Chef&Hotel 181 - febrero 2024

Sumario

Our Habitas

Atacama Lujos para el alma

Braulio Arellano

Un homenaje a la cocina chilena

Democracia turística

¿Por qué ahora es más accesible viajar?

Motto by Hilton

Debuta en Perú con la apertura de Motto by Hilton Cusco

myBidfood

El aliado digital del food service

Tamango Bar Restaurant

Un bar de cervezas con estilo propio

NUNA, Novotel Santiago Las Condes Carta renovada para acompañar experiencias

foodies!

Vuelve Ñam, la fiesta gastronómica para conocer y saborear Chile

Juliet, cafetería de especialidad

Para disfrutar lo mejor en un ambiente relajado

Terra Nazca, Concón Mixtura con todo el sabor peruano

108

Umami Heladería de Autor

Helado disruptivo y con carácter

La Yerbatera

El restaurante ancestral de cocina oculta en Costa Rica

Ricardo Hurtado Morcom Director

Una alimentación sana y consciente

Desde los alimentos saludables y no procesados hasta la consolidación de lo orgánico, hemos notado una demanda creciente de opciones que van más allá del simple paladar, conectando con valores y estilos de vida.

Hoy en general los chefs están cada día más optando por una carta en la que el sello se centre en la frescura de los productos, el vínculo con los pequeños productores agrícolas, pescadores o de granjas con animales de pastoreo libre. Es una tendencia mundial que ya la aplicaban muchos países de Europa y Asia hace varios años, siendo en la actualidad una práctica cada vez más común especialmente por los jóvenes cocineros.

¿Pero qué hace de esta opción una tendencia o solo una moda pasajera? En general los cambios culturales de los últimos años que involucra el trato animal, la alimentación sana, el cuidado medioambiental y la relación justa con los productores, han cambiado la industria de la alimentación. Existe una mayor conciencia en la procedencia de los productos cárnicos, en cómo se hace la crianza, ejemplo de ello son las “gallinas felices” que no son sometidas a pequeños espacios de confinamiento; lo mismo pasa con la ganadería y todo su trato hasta su proceso de faena. El tener una alimentación sana y balanceada es un desde para muchos nuevos consumidores y de quienes van a restaurantes, que además buscan ingerir preferentemente productos frescos y de temporada. Es una demanda que los y las chefs tienen presente en sus recetas, aunque

ello les demande mayor trabajo en conseguir buenos proveedores que ofrezcan a la vez provisión permanente, para evitar quiebre de stock o constante modificación de las cartas.

La expresión “Somos lo que comemos” esta hoy más presente en el consciente colectivo, para lo cual el profesional de la cocina se ha ido adaptando rápidamente en Chile, buscando proveedores que conecten con esta premisa o investigando en cada localidad sus propios cultivos y granjas naturales para conseguir productos únicos, que transporten al comensal a una experiencia de sabores, texturas y relación con la naturaleza.

No es raro en la actualidad encontrar en las cartas, en la descripción de los platos el productor y las características de cultivo del producto, o se parte de la explicación del servicio al pedir el plato. La relación de la naturaleza del producto, la preparación y el comensal es totalmente directa, logrando así transmitir una experiencia consciente.

Está claro que esta tendencia es gradual y todavía no es una solución mágica a la creciente demanda de alimentación en el mundo, pero si ha logrado concientizar más a los productores de cómo se puede mejorar la calidad de los alimentos a través de su trazabilidad, cuidando del entorno natural, del buen trato en la crianza de los animales para el consumo, la justa relación comercial con los pequeños productores y el cultivo de productos agrícolas más naturales y sanos para beneficiar el correcto abastecimiento de los restaurantes y de esta forma finalmente a los comensales.

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Henry Cullell

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Pablo Ramírez

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Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

-CIG Inacap

-La Yerbatera (Costa Rica)

-Motto by Hilton (Perú)

-Our Habitas

-VENTAS Y MARKETING

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Fotografía:

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Estatuto laboral para el turismo

El deterioro de la economía nacional y el aumento de costos para el sector gastronómico, tanto en insumos, como en otras variables, está desafiando a una industria que todavía está en pleno proceso de recuperación y que requiere condiciones adecuadas para volver a desplegar toda su potencialidad.

Una de esas dificultades es la que se genera por la falta de adaptabilidad que existe en materia laboral, cuya rigidez actual no se hace cargo de las particularidades con la que funciona este rubro, y en general, el turismo, considerando que es una actividad en la que se trabaja cuando la mayoría de las personas descansa.

Tal es así, que en plena temporada alta de la actividad, los trabajadores no pueden pactar con sus empleadores la posibilidad, por ejemplo, de trabajar todos los domingos del mes durante las vacaciones de verano, para así obtener mayores ingresos, porque

la norma actual establece que deben tener dos domingos libres al mes, más otros 7 al año. Es decir, aunque ambas partes se pusieran de acuerdo para definir otras fechas de descanso en reemplazo del mayor número de domingos trabajados en este período del año, no pueden hacerlo.

Esta rigidez laboral se transforma al final en una paradoja, porque va en directo perjuicio de las personas que se supone la norma busca beneficiar, como son los trabajadores del sector gastronómico, ya que estos se ven imposibilitados de trabajar más en períodos donde hay mayor demanda, como son las vacaciones de verano e invierno, y fines de semana largo, viendo mermado sus ingresos, cuando esos descansos perfectamente se los podrían tomar en periodos de baja demanda para el rubro.

Por lo mismo, como asociación expusimos estos puntos durante la tramitación legislativa de la Ley de

40 Horas, que si bien aborda algunos aspectos de la adaptabilidad laboral, está lejos de hacerse cargo de las particularidades de los servicios turísticos y gastronómicos lo que deriva, a su vez, en mayores costos para las empresas del sector.

En esa línea, consideramos fundamental, y así se lo volveremos a plantear a las autoridades pertinentes, que se logre establecer un estatuto laboral especial para estas actividades, de manera que todos los actores de ambas industrias resulten beneficiados, aprovechando los ciclos y estacionalidades de las mismas, permitiendo a los trabajadores obtener mayores ingresos en los períodos de más demanda y descansar cuando esta disminuya, manteniendo así un equilibrio sostenible entre vida personal y familiar, y el trabajo, que es lo que promovemos como sector para el bienestar de los trabajadores que pertenecen a este rubro.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Avances y desafíos de la Carretera Austral

En estas vacaciones tuve la oportunidad de recorrer nuevamente la carretera austral después de 20 años. Fue sorprendente ver la evolución. Me encontré en primer lugar con un alto porcentaje de la ruta pavimentada que se concentra principalmente en la parte norte y ahora queda el desafío hacia el sur, desde Villa Cerro Castillo en adelante. Se trata de un recorrido en que te sientes segura, donde dos mujeres que viajábamos solas no tuvimos dudas de subir mochileros al auto, entrar al mundo de la solidaridad viajera con datos compartidos y desvíos de itinerario.

Los avances de infraestructura, también se ven en la señalética que está bien hecha, con identidad territorial y bien indicada. Esto contrasta con la parte argentina de la Patagonia que pareciera haberse quedado estancada después de haber sido un referente. Hoy los letreros del otro lado de la cordillera, particularmente en la zona de Bariloche y El Bolsón se ven desgastados, pero además confusos respecto a su función principal que es señalar el camino.

Aunque sigue habiendo una necesidad de mejor calidad en la conectividad digital en los 1200 kilómetros desde Puerto Montt a Villa O’Higgins, hay en el recorrido cobertura de internet en todos los pueblos principales de la carretera, además de bombas de bencina que permiten programarse.

Durante el recorrido, se ven

contrastes en cuanto al tipo de turismo al cuál debiéramos evolucionar y los elementos que lo hacen más o menos sostenibles en el tiempo. Por un lado, la identidad y el relato, claves para una buena experiencia. Esto está particularmente bien logrado en Futaleufú, localidad que si bien se desvía unos kilómetros de la ruta 7, es un imperdible. Te reciben con un cartel que dice “Bienvenido a Futaleufú, un pueblo pintado por Dios”, lo que desde la partida da cuenta de un trabajo de marca territorial que se refleja no solo en el entorno natural propicio para trekking y rafting, sino también en cada elemento de su cuidada y ordenada arquitectura sureña con evidente influencia europea. Y no solo esto, también el servicio es algo destacable, así como los elementos de cuidado ambiental como puntos de reciclaje antes inexistentes. Sobre la carretera, otro buen ejemplo es Puyuhuapi, que también cuenta con parte de estos elementos de identidad , con el marco de una casita tipo alemana como sello de marca para sacarse fotos del recuerdo, sumado a una oferta gastronómica destacable para la zona. Muy cerca, la Junta con un queso típico y el Gin Tepaluma de origen local. Merece también un desvío, Raúl Marín Balmaceda, el pueblo más antiguo de la carretera austral, con una reserva marina impresionante, abundante en lobos marinos, pingüinos y ballenas que se dejan

ver desde mediados de febrero hasta fines de marzo.

Un desafío importante está en Villa Cerro Castillo, a la ladera del cerro del mismo nombre que está a punto de explotar turísticamente como un polo similar a lo que podrían ser las Torres del Paine, pero en Aysén. Es ahí donde termina el pavimento y donde se perfila un lugar que requiere un trabajo de identidad para convertirse en una comunidad portal sostenible y no saturada. Mismo desafío, lo tiene Puerto Tranquilo, localidad a orillas del Lago General Carrera que recibe a miles de visitantes por su principal atractivo que son las capillas de mármol. En ese punto, hay movimiento, se podría decir que es una especie de Pucón de la carretera austral con restoranes, puntos para abastecerse, pero donde se ven las problemáticas típicas de un lugar que ha crecido sin mayor planificación. Si bien hoy existe un cierto orden en la costanera para el acceso a los botes que van a las capillas, hay congestión vehicular, problemas en la gestión de residuos y no se percibe un trabajo de marca territorial.

Por último, la oferta de alojamiento es también una posibilidad de mejora en toda la carretera. Con avances y oportunidades, la carretera austral es un ruta escénica imperdible especialmente para quienes disfrutan de la naturaleza abundante.

María Paz Lagos

Periodista, co fundadora de Traslación

Tren al Sur en la Mira de los Viajeros

Los Cool-vacationers o Viajeros más frescos, es un término que ha nacido en los últimos 5 años y que hace alusión a aquellos turistas que prefieren destinos con climas o temperaturas más frescas. Estos viajeros pueden buscar alivio de las condiciones cálidas y húmedas visitando regiones con un clima más templado o frío. Este comportamiento de viaje está directamente relacionado con el cambio climático y el aumento de las temperaturas en algunas regiones, ya sea para evitar el calor extremo, disfrutar de actividades al aire libre, explorar nuevos paisajes únicos o contribuir a la conservación del medio ambiente.

Chile no está ajeno de este nuevo fenómeno social turístico. De acuerdo con estadísticas de la subsecretaria de turismo, durante enero algunos destinos del sur aumento la ocupación hotelera respecto al mismo período del año anterior. Por ejemplo; Cuenca del lago Ranco tuvo un 61,3% de ocupación enero 2024 versus 57,2% de enero 2023, Cuenca del Lago General Carrera tuvo 76,9% versus 71,7% del mismo del año anterior y Punta Arenas/Estrecho Magallanes 86,4% versus 73,6% de enero del año anterior. Si se compara con los destinos tradicionales de sol y playa del litoral central y del norte del Chile todos bajaron sus porcentajes de ocupación hotelera en promedio un 15%. Incluso, la comuna de Pucón se posicionó como el destino

turístico con mayor ocupación hotelera de Chile durante el fin de semana del 08 al 11 de febrero, alcanzando un 97% de ocupación según datos proporcionados por Booking.com. Esta misma App de viajes ha indicado que la comuna de Puerto Varas, en este mismo período, registró un 94% de ocupación en el mismo período. Es decir, estas estadísticas reflejan claramente que en nuestro país se está desarrollando este fenómeno de los turistas Cool-vacationers. Pero ¿por qué este compartiendo de viaje se está convirtiendo en una nueva tendencia a nivel mundial? Hay varias razones que se pueden dar como argumentos, las cuales se presentan a continuación:

1. Comodidad y salud: Las altas temperaturas pueden ser incómodas e incluso peligrosas para la salud, especialmente para personas sensibles al calor como niños pequeños, personas mayores o aquellos con problemas médicos preexistentes. Por lo tanto, los viajeros pueden buscar destinos con climas más frescos para evitar problemas relacionados con el calor, como el golpe de calor o la deshidratación.

2. Bienestar psicológico: El calor excesivo puede causar estrés y fatiga, lo que puede afectar negativamente el disfrute de las vacaciones.

3. Disfrutar de actividades al aire

libre: Las altas temperaturas pueden limitar las actividades al aire libre y hacer que sea difícil disfrutar de experiencias como caminatas, paseos en bicicleta o exploración de la naturaleza. Por lo tanto, los viajeros pueden buscar destinos con climas más frescos donde puedan participar en una variedad de actividades al aire libre sin sentirse agobiados por el calor.

4. Preocupaciones ambientales: Los turistas son cada vez más conscientes de los problemas ambientales y pueden priorizar destinos con prácticas e iniciativas de turismo sostenible para mitigar el cambio climático. Es posible que eviten destinos con malos antecedentes ambientales o donde su presencia pueda contribuir a la degradación ambiental.

Algunos operadores turísticos internacionales ya están viendo cambios y han comenzado a hacer ajustes en sus programaciones comerciales. En 2023, Europa se convirtió en el epicentro de condiciones climáticas extremas para empresas de viajes como TUI, Intrepid Travel y G Adventures. Los viajes prolongados en temporada media, cuando el clima de vacaciones es cálido, pero no insoportable, han hecho que estas compañías amplíen los paquetes turísticos para acomodar reservas posteriores más allá del período pico tradicional de viajes de verano. Todas estas empresas han informado de una demanda de flexibilidad en los paquetes turísticos y las experiencias de viaje en respuesta a esta tendencia cambiante de la estacionalidad.

En resumen, los calores extremos derivados del cambio climático están provocando cambios importantes en la industria del turismo, lo que nos lleva a reflexionar como desarrollar nuevos destinos para esta nueva demanda de una perspectiva más sustentable.

Pablo Ramírez

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo Universidad San Sebastián

Tulipomanía y Lujo Moderno:

Lecciones de Historia en la Creación de Valor de Marca

En 1594, el botánico y médico holandés Carolus Clusius introdujo los bulbos de tulipán en los Países Bajos, traídos desde Turquía. Con el tiempo, estos bulbos se transformaron en objeto de una fascinación excesiva y desenfrenada, desencadenando una especulación masiva en los mercados que hizo disparar sus precios a niveles estratosféricos.

De esta manera, entre 1634 y 1637, se gesta la primera burbuja económica registrada y que se conoció como la "Tulipomanía" o "Fiebre de los Tulipanes".

Durante este periodo, los inversores comerciaban bulbos de tulipán en las bolsas de valores, basando su valor no en su estética o aroma, sino en su rareza y popularidad. En el apogeo de la Tulipomanía, algunos bulbos alcanzaron precios exorbitantes. Por ejemplo, el bulbo 'Semper Augustus', extremadamente valorado, llegó a costar entre 3.000 y 4.500 florines holandeses (moneda legal en curso de la época), cuando el salario anual de un trabajador especializado oscilaba entre 150 a 350 florines. Así, el costo de un solo bulbo podía equivaler a la compra de una amplia residencia en Ámsterdam o al ingreso acumulado de más de diez años de trabajo.

Los tulipanes se erigieron como símbolos de prestigio, comparables a un "accesorio Gucci de la botánica".

Esta tendencia no se limita al pasado; actualmente, se observan

precios desmesurados en productos de ciertas marcas. Estas comprenden el poder de generar demanda.

Por ejemplo; Louis Vuitton, inició su trayectoria fabricando baúles resistentes cuando sólo contaba con dieciséis años. Hoy en día, para preservar la exclusividad de sus productos, la firma destruye los bolsos que no vende al término de cada temporada, manteniendo así su valor por medio de la escasez.

Las marcas de éxito saben que el valor de marca se fortalece mediante una comunicación adecuada. El valor percibido, y, por ende, el deseo de adquirir un producto específico puede ser modificado a través de estrategias comunicacionales efectivas. De este modo, algunos consumidores terminan pagando precios elevados por productos de calidad mediocre, seducidos por el estatus que las marcas les confieren.

En la actualidad, muchos ejecutivos cometen el error de enfocarse excesivamente en plataformas digitales o estrategias de marketing online, descuidando la esencia del marketing: la comunicación.

Si bien tácticas como el SEO o la publicidad pagada son relevantes, lo primordial es definir y cultivar una experiencia de marca convincente para luego desarrollar una estrategia comunicacional que la transmita efectivamente.

Creo importante aprender de lo anterior y reflexionar respondiendo con nuestro equipo de trabajo las

siguientes preguntas;

Respecto al valor de marca que perciben nuestros clientes; ¿Cómo y cuánto influye esta percepción en la decisión de compra de nuestro consumidor y cuál debiera ser el papel de una comunicación efectiva en la construcción de la percepción deseada?

Respecto a crear demanda; ¿De qué manera podemos equilibrar la creación de demanda a través de la escasez sin caer en prácticas que puedan ser vistas como manipuladoras o éticamente cuestionables?

Respecto al uso de los soportes de comunicación para conectar con el cliente; ¿De qué manera las estrategias de marketing digital, como el contenido en redes sociales, pueden complementar y reforzar la experiencia de marca en lugar de simplemente seguir tendencias?

Respecto a la transparencia de marca; ¿De qué manera nuestros clientes pueden desarrollar una mayor conciencia y criticidad frente a las estrategias de marketing y de comunicación que implementemos para que su decisión de compra sea más informada y sostenible?

En conclusión, la historia de la Tulipomanía nos enseña valiosas lecciones sobre la naturaleza humana, la percepción del valor y la importancia de una comunicación efectiva en la creación de demanda.

Las marcas exitosas de hoy, como Louis Vuitton, demuestran que el poder de una marca no reside solo en la calidad de sus productos, sino en la narrativa que las rodea. Al crear demanda a través de la escasez y el comunicar eficazmente el valor percibido, las marcas pueden transformar productos ordinarios en símbolos de estatus deseables. Sin embargo, este enfoque plantea interrogantes éticos sobre la manipulación del consumidor y la sostenibilidad de tales prácticas a largo plazo.

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial PUCV, Certificación Profesional en Transform

Our Habitas Atacama

Lujos para el alma

Con una aproximación propia y novedosa en torno al significado del lujo en hotelería, la cadena de hoteles sustentables Our Habitas, inauguró su primera “casa” en Chile, específicamente en la ciudad de San Pedro de Atacama. En entrevista con Chef&Hotel, Oliver Ripley, cofundador y CEO de la empresa, nos presentó la visión detrás de su innovador proyecto. POR PATRICIO DURAND G. / FOTOGRAFÍAS: KLEINJAN GROENEWALD, ISABEL PLOS Y SASHA MASLOV

foto Kleinjan Groenewald

Our Habitas fue fundada por el empresario británico Oliver Ripley y sus socios Kfir Levy y Eduardo Castillo con la idea de crear un concepto de hospedaje que ellos mismos pudieran disfrutar. Cuando abrieron su primer hotel, no tenían mucha idea de cómo debían hacerlo y ese terminó por ser el factor que los diferenció del resto. Decidieron que debían entregar experiencias donde se cree un sentido de hogar y pertenencia para atraer a quienes tuvieran una mentalidad similar.

Oliver Ripley profundiza en esa filosofía: “Our Habitas es, ante todo, una comunidad diversa de personas con ideas afines que comparten valores y una mentalidad similar. No nos definimos por nuestras pertenencias materiales, ni por nuestra etnia o los trabajos que tenemos. Buscamos sumar experiencias más que posesiones. El mundo en el que vivimos se ha aislado por la tecnología y las redes sociales. Queremos crear un futuro mejor para nosotros mismos, queremos viajar, crear recuerdos, compartir experiencias, conocer gente nueva, hacer amigos, tener aventuras, reconectar con nuestros seres queridos y, a través de viajes, expandir nuestras mentes. Viajar es un vehículo increíble para crear entendimiento y

compasión. ¡El mundo ahora más que nunca necesita esto!”

Para poder entregar este tipo de experiencias, Our Habitas selecciona cuidadosamente los lugares donde se instala. Son destinos alternativos que cuentan con impresionantes paisajes naturales, un fuerte sentido de comunidad y patrimonio cultural. Esas son las razones detrás de la elección de lugares como el desierto de Kalahari en Namibia o el desierto de Atacama en Chile .

Atacama es la décima “casa” de Our Habitas . Sus otras propiedades están ubicadas en Tulum, Bacalar y San Miguel en México; en Namibia, Arabia Saudita, Catar, Estados Unidos y Marruecos . Pronto abrirán un nuevo recinto en Oaxaca, México y en Santa Teresa, en Costa Rica.

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hotel destacado

“Entregamos oportunidades económicas y educativas para las personas que viven en los lugares donde están nuestras “casas”, creando microeconomías y trabajando estrechamente con estas comunidades para abordar problemas climáticos y ambientales. Siempre que los huéspedes se alojan en Our Habitas, contribuyen con una donación de diez dólares a nuestro Fondo Habitas Rise. Por cada donación, igualamos la contribución total para tener un mayor impacto en las comunidades con las que tenemos el

ATACAMA ES CONOCIDO POR PAISAJES ALUCINANTES

QUE VAN DESDE UN ÁRIDO DESIERTO Y SALARES HASTA VOLCANES, GÉISERES Y AGUAS TERMALES.

VIMOS UNA

OPORTUNIDAD PARA PERMITIR A LOS HUÉSPEDES PARTICIPAR EN AVENTURAS AL AIRE

LIBRE, INCLUYENDO SENDERISMO, CICLISMO, MONTAÑISMO Y SANDBOARDING 

privilegio de convivir” explica Oliver. ¿Cuál es el compromiso que tienen con la sustentabilidad del entorno y las comunidades en las que se establecen?

La sustentabilidad es la máxima prioridad en todo momento. En Our Habitas Atacama no existen plásticos de un solo uso, contamos con un plan de gestión del agua, evitamos la remoción de cualquier árbol en la propiedad e incluso plantamos una cantidad igual de árboles a la madera

utilizada durante la construcción.

Por otro lado, la programación que ofrecemos está pensada para que los huéspedes se sumerjan en la cultura auténtica de Atacama. Esto incluye talleres que enseñan a utilizar las plantas medicinales de este desierto, otros de cerámica y artesanías locales, además de la cocina y mixología de la región. Nuestros programas también enfatizan mucho en el bienestar a través del entrenamiento funcional, baños de sonido, temazcal y meditaciones guiadas.

EL TATIO | Conjunto más grande de géiseres del hemisferio sur y el tercero más grande del mundo

LA BELLEZA NATURAL DEL ALTIPLANO Y SUS LAGOS | Es uno de los mayores atractivos que buscan experimentar los turistas que acuden a Our Habitas Atacama

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Kleinjan Groenewald

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Kleinjan Groenewald

¿Cómo se entiende el lujo en Our Habitas?

Es un mito común pensar que el turismo sostenible y responsable implica sacrificar el confort y el lujo. Cambiar esta percepción forma parte de nuestra misión y creo que estamos cumpliendo con este propósito. Muchos huéspedes nos han escrito para decirnos que alojarse en Our Habitas por primera vez les ha cambiado su perspectiva sobre el viaje y el lujo. Creemos que el lujo físico es solo un punto de partida. Lo que es realmente importante es el lujo para el alma. Y esto proviene de un sentido de responsabilidad y conexión con la naturaleza, la cultura y la comunidad. Más y más marcas en el rubro de la hospitalidad han adoptado prácticas sostenibles últimamente, pero lamentablemente está ocurriendo demasiado lento. Liderar con el ejemplo es una forma probada de tener un impacto significativo, no solo en los huéspedes y el personal, sino también en otras empresas similares.

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Kleinjan Groenewald

“OUR HABITAS ES, ANTE TODO, UNA COMUNIDAD DIVERSA DE PERSONAS CON IDEAS AFINES QUE COMPARTEN VALORES Y UNA MENTALIDAD SIMILAR. NO NOS DEFINIMOS POR NUESTRAS PERTENENCIAS MATERIALES, NI POR NUESTRA ETNIA O LOS TRABAJOS QUE TENEMOS. BUSCAMOS SUMAR EXPERIENCIAS MÁS QUE POSESIONES” , COMENTA OLIVER RIPLEY CEO DE OUR HABITAS

¿Qué fue lo que vieron en San Pedro de Atacama para adquirir un hotel e instalar el primer Our Habitas en Chile?

Atacama es conocido por paisajes alucinantes que van desde un árido desierto y salares hasta volcanes, géiseres y aguas termales. Vimos una oportunidad para permitir a los huéspedes participar en aventuras al aire libre, incluyendo senderismo, ciclismo, montañismo y sandboarding, así como la observación de estrellas en uno de los mejores lugares del mundo para ver y fotografiar el cielo nocturno. Our Habitas Atacama es un campamento base para exploradores, un refugio en el desierto, donde los huéspedes pueden vivir una rica experiencia en plena

naturaleza, pero con momentos de real conexión humana.

¿Cómo describiría el estilo de construcción y diseño interior de Our Habitas Atacama?

El diseño de la propiedad rinde homenaje a la arquitectura local de San Pedro, con edificaciones circulares de adobe y muros de piedra. Durante el rediseño, se puso énfasis en sumergir a los huéspedes en el entorno natural, sin dejar de lado la comodidad, con espacios propicios para la conexión humana y la sostenibilidad. Contamos también con senderos al aire libre y una abundante vegetación que motiva a explorar nuestra casa y descubrir su belleza natural desde diversos puntos de vista.

Para minimizar nuestro impacto ambiental, todos los muebles fueron obtenidos localmente y fabricados a partir de materiales naturales. Quisimos reutilizar creativamente elementos existentes de la propiedad en la que nos instalamos y lo hicimos con varios materiales del restaurante y bar anterior, con la pared de la entrada principal y con el techo de la recepción del área de bienestar. La decoración en toda la propiedad muestra artesanía chilena, con tapices y cerámicas de arcilla hechas por artesanos locales. Our Habitas Atacama tiene también en su arquitectura muchas texturas naturales hechas de ratán y estuco, además de una decoración textil que refleja el patrimonio artesanal de la región.

OLIVER RIPLEY | Co-Fundador and CEO de Our Habitas

foto Sasha Maslov

foto Kleinjan Groenewald foto Kleinjan Groenewald

UNO

En cuanto a los colores, predominan los tonos tierra, que recuerdan a las dunas de arena y los paisajes rocosos aledaños, además del terracota que infunde calidez y autenticidad. El uso de materiales naturales –como la madera, la piedra y el adobe– no solo realza el atractivo estético sino que también subraya nuestro compromiso con la conciencia ambiental.

CONEXIÓN ATACAMEÑA

Our Habitas Atacama cuenta con 51

habitaciones completamente equipadas. Además, hay una piscina y área de bienestar, así como una sala de reuniones. La refaccionada propiedad en que se ubica cuenta con todas las comodidades, pero también hay una amplia oferta de actividades outdoor en la ciudad.

Entre las actividades y visitas que ofrecen, está la visita al Pucará de Quitor, un sitio arqueológico precolombino que data del siglo VII; el mirador

de Kari, una meseta rocosa que se ha convertido en una de las postales más famosas de Atacama por su vista panorámica; Licancabur, un estratovolcán en la frontera con Bolivia, considerada una montaña sagrada por el pueblo atacameño; o el famoso Valle de la Luna.

EN EL ALTIPLANO SE ENCUENTRAN LOS SALARES | Una maravilla natural de vasta extensión

DE LOS RECORRIDOS OUTDOOR | Lleva a los pasajeros a la imperdible Reserva Nacional Los Flamencos

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Kleinjan Groenewald

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Kleinjan Groenewald

La programación outdoor de Our Habitas Atacama es ideal para quienes deseen mantenerse activos, ya que hay diversas opciones de senderismo, ciclismo, montañismo e incluso sandboarding.

LA

GASTRONOMÍA EN OUR HABITAS

ATACAMA ES TAMBIÉN OTRO DE SUS PRINCIPALES ATRACTIVOS. EL MENÚ QUE OFRECEN SE HACE CARGO DE LA DESPENSA LOCAL PARA ENTREGAR UNA PROPUESTA ÚNICA Y CON SENTIDO DE LUGAR 

También tienen un tour astronómico llamado Fuego y Estrellas, donde los huéspedes salen a observar la noche con guías especializados, aprendiendo sobre la astronomía tradicional y también sobre la perspectiva andina, todo alrededor de una entretenida fogata.

En cuanto al descanso, su oferta también está pensada desde una perspectiva poco común, que busca entregar el máximo bienestar y

equilibrio con prácticas ancestrales. Oliver Ripley detalla que: “a través de antiguos conocimientos y tecnologías revolucionarias, buscamos modificar la química y la fisiología del cuerpo, aumentar la vitalidad, alcanzar un estado mental óptimo y proporcionar herramientas que tengan el poder de cambiar las vidas de nuestros huéspedes. Los tratamientos que ofrecemos en Atacama incluyen la alineación de chakras, reiki, la purificación willka kuti y temazcal, masaje con diapasón terapéutico para la afinación energética y masajes meditativos”.

SABORES Y EXPERIENCIA GASTRONÓMICA | Honra los sabores del desierto explorando mucho la técnica de cocción a la leña

foto Isabel Plos @isaplos

foto Isabel Plos @isaplos

OUR HABITAS FUE FUNDADA POR EL EMPRESARIO BRITÁNICO OLIVER RIPLEY Y SUS SOCIOS KFIR LEVY Y EDUARDO CASTILLO CON LA IDEA DE CREAR UN CONCEPTO DE HOSPEDAJE QUE ELLOS MISMOS PUDIERAN DISFRUTAR

La gastronomía en Our Habitas Atacama es también otro de sus principales atractivos. El menú que ofrecen se hace cargo de la despensa local para entregar una propuesta única y con sentido de lugar. “Elaboramos un menú refinado que honra los sabores del desierto explorando mucho la técnica de cocción a la leña. Además, buscamos resaltar ingredientes locales y de temporada. Tenemos un jardín con hierbas nativas del desierto de Atacama, cultivadas y utilizadas en los platos que servimos. La hoja de coca, la rica-rica y el cachiyuyo son algunas de ellas” cuenta Oliver. En su menú de almuerzo se encuentran platos como los Ñoquis de chañar y algarrobo ($22.000), dos plantas típicas de la región, que van servidos con un demi-glace de setas y alioli. También tiene una preparación llamada Jurique ($18.000) que consiste en un pollo rebozado en chumbeque -dulce típico del norte- servido con papas fritas perfumadas en parmesano, zeste

de naranja y orégano de Socoroma, una pequeña localidad del norte de Chile. Fusionando sustentabilidad, bienestar, autenticidad y conexiones humanas, Our Habitas se va posicionando como uno de los actores más innovadores en la industria hotelera, invitando a sus huéspedes a una inmersión profunda con las tradiciones atacameñas.

“Descubrimiento, aventura, naturaleza, aprendizaje y devolverle algo a las comunidades. Más que simples vacaciones, queremos entregar experiencias que enriquezcan la vida. Eso son lujos para el alma", cierra Oliver.

Our Habitas Atacama

Domingo Atienza 282, San Pedro de Atacama, Antofagasta

Contacto: +56 939113665

+56 552970218 (Landline)

+56 939113664 (WhatsApp)

experience.atacama@ourhabitas.com

https://www.ourhabitas.com/es/atacama/

LOS TRATAMIENTOS QUE OFRECE OUR HABITAS ATACAMA | Incluyen la alineación de chakras, reiki, la purificación willka kuti y temazcal, masaje con diapasón terapéutico para la afinación energética y masajes meditativos

foto Isabel Plos @isaplos

foto Isabel Plos @isaplos

foto Isabel Plos @isaplos

Una esperanza para el turismo gastronómico en Chile

El año empezó con tres importantes hechos para el posicionamiento turístico gastronómico de Chile. El primero, el lanzamiento de La Hoja de Ruta de la Experiencia Gastronómica en Turismo 2024, documento que busca consolidar y promover nuestra identidad culinaria como un atractivo turístico clave. El segundo, la aparición de Chile en Lonely Planet como uno de los diez mejores destinos para visitar en 2024, destacando sus vinos y su interesante oferta gastronómica en Santiago y, por último, la mención del prestigioso medio norteamericano The New York Times, que consideró por primera vez a O'Higgins como uno de sus destinos gastronómicos destacados, siendo el único lugar del país recomendado.

Lo de New York Times no solo es una buena noticia, sino que representa un hito histórico: por primera vez en la historia del turismo nacional, un medio internacional de esa envergadura considera un territorio por su atractivo gastronómico e identidad. Borra, por fin, el eterno foco sobre los ya muy desarrollados epicentros turísticos San Pedro de Atacama, Patagonia, Isla de Pascua y abre una ventana importante para el desarrollo de un turismo que pone al centro uno de sus principales activos de nuestro país: nuestro patrimonio agroalimentario.

Si los gobiernos regionales, municipales y los gremios

gastronómicos y turísticos leen bien la circunstancia, podría ser que la nueva estrategia liderada por la Subsecretaría de Turismo de impulsar el turismo gastronómico en el país, tenga éxito.

Frente al trabajo que han realizado países como Argentina, Colombia o Ecuador, Chile no puede presumir (aún) de tener una buena internacionalización de su gastronomía. Uno de los principales problemas para concebir a la gastronomía como producto turístico ha sido la falta de apropiación y reconocimiento de su patrimonio agroalimentario. Por eso, es fundamental que la nueva estrategia destine buena parte de los esfuerzos al turismo local y contemple programas específicos que contribuyan a aumentar el conocimiento de nuestras expresiones culinarias regionales, despertando la autoestima por nuestras tradiciones, que es lo único que puede aumentar el consumo interno de nuestra despensa. Si conseguimos avivar el orgullo por nuestras cocinas, luego será fácil despertar el interés de los turistas internacionales.

Resulta prioritario crear programas especificos de formación en competitividad para, por un lado, facilitar procesos de construcción de experiencias gastronómicas turísticas innovadoras, que se articulen con el primer eslabón productivo (el campo) y crean en conjunto relatos sólidos y documentados, y, por

otro, profesionalizar la gestión y rentabilidad de los negocios. Sin comercialización no hay nada.

Es importante también que la autoridad revise las políticas tributarias que rigen al sector. Si queremos favorecer a una industria que genera empleo, dinamiza el sector agrario, construye identidad y aumenta hasta un 30% el gasto promedio de un viajero, no podemos ahogarlos en impuestos y burocracia.

Sepa usted que la gastronomía ocupa el tercer lugar entre las razones por las cuales los turistas deciden sus viajes, algo que nos obliga a aumentar el nivel desde el servicio hasta la comida. No estaría de más una certificación de calidad para restaurantes que estandarice el buen hacer.

Las opciones de Chile de transformarse en un destino gastronómico en los próximos años, pasan también por la construcción de narrativas que promocionen la culinaria nacional. ¿Qué historias de diversidad y riqueza estamos contando sobre nuestras cocinas? ¿A quiénes? Es un hecho que los chilenos conocen más de la cocina peruana que de la propia…y así la consumen. Los turoperadores locales desconocen el territorio, siendo más fácil para ellos vender Santa Marta que un viaje por el secano de O'Higgins. Es fundamental que Chile aparezca en todos los circuitos asociados a gastronomía en el mundo: Alimentaria, Horeca Professional Expo, Fitur, Madrid Fusión, Salón de queso, Mundial de Vinos, Congreso Mundial de Turismo Gastronómico, entre tantos otros; que invierta en famtrips y viajes de prensa especializada; que existan recursos destinados a promocionar productores, cocineras, portadoras de tradición, sommeliers, enólogos, que son quienes más conocen, defienden y promueven la biodiversidad del país.

Pamela Villagra Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico Cambiando paradigmas desde Gastromujeres Viajamos en Ruta de Los Abastos Miembro de Mujeres en Turismo

Braulio Arellano

Un homenaje a la cocina chilena

Anidado en una distintiva casa roja en medio del Barrio Yungay, en la misma cuadra donde reside el presidente, se encuentra un restaurante que rinde homenaje al patrimonio gastronómico chileno. En Amadeus Lab, Braulio Arellano demuestra que la cocina chilena es tan valiosa como cualquier otra que venga del extranjero. POR: PATRICIO DURAND G. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Formado bajo la guía de reconocidos maestros, como Juan Meza, Luis Oviedo, Josep Gander, René Acklin y Walter Monticelli, el chef Braulio Arellano ha sabido rescatar enseñanzas de cada uno de ellos; es la suma de esas experiencias la que, en parte, define su identidad en la cocina. En entrevista con Chef&Hotel cuenta que “con el tiempo he podido darme cuenta de que he sido muy afortunado a lo largo de mi carrera. En todos los lugares donde trabajé tuve grandes maestros, que definen completamente mi visión respecto a la cocina”.

Hoy, es el chef director de Amadeus, un grupo de emprendimientos gastronómicos y restaurantes que nace hace más de dos décadas con una pizzería en calle Bustamante. A sus 44 años, Braulio Arellano ya se convirtió en figura emblemática en el mundo culinario gracias a su vasta experiencia en hotelería, sus emprendimientos y el legado que ha dejado en su trabajo por diversas regiones del país.

Amadeus actualmente se compone de varias empresas gastronómicas: Amadeus Pizza, un local de pizzas a la piedra y piadinas con más de 25 años que ya es todo un estandarte; Amadeus Pastelería, con el foco puesto en las preparaciones dulces, principalmente tortas; Sabores Amadeus, un proyecto de delivery nacido en pandemia como respuesta a esta nueva forma de consumo y finalmente Amadeus Lab, donde Braulio puede expresar con libertad su visión de la comida chilena.

CARBONADA VEGANA CON SEITÁN

“CON EL TIEMPO HE PODIDO DARME CUENTA DE QUE HE SIDO MUY AFORTUNADO A LO LARGO DE MI CARRERA. EN TODOS LOS LUGARES DONDE TRABAJÉ TUVE GRANDES MAESTROS, QUE DEFINEN COMPLETAMENTE MI VISIÓN RESPECTO A LA COCINA” , COMENTA EL CHEF BRAULIO ARELLANO 

Cada uno de estos proyectos lleva el sello de Braulio y su hermano Carlos, quienes tienen el compromiso de ofrecer productos de calidad y hechos en casa. “La mayoría de mis proveedores son de materias primas, porque fabricamos todo nosotros. Tenemos una fábrica en Quinta Normal y buscamos siempre hacer productos de buena calidad” señala.

Amadeus Lab es una propuesta de almuerzos y cenas a través de la cual refleja “de la manera más honesta posible” su cocina. Su propuesta es sencilla, pero no por eso menos valiosa. En Amadeus Lab, Braulio no busca mostrar excentricidades, ni mucho menos técnicas ajenas o preparaciones extranjeras que están de moda en la mayoría de los restaurantes.

CAMARONES APANADOS | En crema de pesto y con sour cream

Lo suyo es la cocina chilena tal y como se hacía a la vieja usanza, de la forma tradicional, pero por supuesto que con su propia impronta y aspirando a que esté hecha con el máximo cuidado y dedicación. Para esto, trabajan mucho con productos frescos y de temporada, lo que hace que su oferta de platos vaya variando constantemente.

Durante el verano, por ejemplo, podrá encontrar en el menú de almuerzos ($7.900) porotos granados, con pilco, con mazamorra o una humita en olla, entre otros platos a elegir. El menú siempre va acompañado de una crema de verduras o legumbres hecha en casa y una bebida o

postre a elección.

El único plato que ofrecen todos los días del año son las pantrucas, un plato que lleva a Braulio de vuelta a su infancia y específicamente a los almuerzos con su abuela. “Aunque haya ochenta grados de calor afuera, vamos a seguir vendiendo pantrucas. Es nuestra identidad y lo que más nos caracteriza” expresa.

Su abuela era huilliche, oriunda de Linlín, un archipiélago de Chiloé, pero se vino a los catorce años a trabajar como asesora del hogar en la casa del poeta

Pablo de Rokha. De aquella remota localidad trajo su receta de pantrucas con caldo de pata, un plato que Braulio recuerda como “potente, lleno de sabor y que llegaba a ser gelatinoso”.

BORGOÑA | El tradicional coctel chileno esta presente en Amadeus Lab

AMADEUS LAB | Se emplaza en el barrio Yungay patrimonio cultural de Santiago Centro

LO SUYO ES LA COCINA

CHILENA TAL Y COMO SE HACÍA A LA VIEJA USANZA, DE LA FORMA TRADICIONAL, PERO POR SUPUESTO QUE CON SU PROPIA IMPRONTA Y ASPIRANDO A QUE ESTÉ HECHA CON EL MÁXIMO CUIDADO Y DEDICACIÓN. PARA ESTO, TRABAJAN MUCHO CON PRODUCTOS FRESCOS Y DE TEMPORADA, LO QUE HACE QUE

Para entender a un cocinero no basta con mirar sus estudios o ver quiénes fueron sus maestros. Muchas veces, las experiencias más significativas y que más definen el trabajo de un chef las encontramos en su adolescencia o infancia. Es en esa etapa donde se crean los recuerdos más valiosos para muchos y evocar recuerdos de la niñez a través de un aroma o un sabor, como en este caso sucede con las pantrucas, es quizás

SU OFERTA DE PLATOS VAYA VARIANDO CONSTANTEMENTE 

una de las virtudes más deleitables de la comida. Braulio Arellano entiende aquello a la perfección.

“La clave de mi cocina está en evocar el recuerdo y conectar a los comensales con su infancia. Mi vínculo con mi abuela fue siempre a través de la cocina y eso me permite tenerla presente hasta el día de hoy. Estoy seguro de que muchas otras personas sienten lo mismo" sincera.

La cocina de Braulio Arellano es un

puente entre el pasado y el presente de la cocina chilena. A través de los años, ha logrado demostrar que es posible mantener la esencia de la tradición, mientras al mismo tiempo se introducen innovaciones y se adapta al gusto contemporáneo.

Claro ejemplo de esto es su Cancato con papas fritas, donde se reemplaza el tradicional salmón por una merluza, pescado ícono de la cocina chilena. También podemos mencionar al Ravioli con pebre caliente, fusión de cocina chilena e italiana, pero con el giro que significa pasar el pebre por un sartén.

RAVIOLI DE ESPINACAS CON CREMA DE PESTO | Acompañado de pebre caliente al sartén

“La cocina chilena siempre ha sido mi estilo de cocina. He explorado varias técnicas y productos de otros lugares, pero me gusta mantenerme en nuestros platos tradicionales. No podemos dejar que se pierdan preparaciones como las prietas con papas o el arrollado caliente. Podemos hacer transformaciones y modificaciones, pero creo que es importante resguardar la estructura, el sabor y la esencia de nuestra cocina” indica.

Para el chef director de Amadeus, proteger el patrimonio gastronómico de nuestro país se ha vuelto cada vez más importante. Cuenta que, en su rol como docente de la carrera de administración gastronómica en INACAP, el legado que quiere dejarle a sus alumnos es que se sientan orgullosos de la

cocina chilena y que no pierdan sus raíces.

“En Chile no le tenemos cariño a nuestra cocina. Muchas personas consideran que es cocina de pobres y hay un público que se inclina cada vez más por sabores extranjeros. Lo que esas personas no saben es que fuera de nuestras fronteras la cocina chilena es considerada sabrosa e intensa, con sabores concentrados y muy única” menciona.

UNA NUEVA ETAPA

La extensa carrera de Braulio Arellano como cocinero hoy ha entrado en una nueva etapa. Ya no pasa todo el día metido en la cocina como antes y se encuentra jugando un rol formativo y de difusión producto de su vasta experiencia en cocina.

BROCHETAS DE MELÓN CALAMEÑO |

VASITOS DE QUESO CAMEMBERT Y GIN TONIC | Con aceitunas verdes, tomate cherry asado al ajo y un coral de decoración

VOL AU VENT CON QUESO AZUL | Frutillas en pimienta negra y menta

“LA CLAVE DE MI COCINA ESTÁ EN EVOCAR EL RECUERDO Y CONECTAR A LOS COMENSALES CON SU INFANCIA. MI VÍNCULO CON MI ABUELA FUE SIEMPRE A TRAVÉS DE LA COCINA Y ESO ME PERMITE TENERLA PRESENTE HASTA EL DÍA DE HOY. ESTOY SEGURO DE QUE MUCHAS OTRAS PERSONAS SIENTEN LO MISMO" SINCERA 

Hugo Osses, uno de sus mentores, lo invitó a formar parte de la exclusiva agrupación Les Toques Blanches, que reconoce a cocineros de vasta trayectoria. En esta selecta cofradía se discuten todo tipo de temas en torno a la gastronomía, donde Braulio tiene mucho que decir. Por otro lado, en su cargo de docente, educa a las nuevas generaciones de cocineros y administradores gastronómicos no solo en cuanto a técnicas de cocina, sino que también respecto al valor del emprendimiento gastronómico y las claves para su manejo.

Por si fuera poco, a comienzos de este año, Arellano inauguró una banquetera boutique con su nombre y apellido. Este proyecto representa una aventura hacia una gastronomía más moderna que le permite a Braulio desplegar toda su meticulosidad culinaria y visión artística. En su banquetera, Braulio cuenta que incorpora técnicas vanguardistas como aires, espumas o esferificaciones. “Olvidé contarte que también soy profesor del ramo de innovación gastronómica donde trabajamos mucho este tipo de técnicas” recuerda mientras conversamos.

CANCATO DE MERLUZA CON TOMATE | Queso y vegetales. Acompañado de papas fritas

lier de profesión, buscan subrayar la importancia de la sinergia entre la comida y los bebestibles. “Toda la idea de esta banquetera es ofrecer experiencias únicas, personalizadas y para grupos pequeños. Estoy apuntando a un público muy sibarita, que le gusta la buena mesa y que están abiertos a probar cosas nuevas” profundiza.

Esta nueva etapa de Braulio Arellano también está marcada por su participación en programas de televisión. Desde 2021 es uno de los conductores de un programa vía streaming de conversación en torno a la comida llamado “Amigos con derechos”. Además, semanalmente tiene una aparición como cocinero en el matinal del canal Zona Latina.

Con el paso de los años, Braulio ha evolucionado en su rol de cocinero para ir poco a poco posicionándose como un empresario, difusor y educador gastronómico de amplia experiencia y reconocimiento en nuestro país. Sea en la televisión, en un aula universitaria o detrás de un sartén en la cocina, de lo que Braulio Arellano jamás se olvida es de valorar y homenajear a su añorada cocina chilena.

Amadeus Lab

Huérfanos 2897, Santiago

Teléfono: (2) 2681 4114

Horario: lunes a jueves de 09:00 a 17:30 hrs., viernes

09:00 a 17:30 y de 19:00 a 22:00 hrs. y sábado de 12:00 a 18:00 hrs.

Instagram: instagram.com/@amadeuslab_

JUNTO A SU EQUIPO DE AMADEUS LAB | El chef Braulio Arellano expersa con libertad su visión de la comida chilena

FETUCCINI CON SALSA MARINA | Con choritos, camarones, calamares y almejas en vino blanco y salsa de tomate casera

ALBÓNDIGAS HECHAS EN CASA | Con jugo en base a caldo de vacuno y puré de papas casero

Trazando un Camino Integral: Gastronomía y Pensamiento Sistémico en el Desarrollo Gastronómico Chileno

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico

Chef Director de “ Küme-Chile”

www.kume-chile.cl

@durandcheff

En el extenso horizonte del desarrollo gastronómico chileno, nos enfrentamos a un desafío multifacético, arraigado en la tradición y lleno de incertidumbre sobre su resolución, sin contar con recetas predefinidas que guíen el camino. En este escenario de diálogos paralelos, donde convergen y divergen voces, experimentamos un constante vaivén entre consensos y discrepancias que, en un momento de silencio, nos recuerda que la mesa está dispuesta y no puede esperar más.

Este punto de encuentro es la antesala para explorar cómo la gastronomía no solo puede ofrecer recetas, sino también ingredientes esenciales para nutrir los objetivos del desarrollo sostenible. La intersección entre la gastronomía y el pensamiento sistémico proporciona una perspectiva única, permitiéndonos abordar estos desafíos de manera integral y holística.

En un país agroexportador como Chile, las cadenas agroalimentarias, que engloban el conjunto de acciones y organizaciones que intervienen en la producción primaria, la industria alimenticia, la distribución y la comercialización hasta llegar a los consumidores finales, representan componentes clave de nuestra economía. Más aún, cuando están fuertemente asociadas con otros sectores de la economía creativa y cultural, como el turismo gastronómico, que según

estimaciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT), constituye el 40% del gasto turístico global.

En un mundo donde los desafíos del desarrollo están intrincadamente entrelazados y son tan complejos como interconectados, la gastronomía emerge como un terreno fértil para la innovación y la transformación.

Va más allá de la mera preparación de alimentos, convirtiéndose en una experiencia que teje redes invisibles desde la producción hasta la mesa, conectando a agricultores, chefs, consumidores y otros actores clave.

La sostenibilidad se erige como uno de los pilares fundamentales en esta nueva concepción gastronómica. La adopción de prácticas sostenibles, como la elección de ingredientes locales y estacionales, la gestión eficiente de residuos y la promoción de prácticas agrícolas respetuosas con el medio ambiente, convierte a la gastronomía en una fuerza positiva para la preservación del entorno y la biodiversidad.

La cultura alimentaria, elemento esencial en este festín de posibilidades, se alza como un faro que guía el desarrollo gastronómico. La preservación de tradiciones culinarias locales no solo honra la identidad cultural, sino que también añade un atractivo único para los visitantes y fomenta la diversidad en la oferta gastronómica.

La innovación culinaria,

sazonada con una pizca de pensamiento sistémico, da vida a nuevas ideas y conceptos. La colaboración entre diferentes sectores, desde la agricultura hasta la educación culinaria, fortalece la cadena alimentaria y abre nuevas puertas hacia la excelencia gastronómica.

La educación y la conciencia se sirven como platos principales en este banquete de desarrollo. Al integrar el pensamiento sistémico en la formación de profesionales gastronómicos, se fomenta una comprensión profunda de la complejidad inherente a la industria, preparando a futuras generaciones para afrontar los desafíos con una perspectiva integral. Este enfoque no solo fortalece la industria gastronómica, sino que también contribuye al bienestar social y medioambiental, creando un legado culinario sostenible y vibrante para las generaciones venideras en Chile.

En resumen, la gastronomía y el pensamiento sistémico se entrelazan para ofrecer un banquete integral que no solo satisface el paladar, sino que también nutre el desarrollo sostenible en Chile. A los chefs y artistas culinarios, les extendemos una invitación a seguir explorando, innovando y colaborando, pues en sus manos y mentes reside la capacidad de transformar la gastronomía en una fuerza positiva para la sociedad, el medio ambiente y la identidad cultural. Que este banquete sea el inicio de una nueva era gastronómica, donde cada plato sirva como una obra maestra de sostenibilidad y creatividad, dejando un legado culinario perdurable para las generaciones futuras.

¡Que el arte de la cocina sea la guía hacia un futuro gastronómico brillante y lleno de posibilidades!

Democracia turística

¿Por qué ahora es más accesible viajar?

Los viajes y el turismo siguen en alza en América Latina. Según cifras de Statista, el 2023 cerró con una recuperación del 90% a comparación de sus niveles pre pandemia, mientras que la Organización Mundial del Turismo (OIT) prevé que este año América Latina y el Caribe obtengan una recuperación total. TEXTO: GENTILEZA ANHOTER / FOTOGRAFÍAS: SHUTTERSTOCK

La Organización Mundial del Turismo (OIT), institución de las Naciones Unidas (ONU) reveló que cerca de 975 millones de turistas internacionales viajaron entre enero y septiembre de 2023, un aumento del 38% con

respecto al mismo periodo de 2022. Además, el organismo indicó que América recuperó el 88% de sus visitantes de enero a septiembre, además de que la región se benefició de la fuerte demanda estadounidense, principalmente en los destinos del Caribe.

Estos números no serían posibles sin antes pensar en el concepto de democratización turística, señaló Martina Dapena Garay, Regional Leader Southern Cone (Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay) de another, la reconocida agencia de comunicación

estratégica en América Latina.

Dapena Garay comentó que estos números no serían posibles sin antes pensar en el concepto de democratización turística. Hoy existe una fórmula e intereses globales que lograron revitalizar la oferta en

LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL TURISMO (OIT), INSTITUCIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS (ONU) REVELÓ QUE CERCA DE 975 MILLONES DE TURISTAS INTERNACIONALES VIAJARON ENTRE ENERO Y SEPTIEMBRE DE 2023, UN AUMENTO DEL 38% CON RESPECTO AL MISMO PERIODO DE 2022

América Latina: tendencias, más democratización, ofertas, influencers, tecnología, entre nuevos turismos que dan como resultado que más personas viajen a nuestros países.

La especialista destacó que América Latina siempre ha tenido una gran oferta para extranjeros y locales, en su mayoría reconocida por sus playas, tradiciones y naturaleza, sin embargo, los expertos en marketing detrás de las grandes cadenas hoteleras deben observar que la industria está cambiando de una manera acelerada debido a los nuevos turismos o tendencias que existen por las necesidades

de los viajeros.

En este sentido, la líder del Cono Sur compartió las nuevas tendencias turísticas que convergen en la región latinoamericana:

● Nómadas digitales: Trabajan de manera remota mientras exploran el mundo, es una realidad. Estos nómadas buscan buenas conexiones de internet y humanas en los lugares que visitan y están interesados en la cultura local.

● Jet Setters: Buscan destinos como Río de Janeiro, en Brasil, para sentir la velocidad de “Rápidos y Furiosos: 5in control”, o visitar el Zócalo de la Ciudad de México en

Día de Muertos para sentirse todo un James Bond en “007 Spectre” e incluso, seguro atraerá visitantes al Cono Sur el nuevo fenómeno de Netflix, “La Sociedad de la Nieve”, que fue grabada con pocas escenas en Montevideo, Uruguay, y con tomas aéreas en la cordillera de Los Andes en Chile y Argentina. Estos viajeros se inspiran en las tendencias culturales y en el entretenimiento mediático. Buscan recrear en la vida real lo que ven en la pantalla y comparten sus experiencias en redes sociales.

● Turismo espiritual: Estos viajeros buscan el “zen”, o la reconexión religiosa y espiritual.

América Latina está llena de catedrales, y spots de reflexión, sin embargo, estos turistas también quieren vivir una clase de yoga frente al amanecer en Machu Picchu, o recargar energías en el solsticio en las pirámides mayas.

● Turismo de festivales: La región latinoamericana cuenta con festivales de música únicos y también con franquicias que mueven a viajeros de todo el mundo para corear a todo pulmón sus canciones favoritas. Desde el Festival de Viña del Mar, el Lollapalooza en Argentina y Chile, hasta el famoso Rock al Parque de Colombia o el Vive Latino en México.

● Turismo deportivo: Estos turistas llenan los estadios en temporadas específicas como la próxima Copa América que estará llena de hispanos en Estados Unidos, la Copa del Mundo que tendrá millones de ojos puestos en México, Estados Unidos y Canadá, hasta los devotos del fútbol que visitan anualmente los más de 60 estadios de Argentina, quienes dejan sus ofrendas a Maradona o visitan Brasil para conocer sus recintos deportivos y sus playas.

● Turismo de Silvers: Las generaciones mayores son las que más disponen de tiempo y presupuesto, debido a que muchos trabajaron toda su vida, y algunos cuentan con ahorros, pensiones e inversiones que ofrecen la oportunidad de darse gustos como viajar, salir a comer o asistir a eventos culturales. En su mayoría, los “silvers” o personas adultas disfrutan de viajes todo incluido en grandes cruceros por el Caribe. También su avanzada

edad exige que vivan en zonas cercanas al mar para aminorar problemas de presión. La industria de los cruceros generó en las playas mexicanas una derrama económica de 241 millones de dólares durante el primer trimestre del 2023, mientras que, a nivel mundial, se registró una recuperación de 20,4 millones de cruceristas, según Statista.

● Turismo accesible: La accesibilidad para personas con movilidad reducida y discapacidad en destinos turísticos en América Latina es bastante relevante. El acceso al turismo para todos, independientemente de las capacidades físicas, es fundamental para cualquier destino. Un ejemplo en la región es la provincia de Buenos Aires, que fue distinguida como una de las ciudades con mayor cantidad de "Distinguidos Nacionales en accesibilidad turística" con varios establecimientos que cumplen con ciertas condiciones necesarias para ser inclusivas.

HOY EXISTE UNA FÓRMULA E INTERESES GLOBALES QUE LOGRARON REVITALIZAR LA OFERTA EN AMÉRICA

LATINA: TENDENCIAS, MÁS DEMOCRATIZACIÓN, OFERTAS, INFLUENCERS, TECNOLOGÍA, ENTRE NUEVOS TURISMOS QUE DAN COMO RESULTADO QUE MÁS PERSONAS VIAJEN A NUESTROS PAÍSES

● Turismo LGBT+: nuestra región tiene varios de los destinos LGBT+ más visitados por la comunidad en los últimos años, principalmente por sus playas y lugares de relajo. Además, cuenta con una gran derrama económica gracias al turismo LGBT+. Los destinos de mayor visibilidad e inclusivos para la comunidad son Argentina, Brasil, México, Chile, Colombia, Costa Rica y Ecuador, según la Asociación Internacional de Viajes LGBTQ+ (abreviada IGLTA, y anteriormente denominada Asociación Internacional de Viajes para Gays y Lesbianas), asociación de empresas turísticas que dan la bienvenida a la comunidad LGBTQ+ en más de 80 países a través de sus socios e integrantes de empresas del ramo en todo el mundo.

● Turismo alien: el turismo ufológico, de ovnis o de extraterrestres es un fenómeno que lleva años de relevancia en Estados Unidos. Sin embargo,

América Latina también tiene destinos para observar o preguntarnos si estamos solos en este universo en constante expansión. Zonas como desiertos, bosques cercanos a volcanes como el Popocatépetl en México, el cerro Las Mollacas, en Coquimbo, también conocido como el “Roswell Chileno”, o en el norte del Valle de Punilla, en la provincia de Córdoba, Argentina, en donde se encuentra el famoso cerro Uritorco, son algunos de los lugares preferidos por estos viajeros.

La experta agregó que, para satisfacer estas demandas cambiantes, los especialistas en marketing y la industria turística deben adaptarse a estas tendencias emergentes. Para ello invitó a encontrar campañas con un lenguaje y contenidos correctos para llegar a estas audiencias, donde un equipo y una agencia pueden convertirse en la diferencia.

Motto by Hilton Debuta en Perú con la apertura de Mo o by Hilton Cusco

La propiedad es la primera en América del Sur para la creciente marca de estilo de vida de Hilton que ayuda a los huéspedes a vivir como un local. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MOTTO BY HILTON

Motto by Hilton Cusco, abre en Cusco, la marca lifestyle de Hilton debuta en Sudamérica, en pleno centro histórico de la ciudad imperial, con una inversión mayor a US$ 5 millones, sobre un terreno donde se encontraron y se han preservado restos arquitectónicos de las culturas Killke e Inka que se asentaron en esta región del Perú.

El hotel cuenta con 58 habitaciones y tiene una ubicación ideal para que los huéspedes se sumerjan en la cultura local, a pocos pasos de las atracciones y lugares más visitados de Cusco, como la Plaza de Armas y el Templo del Koricancha. Dirigido a un turista ávido de explorar ciudades únicas en el mundo y de conectarse con la cultura local, en espacios eficientes y flexibles.

Raúl Galdo Marín, gerente general de Compañía Hotelera Las Ruinas propietaria del hotel comenta "Estamos encantados de dar la bienvenida a

los huéspedes para que experimenten todo lo que Motto by Hilton Cusco tiene para ofrecer" y añade "Las culturas Killke e Inca han sido la inspiración para el diseño y decoración de las habitaciones, a través de la textura y colores de sus paredes; réplicas de terrazas y cascadas en uno de sus patios, así como, del lobby, café y resto bar.”

Los huéspedes disfrutarán de una estancia flexible en sus 58 habitaciones compactas y equipadas con todo lo que necesitan para una noche de sueño placentero y reparador, incluidos colchones de primera categoría, un entorno que absorbe el sonido y tecnología inteligente que logra la máxima comodidad durante la estancia.

"A medida que Motto by Hilton continúa expandiéndose a nivel mundial, estamos orgullosos de que Cusco, sea el lugar de lanzamiento, una ciudad llena de historia y cultura en Sudamerica", comentó Theodora De Souza, líder de marca de Motto by Hilton. "Motto by Hilton Cusco combina a la perfección la herencia antigua con la hospitalidad moderna a través de un diseño de inspiración local, opciones de estadía

flexibles y animados espacios comunes. Esperamos dar la bienvenida a los huéspedes con experiencias dinámicas e invitarlos a experimentar Cusco como un local".

El hotel redefine la experiencia del huésped al ofrecer un entorno conectado y tecnológico diseñado para satisfacer las necesidades actuales. A través de sus teléfonos móviles, los visitantes pueden realizar el check-in de manera eficiente. Además, Motto by Hilton permite personalizar completamente cada estadía con opciones flexibles para dormir, como camas estándar Flex que se guardan en la pared, "The Bunkie" (literas) y otras opciones.

"A MEDIDA

QUE MOTTO

BY HILTON CONTINÚA EXPANDIÉNDOSE A NIVEL MUNDIAL, ESTAMOS ORGULLOSOS DE QUE CUSCO, SEA EL LUGAR DE LANZAMIENTO, UNA CIUDAD LLENA DE HISTORIA Y CULTURA EN SUDAMERICA" , COMENTÓ THEODORA DE SOUZA, LÍDER DE MARCA DE MOTTO BY HILTON 

Como pionero en la tecnología de habitaciones comunicadas de Hilton, el hotel simplifica la coordinación de viajes para grupos más grandes al ofrecer diversas configuraciones de habitaciones conectadas para adaptarse a grupos de todos los tamaños, brindando así una experiencia única y adaptable a las necesidades de estancias individuales y grupales.

Motto Commons es un acogedor espacio de encuentro y trabajo en Motto by Hilton Cusco que ofrece relajación, conexión y el disfrute de una propuesta de alimentos y bebidas de inspiración local. Con elementos de diseño distintivos que reflejan el espíritu de la comunidad y capturan

la esencia de Cusco.

El restobar "The Dig" ofrece una propuesta gastronómica que combina antiguos sabores incas con técnicas culinarias contemporáneas. Los huéspedes pueden disfrutar de platos inspirados en la cultura cusqueña en un ambiente animado que abraza la historia de la región. Por la noche, el espacio acoge entretenimiento en vivo y música.

Motto by Hilton Cusco también es parte de Hilton Honors, el galardonado programa de lealtad de huéspedes para las 22 marcas hoteleras distintivas® de Hilton. Los miembros que reservan directamente tienen acceso a beneficios instantáneos, incluido un control deslizante de pago flexible que les permite elegir casi cualquier combinación de puntos y dinero para reservar una estadía, un descuento exclusivo para miembros, Wi-Fi estándar gratuito y la aplicación móvil Hilton Honors.

ACERCA DE MOTTO BY HILTON

Motto by Hilton es una marca hotelera de estilo de vida diseñada para ayudar a los huéspedes a vivir como un local en ubicaciones privilegiadas del mundo. Motto by Hilton atiende a los viajeros que buscan experiencias dinámicas al reunir los mejores elementos de un hotel de estilo de vida: habitaciones inteligentemente compactas, destinos ubicados en el centro, diseño moderno, alimentos y bebidas de inspiración local para hacer de cada hotel una plataforma de lanzamiento a la ciudad. Motto by Hilton ofrece una experiencia de hospitalidad flexible e innovadora a través de elementos como habitaciones

conectadas de hasta 9 habitaciones, espacios comunes animados y una cafetería y bar para uso laboral y social tanto de los huéspedes como de los lugareños. Echa un vistazo a Motto by Hilton en Washington D.C., Filadelfia, Nueva York, Tulum y Rotterdam reservando en mottobyhilton.com o a través de la aplicación Hilton Honors, líder en la industria. Los miembros de Hilton Honors que reservan directamente a través de los canales preferidos de Hilton tienen acceso a beneficios instantáneos. Obtenga más información sobre Motto by Hilton y sus más de 20 propiedades adicionales en desarrollo en stories.hilton.com/motto, y siga a la marca en Facebook e Instagram.

Motto by Hilton Cusco

Calle Ruinas 502, Esq. Av Tullumayu, Cusco, Perú

Teléfono: +51 84 302360

Instagram(@mottobyhilton):

https://www.instagram.com/mottobyhilton/ Facebook (@mottobyhilton): https://web.facebook.com/mottobyhilton/ Web: https://www.hilton.com/en/hotels/cuzinua-motto-cusco/

Con más de siete mil cuentas, incluidas grandes cadenas hoteleras y de comida rápida, myBidfood se ha transformado de manera explosiva en una de las principales plataformas de e-commerce en el rubro del food service.

En entrevista con Chef&Hotel, el gerente general de Bidfood, Gabriel Abramovicz y el jefe de marketing, Dan Zorrilla, nos contaron acerca de los alcances del proyecto, los problemas que llega a solucionar y la innovadora forma que les está permitiendo relacionarse con sus clientes.

“Cuando nos dimos cuenta de que a través de un e-commerce podíamos llegar a gran parte del food service o del canal horeca, entendimos que estábamos frente a algo grande. Nuestro porcentaje de usabilidad ha ido creciendo mucho y cada vez vemos que más restaurantes lo adoptan como una nueva plataforma de compra. En

El aliado digital del food service

La plataforma de compra en línea para el food service de Bidfood se ha posicionado rápidamente como unas de las principales aplicaciones de e-commerce para el canal horeca. A través de un innovador sistema de compras, myBidfood se ha convertido en el nexo ideal entre el distribuidor y sus clientes. POR: PATRICIO DURAND G. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA

2023, duplicamos nuestra usabilidad y esperamos seguir creciendo durante los próximos años” señala Dan.

Efectivamente los números de myBidfood avalan lo que dice Dan Zorrilla. Casi el 50% de los clientes de

BIDFOOD

Bidfood utilizan la aplicación y si observamos sólo los datos de restaurantes y hoteles, esa cifra sube a un 75%. Que el resto se sume a esta tendencia, dice Dan, es principalmente cuestión de tiempo.

Una de las grandes virtudes de myBidfood tiene que ver con que es un canal de comunicación instantánea entre Bidfood y sus clientes, lo que les permite entregar un servicio mucho más personalizado. Gabriel Abramovicz explica que además de servir como un e-commerce con promociones personalizadas de acuerdo con cada usuario, también sirve como recurso administrativo, ya que entrega fichas técnicas y facturas de los productos que vende.

“Esto viene a ser un complemento para el vendedor. El vendedor genera el nexo, negocia y coordina, pero la parte administrativa la hace directamente myBidfood. Es un software que entrega muchas herramientas y beneficios a nuestros clientes” cuenta.

Una de las herramientas que menciona Gabriel y que permite facilitar la labor de bodegueros y jefes de compra tiene que ver con los flujos de aprobación. myBidfood permite crear distintas escalas de aproba-

CON MÁS DE SIETE MIL CUENTAS, INCLUIDAS GRANDES CADENAS HOTELERAS Y DE COMIDA RÁPIDA, MYBIDFOOD SE HA TRANSFORMADO DE MANERA EXPLOSIVA EN UNA DE LAS PRINCIPALES PLATAFORMAS DE

ción antes de admitir un pedido. Esto quiere decir que un bodeguero puede levantar una solicitud de compra de productos que necesitan, pero es el jefe de compra quien debe terminar de aprobarlo a través de la misma aplicación. De esta forma, se puede crear una estructura jerárquica adaptada a los requerimientos de cada cliente, para su flujo de compras.

EN NUEVA PLANTA DE

Otra de las características que convierten a myBidfood en una aplicación innovadora tiene que ver con que abre el contenido de sus bodegas y transparenta su stock. Eso permite que sus clientes puedan tener claridad de la disponibilidad de los productos que están comprando. “Parece algo obvio, sobre todo en plataformas B2C, pero curiosamente en el canal horeca, tanto en nuestro país como en el resto del mundo, es algo que se ve muy poco. El grueso de los distribuidores no confirma si tiene o no stock y el usuario solo se entera cuando llega el camión sin algún producto. Eso hace que myBidfood sea muy apreciado” cuenta Gabriel Abramovicz.

La aplicación está hecha para comprar en tres clicks. Como los restaurantes no suelen cambiar su menú de manera semanal, lo que la plataforma hace es recomendar productos que habitualmente se compran y además a través de un sistema de inteligencia artificial, propone otros que podrían estar faltando.

Dan Zorrilla cuenta que es muy común que en el mundo de la restaura-

ción surjan eventualidades que producen quiebre de stock y que su objetivo es anticiparse a esos problemas. “Y si no llegáramos a tener algún producto, la misma plataforma te va a sugerir un reemplazo para que no tengas que salir a buscarlo afuera” profundizó.

UN DISTRIBUIDOR CON VALOR AGREGADO

A diferencia de la gran mayoría de las aplicaciones, myBidfood es un vínculo entre negocios y negocios, es decir, business to business o B2B. Por las características de lo que venden, este e-commerce es utilizado todos los días por sus clientes y en muchas ocasiones más de una vez el mismo día.

“El comprador de un restaurante mediano o chico que muchas veces es emprendedor, cocinero, bodeguero y todo en uno, no tiene tiempo para planificar con exactitud todos los productos que va a necesitar. Con myBidfood, puede ir agregando productos a su carro a medida que se vaya dando cuenta de lo que le falta y al término de la tarde todos los productos se consolidan en un solo pedido que le será

despachado” cuenta Gabriel.

Con su aplicación, Bidfood está apostando a convertirse en un distribuidor en el que sus clientes encuentren a diario un valor agregado. Desde la perspectiva de Gabriel Abramovicz, una de las principales características diferenciadoras que tienen es que en myBidfood no existe un mínimo para realizar pedidos. “Si alguien pide un sachet de mayonesa solo, igual se lo vamos a llevar porque en el largo plazo nos conviene más retener al cliente y darle un buen servicio para que siga confiando en nosotros” explica.

Esta filosofía tiene que ver con lo que Gabriel describe como el “reason why” (la razón del por qué) de un distribuidor de food service. Desde el punto de vista del servicio, señala que la clave está en cumplir con sus horarios de entrega y tener la capacidad de abrir caja, que tiene que ver con poder vender los productos por unidad. “Podemos vender desde un solo frasco de mayonesa hasta un pallet entero de mayonesa. Eso no todos pueden hacerlo” profundiza.

DISTRIBUCIÓN DE BIDFOOD | Dan Zorrilla, jefe de marketing y Gabriel Abramovicz gerente general de Bidfood

La otra parte del reason why está relacionada con los productos que venden y el formato. Bidfood vende cajas de medallones de filete, listos para cocinar y del mismo tamaño, un producto que no se encuentra en el resto del mercado. También se han especializado en las papas fritas y han logrado ofrecer soluciones para que aguanten de buena manera el delivery.

“Somos uno de los principales importadores de papas fritas. Tenemos camote, papa con piel en las puntas y otras más rústicas. También tenemos una papa con doble almidón que aguanta muy bien las distancias en cuanto a temperatura y humedad. Es una papa frita que llega crujiente a las casas de los clientes cuando piden delivery y que inmediatamente genera una diferencia con los restaurantes que envían papas fritas blandas o latigudas” explica Dan.

Aunque el canal horeca sea el área más fuerte de Bidfood, también tienen canales de venta por fuera que le ayudan a complementar su servicio, como lo es el rubro de la carnicería. “Somos un actor grande en vacuno, pollo y cerdo porque vendemos los cortes que van a restaurant por un canal y el resto de los

cortes lo distribuimos en carnicería. Esto nos permite comprar la vaca entera y hacer que nuestra oferta para ambos sea mucho más eficiente” detalla el gerente general.

MEJORA CONSTANTE

El contacto diario que genera myBidfood con sus clientes es un atributo que le permite una mejora constante en su servicio. De su conducta de compra, Bidfood va aprendiendo y generando segmentaciones cada vez más adecuadas. “En la medida que más conocemos a nuestros usuarios a través de la plataforma, nuestra comunicación con ellos se va afinando con cada compra. Este fine tuning en la comunicación nos entrega mucho valor” dice Gabriel.

Pronto se viene la implementación de un sistema de seguimiento del pedido que actualmente están piloteando. Este sistema entregará información respecto a la fase de la distribución en la que se encuentran los productos y la ubicación exacta del camión.

Además, ya implementaron en regiones una mejora a los pedidos que se ingresen durante los fines de semana. “Lo que estamos haciendo es que esperamos los pedidos del sábado y del domingo y los

EFECTIVAMENTE LOS NÚMEROS DE MYBIDFOOD AVALAN LO QUE DICE DAN ZORRILLA. CASI EL 50% DE LOS CLIENTES DE BIDFOOD UTILIZAN LA APLICACIÓN Y SI OBSERVAMOS SÓLO LOS DATOS DE RESTAURANTES Y HOTELES, ESA CIFRA SUBE A UN 75%. QUE EL RESTO SE SUME A ESTA TENDENCIA, DICE DAN, ES PRINCIPALMENTE CUESTIÓN DE TIEMPO

despachamos el lunes. Esto ya funciona en todas las regiones y estamos preparándonos para hacerlo realidad en Santiago. Esto quiere decir que el cliente puede pedir algo un domingo a las 23:59 de la noche y eso se despachará el mismo lunes. En muchos casos, estamos haciendo entregas en menos de 24 horas” cuenta.

Gabriel Abramovicz habla con orgullo del servicio que han logrado implementar a través de myBidfood, pero asegura que siempre hay espacio para seguir afinando detalles. “Investigamos todo el tiempo lo que está ocurriendo en el mercado, vamos a ferias, hablamos con gente que está a la vanguardia y nuestros proveedores están constantemente innovando” cierra.

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Vuelta a clases y a las colaciones

La segunda quincena de febrero no solo nos recuerda que nos queda poco verano, sino también que pronto comenzará el periodo escolar, que implica la compra de útiles escolares y uniformes, además la planificación de las colaciones de los niños.

En Chile las cifras de obesidad infantil son unas de las más altas del planeta. Es un problema que ha ido en aumento en los últimos años, y es una preocupación para la salud pública en el país. La obesidad en la infancia tiene graves consecuencias para la salud, ya que aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y problemas de salud mental. Además, puede afectar la autoestima y la calidad de vida de los niños, limitando sus actividades diarias y su desarrollo físico y emocional.

Al igual que la programación que hacemos en nuestras casas del menú semanal y las compras asociadas a este, es importante planificar las colaciones, para que estas sean sanas, nutritivas y saludables y que la vorágine del día o día no nos haga caer solo en la compra de productos envasados y procesados. Es fundamental que estas colaciones sean variadas, para que los niños no se aburran de consumir siempre lo mismo y reciban una mayor diversidad de nutrientes. Es importante también involucrarlos en la elección y preparación de sus colaciones, para que sientan interés y respon-

sabilidad en su alimentación.

Las colaciones son parte de los recuerdos de la infancia, ya que estas pequeñas porciones de energía entregan a los niños nutrientes y vitaminas que se necesitan para responder de manera adecuada a las actividades mentales y físicas de la jornada escolar. Otra función importante de las colaciones es evitar que el organismo pase más de 4 horas de ayuno, evitando síntomas como fatiga, irritabilidad, dolor de cabeza o estómago, siendo un complemento de las comidas principales del día. Al respecto los nutricionistas señalan que el consumo de colaciones produce señales de saciedad y bienestar al cerebro, permitiendo comer de manera más ordenada y saludable y nunca deben sustituir un desayuno o un almuerzo.

Es relevante tener en cuenta la calidad de los alimentos que se incluyen en las colaciones de los niños, evitando aquellos altos en azúcares refinados, grasas saturadas y sodio, optando por productos más saludables como frutas, verduras, frutos secos, yogurt natural, entre otros. Estas comidas livianas son un complemento de la alimentación que ayudan a mantener una dieta equilibrada.

Las opciones son múltiples, todo depende de los alimentos que se consuman en las familias, pero si nos organizamos con tiempo podremos asegurarnos de que nuestros hijos coman productos más sanos. Muchas de ellas no

necesitan elaboración ni cocción, y las que se pueden elaborar son simples de realizar como las que se detallan en este listado:

• Fruta de la estación, entera si los niños pueden mascarla bien o en trozos, que aportan vitaminas y fibra

• Huevo duro, cortado en cuartos si los niños son muy pequeños

• Barritas caseras (con avena, miel, semillas o frutos secos)

• Frutos secos sin sal (dependiendo de la edad por peligro de atragantamiento)

• Frutas deshidratadas

• Sándwiches de jamón, palta, huevo, tomate, quesillo o hummus

• Rollitos de jamón y queso o de jamón de pavo

• Cubos de quesillo y tomate cherry

• Bolitas de avena (hechas con aceite de coco u oliva, avena, dátiles remojados y algún fruto seco, pasadas por coco rallado)

• Galletas caseras sin azúcar (puedes hacer mucha masa y congelar porciones, así puedes hornear para cada la semana)

• Bastoncitos de verduras, puede ser pepino, zanahoria, apio.

• Muffins o quequitos caseros, donde podemos reemplazar azúcar con puré de fruta y reemplazar harinas para quienes tengan alguna restricción alimentaria Podría seguir mencionando alternativas, sin duda me faltó nombrar muchas más, pero lo importante de esta columna es que podamos reflexionar sobre qué queremos que coman nuestros niños en su jornada escolar y que con una buena planificación podemos asegurarnos que las colaciones sean sanas, nutritivas y saludables, además de variadas durante la semana. Si nos organizamos podemos hacer algunas el fin de semana con ellos, con lo valioso que se transforma ese momento en las familias y la satisfacción de los niños que comerán en el recreo algo que ellos mismos pudieron elaborar.

Claudia Patiño Castillo

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH

Directora de Carrera de Turismo y Gastronomía en Inacap sede Puente Alto.

 Chef

Tamango Bar Restaurant Nueva Costanera

Un bar de cervezas con estilo propio

La experiencia de Tamango Bar, sumando su segundo local, ofrece una fusión de cervezas de autor y hospitalidad de primer nivel. Con una carta culinaria que abarca influencias de diversas partes del mundo, 16 tipos de cervezas de fabricación propia y coctelería de autor, invita a sus visitantes a vivir de una experiencia completa en un ambiente distendido y animado. POR JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

MERLUZA AUSTRAL | Merluza servida con laksa de orzo, leche de coco, lima kaffir y acompañado de un mini mix de hojas de cilantro, menta y albahaca. Corta Corriente-Hazy Ipa, cerveza lupulada tropical, jugosa y balanceada

Tamango Bar

Restaurant, situado en una casa remodelada a pasos de Av. Nueva Costanera en Vitacura abrió sus puertas en julio de 2023, con la idea de ser mucho más que un lugar para disfrutar de excelentes cervezas de autor.

Felipe Gelerstein, gerente general y maestro cervecero de Tamango Brebajes, se remonta a sus inicios como cervecería en 2018: "Llegamos en un minuto a la escena de la cerveza cuando estaba revolucionando este tema. Fuimos la primera cervecería craft en hacer latas, cambiando la perspectiva de las personas sobre el envase ideal”. Tras su fórmula de éxito, junto a su socio Luis de Urruticoechea hoy lideran dos propuestas culinarias de valor, donde la cerveza es la protagonista.

Con una producción de cerveza fresca, sin filtrar ni pasteurizar, manejada siempre en frío, Tamango ofrece una experiencia sensorial única, preservando los aromas y sabores de los lúpulos en cada sorbo. Gelerstein compara este enfoque con el pan fresco de una panadería, destacando la importan-

cia de la calidad y la frescura en cada producto. Por eso, su lema siempre ha sido “cerveza fresca desde nuestro fermentador hasta tu refrigerador”.

La nueva apuesta del equipo fue crear un segundo establecimiento que integre la visión más extensa que tienen. De esta manera nace Tamango Bar Restaurant. Su cofundador Gelerstein detalla que se pueden encontrar dos rutas aquí: interpretarlo como un bar, que tiene todas las características de llegar, tomar y picar algo en su espacio delantero Tamango Beer Garden o venir a modo restaurant con familia o amigos a comer entradas, fondos, postres, acompañado de cócteles, cervezas, vinos, bajo una experiencia más larga.

EN TAMNAGO BAR RESTAURANTE | Las cervezas están categorizadas como limpias y refrescantes. También ofrecen maltosas, oscuras y tostadas, ácidas y funky, lupuladas. El local de Vitacura ofrece 16 variedades en barril, que siempre van rotando

TAMANGO BAR RESTAURANT, SITUADO EN UNA CASA REMODELADA A PASOS DE AV. NUEVA COSTANERA EN VITACURA ABRIÓ SUS PUERTAS EN JULIO DE 2023, CON LA IDEA DE SER MUCHO MÁS QUE

UN LUGAR PARA DISFRUTAR DE EXCELENTES CERVEZAS DE AUTOR 

“Nuestra propuesta de adelante del local de Vitacura es diferente a lo que uno puede observar del ambiente de atrás. La atención consiste en que tú vas a la barra, compras, pagas y te sientas. Es como en Europa, y esto nos sirve para dos cosas: la primera, cuando un cliente quiere un shop casual ‘como oye ¿vamos a un shop and go?’ Y si desean comer, se les trae desde adentro y te llega. Entonces para un grupo grande arreglar la cuenta es muy fácil, así como para las personas que no tienen reserva y esperan mesa”, explica Felipe Gelerstein, cofundador de Tamango Bar Restaurant.

Felipe comenta que tienen dos áreas bien definidas. Estas son, la cervecería y su producción, así como the hospitality: “La propuesta es más de hotelería que de restaurante. La filosofía hospitality es hacerte sentir bien con tu elección, más allá del servicio en sí”. Y esto se refleja desde el primer minuto en que un cliente ingresa.

Rodrigo Muñoz, su jefe de servicio en Tamango, viene de la escuela hotelera. De hecho, la mayoría de su equipo de garzones y las personas de la barra también cuentan con capacitación del rubro hotelero. Al buscar su personal, Gelerstein describe que siempre le dieron prioridad a este aspecto: “Nosotros tenemos un sommelier corporativo, Felipe Pizarro, que también cuenta experiencia hotelera. Y nuestra chef ejecutiva, en esa misma preparación, ahonda en los platos y en cosas simples de protocolos. Por ejemplo, si una persona pide un cambio, puede ser personalizado, pero siempre va a haber una recomendación por parte de nuestro equipo. Lo importante es hacerte sentir bien”. Esta iniciativa refleja el compromiso del local en adaptarse a las necesidades y preferencias de su público diverso.

Con tres años consecutivos ganando el premio a la Mejor Cervecería de Chile por evaluación del público, Tamango Bar Restaurant Vitacura se ha establecido como un destino elogiado por sus visitantes que perfila

desde los 28 a 45 años, así como a personas sobre los 65 años, vecinos del área. “Ellos vienen, y ya conocen a la anfitriona, la llaman pidiendo una mesa para dos o en barra, por ejemplo, y que evidentemente, como propuesta de hospitality, aquí todos saben los nombres de nuestros regulars”, agrega Felipe.

EN TAMANGO BAR RESTAURANT SE PUEDEN ENCONTRAR DOS RUTAS: UNA PARA LLEGAR, TOMAR Y PICAR ALGO EN SU ESPACIO DELANTERO TAMANGO BEER GARDEN O IR A MODO RESTAURANT EN EL INTERIOR Y TERRAZA CON FAMILIA O AMIGOS A COMER ENTRADAS, FONDOS, POSTRES, ACOMPAÑADO DE CÓCTELES, CERVEZAS, VINOS, BAJO UNA EXPERIENCIA MÁS LARGA 

Hoy el establecimiento ofrece una capacidad de alrededor de 175 personas, un lugar más amplio en comparación con su primera sede Tamango House of Beer, ubicada en Bellavista en la comuna de Providencia con un máximo de 80 personas.

RUTA CERVECERA A LA PUREZA

El mundo de la cervecería siempre corrió en la sangre de Felipe Gelerstein. Ingresó a estudiar agronomía y luego

decidió perfeccionarse por la línea de enología, la ciencia y arte de producir vino. Su punto álgido fue cuando se tituló luego de trabajar en su tesis sobre la calidad de agua para la cerveza, en la que pudo hacer un análisis a más de 40 cervecerías desde Arica a Coyhaique. Esto, de la mano de su profesor José Antonio Alcalde, conocido como “el profe Alcalde” en el mundo cervecero, coautor de la guía de la cerveza

con Pascual Ibáñez.

Luego de la universidad, continuó afianzando este camino a través de unas pasantías en cervecería en Canadá y Estados Unidos. Pero fue realmente a los 16 años que su instinto aventurero lo llevó a hacer un curso de cerveza, donde tuvo que pedir permiso a su papá a través de una nota firmada por él: “Y la verdad es que nunca más paré. Armé un plan de negocios y mientras diseñaba la planta y conseguía proveedores, me iba de viaje cada vez que podía con la familia y todos. Los tenía locos porque les decía ¿podemos parar acá y probar? Era repetitivo, con la cerveza o con el vino. Por eso lo llamé Tamango Brebajes”, asegura Gelerstein, cofundador de la marca.

FELIPE GELERSTEIN | Cofundador de Tamango Bar Restaurant

ANTOJITO DE ERIZOS | Tortillas fritas de maíz, guacamole, salsa tatemada, baja cream y rabanitos, y encima, erizos, acompañado de un poco de lima. (5 unidades)



En ese entonces, en 2018, Felipe hizo una ronda para buscar financiamiento cuando estaba solo en el proyecto. Fue allí cuando su camino lo llevó a encontrarse con su actual socio y gerente comercial de Tamango, Luis de Urruticoechea, cuyo hermano menor era compañero de curso de Felipe. El resto fue historia, y hoy trabajan en un “family business” como describe Gelerstein: “Mi señora también trabaja en la planta conmigo, también es enóloga”, añade. Incluso, la dirección creativa del área gastronómica de ambos locales está liderada por la esposa de Luis, la chef ejecutiva, Isidora de la Cuadra.

Todas las propuestas de barra, el corazón del local, son de producción

propia, inclusive los jugos y el gin. No utilizan mixers, concentrados, ni componentes, todo lo hacen de cero. Este compromiso con la producción local también se evidencia con su Tamango Premium Water, que es exclusiva para el Bar Restaurante: “La mejor agua para la cerveza depende de la cerveza que vayas a hacer. Hay aguas que producen muchos minerales y pueden ser perfectas para hacer una Stout. Pero hay aguas que, para hacer una Pilsen, tienen que ser mucho más suaves en minerales. Entonces, lo que hacemos es purificar el agua y remineralizar específicamente para cada estilo de cerveza”, describe Felipe Gelerstein, alquimista y maestro cervecero.

POR SU PARTE, ISIDORA DE LA CUADRA, CHEF EJECUTIVA DE TAMANGO BAR RESTAURANT, COMPARTE LA FILOSOFÍA DE HACER SENTIR BIEN A LOS CLIENTES A TRAVÉS DE UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA EXCEPCIONAL. CON UNA CARTA QUE COMBINA INFLUENCIAS ASIÁTICAS, MEXICANAS, CALIFORNIANAS Y MEDITERRÁNEAS, EL RESTAURANTE OFRECE PLATOS CREATIVOS Y EQUILIBRADOS 

LANGOSTINOS QUE SE DUERMEN | Langostinos patagónicos, salsa de limón perfumado y gremolata: chimichurri estilo italiano en base de limón, menta y perejil. Breakfast Martini, cóctel recomendado como aperitivo en base de Gin Guayabera de producción local, con jugo de lima y una jalea de mandarina

Actualmente, como equipo van cada año a Estados Unidos a seleccionar materias primas para hacer sus propias cervezas, que es como quien va a la feria del ganado y elige sus vacas, ejemplifica Felipe, pero en su caso con foco en sus lúpulos. “En el lugar, nos presentan lotes, los olemos y revisamos y decimos ya este sí. Somos la única de dos cervecerías de Sudamérica que lo hacen. Una en Argentina y una acá. Es un privilegio poder hacer este “handpick” de cada uno de nuestros ingredientes, que para mí es una parte importantísima del proceso. Seleccionar tu materia prima garantiza un paso importante en el resultado final”,

asegura Gelerstein, uno de los socios de Tamango Bar Restaurant.

Este proceso lo realizan una vez al año, en septiembre. En estos viajes también aprovechan de recorrer diferentes ciudades para revisar algunos aspectos de restaurantes y cervecerías con el objetivo de ver cómo seguir mejorando.

UNA CARTA AVENTURERA AL PALADAR

Por su parte, Isidora de la Cuadra, chef ejecutiva de Tamango Bar Restaurant, comparte la filosofía de hacer sentir bien a los clientes a través de una experiencia gastronómica excepcional. Con una carta que combina influen-

cias asiáticas, mexicanas, californianas y mediterráneas, el restaurante ofrece platos creativos y equilibrados que complementan perfectamente la variedad de cervezas como su producto estrella, la Contracorriente, lupulada tropical, jugosa y balanceada.

Las cervezas están categorizadas como limpias y refrescantes. También ofrecen maltosas, oscuras y tostadas, ácidas y funky, lupuladas, así como Beer flight, que son cuatro copas de 150cc para degustar de lo que el cliente quiera. Su planta ubicada en Quilicura es donde producen cada una de estas cervezas, de las cuales hay 16 en barril en el local de Vitacura, que siempre van rotando.

ISIDORA DE LA CUADRA | Chef ejecutiva de Tamango Bar Restaurant

STEAK TAMANGO | Flat iron grillado con mantequilla ssamjang, papas fritas, parmiggiano y ensaladilla de coleslaw. Bloody Mary Tamango, tradicional cóctel de fama internacional, que en este caso pasa por un proceso de clarificado, resultando en un bebestible cristalino con jugo de tomate

Queremos que nuestros clientes se sientan como en casa, pero también que disfruten de sabores frescos, tropicales y equilibrados en cada plato llamativo”, afirma de la Cuadra.

Antes de liderar la cocina de ambos locales de Tamango Brebajes, Isidora solía tener un café, un local pequeño en CV Galería, pero debido a la pandemia tuvo que cerrar. Afortunadamente, se le presentó este proyecto, y desde entonces ha estado a cargo de revisar el menú, la calidad y gestionar equipos en las cocinas. Su propósito es que la comida que prueben sus comensales esté a la altura de las cervezas, sin ser una cocina pretenciosa.

"Para nosotros, la comida debe estar a la altura de la calidad de nuestra cerveza.

Entre sus platos insignias para compartir, se encuentra Langostinos que se duermen, que va con una salsa de limón perfumado y a la plancha, terminados con una gremolata que lleva un toque de perejil, en base de limón, menta y un poco de anchoa. Por otro lado, las Maravigyozas que tienen un valor sentimental para Isidora por su viaje en familia a Japón, en el barrio Izakaya, lugar que inspiró esta creación. Lo importante es que la base sea crocante y lo de arriba el vapor. Incluye un relleno de cerdo, cebollín, jengibre y soya.

El Antojito de Erizo es una delicia que no pueden saltar sus clientes si visitan el restaurante, que consiste en tortillas fritas de maíz, guacamole, salsa tatemada, baja cream y rabanitos, y encima, erizos, acompañado de lima, cuya preparación

también permite elegir la opción de langostinos en su lugar. También el Steak Tamango, que involucra un grillado con mantequilla, salsa coreana ssamjang con un toque picante, papas fritas, parmiggiano y ensalada de coleslaw. Y para el paladar dulce, el refrescante Mister Pavlova Lova, que consiste en merengue crujiente y suave por dentro con crema montada de yogurt, fruta de estación y un curd de naranja, junto a helado.

IMPORTANTE A CONSIDERAR: El local entrará cerrado por remodelación por alrededor de 2 meses, por lo que esperan abrir nuevamente con su atractiva propuesta a fines de abril.

Tamango Bar Restaurant –Nueva Costanera

Juan Bautista Pastene 3101, Vitacura Horarios (reserva): martes y miércoles de 18:00 a 1:00 hrs.

jueves, viernes y sábado de 13:00 a 1:00 hrs. domingo de 13:00 a 20:00 hrs.

Instagram: (@tamangobar)

https://www.instagram.com/tamangobar/ web: https://tamango.cl/

MARAVIGYOZAS | Clásicas gyozas al estilo japonés rellenas de cerdo y leve picor. Pony Coupé- Dark Lager, cerveza limpia, oscura y refrescante con espuma color café creme

MISTER PAVLOVA LOVA | Nido de merengue crujiente y suave por dentro, crema montada de yogurt, fruta de estación, curd de naranja y helado

Pizza y ciencia

Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

Cada país tiene su receta en base a masas fermentadas y horneadas, pero sin discusión, la Pizza goza de esa popularidad absoluta. Pocos y sencillos ingredientes, mucho sabor; pero detrás de lo simple están los expertos Pizzaiolos con arduas sesiones buscando la mejor harina, reposos y técnica. A quien le preguntemos, nos dirá que la clave está en la masa. No solo por sus ingredientes (harina, agua, levadura y sal), sino, sobre todo, por la elaboración, que entraña un gran surtido de transformaciones fisicoquímicas.

Veamos la pizza típica, estilo napolitana (gran discusión sobre el estilo tradicional o contemporáneo). El tiempo, los movimientos y las presiones de su amasado influyen en la formación del gluten, la estructura proteica que mantiene las burbujas de dióxido de carbono derivadas de la fermentación, donde la levadura metaboliza los carbohidratos. Los expertos recalcan que el amasado debe ser largo y la masa debe estirarse horizontalmente, sin aplastar, esto evita la presencia de enlaces del gluten verticales, que endurecerían la masa (porque impiden que esta se levante durante la cocción, lo que aumenta su densidad).

Un primer amasado extenso con

fermentación, seguido de un segundo amasado breve, también con fermentación, aseguran el éxito del proceso, porque logran que el tamaño de las burbujas formadas sea más homogéneo. La cantidad de pliegues y tiempos de reposos es dictada por cada artesano. Todo esto influye en su textura.

La temperatura del horno debe ser muy elevada, superior a 300 °C y comúnmente a 400 °C. Esto permite obtener un exterior crujiente y un interior suave. Esto garantiza que la masa se hinche debido a la evaporación agresiva del agua, durante la cocción se produce el típico levado de los bordes (cornicione). Esto sucede porque, por un lado, esa zona es la más gruesa y, por tanto, es la que puede ganar más volumen, además que salsa y rellenos del medio impiden una mayor alza; por otro, el aire tiende a salir por los bordes, lo que permite estos rústicos y atractivos alveolos.

Los hornos para Pizza son de piedra, ya que permiten la transmisión de calor por conducción, por contacto. Para evitar que se queme la base de la masa, se cubre la piedra o la base de la pizza con una capa de harina o semolina, esta última suele ser la preferida. Durante el horneado, la parte superior llega por radiación un

gran calor, que provoca una pérdida de agua y fundición del queso. En el interior de la masa, los almidones gelifican (entre 6070°C), y con el alza de temperaturas (entre 80 - 90 °C), coagulan las proteínas del gluten. De esa manera obtenemos la estructura, masticabilidad y suavidad de la masa, con la fuerza suficiente para retener todos los ingredientes.

Es interesante toda la ciencia que hay detrás de esto, y es solo el comienzo. Lo mejor es ver como científicos dedican su conocimiento a explicar estos sucesos. Cito el ejemplo de Harold J. Morowitz quien publicó en 1991 The thermodynamics of pizza. Donde explica por qué las pizzas a domicilio se mantienen calientes durante tanto tiempo en sus típicas cajas de cartón. Tras analizar la pizza como si se tratara de tres capas-discos superpuestos (masa, tomate y queso), concluye que la clave está en el queso, que alcanza temperaturas mas elevadas por estar en la superficie, y aguanta y retiene mucho el calor por su contenido graso. Además, que la zona de aire junto con la de cartón, siendo ambos aislantes térmicos, ayuda en esto. Es interesante todo esto que nutre a los curiosos, y nos permite saborear una buena Pizza y conversar sobre Gastronomía Científica mientras la disfrutamos.

Heinz Wuth

ATÚN SELLADO CON ENSALADA FRESCA Y SALSA DE PIMIENTOS ROJOS ASADOS | Un plato de bajas calorías, sin carbohidratos

NUNA, Novotel Santiago Las Condes

Carta renovada para acompañar experiencias

Acogedora y honesta, la actual propuesta del restaurante de Novotel Santiago Las Condes se consolida con una carta a cargo del chef Felipe Moraga. En esta, el comensal encuentra diferentes alternativas en torno a preparaciones de autor y sello mediterráneo. Se trata de la primera etapa de un trabajo hecho en conjunto con la gerencia de Alimentos y Bebidas del hotel que promete entretenidas instancias culinarias a lo largo del año.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

MENÚ DEL DÍA | Ofrece opciones con plato principal, salad bar light, antipastos, postres, agua o bebidas y café

La cálida experiencia gastronómica que define la nueva personalidad de NUNA invita a regresar, y es que el restaurante de Novotel Santiago Las Condes hoy tiene a disposición de huéspedes y comensales una carta entretenida y diversa entre cuyos pilares figura la cocina de autor y un toque amigable fruto de una

reingeniería culinaria.

“Es esencial que nuestra cocina sea cálida, y no solo desde los platos, procuramos que el ambiente tenga esa característica, y lo mismo buscamos en la atención. Queremos que todo vaya de la mano y que el cliente se lleve una experiencia acogedora y positiva”, dice Vanessa Pineiro, gerente de Alimentos y Bebidas del hotel, una profesional que

se integró en octubre pasado al equipo de Novotel Santiago Las Condes precedida por una carrera dedicada al rubro hotelero: estudió hotelería en Argentina y comenzó a trabajar en Estados Unidos para cadenas internacionales como Marriott, Holiday Inn y Hyatt, además de Disney, siempre en el ámbito de la alimentación; en Chile vive hace cuatro años y trabaja

para Accor desde 2022. Cuenta que tomó su actual cargo motivada por ser parte de la renovación gastronómica de NUNA de la mano del chef Felipe Moraga, cocinero formado en INACAP y de amplia trayectoria habiendo sido parte del staff de hoteles como Plaza San Francisco –donde trabajó con Guillermo Rodríguez–, Sheraton y Grand Hyatt

CEVICHE DE ATÚN CORTADO EN CUBOS | Con leche de tigre, salsa de soya y aceite de sésamo, lleva ají amarillo peruano en el borde del plato

ASADO DE TIRA PREPARADO CON COCCIÓN LENTA | Acompañado de puré trufado, vegetales glaseados y salsa de vino

LA CÁLIDA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA QUE DEFINE LA NUEVA PERSONALIDAD DE NUNA INVITA A REGRESAR, Y ES QUE EL RESTAURANTE DE NOVOTEL SANTIAGO LAS CONDES HOY TIENE A DISPOSICIÓN DE HUÉSPEDES Y COMENSALES UNA CARTA ENTRETENIDA Y DIVERSA ENTRE CUYOS PILARES FIGURA LA COCINA DE AUTOR Y UN TOQUE AMIGABLE FRUTO DE UNA REINGENIERÍA CULINARIA 

Santiago, recinto donde estuvo a cargo de diferentes cocinas durante 24 años. Tras esa experiencia se trasladó al sur para hacerse cargo de la apertura del Hotel Termas de Chillán y, posteriormente, durante la pandemia, lideró equipo en una empresa de alimentos dedicada a elaborar comida italiana congelada para abastecimiento de hoteles y restaurantes. Cuando el gerente general de Novotel Santiago Las Condes, Leandro Moller, lo contactó para ser parte del equipo gastronómico del hotel, el chef sintonizó con los ideales del restaurante en cuanto a ser un espacio moderno y con personalidad que ofrece tiempo para relajarse o vincularse con

otros. “El hotel posee una fuerte política familiar, servicios y asociaciones, instalaciones de bienestar y ocio. También entrega una oferta gastronómica de alto nivel con su restaurante. Es allí donde nos preocupamos de lograr un gran ambiente, calidad de las preparaciones y una adecuada actitud del personal a la hora de brindar servicio y crear experiencias memorables”, enfatiza el gerente. Moraga aceptó con el gusto de volver a la cocina de hotel, pero también con un propósito de retribución “Este año cumplo 50 años y siento que tengo que dar la mano de vuelta, enseñar”, resume el cocinero que para esta nueva fase conformó un equipo de jóvenes y comprometidos profesionales.

RAVIOL BICOLOR PREPARADO CON PASTAS AL HUEVO Y DE TINTA DE SEPIA | Su relleno es salmón ahumado y se envuelve en salsa de limón con salmón ahumado

PROPUESTA DE POSTRES EN BUFFET | Una variada selección de postres espera de lunes a viernes a los clientes de NUNA

ATENDIENDO LAS EXIGENCIAS DEL PÚBLICO

Aun cuando el cambio en las directrices de la cocina de NUNA se hizo paulatinamente durante el segundo semestre del año pasado, la nueva carta se presentó en los primeros días de enero recién pasado como resultado de un dedicado trabajo. Entre lo más llamativo figura la total renovación de platos, además del aumento en el número de preparaciones y la incorporación de sándwiches y platillos para compartir. Vale decir, a la vez, que cada receta se complementa

bien con la idea de una experiencia relajada que se exacerba en instancias como el happy hour y la cita de cada jueves, día en que el restaurante cuenta con DJ.

Instalando poco a poco una experiencia diferente que comienza por nuevas presentaciones, también cabe mencionar cómo se potenciaron algunos segmentos, caso de las entradas con una variedad de diez opciones, entre estas, la de camarones, pepino, tomates cherry y aderezo de yogur.

Entre los principales, hay

platos con proteínas de mar y de tierra, también pastas. “Lo que se hizo fue una ingeniería de menú y se trató de potenciar los platos que tenían más salida”, comenta al respecto Felipe Moraga. El cocinero destaca la variedad de preparaciones con productos del mar: hay platos hechos con salmón, pulpo, atún, mariscos. En cuanto a proteínas de animales terrestres figuran recetas con lomo vetado y asado de tira, también hay pollo, producto que el chef prepara con especial preocupación por el punto

de cocción y relleno de mariscos, acompañado de pastelera de choclo.

También hay apuestas veganas y libres de lactosa y gluten, alternativas que ya están incorporadas en la cocina y en el servicio para mejorar la experiencia de los comensales que exigen ese tipo de recetas. “Esto es fundamental para atender las exigencias del público actual”, recalca la gerente de Bebidas y Alimentos, añadiendo que son una posibilidad de extender la experiencia gastronómica sumando nuevos sabores.

FELIPE MORAGA | Chef ejecutivo

VANESSA PINEIRO | Gerente de Alimentos y Bebidas del hotel

Si hablamos de pastelería, la cocina de NUNA vive esta nueva etapa con preparaciones propias, a diferencia de lo que ocurría antes. “Queremos llegar con una oferta muy clásica, pero bien preparada donde se encuentren todos los

sabores. A mí parecer, en una carta de postres siempre debe haber un toque ácido, chocolate, berries, opciones para niños y oferta de helados. En resumen, hay que tratar de abarcar un abanico amplio de sabores y gustos, incluidos las opciones bajas en calorías y atendiendo las restricciones alimentarias”, detalla Felipe Moraga.

HONESTIDAD Y

RESPETO POR EL PRODUCTO

“EL HOTEL POSEE UNA FUERTE POLÍTICA

FAMILIAR, SERVICIOS Y ASOCIACIONES, INSTALACIONES DE BIENESTAR Y OCIO.

TAMBIÉN ENTREGA UNA OFERTA GASTRONÓMICA DE ALTO NIVEL CON SU RESTAURANTE. ES ALLÍ DONDE NOS

PREOCUPAMOS DE LOGRAR UN GRAN AMBIENTE, CALIDAD DE LAS PREPARACIONES Y UNA ADECUADA ACTITUD DEL PERSONAL A LA HORA DE BRINDAR SERVICIO Y CREAR EXPERIENCIAS MEMORABLES”, EXPLICA LEANDRO MOLLER

NUNA tiene horario continuado desde el desayuno hasta, aproximadamente, las once de la noche, segmentando horarios de almuerzo (hasta las cuatro de la tarde) y de cena, a partir de las 19 horas. Aun cuando se trata de un espacio abierto para público general, es muy requerido por los pasajeros que, en su

GERENTE GENERAL DE NOVOTEL SANTIAGO LAS CONDES 

mayoría, son gente en viaje de vacaciones. Pensando sobre todo en ellos, la carta se diseñó con preparaciones fáciles de identificar, es decir, la intención es reconocer sabores y, de este

LEANDRO MOLLER | Gerente general de Novotel Santiago Las Condes

OPCIÓN DE PICOTEO | Malaya de cerdo hecha a la parrilla va junto a una salsa de manzana verde, cebolla morada, cilantro y jugo de limón

SALMÓN CON COSTRA BICOLOR DE QUINUAS BLANCA Y ROJA CRUJIENTES | Acompañado de puré de alcachofas, camarones, crema de limón y aceite de hierbas

modo, brindar confianza y congruencia respecto de lo que se lee en la carta y lo que luego llega a la mesa. Es en ese sentido que el chef ejecutivo describe su cocina como honesta: “Una que no pretende ser más de lo que es y que cumple con las expectativas y los conceptos de alimentación, incluida una porción adecuada”.

Ahora bien, tomando todo lo dicho, si hay que definir la actual gastronomía de

NUNA, Moraga la describe y resume como internacional y de toques mediterráneos, destacando en esto último lo saludable y equilibrado de este tipo de preparaciones que, por lo demás, resulta fácil hacer en Chile a partir de su geografía y los recursos que brindan los diferentes suelos y los miles de kilómetros de costa. Como un calificativo extra, el chef señala que se trata de una cocina con amor, es

decir, hecha como para un ser querido, una preocupación que se transmite y advierte en los sabores, según recalca el cocinero. Clave en todo el concepto del que estamos hablando es el respeto por el producto, cualquiera que este sea. Si bien NUNA está trabajando con los mismos proveedores que le han surtido previo a su renovación, Felipe Moraga comenta que en este ítem hay un camino por recorrer:

“Cada producto cuenta una historia y esa historia es muy importante que la conozca el cocinero y también el garzón, de manera que ese relato se pueda transmitir al comensal”. La información completa la experiencia. Se trata de sutiles detalles, por ejemplo, saber que las setas del risotto que tenemos delante han sido cultivadas en las tierras de Champa con un cultivo abonado con determinado compost.

POLLO RELLENO CON CHORIZO, TOMATE, QUESO Y CHAMPIÑONES | Se prepara con pechuga sellada terminada en el horno y va a la mesa acompañado con pastelera

Vanessa Pineiro añade que la actual propuesta gastronómica privilegia insumos naturales. Es así como en los jardines del hotel se ha dispuesto un espacio para cultivar hierbas que sirvan para cocinar o preparar infusiones. En definitiva, enfatiza la gerente: “Se apunta es que la comida brinde una

historia distinta, incluso, a través de algo tan simple como puede ser un té de hierbas”.

Respecto de procesos, en la cocina de NUNA se ocupan técnicas mixtas en el afán de trabajar con los puntos de cocción correctos, también por respeto a las texturas y siguiendo la idea de resaltar sabor, siendo

ENTRE LO MÁS LLAMATIVO FIGURA LA TOTAL RENOVACIÓN DE PLATOS,

ADEMÁS DEL AUMENTO EN EL NÚMERO DE PREPARACIONES Y LA INCORPORACIÓN DE SÁNDWICHES Y PLATILLOS PARA COMPARTIR. VALE DECIR, A LA VEZ, QUE CADA RECETA SE COMPLEMENTA BIEN CON LA IDEA DE UNA EXPERIENCIA RELAJADA 

ALITAS INFERNO | Pollo preparado con especias, se glasea con salsa barbecue y se acompaña con salsa picante hecha con jengibre, ajo, cebolla morada, ají amarillo peruano, merquén y tabasco

este último lo que retrotrae a una experiencia de hogar. “Siempre apelo al ‘efecto ratatouille’, aquel que evoca una experiencia gastronómica familiar, tal vez, aquella de cuando éramos niños y entrábamos a la cocina mientras cocinaba la abuela o nuestra madre”, explica el chef ejecutivo.

Para lograr todos estos

objetivos, alcanzar metas y estandarizar la producción, Felipe Moraga formó su equipo que no solo se caracteriza por su juventud y compromiso, lo cierto es que trabajan bajo una filosofía de labor conjunta y colaborativa, sin personalismos, siempre con el foco puesto en el gozo del comensal.

EQUIPO NUNA | Conformado chef, gerente de Alimentos y Bebidas, cocineros y personal de servicio que cada día entregan lo mejor de si para una buena experiencia del cliente

CHUPE DE JAIBAS | Plato tradicional que innova con la incorporación de pulpo y brusqueta con chancho en piedra y camarones a la parrilla

BRINDAR NUEVAS EXPERIENCIAS

El equipo de NUNA y la gerencia de Alimentos y Bebidas del hotel apunta a estar muy atentos a las necesidades de los huéspedes y público general, es así como se contempla que durante el año haya desarrollo de nuevos servicios, espacios e instancias. En esa línea se ha definido que durante julio existan días buffet como una manera de responder mejor al aumento de flujo de personas. Para el invierno también

se está pensado en incluir una carta de cremas y sopas, coincidiendo con un recambio de platos en la carta. “Serán cambios paulatinos, iremos sacando y sumando platos según la ingeniería de menú que hagamos buscando un sello estacional. Así como van saliendo productos de temporada, en nuestra carta irán apareciendo novedades”, menciona el chef ejecutivo. Continuando con la línea de ser flexibles y estar atentos a los requerimientos del cliente, la gerente de Alimentos y Bebidas resalta

la creación del quincho, una extensión del restaurante que fue inaugurada en noviembre pasado. “Con su incorporación al menú ejecutivo que está disponible de lunes a viernes –entre once y media y cuatro de la tarde–, los jueves y viernes ofrecemos días de parrilla en vivo, lo que da una experiencia completamente distinta: la gente se acerca al fuego y es el mismo parrillero quien sirve de acuerdo con los gustos personales”, describe Vanessa Pineiro. El servicio lo disfrutan huéspedes y público general, usualmente oficinistas de los alrededores, permitiendo que el hotel y el restaurante en particular sean reconocidos por entregar una experiencia diferente día a día, y más allá de la carta. Es así como también los días domingo en el quincho está disponible un servicio para crear una hamburguesa propia. Lo cierto es que las opciones para disfrutar el espacio suman y siguen: durante este 2024 también se pretende potenciarlo para realización de eventos.

En los siguientes meses también se esperan novedades, puntualmente, en cuanto a la propuesta de líquidos, incluyendo en esto a la coctelería y la carta de vinos que, hoy por hoy, mantiene su apuesta en torno a producciones orgánicas y locales. Los clientes pueden confiar en que se acercan entretenidas sorpresas, por ejemplo, se maneja la idea de alianzas con viñas para ofrecer paquetes que contemplen cena y hospedaje en el hotel, continuando al día siguiente con la visita a un viñedo en los alrededores de Santiago.

NUNA Restaurante

Novotel Santiago Las Condes

Alonso de Córdova 5199, Las Condes

Teléfono: +56 2 2422 7912

Instagram

(@novotelsantiagolascondes): https://www.instagram.com/novotels antiagolascondes/ web: https://all.accor.com/hotel/B469/ind ex.es.shtml

PANACOTA DE VAINILLA CON SALSA DE MANGO Y MARACUYÁ | Encima lleva panal de chocolate blanco

BROWNIE DE CHOCOLATE CON GANACHE | Salsa, helado y tierra de chocolate, un postre que figura entre los favoritos de la carta y permite disfrutar diferentes texturas de un mismo producto

CONTUNDENTE Y CREMOSO, ESTE CHEESECAKE DE ARÁNDANOS | Va junto a una compota de berries mixtas

El desarrollo del no hacer, complementario y vital para la ejecución de una mejor gastronomía

La ejecución a la hora de hablar de gastronomía parece siempre estar por encima de todo. El constante perfeccionamiento de las técnicas y la evolución de los formatos que se emplatan en las vajillas son los que al final del día catalogan a un restaurante por encima de otros. Contemplar la calidad que hoy se pregona es aceptar o no muchos matices; es soportar muchas mentiras.

La calidad de un producto y la excelencia de un servicio son conceptos invisibles que abarcan muchas categorías. Por ello, la honestidad en el desarrollo de estos debe ser consecuente con lo que se comunica. Al final de la jornada, lo que se entrega en un servicio, en gran medida, es inmaterial; lo tangible, por su parte, está a la vista de todos. Es el compendio de lo anterior resumido en la puesta en marcha que da origen al plato, es evidencia, es placer, son texturas y sabor, es el indicador de éxito de los establecimientos culinarios, es la expectativa hecha realidad. Sobre ello caerán las críticas futuras para bien o para mal.

Sin embargo, los productos y las técnicas asociadas a estas máximas inmateriales no lo son todo. Prueba de ello es nuestro país, que, pese a tener todo lo tangible en demasía (la despensa culinaria), no ha llegado nunca a ocupar el sitial que merece en la

vitrina gastronómica mundial. A pesar de tener excelentes ejecutantes, cocineros/as técnicos y tradicionales, los territorios y la diversidad cultural. ¿Qué nos ha faltado? A mi modo de ver, justamente lo contrario a la ejecución, el desarrollo del “no hacer” aplicado a la gastronomía, el ejercicio de pensar por encima de ejecutar, la tarea de reflexionar antes de vender, de conceptualizar antes de cocinar. Todas tareas tan necesarias para el éxito de una experiencia que busca cocinarse de buena manera. Desde mi punto de vista, esta carencia, en gran medida, es responsabilidad de la academia y de cómo esta puede encaminar los procesos formativos de los educandos. Chile necesita cocineros pensantes.

Por décadas, las carreras de gastronomía han estado volcadas a perfeccionar la ejecución mediante las distintas soluciones curriculares, según lo que requieren las empresas y lo que señalan las conclusiones nacidas de las “mesas de expertos”. La instancia donde se juntan actores del mercado gastronómico y señalan qué es lo que detentan sus comercios. En esta dinámica es que la oferta educativa trata de traducir sus objetivos con asignaturas que den solución a las necesidades de nuestro mercado. Sin embargo, en un país donde la oferta en un gran porcentaje es

mediocre, los resultados de ese acomodamiento generan soluciones mediocres. Es por lo mismo que la metodología debiese entenderse al revés y, en virtud de la investigación y no del mercado, se deberían construir las claves de cómo construimos la educación.

La realidad es que hoy solo aquellos que han sabido profundizar en su educación, un número residual de profesionales que tienen acceso a una mejor formación, pueden pensar en modelos de negocio más sostenibles. Con el desarrollo de relatos más profundos y con sentido atractivo, muchos de ellos, aun sin entregar grandes preparaciones, se desmarcan por concepto y logran un “éxito de nicho” superior, al menos en utilidades, a los convencionales (seguro hay contadas excepciones). Mientras la gran masa de estudiantes recala en el mercado del volumen, alimenta las propuestas foráneas y otras de moda, otros pasan a formar parte del gran porcentaje que decide salir del mercado y probar otra opción por diversos motivos asociados a la calidad de vida y a la incertidumbre que nos regala un rubro tan poco protegido como el nuestro.

Creo que el desafío principal de las escuelas de cocina es generar currículos que justamente inspiren en el estudiante el pensamiento

Jaime Jiménez De Mendoza Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

crítico y que, desde las metodologías educacionales constructivistas aplicadas a la práctica, los alumnos desarrollen el arte de pensar de una manera tan o más profunda que el arte de ejecutar. Es necesario evidenciar que los procesos formativos construidos por las grandes culinarias se sustentan en un fundamento de estudio previo profundo que los ha llevado a evolucionar desde el respeto y entendimiento de las particularidades de la historia de cada uno de ellos. Desde la investigación de sus territorios, desde el cuidado del patrimonio, desde la apropiación de la identidad, la protección de sus recursos, la importancia de la estacionalidad y la fundación de una academia sólida y pertinente,

robusta y con el presupuesto necesario para trabajar en los aspectos de estudio precedentes. Formar máquinas no es lo que requiere el mercado gastronómico actual; ya no es un valor agregado. El contexto moderno requiere de valores y de cultores consecuentes, éticos y con visión para construir identidad. Requiere agentes de cambio y gastrónomos que desarrollen una gastronomía chilena suficientemente sólida para distinguirse y medirse con cualquier otra.

La difusión y estructuración de los relatos que giran en torno a nuestra tradición y que en los salones no se cuentan deben concebirse como una obligación. El manejo de la información teórica ligada al producto y su fundamento, al productor y al

paisaje donde se cocina, debe ser dominado por los vendedores. El patrimonio y contexto culinario histórico deben ser conocidos por los cocineros. La realidad a veces nos enfrenta a trabajadores del volumen, operadores de maquinarias más que a cocineros. Es necesario volver a pensar y a repensar lo que gira en torno a la ejecución, pero es fundamental hacerse cargo de lo que está antes de cocinar como verbo. Es urgente poder generar ese marco teórico y literario que acompaña a la experiencia y que este además sea aprendido y aprehendido por aquellos protagonistas del servicio en sus distintos cuartos. Que el restaurante sea un embajador del territorio es el comienzo para que Chile logre ser embajador de la gastronomía. ¡Se Puede!

Con el lema “La Mesa de Chile”, se realizará la versión 2024 del Festival Ñam Santiago, el que se ha transformado en una fiesta imperdible para todos los gozadores y fanáticos de la gastronomía y que se realizará en el Parque Santa Rosa de Apoquindo, desde el viernes 22 al domingo 24 de marzo. Estos días mostraremos nuestras riquezas gastronómicas de norte a sur de nuestro país, saborearemos lo que dan nuestros desiertos, mares, montañas y bosques… tendremos a Chile como protagonista.

En el festival disfrutarás de Ñam Mercado, Ñam Innova, Resto Ñam y Ñamcito. Además, arribarán a Chile importantes invitadas e invitados internacionales: Virgilio Martínez (Central, Mil y Mater Iniciativa / Perú), María Elena Marfetán (Lo de Tere / Uruguay), Rafa Costa e Silva (Lasai / Brasil), Ebru Baybara (Basque Culinary World Prize 2023 / Turquía),

¡Atención foodies! Vuelve Ñam, la fiesta gastronómica para conocer y saborear Chile

La 11° edición del festival se realizará desde el 22 al 24 de marzo, en Parque Santa Rosa de Apoquindo. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ÑAM

Gracia Navarro y Alexander Herrera (El Xolo / El Salvador) y Henrique Gilberto (Cozinha Tupis / Brasil). Desde 2011 hemos trabajado para acercar los pequeños productores y pescadores artesanales, a los sabores, productos y elaboraciones artesanales de todo Chile. Hemos aprendido, conversado, compartido y difundido ideas que promueven la toma de conciencia y acción, compartiendo e

intercambiando sabores y saberes en una gran fiesta gastronómica. Para Rafael Rincón, director y co-creador de Ñam, “La gastronomía es un pilar fundamental para entender la realidad social, cultural y económica de los países. Y aunque a veces no lo parezca, la de Chile es extraordinaria. El patrimonio, la naturaleza y las personas alrededor de los tesoros gastronómicos chilenos, hacen del país un lugar privilegiado en el mundo. Por ello, el

CON EL LEMA “LA MESA DE CHILE”, SE REALIZARÁ LA VERSIÓN 2024 DEL FESTIVAL ÑAM SANTIAGO, EL QUE SE HA TRANSFORMADO EN UNA FIESTA IMPERDIBLE PARA TODOS LOS GOZADORES Y FANÁTICOS DE LA GASTRONOMÍA Y QUE SE REALIZARÁ EN EL PARQUE SANTA ROSA DE APOQUINDO, DESDE EL VIERNES 22 AL DOMINGO 24 DE MARZO.

festival Ñam Santiago pone en valor lo mejor de la Mesa de Chile, y lo hace de la mano de entidades públicas, ongs, academia, empresas y amantes de la buena mesa.

Chile es vino, es pesca artesanal, es agricultura familiar, es tradición, es innovación y, sobre todo, es delicioso. Este año el Festival

vuelve con más fuerza y alegría que nunca, y lo hacemos en una nueva casa, que dará las condiciones necesarias para que los miles de amigos de Ñam que nos visiten disfruten de una experiencia inolvidable. Cambiemos el Mundo comiendo”.

PARRILLA PROGRAMÁTICA DEL FESTIVAL

Ñam es una fiesta gastronómica para saborear y gozar, para conocer a Chile y su exquisita despensa, para aprender de proyectos innovadores en torno al emprendimiento y la gastronomía, con actividades para todas y todos.

Resto Ñam llenará de sabores al festival, con deliciosos platos y preparaciones para todos, vegetarianos, veganos y carnívoros

quedarán con la guatita llena y el corazón contento. Un paseo gastronómico por los territorios de Chile. Acá habrá tres espacios para disfrutar: Cocinerías (restaurantes), Foodtrucks (delicias sobre ruedas), Cocina de Mar (con su infartante Churrasco Marino) y Carritos (con sus sabrosuras). Y en Ñam Bar encontrarás diversas barras temáticas con gin, vermut, cervezas, vinos, jugos y aguas.

Ñam Innova es el encuentro gastronómico de innovación social, con destacados invitados nacionales e internacionales. Habrá Ponencias Internacionales y Nacionales, Paneles de Expertos, Talleres Profesionales, Sesión de Tendencias, Caldo de Cabeza y Mesa de Negocio. Un espacio donde se muestra y demuestra que sí se puede cambiar el mundo comiendo. Este año, Innova cuenta con el financiamiento de Corfo Viraliza, el cual permitirá no sólo una gran experiencia, sino también tener como foco el emprendimiento.

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ÑAM ES UNA FIESTA GASTRONÓMICA PARA SABOREAR Y GOZAR, PARA CONOCER A CHILE Y SU EXQUISITA DESPENSA, PARA APRENDER DE PROYECTOS INNOVADORES EN TORNO AL EMPRENDIMIENTO Y LA GASTRONOMÍA, CON ACTIVIDADES PARA TODAS Y TODOS 

Ñam Mercado, con sus 110 stands, es una exquisita muestra de la despensa de Chile, es un paseo por nuestros territorios y su diversidad. Con delicias del mundo de la agricultura familiar campesina, de la pesca artesanal y de los emprendedores gastronómicos.

Ñamcito es un espacio dedicado a niñas y niños, donde a través de talleres, clases, juegos y cuentacuentos aprenden y se divierten con los alimentos ¡Las niñas y niños se comen el futuro!

Cocina Academia Ñam es el escenario donde cocineras, cocineros y bartenders realizan clases para aprender y probar Chile.

Ñam Cultura porque comer, beber...

con música y arte sabe mejor. Este año contamos con el apoyo del Fondart de Economía Creativa, que nos permitirá tener un programa de músicos emergentes, cuenta cuentos (Ñamcito) e intervenciones de artes visuales.

Reciclaje: hemos reforzado el reciclaje y la disminución de basura en el festival, habrá puntos de recolección y manejo de residuos, que son parte del compromiso que Ñam Santiago tiene cada año.

El Parque Santa Rosa de Apoquindo cuenta con estacionamientos aledaños y hay acceso a través de locomoción colectiva (Metro Los Dominicos y diversas líneas de Transantiago). Los horarios del Festival son de 11:00 a

22:00 (viernes 22 y sábado 23 de marzo) y de 11:00 a 20:00 (domingo 24 de marzo). El valor de la entrada es de $6.000 más cargo por servicio, y se pueden adquirir desde el día 4 de febrero en PuntoTicket.

¡La invitación es a cambiar el mundo comiendo!

Festival Ñam Santiago 2024

Parque Santa Rosa de Apoquindo.

Horario: 11:00 a 22:00 (viernes 22 y sábado 23 de marzo) y de 11:00 a 20:00 (domingo 24 de marzo).

Valor de la entrada es de $6.000 más cargo por servicio. Desde el día 4 de febrero en PuntoTicket.

Empanada

La cocina es fruto del ingenio de quienes con los ingredientes disponibles logran hacer mezclas apetitosas. Cuando hablamos de ingredientes disponibles nos cuesta imaginar que son pocos. Estamos habituados a poder acceder a una gran variedad de productos de distintas regiones e incluso de distintas temporadas en todo momento, pero la humanidad por siglos ha debido sortear los problemas de la escasez y el hambre, adaptarse a los ingredientes que la tierra y las condiciones ambientales le ofrecen, así como enfrentar el desafío de preservar y trasladar los alimentos sin la tecnología de empaques y refrigeración actual.

Así es como aparecen opciones y alternativas para envolver un relleno en una masa que facilite su transporte. Es una necesidad presente en todas partes y la forma de resolverlo ha sido tan variada como naciones existen. Una pequeña muestra puede

ser la gyoza de Japón, la empanada gallega, salteñas de Bolivia, el fatayer de los árabes, la empanada argentina, el pirozhki de Rusia, las samosas en India, la spanakopita en Grecia, el calzone italiano, el börek en Turquía, los dumplings chinos y tantos otros adaptados a los productos y gustos de cada territorio.

La empanada chilena no es más que la versión local de esta solución ingeniosa y llena de sabor. Su relleno, el pino, que los mapuche llamaban pirru lleva carne, cebolla, pasas, huevo, aceituna y en ocasiones, ají, todo bien condimentado con comino, orégano y ají de color que disfrutamos durante todo el año y en especial durante las fiestas patrias. Existen versiones con otros rellenos e incluso fritas, pero la de pino al horno, es la más clásica.

Ir de paseo y ver los carteles de “Hay empanadas” en el camino son el preámbulo de una parada sabrosa, ni qué decir si junto al anuncio divisamos un horno de barro, puro sabor a Chile.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Juliet, cafetería de especialidad

En la casona que acoge esta propuesta se percibe la belleza del pasado y hay evocación de aires parisinos. A la mesa llegan platos con productos de estación y sello italiano como variedad de bebidas calientes y frías, que se suma a alternativas para desayunos, brunch, almuerzo y hora del té. Gracias al buen uso de los diferentes espacios, su ambiente tiene movimiento y presume la buena convivencia de un público diverso que incluye desde quienes buscan trabajar hasta familias con niños. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Las mañanas y tardes se hacen protagonistas en Juliet mediante una entretenida carta creada para desayunar o disfrutar a la hora del té. En tanto al almuerzo la propuesta no decepciona, muy por el contrario, se luce con platos de autor que integran productos de temporada y el positivo sello que siempre otorga la elaboración propia.

Los comensales que arriban a esta cafetería de especialidad situada en una señorial casona de Av. Pocuro 3015, en Providencia –a una cuadra de Av. Tobalaba–, pueden reservar entre nueve de la mañana y nueve de la noche. Hasta la una de la tarde, desde la cocina salen tostadas francesas, prensados, pastelería, croissants, pailas de huevo y brusquetas presentadas en trilogía o dúo, siempre con originales

TRILOGÍA DE BRUSQUETAS Y FRESH TONIC | Disponible en las mañanas y a la hora del té

JULIET | Destaca con renovada imagen y nueva ubicación, en una amplia casa que data de 1942 en Av. Pocuro



rellenos, como preparaciones con mango o tomates asados, tal como lo detalla el chef a cargo, Fernando Rojas, un cocinero formado en DUOC que suma diez años de experiencia habiendo trabajado en restaurantes y hoteles antes de integrarse al proyecto.

Es usual que el público elija varias opciones de la carta. “Lo que llamamos brunch aquí es un desayuno contundente, una comida a media mañana que incluso pueda reemplazar el almuer-

zo”, dice Alejandra Donoso, dueña de Juliet. Las pizzas también son muy requeridas y vale saber que son una de las especialidades de la cafetería, es así como bajo el nombre La Pizzeta Napolitana aquí existe una carta especial con masas fermentadas y napolitanas hechas 48 horas antes de servir. Sin duda, son excelente opción para almorzar, pero cuando el reloj marca las 13 horas, lo cierto es que la cocina de Juliet dispone sus Platos de

ES USUAL QUE EL PÚBLICO ELIJA VARIAS

OPCIONES DE LA CARTA. “LO QUE LLAMAMOS BRUNCH AQUÍ ES UN DESAYUNO CONTUNDENTE, UNA COMIDA A MEDIA MAÑANA QUE INCLUSO PUEDA REEMPLAZAR EL ALMUERZO” , DICE ALEJANDRA DONOSO, DUEÑA DE JULIET 

ENSALADA POCHADA | Lleva huevo pochado, crocante de jamón serrano, pimentones asados, mix verde y salsa de mostaza miel

Estación, una carta en la que sobresalen las pastas frescas, reforzando el sello italiano de la gastronomía que aquí se desarrolla. Uno de los platos más exitosos está justamente en esa línea, son los Ñoquis rellenos con ciruela y nuez macerada en coñac con salsa de tres quesos. Otro de los favoritos para almorzar en esta cafetería es el Salmón hecho con salsa de caramelo y naranja, un plato que, además, lleva papas y crema ácida de palta.

Con estos ejemplos y sumando un breve repaso por la lista de opciones para disfrutar a cualquier hora en Juliet, resalta la idea de originalidad. Alejandra Donoso lo reafirma: “Queremos ir innovando con productos nuevos, nos gusta mucho juntar los diferentes sabores de las verduras y las frutas. Otro ejemplo es lo que hicimos con una pizza de higos y aceto balsámico. Ya que trabajamos productos frescos que llegan todos los días, constantemente variamos los platos, algo que da la oportunidad de sorprender constantemente, sobre todo a los comensales habituales”.

UNA CAFETERÍA CON HISTORIA

Juliet es un espacio con capacidad para recibir hasta 120 comensales y es visitado, usualmente, por vecinos del sector de Pocuro y Tobalaba, también por familias con niños, así como por adultos en busca de un sitio agradable y tranquilo para

TOSTADAS FRANCESAS | Al estilo Juliet con frutos rojos, menta, crocante de nuez, crema chantilly y miel de palma

trabajar; por supuesto, hasta aquí también llega gente deseosa de probar buen café de especialidad. En definitiva, la cafetería se ha convertido, desde su apertura –al finalizar el invierno pasado–, en un entretenido punto de encuentro.

Si bien lleva unos cuantos meses en acción, lo cierto es que el lugar tiene una historia bastante más larga. Alejandra Donoso cuenta que la propuesta nació hace

varios años bajo el nombre Casa Juliet y siempre con el objetivo de ser una cafetería. Era su ideal y también el de su padre. “Nos gustaba mucho lo que se forma en una cafetería, el ambiente propio de este tipo de espacios, donde la gente llega por diferentes razones, no sólo para almorzar.

Esto podría ser un restaurante, pero me gusta más la onda que tiene una cafetería, la gente que va a una cafetería es distinta a la que va a un

restaurante o, mejor dicho, es gente que busca otra cosa”, opina la empresaria.

Así, las cosas, la idea se concretó primero en una casa situada en el sector de las avenidas Colón y Américo Vespucio, donde, al correr del tiempo y espontáneamente, la propuesta fue tomando el sello de un espacio familiar muy visitado por mamás y papás con niños pequeños, modelo muy novedoso en su momento

que, por lo mismo, tuvo particular éxito, aun cuando diluyó la propuesta que daba énfasis en el concepto de cafetería. “En lugar de enfocarse en ofrecer un buen café y atractivos sándwiches nos enfocamos mucho en los niños, que el lugar contara con juegos lindos, etc.”, resume la empresaria.

Durante la pandemia, cuando hubo que cerrar el local, Alejandra retomó la idea inicial y se propuso que

ALEJANDRA DONOSO | Dueña de Juliet

EL DISEÑO INTERIOR DE JULIET | Crear contrastes con la estética clásica de la casa, es así como algunas paredes se vistieron con papel mural floreado y mobiliario hecho a pedido para evocar los cafés parisinos

al reabrir el foco sería el público adulto, sin dejar de lado espacios para que los niños que los acompañen se entretengan y estén seguros. Así fue como el 19 de septiembre pasado el proyecto renació bajo el nombre de Juliet, con renovada imagen gráfica y nueva ubicación, puntualmente, en una amplia casa que data de 1942 y se encuentra situada en Av. Pocuro.

DISEÑO PROPIO Y RESPETUOSO

Poder incluir en el proyecto al inmueble que hoy alberga a Juliet fue una oportunidad: corría el año 2020 y Alejandra pasaba regularmente por la calle donde se encuentra

JULIET ES UN ESPACIO CON CAPACIDAD PARA RECIBIR HASTA 120 COMENSALES Y ES VISITADO, USUALMENTE, POR VECINOS DEL SECTOR DE POCURO Y TOBALABA, TAMBIÉN POR FAMILIAS CON NIÑOS, ASÍ COMO POR ADULTOS EN BUSCA DE UN SITIO AGRADABLE Y TRANQUILO PARA TRABAJAR; POR SUPUESTO, HASTA AQUÍ TAMBIÉN LLEGA GENTE DESEOSA DE PROBAR BUEN CAFÉ DE ESPECIALIDAD 

la casona; por supuesto, le llamaba la atención y le intrigaba que estuviera desocupada. Un día, al ver que alguien regaba el jardín, preguntó por los dueños y se enteró que acababa de ser comprada para ponerla en arriendo comercial. De inmediato, la empresaria pidió el contacto y quiso conocerla por dentro. Desde entonces, todo fluyó: los dueños del inmueble conocían la anterior Casa Juliet y tuvieron la disposición de colaborar para que el lugar acogiera la nueva

versión de la cafetería.

Lo primero que decidió Alejandra Donoso fue sacar partido a los espacios y estética de la propiedad. En tanto diseñadora de ambientes, la empresaria se dedicó a recorrerla para ver qué intervenciones era posible hacer. Dadas las dimensiones de la construcción, Alejandra pensó en trabajar con otros profesionales, pero optó por continuar sola, avanzando poco a poco para alcanzar lo que realmente había soñado para su cafetería.

HUEVOS FONDUE DE ESPINACA | Sofrito de cebolla y espinaca con vino blanco queso crema, queso parmesano

UN AMBIENTE GRATO | Dentro de los distintos espacios de Juliet destaca el jardín y terraza interior, muy solicitado por los clientes

Teniendo clara la historia que precede al local, se aprecia con más valor cada detalle y no extraña que cada obra y elemento presente en los espacios de Juliet haya sido elegido con pinzas. Se trata de un diseño interior donde figura la idea de crear contrastes con la estética clásica de la casa, es así como algunas paredes se vistieron con papel mural floreado y, en el caso del mobiliario –piezas de diferentes formatos y materiales, todas confeccionadas a pedido– la intención es evocar cafés parisinos.

Respetando la estructura de la casa, también cabe destacar que se dio protagonismo a detalles originales de la propiedad, caso de la escala y el piso interior de parquet. El suelo de la terraza del patio sí se cambió reemplazando pastelones por cerámica. Instalados ahí, los comensales pueden ver los añosos árboles de un paisaje particular con olivos, un nogal y un níspero, además

de una parra, vegetación que acoge y refresca al mismo tiempo. Se trata de una zona al aire libre donde está la barra de bebidas frías y cuyas mesas son reservadas, usualmente, por familias con niños que tienen, en un garaje remodelado, una adorable sala equipada con juguetes.

Mantener el espíritu de Casa Juliet, en cuanto a ser un lugar familiar, es parte del proyecto; por eso la cafetería también considera un espacio infantil donde los más pequeños pueden disfrutar con libros. “Prestar espacios para venir con niños, significa que tenemos especial cuidado con todo”, afirma Alejandra Donoso. Y lo dicho se une con el propósito de entregar una experiencia completa. “Que la gente venga, se tome un rico café, una rica limonada, que la mesa esté limpia, que si hay estación para niños no se trata de juegos tirados que haya una persona constantemente ordenando”, precisa la dueña de la cafetería.

ENSALADA DE PERAS | Plato con mix verde, apio, frutos secos y peras rellenas con queso azul

JULIET TRABAJA CON CAFÉ DE DISTINTOS ORÍGENES | Colombia, Ruanda y Brasil LA CAFETERÍA BRINDA ESPACIOS DE COWORK | Este opera con reserva y donde solamente paga su consumo

SABORES

ESTACIONALES

En el interior de la casa se encuentra la barra de cafetería y pastelería. Corresponde a un área tranquila, algo así como el living de Juliet, una sala que se complementa con terraza, esta vez, hacia el exterior. En el segundo nivel, donde hay dos salones con salida a un romántico balcón habilitado con mesas para dos, la cafetería brinda espacios de cowork que opera con reserva y donde el público solamente paga su consumo.

En estas zonas suelen instalarse quienes disfrutan

“QUE LA GENTE VENGA, SE TOME UN RICO CAFÉ, UNA RICA LIMONADA, QUE LA MESA ESTÉ LIMPIA, QUE SI HAY ESTACIÓN PARA NIÑOS NO SE TRATA DE JUEGOS TIRADOS QUE HAYA UNA PERSONA CONSTANTEMENTE ORDENANDO” , PRECISA LA DUEÑA DE LA CAFETERÍA



de la carta de café. Trabajando diferentes orígenes –de Brasil, Ruanda y Colombia–, se procura entregar diversas sensaciones con las bebidas preparadas en base al expreso. Hay cappuccino, macchiato, latte, entre otros, además de

filtrados, incluyendo entre estas últimas opciones de autor, caso de Filtrado Summer: con frutas y capaz de dialogar con la temporada de calor, tal como lo destaca el jefe de la barra de bebidas calientes, Fabián Suárez, profesional forma-

do en la Escuela de Baristas de Chile, quien resalta, a su vez, el contacto directo que tienen con los tostadores para asegurar la calidad del producto que ofrecen.

Como complemento, Juliet cuenta con una oferta de pastelería que, si bien es de elaboración externa –a cargo de Sabor Nicole–, considera preparaciones creadas exclusivamente para este negocio con especial preocupación por la materia prima y sello artesanal, cualidad que se aprecia, por ejemplo, en manjar de elaboración casera y ausencia de conservantes.

PIZZA PROSCIUTTO | Con masa fermentada 48 horas

HUEVOS BENEDICTINOS | Un clásico de los desayunos Juliet

Lo cierto es que lo hogareño es propio de toda la propuesta de Juliet, algo que se logra sin dejar de lado la sofisticación de las presentaciones. Eso sí, lo primero es el sabor y lograr diferencia respecto de lo que usualmente ofrecen las cafeterías, tal como recalca Fernando Rojas. Aun así, aquí los detalles estéticos son importantes y se aprecian desde la elección de la vajilla hasta la presencia de colores, esto último, incluyendo frutas en platos salados, así como hortalizas novedosas gracias al trabajo directo con pequeños proveedores que conocen los objetivos de esta cocina y garantizan un insumo bien tratado.

La elección de los insumos es clave en el carácter estacional de la carta: hay propuesta de invierno y otra

de verano en el afán de aprovechar los productos de temporada. En esa línea es que durante este verano, ha lucido la mezcla de verduras y frutas, por ejemplo, en ensaladas y también en tostadas.

En el caso de bebestibles todo lo dicho anteriormente se cumple a cabalidad. La carta tiene jugos naturales, además de kombuchas, ginger beer, variedad de limonadas (menta jengibre, tradicional, albahaca y de berries), cafés helados y mocktails con una apuesta que permite el disfrute de la mayoría de los cócteles clásicos, pero sin alcohol, así como de jarras para compartir, por ejemplo, con vino tinto sin alcohol y

frutas, uno de los favoritos del verano en Juliet.

La siguiente temporada seguirá en la misma línea y en las próximas semanas se espera el estreno de los platos de invierno. A su vez, hay proyectos a largo plazo y más allá de Santiago: la marca pretende crecer con la apertura de cabañas, siempre bajo el mismo estilo Juliet.

Juliet

Av. Pocuro 3015, Providencia Horarios: Previa reserva

lunes 9.00 - 16.00 hrs. martes a viernes 9.00 - 21.00 hrs.

sábado 10.00 - 21.00 hrs. domingo 10.00 - 19.00 hrs. Instagram (@casajuliet): https://www.instagram.com/casajuliet_/

ÑOQUIS | Rellenos de ciruela, nuez y salsa de tres quesos

SALMÓN SOUR | Con salsa de caramelo y naranja

LA CAFETERÍA | También considera un espacio infantil

Cuidado del Personal y ambiente laboral . Juégalo a favor en tu negocio

Geraldine Huerta Especialista negocios gastronómicos. Ceo Match emprendedor www.matchemprendedor.com

En la temporada alta del turismo gastronómico, muchas veces el stress, la alta carga laboral merma el clima laboral y si a esto le sumamos la contratación de personal específico para la época estival puede acrecentar los conflictos internos.

El cuidado del personal y del clima laboral es esencial para garantizar una experiencia excepcional para los clientes. Más allá de la atención al cliente, el bienestar y la preparación del equipo son fundamentales. Exploraremos cómo el cuidado del personal se relaciona con la atención al cliente durante estos periodos críticos.

Un equipo feliz y motivado es más propenso a brindar un servicio excepcional. Es crucial asegurar que el personal se sienta apoyado y valorado. Contar con las herramientas e implementos para realizar el trabajo de buena forma, el reconocimiento del trabajo duro y las oportunidades de desarrollo profesional son herramientas efectivas para lograrlo.

Durante las temporadas altas, es esencial establecer horarios de trabajo razonables y proporcionar descansos adecuados para

mantener al personal fresco y enérgico. La rotación equitativa y la comunicación abierta ayudan a evitar el agotamiento y a mantener altos estándares de servicio.

A nivel operativo, la gestión eficaz del inventario es clave para garantizar la disponibilidad de productos durante las temporadas altas. Proporcionar capacitación en gestión de inventario y escuchar las preocupaciones del personal puede aliviar la presión y fortalecer el sentido de responsabilidad del equipo. Debemos considerar que los garzones y recepcionistas son los que captan las necesidades y deseos de los clientes por lo que deben ser escuchados.

La comunicación abierta y empática contribuye a construir un ambiente de trabajo positivo. Establecer canales de comunicación y proporcionar retroalimentación constructiva

fortalece la confianza y la lealtad del equipo. En este punto un rol fundamental es el liderazgo, el cuál dentro de sus funciones es potenciar el desarrollo de cada área y el trabajo en equipo.

Ofrecer oportunidades de capacitación y desarrollo profesional mejora las habilidades del equipo y los hace sentir valorados. Esto se traduce en un servicio al cliente más eficiente y de alta calidad.

El cuidado del personal y salud mental es fundamental en la temporada alta del turismo para todo el equipo. Al priorizar el bienestar y el desarrollo del equipo, aumenta la calidad de servicio al cliente excepcional que deja una impresión duradera y positiva. Este enfoque no solo fortalece la reputación del negocio, sino que también sienta las bases para construir un equipo de trabajo sólido.

Terra Nazca, Concón mixtura con todo el sabor peruano

En pleno sector residencial y comercial se ubica hace 2 años este restaurant que es visitado periódicamente por quienes están radicados en la Quinta Región y cada fin de semana por numerosos capitalinos que aman arrancarse a la costa. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE TERRA NAZCA

CAUSA LIMEÑA DE POLLO

Nazca es una cultura arqueológica del antiguo Perú que se desarrolló en los valles del actual departamento de Ica, entre el siglo I y el VII. Lo más impresionante de esta civilización son los trazos efectuados en las Pampas de Jumana, conocidas como las Líneas de Nazca, que representan figuras gigantescas de animales, seres humanos y diseños geométricos, hechos a una escala extraordinariamente grande y con mucha precisión. Se ignora su fin, aunque se ha teorizado que fuera un gigantesco calendario, resultado de observaciones astronómicas. En honor a esta cultura, a su gente, a los interesantes misterios que la rodean, un grupo de socios de Perú decidieron abrir hace dos años un restaurant en Concón y lo bautizaron como Terra Nazca. “

Como familia siempre nos gustó Concón. Veníamos a pasear y nos llamaba la atención por su seguridad, tranquilidad y cercanía

al mar. Entonces, cuando llegó el momento de escoger dónde instalar nuestro proyecto, optamos por esta esquina en Blanca Estela 58 con Las Pelargonias en Montemar”, afirmó Cesar Fustamante, quien junto a Karen Bazán y Carlos Valdés son los socios dueños de Terra Nazca. Algunos de ellos trabajaron varios años en el área de servicio en Ají Seco de Santiago, hasta que, buscando nuevos horizontes, escogieron abrir un restaurant en Valparaíso. Es así como hace 10 años nació Gran Sazón Nazca, en calle Esmeralda, local que continúa funcionando con buen público.

PIQUEO MARINO | Ceviche mixto, causa de jaiba, tiradito de pescado en crema de ají amarillo, pulpo al olivo, choritos a la chalaca

Retomando la historia de Terra Nazca, Cesar acotó que luego de encontrar la locación perfecta: un espacio enorme que formaba parte de un nuevo edificio comercial, se hicieron cargo y estuvieron cerca de un año remodelando la obra, para que se adaptara justo a lo que se habían imaginado. De esta manera, lograron inaugurar en enero del 2022 con una infraestructura versátil, que aprovecha la amplitud con espacios para todos y cada uno (240 personas máximo). El acceso es universal por el ascensor del edificio aledaño, o bien bajando por una imponente escalera blanca de acceso exclusivo al restaurant. Existen 2 terrazas semi techadas con mucha madera y jardines naturales, una de ellas con techo movible según el clima, ambas son pet friendly y una de ellas es exclusiva para fumadores.

PULPO A LA PARRILLA |

Vegetales salteados con pulpo marinado en salsa anticuchera, a la parrilla

“COMO FAMILIA SIEMPRE NOS GUSTÓ CONCÓN. VENÍAMOS A PASEAR Y NOS LLAMABA LA ATENCIÓN POR SU SEGURIDAD, TRANQUILIDAD Y CERCANÍA AL MAR. ENTONCES, CUANDO LLEGÓ EL MOMENTO DE ESCOGER DÓNDE INSTALAR NUESTRO PROYECTO, OPTAMOS POR ESTA ESQUINA EN BLANCA ESTELA 58 CON LAS PELARGONIAS EN MONTEMAR” , AFIRMÓ CESAR FUSTAMANTE UNO DE LOS TRES SOCIOS DE TERRA NAZCA 

El salón interior destaca por su enorme barra, de líneas modernas e industriales y los detalles decorativos en los muros que hacen referencia a Perú, con colecciones de espejos, figuras humanas, de animales y artesanías. “Siempre hay más por hacer en este sentido, queremos continuar decorando, hay mucho espacio aún”, dijo Juver Bazán, administrador de Terra Nazca, que antes trabajó en el mundo del retail en Perú y lleva dos años unido a este proyecto gastronómico, que representa su primera experiencia laboral en Chile.

COCINA Y BARRA

La cocina de Terra Nazca es liderada por Hilter Concha, con 8 años en el equipo, avanzando en los cargos, pues antes trabajó en Gran Sazón Nazca de Valparaíso. Estudió en la Escuela de Cocina Cumbre en Chiclayo y luego se vino directamente a Chile a laborar. “Nos distingue la manera de preparar las salsas bases, como en la cocina criolla peruana. Conseguimos todos los ingredientes peruanos y resguardamos contar con insumos naturales no artificiales”, puntualizó el chef para explicar el porqué del éxito del restaurant.

CEVICHE TERRA NAZCA | trozo de pesca del día y mixtura de mariscos aliñados en limón de pica y salsa de cilantro, acompañados de camote dulce, choclo y cancha paccho

EL SALÓN INTERIOR DESTACA POR SU ENORME BARRA, DE LÍNEAS MODERNAS E INDUSTRIALES Y LOS DETALLES DECORATIVOS EN LOS MUROS QUE HACEN REFERENCIA A PERÚ, CON COLECCIONES DE ESPEJOS, FIGURAS HUMANAS, DE ANIMALES Y ARTESANÍAS 

Añadió que la carta se cambia una vez al año, y semanalmente se incluyen en pizarra algunas sugerencias en platos y cocteles. “Este año se agregaron piqueos como Bastoncitos de yuca, los Tequeños de ají de gallina y el Quinoto con salmón a la parrilla, en general los cambios responden muchas veces a los requerimientos y preferencias de los clientes”. Cesar Fustamante comentó también que al menos 2 veces al año viaja un equipo a Perú

para visitar restaurantes y probar las nuevas tendencias, y así incorporar algunas a Terra Nazca. El chef Hilter Concha destacó algunos platos, para comenzar el Piqueo Marino y el Ceviche Terra Nazca; de fondo Pulpo a la Parrilla, Lomo Saltado, Trigotto con Salmón a la Parrilla, Seco Norteño de Cordero, Pescado a lo Macho y Tomahawk Angus y de postre Tortas Tres Leches y Suspiro Limeño, entre otros.

LOMO SALTADO | Bastones de lomo salteados al wok en jugo de salsa de soya, cebolla, tomate y cilantro, acompañado de crujientes papas fritas y arroz blanco

PISCO SOUR | Pisco peruano tabernero quebranta, jugo de limón de pica y jarabe de goma

Mientras Hilter domina los fuegos en cocina, Edgardo Mendoza, es quien dirige la barra. El barman peruano tiene 25 años de experiencia, estudió en el Instituto de Hostelería Cenfotour, trabajó en el Club Asociación de Oficiales de la Policía de Investigaciones de Perú, en el Casino de la Policía Nacional, en Smoking Bar del aeropuerto Arturo Chávez, en la Disco Ama en Trujillo y fue docente de tecnología de bar y restaurantes en la Universidad Nacional de Trujillo. Al trasladarse a Chile, laboró una temporada en Ají Seco de Viña y

desde hace dos años se integró al equipo de Terra Nazca.

En su barra resaltan los tradicionales Pisco Sour y Macerados, como también algunos tragos de autor, tal como Terra Nazca Coctel, macerado de huesillo, licor de flores, jarabe de hibiscus, licor de Cherry y jugo de naranja; el Extra Fresh, Jack Daniels Honey, licor de piña, jugo de limón, jugo de jengibre, jarabe de goma, esencia de vainilla y agua con gas y el Inti Raymi, gin Tangueray, licor de piña, jugo de limón, cubos de pepinillo y tónica.

TOMAHAWK ANGUS DE 800 GRAMOS A 1 KILO | Con acompañamiento a elección

SECO NORTEÑO DE CORDERO | Garrón de cordero patagónico, aliñado con chicha de jora, cerveza negra y finas hierbas, acompañado de porotos y arroz blanco

COCTELES DE AUTOR

SERVICIO MUY PERSONALIZADO

Juver Bazán, explicó que sin duda el éxito del restaurant se debe, además de la gastronomía y coctelería, a que “el servicio que damos es de calidad, muy personalizado. Los clientes recuerdan los nombres de nuestros garzones y garzonas y piden que los atiendan, es tal la gratitud y conexión que muchas veces se despiden de abrazos. Nuestro chef y barman salen a conversar con los visitantes, por ende, hemos logrado un ambiente casi familiar, donde el equipo se mantiene y la calidad también, no hay sorpresas”.

Dado a que el local es muy grande, siempre es posible hacer reservas de mesas para matrimonios, eventos empresariales y celebraciones. Pronto van a incorporar música en vivo, de un estilo más tranquilo y ambiental.

Tanto el administrador Juver Bazán, como Cesar Fustamante, uno de los socios y dueños de Terra Nazca,

“EL SERVICIO QUE DAMOS

ES

DE CALIDAD, MUY PERSONALIZADO. LOS CLIENTES RECUERDAN LOS NOMBRES DE NUESTROS GARZONES Y GARZONAS Y PIDEN QUE LOS ATIENDAN, ES TAL LA GRATITUD Y CONEXIÓN QUE MUCHAS VECES SE DESPIDEN DE ABRAZOS” , EXPLICA JUVER BAZÁN, ADMINISTRADOR DE TERRA NAZCA 

adelantaron que desde mayo se va a implementar el delivery de toda la carta, solo a Concón y Reñaca. Y que están en miras de crecer “estamos en plena búsqueda de otro terreno en Concón, para construir un local propio. También nos han invitado a abrir en Viña y Santiago, pero eso está en estudio”, comentaron finalmente.

Terra Nazca restaurante

Blanca Estela 58 con Las Pelargonias, Concón

Teléfono: 224929236 - +569 8369 5133

Horario: lunes a jueves 12:30 a 23:00

Viernes y sábado 12:30 a 23:30

Domingo 12:30 a 17:30 Instagram (@terranazca)

https://www.instagram.com/terranazca/ terranazcamontemar@gmail.com web: http://www.terranazca.cl/ terranazcamontemar@gmail.com

TRIGOTTO CON SALMÓN A LA PARRILLA | Salmón a la parrilla con mantequilla de ajo, acompañado de trigotto (mote) peruano en salsa huancaína con verduras aromatizadas con finas hierbas

TORTAS TRES LECHES

PASTAS | En diferentes preparaciones como el Fetuccini a la Huancaína con Lomo Saltado y el Fetuccini Terra Nazca, en los que se combinan carne y marisco

Una pregunta constante es por qué de vez en cuando se nota un aroma y sabor que recuerda a papel mojado en algunas bebidas como el café y la cerveza.

La vida, según la visión química, es un juego entre los campos de la acidez y la alcalinidad, definidos por un tipo de reacción química que se considera la más importante, conocida como reacción de oxidación-reducción.

Esta reacción se caracteriza por la presencia de un individuo que tiene carácter oxidante y otro, como contrapunto, que es reductor.

Los nombres de estos fenómenos, conocidos como oxidación y reducción, se refieren a la capacidad de ceder o recibir electrones de un determinado átomo, dando lugar a un carácter más ácido, cuando cede electrones, o más alcalino, cuando los recibe, considerando una explicación simplificada.

Seguramente habrás escuchado o notado el llamado “olor de la abuela”, que parece ser muy común, independientemente de la familia. Este mismo olor se puede reconocer en una porción de cereales que han estado mucho tiempo expuestos a la intemperie y también en algunas cervezas que

El olor de la vida que se pasó

Ensei Neto

han tenido problemas de fermentación.

Este aroma, más común de lo que pensamos, se debe a una sustancia técnicamente llamada Trans-2-Nonenal, o, simplemente, el olor o sabor del papel mojado.

Esta sustancia aparece siempre que se ha producido una fuerte reacción oxidativa, siendo signo de un defecto en la fermentación de la cerveza, un grano de café que ha perdido la vida e incluso cambios en el olfato de nuestro cuerpo a medida que envejecemos.

En el caso del grano de café, hay que recordar que lo ideal es que permanezca vivo hasta el momento del tostado para que todos sus buenos atributos puedan expresarse en la bebida.

El aire que respiramos y que nos mantiene vivos es el mismo que poco a poco nos va quitando la vida. Parece un juego perverso, pero es la síntesis del equilibrio que caracteriza a la naturaleza.

Por este motivo, la conservación de los granos de café crudos mientras están almacenados merece mucha atención, ya que algunos sistemas pueden garantizar una vida útil más larga. La luz y, en consecuencia, el calor son aceleradores, así como la elevada humedad libre de los

granos, superior al 13,5%m/m, acercando su respiración a la normalidad y, por tanto, reduciendo la esperanza de vida.

Los sistemas que utilizan bolsas de plástico de alta densidad con tratamientos especiales, como Grain Pro, garantizan una excepcional prolongación de la vida del grano al no permitir el intercambio de gases. Nunca se deben utilizar sistemas de vacío, ya que sólo son buenos para los materiales muertos. Tampoco se recomienda congelar granos vivos crudos porque el agua congelada aumenta de volumen, provocando roturas de las paredes con resultados irreparables.

Los excelentes cafés son el resultado de tostación de granos vivos, siempre. Así, el Protocolo SCA descalifica el café que presenta sabor a papel mojado.

Como material didáctico actual, en los cursos de SCA se utilizan aromas del inglés Flavoractive, incluido Trans-2-Nonenal.

Si percibir este sabor en la taza, seguro que es el sabor de una vida que ya pasó y, por tanto, no es un café de especialidad.

Confía en tus sentidos.

Siempre.

Sólo tú puedes expresar lo que estás sintiendo.

Experto en Cafés Espaciales, es ingenirero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.

Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

UNA DE LAS JOYAS DE LA HELADERÍA | Lúcuma, manjar y merengue

Umami Heladería de Autor

Helado disruptivo y con carácter

Desde Concepción, Jhoan Indriago propone una creativa carta de sabores que rotan constantemente y en cuya formulación combina ingredientes de la zona con tendencias globales y los recuerdos de infancia en su natal Venezuela. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA UMAMI HELADERÍA

Profesor de matemáticas y física, artista plástico y ahora heladero, Jhoan Indriago, el fundador de Umami Heladería, jamás imaginó que terminaría dedicándose a sorprender a los penquistas con sus combinaciones de frutas, cremas, frutos secos e infusiones bajo cero. Quienes deseen probar sus helados, pueden acercarse al Café Callejón de Concepción.

“Ahora estamos en plena transición, abandoné el local de 7 metros cuadrados que nos acogió por poco más de un año y la idea es generar una tienda de Umami que permita completar la experiencia del consumo, porque antes sólo teníamos

heladería al paso, con un mesón de madera y nada más. Nosotros queremos un sitio que sea modesto pero que lo que se está consumiendo no tenga objeción alguna”, explica Indriago, quien arribó a la capital del Bio Bío en 2016 para trabajar como académico.

“Pensé que aquí podía desarrollar mi carrera como

docente, cosa que no fue posible, así que me metí en el mundo de la gastronomía, específicamente en la atención de salón como garzón y estuve haciendo eso por muchos años”, cuenta Jhoan. También trabajó como ayudante de pastelería y un día, conversando con un amigo, surgió la idea de

hacer helados. Ocupó el dinero de las propinas para hacer sus primeras tetas venezolanas, que primero vendería en su edificio y luego en las galerías del centro, donde tuvo un rotundo éxito, pasando de ofrecer cuatro sabores a una carta de más de 75.

“A los dos días volví y una señora me dijo, si usted va a venir un día y un día no, entonces no venga más, porque usted no me va a tener aquí conmigo toda la tarde aquí esperándolo”, recuerda. Eso fue lo que impulsó al fundador de Umami a dedicarse de lleno al mundo del helado, invertir en equipamiento y tomar sus primeros cursos.

PALETA PO’E | Con forma de moai e inspirada en el postre típico de Isla de Pascua, compuesta por un exterior de zapallo camote, mantequilla tostada y canela, con corazón de plátano macho



Emulando una frase de Picasso, el fundador de Umami es enfático al señalar que “una heladería tradicional hace lo que vende. En cambio, una heladería de autor vende lo que hace”. Por ello, define a su proyecto como una heladería “natural y orgánica, que hace vida de barrio por la zona en donde partimos, cerca de la Plaza Perú. Estamos justo en medio de la UDEC y del Parque Ecuador que son los principales sitios de visita por parte de los penquistas los fines de semana y de turistas. Así que nos vamos a mover a escasos metros de la Plaza Perú, de donde estamos ahora”, adelanta desde el café ubicado en Diagonal Pedro Aguirre Cerda, donde ofrece diez sabores que rotan diariamente.

FUSIÓN DE CULTURAS

A juicio de Jhoan Indriago, “hay mucha heladería en Chile que trata de evocar o emular mucho un concepto italiano, que también es válido, pero creo que el país ya tiene las características como para definir su propio helado, un helado que tenga identidad, que tenga carácter y así destaque o que sea particular por ciertas cosas”. Frente a este escenario, en Umami “tengo la facilidad de tener dos estructuras gastronómicas, una con la que vengo, que está muy bien formada, y otra que está en pleno descubrimiento”.

“LA IDEA ES GENERAR UNA TIENDA DE UMAMI QUE PERMITA COMPLETAR LA EXPERIENCIA DEL CONSUMO, PORQUE ANTES SÓLO TENÍAMOS HELADERÍA AL PASO, CON UN MESÓN DE MADERA Y NADA MÁS. NOSOTROS QUEREMOS UN SITIO QUE SEA MODESTO PERO QUE LO QUE SE ESTÁ CONSUMIENDO NO TENGA OBJECIÓN ALGUNA” , EXPLICA JHOAN INDRIAGO 

JHOAN INDRIAGO | Fundador de Umami Heladería trabaja con productos naturales y orgánicos

En este sentido, el también académico y artista plástico cuenta que aquí ha descubierto “mucha fruta que no se cultiva en mi país, como el membrillo, la murtilla, la lúcuma. Cuando combino esos dos elementos, o elementos como el mango, el coco, que son muy del Caribe, entonces ahí

logramos fusionar lo que es el norte y el sur, que en definitiva es lo que es Sudamérica, y se genera una heladería particular. Entonces, considero que al principio mi heladería estaba siendo muy influenciada por la heladería clásica, la heladería tradicional, pero luego ha ido en un proceso de maduración en el

EMULANDO UNA FRASE DE PICASSO, EL FUNDADOR DE UMAMI ES ENFÁTICO AL SEÑALAR QUE “UNA HELADERÍA TRADICIONAL HACE LO QUE VENDE. EN CAMBIO, UNA HELADERÍA DE AUTOR VENDE LO QUE HACE” . POR ELLO, DEFINE A SU PROYECTO COMO UNA HELADERÍA “NATURAL Y ORGÁNICA, QUE HACE VIDA DE BARRIO”

que yo hago que converjan esas dos estructuras”.

En la actualidad, esto se plasma en la carta de donde coexisten helados de diferentes texturas, aromas y orígenes. “No hacemos heladería clásica. Somos una heladería más bien con una visión más disruptiva. Esta

heladería yo creo que ya tiene su público, a pesar de que estamos en un país que yo considero altamente conservador”, destaca Indriago, quien reconoce que los clientes “siempre llegan preguntando por vainilla, pistacho o cookies and cream, pero tratamos de sorprenderlos con algo especial”.

MANZANAS ASADAS CON CANELA

Por ello, no es extraño que uno de sus sabores más vendidos sea el de chancaca con limón o maracuyá. “Yo planteo la chancaca como un lienzo en blanco, que puede siempre ser intervenido por cualquier otro fruto para generar un contraste exquisito, acá muchas veces asocian la chancaca a los picarones o sopaipillas y la idea es sacarlos de ahí y que se atrevan a descubrir un sabor nuevo, rico y refrescante”, indica Indriago. En sus palabras, “tiene una historia muy bonita la chancaca y poder generarle esa trascendencia o mostrar esa versatilidad que tiene, es súper importante, hoy en día el helado de chancaca con cualquiera de estos frutos ricos que yo le

SORBETE PRIMAVERAL | De maracuyá, menta y chocolate Bitter 72% cacao

“NO HACEMOS HELADERÍA CLÁSICA. SOMOS UNA HELADERÍA MÁS BIEN CON UNA VISIÓN MÁS DISRUPTIVA. ESTA HELADERÍA YO CREO QUE YA TIENE SU PÚBLICO, A PESAR DE QUE ESTAMOS EN UN PAÍS QUE YO CONSIDERO ALTAMENTE CONSERVADOR” , DESTACA INDRIAGO

combino es uno de nuestros sorbetes más vendidos, y bueno ahora en plena temporada de verano combinamos las papayas de Cobquecura, que son las papayas más australes del mundo, con distintos sabores y el resultado ha sido increíble”.

Jhoan destaca que se trata de una fruta “que precisamente crece en unas características muy únicas por ese microclima que se genera ahí a la orilla de la costa y que en helado genera una nueva experiencia, totalmente distinta. Es uno de los hits de estos meses y hoy en día sigo buscando cómo intervenirla porque considero

que es un fruto muy noble, muy auténtico, y donde tampoco te puedes arriesgar a perder todo el sabor que de por sí ya tiene”.

Por otro lado, también han tenido excelente recepción sus helados bajos en azúcar. “Siempre le digo a la gente que cuando hacemos un sorbete, no es que sea insípido, sino que es un helado que no tiene por qué estar tan presente el azúcar, porque estamos buscando frescor. La gente también hoy en día valora el hecho de que ajustamos nuestros helados a la estación, poco a poco entienden el concepto y lo asocian mucho a lo que es Umami hoy”.

CHOCOLATE |

SABORES NOVEDOSOS DE UMAMI | Sorbete de Chancaca con limón

EL

Esta presente en tropezones de varios helados como de menta, plátano, lavanda y la clásica straciatella

INSPIRACIÓN PERMANENTE

“Yo creo que la heladería me encontró a mí, fue una experiencia que yo jamás en mi vida hubiera pensado que iba a terminar haciendo helado, y hoy en día me siento bastante contento, con mi equipo, de todas las cosas que hemos podido hacer en menos de un año. Ha sido increíble”, sentencia Indriago, cuyo trabajo también ha sido destacado por prestigiosas revistas internacionales del área.

Una de sus últimas creaciones es una paleta con

forma de moai inspirada en el postre típico de Isla de Pascua, el Po’e, compuesta por un exterior de zapallo camote, mantequilla tostada y canela, con corazón de plátano macho. En invierno, en tanto, otro hit fue el helado de queso azul con praliné de almendras y salsa de maracuyá Para Jhoan, “la heladería te entrega muchas herramientas para innovar y darle tu propio sello a un producto que es el favorito de grandes y chicos por lo que estoy muy agradecido de las oportunidades que se han ido dando, acá desde el sur”.

Precisamente, por este motivo es el que denominó Umami a su proyecto: “Si nosotros lo que queremos es evocar esa conjugación de distintos sabores, boca y lo que puede despertar comer un helado hecho de manera

distinta entonces, ¿qué mejor nombre que esto? Cuando tienes un nombre tan pequeño, pero tan fuerte como este, eso te permite también brindar ese espacio de conversación con el cliente, que es súper vital cuando tú no tienes una vitrina como es el caso de nosotros que hemos sabido hacer de la necesidad de una virtud, la verdad es que eso me ha servido para interactuar con las personas y que así nos puedan conocer mucho más”.

Umami Heladería de Autor

En Café Callejón: Diagonal Pedro Aguirre Cerda 1269, Concepción

Horario: lunes a domingo de 12 a 20 hrs. Instagram (@umamiheladeria.cl): https://www.instagram.com/umamihela deria.cl/

CHEESECAKE INVERTIDO | Gelificado de piña, frambuesa y kiwi con gotas de chocolate blanco. Helado de queso de cabra. Corona de Praline de pistacho, manzanas, frambuesa. Perfumado con vainilla

|

heladería artesanal

Ayer y hoy (parte III)

El legado

La historia se cubrió de apetito por especias, su comercio construyó imperios económicos, inició guerras y sometimiento de pueblos, motivó grandes campañas de apasionados aventureros y todo, por su posesión.

Las especias viajaron desde oriente siendo la pimienta la favorita de ayer y hoy, venía de la India y tardó cuatro mil años para posicionarse en occidente.

La enorme importancia de su comercio habido en la antigüedad, medioevo y hasta la edad moderna determinaron gran parte de la historia de la humanidad.

En ediciones pasadas de esta columna hemos hablado de las especias en tiempos de griegos y romanos con una mirada desde la cocina concluyendo que existió continuidad de uso de muchas especias desde ese tiempo hasta hoy y que constituyen un legado que poco reconocemos.

La caída de Roma aunque marcó la desaparición del arte culinario en las regiones que conformaban el imperio, no interrumpió el flujo de comercio de las especias. Aquí nos saltaremos varios hitos notables, entre ellos los viajes de Marco Polo.

La búsqueda de las especias demostró ser un lucrativo negocio que motivó a nuevas exploraciones para acortar el camino a las Indias. Los detalles épicos han llenado libros, recuerdo haber escuchado en las clases de historia del colegio como los portugueses al mando de Vasco da Gama navegaron hacia oriente en su búsqueda y las encontraron, mientras los españoles confiaron esta misión a

Cristóbal Colón quien se enrumbó a Occidente con los resultados por todos conocidos: un valioso botín sin especias y un nuevo mundo descubierto.

Pero hay mucho más; a partir del siglo XVI el desafío fue expandir los cultivos de especias aunque la gestión comercial fue desafiada por cuantiosos robos de cargamentos de especias, estrictas sanciones a los propagadores del cultivo en nuevas áreas, incendios intencionales de grandes volúmenes de producción. Así se fue conformando el mercado mundial de las especias, no mas invasiones ni contiendas de pueblos enteros sino guerra de negocios para monopolizar su comercio.

Llegamos al siglo XVII que marcó apogeo de las especias orientales, inundaron la preparación de toda clase de comidas y bebidas.

Algo cambió en el siglo XVIII con una superproducción mundial y un botón de muestra: alrededor del año 1796 llega al puerto de Salem un barco cargado solo de pimienta. Tiempo después cae el precio, se desploma el gran negocio.

Al mismo tiempo, la farmacopea moderna desplaza a las especias del uso medicinal, retroceden sus connotaciones mágicas y nadie les asumiría valor intrínseco.

Poco a poco el derrotero de las especias se dirige a la culinaria y

aparecen allí los méritos del sabor, se suma la democratización de su consumo ya que el precio es asequible para permitir usarlas (o no) en función de la gratificación de los sentidos que se les reconozca y el valor asignado al mejoramiento de la palatabilidad del alimento.

La gratificación de los sentidos es un tema poco desarrollado en gastronomía, lo cual no reduce su importancia, aunque las especias subyacen a esta omisión. De esta manera queda desconectada su historia tan prominente que permeó la vida de la humanidad y su presente reducido solo a entregar aromas apetecibles. Como entender que siendo su principal misión la de perfumar alimentos, extendiera su valor a muchos otros ámbitos incluso creencias, que su tenencia se asociara a poder y que fueran capaces de revolucionar al mundo como lo hicieron.

Estamos viviendo un cambio de paradigma en la alimentación occidental y allí caben muy bien las especias en la aromatización de platos saludables e incluso se habla de ellas como complemento nutricional al considerar sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

Salpimentar es una práctica normal en nuestras mesas y para proveernos de pimientas no necesitamos ir a conquistar imperios; hora de valorar el avance de nuestra civilización y apreciar la disponibilidad de las insustituibles especias en nuestros alimentos.

La Yerbatera

El restaurante ancestral de cocina oculta en Costa Rica

Bajo el concepto de la cocina oculta o “speakeasy”, en San José crearon La Yerbatera, un restaurante que, sin publicidad, ni letreros se ha popularizado en Costa Rica. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LA YERBATERA

La Yerbatera es reconocido por ofrecer lo mejor de la gastronomía y mixología, con una propuesta de dar conocer los ingredientes, sabores y procesos de la cocina tradicional costarricense con las plantas y hierbas como principales protagonistas.

El concepto principal del lugar está basado en la cocina ancestral, rescatando modos de cocción lenta, e implementando tipos de preparaciones que hoy en día se conocen como “slow food”.

Para la elaboración de los platillos, se utilizan en su mayoría ingredientes orgánicos y locales, sin preservantes, ni aditivos, no congelados o enlatados y todas las recetas se preparan al momento, garantizando la calidad y frescura que busca entregar a sus comensales.

La experiencia inicia desde que se llega al lugar, donde en cada espacio se da la percepción de que se transporta a otra época, al que se debe ingresar por medio de una clave, previamente otorgada en la reservación.

LA YERBATERA ES RECONOCIDO POR OFRECER LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA Y MIXOLOGÍA, CON UNA PROPUESTA DE DAR CONOCER LOS INGREDIENTES, SABORES Y PROCESOS DE LA COCINA TRADICIONAL COSTARRICENSE CON LAS PLANTAS Y HIERBAS COMO PRINCIPALES PROTAGONISTAS 

La decoración llama la atención: paredes oscuras con pequeñas aves nativas pintadas a mano, una iluminación tenue, algunos espejos, muebles antiguos que nos hacen recordar las casas de nuestras abuelas, velas y plantas aromáticas en cada uno de los rincones.

Y es que, cada uno de los espacios ofrece una experiencia única de acuerdo con la zona que se elija. En el salón principal, las protagonistas son las mesas de madera en las cuales se aprecian bajo un vidrio, objetos antiguos como utensilios de cocina, cristales y libros con recetas. Sobre estas, cuelgan lámparas de una luz baja y ramas de eucalipto que consumen el lugar con un aroma único.

En otra parte del restaurante, una sala con cómodos sofás y una mesa central que contiene velas y plantas, se convierte en un área ideal para visitar en compañía de amigos. Sin embargo, las áreas preferidas por la mayoría son un jacuzzi intervenido para ser utilizado como mesa y una habitación oculta, ideal para visitar en grupo, en la cual se puede mantener una conversación más privada o escuchar música proveniente de un tocadiscos. En la parte exterior, dos mesas con fuego en el medio permiten disfrutar de una experiencia bajo las estrellas.

El menú del lugar es reducido, lo que permite ofrecer gran detalle en la preparación de cada uno de los platillos. Asimismo, este cambia constantemente para adaptarse a la temporada de productos.

LA DECORACIÓN LLAMA

LA ATENCIÓN: PAREDES OSCURAS CON PEQUEÑAS AVES NATIVAS PINTADAS A MANO, UNA ILUMINACIÓN TENUE, ALGUNOS ESPEJOS, MUEBLES ANTIGUOS QUE NOS HACEN RECORDAR LAS CASAS DE NUESTRAS ABUELAS, VELAS Y PLANTAS AROMÁTICAS EN CADA UNO DE LOS RINCONES 

La bebida de la casa son los 'Gin & Tonics', y así como su historia comenzó siendo un “masala” (mezcla de especies) de la India al que le agregaron ginebra para que los soldados británicos se lo tomaran como brebaje medicinal, La Yerbatera busca ofrecer elixires y remedios para sanar el alma.

Estas bebidas mezclan la coctelería de autor con la coctelería tradicional, manteniendo su esencia con la incorporación de ingredientes como enebro, rosas, anís, lavanda y flor de Jamaica, entre otras.

Y es que, desde hace siglos, como parte de la tradición de los pueblos latinoamericanos, han existido personas que con gran sabiduría han empleado las plantas y hierbas como insumos medicinales e ingredientes saludables y deliciosos.

La gran mayoría de estas personas han sido mujeres

que hoy conocemos como “yerbateras” y que han logrado transmitir sus conocimientos de generación en generación fueron la inspiración para crear La Yerbatera.

De esta manera, plantas como el eneldo, la hierbabuena, el tomillo y la menta, son incorporados en los diferentes métodos de preparación de los platillos de La Yerbatera, ya sea en marinados, tatemados, ahumados, macerados o infundidos en aceites, así las hierbas y especias son las que dan las notas para la sinfonía de sabor en los platos.

La Yerbatera

Reserva: WhatsApp 506 8613-3333 o App OpenTable Instagram (@la_yerbatera): https://www.instagram.com/la_yerbatera/