Chef&Hotel 169 - febrero 2023

Sumario

Nobleza centenaria y arte como experiencia

Chef

Tapia

La bitácora de un comemundo

“Resortainment”

La nueva experiencia de hotelería de lujo entretenida para todos

Carozzi Food Service

El pizzaiolo en Carozzi, by Raffaele Medaglia

Sabores del Patio

El espacio para una completa experiencia gourmet

Grecka

Tendencias y equipamiento gastronómico para heladería profesional y fast food

Cora Bistró Cocina íntima y de estación

De Mi Tierra Pizzas

Creciendo en Los Angeles con un concepto inclusivo

El Salón del Té Stay and play en Viña

La Jacinta Pastelería

Especialistas en tortas de hojarasca y bizcocho

Mellow Bakery

El dulzor hogareño que seduce

Casa Puente Hotel Boutique

Nicolás

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

La inclusión, más allá de las palabras

La relación entre los proyectos gastronómicos y los clientes se han modificado sustancialmente en la última década. Hay un cambio cultural propiciado especialmente por las nuevas generaciones que está muy presente en nuestra sociedad actual y que en muchos aspectos ha sido positivo, como la preocupación por las personas con capacidades especiales para que puedan vivir, dentro de sus discapacidades físicas o afecciones neurológicas, de una experiencia gastronómica lo más normal posible.

La inclusión es un aspecto que indiscutiblemente se deberá considerar en los nuevos proyectos gastronómicos, porque la sociedad ha cambiado y cada vez tiene más conciencia de la integración en los diferentes espacios a las personas con discapacidades. Es un sólido paso que va más allá de aceptar a mascotas en la sala –que es muy bienvenido– o de usar un lenguaje “inclusivo” que yo más bien le llamaría degradado, para estar objetivamente preocupados de esta realidad. Justamente lo inclusivo es que todos y todas se sientan plenamente parte de una experiencia normal y no de una realidad paralela.

Fue muy gratificante encontrarme en la ciudad de Los Angeles, región del Bio Bío, con un proyecto como De

Mi Tierra Pizza, un exitoso emprendimiento a cargo de las hermanas Marianela, Lilian y Ximena Saez y su madre Lilian Hernández, que, con mucho esfuerzo, persistencia y verdadera motivación, han construido un concepto gastronómico donde la inclusión es parte esencial de su servicio. Cartas en braille para personas con discapacidad visual, anfitriones con Síndrome de Down como el cariñoso Mario Vicente, o la hora silenciosa (sin música y luces) para niños con trastornos a ruidos externos, entre otras iniciativas, buscan en forma efectiva lograr una verdadera inclusión dentro de sus actuales tres locales, ¡todo un éxito!, que las motiva para próximamente abrir un local en Concepción y en franquiciar la marca.

De Mi Tierra Pizza es un ejemplo de como se pone en valor el trabajo de las mujeres, gracias a estas tres hermanas y su madre, que por necesidad y con mucha audacia, se preguntaron en cómo más allá de un proyecto gastronómico diferente en Los Angeles con una propuesta de carta atrayente, podían diseñar un espacio inclusivo para hacer una sociedad más tolerante y mejor, con acciones concretas, aplaudidas y valoradas por sus fieles clientes.

¡Bien por estas mujeres emprendedoras y por esta noble iniciativa!

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Portadas febrero 2023: Casa Puente Hotel Boutique

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Chef Nicolás Tapia

Fotografía: Ronny Belmar V.

Potenciar el turismo a través de la descentralización

Luego de la crisis económica y social provocada por la pandemia, quedó claro que el turismo es uno de los sectores más importantes de la economía chilena, realidad que nos impone nuevos desafíos. Nuestro patrimonio natural es calificado mundialmente como impresionante, y conservamos algunas ventajas comparativas en términos de seguridad y acceso a servicios respecto a otros países latinoamericanos.

Sin embargo, todavía estamos al debe en el desarrollo de una cultura de servicio a la altura de lo que necesitamos. Tampoco hemos potenciado el multilingüismo ni existe la preocupación suficiente por la sustentabilidad y el resguardo de nuestros “tesoros naturales”.

A diferencia de otras áreas de la economía, nuestro valor turístico está distribuido a lo largo de todo el territorio. Esta no es una industria extractiva, al contrario, requiere mucha mano de obra, es fácil emprender en ella y se basa en la sustentabilidad ambiental. Además, la competitividad de nuestro turismo exige una revaloración y puesta en valor de lo regional, mezclada con mejoras en infraestructura, integración y conectividad.

Estas características hacen que el desarrollo del turismo nacional sea no sólo una oportunidad económica, sino una oportunidad de política - pública para la descentralización de Chile.

Para implementar un turismo descentralizado hay que darle más facultades y recursos a los municipios y a las gobernaciones regionales. Pero estas deben ser reales y no solo nominales. En esa misma línea, hay que crear estrategias de promoción e inversión e impulsar la coordinación con ministerios como el de Obras Públicas para la construcción de carreteras, accesos y puentes.

Haciéndonos cargo de ese desafío, distintos gremios del turismo nos hemos reunido para desarrollar una estrategia nacional de turismo descentralizada, que sea una hoja de ruta para todos los actores involucrados. Nuestra meta es implementarlo de aquí al 2035. Debemos pensar el turismo de la próxima década y, como industria, queremos ser protagonistas del proceso.

Esta estrategia nacional debe considerar las características propias de los territorios, cuyos principios aborden la participación, cambio climático, equidad,

inclusión e igualdad de género, así como también el desarrollo de los destinos turísticos de acuerdo con las características propias de los territorios y con ello, generar un impacto positivo en las comunidades.

Queremos que el turismo sea un pilar para el desarrollo sustentable en Chile. Que se consolide como una importante fuente para el crecimiento equitativo, resiliente e inclusivo en todas las regiones del país. Que vele por el bienestar de las personas que nos visitan y las comunidades locales que los reciben, a través de una gestión responsable de destinos, experiencias y productos turísticos seguros, innovadores, de calidad, respetuosos con el medio ambiente, con el patrimonio y la identidad cultural de los territorios.

Clave también es invertir en la formación de capital humano a nivel regional. Por ejemplo, en San Pedro de Atacama son las comunidades indígenas las que manejan los parques turísticos. Esa experiencia le ha dado valor a ese destino.

El desafío está planteado y es tarea del Estado, de empresarios y emprendedores impulsar los atractivos de cada región de nuestro país.

Francisca Herrera Directora Hoteleros de Chile

Turismo frente a las emergencias

Esta temporada alta era considerada una instancia propicia de recuperación para el turismo nacional, impulsado principalmente por el turismo interno. Tras dos años de crisis provocada por las restricciones para desarrollar la actividad, el verano asomaba como la oportunidad para comenzar a ponerse de pie.

Como todavía queda temporada alta por delante, hacer un balance consolidado es prematuro, si bien en Fedetur proyectamos unos 20 millones de viajes a nivel interno durante el período diciembre de 2022 a marzo de 2023.

No obstante, una parte del rubro resultó afectado por los múltiples incendios que se han registrado durante febrero, especialmente en las regiones del Bio Bío, Ñuble y Araucanía, provocando un perjuicio inconmensurable, por ejemplo, en gran parte del Valle del Itata, con el daño a viñas patrimoniales que son parte del circuito enoturístico de esa zona, golpeando a empresas del sector que se dedican a esa actividad.

Como Federación hemos

mantenido contacto permanente con los representantes de las empresas turísticas ubicados en esas zonas, monitoreando el estado de situación de las mismas, de los visitantes, y también con Sernatur, para tener un catastro efectivo del impacto provocado por los incendios en la industria, y coordinar ayudas a las empresas afectadas.

Pero más allá de la coyuntura, resulta fundamental que se desarrolle una estrategia y un plan, por parte del Estado, con la participación de los privados, que permita enfrentar estos episodios, que parecen cada vez más recurrentes e intensos, por la prolongada sequía que se registra en el país y el cambio climático que resulta evidente.

Somos una actividad que para su desarrollo depende en gran medida del turismo de naturaleza, que es uno de los principales atractivos y ventajas de Chile como destino, que por lo mismo, se ve amenazada ante catástrofes naturales de esta magnitud, ya que han sido arrasadas extensas áreas y ecosistemas. De hecho, parques

nacionales de varias regiones fueron cerrados de forma preventiva por los incendios, lo que afectó a los concesionarios turísticos de esos recintos.

Que estos sucesos ocurran, provocan un perjuicio muy importante, sobre todo porque se dan precisamente en temporada alta, porque se ve mermada la demanda en el período más importante del año. Y a diferencia de otras catástrofes, como terremotos y erupciones volcánicas, los incendios forestales, que ocurren de alguna forma se pueden prevenir, o acotar su impacto si se actúa con sentido de oportunidad, por eso nuestro llamado es a actuar de forma planificada y coordinada, también mejorando la respuesta para evitar los focos intencionales que también se han registrado. Como industria estamos disponibles para colaborar con las autoridades en medidas que contribuyan a prevenir y manejar de mejor forma estas emergencias y así tener respuestas anticipadas para no tener que lamentar las pérdidas provocadas.

Helen Kouyoumdjian I. Vicepresidenta de Fedetur Federación de Empresas de Turismo de Chile

Gastronomía para el desarrollo del turismo

Uno de los mayores incentivos que tienen distintos destinos del país como parte de su oferta para atraer visitantes durante la temporada alta de verano, son las fiestas costumbristas y festivales, donde la gastronomía tiene un papel central en estas actividades.

Primero, porque se trata de panoramas que generan alto interés en las personas, ya que siempre la comida es factor de reunión que aglutina y congrega. Segundo, porque cada zona muestra a través de sus preparaciones y productos, la identidad y costumbres propias, que la distinguen de otras zonas, diferenciación que incluso alcanza el ámbito cultural, ya que se enmarca en las tradiciones de cada localidad. Y tercero, porque en torno a las preparaciones culinarias se desarrollan verdaderos polos integrados, con otras actividades, que en su conjunto, constituyen un motor de desarrollo local.

En concreto, la gastronomía es un factor de impulso para el turismo, no sólo en temporada alta, sino que todo el año, como se puede observar, por ejemplo, en las zonas vitivinícolas del país, que

unidas a la comida, crean verdaderos circuitos de enoturismo que pueden ser visitados en cualquier época, integrando a las comunidades que están emplazadas en relación con estas dos actividades.

El peso que está teniendo la gastronomía en el desarrollo del turismo nacional es cada vez más importante, tanto en las zonas urbanas como rurales, cuestión que debe tener una mayor valoración al momento de definir políticas públicas orientadas a fortalecer la actividad turística, de manera que se promueva el crecimiento y consolidación de este subsector, sobre todo en esta etapa, en la que nos estamos comenzando a recuperar de un período de crisis.

Otro aspecto relevante a considerar en este proceso es lograr que la oferta gastronómica a lo largo del país se siga ampliando, y que se continúen creando nuevos restaurantes o locales de comida que amplíen las alternativas para las personas, y de esa forma recuperar el escenario prepandemia que existía.

No es fácil impulsar un emprendimiento de estas características, y por lo mismo, hay

que generar los incentivos y entregar las facilidades para que se puedan desarrollar, promoviendo la formalidad, en un escenario donde hoy prolifera la venta de comida informal, con los riesgos que eso conlleva tanto para la industria como los consumidores.

Chile dispone de una rica y nutrida variedad de productos en las diferentes zonas del territorio nacional, que hacen muy distintiva y atractiva la gastronomía local, sumado también a una oferta de comida internacional que entrega alternativas para todos los gustos y paladares. Ese es un factor diferenciador que debemos aprovechar para continuar consolidando el rubro gastronómico, y a su vez, el turismo.

Todavía tenemos bastante camino que avanzar y recorrer para ser competitivos en el plano gastronómico con otros países de la región, que también destacan por su oferta en este ámbito, como es Perú y Argentina. No obstante, Chile ha logrado construir un sello propio que se debe seguir profundizando y promocionando a nivel local e internacional. Es parte del desafío que tenemos.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Casa Puente Hotel Boutique

Un par de años antes de todos los acontecimientos que frenaron el turismo, dos arquitectos y un ingeniero comercial, restauraron una enorme casona de 1916 para convertirla en hotel boutique en Cerro Alegre, Valparaíso. Destaca el hecho que se ha mantenido abierta y, por lo tanto, cuenta con 15 habitaciones muy distintas, especialmente decoradas en torno al arte. POR

MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

La casona era conocida como ‘La Casa Puente’, dada la condición especial de acceder por un puente al piso superior, y luego ir bajando niveles al recorrerla por dentro. De hecho, desde la calle se aprecia poco lo enorme de la casona. Incluso existe un dibujo de Lucas, en su libro Apuntes Porteños, en que hace referencia a esta casa, particularmente a esa condición especial de acceder por arriba y desde un puente”, explica David Tirapegui, socio y dueño de este hotel, que inició su transformación en 2018.

Ahora bien, la historia de la casona donde se ubica el hotel data de 1916. De elevada alcurnia, era la mansión de un almirante mercante, con finos muebles y espacios nobles

finamente alhajados. Sin embargo, con el tiempo y los cambios en la ciudad, sufrió una serie de reformas. “Se achicó, se dividió en pisos, parte de la casa se convirtió en un colegio, luego en talleres de artistas, más tarde en imprenta, se hicieron departamentos, hasta que la compró una inmobiliaria que la dejó abandonada por más de una década”, explica David Tirapegui. El dueño acota que esto no impidió que la casa siguiera utilizándose, pese a su deterioro evidente: como restaurante itinerante, lugar de fiestas clandestinas y centro de okupas.

Otro aspecto curioso es cómo David, su socio Gonzalo Krebs, ambos arquitectos y a su padre René Tirapegui, ingeniero comercial, se vincularon al rubro. Estaban buscando una casona idónea para hotel boutique por encargo de un cliente. “Con el tiempo abandonó el proyecto, pero nosotros no lo hicimos, pese a que encontramos esta mansión abandonada y absolutamente en ruinas. La verdad nos enamoramos de la casa y de Valparaíso, y nos embarcamos en la aventura de emprender un negocio hotelero”.

En pleno Cerro Alegre patrimonial comenzaron a operar como Hotel Casa Puente a principios de 2018. “Es el área de mayor turismo en Valparaíso. Alrededor encuentras miradores, más hoteles boutique, restaurantes, y un sinfín de actividades enfocadas al turismo y a dar a conocer esta hermosa ciudad”, dice David.

CASONA CENTENARIA

“Dicen que en los años ‘40 fue el burdel más elegante del cerro Alegre. Más aún, nos llegó la historia que había un túnel que conectaba el burdel con el seminario contiguo, de modo que los seminaristas podían escabullirse lejos de las miradas de la ciudad. En fin, una historia escrita en más de un siglo y llena de sabores, luces y sombras, como es esperable para una casa icónica de Valparaíso”, señalan los dueños en alusión a esta casona de 800 m2 y más de cien años.

Como apasionados arquitectos e

ingenieros, se detienen en describir el proceso de transformación. “Hicimos un tremendo esfuerzo por recuperar la casa, estaba realmente deteriorada. Además la casona es enorme, y restaurar es muchísimo más difícil que comenzar una obra desde cero”. En ese sentido, para los tres socios la restauración debía respetar al máximo el inmueble original, su historia, su relación con el entorno y el valor arquitectónico de la construcción. “Esta casa es distinta a otras del barrio. En general son de fachada continua, es decir, una pegada a la siguiente. Esta casona demostraba su importancia como una construcción aislada, dando

cuenta de su condición especial”. De este modo, mantuvieron el exterior igual al original, y en el interior conservaron la misma elegancia de los espacios, que se refleja en la nobleza de tener alturas de piso a cielo de 3,5 metros de alto, en la

PARA LOS TRES SOCIOS LA RESTAURACIÓN DEBÍA RESPETAR AL MÁXIMO EL INMUEBLE ORIGINAL, SU HISTORIA, SU RELACIÓN CON EL ENTORNO Y EL VALOR ARQUITECTÓNICO DE LA CONSTRUCCIÓN 

magnitud de los recintos y en su distribución. Sólo generaron intervenciones menores, para construir nuevos baños y servicios propios del hotel. La decoración y ornamentación estuvo a cargo de Marta Farías, madre de David y esposa de René.

DAVID TIRAPEGUI, socio y dueño de este hotel

HABITACIONES INSPIRADORAS

En el hotel hay 13 habitaciones matrimoniales, más una twin, que permiten alojar a treinta huéspedes. Todas tienen baño privado, cama king size, smart TV, frigobar, closet, mesa, sillas, portamaleta, etc., con equipamiento y ropa de cama de primer nivel. El objetivo desde un inicio fue que cada habitación invite a vivir una experiencia de arte diferente, que el huésped entienda la propuesta de la habitación no como una decoración con cuadros, sino que la experiencia permita dormir dentro de una obra de arte. De este modo, se desarrollan murales, ambientes y conjuntos pictóricos, todos dentro del mundo particular del imaginario de cada artista. “Para nosotros fue fundamental distinguirnos como un hotel de arte, así que encargamos el desarrollo de cada habitación a un artista chileno connotado”. Entre ellos, Alejandro Balbontín, Oscar Barra, Maite Izquierdo, Julita Luco, Lorenzo Moya, Fernanda Saldivia, Marco Antonio Díaz, Eliana Simonetti,

EL OBJETIVO DESDE UN INICIO FUE QUE CADA HABITACIÓN INVITE A VIVIR UNA EXPERIENCIA DE ARTE DIFERENTE, QUE EL HUÉSPED ENTIENDA LA

PROPUESTA DE LA HABITACIÓN NO COMO UNA DECORACIÓN CON CUADROS, SINO QUE LA EXPERIENCIA PERMITA DORMIR DENTRO DE UNA

OBRA DE ARTE 

Pauline Cristi, Lobsang Durney, José Milko Fernández Covich y Edwin Rojas. Además, las obras de estos artistas están expuestas y a la venta en los espacios comunes del hotel, funcionando como una galería de arte. “El objetivo es generar un contraste interesante entre esta casona centenaria y el arte contemporáneo chileno”.

Respecto a las vistas, los espacios comunes y algunas habitaciones dan a Valparaíso y sus cerros, principalmente el cerro Cordillera y San Agustín. “Se aprecia el ascensor San Agustín y unas puestas de sol maravillosas, con un arrebol sobrecogedor que a menudo engalana el cielo de Valparaíso”, cuenta René.

El hotel ofrece una cafetería autoservicio con atención disponible las 24 horas, servicios de masajes, piscina de temporada y una gran terraza donde se efectúan diversas actividades. También se realizan eventos privados; matrimonios de hasta 150 personas, y otro tipo de ceremonias con Valparaíso como telón de fondo. También poseen una “tintorería” o bar de tintos, de modo de generar eventos privados en torno al vino y su maridaje, “algo muy exclusivo y que apunte a quienes disfrutan del mágico elixir, asesorados por chefs y sommeliers destacados en el mundo gastronómico”.

“PARA NOSOTROS FUE FUNDAMENTAL DISTINGUIRNOS COMO UN HOTEL DE ARTE, ASÍ QUE ENCARGAMOS EL DESARROLLO DE CADA HABITACIÓN A UN ARTISTA CHILENO CONNOTADO” . ENTRE ELLOS, ALEJANDRO BALBONTÍN, OSCAR BARRA, MAITE IZQUIERDO, JULITA LUCO, LORENZO MOYA, FERNANDA SALDIVIA, MARCO ANTONIO DÍAZ, ELIANA SIMONETTI, PAULINE CRISTI, LOBSANG DURNEY, JOSÉ MILKO FERNÁNDEZ COVICH Y EDWIN ROJAS 

El desayuno, servido a la mesa, se compone de un primer tiempo de jugo natural con frutas frescas de la estación, y un segundo tiempo con café, té o leche, acompañados de panes salados, masas dulces y galletas. “De este modo se disfruta mejor la compañía y se cultiva más el diálogo entre los huéspedes. De todas maneras se considera un mesón buffet: yoghurt, cereales, café, té,

algún postre típico o algo propio de la temporada. La idea es generar un desayuno rico, saludable y lleno de energía, para que los huéspedes salgan luego a recorrer los cerros de la ciudad”.

Para el almuerzo y cena se complementan con buenos restaurantes. “Siempre está disponible la excelente gastronomía del sector. Descubrir uno nuevo es motivador”.

HOTEL SUSTENTABLE

“Desde la operación del hotel, motivamos a nuestros huéspedes a reutilizar las toallas. Usamos servicio de loza, vasos de vidrio, nada desechable. Por otro lado manejamos el agua purificada en botellas de vidrio, con el fin de disminuir al máximo el uso del plástico y la generación de basura”, puntualiza David Tirapegui, quien es diplomado en arquitectura sustentable, por tanto este aspecto siempre ha tenido relevancia. Desde la perspectiva del equipamiento e instalaciones, toda la iluminación es Led, la energía utilizada en el hotel es 100% eléctrica, y cuentan con termopaneles de PVC en todas las ventanas.

Poseen un amplio estacionamiento para huéspedes, “un tema que en Valparaíso siempre es complejo, de modo que pueden estacionar y recorrer la ciudad

caminando, descubrir sus miradores, ascensores, todo el desarrollo pictórico de sus calles y sus miles de escaleras, cada cual con una historia única”.

“Nos hemos enfocado en el antiguo y hermoso concepto de ‘atendido por sus propios dueños’. Ponemos cariño en lo que hacemos, de modo de intentar que la experiencia de nuestros visitantes en Valparaíso esté llena de buenos momentos”, dicen al cierre Gonzalo, David y René.

Hotel Casa Puente

Pasaje San Agustín 552

Cerro Alegre, Valparaíso

Teléfono: (+56-32) 337 3801 info@casapuente.cl

Instagram: @casapuente_artwinehotel

Facebook: @hotelcasapuente www.casapuente.cl

Desafíos y proyecciones para la industria hotelera de Santiago

Según el reciente estudio de Fitzroy sobre el mercado hotelero de Santiago y las perspectivas para el periodo 2023 a 2026, existen cuatro factores principales que han afectado el desempeño de esta industria. Para nadie es sorpresa que el estallido social de octubre 2019 incrementó la incertidumbre de nuevos inversionistas, lo que llevó a una paralización de proyectos anunciados para el periodo 2020-2023. Adicionalmente muchos hoteles se vieron afectados no sólo por actos de vandalismo, sino también por la suspensión de la COP25 y APEC, lo que llevó a la cancelación de viajes a Santiago, además de un alto impacto en imagen país dados los problemas de estabilidad política y seguridad. El COVID-19, por su parte, trajo consigo el cierre de fronteras, medidas sanitarias y cuarentenas que restringieron el uso habitual que tenían los hoteles en Santiago, así como en el resto del país y el mundo. Algunos hoteles se convirtieron en residencias sanitarias, dándole un respiro y alivio a parte de la industria. A su vez, durante la pandemia se intensificó y masificó el teletrabajo, lo que redujo los viajes de negocios en forma

considerable. Si bien durante el segundo semestre del 2022 vimos una recuperación importante en los viajes de negocios, conferencias y ferias, lo cierto es que una parte del segmento de viajes de negocios nunca se recuperará dado que las reuniones virtuales llegaron para quedarse en un modelo híbrido de trabajo. Asimismo, no podemos desconocer el permanente riesgo que hoy existe con nuevos brotes y altos contagios del virus en China, lo que generaría mayores restricciones en el acceso al país de destino según la OMS, es decir tenemos un panorama más bastante volátil e incierto.

En cuanto al factor económico, las proyecciones de crecimiento para el país son menores a las tasas del pasado y, probablemente en el 2023, Chile y el mundo entrarán en una recesión económica. De hecho, llevamos tres meses en crecimiento negativo. Los costos de los materiales de construcción han aumentado 30% según la Cámara de la Construcción, como efecto de la inflación y la escasez debido a la pandemia. Es de esperar que durante el 2023, los costos señalados empiecen a estabilizar los precios.

Por último, en cuanto a tráfico aéreo e infraestructura, para el año 2019 existían 49 destinos internacionales con salidas desde el aeropuerto de Santiago. Para fines del 2022, el aeropuerto sólo tenía 35 destinos internacionales disponibles, lo que se traduce en una reducción de un 29% en comparación con el año 2019. La frecuencia semanal de rutas programadas para 2019 era de 627 vuelos y para el 2022 fueron 488 vuelos, lo que significa que la frecuencia está caída en un 22%. Se espera un repunte con la apertura del nuevo aeropuerto de Santiago, que tiene capacidad para recibir 30 millones de pasajeros aproximadamente dado que es tres veces más grande que la infraestructura que existía en 2019.

Tal como muestra el estudio, el mercado hotelero de Santiago está sorteando tiempos difíciles y de incertidumbre. En un análisis optimista, podríamos visualizar recuperación recién a partir de 2024, pensando en las cifras que teníamos en 2018. Sin embargo, más allá de pesimismo u optimismo, la industria cambió y hay tendencias que impactaron al sector para siempre.

Hernán Passalacqua Director ejecutivo de Fitzroy Turismo & Real Estate

Chef Nicolás Tapia

La bitácora de un comemundo

Esta es la historia de un chileno que muy joven debe migrar a México y fundar su nuevo hogar. Son las andanzas de un ingeniero, columnista deportivo y carpintero, que termina cocinando de país en país, hasta llegar a China y descubrir una antigua tradición que bautizaría su propio proyecto: Yum Cha. POR

Esta es la historia de un chileno que muy joven debe migrar a México y fundar nuevo Son las andanzas un columnista deportivo que termina cocinando país en hasta llegar China descubrir una antigua tradición que bautizaría su proyecto: Yum Cha.

Ya chicos, iniciamos cuatro mesas sin restricciones— comanda en voz alta el chef Nicolás Tapia Quinteros, detrás de la sólida barra que separa la cocina de Yum Cha de su pequeño salón, emplazado en La Herradura #2722. Es febrero de 2023 y es el primer verano en ejercicio para este restorán que hace exactamente un año se instaló en el circuito gastronómico de la capital. Si bien el lugar no es el mismo, la estructura de su relato se mantiene: un menú degustación integrado por diez platillos y diez tés, que sumergen a los comensales en

un viaje por distintos sabores, técnicas y productos del globo.

Mientras su equipo monta minuciosamente una ensalada de manzana con jaiba peluda, el cocinero de 34 años se encarga de la primera infusión de la jornada: un té verde japonés llamado Sencha Fukujyu. En el intertanto irá deslizando los numerosos periplos que lo han marcado, pero con especial atención en separar “al artista de la obra”. —Estoy intentando que la gente reconozca el trabajo del restorán como ente general, no específicamente por su creador o líder. Porque Yum Cha fue una idea mía, pero ha sido un trabajo arduo de muchas personas— dice Tapia a Chef&Hotel

MIGRAR Y VIAJAR

Para entender las raíces de este cocinero hay que retroceder al 2002, cuando tenía solo 14 años y su padre Alfredo es transferido por una empresa de packaging a los Estados Unidos. Sin embargo, debió esperar en el norte de México hasta que tramitaran su visado, lo que lo movió por Mexicali y Tijuana, para terminar en Querétaro. Hasta allá llegaron Nicolás, su madre Mireya y su

“ESTOY INTENTANDO QUE LA GENTE RECONOZCA EL TRABAJO DEL RESTORÁN COMO ENTE GENERAL, NO ESPECÍFICAMENTE POR SU CREADOR O LÍDER. PORQUE YUM CHA FUE UNA IDEA MÍA, PERO HA SIDO UN TRABAJO ARDUO DE MUCHAS PERSONAS” 

hermana Catalina. —En un principio lamenté dejar a mis amigos de Chile, pero ya no podíamos seguir separados. Así que armamos toda nuestra vida para aguantar allá con él, hasta que le diesen el documento— relata Tapia.

De a poco la familia Tapia Quinteros comenzó a hacer su vida, conocieron gente y se fueron mexicanizando. Dos años después el padre fue trasladado a Calexico e inició los papeles para llevarlos

con él. Periodo que coincidió con la salida de preparatoria de Nicolás y de su egreso de la carrera Ingeniería Civil en Construcción. Un programa universitario que finalizó, pero que no lo llenó por completo. —Trabajé dos años como supervisor de obra, pero me faltaba motivación. Esa sed de conocimientos que te hace cuestionar las cosas— explica el chef, mientras revuelve una infusión de rooibos sudafricanos.

ZAPALLITO ITALIANO, menta negra, pepitas de zapallo

Solo en Querétaro, porque su hermana y su mamá habían partido a los Estados Unidos, Nicolás debió solventarse un arriendo y aprender a cocinar para él mismo. Fue entonces que tomó una oferta en la agencia digital de un amigo y aprendió de campañas de marketing. De forma paralela creó un blog de fútbol y empezó a enviar columnas a un portal especializado, que en enero de 2012 le ofreció un trabajo remoto que le permitiría vivir “relativamente bien” y en constante movimiento. Ahí fue cuando tomó la decisión de bajar por tierra desde México a Chile.

Fueron cerca de siete meses los que Nicolás estuvo de nómade digital por Centroamérica, mandando textos desde hostales en países como Bélice, Nicaragua y Costa Rica. Finalmente no pudo llegar a Chile, pero de vuelta en México su mejor amigo le ofreció un pasaje para cruzar el Atlántico y llegar a la sierra de Granada a refaccionar un complejo de cabañas. En la práctica, de día era carpintero y de noche escribía con el horario desfasado. Y como si fuera poco, por las tardes ayudaba en un bar de tapas “medias japonesas”, en lo que sería su primera experiencia del corte culinario.

EL MENÚ DE YUM CHA ESTÁ INSPIRADO EN SABORES, ingredientes y técnicas asiáticas, que se mezclan con conocimientos de otras partes del mundo

“SÓLO HAY DOS COSAS QUE NO DEJARÉ DE SUMAR A MI VIDA: KILÓMETROS Y CONOCIMIENTOS” 

YUM CHA SIGNIFICA "TOMAR TÉ". Una práctica que también es parte de la cultura gastronómica de Chile, enfatiza Nicolás

DESTINO: COCINA

Al vencerse su visa de turista, Nicolás se trasladó un tiempo a Turquía y regresó a México decidido a centrarse en la cocina. Su primera experiencia fue un restorán de comida tradicional y la segunda un italiano. —En 2015 me trasladé a Ensenada, visité el Valle de Guadalupe y conocí el Corazón de Tierra que me voló la cabeza. Un menú de degustación con ensalada de flores, tostaditas de marlín y tamales con mole oaxaqueños, en el que gasté todos mis ahorros y para el cual me ofrecí trabajar gratis un mes— recuerda. Desde entonces no bajó de restaurantes

ranqueados o con estrellas Michelin. —Mi plan era estar tres meses en un lugar, absorber lo que más pudiese gastronómicamente y avanzar hacia el siguiente escalón. No es algo que me cause orgullo, pero tampoco me arrepiento— sostiene el chef que en un año pasó por el mexicano Quintonil, entró al austriaco Taubenkobel, regresó a Turquía y volvió a Chile donde apretó freno. —Volviendo al sedentarismo (...) sólo hay dos cosas que no dejaré de sumar a mi vida: kilómetros y conocimientos— escribió en abril de 2016, a punto de cumplir los 28.

SNACK DE SHIITAKE FRITO, con mayonesa de sésamo y tiritas de lap cheong

DESDE OCTUBRE DE 2022, Yum Cha incorporó una decena de cócteles. Este es un Old Fashioned, hecho en base a whisky japonés, amargo de angostura y azúcar china

Ya en terreno nacional, Tapia empezó a tantear la escena local y hacer buenas migas con algunos colegas. Conoció la cocina de 99 por dentro, lideró por ocho meses el restaurante del Palacio Astoreca en Valparaíso y se dió un “último” chapuzón en el Pacífico antes de volar a Río de Janeiro para hacer pasantía por cuatro meses en Lasai. —Me fui creyendo que lo sabía todo, pero en verdad no sabía nada— reconoce el chef, que regresó a Chile para tomar las riendas de Millesime: un proyecto de origen mexicano, que lo mantuvo concentrado desplegando lo aprendido y formando equipo durante dos años hasta enero de 2019.

“A TODO COCINERO LE RECOMIENDO DE CORAZÓN QUE CONSIDERE HACER AL MENOS UN VIAJE EN SU VIDA A ASIA. ES UN CAMBIO BRUTAL DE LAS REGLAS DEL JUEGO. APRENDES UN MONTÓN, COMES MUCHO MÁS Y ENTIENDES MUCHAS

COSAS QUE TE AYUDAN EN ESE LARGO CAMINO DE MADURAR”. 

HELADO DE MARACUYÁ, granita de zanahoria y jengibre confitado

Ahí fue cuando —“atraído por el fuego, el wok, el desorden y la cultura”— Nicolás se despojó del cansancio y voló hacia China. Arribó al suroeste del gigante asiático, a una ciudad llamada Chengdú, capital de la región de Sichuan. Luego prosiguió hacia Guangxi y terminó en Guangdong, que es donde conoció el concepto de “Yum Cha” por primera vez: una milenaria tradición cantonesa y hongkonesa, que consiste en servicios grupales, donde la gente come diversos platillos y comparte bebiendo té. Toda una ceremonia para esta república que engloba y produce el mercado teíno más grande del mundo.

“EL TÉ SIEMPRE HA SIDO UNA BEBIDA PARA COMPARTIR EN TODOS LADOS DEL MUNDO, POR ELLO LA HORA DEL TÉ EN INGLATERRA, EL ÇAY EN TURQUÍA O EL MATE EN ARGENTINA. EN NUESTRO CASO, TAMBIÉN SOMOS UN PAÍS DE TÉ. LA ONCE ES NUESTRO DIM SUM Y NOS REPRESENTA COMO CHILENOS” 

—A todo cocinero le recomiendo de corazón que considere hacer al menos un viaje en su vida a Asia. Es un cambio brutal de las reglas del juego. Aprendes un montón, comes mucho más y entiendes muchas cosas que te ayudan en ese largo camino de madurar— escribió Tapia al terminar su periplo de tres meses por China y Tailandia, con pasantía en el Gaa de Bangkok incluida. Se sentía renovado y motivado.

Antes de volver a Chile, Nicolás laburó dos meses en la provincia italiana de Benevento, al interior del estrellado Kresios. Al llegar se escapó a Tulúm y cerró el año siendo parte de la cocina performática de Locura Millesime, para volver en marzo de 2020 a trabajar codo a codo, durante dos años, con Benjamín Nast y el

Grupo “D”. La idea era refaccionar De Patio, pero la pandemia azotó el rubro y tuvieron que poner todas las cartas en potenciar el delivery de De Calle, armar Ramen & Burgers, y crear desde cero el antiguo Demencia. Entonces el estudio de los tés ya estaba empezando y para febrero de 2022 Yum Cha aguardaba en su loft.

LA CASA DEL TÉ

Han pasado casi dos horas y por las cinco mesas de Yum Cha ya han desfilado ocho platos salados y ocho infusiones distintas. Entre ellas, una cojinova cubierta con repollo chino y pimienta de Sichuan, que se acompañaba con un té rojo anteriormente ahumado en madera de pino. En lista, una de las 50 colleras que el chef Nicolás Tapia ingenió semanalmente durante un año de operación. Desde su

OSTIONES AL WOK, salsa de almendra y miso, aire de hinojo

EN YUM CHA TRABAJAN CON MÁS DE 30 TIPOS DE TÉS. Uno de ellos es el Jin Jun Mei, o "cejas de corcel dorado", un té rojo chino de la región de Yunnan hecho únicamente con brotes

EL MENÚ DEGUSTACIÓN DE YUM CHA, maridado con 10 tipos de té, tiene un costo de $72.500 pesos. Propina incluida

apuesta en la cocina de su departamento, hasta su paso por el Centro Leñería y su debut en las faldas del San Cristóbal. Lugares donde, a su vez, ha tomado podio para hablar del té como símbolo cultural y gastronómico de Chile.

Y es que antes de reproducir diversos productos y sabores asiáticos en su recinto, Tapia se detiene en una sencilla relación: compartir comida tomando té no es algo nuevo en nuestro país, donde cada habitante consume en promedio unas 480 tazas al año. —El té siempre ha sido una bebida para compartir en todos

lados del mundo, por ello la hora del té en Inglaterra, el çay en Turquía o el mate en Argentina. En nuestro caso, también somos un país de té. La once es nuestro dim sum y nos representa como chilenos. Es nuestro momento de convivencia y de compartir con nuestros allegados— compara.

Junto con ponderar esta simbiosis entre lo cotidiano y lo ritual, el oficio y la hospitalidad, lo simple y lo complejo, Yum Cha también busca promover la sustentabilidad desde el punto de vista humano. He ahí su

intento de ofrecer una operación distinta —“sin saber si funcionará o no”— en la que se respetan los horarios establecidos, se mantienen a los integrantes en constante rotación y no se depende del trabajo gratis de los practicantes. Tampoco se permite el pago de propinas, ya que estas se absorben de las reservas para engrosar los sueldos del equipo. —La parte favorita de tener mi propio restorán, es tener la libertad de tomar las decisiones que estime conveniente para llevar el negocio como me gustaría que se llevase— dice Nicolás.

MERLUZA AUSTRAL al pil pil de tofu

La noche avanza, quedan dos postres, dos maridajes y afuera la brisa ya mengua el calor de Santiago. El eterno viajero y su equipo pronto empezarán a ordenar las cosas y bajarán las cortinas para dar por finalizada esta ceremonia. Antes de ello, la curiosidad incita a preguntarle cuál sería su próxima aventura. A lo que él responde: —China es mi siguiente y mi subsiguiente destino. Me queda mucho por aprender y quizás no me alcance esta vida para aprender todo sobre esa gran cultura y gastronomía, pero seguiré intentándolo mientras se presente la oportunidad—. Es frustrante y emocionante al mismo tiempo.

Yum Cha

La Herradura 2722, Providencia, Santiago

Teléfono: +56 9 3052 6609

nihao@yumcha.cl

Instagram: @yumchacl yumcha.cl

HELADO DE PIMIENTA DE SECHUÁN, espuma de yogurt y lichi

Fabricando recuerdos

la memoria” de Salvador Dalí o el “Guernica” de Pablo Picasso?

Nadie puede volver a un lugar olvidado

A nosotros llegan estímulos que mediante procesos inconscientes e instantáneos convertimos en información, de la cual nos quedamos solo con una parte: la más importante, aparentemente útil para el futuro, o poderosa, tanto para bien, como para mal. Estos son los recuerdos, algunos se borran inmediatamente, otros se desvanecen poco a poco, mientras que los más afortunados permanecen para siempre.

Existen dos tipos de recuerdos, los provocados por nuestra voluntad consciente, que logramos mediante esfuerzo, repetición y estudio. Así aprendimos las tablas de multiplicar, las capitales de los países y muchas otras cosas. Pero también están aquellas evocaciones que no podemos evitar, cuya decisión de recordar u olvidar pareciera no ser nuestra, nosotros no dominamos esa memoria, sino que ella nos domina a nosotros. Es que hay cosas que jamás se olvidan, como el primer amor y la primera desilusión.

Mientras una memoria proviene de la razón consciente, la otra surge de la emoción inconsciente. Quiero acordarme de algo y se me olvida, y, quisiera olvidar muchas cosas, pero siempre están ahí. Michel de Montaigne (1533-1592) decía que “Nada fija tan intensamente un recuerdo como el deseo de olvidarlo”

Nuestro

Negocio

Creemos que nuestro negocio es dar un buen servicio a los clientes.

Y es cierto.

Creemos que el servicio se trata de que las personas vivan una experiencia y por eso nos esmeramos en todos los detalles para que nada falle en ofrecer un viaje del cliente sin puntos de dolor. Y también es cierto.

Y también es cierto que estamos en el negocio de provocar recuerdos positivos.

El negocio tiene dos tiempos, uno cuando el cliente, seducido por nuestra promesa, decide comprar y vive la experiencia. El segundo tiempo comienza una vez que el primero termina, cuando fuera del control consciente los estímulos se van ordenando y mientras unos se esfuman, otros permanecen. Aquí surge la oportunidad de la recompra y la recomendación. El marketing boca a boca y la lealtad de los clientes son consecuencias de los recuerdos.

Es como entrar a ver una película cuyo cartel parece atractivo. El cliente compra su entrada, primer tiempo. Pero ¿recomienda la película? Algunos negocios están preocupados solo de provocar la primera venta y restan importancia a la facturación que se puede lograr por recompra y recomendación.

Para que los clientes decidan volver y nos recomienden necesitan tener un recuerdo positivo y poderoso, de aquellos inevitables que quedan grabados para siempre en la memoria emocional e inconsciente. Los artistas saben hacerlo ¿Alguien puede olvidar “La persistencia de

Cuando diseñamos un servicio creamos protocolos y procedimientos, seleccionamos personas y las entrenamos, determinamos indicadores y fijamos metas. Esto es muestra de la claridad y voluntad de lo que se quiere lograr. Pero en servicio no todo se trata de nosotros. ¿Incluimos en el plan las emociones que queremos provocar para que las personas nos recuerden positivamente, regresen y nos recomienden?.

Provocar la respuesta deseada requiere conocer a nuestro segmento de clientes y para ello debemos investigar las razones por las cuales recomiendan un lugar y los criterios que tienen para volver. Además, debemos saber no solo lo que gusta y no gusta de nuestro servicio, sino lo que recuerdan y las razones por las que algunos regresan y otros no.

Esta investigación es especial, estamos ante decisiones subjetivas y no basta con una pregunta directa, porque es difícil para las personas racionalizar las conductas que vienen del inconsciente. Blaise Pascal (1623 –1662) decía que “El corazón tiene razones que la razón desconoce”. Debemos capturar los “insights”, las razones del corazón, aquella información valiosa de la cual ni los mismos clientes son conscientes, pero que nos puede definir rumbos para provocar una experiencia realmente positiva y memorable.

El buen servicio es una cosa y el recuerdo que provoca es otra. Jean de Boufflers (1738 -1815) decía, “El placer es la flor que florece; el recuerdo es el perfume que perdura”.

Damián Campos MBA

Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

El mundo de la hospitalidad de lujo acaba de acuñar un nuevo concepto para atraer a los viajeros que buscan una experiencia vacacional renovada y que se ajuste a sus hábitos de vida, donde el descanso y la diversión se complementan en un nivel superior. TEXTO:

GENTILEZA COCHA (COCHA.COM) / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA FALCON’S RESORT BY MELIÁ

Apocas semanas de iniciar la temporada veraniega 2023, la industria turística ya está en plena promoción de los distintos destinos vacacionales, junto a una variada oferta de experiencias para

todos los gustos y edades. Luego de la baja actividad que el rubro experimentó debido a la pandemia del Covid-19, cada día más y más viajeros quieren recuperar el tiempo perdido y gozar de sus vacaciones “retrasadas”. Y a pesar de

que el sector aún no se recupera a los niveles de 2019, ya se nota un movimiento en la industria con el claro objetivo de transformar los destinos para crear nuevas propuestas que vayan en sintonía con los actuales hábitos de viaje de

las personas.

Junto con eso, la hospitalidad está dando un giro en su propuesta de valor y está avanzando desde ofrecer “habitaciones con vistas al mar”, a experiencias entre los huéspedes, el alojamiento y el entorno en el que se

“Resortainment”

ubican, para crear recuerdos que los acompañarán por el resto de sus vidas.

Es en este contexto que nace un nuevo concepto de hotelería: “Resortainment” –unión de las palabras resort y entertainment (entretenimiento) en inglés–, una combinación de los servicios que ofrece un complejo turístico de primer nivel, con experiencias de entretenimiento de manera informal, sofisticada y divertida para todos. Se trata de una experiencia vacacional diferente que incluye elementos y tecnologías de entretenimiento inmersivo e interactivo en el resort de una manera que nunca se ha hecho antes.

El pionero de esta nueva tendencia turística es el

NACE UN NUEVO CONCEPTO DE HOTELERÍA: “RESORTAINMENT”

–UNIÓN DE LAS PALABRAS RESORT Y ENTERTAINMENT

(ENTRETENIMIENTO) EN INGLÉS–, UNA COMBINACIÓN DE LOS SERVICIOS QUE OFRECE UN COMPLEJO TURÍSTICO DE PRIMER

NIVEL, CON EXPERIENCIAS DE ENTRETENIMIENTO DE MANERA INFORMAL, SOFISTICADA Y DIVERTIDA PARA TODOS 

gigante hotelero Meliá, que aprovechando sus más de 60 años de experiencia en viajes y hospitalidad y, en conjunto con Falcon –empresa de desarrollo de entretenimiento totalmente integrado–, inauguró el Falcon’s Resort by Meliá, All Suites Punta Cana, en República Dominicana, una renovación total de su resort Paradisus Grand Punta Cana.

Este nuevo complejo cinco estrellas ofrece mejoras en las instalaciones y servicios en toda la propiedad, incluyendo una experiencia única de "Resortainment" que combina las comodidades premium del resort con extraordinarias experiencias de entretenimiento para ofrecer diversión casual para adultos, jóvenes y niños.

“En Falcon's Resorts by Meliá, creamos experiencias y recuerdos que nuestros huéspedes atesorarán toda la vida. Esta marca ofrece diversión informal pero sofisticada que va más allá de las ofertas de entretenimiento habituales que brindan otros hoteles”, comenta Hernán

Parra Contreras, Director de Ventas Leisure Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay de Meliá Hotels International Cono Sur.

El renovado complejo tiene acceso todo incluido a 4 bares de bebidas premium y a 9 restaurantes de especialidades de alta gama, además de 3 espectaculares piscinas, 432 suites de lujo desde 74 y hasta 278 metros cuadrados,

habitaciones con acceso directo a la piscina para nadar (“suites swim up”), un campamento para niños, spa con técnicas estéticas vanguardistas y terapias tradicionales multiculturales, tiendas y campos de golf.

Hernan Parra Contreras, de Meliá agrega: “Falcon's Resorts by Meliá es el lugar ideal para conectarse en familia y con amigos para comenzar una nueva aventura. El complejo combina a la perfección el lujo, el ocio y el entretenimiento, presentando una serie de experiencias inmersivas diseñadas para ayudar a los huéspedes a dar rienda suelta a su imaginación y crear recuerdos que durarán toda la vida”.

El concepto de “Resortainment” tiene su punto más alto en los nuevos espacios que incluirá el resort: el parque acuático Blast!, con diferentes zonas para todas las edades, juegos y toboganes, además de un servicio de monitores que se encargan de supervisar a los niños mientras los papás disfrutan de un merecido descanso en la zona de hamacas, y Katmandu Park, un parque

temático inmersivo lleno de atracciones y actividades para adultos y niños, que transportarán a los visitantes a diferentes reinos fantásticos.

Sin duda que el Resortainment será “la” tendencia del 2023, llevando la diversión, la emoción y la aventura de las vacaciones a una nueva dimensión. Para conocer más detalles de Falcon’s Resort by Meliá, All Suites Punta Cana,

puedes visitar las sucursales de COCHA a lo largo de Chile donde una consultora te asesorará con las mejores alternativas de planes y paquetes preparados según tus necesidades, con garantía de precio, y servicio integral y personalizado antes, durante y después de tu viaje, además de asistencia 24/7 por parte de un experto cuándo y dónde lo necesites.

Falcon’s Resort by Meliá, All Suites Punta Cana

Av. Barceló, Playas de Bávaro, Punta Cana

Contacto: +809 726 9600

falconsresortbymeliapuntacana@melia.com

Instagram: @meliahtlresorts

Facebook: @Melia.Hotels

www.melia.com/es/hoteles/republica-dominicana/punta-cana/falcons-resort-by-melia-punta-canal

“FALCON'S RESORTS BY MELIÁ ES EL LUGAR IDEAL PARA CONECTARSE EN FAMILIA Y CON AMIGOS PARA COMENZAR UNA NUEVA AVENTURA. EL COMPLEJO COMBINA A LA PERFECCIÓN EL LUJO, EL OCIO Y EL ENTRETENIMIENTO,…” COMENTA HERNÁN PARRA CONTRERAS, DIRECTOR DE VENTAS LEISURE DE MELIÁ HOTELS INTERNATIONAL CONO SUR

Chile, te quiero comer

La discusión de cuál es el plato emblemático de Chile es una controversia que no pretendemos zanjar hoy y que, creemos bastante estéril. Además, ¿Por qué quedarnos con uno solo? Si hay algo en lo que estamos de acuerdo es que nuestro país es diverso, producto de una geografía extraordinaria que nos regala climas y paisajes heterogéneos de donde emergen preparaciones sorprendentes que reflejan la tierra y mar de donde vienen, por lo que limitarnos a una sola elección sería restringirnos innecesariamente.

Aún nos quedan días de verano y de descanso para algunos, en los que muchos tendrán la posibilidad de visitar lugares distintos, una verdadera invitación a dejarnos sorprender por la gastronomía de cada lugar al que vayamos donde podremos aprender de

Historias Sabrosas

ingredientes que no conocemos y preparaciones novedosas. Escuchemos de qué manera la gente nos habla de su territorio a través de la comida y descubramos que Chile es mucho más que un plato típico. Aprendamos de las tradiciones locales para que valoremos por igual cada producto de esta despensa fantástica que tenemos a disposición y que son excusas extraordinarias para conocer que Chile es diversidad.

Este 2023 desde el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, queremos seguir contando historias sabrosas y lo haremos desde el orgullo que sentimos, porque la gastronomía es esa fuente infinita de momentos memorables que nos hacen fortalecer el sentido de pertenencia que la fortuna ha querido regalarnos con Chile.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Carozzi Food Service

El pizzaiolo en Carozzi, by Raffaele Medaglia

El experimentado chef napolitano visitó las instalaciones de Carozzi para compartir sus mejores tips en una serie de videos que entregan consejos y recomendaciones a emprendedores y profesionales del sector, en línea con el permanente compromiso de la empresa por fortalecer los conocimientos del rubro. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CAROZZI FOOD SERVICE

En el marco de la certificación internacional

Alta Pizza 2022 de Red Bakery, instancia en la que la salsa de tomates de Carozzi Food Service fue la protagonista, el reconocido pizzaiolo napolitano

Raffaele Medaglia visitó las instalaciones de la empresa y conoció de cerca el proceso de elaboración de los múltiples productos que la firma ofrece para el mundo de la pizzería artesanal. Lo

anterior, con el fin de compartir una serie de tips a través de seis videos con consejos que serán estrenados a través de las redes sociales de @carozzi_food_service.

“Nuestro propósito es ser un aporte y fortalecer los conocimientos que tiene la industria y en particular, este contenido que elaboramos con Raffaele y la visita que hizo a nuestras instalaciones tenía justamente este foco, al compartir una serie de conceptos sobre la pizzería italiana que le pueden servir a

emprendedores gastronómicos del rubro”, adelanta Óscar Cortés, product manager de Carozzi Food Service

En este sentido, agrega Cortés, “tenemos un amplio portafolio de insumos para el mundo de la pizzería, que es un sector que cada vez toma más fuerza en nuestro país y poner a su disposición estos contenidos es una muestra del permanente compromiso de Carozzi Food Service con la industria gastronómica”. En la serie de videos

titulados “El pizzaiolo en Carozzi, by Raffaele Medaglia”, el chef napolitano enseña a preparar una pizza estilo italiana con las materias primas que ofrece Carozzi Food Service. “La idea era que Raffaele también nos pudiera aterrizar el concepto de pizzería italiana, si bien la pizza napolitana certificada por la AVPN en Italia tiene ciertas características y componentes, el mensaje del chef es que acá en Chile también tenemos componentes

disponibles que podemos homologar para una pizza estilo napolitana y esa es justamente la invitación que nosotros hacemos”, explica Cortés.

EXPERTOS EN INSUMOS

“Los tips están muy enfocados a la usabilidad de nuestros productos. Somos expertos en harina, sémolas, todo lo que tiene que ver con la fermentación y las masas, al igual que con el aceite de oliva y los derivados del tomate, donde tenemos una participación bastante importante” , precisa el product manager de Carozzi Food Service.

Al mismo tiempo, destaca la participación del chef ejecutivo de la firma como expositor en la certificación internacional Alta Pizza 2022 de Red Bakery. En esta instancia, Carozzi Food Service compartió información acerca de los tipos de tomate disponibles en nuestro país y las claves para distinguir una buena salsa de tomate, entre otros

aspectos relacionados con esta pieza fundamental para una pizza de excelencia.

En palabras de Óscar Cortés, “en el mundo del tomate tenemos una expertise bastante importante, destacando nuestra planta productiva de Agrozzi ubicada en Teno, con la cual trabajamos este tipo de productos en diferentes variedades y nos permite posicionarnos como expertos en tomate. Gran parte se exporta y somos líderes en la categoría de salsas de pizza, con productos de alta calidad para distintos usos y perfiles”.

Carozzi Food Service ofrece variadas opciones de derivados del tomate con distintos tipos de concentrado, consistencia y grados brix, además de las alternativas ready to use, “que es un producto que ya viene listo, muy utilizado por las pizzerías más pequeñas y con diferentes perfiles de sabor y especiado”, aclara Cortés.

EN LA SERIE DE VIDEOS

TITULADOS “EL PIZZAIOLO EN CAROZZI, BY RAFFAELE MEDAGLIA”, EL CHEF

NAPOLITANO ENSEÑA A

PREPARAR UNA PIZZA ESTILO ITALIANA CON LAS MATERIAS

PRIMAS QUE OFRECE CAROZZI FOOD SERVICE 

CONOCIMIENTOS QUE

TIENE LA INDUSTRIA Y EN PARTICULAR, ESTE CONTENIDO QUE ELABORAMOS CON RAFFAELE Y LA VISITA QUE HIZO A NUESTRAS INSTALACIONES TENÍA JUSTAMENTE ESTE FOCO…”

ADELANTA ÓSCAR CORTÉS, PRODUCT MANAGER DE CAROZZI FOOD SERVICE 

Dentro de las categorías de productos de la empresa para el sector de la pizzería también destacan las harinas y sémolas, que en palabras de Óscar Cortés, ofrecen diferentes alternativas para lograr la pizza perfecta, tal como explican los videos grabados con Raffaele Medaglia, en los que se muestra que la pizza estilo napolitana “sí se puede realizar con harinas multiuso como las que nosotros trabajamos: Selecta y Mont Blanc son marcas con las que hemos sido líderes tanto en consumo masivo como hoy también en el

segmento food service”.

A su vez, “la sémola facilita el proceso de trabajo de esta masa, nos permite la flexibilidad y de hecho el primer video de tips que sacamos con Raffaele precisamente apunta a esto: si bien la masa necesita ciertos procesos de fermentación, también es súper relevante ocupar la sémola porque facilita la elasticidad y la manipulación de la masa al final de la preparación”, precisa el product manager de la firma.

A esto se suma la amplia gama de aceites que ofrece Carozzi Food Service. A

juicio de Cortés. “el aceite de oliva es un ingrediente muy relevante para la pizzería, nosotros tenemos la marca Trattoría con la que trabajamos en este segmento y fue un gran aporte tanto en los videos que hicimos con Raffaele como en el mismo seminario que desarrolló Red Bakery. Ambas fueron instancias de mucho aprendizaje y también para nosotros, al entender que con nuestros insumos podemos realizar una pizza de alta calidad estilo napolitana”.

MERCADO EN CRECIMIENTO

“Nosotros que somos actores

importantes en varias categorías relativas a la pizzería, con un gran liderazgo en el mercado del tomate, vemos cómo ha crecido el negocio y cómo la pizza estilo napolitano se ha expandido transversalmente a lo largo de todo Chile. Pasamos de una pizza estilo neoyorkina, muy asociada al fastfood, con una masa un poco más alta, un poco más pesada y una salsa de tomate más condimentada a la masificación de la pizza estilo napolitana, que tiene otras características que también se adecúan con el uso de nuestros productos”, afirma Óscar Cortés.

“NUESTRO PROPÓSITO ES SER UN APORTE Y FORTALECER LOS

EN PALABRAS DE ÓSCAR CORTÉS, “EN EL MUNDO DEL TOMATE TENEMOS UNA EXPERTISE BASTANTE IMPORTANTE, DESTACANDO NUESTRA PLANTA PRODUCTIVA DE AGROZZI UBICADA EN TENO, CON LA CUAL TRABAJAMOS ESTE TIPO DE PRODUCTOS EN DIFERENTES VARIEDADES Y NOS PERMITE POSICIONARNOS COMO EXPERTOS EN TOMATE…” 

En su opinión, “Si bien comenzó como un formato presente sólo en algunos restaurantes, hoy cada vez son más los locales que ofrecen la pizza estilo napolitana como algo mucho más masivo, con esta masa más fermentada y digerible, que la vuelve un producto mucho más liviano y requerido por los consumidores. Hay un alto consumo en Chile, en regiones y hemos visto cómo se ha desarrollado el negocio”. En este sentido, el product manager de Carozzi Food Service destaca el aporte del ciclo de videos con tipos y consejos titulados “El pizzaiolo en Carozzi, by Raffaele Medaglia” para el crecimiento y consolidación del rubro de la pizzería en nuestro país: “Nosotros

contamos con un equipo técnico gastronómico que busca fortalecer y brindar asesoría a nuestros clientes y en este caso, con el conocimiento de Raffaele y nuestra participación como expositores en la certificación realizada por Red Bakery, podemos compartir este conocimiento con la industria, que es lo que nos mueve como empresa y que estamos felices de compartir a través de esta serie de videos en nuestras redes sociales”.

Carozzi Food Service

Teléfono: (+56-2) 2377 6400

Instagram: @carozzi_food_service

Facebook: @CarozziFoodService

Youtube: @carozzifoodservice9882

www.carozzifoodservice.cl

en el trabajo como factor de reducción de la rotación

¿Participan los empleados en las decisiones que se toman con respecto a la calidad de vida en el trabajo?

El bienestar en el trabajo puede traducirse como un sentimiento general de satisfacción y realización en el trabajo. Este sentimiento se refiere en particular a la percepción colectiva entre individuos de una misma empresa y tiene un impacto directo en el nivel de eficiencia y lealtad de los empleados. Asegurarse de que sus empleados estén satisfechos es, por lo tanto, un verdadero desafío para los gerente para permitir la rentabilidad multilateral dentro de su empresa.

1 ¿Qué es el bienestar en el trabajo?

El bienestar en el trabajo se ha convertido en una prioridad porque representa una inversión real para las empresas. Varios estudios muestran que un empleado realizado es más productivo, eficiente y leal a su empresa. ¿Cuáles son los factores clave del bienestar en el trabajo?

• Dar sentido a las Tareas: un empleado debe encontrar sentido a las tareas que realiza. Para esto, es importante definir con anterioridad los objetivos y explicar claramente las tareas a realizar. Los empleados estarán más satisfechos con su trabajo si tienen la sensación de contribuir al éxito de la empresa y satisfacer necesidades específicas.

• Escuchar: el empleador debe dar tiempo a los empleados para que expresen sus sentimientos sobre la empresa. A menudo se dan comentarios positivos sobre esta práctica porque es una buena manera de mostrar reconocimiento a los empleados y, por lo tanto, de motivarlos.

• Desarrollar el espíritu de equipo: el espíritu de equipo es fundamental para crear un

buen ambiente de trabajo y contribuye en gran medida al bienestar y la eficiencia de los empleados. Es importante promover la cohesión entre colegas para ayudar a reducir la tasa de rotación. Es en particular el papel del equipo de recursos humanos promover este acuerdo.

• Dejar autonomía: es fundamental que el empresario deje cierta libertad a sus empleados para que encuentren su equilibrio entre la vida profesional y la vida privada.

• Sea justo: el empleador debe respetar la equidad entre los empleados para que sean tratados de manera justa. A menudo le basta con respetar las normas del derecho laboral o el convenio colectivo de la empresa.

¿Por qué preocuparse por el bienestar de los empleados?

La felicidad en el trabajo es una fuente real de motivación y compromiso y muchas veces tiene un impacto directo en la productividad de la empresa y en su clima social. Hacer que los empleados quieran quedarse es esencial, porque la generación actual le da mucha importancia a sentirse realizado en su lugar de trabajo.

Para mejorar el bienestar dentro de una empresa, es necesario tener en cuenta la retroalimentación de los empleados, hablar temas como condiciones de trabajo, la visión que se tiene de la empresa, sus sentimientos hacia ella o incluso los posibles problemas y focos de tensión que encuentran permitirá buscar soluciones colectivas y crear una verdadera cultura corporativa.

2. ¿Cómo crear un entorno de trabajo a medida?

Relaciones profesionales

Un buen ambiente en nuestros restaurantes es clave para el bienestar laboral de muchos empleados. Cada vez más personas consideran el ambiente trabajo es tan importante como el salario. Si bien esto se deriva principalmente de la personalidad de cada persona, la empresa también tiene un papel que desempeñar para fomentarlo.

Muchas empresas ahora favorecen la gestión empática para poner la comunicación en el centro de su administración. Esto implica ayudarse unos a otros, escuchar y valorar a los empleados.

Por lo tanto, la empresa tiene un papel que desempeñar como creador de enlaces sociales, aquí hay algunos ejemplos:

• La empresa debe facilitar la comunicación y la cohesión dentro de los equipos. La pausa para el almuerzo es, por ejemplo, un momento para compartir, por lo que se recomienda ofrecer un área exclusiva y un espacio de vida agradable para sus empleados.

• Es importante que los equipos se conozcan, actividades como el team building o el afterwork son una buena forma de crear intercambios fuera del trabajo.

“Una buena política de bienestar en la empresa nos permite actuar sobre el clima colectivo y la motivación en el trabajo”

Bienestar

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Sabores

del Patio

El espacio para una completa experiencia gourmet

FOTO IZQUIERDA A DERECHA: Benjamín Nast de De Fuktori; Álvaro Jadue, director general de Patio Bellavista (sentado); Sumito Estévez de Sumo Gusto; y Ryoma Komoto de Mamotaro (sentado en el peldaño)

Benjamín Nast, Sumito Estévez y un cuarteto de emergentes chefs japoneses dan vida a este nuevo espacio gastronómico de Patio Bellavista como reflejo de una atractiva tendencia de la industria: la reunión de varias cocinerías para una sola carta y un mismo salón. Aquí, los comensales disfrutan con ofertas culinarias tan diferentes como notables a través de los platos de sello latino de Sumo Gusto, la cocina nipona tradicional y popular que ofrece Momotaro, y la inédita propuesta de una pollería de alto nivel en De Fuktori.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Tres cocinas reunidas en un mismo espacio y funcionando en paralelo es la poderosa propuesta gastronómica que Patio Bellavista puso en marcha durante enero como una de sus principales novedades para este año. Sabores del Patio es su nombre y entre sus puntos más atractivos figura congregar, en una sola carta, la experiencia de connotados talentos como Benjamín Nast (De Fuktori) y Sumito Estévez (Sumo

Gusto) junto a la potente labor de los chefs japoneses que dan vida al restaurante Momotaro.

La idea surgió al observar las corrientes internacionales de la industria gastronómica. “En 2019, visitamos más de 40 mercados en Europa y en Estados Unidos tratando de buscar las últimas tendencias. Siempre estamos buscando eso, y en esa tarea nos dimos cuenta de cuál era el concepto que más estaba creciendo a nivel mundial: este modelo de cocinerías”, comenta Álvaro Jadue, director general de

Patio Bellavista.

En sintonía con lo que pretende este espacio capitalino –ser el principal centro gastronómico, turístico y cultural de la ciudad–, atender el estilo foodie tan fuerte hoy por hoy en nuestro país fue casi lógico. “La gente está buscando una oferta y experiencia gastronómica de mejor nivel y nosotros nos estamos adaptando a eso. En Patio Bellavista se pueden seleccionar más de veinte opciones distintas y aquí estamos sumando tres más” ,

recalca Jadue.

Sabores del Patio se inspira, sobre todo, en el Time Out Market de Lisboa, y en el mercado San Miguel de Madrid, lugares donde los gestores de la iniciativa de Bellavista consideran que el modelo se concreta de manera excepcional. Lo cierto es que el modelo es particularmente provechoso tanto para los dueños del espacio como para los chefs. Álvaro Jadue detalla que en Sabores del Patio la inversión para los cocineros es 10% menor

ÁLVARO JADUE, director general de Patio Bellavista

SABORES DE PATIO incluyó desde su inicio trabajar con grandes exponentes de la gastronomía

SABORES DEL PATIO ES SU NOMBRE Y ENTRE SUS PUNTOS MÁS ATRACTIVOS FIGURA CONGREGAR, EN UNA SOLA CARTA, LA EXPERIENCIA DE CONNOTADOS TALENTOS COMO BENJAMÍN NAST (DE FUKTORI) Y SUMITO ESTÉVEZ (SUMO GUSTO)

JUNTO A LA POTENTE LABOR DE LOS CHEFS JAPONESES QUE DAN VIDA AL RESTAURANTE MOMOTARO 

respecto de lo que sería en un restaurante tradicional y que, mes a mes, cada una de las tres cocinerías contempla costos de arriendo variable, de acuerdo con sus ventas. Con la fórmula también se produce una economía compartida, pues el costo de operación es menos de la mitad que en un restaurante normal, eso, a partir de operaciones comunes como servicio y lavado. “Surge un círculo virtuoso donde lo

económico pasa a ser una barrera mucho más baja. Y eso fue lo que vimos, cómo el modelo nos iba a permitir traer talento”, dice Álvaro Jadue.

MOMOTARO: JAPÓN POPULAR

El plan de Sabores del Patio incluyó desde su inicio trabajar con grandes exponentes, por eso se hizo una curatoría muy fina y orientada al logro de una mezcla atractiva y diversa. “Nuestra apuesta es por reconocidos chefs, tanto emergentes como bastante consagrados, caso de Sumito Estévez, un grande de la

MOMOTARO TIENE VARIEDAD DE RAMEN, algunos son frescos y otros más condensados, como este, el Tonkotsu Shoyu Ramen con base de sopa de cerdo (Momotaro)

gastronomía, y Benjamín Nast, de los 50 mejores chefs de Latinoamérica”, comenta el director de Patio Bellavista.

Para cada cocinería se dispuso un área independiente habilitada con equipamiento estándar y apta para complementar según requerimientos de sus cartas. “En un comienzo no fue fácil tratar de explicar el modelo, de cómo iban a compartir un espacio, cómo se iban a repartir los gastos o cómo iba a haber el mismo servicio con una oferta gastronómica tan distinta. Se dieron muchos cuestionamientos, pero de a poco y entre todos fuimos construyendo el modelo”, recuerda Álvaro Jadue.

En el caso de los chefs de Mamotaro –Kazuhiro Murakawa, Niji Kajikawa, Ryo Fuchiwaki y Ryoma Komoto–, estos fueron

NAMBAZUKE DE PESCADO DEL DÍA, plato frío similar a un ceviche. Es un escabechado con frituras y verduras como berenjenas, cebolla y pimentón (Momotaro)

contactados por Patio Bellavista cuando ejecutivos del espacio conocieron como clientes la propuesta gastronómica de los japoneses en su local de calle Loreto. Ryoma Komoto cuenta que les pareció una provechosa idea: “Pensamos que sería una buena manera de llegar a personas que, normalmente, no les llama la atención un local tan pequeño como el nuestro, donde hay que hacer fila los fines de semana y toma algo de tiempo. Además, queríamos probar hacer cosas nuevas que, si bien son populares en Japón, en Chile no se habían visto, como el Kushikatsu (pinchos apanados)”. Esta preparación es, precisamente, una de las opciones que Momotaro pone a disposición de los comensales de Sabores del

Patio. A la vez, resulta importante decir que los chefs seleccionaron platos populares de su país, especialmente de Osaka, de donde son originarios dos de los cocineros del grupo. En esa línea, destaca la presencia de varias alternativas de ramen y curry, preparaciones que a todo japonés le gusta comer en cualquier momento, según destacan los cocineros orientales.

POLLOS AL ESTILO BENJAMÍN NAST

Para este chef, integrarse a Sabores del Patio con De Fuktori también resultó una apuesta interesante. La está disfrutando especialmente, según comenta, aunque debe repartir su tiempo y creatividad con De Calle y Demencia, sus otros espacios gastronómicos.

NEM DE POLLO Y CAMARÓN EN PAPEL DE ARROZ, un plato frío de origen vietnamita que en De Fuktori se disfruta con pollo asado desmenuzado, verduritas frescas y salsa sweet chili (De Fuktori)

“QUERÍAMOS PROBAR

HACER COSAS NUEVAS QUE, SI BIEN SON POPULARES EN JAPÓN, EN CHILE NO SE HABÍAN VISTO, COMO EL KUSHIKATSU (PINCHOS APANADOS)” , EXPLICA RYOMA KOMOTO. ESTA PREPARACIÓN ES, PRECISAMENTE, UNA DE LAS OPCIONES QUE MOMOTARO PONE A DISPOSICIÓN DE LOS COMENSALES DE SABORES DEL PATIO 

KUSHIKATSU, especialidad de la ciudad de Osaka, incluye brochetas apanadas y salsa a elección. En este caso son de camarón, tomate cherry y okura (verdura japonesa también llamada ocra) con salsas Tonkatsu, Honey Mustard y Ponzu con rábano rallado (Momotaro)

“Cuando me propusieron el proyecto, lo principal era hacer algo único, no una réplica de otro concepto” , dice Benjamín Nast. Así las cosas y atendiendo las variables del negocio, quiso enfocarse en una materia prima que no fuera de alto costo y que brindara versatilidad. Sumando que desde hace tiempo tenía ganas de trabajar con pollo, no le fue difícil decidir y

aprovechar el momento para cumplir su deseo de tener una pollería. Agrega que el producto le gusta particularmente por sabor, pero hay más: “En Sabores del Patio existen tres cocinas dentro de un restaurante, entonces, creo que era importante enfocarse en una sola cosa en lugar de hacer una cocina demasiado variada (…) No queríamos tener una variedad de productos que, al

final, iba a marear a la gente”. Y por supuesto, la intención era salir de una pollería tradicional. “Tenía que tener otro nivel (…) Esta es una pollería por Benjamín Nast . Tengo una firma que se reconoce en base a mis productos, calidad y técnica. Si quieres probar eso, lo puedes probar acá.”, dice el chef. Gran parte del sello original en De Fuktori se

encuentra en la preparación de la carne, en el marinado, y también en la opción de pedir acompañamientos que incluyen vegetales orgánicos, papas fritas y/o algunas de las cinco salsas, todas exclusivas y cada una con un color representativo de las sensaciones que provoca, por ejemplo, la roja es picante, la verde es fresca y la amarilla, cítrica.

GRAN PARTE DEL SELLO ORIGINAL EN DE FUKTORI SE ENCUENTRA EN LA PREPARACIÓN DE LA CARNE, EN EL MARINADO, Y TAMBIÉN EN LA OPCIÓN DE PEDIR ACOMPAÑAMIENTOS QUE INCLUYEN VEGETALES ORGÁNICOS, PAPAS

FRITAS Y/O ALGUNAS DE LAS CINCO SALSAS 

SAM DE POLLO FRITO COREANO CON SALSA DRAGÓN, pickles, arroz y hojas de lechuga (De Fuktori)

Asado o frito, con porciones de medio pollo, un cuarto o pollo entero, los comensales también disfrutan el producto con preparaciones de diferentes lugares del mundo. De este modo, la lista de 14 platos que Nast tiene en Sabores del Patio incluye, por ejemplo, Chicken Masala, de India; Nem de Pollo, de Vietnam; Sando de Japón y Bimbap de Pollo, coreano. Cada receta, por supuesto, bajo la interpretación de Benjamín Nast.

IMAGINARIO LATINO DE SUMITO ESTÉVEZ

Hace unos ocho meses, tal vez algo más, el chef venezolano radicado en Chile conoció el proyecto de Sabores del Patio y, según relata, desde el primer

momento le pareció atractivo para incorporar su marca Sumo Gusto: “Siento que la gastronomía va camino a este tipo de proyectos de carácter colaborativo. Económicamente, es una maravilla, porque es un ganar ganar. Estamos haciendo una fracción de la inversión que necesitaríamos por lo que como modelo me parece increíble”.

En cuanto a compartir espacio, confiesa que al principio se sentía muy raro con la idea: “Uno está acostumbrado a tener su sitio con sus mesas, con la gente que viene por ti solamente y, en este caso, hubo que ir construyendo en la cabeza la idea de que alguien se sienta y pide un poco de cada lugar. Y ahora me parece precioso, quisiera que los que me vienen a visitar coman también de mis compañeros”.

TIRADITO DE REINETA MARINADA con sal gruesa y un poco de limón de pica, plato de Sumo Gusto que lleva aceitunas deshidratadas, cremas agrias de yogur y semipicante de betarraga, más tostaditas con especias (Sumo Gusto)

SANDO BROWNIE CON HELADO DE CREMA, uno de los postres creados por Benjamín Nast para su apuesta en Sabores del Patio (De Fuktori)

El proceso ha sido enriquecedor, afirma Sumito, quien cerró a mediados de enero el local de cocina que tenía también en Providencia, pero enfocado en gastronomía venezolana para venezolanos. Y dado que cultivaba deseos de trabajar otro tipo de cocina, aquí se enfocó en un concepto de comida latina basado en cuatro pilares: cómo ven a los latinos en el mundo, ingredientes que se asocian a Latinoamérica, palabras que se relacionan con la región y recetas que el chef ya ha creado. “Entonces, el menú es una especie de construcción de autor alrededor de lo que es el imaginario colectivo en torno a Latinoamérica”, resume Sumito Estévez.

Su carta suma 18 alternativas: trece platos entre entrantes y principales, tres postres y dos tablas con preparaciones como pequeñas arepas para untar crema de palta mayo, pollo asado y arvejas, tequeños crujientes, empanaditas de pisillo de pescado, humus de porotos negros, pan de mandioca y antipasto de berenjenas asadas con jugos de queso palmita.

En principales, figura un plato que el chef describe como un arroz con pollo 2.0. “De alguna manera, me di cuenta que en términos de cocina casera en Latinoamérica todos tenemos nuestra versión de arroz con pollo y, en este caso, se trata de una especie de

paella hecha con muy buen caldo de pollo, sofrito y achote, nuestro azafrán latinoamericano. Aparte, tomo tutro de pollo para asarlo a la manera de los asadores populares, con piel y marinado, levemente ahumado. Lo sirvo con trozos de pimentones asados”, detalla el chef. Y en postres, hay opciones como una especie de cola de mono de maní con un poco de ron, mousse de chocolate y almendras garrapiñadas. También figura una macedonia tibia de frutas tropicales con helado de queso y cascos de guayaba creado especialmente para la carta por Diego Lisoni, heladero de El Taller

Recorriendo la propuesta,

son platos representativos del presente profesional de Sumito Estevez. “Es un momento para madurar lo que es mi relación gastronómica con Chile. Entiendo el gusto chileno y la comunicación. Aquí está esa madurez presente”, asegura.

DOS NIVELES, BARRA DE AUTOR E INDICIOS DE UN AUSPICIOSO AÑO

Los mercados extranjeros que inspiraron Sabores del Patio, en general, funcionan con autoservicio. “Nosotros mantuvimos el hecho de que existan espacios comunes para sentarse, pero seguimos la tendencia de Patio Bellavista donde es más casual dinning y se atiende a la mesa”, comenta Álvaro Jadue.

PAELLA DE POLLO ASADO, reversión que Sumito Estévez hace del pollo con arroz. Lleva la carne cocinada al modo de una rotisería y sofrito de achote más pimentón asado (Sumo Gusto)

Los comensales disfrutan un ambiente de dos pisos: en el primero figuran las tres cocinas abiertas y en el segundo, una barra común cuya carta brinda variedad de vinos y amplia coctelería de autor con opciones como Seijaku, licor de té verde con dilución cítrica de nori y gomitas de té verde, o Manzo Pepino, cóctel fresco y frutal preparado con cordial alcohólico de pepino y manzana. También está Kai Kai, trago de @la.barwoman hecho con plátano, vino de jerez, mix de rones, cítricos, aceite de almendras y jugo de piñas caramelizadas.

ES UN CONCEPTO DE COMIDA LATINA BASADO EN CUATRO PILARES: CÓMO VEN A

LOS LATINOS EN EL MUNDO, INGREDIENTES QUE SE ASOCIAN A LATINOAMÉRICA, PALABRAS QUE SE RELACIONAN CON LA REGIÓN Y RECETAS QUE EL CHEF YA HA

CREADO. “ENTONCES, EL MENÚ ES UNA ESPECIE DE CONSTRUCCIÓN DE AUTOR ALREDEDOR DE LO QUE ES EL IMAGINARIO COLECTIVO EN TORNO A LATINOAMÉRICA” , RESUME SUMITO ESTÉVEZ 

Continuando con la descripción del espacio, Sabores del Patio destaca por su amplitud: tiene 550 m2 y capacidad para más de 250 comensales. Su ambiente, en tanto, se luce con una estética capaz de poner en valor la identidad del Barrio Bellavista, sobre todo, a través de la obra del artista Jorge Peñailillo y sus murales con temáticas locales y referencias a la cultura de este polo santiaguino.

Vale mencionar que Sabores del Patio, con sus precios asequibles y novedoso formato, se presenta como

el punto de partida para la nueva tendencia de cocinerías en Patio Bellavista, espacio que, por lo demás, proyecta un auspicioso año. “Estamos con toda la oferta funcionando. En 2022, logramos remontar en un 55% con respecto a 2021, y en 2023 esperamos llegar a un 90% de nuestro flujo de público habitual, esto porque el turismo está volviendo fuertemente”, resalta Álvaro Jadue. De hecho, en enero se registró un aumento en torno al 30% en este ítem, principalmente, impulsado por la llegada de turistas. Así lo explica el director general de Patio

Bellavista, quien también menciona como determinante del buen momento la llegada de restaurantes, caso de Los Buenos Muchachos y Cachapas Don 70. En definitiva, se pronostica un buen año. “Y creemos que el último trimestre de 2023 ya vamos a poder estar en cifras prepandemia”, concluye Álvaro Jadue.

Sabores del Patio

Constitución 30 - 70, local 86-87, Providencia

Instagram: @patiobellavista

Facebook: @patiobellavista patiobellavista.cl/sabores-del-patio/

LASAÑA DE ASADO NEGRO se inspira en el sabor de un plato venezolano. Lleva masa fina, bechamel de quesos y carne de vacuno estofada al vino y vegetales (Sumo Gusto)

Con una trayectoria de más de veinte años apoyando el desarrollo de la heladería profesional y fast food en nuestro país, en Grecka cuentan con una amplia gama de equipos e insumos de las principales marcas a nivel global que reafirman su compromiso con el sostenido crecimiento que el mundo de la alimentación ha tenido en nuestro país, especialmente en el contexto post-pandémico.

Vitrinas para helados, máquinas para fabricar helados artesanales y soft, licuadoras profesionales, abatidores de temperatura, hornos, freidoras, mixers y equipamiento para chocolatería y pastelería, además de una amplia gama de equipos y accesorios para fast food son algunas de las alternativas que ofrece esta empresa líder en el mercado.

Grecka

Tendencias y equipamiento gastronómico para heladería profesional y fast food

Luego de visitar las ferias SIGEP y NAFEM en Italia y Estados Unidos, Gustavo Grez Magaña, gerente general de Grecka, repasa las principales tendencias que están marcando la reactivación del sector. Automatización, ahorro energético y un enfoque hacia sabores más naturales son algunos de los temas que marcan la agenda global del rubro. POR IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA GRECKA

En el ámbito de la heladería, cuenta Gustavo Grez Magaña, gerente general de la empresa, “Grecka abarca todo lo que concierne al negocio; maquinaria, equipamiento, insumos, accesorios de marcas prestigiosas y reconocidas mundialmente, entregando capacitación gratuita para nuestros clientes y apoyándolos en todo lo que necesiten, siempre en línea con las grandes tendencias que marcan el sector a nivel internacional”.

En este sentido, participar en eventos de alcance global, como la última edición del 44° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè (SIGEP) desarrollado

en Rímini, Italia, en enero pasado “nos permiten conversar con los fabricantes, distribuidores, maestros heladeros y dueños de heladerías de todo el mundo, con lo cual conocemos de primera fuente a las tendencias, problemas y soluciones que después las podemos traspasar a nuestros clientes, con lo que nuestro conocimiento del negocio se acrecienta”, sentencia Grez sobre su experiencia en esta feria “que es principalmente de heladería, pero también de chocolatería, cafetería y panadería donde se exhiben tanto maquinas como insumos”.

Tras una intensa semana de reuniones con proveedores, clientes y las marcas del sector de las cuales son

representantes exclusivos para nuestro país, como Bravo, IFI y Aromitalia; Grez emprendió viaje rumbo a Estados Unidos para participar en NAFEM, la mayor feria del rubro del fast food organizada por la North American Association of Food Equipment Manufacturers en Orlando.

“La semana siguiente se hizo la feria NAFEM en Orlando, Estados Unidos. Feria de los fabricantes de equipamiento para restaurantes y casinos, principalmente de Estados Unidos, pero también había expositores de Turquía y de China. NAFEM es una feria para el mundo de comida rápida, una industria que está en constante movimiento, cambio y desarrollo”, señala el gerente general de Grecka.

A su juicio, tanto en SIGEP como en NAFEM se vio una clara tendencia entre los proveedores de equipamiento especializado: “La moda es importantísima, los gustos cambian, la disponibilidad de mano de obra es escasa en todo el mundo y hoy por hoy eso hace que las fabricas desarrollen equipos más automatizados”, indica Grez: “en ambas ferias lo que destaco y la tendencia es la automatización, el ahorro de energía y los sabores hacia lo natural”.

ADOLFO Y GUSTAVO GREZ en visita a la feria NAFEM en Orlando, Estados Unidos

CON UNA TRAYECTORIA DE MÁS DE VEINTE AÑOS APOYANDO EL DESARROLLO DE LA HELADERÍA PROFESIONAL Y FAST FOOD EN NUESTRO PAÍS, EN GRECKA CUENTAN CON UNA AMPLIA GAMA DE EQUIPOS E INSUMOS DE LAS PRINCIPALES MARCAS A NIVEL GLOBAL 

En lo particular, explica el gerente general de Grecka, “la pandemia hizo desarrollar equipos diferentes, por múltiples motivos: ahora la crisis energética y el cumplimiento con las normas de respeto con el medio ambiente han hecho que los principales fabricantes de máquinas para el fast food a nivel mundial desarrollen nuevos equipamientos, con lo que comienza a aparecer una nueva línea que marca un antes y un después en comparación a lo que ya se venía haciendo”.

DESAFÍOS Y TENDENCIAS 2023

La participación de Grecka en los mayores encuentros de la industria a nivel mundial reafirman el permanente compromiso con sus clientes, a quienes asesoran de forma personalizada en línea con las principales tendencias que hoy marcan la industria a nivel global.

“Estas visitas sirven para observar lo nuevo, los lanzamientos y también las nuevas temáticas que marcan tanto el mundo de la heladería profesional como del fast food”, sostiene Gustavo Grez.

En sus palabras, “cada fabricante espera estos shows para mostrar sus novedades y poder observar que existen múltiples puntos en común entre las marcas presentes que buscan dar solución a los desafíos del mercado, las tendencias, conversar con los dueños y CEO´s de las marcas que representamos de forma exclusiva para nuestro país y saber su visión, visitar heladerías y comercios de las ciudades cercanas a las ferias, todo ese bagaje de información nos permite poder transmitir a nuestros clientes con una base real lo que está sucediendo en nuestro sector en el resto del mundo”.

Lo anterior, en el particular contexto de la post-pandemia, la cual también ha impactado fuertemente en la industria de la alimentación. Para Gustavo Grez, “La heladería y cafetería se vio beneficiada con la pandemia y la post pandemia: la gente quería espacios al aire libre donde conversar, compartir y qué mejor que con un café o un buen helado. Los que poseían una terraza se les llenó, de ahí comenzó un desarrollo de ese concepto de cafetería, bollería y heladería, pero con sillas, mesas y terrazas donde compartir”.

Para el gerente general de Grecka, “esta tendencia seguirá adelante en todos los estratos, consideramos que en cada cuadra habrá una heladería-cafetería y la calidad será lo que hará que sea exitosa, en consecuencia, el conocimiento y el nivel de sus equipos será fundamental y como empresa estamos comprometidos con poder apoyar a nuestros clientes en las diferentes dimensiones de su negocio”.

A su vez, agrega Grez, “en el fast food la pandemia les afectó enormemente, su oferta, sus locales y su forma de atención han sufrido variaciones, debiendo hacer cambios de equipamientos y formas de vender. De este modo, la escasez de mano de obra obliga a tener mejores equipos, más automatizados y que fue precisamente lo que evidenciamos

recorriendo estas ferias”.

En esta misma línea, para 2023 Grecka continuará trabajando en potenciar el desarrollo de la heladería profesional y fast food en las diferentes regiones de nuestro país. “Importaremos este año las maquina combinadas para fabricar helado de la marca Gelita, segunda marca de Bravo con la misma calidad y menos tecnología, a un precio más ventajoso, para complementar nuestra amplia gama de equipamiento para heladería artesanal, pastelería y chocolatería que ofrece la marca italiana Bravo, de la cual somos sus representantes”.

Otra novedad, adelanta Grez, serán los hornos de procedencia italiana de la marca Moretti, “principalmente eléctricos para pizzerías, pastelerías y panaderías, modelos napolitanos también los hay”, y que reafirman el permanente compromiso de Grecka con el sector.

Grecka

Camino del Cerro 4966, Huechuraba

Teléfono: (+56-2) 2554 4396

paginaweb@grecka.cl

Instagram: @grecka_chile

Facebook: @GRECKA.cl www.grecka.cl

Introducción

La comida es uno de los actos sociales más importantes que realiza el ser humano durante toda su vida. Se dice con verdad que comer es un acto biológico y cocinar es un acto cultural. Quizás los mejores espacios para relacionarse con los demás son la cocina y la mesa en que se come. En ellos dialogamos, intercambiamos ideas, llegamos a acuerdos y nos conocemos. Nos encontramos con personas diferentes con las que compartimos un momento y un plato, además de las memorias y conocimientos que vienen con ellos. Esta investigación es la memoria de un intercambio único que permitió que nuestros países se conocieran más a fondo por medio de la cocina: es una invitación a conocer y reconocer las historias comunes que han tejido nuestros países a través de las comidas y los sabores.

La gastronomía latinoamericana es un laberinto tan complejo como su geografía. Su cocina no es más que el resultado de una

encrucijada de pueblos: una fusión de elementos étnicos, culturales y sociales que hacen de su estilo gastronómico una mezcla de sabores, colores y tradiciones: una especie de mosaico culinario que nace del encuentro entre distintas tradiciones culinarias, un mestizaje de ingredientes aportados por indígenas, conquistadores españoles e inmigrantes europeos, que fueron dibujando los primeros trazos de lo que se conoce hoy como la cocina latinoamericana.

En la actualidad, existe un creciente reconocimiento y valoración de la comida latinoamericana; sin embargo, esto no siempre viene acompañado del debido conocimiento de las fuentes culturales e históricas que permitieron la incorporación, mezcla o articulación de elementos que dieron lugar a una propia y genuina gastronomía latinoamericana. ¿Cuánto se sabe de la influencia de la cultura árabe en la comida latinoamericana? ¿Cómo rastrear dichos orígenes y qué representan en la experiencia gastronómica actual?

Es pertinente constatar que los especialistas de diferentes disciplinas como historiadores, antropólogos o filólogos han tratado la influencia árabe en la península desde prismas tales como la lingüística, la historia o la agronomía, existiendo déficits en cuanto a la información recopilada a través de la gastronomía comparada. Es por esto por lo que el objetivo general que motiva este proceso de investigación será demostrar que, efectivamente, la cultura gastronómica árabe influyó irremisiblemente en el concepto que tenemos hoy en día del patrimonio gastronómico latinoamericano. Por ello se pretende llegar a conclusiones rigurosas en cuanto a la cantidad y al tipo de elementos de dicha tradición árabe que permanecen. Con el fin de brindar una visión más clara de la huella árabe en la gastronomía latinoamericana, hemos visto pertinente estructurar el trabajo en los siguientes ejes temáticos. En un primer momento, presentaremos el marco teórico de la temática. A continuación, expondremos las más destacadas

La huella árabe en la cultura gastronómica latinoamericana (Parte I)

Jaime Jiménez De Mendoza Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás sede Rancagua

Hiri Abdelhak, Profesor e Investigador del Instituto Superior Internacional de Turismo de Tánger (ISITT), Marruecos.

aportaciones árabes a la cocina latinoamericana, las limitaremos en cuatro aspectos que las consideramos importantes: los productos cárnicos, la cocina vegetal, los gustos culinarios, los dulces y los postres.

Metodología

Se partió de un modelo esencialmente descriptivo donde el objetivo era, analizar qué ingredientes (frutas, verduras, especias...) están todavía presentes en la cocina latinoamericana, tanto en la más tradicional como en la nueva cocina. Se trata, pues, de una metodología mixta (cualitativa/cuantitativa).

Influencia árabe en la gastronomía latinoamericana

La llegada de los españoles al Nuevo Mundo, no solo se trajo la cultura gastronómica española, también la árabe, junto a los “conquistadores” venia también consigo el legado de 800 años de asentamiento árabe en al-Andalus, por tanto gran parte de la estructura culinaria que poseían era innegablemente árabe, esto se evidencia en la utilización de

productos introducidos, técnicas de cocina, formatos gastronómicos, métodos de cocción e incluso a protocolos de servicio que fueron introducidos en España. El primer contacto con la cultura árabe ocurre en los tiempos de la conquista. Hay que recordar que América fue descubierta por Colon inmediatamente después de la reconquista de la ciudad de Granada, sin embargo, también hay que enfatizar que previo al nuevo descubrimiento para Europa, existían culturas precolombinas potentes, con usos culinarios concretos y una cultura diferente.

Algunos especialistas apuntan que gran parte de las recetas de la llamada cocina criolla latinoamericana tienen un origen árabe. Como señala el poeta e investigador gastronómico Alonso Ruiz Rosas, la influencia culinaria árabe se produce a partir de tres tipos de fenómenos:

La sustitución o incorporación de ingredientes; la aplicación de técnicas culinarias; y la incorporación o sustitución de sazonadores (Ruiz, 2012, p.93).

De esta manera, la gastronomía árabe influyó en la cocina latinoamericana, vía España, desde diferentes puntos de vista. A continuación, veremos un extracto de un texto que puede aclarar cómo fue la influencia árabe no solo en la terminología culinaria, sino también en el uso de determinados ingredientes:

El alfarero alquilaba un bazar en Guadalajara, un almacén azul cerca de la aduana y del alcalde, con una alacena para el arroz, el aceite, las aceitunas, alforjas de garbanzos, los alfajores, un fardo de limones y naranjas, los caramelos, arrobas de azúcar y quintales de café (Handal, 2012, pp. 2-3).

Con lo expuesto se evidencia que la principal herencia árabe en la lengua española se manifiesta en el léxico culinario, con una extensa lista de voces que en la mayoría de los casos se mantienen plenamente vivas. La importancia del aporte árabe a la gastronomía latinoamericana se puede apreciar claramente en los aspectos que trataremos en la segunda parte de esta columna.

Cora Bistró

Cocina íntima y de estación

Platos vanguardistas y originales con inspiración chilena y hasta casera, un chef creativo y metódico a la vez, un espacio pequeño y acogedor que procura ser como la sala de estar de cualquier casa. Estos conceptos describen a este restaurante capitalino en cuyo origen resalta el ideal de una labor sustentable protagonizada por el trabajo con pequeños productores y donde, a partir de eso, se disfruta no solo gastronomía de temporada, también un concepto propio en coctelería. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY

Trabajar con la emoción es parte de esta propuesta gastronómica que figura como grata pausa en el contexto de una frenética ciudad. Y es que Cora Bistró luce sin pretensión en una

calle sin salida, en una breve ruta de señoriales fachadas libre del tráfico que, metros más allá, plaga las avenidas Providencia y Pedro de Valdivia. Inserto ahí, logra una acogedora atmósfera e invita a una experiencia

culinaria particular, muy inspirada en lo chileno, en sus sabores tradicionales y, más que eso, en platos caseros con vanguardista perspectiva.

Bajo la premisa anterior, aquí se disfruta, por ejemplo,

de un charquicán de cochayuyo con huevo frito y cebolla en escabeche. Vale mencionarlo, pues corresponde a una de las preparaciones que grafica el concepto, y aunque Cora hace más sofisticada la receta, lo cierto

EQUIPO: Diego Silva, Adrien Beyer, Ignacio Valería, Rocío Alvarado, Manuel Balmaceda, Tomás Ruíz, Marcelo Márquez y Madochee Hippolyte

BELMAR V. Y GENTILEZA DE CORA BISTRÓ

es que mantiene elementos esenciales de ella, caso de los aliños. “Se saca un poco de partido a ese saber que tenemos respecto de cómo es este plato, de cómo ‘sabe a mamá’, por decirlo de alguna manera. Es un punto crítico que cuidamos, buscamos que sea posible encontrarse con ese sabor. Estamos trabajando directamente con el ingrediente de la emoción”, explica Manuel Balmaceda, chef y socio del restaurante. Huevo frito con puré es otro buen caso para entender lo que aquí disfruta el comensal. Cora Bistró prepara esta familiar y clásica comida con una espuma muy suave de papa yagana y huevo de gallina collonca o araucana cocinada con una precocción a baja temperatura y, posterior-

mente, con una fritura y un poco de color. Finalmente, se suma lo mejor que brinda la temporada, ya sean arvejas, hongos o chalotitas.

Con este tipo de apuestas se va formando una carta siempre acotada, solamente suma 12 platos y dentro de las alternativas resalta el protagonismo de las opciones marinas. “No trabajamos la carne de vacuno muscular, sino interiores y otros elementos cárnicos, como el conejo”, especifica el chef. Otra característica es que cambia constantemente: cada dos meses se modifica aunque no en su totalidad, figurando también algunas preparaciones que varían a partir del reemplazo de algún ingrediente, siempre en pro de disfrutar sabores de la estación.

TÁRTARO DE PESCADO. Plato servido con pan brioche tostado en mantequilla noisette y yema de campo confitada en aceite con ajo

ESCABECHE MEDITERRÁNEO, plato con pescado y berenjenas escabechadas además de tomates confitados, pesto, ricotta y aceto dulce

“SE SACA UN POCO DE PARTIDO A ESE

SABER QUE TENEMOS RESPECTO DE CÓMO ES ESTE PLATO, DE CÓMO ‘SABE A MAMÁ’, POR DECIRLO DE ALGUNA

MANERA. ES UN PUNTO CRÍTICO QUE

CUIDAMOS, BUSCAMOS QUE SEA POSIBLE

ENCONTRARSE CON ESE SABOR. ESTAMOS

TRABAJANDO DIRECTAMENTE CON EL INGREDIENTE DE LA EMOCIÓN” , EXPLICA

MANUEL BALMACEDA, CHEF Y SOCIO

DEL RESTAURANTE 

COMO EL LIVING DE UNA CASA

Desde su apertura, en mayo de 2022, Cora Bistró se instaló con éxito en la escena gastronómica de Santiago. Se ha tomado nota del interés y la alta demanda, es por eso que, si bien el restaurante comenzó atendiendo de miércoles a sábado, desde marzo se proyecta incluir el día martes. “Ha ido evolucionando de manera orgánica”, sintetiza Manuel Balmaceda. El chef añade que desde el día uno han tenido todas sus mesas ocupadas la mayor parte de los días: “Los comensales llegan

por el boca a boca y muchos son personas del mundo de la cultura y gente del barrio”.

El establecimiento abre desde las 19 horas y su cocina cierra a las 23. Opera con y sin reserva, pero se recomienda lo primero, porque tiene capacidad para acoger solo a 28 comensales. La intimidad que alcanza gracias a esa cifra es otra clave del proyecto y se gestó así: cuando Manuel Balmaceda llegó hace dos años al lugar que hoy acoge a Cora, lo hizo para asesorar en el desarrollo de una pizzería, entonces, se fijó especialmente en su potencial: “La calle me

encantó y el lugar me pareció que tenía un tamaño justo, al menos, a mí me acomoda. Tenía buen espacio en la cocina, etc. Entonces, pensé que esto no era para una pizzería, esto es como un bistró, pensé”.

Al cabo de un tiempo, propuso a quien sería su socio un concepto concreto, uno que confluye en la idea de trabajar orientados a la sustentabilidad, esto es, considerando vegetales orgánicos, pesca responsable y ganadería regenerativa, entre otros aspectos. De esta forma se fue forjando, además, una carta enfocada en la estacionalidad.

TOMATES CON QUESO DE CABRA, incluye variedad de tomates confitados y al natural más espuma de queso de cabra, pesto, chips de ajo y tapenade de aceituna de azapa

Sumado al concepto de comida de sabores caseros y propios de la cultura local, Manuel Balmaceda incluyó la idea de estar como en el living de una casa. “Llegué acá, a una pizzería, y lo transformé todo, desde los muros. Estuve a cargo de toda la remodelación”, narra el cocinero.

Desde que empezó en la cocina, cuando tenía apenas 15 años, el chef se encantó con el momento de sentarse y comer, ya sea en familia o con amigos. “Por eso quise evocar la sala de estar de una casa, pero 2.0 por así decirlo”, afirma. Por eso también es que incluyó en la decoración muebles clásicos de un comedor de familia, eso, además de platos para colgar en la pared, aquellos antiguos y floreados tan tradicionales que hubo o hay en cientos, tal vez miles, de hogares chilenos, también en el de su abuela, desde donde él mismo trajo algunas de estas piezas para decorar.

VERMOUTH DE LA CASA, cóctel preparado con vermouth rosso, zumo de naranja, macerado de pisco con canela y bitter de yerba mate

“NO TRABAJAMOS LA CARNE DE VACUNO MUSCULAR, SINO INTERIORES Y OTROS ELEMENTOS CÁRNICOS, COMO EL CONEJO” , ESPECIFICA EL CHEF 

BETARRAGAS A LA SAL, van sobre ricotta casera, chimichurri y chips de ajo

El imaginario de este cocinero está muy presente en Cora Bistró y el nombre del proyecto también lleva su firma, fue su propuesta y corresponde al diminutivo de corazón. “Ese es el ingrediente, es el factor que define por qué es diferente. Es donde voy a encontrar las respuestas cuando surjan las preguntas, de dónde nos

afirmamos”, explica. COCINA CREATIVA Y COCTELERÍA DE ESTACIÓN Formado en INACAP , donde estudió administración gastronómica, allá por el 2009, el chef y socio de Cora Bistró se volcó al proyecto combinando diferentes elementos y la experiencia acumulada en Chile y en el extranjero. En

Lima se formó en técnicas de vanguardia para alta cocina siendo alumno de Le Cordon Bleu e integró el equipo del restaurante Rodrigo. Lo vivido en el país vecino, sin duda, dejó huella en su mano, aportándole un poco de la sazón tan propia de la cultura gastronómica peruana, eso, junto con algunas prácticas

que marcan diferencia, como la de preparar los choclos con un poco de azúcar y limón. “Allá me encontré con buenos restaurantes, con la escuela de los chefs que estaban volviendo de Europa y llegaban con una nueva visión. Aprendí mucho de su rigurosidad, realmente son muy profesionales” , resalta Manuel.

PERAS AL VINO lleva merengue de vino, nueces garrapiñadas y crema diplomática al limón

El chef también trabajó en Francia, país donde estuvo un año, primero en el sur –entre Cannes y Marsella– y, meses después, cerca de la frontera con Suiza. Se trataba de espacios con estrellas Michelin y también de un centro de esquí de lujo, donde le encargaron participar como chef invitado en la apertura del restaurante de cocina peruana Altiplano.

Cuando fue momento de regresar a Chile, Manuel comenzó a hacer cenas de degustación y, aunque tuvo un par de conversaciones con restaurantes, prefirió seguir fiel a su gusto por atender a sus comensales en formatos más íntimos “Hasta 30 personas es un buen número para mantener una calidad”,

dice. No extraña, entonces, la forma de trabajo que eligió para Cora Bistró. En esta cocina labora, por lo demás, con los recursos que exija el producto y si hablamos de técnicas, hay de todo un poco, desde cocciones en olla a presión a uso de termocirculador. “Es la técnica a favor del producto. Trabajamos harta técnica que tenga que ver con el hecho de completar la experiencia sensorial. Siempre me ha interesado la química y saber cómo funcionan las cosas para llegar a resultados y planificación, entender cómo funciona la materia. Aquí no trabajamos mucha receta, aunque tenemos fichas técnicas con porcentajes. Eso da fluidez. Mi cocina es creativa”, afirma el chef.

CHIRIMOYA ALEGRE, un sorbete de naranja con chirimoya macerada, espuma de maracuyá y merengue con polvo de frambuesas fermentadas

Sin duda, la originalidad y permanente creación marca el sello de Cora Bistró, sin embargo, hay más. “El éxito, que esto sea un negocio, que funcione, es consecuencia mayoritariamente de un trabajo bien hecho. Esto lo hemos llevado sin invertir en promoción, sino manteniéndose concentrados en que lo que llegue a la mesa esté rico, a temperatura, cómo debe ser, acompañado de buen servicio y todos los factores implicados. Mi ambición con este proyecto es mantener y mejorar todo lo que se pueda mejorar, concentrado en lo que estamos haciendo”, recalca Manuel Balmaceda. Por supuesto, no podría faltar una propuesta de vinos

y barra capaz de complementar la carta. Y dado que el cocinero trabajó anteriormente en cenas de maridaje, se decidió que Cora Bistró cuente con su propio sommelier, en este caso es Rocío Alvarado, quien con dedicación, semana tras semana, se encarga de renovar el stock de pequeños productores con los que se ha elegido trabajar, algunos de estos instalados en los valles de Itata y Maule.

Finalmente, si se trata de coctelería, más que el concepto de autor, aquí se decidió desarrollar un enfoque diferente al que llaman coctelería de estación. A partir de esto, la

propuesta de tragos varía sin pausa y, junto con las alternativas clásicas, siempre hay sorpresa con cuatro opciones que aprovechan ingredientes propios de estación. Ejemplo de esto es un tequila Margarita hecho con sandía, apuesta del bartender Ignacio Valería, quien trabaja codo a codo con Manuel Balmaceda para potenciar ideas y sabores, integrando la experiencia con la carta de platos.

Cora Bistró

Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia

Instagram: @cora.bistro

PESCA DEL DÍA, una corvina a la mantequilla con puré de almendras y spaghetti de zucchinis salteados con hierbas aromáticas, tomatitos confitados, cebollín, salsa de conchas, vino espumante y azafrán

De Mi Tierra Pizzas

Creciendo en L� Angeles con un concepto inclusivo

Pronto a cumplir diez años, esta pizzería es un emprendimiento creado por tres hermanas: Marianela, Lilian y Ximena Saez; y su madre Marianela Hernández. Negocio familiar anclado a la ciudad de Los Ángeles –donde suma tres sucursales: una en Villa España, en Bulnes y en Baquedano– tiene un concepto diferenciador clave, y es ser ampliamente inclusivo. TEXTO:

EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Partimos en un local muy chico”, comenta Lilian a Chef&Hotel “Especializados en pizzas pero ahora se ha expandido más. Comenzó mi mamá, mi hermana y yo, y ahora ya tenemos más de noventa y cinco personas trabajando. A fin de año esperamos expandirnos a la ciudad de Concepción. Luego de eso tenemos el proyecto de franquiciar”.

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Lilian se explaya sobre la historia de vida de las tres hermanas que, debido a la muerte de su padre cuando ella tenía seis años, desde pequeñas junto a su madre

MARIO VICENTE es uno de nuestros anfitriones, tiene Síndrome de Down y hace 4 años que es parte del departamento de Inclusión tiene 25 años

debieron incursionar en diferentes alternativas para generar ingresos, “el ingenio de buscar recursos económicos de dónde sea” , explica. “Trabajando en lo que sea, vendiendo, creando negocios chiquititos…hasta que logramos hacer algo que realmente nos ha podido dar el sustento para seguir adelante”. Sus experiencias en el rubro

gastronómico no fueron del todo agradables. Marianela tuvo un colapso emocional en uno de sus empleos y decidió que teníamos que volvernos a Los Ángeles. “Yo estaba terminando de estudiar Teatro en Santiago” , cuenta Lilian, cuyo compromiso con su hermana era que, apenas se titulara, volvería a sus tierras para poner en

marcha el negocio en conjunto.

“Marianela lo abrió en noviembre de 2013. Yo me titulé en diciembre y me vine volando, porque empezó a ser un éxito enseguida. Mi mamá nos apoyó desde un principio y mi hermana mayor se integró hace poco. Nuestros maridos nos apoyan pero, más que nada, son espectadores” , ríe.

“COMENZÓ MI MAMÁ, MI HERMANA Y YO, Y AHORA YA TENEMOS MÁS DE NOVENTA Y CINCO PERSONAS

TRABAJANDO. A FIN DE AÑO ESPERAMOS EXPANDIRNOS A LA CIUDAD DE CONCEPCIÓN. LUEGO DE ESO TENEMOS EL PROYECTO DE FRANQUICIAR” ,

PIZZA ZAPALLITOS A LA CREMA, Frescos champiñones, zapallitos salteados, salsa blanca y pimentón ($14.100)

LILIAN SAEZ 

Comenzaron elaborando exclusivamente pizzas ya que, de acuerdo con Lilian, era lo único que sabían hacer. “Intentamos reformularla un poco, adaptar el concepto a los ingredientes de la zona, ingredientes más locales y autóctonos, que tuvieran harta identidad local y también ingredientes con los que nosotras nos habíamos criado acá en el sur, en el campo”.

La partida de De Mi Tierra Pizzas fue en un local sencillo, pero con harta identidad. “Estaba muy bonito y en ese momento en Los Ángeles pasaba que no habían muchas cosas nuevas. Por estética, empezó a pegar harto. La gente comenzó a preguntar y las pizzas empezaron a venderse mucho. Nuestras pizzas son, por lo menos acá, muy diferentes a la pizza italiana. Están cargadas de otro tipo de ingredientes, ocupamos los piñones, ocupamos el maqui, ocupamos las avella-

nas, hartas verduras. Tenemos muy pocas pizzas con carne”.Cada vez la afluencia y el número de ventas fue creciendo, a tal punto que en febrero de 2014 ya no podían dar abasto con el personal y se vieron en la obligación de contratar más gente. “También nos obligó a abrir una nueva sucursal, y más grande. A mediados de año ya la habíamos inaugurado” .

“NUESTRAS PIZZAS SON, POR LO MENOS ACÁ, MUY DIFERENTES A LA PIZZA ITALIANA. ESTÁN CARGADAS DE OTRO TIPO DE INGREDIENTES, OCUPAMOS LOS PIÑONES, OCUPAMOS EL MAQUI, OCUPAMOS LAS AVELLANAS, HARTAS VERDURAS.

dar paso a una sucursal más grande, ubicada en Baquedano 130, full inclusiva y con espacios diferenciados que incluyen un parque de juego para niños. “Ahí pudimos concretar como un montón de sueños también que teníamos con este negocio”.

Ese segundo local tuvo también mucho éxito de forma rápida. Se abrió así una tercera sucursal en Villa España. En 2022, el local más pequeño –el de Freire– se cerró para

BIENESTAR La misión de De Mi Tierra Pizzas, según Lilian, es poder generar una nueva forma de hacer empresa, que finalmente sea integral y que, junto con el desarrollo económico, sume más responsabilidades y compromiso con la sociedad. “Habíamos

TENEMOS MUY POCAS PIZZAS CON CARNE” 

PIZZA A LO POBRE mechada, cebolla caramelizada y huevo frito ($15.900)

PIZZA PEHUÉN, pollo deshilachado, piñones al merkén y tomate en cubos ($16.800)

tenido malas experiencias laborales y para nosotros era un sueño tener un lugar donde el trabajo fuese más amable. No es necesario el maltrato u explotar a otro para que pueda rendir y dar su mejor potencial”, sentencia Lilian.

Por ello, se trabaja junto al psicólogo Francisco Díaz Pincheira, experto en felicidad laboral de la Universidad de Concepción. Habiendo asistido a una de sus conferencias, le invitaron al proyecto. “Él se encarga de nuestro plan de bienestar anual, de testear constantemente el estado de ánimo del personal. Hacemos talleres durante el año de meditación, de acupuntura, de autoconocimiento, de autocuidado. Trabajamos también con un kinesiólogo, que se encarga cada cierto tiempo de enviarnos vídeos para prevenir enfermedades, de movimientos en sus muñecas, estiramientos o pausas activas”.

BIO BÍO, ENSALADA CON MIX DE HOJAS VERDES, zapallito italiano salteado en pimienta de canelo (es un aliño exclusivo del sur de Chile), quinoa , cilantro, perejil y aderezo de la casa de miel y mostaza

LA MISIÓN DE DE MI TIERRA PIZZAS, SEGÚN LILIAN, ES PODER GENERAR

UNA NUEVA FORMA DE HACER

EMPRESA, QUE FINALMENTE SEA

INTEGRAL Y QUE, JUNTO CON EL DESARROLLO ECONÓMICO, SUME

MÁS RESPONSABILIDADES Y COMPROMISO CON LA SOCIEDAD 

EN LA FOTO: Ximena, Marianela y Lilian Saez hermanas y socias de De Mi Tierra Pizza

Además, las socias se preocupan de conectar emocionalmente con el personal. “Hay empresas que dicen que ‘somos una familia’, pero nunca el trabajo va a ser una familia” , dice Lilian, señalando que la importancia radica en potenciar al resto, y sumar acciones inclusivas. “Hace seis años más o menos, se incorporaron los primeros anfitriones que tienen síndrome de Down. Fueron dos en ese momento, y ahora ya trabajamos con más de diez, o doce, entre quienes van rotando, trabajando en amasandería, o haciendo su ‘práctica social’ -como digo yo- porque una de las cosas más importantes para los chicos con discapacidad intelectual es poder insertarse socialmente y comunicarse con personas diferentes a ellos porque están

acostumbrados a una burbuja mini que es sólo su familia y su colegio”.

Este impulso que viene a definir la ética de De Mi Tierra parte, según las dueñas, de “las ganas de hacer algo diferente, de poder hacer algo integral y que realmente todos se puedan sentir cómodos en este lugar” . Una de las primeras cosas fue tener un trato respetuoso con las familias que llegaban con niños, algo no muy usual en el rubro. “Nosotras dijimos: aquí todos tienen que ser bienvenidos. Tenemos que crear un espacio en donde cualquier persona que esté aquí se pueda sentir cómoda, respetada, valorada, querida” . La idea de las franquicias a futuro se apoya en el propósito de expandir esta cruzada.

EMPANADITAS DE HORNO, queso, champiñón y camarón (6 unidades) ($8.900)

Por ello, en los locales se generaron espacios familiares, con juguetes disponibles para los niños, o máscaras con animales del sur de Chile que se regalan a los pequeños para que jueguen mientras los padres comen. “Hay una hora silenciosa todos los días, en todos los locales, en la que se detiene la música y se apagan las luces. Tenemos audífonos aisladores de ruido que son para los niños que requieren mayor control de los sonidos exteriores, o con cualquier intolerancia al ruido, pues no solamente los niños TEA lo necesitan, a los niños con síndrome de Down también pasa lo mismo”.

Todas estas propuestas se han puesto en marcha investigando y con la intención de querer hacer un aporte. “Impulsándonos a ser mejores”, resume Lilian. “La conexión es la clave. Las madres que deseen amamantar tienen un lugar disponible para ello, sin la exigencia de consumir en el local; y tenemos el pasamanos al ingreso, que da un recorrido sensorial y guía directamente a una mesa que es exclusiva para personas invidentes o con discapacidad visual. Esta mesa inclusiva cuenta con un timbre exclusivo para ellos”.

RAMAZZOTTI ($5.500)

EQUIPO DIRECTIVO FAMILIAR DE MI TIERRA

TRAGO DE AUTOR KUTRAL ABSOLUT PERA, limón, triple sec, azúcar, mistral canela, canela flameada

DENTRO DE LAS FACILIDADES para una mayor inclusividad, está la carta y otras áreas con información en braille

QUE SER BIENVENIDOS. TENEMOS QUE CREAR UN ESPACIO EN DONDE CUALQUIER PERSONA QUE ESTÉ AQUÍ SE PUEDA SENTIR CÓMODA, RESPETADA, VALORADA, QUERIDA” 

En cuanto a la carta, esta busca ofrecer opciones frescas y de calidad, trabajando con productores de la zona, “pequeños agricultores que no tienen muchas veces las posibilidades de llegar a los locales gastronómicos; acá todo es horneado, todo está trabajado para tratar de respetar al máximo los alimentos. A pesar de que la pizza se conoce como comida chatarra, realmente acá no es así”.

En los locales es posible encontrar opciones sin gluten, sin lactosa, masas veganas y panes caseros. Nuggets de quinoa, de atún, sin mucha carga de sal; jugos orgánicos, ensaladas, sandwiches, empanadas, té orgánico, cocktelería y tablas. En el caso de los sandwiches, también es posible encontrar opciones

con proteína animal. “Nosotras aumentamos la carta porque, como nuestro público es tan fiel, y literalmente van casi todos los días, entonces había que ampliarla. Ahora tenemos lasañas”, añade Lilian.

Incluso en su presentación física la carta está elaborada con la diversidad como norte, estando a disposición tanto en braille como en pictogramas, pensando no solo en los invidentes, sino que en las personas o niños que sufren de ansiedad en la toma de decisiones.

“Queremos integrarlos a todos. Nos pasaba que una persona decía ‘me muero por comer una pizza, pero soy alérgico’. Entonces, pucha, qué lástima, cómo no voy a poder ofrecerte algo para que puedas disfrutar igual que yo”, ríe.

Local Villa España, Av. Oriente 1248, Los Ángeles, Bío Bío

Local Baquedano 130, Los Ángeles, Bío Bío

Local Pasaje Bulnes 321, Los Ángeles, Bío Bío

Instagram: @demitierrpizzaslosangeles

Facebook: @demitierrapizza/ www.demitierrapiezzas.cl

BROWNIE DE CHOCOLATE BLANCO Y NUECES, con tres leches de mote, helado de vainilla y canela ($3.500)

De Mi Tierra Pizzas

“NOSOTRAS DIJIMOS: AQUÍ TODOS TIENEN

OLLETA DE PAN, vegetales, salsa blanca, queso, champiñón, zapallito italiano y perejil ($7.900)

DE MI TIERRA. Postre de la casa con miga de brownie de chocolate, mix de maqui y berries, crema y harina tostada ($3.500)

Un té sin igual

En las suaves y espléndidas llanuras del río Brahmaputra, al noreste de India, se cosecha un té realmente excepcional. Demos un breve vistazo a la emblemática zona de Assam, uno de los orígenes más famosos del mundo.

“En gustos no hay nada escrito”, dice la conocida frase. Lo mismo sucede en materia de tés. Hay quienes gustan del purismo en su máxima expresión y se deleitan en preparar la infusión sin ningún tipo de añadiduras, incluidos los edulcorantes. Por otra parte, están quienes optan por el clásico toque de limón, o bien la compañía de diferentes elementos tales como la canela, el cedrón o la hierbaluisa. Y están también aquellos que deciden combinarlo con leche.

De todas maneras, está claro que cada aficionado es libre de elegir lo que más convenga a su paladar. Pero es difícil soslayar el encanto que posee la última forma de preparación mencionada. En este sentido, si bien pudiera parecer que la opción del tipo de té es irrelevante, hay algunas sugerencias que pueden contribuir a un mejor resultado a la hora de preparar una cálida taza de té con leche. Debido a su densidad y dulzura natural, la leche suele ir bien con ejemplares de gran cuerpo y notas maltosas o especiadas. Y, si bien es cierto que hay muchas opciones en el mercado que pueden tener un buen desempeño, hay un origen que produce tés perfectos para esta

armonía. Se trata de Assam, en India.

Assam es un estado que se encuentra en el noreste del país y que se cuenta entre las zonas más lluviosas del mundo, con un rango pluvial por año que va entre los 2600 y los 3200 milímetros. Se caracteriza por producir más de la mitad del té indio, siendo el negro su tipología principal.

La historia del té en India es relativamente reciente y está, como en muchos otros casos, ligada a un pasado colonial. Fue en el año 1823 cuando el aventurero escocés Robert Bruce pavimentó el camino para el descubrimiento de plantas de Camellia Sinensis autóctonas en esta zona del mundo, al observar que miembros de la tribu local Singpho (o Jingpo) bebían una infusión desconocida que, sin embargo, le resultó familiar. Lamentablemente, el destino no le permitió confirmar sus sospechas, porque falleció al año siguiente dejando su investigación inconclusa. No obstante, su hermano Charles continuó con su trabajo y fue así como envió muestras de hojas de la misteriosa planta a diversas entidades para su identificación, entre ellas el jardín botánico de Calcuta. Fruto de sus gestio-

nes se determinó que si bien los ejemplares estaban emparentados con la Camellia Sinensis var Sinensis que los ingleses habían conocido gracias al intercambio económico con China, correspondían en realidad a una nueva variedad de la planta del té, la cual con el tiempo sería llamada Camellia Sinensis var Assamica. El descubrimiento fue particularmente relevante porque demostró a los británicos que no era necesario depender exclusivamente del té procedente de China, vínculo que se les hizo particularmente gravoso a partir de la década de 1830, en el período de las guerras del opio, que interrumpió el comercio regular entre ambas naciones. Por lo demás, fue el hito que dio origen al desarrollo de una industria tealera propiamente británica, lo cual permitió al imperio asegurar el abastecimiento que necesitaba gracias a esta planta que se adaptaba mucho mejor al suelo indio que la variedad china. En efecto, a contar de este momento, los ingleses se empecinaron en cultivar té de forma industrial. Así, finalmente, en el año 1839 comenzó oficialmente la producción de té en suelo indio con el nacimiento de la Assam Tea Company.

Marión Garín "Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Se cumplen en 2023, por lo tanto, doscientos años desde el hito inicial de la historia del té en India, y el nacimiento de una industria que hasta el día de hoy es crucial para la economía del país. Tal como se puede apreciar, su relevancia se fundamenta en variados aspectos, pero sin duda pareciera que el más relevante es el hecho de haber roto un paradigma sobre el monopolio geográfico de la Camellia Sinensis, dando paso a la experimentación occidental a gran escala fuera de las

fronteras de China.

En particular, el té negro de esta región se caracteriza por su gran cuerpo y astringencia, así como por sus notas maltosas y especiadas, razón por la que resulta la compañía perfecta para la leche, desde una perspectiva sensorial. Es además reconocido por su gran concentración de cafeína, por lo cual existe un dicho en el país que indica que “no has despertado por completo si no has bebido té de Assam”.

Hoy en día, el té ortodoxo de este

origen se encuentra protegido por Indicación Geográfica desde el año 2007. Por otra parte, el nombre Assam deriva de la palabra “asama”, que significa “sin igual” en el ya extinto dialecto de los Ahom, la tribu que gobernó dicha tierra entre el siglo XIII y el establecimiento de los ingleses a fines del siglo XVIII. Desde esta perspectiva, hace pleno sentido que hoy en día esta zona produzca un té que comparte el mismo calificativo: un té sin igual, para despertar al mundo.

La fabricación de las teteras Yixing se remonta a los tiempos de la dinastía Song (960-1279 D.C.), alcanzando la cumbre de su fama durante la época de la dinastía Ming (1368 – 1644 D.C.). Hoy en día estas elegantes y atractivas teteras se siguen produciendo en un único lugar, en la ciudad de Yixing, situada cerca del Lago Tai en la provincia de Jiangsu.

FUENTE: WWW.ROYALTIPSTEA.COM

Los componentes minerales de la arcilla de Yixing la convierten en el material más adecuado para la preparación del té. El óxido de hierro le da resistencia y la capacidad de mantener una temperatura estable durante la infusión; los minerales como caolinita, cuarzo y mica la hacen muy porosa, lo que le permite “respirar” y adaptarse a los cambios de la temperatura durante la preparación de la infusión. Todas estas características ayudan a percibir y apreciar toda la intensidad y la complejidad del sabor del té, destacando cada capa de sus sutiles matices. Las teteras de Yixing nunca se esmaltan ya que es importante

que permanezcan porosas. La arcilla de Yixing puede usarse para cualquier tipo de té, pero es particularmente apropiada para la preparación del té puerh y de los tés oolong. Además, es recomendable que cada tetera de arcilla Yixing se utilice para un solo tipo de té (por ejemplo, para los tés oolong oscuros, puerh crudo, puerh cocido, etcetera), porque la arcilla absorbe los aceites esenciales del té mientras se hace la infusión. Cada vez que preparamos un té, una parte del sabor “guardado” por la tetera Yixing se vuelve a agregar al agua durante la preparación aportando una suavidad y profundidad al sabor del té

Algunas personas prefieren utilizar una tetera individual no únicamente para una categoría particular de té sino para una sola variedad como, por ejemplo, el té oolong Da Hong Pao procedente de las rocosas montañas de Wuyi o Tie Guan Yin del condado Anxi situado en la provincia Fujian.

Por una Cocina Artificial

En tiempos donde nos preocupa lo que comemos y el origen de cada producto, reflexiono que para seguir aprendiendo en temas culinarios, debemos detenernos a pensar en que hemos hecho. Nada grave… solo analizaremos la acción de cocinar: ya la hemos definido como “Preparar y aderezar alimentos” donde puede o no haber cocción. Tener buenos productos es vital para lograr óptimos resultados, pero si hablamos de su origen o como fueron ejecutados, va más allá de la región o ciudad donde fue procesado, más bien de su estado puro. He aquí la pregunta: ¿preferimos lo natural o lo artificial?

Casi por instantáneo descarte la inclinación será lo natural, donde nos imaginamos algo inocuo y saludable. Pero la ciencia se rige por definiciones, en un artículo anterior definimos lo natural como “algo que no tiene manipulación o intervención del ser humano”, así es que la más inocente lechuga que tengamos será manipulada, al menos lavada e higienizada para que sea óptima de consumo, y el cocinero hará maravillas con ese vegetal para obtener el mejor sabor posible. Ahí ya se acabó lo natural, puesto que intervino el ser humano. Una lechuga o tomate no llegará sola al plato ni menos se cortará a sí misma con cuchillo. Pero si podemos estar seguros de algo, ese ingrediente fue formado por naturaleza, así es que podemos decir que es de “origen natural”

¿Y qué pasa con la cocina?

Volvamos al título. Alguien debe hacerlo, y tenemos personas culinarias capaces de ejecutarlo, por lo que automáticamente queda descartado que hacemos una “Cocina natural” porque este proceso debe ser realizado y/o supervisado por seres humanos.

¿Por qué no podemos hablar de Cocina Artificial?, por el simple hecho que la palabra “artificial” está demonizada y tiene poca fama. A la mente de la gente vienen toda una histeria de ultra procesados, aditivos y hasta toxicidad alimentaria, pero nada más alejado de la realidad.

Según los registros, la primera vez que se usó la palabra “Artificial” fue en Inglaterra en 1425 en el diccionario Oxford “una cosa: hecho o construido por habilidad humana, en imitación o sustituto de algo que se hace u ocurre naturalmente” y es esa habilidad la que debemos destacar, puesto que “Artificial” tiene a “Arte” al inicio, de ahí derivó la palabra. Durante la edad media y edad moderna el trabajo de grandes artistas era descrito como artificial, ya que era gracias a sus habilidades que lograban impecables obras, todo un halago. Pero ahora le decimos eso a alguien y se espanta. Con el pasar de los años, el ánimo de imitar lo natural por parte del hombre dio lugar a varias críticas en una adelantada reflexión a que debemos dejar los abusos de tecnologías y dar más espacio a la expresión de la naturaleza (Montagu, 1656).

Volviendo a la época actual, la cocina ha tenido una evolución gracias a los avances tecnológicos y las diversas expresiones artísticas que proponen ideas para el placer de comer. Pero siendo rigurosos y como antes

mencionamos, alguien debe ejecutarlo, por lo que la cocina siempre será artificial. La pregunta es como re-encantamos con la palabra que aún genera dudas entre quienes la escuchan. Lo primero es diferenciarla de otra palabra que puede impactar aún más, esa es “Sintético”, se define como “la composición de un todo por sus partes” y para la química es “obtener un compuesto a través de sustancias simples”. Por ende, al cocinar estamos mezclando ingredientes, y no componentes puros. Estos últimos serían utilizar ingredientes como “benzaldehído o amilopectina”. Así es que, generalmente, la cocina no es sintética, pero si lo puede llegar a ser si usamos componentes o sustancias simples (Hervé This, cocina nota a nota). Pero la que se realiza en el 98 % de los locales gastronómicos y hogares, es una cocina artificial, con ingredientes tanto de origen natural como origen artificial (realizados y procesados en la industria). Como conclusión, nos damos cuenta de que si respetamos las palabras y conocemos su historia, veremos cómo han influido en determinar nuestra cocina. Si bien comprendemos que la palabra no suena romántica ni menos comercial, es respetarla como definición profesional que describe bien lo que hacemos: Una expresión artística realizada por personas que alimenta, nutre y puede generar placer

Heinz Wuth Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France. @imchef7

El título puede leerse polémico, pero debemos entender el origen y lo que hemos realizado desde que empezamos a cocinar alimentos.

El Salón del Té

Pensado especialmente en los más pequeños del hogar, este local los recibe con toda la infraestructura ideal para que se entretengan jugando de manera segura, mientras sus familiares disfrutan las opciones dulces y saladas con rico café y buen té.

POR MAUREEN BERGER

H. / FOTOS: GENTILEZA DE EL SALÓN DEL TÉ

TÉ SELECIONADO ($2.990) y Torre de Macarons, mix de macarons servidos con frutillas acompañado de chocolate ($7.900)

Salir a comer con niños y niñas suele ser un tema, a veces se aburren, se cansan, no les gusta lo que hay en carta, y la experiencia se vuelve negativa para la familia entera. Pensando en ellos, especialmente, fue creado El Salón del Té, un lugar lleno de juegos, espacio para que se desplacen y una carta óptima para los chicos y también para los adultos que los acompañan.

“Todos los socios del holding empresarial tienen guaguas muy chicas o están esperando su primer bebé. Queríamos encontrar un lugar donde personas como nosotros, papás jóvenes o familias que

tienen niños pequeños, puedan tener un lugar donde comer, ya sea desayuno, almuerzo u once y trabajar incluso, mientras sus hijos se divierten de manera segura”, explica uno de los socios, que también es parte de los dueños de estas importantes cadenas de hamburguerías y restaurantes con presencia en la Región de Valparaíso, Santiago y próximamente en el sur de Chile.

En avenida Libertad 375 casi llegando a 5 Norte, justo frente a la Iglesia Las Carmelitas, se ubica este local decorado con un ambiente full colorido, con globos y plantas, con un muro de peluches que no pasa desapercibido. Además, quienes se fotografían con este particular fondo, se alegran de saber que los peluches también se pueden comprar. Otro lugar que atrae es el enorme muro de pizarrón para que todos se entretengan dibujando con tizas de colores.

La capacidad es amplia y debido a que los pasillos son grandes, es óptimo para llevar a los hijos e hijas en coche. “Sabemos que existen otros locales similares en la zona, no obstante, nos diferenciamos por el tamaño, estamos en un local muy espacioso. Con una barra extensa para atender y exhibir las delicias dulces y saladas”, puntualiza uno de los socios al ser consultado si son pione-

ros en el rubro y añade que además son pet friendly.

Stay and play coffee es el concepto que están desarrollando, para que los y las pequeñas –desde recién nacidos, hasta los 8 años– puedan jugar descalzos en áreas con piso de goma, juegos electrónicos con luces y sonido, piscina de pelotas, cama elástica, etc. También asisten niños más grandes,

así que están pensando agregar juegos aptos para ellos próximamente. Existe un segundo piso, donde se está evaluando agregar más juegos y un cowork para los adultos que no tienen opción de llevar a sus hijos al jardín o sala cuna, y puedan contar con este espacio para trabajar tranquilos, con los niños jugando, siempre a la vista de ellos.

“QUERÍAMOS

ENCONTRAR UN LUGAR

DONDE PERSONAS

COMO NOSOTROS, PAPÁS

JÓVENES O FAMILIAS QUE

TIENEN NIÑOS

PEQUEÑOS, PUEDAN

TENER UN LUGAR DONDE COMER, YA SEA

DESAYUNO, ALMUERZO U ONCE Y TRABAJAR

INCLUSO, MIENTRAS SUS

HIJOS SE DIVIERTEN DE MANERA SEGURA” , EXPLICA UNO DE LOS SOCIOS

SECTOR DE CUMPLEAÑOS

El Salón del Te habilitó recientemente un sector para celebrar cumpleaños, que dispone de una gran piscina de pelotas, cama elástica, casita de muñecas y castillos de madera semi elevados con pasarelas y puentes.

Es una terraza a la que se accede por dentro del local y cada vez que lo reservan el espacio se destina completo para el festejado y sus invitados durante 3 a 4 horas. Cuenta con una parte al aire libre, otra techada, mesas exclusivas para ellos y suficiente espacio para que adultos y niños estén cómodamente sentados. Como novedad, está permitido que lleven su torta y bebidas desde

afuera o si lo prefieren, disponen de la carta para consumir.

CARTA

La carta tal como lo dice su nombre, otorga mucha importancia al té. Existe una gran variedad de opciones de tés y hay 12 variedades de infusiones que son mezclas con distintos sabores, plantitas y hierbas de unas proveedoras locales. Ellas abastecen varios locales del grupo empresarial, para en El Salón del Té, existe la mayor cantidad de alternativas, que además aportan beneficios al organismo. El servicio es cuidado, y se emplea teteritas y tazas especiales para respetar la temperatura óptima del producto. Por mencionar algunos, está

el Té Activa, té negro Ceylan, hojas de menta, cascarillas de cacao y rodajas de naranja; Té Calma, té verde, melisa, cedrón y flores de jazmín; Mujer Pasión, té azul, rosa rugosa, pimienta rosa, cáscaras de naranja, pimienta jamaica y cardamomo o Mujer Plena, té blanco, salvia, rosa rugosa, canela, clavos de olor y pétalos de aciano.

El café está en todas las alternativas y el chocolate caliente sorprende con algunos como la Bomba Chocolate, acompañado de una esfera de chocolate rellena con marshmallows o el Chocolate Americano con marshmallows que flotan en la taza o Café helado con crema y más.

EXISTE UNA GRAN VARIEDAD DE OPCIONES DE TÉS Y HAY 12 VARIEDADES DE INFUSIONES QUE SON MEZCLAS CON DISTINTOS SABORES, PLANTITAS Y HIERBAS DE UNAS PROVEEDORAS LOCALES 

CHOCOLATE AMERICANO MARSHMALLOWS, con marshmallows que flotan en la taza ($4.190) y Café Helado, batido de café con helado, chocolate blanco y crema chantilly ($4.290)

EL SALÓN DEL TE HABILITÓ RECIENTEMENTE UN SECTOR PARA CELEBRAR CUMPLEAÑOS, QUE DISPONE DE UNA GRAN PISCINA DE PELOTAS, CAMA ELÁSTICA, CASITA DE MUÑECAS

Al desayuno –o en el horario deseado– hay opciones como Bowl de frutas; Omelettes; Huevos Rancheros, pan de masa madre acompañado de huevos revueltos, jamón, tomate y mantequilla y Shake Banana Manjar, batido de leche con plátano, chocolate blanco y manjar. Es importante acotar que hay varias preparaciones dulces y saladas, que incluyen opciones sin gluten, veganas y sin azúcar.

Para almorzar hay múltiples alternativas, que van más allá de lo que cualquier café suele tener en carta. Por ejemplo, cremas de zapallo o lentejas; Merluza con papas y ensalada; Papas Cheddar; Quesadillas de pollo o veggie; Pasta con salsa bolognesa y diversos crepes. A esto se suman los Sándwiches desde ave palta queso, barros luco, croissants, hamburguesas y más.

Para compartir, funcionan perfectos las fondues de frutillas, de chocolate o de leche condensada con brownie. Tal como la torre de macarons; los churros con manjar y chocolate y los helados en sabores como yogurt griego, manjar brownie o maracuyá con leche condensada.

Y CASTILLOS DE MADERA SEMI ELEVADOS CON PASARELAS Y PUENTES 

BROWNIE DE POSTRE, brownie sobre un baño de manjar con plátano, frutillas, helado, crema chantilly y chips de chocolate ($7.900) e infusión ($3.390)

A cualquier hora o para llevar hay dulces, Waffles; Brownies con frutillas y crema; strudel de manzana, cinnamon rolls, donuts, tortas amor o de panqueque chocolate, kuchenes; barquillos, galletones, muffins, cupcakes y berlines.

También hay algunos picoteos diferentes. En este sentido resaltan los Bocados de falafel; Nachos con guacamole y Mozzarella sticks.

Finalmente, uno de los socios explica que la razón de la apertura de este tipo de locales, que partieron con los exitosos Café Rosa en Viña y Concón, surgió pasada la etapa más cruenta de la pandemia “quisimos variar nuestra línea de negocios y alejarnos un poco de la comida rápida, hamburgueserías, pizzerías, etc. Nos interesó adentrarnos en estos

conceptos más elaborados, con un tema detrás, con entretención ligada, que consideran algunos bares temáticos también. Si bien vamos a continuar por esta senda, no se descarta transformar algunos de los otros locales que tenemos funcionando, adaptándolos a que el cliente viva experiencias integrales, se tome fotos y haga de su visita un suceso”.

El Salón del Té

Avenida Libertad 375 casi esquina 5 Norte, Viña del Mar

Teléfono: +569 8418 6371

Lunes a domingo 10:00 a 21:00

Instagram: @salondeltechile

WAFFLE MIX PLÁTANO FRUTILLA, waffle con Nutella, frutillas, plátano y crema chantilly, acompañado con chocolate ($7.990) y Café Cortado soble ($3.290)

HELADO SUNDAE DE CHOCOLATE en barquillo ($1.990)

BUBBLE TEA

La nueva ola del espresso

El espresso se ha convertido en la referencia de cafés de calidad debido a que la principal competencia entre los baristas se centra en este método de extracción.

Nacido en Italia, inventado por personas amantes incansables del buen café, la idea original del espresso era obtener una bebida cuya preparación requería la máxima habilidad y conocimiento por parte del profesional.

La invención conceptual del espresso se atribuye a Luigi Bezzera, en 1901, mientras que Achille Gaggia creó las máquinas tal como las conocemos hoy, en 1946.

Para la extracción de un excelente espresso existen 4 parámetros definidos por la Escuela Clásica Italiana, conocidos como 4Ms, respectivamente, Miscela (Blend), Macinino (Molienda), Macchina (Máquina) y Mano (Barista).

Es muy curioso observar que desde el inicio de este proceso hubo una gran preocupación por la calidad de los granos de café, no solo como materia prima cosechada en los diferentes orígenes de producción, sino, principalmente, por la forma en que eran tostados. Como consecuencia, esta combinación afecta directamente el resultado de la molienda de los granos tostados. Un tostado más intenso, por ejemplo, hace que los

granos sean menos resistentes y, por lo tanto, el resultado de la molienda presenta una mayor cantidad de micro polvo.

La máquina de espresso se compone básicamente de una caldera, donde se calienta y presuriza el agua, yendo a un sistema de distribución del agua, donde encaja el porta filtro con el café molido.

El tamaño de las partículas de café molido debe cumplir con dos características importantes: ser lo suficientemente grande para no pasar por los orificios del porta filtro y lo suficientemente pequeño

para mantener una superficie uniforme después de la compactación.

En la primera hidratación, el paso de agua a presión por el polvo de café compactado es el gran secreto del proceso. Las partículas compactadas forman una estructura que tiene una excelente capacidad de retención de agua debido a la gran área de contacto, favoreciendo la expansión volumétrica de esta torta, que funciona como un filtro natural.

En un sistema parcialmente cerrado, el agua caliente trabaja con una presión equivalente a 9

Damián Campos MBA

Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

veces la presión atmosférica a nivel del mar, es decir, 9 atmósferas o 9 bar. Esta presión hace el increíble trabajo de extraer sustancias solubles en agua de una manera muy eficiente, lo que reduce en gran medida el tiempo del proceso.

Es por esto que el tiempo es relativo para cada tipo de extracción, siendo el espresso algo así como muy ligero. Sin embargo, el proceso mantiene la lógica de extracción, respetando la secuencia impuesta por la hidrosolubilidad de los componentes que se encuentran en los granos de café. Hay que recordar que la solubilidad es el principio científico que ordena la extracción.

Los ácidos y las moléculas de sabor de alta solubilidad se extraen primero, luego los azúcares y finalmente la cafeína. Es por eso por lo que un Ristretto tiende a tener más acidez y menos amargor que un Lungo, que tiene acerca del doble de volumen debido al mayor tiempo de extracción.

Ser capaz de trabajar con variaciones en la presión del agua calentada puede ser un gran desafío, pero brinda la satisfacción de conducir a diferentes resultados sensoriales.

Estas posibilidades agudizan el interés de los amantes del espresso. Dentro de esta perspectiva, ha habido un aumento en las ventas de máquinas de espresso más sofisticadas para el segmento doméstico.

Las principales empresas de estos equipos durante mucho tiempo no dedicaron atención a las máquinas de un solo grupo para extracción, porque las más grandes

de 2 y 3 grupos mantenían una demanda comercial mucho mayor.

Con la aparición de varios métodos en sucesión a lo largo de los años, el espresso quedó casi confinado a las cafeterías “raíces” y sus baristas. Sin embargo, en los últimos años, con el creciente interés de los amantes del café por los equipos de alto rendimiento, las máquinas de espresso han recuperado su lugar.

Una máquina que tiene una legión de fans apasionados es la Rocket, con un diseño vintage y mucho encanto. Sus ventas han ido experimentando un crecimiento

constante en los más diferentes mercados, clara señal de que es un auténtico objeto de deseo. Estos equipos sufrieron una fuerte renovación e incorporación de tecnología sin por ello cambiar el design, que mezcla aires industriales con una línea vintage.

Otras marcas famosas y prestigiosas como La Marzocco y Slayer también han apostado por este segmento y, seguro, muy pronto tendremos una enorme cantidad de hogares con un espacio para el café tan completo como muchas excelentes cafeterías alrededor del mundo.

La Jacinta Pastelería

Especialistas en tortas de hojarasca y bizcocho

Hojarasca Amor, Amapola Frambuesa y Jacinta Clásica –con chocolate, manjar y pasta de almendras– son algunas de las especialidades más pedidas de esta emblemática pastelería de Huechuraba que cada día suma más adeptos combinando ingredientes naturales con recetas de tradición familiar. TEXTO: IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

EN SUS DOS LOCALES, La Jacinta ofrece una amplia gama de preparaciones dulces artesanales y siempre frescas (foto local Huechuraba)

TORTA AMAPOLA FRAMBUESA: húmedo bizcocho de amapolas relleno de manjar, frambuesas enteras, crema chantillí, mermelada de frambuesa y trufa de chocolate

Abundantes en sus rellenos, de elaboración artesanal y sabor casero: así son las tortas de La Jacinta, la afamada pastelería que Paula Pacheco inauguró el 9 de septiembre de 2017 en Pedro Fontova 6895, comuna de Huechuraba: “Jamás hicimos un estudio de mercado, ni todo lo que la gente dice que tienes que hacer. Acababa de nacer nuestra hija, mi marido perdió su empleo y vimos el local en arriendo. Así, por necesidad, nació este emprendimiento y estamos muy felices con todo lo que hemos logrado” , destaca.

En enero de 2022, se trasladaron a un moderno centro de producción en la comuna de Recoleta, sumando una nueva sala de ventas en Dominica 311, local 10. En palabras de la fundadora de La Jacinta, “es algo que nos enorgullece mucho, no sólo porque tenemos más espacio para trabajar, sino también porque brindarles más comodidad a nuestros trabajadores siempre fue una

TORTA HOJARASCA MARACUYÁ, una de las últimas creaciones de La Jacinta

ABUNDANTES EN SUS RELLENOS, DE ELABORACIÓN

ARTESANAL Y SABOR CASERO: ASÍ SON LAS TORTAS DE LA JACINTA, LA AFAMADA PASTELERÍA QUE PAULA PACHECO

INAUGURÓ EL 9 DE SEPTIEMBRE DE 2017 EN PEDRO FONTOVA 6895, COMUNA DE HUECHURABA 

prioridad en este proyecto. Partimos muy pequeñitos y hoy todo esto es impensado. Si yo retrocedo al 2017, no hubiera imaginado la magnitud y la fuerza que iba a agarrar la pastelería”, reconoce.

La historia de esta pastelería se inicia en el 2015, cuando Paula se embaraza de su primera hija, Jacinta. “En mi familia siempre se hizo repostería, pero a una escala muy casera, para nosotros, jamás pensando en emprender”, cuenta Pacheco, quien estudió Comercio Exterior. Ad portas de la llegada de su primera hija, una amiga le regaló un curso de pastelería y ahí nació su interés por el rubro.

Karem Vargas, la actual chef pastelera de La Jacinta, fue su profesora durante los tres meses que duró la certificación. “Paula tenía la habilidad,

solo le faltaba la técnica. Pasó el tiempo, ella inauguró su primera pastelería en Huechuraba y varios años después nos reencontramos, invitándome para sumarme a esta nueva etapa de su proyecto”, cuenta quien está a cargo desde hace poco más de un año de la fábrica en Recoleta, donde conservan toda la tradición artesanal de sus preparaciones.

En palabras de Paula Pacheco, la clave del éxito de su pastelería “fue entregar un producto que en ese minuto en la comuna no existía. Estaba de moda la torta de panqueque y de bizcocho, pero en Huechuraba no había una torta de hojarasca de buena calidad, con materias primas nobles y presentaciones novedosas, siempre con un sello artesanal que es el que nos caracteriza y que la gente reconoce al momento de comprar una torta nuestra”.

EQUIPO DE LA JACINTA en su nueva fábrica de Recoleta

LA TORTA HOJARASCA AMOR es una de las más pedidas

“Partimos siendo un taller muy pequeño, comencé yo con otra pastelera y al poco tiempo no dábamos abasto. Tuvimos que ampliar la sala de ventas de Huechuraba, sumar más vitrinas de exposición y almacenamiento y así también fue creciendo el equipo. Todo el mundo tiene la posibilidad de hacer un buen producto, no obstante, que tenga tu sello y que la gente lo reconozca es algo muy valioso y que nos ha tomado cerca de seis años conseguirlo”, agrega Pacheco, junto con destacar que en la actualidad los clientes de La Jacinta provienen de diferentes comunas de la capital.

También han recibido comentarios muy positivos desde distintos puntos del país: “es muy lindo, porque sientes que sirves de fuente de inspiración para más mujeres emprendedoras que quieren hacer algo similar, nos escriben mucho por redes sociales y luego nos visitan cuando vienen a Santiago”.

PORCIÓN DE TORTA JACINTA TRUFA, rellena de trufa de chocolate y manjar

SELLO ARTESANAL

Entre la fábrica y sus dos salas de ventas, en la actualidad cuentan con un equipo de quince personas. “Siempre hemos querido que el crecimiento no cambie el sello de La Jacinta, que es el producto artesanal, con mucho relleno, con manjar rico y cremas frescas, una torta contundente y siempre fresca”, afirma Paula. La jornada de trabajo se inicia a las 7.30 am “y a eso de las 9 ya está saliendo el camión para llenar vitrinas, en paralelo cada uno de nuestros pasteleros trabaja en cada una de las salas de producción, divididos en hojarasca, bizcocho y cremas”, añade Karem Vargas.

A su vez, la chef de La Jacinta señala que cuentan “con un camión refrigerado y todo el día estamos reponiendo productos frescos, porque aquí las vitrinas son abastecidas diariamente. Como no trabajamos con premezclas, es un producto casero, artesanal y con una presentación bonita y

de alta calidad. Nosotros hacemos nuestras propias hojarascas respetando la clásica receta de este producto tan típico de nuestra zona central de nuestro país, con vino blanco y yemas que le dan ese sabor antiguo a la torta, que ya no se suele encontrar”.

Este sello casero y natural también está presente tanto en la decoración como en los rellenos de sus afamadas tortas: “La gente se da cuenta que no es la típica crema del supermercado y eso se nota. Los bizcochos se hacen diariamente con el método tradicional del huevo fresco, azúcar, harina, el molde con papel mantequilla y esto mismo hace que el producto no tenga tanta vida útil, por lo mismo siempre estamos reponiendo diariamente todo el stock, lo que nos asegura entregar una experiencia de calidad y frescura para nuestros clientes”, explica Karem, quien luego de catorce años de docencia en el área de la pastelería hoy está a cargo de la producción de La Jacinta.

EN PALABRAS DE PAULA PACHECO, LA CLAVE DEL ÉXITO DE SU PASTELERÍA “FUE ENTREGAR UN PRODUCTO QUE EN ESE MINUTO EN LA COMUNA NO EXISTÍA. ESTABA DE MODA LA TORTA DE PANQUEQUE Y DE BIZCOCHO, PERO EN HUECHURABA NO HABÍA UNA TORTA DE HOJARASCA DE BUENA CALIDAD, CON MATERIAS PRIMAS NOBLES Y PRESENTACIONES NOVEDOSAS, SIEMPRE CON UN SELLO ARTESANAL” 

TORTA HOJARASCA AMOR, con 8 capas de hojarascas rellenas de manjar, frambuesas, crema chantilly y crema pastelera, más suave merengue en la superficie

COOKIES ARTESANALES con chips de chocolate

EQUIPO DE ATENCIÓN del local de Huechuraba

La torta hojarasca Amor, que combina manjar, crema chantilly, crema pastelera y frambuesas enteras coronada con un merengue suizo de claras frescas, es por lejos la más vendida. “Aquí todos los días está el bowl con el agua del baño maría, para batir las claras y hacer

el merengue”, indica Karem, quien también recomienda probar la torta Jacinta Clásica, con chocolate, manjar y pasta de almendras.

La torta Amapola Frambuesa, con un húmedo bizcochuelo casero de amapolas, relleno con trufa, manjar, crema chantillí

y frambuesas enteras, es su segundo producto más vendido. En palabras de Paula, “es una torta muy sureña, que a la gente le recuerda sus viajes y vacaciones y que gusta mucho, al igual que la bizcocho Amor, que también es una torta fresca, no tan dulce y que se roba muchos corazones”.

LA JACINTA también ofrece distintas alternativas de productos de coctelería, con sus tortas reversionadas en formato miniatura

Otro imperdible es la torta Javiera, una torta mixta de bizcocho de chocolate, disco de merengue, hojarasca, manjar, mousse de frambuesas y crema diplomática; con muchos fanáticos, tal como la emblemática torta casera de tres leches con manjar y crema pastelera. “Siempre tratamos de darles nuestro sello a cada una de las tortas, que sean ricas, abundantes, caseras y elaboradas con mucho amor”, destaca Vargas.

Además de su amplia variedad de tortas de bizcocho y hojarasca, disponibles en diferentes tamaños y también en porciones individuales, en las vitrinas de La Jacinta destacan tartaletas, pie de limón a base de leche condensada y limones frescos exprimidos por el equipo de La Jacinta, cheesecakes, brownies y diferentes antojos dulces.

Al mirar hacia atrás y analizar el crecimiento de La Jacinta, Paula Pacheco cuenta que “ha sido un trabajo de harto esfuerzo, nadie te enseña y hemos aprendido mucho. En estos casi seis años, hemos ganado mucho en experiencia y siempre estamos felices de compartirlo. Nuestras tortas tienen ese sello único que a la gente le gusta, lo reconocen siempre y nuestro compromiso es mantenerlo, para que cada día sean más las personas que puedan disfrutar una rica torta de La Jacinta”.

Pedro Fontova 6895, Huechuraba Dominica 311, local 10, Recoleta

Whatsapp Huechuraba +56933914841

Whatsapp Recoleta +56968058921

Instagram: @lajacintapasteleria

contacto@lajacintapasteleria.cl

“LOS BIZCOCHOS SE HACEN DIARIAMENTE CON EL MÉTODO TRADICIONAL DEL HUEVO FRESCO, AZÚCAR, HARINA, EL MOLDE CON PAPEL MANTEQUILLA Y ESTO MISMO HACE QUE EL PRODUCTO NO TENGA TANTA VIDA ÚTIL, POR LO MISMO SIEMPRE ESTAMOS REPONIENDO DIARIAMENTE TODO EL STOCK, LO QUE NOS ASEGURA ENTREGAR UNA EXPERIENCIA DE CALIDAD Y FRESCURA PARA NUESTROS CLIENTES” , EXPLICA KAREM VARGAS, CHEF PASTELERA DE LA JACINTA 

TIENDA RECOLETA, ubicada en Dominica 311

La Jacinta Pastelería

TODOS LOS PROCESOS DE LA JACINTA son 100% artesanales

TORTA BIZCOCHO PIÑA

TORTA JACINTA CLÁSICA, rellena de manjar y pasta de almendras

Mellow Bakery

El dulzor hogareño que seduce

Pie de nuez con chocolate blanco, torta de brownie con manjar casero, postres individuales, blondies y toffee bars son algunos de los productos más vendidos de esta pastelería artesanal que comenzó como un hobby de dos amigas unidas por el amor a las preparaciones dulces y hoy ya cuenta con tres sucursales.

TORTA BROWNIE MANJAR, una de las más pedidas por los clientes de Mellow Bakery

Con tres tiendas en Vitacura, Lo Barnechea y Chicureo, más una extensa red de delivery en Santiago y la V Región gracias a diferentes canales de venta digitales, las tortas y postres de Mellow Bakery se han posicionado como sinónimo de dulzor hogareño a la hora de buscar una alternativa para endulzar los distintos momentos del día.

“Estamos súper felices con el resultado después de tantos años de trabajo, comenzamos en 2013 y desde ese momento la recepción de la gente y los buenos comentarios que recibimos todos los días nos motivan a seguir creciendo, obviamente sin sacrificar la

calidad ni el estilo de nuestras preparaciones, que se ha transformado en nuestro sello”, sentencia Dominga Acuña, socia fundadora de Mellow Bakery junto a Laura Mermet, a quienes luego se uniría Paula Landerretche en 2017.

“Siempre fuimos muy amigas y muy buenas para probar cosas

dulces, ese era nuestro panorama y nos dimos cuenta que no había ningún lugar en ese momento que vendiera el postre de la abuelita, casero, rico, artesanal”, recuerda Acuña sobre el origen de esta pastelería creada “para los dulceros reales, para la gente que realmente disfruta comer cosas dulces, melosas, cálidas y así fue también como escogimos

el nombre”.

Laura coincide: “Las pastelerías tenían recetas exquisitas pero muy elaboradas, mientras que nosotras seguíamos buscando ese sabor de casa y no lo encontrábamos”, cuenta la ingeniera comercial sobre los inicios de este emprendimiento que comenzó como un pasatiempo en sus años de universidad. De este modo, sumando su pasión por el mundo dulce y los estudios de Dominga en el área de la gastronomía, decidieron crear juntas su propia marca de postres y preparaciones dulces, rescatando recetas familiares y combinando las mejores materias primas para crear sabores únicos.

TWIX PIE, de suave caramelo tipo caluga con cobertura de chocolate y sal de mar

TOBLERONE: Delicioso turrón de chocolate y almendras confitadas relleno de manjar, merengue y frambuesas

Las primeras tortas y galletas las hornearon en la cocina de Laura y luego de un año se mudaron a una cocina profesional en una casa de oficios, desde donde desarrollaron diferentes alternativas de postres en frascos para restaurantes y cafeterías, un formato hasta entonces poco explorado en nuestro país y sumamente práctico para el

servicio en cocina.

Al mismo tiempo, comenzaron a ofrecer sus primeras tortas a través de Instagram y redes sociales, lo que las llevó a ampliar rápidamente su público. En palabras de Mermet, “nos empezaron a llegar pedidos de gente que no nos conocía y como les gustaban nuestros postres, ellos mismos fueron el mejor boca a boca. Instagram recién estaba

empezando, no era tan masivo como ahora y siempre nos preocupamos de que la foto se viera rica, tentadora y mostrara el producto tal cual es, húmedo, abundante en su relleno, que fuera capaz de transmitir la experiencia Mellow, cautivando al consumidor. Eso sin dudas fue fundamental y nos ayudó mucho para lo que vendría después”.

En la actualidad cuentan

con más de 37.500 seguidores en Instagram, una veintena de colaboradores y tres tiendas: Vitacura –en Gerónimo de Alderete 1391, donde además funciona la fábrica–, La Dehesa y Chicureo. A través de Cornershop y distintas plataformas digitales, también despachan en La Reina, Viña del Mar, Cachagua, Maitencillo y Zapallar.

“ESTAMOS SÚPER FELICES CON EL RESULTADO DESPUÉS DE TANTOS AÑOS DE TRABAJO, COMENZAMOS EN 2013 Y DESDE ESE MOMENTO LA RECEPCIÓN DE LA GENTE Y LOS BUENOS COMENTARIOS QUE RECIBIMOS TODOS LOS DÍAS NOS MOTIVAN A SEGUIR CRECIENDO” , SENTENCIAN DOMINGA, LAURA Y PAULA SOCIAS DE MELLOW BAKERY 

BRAZO SELVA NEGRA

MELLOW BAKERY cuenta con tiendas en Vitacura, La Dehesa y Chicureo

LAURA MERMET, socia de Mellow Bakery

TENTACIONES DULCES

Tanto en las vitrinas de sus tiendas como a través de su página web, Mellow Bakery ofrece diferentes alternativas dulces de preparación artesanal y sabor casero. Las socias de Mellow Bakery cuentan que permanentemente están renovando su carta de preparaciones dulces, incorporando nuevas recetas en respuesta a las tendencias del mercado y las preferencias de sus consumidores.

LA TORTA BRIGADEIRO destaca por su húmedo bizcocho de chocolate

BARRITA DE CARAMELO, con toques de coco, caramelo y chocolate

TANTO EN LAS VITRINAS DE SUS TIENDAS COMO A TRAVÉS DE SU PÁGINA WEB, MELLOW BAKERY OFRECE DIFERENTES ALTERNATIVAS DULCES DE PREPARACIÓN ARTESANAL Y SABOR CASERO. LAS SOCIAS DE MELLOW BAKERY CUENTAN QUE PERMANENTEMENTE ESTÁN RENOVANDO SU CARTA DE PREPARACIONES DULCES… 

Dentro de los productos más pedidos, Dominga destaca la torta de Merengue Almendrado, con almendras caramelizadas, manjar, frambuesas y crema; la torta de Brownie con manjar y el Carrot Cake, “que es el favorito de muchos ya que es súper distinto a lo que se suele vender, tiene manjar casero y no tantos condimentos, por lo que es mucho más equilibrado”.

También recomiendan probar el Toblerone, un delicioso turrón de chocolate, almendras confitadas, relleno de manjar, merengue y frambuesas que se

sirve congelado y el Flan de Caluga, que siempre sorprende por su textura más densa, similar a una caluga, acompañado de almendras caramelizadas y almíbar de caramelo. En navidad, otra estrella es el Pan de Pascua, elaborado artesanalmente sin frutos secos ni frutas confitadas, solamente con chips de chocolate y especias. “Es bien húmedo, bien chocolatoso y por eso tiene tantos fanáticos”, asegura Laura.

Un imperdible es el Pie de Nuez con manjar y chocolate blanco, delicado y cálido,

que recomiendan probar tibio; la torta de Selva Negra al estilo Mellow, con bizcocho de chocolate, frambuesas naturales, crema chantilly, manjar casero, cubierta en fudge de chocolate; y el Tsunami para 10 o 20 porciones, a base de bizcocho húmedo de chocolate, intercalado con láminas de chocolate blanco y manjar casero, bañado en salsa de chocolate y con dos toppings adicionales para ser colocados antes de levantar la banda de seguridad y así obtener el efecto tsunami.

POSTRE HELADO cookies & cream

GALLINITAS de manjar ALFAJORCITOS del cielo

BROWNIES ARTESANALES

“SIEMPRE FUIMOS MUY AMIGAS Y MUY BUENAS PARA PROBAR COSAS DULCES, ESE ERA NUESTRO PANORAMA Y NOS DIMOS CUENTA QUE NO HABÍA NINGÚN LUGAR EN ESE MOMENTO QUE VENDIERA EL POSTRE DE LA ABUELITA, CASERO, RICO, ARTESANAL” , RECUERDA ACUÑA SOBRE EL ORIGEN DE ESTA PASTELERÍA

CREADA 

TORTA TRES LECHES rellena de manjar y frambuesas

En la línea de regalos, uno de los productos más vendidos son los suaves alfajorcitos de maicena denominados “Alfajorcitos del Cielo”, los preferidos de muchos clientes al igual que las calugas de leche y el manjar casero, disponible en formato de 500 gramos. A su vez, los Blondies de Mellow destacan por su textura húmeda y color rubio gracias a la combinación de chocolate blanco y chips de chocolate amargo.

Otras alternativas son las Toffee Bars; variados cheesecakes al estilo americano; Twix Pie; flan de leche condensada o el postre helado Cookies&Cream en base a crema y galletas oreo con manjar casero en su

interior; galletones de chocolate Hersheys; o bien un cremoso mousse de manjar. Además, hay alfajores rellenos con abundante manjar casero; gallinitas de manjar duro y bombitas recubiertas en chocolate, más distintas alternativas de postres individuales.

A futuro, las socias de esta pastelería sueñan con seguir creciendo sin sacrificar la calidad que las caracteriza. “Nos han ofrecido muchas veces poner franquicias y hemos dicho que no, para cuidar nuestra marca y nuestra producción. Fue tanto el esfuerzo de crear Mellow que no estamos dispuestas a bajar la calidad, no lo vamos a cambiar por

nada”, sentencia Dominga, al mismo tiempo que invitan a todos los amantes de las recetas dulces de estilo hogareño a probar las diferentes alternativas que ofrece Mellow, siempre de la mano de recetas artesanales y materias primas de excelencia.

Mellow Bakery

Gerónimo de Alderete 1391, Vitacura

Av. José Alcalde Délano 10.660, local 5, Lo Barnechea

Av. Chicureo 2.900, local 3, Chicureo

WhatsApp +56 9 2069 735 pedidos@mellow.cl

Instagram: @mellowbakery

Facebook: @bakerymellow www.mellow.cl/

BLONDIES DE CHOCOLATE BLANCO y chips de chocolate amargo

PIE DE NUEZ con manjar casero y chocolate blanco

TORTA MERENGUE almendrado frambuesa

Convocatoria a condimentar

Condimentar es un arte que convoca no solo a la sensorialidad sino también a la ciencia y tecnología.

Generalmente se entiende la sazón como inherente a la creación culinaria y como tal, patrimonio del cocinero y no obligatoriamente transmisible; pero creo que hay mucha generosidad para enseñar y una creatividad que necesita expresarse, condiciones muy favorables para masificar este arte.

¿Es fácil condimentar? La respuesta es: no siempre, tampoco es difícil. La sensorialidad nos acompaña en esta tarea a través del olfato y del gusto para seleccionar los condimentos a usar en una preparación y también a la hora de aprobar o desaprobar su resultado en el plato. El último caso tiene culpables sindicados: una elección inadecuada de especias o dosis incorregibles de algún (os) de los componentes de la mezcla.

Pero el tema es más complejo para entregarlo solo a una “aguda nariz”. Al cocinar los alimentos, los aromas y sabores del condimento pueden sufrir transformaciones debido a fenómenos físicos y químicos ocurridos durante la cocción que son posibles de manejar, que escapan a la escogencia sensorial de la mezcla.

Algunas equivocaciones en las dosis nada tienen que ver con una mezcla bien elegida de condimento. Un caso habitual se presenta al no hacer diferencia de dosis de condimento entre un alimento sólido (ej. trozo entero de carne), uno de consistencia cremosa (ej. salsa bechamel) y uno líquido (ej. un consomé). El condimento se difunde con mayor amplitud en el medio más líquido.

Corolario; a menor densidad del alimento menor debe ser la dosis de condimento aplicado. En el ejemplo, la sopa se condimenta con menor dosis que la carne.

Otro caso, si se utiliza una sola especia para condimentar, el sabor de ésta se intensifica en el alimento; al usar una mezcla, el aroma individual de los compuestos se debilita por lo que se requiere una dosis mayor que si se usa una sola especia.

El uso de especias secas o frescas también plantea diferencias en las dosis. La concentración de dichos aromas, incluso de compuestos no volátiles, es mayor en caso de especias secas, por tanto, hay que utilizar dosis menores que su versión fresca.

Otro fenómeno químico habla de diferencias aromáticas producidas en el proceso de cocción. Los casos más conocidos se dan con el cilantro, la menta y la albahaca, las cuales al ser cocinadas frescas, volatilizan rápidamente sus aceites esenciales dando paso a otros compuestos no volátiles cuyas características aromáticas son muy diferentes a lo esperado de la hierba fresca.

Mismo efecto de transformación química provocada por el calor de la cocción afecta a muchas otras especias, esto indica que su introducción en la preparación tiene un tiempo de entrada y estadía, normalmente breve, que debe ser respetado.

No menor es el tema de la dilución adecuada, el azafrán se

diluye en agua, hacerlo en aceite no le permite expresar su potencial y hay mas ejemplos.

Una máxima de la condimentación establece que la mejor expresión de los aromas y sabores de las especias se logra al no permitir al calor ni volatilizar aceites esenciales ni emerger otros compuestos sápidos en la preparación.

Algunas especias reaccionan durante la cocción junto a otros ingredientes con efectos sinérgicos o supresores. Conocidos son los casos de vainilla con clavo, azúcar con canela como sinérgicos y la sal con pimienta como supresores. Sucede que en la cocción se magnifican o se suprimen sabores al ser combinados, esto tampoco podría haberlo detectado un análisis sensorial de inicio conformando una mezcla.

Las especias tienen componentes picantes que se expresan al cocinarse entregando sensaciones distintas en aparición, persistencia y duración, estas reacciones hay que conocerlas para decidir usar o no las especias en la cocción.

Apoyarse en conocimiento físico y químico es importante; aprender las transformaciones que ocurren con las especias al cocinarlas nos da una idea de aplicación en cantidad, tiempo y oportunidad. No es justo ni efectivo entregarle toda la pega solo a los sentidos.

Ximena Sepúlveda Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com