Chef&Hotel 176 - septiembre 2023

Ecocamp Patagonia

Un refugio sustentable al fin del mundo

Heinz Wuth

Una nueva mirada para la gastronomía científica Restaurante de Hotel Plaza San Francisco

Complicidad y sello femenino en la nueva carta de Bristol Otaki

Guanabo Gastronomía

De inspiración peruana y japonesa para disfrutar en casa

Hela Spice Chile

Alta tecnología y control

Tendencias en heladería: HostMilano 2023

El futuro del gelato: fórmulas de consumo híbridas y propuestas veganas

Natural Bohío La hospitalidad como protagonista

Fiesta de la Longaniza Estudiantes de INACAP Sede Chillán se lucieron en las actividades de la Fiesta de la Longaniza

Felipe Araya, coach de alimentación en alto rendimiento “Cualquier persona que se alimente bien se puede llegar a

Ricardo Hurtado Morcom Director

Food&Service 2023: Proyectando la Industria de la Alimentación

Como cada año, la industria de la alimentación se reunió en la segunda feria más importante del Food Service en Latinoamérica, me refiero a Espacio Food&Service que en esta oportunidad celebró su undécima versión y a la cual Chef&Hotel ha acompañado como media partner oficial desde sus inicios.

Este 2023 fue un gran desafío como equipo, dado el compromiso profesional que tiene Chef&Hotel en cubrir las diferentes actividades que se dan en el marco de esta importante feria internacional. Considerando, además, que nuestra marca es media partner de gran parte de las actividades que se desarrollan, como el torneo nacional Copa Culinaria Carozzi, que en esta competencia premió al chef más destacado de Chile; Il

Maestri Pizzaioli de Soprole Food Professionals, competencia nacional que destacó al mejor pizzaiolo del país; Premios Fuego, que en su décima edición nuevamente distinguió a los y las mejores cocineros y cocineras, como también al aporte gastronómico en diferentes categorías. No puedo dejar de mencionar a la asociación de cocineros Les Toques Blanches, con quien tenemos una larga relación, la cual realizó al final de la segunda jornada, su ceremonia anual de entronización de nuevos miembros.

También estuvimos en nuestro stand atendiendo a los numerosos visitantes del área, con quienes gratamente conversamos y cerramos algunos acuerdos comerciales y de cobertura en nuestra red digital. Por su parte, junto al equipo de periodistas y

fotógrafos que se desplegaron en cada jornada, desarrollamos numerosas entrevistas y trabajo fotográfico que se verá traducido en la edición Especial Food&Service que se publicará online en octubre, junto a la edición digital Chef&Hotel del mes. Además de videos publicados en el reel del Instagram de Chef&Hotel (@chefandhotel)

No cabe más que agradecer la confianza en la comunicación que hace Chef&Hotel hacia el canal Horeca y con ello a miles de profesionales del área. En primer lugar a Espacio Food&Service y a su director Andrés Ilabaca; a las embajadas de Estados Unidos a través de la muestra de productos bajo el alero de las marcas Sabor USA y USA MEF; y del Perú con una amplia selección de productos agroalimentarios; al Congreso Vegano a cargo de la reconocida chef Alejandra Toloza y a decenas de empresas auspiciadoras con la que cada año nos encontramos y compartimos conocimientos, estrategias y visiones comerciales, durante esta importante cita de profesionales y empresas proveedoras.

Fueron tres agotadores días, pero a la vez reconfortantes jornadas de trabajo, que esperamos sean bien recibidos en la edición Especial Food&Service 2023 por nuestros miles de lectores, que como siempre compartiremos gratuitamente a través de nuestras diferentes plataformas digitales.

De esta forma Chef&Hotel, La Marca del Canal Horeca, estará presente el próximo año compartiendo en una nueva cita de la gastronomía y la alimentación.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 10.300 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas septiembre 2023: Ecocamp Patagonia

Fotografía: Timothy Dhalleine

Chef Heinz Wuth

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Turismo regional, motor económico clave

El sector turístico en Chile ha evolucionado con el tiempo, pasando de ser un destino principalmente atractivo para los buscadores de aventuras y los amantes de la naturaleza a un mercado variado que atiende a diversos intereses. La mejora de la accesibilidad, el desarrollo de infraestructuras y las campañas de marketing efectivas han contribuido al crecimiento constante de la industria. Además, el turismo nacional ha prosperado debido al aumento de los ingresos disponibles y una clase media en crecimiento. De esta forma, hoy esta industria juega un papel crucial en nuestra economía, contribuyendo significativamente al PIB, estimulando el emprendimiento, y generando empleos en hoteles, restaurantes y agencias de operadores turísticos, entre muchas otras áreas.

Potenciar y proteger las características de la “marca Chile”, promover la sustentabilidad y garantizar la seguridad de quienes nos visitan, no solo trae ganancias a las empresas relacionadas con el turismo, sino que produce beneficios para todos los chilenos y chilenas. Además, la expansión y diversificación de la oferta turística ha impactado positivamente a las comunidades locales, especialmente en áreas rurales y remotas.

Las impresionantes maravillas

naturales del país como el Desierto de Atacama y el Parque Nacional Torres del Paine, han captado la atención de los viajeros internacionales. Sin embargo, luego de años de inversión en posicionamiento mundial como destino de alto estándar y calidad, es hora de mirar hacia las regiones. Promover el turismo en zonas menos conocidas crea oportunidades de trabajo y fomenta el emprendimiento en regiones que no se consideraban como destinos habituales.

A través de campañas específicas, se puede dar a conocer la variedad de destinos que Chile ofrece, poniendo énfasis en experiencias únicas y auténticas. Es esencial involucrar a las comunidades locales en el proceso de diversificación, asegurando que el turismo se desarrolle de manera respetuosa y con ganancias para todos. Ésta es una estrategia que, implementada adecuadamente, puede traer beneficios tanto a nivel medioambiental como económico y cultural. Para lograrlo es fundamental mejorar las conexiones y la infraestructura de las zonas menos exploradas. Esto incluye no solo transporte, sino también hospedaje y servicios.

En un mundo donde la experiencia auténtica es cada vez más valorada, Chile tiene la oportunidad de destacar no solo

por sus paisajes, sino que también por su gente e historia. Nuestro país posee además una rica herencia cultural que va más allá de los destinos habituales: desde las tradiciones de los pueblos originarios en el Norte Grande, pasando por las viñas centenarias del Valle Central, hasta las fiestas costumbristas del sur.

Reducir la presión sobre las zonas más concurridas al desviar turistas a otros destinos podría ser vital para la preservación a largo plazo, además, ayuda a redistribuir los ingresos provenientes del turismo.

En esa línea, la promoción de Chile como destino debe estar alineada con las tendencias mundiales que demandan experiencias transformadoras, únicas y auténticas. Nuestro país ofrece esa oportunidad de experimentar un viaje hecho a la medida y llegar a conectarse con entornos únicos y ser recibida en forma cordial y eficiente por un personal cada vez mejor preparado para recibir a los visitantes.

La buena noticia es que el impulso del turismo de regiones no solo se ha producido gracias al interés de los viajeros extranjeros, sino que también ha sido impulsado por los propios chilenos, los que, crecientemente valoran el viajar por su país y descubrir lugares nuevos.

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

La dimensión social de la gastronomía

Las fiestas patrias que acaban de concluir debe ser la celebración más esperada por los chilenos durante el año, no sólo porque es sinónimo de encuentro, reunión, vida en familia y con amigos, en torno a nuestras tradiciones y emblemas nacionales.

Un festejo que se da además en el umbral de la primavera, una época del año en que comienza a mejorar el clima y los días se alargan, marcado, por lo general, de un fin de semana largo, o extra largo, como fue este.

Con todo, lo que muchas veces no se destaca, pero tiene como denominador común estas festividades, es la gastronomía. Desde los tradicionales asados, las empanadas, anticuchos y los tragos típicos que se ofrecen en este período, le dan una clara identidad a las celebraciones patrias. De hecho, en otros países llama mucho la atención la duración e intensidad con que nos abocamos a estos días de asueto.

Es más, gran parte de la

cobertura de prensa que se despliega una vez que comienza septiembre, se destina a abordar los precios de los principales alimentos que se consumen en esta época y cuál es la oferta gastronómica que se ofrece en los distintos destinos del país.

Fondas y ramadas también se instalan en torno a la oferta gastronómica típica, que se acompaña de espectáculos musicales para dar vida a festejos que tienen una larga tradición a lo largo de la vida republicana. En concreto, la gastronomía le otorga un gran significado a estas celebraciones, además de profundizar el sentido de pertenencia e identidad de los que nos representa y une.

A su vez, la gastronomía también funciona en este período como un activador del turismo, especialmente en zonas donde los festejos alcanzan una gran masividad, como es el caso de la Pampilla en la región de Coquimbo y las fiestas costumbristas en la zona norte y sur del país.

La razón de todo esto es que la gastronomía se debe entender como un fenómeno cultural, que se desarrolla en la interacción propia de las personas y que cobra vida en eventos sociales significativos, como las fiestas patrias, pero también en los hechos importantes de nuestra vida cotidiana. Porque la gastronomía está presente en los momentos destacados y memorables, que quedan anclados en el acervo.

Como industria estamos conscientes de esta dimensión de la gastronomía, que cada vez va adquiriendo una relevancia mayor, porque las personas le otorgan un significado especial en sus actividades individuales y en comunidad. Esto supone un enorme desafío por continuar reforzando y fortaleciendo a nuestro sector, entendiendo esa dimensión social y el valor profundo que tiene la gastronomía en todos los rincones de Chile, que en este período de fiestas patrias alcanza una expresión superlativa.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Segmentación del turismo

Tradicionalmente el turismo se ha entendido como una actividad masiva, que convoca a un gran número de personas que recorren distintos destinos a nivel global. Hay zonas como Venecia, que han comenzado a limitar precisamente las grandes concurrencias a esa localidad de Italia para mitigar los efectos que ello supone.

Pero existe otra dimensión del turismo que está ganando mucho espacio y que apunta a una segmentación del rubro según determinados intereses, que convoca a grupos de personas segmentados por nicho. Aquí podemos encontrar tantos tipos de turismo como intereses existan, desde el turismo de negocios, turismo de lujo, el astroturismo, el enoturismo, el turismo de avistamiento de aves, el turismo de compras, el turismo LGBT+, el turismo de naturaleza, y así, numerosas alternativas que hacen posible desarrollar y ampliar la actividad a diferentes ámbitos.

Esta tendencia permite principalmente dos cosas:

enfrentar cierto grado de oposición al turismo de masas, aspecto que se acentuó tras el prolongado período de pandemia, ya que hoy las personas prefieren en mayor medida realizar turismo al aire libre, así como enfocarse en una oferta específica que mantiene siempre un público cautivo en torno a un interés común, permitiendo establecer estrategias de promoción y servicios altamente segmentados, que en determinados casos también permite romper la estacionalidad de la actividad turística y especializarse en un público más acotado, facilitando así la llegada a esos mercados.

Esta tendencia ha logrado permear el turismo tradicional enfocado en tour o recorridos por determinados destinos de reconocimiento mundial. Es más, esta segmentación permite a los destinos diversificar su oferta apuntando a distintos públicos con una apuesta diferenciada según los atractivos que pueda ofrecer el lugar. Para poner un ejemplo de ello en Chile, es lo que se da en la

región de Coquimbo, donde los turistas pueden encontrar desde un turismo más masivo que se da en la costa, en torno a las playas y la oferta gastronómica de productos del mar, pero que en los valles interiores ofrece servicios que atraen a los amantes del enoturismo, el astroturismo y el senderismo, por mencionar algunas de las actividades que se pueden realizar en esa zona de la región.

Y así, podríamos mencionar los múltiples destinos del país, que tienen las condiciones necesarias para segmentar, y a la vez diversificar su oferta y al tipo de turista al que pueden llegar con sus atractivos.

Segmentación que puede además generar una identidad propia, bajo un determinado sello o varios conceptos que lo diferencien de otros destinos o de zonas dentro de la misma región, abriendo extendidas oportunidades de continuar ampliando el turismo y lograr desarrollo para las economías locales y sus habitantes.

Helen Kouyoumdjian I. Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Inversiones Verdes en Turismo

Septiembre es el mes de la Patria en Chile y también cada 27 de septiembre celebramos el día mundial del turismo. Este año, la Organización Mundial del Turismo puso como foco las inversiones verdes, lo que resulta un desafío tanto para el ecosistema turístico como para quiénes conviven con él.

La pregunta es qué se entiende por inversiones verdes en turismo y la respuesta dada por la organización internacional, es que son todas aquellas que se orientan en tres aspectos: las personas, el planeta y la prosperidad.

En el primero, Natalia Bayona, directora ejecutiva de la OMT, ha puesto un foco especial en la necesidad de invertir en educación y aptitudes. Ella lideró la primera plataforma de formación en línea sobre turismo, lo que apunta a dar accesibilidad a muchas más personas con herramientas que les permitan desempeñarse en la industria. Para Chile, a principios del 2023, decíamos en este mismo espacio, que la capacitación en servicio es un desafío ineludible, así como también el uso del inglés como medio para ser más hospitalarios como país.

Cuando hablamos del planeta, se invita a invertir en infraestructuras sostenibles y acelerar la transformación verde, lo que se refiere en el caso del

turismo entre otras cosas a una gestión responsable de los recursos ambientales del ecosistema, al cuidado del patrimonio cultural en cada lugar y en un sector como la hotelería, a tener una gestión de residuos cada vez más cuidadosa con el entorno. En nuestro país, en la columna anterior mencionábamos la necesidad de una educación ambiental básica para cualquier chileno y que simplemente diga, por favor llévese su basura, ocupe las toallas más de una vez, rellene su botella y evite el plástico.

Y el último pilar de la tríada, en este mes del turismo, es la prosperidad, la cual hace referencia a la innovación, la tecnología y el emprendimiento. Aquí suelen entrar los fondos de inversión, donde los aportantes buscan tener un impacto beneficioso sobre el medio ambiente, como los bonos verdes, por ejemplo.

En turismo, la necesidad de innovar debiera tener como propósito mejorar la calidad de vida de cada habitante de un lugar turístico y considerar la participación de las comunidades locales en la toma de decisiones. Al mismo tiempo, el uso de tecnologías puede ayudar a medir las capacidades de carga de los destinos para no saturarlos e indicar a los turistas qué espacios

están más libres. Aquí las posibilidades de contribución no se limitan al sector turismo. Cada empresa y persona que produce o vive en una localidad puede aportar a que se active el emprendimiento en su entorno. En Chile, por ejemplo, la pobreza sigue siendo mayor en las zonas rurales con 13,8% versus 10,4% en las zonas urbanas. Sabemos que el turismo es un activador de las economías locales y por lo mismo, aquí las empresas no turísticas en su responsabilidad social pueden apoyar en ese desafío, haciendo sinergias con el mundo del turismo. Cada año la OMT nos obliga a detenernos y a pensar cómo podemos hacer un mejor turismo. Hoy la meta es ir avanzando a un desarrollo sostenible y cumplir con los objetivos del milenio al 2030. Si lo ponemos en palabras simples, el avance tiene que apuntar a un turismo regenerativo, es decir, a que los lugares turísticos estén cada vez mejor y no peor. Al final del día, el turismo debe tener el foco en una buena experiencia del usuario, pero también en los residentes del destino y en este sentido, las inversiones verdes en turismo son una buena forma de lograrlo. Ha dado resultados en países como Costa Rica, Nueva Zelandia y Noruega, la invitación es también a invertir en Chile.

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Ecocamp Patagonia

Un refugio sustentable al n del mundo

La Patagonia chilena guarda los más increíbles misterios en su vasto territorio. Paisajes inabarcables se extienden hasta perderse en el horizonte o en sus montañas de únicos colores. Una obra maestra de la naturaleza dibujada a trazos audaces, en una zona geográfica tan remota como cautivante. En medio de lengas y coihues, donde vientos chocan con las cumbres de las Torres del Paine, se encuentra Ecocamp Patagonia, un refugio sustentable al fin del mundo. POR

PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: TIMOTHY DHALLEINE

Ecocamp Patagonia no es solo un hotel. Este refugio, ubicado en el Parque Nacional Torres del Paine, fue diseñado con el sueño de integrarse a su entorno sin alterarlo significativamente. Fundado en 2001 por Yerko Ivelic, Nani Astorga y Javier López, Ecocamp Patagonia permite que sus visitantes se sumerjan en la belleza de la zona, respetando el equilibrio natural. “Fuimos el primer hotel geodésico del mundo, inspirado en los Kawéskar, un pueblo nómada de esta zona que levantaba viviendas de madera similares, sin dejar impacto” cuenta Timothy Dhalleine, encargado de marketing de contenido y relaciones públicas, en entrevista con Chef&Hotel

Lejos de las soluciones convencionales, los domos geodésicos y toda la propuesta de Ecocamp Patagonia nace como una alternativa a la oferta hotelera de principios de los 2000. Con

ECOCAMP PATAGONIA NO ES SOLO UN HOTEL. ESTE REFUGIO, UBICADO EN EL PARQUE NACIONAL TORRES DEL PAINE, FUE DISEÑADO CON EL SUEÑO DE INTEGRARSE A SU ENTORNO SIN ALTERARLO SIGNIFICATIVAMENTE. FUNDADO EN 2001 POR YERKO

IVELIC, NANI ASTORGA Y JAVIER LÓPEZ, ECOCAMP PATAGONIA PERMITE

QUE SUS VISITANTES SE SUMERJAN EN LA BELLEZA DE LA ZONA, RESPETANDO EL EQUILIBRIO NATURAL 

las imponentes Torres del Paine como telón de fondo, Ecocamp Patagonia –más que solo ser una opción de alojamiento– es una invitación a redescubrir nuestra relación con la naturaleza, entendiendo que la sostenibilidad y la comodidad pueden perfectamente ser complementarios.

El concepto de los domos geodésicos es uno de los grandes atractivos de Ecocamp Patagonia y su historia tiene un origen inesperado. Javier López, uno de sus fundadores, descubrió en África el concepto de glamping, que es una mezcla de “gla-

mour”, y “camping”: acampar, pero con las comodidades de un hotel. Javier observó habitaciones dispersas en la vasta sabana africana, estructuras que permitían a los viajeros conectarse con su entorno de manera íntima y de ahí surgió la idea.

La elección de su arquitectura tampoco fue casual. Más allá de ser el primer domo geodésico del mundo convertido en hotel, este diseño tiene profundas raíces en la historia local. Inspirados en las viviendas del pueblo Kawéskar, la infraestructura de Ecocamp Patagonia ofrece una

cercanía con la Patagonia chilena, difícil de encontrar en otro alojamiento. El domo facilita que los huéspedes puedan escuchar el soplido del viento –común en la zona– y sentir de cerca la lluvia chocando contra el techo.

Además, están construidos de manera que puedan resistir, sin sufrir daños, el clima húmedo y ventoso de la región, con un revestimiento interno que captura eficientemente el calor. Sus luces naturales reflejan el cielo en el interior y permiten a los visitantes observar la luna que ilumina la noche.

CON SELLO PATAGÓNICO

La experiencia en Ecocamp Patagonia trasciende el alojamiento. El diseño del hotel busca incentivar el encuentro social: es un espacio donde guías y pasajeros comparten comidas y anécdotas juntos. Además de un domo living y un domo bar, hay dos que funcionan como comedor. A través de los años han logrado crear una atmósfera donde la comunidad se construye noche tras noche, bajo el estrellado

manto del cielo patagónico.

“Aquí todos se llevan muy buenos recuerdos. Hay cuatro domos interconectados donde la gente antes y después de las excursiones se junta a conversar y compartir sus aventuras. En nuestro domo bar la coctelería es excelente y también tenemos un domo living para quienes prefieren leer un libro o estar más tranquilos” cuenta Timothy.

La propuesta gastronómica es otro de sus grandes atractivos. Con el chef

Alejandro Ponce Michea a cargo y un potente componente de sustentabilidad como bandera, entregan a sus comensales la oportunidad de probar sabores chilenos, revisitados de manera artística y con productos locales. Su propuesta varía según la temporada, pero algunos de los platos que podrá encontrar son: merluza austral, chuletas de cordero, ñoquis de la casa o una degustación de postres chilenos.

“La cocina te lleva a viajar, te lleva a retroceder a una infancia, a un lugar donde estuviste feliz. Hoy un plato genera una conexión con un antes, o tal vez con un después” narra Alejandro, en el cortometraje de Ecocamp “The Remote Kitchen”.

En consonancia con una visión sostenible, siempre hay opciones veganas y vegetarianas, reconociendo que la conciencia ecológica también se refleja desde algo tan sencillo como lo que ponemos en nuestros platos. Este compromiso con su propia identidad, se ve reforzado por el uso de ingredientes recolectados de un huerto orgánico propio y la colaboración con agricultores de la región, asegurando frescura en las materias primas y fortaleciendo economías locales de baja escala. La sustentabilidad para Ecocamp no es simplemente una etiqueta; es una filosofía que permea toda su operación y que lleva patente el sello patagónico.

POR UN FUTURO SOSTENIBLE

En Ecocamp Patagonia son conscientes del impacto que podría tener su privilegiada ubicación en medio del Parque Torres del Paine. Este es un fuerte aliciente para adoptar un enfoque de sostenibilidad basado en las cuatro “C”: conservación, cultura, comercio local y comunidad.

“Los dueños asumen que no hay sustentabilidad perfecta. Nuestra sola presencia ya significa un impacto en el Parque y por lo tanto estamos constantemente tomando medidas proactivas para minimizarlo, como por ejemplo, no ser dependientes energéticamente” explica Timothy.

Ecocamp Patagonia funciona con un sistema mixto, que combina turbinas para sacar provecho a los ríos de la zona y paneles fotovoltaicos que extraen energía del sol. El uso de electrodomésticos de gran consumo, como secadores de pelo y hervidores de agua, es limitado para aprovechar mejor los recursos disponibles.

Para el cuidado del agua, se ha implementado un innovador sistema de baños secos ecológicos, que además entregan el compost necesario para la adecuada germinación, crecimiento y desarrollo de las semillas de su huerto. Los baños del staff poseen un sistema de biofiltración, que les permite devolver el agua a la naturaleza, tan limpia como antes. En cuanto a la basura, Timothy cuenta que mantienen una estricta política de reutilización y reciclaje, mientras que algunos desechos inorgánicos viajan hasta Punta Arenas para ser tratados.

Con el objetivo de robustecer la economía local, Ecocamp Patagonia mantiene una nutrida relación con comunidades de artesanos. En su tienda ofrecen desde productos hechos con lana hasta joyas diseñadas por orfebres que trabajan el lapislázuli.

TIMOTHY DHALLEINE | Encargado de marketing de contenido y relaciones públicas de Ecocamp

La educación es otro pilar clave en su esquema sostenible, según cuenta Timothy. “Tenemos el compromiso de invitar a estudiantes, a chicos de hogares de niños, a artesanos y a otros miembros de las comunidades locales para enseñarles de qué se trata la sustentabilidad. Es muy importante que todos entiendan lo que estamos tratando de

promover en Ecocamp”. Esto también se extiende a los huéspedes a través de su

Eco Tour, una experiencia que muestra todas las iniciativas verdes de Ecocamp Patagonia.

“Estamos colaborando con Torres del Paine Legacy Fund para la regeneración de los senderos que están más erosionados. Nuestra idea es hacer mejores senderos, por donde no corra el agua, para que no se vaya la flora. También estamos apoyándolos en su cruzada para minimizar el impacto de las estadías sobre el huemul. Además, los ayudamos con la logística de la fiesta la limpieza, que es una actividad que se realiza una vez al año donde se recorren los senderos sacando todos los desechos que se encuentran” indica Timothy,

En EcoCamp Patagonia, la sustentabilidad es la esencia misma de su existencia y por lo tanto no escatiman recursos para garantizar que la belleza natural de las Torres del Paine, se preserve invariable para las generaciones futuras.

LA PROPUESTA GASTRONÓMICA ES

OTRO DE SUS GRANDES ATRACTIVOS. CON EL CHEF ALEJANDRO PONCE MICHEA A CARGO Y UN POTENTE COMPONENTE DE SUSTENTABILIDAD COMO BANDERA, ENTREGAN A SUS COMENSALES LA OPORTUNIDAD DE PROBAR SABORES CHILENOS, REVISITADOS DE MANERA ARTÍSTICA Y CON PRODUCTOS LOCALES

EL CORAZÓN PALPITANTE DE LA PATAGONIA

La inmersión total en el esplendor de la naturaleza patagónica a través de una visita a Ecocamp Patagonia, estará sin dudas marcada por un diálogo y una conexión con el corazón palpitante de la Patagonia: su flora y su fauna.

Al salir de su domo es posible que un cóndor, en su majestuoso vuelo, trace círculos sobre las cumbres de las Torres del Paine. El tour Wildlife Safari permite a los visitantes observar de cerca una gran variedad

de vida silvestre, incluyendo guanacos, armadillos, chingues y zorros. En raras ocasiones, también ha sido avistado el gato de Geoffroy, uno de los felinos silvestres más pequeños del mundo.

Ecocamp Patagonia además ofrece un programa especializado en la búsqueda y observación de pumas. Este tour cuenta con rastreadores expertos en seguir sus huellas, brindando a los visitantes una experiencia única con uno de los animales más populares de la Patagonia chilena.

ALEJANDRO PONCE MICHEA | Chef a cargo de la gastronomía de Ecocamp

CHULETA DE CORDERO | Hierba buena servido con garbanzos crocantes y setas

MERLUZA CROCANTE | Espuma de cilantro y limón acompañados de michuñes y betarragas confitadas

DEGUSTACIÓN DE DULCES CHILENOS | mousse de maní tostado y berries

“AQUÍ TODOS SE LLEVAN MUY BUENOS RECUERDOS. HAY CUATRO DOMOS INTERCONECTADOS DONDE LA GENTE ANTES Y DESPUÉS DE LAS EXCURSIONES SE JUNTA A CONVERSAR Y COMPARTIR SUS AVENTURAS. EN NUESTRO DOMO BAR LA COCTELERÍA ES EXCELENTE Y TAMBIÉN TENEMOS UN DOMO LIVING PARA QUIENES PREFIEREN LEER UN LIBRO O ESTAR MÁS TRANQUILOS” CUENTA TIMOTHY DHALLEINE, ENCARGADO DE MARKETING DE CONTENIDO Y RELACIONES PÚBLICAS 

Los recorridos guiados que ofrece Ecocamp Patagonia llevan a los visitantes a través de lengas y ñirres, que en otoño, ofrecen un espectáculo de tonalidades rojas y doradas. Caminos que desembocan en miradores donde el horizonte se corta con imponentes montañas o playas solitarias donde cisnes nadan en lagunas cristalinas. Además, brindan la oportunidad de visitar una cueva con pinturas rupestres de más de siete mil años de antigüedad, creadas por los aonikenk o tehuelches, pueblos originarios de la región. Estas visitas ofrecen una valiosa ocasión para aprender sobre la historia de la Patagonia y las culturas que la habitaron.

Para aquellos que buscan algo más aventurado, ofrecen actividades deportivas como kayak, cabalgatas, desafiantes trekking y mountain bike. Sea por una búsqueda de serenidad y desconexión en plena naturaleza o por la adrenalina de una expedición montañosa, Ecocamp Patagonia tiene itinerarios para todos los gustos.

Su magia no está solo en la belleza visual que lo envuelve; es la totalidad de la experiencia sensorial. El petricor, el tacto del musgo suave, el silbido de ráfagas feroces de viento o el sabor del agua fresca directo de la fuente.

“Ecocamp está apostando a la emocionalidad y autenticidad. Nos la jugamos por el poder transformacional del turismo” cierra Timothy.

Ecocamp Patagonia

Parque Nacional Torres del Paine

Correo electrónico: reservations@cascada.travel

Correo electrónico Timothy: Timothy@cascada.travel / marketing@cascada.travel

Instagram: https://www.instagram.com/ecocamp/ Web: https://www.ecocamp.travel/es/

La «Gourmetización» de las ciudades chilenas

En los últimos años, Chile ha experimentado una notable transformación urbana con la proliferación de restaurantes, cafeterías y bares de alta gama en sus ciudades. Este fenómeno, conocido como la "gourmetización" de las ciudades, ha sido impulsado por una combinación de factores, incluyendo la reactivación económica post pandemia, el turismo, la influencia de las redes sociales y una creciente apreciación por la gastronomía de calidad. Aunque esta tendencia puede parecer positiva desde una perspectiva económica y cultural, también plantea una serie de riesgos y desafíos significativos que afectan a las comunidades urbanas chilenas.

¿Cuáles son los riesgos que enfrentamos?

Uno de los riesgos más evidentes es que la gentrificación alimentaria modifica los hábitos de consumo e incide enormemente en la salud de los ciudadanos afectados. Algunos barrios que han vivido esta transformación a nivel mundial ya se están convirtiendo en verdaderos lugares de venta con armarios alimenticios de productos artificiales, que nada aportan al sentido principal de la alimentación.

Otro cambio evidente de la gentrificación alimentaria, que va más allá de la mera transformación de los paisajes culinarios urbanos, es la implicancia de una reconfiguración profunda de las dinámicas sociales y económicas

en áreas que antes eran accesibles para todos los estratos socioeconómicos. Las antiguas zonas de restaurantes, cocinerías y puestos de comida que solían ser asequibles para la población local se están transformando en destinos más exclusivos, atrayendo a personas de mayores ingresos y causando un alza evidente en los valores de los productos y precios de los locales comerciales y viviendas cercanas. Como resultado, muchos emprendedores con proyectos en alza, pero aún con poco flujo de caja, se ven forzados a abandonar sus emprendimientos debido a la creciente presión sobre el mercado inmobiliario, lo que crea una mayor fragmentación social y desplazamiento injusto.

La exclusión social es otro problema evidente. Los establecimientos gourmet tienden a estar fuera del alcance de aquellos con recursos limitados. Esta exclusividad puede aumentar las desigualdades sociales al negarles a las personas de menos ingresos el acceso a experiencias gastronómicas de alta calidad y contribuir a la polarización económica en las ciudades chilenas.

También es relevante destacar que la "gourmetización" está llevando a la pérdida de la autenticidad y la identidad cultural en algunas regiones. Con la priorización de la estandarización y la homogeneización en la oferta gastronómica, las tradiciones

culinarias locales a menudo quedan relegadas a un segundo plano. Las cocinas tradicionales y los pequeños negocios locales están enfrentando dificultades para competir con las cadenas y los establecimientos gourmet que ofrecen una experiencia más comercializada.

El impacto ambiental es una preocupación importante en este contexto. La demanda de ingredientes exclusivos y de alta calidad en la gastronomía gourmet contribuye a la sobreexplotación de recursos naturales e hidronaturales. Además, la importación de productos de alta gama está aumentando la huella de carbono, poniendo en peligro la sostenibilidad ambiental en un momento en que la preocupación por el cambio climático está en aumento.

La llegada de cadenas y establecimientos gourmet también compite de manera desleal con los negocios locales tradicionales, lo que está llevando al cierre de pequeñas empresas familiares o emprendimientos en estas áreas. La consolidación de marcas globales puede afectar negativamente la diversidad y la riqueza cultural de la oferta gastronómica en una ciudad.

Un pilar fundamental de la gourmetización es atraer un turismo masivo. Aunque esto puede tener beneficios económicos, también tiene efectos negativos en la infraestructura, la congestión y la calidad de vida de los residentes, estas nuevas áreas gourmet se llenan de turistas en grandes cantidades sobrecargando los recursos y servicios locales.

Para abordar estos riesgos, es esencial que las autoridades y la comunidad trabajen juntas en la implementación de políticas y regulaciones que promuevan un desarrollo urbano sostenible y equitativo, protegiendo así la identidad y calidad de vida en las ciudades chilenas.

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director en “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Heinz

Wuth

Una nueva mirada para la gastronomía científica

Con más de 3,6 millones de seguidores en sus redes sociales, el autor del recientemente publicado libro “Esto es ciencia y cocina” dialoga con Chef&Hotel sobre la importancia de entender el porqué de los procesos y técnicas que se emplean dentro y fuera de la cocina, al mismo tiempo que adelanta sus próximos proyectos y comparte sus grandes anhelos para la consolidación de la disciplina.

POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y RONNY BELMAR V.

Con una trayectoria de veinte años difundiendo el conocimiento culinario y la gastronomía científica, el chef Heinz Wuth Estefane acaba de publicar su primer libro. En sus siete capítulos y 220 páginas, la obra dirigida por la periodista Pamela Villagra combina artículos de ciencia y cocina sobre platos, carnes, vegetales, dulces y cocina casera con fotografías e ilustraciones originales que documentan cada experimento.

“En cocina al igual que la ciencia nos debemos hacer preguntas e intentar entender por qué hacemos algo de esa manera. Muchas cosas las hacemos de manera automática y por ese motivo nos olvidamos cuestionarnos el por qué lo hago así, e interesante sería ver si hay alternativas o puedo hacerlo mejor”, explica este cocinero divulgador de la ciencia que a la fecha suma más de 3.600.000 seguidores entre Instagram, TikTok y YouTube.

Tras el concurrido lanzamiento de “Esto es ciencia y cocina”, evento que se transformó en un gran punto de encuentro para representantes de las distintas áreas del rubro, Heinz Wuth es enfático al agradecer “el cariño de los colegas y el respeto de la gente que sigue mi trabajo y se motiva a estudiar estos temas, ya que mi labor es educar para que la gente aprenda, no sólo los cocineros, sino que el público en general. Lo tomo con mucha humildad y responsabilidad y voy a seguir investigando y divulgando para que cada día seamos más quienes podamos abordar la gastronomía desde una perspectiva científica”.

Según explica el Miembro Auditor de la Académie Culinaire de France, “no soy el único con este discurso, hoy muchos cocineros ya se han concientizado sobre lo importante que es aprender más allá de los ingredientes y no quedarse solo con lo que dice la receta. Hay muy buenos libros en inglés y francés, pero muy pocos en español, y hoy todos tenemos que ser parte de esto para que el cocinero sea

estudiosa. Sé que es ambicioso pensarlo así, pero hay un cambio, va a tomar mucho tiempo, es verdad, pero es una manera de empezar todo esto y de tener una nueva visión hacia este nuevo profesional gastronómico más allá del siglo XXI”.

LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN

Heinz comenzó estudiando Administración en Producción Gastronómica en Inacap y luego obtuvo un título BTS de Hotelería, Restauración y Gastronomía otorgado por S.F.E.R.E. Posteriormente, realizó un Magister en Educación Superior en UNAB y entró de lleno al mundo de la gastronomía científica con el Diplomado en Ciencia y Cocina SPU-27 dictado por la Universidad de Harvard y el Diplomado en Ciencia de la Gastronomía de la Hong-Kong University.

“Nuestro rubro está en constante evolución y hoy tengo varios anhelos que me

gustaría lograr. Tal como mencioné en el lanzamiento del libro, tenemos que profesionalizarnos aún más, porque hoy el cocinero que se destaca es el que se diferencia del resto, especializándose y trabajando día a día para ser mejor. Por eso además de todas las charlas, seminarios, clases y capacitaciones que dicto a los alumnos, también apunto al docente, porque ellos son los responsables de educar a las nuevas generaciones, pero para mí debieran estar mejor preparados”, reconoce Wuth, al mismo tiempo que cita el ejemplo de Francia, donde los académicos ya pueden elegir la especialidad en el área científica y así contar con más herramientas para explicar los sucesos asociados a la gastronomía.

En conversación con Chef&Hotel, el gastrónomo científico cuenta que uno de sus grandes sueños es que los docentes puedan ser capacitados en este ámbito: “De esa manera, así cuando les enseñen las cosas a sus alumnos, de inmediato les digan el por qué sucede eso, o

a qué se debe. Obviamente no todos tienen formación en física, química o hidrología, eso lo tenemos claro y es por eso por lo que surge esta nueva rama de la academia, que ya es formal y se llama gastronomía científica, que se debería poder enseñar en las escuelas, en las universidades y sobre todo al docente para que de esa manera vayamos avanzando y fomentando el tema de la educación”.

Para el integrante, expositor y presidente de la delegación Chile-Barcelona del Science&Cooking World Congress, “en la cocina uno aprende algo todos los días, con la ciencia también y es ella quien te explica ese aprendizaje de todos los días. Entonces la idea es seguir obviamente explicando, seguir investigando y seguir divulgando porque hay mucha información por entregar”, por cuanto seguirá avanzando en generar más material y más documentos, tanto en vídeo como en libros y clases.

“Pero también otro gran anhelo es formalizar esto con un centro”, adelanta.

LA PERIODISTA PAMELA VILLAGRA | Estuvo a cargo de la redacción del libro de Heinz Wuth “Esto es Ciencia & Cocina”

“EN COCINA AL IGUAL QUE LA CIENCIA NOS DEBEMOS HACER PREGUNTAS E INTENTAR ENTENDER POR QUÉ HACEMOS ALGO DE ESA MANERA. MUCHAS COSAS LAS HACEMOS DE MANERA AUTOMÁTICA Y POR ESE MOTIVO NOS OLVIDAMOS CUESTIONARNOS EL POR QUÉ LO HAGO ASÍ, E INTERESANTE SERÍA VER SI HAY ALTERNATIVAS O PUEDO HACERLO MEJOR” , EXPLICA HEINZ WUTH

HEINZ WUTH JUNTO A SU ESPOSA INGRID WAGNER | En el evento de lanzamiento del libro en DUOC UC Sede Antonio Varas

Salmón: el pescado se deja en salmuera al 7% por 30 minutos, así evitamos la aparición de albúminas (proteínas blancas que salen en la super cie durante la cocción), posterior se condimenta con un poco de jugo de naranja para cortar el sabor graso (por efecto supresión) y se cocina en plancha o sartén de forma unilateral, o sea solo por el lado de la piel. Así, la difusión de cocción es en un solo sentido que cocina el pescado de abajo hasta arriba, dejando la piel crujiente y la parte del lomo bien húmeda y oleosa.

Beurre blanc: es la salsa por excelencia para los pescados, consiste en una reducción de fondo de pescado, vino blanco

y vinagre, posterior se emulsiona con mantequilla. La emulsiona se logra y estabiliza gracias a las proteínas presentes en el caldo de pescado y el suero de mantequilla.

Caramelo de cebollas: se licúan cebollas en crudo y se llevan a olla de doble presión tipo Ocoo, donde gracias a la presión suave y la propiedad conductora del metal germanio, se logra Glicación intensa (reacción de Maillard) que carameliza la fructosa de las cebollas, donde obtenemos un caldo que luego se reduce para intensi car sabores. En el plato se usa como salsa directa y como esferas con técnica sferi cación inversa.

Zanahorias en sous vide: se aplica cocción sous vide en

zanahorias moradas 85°C por 50 minutos, a esa temperatura logramos debilitar controladamente las celulosas del vegetal que aportan su rmeza, dejando una zanahoria en su totalidad al dente. Además, se añade mantequilla en su cocción para buen brillo e incrementar color y sabor de zanahorias, por la solubilidad de sus carotenos y antocianinas (pigmentos del color)

Bruselas salteadas: se blanquean en agua hirviendo las bruselas hasta dejarlas casi al dente, luego se saltean con control en sartén para dorar bien, lo que permite disminuir notoriamente sus sabores tipo azufrado.

Esferas de jengibre: se utiliza jengibre encurtido

licuado, para hacer sferi cación inversa y obtener esferas con centro líquido. Esto ocurre por la reacción del calcio añadido al jugo de jengibre, que se deja sumergir en una solución de alginato, para la reacción que geli ca solo la super cie, así al morder, explota el jugo en boca

Fundamento del plato completo: Un plato equilibrado de pescado y vegetales con varias técnicas. Se juegan con los sabores suaves y concentrados que van dando efectos de contraste, sobre todo con la acidez que permite cortar el graso del salmón para un mejor disfrute. Varias texturas destacando lo crujiente y rme de los vegetales.

En la práctica, Heinz cuenta que su gran sueño es construir un laboratorio culinario “donde hagamos experimentos todos los días y con cosas bastante más concretas, porque claramente el rubro necesita soluciones con evidencia científica. Sería un espacio donde podamos probar miles de cosas en la práctica y explicar muchos mitos, entonces ese es un gran anhelo que me gustaría lograr y para lo cual será necesario formar nuevos profesionales con este conocimiento, ya que aplicar el método científico en la cocina sólo trae beneficios”.

RESPETO AL PRODUCTO

Al rememorar su trayectoria profesional, Heinz recuerda con gran cariño su paso por los hoteles Plaza San Francisco , Sheraton Santiago y

W . También se desempeñó en Espacio Gastronómico de Guillermo Rodríguez , el Instituto Profesional Culinary , Inacap y El Volcán . Además cuenta con un gran recorrido por cocinas de diferentes continentes y culturas: en Hong-Kong trabajó en el Restaurant EAU y el Ladies Recreation Club Resort y en Tailandia, el Andaman Sea Restaurant JW Marriott . A su vez, en Mónaco se desempeñó en el Café de Paris , también estuvo en el Peabody Hotel Restaurant de Estados Unidos y el renombrado Restaurant AbAC de España, que cuenta con tres estrellas Michelin y donde pudo conocer de primera fuente la cocina de autor creativa y de tradición del

chef Jordi Cruz. No obstante, uno de los países que más lo marcó en su carrera fue Francia, donde se desempeñó en Hostellerie Du Parc y Le Grand Ecuyer: “La primera vez que fui a Francia me dieron dos opciones: un restaurante Michelin de tres estrellas, súper tentador, o vas al restaurante de un pueblo con un cocinero conocido del terroir. Y creo que en un minuto lo pensé y tomé esa opción de ir al restaurante del terroir, aun cuando claramente a uno le atrae mucho el Michelin. Después trabajé en uno por fortuna, sí, pero tomé esa decisión ya que claramente lo que yo más quería era aprender. Y creo que fue la decisión correcta ya que en ese restaurante más que aprender buenas recetas, buenas técnicas, muy buena cocina francesa, lo que más me valoré ahí fue el respeto del producto”.

SEGÚN EXPLICA EL MIEMBRO AUDITOR DE LA ACADÉMIE

CULINAIRE DE FRANCE, “NO SOY EL ÚNICO CON ESTE DISCURSO, HOY MUCHOS COCINEROS YA

SE HAN CONCIENTIZADO

SOBRE LO IMPORTANTE

QUE ES APRENDER MÁS ALLÁ DE LOS

INGREDIENTES Y NO

QUEDARSE SOLO CON LO QUE DICE LA RECETA” 

Lo anterior por cuanto su misión, además de cocinar, también era sacar los vegetales del huerto, directamente de la tierra: “El chef siempre me mostraba cuándo era el momento adecuado para sacar la zanahoria. Me mostraba la zanahoria, sus raíces y obviamente uno tenía una zanahoria súper dulce, muy sabrosa, un sabor que ya no he vuelto a sentir”. En esos días, Heinz también tenía que ir al gallinero a sacar los huevos e ir a pescar. Y si el menú de la semana decía gallo al vino tinto, él era el encargado de ir al gallinero a tomar el gallo y abatirlo.

“El chef también me enseñó que cuando

tomas un gallo, cualquier animal, un conejo, y tienes que abatirlo tú siempre le pides perdón, pero sabes que vas a hacer algo mejor, porque vas a hacer feliz a otras personas. Entonces había muchos temas de respeto al producto y todas esas cosas, por muy románticas que suenen, después, con el pasar del tiempo, constatas que de verdad tenía mucha razón. Y ahí uno relaciona la parte científica: muchos vegetales maduran en la tierra, maduran en la planta, entonces si lo sacas en un punto exacto, tienen sus mejores niveles de azúcares, sus mejores niveles de fibras, su mejor contenido de vitaminas”, explica el también Expositor of the Year by Wüsthof (2020).

Lo mismo sucedía con el gallo: “si lo matas con tranquilidad, la carne es más tierna y no sufre estrés, entonces todo ese tipo de cosas tiene un gran fundamento y por eso digo que esa experiencia en Francia es una de las que más valoro de mi carrera, además de los grandes lugares que he trabajado, pero ahí en verdad aprendí lo que es tener respeto al producto y con eso valoras mucho más cada plato que realizas. Yo creo que eso marcó bastante mi vida y bueno, yo creo que también marcó bastante esta afición científica que siempre tuve, pero ahí fue donde aprendí más, honestamente”, afirma este cocinero divulgador de la ciencia que fue reconocido con la Medalla Joseph Favre al aporte culinario en 2019.

EN LA PRÁCTICA, HEINZ CUENTA QUE SU GRAN SUEÑO ES

CONSTRUIR UN LABORATORIO CULINARIO “DONDE HAGAMOS EXPERIMENTOS TODOS LOS DÍAS Y CON COSAS BASTANTE MÁS

CONCRETAS, PORQUE CLARAMENTE EL RUBRO NECESITA SOLUCIONES CON EVIDENCIA CIENTÍFICA” 

EL DESAFÍO DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL

En el currículum de Heinz Wuth destaca también su trabajo junto a Wüsthof Solingen Cutlery de Alemania, iSi Culinary de Austria y The Not Company para Chile y Estados Unidos, donde fue contratado como gastrónomo científico para trabajar en nuevos desarrollos y conocimientos con equipos interdisciplinarios e inteligencia artificial: “Para que la

inteligencia artificial funcione, debes aportarle conocimiento. Entonces era como construir este pequeño monstruo al cual le íbamos dando toda la información para que pueda distinguir entre una cebolla cruda, una cebolla frita y una cebolla caramelizada, por ejemplo”. En este sentido, Heinz cuenta que se trata de un proceso “que toma bastante tiempo porque es mucho registro, mucho ingreso de datos y demás, porque colocar a un cocinero a trabajar con un ingeniero computacional obviamente era un desafío, pero fue un trabajo muy bonito, donde pudimos lograr esto y ahí es interesante ver cómo a través de estos algoritmos, se genera la base para el diseño de un producto”, explica.

No obstante, el Miembro Auditor de la Académie Culinaire de France es categórico al señalar que independiente de la evolución que tenga la tecnología, “el cocinero va a ser irremplazable: aun cuando la inteligencia artificial nos va a ayudar a ser más eficientes en nuestro pensamiento, la espontaneidad de un cocinero para mí es irreemplazable y por eso que tenemos que adaptarnos y conocer las tecnologías, pero no depender exclusivamente de ellas. En los temas culinarios son muchos los conceptos que podemos aplicar, además de la propia experiencia y experimentación, donde ese conocimiento empírico del cocinero para mí es irreemplazable”.

Por este motivo, para Wuth es fundamental que el gastrónomo desarrolle su curiosidad y acceda a conocimiento científico que no sólo le ayude a entender el porqué de lo que hace día a día, sino que también le entregue herramientas que ayuden al avance de la disciplina. “Este objetivo se está logrando en parte con el gran alcance y repercusiones que ha tenido el libro y es algo que me tiene muy contento”, afirma sobre el texto disponible en la página web de la Tienda de Ciencia y Cocina (https://tienda.cienciaycocina.net/elige-tu-libro/) con despacho a todo Chile, además de la plataforma Buscalibre,

con envíos a Latinoamérica, USA y España y Amazon Internacional.

En sus palabras, “este libro es el principio de muchas cosas más que se pueden ir realizando, pero desde ya estoy muy feliz con el resultado de este primer tomo. Y el feedback que he recibido ha sido muy positivo y a medida que pase el tiempo eso va a permitir generar un mejor material a futuro, porque así se construyen las cosas. Es un trabajo por el cual me siento satisfecho y me motiva a seguir haciendo esto por mucho tiempo más”.

Heinz Wuth

Ciencia y cocina

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cienciaycocina.net/

Libro disponible en: https://tienda.cienciaycocina.net/

Paren el Mundo que Me Quiero Bajar

Henry Cullel

El mundo no para ni espera. Sin embargo, exige a miles de organizaciones a ser más ágiles con el fin de responder a los nuevos desafíos y así sobrevivir.

La frase “Paren el mundo que me quiero bajar” es comúnmente atribuida al dibujante argentino Quino a través de su personaje Mafalda, obra publicada en el mismo periodo en el que el mundo vivía la Tercera Revolución Industrial, entre 1964 y 1973. Para los tiempos actuales, esta frase sigue vigente en muchas organizaciones que están experimentando la sensación abrumadora del cambio y sólo desean escapar o pausar.

Desde siempre hemos convivido con la incertidumbre, el cambio y la necesidad de adaptarse. Sin embargo, lo nuevo de hoy es el aumento de la velocidad con que ocurren los cambios.

Las estadísticas muestran que el 70% de las empresas que iniciaron un proceso de transformación digital fracasaron y, ante el riesgo de desaparecer comienzan a comportarse como organizaciones nerviosas que se aferran a la primera solución de sobrevivencia que aparezca.

Las empresas que no lograron una transformación exitosa, por lo general han sido las tradicionales. Organizadas jerárquicamente y con una cultura centrada en el producto. Se especializaron en procesos eficientes y en estrategias de reducción de costos para dar respuestas a cambios que pueden controlar.

Cuando la tecnología pasó a manos del consumidor, este tomó el

control del cambio y su velocidad se aceleró, exigiendo respuestas con valor. Aquellas empresas que logran responder adecuadamente a lo nuevo tienen como característica principal la capacidad de escucha y entendimiento del cliente. Estas se conocen como organizaciones líquidas o ágiles.

En un estudio reciente realizado por IDC (International Data Corporation), institución que visibiliza tendencias en el mundo de las TI y las comunicaciones, encuestó a 1.200 CEO´s, y reveló que el 89% sostiene que es imperativo transformar las organizaciones para sobrevivir y que una transformación exitosa aporta resultados beneficiosos. Los más relevantes; Eficiencia Operacional (40%), Time to Market (36%) y Satisfacción del Cliente (35%).

Sin embargo, el 45% tiene claro que su organización no está preparada para una transformación profunda y el 37% asegura que las inversiones digitales realizadas lograron menos de un tercio del impacto esperado. Entonces, ¿qué se puede aprender de los mejores para alcanzar una transformación exitosa y obtener el impacto esperado?

Lo primero, es entender que la transformación son oleadas consecutivas de transformaciones y que todo el esfuerzo radica en el cambio de Main Sets. Y lo segundo, es trabajar en cuatro dimensiones;

• Cultura; Identificar hábitos y conductas que habrá que abandonar para dar paso a nuevos comportamientos.

• Gestión de Personas; Alinear a toda la organización. Se deberá gestionar con incentivos y metas.

• Forma de Trabajo; Identificar herramientas que ayuden a lograr los objetivos de la empresa y orientar al personal para un comportamiento diferente.

• Organización; El organigrama es vivo y cambiante. Es la expresión de lo que ocurre en las tres dimensiones anteriores. Se preguntará ¿cómo se gestiona un proceso de transformación tan profundo como el recién descrito?, la respuesta es tener la convicción y ejecutar disciplinadamente el plan elegido para transformar.

La regla general y, antes de hacer cualquier cambio, es necesario crear un contexto para que la gente pueda conectar lo que está pasando y el rol de los lideres debe estar conectado con ese contexto.

Funcionando lo anterior, se debe desarrollar las personas y las capacidades digitales de la organización. Finalmente, el componente que garantizará el futuro y la estabilidad, serán los mecanismos de refuerzo. Por ejemplo, el nuevo modelo de gestión y desempeño que asegurará que los comportamientos llevan a la organización en la dirección definida.

Las empresas que están siendo exitosas en su transformación, entienden que la razón de cambio es la que les da el sentido de urgencia y éste está compartido plenamente por todos sus miembros, porque si no es así, la transformación no ocurre.

Recuerde, la tecnología y lo digital es un medio y no el fin de una transformación. La transformación es un cambio cultural y lo importante no es romper estructuras, sino saber qué hacer con las partes.

Ingeniero Civil Industrial PUCV, Certificación Profesional en Transformación Digital del MIT Especialista en Desarrollo de Negocios para la Industria Alimentaria

Clásica, local y con delicados guiños a sabores foráneos, la nueva carta de Bristol se estrenó recientemente destacando como la primera renovación de platos que hace el restaurante del hotel Plaza San Francisco desde 2019.

La intención es consolidar la propuesta de cocina chilena que les representa, ahora, a través de una apuesta que incluye vanguardia y atención a las tendencias respecto de cómo se disfruta la gastronomía en la actualidad, incluso, considerado elementos estéticos. De este modo explican las chefs ejecutivas del hotel, Lindsay Canales y Sabina González , los nuevos objetivos que tiene este tradicional espacio del centro de Santiago.

Bristol está situado en la primera planta del edificio del hotel Plaza San Francisco, tiene capacidad para cerca de 70 personas y recibe público

Restaurante de Hotel Plaza San Francisco

Complicidad y sello femenino en la nueva carta de Bristol

Creatividad, delicadeza y color son algunos elementos de esta cocina que hoy luce renovada gracias al trabajo conjunto de dos experimentadas chefs particularmente identificadas con los conceptos de la firma de este hotel cinco estrellas. Sin dejar la tradición y el sabor chileno, brindan platos plagados de vanguardia y sutilezas a partir de una cuidada selección de productos provenientes de diferentes puntos del país, regalando con ello un entretenido viaje culinario. POR

MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO

CHEFS DE HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO | Lindsay Canales y Sabina González

general y huéspedes en horario de almuerzo (de 13 a 15:30 horas) y cena (entre 19 y 22:30 horas). Junto a su excelencia culinaria, hoy por hoy, también otorga todo lo positivo que puede derivar de un liderazgo dual y femenino, algo que se advierte, por ejemplo, en múltiples detalles, incluidos montaje y vajilla.

“Bajo mi punto de vista, el que seamos mujeres sí le da un sello a nuestra cocina. Le da un toque especial”, dice Sabina González. La chef recalca que Bristol tiene una propuesta muy tradicional: “Chilena y clásica”. Aun así tratamos de estar a la vanguardia, usar nuestras bases pero con un toque un poco más sutil, fresco, delicado, femenino”. En esa

línea, Lindsay Canales destaca cómo se han preocupado de emplear más color en los platos, así como nuevos elementos, caso de germinados y flores: “No son grandes cambios, son sutilezas que hacen una diferencia”. Lo mismo ocurre con guiños hacia lo internacional, por ejemplo, con preparaciones como risottos o salsas hechas con ají peruano.

ESTOFADO DE CONEJO CRIOLLO | Tierno conejo estofado, acompañado de ñoquis de zapallo camote en aroma a naranja y crocante de verduras

MATICES Y FINEZA

Las chefs comenzaron a trabajar la nueva carta de Bristol desde hace, por lo menos, ocho meses. Cuando rememoran el proceso, cuentan que fueron aterrizando sus ideas para adaptarlas a los productos disponibles, aquellos que les brindan los proveedores que trabajan con el hotel, productores de diferente tipo a los que, por política de Plaza San Francisco, se les exige un

alto estándar de calidad y la capacidad de asegurar la continuidad del recurso, se trate carnes, vegetales puntuales como papas chilotas y algas, o los diferentes recursos marinos que precisan en sus preparaciones.

La actual lista de platos en Bristol suma cerca de 20 alternativas y se divide en diversos apartados, hay entradas, pastas, sopas y cremas, ensaladas, guarniciones, distintos tipos

CLÁSICA, LOCAL Y CON DELICADOS GUIÑOS A SABORES FORÁNEOS, LA NUEVA CARTA DE BRISTOL SE ESTRENÓ RECIENTEMENTE DESTACANDO COMO LA PRIMERA RENOVACIÓN DE PLATOS QUE HACE EL RESTAURANTE DEL HOTEL PLAZA SAN FRANCISCO DESDE 2019

de carnes y la sección El Chef te Sugiere, un menú ejecutivo que cambia semana a semana permitiendo innovaciones de la carta general.

Lindsay Canales es especialista en platos fríos y entre las creaciones que desarrolló para esta nueva etapa del restaurante figura Pato al Aroma de la Naranja, un confit de pato desmenuzado sobre pebre de champiñones en perfume de trufa, y puré de betarraga y polvo de naranja, más magret de pato relleno con palmitos y apio sobre gel de naranja.

En preparaciones calientes, la especialidad de Sabina González destaca como un favorito de los comensales de Bristol el Estofado de Conejo Criollo: con carne muy tierna y suave, pero de gran personalidad, resalta por su colorido al estar acompañado de ñoquis de zapallo camote asado y toques de naranja más crocante de verduras de la temporada.

En postres, hay originales alternativas como Dulce Monumento, una pirámide de chocolate blanco y negro con centro líquido de berry al jengibre sobre brownie perfumado a la naranja y helado de frambuesa bañado con ganache.

Otro postre de la carta es Po’e de Rapa Nui, un esponjoso budín o queque relleno de suave crema aromatizada con espirituoso trakal; incluye helado de chupilca sobre crocante de plátano y salsa cítrica.

CANCATO CHILOTE | Filete de robalo, sobre cremoso risotto de betarraga en aroma a limón, salsa de vino jaspeado con crocante de papa al perejil

Este último plato hace patente otra interesante apuesta de las chefs a cargo de la cocina de Bristol : mostrar ingredientes y recetas de diferentes partes del país. En Cordero Moteado está muy presente aquello, se trata de una pierna de cordero estofada y acompañada de trigo mote, castañas en almíbar y espárragos al oliva. Si hablamos de elaboraciones frías, Pulpo Sureño, un tártaro que lleva camarón condimentando al estilo thai con garam masala y que se sirve con salsa picante de ají amarillo, incluye tapenade o puré de aceitunas del valle de Copiapó.

Cancato Chilote es otro ejemplo, y más aún, uno de los platos que ha dado particular identidad a la propuesta de las chefs de Bristol. Corresponde a un filete de róbalo que va sobre un cremoso risotto de betarraga en aroma de limón. Con tomate deshidratado en casa, también lleva chorizo sarta y salsa de vino jaspeado con crocante de papa al perejil.

Afín a las tendencias, vale mencionar que la carta considera platos sin proteínas animales ni derivados de estas, como Carnaval Vegano de Sabores, una entrada preparada con palta sobre lingote de cuscús, tomate seco al oliva, ciboulette y pebre de kollof (cochayuyo) en crocante de tostada de aceituna. Pasta Puttanesca al estilo Bristol es otro caso, y va con salsa pomodoro de la casa además de crocante de verduras fritas. Y en postres, las chefs incluyeron una especie de tres leches a la que bautizaron Mágico Vegano.

ESPACIO PARA IDEAS Y CREATIVIDAD

Bar Bristol se hizo parte de esta nueva etapa en la cocina de Plaza San Francisco renovando la carta de coctelería de autor a partir del trabajo del barman Joe Becerra. Su propuesta contempla opciones como Pienso en Ti, mezcla de vodka citrón, licor de violeta

y Saint Germain; e Ilusión Silvestre, trago presentado como un verdadero viaje a la Patagonia que resulta combinando trakal, manzanilla, chirimoya e infusión de la casa. Para complementar, las chefs ejecutivas del hotel crearon una amplia carta de piqueos con alternativas como Pil Pil, de pechuga de pollo con camarones, Carpaccio de Salmón, empanadas de carne mechada y ceviches También hay sándwiches y, entre estos, uno preparado con arepas, guiño internacional incluido tras dar espacio a las ideas de integrantes del equipo de cocina, tal como otros chefs ejecutivos del hotel hicieron en su momento con Sabina y Lindsay cuando estaban en segunda línea.

Las cocineras asumieron en conjunto como chefs ejecutivas del hotel a mediados de 2022 – tras años de

reconocida trayectoria en ese cargo de los chefs Guillermo Rodríguez y luego de Axel Manríquez–, después de hacer su carrera en Plaza San Francisco y liderar sus respectivas áreas. En el caso de Lindsay, ya son 20 años trabajando en el hotel; la chef llegó para hacer su práctica una vez egresada de gastronomía internacional en INCACEA; cuando se le dio la oportunidad de quedarse como parte del staff, tomó el puesto incorporándose al cuarto caliente, luego derivó al cuarto frío donde se especializó y llegó a ser la chef de partida.

Sabina, por su parte, se integró a la cocina del hotel hace 11 años. Estudió cocina en IP Chile y también llegó como estudiante en práctica para, posteriormente, pasar a ser ayudante y maestra de cocina del cuarto caliente.

PULPO SUREÑO. Confit de pato desmenuzado sobre pebre de champiñones en perfume de trufas y tierno magret de pato relleno con palmito y apio sobre gel de naranja, mix de hojas con chips de papa camote y betarraga

Ambas cocineras coinciden en que su permanencia en el hotel a lo largo de todos estos años se debe, entre otros factores, al grato ambiente laboral. Según lo destaca Lindsay, el clima ha sido determinante para llegar a donde están actualmente: “Siempre se nos respetó y se nos dio la oportunidad de dar ideas. De a poco, una fue siendo la mano derecha de los chefs. Eso es un plus, motiva. Además, se nos dio espacio para cumplir compromisos familiares, sabiendo que de nuestra parte existía total compromiso”. “Para mí es importante que nos dieran el espacio para crecer, confianza, la oportunidad. Tomaron mucho en cuenta nuestras opiniones”, resalta, a su vez, Sabina.

COMPLEMENTO, IDENTIDAD Y ESENCIA

El nuevo liderazgo en Bristol y todas las ofertas gastronómicas de Plaza San Francisco, sin duda, sobresale por estar protagonizado por mujeres, pero sobre todo, por ser un trabajo dual. “Probablemente, vieron nuestro potencial, la opción de fusionarlo y hacer esta cocina distinta”, resumen las cocineras.

Para ellas, aceptar la propuesta de la firma hotelera significó asumir una carga de trabajo especialmente alta, propia de la gastronomía de un cinco estrellas y con tareas que van más allá de cocinar. Al mismo tiempo, implicó abrazar una fantástica oportunidad de crecimiento que las chefs aprecian especialmente, pues el hotel eligió a dos profesionales forjadas en su recinto e identificadas con la firma y sus ideales, permitiendo que lleven a la práctica lo aprendido, ahora en un cargo con nuevas y desafiantes tareas.

MÁGICO VEGANO | Esponjoso bizcocho de chocolate relleno con dulce manjar y cremosos pompones de maqui acompañado de merengues de garbanzos y sabroso remojo de 3 leches

LA ACTUAL LISTA DE PLATOS EN BRISTOL SUMA CERCA DE 20 ALTERNATIVAS Y SE DIVIDE EN DIVERSOS APARTADOS, HAY ENTRADAS, PASTAS, SOPAS Y CREMAS, ENSALADAS, GUARNICIONES, DISTINTOS TIPOS DE CARNES Y LA SECCIÓN EL CHEF TE SUGIERE, UN MENÚ EJECUTIVO QUE CAMBIA SEMANA A SEMANA PERMITIENDO INNOVACIONES DE LA CARTA GENERAL 

Vale destacar que, si bien la carta de Bristol luce renovada, el ascenso de Canales y González no ha significado mayores cambios en el concepto gastronómico que identifica al hotel. “Hemos mantenido la línea y el sistema de trabajo”, recalca Sabina refiriéndose también a un esquema de trabajo mantenido por años y que ha llevado a tener una cocina de alto estándar, con procesos estandarizados, completo equipamiento y estructura para la operación del equipo, grupo que suma cerca de 30 personas, con cuatro maestros que dirigen las áreas de cuartos frío, caliente y pastelería. “Todo eso nos permite tener menos rango de error y trabajar de manera tranquila”, reafirma Lindsay. Cuando hablan de este año como chefs ejecutivas, ambas cocineras hacen

patente su complicidad, conexión que no sólo se basa en los años que llevan trabajando juntas, también en una clara distinción de labores. “Nos llevamos muy bien, somos amigas, además. Eso ha facilitado el trabajo. Y cada una tiene su espacio. Aunque conocemos el área de la otra y opinamos, es sin invadir. Somos un equipo, pero cada una sabe lo que tiene que hacer”, enfatiza Lindsay

El apoyo que se brindan también resulta importante y repercute en el resultado del trabajo gastronómico. Sabina lo resume así: “Tener la oportunidad de hacer algo que nos encanta, cocinar, y dirigir un equipo maravilloso y grande, compatibilizando de una manera que a nosotras no nos presiona, permite disfrutar el trabajo. Con Lindsay disfrutamos mucho”.

Restaurante Bristol

Hotel Plaza San Francisco

Av. Libertador Bernardo O'Higgins 816, Santiago

Teléfono: +56 2 2360 4437

Central: +56223604530

reservas@plazasanfrancisco.cl

Instagram: @plazasanfrancisco

Facebook: @Plazasanfrancisco

www.plazasanfrancisco.cl/

CREMA DE CHAMPIÑÓN | Crema de champiñón, en jardín de flores y germinados orgánicos, acompañado de un cremoso tronco de champiñón y setas endémicas de nuestro país

DULCE MOMENTO | Pirámide de chocolate bicolor con sabroso centro de berries silvestre al jengibre sobre brownie perfumado a la naranja y dulce sorbete de frambuesa

Mujer y Gastronomía

Desde que comencé a estudiar gastronomía y ya ejerciendo en esta profesión, siempre me pregunté, ¿por qué si la mujer ha estado asociada a la cocina, traspasando las tradiciones culinarias familiares de generación en generación a hijas y nietas, a pesar de ello, no había muchas representantes del género trabajando ni grandes referentes en el sector gastronómico?, de mi época de estudiante, mis entonces compañeras, muchas de ellas aperradas y talentosas hasta hoy, solo un par a perdurado en esta actividad, y con una notoriedad discreta, como si el talento y las oportunidades, así como las plataformas no estuviesen disponibles para nosotras.

Afortunadamente esa tendencia ha ido cambiando y cada vez vemos más mujeres líderes en el rubro, más mujeres que emprenden y más mujeres en las cocinas profesionales y en las aulas de colegios TP y Escuelas de Gastronomía. Me pone feliz la fuerza que está tomando el rol de la mujer en diferentes ámbitos, y la gastronomía no es la excepción. No

pretendo generar un debate feminista ni mucho menos, simplemente es para reflexionar a que factores se puede deber esta situación.

Las nuevas generaciones, en algunos casos, postergan la maternidad o definitivamente no la contemplan en sus planes de vida, lo que esta muy bien desde la libertad que tenemos de elegir lo que queremos para nuestro futuro personal, familiar y profesional, sin dejar de mencionar que con familia e hijos también se puede lograr el éxito, aunque la industria sea muy demandante, con horarios difíciles donde hay que conciliar la familia con el trabajo, aspectos relevantes a la hora de tomar responsabilidades mayores en lo profesional.

Como Presidenta de FEGACH, en nuestra misión de trabajar para lograr la identidad de la gastronomía chilena a nivel local, regional y nacional y la valorización de la profesión, junto al Directorio pondremos foco en esto, incentivando el talento ya que a lo largo de Chile tenemos una gran cantidad de mujeres que se

desempeñan a diario como cocineras, chefs, garzonas, enólogas, sommeliers, baristas, bartenders, banqueteras, panaderas, chocolateras, heladeras, pasteleras, emprendedoras, proveedoras y educadoras. Punto aparte no puedo dejar de destacar a las manipuladoras de alimentos, sí, las tías, miles de mujeres que de norte a sur desempeñan su labor para la entrega de alimentos a tantos niños a lo largo de Chile, con un tremendo aporte al país. No podemos permitir que las tradiciones culinarias familiares y regionales se pierdan, el traspaso de saberes y sabores debe continuar en cada familia y está en nuestras manos que esto perdure, principalmente de mujeres en cada rincón del territorio y estaremos disponibles para ese propósito trascendental en la cultura de nuestra cocina chilena. Este es un compromiso de la gestión que me toca liderar, pero no podemos hacerlo solos, necesitamos de todos, de nuestros asociados, y por supuesto de los actores públicos y privados.

Claudia Patiño Castillo Presidenta de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Directora de Carrera de Turismo y Gastronomía en Inacap sede Puente Alto.

¿Más chileno que los porotos?

Sentimos tan propios a los porotos (phaseolus vulgaris) que es común escuchar esa frase que dice: “Más chileno que los porotos” y algo de verdad tiene esta afirmación, sin embargo, sabemos que están presentes en todo el mundo y con gran fuerza en el continente americano, de donde son originarios. Algunos indígenas lo cultivaban junto al maíz y al ají, constituyendo la trilogía alimentaria virtuosa que los abastecía permanentemente.

Frijoles, caraotas, judías, chícharo, kumanda o habichuelas son algunos de los nombres que recibe esta leguminosa, lo que nos habla de una dispersión geográfica y presencia importante en distintas zonas. Lo mismo ocurre con preparaciones que, dependiendo del lugar, reciben una denominación propia. Es así como el arroz con porotos en España es el arroz con habichuelas; en Cuba se le conoce como moros y cristianos y en Perú, como Tacu Tacu.

Esta proteína vegetal ha sido históricamente mirada en menos, como si fuera posible categorizar el valor o la relevancia de algún alimento por sobre otro, con criterios que no son gastronómicos ni nutricionales, dándoles una connotación social despectiva y atribuyéndolo a parte del recetario popular, como una preparación que no estaría en los menúes de restaurantes destacados. Pero, siempre existen voces que nos recuerdan nuestros orígenes, como el poeta Pablo de Rokha con su “Rotología del Poroto” y artistas como el jazzista norteamericano, Louis Amstrong, quien nos hace ver que el amor por su plato favorito le hacía despedirse en sus cartas con la frase: “Red beans and ricely yours”, algo así como “porotos rojos y arrozmente tuyo”, dejando en evidencia, que más allá de las fronteras, se han apropiado y disfrutan del poroto. ¿Chileno?, sí, pero de muchas otras partes, también.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Otaki Nikkei & Steakhouse

“Una experiencia que se disfruta con todos los sentidos”

Bajo el concepto de cocina nikkei, el restaurante que cautiva con sus parrillas japonesas se suma al grupo de Kiara Nikkei y La Focaccia de los mismos socios, quienes apuestan por una carta para compartir y una travesía de sabores con su coctelería de autor en un ambiente minimalista.

POR JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

En la comuna de Vitacura, el restaurante Otaki Nikkei tiene una ubicación privilegiada al estar en uno de los polos gastronómicos más importantes de Alonso de Córdova. Una vez dentro del local, el ambiente transporta al comensal a un lugar selvático inspirado en la tierra mexicana Riviera Maya con toques minimalistas y elegantes.

La etimología de Otaki deriva del nombre de una ciudad en Japón cubierta por gran cantidad de bosques. La palabra está compuesta por tres caracteres (kanji), que aluden a O“grande”, TA“muchos” y KI “felicidad”. Estos elementos juntos coinciden con lo que quieren reflejar los socios en el local con especialidad en comida nikkei y steakhouse.

“Quiero proyectar una estancia agradable, una decoración bonita. Un lugar en el que te das cuenta que no es al azar que todos los lugares convergen. Que en el fondo la gente se sienta como si estuviera en otro país. Nos preocupamos de cada detalle”, aseguró Claudio Artus, uno de los socios de Otaki junto a Juan Francisco Mualim y Andrés Segú.

LOMO VETADO ASADO AL BATAYAKI CON MIL HOJAS DE PAPA CAMOTE | Acompañado de salsa de chimichurri, huancaína, mayonesa y un poco de quinoa tricolor crocante

Esto, acompañado de una buena experiencia gastronómica y de coctelería:

“En todos los negocios que hacemos esto es fundamental”, explicó Artus. Además, destacó que el propósito no es solo venir a comer. Que “es una experiencia que se disfruta con todos los sentidos. Eso se refleja con la música y una buena puesta en escena del plato. Que los clientes puedan agarrar su teléfono y subir cosas entretenidas a redes sociales como cuando tiene humo y otros elementos novedosos que elevan la comida”.

El restaurante abrió el 15 de julio de este año y se suma al grupo de locales culinarios de los mismos dueños que crearon Lorenza Bistró, La Focaccia y Kiara Nikkei. De hecho, Lorenza solía ubicarse ahí mismo en lugar de

Otaki cuando funcionaba. Según el emprendedor gastronómico, el plan es volver a buscar un espacio que les permita desarrollar esa experiencia “ruidosa” de Lorenza, que solía estar más enfocada en la entretención y gastronomía de primer nivel.

En base esto, fue que los dueños tomaron la decisión de cambiar el concepto y los alineamientos para crear de cero a Otaki. Una cocina que va muy de la mano con el de Kiara con las parrillas y preparaciones donde el cliente puede terminar de cocinar diferentes cortes de carnes, acompañados de salsas y crocancias. Sin embargo, querían brindar una nueva experiencia a los clientes.

FUTO TRUFADO | Sushi tempurizado compuesto por palta, cebollín, pepino, salmón. Coronado con tartar de salmón trufado y cebollín en aros

CLAUDIO ARTUS | Socios de Otaki

El socio Claudio Artus es ingeniero comercial de profesión, y trabajó varios años en el rubro del retail. Su primer trabajo fue en el Banco Santander, en la banca privada. Tras un tiempo, tomó la decisión de emprender. Fue uno de los primeros en traer las cabinas fotográficas al país, al igual que los muebles LED para matrimonios. También estuvo a cargo de TKC, empresa que ofrecía regalos digitales.

Claudio es co-fundador de la cafetería La Francesa, uno de sus primeros emprendimientos gastronómicos que abrió hace más de 10 años en Linares, y que lidera junto a sus hermanos Mario y Fernando Artus. Se ubica como el principal local de café en la ciudad, situado al frente de la Plaza de Armas. A su costado, también está la panadería La Francesa, así como la heladería y chocolatería del mismo negocio familiar.

“Todo va mutando. Siempre he sido de la idea que las empresas se gestionan más que otra cosa. Si logras una buena gestión y buen equipo, puedes armar un chef de lujo con una

“ES UNA EXPERIENCIA QUE SE DISFRUTA CON TODOS LOS SENTIDOS. ESO SE REFLEJA CON LA MÚSICA Y UNA BUENA PUESTA EN ESCENA DEL PLATO. QUE LOS CLIENTES PUEDAN AGARRAR SU TELÉFONO Y SUBIR COSAS ENTRETENIDAS A REDES SOCIALES COMO CUANDO TIENE HUMO Y OTROS ELEMENTOS

NOVEDOSOS QUE ELEVAN LA COMIDA” , ASEGURÓ CLAUDIO ARTUS, UNO DE LOS SOCIOS DE OTAKI 

gastronomía de primer nivel, así como el servicio”, afirmó el empresario.

TENDENCIA VERDE Y SELVÁTICA

La decoración y estética de Otaki, desarrollada por Antonio Prado del grupo AP Arquitectura, integra elementos en su mayoría de color verde. Los socios querían relacionar la tendencia “green” con la sustentabilidad y el medio ambiente, a través de las plantas artificiales para evitar gastar recursos como el agua. Los elementos selváticos fueron inspirados por viajes a Tulum y Riviera Maya en México, donde se refleja una mística más relajada y diferente en cada espacio.

Por otro lado, Claudio Artus enfatizó en que, si bien Otaki es minimalista, también mantienen algunos aspectos en relación con el restaurante de Kiara. Por ejemplo, los papeles tapices con animales, la madera en el fondo y otros, pero siempre que haya una distinción.

Gracias a su extenso espacio de 300m2, el lugar les permite recibir

hasta 200 comensales. Todo esto, de martes a sábado desde la 13:00 hasta las 17:00 hrs. para almorzar, y luego cena desde las 19:00 (dependiendo del día) hasta las 23:00 hrs., que puede extenderse hasta las 02:00 de la madrugada. Mientras que los domingos solo ofrecen almuerzo.

El diseño interior también cuenta con espacios subterráneos para hacer eventos de empresas: “Al ser tan grande, podemos dar distintos lugares para que los profesionales hagan presentaciones, comerciales. Incluso, hemos hecho también escenarios para series, entonces es bien versátil lo que se ofrece”, comentó Claudio, uno de los socios de Otaki Nikkei

Y es gracias a esa versatilidad que el lugar está pensado para relajarse y disfrutar de un agradable momento tanto en la barra como en diferentes espacios que provocan capturar el momento a través de fotografías. Está dirigido a un público objetivo bien diverso, es decir, para asistir en pareja, amigos o familia.

NICOLÁS HERRERA | chef ejecutivo

CARTA Y COCTELERÍA ESTIMULANTE

La carta de Otaki Nikkei recoge la esencia de lo mejor de una parrillada japonesa y la comida nikkei configurada para compartir, la cual está a cargo de Nicolás Herrera, profesional de 31 años que se consagra por primera vez como chef ejecutivo a cargo de un proyecto gastronómico.

“La verdad es un desafío súper importante. Hay algo que yo también obviamente buscaba dentro de mi carrera, pero no pensé que se me iba a presentar tan pronto. En este mes que llevamos y el trabajo previo, ha sido arduo y de hacer recopilaciones para crear la carta”, aseguró el chef.

Nicolás partió trabajando en pequeñas cadenas de hoteles,

ingresó al área oriental en la cocina de un restaurante tailandés. Sin embargo, el chef considera que su carrera gastronómica realmente inició en el Matsuri del Mandarin Oriental, cuando en ese entonces aún era japonés. En ese sentido, tuvo la

después

OLD CONTINENT | Deliciosa combinación de Gyn Tanqueray, dry de Ramazzotti infusionado en frutillas, Lillet Blanc, top de tónica mediterránea, acompañado de un hielo perfecto, relleno de Campari, destacando sabores frutales con ligeros toques amargos. Con un dulzor cuatro de cinco

oportunidad de trabajar con chefs de esa línea. También pudo colaborar con Cristian Zuloaga, actual chef de Kiara, y donde Nicolás solía ser sous chef.

Sobre la carta, se destaca por privilegiar la calidad de los alimentos, las texturas y los sabores de productos locales marinos, y si es necesario, productos exportados. Esto se refleja con los cortes de carne que ofrecen en las parrillas, en la que algunas son americanas y otras de concepto nacional.

El chef ejecutivo explicó que la idea es aplicar un foco más allá de la cocina nikkei: “Estamos rescatando productos cárnicos y por supuesto también marinos, pero servidos y preparados dentro de una parrilla. Por supuesto, en complemento con nuestra barra de sushi que también es una

parte importante de la carta”. Aquí el cliente puede encontrar desde ceviches, sushi, tiraditos, sashimi, nigiri, gunkan y otros más, donde el factor común es la suavidad, crocancia y frescura de los productos.

Uno de los aspectos claves que refuerzan el concepto de compartir, es que en cada una de las mesas el comensal encuentra a su disposición un plato, un pocillo y palillos negros reutilizables que complementan con la parrilla. “Uno de mis focos es que se forme un ambiente de interacción también con la comida porque en alguno de los platos tenemos la posibilidad de que la gente termine los puntos de cocción de la carne en mesa con una parrilla japonesa con carbón. Entonces eso lo hace un poco más entretenido”, detalló el profesional.

KUSHIYAKI DE PULPO | Brocheta de pulpo marinada en chimichurri al huacatay con base de papas doradas a la brasa, acompañado de un cremoso de quinoa y queso parmesano

CAMILO ACUÑA | Jefe de barra en Otaki

LA DECORACIÓN Y ESTÉTICA DE OTAKI, DESARROLLADA

POR ANTONIO

PRADO DEL GRUPO AP ARQUITECTURA, INTEGRA ELEMENTOS EN SU MAYORÍA DE COLOR VERDE. LOS SOCIOS QUERÍAN RELACIONAR LA TENDENCIA “GREEN” CON LA SUSTENTABILIDAD Y EL MEDIO AMBIENTE 

Entre los platos que destacan como preferidos del chef y de los comensales figuran el Lomo vetado que va acompañado con mil hojas de papa camote, uno de los fuertes de la carta. El otro, es el Gnocchi a la huancaína con entraña asada al carbón. De acuerdo con el chef, una de las entradas frías preferidas y con gran demanda es el Tiradito de Shiromi, un corte de pescado del día con salsa de yogurt, emulsión de huacatay y quinoa roja que aporta crocancia.

En esa línea, otro destacado de los fríos es el Futo Trufado, un rollo de

sushi que va con salmón, palta, cebollín en el interior y va tempurizado. Coronado con un tártaro de salmón trufado cuyo aroma potencia la experiencia sensorial.

Mientras que, en la sección para compartir, destacan unos platos que se llaman Kushiyaki, que vienen montados en estas pequeñas parrillas personalizadas a carbón. Consiste en brochetas con diversas proteínas a elección como langostinos, corazón de res y pollo. Cada uno marinado con una salsa especial. Pero sin duda, el reconocimiento se lo lleva el Kushiyaki de pulpo con chimichurri al huacatay

con cremoso de quinoa. Por otra parte, una novedad son sus opciones veganas y vegetarianas que también han captado la atención de los clientes. Entre ellos, las gyozas de hongo trufado es uno de los platos veganos para compartir. Además de un plato de fondo que consiste en quiche de coliflor asado con una base de quiche vegana de espárragos, berenjenas asadas y tofu, marinado con salsa de miso. Cabe destacar que también cuentan con menú para niños como carnes y pollos apanados más acompañamiento, además de un roll de sushi Avocado Maki.

TIRADITO DE SHIROME | Corte de pescado del día, salsa de yogurt, emulsión de huacatay, chalaquita, gel de limón y quinoa roja crocante

GYOZAS DE HONGOS TRUFADAS | Gyozas rellenas de un mix de hongos trufados con salsa ponzu y wakame

POSTRE LÚCUMA CHAI | Mousse espuma de lúcuma con centro de bizcocho de nuez, merengue crocante y manjar. Quenelle de helado artesanal de té chai y petazetas

SOUL OF ASIA | Gin de Black Berries, Cordial de SB, con toques de pimienta Sishuan, combinado con espumante rosé, tonos frutales cítricos, acompañado de una galleta de buena fortuna. Con un dulzor cuatro de cinco

MOCKTAIL CUCUMBER OR DIE | Cordial de pepino-albahaca con jugo fresco de limón, aquafaba para darle cremosidad, top de tónica cucumber, otorgándole una sensación fresca, herbal y cremosa. Dulzor tres de cinco

Si hablamos de preparaciones dulces, la autoría es de la chef pastelera del grupo, Francisca González. Su fin es presentar postres de boutique con una visual muy importante a través del uso de materias primas de calidad, algunos más frutales y otros con toques orientales. Un postre sutil y sabroso es el Lúcuma Chai, un mousse espuma de lúcuma con centro de bizcocho de nuez, merengue crocante y manjar. Acompañado de un delicioso quenelle de helado artesanal de chai y petazetas de chocolate.

Camilo Acuña, jefe de barra en Otaki es un profesional con vasta experiencia

LA CARTA DE OTAKI

NIKKEI RECOGE LA ESENCIA DE LO MEJOR DE UNA PARRILLADA JAPONESA Y LA COMIDA

NIKKEI CONFIGURADA PARA COMPARTIR, LA CUAL ESTÁ A CARGO DE NICOLÁS HERRERA, PROFESIONAL DE 31 AÑOS QUE SE CONSAGRA POR PRIMERA VEZ COMO CHEF EJECUTIVO A CARGO DE UN PROYECTO GASTRONÓMICO

en coctelería desde su paso por el Hotel W Santiago y Bar la Providencia. “Ha hecho un maridaje perfecto de cócteles que van enfocados en decoración y preparaciones con sabores que complementan con ese estilo japonés que queremos. Cada cóctel tiene su propia historia”, aseguró Claudio Artus, socio de Otaki.

“Otaki” es uno de los cócteles de autor, preparado por Acuña y su equipo de barra, Kevin Carrasco, Camila Bustos y Nelson Gómez. A base de frutilla, Ramazzotti, Cordial de Lychee, una exquisita combinación de mix cítrico, limón-pomelo, acompañado de una pieza de hosomaki y un toque de gel

maracuyá-gyuzu. Otro cóctel que juega con todos los sentidos es “Soul of Asia”, que combina gin de black berries con un detalle de pimienta Sishuan y espumante rosé, y que a su lado se sirve con galleta de buena fortuna.

Otaki Nikkei & Steakhouse

Alonso de Córdova 3854, Vitacura

Horarios:

Martes-sábado desde la 13:00-17:00 hrs (almuerzo)

Martes-sábado desde las 19:00-02:00 hrs. (cena)

Domingo de 13:00 a 18:00 hrs (solo almuerzo)

Instagram: @otakinikkei

www.otaki.cl

En esta columna, abordaremos un tema crucial que a menudo pasa desapercibido pero que es esencial para el éxito sostenible de cualquier negocio gastronómico: los estándares operacionales aplicados en la industria, que incluyen la estandarización de recetas, la compra de materias primas, la verificación de proveedores y los procedimientos de gestión

Estandarización de Recetas: La Base de la Consistencia.

Uno de los primeros aspectos en los que los estándares operacionales juegan un papel crítico es en la estandarización de recetas. La creación de platos atractivos y enriquecidos con técnicas culinarias es solo el comienzo; la verdadera maestría radica en la capacidad de replicar esa experiencia culinaria excepcional una y otra vez.

La estandarización de recetas implica definir con precisión los ingredientes, las cantidades, los métodos de preparación y los tiempos de cocción para cada plato del menú. Esto asegura que cada vez que un cliente ordene un plato, reciba exactamente la misma calidad y sabor. La creatividad del chef puede brillar dentro de estos parámetros, permitiéndole experimentar con ingredientes y técnicas, siempre y cuando se adhiera a los estándares que garantizan la calidad del producto final.

La consistencia en la preparación de los platos no solo satisface a los clientes, sino que también contribuye a la eficiencia operacional al reducir errores y desperdicios, lo que se traduce en un impacto positivo en la

rentabilidad. Este es uno de los grandes diferenciadores de las grandes marcas de comida rápida, la importancia que le dan a los procesos y entregar el mismo producto cada vez no importando en que sucursal lo compres.

Compra de Materias Primas y Proveedores Verificados: Garantía de Calidad

La elección de las materias primas y los proveedores es otro componente crucial de los estándares operacionales. La calidad de los ingredientes tiene un impacto directo en la calidad de los platos que se sirven. Por lo tanto, es esencial establecer estándares rigurosos para la selección de proveedores y la compra de materias primas.

Los estándares de compra deben definir los criterios de calidad que los proveedores deben acatar. Esto incluye la frescura de los productos, su origen y la seguridad alimentaria. Los proveedores deben ser verificados para asegurarse de que cumplan con estos estándares en forma consistente. Implementar un protocolo para seleccionar proveedores como por ejemplo: solicitar ficha técnica, realizar una inspección a planta si es una materia prima crítica o bien una

empresa poco conocida, tener un check list de recepción de materias primas entre otras herramientas de gestión.

Procedimientos de Gestión: Eficiencia y Cumplimiento Normativo

Los procedimientos de gestión son una parte integral de los estándares operacionales. Estos procedimientos abarcan todas las áreas de un negocio gastronómico, desde la gestión de inventario y el servicio al cliente hasta la contabilidad y el cumplimiento normativo. Un buen sistema de gestión de inventario garantiza que los ingredientes se utilicen eficientemente y evita el desperdicio. Esto tiene un impacto directo en los costos de operación y la rentabilidad del negocio.

La gestión eficiente del personal implica definir roles y responsabilidades claras, lo que reduce la rotación y la necesidad de capacitación constante.

El cumplimiento normativo, que incluye aspectos como la seguridad alimentaria regulada en Chile por el Reglamento Sanitario de los alimentos y las regulaciones locales, es esencial para proteger a los clientes y evitar problemas legales que podrían afectar la rentabilidad.

En resumen, los modelos operacionales, que incluyen la estandarización de recetas, la compra de materias primas, la verificación de proveedores y los procedimientos de gestión, son el cimiento sobre el cual se construye el crecimiento de los negocios en la industria.

La satisfacción del cliente, la rentabilidad y la eficiencia son los ingredientes esenciales que permiten que un local gastronómico pueda mantenerse en el tiempo y no ser parte del 60% que no logra sobrevivir los 2 años.

Importancia de los estándares operacionales y de gestión en el crecimiento de los negocios gastronómicos

Geraldine Huerta G. Especialista en Negocios gastronómicos y de alimentos. Ceo Match Emprendedor Mentora UST Y Universidad de Chile @match_emprendedor

Nestlé Professional revoluciona el mercado flexitariano amante del café al ser los primeros en el mundo con soluciones “plant based” para máquinas automáticas

La marca lanza innovadoras soluciones bajo el alero de la marca Nature´s Heart, que estará presente en la Feria Espacio Food & Service 2023. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NESTLÉ

Nestlé Professional presentará en la Feria Espacio

Food&Service

Chile 2023 lo último en innovación en bebidas vegetales, diseñadas especialmente para satisfacer las necesidades de los consumidores flexitarianos en Chile.

Según el estudio “Plant based understanding” de Ipsos, hay un crecimiento notorio en el interés por el consumo vegetal. Se estima que el 44% de las personas que llevan una dieta omnívora hará una transición hacia una alimentación flexitariana en los próximos años, llegando en algún momento a ser el modelo mayoritario en la población. Además, el 51% declara estar interesado en reemplazar la proteína animal por la vegetal. Finalmente, la presencia de este tipo de alimentos en los hogares chilenos ha ido creciendo de manera exponencial,

pasando de un 22% a un 36%.

Cada vez más personas optan por reducir su consumo de carne y productos lácteos, buscando una alimentación más equilibrada y sostenible. Las bebidas vegetales son una excelente alternativa para los vegetarianos, veganos, flexitarianos y pescetarianos, que prefieren un estilo de vida más saludable, pero que también buscan placer a la

hora de consumir alimentos o bebidas. Nestlé Professional, consciente de esta tendencia, ha desarrollado opciones de bebidas vegetales de alta calidad para satisfacer las demandas de los flexitarianos en el consumo fuera del hogar.

NESCAFÉ en colaboración con la marca Nature’s Heart, desarrolló la receta de “Cappuccino Vegetal”

NESTLÉ PROFESSIONAL PRESENTARÁ EN LA FERIA ESPACIO FOOD&SERVICE CHILE 2023 LO ÚLTIMO EN INNOVACIÓN EN BEBIDAS VEGETALES, DISEÑADAS ESPECIALMENTE PARA SATISFACER LAS NECESIDADES DE LOS CONSUMIDORES FLEXITARIANOS EN CHILE 

para máquinas de café automáticas, convirtiéndose en los primeros del mercado y el mundo en contar con esta alternativa. La bebida, elaborada en base a proteína de arroz, ofrece una textura muy cremosa y un sabor balanceado, es libre de lactosa y perfecta para disfrutar en cualquier momento del día para los amantes de los cafés tipo cappuccinos. Su presentación en formato polvo, facilita su preparación y manipulación y la convierte en una opción muy práctica para establecimientos de consumo fuera del hogar.

“Nature´s Heart es una marca que busca innovar de forma ágil, con la finalidad de poder ofrecer a nuestros consumidores productos que respondan a las necesidades del mundo actual. Además, queremos dar pequeños pero importantes pasos hacia la transformación de los nuevos consumidores y ser parte de un cambio positivo todos los días, con alimentos que están hechos con el corazón” agregó Constanza Zwanzger, Marketing Manager de Nature´s Heart

Adicionalmente, en abril de este año, se lanzó la bebida vegetal Nature´s Heart “Barista”, en base a avena y pensada especialmente para ellos –amantes del café y verdaderos artistas del Latte Art– con la cual podrán diseñar creativos dibujos y formas en una taza de café, ahora en base a una bebida vegetal líquida. Su fórmula única garantiza una textura muy suave y cremosa, ideal para deleitar con sorprendentes diseños a sus clientes en cada latte. Es libre de sellos, no contiene azúcar y es perfecto para

una taza de café “lacteada”, 100% vegetal.

Parte de los beneficios de estas bebidas son su menor impacto ambiental, altas en fibra soluble por su origen vegetal y por procesos libres de trazas de leche, este producto es libre de lactosa, GMO free, sabor neutral donde el café sigue siendo el protagonista.

Estos innovadores y

vanguardistas productos podrán encontrarse en la Feria Espacio Food & Service Chile 2023 que se desarrollará el 26, 27 y 28 de septiembre en Centro de Eventos y Convenciones Espacio Riesco, donde Nestlé volverá a estar presente y lo hará con un stand de más de 150 metros cuadrados, en el que se estará destacando la

NESCAFÉ EN

COLABORACIÓN CON LA MARCA NATURE’S HEART, DESARROLLÓ LA RECETA DE “CAPPUCCINO VEGETAL” PARA MÁQUINAS DE CAFÉ AUTOMÁTICAS, CONVIRTIÉNDO SE EN LOS PRIMEROS DEL MERCADO Y EL MUNDO EN CONTAR CON ESTA ALTERNATIVA 

categoría de café, con todos los productos y soluciones

que ofrecen las marcas

Nescafé, Starbucks, Dolce Gusto, Nespresso y Milo. Además, en el mundo culinario, Maggi, Manjar y leche condensada Nestlé y Kit Kat.

“Como empresa número 1 del mundo en la industria de alimentos, nuestro objetivo es dar a conocer a los operadores del mercado ‘fuera del hogar’ todo nuestro potencial como partner estratégico de soluciones. A través de la exhibición queremos mostrar cómo nuestro equipo trabaja de la mano con los clientes para satisfacer las necesidades de sus consumidores finales." , señaló Sandra Rivas, Business executive officer Nestlé Professional.

Asar bien carnes, freír crujientes papas, tostar pan o el gratinado de un Créme Brulée. Ese bello color marrón, que sabemos buen sabor tendrá, cargado de sustancias concentradas y apetitosas no es simple coincidencia. Lo que tienen en común todos estos procesos es que buscamos intensificar su color a altas temperaturas. Técnica que puede llevar varios nombres, pero para la ciencia es solo uno, o mejor dicho dos y de eso vamos a hablar. Es común escuchar “Caramelizar la carne”, aunque aquí debemos detenernos a pensar y fundamentar por qué. En primera instancia hablemos de las Glicaciones o conocidas como Reacciones de Maillard que son bien mencionadas, pero suelen confundirse. Para que esto ocurra debe haber la unión de 3 elementos: Molécula de Carbohidrato (normalmente un azúcar), una Proteína (Aminoácido) y calor. Si pensamos en un trozo de carne, la proteína luce en todo su esplendor. ¿Y el azúcar? Pues recordemos que la carne es un músculo que fue de un animal vivo, y para que este se moviera, necesita de energía que es provista por un alimento el cual desencadena finalmente en glucosa fluyendo por el torrente sanguíneo. Ya tenemos nuestro azúcar. Solo falta agregar calor provisto por cualquier fuente o método de cocción (asar, freír, saltear) para que una vez que se haya evaporado el exceso de agua de la superficie, estas moléculas chocan con los aminoácidos formando cientos de diferentes compuestos que resultan en todos aquellos sabores que adoramos. Lo entretenido es que depende de la temperatura que apliquemos, normalmente sobre los 100°C, podemos lograr diferentes intensidades de sabores hasta llegar al extremo de quemar resultando en exceso de amargor. Esta técnica de niveles de calor es dominada por los cocineros con experiencia.

Hacia el dorado de los alimentos

Heinz Wuth

Pero ahora entendamos que Glicación es la unión de los 3 componentes antes mencionados, que no es lo mismo que la Caramelización, el cual es solo la unión de azucares y calor para formar sabrosos caramelos. Así aplicamos la palabra correcta en cada caso. Si queremos unir ambos términos en uno, hablamos de Pardeamiento

Aun más interesante es saber que podemos añadir un catalizador a estas reacciones para obtener nuevos y complejos sabores ¿Cómo? Pues modificando los niveles de pH en los productos. A modo de ejemplo: si marinamos una carne en vino (pH 2,8 a 4) y después aplicamos calor para dorar esta, lograremos un nuevo compuesto de sabor y color debido a la acidez presente. Por otro lado, si la marinamos en leche de vaca (pH 6.5 a 6.8) obtendremos otro resultado de color y sabor diferente, y esto no ocurre solamente por el mismo sabor o color natural de los productos antes mencionados, es debido a que modifican la reacción añadiendo más moléculas complejas al Pardeamiento con calor. Aquí es cuando las grandes recetas salen a la luz y entendemos el porqué de sus resultados, desde un toque de limón al pescado hasta un costillar dorado en miel (si, la miel puede ser más acida que la naranja o el vino). Por otro lado, las sustancias alcalinas (pH sobre 7) actúan en estas reacciones acelerando más el color

dorado-marrón de los alimentos. Ahora entendemos por que los Bagels son sumergidos en agua con Bicarbonato o soda caustica, en donde una vez horneado adquieren rápidamente ese color y sabor característicos.

Enfocándonos en la caramelización, tenemos que, al aplicar calor se divide la molécula de azúcar en varias moléculas simples (normalmente fructosa y glucosa). A medida que se va incrementando la temperatura, cada zona genera nuevos compuestos, sabores y aromas como a cereza (Acetilaldehido), toffee (Diacetil) y caramelo (Maltol). Nada de esto es glicación o Maillard, pero también podemos jugar con los niveles de acidez iniciales para lograr aún más nuevos sabores. Un toque de vinagre de Jerez a la miel o una salsa Toffee son buenos ejemplos.

Y como dato extra, podemos encontrar casos donde ambos conceptos están presentes, como en las míticas “cebollas caramelizadas” donde primero el color es debido a los aminoácidos de la cebolla, y si añadimos más azúcar, ahí teóricamente caramelizamos mientras logremos la temperatura adecuada.

Lo importante es reflexionar que este tipo de reacciones químicas son las más comunes en cocina, donde gracias a estas transformaciones, logramos esos sabores y experiencias que deleitan al comensal y fundamentan la experiencia del cocinero.

Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

Premios enoturismo Chile 2023

Las sorprendentes viñas y experiencias enoturísticas de Chile son destacadas con importantes premios internacionales. Año a año nuestras viñas, bodegas y experiencias son reconocidas en publicaciones y rankings internacionales.

Los Premios Enoturismo Chile son una iniciativa del Programa Enoturismo Chile de Corfo que busca dar a conocer y relevar las acciones y actividades de la oferta enoturística existente y emergente en los valles vitivinícolas de Chile, incentivando la innovación y buenas prácticas en sus recorridos, equipos de trabajo, instalaciones, oferta al público y otros aspectos decisivos en la experiencia del visitante.

En su segunda versión los premios, recibieron más de 70 postulaciones provenientes de los diferentes valles y regiones del país, de estas, 33 empresas vinculadas al enoturismo y el turismo del vino fueron elegidas semifinalistas, después de un arduo proceso de evaluación técnica y presencial por parte de los Comités de jurados regionales, integrados por representantes de instituciones públicas, privadas, gremios, academia y medios de comunicación.

Entre los nominados, se encuentran viñas y empresas

vinculadas al turismo; alojamientos, gastronomía y la cultura de distintas regiones del país y, lo mejor, es que entre quienes voten, se sortearán en el mes de noviembre experiencias enoturísticas en destacadas viñas a nivel nacional y canastas con productos representativos de los valles vitivinícolas de Chile, como, por ejemplo: botellas de vinos, accesorios, copas, productos artesanales representativos, entre otros.

Este año el proceso ha incorporado diversas mejoras para el método de evaluación y votación del público, para este último se cuenta con una renovada web y un sistema de votación mucho más dinámico y ágil que permitirá con su número de Rut o Pasaporte a chilenos y extranjeros elegir a sus 3 empresas favoritas por categoría en dos simples pasos.

Por mi parte, he terminado un nuevo año de evaluaciones como jurado de los premios enoturismo Chile , contemplando una industria que crece en hospitalidad, en pertinencia territorial y en tecnificación.

Que grato es ver como las propuestas de las viñas a lo largo de nuestro territorio nacional hoy están cada vez más apegadas y orientadas a la puesta en valor de lo chileno, creo que aún falta camino por andar, que la

experiencia debe tributar aún más a nuestro patrimonio cultural, debe ser más íntima y asociada a la regiones y representar con orgullo la biodiversa despensa agro alimentaria que nos caracteriza como territorio, es necesario que la oferta gastronómica tome la iniciativa de forma más contundente y haga suyos los valores que se asocian a nuestra culinaria, incluyendo en esta experiencia a los agentes de cambio de los paisajes cercanos (agricultores, recolectores, pescadores, artesanos, cocineros y cocineras) es necesario condimentar de manera tradicional y dar personalidad marcadamente nacional a nuestra oferta y además maridarla con relatos significativos, debemos profesionalizar cada vez con más fuerza los salones y proyectar un enoturismo pertinente a lo que somos, sin embargo es lindo ver qué vamos en la dirección correcta, gracias a todas las viñas que están dando su mejor esfuerzo por representar nuestros valores, estoy muy agradecido de evidenciar su enorme cariño y hospitalidad, de ver a una industria mas alineada y más orgullosa de Chile, espero que los ganadores en cada una de las regiones sean los mejores embajadores de nuestra cultura, pues de nuestro vino ya lo son.

Jaime Jiménez De Mendoza Dir. Área Turismo y gastronomía, IP_CFT Santo Tomás Sede Rancagua

Club de Golf Sport Francés

El Sport Francés luce una gastronomía que ya la quisiera cualquier restaurante. Con la visión de Francisco Espinosa y la maestría del chef Rodrigo Gracia, han creado una propuesta gastronómica con identidad propia y llena de sabor. Una cocina del Club de Golf, pero renovada y auténtica, en medio de uno de los clubes con más tradición de la comuna de Vitacura. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Desde su fundación, hace más de 65 años, el Club de Golf Sport Francés ha sido mucho más que un simple club de golf. Situado en Vitacura, se ha convertido en un emblema de la tradición golfística de la ciudad, entrelazando generaciones y creando un tejido social que va más allá de lo meramente deportivo.

En los últimos años, han llevado adelante una transformación gastronómica gracias a dos pilares fundamentales: Francisco Espinosa, gerente de AA&BB y Rodrigo Gracia, chef ejecutivo. Juntos, han trazado un camino que toma en cuenta y respeta la antigua usanza del Club de Golf, pero introduce también elementos de vanguardia.

Francisco, de larga carrera en el mundo de la gastronomía llegó al Club de Golf con la misión de llevar a cabo estos cambios. Según cuenta en entrevista con Chef&Hotel, lo primero que necesitaba era armar un equipo de trabajo que

entendiera sus exigencias. “El Club de Golf estaba buscando evolucionar para ofrecer a sus socios una mejora en las experiencias sociales y gastronómicas. Lo primero que necesitaba para eso era tener un músculo operativo que funcionara bien e inmediatamente comencé a buscar un chef de las características de Rodrigo”.

Rodrigo ha sido la fuerza innovadora detrás de la gastronomía del Sport Francés. Con una amplia experiencia en el mundo de la hotelería –que incluye un paso como chef ejecutivo en el Hotel Park Plaza– y un profundo entendimiento de cómo debe funcionar una cocina. Su ética de trabajo y la

capacidad para plasmar en un plato las ideas y sabores que imagina, hacen de él un complemento perfecto para Francisco.

“Te puedo describir nuestra carta como rica, sabrosa. Sin pretensiones ni querer mostrar algo que no somos. Queremos que los socios disfruten el plato y nos feliciten por lo rico. Encasillarnos en un concepto no va con nosotros. Hoy solo nos preocupamos de entregar un producto que esté lleno de sabor. Son platos que yo me haría en casa un fin de semana, en pareja o con amigos” dice Rodrigo.

GASTRONOMÍA CON IDENTIDAD PROPIA

La renovación gastronómica del Sport Francés tiene como punto de inicio la filosofía de libertad creativa y apoyo constante por parte del directo-

rio del Club de Golf. Entienden que la gastronomía forma parte fundamental del quehacer cotidiano de los socios y, por lo tanto, decidieron buscar personas que pudieran darle un giro a lo que se venía haciendo.

“El Club de Golf es la extensión de la casa de los socios. Este no es un restaurant cualquiera. No podemos generar cambios violentos de un momento a otro. Trabajamos para más de 1.300 socios que tiene el club, entonces debemos tener sensibilidad y no ser tan abruptos. Fuimos poco a poco tratando de explicar nuestra idea y hoy me atrevería a decir que más del 90 o 95% de los socios entienden lo que queremos hacer. Hoy el restaurant se ocupa para hacer todo tipo de reuniones y hay socios que están viniendo tres o cuatro veces por semana porque les gusta lo que estamos entregando” cuenta Francisco.

SOPAIPILLAS MECHADAS | Sopaipillas caseras con plateada y guacamole

RODRIGO GRACIA, chef ejecutivo

DESDE SU FUNDACIÓN, HACE MÁS DE 65 AÑOS, EL CLUB DE GOLF SPORT FRANCÉS HA SIDO MUCHO MÁS QUE UN SIMPLE CLUB. SITUADO EN VITACURA, SE HA CONVERTIDO EN UN EMBLEMA DE LA TRADICIÓN GOLFÍSTICA DE LA CIUDAD, ENTRELAZANDO GENERACIONES Y CREANDO UN TEJIDO SOCIAL QUE VA MÁS ALLÁ DE LO MERAMENTE DEPORTIVO 

MERLUZA ALOCADA | Merluza austral a la parrilla con gnocchi de espinaca, en bisque de langosta y camarón. Cubierta con brunoise de locos al pil pil

La primera parte de esta renovación fue replantear los puntos de venta de alimentos que existían en el Club de Golf. El llamado Hoyo 9, un lugar donde vendían sándwiches fríos se convirtió en una sanguchería al paso, con preparaciones como churrascos, lomitos, vienesas y pailas de huevo. También entregan la opción de que cada socio arme su propio sándwich con los ingredientes que más le gusten. La cafetería agrandó su carta, incorporando algunos platos del restaurant y se agregaron otros dos puntos de venta: una pérgola a la salida del hoyo 1 y un food truck cerca de las canchas de tenis y hockey, ambos con el objetivo de ofrecer alternativas de alimentación en lugares alejados del restaurant.

La segunda parte consistió en modificar la carta y los productos que ofrecían en el restaurant y bar Club House. Aquí es donde aparece la figura de Rodrigo Gracia. “Yo llegué con la idea de dar una vuelta de tuerca a la comida típica de un club. Lo difícil era hacer entender al socio ya mayor que había que

seguir otro rumbo para satisfacer a la nueva generación que se venía incorporando. Hicimos una carta entretenida, ocupando pescados frescos, productos de temporada, reducimos al mínimo nuestro uso de congelados y nos enfocamos en los productos que nos brindaba cada estación” relata el chef.

El Sport Francés pasó de tener una comida típica de club a ser una alternativa gastronómica del sector. Pasaron de no cambiar su carta por largos años, a cambiarla cada seis meses. Francisco cuenta que hoy por hoy los socios y sus invitados los tienen convencidos de que son el Club de Golf con la mejor gastronomía de Santiago.

También ofrecen una serie de eventos, talleres y actividades que fomentan la camaradería, la cultura y la diversión. De sus eventos, han hecho una marca distintiva, sin por eso afectar el funcionamiento de los otros puntos de venta que tienen. Estos van desde cenas temáticas hasta eventos especiales para fechas importantes, pasando

por talleres gastronómicos, catas de vino y todo tipo de celebraciones. Francisco explica que, para cada uno de ellos, crean una carta específica, por lo que el desafío no es menor.

“Hicimos un evento para la inauguración de la piscina donde participaron todos

nuestros proveedores. Toldos con diferentes propuestas gastronómicas donde el socio pagaba un ticket y podía consumir todo el día. Un escenario con música en vivo, para niños y adultos. Vinieron más de 1.200 personas. Otro fue un buffet para el día de la madre, donde vinieron más de 650 personas.

“TE PUEDO DESCRIBIR NUESTRA CARTA COMO RICA, SABROSA. SIN PRETENSIONES NI QUERER MOSTRAR ALGO QUE NO SOMOS. QUEREMOS QUE LOS SOCIOS DISFRUTEN EL PLATO Y NOS FELICITEN POR LO RICO. ENCASILLARNOS EN UN CONCEPTO NO VA CON NOSOTROS”, EXPLICA RODRIGO GRACIA, CHEF EJECUTIVO 

FILETE YAKINIKU | En salsa ponzu perfumada con cítricos. Acompañado de fetuccini con salsa huancaína

También hemos hecho activaciones para el día del niño, con talleres de caramelos, canopy, una vez incluso tuvimos ponys. Los socios hoy nos exigen hacer eventos porque lo pasan muy bien ", detalla.

CON SELLO HUMANO

En el mundo culinario, las recetas y los ingredientes son esenciales, pero lo que realmente distingue a un lugar es su equipo humano. En el Sport Fran-

cés, cada miembro del personal juega un papel crucial y son el alma detrás del servicio que ofrecen.

Rodrigo no escatima en elogios para sus colegas, especialmente para su sous-chef, Alfonso Cifuentes. “Hace una labor impresionante. Yo diría que es mejor que yo. A veces pienso que duerme en el club porque es un trabajador excepcional. Es mi mano derecha, mi mano izquierda y

mis pies”. Y continúa: “Nuestra chef pastelera, Fernanda Ibarra, ha sido un aporte tremendo. Tenemos una mezcla de jóvenes y adultos que ya está afianzada. Estamos unidos, celebramos los cumpleaños, hay mística. No sé si otro Club de Golf tiene más de 600 personas almorzando carta constantemente. Hoy se nos hace fácil, porque el equipo está consolidado con casi las mismas personas de hace seis años”.

EN LA FOTO DE IZQUIERDA A DERECHA: Rodrigo Gracia, chef ejecutivo; Francisco Espinosa, gerente de AA&BB y Alfonso Cifuentes, sous-chef

BAVAROISE DE CHOCOLATE CON PLÁTANO | Bavaroise de chocolate 70% relleno con puré de plátano flambeado en ron. Acompañado de un cremoso de chocolate al 56%, bizcocho esponja de chocolate y plátano bruleado

HOYO 9 | Sanguchería al paso

Francisco, por su parte, destaca también la labor de quienes están fuera de la cocina. “Tenemos dos maîtres, Patricio Rivera y Cristóbal Caro, que entendieron muy bien lo que queríamos entregar. Nuestra fuerza de garzones es muy potente y el Club de Golf se encarga de capacitarlos. Agradezco además la labor del encargado de compras, Rubens Olivares, que ve la mercadería y hace los inventarios. Hace un trabajo muy metódico y ordenado. Es una pieza clave de nuestro funcionamiento”.

La relación entre el Sport Francés y su equipo gastronómico es, sin lugar a duda, una simbiosis. El Club de Golf no solo provee el espacio y los recursos, sino que también se convierte en el principal aliado de sus trabajadores. Francisco cree que nadie del equipo llega a su casa pensando en trabajar en otro lugar.

“El Club de Golf es potente y está muy preocupado por sus trabajadores. Es una muy buena casa, da muchos y muy buenos

“EL CLUB DE GOLF ES LA EXTENSIÓN DE LA CASA DE LOS SOCIOS. ESTE NO ES UN RESTAURANT CUALQUIERA. NO PODEMOS GENERAR CAMBIOS VIOLENTOS DE UN MOMENTO A OTRO. TRABAJAMOS PARA MÁS DE 1.300 SOCIOS QUE TIENE EL CLUB, ENTONCES DEBEMOS TENER SENSIBILIDAD Y NO SER TAN ABRUPTOS”, CUENTA FRANCISCO ESPINOSA, GERENTE DE AA&BB 

beneficios laborales. Se nota que nos quieren ver bien. Si digo que es un excelente lugar para trabajar, me quedo corto” sincera.

Esta relación colaborativa ha sido la

clave del éxito del Club de Golf Sport Francés en la renovación gastronómica que han llevado a cabo durante los últimos años. Al permitir que la creatividad fluya y apoyar a las personas que pusieron a cargo, el Club de Golf garantiza que la experiencia culinaria que ofrece esté siempre a la altura de lo que piden los socios. Un renovado Sport Francés, donde la tradición mira al futuro.

Club

de Golf Sport Francés

Lo Beltrán 2500, Vitacura

Horario: 07:00 a 00:00

clubdegolf@sportfrances.cl

Teléfono: 227685726

Instagram: cgsportfrances

Facebook: @SportFrances

www.sportfrances.cl

REINA DARLA | Ensalada tibia de atún sellado y camarón con tomate cherry asado, corona de palta y mix de hojas verdes. Aderezado con salsa de soya y jengibre

PAVLOVA DE LÚCUMA. Pavlova tradicional rellena con helado de manjar, crema de lúcuma y salsa de manjar. Acompañada con crocantes de manjar y nueces caramelizadas

Una verdad incómoda de los aromas y sabores

La producción de café tiene su origen en el continente africano, en zonas muy cercanas al Ecuador. De allí, por su proximidad con Yemen, en la Península Arábiga, fue llevado hacia el este, donde se estableció muy bien en Indonesia.

Posteriormente, despertados por el potencial económico que presentaban esos granos con cafeína, franceses y holandeses llevaron semillas a sus respectivos países con el objetivo de cultivar y desarrollar nuevos sitios de siembra. Al poco tiempo, los cafetos comenzaron a extenderse por Centro y Sudamérica, donde encontraron excelentes condiciones de producción. Hoy en día, los países productores de café se encuentran entre los Trópicos de Cáncer y Capricornio, por tanto, en regiones con un clima más cálido y sin inviernos polares. Otra característica importante es el hecho de que, originalmente, los países eran, en su mayor parte, colonias de potencias como Inglaterra, Francia y los Países Bajos, que dominaron los mares durante los siglos XV al XVIII.

Los principales países importadores y consumidores del mercado del café se encuentran en Europa y América del Norte, además de Japón y Corea. La producción agrícola permanece en los países poco desarrollados, mientras que la industrialización se concentra en los países del hemisferio norte.

La diferencia de valor entre los

granos crudos y tostados siempre ha sido notable.

Como confirmación de esta composición de fuerzas, las principales empresas comercializadoras de productos básicos o commodities son europeas y norteamericanas con siglos en actividad.

El surgimiento de la SCAA –Specialty Coffee Association of America/Associação Americana de

Cafés de Especialidad, sucedida por la SCA – Specialty Coffee Association, tenía la ambición de crear un sistema de evaluación del café que permitiera un conocimiento más profundo de la materia prima utilizada por la industria tostadora.

Uno de los conceptos innovadores lanzados por el entonces director ejecutivo, Ted Ligle, fue la incorporación de un

Ensei Neto Experto en Cafés Especiales, es ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

lenguaje similar al utilizado en el mercado del vino para ampliar la descripción de los atributos sensoriales de los cafés de alta calidad o de especialidad.

Se inició un audaz proyecto para identificar los principales aromas y sabores que se podían encontrar en el café, cuya tarea se encomendó al equipo del conocido aromatista francés Jean Lenoir, que había creado, allá por los años 1990, un kit conocido como Le Nez du Vin. La Federación de Cafeteros de Colombia ofreció todos los recursos financieros para el proyecto, que abarcó 400 orígenes diferentes de café de todo el mundo, evaluados durante 4 años consecutivos, hasta verificar la consistencia de los aromas y sabores de cada origen.

Al final del proyecto se diseñó el conjunto denominado Le Nez du Café, todavía hoy material didáctico oficial de la SCA, que está compuesto por 36 botellas de aromas dispuestas en 4 grupos. Los grupos se definieron por las condiciones en los aromas se

originaron, ya sea por procesos biológicos o bioquímicos, o por diferentes reacciones químicas.

Se sabe que la identificación de aromas es un proceso que es posible si la persona ha pasado por una experiencia que estableció un recuerdo. Por tanto, identificar aromas es un acto de rescate de experiencias vividas.

También existe un componente cultural, que puede modificar la percepción de algunos estímulos.

El equipo que identificó los aromas era en gran parte de origen europeo, de una región con un clima más frío que los países productores de café. Esta situación explica por qué el kit Le Nez du Café incluye notas aromáticas que sólo son comunes a una parte restringida de la población mundial, que era precisamente el público objetivo del entonces joven SCAA.

El propósito inicial de los debates sobre calidad y atributos sensoriales era atender a los compradores, por tanto, personas de países europeos y,

principalmente, de Estados Unidos, de ahí el motivo que justifica los aromas seleccionados.

Años más tarde, cuando el CQI –Coffee Quality Institute asumió la misión de aplicar y capacitar profesionales con el Protocolo SCA en los países productores, se notó la dificultad que tenían para reconocer ciertos aromas presentes en Le Nez du Café y Roda de Aromas & Flavours. Por motivos culturales, por ejemplo, los profesionales de países como Japón y Corea también tuvieron dificultades para identificar algunos aromas.

A modo de reflexión, es importante entender que las descripciones sensoriales de los cafés deben ser lo más cercanas a la realidad de cada mercado, ya que esto hará más accesible el reconocimiento de la calidad sensorial de los granos de diferentes orígenes.

Si esta tarea se vuelve accesible, es seguro decir que el mercado seguirá siendo fuerte y en expansión.

Living Café

El punto de encuentro del barrio

A pocos metros de Avenida Apoquindo, en calle La Gloria, se ubica Living Café. Su presencia, sutil y discreta, en una ubicación poco bulliciosa, ofrece una pausa al ajetreo de avenidas cercanas. Aquí, el entorno evoca un cálido living de hogar, creando un espacio auténtico y con un especial cuidado en su diseño interior. Con una gastronomía saludable y bien ejecutada, un servicio cercano y un ambiente acogedor, Living Café ofrece a sus visitantes una deliciosa taza de café Corsini o de

Dilmah

té

y mucho más. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

HUEVOS BENEDICTINOS | Con salsa holandesa, pan brioche, salmón ahumado y palta fileteada. Acompañado de mix verde y tomate cherry

GRANOLA DE LA CASA | Hecha de avena, cacao, chía, linaza, miel y escamas de coco. Base de yogurt natural y frutillas

CAPPUCCINO CORSINI | Acompañado de un financier, un bizcochuelo hecho en casa, a base de harina de almendras

La historia de Living Café se entrelaza íntimamente con la narrativa familiar de los Gago. Juan Ignacio Gago, arquitecto con una visión vanguardista, es uno de los socios de The Place, un concepto híbrido que mezcla un hotel con un edificio de residencias, ofreciendo a sus huéspedes amplios espacios comunes, terrazas y salas de reunión. Su deseo de que en el primer piso del hotel hubiera un rincón donde la gente pudiera compartir y sentirse en casa, fue la idea que dio vida a

Living Café. Su hija, Sarita Gago, cocinera de profesión, que contaba con una invaluable experiencia trabajando bajo el alero de los hermanos Sandoval en el restaurant Coque de Madrid, era la persona ideal para liderar este proyecto.

El diseño del café es una extensión fluida de The Place. Con colores cálidos que invitan al descanso, amplios ventanales que permiten la entrada de luz natural y cómodos sofás, Living Café funciona como una extensión del living de los huéspedes.

“La gente de The Place baja en

buzo y a veces el resto de nuestros vecinos también. Vienen en pijamas, muy relajados. Se nota que se sienten como en su casa. El nombre ‘Living’ hace referencia a que la gente se sienta como en su propio living y creo que lo hemos conseguido" explica Sarita Gago, socia y gerenta de Living Café, en entrevista con Chef&Hotel

Plantas en altura en el interior, aportan un toque verde que combina con los árboles que dan sombra a la calle La Gloria. Todos los detalles en la decoración fueron minuciosamente imaginados y materializados

por Sarita y su padre, para representar la visión de ambos.

Desde su apertura en noviembre de 2020, Living Café ha sabido integrarse armoniosamente con la vida del barrio y se ha vuelto un punto de reunión para los vecinos del sector. Sarita comenta con cariño que conoce las historias de muchos de sus clientes regulares y celebra que, en torno a Living Café, se ha forjado una cultura y una familia. Incluso se sabe el nombre de la mayoría de las mascotas de sus vecinos.

EL DISEÑO DEL CAFÉ ES UNA EXTENSIÓN FLUIDA DE THE PLACE. CON COLORES CÁLIDOS QUE INVITAN AL DESCANSO, AMPLIOS VENTANALES QUE PERMITEN LA ENTRADA DE LUZ NATURAL Y CÓMODOS SOFÁS, LIVING CAFÉ FUNCIONA COMO UNA EXTENSIÓN DEL LIVING DE LOS HUÉSPEDES 

TÉ DILMAH VERDE DE JAZMÍN

CARROT CAKE | Con buttercream de queso crema y panacota de violeta. Decorado con masa sablé y frosting de jengibre

PIE DE LIMÓN | Con merengue suizo, gel de limón y menta

El estilo y la gestión de Sarita Gago ha convertido a Living Café en un punto de encuentro que funciona en horario continuado de lunes a domingo, un espacio vecinal y por sobre todo, el living más encantador de la comuna.

PARA TODOS LOS PALADARES

La propuesta gastronómica de Living Café se presentó como una agradable sorpresa. Una que además de estar llena de sabor, refleja el compromiso de Sarita Gago con la calidad del producto y

la salud de sus comensales. Su visión crítica respecto a la forma en que nos alimentamos, la llevó a diseñar una carta que hiciera cargo de los altos índices de obesidad que existen. Y para lograrlo, el primer paso fue alejarse de los productos ultra procesados e inclinarse por lo hecho en casa: desde la salsa de tomate, hasta una amplia variedad de repostería y pastelería.

"Creo que en este país comemos muy mal. Tenemos los índices de obesidad infantil más altos del mundo. En Living

tratamos de ofrecer preparaciones nutritivas para culturizar y que la gente aprenda a comer mejor. Si yo vendiera comida chatarra, le estaría haciendo un tremendo daño a las personas que vienen más de una vez al día. Hay cosas que yo no voy a transar, creo que es incorrecto vender algunos productos que son a todas luces dañinos" dice Sarita.

Su carta es también prueba de la visión integradora que Sarita imprime en Living. Junto a su chef ejecutiva, Paula Ojeda, han logrado diseñar una

propuesta con alternativas para todos: veganos, vegetarianos, celíacos y también aquellos que tengan otro tipo de restricciones alimentarias. Todas y todos podrán encontrar opciones deliciosas y no solamente soluciones a la rápida.

En pastelería y repostería se sigue la misma lógica. Luis Sebastián Contreras, chef pâtissier, prepara las más dulces tentaciones: macarons, croissants de chocolate y una variedad de tortas, por nombrar algunas. Todo hecho en casa.

CEVICHE DE ATÚN | Atún aleta roja, ají amarillo, rocoto, apio, cebolla morada y cilantro. Bañado en leche de tigre

SARITA GAGO | socia y gerenta de Living Café

Los sabores en Living también están pensados para complacer a todo tipo de paladar. Los más refinados podrán encontrar confort en los Gnocchi con peras, que vienen acompañados de una salsa de queso gorgonzola. Quienes busquen algo más nutritivo, seguramente disfrutarán de la variedad de ensaladas disponibles. Los más tradicionales podrán inclinarse por la Cazuela, hecha de manera tradicional y con tapapecho sin grasa.

Sarita Gago destaca que el café, en todas sus variantes, encabeza su lista de ventas y es por lo tanto uno de sus productos más importantes. Gracias a una alianza estratégica con Pibamour,

empresa líder en importación, distribución y representación de alimentos gourmet, Living Café ofrece a sus clientes el exquisito Café Corsini, una insignia italiana reconocida por su excelencia y granos bien equilibrados.

El Café Corsini es muy versátil y queda bien en sus distintos formatos. Espresso, cortado, macchiato, cappuccino, latte o moka. Los granos de Café Corsini son de excelencia y en Living Café saben sacarle el mejor provecho. Es utilizado en coctelería y repostería como base de diversas creaciones, entre ellas el Carajillo, el Espresso Martini, el Irish Coffee y el Tiramisú.

CANNOLI DE CABRITAS | Rellenos de un cremoso de cabritas y acompañados de crema inglesa de cedrón, gel de limón y caviar de limoncillo artesanal. Coconut Margarita, tequila Jimador, triple sec, aperol, crema de coco, limón y goma. Con hielo frappé, decorado con cítricos deshidratados y flores de estación

DESDE SU APERTURA EN NOVIEMBRE DE 2020, LIVING CAFÉ HA

SABIDO INTEGRARSE ARMONIOSAMENTE CON LA VIDA DEL BARRIO Y SE HA

VUELTO UN PUNTO DE REUNIÓN PARA LOS VECINOS DEL SECTOR. SARITA GAGO

COMENTA CON CARIÑO QUE CONOCE LAS HISTORIAS DE MUCHOS DE SUS

CLIENTES REGULARES Y CELEBRA QUE, EN TORNO A LIVING CAFÉ, SE HA FORJADO UNA CULTURA Y UNA FAMILIA 

GRACIAS A UNA ALIANZA ESTRATÉGICA CON PIBAMOUR, EMPRESA LÍDER EN IMPORTACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y REPRESENTACIÓN DE ALIMENTOS

GOURMET, LIVING CAFÉ OFRECE A SUS CLIENTES EL EXQUISITO CAFÉ

CORSINI, UNA INSIGNIA ITALIANA RECONOCIDA POR SU EXCELENCIA Y GRANOS BIEN EQUILIBRADOS 

TÁRTARO DE FILETE | Cortado a mano y con sabayón de oporto flambeado. Bloody mary clarificado

La firme alianza que tienen con Pibamour ha resultado en una selección de bebidas calientes de gran calidad. Si hablamos de tés, Living Café ofrece la línea Vivid de Té Dilmah, considerada su gama más exclusiva. Las elegantes teteras, tazas y platos son suministrados por Pibamour.

Para Franco Tapia Gerente Comercial HORECA+, manifiesta que “el compromiso con Living Café y sus clientes, es brindar la mejor experiencia a través de nuestras marcas. Con café Corsini y junto a Té Dilmah lo hemos logrado de

manera espectacular, lo que nos ha permitido construir una relación comercial con Living Café, conforme al compromiso de colaboración que se extiende a activaciones conjuntas, diseñadas especialmente para para ofrecer una experiencia única en cada visita”.

La coctelería de Living Café está a cargo del jefe de barra, Manuel Bernal, quien combina algunas de las nuevas tendencias cocteleras con las preparaciones más clásicas. Un ejemplo es el Bloody Mary, que se sirve clarificado,

dando como resultado una versión mucho más ligera que la tradicional. También tienen un Chardonnay Sour, muy similar al pisco sour, pero reemplazando el destilado por vino blanco Chardonnay.

Cada seis meses, la carta se reinventa, manteniendo solo platos icónicos que sus clientes no les perdonarían quitar. Algunas preparaciones cambian su acompañamiento según la estación, buscando que incluso los más asiduos descubran algo nuevo en sus distintas visitas.

FILOSOFÍA QUE INSPIRA

Sarita Gago ha sido la lideresa detrás del menú y la dirección del restaurant, pero también la fuerza motriz que promueve un ethos de trabajo que valora la conexión humana y las relaciones laborales como uno de los puntos más importantes para el éxito de su operación.

El fundamento detrás de este enfoque radica en la creencia de que un restau-

rant no se construye solo con su arquitectura e infraestructura. Sino con personas. "Al equipo de Living los veo más que a mi propia familia y me he ido encariñando mucho con todos ellos. Es muy importante que acá haya buen ambiente y que estemos todos felices porque eso se transmite en nuestro servicio. Yo intento ser lo más humana posible, creo que así las cosas funcionan mucho mejor" confiesa.

FILETE CON RISOTTO | Risotto de champiñón con filete, persillade y polvo de callampa. Bañado en demi-glace de vacuno

SU

CARTA ES TAMBIÉN PRUEBA DE LA VISIÓN INTEGRADORA QUE SARITA IMPRIME EN LIVING. JUNTO A SU CHEF EJECUTIVA, PAULA OJEDA, HAN LOGRADO DISEÑAR

UNA PROPUESTA CON

ALTERNATIVAS PARA TODOS: VEGANOS, VEGETARIANOS, CELÍACOS Y TAMBIÉN AQUELLOS QUE TENGAN OTRO TIPO DE RESTRICCIONES ALIMENTARIAS. 

El alma de Living Café reside en las personas que hay detrás. Desde la meticulosidad de su equipo de cocineros, a la cercanía en el servicio y la sonrisa que entregan los camareros. Una visión que ha permitido que el equipo crezca de 12 a 50 empleados en menos de tres años.

"Somos restaurant de barrio. Viene la misma gente todos los días, ya conozco las historias de todos. A los camareros los tratan por su nombre. Me dicen que parezco la alcaldesa de la calle porque estoy al tanto de los problemas de todos mis clientes. Entre ellos también se han empezado a conocer y eso me llena el corazón. Se ha creado una cultura y una familia en torno a Living Café. Eso ayuda a que la gente vuelva, porque se sienten parte

de algo" declara Sarita Gago con orgullo.

Más allá de su operación diaria, esta visión comprometida y cercana ha creado un espacio donde los clientes y el personal interactúan en un plano que va más allá de una simple transacción de negocios.

Living Café puede ser un restaurant, pero sus clientes se sentirán como si estuvieran en el living de su propia casa.

Living Café

Horario: lunes a viernes de 07:00 a 23:00 hrs., sábados y domingos de 08:30 a 23:00 hrs.

Dirección: La Gloria 47, Las Condes.

Teléfono: +569 62206233

Instagram: @livingcafe_santiago

Facebook: @livingcafesantiago/ www.livingcafe.cl/

DE IZQUIERDA A DERECHA | Franco Escobar, administrador; Paula Ojeda, chef ejecutiva; Sarita Gago, socia y gerenta e Ignacio Ñanco, jefe de local

CAZUELA | De tapapecho sin grasa

¿Buffet o mesón de comida?

En el último año tras la pandemia, las ideas de nuevos negocios o estrategias que están utilizando los establecimientos para subsistir han sido variados, muchos potenciaron los delivery y el retiro de sus productos en los locales por medio de aplicaciones de reparto. Todo esto y tantas otras salidas con la finalidad de no morir en el camino.

Ahora, la que detallaré se puso de moda nuevamente, en los años noventa tuvieron su apogeo y hoy están volviendo en gloria y majestad, me refiero a los servicios tipo buffet con un precio único. Es una muy buena forma de generar dinero por parte de los restaurantes y establecimientos, lo que se aprecia y no entra en tela de juicio. Pero ahora como siempre, lo gastronómico resta mucho de lo que se espera consumir en un buffet, hay varios puntos deplorables en las ofertas expuestas, que al fin de cuenta la ventaja comparativa entre precio-calidad de un restaurante, se convierte como candidato fijo para realizar críticas.

Detallaré varios puntos que creo pertinentes tener en cuenta a la hora de generar un servicio Buffet: Salad bar no es un buffet:

Erróneamente se cree que un mesón con algunos bowls y bandejas con vegetales es un buffet, esto es un salad bar, selección de vegetales, crudos y cocidos considerados técnicamente como ensaladas simples (uno o dos ingredientes mezclados o separados pero presentados en un mismo recipiente), luego se acompañan y

disponen una botella de aceite de oliva, otra con unas hierbas adentro, jugo de limón – nefasto sería que fuese sucedáneo- vinagre, aceto balsámico y una o dos salsas a base de mayonesas bien licuadas, con algún sabor de hierbas o condimentos, que sobraron de la cocina por sobre stock de compra.

El Buffet frío debe ser variado:

Un buffet frío tiene varios puntos que se deben considerar para llamarlos como tal: debe estar compuesto por ensaladas simples (un producto), ensaladas mixtas (dos o más) y las compuestas que van mezcladas. Todas pueden ser crudas y/o cocidas. Se deben incorporar los complementos para la ensaladas como encurtidos, crutones, frutos secos, huevos, fiambres y quesos dispuestos en tablas y mínimo seis salsas a base de vinagres, limonetas, cremosas, etc. También en el caso de las proteínas pueden incorporarse pescados cocidos o ahumados, crudos como tiraditos, carpaccios y cebiches, roast beef o carnes cocidas frías entre otras.

El buffet caliente no solo es selección de carnes:

Un buffet caliente se compone de una amplia selección de carnes variadas, entre vacuno, cerdo, pollo y/o pavo, pescados, mariscos y excepcionalmente otras carnes que el establecimiento puede determinar.

En el caso de los acompañamientos deben estar los clásicos como arroz graneado, pastas cocidas a la minuta, con sus

salsas, puré de papas, papas cocidas y los otros como purés de verduras, verduras salteadas, elaborados como ratatouille, en guisos, con bases de crema de leche, etc. También bienvenidas son las recetas como paellas, pasteles, chupes, gratines entre otros. Igualmente las salsas, variadas a base de tomates, carnes, cremas, salsas blancas y reducciones.

El buffet de postre no sólo es fruta y gelatina:

Un buffet de postre es fruta, sí, pero elaborada en ensaladas, mermeladas, salsas, purés, cocidas, crudas y mezcladas; es gelatina, sí, pero incluidas en postres como semi fríos, para dar brillos, mousse, bavaroise, y todo lo que se quiera estabilizar, pero también deben existir los postres de leches, masas, tartas, los en base a chocolates como marquise, mousse, tartas con centro líquido, entre otros. La bollería, muffins, queques y otros son para el buffet de desayuno. Al mismo tiempo, deben estar los postres calientes, flambeados, como crêpes y frutas, gratinados como zabaglione o zabaione, además de salsas para acompañar, incluyendo postres a base de merengues, cremas, tortas variadas, berrines (vasitos individuales) con el fin de dar el dulce verdadero y final.

Lo anterior estoy seguro que se puede lograr, lo que sí es muy importante es la calidad, ante todo debe ser fresco, y evitar la poca rigurosidad en la técnica de elaboración y cocción, el bajo estándar de las temperaturas de mantención y refrigeración. Sin ir más lejos, recién estuve en un buffet cerca de Santiago, pedí un cebiche para evitar todo lo detallado anteriormente, y lo que se me sirvió fue el mismo cebiche del buffet, en un plato decorado muy lindo, pero tuve que devolverlo, porque su sabor a metal y pescado descompuesto era imposible de ingerir. Al fin de cuentas, muchos de los buffet en Chile no salen “Las tres B”, sino más bien sale todo Malo, Feo y Caro.

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinaire de France

Guanabo Gastronomía

De inspiración peruana y japonesa para disfrutar en casa

Mediante el concepto dark kitchen, con delivery y take away, los gestores de las marcas Tokyo Limeño, Mazui, Gohan & Cía, San Bichito y Chocleros han crecido excepcionalmente en los últimos años creando una variada y transversal oferta que surge de las ventajas que tiene manejar una cocina propia, así como un servicio eficiente a través de una web amable y flota propia de transporte. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY

Cinco especialidades culinarias son las que trabaja Guanabo, grupo gastronómico que debutó hace más de una década en el mercado santiaguino con la apertura de Tokyo

Limeño: mixtura de cocinas peruana y japonesa preparada para formato delivery. La segunda de sus marcas es Mazui Sushi y con ella la invitación es disfrutar en casa con una amplia y sofisticada oferta de rolls. Gohan & Cía. brinda una entretenida y práctica alternativa de comida en base al arroz blanco tradicional japonés, San Bichito es una línea de sándwiches premium, y Chocleros cautiva mediante platos protagonizados por el maíz.

Recorriendo las cartas de cada una de estas propuestas, se aprecia que Tokyo Limeño brinda opciones capaces de satisfacer un gusto masivo o general, cualidad presente desde el inicio del negocio y llevada a cabo mediante imprescindibles como lomo saltado y ceviche. Mazui, por su parte, se distingue no solo por un alto estándar, lo cierto es que luce con apuestas de vanguardia y es así como contempla desde clásicos rolls nikkei hasta apuestas más singulares, caso de rollos con menta, frutos secos, ostiones o pollo teriyaki, eso, además de línea vegetariana y opciones sin arroz que son especialmente bien recibidas entre personas con problemas de intolerancia al gluten.

LOMO SALTADO | Aderezada con sal, pimienta y ajo, la carne va cortada en bastoncitos y se prepara según receta tradicional peruana, mezclándola con cebolla y tomate salteados, también lleva salsa de ostras y se acompaña con papas y arroz

CINCO ESPECIALIDADES CULINARIAS SON LAS QUE TRABAJA GUANABO, GRUPO GASTRONÓMICO QUE DEBUTÓ HACE MÁS DE UNA DÉCADA EN EL MERCADO SANTIAGUINO CON LA APERTURA DE TOKYO LIMEÑO: MIXTURA DE COCINAS PERUANA Y JAPONESA PREPARADA PARA FORMATO DELIVERY 

Para el desarrollo de San Bichito, Guanabo Gastronomía se ocupó de incluir clásicos sándwiches que llevan un sello particular y preparaciones de autor. Se acompañan de papas fritas y el pan puede ser ciabatta o frica, según la elección del cliente. A su vez, destaca la presencia de elementos elaborados en casa y mucho

toque peruano. Algunos ejemplos de esta cocina: San Plateada, con carne horneada durante ocho horas; San Huanca, que se luce con sazón peruano a través de la salsa huancaína, y San Luco (Barros Luco), donde el cliente tiene opción de elegir proteína entre pescado, pollo apanado, plateada o hamburguesa.

Se podría decir que Gohan & Cía. así como Chocleros son las ofertas más transversales de Guanabo. La primera es muy cotizada como alternativa de colación y resalta, además, como una oportunidad de disfrutar cocina oriental a un precio asequible junto a acompañamientos como rollos de

sushi nikkei, piqueos o empanaditas. La segunda incluye alternativas vegetarianas y veganas, teniendo siempre al maíz como protagonista: choclo dulce importado que se prepara a la mantequilla y llega acompañado de lomo saltado, ají de gallina o plateada y cebolla caramelizada, entre otros.

Resulta importante mencionar que las cartas de cada una de las marcas de Guanabo Gastronomía son apuestas cuidadosamente diseñadas que, por lo demás, han contado con la asesoría de expertos, caso del chef Gustavo Villoldo. La intención es forjar una oferta sólida y capaz de mantenerse a lo largo de todo un año, eso, aun cuando no es extraño encontrar algunas innovaciones a partir de la salida de algunos platos y la entrada de otros, según la retroalimentación de los clientes.

A cargo del día a día de Guanabo, sacando los platos que el público pide a domicilio o para retiro en el local, hay un equipo estable que actualmente lo componen diez personas, entre estas está el chef peruano David Pairazaman, quien lleva cerca de seis años en el equipo; y Mauricio Guajardo, chef a cargo de la cocina, un profesional con cerca de dos décadas de experiencia en

SAN POLLITO PÉ | Lleva pechuga aliñada al estilo peruano, palta, tomate, cebolla morada y papas hilo más el toque de la salsa huancaína

la industria gastronómica que se ha especializado en preparaciones orientales y que en los diez años que suma en Guanabo, ha desarrollado recetas secretas como la de la salsa que adereza el shari.

EXPANSIÓN BAJO EL MODELO DELIVERY

Fernando Herrera y Rocío Moraga son los dueños de Guanabo Gastronomía, una pareja que decidió emprender en sociedad hace poco más de 13 años, cuando él ya llevaba 20 años trabajando en el rubro sacando adelante restaurantes dentro y fuera de Santiago, una tarea apasionante, pero agotadora que lo llevó a apostar por un modelo de negocio diferente. Junto a Rocío se decidió por el delivery y, además, por la cocina peruana y el concepto nikkei a propósito de que por aquellos años eran conceptos que estaban en franco ascenso.

Comenzaron con un equipo de tres o cuatro personas en cocina, incluyendo un chef peruano que les ayudó a crear la carta y a

preparar los platos con los procesos y técnicas que llevan a la explosión de sabor tan propia de la cocina de Perú. Tuvieron éxito y no tardaron en advertir que el concepto dark kitchen comenzaba a resonar, mejor aún, se dieron cuenta de que bajo ese modelo podían seguir evolucionando, sobre todo, porque contaban con una cocina propia. “La ventaja es que somos los dueños y podemos ir creciendo, sumando las marcas que queramos. El cielo es el límite”, afirma Rocío. Decidieron que ese sería su camino posterior al lamentable incendio de uno de los tres locales que tenían por entonces, y eligieron quedarse sólo con las instalaciones de Ñuñoa, su centro de operaciones desde el inicio, un local con varias ventajas, entre estas, cercano a la casa donde viven, suficientemente amplio como para tener separadas las cocina peruana y oriental, y de estética atractiva, diferente a otros puntos de despacho para delivery.

RESULTA

IMPORTANTE MENCIONAR QUE LAS CARTAS DE CADA UNA DE LAS MARCAS DE GUANABO GASTRONOMÍA SON APUESTAS

CUIDADOSAMENTE DISEÑADAS QUE, POR LO DEMÁS, HAN CONTADO CON LA ASESORÍA DE EXPERTOS, CASO DEL CHEF GUSTAVO VILLOLDO 

EN LA FOTO | Mauricio Guajardo, Rocío Moraga y David Pairazaman

Situado en Av. Simón Bolívar esquina Pascual Baburrizza, el local donde trabaja el grupo gastronómico Guanabo luce una fachada en altura y área para los conductores de moto que trabajan en su flota, eso entre otros detalles que marcan diferencia y permiten que los clientes puedan retirar los pedidos con plena comodidad. “Por lo general, los delivery son chiquititos y nosotros queríamos hacer algo distinto, algo bonito. Además, estando en un barrio residencial, hay mucha gente que viene a retirar por sí misma sus

pedidos, también pasan y piden en el local”, comenta Rocío Moraga.

Un poco antes de la pandemia, se les presentó la oportunidad de comprar el derecho de llaves de Mazui y se quedaron con la marca y su sofisticada propuesta de sushi. “Tomamos lo que había porque ellos tenían una carta premium”, recalca la socia de Guanabo.

Conscientes de contar con la infraestructura, equipo y logística quisieron crecer más, llegar a nuevos segmentos de público. Así nació Gohan & Cía. y la oportunidad de satisfacer a

un público concentrado en buscar opciones de almuerzo. Ofreciendo platos en base a arroz y proteínas, muy rápidos de desarrollar y especialmente aptos para el formato retiro en tienda o delivery, esta marca destaca como una práctica y transversal manera de gozar con la cocina japonesa, dada la versátil composición de los platos, eso, además del bajo precio respecto a otras opciones de comida oriental.

Los buenos resultados y la capacidad de su cocina motivaron a que Rocío y Fernando quisieran continuar su expansión en el

mercado buscando públicos a los que satisfacer. Fue así como crearon una línea de sándwiches premium bajo el nombre San Bichito, marca con alta carga familiar: su logo incluye colores de la bandera de Hungría, ascendencia de Fernando, y el nombre hace alusión a la manera en que la madre del empresario llamaba a los sándwiches. Por último, hace pocos meses y bajo la misma lógica de satisfacer gustos diversos, desarrollaron Chocleros, una carta que apunta a gente en búsqueda de una dieta más sana y liviana.

CEVICHE DE LA CASA | De la carta de Tokyo Limeño, este plato lleva reineta, camarón, canchas, choclo peruano y camote preparado con un toque dulce en base a clavo de olor y canela

ÑOQUIS A LA HUANCAÍNA | con plateada al jugo, marinada y cocinada ocho horas al horno

FIDELIZAR CON EFICIENCIA

Durante la pandemia, trabajando sin descanso con los múltiples pedidos de la gente que en el encierro adoptó la modalidad de pedir comida a su casa, el negocio de Guanabo Gastronomía se consolidó. Pero lejos de relajarse en el éxito, los socios del grupo vieron la necesidad de seguir evolucionando y no sólo creando nuevas propuestas de comida, que las hay en carpeta. “Dijimos: la pandemia va a pasar y hay que fidelizar lo más posible a todos estos clientes, muchos nuevos. Nos enfocamos especialmente en reforzar el buen servicio, con rapidez, excelente calidad y buena presentación”, explica Rocío Moraga.

Parte de lo anterior ha sido concentrar las opciones de platos en preparaciones aptas para el sistema de reparto a domicilio. A su vez, pensando en el traslado y la temperatura de la comida, procurando que llegue de la mejor manera a sus clientes, desde el principio fijaron un área de cobertura acotada al sector oriente de Santiago, rango que se ha ido ampliando y,

LA SEGUNDA DE SUS MARCAS ES MAZUI SUSHI Y CON ELLA LA INVITACIÓN ES DISFRUTAR EN CASA CON UNA AMPLIA Y SOFISTICADA OFERTA DE ROLLS. GOHAN & CÍA. BRINDA UNA ENTRETENIDA Y PRÁCTICA ALTERNATIVA DE COMIDA EN BASE AL ARROZ BLANCO TRADICIONAL JAPONÉS, SAN BICHITO ES UNA LÍNEA DE SÁNDWICHES PREMIUM, Y CHOCLEROS CAUTIVA MEDIANTE PLATOS PROTAGONIZADOS POR EL MAÍZ 

actualmente, alcanza el sector comprendido entre las avenidas José María Escrivá de Balaguer, Padre Hurtado, Quilín y Bustamante. Desde el inicio también, Guanabo cuenta con flota propia de motos. “Trabajamos con aplicaciones porque es inevitable no estar y te ayudan con propaganda, pero lo esencial es la flota propia de motos. Como nacimos sin aplicaciones, hicimos marketing con volantes y generamos la no dependencia de aplicaciones”, detalla Rocío. El sistema, por lo demás, repercute en los precios de sus productos y la rentabilidad del negocio, destaca la empresaria.

A todo lo anterior se suma la constitución de la sociedad como grupo gastronómico y, durante los últimos meses, la reorganización de las gestiones de la empresa: “Estamos trabajando con un estudio arquitectónico para rediseñar la fachada e interior del local. La idea es comunicar qué es y qué hace Guanabo, cuáles son nuestras cinco marcas y cuál es la especialidad de cada una”, explica Rocío.

Los socios del grupo también están dedicando atención a sus redes sociales y a la gestión digital, esto último con un nuevo landing page para Guanabo Gastronomía que contiene todas las

marcas. La intención es que el cliente encuentre la especialidad que quiere de la manera más funcional y rápida posible con un diseño que permite revisar las cartas y hacer pedidos de modo simple desde un smartphone o cualquier dispositivo. El servicio es primordial en esta fase y por eso, como complemento de todo lo anterior, crearon un blog que resulta particularmente útil para abarcar la propuesta de cocina peruana, pero principalmente para generar una interacción orgánica a través de redes sociales, eso, además, de mejorar el tráfico hacia su página web según los algoritmos de navegación en buscadores.

Guanabo Gastronomía

Av. Simón Bolívar 5156, Ñuñoa

Tokio Limeño: www.tokyolimeno.cl/

Instagram: @tokiolimeno.cl

Mazui Sushi: www.mazuisushi.cl/

Instagram: @mazuisushi.cl

Gohan y Cía: www.gohanycia.cl/

Instagram: @gohanycia.cl

Sanbichito: www.sanbichito.cl/

Instagram: @sanbichito.cl

Chocleros: www.chocleros.cl/

Instagram: @chocleros.cl

www.guanabogastronomia.cl

FAVORITOS EN LA CARTA DE MAZUI | Ebi Roll, con camarón tempurizado por dentro, queso crema, cebollín y envoltura a elección; Atom Roll, con camarón, palta, queso crema y envoltura de panko

CHOCLO TIERRA | Lomo saltado con maíz dulce a la mantequilla, cebolla caramelizada, queso mantecoso y guacamole

Hela Spice Chile

Alta tecnología y control

Con más de 100 años de experiencia en la industria de alimentos la calidad y sostenibilidad son parte integral de su filosofía. Destaca el hecho que el 65% son productos desarrollados de manera exclusiva para clientes, con fórmulas garantizadas para ellos, tanto a nivel industrial como HORECA. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Especias puras, condimentos, salsas y dressings son solo parte de los miles de productos que se elaboran mensualmente en Hela Spice Chile, filial de la empresa centenaria nacida en Alemania, bajo rigurosos controles de calidad y una cuidada división de

áreas de producción en su nueva planta en Renca.

“Tenemos 3 áreas de producción independientes. Un área libre de alérgenos donde se elaboran productos para clientes puntuales, que requieren esta exigencia. Acá la materia prima pasa por una exclusa con presión de aire positiva, para que no

puedan devolverse trazas de alérgenos. En un sector aledaño, se ubica la bodega donde están todas las materias primas de las mismas características”, detalló Ralph George, Managing Director at Hela Spice Latam S.A.

Además, cuentan con 2 áreas que sí poseen alérgenos, una de líquidos y otra

de polvos, con su respectiva bodega. En esta planta existe un específico control de alérgenos y testeo de las máquinas. A continuación, se suministran las materias primas a la planta principal y mixta donde se juntan los libre de alérgenos con alérgenos, se dosifican las materias primas, se ubican sobre los pallets e ingresan a las áreas de producción, según la planificación de cada día.

“En el área de líquidos Hela poseemos marmitas de cocción y emulsificadores. En el caso de las salsas, estas pasan por el detector de metales, se bombean a otros estanques que traspasan el producto a baldes o envases menores”, añadió Jorge Guzmán, Director Técnico y Comercial de Hela Spice Latam S.A.

En el sector de envasado, han

ampliado considerablemente los formatos en función del mercado. Cuentan con máquinas para hacer blisters, máquinas para bolsas de 1 kilo, y otras para hacer sachets, bolsas con válvula, etc. Los envases van desde sachets de 10 gramos hasta 20 kilos.

Jorge Guzmán acotó un aspecto muy importante“en general en Hela contamos con envases reciclables y está en desarrollo lograr envases compostables. Y respecto a la sustentabilidad, nuestra misma planta trabaja de manera aislada para ocupar la mínima energía necesaria (que está certificada de ser renovable), lo cual se logra con termopaneles y cortinas especiales alemanas que se ocupan, en caso de ser necesario. Además, el agua es calentada con energía solar en verano en un 100% y en invierno en un 70%”.

ESPECIAS PURAS, CONDIMENTOS, SALSAS Y DRESSINGS SON SOLO PARTE DE LOS MILES DE PRODUCTOS QUE SE ELABORAN

MENSUALMENTE EN HELA SPICE CHILE, FILIAL DE LA EMPRESA CENTENARIA NACIDA EN ALEMANIA, BAJO RIGUROSOS CONTROLES DE CALIDAD Y UNA CUIDADA DIVISIÓN DE ÁREAS DE PRODUCCIÓN EN SU NUEVA PLANTA EN RENCA

En las dos líneas de líquidos y polvos, todos los productos se van liberando después de un control del departamento de calidad y posteriormente ingresan a la bodega. Esta bodega también es especial, pues funciona con una grúa trilateral que opera por una línea eléctrica, en pasillos angostos de menos de 3 metros, optimizando espacio.

Por otro lado, en el área de desarrollo un equipo de chef, ingenieros y otros especialistas, trabajan de la mano con el

área de ventas, con productos de línea y otros exclusivos para ciertos clientes. “Nos caracterizamos por nuestra alta creatividad, que derivan en muestras pequeñas de 50 gramos a 1 kilo dirigidas a los clientes, que después de su feedback permiten llegar al producto final”, mencionó Camila Alvarado, la chef corporativa de Hela.

Dado que los orígenes de Hela se vinculan a la industria cárnica, en la planta en Chile poseen cocina y equipos

para elaborar ese tipo de productos y cualquier otro, incluso vegano. Esto ocurre en la planta piloto, donde se prueban las aplicaciones, y en el centro de innovación. Además, las nuevas instalaciones en la comuna de Renca, cuenta con una moderna cocina de demostración –show kitchen– para clientes y chefs que quieren ver y probar alguna preparación o desarrollo de producto con Hela a cargo de la chef corporativa.

RALPH GEORGE | Managing Director at Hela Spice Latam S.A. y Jorge Guzmán, Director Técnico y Comercial de Hela Spice Latam S.A.



EN EL ÁREA DE DESARROLLO | Un equipo de chef, ingenieros y otros especialistas, trabajan de la mano con el área de ventas

PRODUCTOS

“Actualmente nuestra producción alcanza las 140 toneladas de productos, en una planta que está pensada para aguantar volúmenes de crecimiento para 15 años, considerando la exportación a países latinos. Damos trabajo a más de 100 personas, pues muchos pasos se desarrollan de manera manual”, puntualizó el Managing Director.

Las categorías de productos, solo por nombrar algunos, consideran salsas, líquidos, dressing para ensaladas; en polvos, esencias puras, condimentos, mezcla de condimentos con ingredientes funcionales, cebolla frita, fibra o proteínas como una que mezcla arveja con arroz, que está recientemente lanzada. “Es tan alto el volumen que

podemos alcanzar los 2 mil productos distintos al mes, con 900 materias primas diferentes, en su mayoría importadas”, añadió el Director Técnico y Comercial de Hela Spice Latam S.A.

En Hela el 65% son productos exclusivos, desarrollados para un cliente específico, en conjunto con sus requerimientos y ajustes, tal como explicó Ralph George. “Un ejemplo exitoso es el condimento para el costillar chileno de Agrosuper, uno de los productos emblemáticos y de más alta producción. En el caso de las cadenas de comida elaboran productos exclusivos, donde proveen de salsas, y otros productos líquidos a empresas como Subway, Dominos, KFC, entre otros”. Destaca el hecho de que utilizan las mismas materias primas para el canal HORECA como para clientes industriales.

LAS NUEVAS INSTALACIONES EN LA COMUNA DE RENCA | Cuenta con una moderna cocina de demostración para clientes y chefs a cargo de Camila Alvarado, la chef corporativa de Hela

“TENEMOS 3 ÁREAS DE PRODUCCIÓN INDEPENDIENTES. UN ÁREA LIBRE DE ALÉRGENOS DONDE SE ELABORAN PRODUCTOS PARA CLIENTES PUNTUALES, QUE REQUIEREN ESTA EXIGENCIA. ACÁ LA MATERIA PRIMA PASA POR UNA EXCLUSA CON PRESIÓN DE AIRE POSITIVA, PARA QUE NO PUEDAN DEVOLVERSE TRAZAS DE ALÉRGENOS…” , DETALLÓ RALPH GEORGE, MANAGING DIRECTOR AT HELA SPICE LATAM S.A.

UN POCO DE HISTORIA

La historia de éxito de Hela comienza el 13 de mayo de 1905 en Hamburgo Barmbek. El joven Otto Hermann Laue, empresario de Hamburgo, se hace cargo de la sociedad comanditaria Carl H. Rose & Co. Nacido en 1879, hijo de un agricultor de Schafau (Prusia), comenzó como aprendiz, donde aprendió a comercializar hierbas medicinales y productos químicos desde cero.

En 1906 cambió el nombre de la empresa a Hermann Laue, Hela para abreviar y trasladó la sede de la empresa a nuevas instalaciones, donde producen especias y las sales de especias para la carnicería. Su ubicación fue elegida estratégicamente, ya que se encuentra en las inmediaciones del matadero de Hamburgo.

Durante los años de guerra 1939-1945, el comercio de especias fue severamente restringido, sin embargo,

Hermann Laue continuó vendiendo especias a pequeña escala en su negocio. En 1946 comienza de nuevo la producción de especias mezcladas, con el apoyo de sus hijos Dr. Kurt Laue y Rudolf Laue. El nombre Hela se convierte en marca. El objetivo principal de la empresa es la venta de mezclas de especias para la producción de carnes y embutidos. Pero también los clientes de la gastronomía empiezan a apreciar la excelente calidad de las especias de la empresa Hermann Laue. Tras la muerte de su padre en 1954, sus hijos se repartieron la dirección entre ellos. En 1963, el famoso ketchup de especias Hela apareció por primera vez en las estanterías de los supermercados alemanes. Hasta el día de hoy es un clásico de culto absoluto –en cocinas privadas, en barbacoas o en gastronomía–. A principios de los años 70 se inicia la constante internacionalización

de la empresa. Hoy en día, Hela tiene filiales en Austria, Suiza, Singapur, Canadá, Australia, China, Chile, Brasil, México y los Países Bajos. “El año 2000 llegamos a Chile con una alianza con la marca Gutland y años más tarde empezamos a operar como Hela Especias Chile, con nuestra propia planta que se terminó de construir en pandemia y donde contamos con la certificación BRC”, sostuvo al cierre Ralph George, Managing Director at Hela Spice Latam S.A.

Teléfono: +56 2 2538 0377

Instagram: @helaspicechile

www.helaspice.cl/

Tendencias en heladería: HostMilano 2023

El futuro del gelato: fórmulas de consumo híbridas y propuestas veganas

Con un área dedicada a la heladería y la pastelería, HostMilano representa un punto de referencia para el sector captando gustos y novedades con antelación. Una nueva tendencia surgió en los últimos meses, es el impulso hacia una forma híbrida de consumo de helado: propuestas similares se fusionan combinando heladería, pastelería y catering. Y nuevamente HostMilano –gracias a sus Embajadores y agentes que monitorean las tendencias en Italia y en todo el mundo–revela cómo será el helado del futuro.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOSTMILANO

EN NOMBRE DE LA HIBRIDACIÓN

En formatos, equipamientos y accesorios, la distinción entre heladería, pastelería, panadería, café y foodservice –todos los sectores presentados en HostMilano– se está volviendo más desdibujado, gracias a la aparición de formatos híbridos. Un número creciente de profesionales están 'saltando' entre sectores antes rígidamente definidos, con exclusivos formatos dedicados. Gelateros que experimentan con la elaboración de pan y otros artículos con levadura, chefs calificados con estrellas que abren gelaterías y pastelerías, con café de calidad en una buena medida. Una tendencia identificada por HostMilano e incluso hecha más evidente con la apertura de nuevos establecimientos que reúnen bajo un mismo techo foodservice, pastelería y bar/cafetería, con mixología y máquinas que cambian de función y temperatura para adaptarse a la temporada y los

requisitos de producción, a medida que pasan sin esfuerzo de gelato a pastelería. Son soluciones híbridas que permiten que una única máquina pueda realizar una amplia y actualizada serie de procesos, apta para cubrir las necesidades de los diversos segmentos del mercado, con diferentes tecnologías presentes en un solo equipo. Cada vez es más importante adaptarse a los distintos momentos de consumo del día y a los grupos de clientes con sus diferentes necesidades. Algunas heladerías, por ejemplo, durante la temporada baja, ofrecen chocolate y galletas y apuntan sobre todo a la creación de helados y sorbetes en palitos, muy solicitados en temporada de invierno.

EL “NUEVO” HELADO ENTRE DELIVERY…

El área de heladería, pastelería y panadería de HostMilano forma parte de un concepto expositivo único, que combina la especialización vertical con las afinidades de la

cadena de suministro en las distintas macro áreas que incluyen catering profesional, café, té y mobiliario de mesa. Es por lo que no sorprende que HostMilano , escuchando la voz de las partes interesadas, haya detectado las tres tendencias para 2023 relacionadas con el universo del gelato:

- Delivery: el consumidor siempre está buscando novedades, nuevos métodos de compra, dictada por los cambios en la sociedad.

- Calidad: indispensable para las heladerías que tendrán que acostumbrarse cada vez más al trato con el mercado.

- Emprendimiento: el sector tendrá que aprender a gestionar mejor los costos y consumo.

Parece que el “El Helado del Tercer Milenio” es capaz de dar respuesta a estas necesidades. A partir del delivery de alimentos que vio crecer el "postre frío" de manera

EN FORMATOS, EQUIPAMIENTOS Y ACCESORIOS, LA DISTINCIÓN ENTRE HELADERÍA, PASTELERÍA, PANADERÍA, CAFÉ Y FOODSERVICE –TODOS LOS SECTORES PRESENTADOS EN HOSTMILANO– SE ESTÁ VOLVIENDO MÁS DESDIBUJADO, GRACIAS A LA APARICIÓN DE FORMATOS HÍBRIDOS 

constante a lo largo de los años, también gracias a la pandemia y el cambio climático: en el último año ha aumentado un 41% (datos de JustEat/BVA Doxa). La capacidad de reinventarse incluso fuera de temporada con la oferta de nuevos y diferentes productos sigue siendo fundamental. El postre frío abraza los ingredientes locales, pero también sabores de platos dulces o salados, que recuerdan la tradición y la memoria colectiva.

...Y SABORES INNOVADORES

El helado es popular en todo el mundo, pero se está adaptando a los

sabores e ingredientes locales, y con razón HostMilano, en su encuesta sobre la nueva dinámica del mercado, gracias también al apoyo de HostAmbassadors, confirma que la tendencia es inspirarse en sabores tradicionales. Desde Australia llega el nasi lemak gelato, basado en el plato tradicional de arroz, anchoas y sambal de Indonesia. No hay contaminación con algunos de los ingredientes australianos "nativos", como el lemon myrtle, saltbush, nuez de sándalo, cinnamon myrtle, quandong (una ciruela del desierto) y lima, que

también están apareciendo en producciones a gran escala. En España, en cambio, los sabores que sí son muy populares se acercan a postres tradicionales como los carquinyolis, pets de monja, panellets o incluso productos de temporada como las castañas. A veces las tradiciones también son ‘importadas’ y utilizadas con éxito lejos (o no tan lejos) de su lugar de origen. Esto está ocurriendo en Francia, donde un clásico italiano, o mejor siciliano, está logrando un gran éxito: granizado de leche de almendras.

EL HELADO SE MUEVE CON LOS TIEMPOS Y LOS SABORES

HAN EVOLUCIONADO: EN LAS RECETAS LAS HIERBAS Y LAS VERDURAS ESTÁN SIENDO INCLUIDAS CON REDUCCIÓN DE AZÚCARES Y GRASAS

¡VEGANO, SALUDABLE Y POR SUPUESTO BUENO!

El helado se mueve con los tiempos y los sabores han evolucionado: en las recetas las hierbas y las verduras están siendo incluidas con reducción de azúcares y grasas. La nutrición consciente incluso se extiende a comer gelato vegano, orgánico, bajo en calorías, sin azúcares ni grasas añadidas y hecho con ingredientes naturales. Otra tendencia emergente procedente de Alemania es la inclusión de verduras y hierbas en el helado, como calabaza, diente de león, pepino, apio, jengibre, albahaca y más. El helado vegano y de origen vegetal definitivamente también crecerá en el Reino Unido, donde estamos asistiendo a un verdadero boom en variedad y gustos. Esto es una ola imparable que conquista

también a EE.UU., que es el segundo consumidor más grande del mundo (según WorldAtlas), con un consumo anual per cápita de 15 litros, detrás de Nueva Zelanda. El gelato es realmente una tradición americana: en 1984 el presidente Ronald Reagan designó julio como el Mes Nacional del Helado. El paladar americano ciertamente ama los sabores tradicionales de vainilla, fresa y chocolate, pero una nueva tendencia en la heladería está surgiendo en los Estados Unidos: heladerías de lotes pequeños. Estas tiendas han implementado un enfoque, método y filosofía de elaboración del helado en pequeños lotes personalizados, utilizando ingredientes frescos de temporada de origen local y que involucran mucho cariño y control de calidad. Aquí es posible encontrar recetas dulces, pero

también saladas con helado a base de vino, tocino, salvia y lavanda.

HostMilano se prepara para la próxima cita en Fieramilano del 13 al 17 octubre de 2023. La 43ª edición mostrará todas las cadenas de suministro HORECA: Food Service equipamiento, Panadería, Pizza, Pasta, Café, Té, Bares, Máquinas de café, Vending, Gelato, Pastelería, Mobiliario, Vajilla. Eventos imperdibles en el área dedicada a la Pastelería y Gelato, son los campeonatos organizados por FIPGC, Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria (Federación Internacional de Pastelería, Gelatería y Chocolate)

HostMilano

Instagram: :@HostMilano

Facebook: @host.fiera.milano

www.host.fieramilano.it

Donde buscar los aromas en las especias

Hoy revisaremos algunas plantas para develar el lugar secreto donde guardan sus aceites esenciales. La naturaleza, inmensamente sabia y siempre mágica, los sitúa en compartimentos (o células) ubicados en diferentes partes de la planta que llamamos especia. Lo único claro: las especias y hierbas culinarias son sustancias químicas que provienen de plantas.

Los preciados aceites esenciales pueden habitar en cortezas, flores, frutos, semillas, raíces u hojas.

La canela de Ceilán y la canela casia se extraen de troncos y retoños de árboles de dos diferentes tipos de árbol de canelo. En el primer caso, de las cortezas interiores que son flexibles. La segunda especia es más rígida y se extrae de la corteza exterior de otro pariente botánico. La canela casia no entrega la misma delicadeza de aromas especialmente en la cocina dulce, aunque sí hay que usarla en la mezcla Cinco Especias Chinas y su característico picor mentolado se encuentra en productos alimentarios industriales.

Otro tallo usado como especia es la hierba limón, la planta completa se cosecha; se seca el tallo para consumo fresco o seco y las hojas son utilizadas en infusiones.

Las flores también pueden ser especias. Es el caso de los botones florales (yemas) de clavero (clavo de olor), capullos florales de las alcaparras y los pistilos de azafrán.

En el primero, los aceites esenciales se concentran especialmente en la cabeza de la yema. En las alcaparras, sus compuestos característicos se liberan al ser maceradas en un medio ácido (vinagre normalmente), inmediatamente cosechados se guardan en una solución ácida. El azafrán es una especia que solo contiene los estigmas de la flor, su precio es el más caro del mundo y ¡cuidado! hay notables diferencias de calidad.

Muchas especias son frutos, a saber, pimientas negra, blanca o verde; pimienta de Jamaica; ajíes y pimentones; vainilla; anís verde y estrellado; cilantro; comino; alcaravea; hinojo; eneldo y enebro, entre las conocidas. Dado que son muy distintas entre sí, es difícil entregar alguna indicación común para todas; por tanto, solo cabe la general de seleccionar frutos sanos, enteros y frescos que con más seguridad preservan sus compuestos aromáticos.

El jengibre, la cúrcuma y el rábano rusticano son rizomas y sus células excretoras se ubican inmediatamente bajo la piel, por lo que se deben pelar con cuidado para no desechar sus compuestos aromáticos más potentes. Bajo este conjunto se agrupan bulbos como ajo y cebolla cuyos precursores aromáticos tienen doble concentración en las hojas

interiores. También participan los rizomas como papas de hinojo y apio, este último en un formato seco y molido sirve como aliño para sopas.

Por otra parte, la nuez moscada, macis, cardamomo, anís estrella, fenogreco, mostaza son semillas. Las dos primeras son parte del mismo fruto y en ambas hay aceites esenciales; en el cardamomo el aceite está presente en las semillas y no en la vaina envolvente; en el caso de la mostaza el aceite se libera solo en contacto con un medio húmedo.

La albahaca, ajedrea, apio, perejil, hojas de cilantro, estragón, orégano, salvia, romero, mejorana, ciboulette, tomillo, menta y laurel son hojas. La posición de las células que contienen aceites esenciales es importante; en una menta o albahaca se ubican en la superficie y se liberan más rápidamente que en una hoja de laurel donde están más protegidos alrededor de la nervadura central. Dos y hasta tres hierbas o especias habitan en una misma planta; es el caso del eneldo, hinojo, cilantro, apio del cual son especias diferenciadas sus hojas, frutos y rizomas.

Los aceites esenciales son compuestos aromáticos constituyentes del sistema inmunológico de la planta y se cree que sus bondades terapéuticas pueden ser traspasadas a los humanos además de regalarnos los aromas que enriquecen nuestro alimento; un tremendo regalo disponible para disfrutar.

Ximena Sepúlveda Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Sabemos que los aromas de las especias provienen de sus aceites esenciales, esta es una invitación a identificarlos en las plantas.

Natural Bohío

La hospitalidad como protagonista

A pasos del Museo Fonck y la tradicional avenida Libertad de Viña del Mar, la chef Vanessa Lorenzelli y su equipo ofrecen una amplia gama de preparaciones dulces y saladas que tienen como ingrediente común la dedicación y la artesanalidad, en un acogedor espacio donde cada detalle cuenta. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NATURAL BOHÍO

CROISSANTS CON DULCE DE LECHE Y TRADICIONALES | Perfectos para acompañar un café

Inspirada en su pasión por el servicio tras una prolífica carrera gastronómica en hoteles de Uruguay, Argentina, Islas Caimán y Nueva Orleans, hace cuatro años la chef Vanessa Lorenzelli apostó por inaugurar su propia cafetería de especialidad en Viña del Mar. “Cocinar es un acto de amor y lo que nos mueve día a día, desde el cuidado del ingrediente y el respeto por el alimento hasta la calidez en el servicio”, sentencia la fundadora de Natural Bohío.

Uruguaya de nacimiento, trabaja desde los 18 años en hotelería “y es mi pasión, me

gusta mucho el tema de la atención, de la hospitalidad, que la gente disfrute cada bocado y que no solamente se vea lindo, sino que sea sabroso. Uno va pasando etapas y así fue como quise tener algo propio, que me permitiera compartir más con mi hija y también compartir esta pasión. Comenzamos siendo solo dos personas y hoy ya tenemos un equipo de 28, lo cual ha sido hermoso”. El nombre, en tanto, hace referencia a las pequeñas y acogedoras chozas de paja que están en los cafetales “y el natural es porque nosotros hacemos todo, elaboramos todo y tratamos de que todo sea lo más sano posible”.

Hoy sus clientes los reconocen por la calidad de

sus productos y atención, que junto al café de especialidad siguen siendo el sello del lugar desde sus inicios. Sin embargo, el camino no ha sido fácil: inauguraron en 2019, un mes antes del estallido social y con la pandemia decidieron reconvertir su modelo de negocios a un almacén con delivery: “Hice cuentas y si seguía cerrada me quedaba un mes y medio de vida. Era cerrar definitivamente o empezar otra vez. Y fue con el despacho a domicilio que los vecinos del barrio nos empezaron a conocer más y así, apenas pasó el confinamiento, volvían a buscar los mismos productos: por eso, junto con potenciar la cafetería

y el concepto inicial, también empezamos a pensar en nuevas ideas”, explica Lorenzelli.

Así nació Filo Mercado Social, un acogedor emporio ubicado a un costado de Natural Bohío donde ofrecen todo tipo de exquisiteces, desde frutas, verduras y pan de masa madre hasta helados artesanales, pasando por una delicada selección de fiambres nacionales e importados, productos artesanales, delicatessen, especias y frutos secos; que complementan la propuesta del café y ratifican el compromiso de Vanessa y su equipo por el respeto hacia los alimentos.

YA SEA EN SUS DOS NIVELES O EN LA TERRAZA | Natural Bohío ofrece un acogedor espacio para compartir, leer o teletrabajar

LA CHEF VANESSA LORENZELLI APOSTÓ POR INAUGURAR SU PROPIA CAFETERÍA DE ESPECIALIDAD EN VIÑA DEL MAR.

“COCINAR ES UN ACTO DE AMOR Y LO QUE NOS MUEVE DÍA A DÍA, DESDE EL CUIDADO DEL INGREDIENTE Y EL RESPETO POR EL ALIMENTO HASTA LA CALIDEZ EN EL SERVICIO” , SENTENCIA LA FUNDADORA DE NATURAL BOHÍO 

“Todo lo que ofrecemos en el café lo elaboramos artesanalmente nosotros mismos acá en la cocina del local, siempre respetando el producto y su calidad. Somos mucho de ir a ferias y de siempre estar buscando nuevas ideas e ingredientes”, puntualiza la fundadora de este acogedor café viñamarino que ofrece distintas alternativas para cada uno de los momentos del día: “tenemos desayunos, almuerzos, distintas opciones para la merienda o la once, ya sea para un café al paso o algo más elaborado, y que luego puedas venir por una pizza y acompañarla con una sangría o una cerveza”.

El foco en la hospitalidad también está presente en los distintos espacios del local. Ya sea en la terraza exterior o en sus dos niveles, “si hay algo que nos caracterizamos es por siempre estar buscando que el lugar sea lo más acogedor posible. Todo el tema de la decoración lo hacemos entre nosotros. Es la búsqueda permanente de decir que le podríamos poner un espejito acá o un cuadro allá, una planta. Siempre estamos buscando que el espacio sea confortable. O sea, lo lindo de venir es sentirte como en tu casa o en un lugar que te guste mucho”, acota la chef.

TOSTADAS DE MASA MADRE | Con palta y huevos pochados

“TODO LO QUE OFRECEMOS EN EL CAFÉ LO ELABORAMOS

ARTESANALMENTE NOSOTROS MISMOS ACÁ EN LA COCINA DEL LOCAL, SIEMPRE RESPETANDO EL PRODUCTO Y SU CALIDAD. SOMOS MUCHO DE IR A FERIAS Y DE SIEMPRE ESTAR BUSCANDO NUEVAS IDEAS E INGREDIENTES” , PUNTUALIZA LA FUNDADORA 

SELLO ARTESANAL Y NATURAL

En palabras de Vanessa, “ofrecemos alternativas para todos los gustos, todas las opciones. Siempre pensamos en nuestros clientes y queremos hacer feliz a cada persona que entra a nuestro local”. Junto con sus delicias artesanales dulces y saladas, la estrella del local es su café de especialidad, cuyo origen y perfil de tueste rota semana a semana. Este invierno el chocolate caliente 70% cacao también fue un boom, al igual que las distintas variedades de té que componen la carta.

BOWL DE FRUTAS FRESCAS Y JUGO DE NARANJA

Toda la pastelería de Natural Bohío es artesanal y fresca: además de las cookies y muffins, destacan los churros, alfajores y trufas, más una amplia variedad de tortas y especialidades, con y sin azúcar. La favorita de muchos y emblema del local, afirma Lorenzelli, es la Bomba de chocolate, un húmedo biscocho de chocolate relleno con mousse de chocolate al 72% cacao y dulce de leche argentino: “Es por lejos una de nuestras porciones más pedidas y también la encargan mucho como torta para llevar, porque también tenemos esa opción a pedido, para celebraciones o para compartir en casa. Eliges tu torta favorita y nosotros la hacemos”.

La carta del local ofrece distintas opciones de desayunos y onces, individuales o para compartir, como el Desayuno Bohío,

LAS PAILAS DE NATURAL BOHÍO | Incluyen huevos de gallinas felices, mantequilla y tostadas de pan de masa madre o pan blanco

EL CAFÉ DESTACA POR SUS ACOGEDORES ESPACIOS | donde cada detalle cuenta

VANESSA LORENZELLI | Fundadora de Natural Bohío

que incluye un cortado doble, americano o té más jugo del día, medialuna rellena de dulce de leche y prensado de jamón y queso. Destacan también las opciones para compartir en base a café de especialidad en prensa francesa de 1 litro, los bowls de fruta o avena, el chocolate caliente con churros o las tostadas francesas con frutos rojos, crema chantilly y chocolate; además de los cinnamon rolls veganos de elaboración propia, tartaletas sin azúcar de frutos rojos o maracuyá y un cremoso pie de limón sin azúcar.

Para la hora de almuerzo, algunos imperdibles de Natural Bohío son sus pastas caseras que salen

acompañadas de queso rallado y una sopita crema de cortesía. También hay pizzas a la piedra, sopas y ensaladas, sándwiches y pailas de huevos de gallinas felices. Vanessa destaca que el cliente puede pedirlos en formato omelette, fritos o revueltos, según sea su preferencia, combinándolos con distintos ingredientes de la carta, siempre acompañados de mantequilla y tostadas de pan de masa madre. “Para nosotros, cocinar es un acto de amor. Junto con el respeto por el alimento, nuestra idea es que vengas y siempre encuentres algo rico, algo nuevo, algo que te guste y te haga volver una vez más”, subraya.

LAS MEDIALUNAS SON HORNEADAS DIARIAMENTE | Se han transformado en uno de los emblemas de este café viñamarino

NATURAL BOHÍO CUENTA CON PASTELERÍA PROPIA | Como estas cookies artesanales que son horneadas diariamente

La carta de bebidas, por su parte, es amplia y ofrece distintas opciones para los diferentes momentos del día, desde jugos prensados naturales, batidos de yogurt y frutos rojos, kombuchas, aguas minerales y limonadas; hasta sangrías, copas de vino y espumante, aperol spritz, cervezas y mojitos, ideales

para compartir un grato momento junto a la tabla de quesos y fiambres acompañados de hummus casero, olivas marinadas y frutos secos.

Al mirar atrás, junto con agradecer la preferencia de sus clientes y vecinos, Vanessa destaca la importancia del trabajo en equipo: “Nos convertimos en una gran

TODA LA PASTELERÍA DE NATURAL BOHÍO ES

ARTESANAL Y FRESCA: ADEMÁS DE LAS COOKIES Y MUFFINS, DESTACAN LOS CHURROS, ALFAJORES Y TRUFAS, MÁS UNA AMPLIA VARIEDAD DE TORTAS Y ESPECIALIDADES, CON Y SIN AZÚCAR 

MEDIALUNAS ARTESANALES

familia, porque eso es lo que somos. Todas las personas que trabajan aquí en su mayoría han llegado por recomendaciones y por compañeros de trabajo. Generamos un excelente clima laboral y la mayoría de las personas que trabajan acá están desde un principio conmigo, por eso yo lo llamo una familia más que otra cosa”.

LA PRENSA FRANCESA | Es la protagonista de las diferentes opciones de desayunos para compartir que ofrece Natural Bohío

Esta familia también se ha extendido a los clientes. Tal como cuenta Lorenzelli, “tenemos clientes de todos los días y nos encanta conocerlos y saber cuáles son sus preferencias, conocerlos por su nombre y poder brindarles un espacio agradable, luego ellos también se empiezan a conocer entre sí y se siguen eligiendo, antes venían solos y ahora comparten una mesa y eso

nos hace realmente felices. Muchos de ellos se conocieron acá y hoy son amigos”.

En esta misma línea, Natural Bohío aspira a seguir creciendo y consolidando su propuesta en el barrio oriente de Viña del Mar Para su fundadora, “la cosa es salir adelante y que esta familia crezca. Porque así con el gran esfuerzo de dos personas que

éramos en pandemia, nos hemos transformado en 28 y son 28 familias. Entonces eso es lo que queremos hacer. Por ahora no quiero pensar en agrandar, sino en mantener esto y poder llevarlo a su punto más alto, no desatenderlo por querer hacer otra cosa. Al final y al igual que en hotelería, la magia está en los detalles y ese siempre ha sido nuestro compromiso”.

Natural Bohío

1 Oriente 330, Viña del Mar Lunes a sábados de 7.45 a 20.30 hrs –Domingos cerrado

Pedidos y delivery al Whatsapp: +569

33122333

Instagram: @NaturalBohíoCafe

CAPPUCCINO ITALIANO

CHEESECAKE DE FRAMBUESAS

Fiesta de la Longaniza Estudiantes de INACAP Sede Chillán se lucieron en las actividades de la Fiesta de la Longaniza

Más de 100.000 personas reunió esta celebración en Chillán los días 25, 26 y 27 de agosto, recién pasados, convirtiéndose claramente en un imperdible para los habitantes de la ciudad y los turistas que visitaron la actividad. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA INACAP

SEDE CHILLÁN

En su quinta versión, esta ya tradicional fiesta contó con la participación de stand de cecineros fabricantes del tan emblemático y reconocido producto, artesanos, productos gourmet, cerveceros, viñateros locales, foodtruck, juegos y actividades para niños, confitería, como también la presencia de artistas locales, grupos folclóricos regionales, destacados espectáculos musicales y de humor, impulsando de gran forma la economía de los distintos comerciantes que participaron en la Fiesta de la Longaniza.

La organización, a cargo de la Ilustre Municipalidad de Chillán, se desarrolló en el entorno de la Plaza de Armas de la ciudad y contó con la destacada participación de más de un centenar de estudiantes de las carreras de Gastronomía y Turismo de INACAP Sede-Chillán, donde

desempeñaron distintas actividades propias de sus especialidades como tours guiados por algunos de los edificios patrimoniales del centro de la ciudad, y sociabilización de la importancia y proceso que entregó el Sello de Origen a “La longaniza de Chillán” a cargo de los estudiantes de turismo, y en el caso de los estudiantes de gastronomía se integraron de manera activa en las propias tareas productivas de los distintos cecineros que participaron en la fiesta, de la misma manera en la multitudinaria entrega de 3.000 choripanes y más de 600 porciones de charquicán de longaniza, digno de mencionar.

Tres fueron las Cocina en Vivo que desarrollaron en conjunto los estudiantes de gastronomía y sus instructores, donde la puesta en valor de productos locales, las preparaciones tradicionales y la innovación en torno al uso de la longaniza fue un tenor que logró cautivar a los asistentes con

LA FIESTA DE LA LONGANIZA EN CHILLÁN, ESTUVO A CARGO DE LA ILUSTRE MUNICIPALIDAD DE CHILLÁN, SE DESARROLLÓ EN EL ENTORNO DE LA PLAZA DE ARMAS DE LA CIUDAD Y CONTÓ CON LA DESTACADA PARTICIPACIÓN DE MÁS DE UN CENTENAR DE ESTUDIANTES DE LAS CARRERAS DE GASTRONOMÍA Y TURISMO DE INACAP SEDE-CHILLÁN 

preparaciones como Quiche de Longaniza, Papas rellenas con longaniza y avellana, Albóndigas de longaniza maridadas con vinos patrimoniales del valle del Itata y cervezas de productores locales. Podemos destacar la importancia de la participación activa en estos espacios para el proceso formativo de nuestros estudiantes, el fomento del capital humano para la industria del Turismo en la región de Ñuble, que además de contar con exquisitas habilidades, competencias técnicas y dominio de especialidad muestran profesionalismo con conocimiento de su patrimonio culinario y presentando su gastronomía local.

En las tres jornadas que duró la fiesta, los embajadores del Turismo y la Gastronomía regional de INACAP aportaron al evento, compromiso con el

desarrollo territorial desde la mirada de la academia, y el perfil profesional distintivo de nuestros estudiantes. Como testimonio, el destacado cecinero regional y permanente colaborador de nuestra institución, Victoriano Bengoa señaló respecto al apoyo de la Sede en esta fiesta que “los estudiantes de la carrera de Gastronomía destacaron por sus habilidades, buena voluntad y excelente actitud siendo un aporte en la actividad; estas características les permitieron acoplarse efectivamente a cada equipo de trabajo presente en este evento masivo, donde la inmediatez y el estrés son factores importantes a la hora de cumplir con la entrega del mejor servicio. Les agradecemos a todos los que estuvieron acompañándonos en nuestro stand en este maravilloso evento”.

Recalcar la importancia de la Denominación de Origen obtenida por la

longaniza de Chillán, como un producto representativo de la ciudad y la región de Ñuble, logrado en un trabajo y esfuerzo en conjunto de los productores cecineros de la región, que con el apoyo de instituciones públicas y privadas, liderados por el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, e Inacap Sede-Chillán lograron que la Longaniza de Chillán ingresara a la lista de productos chilenos que hoy cuentan con este sello.

Inacap Sede Chillán

Carretera Longitudinal Sur #441, Chillán, Región de Ñuble

Instagram: @inacapchillan

Facebook: @inacapsedechillan

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Felipe Araya, coach de alimentación en alto rendimiento

La experiencia combinada de Felipe Araya en el mundo de la gastronomía y el deporte de alto rendimiento se conjuga en su labor como coach, una práctica tendiente a mejorar no solamente la performance deportiva, sino que la calidad de vida de cualquiera que aspire a un cambio efectivo. POR EDMUNDO VELOSO / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA

“Cualquier persona que se alimente bien se puede llegar a sentir mejor”

DE FELIPE ARAYA

Yo trabajé en cocina y en cocina tú estás todo el santo día metido adentro. Entonces, la salud se va al carajo”, explica el chef Felipe Araya, hoy devenido en coach de alimentación para atletas de alto rendimiento. El stress, también presente en la cocina –como en cualquier lugar de trabajo– fue un gatillante para una serie de decisiones que hoy le tienen encaminado en mejorar la calidad de vida propia y de sus clientes.

“YO TRABAJÉ EN COCINA Y EN COCINA TÚ ESTÁS TODO EL SANTO DÍA METIDO ADENTRO. ENTONCES, LA SALUD SE VA AL CARAJO”, EXPLICA EL CHEF FELIPE ARAYA, HOY DEVENIDO EN COACH DE ALIMENTACIÓN PARA ATLETAS DE ALTO RENDIMIENTO. EL STRESS, TAMBIÉN PRESENTE EN LA COCINA –COMO EN CUALQUIER LUGAR DE TRABAJO– FUE UN GATILLANTE PARA UNA SERIE DE DECISIONES QUE HOY LE TIENEN ENCAMINADO EN MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA PROPIA Y DE SUS CLIENTES 

empecé a entrenar también en el Triatlón”. Felipe vivía jugando fútbol antes de dedicarse a la cocina, también se dedicaba a correr y era asiduo a la bicicleta durante su vida en Norteamérica. El Triatlón parecía una progresión lógica.

“Cuando tú trabajas en un lugar gastronómico que no tiene mucha demanda, más o menos parece un trabajo normal, con un horario fijo. Pero mientras más escalas en la calidad del trabajo, mientras más importante es la cocina en la que estás, más horas se

dedican y más alta es la presión. Más es el nivel de trabajo en horas y el volumen de trabajo. Y la verdad es que yo estaba en un lugar donde se producía muchísimo alimento, de muchísima calidad”, comenta. Ese lugar era nada menos que el Hotel Ritz Carlton de Naples, en Florida, Estados Unidos.

“Es el hotel más importante a nivel de cocina de todos los Ritz que existen en el mundo. Dentro de la compañía está

reconocido como la cocina más compleja y la de mejor nivel”, añade. Su pasar ahí, entre 2006 y 2010 le hizo experimentar una exigencia altísima y desgastante que incluso llegaba a las quince horas de trabajo continuo y sin pausas para comer.

“Cuando alcancé el nivel al que aspiraba, decidí volver a Chile y hacer clases de Gastronomía en INACAP. Eso me permitió tener un poco más de tiempo libre, y así fue como

FIT CLUB

“Me acerqué a un club y empecé a entrenar; a aprender a nadar, a abarcar todas estas disciplinas. Y en los momentos en que estás compartiendo con gente siempre se conversa mucho. Hablando de la vida te haces amigos y la gente se enteró de que a mí me gustaba mucho la nutrición deportiva. Hablábamos de alimentos y del peso y del rendimiento deportivo. Así que me empezaron a pedir que les asesorara”.

Eventualmente, Felipe se dio cuenta de una línea de desarrollo que, partiendo del consejo amistoso, podía desembocar en un área de trabajo importante. Por ello, decidió estudiar Fisiología del Ejercicio en la Universidad Mayor. “Ahí se aprende cómo tu cuerpo responde a nivel celular cuando entrena. Entendiendo eso, algunas cosas me empezaron a hacer sentido y dije: con razón deberíamos comer de esta manera y entrenar de esta manera”. Luego, el chef hizo un segundo diplomado

de Fisiología del Ejercicio, esta vez en la Universidad Finis Terrae, y también uno de Ayuda Ergogénica –que contempla lo relacionado a la suplementación– y uno de Alto Rendimiento.

Con el manejo de todo este caudal de información, la mejora que Felipe detectaba en su propio rendimiento deportivo fue un indicador de éxito y satisfacción, delineando un rumbo a seguir. “Yo empecé a comer mejor porque quise. Y la gracia de ser deportista es que, si tú rindes

más, eso se refleja porque siempre que hay una competencia cronometrada existe asociado un nivel de desgaste y tú te das cuenta cuando te sientes mejor. Notas cuando el entrenamiento ya no te deja aporreado ni en el suelo y que el nivel sube”.

Junto con el desempeño deportivo, también la salud mejoró. “Yo era el típico cliente de la farmacia que pasaba a comprar un Tapsin o por una Aspirina porque le dolía la cabeza. Todos esos malestares empezaron a desaparecer al punto de que

ahora no recuerdo si en los últimos diez años me enfermé de algo”.

El feedback de los amigos que recibían sus consejos y pautas le hizo notar que, empíricamente, realizar los mismos cambios entregaba beneficios similares en otras personas. “Preocuparse de comer más saludable, más nutritivo y dejar de lado algunas comidas que son muy preparadas. Empezar a tener una rutina de vida más acorde al nivel de desgaste que uno tiene. Dormir a tiempo, descansar…”

“ME ACERQUÉ A UN CLUB Y EMPECÉ A ENTRENAR; A APRENDER A NADAR, A ABARCAR TODAS ESTAS DISCIPLINAS. Y EN LOS MOMENTOS EN QUE ESTÁS COMPARTIENDO CON GENTE SIEMPRE SE CONVERSA MUCHO. HABLANDO DE LA VIDA TE HACES AMIGOS Y LA GENTE SE ENTERÓ DE QUE A MÍ ME GUSTABA MUCHO LA NUTRICIÓN DEPORTIVA. HABLÁBAMOS DE ALIMENTOS Y DEL PESO Y DEL RENDIMIENTO DEPORTIVO. ASÍ QUE ME EMPEZARON A PEDIR QUE LES ASESORARA” 

- El concepto de comer saludable requiere, por cierto, una definición operacional, ya que hay muchas visiones al respecto. ¿A qué te refieres expresamente con comer saludable?

Puedo dar mi opinión, la cual siempre utilizo en las presentaciones. Y es que la gente tiende a querer comer sano y por sano entienden un plato con algo de pollo, tomate, palta y una lechuga. El problema es que, si la gente tiene la costumbre de comer eso mismo de lunes a viernes, entonces están comiendo las mismas vitaminas, los mismos minerales y tarde o temprano quedarán cortos de otros. Para mí, comer bien es que el alimento tiene que ser nutritivo. Si me nutre, lo como. Si no nutre, no lo como. Si no sé si me nutre, entonces estudio.

- ¿Y qué define que sea nutritivo?

Que tenga nutrientes. Vitaminas, minerales, que tenga proteínas. Que el alimento cuente con un aporte para tu organismo y para tu beneficio y no solamente sea un alimento que aporta calorías o que rellene una hora del día. Existen un montón de snacks que tú puedes alcanzar por ahí rápidamente a la mano que, efectivamente, te quitan el hambre, pero que cuando tú los miras en detalle están hechos de un montón de productos y ninguno es nutritivo. Yo prefiero comerme una fruta que comprar un envase o un paquete de algo.

En cierta forma, Felipe pone sobre la mesa una alerta sobre los ultraprocesados. “A veces, la gente les tiene susto a los carbohidratos, pero hay otras cosas con más carbohidratos que se las comen y ni se las cuestionan. Obviamente, después hay que comer acorde al nivel de desgaste

energético que la persona tiene. Ahí es donde, mucha gente se equivoca. Entonces, lo primero es comer bien y después comer la cantidad acorde al físico, al objetivo, a la edad, y a tus posibles estados de salud, porque una persona con patologías también tiene que ver detalladamente eso con otro profesional”.

Ya de lleno en el mundo del alto rendimiento, hay claves particulares que responden a cubrir necesidades energéticas propias de la actividad. “Hay otro nivel de desgaste de energía, de demanda y de exigencia que muchas veces se cubre con alimentos que no necesariamente son tan nutritivos, que son los suplementos; productos que vienen en envase, pero que son necesarios para poder cubrir el nivel de gasto energético que tiene un deporte, como el mío. Yo a veces puedo estar cinco horas en una competencia, y eso no lo puedes conseguir solamente comiendo fruta y verdura.

Hay que comer un par de productos y hay que estar de acuerdo con eso para que uno entienda que esa es la demanda que tiene un deporte”.

El primer paso en una evaluación, por lo mismo, es conocer la historia personal. Luego, los objetivos a los que aspira el consultante, y analizarlos en términos de viabilidad efectiva. Además, conocer si se encuentra actualmente trabajando con algún profesional o equipo de profesionales, tales como nutricionistas, endocrinólogos, entrenadores, médicos o kinesiólogos. “Después me interiorizo en su deporte para entender qué nivel tiene y qué nivel aspira a tener. Desde ahí, empezar a trabajar en un plan estratégico: qué es lo que vamos a hacer, cómo lo vamos a hacer, y para cuándo deberíamos hacerlo. Qué requiere lograrlo, y a qué estás dispuesto. Y todo eso va determinando, qué nivel va a poder llegar a alcanzar esa persona”.

COMMON PEOPLE

Los lineamientos de Felipe, sin embargo, no solamente apuntan al alto rendimiento, sino que a la mejora en la salud de cualquiera que esté dispuesto a hacer un cambio. “Yo propongo que cualquier persona que se alimente bien se puede llegar a sentir mejor y eso le va a permitir hacer actividad física. Si la persona ya tiene actividad física y tiene algunos puntos por mejorar, esto va a levantar su nivel deportivo. Otra cosa es hablar de deporte competitivo, gente que se dedica a esto como su prioridad en la vida y recibe un sueldo. Ese ya es un caso particular y esa

persona, por supuesto, me necesita a mí y a otros profesionales para un trabajo en conjunto. Tengo clientes que van desde una señora que con setenta y dos años quería hacer deporte sin haber hecho nunca, y que actualmente se dedica a las maratones y le va fantástico; o un señor que tenía alrededor de setenta años y me llamó porque su sueño era competir en Pucón. Y le propuse que durante tres años hiciéramos un plan para llegar hasta allá y eso es posible”.

Con miras a aportar a la salud del ciudadano común, Felipe nunca dejó la gastronomía –aún es miembro de la Academia Culinaria de

YA DE LLENO EN EL MUNDO DEL ALTO RENDIMIENTO, HAY CLAVES PARTICULARES QUE RESPONDEN A CUBRIR NECESIDADES ENERGÉTICAS PROPIAS DE LA ACTIVIDAD. “HAY OTRO NIVEL DE DESGASTE DE ENERGÍA, DE DEMANDA Y DE EXIGENCIA QUE MUCHAS VECES SE CUBRE CON ALIMENTOS QUE NO NECESARIAMENTE SON TAN NUTRITIVOS, QUE SON LOS SUPLEMENTOS”

Francia– ya que, según él, hay mucho que hacer desde aquella trinchera para cambiar las cosas. “Nosotros como gastrónomos somos parte del problema. Nosotros vendemos completo y sopaipilla, pero podríamos ser parte de la solución si hiciéramos comida más nutritiva, más saludable y a la vez educáramos sobre el tema. Hay un error que es producto de las dos partes: primero, porque nosotros –del lado de la gastronomía–tenemos una oferta no del todo completa y –segundo– porque el usuario prefiere todo fácil y más rápido. En ese sentido, mi cruzada en el último tiempo ha sido esa: tratar de explicar que

en realidad sí es fácil comer más saludable, que es más nutritivo y que solamente es necesario tener una intención. Es necesario entender que la solución no solamente te la deben mostrar, sino que uno como usuario del sistema tiene que tomar decisiones y el hecho de visualizar aquellos beneficios hace posible que la gente se motive a tomarlas en el minuto correcto”.

Felipe Araya

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