Chef&Hotel 175 - agosto 2023

Sumario

Hotel & Cava Estancia Rilán

Gozo, naturaleza y cultura chilota

Christian Chirino

El talento de un multifacético chef en Miami

ibis Santa Cruz de la Sierra

Llega a Bolivia el primer hotel de la marca

Demencia

Espectáculo

Sheraton Santiago Hotel and Convention Center

Un nuevo rumbo gastronómico de El Cid

La Chestari, en Vitacura

Pizzería artesanal de barrio, una experiencia completa

Fabrice Prochasson, presidente de L’Académie Culinaire de France

“Acercarse a las tradiciones enriquece la gastronomía”

Barista Carlos Medina

culinario

Sebastián Fell, Gerente General de Marsol

“Nos interesa acompañar al cliente desde que ingresa a nuestra empresa, hasta que consolida su negocio”

Escuela de Gastronomía de DuocUC: investigación

Enfriar alimentos de cocción al vacío. ¿Qué método es más efectivo?

Panba

Panadería camaleónica en Barrio Puerto

Sin filtro con el World Brewers Cup Champion 2023

Chile Miel

La primera vitrina del apicultor chileno

San Luis, Argentina Respira en el centro del país

Ricardo Hurtado Morcom Director

Siempre algo que contar

UUno de los propósitos que nos lleva cada mes a entregar a los lectores una nueva edición de Chef&Hotel, es encontrar proyectos y personajes relevantes de la industria de la gastronomía, hotelería y turismo, que aporten en las entrevistas la génesis motivacional, proceso intelectual del proyecto y concepto, como de su historia profesional. Es así que en nuestra acuciosa búsqueda de temas de interés para considerar en las páginas de la revista y sitio web de Chef&Hotel, nos encontramos con fascinantes entrevistados y entrevistadas que detallan con entusiasmo y muchas veces con emoción sus primeros pasos, dificultades que debieron superar y alegrías ante el éxito logrado.

Uno de estos ejemplos, es el del chef destacado en la portada de esta edición Christian Chirino, quien, desde su ciudad natal de Antofagasta, ha llegado a empoderarse hoy en su cargo de chef ejecutivo en el restaurante TUR Kitchen en Coral Gables, Miami, Estados Unidos. Demostrando que el esfuerzo y la experiencia ganada en prestigiosos restaurantes de Europa, puede poner en relieve el nivel profesional de un chileno en la alta gastronomía internacional.

A su vez, en el ámbito de la hotelería destacamos el Hotel & Cava Estancia

Rilán, un pequeño hotel boutique ubicado en la península que le otorga el nombre en la austral isla grande de Chiloé, gracias al trabajo de una pareja que quiso construir un lugar de escapada con la comodidad y calidez del hogar dentro de un entorno de bosques húmedos y una belleza natural inigualable. Sumando a este la gastronomía del restaurante Rucalaf situado en la ciudad de Castro, con platos tradicionales del campo chilote, pero con una cuidada presentación y trabajo.

No se puede dejar de mencionar a Benjamín Nast, uno de los jóvenes más prominentes de la gastronomía nacional, quien vuelve con su restaurante Demencia en una versión 2.0, logrando una propuesta donde mezcla su atrevida y reconocida gastronomía de vanguardia, con coctelería de autor y un espacio lúdico de características circense, que envuelve a los y las comensales en una experiencia completa de sabores y espectáculo visual.

Junto a estas temáticas se incluyen otras muchas de interés general, ofreciendo un amplio panorama del quehacer de esta industria que sigue atrayendo a millones de personas y que en algún momento pueden también ser parte de ella, motivados por estas historias de vida y un anhelo todavía no concretado.

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Portadas agosto

2023: Hotel &Cava Estancia Rilán

Fotografía: gentileza Estancia Rilán

Chef Christian Chirino

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Trabajar en hotelería y turismo es muy atractivo para quienes se motivan con la oportunidad de conocer nuevas realidades, lugares y personas. Es una experiencia laboral centrada en el servicio al cliente, las vacaciones, los viajes y las atracciones turísticas. Es decir, en ayudar a que los pasajeros cuenten con las condiciones para disfrutar el descanso con sus amigos, pareja o familia.

El turismo es una industria en evolución permanente, por lo que quienes se dedican a este rubro deben estar siempre perfeccionándose y adquiriendo nuevas habilidades.

Seguir una carrera profesional en hotelería y turismo es una excelente alternativa para las personas apasionadas por los entornos dinámicos que ofrezcan experiencias enriquecedoras.

A través del trabajo en turismo, se puede recorrer el mundo, conocer gente muy distinta a nuestro entorno habitual, estar en contacto permanente con el medioambiente, aprender otros idiomas y ganar experiencia en áreas relevantes como

administración, recursos humanos y contabilidad. A esto se suma el que, sin importar la labor específica que se realice, siempre hay empresas o agencias contratando talentos frescos para ocupar diversos cargos.

Para enfrentar los nuevos desafíos de la industria, los ejes temáticos en la formación de los actuales estudiantes de turismo deberían ser la atención al público, cómo lograr una operación eficiente y el manejo de las nuevas tecnologías.

Con satisfacción vemos que las carreras de turismo y hotelería han evolucionado, adaptándose a las nuevas exigencias de la industria. Las mallas curriculares han introducido temas de computación, certificaciones y sustentabilidad, entre otros. También hoy existe un especial interés en el trato al turista, aspecto especialmente relevante para competir con destinos que se caracterizan por su excelente servicio, como Argentina y Perú. En un competitivo mercado, donde cada país lucha por distinguirse del resto por las cualidades de su oferta turística,

éste es un elemento diferenciador. Los equipos que trabajan en hotelería deben estar orgullosos. Gracias a su labor, los huéspedes pueden vivir momentos de disfrute y relajo. Si así lo sienten, esto se verá reflejado en su propio entusiasmo y en la calidad de su atención, elemento clave ya que el turismo se puede resumir en una palabra: experiencia.

La hotelería requiere que los nuevos profesionales se proyecten en sus puestos de trabajo y que vayan adquiriendo experiencia. No todos pueden empezar ocupando un alto cargo, sino que, generalmente, deberán pasar por distintos puestos, para de ahí seguir subiendo. Esa es la gracia de desempeñarse en un hotel: realizando primero las tareas más simples, se llega a dominar cada aspecto de la operación. Para mandar hay que haber sido mandado.

En síntesis, los profesionales del turismo deben realizar su trabajo con pasión y entrega. Esta no es solo la fórmula del éxito profesional, sino que también de Chile como destino turístico.

Los desafíos que enfrentan los futuros profesionales del turismo

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Gastronomía de nivel mundial

Estuvo en Chile recientemente el presidente de la Académie Culinaire de France, Monsieur Fabrice Prochasson, en una actividad en la que participó Achiga junto a importantes actores de la industria gastronómica nacional, en una instancia para afianzar lazos y promover el talento local.

Lo cierto es que Chile hace rato viene dando que hablar a nivel internacional por su rica y variada gastronomía, acompañado de un trabajo constante para situar a este sector en el circuito culinario internacional. Labor que no ha sido en vano y está empezando a cristalizar importantes resultados. Uno de ellos es el creciente interés por que Chile sea sede de certámenes y competencias gastronómicas de renombre mundial, lo que no sólo ofrece una buena vitrina, sino que también permite mantener un alto nivel de competencia.

Esto favorece a los chefs nacionales y a quienes se están

preparando para serlo. Además, se puede observar cómo cada vez más preparaciones y platos típicos del país son mencionados en destacadas guías globales, lo que es consignado por la prensa, poniendo en valor la gastronomía criolla. También hay restaurantes nacionales que aparecen en importantes publicaciones y ranking donde se realzan los locales de mejor nivel internacional, poniendo al sector en el radar de otros países, destinos y potenciales visitantes.

Todo esto ha sido posible mediante un trabajo a fuego lento y muchas veces silencioso que están llevando adelante diferentes actores de la industria, que está rindiendo frutos y posicionando progresivamente a Chile en las grandes ligas de la gastronomía internacional. Claro que ayuda la calidad y diversidad de las materias primas que tenemos, del excelente nivel del capital humano, y las instituciones académicas formadoras de profesionales del

ámbito culinario, en conjunto con la colaboración permanente entre el sector público y privado, además de la mayor difusión que le está dando la prensa a esta industria, precisamente por los logros y reconocimientos que ha ido sumando.

Vamos por buen camino, pero eso supone que debemos seguir trabajando con el mismo ahínco, compromiso y dedicación, de manera conjunta y colaborativa, mejorando aquellos aspectos que requieren ser perfeccionados, así como ampliando los conocimientos y técnicas, y manteniendo nuestras tradiciones, que son la base de lo alcanzado hasta aquí.

La pandemia nos desafío como sector, pero la base era tan sólida, que el rubro ha sido capaz de ponerse de pie y retomar los esfuerzos para avanzar en los desafíos que nos hemos impuesto, especialmente el de aplicar más y mejor innovación y convertir la gastronomía en una industria sustentable y sostenible.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Eventos internacionales

Próximamente se realizarán en Chile dos eventos deportivos internacionales de gran alcance, que están íntimamente ligados al turismo: la fecha del Mundial de Rally, que se desarrollará en Bio Bío entre el 28 de septiembre y el 1 de octubre próximo; y los Juegos Panamericanos y Parapanamericanos que se realizarán entre octubre y noviembre en varias ciudades del país.

Se trata de actividades que no sólo le dan a Chile una enorme visibilidad en el exterior, sino que también refuerzan los vínculos entre el sector público y privado, que construyen sinergias en la organización de estos certámenes, tanto para contar con la infraestructura necesaria para que se lleven adelante, como en la difusión de estos.

Como Fedetur hemos estado participando de las instancias de lanzamiento y promociones de ambos eventos, ya que el turismo es un actor relevante para dar realce y significación a estas iniciativas deportivas, muchas de las cuales atraen a una enorme cantidad de público y se

desarrollan en atractivos entornos naturales que ofrecen los destinos nacionales.

En el actual contexto que vive nuestro sector, no son dos eventos deportivos internacionales más. Al contrario, en momentos que la industria requiere revertir el importante rezago que exhibe, especialmente en turismo receptivo, estos certámenes representan una oportunidad para comenzar el ciclo de recuperación efectivo que nos lleve a alcanzar los niveles de demanda y llegada de visitantes internacionales que tenía el país previo a la pandemia.

Y en una segunda dimensión, tiene la trascendencia de que si Chile demuestra ser capaz de organizar de buena manera estas actividades, cumpliendo con los estándares globales que se exigen, ofreciendo seguridad a los deportistas, delegaciones y turistas, y contando con servicios de primer nivel, es altamente probable que sigamos siendo considerados a futuro para organizar eventos masivos de este tipo. Esto es especialmente relevante, considerando que Chile,

junto a Argentina, Uruguay y Paraguay, aspiran a organizar en conjunto el Mundial de Fútbol de 2030, lo cual sería un verdadero golazo.

En el caso de la fecha del Mundial de Rally, el país ya tuvo una exitosa experiencia anterior, y de resultar esta similar, existe la posibilidad cierta de que la organización internacional nos considere como país sede de una fecha permanente de esta competencia de alto rendimiento.

La promoción de estos eventos y de sus resultados también es un factor relevante para fortalecer las posibilidades de que se sigan sumando eventos deportivos a la cartelera anual, y de esa forma atraer a un mayor número de visitantes a nuestro destino, impulsando de paso la descentralización, el fortalecimiento de las economías locales y la creación de oportunidades laborales.

Como industria del turismo estamos trabajando intensamente en esta alianza público y privada para lograr los objetivos antes mencionados.

Helen Kouyoumdjian I. Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

escénicas sin basura por favor!

Hace un par de días transitando por la carretera austral, específicamente en el tramo entre Coyhaique y Bahía Murta, nos encontramos con un camino abundante en lengas que empiezan a mostrar sus incipientes brotes primaverales, pero también con bermas plagadas de latas como de vidrios. No era la primera vez que nos tocaba presenciar este espectáculo y con mi marido hicimos nuevamente la acción de recoger cada cierta cantidad de kilómetros, un número no despreciable de desechos eventualmente reciclables. Aparte de intentar tranquilizar nuestras conciencias por ayudar en una ínfima parte al planeta y hacer un video para Instagram, claramente no cambiará nada, porque la siguiente vez nos encontraremos con el mismo espectáculo sino aumenta en nuestro país la educación ambiental tanto de lugareños como de turistas.

En Chile desde 2023 empezó a regir la ley Rep (20.920) que significa de responsabilidad extendida del productor que tiene como meta al 2036, la recuperación y valorización del 60% de los envases y embalajes. Se priorizan siete productos. Estos son: aparatos eléctricos, pilas, envases o embalajes, diarios o revistas, neumáticos, baterías, aceites y lubricantes. También comenzó a regir la segunda etapa

de la ley de plástico que prohíbe el uso de plásticos de un solo uso desde 2022 como por ejemplo plásticos desechables en restoranes y desde el 13 de agosto de este año obliga a manejar envases retornable en almacenes.

Sin duda, las leyes van en la dirección correcta. También la iniciativa de la Corporación Santiago 2023 que organiza los Juegos Panamericanos para fines de octubre y que en alianza con la empresa CV Green apuntan a reciclar el 80% de los residuos que se van a generar durante la realización del evento. Pero el desafío es mayúsculo, porque en Chile según cifras del Ministerio de Medio Ambiente se recicla apenas el 10% de los residuos comparado con cifras del Banco Mundial que muestran a Suiza o Suecia con prácticamente un 100% de reciclaje. Para llegar a esa meta, claramente no basta con buenas leyes sino también con una educación ambiental que comienza desde la primera infancia. Cuando ya hay hábitos instalados, es importante no dar ciertas creencias por universales. Suponer que a todos nos preocupa el medioambiente es un error, suponer que a todos nos molesta ver basura en las calles o carreteras, también es un error.

Tal vez la orientación al cuidado podría ser la primera motivación a desarrollar.

El principio de reducir, reusar y reciclar es clave para entender que el reciclaje es el tercer paso de esta conciencia de cuidado, porque a lo primero que debiéramos transitar es a tratar de disminuir la generación de desechos o reutilizar por ejemplo las botellas de vidrio en fabricación de arena, joyas o vasos, como de hecho, ya se hace.

Para las zonas rurales o más aisladas, como la región de Aysén, Magallanes, Chiloé, Juan Fernández y Rapa Nui por nombrar algunas, la gestión de residuos es particularmente compleja. No es casualidad, que la Isla de Pascua despache semanalmente por avión comercial fardos de plástico y cartones al continente o exista la iniciativa “Elige Vidrio” de Cristalerías Chile que en alianza público privado y presente en ocho regiones, se hace cargo de despachar el vidrio en barco si es necesario y reutilizarlo en sus plantas de producción.

Junto con estas acciones, también hay muchas otras que no resultan porque al final, el primer reciclador es cada persona. Como en todo, los cambios de hábitos se traducen en pequeñas acciones. Una de ellas, incorporar en el auto una bolsa reutilizable para los residuos que generemos en nuestro andar. Ojalá no solo la carretera austral, sino todas las rutas escénicas de nuestro Chile lindo las veamos libres de basura.

¡Rutas

Maria Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Gozo, naturaleza y cultura chilota

Respetuoso de un entorno rural donde hay bosques, lomas y vistas al canal e isla Lemuy, el lugar convoca a la desconexión y al disfrute gracias a un acogedor diseño y servicio. Aquí el huésped encuentra comodidad y la oportunidad de vivir lo local a través de la arquitectura y la invitación a sumergirse en el paisaje, eso, junto a una sofisticada gastronomía inspirada en la tradición y a una acertada oferta de vinos que marca diferencia. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE ESTANCIA RILÁN

Los huéspedes de Estancia Rilán son recibidos por Mónica Hidalgo y Rodrigo Riquelme, la pareja creadora de este hotel de solo ocho habitaciones pensado desde el inicio como una alternativa de hospedaje que propicia el descanso, el goce de la naturaleza y una experiencia cercana a la cultura chilota. Todo ocurre en la península de Rilán, al sur de Castro, distante 25 km de la ciudad, y más puntualmente en el sector La Estancia, dentro de un terreno de poco más de dos hectáreas donde se hace fácil observar aves locales como el chucao, mientras se avanza por senderos habilitados con banquetas y pasamanos de madera que comunican a un ojo de agua.

A los anfitriones les gusta describir su hotel como una casa con servicio personalizado, cercano y honesto. “Desde el momento de la reserva nos preocupamos de generar una experiencia que sea basada en la cercanía, en la asesoría y en sobre cumplir las expectativas”, destaca Mónica. Tras la reserva, se informan conceptos generales y se piden algunos documentos para adelantar el check in, de manera que el huésped no viva ese proceso el día de su arribo y el foco sea presentar lo que brinda el hotel, además de conocerse para atender los

planes del viaje y las necesidades particulares. Cuando se trata de extranjeros, en este recibimiento participa un gestor de experiencias, una persona de la zona que se maneja bien en idiomas y en los diferentes aspectos del diseño y funcionamiento del hotel, incluso, les habla de la comida para que puedan comprender los platos y productos que se incluyen en el desayuno y la carta. Para atender las expectativas de experiencias en el exterior, los pasajeros reciben sugerencia de paseos, lugares y actividades que, si así lo quiere el cliente, son posibles de contratar con el gestor tomándolo como un guía, un servicio externo de trato directo que promueve la economía local, lo mismo que hace Estancia Rilán con agencias de turismo y transporte chilote, entre otros servicios.

PATAGONIA INSULAR

Los mentores de Estancia Rilán se conocieron en Concepción estudiando ingeniería comercial en la universidad. Él trabajaba en el sector eléctrico en tanto ella en la industria bancaria, y cuando luego de 20 años decidieron dejar de ser empleados pensando en un nuevo plan de vida, la idea de crear un hotel tomó fuerza inspirándose en el hecho de poder interpretar las necesidades de viajeros de acuerdo con su propia experiencia como huéspedes cuando, en familia, solían tomar vacaciones en las regiones de Aysén y

Magallanes.

“Decidimos arriesgarnos en la lógica de proponer un servicio que fuera cercano, un poco elegante, pero sin perder sencillez”, resume Mónica. La socia de Estancia Rilán cuenta que Aysén fue el primer destino que consideraron, pero problemas con el terreno que iban a comprar determinaron que retomaran el proyecto en otro punto del país: “Tuvimos que reinventarnos respecto del lugar y Rodrigo propuso Chiloé. Él es más técnico y pensó en la conectividad, la presencia de un aeropuerto y la cercanía con Puerto Montt. Yo pensé en otras

LOS HUÉSPEDES DE ESTANCIA RILÁN SON RECIBIDOS POR MÓNICA HIDALGO Y RODRIGO RIQUELME, LA PAREJA CREADORA DE ESTE HOTEL DE SOLO OCHO HABITACIONES PENSADO DESDE EL INICIO COMO UNA ALTERNATIVA DE HOSPEDAJE QUE PROPICIA EL DESCANSO, EL GOCE DE LA NATURALEZA Y UNA EXPERIENCIA CERCANA A LA CULTURA CHILOTA 

virtudes como que esto es Patagonia insular y, por lo tanto, se integra a un concepto importante de cara al mercado receptivo: la idea insular de Chile en línea con destinos como Rapa Nui y Robinson Crusoe”.

Ya decididos, Rodrigo se trasladó desde Santiago a la Isla Grande con datos de terrenos a la venta y casi al final de su viaje dio con el sitio que hoy alberga a Estancia Rilán “Cuando lo vi dije: este es el lugar. Me gustó la cercanía con Castro y, a la vez, su condición rural. Estamos en medio de un campo y, bueno, con vista al canal e isla Lemuy”, destaca el empresario hotelero.

MÓNICA HIDALGO Y RODRIGO RIQUELME | Socios y pareja creadora de Hacienda Rilán

ARQUITECTURA SUSTENTABLE E INSPIRADA EN EL SUR

Una vez tomada la decisión de instalarse en la península de Rilán, zona de lomajes y bosques húmedos casi impenetrables, Mónica y Rodrigo se pusieron manos a la obra. Firmaron el contrato con el constructor en octubre de 2019 y, a pesar de la inestabilidad social del momento y, más tarde, con la pandemia declarada, siguieron adelante y confiaron el diseño a la oficina de arquitectura Ortúzar y Gebauer, profesionales de Santiago radicados en Chiloé. Buscando lo sobrio, simple y funcional, edificaron una estructura de dos niveles inspirada en el sistema de construcción chilote donde existe una nave central de la que surgen otras áreas: habitaciones, leñera, fogón... Así, el hotel quedó formado por una unidad principal que conecta dos módulos, espacios aislados uno del otro que acogen las habitaciones. La fórmula armoniza con una filosofía ecológica, pues no sólo favorece el descanso de los huéspedes,

también ayuda en temas de calefacción: los espacios se pueden climatizar por separado.

Siguiendo la línea sustentable, todas las instalaciones se pensaron para reutilización de aguas grises en riego de jardines. A su vez, para aprovechar la luz natural, se optó por contar con dobles alturas, casi ausencia de paredes y amplios ventanales que conectan con el exterior.

La elección de los materiales y el diseño, en general, responden a la idea de entregar una experiencia local capaz de conectar con lo que es propio de Chiloé. Así, el principal elemento de construcción es la madera, esencialmente de mañío y pino. También figura el uso de

cancagua, piedra sedimentaria muy ocupada en tierras chilotas y que en el hotel está presente en lavamos y en algunos suelos, como en las chifloneras, área típica en las casas del sur para dejar la ropa de abrigo mojada.

Si hablamos de elementos utilizados en el equipamiento y la decoración, se aprecia madera de bosque no talado y elementos de cuero trabajados por artesanos del archipiélago como parte de la política que sigue el hotel en cuanto a fomentar la economía circular.

COMODIDAD Y NATURALEZA

El diseño busca generar confort con distintos elementos y la ducha de cada habitación es buen ejemplo de aquello: luce como una cabina que se proyecta

hacia el exterior, ya que está vidriada por un lado y el techo, el efecto es la sensación de estar en la naturaleza.

Siguiendo con las habitaciones, todas son iguales en equipamiento, su espacio varía levemente entre 27 m2 y 30 m2, y su vista es hacia el canal e isla Lemuy. Tienen balcón vidriado sin divisiones para no interrumpir la panorámica y en la estética resalta el color negro, muy atípico, tal vez, pero armónico con la idea de simpleza y elegancia que prima en el proyecto, también en cuanto a la idea de que el exterior y su paisaje son los verdaderos protagonistas de la estadía en Estancia Rilán. Nada parece dejado al azar y los detalles abundan: un jarrón con agua fresca saborizada con algún fruto y velas de aroma neutro encendidas son parte de esto. Entre otras comodidades, hay frigobar, smart TV, calefacción eléctrica y un mesón. En las camas y ropa blanca se trabaja con elementos premium; en bajadas de cama y pieceras se logra calidez

gracias a textiles de lana y tinte natural. “Buscamos el confort desde lo simple”, enfatiza Mónica.

Fieles a su filosofía de sostenibilidad y sustentabilidad, los amenities del hotel son productos hechos por un grupo de mujeres emprendedoras de Concepción; contienen solamente glicerina, manteca y elementos vegetales, el hotel las compra en formato grande para envasar y los etiqueta con información del producto. Por otro lado, en cada habitación hay un papelero para los elementos reciclables; el hotel los recolecta y entrega a una fundación privada sin fines de lucro que, a través de la Municipalidad de Ancud, emite un certificado de disposición de residuos

que certifica que estos van a una planta en el continente.

VINOS, ARTE Y ESPECIALIZACIÓN

Estancia Rilán cuenta con salas de estar dispuestas en dos módulos iguales y equipadas con mesas pequeñas que resultan ideales para disfrutar, por ejemplo, un vino, jugar cartas o leer un libro, esto último, una alternativa para la que el hotel cuenta con su propia biblioteca. En diseño interior, luce de manera rotativa el trabajo de artistas emergentes y consolidados, como la del artista visual y grafitero Daniel Marcelli, y la del pintor Guillermo Grez.

Los creadores de Estancia Rilán decidieron no tener más espacios

comunes: “Tenemos la opinión de que hay segmento para todos y que tienes que pensar en lo que vas a hacer y hacerlo bien. Pasa por ser coherente con lo que damos, aquí no vas a encontrar spa o tinajas de agua caliente, en la isla hay opciones para quien quiere eso. Si se busca disfrutar de la naturaleza, recorrer, conocer y llegar al hotel a conversar, leer, beber un buen vino…, este es el lugar”.

Las estadías en Estancia Rilán tienen un promedio de cinco días. Los pasajeros nacionales, muchas veces, llegan como grupos de amigos y los extranjeros suelen ser personas que arriban desde Europa en búsqueda de opciones de hotelería especializada y elaborada. En cuanto a edad, por infraestructura,

“DESDE EL MOMENTO DE LA RESERVA NOS PREOCUPAMOS DE GENERAR UNA EXPERIENCIA QUE SEA BASADA EN LA CERCANÍA, EN LA ASESORÍA Y EN SOBRECUMPLIR LAS EXPECTATIVAS” , DESTACA MÓNICA 

TÁRTARO DE CENTOLLA | El producto se extrae de manera artesanal en el sector de Tenaún, zona donde el crustáceo crece más pequeño, pero especialmente sabroso. La receta lleva mostaza antigua, reducción cítrica y una cama de hojas verdes y flores, producción de un huerto orgánico chilote; incluye lechugas, miso, kale y betarraga, aportando color, aromas y suaves sabores

el lugar no se recomienda para niños y resulta muy valorada para adultos mayores.

Uno de los mayores gozos al interior del hotel ocurre a través de su cava. Se contempló desde el inicio como una manera de ofrecer diferencia y Rodrigo la describe, a voz de Nicanor Parra, como una anticava porque es pequeña y diseñada como un cilindro que sube, una especie de anfiteatro. Ostenta una selección de etiquetas que los gestores de Estancia Rilán resumen como un relato geográfico de los vinos de Chile, incluyendo a los valles vitivinícolas del país, con más de 45 etiquetas y 13 cepas, más ensamblajes. La muestra fue iniciada por Rodrigo y se ha ido enriqueciendo con importantes aciertos a juicio de expertos, como la producción de Zaran-

da, viña emergente del valle del Itata. GASTRONOMÍA LOCAL Y COLABORACIÓN

| El producto que protagoniza el plato se extrae artesanalmente del canal de Dalcahue y, todavía fresco, se cocina en aceite de oliva. El acompañamiento es puré de coliflor asada, tomates cherry confitados y toques de naranja. Como cierre lleva con una emulsión de suave y aromático ajo chilote

madre, amasado, integral–, así como preparaciones muy propias del sur, por ejemplo, kuchen de manzana y murta o de frutos rojos.

Dado que los huéspedes suelen salir durante el día, el hotel no tiene servicio de almuerzo, pero sí de cena. A cargo de esta carta está Rucalaf, restaurante situado en Castro y creado por el chef Claudio Monje.

La cocina de la estancia entrega desayuno de campo, de esos con huevos y distintos tipos de pan –de masa

Tras estudiar cocina y crear este proyecto, el cocinero decidió viajar a Alemania donde forjó su carácter culinario. Al regresar retomó su negocio, renovándose y mostrando una carta basada en productos de mar y tierra con platos tradicionales del campo chilote, pero sofisticados. De este modo, de su cocina surgen

CHEF CLAUDIO MONJE | restaurante Rucalaf situado en Castro

PULPO GRILLADO

DADO QUE LOS HUÉSPEDES SUELEN SALIR

DURANTE EL DÍA, EL HOTEL NO TIENE SERVICIO DE ALMUERZO, PERO SÍ DE CENA. A CARGO DE ESTA CARTA ESTÁ RUCALAF, RESTAURANTE SITUADO EN CASTRO Y CREADO POR EL CHEF CLAUDIO MONJE 

preparaciones como cheesecake de ajo negro, malaya rellena y puré de prietas, riñones al jerez, picorocos en su caldo, merluza con queso azul y pera, pulpo con papas nativas fritas, sorrentinos de chorizo y topinámbur en salsa pomodoro, postres como suspiro de murta y creme brulee de romero, y helados de aceituna, de chocolate zapallo o de betarraga asada y chía.

Vale mencionar que Rucalaf desarrolla cada día una nueva propuesta, pues se inspira en los productos disponibles entre los proveedores locales, como pato, jabalí y ajo chilote, eso, además de los desarrollados por su propia cocina, caso de embutidos y ahumados.

También resulta entretenido saber cómo se formó alianza entre Estancia Rilán y Rucalaf: mientras el hotel estaba en construcción, Rodrigo Riquelme compraba almuerzo a Claudio Monje, quien sorteaba la pandemia vendiendo colaciones; de cliente frecuente, pasó a ser amigo del chef y, más tarde, la relación creció y tornó a una colaboración profesional

mutua. Y es que, así como con Rucalaf el hotel integra una propuesta culinaria de alto nivel, el chef puede retroalimentarse con la experiencia de los huéspedes, generalmente, personas con un paladar exigente; también tiene la opción de atender eventos corporativos y lanzamiento de productos.

Se puede decir que el sistema que une a Estancia Rilán con Rucalaf es parte de una idea de comunidad que se ha convertido en una filosofía para Rodrigo y Mónica. Se manifiesta en diferentes aspectos y permite proyectarse consolidando el concepto de su propuesta hotelera. Lo que buscan es superarse y, ¿por qué no?, convertirse en el mejor hotel de tipo boutique en Chile. Para ese propósito trabajan en iniciativas como aquella que llaman Espacio Colaborativo, ahí el público encuentra oferta seleccionada de productores, artistas y artesanos de la zona, cuya labor se promociona con videos hechos gracias a una alianza con Plastic Oceans, ONG dedicada a la eliminación del plástico en los mares. El organismo recibe, por

parte de Estancia Rilán, el 5% del pago que hace un pasajero por su estadía cuando contrata directamente, es decir, no mediante plataformas. Mónica Hidalgo cuenta que, según el primer balance, el 80% de lo que el hotel entregó se destinó a talleres educativos en Chiloé: “Queremos consolidarnos en esta forma de hacer las cosas, que sea efectivamente colaborativo, sostenible y rentable pero, ante todo, disfrutable, el disfrute es lo que nos interesa”.

Estancia Rilán

Península de Rilán en la isla grande de Chiloé, aproximadamente a 40 minutos al sur este del aeropuerto Mocopulli de Castro

Teléfono: (+56 9) 9 2928899 contacto@estanciarilan.cl

Instagram: @estanciarilan

Facebook: @hotelestanciarilan www.estanciarilan.cl

Rucalaf restaurante

Putemun, Castro, Isla de Chiloé

Teléfono: +56 9 5610 0782

Instagram: @rucalaf_chiloe

Panamericanos y crisis de seguridad en Chile

Sólo faltan algunos días para los Juegos Panamericanos y Parapanamericanos Santiago 2023 y me pregunto: ¿estamos preparados como país para dar garantías de seguridad a los deportistas y turistas que nos visiten?

Según el informe de Ipsos, el 85% de los encuestados cree que la inseguridad ha aumentado en los últimos 12 meses, debido al crecimiento de la delincuencia y del crimen en Chile. Por su parte, el estudio de Cadem en marzo también muestra que el 82% de los encuestados estima que la percepción sobre la delincuencia ha aumentado. El mismo estudio muestra que el 71% cree que la delincuencia, el orden público y el narcotráfico son el área a la que el gobierno debería dedicarle mayor esfuerzo este 2023. Esto es, a todas luces, parte de la imagen país que estamos mostrando en el extranjero.

Estos tristes índices nos llevan a preguntarnos y reflexionar acerca de si seremos capaces de sortear el peak de turismo del segundo semestre. Se espera que estos juegos traigan hasta 100 mil turistas nacionales y extranjeros que, junto con el turismo de nieve, se conjugan con fechas de alto riesgo para el país, como el 11 de septiembre y el 18 de octubre.

El tráfico aéreo está volviendo a cifras previas a la pandemia a nivel doméstico -aunque el tráfico internacional aún está rezagado un

20% con respecto a 2019-, por lo cual es probable que enfrentemos unos próximos meses de temporada alta, lo que sin duda es una excelente noticia para el turismo, pero un enorme desafío que no estoy seguro seamos capaces de enfrentar adecuadamente como país. Aunque Chile sigue siendo un territorio seguro en comparación con otros países de la región, estamos retrocediendo y, con ello, es de esperar tener efectos en la economía, y por cierto, en el turismo.

Esta crisis de seguridad pone en riesgo la realización exitosa de este importante hito deportivo, cuyo impacto económico, entre inversión y gastos, será de

aproximadamente USD 1.500 millones para el país. Cómo olvidar la cantidad de eventos que se suspendieron en Chile por causa del estallido social: Cumbre APEC, COP25, Teletón, Final de la Copa Libertadores, entre otros.

Debemos ser capaces de contrarrestar la evidente imagen de inseguridad que está creciendo respecto de Chile. Es urgente que el gobierno dé señales fuertes y duplique esfuerzos para abordar este tema que afecta a todos los chilenos, chilenas y también a la industria del turismo que espera con ansias la reactivación del sector. No hay más tiempo que perder. Los Panamericanos están a la vuelta de la esquina.

Hernán Passalacqua Director Ejecutivo, Fitzroy Turismo & Real Estate

Christian Chirino

El talento de un multifacético chef en Miami

La cocina que este chileno instalado hace algunos años en Miami desarrolla en TUR Kitchen, incluye desde cenas de degustación hasta brunch. Se luce con variedad de sabores y texturas fruto de una dedicada selección de productos locales, además del uso de variados procesos y métodos de cocción. Se trata de un cocinero ávido de nuevas experiencias y por eso no extraña que en estos últimos meses esté inmerso en la aventura de consultorías gastronómicas, un proyecto personal que le tiene encantado. POR MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: RICARDO MEJIA. RMSTUDIOCORP Y NICHOLAS CHARLESWORTH R. (PORTADA Y PRINCIPAL INTERIOR)

De mente inquieta y proactiva, Christian Chirino vive la gastronomía mucho más allá de la cocina. Sus gestiones como chef ejecutivo de TUR Kitchen, restaurante situado en Coral Gables, Miami, hoy comparten espacio en su agenda con dos áreas de trabajo que lo motivan particularmente: gestión de social media y consultoría gastronómica.

Lo primero surgió a partir de su propia experiencia una vez que no encontraba quién hiciera ese trabajo cumpliendo a cabalidad sus expectativas; y pensando en ser un real aporte se ha ocupado de formar una empresa que profesionaliza la gestión contando, entre otros aspectos, con certificación de Meta y un equipo que incluye fotógrafo especializado en gastronomía. Ya tiene un par de cuentas a su cargo y la intención es ofrecer el servicio en cualquier parte del mundo.

Lo segundo lo tiene viajando por Sudamérica. Durante julio y agosto, estuvo en Brasil, Argentina y Chile, y hasta fin de

año seguirá en esa dinámica, haciendo consulting. “Me lo pedían como favor, muchas veces, y lo hice para amigos a cambio de, por ejemplo, una botella de vino. Nunca lo vi como negocio, si un amigo me decía que estaba abriendo un restaurante y no le estaba yendo bien, iba y ayudaba. Cuando me lo ofrecieron como trabajo, dudé pero, finalmente, dije: ¡vamos! Si lo vengo haciendo gratis para amigos a los que, afortunadamente, les ha ido bien, puedo ayudar a más gente”, cuenta el chef que no tiene planes concretos para los próximos meses, sólo sabe que quiere seguir explorando este ámbito. “Me ha gustado muchísimo. Tener la oportunidad de ayudar es extraordinario, eso es lo que más disfruto”, recalca.

DE MENTE INQUIETA Y PROACTIVA, CHRISTIAN CHIRINO VIVE LA GASTRONOMÍA MUCHO MÁS ALLÁ DE LA COCINA. SUS GESTIONES COMO CHEF EJECUTIVO DE TUR KITCHEN, RESTAURANTE SITUADO EN CORAL GABLES, MIAMI, HOY COMPARTEN ESPACIO EN SU AGENDA CON DOS ÁREAS DE TRABAJO QUE LO MOTIVAN

PARTICULARMENTE: GESTIÓN DE SOCIAL MEDIA Y CONSULTORÍA GASTRONÓMICA 

MUSHROOM BROTH | Caldo de hongos de Gratitude Garden Farm, con notas a avellana tostada, pimienta negra y hojas de kinome

Mientras da alas a estos planes, Christian Chirino se encarga de TUR Kitchen en modo remoto y apoyado por el equipo que él mismo formó para el restaurante: actualmente son 28 personas y 14 trabajan en cocina. Se trata de un grupo sólido y joven que el chef se preocupa de entusiasmar a diario. “Si lo pasas mal se nota en el servicio, la comida sabe mal. Trato a mi equipo como a mi familia, trato de ayudarlos a todos, intento de que lo estén disfrutando siempre, si ellos lo disfrutan mi trabajo es más fácil”, concluye.

FRENÉTICO APRENDIZAJE

Recorriendo su trayectoria, desde el inicio se advierte cómo este cocinero siempre ha sido dueño de un poderoso ímpetu y claro afán. Su idea de estudiar cocina surgió espontáneamen-

te y, aunque la familia no estaba de acuerdo, siguió su intuición y se matriculó en el CFT Santo Tomás de Antofagasta, su ciudad. Luego, a pesar de cierta desmotivación al ver lo duro que era el trabajo de los egresados, decidió ir al extranjero y seguir allá su formación “Necesitaba aprender de los mejores y comencé a mandar cartas hasta conseguir una práctica en París”, relata. Sin saber mucho del contexto que se iba a encontrar en Europa y sin hablar francés, viajó a Francia para integrarse como alumno en práctica en Le Chateaubriand, en ese momento, un restaurante que llevaba poco tiempo abierto, pero que ya comenzaba a dar que hablar. Le fue bien y se integró al equipo siendo parte de los mejores años de este espacio. “Ganamos premio

BURRATA | Tiene sello artesanal y va marinada con Elixir gel (de hierbas e inspirado en Amaros italianos), tiene cubierta de hojas de Nasturtium de Harpke Family Farm y sal ahumada. Se acompaña con un sorbet de tomate San Marzano

en The 50 Best como revelación; al año siguiente, lugar 21; el siguiente, 19. Llegamos a estar nominados como el noveno mejor del mundo para ir a comer por San Pellegrino (…) Fue una escuela excepcional, toda la vida va a ser mi casa”, enfatiza el chef.

Fueron cuatro años ahí, tiempo en el que también fue parte del staff de Hôtel de Crillon (donde llegó a ser sous chef) y aprovechó de hacer pasantías en restaurantes de España, Italia, Marruecos, Túnez y Bélgica, entre otros. “Me codeé con lo top de lo top, aprendí y viajé muchísimo”, asegura Christian cuando recuerda esa época en la que compartió con destacados chefs como Iñaki Aizpitarte a quien considera uno de sus padrinos, al igual que a Andoni Aduriz y a Joel Robuchon

Cuando regresó a Chile, sintió curiosidad por la industria del servicio de alimentos y quiso aprender. Tras pasar por un par de empresas del rubro llegó a Compass Group, ingresó como chef y llegó a ser chef corporativo de la firma encargándose del área minera en Chile y, más allá de nuestras fronteras, instalando iniciativas de control implementadas en puntos de Latinoamérica. Fue un tiempo altamente productivo en el que estudió un MBA y se especializó en liderazgo, logística y trabajo en equipo. Durante aquella etapa también se casó y pronto sintió la necesidad de bajar el frenético ritmo que lo llevaba a viajar desde Santiago al norte de

Chile dos veces a la semana. Seguro de haber cumplido un nuevo ciclo, sintió que era momento de volver a la cocina y, durante un desayuno de domingo –el único momento que solía desconectar–Christian le propuso a su esposa –también chef– cambiar de aire en una ciudad del extranjero. La elección fue Miami donde el plan era ayudar a su esposa a abrir una pastelería y, luego de algunos meses, comenzar a buscar trabajo para él. El destino, sin embargo, lo sorprendió: en menos de dos semanas lo contactaron desde un restaurante. “Me di cuenta que la industria en gastronomía a nivel mundial es diminuta, cuando menos lo imaginas hay alguien que te conoce”,

FARRO | Un plato tratado como risotto vegano, lleva duxelle de shiitakes y es emulsionado con mantequilla vegana en base a palma. Se termina con parmesano vegano hecho a partir de proteína de granos y también hongos grillados con limas y Calabrian chili, más trufa negra de Burgundy

dice el chef al recordar cuando los contactaron para un restaurante fine dining con escuela y rooftop bar porque habían visto por redes sociales que estaba en Estados Unidos. Dejando claro que no buscaba un cargo de responsabilidad sino cocinar, se integró como sous chef, pero pronto se convirtió en chef ejecutivo de aquel proyecto que dejó a causa de los reveses de la pandemia. Pocos días después, llegó la propuesta de TUR Kitchen, una puerta abierta para lo que venía buscando cuando arribó a Miami: simplemente cocinar. Y lo mejor, con total libertad.

ACIERTO EN MIAMI

La cocina de TUR Kitchen brinda a Christian Chirino un espacio en el que

se mueve con soltura: el restaurante desarrolla el concepto de cocina mediterránea y contemporánea, parte importante del background del cocinero, tal como él mismo menciona. La sustentabilidad es uno de los sellos que desde el inicio imprimió a su gestión. “Trabajamos, en más de un 90%, con productores locales, pequeñas familias que se dedican a un producto. Por ejemplo, hay una que se dedica a la miel de abejas y toda su producción la compro yo”, detalla el chef. La labor se hace sin alejarse del concepto mediterráneo: “Somos fieles al concepto. Si hay papayas en Miami, pero no se dan en el entorno del Mediterráneo, no se usan. Pescado uso los del Mediterráneo, llegan frescos

SNAPPER TARTARE | Pescado de Florida marinado con vinagre de meyer lemon y acompañado de pepinos, ciboulette y apio. Terminación con Petrossian Caviar Royal Ossetra

todos los días y provienen de pescadores locales. Soy medio obsesivo, voy al bote, elijo los pescados, cuando tengo tiempo voy a recolectar yo mismo los vegetales”.

–¿El trabajo con productos locales es una tendencia o práctica extendida en Miami?

–Yo llegué el 2019 y hasta ese minuto era muy raro trabajar con productos locales. Pero desde entonces, hasta el día de hoy, Miami está avanzando a pasos gigantes, ¡pero gigantes! Cada vez hay mejores restaurantes. La ciudad era famosa por tener estos postres con fuegos artificiales, nunca fue reconocida por la calidad de su gastronomía. Hoy puedo

decir que es más masivo esto de la producción local, porque hay clientes y mercado interesado en eso.

–¿Hubo que hacer un trabajo de investigación con los proveedores locales?

–Todos los días, nunca paramos de buscar productos de buena calidad. Buscar ingredientes específicos, orgánicos, de buen nivel y generados a baja escala, no es fácil, no es abundante la oferta y hay que estar constantemente cambiando. Mi menú cambia todos los meses porque, justamente, si el kiwi no está fresco, adiós kiwi.

El concepto de sustentabilidad que

EN LE CHATEAUBRIAND, LE FUE BIEN Y SE INTEGRÓ AL EQUIPO SIENDO PARTE DE

LOS MEJORES AÑOS DE ESTE ESPACIO.

“GANAMOS PREMIO EN THE 50 BEST COMO REVELACIÓN; AL AÑO

SIGUIENTE, LUGAR 21; EL SIGUIENTE, 19. LLEGAMOS A ESTAR NOMINADOS COMO EL NOVENO MEJOR DEL MUNDO” 

impulsa Chirino se extiende más allá de los alimentos y llega al espacio del restaurante con iniciativas como el muro que llama “pared viva”: una especie de contenedor de vidrio con los vegetales que llegan en el día; la parte superior acoge los “experimentos” del chef, por ejemplo, productos preservados en sal, ajos fermentados y garum de anchoas o de hongos, entre otros. Convertido en una atracción para los comensales, vale destacar que la muralla es parte del diseño moderno y ecléctico de TUR, ese en el que también luce una columna de concreto crudo y elementos como lámparas clásicas de cristal.

“TENEMOS UNA MEZCLA EXTRAORDINARIA”

En TUR Kitchen, Christian Chirino diseñó diferentes servicios. Así, de lunes a viernes, está disponible un almuerzo tipo menú ejecutivo ideal para oficinistas de la zona: rápido y ligero, incluye, entre otras opciones, ensaladas y pescados a la plancha.

Para cenas, lo más demandado es el menú degustación (Tasting Menus)

The Voyage: 13 tiempos que representan a fondo el concepto mediterráneo y contemporáneo. “Partimos presentando con una degustación de todas

las especias, fermentos, maduraciones y microhierbas que usamos a lo largo del menú. Explicamos cada una de ellas y en qué plato se van a encontrar. A continuación, siguen los platillos, primero, mini bocados y, yendo de menos a más, aparecen, por ejemplo, pequeñas tartaletas con caviar y crema fresca. Cortamos con un sorbete hecho en casa y en base a albahaca para seguir con los platos principales. Cortamos nuevamente para finalizar con los postres” , detalla Chirino.

Entre los appetizer hay alternativas como Seasonal roots: plato de raíces

locales y estacionales, caso de rábanos y betarragas. Algunas van cocinadas al horno, en sal; otras van frescas y también están las que se preparan con la técnica de hervido en frío. Se termina con labneh y aderezo de clementina.

Si hablamos de platos insignia, figura Roasted squid: calamar acompañado de chorizo, dátiles, algunos ajíes, pomelo, zeste de limón y microcilantro. Es un plato dulce, salado, amargo, ácido y fresco que no sólo regala contraste de sabores, a la vez ofrece variedad de texturas.

PORK TENDERLOIN | Es un solomillo de cerdo Niman Ranch con reducción de miel de Everglades y mostaza Dijon, granos de mostaza encurtida dulce, okra asada con limas y Calabrian chili. Va junto a un puré de zanahorias con garum de hongo Lions Mane

En postres, además de los cinco helados que preparan en la cocina de TUR Kitchen, hay mignardises con una representación propia de café sirio. En esta apuesta, el comensal disfruta una experiencia preparada con jarabe de cacao, notas de cardamomo, pimiento, canela y clavo de olor; agua de rosas y pequeñas tartaletas de ruibarbo.

Otro postre, uno que es emblema del menú, según destaca Christian Chirino, combina bien la historia del chef y el concepto del restaurante: “Mi escuela es francesa y clásica, lo que hice en este plato fue armar un napoleón con masa filo, muy de Medio Oriente; la crema la infusioné

con un café turco muy ligero, después pasa por un proceso de ahumado para recién ser batida y crear una chantilly”.

Cuando describe sus platos, el cocinero revela su gusto por los detalles y minuciosa labor en cuanto a técnica. ¿Cómo define su cocina? “Para mí es esencial tener diferentes matices de sabores y de texturas. Si no hay texturas, la mente se aburre y todo sabe igual. Para encontrarlas debemos tener métodos de cocción distintos, entonces, hay muchas cosas en frío, trabajamos mucho modificando atmósfera, sous-vide, deshidratamos, tenemos una prensa de contacto donde trabajamos cacao…”.

PARA CENAS, LO MÁS DEMANDADO ES EL MENÚ DEGUSTACIÓN (TASTING MENUS) THE VOYAGE: 13

TIEMPOS QUE REPRESENTAN A FONDO EL CONCEPTO MEDITERRÁNEO Y CONTEMPORÁNEO.

“PARTIMOS PRESENTANDO CON UNA DEGUSTACIÓN DE TODAS LAS ESPECIAS, FERMENTOS, MADURACIONES Y MICROHIERBAS QUE USAMOS A LO LARGO DEL MENÚ” 

PANNACOTTA DE ORANGE BLOSSOM | Knaus

Farm Strawberries, hervidas en frío con Elderflower, agua de frutillas y perlas de cocción

A la par de mucha técnica, en esta cocina hay plena apertura y se pueden ver los procesos, desde el pan saliendo del horno (hecho a la minuta), hasta el corte de flores y hierbas para decoración. Asimismo, como el espacio físico es pequeño, diariamente se desarrolla cada preparación asegurando frescura y casi ausencia de platos ancla.

Por otra parte, como el diseño de carta contempla satisfacer cualquier necesidad o experiencia de los comensales, para happy hour están disponibles todos los appetizer a precio reducido, y para una cena clásica hay opciones que se comparten, caso de una pierna de cordero rellena. Y hay más: recientemente, Christian Chirino lanzó su propuesta de brunch con la intención de abarcar nuevo público y entregar comida más informal, siempre bajo el mismo concepto. “Diseñamos platos para compartir, como el de salmón ahumado con

aioli de tahini negro, torrijas españolas, tartines –tostadas de pan de masa madre terminadas con atún o con salmón–, y pastas con mariscos”, ejemplifica.

Gracias a esta reciente apuesta, el chef está ampliando su círculo de comensales, clientes que describe como un público que los está descubriendo: “Nuestros regulares venían siendo gente del barrio Coral Gables, zona de gente mayor, sector caro dentro de Miami y compuesto por familias, doctores, CEO que vienen a cerrar negocios… Nos faltaba el segmento joven. Hoy tenemos una mezcla extraordinaria que siento

TUR Kitchen

259 Giralda Avenue, Coral Gables, Miami, Florida, Estado Unidos

Instagram: @tur.kitchen

www.turkitchen.com

que va aumentando”.

ROASTED SQUID | Uno de los favoritos en TUR Kitchen, lleva calamares, chorizo español, dátiles medjool, pomelo, ajíes, limón, sumac y cilantro. Una mezcla que contiene todos los sabores

SEASONAL ROOTS | Raíces locales de temporada, quemadas en sal y crudas, labneh y aderezo de clementinas con ají serrano. Hojas Nasturtium de Harpke Family Farm

EL MIX DE HONGOS OSTRAS | Provenientes de Gratitude Garden Farm, se luce con distintos colores: azul, amarillo y rosa

Por un Cocinero culto y estudioso

Al pensar en un médico o un arquitecto, automáticamente a la mente de los hombres viene el hecho que son personas muy estudiosas, que gracias a eso pudieron desarrollar sus carreras. Al pensar en un cocinero, sabemos que son personas de buena técnica, pero no necesariamente se nos relaciona con un mundo de lectura. Lo curioso es que a nuestro haber tenemos miles de libros de recetas escritos que han construido todo el legado culinario, sin embargo, eso pueden pensar de nosotros, que leemos solo recetas. Afuera existe todo un mundo de literatura que aporta con todo tipo de saberes y conocimientos al ejercicio de nuestro rubro, las interdisciplinas son frecuentes.

¿Cómo hacer que logren pensar que los cocineros somos personas cultas y estudiosas?

Como todo: explicando, dando fundamentos y comprender que, en base a la constante evolución de nuestro rubro, además de un dominio practico, debemos enfocarnos en la teoría para el equilibrio de la profesión. En varios artículos he hablado de la importancia de incorporar la ciencia a la gastronomía, comprendiendo que su definición es acrecentar el conocimiento, y cada área tiene su manera de ampliar estos saberes, por lo que los libros de especialidad, estudios, informes, papers y reseñas son valiosos documentos para todos quienes pertenecemos al rubro culinario.

He aquí la importancia de incorporar estos hábitos de

estudio:

Resaltar el Crecimiento Constante: la cocina es un campo en constante evolución. Al leer y estudiar, un cocinero puede mantenerse al día con las últimas tendencias, técnicas y enfoques culinarios, lo que le permitirá crecer y ampliar el horizonte. Esta es la base de la ciencia.

Conexión con la Tradición e Innovación: la lectura nos conecta con la nutrida historia culinaria. Al estudiar a chefs, sus recetas, historia y fundamentos técnicos comprendemos las bases de la cocina y desarrolla un mayor respeto por las raíces gastronómicas.

Contribución a la Comunidad Culinaria: compartir el aprendizaje, de uno mismo y con otros cocineros, puede fortalecer la comunidad culinaria en su conjunto. La colaboración y el intercambio de ideas pueden llevar a un avance colectivo en la industria.

Desarrollo de la Carrera: el estudio constante impulsa la carrera en el rubro e industria culinaria. Independiente de la meta o aspiración, el conocimiento adquirido a través de la lectura y el estudio será un activo invaluable. Un ejemplo es que, al estudiar las experiencias de otros profesionales, permitirá evitar errores comunes y tomar decisiones más informadas en la cocina y sus rededores.

Diferenciación en el Mercado: la educación continua hace destacar en un mercado competitivo. Un ejemplo práctico es que los clientes

valoran la experiencia y el conocimiento, y ser capaz de compartir información interesante sobre los platos, su historia e ingredientes puede generar una relación más profunda con ellos.

Podemos hablar de más ejemplos, pero se entiende el punto. Ante eso, uno decide ser parte del desafío y saber cómo podemos motivar a generar más conocimiento, pensamiento crítico y todo lo necesario para construir un modelo de profesionalismo. Por ese motivo es que personalmente llevo en esta misión para potenciar el conocimiento del profesional culinario por 20 años, donde siempre destaco el rol en que las ciencias son un aporte a la comprensión de nuestros alimentos, técnicas y platos; como consecuencia, acabo de publicar y lanzar mi primer libro llamado “Esto es Ciencia y Cocina”, el que pretende ser un texto que motive, eduque e informe a todos los del rubro como profesionales en ejercicio y en formación, aportando con el conocimiento de la gastronomía científica para su compresión y aplicación en el día a día.

Esto es solo una manera, pero si anhelamos lograr una nueva profesionalización que se adapte a la constante evolución, es tarea de todos nosotros, de ver como enseñamos, capacitamos y formamos. Así apuntar a este ambicioso, pero humilde sueño que vuestro escritor les cuenta: que los cocineros sean reconocidos como personas cultas y estudiosas.

Heinz Wuth Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

ibis Santa Cruz de la Sierra

Llega a Bolivia el primer hotel de la marca

Accor, grupo hotelero líder con 5.400 propiedades y 10.000 establecimientos de alimentos y bebidas en 110 países, amplía su presencia internacional. Esta vez lo hace con la apertura oficial de su primer hotel ibis en Bolivia: ibis Santa Cruz de la Sierra. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACCOR GROUP

La marca llega a Bolivia, en la zona de Equipetrol (Segundo Anillo, ingreso a la Avenida San Martín), de la capital cruceña, una exclusiva zona con gran proyección, expansión comercial y corporativa, muy cerca de los centros comerciales y espacios de vida nocturna de la ciudad. Un exclusivo evento, donde participaron influencers, líderes de opinión, periodistas, ejecutivos de ibis Santa Cruz de la Sierra y miembros del equipo, oficialmente, inició las actividades el pasado mes de mayo. El icónico hotel ibis cuenta con 120 habitaciones, convirtiéndose en un lugar ideal para ejecutivos de negocios y para quienes buscan vivir experiencias inolvidables.

CON UN DISEÑO FUNCIONAL Y FLEXIBLE, IBIS SANTA CRUZ DE LA SIERRA OFRECE UN GENEROSO DESAYUNO BUFFET, ÁREAS DE COWORKING WOJO Y CUENTA CON HABITACIONES PARA PERSONAS CON MOVILIDAD REDUCIDA

Con un diseño funcional y flexible, ibis Santa Cruz de la Sierra ofrece un generoso desayuno buffet, áreas de coworking WOJO y cuenta con habitaciones para personas con movilidad reducida.

“Traemos a Bolivia una marca que es reconocida por su estilo de hospitalidad vibrante, de mente y corazón abierto, que los huéspedes descubrirán porque goza de una posición única en Santa Cruz de la

Sierra, como una opción económica que ofrece un servicio internacional de alta calidad”, dice Abel Castro, Chief Development Officer Accor Americas - Premium, Midscale & Economy Brands

La marca es conocida como la marca económica líder a nivel mundial y una de las más populares del mundo, con más de 1.200 propiedades en 69 países y

Bolivia no es la excepción, pues cuenta con una moderna infraestructura, atención personalizada y ambientes donde se viven emocionantes experiencias de hospitalidad para todos los viajeros nacionales e internacionales.

“Creemos que ibis Santa Cruz es el lugar donde los extraños se hacen amigos, donde las ideas de negocios surgen como inspiración y donde la diversión y los encuentros inesperados

llevan a conexiones a largo plazo”, complementa Christian Daens, gerente general de ibis Santa Cruz de la Sierra. Como parte de su apertura oficial, ibis Santa Cruz de la Sierra, ofrece tarifas corporativas desde USD 64 la noche de estadía con desayuno incluido, además de contar con tarifas especiales para grupo de amigos y corporativos.

SOBRE IBIS

Desde 1974, ibis ha sido una marca pionera, abierta y acogedora para todos. Los hoteles ibis son amados por los viajeros y los lugareños por su estilo contemporáneo, vibrantes centros sociales, habitaciones que se sienten como en casa, bares animados, opciones gastronómicas satisfactorias y una sencilla experiencia de check-in móvil. La marca es conocida por su pasión por la música en vivo, ofreciendo a los invitados listas de reproducción seleccionadas para cada estado de ánimo y acceso a conciertos exclusivos con músicos emergentes. No importa a qué lugar del mundo viaje un huésped, ibis siempre se siente como el lugar adecuado para estar. Con más de 1200 hoteles en más de 65 países, ibis es reconocida en todo el mundo como la marca líder en hotelería económica. ibis es parte de Accor, un grupo mundial líder en hospitalidad que consta de más de 5.400 propiedades y 10,000 lugares de comida y bebida en 110 países.

La industria de la hostelería en Holanda ha experimentado un crecimiento constante en los últimos años, con Ámsterdam a la cabeza como un epicentro de innovación y transformación en este sector. La hostelería holandesa ha logrado un impresionante crecimiento anual cercano al 2,7%, generando una facturación de más de 25.000 millones de euros al año. Este impulso económico se ha traducido en una serie de tendencias clave que han contribuido a dar forma al panorama gastronómico en la ciudad, y muchas de estas tendencias son totalmente replicables en Chile y en otros países.

Ámsterdam, siempre conocida por su rica historia y atractivo cultural, hoy emerge como un centro de experimentación en la industria de la restauración. La ciudad se ha convertido en un laboratorio de tendencias globales y se posiciona como líder en innovación en Europa. Esto se evidencia en la abundancia de nuevos conceptos gastronómicos en la ciudad, que absorben y reinterpretan las últimas tendencias internacionales, al mismo tiempo que buscan explorar nuevas direcciones.

Uno de los pilares fundamentales de esta transformación es el surgimiento de una nueva generación de emprendedores en el ámbito de la hostelería.

Ámsterdam lidera esta ola de aperturas con conceptos audaces

dirigidos por jóvenes empresarios, muchos de los cuales provienen de familias con tradición en el sector. Lo que distingue a esta generación es su compromiso con valores nuevos, como la responsabilidad social y el equilibrio entre el trabajo y la vida personal. Además, estos jóvenes buscan expresar su identidad a través de su labor y adoptan las últimas tecnologías para optimizar las operaciones y mejorar la experiencia del cliente.

Un ejemplo sobresaliente de este cambio generacional es el énfasis en la sostenibilidad. Muchos de estos nuevos empresarios se esfuerzan por alinear sus operaciones con prácticas responsables y medioambientales. Utilizan ingredientes locales y orgánicos, reducen el desperdicio de alimentos y adoptan energías renovables como formas de promover la sostenibilidad en la industria de la hostelería.

En términos de innovación en modelos de negocio, Ámsterdam se destaca por albergar ecosistemas emprendedores únicos que fomentan la experimentación y la colaboración. Un ejemplo es Kitchen Republic Food Business Incubator, que brinda a las startups de alimentos y bebidas un entorno propicio para desarrollar y expandir sus negocios. Ofrece instalaciones de cocina profesional completamente equipadas, asesoramiento experto y valiosas conexiones en la industria. Además, iniciativas como The Food Line Up han demostrado su

capacidad para redefinir la experiencia de eventos gastronómicos al ofrecer servicios de restauración flexibles y altamente personalizados, adaptados a las cambiantes necesidades de los clientes.

La lucha contra el desperdicio de alimentos también ha ganado terreno en Ámsterdam, dando lugar a iniciativas únicas que demuestran la creatividad y el compromiso de la ciudad con la sostenibilidad. INSTOCK es un ejemplo concreto, donde los alimentos que normalmente serían descartados por los supermercados encuentran una segunda vida en los platos del restaurante. Esta economía circular no solo reduce el desperdicio, sino que también brinda a los clientes una experiencia culinaria basada en ingredientes frescos y singulares.

Otro ejemplo es PESCA, un restaurante que aboga por la pesca sostenible. Al colaborar directamente con pescadores locales, PESCA aprovecha las capturas del día que de otro modo se desperdiciarían, permitiendo a los clientes disfrutar de pescado de alta calidad a precios asequibles.

Las redes sociales han cambiado cómo los restaurantes se promocionan. La presentación cuidadosa de platos visualmente atractivos es crucial para impresionar a los comensales. Destacar contrastes de color y textura en platos sorprendentes es ahora central para muchos establecimientos.

Sin duda antes de implementar ideas provenientes de otros países, es importante comprender el mercado local en Chile. Investigar las tendencias actuales en la industria de la hostelería en el país, las preferencias de los consumidores y las necesidades no satisfechas.

La influencia de la nueva generación de emprendedores en la industria de la hostelería

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director en “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

La feria líder de la industria alimentaria comienza la venta de entradas para su versión número 11

Espacio Food & Service, el más importante encuentro profesional del sector en Chile inició la apertura de tickets, esperando recibir a 25 mil profesionales y 14 países participantes.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ESPACIO FOOD&SERVICE

LLas buenas noticias para toda la cadena del mundo alimentario llegan de la voz de Espacio Food & Service, la expo que tendrá este año actividades como cocinas interactivas, certámenes gastronómicos, torneos de bollería y pastelería, catas para profesionales y charlas asociadas al crecimiento sustentable, además contará con un pabellón del mar y espacios para la presentación de programas dirigidos a la innovación y emprendimiento.

¿Cómo participar y ver lo último en tendencias e innovación? Solo debes ingresar a www.espaciofoodservice.cl y adquirir tu entrada, que será válida para los tres días de

feria, 26, 27 y 28 de septiembre, en el Centro de Convenciones Espacio Riesco.

En esta nueva versión, los visitantes y el mundo académico podrán conocer lo último en productos y servicios para el mercado de los alimentos, así como empresas nuevas de e-commerce, última milla, robótica y de productos de proteínas en base a plantas, algas e insectos, junto con embalajes y envases más ecológicos, entre muchas otras.

EN ESTA NUEVA VERSIÓN, LOS VISITANTES Y EL MUNDO ACADÉMICO

PODRÁN CONOCER LO ÚLTIMO EN PRODUCTOS Y SERVICIOS PARA EL MERCADO DE LOS ALIMENTOS, ASÍ COMO EMPRESAS NUEVAS DE E-COMMERCE, ÚLTIMA

MILLA, ROBÓTICA Y DE PRODUCTOS DE PROTEÍNAS EN BASE A PLANTAS, ALGAS E INSECTOS, JUNTO CON EMBALAJES Y ENVASES

MÁS ECOLÓGICOS, ENTRE MUCHAS OTRAS 

Serán más de 25 mil profesionales quienes podrán presenciar pabellones de 14 países participantes, entre ellos Brasil como invitado principal, y la Región de Coquimbo, como la destacada nacional.

Habrá actividades relevantes como el programa Transforma Alimentos de Corfo y ProChile, donde se presentarán distintos emprendimientos que, de acuerdo con la visión de Corfo, tienen altas posibilidades de escalar, ya sea tanto para el mercado local como internacional. También destaca la participación del Sri Lanka Tea Board, que por primera vez vendrá a Espacio Food & Service, dada la importancia que representa el consumo de té en

nuestro país, el más alto de Sudamérica con 427 tazas anuales por persona. Una importante incorporación a la feria será la panadería con más de 60 stands, así como también la industria del mar, que con 50 stands espera enriquecer esta nueva edición de Espacio Food & Service. Otras actividades serán el segundo Congreso Vegano, la premiación Fegach de los Premios Fuego y la presentación de nuevos miembros de Le Toques Blanches. La organización espera que la feria nuevamente se transforme en una instancia para la generación de nuevos negocios y vínculos comerciales entre emprendedores y grandes marcas.

QUINTA EDICIÓN CONCURSO PARA EMPRENDEDORES

Este 2023 la feria está llevando adelante, por quinto año consecutivo, el concurso HAZ CRECER TU NEGOCIO, donde 6 emprendimientos podrán obtener un stand cada uno y darse a conocer en el mercado a través de su presencia. ¿Cómo participar? Los interesados deben ser personas naturales o jurídicas, que tengan productos o servicios orientados a la industria alimentaria. En el caso de empresas, estas deben tener menos de 5 años desde su iniciación de actividades, facturación anual menor a los 200 millones de pesos, enfoque comercial de algún producto o servicio asociado a la industria alimentaria y contar con todas las normas y certificaciones necesarias para ser comercializado.

A los ganadores, además se les dará espacio en las diversas plataformas digitales de Espacio Food & Service –como Instagram, Facebook y YouTube–y podrán estar presentes en notas y reportajes que serán difundidos en los distintos canales de comunicación del evento.

Para adquirir sus entradas y obtener más información de la feria y sus actividades, visitar:

www.espaciofoodservice.cl/ instagram.com/efoodservice https://www.linkedin.com/ company/espaciofoodservice/

Desde mi época de estudiante siempre miré con buenos ojos a las organizaciones de profesionales, principalmente puesto que consideraba que al pertenecer a una, se tenían privilegios y se reconocía a quienes destacaban por su calidad, pero también, porque veía con cierta distancia un poco de glamour, eso de estar siempre en "la foto". Mi mirada siempre fue desde lejos, no porque no me interesara, sino porque estuve siempre concentrado en mi trabajo, vale decir, en realizar de la mejor forma posible mi tarea, que durante la primera parte de mi vida profesional fue productiva, intensa y que más adelante se redireccionó directamente hacia la labor formativa. Es así como fui creciendo de manera profesional y conociendo nuestro medio culinario, poco a poco.

Durante mucho tiempo observé a las agrupaciones internacionales y lo que ellas realizaban por el crecimiento y beneficio directo del sector: seminarios, mesas redondas, charlas, concursos, participación en ferias, festivales, visitas de chefs de renombre, quienes dictaban charlas y compartían sus conocimientos, entre otras actividades, claro.

Ya de profesional y con cierto camino recorrido y alguna notoriedad en el medio local, recibí invitaciones de agrupaciones locales para incorporarme a sus filas. Desistí, por no sentirme identificado, incluso compartiendo

10 años de Fegach. Vamos por más

Jorge Ortega Vidal

los objetivos, mas no las políticas y la forma en que se ejecutaba su acción. Ante mi disconformidad elegí mantenerme al margen, honestidad que es ajena a muchos, que incluso algunos colegas estando dentro de la organización compartían mi juicio. Ellos consideraban que les servía el estar y llevar un emblema en el pecho, nada que hacer, el chaqueteo ya conocido. Afortunadamente esto ha cambiado mucho y las malas prácticas han ido desapareciendo y junto con ello, los liderazgos negativos también.

En mayo del 2013 nació FEGACH, Federación Gastronómica de Chile, con la participación de las asociaciones fundadoras Chefs del Maule, Aysén Chef y NorteChileChef. Se realizó una ceremonia de lanzamiento en la ciudad de Curicó, aprovechando la convocatoria del Mercado de Caldillos y Cazuelas que se realizaba en aquellos tiempos. Este hito era el resultado de aproximadamente seis meses de reuniones, concretando objetivos, estatutos, lineas de acción, imagen corporativa y directiva. Esta acción fue una de las últimas, y para sorpresa mía, fui elegido como el primer presidente de la Federación, y digo sorpresa, porque hasta ese momento no dimensionaba la responsabilidad que tenía esta misión. Hoy desde mi rol de Director Ejecutivo contribuyo con

este sueño con mucha responsabilidad, y en el que cada vez son más los profesionales que lo integran.

Esta federación nació para todos los que trabajamos en gastronomía y queremos un Chile gastronómicamente potente, donde los territorios estén realmente representados. Nació también para que quienes estén al frente en 10 años más, puedan mirar con orgullo el camino recorrido y con emoción el horizonte que les deparará, donde todos, ojalá, podamos reconocernos como una familia gastronómica.

Realizamos muchas actividades junto a otros actores de la industria, y gracias a ellos también, empresas, instituciones de educación, instituciones públicas, han contribuido felices al desarrollo de nuestra acción.

Hace pocos días se celebró la asamblea de Fegach, nos reunimos con los socios, muchos de ellos venidos desde el sur y otros del norte de Chile. ¡Que alegria y que orgullo sentir al amistad y lo felices que se les ve formando parte de esta gran institución!

A 10 años de aquel momento, seguimos con la convicción de que en Fegach nadie se puede restar, que todos son necesarios, así como estamos seguros de que nadie es dueño de la verdad, y que los objetivos propuestos son mas importantes que las personas. Aún nos queda mucho por avanzar y aprender, ¡Vamos por 10 años más!

Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa

Demencia Espectáculo a nivel culinario

Un restaurante donde pasan cosas, así es el espacio gastronómico creado por Benjamín Nast y que desde hace un año vive una nueva etapa gracias al sello de Grupo Jardineros. Enfocado en brindar una experiencia diferente, lúdica y teatral, el lugar se luce, sobre todo, a través de una carta compuesta por platos que recrean los sentidos con creatividad y sabor, siempre incluyendo un giro inesperado en el entretenido afán de sorprender y compartir.

Surge el encanto nada más entrando a Demencia. El comensal de este restaurante ingresa por un pasillo de luces y cortina roja al más puro estilo de un escenario, el juego continua adentro donde la invitación parece ser sumergirse en un entorno de fantasía que incluye, entre otros detalles, garzones vestidos de mimo, cielos de espejos, pequeños carruseles que giran suspendidos de la pared y luces que cambian de color hasta que en un momento

de la noche tornan completamente a rojo, todo eso mientras en el ambiente suena música elegida para acompañar sin estruendo. No obstante lo alucinante de la propuesta estética, aquí el comensal se consiente esencialmente con una carta de platos para compartir, cocina de excelencia como puede esperarse de la mano de Benjamín Nast quien, durante el primer año tras inaugurar Demencia, no tardó en posicionar su propuesta como uno de los mejores cien restaurantes de la región;

actualmente, figura 71 en Latin America’s 50 Best.

“Lo que intentamos es que el cliente viva un espectáculo a nivel culinario, de servicio y de identidad. Pero la principal invitación para los comensales es a comer bien”, enfatiza Tomás González, socio de Grupo Jardineros, ente gestor de la nueva etapa del restaurante.

Vale mencionar que Demencia surgió como una propuesta fiel a la esencia de Benjamín Nast en tanto chef, pero adaptada a la nueva realidad del mercado capitalino. El cocinero había cerrado De Patio en pande-

mia y durante esa fase trabajó principalmente en modo dark kitchen para su restaurante De Calle. Una vez que disminuyeron las restricciones sanitarias para restaurantes, Nast concluyó que la fórmula De Patio no significaría un buen negocio considerando el alto valor de su ticket y el público objetivo: comensales especializados y turista extranjero. Entonces, tomó el espacio que tenía y extendió su presencia a los otros dos locales de la propiedad donde estaba el restaurante para crear Demencia.

FIGURA 71 EN LATIN AMERICA’S 50 BEST

Tras un año llevando el negocio solo, sentía que era una empresa potente que se le escapaba de las manos. Era momento de buscar socios y no tardó en sintonizar con Charlie Le May y Tomás González, los creadores de Grupo Jardineros. El chef recuerda el

encuentro como una coincidencia: era mayo de 2022 cuando le sugirieron contactar a Charlie y, al día siguiente, sin previa comunicación entre ambos, Le May le escribió. “Fue como un tema energético", piensa Nast recordando el inicio de esta sociedad.

DE LA MANO DE BENJAMÍN NAST QUIEN, DURANTE EL PRIMER AÑO TRAS INAUGURAR DEMENCIA, NO TARDÓ EN POSICIONAR SU PROPUESTA COMO UNO DE LOS MEJORES CIEN RESTAURANTES DE LA REGIÓN; ACTUALMENTE,

CEVICHE DEMENCIA | Pesca del día y crema de pistachos

“Con Tomás, hace mucho tiempo –ocho años– venimos armando restaurantes. Hubo dos momentos antes de la pandemia en donde tratamos de que Benja nos prestara algún tipo de servicio en alguna de las ideas que teníamos de restaurantes” , comenta Le May. Añade que no fue posible dada la agitada agenda del chef: “Esta fue una tercera ocasión en la que necesitábamos a una persona con la especialidad que tiene Benja (…) Lo que nosotros propusimos tiene mucho que ver con hacer una nueva experiencia en base a lo que ya veníamos haciendo. Teníamos tres o cuatro jardines Mallinkrodt en ese momento y queríamos ampliar el abanico, que es la idea de nuestro grupo”.

ALIANZA EN ACCIÓN

Tomando el espacio, ubicación y marca Demencia, el Grupo Jardineros comenzó la transformación del restaurante, impregnando nueva energía y

el espíritu de su firma. Se trató, principalmente, de darle identidad al nombre, ya que, de alguna manera, el proyecto estaba sin terminar, tal como lo comenta Benjamín: “Para mí, Demencia fue una oportunidad que tuve que tomar en la pandemia, le faltaba esa parte que Tomás y Charlie vieron muy bien cuando llegaron. En la primera reunión, empezaron a mirar la casa, dimos una vuelta y en ese momento

empezaron a imaginarse cosas”. Tomas González añade que fueron viendo aspectos técnicos, lo que ofrecían los espacios. Lo siguiente fue trabajar sobre lo que significa la palabra Demencia. “Había dos opciones claras por donde ir: el significado clínico y que esto hubiera terminado con paredes blancas, o nos podíamos ir por un lado más lúdico. Y ahí fue cuando enganchamos con todo lo que se ve hoy”, relata Le May

destacando cuánto les gusta sorprender y crear lugares fotogénicos.

Así, durante los primeros días de noviembre de 2022 y tras un par de meses cerrado para la remodelación, el nuevo Demencia reabrió sus puertas con renovada personalidad gracias a una estética trabajada por los integrantes de Grupo Jardineros a partir de sus propias ideas y referentes. Si

se trata de inspiración, cuentan que hay un par de locales en Madrid que respiran algo de lo que se ve en el restaurante, pero más que un sitio puntual, hicieron foco en generar una experiencia y llegar a un nivel superior tratándose de un restaurante tan bien posicionado. “Teníamos que aprovechar eso, mantener y mejorar el nivel”, resalta Tomás.

DELICADO | Cordial de betarraga con naranja, limón, ron añejado y sellado con ginger beer

TOMANDO EL ESPACIO, UBICACIÓN Y MARCA DEMENCIA, EL GRUPO JARDINEROS COMENZÓ LA TRANSFORMACIÓN DEL RESTAURANTE, IMPREGNANDO NUEVA ENERGÍA Y EL ESPÍRITU DE SU FIRMA. SE TRATÓ, PRINCIPALMENTE, DE DARLE IDENTIDAD AL NOMBRE

En gastronomía, el alto estándar se mantuvo. “Por más que tenga nuevos socios y hagamos distintas cosas en el restaurante, mi mano estará siempre” , afirma Nast. Lo que sí ha cambiado es que en esta etapa del proyecto el chef ha podido descansar de responsabilidades. “La alianza con Grupo Jardineros me ha permitido enfocarme en la gastronomía, en lo que yo sé, acercarme a los clientes, crear equipo. También me han enseñado una estructura que no

conocía. Para mí ha sido un aprendizaje enorme y un crecimiento personal único” , asegura. De este modo, los socios se organizan dejando a Benjamín con toda su atención en las cocinas, Charlie Le May está a cargo de la parte operativa de los negocios del grupo y también del servicio. Tomás, en tanto, es el gerente general y administra las finanzas.

UNA MESA LLENA

Demencia tiene capacidad para un máximo de 150

personas y cuenta con diferentes salones, uno de estos contempla barra propia y está habilitado para cerca de 35 comensales, el más amplio está ambientado con una carpa y sobresale con personalidad circense, además acoge una caseta de DJ y dispone de sector lounge. Muy cerca están el salón privado y la barra principal con una apuesta en coctelería de autor que considera opciones como Desacato, con ron, horchata de maní,

crema de coco, jugo de naranja y cynar; o Devoción, cóctel de vodka, cordial de manzana y eucalipto, jeréz, shrub de naranja y espumante.

Todo gira en torno a la idea de compartir, la premisa es que la mesa se vea llena de cosas entretenidas para comer y, sobre todo, preparaciones sabrosas y bien presentadas, corazón de la gastronomía y filosofía de Benjamín Nast en cada restaurante que lidera.

SOCIOS DE DEMENCIA | Charlie Le May, Benjamín Nast y Tomás González

DEMENCIA TIENE CAPACIDAD PARA UN MÁXIMO DE 150 PERSONAS Y CUENTA CON DIFERENTES SALONES, UNO DE ESTOS CONTEMPLA BARRA PROPIA Y ESTÁ HABILITADO PARA CERCA DE 35 COMENSALES, EL MÁS AMPLIO ESTÁ AMBIENTADO CON UNA CARPA Y SOBRESALE CON PERSONALIDAD CIRCENSE, ADEMÁS ACOGE UNA CASETA DE DJ Y DISPONE DE SECTOR LOUNGE 

TARTÁRO TRUFADO | Milhojas de papa semilla con tártaro de res trufado

CÓCTEL DE ERIZOS Y OSTRA | Ostras y erizos con perlas de tapioca en salsa ponzu y espuma de cilantro

ARROZ NEGRO | De chipirones con romesco

Lo usual es que los comensales pidan, a lo menos, cuatro opciones de la carta, tal vez, dos appetizer y dos fondos. Haciendo un repaso por la lista de alternativas hay platos que también estaban en la primera etapa de Demencia, tan exitosos que el chef quiso mantenerlos, caso de imbatibles en esta cocina como tiraditos (con pescado curado, crema de cilantro y liliáceas), buñuelos de pescado confitado y mayo kimchi, y sanguchitos de panceta, chucrut y mayo merkén, este último, una propuesta con origen en De Patio.

Así como hay clásicos de Demencia, en esta nueva etapa también se apostó por una apertura hacia platos curiosos, algunas veces, con entretenidas puestas en escena, tan lúdicas y teatrales que incitan a la interac-

ción del comensal con el garzón o con el mismo chef. “Por ejemplo, nos ha funcionado muy bien el ítem Ostras del Mundo, las vendemos por unidad y el comensal puede armarse el plato con este producto de la manera que quiera: ostra asiática con salsa ponzu, ostra mediterránea con escabeche, ostra con erizo, con caviar, ostra tailandesa…”. La experiencia se envuelve en fantasía cuando se pone en acción el nitrógeno líquido y toda la mesa se llena de humo.

En preparaciones dulces, el comensal encuentra alternativas como Baked Alaska, plato tradicional inglés que consiste en un pastelito envuelto en merengue y relleno de mousse congelada de plátano y centro de helado de frambuesa; el postre se luce cuando llega a la mesa

envuelto en fuego para ser flambeado.

Si se habla de platos estrella, los socios de Demencia concuerdan en que Tártaro de Res Trufado brilla particularmente a partir de la preparación que ideó Benjamín Nast con milhojas de papas fritas, yema curada y crema fresca. La apuesta es, por lo demás, fiel reflejo de esta cocina que cautiva con la vuelta de tuerca que el chef sabe darle a toda clase de recetas, incluso, a clásicos de muchas cartas.

NUEVAS FACETAS

Conociendo cada plato, la conclusión es que Demencia brinda una carta creativa y enfocada en el sabor. Sus cerca de 30 alternativas se dividen en familias: Fríos, con opciones como humus de garbanzo con berenjena asada, yogur y menta, o

ceviche con crema de pistacho, rabanitos y palta; en Ravioles Dementes hay, por ejemplo, pasta rellena de zapallo y queso con delicada salsa de coliflor trufada; en Arroces para 2 el chef prepara arroz negro de chipirones, romesco, alioli y limón quemado, también arroz de langostinos austral a la brasa, pebre de pepino y chips de ajo; en Briochitos está Burguer Demencia, con cebolla caramelizada; en Fuegos hay alcachofa frita y asado de tira; en De Brasa se puede escoger desde mollejas hasta coliflor a la brasa con naranja, nueces y crema de perejil; en Mundo dulce, hay un cheese cake con sorbete de limón y Sando Brownie, versión dulce del clásico japonés; todo eso, además de Ostras del Mundo.

REVERSIÓN DE ESPRESSO MARTINI | Lleva Licor 43, espresso Martini y falso faswetch de mantequilla

La carta da protagonismo a los productos de estación y, particularmente, a los vegetales que para el chef son fundamentales, según él mismo recalca. En el caso de pastas y arroces, Nast quiso incluirlos trabajando con ingredientes de calidad y presentaciones atractivas de manera que cuando llegan a la mesa la gente se sorprenda tanto como cuando degusta el plato. Lo interesante de incluir estas opciones es que hacen patente cómo el cocinero ha ido mostrando nuevas facetas. “Antes tenía una línea más asiática y empecé

a salir de ahí, a meterme en una visión un poco más mediterránea que acompaña mucho el estilo del restaurante”, comenta.

Luego de varios meses en acción, se puede decir que Demencia es elegido por parejas y grupos de amigos, casi siempre personas sobre 35 años. El restaurante recibe a sus comensales de lunes a sábado a contar de las 19 horas y cierra su cocina a la medianoche. Quienes llegan en las últimas horas de la tarde y primeras de la noche, usualmente, vienen a probar la mano de Benjamín Nast. Aquellos que arriban entre las

21 y 23 horas son parte de un público en búsqueda de un lugar donde disfrutar un trago y picar algo. Para ellos especialmente, entre las novedades de la carta resalta

Experiencia Demencia: dinámica de cinco tiempos a elección dentro de un menú establecido, pensada para dos personas y diseñada de manera tal que los comensales queden satisfechos y puedan disfrutar la apuesta gastronómica del restaurante de manera íntegra.

¿Más novedades? Sí, entre los proyectos de Grupo Jardineros figura un relanza-

miento para De Patio. El proyecto está prácticamente armado, tal como adelanta Tomás González: “Estamos esperando a que sea el momento para concretarlo en el segundo piso de la propiedad. Estamos con calma, se está haciendo preocupándose de los detalles y va abrir bien el próximo año”.

Demencia

Av. Vitacura 3520, Vitacura

Horario: martes a sábado, 19 a 02 hrs. Instagram: @demenciastgo

SANDO BROWNIE

DESAFIANTE | Ron blanco, falernum endulzante en base a pieles cítricas y mix de mial, sellado con un toc de agua tónica

Potenciando las Ventas en Restaurantes: Estrategias de Marketing Digital

y de intereses para promocionar tus ofertas ante las personas adecuadas en el momento adecuado. Herramientas como Google ADS y Facebook ADS son primordiales, pero con una estrategia de anuncios atractiva.

7. Colaboraciones

Hoy en día nos encontramos con un panorama complejo y que afecta principalmente a las pymes del rubro. En la era digital, el éxito de un restaurante no solo depende de la calidad de su comida, sino también de su presencia en línea y su capacidad para conectarse con los comensales de manera efectiva

En esta columna, exploraremos cómo los restaurantes pueden utilizar diversas estrategias de marketing digital para aumentar y destacar en la oferta gastronómica actual. Hoy en día la competencia y dinamismo de la industria es mucho más intenso que previo a la pandemia.

Algunos tips para que puedas aplicar en tu negocio

1. Creación de una Identidad Digital Atractiva: Antes de sumergirse en las estrategias de marketing digital, es fundamental establecer una identidad de marca sólida en línea. Desde un sitio web atractivo hasta perfiles en redes sociales coherentes, una presencia digital cuidadosamente diseñada crea una primera impresión duradera y un reconocimiento de marca.

2. Estrategia de Redes Sociales Efectiva: Las redes sociales son un escenario clave para interactuar con comensales y colegas. Publica fotos de platos atractivas, comparte historias detrás de las creaciones culinarias y fomenta la participación con concursos y encuestas. Aprovecha la diversidad de plataformas para llegar a diferentes segmentos de audiencia.

3. Marketing de Contenidos

Relevante: Crea y comparte contenido relevante y valioso. Escribe blogs sobre recetas,

tendencias gastronómicas o historias de tu marca. Esto no solo posiciona al restaurante como un experto en la industria, sino que también atrae a amantes del mundo gastronómico. Un ejemplo concreto explica el origen del nombre de tus platos, utiliza el storytelling como herramienta para conectar con la audiencia.

4. Optimización para Motores de Búsqueda (SEO): Asegúrate de que tu sitio web este posicionado en los motores de búsqueda. Utiliza palabras clave relevantes en tus descripciones y etiquetas, y considera crear contenido localizado para atraer a quienes buscan opciones cercanas.

5. Las Reseñas: Con un cliente cada vez más informado el rol que cumplen las reseñas de nuestro local cobra cada vez más importancia, si tu restaurante tiene buenas reseñas Google lo posicionará en los mejores lugares. Fomentar las reseñas en línea y respóndelas de manera activa, ya sean positivas o constructivas. Los comentarios pueden influir en las decisiones de los consumidores y proporcionar una oportunidad para mostrar tu compromiso con la satisfacción del cliente.

6. Publicidad en Línea Segmentada: Las plataformas de publicidad en línea permiten dirigirse a audiencias específicas. Utiliza segmentación demográfica

Estratégicas: Colabora con influencers gastronómicos e influyentes de la industria como periodistas y expertos del rubro. Sus recomendaciones y reseñas pueden tener un impacto significativo en la percepción de tu restaurante y en el flujo de clientes.

8. Ofertas y Promociones

Online: Atrae a nuevos clientes y fideliza a los existentes mediante ofertas exclusivas en línea. Descuentos especiales para seguidores en redes sociales o para aquellos que se suscriban al boletín de noticias pueden generar interés y actividad. Haz sentir a tus seguidores especiales y conectados con tu marca.

9. Uso Creativo de Videos: Los videos pueden ser altamente efectivos para mostrar la preparación de platos de tu local que nos interese potenciar, presentar al equipo de cocina o compartir experiencias detrás de escena. El contenido visual atractivo te ayudará a humanizar tu marca.

10. Análisis y Adaptación

Constantes: Finalmente, el marketing digital es un proceso en constante evolución. Utiliza herramientas de análisis para medir la efectividad de tus estrategias y realiza ajustes según los resultados obtenidos.

La industria gastronómica está experimentando una revolución digital. Los restaurantes que adopten estrategias de marketing digital inteligentes no solo aumentarán sus ventas, sino que también construirán relaciones duraderas con una audiencia mucho más informada. Te invito a aprovechar estas estrategias para destacar en el competitivo mundo del Horeca conectando con la audiencia de forma genuina.

Geraldine Huerta G. Especialista en Negocios gastronómicos y de alimentos. Ceo Match Emprendedor Mentora UST Y Universidad de Chile @match_emprendedor

Un pichintún y otras curiosidades

La forma de comer, nuestros modales y costumbres son una herencia curiosa, suma de la influencia de muchas personas y circunstancias que han ido dando forma a lo que se considera como aceptable. Tan flexible y rico como el lenguaje que se nutre de fuentes sorprendentes. De ahí que, en Chile, por ejemplo, hablemos de pinchintún para decir un poquito de algo o que pidamos al casero de la feria que nos dé ese kilo de tomates con yapa, o sea, con extra. Ambos vocablos mapuche que enriquecen nuestro lenguaje y nos hacen diferentes. La mesa también es un crisol donde usamos palabras originales que nos identifican y donde se manifiestan tradiciones que hablan de nuestro pasado. Sin ir más lejos y a modo de ejemplo, el cuchillo que utilizamos en las comidas tiene su origen en Francia, de donde

era el cardenal Richelieu. Los que se utilizaban antes eran de punta afilada, pero Richelieu, que se jactaba de modales finos y de reconocer a las personas según cómo comían, le parecía de muy mal gusto que los comensales utilizaran esta herramienta para limpiarse la comida que les quedaba entre los dientes o que alguna discusión terminara con una desagradable puñalada y su mantel manchado. Razones de sobra para pedir que los cuchillos que quería para su mesa los fabricaran de punta redonda o romos y que hasta el día de hoy se mantenga esa costumbre. Con estos relatos no solo iremos entendiendo mejor la gastronomía, sino que transformaremos cada ocasión de sentarnos a la mesa en una oportunidad de contar estas historias sabrosas.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Sebastián Fell, Gerente General de Marsol

desde que ingresa a nuestra empresa, hasta que consolida su negocio”

La clave del éxito de la empresa, que tiene casi ocho décadas de trayectoria, radica en su compromiso con la asesoría integral y personalizada, proporcionando un apoyo inigualable a sus clientes en todas las etapas de su negocio. TEXTO: GENTILEZA MARSOL / FOTOGRAFÍAS: CLAUDIO VERA Y GENTILEZA MARSOL

Hace más de 75 años Marsol ha sido reconocida como una empresa que entrega equipamiento gastronómico y servicio técnico de calidad a lo largo de Chile. Partió solo con la venta de equipos, mientras hoy trabajan con un ecosistema 360°, que permite acompañar a sus clientes en todo momento, entregándoles una asesoría integral y personalizada, para darles ayuda en lo que necesitan y resolver sus necesidades en cada etapa de su negocio.

“En Marsol trabajamos con el propósito de ser un apoyo para las empresas que alimentan a los chilenos. Desde la gran minería en el norte hasta una persona que monta una sala de producción

en su casa para nutrir a su comunidad. Queremos que cada cliente que se involucre con nosotros, desde emprendedores hasta grandes empresarios, tengan una operación exitosa. Para lograr esto, Marsol se hace parte de los proyectos desde la concepción de una idea hasta la gestión en línea de la operación” , cuenta Sebastián Fell, Gerente General de la empresa que profundiza sobre el presente y futuro de la industria en esta entrevista.

“Nos interesa acompañar al cliente

¿Por qué deciden cambiar su imagen corporativa?

Llevamos casi ocho décadas en la industria gastronómica y en el tiempo hemos ido incorporando una oferta de soluciones que le asegure a nuestros clientes ser exitosos y desarrollar sus negocios durante los próximos 80 años. Dado esto, consideramos que había llegado el momento de dar un paso más allá y combinar de buena manera esta experiencia en el rubro con nuestra pasión por la innovación y el futuro de la industria.

¿Cuál es el desafío de esta nueva etapa en la historia de Marsol?

Nuestro principal desafío tiene que ver con seguir reafirmando el compromiso que tenemos con nuestros colaboradores y clientes, que son el corazón del quehacer de la compañía. Nos interesa acompañarlos desde que ingresan a nuestra empresa y parten con su negocio, hasta que lo consolidan. Tenemos equipos especializados para resolver sus inquietudes y necesidades durante todo el proceso, partiendo con la asesoría de proyectos y siguiendo hasta el mantenimiento preventivo, para asegurar la continuidad operativa de los mismos.

¿Cómo logran esto?

A través de nuestra metodología que nos entrega la posibilidad de influir en el éxito de nuestros más de 2.000 clientes en diversas industrias y a lo largo de todo Chile.

requiere para la etapa en que está su negocio, considerando el lugar disponible y los volúmenes de productos que espera manejar.

HACE MÁS DE 75 AÑOS MARSOL

HA SIDO RECONOCIDA COMO

Adicionalmente, podemos ofrecerles acceso a comprar o arrendar el equipamiento y capacitación en diversas técnicas gastronómicas, como heladería, cafetería y panadería.

UNA EMPRESA QUE ENTREGA EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO Y SERVICIO TÉCNICO DE CALIDAD

A LO LARGO DE CHILE. PARTIÓ

SOLO CON LA VENTA DE EQUIPOS, MIENTRAS HOY TRABAJAN CON UN ECOSISTEMA 360°… 

Por ejemplo, si alguien quiere emprender en el rubro de la gastronomía, tiene las ganas y el espacio, pero no los conocimientos específicos, le asesoraremos en como armar su local, de acuerdo a sus necesidades y requerimientos, para que instale el equipo que

Por último, lo que nos ha diferenciado durante los últimos años es nuestro servicio post venta que, con la ayuda de nuestros técnicos y tecnología de monitoreo y gestión de activos, nos ha permitido disminuir considerablemente los tiempos en que reparamos los equipos y dar información en tiempo real para que los clientes puedan optimizar su operación. Con esto, buscamos que ellos alcancen los máximos estándares de calidad y rendimiento en lo que hagan.

“LLEVAMOS CASI OCHO DÉCADAS EN LA INDUSTRIA

GASTRONÓMICA Y EN EL TIEMPO HEMOS IDO INCORPORANDO UNA OFERTA DE SOLUCIONES QUE LE ASEGURE A NUESTROS CLIENTES SER EXITOSOS Y DESARROLLAR SUS NEGOCIOS

DURANTE LOS PRÓXIMOS 80 AÑOS” . EXPLICA SEBASTIÁN FELL, GERENTE GENERAL DE MARSOL S.A. 

¿Cuáles son sus proyecciones para los próximos años?

El COVID y la crisis económica de Chile fueron un desafío gigante para nuestra industria y para nosotros, pero creo que logramos adaptarnos rápidamente y desarrollar una nueva estrategia. Terminamos saliendo fortalecidos y gracias a esto hemos crecido bastante en estos últimos dos años. Ahora nos gustaría seguir robusteciendo nuestra operación en Santiago y en regiones, con especial foco en aumentar nuestra cobertura en el canal HORECA y desarrollar nuevos modelos de acompañamiento para operaciones gastronómicas

complejas.

¿Cómo lo harán?

Seguiremos desarrollando nuestro modelo 360° con el que buscamos apoyar a nuestros clientes con múltiples servicios como: acceso a tecnología que permita hacer más y mejores preparaciones en menor tiempo con menores costos operacionales; nuestra marca de mobiliario de acero inoxidable, Metric, con soluciones 100% a medida; renting de equipamiento; capacitación constante a chefs y operarios; servicio técnico en todo Chile e información en tiempo real del estado de sus equipos.

Por ejemplo, con Renting by

Marsol, los clientes eligen el equipo, con asesoría nuestra si así lo desean, que mejor se adecúe a sus requerimientos y necesidades. Así, obtienen uno de alta gama pagando un costo fijo mensual, mientras dura el contrato y se despreocupan. Marsol se encarga del mantenimiento preventivo y de las reparaciones, para asegurar la continuidad operacional del negocio. Hoy, lo más importante es asegurar el funcionamiento continuo de las máquinas.

En el segmento de los emprendedores o de quienes están recién partiendo, tener un día parado el negocio es una pérdida importante y nuestro compromiso es que eso no pase.

¿Cómo ha evolucionado la venta de equipos?

Nuestros clientes antiguos siguen optando por ver nuestros equipos de manera presencial, aunque algunos ya se han ido adaptando a las nuevas tecnologías y a los tiempos. Para estos últimos, que están más familiarizados con el e-commerce, como Marsol nos unimos a Aibomarket.

Aibomarket es el primer marketplace de equipos de gastronomía de alta gama en Chile y Latinoamérica, donde se ofrecen más de 2.000 productos de casi 60 proveedores de todo el mundo, que permite a los clientes HORECA acceder a gran parte de la oferta de equipamiento disponible en Chile y a

una amplia gama de servicios complementarios.

¿Se ve auspicioso el futuro de la industria?

Los clientes están dando sus próximos pasos con cautela y eso nos obliga a fortalecer ciertas áreas, como la del servicio técnico y el renting. Hoy más que ser dueños de sus equipos, necesitan que su operación no se detenga y de eso nos hemos ocupado fuertemente: de dar acceso a equipos en arriendo para asegurar su continuidad operativa y garantizar que éstos no fallen, de modo de que se les saque el máximo potencial y puedan enfocarse realmente en su negocio.

Marsol

Showroom: Gerónimo de Alderete 1570, Vitacura

Teléfono: +56 2 2729 2000

Instagram: @marsol.sa

LinkedIn: @marsol-sa

Facebook: @Marsol.cl

YouTube: Marsol S.A. - YouTube

www.marsol.cl/

Mimbrales y la reflexión del mimbre en Chimbarongo

Estoy completamente seguro de que, una vez desarrollado el turismo rural en Chile, será muy difícil para el turismo convencional con todos sus subsectores poder competirle, la razón es muy simple y se relaciona con la capacidad que tiene el hombre versus la naturaleza. La experiencia del turismo rural nos pone de cara al patrimonio, a la identidad del territorio, a los productos y a los guardianes del paisaje. La hospitalidad es una actuación que carece de sinceridad, es como una obra de teatro, que si bien tiene la capacidad de representar hechos reales, no puede bajo ningún parámetro reemplazar a la realidad.

En un país como el nuestro, estéril de herramientas y políticas publicas que salvaguarden nuestro patrimonio cultural, cooperativa mimbrales pareciera ser un respiro profundo y una reflexión significativa acerca de lo que nuestras localidades necesitan, consecuencia ligada a la identidad en un territorio que resiste incólume a la vorágine de la industria y que versa de una resistencia única desde los cultivos de mimbre hasta la piezas que con prolijidad tejen los artesanos con diferentes técnicas y variaciones de la materia prima según sus procesos de cocción o ausencia de esta, con la perfección que brinda la imperfecta humanidad los restaurantes visten sus salones y mesas con la historia, con el presente y con la vida que les da el mimbre. Chimbarongo es una

localidad que como pocas posee un contexto particular donde toda la cadena productiva está presente, su territorio se nutre de los antiguos cultivos, de los productores que son a su vez los guardianes del paisaje rural, de los artesanos y por ende de las obras y piezas que configuran un arte único e irrepetible.

Cooperativa mimbrales es una iniciativa que lleva 4 años y su origen se remonta al interés de la agrupación “Pasión de artesanos” de trabajar colaborativamente, a su vez la mencionada organización de artesanos del mimbre es la más antigua de Chimbarongo, su objetivo es revitalizar la actividad mimbrera y crear a su vez un proyecto de negocios sustentado en la sostenibilidad basado en la asociatividad productiva. De la mano de un equipo diverso formado por 15 socios, entre los que se encuentran talentosos artesanos, dedicados agricultores sumado a un equipo de gestión y diseño, mimbrales propone nuevos aires para la puesta en valor del utilitario material, lo que los hace únicos, pues están presentes en la producción y el procesamiento de la materia prima, en la creación e innovación de los productos hasta la comercialización de estos.

Visitar cooperativa mimbrales es palpar una nueva forma de turismo, es conocer el fundamento del producto final, es poner en la balanza la artesanía a escala y ecológica, versus la del desecho que propone la industria, es conocer el sacrificio y la prolijidad

del artesano, pero también conocer a quien hizo tu pieza utilitaria para realzar la experiencia en el restaurante, es saber que se llama Juan Carlos Figueroa, incluso puedes saber cómo don Jaime Sandoval cultivó el mimbre y luego lo cosechó en sus diferentes categorías de metraje y color, es poder relacionar la pasión del diseño y la innovación de los nuevos formatos que propone Úrsula Cisternas con un sueño que tiene un objetivo que va más allá de lo pecuniario, visitar mimbrales es una experiencia única que te permite recorrer el Chile rural y encontrarte de frente con el patrimonio cultural de inimaginable riqueza histórica, material e inmaterial, de gran espíritu, desbordado de alma, de amor, es disfrutar de gastronomía tradicional en el territorio sentado en una obra de arte, conversando de la historia de resistencia de aquello que no está dispuesto a desaparecer por las normas que impone el mercado mientras te sirven una copa de vino de la provincia de Colchagua desde una dama Juana, una garrafa o un chuico, forrado con un perfecto tejido, es evidenciar la potencia de la vida y de las tradiciones que proponen un turismo con sentido que debe complementarse en los restaurantes y en la hotelería regional, al final del día como dijo el profesor Lacoste, los restaurantes deben ser embajadores del territorio …así como también de su gente, de su arte y de su patrimonio.

Jaime Jiménez De Mendoza Dir. Área Turismo y gastronomía, IP-CFT Santo Tomás Sede Rancagua

Sheraton Santiago Hotel and Convention Center

Un nuevo rumbo gastronómico de El Cid

CALDILLO DE MARISCOS DE NUESTRAS COSTAS | Consiste en mariscos frescos, donde el caldillo tiene dos tipos de caldos que se cocinan de manera diferente y se agregan al plato en el momento

Desde el montaje elegante del plato hasta la experiencia de atención al comensal. La renovada carta ofrece una propuesta de ingredientes locales y de temporada con técnicas de vanguardia para realzar los sabores. Cada producto tiene su trato especial con la menor intervención posible y un enfoque sustentable.

POR JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

El hotel necesitaba un cambio, pero más que un cambio era un rumbo. Y ese rumbo hoy tiene un horizonte”, asegura Gustavo Villoldo Cabrera, chef ejecutivo de Sheraton Santiago Hotel and Convention Center. Tras varios años sin un chef a cargo y un concepto definido, el relanzamiento de su carta promete más sorpresas y un camino en auge para el prestigioso hotel.

El concepto gastronómico integra productos nacionales que van desde Iquique hasta Aysén con el propósito de abarcar alimentos de cada zona del país y asegurar un viaje gastronómico y de frescura al cliente que visita el restaurante El Cid. Incluso, los proveedores con los que trabajan en su mayoría son artesanos.

Gustavo destaca que junto a su equipo, realizaron una previa investigación de cada uno de esos productos de distintas regiones para asegurar el sabor local, pero sin perder de vista el aspecto sustentable. Esto se refleja con su especial atención al origen de los alimentos, por ejemplo, no usan atún por la pesca indiscriminada ni otros que estén en veda.

El respeto por el producto y las buenas prácticas va de la mano con la experiencia que se entrega a sus clientes: “Nos está yendo muy bien. Suena un poco cliché, pero es como de la cocina a la mesa. Los cocineros están muy pendientes de la atención, en buscar los platos y llevarlos a las personas. Es importante para nosotros esa interacción también” , detalla el chef ejecutivo a cargo.

Actualmente, la capacidad del restaurante ocupa entre 90 y 100 cubiertos en promedio. Gustavo afirma que es un proyecto del cual está muy feliz de formar parte, donde puede transmitir sus conocimientos y así llevar al equipo a su máximo desarrollo.

“Cuando empecé era mi sueño llegar a ser jefe ejecutivo del hotel y hoy estar me pone mucha responsabilidad, pero además me tiene muy incentivado a que esto vuelva a ser lo que era”, indica Gustavo Villoldo.

El chef de nacionalidad uruguaya ya lleva 10 años en Chile y cuenta con una larga trayectoria en cocinas de excelencia como Hoteles Sheraton en Buenos Aires, Nueva York y Río de Janeiro. También ha trabajado para Accor Hotels en Londres y Argentina, así como en el legendario Llao Llao en Bariloche.

“Para mi Sheraton es especial porque a mis 18 años empecé en el de Buenos Aires y cerrar mi carrera en Sheraton Santiago como chef ejecutivo es muy especial. Es como llegar a lo máximo que puedo aspirar en mi carrera dentro de un hotel”, destaca.

TRAS VARIOS AÑOS SIN UN CHEF A CARGO Y UN CONCEPTO DEFINIDO, EL RELANZAMIENTO DE SU CARTA PROMETE MÁS SORPRESAS Y UN CAMINO EN AUGE PARA EL PRESTIGIOSO HOTEL 

GUSTAVO VILLOLDO CABRERA | chef ejecutivo de Sheraton Santiago Hotel and Convention Center

Su equipo lo componen Gustavo Ahumada, sous chef de la cocina en Sheraton Santiago, que cuenta con una vasta trayectoria, además de la ayuda del chef Tomás Paz, uno de los talentos jóvenes del hotel. “Tenemos un equipo muy bueno. Me gusta mucho trabajar con jóvenes, creo que uno de los legados que me gustaría dejar en el hotel es eso” , afirma el chef ejecutivo a cargo de El Cid.

UNA CARTA LOCAL Y FRESCA

El exclusivo restaurante El Cid se ubica en el primer piso del Sheraton Santiago, cerca del lobby, donde el cliente puede acceder a su sofisticado comedor o elegante terraza. Su propuesta gastronómica es la que quiere destacar el hotel para sorprender a sus clientes con una nueva experiencia y diversas alternativas nacionales para degustar, con énfasis en los pescados, mariscos y piscinas en vivo.

TARTA DE ROSA MOSQUETA | En masa crocante con gel de frutillas y caviar de naranjas

La nueva carta, que va cambiando según la temporada, incluye entre 30 y 36 platos. En el caso de la trufa, uno de sus productos locales, las seleccionan y usan en la época de su mejor recolección, así como con los hongos.

EL CONCEPTO GASTRONÓMICO

INTEGRA PRODUCTOS NACIONALES

QUE VAN DESDE IQUIQUE HASTA AYSÉN CON EL PROPÓSITO DE ABARCAR ALIMENTOS DE CADA ZONA DEL PAÍS Y ASEGURAR UN VIAJE GASTRONÓMICO Y DE FRESCURA AL CLIENTE QUE VISITA EL RESTAURANTE EL CID 

Sin embargo, entre sus platos destacados el chef Gustavo enfatiza que cada uno tiene su concepto bien claro con ingredientes frescos. “Yo creo que con los camarones ha sido una búsqueda interesante. El pulpo también con unas cenizas vegetales. Por otro lado, al caldillo de marisco le hemos dado una vuelta. Hacemos dos tipos de caldos diferentes, luego unimos eso y ofrecemos una experiencia atractiva”, asegura.

Respecto a las entradas frías, está el tiradito de langostinos. El chef cuenta que se cocinan al vacío para darles una cocción perfecta, luego se sopletean para brindarle más textura. Mientras que la sopa que acompaña a este plato,

se hace con legumbres previamente fermentadas y limón de pica, para finalizar en procesarlo todo.

Una experiencia que no querrá perderse el comensal son los productos frescos de la piscina. El cliente puede ordenar caracoles, ostiones, almejas, lapas, locos y ostras que se abren en el momento, y es servido en un recipiente de piedra, además de una tabla de pescados frescos. Un concepto fiel a su esencia de la frescura del producto y para preservar sus cualidades.

Además, si bien el protagonista son

los productos del mar, también contemplan en la carta diferentes cortes de carnes. Entre ellos, un asado de tira que cocinan a baja temperatura por 16 horas acompañado con un puré de cochayuyo y espuma de ajo negro, un cerdo de libre pastoreo, un T-bone steak –un corte que tiene lomo y filete–y también una interesante preparación de lomo vetado de Angus. Todo hecho a la parrilla.

Por otra parte, en la carta se incluyen pastas, pero con características más gourmet y sofisticadas como el Ravioli con pastelera de choclo. En su centro, lleva una yema de huevo “Free Range” para luego cortarla en el momento. Otra pasta, Agnolotis de zapallo criollo, un plato vegetariano que consiste en zapallo que lo asan al fuego con hierbas, azúcar negra y luego se agrega ricotta casera. Con eso, se prepara el relleno junto a una espuma de mostaza casera.

TIRADITO DE CAMARONES PATAGÓNICOS | Tiradito de camarones, sopa fría de cítricos y legumbres previamente fermentadas (entrada fría)

En postres, la prioridad ha sido crear platos que sean estéticamente llamativos y simples de comprender para el cliente, con técnicas de vanguardia que destacan a los ingredientes locales. Como el mousse de chocolate, relleno y bañado con un corazón de frutos rojos acompañado de un delicioso helado de frambuesa. Otra novedad es la tarta de rosa mosqueta que se cocina con una masa crocante y gel de frutillas, y se sirve con caviar de naranjas al costado.

Sobre mantener la esencia del producto nacional, David Dehnhardt, Director de Alimentos y Bebidas de Sheraton Santiago destaca que el equipo de servicio ha hecho un trabajo impecable en cuanto a la elección de vinos de acuerdo a la propuesta. El 98% son vinos chilenos y el otro 2% son vinos del otro lado de la cordillera. Aquí destaca una carta con una colección de más de 70 etiquetas y variedad, entre ellos, orgánicos y de boutique.

DAVID DEHNHARDT | Director de Alimentos y Bebidas de Sheraton Santiago

TÁRTARO DE ANGUS | Tártaro de Lomo Angus, espuma de limón y aroma de trufa fresca

PULPO DEL NORTE | Pulpo cocinado al rescoldo, ceniza vegetal y papas nativas a la mantequilla. Con dos cocciones diferentes, la primera al vacío y la segunda a la parrilla

SOBRE MANTENER LA ESENCIA DEL PRODUCTO NACIONAL, DAVID DEHNHARDT, DIRECTOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE SHERATON SANTIAGO DESTACA QUE EL EQUIPO DE SERVICIO HA HECHO UN TRABAJO IMPECABLE EN CUANTO A LA ELECCIÓN DE VINOS DE ACUERDO A LA PROPUESTA 

SERVICIO DE EXCELENCIA

El concepto de productos locales del restaurante El Cid también busca estar en sintonía con la carta de coctelería que aún trabaja el hotel y el servicio personalizado. “La idea es poder ir innovando y mejorando todos los días. La finalidad es entregar a nuestros clientes y huéspedes una experiencia diferente en cada lugar del hotel. Dispone-

mos de espacios en donde podemos hacerlo. Está la fuerza y están las ganas de estar presentando cosas nuevas”, detalla David Dehnhardt.

David estuvo 17 años en el Hotel Hyatt y tres años en la apertura de The Ritz Carlton, Santiago, además de otros establecimientos. Luego decidió independizarse para abrir su empresa de banquetería y tomó una pausa de

trabajar en el rubro hotelero y realizar asesorías.

“Hace tres meses se me presentó esta oportunidad. Y la verdad que tiene un doble significado y desafío también. Que me hayan llamado del hotel más grande de Chile con el prestigio que tiene. Venir a liderar un área, una división tan importante como es Alimentos y Bebidas, para mí de verdad es un orgullo” afirma el profesional.

CHOCOLATE BAÑADO DE FRUTOS ROJOS DEL SUR | Y helado de frambuesas naturales

Hace más de un mes y medio que implementaron propuestas como el Brunch Dominical, que ha tenido un buen recibimiento por parte de los asistentes al ofrecer diversas estaciones, donde el protagonista continúa siendo los pescados y mariscos, además de la parrilla. También sumaron actividades como el Welcome to Winter los sábados donde prima el chocolate para niños. Un evento más familiar.

De lunes a viernes, el servicio del hotel invita a escuchar música en vivo, un ambiente más relajado en el lobby del hotel desde las 18:30 hasta las 21hrs o como el Tea Time de las tardes. También se está trabajando una nueva carta para el piso 21, un

lugar exclusivo con una vista impresionante para quienes quieran elevar su estadía y experiencia.

“Aquí el foco es ofrecer exclusividad, pero con un servicio y una atención bastante más cercana, sin perder el respeto. Que vaya en armonía con los rumbos que lleva ahora el tema de la hotelería, manteniendo este nivel lo más alto posible”, asegura el director de Alimentos y Bebidas.

Actualmente, David destaca que han logrado capturar a clientes antiguos y nuevos, lo que significa un gran logro y una motivación para seguir potenciando la atención de Sheraton Santiago. La invitación del hotel es a vivir la experiencia del servicio y la cocina de respeto y origen, donde el producto lo es todo.

Sheraton Santiago Hotel and Convention Center

Av. Santa María 1742, Providencia, Santiago

Instagram: @sheratonscl

Facebook: @SheratonSantiago

Restaurante El Cid

www.restaurantelcid.com/

Reservas: +562 22233 5000

PESCA DEL DÍA | Tartaleta crocante de Hongos, salsa de langostino Patagónico

La Chestari, en Vitacura

Pizzería artesanal de barrio, una experiencia completa

Ensaladas, sándwiches, café de especialidad y postres artesanales también son parte de esta propuesta gastronómica que acaba de cumplir su primer aniversario, consolidándose como un punto de encuentro en el barrio para los vecinos y sus familias. “No solo hacemos pizzas, creamos experiencias, un momento especial para disfrutar y compartir. Eso es lo que nos mueve”, explican sus fundadoras. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Siempre con la búsqueda de la calidad y la excelencia como protagonistas, Verónica Cestari y Vanessa Rico, dos amigas apasionadas por la cocina, el 5 de agosto de 2022 inauguraron La Chestari, una pizzería de barrio auténticamente artesanal ubicada en Lo

Curro, Vitacura. Verónica y su esposo Alejandro Montilla fueron a estudiar a Italia y en Spinetoli, un pequeño poblado de no más de 7.000 habitantes ubicado en el valle inferior del río Tronto, aprendieron todos los secretos de la pizza napolitana. “Y cuando llegaron aquí me comentaron lo que querían hacer y ahí yo

me volví su socia. Lo convertí en mi sueño y trabajamos desde cero el proyecto” , cuenta Vanessa.

A su regreso, testearon el producto con sus amigos y lo ajustaron al paladar local, reduciendo la sal de la masa y buscando todos los ingredientes para que sus pizzas fueran únicas. El local, en tanto, lo remodela-

ron con sus propias manos. En palabras de Verónica

Cestari,“fue un proceso muy lindo, de harto trabajo en equipo y testeos. Hicimos bastantes pruebas para dar con la harina indicada y así logramos una masa muy ligera, que es fácilmente digerible, no es pesada y al mismo tiempo no es muy seca ni tampoco se quiebra”.

CHILENA | Salsa pomodoro, queso mozzarella, mix de pimentones amarillo, verde y rojo, carne mechada y palta fileteada con aceite de oliva y orégano

SIEMPRE CON LA BÚSQUEDA DE LA CALIDAD Y LA EXCELENCIA COMO PROTAGONISTAS, VERÓNICA CESTARI Y VANESSA RICO, DOS AMIGAS APASIONADAS POR LA COCINA, EL 5 DE AGOSTO DE 2022 INAUGURARON LA CHESTARI, UNA

PIZZERÍA DE BARRIO AUTÉNTICAMENTE ARTESANAL UBICADA EN LO CURRO, VITACURA 

Las pizzas de La Chestari son estiradas a mano a la vista del cliente y horneadas en un tradicional horno de cúpula italiano, que asegura su dorado y crocancia características. “Esto es lo más artesanal que se pueda, porque nuestro plan no es hacer pizzas en serie, sino entregar una experiencia única. La idea es que los clientes vean cómo se hace: aquí los niños llegan,

quieren ver y escoger sus ingredientes y luego se van felices”, comenta Verónica, al mismo tiempo que destaca las distintas opciones que tienen para el público vegano: “Nuestra masa es vegana y tenemos queso vegano también. Y en los cafés, también ofrecemos diferentes tipos de leche vegana y de origen vegetal”.

Las fundadoras de La Chestari cuentan que sus

pizzas están disponibles en dos tamaños –mediano y grande– y que se trata de un producto totalmente personalizado. Como cuenta Verónica, “si bien ya sugerimos algunas combinaciones de ingredientes, aquí los clientes a veces nos piden mitad y mitad, o que le pongamos más de una cosa que de otra y nosotros se lo preparamos”. “Luego vuelven, nos recomiendan y tenemos una

clientela muy fiel en ese sentido también. Por eso decimos que somos una pizzería de barrio”, agrega Vanessa.

Para su primer aniversario, no fueron pocos los clientes que se acercaron a saludar y felicitar al equipo de La Chestari. Por su amplia variedad de opciones, varios vuelven incluso más de una vez al día: ensaladas, sándwiches, focaccia, postres

VERÓNICA CESTARI | Socia de La Chestari

JORGE PACHECO | Maestro pizzero

LAS PIZZAS DE LA CHESTARI SON ESTIRADAS A MANO A LA VISTA DEL CLIENTE Y HORNEADAS EN UN TRADICIONAL HORNO DE CÚPULA ITALIANO, QUE ASEGURA SU DORADO Y CROCANCIA CARACTERÍSTICAS. SU MASA ES VEGANA Y TAMBIÉN CUENTAN CON LA OPCIÓN DE QUESO

artesanales, pan ciabatta y desayunos con café de especialidad, son algunas de las alternativas que de lunes a domingo ofrece este acogedor local ubicado en Vitacura, que además cuenta con terraza y un segundo piso para compartir en familia o con amigos. Además está diseñado para personas discapacitadas: cuentan con baño de accesibilidad universal y el local es de facil acceso para personas en sillas de ruedas.

CALIDAD ARTESANAL

Disponibles en formato mediano y familiar, las pizzas de La Chestari combinan los mejores ingredientes con la técnica de sus pizzaiolos y su increíble masa artesanal, que además es vegana. En el formato mediano, también tienen la opción de masa integral. La pizza Cuatro Estaciones, por ejemplo, es una de las más vendidas al representar en cada trozo una estación del año

diferente: mientras la primavera está representada con mozzarella y corazones de alcachofa, el verano incluye mozzarella, tomate y aceitunas; el otoño mozzarella más salami y el invierno, mozzarella, jamón y champiñón.

La pizza Chilena es otra de las favoritas de sus clientes, con mozzarella, pimentón verde, rojo y amarillo, más carne mechada y palta. En la Todo

Carnes. mozzarella, choricillo, pollo, carne, jamón y camarones son los protagonistas. Y así como la Vegetariana combina mozzarella, pimentón, choclo, aceitunas negras, champiñón y alcachofas; la Pacífico destaca por incluir mozzarella, cebolla, pimentón, camarón, choritos y salmón ahumado. También cuentan con pizzas veganas, en base a queso vegano y distintos ingredientes.

ENSALADA GRIEGA | Excelente opción sin proteína animal con mix de hojas verdes, queso de cabra, tomate cherry, aceitunas negras, palta y vinagreta a base de aceite de oliva

ENSALADA INCA SALMÓN | Exquisita combinación de hojas de berro, champiñones salteados, cebolla acaramelada, salmón ahumado fileteado, cubierto de finas semillas de sésamo más Salsa Inca hecha en casa

A su vez, la pizza Verona es una de las grandes novedades para esta temporada, con mozzarella, tomate deshidratado, champiñones y aceite de trufa. La Carpaccio, en tanto, lleva mozzarella, cebolla acaramelada, alcaparra, salmón ahumado, hojas de rúcula y queso parmesano. Otro imperdible es la Margarita, disponible en versión tradicional y con muzzarella de búfala, además de las alternativas con tomate y pesto.

ENSALADAS Y SANDWICHES

En línea con la propuesta artesanal de sus pizzas, La Chestari también ofrece una amplia variedad de ensaladas, como la Fior Mediterránea, con rúcula, pimentón amarillo, tomate deshidratado, queso fior di latte y jamón serrano tostado en el horno, más una reducción de aceto balsámico con finas hierbas; o la Inca Salmón, una exquisita combinación de hojas de berro, champiñones salteados, cebolla acaramelada, salmón

fotos: gentileza La Chestari

| pizzería artesanal 

PARA SU PRIMER ANIVERSARIO, NO FUERON POCOS LOS CLIENTES QUE SE ACERCARON A SALUDAR Y FELICITAR AL EQUIPO DE LA CHESTARI. POR SU AMPLIA VARIEDAD DE OPCIONES, VARIOS VUELVEN INCLUSO MÁS DE UNA VEZ AL DÍA: ENSALADAS, SÁNDWICHES, FOCACCIA, POSTRES ARTESANALES, PAN CIABATTA Y DESAYUNOS CON CAFÉ DE ESPECIALIDAD 

ahumado fileteado, cubierto de finas semillas de sésamo más Salsa Inca hecha en casa. Otra alternativa es la emblemática ensalada César con lechuga, tocino estilo crispy, crutones, parmesano rallado y pollo a la plancha; o la Griega, una excelente opción sin proteína animal con mix de hojas verdes, queso de cabra, tomate cherry, aceitunas negras, palta y vinagreta a base de aceite de oliva.

También hay sándwiches en pan ciabatta de elabora-

ción propia, blanco o integral, horneados en el mismo horno napolitano del cual salen las pizzas de La Chestari. Combinando distintos tipos de quesos, proteínas y vegetales, los clientes crean sus propios sándwiches, a los que también se puede agregar omelette, carne mechada, pollo o cerdo.

Vanessa y Verónica recomiendan probar el sándwich de jamón serrano, queso de cabra y rúcula; más la amplia gama de croissants

PIZZA CARPACCIO | Base de crema de leche, mozarella, cebolla caramelizada, rúcula, filetes de carpaccio de salmón ahumado, alcaparras y queso parmesano

 | pizzería artesanal

y tostadas con palta o huevo revuelto, acompañadas de un café de especialidad, preparado cuidadosamente por el barista de La Chestari con alguno de los orígenes que cambian semana a semana. Además cuentan con diferentes tipos de leche vegana y vegetal para su línea de cafetería.

OPCIONES PARA TODOS

En esta misma línea, las socias del local destacan también las diferentes alternativas de café frío –como el Espresso Ginger Tonic, Affogato o Coldbrew– más las 10 variedades de Adagio Teas que conforman su carta de tetería, ideales para acompañar con un trozo de queque de zanahoria, el postre de la casa por excelencia. También hay brownie, tres leches, cheesecake de frambuesa, pie de limón, galletones y blondies con almendras, entre otras opciones de postres con que La Chestari agasaja a sus clientes.

LUCAS BREGGS | Barista

CHEESECAKE DE FRAMBUESA | Acompañado de jugo de frambuesa

PARTE DEL EQUIPO de La Chestari que se celebra el primer año tras su apertura

“ESTAMOS MUY FELICES CON LO QUE HEMOS LOGRADO, CON LOS VÍNCULOS QUE HEMOS CONSTRUIDO CON NUESTROS CLIENTES, NOS SABEMOS SUS NOMBRES Y ELLOS LOS NUESTROS PORQUE NOS HEMOS CONVERTIDO EN UNA AUTÉNTICA PIZZERÍA DE BARRIO”... , COMENTA VERÓNICA CESTARI

“Estamos muy felices con lo que hemos logrado, con los vínculos que hemos construido con nuestros clientes, nos sabemos sus nombres y ellos los nuestros porque nos hemos convertido en una auténtica pizzería de barrio y con opciones para todos los clientes, de hecho tenemos un público vegano que cada vez nos visita con más frecuencia porque se van pasando el dato. De acuerdo con sus gustos y preferencias

también hemos ido avanzando, comenzamos con la ciabatta tradicional y luego sumamos una integral, lo mismo con las pizzas, porque también nos pedían pizzas integrales y ahora la ofrecemos en formato mediano. Lo que a mí me gusta es que el cliente se sienta entendido, que lo que comió fue lo que realmente quería o que lo sorprenda”, explica Verónica Cestari.

Vanessa Rico coincide:

“Acabamos de cumplir el primero de muchos años y queremos seguir creciendo, dándonos a conocer e invitando a todos a probar no solo nuestras pizzas, sino todas las opciones que tenemos para los distintos momentos del día. A la gente le gusta, vuelve y nos recomienda y eso nos tiene muy contentas. Nos dicen que hacía falta algo así, porque este local estuvo mucho tiempo cerrado, y estamos felices también de

convertirnos en un punto de encuentro para el barrio, los vecinos y sus familias, según ellos mismos nos han dicho”.

La Chestari

Av. Santa María 6910, Vitacura

Pedidos y contacto: +569 31156899

Instagram: @lachestari lachestari.cl/

CROISSANT CON NUTELLA | Más Mocaccino con café de especialidad, cacao y leche entera

MEDITERRÁNEA | Base de pomodoro, mozzarella, rúcula, jamón serrano, aceitunas negras y verdes más queso pecorino rallado y aceite de oliva

Escuela de Gastronomía de DuocUC: investigación Enfriar alimentos de cocción al vacío.

¿Qué método es más efectivo?

La Escuela de Gastronomía de DuocUC está desarrollando investigaciones en los procesos físicos y químicos que afectan a los alimentos, al ser procesados, cocinados y/o modificados con temperatura, con el fin de enseñar, compartir y aclarar mitos que rondan la cocina, con hechos, pruebas, datos, mediciones y técnica. Esta información ayudará a nuestros estudiantes, docentes, titulados y al canal HORECA, a mejorar las buenas prácticas de manipulación de los alimentos y sacar mejor provecho de los mismos. La Escuela de Gastronomía DuocUC a través de su Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica L.s.G., busca la sostenibilidad y la eficiencia energética en los procesos gastronómicos y junto a Chef&Hotel, queremos llegar a todos sus lectores con datos fidedignos que les permitan tomar decisiones correctas para mejorar su trazabilidad, respetando la territorialidad, temporalidad, eficiencia y sustentabilidad. A continuación les compartimos el segundo artículo preparado por nuestro Chef Asesor Heinz Wuth. Por Alan Kallens G., Director Escuela de Gastronomía Duoc UC.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DE DUOCUC

La cocción en sistema Sous vide realizada a baja temperatura dentro de una bolsa es un método muy utilizado en restaurantes y centros de producción por todas las bondades en cuanto a eficiencia productiva y rendimiento. A pesar de ser un excelente sistema, debe ser manipulado correctamente en todo paso para así garantizar seguridad alimentaria, puesto que puede tener los mismos riesgos de exposición en todo su proceso.

La cocción se realiza en bolsas certificadas de uso alimentario de HDPE o PE/PA, consideradas como seguras y

fáciles de reciclar, también podemos optar por el uso de bolsas de materiales biodegradables. Posterior a su cocción y gracias a esta protección, es que pueden ser enfriadas rápidamente en varios sistemas, desde sumergir en abundante agua helada o el uso de un abatidor. Importante es destacar el motivo de un rápido enfriamiento post-cocción, ya que la seguridad alimentaria es un aspecto fundamental en cualquier entorno donde se manipulan alimentos. Uno de los puntos críticos es bajar adecuadamente la temperatura de las comidas preparadas. Al enfriar rápidamente los alimentos, se previene el

crecimiento de bacterias y se evita la proliferación de enfermedades transmitidas por los mismos. Puesto que los riesgos asociados al enfriamiento inadecuado, es decir un enfriamiento lento que tome horas, puede generar condiciones ideales para el crecimiento de bacterias patógenas, como las Salmonellas o la Escherichia coli, causando enfermedades e intoxicaciones. Asimismo, la exposición a temperaturas ambientes o tibias propicia la reproducción de microorganismos, lo que aumenta aún más el riesgo de contaminación y deterioro de los alimentos.

Pero además de enfriar rápidamente, también nos puede interesar el rendimiento final del producto, ya sabemos que el Sous vide es excelente por sus bajas perdidas de peso por cocción y los líquidos son retenidos dentro del envase, pero lo efectivo es lo que sale de la bolsa y que va al plato del cliente. Para el caso de las carnes, se dice que, si enfría rápidamente en shock térmico, o sea producto caliente sumergido en agua helada o abatidor modo congelación, supone una reacción en la superficie del alimento, ya que cierra agresivamente las proteínas superficiales que están débiles post-cocción, por lo que le impediría impregnarse un poco de los líquidos de cocción que escapan de la pieza y se mantienen en la bolsa. En palabras sencillas, enfriamiento por shock térmico nos hace perder la posibilidad de recuperar unos gramos más por impregnación superficial. Existe un método de enfriamiento conocido como el 10/10/10, el cual se le acredita al Sr. Bruno Goussault, considerado como el padre del Sous vide y el más experto en esta materia desde 1970. Consciente del punto anterior, su equipo ideó este método de enfriamiento para evitar un shock térmico agresivo, por lo cual podemos ganar un poco más de rendimiento. Consiste en una

vez finalizada la cocción del producto, se retira del agua y se deja 10 minutos a temperatura ambiente, luego se sumerge en agua fría del grifo 10 minutos más y por último se sumerge en agua bien helada por 10 minutos. Terminado el proceso, se secan las bolsas y se mantienen en frío. Es interesante poder comparar este método y ver si efectivamente tenemos esas ganancias de peso. Para ello, lo ejecutaremos con los siguientes parámetros

- Se cocinarán porciones de lomo liso de vacuno, pechuga de pollo, filete de salmón y zanahorias

- Cada bolsa será pesada y rotulada para ver pesos pre y post cocción

- Se cocinarán en perfiles de cocción Sous vide (detallados más abajo)

- Al finalizar la cocción, se tomará un producto y se medirá con sonda a núcleo unida al adhesivo aislante, para evitar perdida del hermetismo

- Las medidas con sonda servirán para evidenciar cuanto tiempo demora en enfriar el producto después de 30 minutos.

- Cada producto, terminada su cocción, será enfriado de manera tradicional en agua helada y por método 10/10/10

- Se harán 4 muestras de cada

técnica para resultados promedio

- Finalizado el enfriamiento total de 30 minutos, se conservarán en frío a 4°C

- Las muestras se pesarán después de 24 horas de reposo, evaluando sus rendimientos

- Durante todo el proceso, se supervisará unas óptimas BPMs

DATOS IMPORTANTES:

- Temperatura ambiente: 20°C

- Temperatura agua fría del grifo: 15°C

- Temperatura agua helada: rango de 3 a 7°C

helada o en abatidor, pero una vez más depende de la elección por la seguridad alimentaria de cada establecimiento.

Es bueno recordar que estos enfriamientos y tiempos son pensados en una reducción y control de microorganismos, por lo cual 10 minutos a temperatura ambiente no es peligroso si se mantienen los controles posteriores. Cabe citar un trabajo realizado anteriormente donde se destaca la seguridad en la cocción sous vide (Informe N°1577542 de Alimentos sous vide realizado por DictucUC y DuocUC).

Posterior al reposo, tenemos estos resultados:

En el fondo, toda técnica y sistema que implementemos en cocina debe velar por la calidad y seguridad de los alimentos, y los diversos métodos deben adaptarse a las necesidades de cada establecimiento.

Recordemos siempre mantener la higiene, la temperatura y los tiempos de almacenamiento adecuados para disfrutar de comidas seguras y deliciosas.

En relación con los resultados, podemos notar que el pollo y vacuno tienen ganancias significativas en el método 10/10/10. En zanahoria y salmón no es relevante. Claramente, existen múltiples factores que influyen como grosor de pieza, tipo de producto, perfil de cocción, cocción prolongada de más horas y resultado esperado en cuanto a textura y jugosidad del producto. Pero bien podemos decir que es una interesante técnica para aplicar donde depende del lugar y magnitud de producción, puesto que al finalizar la cocción y mientras se temperan los productos al ambiente, podemos usar el tiempo en habilitar los baños de agua u otro proceso eficiente. Otros pueden preferir directo al agua

Conservación en frío

más delicados, reduciendo la complejidad sensorial de un espresso.

Uno de los grandes retos para quienes viven de la elaboración de excelentes tazas de café es mantener toda la gama de aromas y sabores que se pueden obtener durante la extracción.

Los parámetros normales de control, que son la molienda de los granos y la temperatura del agua de extracción, han sido muy explorados en los últimos años, apoyados en nuevas tecnologías y equipos.

La evolución de los molinillos, por ejemplo, ha sido impresionante, tanto en el caso de equipos profesionales como en los destinados a simples consumidores.

El agua también ha sido objeto de muchos estudios, principalmente con respecto a su composición química y los consiguientes efectos sensoriales en la bebida.

Otro punto importante en relación con el agua es su temperatura en la extracción del café.

Como es sabido, la temperatura es una medida indirecta de la cantidad de energía involucrada en un proceso, ya que no contamos con la tecnología para medir la energía directamente. Cuanta más energía se emplea en un determinado proceso, por lo general, se produce un aumento de la temperatura del sistema como consecuencia.

En la extracción de café, el agua a alta temperatura hace que el proceso sea más eficiente y por lo

tanto más rápido. En cambio, en una extracción realizada con agua fría, como es el caso del cold brew, el proceso en realidad lleva más tiempo.

Es posible estimar cuánto tiempo se necesitaría a baja temperatura el agua, teniendo en cuenta una regla química que supone que la velocidad de un evento se duplica cuando la temperatura aumenta 10 °C.

Si admitimos una temperatura de 93ºC como referencia para una extracción de 4 minutos, cuya bebida cumple los requisitos de la SCA Golden Cup, y una temperatura de 13ºC como la utilizada para realizar el cold brew del mismo grano, la diferencia entre ambas temperaturas pasa a ser de 80ºC.

Esta variación de 80ºC se puede expresar como 27, equivalente a 128, teniendo en cuenta que la velocidad del evento se duplica cada 10ºC. Si multiplicamos 128 por 4 minutos, el resultado es igual a 512 minutos o aproximadamente 8 horas 30 minutos, que es el tiempo ideal para preparar un cold brew.

Tenga en cuenta que el tiempo de extracción como cold brew es bastante largo, lo que da como resultado una bebida menos ácida debido al mayor contenido de cafeína que se obtiene.

La alta temperatura, al tiempo que garantiza una mayor eficacia en la extracción, provoca inevitablemente la pérdida de aromas más volátiles y por tanto

El actual campeón mundial de barismo, el brasileño Boram Um, se hizo experto en un accesorio que reduce drásticamente esta pérdida en una extracción de espresso, el Paragon. Es una esfera de acero inoxidable con una capa extra de titanio, lo que garantiza una excelente área de contacto para un rápido enfriamiento del espresso durante la extracción. Compitiendo con una mezcla de cafés con un perfil sensorial muy complejo, Boram afirma que el uso de Paragon fue decisivo, en su opinión, para que los jueces percibieran perfectamente las diferentes capas de sabores.

Paragon es un producto de línea de Nucleus, empresa formada por el campeón mundial de barismo 2015, Sasa Sestic, y Sam Corra, vicecampeón mundial de preparación de café de 2017, que también mantiene en su portafolio un tostador de café portátil y un termómetro infrarrojo ultrarrápido.

Ensei Neto Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Esto es Ciencia y Cocina

Al pasar las cuatro décadas, las personas se ponen más directas, están relativamente resueltas, un poco más maduras y no escatiman en decir “No” a algo o a lo que no es de su agrado y también muchos deciden expresar sentimientos, pensamientos y que se agüen los ojos es más común. En mi caso el decir lo que pienso de frente, no esperé a cumplir los cuarenta y partí antes, es por ello que utilizaré esta columna para hablar de un profesional que admiro, lo conozco desde que fue estudiante y hoy tras mucho trabajo y largas horas de estudio se ha convertido en un referente de la cocina y la ciencia que está en ella.

Me refiero a Heinz Wuth, cocinero chileno de ascendencia alemana, él que desde pequeño por ver a cocineros en televisión siempre quiso ser uno de ellos, estudió en Inacap en donde formó su base culinaria, además de las recetas que elaboraban sus abuelas y madre. Heinz jamás pasó desapercibido en su época de estudiante y menos como profesional, un joven delgado, de tez blanca, ocultaba sus sentimientos a su alrededor, de hablar diferente a sus compañeros y catalogado como “el mateo”, un curioso empedernido, constantemente preguntaba el por qué de las cosas que realizaba y no quedándose tranquilo con las respuestas siempre iba por más,

extrañamente en la sociedad que vivimos, deberíamos como profesor o docente sentir una sensación de agrado a cada pregunta distinta de un alumno, pero como estamos acostumbrados a sociedades mediocres y adormecidas por lo que nos dicen y nos convencemos en forma fácil, la situación más que agrado era para muchos “un ataque”, quizás la inherente curiosidad de Heinz al poner en tela de juicio al profesor o la primera respuesta entregada, se convertía en lo que sería una tozudez o audacia por parte de este joven, que al fin y al cabo y tras los años y las muestras de lo que ha logrado, era solo su afán de saber más y estar claro cual era el comportamiento físico- químico de los alimentos e insumos que pasaban por sus manos.

Heinz hoy ya grande y profesional, sigue siendo “el mateo” pero no solo con las mejores calificaciones –convengamos que muchos alumnos de buenas notas no son el más brillante profesional en su vida laboral- pero en este caso es uno de los mejores cocineros relacionados a la investigación culinaria y sabedor de cuáles son los procesos químicos, físicos, organolépticos y científicos que modifican un insumo, ingrediente, proceso de cocción, etc.

Acostumbrados a uniformarnos como sociedad, en todo ámbito de

cosas, ya sea religión, política, hábitos, vestimenta y accionar, hemos escuchado como definen a cierto tipos de personas, encasillándolas socialmente para poder entenderlas. Las capacidades que Heinz tiene, lo que él posee, es lo que nos falta, y como sabemos que somos carentes de ello, debemos potenciarlas poniendo en valor su portento de sabiduría especifica científico-culinaria.

Conociéndolo, estoy convencido que él ocupa su mente y energía en preguntarse aquello que lo inquieta y lo insta a seguir investigando. Es lo que hoy, después de veinte años de arduo estudio, leer (una de sus aficiones), trabajo minucioso y silencioso, entre prueba y error, le está dando merecidos dividendos. Heinz, después de dos largos años, vació lo estudiado en un libro, fácil y rápido de leer, entendible para el profesional del rubro y también para el aficionado. Además de su contenido, maneja con maestría el lenguaje, lo hace entendible, acercando la ciencia al lector, convirtiéndolo en un material de consulta y estudio constante para quienes quieren saber el por qué en la cocina, posicionando a este valioso libro en lo que es, un compilado exhaustivo e investigativo para decir “Esto es Ciencia y Cocina”, por su autor, exalumno, amigo y admirado Heinz Wuth.

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinarie de France

Panadería camaleónica en Barrio Puerto

Panba

Seis meses lleva ubicado ya en calle Serrano, en pleno Barrio Puerto de Valparaíso, el flamante local Panba del siempre innovador Braulio Tapia, donde sus deconstrucciones de bollería francesa y panadería sorprenden y cautivan por igual a porteños y turistas, quienes peregrinan a un encuentro con lo inesperado entre miércoles y sábado cada semana. POR

EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS CORTESÍA PANBA

Entiendo que hay proyectos de este tipo que hacen lo que le gusta al cliente. Y es verdad, hay que hacer lo que le gusta al cliente. Pero, para mí, principalmente, creo que tenemos que hacer lo que nos guste a nosotros. O sea, yo no voy a hacer nada que no nos guste a nosotros”, sentencia afable Braulio Tapia, el motor de Panba, una panadería y bollería poco tradicional –por no decir excepcional– en el histórico Barrio Puerto de Valparaíso.

A pasos de la Plaza Sotomayor, en calle Serrano, Panba se ha convertido en seis meses en destino obligado de transeúntes porteños y turistas por igual, cautivando y sorprendiendo con creaciones que en muchas ocasiones plantean relecturas de clásicos de la bollería francesa y europea.

SIN GLÚTEN NO HAY PARAÍSO

Con una oferta siempre cambiante, el local de propuesta minimalista con gigantescos ventanales –son cinco metros veinte de altura los que le albergan– se deja bañar por la luz natural en la sala de ventas cada mañana, como si los mismos cielos dirigieran la mirada hacia las delicias en exhibición. “Nuestros productos pueden funcionar también como una propuesta estética, en el sentido de que, mientras más puro el lugar, mientras más desnudas estén las paredes, mientras más simple sea el mobiliario, más destaca la vitrina”, explica Braulio.

Una vitrina cuyos productos rápidamente van siendo dados de baja por los expectantes clientes que hacen fila para degustar ya sea, el crocante Pan suizo relleno de tocino y bechamel; la suculenta Danesa de prieta y queso azul; el intenso Pan de ají y queso cabra o el suntuoso Cruffin de turno (ya sea de manzana chai, zapallo chai, café irlandés, curd de limón u otra versión disponible).

PAN CON AJÍ CREMA | Masa hojaldra rellena con ají cristal, queso crema con alcaparras, curry, zeste de limón, pimienta de cayena y otros

“NUESTROS PRODUCTOS PUEDEN FUNCIONAR TAMBIÉN COMO UNA PROPUESTA ESTÉTICA, EN EL SENTIDO DE QUE, MIENTRAS MÁS PURO EL LUGAR, MIENTRAS MÁS DESNUDAS ESTÉN LAS PAREDES, MIENTRAS MÁS SIMPLE SEA EL MOBILIARIO, MÁS DESTACA LA VITRINA” , EXPLICA BRAULIO 

“A diferencia de otras nuevas panaderías, no vendemos pan tradicional. No es que no nos guste el pan tradicional, pero no lo hacemos así. Y eso pasa también porque el equipo está formado principalmente más que por panaderos por cocineros con interés en panadería. Es interesante aprovechar ese conocimiento que ellos traen y que también es como propio mío, esa curiosidad por la gastronomía”. Completamente de formación autodidacta, para Braulio su interés por la cocina surgió en el seno familiar y se manifestó en la realidad al comenzar por cuenta propia a buscar caminos para materializar sus obsesiones. “Doy talleres para que la gente aprenda a hacer pan. Hoy en día, incluso, hay una escuela de panadería en Santiago. Pero eso en el 2015 o 2016 no existía. Son las ganas de hacer algo y un poco el obsesionarse con eso también”, sentencia. A la luz de sus palabras, el cartel que estampa la frase “Sin glúten no hay paraíso” en el fondo del local, cobra luces de manifiesto.

PRODUCCIÓN DE CROISSANTS

UN LIENZO EN EL PALADAR

“Una amiga que hizo una pasantía con nosotros y vino de España, escribió algo súper lindo sobre su experiencia acá. Dijo que nuestros productos eran como un lienzo en el que jugábamos a ir plasmando todas nuestras ideas. Por ejemplo, una danesa para mí es solamente una masa, pero cambia mucho, evidentemente, si agrego un producto salado o dulce. Jugamos harto con eso” , explica.

Braulio, junto a su socia en Panba, Ángela Ortega, van siguiendo el flujo con una mente despierta y atenta.

“Jugamos con lo que vamos encontrando, lo que Ángela compra en la feria. De repente tenemos amigos que tienen huerta y me dicen ‘oye, pucha, mira, me sobraron, no sé, dos cajas de manzanas…te las

vendo a un buen precio’. Entonces ahí tenemos manzanas y vemos qué hacemos con ellas. Hay muchos factores que van influyendo en las decisiones”.

Decisiones que son todas de un equipo conformado por siete personas en total y entre las cuales se cuenta el jefe de panadería Joaquín Espinoza –con quien trabaja desde hace seis años en distintos proyectos– o María José Vega – chef de Caperucita y el Lobo –, con la cual lleva trabajando desde el año 2020. “Como en cualquier empresa hay personas que tienen una función, pero a la hora de decidir todos probamos y todos opinamos. Constantemente estamos haciendo pruebas y cuando sentimos que algo no nos deja satisfe -

chos a la mayoría, no sale”.

LA PANADERÍA IMITA LA EVOLUCIÓN

En ese constante devenir la sorpresa pasa a ser un ingrediente clave. Comensales que una semana tuvieron la fortuna de degustar un Cruffin de café irlandés, a la semana siguiente pueden encontrarle con un relleno diferente. “Podríamos repetirnos, pero no queremos hacerlo”, ríe Braulio. “La idea es tener una variedad de sabores y es interesante eso porque uno va manteniendo la creatividad en forma constante. Hay lugares que hacen lo mismo durante…siempre. Otros cambian su carta por temporada, como unas cuatro veces al año. Nosotros vamos cambiando semana a semana”.

PRODUCCIÓN DE CROISSANTS

PRODUCCIÓN DE FOCACCIA

“A DIFERENCIA DE OTRAS NUEVAS PANADERÍAS, NO VENDEMOS PAN TRADICIONAL. NO ES QUE NO NOS GUSTE EL PAN TRADICIONAL, PERO NO LO HACEMOS ASÍ. Y ESO PASA TAMBIÉN PORQUE EL EQUIPO ESTÁ FORMADO PRINCIPALMENTE MÁS QUE POR PANADEROS POR COCINEROS CON INTERÉS EN PANADERÍA” , DETALLA EL EXPERTO 

Todo sin presión ni ponerse etiquetas predefinidas, con solo la curiosidad como norte, y con los pies en la tierra. Sin jugar, dice Braulio, a la usual pretensión de convertirse en una panadería francesa. “Evidentemente, toda la bollería o productos laminados tienen una carga europea súper fuerte. Tenemos una cantidad de público europeo también interesante que habita en Valparaíso. Cuando acá ven un producto piensan que es la versión clásica y, después, cuando se dan cuenta de que no lo es, quedan súper sorprendidos”.

Eso es precisamente lo que busca Panba. “Y si podemos sorprender a todo el mundo, es mucho más entretenido. Hemos hecho los Kouign Amman, que son súper típicos del norte de Francia y los hemos hecho tal cual porque son muy poco comunes”. Por aquella razón el Pan suizo –tradicionalmente relleno de pastelera con chocolate– y que puede encontrarse en algunos lugares de Viña del Mar, recibe su respectiva deconstrucción al rellenarse de tocino y bechamel.

LOS CROISSANTS | Son hecho todos los días y muy solicitados por los clientes

“EVIDENTEMENTE, TODA LA BOLLERÍA O PRODUCTOS LAMINADOS TIENEN UNA CARGA EUROPEA SÚPER FUERTE. TENEMOS UNA CANTIDAD DE PÚBLICO EUROPEO TAMBIÉN INTERESANTE QUE HABITA EN VALPARAÍSO. CUANDO ACÁ VEN UN PRODUCTO

PIENSAN QUE ES LA VERSIÓN CLÁSICA Y, DESPUÉS, CUANDO SE DAN CUENTA DE QUE NO LO ES, QUEDAN SÚPER SORPRENDIDOS”, EXPLICA EL SOCIO 

“¿Lo queremos hacer así? No. ¿Tenemos que hacerlo dulce? No. Podemos hacerlo salado. Y también es genial poder trabajar con productos que son también porteños y de muy buena calidad como Sethmacher, que tiene una fábrica de cecinas súper antigua, artesanal, y que tienen muy buenos productos. Ocupamos su tocino y las prietas. Es entretenido poder darles la vuelta a las cosas y no calzarse. O sea, si a las dos semanas queremos hacer otra cosa distinta, lo hacemos. O, si queremos dejar de hacerlo, lo dejamos de hacer”.

Hay clientes que pueden desconcer-

tarse con esta alma mercurial. “¡Es que no alcancé a probarlo! ¡Es que cambian muy rápido! –pueden llegar a decir– entonces, sí, puede ser fome para algunas personas que quieren que las cosas sean más estables. Pero también es muy entretenido para muchas personas, otros clientes, que nos dicen: ‘Oh, qué rico, porque la semana pasada probé esto, y ahora estoy probando esto otro’. Desde esa perspectiva, siento que uno nunca puede dejar satisfecho al cien por ciento a un cliente. Pero sí podemos quedar satisfechos nosotros con esa experimentación constante”.

HOGAZAS PAN DE MASA MADRE

HOGAZA PAN | De masa madre multisemillas

CROISSANTS, Cruffin de manzana chai y Danesa con peras al vino tinto

Ansias de experimentación que no deben bajo ningún motivo confundirse con intransigencia. De hecho, la variabilidad constante tiene también puntos de apoyo que se deben al público cautivo. “Tampoco somos tan malditos en el sentido así, como de que la gente pide y pide algo y nosotros decimos ‘no, no lo vamos a hacer’”, bromea Braulio, impostando la voz. “Hay productos estables. Como, por ejemplo, el brownie, o la galleta de choco-chips, o el Pan de ají (su versión, o mejor dicho, subversión del Pan de chocolate) que volvió. En un momento dejamos de hacerlo, pero fue tanta la insistencia que lo seguimos haciendo. Las galletas no podemos dejar de hacerlas porque sí o sí nos reclaman”.

El brownie es un cuento aparte, una categoría superlativa en sí misma, y Braulio está consciente. “Yo creo que es una de las recetas que más nos caracterizan por lo diferente que puede ser con respecto a otros brownies. Tiempo atrás todos los brownies eran queques de chocolate. Hoy en día uno encuentra buenos brownies; con texturas húmedas, con esa sensación de que se derrite, como tiene que ser un brownie. Pero creo que el de nosotros igual tiene algo más. Y eso fue producto de una prueba intensa de muchas recetas, de modificar y probar materias primas y lo logramos. Hay un trabajo grande detrás y funcionó con la gente. Es súper rico. Es muy rico”, ríe, sabiendo de lo que habla.

DANESAS CON PESTO | Y mix de tomates de @lacook_a, una de las pymes con las que trabajan en Panba

LAS FOCACCIAS | Son un sencillo soporte, casi un lienzo en blanco de nuevos sabores. Focaccia de queso de cabra, champiñones, puerros y garbanzos crocantes con polvo de sriracha

TOSTADA DE CENTENO | Con atún confitado y nabo marinado en sésamo y naranja; con cebolla crispy y mayonesa

BRAULIO, JUNTO A SU SOCIA EN PANBA, ÁNGELA ORTEGA, VAN SIGUIENDO EL FLUJO CON UNA MENTE DESPIERTA Y ATENTA.

“JUGAMOS CON LO QUE VAMOS ENCONTRANDO, LO QUE ÁNGELA COMPRA EN LA FERIA. DE REPENTE

TENEMOS AMIGOS QUE TIENEN HUERTA Y ME DICEN ‘OYE, PUCHA, MIRA, ME SOBRARON, NO SÉ, DOS CAJAS DE MANZANAS…TE LAS VENDO A UN BUEN PRECIO’”, EXPLICA BRAULIO 

SOY PAN, SOY PAZ, SOY MÁS

La ubicación de Panba no es antojadiza. Podría fácilmente haberse emplazado en Cerro Alegre o Concepción, pero eso también sería correr por el camino más transitado –en todo sentido–. “No nos interesa ser una panadería para los turistas. Nos interesa aportar a la ciudad, al porteño. Me interesa que los vecinos compren pan para el día a día. Me interesa que la gente que trabaja acá en este sector, al final del día, compre algunas cositas para llevar a su casa; para llevar de regalo a la oficina, a las reuniones”.

Por lo mismo, los precios de sus productos son accesibles –la mayoría promedia los $2.500– y, de ningún modo, los números podrían llegar a

limitar su acción ni su ímpetu. “Estamos ubicados en el Barrio Puerto en Valparaíso, queremos aportar con calidad y ocupamos súper buena materia prima, tenemos muy buenos proveedores. Si miramos todo con números siento que es complicado porque te limita. Por ejemplo, ahora que estamos haciendo la Tarta vasca, que es básicamente solo queso crema, decidir no hacerla porque saldría muy cara no es una opción. Tenemos que hacer más y si funciona se vende más, ¡y listo!”.

Panba

Serrano 588, Valparaíso

Horario: miércoles a sábado de 9 a 17 hrs. Instagram: @panba.valpo

CRUFFIN SELVA NEGRA | Centro de guinda con cremoso con licor de guinda y chocolate bitter

TODOS LOS DÍAS PANBA produce croissants frescos que son muy solicitados por los clientes

| panadería artesanal 

Fabrice Prochasson, presidente de L’Académie Culinaire de France

De visita en nuestro país para ser parte de la Ceremonia de Entronización de la Delegación Chilena de la Academia

Culinaria Francesa 2023, el líder de la prestigiosa institución también se reunió con autoridades locales de la escuela con el fin de organizar iniciativas de formación y de festejo por los 140 años del organismo. En entrevista con Chef & Hotel, además, compartió algunos proyectos y sus ideas respecto de acoger y promover nuevos talentos, así como el rol de lo local en la cocina. POR

“Acercarse a las tradiciones enriquece la gastronomía”

La Ceremonia de Entronización es el hito más simbólico que cada año ocurre en la Academia Culinaria de Francia (ACF), y el pasado 8 de agosto se desarrolló en Espacio Riesco el acto de la Delegación Chilena, período 2023. En la ocasión estuvo presente Fabrice Prochasson, presidente de L’Académie Culinaire de France, y también el embajador de Francia, Pascal Teixeira da Silva, así como el presidente de la Delegación de Chile, Perú y Bolivia, José Luis Dolarea, junto a su directorio en pleno.

La instancia tuvo como marco la celebración de los 140 años del prestigioso organismo, pues vale recordar que la ACF fue fundada por Joseph Favre el 18 de febrero de 1883, bajo la inspiración de que cocinar es un arte y debe tener una academia propia.

Durante sus más de cien años de vida, la entidad ha conservado la misión de defender, perfeccionar y transmitir el arte culinario francés en todo el mundo. Para tal objetivo cuenta con una estructura de delegaciones y sucursales, un colegio de 40 eminentes chefs titulares, 40 chefs eméritos (título honorífico) y ocho miembros honorarios, mayores de 80 años. Entre sus filas han figurado nombres de celebridades como Joël Robuchon, Bernard Loiseau o Raymond Olivier, y desde agosto pasado, durante la reciente Ceremonia de Entronización de la Delegación Chilena de L’Académie Culinaire de France, se dio la bienvenida a un nuevo selecto grupo de cocineros y profesionales. Los entronizados del periodo 2023 son Pablo Ibáñez, Rodrigo Acuña, Alan Kallens, Sebastián Arellano, Carola Rojas, Marshall

Strika, Giuliano Capelli, Juan José Orueta, Rudi Scholdis, Felipe Torres, Gustavo Sáez, Gonzalo Donoso Marco Moreno y Carolina Cumsille.

En la instancia se integró como miembro Partenaire a Carozzi Food Service y, además, se entregaron diferentes reconocimientos para sobresalientes profesionales de la gastronomía. La Medalla de Oro, por su gran entrega y compromiso, fue para el miembro auditor de ACF César Páez; también para Manuel Morales, docente de INACAP y destacado exponente de la labor del rubro panadería. La Medalla Joseph Favre fue para el miembro auditor de ACF Pablo Godoy por su experiencia, aporte y gran profesionalismo. Como Caballero Orden Mundial se galardonó a los miembros auditores de ACF Ariel Belletti, Jorge Ortega y Sandra Jorquera. Como

OFICIAL SE NOMBRÓ A IRIS LOBOS, CIENTÍFICA Y DIRECTORA NACIONAL DE INIA; Y COMO COMMONDOUR SE DESTACÓ AL MINISTRO DE AGRICULTURA, ESTEBAN VALENZUELA

Oficial se nombró a Iris Lobos, científica y directora nacional de INIA; y como Commondour se destacó al Ministro de Agricultura, Esteban Valenzuela.

UN VISITA DE ALTA IMPORTANCIA

El desarrollo de la gastronomía está en la esencia del trabajo que hace la ACF. Asimismo, el organismo acoge a profesionales que aportan poniendo en valor su trabajo y potenciando su labor individual y colectiva. Eso es parte de lo que el presidente de L’Académie Culinaire de France destacó durante su estadía en Chile, su segunda vez en el país. Según sus palabras, se trata de una visita de alta importancia, muy necesaria no solo para estar presente en la Ceremonia de Entronización, también porque le permite reunirse con el presidente de la Delegación Chilena y organizar todo lo necesario

para la celebración de los 140 años de la ACF.

Chile, sede de la única Delegación de la academia en Sudamérica, es visto por Prochasson como un país con una cocina rica en productos y territorio, dada la presencia de montañas y un mar que brinda mariscos de excelente calidad. Desde su perspectiva, se trata de una cocina muy familiar y ahí existe un gran potencial que rescatar. Una de las iniciativas que promueven para fortalecer lo cocina local –dice el presidente de ACF– es la modalidad de masterclass en academias de invierno y verano a través de las que enseñan cocina chilena, pero también francesa; son diferentes técnicas y conceptos con los que se instruye directamente a gente del rubro gastronómico en Chile. La iniciativa se ha estado viendo en conjunto con José Luis Dolarea y, dado

que se trata de algo muy valorable, se espera replicar en otros países.

EL VALOR DE LA AGRICULTURA LOCAL

Recorrer la trayectoria de Fabrice

Prochasson es una suma de lugares y reconocimientos. Recogiendo sólo algunos de los hitos en la vida laboral de este cocinero nacido en Montargis, Francia, vale mencionar que inició su carrera hacia 1982 en Auberge des Chaumières de Sologne, luego trabajó para Hôtel de Lyon, Casino de Deauville, Hôtel Meurice, restaurante Fourdieu en Montargis y en la Oficina del Ministro de Defensa en el Tour Maubourg. En 1988, fue contratado por Gaston Lenôtre, carismático chef que le dio particular inspiración y lo llevó a trabajar durante 29 años en la Maison Lenôtre. En ese periodo, Prochasson participó en prestigiosos eventos, como

EN LA FOTO | José Luis Dolarea, presidente de la Delegación de Chile, Perú y Bolivia; miembro auditor de ACF; Ariel Belletti; Esteban Valenzuela; Ministro de Agricultura; Iris Lobos, científica y directora nacional de INIA; Sandra Jorquera y Jorge Ortega

la inauguración del Túnel del Canal de la Mancha y en cumbres del G7 y G20. El título de Meilleur Ouvrier de France obtenido en 1996 lo llevó hasta lo más alto de la élite gastronómica y durante los siguientes años continuó en esa senda demostrando su talento en grandes instancias, por ejemplo, haciéndose cargo de la cocina del Mundial de Fútbol, en 1998 y 2006, también de la organización de Club Francia durante los Juegos Olímpicos de Sydney, Atenas y Pekín.

Fabrice Prochasson es Caballero de la Orden del Mérito Agrícola (2012) y Caballero de la Orden de la Legión de Honor (2014). Preside la Academia Culinaria de Francia desde 2015 y entre sus intereses, siguiendo los lineamientos de la ACF, está el enaltecimiento de la agricultura local.

En febrero de 2007 se creó la Orden Mundial de la Academia Culinaria de Francia para honrar y distinguir a quienes con su trabajo favorecen el desarrollo de productos alimenticios provenientes de la agricultura, pesca y crianza bajo modalidades de alta calidad, lo mismo respecto de quienes aportan en la transformación, distribución, investigación y, por supuesto, generación de alimentos. Para Prochas-

son, lo más destacable de esto es que valora mucho al agricultor y su labor de cultivo. “Su importancia es tal que sin ellos no hay cocina”, asegura.

En el contexto actual, ante la amenaza del cambio climático y sequías, la iniciativa resulta todavía más determinante. Según comenta el líder internacional de la academia lo que buscan es defender la agricultura tradicional, algo relevante porque, a su juicio, hoy se

busca una agricultura lo más local posible. “La intención es reflexionar permanentemente sobre eso”, recalca al tiempo que enfatiza la importancia de promover el uso de vegetales, en lo posible, de producciones locales.

NUEVOS TALENTOS E HISTORIA Fabrice Prochasson apoya la cocina inclusiva y tiene gran compromiso con los talentos en formación. En 2000, cuando era presidente de la Association

FABRICE PROCHASSON

JOSÉ LUIS DOLAREA ALVARO LOIS

EN LA CEREMONIA SE INTEGRÓ COMO MIEMBRO PARTENAIRE | Carozzi Food Service y Comercial Maquinet

des Toques Françaises, creó el Trofeo Jean Delaveyne, considerado un trampolín para el concurso de los Meilleurs Ouvriers de France. A su vez, en 2019, fundó en Bretaña el primer Trofeo ULIS - Unidades Localizadas para la Inclusión Escolar, sistema de enseñanza especializado para estudiantes con deficiencia cognitiva; y en sintonía con estos intereses, durante el lanzamiento del 11º Trofeo Internacional de la Pasión, en mayo de 2022, afirmó que “para L’ Académie Culinaire de France es fundamental diversificar la contratación en la cocina y aceptar las diferencias. La juventud es esperanza”.

Desde su rol liderando a nivel mundial la ACF, el chef destaca que la escuela invita a que nuevos chefs sean parte de la institución para que sientan su espíritu: “Entrar a la academia es un orgullo, un honor, no nos interesan los top chef, las celebridades, sí mantener el estándar. Por eso buscamos trabajar con jóvenes talentos que sean un aporte, conocer y mostrar el potencial que tienen. Perfectamente pueden entrar a la academia si cumplen ese objetivo”. Y en esa búsqueda los certámenes tienen un determinante rol: “Es importante hacerlos para mostrar destrezas y hacer patente el talento al que se puede acceder (…) Estamos pensando en hacer un concurso para más jóvenes, un proyecto que se está viendo ahora con planes de concretarlo a corto plazo”.

Por otro lado, Prochasson hace campaña por un renacimiento del aprendizaje y ha afirmado que es la clave del éxito ¿Qué áreas está reforzando hoy la ACF? “Las acciones de la

academia siempre velan por el uso de las técnicas francesas. Si queremos crear algo es importante partir de la historia, de las bases. Entonces, en base a eso podemos recrear una nueva propuesta, obviamente manteniendo la identidad técnica francesa, pero adaptada al país para que en base a ese conocimiento se pueda destacar la cocina propia de cada país”.

LA GASTRONOMÍA ES CULTURA

La academia, tal como lo resalta su presidente, defiende al productor, el producto, la cocina y las tradiciones: “Nuestro fin es aprender de eso y expandirlo hacia otras personas (…) Nuestro foco no es sólo hacer clases, charlas, nos agrada hacer eso, pero también tenemos que apoyar a productores potenciando eso en cada país”.

El mismo Prochasson trabaja en ello, y es que se trata de un chef abierto al mundo y amante del terroir, gusta de recorrer el planeta luciendo orgulloso el collar azul, blanco y rojo de los Meilleurs Ouvriers de France, y cuenta cómo cada vez que visita una ciudad procura, de acuerdo con el tiempo que tenga, tocar puertas, ir a los mercados, hablar con la gente, todo aquello, en el afán de conocer cómo es su comida, la verdadera cocina. Con aquella primera visión, luego hace un recorrido por comercios y restaurantes.

¿Qué es lo que busca en esas aventuras? “Por un lado veo la tradición y cultura gastronómica de un lugar y, luego, cómo se desarrolla aquello de manera comercial”, detalla. Lo que sigue es tomar esas ideas formando conceptos propios, ya sea para aplicarlos en Francia o compartirlos en otros países, entregando esas

ideas a los chefs y creando platos. Es así como han surgido algunas de sus preparaciones, por ejemplo, macarrones helados, hamburguesas abiertas, sushi francés o vieiras con trufas y carbón vegetal “Hay que acercarse a las tradiciones, las culturas, eso enriquece la gastronomía”, decreta.

CIERRE DE LA CEREMONIA DE ENTRONIZACION

Tras la ceremonia, se ofreció un cóctel de alto nivel, gracias al aporte de los Membres Partenaires: Soprole FP y Ecole du Fromage de Santa Rosa.

Junto a ellos, la labor de los Miembros Auditores, que con sus restaurantes y lugares de trabajo deleitaron a los asistentes, entre los cuales estuvieron banquetería Jengibre y Canela, Panadería y Cafetería Pantiaguina, Panadería Macarrón, Roberto Muñoz Pâtisserie, Restaurant La Cocina de Javier, Chocolates Belcolade de Puratos Chile, Chocolates La Fête, La Fiambrería, Cafetería Nora Elemental; Restaurant NUNA de Novotel Santiago Las Condes, Banquetes Mandala, Hotel Regal Pacific, UDLA, INACAP, U. Finis

Terrae-Le Cordon Bleu, Carozzi Food Service, El Taller, Soprole Food Professionals, Heladería La Obra, Incuba experience, Maquipan, Hotel Sheraton, Dolarea Gastronomique, Restaurant Le Bistrot de Gaëtan, Ahumados Mr. TEX, Productora

Álvaro Lois, Asociación de Pasteleros de Chile, ACHIGA, Restaurant Ocean Pacífic, entre otros.

EN LA FOTO | Heinz Wuth, Susana Martínez, José Luis Dolarea, Fabrice Prochasson, Sandra Jorquera y Enrique Araya

| Académie Culinaire de France

¿Cómo hacer una mezcla?

un mismo condimento. El libro contiene tablas de las especias y sus compuestos aromáticos.

Instruir el proceso parece complejo, pero la práctica y los sentidos químicos lo harán fácil y entretenido

El tema de hoy es continuidad del anterior donde planteáramos que la misión de las especias era perfumar y, por tanto, que la tarea sería construir perfumes, o en términos culinarios, condimentos.

Sumar especias a la construcción de un condimento lo complejiza porque amplía la paleta de aromas que se traspasarán al alimento, aunque no garantiza un sabor apetecible si es que la adición no tiene un objetivo claro, si no se conocen los efectos de sabor de cada especia elegida, o bien si no se combinan adecuadamente.

En pasadas ediciones conocimos cuatro funciones de los condimentos, a saber: levantar; contrastar; crear sabor; y dar carácter al alimento que acompañan. Elegir una propone el contexto.

Luego hay que plantearse los aromas principales bajo el marco de la función elegida. Una posibilidad son los aromas dulces, frescos, cálidos, florales, suaves o mentolados que sirven para levantar, aunque con una presencia débil de aromas penetrantes. Otra posibilidad, buscando contrastar, propondría aromas pungentes, astringentes, amaderados o azufrados y ¿por qué no? sumar algo de aromas dulces. Si el objetivo fuera crear sabor, la paleta aromática completa estaría disponible y con esta libertad podríamos imprimir aromas ahumados, agridulces,

picantes, especiados y como me encantan, no prescindiría de los cítricos.

Cabe señalar que los anteriores ejemplos de aromas no son exclusivos ni exhaustivos para las funciones señaladas, solo ejemplifican la diversidad existente.

Corresponde enseguida desmenuzar las especias para identificar los aromas principales que contienen. Por ejemplo, en una albahaca encontramos aromas frescos, mentolados y cálidos. Por tanto, la albahaca se mostrará en cada búsqueda de los anteriores aromas.

Examinemos una condimentación para un guiso de verduras cocidas bajo la función de levantar ingredientes, eligiendo aromas frescos y cálidos. Sabemos que estos aromas pueden aparecer en varias especias. Los aromas frescos están en la menta, cilantro, albahaca, mientras que los aromas cálidos están en la canela, azafrán y vainilla, entre otros. Adicionalmente, en cada una de las especias mencionadas habitan otros aromas y por esta razón, la tarea no está resuelta. Falta revisar los compuestos químicos de cada especia según lo indica el doctor Stuart Farrimond en su libro “The Science of Spice”. Al componer una mezcla, el autor advierte de la importancia de revisar las especias que no tengan compuestos comunes ya que pudieran resultar incompatibles en

Mencionamos en la edición pasada que en la atapa final de la elaboración de un perfume se usan los “aromas de fondo” encargados de la profundidad e intensidad de la mezcla. Ellos están dados por aromas persistentes y de mayor potencia, los que aunque no sean protagónicos, determinan su complejidad. A veces el condimento está correcto pero le falta fuerza, profundidad o intensidad, por lo que es hora de buscar estos aromas en especias de compuestos compatibles a los ya elegidos.

La experiencia de atreverse a experimentar muchas veces es muy importante. A pesar que las memorias olfativa y gustativa son confiables, no puede descartarse un análisis de compuestos químicos si es que se cuenta con los antecedentes necesarios.

Un escollo lo constituyen las variedades botánicas que pueden contener compuestos aromáticos distintos para una misma especia. Así, una albahaca tailandesa tiene aromas anisados y especiados que no están presentes en la albahaca genovesa donde se registran aromas frescos y sutilmente mentolados. Sugiero no desmerecer nuestra capacidad de análisis sensorial que atiende a todos los componentes, aunque hay que entrenarla.

Confieso que ha sido difícil exponer este tema. Parece complejo pero no lo es si se cumple un procedimiento ordenado como el propuesto. Tener un objetivo claro, atender a los efectos de sabor de cada especia y combinarlos será muy entretenido.

Ximena Sepúlveda Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

HelaSpiceLatamS.A.

Av. El Retiro 1295, Renca

Teléfono: (+56-2) 2538 0377

2 tazas

2 cdas c/n c/n 50 g 100 g

3 cdas

3 cdas

1 ½ taza

1 cda

1 cda A gusto A gusto

INGREDIENTES (15 UNIDADES TIPO COCTEL)

PARA LA MASA:

Harina

Manteca vegetal

Sal

Leche vegetal tibia o agua

tibia

PARA EL RELLENO:

Proteína vegetal de arveja y arroz HELA

agua caliente para hidratar

proteína

Cebolla escama

deshidratada HELA

Condimento empanada

HELA

Agua

Extracto de levadura HELA

Almidón de maíz

Aceituna sin carozo

Pasas rubias

Empanadas de pino plant based

PREPARACIÓN:

PARA LA MASA

1- En bowl poner harina y sal.

2- Derretir manteca y agregar.

3- Ir formando masa, adicionando leche vegetal o agua tibia mientras se mezcla con las manos.

4- Amasar y agregar líquido tibio hasta obtener masa que no se pegue a las manos.

5- Reservar y refrigerar cubierto con film plástico por una hora.

6- Con ayuda de un uslero estirar la masa y cortar del porte deseado. Reservar.

PARA EL PINO

1- Hidratar la proteína con agua caliente, dejar reposar por 5 minutos.

2- En sartén u olla, agregar la proteína vegetal junto con 1 taza de agua y la cebolla escama hasta calentar.

3- Añadir el condimento empanada y el

extracto de levadura.

4- Con el agua fría distante diluir el almidón de maíz y agregar a la olla. Revolver hasta que espese la mezcla. Sacar del fuego.

5- Enfriar y reservar.

PARA ARMAR LA EMPANADA

1- La masa previamente cortada en círculos, ponerla sobre un mesón o superficie plana.

2- Colocar relleno en la mitad de la masa, agregar pasas y aceituna sin carozo a gusto.

3- Doblar la masa por la mitad cubriendo el relleno, mojar los bordes con agua para que pegue mejor, hacer dobles decorativos a elección.

4- Hornear a 200°C hasta que la masa tenga un color dorado.

Se sugiere acompañar con pebre.

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

Barista Carlos Medina

Sin filtro con el World Brewers Cup Champion 2023

Barista de origen chileno-venezolano, Carlos Medina se consagró como el Campeón Mundial en el WCC 2023 en Atenas, Grecia, en junio recién pasado. Repasando su experiencia en la competencia y la trayectoria que lo ha llevado a internarse en tan solo cinco años en el dulce –y a veces ácido- mundo del café, conversa con Chef&Hotel. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS GENTILEZA CARLOS MEDINA Y WCC

Nunca esperas ganar” , dice con humildad el barista y tostador Carlos Medina, flamante Campeón mundial de Filtrados 2023, recién llegado prácticamente de la competencia en Atenas, Grecia. “La verdad, es una competencia súper dura. Me había preparado lo suficiente como para estar seguro de pasar la primera ronda y la segunda, pero llegar a la final era algo lograble solo en mi cabeza” , explica.

“Ganar requiere mucha preparación y también un poco de suerte. Al final tú puedes hacerlo todo lo mejor posible, pero otro

competidor también puede hacer eso mismo y salir mejor posicionado. Mi meta aterrizada era llegar a la final y ver qué pasaba. Pero haber realmente ganado es una locura, es increíble y siento que pagó muy bien toda la preparación que tuve”.

Medina relata que básicamente se entrenó a sí mismo. Fueron catorce meses, considerando que había planeado competir en el mundial

CARLOS MEDINA | Barista y tostador celebra como Campeón mundial de Filtrados 2023 junto a los otros finalistas

anterior de Melbourne, Australia, en 2022, pero no alcanzó a recibir su VISA antes de la fecha requerida. “Me la aprobaron dos días después”, ríe. Sin embargo, fue uno de los momentos más críticos dentro del proceso.

“Yo tenía todo listo, tenía el café, y el café no aguanta ocho meses más. Y la organización ya había pagado el viaje, el hospedaje y otras cosas, y cuando intentamos reembolsar todo solamente recuperamos el 10 o 15 por ciento, a lo más”. Pero Medina vio ese tiempo como un regalo, eventualmente, ya que le ayudó a planificar todo.

“LA VERDAD, ES UNA COMPETENCIA SÚPER DURA. ME HABÍA PREPARADO LO SUFICIENTE COMO PARA ESTAR SEGURO DE PASAR LA PRIMERA RONDA Y LA SEGUNDA, PERO LLEGAR A LA FINAL ERA ALGO LOGRABLE SOLO EN MI CABEZA” , EXPLICA EL BARISTA Y TOSTADOR CARLOS MEDINA 

Medina planeaba llevar a la competencia el mismo café que a Australia, pero la cosecha del mismo no fue óptima esta temporada.

Este año, a Grecia llevó, a la competencia que lo coronó como Campeón Mundial, un café varietal Sidra de Granja La Esperanza, de Colombia. Lo escogió por la experiencia que la finca tiene en campeonatos. “Ellos tienen una Competition Series que son como cafés cultivados específicamente para campeonatos, con todos los estándares de calidad que eso requiere”, relata. Originalmente,

La Finca La Esperanza tenía, de entre todos sus cafés, dos que llamaron la atención del Campeón: un Geisha y un Sidra, y optó por este último al haberlo probado gracias a una muestra regalada por un amigo. “Lo compré desde acá y, entre comprar por catálogo (a ciegas) preferí ir por el que ya conocía y funcionó bien. Aparte tampoco quería ir con un Geisha porque es el café más común en las competencias”.

FIVE YEARS

Medina lleva cinco años en el rubro

cafetero y empezó a competir hace cuatro años y medio. “Competí en barismo y después me cambié a filtrados porque siento que, a nivel competitivo, es muy alto. Siendo un competidor independiente sin el respaldo de una empresa, es más fácil posicionar a Chile desde la plataforma que entregan los campeonatos de filtrados. Es más fácil hacer un one-man-show y viajar con menos cosas, gastando el presupuesto en lo justo. El barismo es bastante más costoso”.

El Campeón de Filtrados se inició en la empresa Juan Valdez, buscando un empleo más estable tras desempeñarse como mago. He ahí la explicación tras su nombre de usuario en Instagram @jotadepicas_.

“Trabajaba como mago en eventos, restaurantes y fiestas”, comenta. Una actividad que le acercaba al desplante necesario para enfrentarse a competencias de talla mundial, donde la elaboración de rutinas, lo lúdico y el contacto dinámico con los jueces es vital.

“Las dos cosas que yo hacía antes del café no tienen nada en común, pero convergen en lo que yo hago actualmente en las competencias. Yo estudié ingeniería civil en Venezuela por cuatro años, y eso te da el paradigma de lo organizado, ser metódico y curioso. Y, obviamente, el showmanship de la magia”, explica.

Medina, cuya familia materna es chilena, se crio en Venezuela. En un país productor como aquél, sin embargo, no solía beber café. “Me crie con té”, ríe. “Era mi bebida caliente de la once. El café lo empecé a consumir en la universidad, pero más como para despertarme. Luego lo vine a conocer con más profundidad”. En la cafetería de un amigo en Caracas, Medina se animó a preparar un espresso, siendo ese su primer acercamiento a las máquinas. “Esa sensación de no entender algo fue la que me llevó años después a escoger el café como rubro”.

OJALÁ QUE LLUEVA CAFÉ

La primera competencia de Medina en barismo fue a un mes tras comenzar labores en Juan Valdez donde, según cuenta, no partió precisamente ocupándose de las extracciones, pero avanzó rápido. “Me fui metiendo de a poco y a las dos semanas estaba haciendo turnos en barra. Cuando llegaba a la casa buscaba por YouTube videos sobre cómo hacer el café, o cómo empezar a hacer latte art”.

Al notar la curiosidad de Medina y un claro talento innato, su jefa le inscribió en una competencia interna organizada por la empresa para elegir a su representante en el Nacional de Baristas. Salió primero entre los aspirantes.

“Creo que se debe a que básicamente fui el único que supo presentar una rutina. Eso fue como la gran diferencia. Por eso entré tan rápido a las competencias. Ese mismo año 2018, en diciembre, fui al Nacional de Baristas, representando a Juan Valdéz y salí quinto. Es un muy buen lugar porque te

abre muchas puertas y al mismo tiempo te da una referencia de que no estás muy lejos y que ganar es una meta bastante alcanzable”.

Medina dejó posteriormente Juan Valdéz pero se siente feliz de haber contado con aquella oportunidad. “Agradezco un montón que vieran ese potencial y que me dieran la chance de aprender algo nuevo. Estaba en un punto donde solo quería absorber información, estaba empezando, muy motivado. Me lo tomé muy bien. Dije: démosle a lo que venga, a lo que salga, y veamos qué pasa”.

Con bríos recargados, se propuso ganar el campeonato al año siguiente, trasladándose a Elephant Coffee, que buscaba competidores y baristas. “Calzó perfecto”, acota. “Trabajé tres años como jefe de barra ahí y en el intertanto competí dos veces. Fui al Nacional de 2019 donde salí Campeón de Barismo y competí después en el Mundial de Milán de 2021”.

“Me estaba entrenando Kamo Giraldo, que había sido campeón de barismo las dos veces anteriores y cuando efectivamente ganas el shock es tremendo, una felicidad enorme. Fue un día de celebración y después ponernos a ensayar directo para ir al Mundial, porque faltaban cuatro meses y había que conseguir café, había mucho que hacer”, comenta Medina sobre el vértigo y la responsabilidad tras su victoria en el Nacional.

Una vez llegado a su primer mundial en Milán en 2021, reconoció el impacto del choque cultural y competitivo: “Al llegar ahí, te das cuenta del nivel, de la diferencia de presupuesto, de equipos, de todo. Kamo (que ya había ido anteriormente a la competencia mundial) algo me había dicho, pero no me imaginaba que era tanto. Salí 33 del mundo, de entre 42 personas. Hasta entonces, era el puntaje más alto que había tenido Chile en barismo. Kamo en su

primer mundial salió 54 y luego 44. Pedro (Ricardo) llegó (después de mí) en Australia al puesto 30. Nunca hemos dejado de avanzar”.

NUEVOS DESAFÍOS

Posteriormente, su paso de Barismo a Filtrados y avanzando de forma independiente le ha llevado hasta el número 1 planetario. Es innegable que esta opción de competir ajustado a un presupuesto y logística desde lo independiente ha dado frutos más que esperados.

Su primer lugar en Atenas en junio recién pasado obviamente aún resuena y refuerza una convicción a tal punto que ha retomado sus labores en Colibrí, la tostaduría que puso en marcha hace un par de años junto a otros socios y que distribuyó entre otras cafeterías a La Pastora Coffeehouse. Desempeñándose en Tuesta desde

“COMPETÍ EN BARISMO Y DESPUÉS ME CAMBIÉ A FILTRADOS PORQUE SIENTO QUE, A NIVEL COMPETITIVO, ES MUY ALTO. SIENDO UN COMPETIDOR INDEPENDIENTE SIN EL RESPALDO DE UNA EMPRESA, ES MÁS FÁCIL POSICIONAR A CHILE DESDE LA PLATAFORMA QUE ENTREGAN LOS CAMPEONATOS DE FILTRADOS. ES MÁS FÁCIL HACER UN ONE-MAN-SHOW Y VIAJAR CON MENOS COSAS, GASTANDO EL PRESUPUESTO EN LO JUSTO. EL BARISMO ES BASTANTE MÁS COSTOSO” 

mediados de 2022 hasta fines de julio del presente como Jefe de Tostaduría, revivir el proyecto personal de su propio emprendimiento de tueste se alinea con la victoria.

“Esto es divertido, porque, como te decía, me aburro rápido”, ríe. “Y como que voy aprendiendo un poco de todo. Yo siento que ya la barra la domino bastante bien, de ahí salté un poco a buscar algo distinto, alguna novedad, y terminé trabajando como tostador. El mes que viene voy a partir con un curso de coctelería y en noviembre voy a Taiwan a ver la World Coffee In Good Spirits que es el Mundial de Coctelería con Café”, dice con la mente puesta en nuevos desafíos.

Instagram: @jotadepicas_

www.worldbrewerscup.org/

Chile Miel

La primera vitrina del apicultor chileno

Puesto en marcha en 2020, el portal www.chilemiel.cl pretende ser una vitrina para el apicultor chileno. Ad portas del 48 Congreso Mundial de Apicultores a realizarse en septiembre próximo, la Asociación Gremial de Apicultores de Chile pretende visibilizar el trabajo de esta labor a menudo solitaria, e incentivar el consumo de la variada riqueza apícola de nuestro país”. POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Y CORTESÍA CHILE MIEL

La Asociación Gremial de Apicultores de Chile nació para poder hacer más cercano el apicultor al consumidor final", explica Pamela Valdez, Presidenta de Chile Miel. "Nos está ayudando como rostro el chef Enrique Araya del Hotel Regal Pacific. Hace como un mes y medio atrás llegamos a una actividad del Ministerio de Agricultura para promover el consumo de miel, y así nos conocimos".

Chile Miel nace en el año 2020, tras varios años de trabajo gremial. Se trata de un grupo de apicultores que nace luego de una reunión entre las distintas mesas apícolas nacionales. “El mundo apícola se organiza a través de mesas, y cada región tiene su mesa apícola”, apunta Pamela. “En el año 2019 tuvimos una reunión donde varias de las mesas decían no sentirse representados por la Red Apícola Nacional. Esta representa

a los apicultores de la apicultura familiar campesina que en su gran mayoría son muy pequeños”.

De acuerdo a la presidenta de Chile Miel, los interesados en generar un cambio eran los apicultores más comerciales. “Un poco más grandes, y que nos dedicamos a las polinizaciones, a exportar miel o a exportar abejas”, añade. Dentro de estos apicultores más grandes, incluso existen grupos de exportadores. En conjunto, se sentían lejanos a la organización existente y decidieron crear Chile Miel con la mira de transformarse en una federación gremial.

"NOS ESTÁ AYUDANDO COMO ROSTRO EL CHEF ENRIQUE ARAYA DEL HOTEL REGAL PACIFIC. HACE COMO UN MES Y MEDIO ATRÁS LLEGAMOS A UNA ACTIVIDAD DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA PARA PROMOVER EL CONSUMO DE MIEL, Y ASÍ NOS CONOCIMOS" , EXPLICA PAMELA VALDEZ, PRESIDENTA DE CHILE MIEL 

VISIBILIDAD

“Y en ese camino estamos. Somos una asociación gremial que se va a transformar probablemente ya durante este año 2023 en una federación gremial. La diferencia es que la federación está compuesta por varias asociaciones gremiales. Nosotros partimos con una, que es la asociación gremial Apicultores de Chile y esa fue la creadora de esta página web llamada Chile Miel ”, explica.

Pamela señala que una de sus motivaciones centrales fue solucionar la lejanía entre los apicultores y el consumidor final. “Cuando estos quieren comprar miel, normalmente tienen que pasar por intermediarios. Al sitio web chilemiel.cl le llamamos ‘La primera vitrina del apicultor chileno’ y los miembros, que son todos apicultores, pagan una membresía por pertenecer a la vitrina, la cual les permite conseguir exposición a potenciales clientes”.

ENRIQUE ARAYA CHEF CORPORATIVO DEL HOTEL REGAL PACIFIC | Es un entusiasta promotor de las distintas opciones gastronómicas que ofrece la miel

CAPUCCINO DE MIEL CON MERENGUE ITALIANO | Salsa de miel con toque de culis de fresas y papayas

En esta vitrina no solo se encuentran productores de miel, sino que de otros productos apícolas también, como polen y propóleo; además de apiterapeutas y propuestas de apiturismo, donde es posible conocer la realidad de un apicultor. “Hay propuestas cosméticas incluso. Hay una socia que produce champú en base a productos de miel. La única condición es que los que están ahí tienen que ser apicultores. No puede haber ningún intermediario”.

El mismo ministro de Agricultura, don Esteban Valenzuela, llamó hace unas semanas a consumir productos de la “Vitrina del apicultor”. Pamela cuenta con orgullo como aquello representa parte de su crecimiento como entidad para poder contar con más visibilidad.

RAN Y CHILE MIEL

La federación gremial denominada

Red Apícola Nacional (RAN), que data de hace más de veinte años, representa a la apicultura familiar campesina y dentro de sus socios existen asociaciones gremiales que acogen a pequeños apicultores. “Estos representan a un grupo

muy grande, ya que más del 80% de los apicultores hoy en día son lo que se denomina apicultores urbanos. Ellos tienen pocas colmenas, que incluso pueden estar dentro de las ciudades”, sentencia Pamela. La diferencia entre estos apicultores urbanos y los más grandes, es que producen básicamente para consumo propio o venta entre sus vecinos cercanos.

En el proceso de inscripción en www.chilemiel.cl los valores de membresía están diferenciados entre apicultores pequeños, medianos y grandes. “Menos de 80 colmenas es un agricultor pequeño que, básicamente, no vive de la apicultura. Entre 80 y 300 colmenas es un apicultor mediano porque, probablemente, puede vivir ya de la apicultura pero todavía siendo pequeño porque trabaja solo. Más de 300 colmenas hacia adelante, para nosotros, ya se denomina un apicultor más grande porque tiene que contratar más personal”, acota la presidenta, explicando los tramos designados, que tienen tres valores diferenciados de pago.

ATÚN DE ISLA DE PASCUA sellado con sésamo dorado y miel natural, mousseline de cilantro con salsa de reducción de vino tinto y miel de ulmo

LA MIEL ES UN EXCELENTE ACOMPAÑANTE PARA TABLAS GASTRONÓMICAS, además de ser un alimento natural y muy saludable

El portal pretende entregar una forma económica de mostrar productos al consumidor final. Además, se ha convertido en una suerte de catálogo centralizado que permite obtener visibilidad ante organismos como el Ministerio de Agricultura. “En la opción de compra, se pueden elegir productos de determinadas regiones. Incluso tenemos uno de los apicultores socios que es de la Isla de Pascua”.

VARIABILIDAD

Mieles de distintas procedencias, a pesar de ser todas de abeja, poseen sabores distintos y distintos colores. La variabilidad de climas existentes en Chile determina esta riqueza, y el portal apunta a la trazabilidad junto con incentivar el consumo.

“Una de las cosas también que nosotros pretendemos hacer es generar esta campaña de consumo y apoyo a los apicultores. En vez de usar azúcar –que es procesada– se puede usar miel. Hoy día en Chile se consumen más o menos 700 gramos de miel por persona al año y comparativamente, por ejemplo, en Alemania puede llegarse hasta 2 kilos”, comenta.

Pamela es enfática en señalar que “todas las mieles, digamos, verdaderas, son mieles crudas y no pasteurizadas. Toda nuestra miel en vitrina es miel que no está homogeneizada. Eso significa que es específica de una zona. Y cruda porque no se calienta ni se le hace nada para que no pierda ninguna propiedad. Entonces tú podrías consumir y probar mieles de

distintas partes de Chile comprando a distintos apicultores y te darías cuenta de la gran variedad que existe hoy. Esa es una de las grandes diferencias que tenemos con la gran mayoría de los países. Nosotros tenemos bosque nativo de dónde sacar mieles especiales y, por lo tanto, se pueden probar distintas variedades dependiendo de dónde la abeja saca su néctar”.

APIMONDIA

Esta variabilidad privilegiada de nuestro país se refleja en la oferta de mieles monoflorales, donde hasta un 45% de su polen proviene de una sola especie. Es el caso de la miel de Ulmo, de Quillay, de Avellano o de Guindo Santo, árbol sagrado del pueblo mapuche. Pamela comenta su importancia clave: “Son más de veinticinco mieles monoflorales en Chile. La miel de Guindo Santo es única de la zona de Alto Bío Bío”.

La puesta en marcha de Chile Miel como vitrina para sus socios se potenciará este año con la llegada a nuestro país de Apimondia 2023, versión número 48 del Congreso Mundial de Apicultura, el cual se realiza cada dos años. Con Chile como sede entre el 4 y 28 de septiembre próximo, será clave para destacar la variedad de productos apícolas existentes en el país antes los ojos de los exportadores e inversionistas.

“Aspiramos a, de alguna forma también encontrar más clientes en otras partes del mundo que no sean solo de Europa, para poder comercializar y ayudar de alguna

forma a los apicultores a vender su producto. Vienen entre siete mil y diez mil apicultores de todas partes del mundo. Nunca antes se ha hecho en Chile”.

SALVAR AL APICULTOR

Pamela, hija y hermana de apicultores, sabe que el trabajo del apicultor es solitario. “Y siempre está alejado del consumidor. Entonces queremos mostrar lo que acá hemos logrado. Tenemos más de tres mil visitas en la página web en forma mensual. Eso muestra que hay gente que está entendiendo el concepto”.

“Mi papá es apicultor hace cincuenta años, y mi hermano es apicultor. Yo trabajé catorce años como ingeniero civil, pero siempre con mi cabeza pensando en cómo ayudar a la apicultura porque veía a mi papá, a mi hermano y a sus amigo apicultores siempre con muchos problemas para comercializar, y de vida, desde el punto de vista económico. Decidí hacer algo que me llenara el espíritu y dije: voy a dedicar un par de año a ayudar a la apicultura. Pero ya llevo como cuatro o cinco años”, ríe.

“Si tú no tienes abejas no tienes comida. El 75% de lo que tenemos en la mesa depende de las polinizaciones y, por lo tanto, si tú no cuidas al apicultor –que es el que cuida a la abeja–, no tendríamos hoy día una variedad de comida en nuestra mesa que es increíble”.

Chile Miel

Instagram: @chilemiel/ www.chilemiel.cl

“AL SITIO WEB CHILEMIEL.CL LE LLAMAMOS ‘LA PRIMERA VITRINA DEL APICULTOR CHILENO’ Y LOS MIEMBROS, QUE SON TODOS APICULTORES, PAGAN UNA MEMBRESÍA POR PERTENECER A LA VITRINA, LA CUAL LES PERMITE CONSEGUIR EXPOSICIÓN A POTENCIALES CLIENTES”

ENDULZAR CON MIEL | Es una forma más sana de tomar un desayuno

Argentina se ha convertido en uno de los destinos más visitados por los chilenos en este último tiempo, para aprovechar las ofertas de insumos (mercadería), pero también para disfrutar parajes distintos, razón que nos insta a cambiar de switch. Por ende, buscando unir todas las necesidades, la provincia de San Luis se vuelve una alternativa diferente, que pudimos conocer con todos nuestros sentidos.

La travesía comenzó en el avión, a cargo de la piloto María Gracia de los Milagros –con ese nombre nadie podía tener miedo, aunque fuera un vuelo inaugural–. Tal como se esperaba, en menos de una hora ya estábamos en Merlo, que forma parte de la provincia de San Luis, y en donde se concentró el itinerario. Dada la presencia de varias autoridades de turismo, como Verónica Pardo la subsecretaria nacional de Turismo; Marcelo Vidal director de

San Luis, Argentina

Respira en el centro del país

Invitados al vuelo inaugural de SKY Airlines Santiago-Merlo, junto a autoridades de turismo nacionales y de la Región de Valparaíso, tuvimos la oportunidad de recorrer gran parte de esta provincia trasandina, que destaca por su tranquilidad, seguridad y exquisitas preparaciones criollas en sus variados restaurantes. POR MAUREEN

BERGER H. / FOTOGRAFÍA: GENTILEZA SECRETARÍA DE TURISMO DE LA PROVINCIA DE SAN LUIS

Sernatur Región de Valparaíso; Francisco Godoy, gerente de la Corporación de Turismo Región de Valparaíso y Evelyn Henríquez, presidenta de ChileSertur, hubo varias instancias protocolares y firma de acuerdos binacionales con las respectivas autoridades de Argentina, como Luis Piri, el

secretario de Turismo de San Luis. Camino a los respectivos alojamientos, Fernando Massa, el guía de turismo, nos contó que esta provincia está situada entre Mendoza y Córdoba y que ofrece naturaleza, aire muy puro –de ahí el slogan “respira o respirá San Luis” –, hotelería, gastronomía y panoramas para

la familia. “La Villa de Merlo se ubica en el extremo NE de la provincia de San Luis, en el límite con la provincia de Córdoba. Descansa sobre el faldeo de las Sierras de los Comechingones (antiguos pobladores de la región). Las sierras se levantan hasta los 2300 mts. Alcanzando su altura máxima en el Cerro de las Ovejas que se encuentra atrás del cerro Cabeza de Indio de 2100 mts. El microclima de Merlo, por sus características, es el tercero a nivel mundial después de los registrados en California en los EEUU de América y Suiza. Nuestro clima (con temperatura media anual de 20º C, en verano de 35º C y en invierno de –5º C), es bien conocido por profesionales de la salud quienes recomiendan a sus pacientes pasen unos días por esta localidad para mejorarse y aprovechar sus cualidades benéficas”.

Las autoridades hospedaron en el hotel Epic, 5 estrellas, con 101 habitaciones, servicios para eventos y

convenciones, piscinas, spa y buena gastronomía de autor con productos regionales. En nuestro caso, nos quedamos en Le Marche, con 12 cabañas amplias, equipadas con kitchenette, rodeadas de áreas verdes y dos piscinas óptimas en primavera verano, donde las temperaturas son más cálidas. Lo que nos permitió ver que en Villa de Merlo las alternativas de hospedaje son para todos los bolsillos, y además coinciden en que están muy cerca del centro de la ciudad, el comercio, el casino y la zona gastronómica.

Ya de noche fuimos a conocer El Rincón de Virginia, restaurante y casa de té que propone aprender más de San Luis desde la comida y la bebida. Entre naturaleza y pasión se encuentra este hermoso lugar, histórico y lleno de vegetación, óptimo para eventos

como el que organizaron los anfitriones Virginia García y Guillermo Pastori, centrado en un cóctel que representaba distintos rincones de la provincia como una baguette con Morbier, chutney y hongos de Merlo; Curry, cordero, porotos y cremolata de La Carolina; Roll de canela, tartare y brotes de San Luis y una ciabatta, con mostaza, chivo, pepino y rúcula de Potrero Los Funes, maridados con malbec y cabernet franc de viñedos locales y junto a música y arte pictórico en vivo. Pero la velada no terminó ahí, sino que continuó en una excursión de astro turismo a cargo de los guías que gracias a que el cielo de San Luis es único, nos invitaron a recorrer la historia de los astros, sus secretos, mitología, con expresiones de arte lumínico para llevarnos una peculiar fotografía de recuerdo a casa.

MIRADOR DE LOS CONDORES Y NO TIRE GODOY

El siguiente día, todos bien repuestos y descansados, emprendimos el paseo al Mirador de los Cóndores, parque de aventura con puentes colgantes, escalada, rappel, tirolesa, cabalgatas, parapente y avistamiento de cóndores. Como opción para quienes son menos extremos y prefieren aprovechar de respirar y admirar el paisaje desde arriba, hay una confitería, con vista panorámica. Resultó perfecta para disfrutar un pebete especial, sándwich de jamón, queso, tomate y lechuga, pie

CAMINO A LOS RESPECTIVOS ALOJAMIENTOS, FERNANDO MASSA, EL GUÍA DE TURISMO, NOS CONTÓ

QUE ESTA PROVINCIA ESTÁ

SITUADA ENTRE MENDOZA Y CÓRDOBA Y QUE OFRECE

NATURALEZA, AIRE MUY PURO –DE

AHÍ EL SLOGAN “RESPIRA O RESPIRÁ SAN LUIS” –, HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y PANORAMAS PARA LA FAMILIA 

de limón y tarta de pera y almendras. La aventura abre el apetito y la buena noticia era que ya nos esperaban en el restaurant parador No Tire Godoy, que es parte del circuito de Pasos Malos, la ruta gastronómica por excelencia de Villa de Merlo. Después de una tabla de quesos, jamones y aceitunas regionales, la carne y los interiores a la parrilla no pararon de ser servidos en cada mesa, además de frescas ensaladas y papas asadas y fritas como guarnición. Resaltó acá su mercadito de productos a la venta, muchos con marca propia, como la cerveza, los vinos y conservas

de chivito, ciervo, búfalo, jabalí, vizcacha o pavita al escabeche; las mermeladas de tomate y los mix de condimentos de chimichurri y otro para marinar el cerdo, por ejemplo.

En la tarde noche visitamos la Casa Museo, creada en homenaje al poeta Antonio Esteban Agüero, el máximo exponente de las letras en San Luis, donde vimos un cortometraje y las autoridades compartieron experiencias y firmaron más convenios de intercambio. La cena fue en el concurrido restaurant Entre Negros, con una amplia carta centrada en carnes asadas, lomo a la pimienta, pero también salmón con vegetales a la chapa, y achuras como riñones, chinchulines y tripa gorda de chorizo y morcilla. Las pastas resaltaron por sus abundantes rellenos y delicada masa, como los ravioles de verduras y la lasaña. De postre, budín de pan casero o torrejón de naranja con arrope y crema, ambos clásicos en varios restaurantes de la localidad.

MIRADOR DE LOS CÓNDORES | Parque de aventura con puentes colgantes, escalada, rappel, tirolesa, cabalgatas, parapente y avistamiento de cóndores

DESPUÉS DE UNA TABLA DE QUESOS, JAMONES Y ACEITUNAS REGIONALES, LA CARNE Y LOS INTERIORES A LA PARRILLA NO PARARON DE SER SERVIDOS EN CADA MESA, ADEMÁS DE FRESCAS ENSALADAS Y PAPAS ASADAS Y FRITAS COMO GUARNICIÓN 

LA TERCERA JORNADA PARTIÓ TEMPRANO PARA VISITAR EL PARQUE YUCAT, UN EMPRENDIMIENTO TURÍSTICO Y CULTURAL UBICADO EN VILLA DE MERLO, QUE RECREA LA VIDA DE LOS ANTIGUOS

MORADORES DEL VALLE DEL CONLARA EN EL SIGLO XVI 

Y MANJARES DE MERLO

La tercera jornada partió temprano para visitar el Parque Yucat, un emprendimiento turístico y cultural ubicado en Villa de Merlo, que recrea la vida de los antiguos moradores del Valle del Conlara en el siglo XVI. Molimos maíz en morteros de piedra, practicamos tiro al blanco con arco y flecha y nos pintamos el rostro a la usanza de los habitantes llamados comechingones.

Especialmente para las damas, y quienes se ocupan de su cuidado personal, el viaje incluyó la vista a la Fábrica de Bagues, especialistas en

fragancias, cosméticos, cremas y un sinfín de productos. Tanto shopping abrió el apetito, fue el momento preciso para llegar al restaurante Cabeza del Indio, situado a 1.150 metros sobre el nivel del mar. En el complejo se encuentra el mirador que es una torre de casi 20 metros, ideal para ver el verde de los molles, árboles típicos de esta altura serrana. Otra curiosidad de este restaurant es la manera cómo preparan los alimentos, como carnes y verduras que se asan sobre leños al pozo, en cocción bajo tierra. Además del cabrito a las llamas, empanadas regionales de carne y verduras al horno de barro y cazuela de chivo al disco.

PARQUE YUCAT | Una de las paradas del fanpress fue el emprendimiento turístico y cultural, que recrea la vida de los antiguos moradores del Valle del Conlara en el siglo XVI

PARQUE YUCAT

La tarde continúo y las actividades también, como la visita a Fermín Casa de Autor, con venta y degustación de aceite de oliva de elaboración propia, vajilla y elementos decorativos para la cocina y el hogar. Y no podían faltar los dulces, en Manjares de Merlo, fábrica de alfajores con elaboración a la vista de los visitantes y variedades con dulce de leche casero, mermeladas regionales, bombonería y algunas pastas de berenjenas, aceitunas con parmesano, vinos y cervezas regionales, sin duda el mejor souvenir o regalo para los seres queridos.

El viaje finalizó con una cena show en La Posta Parador, donde partimos probando la empanada de chivo, con el vermut de la casa llamado Al Voleo. Este destaca por sus especias botánicas recolectadas en las sierras de los comechingones, como poleo, artemisa, marcela, carqueja, usillo, entre otros y cuya receta es explicada para todos los comensales del local por Federico Ros, El Brujo, especialista en hierbas medicinales. Otro punto a favor de este restaurant, es que desde el exterior se puede observar la singular técnica del cabrito a las llamas, que es hidratado con salmuera a fuego directo por 3 horas y perfumado con

leña de la zona, entre algarrobo, quebracho y tintitaco. Ya en la mesa, este platillo se invitó a comer con las manos. Otros optaron por probar el contundente locro, con porotos blancos, maíz, chorizo colorado, pechito y cuerito de cerdo, panceta, cebollas, zapallo, puerro y varios condimentos. Para atenuar el contundente menú, la misma dueña de casa, amenizó la noche interpretando temas alegres, que contagiaron a varios a cantar y bailar.

De esta manera finalizó el viaje a San Luis, Argentina, un destino diferente para el chileno que busca cambiar de aire en parajes cercanos, donde los paisajes son hermosos y la atención es cordial y cariñosa.

San Luis, Argentina

www.turismo.sanluis.gov.ar

Instagram: @turismo_san_luis