Chef&Hotel 174 - julio 2023

Sumario

Hotel Fauna

En continuo crecimiento

Francesca

Margozzini y Pablo Bagnara

Gozo y pasión por la fiesta de sabores

Chile presente en Tapestry Collection by Hilton

Crecimiento e internacionalización de Olá Hotel

Culinary Team

Chile

Representando a Chile en lo más alto

Il Paparazzo

Fusión mediterránea de película en Cerro Concepción

Etnia

Sabores autóctonos con sello gourmet

Nueva versión de Copa Culinaria Carozzi

Incluirá seis clasificatorias en regiones y transmisión en Canal 13

Región de Coquimbo

Trainee

“Queremos estar dentro de los 100 mejores bares del mundo”

Elías Madueño, gerente general y socio de Do Sushi

17 años de trayectoria y experiencia para pensar en grande

R3 Coffee

Un sorbo de sustentabilidad

Obrador Florida, Buenos Aires

Mucho más que helados de estación

Del mar a las estrellas

Ricardo Hurtado Morcom Director

Lo que resta del año

Entramos al segundo semestre del año y en conversación con gerentes y dueños de establecimientos gastronómicos y hoteleros, se evidencia todavía una marcada cautela frente a las inciertas señales en el incremento del consumo interno y la llegada de extranjeros para los próximos meses. Por ello ha sido una reconfortante noticia la ansiada caída de nieve en los centros de esquí, dando un grado de respiro a los hoteles y turismo receptivo, lo que augura buenos números de ocupación este julio y agosto.

Aunque las señales económicas son muy diversas y a la vez confusas, marcando un crecimiento prácticamente nulo en los últimos meses, el factor inflación pareciera que está finalmente cediendo para cerrar este año según los analistas económicos cerca del 4%, esto gracias a la agresiva alza de tasas de interés impuestas por el Banco Central, cuestionada por algunos sectores porque incide en el valor del crédito y empuja fuertemente a una desaceleración del consumo interno. Una difícil ecuación que han tratado de resolver muchos países desarrollados, aunque no siempre con éxito.

Pero ¿qué se puede esperar para el sector turístico en este segundo semestre?

Aunque no existe una bola de cristal que nos muestre exactamente qué nueva sorpresa tendremos en lo que

resta del año, algo que incida en las decisiones de los actores económicos y por consiguiente de los consumidores, se podría augurar un período de estabilidad dentro de una economía debilitada, con un comportamiento con características de optimismo resiliente. Lo más probable es que el turismo retome poco a poco un comportamiento más cercano a un año normal, pero si con un viajero algo más controlado en el consumo. Por otro lado, en el turismo receptivo Chile, está dando algunas señales de un progresivo retorno a las cifras pre-estallido social y pandemia, nada para “tirar challa”, pero va en la dirección correcta. Chile sigue siendo atractivo para países del Cono Sur que vienen de compra de tecnología de última generación, que gustan de la experiencia del vino o de la naturaleza extrema. El mercado europeo y norteamericano, seguirá deprimido especialmente por los problemas económicos internos. Además, hay que considerar que, debido al favorable tipo de cambio del dólar en Argentina, se hace muy atractivo para un turismo de bajo costo, especialmente en lo gastronómico.

Probablemente el alivio en el índice de inflación y una esperada baja en la tasa de interés en el mes de agosto por parte del Banco Central, será muy determinante para la percepción de una mejoría económica, impulsando a los connacionales a un mayor consumo de servicios destinados al ocio y placer, lo que daría un estímulo al sector hotelero y gastronómico.

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Portadas julio 2023: Hotel Fauna

Fotografía: Gonzalo Carrasco A. Francesca Margozzini y Pablo Bagnara

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Se acerca el gran encuentro hotelero

Cada año, la gran familia de la hotelería, compuesta por emprendedores turísticos, trabajadores de los hoteles, dueños de establecimientos turísticos y proveedores, tienen una cita imperdible y muy esperada: el Congreso Hotelero. Ahí se combina el placer con el trabajo, siempre en un destino especial de nuestro país.

En su organización y desarrollo, no solo los profesionales de Hoteleros tienen una activa participación, sino que también las autoridades de la zona como gobernadores regionales, alcaldes y directores de Sernatur, entre otros.

Desde sus orígenes, este encuentro ha sido una gran oportunidad para compartir experiencias, conocer las últimas tendencias en el turismo y debatir sobre los desafíos y oportunidades que enfrenta la industria en la actualidad.

El objetivo de la versión número XIV de Congreso de Hoteleros de Chile es ambicioso: congregar a un número importante de representantes de la hotelería y a proveedores de productos y servicios relacionados. Y, de esta forma, ser una instancia única para hacer negocios y conocer las últimas tendencias del turismo nacional e internacional.

Este año, luego de un exigente proceso de selección, la Región de Tarapacá y la ciudad de Iquique fue seleccionada como sede del congreso anual, el que se realizará del 4 al 6 de octubre.

Esperamos que participen más de 500 empresarios y representantes del turismo, además de 45 a 50 empresas proveedoras de productos y servicios turísticos provenientes de todo el país. Este año, el congreso contará con un amplio espacio de exposición para las empresas y emprendimientos locales.

Una de las razones que pesaron al momento de escoger a esta ciudad, es que en los últimos años los espacios destinados a la realización de eventos han aumentado con la llegada de nuevas cadenas hoteleras y la proliferación de modernos proyectos arquitectónicos.

Así, esta instancia no solo será una oportunidad para conocernos, reencontrarnos y hacer negocios, sino que también para descubrir un destino que crece y se abre al mundo: Iquique y sus alrededores, ciudad que ha demostrado estar preparada para recibir importantes eventos y que tiene un tremendo potencial turístico.

Los atractivos turísticos y patrimonios históricos tanto en la ciudad como en sus alrededores

serán el marco ideal para los distintos eventos de camaradería a realizar durante el congreso.

El arribo de participantes de todo el país implicará también una mayor actividad comercial y aportará a la necesaria reactivación económica del lugar.

Es nuestra responsabilidad recuperar el sitial que tenía Chile como destino turístico a nivel mundial. Para eso, necesitamos fortalecer la alianza público-privada y que los hoteleros, junto a todos los actores del turismo, trabajemos en forma conjunta y coordinada.

El año pasado la cita hotelera fue en Los Ángeles, región del Biobío. Ese encuentro, especialmente significativo puesto que era la primera vez que los hoteleros nos reuníamos post pandemia, con satisfacción vimos la gran convocatoria y el interés del mundo turístico por participar y aprender de nuestros invitados, expertos en distintos temas y provenientes de distintos mercados de América.

Para Hoteleros de Chile es muy importante contar con el apoyo y la energía para trabajar efectivamente por la recuperación total y definitiva de la industria, una tarea todavía pendiente. Juntos, y solo juntos, podemos lograrlo. Los esperamos en Iquique.

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Celebración del “Día de la Amistad”

Uno de los efectos más notorios que dejaron las largas cuarentenas que se aplicaron para enfrentar el Covid en el país, fue la necesidad de las personas de volver a reunirse, encontrarse y sociabilizar en esta etapa post pandemia.

Copar los espacios públicos con actividades y eventos de distinta naturaleza, como instancia para compartir e interactuar de forma presencial ha sido uno de los desafíos que se instaló especialmente este año.

En este contexto, y entendiendo que la gastronomía es por naturaleza un momento para reunirse, es que como industria hemos estado impulsando iniciativas para aportar a este propósito. En el calendario nacional hay varias fechas que tienen relevancia en este sentido, como el Día de la Madre y el Padre, el Día de los Enamorados y el Día del Niño, por mencionar algunos.

Sin embargo, hay un hito que es parte de esas celebraciones, pero que hasta ahora no tenía la relevancia que se le da en otros países como Argentina, Uruguay, Brasil y España. Me refiero al Día de la Amistad. Desde la industria gastronómica y turística decidimos, a partir de este año, impulsar este festejo para darle mayor fuerza, considerando la trascendencia que tiene este vínculo para las personas en su vida diaria, al punto que los amigos pasan a ser

considerados parte de nuestras familias.

En Chile es parte del calendario pero no existe un gran ambiente para salir a festejarlo cada 20 de julio, que es la fecha en que se conmemora tradicionalmente. En cambio, al otro lado de la cordillera, por poner un ejemplo, se despliegan todo tipo de campañas, publicitarias, de marketing y diversas actividades para conmemorar este hito.

Es lo que queremos lograr a nivel local, por lo que hemos unido esfuerzos entre la industria gastronómica y turística para potenciar esta fecha, junto al trabajo colaborativo con la Cámara Nacional de Comercio, la Cámara de Comercio de Santiago y múltiples actores del rubro que se

han plegado a nuestro llamado convocando a generar un hito en torno a esta celebración vinculado a la gastronomía.

Es así como varios polos gastronómicos, restaurantes, cadenas de comida y delivery se sumaron en esta fecha con acciones especiales y algún tipo de promoción para atraer a las personas a celebrar la amistad en algún restaurante.

Esto, además de ser un nuevo espacio para el encuentro de las personas, contribuirá también al proceso de recuperación en el que se encuentra la industria gastronómica, y es el primer paso para que la fecha sea parte de las celebraciones tradicionales durante cada año.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Temporada de nieve

Por el efecto del cambio climático, la temporada de nieve se ha ido acortando en el país, con el consiguiente efecto para la industria del turismo y los operadores del rubro que se dedican a esta actividad, los que se han debido adaptar a los desafíos que impone este nuevo escenario para los centros de montaña.

Este es un período importante para el sector, porque moviliza una alta demanda tanto interna como de visitantes internacionales, que viene a disfrutar de las extraordinarias condiciones naturales de las que goza Chile para desarrollar deportes de nieve o simplemente estar conectados con escenarios inigualables.

Es lo que ocurre con muchos turistas brasileños que vienen en esta época del año, porque en avión les queda relativamente cerca y pueden disfrutar de una actividad que en su país no está disponible. A eso se suma la amplia oferta y buenas instalaciones que ofrecen los operadores a los visitantes, tanto

en la calidad de las canchas, como la hotelería y el transporte.

Sin embargo, han surgido otros factores, que además del clima, imponen trabas para desarrollar con normalidad el turismo de montaña en invierno, especialmente en lo que se refiere a infraestructura pública y rutas de acceso a los centros de esquí. Un claro ejemplo de eso es la denominada nueva ruta a Farellones que se había licitado para mejorar el acceso a los recintos de la capital, donde la empresa que se había adjudicado las obras optó por retirarse ante el retraso en la tramitación de la resolución ambiental que autorizara el inicio de las obras. Otro inconveniente es lo que se ha registrado estas últimas semanas con la prolongada interrupción del tránsito por el Paso Los Libertadores, tanto por rodados, como por tormentas, hechos que han impedido ingresar al país a muchos turistas argentinos que vienen en este período de vacaciones de invierno, sumado al cierre del camino para

acceder al centro de esquí Portillo, con el consiguiente impacto negativo, porque habían reservas comprometidas que no se han podido concretar.

Se trata de una situación que la autoridad debe revisar para prevenir que vuelva a ocurrir, y a la vez se deben buscar otras alternativas para gestionar de mejor manera las rutas de acceso a los recintos de montaña, considerando el enorme aporte al empleo que realiza el turismo en este período del año y a que es una fuente importante de ingresos para la industria durante los meses de invierno.

Con todo, como país debemos ser capaces de potenciar el turismo de montaña y aprovechar las ventajas naturales que tenemos, siendo más competitivos y logrando que más visitantes extranjeros nos visiten de mercados de corta y larga distancia. La alianza público privada y el trabajo conjunto del sector son aspectos centrales para fortalecer esta importante oferta turística con que cuenta Chile.

Helen Kouyoumdjian I. Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Doce años se demoró en ver la luz la ley que crea el Servicio de Biodiversidad y Áreas protegidas, más conocido como SBAP. Para efectos de la conservación de la Biodiversidad como del Turismo, es una buena noticia.

Se trata de una institución que se crea con patrimonio propio dependiente del Ministerio de Medio Ambiente que estará enfocada en la protección de la naturaleza terrestre y marina, resolviendo la dispersión administrativa sobre las áreas protegidas que actualmente está distribuida en cinco ministerios.

Sin duda, para el turismo sustentable significa una mayor certeza para el cuidado de la naturaleza que es el principal motivo de visita a nuestro país, especialmente a los parques nacionales, atractivo de creciente interés para chilenos como extranjeros con un peak de visitas anuales pre-pandemia de 3 millones y medio de personas según cifras de Conaf.

El principal desafío de corto plazo es la magnitud de la implementación de esta nueva ley que implica la creación del nuevo servicio con 1500 personas y 70 mil millones de dólares de presupuesto; la aplicación territorial con cerca de 20 instrumentos y la creación del sistema nacional de áreas protegidas que integra mar y tierra, así como áreas de protección públicas y privadas.

Habrá 6 tipos de áreas a proteger. Estas son reservas de región virgen; parques nacionales (terrestres y marinos); monumentos naturales; reservas nacionales (terrestre y marinas); áreas de conservación de múltiples usos y áreas de conservación de pueblos indígenas.

Para efectos del turismo es importante considerar al menos dos aspectos:

El primero es que solo se podrán otorgar concesiones para investigación científica, turística y de educación. Las concesiones deberán ajustarse a la categoría y objeto de protección, así como a los planes de manejo respectivos. Tendrán que promover la participación de las comunidades locales e indígenas; respetar los lugares en que se desarrollen costumbres ancestrales de los pueblos indígenas que se ubiquen al interior del área y en el caso de las concesiones de turismo deberán, además, desarrollarse bajo la modalidad de un turismo ambientalmente responsable, de bajo impacto sobre el entorno natural y sociocultural, es decir un turismo sustentable.

Para otorgar concesiones, existirá un comité técnico donde habrá un representante de la Subsecretaria de turismo y las concesiones podrán otorgarse a través de licitación pública o privada, con excepción de las turísticas que siempre requerirán licitación pública.

Lo segundo importante, las áreas protegidas privadas formarán parte del Sistema Nacional de Áreas Protegidas y tienen que acogerse a alguna de las seis categorías contempladas en la ley. Es decir, los parques Tantauco, Tricao, Futangue por nombrar algunos parques privados existentes y que sin duda ya cumplen con buenos estándares, tendrán la obligación de ser supervisados por el SBAP y se les exigirá cumplir con ciertos requisitos como tener un plan de manejo. Pero no todo serán exigencias. También contarán con ciertos incentivos para su creación como la exención del impuesto territorial, del impuesto a la herencia y podrán participar de programas de capacitación de guardaparques, según disponibilidad presupuestaria. Al mismo tiempo, tendrán la opción de postular al Fondo nacional de la biodiversidad.

Sin duda, la nueva normativa es un avance para cuidar la biodiversidad y se mejoraran los estándares para las áreas protegidas.

Sin embargo, al terminar esta columna, dejo abierta la pregunta sobre cuánto del nuevo marco legal se traducirá en una mejor infraestructura en los parques nacionales con mejores senderos, señaléticas y en definitiva una mejor experiencia del visitante. Según cifras de Corfo, países como Nueva Zelandia gastan 41,9 USD por hectárea de parque, mientras en Chile ese gasto es de 1,4 USD. El desafío entonces es que la nueva institucionalidad se traduzca en beneficios reales de conservación y desarrollo sustentable, sin que los recursos se pierdan en la burocracia pública.

Luces para el turismo sustentable en la nueva ley de biodiversidad

Maria Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Hotel Fauna

En continuo crecimiento

Han pasado 12 años desde que dos entusiastas arquitectos y un restaurador, unieron sus ideas y sueños para comenzar a cimentar un hotel en Valparaíso, que, gracias a su propuesta original, respetuosa de los materiales, del entorno y de la gente, hoy ha aumentado su capacidad y espacios y proyecta abrirse también en el norte de Chile. POR

MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

La primera vez que hablamos con los dueños de Fauna, todos tenían 32 años, estaban celebrando que su hotel respondía a lo soñado, con buena afluencia de visitantes. En sus mentes rondaban ideas de más negocios, que efectivamente concretaron. Este reportaje, desarrollado casi 10 años después, demuestra cómo el tesón, el esfuerzo y por sobre todo el cariño a Valparaíso –contra viento y marea– permite que una idea bien gestada desde sus inicios pueda mantenerse y crecer continuamente.

Tomás Elizalde, restaurador y los arquitectos Roberto

Fantuzzi y Jaime Rodillo, se conocieron de niños en el colegio en Santiago, se hicieron buenos amigos y entre medio de sus estudios profesionales, primeros trabajos y viajes por el extranjero fueron tejiendo una idea empresarial para montar en Valparaíso, que nunca pensaron que llegaría tan lejos. Después de recorrer los cerros caminando, dieron con una casa de 1870, que por su increíble vista, distribuida en varios pisos y su estratégica ubicación en Pasaje Dimalow en el corazón de Cerro Alegre, resultó perfecta para montar un hotel. En 2008 se instalaron a vivir en ella y empezaron a maestrear, tardando 3 años en terminar el hotel. Le pusieron Fauna porque “en el tiempo en que estábamos en obra pasaron muchas personas por esta casa, hicimos muchas fiestas y workshops, y solíamos llamar a la diversidad de gente que llegaba “la fauna””, recuerda Tomás.

Fauna se abrió en 2011 con 6 habitaciones y un restaurant para 30 personas, no obstante, en junio de 2013 finalizó la segunda etapa de crecimiento que llevó a aumentar a 15 habitaciones y un restaurant para 90 personas. El 2019, justo días antes del estallido social, terminaron otra gran obra de crecimiento con 7 habitaciones más, un patio con huerta y varios espacios comunes, producto de la unión de las casas y terrenos aledaños.

REFORMAS MÁS RECIENTES

Tal como en la versión original del hotel, Tomás, Roberto y Jaime, que conocen mucho de materiales, quisieron rescatar la estructura original del inmueble. “Desde siempre ha sido una labor muy comprometida con la restauración, de hecho, trabajamos con técnicas constructivas antiguas, no por ser pragmáticos, sino que por las propiedades que tienen los materiales tales como la tierra cruda y la madera reciclada. Nosotros desnudamos el inmueble para ver qué le sucedía, investigamos su historia, cómo cada material llegó hasta la casa lo cual nos produjo un gran asombro y derivó en el respeto de querer conservar lo máximo posible”, destaca Tomás.

Bajo la premisa de respetar los materiales y las líneas originales arquitectónicas de Fauna, hicieron un trabajo minucioso y muy bien pensado, para que las reformas ni se noten y el

inmueble sea notoriamente más grande que su original. “Seguimos una línea más contemporánea para la ambientación de las habitaciones, sacando partido a la luz natural, a la orientación hacia lindas vistas y con detalles en el mobiliario, como mesas, porta equipaje, repisas y muebles de los baños, todos hechos en una maestranza que tienen Jaime y Roberto, donde se prefabrican piezas para las distintas etapas de la obra”, acota Tomás y resalta que sumaron en las piezas y áreas comunes más obras a las ya existentes, pues el arte es muy importante en Fauna. Hay cuadros de Cristian Elizalde, Mono Lira, Matu, Cristóbal García de la Huerta, Salvador Amenábar, Loro Coirón y murales de Eduardo Mena, Matías Santamaría, Martin Avendaño y Julio Narbona, entre otros.

En las áreas comunes interiores llama la atención el corredor de luz, centrado por la escalera que conecta todos los pisos, las áreas acogedoras y diferentes, con mayor presencia de plantas y antigüedades decorativas, para que los huéspedes descansen, se reúnan o trabajen. Otro espacio es el Spa, en lo que antiguamente fue una habitación, con camilla de masaje y todo lo requerido para la relajación. En exteriores se hizo el patio de la huerta, con productos que se utilizan en el restaurant, y otros rincones rodeados de vegetación que son óptimos para sentirse en un oasis

FAUNA SE ABRIÓ EN 2011 CON 6 HABITACIONES Y UN RESTAURANT PARA 30 PERSONAS, NO OBSTANTE, EN JUNIO DE 2013 FINALIZÓ LA SEGUNDA ETAPA DE CRECIMIENTO QUE LLEVÓ A AUMENTAR A 15 HABITACIONES Y UN RESTAURANT PARA 90 PERSONAS. EL 2019, JUSTO DÍAS ANTES DEL ESTALLIDO SOCIAL, TERMINARON OTRA GRAN OBRA DE CRECIMIENTO CON 7 HABITACIONES MÁS, UN PATIO CON HUERTA Y VARIOS ESPACIOS COMUNES 

TOMÁS ELIZALDE, restaurador y socio de Fauna hotel

citadino y para compartir con las mascotas, pues Fauna es un hotel pet friendly.

HABITACIONES

El hotel, pese a su reforma, mantiene las 4 categorías de habitaciones, en las Básicas, sobresale el uso de la madera nativa –reciclada de otras casas–, de la tierra cruda y detalles de diseño y decoración. Ofrecen una vista al Pasaje Dimalow, uno de los típicos callejones del barrio de los inmigrantes. Otras, dan al interior de las fundaciones de la casa. Hay Wifi, baño con equipamiento moderno, sábanas de alto gramaje y plumones 100% pluma de pecho de ganso, amenities como jabón y shampoo 100% naturales en envases ecológicos, producidos por proveedores nacionales. En la Habitación Estándar, desde las ventanas se puede ver el pasaje Palma, por tanto, son luminosas y más amplias. Las Superiores destacan por tener una vista inmediata al cerro Concepción y en parte a la Bahía de Valparaíso, por ende, son luminosas y cálidas y las Suite Fauna cuentan con una gran luminosidad,

dado que tienen dos ambientes unidos pero independientes. Existe servicio de camas extras para algunas habitaciones y cabe recalcar que en ninguna de ellas hay televisión. “Es para propiciar el descanso y para que los pasajeros finalmente aprovechen el tiempo en la región para pasear, conocer y no se queden encerrados viendo tele”, apunta Tomás Elizalde.

RESTAURANT

El restaurant no tuvo cambios en su espacio, mantiene la capacidad para 90 personas y la opción de área interior y

terrazas con hermosa vista de día y de noche desde el Cerro Alegre. La cocina abierta, desde sus orígenes, fue modernizada y el equipo de trabajo que lleva en Fauna muchos años, asumió nuevos cargos. Christian Manríquez, es el chef ejecutivo y Martin Quintanilla, el sous chef.

Christian creció en una cocina de puras mujeres donde le enseñaron el amor por alimentar. Su abuelo panadero le inculcó el sacrificio, responsabilidad y el afecto por los oficios. Estudió

en el Liceo Gastronómico María Luisa Bombal y después en el Instituto Diego Portales. Posteriormente pasó por varias cocinas locales, tuvo la oportunidad de trabajar en Explora Rapa Nui, donde aprendió el trabajo con pescados y vegetales nativos. Además, laboró en Portofino 3 años donde las pastas y los mariscos frescos marcaron su gastronomía. Llegó a Fauna en 2013, tiempo desde el cual ha ido ascendiendo. Fue jefe de cocina por 3 años en Restaurant Internado y retornó a Fauna.

“NOSOTROS DESNUDAMOS EL INMUEBLE PARA VER QUÉ LE

SU

“Llegué a poder generar un equipo con amigos que hoy en día lideramos esta cocina. Hacemos gastronomía territorial con mucho amor, ocupando productos de nuestra huerta y a productores locales, dando toques y técnicas actualizadas y modernas, sin olvidar la enjundia y los sabores en nuestros platos.. Es más, para mantener viva la creatividad, contamos con sugerencias del día, lo cual nos permite desarrollar ideas, empleando los productos de temporada y de agricultores locales”, dice el chef quien dentro de los platos destaca Ceviche de algas, plato vegetariano con opción vegana, “una entrada fresca y rica, que defiende fuertemente lo importante que es comer algas”; Tabla de mar para compartir. De fondo, Risotto de vegetales, ganador del premio al mejor de la V Región entregado por la Municipalidad de Valparaíso; Asiento saltado, Pescado con puré de zanahoria, Tiramisú y Mousse de Vermuth, al postre.

El bar panorámico a cargo del bartender Felipe Vargas, cuenta con coctelería de autor experimental,

“HACEMOS GASTRONOMÍA TERRITORIAL CON MUCHO AMOR, OCUPANDO PRODUCTOS DE NUESTRA HUERTA Y A PRODUCTORES LOCALES, DÁNDOLE TOQUES Y TÉCNICAS ACTUALIZADAS Y MODERNAS, SIN OLVIDAR LA ENJUNDIA Y LOS SABORES EN NUESTROS PLATOS” , EXPLICA EL CHEF CHRISTIAN MANRÍQUEZ

TABLA DE MAR, tataki de atún con dressing, tostones con camarones acevichados y lactonesa de ají amarillo, papas crocantes al pil pil y ensaladilla de ulte y cochayuyo

tradicional y alta presencia de productos de proveedores locales como destilerías, cervecerías artesanales y kombuchas. “Queremos dar algo innovador al cliente, con nuevos sabores, texturas y métodos”, de esta manera nacen tragos como Contra toda autoridad menos mi madre; Rosappel sour y Elixir.

INTERNADO, EMPORIO Y FAUNA

ATACAMA

Paralelamente ha ido desarrollando más negocios como El Internado, desde 2016, en una casona vecina de Fauna, donde funciona un restaurant y varios espacios ocupados por locales ligados a la venta de arte y el diseño, una tostaduría de café, una sala de magia, además de salas que se arriendan para eventos. En su carta, hay especialmente una barra protagónica, sándwiches,

hamburguesas con toques chilenos y creativos con mostaza y panes caseros, calugas de pescado, entre otros.

Emporio Echaurren, abrió en 2019, ubicado en el Barrio Puerto, con un almacén y cafetería, un lugar para hacer eventos en el subsuelo con capacidad para 200 personas. En el piso superior y terraza está el restaurant y pizzería Ciudad de Pie.

CONTRA TODA AUTORIDAD MENOS MI MADRE, jugo de limón, reducción de vino carmenere, gin y agua gasificada

ROSAPPLE SOUR, pisco de manzana verde, licor de hibiscus/flor de azahar, Ramazzotti rosato y con el toque cítrico del limón y la naranja

ELIXIR, mezcla de ron de coco, licor de sauco y gotas de amargo Angostura, limón y dulce piña

ASIENTO SALTADO, cortes de asiento sobre una plancha de fierro con papas nativas y cebolla morada y tomate, soya, jengibre y ajos verdes

RISOTTO DE VEGETALES, risotto de zapallo asado, terminado con mantequilla de maní, vegetales guisados y mix semillas

Y el sueño de abrir Fauna Atacama, que ya existía cuando los entrevistamos en 2015, ahora es una realidad. “Estamos bien avanzados, ya en la construcción abocada en el paisaje envolvente. Queremos que el hotel esté dentro de un vergel, será aún más ecológico, con riego por canales, huerta propia y alta colaboración con los habitantes. Contará con 20 habitaciones, zona de glamping con carpas con nivel de confort alto, spa y debiese estar listo en julio del 2024”.

EN LAS ÁREAS COMUNES INTERIORES LLAMA LA ATENCIÓN EL CORREDOR DE LUZ, CENTRADO POR LA ESCALERA QUE CONECTA TODOS LOS PISOS, LAS ÁREAS ACOGEDORAS Y DIFERENTES, CON MAYOR PRESENCIA DE PLANTAS Y ANTIGÜEDADES DECORATIVAS, PARA QUE LOS HUÉSPEDES DESCANSEN, SE REÚNAN O TRABAJEN

CEVICHE DE ALGAS, con algas como ulte y cochayuyo recolectado en nuestras costas, palmitos, vegetales frescos, crocante de quinoa y salsa acevichada

PESCADO CON SUGERENCIA, vidriola de Juan Fernández a la plancha, con mantequilla al hinojo, puré de zanahorias y jengibre, con salteado de vegetales de la huerta

Finalmente, surgió la curiosidad de saber por qué después de tantas catástrofes que han azotado especialmente a Valparaíso, ellos que son de los fundadores de la hotelería boutique, siguen adelante. Tomás Elizalde reflexiona, “porque amamos Valparaíso y hemos aprovechado todas estas pausas obligadas y extensas para hacer reingeniería, ordenarnos y con inteligencia saber cómo seguir adelante. Y todo esfuerzo ha valido la pena, pues hoy estamos con bastante afluencia de gente. Siento que nos hemos consolidado gracias a la experiencia, a la perserverancia, al cariño, a que siempre

estamos revisándonos, buscando ser más eficientes y mantener un alto estándar, pero austero al mismo tiempo. Entregar un servicio de excelencia, cuidando sobre manera que prime la calidez con los huéspedes y mantener un equipo comprometido y unido, con libertad para proponer y hacer, que es lo más importante. El equipo es todo. Somos un hotel-restaurante que quiere dar un valor agregado a Valparaíso, ponerlo en vitrina, que la gente se sienta a gusto y tenga una buena experiencia en la ciudad, en nuestro lugar, por eso estamos en continuo movimiento y haciendo mejoras, siendo receptivos con el equipo y con los

clientes, manteniendo nuestro sello de calidez y buscando ser más eficientes y creativos en los procesos, en los detalles, por eso creo que somos vanguardia”.

Fauna Hotel & Restaurant

Pasaje Dimalow 166, Cerro Alegre, Valparaíso

Teléfono:(032)3270719- +56956070191–(032) 2121408(restaurant)

HorarioRestaurant:lunesadomingo12:45a22:00hrs. contacto@faunahotel.cl

Intsgram: @faunahotelrestaurante

Facebook: @fauna.valparaiso www.faunahotel.cl

TIRAMISÚ, fresco postre con toques de licor de café y bizcocho de vainilla

MOUSSE DE VERMUTH, mousse de Vermuth rosso con naranja y salsa de frutos rojos

Confort Food: La cocina que alegra el alma y revive el escenario gastronómico en Chile

estímulos, lo que nos lleva a sentirnos atraídos por platos que evocan recuerdos y emociones positivas relacionadas con la cultura y la tradición gastronómica de Chile.

Estrategia comercial

Identificar y seleccionar platos tradicionales: La primera etapa consistiría en identificar los platos tradicionales de la gastronomía chilena que evocan recuerdos y emociones positivas en los comensales.

En el mundo de la gastronomía, la tendencia de la comida reconfortante ha regresado con fuerza como una estrategia comercial efectiva para los restaurantes y en Chile no es la acepción. Con sus orígenes en 1966, cuando el "Palm Beach Post" publicó un informe sobre el estrés emocional que enfrentaban muchos adultos, este innovador concepto culinario se convirtió en una forma de aliviarlo en cierta medida. En Chile, la comida reconfortante se ha adaptado a la cultura local, utilizando platos tradicionales que evocan los sabores y aromas de la cocina chilena, generando así una conexión emocional con los comensales.

Principales características de la comida reconfortante

Emoción: Utilizando sabores familiares arraigados en la cultura chilena, estos platos despiertan emociones y recuerdos en los comensales, generando una conexión sentimental evocando la sensación de estar en casa.

Placer: Los platos de esta estrategia están diseñados para deleitar los sentidos, sin preocuparse demasiado por la carga calórica de las preparaciones. Aquí, el placer de cada cliente es primordial, permitiéndoles disfrutar de una experiencia culinaria satisfactoria y reconfortante que además les recuerde los sabores auténticos de la cocina chilena.

Tradición: La comida reconfortante también se basa en la elaboración de platos tradicionales de la gastronomía nacional, que nos conectan con nuestras raíces culturales y nuestro hogar. Estos platos caseros y autóctonos evocan un sentido de familiaridad y nostalgia.

Sencillez: En este punto la calidad y la elaboración cuidadosa son fundamentales. Los platos deben ser preparados con ingredientes de buena calidad y de manera meticulosa para garantizar su sabor auténtico y reconfortante. La sencillez en la presentación y la atención a los detalles son aspectos valorados por los comensales.

El papel de los restaurantes

Los restaurantes que han adoptado este concepto se destacan por contar con cocineros apasionados que no solo se dedican a preparar platos caseros sabrosos y técnicamente bien hechos, sino que también buscan hacer felices a sus clientes. Para lograrlo, es importante agregar una pizca de creatividad y alcanzar los mejores estándares posibles.

El poder emocional de la comida reconfortante en Chile

Bajo esta perspectiva, la comida reconfortante se convierte en un concepto ligado a la memoria gustativa con el objetivo de provocar una respuesta emotiva en los consumidores. Como seres emocionales, respondemos eficazmente a este tipo de

Elaborar platos auténticos y de calidad: La clave del éxito en la estrategia es asegurarse de que los platos sean preparados de manera auténtica y con ingredientes de buena calidad, respetando las recetas tradicionales y utilizando ingredientes frescos lo más cercanos posible.

Crear un ambiente adecuado: Es importante que los restaurantes que implementen esta estrategia puedan crear un ambiente acogedor y reconfortante. Esto implica cuidar la decoración, la iluminación y la música del lugar, creando un ambiente que transmita calidez y familiaridad.

Comunicar la propuesta: Esta estrategia debe ser comunicada de manera efectiva a los potenciales clientes. Esto implica resaltar los aspectos emocionales y sentimentales de la comida, enfatizando que los platos ofrecidos evocan recuerdos y emociones positivas relacionadas con la cultura y la tradición chilena.

Generar experiencias

memorables: Finalmente, la estrategia comercial debe enfocarse en generar experiencias gastronómicas memorables para los clientes. Esto implica brindar platos deliciosos, presentaciones atractivas y un servicio excepcional. Además, se pueden considerar eventos especiales, como degustaciones temáticas, noches de música en vivo o colaboraciones con otros negocios locales para crear una propuesta única y atractiva.

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director en “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Francesca Margozzini y Pablo Bagnara

Los reconocidos banqueteros de Bagnara & Margozzini eligieron La Dicha como nombre para su restaurante, concepto que representa lo que siempre han buscado regalar en cada evento o celebración que les confían. Su fórmula de felicidad, hoy asentada en una nueva etapa, sin duda, incluye la complicidad que dan 20 años trabajando juntos, pero también mucho sabor, versatilidad, una delicada atención enfocada en los sentidos y la habilidad de interpretar lo que buscan sus comensales. POR MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y GENTILEZA BAGNARA&MARGOZZINI

La Dicha es algo así como el sueño de la casa propia para Pablo Bagnara y Francesca Margozzini, los socios de Bagnara & Margozzini. Y es que cuando inauguraron el restaurante, un día de agosto de 2019, dejaron atrás la condición itinerante que suele ser propia en la organización de eventos, siempre armando y desarmando, cocinando en espacios improvisados y, como era el caso de estos renombrados banqueteros, llegando a mover hasta 16 camiones para una fiesta de matrimonio.

“Amamos la banquetería y todavía vibramos mucho con ella, pero tiene aspectos muy desgastantes”, dice Francesca con la facultad que entregan 15 años de absoluta dedicación al rubro.

En términos comerciales, tener un restaurante les resultó la mejor forma de afrontar una realidad que constataron hace algunos años: los eventos corporativos perdieron protagonismo frente a estrategias de marketing con experiencias directas. A su vez, el proyecto les abrió un mundo de posibilidades, desde la oportunidad de trabajar el servicio con mayor detalle en aspectos como cristalería o vajilla, hasta desarrollar una nueva cocina con platos hechos especialmente para un público acotado, preparaciones

impensables a gran escala.

Desde el inicio, la idea fue situarse en el polo gastronómico de Nueva Costanera y Alonso de Córdova, ahí eligieron ser parte de CV Galería instalándose en un local de dos niveles y terraza que habilitaron con dos barras y capacidad para 160 comensales, donde también realizan algunos eventos.

El lugar resulta acogedor desde el primer momento y se acondicionó gracias al trabajo de Macarena Aguilar (DAW Diseño & Arquitectura), profesional con experiencia en negocios gastronómicos que dio confianza a los banqueteros. “Debía ser un arquitecto flexible porque teníamos claro lo que queríamos y nos involucramos harto en la toma de decisiones”, comenta Pablo, quien diseñó varios espacios y lo hizo inspirado en ambientes de una fiesta de matrimonio.

“AMAMOS LA BANQUETERÍA Y TODAVÍA VIBRAMOS MUCHO CON ELLA, PERO TIENE ASPECTOS MUY DESGASTANTES” , DICE FRANCESCA CON LA FACULTAD QUE ENTREGAN 15 AÑOS DE ABSOLUTA DEDICACIÓN AL RUBRO

Son diversos los elementos vinculados con la experiencia que por años ha identificado a Bagnara & Margozzini, por ejemplo, plantas colgantes que evocan la preferencia por decoraciones aéreas. Hoy, además, resultan una bonita analogía: han ido creciendo junto con el restaurante y lucen grandes, fuertes.

Ocupados de brindar calidez, la decoración juega con tonos neutros y suaves, también incluye libros y parte de la colección de cerámica de Juan Pablo Johnson, pareja de Pablo

Bagnara y fiel colaborador de La Dicha.

A su vez, como Francesca y Pablo conocen a las dueñas de Artespacio, se decidió que para vestir los muros del restaurante funcionara una especie de galería itinerante: a medida que las obras se venden o cumplen su tiempo de exhibición, las paredes cambian, sorprenden.

Sin dejar nada al azar, los baños también fueron foco de especial preocupación: los diseñaron mixtos y plagados de detalles estéticos que complementan su comodidad.

LA DICHA ES PARTE DE CV GALERÍA, EN UN LOCAL DE DOS NIVELES Y TERRAZA QUE PABLO BAGNARA Y FRANCESCA MARGOZZINI HABILITARON CON DOS BARRAS Y CAPACIDAD PARA 160 COMENSALES, DONDE TAMBIÉN REALIZAN ALGUNOS EVENTOS 

En el salón, los sillones y mesas se lucen en diferentes formatos, algo que se vincula con lo que hoy Bagnara & Margozzini hace en eventos: una experiencia con distintos tipos de asientos, mezcla de recepción y fiesta en la que la comida circula permanentemente. “La Dicha tiene un poco eso, que combina varias cosas a la vez. Y me encanta, es como la vida, puedes estar en una reunión de negocios, en familia celebrando, con un grupo de amigas y todo en el mismo lugar. El restaurante es un lugar donde todos pueden venir, funciona bien para la pega, para temas personales… Porque la vida es así, tú no tienes un solo requerimiento. Y eso lo empezamos a entender haciendo matrimonios, los grupos humanos son todos diferentes”, expone Francesca Margozzini.

OSTIONES CON MANTEQUILLA de ajíes asados, grana padano y tocino

SABORES INTERNACIONALES Y DE ESTACIÓN

La carta de La Dicha invita al goce culinario gracias a un diseño que busca satisfacer variedad de preferencias. Si hablamos de concepto gastronómico, hay que decir que aquí se disfruta una apuesta internacional de toques latinos que no excluye otros sellos, como el oriental o la riqueza del universo peruano, y mucho menos la cocina francesa que, para Pablo y Francesca, es la base.

Desarrollada en conjunto por los socios de La Dicha y su equipo de cocina –el mismo de Bagnara & Margozzini, gente que conoce bien el paladar y exigencia de los banqueteros-, la lista de platos se divide en piqueos fríos y calientes, ensaladas y sopas, platos de fondo, acompañamientos, pastas frescas y postres.

“Seguimos el ímpetu de trabajar con cocina de temporada: en invierno, lo de invierno; en verano, lo de verano. En la época de damascos, aunque sean dos semanas, hay platos con damasco; el higo

es el rey en marzo, y en invierno quiero pera, manzana, foie gras, sopas. Las estaciones son muy importantes y los platos se adaptan a estas, incluso, con opciones estables como con el postre crocante de fruta de la temporada”, detalla Francesca. Así las cosas, otro carácter de La Dicha es la cocina estacional con una carta que cambia dos veces al año y, regularmente, asombra con novedades que conversan con la temporada, eso, al mismo tiempo que permanecen algunos favoritos del público.

Entre los productos estrella de Bagnara & Margozzini presentes en La Dicha –recetas probadas y desarrolladas ahora en formato de restaurante– están Rollitos vietnamitas vegetarianos, Ostiones a la parmensana estilo batayaki, Brochetas de camarones asados con salsa de ají amarillo, Confit de pato acompañado de gajos asados de camote, muselina de zapallo y salsa de naranja, y Garrón de cordero braseado en su jugo con puré de pallares

ahumado, chalotitas y tomates confitados.

Si se trata de novedades, preparaciones creadas especialmente para el restaurante, uno de los favoritos es Foie gras Poêlé, receta de La Dicha con medallones grillados y acompañados de puré de peras, salsa de oporto y migas crocantes. “Hay clientes que solo vienen a comerlo con una botella de vino”, asegura Francesca. Más ejemplos son Tataki de atún con salsa de ponzu trufada y avellanas crocantes, Tiradito de locos y palta con salsa de cilantro y emulsión de ají verde, Mollejas a la parrilla con puré de hinojo, mantequilla de trufa y salsa de jerez; y Ostiones con mantequilla de ajíes asados, Grana Padano y tocino crujiente.

INICIOS EN UN CHILE MUY ENTRETENIDO

Pablo y Francesca se complementan y organizan orgánicamente. Él es el motor creativo, viaja una o dos veces al año tomando ideas y está todo el día planeando. Margozzini es disciplina,

estructura, logística. “Podríamos decir que él es el macro y yo soy el detalle, funciona un poco así”, dice la empresaria para explicar a grandes rasgos cómo se organizan.

Tal complicidad –no hay duda– es fruto de una relación forjada con las vivencias de los 20 años que llevan juntos trabajando en sociedad. Los dueños de La Dicha se conocieron estudiando hotelería. “Cuando egresamos, los dos sabíamos que no queríamos trabajar en un hotel”, cuenta Francesca, quien creció en una casa hotel que continuamente recibía a extranjeros. Detalla que se crió en un ambiente donde siempre se atendía: “Mi mamá es peruana y viene del mundo diplomático, trabaja en la Embajada de Perú hasta el día de hoy, lleva 40 años ahí. Los peruanos viven la vida celebrando, atendiendo y agasajando, es parte de su forma de ser. Cuando salí del colegio, busqué algo por el lado de la atención, del servicio y ahí llegué a hotelería en INACAP, donde me encontré con Pablo”.

Recién egresada, la mamá de una amiga le ofreció hacerse cargo de un café en Zapallar, trabajo que tomó junto a su compañero. Era 2003 y les fue tan bien que para el verano del año siguiente se instalaron con patente y como sociedad formal. De atender la cafetería pasaron, rápida y naturalmente, a los eventos una vez que respondieron con éxito al pedido de almuerzo que les hizo una familia del balneario. Siguieron celebraciones de matrimonios y cócteles corporativos en el contexto de un Chile que estos empresarios y banqueteros describen como muy entretenido gracias a los numerosos eventos de marcas que recién abrían tiendas en el país.

Con total dedicación, convirtiéndose en productores de eventos encargados de decoración, comida y servicio, poniendo mucha atención a todos los sentidos para enriquecer la experiencia del público, no pasó mucho tiempo para que se hicieron un nombre en la escena local al tiempo que profesionalizaron su

trabajo, fue así como dejaron su centro de operaciones en una casa arrendada de Vitacura para instalarse en una planta propia, en Recoleta, con cocina, cuarto caliente, cámaras refrigeradas, bodegas y todo lo necesario para responder al alto flujo de su demanda.

BOOM DE

BAGNARA & MARGOZZINI:

RIGOR Y DISFRUTE

La etapa en que eran exclusivamente banqueteros fue un tiempo feliz para Pablo y Francesca, básicamente, porque trabajaron para la dicha de otros y eso siempre les ha motivado: “Esto es vocación. Si no vibras es raro poder interpretar lo que quiere un cliente”. Pero también se trata de rigor y disciplina. Metódicos, disciplinados y mateos son palabras que pueden explicar el éxito que los precede. Su obsesión por la excelencia, además de asegurar eventos impecables, permitió crear una escuela de servicio y de cocina. “A cualquier persona que pusiera que había trabajado en Bagnara & Margozzini se le abrían puertas”, afirma Pablo.

PABLO Y FRANCESCA SE COMPLEMENTAN Y ORGANIZAN ORGÁNICAMENTE. ÉL ES EL MOTOR

CREATIVO, VIAJA UNA O DOS VECES AL AÑO TOMANDO IDEAS Y ESTÁ TODO EL DÍA PLANEANDO. MARGOZZINI ES DISCIPLINA, ESTRUCTURA, LOGÍSTICA.

ÉL ES EL MACRO Y YO SOY EL DETALLE, FUNCIONA UN POCO ASÍ” , DICE LA EMPRESARIA

SALMÓN CON COSTRA DE HIERBAS sobre risotto verde y mantequilla de chalotas

“PODRÍAMOS DECIR QUE



La experiencia, lo aprendido en el camino, es otra clave del prestigio, y este dúo agradece, sobre todo, la exigencia de cada trabajo con marcas extranjeras: “Querían que hiciéramos lo mismo que se estaba haciendo en Nueva York o en París. Las referencias eran eso y tenías que llegar”.

socios, sin olvidar el valor humano, elemento que preparan con entrenamiento.

LA EXPERIENCIA, LO APRENDIDO EN EL CAMINO, ES OTRA CLAVE DEL PRESTIGIO, Y ESTE DÚO AGRADECE, SOBRE TODO, LA EXIGENCIA DE CADA TRABAJO CON MARCAS EXTRANJERAS:

El servicio también es protagonista. El recuerdo de un evento cambia del cielo a la tierra cuando es bueno. ¿Qué determina calificarlo así? Detalles, atención personalizada y ponerse en el lugar del otro, pensar cómo nos gustaría a nosotros disfrutar ese evento. “Y lo pensamos así porque somos del mundo de los gozadores, disfrutamos mucho con eso” , dicen los

“QUERÍAN QUE HICIÉRAMOS LO MISMO QUE SE ESTABA HACIENDO EN NUEVA YORK O EN PARÍS. LAS REFERENCIAS ERAN ESO Y TENÍAS QUE LLEGAR”

Tampoco se puede obviar la cocina. Bagnara & Margozzini forjó su buen nombre con una propuesta tan deliciosa como sobria y sencilla, una en la que se lucen la calidad de los productos y la preparación.

Francesca piensa que uno de los grandes secretos fue ponerle sal a la comida: “Jugamos con los aliños también. Cuando partimos, Chile estaba en una etapa que todavía no mostraba un crecimiento gastronómico tan grande e hicimos una apuesta. Los primeros cócteles eran muy diferentes a lo que se ofrecía, tenían sabor y eran hechos a la minuta, con producto fresco, lo que significa mucha mano de obra”.

VIOLETA AVIADOR, gin, syrup de violeta y bitter truth

PALOMA, tequila, agua tónica y pomelo

LA IMPORTANCIA DEL TODO

Abrir La Dicha fue la oportunidad de trabajar en una cocina equipada para otro nivel gastronómico y estos dos últimos años han significado un nuevo aprendizaje, una etapa en la que Pablo y su socia han tenido que adaptar lo que hacían para fiestas y eventos al mundo de un restaurante. “El cambio no fue fácil. Estábamos acostumbrados a atender 500 personas con un menú establecido”, dice Francesca.

Uno de los primeros retos surgió al poco tiempo de inaugurar: en el contexto de pandemia, tuvieron que adoptar un modelo de delivery que no se limitó a la comida, incluyeron aperitivos y sumaron un modelo de negocio que consideró, incluso, venta de bodega con productos de Bagnara & Margozzini a los que era necesario dar salida.

TIRADITO DE LOCOS con salsa de cilantro y emulsión de ají verde

FILETE CON SALSA YAKICUCHO acompañado de risotto de mote al mascarpone con toques de ají amarillo

EXPLOSIÓN DE CHOCOLATE, brownie de chocolate, topping, fudge, toffe y helado de chocolate bitter

Ya retomada la normalidad de la industria de restaurantes, con la masiva demanda que actualmente recibe La Dicha de lunes a domingo, han debido aprender a ser eficientes en un nuevo modelo de producción de cocina atendiendo hasta 220 personas en rotación.

El equipo liderado por un chef ejecutivo se compone de los cocineros

que por años han estado junto a Bagnara & Margozzini. En total, el restaurante trabaja con un grupo de 50 personas estables y el servicio que entregan se distingue por su eficiencia y ‘velocidad de banquete’. “No sabemos hacerlo de otra forma, el comensal siempre está atendido”, dice Pablo Bagnara. Es una de las ventajas que tiene un restaurante dirigido por expertos

banqueteros, y ejemplos de aquello hay varios. En la coctelería se aprecia uno: el restaurante tiene dos extensas barras porque Francesca y Pablo siempre se ocupan de que en sus eventos estas no falten, entre otras cosas, porque una barra bien implementada en un evento evita filas, hace fluido el servicio. En La Dicha, esto incluye una coctelería que considera tragos clásicos e internacionales en complemento con cócteles de temporada, fruto de un trabajo creativo en el que participa Pablo junto a los jefes de barra, Nicolás Parra y Ramón Azuaje. Los detalles suman y siguen, pero lo cierto es que nada será tan elocuente como estar en La Dicha, la experiencia es su mejor marketing y es lo que procuran vender. Lo resumen así: “No nos interesa solamente la comida, nos interesa el todo, porque venimos del mundo del servicio. Se trata de comer rico, en un lugar rico, con trago rico y que te atiendan rico”.

La Dicha de Bagnara & Margozzini

Alonso de Córdova 4355, Local 202

Vitacura, Santiago

Reservas y contacto: (+56 2) 2899 0031

(+56 9) 7478 8996

reservas@ladicha.cl

Horario de atención: lunes a sábado12:30 PM a 00:00 AM

domingo12:30 PM a 17:00 PM

Instagram: @adicharestaurant www.ladicha.cl

CREMA THAI DE ZAPALLO, leche de coco y camarones grillados

Uno de los grandes desafíos de todo negocio gastronómico y turístico es ¿Cómo crezco? Hoy en día integrar el marketing en tu negocio ya no es una opción es una necesidad como parte de los recursos de tu empresa, por eso hoy hablaremos de Food Marketing.

Con una gran cantidad de restaurantes, nuevas marcas y modelos de negocios diversificados hoy en día el gran desafío es: ¿Cómo genero diferencia del resto del mercado y destaco? El Food Marketing es una herramienta poderosa que viene a complementar un buen producto y/o experiencia gastronómica. El Food Marketing es mucho más que simplemente promocionar alimentos. Es un conjunto de acciones que nacen de la generación de una Estrategia Comercial para luego complementar con el Plan de Marketing. Enfatizo en la importancia de realizar estos procesos, ya que el Food Marketing no es sólo trabajar la marca de forma digital implica el plano digital y físico de las marcas. Para implementar una estrategia de Food Marketing se deben considerar los siguientes aspectos:

• Identificar nuestro público objetivo: ¿Cuál es mi cliente ideal? ¿Son jóvenes profesionales ocupados que buscan opciones rápidas y saludables? o ¿Son familias que buscan una experiencia culinaria completa? Es necesario tomarse el tiempo de conocer al Buyer persona, esto nos ayudará a “no quemar dinero” generando acciones de marketing sin un foco específico.

• Desarrollar una marca sólida: La marca es la personalidad de un negocio. Es el elemento diferenciador y que genera conexión y personalidad al producto o servicio. Si tienes un restaurante debes comunicar con tu marca tanto la experiencia y que es lo que te diferencia del resto de opciones del mercado. En este punto nos encontramos con una gran disyuntiva: ¿Cómo abrirse paso entre tanta competencia? Generar una identidad que resuene con los clientes, esto implica el diseño de un logotipo coherente con cómo quieres que te perciban, una paleta de colores coherente y un tono de comunicación consistente en todos los canales.

• Marketing digital: En la actualidad las redes sociales y el marketing digital desempeñan un papel fundamental en la promoción de los negocios gastronómicos. Las plataformas como Instagram, Facebook , Twitter y la última novedad : Threads ¿Ya la conoces? ; permiten a los restaurantes mostrar su cocina, promociones especiales y eventos en tiempo real.

• Ofrecer experiencias: En un mercado saturado, los negocios de alimentos deben

esforzarse por ofrecer experiencias únicas para destacar. Esto puede incluir la organización de eventos temáticos, la colaboración con influencers gastronómicos o la creación de platos innovadores y creativos. Las experiencias memorables generan entusiasmo y "boca a boca" positivo, lo que atrae a nuevos clientes y fomenta la lealtad de los existentes.

• Recopilar y utilizar datos: El análisis de datos desempeña un papel clave en el Food Marketing. Los negocios pueden recopilar información sobre los hábitos de consumo de los clientes, sus preferencias y comentarios a través de encuestas, programas de fidelidad y el monitoreo de las interacciones en línea.

Como especialista en Negocios de alimentos y marketera te invito a utilizar esta gran Herramienta como un potenciador de tu negocio. Si utilizas la receta de : comprender al público objetivo, desarrollar una marca sólida, aprovechar las redes sociales, ofrecer experiencias únicas y utilizar datos de manera efectiva, estarás un paso más cerca de ser un negocio en tendencia y con posicionamiento de marca que se traduce en preferencia de los comensales.

El food marketing: Impulsando las marcas en los negocios gastronómicos

Geraldine Huerta G. Especialista en Negocios gastronómicos y de alimentos. Ceo Match Emprendedor Mentora UST y Universidad de Chile @match_emprendedor

Chile presente en Tapestry Collection by Hilton

Crecimiento e internacionalización de Olá Hotel

Junto a una de las grandes cadenas hoteleras del mundo, la firma nacional se expande y fortalece en su apuesta por experiencias diferenciadoras en base a espacios y servicios que otorgan autonomía, ambientes cuidadosamente diseñados y total conexión. Entre sus planes figura un segundo hotel en Santiago y el arribo al mercado estadounidense. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

CHARLESWORTH R.

Es un consenso que el pasajero contemporáneo, cada vez más, valora que su estadía y destino sean una experiencia única. Persiguiendo la idea de dar cabida a hoteles que permiten aquello, importantes cadenas hoteleras dan impulso y cabida a las soft brand, marcas blandas que

capturan las ventajas de la firma internacional al mismo tiempo que mantienen independencia en aspectos como diseño, servicio y visión comercial, incluso plan de marketing y estrategia de precios. En este escenario es que se encuentra Olá Santiago Providencia desde abril pasado, cuando se formalizó su

ingreso a Tapestry Collection by Hilton

Cristóbal Dib, gerente general de Olá, cuenta que la alianza se gestó por un interés mutuo: “Dentro de nuestro plan de internacionalización queríamos tener una espalda más amplia que acompañara esta estrategia, por eso estábamos buscando una marca internacional. Al mismo

tiempo, Hilton estaba buscando cómo abrir camino a este portafolio de hoteles lifestyle e independientes que reúne la colección Tapestry dentro de Sudamérica”.

Tapestry Colletion by Hilton tiene un importante desarrollo en Estados Unidos y en Europa; en el mundo hay más de cien hoteles miembros de la red, considerando

13 países, y hasta marzo de 2023 solamente figuraban dos en Latinoamérica, uno México y otro en Brasil. Con la incorporación de Olá, la colección inicia su crecimiento en Sudamérica.

“Hilton se fijó mucho en nuestro diseño, nuestra forma de entregar el servicio, que no solamente cumple los estándares requeridos por ellos, sino que también da un sentido único y distinto”, destaca Cristóbal Dib.

Resulta importante decir que, desde su concepción, esta apuesta hotelera nacional define tres pilares fundamentales de diferenciación. Su gerente los resume así: “Lo primero es el diseño y los ambientes, con sentido de experiencia diferente y única en el mercado. Lo segundo es nuestro foco en el buen dormir, saber que nuestro negocio

“DENTRO DE NUESTRO PLAN DE INTERNACIONALIZACIÓN QUERÍAMOS TENER UNA ESPALDA MÁS AMPLIA QUE ACOMPAÑARA ESTA ESTRATEGIA, POR ESO ESTÁBAMOS BUSCANDO UNA MARCA INTERNACIONAL. AL MISMO TIEMPO, HILTON ESTABA BUSCANDO CÓMO ABRIR CAMINO A ESTE PORTAFOLIO DE HOTELES LIFESTYLE E INDEPENDIENTES QUE REÚNE LA COLECCIÓN TAPESTRY DENTRO DE SUDAMÉRICA” , COMENTA CRISTÓBAL DIB, GERENTE GENERAL DE OLÁ 

principal es el alojamiento, pero a través de la experiencia de sueño muy bien cuidada podemos contribuir al sentido de wellness que busca el huésped actual. Y tercero es ser prácticos y funcionales: el pasajero contemporáneo, cada vez más, desea autonomía en la satisfacción de sus necesidades, ser libre y autónomo, tener a su disposición todas las soluciones que busca, pero de una manera simple y rápida, por ejemplo, mediante tecnología, diseño y una forma de comunicarnos particularmente cercana”.

¿Hubo necesidad de

adaptar el hotel para integrarse a Tapestry Collection by Hiton?

–Hubo cambios muy menores, y es por eso que decimos que Hilton nos elige al mismo tiempo que nosotros los buscamos a ellos. Seguimos en el mismo estilo, porque la clave de esta alianza es favorecer, sobre todo, a nuestros clientes gracias al acceso de beneficios que antes no tenían.

¿Cuáles son esas ventajas?

–Por ejemplo, la acumula-

ción de kilómetros y puntos Hilton Honors, un programa con el que todas las categorías tienen un trato preferencial dentro de Olá. Los pasajeros pueden acumular puntos con nosotros y ocuparlos en cualquier hotel de la red en el mundo.

Pero, sobre todo, la alianza brinda seguridad a los huéspedes respecto del elevado estándar de servicio y calidad que entregamos.

Al ser parte de Tapestry Collection, Olá también se ve favorecido. ¿De qué manera?

–El hecho de tener el respaldo de una marca tan grande nos permite acceder a las mejores prácticas mundiales, nos da cierto reconocimiento para llegar de mejor manera a los clientes internacionales y adquirir economías de escala en términos de proveedores. Todo eso gracias a ser parte de la familia Hilton. El público puede tener la certeza del gran estándar de calidad, que también es para nosotros: el objetivo de ser cada vez mejores.

CRISTÓBAL DIB, gerente general de Olá

EFICIENCIA Y CONEXIÓN

Vale mencionar que Cristóbal Dib se hizo cargo de la apertura del hotel cuando fue inaugurado en 2019 bajo el nombre Ugo. La internacionalización del proyecto ha sido parte de su liderazgo y entre sus estrategias figura la reformulación de la marca para una mejor llegada. “El paso a Hilton también es un hito desde el punto de vista de crecimiento, y liderar el crecimiento internacional es motivante desde la experiencia profesional (...) La marca Olá es nuestra, Tapestry Collection es de Hilton, y juntos hacemos este plan de crecimiento tanto en Chile como en Estados Unidos”, destaca el gerente.

¿Cómo se proyectan en esta nueva etapa del hotel?

–La definición de la marca Olá, su motivo de ser, es el crecimiento y ser una cadena hotelera, ahí está el objetivo. Dentro de Hilton, es ser una cadena de colección de

dad, obviamente, con un canal conductor, una línea editorial central que es la marca Olá, además del tipo de servicio y cliente al que apuntamos.

Apuntamos al pasajero

donde nosotros estemos y necesite un hotel bien conectado, queremos ser su mejor alternativa. Y conexión no significa solamente ubicación geográfica, también es acceso a la información, a servicios, a todos los requerimientos, por ejemplo, poder tener una reunión formal, una junta social, un lugar de descanso o facilidades para salir a recorrer el entorno. En toda circunstancia, queremos brindar soluciones.

hoteles únicos en cada ubicación que vayamos teniendo. Todos van a tener su propio diseño y personali-

contemporáneo en todas sus necesidades de viaje, es decir, cuando esa persona viaje a Santiago o a cualquier ciudad

El gerente general de Olá Hotel destaca, a su vez, que el servicio que los identifica es cercano, flexible y continuamente atento a los requerimientos del pasajero para, rápidamente, satisfacerlo, ya sea internamente o a través de vínculos externos: “Lo que busca el cliente es

TAPESTRY COLLETION BY HILTON TIENE UN IMPORTANTE DESARROLLO EN ESTADOS UNIDOS Y EN EUROPA; EN EL MUNDO HAY MÁS DE CIEN HOTELES MIEMBROS DE LA RED, CONSIDERANDO 13 PAÍSES. CON LA INCORPORACIÓN DE OLÁ, LA COLECCIÓN INICIA SU CRECIMIENTO EN SUDAMÉRICA 

que sus necesidades se solucionen de la manera más simple y autosuficiente posible, algo en lo que cabe la automatización y la experiencia intuitiva. Quiero que mis pasajeros tengan acceso a todo lo que requieran”.

¿Cómo resuelve Olá la exigencia de responder a una amplia variedad de necesidades?

–Hay un concepto clave y es que, como grupo hotelero, somos dueños de nuestros activos y los operamos nosotros mismos. La única manera de ser eficiente en la operación es que lo seamos desde la concepción del hotel, tener la infraestructura que lo permita. Y la eficiencia no se busca solo por ahorro de costos, sino porque la tarifa de cara al público es mucho más asequible: puedo entregar un mejor servicio a mejor precio.

Por lo demás, tal como resalta Cristóbal Dib, el hotel

trabaja combinando diversidad de recursos que van desde su plataforma de reserva hasta su guía de recomendaciones del barrio, incluyendo convenios con operadores turísticos y grandes espacios comunes que son punto de encuentro entre el pasajero y el entorno.

EXPANSIÓN DENTRO Y FUERA DE CHILE

Pronto, la firma Olá iniciará la construcción de su segundo hotel en Santiago, en el sector de Enea Ciudad Aeropuerto. “Vamos a tener espacios internos con muy buen diseño para poder ser un lugar de desconexión, sobre todo, para la gente que está en el entorno, las empresas que están en el área del aeropuerto y para los viajeros que buscan descanso total tras la intensa experiencia de viaje. El objetivo es ser en un oasis dentro de la zona, habrá vegetación y elementos que permitan una sensación de

calidez, siempre siguiendo la línea de espacios amplios”, detalla Cristóbal Dib, agregando que los planes son que la construcción comience en diciembre próximo y se extienda durante los dos años siguientes, de manera que la apertura está programada para 2025.

En cuanto a la internacionalización, ¿qué destinos tienen en carpeta?

–Parte importante de la estrategia de crecimiento junto a Tapestry es ir a Estados Unidos con foco en el sudeste de ese país. Estamos enfocados en todo lo que va desde Florida hasta Carolina del Norte con interés en varias ciudades.

¿Por qué se eligió esa área?

–Es una zona que ha crecido mucho pospandemia por la calidad de vida que hay en el entorno, y la experiencia Olá puede ser un muy buen referente dentro

de la evolución de los hoteles en esta área.

El pasajero contemporáneo está buscando un tipo de experiencia en la que tiene autonomía y se sorprende con el servicio. Ese es uno de los aspectos en que Olá ofrece ser único, no uno más dentro de 50 hoteles, esa autenticidad es lo que busca vivir el pasajero actualmente y el mercado, cada vez más, va creciendo en esa dirección. En ese espacio, creo que estamos marcando una línea, una diferencia importante.

Olá Hotel

Av. Holanda 307, Providencia

Teléfono: +562 32934200

reservas@olahotel.com

Instagram: @ola.hotel

Facebook: @olahoteles

LinkedIn: olahoteles

www.olahotel.com/es

Continuando con el exitoso desarrollo desde sus inicios, HRC International entrega la oportunidad a egresados y titulados a seguir creciendo en su carrera profesional, ofreciendo programas de Management Trainee en hoteles de 4 y 5 estrellas en EEUU. Cuentan con programas en 3 áreas diferentes: Rooms & Divisions (recepción, ama de llaves y conserjería), Food & Beverage (restaurant, banquetes y room service) y Culinary (cocina de restaurant y banquetes).

Servaas Kerssemakers, Área Manager de HRC International en Chile, acotó que todos los programas tienen un sistema rotativo que permite al candidato pasar por diferentes áreas y así obtener más conocimiento de esa área específica. “Además, durante el programa, que duran 12 meses, el candidato asume el cargo de supervisor o demi-chef, durante un período de 4 a 6 meses. De esta forma su preparación permite, una vez de regreso en su país de

HRC

Programas de Management Trainee

Servaas Kerssemakers, destacado empresario hotelero y Área Manager Chile nos puso al tanto de las novedades de esta interesante oportunidad que existe para egresados y titulados de carreras afines al rubro hotelero y gastronómico. POR MAUREEN

BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HRC INTERNACIONAL CHILE

origen, tener mejores proyecciones y posibilidades laborales”.

Es importante mencionar que el candidato –una vez pasada la preselección– es acompañado en todo el proceso por el equipo de HRC International

Esta compañía considera al área manager de su país, después a un carreer consultant y finalmente a un integrante de la oficina de HRC International en Atlanta, EEUU. “Una de las tareas del carreer consultant es

SERVAAS KERSSEMAKERS, Área Manager de HRC International en Chile

Internacional

buscar el programa que se ajusta más a las expectativas del candidato. Debe acompañarlo durante todo el proceso y hacerle coaching en momentos importantes, como es por ejemplo la etapa previa a la entrevista con el empleador”.

Los programas además permiten a los candidatos ganar una experiencia internacional que otorga mejores oportunidades de encontrar trabajo como profesional. También entrega un crecimiento como persona y un mejoramiento de su nivel de inglés. “Al final del programa además tendrá un network muy

amplio ya que sus colegas e incluso el hotel, serán parte de eso. Eso permite posicionarse dentro de los registros de hoteles como son el Hilton, Sheraton, Mandarin Oriental, Relais & Chateaux entre otros”, subrayó Servaas Kerssemakers.

El representante de esta entidad en Chile mencionó que siendo VISA sponsor en EEUU, HRC International puede organizar en forma expedita todos los trámites necesarios para obtener la Visa. De esta forma, el proceso completo, desde la primera entrevista hasta el inicio del trabajo del

HRC INTERNATIONAL ENTREGA LA OPORTUNIDAD A EGRESADOS Y TITULADOS A SEGUIR CRECIENDO EN SU CARRERA PROFESIONAL, OFRECIENDO PROGRAMAS DE MANAGEMENT TRAINEE EN HOTELES DE 4 Y 5 ESTRELLAS EN EEUU

candidato, tiene una duración entre 6 y 8 semanas.

Otro punto relevante es que, en todos los programas los candidatos reciben un sueldo que puede variar entre –USD 15, hasta USD 25, – dependiendo de la ciudad donde van. Esto permite al candidato vivir bien durante el programa de 12 meses e incluso, ahorrar dinero para pagar los gastos como es el pasaje y el pago de la Visa. Cabe señalar que para los candidatos para programas de gastronomía existe la posibilidad de tener el valor de la VISA gratis.

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CONRAD WASHINGTON DC

MANDARIN ORIENTAL MIAMI

Luego de recordar los temas principales que involucran a HRC International, Servaas Kerssemakers comentó algunos aspectos nuevos que han surgido este 2023.

¿Qué novedades presenta HRC International?

Nos instalamos en forma oficial en Chile con una oficina. Además, hemos abierto oficinas en Sud África, Malasia, Indonesia, Vietnam, Tailandia, Filipinas y Hong Kong. Ya hemos pasado el límite de 9.000 candidatos enviados a EE.UU desde todo el mundo. Cumplimos 15 años con nuestra academia culinaria en Europa donde los alumnos obtienen dos certificados internacionales de gastronomía: American Culinary Federation (AFC) y World Associations of Chef's Societies.

¿Qué alianzas han hecho en Chile?

Hemos establecido alianzas con la Universidad Andrés Bello; con INACAP para ayudar a los egresados a que tengan acceso a los programas directamente a través de la página institucional de oportunidades laborales. Hicimos un acuerdo con la Universidad San Sebastián que está a punto de completarse y estamos en conversaciones con Asetur para crear una alianza para sus socios. Todas estas alianzas buscan ayudar a encontrar el mejor programa para cada uno de los postulantes. Paralelamente, estamos en conversaciones avanzadas con

una entidad bancaria, para el desarrollo de un crédito especial para los postulantes y de esa forma abrir a más personas la posibilidad de obtener una experiencia en el extranjero. Además. existe un financiamiento directo con HRC International, al cual pueden postular una vez aprobado la postulación del candidato.

¿De qué manera se pueden sumar otras entidades para recibir estos beneficios?

Otras instituciones y universidades pueden tomar contacto conmigo para evaluar su participación con los beneficios, siempre y cuando están acreditados en el Ministerio de Educación. En el caso de los institutos técnicos profesionales, deben tener más de 60% de su malla curricular en aula, es decir que más del 60% de los ramos sean teóricos.

MANAGEMENT TRAINEE CUENTA CON PROGRAMAS EN 3 ÁREAS DIFERENTES: ROOMS & DIVISIONS (RECEPCIÓN, AMA DE LLAVES Y CONSERJERÍA), FOOD & BEVERAGE (RESTAURANT, BANQUETES Y ROOM SERVICE) Y CULINARY (COCINA DE RESTAURANT Y BANQUETES)

HRC Internacional

Servaas Kerssemakers (Mr.)

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THE MORROW HOTEL, CURIO COLLECTION

“Queremos estar dentro de los 100 mejores bares del mundo”

No dejes que te lo cuenten y descubre el misterio. Bajo la dirección de Pablo Prufer, uno de los bartenders más premiados a nivel nacional y Miguel Ferrada, su socio, el establecimiento steampunk destaca por el uso de técnicas profesionales con sabores adictivos en cocktails de autor, y que promete más enigmas. POR

ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ENIGMA BAR

Enigma Bar

En la comuna de La Reina, hacia la cordillera, se ubica una cafetería llamada Montpellier, a pasos del metro Plaza Egaña. A simple vista, un local iluminado y alegre, pero no todos saben que contiene una puerta secreta que traslada a un mundo más bohemio: El Bar Enigma, un espacio al estilo steampunk que ofrece coctelería de autor para despertar todos tus sentidos. “Tiene una magia en la que todo es mejor adentro. Esa es la gracia, un enigma dentro de un enigma” , asegura Pablo Prufer, reconocido bartender chileno y uno de los socios del bar Enigma junto a Miguel Ferrada.

Sus puertas abrieron en diciembre de 2022, pero incluso antes de eso sus socios tenían la confianza que lograrían algo memorable. “Tenemos algo super puntual acá, para nosotros el sabor es lo más importante. No nos interesa tener un cóctel con tres ingredientes. Más allá de la foto o decoración, todo lo que armamos es para que la gente diga que está rico” , explica Prufer, ganador de la competencia World Class Chile en 2021.

Su inspiración se basa en el concepto estadounidense “speakeasy”. Establecimientos clandestinos que aparecieron durante la era de la Ley Seca en la década de los 20 en el país norteamericano. Para ingresar al bar por la cortina de terciopelo, al cliente se le entrega una tarjeta que contiene una secuencia especial numérica del matemático italiano Fibonacci que debe resolver.

Una vez que pones pie en el local, se observa la estética industrial retro futurista, característica de la vibra steampunk que se refleja en la decoración como los espejos, sus relojes, y los engranajes con elementos vintage. Son aspectos visuales en los que Miguel Ferrada, actual socio, pone su influencia.

“SALVATOR MUNDI”: Cóctel a base de agua gasificada, GinTanqueray y Sauvignon blanc, coronado con un gliter comestible de la pintura de Cristo como Salvator Mundi, atribuida a Leonardo Da Vinci

ENGRANAJES CON ELEMENTOS VINTAGE. Son aspectos visuales en los que Miguel Ferrada, actual socio, pone su influencia

EL BAR ENIGMA, UN ESPACIO AL ESTILO STEAMPUNK QUE OFRECE COCTELERÍA DE AUTOR PARA DESPERTAR TODOS TUS SENTIDOS. “TIENE UNA MAGIA EN LA QUE TODO ES MEJOR ADENTRO. ESA ES LA GRACIA, UN ENIGMA DENTRO DE UN ENIGMA” , ASEGURA PABLO PRUFER, RECONOCIDO BARTENDER CHILENO Y UNO DE LOS SOCIOS DEL BAR ENIGMA JUNTO A MIGUEL FERRADA 

“VALLE DE LA MUERTE”: Hecho con Ron Zacapa Ámbar, cordial de cúrcuma y sésamo tostado, además de horchata de arroz y puré de manzana

Con capacidad hasta 120 personas o más, cuenta con dos pisos rodeados de muros de ladrillo con una luz tenue sin ventanas a la vista, acompañado de música de gusto personal de Pablo Prufer para lograr esa definición de bar que destaca. Su barra del primer piso no deja de ser protagonista si se quiere ir por un cóctel conceptual y disfrutarlo en ese espacio.

DESAFÍOS Y CONSTANCIA

El Bar Enigma es una idea que estuvo en la mente de ambos socios por un tiempo. Por un lado, Pablo quería innovar en una carta con cócteles de su autoría que funcionaran, además de tener su propio local, y por el otro, Miguel quería crear un bar en el sector nororiente de Santiago en Avenida Larraín, donde él y su familia son propietarios de la casa en la cual se ubica el establecimiento actualmente.

“PIEDRAS REDONDAS DE COSTA RICA”: Una combinación de Gin Tanqueray, Ron Zacapa, almíbar, jugo de mango clarificado y Chartreuse Amarillo. Servida en una dupla de vasos similar a tubos de ensayo

“El Enigma es un local donde se toman malas decisiones. Todos nos decían que no se podría. Abrimos el bar en tres días. Me gustan los desafíos, que me digan que no se puede hacer, y lograr lo contrario. Hoy se llena con casi 200 personas, sin una ruta gastronómica o bares cerca. Entonces, en La Reina se pueden armar cosas entretenidas”, afirma Prufer, director de mixología en Enigma en conversación con Chef&Hotel. Pablo lleva 7 años en el mundo de la coctelería y 5 años dedicándose en profundidad. Estudió gastronomía en Culinary Chile. Luego, se tituló de Kinesiología de la Universidad San Sebastián. Aunque estas etapas no le impidieron estar presente en la barra, su primera casa. Una de sus inspiraciones es el Carnaval Bar en Lima, Perú elegido dentro del top 50 de los mejores bares en coctelería mundial.

LA ESTÉTICA DE ENIGMA tiene un estilo industrial retro futurista, característica de la vibra steampunk que se refleja en la decoración como los espejos, sus relojes

Por su lado, Miguel egresó en 2017 de ingeniería civil con mención en biotecnología. Entre sus planes, en ese entonces, era enfocarse en continuar sus estudios y hacer un doctorado en biología molecular. Sin embargo, decidió seguir otro camino y ayudar en su empresa familiar, enfocada en retail de licores e inmobiliaria. Entre las propiedades familiares, estaba el minimarket Mercado Modelo en La Reina, el cual remodelaron para convertirlo en el espacio de Enigma. Ferrada contactó a Prufer a mediados de 2022, a través de redes sociales para manifestarle su deseo de crear un bar

vanguardista. El nombre del local responde a esta necesidad de ofrecer una carta novedosa y única. “Sabemos que el concepto funciona, pero no quiero que se queden solo con eso. Quiero que la gente diga que quiere probar cócteles y regresar mañana”, destaca Pablo. A pesar del buen recibimiento y éxito que han logrado, eso no se detiene allí. Entre sus grandes aspiraciones está posicionarse como un bar reconocido tanto en Latinoamérica como en el exterior. “Queremos estar dentro de los 100 mejores bares del mundo. Somos latinos, tenemos oro para que uno vaya a lanzar la coctelería”.

“ARTILUGIO DE CAMARONES”: Camarones envueltos en hilos de Camote y salsa de maracuyá, también al panko con mayo de ají amarillo ahumado, wantanes rellenos de camarones chiferos y un coctel de camarones de pisco

“EL DORADO”: Cóctel que mezcla cognac Hennessy, almíbar de durazno y plátano, ácido acético, solución salina y bitter creole

PARA INGRESAR A BAR ENIGMA se accede a un café/pastelería y a través de una cortina de terciopelo. Antes al cliente se le entrega una tarjeta que contiene una secuencia especial numérica que debe resolver

“EL ENIGMA ES UN LOCAL DONDE SE TOMAN MALAS DECISIONES. TODOS NOS DECÍAN QUE NO SE PODRÍA. ABRIMOS EL BAR EN TRES DÍAS. ME GUSTAN LOS DESAFÍOS, QUE ME DIGAN QUE NO SE PUEDE HACER, Y LOGRAR LO CONTRARIO. HOY SE LLENA CON CASI 200 PERSONAS”

AFIRMA PRUFER 

PABLO PRUFER, reconocido bartender chileno y uno de los socios del bar Enigma junto a Miguel Ferrada

“EL MANUSCRITO VOYNICH”: Un cóctel de Hidrolato

Cold brew de Papua Nueva Guinea con tostado medio y Bulleit, infusionado en cardamomo. También lleva jugo de piña asada clarificada, jugo de limón clarificado y almíbar de caramelo salteado

Respecto al desarrollo de tendencias en la coctelería del país, Pablo Prufer asegura que hay que ser bastante responsable a la hora de mezclar y que a nivel nacional hay talento. “Creo que Chile tiene la cultura para tener un bar de cócteles bien armado”.

El bartender profesional explica que muchas veces se juntan para reforzar al equipo y potenciar su labor en la coctelería, con Catalina Pontillo como head bartender y parte esencial de la barra en Enigma “Es diferente que la gente te compre una idea que no es de ellos y que se vaya cumpliendo. En estos tiempos, tienes que demostrar lo raro porque no te esperan. Nuestro equipo de servicio está feliz porque se dan cuenta que se puede”. Dentro de sus próximos proyectos, trabajan en la apertura de un nuevo salón, pero con un concepto solarpunk. Un género de la ciencia ficción también conocido como la utopía del reino vegetal, lo que estéticamente involucra más verde e iluminación, sin dejar de lado los engranajes. “El engranaje es el motor de nosotros en el bar. Siempre me ha gustado lo inglés, lo industrial y la vestimenta de época victoriana. El nuevo salón es como el mundo evoluciona, pero con energía solar”, detalla Miguel Ferrada.

“MARILYN MONROE”: A base de ron, yogurt griego, jugo de manzana, un almíbar de camote y un toque salino. Inspirado en la actriz y modelo estadounidense

EL BAR ENIGMA, es un espacio al estilo steampunk en La Reina rompe esquemas tradicionales con una coctelería de autor para despertar todos los sentidos

CADA UNA DE LAS CREACIONES DE BAR ENIGMA, está inspirada en 13 misterios populares a nivel mundial que invitan a conversar y ser curiosos

“QUEREMOS ESTAR DENTRO DE LOS 100 MEJORES BARES DEL MUNDO. SOMOS LATINOS, TENEMOS ORO PARA QUE UNO VAYA A LANZAR LA COCTELERÍA”. EXPLICA PRUFER, DIRECTOR DE MIXOLOGÍA EN ENIGMA 

La ampliación consiste en una idea que se montó entre ambos socios con tan solo dos semanas. “Queremos que se piense como diversos universos dentro del Enigma, pero las mismas características. Bienvenidos al enigma dentro del enigma”, afirma Pablo Prufer.

UNA CARTA ENIGMÁTICA

El bar Enigma cuida hasta el más mínimo detalle. El cliente al sentarse recibe un cocktail de cortesía para degustar. Un sabor a limón, pomelo, gin y azúcar, pero con ingredientes que van variando diariamente. Cada una de las creaciones está inspirada en 13 misterios populares a nivel mundial que invitan a conversar y ser curiosos. A través de un menú físico que al abrirlo aparenta ser un mapa y con la experiencia de ser explicado por los garzones.

“A la gente le encanta que el menú sea físico, para mí lo importante era esto. Me di cuenta que sacan el teléfono en la mesa y

dicen no la veo mucho, y como pasársela a alguien para que juegue”, asegura Pablo. El creador de la carta de coctelería enfatiza que los ingredientes no se cambian pues hay un perfil para cada cóctel que ofrecen un equilibrio perfecto de sabores y aromas.

Desde el misterio del Triángulo de las Bermudas hasta el Salvator Mundi, inspirada en una pintura de Leonardo Da Vinci. Destacan, por ejemplo, El Dorado, un cocktail de notas dulces y amargas que incluye coñac Hennessy, almíbar de durazno y plátano, ácido acético, solución salina y bitter creole; o el Valle de la muerte, hecho con Ron Zacapa Ambar, cordial de cúrcuma y sésamo tostado, además de horchata de arroz y puré de manzana. Una sorpresa es el Manuscrito Voynich, un cocktail a base de Bulleit Bourbon infusionado en cardamomo, con un dulzor especiado y perfectamente balanceado.

: Hecho a base de Johnnie Walker Black Label, queso Rockefort y Late Harvest con la técnica del fat-washing. Además, agua miel de coco, y para el toque final, coronado con papel de azúcar en forma de billete

“TRILOGÍA DE LAS BERMUDAS”: Ceviche de pesca del día servido en tres sabores distintos en salsa de rocoto, salsa de cilantro y el clásico con leche de tigre.

Además de una carta de cócteles de autor, el bar también ofrece clásicos, como el Manhattan, Tequila Margarita, Martini Dry o Negroni, todos elaborados de forma impecable y en base a ingredientes frescos.

Su propuesta involucra tragos servidos al interior de las páginas de un libro antiguo, cuadros, otros envueltos en nitrógeno líquido que se traduce en humo, algodón de azúcar, o en recipientes que parecen pócimas. Todos están elaborados con técnicas innovadoras y destilados de calidad.

El equipo cuenta con un cuarto grande de elaboración en la misma calle del bar. Una especie de laboratorio donde realizan la producción como todas las mañanas hasta las 4 de la tarde. Después, se bajan todos los cócteles para que en la barra solo se dediquen al armado.

“FÁBRICA DE

Si se quiere acompañar la degustación con un picoteo, el Enigma ofrece una selección de platos de origen peruano-nikkei, pensados para compartir. Una excelente gastronomía que fusiona adecuadamente con la coctelería del establecimiento.

Entre sus deliciosas opciones, unos tequeños con relleno de lomo saltado, mix de mariscos o champiñones con queso, y se acompañan con guacamole y salsa acevichada. También está la Trilogía de las Bermudas, con sus tres versiones de ceviche, y los Carriles del Mar y Tierra, unas brochetas de pollo, camarón y pescado flambeadas que tientan en volver a probarlas.

Enigma Bar

Av. Larraín 5941, La Reina

Instagram: @barenigmachile

web: www.barenigma.cl

“SECUENCIA DE TEQUEÑOS”: Crocante masa que pueden venir rellenos de lomo saltado, mix de mariscos en salsa de coral o de champiñones salteados con queso. acompañados de guacamole y salsa acevichada

“KRAKEN CAZADO”: Brochetas de pulpo aliñado con salsa de Ron Kraken

CAUSA”: Suave masa de papa aderezada con ají amarillo y limón, montaditas de ceviche cremoso de camarones en salsa de 3 ajíes y pulpo al olivo limón

Es posiblemente la palabra más reiterada en los discursos: eliminar el plástico, retirarlo y reemplazarlo. Si bien es fácil decirlo, su ejecución no es nada simple, es más, un gran desafío siendo muy difícil eliminarlo por completo; puesto que lo queramos o no, habrá plástico donde miremos, ya sea en muebles, tuberías y envases de proveedores.

Lo primero es sincerar el discurso y ver donde podemos empezar a realizar cambios paulatinamente donde no afecte en calidad ni en la economía del establecimiento. Desde utensilios desechables hasta envases de almacenamiento, el plástico se ha convertido en un material omnipresente en la cocina moderna. Sin embargo, a medida que aumenta la conciencia e impacto al medio ambiente, los propietarios y chefs del rubro se ven obligados a replantearse su relación con este material.

Esto nos lleva a un dilema ecológico, puesto que la dependencia de los plásticos en las cocinas profesionales es comprensible. Estos materiales ofrecen una serie de ventajas, como ser livianos, económicos y resistentes a la humedad, características especialmente atractivas en entornos de alta producción. Sin embargo, podemos apuntar al uso desmedido y los plásticos de un solo uso, como bolsas, envases y cubiertos.

Ya hemos dicho que eliminar por completo no es sencillo. Sin embargo, existen alternativas cada vez más accesibles y sostenibles que pueden ayudar a reducir su uso. Algunas opciones incluyen:

1. Utensilios con materiales biodegradables: platos y servicios de opciones compostables hechas de materiales como bambú, caña de azúcar o almidón de maíz. Estos utensilios se

Reducir los plásticos en las Cocinas Profesionales

Heinz Wuth

Consultor

descomponen naturalmente disminuyendo su rastro en el medio ambiente.

2. Envases reutilizables: reemplazar los desechables por opciones duraderas y reutilizables, como recipientes de acero inoxidable o vidrio, puede ayudar a reducir la cantidad de plástico utilizado en las cocinas profesionales. Además, algunos proveedores de alimentos ofrecen sistemas de entrega y recogida de envases reutilizables, lo que facilita aún más la transición.

3. Reducción del desperdicio de alimentos: una de las formas más efectivas de abordar el problema es reducir el desperdicio de alimentos en primer lugar. Al planificar cuidadosamente los menús, almacenar los ingredientes adecuadamente y fomentar prácticas de aprovechamiento, se puede minimizar la necesidad de utilizar envases de plástico para almacenar y transportar los alimentos sobrantes.

El punto es afrontar el desafío: en primer lugar, la resistencia y durabilidad de los materiales plásticos siguen siendo difíciles de igualar, lo que significa que las alternativas pueden no ser tan eficientes en términos de costo y rendimiento. Además, la infraestructura necesaria para implementar sistemas de reciclaje y compostaje a gran escala puede ser costosa y requiere un

compromiso por parte de los proveedores y las autoridades reguladoras. Como dato, solo un 6% del plástico mundial se recicla. Sin embargo, el rubro gastronómico demuestra cada vez más su disposición a asumir estos retos. Reconocemos que la sostenibilidad es una responsabilidad compartida y estamos dispuestos a hacer cambios significativos en las operaciones para reducirlo. Para empezar, nos podemos informar cuál de los actuales plásticos que usamos son reciclables (HDPE, LDPE y Polipropileno) y conocer la manera eficiente de llevarlos al bote de basura apropiado (generalmente, deben estar limpios sin residuos). Por otro lado, evitar los que se consideran “más contaminantes y tóxicos” (PVC y Poliestireno).

Tener presente que los consumidores están cada vez más informados y conscientes del impacto ambiental de sus elecciones, lo que genera una demanda creciente de prácticas sostenibles en la industria de la alimentación, pero también afrontar que ellos son parte de esto, ya que podemos motivar al reciclaje informando todo lo necesario, pero se desvanece cuando el usuario final no contribuye con su parte. Por ese motivo, las enseñanzas e informaciones deben ser transversales, pero una vez más el rubro debe demostrar interés en incorporar estas acciones.

Asesor y

Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

Elías Madueño, gerente general y socio de Do Sushi

17 años de trayectoria

y experiencia para pensar en grande

La pronta apertura de Do Restaurante en un estratégico punto de la comuna de Providencia, cautiva con la idea de disfrutar la calidad de una reconocida marca de sushi delivery en un nuevo formato. Es un atractivo desafío que el gerente y socio de la firma toma con propiedad gracias a sus más de 15 años en la industria del turismo y la gastronomía, cualidades que también lo han llevado por el camino de las asesorías bajo el sello de compartir vivencias.

Tras posicionar Do Sushi como uno de los mejores delivery de comida japonesa en Chile, Elías Madueño está dedicado a la apertura del restaurante de esta firma. “Vamos a dar el salto que tanta gente espera, que es ir al restaurante y poder disfrutar de Do en una experiencia presencial con un ambiente que armoniza comida, música y coctelería”, dice el gerente general y ahora también socio de la empresa.

Hace cuatro años, ya integrando el equipo de Do Sushi, Madueño también comenzó a desarrollar asesorías gastronómicas en Santiago y la Región de Valparaíso: “Mucha gente me contactó por mi experiencia. Me motivó ayudar a gente cuyos negocios estaban un poco en decadencia cuando estaba todo cerrado en pandemia. Fue una labor que surgió espontáneamente para ayudar y luego se mantuvo con la llegada de clientes mediante

el boca a boca”.

Fritkot Fries y Somoku Nikkei fueron algunos de los primeros negocios que confiaron en sus conocimientos, luego llegaron otros como Dulcería Fiol, cuyo espacio en Barrio Italia lleva en gran parte la firma de Elías Madueño. “Hice el proceso de apertura, me encargué, entre otros, del packaging, del sistema operativo y de la administración de la empresa”, detalla.

El empresario cuenta que colaborar con emprendedores del rubro le agrada porque en el fondo siente mucho gusto al enseñar: “Fui docente de DUOC en la carrera de gastronomía y turismo, y el interés por asesorar surge por compartir mis conocimientos, y no de palabra sino acompañando, con vivencias, buscando que a la gente le vaya bien en sus proyectos. Me agobia que inviertan y luego pierdan su inversión por no saber llevar los procesos. Hacer este tipo de negocio requiere todo un

análisis, una métrica. Siempre he dicho que la administración y la contabilidad general son una, pero en gastronomía y turismo hay un mundo aparte, es un mundo de experiencias”.

En su rol de asesor gastronómico, ¿qué le diferencia? ¿Qué ofrece a su cliente?

–La cercanía, personalización y guía presencial, el acompañamiento, uno enseña. También la experiencia. Yo entrego todo, mi conocimiento y los contactos. Sin contactos no eres nada, cuando tienes un restaurante nuevo no sabes a quién comprar o a quién encargar algunos productos. Entonces, yo entrego una base de datos de mi equipo, para el sistema operativo, de contadores, etc. Es un todo pensado para el funcionamiento de la marca. Incluso, puedo acompañar en trámites con bancos para alianzas y en el SII, en reuniones con proveedores y en el coste de la carta, en los procesos internos, la capacitación y hasta puede ser en la selección de personal.

¿Cuál es la importancia de asesorarse cuando se quiere abrir un restaurante?

– Es importante si alguien parte en esta área, que no es un juego. Hay tantos que abren y cierran, abren y cierran… Muchos quiebran porque regalan todo. Es bueno guiarse y tener a alguien que ayude con consejos o indicando la realidad, que oriente eligiendo el público objetivo, el precio de lo quieres vender o eligiendo un punto estratégico para instalarse. Es necesario trabajar con gente que tiene la experticia, apostar por eso, es una inversión inicial.

EL GUSTO POR EL DETALLE

Vale destacar que Elías Madueño, quien es ingeniero en turismo y administrador hotelero, suma 17 años de carrera en el rubro gastronómico y turístico. Comenzó su formación en el Liceo Profesional Abdón Cifuentes, donde estudió administración de empresas, y su primera experiencia

TRAS POSICIONAR DO SUSHI COMO UNO DE LOS MEJORES DELIVERY DE COMIDA JAPONESA EN CHILE, ELÍAS MADUEÑO ESTÁ DEDICADO A LA APERTURA DEL RESTAURANTE DE ESTA FIRMA.

“VAMOS A DAR EL SALTO QUE TANTA GENTE ESPERA…” 

laboral fue como practicante en hotel Caesar Business; primero, trabajó en el área de adquisiciones y, luego de tres meses, fue contratado como asistente de compras e hizo carrera en el hotel pasando por diferentes departamentos: fue auditor interno, tesorero encargado de cuentas y, finalmente, gerente de adquisiciones. Tras cinco años, cuando sintió que había alcanzado techo en la empresa, buscó nuevos horizontes, siempre en el rubro, seguro que en el área de servicios y en la hotelería estaba su vocación. Fruto de lo mismo, Elías

Madueño se ocupó de seguir estudiando al mismo tiempo que trabajaba, así fue alumno de DUOC en la carrera de administración hotelera y luego de ingeniería en turismo.

Con la meta de ser un profesional integral, una vez que sintió que estaba suficientemente preparado en temas administrativos, quiso explorar en otros ámbitos de la industria. “Siempre quise ser como el cabecilla, el administrador o gerente de un empresa”, comenta. Con objetivos claros, se integró como jefe de ventas a Deli Meals Chile y, posteriormente, tomó la oportunidad de integrarse al área de alimentos y bebidas de la misma empresa, donde se encantó con el detalle y las diversas aristas del mundo del servicio. Entonces, la idea de llegar a liderar un equipo en ese ámbito se convirtió en su motivación.

Tras un paso por el Gran Palace como encargado de alimentos y bebidas de los dos restaurantes que tenía el hotel, labor que duró algunos meses, pero que –según él mismo dice–le ayudó bastante para aprender cómo se manejaban las empresas de la vieja escuela, se integró al mundo de los hoteles residencia de adulto mayor y, durante dos años, fue administrador de casino en Senior Suites trabajando para Aramark, figurando ahí como el primero en un cargo usualmente ocupado por nutricionistas.

Lo siguiente en su carrera marcó un hito. El empresario Alberto Ventura lo contactó para llevar el negocio de un local Sushi House, pero a propósito de su perfil profesional, finalmente, le propuso ser gerente general de Osaka Chile y, durante la experiencia, Elías se vinculó directamente con la administración de la firma en la capital peruana. “Me mandaron a capacitarme en Lima y viví en esa ciudad tres meses, aprendí todo lo de la marca, sus estándares y protocolos para implementarlos en Santiago”, detalla Madueño.

Siguiendo el hilo de su trayectoria, hasta entonces no había tenido contacto con la gastronomía japonesa. ¿Fue entonces que nació el interés?

–Me gustó el detalle. Siempre me gustó el área de alimentos y bebidas porque complementa el servicio de lujo con la comida de lujo, en el sentido de que es posible hacer obras de arte con la comida usando materia prima noble, como pasa con la jibia, que se puede convertir en algo tan exquisito como un loco si se procesa bien.

Además, agradezco mucho a la marca, porque aprendí aspectos propios de ligas mayores y eso me dio las herramientas para el salto que me lleva a estar donde me encuentro hoy en día.

MARCAR DIFERENCIA

Luego de su labor en Osaka, buscando conocer nuevas áreas en el mundo de la

gastronomía, Elías Madueño llegó al wine bar Bocanariz, en Lastarria, donde fue gerente general de la empresa teniendo la oportunidad de sumergirse en el mundo del vino, conocer viñas y enólogos. Cuando el estallido social afectó la industria de restaurantes y luego la pandemia determinó el cierre de locales que recibían público, aceptó integrarse a

–Haciendo cosas innovadoras y teniendo claro cuál es el público objetivo. Cuando se trabaja sin tenerlo claro y tirando productos al azar, hay un abanico enorme de gente.

Este es un producto de nicho, y entregamos a la gente lo que estaba acostumbrada a comer en restaurantes caros pero para disfrutar en su casa, con las mismas materias primas de un restaurante de alta gastronomía. El plan era tener un restaurante y lo están logrando…

–Con Do Sushi llevamos casi cuatro años, partiendo en estallido social y pandemia. Este año abrimos el nuevo restaurante, en Suecia con Andrés Bello, vamos a reinventar el Barrio Suecia con un restaurante de 140 m2 y capacidad para cien comensales.

¿El restaurante logra mantener el concepto desarrollado por Do Sushi?

–Mantiene el concepto, la línea, pero la diferencia es que vamos a entregar una atención personalizada, de experiencia y una barra de alcohol, que es lo que no teníamos.

¿En esta nueva etapa, se deja de lado el delivery?

Do Sushi.

¿Qué lo hizo apostar por esta oportunidad?

–Lo acepté como desafío y tomé la marca hasta situarla entre las mejores siete opciones de sushi en Chile y como el mejor sushi delivery de Santiago, mencionado por 50 Best de Latinoamérica como uno de los mejores delivery en pandemia.

¿Cuáles fueron las claves que a su juicio los destacaron de ese modo?

Marcar la diferencia, porque sushi hay en todos lados.

Pero ¿cómo se marca la diferencia?

–Vamos a continuar, pero desde allá. Se cierra el local actual porque quiero trabajar la exclusividad, que siempre sea un solo local. Cadena no quiero que sea, no es un producto de cadena. Si nos va bien, que sea uno por región o por país, eso ya pensando en grande.

Elias Madueño

Asesor gastronómico

Contacto: madueno.elias@gmail.com

Instagram @elias_madueno

Cada vez que reflexiono sobre el mercado gastronómico chileno termino concluyendo que este está completamente pensado en el comensal local, he ahí el fundamento de que en un gran porcentaje la oferta este sustentada en conceptos y formatos foráneos, para el local lo entendido como tradicional es popular, está en las casas y descansa en la cotidianidad, en la simplicidad de las cocinerías a cargo de las/os cocineras/os tradicionales, estos son aún vistos o entendidos como un oficio más, poco valorado y desprestigiado, incluso en materias que dicen relación con la desconfianza que genera la manufactura de los productos que ellos ofrecen. El mercado gastronómico chileno no está preparado para recibir de buena manera al turista internacional, no provee en el servicio de salones trabajadores tecnificados y menos ha pensado en un relato para sus platos, además el turista extranjero -quien es el que más dinero deja en virtud de vivir experiencias locales- debe buscar para encontrar experiencias chilenas significativas en los comercios gastronómicos, la cocina tradicional chilena bien lograda no está a simple vista, venir a comer comida europea “chilenizada”, que no se compara a la original, no es lo óptimo para

esperar al turista, la oferta consistente debería estar sustentada en nuestra cocina desde los distintos conceptos gastronómicos. Nuestra maravillosa despensa, ecléctica y diversa no luce en las cartas de los restaurantes, es más, las cartas siempre quedan cortas a la hora de expresar lo que es y la potencia que tiene, los formatos patrimoniales duermen en las casas y los turistas internacionales o comensales locales que no están próximos a la cultura no alcanzan a conocerlos porque no se venden, no se difunden, por tanto, no se valoran de forma comercial, menos de modo gastronómico. Hemos escondido por falta de autoestima nuestra cocina, esa que vive en la dinámica tradicional de nuestra cultura y nuestros territorios, la que el escritor Julio Silva Lazo relata de forma tan significativa, contemplativa y potente, desde la sencillez de nuestros platos, hasta la complejidad emocional que revisten, al retratar en la novela huasa “Mi abuelo Ciriaco” la vida de una familia de la zona central, en la localidad de Doñihue. ¿Cómo hacemos para poner en valor nuestra cocina tradicional en ausencia de las políticas públicas que incentiven su consumo?

¿Cómo lo hacemos en ausencia de la valoración de nuestra identidad, usos y costumbres del propio

pueblo chileno que rehúye de lo que es?

Si hoy en día aun sabemos del chacolí de Doñihue, es por la resistencia de sus cultores, pero también en buena parte lo es también por el hito que supone la fiesta del Chacolí, donde año a año en el mes julio los productores se reúnen en una gran fiesta a tributar la sublime bebida tradicional, es decir el contexto que se crea por la férrea convicción de un pueblo que entiende con fuerza la importancia de un producto que los representa en todo aspecto, es esa convicción la que se convierte en resistencia, la misma que es capaz de sortear todos los desafíos que los propios locales puedan poner a la pervivencia del icónico producto.

Las fiestas tradicionales nos recuerdan quienes somos, en septiembre volvemos a enamorarnos de nuestras costumbres y recetas, en julio del Chacolí y en junio nos reencontramos en Curicó con la potencia mestiza de nuestras cazuelas y caldillos.

La fiesta que ya cuenta con una importante cantidad de versiones y que desde un inicio conto con el apoyo de la municipalidad de la comuna, este año se volvió a celebrar con un óvalo repleto de gente por 3 días, con 23 caldos chilenos que colmaban los vasos

“Cazuelas y Caldillos”, la fiesta que tributa el patrimonio culinario de la zona central

Jaime Jiménez De Mendoza Director de carreras de área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás, sede Rancagua

de degustación con identidad, sabor y productos locales, estos se encontraban a la venta y también competían en buena lid en la competencia que coronó a la Cazuela de cordero con trigo partido y luche de la Sra. Mirta Salazar de la comuna de Molina ( La pica de Tita) como la ganadora del presente año. Sin duda esta celebración cargada de cocina chilena posiciona a Curicó y a la región de Maule de gran manera, poseedora de una fiesta que promueve la cultura y el patrimonio chileno y por ende de gran pertinencia territorial, pienso que estas fiestas son el oxígeno que nuestra cultura culinaria necesita, no deben morir jamás, deben ser replicadas por todas las comunas de nuestro país casi como una obligación, pues son las que mantienen vivas nuestras tradiciones gastronómicas y nos hacen recordar quienes somos realmente.

Hay que recordar en virtud de la elogiada e icónica preparación, que lo que era una forma de hacer cazuelas se transformó en una pluralidad de formas y esa cuestión bien lo saben las/os cocineras/os tradicionales. Sin embargo, bajo el mismo proceso culinario que constituye el patrimonio, sustentado a su vez, por diferentes ingredientes que construyen la identidad de cada uno de los lugares en los que se elabora. Además de reflejar en su estructura e ingredientes diferencias regionales, la cazuela, evidencia las diferencias sociales tan marcadas en nuestro país. Encontramos, entonces, tantas cazuelas como tipos de sociedades que las consumen. Desde la tradicional cazuela de vacuno hasta la cazuela de cochayuyo o algunos “caldillos” que nacen bajo la misma inspiración con ingredientes igualmente deliciosos, pero que la sociedad ha calificado como “populares”.

Sin embargo, más allá del contexto histórico la cazuela y los

caldillos son sinónimo de reunión familiar, del acto de compartir, de la solidaridad, de los conocidos y los desconocidos en una mesa larga, en un país como el nuestro donde los fenómenos asociados a la naturaleza nos ponen desafíos constantes para transitar por la vida, hoy más que nunca el significado profundo del simbolismo de las mencionadas preparaciones, vuelven a dibujar una sonrisa y a calentar el cuerpo de los desvalidos y afectados, apenas unos cinco días antes de la celebración tradicional, un temporal sin precedentes azotó con fuerza las regiones de O’Higgins, Maule , Bio-Bio y Metropolitana, con mayor intensidad en las localidades rurales, en esa dinámica muchos cocineros nos movilizamos a apoyar distintas instancias de alimentación para damnificados en los albergues y el ícono culinario para devolver el alma al cuerpo, para borrar la tristeza, para restaurar el calor y la esperanza luego de la desesperanza, fueron las solidarias cazuelas y caldillos, con esa impronta de resistencia innata, con esa espontanea característica solidaria que se resume en la acción de aumentarla con la facilidad de una taza de agua, que a todos acoge,

sin importar condición, ni escenario, con la nobleza que imprimen las preparaciones icónicas, que se transforman en estandartes por la capacidad que tienen de representarnos, pero también de ayudarnos en los peores momentos.

Esta conquista de los ingredientes nos enseña la importancia de no clasificar productos o elaboraciones por apreciaciones sociales, sino a valorarlos por sus características de apropiación identitarias, enaltecerlos y promoverlos a nivel cultural, es entender que han sido parte de nuestra historia, en los momentos de celebración, así como también en los momentos de resistencia y de pesar, las cazuelas y los caldillos han sido calor, alegría, solidaridad y resiliencia para nuestras regiones, para nuestros hogares y para nuestra vida entera y en esta última versión de la fiesta tradicional Cazuelas y Cadillos así lo entendieron los cocineros y las autoridades quienes quisieron dar un sentido no solo gastronómico a la instancia, si no también solidario, ¡ larga vida a las fiestas tradicionales de la cultura culinaria de nuestro pueblo chileno, son las únicas que permiten que nuestra identidad sobreviva!

Bowraps

Cambiando esquemas

Bowraps Cambiando esquemas

Gianfranco Castelletto y Jonathan Urtubia estaban cansados de ver cómo la gente por escases de tiempo o comodidad se “alimenta” con comida rápida nociva para sus cuerpos. Hace unos años decidieron crear una propuesta sólida, sana y deliciosa basada en bowls y wraps de rápida entrega. Ya tienen presencia en 3 locales en la Región de Valparaíso y proyecciones de abrir varios puntos más en Santiago. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Gianfranco Castelletto y Jonathan Urtubia estaban cansados de ver cómo la gente por escases de tiempo o comodidad se “alimenta” con comida rápida nociva para deliciosa basada en bowls y wraps de rápida entrega. Ya tienen presencia en 3 locales en la Región de Valparaíso y proyecciones de abrir varios puntos más en Santiago. POR BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO

FALAFEL WRAP. Porción de Falafel, arroz cúrcuma, palta en laminas, pimentón asado, cebolla caramelizada, mix de hojas verdes, 1 salsa

POLLO WRAP. Filetes de pechuga de pollo fresca a la plancha o frito, hummus de garbanzos, quinoa orgánica, mix de hojas verdes, cebolla morada, pimentón rojo asado, queso mozzarella, 1 salsa

Cuando no hay tiempo para comer, lo más fácil es usar las aplicaciones, retirar o devorar alimentos en locales de comida rápida. Estas cadenas son grito y plata en Chile, la gente se ha acostumbrado a calmar su apetito de esta manera. Yendo en contra de la corriente, pero adaptándose al modelo y a los ritmos, dos jóvenes empresarios de la Quinta Región –Gianfranco Castelletto y Jonathan Urtubia– diseñaron un tipo de local donde lo más importante es vender alimentos saludables, al modo de fast food.

El primer Bowraps abrió en enero del 2022 en Viña del

Mar y solo meses después, debido al éxito, hubo que inaugurar en Quillota y en Quilpué. Respondiendo a las necesidades del consumidor actual, además de atender a público en los locales (con capacidad para 20 personas

para comer bien, pues no hay gran espera y la calidad y sabor, te comprueba que lo sano también puede ser muy delicioso”, comenta Gianfranco Castelletto, administrador de empresas de la UVM, con una interesante

EL PRIMER BOWRAPS ABRIÓ EN ENERO DEL 2022 EN VIÑA DEL MAR Y SOLO MESES DESPUÉS, DEBIDO AL ÉXITO, HUBO QUE INAUGURAR EN QUILLOTA Y EN QUILPUÉ

entre salón interior y terraza en cada uno), hoy ofrecen su carta completa vía web y con todas las aplicaciones de delivery. “La idea es llegar a todos los rincones de la Región de Valparaíso, que los consumidores sepan que no hay excusa

historia previa a la apertura de su propia empresa.

Gianfranco viene de una familia que trabaja en producción agrícola desde siempre en Quillota. Tras finalizar sus estudios él también se sumó al negocio

Biobenditta, vinculado a las mandarinas, tomates y otros productos, alcanzando niveles de exportación. Inquieto, de manera paralela incursionó en otros rubros, abriendo el carwash Lomas Klenn, un auto lavado y un lubricentro Mobil en Concón. Construyó bodegas para arriendo en Quillota para uso o agrícola y comercial. Durante un año tuvo el Bar de Hielo en Viña y posteriormente fue parte de la franquicia Street Wrap en Concón. “Allí nos fue muy bien, pero llegó un punto en que quise independizarme, así que vendí mi parte y comencé a crear un proyecto nuevo en otras ciudades de la región” , recuerda.

SOCIOS DE BOWARPS Gianfranco Castelletto y Jonathan Urtubia

“LA IDEA ES LLEGAR A TODOS LOS RINCONES DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO, QUE LOS CONSUMIDORES SEPAN QUE NO HAY EXCUSA PARA COMER BIEN, PUES NO HAY GRAN ESPERA Y LA CALIDAD Y SABOR, TE COMPRUEBA QUE LO SANO TAMBIÉN PUEDE SER MUY DELICIOSO” , COMENTA GIANFRANCO CASTELLETTO, ADMINISTRADOR DE EMPRESAS DE LA UVM

No fue rápido ni fácil, la idea surgió en pandemia, y tardó más de un año en ver la luz. Con el local listo, inauguró recién el 2022 en Viña, en 1 Poniente con 8 Norte, un área muy concurrida a nivel gastronómico. Nada se hizo al azar, con manual de marca, asesoría de expertos en marketing, chefs y nutricionistas, se fue armando el nombre, la carta, el diseño de ambiente

y la propuesta en redes sociales. Hoy Gianfranco está a cargo de operaciones y logística, recursos humanos e insumos, ya que a poco andar se sumó Jonathan Urtubia, ingeniero en construcción de la UVM que trabajó 7 años en su rubro y se independizó para unirse al equipo de Bowraps y como socio inversionista, operador y a cargo de marketing.

“EN OTROS PAÍSES HACE TIEMPO CAMBIARON EL SWITCH, ACÁ TODAVÍA HAY MUCHOS CHILENOS QUE TIENEN EL CONCEPTO DE QUE LA COMIDA RÁPIDA SÓLO PUEDE SER SINÓNIMO DE CHATARRA. EN BOWRAPS ES LEJOS DE SER ASÍ, QUEREMOS DEMOSTRÁRSELOS…” EXPLICA GIANCARLO 

SALUDABLES Y RÁPIDOS

Haciendo alusión a los insumos frescos, a la alimentación natural, a la conciencia por preferir la vida saludable, el verde predomina en la marca, en las piezas gráficas y por sobre todo en la ambientación de cada local, que se han alineado en este sentido. “Damos trabajo a 17 personas entre los 3 locales, y ya estamos pensando en seguir creciendo, abriendo sucursales alineadas en Providencia, Las Condes, Vitacura y Huechuraba, si todo sale bien este mismo año”, dice Jonathan, quien acota “la meta es poder llegar en todo Chile, pero no a través de franquicias porque la gracia es poder estar siempre en la

operación, gerencia, para que no se nos vaya de las manos la logística y la calidad”.

Los socios indican que están constantemente ideando la manera de poder llegar a más clientes, difundiendo el mensaje que son ricos, saludables y rápidos, que sus productos sí pueden llegar con facilidad a cada hogar de la región, pues su elaboración lo permite.

La carta tiene dos productos estrella: los bowls y los wraps, de ahí la marca. Buscando sabores especiales Giancarlo se inspiró en sus viajes a las ciudades de Madrid, Roma y también en Australia, observando la tendencia de comida

POLLO WRAP. Filetes de pechuga de pollo fresca a la plancha o frito, hummus de garbanzos, quinoa orgánica, mix de hojas verdes, cebolla morada, pimentón rojo asado, queso mozzarella, 1 salsa

saludable rápida. “En otros países hace tiempo cambiaron el switch, acá todavía hay muchos chilenos que tienen el concepto de que la comida rápida sólo puede ser sinónimo de chatarra. En Bowraps es lejos de ser así, queremos demostrárselos. Por eso nuestros productos tienen insumos muy frescos, combinaciones de sabores entretenidas, que salen de lo común y te permiten combinar infinitamente. Toques acevichados, arroz a la cúrcuma, colleslow son ingredientes que no suelen estar en bowls ni wraps”.

Entre las opciones destacan Mechada Wrap, con carne plateada, arroz blanco, porotos negros, tomate, choclo, mermelada de cebolla, queso mozzare-

lla y salsa; Fresh Wrap, atún fresco, arroz blanco, mix de hojas verdes, porotos negros, palta en láminas o Falafel Wrap, porción de falafel, arroz cúrcuma, palta en láminas, pimentón asado, cebolla caramelizada, mix de hojas verdes. “Todos van con salsa a elección (ajo, ciboulette, bbq vegana, mayonesa acevichada, etc.) y en fajita blanca o integral que se tuesta para que quede tibia y deliciosa, y jamás fría ni gomosa. Estas alternativas están definidas, pero igualmente el cliente puede agregar más proteína vegetal o animal, más verduras. O bien, armar su wrap completamente a gusto” , puntualiza Gianfranco.

FRESH WRAP. Atún fresco, arroz blanco, mix de hojas verdes, porotos negros, palta en láminas, 1 salsa

MECHADA WRAP. Carne Plateada, arroz blanco, porotos negros, tomate, choclo, mermelada de cebolla, topping de queso mozarella, 1 salsa

Por otro lado está el Pollo Bowl, filetes de pechuga de pollo frito o a la plancha, quinoa orgánica, mix de verdes, tomate, queso mozzarella, aceitunas con topping de nueces o almendras molidas y salsa; Camarón Bowl, camarones apanados en panko, hummus de garbanzo, arroz blanco, tomate, mix de hojas verdes, cebolla morada, topping queso mozzarella y salsa o Vegan Bowl,

hummus de garbanzos, quinoa, hamburguesa de lentejas, verduras salteadas, mix verde, zanahoria, aceitunas negras, mix de nueces, almendras y salsa.

También hay Sándwich Ave Palta, en pan de masa madre tostado (blanco o integral), con filetes de pechuga de pollo fresca a la plancha, palta y 1 salsa. Hay Mechada Luco y Sándwich Vegano. “Siempre hay crema de zapallo, chicken tenders,

papas camote, papas rústicas y postres como Snikers de maní o de almendras, Cookies & Cream, Cheesecake de Maracuyá y Bon o Bon, todos veganos. Estos productos dejan claro que nos hemos preocupado de los gustos y la alimentación diferenciada de las personas, con muchas alternativas para vegetarianos, veganos, celíacos, y también para carnívoros, por supuesto”.

Gianfranco y Jonathan son deportistas y por lo mismo tienen convenios para los

clientes con clubes de padell, gimnasios de Viña, Quilpué y Quillota. Muchos de ellos ubicados cerca de los locales, pero también con opciones de que todos utilicen las aplicaciones Rappi, Pedidos Ya, Uber Eats, Didi Food y Justo o compren vía www.bowraps.cl, para recibir los productos en sus hogares, lugares de trabajo o donde estén. “Nuestros precios son asequibles de $4.900 a $8.200, porque también se sostiene que la comida sana es cara. Nosotros estamos por la misión de cambiar ese concepto y muchos otros, alimentado al fin de manera realmente sana, casera, rica y muy rápida a las personas”.

Bowraps

1 Poniente 724 cerca 8 Norte, Viña del Mar / +569 4667 3268

Avenida El Retiro, Quilpué / +569 4104 1695

Freire 1551, Quillota / +569 8564 4257

Horario: lunes a domingo 12:00 a 22:00 hrs.

VEGAN BOWL. Hummus de garbanzos, quinoa, hamburguesa de lenteja, verduras salteadas, mix de hojas verdes, zanahoria, aceitunas negras, topping mix de nueces y almendras, 1 salsa

CREMA DE ZAPALLO. 400 ml CAMARON BOWL. Camarones apanados en panko, Hummus de garbanzo, Arroz blanco, Tomate, mix de hojas verdes, Cebolla Morada, Topping de queso mozarella, 1 salsa

Hasta el día de hoy recuerdo las ganas que tenía de trabajar en el Hotel Sheraton. Todo mundo me había dicho que era el mejor lugar para nuestra labor y para aprender. Yo quería destacarme y hacer las cosas bien, por eso antes de terminar mi práctica en el Hotel Carrera fui a hablar con el chef.

Toda la memoria, de aquel día, quedó grabada en mi mente a la perfección. Era mayo del 1990 y el frío de otoño ya se sentía en la ciudad. Llegué a la puerta de personal que se encontraba en las faldas del cerro San Cristóbal y pedí hablar con Josef Gander Chef Ejecutivo. Después de unos minutos, el guardia se acercó y me dijo —entre y pase a buscarlo en la cocina—.

Entré. La cocina la encontré gigantesca, yo andaba muy abrigado, para el calor y ritmo que observé, todo el mundo corría, y de inmediato los ojos de unos 12 cocineros que se encontraban en el área de banquetes se me pegaron. Pienso que los nervios se notaban a kilómetros, casi que podían olerse. En ese instante, se me acercó uno de barba y me preguntó que quería; le pedí hablar con el

chef, y como digno de una cocina en plena acción, le pegó un grito a otro que partió rápido a buscarlo. No pasaron ni 30 segundos, que apareció un hombre bajo, rubio, de ojos pequeños y claros, que me invitó a pasar. Tenía un acento extraño, extranjero por supuesto, una voz fuerte y clara, atravesamos la cocina, entramos en su oficina y me invitó a sentarme. No hubo rodeos y me preguntó directamente que era lo que quería. “Quiero trabajar, soy pastelero” le respondí. Sentía ese frio en el cuello y en la espalda baja, una mezcla de miedo y un toque de pánico. Y claro, la imagen era la de un chef con toda una carrera ya armada y un camino plagado de éxitos y en frente yo, con 20 años y todo por hacer, todo por probar. —No hay problema, puedes terminar la práctica acá, con nuestra gente, yo te pruebo—. Esa fue la charla, entre algunos otros pormenores, claro, pero así de simple.

Salí del hotel con una sonrisa que no desapareció por un día. Claro, no todo es perfecto me dijeron en mi Instituto que no podía cambiar el lugar de práctica antes de terminar, aunque tuviese las

horas rendidas, políticas y normas, como en todas partes. Con decepción y claro, algo de miedo llamé a Josef para explicarle la situación —No hay problema, todo está bien. Pero necesito a alguien de inmediato—. Pasó un mes, de acuerdo con lo que yo le había comentado y del tiempo que me quedaba de práctica y ese mismo día, recibí una llamada del hotel Sheraton, a pedido del chef: “Comuníquese a la brevedad con el chef Gander”. Al lunes siguiente estaba en mi primera semana a prueba.

Trabajé poco más de tres años en el hotel, aprendizaje único que formó gran parte del carácter y el tenor profesional que aún conservo. En la pastelería uno estaba un poco distante del mal genio del chef, de sus gritos y estados permanentes de ira, sí, permanentes. Pero sin duda la exigencia era la misma, que recaía en ese entonces en el gran Chef pastelero José Alarcón, a quién vi por primera vez en mi vida trabajar el azúcar. Dejé todo de lado por observar esa magia. También aprendí mucho de Luis Vergara quien guio y cuidó mis primeros

Jorge Ortega Vidal

Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa

pasos corrigiendo la montonera de errores que cometía.

Pero mi padrino fue sin duda el Chef. Me aconsejaba en diferentes aspectos, me invitaba a conversar con él mientras mis compañeros sacaban la pega, lo que me provoco más de algún problema. Él vio algo diferente en mí, como me decía entonces: “tu chico no eres como todos estos”, con su acento particular, cosa que en ese entonces no me creí, pero con el tiempo terminé creyendo. Aprendí mucho de Josef, como que el chef trabaja más que todos, que está al inicio y al final, que no tiene horario, que siempre observa, que es riguroso con todos, que hace los turnos, que las cosas se tienen que hacer bien y de ahí en adelante; que en verdad existía una mediocridad en la gastronomía y lamentablemente en la gente que trabajaba en ella, cosa que afortunadamente ha cambiado mucho.

Por sus cocinas pasaron otros

muchos. Guillermo Rodríguez se acababa de ir cuando llegué, pero trabajé con otros cocineros de excepción; Mario Aburto, Juan Rebolledo, Jacinto Juica, Ernesto Pacheco, Mauricio Díaz, Sergio Álvarez, Jorge Grunder, Peter Thomen, Jorge Cáceres, Rafael Hernández, Marco Figueroa, Gustavo Fluhmann y otros muchos. A varios de ellos los vi a punto de renunciar, a otros, queriendo tomar venganza de alguna forma, y a otros llorar, gracias al rigor del chef.

El aprecio hacia el chef, es unánime, todos los que trabajamos con él le tenemos respeto máximo, y más de alguna anécdota hay de sus retos, que a todos les llegó alguna vez. El valor para estos grandes cocineros y pasteleros como yo, es un sentimiento de gratitud, respeto y admiración, que permanece en el tiempo por tener cualidades que nos dejó el haber trabajado bajo sus órdenes, y reconocer en este gran chef la

ayuda que significó por levantar la cocina chilena y hacer “escuela”, como le decían al Sheraton en aquellos tiempos.

En septiembre de 1993 dejé esa cocina, y ha perdurado una amistad profesional a la distancia con este gran hombre, que no duda en reconocer un dejo de orgullo por los logros que he obtenido, y que se acompañan con aquel brillo en sus ojos que no repara en adular los logros de sus discípulos.

Podría decir que la cocina actual en Chile tiene algo de ese ADN de Gander, que definitivamente marcó un momento en la historia de nuestro desarrollo culinario. En la vida son pocas las oportunidades que tiene de agradecer, en mi persona quiero reflejar y acoger a un sin número de chefs, cocineros y pasteleros, porque cada uno posee un trozo del chef en su desarrollo profesional, y hoy simplemente, quiero decir todo en sólo dos palabras: “GRACIAS JOSEF”.

Culinary Team Chile

Representando a Chile en lo más alto

Luego de obtener el triunfo en la Copa Culinaria de las Américas 2023, Nicolás Gárate, capitán del equipo nacional, reflexiona en torno a los desafíos de representar a nuestro país en el extranjero: “La vida siempre premia el esfuerzo, siempre premia la obsesión. Yo siempre he dicho la obsesión vence al talento por lejos y sé que en algún momento va a ser más fácil salir a competir para algún chileno”, sentencia el también CEO y director de la Academia Gastronómica Internacional, pentacampeón de América y ganador del Culinary World Cup. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CULINARY

TEAM CHILE

Siete meses faltan para que, por primera vez, un equipo nacional represente al cono sur en IKA Culinary Olympics, una de las competencias internacionales más complejas a nivel gastronómico que se disputará del 2 al 7 de febrero en Stuttgart y cuya participación será posible luego de triunfar en la séptima versión de la Copa Culinaria de las Américas, competencia profesional de cocina y pastelería validada por el Foro Iberoamericano de Asociaciones Gastronómicas, que se llevó a cabo a fines de junio en el marco de Expogastronómica Republica Dominicana. En la instancia, el Culinary Team Chile integrado por los comisse Benjamín Gonzales y Karinn Lazo, Camila Sánchez, Giancarlo Pérez, Sebastián Rodríguez y Nicolás Gárate como capitán, obtuvo el oro americano con un menú en el que productos

EL EQUIPO NACIONAL triunfó en la séptima versión de la Copa Culinaria de las Américas

nacionales como la jaiba mora, choritos, ostiones, cochayuyo, salmón, cerdo, abalones, berries y café de trigo fueron los protagonistas en las diferentes categorías en competencia.

Este triunfo se suma al de noviembre pasado en el Culinary World Tour en Luxemburgo, uno de los hitos más importantes para el equipo donde pasaron del lugar 103 al top 5 del mundo, y que consolida su liderazgo como tetracampeones de América en Ecuador, Estados Unidos, República Dominicana y Bolivia y bicampeones sudamericanos en Paraguay y Argentina.

“En un principio, a esta Copa América no íbamos a ir porque los recursos son cada vez más escasos. Fíjate lo complicado que es esto, porque tú posicionas a Chile en el mapa, haces un trabajo gigante por llevar nuestra cocina al mundo y es una tremenda vitrina lo que está haciendo el Team Chile, para dar parte de lo que somos como cocina, como industria, como movimiento culinario y tenemos una tremenda pega que ha llevado a muchos resultados”, explica Nicolás Gárate, capitán del Culinary Team Chile.

EL CULINARY TEAM

CHILE INTEGRADO POR LOS COMISSE BENJAMÍN

GONZALES Y KARINN LAZO, CAMILA

SÁNCHEZ, GIANCARLO PÉREZ, SEBASTIÁN RODRÍGUEZ Y NICOLÁS GÁRATE COMO CAPITÁN, OBTUVO EL ORO AMERICANO EN EL FORO

IBEROAMERICANO DE ASOCIACIONES

GASTRONÓMICAS, QUE SE LLEVÓ A CABO A FINES DE JUNIO EN EL MARCO DE EXPOGASTRONÓMICA REPUBLICA DOMINICANA 

En sus palabras, “somos el único equipo chileno que ha podido tener 5 Copas Américas, un trofeo mundial, los sudamericanos, etc. y

no tenemos los recursos suficientes. O sea, esto es ir a golpear puerta tras puerta recibiendo sí y no de muchas empresas que están en todo su derecho porque llevar un equipo de competencias culinarias al exterior es algo totalmente fuera de lo que está planificado, por eso estamos muy agradecidos de nuestros sponsors y felices de todo lo que hemos logrado”.

De regreso en nuestro país, Gárate y su equipo ya se encuentran trabajando para representar al cono sur en IKA Culinary Olympics. “Es primera vez en la historia que un equipo latino va a participar, que pasó por el Culinary World Cup y que también participa ahora en las olimpiadas. Para nosotros es un proceso súper importante porque conlleva un gran desafío: al ser la primera vez que se participa, tenemos que dejar más que una buena impresión, hay que posicionar a Chile en forma que corresponde”, explica el capitán.

Para el también Tetracampeón de América, este tipo de competencias son “una de las pocas instancias que tiene la cocina chilena para poder mostrar lo que es y el nivel que ha alcanzado. Hoy día en Chile hay un par de restaurantes que ya hacen

POSTRE CATEGORÍA

SENIOR, marquise de chocolate caramelo y café, craquélin relleno de crema diplomática, mango y gel de maracuyá, salsa de frambuesa y apio

una pega fuerte a nivel internacional, pero si sacamos esos dos restaurantes no hay más. Sin embargo, los resultados están y eso nos motiva día a día a ser mejores”.

REPRESENTAR A CHILE EN GRANDE

En 2016, cuando el chef Nicolás Gárate participó en su primera competencia en Estados Unidos, se dio cuenta que había que hacer algo más, cuando vio que todos los países llegaban con un gran despliegue a ser parte de los torneos de gastronomía. “Era la primera vez que nosotros salíamos al extranjero y todos iban con una parafernalia gigante, con su uniforme, sus logos, un despliegue precioso. Y digo, bueno, primera y última vez que vamos así, ¿eh? Tenía una chapita, nada más”, recuerda.

Fue en ese momento cuando pensó en realizar un proyecto serio, grande, “porque si vamos a salir al extranjero, tenemos que también ser ejemplo de lo que somos como país y como cocina. Y de ahí formalizamos el Team Chile”. En palabras del capitán, “es un proyecto muy bonito, y a mí me emociona mucho siempre hablar de él, porque hoy día han pasado más de 40 chicos por el Team y nunca se repiten los mismos. Todos los años van variando los equipos porque también entendemos que hay mucha gente que quiere estar. El Team es abierto, nunca he hecho una competencia por hacer competir para representar a un país”.

PLATO PRINCIPAL DE CATEGORÍA INDIVIDUAL PESCADOS, salmón curado envuelto en farsa de pescado blanco, croqueta de jaiba Mora y crema de camarones

ENSALADA DE CATEGORÍA PROFESIONAL, aspic de zanahoria, crema de palta, vinagreta y espárragos glaseados

DE REGRESO EN NUESTRO PAÍS, GÁRATE Y SU EQUIPO YA SE ENCUENTRAN TRABAJANDO PARA REPRESENTAR AL CONO SUR EN IKA CULINARY OLYMPICS. “ES PRIMERA VEZ EN LA HISTORIA QUE UN EQUIPO LATINO VA A PARTICIPAR, QUE PASÓ POR EL CULINARY WORLD CUP Y QUE TAMBIÉN PARTICIPA AHORA EN LAS OLIMPIADAS”

Para Gárate, “una competencia es linda. En una competencia a ti te pasa los 100 puntos y esos 100 puntos a ti te dicen cuídalos y tú eres el que ves cómo resguardas esos puntos. ¿Cómo los pierdes? con mala higiene, con mala planificación, con mala comunicación”. Por eso, explica el chef, para llevar los proyectos de competencia gastronómica a un nivel distinto, se debe trabajar “en una base súper

sólida. Y esa base sólida parte del aprender de competencias, de tener un círculo firme de gente que realmente se dedique, que sepa, que entienda lo que es una competencia y eso lo hemos cuidado un montón”.

En este sentido, gran parte del trabajo del Culinary Team Chile se enfoca en la educación emocional para elaborar los equipos de competencia: “Para nosotros los equipos son

abiertos. De hecho, por ejemplo, ahora en República Dominicana teníamos un staff de apoyo de 20 personas. Nosotros te entregamos un horario, una planificación horaria, cuáles son los días que entrenamos. Si vienes y tienes tiempo, si tienes la posibilidad de tener una red de apoyo que te pueda ayudar, que a lo mejor un día faltes al trabajo o un día te quedaste muchas horas, puedes estar. Entras al equipo de forma directa y estás”.

APPETIZER VEGANO, categoría individual vegana: Agua de tomate, tomate balsámico, clorofila de cilantro - zanahoria pochada en caldo de naranja, espárragos blancos encurtidos, zapallo italiano confit sobre crema de coco y ají amarillo

SOPA CATEGORÍA SENIOR, dashi con cochayuyo, pinza de jaiba Mora, eryngii asado, choritos rellenos con camarones, puerro frito y oleato ahumado

En conversación con Chef&Hotel, el también ganador del Culinary World Cup es enfático al señalar que en las competencias “también hacemos una pega como latinos. Yo voy a ser súper enfático en eso, pero es doblemente meritorio. Y en lo personal, hace poquito hice un post de eso mismo: de cómo somos chilenos y no nos da orgullo nosotros mismos, nuestros propios pares. No pertenezco a ninguna asociación, a ninguna federación, nada. Pero estoy seguro de que si yo hubiera estado dentro de una asociación, esto sería con bombos y platillos. Hay que darle el realce. Y siempre mantengo la cabeza súper fría con eso porque los objetivos nuestros son otros: buscamos educar y generar un piso para que al equipo chileno afuera se le respete y se le vea como un referente en competencias culinarias”.

“Queremos que afuera digan, ¡guau!, viene Chile, hay que trabajar para poder ganarles. Y eso es un poco lo que nosotros hemos hecho en el último tiempo. El team es un concepto muy bonito porque, como te digo, desde el día uno hasta hoy día, los más de 40 chicos que han pasado y los que vienen y los que están hoy día, son chicos que le tienen cariño al team, que lo ven como su familia. Forman parte de eso”,

EN PALABRAS DEL CAPITÁN, “ES UN PROYECTO MUY BONITO, Y A MÍ ME EMOCIONA MUCHO SIEMPRE HABLAR DE ÉL, PORQUE HOY DÍA HAN PASADO MÁS DE 40 CHICOS POR EL TEAM Y NUNCA SE REPITEN LOS MISMOS. TODOS LOS AÑOS VAN VARIANDO LOS EQUIPOS PORQUE TAMBIÉN ENTENDEMOS QUE HAY MUCHA GENTE QUE QUIERE ESTAR. EL TEAM ES ABIERTO, NUNCA HE HECHO UNA COMPETENCIA POR HACER COMPETIR PARA REPRESENTAR A UN PAÍS”

CULINARY TEAM CHILE, integrado por los comisse Benjamín Gonzales y Karinn Lazo, Camila Sánchez, Giancarlo Pérez, Sebastián Rodríguez y el capitán Nicolás Gárate

NICOLÁS GÁRATE, capitán del Culinary Team Chile

Mirando hacia el futuro, el capitán del Culinary Team Chile explica que el punto de consolidación del equipo llegará al momento de dejar de golpear puertas para conseguir financiamiento: “hace poquito hablábamos con los chicos que están entrando, con los nuevos, que lo más desgastante finalmente es eso, es el salir a golpear puertas para conseguir los recursos para llegar a la competencia. Me encantaría ser, por ejemplo, como Estados Unidos, donde existe un comité de competencias que pertenece al Estado y el Estado entiende que el posicionar en el extranjero a Estados Unidos le va a servir”. En la última actuación internacional, el Culinary Team Chile tuvo el importante apoyo de las empresas Dulox, Mowi, Aramark, Academia Gastronómica Internacional y Evolve.

Por el momento, están enfocados en ubicarse dentro del top 3 del próximo IKA Culinary Olympics: “El objetivo para nosotros sería llegar a todas las competencias del mundo. Y ya después de eso, una vez que tengamos el planeo completo de competencias, dedicarnos 100% a poder formalizar el Culinary Team Chile y a que sea una fundación para poder recibir aportes a través de ley de donaciones o trabajar directamente con el Estado y poder generar un proyecto más grande que nos permita poder estar participando constantemente con diferentes equipos que podamos preparar. El talento está, nos falta apoyo, querernos más y trabajar todos juntos, unidos,

Culinary Team Chile

Instagram: @culinaryteamchile

por los logros país”.

PIEZAS DE LA BANDEJA FRÍA (COLD PLATTER) en base a salmón, merluza austral y un aspic de pulpo, centolla, jaiba, ostiones, erizos y piure

PRINCIPAL DE CATEGORÍA SENIOR, lomo de cerdo envuelto en malaya de cerdo y relleno de farsa gratan

PRINCIPAL, CATEGORÍA VEGANA: Portobello asado sobre cebolla caramelizada, camote confitado y galleta de merquén, puré de papa acevichado , chalota glaseada, espárragos salteados y salsa de cebolla frita

Il Paparazzo

Fusión mediterránea de película en Cerro Concepción

Como en todo buen film, las locaciones son fundamentales. Una casona que data de 1912 ubicada en calle Papudo, en Cerro Concepción, fue el lugar que llevó a Mauricio Quezada Estrada, su esposa Gina Astudillo y su socio Francisco Chamorro a instalar Il Paparazzo, un restaurante de comida fusión mediterránea con una década de funcionamiento en el turístico sector de Valparaíso. POR

EDMUNDO VELOSO V. / FOTOS: GONZALO CARRASCO A.

Mauricio Quezada vio en el inmueble en vías de restauración post terremoto de febrero de 2010, ubicado en calle Papudo 424, una oportunidad de poner en escena la visión compartida con su esposa Gina Astudillo de un rincón que atrajera las miradas y los paladares de los turistas que pululan por los laberínticos pasajes de las empinadas cuestas del puerto. “Acá, como no ves el puerto y ves en cambio las casas de Valparaíso, es como estar en un rinconcito italiano o de Portugal, de España o en algún lugar europeo”, explica.

LA DOLCE VITA

El diseño estuvo desde un comienzo, en cuanto a carta y estructura. El espacio fue modificado para poner en marcha su sueño, siendo tal vez el ajuste más llamativo la extensión de los ventanales que hoy permiten desde el interior de Il Paparazzo contemplar el desfile de turistas que baja la obligada escalera que desciende a su terraza frontal.

Esos ventanales gigantes son expresión de una de las influencias conceptuales de Il Paparazzo “El año 2011 justo cumplió sesenta años la película La Dolce Vita de Federico Fellini, donde nace el personaje de il paparazzo”, explica Quezada. “El fotógrafo que acompañaba al personaje de Marcelo Mastroiani, que andaba con toda la farándula”.

A Mauricio este personaje del paparazzo le hizo sentido con las cámaras de los turistas que recorrían el entorno, bautizando de esa forma el restaurante. Pero, más allá, desde esos ventanales, el diálogo entre el interior del local y el exterior también expresa su fijación por una puesta en escena,

por crear una experiencia única a los visitantes, orquestada pensando en la década de los cincuenta.

DIRECTOR’S CUT

Ingeniero civil industrial de profesión, en la segunda mitad de los años ochenta Quezada se dedicó a producción de fiestas y eventos; así como también al marketing y manejo de comunicaciones. “Me gustaba mucho eso y lo quisimos llevar con mi señora al terreno de la gastronomía. Queríamos algo mediterráneo, bien diseñado en su estructura, en el manejo de platos; sin saber cocinar, pero sabiendo de sentido común que todo debe hacerse con equilibrio”.

PANZOTTI EN TINTA. Pasta en sepia de calamar rellena de carne de cangrejo dorado de Juan Fernández, ricotta, servido en salsa de bisque y camarones

Quezada ve una conexión entre Valparaíso y el Mediterráneo que justifica su decisión: “Justo este sector del centro de Chile está a la misma distancia de la línea del Ecuador que el Mar Mediterráneo. Entonces tenemos los mismos productos –como los mariscos– y tenemos las mismas verduras, frutas, legumbres…todo es muy parecido. Y la dieta mediterránea trata de un equilibrio para la digestión, para el ser humano, por las vitaminas, por las proteínas, en todo. Entonces nos basamos en eso, pero fusionándolo con la comida italiana”.

“ACÁ, COMO NO VES EL PUERTO Y VES EN CAMBIO LAS CASAS DE VALPARAÍSO, ES COMO ESTAR EN UN RINCONCITO ITALIANO O DE PORTUGAL, DE ESPAÑA O EN ALGÚN LUGA R EUROPEO” , EXPLICA MAURICIO QUEZADA 

SALMÓN Y COMPAÑÍA. Salmón acompañado de pastelera de choclo con pesto de albahaca y ceviche tibio de camarones

La aproximación de Quezada y Astudillo es más intuitiva que de escuela. Tal vez otro paralelo con el cine, donde a menudo los directores más influyentes de la historia han comenzado su carrera siendo autodidactas. “Hay un proceso de estar fijándose constantemente, o más bien escuchando, todo aquello en lo que uno se puede estar equivocando. Cuando tú escuchas y tomas en cuenta lo que te van diciendo los clientes, entonces ellos te van orientando” , comenta Gina.

“Nuestros clientes son bien sibaritas y eventualmente han visitado otros lugares del mundo u otros lugares en Santiago, y siempre hay un punto de comparación. Ocurre mucho que en esa comparación uno empieza a investigar lo está haciendo la competencia, en qué está innovando. Nosotros somos súper inquietos, y si vamos a incluir un nuevo ingrediente que no conocemos, entonces compramos libros” , añade.

Quezada reafirma este modus operandi: “Leo e investigo mucho, de alimentación, de tendencias, de

diseño. De repente me preguntan qué arquitecto hizo el restaurante y digo que lo hicimos nosotros. A mí me gusta mucho la arquitectura, y yo estudié ingeniería industrial, algo nada que ver con eso. Pero me gustan los colores, las texturas, la tridimensionalidad de las cosas y comunicar. El plato, el sabor, debe comunicar”.

TRAVELLERS’ CHOICE

Con ese afán, Il Paparazzo logró escalar posiciones en Trip Advisor, llegando a estar actualmente catalogado como el restaurante número 1 de Valparaíso, con el sello Travellers’ Choice 2022. Su posición en el ranking es reflejo de una idea fuerza de ofrecer experiencias nuevas y cautivantes.

“Tener un restorán implica casi estar 24-7. No hay mucho tiempo y nosotros además jugamos a elaborar propuestas”, acota Gina. “En el hacer es donde

probamos y decimos que algo puede funcionar. Preguntamos la opinión a todo el equipo y, si hay un cliente amigo, le damos a probar. La forma de trabajar que tenemos es de descubrir cosas y siempre súper abiertos a lo que alguien puede decir”. Diseñadora de profesión, Astudillo tiene su explicación:

“A mí siempre me enseñaron que uno no diseña una silla, sino que diseña un lugar para el descanso”.

La carta de Il Paparazzo consta de 34 platos, de los cuales 2 son aptos para celíacos y 11 son veganos; 14 postres de los cuales 5 son veganos y 1 apto para celíacos.

“Y la carta de vinos es gigante”, enfatiza Gina. “Yo creo que es una de las más grandes de acá de Valparaíso.

Garantizo que es una de las más completas y complejas de entender. Al final de la misma, de hecho, aparece cada cepa con la descripción que arroja la ficha técnica”.

GNOCCHI, SALSA POMODORO. Salsa pomodoro con chiffonade de albahaca y parmesano

IL PAPARAZZO: Gina Astudillo y Mauricio Quezada (matrimonio) y socio Francisco Chamorro

“Nosotros definimos nuestra carta como ecléctica”, señala Quezada. “La carta es muy miscelánea porque, por ejemplo, llega la hija que es vegana, el papá es carnívoro y a la mamá le gustan las pastas y entremedio hay un celíaco. Y todos son felices con sus platos. A eso apostamos. Aquí ningún cliente se sacrifica, aquí todos tienen su plato bien montado y bien hecho, y todos son felices”.

Su perspectiva de porteño le da importancia al diálogo intercultural. Mauricio se sorprende de algunos comentarios que alaban su propuesta,

teniendo una perspectiva proveniente de otro rincón del globo. “Me sorprende, por ejemplo, que un norteamericano me diga que este es el mejor Martini que se ha tomado en su vida. Es como que un chileno vaya a Alemania y me diga que se comió el mejor mote con huesillos allá”, explaya riendo. “Estamos en un cerro de inmigrantes, que tuvo muchas tendencias culturales y acá tratamos un poco de mostrar esa diversidad. Viene mucha gente distinta, de muchos lugares, tanto del país como del mundo, de distintas edades y culturas”.

PANZOTTI BERENJENAS. Pasta de cacao rellena de berenjenas asadas, castañas de cajú, cebollín, ajo y queso vegano; en salsa de vino blanco, crema vegan y vegetales salteados (espárragos, tomate cherry y champiñones confitados)

RISOTTO DE SETAS. Risotto con setas deshidratadas, vino tinto, albahaca, queso vegano y espárragos

FETUCCINE FRUTTI DI MARE. Fetuccine Nero (en tinta de calamar) con salsa de bisque y mariscos de temporada

DE PELÍCULA

La intención de los socios es lograr que el cliente se aventure. Por ello, además de su extensa carta de vinos que incluye veintena de cepas incluyendo orgánicas y sus más de treinta etiquetas de gin disponibles –sin mencionar mocktails– crearon un menú que se llama De la Pasta, donde es posible elegir de entre variados risottos, pasta rellena, gnocchi y salsas, y la cual está disponible en la semana; operando los fines de semana solo a la carta.

FILETE MAR Y TIERRA. Medallón de filete en salsa cremosa de Vermouth Bianco y champiñones salteados; acompañado de risotto de camarones y y caldo de langosta

“NUESTROS CLIENTES SON BIEN SIBARITAS Y EVENTUALMENTE HAN VISITADO OTROS LUGARES DEL MUNDO U OTROS LUGARES EN SANTIAGO, Y SIEMPRE HAY UN PUNTO DE COMPARACIÓN. OCURRE MUCHO QUE EN ESA COMPARACIÓN UNO EMPIEZA A INVESTIGAR LO ESTÁ HACIENDO LA COMPETENCIA, EN QUÉ ESTÁ INNOVANDO. NOSOTROS SOMOS SÚPER INQUIETOS, Y SI VAMOS A INCLUIR UN NUEVO INGREDIENTE QUE NO CONOCEMOS, ENTONCES COMPRAMOS LIBROS”, AÑADE QUEZADA 

CON ESE AFÁN, IL PAPARAZZO LOGRÓ

ESCALAR POSICIONES EN TRIP ADVISOR, LLEGANDO A ESTAR ACTUALMENTE CATALOGADO COMO EL RESTAURANTE NÚMERO

1 DE VALPARAÍSO, CON EL SELLO TRAVELLERS’ CHOICE 2022 

“Nos han visitado italianos y han dicho que la pasta es exquisita o franceses han dicho que el pato es divino. Entonces eso nos alegra mucho, por supuesto. No sé si fue una exageración de ellos por la felicidad que tuvieron porque, de repente, cuando el momento es tan perfecto, quizás tú exageras”, explica Quezada. “Nosotros nos dedicamos a que las recetas especialmente en el bar sean originales. Mi señora es súper estricta y está encargada de eso, además de idear los postres y la pomodoro de la casa, entre muchas otras cosas”.

Gina añade: “No tenemos ningún problema de, si a alguna persona no le gustó el plato porque no sintió lo mismo que se imaginaba, pues cambiarlo de inmediato con el ideal de que se vaya feliz. Aquí todo es súper poco institucional, incluso, siento yo, en el trato con los mismos trabajadores. Yo creo que se debe a que este es un grupo pequeño de personas. Si vas a un restaurante de alta gama es difícil encontrarse todos los días con los dueños. Generalmente andan viajando o están en otro lado y tienen un administrador”.

“Yo veo cómo sonríe la gente, cómo se roban los panzotti unos con otros”, dice riendo Quezada, como si fuese el mismo paparazzo, o incluso el director observando la escena orquestada por él, Gina y el equipo, desplegándose frente a su mirada. “Ese juego me gusta mucho. Estoy dirigiendo la película (risas). Una niña, por ejemplo, que ha venido varias veces, su papá es chileno, la mamá es rusa y la niña sabe cuatro o cinco idiomas y tiene una personalidad increíble. El otro día pidió un mocktail copiandole a la mamá que se había pedido un Moscow Mule y decía que estaba exquisito. Esas cosas son partes jocosas de la película”.

Il Paparazzo

Papudo 424, Valparaíso 2370686 Chile

Teléfono: +56 32 327 9197

Horario: lunes 12:30-20:00, martes 12:30-16:00, jueves 12:30-16:00, viernes 12:30-21:00, sábado 12:30-21:00, domingo 12:30-16:30. miércoles cerrado.

Instagram: @ilpaparazzovalparaiso

www.ilpaparazzo.cl

PANZOTTI DE CORDERO. Pasta de espinaca, rellena de cordero braseado y pastelera de choclo, en salsa de setas, reducción de oporto y salsa de cordero

DEGUSTACIÓN DE POSTRES. Copita de mango maracuyá, mousse de chocolate bitter, panna cotta y profiterol (relleno de majar, mermelada de berries y crema chantilly), sobre tierra de chocolate

Etnia

Sabores autóctonos con sello gourmet

Embajadores de los sabores del fin del mundo en las mesas de los cinco continentes, Sebastián Dib y su equipo promueven la cultura gastronómica con una selección de las mejores especias y condimentos de las distintas regiones de nuestro país.

Especias endémicas chilenas como merquén, rica rica, sal del desierto y orégano del altiplano; aceites de oliva infusionados, miel y arropes, boxes de regalo y una completa línea a granel especialmente pensada para el canal Horeca es parte de lo que ofrece Etnia, la primera marca chilena que nace bajo el concepto gourmet y que desde sus inicios en 2004 adhiere a los principios del comercio justo con productores de pueblos originarios de pequeñas localidades a lo largo de todo el país.

Su primer producto –y hasta hoy el más icónico, cuenta

Sebastián Dib, fundador de Etnia–fue el merquén: una selección del mejor ají “cacho de cabra” ahumado y seco, combinado con especias, elaborado por comunidades mapuches y ganador de los 3 concursos realizados en Chile como el mejor de su categoría. 100% natural y sin preservantes, por sus características únicas posicionó a Etnia como referente en su categoría en distintos continentes.

“Veía que había una muy buena materia prima en Chile, pero estos pequeños productores no tenían acceso a las grandes tiendas o a la exportación. Por ese entonces, en 2004, no había tantas tiendas gourmet como ahora y nuestra convicción fue que el merquén podía convertirse en el embajador culinario chileno. Y así fue”, rememora Dib, para quien era fundamental que los turistas llevaran hasta la cocina de su casa, en otro país, un poco de Chile en un frasco de merquén.

SEBASTIAN DIB ha estado presente en numerosas ferias nacionales e internacionales, promocionando y haciendo degustaciones con los productos de Etnia

Siempre enfocado en trabajar con los pueblos originarios, Sebastián viajó hasta la IX Región para adentrarse en la elaboración del merquén con las pequeñas comunidades mapuches de Purén, con el apoyo de Indap: “hay todo un trabajo con el comercio justo detrás, conocemos y apoyamos a nuestros productores, los capacitamos y por eso se trata de un producto de mayor calidad, que permite a los cocineros obtener un mayor sabor usando menos cantidad de especia. En el caso del merquén, cada vaina de ají se limpia manualmente y se le saca el 70% de la pepa, entonces lo que estás comiendo es puro ají, acá no te encuentras con pedacitos de rama o con diferencias de color como sí sucede con otros merquenes”.

En palabras del fundador de Etnia, “hoy en día trabajamos con restaurantes y hoteles de alto estándar, para quienes

ofrecemos una amplia línea de especias a granel cuyo formato se adapta a los requerimientos del cliente. Actualmente nuestra mayor venta en Chile es a través de regalos corporativos, donde cuidamos mucho el packaging y la presentación del producto”.

Con el paso del tiempo, comenzaron a trabajar con las comunidades del norte del país, poniendo en valor especias y productos tradicionales de la zona, como la rica rica, protagonista de platos y cócteles, la rosa del año, sal del desierto, pimentón del norte –muy solicitado por los restaurantes españoles– y el arrope de chañar, un producto proveniente de la fruta del árbol de chañar, ideal para repostería por su exquisito sabor. Se trata de una miel vegetal saludable, a la cual se le atribuye la propiedad de aliviar el asma.

ESPECIAS ENDÉMICAS CHILENAS COMO MERQUÉN, RICA RICA, SAL DEL DESIERTO Y ORÉGANO DEL ALTIPLANO; ACEITES DE OLIVA

INFUSIONADOS, MIEL Y ARROPES, BOXES DE REGALO Y UNA

COMPLETA LÍNEA A GRANEL

ESPECIALMENTE

PENSADA PARA EL CANAL HORECA ES PARTE DE LO QUE OFRECE ETNIA, LA PRIMERA MARCA

CHILENA QUE NACE BAJO EL CONCEPTO GOURMET 

SEBASTIÁN DIB, fundador de Etnia

En la gama de productos de Etnia destaca también la miel de palma al rica rica y al merquén; aceites de oliva infusionados y una amplia selección de especias como cúrcuma, curry, romero, ajo, jengibre, comino, cebolla en escamas, albahaca y canela, entre otras. En palabras de Sebastián Dib, “hoy se fabrican gines chilenos con rica rica, con rosa del año y con otras especias que también traemos. Dado que trabajamos con muchos productores y productoras del norte, hoy en día tenemos la capacidad de traer hierbas distintas según lo que necesite el cliente. Boragó, por ejemplo, nos pide hierbas específicas a pedido”.

En esta misma línea, Dib cuenta que, en paralelo al desarrollo de productos con identidad territorial, muchos hoteles empezaron a incorporarlos como amenities en sus habitaciones, con etiquetas

brandeadas. También han sido parte de los boxes de Marca Chile y ProChile, y cuentan con la capacidad de desarrollar presentaciones a medida según los requerimientos del cliente.

PRESENCIA INTERNACIONAL Transcurrido 1 año y 8 meses desde el inicio de Etnia, lograron su primera exportación a Estados Unidos. “Nuestra meta eran dos años y con el apoyo de muchas instituciones, logramos entrar a Whole Foods Market , el supermercado más importante del mundo por ese entonces y además el diario The Washington Post nos publicó como producto destacado. Era 2005, no había Facebook ni WhatsApp y esa publicación nos llevó a que nuestra página web pasara de 6 visitas a la semana a 80 diarias, entonces eso nos posicionó rápidamente en buscadores como Yahoo y Google y nos dio muy buen alcance” , rememora Dib.

EL CHEF MIKEL ZULUETA, es uno de los profesionales que utilizan los productos Etnia en sus preparaciones

En EE.UU. están presentes hace 17 años y en Amazon hace 9, donde cuentan con la categoría Amazon Choice. Al poco tiempo de ingresar en el mercado americano, al emblemático merquén de la Araucanía sumaron el desarrollo de un aceite de oliva al merquén y la pimienta al merquén, ideada por Verónica Blackburn . En la actualidad exportan a 14 países, “y si no fuera por la guerra, Rusia sería nuestro principal mercado. Hoy tenemos 82 puntos de venta en el supermercado más premium, Asbuka , estamos en San Petersburgo y en Moscú con 8 productos chilenos. Se vende arrope de chañar y rica rica en Rusia y nuestro foco sigue estando

REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE.” CUENTA SEBASTIÁN DIB, FUNDADOR DE ETNIA

también en la exportación, que hoy representa un 40% de la venta de Etnia, seguida por los regalos corporativos y la venta a granel a restaurantes”

“Queremos seguir creciendo con los chefs y por eso regalamos muchas muestras, participamos de actividades y encuentros. Todo este trabajo tuvo un reconocimiento súper bonito, cuando Fegach nos premió con el Premio Fuego a la puesta en valor de productos chilenos en el mundo en 2018” , cuenta Sebastián, junto con destacar que a la par de la pandemia, decidieron enfocarse más en el desarrollo del mercado local y hoy están presentes en 82 salas de Walmart y se encuentran en negociaciones para ingresar a otros retail.

EL CHEF CARLO VON MÜHLENBROCK prepara un cheesecake con un baño de Arrope de Chañar de Etnia

“HOY EN DÍA TRABAJAMOS CON RESTAURANTES Y HOTELES DE ALTO ESTÁNDAR, PARA QUIENES OFRECEMOS UNA AMPLIA LÍNEA DE ESPECIAS A GRANEL CUYO FORMATO SE ADAPTA A LOS

“QUEREMOS

POR ESO REGALAMOS MUCHAS MUESTRAS, PARTICIPAMOS DE ACTIVIDADES Y ENCUENTROS. TODO ESTE TRABAJO TUVO UN RECONOCIMIENTO SÚPER BONITO, CUANDO FEGACH NOS PREMIÓ CON EL PREMIO FUEGO A LA PUESTA EN VALOR DE PRODUCTOS CHILENOS EN EL MUNDO EN 2018” , EXPLICA EL EMPRESARIO 

Junto con la cuidada selección de los ingredientes, Etnia tiene una gran preocupación por la inocuidad alimentaria, con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) implementadas en todos sus productos de línea y certificación

HACCP, además del sello Marca Chile. En este sentido, agrega Dib, “seguimos buscando nuevos países, explorando nuevos partner en Europa y nuestra meta es llegar a que el 50% de nuestra venta sea exportación, consolidando nuestra apuesta de sabores del fín del mundo para las mesas de todos los continentes”.

Lo anterior, en línea con una consolidación del mercado local: “Queremos seguir creciendo en el mercado local, cada día hay más restaurantes apostando por la calidad y los sabores locales y nosotros queremos ser parte de eso. Lo mismo sucede con la coctelería, donde nuestras especias tienen un gran potencial. Nuestra visión es

PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS NATURALES DE ETNIA, es muy importante el trabajo con pequeños productores y comunidades indígenas de todo el país

que cuando las personas piensen en sabores chilenos piensen en Etnia, ser reconocidos como los sabores de Chile y para eso seguimos buscando nuevos proveedores, trabajando con ellos y cuidando la inocuidad alimentaria a lo largo de todo el proceso”.

Para Sebastián Dib, uno de los mayores orgullos de Etnia es el impacto en las pequeñas comunidades de productores. “Este no ha sido un trabajo que hemos desarrollado solos, agradecemos siempre el respaldo de chefs, universidades e instituciones que nos han ayudado a la mayor valorización de estos productos y esa diferencia, ha permitido que familias completas en distintos puntos de Chile puedan vivir de esto: nosotros les aseguramos un mínimo de compra y así cuentan con un ingreso fijo. Por ejemplo, hay familias mapuches a las que comenzamos comprándoles 5 kilos mensuales y ahora compramos

dos toneladas al año, el precio lo fijan ellos y el producto es de excelencia”.

En su opinión, “en nuestro país contamos con muy buenas especias y eso debemos valorarlo. Se está haciendo un muy buen trabajo en las universidades al incorporar la cocina chilena dentro de las mallas curriculares de la formación de cocineros y los restaurantes también ya lo han adoptado como algo propio. Chile tiene mucho que mostrar y potenciar en gastronomía y coctelería y como empresa estamos felices de ser parte de todo esto”.

Etnia

Los Jardines 834, casa C, Ñuñoa

Contacto: info@etnia.cl

Whatsapp: +56999188281

Instagram: @etniachile

Facebook: @Etnia Chile

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ETNIA EN PREMIOS FUEGO DE 2018 recibió el premio al aporte a la promoción de la gastronomía chilena en el mundo

SEGUIR CRECIENDO CON LOS CHEFS Y

El café es un producto cuyo precio está directamente relacionado con su calidad, la cual está definida por dos evaluaciones distintas y complementarias: la evaluación física y la sensorial.

La evaluación física tiene como objetivo dar cuenta de la cantidad de defectos en un lote de café, como granos defectuosos e impurezas, sirviendo como referencia de lo que debe percibirse en la evaluación sensorial.

Entre los granos defectuosos, hay tres tipos que se consideran críticos, porque se deben a problemas que provocan la muerte de la semilla, como la pudrición y la fermentación acética, y cuando el fruto aún está en el inicio de la maduración.

Cualquiera de estos tres defectos descalifica el lote como café de especialidad.

Puede haber granos que hayan sido atacados por insectos que agujerean y, eventualmente, permiten la entrada de hongos y bacterias indeseables, lo que tiene un gran impacto en la calidad de la bebida.

Otros defectos se deben a un mal entrenamiento o algún daño mecánico como pisoteo.

La muerte de la semilla, que imparte un sabor a papel húmedo,

Lo que informan los puntajes

definitivamente penaliza un lote de café.

La evaluación sensorial se realiza mediante tazas con café preparado por infusión, similar a una prensa francesa, con la costra de partículas y aceite removida antes de sorber el líquido.

Por razones estadísticas se evalúan 5 tazas con la metodología SCA – Specialty Coffee Association, mientras que el NYBOT – New York Board of Traders trabaja con 10 tazas.

Se evalúan atributos como aroma, sabor, acidez, cuerpo, final, equilibrio y, en el caso de la metodología SCA, tres aspectos que indican la presencia de defectos, uniformidad, defectos y dulzor, esto corresponde a la percepción de una presencia mínima. de 0,5% m/m de azúcar.

Al final, en el caso de la metodología SCA, se suman los puntos atribuidos a cada atributo, considerándose un café de especialidad siempre que tenga al menos 80 puntos SCA. Para tener una idea de lo que significa este puntaje, la bebida debe tener un equilibrio de sabor y acidez y, principalmente, no tener ningún tipo de astringencia, lo que es indicativo de la presencia de semillas de frutas inmaduras y del gusto amargo de defectos críticos.

Sin embargo, aquí hay un tema delicado: los puntajes que suelen atribuirse a los diferentes lotes de cafés de especialidad se refieren únicamente a la materia prima, es decir, café crudo, según el protocolo SCA, por ejemplo. Cabe recordar que a partir de este momento, esta preciada materia prima podrá ser adquirida por diferentes tostadorías, donde cada Maestro Tostador realizará una interpretación muy particular. Es como hacer una selección de cortes de carne de calidad excepcional y pedir a algunos cocineros que hagan la preparación. Al final, algunos de ellos entregarán un plato maravilloso, y puede haber uno o dos desastres...

Por lo tanto, el puntaje resaltado en un paquete dado de café tostado describe cuál fue la materia prima, cuyo resultado sensorial puede o no corresponder. Por eso la sugerencia no es dejarse llevar solo por el puntaje presentado, que hace referencia a la materia prima, sino probar el café con espíritu desarmado, con el simple propósito de disfrutarlo.

Haz un ejercicio de consumo consciente, donde la relación costo-beneficio es muy importante. Experimentar es fundamental, siempre confiando en tus sentidos.

Ensei Neto Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

R3 Coffee

Un sorbo de sustentabilidad

Bajo la sombra de espigados edificios y en medio del ajetreado barrio Bellas Artes, se ubica una parada obligatoria para los amantes del buen café. R3 Coffee es el proyecto de Julián Lahm y Yoseidy Gutiérrez, quienes encontraron en la calle Miraflores el lugar perfecto para entregarse de lleno al arte de ser baristas. POR PATRICIO DURÁN

Inspirándose en las tres R de la ecología –reducir, reutilizar y reciclar–, la pareja decidió crear una cafetería sostenible donde en cada detalle está impregnada la conciencia ecológica. Desde filtros de tela reutilizables para sus preparaciones en la Hario

V60, hasta un descuento para aquellos clientes que traigan su propio vaso, cada paso que dan es en pos de un futuro más verde.

“En 2020 comenzamos con un emprendimiento de filtros reciclables para la V60, pero no tardamos en comenzar a soñar con abrir un café. Nuestra idea siempre fue construir un

proyecto con dos ejes principales: sustentabilidad y un café de calidad” contó Julián, en entrevista con Chef&Hotel.

Julián llegó desde Curitiba hace más de diez años, para trabajar en la cafetería Lucca del Costanera Center y nunca más volvió a su natal Brasil. Autodidacta y obsesionado por aprender

todo acerca del café, tuvo valiosos aprendizajes trabajando en cafeterías como Good Café y 38-41 Coffee Roasters. Conoció a Yoseidy –oriunda de la zona cafetera de Mérida en Venezuela– hace seis años e iniciaron un viaje juntos que los llevaría a abrir R3 Coffe en 2022.

SOCIOS DE R3 COFFEE Julián Lahm y Yoseidy Gutiérrez

/ FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH. R.

“Lo que más me apasionó en un inicio fueron las competencias de baristas. Eso fue lo que me atrapó y me motivó a querer seguir creciendo en este rubro” recordó. “He sido coach en competencias y me gusta formar parte de ese mundo, pero nunca he participado de manera oficial”.

La pasión de Julián por el tueste y su compromiso con la calidad de los granos, sumado a la calidez, el carisma y la capacidad de hacer sentir a los clientes como en casa de Yoseidy, prometen que cada visita a R3 Coffee sea una experiencia inolvidable.

EL SELLO DE R3

En R3 Coffee, el café es y será siempre el protagonista, sirviendo como una ventana para explorar diversas regiones productoras de café con cada taza. Es por esto que los granos que seleccionan son de una sola finca o cooperativa y de pequeños productores. Sus granos presentan un perfil de sabor único que refleja las condiciones específicas de ese lugar, como el clima, el suelo y los procesos a los que ha sido sometido.

Lo que busca R3 Coffee es que cada taza de café sea una expresión auténtica del terroir y un viaje sensorial a través de la geografía de los granos, donde se exprese un amplio abanico de aromas y sabores. Testimonio de su compromiso con la calidad, el sabor y la sostenibilidad.

Julián y Yoseidy trabajan meticulosamente para resaltar estas características únicas durante el proceso de tueste, realizado semanalmente por ellos mismos, en el segundo piso del café. Es aquí donde imprimen su sello único en cada grano, con un tueste medio llamado full city, ideal para manifestar los sabores originales del grano y mantener una acidez

INSPIRÁNDOSE EN LAS TRES R DE LA ECOLOGÍA –REDUCIR, REUTILIZAR Y RECICLAR–, JULIÁN LAHM Y YOSEIDY GUTIÉRREZ DECIDIERON CREAR UNA CAFETERÍA SOSTENIBLE DONDE EN CADA DETALLE ESTÁ IMPREGNADA LA CONCIENCIA ECOLÓGICA 

equilibrada. “Llegamos a este tueste luego de mucho ensayo y error. Lo que buscamos es permitir que los granos expresen el territorio del que provienen y que sean agradables para un público amplio” explicó Julián.

El día de nuestra visita, R3 Coffee ofrecía cuatro tipos de café que van variando. El café de la finca La Gabriela, en Antioquia, Colombia, de

varietales Caturra-Castillo con una fragancia de chocolate y caña dulce, y un perfil de sabor con notas de naranja y caramelo. Por otro lado, el café de la cooperativa Churupampa en JaénCajamarca, Perú, de varietales Catuai-Caturra con un perfil de sabor a chocolate y caña de azúcar. El más distante a nuestras tierras, un café de la coope-

rativa Macuba en Nyamasheke, Ruanda, de varietal Bourbon con notas de damasco, caramelo, azúcar morena y naranja. Por último, un café de El Salvador, varietal Pacamara, fermentado en su propia pulpa.

Las diferentes características de cada uno de estos cafés, permiten que Julián pueda utilizar el que

considera más adecuado en cada preparación. Por ejemplo, los sabores frutales y la acidez media del café colombiano son ideales para mezclarlo con leche y utilizarlo en el capuccino ($2.200) o el espresso ($2.000), mientras que el perfil único del café fermentado salvadoreño funciona mejor para el café filtrado en la V60 ($3.500).

PARA EL CAFÉ FILTRADO EN LA V60, se prepara con café fermentado salvadoreño ya que según los socios funciona mucho mejor

LO QUE BUSCA R3 COFFEE ES QUE CADA TAZA DE CAFÉ SEA UNA EXPRESIÓN AUTÉNTICA DEL TERROIR Y UN VIAJE SENSORIAL A TRAVÉS DE LA GEOGRAFÍA DE LOS GRANOS, DONDE SE EXPRESE UN AMPLIO ABANICO DE AROMAS Y SABORES 

Quienes busquen refrescarse o visitarlos en época veraniega, también encontrarán alternativas frías. Por ejemplo, un Ginger Espresso ($3.500), una fusión de espresso y ginger beer de la empresa local Corteza Jesuita, o un Tónica Espresso ($3.500), que combina espresso y tónica de naranja –también de Corteza Jesuita–. Ambos son excelentes opciones para disfrutar del sabor de sus cafés en días calurosos.

MUCHO MÁS QUE SOLO CAFÉ

Dentro de las otras bebidas que se ofrecen encontramos un Chocolate Obolo ($3.000), hecho con chocolate de la cooperativa Pangoa de Perú o un Matcha Latte ($3.000), de Anamaya Tea, batido con el chasen (batidor de bambú) y mezclado con leche fría o caliente, que también puede ser vegetal.

R3 Coffee también tiene una variada y apetecible oferta de alimentos dulces y salados para acompañar el café, en su mayoría provenientes de pequeñas empresas locales, reforzando su compromiso con la sostenibilidad y el apoyo a la comunidad. Entre sus productos salados encontrará dos sándwiches ($3.500) hechos con el pan de masa madre de Café Cortaderas: uno con jamón serrano, queso y tomate cherry; el otro con doble queso, pesto y tomate cherry.

Si quiere degustar algo de su bollería francesa, pruebe uno de los favoritos de sus clientes: el croissant con jamón y queso ($3.500). Si prefiere algo dulce, opte por el canelé ($1.500) de Sweet Merlín, un bizcocho típico de la ciudad de Burdeos, blando por dentro y con una corteza caramelizada firme por fuera.

TÓNICA ESPRESSO. Espresso y tónica blood orange de Corteza Jesuita

JULIÁN Y YOSEIDY TRABAJAN METICULOSAMENTE PARA RESALTAR ESTAS CARACTERÍSTICAS ÚNICAS DURANTE EL PROCESO DE TUESTE, REALIZADO SEMANALMENTE POR ELLOS MISMOS, EN EL SEGUNDO PISO DEL CAFÉ. ES AQUÍ DONDE IMPRIMEN SU SELLO ÚNICO EN CADA GRANO, CON UN TUESTE MEDIO LLAMADO FULL CITY 

En su intento de infundir sus culturas en R3, Julián y Yoseidy también han introducido en la carta el pan de queso ($1.200), de Grespan, una preparación típica del estado cafetero de Minas Gerais, donde se utiliza como acompañamiento del café y que se ha convertido en una grata sorpresa para los clientes. Una auténtica experiencia cafetera.

El sello de R3 Coffee está presente más allá de su oferta gastronómica y la atención al detalle se nota también en otros aspectos. Los elegantes y estilosos mandiles azules que utilizan los baristas son hechos por una pequeña empresa local

que se dedica exclusivamente a eso. Julián señaló que la elección del color azul, tanto para los mandiles, como para la decoración del café, “tiene inspiración en el océano y en el aire. Tratamos de transmitir un ambiente tranquilo para que nuestros clientes se vayan alegres”.

La visión a futuro de la pareja para R3 Coffe es tan audaz como apasionada. La cultura del café en Chile ha experimentado una evolución considerable en los últimos años, con más y más consumidores abandonando el café instantáneo y atreviéndose a probar nuevas variedades. Julián y Yoseidy han sido testigos de esta transformación y dicen

estar emocionados de seguir siendo parte de ella.

“Tenemos planes de expandir nuestra operación de tostado y aumentar la variedad de cafés que ofrecemos. Ya compramos una máquina nueva para tostar más café, así que eso ya está en marcha” indica Julián. A más largo plazo, su objetivo es traer el café directamente de Brasil y otros países –sin intermediarios– fortaleciendo aún más la conexión entre los productores de café y los consumidores.

R3 Coffee es mucho más que solo café, es una plataforma para que las personas se conecten con la historia y la cultura de regiones cafeteras, y para promover prácticas sostenibles en este

mundo. A medida que crece el interés por el café de especialidad en Chile, Julián y Yoseidy están decididos a continuar jugando un papel activo en esta transformación, ofreciendo un lugar donde a través del café se relaten las historias del territorio y el estilo de vida de los productores de esta preciada fruta tropical.

R3 Coffe

Cafetería de especialidad

Miraflores 537, Barrio Bellas Artes, Santiago

Teléfono: +569 81729953

Horario: lunes a viernes 7:30-18:00

hrs. y sábados 9:00-13:30 hrs.

Instagram: @r3coffee

CAPUCCINO. Espresso, leche y espuma a partes iguales

EL BRASILEÑO JULIÁN LAHM ha sido coach en competencias de baristas EN EL SEGUNDO PISO DE R3 COFFEE está la tostadora donde imprimen su sello único en cada grano, con un tueste medio llamado full city

La pandemia en nuestro rubro fue nefasta, miles de complicaciones nos produjo y poco y nada podíamos avanzar, afortunadamente hoy eso se ha convertido en un mal recuerdo y solo han quedado vestigios económicos que debemos solucionar y que el tiempo y las ventas irán mitigando, deudas, préstamos y otros para volver a la normalidad.

Ese periodo no nos permitió realizar actividades sociales que congregaran a grupos de personas, por efecto de los contactos estrechos, con el fin de tras guardar la seguridad de todos, pero hoy la realidad es distinta y de a poquito hemos logrado volver a la normalidad y a los Premios Fuego, la Feria Food and Service 2023, Ferias de cocina, seminarios y muchos más están en marcha como antes, con pie firme y poniendo en valor nuestro rubro.

A fines de junio, se realizó un evento organizado por la Asociación de Chefs del Mar junto a Fegach, Seminario titulado “Entre la Huerta y el Mar” presidida por el chef y empresario Patricio Riquelme quienes a su grupo y otros profesionales pusieron en valor los temas necesarios para el rubro, con invitados

Los Fuegos están más prendidos que nunca

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinarie de France

internacionales y nacionales que trataron las diversas aristas de la gastronomía, tratando los alcances, los aciertos y lo que adolecemos todavía. Para ello, por nombrar algunos, estuvo el chef Joel Solorza de Chile y Adolfo Perret de Perú, este conversatorio fue denominado “Cahuín” un momento necesario, el que congregó a muchos chefs, cocineros y personeros del rubro, buscando y discutiendo los mejores alcances y avances que hemos tenido después de la pandemia.

Por otro lado, la Feria internacional más grande de Latinoamérica Food&Service, este año se viene con todo y crece en cada versión, congregando a más actores del rubro, dirigido por su gerente general Andrés Ilabaca, quien con maestría ha generado la unión perfecta de empresas, cocineros, gestores y público que consume y vive de nuestra industria. Por adelantar algo, viene un salón del pan demostrando que este producto sigue siendo importante y no solo en nuestra dieta, sino también en la alimentación normal.

Por ello el connotado chef Josep Pascual, el único embajador del Pan en el mundo, nos visita en Chile y está capacitando a los

demostradores y chef técnicos de Prosepan, industria panadera con más de 800 panaderos, los que trabajan en más de 150 salas de panificación dentro de supermercados distribuidos de Arica a Punta Arenas. Gracias a su visita se le invitó a ser parte de la Académie de Invierno que organiza l’ Académie Culinaire de France y gratuitamente se presentó el 22 de junio con una Master Class congregando a más de 200 personas, la que fue orientada a alumnos, emprendedores, profesionales y todo quien tuviese el interés de saber más de este noble producto que es el pan.

Hoy la pandemia es pasado, nos debe llevar a reflexionar que las instancias de congregarnos tienen un único fin, unirnos a favor de un sólo objetivo, poner en valor a nuestro rubro, nuestra pasión la gastronomía, la que nos llevará a ser por fin una potencia gastronómica, que no sólo seamos abastecedores de productos, sino también capital gastronómica, para ello ante todo convencernos que juntos y reunidos podemos lograrlo. Bonito será escuchar que desde el turismo, la cultura y la agricultura se nombra a la gastronomía como un eje transversal para el bienestar de nuestros pueblos.

Obrador Florida, Buenos Aires

Frutos, flores, hojas, raíces, tallos y semillas se combinan en perfecto equilibrio en los once sabores que Mercedes Román ofrece en su heladería de Palermo, en Buenos Aires. “Yo creo en una cocina de producto, que es lo que hacemos con los helados”, sentencia esta heladera apasionada que dejó el diseño para sorprender a porteños y turistas con una propuesta disruptiva e innovadora. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA OBRADOR FLORIDA

HELADO ARTESANAL DE MIEL MULTIFLORAL de la provincia de Córdoba y manzanilla infusionada al vacío, acompañado de maní cordobés

Obrador Florida es la excusa que, a través de los helados, usamos para contar lo que pasa en la naturaleza en sus diferentes temporadas”. Quien habla es Mercedes Román, diseñadora de profesión y fundadora de Obrador Florida, una pequeña heladería artesanal ubicada en el barrio bonaerense de Palermo que desde su inauguración hace poco más de un año, está dando de qué hablar en la agitada movida gastronómica trasandina.

¿La razón? Su disruptiva

propuesta, con tan solo once sabores de helado –cuando aquí las heladerías suelen ofrecer entre 40 y 60–, todos elaborados a la vista del consumidor a partir de productos de estación y materias primas orgánicas, a las que Mercedes y su equipo le sacan el máximo provecho, potenciando sabores, texturas y aromas por medio de técnicas de alta cocina y extensos procesos de elaboración, poco vistos en el mundo del helado.

“Cada fórmula lleva mucho trabajo y cada gusto lleva mucho tiempo”, explica

Mercedes, quien luego de no encontrar un helado de vainilla que cumpliera con sus expectativas, decidió comenzar a elaborar sus propias recetas experimentando en su casa. En palabras de la fundadora de Obrador Florida, “el helado es un lienzo en blanco y como a todo el mundo le gusta el helado, es un vehículo de gran aceptación para potenciar la nobleza de las frutas y productos de estación”.

A la mandarina, por ejemplo, no basta con exprimirla: antes de ser convertida en helado es lactofermentada y con ello,

explora un desconocido potencial aromático. Lo mismo sucede con la vainilla, cuya elaboración se extiende por cuatro días debido a la infusión de la vaina, mientras que, para el chocolate, el proceso se inicia refinando los granos de cacao durante 48 horas. A su vez, cada vez que llega la fruta, es medida con un refractómetro y a partir de su concentración de azúcares, se modifica la receta.

De todo esto nace también el nombre de esta heladería inaugurada el último día del verano de 2022: “Obrador es

MERCEDES ROMÁN, fundadora de Obrador Florida

un concepto súper amplio y muy usado en gastronomía, es la cocina de la panadería, así que me pareció que era interesante hablar de un obrador como un espacio de taller, como ese espacio donde uno experimenta y todo nace. Me di cuenta que era una palabra que decía mucho, porque Obrador también habla de la obra, es potente, es fuerte”, sostiene Mercedes.

Florida, en tanto, hace referencia a un doble juego: “en la pandemia hice un curso de botánica gastronómica, ahí entendí un poquito de dónde vienen algunas cosas y también viví en Florida hasta los siete años, por lo que mis recuerdos siempre son de frutas frescas, la papaya, el mango, sabores limpios que es también lo que intentamos transmitir con

nuestras preparaciones”.

SABORES DE TEMPORADA

En conversación con Chef&Hotel desde Buenos Aires, Mercedes cuenta que la filosofía de Obrador Florida se basa en la estacionalidad: “Nos dimos cuenta que somos una cocina de helados más que una heladería, ponemos mucho foco en el proceso y en explotar al máximo las cualidades que nos otorga la materia prima, que cambia semana a semana, a la par del avance de las temporadas. Una semana la fruta te llega con determinadas características y la próxima ya es diferente, es un desafío permanente y al mismo tiempo, lo que nos motiva a ser honestos con nuestro concepto y visión de lo que ofrecemos”.

EL OBRADOR, ubicado al fondo del local, es el corazón de esta heladería donde la elaboración a la vista del público tiene un rol fundamental

LIMÓN OBRADOR, un sorbet suave y untuoso hecho con los azahares del limonero más el jugo y la piel de sus frutos

PÁTE DE FRUIT DE MANDARINAS Y AZAHARES O MANZANA GRANNY SMITH; DACQUOISE DE MANÍ CORDOBÉS; NUBES DE VAINILLA Y AGUA DE ROSAS; TABLETAS DE DULCE DE LECHE; LAJAS DE MERENGUE DE CACAO Y RICA RICA Y TRUFAS DE QUINOA Y CHOCOLATE SON ALGUNAS DE LAS NOVEDADES EN LA CARTA DE GOLOSINAS DE OBRADOR FLORIDA PARA ESTA TEMPORADA 

EL HELADO DE CHOCOLATE OBRADOR es confeccionado a partir de semillas de cacao de Perú y Ecuador, las que son refinadas durante 48 horas para lograr notas tostadas y acarameladas

Para esta temporada, Obrador Florida sorprende con diferentes propuestas de cítricos de estación, como el refrescante helado de pomelo rosado, con interesantes notas dulces y amargas y un perfil algo ácido y perfumado. También destaca el sorbet plein-fruit de mandarina fermentada, una técnica controlada clásica en cocina, ahora aplicada a los helados de fruta. Otro imperdible, el Limón Obrador, brilla con su fragancia y la presencia de todos sus azahares.

En este sentido, Mercedes destaca el rol de los proveedores, especialmente de quienes cosechan las frutas, tallos y flores para cada uno de los helados, cruciales para poder ofrecer un producto de excelencia: “Tenemos una relación de mucha confianza. Muchos cortan a demanda, es decir, a la mañana en su huerta y en la tarde lo vienen a dejar. Es algo muy lindo y estoy muy

agradecida de ellos, de su apoyo, empuje y colaboración para sacar este proyecto adelante”.

La carta de helados también ofrece sabores cálidos ideales para el frío: crema de Earl Grey con lajas de chocolate 70%; crema de

jengibre; pistachos de San Juan y canela intensa son algunas de las opciones que complementan a los clásicos que no pueden faltar en una heladería trasandina, como lo son el dulce de leche, vainilla, chocolate y sambayón, todos con el toque de

Obrador Florida. Las opciones siempre incluyen un helado en base a queso –en estos días es el queso de cabra–, siempre acompañado de frutas de estación, como los membrillos. Luego será el turno del mascarpone con quinotos de invierno.

EL CONCEPTO DEL PROYECTO hace directa referencia a su esencia, cuenta Mercedes Román

LA CARTA DE HELADOS DE OBRADOR FLORIDA cambia en cada temporada

CUIDANDO PRODUCTO, origen, estética y experiencia, Obrador Florida se ha posicionado como la heladería favorita de vecinos, turistas, foodies y renombrados chefs del barrio de Palermo

EN PANDEMIA, MERCEDES EMPEZÓ A EXPERIMENTAR PROBANDO RECETAS DE HELADOS EN SU CASA: “DE REPENTE LE DABA ALGUIEN UN HELADO VIOLETA DE CIRUELAS Y DE REPENTE HACÍA OTRO DE CIRUELAS DONDE RESCATABA LAS ANTOCIANINAS. EL COLOR VIOLETA DE LAS CIRUELAS A TRAVÉS DEL AGUA ERA SOLUBLE Y ERA MÁS VIOLETA. YO LO PERCIBÍA COMO MÁS GUSTO A CIRUELA, DE REPENTE EMPECÉ A ALUCINAR CON ESO Y CON EL FEEDBACK, ES DECIR, SOLO CON INTENSIFICAR UN COLOR SE INTENSIFICA UN GUSTO Y TODO LO QUE PRODUCE EN LA GENTE ES ALUCINANTE” 

La propuesta se complementa con una carta itinerante de golosinas, texturas y toppings desarrollados especialmente para complementar cada uno de los helados. También hay helado al corte –que reversiona con una formulación contemporánea el emblemático postre almendrado, popular a ambos lados de la cordillera– café, jugos y el

innovador Cacao Bar: una barra de chocolatadas que también incluye opciones veganas y permite disfrutar del fruto del cacao en sus diferentes porcentajes y orígenes, como la dulzura del chocolate blanco 31% cacao y la intensidad del 70%, que combina cacaos de Ecuador y Perú y sugieren combinarlo con helado de sambayón.

CREATIVIDAD Y

COLABORACIÓN

“Yo creo en una cocina de producto, que es lo que hacemos con los helados. Creo que nos salió mejor de lo que esperábamos. Y por eso también ha sido genial poder abrir el espacio a quienes comparten esta filosofía”, cuenta Mecha sobre las distintas actividades desarrolladas en el local. En este sentido, destacan los pop-up desarrollados con

EL PROCESO DEL HELADO comienza con la selección de la mejor fruta de estación

HIGUERA, el hit de la carta de otoño: una crema infusionada durante 24 horas con las hojas de la planta y acompañada con la confitura de sus frutos

las pasteleras

argentinas

Pamela Villar, Caro Ferpozzi, Ana Irie y Estefi

Maiorano; hace un tiempo

también recibió al chef pastelero del restaurante

Karai, Sebastián

Araya, mientras que el pasado sábado 8 de julio

la chef Camila Fiol (ver nota anterior) fue la invitada de honor: con una gran convocatoria de público, el equipo de Fiol Dulcería intervino el mostrador de Obrador

Florida con un alfajor helado de chañar y mandarina más mermelada de naranjas confitadas; paleta helada de murta a la crema, mermelada de murta y baño de chocolate blanco 31% con hibiscus;

sorbet de papaya con merengue de rica rica y surtido de golosinas.

A su vez, durante el mes de junio, Obrador Florida amplió la experiencia sensorial también a la dimensión artística, al acoger las obras de la artista Lucila Gradin, elaboradas con tinturas naturales obtenidas a partir de los desechos de las frutas que Mercedes y su

equipo utilizan para sus helados, postres y golosinas, como ciruelas y cáscaras de granadas. “Nosotros acompañamos sus obras con la propia: un cucurucho helado de membrillos de edición limitada que entra en juego con la artista a través de la cromatología vegetal como punto de partida”, puntualiza Román, junto con destacar la importancia de este tipo de acciones “que muestran, a partir de una misma fruta, dos posibilidades expresivas radicales, ya que trabajando con mirada científica pudimos interpretar de diferentes formas un mismo alimento, disfrutando además

del juego visual que la fruta misma propone”.

Junto con la consolidación de su propuesta, a futuro la fundadora de Obrador Florida sueña con ampliar el universo gustativo de la actual heladería a nuevos formatos: “A veces me imagino a Obrador como un restaurant completo, no solo de postres. Acá mismo en Palermo. Y lo vamos a hacer ahora para primavera, vamos a sacar quesos con frutas, para abrir un poco el juego al universo más salado, ampliar el horizonte, pero siempre con un foco y con la fruta como parte central de su universo”.

Obrador Florida

Soler 5063, Palermo, Buenos Aires

Miércoles a domingos de 15.30 a 24.00 hrs.

Contacto: hola@obradorflorida.com

Instagram: @obradorflorida obradorflorida.com

JUNTO CON LOS HELADOS Y SUS TOPPINGS ARTESANALES, Obrador Florida también ofrece distintas alternativas de café y chocolatadas

EL DISEÑO DE ESTA HELADERÍA posiciona al producto como protagonista

Identificar los aromas asimilándolos a descriptores conocidos es habitual en el análisis sensorial de la cata de diferentes productos tales como aceite de oliva, vino y otros. Esta asociación puede ser imperfecta porque no recoge todos los componentes del aroma conformándose con identificar los dominantes. Un aroma cítrico por ejemplo, es un compuesto muy amplio presente con matices en distintas frutas que se resume en un parámetro.

Quizás la perfección se logre de la mano de la inteligencia artificial, hoy está a cargo de los equipos de catadores sensoriales y existe una derivada hedonista con sesgos de perfumista para el caso de las especias.

El concepto flavor integra aromas, sabores, percepción de retrogusto y respuesta neurológica del cerebro, es poco empleado en la jerga culinaria local y en su reemplazo se usa el término aroma. En una especia se perciben diferentes aromas que la caracterizan, por ejemplo, en el comino alemán se aprecian aromas cálido, mentolado y terroso.

La mezcla de especias abre composiciones aromáticas complejas en que aparecen notas con distintas funciones: unas son protagonistas, otras facilitan conexiones de aromas, las más escondidas buscan compensar el impacto de las notas destacadas para aminorarlas o potenciar las

Flavores de las especias

notas sumergidas. Es un juego de equilibrios que debe descubrir el cocinero al componer la mezcla y conjugarlas con los ingredientes de una preparación culinaria convirtiéndola en una experiencia hedónica. Es un arte que requiere conocimiento de los aromas individuales de cada especia permitiendo planificar su función en la composición de la mezcla. Lo que se conoce como “pirámide olfativa” en la confección de perfumes aplica a las mezclas de especias. Las primeras notas perceptibles en la mezcla terminada son las llamadas de salida (head notes); y provienen de las especias más frágiles y que encabezan el proceso de volatilización, son las encargadas de entregar la primera impresión. Aquí aparecen las notas cítricas, mentoladas, verdes, aromáticas. Ejemplos socorridos son el cilantro, albahaca, menta, lemon grass. Solo basta oler una mezcla recién preparada y atender a esa primera impresión. Aquí también se pone a prueba el equilibrio de la mezcla; al reposarla adecuadamente, las notas de salida se hacen mas sutiles porque se amalgamaron y forman parte de la armonía del conjunto.

Luego se descubren las notas del corazón (heart o middle notes) y corresponden a una adecuada paleta aromática para conformar una mezcla. Si la idea es un resultado de mezcla dulce, cálido,

aromático, hay muchas formas de componerla que excluyen o minimizan la participación del fenogreco, mostaza, ajo o aji, por ejemplo. Aventurarse para indicar las permitidas es peligroso ya que aquí no aplican reglas generales. Las últimas involucradas son las notas de fondo (base notes). Entregan a la mezcla profundidad e intensidad, requiere de aromas persistentes y de mayor potencia, que no son necesariamente protagónicos pero que la determinan.

He revisado muchos condimentos, la mayoría sin fórmulas conocidas y solo puedo comentar que individualizar los componentes en aquellas mezclas bien logradas, armónicas y equilibradas, es difícil, es trabajo de verdaderos artistas con una gran sensibilidad olfato gustativa. No basta la mención de uso de especias amaderadas, almizcladas o pungentes; esto pudiera darse ya que todas ellas cumplen con la condición de ser notas de fondo. La magia reside en la elección y proporciones de uso correctas de esas especias.

Los aromas citados en el texto, desde cítricos hasta pungentes más otros que he utilizado al caracterizar especias en mis anteriores columnas serán el tema de la próxima entrega. A seguir experimentando y siempre anotar las fórmulas utilizadas, los logros ocurren y deben ser atrapados.

Componer una mezcla de especias y hacer perfumes tienen procesos sorprendentemente coincidentes.

Ximena Sepúlveda Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

La 8ª edición de la Copa Culinaria Carozzi se acerca, el concurso gastronómico más desafiante de Latinoamérica. Este año se realizarán clasificatorias en seis regiones de Chile para encontrar a los mejores representantes culinarios del país. El evento, que busca impulsar el talento chileno en el ámbito gastronómico, fue lanzado en Espacio Riesco con la presencia de destacados actores de la industria.

Las categorías en las cuales se clasificará para la Copa son Junior que corresponde a estudiantes que cursan carreras relacionadas con gastronomía en un Centro de Formación Técnica, y categoría Senior, pensada para chefs de restaurantes, hoteles o emprendimientos relacionados a esta área.

La Copa Culinaria Carozzi ha sido reconocida por impulsar la carrera de varios ganadores en la industria

Nueva versión de Copa Culinaria Carozzi Incluirá seis clasificatorias en regiones y transmisión en Canal 13

Ya es un hecho, la 8ª edición de la Copa Culinaria Carozzi está por comenzar. Se trata del concurso gastronómico más desafiante de Latinoamérica y que se desarrollará en distintas ciudades, como Antofagasta, La Serena, Valparaíso, Concepción, Puerto Montt y Santiago, con la finalidad de contar con los mejores talentos de todo el país. TEXTO Y

gastronómica, tanto a nivel local como internacional.

El proceso de inscripción se encuentra abierto y se realiza a través del sitio copaculinariacarozzi.cl, finalizando el 2 de agosto en La Serena, 11 de agosto en Antofagasta, 16 de agosto en Valparaíso y en Santiago el 30 de agosto. Al cierre de esta edición

ya había concluido el registro en Concepción y Puerto Montt.

Las clasificatorias se llevarán a cabo en los diferentes escenarios que albergan esta competencia. En cada sede, un jurado experimentado evaluará los platos de los concursantes. El objetivo principal es promover el talento culinario en todo el país.

FOTOS: GENTILEZA DE LA FERIA

Una novedad para esta edición es la transmisión del concurso a través de Canal 13, ampliando así su alcance y permitiendo que la audiencia chilena pueda seguir de cerca el desarrollo del evento. Además, los detalles se compartirán en las redes sociales de la Copa www.instagram.com/copaculinariacarozzifs/

En Santiago, entre los clasificados se elegirán a 2 participantes para la Gran final.

El mecanismo de puntaje utilizado para la selección será mediante los siguientes criterios:

1. Vivir o estudiar en la Zona geográfica: 10 puntos

2. Propuesta gastronómica: 30 puntos.

LAS FECHAS DE LAS CLASIFICATORIAS POR CIUDAD

25 julio de 2023

1 agosto de 2023

8 agosto de 2023

16 agosto de 2023

22 agosto de 2023

6 y 7 septiembre de 2023

13 de septiembre de 2023

Concepción

Puerto Montt

La Serena

Antofagasta

Valparaíso

Santiago

Semi nal (Carozzi Nos)

27 y 28 de Septiembre Gran Final (Espacio Food&Service)

En cada región se seleccionarán entre los inscritos 4 participantes por categoría, quienes competirán por el cupo para la gran final a realizarse en Espacio Food &Service

3. Creatividad culinaria: 30 puntos.

4. Utilización de Productos obligatorios: 10 puntos.

En caso de existir un empate entre los concursantes, el organizador determi-

nará quiénes serán los seleccionados para competir en la final, y les informará el horario en que deben presentarse. Cada dupla se identificará con un número durante la competencia. El mismo día de las eliminatorias se asignarán las cocinas y los participantes deberán revisar el cubículo asignado. Todos los inscritos deben cumplir con una vestimenta estándar:

• Chaqueta blanca con el logotipo del establecimiento que representa y con el nombre del participante o la que la organización disponga para efectos de la competencia.

• Pantalón debe ser de cocina pie de pollo o negro.

• Las gorras o tocas deben ser blancas, proporcionada por la organización.

• Zapatos negros de cocina antideslizante.

• Delantal blanco (pechera o mandil).

No está permitido exhibir en la vestimenta marcas diferentes a las de los lugares de estudio o trabajo, así como de marcas que no sean auspiciadores de la competencia.

Para el menú los participantes de la categoría Senior pueden seleccionar un mínimo de 4 ingredientes y la categoría Junior 3 de la Canasta Carozzi los que deben tener un rol protagónico. Los competidores también pueden traer proteínas pre-marinadas pero deben demostrar la preparación de la misma y la fabricación del marinado durante la competencia.

Los jueces calificarán hasta un máximo de 100 puntos de acuerdo a la siguiente tabla:

• 90 - 100 puntos, MEDALLA DE ORO

• 80 – 89 puntos, MEDALLA DE PLATA

• 70 – 79 puntos, MEDALLA DE BRONCE

• 50 – 69 puntos, DIPLOMA DE PARTICIPACION

Los equipos en competencia deben obtener un mínimo de 70 puntos para pasar a la final.

Se premiará a los puntajes más altos con primer, segundo y tercer lugar respectivamente.

En el caso de las categorías Junior y Senior, los ganadores tendrán en su poder la copa durante un año, en la cual se registrará su nombre junto con el año de participación.

Los ganadores de cada categoría obtendrán los siguientes premios:

Las dudas o consultas deberán ser dirigidas a mail de contacto disponible en la web www.copaculinariacarozzi.cl o macarena.ossores@agenciaferia.com al teléfono +569 87204511 o al +569 90898708

Región de Coquimbo

Del mar a las estrellas

Inmersos en la experiencia de un press tour, tuvimos la oportunidad de adentrarnos en la variada oferta turística que además de sol y playa, incluye deporte y aventura, cultura patrimonial, salud, bienestar y wellness, gastronomía, pisco y vinos y astroturismo. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GENTILEZA SERNATUR REGIÓN DE COQUIMBO

Es increíble cómo en sólo en 4 días es posible estar en playas tranquilas, practicar yoga, observa estrellas, cabalgar, bucear y pasear en bote, hacer diversas catas de pisco, vino y probar recetas con productos regionales. Esto es lo que vivimos en el press tour organizado por Sernatur Región de Coquimbo,

con el apoyo del Gobierno Regional y el Consejo Regional de Coquimbo, que nos permitió recorrer tres hermosos valles: Elqui, Limarí y Choapa.

Como periodista de Chef&Hotel junto a otros comunicadores, comenzamos esta travesía en La Serena, particularmente en Hotel Campanario del Mar. Paula Merino, la gerente

comercial, nos comentó de los importantes cambios que ha tenido el inmueble, desde su apertura hace 30 años. “Hoy contamos con 35 habitaciones, un completo desayuno buffet, servido en el restaurante que tiene vista a la playa en primera fila. Hemos sumado 18 cabañas para 2 personas y 4 personas, full equipadas, con estacionamiento privado y una pequeña piscina. Además, el

hotel posee un salón de eventos con capacidad hasta 80 personas”. Otro aspecto que los distingue es su infraestructura patrimonial y moderna “nuestro hotel destaca por sus elementos arquitectónicos neocoloniales, como el patio interior con fuente de agua y cúpula de vidrio y la estructura de campanario que se mantiene sobre el techo principal”.

EN SÓLO EN 4 DÍAS ES POSIBLE ESTAR EN PLAYAS TRANQUILAS, PRACTICAR YOGA, OBSERVA ESTRELLAS, CABALGAR, BUCEAR Y PASEAR EN BOTE, HACER DIVERSAS CATAS DE PISCO, VINO Y PROBAR RECETAS CON PRODUCTOS REGIONALES 

Esta primera noche, nos llevaron al restaurant La Fontana Beach, donde después de probar el primero de muchos piscos sours, conocimos la carta con ostiones a la parmesana, un clásico regional; el Levanta Muertos, consomé marino a base de locos y camarones; lapas apanadas; reineta del pescador sobre vegetales y mariscos. Strogonof campestre, pizza de locos y rissoto son otras opciones, para

cerrar con celestinos de postre. En la mesa nos acompañó Angélica Funes, directora regional de Sernatur, quien presentó la campaña regional, que saca a relucir lo mejor de cada provincia, invitando a que el turista tenga razones todo el año para visitar esta región. Además, María Antonieta Zúñiga, gerente de Barrio del Mar, que agrupa a 20 locales de La Serena y Coquimbo, explicó la

importancia de trabajar en colaboración, unidos con acciones para sacar adelante el turismo y cuidar el medioambiente. Posteriormente comprobamos lo agradable que es caminar por Avenida del Mar, descubriendo los variados panoramas que también funcionan de noche –incluso en domingo–, entre cafés, restaurantes, ferias, hospedajes y el Casino Enjoy Coquimbo

WELLNESS Y ASTROTURISMO EN ELQUI

Después de un reparador descanso en Hotel Campanario, nos reunimos con el guía Jorge Retamales de Viajes Mirador para ir a El Molle en Provincia de Elqui. Nos recibieron en Hotel Refugio El Molle, equipados con salas para la práctica de yoga, donde la instructora Marcela Medel nos llenó de energías y nos enseñó el alineamiento estructural y respiración en las asanas. Luego, fue perfecto un tiempo de relajo en la piscina temperada combinado con sonoterapia. En este recinto está la fábrica de Cerveza Ruta 41, elaborada en base a aguas de la vertiendo El Molle y recetas a base, entre otros, de frutas y plantas cosechadas allá. Tanto relax abrió el apetito, así que nos trasladaron al Hotel Vertientes de Elqui, también en El Molle. Luego de la bienvenida habitual con pisco sour, el almuerzo se basó en comida tradicional chilena, con ceviche y lomo y deliciosas opciones para los vegetarianos como berenjenas rebosadas, con puré de campo y verduras. Yihad Adaro, uno de los dueños explicó que este complejo turístico se está ampliando con una piscina temperada y salones para eventos y Carla Diaz, de Sernatur Región de Coquimbo, subrayó los esfuerzos y notorios avances que están

teniendo los operadores turísticos, visiblemente conscientes de la importancia que tiene el turismo en la economía regional.

Dado que las distancias son cercanas, continuamos sumando actividades en el mismo día. En Cavas del Valle, una viña boutique familiar con 3 décadas de experiencia del Valle del Elqui, en su bodega de abobe y barricas de roble se realizó una cata a cielo abierto, para degustar con queso de cabra y dulces de nuez que se maridó con Rosa Espumante, Syrah Gran Reserva y Late Harvest en versión blanco y tinto. Después de esta deliciosa pausa, nos llevaron al Hotel Tesoros de Elqui, con 15 habitaciones

recientemente remodeladas, emplazadas en un florido jardín, una de ellas con lucerna sobre la cama para ver las estrellas y accesibilidad universal. El hotel cuenta con una amplia piscina operativa todo el año y un acogedor restaurant. Ya instalados, siguió la esperiencia junto a Turismo Migrantes, con quienes emprendimos rumbo a vivir una experiencia astronómica. Después de cenar a la intemperie, crema de verduras, carne y de postre crepe de papaya, se inició una completa actividad de observación astronómica directa del cielo y a través de un telescopio de 20 pulgadas, que finalizó con fotografías con el fondo del firmamento nocturno.

CABALGATA Y PISQUERAS

Amaneció en este valle mágico, silencioso y cargado de vibras positivas. Dejamos el hotel para ir a una cabalgata, esta vez recorriendo paisajes de precordillera en las profundidades del Valle del Elqui y hasta orillas del río Cochiguaz. A la hora del almuerzo nos dirigimos a la Destilería Doña Josefa. Esta propuesta de agroturismo se remonta a 1940, cuando la familia Aliaga Aguirre empezaron a cultivar la uva moscatel rosada y Pedro Jiménez, para producir 6 mil botellas anuales que se distribuyen entre los destilados de 40º, 43º y 45º, más los vinos dulces. En su restaurant probamos costillar asado, cabrito al horno, tortillas de verduras y postres caseros como la leche asada. También poseen cabañas con capacidad de 2 a 6 personas equipadas y tours guiados en torno a su historia como destilería artesanal, aspectos que

destacó Hernán Ahumada, el alcalde de la Comuna de Paihuano, que nos acompañó en este punto.

Y la experiencia pisquera siguió. Ahora, visitando un imperdible: el Centro Turístico Capel, donde uno de los anfitriones fue Rafael Vera, alcalde de Vicuña, que comentó que este es el destilado más representativo del Valle de Elqui y posee un Museo de Pisco con piezas que datan del siglo XVI. Cuenta con colecciones de etiquetas, botellas,

BARRIO DEL MAR, AGRUPA A 20 LOCALES DE LA SERENA Y COQUIMBO, QUE TRABAJAN EN COLABORACIÓN Y UNIDOS CON ACCIONES PARA SACAR ADELANTE EL TURISMO Y CUIDAR EL MEDIOAMBIENTE 

infraestructura y equipos del pasado y del presente. Como era de esperar, se organizó una cata premium para degustar destilados de diferentes grados, maridados con quesos, chocolate y frutos ácidos. Llamó la atención el relato del experimento LE-PAC, un pisco lanzado bajo ese extraño nombre, que después de ser alabado por muchos especialistas, se develó que era nada más y nada menos que la palabra Capel escrita al revés.

BUCEO EN PICHIDANGUI

Llegada la noche nos condujeron hacia el Valle del Limarí para cenar y dormir en la Hacienda Santa Cristina Este hotel boutique se ubica en Ovalle, en una casa patronal de 1938, rodeada de eucaliptus y olivos y una variedad de flora nativa. Ofrece 12 amplias y acogedoras habitaciones matrimoniales y dobles, con vistas a los hermosos jardines, y cercana a la piscina temperada, tinas calientes y más. En el restaurant, dirigido por la chef Paula Gálvez, quien con su familia está a cargo del proyecto turístico, destacan las empanadas, el cabrito a la canela con papitas; el ravioli de pulpo y de postre el rollito de lúcuma.

Temprano fuimos camino a otro valle, al de Choapa, preparados con traje de baño porque el hermoso día soleado de invierno, estaba perfecto para bucear o pasear en bote. Nos recibieron en la comuna de Los Vilos en Aventura Buceo Mantra, con quienes conocimos en toda su exten-

sión la playa de Pichidangui, –balsa pequeña en mapudungun–. Algunos bucearon y otros paseamos en bote por la bahía de 5 kilómetros, lo cual permitió comprobar que acá las aguas son verdes turquesa y mansas, las playas blancas (con destellos dorados) y el viento muy regular. Abordo nos explicaron que albergan a la isla de las Gaviotas, una caleta de pescadores, lugares para camping, hosterías, club de yates y varios restaurantes, como el escogido para cerrar esta aventura.

En Restaurant Pichidangui nos esperaba Christian Gross, alcalde de Los Vilos, con quien finalizamos este press trip, una vez más con pisco sour, unos enormes locos mayo, y papayas con crema. Así sellamos con broche de oro una aventura que demostró que con orden, cariño, apoyo y colaboración sí se puede reactivar el turismo en Chile y que además cumplió muy por lo alto con la misión de mostrarnos sus atractivos del mar a las estrellas.