Chef&Hotel 178 - noviembre 2023 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | sumario

Año

XXI

noviembre 2023

N°178

14

Sumario

Hampton by Hilton Santiago Las Condes Eficiente y confortable para viajeros corporativos

26 Javier Avilés Lira

Un rebelde con causa

38 Tour Costa Rica

Conexión esencial con la naturaleza

Jóvenes Baristas

48 Porca

Republiqueta Grill House & Bar El disruptivo concepto que sorprende en la ciudad jardín

62 Concluye 3°

edición del programa Nestlé

66

72

Pampa Chile Expertos criadores, en un lugar único en el mundo FLO Chiloé El Triángulo Dorado Quemchi silvestre, íntimo y gourmet

88 Nuevo

lanzamiento Vive la experiencia Dilmah Vivid Spice Chai en Etienne Marcel

98 Grupo

Gastronómico Don Matías Consolidada calidad gastronómica en Cachagua

110 Agencia La Feria

Compromiso y creatividad total

118 Antica Gelatería

del Corso Un rincón de Italia en Santiago

130 Cross Training

docentes DuocUC en la industria

136 Hambre y sed

por la ciudad Los imperdibles del verano están en Buenos Aires

 Chef&Hotel | editorial

Ed it or i a l

Ricardo Hurtado Morcom Director

Una voz que une a la ciudadanía: “basta de delincuencia”

o querer ver la cruda realidad que viven millones de compatriotas a lo largo de todo Chile, inmersos en un nivel de inseguridad nunca visto en la historia del país y con una sensación de desprotección que puede llevar a las personas a tomar la ley por sus manos, es un inmenso despropósito de las autoridades que tienen en su poder las políticas de represión necesarias para combatir este flagelo. En la anterior editorial mencionaba a la incertidumbre como parte de la parálisis de la actividad económica que afecta al área, pero dentro de esta incerteza es indiscutible que el crecimiento de diferentes delitos, como a la vez, el nivel de violencia que vemos en los últimos años, varios no comunes en Chile como los secuestros y sicariato propios del crimen organizado o de los turbazos, extorsiones, portonazos más bien comunes en otros países de la región, es el mayor factor negativo en el desarrollo de la actividad gastronómica, hotelera, del comercio, y por consiguiente del turismo nacional. Esta dura realidad ha llevado a los gremios a levantar sus voces frente a la autoridad del país, para que tome “el toro por las astas” y ponga en práctica políticas eficientes y sin matices contra la delincuencia, haciéndose eco a la vez de la mayor preocupación que tiene la población y en especial los más desposeídos, que deben vivirla diariamente dentro de sus barrios obligándolos a encerrarse para no ser parte de las fatídicas estadísticas del delito. Estamos a un mes de un nuevo año y las proyecciones de crecimiento estimada por los especialistas económicos no son

muy halagüeñas, por lo mismo, para que la población se desenvuelva tranquila y normalmente en sus actividades y en sus horas de esparcimiento donde el sector tiene mucho que ofrecer, es imperativo que la sensación de seguridad de la ciudadanía vaya acorde con la fuerza en las acciones y sanciones frente al delito que debe tomar el Estado. Hoy ante las alarmantes y crecientes cifras de graves delitos en todo el país, no da cabida a la tolerancia, la mirada de “víctimas del sistema”, “reivindicativas” o de una falsa preocupación por las consecuencias para posibles inocentes, ya que es la gran mayoría de personas honestas quienes sufren en la actualidad día a día el embate delictual, las que están cansadas de tener que vivir con temor, cambiar su rutina diaria o llenarse de sistemas de seguridad para evitar ser parte del accionar de los antisociales. La empatía es fundamental para poder entender tanto las alegrías, pero en especial el sufrimiento del prójimo, de aquellos que han sido víctimas de diferentes delitos y muchos con consecuencias fatales. El no poner en práctica este sentimiento de situarse en la piel del otro, puede llevarnos a una progresiva ceguera de la realidad y que, ante la sensación generalizada que la autoridad no tiene políticas eficaces para contener la inseguridad, lleve, tarde o temprano, a la sociedad a levantarse organizada para decir “basta de delincuencia y castigo efectivo a los delincuentes”, como una demanda a la autoridad de toda una sociedad que quiere vivir en un país seguro; base para la tranquilidad, desarrollo y bienestar humano, y en consecuencia para el crecimiento del país.

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Portadas noviembre 2023: Hampton by Hilton Santiago Las Condes Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Chef Javier Áviles Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Turismo y seguridad: tarea pendiente

 Chef & Hotel|opinión

Alberto Pirola

Presidente de Hoteleros de Chile

La alerta que emitió la Embajada de Estados Unidos para que sus ciudadanos que visiten Valparaíso y Viña del Mar tomen precauciones por los grados de delincuencia dejó en evidencia el gran obstáculo para el impulso del turismo nacional: la delincuencia. Pese a la indiferencia de autoridades como el alcalde de Valparaíso Jorge Sharp, este peligro va en aumento. El reciente asalto a turistas australianos en un conocido mirador porteño y un hecho policial en pleno centro de la Ciudad Jardín, justifica nuestra preocupación y nuestro llamado de alerta. La Quinta Región está muy golpeada. Los fines de semana largo han tenido un repunte, pero no como años anteriores que se llegaba al 80% o 100% de ocupación. Hoy en día existe entre un 70% y un 75%, máximo 80%. Y en la semana ha bajado mucho, porque la actividad económica en la región ha disminuido, sobre todo en el sector portuario, donde muchas empresas se han retirado de Valparaíso a lugares más seguros. Lo que necesitamos es recuperar la economía, la seguridad y el empleo, que es muy importante. El turismo es una actividad que

hay que respetar y valorar, y hay que preocuparse de la seguridad de las ciudades. A la industria turística le ha costado mucho volver a los niveles de ocupación previos a la pandemia. Se están haciendo tremendos esfuerzos conjuntos entre Sernatur y los privados para promover Chile, pero las noticias sobre asaltos y ataques a los turistas nos perjudican enormemente. Escribo esta columna desde Londres, donde estoy participando en la World Travel Market, una de las ferias turísticas más importantes del mundo. Aquí, donde estamos promocionando el país, los operadores nos preguntan cómo está el tema de la seguridad. Tenemos que hacer algo y Valparaíso es el punto negro que estamos viendo hoy día en esta materia y hay mucha preocupación. La ciudad puerto es visitada por muchos europeos y, justamente, eso hoy día nos preocupa porque en relación a la prepandemia tenemos una baja de 27% en el turismo receptivo. Y para lograr revertir eso se están haciendo esfuerzos con altos sacrificios con el fin de recuperar. Las autoridades tienen que entender que el turismo genera 650 mil empleos en el país, que somos la única industria sin

chimenea, que el 53% de la gente que trabaja en el sector son mujeres y que genera cerca del 4% del PIB. Como hoteleros, no solo hemos criticado, también hemos entregado propuestas, basadas en la experiencia internacional. Recientemente, le planteamos a la ministra del Interior Carolina Tohá la necesidad de crear un policía dedicada a resguardar la seguridad de los turistas. Hace algunos meses visité Ciudad de México donde estuve con la organización de la policía del turismo que, además, ayuda mucho en otros aspectos. No sólo se preocupan de la seguridad, sino que además dan indicaciones a los turistas y, al verlos parados en la calle ya dan una tranquilidad. Chile debería estudiar esa experiencia para eventualmente implementarla en todos los puntos turísticos del país. No es una inversión tremendamente grande y traería beneficios y tranquilidad para muchos y no sólo para el turista, sino que también para el ciudadano chileno. Necesitamos que las autoridades se preocupen del tema, pues hoy en día Chile está viviendo una inseguridad y eso hay que revertirlo a la brevedad.

Clima de inseguridad

 Chef & Hotel|opinión

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

El nivel de inseguridad que se vive en diversas ciudades del país, ha provocado un apagón nocturno sin precedentes. Los chilenos se están viendo obligados a cambiar sus hábitos por el temor a ser víctimas de la delincuencia y el crimen organizado. A las 11 de la noche prácticamente no hay movimiento ni vida en ciudades como Santiago, Viña, Valparaíso y otras grandes urbes, lo cual tiene un fuerte impacto en la industria gastronómica, acostumbrada a que el horario de cena fuese una fuente importante de sus ingresos diarios, ya que las personas solían salir a comer a algún restaurante. Quienes lo hacen hoy es, por lo general, hasta más temprano, o derechamente están optando por quedarse en casa, ante el temor de ser víctimas de encerronas y portonazos. Los chilenos no estábamos acostumbrados a este nivel de inseguridad y violencia que se observa actualmente, donde prácticamente no hay un solo día en que no aparezca en prensa un crimen de alta connotación

pública, agravando el clima de temor de los ciudadanos. No es extraño ver actualmente restaurantes cerrando sus puertas a las 11 de la noche, porque después de ese horario ya no hay demanda, lo cual incluso se da los fin de semana, donde habitualmente se atendía hasta más tarde, porque siempre había un flujo de comensales con ganas de pasarlo bien y disfrutar un buen momento en torno a la gastronomía. De hecho, existen algunos lugares del país, donde derechamente los locales de comida no abren de noche por lo peligrosas que se han vuelto ciertas zonas, golpeando de sobremanera a un rubro que no ha logrado dejar atrás la estela de crisis provocada por el estallido primero, el Covid después, y los altos niveles de inseguridad ahora. Pese a las reuniones que hemos sostenido como gremio con las autoridades de gobierno y alcaldes para abordar este tema y evaluar medidas que permitan revertir el complejo escenario, la situación se ha ido agravando en lugar de

disminuir. La delincuencia y el crimen organizado son los peores flagelos que puede enfrentar un país, porque son problemas que impiden el desarrollo de cualquier actividad, por el nivel de incertidumbre que genera, ahuyentando la inversión y deprimiendo el rendimiento de la economía. En el caso del sector gastronómico, también implica un alza en los costos, ya que las empresas del rubro tienen que invertir recursos en mayores medidas de seguridad, para garantizar la integridad de los clientes y trabajadores. Estamos en un punto de inflexión, ya que si este escenario no se enfrenta de forma eficaz, no habrá camino de retorno, con el consiguiente perjuicio para las actividades económicas, incluida la gastronomía. Es obligación del Estado actuar con sentido de urgencia en esta materia y obtener resultados concretos que le devuelvan al país los niveles de seguridad que nunca debió perder.

Turismo abandonado

 Chef & Hotel|opinión

Helen Kouyoumdjian I.

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

No cabe duda que al turismo le ha tocado remar muy duro durante los últimos años. También es cierto que muchos otros sectores de la economía han atravesado situaciones similares, pero con una salvedad: a diferencia de otras áreas, el rubro turístico ha tenido que afrontar en muchas ocasiones estas turbulencias solo, sin apoyo del Estado. Aunque fuimos una de las industrias más golpeadas por el estallido y la pandemia, el apoyo que se ha brindado desde el sector público ha sido en términos generales, sin que haya existido un plan especial para lograr sacar a flote al turismo. Como industria, entendemos que los recursos del Estado son limitados, especialmente en el actual contexto, donde hay crecientes demandas desde diferentes ámbitos, pero parte de esta orfandad en la que generalmente se encuentra el rubro, se debe principalmente a que el Estado considera al turismo como una actividad económica secundaria.

¿Y en qué se traduce eso? En que los recursos públicos que se destinan para impulsar al sector son absolutamente insuficientes, y en que las políticas públicas o proyectos de ley que atañen al rubro no son consideradas una prioridad por parte del Ejecutivo y el Congreso. Este escenario provoca que avanzar se vuelva doblemente difícil para el turismo, ya que a la falta de recursos, se suma el tener que lidiar con una burocracia y aparato público que no está diseñado para facilitar el desarrollo de esta actividad. Cuestión que es incomprensible, considerando que el rubro involucra distintas áreas del Estado, desde transportes, obras públicas, medioambiente, seguridad, economía y trabajo, por mencionar algunas. Al no ser considerado el turismo una política de Estado, hace que la coordinación de todos estos mundos resulte muy compleja, ya que muchas veces no conversan entre sí, obligando a las empresas del sector a perder una gran cantidad de valioso tiempo en

tramitar diversos permisos y autorizaciones para funcionar o para que se lleven adelante acciones necesarias para el desarrollo de la industria, ralentizando los procesos y haciéndolos muy engorrosos. En ocasiones se ha planteado crear un Ministerio del Turismo para lograr relevar la importancia del turismo dentro de la estructura del Estado, pero lo que en realidad se requiere es un cambio cultural de las autoridades respecto a la visión que tienen de este, del aporte que hace al país, de su potencial y capacidad de desarrollo. Parece haber un grado de ceguera importante en relación con esto, aun cuando como sector privado seguimos trabajando y desplegando esfuerzos en visibilizar esta estratégica industria ante el incomprensible abandono por parte del Estado. Somos de los pocos países de la región que no le da al turismo la relevancia que tiene en pleno siglo XXI. Es momento de poner término a esta omisión.

La Huella tecnológica en el Turismo

 Chef & Hotel|opinión

María Paz Lagos

Periodista, co fundadora de Traslación

No hay dos lecturas. La pandemia del Coronavirus aceleró la transformación digital en todas las industrias y el turismo no se quedó fuera. Una reciente encuesta nacional denominada “Digitalización de Servicios Turísticos en Chile” que abarcó una muestra pequeña de 82 empresas, pero predominante en el rubro hotelero y donde las respuestas vinieron principalmente de cuatro regiones del país (Metropolitana, Los Ríos, Los Lagos y Araucanía), concluye sobre el aumento de emprendimientos turísticos en especial de pequeñas y microempresas que se insertaron en el mundo digital a partir de la pandemia del Coronavirus. La investigación gestionada por Traslación-Turtech en forma colaborativa con Fedetur, Hoteleros, Enoturismo Chile, Duoc UC y Ruténika durante el primer semestre de 2023 buscó determinar precisamente si las empresas turísticas en Chile estaban más digitalizadas después de la crisis sanitaria, a lo cual se llegó a la conclusión de que sí. A pesar de la buena noticia, no es posible cantar victoria porque el piso sigue siendo bajo en relación a otras industrias. Según el índice de adaptación tecnológica que realiza la Cámara Nacional de Comercio y Turismo semestralmente, determinó en el reporte de julio de este año un bajo

nivel de adaptación tecnológica en el rubro hoteles y restaurantes. Solo un 27,3% de las empresas de este rubro se califica con un nivel tecnológico alto, mientras que un 36,2% lo considera bajo. Si bien la mayoría de las empresas encuestadas ve un impacto positivo de la tecnología en sus procesos, el rubro destaca por no innovar mayormente en los niveles de tecnología de su quehacer diario. Esto coincide con las conclusiones de la encuesta Traslación-Turtech que con respecto a las herramientas digitales, hay una apreciación positiva a la utilización de éstas desde la pandemia. Sin embargo, se concentran en la optimización de procesos administrativos, por sobre herramientas que interactúan directamente con los clientes, como por ejemplo el uso de tecnología en experiencias turísticas. Las herramientas tecnológicas más utilizadas por las empresas consultadas están relacionadas con la gestión interna de las empresas turísticas que se distribuyen en 17 categorías de respuestas, 12 de ellas están asociadas a sistemas de reservas, planificación de tareas o recursos de la empresa, gestión hotelera, entre otros. Con todo, la encuesta da cuenta de que los emprendimientos turísticos incorporan nuevas formas de posicionamiento a partir

de la pandemia , los cuales han encontrado en las redes sociales un medio accesible, gratuito y de rápida difusión para visibilizar sus negocios. Se puede evidenciar una amplia preferencia por las redes sociales como medio de difusión de productos turísticos con un 89%, seguido de las Ferias de Turismo con un 36,6%. Si bien las RRSS, Mailing y las OTA’s se pueden considerar como una estrategia de difusión masiva e instantánea, la presencialidad de las ferias de turismo, los folletos y publicidad impresa siguen siendo para las empresas una de las herramientas más recurrentes para promocionar sus servicios. El grado de digitalización de la industria turística se considera fundamental para su competitividad y productividad, pero sobre todo porque nos encontramos con usuarios cada vez más tecnologizados. Hoy los turistas empiezan y terminan sus viajes en un celular, es decir, eligiendo el destino y publicando después las fotos de la experiencia. Por su parte, las empresas turísticas no van a la misma velocidad tecnológica lo que podría hacerles perder competitividad y productividad. La buena noticia, es que la pandemia aceleró la necesidad de digitalizarse en el mundo del turismo y ya no hay vuelta atrás.

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Hampton by Hilton Santiago Las Condes

Eficiente y confortable para viajeros corporativos

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uncional, minimalista y diseñado con dedicación para su cliente objetivo, pasajeros en viaje corporativo o de negocios, Hampton by Hilton Santiago Las Condes es la más reciente apertura de esta firma internacional. “Hacerte feliz nos hace felices”, el lema que les identifica, se concreta en un servicio cercano potenciado, sobre todo, cuando hablamos de huéspedes habituales. Son ellos mismos los que, muchas veces, hacen sugerencias que aumentan la sensación de estar en casa. “Queremos que se sientan en un lugar acogedor, que lo sientan su lugar”, dice Antonio González, gerente general del hotel.

Resulta importante mencionar que Hampton es una marca del segmento focus service de la firma Hilton y que, como tal, desarrolla una propuesta hotelera que, si bien dispone de menos servicios respecto de otros hoteles de la compañía, se luce mediante total consistencia en lo que es su especialidad. La ubicación es parte de aquello: Hampton Santiago Las Condes está en plena Av. Manquehue a poca distancia de Av. Apoquindo, inmerso en un importante polo corporativo de la capital. A su vez, goza de plena conectividad estando a pasos de una estación de Metro y directamente comunicado con autopistas, permitiendo, por ejemplo, rápidos traslados al aeropuerto, tal como resalta Antonio González.

Con filosofía inteligentemente práctica, la presencia de esta firma en Chile se afianza gracias a su más reciente apertura dentro de un activo polo de negocios capitalino. Destaca en su propuesta el cuidado trabajo en diseño de espacios y servicios pensados especialmente para el público en viaje de trabajo. Lo cierto es que aquí los huéspedes tienen garantizadas sus particulares necesidades, especialmente el descanso. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

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Las características del edificio siguen la misma línea. La estructura sobresale no sólo por ser la más alta que la marca tiene en Latinoamérica: tal como cada uno de los hoteles Hampton, su diseño integral se enfoca en brindar descanso y cubrir las necesidades propias del segmento al que se apunta. En detalle, tiene 14 pisos y 187 habitaciones distribuidas entre la planta 2 y la 12; las hay de orientación oeste y este, el huésped puede escoger entre aquellas con cama queen (88 habitaciones) o las que cuentan con dos amplias camas twin de 130 cm cada una (99 habitaciones); también hay tres adaptadas para personas en situación de discapacidad. Todas poseen ventanales de termopanel además de cortinas blackout, garantizando el descanso de los huéspedes. Por supuesto, disponen de diversas comodidades como aire acondicionado y smart TV, a su vez, incluyen caja de seguridad, minibar, hervidor y una tabla de planchar dentro del clóset, entre otros complementos. Por lo demás, la inteligente distribución permite que, en poco más de 20 m2, el huésped disfrute de un espacio cómodo que incluye escritorio y baño con lavamanos integrado.

FUNCIONAL, MINIMALISTA Y DISEÑADO CON DEDICACIÓN PARA SU CLIENTE OBJETIVO, PASAJEROS EN VIAJE CORPORATIVO O DE NEGOCIOS, HAMPTON BY HILTON SANTIAGO LAS CONDES ES LA MÁS RECIENTE APERTURA DE ESTA FIRMA INTERNACIONAL 

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METRO HOTELS

Fiel a un diseño funcional y minimalista, el interiorismo del hotel apela a la sobriedad de una paleta tan sencilla como moderna. En las habitaciones se luce con gris, negro, café y blanco más ciertos toques de color presentes en imágenes que evocan destinos chilenos. En el lobby y en el restaurante, se suman rojo, azul y verde, tonalidades que visten parte del mobiliario. El trabajo es resultado de una fórmula ya probada en los hoteles Hampton de América del Sur por el equipo propio de diseño y arquitectura que tiene Metro Hotels, compañía colombiana que opera el hotel. Formada hace 11 años, tiene actividad en ciudades como Colombia, Perú y Chile, dedicándose a manejar franquicias hoteleras, especialmente, Hampton. Metro Hotels ya ha abierto 15 hoteles, siendo el de Las Condes el Hampton número 13, tal como lo comenta Antonio González, quien es parte de la compañía desde mayo de

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2022. El gerente se integró luego de haber desarrollado una carrera en el mundo HORECA, se formó como administrador hotelero y gastronómico en la Universidad de Valparaíso y comenzó su vida laboral a los 18 años en el cargo de ayudante de cocina en el Casino de Viña del Mar; posteriormente, trabajó en diferentes funciones para distintas marcas, caso de Radisson, Hyatt y Enjoy, donde tuvo cargo de gerencia, pero dentro de una estructura más amplia. En Hampton, Antonio González debuta en el puesto de gerente general, un desafío que aprecia como trampolín para su carrera en hotelería así como una valiosa oportunidad de seguir aprendiendo. Previo a su actual responsabilidad en Hampton by Hilton Las Condes Santiago, en Metro Hotels, González participó en las aperturas de los hoteles Courtyard del aeropuerto de Santiago y Puerto Montt, franquicias de Marriott operadas por la compañía. Ambos fueron remodelaciones de anteriores hoteles, cuenta el gerente. “En el caso de Hampton Las Condes, somos dueños del edificio y de la operación”, destaca. Y es que edificar la estructura que alberga un hotel Hampton es propio de la operación de la empresa colombiana. De este modo, los espacios son muy similares entre sí. “Es un modelo bien probado que funciona bien”, asegura el gerente. El esquema incluye constantes como el lobby en un piso alto para aprovechar vistas atractivas del destino y un primer piso de acceso peatonal que, en el caso de este hotel, contempla también un área exterior con locales comerciales que serán operados por la inmobiliaria con la que desarrollaron el proyecto.

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ANTONIO GONZÁLEZ | Gerente general del hotel

HAMPTON SANTIAGO LAS CONDES ESTÁ EN PLENA AV. MANQUEHUE A POCA DISTANCIA DE AV. APOQUINDO, INMERSO EN UN IMPORTANTE POLO CORPORATIVO DE LA CAPITAL. A SU VEZ, GOZA DE PLENA CONECTIVIDAD ESTANDO A PASOS DE UNA ESTACIÓN DE METRO 

GASTRONOMÍA EN LAS ALTURAS

El nivel 13 de Hampton Las Condes ofrece atractivas vistas, especialmente hacia poniente, y concentra los espacios comunes del hotel. Aun cuando los huéspedes suelen salir a primera hora de la mañana y regresan a eso de las cinco de la tarde, el lugar dispone para ellos espacios tipo lounge y un área con venta de refrescos para el minibar y también de artículos esenciales que el pasajero pudiera necesitar como

emergencia, caso de elementos de cuidado personal. Como un estándar de la marca, asimismo, figura el área Community Table, zona de trabajo con conexiones eléctricas y televisor en la que los pasajeros pueden estar todo el día si así lo quieren. En el caso de Hampton Las Condes, esta se ubica dentro de Sky Lounge, el restaurante del hotel. Vale decir, que los Hampton operados por Metro Hotels se diferencian por

detalles como este. Antonio González cuenta que para integrar la marca al mercado decidieron sumar algunos servicios: “La gente conoce más a Hilton y piensan que esto es un hotel Hilton tradicional, buscan sus servicios, y este tipo de hotel no los tiene, es otro perfil, cuenta con sus propios estándares”. Así las cosas, como una manera de acercarse a las expectativas de los clientes, el grupo decidió sumar un restaurante a cargo de un chef y un equipo de alimentos y bebidas.

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Gracias a Sky Lounge, el hotel tiene más elementos para destacar en un mercado hotelero competitivo como lo es el de Santiago. El restaurante es un espacio capaz de recibir 80 comensales quienes, durante el día, gozan de la iluminación natural, amplitud y panorámicas que regalan extensos ventanales; el lugar también incluye una terraza vidriada y climatizada permitiendo el uso durante toda época. A cargo de la propuesta gastronómica está Ariel Álvarez, chef formado en el Instituto Santo Tomás, se trata de un profesional que, tras estudiar cocina internacional en esa casa de estudios, comenzó trabajando en el desaparecido Hotel Carrera para luego continuar ganando experiencia en hoteles de la capital como Sheraton e Intercontinental. El cocinero detalla que la primera comida del día que brindan está disponible entre seis y diez de la mañana; los fines de semana el horario es un poco más tarde. Se trata de un desayuno con productos estándar de la

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MILANESA DE POLLO NAPOLITANA | Un plato de inspiración argentina con salsa pomodoro y cobertura de queso caramelizado y gratinado. Se acompaña con papas rústicas en corte francés

marca, hay carbohidratos, proteínas, café, variedad de lácteos y jugos, frutas picadas y de mano, panes y estación saludable; también se puede pedir para llevar, previa solicitud. Desde las doce y media del día hasta las diez de la noche están disponibles los platos de la carta que, según describe el chef del hotel, presentan una cocina del mundo que muestra productos nacionales con toques internacionales mediante recetas y técnicas. Antonio González añade que es una carta diseñada para cubrir gustos variados, es así como tiene alternativas de ensaladas, pastas

MERLUZA AUSTRAL GRILLADA EN MANTEQUILLA Y FINAS HIERBAS | Con arroz cremoso y cítrico, una especie de risotto elaborado con jugo de pomelo, naranja y limón que también lleva gajos de las tres frutas frescas

y sándwiches. En platos principales hay opciones como pescado y arroz cremoso con cítricos o puré de porotos acompañado de braseado de res, eso, además de varias alternativas trabajadas a la grilla. En postres, la apuesta es totalmente clásica y en líquidos hay

una carta de licores y bebidas que se enmarca en lo que es una barra internacional, sin tragos de autor. En total, el restaurante ofrece algo más de 20 alternativas pensadas para clientes cuya jornada de trabajo no les permite quedarse mucho tiempo en la mesa. Tras los ajustes propios del periodo de apertura, la intención es renovar la lista de preparaciones cada seis meses y alcanzar consistencia, estándar de calidad. “Desde mi experiencia gastronómica, pienso que no es necesario tener una carta tan pretenciosa, es más relevante la consistencia en el servicio”, dice Antonio González.

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TATAKI DE ATÚN ROJO Y VEGETALES CROCANTES | El plato lleva aceite y semillas de sésamo negro y blanco, tempura de verduras y tomate escalfado con coulis de betarraga y naranja

GRACIAS A SKY LOUNGE, EL HOTEL TIENE MÁS ELEMENTOS PARA DESTACAR EN UN MERCADO HOTELERO COMPETITIVO COMO LO ES EL DE SANTIAGO. EL RESTAURANTE ES UN ESPACIO CAPAZ DE RECIBIR 80 COMENSALES QUIENES, DURANTE EL DÍA, GOZAN DE LA ILUMINACIÓN NATURAL, AMPLITUD Y PANORÁMICAS QUE REGALAN EXTENSOS VENTANALES 

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POSTRES CLÁSICOS COMO ESTA CRÊME BRÛLÉE | Son parte de la apuesta gastronómica del restaurante Sky Lounge

Pensando en la alta demanda de ejecutivos que trabajan en los alrededores del hotel, la cocina de Sky Lunch también contempla como una de sus novedades un menú ejecutivo de lunes a viernes. Y si de noticias se trata, a inicios de 2024, el hotel habilitará nuevas áreas y servicios, puntualmente, un rooftop con dos jacuzzis, sala de reuniones o pequeño salón de eventos, gimnasio y terraza, servicios que siguen la línea de brindar comodidad al huésped en viaje de negocios y hacerse más competitivos en la escena capitalina. En el mismo sentido figuran los convenios de estadías habituales. “Nuestro equipo de venta es potente y tiene mucha relación con las empresas del sector o de las ciudades donde tenemos hoteles y desde donde llegan

personas a negocios o reuniones en Santiago. Tenemos tarifas que varían según el volumen de estadía, son escalas de precios según la cantidad de noches que compras en el año, eso en el caso de empresas”, destaca el gerente general de Hampton by Hilton Santiago Las Condes, al tiempo recuerda que, en el caso de particulares, por supuesto, rigen los beneficios del programa Hilton Honors.

Hampton by Hilton Santiago Las Condes Manquehue Norte 255, Santiago Teléfono: +56 2 3352 0700

Instagram: @hamptonbyhilton Facebook: @hamptonbyhilton

https://www.hilton.com/es/hotels/sclarhx-hamptonsantiago-las-condes/

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FELICES CON SU DISTICIÓN EN EL PUESTO #70 EN LOS LATIN AMERICA'S 50 BEST RESTAURANTS | Florencia Velasco y Javier Avilés Lira dueños de Pulpería Santa Elvira

Javier Avilés Lira

Un rebelde con causa El cocinero de la Pulpería Santa Elvira —recién coronada entre las mejores de Latinoamérica— comparte con Chef&Hotel su viaje de luces y sombras. Analiza su reencuentro con Chile, el triunfo de levantar un sueño culinario y el amargo pero necesario adiós al barrio que lo dio a conocer. “Nos da una tristeza terrible, pero es parte del proceso”, culmina. POR JOSÉ MANUEL VILCHES / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

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antropólogo Pablo Mardones, abrió la Pulpería en octubre de 2018. Javier da un respiro profundo y coincide con lo emotivo que fue enterarse. Lleva más de 24 años cocinando, pero la idea de posicionarse dentro de estos ránkings la concibió durante la pandemia. Un periodo que, dice, fue súper estresante pero los hizo más fuertes. “Cuando abrimos la Pulpería nuestro menú estaba muy influenciado por mi carrera en Argentina. Tenía vetado este país que dejé en los 2000, tan patriarcal y militarizado. Sin embargo, durante el Covid comencé a forjar lazos con recolectores, productores y me conecté con el territorio. Me despojé del Javier del pasado y se liberó el que vive en su nuevo Chile”.

on las cuatro de la tarde de un día sábado y los cielos del barrio Matta Sur están nublados. Al interior de la Pulpería Santa Elvira terminó el servicio y el equipo se ha dispuesto a comer en unos de los salones del inmueble. Algunos entran, otros salen. Se escuchan risas, cubiertos chocar con los platos y un jazz de Django Reinhardt que musicaliza el encuentro. “Han sido años muy movidos, pero estoy bien”, dice el chef Javier Avilés Lira (49), haciendo una pausa en una habitación contigua. El hombre bebe café con murta y detrás de su frondosa barba se le nota una sonrisa. “Estamos muy bien”. El susurro de que su restorán ha sido seleccionado como uno de los 100 mejores de Latinoamérica corre por el lugar, pero en forma de secreto. La emoción es palpable. Florencia Velasco (42), diseñadora de interiores y su compañera hace ya una década, recuerda aquel miércoles de agosto en que recibieron la noticia. “Estábamos los dos en casa, revisé el correo y grité. Nos abrazamos y lloramos. Lloramos, lloramos y lloramos”, relata la bonaerense, quien junto a su pareja y al

 | chef destacado

TENÍA VETADO ESTE PAÍS QUE DEJÉ EN LOS 2000, TAN PATRIARCAL Y MILITARIZADO. SIN EMBARGO, DURANTE EL COVID COMENCÉ A FORJAR LAZOS CON RECOLECTORES, PRODUCTORES Y ME CONECTÉ CON EL TERRITORIO. ME DESPOJÉ DEL JAVIER DEL PASADO Y SE LIBERÓ EL QUE VIVE EN SU NUEVO CHILE 

HONGOS DE RECOLECCIÓN | Contiene morcellas, níscalo, hongos de pino y digüeñes confitados y escabechados, vienen con un choyu, caldo de hongos fermentados, acompañados con galletitas de cacao amargo

| chef destacado 

Este nuevo relato en son del territorio hace que la Pulpería viva uno de sus momentos más importantes a nivel culinario. “No se estaba acostumbrado a que un hueón viniera a hacer alta gastronomía en un barrio de la ciudad, como sucede en París o Sāo Paulo” cuenta Javier. “Como lo dijo Marcelo Cicalli en su momento: ‘Sin querer movimos el tablero de ajedrez que estaba establecido’ y creo que esa ha sido una bandera de rebeldía. Eso sí, todavía me considero un aparecido. Pero me he ganado un lugarcito en la gastronomía contemporánea y son justos los reconocimientos que recibimos”. Cual narrador que cocina sus historias a fuego lento, Javier hace una retrospectiva. No es la primera vez que recibe un reconocimiento. En 2010 su ex-restorán De Lira fue elegido ‘sin querer’ como una de las mejores aperturas en Buenos Aires, lo que lo llevó a conocer a mucha gente y verse envuelto en un problema de adicción. “Me metí mal con la cocaína, me separé y me ganó la noche”, precisa. Por ello dice que se estrelló con las estrellas y que

 | chef destacado

hoy no se expone. “No me veo cometiendo los mismos errores bajo ningún punto de vista. Estoy muy concentrado en que mi restorán crezca y estar ahí dentro para liderar”. En el presente, Avilés se desplaza por la cocina con la serenidad de quien ha navegado por mares tormentosos. Dice que no tiene problema en hablar del tema para que este se destape. “Creo que es un tabú, pero entre los gastronómicos sabemos que las noches nos ganan. Yo, si bien no estoy viviendo la noche en Santiago, la veo y sé lo que ocurre. Es una cuestión innata y que sin querer va asociada al cansancio, a los despachos fuertes y a la locura. Yo no encuentro que esté mal, ni esté bien. Para mí es parte del juego, pero se habla muy poco. He tenido amigos que han estado internados y no han podido salir. Otros siguen haciéndolo, y algunos no están en las primeras ligas por haberlo hecho mal”.

| chef destacado 

EN SON DE LA UNIÓN

ONCE COMIDA | Queso cabeza con marraquetitas, dobladitas y sopaipillas con una espuma de huevo

Los tatuajes suben por los brazos de Javier hasta llegar a sus hombros. Se observan libélulas, globos y tomates. Un pez, una jaula y tribales. Por allí aparece un ancla como recuerdo de Antofagasta, donde se crio junto a su familia materna. “Yo era flojazo, el bandido del curso y era malazo para comer. No comía nada y siempre me tenían que hacer comida aparte”, recuerda. “Mi primera conexión con la gastronomía fue a los siete años, cuando mi abuelo Octavio me llevaba a buscar almejas a Playa Blanca para que mi abuela se las cocinara. Creo que, si hago un análisis, ahí fue el comienzo”. De esos recuerdos en el norte han pasado más de 40 años, y ninguno de sus parientes habría apostado por que se hubiese terminado convirtiendo en un cocinero reconocido. Menos que su restorán fuese destacado por medios como The New York Times y National Geographic. Javier reflexiona: “La presencia en la prensa internacional; contar con un equipo de trabajo completamente

 | chef destacado

CREMA DE ALMEJAS | Contiene algas y achicorias de mar encurtidas, jamón de bonito y una crema de algas con toques de aceite de capuchina y aceite de merken

“YO CREO QUE LA UNIÓN HACE LA FUERZA, PERO LA COCINA CHILENA SE PERCIBE MUY DESUNIDA DESDE FUERA. FIGURAS COMO RODOLFO GUZMÁN SON TREMENDOS PORTAAVIONES, PERO CARECEN DE BARCAZAS A SU LADO” 

regularizado; y comprender a fondo nuestro lugar y propósito, entendiendo que mostrar el territorio chileno es lo más importante para nosotros, son los factores que nos han llevado hoy a donde estamos”. Florencia coincide en la importancia de comprender y resaltar el patrimonio chileno. Para ella, la posición que tienen hoy se cimienta en tres pilares fundamentales: “Primero, tener un concepto claro y haber perserverado en la idea, sin desviarnos a pesar de las adversidades. Segundo, la empatía con nuestro proyecto familiar es vital; estamos encima de la Pulpería todos

los días, esforzándonos por mejorar y crecer. Y tercero, nuestra filosofía, que siempre ha sido colaborativa y no competitiva. Eso también ha sido clave. Mantenemos una relación con todos los restoranes, con el objetivo de enriquecer la escena gastronómica, no sólo como un esfuerzo individual, sino como un aporte colectivo”. Es justamente esa noción colectiva lo que, según Javier, es fundamental para que Chile se convierta en un destino gastronómico. Observa un potencial enorme, pero disperso y desunido. “Yo creo que la unión hace la

fuerza, pero la cocina chilena se percibe muy desunida desde fuera. Figuras como Rodolfo Guzmán son tremendos portaaviones, pero carecen de barcazas a su lado”, comenta. Insiste en la necesidad de crear una organización que promueva la unión entre los profesionales del sector, comenzando en Santiago y extendiéndose a las regiones. Además, recalca el rol fundamental del Estado en proporcionar financiamiento y apoyo, reconociendo la gastronomía como un elemento esencial de la cultura chilena. “Si no, vamos a seguir abandonados”.

 | chef destacado

PALOMETA EN SALSA VERDE | Con una crema de cebolla asada, limón y ruibarbo fermentado

CREO QUE ES UN TABÚ, PERO ENTRE LOS GASTRONÓMICOS SABEMOS QUE LAS NOCHES NOS GANAN. YO, SI BIEN NO ESTOY VIVIENDO LA NOCHE EN SANTIAGO, LA VEO Y SÉ LO QUE OCURRE. (...) YO NO ENCUENTRO QUE ESTÉ MAL, NI ESTÉ BIEN. PARA MÍ ES PARTE DEL JUEGO, PERO SE HABLA MUY POCO  LA ILUSIÓN DEL TIEMPO

Quien ha visitado la Pulpería Santa Elvira sabe que su encanto no sólo reside en los platos, sino también en su atmósfera. Florencia, la responsable de cada detalle, estima que el 99% de los visitantes conecta con alguno de los cientos de objetos que fueron decorando los rincones del inmueble. “Hay un choque emocional muy fuerte”, asegura. Este sentimiento se extiende hasta el parrón, cuya pizarra anuncia algunos platos como la once comida, los hongos de recolección y la patasca de pulpo. Sin embargo, se nota una ausencia. Los cerdos de colores, las vírgenes, los cucharones y las ramas secas del fondo

han desaparecido. Comienza una era de cambios. La pareja cuenta que durante los primeros meses de 2024 la Pulpería se trasladará al desierto y harán una estadía en San Pedro de Atacama. Después de ello, concretarán una decisión que tenían tomada antes de los 50 Best: moverán el restorán a algún sector cercano al Barrio Italia y Ñuñoa. Uno, porque existe la posibilidad de que el inmueble sea vendido. Y dos, por los desafíos que enfrentan en la ubicación actual. “No podemos tapar con un dedo lo que es visible”, justifican. El pequeño espacio de la cocina, la falta de basureros en la vía pública, la escalada

silenciosa de la delincuencia y el poco apoyo del municipio, nublan la continuidad de su proyecto en aquel rincón de Santiago por el que tanto lucharon. “El barrio ha sido una bandera de lucha para nosotros y ha sido lo que nos ha dado a conocer, pero el restorán ya nos queda chico acá. Muchos me han dicho que si cambiamos de lugar la Pulpería no será lo mismo, pero yo creo que las bases están. Y esas bases somos Pablo, Flor, el equipo y yo. Aparte, no es que queramos hacer algo distinto. Solamente queremos mudarnos de casa y hacer algo igual de lindo como lo que ocurrió en esta casa” explica Javier. “Nos da una tristeza terrible, pero es parte del proceso y también de los desafíos”.

| chef destacado 

POSTRE | Chilenito hecho con membrillo, rica rica y murta

La tarde avanza y las luces del salón han cambiado. Los chicos ya organizan las mesas para las reservas de la noche, y una palometa está lista en el patio para el despiece. Javier continúa sentado. Dice que las preguntas sobre el futuro son lindas y uno puede pensar que le pican las manos. Y es que más adelante también viene un proyecto con enfoque masivo y con inversores. Pero antes, falta que todo el mundo sepa que su restorán es uno de los mejores de Latinoamérica. “El ránking es un impulso para seguir cocinando con más amor y para mostrar más de Chile”, reafirma. Y es que los objetivos de este rebelde ya están claros. “Ahora que entramos a los 100, queremos los 50”. Independiente de su posición en la lista de los 50 Best, y al igual que en los últimos diez años, Javier Avilés Lira caminará de la mano con su compañera Florencia. Dicen ser un bloque. Se consideran un equipo que se cuida, protege y contiene. Que a pesar de las exigencias y el ritmo frenético bajo el cual han criado a sus hijos, Caetana de 8 años y Octavio de 2, no cambiarían su

vida por nada. “A veces fantaseamos con tener un empleo de oficina, de lunes a viernes, de ocho de la mañana a seis de la tarde. Salir y olvidarnos de todo”, revela ella. “Pero no. Aún con todas las dificultades, no creo que pudiéramos hacerlo. Es un privilegio poder hacer lo que nos gusta y vivir de ello”. El 16 de noviembre, Latin America's 50 Best Restaurants desveló los puestos del 51 al 100. La Pulpería Santa Elvira se alzó con el 70º lugar. En sus redes sociales, la escena era pura emoción: el salón principal se llenó de bailes, saltos y aplausos. "Es un honor trabajar en este rubro y representar a nuestro territorio", exclamaron. Pulpería Santa Elvira Sta. Elvira 475, Santiago

Horario: Miércoles 19:00 a 23:30 hrs. Jueves,

viernes, sábado 13:00 a 15:30 hrs. – 19:00 a 23:30 hrs. Domingo 13:00 a 16:00 hrs.

Instagram: @pulperia.santa.elvira Facebook: @pulperiasantaelvira pulperiasantaelvira.cl

PRIMAVERA | Espárragos, habas, alcachofa, arvejas con una crema de ortiga con flores y hojas de recolección como oxalis y flores de capuchina

¿Qué significa “Tener buena comida en un restaurante"?

 Chef & Hotel|opinión

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Definir que constituye una "buena comida" es un desafío que va más allá de simples etiquetas o descripciones simplistas. La apreciación de la calidad culinaria involucra una serie de elementos fundamentales que se combinan para crear una experiencia gastronómica excepcional. A continuación, exploraremos en detalle estos aspectos claves que contribuyen a la percepción de una comida de alta calidad. En primer lugar, la frescura de los ingredientes es un factor esencial en la creación de un buen plato. Los ingredientes frescos son la columna vertebral de cualquier experiencia culinaria de calidad. Un chef experto no está dispuesto a comprometer la frescura de los ingredientes que utiliza en sus preparaciones. La frescura no solo se trata de sabor, sino también de textura y calidad nutricional. Cualquier profesional de alimentos y bebidas destaca que cuanto más hábil sea un chef, menos probable es que comprometa la calidad de los ingredientes, ya que entienden que la frescura es esencial para lograr un plato excepcional. La presentación de los ingredientes al comensal al inicio de la cena es una forma de transmitir un mensaje sutil sobre la calidad de la comida que está por venir. Algunos restaurantes hacen un esfuerzo especial en mostrar los productos que utilizarán en su cocina. Este gesto no solo despierta la anticipación del

comensal, sino que también le permite evaluar la calidad de los ingredientes. Es una señal de compromiso con la frescura y la excelencia, lo que influye en la percepción general de la comida. Además de la frescura de los ingredientes, la huella personal del chef es un componente fundamental en la creación de un plato memorable. Un buen plato no es simplemente el resultado de la combinación de ingredientes frescos, sino que también refleja la destreza y la creatividad del chef. La capacidad de un chef para añadir elementos únicos y personales a un plato puede elevarlo a un nivel excepcional. Esta distinción personal aporta singularidad y memorabilidad a la experiencia culinaria. A su vez, es importante respetar las características innatas de sabor y textura de todos los ingredientes. Cada alimento tiene propiedades únicas que deben ser comprendidas y respetadas. Por ejemplo, un ingrediente puede ser más adecuado para ser cocido al vapor en lugar de ser frito. Esta consideración cuidadosa y el equilibrio entre los matices de los ingredientes y el estilo personal del chef son cruciales para la creación de un plato trascendental. La comunicación a través de la comida es otro aspecto clave. Cada plato lleva consigo un mensaje y una emoción que el chef busca transmitir. La forma en que el equipo de servicio presenta los platos puede influir en la

percepción y comprensión de esos mensajes. La exhibición y la narrativa detrás de un plato son esenciales para que los comensales puedan apreciar plenamente la visión y la pasión del chef. Algunos platos están inspirados en recuerdos de infancia del chef o en recetas familiares, lo que crea una conexión emocional con los comensales que comparten esas experiencias. Otro aspecto fundamental radica en la incorporación de productos locales y endémicos en la oferta culinaria del restaurante. Esto destaca la conexión del establecimiento con su entorno y comunidad. Además de enriquecer la experiencia gastronómica, esta práctica contribuye a la preservación de recetas y técnicas culinarias tradicionales. Asimismo, reduce el impacto ambiental al disminuir las emisiones de carbono relacionadas con el transporte de alimentos. También, apoya la economía local, beneficiando a agricultores, pescadores y productores de la zona, lo que, a su vez, estimula el crecimiento económico de la comunidad. Finalmente, la habilidad para discernir entre la comida excepcional y simplemente buena es un proceso que se forja a lo largo del tiempo a medida que acumulamos experiencias culinarias. Tanto profesionales, chefs y comensales, somos conscientes de que cuanto más exploramos y diversificamos nuestras vivencias gastronómicas, más aguda se torna nuestra capacidad para apreciar la auténtica excelencia en la gastronomía. Este proceso de refinamiento del paladar resulta esencial para evaluar y disfrutar de las distintas propuestas de los restaurantes que visitamos.

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CRÁTER VOLCÁN POÁS

RESERVA NATURAL CATARATAS NAUYACA

HOTEL DOUBLETREE BY HILTON CARIARI

CASADO | Arroz, frijoles, plátano maduro, pollo y verduras

Tour Costa Rica

Conexión esencial con la naturaleza Este país centroamericano con solo 51.100 Km2 es un destino tropical que permite visitar a corta distancia varios volcanes, lagunas, playas, parques nacionales, manglares, avistando ballenas, delfines, cocodrilos, monos, aves y osos perezosos. Todo esto con una amplia gama de hoteles y gastronomía típica en cada zona. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS:

“

Pura Vida” es una expresión que suelen emplear los ticos (costarricenses) para brindar buenas vibras, dos palabras que reflejan su oferta turística a la perfección. Costa Rica continúa

GENTILEZA ITC INSTITUTO COSTARRICENSE DE TURISMO

atrayendo a visitantes de Europa, Norteamérica y en especial de Chile, en Sudamérica, por esa conjunción de panoramas tan distintos que no implican viajar largas distancias para experimentarlos. Invitados por el ICT

Instituto Costarricense de Turismo, y a cargo de los guías Edgar Cuadra y Yahaira Corrales, partimos a recorrer este país de Centroamérica, donde el turismo es una de sus principales industrias. Después de aterrizar en

Alajuela, en su nuevo aeropuerto, nos trasladamos a San José para hospedar en DoubleTree by Hilton Cariari. Cuenta con más de 200 habitaciones, spa, casino, piscina al aire libre, y el restaurante Las Tejas, que ofrece cocina internacional.

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COSECHA DE CAFÉ ARÁBICA EN HACIENDA DOKA

Acá el chef Gilberto Reid, nos recibió con una cena de 7 tiempos que incorporó ingredientes de distintas regiones de Costa Rica. Con gallo pinto, tamales, chayote, frijoles, maíz, culantro, carnes y pescados presentados con técnicas de fusión. Temprano partimos a

visitar el Parque Nacional Volcán Poás, para ver de cerca uno de los cráteres activos más grandes de Centroamérica y la Laguna Botos, tras una larga caminata. Hicimos una pausa en la Hacienda Doka, que posee la planta de procesos de café más antigua de Costa Rica,

QUETZAL MACHO

declarada patrimonio histórico-cultural. Todo el café que se cosecha, procesa y tuesta en la finca de la variedad Arábica. El café abrió el apetito, así que nos fuimos a Freddo Fresas, restaurant típico donde preparan tortillas de maíz aliñadas y chorreadas y el chifreddo, pico de gallo,

con trozos de queso frito, cerdo picado, arroz y frijoles, ideal con su propia cerveza artesanal La Nigüenta. Destacan las frutillas que abundan en el sector, y que se pueden beber, comer al natural, en platos salados y postres y la atención cariñosa de la familia a cargo.

QUETZAL HEMBRA

SECADO DE GRANOS EN HACIENDA DOKA

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VINOS COPEY Y LICOR GOLDEN RUSH

VIÑA COPEY WINERY

COSTA RICA CONTINÚA ATRAYENDO A VISITANTES DE EUROPA, NORTEAMÉRICA Y EN ESPECIAL DE CHILE, EN SUDAMÉRICA, POR ESA CONJUNCIÓN DE PANORAMAS TAN DISTINTOS QUE NO IMPLICAN VIAJAR LARGAS DISTANCIAS PARA EXPERIMENTARLOS 

VINOS Y QUETZALES

Continuamos el viaje conociendo la primera viña de Costa Rica, Copey Estate Winery, ubicada en las tierras altas de la zona de los Santos. Hoy la primera cosecha de vinos exitosa –tras 12 años de pruebas– aún no está a la venta, pero algunas de sus 12 cepas, sí se pueden probar en las catas turísticas que organizan. También crearon un licor de uchuva (physalis) llamado Golden Rush que bebimos bien helado, marida-

do con productos de proveedores locales, como quesos, embutidos y frutos secos. En la noche arribamos a Trogon Lodge, un hotel rodeado de un denso bosque nuboso, que se encuentra en el parque nacional Los Quetzales con vista al río Savegre. El hospedaje fue en acogedoras y calefaccionadas cabañas rústicas, pues en invierno este lugar es más frío y lluvioso. Existen 25 cabañas, con terraza y una particular vista al jardín

o al río. En su restaurant Quetzal, o en Kawala que también pertenece a ellos, es ideal probar la trucha capturada en el río, jugos de Cas y otras frutas naturales. En el bar, o sala de juegos, se puede leer, trabajar o jugar billar, bebiendo un coctel Espresso Martini, preparado con café tico. Uno de los tours más importantes que organizan desde el hotel es el de observación de aves, en particular del quetzal. Para esto hay que levantarse

antes de las 5 de la mañana, para verlos en el horario óptimo. Greivin González, guía de aves y administrador del hotel, explicó que “esta especie en las civilizaciones maya y azteca era sagrada y su colorido plumaje –una vez que lo perdían naturalmente– era utilizado para adornar la indumentaria de los reyes y sacerdotes. Es el ave nacional de Guatemala y se encuentran es nuestros bosques nubosos, donde hay aguacatiquillo, uno de sus alimentos predilectos”.

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CABAÑA TROGON LODGE

Al día siguiente nos trasladamos a Puntarenas para almorzar en La Perla del Sur, a orillas del majestuoso Río Sierpe, cerca del humedal, Térraba-Sierpe el más grande en extensión de Costa Rica. Antes de embarcarnos para recorrerlo, probamos las especialidades: pargo frito con patacones y el Casado, arroz, frijoles, plátano maduro, picadillo de vacuno, cerdo, pescado o pollo. Nos subimos a la lancha para vivir el tour que permite observar muy de cerca una fauna donde predominan los monos congo o aullador, carablanca, tití o ardilla y araña o colorado; aves como ibis, garzas azules, papagayos; así como caimanes, iguanas, serpientes y enormes mariposas.

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TOUR BIRDWATCHING EN TROGON LODGE

MAUREEN BERGER, PERIODISTA DE CHEF&HOTEL

LA HACIENDA DOKA, QUE POSEE LA PLANTA DE PROCESOS DE CAFÉ MÁS ANTIGUA DE COSTA RICA, DECLARADA PATRIMONIO HISTÓRICO-CULTURAL. TODO EL CAFÉ QUE SE COSECHA, PROCESA Y TUESTA EN LA FINCA DE LA VARIEDAD ARÁBICA  En la tarde pasamos por el Museo de Esferas, con más de quinientas petroesferas precolombinas de la cultura del Diquís ubicadas principalmente en la península de Osa. “Los estudios arqueológicos sugieren que las esferas de piedra fueron empleadas como símbolos de rango y estatus social”, indicó Edgar Cuadra, nuestro guía. CATARATAS Y BALLENAS

Continuamos avanzando

por Costa Rica y arribamos al hotel Cristal Ballena, situado en una colina entre el Océano Pacífico y la montaña cubierta de la selva tropical de Uvita. Las habitaciones (más de 20) poseen camas con dosel, amplias terrazas y son óptimas para descansar. Cuentan con una enorme piscina con vista al mar, spa, bar y restaurante gourmet al aire libre. Destacan los tours que ofrecen como la vista al

Parque Nacional Marino Ballena, que recibe ese nombre por las ballenas que llegan cada año. “En Costa Rica, nosotros estamos bendecidos con las visitas de las ballenas jorobadas que viajan desde Alaska o de la Patagonia chilena”, explica el guía, mientras vamos embarcados para disfrutar viendo a estos mamíferos y a los traviesos delfines. Después de nadar en las cálidas aguas del

pacífico caribeño, nos dirigimos a otro tour. Esta vez fuimos a conocer las Cataratas Nauyaca, una reserva natural de propiedad privada, con caminos que proporcionan buen acceso a la cascada. Los senderos son seguros y existe la opción de bañarse a los pies de esta maravilla de la naturaleza, cuyo salto superior tiene una caída de 80 metros.

PLAYA EN PARQUE MANUEL ANTONIO

TROGON LODGE

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SALMÓN SOBRE PURÉ DE AGUACATE | En DoubleTree by Hilton Cariari

POSTRE DE CHOCOLATE TICO | Con piñas y flores en DoubleTree by Hilton Cariari

CHIFREDDO | Pico de gallo, queso frito, cerdo arroz, frijoles y jugo de frutilla en Freddo fresas

La jornada aún no terminaba, faltaba conocer Villa Vainilla y su particular tour de especias. Para los amantes de la gastronomía este tour es un imperdible, que invita a entender por qué la vainilla es tan cara, conocer la canela Ceilán, cacao, pimienta negra, pimienta de Jamaica, cúrcuma y una variedad de frutas exóticas y plantas medicinales. Este paseo incluyó una cata de productos preparados con estos alimentos, como helados,

galletas y postres. “La vainilla se ha vuelto tan cara porque es difícil de cultivar. Las vides de vainilla tardan de dos a cuatro años en madurar completamente, y sus flores sólo florecen durante un día determinado del año. Y para que las plantas produzcan la semilla, tienen que ser polinizadas ese mismo día a mano, una a una”, puntualizó la guía. Los últimos días fueron en Manuel Antonio, en particular en el Hotel Parador Resort & Spa, un

lujoso y eco-consciente hotel de 130 habitaciones. Las suites, ofrecen una vista panorámica al mar y el bosque pluvial a través de enormes ventanales y un balcón amplio con un jacuzzi privado al exterior. El dormitorio principal es muy espacioso, con sala de estar, dos televisores y otras amenidades de lujo. Después de un copioso desayuno buffet, nos dirigimos al Parque Nacional Manuel Antonio, conocido por sus hermosas

HOTEL CRISTAL BALLENA EN UVITA

playas y vida silvestre, donde es posible avistar: monos ardilla, monos cariblanco, perezosos, iguanas, cangrejos, tucanes, murciélagos y aves exóticas. Luego de nadar y descansar en las cálidas aguas, nos dirigimos a almorzar en el Avión Restaurant, con una vista impresionante, y platos como Surf & Turf, lomito con camarones a la parrilla, vegetales, puré de papas y salsa de hongos o una hamburguesa filete de pescado del día a la parrilla.

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PISCINA HOTEL PARADOR RESORT & SPA

MONO TITÍ O ARDILLA EN TOUR HUMEDAL

HUMEDAL TÉRRABA-SIERPE

TEMPRANO PARTIMOS A VISITAR EL PARQUE NACIONAL VOLCÁN POÁS, PARA VER DE CERCA UNO DE LOS CRÁTERES ACTIVOS MÁS GRANDES DE CENTROAMÉRICA Y LA LAGUNA BOTOS, TRAS UNA LARGA CAMINATA 

Para cerrar el viaje, vivimos otro tour de manglar en bote con Tucanes Tours, observamos cocodrilos desde otro punto turístico y finalizamos en el restaurant La Casa del Viñedo en Alajuela, a minutos del aeropuerto. Acá la especialidad son las parrillas, servidas a la mesa, las pizzas, el vino de casa y la sangría para días calurosos, pues la casona tiene amplios jardines y mesas en el exterior, para almorzar

rodeados de naturaleza. Así, después de pasar una semana en Costa Rica fue posible apreciar y corroborar que efectivamente cuentan con una variedad de microclimas, las sierras son frías, los bosques brumosos y frescos, San José (la capital), y el valle central, experimentan una eterna primavera, y las costas del Pacífico y del Caribe disfrutan cálidos días tropicales. En suma, el aire puro, los alimentos ricos y abundantes, el espíritu

RÍO SIERPE EN PENÍNSULA DE OSA

cordial y alegre de gran parte de sus solo 5 millones de habitantes permiten que regresemos a nuestros respectivos países, cargados de Pura Vida. ICT Instituto Costarricense de Turismo Instagram: @oficial_ict www.ict.go.cr

La Inteligencia Artificial en la Gastronomía

| opinión 

Claudia Patiño Castillo

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Directora de Carrera de Turismo y Gastronomía en Inacap sede Puente Alto.

La inteligencia artificial puede contribuir a mejorar la eficiencia y la gestión en los restaurantes. Los sistemas de IA pueden optimizar los procesos de control de inventario, ayudando a prevenir el desperdicio de alimentos y garantizando la disponibilidad de ingredientes frescos en todo momento. Asimismo, la IA puede ser utilizada para predecir la demanda de los clientes, permitiendo a los restaurantes ajustar sus operaciones y evitar demoras innecesarias. Otro aspecto en el que la inteligencia artificial puede tener un impacto positivo es en la personalización de la experiencia gastronómica. A partir de la recopilación de datos sobre las preferencias y restricciones alimentarias de los comensales, la IA puede recomendar platos específicos que se ajusten a sus necesidades. Esto no solo contribuirá a mejorar la satisfacción del cliente, sino también a reducir el tiempo de espera y el riesgo de errores en los pedidos. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la inteligencia artificial no debe reemplazar completamente el factor humano en la gastronomía. La creatividad, el toque personal y la pasión de los cocineros son elementos esenciales que no pueden ser replicados por la IA. La tecnología

solo debe usarse como una herramienta complementaria que potencie y apoye el talento humano, en lugar de una sustitución total del factor humano en la industria, reconociendo que ambos son indispensables para brindar un servicio excepcional. En conclusión, la inteligencia artificial tiene el potencial de revolucionar la gastronomía de maneras emocionantes y beneficiosas, ha demostrado ser una potente herramienta para mejorar la experiencia del cliente y optimizar la eficiencia operativa en la gestión de restaurantes. Sin embargo, es importante abordar los desafíos y preocupaciones asociados a esta tecnología, como el impacto en el empleo y la protección de la privacidad de los datos. El equilibro entre la implementación de la IA y la ética y responsabilidad es fundamental para aprovechar al máximo el potencial de esta tecnología en el sector productivo. Desde la creación de recetas innovadoras hasta la mejora de la eficiencia, la IA puede brindar una serie de ventajas a la industria. Siempre y cuando se utilice de manera complementaria al talento humano, la inteligencia artificial puede ofrecer un mundo de posibilidades en el ámbito culinario. Es hora de abrir nuestras mentes y saborear el futuro.

En la última década, la tecnología de inteligencia artificial ha avanzado a pasos agigantados, revolucionando diversas industrias, y la hotelera no ha sido la excepción. La IA se ha convertido en una herramienta cada vez más presente en diversos sectores y uno de los campos en los que ha empezado a incursionar con fuerza es el de la gastronomía. Si bien algunos pueden tener reservas sobre la integración de la IA en un ámbito tradicionalmente basado en la creatividad y el arte culinario, considero que su aplicación puede resultar en beneficios significativos para la industria. En primer lugar, la inteligencia artificial puede ser una gran aliada en la creación de recetas innovadoras y deliciosas. A través del análisis de grandes cantidades de datos, la IA puede identificar patrones y tendencias en la gastronomía, sugiriendo combinaciones de ingredientes exitosas y nuevas formas de preparación. Puede ayudar a generar una base de datos de proveedores locales y organizar un sistema que permita el abastecimiento de estos productos en base a cantidad de producción y estacionalidad. Esto no solo permitirá a los chefs experimentar con nuevos sabores y texturas, sino también ofrecer a los comensales opciones más diversas y sostenibles.

 | nuevo restaurante

Porca Republiqueta Grill House & Bar

Bajo un concepto único y creativo, que combina el buen gusto con estilo y atrevimiento, este nuevo espacio gastronómico del barrio poniente de Viña del Mar apuesta por la calidad de sus lomos vetados angus de libre pastoreo, pastas artesanales, cocina con sabores mediterráneos y amplia coctelería para consagrarse como un importante referente del sector. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PORCA REPUBLIQUETA

na emblemática casona viñamarina construida a inicios del siglo XX, que comenzó siendo la exclusiva residencia de los gerentes de la otrora Compañía de Azúcar de la ciudad y con el paso del tiempo fue conservada respetando su valor histórico y patrimonial, hoy es la sede de Porca Republiqueta, nuevo Grill House & Bar que en sus amplias terrazas y salones invita a disfrutar de una experiencia inédita en un ambiente disruptivo y relajado. “El nombre viene de una república imaginaria, vimos la casa y la pensamos como una embajada de una nación ficticia con mucho color fuerte, mucho exceso, mucho color, algo bien lúdico y a ratos excesivo. Por eso las banderas, el nombre y por eso también en el interior tenemos caballos, corceles, característicos de todo ejército de un gran imperio, ahora en código carrusel y toda esta decoración que te traslada a este nuevo país, que es Porca Republiqueta”, cuenta Leonardo Genovese, socio y cofundador del proyecto donde plasmó su amplia experiencia en el área y donde el volumen de la música y la calidad de la atención son tan importantes como el producto y el concepto.

RABIOSO DE ATÚN

| nuevo restaurante 

LA IMPONENTE FACHADA DE PORCA REPUBLIQUETA | En 3 Norte 350, Viña Del Mar

abuelos italianos en Buenos Aires, Leonardo estudió en el Instituto

Argentino de Gastronomía. Por su buen rendimiento académico, obtuvo una beca para continuar perfeccionándose en el Diplomado en Hotelería y Restaurantes de la Escola Superior D´ Hosteleria de Catalunya. Ya en el viejo continente, Genovese se desempeñó como cocinero en Mugaritz junto a Martin Berasategui y de regreso en su país natal, con apenas 22 años, fue el chef corporativo de Happening, Gardiner, Tequila Buenos Aires y Punta del Este, para luego continuar con su prolífica trayectoria en Casino Club, la cadena de Casinos más grande de Argentina.

Este mismo espíritu, presente en los detalles y decoración de los diferentes pisos del local, también está presente en su cocina y barra: “Quisimos crear un nuevo concepto gastronómico para Viña del Mar, algo que saliera completamente del escenario nocturno y de entretenimiento de los viñamarinos. Con sabor, calidad, ambiente distendido y por sobre todo, un lugar donde puedas sentirte cómodo y disfrutar en los distintos momentos del día, ya sea en el almuerzo, al atardecer o en la noche con amigos”, explica Genovese. Inspirado en el amor por la cocina y el producto fresco y local que aprendió desde pequeño con sus

LA EXCLUSIVA RESIDENCIA DE LOS GERENTES DE LA OTRORA COMPAÑÍA DE AZÚCAR DE LA CIUDAD Y CON EL PASO DEL TIEMPO FUE CONSERVADA RESPETANDO SU VALOR HISTÓRICO Y PATRIMONIAL, HOY ES LA SEDE DE PORCA REPUBLIQUETA, NUEVO GRILL HOUSE & BAR QUE EN SUS AMPLIAS TERRAZAS Y SALONES INVITA A DISFRUTAR DE UNA EXPERIENCIA INÉDITA EN UN AMBIENTE DISRUPTIVO Y RELAJADO 

 | nuevo restaurante

LEONARDO GENOVESE | Socio y cofundador del proyecto

“Hicimos aperturas en todo el país, corríamos de un lado para el otro con un muy buen equipo y muchos desafíos. Comencé como chef ejecutivo en abril de 2003, luego vimos la inauguración del Mercure Hotel Santa Rosa La Pampa y ya después me quedé por siete años como Chef Ejecutivo de City Center Rosario, que era gigante, el centro de entretenimientos más grande de Latinoamérica, con un hotel 5 estrellas de cadena internacional, 188 habitaciones, centro de convenciones, varios restaurantes, una locura”. A inicios de 2017 desembarcó como Gerente de Alimentos y Bebidas en

Enjoy Coquimbo. Luego se trasladó a Viña del Mar para asumir la gerencia de Hospitality de Enjoy en agosto de 2018 y un par de años después, cumplió su sueño de emprender un proyecto propio: “Porca Republiqueta llevó bastante tiempo hasta su apertura. Encontramos la propiedad en agosto de 2022 y paralelo a la definición del concepto y propuesta gastronómica, fuimos arreglando la casa. Eso se nos retrasó un poco, con toda la habilitación estructural que requiere un local gastronómico. Pasamos más de un año en obras y por fin, en agosto pasado, pudimos inaugurar”, destaca. MARTINI MANHATTAN | Un clásico en la coctelería

PORCA TARTA

| nuevo restaurante 

PANZOTTI DE PLATEADA | De plateada braseada y espinaca

SALMON GRAVLAX | Con pan naam

 | nuevo restaurante

A la par de una excelente recepción por parte de viñamarinos y turistas, el fundador de Porca Republiqueta también destaca el espíritu colaborativo y de trabajo en equipo de todos quienes conforman el espacio: “Cuando necesitamos cubrir una posición, buscamos en el semillero y así hay muchos que han comenzado como garzones y luego van ascendiendo, lo que nos pone muy contentos. Yo busco equipos de trabajo, no grupos de trabajo, juntar personas es un grupo… por eso hacemos equipos, es decir, muchas personas con un solo objetivo”.

QUISIMOS CREAR UN NUEVO CONCEPTO GASTRONÓMICO PARA VIÑA DEL MAR, ALGO QUE SALIERA COMPLETAMENTE DEL ESCENARIO NOCTURNO Y DE ENTRETENIMIENTO DE LOS VIÑAMARINOS. CON SABOR, CALIDAD, AMBIENTE DISTENDIDO Y POR SOBRE TODO, UN LUGAR DONDE PUEDAS SENTIRTE CÓMODO Y DISFRUTAR EN LOS DISTINTOS MOMENTOS DEL DÍA, YA SEA EN EL ALMUERZO, AL ATARDECER O EN LA NOCHE CON AMIGOS”, EXPLICA LEONARDO GENOVESE, SOCIO Y COFUNDADOR DE PORCA REPUBLIQUETA 

PRESENTACIÓN DE TOMAHAWK | Llega a la mesa en una elegante caja negra y es sellado frente al comensal

CRISTIAN MEDRANO | Chef de Porca Republiqueta

 | nuevo restaurante

SIN DUDA, LOS PROTAGONISTAS DEL LOCAL SON LOS CORTES CON CERTIFICACIÓN BLACK ANGUS, PROCEDENTES DESDE ESTADOS UNIDOS Y LA PATAGONIA CHILENA CON CATEGORÍA GRASS FED, TODAS DE VACAS DE LIBRE PASTOREO, SIEMPRE CON LA MEJOR CALIDAD DEL MERCADO COMO BANDERA 

PARA COMER Y BEBER

La cocina de Porca Republiqueta, comandada por el chef Cristian Medrano, incluye alternativas para todos los gustos: un imperdible para comenzar son sus tapas, como el baba ganoush con salmón crocante; ostiones y camarones al curry con brûlée de pastelera; el camarón old bay, con especias, hummus, garbanzos fritos, palta y pan naan artesanal caliente- o el huevo campeche trufado, preparado en sous vide a 64°C, acompañado de crocante de jamón serrano, miga de Toledo con focaccia artesanal, merken, salteado de alcachofa y champiñones en aceite de trufa. También hay tablas guarras y crudos de atún, carpaccio black angus, porca tartar y ceviche de salmón.

LOS CORTES DE CARNES | Tienen certificación black angus, procedentes desde Estados Unidos y la Patagonia Chilena con categoría grass fed

 | nuevo restaurante

NERIV CORONONADO | Bartender

A su vez, agnolotti del plin de jaiba y rescoldo, con una masa artesanal de betarraga al rescoldo, panzottis de plateada braseada y espinaca y gnocchis de olivas frescas gratinados son algunas de las alternativas de pastas artesanales que reflejan el espíritu mediterráneo de la cocina de Porca Republiqueta, inspirado en la propia experiencia de sus cocineros y el potencial de los ingredientes frescos y locales. “Tenemos un risotto trufado con arroz arborio y champiñones a la chapa, bacon crujiente, huevo a 64°C, polvo de olivas negras y mantecatura con parmesano que anda excelente”, sugiere Genovese, junto con recomendar los platos a base de merluza y salmón y la Porca Angus Burger, hamburguesa de 180 gr. cocida a las brasas y acompañada de papas fritas.. Sin duda, los protagonistas del local son los cortes con certificación black angus, procedentes desde Estados Unidos y la Patagonia Chilena con categoría grass fed, todas de vacas de libre pastoreo, siempre con la mejor calidad del mercado como bandera. La

NEGRONI AHUMADO

estrella, cuenta Leonardo, es el Tomahawk o lomo vetado de hueso largo de un kilo, que llega a la mesa en una elegante caja negra y es sellado frente al comensal. En sus palabras, “quien viene para acá tiene que probar el ribeye (lomo vetado, 450 gr.), el flank steak (palanca, 450 gr.), flanken ribs (asado de tira banderita, 500 gr.) o el skirt steak (entraña americana de 300 gr.), que salen acompañados de salsa gravy carmenere, beurre blanc o chimichurri, a elección del cliente. En todos los cortes te darás cuenta que está presente no sólo la calidad de la carne, sino también el potencial de sabor que da nuestra técnica de cocción”. En este sentido, el fundador de Porca destaca la importancia de contar con un horno de brasas, que funciona como una parrilla cerrada y les permite alcanzar las temperaturas adecuadas para una correcta cocción de la carne gracias a su cuidado sistema de ventilación, diseñado para potenciar al máximo el sabor de los alimentos de la mano del mejor quebracho argentino. CAIPIRINHAS | Listas para darle un toque tropical a tu tarde

 | nuevo restaurante

SALMÓN | Con palta en 2 texturas

Esta misma preocupación por el producto, la técnica y el proceso también están presentes en su extensa carta de coctelería, vinos y licores. Para sus signature mules, por ejemplo, elaboran su propio ginger beer. También hay una selección internacional de bitter y vermouth, tres alternativas de spritz y ocho de mojitos y caipiriñas; siete tipos de negronis y nueve variedades de cocktail con sello de autor; además de gintonics, martinis, sour, vodka, ron, whisky, bourbon, pisco, cervezas artesanale s y tiradas, espumantes e icónicos vinos tintos y blancos, donde destacan el Montes Purple Angel, Arboleda Brisa y Siegel Ketran Cordón de Fuego, un ensamblaje envejecido en barricas de roble francés por 30 meses, compuesto de un 35% Syrah, 30% Petit Verdot, 25% Carmenere y 10% Cabernet Franc. A futuro, los fundadores de Porca

AGNOLOTTI DEL PLIN | De jaiba y salmón

Republiqueta planean desembarcar en nuevas locaciones, dentro y fuera de la región, siempre sin perder la mística inicial. En palabras de Leonardo Genovese, “estamos muy contentos con la recepción de la gente, con el equipo que hoy late con este proyecto y por sobre todo con poder ofrecer una propuesta distinta, de altísima calidad y en un muy buen ambiente. Nos pone muy felices poder contribuir a la oferta de la ciudad con un proyecto de estas características, con una gastronomía cuidada y una buena propuesta de barra. Eso el público lo agradece mucho y es lo que nos motiva a seguir creciendo”. Porca Republiqueta Grill House & Bar 3 norte 350, Viña del Mar

Reservas: +56 9 42148162 Instagram: @porca.cl

TAMAR JABAKHIDZE | Encargada

 Chef & Hotel|opinión

"La Revolución Verde en la Alimentación: Tendencias y Desafíos Globales" Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial PUCV, Certificación Profesional en Transformación Digital del MIT. Especialista en Desarrollo de Negocios para la Industria Alimentaria

La Revolución Verde en la Alimentación está transformando las preferencias globales hacia dietas basadas en proteínas vegetales. En este contexto, la industria alimentaria enfrenta nuevos desafíos que surgen de la necesidad de satisfacer la creciente adopción de esta tendencia alimentaria. La adopción masiva por esta tendencia alimentaria está en pleno desarrollo y ha experimentado un significativo crecimiento a nivel mundial en los últimos años, consolidándose como una opción cada vez más preferida en comparación con las dietas basadas en proteínas animales. De acuerdo con estudios proyectados para el período 2020-2035, se prevé un aumento del 14% en el consumo de productos basados en proteínas vegetales, destacando las regiones de Latinoamérica y Asia-Pacífico como líderes en esta creciente adopción. Este cambio en las preferencias alimentarias se basa en diversas motivaciones profundas. Una de las razones principales es la preocupación por el bienestar animal. Muchas personas se sienten incómodas con la crueldad y el sufrimiento asociados a la producción de alimentos de origen animal, lo que las impulsa a buscar alternativas éticas en su alimentación. Además, se ha acrecentado la conciencia sobre el impacto ambiental de la industria ganadera, que abarca desde la

deforestación hasta las emisiones de gases de efecto invernadero y el consumo excesivo de agua. La salud personal también es una motivación significativa para adoptar una dieta vegana. Numerosos estudios sugieren que una alimentación basada en plantas puede ofrecer beneficios para la salud, como la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer. No obstante, satisfacer la creciente demanda de alimentos plant-based plantea múltiples desafíos. La industria está haciendo inversiones y desarrollando tecnologías como el cultivo celular y la fermentación de precisión para abordar estos desafíos y ofrecer alternativas a la carne tradicional sin necesidad de criar animales. Uno de los retos más destacados es la creación de alimentos plant-based con calidad y sabor equiparables a sus contrapartes animales. Los consumidores suelen comparar los productos veganos con los tradicionales y esperan una experiencia sensorial similar, lo que supone un desafío importante debido a los gustos arraigados de millones de consumidores. Asimismo, el costo de producción de alimentos plant-based sigue siendo elevado, en parte debido a la búsqueda de ingredientes de alta calidad y a la implementación de tecnologías costosas de procesamiento y etiquetado.

Superar este obstáculo facilitará el acceso de estos productos a un público más amplio. La comunicación efectiva de los beneficios de los alimentos plant-based es fundamental. Los consumidores deben comprender claramente la propuesta de valor de estos productos en términos de salud, sostenibilidad y ética. El etiquetado preciso y transparente, junto con estrategias de marketing adecuadas, son esenciales para atraer a los consumidores. Muchas personas todavía no tienen un conocimiento completo de las dietas plant-based y pueden tener preguntas sobre la nutrición, la variedad de opciones disponibles y cómo incorporar estos alimentos en su rutina diaria. En este sentido, la industria desempeña un papel crucial en educar al público sobre los beneficios y las alternativas disponibles. La Revolución Verde en la Alimentación continúa avanzando, respondiendo a las preocupaciones por el bienestar animal, la salud personal y la sostenibilidad. Aunque persisten desafíos, la industria se adapta y ofrece soluciones innovadoras para una alimentación más consciente y saludable a nivel mundial. ¿Qué motivación te impulsaría a considerar una dieta basada en proteínas vegetales y cómo crees que podrías contribuir a la sostenibilidad alimentaria y el bienestar animal?

 | coffee&tea

Concluye 3° edición del programa Nestlé Jóvenes Baristas “Nestlé Jóvenes Baristas” es una iniciativa de Nestlé Professional que busca dar visibilidad a las nuevas generaciones del rol que cumple el barista en el mundo del café, fomentando la empleabilidad temprana en la industria gastronómica donde participan. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NESTLÉ PROFESSIONAL

l barista se define como un experto que sabe claramente la manera correcta de realizar bebidas a base de café. Para cumplir con estas cualidades no solo tiene un amplio conocimiento sobre las variedades de cosecha que hay en el mundo, sino que además cuenta con un alto sentido del olfato y el gusto, los cuales ha desarrollado a lo

largo de los años. “En el marco de nuestra estrategia de valor compartido hemos diseñado “Nestlé Jóvenes Baristas” programa gratuito para los jóvenes los cuales acceden a un espacio de aprendizaje y entrenamiento en donde nuestros expertos comparten con ellos sus conocimientos y experiencias en el arte de preparar bebidas excepcionales a base de café, brindándoles una formación que les

| coffee&tea 

“NESTLÉ JÓVENES BARISTAS” CONTÓ CON SESIONES DE CAPACITACIÓN ONLINE Y PRESENCIAL, LAS CUALES FUERON DICTADAS EN LA ESCUELA SINERGIA LAB, ESPECIALISTA EN FORMACIÓN PROFESIONAL ESPECIALIZADA EN CAFÉ  del café” agregó Meléndez

CONTENIDO DEL PROGRAMA

“Nestlé Jóvenes Baristas” contó con sesiones de capacitación online y presencial, las cuales fueron dictadas en la Escuela Sinergia Lab, expertos en formación profesional especializada en café, donde los alumnos participaron de cinco módulos que incluyeron: tostado, competencias sensoriales, técnicas de barista, brewing y Latte art. Cabe destacar que el programa “Nestlé Jóvenes Baristas” este año entregará doble certificación internacional en Barista Skil foundation y

Latte Art Grading System Jarra Blanca. “Ser barista es una forma de expresión es saber que no hay dos días iguales. Las técnicas, ingredientes e ideas pueden cambiar en cualquier momento. Esto, fomenta la curiosidad e invita a adquirir nuevos conocimientos. Además de ser gratificante escalar niveles, también lo es trabajar con tus manos, estar en contacto con el público y saber que estás dándole vida a creaciones que, probablemente, harán feliz a alguien más sintiendo que algo tan simple y complejo con un café puede cambiarle el día a una persona”, señalo Carlos Pérez, Barista de Nestlé Professional.

permita desempeñarse y expandir sus horizontes de posibilidades, con el objetivo que impulsen su desarrollo profesional y fortalezcan sus cualidades para que ingresen al mundo laboral o inicien un camino de emprendimiento” comentó Elizabeth Meléndez, Beverage Marketing Manager Nestlé Professional. “Luego de la pandemia vimos como muchos jóvenes necesitarían más herramientas para enfrentar el mundo laboral y creamos este programa que en su primera versión fue completamente online y que hoy, a 3 años de su partida, hemos reprogramado totalmente para entregarle a los alumnos herramientas prácticas en torno al mundo

 | aporte cultural

Bistec a lo Pobre L a gastronomía francesa ha sido un

referente clave en la cocina mundial razón por la que desde el año 2010 está considerada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Grandes aportes ha realizado este país con técnicas y preparaciones emblemáticas como el glaseado, la técnica del baño maría, el flambeado, la concentración de jugos, además de la creación del puré, el paté y la mousse. Esta influencia también llegó a Chile y desde el siglo XIX que se evidencia en las cartas de algunos restaurantes locales. Hoy contaremos el caso de uno de esos platos: el popular Bistec a lo Pobre. Este plato ha tenido variaciones, partiendo de su original bistec a lo pobre, encontrando el día de hoy churrasco, lomo, pescado y otros, a lo pobre, que se han ido incorporando incluso

en cocinas como la peruana. Poner el apellido “a lo pobre” a cualquier preparación es garantía de que quien lo lee se le hace agua la boca, pero agregar cebolla caramelizada, papas y huevo frito suena más bien a “a lo rico”, entonces, ¿por qué este nombre? Lo más probable es que el nombre provenga de una derivación de una preparación que monjes franceses llegado a la zona de Talca mencionaban como su favorito: el Boeuf a la poivre, carne a la pimienta a la que agregaron los demás ingredientes que conocemos. Al ser ofrecida a los comensales, resultaba de difícil pronunciación por parte de los meseros y así terminó en bistec o bife a lo pobre, que fue masificado por el restaurante “Santiago” en el centro de la capital.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

| receta Hela 

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

Hela Spice Latam S.A. Av. El Retiro 1295, Renca

Ingredientes para la tabla

PREPARACIÓN:

Tabla de Navidad

PARA TRONCO DE JAMÓN SERRANO 1- En un bowl cremar 100 g de queso crema con condimento café de París. 2- En una tabla estirar las láminas de jamón serrano y cortar por la mitad. 3- Poner una tira de queso crema y enrollar. PARA LAS GALLETAS 1- En un bowl poner todos los ingredientes y mezclar con ayuda de la mano. Agregar agua hasta formar una masa que no se pegue en las manos. 2- Estirar con ayuda de uslero hasta que sea delgada. Cortar en forma de estrellas. 3- Hornear a 180°C hasta dorar. PARA EL ÁRBOL 1- Poner como tronco los rollitos de jamón serrano. Ahora se empezará a formar el árbol en forma decreciente, es decir que el primer ingrediente irá en más cantidad hasta lograr una forma triangular que hará la punta del árbol. 2- Continuar con una capa de queso mozzarella que cortamos en cubos y mezclamos con tomate en polvo, tomate triturado y romero Hela. 3- Las aceitunas verdes mezclar con una

cucharadita de aceite de oliva y orégano Hela. 4- Hacer otra capa usando salame, cubrir el salame con pimienta verde y rosada Hela triturada previamente. 5- El queso mantecoso será la siguiente capa. Cortar en cubos y mezclar con merkén ahumado Hela. 6- El siguiente paso es formar un roll de queso crema, debes cremar el queso crema hasta que esté blando y agregar pimentón triturado Hela, mezclar. Luego con ayuda de un film plástico se estirará formando una capa delgada en forma de cuadro. En otro film un poco mas grande se pondrá ciboulette Hela, formando una cama. Dar vuelta la placa de queso crema sobre la cama de ciboulette para que una de sus caras quede totalmente cubierta. Ahora enrollar sobre si mismo para formar un rollo. Refrigerar 2 horas mínimo y cortar. 7- Poner una capa de las galletas en forma de estrellas que se tenían listas. 8- El último piso será de tomate cherry con albahaca Hela. 9- En la punta terminar con una galleta de estrella. Para decorar pon sobre las capas rodajas de aceituna negra.

PARA LA MASA: 60 g Jamón serrano 300 g Queso crema tipo Philadelphia 50 g Salame 200 g Aceitunas verdes sin carozo 50 g Aceitunas negras laminadas 80 g Tomate Cherry 300 g Queso mantecoso 300 g Queso Mozzarella C/n Café de París C/n Tomate en polvo Hela C/n Tomate granulado C/n Albahaca triturada Hela C/n Romero Hela C/n Orégano Hela C/n Mix de pimientas verde y rosada Hela C/n Merkén ahumado Hela C/n Ciboulette Hela C/n Pimentón deshidratado Hela INGREDIENTES PARA LAS GALLETAS SALADAS 1 taza Harina ¼ cdta Sal ½ cda Linaza Hela ½ cda Sésamo negro y blanco Hela ½ cda Chía Hela ½ cda Pimentón triturado Hela C/n Agua tibia 2 cdas Aceite de oliva

Teléfono: (+56-2) 2538 0377

 | carnes de la Patogania

Pampa Chile

Expertos criadores, en un lugar único en el mundo Pampa Chile, nace de la unión entre Agrícola y Ganadera Los Lagos y Ganadera Valle Grande. Potenciando así su tradición en crianza de raza Angus por más de 100 años. Su compromiso con la calidad, sustentabilidad y bienestar animal, permiten hoy ofrecer a las mesas del mundo un producto único, reflejo de la nobleza de la Patagonia. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA COLECTIVO LA PROVINCIA

OMOS PAMPA CHILE:

En los vastos territorios de la Patagonia chilena, donde el viento esculpe la tierra y la historia se entrelaza con la tradición ganadera, emerge Pampa Chile. Esta empresa joven, pero impregnada de la vitalidad indomable de esta región salvaje, se propone elevar la experiencia gastronómica a nuevas alturas, guiada por la pasión y visión que caracterizan a los amantes de esta tierra austral. En el núcleo mismo de Pampa Chile late un compromiso apasionado con la calidad y la sostenibilidad. En este rincón

remoto del mundo, donde la naturaleza es aliada y maestra, nos aventuramos en un viaje persiguiendo la esencia única que solo la combinación de desarrollo de la raza Angus y el terroir de la Patagonia puede conferir. “Son más de 100 años de experiencia, en donde hemos perfeccionado nuestras técnicas y procesos para criar una carne excepcionalmente sabrosa, con un color único y una textura que sorprende”.

| carnes de la Patogania 

Así como el vino absorbe la esencia de la tierra que lo nutre, nuestra carne refleja la historia de la Patagonia. En este vasto escenario, el animal se convierte en un vínculo entre el pasado y el presente, entre la tradición arraigada y la innovación que se gesta. Lo nuestro no es solo criar ganado; sino también cultivar una conexión con la tierra y el origen. Nuestros animales pastorean libremente, nutriéndose de la esencia misma de la Patagonia. Clima, aire, agua, pasto y la libertad de los parajes inmensos, hacen que nuestra crianza sea tan única y a la altura de nuestro lugar de origen.

ASADO DE TIRA | Una perfecta comunión entre la carne, su marmolado y el hueso

EN LOS VASTOS TERRITORIOS DE LA PATAGONIA CHILENA, DONDE EL VIENTO ESCULPE LA TIERRA Y LA HISTORIA SE ENTRELAZA CON LA TRADICIÓN GANADERA, EMERGE PAMPA CHILE. ESTA EMPRESA JOVEN, PERO IMPREGNADA DE LA VITALIDAD INDOMABLE DE ESTA REGIÓN SALVAJE, SE PROPONE ELEVAR LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA A NUEVAS ALTURAS, GUIADA POR LA PASIÓN Y VISIÓN QUE CARACTERIZAN A LOS AMANTES DE ESTA TIERRA AUSTRAL 

 | carnes de la Patogania

LOMO LISO | Con una cobertura extensa. Equilibrio perfecto entre su marmolado y su color rojo intenso

PATAGONIA GOLD:

Nacida y criada en un lugar que es un tesoro. La Patagonia Chilena. Toda gran historia comienza con una gran búsqueda. Una búsqueda en donde la tradición ganadera, se reúne con la excelencia. Como resultado de esto es que nace Patagonia Gold. Patagonia Gold. Un nombre que evoca no “NUESTRO ENFOQUE EN LA CRIANZA, solo el lugar, sino la TRAZABILIDAD, RECRÍA, BIENESTAR riqueza de sabores y ANIMAL Y CUIDADO DEL MEDIO texturas que solo esta AMBIENTE, GARANTIZA QUE CADA tierra puede ofrecer. CORTE DE PAMPA CHILE SEA EL Ganado de raza Angus MEJOR QUE SE PUEDA OFRECER”  alimentado casi toda su vida con pasto y finalizado con grano, lo que crea una carne de un color, terneza y jugosidad únicos. Es este el gran diferencial de Patagonia Gold, el grano y la dieta a pasto que se entrelazan, dando origen a sabores intensos y persistentes, llevando la experiencia a un nivel superior. El

grano en la etapa final, permite una mayor y mejor infiltración de grasa, lo que se traduce en un sabor más intenso. También permite lograr consistencia en el sabor, ya que el clima dificulta que un animal engorde con una dieta basada solo en pasto. La importancia del terroir, es en Patagonia Gold en donde lo podemos apreciar de gran forma. La tierra, los pastos, el clima único de la Patagonia chilena y sus nutrientes; se mezclan y ayudan para crear sabores que son únicos en cada bocado. Desde Valdivia hasta Coyhaique, nuestros pastos abrazan la diversidad de terrenos, cada uno aportando su nota única. Esta combinación de factores se traduce en sabores de la carne que son únicos de este lugar del planeta. Cada bocado de Patagonia Gold, es una experiencia memorable, que evoca la belleza y majestuosidad de la Patagonia chilena. En cada corte, se puede saborear la pasión y el compromiso que tenemos por ofrecer solo lo mejor.

| carnes de la Patogania 

ALGUNOS DE NUESTROS CORTES:

Nuestro objetivo diario es llevar con orgullo a las mesas de todo el mundo, un producto tan único como su lugar de origen. Nuestra Patagonia Chilena. NUESTRO LOMO LISO:

En vista, se presenta con una cobertura extensa, como si fuese un retrato de la pampa patagónica. De equilibrio perfecto entre su marmolado y su color rojo intenso. En boca, ese equilibrio se hace sentir a través de su textura y gran sabor, origen de una terneza que sorprende. Un corte soberano, que reina en la parrilla, pero ahora nacido y criado en la Patagonia chilena. En definitiva, el sabor de un terroir único para un corte inigualable.

OSOBUCO | Carne suave que se deshace, una verdadera experiencia al paladar

NUESTRO ASADO DE TIRA:

En vista, una perfecta comunión entre la carne, su marmolado y el hueso. Una composición equilibrada, cuyo resultado es un sabor intenso e inigualable. Su textura es persistente y a la vez suave; y su jugosidad explota en su máxima expresión al probarla. En definitiva, un corte de carácter único e intenso, fiel representante de los hombres del fin del mundo, persistentes criadores y creadores de esta experiencia épica.

 | carnes de la Patogania

“SON MÁS DE 100 AÑOS DE EXPERIENCIA, EN DONDE HEMOS PERFECCIONADO NUESTRAS TÉCNICAS Y PROCESOS PARA CRIAR UNA CARNE EXCEPCIONALMENTE SABROSA, CON UN COLOR ÚNICO Y UNA TEXTURA QUE SORPRENDE”  NUESTRA PLATEADA:

En vista, se destaca su magnitud, un gran tamaño recubierto de un manto de grasa. En boca, una textura única y un sabor que solo este corte posee, potenciado por ese manto que, a fuego lento y paciencia, va creando una experiencia única de sabor. Ideal para reuniones eternas en torno a la parrilla, acompañando conversaciones sin fin, tal como se hace en su lugar de origen: el fin del mundo, la Patagonia chilena.

NUESTRO OSOBUCO:

Una carne que cuida en su centro, un verdadero tesoro. Un corte con mucha tradición culinaria, y que comerlo es un rito para conocedores. En boca, dos tiempos de sabor, el primero con una

carne suave que se deshace, el segundo una verdadera experiencia al paladar. NUESTRO LOMO VETADO:

En vista, su rojo intenso combina armónicamente con sus vetas de delicada grasa ramificadas, una textura y una presencia que solo se compara a los infinitos ríos de aguas cristalinas de la Patagonia. En boca, se percibe tan tierna que se deshace en segundos. Es la reinvención de un corte clásico elevado a un nivel superior, un terroir único, heredero de la natural armonía de la Patagonia chilena. Cortes únicos, forjados por el carácter de una naturaleza soberbia y la pasión ganadera que convive con ella. Una carne con personalidad y sabor

inigualable que en boca expresa todo el terroir en el cual fue producida. Una carne que transporta la belleza indómita de la Patagonia chilena, a las mesas más exigentes del mundo. “Somos una categoría superior de carne Angus, proveniente de animales seleccionados criados sin hormonas, en un ambiente privilegiado: la imponente Patagonia Chilena” Somos Pampa Chile. Expertos Criadores en un lugar único en el mundo. Pampa Chile

Instagram: @pampa_chile

LinkedIn: www.linkedin.com/company/pampachile/ pampachile.cl/

 | turismo en Chiloé

FLO Chiloé El Triángulo Dorado

Quemchi silvestre, íntimo y gourmet

| turismo en Chiloé 

Humedales, canales interiores, esteros, miradores naturales y bosque nativo, pudúes, delfines y lobos marinos, todo aquello y más es parte del paisaje que ofrece este circuito para caminar y navegar. Diseñado como paseo de mañana o tarde y operado por sus propios dueños, el servicio incluye una apuesta culinaria asesorada por chefs internacionales. Sofisticada y tradicional a la vez, resalta como una cocina de selectos productos locales y cuidada presentación. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

JOSÉ LABRA | Director de FLO Trading Inc., empresa matriz de FLO Chiloé

ÁREA DEL TRIÁNGULO DORADO EN CHILOÉ | Los visitantes llegan al punto de encuentro en playa Guardiamó, frente a Caucahué, una de las islas que forman el sector insular de la comuna de Quemchi. Zona protegida de toda intervención humana, que luce un ecosistema de flora y fauna nativa que incluye parajes con vertientes formadas por la evaporación del agua atrapada en los bosques, eso, entre otros atractivos

disfruta con un cóctel que incluye aperitivo, ostras y empanadas de carne o mariscos, carta posible de complementar, como parte de un segundo paquete, con un asado al palo de cortes premium de cordero o vacuno. Lo que sigue es sumergirse en la naturaleza navegando en lancha rápida en grupos de hasta diez personas y, tras diez minutos surcando aguas del canal

interior Quechuco, realizar una caminata durante alrededor de 20 minutos con opción de conocer el refugio, el mirador y el estero Quinterquén. El circuito en lancha puede continuar y llevar al morro Lobos; distante 20 minutos, el sitio es hábitat de una colonia de lobos marinos. Así, con diferentes estaciones para disfrutar

usión de sofisticada gastronomía local y aventura outdoor, FLO Chiloé El Triángulo Dorado convida a una experiencia que procura marcar diferencia dentro de la oferta turística del archipiélago. Su escenario es Quemchi, y más específicamente la zona de Guardiamó donde, protegido de toda intervención humana, luce un ecosistema de flora y fauna nativa que incluye parajes con vertientes formadas por la evaporación del agua atrapada en los bosques, eso, entre otros atractivos. Cuidadosamente diseñada para grupos de entre siete y diez personas, la invitación que hace FLO Chiloé lleva por un circuito cuya extensión y servicios son definidos previamente por el cliente. Todo inicia así: tras arribar a Chiloé y viajar cerca de una hora si se viene directamente desde el aeropuerto de Castro, los visitantes llegan al punto de encuentro en playa Guardiamó, frente a Caucahué, una de las islas que forman el sector insular de la comuna de Quemchi. En el lugar se

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FUSIÓN DE SOFISTICADA GASTRONOMÍA LOCAL Y AVENTURA OUTDOOR, FLO CHILOÉ EL TRIÁNGULO DORADO CONVIDA A UNA EXPERIENCIA QUE PROCURA MARCAR DIFERENCIA DENTRO DE LA OFERTA TURÍSTICA DEL ARCHIPIÉLAGO. SU ESCENARIO ES QUEMCHI, Y MÁS ESPECÍFICAMENTE LA ZONA DE GUARDIAMÓ 

con los diversos paisajes, el público de FLO Chiloé puede conocer, si quiere, todos puntos de observación que rodean la isla Caucahue y forman El Triángulo Dorado. EL DESLUMBRE DE GUARDIAMÓ

La aventura está ideada para llevarse a cabo toda la mañana o toda la tarde. “Pensamos esos dos turnos, y como actualmente tenemos dos puntos de encuentro podemos recibir cuatro grupos por día, sin que se interfieran”, explica José Labra, director de FLO Trading Inc., empresa matriz de FLO Chiloé que se fundó en Toronto el año 2010 y hace 12 años está en la industria de los alimentos orgánicos teniendo presencia en mercados de Europa, Asia y América, puntualmente, en Canadá, Alemania, Italia, Holanda, Taiwán, Malasia, Japón y Corea.

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José Labra, quien trabaja en la firma desde 2010, cuenta que se han especializado en superalimentos de Perú como sacha inchi, una semilla que crece exclusivamente en la Amazonía peruana, rica en omega 3, 6 y 9, y con la que FLO Trading hace aceite prensado en frío. La incursión en la industria del turismo surge a partir de los numerosos viajes que hacen sus representantes para conocer productores y asistir a ferias de alimentos. Complementan esta actividad con turismo local y, en el contexto de un viaje por el sur de Chile que reunió a directivos de la empresa, la buena impresión que les causó Guardiamó fue inmediata y unánime, tanto así que no tardaron en comprar una propiedad en esa tierra. Se trataba de un terreno de 90 mil m2 que les cautivó con su sobrecogedor paisaje formado con la paleta de

verdes tan propia de la vegetación chilota, las aguas del canal Quechuco que da hacia el fiordo de Ancud y la imagen, distante pero clara, de la cordillera de los Andes nevada. Con la intención de destacar el lugar y decididos a ser parte de la industria del turismo, en 2020 iniciaron una dedicada labor de investigación. Tras comprar las primeras tierras en Guardiamó, los ejecutivos de FLO Trading comenzaron a viajar al archipiélago para explorarlo: tomaron tours, recorrieron los lugares más visitados, probaron su gastronomía, revisaron tarifas de los diferentes servicios y conocieron los diversos modelos de hospedaje. “Fue un año viajando cada dos meses. Luego compramos 5.5 hectáreas en Guardiamo y 3,5 hectáreas en la isla Caucahué, una tierra con esteros a la que fuimos sumando otras tierras”, detalla José Labra.

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Siguió la adquisición de una lancha rápida y con esta, la oportunidad de ofrecer un circuito de navegación. La idea acabó de tomar forma cuando decidieron llamarlo El Triángulo Dorado, un nombre inspirado en París, según relata el director de FLO Trading. Cuenta que, como empresa, siguen mucho el desarrollo gastronómico, sobre todo, de las ciudades

donde están presentes, y de visita en Francia descubrieron que llamaban ‘triángulo de oro’ a la zona que reúne importantes hitos de la capital francesa. “Me quedó dando vueltas el concepto y como acá no había nada parecido y las propiedades que tenemos en Quemchi generan una especie de triángulo, tomamos ese nombre”, afirma Labra. SERVICIO INTEGRAL

Después de casi dos años trabajando en los espacios para recibir visitas, en octubre pasado abrieron las puertas de sus instalaciones recibiendo a siete personas. “Queremos hacerlo con grupos de esa magnitud para poder entregar un servicio integral”, dice el director de FLO Trading. Las reservas están disponibles desde diciembre de este año y público objetivo

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al que apuntan es el profesional joven y gente de 30 años hacia arriba, sobre todo, personas dispuestas a disfrutar una buena experiencia, no lujosa en el sentido tradicional, sí en lo referente a lo confortable, incluso, estando en un ambiente rural. Dado que el punto de encuentro funciona como un centro de eventos, también está en la mira otorgar servicio a grupos corporativos que requieran instancias para entrenamiento, reuniones o actividades de motivación. Iniciarán esa oferta con las empresas locales que necesitan un punto de encuentro, ofreciendo un paquete que pueda ser adaptado en el afán de dar un servicio a la medida. En general, el objetivo, por ahora, es el mercado chileno, pero en el futuro se espera recibir a extranjeros. “Apuntamos hacia un público internacional, pero

creemos que el archipiélago todavía no brinda servicio para eso, hay que mejorar la infraestructura de los alrededores, servicios, más hoteles, transportes y mayores frecuencias de estos”, dice Labra. Por su parte, FLO Chiloé se ha encargado de habilitar sus espacios y, si bien están en un entorno rural y destacan aquello, no dejan de lado cierta sofisticación. Así, y dado que anteriormente la estructura fue una casa habitación tradicional chilota, el lugar exhibe antiguas piezas a modo de museo. A su vez, en la sala central hay una colección de arte con pinturas de artistas chilenos como Sergio Vergara y Próspero Araya. Colindante, hay otra casa donde funciona la cocina de la empresa y, con la idea de hacer todavía más cómodos los espacios, se habilitó un área de alojamiento que permite extender la

 | turismo en Chiloé

GASTRONOMÍA | La experiencia se programa en la reserva a partir de una carta de opciones desarrollada con la asesoría de un sommelier y dos chefs extranjeros, cuyas propuestas son llevadas a cabo por cocineras locales

SE TRATA DE UN TERRENO DE 15 MIL M2 QUE LES CAUTIVÓ CON SU SOBRECOGEDOR PAISAJE FORMADO CON LA PALETA DE VERDES TAN PROPIA DE LA VEGETACIÓN CHILOTA, LAS AGUAS DEL CANAL QUECHUCO QUE DA HACIA EL FIORDO DE ANCUD Y LA IMAGEN, DISTANTE PERO CLARA, DE LA CORDILLERA DE LOS ANDES NEVADA  visita pero que, tal como se encarga de aclarar José Labra, no es cabaña ni servicio de hotelería tradicional: “Aún no queremos dar eso, creemos que es el siguiente paso. Lo que hay es para grupos pequeños que, además, requieran lo que tenemos disponible en gastronomía y circuito en lancha”. El director de la firma describe lo que están haciendo como una hotelería muy específica a la que buscan darle un valor agregado, por ejemplo, mediante alianzas con la comunidad y otras ofertas turísticas. “Nos queremos focalizar en lo nuestro, pero también deseamos que nuestros invitados disfruten Chiloé con caminatas, aventuras en kayak, la visita a las islas, navegación, conocer el arte y arquitectura local, etc. Estamos haciendo una red de contactos o aliados que sepan de nuestras actividades y que, más que operadores, sean quienes dan el servicio”, añade.

| turismo en Chiloé 

LAS RESERVAS ESTÁN DISPONIBLES DESDE DICIEMBRE DE ESTE AÑO Y PÚBLICO OBJETIVO AL QUE APUNTAN ES EL PROFESIONAL JOVEN Y GENTE DE 30 AÑOS HACIA ARRIBA, SOBRE TODO, PERSONAS DISPUESTAS A DISFRUTAR UNA BUENA EXPERIENCIA, NO LUJOSA EN EL SENTIDO TRADICIONAL, SÍ EN LO REFERENTE A LO CONFORTABLE, INCLUSO, ESTANDO EN UN AMBIENTE RURAL 

La invitación a El Triángulo Dorado de Chiloé está vigente todo el año y promete ser una experiencia con énfasis en el servicio de manera tal que el escenario rural no signifique, por ejemplo, privarse de un cóctel bien preparado o de un vino a la temperatura exacta. Con detalles como estos, todo parece girar en torno a brindar una aventura muy singular y diferente respecto de lo que hay en el archipiélago, tomando la cultura chilota de una manera distinta. La propuesta es sumergirse en la naturaleza presente en el circuito, gozar con un ecosistema integrado por arrayanes y lumas, pudúes, humedales que son estación de aves migratorias y aguas por las que se lucen grupos de delfines frente a la base en playa Guardiamó. En cuanto a gastronomía, la experiencia se programa en la reserva a

partir de una carta de opciones desarrollada con la asesoría de un sommelier y dos chefs extranjeros, cuyas propuestas son llevadas a cabo por cocineras locales. “Si bien en el archipiélago se ofrece el curanto en hoyo, entre otras comidas, y si el cliente lo pide lo podemos hacer, queremos proponer algo diferente, basado en lo propio de esta tierra, pero con una imagen más gourmet”, resume José Labra. Añade que tras la exploración de recursos que han hecho, tomaron como bandera los cultivos de sus vecinos, caso de las ostras chilenas. A su vez, están haciendo un convenio con un politécnico de la comuna para que egresados con la especialidad de gastronomía sean recibidos por FLO Chiloé y realicen una práctica pagada durante la que serán entrenados con los protocolos de su modelo de servicio, todo esto, como parte de una filosofía de la empresa que, desde el inicio, trabaja con jóvenes profesionales o recién titulados.

FOCO EN EL SERVICIO, LA NATURALEZA Y COCINA GOURMET DE SELLO LOCAL

 | turismo en Chiloé

LA ZONA DE GUARDIAMÓ, ESTÁ PROTEGIDA DE TODA INTERVENCIÓN HUMANA, LUCE UN ECOSISTEMA DE FLORA Y FAUNA NATIVA QUE INCLUYE PARAJES CON VERTIENTES FORMADAS POR LA EVAPORACIÓN DEL AGUA ATRAPADA EN LOS BOSQUES, ESO, ENTRE OTROS ATRACTIVOS 

Lo anterior se enmarca en el propósito de dar un impulso a la gastronomía en el archipiélago, sobre todo, promoviendo la innovación en las presentaciones, lo que sumado a un servicio de nivel superior puede abrir puertas a clientes más sofisticados. También se quiere potenciar los insumos. “En lo posible, queremos trabajar con productos de la zona, como los corderos que son comprados a don Alfonso, un señor de 83 años; o el vacuno de don Segundo y su familia, gente que faena regularmente ganado. Las empanadas, por su parte, las hace la señora Katy, nacida y criada aquí; los mariscos, las navajuelas, todo lo sacan ellos mismos”, especifica Labra. Lo orgánico, un pilar del catálogo de FLO Trading, también está presente en la experiencia culinaria de FLO Chiloé El

Triángulo Dorado, es así como en su carta hay opciones saludables, naturales y ancestrales, incluida chocolatería y café orgánico, este último del Perú, en grano y recién molido al momento de servir. A su vez, brindan preparaciones con vegetales hidropónicos y cultivos de tierras chilotas que son, por lo demás, un objeto de exploración para la compañía que, continuamente, busca nuevos productos; en la mira de esta línea ya están los erizos y la merluza austral. FLO Chiloé El Triángulo Dorado www.flochiloe.com

WhatsApp: +56 9 7759 8048 reservas@flochiloe.com Instagram: @flochiloe

Salvemos el Chacolí

| opinión 

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

campesina, señalándola como un fermentado de uva, fresco, frutal y floral que posee una identidad cultural propia. Además, el reconocido investigador del patrimonio culinario del territorio hace especial mención en las características históricas que convierten al Chacolí en un bastión importante que se asocia a nuestra cultura chilena, tanto en pertinencia social, como alimentaria. El Chacolí en la historia La popularidad que el Chacolí detentó durante largos años responde a un fenómeno identitario único. Bernardo O’Higgins lo sirvió para celebrar la victoria de Chacabuco. Además, esa popularidad la podemos evidenciar en épocas pasadas donde se vendía a la par con chichas, aguardientes y vinos tradicionales. El enorme esfuerzo de los chacoliceros ha mantenido viva una tradición traída por los vascos en el siglo XVIII y que hoy sigue resistiendo pese a la indiferencia del estado. Son apenas nueve cultores los que van quedando, quienes nos entregan un producto de indescriptible riqueza culinaria y patrimonial. La fiesta del Chacolí, inaugurada en 1975 en Doñihue, es un hito que ha consagrado porque sabe a valle de Cachapoal y a los parronales que representan para los chacoliceros un paisaje cultural único, importante y distintivo. Tanto así, que sus copas deslumbraron e inspiraron en compañía de las naranjas de

nuestro territorio a Pablo de Rockha y a tantos otros cronistas gastronómicos que acompañan nuestra historia, como Oreste Plath. El Chacolí de Doñihue es un tesoro único, al igual que los productores que participan en todo el proceso de su producción. A Don José Céspedes, a Doña Cristina Salas, a Don Leopoldo Carreño, a don José Medina, entre otros, les debemos un reconocimiento significativo. Es inmensamente importante promoverlos junto al Chacolí que nos brindan desde nuestras cocinas, es injusto que el mercado los omita y los aleje de nuestra identidad. La tradición que en la década del 70 arrasa con nuestra memoria cultural – aquella que entendía que en la dinámica de comercialización nuestros productos campesinos eran de menor “calidad o sofisticación” – es la misma tradición que propició la entrada, promoción y puesta en valor de productos extranjeros en desmedro de los nuestros. Es una tradición y un entendimiento que debemos abolir por medio de la acción y difusión, desde el sector HORECA hasta la cotidianidad de nuestros hogares. Para ello, se necesita un estado protector del patrimonio, que materialice políticas públicas orientadas a la defensa de nuestros productos, que incentive a las comunidades a defender y a amar lo que está en nuestro “ADN. No dejemos desaparecer a nuestros chacoliceros, incentivemos su consumo, ¡salvemos el Chacolí!

Un estandarte que nos representa, un emblema que nos identifica, una bandera teñida de trabajo que habla de nuestra historia, un patrimonio heredado de un territorio que lo acoge; como a las historias campesinas relatadas en la obra maestra de Julio Silva Lazo “Mi abuelo Ciriaco”, un refrescante patrimonio hecho por campesinos, un brebaje que resiste igual que los nacionales a los embates de la economía, de la naturaleza, del sistema. El Chacolí es eso y mucho más, tanto que le debemos… tanto que lo escondemos. El Chacolí no tiene defectos, sus imperfectas formas de producción y sus diversos colores rosan lo sublime, sin embargo, no lo reconocemos, pues lo bajaron en su momento más alto, cuando nos quisimos disfrazar de una cultura que no nos pertenecía. Quizás, el único vicio que puedo reconocer de la identitaria bebida tradicional de la Región del Libertador Bernardo O’Higgins es que está a punto de desaparecer. “Rutas de la Patria Nueva” – el hermoso proyecto que pone en valor el patrimonio gastronómico y la despensa agroalimentaria de la Región de O’Higgins – define al Chacolí como un producto típico elaborado por campesinos chilenos por más de doscientos años y que, si bien es catalogado por la norma como un vino, éste detenta características propias que se desmarcan del vino como tal, por tanto, su categorización debiese estar ligada como un producto único, como Chacolí. El brebaje artesanal es ligero, de baja graduación alcohólica y está presente en tres variedades: rosado, tinto y blanco. En el significativo trabajo documental de Francisco Quiñonez, “Difusión del paisaje y la cultura del Chacolí de Doñihue”, Fernando Mujica nos habla con pasión de la bebida

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Nuevo lanzamiento

| coffee&tea 

Empanada chai, macaron de té chai se suman a la carta de esta reconocida marca de cafeterías de tradición francesa presente en Vitacura, Las Condes, Providencia, Lo Barnechea y Ñuñoa. “Este té es conocido por su intensidad y su sabor especiado que despierta todos los sentidos, perfecto para aquellos que buscan una experiencia única de té chai”, destaca Franco Tapia, gerente comercial Horeca+ de Pibamour, representantes exclusivos de Dilmah en Chile. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. pastelería y mixología. Con el fin de potenciar al máximo las cualidades del Chai de Dilmah, conocido por su intensidad y sabor especiado, el equipo de Etienne Marcel sorprende a sus clientes con nuevas creaciones con este té como protagonista: macaron de té chai, empanada chai. “Queremos invitar a nuestros clientes y a quienes no nos conocen a venir a

nuestras tiendas y probar estas nuevas preparaciones, para que nosotros les expliquemos qué es el té chai, cómo se tiene que tomar y cuáles son las variaciones que podrían encontrar, abriendo su paladar a nuevas experiencias de sabores”, indica Laetitia Gomes, socia de Etienne Marcel y encargada de la relación con sus proveedores.

Desde Pibamour, representantes exclusivos de Dilmah en nuestro país, Franco Tapia, gerente comercial Horeca+, destaca que “a lo largo de sus más de cuarenta años de experiencia, el propósito de Dilmah siempre ha sido que el cliente pueda experimentar nuevas alternativas con nuestros productos. Llevamos bastante tiempo trabajando juntos con Etienne Marcel y es uno de nuestros

a terraza de la sucursal Vitacura de Etienne Marcel fue el escenario escogido para presentar el nuevo Vivid Ceylon Spice Chai de Dilmah, un té cuidadosamente elaborado con una mezcla única de especias y té negro Ceylon de la más alta calidad, cuyas características permiten múltiples aplicaciones en gastronomía,

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CON EL FIN DE POTENCIAR AL MÁXIMO LAS CUALIDADES DE DILMAH, CONOCIDO POR SU INTENSIDAD Y SABOR ESPECIADO, EL EQUIPO DE ETIENNE MARCEL SORPRENDE A SUS CLIENTES CON NUEVAS CREACIONES CON ESTE TÉ COMO PROTAGONISTA 

principales referentes a la hora de estar alineados a lo que queremos lograr con los clientes, demostrando que el té no es sólo un producto para ser consumido en desayuno o en la tarde, sino que también lo podemos convertir en un ingrediente adicional”. INNOVADORAS PREPARACIONES

Sin duda, una de las grandes sorpresas del

lanzamiento realizado el pasado 26 de octubre fue la empanada chai, a base de pollo con trozos de damasco y almendra, más toques de jengibre, zanahoria, pimientos y cebolla, que potencian el sabor del té de Dilmah, cuidadosamente elaborado con una mezcla única de especias y té negro Ceylon de la más alta calidad. “La empanada chai fue una

meta bastante arriesgada que nos pusimos en un principio y estamos muy felices con el resultado. Ha sido una tremenda combinación, con muy buena recepción de los clientes, quedó muy sabrosa y los sabores se equilibran increíblemente bien, con un toque oriental y muy perfumado gracias al té”, sostiene en conversación con Chef&Hotel Laetitia Gomes.

DE IZQUIERDA A DERECHA | Franco Tapia, Gerente Comercial Horeca+; Laetitia Gomes, Relaciones Comerciales, Etienne Marcel; Cristian Pastene, Brand Representative and Tea Trainer Dilmah Latam; y Felipe Vargas, Gerente General de Pibamour

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DE IZQUIERDA A DERECHA | Rodrigo Pino, Gerente Comercial Pibamour; Franco Tapia, Gerente Comercial Horeca+; Laetitia Gomes, Relaciones Comerciales, Etienne Marcel; Tiare Martinez, Tea Sommelier Dilmah y Guillermo Salinas Brand Manager de Dilmah, Pibamour

Como parte de esta nueva propuesta, también destaca el macaron de Spice Vivid Chai, a base de harina de almendras, “así que se mezcla muy bien con los sabores de té. Nos fue muy bien con la edición especial de Earl Grey hace un tiempo y ahora el macaron chai le va a encantar a nuestros clientes, sobre todo por su perfil especiado: estamos en noviembre, casi entrando a navidad y son sabores que se están buscando, por lo que es una muy buena fecha para hacer el lanzamiento”, añade Gomes. SELLO DE ORIGEN

En palabras de Franco Tapia, este nuevo lanzamiento se suma al amplio portafolio de la línea Vivid de Dilmah que Pibamour ofrece a sus clientes: “Es una gama muy interesante de té de altura, los que tienden a ser mucho más

delicados, con características mucho más específicas, 100% de origen de Sri Lanka, cosechado a mano y envasado en el país de origen, que esta es la gran diferenciación con respecto a otras marcas”. A su vez, todas las especies que se utilizan en la preparación del chai también provienen de Sri Lanka y el 15% de la ganancia va destinado a obras que ayudan a personas que tienen menos recursos, a conservación de la fauna y también esto ayuda a personas que tienen déficit de aprendizaje. En este sentido, Dilmah destaca por su certificación carbono cero hasta el puerto de Valparaíso y contar con sus propias plantaciones de té, lo que asegura un completo control del proceso. “Eso quiere decir

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“QUEREMOS INVITAR A NUESTROS CLIENTES Y A QUIENES NO NOS CONOCEN A VENIR A NUESTRAS TIENDAS Y PROBAR ESTAS NUEVAS PREPARACIONES, PARA QUE NOSOTROS LES EXPLIQUEMOS QUÉ ES EL TÉ CHAI, CÓMO SE TIENE QUE TOMAR Y CUÁLES SON LAS VARIACIONES QUE PODRÍAN ENCONTRAR, ABRIENDO SU PALADAR A NUEVAS EXPERIENCIAS DE SABORES”, INDICA LAETITIA GOMES, SOCIA DE ETIENNE MARCEL Y ENCARGADA DE LA RELACIÓN CON SUS PROVEEDORES 

que, al ser una empresa vertical, dueño de las plantaciones, de la recolección y del proceso de empaquetado, todo se hace en origen SRI LANKA, garantizando calidad”, agrega Tapia, junto con subrayar que todo el té es cosechado a mano, cada 15 días, siguiendo el método tradicional y artesanal: “Normalmente se utiliza una máquina que corta la planta a cierta altura y en este corte sale todo, sale palito, tronco, etc. En cambio, Dilmah solamente recoge las dos primeras hojas y el brote de cada planta, que es donde llega la mayor cantidad de sol y

donde están todas sus propiedades más importantes del té, como los antioxidantes”.

FOCO EN LA EXPERIENCIA

Los representantes de Etienne Marcel y Pibamour coinciden en que los une el objetivo de impulsar una experiencia inolvidable para sus clientes. “Esta unión entre Etienne Marcel y nosotros, finalmente se ha dado de forma mucho más fácil porque tenemos el mismo concepto, que es entregar un servicio de alta calidad, con un producto de un origen súper noble, donde nos complementamos y potenciamos

bajo una filosofía común”, puntualiza Tapia, gerente comercial Horeca+ de Pibamour. En sus palabras, “lo importante de esta asociación que hemos mantenido con Etienne Marcel es que nos ha dado muy buenos resultados. Hace un tiempo hicimos un macarón con el té Earl Grey, donde los clientes piden una taza de Earl Grey con el macarrón de Earl Grey y se potencian mucho más él sabor y la experiencia del consumo. Creo que cuando nosotros hacemos esta unión entre nuestro chai con la empanada

de chai o el chai con el macarrón, las experiencias tienden a ser mucho más impactantes”. Laetitia coincide: “Sí, el cliente nos pide mucho eso. A veces llega y nos dice que hoy estoy, no sé, con este humor, ¿qué me aconsejas tomar? ¿Qué tipo de té? Y ahí es donde se potencia y crece todo este mundo del té, con mucho sentido de la experiencia, y por eso también nos piden cada vez más opciones para acompañar el té. De hecho, ellos mismos nos empezaron a preguntar si teníamos algún té chai en la carta y así fue como empezamos a hablar con Pibamour”.

| coffee&tea 

“A LO LARGO DE SUS MÁS DE CUARENTA AÑOS DE EXPERIENCIA, EL PROPÓSITO DE DILMAH SIEMPRE HA SIDO QUE EL CLIENTE PUEDA EXPERIMENTAR NUEVAS ALTERNATIVAS CON NUESTROS PRODUCTOS”, EXPLICA FRANCO TAPIA, GERENTE COMERCIAL HORECA+ 

dad de expandir el range ya existente, porque este finalmente viene a ser el séptimo sabor que tenemos en la línea Vivid. Así fue como tuvimos la oportunidad de que Etienne Marcel sea el primero que pueda tener el producto. Para nosotros, hacer el lanzamiento viene a consolidar una relación que ya tiene su tiempo, no solo con Dilmah, sino que tenemos una relación también con el Café Corsini que se trabaja en Etienne Marcel. Y esto principalmente viene a solidificar la relación comercial y esto nos permite planificar el 2024”.

Por su parte, Laetitia Gomes, explica que, para esta reconocida marca de cafeterías de tradición francesa presente en cinco comunas de la Región Metropolitana, “es súper importante tener una relación así de fuerte con Pibamour porque nos permite encontrar soluciones y encariñar a nuestros clientes con estos eventos especiales y lanzamientos, pensados especialmente para aumentar su experiencia, potenciando nuestra relación con ellos y siempre presentándoles nuevas opciones que los sorprendan”.

Pibamour

Jorge Hirmas 2560, Renca

Mesa central: +56 2 2483 4400 ventas@pibamour.cl pibamour.com/

www.shopdilmah.cl

Instagram: @dilmahchile

Etienne Marcel

Luis Pasteur 5441, Vitacura

WhatsApp: +56 9 5236 6424

Contacto: pedidos@etienne-marcel.cl Instagram: @etiennemarcelcl

Facebook: @EtienneMarcelCL www.etienne-marcel.cl

“Es súper importante lo que dice Laetita, porque en la línea Vivid no existía el sabor chai. En Pibamour somos los representantes de Dilmah en Chile, la relación que tenemos con el proveedor lleva alrededor de 20 años y cuando se levantan este tipo de solicitudes por parte del cliente, nosotros se lo direccionamos directamente a Dilmah”, añade Franco Tapia. Al momento de transmitirle esta inquietud a Dilmah, el gerente comercial Horeca+ de Pibamour cuenta que “ellos lo tomaron de manera súper positiva. Los vieron como una gran posibili-

La complejidad de la producción en el mundo del café

 Chef & Hotel|coffee&tea

Ensei Neto

Experto en Cafés Espaciales, es ingenirero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

El mercado del café nunca había vivido un período tan agitado de cambios en su producción como el que viene ocurriendo en los últimos años. Protocolos de producción agrícola responsable han sido cada vez más exigidos a los países productores como forma de mitigar procesos ante cualquier impacto ambiental. Una de las mayores discusiones se centra en el uso del Glifosato, conocido, y seguro, el herbicida más utilizado en el mundo. Inicialmente producido exclusivamente por Monsanto, después de que se perdió la patente, varias grandes empresas comenzaron a producirlo. Es un producto muy rentable! El lado perverso es que hay estudios que demuestran que la molécula permanece en el suelo mucho tiempo después de su aplicación, contaminando el medio ambiente y, en consecuencia, haciendo, por ejemplo, que el agua sea menos saludable para el consumo. En las últimas semanas ha habido un amplio debate sobre la restricción del uso de glifosato en los productos agrícolas adquiridos por la Unión Europea, que quiere prohibir, por ejemplo, en el cultivo de café. La tarea no es sencilla. Casi

todos los países productores de café se encuentran entre los trópicos, Capricornio y Cáncer, en la zona donde predomina el clima tropical. Se entiende por clima tropical aquel en el que las lluvias son abundantes y el calor lo es aún más, haciendo que los bosques aún conservados muestren año tras año su exuberante vegetación. Si hay luz, calor y lluvia, la vegetación siempre se verá favorecida, incluidas las llamadas invasivas, que para los agricultores son indeseables. Esta situación se ve agravada por la creciente escasez de mano de obra, ya que los jóvenes prefieren trabajar en los centros urbanos antes que permanecer bajo el sol abrasador en actividades que requieren un gran esfuerzo físico. Por lo tanto, el uso de pesticidas como el herbicida glifosato se convierte en una alternativa importante para facilitar las cosas a los cafetaleros, incluso ante restricciones de mercado para su producto. Lo irónico de todo es que las empresas que producen glifosato son en gran medida europeas, que prefieren que los países productores de café, todos ellos situados en regiones más pobres, utilicen sus pesticidas, pero no quieren consumir lo que pueda resultar como residuo. Es un juego cuanto menos curioso, por no decir

hipócrita. Las empresas que certifican procesos productivos, como Rain Forest Alliance, mantienen protocolos de verificación que, curiosamente, cumplen con la legislación de cada país, de ahí otra distorsión en el equilibrio de los modelos productivos. Los países considerados menos favorecidos mantienen una legislación laboral menos rigurosa que otros, lo que, como era de esperar, también se refleja en la cuestión de los residuos de pesticidas, que llegan a través de sistemas comerciales con gran capilaridad como las cooperativas. La pregunta central es: ¿cómo podemos mantener una producción saludable y tener garantías de que lo que consumimos es seguro para nuestra salud? La tecnología podría reducir la dependencia de la mano de obra, como ha estado sucediendo en varios sectores de la economía. Sin embargo, alentar a los productores a hacer algo mejor reconociendo un mayor valor puede ser el camino más viable. Comprar local puede ser una buena alternativa. Saber quién produce, quién lo hace, quién trabaja. La relación entre las personas es confianza y eso no puede ser reemplazado.

 | grupo gastronómico

NANCY YÁÑEZ | Fundadora del grupo gastronómico junto a su hijo Matías, cuyo nombre inspiró su primer proyecto, el Emporio Don Matías

Grupo Gastronómico Don Matías

res conceptos pensados para compartir y disfrutar en los distintos momentos del día, a lo largo de todo el año, es la propuesta del Grupo Gastronómico Don Matías en Cachagua. Nancy Yáñez, fundadora del holding junto a sus hijos, cuenta que hace doce años atrás, cuando se instalaron con una pequeña tienda y comenzaron esta aventura, no fue un proceso fácil. Sin embargo, trabajando unidos lograron sacar adelante este proyecto que hoy los ha posicionado como un importante operador gastronómico de este exclusivo balneario ubicado en el litoral norte de la V Región.

Consolidada calidad gastronómica en Cachagua Con los mejores ingredientes, esmerada atención y el buen gusto como protagonistas, Cafetería Emporio Don Matías, Siete Olas y Chiringuito de Costa Cachagua comparten la pasión de su familia fundadora por entregar un servicio de excelencia. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. “Mi pensamiento y el de mi familia siempre fue crecer: aunque estemos en Cachagua y sea pequeño, sabemos que podemos llegar a más, estamos para las grandes ligas, no abriendo cuarenta locales, sino que los tres que tenemos, que sean como un reloj suizo, con una propues-

ta sólida en invierno y verano, siempre con novedades y mucha calidad”, reconoce Valentina Contreras, gerente general del Grupo Gastronómico Don Matías, para quien fue fundamental avanzar en la profesionalización de la operación para alcanzar el éxito.

| grupo gastronómico 

UBICADO EN EL CENTRO DE CACHAGUA | El Emporio Don Matías ya es toda una tradición en el balneario

EMPORIO DON MATÍAS | Ofrece una amplia variedad de opciones dulces para servir o llevar

SÁNDWICH CERRILLO 2.0 EN PAN CIABATTA | Relleno de churrasco, cebolla caramelizada, queso camembert, champiñones salteados, tomate asado y mostaza antigua

El reconocido Emporio Don Matías, corazón de los encuentros y conversaciones cachaguinas, es donde todo comenzó, con Nancy elaborando cuidadosamente las tortas, kuchen y pasteles de forma autodidacta y sus hijos atendiendo a los comensales: “Cuando llegamos

esto era muy pequeño, antes había una amasandería que poco a poco fuimos reformando y ampliando hasta llegar a lo que somos hoy”, rememora su fundadora en conversación con Chef&Hotel desde la acogedora terraza del local, rodeada de árboles nativos y cuidada vegetación.

UN PUNTO DE ENCUENTRO

 | grupo gastronómico

PRENSADO JAMÓN PALTA | Jamón pierna acaramelado y palta molida

EN SUS DOS NIVELES | Emporio Don Matías ofrece cálidos espacios para trabajar o compartir disfrutando un buen café, té o infusión

EQUIPO DE PASTELERÍA COCINA Y SALÓN | Emporio Don Matías

También cuentan con un gran salón en el piso superior y surtidas vitrinas con productos de elaboración propia para servir o llevar, además de una extensa carta con opciones dulces y saladas, café de especialidad y muchas más alternativas para los distintos momentos del día, con la premisa de ofrecer armonía, tranquilidad y calidad en un solo espacio. En palabras de Yáñez, “junto con el sabor, la calidad de nuestros ingredientes es algo muy importante para nosotros. Cuidamos

mucho las materias primas, trabajamos con proveedores locales y permanentemente estamos creando nuevas preparaciones”. Sin duda, uno de los productos más icónicos de esta cafetería pet friendly es la torta Amor de Cachagua, con finas capas de hojarasca, crema de vainilla francesa, manjar blanco de campo, mermelada artesanal de mix de berries y merengue italiano. El carrotcake también tiene su propio sello, con un húmedo bizcocho especiado estilo chai,

BENEDICTINO CON SALMÓN | Huevo pochado sobre una tostada de pan brioche, salmón gravlax, palta laminada y salsa bearnesa

relleno con frosting de queso Philadelphia y chocolate blanco, más mermelada artesanal de naranja y nueces. Destacan también sus sándwiches, disponibles en pan croissant, brioche o focaccia de elaboración propia; jugos naturales; ice’n shakes, chocolates calientes, infusiones, aperitivos, wraps y ensaladas, además de distintas variedades de desayunos donde los huevos benedictinos de producción local son un ícono del sector.

| grupo gastronómico 

CON SU CUIDADA VEGETACIÓN Y ACOGEDOR AMBIENTE | Emporio Don Matías se ha posicionado como un imperdible de Cachagua

ALFAJOR CHOCO AVELLANA | Galleta artesanal de chocolate rellena de crema de manjar blanco con chocolate y centro de Nutella, más avellanas tostadas

PORCIÓN DE TORTA NUTELLA MANJAR | Con un húmedo bizcocho de chocolate, manjar blanco artesanal, trufa de chocolate 55% cacao, nutella y glaseado 100% cacao

 | grupo gastronómico

También hay muffins artesanales, distintas variedades de alfajores, empolvados con manjar, nuez y mermelada de damasco y unos suaves merengones de naranja, con manjar y harina tostada, incorporados a la carta en esta última temporada bajo la mirada atenta de la reconocida chef pastelera Franziska Rösner, con quien han dado un nuevo impulso a sus recetas incorporando una mirada contemporánea basada en técnicas de alta pastelería, cuidada presentación e ingredientes locales, siempre manteniendo el sello artesanal y de elaboración propia que los caracteriza.

EL CLÁSICO Y EQUILIBRADO PIE DE LIMÓN ARTESANAL | es un ícono de Emporio Don Matías, a base de masa sablé, crema de limón y merengue italiano. Se recomienda disfrutar acompañado de un café cappuccino

TRES CONCEPTOS PENSADOS PARA COMPARTIR Y DISFRUTAR EN LOS DISTINTOS MOMENTOS DEL DÍA, A LO LARGO DE TODO EL AÑO, ES LA PROPUESTA DEL GRUPO GASTRONÓMICO DON MATÍAS EN CACHAGUA. NANCY YÁÑEZ, FUNDADORA DEL HOLDING JUNTO A SUS HIJOS 

 | grupo gastronómico

AL LADO DEL MAR

Un acogedor ambiente junto a la playa es la propuesta del Chiringuito de Costa Cachagua, espacio especializado en pescados y mariscos, con una amplia y selecta carta de vinos, comandado por la chef ejecutiva María Eugenia Ortiz, quien luego de estudiar en Culinary y trabajar junto a Antonio Moreno, Sergio Barroso y Gonzalo Pacheco, hoy lidera los fuegos de los diferentes restaurantes del Grupo Gastronómico Don Matías. “Quisimos hacer una propuesta súper fresca, bien de playa pero sofisticada, con calidad y buen servicio. Lo que buscamos transmitir en la carta es que un restaurante de playa no tiene por qué ser fome, no porque todo el mundo ofrece una paila marina o una

paila de congrio, todos vamos a ofrecer lo mismo, en el mismo formato, los mismos sabores”, sentencia Ortiz, para quien es fundamental trabajar con mariscos frescos, que provienen de la Caleta de Maitencillo. Para la chef, el plato emblema de Chiringuito es la paila Costa Cachagua con pescado, choritos, almejas y camarones en sopa moqueca: “Es un plato con muchísima personalidad y visualmente es demasiado atractivo. Y es muy simple, tiene congrio, tiene unas papitas perfectamente cortadas en parmentier, almejas, choritos y camarones. Pero lo entretenido y lo novedoso es que está hecha con moqueca, una preparación brasilera que se come en la playa, con verduras y pescado”, indica.

PAILA COSTA CACHAGUA | Pescado, choritos, almejas y camarones los protagonistas en una sopa moqueca

CEVICHE COSTA CACHAGUA | Acompañado de chips de papa camote y copa de espumante UBICADO EN LA MISMA PLAYA | Chiringuito Costa Cachagua se distingue por su ambiente costero y distendido

 | grupo gastronómico

MA. EUGENIA ‘KENA’ ORTIZ | Chef Ejecutiva

En palabras de Ortiz, “Lo que nosotros hicimos acá es moler todo eso, hacer un buen caldo, bien saborizado. Y después con la cocción de ese caldo, que ya lleva pescado, cocinamos todo lo que es pescado y marisco, le agregamos acidez y entonces sale un caldo naranjo súper rico y súper visual”. Nancy Yáñez coincide: “Lo que yo rescato de ese plato es su sazón. Y para mí la sazón es súper importante en una cocina, se destacan

UN ACOGEDOR AMBIENTE JUNTO A LA PLAYA ES LA PROPUESTA DEL CHIRINGUITO DE COSTA CACHAGUA, ESPACIO ESPECIALIZADO EN PESCADOS Y MARISCOS, CON UNA AMPLIA Y SELECTA CARTA DE VINOS, COMANDADO POR LA CHEF EJECUTIVA MARÍA EUGENIA ORTIZ 

RISOTTO VERDE DI´MARI | Con clorofila de espinaca, salteado de ostiones, camarones y locos con espuma de parmesano

los sabores y se identifican y complementan a la perfección”. Valentina Contreras, también recomienda probar los tortelini de masa fresca rellenos de jaiba, presentados sobre salsa bisque, chalaca y parmesano; los mejillones frescos en reducción de su propio caldo; o el risotto verde d´mari, con clorofila de espinaca, salteado de ostiones, camaro-

LECHE ASADA | Clásico postre de leche acompañado de caramelo y avellanas dulces

nes y locos con espuma de parmesano, que se ha transformado en un plato ícono del local junto a la corvina especiada fresca con vegetales glaseados sobre salsa curry. Muchos de sus comensales son fanáticos de la merluza frita, acompañada de pastelera y ensalada chilena, o la pescada fresca del día, preparada a la plancha y servida con salsa de cholga.

| grupo gastronómico 

SIETE OLAS | Además de su acogedor salón y barra, cuenta con una amplia terraza exterior

CON SELLO MEDITERRÁNEO

Pizzas napolitanas, hamburguesas, cócteles de autor y helados artesanales elaborados a la vista del comensal son parte de la propuesta de Siete Olas, restaurant nacido en octubre del 2020 como un aporte a la escena culinaria de Cachagua, basado en la dedicación y calidad en sus productos y servicio. A la par de su acogedora y descontracturada decoración de inspiración playera, destaca un gran horno de estilo napolitano en el que se preparan a la vista del comensal las diferentes pizzas elaboradas con insumos italianos de primer nivel y la original técnica

ESTE GRAN HORNO DE ESTILO NAPOLITANO | Instalado a la vista de los comensales, es el corazón de Siete Olas

napolitana: siempre buscando la excelencia en sus preparaciones, a mediados de este año el equipo de Siete Olas viajó hasta Nápoles para capacitarse en la Associazione Verace Pizza Napoletana, donde aprendieron todos los secretos de esta preparación milenaria. “Por eso para nosotros es tan importante trabajar con harinas italianas, darle la fermentación adecuada a la masa y también preparar una buena salsa. Todo eso lo aprendimos directamente de los maestros italianos y fue una gran experiencia, súper inspiradora y motivante para entender la nobleza de la pizza y también todas las

posibilidades que ofrece”, destaca la chef ejecutiva del Grupo Gastronómico Don Matías. Por este motivo, ningún detalle es dejado al azar a la hora de hornear sus pizzas y pensar en nuevas alternativas para sorprender a sus clientes. Una de las últimas novedades, por ejemplo, es la pizza frita, con la tradicional masa napolitana aderezada con pomodoro San Marzano, ricotta, mozzarella y pesto. Junto con las tradicionales Margarita y Diávola, otro imperdible es la pizza Positano, con bechamel casera, mozzarella, queso azul, guanciale, cebolla morada y ralladura de limón.

PIZZA FRITA CON POMODORO SAN MARZANO | Ricotta, mozzarella y pesto

HELADOS ARTESANALES

 | grupo gastronómico

HELADO ARTESANAL | chocolate y mermelada casera de naranjas

EQUIPO SIETE OLAS

PASTA CARBONARA AL ESTILO SIETE OLAS

Esta misma búsqueda de la excelencia y calidad también está presente en sus hamburguesas de carne Angus ahumada; pastas artesanales de elaboración propia –los fetuccini inferno, con pomodoro, pepperoni picante y parmesano son uno de los platos más pedidos–; coctelería de autor y helados artesanales que combinan insumos italianos con ingredientes frescos y locales. Nancy recomienda probar el de papaya, cuyos frutos fueron cosechados del jardín del mismo Emporio Don Matías, al igual que el cedrón que utiliza para sus sorbetes naturales a base de distintas frutas de estación. En palabras de Yáñez, el poner foco

en los detalles y tener libertad creativa para experimentar con nuevas propuestas y sabores “es algo que siempre nos ha caracterizado. Hemos crecido, sumando nuevas propuestas gastronómicas y sumando más integrantes a nuestro equipo, pero jamás hemos transado en la calidad. Nos encanta darles nuestro propio sello a las preparaciones, eso la gente lo identifica, lo busca y siempre vuelve, porque siempre tenemos algo para sorprender”, destaca la fundadora de este grupo gastronómico familiar 100% liderado por mujeres que, con trabajo en equipo, perseverancia y compromiso, se ha posicionado como un gran referente en el litoral norte de la V Región durante todo el año.

HAMBURGUESA BARONESA | Con carne Angus ahumada, camarones, queso mozzarella, jalapeños, guacamole y salsa bearnesa

Cafetería Emporio Don Matías Jueves a lunes de 10:00 a 20:00 Cachagua 288, Zapallar

Instagram: @emporiodonmatias

Chiringuito de Costa Cachagua Jueves a domingo de 12:30 a 20:30 Ruta, E-30-F sur 9955, Zapallar

Instagram: @chiringuitodecosta

Siete Olas

Jueves a lunes de 12:30 a 22:00 Cachagua 269, Zapallar

Instagram: @sieteolas_cachagua Web: sieteolas.cl/

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El Papel Vital de la Tecnología en la Revolución Operativa de la Industria Gastronómica

3. Plataformas de Reservas y Gestión de Mesas: Las reservas en línea y las herramientas de gestión de mesas agilizan el flujo de clientes y mejoran la experiencia en el restaurante u hotel. Permiten una mejor planificación de la capacidad, optimizando la asignación de mesas y tiempos de espera, todo en tiempo real. 4. Soluciones de Automatización en Cocina: La incorporación de tecnología en la cocina a través de sistemas de automatización y control de procesos puede aumentar la eficiencia y la consistencia en la producción de alimentos. Desde equipos inteligentes hasta sistemas de monitoreo de temperatura, estas soluciones minimizan errores y agilizan la preparación de alimentos. 5. Plataformas de Feedback y Experiencia del Cliente: Las plataformas que permiten recopilar comentarios y opiniones de los clientes son cruciales para entender sus necesidades y mejorar continuamente. Además, la interacción en redes sociales y el marketing digital forman parte de esta estrategia, influenciando la imagen y reputación del establecimiento. 6. Software de Gestión Financiera: La gestión financiera precisa es fundamental. Herramientas de contabilidad y gestión financiera especializadas para la industria gastronómica

permiten el seguimiento detallado de ingresos, costos, márgenes de beneficio y presupuestos. Estos datos son fundamentales para la toma de decisiones financieras informadas. La inversión en tecnología no solo impulsa la eficiencia operativa, sino que también mejora la satisfacción del cliente y la rentabilidad. Los empresarios gastronómicos que adoptan estas soluciones tecnológicas no solo se mantienen al día con la evolución de la industria, sino que también se posicionan para liderarla. Hoy es urgente la profesionalización de la industria considerando que muchos restaurantes carecen de las estructuras de grandes empresas, en estos casos implementar tecnología es una excelente solución, para poder enfocar las energías y la toma de decisiones en el crecimiento del negocio y no en el desgaste operacional del día a día. Algunos ejemplos que encontramos en el Mercado son Resto, Comes ( market place para alimentos) Mesa app ( reservas tu restaurante con un descuento), Gourmedia (carta y reservas). Te recomiendo que antes de elegir que solución implementar analices tu propio local ya que cada realidad es distinta y es importante diagnosticar para elegir la herramienta más adecuada a tu realidad, ventas, tamaño del local y objetivo esperado.

Esta semana tuve la oportunidad de asistir a Food Tech un interesante evento con foco en las oportunidades que encontramos hoy en día en el mundo de los alimentos y al festival ETM day la fiesta del emprendimiento, innovación y financiamiento de Chile donde el mundo de las startup estuvo brillando y no podía faltar el rubro gastronómico. En el universo dinámico de la industria gastronómica, la tecnología ha dejado de ser una opción para convertirse en un componente esencial para optimizar la gestión operativa. Desde la producción hasta la experiencia del cliente y las finanzas, la integración inteligente de soluciones tecnológicas es un factor determinante en el éxito y la eficiencia de los restaurantes y hoteles en la actualidad. 1. Sistemas de Punto de Venta (POS): Los sistemas POS modernos van más allá de simplemente registrar las ventas. Permiten la gestión de inventario, seguimiento de pedidos, análisis de datos y hasta la personalización de la experiencia del cliente. Un POS eficiente agiliza los procesos operativos y proporciona información valiosa para la toma de decisiones estratégicas. 2. Software de Gestión de Inventarios: La gestión precisa del inventario es fundamental en la industria gastronómica. Herramientas especializadas automatizan la gestión de stock, alertando sobre niveles bajos de productos y minimizando el desperdicio. Estos sistemas optimizan la producción al garantizar la disponibilidad de ingredientes y productos esenciales.

Geraldine Huerta

Especialista negocios gastronómicos. Ceo Match emprendedor, consultora gastronómica.

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AGENCIA LA FERIA | Macarena Ossores, directora de proyectos en La Feria y Andrés Jullian, director general

Agencia La Feria

Compromiso y creatividad total El cercano servicio que brinda esta agencia de reconocida trayectoria en eventos es uno de los valores que le identifica. Sus clientes, empresas de todos los rubros, muchas del sector HORECA, saben que con su colaboración optimizan tiempo y recursos. En constante perfeccionamiento y evolución, hoy por hoy, además, trabajan con una interesante apuesta de economía circular. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

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MUCHO MÁS QUE UNA PRODUCTORA, LA FERIA ES UNA AGENCIA DE PUBLICIDAD Y MARKETING QUE ASESORA, PRODUCE Y COMUNICA. BAJO ESTOS PILARES BRINDA UN SERVICIO INTEGRAL PARA ACTIVACIONES, FERIAS Y EVENTOS 

una constante labor que comenzó su director general, Andrés Jullian. El publicista con mención en marketing y dirección de negocios trabaja en el área desde los primeros años de la década de 1990. Por entonces, desarrollaba acciones a través de teams promocionales y, posteriormente, al hacerse socio de una agencia, comenzó a vincularse cada vez más directamente con las necesidades y proyectos de clientes, abarcando un amplio abanico de rubros.

Cuando el director de La Feria evoca esos tiempos, destaca la fortuna de haberse vinculado con firmas vanguardistas que se atrevieron a innovar. Fue así como, progresivamente, amplió servicios y su negocio pasó de una estrategia de acciones puntuales durante distintas épocas del año a una labor más completa en equipo con departamentos de marketing y abarcando promociones, activaciones y comunicaciones bajo esquemas conceptuales.

Hacia 2013, Jullian se embarcó solo en la aventura de una agencia nueva y propia. Así nació La Feria, un término que representa todo lo que puede hacer esta empresa. Según él mismo comenta, existen distintos conceptos en torno a este nombre, pero lo que mejor resume la idea es variedad, ideas frescas, espontaneidad y buen servicio. “El concepto para las personas se acomoda mucho a lo que hacemos porque nuestro trabajo es bastante versátil”, dice.

ucho más que una productora, La Feria es una agencia de publicidad y marketing que asesora, produce y comunica. Bajo estos pilares brinda un servicio integral para activaciones, ferias y eventos, entre otras acciones demandadas por distintos rubros del mercado y todo tipo de industria sin importar el tamaño de la empresa. Trayectoria y experiencia se suman a la lista de fortalezas como resultado de

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BUENOS SOCIOS DEL RUBRO GASTRONÓMICO

El universo HORECA es parte importante de la cartera de clientes que tiene La Feria. Entre sus labores figura la producción de los stands, por segundo año consecutivo, del Congreso de Hoteleros de Chile y la producción de la Copa Culinaria Carozzi, evento que La Feria desarrolla desde hace seis años ininterrumpidamente, y que ha ido creciendo de manera exponencial no solo en números, también en posicionamiento. El vínculo con Carozzi surgió cuando se reunieron para asuntos de producción relativos a la Feria La Repostera – evento ideado y desarrollado por la agencia durante cinco años y que llegó a tener 45.000 segui-

dores en sus redes sociales–. Comenzaron haciendo las gestiones para concretar el evento y luego desarrollaron el trabajo conceptual del certamen, además de concretar todos los aspectos comunicacionales y manejar también las redes sociales del concurso durante un par de años. También se encargaron de aspectos logísticos y forjaron los nexos con lo que se sustenta este premio: diferentes institutos y escuelas de cocina, además de cocineros profesionales de diferentes lugares del país. “Hicimos un trabajo integral en ese aspecto, vinculándonos con gerentes de hoteles en cada zona, representantes municipales y medios de comunicación locales, entre otros”, dice Macarena Ossores, directora de proyectos en La Feria. A La Repostera y Copa

Culinaria Carozzi siguieron más clientes del mundo de la gastronomía. La especialización y experiencia que han logrado en el servicio es tal que, muchas veces, sus clientes piensan que quienes trabajan en La Feria son chefs. Macarena Ossores comenta aquello como anécdota, pero también

como un buen ejemplo de su manera de trabajar, y es que en el caso del rubro HORECA se han ocupado, incluso, de manejar los términos comunes del área en el afán de comunicar mejor. “A todo eso apelamos cuando hablamos del servicio integral”, recalca la directora de proyectos de La Feria.

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EL UNIVERSO HORECA ES PARTE IMPORTANTE DE LA CARTERA DE CLIENTES QUE TIENE LA FERIA. ENTRE SUS LABORES FIGURA LA PRODUCCIÓN DE LOS STANDS, POR SEGUNDO AÑO CONSECUTIVO, DEL CONGRESO DE HOTELEROS DE CHILE Y LA PRODUCCIÓN DE LA COPA CULINARIA CAROZZI, EVENTO QUE LA FERIA DESARROLLA DESDE HACE SEIS AÑOS ININTERRUMPIDAMENTE 

Contar con una agencia para diferentes necesidades en el desarrollo de un evento o actividad optimiza tiempo y recursos, sin duda, también baja la vara del riesgo ante cualquier eventualidad. Poder dar ese servicio integral facilita el trabajo a la empresa y lo hace más eficiente, tal como lo destaca Andrés Jullian. Vale decir que La Feria no obliga, en ningún caso, a que el cliente tome a modo de paquete todos los servicios que brinda; muy por el contrario, este puede contar con apoyo de la agencia en términos de coordinación entre otros proveedores.

Para tal tarea de liderazgo, a la productora le avala su experiencia y trayectoria, sumando el compromiso y buen servicio que procuran otorgar. “A la hora que nos llamen, estaremos. Incluso, si hay algo que no nos compete siempre estamos para dar lo mejor de lo nuestro”, dice Macarena Ossores. La flexibilidad para adaptarse a las necesidades de cada empresa y evento, sean pequeños o altamente concurridos, también se cuenta entre los valores de la firma. En el caso de Copa Culinaria Carozzi, por ejemplo, evento que requiere una producción de envergadura, la agencia dedica alrededor de cinco meses de

trabajo, logística y labores de comunicación abarcando una enorme cantidad de gente, lo que contempla coordinación de personas, regiones y empresas. A través de cada tarea, y haciendo una labor en perspectiva de 360 grados, la agencia ha ido creando una red que les permite advertir y tomar oportunidades. Gran parte de esos contactos y vínculos lo ha forjado la directora de proyectos, hoy por hoy, socia de la agencia y, para muchos, el rostro de La Feria. Macarena Ossores es publicista y trabaja hace 11 años con Andrés Jullian, fue él quien la reencantó con la profesión, no sólo invitándo-

la a ser parte de su empresa sino con su espíritu en torno al trabajo que hacen. “Siempre estoy muy involucrada, los clientes me ven y estar presente les da un respaldo gigante. Hay un compromiso muy importante que surge de cómo se llega a ellos, es fundamental que la persona se sienta bien y confíe. A mis clientes les digo que yo los estoy cuidando porque me están entregando un trabajo, tengo que ser su otra mano. Eso nos pasa con Carozzi, y desde eso han nacido otros clientes, a través de las recomendaciones. Pero cada cosa que hacemos es completamente distinta y le ponemos el cien por ciento siempre”, dice la directora de proyectos.

SERVICIO Y COMPROMISO

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LA FLEXIBILIDAD PARA ADAPTARSE A LAS NECESIDADES DE CADA EMPRESA Y EVENTO, SEAN PEQUEÑOS O ALTAMENTE CONCURRIDOS, TAMBIÉN SE CUENTA ENTRE LOS VALORES DE LA FIRMA. EN EL CASO DE COPA CULINARIA CAROZZI, POR EJEMPLO, EVENTO QUE REQUIERE UNA PRODUCCIÓN DE ENVERGADURA 

Ida y Vuelta es una empresa que complementa el trabajo creativo de La Feria en torno a la sustentabilidad. Andrés Jullian cuenta que a través de esta administran materiales publicitarios y promocionales de clientes con el propósito de reutilizar partes de estos productos. La firma nació del interés del director de la agencia y de los conocimientos que le entregó un máster en economía circular, pero, sobre todo, surgió de la filosofía de que, en lo posible, todo lo que va tiene que volver. Para eso tienen un taller donde trabajan la reutilización y rediseño de materiales ya empleados,

una labor que ha permitido, por ejemplo, desarrollar un parque de túneles hecho con toboganes que permanecían olvidados en una bodega, reutilizar alrededor de 13 mil botellas plásticas, organizar una venta libros descartados, crear 120 vacancies en malls con materiales reutilizados y, en definitiva, bajar niveles de desechos trabajando maderas, fierros y telas, entre otros materiales antes considerados desechos. “Andrés nos contagia el entusiasmo y la creatividad. Escenógrafos, maestros, todos toman la iniciativa y proponen ideas para reutilizar lo que hay en bodega”, dice Macarena Ossores. Así, poco a poco, la agencia va eliminando la idea de que luego de un

evento va todo a la basura e invita a contemplar el ecodiseño. En esa línea tomaron la iniciativa de generar productos, caso de paneles para ferias y eventos sociales desarrollados con hojalatas, antiguos insumos y elementos obtenidos en demoliciones; también han concretado alianzas con organismos como Fundación Chile para la iniciativa Plaza 0 de reciclaje de vasos plásticos en malls Si se trata de proyección, La Feria busca seguir trabajando con iniciativas que aporten a la comunidad. “Ese es el cambio que queremos generar. Porque vamos a seguir en el mismo servicio a solicitud de los que nos pidan los clientes, pero queremos tener un sello y

eso es hacia el tema de la sustentabilidad, generar nuevos servicios y poder ser más colaborativos”, dice el director de La Feria. Esta labor, además de entretenida, la aprecia como una puerta a un mundo de oportunidades: “Cuando uno se involucra, empieza a ver todo el potencial que existe. Es un trabajo que tiene otro tipo de rentabilidad y eso es parte de lo que buscamos”. La Feria

Marketing y Publicidad

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Eliodoro Yáñez 2520, Providencia @agencia.laferia

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CRECIMIENTO SUSTENTABLE Y CREATIVO

Casino de Juegos, si no los has vivido, no opines

 Chef & Hotel|opinión

Alvaro Lois

Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinaire de France

A veces el pensar y ponerle prejuicios a situaciones, realidades u otra circunstancia, nos detiene en todo y además nos convencemos de que ese entorno es así, siendo consideradamente alejado de esta. En nuestro rubro sucede mucho, por mencionar algunos ejemplos, hay una gran mayoría que critica restaurantes sin haberlos visitado, otros opinan de la experiencia vivida en ellos, sin ir mas lejos muchos detractores del prestigioso restaurant Boragó nunca lo han visitado y menos han comido en él, dejando en el ambiente cientos de comentarios nefastos y con una carga enorme de desconocimiento. Para abordar el tema de esta columna, lo mismo pasa con los casinos de juegos y todos los servicios asociados que estos ofrecen, la gran mayoría define a los casinos como jugadores mafiosos, personas que no hacen nada y solo juegan gastando su dinero, los restaurantes tienen mala fama en su calidad, más bien una oferta básica y poco variada y de alto valor en el ticket promedio. El mes pasado se realizó en Monticello la celebración de sus 15 años y para festejarlo se hicieron varias actividades como conciertos de artistas extranjeros, grandes y doble de premios en el casino, y en lo que respecta a gastronomía, varios cocineros conocidos en medios fuimos invitados para acompañar a los chef oficiales que posee cada restaurant en el casino,

por ejemplo ahí están siempre Yann Yvin como chef del restaurante la Brasserie de Yann Yvin; Lola Tapas Bar de Sergi Arola; Olivera Pastas de Tomas Olivera; Black Bar de Daniel Greve; El Res de Mr. Wagyu; Hops por China Bazán y el Discípulo del Chef por Yuhui. En cada restaurant pasa de todo, cada uno tiene cartas menú muy definidas y determinadas, cargadas de mucha experiencia y onda, los platos son grandes, de máxima calidad y con un alto valor percibido, aquí hay que olvidarse de las porciones pequeñas, sabores complejos y de ingredientes no conocidos, sino comida rica, cercana, de buena gastronomía reconocible y ante todo sabrosa y bien hecha. Esta labor es tarea de su chef corporativo Marco Undurraga, quien en silencio da los lineamientos para que los chef conocidos, y que ponen su nombre, ”dirigidos” por personas famosas o conocidas, ha dado muy buen resultado. A los Chefs se les puede ver cada viernes y sábado ya que por contrato deben estar presenten esos días para atender y ser el mejor anfitrión de sus clientes. El bar de Daniel Greve está emplazado en la anterior discoteque, un bar maravilloso, amplio, de dos niveles y con una internacional carta de alcoholes, tragos de autor para el nivel que Daniel está acostumbrado a vivir por el mundo en los bares que ha visitado.

Me llamó la atención que en los días que me invitaron a cocinar con Yann Yvin, evitando volver cada día a Santiago, me quedé un fin de semana desde el jueves hasta el domingo y muchos de los clientes, los vi en días repetidos, no por el hecho de ser jugadores expertos y asiduos, sino porque el Casino gracias a sus comprometidos ejecutivos y gerencia del departamento de Juegos, genera una propuesta de entretenimientos, en donde no solo es apostar, más bien de la mano van los beneficios para cada cliente, desde promociones de estadía, descuentos en restaurantes y bares, ticket y gift card de regalos para generar siempre la instancia que en este lugar creado entre Rancagua y Santiago pase de todo, no solo para los grandes sino también para los más pequeños. Además de los restaurantes mencionados, hay una hamburguesería muy conocida, una cafetería, la americana mas famosa en el mundo, chocolatería Premium, tiendas y hasta pequeños mini market alrededor del Arena Monticello para que los visitantes puedan comprar snack, bebidas y otros productos necesarios para disfrutar un gran concierto o recital que semana a semana ofrece Monticello. Ahora, el restaurant El Capatáz es un punto aparte, ya que de verdad es un gran buffet que funciona a la perfección, con una

Foto: gentileza Casino Monticello

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para ser degustados por los exigentes paladares chinos y los occidentales que lo visitan, el restaurante que me tocó estar y trabajar los cuatro días fue la Brasserie de Yann Yvin, con el sabor tradicional de un restaurant francés que no tiene nada que envidiar a uno en Paris, buen ambiente, excelente servicio, gran equipo de cocineros comprometidos -difícil tarea hoy- y una amplia carta reconocible y sabrosa, desde un Filete Rossini, el mismo creado hace tantas décadas por el prestigioso Chef Francés y padre de la gastronomía Monsieur Auguste Escoffier, compuesto por filete de vacuno sangrante, con lámina de foie gras, coronado con trufa laminada en la propia mesa y napada en salsa demi glace, tiene quesos franceses, pato, pescados, mariscos, varios postres y Crêpe

Suzette elaborados en gueridón frente al cliente y si estás de suerte por el propio Yann. Y para terminar el hotel funciona como todo hotel, con buen ambiente, buenas camas, un buffet de desayuno de los buenos que he probado, el spa y la piscina es para quedarse no sólo un momento, sino disfrutar un fin de semana para relajarse y lo mejor está en el mismo terreno, pero alejado solo por algunos pasos, así se llega a la tranquilidad que todo hotel debe ofrecer. Ahora bien, por esto quise abordar este tema en esta columna, confieso que también tenía prejuicios sobre los casinos. Al vivir la experiencia no siendo jugador, puedo decir al lector de esta columna que a los casinos no solo vas a apostar dinero, los emplazo a que lo visiten y les Apuesto que les va a gustar.

amplia cocina, una variada oferta y gastronomía para todos los gustos desde grandes a chicos, más de una tonelada diaria de proteínas ofrecidas, pasando por los cortes tradicionales y otros no tanto de vacuno, aves, pescados, mariscos, además de amplios salad bar, entradas, salsas, pastas, acompañamientos, cocinas a la vista del público, mesones de panes y masas, selecciones de postres, helados, tortas, alta pastelería y todo lo necesario para disfrutar, en mi opinión uno de los pocos gran buffet que podemos ver en Chile con la categoría como se reconoce este concepto internacionalmente. Por otro lado y abordando más aún lo gastronómico tienen en medio de la sala de juegos un excelente restaurante chino con una amplia carta de más de 150 platos tradicionales, que conviven

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ANTICA GELATERIA DEL CORSO | Ofrece en formato delivery un pote de 500 ml de gelato

Antica Gelateria del Corso

La gelateria transporta a sus visitantes a través de una variedad de sabores artesanales del gelato italiano y a ser testigos de su fabricación en una cocina abierta. Hoy cuenta con dos locales que ofrecen una experiencia única fusionando la tradición heladera y la creatividad local. POR JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE ANTICA GELATERIA DEL CORSO

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EL LOCAL DE ISIDORA GOYENECHEA | Icónica por su cocina abierta, permite a los clientes presenciar la creación de los productos, y así sumergirlos en la experiencia completa

gelato en un elegante café de la ciudad, cuyas recetas se convertirían en la esencia de la actual gelateria Antica. El año 2019 señaló la llegada de esta marca de inspiración del vero gelato italiano a Chile. Con la apertura del primer local en Isidora Goyenechea, a pasos de Plaza Perú, se instauró un espacio auténtico de Italia para atraer paladares fanáticos del helado de una manera elevada con una vitrina variada de sabores. La tienda, icónica por su cocina abierta, permite a los clientes presenciar la

creación de los productos, y así sumergirlos en la experiencia completa. El camino de Antica no se detuvo ahí, y en 2020 abrieron una segunda tienda en el reconocido Parque Arauco, caracterizada por su concepto al paso, pensado bajo el ritmo acelerado y constante flujo de personas en los centros comerciales, pero donde se ofrece el mismo servicio y ambientación, solo con una vitrina más reducida de 19 sabores. Además de traer esta propuesta a la capital, la marca también combina el

concepto de tradición italiana con sabores clásicos en un 60%, pero también potencia el desarrollo de innovadores sabores locales. “Lo que hizo la marca es traer un pedacito de Italia a Santiago. Lo más importante es que puedan disfrutar de un gelato que es de primera calidad. Que se vayan contentos de vivir la experiencia de recibir un producto muy rico con un servicio también de primer nivel”, destaca María Francisca Gaete, encargada de la marca Antica Gelateria del Corso en conversación con Chef&Hotel.

n el corazón de Santiago, en el sofisticado Barrio El Golf se disfruta el sabor artesanal y la experiencia del gelato italiano. Pues allí se erige un rincón del país europeo que trae consigo siglos de tradición heladera: Antica Gelateria del Corso, cuyo nombre significa la Antigua Heladería del Centro. Con un origen que se remonta al siglo XX en la Piazza Garibaldi de Parma, donde la pasión de un joven gelatero italiano lo llevó a perfeccionar el arte del

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EN EL CORAZÓN DE SANTIAGO, EN EL SOFISTICADO BARRIO EL GOLF SE DISFRUTA EL SABOR ARTESANAL Y LA EXPERIENCIA DEL GELATO ITALIANO. PUES ALLÍ SE ERIGE UN RINCÓN DEL PAÍS EUROPEO QUE TRAE CONSIGO SIGLOS DE TRADICIÓN HELADERA: ANTICA GELATERIA DEL CORSO 

El mercado de helados en el país es uno en crecimiento constante. De hecho, Chile ocupa el primer puesto en el ranking de consumo de este producto en Latinoamérica. Esto es un aspecto que la gelateria Antica comprende a su favor, en especial, en los meses de calor para atraer a más clientes con la innovación de productos y de temporada. "Lo más relevante para cualquier heladería es tener variedad. Eso es lo que las personas más buscan", asegura Gaete. Esto con el fin de mantener un equilibrio entre

los sabores fijos y la rotación constante de opciones para satisfacer las expectativas de sus clientes. Su público objetivo apunta a un segmento entre los 25 y 65 años. Por otro lado, la profesional de la marca agrega que es relevante instalar el concepto del gelato, el que las personas relacionan a Italia, con ingredientes más naturales y de una textura más densa: “tú te comes un helado en Antica y es como un almuerzo porque es muy denso y cremoso, tiene muy poco aire versus un helado industrial”.

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SU CARTA ACTUALMENTE OFRECE 27 SABORES | Entre los cuales cubren alternativas veganas y en base a agua

SABOR AUTÉNTICO DE ITALIA

Detrás de cada bocado de gelato en Antica, hay un compromiso para garantizar la frescura de la materia prima. La gelateria trabaja con maquinarias importadas en su mismo local de Isidora Goyenechea, donde fabrican los helados. “La gracia de nuestros productos, de un

helado italiano, es que tú te lo puedas comer, cerrar los ojos y saber de inmediato qué sabor es. Son sabores intensos, pero como rescatando lo natural de la fruta o de la materia prima importada. No hay ningún saborizante que realce el sabor de manera artificial”, afirma María Francisca Gaete. Entre los productos

estrella se encuentra el sabor a pistacho, que es el número uno en el local. En febrero de este año, tuvieron la oportunidad de ganar el primer lugar con su opción de pistacho en el concurso The Top Ice Cream entre distintas heladerías artesanales. Otro de sus sabores más vendidos es el cremoso y

clásico Dulce de Leche, el Gianduia, compuesto por chocolate con avellana, similar al nutella. Entre otro sabor tradicional italiano, uno de los solicitados es el Stracciatella de base cremosa con pedacitos de chocolate. Sin embargo, siempre están sacando nuevos sabores y según la temporada.

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LA TIENDA, ICÓNICA POR SU COCINA ABIERTA, PERMITE A LOS CLIENTES PRESENCIAR LA CREACIÓN DE LOS PRODUCTOS, Y ASÍ SUMERGIRLOS EN LA EXPERIENCIA COMPLETA 

Su carta actualmente ofrece 27 sabores, entre los cuales cubren alternativas veganas y en base a agua como el de Frambuesa, uno de los más vendidos. También es demandado el refrescante gelato de Limón Menta Jengibre, y recientemente el de Mango. Además, frutales como el de sandía y de durazno. “Realmente cuando ya estamos más cerca del verano estos sabores de agua empiezan a venderse seguido, entonces los empezamos a meter más en el portafolio”, destaca Gaete. De los sabores novedosos, está

el de palta limón, manjar blanco maracuyá y leche asada. Respecto a los formatos, el consumidor puede pedir su gelato en cono o vaso simple o doble. Mientras que para el delivery se puede llevar un pote de 500 ml de gelato. La encargada de la marca asegura que hay detalles que los diferencian de la competencia, los procesos que distinguen a un gelato de un helado industrial y que lo importante es cuidar la fabricación de principio a fin.

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UN IMPERDIBLE DE PRIMAVERA-VERANO | El refrescante gelato de Limón Menta Jengibre

MÁS ALLÁ DEL HELADO: MOMENTOS MEMORABLES

A cuatro años de existencia, la gelateria Antica decidió dar un giro a su propuesta estética en el primer local de Las Condes, con el propósito de elevar la experiencia de manera entretenida, además de un ambiente más moderno y fresco. Esto se evidencia en detalles como agregado de luces, colores amarillos, murales verdes, e incluso la instalación de un Vespa para crear un espacio más interactivo con los clientes, lo que se suma a observar a los gelateros y sus habilidades en la cocina expuesta.

“Quisimos refrescar un poco la marca. Esa es la palabra que a mí me gusta usar, y darle a la tienda toques más vivos. También quisimos fomentar que la gente disfrute estar más tiempo en el local, sacarse fotos. Siempre pensando en la experiencia”, asegura María Francisca. La encargada de la marca añade que “trabajo muy de la mano con las personas que están en la tienda. Tenemos a dos personas que son las que fabrican, y que llevan cuatro años. No creo que nadie sepa más de helados que ellos. También con los chicos que están tras el mesón, que de igual forma son importantes. El servicio también es clave”.

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en nuestras redes sociales siempre estamos tratando de preguntarle qué es lo que les gusta. No son solo los sabores, sino la experiencia total. Entonces yo creo que este tema del gelato va a seguir creciendo. Nosotros venimos creciendo mucho y es un buen desafío”, detalla Gaete. El local de origen italiano

Con planes de expansión y la introducción de un concepto de carrito para llegar a eventos y lugares específicos, Antica Gelateria del Corso se posiciona como más que una heladería, sino como una experiencia que fusiona lo mejor de Italia con la creatividad chilena y satisfacer el paladar de quien los visita. Antica Gelateria del Corso

Isidora Goyenechea 3278, Local 4, Las Condes

Instagram: @anticagelateria_cl

https://pedidos.anticagelateria.cl/

Por otra parte, la heladería contempla ampliar una tercera tienda en el sector oriente de Santiago para el próximo año y seguir el desarrollo del e-commerce, que representa un aspecto fundamental de venta para la marca. “Tratamos siempre de mantener el foco en los consumidores. Por eso también

ya tiene como tradición de aniversario –por segundo año consecutivo– realizar un concurso entretenido en septiembre, la temporada de helados, que bautiza como Gelatos Memorables, a través de redes sociales en donde sus seguidores comentan cuál es el gelato de sus sueños y votan. La persona que gana tiene la posibilidad de asistir a la tienda y vivir la gran experiencia de fabricar su propio helado, llevárselo e incluso se replica en vitrina para que otros clientes lo degusten. El objetivo es crear una instancia dinámica y tener en cuenta el feedback de los consumidores.

Ayer y hoy (Parte I)

 Chef & Hotel|opinión

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial U de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Lo que conocemos de la condimentación de los antiguos griegos está aún vigente para dar fuerza a las prácticas condimentarias de hoy.

Hierbas y especias han estado presentes en la culinaria de todos los pueblos y en todos los tiempos. Es innegable que las influencias de diferentes dominaciones políticas, migraciones y hasta modas han cambiado gradualmente las paletas aromáticas de las cocinas regionales. Pero, hay un factor que ha permanecido durante toda la historia de la humanidad y es la misión de las hierbas y especias de perfumar. Vayamos con los griegos, quienes usaban las hierbas y especias como medicinas y en la cocina. Los tratamientos curativos de Hipócrates se basaban, entre otros, en el uso de “canela, azafrán, tomillo, hierbabuena y mejorana”, mismos que también perfumaban su cocina. Aristóteles, siglos más tarde (384 AC al 322 AC), incorporó en sus escritos “consejos para preparar aves, pescados, carnes incluso de caza recomendando el uso de especias como mostaza, jengibre, alcaparras, tomillo, comino, cilantro, menta, salvia, anís, albahaca más otras no registradas”. Coincidirán conmigo que esta es una batería condimentaria mediterránea muy vigente, tal vez usada en la antigüedad con los matices de una mezcla de contraste. La doble función de las especias las hacía muy apreciables a falta de una

farmacia moderna. Teofrasto (371 AC), padre de la botánica y también cocinero, escribió sobre “Plantas y Olores”. Elegimos entre sus recetas “la trucha rellena con comino, perejil, menta y vinagre. Ostras con pimienta y comino. Pescado envuelto en hojas de hinojo y servido con salsa de ajo, cebolla y otros condimentos” no registrados. Reconozco todas las hierbas y especias de esa condimentación. Aun sin saber las proporciones de cada elemento en la mezcla, asumo la intención de superponer aromas para esconder olores añejos del alimento, lo cual era una necesidad en esos tiempos. Hoy podrían ser usados los mismos elementos magnificando las hierbas suaves, excepto la mezcla de truchas y ostras con comino, que no me atrevo afirmar que nadie la use sino a decir, nunca la he visto. Hay muchos mas actores más en esta historia, pero hasta aquí tenemos una idea de la condimentación de la antigua Grecia que podríamos reconocer actualmente. Es llamativo constatar que existía en los escritos de un poeta llamado Arquestrato un equivalente a la Guía Michelin titulado “Gastronomía”, palabra que usó por primera vez para entenderla como el arte de la cocina.

Los famosos ágapes de los griegos que menciona El Banquete de Platón incluían platos como “carnes curadas y platos sazonados con pimienta y otras finas hierbas”( no registradas); quesos al tomillo, comino y orégano, aceitunas en vinagre, alcaparras, berros y hojas de salvia”. “En los postres sumaban a las frutas, quesos, almendras y dátiles, pastelitos de miel aromatizados con semillas de amapola y sésamo”. Por otra parte, los griegos aliñaban el vino con “pimienta y además jengibre, canela, perejil, genciana y otros aromatizantes”. Lo hacían posiblemente para contrarrestar la acidez y fuerza de taninos que caracterizaban los vinos de la época, aunque, a excepción de la pimienta, el resto de los mencionados tendrían hoy alguna aceptación si es que se elige aliñar un vino. La pureza de aromas y sabores que actualmente se desea resaltar en las producciones de vino de alta calidad no admite aditivos de sabor, aunque persisten los vinos aromatizados, como por ejemplo el tinto de verano, nuestro clery con sus abuelos europeos y también el reconfortante navegado de las frías noches de invierno. Coincidiremos que en ninguna de estas preparaciones elegimos condimentar vinos laureados. Finalmente quisiera aclarar que seguiremos explorando cuanto sea posible el uso de condimentos en la historia. Todos los párrafos que aparecen entre comillas fueron extraídos del libro Especias. Historia, Usos, Cultivos y Sus Mejores Recetas de Soffy Arboleda y Nazle Galat, cuya lectura recomiendo.

 | Cross Training Duoc UC

DUOC UC EN HOTELES | Gustavo Villoldo, chef ejecutivo de Sheraton Santiago; Carlos Tapia Quality Market Manager Cadena Marriott Chile y Alan Kallens, Director Escuela de Gastronomía Duoc UC

Cross Training docentes DuocUC en la industria La necesidad de contar con los mejores docentes para tener excelentes estudiantes motivó a la Escuela de Gastronomía de Duoc UC a buscar alternativas de capacitaciones presenciales dentro de la industria. POR ALAN KALLENS GAZITÚA, DIRECTOR ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOC UC / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DUOC UC

| Cross Training Duoc UC 

EQUIPO DUOC UC Y RITZ-CARLTON SANTIGO | Marco Gutiérrez, chef instructor Duoc UC sede Concepción; Ramón Menéndez, Sous chef Estró Ritz-Carlton Santiago; Juan Pablo Fernández, Sous chef banquetes Ritz-Carlton Santiago; Giorgio Gnecco, Subdirector Escuela de Gastronomía en Duoc UC; Docente Juan Arizmendy sede Valparaíso; Sergio Castro, Chef Estró Ritz-Carlton Santiago

Agradecemos el apoyo de Miguel Sepúlveda, quien resolvió rápidamente la emisión de los certificados necesarios para ser presentados en los distintos hoteles que recibieron a nuestros docentes. La implementación del Cross Training fue muy entretenida ya que tuvimos que buscar alternativas que fueran eficientes en todo sentido: Primero, el tiempo de los docentes para poder realizar su pasantía, segundo la disponibilidad de cupos en la industria y tercero, ¡había que hacer todo un “tetris” para poder organizar la logística de este piloto! Resolvimos el tiempo de nuestros instructores al usar la semana cero para su capacitación.

a idea se fue desarrollando al visitar las mejores cadenas hoteleras que están presentes en nuestro país, Sheraton, Ritz-Carlton, W, Marriott y Mandarín Oriental. También sirvió para presentar la Escuela de Gastronomía, su visión y el rol que tiene cada cadena hotelera en el país, y cómo podemos potenciarnos entre academia e industria. En ese proceso se les consultó a todos los chefs si recibirían a nuestros docentes en sus cocinas para que se “saquen el óxido” y vuelvan a los fuegos. La respuesta fue unánime, y todos querían abrir las puertas de sus cocinas para realizar el piloto. La primera temporada fue a comienzos de agosto del 2022, donde más del 65% de los docentes disciplinares, realizaron su Cross Training y, durante el segundo semestre del mismo año, la totalidad de docentes habían cumplido con la tarea. La segunda temporada inició en agosto del 2023 en la semana cero, y más del 70% de los instructores lo han llevado a cabo, el 30% restante podrá hacerlo durante el presente semestre.

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GUILLERMO ZÚÑIGA | Chef instructor Duoc UC

LA IDEA SE FUE DESARROLLANDO AL VISITAR LAS MEJORES CADENAS HOTELERAS QUE ESTÁN PRESENTES EN NUESTRO PAÍS, SHERATON, RITZ-CARLTON, W, MARRIOTT Y MANDARÍN ORIENTAL. TAMBIÉN SIRVIÓ PARA PRESENTAR LA ESCUELA, SU VISIÓN Y EL ROL QUE TIENE CADA CADENA HOTELERA EN EL PAÍS, Y CÓMO PODEMOS POTENCIARNOS ENTRE ACADEMIA E INDUSTRIA 

Para los cupos en los hoteles, preguntamos directamente a cada chef por la disponibilidad y en qué horarios podían recibir a nuestros docentes. La logística la trabajamos en conjunto con todo el equipo Escuela, ya que debíamos atender muchos frentes. Para el traslado a los diferentes centros de entrenamiento colocamos transporte de ida y regreso desde cada sede de Santiago, para los docentes de VARAS y PAO. En el caso de los profesores de Concepción y algunos de Valparaíso salían de un hotel en el centro de Santiago en taxis o van. La tarea fue titánica y agradezco a todo el equipo Escuela que estuvo apoyando en su ejecución, para que saliera impecable. Los hoteles seleccionados representan el más alto nivel nacional e internacional en calidad de servicio, calidad de oferta, calidad de sus dependencias, lujo y capacidad para recibir a nuestro equipo docente. El objetivo principal de este piloto es

la experiencia que nuestros docentes viven, al estar habitando cocinas de alta gama. Sabemos que son pocas horas, pero el hecho de poder observar, apoyar, ser dirigidos y volver a las pistas, lo convierte en una experiencia muy enriquecedora y completa. Todos los instructores agradecen la oportunidad y entregan el 100% de su conocimiento y esfuerzo. Otro de los beneficios es poder compartir su experiencia con alumnos y alumnas, siendo el corazón de este piloto, que nuestros estudiantes sepan de primera fuente lo que está sucediendo en la industria, qué se está cocinando, cómo se está montando y qué procesos de sostenibilidad se efectúan hoy. Además, visualizamos que los docentes se transforman en “embajadores” de los hoteles donde realizaron su Cross Training y serán los primeros en recomendar estos hoteles como centros de prácticas para nuestros estudiantes.

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Para que esto resulte beneficioso para ambas partes, los docentes nos deben enviar tres “take away”, que corresponden a ideas que se podrían sumar a nuestras asignaturas y/o ser implementados en nuestros talleres de gastronomía. Además, deben entregar tres mejoras a las cocinas de los hoteles que visitaron las que son muy bien recibidas por los chefs ya que les da otra mirada de sus cocinas, una mirada externa que ayuda a visualizar cosas que ellos en el día a día dejan de

ver, por estar metidos en la operación. Todos estos aportes son seleccionados y enviados por correo y luego los chefs nos comparten lo que hicieron a partir de estas mejoras y sus resultados. Sumado a esto, se les solicita una evaluación a los hoteles, donde el chef o encargado de los docentes, los califica, tomando en cuenta su actitud, aptitud y ganas de hacer las cosas, su organización, destreza y resiliencia, estas evaluaciones después son compartidas con cada docente.

CHEF INSTRUCTOR | Catherine Guzmán

LA PRIMERA TEMPORADA FUE A COMIENZOS DE AGOSTO DEL 2022, DONDE MÁS DEL 65% DE LOS DOCENTES DISCIPLINARES, REALIZARON SU CROSS TRAINING Y, DURANTE EL SEGUNDO SEMESTRE DEL MISMO AÑO, LA TOTALIDAD DE DOCENTES HABÍAN CUMPLIDO CON LA TAREA 

CHEF INSTRUCTORES | Víctor Lillo y Ricardo Sepúlveda

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EQUIPO DUOC UC Y MARRIOTT SANTIGO | Giorgio Gnecco, Subdirector Escuela de Gastronomía en Duoc UC; María José Salinas, pastelera hotel Marriott Santiago y Carolina Campos, Chef instructor

ADEMÁS, VISUALIZAMOS QUE LOS DOCENTES SE TRANSFORMAN EN “EMBAJADORES” DE LOS HOTELES DONDE REALIZARON SU CROSS TRAINING Y SERÁN LOS PRIMEROS EN RECOMENDAR ESTOS HOTELES COMO CENTROS DE PRÁCTICAS PARA NUESTROS ESTUDIANTES 

EQUIPO DUOC UC | Franco Martínez, pastelero Mandarín Oriental; Catherinne Guzmán, chef instructor y Alan Kallens, Director Escuela de Gastronomía Duoc UC

Nuestra profesión es muy sensible a lo que ocurre en el extranjero, nuevas técnicas, montajes y presentaciones, las redes sociales como Instagram, han hecho que todas las tendencias se acerquen mucho más rápido a los estudiantes. Son muy utilizadas por ellos y desde ahí sacan mucha información que nos sorprende al momento de presenciar una presentación, cuidan cada detalle. El Cross Training de docentes de Duoc UC en la industria, es un beneficio directo para nuestros estudiantes ya que los docentes les transmiten su experiencia en

tiempo real, no lo que vivieron hace años cuando estaban insertos en la industria, sino lo que vieron la semana pasada o bien este mismo año en tal o cual hotel, lo que se hace y cómo se hace hoy en la gastronomía de alta gama en nuestro país, con el cuidado del medio ambiente, la temporalidad, el consumo de materias primas territoriales y el buen gusto de los sabores de nuestra gastronomía, llevada a un nivel internacional. Las mejoras que vemos en el horizonte son las que sugirió nuestro Rector, que es aumentar las horas de

los docentes en la industria, y para ello llevaremos a cuatro instructores durante el 2024 a un Cross Training de más de 9 semanas en hoteles de alta gama, de acuerdo con su especialidad. Los hoteles invitados a participar son Sheraton, Ritz-Carlton, W, Marriott y Mandarín Oriental, convirtiéndose en un avance muy significativo ya que los docentes podrán aprender en profundidad los procesos de cada una de las cocinas que habiten. Esperamos poder compartir muy pronto más novedades relacionadas con estas capacitaciones para 2024.

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Hambre y sed por la ciudad

Los imperdibles del verano están en Buenos Aires

La metrópolis argentina es una capital gastronómica de nivel altísimo cuyos sabores mutan rápido, y sus propuestas creativas expanden su identidad. ¿Asado bien argento de carnes rojas y embutidos? Eso se ha hecho muy bien desde siempre y no se dejará de hacer. Pero los tiempos cambian y la cocina evoluciona con guiños internacionales. Buenos Aires es, una mirada al mundo a través del paladar, gracias a una generación de chefs, bartenders y empresarios gastronómicos que han sabido integrar técnicas de diferentes culturas, con el producto y el saber local. Este es un recorrido por nueve de sus mejores mesas y barras. Buenos Aires no se acaba nunca. Aquí verán una reducida selección con epicentro en Palermo, de la infinita oferta que hay donde se arrincona el Atlántico. Un repertorio impecable, cuidado, imperdible. Lugares donde vale la pena probar una ciudad en constante movimiento. POR SEBASTIÁN VARELA / @VARELANAHMIAS / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DIFERENTES RESTAURANTES Y ISTOCK

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Lo eligieron Chris Martin y el resto de los Coldplay para su último brunch en Buenos Aires luego de 15 días en la ciudad y 10 conciertos repletos en el Monumental de River. Lo visitó el emir de Qatar, algunas semanas después de haber envestido a Leonel Messi con la capa negra cuando el argentino fue campeón del mundo en el Mundial de 2022. Yo sólo quiero ser del jet set, diría Gustavo Cerati, uno que

habría disfrutado de la onda de Chuí, donde la propuesta vegetariana a la leña, se combina con el entorno relajado y vanguardista de uno de los restaurantes que mejor la está pegando en Buenos Aires: una propuesta veggie que no se siente como tal, y que enamora hasta a los carnívoros más puristas. El barrio de Villa Crespo cambió desde que las autoridades levantaran las vías del tren con un viaducto. Así se reconvirtió en la zona culinaria de moda que es, con Chuí como su sitio más cool. Allí se levanta un jardín

contemporáneo citadino con una cocina abierta que no esconde secretos, y una barra de cocktails muy estilosa que coquetea a menudo con los beats de los DJs; un mostrador donde se alinean los frascos de conservas artesanales, y otro donde se cultivan distintos tipos de setas que pronto llegarán a los platos de los asistentes. Chuí está lleno de sellos de la casa que lo convierten en un sitio único, un oasis urbano. “Chuí te transporta a un lugar donde bajas la guardia, donde te sientes un poquito de vacaciones y hay contacto

con la naturaleza. Toda la comida es para compartir, y fue pensado como un espacio muy social, con ambiente animado”, cuenta Ivo Lepes, uno de sus fundadores. ¿Qué comer? Los hongos melena de león con puré de coliflor, maní, repollitos de bruselas y quinotto; y las papas anna con stracciatella y ajo negro son dos de los platillos que debutarán este verano. Las pizzas también son un placer imperdible. Instagram: @chui.ba Loyola 1250, Villa Crespo, Buenos Aires

HUÍ – EL VEGETARIANO ENCUBIERTO

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OLI – CAFÉ Y PASTELERÍA DE ALTO VUELO

Entrar a una cafetería pasadas las seis de la tarde, y ver que en el mostrador ya no queda casi nada. Mejor señal, imposible. “Ver los estantes llenos de alfajores y cucuruchos no me gusta. ¿Y van a pasar la noche tan desabrigados?”, dice la pastelera Olivia Saal, a la cabeza de la pastelería familiar Oli. Las tortas y pasteles de Oli se preparan ahí mismo por la

mañana y de tan buenos que son, a la tarde ya casi no queda rastro de ellos. Nada de las tradicionales medialunas, y de los bien logrados croissants se guarda para el otro día en el sitio que ofrece de los mejores dulces de Buenos Aires, que bien contrarrestan el maravilloso sabor amargo del café que se bebe sin azúcar preparado por baristas apasionados. Por cierto, granos que provienen de lotes chicos de Brasil, Ecuador y Colombia y que

ahí en Argentina tuestan los de Fuego Tostadores. Si bien en Oli el foco se hace en la pastelería, el resto de la oferta gastronómica se defiende muy bien y responde notablemente a lo que entra por la vista en esta cafetería estilo deli americano: tiene un notable nivel de sanguchería y platos salados, además que hacen sus propias mermeladas y maceran aceites con diferentes tipos de especias. Hay que probar dos

clásicos que exigen perfección: un grilled cheese de temperatura, textura y sabor perfecto; y las medialunas que son el producto estrella. Icono país, icono de Oli. Siempre acompañe con un buen latte. Instagram: @olicafe__ Costa Rica, 6020, CABA www.olicafe.c om.ar/

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COCHINCHINA BAR – EL FRANCO-VIETNAMITA DE PALERMO

“Quise hacer algo volador, gigante, ostentoso. Que sea como un viaje emocionante, en que la gente flashea”, dice a Chef&Hotel la bartender Inés de los Santos. “Si me ponen ahora un avión, ¿a dónde voy?”, se preguntó en tiempos en que no se podía viajar: “Y, me voy a Francia. Amo Francia, su comida, mi marido es francés, quiero comer quesos, caracoles, foie gras. Tiene que ser un bar francés”. Pero faltaría algo, porque Buenos Aires es una pequeña

gran París por su arquitectura, el diseño clásico, la moda. A veces, caminar por la capital argentina se siente como pasear por la capital francesa. “Entonces me di cuenta que ese viaje no se iba a notar tanto, ¿viste? El viaje se nota más en un lugar como Asia”, comenta la argentina. Los franceses colonizaron lugares de Asia a fines del siglo XIX, y en el siglo XXI De los Santos empezó a estudiar esa influencia con más detalle. El ticket de avión ficticio la llevó a Vietnam con la primera búsqueda en Google: “Cuando puse ‘colonia

francesa en vietnam’, Wikipedia me tiró el ‘Cochinchina’. ¡Y claro! Era el nombre perfecto para el bar, porque además en Argentina usamos ese término como para decir que te fuiste a la mierda, tipo ‘andáte a la Cochinchina’, o ‘estoy re lejos, en la Cochinchina’”. Cochinchina Bar es un impacto en todos los sentidos. Su barra rectangular en el centro es el corazón que bombea la sangre a todo el restaurant, está decorado como una urbe del sudeste asiático, sus cocktails con sake, lima, leche de coco, jugo de cilantro o whisky con

sésamo son creativos y muy representativos del concepto. ¿El favorito? “Es Mui Japo”, con Gin Tanqueray, Doburoke Sake y cordial de mirin, con una galleta de wasabi de garnish; para beber mientras se come un crudo de la pesca del día marinado en leche de coco, salsa de pescado y lima con un picor preciso; y unos cha gio (rollitos crocantes con hongos, brotes y vegetales). Fiesta franco-vietnamita. Instagram: @cochinchina.bar Armenia 1540 - CABA

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BUENOS AIRES ES, UNA MIRADA AL MUNDO A TRAVÉS DEL PALADAR, GRACIAS A UNA GENERACIÓN DE CHEFS, BARTENDERS Y EMPRESARIOS GASTRONÓMICOS QUE HAN SABIDO INTEGRAR TÉCNICAS DE DIFERENTES CULTURAS, CON EL PRODUCTO Y EL SABER LOCAL 

La gastronomía de un país con 20 millones de personas con ascendencia italiana no se entiende sin la pizza. Y con tantos buenos sitios para comerla, Orno es un imprescindible. Aquí reversionan las recetas tradicionales, y además de las napolitanas, hornean las ‘Detroit’, de estilo rectangular y de masa aireada

que fermenta durante 72 horas. Crocante por fuera y suave por dentro. Aquellos que acostumbran a dejar los bordes de la pizza a un lado cometen un pecado mortal en esta esquina de Palermo, donde emerge una edificación vidriada que parece un invernadero gigante. Bien iluminado durante el día, y con luces tenues por la noche, el camino a las pizzas se pavimenta con platitos para

compartir: lechuga romana a la brasa con pangrattato, crema de queso azul, queso sbrinz y alcaparrones; zanahorias asadas con yogurt de coco con limón, castañas de cajú y hierbas frescas; steak de halloumi con miel de merkén. Muchísima delicia junta. La coctelería no se descuida con una propuesta de tragos italianos reversionados, y para los haters de la

cerveza en los cocktails, el Birricilín hace cambiar de opinión con su mezcla de scotch, jengibre, limón, óleo de cebada y top de pilsner. Lo mejor de Italia y Norteamérica con el toque argentino.

Instagram: @ornopizzeria Guatemala 4701, Palermo Corrientes 402, Olivos Mercado de Belgrano, Belgrano

ORNO – PIZZA ESPECTACULAR… Y MUCHO MÁS QUE ESO

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ESTE ES UN RECORRIDO POR NUEVE DE SUS MEJORES MESAS Y BARRAS. BUENOS AIRES NO SE ACABA NUNCA. AQUÍ VERÁN UNA REDUCIDA SELECCIÓN CON EPICENTRO EN PALERMO, DE LA INFINITA OFERTA QUE HAY DONDE SE ARRINCONA EL ATLÁNTICO  NIÑO GORDO – EL NEOCLÁSICO QUE NO SE ABURRE DE REINVENTAR

¿Qué se puede decir de un restaurant que viene siendo uno de los más populares en Buenos Aires por ya varios años? ¿Qué más se puede agregar del rincón que ha sido ÉL imperdible de la Ciudad de la Furia y del que ya tantas veces se ha escrito? Mucho. Porque Germán Sitz, Pedro Peña y su equipo están siempre innovando. No sólo nuevos platos van apareciendo en el excelente argento-asiático de calle

Thames. También, la experiencia más allá de la comida siempre tiene novedades: ya se pueden ver el menú en una carta online que te muestra los platos en 360 grados. Su director de arte está siempre tramando la siguiente excentricidad. Ahora instalaron un pulpo gigante, pusieron luces neón tenues y lo que era el patio interno que hacía referencia a un jardín japonés, ahora es la simulación del océano: va cambiando la intensidad de las luces y los toldos de

azules, como si se estuviera a varios metros de profundidad. Periódicamente, Niño Gordo organiza cenas especiales en conjunto con otros chefs y bartenders (una práctica muy común en el nuevo círculo gastronómico porteño) para más locuras con menús creativos. “El Umbral” fue una de ellas, con Alejandro Feraud de Alo’s Bistro (que sacó unas ancas de rana impresionantes), y la bartender Inés de Los Santos a cargo del maridaje con cocktails descabellados. Antes de

entrar, había que tomarse una pócima en una botellita con una etiqueta que decía “drink me” para pasar por una puerta pequeña, en referencia a Alicia en el País de las Maravillas. Luego era necesario tragar una ostra con vainilla, pistacho y jalapeño para “volver al tamaño original” y que arranque la aventura. Cosas del loco mundo de Niño Gordo y sus amigos. Instagram: @xniniogordox Thames 1810, Buenos Aires

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En el vértice de Palermo Hollywood, a un costado de la línea del tren, donde transitan los peatones, hay un rincón que parece sacado de Ámsterdam o Berlín y que te transporta a Phuket o Saigón. Algunos caminan sus bicicletas por la pasarela. Y ahí, entre los árboles, un

spot donde se prueban los sabores del Sudeste Asiático. Sí que las barras inspiradas en Asia son una tendencia en Buenos Aires, y Cang Tin es uno de sus mejores exponentes con un ambiente muy jovial y refrescante. Afuera: mesitas informales con cajones de leche como sillas; adentro, una barra en “U” en torno a donde se cocinan las delicias. Mucho neón

también. Ambiente vibrante para disfrutar del calamar a la parrilla, los dumplings o su curry más famoso, el Chiang Mai Khao Soi (con pollo pastoril, leche de coco y fideos de huevo caseros). Todos con una presentación tan linda, que querrás hacerle publicidad. Hay detalles geniales, como por ejemplo que la vajilla, la arrocera y varios

objetos que son parte del ambiente fueron traídos de Vietnam y Tailandia por sus dueños. ¿Domingo con resaca gracias a la salvaje noche porteña? Los ramen y los pho de Cang Tin curan todos los males de los desganados. Instagram: @cang.tin Av. Dorrego 2415, CABA

CANG TIN – RINCÓN ASIÁTICO QUE PARECE SACADO DE EUROPA

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NA NUM – COMIDA COREANA POCO CONVENCIONAL

Na Num en coreano significa “compartir”, la pura esencia de este rincón del cada vez más imperdible barrio de Chacarita. “En la cocina coreana no existe lo de la entrada, el plato principal y postre individual. Es un bombardeo de platillos que todos comparten”, dice Lis Ra, cocinera argentina de padres coreanos que creció en una casa donde se comía empanadas de carne siempre con kimchi a un costado, o un

bowl de arroz pegoteado en vez de pan para acompañar la morcilla. La comida que deleita en Na Num es la interpretación de una inmigrante que se crió entre milanesas y doen jang (especie de puré de habas de soja fermentadas). La comida coreana tradicional en Buenos Aires se encuentra en el barrio de Flores, donde los comerciantes van a comer temprano, justo después de cerrar sus locales. En Na Num, se vive ese estilo “poco convencional”que, como buen reflejo de la

gastronomía porteña moderna, combina técnicas de un lado, con los productos de otro. Aliños típicos del país de Asia, con platillos con el sello argentino. La carta es variada, y va mutando por el instinto de Ra. “Voy a cocinar lo que a mí me gusta. Me muevo más por lo picante y no me adapto tanto a las modas”, cuenta a Chef&Hotel la argento-coreana, con pasado en la cocina de Niño Gordo. ¿Y qué es lo que más le gusta a @simplyliss? El cebiche de mejillones con la

leche de tigre de su autoría (con jugo de kimchi filtrado, aceite de sésamo y granola de trigo sarraceno, apto para celiacos); las girgolas ahumadas con kimchi asado; y el Galbi, un clásico coreano: dedos intercostales de vacuno marinados en salsa de soja, vino y manzana que se untan en salsa huancaína. Lo mejor entre Seúl y Buenos Aires. Instagram: @nanum_bsas Roseti 177, Buenos Aires

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El Fernet. Licor de hierbas de la familia de los amaros italianos. En Argentina se le rinde culto al ser bebido con Coca Cola o en un cortito (difícilmente haya un digestivo mejor que ese). Mejor, y para placer de un público más numeroso, es el protagonista de la coctelería de La Fernetería. Palacio del elixir de los argentinos,

donde es enaltecido y revalorizado. El espacio es muy estiloso y la ubicación, un spot icónico de Buenos Aires: en el Museo de Bellas Artes de Recoleta, frente a la Facultad de Derecho de la Universidad de Buenos Aires, y con una decoración canchera y fiel al concepto moderno. Bebida y ambiente “diez de diez”. Y que el comentario final que sea para lo más valioso:

las pastas caseras, la especialidad de la casa. Aquí se sirven platos contundentes, sabrosos y bien presentados. Cuesta decidirse, así que mientras más grande es el grupo, mejor: así se comparte de todo. Los raviolones bicolores de ternera con salsa pomodoro; los sorrentinos de calabaza y parmesano con manteca de salvia; y el pappardelle con pesto, stracciatella di bufala y

pistachos, pueden ir rotando por la mesa, acompañados de un buen Malbec. Tranquilos, que el queso parmesano nunca faltará. Instagram: @laferneteriabar Serrano 1349, Palermo, Soho Figueroa Alcorta 2250, Bellas Artes www.laferneteria.com

LA FERNETERÍA – FERNET, PASTAS Y MUSEO

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UN REPERTORIO IMPECABLE, CUIDADO, IMPERDIBLE. LUGARES DONDE VALE LA PENA PROBAR UNA CIUDAD EN CONSTANTE MOVIMIENTO 

EL LIMÓN BAR – COCTELERÍA SIMPLE SIN GARNISH

La propuesta de Bar Limón es la de ese bar de barrio moderno, donde apetece ir más de una vez. Ya sea de pasada, gracias a la barra que da hacia la calle, o a instalarse en el interior con la sensualidad de sus luces tenues y cálidas a disfrutar

de varias rondas con buena música y ambiente donde es muy fácil conectar. El bar de la esquina, de los bartenders Lucas Dávalos y Diego Aguinsky en Villa Crespo tiene otra particularidad: sus cocktails no llevan garnish. La decoración es la no decoración. Así ganan una estética minimalista donde resalta su bonita cristalería,

y disminuyen el desperdicio. Es, un guiño a su esencia, porque la coctelería es fácil de entender. Su carta es corta y combina tragos de autor de nombres peculiares, con tapas sabrosas. ¿Una buena combinación? ‘Ya no rasques la alforma’ (vodka, frambuesas, maracuyá, rooibos y perfume de

pomelo) al lado de un tiradito de palta, lima, sésamo y almendras en una tarde veraniega del impresionante Buenos Aires. Instagram: @ellimonbar Castillo 590, CABA