Chef&Hotel 180 - enero 2024 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | sumario

Año

XXI

enero 2024

N°180

14

Sumario

The Singular Patagonia, Puerto Bories Hotel Histórico e irrepetible

28 Hernán Basso

Cocina de precisión y destreza con lo mejor de Chile

42 Andrés Bagliano,

nuevo gerente general de Four Points by Sheraton Santiago “Lo mío es muy Customer Service”

48 Park Lake Luxury

Hotel Reabre sus puertas para reactivar el turismo premium en Villarrica y Pucón

54 Enrique Concha &

Co. La firma del interiorismo virtuoso

62 Restaurante Sabor

Muermino, Puerto Varas La despensa del sur

76 Desarrollo

Pastelero: De Emprendedor a Maestro Unidos para potenciar la industria de la

pastelería

82 Auguri

La innovadora experiencia en Casacostanera

94 Tomata en CV

Galería Mucho más que solo pizzas

106 Catalina Hargous

Pastelería Dedicación, calidad y experiencia en cada bocado

116 Restaurante

Rishtedar Vitacura Un viaje sensorial a la India con nuevos ingredientes

126 Restaurante Arca

Tulum, México Sazón de calle

134 Ruta del Vino

Araucanía Vides del sur en el desarrollo turístico

 Chef&Hotel | editorial

Ed it or i a l

Ricardo Hurtado Morcom Director

El fenómeno del pop-up en la gastronomía

esde hace unos años el concepto de restaurantes pop-up o simplemente una actividad bajo este nombre emerge como un catalizador fundamental que ha revolucionado la forma en que los chefs conciben y presentan sus propuestas gastronómicas. Este fenómeno cultural de la cocina ha permitido concebir novedosas actividades para los clientes, pero lo más importante, una ventana de intercambio de ideas con otros chefs para experimentar con ingredientes y técnicas provenientes de todos los rincones del mundo. En este contexto, los chefs se convierten en exploradores gastronómicos, llevando a sus comensales a un viaje sensorial que abarca sabores, aromas y técnicas de preparación de diversas tradiciones culinarias. Los eventos pop-up se convierten así en auténticos laboratorios culinarios, donde la diversidad se celebra y se presenta como un ingrediente esencial en la creación de experiencias gastronómicas únicas. El fenómeno gastronómico de los restaurantes pop-up se remonta a las décadas de 1990 y 2000, cuando chefs emprendedores comenzaron a explorar la idea de crear espacios culinarios temporales, que ofrecían a los chefs la libertad de experimentar con conceptos arriesgados y creativos sin la presión de la permanencia. En la definición de los pop-up se

encuentran elementos que los determinan y los distinguen en el panorama gastronómico: Concepto Único: Cada restaurante pop-up se construye alrededor de un concepto o tema particular que lo hace sobresalir en originalidad. Colaboraciones: Fomenta asociaciones entre chefs, artistas y diseñadores, dando lugar a fusiones creativas y experiencias multidisciplinarias. Ubicaciones Inusuales: Se instala en lugares no convencionales, desde almacenes abandonados hasta jardines secretos, añadiendo un elemento de sorpresa a la experiencia. Aunque existen algunos restaurantes pop-up que hacen sus actividades periódicamente, lo que más ha proliferado son los eventos pop-up en diferentes restaurantes en donde algún chef destacado es invitado a participar de una actividad gastronómica conjunta y única. De esta forma la gastronomía se integró de manera intrínseca en estos eventos, transformándose en el eje central que conecta a los comensales con narrativas culturales más amplias. Así la comida dejó de ser simplemente un complemento para convertirse en una experiencia inmersiva, donde los sabores y las presentaciones se entrelazaron con la narrativa cultural del evento. Es muy probable que el fenómeno del pop-up este 2024 siga creciendo y consolidándose como una nueva forma de atraer y fidelizar clientes.

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DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN NexoGráfico PERIODISTAS Ignacio Milies V. Josefa Alfaro A. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Patricio Durán G. CORRECCIÓN DE TEXTOS Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN Alberto Pirola (Hoteleros de Chile) Claudia Patiño (Fegach) Alvaro Lois Geraldine Huerta Heinz Wuth Henry Cullell Jaime Jiménez María Paz Lagos Máximo Picallo (Achiga)

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Portadas enero 2024: The Singular Patagonia Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Chef Henán Basso Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Nuevo año, nuevas oportunidades

 Chef & Hotel|opinión

Alberto Pirola

Presidente de Hoteleros de Chile

Comienza un nuevo año cargado de expectativas para los diversos sectores del turismo. Dejando la pandemia en el pasado, la temporada de verano 2024 se ve prometedora. Las celebraciones de Año Nuevo, por ejemplo, generaron una ocupación sobre el 90%, en diversas zonas a lo largo del país. Según la Subsecretaría de Turismo, se espera la llegada de casi dos millones de turistas extranjeros durante los meses de verano, lo que significa un aumento del 17,5% en comparación al año anterior, convirtiéndose en una cifra que se instala muy cercana a las alcanzadas previas a la pandemia. Si abarcamos en su totalidad el año recién comenzado, las proyecciones anticipan un crecimiento sostenido en la llegada de turistas extranjeros, hasta alcanzar aproximadamente a 4,4 millones a fin de año, llegando a un -3% si lo comparamos con el total anual de arribos del 2019. La novedad de esta temporada es un aumento en la llegada de turistas brasileños durante el 2024, respaldado por una serie de factores, incluyendo la recuperación económica en Brasil, una mayor conectividad aérea y el interés creciente en los destinos turísticos chilenos. Proyecciones de Fedetur indican un crecimiento

positivo en el arribo de turistas brasileños en comparación con el año 2023, en torno al 15%. Sin embargo, esta situación no va a terminar de suplir la ausencia de argentinos que se espera durante la temporada debido a la compleja situación económica que afecta a ese país, pero sí va a ayudar a que no sea tan fuerte la caída. Pese a estas noticias auspiciosas, la seguridad sigue siendo un preocupante problema y que ahuyenta a los turistas extranjeros. Recientemente, el popular youtuber de viajes Nico Villa, cuyo canal de YouTube tiene 458.000 suscriptores, realizó un recorrido por la Plaza de Armas e hizo un video en el que denunciaba que, pese a lo lindo del lugar, era muy peligroso debido a la prostitución y a la venta de drogas que se veía a plena luz del día. "Me sentí muy incómodo y me fui. Tengan cuidado si vienen para acá porque en esta plaza te encuentras de todo y es peligroso”, le dijo a sus seguidores. Una vez más, llamamos a la autoridad a tomar medidas concretas frente a la inseguridad. Otro aspecto en el que se debe avanzar es en la regulación de la oferta informal de alojamientos turísticos. Recientemente, la Fiscalía Nacional Económica publicó un estudio que advierte

sobre las irregularidades en las que incurren las plataformas de turismo y recomendó medidas para garantizar la justa competencia en el mercado del hospedaje. El objetivo es equiparar la cancha entre los operadores turísticos informales y el sector hotelero establecido. Hoteleros de Chile respalda el informe de la FNE, ya que se hace cargo una histórica demanda de la hotelería de la regulación de la oferta informal. Aplicaciones como Airbnb generan una disminución del 20% la ocupación en establecimientos que sí cumplen con la ley. Estamos a favor de la competencia y de darle el mejor servicio a nuestros huéspedes, sin embargo, es esencial que las reglas sean las mismas para todos y que se respeten, lo que hoy no sucede. Concretamente, pedimos que las plataformas de alojamiento y las agencias de viajes online se registren como prestadores de servicios turísticos. Junto a esto, deben pagar impuestos en Chile y garantizar estándares de seguridad y sanitarios, los que sí se cumplen en los hoteles establecidos. Solo si hacemos las cosas bien, el turismo nacional podrá recuperar su prestigio como destino seguro y de calidad.

Gastronomía en verano

 Chef & Hotel|opinión

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Durante el verano Chile vive una explosión de sabor. A lo largo del territorio nacional, en distintos destinos y localidades, se realizan fiestas gastronómicas y costumbristas, donde el protagonista es la cocina en sus diferentes versiones. Se trata de una tendencia cada vez acentuada, ya que muchos lugares del país han comenzado a relevar la importancia que tiene este sector para el desarrollo de las comunidades y economías locales, como parte de una cadena productiva que incorpora a múltiples actores en un trabajo conjunto y colaborativo que permite potenciar la cocina local, los productos de cada lugar, sus tradiciones, y a la vez, atraer visitantes en torno a esos atractivos particulares. Actividades que con los años se han ido potenciando y creciendo, al punto que hoy podemos observar, de norte a sur, que balnearios y localidades con distintas características, incorporan dentro de sus programas de verano, algún tipo de encuentro gastronómico en

la parrilla de actividades, porque saben que genera interés y congrega a las personas. Para la industria, esto es otra señal de que la cocina chilena está consolidando un sitial de relevancia para los chilenos, no sólo porque comer es una actividad que gusta mucho, sino que también, por todo lo que involucra juntarse en torno a una mesa, como es el factor humano, de reunirse y pasarlo bien, disfrutando preparaciones, al mismo tiempo que se sociabiliza, ya sea con la familia, seres queridos o en diferentes instancias, como las laborales. A todo eso se agrega que en verano, la diversidad de productos alimenticios se incrementa por la variedad que ofrece esta estación del año, sumado a las bondades que ya posee Chile como parte de su riqueza gastronómica, provenientes de un mar y campo generosos, que permiten deleitar a los más variados y exigentes paladares. Y todo esto no es casualidad,

sino que es fruto de un trabajo mancomunado entre el sector público y privado para impulsar y promover la cocina chilena dentro y fuera de nuestras fronteras, con personas y empresas que a diario entregan lo mejor de sí para potenciar este rubro, con un sello que es cada vez más reconocido y que debemos resguardar, porque se trata de un tremendo activo como marca país y para el desarrollo del turismo. Es lo que Achiga viene haciendo hace mucho tiempo, y que ahora está teniendo resultados que son fruto de ese esfuerzo, como es congregar a todos los actores de la industria a trabajar unidos, con una estrategia y objetivos comunes, a través de la marca `Chile te Quiero Comer´, promoviendo la descentralización y la diversificación de la oferta gastronómica en el país, donde turismo y gastronomía van de la mano, en una alianza indisoluble que debemos ser capaces de proyectar en el tiempo como parte de un proyecto sostenible.

Optimismo frente a lo que viene

 Chef & Hotel|opinión

Helen Kouyoumdjian I.

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Aun cuando el 2023 fue un año complejo para el turismo, porque todavía continúa con niveles de rezago en su recuperación, especialmente en lo que se refiere a turismo receptivo, el trabajo que ha realizado la industria permite mirar lo que viene con mayor optimismo y esperanza. El arduo trabajo que ha desarrollado Fedetur en conjunto con las empresas y gremios del sector en todo el país, en el período post pandemia, para poner de pie al rubro, tiene un valor importante, porque está permitiendo lograr resultados positivos de forma paulatina, quizás no a la velocidad que quisiéramos, pero con un horizonte que permite albergar buenas expectativas. Ejemplo de ello es que el 2023 terminó con un tráfico aéreo por los aeropuertos nacionales prácticamente al mismo nivel que había en 2019, mientras que en la llegada de turistas extranjeros se redujo bastante la brecha que existía en relación con el arribo de visitantes internacionales en ese mismo período.

No se trata de ser autocomplacientes, pero tampoco caer en la autoflagelación, porque la labor que se ha venido haciendo en los distintos frentes para alcanzar la recuperación de la actividad turística generó brotes verdes en 2023, que esperamos originen raíces fuertes en 2024, considerando que el primer paso y objetivo que tenemos como industria es recuperar los niveles pre pandemia, pero con el propósito de proyectar un crecimiento importante de aquí a los próximos años y continuar en la senda de crecimiento que nunca debimos perder. Esto último no se logrará de forma automática o por fortuna, sino que debemos seguir empujando aquellos temas que permitirán alcanzar esas metas, dentro de los cuales se encuentra lograr una mejora sustantiva de la competitividad de Chile como destino turístico y dar un salto cuantitativo en los recursos que se destinan para promoción turística internacional, porque sin esos dos elementos el escenario

se pondrá cuesta arriba. En ambos aspectos hemos venido impulsando medidas e iniciativas, y abordando propuestas y acciones con las autoridades de gobierno para facilitar la implementación de lo que se requiere y que nos permita competir de igual a igual con los principales mercados a nivel regional y de latitudes más lejanas, ya que la materia prima, que son nuestros atributos turísticos, sigue siendo una gran plataforma para transformar a este sector en un motor económico de enorme relevancia para el país. Es importante que desde el Estado se entienda que si hacemos crecer esta industria, crecerá también la economía y el empleo, algo que Chile necesita hoy con suma urgencia, para ofrecer a las personas mejores perspectivas y calidad de vida. Alcanzar esto amerita voluntad de lograrlo y manos a la obra. Este 2024 debe ser el año para retomar el ciclo virtuoso de un rubro que tiene mucho para aportar al país.

Desconectar para conectar

 Chef & Hotel|opinión

María Paz Lagos

Periodista, co fundadora de Traslación

Estamos en la mitad de la temporada de verano y muchos chilenos ya han tomado vacaciones o están pronto a tomárselas. Al pensar en esta época nos imaginamos descanso, desconexión y disfrute, pero en la práctica hoy nunca estamos del todo desconectados. Las redes sociales y la tecnología son un gran aliado en nuestra vida cotidiana, lo que no necesariamente cumple el mismo efecto en vacaciones. Es así como poco a poco crece una nueva tendencia, denominada Digital Free Tourism (DFT) o turismo de desconexión digital. A lo que apunta es a vivir experiencias que bajen la hiperconectividad en pro de mejorar nuestras relaciones reales no virtuales, a tener un mejor bienestar y descanso. Según las investigaciones (Egger et.al 2020), el DFT es una tendencia para un número creciente de personas que habitualmente utilizan Tics a diario y toman la decisión de limitar su acceso a dispositivos digitales durante los viajes. Aquí entonces surge un nuevo mercado y oportunidad para la industria del turismo de generar experiencias para este nicho que invita a desconectar para conectar. En España por ejemplo este segmento ha crecido de la mano del turismo rural, así como también del turismo religioso donde el

alojamiento es en conventos o monasterios. Los hoteles “detox” te piden dejar los aparatos electrónicos guardados o tienen conexión a internet solo en las áreas comunes, pero no en las habitaciones. Se denominan zonas tech-free. Lo viví en carne propia hace unos años en el Explora de Rapa Nui. El primer día, me dio vértigo acostarme en la cama sin poder acceder a mi celular antes de dormir ni conectarme con mi amiga que estaba en la habitación de al lado, pero los días posteriores valoré el silencio, el confort y la conexión con la lectura de mi libro de cabecera que tenía abandonado por las redes sociales. Esta desconexión tecnológica también se asocia con otro estilo de viajar que es el slow travel, que propone cambiar lugares masivos e hiperactivos, por quedarse con calma en un mismo destino conociendo en profundidad la cultura local, su gastronomía y costumbres, lo que hace un viaje más sostenible con menos impacto en la huella de carbono y que genera un turismo de mayor gasto para el lugar. Esta corriente proviene del movimiento slow que se inició en los años 80, donde la invitación es a tener una vida más consciente, desde lo que comes hasta lo que sientes o piensas. Los beneficios personales, de bajar el ritmo viajero,

desconectarse de lo digital y profundizar con el entorno, están asociados a disminuir los niveles de estrés, tener experiencias más auténticas y aumentar los grados de satisfacción. Por el contrario, la adicción al celular genera ansiedad, una necesidad permanente de aprobación y sobre todo se pierde libertad al empezar a postergar paulatinamente otro tipo de actividades como el deporte, la lectura o las conversaciones cara a cara. No viene al caso profundizar en los efectos de la salud mental que produce el exceso de conectividad digital, pero dado que al turismo, más allá de ser un sector económico, lo asociamos a bienestar y calidad de vida, vale la pena mencionar las razones de por qué hoy aumentan los viajeros que buscan el “remedio” de la desconexión en sus vacaciones. Chile sin duda es un lugar que se presta para generar experiencias de detox digital, donde nos podemos desintoxicar por un rato de la dependencia tecnológica para dar paso al consumo de experiencias vitales. La abundante naturaleza que existe del norte a sur del país nos invita a desconectarnos un rato de las redes y conectarnos con los baños de bosque, mar o montañas. Quiénes abracen este nuevo mercado, es probable que les vaya bien.

 | hotel destacado

The Singular Patagonia, Puerto Bories Hotel

Inmerso en uno de los paisajes más imponentes de Chile y situado junto al canal Señoret, en un ex frigorífico de inicios del siglo XX declarado Monumento Nacional, el lugar hace presente el pasado constituyendo un verdadero museo de sitio e invita a conocer un particular concepto de lujo, experiencia que se exacerba en el extremo sur gracias a un delicado trabajo de arquitectura y diseño interior capaz de crear emociones. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

| hotel destacado 

ermanente, como haciendo suyo el tiempo, desde el pasado invierno, The Singular Patagonia recibe a sus huéspedes todo el año y muestra todo lo exclusivo que puede ser Magallanes en esa estación, cuando el blanco llena el paisaje, es fácil ver pumas, se aprecian amaneceres en horarios más amigables, no hay mucha gente y el servicio es mucho más personalizado. Así lo destaca Maki Torres, gerente del hotel, expectante de lo que puede pasar en la próxima temporada invernal con este recinto que integra The Leading Hotels of the World y ha sido considerado uno de los mejores resorts de Sudamérica por medios especializados como Condé Nast Traveler y Travel + Leisure.

Por lo general, hasta aquí llegan pasajeros estadounidenses, europeos y asiáticos, entre otros extranjeros, usualmente gente de 50 años hacia arriba, aun cuando desde hace algún tiempo también arriba un buen número de jóvenes nómades digitales. Independiente de la edad y del origen, lo cierto es que siempre se trata de amantes de la sofisticación y clientes conocedores de la buena hotelería. Lo que ese exigente público encuentra en The Singular Patagonia resulta excepcional en ambos sentidos de la palabra, es admirable e inusual. Situado junto al canal Señoret, en el seno Última Esperanza y a cinco kilómetros de Puerto Natales, el hotel propone una apreciación de esta porción del Chile austral que va mucho más allá de las Torres del Paine y los sobrecogedores paisajes que le rodean. “Al estar dentro de un edificio como este, patrimonial, con tanta energía y peso histórico, siempre tienes en la mente la historia de quienes nos trajeron hasta acá”, destaca Torres, profesional argentina a cargo de gerencia desde agosto de 2022.

 | hotel destacado

La historia a la que hace referencia la gerente de hotel comenzó hace más de cien años. Si bien The Singular Patagonia abrió sus puertas en 2011, la edificación que le acoge fue inaugurada hacia 1915 y corresponde al ex complejo industrial Frigorífico Bories construido por la desaparecida Sociedad Explotadora de Tierra del Fuego. Décadas más tarde, en 1996, y de la mano de nuevos dueños, el edificio de estilo arquitectónico propio de la Inglaterra posvictoriana fue declarado Monumento Nacional, entonces, la idea de convertirlo en museo para rescatar y ofrecer su historia al mundo comenzó a crecer. Pero el concepto se hizo pequeño, el lugar tenía un potencial más elevado y fue así como la familia Sahli, reconocidos empresarios de tradición hotelera, en sociedad con la familia McLean, asentados

en tierras de Puerto Natales, se asociaron bajo el espíritu de convertir el lugar en un hotel. MAGIA INTERIOR

El trabajo de transformar el complejo industrial Frigorífico Bories fue encargado al reconocido arquitecto de estas tierras Pedro Kovacic y su estudio, en conjunto con Enrique Concha & Co (ver nota aparte). “Como oficina, tenemos un vínculo bastante grande con esas tierras magallánicas, desde hace más de 25 años que venimos haciendo hoteles”, dice Enrique Concha, quien recuerda los inicios del hotel destacando el anhelo de Felipe Sahli respecto de comenzar una nueva cadena de hoteles de lujo con particularidades como el sello patrimonial y una fuerte identidad de diseño interior, algo un poco más trascendente respecto de lo que se conocía en hotelería de lujo y destino.

PERMANENTE, COMO HACIENDO SUYO EL TIEMPO, DESDE EL PASADO INVIERNO, THE SINGULAR PATAGONIA RECIBE A SUS HUÉSPEDES TODO EL AÑO Y MUESTRA TODO LO EXCLUSIVO QUE PUEDE SER MAGALLANES EN ESA ESTACIÓN, CUANDO EL BLANCO LLENA EL PAISAJE, ES FÁCIL VER PUMAS, SE APRECIAN AMANECERES EN HORARIOS MÁS AMIGABLES, NO HAY MUCHA GENTE Y EL SERVICIO ES MUCHO MÁS PERSONALIZADO 

| hotel destacado 

“Cuando conocimos el lugar nos pareció un basural, una bodega que contenía restos de una historia. Pero, al mismo tiempo, había un anteproyecto –de Pedro Kovacic– que podía ser convertido en hotel y así fue”, continúa Concha. Al evocar esos momentos, el diseñador destaca lo infinitamente respetuosos que fueron de la historia plasmada en el edificio, situando el esfuerzo en agregar valor: “Ayudar a que el lugar se exhibiera, se luciera, se mostrara de manera magnífica en todo ese recuerdo de lo que fue en el pasado”. Tomar ese tipo de proyectos no es común dice: “El encargo era crear un cinco estrellas, un hotel de alto estándar; y lo que se tenía era ladrillo y maquinaria vieja, bodegas de producción y almacenamiento. Entonces, en ese ambiente, en esa atmósfera interior, lograr que sientas o que se produzca una emoción de cinco estrellas no era fácil”. ¿Cómo se logró? El diseñador relata que junto al equipo de arquitectura fueron desarrollando las ideas para producir momentos de emociones en los distintos espacios y recorridos que

 | hotel destacado

contempla el hotel para así producir el impacto de un lujo austero, simple y capaz de conectar con una historia. Sin mayores intervenciones en la estructura más allá de una especie de camino interior en altura para desplazarse admirando el espacio, y el hecho de pulir y poner algunas baldosas en el piso de sectores como el bar y el entorno de la chimenea, el trabajo de diseño interior logró una iluminación que, en palabras de Enrique Concha, resulta una exacerbación y puesta en escena de las sombras, no de la luz, a raíz de lo que se ve en Magallanes durante diferentes momentos del día. Sin incluir objetos decorativos,

salvo algunas excepciones, caso de fotografías históricas, también hubo una delicada labor en cuanto al mobiliario elegido, este tiene cierta reminiscencia al tipo de muebles usados a mediados del siglo XVIII en Inglaterra, y fue traído desde el extranjero, desde Estados Unidos, Europa y Asia. Lo cierto es que las piezas se eligieron con intención. “Optamos por dos elementos fundamentales: uno, como si siempre hubiera estado ahí, el mobiliario y la combinación de los elementos; dos: una extraordinaria calidad en la elaboración, prácticamente casi manual, de cada una de las piezas”, detalla Enrique Concha.

SI BIEN THE SINGULAR PATAGONIA ABRIÓ SUS PUERTAS EN 2011, LA EDIFICACIÓN QUE LE ACOGE FUE INAUGURADA HACIA 1915 Y CORRESPONDE AL EX COMPLEJO INDUSTRIAL FRIGORÍFICO BORIES CONSTRUIDO POR LA DESAPARECIDA SOCIEDAD EXPLOTADORA DE TIERRA DEL FUEGO 

 | hotel destacado

MAKI TORRES | Gerente del hotel

Lo dicho se vincula con la idea de prolongación en el tiempo tan propia de la esencia del edificio y del hotel. “Ahí hay un diálogo, y ese diálogo tenía que ser actual, tampoco se trataba de ir a comprar muebles viejos, tenía que producir una magia interior”, dice el diseñador. Esa conexión alcanza calidez, incluso, cuando se trata de espacios de grandes alturas (7 m aproximadamente). “Trabajar en una especie de galpón y producir ahí un living…, no fue fácil generar

esa atmósfera tan mágica que tiene el hotel. Recuerdo perfectamente cuando desarmamos las cajas de todo lo que va en el lobby, cientos de muebles y todo en un colorido similar, se veía muy café, sin vida, pero a medida que fuimos ordenando los elementos en su lugar, ese orden produjo una armonía, la que habíamos pensado cuando compramos las piezas, fue tomando vida el concepto”, rememora Concha. VISTA DE LUJO

Algo muy atípico que caracteriza a

The Singular Patagonia es que se trata de un lugar para caminar. “El pasillo de las habitaciones tiene 99 m, puedes recorrer 200 m para ir de un espacio a otro”, detalla Enrique Concha. “Siempre hacemos un chiste respecto de eso con los huéspedes, y es que para la habitación 319 el room service se tarda diez minutos en llegar allá”, dice Maki Torres. La verdad es que The Singular Patagonia es enorme, de alrededor de 15.500 m2. abarcando sus tres plantas.

 | hotel destacado

SITUADO JUNTO AL CANAL SEÑORET, EN EL SENO ÚLTIMA ESPERANZA Y A CINCO KILÓMETROS DE PUERTO NATALES, EL HOTEL PROPONE UNA APRECIACIÓN DE ESTA PORCIÓN DEL CHILE AUSTRAL QUE VA MUCHO MÁS ALLÁ DE LAS TORRES DEL PAINE Y LOS SOBRECOGEDORES PAISAJES QUE LE RODEAN 

Hablando de habitaciones, estas suman 57 y las hay de dos tipos, las de tipo Suite son tres, llegan a tener 70 metros cuadrados y cuentan con sala de estar; las Singular (la mayoría restante) tienen entre 40 y 45 m2, y las hay con cama king o dos twin. Todas tienen las comodidades propias de un hotel de alto nivel: smart tv, caja de seguridad, wifi, etc. En el cielo luce hormigón a la vista, austero; y el mobiliario consta de tres muebles: un escritorio con diseño propio de la época de fines del siglo XVIII y principios del XIX, un velador que emula un secreter y una mesa negra redonda muy simple; completa la escena un sillón y una lámpara. El protagonismo se lo lleva la vista al canal Señoret. ¿Cómo compite la decoración con esa panorámica? La pregunta se la hicieron Pedro Kovacic y Enrique Concha. “Fue muy interesante y nos preguntamos ¿qué es el lujo en la habitación? Las dos oficinas llegamos a la conclusión de que el lujo era y sería la vista. Es decir, todo el proyecto en la habitación está volcado hacia la observación. Eso significa que el vidrio mide ocho metros y pesa casi una tonelada, obviamente ahí está el lujo. Y eso es lo que te conmueve el alma, lo que hace impresionante mirar el seno Última Esperanza, el muelle”, relata el diseñador. NATURALEZA Y SILENCIO

“Tenemos muy en claro que las personas que vienen a la Patagonia son atraídas por

| hotel destacado 

la naturaleza, y de ninguna manera queremos robar protagonismo al entorno, entendemos que este es el que nos da sentido de ser”, dice la gerente de hotel en The Singular Patagonia. Conscientes de que, en gran medida, son embajadores de este lugar, los huéspedes tienen la posibilidad de conocerlo con una plantilla de excursiones propias que incluye rutas de verano y de invierno, productos distintos a partir de las diferentes experiencias que brinda cada temporada. Cuentan con equipo estable formado en su propia escuela, guías que también son instruidos en historia a propósito de que el hotel es un museo de sitio donde, además del edificio principal, hay construcciones complementarias y maquinaria. “Lo entretenido es que el hotel convive con ese museo. Para ir de la conserjería al restaurante, por ejemplo, hay que pasar por los cables de tiraje y la locomotora que movilizaba los cueros que se llevaban a Europa. Cuando vas a las habitaciones, hay un viaje en el tiempo, se van viendo las distintas maquinarias que generaban la energía

 | hotel destacado

“OPTAMOS POR DOS ELEMENTOS FUNDAMENTALES: UNO, COMO SI SIEMPRE HUBIERA ESTADO AHÍ, EL MOBILIARIO Y LA COMBINACIÓN DE LOS ELEMENTOS; DOS: UNA EXTRAORDINARIA CALIDAD EN LA ELABORACIÓN, PRÁCTICAMENTE CASI MANUAL, DE CADA UNA DE LAS PIEZAS”, DETALLA EL DISEÑADOR ENRIQUE CONCHA 

necesaria para refrigerar la carne, las de carbón, de vapor, los generadores…, ves el paso del tiempo a medida que caminas”, describe Maki Torres. Las excursiones outdoor, en tanto, son exclusivas para huéspedes y contemplan rutas tradicionales al Parque Nacional Torres del Paine, pero también aventuras propias que, en ocasiones, pasan por propiedades privadas, caso de estancias. La ubicación estratégica del hotel permite eso y también acceder a otros parques por rutas diferentes. Cuando regresan, los pasajeros suelen reunirse en el living bar y comparten en torno a la chimenea. Muchos siguen el relajo en el spa, un lugar que cuenta con piscina de área interior y exterior, sauna seco y húmedo, además de una sala de

| hotel destacado 

PRODUCTO LOCAL Y TÉCNICA INTERNACIONAL

El restaurante es otra opción para relajarse en The Singular Patagonia, se trata de un lugar habilitado para cien personas donde es posible disfrutar en mesas para dos o en grupos. Además de los huéspedes, el lugar suele ser visitado por chilenos que llegan a la zona para gozar con una gastronomía en cuya carta abunda el producto magallánico. El chef ejecutivo en The Singular, Hernán Basso, la califica como limpia, de autor y con técnicas internacionales, eso además de regular en el tiempo. “Si fuiste hace cinco años y te comiste una paletilla de cordero, es probable que hoy la experiencia sea igual o mejor”, dice el cocinero. Además de restaurante, el hotel tiene desayunador, espacio abierto entre las seis a diez y media de la mañana con desayuno internacional buffet y a la carta incluyendo, entre otros, variedad de fiambres enviados desde Santiago, salmón preparado por la cocina de The

Singular Patagonia, jamón de Punta Arenas, huevos a la carta, frutos secos, jugos frescos y de pulpa, panes dulces y salados. El bar brinda coctelería clásica y de autor en base a ingredientes patagónicos como calafate y ruibarbo, incluidos licores y destilados de la zona, además de comidas como sándwich de milanesa de guanaco. Un tercer espacio es el Asador, restaurante parrilla que está en la vieja herrería del edificio y donde se pueden reunir alrededor de 45 personas. Funciona para huéspedes y con reservas externas de grupos, ofreciendo un menú temático que procura mostrar los sabores de la Patagonia. “Partimos con empanadas de cordero y seguimos con una degustación de carnes, tradicionalmente, de cordero y vacuno regional de libre pastoreo”, detalla el chef ejecutivo.

contempla alguna necesaria renovación, según comenta Enrique Concha. “Una de las cosas que nos caracteriza es la permanencia”, enfatiza la gerente de hotel. Y esa palabra se une al concepto que algunos llaman lujo austero. “El hotel sorprende al mostrar que se puede hacer lujo en el ‘fin del mundo’, que es posible hacer hotelería de altísima gama, como la de cualquier hotel, en un lugar como este, y es así como nos paramos ante nuestros visitantes. Entonces, lo que ofrecemos es eso, que una persona muy acostumbrada al lujo tradicional, por ahí, más citadina, pueda aproximarse a la experiencia de conocer y disfrutar la Patagonia, un espacio tan salvaje y prístino, pero con todas las comodidades que pueda necesitar de cualquier hotel de alta gama”, asegura Maki Torres.

Cada año, caiquenes hacen nidos en los alrededores del hotel y en diciembre ya es posible ver a sus polluelos. La escena transmite y recalca que este es un lugar poco intervenido, un punto donde lo que estaba desde hace años se respeta. En esa línea, el ex frigorífico que alberga a The Singular Patagonia tampoco ha mutado, aun cuando en un futuro cercano se

Km 5, 5 Norte S/N, Natales, Región Magallanes y de

LA BELLEZA DE LA EXCELENCIA

The Singular Patagonia la Antártica Chilena

Teléfono reservación: +56223068810

patagoniareservas@thesingular.com Instagram: @thesingularhotels/ Facebook: @SingularHotels/

Web: https://www.thesingular.com/patagonia

silencio muy apreciada por los huéspedes, pues brinda una sensación de vacío muy propio de la Patagonia junto con una panorámica limpia hacia al canal Señoret y el viejo muelle, también patrimonial.

Comprendiendo el Huésped de hoy

 Chef & Hotel|opinión

Pablo Ramírez

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo Universidad San Sebastián

Las nuevas necesidades y segmentos de viajeros en la hotelería post Covid

Según relatos históricos, la actividad turística en el siglo XIX estaba marcada por la búsqueda de experiencias culturales y naturales, con un enfoque en la educación y el descubrimiento. Los viajes eran más desafiantes, pero a la vez, ofrecían a los turistas una perspectiva única y aventurera. A diferencia de los hoteles modernos, los turistas del siglo XIX a menudo se alojaban en posadas, pensiones o casas de huéspedes locales. Las comodidades eran más limitadas, y los viajeros tenían que adaptarse a condiciones menos cómodas que en sus hogares. El turista del siglo XX experimentó una evolución significativa en comparación con el del siglo anterior, y su perfil se vio influenciado por los cambios sociales, económicos y tecnológicos. A lo largo del siglo XX, la industria hotelera experimentó un rápido crecimiento y diversificación de los tipos de alojamientos, desde hoteles de lujo hasta moteles y hostales más asequibles. La comodidad se volvió prioritaria, y la ropa de viaje se adaptó a las actividades recreativas y de ocio. Con la llegada de la tecnología, como la televisión y la radio, la gente pudo obtener información sobre destinos turísticos antes de viajar. Más tarde, con el auge de internet, la planificación de viajes se volvió más fácil y accesible, permitiendo a los turistas reservar vuelos,

alojamientos y actividades en línea. El viajero del siglo XXI, en cambio, su comportamiento de viaje está marcado por la tecnología, la sostenibilidad y la búsqueda de experiencias significativas y personalizadas. Con una mayor conciencia ambiental, el turista del siglo XXI muestra un interés creciente en el turismo sostenible. La preferencia por opciones respetuosas con el medio ambiente, la conservación de la cultura local y la contribución positiva a las comunidades anfitrionas son aspectos importantes en la toma de decisiones de viaje y servicios a contratar. A diferencia de generaciones anteriores, el turista de hoy valora las experiencias personalizadas, buscando autenticidad y actividades únicas y locales. La salud y el bienestar son aspectos fundamentales en los huéspedes de este siglo buscando alojamientos que ofrezcan opciones saludables, desde menús nutricionales hasta instalaciones de fitness y servicios de wellness. Ahora bien, el turista post-COVID-19 busca seguridad, flexibilidad y experiencias más cercanas a casa. Además, la tecnología sin contacto, la sostenibilidad y la salud mental son aspectos fundamentales en la toma de decisiones de viaje. Entre las características principales se encuentran; la preferencia por

actividades al aire libre y destinos naturales, los alojamientos y destinos que adoptan prácticas ecológicas tienen una mayor aceptación, prefieren apoyar a las comunidades locales y contribuir positivamente a los destinos que visitan. Incluso, una tendencia que se ha profundizado post pandemia en los viajeros es priorizar los intereses especiales de cada viajero para elegir el destino y el alojamiento a visitar. Tendencia totalmente contraria al turismo de masas de siglos anteriores. Según, las predicciones de viajes para el 2024 de una importante OTA a nivel mundial, se definen 7 nuevos segmentos de viajeros; los (Alter) Ego Enthusiasts (viajeros que desean repetir modelos de conducta de los lugares que visita), los Coolcationers (viajeros buscando climas más fríos debido al cambio climático), los Surrender Seekers (se rinden al elemento sorpresa, exploran el desconocido y aventurarse en territorio inexplorado en vacaciones), Culinary Excavators (Los arqueólogos alimentarios desean descubrir nuevos tesoros gastronómicos), los Reboot Retreaters (viajeros que aspiran al no retorno pronto a sus hogares), los A La Carte Affluencers (Impulsados por la crisis económicas, los viajeros emplearán trucos para ahorrar dinero para obtener algunos lujos) y los Mindful Aesthetes (realizan viajes más conscientes y respetuosos de su rol en el destino y en el mundo). La evolución del comportamiento del turista tiene un elemento central que se ha mantenido en el tiempo de manera inalterable, la fascinación por aventurarse a descubrir una experiencia nueva en sus vidas cotidianas.

 | chef destacado

Hernán Basso

Cocina de precisión y destreza con lo mejor de Chile

| chef destacado 

MERLUZA AUSTRAL CON LANGOSTINOS DEL ATLÁNTICO | Se acompaña de tomate confitado, cremoso de apionabo y salsa bisque

“

Aprendí a muy corta edad que cuando uno quiere, puede. Y si uno lo sueña y lo vive mentalmente, se da”, dice Hernán Basso, chef ejecutivo de los hoteles The Singular, un puesto que, de alguna manera, estuvo siempre entre sus metas. Haberlo obtenido parece claro resultado de su determinación, así como de los estrechos lazos que sabe hacer con otros profesionales del rubro. El chef ha desarrollado toda su carrera en hotelería y confiesa tener un especial gusto por el rubro, le gusta el glamour y agilidad que les son propios. “Constantemente, conoces a gente de diferentes partes del mundo, personas interesantes, se logra esa sinergia entre aprender y escuchar para entender qué busca el huésped. También permite una regularidad en el tiempo, sobre todo cuando se trata de empresas sólidas. Otro

punto es el nivel que siempre debe tener un hotel, me encanta el grado de exigencia”, dice. Desde su incorporación a The Singular, cuando la cadena se inauguró en 2011, abrazó con entusiasmo la idea del equipo: una gastronomía de autor y de clase internacional, incluso con terminología internacional a propósito de que el público de la cadena suele ser foráneo. El chef profundiza y comenta que se trata de una cocina con toques franceses, técnica de cocción al vacío y que, si bien incluye salsas base como demi-glace de vacuno, cordero, pato u otra proteína, y también reducciones de vino tinto; sobre todo, distingue al producto, es decir, un plato que sale de sus manos nunca no se siente como un bombardeo de múltiples sabores. “Si queremos ofrecer filete de guanaco sobre pebre de mote y hierbabuena, lo que se va a comer es guanaco, mote, ají, hierbabuena”, ejemplifica.

Brindar una gastronomía de alto nivel con selectos productos de nuestro país y de la Patagonia en particular es el permanente objetivo del chef ejecutivo de los hoteles The Singular, tanto en Santiago como en Puerto Natales. Se trata de un cocinero que ha sabido cumplir sus propósitos gracias a un estilo de trabajo que se instala en la excelencia y en la constante necesidad de superación, también en un liderazgo empático siempre atento a las oportunidades de crecimiento del proyecto y de su equipo. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

 | chef destacado

En el trabajo de este cocinero figura la continua investigación para contar con buenos insumos y proveedores, el trato que se le da al producto y el respeto por los procesos, así como la búsqueda de las técnicas y cocciones más acertadas. También está la relevancia que le da al montaje –limpio y atractivo a la vista– sin olvidar que lo más importante es obtener una comida sabrosa, al mismo tiempo que saludable y limpia para no generar ningún malestar. Honrado de ser parte del equipo The Singular, el chef asegura haber cumplido las expectativas que tenía cuando iniciaba su carrera, pero está lejos de conformarse, quiere más. “Soy un luchador, lucho contra mí mismo, quiero seguir creciendo y aprendiendo, en este oficio todos los días aprendemos. Tengo chefs asesores como Laurent Pasqualetto y Xavier Zabala, un gran chef en el que trato de apoyarme constantemente; desde que lo conocí siento que nuestra comida fue más rica, se lo he dicho en reiteradas ocasiones”,

comenta Basso que, por lo demás, es aspirante a Les Toques Blanche, institución con la que se siente particularmente identificado desde muy joven. “Es un orgullo que hayan pensado en mí para ser parte y vincularse con otros chefs, es gratificante”, afirma. Algo que Hernán Basso tiene muy claro es que el crecimiento no es individual, va de la mano de sus jefes de cocina: “Todos hemos ido creciendo, aprendiendo de errores y fortalezas. Muchos platos pueden tener los mismos nombres desde la apertura, pero en la preparación y trabajo previo hemos perfeccionado la técnica, y es que hemos trabajado con las proteínas por largo tiempo, entonces, buscamos la mejor técnica para cada producto (...) Siempre estamos en la dinámica de superarnos y todos los años trabajamos para mejorar la operación. En esa línea, hoy estamos dedicados a proyectar el Asador en The Singular Patagonia, se creó hace unos seis años atrás y busca ser una alternativa de parrilla de alto nivel para la región”.

 | chef destacado

FILETE DE CORDERO CON PURÉ DE CEBOLLAS ASADAS | Verduras ahumadas y jugo de tomillo, una preparación inspirada en tradiciones locales

DESDE SU INCORPORACIÓN A THE SINGULAR, CUANDO LA CADENA SE INAUGURÓ EN 2011, ABRAZÓ CON ENTUSIASMO LA IDEA DEL EQUIPO: UNA GASTRONOMÍA DE AUTOR Y DE CLASE INTERNACIONAL, INCLUSO CON TERMINOLOGÍA INTERNACIONAL A PROPÓSITO DE QUE EL PÚBLICO DE LA CADENA SUELE SER FORÁNEO  TRABAJAR Y ESTUDIAR POR UN SUEÑO

“En mi casa se comía muy bien, la plata no sobraba, pero se daba énfasis al tema de la alimentación”, dice Hernán Basso. Su padre lo incentivó a probar y preparar productos del mar y fue así como, desde temprana edad comenzó a cocinar. Cuando ya era un joven estudiante del INBA y llegó el momento de tomar decisiones, optó por estudiar cocina en INACAP de Viña del Mar, su ciudad; entonces, recibió el apoyo familiar y muy especialmente de su padre quien lo alentó para hacer lo que realmente quisiera ser. “Me dio la libertad”,

resume el chef. Como primera experiencia laboral recuerda cuando el profesor Patricio Muñoz, chef de Les Toques Blanche, lo tomó como ayudante en las cenas de beneficencia que hacía en Santiago. Luego, al egresar, hizo la práctica profesional en Termas de Puyehue, en el equipo de Enrique Araya; ahí conoció a Alejandro Brunetti quien, con el correr de los meses, asumió como chef del Casino de Viña del Mar, el siguiente destino laboral de Hernán Basso; ahí comenzó como ayudante y acabó siendo jefe de cocina en Enjoy Viña del Mar.

LOCOS DE CALBUCO SOBRE FINA LÁMINA DE PAPA | Un plato que también lleva crema de cilantro, tomate y limón

 | chef destacado

Por aquellos años, en la mente de Hernán Basso se albergaba la intención de liderar un equipo por lo que siempre se esforzó en diferenciarse y ganar la confianza de su jefatura. La tenacidad y el anhelo de ganar experiencia lo llevó a Málaga, ahí vivió dos años, desde 2006 a 2008, aproximadamente. “Quería triunfar, como cualquier joven soñador. Logré trabajar allá, conocer productos y las bondades de España”, relata. Por razones familiares regresó a Chile, pero albergando la idea de volver para estudiar y fue así como,

luego de trabajar dos años en Explora Patagonia, viajó a Barcelona para matricularse en TBTC, la escuela de Tony Botella. “Hasta el día de hoy estoy en contacto con él, me abrió el mundo”, dice el chef respecto de su profesor y del programa, una especialización en cocina al vacío con aplicaciones para banquetería y alta cocina que tomó con la mente puesta en el trabajo hotelero: “Mi enfoque fue aprender cómo estandarizar el servicio, ya fuera cocción o mantención de materia prima, todas las aplicaciones del vacío para una

EQUIPO DE COCINA | Singular Patagonia

cocina profesional de hotel”.

UN MUNDO POR DESCUBRIR Y ABRAZAR

Otra vez en Chile, el cocinero se integró a la apertura de The Singular Patagonia a partir de su experiencia como jefe de cocina en Explora Torres del Paine, donde trabajó con el chef ejecutivo de ese entonces, Laurent Pasqualetto. El francés se había integrado al proyecto y cuando invitó a Basso para hacerse parte liderando la cocina, este no dudó.

 | chef destacado

“Dentro de todos los sueños que tenemos los profesionales está el tema de trabajar en lugares importantes. Yo soñaba con trabajar en los Alpes franceses, en la costa italiana…, era bien soñador en ese sentido. Y cuando se presentó esta oportunidad era un sueño hecho realidad en Chile. Cuando me invitaron a ser parte, dije: lo voy a abrazar y no lo voy a soltar porque realmente es un sueño hecho realidad”, confiesa el cocinero. Previo a la inauguración, participó en la puesta a punto de los diferentes

elementos del restaurante y la cocina del hotel, incluso, comprando ollas e instalando las máquinas. Todo aquello hace que hoy el chef sienta muy propio el espacio y lo cuide como a su casa en un contexto donde, según destaca, siempre ha sentido el apoyo y confianza de los dueños de The Singular, las familias Sahli Lecaros y McLean. En cuanto a la gastronomía, si bien desde Santiago habían diseñado una carta, una vez en tierras magallánicas, el chef advirtió que había un mundo por

“SOY UN LUCHADOR, LUCHO CONTRA MÍ MISMO, QUIERO SEGUIR CRECIENDO Y APRENDIENDO, EN ESTE OFICIO TODOS LOS DÍAS APRENDEMOS. TENGO CHEFS ASESORES COMO LAURENT PASQUALETTO Y XAVIER ZABALA, UN GRAN CHEF EN EL QUE TRATO DE APOYARME CONSTANTEMENTE”, EXPLICA HERNÁN BASSO, CHEF EJECUTIVO DE LOS HOTELES THE SINGULAR 

descubrir en Puerto Natales y sus alrededores. “Ese primer mes conocimos a los socios locales del hotel que tienen un frigorífico muy grande. Llegaron cajas con productos, por ejemplo, filetes de guanaco perfectamente porcionados y en unidades iguales. Y cuando uno hace cocina de precisión, como es la cocina al vacío, es muy importante ese tipo de insumo, más si se trata de una materia prima de primer nivel, ayuda mucho a lograr un negocio eficiente en cuanto a costos teniendo un conteo de platos lo más certero posible”, explica.

FILETE DE VACUNO CON ÑOQUIS DE FUNGHI | Queso azul y jugo trufado

| chef destacado 

algunos ejemplos, con Pesca Cisne, donde los pescados son capturados uno a uno con anzuelo en espinel, y la Asociación de Huerteros de Puerto Natales, que producen chalotas, variedades de hojas verdes, zanahoria de colores y tomates, entre otros vegetales. “Es una fortaleza nuestra, cuidarnos y entender que esto es un trabajo colaborativo”, opina. Y agrega: “Si bien en Santiago tratamos de mostrar lo mejor de Chile, en Patagonia intentamos y luchamos por mostrar la identidad de esas tierras. De este modo, allá nuestra base es 90% producto de la zona”.

TEXTURAS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA | Es uno de los postres presentes en la cocina de Hernán Basso. Otras opciones dulces son Semiesfera de chirimoya y naranja, y Biscuit almendrado con cremoso de lúcuma acompañado de helado de manjar y Baileys

Los descubrimientos siguieron y fue así como la carta comenzó a potenciarse con variedad de proteínas. Al guanaco se sumaron, entre otros, liebre, conejo, cordero en todos sus cortes y el producto de plantas faenadoras y exportadoras de productos del mar, todo de primer nivel y con clientes en el mercado internacional. Hernán Basso sigue descubriendo insumos y busca constantemente proveedores para su cocina teniendo presente la calidad, pero también la conciencia ecológica y la economía circular, es así como actualmente trabaja, por dar

 | chef destacado

CROQUETAS DE GARBANZOS Y QUINOA TRICOLOR CON ALCACHOFA | Encurtidos y salsa verde, una original alternativa vegetariana

PLATOS QUE EXPRESAN

Junto a su equipo, Hernán Basso desarrolla todas las propuestas gastronómicas para The Singular. En Patagonia, como hay huéspedes que están cerca de una semana, la carta tiene ciertas particularidades e incluye, además de entradas y principales, una línea de proteínas a la parrilla o grill y guarniciones variadas. Si de platos íconos se trata, hay que nombrar Tártaro de guanaco de Tierra del Fuego con frutos rojos y menta, Ostiones de Puerto Natales gratinados con bechamel y queso Grana Padano, o

Escabeche de Liebre preparada con un corte deshuesado que llega a la mesa ofreciendo los sabores que brinda la mezcla de aceite de oliva, vinagre, laurel, granos de pimienta, tomillo y romero. Otros ejemplos son Calamar antártico, en su tinta con tomate y limón, o Centolla magallánica con una receta que incluye yogur y limón, buena muestra de cómo la cocina de Basso mezcla frutas y verduras crudas. Algunas son preparaciones presentes desde el inicio, otras se quedaron luego de su éxito en cada renovación anual de la carta. Vale decir que los cambios en

“DENTRO DE TODOS LOS SUEÑOS QUE TENEMOS LOS PROFESIONALES ESTÁ EL TEMA DE TRABAJAR EN LUGARES IMPORTANTES. YO SOÑABA CON TRABAJAR EN LOS ALPES FRANCESES, EN LA COSTA ITALIANA…, ERA BIEN SOÑADOR EN ESE SENTIDO. Y CUANDO SE PRESENTÓ ESTA OPORTUNIDAD ERA UN SUEÑO HECHO REALIDAD EN CHILE. CUANDO ME INVITARON A SER PARTE, DIJE: LO VOY A ABRAZAR Y NO LO VOY A SOLTAR PORQUE REALMENTE ES UN SUEÑO HECHO REALIDAD”, CONFIESA EL COCINERO 

la lista de platos, generalmente, se concentran en los acompañamientos de las proteínas, destacando entre estas el cordero en variedad de cortes, como el filete, lomo, garrón, chuleta francesa y paletilla, esta última, servida a la mesa donde se trincha para dos personas. Lo vegano también está presente en originales preparaciones como Croquetas de garbanzo y quinoa tricolor con espuma de cebolla y cilantro, o Pepinos marinados con gazpacho de pomelo, jengibre y apio. A su vez, hay entretenidos guiños a las tradicionales del sur de Chile, caso de un Congrio sellado sobre milcao de Chiloé con crema de chorito ligeramente ahumada. Resulta importante mencionar que muchos platos siguen la filosofía de transmitir algo, y aquello se aprecia muy bien en casos como un Filete de cordero sobre puré de berenjena y verduras ahumadas que evoca cuando el baqueano está en la montaña y asa la carne poniendo también sobre la parrilla verduras para comerlas directo y con el toque de humo.

| chef destacado 

HERNÁN BASSO SIGUE DESCUBRIENDO INSUMOS Y BUSCA CONSTANTEMENTE PROVEEDORES PARA SU COCINA TENIENDO PRESENTE LA CALIDAD, PERO TAMBIÉN LA CONCIENCIA ECOLÓGICA Y LA ECONOMÍA CIRCULAR 

Cuando Hernán Basso se integró a The Singular como jefe de cocina le dieron desde el principio, la posibilidad de poner en práctica toda la teoría de la

equipo. Lo hace con plena confianza al tiempo que entrega a sus cocineros opciones de evolucionar, caso de su jefe de cocina en The Singular Patagonia, el chef viñamarino Diego Vega, quien

cocina al vacío al mismo tiempo que dirigía equipo y crecía en aquello. Es la forma en la que se llega a ser un líder que inspira y saca la operación adelante, según dice el cocinero. En la actualidad, su rutina de chef ejecutivo incluye habituales viajes entre Santiago y Puerto Natales, un sistema de trabajo en el que debe apoyarse en el

llegó hace ocho años como ayudante. “Esta es una escuela y promueve un crecimiento vertical. Si bien es piramidal y es una cocina de estilo antiguo, estoy en constante comunicación con los chicos, apoyándolos, entregándoles una visión que en conjunto llevamos adelante”, dice Hernán Basso. Contando personal de Patagonia y

Santiago, el chef tiene a su cargo cerca de 70 cocineros, incluidos los chefs de excursiones. En temporada alta los números crecen porque reciben practicantes como parte de una filosofía que busca nuevos exponentes. “Los cocineros tenemos la necesidad y obligación de formar futuros talentos y transmitir nuestra experiencia, y esta cocina al ser de régimen antiguo enseña valores, como la limpieza, los procesos, el trato diario y el cuidado de los equipos”, cuenta el chef. Añade que los líderes están obligados a ser empáticos y a tener habilidades blandas para sostener los equipos en el tiempo: “Me encanta ese desafío, así como el de estar en la continua búsqueda de nuevas preparaciones y estar abiertos a nuevas técnicas, si bien no somos vanguardistas en cuanto a técnicas y tratamos de tener un camino propio siempre estamos abiertos a lo que está pasando, no para copiar, sí para inspirarse”.

The Singular Santiago Merced 294, Santiago Centro

Teléfono reserva: +56223068810 Teléfono: +56223068800

santiagoreservas@thesingular.com Instagram: @thesingularhotels Facebook: @SingularHotels

LIDERAZGO Y COLABORACIÓN

Del campo a la mesa: Reinventando la industria alimentaria para el consumidor saludable

 Chef & Hotel|opinión

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial PUCV, Certificación Profesional en Transformación Digital del MIT. Especialista en Desarrollo de Negocios para la Industria Alimentaria

Como profesional en la industria de alimentos, quiero compartir mi visión y mostrar un camino a seguir en el aprovechamiento de las nuevas tendencias saludables en este cambiante mercado. La relación nutrición-salud ha emergido como una tendencia crucial, impulsando a empresas de todos los tamaños a adaptar sus estrategias para satisfacer las demandas de un consumidor cada vez más inclinado hacia una vida y alimentación saludable. Ejemplos notables como Nestlé, Unilever y Grupo Bimbo han reorientado sus enfoques para priorizar la salud y el bienestar del consumidor. En mi experiencia, he observado que este cambio en las preferencias del consumidor implica una necesaria transformación en la estructura organizacional de las empresas. Hoy, el foco debe estar puesto en el desarrollo de mercados saludables y en la creación de nuevos productos que no solo satisfagan las necesidades del consumidor, sino que también promuevan un estilo de vida saludable. Desde mi perspectiva, un aspecto crucial en este proceso es la calidad nutricional y la seguridad alimentaria. Es imperativo que la agricultura y la producción de alimentos evolucionen para

desarrollar sistemas de calidad que satisfagan a un consumidor cada vez más informado. Esto implica una colaboración estrecha con entidades gubernamentales e internacionales para establecer una estructura de procesamiento adecuada. La estrategia “De la Granja a la Mesa” de la Comunidad Europea es un ejemplo inspirador, que busca empoderar a los consumidores y mejorar las condiciones del mercado interno. Empresas como Mamá Lombriz, es un claro ejemplo de cómo las pymes pueden desempeñar un papel vital en responder al interés social por alimentos saludables. Por ejemplo, su producto a base de espirulina representa una respuesta innovadora a la demanda de alimentos funcionales. Sin embargo, es fundamental que estas empresas no se limiten solo a estrategias de corto plazo, sino que busquen también un desarrollo sostenible a largo plazo. La administración estratégica, en mi experiencia, es una herramienta esencial para lograr esta transformación y posicionar a las pymes en los mercados saludables. También he notado la importancia de fomentar la innovación y el desarrollo de habilidades, especialmente en las

zonas rurales. Es crucial que los gobiernos creen e implementen políticas públicas que apoyen el consumo y brinden el soporte necesario a los pequeños y medianos productores, contribuyendo así al desarrollo económico local. Para concluir, quiero enfatizar que las empresas que buscan incursionar en la industria de alimentos saludables deben tener claro y ser hábiles en saber cómo abordar estratégicamente tanto el mercado como los aspectos organizacionales. Si llegan a ser capaces de integrar plenamente estos dos elementos, las empresas podrán aprovechar al máximo las oportunidades que brindan los mercados saludables y contribuirán significativamente al bienestar de los consumidores. Sin duda, lo anterior implica un compromiso con la producción sostenible, la innovación, la calidad, y una estrategia de marketing eficaz que responda a las expectativas de los consumidores que son cada vez más consciente de su salud. Las empresas que adopten este enfoque integrado estarán mejor posicionadas para prosperar en este emocionante y desafiante mercado. Éxitos.

 | gerencia hotelera

Andrés Bagliano, nuevo gerente general de Four Points by Sheraton Santiago

“Lo mío es muy Customer Service”

Su trayectoria de más de 25 años ligado al rubro comenzó en Argentina, su país natal y con un estrecho vínculo con Chile en distintos momentos de su vida, que ahora consolidan con este importante desafío gerencial que asumió recientemente. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

| gerencia hotelera 

El siguiente paso fue regresar a Argentina donde se sumó a un proyecto que no funcionó. Además, trabajó un breve periodo en Hyatt Mendoza. “Hasta que en 2009 volvió a existir una oportunidad en Santiago Marriott, cadena que es mi casa, así que no dudé en aceptarla. Llegué a ser director de habitaciones. Al tiempo se abrió Courtyard Santiago Las Condes y logré trabajar allá como gerente de operaciones, sumando conocimientos de AA&BB junto a Eduardo Yoshimoto. Es algo que hasta el día de hoy me gusta muchísimo”. Pasaron varios años hasta que fue convocado para ser el gerente general de Four Points by Sheraton Santiago, “que si bien también es select-service como otros en los que he trabajado, además me permite adentrarme en una marca nueva de la compañía”, mencionó Andrés Bagliano, quien lleva casi 2 meses en el cargo.

l vínculo de Andrés Bagliano con el rubro hotelero parte mucho antes que se profesionalizara en el campo. Siempre supo, que esto era definitivamente lo suyo. “Comencé estudiando administración de empresas en Buenos Aires, pero siempre tuve el bichito de la hotelería, porque me gustaba el servicio, la experiencia distinta que vives en ellos, la sensación de que te están cuidando en cada lugar. Pasó el tiempo y camino a mi trabajo siempre pasaba por fuera del famoso Marriott Plaza de Buenos Aires y deseaba trabajar allá. Finalmente, cuando después estudié la carrera de hotelería, insistí tanto que me consiguieron una práctica en ese hotel”. Lo que empezó como una práctica se transformó en su trabajo formal, con una compañía a la que lleva vinculado 18 años. Continuando con sus recuerdos, Andrés mencionó que tenía ganas de moverse de Buenos Aires y salió una oportunidad en el medio del Caribe. “Estuve en el área de front office del St. Kitts Marriott Resort, con 860 habitaciones y fue una experiencia maravillosa”, un año después se trasladó a Miami para laborar en JW Marriot Miami. Allá se quedó 5 años y sumó la responsabilidad de encargarse también de dirigir house kipping, con el afán de seguir aprendiendo.

 | gerencia hotelera

SU SELLO

“COMENCÉ ESTUDIANDO ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS EN BUENOS AIRES, PERO SIEMPRE TUVE EL BICHITO DE LA HOTELERÍA, PORQUE ME GUSTABA EL SERVICIO, LA EXPERIENCIA DISTINTA QUE VIVES EN ELLOS, LA SENSACIÓN DE QUE TE ESTÁN CUIDANDO EN CADA LUGAR”...EXPLICA ANDRÉS BAGLIANO, GERENTE GENERAL DE FOUR POINTS BY SHERATON SANTIAGO 

Al ser consultado sobre cuál es su sello, Andrés menciona “la gente que ha trabajado conmigo lo sabe. Lo mío es muy customer service. Siempre estoy muy atento a lo que el cliente está queriendo y hacia dónde va. Me gusta estudiar cuál es la tendencia del huésped y según eso, ir adaptando y haciendo cambios. Todo esto se logra manteniendo una conexión fácil con el cliente y por eso me gusta esta compañía, porque le da la chance al gerente e incluso a los asociados para que esto se de sin tanta formalidad. Ser muy cercano y a veces hasta casi cómplice del huésped”. El gerente añadió que esta fórmula le dio muy buen resultado en Courtyard Santiago Las Condes y de seguro funcionará perfecto también en Four Points by Sheraton Santiago.

Andrés Bagliano recalcó que el área de AA&BB también es de su interés particular. “Vuelvo a mencionar a Eduardo Yoshimoto, pues es alguien que me transmitió mucho esto cuando trabajamos juntos. Me parece interesante estar presente en los detalles, en la experiencia completa del huésped en este sentido. Así que estoy revisando lo que ya existe y estudiando qué cambios podemos incorporar”, en este aspecto está trabajando junto al gerente de AA&BB Daniel Gutiérrez, quien lleva más de 25 años en el hotel. “Providencia es ya un polo gastronómico lleno de estilos y perfiles de oferta gastronómica. No queremos estar ajenos a esto, por ende, la meta es que el cliente no se tenga que ir del hotel para comer. Es más, lo óptimo es que también vengan clientes de afuera”.

ESTE 2024 EN FOUR POINTS BY SHERATON SANTIAGO | El nuevo espacio denominado Patio Holley (hasta tener el nombre oficial), propuesta con coctelería de autor, en terraza-lounge, con música DJ y barra de lunes a viernes en horario de After Office

| gerencia hotelera 

En tanto, respecto al trabajo con su equipo indicó “lo que busco siempre con los líderes es que haya buenas comunicaciones entre los equipos. Que exista empatía y todos sepan lo que hace el otro, los problemas suelen ocurrir por falta de esto. Es un hotel pequeño y todos podemos hacer de todo, así cuando el norte del hotel está claro, es mucho más sencillo laborar. Me gusta que se entienda que somos una sola cosa y que el huésped nos ve así, como una sola experiencia. Es importante que exista cohesión entre todos los head departments y todos rememos hacia el mismo lado”. Bagliano agrega además “deseo que lo que dicen los clientes (en su mayoría brasileros, norteamericanos, argentinos, colombianos y locales) en las encuestas se refleje. El enfoque debe ser que el cliente vea que la experiencia no es solamente la habitación y una buena gastronomía, sino qué hicimos nosotros diferente para que se vaya

 | gerencia hotelera

“LA GENTE QUE HA TRABAJADO CONMIGO LO SABE. LO MÍO ES MUY CUSTOMER SERVICE. SIEMPRE ESTOY MUY ATENTO A LO QUE CLIENTE ESTÁ QUERIENDO Y HACIA DÓNDE VA. ME GUSTA ESTUDIAR CUÁL ES LA TENDENCIA DEL HUÉSPED Y SEGÚN ESO, IR ADAPTANDO Y HACIENDO CAMBIOS”…COMENTÓ EL GERENTE  con algo. Que el huésped se acuerde de los nombres de la gente del equipo. De hecho, cuando leo una encuesta y veo un nombre sé que lo estamos haciendo bien”. Mencionó también que para el hotel el 2023 fue un año que cumplió con la reactivación post pandemia, “si bien para muchos los Juegos Paramericanos iban a generar más revuelo a nivel hotelero y no fue así, nosotros estuvimos bien”. PATIO HOLLEY Y MÁS

Una de las novedades de este 2024 en Four Points by Sheraton Santiago es el nuevo espacio denominado Patio Holley (hasta tener el nombre oficial), propuesta con coctelería de autor, en terraza-lounge, con música DJ y barra de lunes a viernes en horario de After Office. “Además, queremos ser el paraíso cervecero en el corazón de Providencia, en nuestro

cómodo patio interior de jardín, donde el cliente encuentra un gran ambiente al aire libre, super entretenido, con música vibrante y diversas opciones de cervezas del programa con un carro Best Brews, un concepto de la marca”. A nivel de cervezas se ofrece lo mejor en estilos artesanales e industriales, perfectas para refrescar un show de Standup Comedy y otras activaciones de fines de semana. Respecto a otras novedades para este año el gerente general adelantó “el hotel tiene muy buenas relaciones con Viña Undurraga, por ende, estamos evaluando en conjunto ser partners para que ellos tengan acá un espacio interesante. Donde se pueda escuchar música, estar rodeados de verde, de barricas, con una deliciosa carta de tablas, tapas y más. Paralelamente habrá cambios en el desayuno buffet con un

concepto más local y madera en la estética y está el proyecto de cambiar el gimnasio, trasladándolo del piso 2 al piso 13, con más amplitud y vista a la ciudad”, dijo finalmente Andrés Bagliano, quien en mente tiene muchos más cambios, pero solo detalló algunos, enmarcados en la hermosa labor de este nuevo desafío a cargo de la gerencia general de Four Points by Sheraton Santiago. Four Points by Sheraton Santiago

Sta. Magdalena 111, Providencia, Santiago Teléfono: +56 2-27500300

Instagram: @fourpointssantiago Web:

https://www.marriott.com/es/hotels/sclfp-four-point s-santiago/overview/

 | reapertura de hotel

Park Lake Luxury Hotel

De la mano de la familia Kaufmann y el grupo internacional GHL Hoteles, el emblemático recinto, inaugurado en 2002, está de regreso ofreciendo a sus huéspedes una experiencia de lujo y confort, distinguida por sus altos estándares de servicio, elegancia y sofisticación. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PARK LAKE LUXURY HOTEL

| reapertura de hotel 

EN LA CEREMONIA DE REAPERTURA ESTUVIERON PRESENTES | Daniel Díaz, Director regional de Sernatur Araucanía; Andrés Sánchez, director Corporativo de Desarrollo GHL Hoteles; Germán Vergara, Alcalde de Villarrica; Tamara Kauffman, presidenta de Aguas Verdes y Flora Castillo, gerente general de Park Lake Luxury Hotel

Al respecto, Tamara Kaufmann destaca que, “con la reapertura de Park Lake Luxury Hotel buscamos crear un ambiente donde nuestros huéspedes se sientan no solo bienvenidos, sino verdaderamente excepcionales y únicos. La zona de Villarrica – Pucón es un destino muy especial que necesitaba contar con un hotel que le permitiera a la ciudad posicionarse como un polo de desarrollo turístico de lujo”. De igual modo, Mauricio Ramírez, presidente de GHL Hoteles subraya que, “el sello de GHL y nuestra experiencia como operadores de 62 hoteles en 37 destinos nos permite ofrecer a los huéspedes de Park Lake Luxury Hotel una experiencia inolvidable que potencie la conexión con el entorno y la naturaleza, permitiendo a los viajeros conocer nuevos destinos en la región y vincularse con la comunidad y los operadores turísticos locales”.

ark Lake Luxury Hotel –ubicado en la Región de la Araucanía e integrado con el paisaje, los colores y texturas que ofrece el entorno– vuelve a abrir sus puertas con una imagen renovada y moderna, pero manteniendo su esencia de un hotel estilo alpino europeo. El Park Lake Luxury Hotel fue inaugurado en 2002, desarrollado por los empresarios alemanes Miguel Kaufmann y Lothar Meier, quienes tuvieron la visión de ofrecer un servicio hotelero de excelencia, con un alto estándar, en el corazón de la Araucanía. En 2014, el hotel pasó en arriendo a una cadena hotelera, sin embargo, la pandemia terminó con el cierre del recinto. Con el objetivo de continuar el sueño de su padre, Tamara Kaufmann, cerró el 2023 una alianza con GHL Hoteles, operador hotelero multimarca líder en Latinoamérica, con más de 60 años de experiencia y presencia en 10 países, para reabrir el hotel, buscando restaurar el estándar para el que fue originalmente concebido: brindar una experiencia de servicios premium, instalaciones modernas, gastronomía de primer nivel y una amplia gama de comodidades que superan las expectativas de los huéspedes más exigentes. Un hotel con estándar europeo construido en Chile.

 | reapertura de hotel

PARK LAKE LUXURY HOTEL –UBICADO EN LA REGIÓN DE LA ARAUCANÍA E INTEGRADO CON EL PAISAJE, LOS COLORES Y TEXTURAS QUE OFRECE EL ENTORNO– VUELVE A ABRIR SUS PUERTAS CON UNA IMAGEN RENOVADA Y MODERNA, PERO MANTENIENDO SU ESENCIA DE UN HOTEL ESTILO ALPINO EUROPEO 

DETALLES QUE MARCAN LA DIFERENCIA

Sin duda, la reapertura de Park Lake Luxury Hotel ha elevado los estándares de calidad de la oferta hotelera de la región, brindando una experiencia premium a los huéspedes, quienes desde su entrada disfrutan de detalles excepcionales, desde amenities de alta calidad hasta tratamientos de spa exclusivos y servicios de conserjería de primera categoría, asegurando así que cada aspecto de la estancia de los turistas sea memorable y única. En lo que respecta a su oferta culinaria, en Park Lake Luxury Hotel se mezclan lo mejor de la gastronomía nacional e internacional en la innovadora carta del restaurante Astraal. Asimismo, los huéspedes pueden disfrutar de una gran oferta de coctelería de autor en el Bar Lake, que ofrece las mejores vistas desde su terraza. Otro de los aspectos diferenciales de Park Lake Luxury Hotel es el Spa Aqua Ritual, con más de 1.000 mt2, brinda a los pasajeros y socios servicios premium como gimnasio, piscina temperada y de exterior, peluquería, cosmetología, masajes, sauna, jacuzzi y duchas de sensación, entre otros. A nivel de instalaciones, el edificio se distingue por sus cinco chimeneas, muros de piedra y grandes aleros de madera. La arquitectura interior fue diseñada en Chile y fabricada en

Alemania. Los enchapes de raulí se hicieron con maderas de la región que fueron exportadas, especialmente, con ese propósito. “El estándar de diseño del hotel es único en Chile. No hay otro edificio con estas características. Se trata de elementos simples que lo distinguen. Desde cómo están cortadas las tablas, que, por ejemplo, representan el oficio y tradición artesana alemana de más de 2.000 años hasta como hemos querido destacar la cultura local”, enfatiza Tamara Kaufmann. Con el objetivo de rescatar el patrimonio cultural de la zona, parte de la decoración del hotel cuenta con un gran telar de nueve metros de

altura, que atraviesa la escalera que une el Lobby con los salones, el restaurant Astraal y el bar Lake, llamado “El Telar del Lago” en homenaje a las mujeres tejedoras mapuches, el cual se construyó con madera nativa que proviene de un galpón de 200 años de antigüedad de la zona de Freire y 100% de lana de oveja de la raza Corridale en tonos naturales, utilizando aproximadamente 20 kilos de hilado de la empresa local Top Wool, ubicada en la comuna de Curacautín. Se suma además una obra artística ubicada detrás del mesón de recepción que refleja el calendario lunar de 13 meses. Su confección se inspiró en los

 | reapertura de hotel

quipus numéricos del Imperio Inca y la historia del tiempo mapuche. Inicia la cuenta en el solsticio de invierno de 2024, cuando vuelve a iniciarse el ciclo solar en el hemisferio austral. UN HOTEL DE IMPACTO POSITIVO

“CON LA REAPERTURA DE PARK LAKE LUXURY HOTEL BUSCAMOS CREAR UN AMBIENTE DONDE NUESTROS HUÉSPEDES SE SIENTAN NO SOLO BIENVENIDOS, SINO VERDADERAMENTE EXCEPCIONALES Y ÚNICOS. LA ZONA DE VILLARRICA – PUCÓN ES UN DESTINO MUY ESPECIAL QUE NECESITABA CONTAR CON UN HOTEL QUE LE PERMITIERA A LA CIUDAD POSICIONARSE COMO UN POLO DE DESARROLLO TURÍSTICO DE LUJO”, COMENTA TAMARA KAUFMANN 

La nueva era de Park Lake Luxury Hotel ha integrado la sostenibilidad y el impacto positivo como un eje estratégico, en diferentes dimensiones: medioambiental, comunidades locales y compromiso social y cultural En lo que respecta a las comunidades, además de colaborar en la reactivación de la economía local, beneficiando de manera positiva al comercio, incluyendo restaurantes, actividades turísticas, comercio y transporte, Park Lake Luxury Hotel genera empleo de calidad directos e indirectos. De hecho, más del 80% de los colaboradores viven en la región. “En Park Lake Luxury Hotel estamos comprometidos con la comunidad al trabajar con talento local y colaborar con proveedores regionales para abastecernos de sus productos y servicios, promoviendo el desarrollo de las pymes de la región”, señala Flora Castillo, Gerente General del hotel. En su política medio ambiental, además de implementar prácticas eco amigables de gestión de residuos que promueven la reducción, reutilización y reciclaje, el hotel busca minimizar su

impacto ambiental con prácticas de tratamiento sostenible de aguas, disminución de la huella de carbono y uso eficiente de energía, entre otras. Por su parte, el compromiso social y cultural de Park Lake Luxury Hotel promueve el conocimiento científico a través del reloj antártico y de la cultura local mediante la difusión de las tradiciones y artesanías de la zona, permitiendo a los huéspedes sumergirse en la autenticidad cultural de la región. Por último, considerando el aporte cultural que busca entregar a sus huéspedes el Park Lake Luxury Hotel, es que surgió la instalación científico-artística realizada en el lobby del hotel, inspirada en el “Reloj Antártico”. La obra busca reflejar la hora solar de Villarrica y está inspirada en el Reloj

Astronómico de Praga (año 1410), atracción turística indiscutible del viejo continente.

ACERCA DE GHL HOTELES

GHL es uno de los operadores hoteleros de mayor expansión en Latinoamérica, con más de 60 años de experiencia en el mercado y presencia desde 2009 en Chile. Actualmente está presente en 10 países, opera 62 hoteles multi marcas (Sheraton, Four Points Sheraton, Hyatt Place, Hyatt Centric, Sonesta, Geotel, Radisson, Mercure y otras propias e independientes) y más de 7.300 habitaciones disponibles. Su visión como grupo es participar del desarrollo económico de las regiones en las que opera, promoviendo la industria hotelera y turística, consolidándose como operador hotelero líder en la región, reconocido por sus estándares operativos y generación de experiencias y valor sostenible frente a sus huéspedes, colaboradores, marcas e inversionistas. Park Lake Luxury Hotel

Camino Villarrica - Pucón Km. 13 Villarrica, Región de La Araucania

Teléfono: +56 45 252 7200

reservas.parklake@ghlhoteles.com Instagram: @parklakeluxury

Web: https://www.parklakeluxury.com/

 | arquitectura & diseño

Enrique Concha & Co.

La firma del interiorismo virtuoso

ENRIQUE CONCHA & CO. | Enrique Concha y Francisco de la Lastra

| arquitectura & diseño 

PROYECTOS EC&Co. - HOTEL UGO, PROVIDENCIA | Año 2023, Santiago

Si hablamos de categoría, en el caso de esta oficina de arquitectura y diseño de ambientes no hay cuestionamiento alguno. Restaurantes y hoteles tanto de Chile como del extranjero, entre otros muchos espacios, la han elegido llave de éxito y llevan su sello como una impalpable pero potente impronta. Todo es resultado de un trabajo conjunto y armónico, también de una manera de entender la decoración en base a la creatividad absoluta, las emociones, las personas y la importancia que tiene la influencia de la belleza. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE ENRIQUE CONCHA & CO. / RETRATO: NICHOLAS CHARLESWORTH R. perduran en el tiempo, van un poco más allá de la moda”, detalla Enrique Concha cuando se le pide que hable de los elementos que hacen reconocible la labor de este estudio que fundó hace ya más de 30 años. La experiencia adquirida, sin duda, también influye en el sello que este equipo sabe entregar. “Ya nos equivocamos al principio, ahora nos equivocamos menos, hay más confianza”, dice un poco en broma el diseñador. Pero lo cierto es que hay mucho más, por ejemplo, está muy presente la consciencia de trabajar con personas y, por tanto, la necesidad de tener inteli-

gencia emocional para acompañar el proceso que, a veces, es largo y desgastante; hacerlo agradable y cómodo para que el cliente se sienta acogido y tenga la respuesta correcta a su encargo resulta clave. Otro punto por valorar es que en esta oficina se procura que la mente del equipo esté despejada. Enrique Concha lo explica así: “Eso genera, inmediatamente, una valoración inmensa de las opiniones de otras personas, y la libertad profunda e interior de no ser el autor de la obra, porque lo es el conjunto: todos los que van trabajando en una empresa que se llama Enrique Concha &

Co., donde ‘compañía’ es más importante que el nombre”. Estar al día no se puede obviar como otro factor. “Algún cliente podría decir: ‘están viejos estos gallos, busquemos a alguien más actual’. Y somos actuales, tenemos años, pero somos muy actuales, sabemos lo que pasa en Asia, Europa, América, en los mundos de la hotelería. Toca viajar, conocer, leemos, somos muchos en la oficina y cada uno con su expertise muy al tanto de materiales y tecnología, de hacia dónde se mueve el rubro. Entonces, también por el mismo equipo es que los proyectos que hacemos son exitosos”, asegura Concha.

Out of the box, salir de la caja, ir más allá… Desde esos conceptos parece fluir el éxito y, sobre todo, el prestigio de Enrique Concha & Co., oficina de diseño interior cuyo nombre se repite constantemente en proyectos de diversos rubros, gastronómico y hotelero especialmente. “Salimos de la caja en todos los proyectos, por eso nunca hay una línea, aunque el trabajo es reconocible, por la simplicidad, la belleza. Está presente la belleza inmediata, el refinamiento, las cosas suelen ser muy atemporales,

 | arquitectura & diseño

PROYECTOS EC&CO.- RESTAURANTE BURIANA | Año 2023, Santiago

SUMA DE MIRADAS

La propiedad con la que habla el fundador de Enrique Concha & Co. no es trivial, más aún, parece serle innata. “Nací en un mundo relacionado con la arquitectura, el arte, el diseño, la colección de objetos de arte…, estuve rodeado de un mundo muy cultural, tenía una atracción por lo que había vivido”, comenta al hablar de sus inicios. “En esos años, el mundo del diseño interior no tenía la fuerza de hoy en día, cuando arquitectura y diseño interior prácticamente son iguales en importancia; en el mundo del retail y el hotelero pasan a ser casi más relevantes

OUT OF THE BOX, SALIR DE LA CAJA, IR MÁS ALLÁ… DESDE ESOS CONCEPTOS PARECE FLUIR EL ÉXITO Y, SOBRE TODO, EL PRESTIGIO DE ENRIQUE CONCHA & CO., OFICINA DE DISEÑO INTERIOR CUYO NOMBRE SE REPITE CONSTANTEMENTE EN PROYECTOS DE DIVERSOS RUBROS, GASTRONÓMICO Y HOTELERO ESPECIALMENTE  por la experiencia del huésped o del comprador, se ha ido poniendo en valor”, enfatiza. En ese contexto es que estudió diseño en la Universidad Católica y obtuvo una beca para seguir formándose en Barcelona. Quizás podría haber seguido estudiando o trabajando o en el extranjero, quién sabe, pero el hecho es que asuntos familiares lo llevaron a quedarse en Chile,

eso, además del compromiso latente con una lista de trabajos que comenzaba a crecer. “Partí como todas las cosas, muy pequeño, lleno de fracasos y errores”, dice con humildad y cierta nostalgia Enrique Concha cuando rememora los inicios de su carrera. A pesar de lo mucho que tenía que aprender en ese entonces, tenía la certeza de que la

suma de muchas miradas agrega valor al resultado, no extraña entonces que al poco andar formara un equipo asociándose con Francisco de la Lastra y José Antonio Anselmo, ingeniero comercial y arquitecto, respectivamente. “Hemos ido trabajando juntos de la manera más armónica que se pueda imaginar, muy unidos”, destaca el diseñador. Así nació Enrique Concha & Co, oficina que ha llegado a contar con cerca de 60 profesionales y lleva a su haber más de 500 proyectos. Hoy hay 30 en curso y un tercio son hoteles.

| arquitectura & diseño 

PROYECTO | Hyatt Centric Las Condes Santiago

Buriana; en viñas, spas u hoteles, ya sea locales o del extranjero. Hablando de hoteles, vale mencionar que estos han estado en la carrera de Enrique Concha desde el inicio, cuando participó en el proyecto que dio vida al desaparecido hotel Kempinski de Santiago, hoy Plaza San Francisco. Entonces se dio curso una cadena de encargos

PROYECTO | The Singular Santiago

hoteleros que, hasta el día de hoy suman alrededor de 70 en Latinoamérica, y es que –junto a Brasil y México–, Chile es el único país de la región que atiende el área hotelera luxury de las firmas Marriott y Hilton, y lo hace desde 2013 a través de Enrique Concha & Co., tras rigurosos procesos que acreditaron a esta oficina. La aventura en Chile y en tierras foráneas los ha llevado por importantes retos, siendo algunos de los más exigentes el diseño para barcos, caso de los cruceros para

Antárctica21 destinados a viajes hacia la Antártica, o del yate de Quasar Expeditions que realiza navegaciones boutique en las Islas Galápagos. “Son hoteles flotantes y es extraordinariamente complejo, todo se mide en milímetros. Son proyectos muy únicos, especiales porque el espacio es más pequeño, todo es más pequeño”. JW Marriott Panamá también está en la lista, se trata de un hotel de 72 pisos que está en proceso de remodelación. “Es un proyecto muy desafiante porque es el principal de Panamá en uno de los edificios más emblemáticos de Centroamérica”, detalla Enrique Concha. Se suman, entre varios otros, Hanga Roa, en Rapa Nui, dada su ubicación e historia; y la remodelación del hotel Las Torres, en la Patagonia, labor que hacen junto con Pedro Kovacic y donde está la idea de refrescar un recinto con varias décadas a su haber para proyectarlo al siglo XXI.

Muy disímiles unos con otros, cada trabajo que aceptan se toma con la convicción de que es único y maravilloso. “No es el lugar, la persona o el encargo, es el espíritu que damos. Y eso la gente lo capta, la fuerza y creatividad de la oficina”, dice el diseñador. Así las cosas, el mismo esfuerzo está presente en restaurantes, como las recientes operaciones en Margó o en

 | arquitectura & diseño

“LA BELLEZA DE UN ESPACIO INFLUYE EN EL BIENESTAR INTERIOR DE LAS PERSONAS, NO ES NEUTRO (…) Y NO TIENE QUE VER CON LOS LUJOS, LLAVES DE ORO, COSAS CARAS. TIENE QUE VER CON ARMONÍA, CON BELLEZA, SIMPLICIDAD, QUE TE DIGA ALGO PERSONAL, QUE GENERE UNA ATMÓSFERA INTERIOR QUE AYUDA”, EXPLICA ENRIQUE CONCHA  THE SINGULAR PATAGONIA

PROYECTOS EC&CO. - MARGO RED STONE | Año 2023, Colina, Santiago

ATMÓSFERAS BELLAS Y ARMÓNICAS: FELICIDAD

Que el diseño interior es determinante para el éxito de un proyecto no parece tener discusión. Y la profesionalización, rigurosidad y hasta sofisticación de cómo se desarrolla el trabajo ha ido creciendo. Si hablamos en porcentajes, Enrique Concha comenta que, en el mercado local actual, del cien por ciento de las tareas de un proyecto, el ochenta se destina a trabajar el concepto y a estudiar cada una de las partes: circulación, atmósfera interior, iluminación temperatura, aromas y, en definitiva, todos los elementos que conforman la realidad de un espacio. “Hoy,

PROYECTOS EC&CO. – SAN CARLOS DE APOQUINDO | Año 2023, Santiago

el mandante es más consciente de que cada día es un asunto muy técnico y específico. En el resto del mundo es todavía más el porcentaje. ¿Qué quiero decir? Que hoy se ocupa mucho más tiempo en estudios, documentación, presentación, etc., para ser exitoso en este mundo tan competitivo”. En el reto al que se hace mención, el trabajo en torno a las emociones y las experiencias sella una diferencia. En la línea de esta oficina de diseño se trata de una labor donde priman los sentidos, por ejemplo, trabajar en torno al olfato y los aromas, a la vista y cómo se percibe la vista la luz, la sombra. También se contemplan los puntos que se quieren resaltar, el

dominio y control de la distribución del espacio interior, el servicio o los flujos, cómo alcanzar una realidad armónica, y todo aquello sin dejar de cumplir el concepto inicial. Si hablamos de elementos indispensables para esta tarea y para el diseño interior en general, en Enrique Concha & Co. insisten en que lo más importante es el out of the box y que, fruto de eso, surja un contundente ¡guau! “En nuestra oficina, ese out of the box es muy potente, pero potente en códigos, o sea en códigos lógicos y armónicos, no superfluos, con fuerza intelectual y de concepto. Eso en primer lugar”, dice el fundador del estudio.

| arquitectura & diseño 

MAGELLAN EXPLORER | Crucero para Antárctica21 – viajes turísticos hacia la Antártica

la procedencia de los materiales y su durabilidad resulta esencial derivando en el uso de nuevos materiales y tecnología, todo lo que juega un papel importante en asuntos de costos y eficiencia. De este modo se va conformando una escena donde la clave final es la posibilidad de generar bienestar. ¿Son la decoración y la arquitectura interior determinantes para la

felicidad del ser humano en el sentido de la belleza que generan? Según Enrique Concha, podríamos hablar de la influencia y la capacidad de transformación que tiene lo bello: “La belleza de un espacio influye en el bienestar interior de las personas, no es neutro (…) Y no tiene que ver con los lujos, llaves de oro, cosas caras. Tiene que ver con armonía, con belleza, simplicidad, que te diga algo personal, que genere una

atmósfera interior que ayuda”. Tenerlo claro y trabajar en torno a esto es fundamental en la labor de todo interiorista, a juicio del diseñador. Enrique Concha & Co.

Tienda: Av. Nueva Costanera 3441, Vitacura

Instagram: @enriqueconcha_co

Web: https://tienda.enriqueconcha.com/

El equilibrio entre las diferentes especialidades también es indispensable. Por ejemplo, no funciona un espacio con aroma agradable si el ambiente está congelado o con mucho calor. A su vez, al crear emociones, también parece irrenunciable el uso de formas, colores y texturas, lo mismo la comodidad. En la actualidad hay más elementos que se hacen protagonistas, caso de lo sustentable, un ítem donde

De "Chancho Chino" a "Plant-Based Spam"

 Chef & Hotel|opinión

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Podríamos describirlo como un déjà vu, pero la persistente embestida y el constante crecimiento de este producto ha alcanzado cifras récord en ventas en los últimos 7 años. Aunque la pandemia jugó un papel importante al impulsar la búsqueda de nuevos seguidores, el consumo continúa en aumento. El SPAM se elabora mediante una mezcla de carne de cerdo, jamón, sal, azúcar, fécula de papa, agua y nitrito de sodio. La carne se muele, se añaden los demás ingredientes, se traslada la mezcla a latas, se sella al vacío y se cocina dentro de las mismas. Una vez enfriadas, las latas están listas para la venta. En sus primeros años, el SPAM fue inicialmente bien recibido como una opción alimentaria económica y fácil de preparar, ideal para hornear y freír. Originalmente comercializado como fiambre, encontró su lugar en la mesa durante los años de escasez de la Gran Depresión. No obstante, no adquirió notoriedad como término familiar hasta después de la Segunda Guerra Mundial, y en Chile, no fue la excepción. Se convirtió en una de las escasas y confiables fuentes de proteínas que ayudaron a enfrentar la escasez durante el periodo de la Unidad Popular, un momento crucial en nuestra historia, producto que algunos se refirieron como un “animal político". Marcando tendencia con más de 10 variedades en el mercado, el SPAM sigue siendo popular

dondequiera que se venda. En la actualidad, ha encontrado un lugar en la nueva gastronomía, posiblemente debido a su presencia en TikTok y su popularidad en la cocina hawaiana (musubi), asiática y de las islas del Pacífico. Esto ha influido en su crecimiento a nivel mundial y ha captado el interés de la población más joven. Hoy en día, el icónico formato de carne enlatada de 12 onzas se adapta a las nuevas tendencias y hábitos alimenticios de las generaciones actuales. OmniFoods, una empresa con sede en Hong Kong, ha marcado un hito al incorporar sus productos en restaurantes conscientes y en grandes cadenas como McDonald's, en Chile su análogo @thenotco, va por el mismo camino. Estos productos se dirigen tanto a vegetarianos como a carnívoros, ofreciendo una alternativa ética y menos perjudicial para la salud y el medio ambiente que la carne tradicional. En cuanto a los beneficios para la salud, la versión original del SPAM, elaborada con carne de cerdo, contiene grasas poco saludables, sal y pocas proteínas, vitaminas u otros elementos esenciales. Las alternativas vegetales al SPAM tienen el potencial de convertir este clásico en una opción más saludable, con alrededor de un 30% menos de calorías y un 60% menos de sodio, además de carecer de nitritos de sodio.

La durabilidad, la facilidad y rapidez de preparación, junto con su versatilidad en la cocina, son ventajas destacadas de la carne enlatada. Estas características hacen que productos como el SPAM sean ideales para satisfacer las necesidades de consumidores ocupados en todo el mundo. El mercado chileno está experimentando un cambio significativo, con productos a base de plantas ganando rápidamente popularidad. Los supermercados asiáticos, por ejemplo, han ampliado su gama de productos, incluyendo hamburguesas, nuggets, salchichas, carne molida y hasta atún sin pescado, todos elaborados a base de plantas. En el ámbito Horeca, las ventas de alimentos de origen vegetal aumentaron en un 41% en 2023, con un incremento del consumo a través del canal Horeca del 187% en solo dos años. Aunque las cremas de origen vegetal (121%), las bebidas vegetales (73%), la mantequilla y la margarina (31%) son los productos más demandados en el sector de la restauración y la hostelería, queda claro que hay mucho por explorar y explotar en este campo por parte de los restaurantes. Como chefs, nuestro compromiso fundamental radica en promover beneficios tanto para la salud de las personas como para el bienestar del planeta. La exploración de esta nueva forma de alimentación, que posee un potencial extraordinario en todos los aspectos, se presenta como una oportunidad significativa para las generaciones venideras. Por este motivo, este año nos enfrentamos a un desafío fascinante: ampliar las opciones basadas en plantas, a menos que, por otras consideraciones, tengamos que regresar al "chancho chino", pero esta vez en su versión vegetal.

 | restaurante de región

CIERVO MADURADO | Con papas chips nativas, ortigas, gel de betarraga encurtida. Terminado con spray de aceto balsámico y miel

Restaurante Sabor Muermino, Puerto Varas

La despensa del sur

Aprovechando la materia prima que le entrega su natal Los Muermos, el chef Sergio Barria se atrevió a refrescar la cocina sureña con una atractiva propuesta que busca realzar el producto local con técnicas modernas. Hoy ubicado en el centro de Puerto Varas, Sabor Muermino es un viaje de exploración por las costas, los bosques y los ríos de esta pequeña localidad de la provincia de Llanquihue. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA INA VARAS Y SAM NIKLITSCHEK

| restaurante de región 

CHUPE DE JAIBA | Con espinaca, polvo de luche, espuma de quesos y capuchinas

os Muermos es una pequeña comuna en la Región de Los Lagos que tiene una población de poco más de 17 mil habitantes. Está ubicada a 50km de Puerto Varas hacia la costa y goza de una ubicación privilegiada: está rodeada de bosque nativo, limita al sur con el río Maullín y al oeste con el océano Pacífico. En entrevista con Chef&Hotel, Sergio Barria nos cuenta que el territorio que lo vio nacer es tanto su despensa, como la inspiración que tiene para cocinar. “Soy nacido y criado en Los Muermos, por eso tengo tanto

aprecio por este lugar. Conozco muy bien los distintos ecosistemas de esta zona y de aquí sacamos la mayoría de nuestra materia prima. Crecí comiendo – por ejemplo – la halófita, pero jamás pensé que le iba a dar tanto valor como hoy” explica. A Sergio Barria siempre le gustó cocinar y cree que su buena sazón la heredó de su madre. Como nunca pasó por una escuela de cocina, su forma de entender la gastronomía estuvo fuertemente influenciada por la tradición sureña desde un inicio. Como autodidacta, trabajó en varios restaurantes e incluso llegó a administrar cocinas, pero siempre soñó con tener un lugar donde pudiera expresar sus ideas propias. Esta inquietud es la que luego de la pandemia lo llevó a abrir el primer local de Sabor Muermino, en su comuna natal. “Me echaron de un restaurante en el que trabajaba porque llegaba con ideas y propuestas que el chef a cargo no quería aceptar. Un día, de la nada, llegó y me despidió” recuerda como anécdota.

 | restaurante de región

SERGIO BARRIA | Chef y dueño de Sabor Muermino

“SOY NACIDO Y CRIADO EN LOS MUERMOS, POR ESO TENGO TANTO APRECIO POR ESTE LUGAR. CONOZCO MUY BIEN LOS DISTINTOS ECOSISTEMAS DE ESTA ZONA Y DE AQUÍ SACAMOS LA MAYORÍA DE NUESTRA MATERIA PRIMA. CRECÍ COMIENDO – POR EJEMPLO – LA HALÓFITA, PERO JAMÁS PENSÉ QUE LE IBA A DAR TANTO VALOR COMO HOY” EXPLICA 

La cocina de Sergio es osada. Sus presentaciones toman muchas veces formas artísticas inspiradas de la escultura y presentan texturas poco habituales. Su sabor también escapa de lo habitual y los productos que utiliza son muy difíciles de encontrar en otros lugares. Este distanciamiento de la cocina sureña tradicional le hizo perder clientes en Los Muermos, ya que muchos de ellos no lograban entender lo que él les proponía. La transición a Puerto Varas no fue una decisión fácil, pero Sergio cree que

instalarse en una ciudad más grande les permitirá tener mayor visibilidad y llegar a un público que valore este tipo de propuestas. “El cliente de Sabor Muermino debe estar preparado para entregarse a las manos del chef. Nuestra experiencia se basa en presentar productos perdidos, descubrir sabores y explorar el territorio muermino. Nos vamos a acercar a la mesa a hablar del producto y a promover nuestra gastronomía. Queremos ser parte de un hilo conductor que ayude a desarrollar una mayor cultura gastronómica en Chile” señala.

QUINOTO | Con láminas de betarraga encurtida y puré de palta

 | restaurante de región

HONGOS EN TEXTURA | Crumble, espuma, polvo y crocante de hongos de estación

CADA PLATO, UNA HISTORIA

Sabor Muermino encapsula en su propuesta toda la esencia de Los Muermos. Desde que se mudaron a Puerto Varas en octubre de 2023, han gozado de un flujo creciente de comensales que cada vez entiende mejor su cocina. Sergio menciona dos aliados como esenciales en el proceso de crecimiento que ha tenido su restaurant. Por un lado, está Huerta Meli, propiedad de su socio Pablo Ramírez, que lo abastece de verduras y hortalizas frescas. Por el otro, El Reinal, un fundo que lleva un manejo regenerativo del suelo lo provee de carnes de libre pastoreo. Sabor Muermino abre de lunes a sábado. Su oferta de platos a la carta es muy amplia y varía según la estación. Destacamos su Ensalada de ulte con cebolla en escabeche, salicornia y espinacas de playa ($10.200), un plato que es totalmente de recolección. También tienen en su propuesta un Tártaro de ciervo que busca representar la caza, con ortigas, capuchinas y gel de betarragas encurtidas ($10.200) y un Chupe de jaiba, pero al estilo de Sergio, con espuma de quesos y polvo de luche ($11.800). Quienes busquen explorar más en profundidad el producto de Los Muermos y la cocina de Sergio, pueden optar por el menú degustación que ofrecen cada martes. Son ocho tiempos y viene con maridaje de vinos y coctelería ($75.000).

FRÍO DE MARISCOS | Con locos, camarón nailon, navajuelas, pulpo y caldo de piure

 | restaurante de región

ENSALADA DE BETARRAGAS | Tres variedades de betarraga con caldo de cereza lactofermentada, pitón de ajo fermentado y encurtido. Terminado con gel de betarraga y pepino

LA COCINA DE SERGIO ES OSADA. SUS PRESENTACIONES TOMAN MUCHAS VECES FORMAS ARTÍSTICAS INSPIRADAS DE LA ESCULTURA Y PRESENTAN TEXTURAS POCO HABITUALES. SU SABOR TAMBIÉN ESCAPA DE LO HABITUAL Y LOS PRODUCTOS QUE UTILIZA SON MUY DIFÍCILES DE ENCONTRAR EN OTROS LUGARES. ESTE DISTANCIAMIENTO DE LA COCINA SUREÑA TRADICIONAL LE HIZO PERDER CLIENTES EN LOS MUERMOS, YA QUE MUCHOS DE ELLOS NO LOGRABAN ENTENDER LO QUE ÉL LES PROPONÍA 

comer hace muchos años, como el changle. Trabajar de esta manera ha sido un verdadero redescubrimiento personal como cocinero. ¿Podría profundizar un poco en la manera en que trabajan la recolección? Mi principal cualidad en la recolección es que he vivido gran parte de mi vida en esta zona y si no sé dónde encontrar alguno de los productos, conozco a alguien más que sabe. A la salicornia, a la lechuga de mar o la doca se les puede sacar mucho provecho y no es necesario comprarlas. Mi madre vive en una playa donde encuentra piure, ulte y cochayuyo. En temporada de morchellas trabajamos con cooperativas

que nos las suministran. También conozco a una persona que tiene una arboleda produce jugo de manzanas y kombuchas. ¿Qué otros productos típicos de la zona trabajan? Depende mucho de la temporada, sería imposible nombrar todos. En el último tiempo hemos tenido frambuesa amarilla, frutilla blanca o lleuque, también conocido como uva de la cordillera. El lujo se puede medir de diferentes formas y para mí, disponer de la tierra, del mar y de los bosques como despensa es lo más lujoso que existe. Yo crecí comiendo toda mi vida habas o arvejas de estación, chauras moradas, rosadas y blancas. ¿Qué mayor lujo que ese?

¿CÓMO DESCRIBIRÍA LA FILOSOFÍA DETRÁS DE SU COCINA?

Queremos respetar el producto y las estaciones lo más posible. Ponemos el foco muy fuerte en la recolección porque esa es nuestra manera de mostrar la materia prima que hay en Los Muermos. Queremos evocar recuerdos en la gente a través de productos que se dejaron de

ENSALADA DE ULTE CON CEBOLLA EN ESCABECHE, SALICORNIA Y ESPINACAS DE PLAYA | Aderezado con un caldo de las mismas algas

 | restaurante de región

TENTÁCULO DE PULPO | A la robata con un glaseado agridulce. Va con ñoquis, queso azul y crema de espinacas

¿Cómo se aborda la cocina ante una despensa con tanta variedad de productos? Tratamos de buscar la mayor cantidad de posibilidades que nos da un ingrediente. Vemos si sirve para platos salados o para pastelería y de qué manera le podemos sacar el máximo provecho. Una de las premisas que tenemos es intervenir lo menos posible nuestra materia prima, porque ella por sí sola nos entrega lo que queremos. Los procesos que hacemos son solo para realzar el sabor. Lo otro es intentar mantener la identidad de nuestra cocina, aunque cambien las estaciones. Tenemos un plato, los ‘hongos en textura’, que en otoño se hace con níscalo, gargal, changle, hongo de pino y loyo. El mismo plato en verano lo hacemos con hongo ostra, morchellas, digüeñes y llao llao, un hongo que crece en los coihues. También tenemos una panacota que en verano la hacemos con ajo negro y en otoño con hongos de pino. Por supuesto que a esto hemos llegado tras mucho ensayo y error. ¿Me podría hablar de su oferta de bebestibles? Seguimos la misma línea. Trabajamos con viñas pequeñas como Viñedo Puertas, Antiyal o Arcana. Nos gusta

mucho lo que hacen y queremos visibilizar su trabajo. Nuestra coctelería también es de autor y utilizamos muchos de los mismos ingredientes que ponemos en los platos. También tenemos kombuchas y ginger beer de Puriwape, de excelente calidad. Eso sí, no vendemos bebidas.

CROQUETAS CREMOSAS DE CABEZA DE PULPO | Rellenas con salsa brava. Espolvoreadas con sal de algas deshidratadas y emulsión de palta. Ahumadas con ulmo

SOPA FRÍA DE PALTA CON NALCA | Lapas, oxalis y mote crocante

| restaurante de región 

“QUEREMOS RESPETAR EL PRODUCTO Y LAS ESTACIONES LO MÁS POSIBLE. PONEMOS EL FOCO MUY FUERTE EN LA RECOLECCIÓN PORQUE ESA ES NUESTRA MANERA DE MOSTRAR LA MATERIA PRIMA QUE HAY EN LOS MUERMOS. QUEREMOS EVOCAR RECUERDOS EN LA GENTE A TRAVÉS DE PRODUCTOS QUE SE DEJARON DE COMER HACE MUCHOS AÑOS, COMO EL CHANGLE. TRABAJAR DE ESTA MANERA HA SIDO UN VERDADERO REDESCUBRIMIENTO PERSONAL COMO COCINERO” 

TARTA CHOCOLATÍSIMA | Hecha con sablée de cacao, frangipane, toffee, mouse de chocolate, compota de frambuesa, ganache de chocolate al 70%. Acompañada de helado de harina tostada ARROZ CALDOSO EN TINTA DE CALAMAR | Con trucha curada, manzanas caramelizadas con menta y salicornias

BIZCOCHO DE HONGOS | Con pebre de ulte, salicornia y polvo de betarraga

A sus 33 años, Sergio está recién entendiendo su identidad como cocinero y empezando una de las etapas más desafiantes de su carrera. El fuerte arraigo que tiene con sus r aíces es una clara línea conductora, pero su creatividad es lo que realmente da vida al sabor muermino. Su proceso como autodidacta le ha entregado una visión distinta del aprendizaje y le ha hecho entender que colaborar, compartir y cocinar junto a otras personas del rubro es una de las experiencias más valiosas para seguir evolucionando. “Estoy tratando de hacer cenas colaborativas porque creo que es una de las mejores formas para progresar como cocinero e intercambiar conocimientos. He hecho pasantías en varios restaurantes y quiero seguir aprendiendo porque mientras más entiendo la cocina, más me doy cuenta de que no se nada. Estoy embarcado en una búsqueda y tengo mucha curiosidad de lo

que puedo encontrar”. La energía y las ganas de aprender que tiene Sergio son el motor que ha empujado a Sabor Muermino a mantenerse de pie frente a todas las adversidades que han debido enfrentar en el camino. Hoy, el restaurant goza de buena salud y su futuro se ve más promisorio que nunca. “Quiero que la gente recuerde Sabor Muermino por nuestra comida y por el trabajo que hacemos. Aunque nuestro modelo de negocios no sea el más rentable, mantiene felices a todos los que trabajamos ahí", concluye. Sabor Muermino

Decher 450, Puerto Varas, Región de Los Lagos Horario: lunes a sábado de 08:00 a 23:00 hrs. Instagram: @sabormuermino

Facebook: @Con-Sabor-Muermino

Web: https://fiweex.com/links/consabormuermino

EN CONSTANTE EVOLUCIÓN

Oferta gastronómica para los niños

 Chef & Hotel|opinión

Claudia Patiño Castillo

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Directora de Carrera de Turismo y Gastronomía en Inacap sede Puente Alto.

Al pasear por la quinta región el fin de semana, me percaté que la oferta y variedad de preparaciones para niños es muy poco atractiva. Si bien unos nuggets, hamburguesas o pollo asado con papas fritas son muy gratos para los pequeños, y no hay nada malo en que de vez en cuando lo coman, no deberíamos limitarnos sólo a eso. La diversidad de productos del campo, de la huerta y del mar ofrecen muchas alternativas y representa un desafío para los cocineros. Ya no se trata únicamente de elegir un lugar para satisfacer los antojos de los adultos, sino también de encontrar opciones adecuadas y saludables para nuestros hijos. Resulta fundamental tener en cuenta la importancia de una dieta saludable para los niños, es importante destacar que tienen diferentes necesidades y gustos en comparación con los adultos y a menudo prefieren alimentos familiarizados y platos más sencillos. Sin embargo, esto no implica que debamos limitarles a las opciones típicas de comida rápida. De hecho, los restaurantes pueden jugar un papel importante en la formación de hábitos alimenticios saludables desde temprana edad. Una alimentación saludable no tiene por qué ser aburrida o complicada, existen numerosas alternativas deliciosas y divertidas

que pueden ayudar a los niños a disfrutar de la comida mientras obtienen todos los nutrientes necesarios para crecer y desarrollarse de manera óptima. Es responsabilidad de nosotros los adultos, garantizar una buena alimentación para ellos, por lo que es crucial que estemos informados y fomentemos hábitos sanos. Además, es importante que los restaurantes se adapten a las necesidades del público infantil, ofreciendo opciones atractivas, sabrosas y saludables, brindando también oportunidades a quienes presenten alguna necesidad alimentaria especial como intolerancia a la lactosa o al gluten, algún tipo de alergia o restricción. Si un establecimiento gastronómico potencia los insumos locales y orgánicos, y ofrece una alternativa para los pequeños, puede ser muy atrayente para los padres que optan por elegir alimentos orgánicos para sus hijos, libres de pesticidas y productos químicos. Existe una preocupación creciente por evitar alimentos altos en grasas saturadas, azúcares añadidos y productos procesados, se busca dar prioridad a alimentos frescos y naturales, por lo que una oferta de postres en base a frutas de estación podría ser una opción muy valorada. La experiencia de ir a un restaurante con nuestros hijos no

debería implicar que siempre coman lo mismo. Debería ser una oportunidad para probar nuevas preparaciones o tener la posibilidad de degustar platos compartidos con sus padres en un formato más reducido. Algunas alternativas interesantes podrían incluir pescados frescos apanados, pastas, ensaladas variadas con vegetales locales, pollo a la plancha y frutas de temporada en los menús para niños. De esta forma, se promovería una alimentación balanceada y diversa desde temprana edad. Para terminar, creo que el sector gastronómico tiene un gran potencial culinario que debe aprovecharse para ofrecer opciones más nutritivas, equilibradas y atractivas visualmente para los niños. La diversidad de productos en todo el país, en cada región, combinada con la creatividad de los cocineros, pueden ser clave para despertar el interés de los más pequeños por probar nuevos sabores y texturas, alentando así a las familias a frecuentar aún más los restaurantes. Finalmente, luego de analizar las opciones, almorzamos en un restaurant que sólo ofrece productos del mar con sello del uso de pesca responsable y mi hija disfrutó de unas crocantes calugas de pescado fresco apanadas con lactonesa y arroz. ¡Que mejor!

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EN LA FOTO | María José Riquelme, subgerente de marketing de Soprole Food Professionals; Iván Becerra Gerente de ventas Soprole Food Professionals; Heinz Wuth, cocinero de Gastronomía Científica, docente y autor del libro Esto es Ciencia y Cocina; Roberto Muñoz, chef pâtissier; Carolina Cumsille, directora de la carrera de Dirección de Artes Culinarias de la Universidad Finis Terrae; Franziska Rösner, docente en la Universidad Finis Terrae y Hugo Magna, chef ejecutivo de Soprole Food Professionals

Desarrollo Pastelero: De Emprendedor a Maestro

Unidos para potenciar la industria de la pastelería

La alianza entre la Universidad Finis Terrae y Soprole Food Professionals dio vida a esta instancia que destacó por interesantes clases magistrales dictadas por reconocidos chefs a estudiantes de gastronomía de distintas escuelas, emprendedores, aficionados y profesionales del rubro. La iniciativa destaca, además, como el primer encuentro del programa Maestro Pastelero ideado para mejorar técnicas, innovar y optimizar recursos, entre otros puntos que elevan el nivel del segmento y su industria. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE SOPROLE FP.

tiles consejos proporcionados por expertos pasteleros e interesantes datos científicos de los ingredientes y procesos, sin duda, valiosos detalles que hacen la diferencia a la hora de alcanzar el mejor resultado

en preparaciones dulces. Este fue el contenido del encuentro Desarrollo Pastelero: De Emprendedor a Maestro, primera cita de un programa mayor organizado por Soprole Food Professionals y la Escuela de Dirección y Gestión de Artes Culina-

rias, carrera que dicta la Universidad Finis Terrae en conjunto con Le Cordon Bleu Chile. El encuentro, que se llevó a cabo el pasado 18 de enero con la asistencia de emprendedores, estudiantes de gastronomía y diversos profesionales del rubro,

tuvo como sede las dependencias de la mencionada casa de estudios. Los expositores fueron Franziska Rösner, docente en la Universidad Finis Terrae y nominada a Premios Fuego 2023; el chef pâtissier Roberto Muñoz; y Heinz Wuth, cocinero de

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DESARROLLO PASTELERO: DE EMPRENDEDOR A MAESTRO, PRIMERA CITA DE UN PROGRAMA MAYOR ORGANIZADO POR SOPROLE FOOD PROFESSIONALS Y LA ESCUELA DE DIRECCIÓN Y GESTIÓN DE ARTES CULINARIAS, CARRERA QUE DICTA LA UNIVERSIDAD FINIS TERRAE EN CONJUNTO CON LE CORDON BLEU CHILE 

parte del público, valoró el carisma de los chefs expositores y, además, lo entretenido de la propuesta, su innovación y organización. Rösner, Muñoz y Wuth, desde su rol, también alabaron la instancia. “Transmitir conocimiento a personas como yo –emprendedores– es muy importante. Puntualmente, el objetivo fue contar acerca de técnicas que optimizan los procesos, ayudar a estudiantes, aficionados y a profesionales de la pastelería, porque siempre hay cosas nuevas que aprender, y yo también aprendí”, dice Roberto Muñoz. La oportunidad de retroalimentación es un punto donde Heinz Wuth se detiene: “Siempre que tenga la oportunidad de entregar conocimiento y compartir con otros profesionales estaré dispuesto a hacerlo. Yo aprendo de ellos y ellos aprenden de mi parte, es el círculo continuo en el que compartimos conocimiento”. Confeso de ser un eterno

aprendiz, añade: “Me gusta mucho aprender, pero a la vez me gusta mucho enseñar, cuando aprendo algo quiero que todo los sepan y, sobre todo en nuestro rubro profesional, hablar de qué manera nos podemos diferenciar. Intento reforzar eso con el conocimiento científico de los ingredientes; nos valoriza la diferencia y da confianza en nuestro trabajo”. Así las cosas, comprender mejor el porqué de los resultados de los productos y con ese conocimiento acceder a soluciones y adaptaciones fue la esencia de su clase magistral. “Como es el primer seminario que hacemos, partimos por las bases, por eso hablamos de reemplazo de ingredientes y del porqué de las técnicas, de las masas de base y de cómo cambiando un ingrediente o un paso logramos resultados completamente diferentes”, comenta el cocinero, quien fue demostrando la teoría con diversos casos, por ejemplo, queques hechos

con distintas materias grasas y tipos de cremados, o el cheesecake preparado de manera tradicional y a baño maría. Roberto Muñoz, por su parte, se encargó de dar las claves para el mejor ganache de chocolate pensándolo, en particular, como relleno de masas. Estas últimas fueron el tema de la chef Franziska Rösner, quien abordó, entre otros, tipos de preparación, reemplazo de ingredientes, elección de utensilios y detalles que hacen más eficiente la cocción. La pastelera enfatizó en que el foco principal se puso en entregar herramientas de calidad en torno al mundo de la pastelería, siempre desde un punto de vista práctico, técnico y científico ya que, por lo general, este tipo de actividades está asociado a recetas y no en la técnica. “La idea es que la gente, emprendedores o personas que se dedican a trabajar en lugares en torno al mundo dulce puedan entender en profundidad los

Gastronomía Científica, docente y autor del libro Esto es Ciencia y Cocina. Hugo Magna, chef ejecutivo de Soprole Food Professionals, se encargó de moderar cada charla y dar espacio a preguntas de los asistentes en un ambiente cercano y distendido que fue protagonista del encuentro y celebrado por los asistentes, caso de la pastelera Ana María Catribil, quien tiene un emprendimiento de artículos de repostería con envíos a todo Chile a través de su cuenta de Instagram @Casita_pastelera. “Los chefs son de primer nivel y esta instancia permite relacionarse directamente con ellos, es muy distinto a cuando se ven en las redes sociales”, comenta. A su vez, Patricio Riquelme, chef del restaurante del Club Santa María del Mar, de Santo Domingo, presidente de Chefs del Mar y vicepresidente de la Federación Gastronómica de Chile, quien fue invitado a presenciar las charlas como

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procesos de cada preparación que usamos en pastelería”, dice Rösner que, por lo demás, resaltó el compromiso y conexión entre los tres chefs más el apoyo de Soprole Food Professionals con su interés por entregar herramientas a los emprendedores, y de la Universidad Finis Terrae, con su foco en la sostenibilidad. APRENDIZAJE Y CRECIMIENTO

Trabajar en conjunto, principalmente con proveedores de la industria gastronómica, y poder influir en temas de sostenibilidad, caso de la educación de nivel y la disminución de la desigualdad, es el objetivo que

convoca a la Universidad Finis Terrae para involucrarse en este tipo de iniciativas. De este modo lo explica la directora de la carrera de Dirección de Artes Culinarias, Carolina Cumsille, añadiendo que es un trabajo que no se puede hacer en solitario y que en Soprole Food Professionals han tenido un excelente aliado. La directora académica comenta que el mayor impacto es salir del aula e influir en la industria, por ejemplo, con el aumento de productividad que deriva de capacitaciones; según han podido detectar en estudios propios, se advierte un crecimiento en las ventas en

torno al 30%. Franziska Rösner asiente y agrega que con iniciativas como Desarrollo Pastelero todos se benefician, incluida la pastelería como actividad: “Aquí hay oportunidad de resolver dudas, saber por qué a veces no resultan las recetas, cómo estandarizar, etc.”. Es precisamente esto lo que repercutió en Paola Silva, otra de las asistentes al encuentro, una emprendedora cuyo negocio se llama Coctelería el Clan de Nos y que en este programa encontró una importante oportunidad de actualización. “Me encantó porque para mí todo ha sido un aprendizaje”, afirmó.

Vale mencionar que fueron 50 las personas que participaron como público en Desarrollo Pastelero: De Emprendedor a Maestro. La selección fue por sorteo entre las cuatro mil postulaciones que recibió el programa en www.retopasteleria.cl Superadas las expectativas, los organizadores decidieron documentar en video las tres charlas y el taller práctico del encuentro para compartirlo con quienes no fueron seleccionados y avanzar así en el propósito que dio origen a la iniciativa: aportar a la educación de calidad para contribuir con el desarrollo de la industria de la cocina dulce.

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productos de calidad, entrega de un servicio de excelencia con un equipo capacitado y exclusivo para atender este segmento, y el acompañamiento en el negocio de sus clientes con actividades como Desarrollo Pastelero. “Para nosotros es clave tener estas alianzas, permiten encontrar la sinergia que permite aportar desde una mirada distinta en la industria, cada uno desde su expertise y agregando un valor diferenciador. Esta es la primera vez que hacemos algo para el segmento pastelero, que para nosotros es el más importante, es donde tenemos el mix de productos

Lo mejor es que la iniciativa no acaba aquí. Carolina Cumsille cuenta que la idea es replicar este tipo de actividades, tal vez, con otros temas, pero con el mismo foco de impactar a profesionales, emprendedores y estudiantes: “Queremos

ser un aporte a la sociedad. No podemos dedicarnos sólo a formar alumnos, el rol de la universidad es generar conocimiento y permearlo en el entorno”. Desde Soprole Food Professionals también miran más allá. Hugo Magna destaca cómo el programa marca un precedente gracias a un formato nuevo de relatoría donde chefs de

gran potencial entregan conocimiento gratuitamente a un público objetivo. “Para nosotros es importante acompañarlos en sus procesos y crecimiento”, dice el chef. En línea con aquello, María José Riquelme, subgerente de marketing de Soprole Food Professionals, comenta que la firma tiene verdadera pasión por generar sonrisas en el negocio gastronómico de sus clientes a través de tres pilares: desarrollo de

más robusto y donde más clientes atendemos”, comenta al tiempo que invita a estar atentos porque, en que el marco del programa Maestro Pastelero, se esperan nuevas instancias para compartir y entretenidas sorpresas, puntualmente, entre marzo y mayo próximos. Soprole Food Professionals

Instagram: @soprolefp www.retopasteleria.cl

RÖSNER, MUÑOZ Y WUTH, DESDE SU ROL, TAMBIÉN ALABARON LA INSTANCIA. “TRANSMITIR CONOCIMIENTO A PERSONAS COMO YO –EMPRENDEDORES– ES MUY IMPORTANTE. PUNTUALMENTE, EL OBJETIVO FUE CONTAR ACERCA DE TÉCNICAS QUE OPTIMIZAN LOS PROCESOS, AYUDAR A ESTUDIANTES, AFICIONADOS Y A PROFESIONALES DE LA PASTELERÍA, PORQUE SIEMPRE HAY COSAS NUEVAS QUE APRENDER, Y YO TAMBIÉN APRENDÍ”, DICE ROBERTO MUÑOZ 

Fuente Alemana de Concepción, tradición y patrimonio gastronómico al servicio de la comunidad

 Chef & Hotel|opinión

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

En el vertiginoso mundo gastronómico, las tendencias avanzan rápidamente, conquistando la cima con el respaldo de comensales entusiastas que las promueven y consumen. Sin embargo, su fugaz éxito se desvanece cuando no logran reinventarse, sumiéndose en un abismo de indiferencia. Tras ser consumidas, las expectativas se elevan irracionalmente, aguardando una sorpresa aún más excéntrica. Esta búsqueda de experiencias a menudo carece de lógica y fundamento culinario perdurable. En contraste, la tradición implica la transferencia de valores a lo largo de generaciones, materializándose como patrimonio cuando estos elementos se vuelven significativos para una comunidad. Establecer una tradición gastronómica que evolucione hacia un patrimonio se presenta como una tarea casi utópica en una época donde la fugacidad y lo desechable predominan. Mi relación con la Fuente Alemana de Concepción encapsula la esencia de la tradición. Desde mi infancia, ordenando un sándwich de lomo, palta y mayonesa, hasta mi última visita a los 34 años, la sensación ha perdurado inalterable. La estandarización de sus productos a lo largo del tiempo preserva sabores y texturas, desencadenando emociones al recordar momentos de alegría,

pena, fracaso y éxito. Este icónico lugar se erige como una experiencia gastronómica emocional, destacando que la gastronomía no solo satisface necesidades fisiológicas, sino que restaura necesidades emocionales a través de un servicio respaldado por un producto inigualable. Con más de 50 años de historia, la Fuente Alemana ha resistido desafíos al no ceder a las tendencias efímeras ni a conceptos de moda. Su recorrido exitoso plantea la pregunta: ¿Cuál es su secreto? ¿Su autoabastecimiento, recetas, estructura familiar o servicio? A mi parecer, su éxito radica en la coherencia con su convicción culinaria y su idea de negocio, una simplicidad que se convierte en estandarte en el centro de la ciudad. Esta fuente de soda no solo ha resistido económicamente el oleaje de los contextos, sino que ha democratizado un concepto culinario, convirtiéndose en un símbolo de reunión y convivencia para diversas clases sociales. Su impacto en la oferta local es palpable; a diferencia de otras fuentes de soda que inflan precios, la Fuente Alemana mantiene accesibilidad sin apuntar a un público exclusivo. La conexión de la Fuente Alemana con la comunidad va más allá de lo gastronómico, regalando sabores inigualables con productos

que cuentan historias honestas y se entrelazan con la identidad de los comensales. Después de décadas ligado a la gastronomía, sigo cada día ansioso por volver y revivir la felicidad de ordenar mi preparación preferida: carne de cerdo braseada y perfectamente condimentada junto a las garnituras que la complementan. La emoción se renueva al observar desde la barra al planchero, después de 25 años, elaborar con maestría cada componente impregnado de historia, tradición y sueños. En tan solo 3 minutos de preparación, esta fuente de soda encapsula toda una vida de admiración. Se convierte en mi elección prioritaria en cada regreso a Concepción, siendo un lugar donde, durante unos preciosos momentos, todo lo demás desaparece. Este rincón sublime para quienes amamos la cocina contemplativa y la tradición representa un deseo de que el patrimonio ocupe el lugar que merece en el corazón de cada visitante, para mi es sin duda alguna la mejor de fuente de soda de Chile. "¡Lomo, palta, mayo por favor!" , a través de estas líneas quiero expresar mi agradecimiento por la tradición arraigada, el incansable trabajo, el sabor inconfundible y el favor de proporcionar una experiencia emocional única y democrática en cada encuentro.

Solo ingredientes Naturales… | opinión 

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

Al leer etiquetas o adquirir comida dice que usan solo ingredientes naturales ¿qué significa en verdad? ¿y qué pasa si fuese artificial? artificiales puesto que alguien debe prepararlo y cocinarlo (no podemos esperar que caiga un rayo para asar una carne…) pero si lo llevamos al concepto que es “Propio y Nativo de un Lugar” aplica la definición, pero honestamente no se utiliza con ese fin. Por eso la pregunta: ¿En qué momento lo artificial pasó a ser odiado si parte de una hermosa palabra? Y aquí es cuando hablamos de ingredientes y las fobias que lo suceden. Por definición, un ingrediente puede ser natural si este no recibe intervención de la mano del hombre. Sabemos que una Naranja puede crecer por si sola, pero alguien debe cosecharla, lavarla y enviarla al comensal. Como definición estricta, muchos (o casi todos) de los ingredientes pierden su título de natural cuando es alguien quien lo planta, manipula o entrega. Ejemplos como el chocolate: que puede venir de un cacao orgánico-eco-sustentable, pero debe ser tostado y molido para lograr un sabroso ingrediente. Aplica lo mismo para cremas, mantequillas, bebidas de soya o almendra y cortes de carne. Hasta la Sal de mar, que puede que se seque al sol, ¡pero alguien debe vigilarla, elegirla y envasarla! Sabemos que debemos ofrecer y comercializar nuestros productos, ahí entra fuerte el marketing, que para bien o mal, entrega esas palabras que hacen mas tentadora

la compra y elección. Con la creciente alza de información en redes, se ve todo tipo de discusiones y mala fama que le hacen alimentos procesados acusándolos de “llenos de químicos o artificiales” y les entregan pésima honra a estas palabras. Recordemos que absolutamente TODOS los alimentos son formados por elementos químicos. Y mucho de esos ingredientes que leemos en envases, son extraídos de los mismos alimentos “naturales” como colorantes y saborizantes. En revancha: un procesado puede ser hecho en industria, taller o casa. El tema es que hay una línea delgada que separa uno de otro, pero nadie se pone de acuerdo, sobretodo entre quienes respetan la pureza de las definiciones en las palabras, y ante la creciente “quimicofobia” de muchos, se aprovechan de esto para anteponer sus maravillas “naturales” cuando puede que ni lo sean. En fin, nuestra cocina con sus ingredientes por artificial que sea muestra el orgullo y respeto a los ingredientes, que deberíamos destacar mas por su técnica y humildad que por asignaciones que ni la madre naturaleza nos puede entregar. Usar la palabra no está prohibido ni requiere autorización, ahí debemos respetar los ingredientes por lo que son, y nosotros mismos volvernos mas en nuestra esencia de ser un humano en naturaleza.

La comida entra por los ojos, pero adquirimos algo dependiendo de cómo nos lo vendan. Ante la exigencia por parte del cliente de mejor calidad y buenos productos, recurrimos a la elocuencia de describirlo de la mejor manera posible para darle un concepto bien “Comercializable”. En Chile gusta de añadir el origen como: Papayas de La Serena, Ostras de Calbuco y Vinos de Colchagua. Pero últimamente se ha visto como a todo elemento le añadimos algo “Natural” como si hoy en día hubiera que certificar que un tomate fue cultivado en suelo o el Huachalomo extraído de un Vacuno. El punto es que estamos rodeados de publicidad hablando del estado puro de los ingredientes o vendiendo todo lo que entra en un plato como si fuera del Terroir. Para ir comprimiendo las ideas, veamos aclaraciones. En el Diccionario se encuentran muchas definiciones de “Natural”, citando las mas adecuadas (RAE y Oxford): 1. Dicho de una cosa: Que está tal como se halla en la naturaleza, 2. o que no tiene mezcla o elaboración 3. Nativo de un lugar 4. Carente de artificio, mezcla o elaboración 5. Que no tiene manipulación o intervención del ser humano La Cocina queda automáticamente fuera de los conceptos, puesto que se manipulan alimentos. Aunque no guste, la definición estricta de Cocina es que es algo Artificial, pero no olvidar que Artificial viene de “Arte”, de realizar algo atractivo que guste y encante. Mismo caso que “Comida Natural” o realizada con “ingredientes naturales” puesto que se elabora y manipula para ser consumido, con toda la seguridad e inocuidad, y deja de ser un proceso “Natural”. En primera conclusión: Cocina, comida y sus ingredientes serán

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Auguri

La innovadora experiencia en Casacostanera

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El ritual de tomar café, degustar helados artesanales y cocina mediterránea de inspiración italiana es la esencia de Auguri. Su propuesta es transportar a sus clientes a saborear Milán en un solo lugar, bajo la visión de alimentación responsable. Hoy busca posicionarse en Vitacura con su innovador Bar Gelato, que estrenó recientemente. POR JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

odo comenzó con un helado en 2019, en el corazón del Barrio Bellas Artes cuando instalaron su primer local de cafetería italiana. Beber una taza de café en Milán no es un gesto apresurado, tampoco lo fue su desafío de encontrar el espacio perfecto para representar su concepto 360°, donde el gelato, la pastelería y la comida son tan relevantes como el diseño y la experiencia. Fue entonces que se ubicaron en la comuna de Vitacura en Casa Costanera, a un costado de la Terraza O´Brien. “Era el único espacio que nos permitía tener realmente el concepto total que queríamos proyectar en un área fuerte a nivel de gastronomía. Hubo un momento en que solo nos identificaban por el helado, pero el proyecto siempre fue más allá. Esto es, un café estilo milanés, donde nosotros hacemos nuestros propios productos, y que la heladería es un foco importante. También donde pudiéramos trabajar en la coctelería del Bar Gelato”, asegura Nicolás Fernández, fundador de Auguri.

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LA PROPUESTA DISTINTIVA DE AUGURI RADICA EN SU ENFOQUE EN LA NATURALIDAD Y LA TENDENCIA HACIA LO MÁS SALUDABLE. CON HELADOS QUE CONTIENEN HASTA UN 70% O MÁS DE FRUTA PURA, EL LOCAL DESTACA POR OFRECER UNA VITRINA ARTESANAL Y OPCIONES INCLUSIVAS PARA TODOS LOS AMANTES DE LOS HELADOS Y COCINA DE INSPIRACIÓN ITALIANA  NICOLÁS FERNÁNDEZ | Fundador de Auguri

La propuesta distintiva de Auguri radica en su enfoque en la naturalidad y la tendencia hacia lo más saludable. Con helados que contienen hasta un 70% o más de fruta pura, el local destaca por ofrecer una vitrina artesanal y opciones inclusivas para todos los amantes de los helados y cocina de inspiración italiana. “Con el helado, lo que siempre tratábamos de hacer era seguir el proceso italiano súper tradicional, donde el producto hablara por sí mismo en su máxima expresión. Esto porque utilizamos ingredientes con materias primas de buena calidad. No usamos ningún tipo de saborizante o colorante. Con

los pocos que hacemos algunas mezclas es simplemente para innovar, pero sin ser extravagantes sino optar por la sofisticación”, detalla Nicolás.

EL CORAZÓN DE MILÁN

La imagen es uno de los platos fuertes de Milán, Italia, y en Auguri, se encargan de estar a la altura. El local emplazado en Casa Costanera emana una vibra de elegancia y rosa, color característico del sello de Auguri. Su diseño interior está compuesto de mármol, con vista a una diversa vitrina de helados artesanales, y por el otro, su distinguida sección de pastelería. Cada rincón se caracteriza por sus detalles en ofrecer el estilo milanés. Así como en

su sede de Providencia, Francesca Bassi, diseñadora chilena de ascendencia italiana fue la encargada de su concepto visual.

“Lo que pasa es que Francesca, mi esposa, es bastante conocida en el mundo del interiorismo, y lo que quisimos hacer con este local es que

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fuera uno milanés ubicado en Santiago, no algo que quisiera copiar a Italia. Me llama la atención que cuando vienen clientes europeos o italianos nos dicen sí, esto realmente nos recuerda a Europa, entonces ese feedback es positivo porque logramos lo que queríamos transmitir”, cuenta Nicolás, dueño de Auguri.

Su segundo piso ofrece un salón privado, lo que les permite integrar la terraza de manera exclusiva para ofrecer eventos de día o de noche como cumpleaños u otras fiestas y sumar una pista de baile, si así lo prefiere el cliente. En ese sentido, al cotizar sus espacios también da el

acceso a un servicio personalizado para elegir un menú especial con productos de Auguri, de acuerdo a lo que se necesite. El espacio cuenta con una capacidad máxima para 35 comensales, y el objetivo en el largo plazo es ampliar el lugar a 50 personas. Sobre el perfil de personas que

visitan Auguri son mayores de 30 años y que vienen con sus hijos: “es una experiencia para toda la familia y lo hemos hecho a propósito así porque también queremos que, en el caso de los niños, desde pequeños empiecen a acostumbrarse a comer cosas de buen nivel y mejorar su paladar”, asegura Nicolás.

SALMÓN TOSCANO | Filete de salmón en doble cocción acompañado de salsa bechamel con verduras asadas y papas hilo

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CAMILA AYALA | Encargada de la heladería y pastelería de Auguri

LA IMAGEN ES UNO DE LOS PLATOS FUERTES DE MILÁN, ITALIA, Y EN AUGURI, SE ENCARGAN DE ESTAR A LA ALTURA. EL LOCAL EMPLAZADO EN CASA COSTANERA EMANA UNA VIBRA DE ELEGANCIA Y ROSA, COLOR CARACTERÍSTICO DEL SELLO DE AUGURI. SU DISEÑO INTERIOR ESTÁ COMPUESTO DE MÁRMOL, CON VISTA A UNA DIVERSA VITRINA DE HELADOS ARTESANALES, Y POR EL OTRO, SU DISTINGUIDA SECCIÓN DE PASTELERÍA  PRODUCTO LOCAL Y DE TEMPORADA CON INSPIRACIÓN ITALIANA

El uso de ingredientes frescos y una materia prima de calidad han sido pilares para Nicolás y Francesca desde sus viajes a Milán, donde conocieron el verdadero gelato y la técnica italiana para inspirarse en iniciar este proyecto. Hoy mantienen esa filosofía. La cremosidad de sus helados se debe a los ingredientes que utilizan.

Nicolás explica que cuando se usa una cantidad muy alta de fruta fresca, la pulpa de esta le permite dar una mayor cremosidad, como cuando te comes una pulpa y se evidencia su consistencia, entonces al mezclarse con una moderada cantidad de azúcares, se obtiene un producto estable y cremoso. Al aplicar el proceso italiano dice, el gluten no debería estar nunca presente en el helado artesanal. Camila Ayala, encargada de la heladería y pastelería

de Auguri, lleva ocho meses apoyando en la propuesta del local. La profesional de 30 años con estudios en gastronomía internacional de Inacap, se fue perfeccionando con el tiempo para

dedicarse al mundo de los helados y la vitrina dulce.

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“Ha sido una experiencia muy linda porque he visto cómo ha crecido Auguri. Hemos avanzado mucho. Para mí era súper nuevo el trabajar sin conservantes y cosas así. Todo lo hacemos nosotros, lo más artesanal posible, desde los variegatos (las salsas que se le ponen a los helados similar a una mermelada), las galletas y las pastas de frutos secos también. Es más trabajo, pero el resultado de comer algo totalmente artesanal es otra cosa”, afirma Camila. La materia prima es fundamental, explica, pero las técnicas también son importantes en el proceso, por ejemplo, un buen mixeado. “El helado primero es un líquido que se le va echando

los polvos. Luego la máquina tiene su tarea de incorporar el aire, tenemos una súper buena de origen italiano. En la Sede de Providencia se fabrican los helados y de ahí los mandamos al de Casa Costanera” agrega la pastelera profesional. Su sabor más vendido es el de pistacho, al cual apodan “el rey de la vitrina” por su gran demanda. Allí, el desafío es asegurarse que esté lo más fresco y natural posible. Para alcanzar el tostado perfecto y hacer la pasta, el equipo se prepara con constantes pruebas de productos para llegar al helado perfecto. El helado de chocolate 72% cacao también es un sabor vegano atractivo para los

SAINT GERMAIN CON HELADO DE LIMÓN VAINILLA

clientes. Sobre su repertorio, la mayoría de sus opciones son helados veganos a base de agua, así como los de frutos secos. Estos son el Mazapán amarena, la Avellana y el Maní con sal de mar. Mientras que los de crema abarcan el sabor de Manjar, Fior Di Latte, y el Chocolate suizo. “La idea sería que en un futuro cercano podamos transformar todos los helados de fruta sin azúcar”, añade Camila. Respecto a su pastelería, en Auguri se busca mantener un sello italiano de vanguardia, sin perder la elegancia. Entre sus productos insignia está la Tarta de Frambuesa, a base de sable de frambuesa, bizcocho húmedo de almen-

dras, praliné de almendras, confitura de frambuesa y mousse de limón. Además, está otro favorito entre sus clientes, en especial por su frescura para el verano, la Tarta Auguri: “Está súper bien logrado el concepto que es el helado de pistacho nuestro, con el helado de frutilla menta. Recientemente, quisimos hacer una modificación a la tarta para darle más altura y resultó en la fusión entre estos sabores, que es un mousse de pistacho y arriba un confit de frutilla”, destaca Camila. Actualmente, están trabajando en sacar en verano una nueva línea de postres semifríos, que consistirá en una pastelería mezclada con heladería en versión de vasos pequeños.

CROQUETAS DE MERLUZA | Appetizer de croquetas de merluza con pistacho y menta sobre un puré de berenjenas asadas con un toque de pistacho y paprika

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MERLUZA AUSTRAL CON RISOTTO CÍTRICO | Merluza austral apanada acompañada de risotto al vino blanco con ralladura de limón y puerros

En Auguri, la alimentación responsable con ingredientes de primera calidad es uno de sus focos principales. Y esto debe ir en coherencia con su carta y oferta culinaria. “Existe una especie de cliché que en Italia es pizza y pasta. Sí, pero nosotros tratamos de salirnos de eso y trabajar mucho más la comida mediterránea de inspiración italiana, donde hay mucho pescado, carne y pollo de producción local, acompañado de alimentos saludables”, detalla Nicolás Fernández. Sobre sus platos destaca-

MARTINI CON HELADO DE NARANJA JENGIBRE

EN PLENO AUGE DE LA COCTELERÍA DE AUTOR, AUGURI DESARROLLÓ UNA OFERTA DE PRIMER NIVEL CON SABORES PARA TODOS LOS GUSTOS, EN LA QUE LOS HELADOS SON EL PROTAGONISTA DE LA COCTELERÍA. UNA FUSIÓN ÚNICA QUE AUGURI PLANEA DESTACAR EN CHILE  dos en la carta, Nicolás cuenta que curiosamente han sido los pescados los favoritos. Se encuentran entre ellos, el Salmón toscano, cocinado en doble cocción acompañado de salsa bechamel con verduras asadas y papas hilo, y la Merluza austral apanada

con risotto cítrico al vino blanco con ralladura de limón y puerros. Por otro lado, su propuesta de Brunch de sábados, domingos y festivos, sigue esta lógica de alimentación responsable y nutritiva y un concepto de tres tiempos. El primero,

son huevos a elección. Incluso, ofrece huevos de codorniz al pomodoro, si los quiere elegir. Y el segundo tiempo es salado y contundente, como el croissant con mozzarella y tomate pesto. También se encuentra el Involtino, una masa filo rellena de ricotta con espinaca y nueces, o puede ser un bagel de salmón para tener una alternativa más amplia. Mientras que el tercer tiempo ofrece el dulce, con acceso a elegir entre las tartas de Auguri o helado.

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LA TENDENCIA DEL BAR GELATO

En pleno auge de la coctelería de autor, Auguri desarrolló una oferta de primer nivel con sabores para todos los gustos, en la que los helados son el protagonista de la coctelería. Nicolás cuenta que hay varias heladerías y negocios que intentan ponerle alcohol a los helados. Técnicamente se puede, pero hay que agregarle otro tipo de ingrediente, especialmente gelatina sin sabor, lo que llevaría a salirse del proceso italiano. “Nosotros, vimos que eso no era una posibilidad. Todos estos cócteles que son tradicionales llevan jugos de fruta o símiles de estos. Dijimos por qué en vez

CARNE AL VINO CON PROVENZAL DE PAPAS | Carne estofada al vino Carmenere acompañada de un provenzal de papas y budín rústico de verduras

de reemplazar mucho del hielo y de estos jugos, lo hacemos con nuestros sorbetes de fruta. Y eso es un poco lo que le da la diferenciación. Se produce la mezcla de los azúcares del helado con los azúcares del alcohol, lo que hace que el sabor del alcohol se neutralice un poco y aumente el sabor del helado”. Por el momento, son siete cócteles del Bar Gelato que uno puede encontrar, entre ellos, un Saint Germain con helado de limón vainilla, Gin Tonic con helado de pepino acompañado de rama de romero, un Martini Fiero con helado de naranja jengibre con helado de naranja jengibre que balancea los sabores o también Vodka con helado de guinda.

EL LOCAL EMPLAZADO EN CASA COSTANERA | Vibra de elegancia y rosa, color característico del sello de Auguri

“Es una preparación muy refrescante y sabrosa. Y la verdad creemos que va a ser un concepto que, aparte de innovador, sabemos que va a pegar bastante bien. Un trago con helado se encuentra, pero tener toda la variante de la coctelería tradicional reinterpretada a través de los helados, eso es algo que estamos haciendo”, destaca Nicolás. Recientemente, se incluyeron cuatro productos nuevos para complementar el concepto de Bar Gelato. Son dos tártaros pensados para el verano y dos tablas con el fin de acompañar la coctelería. Por otra parte, en el caso de los clientes que prefieren añadir un cóctel a su tarde, el local ofrece la alternativa de agregar un cuarto tiempo a su Brunch

de fin de semana. Sobre futuros proyectos, Nicolás afirma que abrirán un local en formato take away en Viña del Mar con sus productos como helados, pastelería, panini y café. Pero primero, el foco está en consolidar el local de Casa Costanera, y en un futuro, expandirse a otras locaciones. Auguri

Av. Nueva Costanera 3900 (costado de la Terraza O´Brien), Vitacura Horarios:

Sede Casacostanera: lunes a

domingo de 10:00 - 21:00 hrs. Teléfono: +56 9 49524452

Instagram: @augurimilano

Web: https://www.augurimilano.cl/

GIN CON HELADO DE PEPINO ACOMPAÑADO DE RAMA DE ROMERO

 | aporte cultural

Historias Sabrosas

Charquicán Existen platos emblemáticos de la comida

casera, que rememoran momentos familiares y calor de hogar. El Charquicán es una de esas preparaciones, que de solo nombrarla evocan recuerdos y momentos queridos. El origen de este guiso es casi tan antiguo como los ingredientes que se usan para hacerlo y su nombre también explica en parte su composición. Charkikanka es el origen del nombre, que en quechua significa revoltijo de charqui. El charqui es un tipo de carne deshidratada muy propio de la zona andina que permite preservar esta proteína, así como trasladarla con mayor facilidad y que originalmente era de llama u otro auquénido. Sumado a ingredientes típicos americanos como el choclo, las papas y el zapallo, daba como resultado esta contundente delicia. Con la llegada de los españoles a estas tierras se le adicionaron verduras como la

cebolla, la zanahoria, la arveja y se comenzó a hacer charqui de vacuno o equino dándole aún más contundencia y sabor al plato. Países como Chile, Bolivia y Perú comparten esta preparación con variaciones en su adobo y algunos ingredientes, pero han visto a lo largo de los años, desde tiempos precolombinos, como mensajeros, conquistadores y comerciantes llevaban charqui en sus bolsos y alforjas como parte importante de sus equipajes. En Chile tenemos varios platos que terminan en “can”: Tomaticán, con tomate, choclo y cebolla, Charquicán de cochayuyo y Luchicán, estos dos últimos reemplazan la carne por algas como cochayuyo o luche, mostrando cómo al cocinar, nos adaptamos a los ingredientes disponibles. Cualquier alternativa que usted elija, le garantizamos que la sensación de regresar al hogar será la misma y si le agrega un huevo frito….la gloria.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

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Tomata en CV Galería

Mucho más que solo pizzas Con una fresca reinterpretación de las pizzas napolitanas y una propuesta de pastas únicas, este restaurant llegó al piso -1 de CV Galería para desplegar una atractiva visión gastronómica. Valiéndose de masas artesanales a precio accesible, Tomata busca presentar un colorido relato de comida para reconfortar el alma. POR PATRICIO DURÁN / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

PIZZA LA MORTADELA | Base de mascarpone, mozzarella fior di latte, mortadela al pistacho, ricotta y pesto de albahaca con pistachos

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KURT SCHMIDT | Fundador de Tomata Pizza

de entender la restauración que va mucho más allá de la comida. En entrevista con Chef&Hotel, Kurt Schmidt nos introdujo en el fascinante mundo de Tomata, el más ‘chascón’ de todos sus proyectos. “Tomata viene a romper el formato de los restaurantes que encontramos en Alonso de Córdova. En general, las ofertas que hay aquí son muy caras, algunas de ellas incluso inaccesibles. Esta calle no es un lugar donde alguien venga a comer sin haberlo presupuestado porque los tiempos no están para gastar tanto en un almuerzo. Lo que buscamos entregar es una propuesta más transversal y que llegue a más gente, tanto por sus precios, como por el horario en el que atendemos (hasta las 01:30 de jueves a sábado)” parte explicando.

Mientras la pandemia tenía copada la agenda televisiva y las personas transitaban con mascarilla por la calle, Kurt Schmidt, el reconocido cocinero detrás de 99 restaurante y Prima Bar, trabajó sin descanso en una mezcla de harinas que le permitiera crear un concepto de pizzas propio. En 2022, cuando por fin dio con una mezcla que lo convenció, lanzó Tomata Pizza en formato delivery, para responder a esta nueva tendencia. Un año y medio más tarde, en noviembre de 2023, Tomata abrió su primer local físico en el piso -1 de CV Galería. La propuesta ya no solo consiste en pizzas, sino que también incluye su propia interpretación de pastas, una entretenida oferta coctelera y una forma

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Tal y como dice Kurt, al adentrarse en Tomata los visitantes rápidamente se encontrarán con un espacio que rompe las normas del lugar. Su bar posee una estética industrial con aire contemporáneo, donde luces cálidas crean un ambiente acogedor. Una suntuosa barra de mármol veteado separa a los comensales de un amplio mostrador con botellas de diversos licores. “Me gusta que la gente coma en la barra, es lo más entretenido y por eso le damos tanto énfasis. Me voy a morir con las botas puestas hasta lograr que la gente prefiera sentarse ahí” comenta entre risas. La cocina es abierta y permite ver de

cerca el oficio de los pizzaiolos. Al fondo de ella, grandes sacos de harina acompañan a un imponente horno Moretti – que más parece un auto de carrera – donde el fuego parece nunca dejar de arder. Bajo este calor es donde las pizzas se convierten en ese mágico producto que tanto añoramos. A un costado de la cocina encontramos un típico toldo blanco y negro que recubre una máquina de helados soft. Los sirven en un cono y vienen con salsa a elección y toppings ($3.000). “La idea es que la gente vaya a servirse el helado con el garzón y que ahí mismo elija el sabor y los toppings que quiera” explica.

“TOMATA VIENE A ROMPER EL FORMATO DE LOS RESTAURANTES QUE ENCONTRAMOS EN ALONSO DE CÓRDOVA. EN GENERAL, LAS OFERTAS QUE HAY AQUÍ SON MUY CARAS, ALGUNAS DE ELLAS INCLUSO INACCESIBLES. ESTA CALLE NO ES UN LUGAR DONDE ALGUIEN VENGA A COMER SIN HABERLO PRESUPUESTADO PORQUE LOS TIEMPOS NO ESTÁN PARA GASTAR TANTO EN UN ALMUERZO. LO QUE BUSCAMOS ENTREGAR ES UNA PROPUESTA MÁS TRANSVERSAL Y QUE LLEGUE A MÁS GENTE, TANTO POR SUS PRECIOS, COMO POR EL HORARIO EN EL QUE ATENDEMOS (HASTA LAS 01:30 DE JUEVES A SÁBADO)” PARTE EXPLICANDO KURT SCHMIDT 

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En la planta baja, se encuentra un espacioso comedor en doble altura con paredes llenas de grafitis de vivos colores y sillas de metal en tonos neón. Al centro, una larga mesa con superficie de madera rústica espera gustosa por un grupo de comensales que la habite. El ambiente y la decoración de esta área están pensados para ser alegres y festivos. “Buscamos presentar un concepto distinto a lo acostumbrado. Tenemos un espacio grande y una ubicación cómoda que nos permite desordenar un poco este barrio. Queremos hacer eventos con música y que la gente además de comer rico, venga a pasarlo bien” sigue Kurt. NADA TRADICIONAL

La cocina de Tomata refleja las experiencias y las vivencias de Kurt

Schmidt. La decisión de imaginar un concepto donde la pizza y la pasta fueran las protagonistas no surge de una ambición por tener un restaurant italiano, sino que de las ganas de cocinar lo que más ha comido a lo largo de su vida. “He comido pizza de trasnoche, de desayuno, al almuerzo y dos días después. Cuando estoy triste y quiero comer algo de comfort food, voy a las pastas. Están en mi ADN” revela. Las pizzas de Tomata se asemejan a lo que podría ser una pizza napolitana, pero no se definen como tal. La principal diferencia es que aquí optaron por utilizar masa madre para hacerlas más livianas, más saludables y para darles una textura más suave.

PIZZA SANGRE AZUL | Base de mascarpone, mozzarella fior di latte, prieta, pera encurtida y queso azul hecho en casa

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LA COCINA ES ABIERTA Y PERMITE VER DE CERCA EL OFICIO DE LOS PIZZAIOLOS. AL FONDO DE ELLA, GRANDES SACOS DE HARINA ACOMPAÑAN A UN IMPONENTE HORNO MORETTI – QUE MÁS PARECE UN AUTO DE CARRERA – DONDE EL FUEGO PARECE NUNCA DEJAR DE ARDER. BAJO ESTE CALOR ES DONDE LAS PIZZAS SE CONVIERTEN EN ESE MÁGICO PRODUCTO QUE TANTO AÑORAMOS 

En los ingredientes que utilizan también hay un cuidado especial. La charcutería está hecha por ellos mismos y se nota. La prieta la presentan con la textura de un paté, al estilo del norte de España y tienen un salame picante ideal para abrir el apetito. Su Tabla charcutera ($10.500), además incluye palitos de ajo, pera encurtida, pastrami, queso de cabra, coppa, jamón ahumado y cebollas escabechadas. La preocupación también se refleja

en su elección de quesos y tomates. La mozzarella fior di latte que lleva la mayoría de las pizzas está hecha por un productor italiano que vive en Chile, para asegurarse que esté siempre fresca. Lo mismo ocurre con el queso de cabra, que también es local. Algunas excepciones son traídas directamente desde Italia, como la burrata, el mascarpone o los tomates, el alma de la pizza y el producto que inspira el nombre de este lugar.

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Su carta de pizzas contiene una mezcla de preparaciones clásicas con otras más atrevidas. Encontrará las conocidas Caprichosa ($10.700) o Margarita ($8.800), además de una interpretación propia de la Carbonara ($11.500), con mascarpone, mozzarella, guanciale, cebolla estofada, y yema curada. Entre las más atrevidas o “Tomatas” hay opciones como la Chiloé ($10.600), que lleva mascarpone, mozzarella, papa chilota y costillar ahumado o la Don Camote ($9.900) con puré de zapallo camote, mozzarella, guanciale, cebollín y albahaca. A partir de marzo, las pizzas irán rotando: cada semana, una de ellas se reemplazará por una nueva. Pero Tomata hoy ofrece mucho más que solo pizzas. Las pastas que producen también utilizan mezclas de harina distintas dependiendo de la dureza que se quiera para ella. El estilo favorito de Kurt y el que buscan representar es con la pasta al dente, como en el norte de Italia, con un exterior levemente crujiente. Uno de los platos donde mejor se refleja esto, es en su Rosetón ($14.900), una masa color granate en forma de espiral, rellena de ragú de cordero del secano y servido en una demi-glace de sus huesos e hinojo. Infartante. ROSETÓN | Ravioli de cordero del secano en espiral, con demi-glace de sus huesos e hinojo

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CHAMBORD SPRITZ | Chambord con vino espumoso Cinzano To Spritz, agua gasificada y rodajas de limón sutil

mejoran los valores nutricionales, pues descomponen los hidratos de carbono de las harinas y degradan el gluten. “Aquí no hay nada tradicional. Nadie hace pasta en los colores y las formas que lo hacemos nosotros. Nuestros rellenos son ricos y las salsas golosas, como tienen que ser” expresa.

CAPRICHOSO | Cynar, vermut rosso 1757 y ginger beer. Va con garnish de champiñón, aceituna y jamón

Ahora bien, ¿por qué la masa madre goza de tanta fama? Muchos son sus atributos y beneficios, gracias a su bajo índice glucémico y elevados niveles de ácido láctico. Optimiza la digestión, se conserva de manera natural, contiene muchas vitaminas y minerales y también mejora la textura y sabor. Las bacterias

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“BUSCAMOS PRESENTAR UN CONCEPTO DISTINTO A LO ACOSTUMBRADO. TENEMOS UN ESPACIO GRANDE Y UNA UBICACIÓN CÓMODA QUE NOS PERMITE DESORDENAR UN POCO ESTE BARRIO. QUEREMOS HACER EVENTOS CON MÚSICA Y QUE LA GENTE ADEMÁS DE COMER RICO, VENGA A PASARLO BIEN” SIGUE KURT 

La coctelería es otro punto fuerte y se basa en una premisa muy simple: transportar los ingredientes que utilizan para las pizzas, a sus bebidas alcohólicas. Suena curioso, pero funciona muy bien. Un ejemplo es el Tomata ($7.500) que lleva ron Bayou, tomate cherry, salvia, tomillo y jugo de limón. Otro, tan refrescante como llamativo es el Salvaje ($6.400) hecho con vino pinot noir, gin Bulldog, cordial de frutilla y romero, limón y aceto balsámico. Además, pronto incluirán una carta de vinos por copa, que irán variando constantemente. Estará compuesta principalmente de vinos chilenos, pero también se incluirán algunas sorpresas de Italia.

PROFITEROL | Con crema helada de tiramisú, bañado en salsa de chocolate

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“APOSTAMOS A SER CERCANOS CON LA GENTE”

No hace falta pasar más de un par de minutos en Tomata, para ser testigo del cuidado que ponen en los detalles. Apenas toma asiento una clienta e intenta acomodar su cartera en su regazo, Kurt da la señal a su equipo y un garzón se acerca para sugerirle que la cuelgue en el gancho debajo la barra. El énfasis que ponen en el buen servicio es palpable. Kurt parte de la premisa de que para que un cliente se vaya contento, es necesario ofrecer mucho más que un buen plato de comida. A partir de marzo, en Tomata se comenzarán a implementar una serie de activaciones que tendrán como objetivo darle vitalidad y frescura al restaurant. A algunas de las entretenidas ideas que ya han implementado, como los jueves de all you can eat o que las abuelas coman

gnocchis gratis los días 29, se sumará un all you can drink, clases de pizza y pasta, eventos bailables y pizzas al corte para quienes se sienten en la barra. Además, en el frontis de CV Galería estacionarán un foodtruck, donde venderán algunas preparaciones para quienes deseen comer algo al paso. “Apostamos a ser cercanos a la gente. Que puedan ver los productos y que haya interacciones con otras personas y con el equipo del local. Estamos cambiando paradigmas", cierra. Tomata pizza

Alonso de Córdova 4355, Piso -1 (CV Galería)

Horarios: lunes a miércoles de 12:30 a 00:00 hrs

jueves a sábado de 12:30 a 01:30 hrs contacto@tomata.pizza

Teléfono: +569 85955169

Instagram: @tomata.pizza Web: www.tomata.pizza

RAVIOLI ZUCA | Raviolón con carbón activado relleno de zapallo, en salsa de mantequilla avellanada con salvia

HAY DOS MÁQUINAS DE HELADOS SOFT | El cliente se puede servir un cono con salsa y toppings a elección

 Chef & Hotel|opinión

Optimizando la Gestión en Restaurantes: Clave para Triunfar en la temporada Alta Geraldine Huerta

Especialista negocios gastronómicos. Ceo Match emprendedor www.matchemprendedor.com

En la industria del turismo, especialmente durante épocas de alta demanda, la gestión efectiva de restaurantes se convierte en un factor crítico para el éxito. Más allá de ofrecer una atractiva propuesta gastronómica, la capacidad de los restaurantes para manejar eficientemente la afluencia de turistas puede marcar la diferencia en la experiencia global de los visitantes. En esta columna analizaremos los aspectos esenciales que los establecimientos gastronómicos deben considerar para prepararse y prosperar en temporadas de alto flujo turístico. 1. Planificación Estratégica de tu carta: Anticiparse a la demanda es clave. La planificación del menú debe equilibrar la diversidad culinaria con la capacidad operativa. Introducir opciones preelaboradas y menús especiales puede agilizar los tiempos de servicio sin comprometer la calidad. Además, asegurarse de contar con proveedores confiables y un inventario bien gestionado es esencial para evitar perdida de ventas y una mala experiencia del cliente. 2. Capacita el Personal: El

personal bien capacitado es un activo invaluable en temporadas altas. La formación en servicio al cliente y la optimización de roles son cruciales. Planifica los horarios y turnos para maximizar la eficiencia operativa. Considera personal de back up en los horarios de alta demanda. 3. Fomenta las Reservas y Gestión de Mesas: El uso de sistemas de reservas y gestión de mesas eficientes es esencial para evitar el caos en el establecimiento. Plataformas digitales que permitan a los clientes realizar reservas previas agilizan el proceso y garantizan una mejor organización. La capacidad de ajustar dinámicamente la disposición de mesas en tiempo real optimiza la capacidad del restaurante y reduce los tiempos de espera. 4. Tecnología para Agilizar los Procesos: La incorporación de tecnología en la gestión operativa puede ser un diferenciador clave. Desde sistemas de pedidos en línea hasta dispositivos de pago móviles, implementación de código QR la tecnología puede reducir los tiempos de espera y mejorar la experiencia del cliente.

5. Monitoreo de Comentarios y Retroalimentación: Las opiniones en plataformas digitales son influencia directa en la reputación del restaurante. Monitorear activamente comentarios y retroalimentación permite una respuesta inmediata a problemas y, además, proporciona valiosos insights para realizar mejoras continuas. Implementa algún tipo de bono para que el personal se motive a obtener buenas calificaciones. 6. Colaboración con partner Locales: La colaboración con hoteles y atracciones turísticas, puede resultar beneficioso para ambas partes. Crear paquetes o acuerdos especiales puede atraer a más clientes y fomentar sinergias comerciales. Contar con una buena oferta turística no sólo ayuda a cada local si no que hace que el lugar se vuelva un polo turístico atractivo. La planificación estratégica, la capacitación del personal, la implementación de tecnología y la colaboración con la comunidad local son aspectos esenciales para garantizar que los restaurantes no solo sobrevivan, sino prosperen en momentos de mayor demanda turística.

 | pastelería artesanal

Catalina Hargous Pastelería

Dedicación, calidad y experiencia en cada bocado Con despacho a domicilio y punto de retiro en Vitacura, esta pastelería plasma en cada una de sus creaciones su compromiso con la excelencia, presente en la cuidadosa selección de ingredientes, la elaboración de productos únicos y la atención a los detalles. POR IGNACIO MILIES VALDIVIA / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CATALINA HARGOUS PASTELERÍA

SUAVES MERENGUITOS | Con toques de avellana tostada

| pastelería artesanal 

CAJA DE GALLETAS HARGOUS | Con frutos secos, distintas texturas y chocolate

producción. Con la llegada de la pandemia la familia se trasladó a Vancouver, donde también vendió tortas y pasteles elaborados en casa y a su regreso a nuestro país, junto a sus hermanas Claudia y Loreto crearon Catalina Hargous Pastelería. Luego de definir el concepto e imagen corporativa, junto con los valores de la marca y las recetas definitivas que ofrecerían a sus clientes, en agosto pasado concretaron su primera venta a través de la página web, donde ofrecen sus productos con despacho

a domicilio o punto de retiro en Vitacura, específicamente en su centro de producción instalado en las cercanías de avenida Kennedy y Gerónimo de Alderete. El lanzamiento de la marca, en tanto, lo hicieron en grande, con una masiva activación en redes sociales de la mano de sus icónicos merenguitos con avellana tostada. “Les enviábamos los merenguitos que venían con una tarjeta que decía bienvenidos, te presentamos una nueva experiencia, entra a la página web a conocernos, este es nuestro Instagram. La gente se

metía sin saber lo que era y ya podía comprar los productos porque ya lo habíamos habilitado. Ese mes nos fue increíble”, destaca Claudia. Catalina coincide: “Fue todo muy rápido, ya llevábamos dos semanas en el centro de producción y partimos con todo. La gente empezó a pedir, se puso a probar, había cosas que igual eran distintas. Y lo que ha sido bacán es que, hasta el día de hoy, de repente hay gente que dice, ¡ah, ustedes son las de los merenguitos! Siempre los piden, también las tortas que los llevan y que son por lejos las que más llevan”.

res hermanas apasionadas por el mundo dulce son las creadoras de este emprendimiento familiar liderado por Catalina Hargous, quien luego de estudiar ingeniería comercial viajó hasta Londres para estudiar cocina en Le Cordon Bleu. Allá se enamoró de la pastelería y sus infinitas posibilidades, por lo que cuando volvió a Chile trabajó dos años en una reconocida pastelería apoyando tanto el área administrativa como de

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TARTA ALMENDRA FRAMBUESA

CATALINA HARGOUS ES UNA PASTELERÍA ÚNICA IMPULSADA POR TRES HERMANAS APASIONADAS POR LA REPOSTERÍA, SIENDO CATALINA, CHEF PROFESIONAL GRADUADA DEL CORDON BLEU DE LONDRES, QUIEN LIDERA EL EQUIPO DE COCINA 

CON ESTUDIOS EN LE CORDON BLEU LONDRES | Catalina Hargous lidera el equipo de trabajo de su pastelería

FOCO EN LA EXCELENCIA

Combinando materias primas importadas de alta calidad con una experiencia distinta y exclusiva, en Catalina Hargous Pastelería buscan que cada producto tenga un sello distinto y refleje un estilo único. “Siempre buscamos darle nuestro propio sello. Tanto en el producto, la presentación, la técnica, el

packaging, la experiencia para nosotras tres es fundamental. Y si podemos compartir esa pasión, ese cariño, esa dedicación a los clientes, esa es la idea”, señala Claudia. Si hay algo que las define, cuentan las fundadoras de la pastelería, es la dedicación y excelencia con que elaboran sus tartas, tortas, postres y tentaciones. “Crecimos viendo a nuestra mamá y abuela cocinar y

eso es lo que nos inspira. Hacer todo rico, artesanal y cuidando mucho la presentación. Nuestro logo, de hecho, está inspirado en las curvas del merengue que es el producto con el que partimos y que es el protagonista de varias de nuestras tortas, siempre acompañado de frutos secos”, detalla Claudia. Las socias coinciden en que, si hay algo que caracteriza a todos sus productos, es

la excelencia. “Para nosotras esa palabra es demasiado importante, porque está presente en todo: desde elegir a los proveedores hasta que el producto salga de la cocina tiene que ser excelente, entonces nosotros nos preocupamos de elegir, a nuestro criterio, el mejor chocolate, un muy buen proveedor de frambuesa, etcétera”, explica Catalina, quien lidera el equipo de cocina.

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Lo mismo pasa con el azúcar: “no voy a decir la marca, pero usamos solo una marca de azúcar porque en verdad hemos probado con otras y no queda excelente el producto. Somos dos personas que cocinamos todos los días, y mantenemos todos los procesos en el orden que tienen que ser, cuidando todos los pasos, porque el producto tiene que quedar excelente y se tiene que ver excelente, y también lo reflejamos un poco en el packaging, que sea elegante, que se vea de calidad”. CATÁLOGO HORECA

Crujientes discos de merengue con almendras, capas de crema chantilly, manjar de leche condensada, frambuesas y praliné se combinan en la famosa torta Merengue almendra frambuesa de esta pastelería de Vitacura. En palabras de Catalina, es una de las tortas más pedidas junto con la de Merengue nuez lúcuma, ambas en formato para 15 y 30 personas y disponibles tanto en su página web como en el catálogo B2B que diseñaron especialmente para el canal Horeca.

TARTA CHOCOLATE Y PRALINÉ AVELLANA | Rellena con ganache de chocolate semiamargo

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CADA CREACIÓN DE CATALINA HARGOUS PASTELERÍA REFLEJA SU COMPROMISO CON LA EXCELENCIA, DESDE LA CUIDADOSA SELECCIÓN DE INGREDIENTES, LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ÚNICOS Y LA ATENCIÓN A LOS DETALLES 

CLAUDIA, LORETO Y CATALINA HARGOUS | Fundadoras del proyecto

“Estamos trabajando con cafeterías y banqueteros y la recepción ha sido súper positiva. Tenemos productos especialmente diseñados para ellos y que hemos sistematizado en este catálogo que contiene las opciones dulces que son un ícono de nuestra pastelería y también complementos dulces y salados que aparte de ricos, son muy lindos”, destaca Claudia.

Catalina, por su parte, cuenta que otro imperdible es el Alaska, un parfait helado de frutos del bosque con chocolate blanco para doce a quince comensales sobre una fina capa de bizcocho y cubierto en merengue flambeado; también disponible en su versión tres chocolates; y las tartas de almendra fram-

buesa y chocolate praliné avellana. “Es un postre súper tradicional en Estados Unidos, que lo empezamos a preparar dándole nuestro propio sello y a la gente le ha encantado. Es dulce, cremoso, tiene varias texturas y en la mesa se ve precioso”, agrega la chef.

TORTA MERENGUE ALMENDRA FRAMBUESA | Crujientes discos de merengue con almendras, capas de crema chantilly, manjar de leche condensada, frambuesas y praliné de almendras

ALASKA 3 CHOCOLATES | Parfait helado de 3 tipos de chocolate sobre una fina capa de bizcocho con cacao, cubierto en merengue flambeado

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ALASKA BERRIES | Parfait helado de frutos del bosque con chocolate blanco sobre una fina capa de bizcocho, cubierto en merengue flambeado

EN CATALINA HARGOUS PASTELERÍA SE DESTACAN POR COMBINAR PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD CON UNA EXPERIENCIA DISTINTA Y EXCLUSIVA, LOGRANDO ASÍ QUE CADA PRODUCTO TENGA UN SELLO DISTINTO Y REFLEJE UN ESTILO ÚNICO 

En la línea de tentaciones, las socias de Catalina Hargous Pastelería recomiendan probar el Dúo de nougat; la Caja de galletas Hargous, con frutos secos, distintas texturas y chocolate; las bolsitas de Galletas de caramel aux amandes o Pistache demi-biscuit con y sin azúcar. Otra opción son las bolsitas de nougat y sus emblemáticos Merenguitos con toques de avellana tostada, que son el producto con que se hicieron conocidas.

A su vez, su catálogo de complementos dulces ofrece Alfajores de maicena o Mazapán de nuez y choux de vainilla de Madagascar, praliné de avellanas, praliné de pistachos o butterscotch, los que han tenido una positiva recepción en cafeterías y banqueterías. “Estamos atendiendo a varios actores del sector Horeca, muchos llegaron como clientes a través de la página, pedían para ellos y luego nos empezaron a pedir para sus locales”, afirma Claudia. CARAMEL AUX AMANDES | Bocados de caramelo con almendras y chocolate semiamargo. (125 gr aprox.)

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MINI PAVLOVAS CON BERRIES | La propuesta de Catalina Hargous Pastelería para la última navidad

Por este motivo, también sumaron una amplia variedad de complementos salados, como el Parfait de hígado con Oporto, presentado en vasos de vidrio de 180 grs, y tres tipos de sandwichs: choux bomb con queso parmesano y cúrcuma relleno con pollo y hojas verdes; mini croissant de salmón ahumado, queso crema y rúcula, receta especial, ambos en bandejas de 24

un., y la Ciabatta con alcachofa, tomates deshidratados, espinaca y queso de cabra, presentada en packs de 18 unidades. A futuro, Claudia, Loreto y Catalina apuntan a seguir creciendo. Están próximas a abrir un nuevo punto de retiro en el sector oriente de la capital y sueñan con su propia tienda, donde los clientes puedan apreciar toda su variedad de produc-

TARTA CHOCOLATE AVELLANA | Las tartas de Catalina Hargous Pastelería tienen un largo de 35 cm, para 8 a 10 personas

tos en elegantes vitrinas y trasladar ahí tanto la sala de producción como las oficinas. Al mismo tiempo, coinciden en que seguirán trabajando para que, como explica Catalina, “la gente se atreva a probar cosas nuevas y salir un poquito de lo tradicional. Eso mismo nos ha permitido marcar la diferencia y una vez que prueban un Alaska o una de las tortas de merengue con frutos secos, vuelven y vuelven a pedir”.

Catalina Hargous Pastelería

Tienda web con despacho a domicilio y punto de retiro en Vitacura

Horario: lunes a viernes 9:00 a 16:00 hrs, sábado 10:00 a 13:00 hrs Teléfono: +56934292043

Instagram: @catalinahargouscl Web: www.catalinahargous.cl

PISTACHE DEMI-BISCUIT | Galletas de pistacho con y sin azúcar

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Un viaje sensorial a la India con nuevos ingredientes Restaurante Rishtedar Vitacura

En el corazón de Vitacura, el emblemático Rishtedar se embarca en una nueva travesía culinaria con un enfoque vanguardista "indian progressive". Con el deseo de expansión a nivel mundial, el local cautiva con una carta que incorpora ingredientes innovadores sin perder la esencia auténtica de los sabores hindúes. POR JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: CARLOS DONOSO @LAGUNAESTUDIOS

ajo una propuesta donde se funde la tradición de la cocina de Goa, una de las grandes cunas de las especias, el restaurante Rishtedar Vitacura cautiva con una nueva carta con el concepto de “indian progressive cuisine” para expandir su mercado y ofrecer a sus comensales una variedad de platos con ingredientes nuevos, pero que conserva los sabores tradicionales y la experiencia cultural de la India. “La comida india siempre ha sido rústica, y ahora creo que el segundo paso que está dando el país es transformarla en progressive, darle una vuelta más a los sabores hindúes, pero sin perder la autenticidad, hasta en detalles como del emplatado”, explica

Vikram Thadani, dueño y fundador de Rishtedar, que cuenta con tres sedes en la capital. Y como toda inspiración, para ejecutar esta carta tuvieron que vivir un proceso largo y de diversas pruebas. Debido a que el local de Vitacura está orientado a experiencia y modernidad, Thadani asegura que aprovechan esa ventaja y traen todo lo que es innovación o cambios a esta sede, como su especie de laboratorio. Esto, sumado a

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VIKRAM THADANI | Dueño y fundador de Rishtedar

BUTTER CHICKEN EMPANADAS | Dos empanadas rellenas de suave butter chicken y queso fundido. Una fusión indo-chilena

mientras que los fines de semana, mixto y familiar. Y con esta última propuesta que amplía el menú, el objetivo es volver a atraer a personas jóvenes entre 21 y 30 años para que prueben cosas nuevas, más gourmet y elaboradas. Fuera de los clásicos, pero con el toque hindú. Ese es el gran desafío, plantea. A la vista, todo en Rishtedar Vitacura transporta a sus clientes a la India, una estética que trabajó el arquitecto Gino Falcone, además de la intervención de Vikram Thadani. Desde observar su llamativo Tuk Tuk en la terraza, una moto hindú con tres ruedas – y uno de los transportes más usados de ese país – sus arcos y paraguas que cuelgan del techo, hasta la acción de abrir su puerta de más de 200 años de antigüedad. Incluso, ya en la mesa se transmite la idea a través de la atención del garzón que cuenta la historia de los platillos, los bailes tradicionales de fondo y el lavado de manos – ritual del aguamanil – al terminar la comida.

los constantes viajes a restaurantes hindúes como al Goa New York y otros locales con estrella Michelin, donde se dieron cuenta que el boom es potenciar los sabores indios, pero con el uso de nuevos ingredientes, sin caer en la fusión. El dueño de la marca explica que aspiran a ser un mercado distintivo, tratan de llegar a los segmentos de público por diferencia de menú y horario. Por ejemplo, en la noche reciben más parejas para eventos o celebraciones, en el almuerzo hay presencia de ejecutivos por reuniones o negocios,

 | nueva propuesta gastronómica

BAJO UNA PROPUESTA DONDE SE FUNDE LA TRADICIÓN DE LA COCINA DE GOA, UNA DE LAS GRANDES CUNAS DE LAS ESPECIAS, EL RESTAURANTE RISHTEDAR VITACURA CAUTIVA CON UNA NUEVA CARTA CON EL CONCEPTO DE “INDIAN PROGRESSIVE CUISINE” 

“Nosotros queremos lograr que cuando la gente venga sienta esa conexión con la India, y que salga con un aprendizaje. Que se transporte un poco más allá a través de los cinco sentidos: olor, sabor, tacto, visual e incluso escuchar a los chefs hindúes hablando”, detalla Thadani. TRADICIÓN HINDÚ CON NUEVOS INGREDIENTES

Antes de 1500 no existían ingredientes básicos como el tomate o la papa en la India, entonces cuando entraron nuevos productos del nuevo continente los cocineros comenzaron a experimentar y a adaptar sabores de su tierra natal con estos, cuenta Thadani, con

raíces hindúes. Por ejemplo, la quinoa y productos del mar con salsa hindú. El concepto de “indian progressive” que se suma a la carta de Rishtedar Vitacura incluye nueve platos de fondo y dos entradas, un trabajo colaborativo que tomó seis meses a cargo del reconocido chef peruano Alexander Dioses, quien lideró las cocinas de La Mar y Costamía, mientras que la especialidad de la India queda en manos del chef Bharat Singh. Además, la propuesta incluye 18 preparaciones elegidas como las favoritas en sus 15 años de trayectoria, contemplando platos con más de

5.000 años de antigüedad. El proceso culinario involucró la incorporación de diversas verduras, sustituir proteínas por salsas creativas, y experimentar con combinaciones como la coliflor con tamarindo. Entre las preparaciones novedosas e insignias, está el plato Octopus Tikka Masala, donde el pulpo se sumerge en esta salsa cremosa tikka masala de tomate, cebolla y otras especias, luego se cocina en el horno de barro Tandoor y queda en una consistencia blanda para cortarlo lo más fácil posible. Esto acompañado de cebolla y pimientos al dente.

MACHI KOLIWADA | Filetes de merluza apanados y marinados en masala con un toque picante y ácido

 nueva propuesta gastronómica

Otra alternativa para los que prefieren proteínas del mar es el Machi Chole, que se combina merluza en crema de espinaca sobre una fresca ensalada de garbanzos. Cabe destacar el ingrediente Butter Chicken, que en esta nueva propuesta le añadieron otra mirada más atractiva para los niños, como la Butter Chicken Pav, una interpretación ingeniosa de la tradicional, inspirada en el street food de Mumbay en formato sandwich con queso fundido y un toque crujiente de berro con papas fritas.

Otra tentación de sabor es la entrada de Butter Chicken en su versión empanada que integra ingredientes indo-chilena. La idea de la versión empanada la trajo directamente de Estados Unidos. “En Miami hicimos la famosa Butter Chicken empanada. Esa la trajimos de allá porque es un hit. De hecho, es una empanada algo grin ga, entonces ese plato se hizo una de queso parmesano, otra de queso cheddar, una taza de cebolla, otra de cilantro y a freír perfecto”, afirma Vikram Thadani, CEO de Rishtedar.

Entre las otras demandas se ubica Bindi Oysters, seis frescos ostiones con un toque de tamarindo cubiertos en puré de coliflor, acompañados de okra crujiente. De los fondos, la Goa Quinoa Jheenga consiste en una preparación de quinoa que aporta crocancia en un curry de Goa con camarones frescos, detalles de palta cremosa, okras, granada y brotes. Adicionalmente, los amantes de la papa pueden disfrutar de unos Ñoquis Nilgiri con cordero, en mantequilla de ajo y parmesano.

GOA QUINOA JHEENGA | Quinoa en curry de Goa con camarones, acompañado de detalles de palta cremosa, okras, granada y brotes frescos

EL CONCEPTO DE “INDIAN PROGRESSIVE” QUE SE SUMA A LA CARTA DE RISHTEDAR VITACURA INCLUYE NUEVE PLATOS DE FONDO Y DOS ENTRADAS, UN TRABAJO COLABORATIVO QUE TOMÓ SEIS MESES A CARGO DEL RECONOCIDO CHEF PERUANO ALEXANDER DIOSES 

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BINDI OYSTERS | Frescos ostiones (6) con un toque de tamarindo, cubiertos en puré de coliflor y acompañados de okra crujiente

Una preparación que también cautiva el paladar como entrada es el Machi Koliwada, un plato que consiste en filetitos de merluza apanados y marinados en masala con un toque de picante y ácido. Por supuesto que la parte de coctelería no se queda atrás. El restaurante con capacidad para 120 clientes también presentó novedades acordes a la temporada para ser un excelente complemento con la comida. Entre

ellos, el exótico Bluponche, un ponche azul con vodka y curaçao que sin duda es un viaje refrescante hacia las playas de Goa. El trago de autor Mirchi Lemon Masala, por otro lado, incluye vodka de vainilla con un toque cítrico y picante. Para los que prefieren un trago sin alcohol, un destacado es el mocktail Hara por sus ingredientes como té verde, cúrcuma, cilantro, tónica y limón, ideal para el verano. ALMA DE EMPRENDEDOR

KULFI | Helado indio hecho en casa a base de almendra, pistacho y mango

El dueño de Rishtedar, Vikram Thadani, reconoce que desde su infancia le apasiona el negocio y emprender. De padre y madre hindú, nació en la ciudad de Iquique, donde trabajó y estudió durante sus años de colegio. Desde entonces ya tenía su propio negocio emprendedor. Terminó cuarto medio e hizo un curso de administración de empresas con mención en marketing, casi obligado por su padre, pero un aspecto que agradece hasta el día de hoy.

OCTOPUS TIKKA MASALA | Pulpo en salsa Tikka Masala con cebolla y pimientos al dente, acompañados de especias

 | nueva propuesta gastronómica

PLATA VADA PAV | Vada pav tradicional con un giro fresco: cremosa palta, ají al tandoor, queso fundido y chutney

GOA QUINOA VESHNU | Quinoa en un curry de Goa, con mix de champiñones, detalles de palta cremosa, granada y brotes verdes

Thadani recuerda sus viajes de niño a la India como si hubiese sido ayer. Cuando tenía 7 años, en esas extensas rutas por la carretera que podían ser días en auto desde Mumbai hasta Taj Mahal, recuerda una parada en particular donde vio a una vaca con algo amarrado de madera al cuello mientras daba vueltas, y unas personas le agregan una caña de azúcar para luego ver salir jugo fresco. Más adelante, en otra parada vio a un cocinero cómo

hacía el naan sin cortar y servir el pollo entero. Todo lo rústico fue lo que captó su atención. “Creo que uno de los secretos por el que nos fue bien es porque soy hindú, pero también soy chileno. Entonces cuando iba a India, no iba un hindú, era alguien con alma chilena que entendía de la cultura india. Todas esas cosas que yo entendía que al público de acá le iban a gustar lo implementé. Lo que es Rishtedar hoy y lo que seguirá siendo es un aprendizaje de 15 años. Todos los años aprendemos algo

“NOSOTROS QUEREMOS LOGRAR QUE CUANDO LA GENTE VENGA SIENTA ESA CONEXIÓN CON LA INDIA, Y QUE SALGA CON UN APRENDIZAJE. QUE SE TRANSPORTE UN POCO MÁS ALLÁ A TRAVÉS DE LOS CINCO SENTIDOS: OLOR, SABOR, TACTO, VISUAL E INCLUSO ESCUCHAR A LOS CHEFS HINDÚES HABLANDO”, DETALLA VIKRAM THADANI, DUEÑO Y FUNDADOR DE RISHTEDAR  nuevo”, destaca el empresario. El local compra sus ingredientes a importaciones directas. Para las especias tiene un importador directo, el arroz de grano largo se lo compra a un tío hindú preparado especialmente para ellos. También se apoyan del campo de la madre de Thadani para las hortalizas, pequeñas cosas que hacen una gran diferencia al sabor.

| nueva propuesta gastronómica 

franquicias en las principales ciudades del mundo: Tokio, Nueva York, Bogotá, Ciudad de México, Lima, Paraguay. Por otra parte, también se trabaja la presencia de la marca en el norte del país, en Iquique. “Queremos llevar a Rishtedar a muchas partes, porque encuentro que lo que me decía la gente es que el restaurante fue un logro muy aceptado, un local de comida india que vende para no indios. Pero acá puede venir una persona hindú y pedir nivel cuatro (el más picante) y comer igual que en India”, explica Vikram Thadani. Rishtedar Vitacura Av. Vitacura 5461

Machi Chole | Merluza a la plancha sobre un espejo de crema de espinaca y ensalada de garbanzos, cilantro y pepino

PLAN DE EXPANSIÓN A NIVEL GLOBAL

Actualmente la marca cuenta con tres sedes en Santiago, estas son Providencia, Vitacura y La Reina. Por

otro lado, una cuarta sede se ubica en territorio estadounidense en Miami. Este último, está aún en procesos de apertura pendiente y consolidación. Su plan de expansión contempla tener

Teléfono reservas: +569 8888 3581

Horarios: lunes a jueves: 12:30 a 15:30hrs y18:00 a 22:00hrs

viernes-sábado: 12:30 a 23:00hrs Domingo: 12:20 a 22:00hrs

Instagram: @rishtedar_restaurant www.rishtedar.cl

BLUPONCHE | Ponche azul con vodka y curaçao que representa un viaje refrescante hacia las playas de Goa

PASSION FRESH | Tequila fusionado con jamaica y naranja: Una combinación entre México y la India

TIRANGA/TRANGA | Gin mezclado con esencias tricolores: un festín que evoca la vibrante Mumbai

Adulteración y fraude

 Chef & Hotel|opinión

Ximena Sepúlveda

Ingeniero Comercial Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

La adulteración del contenido de especias es una práctica de triste reputación en la industria alimentaria

Circulan en anonimato varios ejemplos de adulteración que parecieran escapar al control sanitario, tampoco es una alerta de catástrofe; la CEE publicó un plan de control coordinado a escala de la UE para establecer prevalencia de prácticas fraudulentas en la comercialización de hierbas y especias considerando 8 especias con alta demanda. La adulteración encontrada es porcentualmente distinta en cada especia alcanzando al 17% promedio en el total de la muestra analizada. Usamos algunos casos citados al ejemplificar tipos de fraudes. Las reglamentaciones del comercio mundial de las especias norman las características físico químicas también fitosanitarias y funciona en los mercados formales. La adulteración fraudulenta pudiera evadir o no los controles de inocuidad, muchas veces se practica en el destino final del comercio y se facilita con la aplicación de controles desarticulados, laxos o inexistentes. Una de las mayores dificultades de control se presenta para las especias molidas donde es muy difícil identificar materias extrañas. El Codex Alimentarius (programa FAO/OMS dirigido a establecer normas alimentarias para proteger la salud de las personas) define adulteración económica de las especias en la práctica de alguno o todos los términos indicados entre comillas:

“No eliminación de forma intencional de materiales no comestibles del producto terminado”, ejemplo, las ramas de las conocidas hierbas mediterráneas no constituyen especias pero en la molienda pasarían desapercibidas si se decide no retirarlas, mismo sucede con pedúnculos u otras partes de la planta. Otros casos hablan de materiales inorgánicos sumados a la cúrcuma (tiza amarilla, cromato de plomo). “El aditamento o la sustitución intencional de un alimento o ingrediente más barato a un producto”, ejemplo el uso de harinas de trigo en el pimentón, adición de ají dulce en el contenido de ají; cascarillas de almendras o maní en el comino para sumar volumen, hojas de otros vegetales en caso de hierbas, la sustitución de granos de pimienta enteros y pimienta molida por semillas de papaya, mezclas de orégano corriente con hojas de olivos u otras, contenido de orégano corriente en el orégano altiplánico etc. “La omisión o eliminación de cualquiera de los constituyentes valiosos tales como aceites esenciales” es el caso de extracción parcial de aceite esencial de nuez moscada de elevado valor comercial, para luego secar la especia y venderla preferiblemente en formato en polvo. “La ocultación de una

inferioridad”, ejemplo, la mezcla de azafrán con otras variedades de la familia crocus sp de mucho menor calidad, uso de colorantes artificiales en caso de cúrcuma y pimentón para dar color y aparentar con ello mejor calidad. El uso de tartracina, amarillo ocaso, rojo cochinilla, azorrubina, etc. que tiñen mucho y son baratos, serían utilizados para simular mejor calidad de las especias y también constituye fraude. No se aplica la calificación de adulteración en caso de comercio de “especias brutas” que no han sido limpiadas y que pudieran contener insectos muertos o sus partes, excretas de animales, elementos extraños incluso no vegetales o con una carga microbiana activa. Todo o casi todo lo anterior puede ser retirado de las especias enteras al ser procesadas a tal fin; es tema de la inocuidad alimentaria y se controla en el cumplimiento de parámetros permitidos o límites exigidos para su comercialización. No constituye fraude la agregación de aditivos alimentarios como por ejemplo antiaglomerantes que retrasan aparición de humedad y con ello hongos, práctica utilizada en varias especias molidas. La exigencia es manifestar su uso en el etiquetado. Quien adultera comete fraude; el comportamiento de la industria es transparente, pero entonces, ¿dónde están los que se atreven a engañar a los consumidores? Identificarlos y eliminar esta práctica es una tarea pendiente.

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Restaurante Arca Tulum, México

Sazón de calle

Inmerso en la abrasadora calidez de la jungla de Tulum, bajo un dosel de madera y un verde cielo donde la luz se cuela entre hojas de árboles milenarios, se encuentra Arca. En entrevista con Chef&Hotel, repasamos la trayectoria de su dueño y cocinero, José Luis Hinostroza, la filosofía del restaurant y el camino que lo trajo de vuelta desde las cocinas más prestigiosas de Europa a liderar este proyecto en su natal México. POR PATRICIO DURÁN / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RESTAURANTE ARCA TULUM

| restaurante México 

Para entender la inspiración callejera de Arca, es necesario profundizar en la biografía del cocinero. Su infancia transcurrió en Tijuana, ciudad industrial famosa por su enjundia callejera. Después de los partidos de béisbol, el padre de José Luis siempre lo llevaba a comer la birria, una especie de taco de carne de vacuno que se hace con dos tortillas rebozadas en manteca y que luego se unta en un caldo de chiles. Este es uno de los sabores que marcaron la sazón de José Luis. “Mi paladar es callejero porque eso es lo que crecí comiendo. En Tijuana hay una cultura de comida de calle de muy alto nivel, como en Tailandia o Japón. Es la que da de comer al pueblo y también la más honesta porque comes parado, comes incómodo y con autos pasando a pocos metros, entonces la sazón prima por sobre todos los otros parámetros” profundiza. Aunque esta premisa parece alejarse de lo que proponen la mayoría de los restaurantes de moda, a José Luis Hinostroza le ha dado excelentes resultados. En 2023 fue reconocido con el puesto número 28 por 50 Best Restaurants para Latinoamérica y además obtuvo el lugar 23 en el ranking de 50 Best Bars Norteamérica, convirtiéndose en el único recinto del mundo en recibir ambos reconocimientos de manera simultánea. MARQUESITA DE FLORES | Milhojas de dulce de leche sobre mousse de queso de cabra, flor de lavanda y chocolate blanco. Acompañado de compota de guayaba con flor de jamaica fresca, salsa de flor de saúco y flor de jamaica. Con polvo de flor de bugambilia y guayaba liofilizada

l ambiente en Arca es sobrecogedor. Ubicado en medio de una frondosa selva a pocos metros del mar, modernidad y rusticidad se entrelazan a la perfección. Elegantes mesas de madera que esperan pacientes a los comensales se camuflan con delicadeza en la flora del lugar. Tres colores predominan: el café del mobiliario y de los troncos de los árboles; el verde de la vegetación y el negro que viste el equipo de servicio. Ni techo, ni paredes son necesarias en el bondadoso clima de la Riviera Maya. Mientras el coro de una cocina humeante anuncia que el servicio está próximo a comenzar, José Luis Hinostroza se sienta a conversar con Chef&Hotel. “Me gusta definir a Arca como un restaurante de comida callejera reimaginada. Tenemos alma de calle, pero con el mejor producto del país. Es una cocina inyectada del máximo sabor y creatividad posible”, explica.

 | restaurante México

“MI PALADAR ES CALLEJERO PORQUE ESO ES LO QUE CRECÍ COMIENDO. EN TIJUANA HAY UNA CULTURA DE COMIDA DE CALLE DE MUY ALTO NIVEL, COMO EN TAILANDIA O JAPÓN. ES LA QUE DA DE COMER AL PUEBLO Y TAMBIÉN LA MÁS HONESTA PORQUE COMES PARADO, COMES INCÓMODO Y CON AUTOS PASANDO A POCOS METROS, ENTONCES LA SAZÓN PRIMA POR SOBRE TODOS LOS OTROS PARÁMETROS”, DETALLA EL CHEF JOSÉ LUIS HINOSTROZA 

SORBET DE YACA | Arroz pegajoso de coco, buñuelo inverso de chocolate blanco y coco, aceite de lemongrass, sablée de coco y mango

SOBRE HOMBROS DE GIGANTES

La carrera de José Luis Hinostroza comenzó a los 16 años, lavando platos en San Diego, California. Su curiosidad y dedicación le fueron poco a poco abriendo un espacio en la cocina y se sumergió de lleno en el mundo gastronómico. Tras pasar por una prestigiosa escuela de cocina en Estados Unidos, José Luis llegó a trabajar a Alinea junto al rupturista Grant Achatz, quien sería su primer gran mentor. Cuenta que fue ahí donde aprendió que en la cocina no existen reglas y que debía cuestionarse todos los conocimientos de la escuela de cocina. “De Grant aprendí que hay que deshacer todo y volverlo a armar. El juega mucho con eso de que en cocina nada es lo que parece. Esa fue mi primera escuela y también la más difícil” recuerda.

 | restaurante México

TOSTADA DE RÓBALO | Róbalo ahumado en frío sobre chicharrón de su piel como tostada. Con emulsión de lechuga de mar, fermento de tomatillo y aceite de lemongrass

Luego viajó a España para trabajar en El Celler de Can Roca bajo la tutela de Jordi Roca, el menor de los tres hermanos. Trabajando para el cocinero español, pudo aprender de su irreverente visión de la repostería y pulió su habilidad para crear postres. Sin embargo, su experiencia más significativa llegaría años después, cuando en 2015 viajó a Dinamarca para trabajar junto a René Redzepi en el legendario Noma. Ahí fue donde profundizó sus conocimientos con fermentos e incorporó un enfoque micro estacional que lo caracteriza hasta el día de hoy. “En Noma tienen una escuela muy fuerte respecto a la recolección de productos silvestres. Ahí descubrí una perspectiva completamente diferente respecto a ese tema. Un proveedor no tiene

por qué ser alguien establecido, puedes ser tú mismo. Lo importante es saber encontrar los productos que expresen de buena manera tu terroir” explica. Fue precisamente su trabajo en Noma el que lo trajo de vuelta a México. René Redzepi junto a todo su equipo viajó hasta Tulum para instalar un pop-up que duraría siete semanas. José Luis junto al resto del equipo de investigación y desarrollo viajaron dos meses antes para crear vínculos con proveedores, establecer rutas de comercio con comunidades mayas y seleccionar el producto con el que habrían de trabajar. Una vez terminado el pop-up, habló con René y le manifestó su deseo de quedarse en Tulum. “Vi la oportunidad de darle continuidad al trabajo que habíamos hecho con el resto

del equipo y no quise perderla. Se había levantado información muy valiosa respecto al producto de mi país. El conocimiento que recolectamos de las comunidades mayas no está escrito en ningún libro. Eso para mi es oro. Son recetas y formas de trabajar que se han pasado de generación en generación por cientos de años” revela. Fascinado por la riqueza culinaria de la Península de Yucatán, José Luis se embarcó en la exploración de ingredientes nativos, tradiciones y técnicas ancestrales. Mantuvo vivo el lazo con los distintos proveedores que había conocido y comenzó a organizar el trabajo con ellos. Su llegada como chef ejecutivo y socio a Arca significó un reencuentro con sus raíces y marcó el nacimiento de su propia identidad culinaria.

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JOSÉ LUIS HINOSTROZA | Chef de Arca Tulum

En Arca Tulum se enlazan todas las etapas de la vida de José Luis Hinostroza. Es el resultado de un cúmulo de experiencias y vivencias que se materializan en alucinantes bocados comestibles, cuyo punto de partida es una cercana relación con Yaxunah, comunidad maya que les provee gran parte de su materia prima. José Luis ha hecho recorridos extensos por la comunidad y se ha quedado varias semanas con ellos ayudándoles en labores de recolección, cosecha y cocina. Gracias al interés que ha demostrado por la cultura y las tradiciones mayas, ha generado vínculos que le permiten tener acceso a sus productos. “Tienen tomates, cebollas, grosellas, vegetales, hierbas y frutas de

tremenda calidad. Mucha de su materia prima no es cosechada, sino que recolectada directamente desde la fuente. A veces les pagamos un valor por encima del mercado por ciertos productos para crear incentivos económicos. Esa es la forma de tener una oferta única en lugares donde hay muchos menús genéricos” explica. Varios de los productos que utilizan en Arca son escasos incluso en la Península de Yucatán. “El papayuelo, el zapote, el mamey o el ixil son productos que pueden estar disponibles en el mercado, pero los que tenemos nosotros son orgánicos y arrancados por las mismas manos que los han comido toda su vida. La calidad es muy superior y nos llegan en su punto perfecto de maduración porque los mayas saben exactamente cuándo arrancarlas” agrega.

SIEMPRE SABROSOS

 | restaurante México

EL AMBIENTE EN ARCA ES SOBRECOGEDOR. UBICADO EN MEDIO DE UNA FRONDOSA SELVA A POCOS METROS DEL MAR, MODERNIDAD Y RUSTICIDAD SE ENTRELAZAN A LA PERFECCIÓN. ELEGANTES MESAS DE MADERA QUE ESPERAN PACIENTES A LOS COMENSALES SE CAMUFLAN CON DELICADEZA EN LA FLORA DEL LUGAR. TRES COLORES PREDOMINAN: EL CAFÉ DEL MOBILIARIO Y DE LOS TRONCOS DE LOS ÁRBOLES; EL VERDE DE LA VEGETACIÓN Y EL NEGRO QUE VISTE EL EQUIPO DE SERVICIO. NI TECHO, NI PAREDES SON NECESARIAS EN EL BONDADOSO CLIMA DE LA RIVIERA MAYA 

TERRINA DE PULPO PARRILLADO | Hecha con Recado negro y salsa macha de cacahuate ahumado. Va sobre una costra de queso cotija como tostada

El valor de esta colaboración con productores mayas se refleja en cada plato. Ellos aportan ingredientes únicos, recolectados de forma sostenible y en armonía con su entorno. En Arca se celebra la cultura maya y se les rinde homenaje. Prueba de ello es la pasión con la que José Luis se refiere a uno de los productos que utilizan, el mamey. “Tiene la textura de una palta, pero es de color naranjo y su sabor es parecido al de un dátil. Es dulce, cremosa y tiene una semilla muy grande. Si rompes la cáscara de esa semilla, en su centro encontrarás un olor que te enamora. Parece amaretto, almendra o coñac. Con esa semilla hacemos un helado que servimos encima del mamey bruleado. Es un postre realmente alucinante” En Arca Tulum la cocina es a fuego abierto y lleva el sello de José Luis marcado por todas partes. Debido al caluroso clima de la Riviera Maya, los puntos de acidez que se manejan son altos y la propuesta de postres incluye varios helados. Él mismo la describe como “una cocina de sabores muy agresivos". Y continúa: “somos muy extremistas con nuestros platos y nuestra sazón. Queremos hacer que la gente salive. Manejamos puntos de acidez y salinidad muy altos y jugamos con muchas texturas. El picor lo manejamos balanceado y utilizamos más el sabor de los chiles. No nos olvidamos de nuestra inspiración en la comida callejera. Queremos que cada bocado sea una explosión y que te los comas con las manos”.

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HELADO DE PALTA Y LECHUGA DE MAR | Con chips de recado negro, pulque curado en lemongrass y bizcocho de chocolate blanco caramelizado. Terminado con aceite de hojas de palto

La visión de José Luis Hinostroza ha embarcado a Arca en una transformación total. Lo que antes era una propuesta de fine dining más tradicional ha ido convirtiéndose en una experiencia que se siente tan auténtica como arraigada en las raíces de la cocina yucateca. José Luis además sincera que comandar un restaurante como Arca ha sido una experiencia de autodescubrimiento y crecimiento que no había experimentado antes. Cuando comenzó a crear con lo que tenía a su alrededor y a liderar un equipo, dice que todo comenzó a tener sentido. “Hoy estoy convencido de que no necesito las mejores carnes de Estados

Unidos, ni un gran atún de Japón. Eso no representa mi entorno y no refleja mi identidad” confiesa. “Nos hemos ido descubriendo y estamos cómodos con nuestro mantra y nuestro ethos, sabemos lo que somos y lo que queremos representar. Siempre sabrosos, pero sintiéndonos en nuestra propia piel”. Arca Tulum

Carretera Tulum – Boca Paila Km 7.6 77780 Tulum, Quintana Roo

Horario: martes a domingo de 17:30 a 22:30 hrs. Instagram: @arcatulum/ Facebook: @arcatulum

Web: https://arcatulum.com/

Su oferta coctelera, tan galardonada como sus comidas, corre bajo la dirección del jefe de barra Peter Sánchez y está adaptada al calor de la región. La mayoría de los cócteles son ligeros, ácidos, refrescantes y están pensados para ser maridados con sus platos. Presentan ingredientes locales muy poco conocidos, pero en forma de coctelería más tradicional, como puede ser un old fashioned o un negroni. “Aprovechamos las hojas de los árboles de canela silvestre, de los de pimienta gorda y de los paltos para crear aceites que potencian mucho nuestros cócteles. La idea es que los visitantes descubran ingredientes de la región, pero en un formato que ya conocen” señala.

 | ruta del vino

inos de la Araucanía es un proyecto asociativo que nace en 2020 del encuentro entre cinco viñateros de la austral Región de La Araucanía, internacionalmente conocida por ser la tierra originaria del pueblo mapuche. Gracias al proyecto desarrollado por la Universidad de La Frontera se han sumado más empresas y deseos de atraer en conjunto el turismo. Del 13 al 16 de diciembre Chef&Hotel fue invitada al fam tour asociado a este proyecto, que hoy reúne a 11 empresas vitivinícolas y tiene como objetivo “contribuir a diversificar la oferta y el encadenamiento de servicios del sector turístico regional y apoyar el desarrollo turístico de la Región de La Araucanía, con enfoque específico en impulsar el desarrollo del turismo enológico en la región”, puntualizó Eber Fernández, ingeniero

Ruta del Vino Araucanía

Vides del sur en el desarrollo turístico Enmarcado en el Programa “Fondo de Innovación para la Competitividad (FIC-R) para la creación de una ruta del vino en la Araucanía", proyecto del Gobierno Regional de la Araucanía ejecutado por la Universidad de la Frontera, Campus Pucón, fuimos invitados para recorrer los hermosos parajes sureños, disfrutar la hotelería, gastronomía y vitivinicultura. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA COMUNICACIONES UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA CAMPUS PUCÓN

| ruta del vino 

VINOS DE LA ARAUCANÍA ES UN PROYECTO ASOCIATIVO QUE NACE EN 2020 DEL ENCUENTRO ENTRE CINCO VIÑATEROS DE LA AUSTRAL REGIÓN DE LA ARAUCANÍA, INTERNACIONALMENTE CONOCIDA POR SER LA TIERRA ORIGINARIA DEL PUEBLO MAPUCHE. GRACIAS AL PROYECTO DESARROLLADO POR LA UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA SE HAN SUMADO MÁS EMPRESAS Y DESEOS DE ATRAER EN CONJUNTO EL TURISMO  de proyectos de la Universidad de la Frontera Campus Pucón. Acotó que –entre otros– el proyecto también incluye a Viña Wuampuhue en Curahue, a cargo desde el 2014 de Isolina Huenulao, que elabora un pinot noir espumante brut y a Viña Trayenko de Rosa Pilquinao Melín, que surgió en 2013 y ha promovido el cultivo de Pinot Noir en territorio indígena. DIA UNO

El recorrido comenzó en la comuna de Los Sauces en Viña Cavallieri, un proyecto familiar liderado por los hermanos Silvana y Antonio Cavallieri Badilla –médico anestesiólogo pediátrico y técnico agrícola respectivamente– quienes heredaron la pasión por el viñedo de sus ancestros, inmigrantes italianos que en el primer tercio del siglo XX se instalaron en la actual Capitán Pastene y plantaron en el Valle del Malleco pequeñas superficies de vid. Si bien estas parras fueron arrancadas en 1970 para dar paso a una silvicultura, hoy los hermanos Cavallieri vuelven a incursionar en la viticultura. Entre sus vinos destaca T3rzo, un pinot noir rojo cereza oscuro, aromas de fruta madura, fresca, perfumada, cerezas y frambuesas, en un fondo de caramelo de frutos rojos. Fue acompañado de quesos sureños, frutas de verano y jamón artesanal elaborado por la familia.

 | ruta del vino

Al almuerzo la detención se hizo en Capitán Pastene, y la anfitriona fue Mabel Flores Cantergiani dueña del restaurant Montecorone. “El abuelo de mi marido fabricaba prosciutto para el consumo familiar hace dos generaciones, donde el cerdo se criaba y mantenía para fabricar esta especie de jamón crudo salado que sirve de aperitivo o antipasto. Pero no sería hasta una visita a Italia en 1990, que pensamos en expandir la producción desde lo doméstico a lo público”, dijo quien hoy cuenta con una moderna fábrica cuyos productos se venden en el Emporio Montecorone, pequeño museo de antigüedades. Destaca que su prosciutto obtuvo la galardonada “Denominación de Origen”, siendo un producto

auténtico, en Capitán Pastene, Chile y el mundo. Dentro de la misma casona está el restaurant, especializado en pastas (Ravioli di salmone, con salmón ahumado y ricotta); pizzas (la Gamberetti con camarones y mozzarella); Insalda caprese prosciutto con mozzarella fresca y postres italianos como Tiramisú y Panna Cotta. Continuando la experiencia, fue el turno de conocer Viña Aynco, ubicada en sector El Capricho, en la comuna de Galvarino. Fue fundada en el 2014 y su nombre deriva del Mapudungun que significa "Agua Sagrada". “Nuestra filosofía se basa en ofrecer vinos con la mínima intervención, por ello se utilizan levaduras nativas propias del viñedo, los

vinos no se filtran y lo más importante, presentan una acidez natural y bajo grado alcohólico”, detalló Mauricio Arancibia enólogo y dueño del viñedo. Cuenta con una superficie de 8 hectáreas, dentro de las cuales 2,5 hectáreas se encuentran plantadas con las cepas: Chardonnay, Pinot Noir y Riesling, y pequeños ensayos con Syrah, Garnacha, Merlot y Cabernet Franc. En la cata, acompañada de quesos, mermeladas, chocolates y otros productos locales, llamó la atención el Alba Rosé Eclipse, mezcla de Moscatel de Alejandría y Pinot Noir, de color rosado pálido, con aromas frescos florales y frutales tales como cerezas, fresas, melocotón, miel y pétalos de rosa.

| ruta del vino 

“CONTRIBUIR A DIVERSIFICAR LA OFERTA Y EL ENCADENAMIENTO DE SERVICIOS DEL SECTOR TURÍSTICO REGIONAL Y APOYAR EL DESARROLLO TURÍSTICO DE LA REGIÓN DE LA ARAUCANÍA, CON ENFOQUE ESPECÍFICO EN IMPULSAR EL DESARROLLO DEL TURISMO ENOLÓGICO EN LA REGIÓN”, PUNTUALIZÓ EBER FERNÁNDEZ, INGENIERO DE PROYECTOS DE LA UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA CAMPUS PUCÓN  uvas propias del Valle del Malleco y producimos distintos vinos, como un Espumante Brut de color amarillo pajizo, es elaborado con método tradicional y pasa dos años de crianza para dar resultado a una fina burbuja perlada, aromas a bizcocho, membrillo, de final cremoso y fresco. Así como también Pinot Noir, Rosé Pinot noir y Chardonnay”. El maridaje consideró frutas de verano y distintos quesos, rodeados de maravilloso paisaje, donde a lo lejos resaltan los volcanes Llaima y Sierra Nevada. La primera jornada finalizó en Hotel Volkánico en Curacautín, que cuenta con 11 habitaciones decoradas con un

estilo minimalista, entregando la calidez propia del sur y de la construcción en madera. Rodrigo Calderón, el dueño mencionó “estamos a una cuadra de la plaza de la comuna de Curacautín, desde acá pueden acceder a un gran número de atractivos por visitar. Entre ellos, podemos considerar el Parque Nacional Conguillio, Tolhuaca, Geoparque Kutralkura, Reserva Nacional Malalcahuello, Termas, Volcanes, Lagunas y al Centro de Ski Corralco”. Después de cenar pastas, pastel de choclo y otras delicias con ingredientes de la zona, ya fue tiempo de descansar tras una larga y entretenida experiencia.

La tarde sumó a otro viñedo más, Viña Kütralkura, donde la aventura partió el 2013 cuando José Chahín en Angol, con 24 hectáreas quiso aventurarse a plantar viñas en esta zona austral, siendo las primeras cepas cultivadas Chardonnay y Viognier. En 2015, lo releva en el proyecto su hija y enóloga Josefina Chahín, quien establece un nuevo viñedo de una hectárea de Pinot Noir. En 2018, camino al Parque Nacional Conguillío, en la comuna precordillerana de Curacautín, nace la bodega de Viña Kütralkura que en lengua mapudungun significa “piedra de fuego”. “Hoy vinificamos con

 | ruta del vino

DIA DOS

El segundo día inició temprano, visitando Viña Don Damián, ubicada en la comuna de Galvarino, cuya historia data de 1925 cuando Pedro Muñoz en conjunto con su hijo Damián Muñoz Jerez decidieron establecer en el sector de Rucatraro una hectárea de vid, con el propósito fundamental de elaborar vino y aguardiente para abastecer el mercado local. Varios años después, el 2015, Carlos Muñoz Rodríguez, nieto de don Damián, ingresó a la carrera de Agronomía en la Universidad de La Frontera, viendo en el viñedo una oportunidad de negocio en torno al rubro vitivinícola. Es así como realizó el proyecto de recuperación y valoración de cepas coloniales, especialmente de la cepa Chasselas. Hoy desarrollan un tour guiado por las instalaciones de la Viña Don Damián, donde se visita la bodega para conocer todo el proceso de producción. Acá resaltan vinos como el Moscatel Traro, vino de color dorado pálido, con ribetes platinados, con cierta turbidez, brillante, capa baja, de

viscosidad baja y el Semillón, ideal para acompañar ostras frescas, pescados a la plancha como la merluza, salmón grillado y carnes blancas. Esta vez el almuerzo se llevó a cabo en Emporio LaRochelle, situado en camino Pitrufquén a 20 km de Villarrica, rescatando tradiciones alemanas con platos como Trucha Arcoíris con Risotto de setas, Tártaro de Atún Rojo, Chuleta Kassler a la Mostaza Dijon y de postre, Kuchen Murta, Streusel, Torta Blanca o Torta Trasnochada. La tarde tuvo más visitas a viñas, como Viña Aires de Menetúe, localizados en el Camino Internacional Pucón-Curarrehue, en la precordillera de la región de La Araucanía. Los propietarios de este centro termal se aventuraron en 2011 a desarrollar en paralelo un proyecto vitivinícola con Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Maunier. “Queremos dar valor agregado a la visita turística a las termas. La idea es que la gente tenga ese atractivo de participar en la vendimia y degustar nuestros vinos propios”, indicó Eugenio Benavente, dueño de la empresa.

Ya en la comuna de Pucón el arribo fue a la Viña Bodega Brio Wine que nació el 2020, de la mano de Rodrigo Moraga, enólogo de la zona central, quien comenzó a formar su propia línea de vinos, rescatando dos cepas Moscatel de Alejandría, de un viñedo ubicado hace 103 años en Angol, con el que crea su vino naranjo y la cepa Pinot Noir, proveniente de Lumaco y Los Sauces. A largo plazo la propuesta es establecer nuevas variedades de cepas en la región con el fin de promover la vitivinicultura y dar a conocer La Araucanía con vinos de calidad. Así con este deseo de uno de los viñateros de La Araucanía, que de seguro se replica en los demás, finalizó este tour caracterizado por las maravillas naturales de esta zona y los novedosos sabores de sus vinos. Ruta Del Vino Araucania Instagram: @rutadelvino_araucania www.rutadelvinoaraucania.cl

El cordero es chileno y Chile no lo sabe

| opinión 

Alvaro Lois

Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinaire de France

anuales y cereales que hoy lideran en participación de mercado; la introducción y validación de especies con potencial productivo, que son parte relevante de la oferta exportadora nacional; el rescate de especies nativas y la puesta en valor de ingredientes y bioinsumos. Además, aporta a la conservación de los recursos genéticos y microbianos como patrimonio de la humanidad; al desarrollo de técnicas para el control y manejo de plagas y enfermedades de importancia económica; la extensión de tecnologías que favorecen la productividad de agricultores y ganaderos, mejorando su calidad de vida; y a la adaptación del sector agropecuario a los nuevos escenarios de cambio climático, incluyendo la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero. Han investigado y trabajado con una amplia variedad de insumos, entre ellos aceite de oliva, frutillas, berries, tomates, quinoa, zanahoria morada, arroz, gramíneas, papas, trigo, pastas, entre otros. Pero el tema central de esta columna lo quiero relacionar con un producto que los cocineros utilizamos mucho en nuestras cartas y poco o nada se sabe de donde proviene, me refiero al cordero. El principal productor de este, se encuentra en la Patagonia, y nos hemos olvidado de los otros que existen en el resto

del país, como lo son el de Chiloé, del secano costero de la sexta región y el de los alrededores de Osorno. SÍ, tal cual lo lee, tres de las razas de cordero que menciono, Cordero Chilote, de la Isla de Chiloé, Künko de la Provincia de Osorno y el Hidango de la sexta región, han sido investigadas y desarrolladas por INIA, por varias décadas, trabajo minucioso, detallado y técnico, con altos estándares internacionales de investigación, con el fin de generar la mejor raza y así la primera raza inscrita chilena con los sellos pertinentes de que sea fidedigna y origen según su territorio fue el cordero Chilote, luego vino el cordero Künko y ahora recién ha sido inscrita la raza Hidango. En Litueche fue su lanzamiento, en donde se realizó una ponencia técnica para reconocer sus características, y además se dio a conocer un cuadro comparativo entre las tres, dando al Hidango como un ejemplar más grande, de mayor peso y con piezas musculares más amplias que darán una versatilidad en la cocina. La Ponencia estuvo a cargo de la misma directora nacional de INIA la doctora Iris Lobos, quien fue la responsable de participar en el desarrollo del cordero Künko, además el Presidente de l’Académie Culinaire de France el Chef José Luis Dolarea, fue el encargado de mostrar y explicar

Hoy día si no se informa lo que hacemos es relativo a compararlo con que no existamos, no solo en lo personal o como persona natural, también así lo dejan claro las diversas plataformas, tanto de redes sociales, como los encargados de marketing de empresas, que no solo publicitan sus servicios, sino que además incorporan en sus campañas, los avances y todo lo realizado que van haciendo como marca. Gracias a esto quien se entera o mejor dicho se informa, de lo que esa persona o empresa realiza, se convierte en un elemento importante de difusión y el boca a boca hace lo suyo dándole el valor percibido según lo que realiza cada empresa. El preámbulo que detallo es para visualizar que muchas empresas o instituciones realizan aportes y acciones a la sociedad y nadie las conoce, por no ser informadas adecuadamente. A modo de ejemplo es lo que sucede con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA, quienes como institución cumplen este 2024, 60 años de existencia y funcionamiento como departamento que depende del Ministerio de Agricultura, ellos se encargan de generar desarrollo técnico y desarrollo sostenible de la agricultura nacional, por medio de la creación de nuevas y mejores variedades de frutales, cultivos

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Foto de dos corderos Hidango en Litueche, Chile. Fotografía de Ministerio de Agricultura

detalladamente el trabajo culinario asociado que realizó por varios años en relación a rendimientos, desposte, porcionado en comparación a los otros corderos chilenos presentados, para después pasar a una degustación de las tres razas, disfrutando y viendo in situ entre autoridades locales, productores, funcionarios de INIA, chefs, cocineros y miembros de la Académie Culinaire de France, las virtudes de cada uno. La labor en comunidad es muy importante y esta vez productores y funcionarios de INIA trabajan codo a codo, lo complejo es que el resto de la sociedad, una vez que

han sido lanzadas las razas en sus tres versiones, o inscritas no se sabe qué se está haciendo, no se visualizan las ventajas comparativas de cada una, quedando en el anonimato la producción de estos, perjudicando el aumento del valor percibido al cliente y este al final termina comprando cualquier raza sin saber detalles de ellas. Para evitar esto, y apoyar a que no suceda es que l’Académie Culinaire de France ha firmado un convenio de colaboración con INIA para poner en valor cada producto que esta entidad desarrolla y así familiarizarlo gastronómicamente con todo el rubro.

En resumen, en INIA en 45 años han desarrollado tres razas chilenas, cada una en diferentes lugares del territorio, con diversas características y esto lamentablemente solo conoce INIA y el productor, por medio de esta columna, puedo aportar con un granito de arena a la visualización de este maravilloso trabajo y aseguro como profesional que las tres razas de cordero, Chilote, Künko e Hidango, son distintas pero no unas mejores que otras, lo que nos da al rubro poder disfrutar de tres tipos de corderos para cada propósito que nos propongamos realizar en nuestras recetas profesionales de la gastronomía.