Chef&Hotel 171 - abril 2023

Sumario

Radisson Blu

Plaza El Bosque Santiago

Supremo y actual

Chef Alejandra

Toloza

Pionera en la profesionalización de la cocina vegana

El camino hacia la eficiencia en la gestión hotelera

Digitalización, la clave para impulsar los alojamientos

Ropa Tendida, bar y cocina en Valparaíso

Cócteles de autor y sabores del mar con identidad porteña

Entreturno Bistró

Una cocina bien jugada

Espacio Riesco

Gran convocatoria en el primer festival de cerveceros independientes de Chile

Henry Lybäck en Chef Talks! de DuocUC Sustentabilidad desde Finlandia

La

Daniel’s Bakery

Por la senda del crecimiento

ACI Fest en

Oxidación en las frutas. Qué es y métodos para prevenirlo

Ricardo Hurtado Morcom Director

La nueva ola de la coctelería

En los últimos años la coctelería ha visto un auge inusitado en el mundo y Chile no se ha quedado atrás. De la mano de jóvenes bartenders con propuestas de autor muy audaces e inspirados en las últimas tendencias que privilegian el trabajo con fermentados, esencias, línea de cocteles sostenibles y de bajo contenido alcohólico, están revolucionado las barras y persuadiendo el paladar de nuevos clientes en busca de una experiencia completa.

Los bares y gastrobares son hoy por hoy uno de los modelos de negocio gastronómico más convenientes para iniciarse en esta área, ya sea por el beneficio económico que entrega casi al instante, la versatilidad que ofrece la coctelería de autor y una buena recepción entre el público joven y femenino.

Mezclar sabores, aromas y texturas es una parte muy importante del trabajo de los y las bartenders, a la vez de conocer nuevas personas cada jornada y tener la posibilidad de agasajarlos a través de la coctelería, mejorando su experiencia y haciéndoles sentir únicos. Además, esto se corona con una carta gastronómica muy en sintonía con las características de cada cóctel, especialmente en

base a tapas. Un formato atractivo y rentable.

Una corriente actual en coctelería potenciada con el encierro de la pandemia es la disminución del alcohol, nacida a demanda de un cliente que ahora busca una experiencia mucho más saludable, pero a la vez exige un trago no inferior en sabor, aroma, frescor o intensidad que uno tradicional con alcohol.

Otra tendencia muy fuerte en la mixología para este 2023 es el Fat-washing, cócteles con lavado de grasa que logra una profundidad en el sabor. Una técnica que enfría el alcohol para solidificar la grasa, de este modo se puede desprender de la parte superior y dejar una base de alcohol con sabor profundo.

A este impulso en la coctelería se agrega las competencias de las Word Class para premiar al mejor bartender y a fines de abril la primera versión, fuera de Lima, del evento de coctelería Clase Maestra, con conferencias, charlas, degustaciones e importantes bartenders internacionales invitados. Un acontecimiento que sin duda será punto de encuentro para conocerse entre los pares, resaltar el valor de los y las bartenders en las barras, perfeccionar técnicas y seguir impulsando la coctelería en toda su dimensión.

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Portadas abril 2023: Radisson Blu Plaza El Bosque Santiago

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Chef Alejandra Toloza

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

a Carabineros

Los recientes asesinatos de carabineros no sólo han generado un repudio unánime, sino que también han motivado acciones concretas de agradecimiento y respaldo absoluto a una institución que se ha visto tremendamente afectada desde hace años.

Carabineros de Chile cuenta entre sus filas con hombres y mujeres que eligieron servir a una patria y a toda la comunidad. Y hoy lo están haciendo a costa de sus vidas.

Los hoteleros nos sumamos al dolor de todo un país. Manifestamos nuestro irrestricto apoyo a todas las carabineras, carabineros y sus familias. Como asociación gremial, hemos manifestado reiteradamente frente a entidades públicas y actores políticos la urgencia de aplicar leyes que combatan y castiguen duramente la delincuencia. Actualmente, seguimos con nuestro trabajo para que el Estado cumpla su mandato de protección y derecho a la vida e integridad de las personas.

Debemos trabajar junto a Carabineros de Chile por la seguridad de nuestros colaboradores, nuestros turistas y por nuestros establecimientos que tanto esfuerzo nos han costado.

Hace algunas semanas, el general director de Carabineros, Ricardo Yáñez, hizo un urgente llamado al Congreso pidiendo que

se entreguen las herramientas efectivas para luchar contra la delincuencia. Y lo sintetizó en un dramático “Basta Ya”.

Sin caer en la discusión partidista, se puede afirmar con certeza que la declaración del general Yáñez es una demanda que interpreta a la industria turística en general, y a los hoteleros en particular.

Desde el llamado estallido social, hoteles en todo Chile han sido víctimas de la violencia delictual. En varias ocasiones, incluso algunos de los detenidos por estos hechos han quedado libres e impunes. Los casos se van sumando: violentos asaltos a turistas, incluyendo un asesinato, y hace algunas semanas, un frustrado robo en el aeropuerto.

Carabineros no cuenta con las suficientes atribuciones ni trabajan con las condiciones mínimas para combatir este mal que crece y crece y que está haciendo que Chile pierda uno de sus principales atributos: ser un destino seguro.

Como país debemos "cuidar" a nuestra fuerza pública. Frente a la delincuencia ya no bastan las leyes, si no que también se necesita el respaldo político concreto y potente del Estado.

El turismo es una de las industrias más sensibles a la imagen de inseguridad, puesto que los visitantes no van a zonas o

lugares donde se sientan vulnerables o teman ser víctimas de algún delito.

La velocidad de las redes sociales ha hecho que las imágenes de violencia y delincuencia se difundan rápidamente también en el exterior, amplificando su impacto. Para un país que hasta hace pocos años se ubicaba entre los más seguros de la región, este cambio de percepción en la opinión pública internacional ha provocado perjuicios no sólo al mundo turístico, sino que también a muchas actividades que dependen de la seguridad y el orden público para funcionar normalmente.

Los hoteleros de todo Chile nos hemos comprometido a tener las puertas abiertas para ofrecerles lo que esté en nuestras manos para que Carabineros se sientan acogidos, protegidos y cuidados. A veces, actos tan pequeños como ofrecer un techo donde guarecerse de la lluvia o una taza de café, bastan para que se convierta en una muestra de agradecimiento.

Es hora de terminar con los discursos vacíos y realmente impulsar acciones concretas como el fortalecimiento de las leyes y el aumento de dotación.

La industria hotelera está disponible para apoyar todo iniciativa que nos devuelva la paz y la tranquilidad secuestradas.

Un simple pero significativo gesto

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Unidad del sector gastronómico

El mes de la Cocina Chilena que se celebró durante abril, no sólo fue una instancia para relevar el valor inmaterial y patrimonial de la gastronomía nacional y lanzar la marca “Chile Te Quiero Comer” como sello distintivo del país, con el objetivo de impulsar la oferta culinaria y también el turismo, sino que además fue una instancia para unir a los distintos actores público-privados en torno a esta importante actividad.

Diversas actividades desplegadas en este período sirvieron para visibilizar una industria que adquiere cada vez más trascendencia, pero que al mismo tiempo deja un desafío importante de acrecentar los vínculos entre los diversos actores del rubro a lo largo del territorio nacional.

Es cierto que se trata de un sector muy atomizado, por la gran cantidad de entidades que forman parte del mismo, en su gran mayoría micro y pequeñas

empresas que de forma individual desarrollan sus negocios y entregan servicios gastronómicos en los múltiples rincones de Chile, que o no están agrupados en torno a una asociación local, o si lo están, no tienen mayor conexión con otras organizaciones del país, lo que muchas veces diluye los esfuerzos por desplegar iniciativas de mayor alcance para fortalecer la gastronomía.

Es cierto que las localidades tienen realidades y desafíos distintos, pero existen puntos en común en los que se puede trabajar de forma mancomunada en torno a determinados objetivos que nos lleven a vestir de traje largo a la gastronomía nacional y nos permitan ser aún más competitivos y reconocidos a nivel nacional e internacional.

Por una parte es positivo que se dé esa descentralización de la actividad y que en las distintas regiones se promuevan esfuerzos locales por impulsar su propia

gastronomía como sello identitario, pero es clave que en aspectos centrales pueda existir una mirada conjunta de mediano y largo plazo que nos lleven a cumplir la tarea de consolidar la gastronomía nacional y su riqueza en un activo para Chile, que genera valor, que innova y que ofrece más y mejores oportunidades laborales para los chilenos.

Para esto es clave la alianza entre los actores públicos y privados, porque el desarrollo de esta actividad depende de que se concreten políticas públicas y acciones tendientes a facilitar su crecimiento y consolidación. En Achiga estamos disponibles para liderar un proceso de estas características, donde se incorporen múltiples instituciones y actores del rubro, en un trabajo coordinado y planificado que nos lleve a dar un salto sustantivo en la diversidad, calidad y oferta de la gastronomía en Chile.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Colaboración para el desarrollo del turismo

Uno de los objetivos que persigue Fedetur dentro de su plan estratégico proyectado hacia el 2025, es lograr que el turismo sea considerado una política de Estado y tenga la prioridad propia de una actividad económica con un enorme potencial para contribuir al desarrollo social y económico de Chile.

Lograrlo no es una tarea sencilla, porque entre otros aspectos, requiere de la colaboración y coordinación de múltiples actores públicos y privados vinculados directa o indirectamente con el rubro en todas las regiones del país.

Colaborar supone trabajar unidos en pos de objetivos centrales que sean el paraguas de los desafíos que tiene cada territorio nacional según sus características y atributos. Es decir, reconociendo las diferentes realidades locales, sus tradiciones y visiones propias, construir una industria del turismo que tenga un sello común a partir del cual desplegar las políticas, planes y propuestas que transformen a este sector en una política de Estado.

Tender esos lazos y puentes con cada una de las regiones es lo que

venimos haciendo en Fedetur hace tiempo, a través de distintas acciones, siendo una de ellas, las reuniones de Directorio en regiones, que tienen como propósito profundizar los lazos con los distintos agentes públicos y privados de cada zona, para conocer de primera fuente su realidad, iniciativas y planteamientos, de manera que podamos alinear los esfuerzos comunes por desarrollar el turismo a nivel nacional, desde lo local, y con una proyección internacional que nos permita en un plazo razonable transformar a Chile en un destino de categoría mundial.

Así lo hicimos hace algunos meses en la región de Coquimbo y ahora fue el turno de Aysén, lugares donde nos hemos reunido con las principales autoridades locales de gobierno y sectoriales, además de los actores y empresas del rubro que componen al sector en cada zona, con los que abordamos sus agendas regionales destinadas a desarrollar al turismo, y con los que buscamos formas de trabajo para lograr sacar adelante sus iniciativas o ponerlas de relieve frente al gobierno central para darles

mayor fuerza.

Necesitamos que el turismo sea una industria articulada, que actúe con sentido de cuerpo, que tenga una visión integral de lo que se requiere para dar un salto sustantivo que lleve a esta actividad a ser uno de los principales motores de progreso para Chile y sus habitantes.

Y todo nos lleva una y otra vez al mismo concepto: colaboración. En la medida que unamos los esfuerzos de cada región, de cada pyme y empresas de mayor tamaño, seremos capaces de cumplir con esta necesidad de que el turismo se transforme en los hechos en una política de Estado, que se continúe implementado con una visión de futuro, indistintamente de quién gobierne.

En Fedetur estamos comprometidos profundamente con liderar este trabajo mancomunado y colaborativo, que nos permita decir en 2025 que fuimos capaces de concretar los objetivos del plan estratégico que nos propusimos y de comenzar a cimentar una industria del siglo XXI, moderna, sostenible y diversificada.

Helen Kouyoumdjian I. Presidenta Ejecutiva de Fedetur Federación de Empresas de Turismo de Chile

Industrias que crean turismo

El turismo se ha convertido en un sector clave para la activación de las economías locales. Y así como en la columna de marzo nos referimos a la hospitalidad como factor determinante para agregar valor a la oferta turística de nuestro país, la inversión también cumple un rol fundamental para dar un salto en turismo. Vemos aquí ciertos brotes invisibles que vale la pena observar.

Cuando pensamos en inversión turística, en la mente tenemos a personas que crean emprendimientos con foco en hotelería o restoranes. También en el Estado que mediante promoción, infraestructura vial o construcción de aeropuertos aportan a tener mejores condiciones para que se desarrolle el turismo, así como a programas como Invierte turismo e Invest Chile ligados al Ministerio de Economía.

Sin embargo, es una tendencia creciente ver a empresas productivas cuyo foco de negocio no es el turismo, pero indirectamente lo potencian. Se trata de industrias que en su vinculación comunitaria en los territorios donde están insertos, han desarrollado proyectos con un impacto social en turismo. Lo vinculan a sus áreas de sustentabilidad y asuntos públicos, de manera de crear relaciones más duraderas donde no se trata de hacer solo aportes en recursos o especies, sino en infraestructura que queda en el lugar donde una industria crea otra industria dando

nuevas oportunidades para los lugareños.

Un ejemplo de lo anterior , es lo que ha hecho la empresa Colbún que en torno a los embalses han desarrollado balnearios para las comunidades aledañas a sus plantas generadoras de energía. Es el caso del Balneario Machicura en Maule, el Parque Angostura en Bío Bío y el Destino Lago Chapo en Los Lagos.

En el mismo rubro de la energía la empresa noruega Statkraft dedicada a las energías renovables tienen un Plan de turismo también en la región de Los Lagos.

Otro rubro que ha hecho contribuciones importante es la minería. Por ejemplo, en Iquique la minera Coyahuasi aportó a la construcción del Museo Corbeta Esmeralda. Se trata de un atractivo que recrea los hechos de la Guerra del Pacífico y que, desde su apertura en 2011, ha recibido más de 800 mil visitantes de Chile y el mundo. El aporte de la minera es permanente y la administración a cargo de la Corporación Patrimonio Marítimo de Chile.

En el mismo sector, la minera Pucobre, presente en la región de Atacama, hizo en 2015 una contribución de manera lúdica , auspiciando en Fantasilandia el tren minero que además de la adrenalina de una mini montaña rusa recrea lo que es una faena y el aporte del cobre al país.

Por el lado del turismo naturaleza, lejos lo más premiado y valorado por quiénes nos visitan

del extranjero, así como crecientemente por los chilenos, también existen iniciativas. La Forestal Arauco cuenta con el programa Bosque Abierto y tal como el nombre lo indica, invita a conocer nuestros bosques, nuestros paisajes de manera educativa y recreativa. Uno de los ejemplos emblemáticos está en la Región de los Ríos con el Parque Oncol. A 28 kilómetros de Valdivia, cuenta con seis senderos para explorar la selva valdiviana, cuatro miradores, sector de camping y cafetería.

Si bien en la mayoría de los casos las industrias no buscan generar un nuevo negocio para ellos, en algunas oportunidades se crea un turismo de intereses especiales ligados a su rubro y que también genera ingresos.

La industria vitivinícola fue pionera al incursionar en el enoturismo y las visitas a las viñas se han transformado en un imperdible de los valles de Colchagua, Curicó, Itata e incluso en el desierto y la Patagonia. En el ámbito internacional, Noruega ha acercado los salmones a la comunidad mediante Museos y centros interpretativos. En Colombia, se visitan cafetales.

Cada uno de estos ejemplos dan cuenta de un movimiento ya creciente de empresas no turísticas en generar inversión turística, al mismo tiempo, de ser una innovadora manera de transformar productos en experiencias.

Maria Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Radisson Blu Plaza El Bosque Santiago

Radisson Blu Plaza El Bosque Santiago

Confortable y contemporáneo, con espacios y servicios diseñados para un público acostumbrado a los altos estándares de compañías internacionales, este hotel emplazado en un estratégico lugar del sector oriente de la capital, lleva también la impronta y prestigio de la firma chilena que le dio origen. Recientemente remodelado completamente, se luce con habitaciones modernas con total conectividad, con áreas comunes para el relajo y salones de eventos. También se distingue con Ré, restaurante con terrazas al aire libre y bajo techo que este otoño presenta una nueva carta con platos capaces de sorprender a través de preparaciones tan simples como originales.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Superior en su categoría, Radisson Blu Plaza El Bosque Santiago brilla en la ciudad como un cuatro estrellas superior de otro nivel gracias a un edificio de espacios completamente renovados donde prima la idea de brindar una experiencia con altos estándares de confort, incluyendo en ello un servicio de primera calidad.

El hotel debutó en la escena capitalina en febrero pasado reuniendo las fortalezas y valores de una firma internacional como Radisson Blu y el prestigio de una consolidada cadena local como lo es Plaza El Bosque, empresa que ya cumplió tres décadas operando hoteles en Chile siempre ocupada de otorgar excelencia en cada uno de sus emplazamientos. De este modo lo destaca Maximiliano Rojas, gerente general del recinto, quien agrega que por ese

sello es que se mantuvo el nombre Plaza El Bosque, también como una manera de hacer patente –sobre todo a los clientes históricos– que se conserva el mismo carácter de atención que los ha identificado a lo largo de 30 años. “Nuestra apuesta al transitar de Plaza El Bosque –cadena local– a ser marca internacional Radisson Blu, es pasar de ser un hotel cuatro estrellas a un cuatro estrellas superior, concepto que implica tener todos los servicios hoteleros con estándares cuatro estrellas y servicio cinco estrellas” , recalca el ejecutivo.

RADISSON BLU PLAZA EL BOSQUE SANTIAGO BRILLA EN LA CIUDAD COMO UN CUATRO ESTRELLAS SUPERIOR DE OTRO NIVEL GRACIAS A UN EDIFICIO DE ESPACIOS COMPLETAMENTE RENOVADOS DONDE PRIMA LA IDEA DE BRINDAR UNA EXPERIENCIA CON ALTOS ESTÁNDARES DE CONFORT, INCLUYENDO EN ELLO UN SERVICIO DE PRIMERA CALIDAD 

El origen de esta fusión surge cuando, a fines de 2021, Plaza El Bosque Nueva Las Condes inició un proceso de remodelación pensado para refrescar su imagen, a propósito de que para entonces cumplía siete años de actividad. Como por aquel tiempo el país todavía estaba con cierta incertidumbre en el contexto de la pandemia y persistían restricciones para viajeros internacionales, junto a los cambios estéticos se evaluaron alternativas que fueran capaces de fortalecer e impulsar el

negocio a mediano plazo. “En ese momento consideramos que una buena opción para atraer clientes extranjeros –más acostumbrados a estándares de una marca foránea– era la franquicia hotelera internacional, y de este modo llegamos a una negociación directa con los hoteles Radisson y un par de marcas más” , detalla el gerente. ¿Por qué Radisson finalmente? “Lo elegimos, y a la marca Radisson Blu en particular, por su prestigio a nivel europeo y norteameri-

cano. Nuestro foco de negocio siempre fue el público corporativo, segmento que en este momento sigue con una contracción muy grande a nivel mundial, y la apuesta nuestra, al abrirnos a una franquicia, es acceder a negociaciones internacionales con empresas que optan principalmente por hoteles de marca internacional” , explica Maximiliano Rojas

Convertirse en Radisson Blu Plaza El Bosque Santiago fue un delicado trabajo y por eso la remodelación, que incluyó lobby, salones, habitaciones y restaurante, entre otras áreas, se desarrolló sintonizando con los modelos exigidos por la compañía internacional. Entre otros aspectos de esta armoni zación se dio protagonismo a la tecnología, por ejemplo, elevando calidad en la conectividad con wifi de alta velocidad, cambiando sistema de telefonía interno en todo el hotel, instalando un software hotelero de última generación,

aumentando la seguridad con implementación de nuevas cámaras y equipando las habitaciones con smart TV de 55 pulgadas.

Junto a lo anterior, y trabajando con un equipo de diseño propio, en diferentes espacios se renovaron mobiliario, revestimiento de muros y pisos. Así, hoy en día, un suelo símil madera de alto tráfico es lo que disfrutan los pasajeros cuando se hospedan en alguna de las 276 habitaciones del hotel, ya sean estándar con una cama, estándar con dos camas o suites. Las dos primeras categorías tienen entre 25 y 28 m2, en tanto las suites –12 en total– son espacios de esquina que alcanzan 55 m2.

En todos los cuartos figura la eficiencia para ocupar la superficie, así como la sobriedad y funcionalidad del diseño. Al mismo tiempo, se maximiza el sello minimalista que desde siempre caracterizó a Plaza El Bosque Nueva Las Condes y sobresale una nueva propuesta de comodidad que se potencia, por nombrar algunos aspectos, mediante la distribución del mobiliario y la ropa de cama, totalmente renovada.

ESPECIALISTA EN EVENTOS

Conocer los gustos y horarios de los pasajeros es parte fundamental de la atención que procura entregar Radisson Blu Plaza El Bosque Santiago. Aunque suene como un cliché, según dice Maximiliano Rojas, aquí se trata de dar ese servicio con un estilo cercano que supere expectativas, pero sin incomodar. En la actualidad, aquello lo disfruta un público difícil de encasillar en un escenario que puede, fácilmente, describirse como muy móvil aún.

Previo a la pandemia, los clientes de Plaza El Bosque Nueva Las Condes eran, principalmente, pasajeros corporativos y huéspedes extranjeros que llegaban a través de agencias internacionales. “En la actualidad, tenemos un mix: mitad extranjero, mitad local. Hace unos meses atrás, era 85% de cliente local y 15% del exterior”, detalla el gerente.

Otra condición del mercado actual, según advierte el ejecutivo, es que desde mediados de 2022 la gente ha vuelto a hacer eventos y parece haber una necesidad de reunirse. Aquello parece explicar que en los últimos meses se haya visto un evidente aumento de demanda en ese rubro. La buena noticia es que Radisson Blu Plaza El Bosque Santiago está preparado para responder: dispone de hasta 12 salones y una gran sala con aforo de 700 personas en formato auditorio, y 300 si se habla de una cena. Se trata, por lo demás, de espacios equipados con tecnología de vanguardia gracias a la alianza con Magix Group, empresa partner.

MAXIMILIANO ROJAS, gerente general de Radisson Blu Plaza El Bosque Santiago

CONOCER LOS GUSTOS Y HORARIOS DE LOS PASAJEROS ES PARTE FUNDAMENTAL DE LA ATENCIÓN QUE PROCURA ENTREGAR RADISSON BLU PLAZA EL BOSQUE SANTIAGO. AUNQUE SUENE COMO UN CLICHÉ, SEGÚN DICE MAXIMILIANO ROJAS, AQUÍ SE TRATA DE DAR ESE SERVICIO CON UN ESTILO CERCANO QUE SUPERE EXPECTATIVAS, PERO SIN INCOMODAR 

Con un equipo especializado en la venta de eventos y un chef dedicado específicamente a los banquetes, el hotel da cuenta de la importancia que tiene el segmento para su negocio. De hecho, cuando se creó en 2014 como uno de los hoteles Plaza El Bosque, la apuesta fue que en sus instalaciones se llevaran a cabo todas las actividades que no era posible hacer en los otros hoteles de la cadena, incluidos los grandes eventos, y es por eso que el edificio se diseñó con amplios ambientes, techos elevados y salas suficientemente grandes para acoger citas de alta convocatoria.

En el mismo sentido, el hotel cuenta con una cocina cuyas instalaciones se distribuyen en cuatro plantas, siendo dos de estas destinadas a banquetería. “Se pensó así para asegurar una adecuada logística de los alimentos según los requerimientos. Nos permite tener certeza de que el producto que ofrecemos tiene los estándares que queremos”, asegura Maximiliano Rojas.

ALTA EFICIENCIA

La ubicación de Radisson Blu Plaza

El Bosque Santiago, sin duda, es una de sus grandes fortalezas. Desde Av. Manquehue Norte, su edificio de 16 pisos, cuatro subterráneos y 250 plazas de estacionamientos, se eleva en un

área de Las Condes descrita como el nuevo polo financiero de Santiago, zona que, por lo demás, cuenta con fácil acceso a autopistas y excelente conectividad en general, así como estratégica proximidad a centros comerciales. De vista despejada hacia hitos

naturales de Santiago como el cerro Manquehue, en su estructura destacan zonas de gran atractivo, caso de la última planta, un área dedicada al tiempo de recreación y el bienestar con dos piscinas –una de estas temperada–, sauna, salas de masaje y gimnasio.

EL SELLO ENGIE presente en la recepción, certifica el uso de energía ciento por ciento renovable en todo el hotel

EN LA AZOTEA ESTÁN LOS PANELES SOLARES que aportan parte de la energía que requiere el hotel en sus operaciones

Sin dejar nada al azar y en pro de la eficiencia energética, en la azotea están los paneles solares que aportan parte de la energía que requiere el hotel en sus operaciones. Hablando de aquello, vale mencionar que las prácticas sustentables son parte de su política y es por eso que Radisson Blu Plaza El Bosque Santiago opera con sistemas ablandadores de agua para baños y cocina que permiten extender la vida útil de las instalaciones, prácticas de reciclaje, jardines verticales, luminaria led y Sello Engie, esto último, certificación del uso de energía ciento por ciento renovable que representa una contribución a la protección del medio ambiente y a la mitigación del cambio climático.

MESA

CLÁSICA Y CREATIVA

El lobby bar del hotel es un espacio usualmente frecuentado por pasajeros y el público general de Radisson Blu Plaza

El Bosque Santiago, sobre todo en las tardes y noches. A continuación está Ré, restaurante con capacidad para 120 personas si se consideran los espacios de sus terrazas. Se trata de un lugar sobrio en el que sobresalen detalles como su piso de mármol y amplios ventanales, asimismo, luce acogedor con muebles completamente renovados cuyo diseño

actual combina acertadamente estilos utilizando madera y tapices con textil de colores.

Cada día, entre las seis y media y las once de la mañana, huéspedes y clientes externos pueden disfrutar su buffet de desayuno preparado con variedad de productos, incluidas las opciones para celíacos y veganos; la propuesta da énfasis a productos como jugos naturales, yogurt y leche sin lactosa. A la hora de

almuerzo, el comensal puede elegir platos de la carta o el menú ejecutivo disponible desde el mediodía hasta las 16 horas con entrada, fondo y postre diferentes cada día. Cuando llega la tarde ó se instala la noche, Ré se convierte en excelente panorama, sobre todo para los huéspedes, ofreciendo una velada que suele incluir promociones de coctelería clásica, pizzas y tablas para picar.

MARISCAL CRIOLLO, plato preparado con pulpo, camarones y piure, también lleva aderezo hecho con caldo de choro, apio y jengibre

PULPO A LA PARRILLA, con papa nativa apanada y salsas chimichurri y de Azapa

THOMAS RIVEROS es el chef a cargo de toda la propuesta del restaurante Ré

ATÚN SELLADO EN SEMILLAS. Se acompaña con ensalada de brócoli, berros y wakame, mayonesa de miso, puré de plátano quemado y jengibre garapiñado

Thomas Riveros es el chef a cargo de toda la propuesta de Ré, se trata de un profesional que trabaja en el hotel desde su apertura, cuando comenzó como maestro de cocina en el área de banquetes. Estudió gastronomía en el Instituto Diego Portales y luego trabajó ocho años en Sheraton, donde estuvo junto a Joseph Gander. Después de ganar experiencia en diversos lugares, llegó a Plaza El Bosque Nueva Las Condes y demostró compromiso, profesionalismo y gusto por la cocina de hotel forjando de esta manera el camino que lo instaló hace cinco años como chef de Ré.

EL LOBBY BAR DEL HOTEL ES UN ESPACIO USUALMENTE FRECUENTADO POR PASAJEROS Y EL PÚBLICO

GENERAL DE RADISSON

BLU PLAZA EL BOSQUE SANTIAGO, SOBRE TODO EN LAS TARDES Y NOCHES. A CONTINUACIÓN ESTÁ RÉ, QUE BRINDA UNA GASTRONOMÍA CAPAZ DE SATISFACER AMPLIA VARIEDAD DE PREFERENCIAS, SIEMPRE SE AÑADE UN TOQUE CREATIVO 

CARTA RESTAURANTE RE

Aun cuando Riveros advierte que, en su calidad de restaurante de hotel, aquí se procura brindar una gastronomía capaz de satisfacer amplia variedad de preferencias, siempre se añade un toque innovador, creativo: “No sé si es cocina de autor, pero me gusta sorprender con mis platos, y que, aunque sean clásicos, al probarlos y verlos proyecten algo totalmente distinto. Soy muy detallista y trato de que cada uno sea una experiencia, que no se trate solo de comer”, afirma el cocinero. Atún con puré de plátano quemado y jengibre garapiñado o queso ahumado apanado en avena con puré de pera quemada son ejemplos de aquello.

El alto flujo y el tiempo de operación disponible han determinado que la simpleza también sea una característica de esta cocina, eso, a la vez que mucha preocupación por el uso de diferentes técnicas en pro de alcanzar nuevos sabores, de innovar. De este modo es

que se da espacio para preparaciones propias, como el ahumado del salmón.

La carta se organiza en entradas, principales y postres. Estos últimos son preparados por el departamento de pastelería del hotel, el mismo que atiende los requerimientos del área de banquetes. Las entradas en tanto, suelen ser protagonizadas por mariscos y pescados para que los huéspedes extranjeros disfruten insumos nacionales representativos. A su vez, está presente la idea de aprovechar lo que brinda cada estación y, en esa línea, la intención es cambiar la carta según temporada. Durante abril se estrenó la más reciente incluyendo preparaciones características del restaurante, caso del filete, del lomo y el ceviche de salmón, pero también novedades, por ejemplo, un lomo ahumado que se acompaña con puré de berenjenas quemado, moras en borgoña y queso azul, o salmón con

puré de berros y verduras salteadas. En total hay 24 platos y todos son preparaciones que resultan atractivas a primera vista gracias a una dedicada puesta en escena. Asimismo, se distingue la especial preocupación que la cocina de Ré tiene por entregar alternativas originales y cuidadosamente trabajadas al público con referencias o restricciones alimentarias. Muchas veces, son platos tentadores para cualquier cliente, y basta un ejemplo: risotto de mote impregnado en betarraga con chocolate blanco y queso de cabra.

COMPERA, DURAZNO Y MANZANA es una entrada tibia con queso ahumado apanado en avena tostada. La fruta va grillada y se acompaña con láminas de jamón serrano, pistacho tostado y mantequilla de pera

PERA DE CAMPO, con cremoso de roquefort, avellana garapiñada y salsa de miel de palma

ATÚN GRAVLAX. En este plato el pescado va impregnado en betarraga y se acompaña de papa, rabanito y cebolla morada encurtida, palta sopleteada y mayonesa de Azapa

Después del enorme impacto que tuvo la pandemia -que aún no termina- en nuestras vidas, es fácil entender el alza que están tendiendo los viajes más relacionados con el disfrute que con el trabajo.

Si bien el 2022 cerró con un total de 1.160.670 llegadas al aeropuerto internacional, lo que representa una caída de 50% respecto al 2018 debido a las restricciones sanitarias que aún estaban vigentes hasta agosto del 2022, creemos que el 2023 trae cifras optimistas y que los viajeros estarán dispuestos a pagar tickets aéreos más altos.

Según una reciente encuesta que realizó American Express Travel en Estados Unidos, el 75% de los viajeros reconoce que las redes sociales los han inspirado para escoger algún destino específico y, de hecho, los viajes impulsados por la comida están ganando popularidad entre los más jóvenes (el 81% de los encuestados asegura que probar comidas locales es la parte de la experiencia que más esperan). El mismo estudio arroja que el 52% declara que saldrán más en 2023 que el año pasado y el 50% planea gastar más dinero. ¿Qué está pasando que hay más voluntad para gastar en disfrute?

Otra tendencia importante de revisar es el impacto del cine y la televisión en las decisiones de viaje. La misma encuesta arroja que las películas y los programas de TV están inspirando a las personas a viajar a lugares que ven en pantalla. El 64% coincide en

que se ha sentido inspirado a viajar a un destino después de verlo en la televisión, las noticias o una película, y el porcentaje se eleva al 70% en el caso de la Generación Z y los Millenial. Es cosa de ver White Lotus en HBO MAX y las ganas que dan de viajar a Sicilia, por ejemplo.

“Vacaciones reparadoras” y “turismo de revancha” parecen ser las principales tendencias. Interesante revisar que la gran mayoría de los encuestados (75%) quiere reducir el tiempo frente a la pantalla mientras viaja para mejorar su salud mental y rodearse de naturaleza.

Fenómenos muy parecidos son los que se revisaron en el reciente Foro de Hotelería y Turismo SAHIC realizado en Cartagena de Indias, donde se analizaron las principales tendencias y, coincidentemente, se observa que los resorts y hoteles de ocio han tenido un mejor desempeño que los hoteles corporativos. Asimismo, los destinos de vacaciones han recuperado más rápido sus tarifas luego de la crisis que los destinos de ciudades.

¿Está el sector turismo en Chile preparado para capitalizar estas tendencias?

En términos de infraestructura, el nuevo aeropuerto Arturo Merino Benítez es tres veces más grande en comparación con el que existía en 2019, agregando 49 puertas de embarque, lo que permite recibir 30 millones de pasajeros aproximadamente, pero el déficit está en la capacidad hotelera en los destinos turísticos.

En Santiago, entre 2019 y 2022, se cerraron más de 30 hoteles. El número de habitaciones cerradas en ese periodo fue de 1.849, es decir, un 13% del total de habitaciones disponibles, aunque también se abrieron 1.400 habitaciones de nuevos hoteles entre estos mismos años. Si bien esta fue la tendencia en la Región Metropolitana, donde se concentra la mayor capacidad hotelera, es posible que el escenario sea aún más crítico en regiones. No ha habido inversión nueva en infraestructura y existen proyectos que se deben reactivar. Debemos ser capaces, como destino turístico, de capturar estas nuevas tendencias y visibilizar las grandes virtudes de Chile y reencantar inversionistas.

Tenemos una oportunidad y muchos desafíos como país pues acá tenemos todo para ofrecer: naturaleza, hotelería de primer nivel, parques nacionales, termas, spa, aventura, gastronomía. Es de esperar que la industria, que tanto impacto sufrió con la pandemia, pueda sacar provecho de estas oportunidades, posicionar su oferta y, con ello, volver a crecer. Tal como lo muestra el documental de Obama en Netflix, “Nuestros grandiosos parques nacionales”, que centra la atención en algunos de los parques nacionales más espectaculares del planeta, Chile ofrece paisajes que son un imperdible para los amantes de la naturaleza. ¿Estamos listos para recibirlos?

¿Está Chile preparado para capitalizar las nuevas tendencias del sector turismo?

Hernán Passalacqua Director Ejecutivo de Fitzroy Turismo & Real Estate

Chef Alejandra Toloza

Pionera en la profesionalización de la cocina vegana

Desarrollando una gastronomía plant based basada en la conciencia, innovación y alimentación saludable, la chef Alejandra Toloza se encuentra trabajando en los últimos detalles para la apertura de la segunda sede de su incubadora y academia de gastronomía vegana en Providencia, que llevará por nombre Incuba

Experience y donde desarrollará una metodología con técnicas culinarias a base de plantas única en Chile.

En sus palabras, “Incuba Experience que es la versión ya más evolucionada de nuestra actual sede de Incubaveg en Santiago Centro, la primera academia plant based de Chile. La idea es que nuestros alumnos vivan la experiencia de hacerlo funcionar como un restaurant, de que puedan crear sus prototipos de alimentos,

Protagonista indiscutida del auge de la gastronomía basada en plantas en nuestro país, la candidata chilena al Global Vegan Chefs Challenge combina innovación, técnica y liderazgo en su academia Incubaveg, primer centro especializado dedicado a la formación e incubación de proyectos gastronómicos veganos, que este año sumará una nueva sede en Providencia. POR IGNACIO MILIES VALDIVIA / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH

para eso tenemos un equipo también de ingeniero en alimentos y nutricionista que guían a nuestros alumnos a eso y que ellos pueden crear su marca y que vivan la experiencia de atender a un comensal, de crear sus platos”.

Junto con su socia Alejandra Espinoza, “somos una empresa que buscamos abordar todo lo que es la industria plant based, incluida la dimensión formativa a través de una nueva malla

técnica de dos años. Trabajamos de la mano con el canal Horeca, porque nuestro fin es poder apoyar la industria a guiarlos a que tengan una buena base de cocina plant based, ya sea de lo más básico la creación de un producto, hasta cocina, alta cocina plant based y en eso estamos enfocados como equipo. Las dos somos mujeres muy power, que estamos ahí fusionadas apoyando a la industria para que esta crezca”.

QUENELLE DE ABA TRUFADO sobre gazpacho de tomates confitados, emulsión especiada y arvejitas salteadas

“SOMOS UNA EMPRESA QUE BUSCAMOS ABORDAR TODO LO QUE ES LA INDUSTRIA PLANT BASED, INCLUIDA LA DIMENSIÓN FORMATIVA A TRAVÉS DE UNA NUEVA MALLA TÉCNICA DE DOS AÑOS. TRABAJAMOS DE LA MANO CON EL CANAL HORECA, PORQUE NUESTRO FIN ES PODER APOYAR LA INDUSTRIA A GUIARLOS A QUE TENGAN UNA BUENA BASE DE COCINA PLANT BASED” , EXPLICA ALEJANDRA TOLOZA 

DESDE LA ARAUCANÍA AL MUNDO

A fines de marzo, Alejandra Toloza obtuvo el primer lugar en el concurso de cocina vegana organizado por Achiga para seleccionar al chef que representará a nuestro país en el “Global Vegan Chefs Challenge” de World Chefs, cuyas semifinales americanas se desarrollarán el 24 de mayo en Chile. En noviembre pasado, en tanto, esta chef experta en alimentación vegetal saludable fue reconocida como una de las 100 mujeres líderes de la Región de la Araucanía.

“Como ya todos saben es el lugar donde crecí y di mis primeros pasos en la cocina vegana y que hoy se me reconozca cómo una líder en nuevas generaciones de estudiantes de gastronomía y más mujeres en la cocina es un tremendo orgullo y desafío para mí. Muchos amigos y familia me vieron partir sin nada, solo con hambre de comerme el mundo y seguir creciendo, aprendiendo y mostrando lo que sabía hacer”, señala Toloza, quien a mediados de septiembre viajará a España para representar a nuestro país en el Vegan Fest Catalunya, el festival vegano más grande de Europa.

La chef experta en alimentación basada en plantas es enfática al señalar que “no porque sea vegano o plant based significa que sea saludable. Hay gente que es vegana que come pizza y papas fritas y es obesa, entonces, ahí hay varias cosas que hay que irlas sacando del camino y también entendiendo que el veganismo y la cocina plant based, no es algo que es desde ahora, sino que existe antes de Cristo. Pitágoras, sin ir más lejos, fue vegano”.

ALEJANDRA TOLOZA, estuvo presente en el Congreso Chile Plant Based, en el marco de la última edición de Espacio Food Service 2022

TARTATIN RELLENA con crema diplomática, semi esfera de manzanas caramelizadas

LA IMPORTANCIA DE LA TÉCNICA

“Siempre quise ser la pionera en profesionalizar la cocina vegana, aun cuando muchas veces sentí que era rechazada por mis pares por tener otro tipo de alimentación. Muchos creían que el veganismo en la gastronomía era solo una moda y que iba a durar un tiempo, pero en mi caso sé que no es así”, sentencia Toloza, quien creció en su Temuco natal con una dieta 100% vegana a partir de los cinco años, de la mano de una amiga budista de su madre, a quien acompañaba en sus visitas al templo Hare Krishna de la ciudad.

“Nunca me gustó la carne, siempre fui reacia, tampoco me podían dar leche ni

A FINES DE MARZO, ALEJANDRA TOLOZA OBTUVO EL PRIMER LUGAR EN EL CONCURSO DE COCINA VEGANA ORGANIZADO POR ACHIGA PARA SELECCIONAR AL CHEF QUE REPRESENTARÁ A NUESTRO PAÍS EN EL “GLOBAL VEGAN CHEFS CHALLENGE” DE WORLD CHEFS, CUYAS SEMIFINALES AMERICANAS SE DESARROLLARÁN EL 24 DE MAYO EN CHILE

huevo porque me hacía mal. Lo más probable es que era alérgica, pero en esos años no se diagnosticaba y así, entre frutas y verduras, muchas algas, crecí súper sana… nunca me enfermaba”, rememora la chef, quien recuerda que desde pequeña comenzó a cocinar sus propios alimentos. “Al ser vegana, crecí cocinándolo todo porque obviamente no había nada de lo que hoy en día existe en el retail, no había ni las hamburguesas que hoy comemos, todo se hacía en casa” , añade.

Al elegir qué estudiar, Alejandra no lo pensó dos veces e ingresó a INACAP a estudiar gastronomía, primero en la sede Temuco y luego en Apoquindo.

Posteriormente se perfeccionó en España y al regresar, trabajó colaborativamente en la veganización de recetas tradicionales de la gastronomía mapuche.

“Mi trabajo en la Araucanía siempre fue cocinar con muchas mujeres, entre ellas comunidades de mujeres mapuches y empecé a veganizar su cocina muy tímidamente porque es difícil también que se permitiera, pero llegué a un buen círculo donde me acogieron bien y me dediqué full a eso por muchos años. La cocina vegana o plant based es un mundo completamente diferente a lo tradicional, y ya era hora también de que se profesionalizara” , explica.

TIMBAL DE PAPA RELLENO con mousse de zanahorias, velo de sésamo, salsa de puerros y arvejitas salteadas en mantequilla vegana

Eso fue lo que la motivó a inaugurar Incubaveg, la primera incubadora y Academia de Gastronomía basada en Plantas en Chile junto a su socia Alejandra Espinoza y a tender puentes con la industria: “Había un desafío grande de profesionalizar la cocina plant based y también de hablar con los chefs y decirles que utilizamos la misma técnica que ellos, pero en otro alimento”. Así y sin proponérselo, la invitaron a ingresar como aspirante a Les Toques Blanches, lo que la llenó de orgullo y emoción: “Les dije que venía a aportar con mucho respeto, que no venía evangelizar a nadie, solamente venía a mostrar cocina profesional basada en plantas. Estoy muy agradecida de la oportunidad, los chefs me han acogido muy bien; todos me han apoyado mucho en todo lo que estoy haciendo así que eso ha sido súper bonito, tener el respaldo de los chefs con mayor trayectoria de nuestro país

abriéndose al mundo vegano sin duda que es muy inspirador”, sostiene la socia, directora académica y docente de Incubaveg en conversación con Chef&Hotel. Su foco, como siempre, es el fundamento técnico detrás de sus preparaciones. “Todo tiene que ser respaldado técnicamente, esa es mi misión, esa es mi conversación con los chefs, con la industria y con todo el mundo que quiera acercarse a esta cocina”, indica Toloza, para quien la forma de hacer activismo vegano es a través de la comida, tal como lo

demostró en el Congreso Chile Plant Based, en el marco de la última edición de Espacio Food Service.

En sus palabras, se trata de “un activismo personal, también gastronómico y social. Mi trabajo por la industria es poder darles las herramientas a otros chefs de poder atreverse a incursionar en esto sin miedo, tanto a quienes ya cuentan con conocimientos de gastronomía como a quienes desean incursionar en este mundo por medio de nuestra academia…”, cuenta Toloza.

CAVIAR VEGANO AGRIDULCE envuelto en láminas de manzana verde con veganeza y brotes de rabanito picante

“SIEMPRE QUISE SER LA PIONERA EN PROFESIONALIZAR LA COCINA VEGANA, AUN CUANDO MUCHAS VECES SENTÍ QUE ERA

RECHAZADA POR MIS PARES POR TENER OTRO TIPO DE ALIMENTACIÓN. MUCHOS CREÍAN QUE EL VEGANISMO EN LA GASTRONOMÍA ERA

SOLO UNA MODA Y QUE IBA A DURAR UN TIEMPO, PERO EN MI CASO SÉ QUE NO ES ASÍ” , SENTENCIA TOLOZA 

APUESTA POR LA VEGANIZACIÓN

La filosofía de Incubaveg se basa en la triada entre gastronomía, nutrición e ingeniería en alimentos, bajo una visión 360°. De acuerdo con lo indicado por Toloza, “dentro de la gastronomía también va el servicio, que es algo que queremos potenciar en esta nueva sede. Creemos que hoy en Chile el servicio está muy dejado de lado y eso es algo que hay que retomar fuerte, entonces también nuestra labor es poder generar esta perfección, por decirlo de alguna forma, desde el buen servicio, desde la creación de

un alimento, desde el respeto de un alimento y que finalmente vaya de la mano con la nutrición”.

En palabras de la chef, “a mí no me basta con que un alimento sea vegano, porque las papas fritas son veganas, pero no son saludables. Lo que queremos hacer es alimentar a la población a bajo costo y eso sí se puede hacer. Es lo que hemos ido mostrando, que con detalles de técnicas y procesos podemos lograr platos veganos maravillosos”. A esto se suma el permanente apoyo y asesoría a chefs que requieren veganizar sus

recetas. “Probar técnicas veganas en sus platos ha sido muy interesante. Creo que una buena forma de acercar esta gastronomía a la gente es enseñarle recetas que sean fáciles y más que recetas, mostrarles cómo se trabaja una verdura, una fruta, una legumbre. Finalmente, todo lo trabajamos con la despensa que la gente tiene en su casa y a eso le aplicamos técnica y sazón, sin tener que complicarle la existencia a nadie, porque ya bastante problema tenemos de alimentarnos mal, y ahí nuestra labor es trabajar fuerte con eso”.

EN INCUBA EXPERIENCE: Patricia Puelma, Desiree Pernía, Alejandra Toloza, Cristian Carrasco, María José Ríos

En este sentido, Alejandra también destaca el trabajo con emprendedores del rubro que realizan en las cocinas de Incubaveg, un espacio libre de crueldad animal. “Los ayudamos a formar sus marcas, para nosotros es super importante que el emprendimiento gastronómico vegano crezca bien y para eso nuestras instalaciones también están abiertas para poder apoyar a la comunidad. Y ahí les enseñamos lo que quieran, por ejemplo, pueden venir con una idea de lo que sea y a distintas escalas, por ejemplo, un queque o una torta, y acá nosotros les enseñamos a

veganizar todo, les ayudamos a crear su producto y a que salga al mercado”. Lo anterior, de la mano de un fuerte compromiso social. “Queremos que a los emprendedores veganos les vaya bien, esa es la función de la incubadora para nosotros. Tenemos varios casos de éxito, siempre con el respaldo de profesionales que los están siguiendo de la mano, esa es nuestra parte social y nunca va a cambiar, para nosotros es super importante poder abrir nuestras instalaciones a quien las necesite y generar alianzas con los diferentes actores de la industria”.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y PRALINÉ RELLENO con cremoso de almendras y un espejo de chocolate

DESCENTRALIZACIÓN Y DESAFÍOS

A futuro, Alejandra sueña con llevar el mundo de la gastronomía y el emprendimiento plant based a seminarios y espacios fuera de la cocina, compartiendo su propia experiencia y movilizando a otros a incursionar en el mundo vegano. “Tenemos que hablar de cómo se parte con un emprendimiento, de lo duro que es, del valle de la muerte que hay que pasar, pero que finalmente cuan do uno cree en sus sueños, tienes tolerancia y trabajas duro, puedes lograrlo”.

En esta misma línea, Toloza insiste en la necesidad de descentralizar la cocina vegana, para lo cual ya viene trabajando hace bastante tiempo con mujeres mapuches de la Araucanía, junto a quienes ha explorado la veganización de sus recetas dulces más

tradicionales utilizando como materia prima principal el piñón de recolección local. “Hemos tenido excelentes resultados y nos motiva a seguir en esta senda. Para muchos la pastelería es una de las áreas más complejas de la cocina vegana y hoy, a partir de productos naturales, se pueden lograr a la perfección, tortas, kuchen, galletas, semifríos y también mucha pastelería de vanguardia en clave plant based, siempre de manera natural para hacer productos atractivos en color y en sabor”, añade la chef.

Incubaveg

General Bulnes 72, Santiago

Contacto: incubaveg@gmail.com

Facebook: Incuba Veg - Instagram: @incuba_veg incubaveg.cl/

TIMBAL DE PAPA CONFITADA, rellena de duxelle de hongos trufados, láminas de zanahoria al azafrán y espárragos, un tuile de curry, papel de betarraga y espuma de clorofila

Hace unos días, y luego de un camino no exento de polémicas, la Ley de las 40 Horas es una realidad. Esta viene para dar un paso gigante en los derechos y protección de los trabajadores y su calidad de vida, que en nuestro rubro se agradece.

Durante este tiempo, el debate nos ha entregado diferentes posturas alarmistas en relación con esta iniciativa: "Los sueldos bajarán y los trabajadores tendrán que conseguir un segundo empleo", "Las empresas no serán capaces de solventar este gasto adicional y terminarán quebrando", "Tendremos mucho desempleo", y así, muchas opiniones que parecieran deseos más que realidades.

Lo concreto es que la implementación de la ley será gradual hasta llegar a las 40 horas. De esta manera, por ejemplo, se permite una distribución de la jornada (4x3), además de varias acciones de apoyo específicas a las Pymes.

Como Fegach, esperamos sin

Y las 40 horas salieron del horno…

Felipe Yañez Arellano

duda que esto no produzca una brecha entre trabajadores y empleadores, sino, todo lo contrario, que se genere una mayor fidelización, respeto y compromiso mutuo, que permita un crecimiento del trabajador y que favorezca la optimización del tiempo y productividad. Todo este nuevo proceso debe apuntar, por supuesto, a una mejora en las condiciones laborales y de vida de todas y todos los trabajadores de la industria, porque así lo merecen.

Este cambio debe ir acompañado además de una mejora innegociable en las condiciones que favorezcan la protección del empleo, condiciones de seguridad, regularización de las jornadas y rentas donde se contrata por el sueldo mínimo y que se complementan con incentivos como propinas, pero que, por ejemplo, vulneran las pensiones y cobertura en salud.

Como gremio estamos seguros de que, si mejoramos estas condiciones, aparte de la reducción de la jornada laboral, podremos

contar con un capital humano que preferirá continuar en esta industria y frenar con ello el masivo éxodo a otros sectores productivos. Así, los restauranteros, por ejemplo, podrán contar con trabajadores más fidelizados y comprometidos con su labor, para ello podemos tomar ejemplos de cadenas hoteleras que operan en Europa1 , que incrementaron rentas y mejoraron condiciones logrando mantener sus trabajadores.

Muestras y experiencias hay muchas, en este sector u otro, no nos quedemos en el discurso simplista y realmente aportemos con mejores condiciones para la industria. Esto puede generar un cambio radical e impulsar un avance sustancial que nos permita convertirnos en una industria de excelencia, en un país con una riqueza tan grande y variada como lo es Chile.

1 https://tecnohotelnews.com/2023/04/hoteles-aumentan-sueldos-frenar-fuga/

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Director Nacional Gastronomía y Turismo CFT IP Santo Tomas Miembro de ACF Chile

$ y “Algo Más”

surge de la participación en un equipo cohesionado, con buen clima de trabajo y seguridad sicológica.

Todos buscamos la utilidad del negocio, aquello que ganamos más allá de los costos, donde el desafío es alcanzar un buen margen y sostenerlo en el tiempo. ¿Cómo lograrlo?

El margen depende la diferencia entre los costos y los ingresos. Los gastos se optimizan haciendo las cosas bien, por medio de procedimientos bien diseñados y un control estricto; mientras que las ventas crecen al entregar a los clientes una experiencia de servicio valiosa y memorable, que les motive a regresar y recomendar nuestro negocio.

Tanto en la correcta ejecución de los procedimientos como en la calidez del servicio lo importante son las personas, los colaboradores son la causa de la eficiencia o de los costos innecesarios, como también provocan la retención o pérdida de clientes.

Por lo tanto, el margen del negocio descansa en las personas ¿Cómo lograr que hagan bien su trabajo?

Lo primero es conseguir que las personas quieran hacer las cosas bien, es decir, trabajar con eficiencia mientras que brindan un servicio de excelencia.

Lo siguiente es tener procedimientos y estándares que sean debidamente comunicados y controlados para su correcta ejecución.

Para que todo lo anterior se cumpla, se requiere colaboradores con talento, que tengan una natural vocación de servicio al

cliente y un liderazgo capaz de inspirar y aportar la disciplina necesaria.

Retener Talento

Las personas trabajamos por dinero y “algo más”. Para facilitar nuestras conversaciones nos centramos en aquellos aspectos objetivos, como el salario, los horarios, uniformes y todo eso, planteado como obligaciones de las partes.

Pero las personas trabajamos por “algo más” que el salario y mientras no entremos en ese mundo, la única variable de retención de talento será más dinero y menos horas, lo que es contraproducente para el negocio. Las personas buscan “algo más” ¿Qué es eso?

1. Un espacio de aprendizaje, en una sociedad donde se premia el conocimiento, quien tenga ambiciones buscará un trabajo que le permita incrementar sus habilidades para así mejorar su posición y renta futura.

2. Un espacio de desarrollo, las personas no solo desean mejorar sus habilidades técnicas, sino descubrir sus talentos y florecer por medio del trabajo que se transforma entonces en un espacio de autodescubrimiento y crecimiento personal.

3. Un sentido de misión, que lo que se hace tenga un propósito para sí mismo y para los demás. El trabajo debe ser más que una transacción de dinero por horas de dedicación.

4. Sentido de pertenencia, que

5. Diversión, el trabajo debe ser un lugar feliz, nadie quiere pasar malos momentos en su vida, puede ser que los toleren, pero no los buscan. Con un salario razonable y “algo más” podremos retener al mejor talento y en ausencia de cualquiera de estos elementos las personas buscarán otros horizontes. Liderar un negocio significa generar las condiciones para que se puedan cumplir estos cinco requisitos.

Punto de partida

Hay quienes no creen que el trabajo sea un espacio de felicidad y realización, lo que tiene dos consecuencias. Por una parte, hay negocios que no quieren convertirse en lugares de aprendizaje y crecimiento, no consideran que un buen clima interno sea importante y, por lo tanto, estos aspectos no forman parte de su oferta laboral. Por otra parte, hay colaboradores que se conforman con una relación meramente transaccional con su empleador, lo que se refleja en la calidad de servicio entregada al cliente

Hoy tenemos la posibilidad de pensar distinto y crear un espacio laboral diferente capaz de desarrollar a las personas para que trabajen bien y como consecuencia obtengamos eficiencia en los procesos y buen servicio, asegurando un buen margen.

Para ello debemos convertirnos en el lugar donde todos quisieran trabajar, así nos volveremos escasos y podremos seleccionar al mejor talento de la plaza, para entregar el mejor servicio posible. Como todas las personas, los clientes también buscan “algo más” que sea positivo y diferenciador, que solo podrá ser entregado por los colaboradores más talentosos y motivados.

¿Qué más podemos ofrecer?

Damián Campos Ingeniero Civil Industrial Magíster en Dirección de Empresas Máster en Consultoría y Coaching Ejecutivo Consultor de Estrategia y Negocios

Digitalización, la clave para impulsar los alojamientos

Se trata de poder hacer muchas más cosas de manera mucho más eficiente”. Con estas sencillas palabras, Jorge Prieto, hotelero y fundador de FNSrooms definía recientemente la digitalización.

¿PMS? ¿Channel Manager? ¿Motor de reservas? Probablemente estos términos resulten muy lejanos para aquellos pequeños hoteleros que realicen la gestión de su alojamiento de manera manual y seguramente se sientan abrumados al oír hablar del salto a la digitalización. Para poder llevar a cabo ese proceso no es necesario tener grandes conocimientos sobre tecnología ni una gran soltura manejando computadoras. Se trata de hacer fácil lo difícil y en esta tarea, FNSrooms se presenta como un gran aliado impulsando a todos aquellos alojamientos que aún no han dado el salto en las tres vías fundamentales para lograr el éxito: potenciar el canal directo, mejorar la distribución online y controlar las tareas ligadas a la reserva de principio a fin.

Herramientas profesionales, acompañamiento y tarifas ajustadas. Quizá estas palabras escuchadas de manera independiente no digan nada, pero en el contexto que nos

ocupa son los tres pilares básicos para llevar a un alojamiento a lo más alto.

HERRAMIENTAS PROFESIONALES

FNSrooms es un proveedor tecnológico que ofrece una solución 360 que abarca todos los ámbitos que comprende la gestión de un alojamiento. Y aquí está la clave. Es vital trabajar con un proveedor tecnológico que cubra todas las áreas de la gestión de un alojamiento.

PMS - FNShoteldesk

Un completo sistema de gestión hotelera con todas las funcionalidades para controlar el negocio y realizar todas las tareas vinculadas a una reserva: check-in, check-out, cobros, facturación, cargos y consumos, ... Además, gracias a sus reportes, tomar decisiones estratégicas basadas en datos reales será mucho más sencillo y concreto.

TEXTO Y FOTOGRAFÍA: GENTILEZA FNSrooms

El camino hacia la e ciencia en la gestión hotelera

Channel Manager - FNSmanager

De nada sirve tener un alojamiento si no tenemos presencia online. Estar presente en OTAs como Booking, Expedia o Despegar amplía enormemente las posibilidades de reserva en un alojamiento, pero ¿no resulta demasiado laborioso cargar los datos como precios y disponibilidad una por una? Aquí es donde entra en juego el Channel Manager. Increíble -

mente sencillo de utilizar y con una apariencia amigable, con un solo clic podremos enviar toda esta información a las OTAs a través de una única plataforma.

Motor de reservas – FNSbooking

Estar presente en las OTAs es tan necesario como costoso dadas las altas comisiones que cobran para que tu alojamiento aparezca entre sus resultados de búsqueda. Con un motor

de reservas propio podremos ofrecer nuestras habitaciones a precios más competitivos y, si además este motor está integrado con Google, podemos multiplicar las posibilidades de reserva directa a nuestro hotel. Otra de las ventajas es poder ofrecer promociones exclusivas a nuestros clientes que solo van a encontrar en la página web, lo que conseguirá mejorar tus números y fidelizar a tus clientes.

PMS - FNShoteldesk

FNSROOMS

Web con motor de reservas – FNSsites

El punto más básico para todo alojamiento. No vale de nada tener el alojamiento perfecto en la ubicación perfecta y con los precios perfectos si

no hay nadie que pueda encontrarnos ni ver todas las ventajas que tendrá si reserva en él. Una web con un diseño profesional que se adapte a todas las pantallas de los diferentes dispositivos y con un motor de reservas integrado es la mejor elección que tendremos para potenciar la reserva directa.

ACOMPAÑAMIENTO:

Tan importante es ofrecer las herramientas y soluciones profesionales como la puesta en marcha de las mismas. En FNSrooms te llevamos de la mano de principio a fin durante todo el proceso de transformación tecnológica de tu hotel. Para conseguir una implementación exitosa de nuestro software, FNS divide este proceso en 4 fases: toma de requerimientos, configuración y parametrización, capacitaciones y puesta en marcha. Durante todas ellas el hotelero será guiado por los agentes correspondientes resolviendo sus posibles dudas y trabajando mano a mano para que el despegue sea todo un éxito.

TARIFAS AJUSTADAS:

FNSrooms nace para ayudar a los hoteleros independientes a gestionar de

forma más eficiente su negocio con ayuda de la tecnología y esto no sería posible con unas tarifas desorbitadas al alcance de pocos de ellos. Uno de los puntos fuertes de FNS es precisamente ese, la óptima relación calidad-precio de sus productos que los convierten en soluciones accesibles a prácticamente la totalidad de los alojamientos.

Son más de 1.000 los clientes que confían ya su gestión hotelera en FNS a lo largo de varios países como España, Chile, Perú o México y solo escuchándolos, atendiendo sus sugerencias y adaptando los productos a sus necesidades reales, FNS ha logrado un crecimiento exponencial. El cliente tiene la clave y hay que saber escucharle, dedicarle tiempo y atender sus requerimientos. Para él su alojamiento es su prioridad y para FNS, ellos son la suya.

Channel Manager - FNSmanager

Motor de reservas – FNSbooking

Web con motor de reservas – FNSsites

 | hotelería - channel manager

Nueva carta Matsuri en Mandarin Oriental, Santiago

Convencido que el mejor aprendizaje lo dan los errores, el chef Juan Ozaki aprendió a hacer cocina japonesa con artes e ingredientes americanos. El resultado, la cocina nikkei, entusiasma a toda la humanidad que alguna vez ha debido buscar nuevas tierras. Y en el Matsuri comparte descubrimientos. POR RODOLFO GAMBETTI / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORK R.

El restaurante

Matsuri en Mandarin

Oriental, Santiago, en Las Condes, rinde fidelidad al espíritu nipón. Con el culto japonés a la perfección, a la creatividad y al espíritu. A ese pueblo donde lo popular busca la belleza, la sencillez aspira a

la superación, y la búsqueda constante es razón de vida.

Esta vez cambió categóricamente de clásico restaurante nipón al estilo nikkei, reencarnado en sabor peruano. De su característica plancha de teppanyaki, donde el chef cocinaba al momento y distribuía persona por persona las

porciones, ahora funciona con platos individuales y para picar, con preparados de autor. Que, mientras el tiempo lo permita se sirven junto a los amplios y bellos jardines de la cascada del hotel, en vez de los cerrados comedores de hace tres años.

A cargo del chef Juan Ozaki, peruano, hijo de nikkei

y chilena, este otoño la nueva carta del Matsuri muestra sus creaciones, inspiradas en la cocina japonesa que trajo a América su familia. Recetas adaptadas, con su propia investigación y práctica, a los ingredientes y hábitos de nuestra América, en afortunado maridaje. Los propios platos muestran el cambio.

JAMÓN DEL MAR, cortes diferentes de jamón de salmón (lomo alto, lomo medio, lomo bajo y ventresca), es un proceso de 6 meses, se trabaja en seco, tiene una maduración tipo dry aged sin escamas y desvicerados por una semana

JAMONES MARINOS

Una fuente con finas láminas de diversos colores abre la degustación. El chef Ozaki explica: “este es un jamón del mar, en este caso, de salmón. Hay diez variantes, obtenidas de diversos cortes del pescado: lomo alto, lomo medio, lomo bajo y ventresca. Todos distintos”. La preparación llamada fish dry aged tarda de promedio seis meses. Lo fundamental de esta técnica de conservación está en el frío y la baja humedad. El sistema –que tiene entre sus promotores al japonés Koji Kimura–, frena las enzimas que causa la descomposición conservando el color, consistencia y y forma de la

CHEF JUAN OZAKI, un referente de la cocina nikkei en Chile lanzó la nueva carta otoño del restaurante Matsuri en Mandarin Oriental, Santiago

carne, aumentando su ternura, a diferencia del secado tradicional. Hay un proceso de salmuera y de curado con sal gruesa y azúcar rubia, de duración distinta según el corte empleado. Después se saca el exceso de sal y azúcar y se forran en algún polvo saborizante: de ajíes amarillos, rocotos, champiñones o huacatay que se ponen en un deshidratador. Los hacen polvo y con ellos forran a los salmones. Los dejan colgados y bridados como si fueran un jamón. Por dos meses, en un refrigerador especial. Con ese tiempo ya están listos para comerlos.

FINAS LÁMINAS DE DIVERSOS COLORES ABRE LA DEGUSTACIÓN. EL CHEF OZAKI EXPLICA: “ESTE ES UN JAMÓN DEL MAR, EN ESTE CASO, DE SALMÓN. HAY DIEZ VARIANTES, OBTENIDAS DE DIVERSOS CORTES DEL PESCADO: LOMO ALTO, LOMO MEDIO, LOMO BAJO Y VENTRESCA.

TODOS DISTINTOS”. LA PREPARACIÓN LLAMADA FISH DRY AGED TARDA DE PROMEDIO SEIS MESES 

Esta técnica nació con la búsqueda de hacer algo nuevo. Ozaki explica: “revisé varios libros, uno de un chef australiano muy conocido, Josh Niland, con los cuales empecé a probar esta idea de “lavar el pescado en seco”. Las redes sociales me sirvieron, pero lo que más me alentó fueron las ganas y equivocar-

me varias veces, que es lo más importante. Así fui arreglando y con el tiempo me encontré modelos, con muchos chefs que ya trabajan esto y los ocupé como guías. Creo que la persona que más charcutería del mar hace en el mundo es Ángel León (nota destacada Chef&Hotel 156), un referente del tema, cocinero español de

cuatro estrellas Michelin, propietario del restaurante Aponiente, del hispánico Puerto de Santa María”. El segundo plato del Matsuri es un “Sashimi unilateral”. La búsqueda de éste es mostrar al público el primer paso de toda esta charcutería marina: en este caso se trata de la maduración. Se usó un róbalo al que le quitaron las escamas, lo maduraron siete días; lo filetearon, luego pasó por una sartén a un fuego medio con un peso encima, lo que le dejó la piel completamente crocante. Y se montó con la forma del pescado: se nota todo el filete. Luego lo terminaron

SASHIMI UNILATERAL, robalo madurado por siete días, fileteado y pasado por sartén a fuego medio para conseguir la crocancia de la piel. Es montado con la forma del pescado y se termina con una lactonesa trufada y escamas de sal

PARA EL PLATO “SASHIMI UNILATERAL” SE USÓ UN RÓBALO AL QUE LE QUITARON LAS ESCAMAS, LO MADURARON SIETE DÍAS; LO FILETEARON, LUEGO PASÓ POR UNA SARTÉN A UN FUEGO MEDIO CON UN PESO ENCIMA, LO QUE LE DEJÓ LA PIEL

COMPLETAMENTE CROCANTE 

con una lactonesa trufada y unas escamas de sal. La idea es que se coma de un bocado, para que se pueda sentir la crocancia de la piel. Es una bomba de estímulos pero, a diferencia del pescado seco, con sabor a mar potente, pero no invasivo.

EL PULPO DE ROSITA

El tercer plato fue un Pulpo al olivo que tiene su propia historia. Se hizo pensando en una de las chefs peruanas pioneras de la cocina nikkei, que se llama Rosita Yimura (del restaurante del mismo nombre en Callao, con más de treinta años de existencia, hoy en manos de sus hijos), que tenía dos platos emblemáticos: el pulpo al olivo y la ensalada de pulpo.

LOCRO, guiso andino a base de papa, zapallo, pallares, edamame, choclo peruano, queso de cabra, huacatay, coronado con camarones enteros fogoneados y salsa de crustáceos

El primero, es un pulpo cortado con su salsa. La ensalada de pulpo era con ciruelas deshidratadas, tocino, cebolla, ají amarillo, y una vinagreta. El chef explica la preparación: “lo que yo hice fue juntar estos dos platos. Agarramos un pulpo, lo sellé en una parrilla mushikamado, de cerámica. Luego lo paso a una sartén muy caliente y apago con una miel de maracuyá con pasas. Después corto el pulpo, lo monto en el plato, le coloco una salsa chalaquita bien ácida que lleva cebolla morada, ají amarillo, rocoto, cilantro, un poco de limón, aceite de oliva, y se lo coloco a todo el pulpo. Sobre esto van las pasas. Y en vez de tocino ocupo prosciutto crocante. Lo frío, y termino con miel de maracuyá, que tiene un sabor más añejado. Se corona con la salsita de la aceituna morada de botija peruana. Queda muy, muy rico”.

PULPO AL OLIVO, Tentáculo de pulpo a la parrilla glaseado en salsa de maracuyá con pasas rubias, prosciutto crocante, chalaquita nikkei, salsa al olivo y emulsión estable de ají amarillo

PARTE DEL EQUIPO DE COCINA DE MATSURI: Renato Talma, Constanza Fernández, Valentina Layesca y chef Juan Ozaki (sentado)

ORIENTE Y AMÉRICA

La presentación incluye bocaditos tipo asiático llamados Dumpling o Dim sum. El favorito es el siu mai, de cerdo y camarón, que en este caso es una molienda tipo muselina, con camarones fogoneados, cortados en forma gruesa para que se perciban los trozos. Cuando enfrían la mezcla hacen el siu mai, que es una masita con el relleno descubierto en la parte de arriba. Las hacen al vapor, luego las glasean con salsa teriyaki, la montan en una vaporera de bambú con una huancaína de salsa de crustáceos, y la terminan

con una chalaquita al ají amarillo. Bien ácida y algo picante, para poder hacer los contrastes con las salsas peruanas. A estos platos se suma el Locro, guisado andino a base de zapallo, papas, choclo y en este caso, poroto pallar. Todos los Andes lo consumen (Bolivia, Perú, Argentina) y también Chile donde se le conoce más con su nombre aymara de “charquicán”. En el Matsuri lo terminan con dos camarones grandes, con cuerpo, sellados a la plancha, completados con una salsa de crustáceos. Con lo que convierten este plato andino en uno marino.

SIU MAI (SHUMAI) CERDO CON CAMARÓN, Dim sum o Dumplings abierto al vapor, relleno de surimi (Tipo mousseline Japones) de cerdo y camarón fogoneado, glaseado en salsa teriyaki con chalaquita al ají amarillo y cama de salsa huancaína de crustáceos

EL CAMBIO SIGUE

El último de esta definida muestra de cocina de autor es el Gyozon. La mayoría de las gyozas vienen de a cuatro, cinco o seis en el plato, y una salsa agria. En este caso el relleno es más grande, de ahí el nombre. Y el relleno es de pato confitado desmechado, mezclado con un shiitake salteado, y una cebolla caramelizada que flambearon con un pisco cepa quebranta, macerado en maíz morado. Lo que le da un dulzor más potente, y un morado que va a intensificar

el caramelizado. Lo acompañan con una salsa de hongos funghi porcini–, papitas al estilo hash brown, completada con una gel de chicha morada y una lactonesa trufada. Ingredientes europeos y americanos compuestos con técnica asiática y saborcitos locales que hacen la amalgama.

La metamorfosis continúa. La próxima etapa, el Matsuri se fusionará con el bar Origen, del hotel. El Mandarin Oriental, Santiago decidirá diseño e instalación: la fusión entusiasma a Juan

GYOZON, Dim sum o Dumplings cocinado al vapor, relleno de pato confitado desmechado, shiitake salteado, cebolla morada caramelizada, flambeada con pisco quebranta macerado en maíz morado, acompañado de papita hush Brown, salsa de funghi porcini, lactonesa trufada y gel de chicha morada

Ozaki, porque estima que el bar tiene una muy buena coctelería, que va muy de acuerdo con la gama de sabores que ofrece en la comida el estilo nikkei, con sus notas dulces, saladas, amargas, ácidas, crocantes, suaves, cremosas, y sus cambios de temperaturas. Apuntando al público tradicional, pero también al ejecutivo joven, que se agrega. “El público chileno tiene hambre de nuevos sabores, comenta, en un mundo enriquecido de alternativas”.

Público que disfruta lo

nikkei porque, en cierto modo indefinible, en la Tierra todos somos migrantes.

Restaurante Matsuri Mandarin Oriental, Santiago

Avenida Presidente Kennedy 4601, Las Condes, Santiago

Teléfono: +56 2 2950 3088

Instagram: @mo_santiago

Facebook: @ MandarinOrientalSantiago

www.mandarinoriental.com/en/santi ago/las-condes/dine

LOCRO, GUISADO ANDINO A BASE DE ZAPALLO, PAPAS, CHOCLO Y EN ESTE CASO, POROTO PALLAR. EN EL MATSURI LO TERMINAN CON DOS CAMARONES GRANDES, CON CUERPO, SELLADOS A LA PLANCHA, COMPLETADOS CON UNA SALSA DE CRUSTÁCEOS. CON LO QUE CONVIERTEN ESTE PLATO ANDINO EN UNO MARINO. 

Salmón con mostaza y hierbas sobre puré de papas y remolacha

PREPARACIÓN:

PARA EL SALMÓN:

INGREDIENTES

PARA EL SALMÓN:

Filete de salmón sin espinas

Sal gruesa

Pimienta negra Hela

Semilla de mostaza Hela

Romero triturado Hela

Orégano triturado Hela

PARA EL PURÉ:

Papas

Leche entera

1- En un mortero unir sal junto con especias y moler solo un poco.

2- En bowl cubrir el salmón junto con la mezcla de especias y sal por todas sus caras.

3- En una bolsa al vacío poner el salmón condimentado y sellar.

4- A sous vide a 60-65° C se lleva el salmón por aproximadamente 15 minutos.

5- Retirar y dejar reposar unos minutos antes de abrir.

PARA ARMAR EL PURÉ:

3- En olla a baja temperatura ir poniendo leche de a poco junto con el pure, incorporar mantequilla y revolver. Ir agregando leche hasta que este en el punto deseado.

4- Añadir remolacha y pimienta, revolver hasta que se vea homogéneo. Otra sugerencia es disolver la remolacha con la leche para que no queden grumos de color.

5- Tip: Puedes variar la dosis de la remolacha según el color que se quiera tener.

6- Rectificar sal y pimienta.

2 cdas

Mantequilla

Sal

Pimienta blanca

1- Pelar papas y cocer hasta que estén blandas

SERVIR EN PLATO EL PURÉ COMO BASE Y PONER LOS FILETES DE SALMÓN

2cdas

Remolacha en polvo Hela

2- Con ayuda de un prensa papa moler las papas aún calientes hasta tener un puré

SOBRE ESTE

de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

Cuidando lo que comemos

Esta marca de alimentación consciente nació en medio de la pandemia y se ha abierto camino con una misión muy clara: crear productos de excelente valor nutricional al alcance de todos, incentivando y creando conciencia en los consumidores, demostrando que comer sano es rico y nutritivo.

Creemos que todos podemos hacer una diferencia en el mundo si empezamos cuidando de nosotros mismos”, declaran con renovada convicción Dora Luz Galleguillos y Javier Oldani, un matrimonio de Temuco que juntos desarrollaron una idea ligada al desarrollo de

productos saludables, que tiempo después se vería concretada en la marca de alimentación consciente Naturafit

El propósito central de la empresa es combatir los malos hábitos de alimentación en los que la sociedad está inmersa. Con esta meta, han creado productos idénticos a los comunes pero libres de sellos, de

azúcares, bajos en grasas, harinas integrales, altos en proteínas, sin gluten, sin lactosa y veganos. “En nuestro catálogo encontrarán una gran variedad de productos saludables como: sándwiches integrales, quiches reducidos en grasa, pizzas y quesadillas integrales, pastelería sin azúcar, cremas y sopas”, puntualizan Dora Luz y Javier.

Dora Luz añade “estamos fielmente comprometidos en concientizar a las personas de todas las edades, a llevar una alimentación saludable. En un mundo en el que muchas personas llevan un estilo de vida sedentario y han desarrollado malos hábitos alimenticios, estamos comprometidos con mejorar la salud y el bienestar de nuestros clientes a través de nuestros productos”.

EN LA LÍNEA DE GRAJEADOS DE NATURAFIT están productos sin sellos como almendras totadas, cramberries y pasas, balls, todas bañadas con chocolate belga

TORTA TIRAMISÚ, bizcocho de vainilla hecho con harina de trigo, suave crema de queso Philadelphia, café y toffee, cubierta con chips de chocolate cacao. Todos sus ingredientes son sin azúcar. Diámetro: 9,5 cm.

cuidamos lo que comes

EDAMAME PASTA SPAGHETTI.

Pasta de edameme, spaguetti con 22g de proteína por porción , baja en carbohidratos, sin sellos , 4 porciones por envase , 200g cada caja, marca nacional

EDAMAME PASTA LASAGNA. Alta fuente de proteina y fibra de origen vegetal, lo que genera un efecto saciante. Poroto de edamame orgánico (poroto de soya verde)

EL PROPÓSITO CENTRAL DE LA EMPRESA ES COMBATIR LOS MALOS HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN EN LOS QUE LA SOCIEDAD ESTÁ INMERSA. CON ESTA META, HAN CREADO PRODUCTOS IDÉNTICOS A LOS COMUNES PERO LIBRES DE SELLOS, DE AZÚCARES, BAJOS EN GRASAS, HARINAS INTEGRALES, ALTOS EN PROTEÍNAS, SIN GLUTEN, SIN LACTOSA Y VEGANOS 

MÁS QUE ALIMENTOS SALUDABLES

Javier rescata otro aspecto importante “nuestros productos son mucho más que alimentos saludables, son una forma de cuidar de nosotros mismos y del planeta. Por esta razón, estamos orgullosos de ofrecer opciones sabrosas y nutritivas que nos hacen sentir bien por dentro y por fuera”. En concreto, esto ocurre con aquellos productos dulces, libres de sellos y sin azúcares añadidas, y también con los productos salados, bajos en calorías y hechos con harina de trigo y lupino, que son fuente de proteínas

vegetales.

Dentro de los principios de Naturafit es el no uso de preservantes, no al exceso de manipulación de los alimentos. “Nos estamos yendo cada vez más al origen con productos menos procesados. Nuestra visión es contribuir a mejorar la calidad de vida de las personas a través de nuestros productos, satisfaciendo la necesidad de desarrollar un estilo de vida más sano y natural, convirtiéndonos en un referente de alimentación saludable para nuestro país y el mundo, maniendo el compromiso y el conocimiento de nuestro equipo”.

EDAMAME PASTA FETTUCCINE

Pasta de edameme ,fettuccine con 22g de proteína por porción, baja en carbohidratos, sin sellos, 4 porciones por envase, 200g cada caja

POP CAKE DE ZANAHORIA. Bizcocho de vainilla y zanahoria, bañado en chocolate belga blanco. Sin azúcar, 65g cada unidad

PIZZA VEGETARIANA INTEGRAL INDIVIDUAL. Masa de harina integral, harina de trigo, extruido de lupino (proteína vegetal) salsa pomodoro, queso mozzarella reducido en grasas, choclo, champiñón, palmitos en rodajas, orégano, aceite de oliva y sal

Tan exitosas han sido sus creaciones que hoy son proveedores nacionales de Sodexo para sus cafeterías. “Hoy lo que más venden son nuestros alfajores, brownies y cake pops. Ellos nos están pidiendo constantemente productos nuevos, por ejemplo, estamos desarrollando un brownie en seco, para que lo puedan exhibir en cafeterías más de paso. Así como también,

distintos tipos de sabores de alfajores etc., hoy cubrimos toda la zona sur y Santiago y buscamos poder estar presentes en todas las cafeterías y tiendas que nos permitan mostrar que nuestros productos generan un valor agregado. Sin sellos, reducida en grasa, para intolerantes a la lactosa, personas celiacas, diabéticas, entre otros. Ellos compran, descongelan y venden, no

tienen ningún costo productivo que encarezca el producto”, explican los socios.

ASAMBLEA MUNDIAL 2030

“Cuidamos lo que comes, ese es nuestro slogan y el corazón de Naturafit. Nuestros productos están pensados para que cualquier persona, independientemente si se cuida o no, pueda comer algo rico y no le genere daños a su salud ni

PIZZA NAPOLITANA INTEGRAL INDIVIDUAL. Masa de harina integral, harina de trigo, extruido de lupino (proteína vegetal), salsa pomodoro, queso mozzarella reducido en grasas, tomate, aceitunas, jamón de pavo, orégano, aceite de oliva y sal

a su bolsillo”, subrayan los fundadores y los integrantes de este negocio con base en Temuco, en Santiago y que incluso ya están pensando expandir a Perú, “que son más vírgenes en alimentación sana y Colombia que son muy avanzados en este aspecto”, comentan.

QUESADILLA VEGETARIANA. Tortilla de trigo, queso mozzarella, choclo, champiñón, pimentón, orégano, 250g cada unidad, sin sellos

QUICHE VEGETARIANO.

Masa harina integral, harina trigo, extruido de lupino (proteína vegetal) crema vegetal, queso crema, huevo natural, cebollín, choclo, zanahoria, queso reducido en grasas y sal, 220g cada unidad, sin sellos

ALFAJOR CHOCOLATE BLANCO SIN AZÚCAR. Galleta de harina de trigo y cacao, rellena de fino manjar sin azúcar, bañado en chocolate belga blanco. 45 g.

Ahora bien, pensando en quienes sí están muy pendientes de su alimentación, de los deportistas y de las personas que requieren nutrirse mejor, pueden comer tranquilos los sándwiches, quiches, pizzas, quesadillas y otros productos dulces, elaborados por NaturaFit. Todos son sanos, consideran un aporte de proteínas y otros nutrientes, entre otros beneficios, por

ALFAJOR CHOCOLATE SIN AZÚCAR. Galleta de harina de trigo y cacao rellena de fino manjar sin azúcar, bañado en chocolate belga 54% cacao. 45 g.

ende, se pueden ingerir sin culpa, ni sintiendo que están haciendo algún desarreglo en su dieta alimentaria.

En NaturaFit quieren ser parte del cambio y ayudar a construir un mundo más sostenible y equitativo para todos. Por eso, están comprometidos con la Asamblea Mundial 2030, una iniciativa global para abordar los desafíos más importantes del mundo en

“NUESTROS

SALUDABLES,

UNA FORMA DE CUIDAR DE NOSOTROS MISMOS Y DEL PLANETA.

ESTA RAZÓN, ESTAMOS ORGULLOSOS DE OFRECER OPCIONES SABROSAS Y NUTRITIVAS QUE NOS HACEN SENTIR BIEN POR DENTRO Y POR FUERA” , EXPLICA JAVIER OLDANI

los próximos años. “Invitamos a las personas a unirse a nuestra comunidad y descubrir una nueva forma de relacionarse con la alimentación. En NaturaFit, nos encanta crear opciones deliciosas y nutritivas que te hacen sentir bien en todos los sentidos. Nunca es tarde para empezar el camino hacia una alimentación más consciente y saludable”, enfatiza Javier, quien termina afirmando “ofrece-

mos una serie de productos ideales para ustedes, demostrando que pueden comer rico y saludable a la vez”.

Naturafit

Valle de Notros 02777, Temuco, Región de la Araucanía

Mail: contacto@naturafitchile.cl

Teléfono: +56 9 5387 4949

Instagram: @naturafitstore

Facebook: @NaturaFitStore www.naturafit.cl

PRODUCTOS SON MUCHO MÁS QUE ALIMENTOS

SON

POR

KUCHEN CREMA MANZANA. Suave kuchen de harina de trigo, relleno de manzana y crema de vainilla, sin azúcar, 123g cada porción, en bandeja de 480g, 3 unidades de bandeja por cajas, reducido en sellos

BROWNIE. Exquisito bizcocho hecho de chocolate y cacao, bañado en chocolate belga, sin azúcar, 70g cada unidad

| productos saludables para Horeca 

Restaurantes eco responsables

Gestos sencillos para el medio ambiente

se tira, evitar al máximo el desperdicio de alimentos es una acción sencilla y económica de implementar, que beneficia tanto al medio ambiente como a tus invitados.

Eduque a su equipo sobre el desperdicio de alimento

B - Una política de reducción de residuos

Cada vez más consumidores buscan opciones de consumo responsable y tienen en cuenta criterios sociales y medioambientales al elegir dónde comer. Por ello, ofrecer una oferta sustentable es clave para expresar convicciones individuales y muchos restaurantes están interesados en integrar estas preocupaciones en sus actividades diarias.

Ante un nuevo escenario de consumo, el sector agroalimentario está en el centro de algunos debates sociales. El sistema alimentario industrializado es cada vez más criticado por su inadecuación en temas ambientales. Por sí solo, contribuye a un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero. Los efectos de la sobreproducción, el uso de pesticidas, las condiciones de cultivo son factores que se esgrimen para denunciar la reducción de nuestros recursos naturales, sin hablar de la pesca y la acuicultura que llevan años en el tapete de las nuevas generaciones.

Adoptar una dieta sostenible significa elegir comer bien para el planeta, pero también para uno mismo, teniendo en cuenta el origen de los productos, las condiciones de producción agrícola, formas de distribución y transformación o no de los alimentos (presencia de aditivos) que se ofrecen a la venta.

Sin embargo, a pesar de la expectación en torno a la gastronomía el movimiento no es reciente. La iniciativa italiana Slow

Food iniciada a finales de los años 80 tiene como objetivo crear conciencia sobre el impacto ambiental y económico de sus elecciones alimentarias.

¿Pero qué pasa con el sector de la restauración? ¿Deben los restauradores comunicar sus acciones ambientales?

¿Cómo integra el respeto por el medio ambiente, el bienestar y la salud animal en su negocio de restauración?

Aquí algunas acciones a tomar: Selección responsable de productos

A - Productos naturales, garantía de calidad a ojos de los consumidores

Más allá de la preservación del medio ambiente, la salud es la principal motivación para un consumo responsable. La presencia de ingredientes sanos y naturales es uno de los criterios de calidad más valorados por los consumidores

B - Productos locales, testigos de la trazabilidad alimentaria

Muchos valoran positivamente lo local y lo identifican como un criterio de calidad. Es probable que la trazabilidad del origen de los productos tranquilice a los clientes. Lo ven como una forma de entender la composición de lo que ingieren y saber qué es bueno para su salud y para el medio ambiente.

Una política de reducción de residuos

A - Desechos alimentarios

Sabiendo que un tercio de la producción mundial de alimentos

El uso de envases retornables, biodegradables o de origen biológico.

Hoy en día, la comida para llevar y la entrega a domicilio se están expandiendo al mercado de restaurantes comerciales y de comida rápida. El embalaje de los platos y su transporte son fuentes de residuos. Para reducir el impacto ecológico de estas ofertas, existen soluciones simples.

Comunicar sobre la eco-responsabilidad para promover el compromiso de tu restaurante

A - Etiquetas, garantes de la eco-responsabilidad de los restaurantes

Las certificaciones, etiquetas y denominaciones controladas son garantías de fiabilidad y transparencia para los consumidores.

B - Una referencia específica, una garantía de visibilidad

Los sitios web de ciertos productos o productores pueden proporcionar un mapa que enumera los establecimientos que utilizan sus productos.

Concluimos que las acciones a favor de un enfoque sostenible pueden ser muy sencillas de implementar y son muy apreciadas por los comensales, Además de ser beneficioso para el medio ambiente, estas iniciativas pueden tener un impacto positivo en la imagen y la reputación del restaurante, atrayendo a más clientes comprometidos con la sostenibilidad y el bienestar del planeta.

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director en “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Baza, real food

Estilo de vida y gourmet

La búsqueda del equilibrio personal conociendo lo que comemos y escogiendo cómo nos alimentamos es parte de la filosofía que prima en este restaurante. La idea se fusiona con el gozo culinario y la creatividad que identifica a sus preparaciones, las mismas que hoy brillan en el segundo espacio que la marca abrió hace algunos meses. Desde Lo Barnechea, sigue otorgando a sus comensales la oportunidad de disfrutar su dedicada propuesta de desayunos, almuerzos, cenas y cócteles en un ambiente contemporáneo que luce y se siente sencillo y exclusivo al mismo tiempo. POR MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Balance, sabor y excelencia en procesos e ingre dientes son cualidades alojadas en el corazón de Baza, un restaurante donde se encuentra una llamativa variedad de platos, todos creados con particular conciencia del producto y la experiencia que puedan otorgar. En esa línea, aquí hay preparaciones e insumos naturales cuidadosamente buscados y elegidos, hablamos, entre otros, de huevos de gallina feliz y vegetales orgánicos, también de masas madre, elaboraciones propias –incluidos los ahumados– y carne de res proveniente de

animales criados en libre pastoreo. Michael Furmanski, chef corporativo de Grupo Gastronómico –holding al que pertenecen La Perla del Pacífico y Trattoría Rita, entre otros, y del que Baza forma parte en sociedad con la ingeniera comercial Alejandra Prieto –comenta que el concepto se adoptó adhiriendo a una creciente tendencia. “Vimos que había

una oportunidad al entrar en este mercado en el que la gente busca un poco más de consciencia en su estilo de vida al mismo tiempo que pretende calidad y sabor”. Furmanski enfatiza que lo anterior no merma la idea de ofrecer comida suficientemente tentadora y sabrosa. Según sus palabras, el gozo culinario hay que darlo por hecho en Baza y la clave para eso es la calidad del producto, tanto como el interés de potenciarlo, es así como, entre otros varios ejemplos, desde esta cocina salen pizzas sin gluten con harina importada de Italia y, en el caso de la ricotta, se prepara incluyendo nueces, almendras y semillas de maravillas.

La filosofía del restaurante procura sintonizar a la perfección con las exigencias del comensal actual. Alejandra Prieto hace la observación de que, cuando la gente comenzó a preocuparse un poco más por su alimentación, fueron apareciendo diversas intolerancias y dietas que van más allá de lo vegano o vegetariano. “Ante eso, en Baza , pensamos cómo lograr que en una misma mesa todos puedan compartir, también el que no puede o no quiere seguir comiendo determinado alimento, y siempre con preparaciones de buena calidad, incluso en el caso del menú de niños” , detalla la socia del restaurante.

CRUDO BAZA. Preparado con ganso de ternera condimentado con rabanitos encurtidos, cebollín, mostaza antigua y limón. Lleva ranch a base de mayonesa vegana y hogaza tostada de masa madre

BALANCE, SABOR Y EXCELENCIA EN PROCESOS E INGREDIENTES SON CUALIDADES ALOJADAS EN EL CORAZÓN DE BAZA 

Siguiendo ese enfoque, el restaurante perfectamente cabe en la categoría familiar, no obstante, lo cierto es que también es visitado por grupos de amigos y parejas. Como sea, Baza recibe a cada cliente con un ambiente entretenido y atractivo visualmente que en el espacio de Vivo Los Trapenses –segundo local de la marca e inaugurado en noviembre de 2022– mantiene detalles de sustentabilidad y estética ecléctica en justo equilibrio y creatividad. “Viajamos mucho y tomamos las tendencias. Tenemos un mundo de lugares que son nuestros referentes”, afirma Alejandra Prieto. Michael Furmanski agrega que, en su opinión, el local se inspira en

Nueva York, Barcelona y Sidney: “Sacamos un poco de cada ciudad en estética y en gastronomía”.

COCINA LEAL Y HONESTA

Si bien la propuesta de Baza incluye una mezcla cultural, el restaurante se ocupa de adaptarse a la sociedad chilena tomando el desafío de instalar y adecuar conceptos, por ejemplo, la idea de que la comida saludable no es lo mismo que vegetariana. Muy lejos de eso, en el restaurante hay variedad de preparaciones pensadas para todos los gustos y para toda hora.

En las mañanas, a eso de las nueve, la cocina está lista para ofrecer tentadores desayunos con opciones armadas y a la carta. El servicio se extiende hasta el mediodía y se repite en la tarde, a la hora del té, con una lista de alternativas que incluye desde pailas de huevo y sándwiches hasta tostadas a la francesa, sin dejar de lado productos dulces como muffins y brownies, todo eso, siempre dentro del concepto de una alimentación consciente del producto que no deja de lado el disfrute, el sabor.

Para almuerzos y cenas, la carta de platos suma aproximadamente 40 preparaciones habiendo entre estas ensaladas con libre elección de proteína (salmón, tofu, camarón o pollo), bowls, entradas, principales y postres. Procurando siempre entregar una porción generosa, las opciones varían de acuerdo con cada temporada, es decir, se van renovando, pero solamente con algunos ajustes, fórmula elegida pensando en los comensales que, muchas veces, eligen un lugar donde comer porque saben lo que pueden encontrar ahí. “La gente tiene el recuerdo de haber comido determinado plato y haberse encantado. Si yo lo saco, se sienten traicionados. Es más fácil abrir restaurantes que cambiar cartas”, resume con humor el chef Michael Furmanski.

MERLUZA CON PURÉ DE COLIFLOR. El pescado al horno va con habas y costra de pistacho, sésamo, y zeste de naranja más chimichurri con palta

En el caso de Baza, uno de los platos por los que la gente regresa es una merluza acompañada con puré de coliflor. Sobresale como uno de los favoritos, especialmente, de quienes siguen una dieta keto, destaca Alejandra Prieto. “Yo creo que a la gente le ha gustado la combinación de sabores e ingredientes del restaurante”, agrega el chef corporativo. Furmanski comenta junto a lo anterior, que una clave es la dedicación que entregan en cada preparación “Esto es, ante todo, una cocina honesta, lo que significa que el producto se cocina de la forma más correcta. Tengo toda la tecnología posible en las cocinas, pero si el arroz queda mejor

en la olla, lo hacemos así”.

Ariel Madrid, chef a cargo de la cocina de Baza Vivo Los Trapenes, un profesional formado en INCACEA y con 15 años en gastronomía, diez de estos en La Bifería, se integró desde la apertura motivado precisamente por ese concepto del proyecto: “Trabajar con ingredientes de calidad es primordial y eso fue lo que me encantó: el cuidado del producto, de cómo queremos establecer el balance de los alimentos, que eso esté presente y se lleve a la mesa. También que nuestro proceso comience desde la compra y recepción hasta el plato final, incluso sin temor a devolver insumos si estos no cumplen estándares”.

TARTAR DE ATÚN FRESCO CON PALTA, cebollín, mostaza antigua, quinua y rabanitos encurtidos y en láminas. Incluye salsa de zanahoria y naranja además de chips de pan pita sazonados con aceite de oliva y orégano

LOVE SLING, cóctel que mezcla pisco, jugo de piña, syrup de mora y triple sec. Se sirve con brocheta de piña y menta

BAZA SPRITZ, con ramazzotti, jugo de pomelo, licor de mora y espumante

“VIMOS QUE HABÍA UNA OPORTUNIDAD AL ENTRAR EN ESTE MERCADO EN EL QUE LA GENTE BUSCA UN POCO MÁS DE CONSCIENCIA EN SU ESTILO DE VIDA AL MISMO TIEMPO QUE PRETENDE CALIDAD Y SABOR” , EXPLICA

MICHAEL FURMANSKI, CHEF CORPORATIVO DE GRUPO GASTRONÓMICO 

LOS DESAYUNOS DE BAZA incluyen alternativas como esta, una tostada de hogaza servida con humus, palta, huevos pochados y quinua crocante. Se acompaña de café a elección y un brownie tibio y casero

BAZA RECIBE A CADA CLIENTE CON UN AMBIENTE ENTRETENIDO Y ATRACTIVO VISUALMENTE QUE EN EL ESPACIO DE VIVO LOS TRAPENSES MANTIENE DETALLES DE SUSTENTABILIDAD Y ESTÉTICA ECLÉCTICA EN JUSTO EQUILIBRIO Y CREATIVIDAD

PROYECCIÓN Y NUEVA CASA

Cuando llega la hora del happy hour, Baza se luce especialmente con una carta de coctelería de autor que en primera instancia fue creada por Miguel González, Maldito Barman. Hoy, en el día a día, la barra está a cargo de Bastián Salamanca, joven bartender formado previamente en administración gastronómica, cuyo trabajo se focaliza en ofrecer una propuesta que va en línea con todo el ideario del restaurante. Resultado de lo anterior, el público puede encontrar originales propuestas que, en algunos casos, llevan mezclas con té y kombucha, eso, además de tragos sin alcohol. La esencia es procurar una experiencia entretenida y sintonizada con las tendencias que hoy invitan a disfrutar cócteles que pueden llegar a ser verdaderos espectáculos a la vista, tal como lo destaca Alejandra Prieto.

El desarrollo de la coctelería en Baza Vivo Los Trapenses se enlaza a la perfección con el espacio y el tipo de comensal que el restaurante tiene en Lo Barnechea. Para comprender mejor, vale hacer un poco de historia recordando que el proyecto nació en 2018 y que su apertura fue en septiembre de 2019, en Alto Las Condes. Desde entonces forjaron ahí un público cautivo, el mismo que les sugirió lo atractivo que sería disfrutar de su oferta en un escenario diferente a lo que es un clásico centro comercial. Luego de ver algunas alternativas, optaron por aceptar la invitación de integrarse al mall Vivo Los Trapenses y se instalaron ahí en un local que hoy les permite recibir a 150 comensales.

MICHAEL FURMANSKI, chef corporativo de Grupo Gastronómico

PAD THAI DE TOFU con aderezo de aceite de sésamo, salsa de soya y jugo de jengibre

Tal como ocurrió en Las Condes, trabajaron el ambiente con la decoradora Macarena Aguilar, del estudio Daw, y con la oficina de arquitectura MAST. De este modo, la estética de ambos lugares se aprecia en la misma línea, pero lo cierto es que en Lo Barnechea se advierten guiños que invitan a disfrutar también cuando cae la noche. El horario del mall propicia aquello y es así como Baza puede recibir a sus comensales de lunes a domingo hasta las 20 o 22 horas, dependiendo del día de la semana.

Con novedades como lo recién mencionado es que el proyecto sigue evolucionando. Michael Furmanski, tomando su amplia experiencia profesional, esto es, habiendo sido chef ejecutivo de hotel y gerente de marca,

así como de alimentos y bebidas en hoteles cinco estrellas, enfoca su labor desde Grupo Gastronómico precisamente en eso, y desde hace tres años se encuentra desarrollando un plan de crecimiento y desarrollo para la firma Baza, prospecto en el que cabe la intención de abrir más locales y estilos Baza, por ejemplo, un to go o un café. “Estamos definiendo las ideas para todo eso”, adelanta el chef corporativo.

Baza, real food

Mall Vivo Los Trapenses

Av. José Alcalde Délano 10533 Local 1040, Lo Barnechea

gerenciatrapenses@bazarestaurant.cl

Instagram: @baza_restaurante

Facebook: @bazarestaurante www.bazarestaurant.cl

mozzarella y tomates cherry asados. Se acompaña con papas y camotes crujientes

EQUIPO: Esthefany Márquez, sous chef; Michael Furmanski, chef corporativo; Alejandra Prieto, socia; y Ariel Madrid, chef de Baza Vivo Los Trapenses

Cómo han cambiado los nombres en los Platos (Parte II)

En la columna anterior nos centramos en cómo se les daba nombre a los platos del menú. Ahora lo veremos con una mirada más contemporánea

La época dorada de la gastronomía en donde Francia lucía su cultura se situó entre los siglos XIX y XX. Grandes, ostentosos y complejos platos lucían los recetarios de Careme, Dubois, Escoffier y Nignon. Sus menús incluían platos como:

• Grenadin de Ternera

• Mousseline de Pintada à la Bellevue

• Entrecote Tirolés en Salsa Alemana

• Duraznos Melba

Nombres anteriores se lo debemos a lo Gourmet de Grimod de la Reynière, quien inspirará mucha de la creatividad gastronómica y a la disciplina de ordenar los miles de platos existentes en el libro Le Répertoire de la Cuisine de Gringoire y Saulnier.

Pero nos acercamos a finales del siglo XX, en donde Francia ya no es el único influyente en parámetros de la gastronomía occidental.

Suiza, con sus grandes escuelas de Hotelería (que inspiraron a muchos institutos) llevaba la teoría francesa, pero otorgando una cuota más internacional. Por su lado, Estados Unidos con la gran inmigración Europea también “americanizó” varios de los conceptos. La gente quería no solo llenarse con la comida, sino también tener una idea de lo que estaban comiendo. Por esta razón, los platos tenían una descripción más detallada y

completa que dividía la preparación en sus componentes principales. A modo de ejemplo, tenemos:

• Solomillo de Res a la Parrilla, salsa Bernesa, Papas Hilo y Vegetales de temporada

• Darné de Salmón pochado al vino blanco acompañado de Tian de berenjena con tomates del huerto y rúcula en aderezo balsámico

• Parfait de damascos con helado de yogur, crema inglesa y almíbar de menta Notamos más información y ciertos estilos de composición. Ahora se detallan los componentes y métodos de cocción con el fin de dar más información al comensal y evitar sorpresas no deseadas. En la redacción se habla del método francés, donde parte del elemento principal son salsas y guarniciones. Por otro lado, el método americano que redacta como elemento principal, guarniciones y al final salsas. Puede que este sea el más utilizado por los restaurantes por todo el mundo.

Sin embargo, en el siglo XXI, las tendencias por simplificar la información se observan en las cocinas; ahora se está potenciando la técnica, innovación e investigación, la incorporación de conceptos artísticos a los platos y los extensos menús de degustación son la carta de presentación de la Vanguardia Gastronómica, movi-

miento que se ramificó fuerte por toda Europa y posteriormente en América debido a la originalidad de cocineros españoles. Los nombres van así:

• Lechuga iceberg, naranja y regaliz

• Paleta de cordero, romero y peras

• Chocolate, yogur y rosas

Notamos que se reduce radicalmente la redacción y quedan solo los ingredientes principales. Aquí la imaginación del cliente es importante, la cual invita a esperar una experiencia gastronómica. La curiosidad del cliente se ve satisfecha, ya que la carta solo contiene una parte de la información, y el resto ocurre en la sala, donde el camarero ocupa el protagonismo, al narrar la historia del plato con sus ingredientes y orígenes.

Aun así, con el pasar de los años y situándonos en la actualidad, se mantiene lo simple en nombre y se acompaña con un toque poético. Los menús de degustación se mantienen con descripciones algo románticas:

• Un paseo por Colchagua

• Tomate carnoso con Jamón

• La era del Cacao

Hoy en día, hay de todo un poco de este artículo en los restaurantes dependiendo de su estilo y contexto. Podemos concluir que influyen los movimientos culinarios y la libertad artística en esto. Los platos son la expresión del cocinero que va más allá de la técnica, importante que tenga su elocuencia, así será comprendido e interpretado como al chef le gustaría.

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France. @soycienciaycocina

MycoBites

La novedosa alternativa local en base a hongos que se abre paso en el mercado del retail y cadenas de hamburgueserías

Comenzando en el año 2015 como productores de hongos shiitake para el canal Food Service, los ingenieros Rodolfo Ulloa y Juan Enrique Bernstein buscaron abrirse paso en el mundo de la creciente industria de alimentos plant based con un concepto nuevo: lo Fungi Based. Así nació la compañía MycoBites. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA MYCOBITES

De acuerdo con los socios fundadores, la idea era poder mostrar esta materia prima poco conocida en el país. “O era más bien de nicho, o estaba muy segmentada o asociada a cierto tipo de restorán...Y nos fuimos dando cuenta de que las personas querían algo listo para poder consumir, listo para poder llevar, probar y comer”.

Hoy, tras procesos de levantamiento de capital donde ingresaron algunos socios minoritarios que forman parte de la estructura de financiamiento, MycoBites ha ido creciendo hasta contar con un canal de ventas estable en el sector retail y distribución no sólo específica del mundo vegano sino que en supermercados de presencia nacional.

“Empezamos a darle esa vuelta para poder entregarle valor. Generar un producto en base a hongos pero que también respetara las materias primas, con la lógica de lo que estamos buscando ofrecer, y en definitiva eso fue mutando. Han sido varios años y varios prototipos de desarrollo”, explica Rodolfo.

LA FUNGER, HAMBURGUESA DE HONGOS se puede cocinar directamente congelada o previamente descongelada dentro del refrigerador, una vez descongelada no se puede volver a congelar

COMENZANDO EN EL AÑO 2015 COMO PRODUCTORES DE HONGOS SHIITAKE PARA EL CANAL FOOD SERVICE, LOS INGENIEROS RODOLFO ULLOA Y JUAN ENRIQUE BERNSTEIN BUSCARON ABRIRSE PASO EN EL MUNDO DE LA CRECIENTE INDUSTRIA DE ALIMENTOS PLANT BASED CON UN CONCEPTO NUEVO: LO FUNGI BASED. ASÍ NACIÓ LA COMPAÑÍA MYCOBITES 

FUNGHI BASED

Uno de aquellos prototipos fue un paté en base a hongos. “Uno de shiitake con poroto negro y otro de shiitake con champiñon de París. Y una de las gracias era mantener la cantidad de ingredientes limitada, no usar conservantes ni preservantes. Fue bien recibido por la gente y lo lanzamos al mercado Paula Gourmet y en ese momento la gente no sabía lo que era el shiitake y eso nos mostró que se podía hacer algo distinto con una materia prima poco conocida”.

Tras aquella experiencia satisfactoria se inició el proceso de desarrollo de la hamburguesa, aunando el enfoque sustentable: “MycoBites es esta plataforma de desarrollo de productos en base a hongos. Productos amplios que pueden ser

consumidos por todo tipo de consumidor y con la consigna inicial o principal de que buscan no imitar a la carne, ni tampoco ser en base a plantas –que es la lógica del ‘plant based’– sino, ser en base a hongo. Nosotros compramos hongos de distintas partes del mundo, ya sea fresco, deshidratado, en salmuera, congelado, etc.”

Siempre tratando de entender de dónde viene la materia prima, de conocer el proveedor, saber cuál fue el proceso de cultivo y seguir su camino desde el transcurso de cosecha, el segundo desarrollo de MycoBites fueron las Fungi Balls. “Y nuestro tercer producto que lo lanzamos hace como tres, cuatro meses es el Smashrooms, que vendría siendo un sustituto a la carne molida, pero todo en

base a hongos” , añade Juan Enrique.

UMAMI

El equipo recalca que la idea no es competir directamente con la carne, sino que enfocarse en el sabor intrínseco o umami que poseen los hongos, “que también lo tiene la carne y las algas, por biología. Para nosotros es súper importante ser un producto transversal. No somos un producto hecho para veganos. Somos aptos para veganos, pero también somos aptos para carnívoros, para celíacos y para un sinfín de personas que tienen reglas propias o distintos temas alimentarios”. Rodolfo sostiene que MycoBites propone una alternativa distinta que es sabrosa y cumple con las características que uno esperaría de una hamburguesa.

MYCOBITES ha creado una línea de alimentos Fungi Based, beneficioso para la salud, sabrosos y que se preocupan por el medio ambiente

“Nosotros vendimos la primera hamburguesa en plena pandemia, y todo estaba cerrado. Fuimos con Rodolfo a vender hamburguesas poco más que puerta a puerta a los restoranes promoviendo este nuevo producto muy entretenido e innovador. Y lo más importante es que es muy rico, o sea, en nuestra categoría predomina el sabor por sobre casi todas las cosas. Hoy en día, obviamente, el consumidor está más informado y fuera del sabor, en segundo lugar, importa que los productos sean saludables, que sean sustentables y una serie de cosas. Por suerte los restaurantes estaban muy abiertos a probar cosas nuevas”, añade Juan Enrique. En la continuidad creativa que implica hacerse cargo de este nuevo reino de productos, MycoBites parte siempre enfocándose en lo que el

consumidor busca y conservando las propiedades intrínsecas. “Nos preguntamos cuál es el producto que le está faltando en su comida día a día, cuál es el producto que le está faltando en la carta de un restorán y en base a eso nosotros vamos desarrollamos soluciones”, sentencian.

EXPANSIÓN

Ya posicionados en la oferta gastronómica de la Región Metropolitana, donde aparecen como novedosa alternativa –a la par de sus competencias directa, los productos de Not.Co– en la carta de restaurantes dedicados a las hamburguesas como Juicy Lucy, Uncle Fletch y La Burguesía; y contando con presencia en supermercados como Jumbo y Unimarc; el siguiente paso para MycoBites es la expansión a regiones.

“MYCOBITES ES ESTA PLATAFORMA DE DESARROLLO DE PRODUCTOS EN BASE A HONGOS. PRODUCTOS AMPLIOS QUE PUEDEN SER CONSUMIDOS POR TODO TIPO DE CONSUMIDOR Y CON LA CONSIGNA INICIAL O PRINCIPAL DE QUE BUSCAN NO IMITAR A LA CARNE, NI TAMPOCO SER EN BASE A PLANTAS –QUE ES LA LÓGICA DEL ‘PLANT BASED’– SINO, SER EN BASE A HONGO”, EXPLICAN LOS SOCIOS 

FUNGERFUNGER LA PRIMERA BURGER DE HONGOS DEL MUNDO. Un mágico mix de champiñones y shiitakes asados, ya son parte de las cartas de numerosos restaurantes y están presente en importantes supermercados

LOS FUNGI BALLS. Una sabrosa mezcla de champiñones y shiitakes asados que forman pequeñas bombas de umami (tipo albóndigas) que harán explotar tu paladar

LOS SOCIOS DE MYCOBITES Rodolfo Ulloa y Juan Enrique Bernstein

EQUIPO DE MYCOBYTES

“Estamos trabajando ya con distintos distribuidores. En Puerto Montt, Puerto Varas, Pucón, Temuco, Talca, etc. Y también en la Zona Norte, principalmente en La Serena, y nuestra meta es de aquí a fin del presente año poder estar en todas las regiones del país y en todos los canales. Todo lo que es el Food Service, el retail, el tradicional, y lo que son las pequeñas tiendas” , asegura Juan Enrique.

En la gestación misma de su producto estrella, la Funger, los socios estudiaron el mercado, percatándose de que, si bien existían otras hamburguesas que ponían a los hongos en un rol protagónico, ninguna lo hacía en un porcentaje tan alto como la suya. Por lo mismo es importante para ellos, junto con la expansión local y regional contar con la validación de los mercados extranjeros.

Rodolfo lo resume de la siguiente manera: “Es clave poder validar los productos y generar las modificaciones u otros que sea necesarios para después posicionarse en dichos mercados y poder establecerse y también considerando la estructura de gastos para poder hacerlo de la mejor forma. Nuestra lógica de expansión es Latam y Estados Unidos o México, que es lo más cercano para poder darse a conocer y poder, obviamente, aumentar las ventas, pero también difundir esta forma distinta de comer. Y adicionar mayor capital en la medida de lo que es necesario”.

Mycobites

Av. Domingo Santa María 2471, Independencia contacto@mycobites.cl

Instagram: @mycobites

Facebook: @mycobites mycobites.cl

SMASHROOMS una explosiva mezcla de champiñones y shiitakes asados y molidos que crean una increíble base para preparaciones únicas

“HOY EN DÍA, OBVIAMENTE, EL CONSUMIDOR ESTÁ MÁS INFORMADO Y FUERA DEL SABOR, EN SEGUNDO LUGAR, IMPORTA QUE LOS PRODUCTOS SEAN SALUDABLES, QUE SEAN SUSTENTABLES Y UNA SERIE DE COSAS. POR SUERTE LOS RESTAURANTES ESTABAN MUY ABIERTOS A PROBAR COSAS NUEVAS” , AÑADE JUAN ENRIQUE

Todos juntos somos más

Son todos divos, cada uno trabaja por su cuenta, se pelean por figurar”. Frases dichas a la ligera y generalizando el medio gastronómico en Chile, con un dejo de admiración hacia otros países que han logrado posicionar su cocina internacionalmente y que a nosotros nos ha costado tanto.

La versión del día de la cocina chilena de este año fue una excelente excusa para que un grupo de instituciones de educación superior y gremios de la gastronomía se reunieran para pensar de qué modo poner en valor la celebración de esta fiesta y la cocina chilena en general. Fue extraordinario constatar lo que todos más o menos intuimos y es que la gastronomía está vinculada a conceptos arraigados en la emoción y que desde ahí, todos nos sentimos congregados y tocados por ella. Pasión, familia, tradición, cultura, olor a hogar, cariño, infancia son solo algunos de los conceptos que se pusieron sobre la mesa y que

inspiraron a este grupo a pensar en un lema que nos convocara a todos, nadie debía quedar fuera y todos debían sentirlo propio. Nace así “Chile, te quiero comer”, que da nombre a esta mesa de trabajo, al conjunto de iniciativas que se enmarcan en el mes de la cocina chilena y al esfuerzo que se mantendrá por poner en valor la gastronomía chilena.

Este 2023 ha ocurrido algo que es posible se transforme en un punto de inflexión para la gastronomía nacional, que es la convicción de que el trabajo cooperativo y colaborativo es lo que nos hace fuertes, es lo que suma para que nadie dude de la calidad y tradición de nuestra cocina. Para que el reconocimiento hacia la gastronomía nacional se transforme en orgullo y cariño por lo nuestro. Alegría es lo que sentimos al ver que tantos quisieron ser parte de este lema aportando desde su quehacer a la cocina y compromiso ante este camino que recién comienza.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Ropa Tendida, bar y cocina en Valparaíso

Cócteles de autor y sabores del mar con identidad porteña

Porque no sólo del comer y el beber vive el hombre, el sommelier Lautaro Soto y su equipo sorprenden a vecinos y turistas con sorpresas artísticas y musicales, ciclos de cata y una espectacular vista a la bahía. POR IGNACIO MILIES VALDIVIA / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Entre colgadores de ropa, fogones y abundante vegetación, una iluminada terraza enclavada a los pies del cerro Alegre de Valparaíso es el alma de Ropa Tendida, nuevo espacio para la gastronomía marina y el buen beber inaugurado a mediados de noviembre en Urriola 476. “Es un local con mucha onda y que reúne muchas cosas, donde se come rico, se bebe como los dioses y siempre están sucediendo cosas. En definitiva, es un espacio para pasarlo bien

y con muchas sorpresas todos los días”, explica Lautaro Soto Cossa, sommelier de profesión y socio del proyecto junto a Mauricio Vallejos.

El nombre, en tanto, responde a una doble interpretación. “Hay mucho color dentro de los cerros de Valparaíso con estos tendederos entre ventanas y es algo que a mucha gente le llama la atención; y a eso se suma el chilenismo ´hay ropa tendida…´ entonces esta doble faceta también es la del local: un lugar para ir a pasarlo bien y no para contar cosas malas, porque hay ropa

tendida”, señala el responsable del desarrollo creativo y conceptual del proyecto.

Para acceder a la terraza, porteños y turistas deben adentrarse en el cerro y subir los cuatro niveles de la edificación, en un entorno natural decorado con elementos típicos del puerto. Sorteando túneles, escaleras y pasarelas, llegarán a una acogedora terraza con vista al mar, capacidad para 70 personas y donde una gran barra es la protagonista del espacio.

CON LA BARRA COMO PROTAGONISTA, la terraza de Ropa Tendida invita a disfrutar de los colores y sabores del puerto

“Hemos ido por etapas, primero habilitando esta terraza hermosa que cuando entras al local, jamás te imaginas que está. Ese ha sido un punto clave y que a la gente le gusta mucho, tanto por la vista como por el ambiente que se genera y las distintas áreas que posee, ya sea al lado de la barra con mesas que miran directamente a la bahía, como a pie de cerro, con cómodos sillones para una conversación más distendida, estufas y mantas para estos días más fríos”, sentencia el también participante de la cuarta temporada de Masterchef.

PROLÍFICA TRAYECTORIA

De sus 33 años, Lautaro Soto ha dedicado 15 al rubro. Con 18 años fue parte de la apertura del Hotel W: en el área de banquetería se empapó de la rapidez, montaje y fine dinning, para luego trabajar con Tomás Olivera y aprender sobre servicio y atención a público. En el recordado Boca Nariz de Lastarria, fue gerente de operaciones durante tres años y allí se terminó de enamorar por completo del mundo del vino, egresando de la Escuela de Sommeliers de Chile y obteniendo nivel 3 en WSET (Wine & Spirit Education Trust), referencia internacional en la formación del sector del vino y los destilados.

Trabajando en viña Casas del Bosque, Soto viajó a España para desarrollar una pasantía de ocho meses con los hermanos Roca como sommelier. “Siempre estaré muy agradecido de esa oportunidad. Fue una experiencia increíble, con una carta de 3.600 vinos. Aproveché de hacer muchas rutas de vino en España,

LAUTARO SOTO Y MAURICIO VALLEJOS, socios de Ropa Tendida

ROPA TENDIDA ofrece una amplia variedad de cócteles de autor preparados a la vista del cliente

| bar y cocina en Valparaíso 

ENTRE COLGADORES DE ROPA, FOGONES Y ABUNDANTE VEGETACIÓN, UNA

ILUMINADA TERRAZA ENCLAVADA A LOS PIES DEL CERRO ALEGRE DE VALPARAÍSO ES EL ALMA DE ROPA TENDIDA, NUEVO ESPACIO PARA LA GASTRONOMÍA MARINA Y EL BUEN BEBER 

Francia, Alemania e Italia y regresé con muchas ganas de tener algo propio”. Así abrió Teien en Viña del Mar y participó como socio en Patio Echeñique.

Tras la pandemia y buscando nuevos rumbos, decidió apostar por Valparaíso y crear Ropa Tendida: “Buscando distintos lugares donde emprender encontramos este spot maravilloso y que a la gente le ha encantado. Siempre estuvo el miedo con Valparaíso, que para muchos está de capa caída, pero nosotros lo vimos como una oportunidad. Es una zona muy linda, donde post estallido y Covid murieron muchos locales y se perdió en parte el boom que caracterizó por mucho tiempo al puerto. Hay muchos prejuicios, pero este es un barrio súper tranquilo y seguro”.

ESPECIAL DE ERIZOS FRESCOS, salsa verde y leche de tigre de kiwi

Junto a su socio compraron el derecho a llave en septiembre pasado y el 18 de noviembre inauguraron, luego de remodelar las instalaciones y trasladar la barra al cuarto nivel de la patrimonial edificación que acoge a Ropa Tendida. Para el sommelier, “dentro de la vida de un bar, es fundamental que la gente pueda sentarse en la barra porque ahí pasan cosas. Definimos que el escenario principal sería la barra, en este caso en un lugar central de la terraza y con una tremenda vista, porque que el bartender trabaje mirando el mar es soñado”.

COMER Y BEBER

La carta de cócteles incluye 15 cócteles de autor, más una treintena de refrescantes spritz, vermut, sangrías, destilados y cervezas. “La propuesta de coctelería tiene un enfoque muy colaborativo. Los primeros cócteles los hizo Rodrigo Muñoz y en la nueva carta tendremos sorpresas con dos grandes invitados”, adelanta Soto, al mismo tiempo que recomienda probar el cóctel fijo

denominado Sorpréndeme: “Lo pides, llega el o la bartender, te pregunta tus gustos, qué perfil te gusta, qué destilado y te hace un cóctel a la medida”.

Los vinos también están presentes, aun cuando Lautaro reconoce que lo que más pide la gente es la coctelería. “Tenemos una carta de no más de 15 vinos entre blancos, rosados, tintos y espumantes que rotan constantemente, siempre con sorpresas y sugerencias a la medida del comensal. Tenemos harto Itata y Biobío: el vino de la casa es un pipeño blanco de moscatel, más un tinto de Pablo Solís, también del valle del Itata”, puntualiza el sommelier. “Estar haciendo servicio todos los días es algo que me encanta”, agrega: junto a una decena de colaboradores, Ropa Tendida también es atendido, literalmente, por su propio dueño.

SORTEANDO TÚNELES, ESCALERAS Y PASARELAS, LLEGARÁN A UNA

ACOGEDORA TERRAZA CON VISTA

AL MAR, CAPACIDAD PARA 70

PERSONAS Y DONDE UNA GRAN

BARRA ES LA PROTAGONISTA DEL ESPACIO 

La gastronomía, en tanto, destaca por la inspiración marina presente en entradas, fondos y sándwiches, a la que también se suman varias opciones veganas. “Trabajamos con productos frescos siempre, los mariscos vivos y también otros de Juan Fernández. La pesca es con buzo arponero, que nos trae día por medio pescado de la zona. No trabajamos reineta ni nada que tenga que viajar mucho”. La carta se ajusta permanentemente y ya están preparando una nueva propuesta en base a platos de invierno. En palabras de Lautaro Soto, “cuidamos mucho lo que pasa en la boca con cada uno de los platos. Como sommelier busco citricidad, crocancia, que son factores que aportan y alargan la sensación en el paladar y también dan más textura. La idea es que no sean platos planos y eso ha sido muy entretenido”.

EL GRINGUITO: Whisky escocés, cordial de manzana, limón, syrup de jengibre, frambuesa, hojas de menta, ginger ale y agua tónica

VIEJA SAPA: Stolichnaya, syrup de lavanda, betarraga, bugambilia, hibiscus y limón

ALMEJAS FRESCAS con pebre de manzana verde y limón

ENFOQUE COLABORATIVO

En estos cinco meses de existencia, Ropa Tendida ha sido algo más que un punto de encuentro para vecinos y turistas: sus terrazas han acogido una veintena de shows musicales de distintos estilos, desde la música urbana, con amigos de la casa como el productor local y creador musical Pablo Truquero, Tierra de Hoja, Rolando Fino, Catana, hasta los martes de jazz, además de jornadas de standup junto a distintos exponentes de la disciplina.

“Siempre está pasando algo en el bar. Siempre hay algo nuevo, algo que mostrar y eso me gusta, que la línea editorial sea bien móvil y el factor novedad siempre esté presente, sin duda que ese es un sello muy importante del proyecto”, recalca el sommelier. Junto a Marcelo del Pino, de Del Pino Negroni Squad, en verano organizaron los “lunes del rubro”, con el propósito de congregar a la comunidad de restauranteros y hoteleros de la zona.

LA MALDADOSA: Gin gabri, infusión de malvarrosa, naranja, limón, syrup de jengibre y acquafaba

OSTRADAMUS: ostras japonesas frescas, salsa ponzu asirachada y zestes de cítricos

LOS MATA CAÑA: triología de shots de mariscos (piure, erizos y almejas) con shot de tequila

LA CARTA DE CÓCTELES INCLUYE 15 CÓCTELES DE AUTOR, MÁS UNA TREINTENA DE REFRESCANTES SPRITZ, VERMUT, SANGRÍAS, DESTILADOS Y CERVEZAS. “LA PROPUESTA DE COCTELERÍA TIENE UN ENFOQUE MUY COLABORATIVO”, EXPLICA LAUTARO SOTO COSSA, SOMMELIER DE PROFESIÓN Y SOCIO DEL PROYECTO 

“También he invitado a algunos cocineros locales, hace poco Eliecer Jara y Javiera Guzmán se tomaron la barra y la idea era hacer cosas colaborativas en la barra, sacaron bocados, su propia carta y siempre está sucediendo algo; eso es lo que me gusta, que siempre esté pasando algo en el bar. Los miércoles hacemos catas gratis, llega la gente y tenemos un ciclo, partimos desde vinos blancos tradicionales, no tradicionales, vinos naranjos, ahora vamos en los rosados y luego pasaremos a los tintos, para después ahondar en cepas y estilos”, agrega Soto.

LE PATÉ: paté de lentejas de la casa, encurtidos y chips de camote

A futuro y tras una exitosa temporada estival, Lautaro y su equipo apuntan a consolidar la propuesta de Ropa Tendida, como un espacio acogedor y genuino para todos quienes deseen vivir la experiencia: “Nuestra estrategia de comunicación siempre apunta a la gente de la quinta región, no solo al turista de fin de semana. Partimos haciéndonos conocidos zonalmente y la recepción ha sido súper buena. También se suman turistas de hostales, nos recomiendan bastante y en eso las redes sociales han tenido un rol fundamental”.

A juicio del socio del proyecto, “si bien llevamos cinco meses lo cierto es que estamos recién partiendo, como en todo hay que estar permanentemente ajustando los engranajes para que Ropa Tendida funcione cada vez mejor. Siempre hay ganas de seguir avanzando y construyendo comunidad en torno a esta propuesta, que es finalmente lo que nos mueve y motiva cada día a seguir innovando y apostando por Valparaíso”.

Ropa Tendida Bar & Cocina

TOCOMPLE DE PULPO: pino de pulpo rosado de Juan Fernández, guacamole cítrico y tentáculo grillado, en pan brioche

Urriola 476, Cerro Alegre, Valparaíso Martes a sábado de 17.00 a 01.00 am Instagram: @ropatendida.valparaiso

TONY CALUGA: caluguitas de merluza austral con coleslaw, salsa criolla y zestes de cítricos

CADA UNO DE LOS CÓCTELES DE ROPA TENDIDA está diseñado para entregar una experiencia única al comensal

Mostaza, un mundo aparte (Parte II)

En la edición anterior conocimos variedades de mostazas identificando la negra y la blanca, a partir de allí se generan muchas presentaciones que es interesante identificar.

Las mostazas suaves y fuertes, como lo indicáramos en la edición pasada, se obtienen descascarando o no las semillas. El sabor más fuerte es de la semilla sin cáscara de la variedad negra y con ella se elabora la mostaza de Dijon.

Las semillas de mostaza blanca son más suaves, su sabor se inicia intenso en boca aunque es poco persistente y se expande sin involucrar la cavidad nasal como lo hacen las mostazas negra y parda, cuyo sabor se aprecia en el retrogusto.

Los distintos tipos de semilla tienen intensidades de amargos, picantes y sutileza de aromas que las identifican. Los fabricantes de mostazas combinan las variedades blanca y negra descascarilladas o no y componen mezclas con mayor o menor fuerza y picor, suman aditivos de sabor y la presentan seca o en pasta.

La mostaza seca se fabrica con semillas blanca o negra que se muelen juntas hasta obtener distintas granulometrías incluso un polvo muy fino, poco la conocemos en Chile. Está permitido añadir harina de trigo en la molienda para bajar la intensidad de sabor. Al sumarle condimentos hablamos de una mostaza especiada. Recordamos en este punto lo dicho en la edición anterior, el desarrollo del sabor picante requiere un líquido disolvente.

La mostaza especiada es entretenida y compleja, mezcla polvo y semillas; agrega color, principalmente con cúrcuma, aunque hay más ejemplos de colorantes. Adiciona sabores ya sea de contraste con hierbas dulces, por ejemplo, estragón, mentas, o también zester de limón, zumos de frutas, azúcar o miel. Para exacerbar los picantes se agregan pimientas, jengibre, ají e incluso rábano rusticano.

El líquido de dilución más extendido es el vinagre en todas sus variedades, también vinos y en caso de ser regionales dan apellido a la mostaza, además se usa cerveza, espumantes, brandy etc.

La cantidad de preparaciones de mostaza es inmensa, algunas marcas se identifican con nombres de lugar de origen como lo dijimos en la edición anterior.

Las mostazas francesas, inglesas, alemanas y americanas son las más conocidas aunque no hay una sola por cada país y detallarlas ocuparía un libro.

Abriendo el espectro de mostazas suaves, sabemos que tienen alto contenido de semilla con cáscara, alrededor de 20% de polvo de mostaza y son mayormente condimentadas. Aquí caben las mostazas francesas de Burdeos y de Beaujolais. Un caso emblemático es la mostaza americana ya que es la más usada en nuestro país.

Se trata de una mostaza suave, con semillas blancas molidas, vinagre, azúcar y especias (adicionar harina de trigo está permitido), es infaltable la cúrcuma que le da el color amarillo intenso y el vinagre que apoya el brillante característico. Usada para salchichas, hamburguesas y carnes frías.

La mostaza alemana es muy parecida a la de Burdeos (suave) y diferente en la aromatización con hierbas, especias y caramelo, es mas oscura que la de Dijon y se usa para las mismas preparaciones de la americana.

No hemos mencionado la tradicional mostaza inglesa, tradicionalmente se vendía en formato en polvo; contiene 20% de semillas blancas y 80% de semillas negras, más harina y cúrcuma. Existe también la presentación en grano entero, hecha con semillas blancas, vino blanco, pimienta negra y dulce. Especial para platos carnes y pescados horneados y guisos cocinados.

Los japoneses usan la versión más picante entre las conocidas, se prepara con mostaza parda descascarada sin aliños y se mezcla con salsa de soya.

Tanta variedad podría dificultar la elección; comencemos a distinguir entre una mostaza suave o fuerte (informada en la etiqueta); luego elegir formato seca o preparada el cual es visible en el envase, los aditivos nos orientan sobre los sabores a esperar. Es el comienzo, luego el paladar proporciona más sofisticación y a disfrutar.

Ximena Sepúlveda Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Entreturno Bistró

Una cocina bien jugada

En este acogedor y desenfadado restaurante de Providencia no solamente se disfruta degustando particulares recetas, aquí el comensal siempre gana divirtiéndose gracias a una variedad de juegos de mesa o salón.

En su más reciente carta figuran platos que se acomodan a los productos de la estación. La lista incluye cálidas preparaciones, pero, sobre todo, destaca por una evolución gastronómica que consolida un concepto de autor que invita a explorar. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Lúdica, interactiva y honesta son adjetivos que hablan de la cocina de Entreturno Bistró, un restaurante donde se procura marcar diferencia a partir de la originalidad con la que tratan y mezclan cada ingrediente.

El chef Esteban Jackson,

socio del negocio, cuenta que también trabajan con procesos rústicos que invitan a la creatividad, y que la honestidad es un concepto que aquí se entiende como labor colaborativa capaz de recoger las propuestas del equipo. De este modo funcionan afanosamente y se conforma la carta que, en su

versión más reciente –aquella presentada durante abril–, se optó por reducir el número de platos con el propósito de brindar más orden y claridad al público. A su vez, la nueva lista de preparaciones hace patente una conexión con los productos de otoño y, tal vez, lo más relevante,

procura reflejar la madurez que Entreturno Bistró ha ido alcanzando con el paso del tiempo desde su apertura en 2019.

Los comensales habituales de Entreturno Bistró no tienen que preocuparse, pues se mantienen los platos más clásicos del restaurante, aquellos que lo han hecho

DE IZQUIERDA A DERECHA: Francisco Muñoz, Víctor Silva (sentado), Laura Sofía, Anthony Lorefice (sentado con jokey), Esteban Jackson e Isaac Randy (con juego)

conocido, caso su pad thai con proteína a elección. Junto a esas alternativas figuran importantes sorpresas, recetas que hablan de renovación y que tienen buen ejemplo en opciones como un lomo vetado con aligot o una ensalada de garbanzos tostados y vegetales grillados. Liderando el trabajo diario en cocina está Anthony Lorefice, chef venezolano de ascendencia italiana y con 11 años de trayectoria, presente

en Entreturno desde el inicio. Enfocado en aprovechar al máximo el producto, el cocinero también se ocupa de incluir el concepto lúdico en cada preparación y, de ese modo, entregar una experiencia gastronómica entretenida. “Así como en un juego de mesa las personas interactúan, me gusta que los comensales interactúen con la comida, que adviertan texturas, indaguen y mezclen. Creo que nuestra cocina es de autor para interactuar”, describe.

TOFISH, inspirado en el clásico sándwich de merluza frita, reemplaza el pescado por tofu

El juego está en la esencia de este espacio capitalino situado en Providencia, más puntualmente, en la esquina de Av. Los Leones y calle San Pío X. Esteban Jackson cuenta que la idea inicial es de su socio Juan Pablo Soto, un fanático de los juegos de mesa que, desde muy niño, se sintió atraído por ese mundo y que, con el paso de los años, vio crecer su interés llegando a sentir que incluso es una manera de comunicarse. A partir de aquello, siempre estuvo latente en él el sueño de fusionar ese sentir con un emprendimiento. Al principio, solo había dos ideas: comida y juegos de mesa. Luego, con el arribo de

Esteban, el proyecto tomó más forma a partir del concepto gastronómico que propuso y que, a grandes rasgos, resume su trayectoria, sus experiencias.

El chef, que suma 20 años de carrera, se formó en INACAP y tras egresar viajó a Estados Unidos para una pasantía que se extendió por año y medio trabajando en dos restaurantes, uno italiano y otro de autor y de montaña, en Colorado.

De regreso en Chile, dueño de cierta evolución gastronómica, decidió involucrarse en la cocina asiática y, tomando las oportunidades que se le presentaron, se integró a Sushiban, donde se quedó durante ocho años.

LÚDICA, INTERACTIVA Y HONESTA

SON ADJETIVOS QUE HABLAN DE LA COCINA DE ENTRETURNO BISTRÓ, UN RESTAURANTE DONDE SE PROCURA MARCAR DIFERENCIA A PARTIR DE LA ORIGINALIDAD CON LA QUE TRATAN Y MEZCLAN CADA INGREDIENTE 

ENSALADA CON GARBANZOS CROCANTES y emulsión de ajo asado. Incluye tomatitos confitados, vegetales grillados y la legumbre marinada, asada al horno y tostada

El tiempo dedicado a la gastronomía oriental –japonesa y fusión, en una época donde el nikkei se abría paso en Chile– no fueron en vano, tanto así que el chef siente que ahí está su mayor potencial. Lo explotó trabajando en Krab, un proyecto propio de cocina de autor enfocado en ceviches y sushi que funcionó durante cuatro años como dark kitchen en un espacio frente al actual Parque Padre Hurtado, en La Reina. Estando en ello se incorporó a Entreturno Bistró en 2019 en calidad de asesor gastronómico gracias a la recomendación de una amiga que conocía a Juan Pablo Soto. Al integrarse, junto al desafío de crear un concepto para un restaurante ligado al mundo de los juegos de mesa, Esteban se enfrentó a lo que

LOS PAD THAI DE ENTRETURNO son emblemáticos para el restaurante. Su receta incluye curry, leche de coco y maní molido más una salsa de receta propia y proteína a elección que, en este caso, es tofu

EL CHEF ESTEBAN JACKSON, SOCIO DEL NEGOCIO, CUENTA QUE TAMBIÉN TRABAJAN CON PROCESOS RÚSTICOS QUE INVITAN A LA CREATIVIDAD, Y QUE LA HONESTIDAD ES UN CONCEPTO QUE AQUÍ SE ENTIENDE COMO LABOR COLABORATIVA CAPAZ DE RECOGER LAS PROPUESTAS DEL EQUIPO 

para él era un escenario totalmente desconocido, tanto que, al principio no entendía cómo iba a funcionar y temía que la gente solamente viniera a jugar y no comiera. Sin embargo, con el paso del tiempo ha visto cómo las personas han comprendido el concepto de comer y jugar.

CULTURA DE JUEGO

El espacio que ocupa Entreturno Bistró es uno de los siete que se han dispuesto en una casa esquina de dos pisos de Av. Los Leones. Ahí forma parte de una especie de polo gastronómico donde una de las gracias es la cercanía con Av. Providencia en medio de un barrio que

mantiene sello residencial. Dentro de un ambiente sencillo y acogedor, con terraza y salón interior, en el lugar se aprecian muros simulando ladrillos a la vista decorados con fotografías digitales y análogas del equipo, siempre en situaciones al azar. También hay repisas con decenas de juegos y 16 mesas con cubierta de madera diseñadas para brindar suficiente espacio para platos y los elementos de cada juego para quienes optan por estos. Esos juegos protagonizan la escena y están disponibles para cualquier comensal bajo mínimas reglas, cuidarlos y elegir uno

a la vez son algunas. El público ha respondido a las indicaciones y, de manera espontánea, elige el que quiere, pudiendo ocuparlo las veces que desee. Muchos de los usuarios son comensales que saben cómo va, otro tanto, no, pero como la invitación del bistró es para todos y todo está dado para explorar y aprender, el equipo de Entreturno orienta y ayuda cuando es necesario.

SANDRA SUPREMA, cóctel con maracuyá y piña, leche de coco y vodka

MUSA ES UN COCKTAIL que nació como opción para limpiar el paladar a propósito de que su protagonista es el sabor de la menta. Lleva goma y licor de la hierba, además de maracuyá y durazno natural

LOMO VETADO CON ALIGOT, guarnición de papas y queso que se combina con zanahorias ahumadas y grilladas

En su mayoría, los juegos disponibles pertenecen a la colección personal de Juan Pablo Soto, hay desde clásicos cachos de cuero hasta novedades como Corruptia, de la editorial chilena Fraktal Juegos. Mala Imagen, uno de sus ilustradores, participó en la presentación del producto, instancia desarrollada en el restaurante dando cuenta con ello de cómo el espacio se está convirtiendo en una especie de plataforma o punto de encuentro que pone en valor y visibiliza el trabajo local en torno al mundo de los juegos de mesa.

Para fomentar todavía más esta cultura, Entreturno Bistró creó los Lunes de Juegos, un día con descuentos especiales en el que surge un ambiente

especialmente entretenido, aunque lo cierto es que durante toda la semana hasta aquí llegan desde papás con sus hijos pequeños hasta grupos de adultos. El horario más demandado es el de almuerzo, momento en que reciben gran número trabajadores en tiempo de colación y también turistas, un segmento que se ha hecho fuerte en el último año a partir del resurgimiento del turismo y la buena ubicación que tiene el bistró, cerca de diversos hoteles. Al caer la tarde también se congrega la gente, se pueden quedar hasta las diez y media de la noche, de lunes a miércoles, y hasta la medianoche el resto de la semana; la excepción es el domingo, cuando el cierre del local es a las cinco de la tarde.

“ASÍ COMO EN UN JUEGO DE MESA LAS PERSONAS INTERACTÚAN, ME GUSTA

QUE LOS COMENSALES INTERACTÚEN CON LA COMIDA, QUE ADVIERTAN TEXTURAS, INDAGUEN Y MEZCLEN. CREO QUE NUESTRA COCINA ES DE AUTOR PARA INTERACTUAR” , DESCRIBE ANTHONY LOREFICE, CHEF 

CHEFS DE ENTRETURNO BISTRÓ Anthony Lorefice y Esteban Jackson

FILOSOFÍA LIBRE

Retomando la cocina de Entreturno Bistró, vale mencionar que la nueva carta mantiene opciones para picar y entradas como papas fritas previamente sancochadas, ceviches, empanadas y sushi. Entre los platos de fondo figuran platos protagonizados por cortes de carne, pescados, tofu, legumbres y hortalizas. Resulta importante destacar el trabajo que esta cocina, desde el inicio, hace para integrar platos vegetarianos y veganos tan elaborados como cualquiera. A su vez, la carta se podría “veganizar”, según lo asegura Esteban Jackson aludiendo a la elección del comensal respecto de las proteínas en platos como pad thai. En esa misma línea de alimentación sin carnes,

TIRADITO DE CORVINA CON PALTA, lleva emulsión de pimentón y leche de tigre

FILOSOFÍA LIBRE

Retomando la cocina de Entreturno Bistró, vale mencionar que la nueva carta mantiene opciones para picar y entradas como papas fritas previamente sancochadas, ceviches, empanadas y sushi. Entre los

platos de fondo figuran platos protagonizados por cortes de carne, pescados, tofu, legumbres y hortalizas. Resulta importante destacar el trabajo que esta cocina, desde el inicio, hace para integrar platos vegetarianos y veganos tan elaborados

como cualquiera. A su vez, la carta se podría “veganizar”, según lo asegura Esteban Jackson aludiendo a la elección del comensal respecto de las proteínas en platos como pad thai. En esa misma línea de alimentación sin carnes, también se

crearon originales opciones como Tofish, un sándwich con tofu marinado y tempurizado.

¿Qué hay en coctelería?

Entreturno Bistró no se desvía de su concepto y da espacio al juego. “El bar tiene una filosofía muy libre que se nutre de la retroalimentación del equipo y de los comensales”, describe Esteban Jackson. Su carta, que contempla desde cócteles de autor hasta clásicos, así como presentaciones en jarra y en copas, se encuentra buscando un camino que, por estos días, procura avanzar siguiendo una línea más definida donde destaca la presentación con uso de llamativos garnish y, más que eso, un acabado trabajo. “Siento que por ahí tienen que ir, que cuando te llegue un trago a la mesa se aprecie dedicación, las ganas de hacer algo atractivo y de buen sabor”, resume el socio del restaurante. La convocatoria no se queda ahí, y es que lo lúdico no puede faltar, por eso se puede elegir entre tragos de entretenidos nombres que hacen guiños estéticos a los juegos de mesa, por ejemplo, París en Santiago y Coliseo.

Entreturno Bistró

Av. Los Leones 179, Providencia

Teléfono: +56 990424146

Lunes - miércoles:

12 a 22:00 hrs.

Jueves - sábado:

12 a 23:30 hrs.

Domingo: 12 a 17:00 hrs.

Instagram: @entreturnobistro

Facebook: @entreturnobistro

ROLL EBI FURAI RELLENO DE CAMARÓN TEMPURA, queso crema y cebollín. Va envuelto en palta y topping de tártaro de salmón, alcaparra y pepinillo

Con respecto a esta y a todas las columnas que escribo en este medio, ahondaré de manera muy responsable, y a la vez me hago cargo de todas las afirmaciones que en esta detallaré referente a este tema. El Día de la Cocina Chilena fue promulgado como tal el 15 de abril del año 2009 por medio de un decreto presidencial, en más de una década de existencia, ha sido siempre un día que me genera más la sensación de dispersar que unir. Lamentablemente el consumidor final o común nunca se entera de este día, no sabe qué hacer para conmemorarlo y al fin de cuentas queda celebrado entre unos pocos, sumándose a esto sólo agrupaciones de cocineros, escuelas que imparten la carrera de gastronomía a nivel escolar y de educación superior, una que otra organización gubernamental o estatal, y para la masa poco o nada le llega, no porque exista una mala intención, sino porque estamos acostumbrados a realizar actividades elitistas o sectarias que lisa y llanamente dejan de lado a más de algunos de los protagonistas de estas actividades

Para ello destaco y valoro las varias intenciones que se han manifestado o se han concretado en hacer de este día una gran fiesta, cada grupo organizado en forma privada, pública o dual, han realizado varias jornadas maratónicas de verdaderos banquetes para celebrar nuestra cocina, desde mariscales, porotadas, pailas comunes con carácter más “gourmet”, ponencias, seminarios,

El ideal Día de la Cocina Chilena

charlas y muchas expresiones culturales para decir que ese día se celebra nuestra cocina. Varios grupos como los extintos Pebre y La Asociación de Chefs de Chile, además de asociaciones gremiales como Achiga, ministerios sin importar el gobierno de turno, han forjado todos los esfuerzos en poder poner en valor a dicho día, se han levantado recursos para llevarlos a cabo y muchos han tenido muy poca relevancia en el acontecer diario y menos aún en el consumidor final o cliente.

Ahora el 15 de abril pasado, varios tuvieron la intención, y lo consiguieron, de generar una gran unión, se trabajó en varias reuniones para realizar un punto de prensa a principio de mes, bajo un logo y slogan común, “Chile, Te quiero comer”, un nuevo proyecto en el que determinaban cual era la mirada de todos los estamentos involucrados en esta fecha, y así con presencia de autoridades y los protagonistas gastronómicos chilenos se llevó a cabo, luego vino una seguidilla de actividades en los días venideros hasta llegar el día, que en forma colectiva e individual se generaron actividades sabrosas para celebrar, gastronómicas, también audiovisuales promoviendo el país, el paisaje, muchos platos nuestros, pero en mi opinión con poca gente, pocas dueñas de casa, escasas imágenes de cocineras y ejecutadores de nuestra tierra, quedando afuera, pescadores, agricultores y todo protagonista que comienza la cadena alimentaria.

Espero que esta nueva y reiterada iniciativa, se han hecho más de cinco en lo que llevamos desde el 2009, pueda tener un buen puerto, ahora desde mi intención de aportar, visualizo un día de la cocina chilena inclusiva, desde las recetas que se realizan, involucrando norte, centro, sur, sur extremo, cocina insular y no sólo cocina criolla del centro del país, sueño con un símbolo o logo similar al que usan nuestros hermanos peruanos con la “P” de Perú determinando las líneas de Nasca y que hoy el mundo entero los reconoce como tal, ese símbolo en versión para Chile, debe estar en todo restaurant chileno que se jacte como tal, para así ser reconocido por todos. En este día, cada establecimiento debería tener una oferta o un descuento para potenciar la fecha, las cartas de vinos y viñas debieran generar ofertas atractivas para así potenciar el maridaje de cocina y vino.

Todos somos responsables de promover jornadas gastronómicas en escenarios como estadios, plazas, o un lugar público, que sean de gran envergadura y asistentes, con el fin de bajar la gastronomía que realizamos a nuestros consumidores, así el cliente viendo a ejecutores convencidos que lo que preparamos es bueno, se convencerán que la cocina chilena es buena, necesaria, nuestra, y lo mejor es que puede ser exportable y puesta en el sitial que toda sociedad madura posiciona a su cocina cuando así lo es y lo expresa en el sentir colectivo y no de unos pocos.

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Daniel’s

Bakery

Por la senda del crecimiento

Un premio al esfuerzo, a la paciencia, al empuje y a la seguridad con la que ha llevado su negocio es la nueva apertura de este emprendimiento, que su dueño, Daniel Glukman, ha sacado adelante con cariño y gran calidad.

Hace 7 años un ilusionado y entusiasta Daniel Glukman conversaba con nosotros feliz (ver nota anterior: https://chefandhotel.cl/reportajes/daniel-s-bakery-cafe), anunciando la apertura de su primer café en Ñuñoa. Años después nos convoca con una nueva gran noticia: Daniel’s Bakery acaba de abrir una gran sucursal en Mallplaza Egaña

Pero no todo fue dulce como sus delicados pasteles, en este tiempo le tocó sufrir decepciones y cierres. “El 2018 había sido un año de éxitos, estuvimos dos veces en ÑAM, viajé a eventos como el congreso de la Revista Bon a Petit en Nueva York, estaba lleno de ganas e ideas para implementar en Chile” . Esta buena racha le instó a buscar una segunda locación en el barrio de Providencia, esta vez bajo el concepto de To Go, con muchas opciones dulces y saladas para escoger al paso.

“El 2019 acababa de abrir este segundo local en Pedro de Valdivia, pero, vino el estallido social. Estábamos justo en la zona

1. Nuestros clientes principales eran oficinistas, pero empezó a tomar fuerza el teletrabajo y ya no se justificaba abrir, ni atender con delivery. En el verano tratamos de repuntar y vino la pandemia. Además, tampoco nos ayudó el dueño del local que –pese a la crisis mundial– jamás nos bajó el arriendo, no quedó más alternativa que cerrar esa sucursal”.

Daniel recuerda esa época con tristeza. Lograron subsistir el 2020, a punta de detalles creativos. Inventaron la Caja de Cumpleaños que llegaba a casa con una torta, una vela y un globo que al abrirla se elevaba. Este, como otros productos, fueron un éxito.

AL INGRESO DEL NUEVO LOCAL EXISTE UNA GRAN VITRINA CON PASTELERÍA

EN VIVO. A LA VISTA DE TODOS QUIENES PASAN POR EL MALL, ESTÁN LOS PROFESIONALES HORNEANDO GALLETAS, CINNAMON ROLLS, TWIST, DONUTS OLD FASHION O DECORANDO

LAS TORTAS 

ROLL CHEESECAKE

FRAMBUESA. Suculento roll de brioche relleno con mermelada casera de frambuesa y cheesecake de vainilla

STICK ROLL DE CANELA

JUGO DE FRUTOS ROJOS

MUFFIN BERRIES. Muffin de 3 berries

PORCIÓN TORTA

SNICKER. Torta de chocolate con caramelo, mantequilla de mani y trozos de chocolate snickers

TABLA DE SALVACIÓN

Y luego ocurrió otro milagro, como lo define Daniel. “En junio de ese año el gerente de la Pizzería Melt me ofreció un co-branding, que constaba en hacer un postre para ellos. Yo ya había vivido una experiencia así, en mis inicios elaboraba postres para Naoki, pero me frustraba que no podía firmarlos, nadie se enteraba quién los hizo. En cambio, en esta nueva oportunidad la idea era justo que se hiciera evidente la alianza, reforzando nuestra calidad. Fue mi tabla de salvación. Chocotorta, Lime Cheesecake, y Cokies and Cream, fueron algunos de los postres. Llegamos a hacer para ellos 13.500 unidades mensuales. Fue un aprendizaje increíble, el segundo piso del local de Ñuñoa se convirtió en una fábrica, con un horno de 16 bandejas siempre en full producción. Pudimos llegar con nuestros pasteles a lugares donde no estábamos como Viña, Concepción y Temuco”, recuerda y puntualiza que hoy siguen vinculados con esta empresa, pero en menor escala, debido al crecimiento en otros ámbitos que exigen toda su atención.

El 2022 llegó otro ángel a la vida de Daniel “que me ofreció apoyarme abriendo una franquicia de Daniel’s Bakery, localizada en Mallplaza Egaña, sin perder en lo absoluto la calidad”. El empresario asumió el reto y se puso de cabeza a desarrollar este proyecto, que debía tener elementos novedosos y atractivos.

Así, logró abrir el local en marzo de este 2023, con elementos que llaman mucho la atención. Al ingreso existe una gran vitrina con pastelería en vivo. A la vista de todos quienes pasan por el mall, están los profesionales horneando galletas, cinnamon rolls, twist, donuts old fashion o decorando las tortas. Es tan atractivo, que está pensando publicar un calendario de horarios, para que la gente pueda venir a aprender y ver cómo se hacen las recetas.

Después de ingresar de lleno al local

los módulos exhibidores despliegan los productos dulces y salados, cuidadosamente ordenados, para tentar especialmente a quienes gustan del concepto

To Go “No hay pantallas audiovisuales, están demás, pues todo se ofrece tal cual es, ya sea para llevar o comer acá”. Este primer espacio es full industrial, tecnológico y urbano, a diferencia del siguiente, que llama al relajo, como un verdadero jardín en medio de un mall. Claro, porque al avanzar se llega a otra área de este enorme local que Daniel ha

llamado el Mundo Tropical Chic, donde han desplegado mesas, que permiten la atención de 150 personas. “Nos pusimos creativos otra vez, e implementamos unas mesas de picnic para venir con las mascotas. Las personas no son los únicos comensales bienvenidos, los perritos, al igual que en el local de Ñuñoa, son agasajados con juguetes y galletas especialmente preparadas para ellos”, puntualiza Daniel y acota que poseen un mesón grande para reuniones de 20 personas, con todo tipo de conexión si necesitan trabajar. Esta área luce plantas intervenidas con grafiti por el mismo Daniel, también hay flamencos inspirados en sus viajes a Los Ángeles y Miami. Y un par de murales gigantes, a cargo del artista Pablo Tren. El primero es la reformulación del logo y en el otro se distingue un donut y la silueta de una persona, para que la gente se ubique al frente, se saquen selfies y las publiquen. La motivación: las mejores instantáneas luego son premiadas etiquetándolos en el Instagram @danielsbakery.

DANIEL GLUKMAN, dueño de Daniel’s Bakery, orgulloso de este nuevo y atractivo local

VITRINA VIVA

EL NUEVO LOCAL EN MALL PLAZA EGAÑA recibe a los clientes con una gran vitrina de productos que va en la línea del concepto to go, ir y llevar

ESTE PRIMER ESPACIO ES FULL INDUSTRIAL, TECNOLÓGICO Y URBANO, A DIFERENCIA DEL SIGUIENTE, QUE LLAMA

ESTE PRIMER ESPACIO ES FULL INDUSTRIAL, TECNOLÓGICO Y URBANO, A DIFERENCIA SIGUIENTE, QUE LLAMA

AL RELAJO, COMO UN VERDADERO JARDÍN EN MEDIO DE UN MALL. CLARO, PORQUE AL AVANZAR SE LLEGA A OTRA ÁREA DE ESTE ENORME LOCAL QUE DANIEL HA

AL RELAJO, COMO UN VERDADERO JARDÍN EN MEDIO DE UN MALL. CLARO, AL AVANZAR SE LLEGA A OTRA ÁREA DE ESTE ENORME LOCAL QUE DANIEL HA

LLAMADO EL MUNDO TROPICAL CHIC 

LLAMADO EL MUNDO TROPICAL CHIC 

COBB SALAD. Nuestra icónica ensalada cobb con lechuga mezcla de quesos, pechuga de pollo, palta, tocino y huevo

LA CALIDAD ES PRIORIDAD

La carta tiene fuerte influencia norteamericana. “Me encantan los sabores de la pastelería francesa, pero siento que la de EE.UU. está ligada al concepto coziness (acogedor), asociado también a algo que se puede hacer en casa, que es simple y delicioso”, indica Glukman.

Muchos de los productos que han sido éxito en el local de Ñuñoa se ofrecen en Mallplaza Egaña. Para iniciar, las opciones de BreakFans, con Tostadas de Centeno o de pan Jalá con Palta, empleando el pan de la casa, con

"HORNEAMOS ARTESANALMENTE RECETAS TAN SABROSAS COMO SE VEN. ESTAMOS ORGULLOSOS DE LO QUE HACEMOS Y LO REFLEJAMOS EN NUESTRAS CREACIONES. USAMOS SÓLO INGREDIENTES NATURALES, NO SUCEDÁNEOS, OPTAMOS POR OFRECER ALGO REAL Y NATURAL”, DICE DANIEL 

vetas de azúcar y canela (una de las recetas que le compartió su madre). El Desayuno Americano, con 2 huevos fritos, tocino, pan English muffin, longanicillas, tomate grillado con toques de pesto de albahaca. Benedictinos, tostada de pan Jalá, huevo pochado, untuosa salsa holandesa y topping a elección. Y el Shaksuka, 3 huevos pochados sobre salsa pomodoro, pimientos y cebolla dorada, acompañados de tostones “para sopear con toda confianza”, dice Daniel. Pero hay más, Tostadas Frances con Nutella y

helado; Waffles Oreo, Miss Piggy y Kit Kat, este último con ganache de chocolate, crema americana, caramelo, maní y trozos de Kit Kat. Y D´Sundae, helado de crema americana, trocitos de brownie, salsa fudge de chocolate, maní tostado, crema chantillí y salsa de caramelo.

En pasteles, que además de ricos decoran las vitrinas con su armoniosa preparación, hay Brownies, Barras, Trozos de Torta, Scone de frambuesa, Sticky Roll, Banana Pudding, Cheesecake Roll, Chocotorta y más.

PORCIÓN TORTA CARROT CAKE. Zanahoria rallada y nueces cobertura de queso crema y relleno del mismo. Jugo de maracuyá

TWIST BRIOCHE. Twist de pan brioche con mix de queso, canela y nueces

OPCIONES SALADAS

"Horneamos artesanalmente recetas tan sabrosas como se ven. Estamos orgullosos de lo que hacemos y lo reflejamos en nuestras creaciones. Usamos sólo ingredientes naturales, no sucedáneos, optamos por ofrecer algo real y natural”, dice Daniel y destaca algunas alternativas saladas. Aprovechando los diferentes panes que se hornean en casa, la carta incluye varios sándwiches. Como el Bagel Tex, con tocino, cebolla caramelizada, palta, huevo frito, salsa holandesa, queso cheddar, espinaca o rúcula; Bagel Lox, salmón ahumado, pepino, tomate y queso crema al limón y (No) Prensadito, esponjoso pan lactal con queso gouda y jamón de pavo o cerdo.

También hay ensaladas como la nueva Cobb Salad, lechuga escarola, palta, tomate en cubos, trozos de pechuga de pollo grillada, mix de quesos, huevo pochado y bits de tocino, acompañada de dressing ranch casero y la Vegan Mac n Cheese, macaronis con salsa de queso cheddar vegano, con brocoli y

crispys de pan. Por cierto, también hay sopa del día y papas fritas crunchy.

Cabe mencionar que en un sector del local próximamente se ofrecerán las ensaladas y también las Sheet Pan Pizza, o pizzas al corte, como buffet, donde el comensal pagará según lo que pese su elección de alimentos.

Para beber, café en todas sus versiones, chocolate caliente con marshmellows, tés By Anamaya, donde existe un Daniels’ Blend, además de los tradicionales tés negro, verde y más. Hay refrescantes granizados con sabores que cambian cada día, limonada, jugos antiox, kombuchas, etc. Y por qué no, en una próxima etapa, también se incluirán en carta algunos cocteles, como Mimosa, Aperol, Ramazotti, St. Germain Spritz, espumantes, cervezas y dos recientes creaciones como Dani´s Bloody Mary y Electric Lemonade, solo para adultos.

WRAP GRAN MAC. Delicioso wrap de pollo con tomate, lechuga, salsa barbecue, salsa de pepinillo con cebolla y 2 láminas de queso cheedar

WAFFLES MISS PIGGY. Waffle con nutella, plátano, fresa y almendras

PACKAGING Y PSICOLOGÍA

Al ser este un local donde el concepto To Go es importante, el packaging juega un rol primordial. “Desarrollé todo el empaque pensado en la comodidad de la gente que compra al paso. Los envases son antigrasa, hay bolsas multiproductos, la bolsa de pan tiene respiración, todos los materiales son evidentemente reciclables y algunos hasta biodegradables”. Hubo que reinventarse, pero con los conocimientos adquiridos en tantos años, viajes y profesionalismo, la versión actual de esta franquicia de Daniel’s Bakery cumple en cada detalle con lo que alguna vez su dueño soñó. “Yo sé a qué se debe esto, es a la psicología, mi profesión de origen. Me preocupo por lograr ofrecer a la gente lo que ellos quieren, me interesa sobre manera leerlos y saber entenderlos”, finaliza reflexionando Daniel Glukman.

Daniel’s Bakery

Mallplaza Egaña, 3er Piso, local B 3088, La Reina

Horarios: lunes a sábado: 10:00 a 20:30 hrs.

domingo 11:00 a 20.00 hrs.

Celerino Pereira 1530, Ñuñoa

Horario: lunes a viernes 8:00 a 22:00 hrs.

sábado y domingo 9:00 a 22:00 hrs.

Instagram: @danielsbakery

Teléfono: +562 2226 5679

contacto@daniels.cl

TOSTADAS FRANCESAS. Las ya clásicas de Daniel´s. Pan brioche mojado en salsa royal, azúcar caramelizada y syrup. Servidas en plato con un toque de canela

PORCIÓN DE TORTA OREO y té By Anamaya

PORCIÓN DE TORTA RED VELVET, brownie Rocky Road, nueces Crocantes y marshmallow y jugo de maracuya

Hacia dónde va el mercado

El mercado del café, que ha sufrido cambios muy importantes debido a la pandemia, ha visto acelerado este proceso recientemente.

Se han lanzado nuevos productos y equipos a un ritmo frenético, así como la consolidación de segmentos que hasta entonces se consideraban nichos muy específicos.

Uno de los dispositivos que está en auge es la cafetera XBloom (www.xbloom.com), de una startup en San Francisco, California. Tiene un diseño minimalista y, al mismo tiempo, futurista, siendo una completa estación de preparación de café.

Las dosis individuales de café, tostado por varios tostadores de especialidad, tienen granos empacados en cápsulas de papel con un código QR que contienen datos para la mejor extracción.

La cafetera dispone de un molinillo de alto rendimiento, así como de un depósito de agua y sistema de calefacción, todo ello controlado directamente desde el smartphone a través de una app.

Con un precio de pedido de US$ 800, en Estados Unidos, pretende convertirse en un producto de referencia en el mercado.

La empresa alemana Melitta ha ampliado su gama de productos con la creación de la línea premium Momentum, que destaca por su excelente diseño, como es el caso del porta filtros Amano.

Por otro lado, con la adquisición de la industria tostadora italiana Caffé Corsini, Melitta ganó experiencia con cafés de diferentes orígenes para operar en el segmento entre regular y especial. Los granos de Kenia, Costa Rica e India, por ejemplo, juegan un papel educativo importante para el consumidor.

Es importante señalar que las grandes empresas están creando diversos programas y proyectos educativos con el objetivo de incentivar el consumo de cafés de mejor calidad. Esto es genial para el constante desarrollo del mercado.

El gigante suizo Nestlé tiene dos divisiones dedicadas al café: Nescafé y Nespresso. Nespresso es uno de los casos de éxito más impresionantes, cuyo producto creó un nuevo segmento de mercado, que es el café en cápsulas de aluminio, construido hace poco más de 30 años. Concebida como un producto de lujo, se comercializó inicialmente en tiendas que ofrecen una excelente experiencia de compra, combinada con un proceso de renovación constante de sus máquinas y variedades de café, hasta el seguimiento de la producción de granos en las fincas.

Debido a la fuerte presión que ha recibido de los movimientos ecologistas, que impugnan la generación de residuos no reciclables, la empresa ha hecho un esfuerzo por

responder cambiando los materiales utilizados, así como en las prácticas agrícolas con los cafetaleros.

La división Nescafé, más conocida por su café instantáneo, compuesto inicialmente por granos de canephora, ha experimentado una fuerte evolución, incluyendo mezclas de arábicas de excelente calidad al abrir una línea de cafés tostados y molidos.

Esta división siempre ha trabajado con productos dirigidos al consumidor medio de café, que busca productos con una buena relación costo-beneficio, ideales para el uso diario.

El último y muy osado paso fue el lanzamiento de la línea Nescafé en cápsulas compatibles con el sistema Nespresso, delineando la convergencia de productos entre las distintas divisiones de la empresa. Bajo el nombre Nescafé Farmers Origins, parte del lanzamiento incluye orígenes como India, África, Colombia y Brasil.

Es innegable que se gana escala al compartir las plataformas, sin embargo, es un indicio de que hay un gran espacio para ofrecer productos con mayor calidad sensorial a los consumidores.

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Una nueva cosecha

alta calidad. Sin embargo, desde hace algunos años esta celebración ha estado marcada por el descenso del número de cosechadores de té.

Vivimos en una era de desarrollo tecnológico sin precedentes, acostumbrándonos a una sociedad en la que muchas actividades humanas especializadas puedan ser ejecutadas sin problema alguno por robots. Pero, ¿puede esto impactar también el rubro del té?

Mucho se debate sobre la calidad del té producido a partir de cosechas mecanizadas, existiendo en general un consenso respecto de que su perfil organoléptico es de menor riqueza sensorial que el del té de cosecha manual, debido a la falta de precisión en la recolección. Después de todo, sólo un ser humano sabe reconocer con exactitud las hojas que deben ser recogidas para generar un té excepcional.

Sin embargo, una vez más la realidad desafía a la ficción y actualmente un robot desarrollado en conjunto por diversos centros académicos chinos en Zhejiang (entre ellos, la Zhejiang Sci-Tech University) ha sido puesto a prueba en terreno para la recolección nada más y nada menos que del famoso Longjing (o Lung Ching). Este té verde originario de China se conoce también bajo el nombre de “té del pozo del dragón” y es uno de los exponentes más famosos del país, por su perfil elegante y delicado. Es también conocido por su característica forma aplanada y un estricto estándar de cosecha: un pequeño brote y una o dos hojas subsiguientes.

Si bien es cierto que la introducción de la mecanización del proceso de cosecha de té masivo data de 1930, esta automatización hasta ahora solamente permitía realizar una

siega indiscriminada de hojas y ramas de Camellia Sinensis, en la modalidad de corte rasante. Y, a pesar de que con el paso de los años la maquinaria ha sido adaptada para adquirir mayor precisión en las zonas a podar, dichas modificaciones en ningún caso han permitido replicar el famoso estándar de brote más una o dos hojas que caracteriza a las cosechas de té de alta calidad.

Por tal razón, la idea de que un robot pueda replicar esta tarea es realmente sorprendente, debido al alto nivel de precisión requerido en la ejecución. Pero no se trata de cualquier tipo de robot, sino de uno dotado de inteligencia artificial, que puede estudiar las imágenes que capta y procesarlas para identificar patrones. Según sus creadores, su precisión de reconocimiento de hojas y brotes llega actualmente al 86%, mostrando un desempeño bastante eficiente en comparación con un ser humano.

Y qué mejor demostración que la cosecha de Longjing previa al festival de Qingming, fiesta tradicional china que este año tuvo lugar el día 05 de abril. La cosecha de Longjing anterior a dicho festival (pre-Quingming) es particularmente relevante porque las hojas de té cosechadas luego del período de dormancia invernal producen un té muy aromático y de

En palabras de los creadores de este robot inteligente, el perfeccionamiento de este tipo de tecnología podría contribuir a resolver el problema de la falta de nuevas generaciones de cosechadores de té en China. En efecto, el país enfrenta una paulatina escasez de mano de obra joven, pues este segmento prefiere trabajos tradicionales y estables frente a un rubro que es estacional e implica períodos de gran esfuerzo físico.

Como atenta espectadora del desarrollo de la inteligencia artificial, confieso que no me había imaginado que podía aplicarse al rubro del té de esta manera. Y, por otra parte, reflexiono sobre los paradigmas que se van construyendo en torno a ella. Hasta ahora había pensado que su amenaza de las posiciones laborales humanas era categórica. Pero en esta situación veo que está llenando un vacío de mano de obra y podría eventualmente permitir preservar una tradición amenazada por una reestructuración del empleo que proviene de causas totalmente ajenas a ella.

Una vez más el rubro del té no deja de sorprender y nos muestra que su evolución es un claro reflejo de los avances y cambios de la humanidad. Quizás llegue más temprano que tarde el día en que al beber una taza de Longjing ya no piense en las manos cosechadoras, sino en el corte recolector perfecto de aquel robot aventurero que se desplaza por los campos de Zhejiang.

Marión Garín "Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Este té es uno de lo más consumidos en Japón, incluso más que el té Matcha (que se toma de una forma más ritual).

El Sencha es el té de consumo diario en el país nipón. Es un tipo de té verde, y su particularidad fundamental se encuentra en la manera en que se evita el desarrollo de la oxidación durante el procesado.

Generalmente, los tés se secan con calor, ya sea en hornos o al sol. Pero para la elaboración del té Sencha este calor se aplica mediante vapor de agua, gracias a lo cual conserva más cantidad de antioxidantes que la mayoría de variedades de té. “Sencha” significa té cocido. Durante este tratamiento, las hojas se enrollan adquiriendo forma de agujas de un color verde muy vivo. Después se secan como cualquier otra variedad de té.

Cuando se prepara una infusión de té Sencha las agujas se abren a medida que diluyen en el agua su sabor y propiedades.

Se consigue un color verdoso y un sabor refrescante y herbáceo. Es la mejor variedad de té para preparar un té fresquito en los meses calurosos, pero también es ideal para disfrutar de una taza caliente.

Cómo preparar té Sencha

El té Sencha es tan fresco que es muy fácil quemarlo si se utiliza un agua demasiado caliente, por lo que deberemos ser especialmente cuidadosos en su preparación.

Prepara una tetera y añade una cucharada de té por taza. Se recomienda infusionar este tipo de té en tres veces para

conseguir la máxima expresión de aroma y sabor, que irá evolucionando en cada uno de sus infusionados. Tal y como te contamos a continuación:

· Para el primer infusionado, baña las hojas de té en agua a 70 grados durante un minuto y medio. Saca el té, sirve las tazas y saborea.

· El segundo infusionado será a 80 grados durante un minuto. Vuelve a servir.

· El último hazlo con agua a 90ºC, durante cinco segundos. Sirve las últimas tazas y compara la evolución del sabor.

ACI Fest en Espacio Riesco Gran convocatoria en el primer festival de cerveceros independientes de Chile

Con la presencia de reconocidos conferencistas internacionales y más de 50 marcas de Iquique a Punta Arenas, la Asociación Cervecera Independiente de Chile conmemoró en grande sus primeros tres años de existencia. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Más de 6 mil personas visitaron el primer encuentro de cerveceros independientes ACI Fest 2023, transformándolo en un gran hito para industria. El evento se realizó en el Centro de Convenciones Espacio

Riesco los días 14, 15 y 16 de abril y reunió a más de 50 marcas de Iquique a Punta Arenas, consolidando la diversidad de estilos y propuestas que caracteriza a la red de cerveceros independientes de nuestro país.

En paralelo, conferencistas nacionales

y extranjeros como Alejandro Cortés, especialista en Soluciones Cerveceras; Mariano Tissone, Sale Manager LATAM de Lallemand y máster en enología; Gilberto Tarantino, presidente de Abracerva y destacado pionero cervecero en la industria brasileña; y la gerenta de Innovación y sustentabilidad de MM Packaging, Paola Polgati; fueron parte del congreso de la Asociación Cervecera Independiente de Chile (ACI).

En conversación con Chef&Hotel, Luis de Urruticoechea, presidente de la ACI y fundador de Tamango Brebajes, señaló que “la asociación partió hace tres años y nuestra idea fue agrupar a los cerveceros nacionales para conocernos, compartir conocimiento y unirnos para la defensa de temas propios de la industria a nivel país. Siempre nuestra idea fue emular los grandes festivales cerveceros que

se hacen afuera, donde comparten diferentes cerveceros en torno a una asociación y poder dar a conocer a todos el mundo de la cerveza independiente, que creemos que es muy importante”

“Este es un punto de encuentro tanto para los proveedores como para los distintos cerveceros nacionales que no siempre se conocen, intercambiando conocimientos entre los distintos actores y también una oportunidad para que los clientes vengan a probar cervezas de todo el país. Cada uno utiliza ingredientes muy locales, agua, levaduras, malta a partir de su propia selección y esto nos junta a todos en un mismo lugar”, destacó el presidente de la ACI.

La apuesta, indicó Luis de Urruticoechea, es “que la gente conozca las cervezas que estamos mostrando y se entusiasme con la cerveza local, hay muchas cosas que están sucediendo en el rubro y está muy entretenido todo esto. Es una cultura nacional e identitaria que así como tenemos el vino y la gastronomía, la cerveza en Chile sabemos que dará mucho de qué hablar. Queremos que se convierta en el festival de cerveza más importante del país, hacerlo todos los años y que sea un imperdible para todos los cerveceros nacionales”.

MÁS DE 6 MIL PERSONAS VISITARON EL PRIMER ENCUENTRO DE CERVECEROS

INDEPENDIENTES ACI FEST 2023, TRANSFORMÁNDOLO EN UN GRAN HITO PARA INDUSTRIA. EL EVENTO SE REALIZÓ EN EL CENTRO DE CONVENCIONES ESPACIO RIESCO Y REUNIÓ A MÁS DE 50 MARCAS DE IQUIQUE A PUNTA ARENAS 

RICARDO SOLIS, representante del Institute of Brewing and Distilling para Iberoamérica)

MARCELO COZAC, CEO MacPack Equipamientos

Por su parte, Rodrigo Bastidas, director de proyectos en Espacio Riesco y director del festival, destacó el alcance de ACI Fest: “hoy tenemos 50 cervecerías participando con más de 300 variedades de cerveza y un modelo que permite al visitante catar cada una de ellas con un sistema de tokens equivalente a 100 ml. En cada uno de los stands el maestro cervecero o el dueño te atiende y eso para nosotros tiene un valor súper importante, para poder desarrollar más y mejor cultura cervecera”.

“Sentimos que existía la necesidad de un punto de encuentro de los cerveceros independientes. Quiero destacar la mezcla de emprendedores, desde grandes empresarios hasta pequeños proyectos, todos unidos por un hilo conductor que es la cerveza y cómo hacerla mejor. Eso es único, tiene un romanticismo y se nota en la

buena onda y colaboración entre los socios de la ACI”, añadió Bastidas.

MÁS Y MEJOR CERVEZA

Los expositores coincidieron en la necesidad de contar con un festival de estas características para potenciar la cultura cervecera en nuestro país. “Estamos muy contentos de ser parte de este encuentro, es primera vez que se realiza y hacía mucha falta. Como cerveceros artesanales independientes con 23 años de trayectoria hemos visto que la gente se interesa por conocer cada vez más sobre la cerveza artesanal, es importante educar al público e invitamos a la gente a interesarse por los productos locales, que pregunte, que los compre y que siempre se preocupen no sólo de la calidad, sino también del servicio”, señaló Brenda Allan, de cerveza Die M, en conversación con Chef&Hotel

“ESTE ES UN PUNTO DE ENCUENTRO TANTO PARA LOS PROVEEDORES COMO PARA LOS DISTINTOS CERVECEROS NACIONALES QUE NO SIEMPRE SE CONOCEN, INTERCAMBIANDO CONOCIMIENTOS ENTRE LOS DISTINTOS ACTORES Y TAMBIÉN UNA

OPORTUNIDAD PARA QUE LOS CLIENTES VENGAN A PROBAR CERVEZAS DE TODO EL PAÍS” COMENTÓ LUIS DE URRUTICOECHEA, PRESIDENTE DE LA ACI 

RODRIGO BASTIDAS, director de proyectos en Espacio Riesco y director del festival

LUIS DE URRUTICOECHEA, presidente de la ACI y fundador de Tamango Brebajes

CERVEZA DIE M

CERVEZA TÜBINGE

A juicio de Ricardo Solís, representante del Institute of Brewing and Distilling para Iberoamérica, “todos tenemos una sensación en común, que hacía mucha falta juntarse en un evento de este nivel, que se ve que está cumpliendo con todas las expectativas. Acá nos juntamos los que somos de la industria, donde muchos nos conocemos desde bastantes años, y al mismo tiempo nos abrimos al mercado objetivo, a la gente que le queremos mostrar cervezas diferentes y llamativas para un mercado que quiere probar sabores nuevos”.

“Ha habido una evolución en términos de mercado y de calidad. Como consecuencia de la mejora de las cervezas en el país, también esto trajo consigo que se pudieron mostrar nuevos estilos, nuevas cervecerías y tendencias que desde otras partes del mundo llegaron a Chile en un muy buen nivel y un evento como este el consumidor también los podrá probar y conocer. Me gustaría que esto no sea solo la primera vez y que se quede para siempre como el gran evento cervecero a nivel nacional” , añade Solís, quien también participó como expositor en la charla de Patagonia Malt desarrollada el viernes 15, abordando desde una mirada técnica temáticas como el malteado, estilos de cerveza y la lectura de un análisis de maltas.

CERVEZA DEL PUERTO

CERVEZA ALTAMIRA

CERVEZA LA MONTAÑA

CERVEZA VIEJO LOBO

“HOY TENEMOS 50 CERVECERÍAS PARTICIPANDO CON MÁS DE 300

VARIEDADES DE CERVEZA Y UN MODELO QUE PERMITE AL VISITANTE

CATAR CADA UNA DE ELLAS CON UN SISTEMA DE TOKENS EQUIVALENTE A 100 ML…” EXPLICA RODRIGO BASTIDAS, DIRECTOR DE PROYECTOS EN ESPACIO RIESCO Y DIRECTOR DEL FESTIVAL 

Para Vicente Salas, maestro cervecero de La Montaña, primera cervecería 100% solar de Chile, “se trata de una gran oportunidad para la industria. Como cervecería también fuimos parte del comité organizador y estamos muy contentos y orgullosos del evento. Es un tremendo lugar no sólo para codearnos con nuestros colegas, sino también para mostrar nuestro producto y explicarle al consumidor por qué somos tan diferentes al resto, con una propuesta de origen y sumamente sustentable”.

Jorge Morán, contramaestre de cervecería Kahuín, cuya maestra cervecera es Karin Díaz, vicepresidenta de

la ACI e integrante del directorio de Procechi, la cooperativa de productoras cerveceras de Chile, manifestó que “es una alegría encontrar a nuestros pares, la camaradería de quienes viven y vibran el rubro de la cerveza con la misma pasión que nosotros, con diferentes matices y estilos, desde distintas partes del país, lo que sin duda es súper motivante y nos inspira a seguir trabajando en el desarrollo y consolidación de la cultura cervecera en Chile”.

DIVERSIDAD REGIONAL

Desde la región de Los Ríos, Alejandra Jelvez, gestora de cervecería Cumbres del Ranco, proyecto familiar

que nace desde el bosque nativo, destacó la variedad de orígenes de las cervezas presentes en ACI Fest: “Nosotros vinimos a mostrar cómo desde el sur de Chile, desde la montaña, trabajamos para hacer un producto de gran estándar. Estamos encantados de poder trabajar en conjunto para sacar adelante muchos temas que tenemos en común. Participamos también del congreso, estuvo súper bueno y con charlistas de gran nivel. Tuvimos la suerte de traer a nuestro director regional de CORFO a exponer en nuestro congreso, estamos felices y vinimos en manada, con muchas más marcas de la región”.

ALAMEDA BEER CO.

CERVEZA CUELLO NEGRO

PENQUISTAS

A su vez, Patricio González, maestro cervecero de Cuello Negro, definió a ACI Fest como “un punto de encuentro muy importante, es un muy buen punto de partida para darse a conocer y demostrar que las cervecerías estamos presentes y podemos tener una presencia a nivel nacional, mostrando el amplio abanico de cervezas de gran calidad que se están haciendo en Chile”.

En esta misma línea, Flavio Pavez, gerente comercial de Cervecería Principal, señaló que el evento “es una instancia increíble, faltaba un encuentro así donde pudiésemos reunirnos todos con

el respaldo de Espacio Riesco y la ACI. Estas instancias contribuyen a subir el nivel de la industria, nos conocemos entre todos, no hay muchas oportunidades de probar todas las cervezas y esta es la opción”. Sara Marambio, brand specialist de cervecería Loa, coincide: “Se aprecian mucho estos momentos para compartir con distintas cervecerías y apreciar este mundo, que no está tan desarrollado como en otros lugares pero sí tiene mucho potencial”.

Finalmente, Eduardo Schwerter, socio de cervecería Altamira, señaló que poder mostrar sus productos en la región Metropolitana “es una gran

oportunidad. La ACI es la única forma de que como cerveceros pequeños podamos sumar y juntos hacer algo por nuestro sector y empezar a mover la aguja dentro del mercado. Unidos es la única forma de que salgamos adelante y empujemos la industria craft. Da lo mismo que tengas el mejor producto, si nadie lo conoce y para eso el aporte de este evento ha sido fundamental”.

Asociación Cervecera

Independiente

de Chile

Instagram: @aci_cl

https://www.acichile.cl/

CERVEZA KAHUIN CERVEZA LOA

CERVEZA CUMBRES DEL RANCO CERVEZA COLINA

Los condimentos:

Si por algo se ha caracterizado la cocina árabe a lo largo de la historia es por el uso de las especias y las hierbas de diversa índole. Los hispanomusulmanes, influenciados por los persas, los bizantinos e incluso los hindús, redescubrieron los condimentos, aportando a la gastronomía de Europa y de América Latina nuevas especies que dieron alegría y aromas a los fogones. El azafrán, el espliego, el tomillo, el comino, el orégano, la alcaravea, la nuez moscada, el anís, el ajonjolí, el jengibre, la mostaza, el sésamo, el clavo, la albahaca, la hierbabuena y la menta. Reproducimos a este respecto las palabras del autor de la Historia del Nuevo Mundo:

Fueron llevadas las coles, lechugas, escaroles, borrajas, espárragos, espinacas, acelgas, perejil, orégano y otras especies que nacen ya copiosamente en todas estas Indias, a donde se trajeron de España, luego al principio de su planificación. (Cobo,1943, p.431).

Gustos culinarios:

La ruta del arte culinario árabe desde la península ibérica, para el posterior y definitivo desembarco en el continente americano es la fuente del mestizaje culinario latinoamericano. Por ejemplo, ya en el campo gastronómico, llegaron los cítricos. Entre ellos se

cuenta el limón ceutí; el cual, como su nombre lo indica, provenía de la ciudad de Ceuta, situada al extremo norte de Marruecos. Este cítrico, cuyo nombre derivó por una deformación del lenguaje en "limón sutil", es uno de los componentes fundamentales del plato más representativo de la cocina peruana: el cebiche. Como bien apunta el presidente de la sociedad gastronómica peruana: El mejor cebiche del mundo no existiría sin la influencia Andalusí llegada desde España, con la colonización. Se dice que ya los antiguos peruanos condimentaban el pescado fresco con jugo de frutas ácidas como el tumbo, acompañándolo con ají y algas marinas, pero ni la cebolla ni el limón estaban en el repertorio culinario peruano; y sin ellos, simplemente, no habría cebiche tal y como lo conocemos hoy en día. (APEGA. 2007, p.91).

Más aun, el historiador Juan José Vega menciona que la etimología de la palabra cebiche o "seviche" proviene de la palabra árabe "sibech" o سكباج "sikba", que designa ciertas preparaciones ácidas.

Las mujeres moriscas que llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro fueron quienes iniciaron la práctica de añadir el jugo de naranjas agrias

al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos, para luego reemplazar estas por el limón (APEGA. 2007, p.131).

Cabe mencionar que del mismo vocablo, "sikba", deriva la palabra "escabeche". El escabeche es otro plato muy popular de origen árabe. Esta palabra deriva del árabe iskebég. En Al-Ándalus, el marisco y el pescado se conservaban mezclando un poquito de aceite de oliva, con especias y con bastante cantidad de vinagre. Con el tiempo, se añadirían especias y hierbas aromáticas como la pimienta y el laurel, además de ají amarillo en tiras y rodajas de camote amarillo, a manera de guarnición, para ayudar a equilibrar los sabores. La influencia marroquí en la cocina latinoamericana es más evidente en los anticuchos peruanos. Según precisa varios historiadores y cocineros sobre el origen del anticucho coinciden en que su origen inmediato de ese plato es amazigh marroquí. José Carlos Luciano, señala que: En las cenas que eran muy abundantes en la época virreinal nunca faltaban los anticuchos de evidente origen bereber. (Luciano. 2002, p.131).

Otro de los platos árabes que fue traído a América Latina por los españoles son las empanadas en fuente que pasa rápidamente a constituir un plato de entrada célebre para las grandes ocasiones. El nombre tiene origen árabe que se hacían con masa de hojaldre, rellena de picadillos de carnes o las albóndigas de carne y pescado que se llamaban “al bindiga”. Luego en América se le añade el ají que le da un sabor peculiar. Es interesante señalar que este plato se expande a casi toda América: como Chile con sus

La huella árabe en la cultura gastronómica latinoamericana (Parte Final)

La siguiente columna es parte de una investigación realizada en conjunto de Hiri Abdelhak, Profesor e Investigador del Instituto Superior Internacional de Turismo de Tánger (ISITT) , Marruecos.

Jaime Jiménez De Mendoza Docente y director de área Turismo y gastronomia de IP-CFT Santo Tomás Rancagua, Chile.

empanadas caldudas, Argentina con sus empanadas en varias regiones, Bolivia con sus famosas salteñas, Uruguay y Brasil, entre otros.

Los dulces y los postres:

La influencia árabe es notoria en los dulces muy populares como en los alfajores donde se han conservado las tradiciones de origen árabe. Este dulce bocado de larguísima historia se conoce también como alajú, término que proviene del árabe "al-hasú", que significa "relleno". Su color dorado, perfume especiado y sabor a frutos secos y miel, y su presentación en piezas individuales envueltas en papel. En Argentina son más populares los alfajores de Mar del Plata rellenos de Dulce de Leche y Chocolate, también en Chile y Uruguay.

Los buñuelos, también forman parte del recetario repostero árabe. Este postre que tiene consumo masivo en todo Chile, y es conocido con los picarones. La autora Rosario Olivas Weston, relata una larga historia de los picarones. La reflexión final es su origen árabe. (Livas, 1993, p.313).

Otro postre de fuertes raíces árabes, que se consume en todo América Latina es el huevo chimbo que se embebe en almíbar y se acompaña de frutos secos como pasas y almendras tostadas en láminas. Cabe destacar que la composición fonética del fonema "al"-"almíbar" es un vocablo de origen árabe que, inicialmente, hacía referencia a un jarabe elaborado a partir del membrillo.

Prosiguiendo con los dulces el turrón es un postre que también

forma parte de la herencia árabe. Así, por ejemplo, morder un turrón de nueces en Rabat es morderlo en el Caribe colombiano hecho de cacao, piña o guayaba. Deleitarse con las vitrinas de panaderías y reposteras tradicionales en Tánger es recorrer la región metropolitana de Santiago de Chile. La influencia árabe es notoria en los mazapanes del árabe “manthában” que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta de almendra que se mezclaba con azúcar.

Así, muchos de los dulces son consumidos en muchos restaurantes y hogares latinoamericanos sin tener conciencia de que proceden de un legado árabe . Cabe destacar que no deja de sorprender que muchos de ellos se reservan incluso para ocasiones especiales o con festividades de origen cristiano: A título de ejemplo, en Perú, incluso en la celebración del mes morado, inevitablemente ligada al turrón de Doña Pepa que guarda el sello maravilloso de la repostería del mundo árabe en su delicado baño de miel de caña.

Conclusión:

Como hemos visto en un repaso ligero sobre el tema, la gastronomía, ese arte de combinar productos, historias y tradiciones, adereza cada vez con mayor ahínco las relaciones entre Marruecos y

América Latina, dos espacios geográficos que, a pesar de la distancia geográfica se descubren mutuamente a través de sus sabores.

Resulta que, en estos tiempos de grandes desencantos, de sueños rotos, en que la humanidad asiste a la propagación de la pandemia, si hay algo que nos identifique con el pasado, el presente y seguro el futuro, es la cultura de los alimentos: la gastronomía. Esta herencia es la que más puede unir a los dos pueblos, puede ser una verdadera Alianza de Civilizaciones, ya que constituyen una percepción simbólica para tender fuertes puentes interculturales y para el desarrollo de un verdadero acercamiento con el subcontinente latinoamericano desde la materia prima hasta lo ritual de la mesa árabe, que no divide con los cubiertos, si nos mas bien aúna mediante acto de compartir.

Sin duda alguna el ideario culinario americano en virtud de las naturales interconexiones de la cultura mundial, posee más de las costumbres árabes de lo que se cree popularmente y a su vez la cultura árabe tiene mucha más conexión con el continente americano de lo que a simple vista se pudiese evidenciar, por medio del desarrollo y cruce histórico de las cocinas en los diversos territorios, se pueden experimentar relatos, patrimonio y sabrosas preparaciones que nos versan de que la unión siempre será una de las características más fundamentales de la gastronomía.

ADMINISTRACIÓN Y GASTRONOMÍANEGOCIOS

Henry Lybäck en Chef Talks! de DuocUC

En marzo recién pasado, Chef Talks! de DuocUC tuvo el privilegio de contar con la visita del chef finlandés Henry Lybäck, profesor de Laurea Universtity y Master en Hospitality Management. En dos charlas de impacto en las sedes de Padre Alonso de Ovalle y Valparaíso, compartió su visión de sustentabilidad anclada en la perspectiva de un país con solo tres meses aptos para cosechar.

POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA DUOCUC

El chef finlandés Henry Lybäck, profesor de la Laurea University of Applied Sciences de Helsinki y Master en Hospitality Management fue el invitado selecto con el que contaron las celebradas Chef Talks! de DuocUC el pasado mes de marzo.

“En plena pandemia nace la posibilidad de hacer charlas para el 2021, pero no llegan a ocurrir debido a los confinamientos y restricciones” , explica Alan Kallens, Director de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC. “No fue hasta fines de 2022 y comienzos de 2023 que Henry

me dice que tiene sus pasajes listos para marzo y hacer la visita”.

Alan detalla que debió moverse rápidamente para reservar las aulas de las sedes en vista de la noticia. Así se reservaron Padre Alonso de Ovalle y Valparaíso para la oportunidad. “Y pudimos coordinar estas presentaciones para todos nuestros alumnos y docentes invitados, y fue un éxito. Henry llegó el domingo de la segunda semana de marzo y se fue el sábado siguiente. Lo pude conocer, tomamos desayuno y me dijo que tenía intenciones de ir a La Vega Central”.

EL CHEF FINLANDÉS

HENRY LYBÄCK, PROFESOR DE LA LAUREA UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES DE HELSINKI Y MASTER EN HOSPITALITY MANAGEMENT FUE EL INVITADO SELECTO CON EL QUE CONTARON LAS CELEBRADAS CHEF TALKS! DE DUOCUC EL PASADO MES DE MARZO 

COCINANDO EN LA OSCURIDAD

Viniendo de un país sumido en la oscuridad la mayoría del tiempo, el eximio chef se maravilló al ver la variedad de frutas y verduras. “Muchos de nuestros productos se consumen en Finlandia y acá pudo ver nuestra fruta fresca y a destajo, y se fue con muchas ideas de hacer otro tipo de receta” , apunta Kallens.

“¡Henry estaba vuelto loco! Probaba todo, preguntaba todo; le traduje todo lo que le

decía la gente; quedó fascinado. Fuimos a probar mote con huesillo en Los Copihues de Calle Lastra y el miércoles –tras un desayuno en Mandarín Oriental que le dejó atónito– lo pude llevar a la sede de Padre Alonso de Ovalle para que conociera el lugar donde se llevaría a cabo su ponencia; ver los materiales, la preparación, etc”.

El jueves 16 y con lleno total se realizó el ChefTalks! en Santiago. En palabras de Jessica Moya, Directora de carrera en DuocUC Padre

Alonso de Ovalle, “Henry trajo un menú de tres tiempos y algunos productos de Finlandia. Fue maravilloso, nos explicó cómo es en Finlandia y realizó una preparación en vivo para nuestros estudiantes donde fue explicando temperaturas, combinaciones de productos y dándole connotación siempre al tema de la sustentabilidad, el cuidado del medio ambiente y el reciclaje. Los alumnos quedaron contentos y él es una persona muy cálida, muy humana”.

El viernes por la mañana Alan llevó a Lybäck en ruta a Valparaíso, rumbo a la sede costera de DuocUC, no sin antes detenerse en La Loza –pasado Casablanca en dirección desde Santiago–por dobladitas rellenas con jamón y queso, paila con huevo y pan amasado. “Y en la sede tuvimos muy buena concurrencia. Lyback se llevó una muy buena impresión de Chile y quedamos de trabajar en un proyecto entre las dos instituciones”, sentencia el gestor de la iniciativa.

IMPACTO SUSTENTABLE

Para María Soledad Venegas, Directora en DuocUC Valparaíso, “fue super interesante para nuestros alumnos por varios aspectos. Es la primera actividad y Chef Talks! que realizamos en DuocUC Sede Valparaíso en inglés y con apoyo de un traductor. Nos da pie para que los alumnos entiendan la importancia de poder tener conocimiento en otro idioma. El chef nos pudo entregar mucho conocimiento técnico, pero además cultural de Finlandia, asociado obviamente en su mayoría a la gastronomía. Es bueno que los alumnos sepan que cuidar el planeta, en

especial considerando la cantidad de desperdicios que se generan en gastronomía, no es un tema de moda, sino que es un tema de conciencia y la preocupación al respecto es mundial. Comprender qué podríamos hacer con nuestros desperdicios, poder darles un segundo uso y realizar reciclaje efectivo y compostaje, son algunos de los aspectos más destacables dentro de la charla que realizó”.

El alumno Diego Vicencio, actualmente cursando tercer semestre de Gastronomía Internacional en aquella sede, recuerda: “estar con el chef Henry en el escenario fue una experiencia y un desafío

nuevo, pero sin duda sirvió bastante en mi caso personal para practicar el inglés y poder validarme en ello; y las preparaciones que trajo al venir de un país de geografía y clima tan distintos y nos hace entender las variaciones que se han hecho en la cocina a lo largo de la historia y cómo se ha ido adaptando”.

Desde su vereda, Henry señala que uno de los motores de sus ponencias fue que los estudiantes entendieran qué tan importante es la sustentabilidad. “Cuando hice mi presentación les dije tres cosas que son importantes cuando trabajas en un restaurante: La primera es pensar en la huella de

carbono de tus ingredientes; segundo es la eficiencia energética, poder ver que podemos utilizar menos energía si llegamos a pensar de la forma correcta; y la tercera es el desperdicio en los restaurantes, utilizar los subproductos en una visión nose to tail. En Finlandia tenemos una visión de sustentabilidad en todo lo que hacemos y necesitamos que las compañías en nuestra área, los restaurantes, no solo tengan presente que el sabor de la comida es importante, sino que también lo es la responsabilidad cuando compran. Usamos alimentos orgánicos, locales, y eso es lo que intente transmitir ahí: cómo manejamos las cosas acá”.

EN SINTONÍA

Esta fue la primera vez de Lybäck en Sudamérica, para la cual tenía altas expectativas gracias a lo que había leído e investigado mediante internet. “Tardé treinta horas entre salir de la puerta de mi casa hasta llegar a la puerta del hotel”, ríe el chef. “Es algo bien rudo llegar. Primero pasé por París y luego a Santiago. Es un viaje largo, no dormí ni comí, pero cuando llegué estaba sorprendido por el clima agradable, el sol brillando y la gente sonriendo y tomando helado todo el tiempo, es un hábito que noté allá (risas) junto a la buena cerveza y los vinos”.

Lybäck remarca el hecho de que en el verano finlandés

“EN

EN NUESTRA ÁREA, LOS RESTAURANTES, NO SOLO TENGAN PRESENTE QUE EL SABOR DE LA COMIDA ES IMPORTANTE, SINO QUE TAMBIÉN LO ES LA RESPONSABILIDAD CUANDO COMPRAN...” , COMENTÓ EL CHEF FINLANDÉS HENRY LYBÄCK

el sol está todo el tiempo presente y es totalmente diferente. “Cuando nuestros ingredientes comienzan a crecer y la nieve se va y llega la primavera, alrededor del mes de mayo, nuestros ingredientes crecen muy muy rápido porque hay luz todo el tiempo y no hay mucha oscuridad. Principalmente tenemos raíces, manzanos y uvas –yo he logrado cosecharlas, pero la cosecha de mis uvas es en septiembre y toma mucho tiempo– y es otra cosa acá, tenemos frutas muy distintas. Hoy en día la gente ha diseñado técnicas para crecer tomates, por ejemplo. Pero eso requiere mucha electricidad y agua y si piensas que en nuestro invierno la temperatura es de menos veinte grados, ¿cómo es

posible hacerlo?”

Con un millón y medio de habitantes en el país, el chef subraya que el país no requiere mucha producción para abastecerse por sí mismo. “Los países necesitan tener alimentos producidos en sus propios países en una cantidad que pueda permitirles alimentar a toda su población, en caso de alguna catástrofe, por ejemplo. Acá tenemos carne, pollo, cerdo, venado, que son muy importantes para nosotros. Si tienes vacas tienes lácteos y son muy importantes. También tenemos alce, reno, y mucha variedad, pero lo que no tenemos son frutas como ustedes (risas)”.

Kallens añade: “la visión básica es ver el aprovechamiento de las materias primas

ya que en Finlandia tienen que guardarse durante siete meses y vivir de encurtidos, aprovechar sus desechos orgánicos y trabajar con cero waste o trash cooking. Es clave aprender del impacto de la huella de carbono en nuestros productos, y creo que estamos muy en sintonía con ello”.

Este nuevo hito de las ChefTalks! consolida según Jessica Moya un trabajo sin tregua de DuocUC: “Lo que estamos haciendo como Escuela de Gastronomía de DuocUC es traer chefs de alta gama que puedan compartir su experiencia e historia de vida en el rubro gastronómico con nuestros alumnos, hacer un traspaso de experiencias, de información y de conocimiento”.

FINLANDIA TENEMOS UNA VISIÓN DE SUSTENTABILIDAD EN TODO LO QUE HACEMOS Y NECESITAMOS QUE LAS COMPAÑÍAS



ADMINISTRACIÓN Y GASTRONOMÍANEGOCIOS

El L.s.G. Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica DuocUC nace en 2021 de la mano de la Escuela de Gastronomía, con un fin sólido: “La búsqueda de la sostenibilidad en los procesos gastronómicos”. Sus líneas de trabajo son, la reducción del consumo de agua, reducción/reutilización del plástico de un solo uso, utilización de no plástico compostable, reducción/reutilización/reciclado de los desperdicios, apoyar en el desarrollo de material académico sostenible y realizar investigaciones que corrijan los “mitos de la cocina” con hechos comprobables y medibles, generando publicaciones para toda la industria del canal HORECA.

El 2022 se publicó el primer ensayo del L.s.G. DuocUC que consistió en la medición de la carga bacteriana en productos cárnicos cocinados en sous vide. Éste fue un hecho único en Chile ya que no existía este tipo de información de uso abierto parta todo público. DuocUC fue el primero en compartirlo a través de esta revista. Se cocinó carne de res, pollo y pescado, cada uno con un perfil de tiempo y temperatura diferentes y luego el DictUC mapeo las muestras a cero, 10, 20 y 30 días, obteniendo unos resultados buenísimos para la industria. Ver artículo https://chefandhotel.cl/gastronomia/ciencia-y-cocina-en-cheftalks-2022-con-heinz-wuth. Este año contamos con el apoyo del chef Heinz Wuth, #soycienciaycocina, Chef Asesor del L.s.G. DuocUC quien realizará cuatro investigaciones para aportar al conocimiento de todo lo relacionado al mundo gastronómico.

Éste es su primer artículo 2023, espero que sea de vuestra utilidad.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DUOCUC

En el rubro profesional tenemos el énfasis de trabajar con los mejores productos para entregar la mejor calidad posible. Dentro de esto está el respetar o mejorar las características organolépticas de los alimentos, principalmente color, aroma y sabor. Si dejar de lado la apariencia visual. El cocinero se enfoca en entregar presentaciones que hagan atractivo el producto, como buenos cortes o montajes artísticos. De todos los desafíos que tenemos, hay uno que es muy común, la oxidación de las frutas. Inmediatamente, se torna en un motivo para rechazar o descartar el producto. Si bien hay varias técnicas para evitarlo, vamos a ver en profundidad cómo funciona esta reacción y experimentos en frutas comunes para encontrar la mejor solución en cada caso.

La oxidación es un proceso químico que ocurre naturalmente en las frutas cuando entran en contacto con el aire. Este proceso puede alterar el sabor, el aroma y el color de los alimentos, así como también puede afectar su valor nutricional. Es un

ejemplo de Pardeamiento enzimático.

Cuando una fruta se corta, se machaca o rompe, las células al interior se rompen y liberan enzimas que pueden reaccionar con el oxígeno en el aire. Estas enzimas, conocidas como polifenol oxidasas, convierten los compuestos fenólicos presentes en quinonas. Estos son altamente reactivos, y bien pueden interactuar con otros compuestos de la fruta para formar productos de oxidación. El más conocido es la formación de Melanoidinas, estas son las que dan el característico color café o marrón en los alimentos.

La oxidación también puede ocurrir cuando las frutas están expuestas a la luz, el calor y la humedad, lo que suele acelerar el proceso. Los productos de oxidación logran ser visibles como un cambio de color en la fruta, como en el caso de las manzanas y las peras, que se vuelven marrones cuando se cortan o pelan. Además de cambiar el color, la oxidación también puede afectar el sabor y el aroma de la fruta, lo que hace que sepa más amarga o pierda su sabor original.

Para evitar la oxidación,

se pueden tomar medidas preventivas simples, como proteger la fruta cortada o pelada con jugo de limón, vinagre o aditivos comerciales que contienen ácido ascórbico. Estos compuestos consiguen inhibir la actividad de las enzimas, lo que permitiría mantener la frescura y el sabor de la fruta por más tiempo.

Pero lo esencial a comprender es cuan rápido se puede generar esta reacción. Lo primero es que mientras más alejado del aire, será mejor. Por lo que el almacenamiento hermético puede servir. Sin embargo, este puede afectar a las frutas que requieren “respirar” debido al gas que emiten. Este es el Etileno, por lo que un encierro sin circulación de aire hará que maduren más rápido o se pudran antes. Así entonces podemos usar envases, pero no totalmente herméticos. El mejor sistema de prevención que ralentiza notoriamente la oxidación es el frío.

A más baja temperatura, más lenta será la reacción de la polifenol oxidasa. Este dato es clave para el almacenamiento. Aun así, la oxidación ocurrirá, por lo que debemos añadir sistemas extras.

Otra variable es el grado

de procesamiento, cortado o molido del alimento. Dado que cuantos más cortes haya, habrá más ruptura de células, lo que significa que se liberarán más enzimas que reaccionarán con el oxígeno. Por eso una palta partida a la mitad se oxidará mucho más lento que una molida. O el ratio de oxidación será mayor en una manzana rallada que en una cortada en cubos.

Por último, aplicar cocción es una técnica muy efectiva, ya que detiene y elimina prácticamente la actividad enzimática. Si es sabido que la cocción modifica el color, obteniendo un dorado o marrón más deseado que el de la oxidación.

En la gastronomía científica lo importante es experimentar, y eso será lo que haremos ahora. Existen muchos tips y “secretos” que son compartidos para evitar oxidación. Aun así, no hay un solo método general, ya que todos los frutos son diferentes. Por eso testearemos las 3 frutas más comunes y propensas a oxidarse con variadas técnicas. Serán probadas tanto a temperatura ambiente como en refrigeración. El test será solo para frutas sin cocción.

MANZANA ROJA TIPO FUJI

2- Manzana proceso ambiente: después de 1 hora a temperatura ambiente, los cambios son notorios. La fruta no tiene ningún añadido

3-Manzana previa: frutas procesadas con diferentes añadidos para probar su versatilidad. Estos estarán solo en la superficie. Se dejarán 24 horas en frío a 5°C cubiertas con film

4- Manzana neutra: en frío 24 horas. Punto de control para comparar

5- Manzana limón: con jugo de limón, en cubos se ve mejor, la rallada no presenta mayores cambios.

Cambia el sabor

6- Manzana leche: con leche, la cortada no se diferencia del neutro, la rallada es un poco mejor.

Cambia el sabor

1- Manzana inicial: una manzana partida a la mitad, cortada en cubos y rallada

De todos estos, el resultado más satisfactorio es con añadido de sal. Se requiere muy poca cantidad (1,5 g x kg). Esto, por efecto osmosis, hace que el antioxidante propio de la manzana haga efecto, además que realza el sabor de la fruta.

8- Manzana papel: cubierto con papel absorbente húmedo, la cortada se mantiene muy bien, la rallada tiene una oxidación media. No cambia el sabor

7- Manzana sal: con un poco de sal, la cortada se mantiene muy bien y la rallada es el mejor resultado, solo tiene una ligera oxidación. Cambios ligeros en el sabor

PALTA HASS

1- Palta inicial: una palta partida a la mitad, cortada en láminas y machacada

2- Palta proceso ambiente: después de 1 hora a temperatura ambiente, los cambios son notorios. La fruta no tiene ningún añadido

LA OXIDACIÓN ES UN PROCESO QUÍMICO QUE OCURRE

NATURALMENTE EN LAS FRUTAS CUANDO ENTRAN EN CONTACTO CON EL AIRE. ESTE PROCESO PUEDE ALTERAR EL SABOR, EL AROMA Y EL COLOR DE LOS ALIMENTOS, ASÍ COMO TAMBIÉN PUEDE AFECTAR SU VALOR NUTRICIONAL 

diferentes añadidos para probar su versatilidad. Estos estarán solo en la superficie. Se dejarán 24 horas en frío a 5°C cubiertas con film

3 - Palta previa: frutas procesadas con

4- Palta neutra: en frío 24 horas. Punto de control para comparar

5- Palta cuesco: hubo que probarlo solo para reafirmar que el mito de dejar el cuesco no influye en nada sobre la oxidación. Está igual que la palta punto de control

6- Palta limón: con jugo de limón, cortada, se ve muy bien, la molida se oxida ligeramente. Cambia el sabor

7- Palta leche: con leche, cortada, se ve muy bien, la molida se oxida ligeramente. Cambia el sabor

De todos los métodos, él con limón, leche y papel funcionan muy bien. Recordar que el limón es un efectivo antioxidante, pero afecta el sabor. La leche, al ser una emulsión de agua y grasa, hace que ambos lo protejan de la acción del oxígeno (mejor que el aceite). El con papel es el único que no altera el sabor.

ADEMÁS DE CAMBIAR EL COLOR, LA OXIDACIÓN TAMBIÉN PUEDE AFECTAR EL SABOR Y EL AROMA DE LA FRUTA, LO QUE HACE QUE SEPA MÁS AMARGA O PIERDA

PLÁTANO MADURO

8- Palta aceite: con aceite neutro, cortada se ve muy bien, la molida tiene una oxidación media. No cambia significativamente el sabor

9- Palta papel: cubierto con papel absorbente húmedo, la cortada se mantiene muy bien, la molida se oxida ligeramente. No cambia el sabor

1- Plátano inicial: un plátano partido a la mitad, cortado en rodajas y machacado

2- Plátano proceso ambiente: después de 1 hora a temperatura ambiente, los cambios son notorios. La fruta no tiene ningún añadido

SU SABOR ORIGINAL 

7- Plátano sal: con un poco de sal, en rodajas tiene oxidación media, molido tiene una oxidación alta. Cambia ligeramente el sabor

8- Plátano papel: cubierto con papel absorbente húmedo, en rodajas tiene oxidación baja, molido tiene una oxidación alta. No cambia el sabor

El plátano tiene una composición diferente a las otras frutas, por eso es muy propenso a oxidarse. El mejor resultado se vio con limón, aunque altere un poco el sabor, puede reemplazarse por ácidos de sabor más neutro o jugo de naranja. El molido es una preparación que se recomienda hacerla y usarla en el momento, ya que su almacenamiento se afecta rápidamente.

En resumen, la oxidación es un proceso natural que ocurre en las frutas cuando entran en contacto con el aire. Este proceso puede afectar el sabor, el aroma y el color de la fruta, así como también puede reducir su valor nutricional. Las medidas presentadas aquí y el conocimiento entregado serán esenciales para comprender, prevenir la oxidación y mantener la frescura y el sabor de la fruta por más tiempo. Evidentemente, se pueden optar por procedimientos de envasado al vacío, atmósfera modificada o el uso de aditivos antioxidantes. Todos aquellos muy válidos. Pero es bueno saber que con lo que se tiene a mano, se logran buenos resultados.

4- Plátano neutro: en frío 24 horas. Punto de control para comparar

3- Plátano previo: frutas procesadas con diferentes añadidos para probar su versatilidad. Estos estarán solo en la superficie. Se dejarán 24 horas en frío a 5°C cubiertas con film

5- Plátano limón: con jugo de limón, en rodajas se ve bien, molido tiene una oxidación media. Cambia el sabor 6- Plátano leche: con leche, en rodajas se ve bien, molido tiene una oxidación alta. Cambia ligeramente el sabor