Chef&Hotel 170 - marzo 2023

Sumario

AlmaCruz Hotel y Centro de Convenciones Desde Santiago al Valle de Colchagua

Chef Juan Morales

Con las riendas bien puestas

Déjate llevar en Ofelia Gastrobar

Av. Vitacura 3201, interior Hotel Pullman Vitacura

Skechers WORK

Pies protegidos y cómodos en el trabajo

Fractal

Cocina de autor, creativa y contemporánea

La Fermentista Sabor y salud en alimentos fermentados para el canal Horeca

Copas de autor y glamour underground

ACI Fest 2023

El primer encuentro de cerveceros independientes que reúne el oficio y profesionalismo de la cervecería craft

En colaboración con Pibamour

Etienne Marcel firma importante alianza con Dilmah

Pablo Sepúlveda De la Rivera

Experto en asesorar negocios gastronómicos

Masquepan Horneando felicidad con técnica y pasión artesanal

Mercado de Liniers

Alta cocina bonaerense con sello propio

Ricardo Hurtado Morcom Director

Comida sana y rica, la ecuación perfecta

El mundo está cambiando en varias dimensiones, pero una de las más evidentes dada la relación directa que tiene en nuestro diario vivir, es ciertamente el cambio de conducta en la alimentación.

Hoy en día hay una nueva generación de consumidores mucho más informados y consientes de los efectos que hacen los alimentos en nuestro cuerpo, especialmente de los procesados que en muchas ocasiones poseen altos niveles de grasas saturadas, azúcar, calorías y sodio, entre otros a considerar.

Desde hace una década o un poco más, el refuerzo comunicacional por una alimentación más sana y natural ha permeado muy fuertemente en los jóvenes, pero también las generaciones mayores, lo que ha obligado a dar una nueva mirada en las propuestas de las cartas de restaurantes y cualquier local de servicio de alimentos. Opciones con menos azúcar o sin azúcar, preparaciones libres de frituras o la incorporación de más platos vegetarianos y veganos, han sido parte de estos cambios. Por supuesto, no por ello se ha eliminado el consumo de carnes u otros alimentos que no necesariamente van esta línea, pero si controlamos más la

cantidad que comemos.

De la misma forma, variadas empresas están desarrollado una amplia gama de productos preparados y envasados orientados a la comida rica y sana, sin los temidos sellos de advertencia. Una incipiente y a la vez creciente industria de alimentos enfocadas a ofrecer opciones al canal Horeca, el cual está observando como los clientes en hoteles, restaurantes y cafeterías, cada día están más inclinados a seleccionar locales que brinden opciones más sanas.

Ahora, el gran desafío para los y las cocineras, chefs y la industria de alimentos y bebidas en general, será dar un salto cualitativo en la evolución de recetas y en el desarrollo de productos para que la preocupación por los saludable no vaya en desmedro de lo sabroso, si se quiere seguir cautivando a los actuales y futuros clientes. Es una ecuación compleja y a la vez un fascinante desafío para los y las profesionales, ya que en muchos casos sin interferir en el sentido profundo del sabor de la cocina tradicional que sigue gustando a muchas personas, deberán maximizar la creatividad para lograr estar a la altura de los nuevos tiempos de sano, pero a la vez rico.

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Portadas marzo 2023: Almacruz Hotel

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Chef Juan Morales

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Rechazo a la reforma tributaria: Una buena noticia para las Pymes

El reciente rechazo sufrido por la reforma tributaria del gobierno en la Cámara de Diputados debería alegrarnos. Esa era una mala reforma, especialmente para las Pymes, segmento al que pertenecen la gran mayoría de los alojamientos turísticos de nuestro país. El proyecto del Ejecutivo es dañino para la inversión y el crecimiento. Su rechazo es un claro mensaje para el mundo político, especialmente para el gobierno. Las autoridades deben abrirse a trabajar y a colaborar en la búsqueda de acuerdos. Solo así podremos arribar a una buena reforma, que otorgue tranquilidad y certeza para los próximos años.

Las políticas públicas no pueden estar manejadas por las ideologías y fantasías, como hemos visto en la actual discusión. Esto es especialmente importante en un período complejo económicamente, situación agravada por la pandemia, de la cual la industria turística todavía sufre las consecuencias.

Tal como lo han manifestado distintos gremios -entre ellos la Multigremial de la que Hoteleros forma parte activa-, de aprobarse, la reforma tributaria hubiera ahuyentado las inversiones extranjeras y dificultando aún más el crecimiento. Sin duda, Chile requiere una reforma tributaria para producir más y nuevos ingresos para el Estado, pero esta tiene que estar acorde a nuestra realidad. Como lo ha demostrado nuestra historia reciente, los acuerdos políticos son claves para el desarrollo armónico y estable de toda nación.

Necesitamos una reforma que fomente y que no perjudique a la clase media y a las familias más vulnerables. Que permita el aumento de salarios, que produzca más empleos y que nos consolide como un lugar confiable para invertir.

Hay que revisar cuánto se necesita recaudar, a qué se destinarán los recursos y qué otras fuentes de recaudación se pueden

explorar, entre ellas la eliminación de programas sociales ineficientes, combatir la informalidad y la elusión.

Frente a un escenario económico desafiante, debido a años de decrecimiento y una eventual recesión, esperamos que en el proyecto de reforma tributaria que se discutirá en el Congreso prevalezca la responsabilidad fiscal, el buen uso de los recursos y una correcta implementación de ésta. Hay que facilitar el desarrollo de las inversiones en curso y atraer otras nuevas, además de elevar la eficiencia del gasto público y aumentar la formalidad.

Como Hoteleros continuaremos, junto a la Multigremial Nacional y a otros gremios, realizando gestiones con el Ejecutivo y con los parlamentarios para sumar y lograr que Chile tenga la reforma tributaria que necesitamos y nos merecemos.

Nosotros estamos dispuestos a, desde nuestra experiencia, aportar a este debate.

Alberto Pirola Presidente Hoteleros de Chile

El regreso de los eventos masivos

Entre octubre y noviembre próximo se desarrollarán en Chile los Juegos Panamericanos y ParaPanamericanos, donde se espera que lleguen unas nueve mil personas sólo entre deportistas y las delegaciones, más la llegada de unos 100 mil visitantes internacionales que arribarían al país para presenciar este importante certamen.

Según proyecciones de Fedetur, ambos torneos podrían dejar unos 70 millones de dólares en ingresos durante el periodo que se realicen ambas competiciones en las distintas sedes donde se llevará a cabo, permitiendo un importante reimpulso de la actividad turística en la última parte del año.

Estos Juegos no sólo serán importantes en términos económicos para el sector y el país, sino que también porque representan el regreso de eventos masivos de este tipo a Chile tras la profunda crisis que ha afectado al rubro por el estallido y la pandemia. Cabe recordar que en 2019 se tuvieron que suspender

tres eventos internacionales de gran relevancia, como la APEC, la COP 25 y la final de la Copa Libertadores, debido a la violencia callejera que se desató en octubre de ese año, suspensión que provocó pérdidas millonarias para el turismo, al cancelarse todas las reservas que estaban programadas.

A su vez, representan una importante vitrina para Chile como destino, ya que a la asistencia de muchos turistas internacionales, se suman las transmisiones y cobertura desde el extranjero, donde millones de personas también están pendientes de lo que ocurre durante el certamen. Es decir, estos torneos tienen un impacto en la imagen del país, cuestión que en el escenario actual es muy relevante para poder recuperar la competitividad perdida durante la crisis.

Por eso es muy importante que estemos preparados para la organización de estos Juegos, tanto en materia de infraestructura, servicios, oferta

turística y seguridad pública. Este último factor resulta clave para dejar una buena impresión a los visitantes que lleguen a Chile, especialmente en el contexto de hoy, donde la delincuencia exhibe cifras inquietantes, donde el sector turismo también se ha visto afectado.

Tenemos que ser capaces de marcar la diferencia y evitar que episodios delictuales empañen el alcance e impacto positivo de estos eventos deportivos, sobre todo, considerando que Chile junto a Argentina, Uruguay y Paraguay están buscando adjudicarse la organización del Mundial de Fútbol 2030.

Aprovechemos esta oportunidad que tenemos para seguir siendo una sede atractiva como destino para desarrollar diferentes eventos masivos que atraen a turistas de distintas latitudes, ya que eso contribuirá a que la industria del turismo se recupere más rápida y siga aportando al desarrollo del país como parte de una política de Estado.

Helen Kouyoumdjian I. Presidenta Ejecutiva de Fedetur Federación de Empresas de Turismo de Chile

Mes de la Cocina Chilena

Como ya es tradicional, el próximo 15 de abril se conmemorará un nuevo día de la Gastronomía Chilena, fecha que busca poner en valor nuestra rica y diversa cultura culinaria.

Desde Achiga, y en conjunto con múltiples actores de la industria, este año hemos desarrollado un plan con el objetivo de que este reconocimiento y fortalecimiento de la comida nacional no sea sólo un día al año, sino que todo el mes de abril, para lo cual tenemos consideradas diversas acciones.

Una de ellas, es que el Concurso Nacional de Gastronomía 2023 se realizará los días previos a la conmemoración del día de la Cocina Chilena, con el objetivo de realzar esta celebración, uniendo esfuerzos con el rubro a lo largo de todo Chile, donde este año, además, decidimos invitar a participar del certamen a estudiantes de gastronomía, de manera que desde la etapa formativa se comiencen a introducir en el fascinante mundo de las preparaciones profesionales.

También tenemos otra iniciativa que lanzaremos el próximo 4 de abril, denominada “Chile Te Quiero Comer”, que consiste en una plataforma impulsada por la Mesa Chile Te quiero Comer, que integran distintos actores gremiales, del mundo de la academia y del sector en general, con el propósito de promover la identidad culinaria del país, que sirva para distinguir y realzar la cocina local y también como sello de promoción turística del país.

La idea es potenciar una oferta

de valor que permita a Chile ser reconocido a nivel nacional como internacional por el gran patrimonio inmaterial que es la gastronomía, relevando la diversidad de productos, sabores y preparaciones existentes en el territorio nacional; así como instaurar la Semana de la Cocina Chilena para hacer crecer la oferta turística del país; promover que todas las iniciativas del mes de abril en torno a la gastronomía estén al alero de la misma marca: “Chile, te quiero comer”; sumar

más actores del sector, y hacer partícipe a las personas y familias en general para celebrar la cocina nacional.

Queremos que este mes sea un punto de encuentro de la industria gastronómica que quede instalado como una plataforma permanente para el desarrollo del sector. Desde ya, los interesados en ser parte de esta iniciativa quedan convocados a sumarse, porque queremos que sean parte de este movimiento y puedan aportar a su diversificación y consolidación en el tiempo.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Y se acabó el verano, llegó marzo y para el sector turismo siempre es un tiempo para balances.

La temporada no fue tan buena como lo esperado, se acabaron los bonos, algunos acortaron vacaciones, hubo incendios, pero con todo, el turismo se recupera y se alcanzan cifras cercanas al 80% de las pre-pandemia. La apertura de fronteras hizo que, por ejemplo, en regiones como Magallanes que viven del turismo receptivo, se volvieran a ver los turistas internacionales. Según cifras de la Subsecretaría de Turismo, en el período diciembre-marzo, llegaron más de 1 millón de visitantes extranjeros y se realizaron 22 millones de viajes internos. Algo relevante y novedoso es que está creciendo el gasto en turismo por parte de los chilenos dentro del mismo país, donde se observa un aumento de casi 20%, respecto a 2019. Aunque un extranjero suele gastar en promedio 100 mil pesos diarios en turismo y un chileno solo 30 mil, es una gran noticia el quiebre del statu que marca una tendencia hacia un mayor consumo de turismo interno.

Sabemos que el sector tiene mucho potencial por las características de nuestra naturaleza diversa y una ruralidad revalorizada. En los World Travel Awards, hemos obtenido ocho veces el premio al mejor destino mundial en turismo aventura, también

distinciones por destino romántico y destino verde. Sin embargo, para aprovechar esa oportunidad no podemos seguir haciendo lo mismo para lograr los mismos resultados y tener solo como meta recuperar las cifras pre-pandemia. A Chile le falta ambición turística y es necesario pensar cómo agregar valor a lo que ya tenemos.

El turismo se sitúa en el rubro de los servicios y según un estudio de Clapes UC liderado por el economista Felipe Larraín, la economía de los servicios tiene mucho para crecer en Chile, pero está estancada. Se señala en esa investigación que las exportaciones de servicios representan sólo 3,3% del PIB chileno mientras que la media de los países de la OCDE es 11,8%.

La pregunta sobre cómo aumentar esos indicadores, se responde no necesariamente con más producción de bienes, sino más bien con cómo aumentar el valor a lo existente.

Si ponemos como ejemplo a hoteles y restoranes, nos preguntamos: ¿qué hace que uno recomiende un hotel y no otro? ¿qué hace estar dispuesto a repetir un restorán? Podemos enumerar muchos factores que influyen en una experiencia turística positiva o negativa, pero hay una central que es la hospitalidad, esa actitud de servicio que debe salir de un corazón dispuesto a entregar lo

mejor de si mismo para hacer sentir bien al otro. Se trata de una emoción percibida por el huésped de una determinada manera. Esto significa entender que cada detalle importa y que no se saca nada con tener una habitación con sábanas de 300 hilos, si en la recepción del alojamiento me atienden de mala manera.

Suena lógico, pero el turismo es una industria de personas para personas y hay algunos elementos que necesitamos mejorar en el ámbito del capital humano. Ya sabemos que uno de las brechas que tenemos es el inglés, pero la otra es la hospitalidad, la calidad de servicio, la sensación de que el turista está en el centro.

Si bien esto podría pasar por un tema de las mal llamadas habilidades blancas, lo cierto es que la empatía, la amabilidad, la resolución de conflictos, la coordinación de equipo y operaciones son todos elementos que influyen en un buen servicio, pero lo más importante es que determina la experiencia del turista impactando en su fidelización, así como en la recomendación a otros viajeros. Recordemos que la decisión de compra se toma principalmente a través de la opinión de otros y que una experiencia va más allá de la entrega transaccional de un determinado servicio. En definitiva, se trata de construir una relación de confianza con el lugar y a la larga con el destino Chile.

María Paz Lagos Periodista, co-fundadora de Traslación

AlmaCruz Hotel y Centro de Convenciones

Desde Santiago al Valle de Colchagua

Más allá de una estadía, aquí se vive turismo. Como si de un museo se tratara, los espacios se visten de historia y cultura con piezas precolombinas originales, el paladar se deleita con la cocina chilena en un restaurante cuya estética rinde homenaje a Rapa Nui, y apenas se pone un pie en la calle, el huésped inicia el recorrido por el casco histórico de la ciudad.

A través de Ruta Cruz, los pasajeros están invitados a encantarse con la capital para luego, si así lo quieren, extender la aventura explorando y disfrutando con la completa oferta de panoramas que hay en los alrededores, por ejemplo, con experiencias en Hotel Santa Cruz o la recientemente inaugurada Casa de los Espíritus.

El turismo está en la esencia de AlmaCruz, hotel y centro de convenciones diseñado para ser un oasis en Santiago y también un lugar donde la propuesta es el disfrute de la zona central de Chile, comenzando por la capital en su calidad de núcleo cultural e histórico del país.

La experiencia se orienta a gente que procura profundidad en sus viajes y estadías. De este modo lo explica Diego Cardoen, director ejecutivo del área de turismo y hospitalidad en Empresas Cardoen, holding al que el hotel

ubicado en San Antonio 65 pertenece desde hace más de 20 años, hasta 2018 bajo el nombre de Hotel Galerías. El directivo añade que la intención es que los pasajeros no sólo se deleiten con haber llegado a Chile como destino “al fin del mundo” para vivir una aventura en escenarios naturales de alto valor como la Patagonia, Rapa Nui o San Pedro de Atacama: “Visitar el país no puede ser solo una experiencia outdoor que, por extraordinaria que sea, no explica la historia de Chile como sí lo puede hacer el centro de Santiago a través de lo que hace el GAM, lo que se aprecia en la Plaza de la Ciudadanía, una visita al Teatro Municipal o a la Biblioteca Nacional... Esto también es una expresión riquísima de lo que es este ‘fin del mundo’”.

Con tal invitación, AlmaCruz ha ido cautivando a un público que, generalmente, se compone de europeos, muchos alemanes y franceses, pero, sobre todo, turistas que no admiten perderse el relato del Santiago patrimonial e histórico. A su vez, entre

“VISITAR EL PAÍS NO PUEDE SER SOLO UNA EXPERIENCIA OUTDOOR QUE, POR EXTRAORDINARIA QUE SEA, NO EXPLICA LA HISTORIA DE CHILE COMO SÍ LO PUEDE

HACER EL CENTRO DE SANTIAGO A TRAVÉS DE LO QUE

HACE EL GAM, LO QUE SE APRECIA EN LA PLAZA DE LA CIUDADANÍA, UNA VISITA AL TEATRO MUNICIPAL O A LA BIBLIOTECA NACIONAL...”, EXPLICA DIEGO CARDOEN, DIRECTOR EJECUTIVO DEL ÁREA DE TURISMO Y HOSPITALIDAD EN EMPRESAS CARDOEN 

chilenos sobresalen los huéspedes que llegan desde regiones y que arriban a la capital para disfrutar de sus espacios o panoramas optando por hospedarse en pleno casco histórico por máxima conectividad, pero también porque gustan de lo que este sector ofrece. Precisamente, a esos valores capitalinos apunta AlmaCruz y su director ejecutivo lo recalca: “Le tengo fe al centro de Santiago. Para hacer buen turismo en la zona central hay que hacer turismo desde aquí, no perderse la visita a los principales hitos y puntos turísticos de la capital”.

Dado que la aventura de recorrer los puntos clave de la ciudad puede, fácilmente, completarse en un par de días, tal vez un poco más, la oferta es continuar la experiencia con el traslado a destinos relativamente cercanos a la capital y así, por ejemplo, adentrarse en la cordillera andina de la zona central conociendo glaciares o relatos como “El Milagro de los Andes”, también disfrutar una jornada de enoturismo o profundizar en la gastronomía chilena con una visita a Santa Cruz. Para hacerlo posible, los pasajeros de AlmaCruz reciben orientación por parte de Ruta Cruz, ente desarrollado por el área de Empresas Cardoen enfocada en turismo, casino y hotelería con desarrollos como Hotel Santa Cruz y Casino Colchagua, además del Hotel AlmaCruz. Ruta Cruz se encarga de conectar todo lo que ocurre y se puede disfrutar en la zona central de Chile, prestando soluciones donde no las hay y promoviendo los servicios existentes, siempre en pro del crecimiento de todos quienes trabajan por su desarrollo turístico. “Tenemos un despertar del turismo que tiene que cautivar y estrechar lazos con los operadores del turismo receptivo, generar nuevas confianzas y creerse el cuento”, afirma Diego Cardoen.

DIEGO CARDOEN, director ejecutivo del área de turismo y hospitalidad en Empresas Cardoen

El origen del proyecto de AlmaCruz Hotel y Centro de Convenciones se relaciona con todo lo anterior: un poderoso interés por abordar y promover los atractivos de la zona central. Bajo su anterior nombre –Hotel Galerías–, el lugar representó la propuesta corporativa de la empresa en Santiago por más de dos décadas, siempre orientando su actuar hacia la satisfacción de demandas propias del mundo ejecutivo mediante un completo despliegue dedicado al desarrollo de eventos. Manteniéndose firme en ese ámbito, la apertura hacia el turismo se consolidó entre 2021 y 2022, una vez finalizadas las restricciones impuestas por la pandemia. El cambio incluyó desde el nuevo nombre AlmaCruz hasta la remodelación y creación de espacios bajo la dirección del arquitecto Cristian Fernández. Asimismo, se trazó una nueva ruta donde figura transformarse en una Empresa B orientada a recibir pasajeros que arriban pensando en recorrer el país, y en un hotel capaz de fortalecer su relato de sustentabilidad,

HAY HABITACIONES tipo Estándar (con cama queen o dos camas twin), Doble (con cama adicional) y Junior Suite

“TENEMOS UN DESPERTAR DEL TURISMO QUE TIENE QUE CAUTIVAR Y ESTRECHAR LAZOS CON LOS OPERADORES DEL TURISMO RECEPTIVO, GENERAR NUEVAS CONFIANZAS Y CREERSE EL CUENTO” , AFIRMA DIEGO CARDOEN

ámbito en el que este recinto ya tiene Sello S y ostenta ser pionero en Chile respecto de contar con paneles solares sanitarios. Así lo destaca Diego Cardoen, quien también resalta la poderosa relación que siempre han mantenido con el entorno. “Estamos prontos a obtener la certificación con el objeto de poder dar un sustento y sello a todo lo que se venía haciendo y que esa propuesta sea de alto valor para la gente que nos visita”, afirma el directivo.

ESPACIOS CON CARÁCTER

En el primer piso del edificio que alberga a AlmaCruz Hotel y Centro de Convenciones se encuentra conserjería y una recepción donde es posible dejar maletas, facilitando el traslado de los pasajeros dentro o fuera de la ciudad. La tercera planta acoge el centro de información turística de Ruta Cruz cuyas áreas incluyen espacios para catas de vino y claros esquemas que muestran los principales hitos para visitar en los alrededores.

El hotel propiamente tal comienza en el sexto piso, planta donde hay un cómodo lounge y un restaurante, también están el spa, la piscina y parte del centro de convenciones.

Las habitaciones suman 164 y se distribuyen hasta el piso 13. Las hay de tipo Estándar (con cama queen o dos camas twin), Doble (con cama adicional) y Junior Suite, alternativa situada

en la esquina de cada piso y diseñada con una sala de estar equipada con sofá cama y escritorio. Independientemente de su clase, todas las habitaciones gozan de ventanales que permiten la entrada de luz natural; la iluminación led en tanto, así como la climatización, se activan al abrir la puerta, fiel a una política de ahorro energético. En el diseño interior se aprecian elementos que evocan culturas prehispánicas andinas, puntualmente, en textiles

murales y pieceras. La misma línea ancestral se hace presente en el restaurante, esta vez, en torno al pueblo rapanui. Y es que como una abstracción en pleno centro de Santiago, el restaurante Make Make transporta a un sitio con espacios verdes, luz natural y vista a la piscina del hotel que, al aire libre, goza con la calidez que regala la orientación norte y se conecta con el spa del hotel donde el servicio incluye terapias polinésicas.

LAS HABITACIONES EN HOTEL ALMACRUZ suman 164, con el mejor confort para los huéspedes y se distribuyen hasta el piso 13

El restaurante sobresale particularmente por su ambientación plagada de detalles pascuenses figurando, entre otros elementos, llamativas esculturas de moais de madera y piedra trabajados por artistas de Rapa Nui. Todas sus dependencias se diseñaron como un homenaje a la isla dada la importancia de esta cultura originaria y el vínculo que la familia Cardoen mantiene con esta tierra polinésica, una relación reflejada en diversidad de instancias, por ejemplo, mediante el trabajo hecho para reforestar el territorio insular con toromiro y makoi, dos de sus especies endémicas. En los 450 m2 que tiene Make Make hay espacio para 120 comensales. En el caso de los huéspedes, estos disfrutan aquí de un desayuno buffet entre las siete y las diez y media de la mañana. Para el resto del día, el público tiene a disposición una carta basada en gastronomía de autor que, a cargo del chef ejecutivo Juan Morales, se luce con preparaciones que ahondan en el territorio nacional a partir de un vínculo directo con productores locales.

LOS SALONES ESTÁN EQUIPADOS con última tecnología y climatización; y privilegian la altura e iluminación natural

Foto: gentileza AlmaCruz

EL CENTRO DE CONVENCIONES se encuentran en los pisos quinto y sexto abarcando cerca de 3.000 m2 con un total de 21 salones. El más grande para 550 personas en formato auditorio y divisible en cinco salas

ALMACRUZ SE TRAZÓ UNA NUEVA

RUTA DONDE FIGURA

TRANSFORMARSE EN UNA EMPRESA

B ORIENTADA A RECIBIR PASAJEROS

QUE ARRIBAN PENSANDO EN RECORRER EL PAÍS, Y EN UN HOTEL

CAPAZ DE FORTALECER SU RELATO DE SUSTENTABILIDAD, ÁMBITO EN EL QUE ESTE RECINTO YA TIENE

SELLO S 

EN EL RESTAURANTE MAKE MAKE para 120 comensales los huéspedes disfrutan de un desayuno buffet y en la tarde tiene a disposición una carta para el público basada en gastronomía de autor que, a cargo del chef ejecutivo Juan Morales

ALMACRUZ HA IDO CAUTIVANDO A UN PÚBLICO QUE, GENERALMENTE, SE COMPONE DE EUROPEOS, MUCHOS ALEMANES Y FRANCESES, PERO, SOBRE TODO, TURISTAS QUE NO ADMITEN PERDERSE EL RELATO DEL SANTIAGO PATRIMONIAL E HISTÓRICO 

PREHISPÁNICO Y CONECTADO CON EL VALLE CENTRAL

A cargo del chef ejecutivo de AlmaCruz, el departamento de banquetería complementa el servicio que brinda el Centro de Convenciones para entregar soluciones integrales a cada cliente, yendo más allá de eventos sociales o empresariales. “Queremos ser pioneros en eventos turístico-culturales en el centro de Santiago, sin dejar de ser corporativos”, dice Diego Cardoen.

El Centro de Convenciones fue inaugurado en 2018 y sus espacios se encuentran en los pisos quinto y sexto abarcando cerca de 3.000 m2 con un total de 21 salones. El más grande tiene capacidad para 550 personas en formato auditorio y se puede subdividir en cinco salas; el que le sigue en tamaño alcanza 450 m2 y es posible subdividirlo en cuatro salas. Pero la amplitud no es todo: se trata de salones equipados con última tecnología y climatización; a simple vista, se lucen con una arquitectura que privilegia altura e iluminación natural

y en su diseño también destaca la flexibilidad de uso, es así como son aptos para eventos sociales y corporativos siendo escenario de ferias con stands, congresos y matrimonios, entre otros.

La recepción y los vestíbulos que rodean estos salones cuentan con muestras de piezas precolombinas y chemamulles tallados para el hotel. El área destaca especialmente por la estética mapuche y es así como también se consideró vestir un muro de doble altura con representaciones de joyas propias de este pueblo elaboradas por escenógrafos del Teatro Municipal.

“Te encuentras con un lugar que transmite mucho respeto (...) Nosotros estamos mostrando todo un hotel tematizado con la cultura mapuche”, destaca Diego Cardoen. La familia Cardoen se encargó de este trabajo seleccionando los elementos en exhibición, también escogiendo y encargando el mobiliario de los diferentes espacios del hotel en una labor colaborativa con artistas y personal del Museo de Colchagua.

Lo cierto es que el diseño interior de AlmaCruz es una experiencia en sí. Por lo demás, brinda una potente introducción a lo que este hotel invita mucho más allá de la estadía en sus instalaciones: conectar con la cultura del Valle Central y vivir su tradición. Precisamente para reforzar todo aquello es que el área turismo, casino y hotelería de Empresas Cardoen inauguró en Santa Cruz, durante enero pasado, Casa de los Espíritus, una original iniciativa que abre el panorama de la zona central en términos gastronómicos rescatando la cultura de licores espirituosos y ancestrales.

AlmaCruz Hotel y Centro de Convenciones

San Antonio 65, Santiago

Teléfono: +56 2 2470 7400

Instagram: @almacruzhotel

Facebook: @Almacruzhotel

eventos@almacruz.cl

www.almacruz.cl

¿Distrito Co.?

En México, existe el programa "Pueblos Mágicos" que busca preservar y promover los pueblos con un alto valor cultural, histórico y turístico, a través del fomento del turismo.

¿Qué es Distrito Co.? Es una iniciativa impulsada por el Gobierno Regional Metropolitano, Fundación Chile, la Asociación Chilena de Municipalidades y la Cámara de Comercio de Santiago, que tiene como objetivo dinamizar el comercio local y el desarrollo económico sostenible de zonas comerciales de la Región Metropolitana de Chile. Este sistema se basa en el modelo de Business Improvement Districts (BIDs), una estrategia de desarrollo económico local que se utiliza en algunas ciudades del mundo para mejorar la calidad de vida y el entorno empresarial de un área determinada.

Un BID es un área geográfica específica donde los propietarios de negocios, comerciantes y dueños de propiedades colaboran en una organización de gestión especial llamada BID para mejorar y promover su distrito. Esta organización se financia a través de una tasa adicional de impuestos que los propietarios pagan en función del valor de su propiedad dentro del BID.

Los BIDs pueden financiar una amplia gama de mejoras y servicios en el área, como seguridad, limpieza, mejora de la infraestructura, marketing y promoción de negocios, entre otros. Los BIDs también pueden ser responsables de planificar y coordinar eventos especiales y programas comunitarios que promuevan la actividad económica en el área.

En Chile, el modelo de BIDs se está adaptando a través de Distrito

Co. y una de las principales características de Distrito Co. es la creación de un fondo especial para financiar proyectos y mejoras en las zonas comerciales. Este fondo al igual que los BIDs se financia a través de una tasa adicional de impuestos que los dueños de propiedades pagan en función del valor de su propiedad dentro del Distrito Co.

Además, Distrito Co. tiene como objetivo fomentar la innovación y la colaboración entre los actores del sector comercial, impulsando la creación de redes de contacto y la organización de eventos y actividades que promuevan el comercio local y el desarrollo económico sostenible.

En Europa también existen iniciativas similares a "Distrito Co."

En España, la iniciativa "Comercio Vivo", que tiene como objetivo la reactivación del comercio local a través del mejoramiento de la imagen urbana de las zonas comerciales, y la organización de eventos.

En Irlanda, "Main Street" busca revitalizar los centros urbanos y las zonas comerciales del país. Para lograrlo, están llevando a cabo proyectos de mejora de la iluminación, la señalización y el mobiliario urbano en las zonas comerciales y turísticas. Además, se está trabajando en la rehabilitación de edificios históricos y en la mejora de la imagen urbana de las ciudades y pueblos.

En América Latina también se han implementado diversas iniciativas similares a "Distrito Co."

En Colombia, existe la iniciativa "Barrios Creativos", que busca fortalecer los barrios y sectores de la ciudad que tienen un potencial cultural y creativo, a través del fomento de la economía creativa, la mejora del entorno urbano y la promoción de la participación ciudadana.

En Argentina, se ha implementado el programa "Ciudades Emergentes", que busca fomentar la inclusión social en ciudades pequeñas y medianas a través de la mejora de la infraestructura, la promoción de la innovación y el emprendimiento, y la participación de la comunidad en la toma de decisiones.

En Perú, existe el programa "Territorios Inteligentes", que tiene como objetivo mejorar la calidad de vida de las comunidades y promover el desarrollo económico sostenible en zonas rurales y urbanas, a través de la implementación de soluciones tecnológicas y el fortalecimiento de la capacidad de los actores locales para la gestión territorial.

En Santiago de Chile, Plaza Ñuñoa y Bellavista se convertirán en las primeras zonas comerciales en las que se testeará este modelo de autogestión del espacio público.

¿Será Chile una buena plataforma para la implementación de esta estrategia?

Esperemos que sí…. Porque las iniciativas similares a "Distrito Co." se han convertido en una importante herramienta para el desarrollo económico local en diferentes partes del mundo.

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director en “Küme-Chile” www.kume-chile.cl

Chef Juan Morales

Con las riendas bien puestas

En su incansable búsqueda por el producto, este cocinero oriundo de San Vicente de Tagua Tagua lleva más de 20 años recogiendo las lecciones de su propia experiencia. Hoy lidera dos hoteles y dos restoranes bajo el paraguas del Grupo Almacruz. "Para mí lo más importante es saber reinventarse", dice en entrevista con Chef&Hotel.

POR COTE VILCHES / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Juan Morales San Martin (46) por fin está sentado. Quienes conocen a este chef saben que los últimos diez meses ha estado moviéndose de aquí para allá —ida y vuelta— conduciendo su Jimny gris desde el centro de Santiago a los parajes de Cáhuil y de ahí al interior de Colchagua. Entremedio se desvía y parte con sus cajas a Boyeruca, donde sus pescadores amigos lo esperan con kilos de jaiba y pejerreyes. “Me tengo que tomar mi tiempo, porque los viejos son bravos pa’ conversar”, dice bajo los vitrales que decoran el cielo del restorán Los Varietales, en el Hotel Santa Cruz

Hasta aquí llegó la noche anterior, luego de posar para los retratos de esta revista en las inmediaciones del Hotel Almacruz en Santiago. Otros de los recintos emblemáticos de la familia

Cardoen, para la cual trabaja desde junio del año pasado. Luce contento, con sus ojos grises medios verdosos. Con su pelo rubio, cada vez más cano. Y es que arrastra muy buena racha: el primer fin de semana de este mes la rompió cocinando cuatro paellas en la Vendimia de Colchagua, las que propuso como una forma de dar a conocer la Casa de Los Espíritus. Su más reciente apertura.

— Huaso de tomo y lomo: ¿Qué se siente volver a trabajar en tus tierras?

— Ha sido único. Cuando yo vivía en San Vicente todos los 18 de septiembre y los rodeos universitarios se pasaban acá en Santa Cruz. Era muy cotizado poder venir y teníamos que saber llegar. Por ende, volver a trabajar a estas tierras ha sido reencontrarme con la tranquilidad de la vida del

pueblo y con su gente. Aparte ha sido conocer historias maravillosas, que me han acercado a los viñateros y a todo este mundo en torno a los vinos. Algo muy distinto a Santiago.

DESAFÍOS NUEVOS CON LA CARTA DE SIEMPRE

La entrevista prosigue al interior del hotel colchagüino y ya es hora de cenar. El chef revisa el menú, se arremanga su camisa cuadrillé y sin pensarlo dos veces elige un costillar de cordero que llega jugoso y bien dorado a la mesa. Mientras come no pierde el hilo de la conversación y son varios los funcionarios o huéspedes que se acercan para deslizarle una palabra o dos, como si siguieran dialogando con él desde más temprano. Su presencia irradia holgura y comodidad. Como si estuviera en su propia casa.

CEVICHE TRADICIONAL con pescado fresco del día, camarón nailon (nacional) y cebolla morada

“VOLVER A TRABAJAR A ESTAS TIERRAS HA SIDO REENCONTRARME CON LA TRANQUILIDAD DE LA VIDA DEL PUEBLO Y CON SU GENTE. HA SIDO

CONOCER HISTORIAS

MARAVILLOSAS, QUE ME HAN ACERCADO A LOS VIÑATEROS Y A TODO

ESTE MUNDO EN TORNO

A LOS VINOS” , EXPLICA JUAN MORALES CHEF CORPORATIVO DEL GRUPO ALMACRUZ 

— ¿Cómo es que te contactaron los Cardoen?

— En mayo pasado mi cuñado me contó que Diego Cardoen andaba buscando a alguien para liderar los restoranes. Lo llamé, me marcó de vuelta y nos juntamos a conversar. Ahí me contó que su sueño era darle un giro a la gastronomía del Grupo Almacruz, para que fuese una propuesta más seductora para el turismo. Que estuviese ligada al patrimonio y a la cultura. Que tuviera carácter, impronta chilena y no perdiese su vínculo con el productor (...) Mientras me hablaba yo decía: “Como que me está leyendo la mente. Es lo que vengo haciendo hace 15, 20 años”

La conversación llegó a puerto y Morales “se subió al caballo”. Renunció a su otro trabajo y comenzó a trasladarse hacia el centro de Santiago, a visitar Almacruz y su gente. Su primer objetivo era abrir un restorán en la terraza del hotel: el Make Make. Un homenaje a Rapa Nui, que contó con la asesoría del diseñador Lucas Merino, quien revistió el lugar basándose en distintas expresiones artísticas de la cultura insular. Lo inauguraron en tiempo récord y

abrieron en agosto de 2022.

Cuatro meses después la flecha apuntó hacia Colchagua. El desafío era darle vida a un inmueble de 1.400 metros cuadrados, ubicado en el centro de Santa Cruz y convertirlo en un centro gastronómico: La Casa de los Espíritus. Un cometido a largo plazo, que contó con el ojo experto de Gino Falcone, quien dejó a la vista su rica estructura. Allí —entre tanta viga, adobe y elementos del agro— la idea era montar una cantina, que reconociera y promoviera los productos orgánicos del campo chileno. La abrieron en 25 días, estrenando el 3 de enero.

— Cuando se te pregunta por la carta de Make Make y La Casa de los Espíritus, dices que es la carta que has hecho siempre: ¿Cómo es esa carta?

Yo siempre he sido muy de “promocionemos lo nuestro”. Cuando llegué de España en 2010, propuse una carta en el Arola con el mismo tapeo que hacía Sergi Arola pero con una cocina más chilena. Para ello, hicimos una investigación, ubicamos los recursos por estación, por valle, por meses, por geografía y gustó mucho.

CASA DE LOS ESPÍRITUS UBICADO EN COLCHAGUA a poca distancia del hotel Santa Cruz, ofrece a los turistas un espacio de eventos y gastronomía en base a pichanga, arrollado de huaso y crudo con tortillas de rescoldo, sandwich de pescado, crudos, entre otras preparaciones típicas chilenas como la pa lta rellena con corvina, pejerreyes en vinagre y el mítico churrasco marino. Además de cañas de pequeñas bodegas o cervezas artesanales

Fotografías: gentileza Almacruz

Ahí empecé de fondo a viajar, a conocer gente y a armarme de una red de contactos que practican la pesca responsable, la ganadería regenerativa y la agricultura familiar campesina. En el fondo, cuando te digo que todas mis cartas son iguales, es que son una vitrina de productores que respetan los recursos, el medioambiente y que activan la economía local.

Reflejo de ello se ve en ambos restaurantes. En Make Make distintas caletas están presentes en su acuario. Hay piures de Tongoy, machas de San Pedro y ostras de Calbuco. En la Casa de los Espíritus —en tanto—se potencian más las carnes. Hay pichanga, arrollado de huaso y crudo con tortillas de rescoldo. ¡Claro está que los pescadores tampoco se quedan afuera! He ahí la palta rellena con corvina, sus pejerreyes en vinagre y el mítico churrasco marino que saca aplausos. Todo acompañado con cañas de pequeñas bodegas o cervezas artesanales, como la Viejo Lobo o Katarkura.

EL RESTAURANTE MAKE MAKE en el sexto piso del hotel Almacruz, exhibe las distintas expresiones artísticas de la cultura insular de Rapa Nui, gracias a la asesoría del diseñador Lucas Merino

“CUANDO TE DIGO QUE TODAS MIS CARTAS SON IGUALES, ES QUE SON UNA

VITRINA DE PRODUCTORES QUE RESPETAN

LOS RECURSOS, EL MEDIOAMBIENTE Y QUE

ACTIVAN LA ECONOMÍA LOCAL”, EL CHEF 

PEJERREYES FRITOS de Boyeruca con mix de papas nativas, papas camote y tradicional, acompañadas de una salsa tártara y pebre

EL INICIO DEL CAMINO Y LAS ENSEÑANZAS QUE DEJÓ

Morales —Cote, para los amigos de antaño— nació en marzo del 77 en San Vicente de Tagua Tagua, en la Región de O’Higgins. 21 años después ingresó a estudiar cocina en el Instituto Profesional de Ciencias y Artes INCACEA. Desde entonces ha liderado un puñado de proyectos, tanto en Chile como el extranjero, entre lo que destacan el Anakena de Menorca, El Arola del Ritz Carlton, el Alaia de Punta de Lobos, sus conservas y el D.O. de Lo Barnechea. Incluso participó en un reality en TVN. Y llegó a la final. — ¿Cómo llega un hombre de campo a dedicarse a la gastronomía?

— Siempre estuve muy ligado a la cocina. Siempre me gustó. A mi viejo le encantaba sacarnos a acampar, a cazar y a pescar. Éramos mucho de ir a Los Queñes y lo que atrapábamos era lo que nos tocaba comer. También fue por mi abuela Marta, que siempre estaba haciendo conservas y me gustaba mucho como las hacía. Después me tocó vivir sólo en Santiago, y si no me cocinaba me moría de hambre. Así que siempre estuve metido: hacía los asados, el pan y donde llegaba era el cocinero. Ahí fue cuando mi polola (actual esposa y madre de sus tres hijos), María Varas de la Plaza, me dijo: “Párala. Esto es lo tuyo”. Y me puse a estudiar.

LANGOSTINOS PATAGÓNICOS a la plancha con salsa all-i-oli y limón gratinado

TABLA DE MAR FRÍA, con ostras de Calbuco, almejas del acuario, choritos cocidos al vapor y pizas de jaiba de Boyeruca. En uno de los pocillos hay mariscal con chochas, almejas, mero, piure, ají verde, sal y limón; en el otro una lactonesa con ajo para untar

DENTRO DEL RESTAURANTE MAKE MAKE está el bar con coctelería clásica

“CUANDO TU VAS TRABAJANDO, ABRIENDO RESTORANES, VIVIENDO EN DISTINTOS LUGARES Y CONOCIENDO

DISTINTAS CULTURAS, TE VAS NUTRIENDO (...) CON ESA EXPERTISE YA SABES CÓMO ENFRENTAR LO QUE SE TE PONGA ENFRENTE” , COMENTA JUAN MORALES 

Con más de dos décadas de trayectoria en el cuerpo, al hombre le sobran las anécdotas. De vez en cuando se acuerda de una y la cuenta entre risas, como la vez que detuvo a un filipino de acuchillar a un compañero o la vez que vistió a todo un equipo con pantalones rasgados. Las historias han dejado una profunda huella en su memoria. “Es que tengo millones”, dice. Y así como los recuerdos, su carrera ha estado marcada por diversas tendencias. Comenzó enfocándose en la técnica culinaria y en los Michelin de España se sumergió en la vanguardia, hasta que regresó a Chile y se volcó hacia el producto.

— Te titulaste en el 2000 y llevas 23 años de carrera. Debe ser difícil

mantener la creatividad tanto tiempo.

— Si de creatividad hablamos, para mí hubo una persona clave que me abrió la cabeza. Un cocinero catalán llamado Ángel Palacios, que me enseñó a visualizar las ideas y a buscarlas hasta conseguirlas. Pero la creatividad también varía mucho con los estados anímicos. Hay altos y bajos. Hay veces que ando con la cabeza a full, que duermo con la agenda al lado, que despierto y anoto cosas. En otras voy y me encierro en Pichilemu. Mi balneario desde cabro chico. Allí me encierro y, junto a la playa y el fuego, armo las cartas, el escandallo y los gramajes. Dejo todo listo.

ASADO DE TIRA GASEADA de ganadería regenerativa de Parral cocinado por varias horas, sobre un guiso de motes

“PARA MÍ LO MÁS IMPORTANTE ES SABER REINVENTARSE. PORQUE EN ESTE RUBRO PUEDES ESTAR EN LA CRESTA DE LA OLA O PUEDES ESTAR ABAJO, EN LA ESPUMA, DÁNDOTE 300 MIL VUELTAS. SI NO TE REINVENTAS, ABANDONAS” 

— En todos estos altos y bajos: ¿Cuál ha sido el proyecto más desafiante hasta ahora?

— Claramente en el que estoy. Cuando entré sabía que tenía que ver dos hoteles, dos aperturas y tal vez una tercera, pero también era llegar a una casa donde había gente que llevaba 22 años trabajando de una forma. Era un desafío gigante, pero cuando tú vas trabajando, abriendo restoranes, viviendo en distintos lugares y conociendo distintas culturas, te vas nutriendo. Y te acuerdas de cada evento desagradable que tuviste en el camino y cómo lo solucionaste. Entonces, con esa expertise ya sabes cómo enfrentar lo que se te ponga enfrente. Hoy siento que he podido llegar a esa gente y formar lealtades tremendas.

— ¿Y qué le dirías a los que van partiendo ese camino?

— Primero que todo les diría que sepan lo que están estudiando y que muchas

veces van a salir ganando menos de lo que pagaron por estudiar. Les aconsejaría ser constantes y perseverantes. Para mí lo más importante es saber reinventarse. Porque en este rubro puedes estar en la cresta de la ola o puedes estar abajo, en la espuma, dándote 300 mil vueltas. Si no te reinventas, abandonas y son muchos los que no ejercen. También les diría que tengan ojo con sus relaciones. Al interior de las cocinas trabajas muchas horas y creas vínculos súper intensos, que crees que son tus amigos, pero al final no lo son... Claro que han salido amistades hermosas, pero también puñaladas tremendas. Como siempre en la vida.

El carillón de Santa Cruz da doce campanadas e indica que ya es medianoche. La plaza frente al hotel está a oscuras, algunos turistas vienen recién llegando y los parlantes entonan la canción de una compositora que cantando se vino y cantando se fue. Como buen

dueño de casa, Juan “Cote” Morales San Martín acompaña hasta la puerta de salida. Pronto deberá tomar la rienda de Los Varietales y en un futuro cercano mirar hacia Isla Negra. Antes de partir se le pregunta —después de cinco horas de entrevista— cómo ve él su propia carrera. No quiere sonar soberbio, pero responde: “Siempre fui yo”

Restaurante Make Make / Hotel Almacruz

San Antonio 65, Santiago

Teléfono: +56 2 2470 7400

Instagram: @almacruzhotel

Facebook: @Almacruzhotel

reservas.almacruz.cl/

Casa de Los Espíritus

Instagram: @hotelsantacruzcolchagua

Nicolás Palacios 221, Santa Cruz, Colchagua

Horario: lunes a domingo, de 16:00 a 00:00 horas

ALMEJAS FRESCAS PARMESANO, con crema leche y parmesano

PONDERACIÓN con salsa de toffee, crema chantilly, helado de castaña y zeste de limón sutil

Chile, te quiero comer

C elebramos para recordar buenos momentos, para compartir fechas importantes y conectar con los demás alrededor de eventos que nos generan felicidad. Son una verdadera inyección de dopamina para todos quienes forman parte de esa ocasión. La misma palabra proviene del latín celebrare, que nos habla de la acción de reunirse, es una vivencia que compartimos con otros, suele ser comunitaria y que nos invita a repetir por la alegría y placer que nos produce. Las fiestas populares, como nuestras Fiestas Patrias, además, juegan un rol muy importante en la conservación de las tradiciones y fortalecimiento de la identidad del país, donde se ponen de manifiesto los valores compartidos. Nos alejamos de la cotidianidad para expresarnos en torno a elementos comunes como la gastronomía.

Este año, queremos que la cocina chilena sea motivo de celebración, no solo en su día, que se celebra desde hace ya 15 años cada 15 de abril, sino que siempre. Sentarnos a la mesa a compartir es en sí mismo un acto de celebración y si además, lo hacemos con comida chilena, suma un elemento identitario muy fuerte que graba en nuestro inconsciente lo que se denominan como momentos memorables, esos que quedan en la memoria para siempre y que nos hacen sonreír de solo recordarlos.

Celebremos la gastronomía chilena, que la mesa sea motivo de crear nuevos recuerdos y valorar los que ya tenemos, porque así crecerá el amor por lo nuestro y el orgullo de mostrar quiénes somos a la familia, los amigos, cercanos y extranjeros. Todos diremos juntos: Chile, te quiero comer.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Déjate llevar en Ofelia Gastrobar

Av. Vitacura 3201, interior Hotel Pullman Vitacura

LUIS TARRILLO, jefe de barra

Una apuesta fresca, simple y práctica, donde destaca la coctelería clásica, de autor y de tendencia, dirigida por el Bartender peruano Luis Tarrillo, son parte de una experiencia lifestyle que presenta Ofelia Gastrobar del Hotel Pullman Vitacura. POR MAUREEN

BERGER H./ FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PULLMAN VITACURA Y RONNY BELMAR V.

Hoy es tendencia disfrutar coctelería de autor y clásica, muy bien maridada con una carta ágil y deliciosa para compartir, en ambientes donde prima el diseño, la buena atención y el contexto perfecto para desconectarse. Un lugar perfecto para vivir esta experiencia –Lifestyle en uno de los polos gastronómicos más importantes de la ciudad– es Ofelia Gastrobar en hotel Pullman Vitacura.

En el bar la propuesta la lidera Luis Tarrillo, bartender senior de Ofelia Gastrobar, quien cuenta con una interesante trayectoria. Nació hace 32 años en Piura, vivió en Ecuador 5 años trabajando como garzón y ayudante de barra en Bar Sport BQ. Estudió bartender profesional en Instituto Inteci de Lima, capacitándose en Shaker Bar en coctelería artesanal, tiki, cursos de mixología y administración de bares. Hizo su práctica en Hanzo en San Isidro, Lima, donde llegó a hacerse cargo de la primera barra, después

paso a laborar en el restaurant Jernimo en Miraflores. En 2014 participó en el Torneo Interescolar entre escuelas de Lima y ganó el primer lugar. En el Torneo de Shaker Bar obtuvo segundo puesto y en el Torneo Pisco Artis de marca Cuatro Gallos, llegó a cuartos de final.

Tras estos inicios en su país de origen Luis se vino a Chile, para apoyar en la apertura de Jerónimo en Vitacura. Finalmente se quedó varios años y le tocó el estallido y la pandemia “nos reinventamos con coctelería para llevar y éramos multifuncionales, trabajando también en cocina, esto me sirvió mucho para mi labor actual”.

OFELIA GASTROBAR presenta el Bar en formato 360, con el fin de que el cliente pueda identificarlo desde el lobby del hotel y de cualquier lugar en el mismo restaurant

En agosto 2022 recibió el llamado de Ofelia Gastrobar para incorporarse al equipo de bar. Llegó como bartender senior, donde meses más tarde pasó a ser jefe de barra. “En Ofelia he podido desarrollar todos los conocimientos que he sumado en mi carrera, incorporando tendencias propias e ideas que han funcionado muy bien en Chile”. Lo suyo es la coctelería de autor, con singulares cócteles que se lanzaron este verano y funcionan perfecto en esta estación. “Me enfoqué en hacer coctelería refrescante, botánico, cítrica, frutal, con especies, utilizando destilados de sabor intenso”, describe el bartender y acota que antes

“EN OFELIA HE PODIDO DESARROLLAR TODOS LOS CONOCIMIENTOS QUE HE SUMADO EN MI CARRERA, INCORPORANDO TENDENCIAS PROPIAS E IDEAS QUE HAN FUNCIONADO MUY BIEN EN CHILE” , COMENTA LUIS TARRILLO, JEFE DE BARRA 

de diseñar la carta se preocupó de conocer los gustos y el paladar del chileno, “en Chile la gente busca mucho los sour, ácidos y frutales, tragos más cítricos. En Perú, en cambio el cliente opta por cocteles más secos y neutros”.

ARMONÍA DE SABOR Y BIENESTAR

Luis y su equipo han diseñado una carta fresca, original, llena de detalles, que se describen en algunas de sus creaciones. De la mano va la propuesta culinaria alineada con las tendencias y que entiende las necesidades de hoy. En preparaciones simples pero innovadoras, que logran una perfecta armonía de sabor y bienestar. “Buscamos resaltar la esencia

de las materias primas, siempre acompañado en maridaje con lo mejor de la coctelería y de los vinos de Chile”, puntualiza. Por ejemplo, el coctel Ofelia, con gin Nalka, syrup de flor de Jamaica, lemon grass y pomelo, acompañado de burbujas de tónica de rosas. Se presenta en un cofre aromatizado con vapor de aceites esenciales de romero, en el borde del vaso va una piel de naranja con el nombre de restaurant. ($9.500). “Sugiero acompañarlo de Risotto del bosque o Hamburguesa de la casa”, dice Luis Tarrillo. Buhemio, en tanto, “es un coctel de verano, con perfil tropical, refrescante y amablemente especiado”. Mezcla de rones Habana, con uno de carácter aromático fuerte, una maceración de ron jamaiquino con cítricos, canela, clavo de olor y pimienta dulce. Lleva bitter de angostura, piña, limón y pomelo. Se sirve en un vaso de cerámica Búho tiki, va con muchas flores y corales ($9.500) y marida bien con Arancinis o Steak tartar.

OFELIA PRESENTADO EN UN COFRE AROMATIZADO CON VAPOR DE ACEITES ESENCIALES DE ROMERO, con gin Nalka, syrup de flor de Jamaica, lemon grass y pomelo, acompañado de burbujas de tónica de rosas ($9.500)

GINIAL EN UN VASO COLGANTE sobre una base de madera con el sello del restaurante, va con gin Nalka botánico, Chartreuse Amarillo, limoncello, limón sutil, chartreuse amarillo, endulzado con sirup de manzanilla ($9.500)

Ginial, “es un coctel más para comensales que gustan de los sabores intensos, no tan dulces. Es más bien un aperitivo, con gin Nalka botánico, licor francés de hierbas, limoncello, limón sutil, chartreuse amarillo, endulzado con sirup de manzanilla”. Va En un vaso colgante sobre una base de madera con el sello del restaurante ($9.500). Es ideal acompañarlo junto a frutos del mar, quinoto del mar o tártaro de atún. Otro destacado es Alfa Beta Kappa, su base es pisco Kappa, frutos del bosque, mix de cítricos de la casa, syrop all spice, característicos sabores de frutos rojos complementados con burbujas de flor de sauco. Se presenta en taza de cerámica ($8.500) y marida bien con tabla de quesos y charcutería.

ENFOQUÉ EN HACER COCTELERÍA REFRESCANTE, BOTÁNICO, CÍTRICA, FRUTAL, CON ESPECIES, UTILIZANDO DESTILADOS DE SABOR INTENSO” , DESCRIBE EL BARTENDER Y ACOTA QUE ANTES DE DISEÑAR LA CARTA SE PREOCUPÓ DE CONOCER LOS GUSTOS Y EL PALADAR DEL CHILENO, “EN CHILE LA GENTE BUSCA MUCHO LOS SOUR, ÁCIDOS Y FRUTALES, TRAGOS MÁS CÍTRICOS…” , EXPLICA EL JEFE DE BARRA 

Luis continúa describiendo el Pink Sour, con gin Beefeater pink, Ramazzotti, limón, syrup, albúmina y aromatizado. Se ofrece en copita de Martini, con una burbuja perfumada de aceites esenciales de romero ($8.900) y se recomienda acompañar con mix de papas nativas, con tocino, cebolla caramelizada y queso cheddar. Y otro coctel que brilla en la carta es Scotich Business, variante del New York Sour, con Whisky Chivas 12 años, óleo de pieles cítricas con manzana verde, naranja, limón, lo cual brinda sabores cítricos amaderados. Se sirve en un vaso largo y destaca por ser bicolor ($8.900). Para acompañar, carnes como filete bacon, hamburguesa o filete grillado.

En este bar de magnificas dimensiones y ubicación, también muchos llegan para disfrutar los grandes clásicos como Sour, Sour Peruano, Negroni Sbagliato, Moscow Mule, St Germain Spritz y Rusty Nail ($6.500 a $7.900). Y para quienes no beben alcohol existe una interesante carta de Mocktails como el llamado Ser o Parecer, esencia de Campari, maracuyá, naranja, all spice y soda; La misma dosis, mix de cítricos de la casa, jengibre, extracto de piña, orgeat green o Purple, shrub de frutos rojos, agua fresca de Jamaica, syrup de ginebra y Ginger beer ($4.900 cada uno).

“ME

LUIS TARRILLO SEDUCE CON COCTELERÍA DE AUTOR, singulares cócteles que funcionan perfecto en cada estación

CONCEPTO DE INTERIORISMO

Todos y cada uno de los cocteles descritos, con tal nivel de desarrollo y montaje, solo pueden ser disfrutados en un lugar acorde a la experiencia. Es así como, destaca la remodelación de Pullman Hotels Chile, donde Triptyque Architecture desarrolló un concepto único para el interiorismo del hotel Pullman Santiago Vitacura. El diseño se basa en el proyecto existente, generando puntos de intervención espacial basados en un nuevo diálogo entre la tecnología y sofisticación de la marca.

Estos elementos hoy resultan óptimos tanto para la visita de personas de paso, de huéspedes de hotel, como para quienes deseen organizar eventos corporativos o institucionales que riman esquemas. Para cada una de las instancias el arte es protagonista, con exhibiciones que se lucen en sus muros y rincones con frecuencia y la importancia que se merecen.

PINK SOUR, gin Beefeater pink, Ramazzotti, limón, syrup, albúmina y aromatizado, con una burbuja perfumada de aceites esenciales de romero ($8.900)

“En Ofelia Gastrobar, la principal estrategia fue el desplazamiento del bar a un punto protagónico, hoy con vista de 360 grados, con el fin de que el cliente pueda identificarlo desde cualquier área y acudir a él. La base de éste se establece como una gran lámpara mediante el uso de krion, granito y elementos metálicos, los cuales reafirman el concepto desarrollado enfatizando el espacio”, detalla Carla Soto, Gerente de Marketing de Pullman Hoteles Chile. Otro elemento que configura el espacio es el exhibidor de vinos de más de tres metros de altura, que da paso al área buffet donde se replica el concepto lumínico de reflejos infinitos. Y las dos amplias terrazas se plantean como un espacio flexible, adaptable, siempre con un ambiente que invita a estar. En definitiva, “Ofelia es una marca de espíritu libre, energética, expresiva, curiosa y cosmopolita, y que junto a nuestro hotel Pullman Santiago Vitacura pretende que sus visitantes gocen cada minuto de la vida, disfrutando de cada plato y coctel que preparemos”.

Carla Soto acota “vemos la vida de una

forma positiva y alegre, y la música –a cargo de renombrados DJ– nos acompaña en cada paso que demos. Somos cercanos ya que no creemos en las barreras ideológicas ya que todos hablamos el mejor idioma, el idioma del placer y el sabor. Nos encanta recibir gente de todas partes del mundo y parte de nuestra inspiración viene de ellos ya que nuestra cocina tiene el sabor de cada rincón del planeta, pero con un estilo único y libre que nos permite no encerrarnos solamente en un estilo gastronómico. Ofelia es una marca llena de amigos, cosmopolita, sociable y alegre. Una marca que cree en el valor de las personas y no en sus etiquetas”, resalta finalmente la Gerente de Marketing de Pullman Hoteles Chile.

Ofelia Gastrobar

Hotel Pullman Vitacura

Avenida Vitacura 3201 Santiago

Lunes a domingo 12:00 a 23:00

Instagram: @ofeliagastrobar www.ofeliagastrobar.com

SAINT VODKA, lleva vodka, ginger beer, shrub de kiwi, limón, Saint Germain, ligeramente floral con notas de jengibre ($9.500)

MEXICAL, tequila Mezcal, pomelo, syrop al pastor, limón, borde de sal de la casa, notas salinas y ahumadas ($9.500)

BUHEMIO, mezcla de rones Habana, con uno de carácter aromático fuerte, una maceración de ron jamaiquino con cítricos, canela, clavo de olor y pimienta dulce. Lleva bitter de angostura, piña, limón y pomelo. Se sirve en un vaso de cerámica Búho tiki ($9.500)

1 kg

1 un

200 g c/n

20 g

Pizca

150 g

300 g

3 cdas

2 cdas

1cda

½ cdta

¼ cdta

¼ cdta c/n

INGREDIENTES (4 PORCIONES)

PARA LA PASTA:

Papa

Huevo grande

Harina (tener más para trabajar)

Sal

Espinaca en polvo HELA

Nuez moscada en polvo

HELA

PARA LA SALSA:

Carne molida de vacuno

Salsa de tomate

Tomate deshidratado cubo

HELA

Cebolla escama HELA

Zanahoria strip HELA

Ajo granulo HELA

Paprika HELA

Pimienta cayena HELA

Agua

Para decoración queso parmesano a gusto.

Gnocchi de papa y espinaca con salsa boloñesa picante

PREPARACIÓN:

PARA LA PASTA:

1- Cocinar las papas peladas con un poco de sal hasta que ya estén tiernas, dejarlas entibiar levemente.

2-Hacerunpuréconlaspapasaúntibias. Siquiereshacertodoslosñoquisdeespinaca debes usar todo el puré. Si quieres hacer la mitadblancosylamitadverdes,separaren este punto el pure en dos partes.

3- En un mesón, poner el puré y en el centro agregar el huevo, una pizca de sal y de nuez moscada. Si quieres hacerlos blancos, no agregues espinaca. En el caso de querer hacerlos verdes, agrega la espinaca en polvo, luego de esto el procedimiento es igual para ambos tipos de gnocchis.

4- Se añade harina de a poco, uniendo con las manos o un tenedor hasta formar una masa levemente pegajosa. Nos debemos poner harina en las manos y con trozos de masa ir formando un cilindro alargado que luego se van cortando de 2

cm de largo aproximadamente.

5- Ya cortados en trozos, con ayuda de un tenedor se aplasta suavemente la masa sobre el tenedor y se gira para dar la forma tradicional.

6- En una olla con agua hirviendo y un poco de sal, se van poniendo porciones de gnocchis hasta que floten, ahí nos damos cuenta que ya están listos.

PARA LA SALSA:

1- En sartén u olla cocinar la carne junto con sal, paprika y pimienta cayena. Cuando suelte líquido de la cocción y si es necesario adicionar un poco de agua, junto con eso agregar tomate, ajo, cebolla y zanahoria deshidratada. Cocinar por unos minutos.

2- Añadir salsa de tomate y rectificar sabores. Salpimentar si es necesario. Cocinar hasta que las verduras se sientan tiernas.

Para emplatar poner en la base gnocchis y cubrir con abundante salsa y queso parmesano a gusto.

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

Exclusivos en el mercado, los modelos Skechers WORK integran en un mismo calzado comodidad, protección, diseño y tecnología, cuatro cualidades que actuando en conjunto se lucen como los pilares que le diferencian de otras alternativas presentes en el mercado de zapatos para trabajo.

Con sus líneas Ocupacional e Industrial, cada par de Skechers WORK está diseñado específicamente para uso laboral, y si se pone foco en el rubro HORECA, lo cierto es que otorga notables ventajas para quienes se desempeñan en restaurantes, casinos y hoteles, entre otros espacios, incluidas actividades externas asociadas, como pueden ser los servicios de limpieza en los recintos.

Pies protegidos y cómodos en el trabajo

La vanguardia de esta reconocida firma no cesa y es así como hoy fortalece su presencia en Latinoamérica impulsando desde Chile una atractiva y confortable apuesta de calzados confeccionados para los distintos rubros laborales. Se trata de modelos funcionales para diversas tareas, por supuesto, también para las que son propias de restaurantes, hoteles y sector foodservice en general.

Con diferentes alternativas de modelos, esta categoría equilibra protección, confort y estética, incluyendo una política que democratiza el acceso al buen diseño y la tecnología, al mismo tiempo que brinda importantes beneficios a los usuarios y a sus empleadores.

CON UNA PLANTA ANTIDESLIZANTE que maximiza el coeficiente de roce con el piso en diferentes condiciones, el Women’s Elloree (Cod.108008) es resistente a salpicaduras y posee diseño aerodinámico. Se recomienda especialmente para mucamas y garzonas. (Disponible en tiendas Skechers, Skechers.cl y Calper)

Skechers WORK

LOS MODELOS SKECHERS WORK INTEGRAN EN UN MISMO CALZADO COMODIDAD, PROTECCIÓN, DISEÑO Y TECNOLOGÍA, CUATRO CUALIDADES QUE ACTUANDO EN CONJUNTO SE LUCEN COMO LOS PILARES QUE LE DIFERENCIAN DE OTRAS

ALTERNATIVAS PRESENTES EN EL MERCADO DE ZAPATOS PARA TRABAJO 

WOMEN’S SURE TRACK (Cod. 108003), modelo con punta de aleación metálica ultraliviana y sistema Slip On con cordones elastizados, posee lo mejor de una zapatilla y un calzado de seguridad. (Disponible en tiendas Skechers, Skechers.cl y Topshoe)

Mediante diseños de avanzada para mujer y hombre, así como alternativas unisex, la categoría WORK de Skechers pone a disposición del público una amplia variedad de modelos, contando alrededor de 15 alternativas en la línea Ocupacional, esta es, aquella orientada a las actividades que no necesariamente requieren un calzado de seguridad con punta reforzada.

Por otro lado, algunos de los modelos de la categoría Industrial pueden ser aptos para el canal HORECA y especialmente útiles cuando se trabaja en cocinas con procesos que exigen uso de elementos de mayor peso– cuentan, entre otros aspectos, con refuerzo en la punta y una planta con protección de tipo antideslizante, tal como lo destaca Gonzalo Pérez, Sales & Brand Manager Work de Skechers.

El adecuado coeficiente de roce es capaz de disminuir accidentes por deslizamiento en diferentes superficies, propias de un lugar de trabajo. Junto con ello encontramos su protección eléctrica, tanto en modelos

Ocupacionales como Industriales, adicionando otras tecnologías de resguardo perfectamente armonizadas con las probadas fórmulas que Skechers ha desarrollado a lo largo del tiempo para garantizar la suficiente comodidad en cada uno de sus productos. De este modo, el tipo de horma que trabaja e identifica a la firma –más ancha y diseñada para que el pie respire propiciando confort durante su uso– se suma, por ejemplo, el sistema Arch Fit: Exitosa fórmula ideada luego de investigar más de 120.000 tipos de pisadas, la cual proporciona un soporte en el arco a través de su plantilla de alta tecnología. El resultado es comodidad y mejor salud ocupacional, tal como lo afirma la retroalimentación obtenida a partir de diferentes pruebas piloto con esta y otras formulaciones, gracias a las que se comprueba el alto grado de bienestar que entrega Skechers WORK con su capacidad para permitir el descanso del pie durante toda una jornada laboral, incluso, estando en movimiento.

GONZALO PÉREZ, Sales & Brand Manager Work de Skechers

LA TECNOLOGÍA EN EL CAUCHO ANTIDESLIZANTE empleada por Skechers WORK, está testeada por los más exigentes estándares internacionales, en este caso los ASTM F2913 y F3445, que aseguran un alto coeficiente de roce en las diferentes superficies de trabajo, incluso en presencia de líquidos.

WOMEN’S NAMPA WYOLA (Cod. 77235), uno de los modelos más asequibles, no solo tiene propiedades antideslizantes: su capellada de microfibra permite que los fluidos no traspasen y también cuenta con protección eléctrica en caso de contacto accidental con circuitos eléctricos activos.

(Disponible en tiendas Skechers, Skechers.cl y Calper)

LA CALIDAD EN LA FABRICACIÓN ES OTRO

PLUS DE LA FIRMA, INCLUYENDO NO SOLO ALTOS ESTÁNDARES

QUE ASEGURAN LA DURABILIDAD DEL PRODUCTO, TAMBIÉN

FIGURA EL USO DE MATERIALES SELECCIONADOS, POR

EJEMPLO, MALLAS Y MICROFIBRA TEXTIL ANTIFLUIDO 

Sobresale el trabajo hecho con el modelo Uno de Skechers, zapatilla éxito de ventas que hoy tiene su versión en Skechers WORK sumando en algunas opciones punteras reforzadas y una burbuja de aire en el talón para pleno confort. A su vez, hay alternativas con plantillas Air Cooled Memory Foam para favorecer la circulación de aire en el interior, y otras fabricadas con suelas de caucho antideslizantes que trabajan con la tecnología de la marca de neumáticos Goodyear, otorgando mejor agarre al piso, mayor durabilidad y alta resistencia de roce en caso de accidentes ocasionados a partir de resbalamientos.

La calidad en la fabricación es otro plus de la firma, incluyendo no solo altos estándares que aseguran la durabilidad del producto, también figura el uso de materiales seleccionados, por ejemplo, mallas y microfibra textil antifluido. Y en el mismo sentido, es relevante mencionar que cada producto ha sido sometido a métodos de ensayo y exigencias de la

American Standard Test Method (ASTM), organismo certificador reconocido internacionalmente como parámetro para este tipo de calzado.

AUTOCUIDADO

Skechers Chile es una de las subsidiarias más determinantes de la marca a nivel latinoamericano, tanto que maneja operaciones en lugares como Perú y parte de Colombia. Es por eso que desde nuestro país se potencia la categoría WORK Skechers Footwear a toda la región, acción concretada no solo a través de distribuidores: los modelos también figurarán en el retail, incluyéndolos en algunas de las 45 tiendas propias que Skechers tiene en Chile. La línea WORK comenzará a estar disponible en los puntos de venta de algunas zonas del país, incluyendo outlets de la marca, tiendas concept y puntos exclusivos en grandes centros comerciales, así como en ciudades donde existe gran desarrollo industrial, caso de Antofagasta.

SEGURO Y ELEGANTE, este zapato de vestir modelo Rylon (Cod. 200125) está confeccionado en cuero e incluye tecnología antideslizante y protección eléctrica. (Disponible en Calper)

Las proyecciones son auspiciosas. “Para el año 2023, estamos proyectando poner en plaza, aproximadamente, 120 mil pares para evaluar el mercado y pensamos ir creciendo a tasas orgánicas, tanto de la mano de nuestras tiendas propias como de los distribuidores como Calper, para el calzado Ocupacional –sin punteras reforzadas, pero muy enfocado en tecnología antideslizante y protección eléctrica–, y Topshoe, para todo lo que es seguridad industrial”, comenta Gonzalo Pérez.

Las buenas expectativas de las que habla el ejecutivo también responden a que el mercado local representa un escenario especialmente propicio a ojos de Skechers , considerando el alto número de trabajadores que hay en las diferentes áreas, siendo una de las más numerosas la de restaurantes y hoteles con cerca de 250 mil personas en actividad laboral .

Por otro lado, en Skechers WORK recalcan que existe un alto potencial en todo el canal HORECA respecto de este calzado, entre otras

razones, porque hoy en día hay consenso respecto de la importancia que tiene el uso de zapatos acorde a las necesidades en las distintas actividades del rubro, especialmente, si se considera la gran cantidad de horas de pie que cumplen muchos trabajadores, así como el hecho de que ciertas labores se realizan en áreas donde la presencia de fluidos y conexiones activas que hacen necesario contar con una protección adicional ante deslizamientos y descargas eléctricas accidentales.

Todo lo anterior se enmarca en lo que se describe como filosofía de autocuidado. “Queremos traspasar al canal HORECA que los mismos funcionarios de los casinos, restaurantes, hoteles y de toda el área foodservice tomen consciencia en el autocuidado y que no solo busquen un calzado que sea cómodo, sino que también uno que tenga características de seguridad especiales, capaces de protegerlos ante eventuales accidentes dentro de sus lugares de trabajo” , enfatizan en Skechers .

AHORRO Y MEJOR ÁNIMO. ¡SOLO BENEFICIOS!

Muchas veces los diferentes actores del canal HORECA utilizan un calzado inapropiado para sus tareas, pues la exigencia en sus trabajos suele ser el uso de zapatillas negras, no considerando lo importante que es un diseño capaz de brindar comodidad y los debidos resguardos a quien los calza. Lo cierto es que los beneficios que trae usar zapatos adecuados en el lugar de trabajo sorprenden, y se asocian a menores costos, confort y, mejor todavía, a una positiva disposición durante la jornada. “Todo empieza por los pies y si en la mañana me pongo un calzado incómodo, duro y que además no me entrega la protección necesaria, termina convirtiéndose en una pésima herramienta para desempeñar mi trabajo, incluso pudiendo llegar a hacerme más daño en los pies en lugar de protegerlos” , advierte Gonzalo Pérez. Es por eso que el ejecutivo reafirma lo necesario que resulta ver el calzado ocupacional y de trabajo, propiamente tal, como un

MEN'S ARCH FIT SR - AXTELL - WORK SLIP RESISTANT (Cod. 200025), zapatilla top de línea de hombre, con tecnología Archfit, planta antideslizante, malla ultrarespirable con paneles de refuerzo en su capellada y protección eléctrica EH. Es el modelo favorito para el trabajo gracias a sus excelentes características técnicas

“QUEREMOS TRASPASAR AL CANAL HORECA QUE LOS MISMOS FUNCIONARIOS DE LOS CASINOS, RESTAURANTES, HOTELES Y DE TODA EL ÁREA FOODSERVICE TOMEN CONSCIENCIA EN EL AUTOCUIDADO Y QUE NO SOLO BUSQUEN UN CALZADO QUE SEA CÓMODO, SINO QUE TAMBIÉN UNO QUE TENGA CARACTERÍSTICAS DE SEGURIDAD ESPECIALES, CAPACES DE PROTEGERLOS ANTE EVENTUALES ACCIDENTES DENTRO DE SUS LUGARES DE TRABAJO”, ENFATIZAN EN SKECHERS

beneficio bien entendido, tanto para el trabajador, como para la empresa: “Mientras más profesionalizado esté el ítem, más se está cuidando a la persona que trabaja con nosotros, traduciéndose en un beneficio para él”.

La invitación al uso de Skechers WORK puede convertirse en un ahorro para empleadores, por ejemplo, en las primas de seguros o convenios de salud, esto, asociado a la disminución de accidentes, ausencias derivadas por licencias y costos de reemplazo: un zapato idóneo colabora en mermar las tasas de accidentabilidad en el lugar de trabajo o en traslados hacia y desde este, asimismo, puede ayudar a disminuir la posibilidad de desarrollar patologías asociadas al uso de un calzado inadecuado en la jornada laboral, como lo son la fascitis plantar o el espolón calcáneo, eso, además de problemas en los tobillos, entre varias otras complicaciones.

Por lo demás, la propuesta de Skechers WORK incluye modelos cuyos precios en el mercado van desde los $34.990 en la línea Ocupacional y a partir de los $54.000 en categoría Industrial, valores mediante los que la firma procura hacer llegar de manera masiva su diseño y tecnología a la gente, concretando la democratización de su oferta.

Skechers Work Footwear

workchile@skechers.com

www.skechers.cl/work

UNISEX Y CÓMODO PARA JORNADAS LARGAS (Cod.108067 mujer y Cod. 200092 hombre), muy útil para chefs y diversidad de tareas del canal HORECA, este zueco de EVA Riverbound viene con las tecnologías antideslizante y Arch Fit, además de una correa de ajuste para poner y sacar el calzado con máxima rapidez. (Disponible en tiendas Skechers, Skechers.cl y Calper)



LA CESSNOCK - CARRBORO SR (Cod. 77260) es una zapatilla con cordones preajustados y elasticados slip-on perfectos para el trabajo, que posee una suela resistente al deslizamiento y una capellada de malla respirable de última tecnología, junto a la plantilla con efecto memoria Air Cooled Memory Foam® de Skechers

En reiteradas ocasiones he hablado de cómo ha cambiado la presentación y montaje de platos: pasando por la Nouvelle Cuisine hasta la vanguardia artística de hoy en día. Aun así, al visitar muchos lugares podemos darnos cuenta de que en la cocina intentan decirnos algo: prefieren mostrar el alimento en su plenitud, exhibiendo presentaciones más honestas y poca decoración que opaque al elemento principal que es el producto. Parece ser que está sucediendo algo similar con el nombre del plato; de las largas explicaciones y párrafos se han reducido solo a unas pocas palabras. Veamos cómo se han dado estos cambios y para dónde vamos.

Desde los vestigios de los primeros menús escritos, los cuales eran servidos en honor a sus majestades de la realeza, nos situamos en la Edad Media del siglo XIV donde el concepto de “Plato servido a la mesa” no existía y era todo puesto en la larga mesa con abundantes y generosos manjares en grandes placas. Aquí el gran influyente fue el Cocinero Guillaume Tirel – Taillevent, quien denominaba a sus platos como (sic):

• Gallinas a las hierbas

• Paté de Capones

• Crema frita y almendras bien dulces

Vemos que las descripciones eran simples y modestas. Pero estas dejaban muchas preguntas, como sus métodos de cocción, en esa época todo era asado o todo era hervido. La escritura del menú se hacía más bien por respaldo de lo que se cocinaba para que futuros cocineros replicaran. Otro punto para entender es que todos los platos eran puestos al mismo tiempo en la mesa. Uno podía comer un asado y alcanzar al mismo tiempo la tarta de frutas.

El primer cambio lo notamos a fines del siglo XVII e inicios del siglo XVIII. En donde el célebre Chef Francés Massialot establece reglas en los tiempos de servicio de platos y lo divide en algo similar a lo que conocemos hoy: Primeros

Cómo han cambiado los nombres en los platos (Parte I)

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica.

Para un Chef, diseñar un plato puede ser más sencillo que encontrarle un nombre comercial. Desde lo poético a lo simplificado, veremos cómo ha evolucionado lo que se encuentra escrito en la carta o menú.

platos, Gran entrada, entremeses, Asado y Postres. Sus platos eran por ejemplo (sic):

• Paté de perdiz caliente y Capón con trufas à la Fricandeaux

• Lechugas rellenas à la dame Simonne

• Mollejas picadas al espetón, luego asadas y una buena salsa por encima Los platos tienen más descripción y se detallan sus métodos de cocción (no en todos los casos). Si muchos nombres empiezan con el sistema “a la” el cual fue popularizado por Massialot y da referencia al estilo del chef en cómo lo prepara o a las muy utilizadas “Denominaciones de Honor” que se le daba a la nobleza. Tenemos los ejemplos de la Crema Dubarry, Salsa Béchamel, Mirepoix… Llegando específicamente a 1756, en donde se estableció el primer restaurante (previo a eso, existían las casas de venta de comida por especialidad), la descripción de los platos fue similar a lo expuesto antes. No obstante, con el paso del tiempo el concepto de Denominación Culinaria fue muy utilizado y abusado hasta el punto en que todos los platos servidos en los restaurantes posteriores eran como tales:

• Langosta Bellevue

• Filete Wellington

• Garnitura Excelsior

En el fondo, es un nombre que invita a la curiosidad del comensal

para descubrir qué hay más allá del único ingrediente mencionado. Esta moda fue impulsada por Grimod de la Reynière quien en sus jornadas de degustación invitaba a todos los chefs y restaurantes que enviaran sus mejores platos y recetas para que fueran evaluadas. Se registraron muchos de los nombres anteriores, pero ocurrió que las recetas se repetían en varias ocasiones y solo se les cambiaba el nombre; los plagios comenzaban.

A modo de ejemplo, en el libro de Antonin Carême, de las más de 1300 recetas, 800 tienen una Denominación Culinaria. Si vamos después a La Guide Culinaire de Auguste Escoffier, prácticamente todo el libro contiene denominaciones. Producto de eso fue que en 1914 (Siglo XX) Gringoire y Saulnier publicaran su obra Le Répertoire de la Cuisine, en donde clasifican todas estas denominaciones (más de 7000) y le dieron un orden lógico.

Otra de las grandes luchas de Gringoire y Saulnier fue la constante lucha contra los eufemismos y excesos de metáforas en las cartas, con ejemplos como (sic):

• Armonía de Pato con “perlas negras” (trufas)

A partir de eso, podemos comenzar a deducir la evolución del nombre de los platos; en el próximo artículo, hablaremos de tiempos más contemporáneos hasta el día de hoy.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France. @soycienciaycocina

Fractal Cocina de autor, creativa y contemporánea

A la par de las oportunidades que ofrece la despensa de estación, el equipo comandado por el chef Sayil Guerra sorprende a sus comensales con platos y cócteles que transmiten su pasión por el producto de temporada y el buen servicio. POR

IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

POROTOS GRANADOS, espuma de choclo y clorofila de albahaca

Lengua con camote y naranja; merluza austral con porotos granados y choclo o un enjundioso pollo tandoori con lechuga, yogurt y menta son algunas de las preparaciones de autor que ofrece Fractal, el restaurante de Nueva Tajamar inaugurado en abril de 2022 por el chef Sayil Guerra, tras un exitoso paso por Barrio Italia con Masa Bistró.

En ese entonces, explica el cocinero, “el local no nos acompañaba mucho y no nos permitía mostrar todo lo que queríamos hacer. Así es como nace la idea de trasladarnos e inaugurar lo que hoy es Fractal”. Con capacidad para 42 comensales y un luminoso salón, el espacio busca ser un punto de encuentro para todos quienes desean disfrutar de la alta cocina en un formato cómodo y distendido, donde los sabores de temporada son los protagonistas.

“Privilegiamos mucho los ingredientes frescos que tenemos disponibles en cada época. Sabemos que tenemos insumos que solo estarán disponibles por tres semanas, por ejemplo, y eso también nos lleva a flexibilizar permanentemente nuestros platos, adaptándolos a la disponibilidad real de cada materia prima”, explica

Guerra, socio fundador de este proyecto familiar en el que también participan su esposa Denisse Gómez y su cuñada Josefa.

DAR EL SALTO

“A ratos pienso que, si no hubiera llegado la pandemia difícilmente habría abierto un local”, sentencia Guerra, quien hasta antes del coronavirus se desempeñaba como jefe de cocina en el restaurant Europeo, tras un exitoso paso por Boragó: “Ha sido un camino bonito y que nos costó harto, trabajando súper duro para poder tener un restaurant en un buen barrio, la verdad es que nos sentimos súper orgullosos. Muchas veces la rueda del día a día te impide ver todo lo que estamos haciendo. Mi esposa es mi cable a tierra y la que me hace aterrizar todas estas ideas, llevándolo a algo concreto”.

EQUIPO DE FRACTAL: Sayil Guerra, chef y dueño; Wilson Perez, sommelier; Benjamin Parraguez, jefe de partida; Denisse Gómez, dueña y administradora; y Josefa Gómez, comunity manager

Su pasión por la alta cocina, en tanto, se remonta a su paso por importantes restaurantes y hoteles de México, Uruguay y Brasil. En palabras del chef, “desde que salí de estudiar tenía las ganas de cocinar y viajar al mismo tiempo”, lo que lo llevó a interiorizarse sobre productos y nuevas técnicas de cocción en Playa del Carmen, para luego trasladarse a Sao Paulo y realizar una pasantía en D.O.M. junto a Alex Atala. Posteriormente y durante dos años, también hizo temporada en Punta del Este. “Ese periodo más nómade también me sirvió para agarrar carácter y creerme más el cuento. Lo que te abre un viaje es probar la cocina, valorar el producto y su contexto, conocer gente de otras culturas. Te enriqueces más allá de la cocina y te inspiras también para ver qué puedes hacer”, sentencia Guerra.

A su vez, el nombre elegido para su nuevo restaurant también remite a sus travesías por el mundo. De visita en Barcelona junto a su esposa Denisse, “vimos que había un elemento común en la obra de Gaudí, que es la fractalidad en sus diseños; es decir, que un Fractal pequeño, una figura geométrica, es un reflejo de algo grande. De lo chico se hace algo mayor, ambas figuras tienen similitud y en su eje principal sigue siendo lo mismo. Llevándolo al restaurant, es un concepto que también refleja cómo partimos nosotros, desde algo muy chiquitito”, explica el chef, quien luego de quedar suspendido laboralmente por la pandemia, comenzó haciendo delivery desde su casa: “Fue una etapa difícil y quisimos hacer algo distinto. Sin darnos cuenta esto fue creciendo, primero con Masa Bistró y ahora con Fractal Ha sido una apuesta grande y estamos felices del resultado”.

“PRIVILEGIAMOS MUCHO LOS INGREDIENTES FRESCOS QUE TENEMOS DISPONIBLES EN CADA ÉPOCA. SABEMOS QUE TENEMOS INSUMOS QUE SOLO ESTARÁN DISPONIBLES POR TRES SEMANAS, POR EJEMPLO, Y ESO TAMBIÉN NOS LLEVA A FLEXIBILIZAR PERMANENTEMENTE NUESTROS PLATOS, ADAPTÁNDOLOS A LA DISPONIBILIDAD REAL DE CADA MATERIA PRIMA” , EXPLICA SAYIL GUERRA 

LA IMPORTANCIA DEL PRODUCTO

La propuesta gastronómica de Fractal se basa en la cocina de autor con un fuerte componente de innovación, siempre con el producto de temporada como protagonista. “Aun así, tratamos que sea una cocina sencilla. Si bien hay harta técnica detrás, los platos no tienen más de tres preparaciones cada uno. Vamos directo al callo” , sentencia Sayil. Al trabajar con productos de estación, indica el cocinero formado en Duoc UC, se genera una experiencia “mucho más entretenida, tanto para nosotros en cocina como también para el comensal, que siempre vuelve y se sorprende”.

En palabras del chef y socio de Fractal, la inspiración para los platos del restaurant está en los productos disponibles en cada estación. “Soy de ir a la feria, nosotros hacemos las compras y en ese viaje vamos viendo cada semana cómo va cambiando todo. Por ejemplo, para la temporada de cerezas ofrecimos un pescado curado con cerezas lactofermentadas y ya no hay, entonces tenemos que cambiar el plato. Ese dinamismo te lo va dando el mismo mercado y nos obliga a estar en constante innovación y revisando bien lo que tenemos al alcance, lo que la misma tierra nos va dando”.

SELVA NEGRA FRACTAL

“HA SIDO UN CAMINO BONITO Y QUE NOS COSTÓ HARTO, TRABAJANDO

SÚPER DURO PARA PODER TENER UN RESTAURANT EN UN BUEN BARRIO, LA VERDAD ES QUE NOS SENTIMOS

SÚPER ORGULLOSOS. MUCHAS VECES

LA RUEDA DEL DÍA A DÍA TE IMPIDE

VER TODO LO QUE ESTAMOS

HACIENDO. MI ESPOSA ES MI CABLE A

TIERRA Y LA QUE ME HACE ATERRIZAR

TODAS ESTAS IDEAS, LLEVÁNDOLO A

ALGO CONCRETO” , EXPLICA SAYIL

GUERRA 

SAYIL GUERRA pone el sello de autor en la cocina de Fractal restaurante, con innovación en recetas donde lo principal son los productos de temporada

Sayil cuenta que el 50% de los platos de la carta de Fractal son basados en vegetales, incluyendo varias opciones veganas. “A mí me gusta mucho cocinar con este tipo de productos”, indica el chef, al mismo tiempo que destaca que el menú no cuenta con un orden tradicional de entrada, fondo y postre, sino que es presentado como un conjunto de platillos jerarquizados a partir de su gramaje y contundencia.

“La carta está pensada para compartir. Si viene una pareja, pueden elegir cuatro o cinco platos y así prueban de todo un poco, armándose su propio menú degustación y

pasando por toda esta gama de productos, disponiendo los platos al centro de la mesa para probar de todo un poco”.

TÉCNICA Y CREATIVIDAD

En la temporada de verano, uno de los platos más pedidos fue la palometa curada servida con yogur ahumado con carbón de espino, más salsa cítrica de cerezas y ralladura de rábano picante en la superficie y cerezas lactofermentadas, cuyo sabor, indica Sayil, es muy similar al de una aceituna. “La gente se sorprende, porque es una nota en boca que claramente no se lo esperan”, agrega el chef.

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE

LLENA Y SEA ALGO

ASÍ COMO UNA

PROLONGACIÓN DE LA CASA, UN LUGAR

PARA INCLUSO

TRABAJAR Y QUEDARSE DESPUÉS DEL ALMUERZO 

PESCA CURADA, yogurt ahumado y cerezas lactofermentadas

PUNTA DE GANSO COCINADA AL VACÍO POR 16 HORAS, demi glace y tomates de estacion en distintas técnicas (confitado, Asado, fresco, nixtamal)

En conversación con Chef&Hotel, el chef recomienda probar la merluza austral preparada al sartén, lo que le aporta una crocancia característica, acompañada de una guarnición de porotos granados tradicionales elaborados a partir de sofrito, porotos y zapallo, más espuma de choclo y aceite de albahaca.

En esta misma línea, Fractal también destaca por sus múltiples opciones de coctelería, tanto tradicional como de autor, a base de gin, pisco, mezcal y vodka, entre otros destilados. Por su parte, la carta de vinos integra diferentes alternativas de viñateros más pequeños y también opciones más clásicas, que son las que desean probar los clientes extranjeros.

“Así como tenemos el concepto de Fractal en la cocina, también está en la barra. La tierra nos va dando lo que ocuparemos para cada cóctel según la temporada y eso determina lo que vamos creando. Ahora tenemos un mocktail en base a melón tuna

con toques ahumados. Y una vez que se acabe el melón, desarrollaremos otra opción con otra fruta de estación”, indica Guerra desde la barra del local.

A futuro, sueñan con crecer en el alcance y difusión de su propuesta, más no en la capacidad del local. En palabras de Sayil, “tenemos los pies bien puestos en la tierra, no queremos ser un restaurant masivo, sino mantener ese nicho de a utor más selecto y especial, tampoco tener un equipo más grande, sino que a cada persona que viene, darle un buen tiempo de garzón en mesa, cuidar la atención personalizada y mantener el contacto con la gente”.

Fractal

Nueva Tajamar 287, Las Condes Martes a sábado, 13.00 a 15.00 hrs y 19.00 a 23.00 hrs.

WhatsApp +56 922042628

Instagram: @fractal.rest fractal.rest@gmail.com

https://fractalrestaurante.cl/

MOLLEJAS DE TIMO FRITAS, encurtido de cebolla, pasta de garbanzos y aceites infusionados

VODKA, chambord, Arándanos y limón

SMOOKY SOUR. Bourbon, melaza, limón, humo y azúcar

La Fermentista Sabor y salud en alimentos fermentados para el canal Horeca

SOCIAS DE LA FERMENTISTA

Verena Montecinos y Trinidad Völker

Sauerkraut original y clásico purpura, betroots y kimchi son los fermentos naturales, veganos, libres de vinagres, aditivos, azúcar, gluten y lácteos que La Fermentista ofrece a hoteles, restaurantes y cafeterías para complementar sus preparaciones y así entregar sabor y salud a través de la alimentación. POR IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LA FERMENTISTA

Trinidad Völker, nutricionista de profesión y su socia Verena Montecinos, odontóloga, fundaron La Fermentista hace siete años con el fin de entregar salud a sus pacientes, conectando su pasión por la gastronomía y la alimentación saludable.

“Empecé a fermentar pensando en compartir alimentos que fueran 100% naturales, genuinos, ricos y con este valor agregado que son los probióticos”, precisa Trinidad.

Comenzaron elaborando sus alimentos fermentados en un departamento y luego de dos años se trasladaron a una cocina de 36 metros cuadrados. A raíz de la alta demanda de sus productos, en 2021 ampliaron su capacidad de producción inaugurando su propia fábrica, donde el respeto por las materias primas y el proceso artesanal continúan siendo los protagonistas.

Hoy están presentes en las 52 salas de Jumbo a lo largo de todo Chile, también en Santa Isabel, Unimarc y una amplia red de emporios naturales en las 15 regiones de nuestro país. En paralelo, presentaron una completa línea de productos especialmente desarrollados para el canal Horeca “con la convicción de que los fermentos puedan formar parte de los platos de

los chilenos, de la gastronomía, de todas las mesas. Acá se consume chucrut, pero de mala calidad, entonces es importante entender que existen alimentos fermentados que son un aporte para la salud y que además entregan sabor y son ricos”.

GRAN POTENCIAL PARA LA GASTRONOMÍA

En palabras de Trinidad Völker, en la actualidad “la ciencia está muy preocupada de la salud intestinal. Todos nuestros órganos están conectados con el intestino, incluso el cerebro, nuestros estados anímicos, etcétera, y ahí es donde los alimentos fermentados tienen un rol fundamental. Así es como surge La Fermentista , a una escala muy artesanal y sin muchas ambiciones, más que contribuir a la salud de las personas por medio de la alimentación saludable”, explica la nutricionista.

LA FERMENTISTA ofrece al los y las profesionales del canal Horeca, fermentos naturales elaborados a partir de vegetales crudos, no pasteurizados y 100% vivos, por lo que están llenos de nutrientes, enzimas, probióticos y prebióticos naturales

En su opinión, “queremos llegar a muchos más lugares, democratizando el consumo de alimentos fermentados ricos, naturales y de buena calidad y el canal Horeca nos puede ayudar mucho a eso”. En este sentido, la socia fundadora de La Fermentista destaca el positivo feedback que han recibido de parte del mundo gastronómico: “Cuando prueban nuestros productos los encuentran muy ricos, ven que pueden formar parte de los diferentes platos de su menú aportando

calidad, sabor y color a sus preparaciones, y eso es algo que nos motiva mucho”.

A partir de su experiencia como nutricionista y socia fundadora de La Fermentista, Trinidad Völker, cuenta que son múltiples los beneficios que aportan los alimentos fermentados a los requerimientos del segmento Horeca. En primer lugar, destaca el valor agregado que entregan los fermentos a un plato, tanto en salud como en términos de sabor. “Se trata de un

producto que es 100% natural y que contiene probióticos, está vivo, y que además acompaña muy bien cada una de las preparaciones, aportándoles frescura. Por ejemplo, en una hamburguesa, el chucrut tiene un potencial increíble”, explica.

A su vez, otro beneficio de los productos de La Fermentista es que vienen listos para servir: “El chef no tiene que hacer nada, es sencillo, solo abrir y porcionar”, agrega Trinidad V, junto con destacar su precio altamente competitivo: “Los precios que tenemos para Horeca son súper buenos, con márgenes súper atractivos para el sector y eso tiene que ver mucho con nuestras convicciones, que apuntan a masificar el consumo de alimentos fermentados y así contribuir a la salud de las personas, más allá de lo comercial”.

Con el fin de motivar la incorporación de los alimentos fermentados en las cartas de más restaurantes, hoteles y cafeterías, a fines del año pasado también presentaron un completo libro con recetas en base a los productos de La Fermentista, desarrollado en conjunto con el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, titulado “Vegetales fermentados vivos, gastronomía y salud”.

“EMPECÉ A FERMENTAR PENSANDO EN COMPARTIR ALIMENTOS QUE FUERAN 100% NATURALES, GENUINOS, RICOS Y CON ESTE VALOR AGREGADO QUE SON LOS PROBIÓTICOS”, PRECISA TRINIDAD 

KIMCHI. Un fermentado de vegetales tradicional de Corea, cuya receta combina 10 ingredientes, entre los que destacan la zanahoria, cebollín, pimentón, jengibre y ajo, entre otros. De gran sabor y propiedades beneficiosas para la salud

SABOR, CALIDAD Y SALUD

De la amplia gama de productos que elaboran en La Fermentista, Trinidad y Verena escogieron potenciar cuatro de ellos en el área Horeca. Todos son fermentos naturales elaborados a partir de vegetales crudos, no pasteurizados y 100% vivos, por lo que están llenos de nutrientes, enzimas, probióticos y prebióticos naturales. A diferencia de otras opciones que ofrece el mercado, son libres de vinagres, aditivos, azúcar, gluten y lácteos.

TODOS SON FERMENTOS

vendidos. “Sauerkraut, chucrut o repollo fermentado significan lo mismo. Lo importante es que sea natural y esté vivo, por eso es el favorito de muchos”, cuenta Trinidad Völker. Su textura, su sabor y sus propiedades nutricionales que lo hacen un producto único.

NATURALES ELABORADOS A PARTIR DE VEGETALES CRUDOS, NO PASTEURIZADOS Y 100% VIVOS, POR LO QUE ESTÁN LLENOS DE NUTRIENTES, ENZIMAS, PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS NATURALES 

El Sauerkraut clásico purpura, a base de repollo morado con manzana verde, es uno de los fermentos más

A su vez, el Sauerkraut original combina repollo con sal de mar.

De acuerdo a lo indicado por la socia, “se trata de la versión básica y elemental del Sauerkraut, con solo 2 ingredientes haciendo magia, ya que no solo nutre tu cuerpo, sino que además alimenta el alma porque es delicioso”.

Por su parte, el Beetroots de La

Fermentista es único en Chile. Se trata de beterraga cruda fermentada, acompañada únicamente de cebolla, ajo y sal de mar. Listo para servir, es el acompañamiento ideal de cualquier plato, como ensaladas, platos de fondo, sánguches, tacos o picoteos. Además, como el líquido donde vienen sumergidas las verduras es completamente natural, se puede utilizar lo que sobra como aliño para ensaladas o hacer un hummus de betarraga.

Otra interesante alternativa es el Kimchi. Se trata de un fermentado de vegetales tradicional de Corea, reconocido por su gran sabor y propiedades beneficiosas para la salud, cuya receta combina 10 ingredientes, entre los que destacan la zanahoria, cebollín, pimenton, jengibre y ajo, entre otros. En palabras de Völker, “es un producto de muy bajo picor y que contiene poco ají, lo chilenizamos y es 100% vegano, está vivo, porque no es una conserva, es un fermento y por eso también nuestros productos se venden refrigerados, para mantener sus probióticos”.

LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTISTA se adaptan a las cartas de los restaurantes de todo tipo, porque los alimentos fermentados naturales además de ser saludables ayudan a potenciar los sabores de las recetas

Para el canal Horeca, comenzaron trabajando en formato de 3,5 kg. y hoy están migrando al formato de 1 kilo, “que es mucho más cómodo para el chef y además es ecológico, ya que va en envase de vidrio y no de plástico”, indica Trinidad: “Lo que más destacan los chefs, además del sabor y aporte a la salud de nuestros productos, es haber rescatado un arte milenario, haber traído la fermentación de vuelta. Cuando empezamos nadie fermentaba, la misma kombucha no era tan masiva y ha sido un trabajo muy bonito, muy de hormiguita y por eso hemos

tenido una muy buena recepción de parte del segmento Horeca”.

A futuro, las socias de La Fermentista, sueñan con seguir creciendo en el segmento de restaurantes, hoteles, casinos y cafeterías. “A nosotras nos encantaría poder estar en las cartas de los restaurantes de todo tipo, no solo de los saludables, porque los alimentos fermentados naturales tienen un gran potencial para estar presentes en todo tipo de menús. Aunque sea un plato tradicional, igual puedes darle un valor agregado. El chef tiene una responsabilidad de no sólo

“CON LA CONVICCIÓN DE QUE LOS FERMENTOS PUEDAN FORMAR PARTE DE LOS PLATOS DE LOS CHILENOS, DE LA GASTRONOMÍA, DE TODAS LAS MESAS. ACÁ SE CONSUME CHUCRUT, PERO DE MALA CALIDAD, ENTONCES ES IMPORTANTE ENTENDER QUE EXISTEN ALIMENTOS FERMENTADOS QUE SON UN APORTE PARA LA SALUD Y QUE ADEMÁS ENTREGAN SABOR Y SON RICOS”, EXPLICA TRINIDAD VÖLKER 

entregar sabor, sino entender también que está entregando nutrición, para bien o para mal. Entonces si le puedes dar un valor agregado a ese plato, ¿por qué no hacerlo?”, expone Völker.

La motivación inicial, cuentan sus fundadoras, fue entregar salud por medio de alimentos ricos y saludables. En sus palabras, “eso nos motivó a entrar en el segmento Horeca con nuestros fermentados naturales y estamos felices de que cada vez más chefs se suman a este movimiento. Es un producto que no es excluyente, hoy lo compra la gente que come sano, pero tiene un tremendo potencial en todo tipo de platos. Imagínate por ejemplo una porción de cerdo con papas doradas, acompañado de un poco de chucrut. Aportas sabor, color y salud, más aún cuando no tienes el tiempo para preparar tus propios fermentos”.

La Fermentista

Ventas mayoristas: lafermentista.cl/contacto/ contacto@lafermentista.cl

Instagram: @la_fermentista

Facebook: @lafermentista lafermentista.cl/

TAN VERSATILES SON LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTISTA, que se pueden utilizar en preparaciones como hamburguesas, para otorgarle un toque de sabor único

latinoamericana (Parte

II)

Esta columna fue escrita en conjunto con Hiri Abdelhak, Profesor e Investigador del Instituto Superior Internacional de Turismo de Tánger (ISITT) , Marruecos.

Resumen:

La cocina latinoamericana es un laberinto tan complejo como su geografía. Existe un creciente interés de su reconocimiento y de su valoración. Sin embargo, esto no siempre viene acompañado del debido conocimiento de las fuentes culturales y los eventos históricos que permitieron la incorporación, mezcla o articulación de elementos que dieron lugar a una propia y genuina gastronomía latinoamericana. Es por esto por lo que el objetivo general que motiva este proceso de investigación será demostrar que, efectivamente, la cultura gastronómica árabe influyó irremisiblemente en el concepto del patrimonio gastronómico latinoamericano.

La cocina carnívora:

La herencia árabe en América Latina, a través de España, enriqueció la comida indígena incorporando nuevos animales que eran totalmente desconocidos por los habitantes de la civilización precolombina, incluso al inicio fueron vistos con temor, pero con el transcurso del tiempo se volvieron un alimento ampliamente consumido en la dieta del Nuevo Mundo. Entre los ingredientes

cárnicos que llevaron consigo los españoles hay que destacar varios animales como la vaca, los bueyes, los cárnicos y luego los puercos, las cabras y con posteridad las gallinas y los conejos. Recordemos que no había en América mamíferos domésticos, por tanto, la leche y sus derivados no entraban en sus regímenes alimenticios. De esta manera, las tradiciones gastronómicas de los indígenas se iban transformando, lentamente, el local se acostumbró a comer carne de vaca, de carnero o de cerdo y modificó su dieta ancestral. Además, la evolución de la cocina étnica a una gastronomía criolla resalta preparaciones icónicas de la zona centro de Chile y su influencia árabe, muestra de lo anterior es el uso de formatos como la “ kabac” un símil del Kefta kebab marroquí , bola de carne sazonada con condimentos de origen árabe, que se sirve en algunas ocasiones con emulsiones o salsas de vegetales además de pan típico (pebre, marraqueta, etc), este formato que se suele servir en celebraciones tradicionales chilenas de la zona central nos muestra y es un ejemplo de cómo el tradicionalismo verdadero acoge

y evoluciona, transformando lo endémico en ecléctico, en potencia y experiencia, fusionando productos, técnicas y materias primas, abrazando las culturas mediante la culinaria de los territorios.

La cocina vegetal:

La llegada a la Península Ibérica de los árabes supuso la implantación y el cultivo de nuevos tipos de alimentos, hasta entonces inexistentes como la caña de azúcar el arroz, la alcachofa y las berenjenas. Miguel de Cervantes en el Quijote cita la berenjena como alimento propio de los árabes:

¡El autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena!

-Ese nombre es de moro, respondió don Quijote.

-Así será, respondió Sancho-, porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas (Cervantes, II Parte capítulo, 1972, p.152).

La precisión anterior deja claro que la berenjena es una verdura introducida por los árabes. Los españoles trajeron consigo diferentes especies desde su arribo al Nuevo Mundo. Las especies vegetales que América recibió de estos nuevos habitantes fueron: el .

La huella árabe en la cultura gastronómica

Jaime Jiménez De Mendoza Director de Carreras del Área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás sede Rancagua

trigo, la cebada, el arroz, el centeno, las habas, los garbanzos, lentejas y los frijoles, los morales y los guindos, los castaños, los nísperos y los azufaifos, el lino, los cañamones, la alfalfa, y el alpiste. A este respecto Pedro Mártir pronuncia las siguientes palabras:

A la orilla de ese río muchos han amojonado huertos para cultivarlos, de los cuales todo género de verduras como rábanos, lechugas, coles borrajas y otras semejantes a los dieciséis días de haberlas sembrado las han cogido en regular sazón, los melones calabazas, cohombros, y otras cosas así, los cogieron a los treinta y seis días, que jamás los habían comido mejores…Además un campesino sembró un poco de trigo hacia los primeros días de febrero…… .las legumbres maduran dos veces al año. (Mártir de Angleria, 1944, p.87)

Es importante precisar que los árabes además de ser comerciantes eran grandes agricultores y

diseñaron los canales de regadío. La caña de Azúcar fue una de las plantas de mayor impacto en el Nuevo Mundo. Los árabes la llevaron a los territorios que dominaron, incluyendo España. Era costumbre utilizar el dulce en las comidas. Es importante precisar que fueron los portugueses quienes iniciaron en el continente el cultivo de caña de azúcar en gran escala. Según apunta Humboldt:

El arroz, no era conocido de los pueblos del Nuevo Continente, ni de las islas del mar del Sur…los árabes españoles habían introducido su cultivo en la Península, trayéndolo el Extremo Oriente (Humboldt, 1982, p.197).

En cuanto a las frutas introducidas, se encuentran las frutas de hueso: los nogales, los higos, el membrillo, el albaricoque, el níspero, la ciruela, el melón del Jorasán, la sandía, el banano, el dátil o el melocotón. Sin embargo, los cítricos se podrían considerar la

revolución frutícola (la naranja amarga, el limón, la lima y el pomelo).

Una de las técnicas aportadas que se siguen aplicando a las frutas es la técnica del secado, gracias a la cual se obtenían uvas pasas, orejones, ciruelas pasas o higos secos. Muchos de los frutos secos usados en la época andalusí (almendras, avellanas, bellotas, castañas, nueces o piñones) ya eran cultivados en la Península. Sin embargo, la cocina de al-Ándalus promovió su uso e introdujo nuevas especies como el pistacho. Es importante destacar que como aportaciones árabes destaca también la incorporación de nuevas técnicas constructivas de regadío (acequias, norias, riego por goteo, etc).

En la próxima entrega de nuestro trabajo abordaremos los condimentos, los gustos culinarios y la influencia ligada a la cocina dulce.

Nkiru Bar

PARTE DEL EQUIPO DE NKIRU, los bartender Francisco Robles, Dalai y Dionisio

Hasta aquí se llega por el boca a boca de la aventura, no hay cómo saber que cruzando la puerta corredera en la entrada de este lugar Santiago queda atrás, lejos. Pasando el umbral, invade una atmósfera neoyorquina, la luz cae, el hip hop y el rap envuelven, lucen fotografías de exponentes del género y solo resta instalarse en alguno de los ambientes separados o junto a la extensa barra para disfrutar con una propuesta de cócteles que promete no parecerse a nada y completar la experiencia a través de una cocina nikkei que busca identidad con sello local. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORH R.

Conocidos raperos de los 80 y 90 son inspiración para algunos de los más emblemáticos cócteles de Nkiru. Thug Passion, un inamovible de la carta e ícono de este bar, es uno de esos tragos, evoca a Tupac Shakur –uno de los más influyentes exponentes de este género musical–, se

sirve en un vaso con la forma del rostro del artista y se prepara con el mismo coñac que Tupac bebía. “Le gustaba mezclarlo con jugo de frutas y en base a eso creamos este cóctel”, detalla Dionisio, head bartender de Nkiru De estética industrial y underground, como si en alguna medida se estuviera en el Bronx o en Brooklyn,

con rayados de graffiti en muros y objetos, con hip hop sonando sin descanso, la temática del bar se instala apenas se cruza el umbral que lo separa del lobby del hotel 45 by Director, donde está ubicado. “Aquí no hay nada que sea ambiguo, sientes que estás en otro lado, creo que eso no lo vives en otro espacio” ,

comenta Dionisio. La carta dice lo mismo y, en palabras del jefe de esta barra, la coctelería de autor que ahí se encuentra también está muy definida, incluso en lo estético: “Jugamos con todo lo que es imagen. El vaso se convierte en una experiencia, luego pruebas el cóctel y es otra experiencia más”.

NKIRU SE DISTINGUE POR SU PREPARACIÓN DE NIGIRI. Este de salmón lleva arroz shari y salsa muselina de ponzu, sriracha y chalaquita. El cóctel es un negroni preparado con 24 horas de antelación, refrescado con hielo transparente y decorado con cáscara de pomelo

EN PALABRAS DEL JEFE DE ESTA BARRA DIONISIO, LA COCTELERÍA DE AUTOR QUE SE ENCUENTRA EN NKIRU ESTÁ MUY DEFINIDA, INCLUSO EN LO ESTÉTICO: “JUGAMOS CON TODO LO QUE ES IMAGEN. EL VASO SE CONVIERTE EN UNA EXPERIENCIA, LUEGO PRUEBAS EL CÓCTEL Y ES OTRA EXPERIENCIA

En este trabajo de diseño están fuertemente involucrados los socios de Nkiru, los mismos tras Room 09, el Grupo 040. “Ellos fueron de los primeros en salir de los vasos tradicionales y romper la monotonía en la presentación de cócteles (…) La opción no solo resulta entretenida para el público, también es una apuesta y un desafío para nosotros, porque muchas personas piden un cóctel por lo que ven y luego hay que encantarlos con el contenido, y el éxito llega cuando siguen pidiendo ese trago, justamente, porque les gustó el sabor. Es muy entrete-

nido ese juego”. Inaugurado en septiembre de 2019 y tras un tiempo sin acción –primero, por causa del estallido social y, posteriormente, por la pandemia–, desde 2021, Nkiru retomó su rumbo y, mejor aún, consolidó su concepto siendo, incluso, destacado por 50 Best Discovery. Actualmente, está a tope cada día y funciona principalmente con reserva; de lunes a sábado abre a partir de las siete de la tarde hasta la medianoche o hasta la una y media de la madrugada, según el día de la semana.

DALAI, su capitana de barra

LA BARRA DE NKIRU se extiende de extremo a extremo en 28 metros

el plato tiene relleno de cebollín y camarón furay apanado en panko, su salsa de queso crema y pimientos asados marca diferencia

Sin duda, parte del éxito que le ha permitido situarse con fuerza en la escena santiaguina se debe a un trabajo colaborativo. Dionisio hace dupla con Dalai, su capitana de barra. A su vez, y para no quedarse solamente en una propuesta de tragos, el bar también tiene una cuidada apuesta gastronómica de comida nikkei a cargo del chef especializado en cocina oriental Humberto Lafont. Vale mencionar que Dionisio es un bartender autodidacta con cerca de 14 años en el rubro, ha participado en diferentes bares, estuvo en la apertura de Hotel W y ha trabajado junto a chefs como Rodolfo Guzmán. Cuando comenzó la pandemia, el empresario gastronómico Raúl Yáñez, uno de los socios de 040, con quien solía hablar de trabajar juntos, lo contactó para invitarlo a ser parte de Nkiru y refrescar el proyecto. “A ojos cerrados me lancé, con toda la esperanza. Y ya llevo dos años feliz de estar acá”, cuenta el head bartender.

MAKI JIN DOGG ACOMPAÑADO POR EL CÓCTEL NOTORIUS B.I.G. Levemente picante,

Al poco tiempo llegó Dalai, quien luego de entrar a estudiar para ser entrenadora deportiva derivó en la coctelería buscando oportunidades de trabajo en el verano. Acabó estudiando en Bar Academy y, recién egresada, tomó la oportunidad de integrarse al equipo de Nkiru. Desde entonces se ha ocupado de complementar su formación con el oficio del día a día y también ha tenido oportunidad de crecer haciéndose cargo de la barra cuando es necesario.

TECNOLOGÍA Y CREATIVIDAD

Por supuesto, la creatividad es protagonista en la labor de la dupla entre Dionisio y Dalai. “Siempre estamos probando sabores y el trabajo en conjunto rinde buenos resultados. Como yo ya tengo muchos más años en esto, a veces, falta que alguien te esté dando ideas mucho más frescas, y así nunca quedarse

dando vueltas en lo mismo. Es un aporte muy grande”, dice el bartender. Él es quien suele dar el toque final a las creaciones de Dalai, encontrando el elemento que faltaba cuando ella no logra encontrarlo. Se complementan bien y tienen libertad de ir probando con productos, siempre siguiendo la consigna de procurar no hacer lo que hay en otros bares. De este modo es que, por ejemplo, en su carta aparecen cócteles con ají verde, lemongrass o agua de manzana, esta última, obtenida con la filtración de la fruta para contar con frescura y acidez.

“Siempre tratamos de ir un poco más allá de lo que se está haciendo”, enfatiza Dionisio. Con ese horizonte exploran fórmulas y formatos, por ejemplo, para cócteles sin alcohol y el desarrollo de tragos enlatados destinados a venta y al room service del hotel 45 by Director.

DESTACADO POR 50

BEST DISCOVERY. NKIRU ACTUALMENTE, ESTÁ A TOPE CADA DÍA Y FUNCIONA

PRINCIPALMENTE CON RESERVA; DE LUNES A SÁBADO ABRE A PARTIR DE LAS SIETE DE LA TARDE HASTA LA MEDIANOCHE O HASTA LA UNA Y MEDIA DE LA MADRUGADA, SEGÚN EL DÍA DE LA SEMANA 

CAMARONES BATAYAKI, se prepara con una mantequilla batayaki hecha con queso parmesano, ajo y soya. Tras gratinar se termina con chalaquita para un toque de frescura

EL BAR PUEDE ACOGER A MÁS DE CIEN PERSONAS, con 3 salones separados para compartir en grupos y otros diversos espacios

TIRADITO NKIRU, con pesca del día y montado como un jardín, lleva palta tatemada, emulsión de leche de tigre y bisque de camarón, furikake, coral de betarraga y nota de aceite de humo. Lo acompaña Ramazzotti Nipón, con whisky Jameson, Ramazzotti, sake y goma

“

Nkiru es un bar de mucha técnica. Nos preocupamos de los detalles”, agrega Dionisio. En esa línea, el head bartender destaca lo que están haciendo con la máquina destiladora y reductora Girovap: “Somos el primer bar que la tiene, y en Latinoamérica somos uno de los pocos. Con ella puedo hacer nuestro Espresso Martini transparente, un ramazzotti sin alcohol… Es una máquina que viene siendo un Ferrari en cuanto a equipamiento para la gastronomía. En este momento estamos realizando muchas pruebas, testeando muchos sabores para después tener un abanico de aromas y sabores para jugar y crear. Entre las últimas pruebas que hemos hecho logramos hidrolato de tierra húmeda, emana un aroma parecido al de la tierra mojada después de llover. Lo conseguimos destilando tierra en esa máquina y el resultado es un agua totalmente transparente, sin ninguna partícula de tierra gracias a una destilación con baja temperatura y al vacío que solamente se extrae aromas, la esencia”.

LA CREATIVIDAD ES PROTAGONISTA EN LA LABOR DE LA DUPLA ENTRE DIONISIO Y DALAI. “SIEMPRE ESTAMOS PROBANDO SABORES Y EL TRABAJO EN CONJUNTO RINDE BUENOS RESULTADOS. COMO YO YA TENGO MUCHOS MÁS AÑOS EN ESTO, A VECES, FALTA QUE ALGUIEN TE ESTÉ DANDO IDEAS MUCHO MÁS FRESCAS, Y ASÍ NUNCA QUEDARSE DANDO VUELTAS EN LO MISMO” 

Dalai comenta que la intención es

ocuparla para algunos cócteles de otoño o invierno y de este modo aumentar y variar la variedad de opciones en la carta, que ya es bastante amplia: suma más de 30 alternativas. Muchas de estas permanecen, pues se trata de íconos en Nkiru. Otras se van modificando de acuerdo con la temporada, así por ejemplo este verano se lució especialmente el Frank Costello, mezcla de sandía, Campari y gin. También hay clásicos, pero –tal como lo como enfatiza Dionisio– son clásicos bien hechos, no caen en variaciones de tragos tradicionales. Entre esos están el negroni, uno de los preferidos del público y que en Nkiru lo hacen con una mezcla previamente batcheada y mantenida a muy baja temperatura. Otro ejemplo es Espresso Martini, con café de grano recién molido y preparado, detalle que permite intensificar el sabor y contar con una consistente espuma en la copa.

HAMBURGUESA WAGYU, ciento por ciento de carne y apanada frita, se sirve a término medio con pan tipo bao, queso cheddar y cebolla caramelizada. La acompaña un Espresso Martini, clásico del bar preparado con Absolut vodka, licor de cacao y café expreso de grano recién molido

FRANCISCO ROBLES, bartender

THUG

Y en la lista de cócteles de autor, además de Thug Passion, aparecen alternativas como Notorius B.I.G., otro emblemático del bar, un trago floral y fresco en base a pisco con toque exótico gracias al uso del fruto lychee. También figura Piolín, cóctel que lleva mucho tiempo en la carta y se caracteriza por su leve dulzor en presencia de gin Beefeater y vermut dry, una de las tres variedades que Nkiru usa en sus creaciones; el bar ocupa regularmente el vermut, ya sea extra dry, bianco o rosso, según se busque subir la nota alcohólica o el dulzor.

HISTORIA, CULTURA Y SABOR

Nkiru Books era una de las más antiguas librerías de Brooklyn, la fundó en 1976 la educadora Leothy Miller y, tiempo después, al surgir problemas económicos en el negocio, este fue comprado por los hip hoperos Mos Def y Talib Kweli, este último, un exempleado de la tienda de libros. En el año 2000 comenzó a operar como un centro de educación y cultura dedicado a la alfabetización y conciencia multicultural de la población afrodescendiente, y fue en ese contexto que, en uno de sus viajes, los socios del Grupo 040 la conocieron. Luego, en honor a los artistas del hip hop, los empresarios decidieron tomar el concepto para su siguiente apuesta gastronómica, bautizándola Nkiru Bar. Para diferenciarla, desde el inicio quisieron que su

oferta incluyera coctelería de autor y, además, gastronomía de alto nivel. El plan se concretó con una carta de platos versátiles, casi todos, pensados en compartir y una propuesta de cocina basada en el estilo nikkei, aunque –tal como explica el chef a cargo– poco a poco se han ido alejando de lo peruano al tiempo que chilenizan las preparaciones. “Hemos caído en algo más de autor, sin dejar de lado bases peruanas, como la presencia de chalaquitas o salsas de ají amarillo. Me gusta usar esos elementos, pero

con una identidad propia”, dice Humberto Lafont. El cocinero resalta que empezaron con una lista de opciones muy acotada y, más que renovarla, han ido agregando preparaciones: “Por ejemplo, partimos con tres rollos y hoy tenemos nueve. Además, cada cierto tiempo vamos haciendo una revisión para permitir una rotación y leves cambios, siempre estamos agregando y sacando elementos para que haya cierto nivel de frescura y la gente tenga, cada cierto tiempo, algo nuevo que probar”.

PASSION (TUPAC), con Hennessy, vodka Absolut, jugo de maracuyá y espumante

NKIRU ES EL PRIMER BAR en Chile y uno de los pocos en Latinoamérica, que posee una máquina destiladora y reductora Girovap

EL HIP HOP Y EL RAP envuelven los espacios de Nkiru, lucen fotografías de importantes exponentes del género

En Nkiru todo es de elaboración propia, incluso el pan está hecho por su cocina, la que funciona a la vista al final de la barra. La sustentabilidad se hace ver en esos detalles y es que esa política es parte del proyecto. En esta línea destaca la filosofía residuo cero o zero waste, pues todo lo que no se ocupa en cada turno se reserva en una compostera para abonar tierra.

La ubicación del bar habla de lo mismo: cuando los socios de 040 buscaban dónde instalar su nuevo proyecto, llegaron al hotel 45 by Director que, por entonces, estaba en plena remodelación adoptando una política sustentable. Entonces, todo fluyó y el bar se integró al espacio ocupando lo que había disponible: un antiguo estacionamiento del edificio. La estructura se mantuvo y la estética del lugar se adaptó a lo que ya existía, adquiriendo un sello industrial y urbano que también da lugar al glamour con cómodos sillones y grandes fotografías de los artistas del rap y hip hop que inspiran el proyecto y los cócteles. Cada salón de Nkiru corresponde a lo que un día fue una plaza para estacionar un vehículo y dada la privacidad que brindan, muchas veces, se reservan para un

cumpleaños o eventos pequeños. Con sus cuatro salas separadas y la extensa barra de 28 metros, más la terraza para fumadores, el bar puede acoger a más de cien personas. Y así como hay variedad de sectores, también existe diversidad de público: hasta Nkiru llegan jóvenes, por ejemplo, celebrando sus 18 años y, por supuesto, también adultos de todas las edades en citas de parejas o grupos. Muchos vienen a conocer, a sumergirse en una experiencia nueva en torno al mundo del rap. Otros, por el contrario, llegan porque son fanáticos o admiradores del género. En todos los casos, el público arriba sin necesidad de publicidad, una de las gracias que tiene el apostando por la experiencia que otorgan sus propuestas, procurando que sean tan buenas que, espontáneamente, surja el boca a boca, y en este caso la cultura de visitar Nkiru.

Nkiru Bar

Carmecita 45, Las Condes Instagram: @nkirubar nkiru.meitre.com/

NIGIRI DE PALTA, plato vegano con salsa de pimientos rojos, lemongrass y jengibre. El cóctel es Brooklyn Heights y lleva gin Monkey 47, cordial de manzana verde, té de jazmín sencha y jugo de limón

TEMAKI SALMÓN, algo picante y agridulce, en lugar de nori tiene papel de arroz suflado y relleno de salmón con manzana verde encurtida y cebollín

ACI Fest 2023

El primer encuentro de cerveceros independientes que reúne el oficio y profesionalismo de la cervecería craft

Con la presencia de más de 70 marcas de Iquique a Punta Arenas, el festival se desarrollará los días 14, 15 y 16 de abril. El encuentro es organizado por la Asociación de Cerveceros Independientes (ACI Chile) y Espacio Riesco, y buscan reunir a más de 6 mil amantes cerveceros. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ASOCIACIÓN DE CERVECEROS INDEPENDIENTES (ACI CHILE)

Celebrar la cultura y estilo de vida de la comunidad chelera es la consigna del ACI Fest, el primer encuentro de Cerveceros Independientes que busca posicionarse como un espacio colaborativo en el que sus asistentes puedan degustar la amplia variedad de sabores que habrá disponible –más de 400 estilos– y compartir experiencias de trabajo y producción artesanal.

Elegir entre una cerveza lager o una Ale ya es cosa del pasado. Ipa, Pale Ale, Porter, Bock o Pilsener son apenas algunas de las variedades que se encuentran hoy dando vueltas en bares y restoranes a lo largo del país, y cada vez toma más espacio la producción nacional

Así lo entiende Franco Valdés, fundador de la Asociación de Cerveceros Independientes (ACI Chile) y dueño de cervecería Tropera, quien explica que “ACI Fest propone ser un punto de encuentro entre las cervecerías independientes y su consumidor final,

promoviendo la cultura y amor en torno a este maravilloso brebaje. No se trata sólo de beber, sino de disfrutar de todas las facetas del oficio y las características propias de la cervecería Craft que muchos desconocen, donde disfrutaremos y compartiremos técnicas, procedimientos y sobre la utilización de ingredientes; todo de voz grandes maestros cerveceros”.

Según registros de la ACI Chile, entre los años 2005 y 2021, el consumo per cápita se duplicó, pasando de 25 a 56 litros. Es decir, un aumento de consumo de 30 litros por persona en sólo 15 años, gracias a novedosas cervezas artesanales que han crecido de tan solo un puñado de las que se registraban en 2005, a más de 350 el 2022, a lo que se le suma un marketshare de menos del 0,4% a 2%, aportando de manera relevante en la fuerza de

trabajo que impacta de manera directa en familias y comunidades que viven de la cerveza.

Pocos saben que, para alcanzar la amplia diversidad de sabores, aromas y colores que definen el estilo de cada brebaje, el secreto reside en el control de los procesos de elaboración de los ingredientes básicos de la milenaria receta: malta, agua, lúpulo y levadura. Esta maestría de la fórmula ha permeado también en la gastronomía, las costumbres culinarias de la cocina chilena y, por lo tanto, en la idiosincrasia de las nuevas generaciones; logrando romper la barrera del mercado tradicional dando rienda suelta a la imaginación y a nuevos espacios para cervezas únicas que representan libertad, colaboración, diversidad e innovación, atributos que sólo se encuentran en la producción craft.

CELEBRAR LA CULTURA Y ESTILO DE VIDA DE LA COMUNIDAD CHELERA ES LA CONSIGNA DEL ACI FEST, EL PRIMER ENCUENTRO DE CERVECEROS INDEPENDIENTES QUE BUSCA POSICIONARSE COMO UN ESPACIO COLABORATIVO EN EL QUE SUS ASISTENTES PUEDAN DEGUSTAR LA AMPLIA VARIEDAD DE SABORES Y COMPARTIR EXPERIENCIAS DE TRABAJO Y PRODUCCIÓN ARTESANAL 

Foto: ACI Fest/ Envato

Al respecto, Valdés menciona que “nuestro propósito es amplificar la educación en torno a la cervecería artesanal, el sentido colaborativo y el respeto a las tradiciones de su elaboración; pero dando lugar a los sellos de cada profesional y, por lo tanto, incorporando una identidad diferenciadora a cada marca, elementos que le incorporan valor a esta industria”.

“Lo entretenido y apasionante de ACI Fest, es que la cerveza representa toda nuestra idiosincrasia nacional, tomando tradiciones foráneas y adaptándola a nuestras realidades. Con esto, los ingredientes, técnicas e historias personales captaron un espacio en las familias chilenas, posicionando a la cerveza artesanal como un símbolo de calidad para quienes la consumen. En este sentido, tener un espacio dedicado a mostrar esta variedad de técnicas y experiencias, marca un hito histórico en la industria”, enfatizó el fundador de Tropera.

¿CÓMO SERÁ EL ACI FEST?

El primer encuentro de cerveceros artesanales del país, organizado por la ACI Chile y Espacio Riesco, se desarrollará los días 14, 15 y 16 de abril, días en que los asistentes podrán disfrutar más de 400 variedades de cervezas pertenecientes a 70 marcas de Iquique a Punta Arenas. Las expectativas de sus creadores están centradas en que ACI Fest se transfor-

me en el principal punto de encuentro entre productores, vendedores y consumidores de la cerveza artesanal; un espacio especialmente preparado para personas que disfrutan y buscan aprender de la cerveza en un auténtico estilo Biergarten.

Durante los tres días de festival, cada stand será atendido por sus propios dueños y colaboradores, dispuestos a servir cada uno de sus estilos y a responder dudas sobre cómo elaboran su cerveza, o simplemente para conversar de sus logros y metas con todos los asistentes de ACI Fest.

Los días previos a la feria, 13 y 14 de abril, estarán dedicados a la academia cervecera, congresos y talleres dictados por maestros cerveceros y expertos nacionales e internacionales en cada área –productiva, sensorial y comercial– para compartir sus conocimientos y experiencias, son parte de las actividades que el equipo tiene preparadas para los más de 6 mil visitantes que se esperan en esta primera versión.

Entre los conferencistas destacan: Alejandro Cortés, especialista en Soluciones Cerveceras; Mariano Tissone, Sale Manager LATAM de Lallemand y máster en enología; Gilberto Tarantino, presidente de Abracerva y destacado pionero cervecero en la industria

brasileña, y, por último, la gerenta de Innovación y sustentabilidad de MM Packaging, Paola Polgati.

Los interesados tendrán dos alternativas de entradas que se pueden conseguir en Punto Ticket, las que incluyen un vaso de 100 ml y tokens de degustación; y la segunda que incorpora todo lo anterior, además de estacionamiento liberado, acceso a zonas de descanso y de reuniones, servicio continuo y liberado de alimentos, bebidas y cervezas, además de 10% de descuento en la Beer Store.

ACERCA DE LA ASOCIACIÓN CERVECERA INDEPENDIENTE DE CHILE (ACI CHILE)

ACI Chile fue creado en 2019 con la intención de acoger y ser la voz de los cerveceros artesanales independientes de Chile, promover el consumo responsable y moderado de la cerveza, y ayudar, de manera colaborativa, en la calidad de la producción de la cerveza chilena, mejorando la cultura y puesta en valor de las marcas locales.

www.acichile.cl

Link entradas Punto Ticket

https://www.puntoticket.com/aci-fest

Link sitio ACI Fest

https://www.espacioriesco.cl/eventos/aci-fest/

Foto: ACI Fest/ Envato

Siete alternativas de exclusivos tés Dilmah, más variadas combinaciones frutales de té frío y macarons artesanales infusionados con Earl Grey, son algunas de las preparaciones con las que Etienne Marcel sorprendió a sus comensales durante el mes de marzo, en el marco de la alianza celebrada con esta reconocida marca de té representada en nuestro país por Pibamour. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: NICK CHARLESWORTH R.

Macarons, eclairs, quiches, tartaletas, sándwiches y delicados croissants son algunos de los protagonistas de las vitrinas de Etienne Marcel, reconocida marca de cafeterías de tradición francesa presente en cinco comunas de la Región Metropolitana, que permanentemente está incorporando nuevos productos para sorprender a sus clientes.

“Tuvimos un verano increíble y recibimos marzo con grandes sorpresas. Si bien tenemos una

clientela fiel, siempre nos gusta innovar con nuevos sabores y alternativas” asegura Laetitia Gomes, socia de la firma y encargada de la relación con sus proveedores. Comenzaron en 2014 con un pequeño local en Ñuñoa, luego se enfocaron en el desarrollo de productos para cafeterías bajo el modelo B2B y tras la pandemia, renfocaron sus esfuerzos en la creación de nuevas tiendas con agradables terrazas de consumo al paso y para llevar. Hoy cuentan con cinco puntos de venta en

Vitacura, Las Condes, Providencia, Lo Barnechea y Ñuñoa, en los que se puede disfrutar de una amplia carta de opciones dulces y saladas de elaboración propia.

En su menú, una de las grandes novedades son las empanadas a base de liviana masa brisée en semi-hoja y creativos rellenos inspirados en los clásicos franceses, como lorraine, ratatouille, napolitana, pino noir -inspirada en un boeuf bourguignony espinaca roquefort. A su vez, este mes de marzo incorporaron una amplia gama de tés

Dilmah en colaboración con Pibamour.

En conversación con Chef&Hotel, Laetitia Gomes, explica que “todo lo que producimos lo hacemos de forma diaria, cuidamos mucho las materias primas, las técnicas y los proveedores. Son productos muy frescos, sin aditivos ni preservantes. Nos interesa trabajar con marcas que comparten nuestra misma filosofía para sorprender siempre a nuestros clientes y así fue como surgió esta alianza con Dilmah, junto a quienes celebramos durante marzo el mes del té”.

ETIENNE MARCEL EN LUIS PASTEUR cuenta con agradables terrazas donde disfrutar de sus preparaciones dulces y saladas acompañadas de la carta de tés Dilmah

ETIENNE MARCEL

HOY CUENTA CON CINCO PUNTOS DE VENTA EN VITACURA, LAS CONDES, PROVIDENCIA, LO BARNECHEA Y ÑUÑOA, EN LOS

QUE SE PUEDE DISFRUTAR DE UNA AMPLIA CARTA DE OPCIONES DULCES Y SALADAS DE ELABORACIÓN PROPIA 

“Conocemos a Pibamour por Caffé Corsini, marca que trabajamos hace muchos años con excelentes resultados. Es una relación de confianza que nos encanta y hemos crecido juntos, potenciando estas alianzas y relaciones con nuestros proveedores aún luego de momentos difíciles como la pandemia para seguir avanzando juntos”, puntualiza Gomes, para quien trabajar con Dilmah “es una gran seguridad y un gran respaldo, que nos va a permitir crecer al presentar nuevos productos en todo lo que es el mundo del té y su servicio. Pibamour nos ha ayudado mucho también en este ámbito y siempre tenemos un apoyo permanente de parte de ellos, con un servicio realmente bueno y personalizado”.

En su opinión, “durante el

Covid-19 y a diferencia de otros proveedores, nos siguieron despachando café, aún cuando la logística era complicada y eso es algo que valoramos mucho, por lo que así surgió la idea de seguir colaborando en otros ámbitos, como esta nueva carta de tés junto a Dilmah, con esta línea de lujo –Dilmah's Vivid Tea Selection– que estamos ofreciendo durante marzo en la cafetería y que ha tenido un recibimiento increíble por parte del público”.

EL TÉ COMO PROTAGONISTA

En la selección de tés Dilmah presentada para esta temporada, destaca el Spring Time Oolong, también conocido como té "azul" con notas florales y jengibre. Laetitia recomienda probar el Ceylon Pomegra-

nate Menta, un té negro ceylon de color rojizo de cuerpo medio, con notas de granada y menta, cuyo delicado perfil aromático es el complemento ideal para la amplia carta que ofrece Etienne Marcel. Otra alternativa es el Ceylon Chocolate Menta, un elegante té ceylon pekoe levemente refrescante con un rico aroma de chocolate amargo y menta. Para quienes buscan un té calmante y meditativo, el Fragrant Jasmine Tea destaca por combinar té verde con pétalos de flores de jazmín naturales. A su vez, el Gentle Camomille es un té delicado y sin teína con notas florales sutilmente complementadas con un ligero aroma a manzana.

QUICHE POPEYE, con espinaca y queso brie

“TRABAJAR CON DILMAH ES UNA GRAN SEGURIDAD Y UN GRAN RESPALDO, QUE NOS VA A PERMITIR CRECER AL PRESENTAR NUEVOS PRODUCTOS EN TODO LO QUE ES EL MUNDO DEL TÉ Y SU SERVICIO” , COMENTA LAETITIA GOMES, SOCIA DE LA FIRMA Y ENCARGADA DE LA RELACIÓN CON SUS PROVEEDORES 

El Earl Grey, en tanto, es un té negro con un aroma asertivo de bergamota, notas aromáticas a flores y que conviven con un delicado sabor cítrico. Por su parte, el Breakfast Tea es un té negro de color rojizo, de gran cuerpo y taninos medios, características que lo han convertido en uno de los más pedidos de esta colaboración especial.

Todos forman parte de la línea Dilmah's Vivid Tea Selection, una deliciosa

selección de tés de origen único. “Los verdaderos amantes del té saben que, junto a una explosión de sabores, el té gourmet puro estalla en color, pintando su propia historia en el proceso. A través de esto, se retrata su carácter, personalidad y vitalidad, forjando una especie de conexión entre el bebedor y el té”, explican desde Dilmah, junto con destacar que se trata de una colección “de nuevos tés que explotan con nuevos sabores, reafirmando el potencial y la versatilidad de

este producto”.

En el marco de la alianza entre Etienne Marcel y Dilmah, también destaca el desarrollo colaborativo de tres opciones de tés fríos, que combinan infusiones de té con mezclas frutales de syrup Maison Giffard, marca familiar francesa que se encuentra presente en 45 países y que es representada en Chile por Pibamour. El refrescante Ceylon Breakfast Tea, por ejemplo, se sirve infusionado con naranja sanguina o maracu-

yá. A su vez, el Jasmine Green Tea es presentado con rosa, y el té Ceylon Granada Menta, con syrup de mora.

“La combinación es genial, porque es muy refrescante, ideal para el calor de Santiago, a la vez que no es tan dulce ni tan pesado como un jugo, que es a lo que comúnmente está acostumbrada la gente para combatir las altas temperaturas. Ha tenido una súper buena recepción y estamos felices de haberlo incorporado a nuestra carta”, agrega Gomes.

LAETITIA GOMES, socia de Etienne Marcel y encargada de la relación con sus proveedores

TÉ FRÍO DE FRAGANT JASMINE GREEN TEA, de Dilmah, con syrup de rosa Maison Giffard; acompañado de tartaleta de arándanos y macarons de elaboración propia

EN EL MARCO DE LA ALIANZA ENTRE ETIENNE MARCEL Y DILMAH, TAMBIÉN DESTACA EL DESARROLLO COLABORATIVO DE TRES OPCIONES DE TÉS FRÍOS, QUE COMBINAN INFUSIONES DE TÉ CON MEZCLAS FRUTALES DE SYRUP MAISON GIFFARD, MARCA FAMILIAR FRANCESA QUE SE ENCUENTRA PRESENTE EN 45 PAÍSES Y QUE ES REPRESENTADA EN CHILE POR PIBAMOUR 

CROISSANT RELLENO DE POLLO Y PALTA; más limonada menta jengibre

Por la compra de cualquiera de los tés fríos Dilmah en las sucursales de Providencia, Las Condes o Vitacura, durante el mes de marzo los clientes de Etienne Marcel recibieron como regalo la edición especial del macaron Earl Grey, que combina la dulzura de la almendra propia de este bocadillo francés con una ganache de chocolate blanco e infusión de hojas de té negro.

“Al oler, se percibe una rica mezcla de notas florales, mazapán y bergamota. El té tiene un sabor muy especial y que combina muy bien con todo lo que es dulce. Nuestro trabajo diario también es guiar a nuestros clientes a descubrir otros tipos de té, a probar nuevas combinaciones”,

precisa Laetitia.

En sus palabras, “quisimos integrar el té de distintas formas a nuestra carta y como una forma de acercarlo a nuestros clientes que nos conocen más por la pastelería, desarrollamos esta línea de macarons en los que las hojas de té Dilmah son las protagonistas” , en un maridaje creativo y único que complementa los tés fríos desarrollados en conjunto por ambas empresas.

En esta misma línea y para celebrar este mes en torno al té, a través de sus redes sociales Etienne Marcel y Dilmah Chile organizaron un concurso denominado “Tea time de excepción”, donde regalaron una caja de seis

macarons con los sabores de Earl Grey y Jazmín, elaborados a partir de las hojas de té Dilmah; un infusor T-Column para llevar el té en hojas a todas partes; dos unidades del té verde en hojas Jasmine Flowers T-series de 20 gr y dos unidades del té negro en hojas Earl Gray T-series de 20 gr.

SOBRE DILMAH

Dilmah es una empresa familiar que se construyó en torno al amor por el té hace más de 40 años. Hoy es la única productora que posee jardines propios en Sri Lanka, lo cual asegura una selección inigualable de tés, todos probados y seleccionados con la garantía que dan los años de experiencia.

Todos los productos Dilmah son cosechados a mano y envasados en origen, asegurando su frescura y calidad desde el inicio del proceso hasta tu mesa. En nuestro país, son representados por Pibamour.

Etienne Marcel

Asturias 350, Las Condes

San Pio X 2539, Providencia

Luis Pasteur 5441, Vitacura

Teniente Compton 203, Ñuñoa

El Espino 1949, local 105, Lo Barnechea

WhatsApp: +56 9 5236 6424

pedidos@etienne-marcel.cl

Instagram: @etiennemarcelcl

Facebook: @EtienneMarcelCL

www.etienne-marcel.cl/

CINCO VARIEDADES DE EMPANADAS ARTESANALES son parte de las novedades de Etienne Marcel para esta temporada

Arriba: MACARONS, ECLAIRS Y TARTALETAS son algunas de las alternativas dulces y de elaboración propia que ofrece Etienne Marcel Abajo: EN LOS LOCALES DE ETIENNE MARCEL, se pensó en espacios para que disfrutaran toda la familia

Pablo Sepúlveda De la Rivera

Pablo Sepúlveda De la Rivera

Experto en asesorar negocios gastronómicos

Experto en asesorar negocios gastronómicos

Son más de 20 años los que el profesional lleva ligado al rubro, como gestor, dueño y desarrollador de proyectos tanto en la Región de Valparaíso como en Chile.

POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

La pandemia sacó del mercado a cientos de empresas, pero también generó espacio para la creación de otras. No obstante, muchos se basaron en su entusiasmo y le ha pillado la máquina a la hora de sacar adelante sus negocios. Aquí es justo donde entran los asesores y en el caso del rubro gastronómico, Pablo Sepúlveda De la Rivera, a través de SEDICI, es un buen ejemplo.

“ SEDICI es una empresa encargada de asesorarte en todo lo relacionado al rubro gastronómico, nuestro objetivo principal es que lleves un negocio rentable. Estamos en un constante desarrollo de conceptos de todo nivel de inversión, hemos formado a importantes empresas gastronómicas para mejorar sus procesos operativos, administrativos y financieros. Con 20 años de experiencia en el área, hemos transitado por todas estas situaciones lo cual nos transformó en profesionales expertos, creando estrategias, sistemas y formas de controlar de una manera fácil y eficiente la rentabilidad del negocio. Asesoramos en el orden de los procesos operativos y administrativos para tener un punto de equilibrio bajo y obtener ganancias” , explica Pablo, quien acota un aspecto mágico en la marca “SEDICI nace de fechas importantes en mi vida como el número 16 que es una cábala para mí, porque esa fecha tiene un significado importante: nació mi hija, mi señora y yo. Además 16 en italiano se dice SEDICI”

CARRERA PROFESIONAL

Pablo estudió en el Liceo Politécnico Computacional Valparaíso y en la Academia Internacional de Hotelería

Marítima (M.I.H.A) Valparaíso, cursó un diplomado en Administración de Alimentos y Bebidas. En la Universidad Adolfo Ibáñez, en tanto, hizo un diplomado en Gestión de Negocios. Trabajó dos años en Pullmantur Cruise Line, una Compañía de Cruceros española como head waiter, “fui uno de los cuatro jefes de comedores que controlan el correcto protocolo y servicio de un restaurant para 900 pasajeros, además de la programación de turnos para un promedio de 90 garzones de este comedor”.

En su regreso a Chile estuvo 6 años en la Cadena de Restaurantes Santabrasa como gerente de operaciones. “Comencé como administrador en el segundo restaurant, después fui responsable de las aperturas de los últimos 6 locales. Cabe señalar que cada una de estas aperturas fueron un éxito rotundo, logrando siempre el estándar y las metas entregadas por la empresa”. Luego, por 2 años, fue el jefe de operaciones de Del Beto Restaurant, de comida típica chilena, en sus dos locales en Santiago.

TERRAZA DE RESTAURANTE PORTOFINO, un emblemático local de gastronomía del mar en Valparaíso

Foto: Rodolfo Lertora A.

Entre el 2014 y el 2017 abrió La Piazza de comida italiana, como gerente comercial y socio en un 50%, con dos locales ubicados en Valparaíso. Años después nació Sanguchería El Sello. Y luego se enfocó en la asesoría de otras empresas como Portofino y Casa Cervecera Altamira en Valparaíso; Green Lab, La Isla y Café Con Letras de Viña y Chinqui de Reñaca, entre otros. Además, asesoró compañías de cruceros en el extranjero en Pullman Cruce Line que pertenecen a la cadena Royal Caribean, y aperturó la cadena de Santa Brasa en Santiago y la Quinta Región.

¿Cuándo y cómo empieza tu historia como asesor gastronómico?

Inicia con pequeñas consultas de algunos dueños de restaurantes que sabían que yo estaba involucrado en la industria. Recuerdo que al primero que tuve que hacerle una capacitación fue a la familia Verschae con el local Quizuna, siempre enfocado en el área de las finanzas para el orden interno del negocio. Después me fui directo a Portofino uno de los lugares gastronómicos más importantes de la región. Ahí trabajé de forma directa con Renato Airola, donde desarrollamos una estructura financiera, para seguir el concepto del lugar que lo hace ser unos de los mejores restaurantes de la zona. Después estuve en Va Bene,

luego vino el estallido social y la pandemia ahí me puse de cabeza a pensar en cómo crear un sistema de asesorías. Cree un formato que se ha ido puliendo con cada cliente que he ido tomando, tengo varios esquemas de asesorías online ideados sobre todo para situaciones como la pandemia. Para los restaurantes fue un golpe muy fuerte, porque muchos no se manejaban con el sistema de los delivery, entre otros aspectos.

¿Quiénes forman tu equipo?

Mi equipo está conformado por la empresa de arquitectura LAC, como media partner; por Diego Cortés mixólogo que trabaja conmigo especialista en el área de bar. En el área gastronómica laboro con distintos chefs dependiendo del concepto, uno de ellos es el destacado chef peruano Cristian Salvo. Y en el área de finanzas participa Víctor Nazer, quien además es profesor de contabilidad y finanzas en la Universidad Adolfo Ibáñez.

¿A quiénes están asesorando hoy?

Burger Home, Portofino, Va Bene, el Club Militar del Ejército, Hello Kids Café, Pizzería Ciudad de Pié, el restaurant La Parrilla de Pino del reconocido somelier Marcelo Pino y de manera online a un centenar de locales. Destaco la fábrica de empanadas Bakery en La Serena, el Hotel Green

Park en Pucón, la creación del anteproyecto gastronómico para el Mall de Talca, además de trabajos con la Corporación Regional de Turismo de la Región de Valparaíso, donde desarrollamos un proyecto de mejoramiento con las caletas, a través de una ruta y un recetario gastronómico.

¿Y paralelamente continúas operando tus propios negocios?

Efectivamente, soy dueño de Terruá Bistró en dependencias del Palacio Baburizza de Valparaíso, de los 4 locales de fast food Papa Crunch en el puerto y de la Fuente de Soda Maestría en Reñaca, donde soy socio con Daniela Mazzino, ex socia del tradicional restaurant Marco Polo en Valparaíso.

TRAJES A LA MEDIDA

¿En qué consisten puntualmente las asesorías?

Eso va a depender de cada asesoría, es un traje a la medida, primero parte con un análisis de la situación financiera del negocio, vemos cuáles son sus números. Según el nivel de complejidad que exista, se arma esta asesoría y en el caso que sea necesario se intervienen operaciones, el área administrativa o se crea desde cero. También vemos si es que hay que reestructurar las operaciones, definir los cargos, etc. Todo parte con una evaluación previa.

FUENTE DE SODA MAESTRÍA EN REÑACA, donde Pablo Sepúlveda es socio con Daniela Mazzino

“SEDICI ES UNA EMPRESA ENCARGADA DE ASESORARTE EN TODO LO RELACIONADO AL RUBRO GASTRONÓMICO, NUESTRO OBJETIVO PRINCIPAL ES QUE LLEVES UN NEGOCIO RENTABLE” , EXPLICA PABLO SEPÚLVEDA DE LA RIVERA

¿Cómo trabajas con empresarios que están recién pensando en dedicarse al rubro?

Lo primero que le planteo al cliente es que ésta es una de las industrias que genera mayor utilidad cuando se sabe trabajar, pero también es una de las más complejas. Parto con una capacitación. De hecho, hoy estoy justamente trabajando con un proyecto que estará en Reñaca, donde a los dueños se les está capacitando y entregando las herramientas y una guía de cómo operar un restaurante que esté sano desde el inicio. Destacó algunos casos de éxito, que particularmente son dos formatos distintos. Está Portofino

Con ellos llevo 4 años de trabajo, porque es un proceso donde se debe afinar un restaurante de esa magnitud, con alto volumen de ventas y una gran historia. Resalto además Greenlab donde realicé un trabajo de 3 meses, en los cuales se pudo lograr de cierta forma la estructura armada en términos financieros, para poder sacarle rentabilidad al negocio. Ahora bien, respecto a los tiempos, la asesoría puede ser de 1 mes, 3 meses, 6 meses o incluso puede ser una asesoría indefinida, hasta que se logre el objetivo.

¿De qué manera se potencia la empresa?

La forma de potenciar es que existe un modelo de negocio que es propio y se llama “el cuadrante de restaurante rentable”, que permite tener una lectura clara de cuáles son los errores que se están cometiendo y cómo mejorarlos. Finalmente, eso lleva a que el restaurante pueda generar utilidades, incluso de un 20%, cifra bastante buena en la industria.

¿En casos de crisis (estallido, pandemia, baja de turistas, crisis nacional o mundial) cómo debe actuar el empresario según tu criterio?

Acá tenemos distintas aristas dependiendo de lo que pase. En el caso de un restaurante que tiene comedores, debe potenciar su venta por el lado del delivery y transformar a los mismos garzones en repartidores. Precisamente, uno de los temas en que asesoré durante la pandemia fue eso, que no se ocuparan las aplicaciones ya que hay un tema de comisiones que son muy elevadas. Entonces, en vez de despedir a los garzones, ofrecerles la oportunidad de poder trabajar como delivery directo del local, ya sea en moto, bicicleta, etc. Ahora bien, si las ventas bajan hay que revisar cuáles son los problemas, que por lo general son internos, el 70% de las veces ocurre que el restaurante dejó de fidelizar a sus clientes o de conquistarlos, entonces por ende se produce una baja en las ventas. Lo otro ya son circunstancias internas, por ejemplo en Concón en donde la avenida la están remodelando y baja el flujo de público. Ahí lo que se hace es un proceso de mitigación, bajando los costos de alimentos y bebidas, de remuneraciones y los servicios básicos. La idea es que en base a la venta baja que haya, poder estructurarla y así aminorar los gastos, dejando que el negocio empate y no pierda plata.

¿Por qué crees que es importante trabajar asesorados y no solos en estos tiempos?

Esta respuesta es súper clara, en definitiva, la industria es muy ignorante de modelos de negocios o hacer empresas gastronómicas. Está lleno de comercios gastronómicos o restaurantes donde la gente piensa que solo es vender un producto que se cocina y se ofrece. Es mucho más que eso, se necesita una organización, presupuestos anuales,

entender los números, manejar los posibles escenarios. Lamentablemente las empresas de hoy son nulas en ese aspecto y ahí es donde entramos nosotros. Hacemos un trabajo que es tan preciso, que finalmente termina teniendo resultados que se traducen en números positivos y en utilidades. Esto es netamente porque en mi caso –como Pablo Sepúlveda– he pasado por todas las áreas de la industria, llevo más de 20 años de experticia en el rubro, tengo la capacidad, con mi equipo, a diferencia de cualquier otra empresa, de asesorarles. Somos fuertes en el área y aquí se necesita necesariamente entender completamente el negocio.

¿Qué novedades estas desarrollando actualmente?

Estoy trabajando en la creación de un software de control de gestión especializado para la industria gastronómica, que estará disponible el segundo semestre de este 2023. Entre sus beneficios, entregará resultados inmediatos para poder tomar correctas decisiones y optimizar los recursos, obteniendo mejores utilidades. Cabe señalar que está pensando en las complejidades del día a día, por ende, será muy práctico de operar. Se convertirá en un asistente financiero digital, accesible para todo tipo de emprendedor y empresario gastronómico.

SEDICI

contacto@sedici.cl

Telefono: +569 4409 1788

Intagram: @sedici.cl @restauranteros.cl sedici.cl/

“LO PRIMERO QUE LE PLANTEO AL CLIENTE ES QUE ÉSTA ES UNA DE LAS INDUSTRIAS QUE GENERA MAYOR UTILIDAD CUANDO SE SABE TRABAJAR, PERO TAMBIÉN ES UNA DE LAS MÁS COMPLEJAS. PARTO CON UNA CAPACITACIÓN” , PLANTEA EL ASESOR GASTRONÓMICO PABLO SEPÚLVEDA DE LA RIVERA 

Masquepan Horneando felicidad con técnica y pasión artesanal

Ad portas de la inauguración de una tercera tienda en Viña del Mar, Felipe Martínez y su equipo celebran ocho años de esta panadería y pastelería con sede en Reñaca y Concón. Entre sus productos más vendidos, destaca el pan italiano, las hogazas con masa madre y una amplia gama de alternativas de pastelería donde la calidad de las materias primas es la protagonista.

POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MASQUEPAN Y GONZALO CARRASCO A.

CON MATERIAS PRIMAS DE EXCELENCIA y cuidados procesos de elaboración, los productos de Masquepan son horneados diariamente

La clave es siempre estar innovando”, sentencia Felipe Martínez, arquitecto de profesión y socio de Masquepan, a la hora de analizar los motivos de la positiva acogida de sus productos por los vecinos de Reñaca y Concón, a quienes cada fin de semana se suman los turistas que llegan a la costa a descansar. “Nos piden sucursales en Santiago, también en otras comunas, pero preferimos cuidar la calidad ya que nuestros procesos toman tiempo y esa es una de las principales razones que hacen que nuestros panes y pasteles sean únicos”, explica.

Todo comenzó en 2015, con la inauguración de una pequeña panadería y pastelería en un stripcenter de Vicuña Mackenna, en Reñaca. A los seis meses debieron buscar con urgencia más superficie para producción y así fue como llegaron a su actual casa matriz de Concón, “donde a dos panaderías ya les había ido mal. Sin embargo, era lo único que había disponible para poder crecer y con mucho trabajo logramos sacarlo adelante”, explica el fundador de esta panadería y pastelería con impronta regional: “Soy nacido y criado en Reñaca y estoy feliz y agradecido de poder emprender en la zona”, agrega.

En la actualidad, Masquepan está compuesto por un consolidado equipo de cuarenta personas, entre panaderos y pasteleros, administrativos, personal de sala de venta y choferes. “Hoy estamos empeñados en estandarizar nuestros procesos lo máximo posible para abrir un nuevo local en Viña durante el segundo semestre. Seguimos todos los días, desarrollando nuevos productos; mejorando constantemente los que ya tenemos e innovando con nuevas recetas; trabajando el packaging, la imagen y mejorando la experiencia de compra de nuestros clientes” , explica el socio de Masquepan, quien dio sus primeros pasos en el rubro durante su infancia y juventud, atendiendo público en la panadería de unos tíos en Santiago.

EN MASQUEPAN CADA DETALLE CUENTA: junto con la calidad de sus productos, también ponen foco en su exhibición y distribución en la sala de ventas

BAGUETTE ARTESANAL

EN LA ACTUALIDAD, MASQUEPAN ESTÁ COMPUESTO POR UN CONSOLIDADO EQUIPO DE CUARENTA PERSONAS, ENTRE PANADEROS Y PASTELEROS, ADMINISTRATIVOS, PERSONAL DE SALA DE VENTA Y CHOFERES 

CALIDAD, TÉCNICA Y PROCESOS

En palabras de Felipe Martínez, la clave del éxito de su pan italiano, uno de sus productos más icónicos, es el control de sus procesos de fermentación. “Nuestro pan se demora en hacer, un pan bien hecho toma tiempo. Hay que trabajar con poca levadura, hacemos procesos muy largos para que sea un pan que dure más, que tenga más sabor, aroma y también sea más sano. Es un pan con materia prima de buena calidad, no me cambio por costos, lo mismo en la pastelería. Nuestro pie de limón es con pie y no con sucedáneo, lo mismo pasa con la leche condensada y el manjar”.

En sus inicios Masquepan apuntaba a ser una panadería boutique, a la par de las tendencias que marcan el mercado europeo. “Cuando partimos, hace ocho años atrás, la idea era hacer algo diferente. Y la verdad es que uno se tiene que acercar a lo que quieren los jefes, que son los clientes. Ellos buscaban más un pan del día a día, pero de calidad. Nosotros no queremos ser un gusto del fin de semana, sino de todos los días y por eso trabajamos para estar al alcance de todos diariamente. No hay nada más rico que comerse un pan fresco y de calidad todos los días, y para allá nos fue llevando la gente”.

BERLÍN DE HOJA CON CREMA PASTELERA

SUCURSAL CONCÓN

En esta misma línea, explica Martínez, “estamos siempre lanzando nuevos productos para testear qué es lo que el cliente anda buscando, porque no le podemos estar ofreciendo siempre lo mismo. Esa es una constante que nos mueve mucho, Masquepan es un negocio de barrio y para ellos innovamos, trabajando para crecer sin perder lo artesanal”. Al mismo tiempo, uno de los grandes desafíos en estos ocho años de trayectoria ha sido la incorporación de profesionales que puedan aportar al proyecto con innovación, técnica y calidad. “Siempre estamos en búsqueda de gente que nos pueda aportar y crecer con nosotros con un sentido de mejora continua. Sabemos que es una necesidad compartida con el gremio de la panadería, hay muy poca mano de obra calificada y las nuevas generaciones tienen mucho que aportar en este ámbito”.

PAN ITALIANO, la estrella de Masquepan “CUIDAR LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN y las materias primas son fundamentales para lograr un buen pan”, sentencia Felipe Martínez

LA IMPORTANCIA DE LA INNOVACIÓN

Junto con su afamado pan italiano, en Masquepan son conocidos por sus hogazas con masa madre y harinas integrales, desarrolladas con un enfoque saludable. En pastelería, en tanto, en esta temporada 2023 la gran revelación han sido las galletas artesanales, con múltiples variedades como las de mantequilla y lenguas de gato, presentadas en prácticos envases biodegradables listos para llevar. En esta misma línea, se destacan sus seis variedades de alfajores artesanales, múltiples tortas, pie de limón, kuchen de nuez, una nueva línea de cheesecakes y también una renovada gama de queques, en formato familiar e individual con innovadores sabores como ciruela-higo. “El queque de chips de chocolate es clásico y uno de los más vendidos, es verdad, pero hay que buscarle algo más”, afirma Martínez reafirmando la filosofía de su empresa.

“HAY QUE TRABAJAR CON POCA LEVADURA, HACEMOS PROCESOS MUY LARGOS PARA QUE SEA UN PAN QUE DURE MÁS, QUE TENGA MÁS SABOR, AROMA Y TAMBIÉN SEA MÁS SANO. ES UN PAN CON MATERIA PRIMA DE BUENA CALIDAD, NO ME CAMBIO POR COSTOS, LO MISMO EN LA PASTELERÍA” , EXPLICA FELIPE MARTÍNEZ, ARQUITECTO DE PROFESIÓN Y SOCIO DE MASQUEPAN 

ROLLOS DE CANELA

 panadería y pastelería

“Los expertos dicen que el producto que mejor se vende es el que te puedes comer en tres mordiscos y así lo hemos comprobado con el paso del tiempo.

“LOS EXPERTOS DICEN QUE EL PRODUCTO QUE MEJOR SE VENDE ES EL QUE TE PUEDES COMER EN TRES MORDISCOS Y ASÍ LO HEMOS COMPROBADO CON EL PASO DEL TIEMPO. NOSOTROS APUNTAMOS A ESOS TAMAÑOS, AL MISMO TIEMPO QUE HEMOS POTENCIADO MUCHO EL FORMATO DE IMPULSIVOS” , SENTENCIA FELIPE MARTÍNEZ 

Nosotros apuntamos a esos tamaños, al mismo tiempo que hemos potenciado mucho el formato de impulsivos. Ahí hay un poco de arquitectura también, cuidamos el recorrido dentro del local, tanto con la distribución de los productos como en sus presentaciones y tratamos de organizar nuestros locales de esa manera”, explica Felipe.

A su vez, el fundador de Masquepan destaca la importancia de estudiar permanentemente las tendencias del mercado, no sólo desde lo gastronómico y contable, sino también desde la ingeniería y la arquitectura: “Tratamos que las cosas no sean al azar, cada vez que reconfiguramos nuestros locales observamos el comportamiento del cliente, cómo se

acerca a los productos, etcétera. Ponemos todo en duda constantemente, para que la experiencia de compra de nuestros consumidores sea siempre la mejor”.

PROYECTAR CON CALIDAD

A futuro, son múltiples los desafíos para esta panadería con salas de venta en Reñaca, Concón y próximamente Viña del Mar. “Pienso que el buen pan debe ser para todos y mientras a más gente uno pueda llegar, mejor, y esto lo digo porque uno no puede ser un carero del pan. La pastelería suele ser un lujo o un gusto de vez en cuando, pero el pan es transversal”, asegura Martínez. En este sentido, Felipe cuenta que su sueño “es llegar con pan a todos los que yo pueda y con pastelería a todos los que quieran. Me encantaría estar en muchos barrios, pero tenemos que determinar los procesos para eso primero. La pastelería se puede trasladar, mientas que en el caso del pan su producción es más compleja”.

KUCHEN DE MANZANA EN PROCESO

HOGAZA CON MASA MADRE

FELIPE MARTÍNEZ, socio de Masquepan

“Creo que en panadería hay un camino intermedio entre lo artesanal y lo industrial que no está tan explorado”, indica el socio de Masquepan: “No hay por qué congelar, ni llevarse el pan precocido de hace tres días, si se puede hacer fresco y de una calidad estandarizada, con buenas materias primas y los procesos adecuados que te permitan entregar un producto rico y natural”.

De la mano de la fermentación controlada, por ejemplo, han logrado estandarizar sus productos y terminar con el trabajo nocturno: “El turno de noche es un problema para muchas panaderías y por eso incorporamos mucho trabajo con frío, hemos tenido que incorporar tecnología sin sacrificar nuestros procesos artesanales ni el aporte de la técnica y el oficio de nuestros panaderos, potenciando sus saberes y su trabajo y entregando el producto que le gusta a nuestros clientes y vecinos”.

A juicio de Martínez, “hay que pensar en grande. Uno primero se pega el salto de abrir un negocio, pero creo que el emprendedor no puede quedarse sólo con eso. Hay que seguir saltando, si no te atrapa la máquina: desaparece el emprendedor, queda el empresario, pero el emprendedor siempre tiene sus ganas de seguir creciendo, de innovar, de hacer las cosas distinto”.

En la práctica, indica el socio de Masquepan, “cuando pensamos un nuevo producto no comenzamos calculando el costo ni los márgenes, sino buscando hacer algo rico y que les guste a los clientes. Todo lo que hemos ido construyendo es trabajar en equipo, pensando cómo podemos entregar algo mejor. Luego se vende, la gente te lo agradece y lo paga. Creo que el gran error de muchos es que trabajan por plata, los números y el Excel dan para todo, pero el movimiento del local es distinto. Es un rubro sacrificado, se trabaja de lunes a lunes, pero cuando a uno le gusta, vale la pena. No hay nada más agradable que estar en la sala de ventas, que entre un cliente y te sonría, te cuente que le gustan los productos y que viene siempre. Eso vale oro y ahí sabes que estás haciendo bien la pega”.

Masquepan

Av. Concón Reñaca 251, Concón

Av. Vicuña Mackenna 430 Local 2, Reñaca contacto@masquepan.cl

Whatsapp: +56 9 88070875

Instagram: @masquepanchile www.masquepan.cl/

COMPROMETIDOS CON LA CALIDAD ARTESANAL de su producción, un consolidado equipo de trabajo ha sido clave para el éxito de Masquepan

ALFAJORES ARTESANALES CON MANJAR, disponibles en seis variedades con distintos rellenos

INNOVANDO CON NUEVAS COMBINACIONES DE SABORES, los queques artesanales son una de las grandes novedades de la temporada

IA y el futuro de la cata de café

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América,

30 de noviembre de 2022. Ese fue el día del lanzamiento de ChatGPT, un programa cuyo algoritmo es muy sofisticado y capaz de formular oraciones e incluso piezas literarias completas.

El acceso gratuito a ChatGPT ha permitido que muchas personas prueben la poderosa aplicación y las primeras experiencias fueron imágenes de los alter egos de las personas. Un éxito impresionante por la gran cantidad de imágenes que se muestran en las redes sociales.

Mientras tanto, se realizaron experimentos con preguntas de base filosófica, con respuestas sorprendentes de la aplicación, además de producir textos de buena complejidad.

Esta noticia generó revuelo entre los profesionales de la escritura, periodistas y académicos, quienes comenzaron a cuestionar qué profesiones dejarían de existir pronto.

La revolución industrial comenzó con las primeras máquinas en la industria textil, que reemplazó a un gran número de personas en un trabajo repetitivo y agotador. La popularización de las computadoras y de la robótica, hizo que varias profesiones, todas caracterizadas por la repetición, se extinguieran en la industria y el comercio en general. Al mismo tiempo, el uso de papel disminuye drásticamente, con toda la información almacenada “en las nubes”, cambiando para la forma digital.

Los trabajos más sofisticados, como los de catadores de vino y café, por ejemplo, siempre han estado al margen de estos programas, ya que requieren un modelo de inteligencia totalmente diferente al que se aplica a las actividades repetitivas.

Imagínese al sentir el aroma en una copa de vino o una taza de café… hay una recuperación de recuerdos que muchas veces son muy intensos para los catadores, ya que cualquier respuesta a los aromas siempre se debe a una correlación con la experiencia vivida.

El gusto tiene un mecanismo

diferente, además de la capacidad de medir las intensidades de los sabores, que son Dulce, Salado, Agrio, Amargo y Umami. El sabor se define básicamente por la misma sustancia que estimuló el olfato, pero siguiendo un camino diferente. Si se trata de aroma u olor, la vía utilizada es la ortonasal, es decir, comenzando por la nariz, mientras que si se trata de sabor, la sustancia, una vez en la boca, llega a los sensores olfativos por vía retronasal.

Combinando estos factores, el recuerdo del aroma vivido con la intensidad de la mezcla de sabores como dulce, salado y ácido, por

y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

ejemplo, se llega a la experiencia gustativa completa. Esta compleja combinación, evaluada por catadores experimentados, conduce a la calificación de una bebida o alimento.

Esto es posible porque cada persona es un completo laboratorio de análisis sensorial, formado por dos de los equipos más avanzados y solicitados: el cromatógrafo en fase líquida y el cromatógrafo en fase gas.

Ambos cuestan un promedio de $500,000, lo que nos hace a todos muy valiosos...

A lo largo de los años, varias empresas han lanzado equipos con el propósito de evaluar una bebida con el mismo desempeño que un catador experimentado, pero el mayor desafío siempre ha sido obtener un resultado descriptivo

que se acerque a una evaluación humana. A grandes rasgos, las características más evidentes se describen con facilidad, sin embargo, en cuanto sutilezas debidas a sustancias en concentraciones muy pequeñas y, principalmente, las diferentes interacciones que pueden ocurrir, no siempre hay suficiente información en el algoritmo de IA para llegar a los mismos resultados de los catadores humanos.

En 2017, se fundó ProfilePrint en Singapur, una empresa propietaria de una plataforma para el análisis predictivo y prescriptivo de ingredientes alimentarios, impulsada por una tecnología de inteligencia artificial patentada que sintetiza parámetros complejos interrelacionados y datos sensoriales en una sola "huella digital", prediciendo

rápidamente el perfil sensorial y calidad de una muestra de alimentos en pocos segundos.

El analizador emplea tecnología no destructiva a través de un escáner que escanea 10 g de muestra, logrando como resultado una "huella digital" única, manteniendo la muestra intacta.

Los resultados han sido sorprendentes en términos de precisión, lo que llevó, durante las presentaciones al mercado, a la pregunta: ¿este equipo también reemplazará a los catadores? ¿Será otra profesión que dejará de existir? ¿Será otro éxito de la IA?

Las preguntas son muy pertinentes, ya que el proyecto es consistente, de tal manera que muchas empresas de comercio internacional de café están apoyando el lanzamiento de este equipo.

La taza de Pandora

Tal como Pandora abrió la caja en el clásico mito griego, liberando los males del mundo, a veces indagar en el contenido de nuestra taza de té cotidiana puede enfrentarnos a verdades bastante incómodas.

Uno de los aspectos que más aprecio de la cultura del té es que ha sido testigo de nuestra historia desde hace más de 5000 años. Y es que esta infusión ha estado ligada a momentos brillantes del devenir humano, tales como avances en agricultura, descubrimientos botánicos, desarrollo tecnológico y económico, así como inspiración estética y literaria. Pero también se ha visto implicada en episodios oscuros donde lamentablemente el hombre no ha estado a la altura de la nobleza del producto que cultiva. A fines de febrero, la liberación de una investigación periodística de BBC Africa Eye y Panorama realizada en algunas plantaciones de té de Kenia reveló una cruda verdad: que más de 70 trabajadoras de dichos jardines habían denunciado ser víctimas de violencia sexual por parte de sus supervisores, permaneciendo aquellas situaciones en completa impunidad. La indagación se plasmó en el documental “Sex for work: the true cost of our tea”, disponible actualmente en la plataforma Youtube. En él, seguimos el trabajo encubierto de un equipo que analiza las condiciones laborales de mujeres que trabajan en plantaciones locales (algunas de ellas proveedoras de té para grandes y consolidadas marcas del Reino

Unido) y que se han visto sometidas a dichas prácticas vulneratorias de manera continua -y casi institucionalizada- por parte de sus superiores.

La noticia es impactante, porque no solemos asociar la apacible infusión de la Camellia Sinensis con situaciones como esta. Sin embargo, la realidad de su cultivo no está exenta de cuestionamientos, en especial en países de herencia colonial.

La recolección de las hojas de té es en general una actividad no calificada que puede ser ejecutada por personas sin instrucción especializada. Por lo mismo, la Organización de Naciones Unidas ha reconocido que la industria del té contribuye a la lucha contra el hambre, al desarrollo de las comunidades rurales, y en especial, al empoderamiento de mujeres que salen a trabajar para complementar los exiguos ingresos de su núcleo familiar, en sociedades de profunda desigualdad distributiva.

El problema pareciera presentarse en países de legislación laboral laxa y una cultura que normaliza la violencia de género, por lo que no es extraño encontrar en ellos casos de explotación humana sistemática. Las mujeres del rubro del té son así expuestas a condiciones ambientales insalubres,

alimentación deficiente, remuneraciones ínfimas y, por si fuera poco, en casos como el documental mencionado, a prácticas de agresión sexual debido a la gran vulnerabilidad en que se encuentran.

De esta manera, el triunfo social que implica que la producción de té democratice el empleo se ve empañado por la falta de fiscalización de condiciones de trabajo dignas. Y esta falta de fiscalización proviene tanto del sector público como del privado, pues a lo largo de los años investigaciones transversales han revelado que la administración de las plantaciones pareciera hacer vista gorda ante este abuso normalizado, particularmente en países como Kenia, India y Sri Lanka.

Las causas de este problema han sido objeto de análisis académico constante y su exploración es útil para definir estrategias correctivas a largo plazo. Pero en el corto plazo a veces pareciera que tenemos pocas herramientas de intervención. Es cierto que en este mundo de cadenas de suministro largas y difusas puede ser difícil pesquisar situaciones aberrantes como la descrita en el documental. Pero eso no debería detenernos. Pienso que como consumidores que valoramos la riqueza de la cultura del té (que es, finalmente, la riqueza de la cultura humana misma) tenemos el derecho - y el deber, si se quiere - de pedir cuentas a nuestros proveedores sobre sus fuentes de abastecimiento. De esta forma, evitaremos considerar la explotación laboral como el daño colateral necesario para seguir disfrutando de nuestra taza de té cotidiana, taza que, cual caja de Pandora, de vez en cuando nos revela lo que nadie quiere ver.

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

El té pu-erh es solamente uno, aunque el más famoso, de los representantes del té rojo. Tan famoso, que en su día la categoría de té rojo se llamaba té pu-erh. Gracias a sus múltiples beneficios, es un té muy bien conocido y consolidado en el mercado europeo.

Como hemos dicho, hasta hace poco tiempo el té pu-erh fue considerado una categoría aparte bajo la misma denominación, pero posteriormente quedó claro que a este grupo pertenecían otros tés menos populares, pero elaborados con técnicas similares.

De tal manera, la categoría de ‘té pu-erh’ pasó a llamarse ‘té oscuro’, aunque en España es más bien conocida como ‘té rojo’.

La producción de este té empieza siguiendo el proceso del té verde, pero más adelante todos los tés pu-erh pasarán por el proceso de fermentación. A diferencia de otros tés, su sabor puede mejorar considerablemente con el paso de los años.

Aun así, no todos los tés pu-erh saben igual. Concretamente, se distinguen dos variedades del té pu-erh según el método de su producción: pu-erh crudo (sheng cha) y pu-erh cocido (shu cha). Uno se elabora de manera tradicional y el otro utiliza el método de maduración acelerada. ¿Tendrán el mismo sabor? En absoluto. Son perfiles gustativos totalmente distintos.

Antes de adentrarnos en las diferencias entre estas dos variedades del té rojo pu-erh y entender por qué el sabor de cada uno es tan diferente del otro, vamos a hablar sobre la materia prima que se utiliza para su producción.

Mercado de Liniers

Alta cocina bonaerense con sello propio

DANTE LIPORACE y su brigada de cocina sorprenden con un nuevo menú de bloques para esta temporada

Apostando por la democratización del fine dinning, el chef Dante Liporace presenta una nueva alternativa de menú degustación en la que el comensal es el protagonista, consolidando su liderazgo innovador en la agitada escena gastronómica trasandina.

POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MERCADO DE LINIERS

Sabores típicamente argentinos y técnicas de alta cocina son los protagonistas de Mercado de Liniers, el restaurant donde el chef Dante Liporace propone una nueva mirada a la identidad gastronómica del país vecino a partir de su vasta experiencia en restaurantes de Italia y España y un prolífico paso por El Bulli junto a su maestro Ferran Adrià.

“Yo creo que Mercado de Liniers hoy tiene un fuerte, que es que realmente no se parece a nada en Argentina ni tampoco copia” , sentencia Liporace en conversación con Chef&Hotel desde su restaurant de Palermo: “Hace un tiempo estuve en Europa visitando amigos chef y fui a comer a varios lugares buenos, y volví muy tranquilo porque lo que hoy se está haciendo en Mercado de Liniers no es algo que se vea en otros lados. Es Mercado de Liniers y lo vas a ver solamente ahí. Tenemos una comida muy argentina, con mucho toque italiano y español, con

mucho toque de bodegón argentino y parrilla local, pero elevado a una alta cocina”.

A juicio del chef, “Buenos Aires tampoco tiene tantos restaurantes de fine dinning, pero creo que nosotros tenemos un concepto que es muy nuestro. La gente que viene a Mercado de Liniers viene a comer esa comida que solo encuentra acá y no la va a repetir en otro lugar. Hay algunos fine dinning donde uno puede ver reminiscencias escandinavas, que están muy de moda, o copias de técnicas propias de otros lugares como Virgilio o Boragó; pero lo que ofrecemos en Mercado de Liniers es una comida muy nuestra” .

PROTAGONISTA INDISCUTIDO DE LA NUEVA COCINA ARGENTINA, Dante Liporace vuelca en Mercado de Liniers toda su pasión, técnica y creatividad

SABORES TÍPICAMENTE ARGENTINOS Y TÉCNICAS DE ALTA COCINA SON LOS PROTAGONISTAS DE MERCADO DE LINIERS, EL RESTAURANT

INNOVAR CONSTANTEMENTE

Luego de su paso por El Bulli y de regreso en su tierra natal, Liporace volcó su extremismo vanguardista en Moreno, su primer restaurante, donde platos como el foie gras con queso y dulce o el chupetín de ostra y manzana fueron los protagonistas. En 2011, junto a un grupo de amigos inauguraron Tarquino, recordado precursor de la alta cocina argentina, merecedor de múltiples premios y pionero en introducir la carne argentina en la alta cocina.

Tras el cierre de Tarquino en su mejor momento, producto del falleci-

miento de uno de sus socios, Liporace comenzó a soñar con un nuevo restaurant donde la alta cocina, ahora un poco más desestructurada y moderna, sea la protagonista. En paralelo se desempeñó como chef de la Casa Rosada y abrió dos bares, Trade y UpTown, además de trabajar para la bodega Catena Zapata y el Banco HCBC. “Estaba en tantas cosas que se me fue postergando la apertura de este nuevo espacio. Tenía el concepto, el sueño y el producto, pero me faltaba el tiempo”, rememora el cocinero formado en Gato Dumas.

En medio de esta vorágine, recién en 2019 Liporace y sus socios comenzaron

con la obra de lo que sería Mercado de Liniers, construyendo un moderno recinto de dos pisos sobre la calle Gorriti, en Palermo. En palabras del chef, “cuando fuimos a ver al arquitecto inmediatamente entendió lo que queríamos hacer: una cocina totalmente abierta donde puedas ver desde todos lados los pies de los cocineros ya sea en la barra o sentado en una mesa. Con esta estructura queríamos derribar los secretos de elaboración y también que la gente vea que se puede trabajar de forma impecable, como en un laboratorio, pero dentro de una cocina. Fuimos los primeros que lanzamos esto y ahora están de moda las cocinas abiertas”.

VISIBLE DESDE LOS DOS NIVELES DEL SALÓN, la cocina totalmente abierta es el corazón de Mercado de Liniers

EN PALABRAS DE DANTE LIPORACE, “ESTAMOS MUY CONFORMES CON EL RESULTADO QUE HEMOS TENIDO Y CREEMOS QUE AHORA, YA PASADA LA PANDEMIA Y ESTA PRIMERA FASE DE INSTALACIÓN, VIENE LO MEJOR. QUEREMOS HACER UNA COMIDA ARGENTINA CADA VEZ MÁS CONCEPTUAL Y DE ALTA COCINA” 

Inauguraron el 13 de marzo de 2020 y pese a tener un alto número de reservas solo alcanzaron a funcionar dos días, por la llegada del Covid 19 y el inicio de las restricciones pandémicas. Lejos de detener el proyecto, la cuarentena hizo que Mercado de Liniers rápidamente se reinventara: comenzaron a hacer comida al vacío “para que la gente tuviera la posibilidad de comer en su casa la gastronomía de un restaurante de alta cocina, fuimos los primeros y luego vinieron las copias. Por eso siempre destaco que logramos pasar la pandemia y mantener un restaurante recién abierto, que no es fácil”.

STRACCIATELLA, yema curada, tartare de langostinos y agua de frutilla

RISOTTO DE CARRILLERA, esferas de pesto, caldo de congrio y queso, ralladura de lima

“Ese fue el primer hito que logró Mercado de Liniers: un restaurant que recién abre, con todo en contra, logra subsistir y encima es exitoso en pandemia”, destaca el ex cocinero presidencial: “Cuando pudimos abrir a público normalmente fue un boom. Llegó mucha gente nueva, que nos conoció por la pandemia y también mucha gente que extrañaba Tarquino. Sin embargo, nuestro foco siempre es pensar en cosas nuevas y nosotros desde que abrimos estamos contentos. Un año fuimos un estilo de restaurant, por la pandemia, pero después volvimos a nuestra esencia que es darle de comer a la gente con una cocina muy abierta, que facilita la interacción entre el cocinero y el comensal”.

UNA NUEVA ETAPA

En palabras de Dante Liporace, “estamos muy conformes con el resultado que hemos tenido y creemos que ahora, ya pasada la pandemia y esta primera fase de

instalación, viene lo mejor. Queremos hacer una comida argentina cada vez más conceptual y de alta cocina”. En este sentido, el chef destaca dos grandes hitos para este año, comenzando por la nueva carta de otoño: “A diferencia de lo que veníamos ofreciendo, ahora el menú degustación te lo armas tú. Está estructurado en bloques de cuatro platos cada uno con distintas opciones, para que la gente no tenga la obligación de comer los platos que yo le diga, sino que pueda escoger entre diferentes alternativas y crear su propia experiencia”.

Esta decisión, además, se enmarca en una nueva visión para el fine dinning local: “La nueva estructura de menú permitirá armar combinaciones de diferentes valores con el fin de acercar la posibilidad de probar algo que nadie hace en Argentina, a la mayor cantidad de gente posible, ya que nuestro deseo es que el restaurante no sea una mera unidad de

negocios pensada para facturar, sino adicionalmente para transmitir conocimiento a través del acto ya no de alimentarse, sino de informarse utilizando el hecho de comer como continente de esa información” , puntualiza el cofundador de Mercado de Liniers

En la práctica, este nuevo menú ofrece tres grandes alternativas: snacks, más un plato del bloque A, otro del bloque B y uno del bloque C por $13.500 pesos argentinos, que incluye café, aguas y petit fours; el prepostre –rogel de tomates chinos–más un postre a elección por $1.500 ARS; o bien un All In, que por $50.000 ARS incluye todos los platos, más maridaje de vinos, café, aguas y petit fours. También hay un menú de almuerzo, con aperitivo, dos opciones de entrada, dos alternativas de principal y un postre, más café, agua o gaseosa por $7.000 ARS.

CANELÓN DE LOMO RELLENO de ensalada de perejil y chinchulines con espuma de carbonara y dados de provolone

Pakora con tartare y mayonesa de kimchi; Blini al sifón relleno con paté de hígado y Verano correntino son los snacks creados por Dante Liporace y su brigada de cocina para esta temporada. A su vez, el bloque A se compone de una pizza con esfera de oliva, pan frito y sofrito; Raviol Enrico Palazzo relleno de bolognesa, suero de parmigiano y achicoria; Capuccino Ingeniero White con croqueta de langostinos y mejillones y Mil hojas de pecorino, crema montada de pecorino, puré de limón y pesto.

Para el bloque B, en tanto, el comensal puede escoger entre Mollejas y cornalitos, jugo de lechuga, gelatina de limón, stracciatella y tomate en conserva; Carpaccio de langostino, gazpacho montado, alioli, hinojo y parmigiano; Pan de carne chino, sopa de miso, puré cremoso de papa y huevo frito o Mejillones con lengua de ternera a la Karlsson. A su vez, el bloque C ofrece Ojo de bife, jugo de carne, crema de tuétano, berenjena asada y pesto; Bola de fraile al sifón rellena de bearnesa de trucha; Sandwich de rabo, ketchup de jengibre, encurtidos y mayonesa de fideuá; y un exclusivo Arroz cremoso acompañado de yema curada con anchoa y wasabi, velo de espinaca y bife de gavilán pollero.

BEARNESA con sashimi de trucha, miso y mostaza

“LA NUEVA ESTRUCTURA DE MENÚ PERMITIRÁ ARMAR COMBINACIONES DE DIFERENTES VALORES CON EL FIN DE ACERCAR LA POSIBILIDAD DE PROBAR ALGO QUE NADIE HACE EN ARGENTINA, A LA MAYOR CANTIDAD DE GENTE POSIBLE”

BOLA DE FRAILE AL SIFÓN rellena de ensaladilla rusa con anchoas, boquerones y suero de parmesano

Mientras el prepostre es un elegante Rogel de tomates chinos; para los postres este nuevo menú cuenta con tres opciones: el escenográfico Perito Moreno; Espuma quemada de flan mixto, que es una reversión del clásico postre argentino al estilo Liporace; y Mandarina y

chocolate Estación Constitución. La experiencia se complementa con una cuidada carta de vinos, especialmente seleccionados para potenciar los diferentes platos del menú. “Hoy acceder a la alta cocina en Buenos Aires es muy caro para el mercado local, considerando cómo está la economía argentina. Ahora queremos democratizar la alta cocina, que sea para todo el mundo, con distintos tramos de precios de acuerdo a la cantidad de platos. La idea es que la gente pueda acceder a la alta cocina y la pruebe, a veces hay prejuicios, desconocimiento y una vez que lo prueban, vuelven. El problema es que al ser tan caro, no le dábamos la oportunidad a la gente”, puntualiza Liporace.

En el frontis del restaurant y previo al salón principal destaca una elegante barra, que para esta temporada también ofrece novedades: destacan cuatro alternativas de amuse bouche y una extensa carta de scotches y whiskys irlandeses, japoneses, bourbon y americanos; más una fina selección de tequilas, ron, cognac y vodka; gin tonics y catorce cócteles de autor, que comparten la filosofía gastronómica del proyecto, ahora en formato bar.

A su vez, en las primeras semanas de

junio retomarán la Secuencia de la Vaca, un exclusivo menú de 17 platos que homenajea el origen de la industria ganadera argentina, desarrollado en conjunto con la Asociación Argentina de Shorthorn y Catena Wines, cuyas reservas ya están disponibles. “Se trata de un menú que me trajo mucha satisfacción porque fue el que nos puso en New York Times y nos hizo conocidos en la época de Tarquino, y vamos a hacer una nueva versión con el sello de Mercado de Liniers”, adelanta Liporace, “en conmemoración de los 200 años del primer toro que vino a Argentina a mejorar la raza y cuyo nombre era Tarquino, como mi restaurant anterior. Estamos muy contentos porque es un menú al que le estamos poniendo mucha dedicación, al igual que al cambio de carta, por lo que tenemos un gran año por delante”.

Mercado de Liniers

Gorriti 6012, Palermo

Buenos Aires, Argentina

reservas@mdl.com.ar

Whatsapp: +54 9 11 5376-0000

Instagram: @mercado_de_liniers

www.mdl.com.ar/

POLLO ROSTIZADO, paté de hígado y carne de liebre, huevo carbonara y champiñones varios

OSTRAS CON CREMA DE TUÉTANO, esferas de mango y huevas de trucha

NOODLES DE CALAMAR CON AVELLANAS,

EN JUNIO, Liporace y su equipo presentarán una nueva edición de la “Secuencia de la Vaca”

Mostaza un mundo aparte (Parte I)

Una de las especias más antiguas, con un sabor pungente y difícil, sometida a diferentes procesos y formulaciones en la historia, su uso sigue vigente y marcando posiciones en los rankings de popularidad.

Hoy no sorprende a nadie encontrar una gran variedad de marcas de mostazas en las tiendas y en una diversidad de presentaciones que confunde a quien no se ha adentrado en significado de los diferentes colores, texturas y términos con las que se identifica cada cual. En la industria, el uso de mostazas está sorprendentemente extendido y en los embutidos es un ingrediente muy presente.

Comencemos a desmenuzar las mostazas. El nombre deriva del latín mustum ardens que se traduce como mosto ardiente, éste nació en la antigua Roma como referencia al método utilizado para su preparación; se calentaba a fuego muy alto el mosto y se añadía la mostaza. Mas tarde se comprobó que someter la mostaza a temperaturas elevadas significaba restarle potencia de sabor al volatilizar sus aceites esenciales. La aplicación de calor es utilizada hoy para regular la intensidad del picor, pero los procesos en frio a menos de 40ª son los empleados en la industria.

Una característica de la mostaza es que solo expresa su pungencia en contacto con un líquido, seca no sabe a nada y solo huele si se aplastan los granos. Nunca lo podremos comprobar por cuanto la humedad de nuestra lengua es suficiente para arrancar su picor.

Las mostazas que conocemos pertenecen a las variedades blanca

y negra, aparte existe otra llamada marrón o China, es parecida a las anteriores y se usa en platos regionales. La mostaza negra es de color marrón oscuro tendiendo a negro, de tamaño más bien pequeño, la blanca es de color amarillo pálido y de mayor tamaño. El picor y aroma van a depender de las variedades y lugares de cultivo; en la mostaza negra se intensifica el sabor haciéndolo incluso irritante en uso excesivo, las percepciones varían según procedencia del cultivo, hoy es Canadá el mayor proveedor.

Las mostazas que conocemos están hechas con mostaza blanca o negra o ambas; tienen granos enteros o molidos, se presentan en formato seco o maceradas o fermentadas en diferentes líquidos, se le suman o no especias. Casi todas estas indicaciones vienen sobrentendidas en nombres, habitualmente de procedencia, que son conocidos en la jerga culinaria.

En cuanto a su proceso de elaboración se clasifican en fuertes y suaves; la diferencia es el manejo de la cascarilla. Las mostazas suaves se elaboran con la semilla completa mientras que para lograr una mostaza fuerte se desecha la cascarilla (o vaina) exterior; en algunas fórmulas se extrae solo parcialmente la cascarilla.

Hay dos mostazas francesas que ejemplifican estas clasificaciones,

la popular mostaza de Dijon se elabora con semillas negras descascaradas y molidas las cuales se mezclan con agraz (zumo de uva sin madurar), es una mostaza fuerte. La mostaza de Burdeos, de color oscuro, mezcla semillas enteras con vinagre, azúcar y se aromatiza con estragón, es una mostaza suave.

Algunas mostazas como la violeta de Brive (Francia) es fabricada con mostaza molida y mosto de uva, su receta se origina en el siglo XIV y fue relanzada por Maison Denoix; a diferencia de su antecesora , la actual es más dulce y especiada.

Si buscamos una mostaza francesa suave preparada con granos enteros le proponemos la mostaza de Meaux, la receta francesa original data del siglo XVIII, le fue regalada al sr J.B. Pommery y su familia aún la produce, aunque lo único original sigue siendo el distintivo envase de cerámica de gres con un sello de lacre rojo. En su etiqueta aparece la inscripción atribuída a Brillat Savarin, gastrónomo de todos los tiempos, indicando que esta es la mostaza de los gourmets.

Este recorrido solo llegó hoy a los franceses, hay mucho más y lo retomaremos en la próxima edición. Lo importante es que intentaremos ayudar a “traducir” las indicaciones de las etiquetas de mostazas para elegir sin equivocaciones.

Ximena Sepúlveda Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Capacitación en Gastronomía, la clave para avanzar.

La Educación es la mejor herramienta para que los pueblos y naciones crezcan, el estar educado bajo parámetros de calidad abre las puertas al mundo y la evolución del hombre es abismantemente positiva en todo ámbito. Desde que un niño en pre periodo escolar asiste a un jardín infantil o una guardería, ya tiene ventajas comparativas, con otro que sólo se cría en la casa. Esta realidad nos lleva no solo a evolucionar en este momento de nuestras vidas, sino en todas las etapas educativas de una persona. Luego de tener la escolaridad completa y una o más carreras de educación superior, el avance continua y si lo realizamos luego en el ambiente laboral, más crece el individuo culturalmente y no sólo en contenidos, sino también en habilidades blandas sociales, que fortalecerán a cada uno y además nos hará una nación más fructífera, analítica, independiente y madura.

En nuestro rubro, el último tiempo la capacitación por período de pandemia ha sido escasa, cada establecimiento y empresa se ha enfocado en abordar las prioridades que no generen un costo extra y las labores propias de cada empleado o colaborador han ido en aumento, independiente que han disminuido los horarios de cierre de los establecimientos gastronómicos. Pero no todos, son los que no capacitan a sus equipos, por

supuesto que los hay y hacen enriquecer a sus equipos de trabajo. Ahora bien en el último tiempo las asociaciones, agrupaciones e instituciones que congregan a cocineros, chefs y oficios del rubro a fines, están dando su aporte y es rescatable.

Por ejemplo la prestigiosa FEGACH está con un programa de capacitar a profesores de colegios técnicos del rubro, lo que les ha dado varias jornadas provechosas y cada uno de los asistentes ha podido transmitir esto entre sus alumnos. Por otro lado la Asociación de Chefs de Chile LTB hace décadas empezó con becas para alumnos que habían salido de colegios técnicos y les dio la posibilidad de continuar sus estudios en Inacap gracias al aporte de varias empresas, hoy con la gratuidad es más fácil y este apoyo continua aportando además herramientas y uniformes de trabajo.

Duoc UC y su escuela de cocina capacita constantemente a sus profesores de gastronomía, además de enviarlos a lugares de trabajo para refrescar y actualizar sus conocimientos. Otros son los Cocineros en Movimientos quienes además de colaborar y apoyar en nobles causas, cocinando y dando apoyo tras cualquier tipo de desastre natural que pueda suceder en nuestro hostil Chile, además dan cursos de cocina a la pobla-

ción de dueñas de casa o personas que estén con necesidad de enriquecer sus habilidades culinarias en cada lugar que visitan solidariamente.

En el caso de l’Académie Culinaire de France en Chile se orientó a los emprendedores y este verano que recién termina, se realizaron nueve clases magistrales, relatados por más de 12 miembros auditores de la institución, las que se efectuaron en hoteles y casas de estudio de los mismos miembros auditores que trabajan ahí, más de 400 personas fueron los capacitados en temas como charcutería, heladería, sushi, cafetería, sellado al vacío entre otros, que se orientaban a poder generar o tener mejores herramientas para emprender. Estoy convencido que muchos establecimientos están en esto y si podemos seguir, será mejor aún.

En nuestro vertiginoso rubro el futuro cambiará constantemente y se necesita tener un presente sólido a nivel educacional, para que cada trabajador, alumno, profesor o emprendedor relacionado con gastronomía esté capacitado, no sólo para vuestro provecho individual, sino para mejorar el rubro, los procesos de selección de personal serán más agiles, contratando al más idóneo en cada cargo y para que nuestro publico satisfaga mejor sus necesidades culinarias.

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France