CHEF&HOTEL 172 - mayo 2023

Año XX mayo 2023 N°172

Sumario

Rugendas hotel

boutique

La atractiva y renovada identidad de un clásico

Chef Stefano

Ligori

Cocina italiana en otra dimensión

Hotel NH Iquique

Pacífico

Se inaugura oficialmente en la región de Tarapacá, en el norte de Chile

Novotel Santiago

Vitacura

Crea tiempo y hazte un tiempo

Harina Precocida de Maíz P.A.N.

Un portafolio lleno de versatilidad, buen desempeño e innovación en la cocina

Punch

Energía para llevar el emprendimiento de batidos de proteína + frutas y vegetales en formato transportable liderado por tres mujeres

Jo Pastelería

Artesanal, creativa y de vanguardia

Rentokil Initial

Chile

Nuevo centro de capacitación Musetti

Central 55

Experiencia compartida

Chef Camila

Marcías

Hacia una pastelería con sentido

Décima edición de Ñam 2023

El esperado regreso del Festival Latinoamericano de Gastronomía

Clase Maestra

Santiago, capital de la coctelería sudamericana

Una de las ecuaciones más complejas en la economía, es cómo podemos lograr un equilibrio positivo entre el mejoramiento del ingreso de los y las trabajadoras, que se desempeñan en las diferentes actividades comerciales y productivas del país; con el efecto que esto trae en los costos fijos de las empresas, especialmente de las Pymes; y por consecuencia el alza de los precios que puede seguir empujando la inflación.

El aumento del sueldo fijo es un tema vital que atraviesa la atención de los trabajadores, los gremios y el Gobierno, sin poder encontrar una solución que logre convencer a todos los actores incumbentes dada la complejidad del momento económico del país.

La presión inflacionaria de estos dos últimos años, una delincuencia dura y desbordada, sumada a la incertidumbre en varias esferas de la economía, ponen en cuestionamiento si es el mejor momento para sumar a la recién promulgada ley de las 40 horas, una nueva presión en la golpeada actividad productiva, con el recién aprobado por el Congreso aumento progresivo del sueldo mínimo a $500.000 a julio de 2024. Por otro lado, no se puede negar que existe un deterioro de los salarios reales debido a la alta inflación que se elevó al 12,8% en 2022 y que se proyecta cerrará este 2023 entre el 4,6 y 5%, según datos económicos. Ya en

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Gonzalo Carrasco A.

Nicholas Charlesworth R.

proceso de ser firmada como ley, solo esperemos que este incremento en el base no signifique pérdida de competitividad y fuentes de trabajo, atendiendo específicamente la situación de miles de pymes que emplean una importante cantidad de mano de obra en el segmento del sueldo mínimo, quienes han manifestado que podrían verse afectadas en su alicaídos negocios, incluso considerando los beneficios tributarios y subsidios formulados por el Gobierno.

Los gremios de la hotelería y gastronomía que han pasado por años muy complejos, particularmente por el endeudamiento crediticio para sobrellevar sus operaciones, junto a otras importantes asociaciones de pymes, han manifestado sus aprensiones a la implementación de esta medida sin la oportuna ayuda económica necesaria por parte de Hacienda.

Mas allá de esta coyuntura, la principal pregunta para hacerse es cómo se vuelve a un crecimiento sostenido del país, reduciendo a la vez la inflación a cerca del 3% anual como lo especifica el Banco Central, manteniendo el equilibrio fiscal, una dinámica expansión en la economía y por consiguiente el progresivo mejoramiento de los sueldos en todos los escalafones.

No hay fórmulas mágicas en economía, solo buenas políticas económicas que beneficien a todos y todas quienes laboran en la cadena productiva.

Máximo Picallo (Achiga)

Rodrigo Durand

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-Clase Maestra -Ñam

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Portadas mayo 2023: Rugendas hotel boutique

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Chef Stefano Ligori

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Conjugando el mejoramiento salarial con un sano crecimiento

Los peligros del nuevo salario mínimo

En la actualidad, el Congreso discute un incremento gradual del salario mínimo, que alcanzaría los $500.000 en julio de 2024. El avance de la iniciativa se produjo debido a la oferta del Ejecutivo de postergar el incremento de la tasa de impuesto de primera categoría en 2023 y 2024 para las micro, pequeñas y medianas empresas.

Sin duda, la realidad de las empresas de menor tamaño es compleja, más aún en períodos de contracción económica y elevada inflación, como el actual. Un incremento en los costos laborales como el propuesto afectará las decisiones de contratación, lo que a su vez jugará en contra de un objetivo esencial para el bienestar del país: la creación de empleo.

Considerando lo deseable que es el incremento de los ingresos de los hogares en tiempos económicamente complejos, subir el salario mínimo en las condiciones propuestas por el gobierno, resulta perjudicial para el crecimiento y la inversión, sobre todo para el caso de las empresas de menor tamaño.

Recientemente, Hoteleros de Chile realizó una encuesta entre sus socios sobre el impacto de este reajuste. De los 90 socios que

respondieron, casi el 83% afirmó que sí le afecta. Dentro de las consecuencias, los encuestados dicen que les será imposible contar con todo el personal necesario, lo que bajará la productividad.

Con estos antecedentes, claramente el acuerdo que suscribieron el gobierno y 13 organizaciones Mipymes sobre el salario mínimo es perjudicial para la actividad económica. Junto a 64 gremios PYME, Hoteleros de Chile se ha opuesto a esta propuesta, la que no se hace cargo de la compleja situación de las empresas pequeñas y medianas.

Las pymes deben lidiar con una constante presión y con los efectos aún presentes del estallido social y la pandemia.

Tal como lo hemos dicho en instancias públicas y privadas, la industria turística está disponible para llegar a acuerdos que beneficien tanto a las empresas como a sus colaboradores. Con ese espíritu, 65 gremios Mipyme presentamos al gobierno 11 propuestas alternativas, las que, lamentablemente, fueron rechazadas en su mayoría. La fórmula de subsidio propuesta por el Ejecutivo fue más baja de lo esperado, ignorando la máxima

que indica a gastos permanentes, ingresos permanentes.

El Gobierno, tal como lo hizo con las empresas mineras frente al royalty, debe flexibilizar su posición. Pero no se trata de instalar una gradualidad con el alza, sino que brindar medidas reales como un mejor subsidio u otros incentivos.

Las PYMEs, especialmente las relacionadas con el turismo, todavía no logran recuperarse de la crisis provocada por la pandemia. Un incremento del 21% del sueldo mínimo en un año generará desempleo e incluso la quiebra de las muchas ya debilitadas empresas del turismo.

Lamentablemente, la fórmula de subsidio propuesta por el gobierno fue más baja de lo esperado, era descendente y no consideraba permanencia en el tiempo, ignorando la máxima que indica: a gastos permanentes, ingresos permanentes.

Como industria, debemos actuar unidos para impedir este atentado a las Mipymes, las que generan más del 50% del empleo en Chile. Los emprendedores no defendemos posiciones partidistas, solo pedimos reglas claras y justas.

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Chile quiere estabilidad

En 8 meses, los ciudadanos tuvimos nuevamente que acudir a las urnas para continuar con el proceso constitucional, que se ha prolongado por más de tres años.

Tanto en el plebiscito de salida del 4 de septiembre pasado, como en la reciente elección de consejeros constitucionales del 7 de mayo, los chilenos entregaron una señal contundente de que quieren construir un país que avance en paz, sin violencia, y que sea capaz de resolver aquellas urgencias sociales que han sido postergadas por años.

Y para que eso se logre, es fundamental cerrar de una buena vez este proceso, que desde que se instauró, coaccionado por la violencia callejera del 18 de octubre de 2019, ha provocado un alto nivel de inestabilidad e incertidumbre, que a su vez ha tenido un impacto muy negativo en la economía y la inversión, desacelerando aún más una economía deteriorada.

Con todo, esta es la última oportunidad para elaborar un texto constitucional que sea representativo de una mayoría de

la población, y que finalmente sea aprobado en el plebiscito programado para diciembre próximo. Si en el Consejo no se alcanzan amplios consensos sobre las cuestiones elementales para vivir en sociedad, de manera democrática y civilizada, habrá que cerrar este proceso y mantener la Carta Fundamental actualmente en vigencia.

Porque si hay algo que está claro a esta altura es que no hay espacio para un tercer intento, con lo que el proceso constituyente indefectiblemente deberá quedar abrochado a fin de año, cualquiera sea el resultado en las urnas.

Y es que el país debe volver a la normalidad, a centrarse en los aspectos primordiales para retomar el rumbo del desarrollo social y económico que nunca debió abandonar y que nos demorará varios años en recuperar, siempre que seamos capaces de aprovechar este momento constituyente y no farrearnos nuevamente la opción de lograr un acuerdo constitucional maduro, responsable y que nos permita

tener un texto que le dé estabilidad al país por varias décadas.

De la forma en que se lleve a cabo este segundo proceso constituyente se va a delinear el Chile que viene, que puede ser logrando un giro hacia la unidad de Chile o mantener los grados de polarización y conflicto que venimos observando en los últimos años.

Las dirigencias políticas de los distintos sectores tienen el enorme desafío de sacar al país del atolladero en el que se encuentra y que no nos permite avanzar en la imperiosa necesidad de otorgar mayor calidad de vida y bienestar a los ciudadanos, lo que pasa necesariamente por recuperar la seguridad que se perdió y que hoy nos tiene viviendo con mucho temor.

Estos seis meses que vienen serán decisivos para el rumbo que tomará Chile, y espero que en este corto plazo de tiempo hayamos aprendido las lecciones y se logre cerrar de la mejor manera un capítulo amargo de la historia reciente del país.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Capital humano en el turismo

Uno de los desafíos centrales que tiene la industria del turismo en la actualidad es lograr que esta importante actividad para el país logre recuperar los niveles que tenía en prepandemia. Los principales indicadores muestran que se ha avanzado en ese propósito, pero que todavía queda camino por recorrer.

En esa línea, hay otros aspectos que son importantes de considerar en esta tarea y que quedan a veces invisibilizados por distintos factores. Uno de ellos es el perfeccionamiento permanente del capital humano en el turismo. Esto adquiere particular relevancia hoy, considerando que la pandemia también tuvo un impacto importante en este ámbito, ya que el cierre de muchas empresas turísticas y la destrucción de miles de plazas de trabajo, hizo que un número importante de profesionales y técnicos que formaban parte de esta actividad se vieran obligados a reconvertirse y migrar a otros rubros, con la consiguiente pérdida de personal muy valioso para la industria.

Y es que la pérdida de capital humano representa también la fuga de conocimientos y capacidades que se adquieren con la experiencia y capacitación, que a su vez es posible por la inversión de recursos y tiempo que realizan las empresas del sector para el perfeccionamiento de sus trabajadores. Pero ese mejoramiento continuo es fruto de procesos permanentes, que son acumulativos, por lo que cuando se pierden, representan un alto costo para el sector en términos tangibles e intangibles.

Para una industria que es intensiva en servicios y en la entrega de experiencias, contar con un capital humano preparado y con una adecuada formación es esencial para el desarrollo de la actividad y su crecimiento.

Capacitar a una persona lleva tiempo, y por lo mismo, aun cuando las empresas contratan nuevo personal en momentos que lo requieren, deben comenzar de cero en los procesos de capacitación de esos trabajadores.

Cabe recordar que cerca del 95% de las empresas del sector son micro y pequeñas, que trabajan con márgenes estrechos, a las que capacitar personal representa un enorme esfuerzo que no están en condiciones de desaprovechar o perder. De ahí que sea clave para el turismo fortalecer el capital humano en este periodo postpandemia, y que existan los apoyos de programas públicos necesarios para que estas puedan financiar los procesos de capacitación del personal a medida que se recuperan los puestos de trabajo perdidos en los últimos años.

De hecho, a medida que el sector se siga reactivando, habrá mayor demanda por conseguir personal calificado, y que la industria tenga la capacidad de absorber oportunamente esa mayor demanda, de manera que no se vean perjudicadas las empresas en su capacidad de recuperarse y crecer, y al mismo tiempo entregar un servicio de calidad a los turistas.

Helen Kouyoumdjian I. Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Sustentabilidad turística, de la declaración a la acción

Hoy no existe sector productivo que no esté buscando hacer una producción más sostenible con su entorno y tener una licencia para operar en la sociedad contemporánea.

Los ya cada vez más conocidos criterios ESG, en español, ASG, buscan en las actividades productivas, entre otros aspectos, enfrentar las emisiones de huella de carbono, una buena relación con comunidades y un actuar ético que venga desde la alta dirección.

El turismo no es la excepción y las buenas prácticas ambientales, sociales y de gobierno corporativo empiezan a permear la industria del ocio.

Pero la pregunta, es cuánto hay de intención y cuánto de realidad, tanto desde la industria como desde los viajeros.

Un estudio reciente de Booking.com que abarcó a 33 mil viajeros y 35 países profundiza en el dilema entre costos y consumo consciente que divide a los viajeros. Si bien casi el 80% de la comunidad viajera afirma que quiere viajar de manera más sostenible, más de la mitad cree que las opciones de viaje más sostenibles son más caras, en contraste con el 39% que está dispuesto a pagar más por opciones de viaje con una certificación sostenible. Dentro de los elementos que se revelan en la investigación es que las crisis económicas no son inmunes a la decisión de compra consciente y la inflación actual mermaría la intención por ser más sostenible, a

menos que existan incentivos por parte de la industria para poder acceder a descuentos cuando se opta por oferta de viajes con características sostenibles.

Más allá de las posibilidades del bolsillo, lo cierto es que los hábitos por ser más sostenibles en las vacaciones van creciendo en las personas, por lo que el mismo Booking.com muestra que apagar el aire acondicionado cuando no se está en la habitación del alojamiento, reutilizar las toallas y usar la propia botella de agua está entre las buenas prácticas que aumentan. La conciencia ambiental parece ser la más presente de todas, menos información existe respecto a buenas prácticas sociales. Por ejemplo, si los viajeros buscan beneficiar a los habitantes de un lugar con, así como, el comercio justo.

La tendencia por ser un viajero más sostenible implica que la industria necesariamente tiene que adaptarse. Una iniciativa que ayuda en ese camino es la que está impulsando el Consejo Mundial de Viajes y Turismo, WTTC. Se trata de un conjunto de doce criterios denominada Basics destinada a que los hoteles empiecen su camino hacia la sostenibilidad. Si bien están involucradas inicialmente cadenas grandes como Accor, Melia y Raddison está dirigida a alojamientos de cualquier tamaño.

Si miramos a la industria chilena vemos algunas señales

interesantes. La primera viene desde la Academia, donde hace algunas semanas la Escuela de Turismo y Hotelería Duoc UC hizo el lanzamiento del Laboratorio de Turismo Sostenible que tendrá por finalidad contribuir al desarrollo de iniciativas sostenibles a través de herramientas de innovación, investigación y tecnología involucrando a estudiantes, profesores y comunidad.

Otro aporte es lo que está haciendo la cadena de Hoteles Explora al tener una gerencia de sustentabilidad, que si bien en varios sectores productivos es bastante común, en el turismo resulta ser una novedad, mostrándose bastante pioneros en esta senda. Otros hoteles como Tierra Atacama cuentan con paneles fotovoltaicos y en las termas de Puyuhuapi con planta de tratamiento de agua. Todavía se trata, eso sí, de iniciativas aisladas, no masivas.

Por parte del Estado, la Subsecretaría de Turismo y Sernatur lanzaron este año la campaña “Chile, impulsando un turismo sustentable” que busca generar conciencia sobre la necesidad de que la industria adopte buenas prácticas con criterios de sostenibilidad. Para eso, está disponible online un kit de videos y gráficas que apuntan en esta línea. El material es bastante básico, pero es una señal más que la industria del turismo ya poco a poco se empieza a subir al camino sostenible.

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Rugendas hotel boutique

La atractiva y renovada identidad de un clásico

Rugendas hotel boutique La atractiva y renovada identidad de un clásico

Atreverse, innovar y dejar atrás el estilo conservador es lo que se propuso este recinto. Tuvo éxito en la empresa y se convirtió en una llamativa opción hotelera con fortalezas que van mucho más allá de su privilegiada ubicación en exclusivo barrio residencial a pasos de una de las principales avenidas de Santiago.

Elementos chilenos, recuperación de espacios y elementos, así como la armonía con la obra del artista que le da nombre lo hacen entretenido y novedoso al tiempo que le permiten responder a los desafíos del mercado. En esta clara personalidad actual también se involucra la gastronomía y su restaurante se aprecia con carácter, interesante, en definitiva, con una historia que contar. POR MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

El nuevo aire que invade a Rugendas hotel boutique se percibe desde lejos, basta ver en la fachada su nombre trabajado en cobre sobre una cenefa negra con remozada tipografía y logo, una imagen de líneas simples y trazos a mano alzada que refleja renovada personalidad.

Andrés Fuenzalida, dueño y controlador del grupo Time Hotel & Apartments al que pertenece el hotel, empresa con más de 30 años de trayectoria, ha ido evolucionando su visión y propuesta empresarial inteligente-

mente, a la par con el desarrollo de la industria, y lo hecho con Rugendas es prueba de aquello.

Tras la pandemia se estableció la idea de hacer una remodelación para convertirlo en un espacio que, además de inmejorable ubicación en un barrio comercial y residencial de la comuna de Las Condes, brindara aquello que buscan los pasajeros hoy por hoy. “Los hoteles ya no son solamente alojamiento, los huéspedes permanecen y viven una experiencia dentro”, dice Fuenzalida.

Fue así como, durante 2022, se investigaron opciones hasta llegar a un profesional capaz de trabajar un concepto de arquitectura y de interiorismo que, junto con un cambio inmediato, supiera otorgar una nueva identidad, más actual, pero suficientemente alejada de tendencias, capaz de mantenerse en el tiempo.

EL ARQUITECTO CARLOS GALLARDO FUE ELEGIDO PARA GUIAR EL PROCESO Y EN CONJUNTO CON EL EQUIPO DE SU OFICINA DE ARQUITECTURA Y DISEÑO –CGI–, DESARROLLÓ UNA

PROPUESTA QUE

REEMPLAZA CON ÉXITO EL SELLO CLÁSICO QUE

POR DÉCADAS

REPRESENTÓ AL HOTEL 

El arquitecto Carlos Gallardo fue elegido para guiar el proceso y en conjunto con el equipo de su oficina de arquitectura y diseño –CGI–, desarrolló una propuesta que reemplaza con éxito el sello clásico que por décadas representó al hotel. “Nos dimos cuenta de que había varias necesidades que cubrir, se requería sacarlo del formato conservador y tradicional, tal vez, algo pasado de moda. El plan era transformarlo en un espacio más innovador”, comenta Gallardo.

Los trabajos comenzaron en enero de 2023 aprovechando la baja temporada en cuanto a demanda de pasajeros corporativos, uno de los principales segmentos de público que prefiere el hotel, y sin cerrar las puertas ni dejar de recibir clientes, se fue realizando una verdadera reingeniería de imagen que hoy ya está terminada, no obstante, en los próximos meses se avizora un par de sorpresas más, sobre todo, para cuando llegue nuevamente la primavera y sea tiempo de disfrutar más al aire libre.

ANDRÉS FUENZALIDA, dueño y controlador del grupo Time Hotel & Apartments

¿Qué encuentran hoy los pasajeros de Rugendas? Bajo la consigna menos es más, cada pasajero que llega al hotel goza de áreas muy acogedoras a través de colores, texturas y cálida iluminación. En una observación general, sobresale el uso de maderas y cuero, así como de diversos elementos hechos con exclusividad para el hotel, también la preocupación por una experiencia confortable que tiene buen ejemplo en la renovación de ropa de cama y toallas, procurando en todo momento un estilo pulcro y elegante que alcanza perfecta combinación con elementos estéticos como grifería negra, también renovada. En cada una de las 51 habitaciones de Rugendas, ya sean las de tipo doble o single (con cama queen o twin) todo está dispuesto para que, si así lo requiere, el huésped también trabaje; cuenta con escritorio y detalles del servicio como un planner. Leer por asuntos profesionales o de placer siempre será confortable aquí, pues junto a la cama hay lámparas dirigidas.

BAJO LA CONSIGNA MENOS ES MÁS, CADA PASAJERO QUE LLEGA AL HOTEL GOZA DE ÁREAS MUY ACOGEDORAS A TRAVÉS DE COLORES, TEXTURAS Y CÁLIDA ILUMINACIÓN. EN UNA OBSERVACIÓN GENERAL, SOBRESALE EL USO DE MADERAS Y CUERO, ASÍ COMO DE DIVERSOS ELEMENTOS HECHOS CON EXCLUSIVIDAD PARA EL HOTEL 

En estética, hay una entretenida apuesta: Carlos Gallardo cuenta que en el afán de resaltar un poco más la marca Rugendas, a partir de la obra del artista se hizo un patrón de colores para la decoración de habitaciones incluyendo en ello papeles murales y pieceras que fueron encargados a proveedores locales en línea con el interés que en esta nueva etapa se quiere dar a la responsabilidad social empresarial.

Siguiendo con Mauricio Rugendas, en la remodelación del hotel se decidió que en los espacios comunes se exponga la obra del pintor con copia de sus óleos y croquis, imágenes que hoy se lucen con enmarcaciones diversas, a veces, antiguas y refaccionadas. En la misma línea

y a propósito del uso que el artista hizo del paisaje chileno, también se acentuó la utilización de elementos propios de la escena local, caso de la palma chilena.

Ecléctico, el lobby continúa dando protagonismo a Chile con diversos elementos, incluidas artesanías de diferentes destinos, pero, sobre todo, procura un ambiente acogedor, casi hogareño: cuenta con una mesa de madera estilo comedor usualmente usada para trabajar o conversar, y un living que los pasajeros emplean como la sala de estar de su casa. “No es el clásico lounge, es acogedor y cómodo e invita a trabajar con lámparas bajas y suficientes conexiones”, describe el arquitecto Carlos Gallardo.

CARLOS GALLARDO, arquitecto con su oficina de arquitectura y diseño –CGI fue elegido para guiar el proceso de diseño interior del hotel

POTENCIAR Y RESCATAR ESPACIOS

La frase que precede es parte de la nueva etapa de Rugendas y un buen ejemplo de ello es que hasta 2022 el hotel contaba con dos salones de reuniones: los espacios Atacama y Patagonia, ambos con capacidad para 12 personas. Sin embargo, a partir de la transformación, el recinto dispone de tres áreas para actividades corporativas o sociales, ya que una antigua bodega se convirtió en un salón apto para 80 personas en formato auditorium. Hoy este es el tercer salón, el Rugendas, una sala que –al igual que las otras dos– cuenta con tecnología para streaming y servicio de catering, figurando en la actualidad como de uno de los espacios más requeridos del hotel, todo un éxito comercial.

Cada cambio que da vida al renovado Rugendas habla de la importancia que en esta nueva fase el hotel brinda a las necesidades de sus clientes, elemento esencial en un concepto boutique. Y es tanto así que, buscando dar atención personalizada y rápidas respuestas, el

servicio de cocina puede adecuarse a los pasajeros. Por ejemplo, si se sabe que se ha hospedado un alto porcentaje de hombres en viaje de negocios, es factible hacer cambios en el desayuno –disponible para huéspedes y clientes externos– sumando a las usuales preparaciones de huevo y frutas nacionales, entre otros extras, las preferencias de este grupo.“El ser un hotel más pequeño permite independencia y flexibilidad en la cocina”, comenta Andrés Fuenzalida.

Hablando de público, resulta impor-

CADA CAMBIO QUE DA VIDA AL RENOVADO RUGENDAS HABLA DE LA IMPORTANCIA QUE EN ESTA NUEVA FASE EL HOTEL BRINDA A LAS NECESIDADES DE SUS CLIENTES, ELEMENTO ESENCIAL EN UN CONCEPTO BOUTIQUE. Y ES TANTO ASÍ QUE, BUSCANDO DAR ATENCIÓN

PERSONALIZADA Y RÁPIDAS RESPUESTAS, EL SERVICIO DE COCINA

PUEDE ADECUARSE A LOS PASAJEROS 

tante mencionar que, si bien el segmento que opta por Rugendas siempre ha sido el huésped en viaje de negocios, es común que hasta aquí lleguen turistas, generalmente extranjeros, sobre todo europeos, que buscan hospedajes pequeños bien situados, aspecto en que el hotel brilla dada su envidiable ubicación en un barrio de Las Condes tan tranquilo y residencial como comercial y conectado a los diferentes puntos de la ciudad.

A todos los clientes mencionados se suma un nuevo grupo, y es que poste-

rior a la época de pandemia en que se restringió la movilidad social y la visita a restaurantes, el hecho de comer fuera de casa fue el deseo de muchos. “Hubo un cambio en el comportamiento”, reflexiona Carlos Gallardo, quien investigando el tema propuso que el espacio gastronómico del hotel tomara ese antecedente y se renovara para satisfacer y recibir mejor a este público que, en el caso de Rugendas Restaurant –nuevo nombre– incluye vecinos que vienen usualmente hasta aquí para almorzar o cenar.

“El trabajo se hizo para acoger las nuevas necesidades y el restaurante se acondicionó a la gente que viene hasta aquí. Investigamos el tipo de comensal, aquel que se veía todos los días, y a partir de esto se hicieron modificaciones, por ejemplo, reforzar el área de bar instalándolo como un espacio donde es posible sentarse junto a la barra”, explica el arquitecto.

La recuperación y potenciación de espacios va muy en sintonía con un concepto de sustentabilidad que el hotel quiere reforzar. Y si bien no se crearon metros cuadrados para el restaurante en esta nueva etapa, sí se acondicionaron algunas áreas olvidadas. Puntualmente, se ocuparon zonas de tránsito

antes desaprovechadas haciendo más atractivo el salón interior con sus diferentes ambientes. Por otro lado, trabajando con luminaria led para mayor eficiencia energética, se iluminaron áreas donde no había luz y, poniendo acento en determinados puntos, se logró la identificación, transformación y creación de ambientes.

En el mobiliario, por su parte, se hizo una labor de restauración unificando las sillas con un trabajo en cuero hecho por un diseñador nacional. A su vez, el equipo indagó en las bodegas del hotel y recuperó antiguos utensilios y muebles, puliéndolos y pintándolos para enriquecer la apuesta estética.

RICARDO SALAZAR, chef a cargo

AGNOLOTTI PIAMONTÉS. Su relleno es de espinaca, ricotta, nuez y queso parmesano. Se acompaña con camarones ecuatorianos, tomate cherry y albahaca salteados en aceite de oliva

COCINA CHILENA CON DESTELLOS ITALIANOS

Rugendas Restaurant recibe 80 comensales y está abierto hasta las 23 horas. Todos los días de la semana, excepto los miércoles, las tardes son amenizadas por un DJ que pone música al gusto de un público que promedia 40 años. La experiencia se vive en una terraza techada donde Carlos Gallardo se ha ocupado de instalar un diálogo estético con el salón interior, especialmente, en cuanto colores y la presencia de vegetación, plantas que se iluminan y complementan con las lámparas de pantallas elaboradas en cestería por

artesanos chilenos.

“Una de las gracias de ese sector es que al estar en un nivel inferior, los comensales disfrutan del aire sin estar junto a la calle. Ahí sigues teniendo la luz de día, la conexión con los árboles de la calle, y ese es el efecto que queremos potenciar, también sorprender, que la gente que camina por el barrio baje y se encuentre con este rincón vestido con muebles de terraza, piso de baldosa estilo antiguo y revestimiento de durmientes”, describe el arquitecto.

La invitación la hace la segunda terraza del restaurante, espacio al aire libre habilitado junto a la vereda hace un par de años y que promete, junto al

otro espacio exterior del restaurante, entregar mucho más conforme pasen los meses y se concreten planes como aquel de instalar una segunda barra. Por ahora, el foco es la temporada de otoño y la reciente carta que convoca a disfrutar la época. Se luce con el nuevo concepto gastronómico que representa la renovada personalidad del hotel: una apuesta por productos, técnicas y platos típicos chilenos con un toque propio. Junto con crear identidad, la intención es que los comensales, sobre todo los extranjeros, conozcan el país por medio de esta cocina que muestra despensa y recetas tradicionales.

TABLA DE CEVICHES RUGENDAS lleva preparaciones de atún, salmón, reineta y camarón con receta propia inspirada en tradición peruana. Se acompaña de crostini saborizado con ajo mantequilla y toques de orégano

ENSALADA DE QUINUA MEDITERRÁNEA, su aderezo es una emulsión de tomates con pepino, aceite de oliva y pimienta

DUO DE PASTELERÍA RUGENDAS: pie de limón y tarta de café acompañado con una pequeña ensalada de frutas y suave salsa de arándanos y frutos del bosque, postre pensado también para acompañar un café en las tardes de otoño

Así las cosas, en Rugendas Restaurant el comensal encuentra chupes, pasteleras, pescados, asado de tira y osobuco, entre otros. Destaca, además, una oferta de pastas frescas, especialidad de esta cocina a propósito de la pericia que tiene el chef a cargo, Ricardo Salazar, cocinero de 38 años que se formó en gastronomía en un liceo técnico y que una vez egresado se dedicó a continuar su formación con cursos y labores en diferentes cocinas. Trabajó, entre otros, junto a Marcelo Maillard y en restaurantes como Sole Mío, pero los últimos nueve años fue parte de Al Pesto, lugar de Chicureo donde Andrés Fuenzalida conoció su trabajo y, apreciando su talento, lo invitó a ser parte de la nueva etapa de Rugendas. “Me llamó la atención y quise probar suerte en un nuevo contexto”, cuenta Salazar, quien se integró al equipo en octubre pasado dando inicio a la renovación gastronómica del hotel. Hoy trabaja junto ocho personas y resalta el uso que hacen de preparacio-

RUGENDAS RESTAURANT EL COMENSAL ENCUENTRA CHUPES, PASTELERAS, PESCADOS, ASADO DE TIRA Y OSOBUCO, ENTRE OTROS. DESTACA, ADEMÁS, UNA OFERTA DE PASTAS FRESCAS, ESPECIALIDAD DE ESTA COCINA A PROPÓSITO DE LA PERICIA QUE TIENE EL CHEF A CARGO, RICARDO SALAZAR 

nes propias y producto fresco, muchas veces, adquiridos con proveedores locales. “Me interesa el sabor y la abundancia, son claves de esta cocina, lo mismo el maridaje, procurando siempre un buen vino para las pastas o espumantes adecuados en caso de ensaladas o entradas”, detalla el cocinero haciendo alusión a las opciones de la cava del restaurante, una cuidada selección que considera alternativas de todos los valles chilenos.

Vale mencionar y destacar que la cocina chilena que aquí se prepara también incluye un toque italiano, algo que queda representado en platos como una plateada escabeche con timbal de polenta gratinado. Lo cierto es que en la carta hay opciones para todos los gustos e instancias: además de cenas de tres tiempos con postres que dan cuenta de tradiciones chilenas y foráneas muy asentadas, como las recetas de kuchenes alemanes, se incluyen sándwiches, tapas y tablas con pescados y mariscos, ceviches al estilo Rugendas, jamones,

quesos y opciones sin gluten y veganas. A todo eso se suman las sugerencias del chef y el menú ejecutivo de tres tiempos con jugo o limonada.

Sin duda es una propuesta amplia y variada, diseñada de este modo para satisfacer a diferentes públicos y representar épocas. Tal cual resalta el chef de Rugendas, sobresale su flexibilidad: si en verano abunda la oferta de platos fríos, caso de tártaros de atún o de salmón, en tiempos de frío figuran opciones cálidas como charquicán con huevo de codorniz. La temporada siempre manda y es así como desde mayo hay otra invitación, la de conocer los nuevos platos con productos del mar, por ejemplo, en relleno de pastas.

Rugendas hotel boutique

Callao 2988, Las Condes

Reservas: +56 2 2757 2000

reservas@time.cl

time.cl/rugendas/

RAVIOL VENESIANO, pasta preparada con tinta de calamar y relleno de jaiba, espinaca y cebollín. La salsa es una reducción de crema con almendras tostadas y camarones salteados con toque de bisque de camarón

Chef Stefano Ligori

Chef Stefano Ligori

Protagonista de una entretenida novedad en el panorama gastronómico chileno a través de su rol en el restaurante Buriana, este italiano viajó a Chile luego de varios años trabajando en Dubai para ser el chef ejecutivo de Casa Bruna, grupo al que también pertenecen Brunapoli y Bru Italian Bakery. El proyecto que lo trajo a nuestro país pronto también dejará ver su mano en una heladería, esto, en el afán de abarcar todas las aristas de la cultura culinaria de Italia. Es esa visión en 360 grados lo que motiva hoy por hoy al cocinero que, con técnica y pasión, encantado con el desafío, revoluciona el escenario local. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍA: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Existe una cocina italiana más amplia y más moderna que igualmente respeta la tradición”, dice Stefano Ligori, chef ejecutivo de Casa Bruna, la empresa gastronómica tras Brunapoli, Bru Italian Bakery y Buriana, este último, un restaurante fine dining inaugurado este año en Alonso de Córdova y donde se goza con platos que hacen gala de lo dicho por el cocinero.

Stefano habla de esta apuesta con pasión y ganas de que la gente conozca la cultura culinaria de su país en otra faceta. Se trata de un chef apasionado y también instintivo en su trabajo. Él mismo dice que esos adjetivos se advierten en el

amor que pone en sus preparaciones: “En cómo me dedico a un plato y en cómo estoy encima de mi equipo para cumplir de la manera adecuada y en el tiempo”. Sin duda, también se observa en las horas que dedica a profesión.

Buriana es lo que actualmente absorbe su día a día y el proyecto al que dedica toda la semana. ¿Qué tiene este lugar que abstrae tanto a este cocinero oriundo de Bérgamo? Así como lo evoca el nombre del restaurante –viento repentino que avanza hacia Italia desde el noreste de Europa y que, en pocos minutos, llega a transformar un día de verano en una breve, pero intensa e inolvidable tormenta– se trata de una apuesta que sorprende y remece, una propuesta gastronómica inédita en la escena culinaria de nuestro país que puede describirse como un llamativo concepto que invita a conocer la cocina

“EXISTE UNA COCINA ITALIANA MÁS AMPLIA Y MÁS MODERNA QUE IGUALMENTE RESPETA LA TRADICIÓN” , DICE STEFANO LIGORI, CHEF EJECUTIVO DE CASA BRUNA, LA EMPRESA GASTRONÓMICA TRAS BRUNAPOLI, BRU ITALIAN BAKERY Y BURIANA, ESTE ÚLTIMO, UN RESTAURANTE FINE DINING INAUGURADO ESTE AÑO EN ALONSO DE CÓRDOVA 

italiana más allá de aquellos ‘platos de la nona’ o lo que se encuentra en una trattoría. “Nuestra cocina está muy relacionada con lasañas, pizzas, etc. Y no, es mucho más”, recalca Stefano Ligori. Buriana se hace cargo de aquello y también de hacer explotar la creatividad del chef, que no teme innovar, siempre respetando técnicas y tradición para conservar eso que ha hecho famosa la comida italiana en todo el mundo, el sabor.

Lo más acertado para comprender el trabajo que Ligori hace en Buriana es hablar de la carta que diseñó para este restaurante. Incluye la sección E´Arri-

vata la Buriana con platos como French Toast de ternera y salsa tonnata; Dim Sum, con relleno de salsa carbonara; y Katsu Sando, de filete de res apanado y pesto de rúcula. Todas son preparaciones representativas del concepto y muy inspiradas, son recetas donde el chef, muchas veces, toma preparaciones de diferentes países y logra su reversión italiana, por ejemplo, usando productos de su país. Resulta algo muy divertido opina Stefano y ejemplifica él mismo lo que hace con platos como Bao, donde trabaja un relleno de carne braseada en vino tinto al estilo piamontés. Siguiendo con

inspiración oriental, el chef creó Ramen Emiliana, nombrado así en honor a la región italiana Emilia, el lugar de donde son originarias las preparaciones del plato: tallarín al huevo, caldo hecho con prosciutto de Parma y pollo, jamón cocido casero, crema de parmesano de 36 meses y aceto balsámico, verdadero y añejado 25 años, según lo especifica. Hay más, los comensales de Buriana también encuentran la opción Gyoza que, con relleno de osobuco a la milanesa, se sirve con risotto al azafrán licuado y ocupado como salsa; la terminación incluye limón, romero, perejil y ajo, todo picado y pulverizado.

CEBOLLA CONFITADA EN MANTEQUILLA RELLENADA CON QUESO DE CABRA untable fresco y nacional, va servida con sorbete de pera y mostaza, más una pera pochada y salsa hecha con demi-glace caramelizada vegetal

Hay varias elaboraciones más para hacerse una idea de lo que es esta cocina italiana, pero avanzando en la carta se encuentra Un Giorno di Sole, selección de platos donde el chef invita al disfrute de preparaciones italianas más representativos de la cultura de su país con opciones como Linguine alla Puttanesca, Risotto ai Gamberoni o Pici Cacio e Pepe. Incluye los Antipasti (entradas), Primi (pastas o fondos de otro tipo) y postres. Todo va siempre con el toque original del chef: “Pongo aquí, por ejemplo, un tártaro de pescado servido con gazpacho de maíz y de pops de polenta”, comenta. También puede haber clásicos como la salsa pomodoro con la preparación Spaghettoni ai Tre Pomodori, en cuyo proceso se innova mezclando tres tipos de pomodoro: a la parrilla, al horno y confitado.

Las pastas que Stefano Ligori brinda a sus comensales, como puede suponerse, son frescas y auténticamente italianas, hechas según manda la tradición, y aun así el comensal puede encontrarse con originales apuestas, como gruesos

GNUDI ES UN TÉRMINO TOSCANO QUE SIGNIFICA DESNUDO y se refiere a la preparación de ravioli sin pasta. En este plato lleva zapallo camote, ricotta, huevo y nuez moscada. La receta también incluye mantequilla y salvia, se sirve con un poco de parmesano y láminas frescas de jamón de Parma 24 meses

espaguetis hechos a mano. “En los platos clásicos intento hacerlo con la máxima perfección posible, porque son visualmente pobres, pero los más difíciles pues con tres ingredientes no te puedes permitir ningún error”, asegura el cocinero.

Mi Brasa es otra sección de la carta de Buriana, en esta se abordan recetas como pescado fresco a la grilla y carnes de alto nivel. La referencia es la cultura gastronómica de tierras centrales de Italia como Toscana, en definitiva, lugares donde la parrilla es una técnica de relevancia. Inspirándose en ello, Stefano Ligori presenta, entre otros platos, Bistecca Fiorentina, un corte cocido a temperatura muy alta hasta un punto semi crudo que en Buriana se sirve en presentación para dos personas.

CONSTANTE PERFECCIÓN

Vale decir que la carta del restaurante se disfruta con una selección de vinos chilenos e italianos, y que suma cerca de 60 platos. Aun así, la intención es ir presentando nuevas preparaciones regularmente, por ejemplo, a través de los especiales del día y del partido que se le pueda sacar a los productos de temporada. “Cuando comience la época de la alcachofa voy a poner tres o cuatro platos con ese vegetal que me encanta”, adelanta el chef. La finalidad es sorprender a los comensales, muchos de ellos, clientes habituales.

Crear platos a diario no parece ser problema para el chef ejecutivo de

Casa Bruna, las ideas brotan y sobran en su mente. Y es que el tiempo que estuvo trabajando en el exigente escenario de Dubai le ayudó particularmente. Hasta ahí llegó por el devenir de su destino y luego de varios años de labor tras decidir que la cocina era a lo que quería dedicarse. No extraña que fuera así, pues Stefano Ligori creció observado a su padre cocinero, así forjó su pasión por la cocina que en parte la describe así: “Pensar una idea y verla materializada en un plato es una satisfacción que deja atrás cualquier sacrificio. Una persona que no está en este rubro difícilmente lo puede entender. Explotó el amor en este trabajo y persiste”.

CARPACCIO DE PESCADO DEL DÍA, plato que el chef prepara de acuerdo a la pesca recibida. En este caso es lisa en finos cortes y condimentada con sal gruesa, limón de pica y aceite de oliva. Se acompaña con ciruela y kale frito

Stefano hubiera querido dedicarse desde el principio a la cocina, pero su padre quería que tuviera un trabajo menos desgastante, y fue así como estudió química industrial, carrera de la que egresó pero nunca quiso ejercer. Lo que deseaba era cocinar y consiguió hacerlo en el restaurante de Trentino, al norte de Italia, donde el padre era parte del staff. “Ahí comencé con lo básico en el trabajo de cocina, lo que después me ha servido un mundo. Tras un año, decidí que quería más, quería conocer más”, detalla él mismo. A la par que estudiaba hasta la madrugada con los libros que conseguía, trabajaba y aprendía en la práctica con los cocineros de los

diferentes restaurantes italianos por donde pasó. En su aventura llegó a La Taverna dei Ghiottoni, a Double Sense y al Ristorante Bianchini, en Bergamo. Así pasó el tiempo y cuando cumplió 31 años viajó fuera de su país. Primero estuvo en Hamilton, Bermudas, donde trabajó en Lido Complex y, tras una temporada en La Brughiera, restaurante de Bérgamo con una estrella Michelin, regresó para ser parte de Little Venice. Estando ahí surgió la posibilidad de ir a trabajar a Dubai, puntualmente, en Sicilia Restaurant, experiencia que lo tuvo seis años viviendo en una sociedad especialmente diversa. “Me hizo conocer

EN LA SECCIÓN E´ARRIVATA LA BURIANA SON PREPARACIONES REPRESENTATIVAS DEL CONCEPTO Y MUY INSPIRADAS, SON RECETAS DONDE EL CHEF, MUCHAS VECES, TOMA PREPARACIONES DE DIFERENTES PAÍSES Y LOGRA SU REVERSIÓN

culturas y tener diversidad de ideas, llegar a tener una biblioteca de sabor en la cabeza que permite crear casi espontáneamente platos. Y es que allá la competición es feroz, abren un restaurante cada cinco minutos, algo que resulta muy motivante y ayudó aumentar mi técnica, me empujó a ello. Y así debe ser, porque en este trabajo si uno siente que ha llegado a una meta, si se te pasa la curiosidad o la humildad de aprender, es momento de cambiar de profesión. El perfeccionamiento debe ser una constante”, dice el chef. Y agrega: “Soy el peor crítico de mí mismo. Incluso, si la respuesta del público es que el plato es muy bueno, pienso que algo se puede hacer mejor”.

RAMEN EMILIANO. Su caldo está hecho con prosciutto de Parma 24 meses y pollo. Junto a los tallarines hay crema de parmesano, huevo de codorniz, aceto balsámico, espinaca y jamón cocido a baja temperatura con hierbas y ajo

DE DUBAI A SANTIAGO

Mientras estaba en Dubai, Stefano Ligori conoció al empresario gastronómico Francesco Vannucci. “A él le gustaba mi trabajo, mi comida, iba al restaurante con amigos. En alguna oportunidad comentó su sueño de tener una compañía gastronómica y habló de que un día me llevaría con él para ese proyecto” , recuerda el chef.

Francesco, que vivió tres años en la ciudad antes de llegar a Chile, cuenta que visitaba muy seguido al restaurante donde trabajaba Stefano: “Quedé muy impresionado por el talento y la cocina que hace. Me dije: algún día voy a trabajar con él. Cuando llegué a Chile no daba para traerlo, pero como fuimos creciendo, después de cuatros años acá, lo llamé y lo invité”.

Stefano no tenía muchas referencias del país y pronto se enteró de algunos detalles, como su buena cultura enológica y una gastronómica en ascenso. Pero más allá de eso lo que le interesó fue el tipo de

proyecto que le ofrecía Casa Bruna y las perspectivas de crecer a través de diferentes conceptos. “Para mí, como chef, es un desafío muy bueno la posibilidad de

hacer cocina en 360 grados: panadería, pastelería, pizzería napolitana, rústica, tradicional y el nuevo concepto de comida italiana más gastronómica, más divertida. Todo eso me permite, como chef, crecer en mis conocimientos”, explica.

“Yo amo el desafío”, continúa Stefano. Tal vez, por eso la aventura de viajar

hasta Chile fue enamorándolo, y su familia apoyó ese sentimiento. Ligori llegó a vivir a Chile acompañado de su mujer y sus dos hijos en octubre de 2019. Le había hablado a su pareja de nuestro país como uno de los más tranquilos de la región, no obstante, todo ocurría una semana antes del estallido social. Tras el arribo a Santiago, unos pocos días después, a las revueltas se sumaron los militares en las calles y, claramente, el escenario no era el que había descrito. El chef recuerda, a modo de anécdota, que tuvo que maquillar un poco la situación ante los ojos de su esposa, pero en ningún momento dudó de su decisión de venir a trabajar a Santiago: “Nunca hubo arrepentimiento, cuando tomo una decisión sigo hacia adelante, no me gusta perder. Si decido hacer una cosa, intento todo lo que está en mis posibilidades para lograr lo que me pongo como objetivo”, aclara el italiano.

PASTA HECHA EN CASA con pesto preparado a partir de castaña de cajú, pomodoro horneado y burrata

EL RESTAURANTE LUCE UN ESPACIO HABILITADO PARA MÁS DE 150 PERSONAS, CUYOS DIFERENTES AMBIENTES DIALOGAN GRACIAS A UN TRABAJO DESARROLLADO POR LOS ESTUDIOS DE ENRIQUE CONCHA Y MATÍAS HONORATO, MUY INSPIRADO, HASTA EN EL MÁS MÍNIMO DETALLE, EN LO QUE REPRESENTA BURIANA 

Así las cosas, recién instalado en la capital, comenzó a trabajar para Casa Bruna como su chef ejecutivo. Instaló sus recetas, su impronta y concepto en los restaurantes que la compañía tenía hasta ese momento. Francesco Vannucci comenta que se instalaron en Chile hace diez años con la pizzería napolitana Brunapoli: “Después abrimos otro concepto, Bru, una cafetería donde hacemos focaccia y desayunos. Nos faltaba algo más fine dining, una gastronomía más elaborada sin ser demasiado sofisticada”. Y Buriana es eso, además de la más reciente apuesta del grupo Casa Bruna. Se luce en un espacio habilitado para más de 150 personas, cuyos diferentes ambientes dialogan gracias a un trabajo desarrollado por los estudios de Enrique Concha y Matías Honorato, muy inspirado, hasta en el más mínimo detalle, en lo

que representa Buriana, por ejemplo, evocando el movimiento de ese viento intempestivo a través de la inquieta disposición de la luminaria (trabajo de Paulina Villalobos) y las palabras que se leen en la carta.

EL ESPACIO PARA CREAR

La visión empresarial, enfatiza Francesco Vannucci, es tener un grupo gastronómico que abarque la cocina italiana en 360 grados: “Ya tenemos pizzería, cafetería y restaurante fine dining, lo que viene es abrir una heladería”. Replicar Buriana no está en los planes, no a nivel local. “Es un concepto que se piensa uno por país, en Chile no hay espacio para otro. Sí vamos a crecer muy pronto con el tercer Brunapoli, en Paseo Los Domínicos. También con Bru, y luego vamos a expandirnos fuera de Chile, no está definido dónde, pero es muy probable que sea España”, adelanta.

LA CARTA DE COCTELERÍA

SIGUE LA IDENTIDAD DE BURIANA y se inspira en la Rosa de los Vientos, contemplando aquellos que confluyen en Italia desde diferentes puntos cardinales. Sus cócteles mezclan sabores tradicionales italianos y de otras culturas. Levante, en la imagen de la izquierda, hace honor al este y lleva, entre otros ingredientes, ron de altura, bitter de melaza y vapor de glicerina de frutos rojos

SIN JUGOS NI LIMONADAS EN LA CARTA, la barra de Buriana da protagonismo al concepto mocktail. Columbus es un ejemplo, mezcla diferentes limones, syrup de flor de sauco y agua de boldo

MERO PATAGÓNICO, cocinado a 60 grados en aceite de oliva, se sirve con lenteja nduja, salame untable picante originario de

SCIROCCO, referencia al sureste, lleva una base de syrup de 12 años, cordial de pera y albahaca más bitter elaborado en esta barra con pimientas verde, rosa y blanca. También incluye un toque de notas suaves con cítricos dulces

CAPUCCINO RISOTTO, un risotto preparado de la manera clásica con mantequilla y parmesano, cocinado con jugo de ternera y terminado con un expreso y un mantecado con mantequilla. Arriba van trocitos de carne de wagyu glaseado con salsa de vino italiano y terminación con espuma de leche

Ligori estará a la cabeza de todos los proyectos. “Yo quería traerme a Stefano porque es un cocinero para un restaurante de este tipo (Buriana). Es el chef ejecutivo del grupo, pero donde se siente más cómodo y donde puede expresar su talento es acá. Es muy creativo, espontáneo. Jugamos: yo le pregunto qué te llegó hoy, y en dos segundos, hace un plato. O le digo: fui a este restaurante tres estrellas Michelin y comí tal cosa. Le muestro la foto y lo replica. ¡Es genial!”, asegura el empresario.

Trabajando la línea de acción en acuerdo con Vannucci, pero en total

libertad, el líder en la cocina de Casa Bruna dejó claro desde el inicio sus ideas de calidad y uso de materia prima, en su mayoría, importada desde Italia, pero sin dejar fuera insumos locales, ya sea de grandes o pequeños proveedores, siempre que el producto lo amerite y resulte apto para usar con la técnica italiana, caso de ingredientes de temporada y el aceite de oliva.

“Cuando empezamos a hablar de Buriana, unos siete años atrás, empezamos a soñar sus conceptos, a desarrollarlo en nuestra cabeza, yo empecé a dibujar la

cocina…”, recuerda el chef, quien, por lo demás, participó activamente en la implementación del lugar donde hoy trabaja con su equipo, 18 personas en total. Y es que la cocina está hecha a su gusto y le entrega la posibilidad de trabajar como quiere, con alto nivel. “Para eso es que creé una cocina performática, con equipamiento importado desde Italia incluyendo todos los elementos que dan la posibilidad de ocupar cualquier clase de técnica. Entonces, si me viene una idea, puedo hacerla”, cuenta Ligori. Esa libertad y campo de acción es lo que incentiva hoy al chef: “Lo que me ha motivado para ser parte de este proyecto es la posibilidad de crear, independiente de que sea una galleta para la cafetería o un plato para Buriana. Yo amo toda la cocina, sea una papa hervida o una terrina de foie gras, le pongo la misma pasión y amor”.

Buriana

Alonso de Córdova 3788, Vitacura

Reservas: +56 9 9717 8883

Instagram: @burianaristorante

CROSTATINA DI PERA E ZABAIONE, postre con pera caramelizada y helado de zabaione casero más crema de zapallo

El empleado gastronómico del futuro

Luego de la pandemia una de las preocupaciones y problemas importantes en la industria gastronómica ha sido el recurso humano, situación que es un dolor de cabeza permanente. La pregunta surge de inmediato ¿qué ha pasado? ¿por qué cuesta encontrar tanto, a profesionales que estén a la altura de los desafíos? y, así mismo ¿por qué existe tanta rotación en los puestos de trabajo?, ¿por qué los candidatos a un puesto de trabajo no llegan a una entrevista y ni siquiera se excusan?

La respuesta a estas interrogantes no es simple y no es solo una, en primer lugar podemos decir que los salarios no son los más atractivos, lo que produce una desmotivación en una etapa temprana, situación que poco a poco va cambiando, sin embargo para cautivar al talento nunca es suficiente, sobre todo con la mirada globalizada actual, otro de los factores que influye en la elección de un puesto laboral es el tiempo de traslado casa - lugar de trabajo, otro el ambiente laboral, también las posibilidades de

crecimiento, etc.

El año pasado fui invitado a exponer en el congreso hotelero, y en esta conferencia frente a empresarios y gerentes expertos en hospitalidad, uno de los tópicos que abordamos fue justamente las características del empleado gastronómico actual, dando cuenta de las preocupaciones actuales, sobre todo de los más jóvenes, estas son diversas y no solo obedecen al salario, les preocupa el trato de sus jefaturas, el cuidado con el medio ambiente, las posibilidades de aprendizaje interna, las condiciones laborales, entre otras. Este nuevo empleado, es un trabajador, que está más informado, que no tiene temor a exponer sus preocupaciones o diferencias, que conoce de las leyes, que disfruta y valora su tiempo libre.

Los expertos indican que la generación Z (Nacidos desde 1995 hasta principios del 2000) constituirá el 27% de la fuerza laboral para el 2025, por lo tanto debemos prepararnos y los proyectos gastronómicos deben anticiparse para este inminente

(*)https://www.deloitte.com/content/dam/assets-shared/legacy/docs/about/2022/deloitte-2022 -genz-millennial-survey.pdf?utm_campaign=hrb&utm_medium=newsletter&utm_source=morning_brew

escenario, es más, un estudio realizado por The Deloitte Global el año 2022(*), señaló que “el salario fue la principal razón que llevó a los trabajadores de las generaciones Z y millenial de todo el mundo a dejar su trabajo en 2022, seguida por la conciliación entre la vida laboral y privada y, en tercer lugar, por la falta de crecimiento en la empresa”.

Afortunadamente durante el desarrollo de mi rol profesional, puedo dar cuenta que poco a poco muchas empresas gastronómicas cada vez más, se están preocupando de buena forma de estas variables, nuevas para nuestra industria, sin embargo, sin ser pesimista son las menos, es algo muy difícil de instalar y requiere una mirada moderna e integradora, y sí, también de recursos económicos. Es factor también es este escenario la responsabilidad y esfuerzos de la academia, cuya energía en este sentido nos son suficientes para formar profesionales competentes y comprometidos con esta labor. Debemos adaptarnos a este escenario, generar los cambios que hagan falta, cada vez más el dinamismo de la industria nos va poniendo a prueba, y debemos estar a la altura de estos desafíos.

Jorge Ortega Vidal

Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa

Hotel NH Iquique Pací co Se inaugura oficialmente en la región de Tarapacá, en el norte de Chile

Ubicado estratégicamente en pleno centro de Iquique, cuenta con 134 habitaciones, restaurant, solárium, fitness center y varios salones para eventos, donde destaca el Sky Bar en la terraza que ofrece la mejor vista panorámica a la ciudad.

Con este hotel, Minor Hotels llega a los 23 hoteles en el Cono Sur.

TEXTO: GENTILEZA NH HOTELS / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NH HOTELS Y CHEF&HOTEL

Minor Hotels, propietario, operador e inversionista de hoteles, actualmente con una cartera de 530 hoteles y resorts en 56 países suma a sus operaciones un hotel ubicado en el norte de Chile: NH Iquique Pacífico, en la región de Tarapacá.

El hotel se encuentra en pleno centro de la ciudad, a pocos metros de las playas Brava y Cavancha y a solo 30 minutos de las imponentes dunas y del famoso mall Zofri.

Se trata de un hotel con 134 habitaciones y suites, restaurant, bar, terraza con jacuzzi, solárium, fitness center, parking, salas de reuniones con capacidad desde 10 hasta 300 personas y un gran salón de casi 400 metros cuadrados.

El interiorismo del hotel está

DE IZQUIERDA A DERECHA: Ezequiel Aldana, director general de NH Iquique Pacífico; Carla Amado, Country Manager de NH Hotel Group, Chile; Rafael Garranzo García, Embajador de España; Mauricio Soria Macchiavello, Alcalde de Iquique; Diego Chourrout, director general regional, NH Hotel Group, Cono Sur; Jenifer Vanegas Valencia, directora de Comunicaciones & Social Media, NH Hotel Group, América y Cristian Arnolds, presidente del directorio de Cimenta

inspirado en algunos elementos alusivos a la industria minera, una de las principales actividades de Iquique, por tanto, se destaca la utilización del color cobre en varios elementos. Además, se han incorporado algunos objetos decorativos relacionados con la cultura de la región tales como la máscara de la Diablada, un baile típico del lugar.

La gastronomía está a cargo del chef Marco González Pacheco y tiene la impronta de cocina internacional, realzando los productos y sabores locales tales como: los camarones en textura; atún en costra de maní, conchitas a la chalaca y variedad de pescados y mariscos en exquisitas preparaciones.

“Esta apertura reafirma nuestra

SE TRATA DE UN HOTEL CON 134 HABITACIONES Y SUITES, RESTAURANT, BAR, TERRAZA CON JACUZZI, SOLÁRIUM, FITNESS CENTER, PARKING, SALAS DE REUNIONES CON CAPACIDAD DESDE 10 HASTA 300 PERSONAS Y UN GRAN SALÓN DE CASI 400 METROS CUADRADOS

apuesta por el crecimiento continuo y la expansión en Chile y en la región, a través de nuestras ocho marcas: Anantara, Avani, Elewana, Oaks, NH Hotels, NH Collection, Nhow y Tivoli, consolidando nuestro posicionamiento en las categorías de cuatro y cinco estrellas, tanto en hoteles urbanos como resorts”, afirma Diego Chourrout, director general regional de Minor Hotels para el Cono Sur.

El hotel apunta a satisfacer la demanda de turismo bleisure, es decir, la de aquellos clientes corporativos que aprovechan sus viajes laborales para tener uno o varios días de descanso. Además, según Chourrout: “Las empresas empiezan a vislumbrar la necesidad de reencuentros y de eventos, y NH Iquique Pacífico cumple con todos los requisitos para ser el hotel de las convenciones en la región”.

¿Qué sigue para Minor Hotels, en el Cono Sur? “Apuntamos a generar más

proyectos con este modelo de negocio basado en el management”.

NH HOTELS:

Hoteles que se caracterizan por ser urbanos de 4 y 3 estrellas para aquellos viajeros que, por ocio o por negocio, buscan una ubicación excelente con la mejor relación calidad-precio. Habitaciones confortables y funcionales con instalaciones y servicios adecuados a sus necesidades. Con las mejores soluciones en el segmento de reuniones y eventos de empresa. A través de una

atención cercana y natural, nos preocupamos para que cada cliente obtenga lo que necesita de su estancia, haciendo que sea una experiencia memorable. Somos su referencia en la ciudad.

Con la incorporación de NH Iquique Pacífico, Minor Hotels fortalece su presencia al sumar su segundo hotel en Iquique. El grupo hotelero cuenta con un total de 23 hoteles en la región: seis en Chile, 16 en Argentina y uno en Uruguay. Mientras que en América Latina opera un total de 56 hoteles.

EL HOTEL APUNTA A SATISFACER LA DEMANDA DE TURISMO BLEISURE, ES DECIR, LA DE AQUELLOS CLIENTES CORPORATIVOS QUE APROVECHAN SUS VIAJES LABORALES PARA TENER UNO O VARIOS DÍAS DE DESCANSO. ADEMÁS, SEGÚN DIEGO CHOURROUT, DIRECTOR GENERAL

REGIONAL DE MINOR HOTELS PARA EL CONO SUR: “LAS EMPRESAS EMPIEZAN A VISLUMBRAR LA NECESIDAD DE REENCUENTROS Y DE EVENTOS, Y NH IQUIQUE PACÍFICO CUMPLE CON TODOS LOS REQUISITOS PARA SER EL HOTEL DE LAS CONVENCIONES EN LA REGIÓN” 

NH IQUIQUE PACÍFICO se encuentra en pleno centro de la ciudad, a pocos metros de las playas Brava y Cavancha

MINOR HOTELS:

Minor Hotels es un propietario, operador e inversor hotelero internacional, que cuenta actualmente con más de 530 hoteles en funcionamiento.

Minor Hotels explora constantemente nuevas posibilidades en el sector hotelero con un portfolio de propiedades diseñadas para atraer a diferentes tipos de viajeros, atendiendo a nuevos gustos, así como a necesidades personales. A través de propiedades Anantara, Avani, Oaks, Tivoli, M Collection, NH Collection, NH Hotels, nhow, Elewana, Marriott, Four Seasons, St. Regis,

Radisson Blu y Minor International, Minor Hotels opera en 56 países de Asia Pacífico, Oriente Medio, África, Océano Índico, Europa, Sudamérica y Norteamérica.

Con planes dinámicos para ampliar las marcas existentes y explorar adquisiciones estratégicas en los mercados más oportunos, Minor Hotels persigue la visión de un mundo más apasionado e interconectado.

Minor Hotels forma parte del programa de fidelización GHA Discovery (www.ghadiscovery.com), que permite a los viajeros saborear cada

momento dentro o fuera de su hogar, mientras reciben reconocimiento y recompensas en los hoteles y resorts participantes en todo el mundo.

NH Iquique Pacífico

Av. Héroes de la Concepción 2855

Reservas:

https://www.nh-hotels.com.ar/hotel/nh-iquique-pacifico

Teléfono de reservas: +56 227609024

www.nhhotelgroup.com

www.minorhotels.com

Novotel Santiago Vitacura

Crea tiempo y hazte un tiempo

“Make time & Take time” es el concepto original que está desarrollando en toda su expresión este hotel, que gracias a ingeniosas experiencias invita a visitantes y huéspedes a disfrutar, desconectarse, a veces con yoga, catas de té o singulares exposiciones de arte. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHERLESWORTH R. Y GENTILEZA NOVOTEL VITACURA

LA ARTISTA CHILENA NORA UNDA, presenta en el área de salones del hotel su obra Chilopoda Mater, técnica en porcelana en frio pigmentada

EL CONCEPTO DE ART HOTEL DE NOVOTEL VITACURA comienza en su lobby, donde se puede apreciar la atrayente obra de la artista peruana Lina Buso en su serie Balloons: Reina Isabel II, Joven de la Perla, Infanta Margarita y Vicent Van Gogh

Hoy los turistas extranjeros, los huéspedes nacionales, los visitantes de paso han cambiado, no es suficiente con otorgarle comodidades en las habitaciones, excelencia en los servicios de alimentos y bebidas, seguridad y buena ubicación. La búsqueda de disfrutar realmente ese tiempo que por fin –después del encierro– pueden gozar con libertad está muy presente. ¿Cómo se cumplen esas expectativas? La respuesta la tiene muy clara Vanessa Joubert, gerente general de Novotel Santiago Vitacura, quien junto a su equipo han

logrado la perfecta sincronía para diseñar experiencias que sorprenden y deleitan.

Pero antes de describir estas experiencias, es importante destacar a Vanessa, nacida en Bordeaux, Francia, ha sido una apasionada por el campo hotelero desde siempre. Estudió gestión hotelera en Biarritz y sus primeros trabajos fueron en el Hotel Novotel de la misma ciudad, laborando en la recepción. Tiempo después pasó a la marca Ibis, donde permaneció 5 años como subgerente y luego gerente general. “Siempre me ha gustado viajar y estaba esperando una oportunidad de movilidad internacional. A través de mi búsqueda, recibí varias propuestas entre Europa y Asia, y la que me llamó la atención fue la posibilidad de seguir mi camino hacia América Latina y Chile, donde llegué el 2011”, recuerda.

NOVOTEL VITACURA hizo una alianza con Adagio Teas para desarrollar el concepto de Tea Time Art

JUNTO A CECOLL, CENTRO DE ESTUDIOS DEL COLLAGE, el año pasado se desarrolló una actividad artística con huéspedes y paseantes bajo el concepto de Collage & Vino

VANESSA JOUBERT, GERENTE GENERAL DE NOVOTEL SANTIAGO VITACURA, JUNTO A SU EQUIPO HAN LOGRADO LA PERFECTA SINCRONÍA PARA DISEÑAR EXPERIENCIAS QUE

Arribó al Hotel Ibis Estación Central, se quedó 1 año y medio y le tocó abrir el Hotel Ibis Las Condes, donde permaneció 7 años. “En aquella época hicimos un gran trabajo con el equipo, para posicionar el hotel en este entorno corporativo. A su vez, tuve la oportunidad de ser coordinadora durante 1 año del Club de Sinergia Chile, lo cual me permitió acompañar las estrategias de posicionamiento, tanto al nivel de colaboradores como de inversionistas para ir mejorando nuestros indicadores. En ese entonces participaban los gerentes de los hoteles Ibis, Novotel y Mercure. También fui madrina, por una año y medio, de un programa de entrenamiento profesional de nuestros líderes operativos a nivel de la región hispánica. Durante este periodo,

acompañaba a 10 Trainees para que accedieran al puesto de subgerencia, provenientes de Colombia, Perú, Argentina y Chile”. Mientras estaba concentrada en estas importantes acciones, tuvo la oportunidad de empezar como gerente general en el Hotel Novotel Santiago Vitacura, el cual fue el primer hotel Accor de Chile y cumplirá 20 años a final de 2023.

Así, comienza una nueva historia para Vanessa, que como tantas otras veces, debió asumir el desafío de levantar un hotel recién reabierto, por pandemia, con muchas restricciones. “Poco a poco fuimos renaciendo y recién en el segundo semestre del 2022, después de 2 años de restricciones por COVID, pudimos

dar el servicio y mejorar la experiencia Midscale que el huésped estaba acostumbrado”, afirma la gerente general de Novotel Santiago Vitacura.

GENERAR EXPERIENCIA

“Hoy, nosotros los hoteleros, necesitamos llevar nuestra excelencia en servicio más allá de la venta de habitaciones y Food & Beverage, debemos generar experiencia para nuestros clientes. Junto a mi equipo iniciamos una estrategia de análisis y búsqueda para trabajar los pilares del branding de la marca Novotel. Por eso, se implementó el concepto Make time & Take time o Crea tiempo y hazte un tiempo, para huéspedes y visitantes, que tomó mucho sentido post pandemia”, dice Vanessa Joubert.

VANESSA JOUBERT, gerente general de Novotel Santiago Vitacura

LA ESCULTURA “VOLÚMENES” en técnica mixta artesanal con fibras vegetales e hilos de cobre del artista chileno José Miguel Marty, pende del cielo en el área del lobby del hotel

Estas experiencias abarcan actividades como la Maratón de Bienestar, sábado por medio de 10:00 a 13:00, con clase de yoga, acceso libre a la piscina climatizada y un brunch saludable, por ejemplo, que permite acceder a un buffet con productos frescos, sándwiches, frutas, yogurts, todo en tamaño bocado, dispuesto en un área especial del Restaurant 365. También destaca Art Hotel, iniciativa que empezó el año pasado junto a Cecoll, Centro de Estudios del Collage, para vincular el hotel y el arte con todos, ya sea huésped o paseante. “Empezamos con una exposición basada en obras realizadas por mujeres chilenas, con una temática de primavera y renacer. Con esta iniciativa, desarrollamos una actividad de Collage & Vino, los jueves desde las 19:00. Durante 2 horas los participantes podían crear una obra con los materiales que se les entregaba y al mismo tiempo, participar de una cata de vino, a cargo de diferentes viñas, junto con un maridaje en formato bocado a cargo de nuestro chef Yohan Fernandez”.

EN EL TEA TIME ART, los asistentes disfrutan de una clase de arte con alguna manualidad asociada al artista anfitrión y de una cata de té a cargo de Adagio Teas, maridado con bocados de media tarde

Esta experiencia exitosa les abrió el apetito “quisimos ir más allá con el arte, por lo cual, nos comunicamos con la galerista y curadora Marissi Campos e iniciamos un trabajo en conjunto. Ella nos visitó, realizo un mapeo de la ciudad y de los intereses en arte, y convocó a artistas chilenos y peruanos. Esto ya es una realidad y están exponiendo desde marzo hasta fines de septiembre de este año”, describe Vanessa y habla de “Fibras Encuentros Materiales”, muestra con 26 obras de 7 artistas, que se exhibe en el lobby, restaurant y en el área de salón de eventos, es abierto a público y cada obra tiene un QR con información, precios y contactos. La gerente añade que al cierre de esta muestra se harán dos experiencias más, una es Meet the Artist, para vincular con compradores de arte. También, habrá una visita

guiada con los artistas, una charla o conversatorio, siempre acompañado de un coctel.

TEA TIME ART Y NOVEDADES

Y las experiencias entretenidas, creativas y sorprendentes siguen en Novotel Santiago Vitacura, a lo antes mencionado se suma el primer Tea Time Art, llevado a cabo el jueves 25 de mayo. Los asistentes disfrutaron una clase de arte con alguna manualidad asociada al artista anfitrión y de una cata de té a cargo de Adagio Teas, maridado con bocados de media tarde. Además, los invitados recibieron una taza pintada por la artista Lina Buso. “Las actividades irán rotando cada mes. Queremos que la gente sienta que el arte es accesible para todos, que no hace falta ir a un museo o galería. También en nuestro espacio pueden encontrar estas experien-

cias. Deseamos traer el arte hacia la gente”, puntualiza Vanessa y acota que, si bien este año se han concentrado en el wellness con yoga y arte, como pilares principales, ahora están trabajando dinámicas familiares. “Queremos prepararnos para las vacaciones de invierno y tener una oferta muy atractiva para este público, especialmente recordando que en Novotel Santiago Vitacura los niños hasta los 16 años se hospedan gratis siempre”. Tal como indica su nombre “Novotel”, este hotel siempre está renovándose tanto a nivel de decoración, de habitaciones y de gastronomía. “A fines del primer semestre de este año se inicia la remodelación de habitaciones en torno a colores y materiales. El objetivo es estar más alineados con nuestro público. Estas medidas nos permiten abrir el abanico de acción”, menciona la gerente general.

DOTS1 EN MDF y pintura acrílica de la artista Marlis Lund de Chile

DESDÉN DE PLACER en técnica de plasticina sobre madera de la artista Nora Unda

ECOSISTEMA DE UN FRAGMENTO CON VIDA de Nora Unda

Dentro de estas acciones resalta el hecho que es un hotel petfriendly, donde la mascota tiene su propio check in, “le damos un regalito de bienvenida, cuentan con su colchoneta y platito para comer o beber. Además, organizamos dos clases de adiestramiento en hotel, se hicieron en la terraza con juegos lúdicos para los perros e invitamos a proveedores en stands, de alimentos y accesorios. La adiestradora hizo una clase de 40 minutos, abierto al público, fue tan exitoso que se volverá a realizar”.

Paralelamente, dentro del ámbito de

las novedades, están en proceso de cambiar la carta, con el foco hacia lo sustentable y saludable, en todo lo que se ofrece de alimentos y bebidas, tanto en carta de restaurant, tea time, eventos, etc. Yohan Fernández, el chef ejecutivo, está dirigiendo el lanzamiento de carta que se llevará a efecto en junio.

NO AL PLÁSTICO

Este vínculo con lo sustentable que protagonizará la carta 2023, acompaña a Accor desde siempre, es una cadena muy preocupada por el medio ambiente. Vanessa menciona algunas acciones

“JUNTO A MI EQUIPO INICIAMOS UNA ESTRATEGIA DE ANÁLISIS Y BÚSQUEDA PARA TRABAJAR LOS PILARES DEL BRANDING DE LA MARCA NOVOTEL. POR ESO, SE IMPLEMENTÓ EL CONCEPTO MAKE TIME & TAKE TIME O CREA TIEMPO Y HAZTE UN TIEMPO, PARA HUÉSPEDES Y VISITANTES, QUE TOMÓ MUCHO SENTIDO POST PANDEMIA” , DICE VANESSA JOUBERT 

más recientes “desde el año pasado se eliminó todo el plástico de uso único del hotel. En cada habitación las amenidades son envases recargables, hay envases de papel y hay una canasta para el servicio de lavado de ropa. En el desayuno todo es presentado en vajilla de vidrio, loza o aluminio, nada es de plástico. Todo los bebestibles son en lata o vidrio, a los visitantes se les solicita evitar traer botellas de plástico. Incluso, les vendemos botellas de vidrio del hotel, brandeadas con la marca, con refill ilimitado de agua purificada con o sin gas, con el fin de motivar a apoyar la causa”.

EN LOS ESPACIOS COMUNES del hotel se exhiben obras como “Serie retículas Modulada” de artista chileno Carlos Vidal Carvacho. Cada obra tiene un código QR para ver las características y valor

OBRA DE JOSÉ MIGUEL MARTY en técnica mixta artesanal

OBRA DE ROSARIO PERRIELLO en técnica de cera perdida

Otra medida interesante es la que desarrollan con los desperdicios de los alimentos, “se pesan y analizan, para tomar nuevas medidas y así tener más conciencia para reducir. En este sentido hicimos alianza con GoodMeal y armamos bolsas sorpresas con productos a un precio muy económico. La gente las puede pedir directamente a ellos con delivery o venir a buscar su bolsa sorpresa al hotel, en ese caso le damos un café de cortesía. Es una solución al desperdicio fantástica, que empezamos a implementar en Novotel Santiago Vitacura, y debido al éxito en mayo se incorporan más hoteles Accor a esta alianza”.

Finalmente, como otra medida de inclusión y adaptación a los nuevos tiempos, empezaron a trabajar con Edudown, entidad sin fines de lucro, que recibe a personas con síndrome de down desde pequeños hasta adultos y les apoyan en la búsqueda de campo laboral. “Contratamos sus servicios, adquiriendo sus productos como mermeladas

LA MARATÓN DE BIENESTAR, incluye clase de yoga, acceso libre a la piscina climatizada y un brunch saludable

para el desayuno y sus coffee breaks dirigidos a eventos corporativos. Los jóvenes cocinan todo y ofrecen el servicio de atención a los asistentes. Además, estamos incorporándolos en pasantías en áreas de operaciones, recepción, cocina, restaurant y housekeeping, entre otras”.

De esta forma, con la cercana supervisión y creatividad de Vanessa y su motivado equipo, están consiguiendo que las personas cambien sus paradigmas, que entiendan que existen razones y motivaciones para visitar un hotel, más allá del hospedaje, sumando arte y bienestar.

Hotel Novotel Santiago Vitacura

Américo Vespucio Norte 1630, Vitacura, Santiago Teléfono: +56 2 2499 2200

h5233-re@accor.com

Instagram: @novotelsantiagovitacura

https://all.accor.com/hotel/5233/index.es.shtml

La Inteligencia Artificial en el mundo de la gastronomía

nos comensales pueden ser reacios a aceptar recomendaciones de alimentos personalizadas basadas en algoritmos de IA. Por lo tanto, es importante que los chefs y los restaurantes sean transparentes sobre el uso de la tecnología y comuniquen claramente los beneficios de la IA para mejorar la experiencia del cliente.

La inteligencia artificial (IA) se ha convertido en una de las tecnologías más revolucionarias de la actualidad, cuyo impacto se ha extendido a muchos ámbitos de la sociedad, incluyendo la industria gastronómica. En los últimos años, su aplicación en restaurantes de todo el mundo, desde establecimientos de alta cocina hasta cadenas de comida rápida, se ha vuelto cada vez más común. A medida que esta tecnología sigue evolucionando, surge la pregunta de cómo la IA influirá en el mundo de la gastronomía y qué oportunidades y desafíos planteará su implementación en los restaurantes.

¿Qué es la Inteligencia

Artificial y cómo funciona?

La (IA) es un campo de la informática que permite a las máquinas procesar información y tomar decisiones de forma autónoma. Se basa en algoritmos de aprendizaje automático que se entrenan con grandes cantidades de datos. Existen dos tipos principales de IA: la IA débil, que se refiere a sistemas diseñados para tareas específicas, y la IA fuerte, que se refiere a sistemas capaces de realizar cualquier tarea intelectual que un ser humano pueda realizar. La IA no puede pensar o razonar como los seres humanos, sino que opera dentro de los parámetros establecidos por sus programadores.

La IA en la gastronomía

En el contexto gastronómico, la IA tiene múltiples aplicaciones y objetivos. En primer lugar, se utiliza

para optimizar procesos como la gestión de inventarios, la planificación de menús y la gestión de reservas, así como para personalizar recomendaciones de platos y bebidas y mejorar la experiencia del cliente. En el ámbito de la alta cocina, algunos chefs utilizan la IA como herramienta creativa para generar nuevas ideas y combinaciones de sabores y texturas. En los restaurantes de comida rápida, la IA se utiliza para automatizar procesos, mejorar la eficiencia y personalizar recomendaciones de menús a través de kioscos de autoservicio. Además, la IA se utiliza para la gestión de la cadena de suministro y la trazabilidad de los alimentos, lo que garantiza la calidad y seguridad alimentaria y reduce el desperdicio de alimentos.

Retos de la IA en la gastronomía

Además de las oportunidades que presenta la IA en la gastronomía, también hay desafíos que deben abordarse. Uno de los desafíos más importantes es la complejidad y variabilidad de la gastronomía. La IA requiere una gran cantidad de datos y conocimientos especializados para su análisis y aplicación. Además, la aplicación de la IA en la gastronomía plantea cuestiones éticas y sociales, como la posible eliminación de empleos en el sector de la restauración y la dependencia de la tecnología para la toma de decisiones importantes.

Otro desafío importante es la aceptación del consumidor. Algu-

Además, existe la preocupación de que la IA pueda llevar a la estandarización y la pérdida de la diversidad gastronómica. La IA podría conducir a una homogeneización de los menús y la eliminación de la creatividad y la singularidad que son características de la gastronomía.

¿Otra área de desarrollo?

Por supuesto, actualmente existen empresa y proyectos que utiliza la tecnología (foodtech), incluyendo la inteligencia artificial, para transformar la industria alimentaria y hacerla más moderna, sostenible y eficiente.

Estas empresas buscan soluciones innovadoras para abordar los desafíos del sector alimentario, como la escasez de recursos naturales, el cambio climático, el desperdicio alimentario y el impacto medioambiental de la producción de alimentos. La tecnología también se utiliza para, crear proteínas vegetales, carne sintética, y desarrollar menús personalizados adaptados a las necesidades actuales.

Indudablemente, la combinación de la inteligencia artificial y la gastronomía es una poderosa fuerza motriz para alcanzar una sociedad más sostenible y una alimentación saludable y respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, es importante tener en cuenta los desafíos involucrados y los temas que deben ser abordados para garantizar un uso responsable y ético de esta tecnología en el campo de la gastronomía.

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director en “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Un portafolio lleno de versatilidad, buen desempeño e innovación en la cocina

Como es bien sabido, el maíz es uno de los alimentos más populares del mundo y su difusión a través del globo data de hace más de 500 años. Los estudios históricos muestran diferentes orígenes, pero la teoría más popular describe que partiendo de México, fue llevado a diferentes partes de América Central y a otras regiones de América Latina, el Caribe y después a Estados Unidos y Canadá. Los exploradores europeos introdujeron el maíz en Europa y posteriormente los comerciantes lo llevaron a Asia y África. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS:

Harina Precocida de Maíz P.A.N.

Hacia finales de 1500, se presume que el maíz ya era cultivado en España, Italia y el sur de Francia. Los navegantes portugueses deben haberlo introducido en África tropical y los árabes a través de África sub-sahariana.

A Asia se presume que llegó a través de los portugueses y árabes por la ruta de la seda. Las regiones del Himalaya poseen variedades de maíz que no se encuentran en ninguna otra parte del mundo como el maíz primitivo Sikkim.

Los navegantes portugueses llevaron el maíz a China y Japón a finales de los 1500 y se difundió por Filipinas, Indonesia y Tailandia.

En menos de 300 años el maíz viajó alrededor del globo y se estableció como un cultivo de mucha importancia para la alimentación de los pueblos del mundo.

Desde 1960, los venezolanos gozamos con el privilegio de contar con un producto pionero en tecnología y ventas, que nos ha permitido preservar nuestras tradiciones gastronómicas para la preparación del plato más

icónico de nuestra cultura que es la arepa.

La harina precocida de maíz P.A.N. es un ingrediente muy noble y versátil que hoy el mundo está conociendo y aprendiendo a usar para la elaboración, no solo de platos tradicionales hechos con maíz, sino que también puede ser aprovechado su atributo “libre de gluten” para realizar preparaciones que sirvan para personas con alergias y sensibilidades propias del consumo de esta proteína. Además, en su proceso productivo no se añade

ningún tipo de aditivo o sustancia, sino que el maíz seleccionado es lavado y secado, luego se procede a la desgerminación, laminación y molienda a través de un sistema mecánico y de cocimiento al vapor de donde se obtiene la harina.

Por tanto, la Harina de Maíz Precocida P.A.N. es harina de puro maíz (blanco o amarillo) seleccionado y sometido a un procedimiento de precocción por vapor y desgerminación mecánica sin la utilización de procesos químicos, es natural y sin adición de conservantes.

LA HARINA PRECOCIDA DE MAÍZ P.A.N. ES UN INGREDIENTE MUY NOBLE Y VERSÁTIL

QUE HOY EL MUNDO ESTÁ CONOCIENDO Y APRENDIENDO A USAR PARA LA ELABORACIÓN, NO SOLO DE PLATOS TRADICIONALES HECHOS CON MAÍZ 

NO CABE DUDA QUE UNAS DE LAS MÁS TRADICIONALES RECETAS con Harina de Maíz Precocida P.A.N. son las arepas, que pueden prepararse con una amplia y creativa base de ingredientes

Ante los desafíos que se plantean en la actividad gastronómica y que venían cocinándose antes de la declaración de la pandemia por COVID-19, hoy nos enfrentamos con un público consumidor que se ha convertido en un actor determinante de ese cambio, quizás con el mismo peso en importancia que tenemos los cocineros en

este viraje de tendencias.

Lo que no deja espacio a dudas, es que se plantean muchos retos para los jóvenes cocineros, para los emprendedores gastronómicos y definitivamente para todo aquel que esté involucrado en la culinaria. Las actuales tendencias plantean un cambio inmenso que nos llevará a todos los involucrados, incluso a

los comensales, a asumir nuevos retos y desafíos con respecto a la actividad que significa comer, no solo como acto fisiológico, sino como el acto social que envuelve a la mesa.

Hablar por ejemplo, de sostenibilidad ambiental, de tendencias saludables que involucren a vegetarianos y veganos como personajes que no se pueden

quedar fuera de la película, a mirar la economía local como primer ámbito de acción en nuestros negocios, entre otras tantas cosas, nos lleva a replantear la concepción de la actividad gastronómica como una función que tiene un impacto mucho mayor sobre la sociedad de lo que se pensaba hace 20 años atrás, donde se consideraba solo un acto social el asistir a un restaurante semanalmente de forma recreativa e indulgente.

De allí la importancia de un producto como nuestras Harinas Precocidas de Maíz P.A.N. Muchos chefs venezolanos que se han incorporado a las filas de los restaurantes de grandes cadenas de hoteles, así como restaurantes laureados, han decidido incluir en el menú nuevas propuestas que han proporcionado un refrescamiento y han dado novedad a lo que ya estaba establecido. Con ello se han incorporado, así mismo, nuevos sabores y texturas a los que los comensales han respondido con mucha receptividad y asombro, hemos podido presentar nuestras harinas como un ingrediente de alta utilidad y versatilidad para la preparación tanto de platillos de uso originario como arepas, empanadas, arepas de choclo, pan de maíz, banderillas, tamales, humitas, tortillas o tostadas así como en la preparación de recetas tradicionales que originalmente no se preparan con maíz y que gracias a sus bondades podemos hoy presentar una alternativa, rica, de fabuloso desempeño y con atributos valiosos para el consumidor actual, tal como brownies, panquecas, waffles, granolas, helados, entre otros.

UNA EXCELENTE ALTERNATIVA con Harinas Precocidas de Maíz P.A.N. son unas albóndigas de maíz, perfectas como opción vegana en un restaurante

BISCOTTI DE CHOCOLATE Y PISTACCIO

CON HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA P.A.N. LOS Y LAS CHEF AGREGAN

NUEVOS SABORES Y TEXTURAS A LOS QUE LOS COMENSALES HAN

RESPONDIDO CON MUCHA RECEPTIVIDAD Y ASOMBRO, GRACIAS A SER UN INGREDIENTE DE ALTA UTILIDAD Y VERSATILIDAD 

Ahora que el comensal y las vías del mercado nos llevan a pasearnos desde la cocina fusión hasta la vuelta a lo local y a lo ancestral, a retomar los fogones y las recetas familiares apostando por una cocina más cálida y quizás hasta más sencilla, nuestros productos calzan perfectamente en la armazón de las tendencias que mueven al mundo gastronómico del 2023.

Es un año que reclama innovación y tradicionalidad a la vez, fusión de sabores y

originalidad, experiencias gastronómicas grupales y momentos de encuentro frente a los fogones o alrededor de la mesa, es un panorama complejo que exige que los responsables de llevar las experticias gastronómicas nos apersonemos con nuevos ingredientes y preparaciones que asombren y conmuevan a nuestros comensales haciendo posible la fidelización de estos hacia nuestros negocios como lugares de encuentro, de placer, de compartir experiencias y de generar

memorias futuras acompañadas de la buena mesa y la buena bebida.

La invitación entonces es a probar nuestro portafolio de harinas de maíz compuesto por harina de maíz blanco, maíz amarillo y mezcla de maíz dulce con la que pueden preparar, por ejemplo, una deliciosa pastelera del pastel de choclo; la invitación es a ser arriesgados y a ofrecer nuevos productos. En P.A.N. apostamos a eso, a mostrar una cocina tradicional pero

innovadora, saludable que apueste por lo simple lleno de sabor, amor y cultura, donde nos encontremos en el plato y en la mesa a través de una experiencia sensorial inolvidable y memorable.

Chef Marcela Gil

Chef corporativa Marca

P.A.N.

Alimentos Polar

alimentospolarchile@empresaspolar.com

Instagram: @hpan_chile

Conocimiento científico para el rubro gastronómico

La gastronomía es este delicioso arte de creatividad culinaria, para conocerlo y desarrollarlo en mayor profundidad, bien lo podemos unir con algo que beneficie en el conocimiento, es ahí que entra la ciencia de los alimentos; posiblemente esta disciplina se entienda más para la ingeniería alimentaria en su aplicación a la industria, por ese motivo lo separamos y presentamos como Gastronomía Científica. En los últimos años, ha habido una creciente tendencia a incorporar este conocimiento en la cocina. Este enfoque, respaldado por la investigación y la experimentación, ha demostrado numerosos beneficios para el rubro en términos de calidad culinaria, innovación, consistencia y experiencia sensorial. Veremos qué aristas explorar y por qué es importante que el rubro gastronómico incorpore este saber de ciencias en su práctica diaria.

1. Mejora de la calidad culinaria: La Gastronomía científica ofrece una comprensión profunda de los procesos químicos, físicos y biológicos que ocurren durante la preparación y cocción de los alimentos. Al aplicar este conocimiento, los chefs pueden comprender mejor cómo los ingredientes se comportan en diferentes condiciones y cómo maximizar su sabor, textura y apariencia. La incorporación de técnicas culinarias sumadas al saber científico en la cocina puede

elevar la calidad culinaria, entregando propuestas más consistentes y de mejor sabor.

2. Innovación y creatividad: La fusión entre ciencia y cocina estimula la innovación y la creatividad en el rubro gastronómico. Los chefs que experimentan con nuevas técnicas y diversos aditivos pueden descubrir interesantes formas de combinar ingredientes, formular texturas sorprendentes o presentar platos de manera innovadora. La gastronomía científica proporciona un marco sólido para una inmersión de nuevas ideas y llevar la cocina a niveles inexplorados.

3. Consistencia y reproducibilidad:

La cocina basada en la ciencia permite obtener resultados consistentes y reproducibles. Al comprender los factores que afectan la calidad de los alimentos, los chefs pueden controlar variables como la temperatura, el tiempo de cocción y la interacción entre los ingredientes. Esto garantiza que los platos se sirvan consistentemente, independientemente de quién esté a cargo de su preparación. Un buen ejemplo es la aplicación de cocciones de precisión a baja temperatura, conocido como Sous-vide

4. Experiencia sensorial mejorada:

La ciencia puede ayudar a comprender cómo nuestros sentidos interactúan con los alimentos y cómo optimizar la

experiencia sensorial. Mediante el estudio de los sabores, aromas, texturas y presentación, los chefs pueden usar esta información para diseñar combinaciones y contrastes gustativos más impactantes. Esto eleva el disfrute de los comensales y los sumerge en una experiencia culinaria más completa. Teoría sencilla como la acción de masticar, generación de volátiles aromáticos y que nuestra lengua siente sabores por toda su superficie y mucho más. Hoy en día se trabaja mucho sobre el Food-pairing y las sinergias a nivel molecular de los alimentos.

5. Avances en la nutrición y la salud:

La incorporación de la ciencia en la cocina también puede contribuir a mejorar la nutrición y la salud. Al comprender los componentes nutricionales de los alimentos y cómo se ven afectados por los procesos de cocción, los chefs pueden diseñar menús más equilibrados con propuestas que se adapten a lo saludable. Además, la ciencia puede ayudar a identificar alérgenos y desarrollar alternativas para aquellos con necesidades dietéticas especiales. En Europa es obligación que los menús tengan la información de alergenos, es algo que tarde o temprano se pronostica que en Chile deberemos incorporar.

La inclusión del conocimiento científico en el ámbito gastronómico ofrece diversos beneficios que van más allá de la simple preparación de alimentos. Desde mejorar la calidad culinaria y fomentar la innovación hasta garantizar la consistencia y elevar la experiencia sensorial. Para poder incorporarla hoy en día, debe ser de una manera dinámica, haciéndola accesible, entretenida y complementando con estos beneficios que hemos detallado.

Heinz Wuth Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

Punch

Energía para llevar

de batidos de proteína + frutas y vegetales en formato transportable liderado por tres mujeres

Pensando en facilitar el acceso a una alimentación realmente sana, libre de químicos y alta en proteína de buena calidad para quienes están ligados al deporte, la vida sana y/o 100% basada en plantas, Marcela, María José y Edda idearon 5 sabores de batidos que combinan súper alimentos de origen latinoamericano con 18 grs. de proteína de alta asimilación y aporte de omega3 en un formato individual súper transportable y cómodo. Punch es tecnología alimentaria y nutrición funcional. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PUNCH BATIDOS

Punch, como idea, nace en septiembre de 2020, en plena pandemia. Precisamente este último punto fue crucial. Buscábamos vincular nuestras áreas profesionales y de interés

con algo que pudiese servir a las personas para alimentarse bien –y mantener la moral y las defensas en alto–durante el confinamiento y por supuesto, una vez pasada la pandemia, siguiera presente en la vida de las

personas con un impacto positivo.

Así fue como ideamos una caja –tipo suscripción mensual– con sachets 100% barrera de luz y humedad para conservar en óptimas condiciones las propiedades

nutricionales de cada ingrediente. La Punch Box cuenta con 20 unidades de batidos en 5 diferentes sabores, cada uno enfocado en entregar beneficios específicos: complejo B, antioxidantes, depuración,

el emprendimiento

serotoninérgico y balance hormonal.

Dos años más tarde, y con la adjudicación de un Capital semilla expande de Corfo para empresas lideradas por mujeres a nuestro haber, estamos ad-portas de lanzar nuestra nueva imagen, sabores y formatos. Somos tecnología alimentaria y nutrición funcional.

LO QUE NOS MUEVE

Hoy en Chile existe una marcada preferencia hacia los productos saludables. Según cifras de Deloitte Chile, a la hora de preferir alimentos el 96% considera su aporte en salud y bienestar; 79% que sea de origen

local, 81% evita conservantes y químicos, 79% que sea orgánico, 84% prioriza productos saludables; un 71% prefiere alimentos fáciles de preparar y 86% compra por la disponibilidad o cercanía.

Esto deja ver la necesidad de productos realmente saludables y fáciles de consumir en cualquier parte.

De ahí que nuestra propuesta adquiere alta relevancia, pues no sólo ofrecemos ingredientes sanos (y los acercamos a las casas, trabajos, centros deportivos y lugares de compra), sino que somos etiqueta limpia. ¿Qué significa esto? Todos los ingredientes son recono-

cibles y cómo no, si vienen directo de la naturaleza.

Según la OCDE, Chile pasó del 8° al 2° lugar en el índice de obesidad, generando un gasto anual en salud de 1.692 millones de USD. Una realidad lamentable, pero que se puede revertir y como marca, estamos enfocadas en contribuir a disminuir ese porcentaje, desarrollando y ofreciendo a las personas productos alimenticios con altos estándares de calidad y tecnología aplicada. Buscamos ser una opción realmente sana para que las personas puedan disfrutar y nutrirse al mismo tiempo, donde sea que vayan.

PUNCH BOX cuenta con 20 unidades de batidos en 5 diferentes sabores

LA PUNCH BOX CUENTA CON 20 UNIDADES DE BATIDOS EN 5 DIFERENTES SABORES, CADA UNO ENFOCADO EN ENTREGAR BENEFICIOS ESPECÍFICOS:

COMPLEJO B, ANTIOXIDANTES, DEPURACIÓN, SEROTONINÉRGICO Y BALANCE HORMONAL 

LA BATALLA A LOS QUÍMICOS

Nos motiva ser un aporte real, desmarcándonos de las líneas de productos que la industria alimentaria ofrece como saludable, pero a la vez daña la salud por la alta presencia de químicos en los productos.

Nos hartamos de ver un sinfín de químicos nocivos en nuestros alimentos, y nos rehusamos a ser otra opción healthy llena de ingredientes no nutritivos y dañinos escondidos bajo nombres impronunciables. No es así cómo queremos dejar una huella. Por eso nos propusimos romper el

paradigma de una forma ética y transparente, con etiquetas limpias y libre de ingredientes desconocidos.

NUESTROS BATIDOS Y LA APUESTA PLANTBASED

Nuestros batidos son un producto alimenticio 100% natural, que le aporta al cuerpo energía proveniente de las proteínas, vitaminas,

minerales y omega 3 que se encuentran en las plantas y que en conjunto se transforman en un snack que te llena de poder. Con él puedes fortalecer tu cuerpo, mejorar tu tonicidad muscular, tu flora intestinal, regular tu peso y los niveles de azúcar en sangre.

Por otro lado, la determinación de trabajar con alimentos 100% de origen vegetal no es un mero capricho. La idea es aportar no sólo a la nutrición de las personas, sino también al cuidado del medioambiente, pues nada en la naturaleza está separado del todo.

De acuerdo con las Food Trends 2020 (Innova Market Insights) la revolución de los alimentos plant-based continuará en ascenso registrando una tasa de crecimiento anual del 68%. Eso tendrá un efecto masivo en el desarrollo de los alimentos del futuro y queremos ser pioneras en Chile.

Hoy por hoy, y ya sin

pandemia, nuestros consumidores nos pueden encontrar en más de 50 puntos de venta en todo el territorio nacional y vía web. La apuesta es seguir llegando a más lugares y generar alianzas comerciales que faciliten la llegada del producto a los puntos más extremos del país.

Para más información acerca de los productos y alianzas comerciales:

Batidos Punch

hola@batidospunch.cl

Teléfonos: +569 8767 1164 +569 8180 2364

Instagram: @punch.natural

Facebook: @punch.natural www.batiospunch.cl

NUESTROS BATIDOS SON UN PRODUCTO ALIMENTICIO 100% NATURAL, QUE LE APORTA AL CUERPO ENERGÍA PROVENIENTE DE LAS PROTEÍNAS, VITAMINAS, MINERALES Y OMEGA 3 QUE SE ENCUENTRAN EN LAS PLANTAS Y QUE EN CONJUNTO SE TRANSFORMAN EN UN SNACK QUE TE LLENA DE PODER 

que debemos viajar a Chillán, el comentario obligado de quien lo escucha: “¡tráeme longanizas! Y es que existen localidades que asociamos de forma instantánea a determinadas preparaciones. Es como decir Champagne, no es necesario dar muchas explicaciones porque el nombre habla por sí mismo. Fue esto lo que nos motivó, como Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, a buscar una manera de reconocimiento formal para este hecho que se da naturalmente entre tantos chilenos. Fue así como tomamos contacto con el programa Sello de Origen del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), quienes nos orientaron en los pasos a seguir para buscar la mejor manera de promover formas especiales de manufactura, de oficios tradicionales y de productos singulares. Tras varios años en los que se trabajó para realizar un estudio que validara la tradición y prestigio de la longaniza, la formalización del

un reglamento de uso y control del sello y una encuesta entre actores relevantes, se presentaron los antecedentes.

Hoy en día, la asociación gremial recibió la distinción Denominación de Origen para la longaniza de Chillán, sello que permite aumentar la competitividad frente a la competencia de menor calidad, pone en valor las tradiciones locales y fomenta el turismo vinculado al territorio. La longaniza de Chillán es un nuevo embajador gastronómico del que sentirnos orgullosos.

Y así como la longaniza, podemos recorrer Chile completo relacionando los territorios con sus preparaciones emblemáticas, descubriendo las particularidades de cada lugar y los relatos que se esconden detrás de cada plato. Este reconocimiento debe ser una invitación y un desafío para seguir poniendo en valor tantos productos y preparaciones de calidad de Chile.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

JOAQUÍN PÉREZ LEÓN Y JOSEFINA MOLTEDO FONZO, socios fundadores de Jo Pastelería

Tortas, postres, tartas, antojos, galletas y muchas cosas ricas para compartir y celebrar de la mejor manera es lo que ofrece la chef Josefina Moltedo Fonzó en Concón, donde junto a un gran equipo combinan los mejores ingredientes para endulzar la vida. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Una pastelería que no sólo pone el foco en la calidad de sus productos, sino que también en los colores y el diseño: eso es Jo Pastelería, proyecto iniciado en pandemia que desde fines de agosto de 2022 cuenta con su propio local en Bosques de Montemar. Diseñada por Francesca Bassi, la tienda destaca por los materiales utilizados

y cuidada iluminación, junto con una sala de elaboración a la vista, donde la artesanalidad es la protagonista. También hay café Nespresso y mesas para degustar las distintas creaciones de la chef Josefina Moltedo y su equipo

“Jo Pastelería es una pastelería artesanal de vanguardia, con una propuesta atrevida. Eso es lo que siempre buscamos hacer. Queríamos

salir de lo tradicional”, sentencia Moltedo en conversación con Chef&Hotel. Joaquín Pérez León, su esposo y socio, coincide: “Siempre la pastelería está ligada a un concepto de toda la vida, un poco antiguo, todo blanco, mármol, madera, colores pasteles y nosotros quisimos hacer algo diferente, darle una vuelta manteniendo la calidad. Siempre trabajamos con productos de primera, con

procesos artesanales, con mucha técnica, pero modernizando el concepto”.

“Buscamos darle una experiencia distinta al cliente dentro de nuestra pastelería. Ya sea por los productos, la presentación, los colores y las técnicas que utilizamos, todo está pensado. Tenemos pasteles de vitrina con un sello más autoral y también tortas con combinaciones más clásicas, pero bien ejecutadas, desde lo

CON ESTUDIOS EN EL BASQUE CULINARY CENTER y Estados Unidos, la chef Josefina Moltedo despliega toda su creatividad en Jo Pastelería

“JO PASTELERÍA ES UNA PASTELERÍA ARTESANAL DE VANGUARDIA, CON UNA PROPUESTA ATREVIDA. ESO ES LO QUE SIEMPRE BUSCAMOS HACER. QUERÍAMOS

SALIR DE LO TRADICIONAL” , EXPLICA LA CHEF JOSEFINA MOLTEDO

técnico y también desde el equilibrio de los sabores. Lo mismo pasa con las indulgencias, antojos, postres, trufas y todo lo que encuentras en la tienda”, explica Josefina, quien dejó la ingeniería comercial para estudiar gastronomía en la Escuela Culinaria Francesa Ecole, inspirada por la vocación emprendedora de su madre y la experiencia de su hermano Bernardo.

Luego tomó cursos en la Chocolate Academy de

Callebaut en Chicago, Estados Unidos; también con Atelier Guró en Santiago y se especializó en el Basque Culinary Center de San Sebastián, España, donde cursó el Master en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce. Antes de irse, realizó una pasantía en 99 Restaurante junto a Gustavo Sáez, donde ratificó su pasión por la pastelería de vanguardia. En una de las ponencias del máster, conoció a José Manuel

MIX DE FLORENTINAS: Finas galletas de almendra con caramelo cubiertas de chocolate de leche y semi amargo

UN ATRACTIVO PACKAGING es parte fundamental de la propuesta de Jo Pastelería

Marcos Candela, integrante del equipo español de la Copa del Mundo de Heladería, titular de pastelería

Crujiente en la pequeña Redován, de Alicante y fundador de Candela Gelatería. Allí realizó su práctica profesional y se especializó en pastelería de vitrina.

EL DESAFÍO DE EMPRENDER

“Todo partió en pandemia. Dije ¿qué voy a hacer todo este tiempo? Llegué con ganas de trabajar en otros lugares para seguir aprendiendo, pero claramente estaba todo cerrado por la cuarentena. No quería entrar en la pastelería tradicional y así decidí darle una vuelta y comencé a vender por Instagram. Poco a poco la gente se fue pasando el dato y así fuimos creciendo”, recuerda Moltedo. Su hermana,

DISTINTAS CATEGORÍAS DE PRODUCTOS, como postres, tortas, antojos, indulgencias y tartas forman parte del portafolio artesanal de esta pastelería ubicada en Concón

diseñadora gráfica, creó el logo; las etiquetas las hizo en Canva y al poco tiempo su nombre se transformó en su propia marca.

En un inicio, Josefina preparaba las tortas y chocolates en su casa. “Como estábamos en cuarentena, ocupaba un permiso para ir a comprar y otro para despachar. Y si no, mis hermanos y papás tenían que ocupar los suyos

para repartir”, explica. Luego se mudaron a una oficina en Bosques de Montemar que habilitaron como taller, desde donde también comenzaron a hacer delivery: “Ahí Juaco me decía que teníamos que dar el paso, no nos podíamos quedar para siempre ahí. Nos ofrecieron este local, nos gustó pero la entrega se dilató tanto que no podíamos seguir esperando”.

Dada la excelente recepción de sus productos, al poco tiempo el espacio se les hizo chico y decidieron arrendar una cocina en Santa Julia para atender a los clientes mayoristas. En paralelo, definieron el concepto y línea gráfica de la nueva propuesta. El packaging, en tanto, lo desarrollaron durante un año. “Queríamos que el

brownie cupiera perfecto en su espacio, que el envase fuera fácil de tomar, que no se manchara, etc. Fue toda una búsqueda de elegir los materiales adecuados y también una impresión que estuviera a la altura de lo que queríamos comunicar con esta marca nueva, joven y que representa un concepto distinto en lo que a pastelería se refiere”, puntualiza Joaquín.

“BUSCAMOS DARLE UNA EXPERIENCIA DISTINTA AL CLIENTE DENTRO DE NUESTRA PASTELERÍA. YA SEA POR LOS PRODUCTOS, LA PRESENTACIÓN, LOS COLORES Y LAS TÉCNICAS QUE UTILIZAMOS, TODO ESTÁ PENSADO” , EXPLICA LA CHEF 

EL CITRUS PIE DE JO PASTELERÍA combina masa de almendras, gel de limón, bizcocho de almendra-limón, cremoso de limón y merengue italiano

PASIÓN POR LOS DETALLES

Con sus cuidados empaques, de atractivo color y presentación, los antojos son uno de los productos más pedidos por los clientes. “Nos preocupamos de que el producto no solo sea rico, sino que también sea lindo. Fue un largo proceso de diseño, probando distintos materiales y también diferentes medidas, hasta que

llegamos a los envoltorios de cada uno de los ítems de la categoría”, señala Joaquín sobre los envases reciclables confeccionados con cartón certificado, diseñados especialmente para los antojos. Josefina, a su vez, destaca la versatilidad del formato: “Puedes llevarlo de regalo a un cumpleaños, a una cena para acompañar el café, o tenerlos en tu casa para

compartirlos contigo mismo. Por eso creo que les ha ido tan bien”. Los fundadores de Jo Pastelería recomiendan probar el mix de brownies de chocolate semi amargo y blondies de chocolate rubio, presentados en formato de 6 y 12 unidades. También hay calugas de nuez tostada y de vainilla de Madagascar –“son súper suaves, ni chiclosas ni duras, a la gente le encantan y

por eso también las damos a probar”, agrega la chef–; mix de florentinas, finas galletas de almendra con caramelo cubiertas de chocolate de leche y semi amargo presentadas en caja de 16 unidades; mix de galletones, con chips de chocolate, avena pasas y 100% chocolate con un toque de sal de mar y una selección de galletones sin azúcar hechos con avena y frutos rojos.

LA SALA DE ELABORACIÓN a la vista del público es otro de los grandes atractivos del local

JUNTO CON SU TIENDA EN BOSQUES DE MONTEMAR, Jo Pastelería ofrece delivery y retiro en su página web

TORTA CROCANTE MANJAR, con finas capas de nuez horneada y manjar casero TARTA CHOCO BOMB EN PROCESO, rellena con caramelo salado y chocolate belga

“NOS PREOCUPAMOS DE QUE EL PRODUCTO NO SOLO SEA RICO, SINO QUE TAMBIÉN SEA LINDO. FUE UN LARGO PROCESO DE DISEÑO, PROBANDO DISTINTOS MATERIALES Y TAMBIÉN DIFERENTES MEDIDAS, HASTA QUE LLEGAMOS A LOS ENVOLTORIOS DE CADA UNO DE LOS ÍTEMS DE LA CATEGORÍA” , SEÑALA JOAQUÍN PÉREZ LEÓN, SOCIO 

El mix de trufas, en tanto, combina 4 unidades de trufas de ron, cubiertas con una fina capa de chocolate 56% y polvo de cacao ecuatoriano; 3 unidades de trufas de café, cubiertas con flakes de chocolate amargo y 3 unidades de trufas de té earl grey cubiertas de chocolate de leche con crujiente de barquillo. “Siempre se venden

frescas, con una textura suave y cremosa, que se derretirán en tu boca convirtiéndose adictivas”, indica Moltedo, quien también se reconoce fanática de las barras de chocolate de leche con almendras tostadas, coco y crisps de chocolate negro; una de sus favoritas junto con la de chocolate bitter, pistachos, avellana, cranbe-

rry, gojiberry y quinoa pop. En la línea de indulgencias, la novedad para esta temporada de días nublados son las magdalenas de naranja al estilo Jo: húmedos minis bizcochos de chocolate con naranja cubiertos de una capa de chocolate belga semi amargo con almendras. Y dado el éxito que tuvieron

en pascuas, también se sumaron a la carta los ChocoBites, un mix de brownie y blondie bites cubiertos en chocolate belga semi amargo y chocolate blanco con oreo. En palabras de Joaquín, “conocemos bien a nuestro público y por eso siempre estamos sorprendiéndolos con novedades, lanzamientos y nuevos envoltorios”.

LOS DETALLES MARCAN LA DIFERENCIA EN JO PASTELERÍA

TARTA CORAZÓN GOLD, edición especial para el día de la mamá con mousse de chocolate blanco vainilla, cremoso de caramelo vainilla, caramelo líquido, bizcocho de canela miel y toque de oro comestible

MODERNIDAD Y TRADICIÓN

Con acidez y dulzura perfectamente equilibrados, el citrus pie individual representa la transformación de un pie de limón, reversionado con masa de almendras, gel de limón y bizcocho de almendra-limón, cremoso de limón y merengue italiano. La tarta Choco Bomb, en tanto, fue diseñada pensando en los amantes del chocolate belga y para el día de la mamá lanzaron la tarta Corazón Gold, con mousse de chocolate blanco vainilla, cremoso de caramelo vainilla, caramelo líquido, bizcocho de canela miel y toque de oro comestible.

COMBINANDO PROCESOS ARTESANALES CON MATERIAS PRIMAS DE EXCELENCIA Y TÉCNICAS DE ALTA PASTELERÍA, JOSEFINA Y JOAQUÍN HAN CONSOLIDADO SU PROPIO CONCEPTO DE PASTELERÍA DE VANGUARDIA, DONDE EL FOCO NO SÓLO ESTÁ EN EL SABOR, SINO QUE TAMBIÉN EN EL PACKAGING Y LA EXPERIENCIA VISUAL 

Ya sea en trozos o en formatos para 10 y 20 personas, las tortas de autor también son un ícono de la marca. La Jo-Manjar, por ejemplo, combina brownie, manjar y cremoso de chocolate natural. “Fue nuestra primera torta y una de las más pedidas. Hay que probarla”, sentencia Josefina. Por su textura suave, cremosa y húmeda, el carrot cake es una de las tortas favoritas de los clientes de Jo Pastelería. A su vez, la torta crocante manjar también es un must: sus finas y crocantes capas de nuez le dan una textura increíble junto al cremoso manjar casero –de tarro–hecho artesanalmente en el

local de Bosques de Montemar, también disponible en su versión con lúcumas frescas del interior de la V región.

Otro imperdible son sus postres como tiramisú, apple crumble y tres leches, disponibles en formato familiar e individual, con los que también están presentes en numerosos restaurantes y banqueterías de la zona.

“Me encanta lo que estamos logrando. Y digo estamos, porque esto no es nada de todo lo que se puede llegar a hacer. Ahí tenemos el foco y para eso estamos trabajando con Joaquín”, adelanta Josefina. A futuro, sueñan con sumar más puntos de venta y desembarcar en Santiago.

En palabras de Joaquín, “tenemos muchos clientes que nos visitan los fines de semana y se llevan las tortas a la capital, junto con muchas empresas que desarrollan sus regalos corporativos con nosotros. Estamos muy entusiasmados con la recepción del público, con el equipo que nos acompaña en esta aventura y con poder endulzar la vida de las personas con sabor, técnica y creatividad”.

Jo Pastelería

Las Pelargonias 842, local 7 y 8, Concón

Teléfono: +56979916503

contacto@jopasteleria.cl

Instagram: @jo.pasteleria

TikTok: @jopasteleria

www.jopasteleria.cl/

POSTRE TRES LECHES MIX DE BROWNIES Y BLONDIES TARTA CHOCO BOMB

Viajando con especias

Hay especias que dan carácter a culinarias regionales, es el caso de la cocina marroquí que vamos a examinar

Quise probar cocina árabe en mi estadía en Boston. La oferta fue apabullante y por sugerencia de un conocedor, llegué al restorán de la chef americana Ana Sortun. Su cocina es del mediterráneo oriental y plantea el carácter que imprimen las especias en los platos que prepara. Eso llamó mi atención y para probar, elegí un plato marroquí. Efectivamente, la esencia de esa cocina estaba muy presente y también el uso muy cuidado de las especias. El resultado fue un sabor auténtico que conversaba con el paladar local. La chef ha recibido premios importantes y aplausos de un público que debe someterse a una larga espera por una mesa en su restorán.

Afortunadamente Sortun comparte tips para usar las especias en su libro “Spice, Flavors of the Eastern Mediterranean” y en lo siguiente extraje algunos.

La trilogía que llama de las 3 C: Comino, Semillas de Cilantro y Cardamomo. Al usarse en conjunto, el primero aportaría los sabores terrosos, el segundo los cítricos y el tercero los dulces. Tres elementos que se complementan sin posibilidad de sustitución, dice la autora. Los recomienda para platos ricos en proteínas como carnes rojas, cerdo, cordero o salmón. Aportan dan fragancia a legumbres y “animan” a las zanahorias, entre otros usos.

Azafrán; Jengibre y Vainilla.

Este trío poco habitual para la cocina occidental aportaría con el primero los sabores a tierra y cálidos, con el segundo la fuerzas de los cítricos más notas especiadas y el último, usado habitualmente en preparaciones dulces, ayudará a lograr la sinergia del conjunto para componer una sazón de cocina marroquí. La recomendación es amplia, estofados de carne y cordero, pescados, vegetales y sopas.

Zumaque, Zester de Cítricos y Semillas de Hinojo. Este trío es conocido y asociado a la cocina árabe; quizás el zumaque suene difícil pero es posible encontrarlo en tiendas que venden condimentos árabes, es una semilla roja muy cítrica llamada limón del desierto. En el zester de cítricos se incluye aparte de limón, las cascaras de naranjas y limas. Para rebajar el ácido y abrir la fragancia de la mezcla se suman los aromas terrosos y cálidos del hinojo. Recomendable para pescado magro, mariscos y hasta ensaladas.

Pimienta Dulce, Canela y Nuez Moscada. Estas especias, a pesar de asociarse a preparaciones dulces y considerarse como sustitutos en cuanto a aporte de aromas cálidos, terrosos y dulces; en la cocina del medio oriente se suman las tres para condimentar verduras cocidas, estofados y legumbres. En pilafs y rellenos de

arroz no deben faltar.

Aleppo, Urfa y Paprika, se trata de pimientos picantes que contienen aromas diferentes a los llamados chili peppers. Aleppo es un ají de Siria, Urfa o Isot Pepper es cultivado en la región de Urfa en Turquía , ambos de la familia de ajíes cacho de cabra. Atestigué sus aromas amargos, notas a cuero, chocolate, dulzura sutil y agrego frutos secos y un picante atenuado respecto de jalapeños o habaneros, mas amargo y con un ahumado suave, muy diferente a la potencia y apertura de un ají cacho de cabra chileno. Los probé acompañando un plato de cordero que se pegó a mis papilas y me ayudó a entender por qué a la cocina marroquí no le gustan los picantes latinos.

Las tres semillas: Amapola, Niguella y Sésamo. Esta vez no van necesariamente mezcladas, son todas ricas en aceites y al tostarlas emergen sus aromas cálidos, nogados y están llamados a levantar sabores y agrego, dar textura. La lista de usos es larga y van enteras para identificarlas al degustar el alimento que acompañan.

La oferta gastronómica nacional tiene grandes cocineros que nos invitan a conocer las cocinas regionales y apreciarlas en nuestro territorio; es una tremenda oportunidad para premiar a nuestro paladar.

Ximena Sepúlveda Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Rentokil Initial Chile

Con una excelente ubicación acaba de iniciar sus operaciones el nuevo showroom y centro de capacitación para baristas de Musetti, con ciclos de enseñanza gratuitos para los clientes. El objetivo es velar minuciosamente por el correcto servicio y preparación, para así acompañar el éxito de ventas de cada local. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Como un mercado en recuperación define Gerhard Dewetak, gerente comercial de Rentokil Initial Chile, lo que ocurre con el café en la post pande mia. “Han aparecido nuevos actores, como cafeterías y cadenas que antes eran pequeñas y han crecido muchísimo. Los nuevos operadores están encontrando espacios de mercado que dejaron otros que quebraron”, acota que ha habido un cambio en la cultura del consumidor que hoy es más entendido en el tema. “Ese público sabe que el café de grano es distinto y de mejor calidad, identifica qué es arábica o robusta, en el fondo, su paladar está más refinado y detectan cambios a la

calidad acostumbrada, por ende, se vuelven clientes fidelizados”.

El gerente puntualiza que en toda esta etapa se han dedicado a posicionar en tres pilares a Musetti, primero, como unos de los principales actores de café italiano de alta calidad presentes en el canal Horeca nacional. En segundo lugar, poniendo especial énfasis en la fortaleza del servicio que ofrecen que los diferencia con la

MAURICIO CERECEDA, barista certificado de Musetti, entrena a los y las baristas de Tavelli con los productos y equipos que ofrece la marca en Chile

MUSETTI TIENE UNA FORTALEZA DEL SERVICIO CON 350 CAMIONETAS EN LA CALLE. “POR ENDE, SOMOS CAPACES DE RESPONDER ANTE CUALQUIER FALLA, PROBLEMA QUE OCURRA DE SERVICIO, DURANTE EL DÍA, COMO MUY POCOS OTROS OPERADORES” , EXPLICA GERHARD DEWETAK, GERENTE COMERCIAL DE RENTOKIL INITIAL CHILE

competencia, con 350 camionetas en la calle. “Por ende, somos capaces de responder ante cualquier falla, problema que ocurra de servicio, durante el día, como muy pocos otros operadores”. El tercer pilar que los distingue es la cobertura, con 10 sucursales, desde Arica, Antofagasta, La Serena, Viña del Mar, Curicó, Concepción, Temuco, Puerto Montt, entre otras. Cada sucursal es una empresa pequeña, con un jefe de sucursal, una dotación de técnicos, taller, stock de máquinas y camionetas que salen a dar servicio a los clientes. Por su parte Camila Debía, product manager de Da Vinci, menciona un cuarto pilar en que destaca Musetti “es el equipo a cargo de la línea de bebestibles, que lo integran especialistas con 10 a 20 años de experiencia en el mundo Horeca, todos muy apasionados por el café”.

“En suma, con estos pilares de calidad de

productos, una cobertura nacional, una alta capacidad de servicio, y un equipo de profesionales del café altamente capacitados, somos capaces de colocarnos arriba de un competidor, pues podemos atender cuentas corporativas, con presencia a nivel país”, enfatiza Gerhard Dewetak.

SHOWROOM Y CENTRO DE CAPACITACIÓN

En este escenario, están inaugurando un showroom nuevo y centro de capacitación para baristas de Musetti, “en una muy buena ubicación en Américo Vespucio 2100 bodega 1, a pasos del Metro Libertadores, lo cual otorga una facilidad enorme a los baristas que deseen venir de distintos clientes. El entrenamiento de los equipos está a cargo del barista Mauricio Cereceda, con módulos teóricos, que van avanzando por temas como el espresso perfecto, la texturización de leche y late art, entre otros” , puntualiza Gerhard Dewetak.

EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE MUSETTI, está equipado con todo lo necesario para un buen entrenamiento y lograr un buen café

LOS CLIENTES SON ENTRENADOS en cada uno de los pasos para reconocer y lograr el mejor café con Musetti

MUSETTI POSEE UNA COBERTURA CON 10 SUCURSALES, DESDE ARICA, ANTOFAGASTA, LA SERENA, VIÑA DEL MAR, CURICÓ, CONCEPCIÓN, TEMUCO, PUERTO MONTT, ENTRE OTRAS. CADA SUCURSAL ES UNA EMPRESA PEQUEÑA, CON UN JEFE DE SUCURSAL, UNA DOTACIÓN DE TÉCNICOS, TALLER, STOCK DE MÁQUINAS Y CAMIONETAS QUE SALEN A DAR SERVICIO A LOS CLIENTES 

Mauricio Cereceda, barista certificado desde el 2010 con más de 20 años ligado al mundo del café y a Musetti desde el 2013, explica el modus operandi del centro de capacitación. “Acá nosotros entrenamos a todos los clientes que trabajan con la marca Musetti. La idea es que tengan la máxima información posible para preparar una bebida de manera correcta y así mantener las características de la taza de la marca. En estos ciclos, les contamos el origen de la planta, del grano, la historia de la marca, las distintas mezclas, que aprendan a diferenciar un grano de otro, y prepararlo muy bien. La regulación de molinillos, según la mezcla de granos, es algo donde nos detenemos bastante, porque es lo que menos se enseña en este rubro. Ahí está todo el secreto, una buena regulación de molinillo, permite una buena extracción de la taza de café”.

GERHARD DEWETAK, GERENTE COMERCIAL y Camila Debía, product manager de Da Vinci, en la amplia bodega de Rentokil Initial en Américo Vespucio Norte donde se guardan los productos de Musetti y equipamiento para las cafeterías

LOS PRODUCTOS DA VINCI ofrece una amplia línea de syrups y salsas para crear bebidas de especialidad

Los asistentes a las capacitaciones trabajan con café Musetti y productos Da Vinci y el equipamiento de la sala cuenta con maquinaria de importantes marcas “a diferencia de nuestros competidores, somos capaces de abarcar todos los segmentos de mercado, desde las máquinas de espresso de 2 y 3 grupos, pasando por máquinas automáticas tipo vending, para oficinas, pues "estamos presentes en edificios corporativos grandes como el de Empresas Copec, la minera BHP, Google, Uber y Scotiabank entre otros. Además, también tenemos una oferta enfocada al sector de conveniencia (C-Stores) con máquinas super automáticas para cafe de grano con leche líquida, máquinas para capuchinos saborizados, y máquinas y productos para elaboración de granizados y frappés. También abarcamos en menor grado, el segmento domiciliario, con máquinas más pequeñas”, dice el gerente comercial. Para cada empresa que hace un contrato con Rentokil Initial, se incluye la capacitación ya mencionada, sin costo para los clien-

tes, más de una vez, idealmente en la sala especialmente habilitada para ello o bien, en los mismos puntos de venta. Estas capacitaciones están distribuidas por varios ciclos de 3 horas cada una. Gerhard Dewetak afirma “lo que para nuestros competidores es un producto a la venta, para nosotros es un servicio post venta, no cobramos las capacitaciones. Nuestra visión tiene que ver con la calidad final del producto”.

Camila Debia explica que la marca Da Vinci Gourmet está muy presente en las capacitaciones con su amplia línea de syrups y salsas para bebidas de especialidad que potencian la venta en una cafetería, café como syrups , sabores, chocolates calientes, te chai, cappuccino vainilla, macadamia, etc. Se enseña como crear y desarrollar recetas con sabores según la temporada. “En esto está involucrado entender bien el negocio de cada cliente, según su ubicación, a qué segmento está apuntando y partir de eso, le sugerimos una carta”.

El Showroom también es utilizado

para lanzar productos nuevos, para lo cual se invita a los clientes a probarlos. Otra activación que suelen llevar a cabo en el espacio es cuando algún cliente requiere una renovación de carta, ante lo cual invitan a los equipos para una degustación de las recetas que se proponen.

Finalmente, en materia de productos nuevos, Gerhard Dewetak destaca el chocolate en formato para máquinas vending, con notas a Nutella de Musetti y la leche vegetal de Kerry, para máquinas automáticas que se suma a las opciones de leche entera y descremada.

Rentokil Initial Chile

Showroom y Sala de Capacitación

Américo Vespucio 2100, bodega 1, a pasos de Metro Libertadores, Santiago www.rentokil-initial.cl/bebestibles/nuestras-marcas /cafe-musetti/

PARA CADA UNA DE LAS PREPARACIONES café Musetti tiene una opción ideal

MAURICIO CERECEDA barista certificado, lleva más de 20 años ligado al mundo del café y10 años a Musetti

Central 55 Experiencia compartida

En esta céntrica avenida de Reñaca acaba de abrir un restaurante que busca dar una pausa con sentido a los comensales, para que se desconecten en sus acogedores ambientes, disfrutando coctelería de autor y una carta que busca sorprender en sabores y montaje. POR MAUREEN

BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

CEVICHE TROPICAL es un ceviche mixto de salmón y camarones, piña asada, cebolla morada, cilantro, ají verde y salsa acevichada

Reñaca es el cónclave del turismo en verano y feriados, de la música, el sol y la alegría de sentirse en vacaciones. Durante el año mantiene su efervescencia, más pausada, pero atentos a recibir a quienes disfrutan de la costa viñamarina. Pensando en residentes y visitantes se creó Central 55, un concepto para dejarse llevar por las alternativas que posee una carta cuidadosamente diseñada.

El restaurant pertenece a los mismos dueños de importantes locales de hamburguesas, pizzas, cafés y restaurantes temáticos que están rompiendo esquemas en la Quinta Región, en Santiago y en Puerto Montt. En esta oportunidad, el centro es la carta de platos y de tragos, sin descuidar la ambientación e infraestructura.

El ingreso a Central 55, (cuyo nombre es el de la calle y su respectiva numeración) es para personas con capacidades diferentes, pues cuenta con una amplia rampa de acceso, tal como los pasillos y baños que están diseñados en este sentido. En la fachada predomina la piedra y la madera, como una linda casona de playa. Al interior el verde ocupa muchos rincones, con una barra protagónica y otros detalles como la mitad de un auto antiguo, instalado sobre un muro.

GUSTAVO RUSQUE, chef ejecutivo de Central 55

La capacidad hoy es amplia en el primer nivel, y pronto se habilitará el segundo piso más abierto y destinado a fumadores. La música acompaña de manera tranquila cada velada, incluso con DJ en vivo en algunas oportunidades, la idea es no invadir, para que los

comensales puedan disfrutar conversando.

La barra del restaurant ofrece los tragos tradicionales carta de vinos, espumantes, sours y cervezas, pero también otros más elaborados como Coctail Central 55, naranja machada, St.

REÑACA ES EL CÓNCLAVE DEL TURISMO EN VERANO Y FERIADOS, DE LA MÚSICA, EL SOL Y LA ALEGRÍA DE SENTIRSE EN VACACIONES. PENSANDO EN RESIDENTES Y VISITANTES SE CREÓ

CENTRAL 55, UN CONCEPTO PARA DEJARSE LLEVAR POR LAS ALTERNATIVAS QUE POSEE UNA CARTA

CUIDADOSAMENTE DISEÑADA

Germain, jugo de limón, syrup de canela y pisco; Cinamon Apple, mocktail en base a zumo de manzana, té negro, limón y syrup de canela; New York Sour, whisky, limón, goma y vino tinto y Tropical 55, gin, Drambuie, limón, maracuyá, triple sec y menta y Mojito

SALTADO, clásico lomo saltado en su salsa acompañado de papas fritas de la casa

BRAMBLE 55, jugo de limón, jarabe de goma, licor de cassis y gin

Ramazzotti, jugo de limón, jarabe de goma, Ramazzotti, menta y agua soda. La presentación en mesa es particular, ya sea en faroles de vidrio y con burbujas de humo aromáticas, que dan un toque especial a la experiencia de bar.

Gustavo Rusque es el chef ejecutivo de Central 55, el joven de 32 años, es oriundo de Rancagua y está radicado hace 14 años en Viña del Mar. Cursó su carrera de Gastronomía Internacional en el Instituto Duoc UC sede Valparaíso egresando con distinción en el año 2020, siendo el mejor alumno de su promoción. “Me defino como un chef apasionado, perfeccionista y detallista, intenso y enamorado de la cocina. Soy muy metódico, lo que sumado a mis estudios previos de arquitectura, generan un equilibrio perfecto entre el buen sazón y la presentación”, puntualiza.

PIZZA CASERA CON MASA A LA PIEDRA, base de salsa de tomate, queso mozzarella, fondos de alcachofa, champiñones y aceitunas

RECHICKEN, sándwich de pollo frito en pan brioche, coleslaw, hongos salteados, lactonesa, sriracha y cebollín

LA CARTA DE CENTRAL 55, CADA PLATO ES UNA

OPCIÓN DE EXPERIENCIA PARA COMPARTIR. “LA

CARTA NO SUPERA LOS 25 PLATOS, LA IDEA NO ES

MAREAR AL CLIENTE Y QUE TODOS EN COCINA Y EL PERSONAL EN SALÓN SEPAN LO QUE ESTAMOS

VENDIENDO. INCLUSO MUCHAS VECES ME GUSTA

ACERCARME A LAS MESAS PARA RECIBIR DIRECTO EL FEEDBACK DE LA GENTE” , COMENTA GUSTAVO RUSQUE, CHEF EJECUTIVO 

TÁRTARO DE RES, pequeños trozos de carne magra en crema de huevo y mostaza, cebolla morada, pepinillos, ajo tostado y lactonesa, acompañado de tostadas

Amante de la cocina chilena y de sus productos propios también, tras una pasantía en el restaurante Boragó, confirmó hacia dónde dirigiría su carrera y quehacer. “Me interesa demostrar que la cocina chilena sí se puede comer rica, sabrosa y también puede ser bella y moderna. Cocinar rico ya no es suficiente, si es que alguna vez lo fue" , añade el chef.

Esto se refleja en la carta de Central 55, donde cada plato es una opción de experiencia para compartir. “La carta no supera los 25 platos, la idea no es marear al cliente y que todos en cocina y el personal en salón sepan lo que estamos vendiendo. Incluso muchas veces me gusta acercarme a las mesas para recibir directo el feedback de la gente” , indica Gustavo y describe que como entradas se ofrece el Tumbao de Pescado,

tiradito de salmón y reineta curados, con crema de mango con aji verde y gotas de aceite de trufa; Tártaro de Res, pequeños trozos de carne magra en crema de huevo y mostaza, cebolla morada, pepinillos, ajo tostado y lactonesa, acompañado de tostadas. Como una alternativa vegana existe Not Tártaro, pequeños trozos de betarraga en crema de huevo y mostaza, cebolla morada, pepinillos, ajo tostado y lactonesa y tostadas. Tres Para Uno, es una trilogía de brochetas; pollo, hongos y camarones, con salsa de la casa; y el Ceviche Tropical es un ceviche mixto de salmón y camarones, piña asada, cebolla morada, cilantro, ají verde y salsa acevichada.

NOT TÁRTARO, pequeños trozos de betarraga en crema de huevo y mostaza, cebolla morada, pepinillos, ajo tostado y lactonesa y tostadas

MALAYA LUCO, sandwich de malaya en trozos salteados con aderezo de la casa, champiñón, berros, queso y salsa verde

, bife de lomo liso asado o entraña con mantequilla y ajos, servido en plancha de acero

LOS FONDOS, QUE TAMBIÉN, ESTÁN PENSADOS

PARA COMPARTIR Y SE PRESENTAN DE MANERA DELICADA –PARA INSTAR A ESA FOTOGRAFÍA DE RECUERDO–, INCLUYEN EL IRON STEAK , BIFE DE LOMO LISO ASADO O ENTRAÑA CON MANTEQUILLA Y AJOS, SERVIDO EN PLANCHA DE ACERO 

Los fondos, que también, están pensados para compartir y se presentan de manera delicada –para instar a esa fotografía de recuerdo–, incluyen el Iron Steak , bife de lomo liso asado o entraña con mantequilla y ajos, servido en plancha de acero; la Pizzalaya, malaya de cerdo como base, salsa de tomate, queso mozzarella, tomate, orégano y rúcula; Saltado, el clásico lomo saltado en su salsa, acompañado de papas fritas de la casa o Salmón con cremoso de mote. También hay una opción de ensalada, la Salad Central 55, Base de lechuga y berros, pollo y camarones a elección, pimientos, tomates cherry, champiñones y crema de palta. Y en acompañamiento, han sido muy exitosas las Papas de La Casa, 300grs de papas fritas con un toque de aceite de trufa, sazonadas con queso parmesano, pimienta y ciboulette.

CENTRAL 55, naranja machada, St. Germain, jugo de limón, syrup de canela y pisco

SALAD CENTRAL 55, lechuga y berros, pollo y camarones a elección, pimientos, tomates cherry, champiñones y crema de palta. Tequila Margarita, tequila, triple sec, goma y borde con sal

TUMBAO DE PESCADO, tiradito de salmón y reineta curados, con crema de mango con aji verde y gotas de aceite de trufa

Las pizzas y sándwiches están presentes en carta, pero versiones más gourmet. Choffie, es una pizza casera con masa a la piedra, base de salsa de tomate, queso mozzarella, fondos de alcachofa, champiñones y aceitunas. Mar y Tierra, pizza casera con base de salsa de tomate, queso mozzarella, camarones, champiñón ostra, tomate cherry y rúcula. Para los sándwiches en pan especial, hay dos alternativas: el Rechicken, sándwich de pollo frito en pan brioche, coleslaw, hongos salteados, lactonesa, sriracha y cebollín. Y el Malaya Luco, sandwich de malaya en trozos salteados con aderezo de la casa, champiñón, berros, queso y salsa verde.

De postre, Heaven, mousse de manjar con fondo cremoso de frutos rojos y canela, ganache de chocolate y nueces. Cabe mencionar que en paralelo, Gustavo lanzó su concepto de Cenas Clandestinas "Serendipia", de 6 tiempos, las cuales están centradas netamente en la cocina chilena, sus ingredientes y productos tradicionales pero con un toque moderno y vanguardista. En mayo se llevó a cabo una en el mismo Central 55, entre otros lugares. Así, con la experiencia del equipo de empresarios detrás, y los toques del chef, este restaurant busca sorprender a los visitantes, amigos, parejas o grupos que deseen compartir en el corazón de Reñaca.

Central 55

Avenida Central 55, Reñaca

Miércoles y jueves 16:00 a 00:30 hrs.

Viernes y sábado 17:00 a 01:30 hrs.

Domingo: 12:30 a 21:00 hrs.

Lunes y martes: cerrado

Instagram: @central55chile

TRES PARA UNO, es una trilogía de brochetas; pollo, hongos y camarones, con salsa de la casa

MAR Y TIERRA, pizza casera con base de salsa de tomate, queso mozzarella, camarones, champiñón ostra, tomate cherry y rúcula

HEAVEN, mousse de manjar con fondo cremoso de frutos rojos y canela, ganache de chocolate y nueces

REINETA ENTACADA, tacos de reineta frita, crema de palta, piña, cebolla morada con cilantro y lactonesa

RUSO BLANCO, crema de vodka, licor de café y jarabe de goma

Sería una falta de criterio de mi parte silenciar mi pensamiento referente a lo que adolece o le sucede a nuestro rubro, así he manifestado cada complicación que ha tenido nuestro alicaído gremio durante el estallido social, la pandemia y el acontecer nacional. Sin ir más lejos este domingo 14 de mayo se celebró comercialmente el “Día de la Madre” en Chile y es una fecha muy esperada en el comercio, muchos restaurantes, cafeterías y todo local gastronómico se prepara con anticipación para la alta demanda de clientes. Ya es una tradición en nuestro país invitar a la mamá a comer fuera de casa, y todos los establecimientos se reservan con facilidad, aumenta el consumo, los grupos y mesas familiares son el doble o el triple y al final del día las cuentas son positivas. No sólo hay una demanda de almuerzos y hora del té, sino también muchas cafeterías preparan menús especiales de desayuno, los cuales son comprados por medio de delivery, los que son entregados muy temprano en forma domiciliaria con el fin de dar una sorpresa temprana de día domingo en una jornada especial.

Por otro lado la actividad física del chileno cada vez aumenta, los gimnasios después de pasarlo pésimo en pandemia, están llenos, tienen alta demanda, el cuidado del cuerpo no solo es un tema estético, sino que hoy se ha convertido en un bienestar y de salud, hay cientos de productos

saludables, bajos en azúcar, grasas, livianos, dietéticos y podemos ver en todas partes góndolas llenas de este tipo de productos. Así también hay restaurantes y locales de especialidad que se abordan casi exclusivo a este tipo de clientes que va en aumento y la mentalidad de sedentarismo se pronuncia para ir en retirada, con el fin de poder bajar los índices de obesidad de la población, lo que con programas de salud gubernamentales y privados han ido ayudando para no ser los campeones en el mundo con este nefasto ranking.

Para ello cada domingo en la mayoría de las ciudades del país, se cortan o cambian el sentido de calles con el fin de que se generen caminatas, corridas o cicletadas para congregar a la familia un día de descanso ayudando a que la salud y el ocio aumente en nuestro país que tanto lo necesita. Sin ir más lejos y por segundo año consecutivo se realizó la maratón de Santiago, un mega evento deportivo que congregó a miles de personas que salieron a las calles a correr el domingo 14 de mayo, el mismo día de la madre…, este evento debería haberse realizado el domingo 7 pero por elecciones obligatorias para consejeros constitucionales, se corrió de fecha y he aquí el problema ya que fue un gran éxito esta maratón, congregando el doble de asistentes que el año pasado, se pensó mejor en los cortes viales y los organizadores y participantes quedaron contentos con los

resultados, pero el problema recayó nuevamente en el mundo gastronómico, tuvieron que repetir por segundo año consecutivo las complicaciones de no poder cumplir con las expectativas de ventas, recibir las reservas en horarios atrasados, muchos lisa y llanamente al estar acordonados de forma vial, tomaron la decisión de no salir de sus casas a celebrar a sus mamás lo que recae en un déficit considerable de ventas, atrasos a la llegada a sus puestos de trabajo del personal de servicio y cocina, ausentismo laboral, transporte público colapsado, problemas de estacionamiento para clientes, una ciudad estresada en forma generalizada y para dar el broche de oro, todo lo que se preparó como mise en place y adelanto, quedó guardado como sobre stock en refrigeradores y bodegas de cada local.

Créanme que no haré juicios de valor a las muchas autoridades y organizadores de este magno evento, pero pienso a ciencia cierta que después de otro año con este tipo de caos organizacional, se debe evaluar o impedir que una fecha tan importante para el rubro gastronómico se tope con otra tan importante para la salud deportiva de los santiaguinos. Al final el organismo de los corredores hoy se siente mejor, pero no puedo decir lo mismo como se siente el bolsillo de un rubro que necesita con urgencia apoyo de autoridades y de las políticas públicas para la gastronomía en este tipo de circunstancias.

Maratón de Santiago, buena para el cuerpo, pero no tanto para el rubro gastronómico.

Álvaro Lois Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinarie de France

Hacia una pastelería con sentido

Los postres que esta chilena asentada en Inglaterra desarrolla en un íntimo restaurante de Cambridge reflejan una cocina delicadamente dulce, para el paladar y también para el planeta. Sus platos muestran a primera vista una propuesta creativa basada en vegetales que incluye conceptos como producción local y sostenibilidad.

La relación de la cocinera con la temática se profundiza cada vez más y, pronta a terminar un magíster en política alimentaria, su labor se encamina hacia una repostería que acerca al productor y al comensal a través de la información del origen de los alimentos, la clave para un cambio con vistas a un mundo más amable y responsable.

Chef Camila Marcías

Panacota preparada con una infusión de flor de sauco en bebida de avena o una granita de ruibarbo y yogur son dos originales preparaciones de Camila Marcías, chef pastelera chilena que desde hace seis años vive en Cambridge, a unos 40 minutos de Londres.

Su gastronomía resulta tan particular como sofisticada. También incluye preparaciones como un postre de zapallo que, inspirado en un cultivo de asociación entre el maíz, la calabaza y un grano trepador, se forma con calabaza kuri (variedad muy dulce), un poco de canela para realzar los sabores, galleta hecha con harina de arvejas amarillas y almendras molidas; complementa un bizcocho de choclo, muy húmedo y hecho con mantequilla caramelizada, semillas de calabaza para efecto crocante y caramelo al centro. En Zapallito Verde –fruto similar al zapallito italiano–, Camila Marcías presenta un queque hecho con el fruto, crocante de estragón, crema y helado de labneh, aceite hecho de hojas de higo y variedad de hierbas: acedera,

estragón o perejil francés. Varios de los ingredientes que se nombran en estos postres son recolectados por la chef. Las flores de sauco, por ejemplo, las obtiene en el parque que está frente a Vanderlyle, el restaurante en el que trabaja hace alrededor de tres años, un lugar que recibe a su público de miércoles a sábado; algunas semanas, de martes a viernes. Aquí se brinda un menú degustación con cenas de 12 tiempos que comienzan con pan y acaban con petit fours. Todos los platillos son vegetarianos, una apuesta que responde a la idea de que los productos ocupados sean locales y a que en la zona no existe mucho productor de carne ni pescado.

ENTREMET DE AVELLANAS refleja la sencillez de las presentaciones que desarrolla Camila Marcías, así como el uso que hace del color natural de sus ingredientes

OCUPANDO UNA VARIEDAD DE RUIBARBO ROSADO del norte de Inglaterra que se caracteriza por su sabor dulce y ácido, este postre combina el vegetal con un centro cremoso de yogur

CAMILA MARCÍAS, CHEF PASTELERA CHILENA QUE DESDE HACE SEIS AÑOS VIVE EN CAMBRIDGE PRESENTA UNA GASTRONOMÍA MUY PARTICULAR COMO SOFISTICADA, QUE INCLUYE PREPARACIONES COMO UN QUEQUE HECHO CON EL FRUTO, CROCANTE DE ESTRAGÓN, CREMA Y HELADO DE LABNEH, ACEITE HECHO DE HOJAS DE HIGO Y VARIEDAD DE HIERBAS: ACEDERA, ESTRAGÓN O PEREJIL FRANCÉS 

Como Cambridge es muy pequeña y lo mismo ocurre con el restaurante –su capacidad es para 26 comensales–, en esta cocina, donde Camila trabaja junto a dos chefs más, los volúmenes de insumos son bajos y se suelen comprar mayoritariamente en una granja cooperativa liderada por una mujer.

La cocina que hacen en Vanderlyle es estacional y, en línea con eso, se procura cambiar el menú todos los meses, incluso, puede haber modificaciones semanales. “Es muy libre”, dice Camila. Así, la chef ha podido desarrollarse en la pastelería poniendo su sello. “Casi todos los postres tienen base de un helado o un sorbete y todos son con frutas,

hierbas o verduras. El chocolate está presente, pero no tan protagonista. Lo que intento es que todas las preparaciones tengan productos locales, al menos, que el proceso final sea en el país”, detalla.

Si se trata de la presentación de los platos, resalta el juego con la textura de la vajilla, la que se compone de piezas hechas también por productores locales. En la receta misma, lo que Camila Marcías busca es sencillez: “Intento que sean vistosos, pero no me enfoco tanto en eso, más en los colores, siempre reflejando la temporada en que estamos. Por ejemplo, ahora que hay bastante limones– que vienen de Italia–, hago los postres muy amarillos”.

ESTE PLATO CREADO PARA REALZAR EL COLOR AMARILLO incluye una especie de sopa de limón, cremoso de cítricos, avellanas tostadas y sablé de avellana

DULCE PERO BALANCEADO, este postre de choclo lleva helado de maíz y pop corns

DE DÓNDE VIENE LO QUE COMEMOS fue lo que motivó a Camila una vez que entró a trabajar a Vanderlyle

La repostera no usa colorantes artificiales, sí potencia la tonalidad que brinda naturalmente cada ingrediente. A su vez, trabaja con la frescura contemplando que la cena tiene 12 platos: la idea es que los comensales finalicen con algo que no les resulte muy pesado.

Así las cosas, el primer postre suele ser una transición de lo salado a lo dulce, en tanto que el último platillo se diseña para que la gente se vaya con un potente recuerdo, un sabor de boca dulce. Eso sí, vale decir que Camila procura desarrollar preparaciones no muy dulces. “Me gusta que sean platos balanceados”, afirma.

alternativas.

“CASI TODOS LOS POSTRES TIENEN BASE DE UN HELADO O UN SORBETE Y TODOS SON CON FRUTAS, HIERBAS O VERDURAS. EL CHOCOLATE ESTÁ PRESENTE, PERO NO TAN PROTAGONISTA.

LO QUE INTENTO ES QUE TODAS LAS PREPARACIONES TENGAN PRODUCTOS LOCALES, AL MENOS, QUE EL PROCESO FINAL SEA EN EL PAÍS” , DETALLA CAMILA 

Como su trabajo lo lleva a cabo en un restaurante vegetariano, pero no vegano, usa lácteos y huevos en las recetas. No obstante, lo cierto es que hay muchos comensales que piden platos sin ingredientes derivados de animales, eso, además de sin gluten, es por eso que también trabaja esas

La tendencia vegetariana está presente en Inglaterra, sin embargo, Vanderlyle no promociona su propuesta como un menú cercano al concepto planted based. Así como hay comensales que lo eligen para disfrutar un menú degustación con este sello, también están aquellos que llegan seducidos sin saber de qué se trata la carta, y según comenta Camila Marcías, suelen sorprenderse con los platillos sin carne: “Nunca han hecho comentario o se han ido porque hayan extrañado el ingrediente”, destaca la chef. ¿Cómo lo logran?: “El objetivo no es reemplazar el sabor de la carne, sí que no se echen de menos esos componentes en el menú. Por ejemplo, el verano pasado había un plato que era un ragú a base de frutilla y mucha cebolla, y la gente realmente pensaba que tenía carne. Hay maneras de lograr esos sabores, hay que ser un poco más creativa”.

PANACOTA DE FLOR DE SAUCO VEGANA. Se prepara con una infusión en bebida de avena, pero también tiene versión no vegana con leche y crema

ZAPALLITO VERDE ES UN QUEQUE DEL FRUTO con crocante de estragón, crema de labneh y aceite de hojas de higo. También lleva helado de labneh con hierbas de estación

CAMILA CREÓ UN HUERTO para uso personal en el patio de la casa que arrienda junto a su apareja en Cambridge

APRENDER Y CREAR COMUNIDAD

Camila Marcías se convirtió en pastelera cuando decidió darle un giro a su vida y es que habiendo estudiado derecho, nunca estuvo muy convencida de que las leyes eran su camino. Lo que en realidad le llamaba la atención era la cocina y fue así como decidió aprender haciendo y fluyó con su talento para preparaciones dulces. Pronto tuvo una tienda online: a través de Instagram ofrecía tortas a la vez que seguía practicando y trabajando su creatividad. La buena respuesta de sus clientes la motivó a hacer un curso en el instituto Culinary y su negocio no tardó en crecer atendiendo pedidos para pasteles de matrimonio. Pero quería perfeccionarse y comenzó a trabajar con el fin de reunir dinero suficiente para estudiar en Francia. Concretó su plan en 2016 y, estando en París, estudió en Le Cordon Bleu y en Bellouet Conseil para después trabajar en Yann Couvreur Patisserie.

CASI TODOS LOS POSTRES QUE CREA LA CHEF tienen base de un helado o un sorbete y todos son con frutas, hierbas o verduras

En la aventura la acompañó su pareja, que también es chileno. Cuando a él le ofrecieron un doctorado en Cambridge, luego de año y medio en tierras francesas, se trasladaron a Inglaterra. Al arribar, Camila se enteró de la apertura de un hotel en la localidad, postuló y fue aceptada como sous chef en pastelería. Meses después, ascendió a jefe de la sección teniendo la oportunidad de armar toda la propuesta dulce junto al chef de cocina. Pero como quería trabajar en un lugar más pequeño y no tan tradicional inglés, una vez que tuvo oportunidad de integrarse a Vanderlyle la tomó. Así, después de tres años, inició una nueva etapa, otra vez en un espacio

recién creado, pero esta vez, en un lugar cuyo concepto mucho más íntimo y de autor le cautivó.

Al poco tiempo de abrir el restaurante llegó la pandemia y, sin poder recibir comensales, Vanderlyle se adaptó a la emergencia sanitaria ofreciendo platos para encargar y retirar en el restaurante. Con el sistema, la repostera solía desocuparse a eso de las cinco de la tarde y, encontrándose con bastante tiempo libre, se dedicó a escribir y a estudiar. Por un lado, retomó un anterior proyecto desarrollado al amparo de su blog (Sweetie Pie): e-books con sus propias recetas que, con ayuda de su hermano diseñador

LA REPOSTERA NO USA COLORANTES ARTIFICIALES, SÍ POTENCIA LA TONALIDAD QUE BRINDA NATURALMENTE CADA INGREDIENTE. A SU VEZ, TRABAJA CON LA FRESCURA CONTEMPLANDO QUE LA CENA TIENE 12

PLATOS: LA IDEA ES QUE LOS COMENSALES FINALICEN CON ALGO QUE NO LES RESULTE MUY PESADO 

gráfico, completó tres ediciones: Masa madre, Tartas y Postres. A su vez, creó De la raíz al plato: “Una revista online para comunicar sobre sistemas alimentarios, la comida, las recetas, el medio ambiente, las personas y maneras de acercar el origen de los alimentos al público. Todavía está en formación. Lanzamos la primera con un grupo pequeño, un círculo familiar, y como ninguno de nosotros se sentía suficientemente experto en ciertas áreas, cuando lanzamos la primera edición invitamos a gente que sí lo es en sus áreas, entonces llegaron colaboraciones que han permitido armar un equipo interdisciplinario de chilenos que viven en diferentes países”, cuenta la chef. El foco es Chile y Latinoamérica, se incluyen artículos, recetas y recomendaciones de libros e ingredientes con ideas para prepararlos, ideal para saber aprovechar insumos cuando se tiene mucho de algo. “Ahora estamos en los pasos a seguir para mantener metas de difusión y educación alimentaria, llegar a más gente con la idea de crear una comunidad con personas que les gusta aprender en torno a estos temas. Idealmente, la intención es que desde este grupo se puedan ir generando cambios para hacer mejoras en el sistema alimentario”, describe la repostera.

ENTREMET CON MOUSSE CREMOSO DE CAFÉ y base de tarta con naranja y chocolate

EL ORIGEN DE LOS ALIMENTOS

De dónde viene lo que comemos es un asunto en el que la chef se involucró una vez que se integró a Vanderlyle y conoció gente que se hacía la pregunta. Y no extraña, pues en Inglaterra casi todos los insumos para la gastronomía son importados, según lo aclara ella misma.

En sintonía con esa preocupación, la pastelera creó un huerto para uso personal en el patio de la casa que arrienda en Cambridge. “Fue una especie de terapia durante la pandemia”, reflexiona. A su vez, le atrajo estudiar y postuló al magíster en política alimentaria Food Policy dictado por City University of London. “Fue un interés personal, no para conseguir un trabajo”, asegura. En eso está ahora, y luego de un año de estudio está iniciando su tesis: “Quise elegir un tema en el que como pastelera y chef me hiciera sentido: el cultivo de cacao en el Amazonas y cómo podríamos encontrar maneras para que al productor de cacao le

llegue un mayor ingreso, porque es una cadena muy desigual”.

En el futuro, Camila quisiera plantear e incluir temáticas de políticas alimentarias a través de los platos o cartas que desarrolle: “Lo que estoy estudiando es cómo se producen los alimentos, cómo llegan a la mesa. En un restaurante o en una pastelería, somos el intermediario entre el productor y el consumidor, así que disminuir esa distancia entre quien produce los alimentos y quién los consume, entregar información, es clave”. Hacer esto en Chile es una de las opciones para la chef: “La idea es volver en algún momento y ver cómo poder incorporar estas cosas”.

Por ahora, desde Cambridge, aporta mediante importantes acciones diarias. La cocinera recuerda que, en el caso de los chefs pasteleros, su relación con la producción de los ingredientes no suele ser muy directa, incluso, es usual que los insumos no se encuentren o produzcan en el país donde cocinan: “Y muchas veces se desconoce cuál es el origen.

Entonces, lo que a mí me gusta es demostrar que se puede hacer una pastelería más sostenible, que no dependemos solo de insumos que vienen desde muy lejos. Y si es el caso, se puede buscar una manera de explicar el origen. Por ejemplo la vainilla: conocimos unos productores que armaron una fundación en Madagascar para trabajar con indígenas de esa tierra, ellos reciben 80% más de los que les entrega el mercado a los productores de vainilla. Esas iniciativas son dignas de mostrar en un postre.

A veces, se piensa que es algo de nicho, que a la gente no le interesa, pero al poner la información en el menú se generan conversaciones y se logra un cambio”.

Camila Marcías

Instagram: @camila.marcias

www.vanderlyle-restaurant.com/

De a raíz al plato: delaraizalplato.cl/ sweetiepie.cl/

TARTA DE CARAMELO, maracuyá y regaliz

ENTREMET DE CHOCOLATE PUMP STREE (marca de bean to bar de Reino Unido), gianduja, crujiente de quinoa inflada y sablé de cacao con sal de mar

El Universo tiene la característica de estar formado por individuos, por lo que no hay dos individuos iguales. A partir de esta premisa, queda claro que es fundamental utilizar la intuición estadística para comprender las características o propiedades de grupos de individuos.

La formación de un lote de café comienza con la floración, que ocurre en primavera. Las flores del café tienen una vida útil corta, un poco menos de 4 días, cuando debe ocurrir la fertilización, que formará un nuevo fruto.

Las flores de la especie Coffea arábica, por su genética de 44 cromosomas, son autofertilizantes, es decir, prácticamente prescinden de agentes externos para que se produzca la polinización.

Las plantas de Coffea canephora, con genética de 22 cromosomas, requieren agentes polinizadores, que pueden ser las abejas o el viento. Esta aparente deficiencia, por otro lado, conduce a una mayor variabilidad genética.

El gran reto en floración es tener la mayor sincronía posible en la polinización, ya que épocas muy diferentes darán como resultado frutos con menor uniformidad en cuanto a madurez.

Para tener una idea del tamaño del desafío, una plantación de café estándar tiene un promedio de 4.000 plantas. ¡La floración principal presenta un promedio de 15 millones de flores!

Como todos los seres vivos, los frutos del café siguen un camino de vida muy similar: desde pequeños llegan a la adolescencia, que

Cuando se encuentra asperezas

ocurre en el verano, cuando experimentan un crecimiento vertiginoso y luego inician la etapa de madurez, que coincide con el otoño.

El fruto del cafeto tiene la característica de madurar sólo mientras está adherido a la planta. Si se retira antes del punto de madurez, no progresará más. Exactamente como las uvas de vino.

Lo que define la calidad sensorial del café es el momento de cosecha de los frutos, que es deseable que estén maduros, cuando están presentes los azúcares previstos en su programación genética, así como la acidez cítrica correspondiente. Si el fruto está maduro, su semilla también tendrá una excelente composición como el contenido correcto de azúcar y acidez.

Si un fruto se cosecha antes de la madurez, presentará, al beberlo, una sensación de aspereza conocida como astringencia.

La astringencia es un efecto físico debido a la acción de sustancias conocidas como alcaloides, que significan “áspero”, y que tienen un carácter alcalino.

Los alcaloides son, en lenguaje directo, venenos que produce la planta para proteger sus frutos cuando aún están en una etapa muy tierna. Por su carácter venenoso, repele insectos que puedan dañar los frutos jóvenes.

Cuando el fruto cosechado está verde, la astringencia que provoca es más intensa, como si estuviera rascando la lengua, así como el paladar.

Si el fruto se cosecha casi maduro, es otro tipo de alcaloide que predomina, más brando y que

provoca una astringencia que reseca la comisura de la boca, conocida en inglés como dry finish.

La astringencia penaliza la calidad sensorial de la bebida. Cuando está presente, el café no se considera especial. Y cuanto menor sea la calidad, mayor será el impacto físico causado por la astringencia.

Existe una fuerte correlación entre el tipo de astringencia y la puntuación del Protocolo SCA.

Un café de especialidad se basa en 80 puntos SCA, equivalente a la llamada Bebida Suave en el protocolo NYBOT. La bebida debe ser equilibrada, con cuerpo y tener una acidez media-alta, sin astringencia.

Los cafés con bebidas de excelente calidad, con acidez licorosa, además de notas acodadas como florales o frutales, se puntúan por encima de los 84 puntos SCA.

Al igual que con los grandes vinos, los cafés excelentes tienen una bebida con buena estructura, cohesiva, con cuerpo (un signo de mucha azúcar y, por lo tanto, frutos maduros cosechados), correspondiente alta acidez, añadida con capas de sabores resultantes de procesos en diferentes tiempos, como en los procesos de postcosecha y del tostado.

En el caso de los vinos, la fermentación maloláctica mitiga la astringencia final (dry finish), sin embargo, en el caso del café, este sigue siendo un proceso inusual.

Quién sabe en un futuro cercano... Confía siempre en tus sentidos.

¡Si la bebida te provoca una sonrisa espontánea es porque la experiencia es muy buena!

Ensei Neto Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Décima edición de Ñam 2023

El esperado regreso del Festival Latinoamericano de Gastronomía

Una nutrida y apetitosa muestra de productos y preparaciones, clases, talleres e interesantes charlas con importantes referentes de la cocina nacional e internacional fueron, como siempre, parte de esta fiesta de sabores y conocimiento alimentario que, en esta ocasión, reencontró a numerosos y diversos actores del rubro en una cita que ya se extrañaba y que con sus diferentes iniciativas hizo patente todo el vigor de la industria. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS:

GENTILEZA DE ÑAM

Seis días de esperada fiesta culinaria fue lo que brindó la décima versión del Festival Latinoamericano de Gastronomía ÑAM 2023. Después de tres años sin esta importante cita de la cocina, el público acudió con entusiasmo al Mercado ÑAM en el cerro Santa Lucía y también a las sesiones con expositores nacionales y extranjeros que dieron vida a ÑAM Innova en dependencias del Centro GAM.

Según cálculos de la organización, fueron más de 20 mil los visitantes entre el 25 de abril y el 1 de mayo, público general y profesional de la industria gastronómica que tuvo oportunidad de aprender, compartir y disfrutar con las diferentes actividades organizadas para la instancia.

Rafael Rincón, director de ÑAM, manifestó la alegría de volver a encontrarse en el evento y, una vez más, ocupar escenarios de la ciudad que han entregado tantos buenos momentos en torno a la gastronomía

Como buena fiesta de comida, el Mercado organizó Resto Ñam para que cocineros y cocineras consintieran los paladares con variedad de platos, sándwiches y toda clase de preparaciones. En el recorrido, el público tuvo opción de disfrutar con cocinerías, foodtrucks y carritos de comida, gozando con novedades y satisfaciendo gustos y antojos.

El Área Multibarras, por su parte, brindó tragos clásicos y coctelería de autor, pero también hubo jugos y, por supuesto, un lugar privilegiado para el vino, y es que, en Copados los asistentes a Mercado Ñam encontraron al vino chileno como protagonista, pudieron

saborear y aprender.

En el sector Emporio, en tanto, la invitación del Festival Latinoamericano de Gastronomía 2023 fue acercar a la gente al patrimonio alimentario de Chile. En ese contexto fue entretenido adentrarse en la labor de pequeños productores, muchas veces, agricultura familiar de los campos chilenos. Aquí también lucieron diferentes emprendimientos, todo esto, con una muestra de diversidad de alimentos propios de la despensa local; amaranto, cordero, queso, orégano, quinua, miel y papas nativas fueron algunos. A su vez, estuvo presente la labor de pescadores artesanales y variedad de artículos elabora-

dos, por nombrar algunos, snacks del mar y pasta de ajo.

La Feria, otro de los espacios del Mercado, brindó productos frescos y de estación, dando cuenta de la labor de cultivos agroecológicas como hortalizas, frutas, granos, huevos, frutos secos, legumbres, miel y hongos.

La Pulpería, en tanto, se encargó de entregar una visión con enfoque de origen y técnicas de producción para los artículos característicos de la canasta familiar, incluyendo en esto charcutería, quesos, fermentados, encurtidos, enlatados, macerados, conservas, salsas criollas, chocolates y dulces chilenos, café y también bebidas.

“ES UN ESPACIO DE ENCUENTRO ENTRE PROFESIONALES, COCINEROS, SOMMELIERS, QUE VUELVEN A BRINDAR Y A CONVERSAR. ES UN ESPACIO DE ALEGRÍA VER CÓMO LA INNOVACIÓN SOCIAL ALIMENTARIA SIGUE PRESENTE EN EL PAÍS Y

DIRECTOR DE ÑAM

INSPIRACIÓN PARA UN MUNDO MEJOR

El mundo se puede cambiar a través de la comida. Así lo expuso Rafael Rincón, quien además de cofundador y director de Ñam es presidente de la Fundación Gastronomía Social. Según sus palabras, este festival ha permitido formar una red y comunidad de conocimiento. De aquello habló para dar el vamos a Ñam Innova 2023, y cómo no, si a esta temática ha dedicado parte importante de su tiempo durante los últimos años, incluyendo en su labor proyectos relacionados con la alimentación –como Comida para Todos–, programas de formación que capacitan en el área de la gastronomía entregando herramientas de emprendimiento, y desarrollo de plataformas de empleabilidad con bolsa de trabajo.

Durante 2022, su tarea fue destacada con los reconocimientos Ashoka Fellow (Ashoka) y Latin American Icon. Así, transformado en un importante referente, durante la inauguración de Ñam Innova 2023, Rafael Rincón dejó un importante mensaje para los chefs y futuros cocineros llamándolos a ser activistas sociales: “Porque dar de comer bien es una manera de cambiar el planeta”.

Vale recordar que Ñam Innova es el espacio del Festival dedicado a conocer algunos de los desarrollos gastronómicos más interesantes que actualmente existen, aquello, como una forma de cultivar, compartir y cosechar ideas mediante charlas abiertas. Este año se desarrolló en el Centro GAM los días 25 y 26 de abril sumando casi 30 presentaciones de destacados exponentes nacionales e internacionales, todos ellos, relevantes referentes de iniciativas gastronómicas tan inspiradoras como capaces de cambiar la industria y,

por qué no, el mundo a través de la comida, tal como clama el director del Festival.

Los asistentes –profesionales y estudiantes de gastronomía–, tuvieron oportunidad de motivarse con innovadores proyectos, muchos de ellos relacionados con el medio ambiente, la cultura, las comunidades y la salud. Entre los expositores del ámbito local estuvieron Tadeo Castelvero, de La Popular Pizza y Pan, quien a través de la fermentación natural gestó un modelo que transformó la manera en que muchos hoy entienden lo que es el pan. También se invitó a Adriana Behm, con el caso The Imperfect Project, empresa que busca ser eficiente en lo económico, social y medioambiental, haciendo patente el dilema en torno al desperdicio del alimento y su efecto en la crisis climática. Otros expositores incluidos en el programa fueron Marcel Lattapiat, con Nanihue, marca registrada

que satisface los más refinados paladares con sales sensitivas; Steffanie Rilling, de Efecto Manada, proyecto que procura colaborar en la regeneración de suelos y la ganadería regenerativa; y Maryanne Müller, con Fundación Origen y su labor pionera en un modelo educacional agroecológico que enseña de manera holística y cuenta con multiespacio para producir verduras, quesos y manjar natural, entre otros productos de tipo agroecológico. A su vez, Miquel Moya (Alimento Silvestre) fue convidado para hablar de su trabajo de recolección, investigación y acercamiento con plantas comestibles poco conocidas de nuestro territorio, en tanto el chef Nicolás Tapia (ver nota en edición Chef&Hotel 169) fue convocado a partir de su gestión con Yum Cha, restaurante con solo cinco mesas y menú pensado para disfrutar del té como protagonista acompañando la comida de manera armónica.

MERCADO ÑAM ES UN ENTRETENIDO RECORRIDO POR CHILE A TRAVÉS DE SUS PRODUCTOS, PERO TAMBIÉN DE SUS PAISAJES Y PERSONAJES, LA INSTANCIA PERMITIÓ INTERCAMBIAR

CONOCIMIENTOS GRACIAS A COCINA ACADEMIA

ÑAM QUE DESARROLLÓ MÁS DE 40 CLASES CON LA PARTICIPACIÓN DE PESCADORES, EMPRENDEDORES, BARTENDERS Y CHEFS 

Entre los invitados internacionales, Ñam Innova contempló en el programa de este año a Mauricio López y Sebastián Gimenez, de Ancestral, restaurante que este año entró en la lista de los Latin America’s 50 Best. También convidó a Mitsuharu Tsumura, Micha, y a Tomás Kalika; el primero, uno de los grandes referentes del mundo gastronómico, creador de Maido y promotor de la tradición y riqueza de la cocina nikkei peruana a nivel global; el segundo, una de las figuras más importantes de la gastronomía en Argentina y Latinoamérica a raíz de su trabajo visibilizando y poniendo en valor la cocina migrante con Mishiguene, restaurante incluido en The 50 Best Restaurant.

UNA INSTANCIA PARA GENERAR REDES

Dando cuenta de cómo las mujeres, cada vez, están siendo más protagonistas, Ñam Innova 2023 contó con la participación de reconocidas chefs extranjeras, entre ellas, la brasileña

Janaina Rieda, de Casa do Porco y Bar Dona Onça, profesional que recibió un Icon Award, de Latin America’s 50 Best Restaurants, a partir de su trabajo en torno a la seguridad alimentaria; y Carmen Ángel, chef de madre colombiana y padre estadounidense, quien junto a Rob Pevitts fundó los restaurantes Carmen, Don Diablo, Moshi y X.O., otro de los mejores en Latinoamérica. Hablamos de una cocinera que ha hecho del territorio colombiano un verdadero centro de investigación, generando lazos con los diversos pequeños productores y buscando su patrimonio culinario. Para ella y todo su equipo, Ñam es un modelo: “Un encuentro en torno a la gastronomía, al espacio culinario, a la sostenibilidad, a todo lo que nos representa el nexo con el alimento, la parte cultural, la sustentabilidad, la innovación. Para nosotros ha sido un gran referente y poder estar es un gran honor, un hito para nosotros pues es la primera vez que exponemos fuera de Colombia”.

VALE RECORDAR QUE ÑAM INNOVA ES EL ESPACIO DEL FESTIVAL DEDICADO A CONOCER ALGUNOS DE LOS DESARROLLOS

GASTRONÓMICOS MÁS

INTERESANTES QUE ACTUALMENTE EXISTEN, AQUELLO, COMO UNA FORMA DE CULTIVAR, COMPARTIR Y COSECHAR IDEAS

MEDIANTE CHARLAS

ABIERTAS

La cocinera participó dando una charla en torno al trabajo del grupo Carmen y acompañó a Rob Pevitts, Sebastian Marín y Mateo Ríos, los creadores de X.O., en su exposición acerca de cómo se han dedicado a investigar los productos de su país, transformándolos en exquisitas propuestas.

Por su parte, Pía León, calificada como Mejor Chef de Latinoamérica 2019 y también Mejor Chef del Mundo 2021, viajó desde Perú para presentarse en la jornada inicial de Ñam Innova. Junto a la médico e investigadora Malena Martínez, expuso acerca del trabajo hecho en Mater Iniciativa, centro interdisciplinario que busca registrar y poner en valor la diversidad y patrimonio alimentario de Perú, acercando la gastronomía a otros mundos como la ciencia, el arte y la artesanía.

La chef de los restaurantes Kjolle, Mil y Central, el segundo mejor del mundo según The 50 Best Restaurants 2022, reconocida como referente mundial en materia gastronómica

gracias a su labor de investigación en torno a la exquisita y variada despensa alimentaria de su país, comentó que, al recibir la invitación, no dudó en asistir. Junto con Malena, decidimos venir para contar un poco qué es lo que venimos haciendo y de qué manera estamos trabajando desde Lima.

Malena compartió detalles del origen de Mater Iniciativa y destacó cómo trabajan integrando ciencia, antropología y arte, entre otras disciplinas. “Todos los saberes son importantes. El mío, lo que aporto yo desde la medicina, el de un arqueólogo, etc. Todos son relevantes cuando quieres aportar una mirada holística para luego transmitirla a través de un trabajo gastronómico”, dijo a su audiencia en Ñam Innova.

Pía León, a su vez, destacó el trabajo hecho con comunidades y cómo han aprendido escuchando y compartiendo con la gente de Cusco y sus alrededores, empoderándolos y, además, incorporando su trabajo en los restaurantes, por ejemplo, con el uso de servilletas, servicio y otros utensilios que elaboran en conjunto.

Hablar de este tipo trabajo, de cómo la gastronomía es mucho más que un plato de comida, eso es lo importante de esta clase de eventos, comentó la chef: “La cocina no solamente se trata de lo que sucede día a día en un restaurante, implica muchísimos otros temas, y creo que tener la opción de compartirlos y, a la vez, aprender de otros colegas es una oportunidad maravillosa y, definitivamente, también motiva, inspira para seguir creando y generando cosas positivas”. De algún modo –afirma Pía León–, se van generando redes: “Nosotros hablamos de Perú, pero creo que se debe hablar de Latinoamérica como uno solo y así movernos, porque juntos somos más potentes. Como dije, esto motiva e inspira, qué mejor que hacerlo en grupo y qué bonito ir rescatando técnicas ancestrales, productos que siempre han estado, pero que no siempre se les ha dado el valor que merecen”.

Ñam Innova y Mercado Ñam

Instagram: @niamchile

Facebook: @niamchile niam.cl/

El Sofrito y la base de sabor de nuestra cocina chilena

cortadas, cocidas con calor muy suave, en materia grasa, a veces con muy poca agua o caldo. Las verduras sudan el agua que llevan con el cuerpo graso. La cocción prosigue hasta la evaporación del líquido, y las verduras se funden. Se emplea como elemento complementario o como guarnición”.

Fundamento de su utilización

En abril de cada año celebramos la cocina chilena, entendida como cultura gastronómica, territorio, patrimonio, despensa culinaria y por supuesto a las personas que la hacen posible día a día desde las localidades de nuestro largo y angosto país, sin embargo la tradición culinaria es parte de nuestro ADN y permanece con nosotros todo el año, motivo por el cual debemos ponerla en valor en todo momento y en todos los contextos gastronómicos.

A lo largo de mi carrera gastronómica he creído con convicción que una característica esencial del origen, desarrollo y evolución de las diversas cocinas alrededor del mundo se funda en las interconexiones culturales que se producen en los territorios, así las culturas que se asientan en los diversos lugares llevan nuevos productos, técnicas, usos y costumbres culinarias que se fusionan con sus símiles locales, dando paso a la creación de nuevas formas de cocinar, entender y repensar la gastronomía en un determinado contexto histórico y socio cultural. Ninguna cocina en el mundo es completamente endémica o soberana en cuanto a técnicas, materia prima y formatos, la evolución de la culinaria en todos las latitudes se nutre constantemente de las bondades de la naturaleza de los productos, de cómo estos se adaptan en los lugares donde aterrizan, de la

sapiencia de los productores y de creatividad de los cocineros que en distintas categorías de la cocina tradicional o técnica los transforman, para satisfacer las necesidades fisiológicas, de placer o para brindar una experiencia que rompa con las expectativas del comensal.

Una de las preparaciones que más quiero y que a mi modo de ver representa de manera fundamental a nuestra cocina, es el sofrito chileno, si bien el formato tiene múltiples versiones en todos y cada uno de los continentes, la versión nacional posee matices distintos y es protagonista en la estructura de un gran porcentaje de nuestros platos, es una elaboración identitaria de nuestra gastronomía chilena, que sin embargo no posee en su composición ningún ingrediente originario de nuestro país, este fenómeno que se da con bastante regularidad incluso en las cocinas más antiguas y desarrolladas del orbe, da muestra que la culinaria es una disciplina universal, que no reconoce limites políticos impuestos sino más bien la esencia de los habitantes de un país en virtud de la tradición asociada a los alimentos, su producción, disponibilidad y por supuesto la adaptación de estos al país especifico.

Por definición del Larousse gastronómico el Sofrito se conceptualiza como : “Una preparación de verduras finamente

Desde su uso práctico el sofrito es un estructurador de sabor, y es el por excelencia de nuestra culinaria, una ayuda de cocina que se podría asimilar al mire poix francés, sin embargo nuestra versión es más versátil, pues a diferencia de la nombrada preparación francesa, (que se desecha luego de cumplir su misión y que necesita de un estructurador de aromas para complementar su función, un bouquet garni por ejemplo) el sofrito participa activamente en la preparación y estructura aroma por medio de la complementación de las verduras con los condimentos típicos de nuestra cocina, además aporta textura y en algunas preparaciones no solo cumple el rol de ayuda de cocina o guarnición, si no que puede cumplir un papel protagónico también en la textura, como se aprecia en la estructuración de nuestra empanda de pino o nuestra papa rellena por dar algunos ejemplos.

Formatos

Desde el punto de vista de las versiones los encontramos con cebolla, ajo y condimentos tradicionales (como podrían ser los que componen nuestro aliño completo), en otras formas de elaboración es condimentado con abundante ají color, así como también lo encontramos con un abanico más amplio de vegetales en aquellos formatos que además de incluir la cebolla y el ajo, llevan a la olla ingredientes tales como la

Jaime Jimenez de Mendoza Área turismo y gastronomía IP-CFT Santo Tomás , Sede Rancagua.

zanahoria, el pimentón y el apio. En relación con los condimentos que revisten de identidad chilena a nuestro sofrito, los más utilizados y que se suman a los ya mencionados son, el orégano , el comino y la pimienta, también el Merkén es símbolo de la pungencia y personalidad en nuestras elaboraciones tradicionales .

Respecto a los cortes tradicionales, si bien siempre debe considerarse un corte de cubo pequeño, en nuestra cocina presenciamos un corte que si bien es pequeño, no es completamente regular o estandarizado como los exigen ciertos usos europeos o asiáticos y acepta técnicas tradicionales como es por ejemplo el corte en mano, por último es importante mencionar los distintos tipos de materia grasa que se utilizan para sus estructuración encontrando entre los más

comunes, aceite vegetal y grasa o manteca de cerdo.

Historia

Si bien su origen es incierto, la historia señala que la primera data de la elaboración se remonta al año 1324 donde se menciona en el texto Catalán 'Llibre de Sent Soví' bajo una descripción de ejecución, sin embargo es un sofrito distinto al que nosotros elaboramos, donde se destacan además de la cebolla el uso de proteína de cerdo, cabe mencionar que en aquella época la culinaria de aquel lugar estaba completamente influenciada y debían sus usos y formatos en gran parte al legado árabe, en el al –Ándalus los árabes estarían casi 800 años, su dieta musulmana es base de la dieta mediterránea, la misma que posteriormente incluiría el tomate americano como protagonista dentro de la composición del sofrito español

actual.

En conclusión nada es tan identitario como quisiéramos y la característica más sabrosa y primordial de la gastronomía es el eclecticismo, las interconexiones culturales, que a su vez son humanas, sociales, que crean, desarrollan y participan en la evolución de exquisitas historias culinarias que hoy conocemos como recetas, son nuestras, de todos, del mundo, sim embargo nos identifican de mayor manera y con una potencia única en territorios específicos, porque los productos allí se quedaron, se adaptaron y nos ayudaron a sobrevivir, así como también a disfrutar por medio de los usos y costumbres gastronómicas y agrícolas que hoy son nuestra razón de pensar, ser y de proyectar el patrimonio, los sabores y sazón de nuestra historia, del presente y del futuro.

Clase Maestra

Santiago, capital de la coctelería sudamericana

Más de 10 comitivas internacionales y un gran número de bartenders de todo continente se dieron cita en el encuentro que, por primera vez, se desarrolló fuera de Lima y congregó a importantes referentes de la industria como Aarón Díaz (Perú), Luca Cinalli (Italia), Danil Nevsky (Rusia), el historiador David Wondrich (Estados Unidos) y más de veinte figuras a cargo de los mejores bares de Argentina, Brasil, Colombia, México, Perú y Chile . POR

IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CLASE MAESTRA

Cultura coctelera, tendencias, estrategias para fomentar el proceso creativo de un cocktail y herramientas para manejar un negocio de este rubro fueron algunos de los temas abordados en la novena edición internacional de Clase Maestra, que se celebró del 27 de abril al 01 de mayo en distintos bares de la capital y el centro de convenciones Metropolitan Santiago. En conversación con Chef&Hotel, Franco Cabachi, cofundador de Clase Maestra junto a Manuel Cigarróstegui en Perú en 2012, cuenta que es la primera convención en Sudamérica enfocada en contribuir a la formación de todos los involucrados en la industria de bebidas. Todo

esto se logra año a año reuniendo a los personajes más representativos del rubro, al mismo tiempo de transmitir y compartir conocimiento.

En sus inicios, el encuentro surgió con el fin de capacitar a los bartender limeños y darles una mirada más global del sector. “Comenzamos con 80 bartenders y pasamos a tener en 2019 más de 700 personas en un salón escuchando a gente de todo el mundo hablando de la industria de las bebidas. El evento comenzó a ganar prestigio en Perú y la región y así fue creciendo, a tal punto que es considerada la convención de coctelería y bartenders más importante del continente y que acoge distintas perspectivas del rubro, tal como lo estamos realizando en Chile”, destaca Cabachi.

CULTURA COCTELERA,TENDENCIAS, ESTRATEGIAS PARA FOMENTAR EL PROCESO CREATIVO DE UN COCKTAIL Y HERRAMIENTAS PARA MANEJAR UN NEGOCIO DE ESTE RUBRO FUERON ALGUNOS DE LOS TEMAS ABORDADOS EN LA NOVENA EDICIÓN INTERNACIONAL DE CLASE MAESTRA, QUE SE CELEBRÓ

Por su parte, Gonzalo Arancibia, productor ejecutivo y director de Clase Maestra Chile, cuenta que la idea de realizar un evento de estas características en nuestro país por primera vez surgió “de la necesidad que tiene Chile de crecer en la hospitalidad y servicio de la coctelería, a la par de la evolución que ha tenido

una importante camada de bartenders, que ya llevan más de 10 años profesionalizando la industria”.

Hace un año y medio, cuenta Gonzalo, iniciaron las conversaciones para traer el festival a Santiago: “Hacía falta que la coctelería también fuera protagonista. Así como la gastronomía, el vino, la cerveza o el café, necesitábamos tener un

DEL 27 DE ABRIL AL 01 DE MAYO

festival de especialistas, hay otros encuentros que son muy buenos y que apuntan al cliente final, pero nosotros creíamos que era importante apuntar hacia el profesional”.

A juicio de Cabachi, “ha sido un trabajo duro, no es reciente, hemos venido planificando mucho este evento y estamos muy contentos con los resultados, porque junto con el

apoyo de las marcas, la unión que se dio entre los bares participantes, metidos acá y accionando en la industria, es algo brutal. Esto yo no lo veo en otros lados”, destaca el cofundador de Clase Maestra en referencia a las múltiples actividades que se desarrollaron en distintos bares de la capital que fueron parte del evento.

DAVID WONDRICH, periodista e historiador estadounidense

DANIL NEVSKY, bartender ruso pero criado en el Reino Unido, es fundador de Indie Bartender. Nominado entre los 100 más influyentes en la industria de la hostelería

En sus palabras, “nosotros tenemos dos pilares: por un lado, la parte de inspiración, educación, que es lo que tratamos de empujar mucho con el evento; y por otro lado tenemos el accionar, que es cuando tienes a todos estos jugadores dentro de la escena, generando tendencias y comunidad desde los bares. Es algo muy potente lo que genera la industria, esa hospitalidad y trabajo en equipo son una

excelente muestra de lo mucho que se puede hacer acá en Chile en torno a la coctelería y la industria de las bebidas”.

CAPACITACIÓN, DEBATES Y NUEVOS DESAFÍOS

Las actividades se iniciaron el jueves 27 de abril con la ceremonia de inauguración en Bar de Río, Vitacura. Posteriormente, el viernes y sábado se desarrollaron Clases Maestras, de innovación y tendencias,

en el Best Western Premier Marina Las Condes. “Vermut del nuevo mundo”, “El vuelo del ave”, junto a Sinsonte; “El ADN de Swizzle”, con Martin Tummino; “Innovación al servicio de la comunidad”, a cargo de Campari Academy y “¿Qué es la hospitalidad?”, por Bar Alquímico, fueron algunas de las temáticas abordadas en el encuentro. La tercera jornada, en

tanto, acogió las ponencias “Versatilidad y búsqueda continua”, de la primera Asociación de Gines Chilenos; “El Uti Possidetis Mexicano del Agave”, junto a Aqará; “Marcando Tendencias”, por Fernet Branca; “Rones de altura”, impartida por Ron Viejo de Caldas y “Liderazgo Basado en Principios”, a cargo de Bar Backroom y Bar Hanky Panky.

AARÓN DÍAZ, Bartender y chef peruano

A su vez, el domingo 30 de abril y el lunes 1 de mayo Metropolitan Santiago fue la sede de Convención Maestra, punto de encuentro para los distintos actores de la industria con ponencias a cargo de especialistas como Aarón Díaz (Perú), Luca Cinalli (Italia), Danil Nevsky (Rusia), el historiador David Wondrich (Estados Unidos), conversatorios y un completo showroom con insumos y tendencias del sector.

En el conversatorio “Realidad de la coctelería

chilena”, Rodrigo Oteiza de Siete Negronis, la sommelier y experta en pisco Claudia Olmedo, Pablo Prufer de Enigma Bar y Paula Nazal, Bar La Providencia, intercambiaron visiones en torno al auge que experimenta el sector a nivel nacional junto a la sommelier y periodista Sorrel Moseley-Williams. “Fue una conversación que me dejó impactado, sobre cómo el público chileno podía hacer una autocrítica sobre cuál es y será el camino de la coctelería en el país.

Fue dura y directa, pero al mismo

tiempo muy positiva porque tal como alguien dijo, acá hay un antes y un después. Nunca nos dijimos en nuestras caras lo que estábamos haciendo mal y cuando empiezas a escuchar a gente de los mejores bares del mundo, como Subastor y Carnaval, te preguntas qué estás haciendo y qué puedes aportar a esta escena”, sentencia Franco Cabachi, cofundador de Clase Maestra.

En este sentido, para Cabachi, en Latinoamérica el camino de la coctelería está fuertemente determinado

por la identidad: “Es un fenómeno que se está dando en las barras de muchos países y todos estos diálogos nos ayudan a fortalecer nuestras ideas, creo que el camino que tiene que seguir la industria es fortalecer la identidad, se está dando en muchos países de Latinoamérica pero sin dejar de lado las grandes marcas, porque son también jugadores de la industria. Jugar con el concepto glocal, entrecruzando lo global y lo local, para darle identidad a la propuesta y eso es lo que está pasando en Latinoamérica”.

TAI BARBIN, bartender de Los 6 Biomas y Bar Subastor en Brasil

Arancibia coincide. En su opinión, las tendencias que marcan el mercado a nivel nacional son los productos que se están desarrollando a nivel regional y que aportan versatilidad a lo tradicional. Ese es el caso del vermouth, “muy clásico de Europa y que hoy existen vermouth sudamericanos que tiene hierbas, productos botánicos de cada zona y le dan un toque muy particular y diferenciador a cada uno de ellos. Lo mismo sucede con el Gin”.

Al mismo tiempo, el productor ejecutivo y director de Clase Maestra Chile destaca la tendencia transversal de “desarrollar los detalles más allá del producto, considerando el contexto, la maquinaria, el equipamiento, el

servicio que es fundamental y todos aquellos puntos donde los bartenders puedan marcar la diferencia”.

En este sentido, Arancibia califica como “mutante” el desarrollo de la coctelería en nuestro país. “Este mundo está avanzando, creciendo y mutando cada vez más. Al tener una economía muy sólida, el mundo del entretenimiento también crece a pasos agigantados en Chile y creo que se vienen unos diez lindos años en este sentido”. A su juicio, hoy el consumidor chileno valora más la coctelería: “con la pandemia, la gente extrañaba lo social y la diversión y por eso volvió con más fuerza, intensidad y ganas a disfrutar de todo esto. Lo vemos en los bares, en el

entorno del servicio y en la experiencia en general”.

Clase Maestra es un evento en constante evolución: no solo ha contribuido a la educación en el mundo de los destilados, espirituosos y bebidas, sino también a inspirar el desarrollo de diferentes eventos y actividades que beneficien a todos los que forman parte del rubro. En palabras de Cabachi, “ha sido una semana intensa, con muchas actividades dentro del mundo de los bares y lo que han hecho los bares en Chile es tremendo, han empujado notablemente este evento con actividades todos los días y eso es lo que me llevo: el soporte de ellos y también de las marcas que respaldaron esta primera edición

de Clase Maestra en Chile”.

Para Arancibia, en tanto, “el tener eventos para profesionales hace que puedan avanzar y entregarle más y mejores experiencias a sus clientes. Esto viene en ayuda del sector y posiblemente ahora van a empezar a salir nuevas tendencias en los bares porque se escucharon acá en Clase Maestra y eso impacta tremendamente en el consumidor, a quien lo nutrimos nosotros los profesionales, esa es nuestra misión y tenemos mucho por hacer en este sentido”.

Clase Maestra

Instagram: @clase_maestra

www.clasemaestra.cl/

“HACÍA FALTA QUE LA COCTELERÍA TAMBIÉN FUERA PROTAGONISTA. ASÍ COMO LA GASTRONOMÍA, EL VINO, LA CERVEZA O EL CAFÉ, NECESITÁBAMOS TENER UN FESTIVAL DE ESPECIALISTAS, HAY OTROS ENCUENTROS QUE SON MUY BUENOS Y QUE APUNTAN AL CLIENTE FINAL, PERO NOSOTROS CREÍAMOS QUE ERA IMPORTANTE APUNTAR HACIA EL PROFESIONAL”, EXPLICA GONZALO ARANCIBIA, PRODUCTOR EJECUTIVO Y DIRECTOR DE CLASE MAESTRA CHILE