Chef&Hotel 182 - marzo 2024

Sumario

Le Méridien

Santiago Tiempo de contemplar la ciudad y su cultura

Leonardo de la Iglesia

Un referente de esfuerzo, creatividad y mucho corazón

Accor

Tiene un aumento del 15% en RevPAR en 2023 en la región de las Américas

Hotel Casa Lucía

Renace el histórico edificio Mihanovich de Buenos Aires este 2024

La Vinoteca,

Manuel Montt

Gastronomía en torno al vino y más AOV

Una nueva manera de construir negocios gastronómicos

Hyatt Place Santiago / Vitacura

Alta tecnología y renovada gastronomía para eventos

Jardín Botánico, Courtyard Santiago Las Condes Coctelería de huerto en The Bistró

De Barrio Bistró y pastelería moderna en Puerto Varas

Curacaribs y USMEF

Para chuparse los dedos

Done Properly La magia del umami

Olam Presenta Lo mejor de la gastronomía latinoamericana llega a Santiago

Editorial Hospitality: Factor humano

El hospitality ha experimentado un crecimiento asombroso y ha impulsado la calidad del turismo y del empleo en un sector que hasta hace una década no contaba con una gran especialización ni conocimientos específicos de alta reputación.

Antes de que pises la recepción de un hotel ya hayan pensado en todos aquellos servicios que pueden hacerte la estancia más cómoda, diseñen una propuesta a tu gusto y te liberen de los trámites más engorrosos, son características que corresponden al turismo de excelencia y del presente/futuro. Y en esto va a tener mucho que ver la digitalización, pues, tal y como señalan la mayoría de los expertos, constituye uno de los factores determinantes en la transformación de la industria turística hacia un modelo cualitativo. Pero más allá de este elemento necesario para modernizar el sector automatizando procesos y personalizando experiencias, el eje fundamental pivota sobre el capital humano.

Pese a que cada vez se habla más de la relevancia del factor humano y de su formación como parte fundamental en este proceso de transición, su puesta en práctica es desigual.

Más allá de las mejoras salariales, o

Ricardo Hurtado Morcom Director

de la flexibilidad, se necesitan referentes. Los agentes que trabajan en la industria deben visibilizar la profesión, exponer su magia, como se ha hecho con la gastronomía. Hay que iniciar dinámicas positivas que cambien la percepción sobre el trabajo en el turismo y la hotelería.

Los establecimientos también deben ser parte activa y apostar por la formación como una inversión. Una fuerza laboral entusiasta genera mayor éxito empresarial. Es poco probable que hoteles, restaurantes y empresas turísticas triunfen sin clientes satisfechos. El servicio a los huéspedes resulta esencial en esta industria, porque suele ser la primera y la última interacción con la empresa. Por lo que es esencial que los empleados estén alineados con los valores que quiere transmitir la marca.

Para afirmar esta visión traigo a esta columna las palabras de Carlos Díez de la Lastra, CEO de Les Roches, España con su visión en este sentido. “Podemos hacer que la IA nos ayude a poner el foco en las personas y convertirla en un catalizador para la evolución, pero hay que crear perfiles híbridos, capaces de interpretar el entorno, de diseñar estrategias y de impulsar la creatividad, sin olvidar el peso que las relaciones tienen aquí”.

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Portadas marzo 2024: Le Méridien Santiago

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Chef Leonardo de la Iglesia

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.



El potencial de la cocina chilena

Este 15 de abril se celebra una nueva fecha para poner en valor la cocina chilena, su historia, tradiciones y recetas, que está vinculada directamente a nuestra tierra, su gente y sus cualidades propias.

La cocina chilena tiene un valor en sí mismo, dado principalmente por la riqueza de su variedad, que es posible a partir de la geografía del territorio y sus climas a lo largo y ancho de todo el país, que ofrece insumos de gran valor culinario para elaborar múltiples preparaciones y alternativas a los paladares locales como internacionales.

Esto es algo que parecemos tener como asumido, pero si uno viaja a otras latitudes, se encuentra con que la oferta gastronómica tiene un componente más limitado y no tiene esa variedad que existe en Chile, y que tiene en el mar y el campo nacional una fuente muy valiosa de productos que nos permiten hoy, junto al enorme capital humano del que se dispone a nivel local, contar con una gastronomía que está siendo cada vez más admirada por

los chilenos y por quienes nos visitan desde el exterior.

El nivel de nuestros restaurantes, la calidad de las preparaciones y los resultados en la creciente participación de representantes chilenos en concursos gastronómicos a nivel continental y mundial dan cuenta de este fenómeno de crecimiento y consolidación de la cocina chilena, donde se mezclan las tradiciones con la sofisticación de chefs y cocineros que aportan con su calidad nata y la preparación que vienen adquiriendo en su trayectoria profesional.

Si hay un valor superlativo en todo esto, es que la cocina por sobre todo se extrae de la calidez humana, ya que es pasión, esfuerzo, compromiso y entrega por hacer a diario una cocina con carácter y personalidad propia, que como un todo le otorga un sello distintivo a la gastronomía chilena, imbuida también del intercambio cultural con otras zonas del planeta, cuya fusión es parte del mismo proceso de desarrollo de esta importante actividad.

Cocina que como industria queremos consolidar y proyectar en torno a la marca “Chile Te Quiero Comer” que involucra a las distintas asociaciones del rubro, a la academia y las empresas del sector, en el proceso de reforzar la identidad de la gastronomía chilena.

Por lo mismo, el Día de la Cocina Chilena, que se celebra cada año, a mediados de abril, es un día especial, ya que ahí se reúne toda la industria para mostrar sus avances, sus cualidades, pero, por sobre todo, su esencia, que la distingue y la hace reconocida para los diferentes paladares.

Como Asociación Chilena de Gastronomía, tenemos un gran compromiso y un enorme desafío por mantener y proyectar a la cocina chilena frente a los cambios culturales que se manifiestan de forma cada vez más vertiginosa, manteniendo la identidad propia de la cocina nacional, con sus aromas, sabores y esencia, que le dan forma a una actividad que cada vez es más valorada dentro y fuera de nuestro territorio.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Plásticos de un sólo uso: una ley imperfecta

Helen Kouyoumdjian I. Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

La industria del turismo y la gastronomía promueven la sustentabilidad en sus respectivas actividades, que están intrínsecamente vinculadas. El cuidado del medioambiente es una política permanente de ambos sectores, porque de su preservación depende en gran medida también el desarrollo de estos rubros.

Cuando se discutió en su momento el proyecto de ley que regulaba y prohibía el uso de plásticos de un sólo uso en los establecimientos de comida, participamos de ese debate legislativo, entendiendo que era una medida necesaria, donde hicimos nuestros aportes desde la experiencia, con un enfoque de largo plazo.

Lamentablemente, durante la tramitación de la iniciativa se hizo un cambio a la normativa propuesta, donde se modificó la palabra `plástico´ por `elementos´ de un solo uso, lo que significó una diferencia sustantiva en el contenido y los alcances del

proyecto, con efectos que pueden terminar siendo muy perjudiciales para el sector gastronómico, especialmente para la mayoría de las pymes que forman parte de esa industria, que desde agosto próximo deberán aplicar esa restricción al interior de los locales.

Y es que al prohibirse los elementos de un sólo uso, se incluyó también a utensilios compostables, reciclables y biodegradables, lo que obligará a los restaurantes a implementar medidas para comenzar a usar utensilios reutilizables, con lo cual aumentará significativamente el consumo de agua, en un contexto de sequía que en nada contribuye a enfrentar ese problema que tiene el país.

Además, obligará a las empresas a realizar inversiones y adecuaciones en sus locales para cumplir con la ley, lo que para muchas empresas de menor tamaño no será viable, porque no cuentan con los recursos para hacer esos ajustes o tendrán que

endeudarse para concretarlo, cuando ni siquiera se han podido recuperar aún de los efectos provocados por la pandemia.

La norma presenta también algunas inconsistencias, ya que por una parte busca resguardar el medioambiente de elementos contaminantes, como el plástico, pero al mismo tiempo afectará al medioambiente al incrementar el consumo del recurso hídrico. A su vez, la ley prohíbe el uso de estos elementos al interior de los locales de comida, pero no así para el servicio de delivery, lo que resulta incomprensible, ya que se establece una distinción por el tipo de servicio que ofrecen los restaurantes.

Dado el impacto que generará esta restricción una vez que entre en vigor, hacemos un urgente llamado al gobierno y congresistas a reformular la ley de plásticos de un sólo uso, de manera que únicamente queden prohibido utensilios de ese material y no de otros que no son dañinos para el medioambiente.

Mujer y Turismo, una dupla virtuosa

María Paz Lagos

En el mes de la mujer, si hay algo que destacar es la alta presencia femenina en el turismo a nivel mundial. Hoy, en Chile, el 48 por ciento de la industria turística está compuesta por mujeres. Se trata de uno de los sectores económicos que más empleo genera para ellas, especialmente en el espacio de la hotelería. Aun así, existe el desafío de recuperar las cifras pre-pandemia que sobrepasaban el 50 por ciento, así como seguir creciendo en cantidad como en calidad de los trabajos.

ONU Turismo, conmemoró este pasado 8 de marzo con el lema “Invertir en las mujeres, acelera el progreso”, apuntando a que el turismo es una fuente importante para el empleo y el empoderamiento femenino, colaborando este sector económico con uno de los Objetivos de desarrollo sostenible que busca la igualdad de género al 2030. Sabemos además, que cuando una mujer de escasos recursos entra al mundo laboral, se convierte en una posibilidad cierta de salir del círculo de la pobreza, por lo que dar empleo a las mujeres potencia el objetivo número uno de la agenda sostenible, que es derrotar la pobreza.

Darle la oportunidad a las mujeres, es también contribuir con una sociedad más sostenible no solo en lo económico, sino también en lo social y ambiental.

Si bien no existen estudios taxativos, hay correlaciones que llegan a la conclusión de que las mujeres son mejores cuidadoras del medio ambiente, que logran un buen relacionamiento con las comunidades y buscan el consumo responsable, lo que para efectos de un mejor turismo y más sustentable, las mujeres son pieza clave.

Un buen camino es fomentar el desarrollo turístico a nivel de mujeres rurales quiénes no solo rescatan cultura a través de la puesta en valor de la artesanía, sino que también el turismo rural da la posibilidad de dar a conocer la vida agrícola, los productos campesinos y generar experiencias de conectar con la tierra a quiénes vienen de la ciudad. Ejemplo de esto, son las posadas rurales que ya existen bastante desarrolladas en Paraguay y también en Colombia. Se trata de emprendimientos donde se habilita la casa familiar para recibir turistas que quieren experimentar la vida campesina.

Entre los desafíos del binomio mujer y turismo está el que los trabajos de las mujeres en turismo sean mejor remunerados y reconocidos, especialmente de aquellas que muchas veces están invisibilizadas en emprendimientos familiares.

Para ese objetivo, los liderazgos también importan y cada vez se ven más voces femeninas en las

altas esferas del turismo. Es así , como la colombiana Natalia Bayona ejerce una importante influencia como directora ejecutiva de ONU Turismo, quién ha sido una promotora de instancias de formación, innovación como de la construcción de un turismo sostenible. En Chile hemos tenido también una sucesión de Subsecretarias de turismo, contamos con dirigentas de gremios de empresas turísticas y en los años recientes existe mayor presencia de mujeres en el rubro de las dueñas de hoteles.

La WTTC, conocido como el Consejo mundial de viajes, estableció como aspiración alcanzar entre el 30 y 50 por ciento de cargos de liderazgo femenino en la industria.

También en el marco de la estrategia nacional de turismo de Chile, se considera como meta la accesibilidad, inclusión, equidad e igualdad de género, por lo que dar curso al potencial de las mujeres, es parte del objetivo.

En nuestro país donde el desempleo está en torno a los dos dígitos y las mujeres van más rezagadas, el mundo de los viajes y la hotelería es una oportunidad que debemos mirar con más atención. Promover la igualdad de género y el empoderamiento de las mujeres dentro del turismo, es un motor para el crecimiento sostenible.

Periodista, co fundadora de Traslación

“Eco Hospitalidad” Como no perder el sentido de la hospitalidad frente a los desafíos ecológicos

Pablo Ramírez

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

La palabra hospitalidad tiene su origen en el latín "hospitalitas", derivada de "hospes", que significa "huésped" o "anfitrión". Originalmente, la hospitalidad se refería a la práctica de recibir y cuidar a los viajeros, invitados y extraños en un hogar o lugar de alojamiento. En muchas culturas antiguas, la hospitalidad era considerada una virtud importante y un deber moral y se valoraba como una muestra de generosidad, amabilidad y respeto hacia los demás. Para los griegos se traduce como “filoxenía”, que literalmente significa “amor o afecto hacia los extraños”.

El reconocido sociólogo, experto en hospitalidad, Tracy McNulty señala, que “toda ética es fundamentalmente una ética de hospitalidad, ya que el significado original de ethos es morada”, por lo anterior hay una relación e interacción directa entre “el lugar donde se acoge” y su “entorno”, existiendo así una dimensión ecológica de la hospitalidad. La eco hospitalidad se define como la interacción entre los organismos vivos y su entorno con la hospitalidad. Un enfoque eco crítico de la hospitalidad es llevar el concepto más allá de las esferas humanas y domésticas para incluir entornos naturales más amplios y entidades no humanas, implicando reevaluar la hospitalidad en términos de vulnerabilidad, permeabilidad y dependencia mutua entre todos los participantes de una experiencia hotelera.

Considerando así las visiones anteriores, el desarrollo de la hospitalidad posee una visión integral que involucra no solo el espacio donde se crea el momento de interacción con el huésped sino también con el medioambiente donde éste se genera. Es impensado hoy promoverse como un alojamiento con un gran sentido a la hospitalidad si en el jardín de ese establecimiento existe basura acumulada sin tratar o utiliza fuentes energéticas contaminantes para calefaccionar sus habitaciones.

La eco hospitalidad, entonces, se basa en prácticas y políticas adoptadas por la industria hotelera para minimizar el impacto ambiental y promover la conservación de los recursos naturales y culturales. Sus principales características son:

1. Diseño y construcción sostenible: La utilización de materiales de construcción ecológicos, la implementación de prácticas de diseño pasivo para maximizar la eficiencia energética y la minimización del impacto ambiental durante la construcción y operación del hotel.

2. Gestión de energía y agua: La adopción de tecnologías y prácticas que reduzcan el consumo de energía y agua, como la instalación de sistemas de energía renovable, la implementación de medidas de eficiencia energética y la

recolección de agua de lluvia para uso en el hotel.

3. Gestión de residuos: La implementación de programas de reciclaje, compostaje y reducción de residuos.

4. Conservación de la biodiversidad: La protección y preservación de la biodiversidad local a través de prácticas de gestión ambiental, la restauración de hábitats naturales y la promoción de la educación ambiental entre el personal y los huéspedes (turismo regenerativo).

5. Interacción cultural y comunitaria: El fomento de la interacción entre los turistas y las comunidades locales, el apoyo a proyectos y negocios locales, y el respeto por las tradiciones culturales y los derechos de las comunidades indígenas.

6. Educación y sensibilización: La provisión de información y oportunidades de aprendizaje sobre temas ambientales y culturales locales, y el fomento de prácticas de viaje responsables entre los huéspedes.

7. Certificaciones y estándares: La obtención de certificaciones ambientales y de sostenibilidad reconocidas internacionalmente para demostrar el compromiso del hotel con la eco-hospitalidad y mejorar su credibilidad ante los clientes.

Le Méridien Santiago

Siempre es buen momento para una nueva experiencia y este hotel se encarga de aquello. Corresponde a un atractivo debut en Chile y Sudamérica desde un icónico edificio de la capital que, bajo un concepto urbano y orientado a viajeros que se dejan llevar por el entorno a un ritmo personal, brinda gastronomía e instalaciones inmejorables para clientes y eventos corporativos.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Viajeros deseosos de vivir la ciudad, vivirla intensamente, pero sin frenesí.

Gente de toda edad que disfruta a ritmo propio, que valora contemplar y adentrarse en la cultura de sus destinos. Todo lo dicho corresponde a características de los pasajeros que suelen elegir los hoteles Le Méridien, una de las firmas de Marriott International.

Gustavo Aizen, gerente general de Le Méridien Santiago, resume la descripción del público al que apuntan con un claro ejemplo: “Si hay quienes viajan a París y pueden estar haciendo

la fila para visitar la Torre Eiffel, el huésped de Le Méridien opta por sentarse en un café frente a la estructura y admirarla”. Para este grupo, la marca se ocupa de ofrecer la mejor ubicación, generalmente, en el centro de la ciudad, cerca de sus hitos históricos y culturales, sus barrios típicos y zonas verdes permitiendo así el traslado fácil, idealmente a pie. La idea de saborear la vida y el entorno es uno de los conceptos que engloba la propuesta de estos hoteles, y cuando se recorren sus espacios aquello se aprecia en múltiples detalles. En Le Meridien Santiago

están, por ejemplo, en los muros, se trata de paredes con gráficas que evocan recorridos de Metro, barrios, edificios icónicos y otros puntos de Santiago centro. Para integrar en el diseño interior todo aquello, el hotel trabajó con la diseñadora Amalia Barrera del estudio de arquitectura y diseño interior ABWB. Su labor fue parte de una dedicada tarea de adecuación de las dependencias que antes fueron las del hotel Crowne Plaza, y es que Le Méridien Santiago se emplaza en este reconocible edificio de la capital desde principios de 2023.

PARA ESTE GRUPO, LA MARCA SE OCUPA DE OFRECER LA MEJOR UBICACIÓN, GENERALMENTE, EN EL CENTRO DE LA CIUDAD, CERCA DE SUS HITOS HISTÓRICOS Y CULTURALES, SUS BARRIOS TÍPICOS Y ZONAS VERDES PERMITIENDO ASÍ EL TRASLADO FÁCIL, IDEALMENTE A PIE 

La compañía Marriott, atraída por la infraestructura de la edificación y su inmejorable ubicación junto a la principal y más histórica avenida de la ciudad, decidió hacer una propuesta para su marca Le Méridien, firma europea nacida en 1972 como iniciativa de la aerolínea Air France para hospedar a su tripulación y más tarde, a los pasajeros de sus vuelos. Así lo detalla la gerente de hotel, Roxana Olmedo, quien agrega como dato que el nombre alude a los meridianos que rodean el planeta, tal como los hoteles que hoy tiene la cadena. Actualmente, son 21 y la marca se encuentra totalmente posicionada, especialmente en Europa. Con la apertura de Le Méridien Santiago se inicia la exposición de la firma en Sudamérica y se proyecta su crecimiento en la región, según comenta Gustavo Aizen.

Durante un año, el hotel vivió una transición esperando su apertura oficial. Tras cerrar Crowne Plaza operó

con el nombre de fantasía Plaza Santiago. “Nos dio el tiempo justo para cumplir estándares de la marca y de Marriott, y así poder izar la bandera el 15 de diciembre de 2023, convirtiéndonos en el primer Le Méridien de Sudamérica”, enfatiza Roxana Olmedo.

Hubo muchos cambios en este periodo, pero también ítems que se mantuvieron, por ejemplo, el número de habitaciones. Se ubican desde el cuarto piso al 22; hay diez suites (con dos ambientes), una habitación presidencial, y el resto son habitaciones dobles disponibles con camas twin size o king size. Todas serán objeto de una remodelación a partir de mayo próximo porque, aunque son cómodas y amplias, mantienen un estilo clásico y lo que se busca es modernizarlas y armonizarlas con el concepto Le Méridien. A modo de ejemplo de lo que se podrá apreciar, en los baños se retirarán las tinas para instalar ducha, se eliminarán las alfombras y se sumará un diseño interior que juega con matices.

A CARGO DEL HOTEL | Roxana Olmedo gerente de hotel y Gustavo Aizen, gerente general de Le Méridien Santiago

“Le Méridien es ecléctico en cuanto al diseño interior de sus habitaciones”, dice Gustavo Aizen. Esto se refleja en la presencia de mucho color y también en la asimetría, por ejemplo, disponiendo veladores diferentes para una cama. Con detalles de esta clase, también con estaciones de trabajo en lugar de un escritorio y mediante elementos pensados para llamar la atención del pasajero invitándolo a consultar al respecto, la firma procura brindar habitaciones atípicas que culturizan la experiencia.

Todos los huéspedes –turistas y también aquellos que eligen el hotel para viajes corporativos, otro importante segmento para Le Méridian Santiago–, pueden disfrutar de áreas comunes como el espacio wellness de la tercera planta, ahí hay spa y piscina al aire libre, además de gimnasio.

Ahora bien, en el segundo piso están los 11 salones de eventos, un verdadero centro de convenciones que al estar distribuido en el mismo nivel del restaurante optimiza el servicio, tal

LE MÉRIDIEN, FIRMA EUROPEA NACIDA EN 1972

COMO INICIATIVA DE LA AEROLÍNEA AIR FRANCE PARA HOSPEDAR A SU TRIPULACIÓN Y MÁS TARDE, A LOS PASAJEROS DE SUS VUELOS. ASÍ LO DETALLA LA GERENTE DE HOTEL, ROXANA OLMEDO, QUIEN AGREGA COMO DATO QUE EL NOMBRE ALUDE A LOS MERIDIANOS QUE RODEAN

EL PLANETA, TAL COMO LOS HOTELES QUE HOY TIENE LA CADENA. ACTUALMENTE, SON 21 Y LA MARCA SE ENCUENTRA TOTALMENTE POSICIONADA, ESPECIALMENTE EN EUROPA 

como lo destaca Roxana Olmedo. Uno de los más grandes se llama Santiago y sus subdivisiones se nombraron en honor a sectores o barrios de la zona: Baquedano, Bellas Artes y Lastarria. En general, todos son espacios modernos, con amplitud y de estética minimalista, en síntesis, muy apropiados para todo tipo de actividad corporativa y también artística o cultural.

Continuando con espacios comunes, Le Méridian Hub es un área que funciona como cafetería en el día y como bar en la tarde noche. Es un lobby que funciona como punto de encuentro, para compartir relajadamente y también para trabajar. Entre las experiencias que entrega vale mencionar dos: after office los miércoles, jueves y viernes, de seis de la tarde a nueve de la noche con carta de platillos y coctelería (clásica y de autor), además de música en vivo; y el servicio de café con barista certificado y receta propia totalmente replicable y reconocible en cualquier Le Méridien del mundo. De esta manera es que el hotel va potenciando su sello a la experiencia que entrega en todas las ciudades donde está presente, y lo mismo ocurre con la fragancia LM002 que aromatiza los ambientes gracias a una mezcla de esencias de hierbas y flores capaces de hacer viajar por la Riviera Francesa, Saint-Tropez, La Croisette, Provenza y el Mediterráneo.

| hotel destacado 

Atentos a generar experiencias dentro y fuera del hotel, Le Méridien Santiago también organiza invitaciones para que sus huéspedes visiten puntos de la ciudad, por ejemplo, un museo con tour guiado. Asimismo, tal como destaca Gustavo Aizen, se alistan para lanzar un espacio nuevo: “Es una especie de área de comidas. Estará en la explanada de la fachada del hotel y tendrá food truks. Inicialmente será crepería, tendrá productos de pastelería. En invierno, quizás sopas. Y en verano otros platos. La idea es ocupar un espacio privado para integrarse a la ciudad”. También habrá exposiciones y ferias, como la de vinos hecha a fines de marzo, con cuatro viñas y fruto de un trabajo conjunto con el barrio Bustamante donde hay pequeños productores. “Queremos replicarla entregando esta instancia de cultura y así potenciar la experiencia de los huéspedes”, afirma Roxana Olmedo.

TRADICIÓN Y NOVEDAD EN URBANO

El restaurante de Le Méridien Santiago, Urbano, conserva el mismo

DEL MENÚ EJECUTIVO Y LA CARTA DE ROOM SERVICE | Este atún rosado en medallones se sirve con mantequilla de alcaparra y yuca frita, también con un toque de limón sutil

nombre que tenía antes de la apertura del hotel no sólo porque armoniza con el concepto actual, lo cierto es que se trata de un espacio que tiene personalidad propia, un estilo. Situado en el segundo piso y preparado para recibir hasta 98 personas, público que suele estar compuesto por huéspedes y clientes externos, tiene horario continuado hasta las 23 horas.

A las seis y media de la mañana, dispone todo para un desayuno buffet para pasajeros y público general, servicio que se mantiene hasta las diez y media de la mañana de lunes a viernes; los fines de semana es hasta las once. Para la hora de almuerzo, de lunes a viernes, el restaurante ofrece menú

ejecutivo de tres tiempos donde se aprecia un juego entre recetas locales e internacionales. En postres se incluye, como en todas las cartas del hotel, el programa Le Scoop, una oferta de helados artesanales que esta cocina prepara en conjunto con El Taller.

A cargo de toda la cocina del hotel está José Oróstica, chef ejecutivo de Le Méridien Santiago, un cocinero formado en INACAP que inició su vida laboral en Crowne Plaza hace 28 años.

“En esos tiempos, el chef ejecutivo era Juan Meza y me dio la oportunidad de quedarme. Y aquí sigo porque he ido creciendo”, dice el cocinero que, en tiempos de la antigua administración, llegó a ser sous chef bajo el mando del siguiente chef

ejecutivo, Patricio Arias.

“Entre los dos y con todo el equipo mantuvimos Crowne Plaza hasta el último día”, detalla Oróstica, recordando cómo fueron afectados por el estallido social, en 2019, y por la pandemia decretada en 2020. Se mantuvo como parte del equipo y, desde enero de 2023, cuando el hotel fue adquirido por Marriott para Le Méridien, se hizo cargo de la cocina del hotel, por entonces, Plaza Santiago. Desde ese momento, el cocinero se dedicó a empaparse del concepto que trabaja la firma francesa, y optimizó los recursos con máquinas nuevas y reposición de otras. A su vez, organizó el trabajo para responder a las demandas en cuanto a huéspedes, restaurantes y eventos.

JOSÉ ORÓSTICA | Chef ejecutivo de Le Méridien Santiago

URBANO | Restaurante de Le Méridien Santiago (fotos de izquierda)

HAMBURGUESA A LO POBRE | Hecha en casa, tiene 190 gr de carne, su pan también es de elaboración propia y la cebolla suma el toque agridulce

LE MÉRIDIEN EXIGIÓ UNA LÍNEA Y ESTÁNDAR PARA LA GASTRONOMÍA DE SU HOTEL EN SANTIAGO, PERO TAMBIÉN DIO LIBERTAD AL CHEF EJECUTIVO PARA CREAR LOS PLATOS Y ARMAR LAS DIFERENTES CARTAS DEL HOTEL: RESTAURANTE, BAR, ROOM SERVICE Y BANQUETERÍA

MIX DE HOJAS CON PALMITOS Y CAMARONES ECUATORIANOS AL AJILLO

Con la experiencia y conocimiento que le brindan las casi tres décadas trabajando en este recinto, el chef sabe las exigencias y capacidades de un hotel con alto flujo de pasajeros y comensales. De igual modo, se apoya en su equipo de 14 cocineros, la mayoría de estos, antiguos integrantes de la cocina del hotel y, muchas veces, formados ahí. “De esta manera estamos creando una nueva historia, llevamos recién unos meses escribiéndola entre

todos, como un trabajo en grupo en el que se da espacio a las ideas de los miembros del equipo” dice.

DE AUTOR, NOVEDAD Y ANTAÑO

Le Méridien exigió una línea y estándar para la gastronomía de su hotel en Santiago, pero también dio libertad al chef ejecutivo para crear los platos y armar las diferentes cartas del hotel: restaurante, bar, room service y banquetería. Todo gira en torno a una cocina de autor que no

se encasilla en un tipo de comida, trabaja elaboraciones propias e incluye productos de diferentes puntos de Chile que se disfrutan junto a una carta de vinos de Viña Casa Donoso.

Destacan el juego de texturas, así como la presencia de cremas y sopas, independiente de la estación del año; también la variedad de preparaciones aptas para comensales con restricción alimentaria.

PLATO FRESCO Y VEGETARIANO | El Timbal de quínoa de dos colores lleva palta y hojas verdes sobre limoneta de mostaza

CALAMAR Y BASTONCITOS DE ZAPALLO ITALIANO FRITOS | Con salsa pomodoro estilo pizza

FILETE PRESENTADO EN UN MEDALLÓN DE 180 GR | Acompañado con puré de zapallo asado a la canela, lleva crocante de cebollín más una reducción de merlot en la salsa

REPRESENTATIVO DE LA MARCA LE MÉRIDIEN | La cocina del hotel desarrolla en todas sus cartas el programa La hora del eclair. Las masitas dulces, rellenas y bañadas están disponibles todo el día con tres variedades: frambuesa, ganache de chocolate y crema de limón

Desde abril, la carta muestra más y nuevas preparaciones, es una propuesta de invierno que busca incluir recetas apropiadas para la estación. Uno de los productos que renuevan la carta es la plateada, carne que cocinan durante cuatro horas al vacío a baja temperatura. Y entre los que se mantienen a partir de su buena aceptación desde la apertura de Le Méridien Santiago, está el pastel de chocolate libre de gluten, sin harina y con helado vegano, un postre tibio. El salmón es otro de los favoritos y la cocina que dirige José Oróstica lo prepara al pil pil con ajo chilote y rocoto para llevarlo a la mesa junto a yuca frita. Si hablamos de platos fríos, figuran ensaladas como la de quínoa de diferentes colores, y en cuanto a carnes, apuestas seguras de esta cocina son el filete y el medallón de

lomo vetado. La lista de favoritos no estaría completa sin nombrar la crema de zapallo. “Tenemos una buena base, sin agua sólo zapallo asado, crema y chicharrón de pollo servido aparte si así lo quiere el comensal”, describe el chef.

Vale destacar que en la propuesta hay preparaciones que evocan el trabajo hecho por décadas en la cocina de Urbano. “Platos de antaño que queremos recuperar. Por ejemplo, para nosotros siempre fue un éxito la Ensalada de la Nona, con camarones al ajillo, y quiero recuperarlo con el estilo de Urbano”, dice José Oróstica. En el afán de coincidir con el sello citadino del hotel, el chef también incluyó variedad de opciones de comida para disfrutar en un modo más relajado, es el caso de sándwiches como el de pollo apanado en pan ciabatta, con rúcula y queso cheddar o la hamburgue-

sa con queso roquefort y rúcula. La invitación es explorar en esta nueva faceta donde también hay papas fritas rústicas en diferentes formas y alitas de pollo con receta propia.

Le Méridien Santiago

Av. Libertador Bernardo O'Higgins 136, Santiago

Teléfono: +56 2 26381042

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BROWNIE DE CHOCOLATE BLANCO, NUECES Y CAFÉ | Lleva ganache de chocolate amargo y crocante de caramelo

Nuevos Tiempos, Nuevos Reto

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico

Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

En el competitivo universo de la gastronomía, destacar se torna esencial. La pericia en diversas artes culinarias ofrece a los chefs la posibilidad de sobresalir. En la actualidad, el dominio de diferentes técnicas culinarias posibilita la creación de vivencias singulares mediante mezclas de sabores inusuales, nuevas consistencias y presentaciones vanguardistas. El conocimiento, junto al desarrollo de habilidades y actitudes, enaltece una cocina adaptada a los tiempos actuales y resalta como punto de referencia en el campo culinario.

En esta oportunidad, abordaremos tres técnicas que todo chef debería dominar:

Cocinando con Fuego: Dominio en el arte de los sabores potentes

La cocina a las llamas se fundamenta en el uso de brasas y fuegos para preparar alimentos, aprovechando una tradición ancestral para crear experiencias culinarias únicas. A través de parrillas, ahumadores, hornos de leña o asadores, esta técnica realza el carácter natural de los ingredientes, caramelizando azúcares y resaltando sabores y aromas de manera exclusiva.

Exploraremos algunas técnicas que forman parte de la cocina a las llamas y sus aplicaciones:

Técnica del ahumado: exposición de alimentos al humo generado por la combustión de maderas aromáticas, que les proporciona sabores y aromas únicos.

Cocción a la llama: cocinar directamente sobre una fuente de calor, como una parrilla o fogata,

para realzar sabores ahumados y caramelizados.

El dominio en la cocina a las llamas demanda práctica y habilidad para controlar temperatura y tiempo de cocción, permitiendo obtener resultados óptimos que realzan el sabor y la textura de los ingredientes.

Cocina de Baja Temperatura: Cocción con precisión

Esta técnica culinaria se fundamenta en la cocción lenta y precisa de los alimentos a temperaturas más bajas de lo habitual, lo que permite preservar su jugosidad y ternura. Un componente esencial de esta metodología es la cocción al vacío, que implica sellar herméticamente los alimentos en bolsas especiales y luego cocinarlos en un recipiente con agua controlada a temperaturas precisas y constantes. Sellar al vacío garantiza una distribución uniforme del calor y conserva la jugosidad natural de los alimentos, produciendo preparaciones tiernas y suaves. La precisión en temperatura y tiempo de cocción es fundamental para obtener resultados óptimos en cada preparación, especialmente al cocinar ingredientes delicados como pescados, aves o cortes de carne de calidad superior.

Gastronomía Molecular: Innovación a través de métodos científicos

La gastronomía molecular es un recurso culinario que desafía las técnicas tradicionales, incitando a experimentar con nuevos ingredientes y lograr consistencias novedosas. Los chefs que emplean

esta técnica buscan cuestionar constantemente los límites y asombrar a los comensales. Mediante la aplicación de principios científicos como gelificación , esferificación y otros, se transforman los elementos en formas asombrosas, creando preparaciones que estimulan la imaginación y desafían nuestras percepciones.

Dentro de la Gastronomía

Molecular se incluyen otros métodos como:

Emulsificación, Impregnación al vacío, Liofilización, Utilización de nitrógeno líquido, Deconstrucción, Destilación, Espumas y aireaciones.

La gastronomía molecular trasciende la mera presentación visual, concentrando su atención en ofrecer una experiencia sensorial completa. Los chefs buscan estimular todos los sentidos, desde la vista hasta el olfato, el gusto y el tacto. La innovación en esta técnica culinaria permite producir platos que cautivan a través de mezclas de sabores inesperadas, texturas únicas y presentaciones visuales impresionantes, convirtiendo cada bocado en una aventura sensorial.

La innovación en la gastronomía molecular no solo atrae a los amantes de las experiencias culinarias, sino que también impulsa el desarrollo y el progreso en el ámbito gastronómico, inspirando a otros chefs y estimulando a la industria a buscar nuevas formas de sorprender y deleitar a los comensales.

La continua búsqueda de la excelencia en la cocina, mediante la exploración y dominio de técnicas innovadoras como la gastronomía a las llamas, la cocina a baja temperatura y la cocina molecular, permite a los chefs adaptarse a los nuevos desafíos y ofrecer experiencias culinarias que asombran y deleitan a los comensales. En este sentido, la evolución en el arte culinario es esencial para mantenerse relevante en un mundo en constante cambio y exigencia gastronómica.

Leonardo de la Iglesia

Un referente de esfuerzo, creatividad y mucho corazón

Con más de una década siendo protagonistas de la escena gastronómica porteña junto a su esposa Carolina Gatica y el gran equipo que ha permitido a “La Caperucita y el Lobo” ser un referente indiscutido del rubro, el cocinero comparte algunas reflexiones y vivencias en torno a este proyecto que comenzó como un sueño y hoy se ha convertido en un importante semillero de nuevas generaciones de cocineros, poniendo foco en el trabajo en equipo, la experiencia y la excelencia. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA DE LA CAPERUCITA Y EL LOBO

DE LA

FUNDADORES

CAPERUCITA Y EL LOBO | Leonardo de la Iglesia y Carolina Gatica

La noche del pasado viernes 2 de febrero, al mismo tiempo que el fuego avanzaba sobre los cerros de Viña del Mar, Leo de la Iglesia junto a destacados cocineros de la zona como Alejandro Bakit de La Chingana del Barrio y Cristian Manríquez de Fauna, empezaron a pensar cómo podían ayudar en el combate de la catástrofe que, luego de algunos días, terminaría arrasando más de 9.000 hectáreas. Con el título “Ayuda incendio”, crearon un grupo de WhatsApp para lanzar ideas y coordinar las acciones a seguir.

“Me conseguí que Duoc a través de Claudio Salas, director de la sede Valparaíso, nos prestara las instalaciones para cocinar a 400 personas. Comenzamos no más de 10 cocineros, entre amigos y gente de nuestros equipos, y poco a poco esto empezó a tomar más fuerza”, rememora Leonardo de la Iglesia fundador de La Caperucita y el Lobo, restaurant emblema de la nueva gastronomía porteña que en 2023 celebró 10 años de trayectoria y cuyo nombre también hace referencia, lúdicamente, a la creatividad y pasión que, con su esposa y socia, la chef pastelera Carolina Gatica, han contagiado al proyecto.

A los pocos días recibieron el llamado de Rafael Rincón, presidente de la Fundación Gastronomía Social, y juntos duplicaron la cantidad de raciones diarias, cocinando para más de 800 damnificados. “Imagínate lo que fue para nosotros; primero como familia, para la Carito, Lucas, la Ema y yo.

| De queso de cabra, salmorejo, aceite de cacho de cabra y chalaca 

LA CAPERUCITA Y EL LOBO, RESTAURANT EMBLEMA DE LA NUEVA GASTRONOMÍA PORTEÑA QUE EN 2023 CELEBRÓ 10 AÑOS DE TRAYECTORIA Y CUYO NOMBRE TAMBIÉN HACE REFERENCIA, LÚDICAMENTE, A LA CREATIVIDAD Y PASIÓN QUE, CON SU ESPOSA Y SOCIA, LA CHEF PASTELERA CAROLINA GATICA, HAN CONTAGIADO AL PROYECTO 

Personalmente siempre el ayudar y dar confort a la gente desde la comida ha sido nuestra base, siempre es un gran orgullo y nos va a producir mucha felicidad llevar un plato de comida a los demás, especialmente cuando está en condiciones extremas, sufriendo mucho”, destaca Leo.

Al mismo tiempo, también fue un desafío como cocinero. “Llegando al restaurante fue un súper desafío para todos,

BARQUILLO DE TOMATE RELLENO

porque no solo me ausenté durante dos semanas de la casa, sino también del local. Entonces fue difícil, pero estaban todos súper alineados en apoyarme para poder levantar esa cantidad de almuerzos y transmitir en un plato de comida felicidad y amor para que la gente que está con los brazos caídos, al probar un platito de comida que está calentito, que está rico, que está hecho con cariño, le diera fuerza y pudiera seguir adelante. En dos palabras, orgullo y mucha felicidad”.

Estos sentimientos también están presentes al recapitular los primeros once años del restaurant, proyecto que creció a la par de la familia que forjaron con Carolina y que cada día los motiva a ser mejores: “Hemos pasado por miles de cosas, pandemia de por medio, el estallido social… todo eso fue muy duro y nos hizo plantearnos el restaurante desde otro prisma”.

Tras el Covid-19, la gran lección ha sido cuidar más al equipo. “Y vaya que se puede”, afirma Carolina, para quien fue una gran decisión que el restaurante funcione de jueves a domingo: “el miércoles comenzamos con mise and place de 9 a 5, así los chicos descansan lunes y martes completos, y los full time se van rotando los domingos”. Leo coincide: “Esto nos ha servido mucho para recuperar fuerza. Estuvimos siete años con un horario de martes a domingo que era una locura y hoy lo miramos desde otro enfoque”.

¿Y qué es para ti la Caperucita?

“El restaurante sigue siendo como un hijo. Todas las horas que le hemos metido, las ganas, las cartas, los sacrificios… la

STICKY TOFFEE | Pudding tibio, helado de vainilla casero, salsa de Toffee

distancia con los niños también, haberme desligado de toda esa parte, la crianza entre los 0 y 6 años fue súper heavy. Y teníamos que hacerlo así, porque tampoco había otra forma, o al menos en ese momento no veíamos otra manera de mantener el restaurante. Entonces fueron años super duros de trabajo, de estar encima del local, sin descansar, pero uno es espartano también y nos gusta mucho lo que hacemos”. En palabras de Carolina, “a mí me encanta lo que hago, voy al restaurante y estoy feliz porque es como ver que tu guagua ya empieza a caminar. Yo lo sigo viendo así y creo que también nosotros tenemos harta visión de futuro. Y hoy siento que podemos seguir creciendo, seguir evolucionando”. De la Iglesia coincide: “Sí, es algo de todos los días con el equipo: en cocina, en sala, en barra, hay un grupo súper rico ahí, humanos que son super potentes, al igual que muchos que han pasado y dejado su huella”.

“EL RESTAURANTE SIGUE SIENDO COMO UN HIJO. TODAS LAS HORAS QUE LE HEMOS METIDO, LAS GANAS, LAS CARTAS, LOS SACRIFICIOS… LA DISTANCIA CON LOS NIÑOS TAMBIÉN, HABERME DESLIGADO DE TODA ESA PARTE, LA CRIANZA ENTRE LOS 0 Y 6 AÑOS FUE SÚPER HEAVY . Y TENÍAMOS QUE HACERLO ASÍ…” COMENTA LEONARDO DE LA IGLESIA 

Al mismo tiempo, tejer redes y saber adaptarse a los cambios del entorno sin perder la mística inicial es algo que los distingue, siempre bajo un concepto de cocina de autor que combina inspiración internacional e ingredientes locales con un sello propio. Y así como en pandemia apostaron por el delivery de distintos productos ícono del local, desde el pan focaccia hasta picoteos y

cócteles, el estallido social los motivó a juntarse con otros cocineros de la zona y crear Sobremesa, feria de emprendedores que ha recibido a más de 80 mil asistentes en sus 9 versiones realizadas en Viña del Mar, Valparaíso y ahora Concón.

También han recibido a diferentes cocineros en el restaurant, en cenas compartidas que combinan distintos estilos y enfoques y aportan nuevos vientos a la escena gastronómica local, que, en palabras de Leo, “va al alza.

Tenemos nuevos y buenos proyectos con un gran éxito, como María María y muchos más, que están reactivando al puerto y su

gente. Ya pasó el estallido, ya pasó la pandemia, están volviendo los cruceros y los turistas y por eso juntos y unidos tenemos que sacar esto adelante”.

IDENTIDAD Y SAZÓN, CON CORAZÓN

Unidos por una linda historia de amor, de mesas compartidas, libretas de apuntes con ideas y sabores memorables y miles de kilómetros recorridos alrededor del mundo, Carolina y Leo decidieron aplicar todo lo visto y aprendido en su propio restaurant. Para el cocinero, “cuando nos preguntan cuántos años llevamos en esto muchos nos califican como exitosos, también por estar en región, etcétera. Pero no siento que vaya por ahí la cosa. Cuando partimos con esto, buscamos poder darle forma a todos esos sueños que teníamos. En un principio yo quería algo muy de mantel blanco, fine dinning, venía con esa onda después de trabajar afuera y Carolina me aterrizó. Armamos nuestro propio estilo y la verdad es que pegó bastante”.

MECHADA | Espuma de papa trufada, yema atemperada, miga de ajo, crispy de tocino y cebolla frita

PEJERREY ESCABECHADO | Encurtidos, gel de limón, ensalada de cangrejo, tártara

Automáticamente emerge en ambos el mismo recuerdo: cuando estaban terminando de habilitar el restaurant y decidieron invitar a Raúl Madinagoitía ex jefe de Leo en Delicias del Mar, a conocer el espacio y que les diera su opinión. Carolina cuenta que apenas entró al local, Madinagoitía se acercó a Leo y le dijo: “a ti te va a ir la raja. Y te va a ir la raja por una razón súper única, en verdad. Que tú estás armando este negocio y no lo haces para

ganar plata, weón. Sí. Porque en verdad es lo que siempre has soñado y lo que siempre has querido. Lo haces de corazón”.

Este factor también está presente tras los fuegos. “Siempre digo que es cocina de autor y comida sabrosa, pero siempre buscando alguna técnica que lo haga, por supuesto, distinto, un poquito más complejo y que no se lo puedan preparar en la casa. Manejamos una paleta de sabores que es súper característica nuestra, de sabores que siempre te van a

evocar algo. De tu infancia, de lo que te cocinaba tu abuela o de lo que comías cuando chico, de lo que probaste alguna vez en una caleta, etcétera. Es súper tradicional, muy de campo, muy de sabores trabajados desde las cocciones lentas o de un parrillazo fuerte, pero como clásica o tradicional en ese sentido”, puntualiza el cocinero, junto con destacar que, al momento de armar la carta, también consideran opciones “con sabores y texturas más aterrizadas”.

Entendiendo la libertad creativa que te da tener tu propio restaurante, ¿a qué se debe esta decisión?

“La gente acá es muy clásica y también es porque estamos en regiones. No obstante, el 70% de nuestro cliente es santiaguino y a mí me da mucha pena decirlo, porque en verdad el restaurante está acá y deberían ser los viñamarinos y los porteños los que tienen que ir al restaurante. Pero no sé si tienen como un preconcepto de que somos caros o que no les va a gustar”, reflexiona Leo. “Ahí yo creo que es un talón de Aquiles que nosotros venimos teniendo hace tiempo,

o al menos así los sentimos”.

El cocinero se queda pensando y al par de segundos, enuncia: “Igual no es pa' mañosos tampoco el restaurante. Tienes que ir con una amplitud para poder al menos darle una oportunidad a lo nuevo... Si no te gustó y me vas a devolver el plato, está perfecto. Eso lo voy a entender. Pero al menos, atreverse a probar”.

UNA EXPERIENCIA EMOCIONAL

En diálogo con Chef&Hotel, Leo y su esposa retornan a los primeros años del restaurante. Entre risas, reflexiones y recuerdos, asoman las anécdotas y

“SIEMPRE DIGO QUE ES COCINA DE AUTOR Y COMIDA SABROSA, PERO SIEMPRE BUSCANDO ALGUNA TÉCNICA QUE LO HAGA, POR SUPUESTO, DISTINTO, UN POQUITO MÁS COMPLEJO Y QUE NO SE LO PUEDAN PREPARAR EN LA CASA. MANEJAMOS UNA PALETA DE SABORES QUE ES SÚPER CARACTERÍSTICA NUESTRA, DE SABORES QUE SIEMPRE TE VAN A EVOCAR ALGO”, MANIFIESTA EL CHEF Y SOCIO DE LA CAPERUCITA Y EL LOBO 

también los aprendizajes. Junto con los sabores y texturas presentes en cada plato y cóctel que disfrutan los comensales de La Caperucita y el Lobo, Leo y Carito ponen especial foco en los detalles, desde un servicio “cercano y rico, para que la gente se sienta acogida y que al llegar es algo que ya te cambia la experiencia”, hasta un sinfín de elementos cargados de simbolismo y significado que decoran la casa de más de 60 años que acoge al restaurante a los pies del cerro Florida de la ciudad puerto, y que antiguamente perteneció a la abuelita de Carolina.

CONGRIO | Puré de coliflor, machas al ajillo, jibia, salsa verde, crocante de acelga y emulsión de mantequilla negra, miso y ajo negro

De ahí también vino el nombre con que bautizaron al restaurante, donde, a la par del cuento, se combina la audacia del lobo –Leo de la Iglesia, socio y cocinero– con la dulzura de su caperucita –Carolina, socia y pastelera–. “En un restaurante se involucran muchísimas cosas y cuando la gente conecta con ese plano emocional, que es el que siempre nos ha movilizado, no ganas un cliente, ganas 500, recomiendan, vuelven, son felices a través de la comida y la experiencia, de este cuento y este relato que nos ha acompañado durante tantos años”, destaca Leo.

Y así como el tiempo ha pasado y la familia ha crecido –tras la apertura del

BOSQUE BROWNIE CHOCOLATE Y CALLAMPAS | Namelaka de frangélico, barquillo de portobello y helado de aceto balsámico |

restaurant, fueron padres de Lucas y Ema–, los comensales de La Caperucita y el Lobo cada día son más. En palabras de Gatica, “nos preocupamos de que todo el equipo tenga las herramientas para que se puedan acercar a la gente, contarle la historia de la casa, de dónde venimos, cómo lo hemos hecho, toda esta volada que tiene que ver con los sueños, con las ganas, con la experiencia, los sacrificios. A mí me da mucha felicidad, porque hoy tenemos muchos clientes nuevos”.

“Eso lo dice porque ella misma atendía a los clientes, los primeros tres años del restaurant”, interrumpe Leo: “Yo estaba en cocina y la Carito ya sabía los nombres de todos, los días que venían, todo… era

impresionante. Hoy hemos crecido y me da demasiada alegría constatar que todos los días llega gente nueva, desde distintas partes, con la que todavía podemos conectar y que siguen haciendo crecer esta red virtuosa que nos tiene muy felices y de la cual estamos muy agradecidos como familia, como equipo, como cocineros y como personas”.

La Caperucita y el Lobo

Ferrari 75, cerro Florida, Valparaíso.

Jueves a sábados 13.00 a 16.00 y 18.30 a 23.30

Domingos 13.00 a 16.00

Reservas (+56) 32 3172798

contacto@lacaperucitayellobo.cl

Gastronomía en femenino

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

“El progreso social se puede medir por la posición social del sexo femenino”, Karl Marx

Gastronomíaespalabrafemenina, comolatierraylasemilla,deallíquizá vengaelintrínsecovinculocultural relacionadoalamujerylatransmisiónde identidadypreservacióndelamemoria. Esaabundantepresenciafemeninaen AméricaLatinameresultaemocionante, porquecadadíaemergenmáshistorias, másnombresdemujerespionerasen libertadas,enencontrarcaminosde conciliación,enproponerdesdela culinarianuevoshorizontesparasus comunidades.

Milaborcomoperiodistameha permitidoconocereltrabajodedecenas decocinerastradicionalesdesdeMéxicoa Patagonia.Encadamesacompartida,en cadaconversación,heconfirmadoqueno haynadamásreveladorqueunacocinera tradicionalcontandohistoriasyguisando enelfogón.Ellas,encualquierlatitud,son fuentedesaberesysaboresdeterminantesenlasvidasdesuscomunidades,ysu trabajo-muchasvecesinvisible-es fundamentalparafavorecerlaseguridady soberaníaalimentariaenbuenapartedel planeta.

ElcasodeCeciliaVargas,marera, alguerayrecolectoradeorilladelaCaleta LosPiuresenPichilemu,esinspirador. Llevaañosfortaleciendodesdelosoficios marerosylagastronomía,eltejidosocialy culturaldesuregión,contagiandoconsu ejemplofemeninoalasnuevasgeneraciones.Pesealainvisibilizaciónsocialdelas mujeresenlasactividadespesqueras, segúnelestudio“Géneroysustentabilidad:lasmujeresenelámbitodelapesca”, elaboradoporProdemuen2023,desdeel año2002enChilesehancreadomásde 42organizacionesdemujerespescadoras yalguerasquehanlogradoalgunas conquistasespecíficas;comoesla entregadeáreasdemanejoexclusivas

paramujeres,plantasprocesadorase iniciativasqueaportanempleoeinnovaciónenlascaletas.Ceciliahasido determinanteenesasconquistas.

PatriciaPérez,larecolectorade Atacamaporsuparte,haconvertidoel desiertoenungigantescoyextraño huertofamiliar.Todasuvidahatrabajado preservandoellegadobotánicodel desiertodeAtacama,cuidándolo, respetándoloypromoviendounariqueza ancestraldesconocidaenChile.Su quehacerabreposibilidadesparalas comunidadesandinas,creandoempleoe incidiendoenlosprocesosdedesarrollo deToconaoysusalrededores.

CeciliayPatriciasondosdelasmillones demujereschilenasconvencidasdeque puedencambiarelmundocomiendo.

Existentambiénotroslenguajes culinariosdelquedestacadasmujeresde laindustriachilenasehanservidopara contarnarrativashermosassobreelpaís, orgullosasdesubiodiversadespensa,de supatrimonio,historiaymestizaje.

PilarRodríguezessumayorreferente. Surestauranteesunodelosmejoresde Chile.Sutrabajocomprometidoysu extraordinariadestrezanarrativahacende sucocinaalgoespecial,porsuexpresividadartísticayterritorial.Pilarhapermitido quedesdefuerasemireconinterésla jaibayelaceitedeoliva,lasaldeCáhuily elcorderodelsecano,lacerámicade PañulyelmimbredeChimbarongo.

TambiénCamilaFioldesdelosconfites enFiolDulcería;KarlaMartínezenlos bares,unterrenodesafianteparalamujer. EsperancitaySiamThaihanrotoparadigmasyabiertopuertasparalainclusiónyel talento;FranciscaLeytonconquistando conLaPanaderaelmundodelpan; PanchaEcheverríacomoempresariay articuladora, unavozpoderosaenla

restauraciónnacional;CarmenGarrido, LaCooka,agriculturarevolucionariadel tomateoTamaraBogolasky,cambiando laformadeentenderyvalorarlaproduccióndevegetales.VivianaNavarretey MaríaLuzMarín,dosdelasmásinfluyentesmujeresdelvino;TereUndurraga, destilandoyabriendocaminosenla produccióndebebidas;IsidoraMunita comounadelasgrandesproductorasde queso;SoniaMontecinos,destacada antropólogaculinaria;PaulaBáez, cocinerayvicepresidentaLesToques Blanches,planteandocambiosenla abrumadorabrechadegénerodelas institucionesacadémicasyculinariasde altadireccióndelpaís.MaricarmenFlores, comojefadeserviciodeOlamoRocío Alvarado,reivindicandotambiénellugar delamujerenlasala.

Haymuchasmás,ellassonsolo algunasdelasreferenciasquecompruebaneldeterminanterolfemeninoenla gastronomíachilena.

Sutrabajodesdelosfogones,la cocteleríaoelserviciohancontribuidoa queChileseahoyunpaísreconocidopor suvaliosaydiversadespensa,tantocomo porsuriquezacultural,expresadaen formadeplato,vinoodestiladocon identidad.Cadaunatieneunaimpecable trayectoriaprofesionalmarcadaporel esfuerzo,trabajoperseveranteylogrosno fácilesdeconseguirenunaindustria dominadapornombresmasculinos.

Necesitamosponereltalentofemenino almismonivelqueelmasculino,vehiculandodiscursosyaccionesquederribenla brechadegéneroexistente,saldando-un poco-ladeudaencuantoinclusiónque arrastralaaltacocinaydelaquedependentantoscambiosennuestraindustria.

Hemosdecontarhistoriasinspiradoras sobreeltrabajodetantasmujeresligadas alaalimentación,porqueconhistorias transformadorasesquepodemosbuscar caminosquederribenlasbarrerasconlas cualeslasmujeresnosencontramosa menudoenloprofesional.Esfundamental construirunsectormásinclusivo,que hagaunaautocríticaentérminosde contrataciónfemenina,conciliación familiar,horarios,maternidad,estereotiposyqueplanifiqueaccionesque promuevanelcambio.Estoyconvencida dequeeslaúnicavíaposibleparalograr sociedadesmáshumanas,saludablesy sostenibles.

Tiene un aumento del 15% en

RevPAR en 2023 en la región de las Américas

El grupo tuvo crecimiento en sus divisiones “Premium, Midscale & Economy” y “Luxury & Lifestyle” en las américas en comparación con el año anterior. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS:

GENTILEZA DE ACCOR

Accor , líder global en hospitalidad, anuncia sus resultados financieros de 2023. Las divisiones “Premium, Midscale & Economy” y “Luxury & Lifestyle” del Grupo tuvieron juntas un aumento del 15% en

RevPAR en la región de las Américas en 2023 (considerando sólo la división PM&E, RevPAR creció el 20% en comparación con el año anterior). Los valores subieron principalmente por el aumento del promedio del precio diario. El Grupo también fue beneficiado

por la alta demanda de entretenimiento, con la realización de grandes eventos, regreso de las tradicionales convenciones y viajes corporativos. Globalmente, Accor registró rendimientos de 5.05 bi de euros, un aumento del 20% en relación con 2022, y aumentos del +2,4% en el portafolio de habitaciones y + el 4,2% en pipeline, con récord de firmas de contratos.

De Argentina a Canadá, Accor posee actualmente 554 hoteles en la región de las Américas – siendo 449 de la división Premium, Midscale & Economy

MARIVAL HOTEL PICTURE OPTION

ACCOR, LÍDER GLOBAL EN HOSPITALIDAD, ANUNCIA SUS RESULTADOS FINANCIEROS DE 2023. LAS DIVISIONES “PREMIUM, MIDSCALE & ECONOMY” Y “LUXURY & LIFESTYLE” DEL GRUPO TUVIERON JUNTAS UN AUMENTO DEL 15% EN REVPAR EN LA REGIÓN DE LAS AMÉRICAS EN

2023

(PM&E) y 105 de Luxury & Lifestyle (L&L). En ritmo de desarrollo acelerado, se firmaron 19 contratos* en la división PM&E Américas (totalizando 2.878 habitaciones), con destaque para el primer hotel de la marca Handwritten Collection en las Américas, localizado en el destino de Nuevo Vallarta (México), en colaboración estratégica con el Grupo Marival. De estos contratos, el 90% son franquicias y el 40% representan conversiones, dos modelos de negocios que seguirán con enfoque prioritario y que impulsarán cada vez más el desarrollo futuro. Ya en la división Luxury & Lifestyle Américas se hicieron 9 firmas (equivalentes a 2,2 mil habitaciones). El grupo también tiene interés en la expansión del segmento de Branded Residences, que recientemente firmó el contrato del proyecto de lujo de Faena São Paulo, pero este segmento de residencias de lujo también puede ser atendido por las marcas Premium y Midscale. En total, el grupo posee 113

hoteles en pipeline (77 hoteles de la división PM&E y 36 L&L)

El año pasado, Accor inauguró 10 hoteles PM&E en la región, sumando cerca de 1.300 habitaciones al portafolio: ibis Styles Campinas, ibis budget Pindamonhangaba, By

Agencias de Viajes Corporativas), tanto a nivel nacional como internacional. Se comercializaron más de 1,6 millones de alojamientos diarios, incluyendo ventas en el mercado nacional y a hoteles en el exterior. Reforzando su posición como una de las empresas

nuestras publicaciones detalladas con noticias dirigidas a las profesiones en los hoteles, sobre la experiencia de trabajar en Accor, diversidad, inclusión y mucho más en el perfil @talentosaccor de Instagram.

LOYALTY

Mercure Araraquara, ibis Styles Manaus, ibis Guarapuava, ibis Barra do Garças, ibis Styles Presidente Prudente Portal D'Oeste e ibis Tubarão– en Brasil, Novotel México City Centro Histórico– en México, e ibis Styles Guayaquil– en Ecuador.

En 2023, El Grupo también lideró el ranking de ventas de los miembros de Abracorp (Asociación Brasileña de

que ofrece más oportunidades de trabajo en el sector hotelero, Accor contrató 7,8 mil colaboradores en la región y realizó casi 130 mil horas de entrenamientos en 2023. Ahora, la red tiene como objetivo contratar más de 9 mil profesionales en 2024. Las vacantes serán publicadas en el sitio careers.accor.com a lo largo del año y talentos potenciales también pueden seguir

El programa de fidelidad lifestyle ALLAccor Live Limitless sigue con fuerte desempeño. Casi la mitad de los clientes que van a los hoteles de Accor son asociados ALL. Y se nota un aumento en la adhesión al programa a través de los aliados, como bancos y otros programas, con casi tres veces más puntos transferidos a ALL en 2023 vs. el histórico en 2021. Estas poderosas alianzas mejoran la experiencia del cliente y fortalecen el vínculo entre ALL y los miembros en su día a día, ilustrando y enriqueciendo la promesa de hospitalidad aumentada. Las ofertas personifican la visión de ALL: siempre innovando y ofreciendo nuevos servicios y más recompensas a los asociados.

IBIS STYLES GUAYAQUIL

Otro punto para destacar es que los asociados brasileños del programa generaron el 50% más de ingresos a los hoteles en 2023 en comparación con 2022. Ya ALL Signature, primer club de suscripciones centrado en hotelería de Brasil cumple un año con importantes resultados: su base de clientes entrega tres veces más rendimientos a los hoteles que otros miembros de ALL.

Accor y la empresa Copec, que tiene tiendas de conveniencia y estaciones de servicio en Chile, están desarrollando una alianza de fidelidad, en la cual serán beneficiados los miembros de ambos programas de fidelidad. ALL - Accor Live Limitless y Full Copec habilitarán la opción de canjear Puntos Reward de ALL por Puntos Full Copec. Esto permitirá que los miembros de ALL transfieran sus puntos Reward para sus cuentas de puntos Full Copec, para ser utilizados en estaciones de servicio y tiendas Copec. Mientras tanto, los 4 millones de miembros de Copec podrán transferir sus puntos Full a sus cuentas de ALL y usarlos cuando viajan (para alojamiento, alquiler de autos, etc.) y cuando salen a divertirse, eligiendo entre los mayores eventos culturales y deportivos, de shows a torneos.

El lanzamiento de esta nueva alianza se realizará en el segundo semestre de 2024. Actualmente, ALL y Full Copec ya tienen un acuerdo comercial vigente, en el cual

los clientes Full Copec tienen hasta un 25% de descuento en hoteles Accor en Sudamérica, mientras asociados ALL pueden acceder a descuentos exclusivos para abastecimiento en estaciones de servicio Copec.

SOSTENIBILIDAD

En la vanguardia del sector de hospitalidad, Accor es referencia en acciones de ESG para reducir el impacto de sus operaciones al medio ambiente. Uno de los focos de la estrategia de Sostenibilidad del Grupo es contribuir para la neutralidad global de carbono hasta 2050, dejando en cero sus emisiones de carbono.

En este escenario, el sector de Alimentos & Bebidas es la segunda mayor fuente de emisiones de carbono, responsable por el 10% al 15% de los gases de efecto invernadero – atrás sólo del consumo de energía. Y Accor viene promoviendo iniciativas para reducir este impacto. Una de ellas es el incentivo a la alimentación plant based: el 72% de los hoteles de la región de las Américas ya poseen opciones a base de plantas

en su menú, disminuyendo la huella de carbono de los servicios de A&B y promoviendo el bienestar animal, además del ahorro de agua y otros recursos naturales. Todavía en el pilar de alimentación, el 37% de los hoteles ya miden el desperdicio de alimentos con el objetivo de reducir progresivamente este indicador.

Entre las iniciativas que también se destacan en el Grupo está el proceso de certificación de ecolabels en los hoteles. En las Américas, 46 unidades ya recibieron certificados locales por iniciativas sostenibles, con base en los criterios aprobados de Global Sustainable Tourism Council (GSTC). En la región, el 85% de los hoteles ya eliminaron 57 productos de plástico de uso único de la experiencia de los huéspedes. Para sensibilizar a nuestros colaboradores, lanzamos nuevos módulos de nuestro programa de entrenamiento School For Change, que abordan aspectos como las alteraciones climáticas, pérdida de biodiversidad, impacto en la sociedad y

derechos humanos, ayudando a los colaboradores a actuar en varios niveles.

*Contratos firmados en 2023 –Accor Américas –División PM&E: Brasil

ibis Luís Eduardo

Magalhães, ibis Styles

Goiânia Shopping

Estação, ibis Styles

Manaus, ibis Styles

Porto Velho Shopping, ibis Styles

Sorriso, ibis Styles

Teresópolis, Novotel

Uberlândia, Novotel Sinop, ibis Mogi Guaçu, ibis Styles

Toledo e ibis Lucas do Rio Verde

Argentina

ibis Styles Lomas de Zamora, Mercure Merlo San Luís, ibis Puerto San Martin

Santa Fe e ibis Styles Escobar Colombia

ibis Styles Armenia Av. Centenario

Ecuador

ibis budget Manta

México

Mercure Marival Emotions y Marival Distinct - a Handwritten Collection Hotel

EL AÑO PASADO, ACCOR INAUGURÓ 10

HOTELES PM&E EN LA REGIÓN, SUMANDO CERCA DE 1.300 HABITACIONES AL PORTAFOLIO

Novotel Mexico City Centro Histórico

50 AÑOS DE MARCAS ICÓNICAS

El Grupo Accor tiene un portafolio de más de 45 marcas icónicas, en muchos segmentos, y dos de ellas están conmemorando momentos históricos. En 2023, Mercure llegó a sus 50 años con 950 hoteles en todo el mundo, siendo más de 50 de ellos en la región de las Américas. Con destaque en el segmento midscale, Mercure ofrece en cada destino la oportunidad de experimentar la cultura y gastronomía local. Ya en 2024 le tocará a ibis celebrar su 50º aniversario, siempre como marca top of mind en el segmento de hospedaje económico y en ritmo de crecimiento acelerado, contando con 183 unidades en operación en las

Américas y casi 2.600 hoteles alrededor del mundo.

Además, Sofitel Hotels & Resorts celebrará su 60º aniversario en 2024. Como primera marca internacional de hoteles de lujo, con origen en Francia, Sofitel es una embajadora global del estilo, cultura y art de vivre franceses.

ENFOQUE EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE MARCAS PREMIUM, MIDSCALE & ECONOMY EN LA REGIÓN

Accor definió su plan de crecimiento y desarrollo de la división de hoteles Premium, Midscale & Econom y en toda la región de las Américas, que incluye América del Sur, América Central, Caribe, México, Estados Unidos y Canadá.

IBIS STYLES MANAUS

En este perímetro, la empresa se prepara para un crecimiento fuerte en la división PM&E, que pretende aumentar su portafolio actual de 450 hoteles a 600 en los próximos cuatro años, principalmente en países donde es líder de mercado, como Brasil.

En los próximos tres años, el Grupo aprovechará la fuerza de sus marcas históricamente más populares en la región, como Pullman, ibis y Novotel, al mismo tiempo que introducirá marcas más nuevas que son altamente propicias a conversiones de hoteles y oportunidades de franquicias, como Handwritten Collection y TRIBE.

Uno de los principales mercados del Grupo en las Américas es Brasil, donde Accor es el número uno en el sector hotelero, con más de 330 hoteles. Accor tiene como objetivo mantener su liderazgo en todos los segmentos, al mismo tiempo que promueve el crecimiento de sus marcas premium, como Pullman Hotels & Resorts, en rápido crecimiento – en el camino correcto para llegar a una presencia de aproximadamente 250 hoteles Pullman en todo el mundo durante los próximos cuatro años. Swissôtel Hotels & Resorts es otra de las marcas premium mundialmente reconocidas de Accor que debe estrenar en Brasil. En otros segmentos, Accor expandirá Handwritten Collection en las Américas y también traerá a TRIBE –una marca osada que ofrece a los viajantes que desean hoteles con design a precios accesibles – para Brasil, con su primer destino en Belo Horizonte.

En México, la división Premium, Midscale & Economy de Accor tiene aproximadamente 30 propiedades, con un plan para duplicar este número principalmente a través de la expansión de sus tan conocidas marcas ibis, Mercure y Novotel. Accor espera aumentar su número de habitaciones de más de 3.800 a más de 5.400 habitaciones, en alrededor de 40 hoteles ibis y Novotel. Los mercados prioritarios para el crecimiento incluyen a la Ciudad de México y otros destinos urbanos como Monterrey, Guadalajara y Tijuana. Accor también ampliará su portafolio de resorts all-inclusive en México en populares destinos de playa como Riviera

Nayarit, Los Cabos y Cancún. Tal como en otras partes de la región, Accor también introducirá

Handwritten Collection, TRIBE y Swissôtel en el mercado mexicano. La inauguración más reciente en el país fue Novotel México City Centro Histórico, en diciembre.

La división PM&E del Grupo también planifica aumentar su presencia en los mercados del Caribe y América Central, ambos actualmente menos desarrollados para Accor y, por lo tanto, presentan nuevas oportunidades interesantes para el crecimiento de la marca. Accor se concentrará en agregar nuevos hoteles y resorts all-inclusive, así como en la introducción de muchas de sus marcas – Pullman, Novotel y Handwritten Collection – en cuatro países principalmente: Panamá, Costa Rica, República Dominicana y Jamaica.

En otras partes de la región, específicamente Chile, Argentina, Perú y Colombia, el Grupo reforzará su posición actual con franquiciadores existentes y nuevos aliados de negocios, con el objetivo de llegar a más de 80 hoteles Premium, Midscale & Economy en estos cuatro países.

Finalmente, en Estados Unidos y en Canadá, la división PM&E de Accor

tion, que reúne propiedades encantadoras y diversificadas, ya inauguró 12 hoteles en países como Francia, Italia, Estonia, Polonia, Malta, China, Singapur, Australia y Tailandia. Además, se firmó recientemente el contrato del primer Handwritten Collection de las Américas: Marival Distinct, Handwritten Collection Hotel en Nuevo Vallarta, México. Globalmente, hay 25 hoteles

tiene un mandato de crecimiento selectivo, buscando desarrollarse estratégicamente centrado en los segmentos midscale y premium. En Estados Unidos, la división PM&E del Grupo tendrá como punto de interés ciudades importantes como Miami, Chicago, Washington D.C., Nueva York, Los Angeles y San Francisco, además de dos importantes destinos turísticos – Las Vegas y Orlando. En Canadá, se centrará en localidades urbanas, incluyendo Toronto, Montreal, Vancouver, Calgary y Ottawa.

HANDWRITTEN COLLECTION

Lanzada hace un año, la marca Handwritten Collec-

en pipeline y 150 proyectos en análisis. Y la expectativa para este año es anunciar la firma de más proyectos en las Américas. De esta manera, Handwritten se ha vuelto una de las collection brands midscale de crecimiento más rápido en el mundo.

La marca fue proyectada para apoyar el creciente número de hoteles independientes, que desean aprovechar los poderosos beneficios de un grupo hotelero líder global, como la plataforma robusta de distribución, área de Compras y programa de fidelidad ALL – Accor Live Limitless, al mismo tiempo que mantiene las propias identidades del negocio.

IBIS BUDGET CAMPINAS AQUIDABAN

Hotel Casa Lucía

Renace el histórico edificio Mihanovich de Buenos Aires este 2024

- Una carta de amor a Argentina, el Hotel Casa Lucía abrió sus puertas en enero de 2024 en la elegante Calle Arroyo, del moderno barrio de Recoleta.

- Ubicada en el histórico Edificio Mihanovic, que alguna vez fue el inmueble más alto de América Latina, Casa Lucía captura el encanto del Buenos Aires histórico, al tiempo que celebra el estilo contemporáneo del último talento creativo de Argentina.

- Casa Lucía abrió con Restaurante Cantina, un nuevo y vibrante destino gastronómico inspirado en los sabores frescos y sorprendentes de la cocina argentina, y Le Club Bacan, un enérgico bar de cócteles que ofrece 400 variedades de vino argentino.

TEXTOS Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LUXE LATAM PRESS AGENCY

Único Hotels se complace en anunciar que el Hotel Casa Lucía abrió sus puertas en enero de 2024 en Buenos Aires, marcando el primer proyecto fuera de España para la colección de hoteles de lujo. Vinculado por lazos familiares con Argentina, el hotelero Pau Guardans de Único Hotels, ha adorado durante mucho tiempo la

vitalidad de la ciudad y ha quedado encantado con los espectaculares paisajes, la animada cultura y la rica cocina del país. El lanzamiento de Casa Lucía este año traerá un nuevo alojamiento de lujo y un servicio único excepcional a la capital de Argentina.

UN HITO TRANSFORMADO, EN EL CORAZÓN PALPITANTE DE BUENOS AIRES

Casa Lucía está ubicado dentro del histórico Edificio Mihanovich, que alguna vez fue la obra arquitectónica más alta de América Latina, diseñado para ofrecer vistas

espectaculares del Río de la Plata, asemejándose a un faro destinado a dar la bienvenida a quienes llegan a Buenos Aires por primera vez. Dirigido por el dedicado equipo de Único, el hotel se mantendrá fiel a sus raíces y servirá como un faro de bienvenida tanto para locales como para viajeros internacionales. Irradiando la calidez de Argentina, el equipo de Casa Lucía tiene como objetivo ofrecer un servicio excepcionalmente personalizado, presentando a los huéspedes las mejores experiencias y destinos ocultos de la ciudad, así como una visión del pasado y presente histórico de Buenos Aires.

Ubicado en la histórica y elegante Calle Arroyo, una encantadora calle curva famosa por su refinada arquitectura francesa y reconocida por albergar las mejores casas de moda y galerías de arte de Buenos Aires. La Calle Arroyo atraviesa el corazón de la Recoleta, un barrio que alberga elaborados palacios históricos, elegantes tiendas y lugares de interés cultural, incluido el cementerio de la

Recoleta, donde descansa la icónica primera dama argentina, Eva Perón.

“Siempre me ha asombrado Argentina porque es un país que lo tiene todo: montañas, océanos, desiertos y hielo, y porque es el amado hogar de gran parte de mi familia,” explicó Pau Guardans i Cambó, CEO de Único Hotels “Entre el histórico Edificio Mihanovich que albergará Casa Lucía y su ubicación en la elegante calle

HOTEL CASA LUCÍA ABRIÓ SUS PUERTAS EN ENERO DE 2024 EN BUENOS AIRES, MARCANDO EL PRIMER PROYECTO FUERA DE ESPAÑA PARA LA COLECCIÓN DE HOTELES DE LUJO DE ÚNICO HOTELS.

Arroyo, esta era una oportunidad imperdible para que Único Hotels se expandiera más allá de España.”

EL ENCANTO CLÁSICO

ENCUENTRA LA ELEGANCIA CONTEMPORÁNEA

Los huéspedes que llegan al Hotel Casa Lucía se sumergen de inmediato en una celebración de Buenos Aires. Más que un vestíbulo, la animada entrada presenta un mural a gran escala hecho a medida por la artista local

de técnicas mixtas Cristina Codern, y está diseñado para capturar la energía de Argentina. Reuniendo los últimos talentos creativos de casas arquitectónicas y de diseño locales, la remodelación que duró un año fue dirigida por la firma Torrado Arquitectos, con sede en Buenos Aires, junto con el equipo de diseño de interiores de la firma de diseño sudamericana Fernanda Schuch Studios.

Las 142 habitaciones y suites del hotel cuentan con muebles elegantes que contrastan y complementan sus raíces históricas, así como arte contemporáneo del galardonado artista argentino Cristián Mohaded, cuyo trabajo se exhibe en el Museo de Arte de Filadelfia y en el Museo Les Arts Décoratifs en París. Aprovechando al máximo las vistas panorámicas, muchas habitaciones y suites cuentan con balcones con duchas al aire libre, tumbonas y comedor al aire libre, lo que brinda a los huéspedes la oportunidad de saborear la vista de la ciudad y el Río

de la Plata.

NACE UN NUEVO

DESTINO CULINARIO

Preparada para presentar un nuevo destino culinario a la ciudad, Casa Lucía abrirá sus puertas con el Restaurante Cantina, un nuevo y vibrante punto de acceso que se inspira en los auténticos aromas y sabores argentinos, al tiempo que captura la esencia de la tierra con ingredientes locales frescos. Un homenaje a la famosa cocina del país y a sus reconocidos vinos, los huéspedes pueden probar los sabores picantes del Restaurante Cantina en su luminoso comedor o en una de las seis

IRRADIANDO LA CALIDEZ DE ARGENTINA, EL EQUIPO DE CASA LUCÍA TIENE COMO OBJETIVO OFRECER UN SERVICIO EXCEPCIONALMENTE PERSONALIZADO, PRESENTANDO A LOS HUÉSPEDES LAS MEJORES EXPERIENCIAS Y DESTINOS OCULTOS DE LA CIUDAD…

salas con servicio privado y luz natural.

Al lado, Le Club Bacan, un animado bar de cócteles dirigido por el maestro de cócteles Martín Suaya, traerá un nuevo y energético lugar de reunión para locales y viajeros al barrio de moda. Ofrecerá más de 400 variedades de vino argentino curada por el Máster Sommelier Aldo García y música de los mejores DJ de Buenos Aires.

UN SANTUARIO EN LA CIUDAD

Casa Lucía, que promete a sus huéspedes un santuario en la ciudad, albergará un lujoso spa que comprende tres cabinas de trata-

miento, un gimnasio de última generación y una elaborada piscina de 16 metros enmarcada por espejos y dominada por la espectacular fotografía del artista Marc Zimmerman

Las actuales tarifas por noche en Hotel Casa Lucía comienzan desde $374 USD por noche.

Hotel Casa Lucía

Arroyo 841, Buenos Aires, Argentina

Teléfono: +54 11 5218 4990

info@hotelcasalucia.com

Intsgram: https://www.instagram.com/casaluci abuenosaires/ www.hotelcasalucia.com/es/

Historias Sabrosas

El Mote

El mote, proveniente del quechua "mut'i", es un término genérico utilizado en distintas regiones del continente americano para referirse a granos o legumbres pelados a través del hervido con cenizas o cal y que también se conoce como nixtamalización.

El más popular es el mote de trigo, aunque también existe el mote de maíz, obtenido mediante un proceso similar y es utilizado en gran parte de Centro y Sudamérica en ensaladas, sopas, guisos y como un acompañamiento salado.

Este grano pelado se utiliza de diversas formas en la gastronomía chilena, Históricamente, el mote ha sido una bebida callejera popular, especialmente durante la época colonial, donde los vendedores ambulantes conocidos como "moteros" ofrecían esta bebida en canastas sobre sus cabezas,

junto con utensilios para consumirla. Está presente en guisos, sopas y acompañamientos, por ejemplo: los porotos con mote y papas con mote, así como en la gastronomía mapuche de Chile, se utiliza para elaborar diversas preparaciones como la masa de catuto y la bebida llamada muday.

Pero probablemente el más popular y reconocido es el famoso mote con huesillos, esa bebida refrescante con jugo acaramelado de duraznos deshidratados y mote de trigo que se suele vender en puestos callejeros.

Es bonito constatar que el mote es una preparación culinaria arraigada en diversas culturas latinoamericanas, que ha trascendido en el tiempo como un elemento versátil en la cocina tradicional de la región, así es que los invitamos a cerrar el verano y darle la bienvenida al mes de la cocina chilena con un rico mote con huesillos.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

La Vinoteca, Manuel Montt

La Vinoteca, Manuel Montt

Gastronomía en torno al vino y más

Gastronomía en torno al vino y más

Con más de 1.100 etiquetas de vino para acompañar charcutería y quesos extranjeros, además de platos pensados exclusivamente para armonizar con las distintas cepas que ofrecen, La Vinoteca busca desmitificar la creencia de que el vino es difícil de entender y fomentar un acercamiento genuino a la tradición vitivinícola.

POR PATRICIO DURÁN G. /

FOTOGRAFÍAS:

NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Apenas entras a La Vinoteca de Manuel Montt el tiempo parece fluir con más calma. Su arquitectura rústica, combinada con un mostrador lleno de quesos, charcutería y panadería artesanal, invita rápidamente a sentarse a conversar. En este lugar es el vino –por supuesto– el protagonista de las conversaciones, discusiones e historias que serán contadas. Leonardo Severino, head sommelier de La Vinoteca, junto a Roberto Ponce, chef ejecutivo, se sentaron con Chef&Hotel para hablar acerca del nuevo rumbo que ha tomado este histórico recinto.

“Hoy lo que buscamos con La Vinoteca es acercar el vino a la gente. Queremos hablar del vino con palabras simples y que sea entendido por todos, para que la gente se acerque en lugar de alejarse. Ese lenguaje muy técnico que acostumbramos a usar los sommelier o enólogos tiende a producir más distancia, que cercanía" , parte contando Leonardo.

La Vinoteca hoy es muchas cosas. Distribuidora de vino, restaurante y un recinto donde se hacen conversatorios y charlas con enólogos. Sin embargo, esto no siempre fue así. La Vinoteca nace a mediados de los coloridos años 90 en el Hotel Radisson. Fundada por César Fredes y su hijo, Mauricio Fredes (hoy dueño del restaurante La Calma), comenzó como una distribuidora que se expandió a Manuel Montt y Nueva Costanera, antes de entrar en un proceso de cambios que la convertirían en lo que es hoy.

Hace nueve años crearon su propia panadería para abastecerse e incluyeron la venta de charcutería y quesos que acompañen bien sus vinos. Luego tuvieron una propuesta de cafetería que no prosperó. La primera vez que coquetearon con la idea de incorporar un restaurante fue hace cinco años, pero la pandemia terminó postergando esos planes hasta que acabaron las restriccio-

nes de movilidad, tres años atrás.

Hace dos años la familia Awad Manzano, que venía del rubro textil, llegó a invertir y hoy es dueña del 100% de La Vinoteca. Leonardo Severino ha estado presente durante todos estos procesos y asegura que, sin los errores cometidos, no habrían logrado consolidar su identidad como la tienen hoy. “Hemos cometido errores. El desayuno

“HOY LO QUE BUSCAMOS CON LA VINOTECA ES ACERCAR EL VINO A LA GENTE. QUEREMOS HABLAR DEL VINO CON PALABRAS SIMPLES Y QUE SEA ENTENDIDO POR TODOS, PARA QUE LA GENTE SE ACERQUE EN LUGAR DE ALEJARSE. ESE LENGUAJE MUY TÉCNICO

QUE ACOSTUMBRAMOS A USAR LOS SOMMELIER O ENÓLOGOS TIENDE A PRODUCIR MÁS DISTANCIA, QUE CERCANÍA " , PARTE CONTANDO LEONARDO SEVERINO, HEAD SOMMELIER DE LA VINOTECA 

nunca fue comercialmente viable y no supimos anticiparnos a eso. En pandemia además nos costó mucho encontrar personal de las características que requiere La Vinoteca y eso también entorpeció nuestro avance. Cuando llegó Roberto Ponce a hacerse cargo de la operación hicimos muchos cambios, pero todos para mejor. Hoy tenemos absoluta claridad de lo que somos y hacia dónde vamos” confiesa el head sommelier.

PULPO A LA MANDOLINA | Carpaccio de pulpo al olivo con emulsión de cacho de cabra y aceituna. Para acompañar un albariño o una copa de espumante

Y ese “hacia dónde vamos” tiene mucho que ver con la inclusión del restaurante, que les permite conversar por más tiempo con sus clientes y enseñarles las características de un vino de manera práctica. En ese sentido, toda su carta de comida fue pensada para acompañar a las copas y no viceversa. Una vuelta de tuerca a lo que se hace en la mayoría de los restaurantes.

Para Roberto Ponce, armar una propuesta de comida en torno al vino fue un lindo desafío que no le había tocado hacer antes. El chef ejecutivo de La Vinoteca profundiza en este proceso: “Lo que hacemos es comida mediterránea con toques latinos. No manejamos niveles de acidez ni de picor muy alto porque pueden entorpecer la experiencia del vino y cada vez que tengo un plato en mente, lo probamos y analizamos mucho en cuanto a sus sabores para poder elegir cepas que le vayan bien. En postres fui asesorado por Gustavo Sáez , tremendo pastelero, que nos ayudó a armar una propuesta igual de buena que en los platos salados”.



Para acompañar el vino ofrecen seis tipos de panes artesanales hechos por ellos mismos, charcutería importada directamente desde Italia y España, además de quesos suizos, holandeses, franceses, italianos y chilenos, con denominación de origen. Su carta de platos es acotada, pero con opciones muy variadas. Podrá encontrar pesca del día, mariscos, pastas, carnes y guisos, entre otros. Los postres también están pensados para armonizar con los vinos, principalmente con fortificados o espumantes.

Por otro lado, ponen un fuerte énfasis en la educación en torno al vino a través de un ciclo de conversatorios llamado “Entre charlas y copas”, donde todos los meses invitan a enólogos a conversar y presentar sus vinos ante grupos pequeños de personas.

“LO QUE HACEMOS ES COMIDA MEDITERRÁNEA CON TOQUES LATINOS. NO MANEJAMOS NIVELES DE ACIDEZ NI DE PICOR MUY ALTO PORQUE PUEDEN ENTORPECER LA EXPERIENCIA DEL VINO Y CADA VEZ QUE TENGO UN PLATO EN MENTE, LO PROBAMOS Y ANALIZAMOS MUCHO EN CUANTO A SUS SABORES PARA PODER ELEGIR CEPAS QUE LE VAYAN BIEN…” EXPLICA ROBERTO PONCE, CHEF EJECUTIVO DE LA VINOTECA 

GASTRONOMÍA Y VINOS | Roberto Ponce, chef ejecutivo y Leonardo Severino, head sommelier La Vinoteca

“SACAR EL VINO DE LA ELITE ES UN DESAFÍO”

En La Vinoteca, el vino es el rey. Desde temprano todas las botellas que irán por copa se dejan enfriando en cubetas: los blancos con hielo y los tintos solo con agua fresca. Los oxigenadores están listos para ser utilizados en todos los vinos que lo requieran.

Leonardo Severino añade que cuentan con más de 1100 etiquetas de vino que se pueden comprar para acompañar la comida. Además, diariamente ofrecen 30 vinos por copa divididos en varias categorías: espumantes, tintos ligeros, vinos del mundo, fortificados, y varias de las principales cepas de nuestro país. En este lugar, el arte de armonizar el vino alcanza un nuevo nivel.

¿Qué mensaje envían con una carta de vinos con opciones tan variadas?

Queremos decirle al cliente que Chile es más que sauvignon blanc, carmenere y cabernet sauvignon. En Chile hay muchas variedades de uva que se dan muy bien, pero que la gente no se atreve a probar. En tintos frescos la gente puede probar una copa de País y les encanta. Es increíble conocer lo que es un país bien logrado. Ni hablar de otras excelentes variedades como el cinsault o la garnacha.

LA OSTERÍA | Coppa di Parma, mortadella bologna, salame milano, grana padano, mozzarella fior di latte y tomates deshidratados. Para acompañar una garnacha o un cinsault

 | vinos y gastronomía

También ofrecemos copas del mundo para que la gente entienda cepas distintas. Son productos muy bien logrados que nos permiten introducir a la gente en lo que se toma en otros países. No pretendemos vender tanto vino extranjero, pero sí queremos que la gente los conozca para que puedan tener otra perspectiva acerca de los vinos chilenos.

¿De qué manera orientan al cliente en la elección de un vino para su plato?

Más que buscarle el plato perfecto al vino, lo que buscamos es un vino que acompañe bien los sabores. No buscamos la perfección porque los gustos de cada uno son distintos. Hay gente que no toma vino tinto, pero quiere comer un pedazo de carne. En ese caso le puedo sugerir un rosé, pero me insiste en que quiere un blanco. Entonces le recomiendo algún chardonnay que pueda ir bien, pero no un sauvignon blanc que va a terminar por perderse. Siempre buscamos la forma de ayudar a la experiencia pero que el cliente tome lo que quiera tomar.

TIRADITO | Láminas de locos, langostinos y pesca del día en salsa acevichada emulsionada con palta. Para acompañar un sauvignon blanc o algún rosé

SUCURSAL MANUEL MONTT | Joel Gómez, chef sucursal Manuel Montt y Roberto Ponce, chef ejecutivo La Vinoteca

¿Cómo ve la evolución del consumo de vinos en Chile?

El vino en Chile camina a paso acelerado hacia la demanda por vinos más ligeros y frescos. Cada vez se toman más blancos, rosados, pinot noir, país y cinsault. Cepas como el cabernet sauvignon van poco a poco quedando de lado por una falsa idea de que es más estructurado. Yo siempre le digo a los clientes que todo depende de cómo el vino haya sido elaborado. Hay pinot noir guardados en barricas que tienen mucha estructura. Lo que sí veo es que la gente está muy dispuesta a escuchar las recomendaciones.

Cada vez hay más demanda de vinos fáciles de entender. Un error que cometen muchos enólogos es describir un vino como “complejo”. La gente tiene suficientes complejidades en la vida como para querer otra más. Lo que buscan hoy es algo rico y agradable. Es verdad que existe un nicho que disfruta vinos naranjos o vinos naturales que a

veces pueden tener unos aromas un tanto extraños, pero es un grupo minúsculo que busca que le tiren puntos en las guías. Sacar el vino de la elite es un desafío y ponerlo en la mesa de té club para que todos lo disfruten, es el objetivo. Hacia allá queremos seguir apuntando.

¿De qué manera La Vinoteca puede contribuir a este objetivo?

Tener un restaurante nos permite hablar mucho más. Nos damos el trabajo de que la gente pruebe platos especialmente pensados para el vino y así pueda entender de manera práctica la forma en la que vino y comida se potencian mutuamente. Son un match perfecto y no hay otra distribuidora que tenga un local integrado como el que tenemos nosotros.

¿Qué es lo que hace tan especial a La Vinoteca?

Si no te gusta ninguno de nuestros treinta vinos por copa, puedes caminar diez pasos hasta el mostrador, elegir un

vino que te guste y tomarlo por el precio que cuesta. Es una locura lo que se paga por una botella de vino en la mayoría de los restaurantes. Es algo absurdo. El vino es un producto que no necesita ser procesado, entonces es incomprensible que se cobre tanto. Por algo la gente prefiere tomar cerveza o bebidas de fantasía. Esa es una de las razones de por qué en Chile se consume poco vino. Ahí hay un claro mensaje para la industria.

La Vinoteca Manuel Montt

Manuel Montt 1452, Providencia

Horariorestaurante:lunesasábadode13:00a23:00hrs

Horario tienda: lunes a sábado de 10:00 a 22:30 hrs

Teléfono: +562 28292266

Instagram:

https://www.instagram.com/lavinotecacl/

Facebook:

https://www.facebook.com/TiendasLaVinoteca/ web: https://www.lavinoteca.cl/

SOCARRAT | Arroz al hierro, pulpo, costillar y langostinos cocinados al horno. Para acompañar un chardonnay o un país

L’IMPOSTORE | Versión propia del tiramisú con garrapiñada de avellanas y espuma de chocolate blanco. Para acompañar un vino fortificado o una copa de espumante

El factor Umami

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina

Cada vez escuchamos más, por este lado occidental, esta palabra para describir platos y sus sabores. Es interesante ver como es parte del vocabulario técnico de cocineros, pero mejor es comprender cómo y por qué surge la sensación en cada masticar y bocado.

Umami es definido como el quinto sabor, mas detalladamente, en la ciencia se define como el sabor de los aminoácidos. La historia cuenta que en 1908, el profesor Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto del dulce, ácido, salado y amargo. Los ya conocidos gustos básicos. Encontró el compuesto en el alga kombu; lo llamó umami (“sabroso” en japonés) y lo patentó. El glutamato monosódico comenzó a comercializarse en 1909 bajo la marca Aji-No-Moto, que significa “la esencia del sabor”. Se producía a partir de proteínas vegetales. Actualmente se obtiene mediante la fermentación bacteriana de melazas de caña de azúcar o similares.

El descubrimiento motivó a expertos a seguir indagando, en 1913, un discípulo de Ikeda aisló los aminoácidos de inosinatos a partir del pescado bonito deshidratado, identificando otro componente. Luego en 1957, se percibieron los guanilatos a partir del hongo shiitake. Se obtuvieron sales sódicas de los ácidos inosínico y guanílico que modulan y refuerzan el gusto que confiere el glutamato. Sus efectos más notables se

producen al añadirlos a los alimentos, por lo que suelen calificarse como potenciadores del sabor. Gracias a esto, se popularizó el uso de estas sales en cocinas para todo el mundo.

Su uso era recurrente hasta que en 1968, Robert Ho-Man Kwok, tras investigar las posibles causas que sufrieron unos amigos en un restaurante chino en EEUU, enfocó sus sospechas en la salsa de soja que les sirvieron. Publicó una carta en The New England Journal of Medicine señalando al glutamato como causante de las migrañas, calambres y sudores que padecieron los comensales. Muy pronto, al mas puro estilo de histeria colectiva, numerosos presuntos afectados se apresuraron a corroborar esta afectación, dando el nombre de “síndrome del restaurante chino”. Aunque la hipótesis del periodista fue y ha sido desmentida por estudios científicos hasta el cansancio, el glutamato tiene desde entonces cierta mala reputación. De ahi vienen todas estas acusaciones del uso en recetas. Cocineros hasta han calificado al ajinomoto como “hacer trampa” en la cocina. Pues bien, ¿no que siempre el cocinero se ha enfocado en dar el mejor sabor posible a sus platos a través de técnicas y sazones? El glutamato añadido es solo una opción mas que tenemos en la alacena, no es para demonizarlo.

El glutamato monosódico es simplemente la sal sódica del ácido glutámico, uno de los 20

aminoácidos que forman las proteínas y que nuestro organismo es capaz de sintetizar. Pero no olvidar que está presente en gran variedad de alimentos de forma natural, como en champiñones, jamones, quesos, carnes y algas. Es el sabor típico de la salsa de soja y de los extractos de carne y pescado, como tambien el que explica que las carnes de res, cerdo y cordero gusten tanto a las personas.

El punto es, aunque en la cocina occidental todavía existe una cierta reticencia a considerarlo un gusto básico, la ciencia fundamenta que para que un concepto sea considerado un “sabor” deben identificarse los receptores en las papilas gustativas asociados al umami. Ya tenemos estudios que lo validan y es considerado como un sabor mas en nuestro mundo (El sentido del gusto, por Smith y Margolskee; mayo de 2001).

Y las investigaciones continuan: en julio de 2016, Stanska y Krzeski, de la Universidad Médica de Varsovia, publicaron “The umami taste: From discovery to clinical use”, donde gracias a una gran cantidad de estudios, demuestran que estos compuestos provocan secreción salival, aumentan el apetito e incrementan la palatabilidad de los alimentos. Ello explica que favorezcan la ingestión. Asimismo, se ha encontrado cierta relación entre el consumo de elaboraciones con umami y el descenso de la obesidad. Los estudios sugieren que los compuestos responsables de este sabor están involucrados en el mecanismo que aumenta la saciedad y reducen la recuperación post-ingestiva del hambre. Es interesante como la aplicación gastronómica del umami puede unir, por tanto, lo apetecible con lo saludable. Con la interacción entre la cocina y la nutrición tendremos mucho que decir a futuro sobre los sabores.

Una nueva manera de construir negocios gastronómicos

En entrevista con Chef&Hotel, Max Ovalle, gerente general de AOV, nos habla acerca de este enfoque comercial de la arquitectura, de la filosofía de su empresa y nos presenta una nueva manera de construir negocios gastronómicos.

POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS:

CRISTOBAL MARAMBIO

En plena pandemia, Max Ovalle decide materializar una visión arquitectónica que venía gestándose hace más de quince años, cuando apenas comenzaba a trabajar. Su idea era formar un equipo que les permitiera hacerse parte de

los negocios a los que asesoran, impulsando su crecimiento y orientándolos desde mucho antes que inicie la obra misma. En entrevista con Chef&Hotel, Max Ovalle, gerente general de AOV, nos habla acerca de este enfoque comercial de la arquitectura, de la filosofía de su empresa y

nos presenta una innovadora forma de pensar los locales gastronómicos.

A lo largo de su carrera siempre aplicó todos los criterios sustentables que tuvo a mano. Participó de seminarios y fue parte de obras reconocidas como arquitectura sustentable.

Esa misma política se aplica en las construcciones que realiza AOV, principalmente a través del uso de materiales como el barro y la madera reciclada, nobles y de bajo impacto ambiental. Max es también fundador y parte del directorio de la Fundación Deporte Libre.

“NOS GUSTA HACERNOS PARTE DEL NEGOCIO. QUE EL LOCATARIO NOS VEA COMO UN SOCIO QUE APORTA VALOR A SU MARCA Y NO COMO UNA EMPRESA MÁS QUE SOLO QUIERE COBRAR. NOSOTROS ORIENTAMOS AL CLIENTE DE PRINCIPIO A FIN. NO QUEREMOS SER UN GASTO O UNA CARGA, QUEREMOS AYUDAR A ENRIQUECER SEA CUAL SEA EL PROYECTO O LA IDEA QUE TENGAN EN MENTE”

EXPLICA MAX OVALLE GERENTE GENERAL DE AOV

El enfoque comercial que guía las acciones de AOV es la última estación en el desarrollo como arquitecto de Max. Anteriormente había pasado por la arquitectura industrial y habitacional, pero sentía que quería ser un aporte no solo para una empresa o familia, sino que también para espacios públicos, visitables, con los que pudiera crear una relación en el tiempo.

“Nos gusta hacernos parte

del negocio. Que el locatario nos vea como un socio que aporta valor a su marca y no como una empresa más que solo quiere cobrar. Nosotros orientamos al cliente de principio a fin. No queremos ser un gasto o una carga, queremos ayudar a enriquecer sea cual sea el proyecto o la idea que tengan en mente” explica Max.

En AOV, ofrecen un servicio que abarca desde la asesoría financiera y comercial hasta la llave en mano del local o

restaurante. ¿Cuál es el principal desafío en todo este proceso?

En el tema arquitectónico ya teníamos muy desarrollado nuestro know how, pero ahora también de forma paralela hemos incorporado la asesoría comercial. Esto quiere decir que además de la obra misma, también ayudamos a nuestros clientes a elegir dónde se van a instalar y les damos nuestra asesoría integral en todo su

proceso de marca. Este proceso previo a la arquitectura misma a veces puede ser muy largo. La asesoría comienza desde una idea, desde la simple intención de hacer un local comercial o gastronómico y de ahí a poner la primera piedra pueden pasar varios meses. Todo ese tiempo no determinado es quizás lo que más complejiza este proceso, pero es muy necesario para todo lo que viene después.

 | arquitectura y

¿Podrías contarme alguna experiencia reciente del tipo de asesoría integral que ofrecen?

Con Huentelauquén estuvimos desde el día uno en su instalación en el MUT. Ya habíamos diseñado y construido un local para ellos en Las Condes y nos pidieron asesoría para abrir en el nuevo centro comercial de Tobalaba. Desde ese momento caminamos junto a ellos. Visitamos varias alternativas de espacios y nuestro conocimiento de la marca nos permitió asesorarlos adecuadamente. Tomamos en consideración la forma en que trabajan, el tamaño de

las cocinas y los ayudamos a elegir el local correcto. Hicimos el diseño, ejecutamos la construcción y el proceso terminó con éxito hace algunos meses. Cumplimos con las expectativas del cliente, los resultados de venta han sido los esperados y hemos recibido muy buen

feedback. Las personas que han visitado el local de Huentelauquén también han hecho una excelente evaluación. Hoy estamos asesorando a cuatro empresas emprendedoras y trabajando en su escalamiento del negocio.

¿Cómo es el proceso de

selección estratégica de ubicaciones y qué criterios son los más importantes?

Primero vemos las necesidades del locatario. Evaluamos el tipo de cliente al cual apunta y paralelamente vemos las plazas disponibles en centros comerciales y otros espacios urbanos. Tenemos que entender muy bien esas dos aristas. Cuando los centros comerciales nos informan de locales vacantes, buscamos hacer un match entre las necesidades de nuestro cliente y del consumidor final para encontrar el recinto más adecuado.

MAX OVALLE | Gerente general de AOV

“LA TENDENCIA VA HACIA EL RESPETO POR LOS MATERIALES”

“LA ASESORÍA COMIENZA DESDE UNA IDEA, DESDE LA SIMPLE INTENCIÓN DE HACER UN LOCAL COMERCIAL O GASTRONÓMICO Y DE AHÍ A PONER LA PRIMERA PIEDRA PUEDEN PASAR VARIOS MESES. TODO ESE TIEMPO NO DETERMINADO ES QUIZÁS LO QUE MÁS COMPLEJIZA ESTE PROCESO, PERO ES MUY NECESARIO PARA TODO LO QUE VIENE DESPUÉS”  

Cuando hablamos de locales gastronómicos, el diseño arquitectónico y la construcción de los espacios influyen de manera significativa en la experiencia. Así lo entienden en AOV y por eso uno de sus focos está siempre en que el look and feel, que tiene que ver con cómo se ve y cómo se siente un lugar, vaya siempre de la mano con su funcionalidad y la experiencia que entregan.

“Nuestro trabajo es hacer el puente entre lo que quiere expresar nuestro cliente y lo que espera recibir el consumidor final. Eso es sustancial para que la experiencia refleje una identidad de marca.

Cuando la forma en la que se ve un lugar está en concordancia con la experiencia que ofrecen, en general los

resultados son muy positivos. Te pongo como ejemplo Starbucks. La gente más que ir a tomarse un café, va a vivir la experiencia de la marca, que en el fondo representa lo que es tomarse un café en Nueva York” explica Max.

En esa misma línea, el gerente general de AOV añade que el diseño arquitectónico también juega un rol fundamental en la percepción que los clientes tienen de sus productos y en el fortalecimiento de su identidad y valores. Max profundiza en esta idea: “La arquitectura constituye toda la atmósfera en la que se desarrolla una marca. Puede ser limpia y contribuyente o tóxica para el consumidor final. Atmósfera, look and feel, diseño y producto final: cualquiera que se caiga, se cae el negocio. Es fundamental la experiencia en la que el cliente

final va a consumir el producto y eso se basa netamente en el concepto arquitectónico que se propone”.

¿Cómo ven en AOV el futuro del rubro de la construcción de locales gastronómicos?

Tengo la certeza de que las personas nunca van a dejar de ir a un local comercial. Hace algunos años se abre la alternativa poder optar por un delivery de vez en cuando, pero salir a comer afuera, ir a interactuar, hacer conexión es una necesidad intrínseca del ser humano. El aislamiento no es algo natural, así que no creo que baje la demanda en la construcción de este tipo de locales.

Lo que sí vemos es que hay cambios en cuanto a las magnitudes de los proyectos. Los conceptos de grandes restaurantes o fuentes de soda, donde cada local tenía muchas mesas, se ven menos y hay cada vez más cocinas pequeñas y negocios que se pueden desarrollar en menos metros cuadrados. También se ven cada vez más emprendedores que comparten espacios para reducir costos. Creo que esto es algo positivo, porque han bajado las barreras de entrada para emprender en un negocio gastronómico. Ya no se necesita una gran propiedad ni pagar arriendos desproporcionados. Creo que ha habido un empoderamiento en los emprendimientos y muchos locales más grandes

“NUESTRO TRABAJO ES HACER EL PUENTE ENTRE LO QUE QUIERE EXPRESAR NUESTRO CLIENTE Y LO QUE ESPERA RECIBIR EL CONSUMIDOR FINAL. ESO ES SUSTANCIAL PARA QUE LA EXPERIENCIA REFLEJE UNA IDENTIDAD DE MARCA”

se han visto forzados a achicarse y reducir su operación.

¿Qué otras tendencias actuales en diseño arquitectónico están moldeando el futuro de los negocios gastronómicos?

Antiguamente, se usaban muchos revestimientos falsos o enchapes, para hacer parecer una pared de un material distinto. Hoy, eso ya no se usa. La tendencia va hacia el respeto por los materiales, la naturalidad y la pulcritud. Hay que ser honestos en decir lo que es ladrillo, lo que es fierro y lo que es madera, sin engaños. La atmósfera de un espacio tiene que ser coincidente con su materialidad. Si es falso, se siente. Un local de madera no transmite lo mismo que

un local de fibra o de cemento que parece madera. Cada material transmite una energía propia y eso es cada vez más tomado en cuenta por los locatarios.

¿Cómo planea AOV seguir innovando y manteniéndose a la vanguardia en el campo de la arquitectura comercial?

Nunca dejar de lado nuestros valores. Tenemos un servicio muy especializado donde la colaboración con nuestros clientes es fundamental. Las relaciones humanas también son clave. Es muy importante que sean colaborativas y transparentes. En AOV hacemos mucho hincapié en eso. Hemos incorporado procesos para mejorar nuestra comunicación y tenemos estándares

de transparencia muy elevados. Para nosotros la vanguardia está en el respeto de los procesos, de la naturaleza y de las relaciones humanas. Por último, estamos diseñando un plan interno de construcción sustentable para locales gastronómicos, desde el diseño, la construcción con reciclaje de los materiales y manejo de residuos.

AOV contacto@aov.cl

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Reflexiones de Abril, mes de la cocina chilena.

El "Fermentista" estadounidense Sandor Ellix Katz señala en uno de sus escritos: "Así como los cultivos microbianos solo existen en forma de comunidades, lo mismo sucede con nuestras culturas humanas más amplias. La comida es el mayor constructor de comunidad que existe".

A mi modo de ver, creo que uno de los desafíos más importantes que subyacen en nuestra cocina chilena es la recuperación de las comunidades asociadas a la culinaria y la puesta en valor de ese patrimonio material e inmaterial que vive con identidad absoluta en cada una de nuestras regiones. Reconstruir nuestra comunidad en virtud de la educación asociada a nuestra cocina debería ser un lineamiento obligatorio en los programas preescolares, de educación básica y media. Como he escrito en muchos artículos anteriores, creo que no hay forma de poder valorar y querer lo que no se conoce. No pondremos en valor, no relataremos, ni menos consumiremos tradiciones sustentadas en técnicas y productos con los cuales no nos vinculamos. La identidad y el desarrollo de una gastronomía chilena que exija como una necesidad primero del local, para luego ofrecerla al turista, comienza sin lugar a duda en ese constructo individual de educación y formación que se vive primero en casa y que se asocia a las emociones ligadas a la comida tradicional, pero que luego se

refuerza de modo doctrinario en nuestros procesos formativos formales. Ahí deberíamos encontrar la validación de la importancia de las tradiciones que se viven en casa día a día cada vez que nos sentamos a compartir preparaciones chilenas. La familia es el núcleo fundamental de la sociedad y desde ahí se forman las comunidades. Si en casa y en familia existe conocimiento, valoración y amor por nuestra cocina, seguramente nuestras comunidades sentirán orgullo y exigirán a la oferta nuestros formatos y la tecnificación de estos. De seguro, el complejo de autoestima que hoy vivimos como sociedad no lo conoceríamos si reafirmáramos los valores de la ecléctica, diversa e influenciada cocina chilena en nuestros hogares como pilar fundamental de nuestra cultura, sin embargo, los coletazos de la colonización nos pegan hasta nuestro días, pues esta, que fue parcialmente territorial, ha resultado ser en un porcentaje significativo mental, por tanto nos ha determinado barreras de amor propio, que dicen relación con nuestra cultura en general y con nuestra cocina en particular.

Con lo anterior, no solo recuperaríamos el amor por nuestra comida, por nuestras tradiciones y por nuestro patrimonio, también visualizaríamos otra manera de relacionarnos con el alimento y con quien lo produce. Entenderíamos que la única forma válida es comprar local, porque la

pertinencia territorial asociada a la compra no solo genera trabajo y fortalece la economía regional, sino que también reviste nuestras preparaciones de identidad y de sabor pertinente, de sabor comunitario y tradicional. Preferir y promover el territorio es reciclarlo constantemente, es revitalizarlo.

Que en este mes de la cocina chilena sigamos reflexionando y avanzando en los desafíos que dicen relación con la educación, la pertinencia cultural y el desarrollo regional de nuestra cocina. Que ese ejercicio fortalezca nuestras comunidades a partir de la culinaria tradicional como eje fundamental, como un sublime sistema de reunión. Que las políticas públicas y las iniciativas individuales repliquen ordenanzas tales como la de Paredones, la cual exige a los restaurantes de su comuna incluir la quinua en sus cartas. Que la revitalización en lo amplio y específico del contexto social comience en los hogares, se suceda en los establecimientos educacionales y recalque con calidad, relato y experiencia dentro de nuestro mercado. Que la estacionalidad sea un estandarte y que el agricultor sea quien lo porte, que el cocinero lo conozca y trabaje el desarrollo de sus composiciones de la mano de este en todo momento, pues sin productores no existen comunidades, ni menos cocineros, no existe gastronomía y tampoco cultura culinaria. Que el cambio comience por nosotros, se valore en nuestros territorios, se comente, se difunda y deguste en el mundo entero.

Jaime Jiménez De Mendoza Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía

IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Hyatt Place Santiago / Vitacura

Alta tecnología y renovada gastronomía para eventos

Con una nueva carta en su propuesta de banquetería y remozados salones para reuniones, este hotel se encumbra y proyecta como un especialista en las necesidades del segmento corporativo. En la constante preocupación por alcanzar la excelencia en servicio y responder a la fiel clientela que los ha preferido a lo largo de diez años, también se ocupa de incluir recursos que aseguran óptimas presentaciones y la mejor conexión. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

En julio próximo, Hyatt Place Santiago/Vitacura celebra una década de vida y en este contexto es que el hotel se luce con una renovada propuesta para eventos de diferente tipo. La remodelación de sus espacios, la incorporación de tecnología de punta para reuniones y presentaciones, además de nuevos platos para las cartas de banquetería son parte de aquello.

“La propuesta del hotel siempre ha sido muy bien recibida por el público corporativo dado que tenemos atributos que no se encuentran en todas las propiedades de Santiago”, comenta Sergio Ortiz, gerente general de Hyatt Place Santiago/Vitacura, un ejecutivo presente en el equipo de este hotel desde su

apertura y, por tanto, buen conocedor de los requerimientos del segmento al que enfocan su servicio.

El recinto tiene cinco salones de eventos, los hay con capacidad para 20 personas pensando, por ejemplo, en reuniones de directorio; a su vez, existen salas que se unen y permiten recibir hasta 130 invitados en estilo auditorio.

Ventanales que van de piso a techo brindan luz natural a estos espacios y permiten gozar con las panorámicas hacia la cordillera de los Andes y la ciudad que entrega el piso 11.

En cuanto a tecnología, si bien el hotel siempre se ha destacado por otorgar cierta autonomía a quien está realizando el evento, lo cierto es que en esta renovación se avanza en aquello, por ejemplo, facilitando que la persona que está realizando una actividad, charla o exposición cuente con un panel digital tipo tablet habilitado con tecnología Crestron para el manejo directo de la iluminación, el sonido (Bose) y los equipos audiovisuales.

Muy atentos y flexibles a las necesidades actuales del segmento corporativo, todos los salones tienen los detalles que facilitan y enriquecen un evento, hablamos de elementos como proyector y telón con tecnología para usar, incluso, en una sala con luz natural; también se ha incorporado repetidor de 65 pulgadas para que nadie se pierda la presentación, y para evitar uso de cables las conexiones se pueden hacer por bluetooth. En el valor del arriendo de los salones, además, está incluido un maletín con útiles de escritorio, de modo que el cliente sólo tiene que asistir con su laptop o notebook.

Resulta necesario destacar la importante renovación que el hotel hizo en su capacidad de internet. Hoy están preparados con la última tecnología disponible en redes de internet para hoteles con mejor

alcance, estabilidad y velocidad. A su vez, prepararon una sala especial con cámaras de última generación cuya tecnología incluye seguimiento corporal, y televisor de 85 pulgadas, un elemento ideal para videoconferencia, sobre todo atendiendo necesidades de empresas que cuentan con ejecutivos en Chile y en el extranjero.

AUTONOMÍA Y ESPACIOS FUNCIONALES

El público objetivo de Hyatt Place Santiago/Vitacura y de sus eventos es corporativo en un 90%, según detalla Sergio Ortiz. Suele ser un recinto elegido para diferentes actividades, entre otras razones, por la ubicación y la infraestructura ya detallada, sobre todo, cuando se trata de oficinas que buscan entregar a sus empleados o colaboradores una experiencia diferente a la hora de una reunión o instancia de distensión.

EN JULIO PRÓXIMO, HYATT PLACE SANTIAGO/VITACURA CELEBRA UNA DÉCADA DE VIDA Y EN ESTE CONTEXTO ES QUE EL HOTEL SE LUCE CON UNA RENOVADA PROPUESTA PARA EVENTOS DE DIFERENTE TIPO 

SERGIO ORTIZ | gerente general de Hyatt Place Santiago/Vitacura

El ambiente que brindan los salones de eventos en Hyatt Place Santiago/Vitacura aporta en aquello, y dentro de la reciente renovación vale destacar la labor del equipo Design Service de la compañía, departamento que se encargó de los cambios en la estética, siempre bajo los estándares de la marca e incluyendo detalles propios del lugar donde se emplaza la propiedad. “En nuestro caso, tenemos un mural hecho en cobre con el nombre del hotel. El material también está presente en el piso 11 con una nueva pieza de arte elaborada por Cristina Coello”, describe el gerente general.

Otra manera en que el cliente disfruta los cambios en los espacios es mediante la nueva paleta de colores, está marcada por tonalidades claras y

los matices están presentes, entre otros elementos, en la pintura de muros, recambio de alfombras y nuevo mobiliario, este último, con diseños exclusivos para el hotel creados para aumentar la funcionalidad de las piezas y optimizar los espacios con diferentes distribuciones. En concreto, el equipamiento incluye mesas modulares con ruedas fáciles de acoplar, ideal para crear diversos montajes en los eventos, ya sea escuela, directorio o en U. Todo esto se lleva a cabo bajo el estilo propio que la marca Hyatt Place se ha encargado de desarrollar e incluye muebles que permiten una experiencia tipo lounge, recurso apropiado para ofrecer reuniones que invitan a una atmósfera más relajada.

COFFEE BREAK EJECUTIVO | Enrique Vinet sous chef

OPCIONES DE TAPADITOS

BOLLERÍA DULCE Y MIX DE GALLETAS

Todo lo anterior es factible gracias al trabajo de un equipo multitasking y a una filosofía de trabajo donde prima la idea de que el cliente logre el evento que espera simplificando su lista de tareas. De este modo es que Hyatt Place Santiago/Vitacura alcanza suficiente cercanía con el cliente y logra responder a las nuevas necesidades de un público que, por lo demás, tras la pandemia cambió hábitos y exige instancias regulares de encuentro también a causa del mayor uso de teletrabajo.

NUEVOS PLATOS DE SABOR LOCAL

Hyatt Place es una marca moderna y capaz de adaptarse a las necesidades de sus huéspedes. Procura que la estancia se desarrolle sin inconvenientes y que el pasajero disfrute de cada área del hotel. De esta manera describe algunos de los ideales del hotel su gerente general. En línea con lo anterior, vale mencionar que las habitaciones de la propiedad situada

RESULTA NECESARIO DESTACAR LA IMPORTANTE RENOVACIÓN QUE EL HOTEL HIZO EN SU CAPACIDAD DE INTERNET. HOY ESTÁN PREPARADOS CON LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA DISPONIBLE EN REDES DE INTERNET PARA HOTELES CON MEJOR ALCANCE, ESTABILIDAD Y VELOCIDAD 

en Vitacura son amplias: la más pequeña tiene 29 m2, en tanto la más grande es una suite de 58 m2; todas tienen un área de escritorio pensando en las necesidades del segmento que regularmente los visita.

Atendiendo a los requerimientos de su público objetivo, Hyatt Place Santiago/Vitacura también cuenta con un restaurante abierto las 24 horas del día, pudiendo de esta manera recibir a la gente en viaje corporativo que, muchas veces, llega desde el extranjero en vuelos que arriban por la madrugada.

De este modo, además de room service, el hotel dispone de un servicio gastronómico que hasta las diez de la noche tiene vigente todas las opciones de la carta; luego y hasta las dos de la madrugada, hay menú con una lista de opciones más reducida; después queda la alternativa de ensaladas, pizzas y otras preparaciones de ese estilo.

GREGORIO HUACÓN | Chef ejecutivo de Hyatt Place Santiago/Vitacura

OPCIONES DULCES PARA COFFEE BREAK

CEVICHE

PLATEADA EN COCCIÓN LENTA |

Con puré de zapallo

Aprovechando la remodelación de los salones, en el equipo de gastronomía se trabajó en torno a una renovación de la carta de banquetes que incluye, asimismo, un mayor número de opciones. Entonces, dando cuenta de la flexibilidad que brinda el servicio de eventos de Hyatt Place Santiago/Vitacura, los coffee breaks se convierten en instancias posibles de hacer en los salones, la terraza del piso 13 donde también está la piscina, en el foyer o en el sector del bar, todas estas, áreas comunes que se distinguen por contar con un diseño que privilegia iluminación natural.

ENSALADA DE QUESO CABRA, HIGOS Y NUECES

En cuanto a las cartas, el cambio es total, tal como los detalla Gregorio Huacón, chef ejecutivo de Hyatt Place Santiago/Vitacura desde hace casi dos años. El cocinero comenta que para las actividades que se desarrollan en los salones durante la mañana la cocina del hotel dispone de coffee break en diferentes formatos. Dado que muchos clientes repiten su visita en el mes y también en la semana, hubo especial preocupación por incluir más alternativas para estas instancias, sumando además cuatro opciones temáticas, entre estas, carta chilena y de chocolate.

APROVECHANDO LA REMODELACIÓN DE LOS SALONES, EN EL EQUIPO DE GASTRONOMÍA SE TRABAJÓ EN TORNO A UNA RENOVACIÓN DE LA CARTA DE BANQUETES QUE INCLUYE, ASIMISMO, UN MAYOR NÚ MERO DE OPCIONES 

MOUSSE DE MANJAR

A raíz de la gran cantidad de eventos y reuniones a lo largo del día, la cocina que dirige Huacón desarrolló para esta etapa una propuesta con cinco alternativas de almuerzos ejecutivos. Corresponde a una nueva carta que mantiene la estructura de entrada fondo y postre, así como el concepto de comida chilena con producto local. Sergio Ortiz destaca la elección del estilo culinario a propósito de que el hotel suele recibir mucho huésped extranjero y la intención es enriquecer su experiencia de visita en Chile. Bajo esta línea, los comensales pueden encontrar preparaciones con carne plateada y mechada, también pollo relleno y pastas rellenas, ensalada César en formato de entrada y postres como leche asada.

“Estamos abiertos a modificar recetas tradicionales, pero lo primordial es que me enfoco en los sabores y en la buena preparación. Si es posible darle una vuelta a la preparación se hace, siempre procurando una presentación pulcra”, comenta Gregorio Huacón.

Vale destacar que el chef es un cocinero con vasta experiencia en

gastronomía de hotel: previo a su arribo a Hyatt Place Santiago/Vitacura, trabajó en Termas de Chillán, Novotel Las Condes y Grand Hyatt, este último, lo menciona como una verdadera escuela donde creció y llegó a ser sous chef del restaurante Senso. En Hyatt Place Santiago/Vitacura lidera un equipo formado por cerca de 12 personas que, entre otras cosas, se caracteriza por su escasa rotación y la presencia de cocineros antiguos que operan como maestros de cocina, algo que –según resalta Gregorio Huacón– permite trabajar con eficiencia para responder en todo escenario, comenzando por el momento de hacer pruebas de menú y montajes.

Durante las tardes y la noche, los salones y espacios comunes del piso 11, también la terraza del piso 13 y las áreas del restaurante en el nivel 12, suelen recibir cócteles. Son instancias donde también se trabaja el concepto de cocina chilena, claro que en otro formato: los comensales disfrutan, por ejemplo, con pequeñas sopaipillas con carne mechada, croquetitas de quínoa

con pebre palta, brochetas de carne, pinchos de pollo y ceviche de salmón.

La propuesta de coctelería acompaña todo lo mencionado con una carta clásica pero flexible para satisfacer gustos y preferencias, también restricciones alimentarias, tal como ocurre en la propuesta de coffee break, almuerzos y cócteles. El afán de atender los requerimientos particulares prima en el servicio de Hyatt Place Santiago/Vitacura y sella el estilo de servicio con el que este hotel recibe y se proyecta tras sus primeros diez años en la industria nacional.

Hyatt Place Santiago / Vitacura

Av. Vespucio 1597, Vitacura

Teléfono: +52 2 2989 1234 santiagovitacura.place@hyatt.com

Instagram: https://www.instagram.com/hyatt

Facebook: https://www.facebook.com/hyatt

LinkedIn:

https://www.linkedin.com/company/hyatt/

Web: Hotel en Vitacura, Chile | Hyatt Place

Santiago/Vitacura

SALMÓN A LA PARRILLA | Con papas chilotas al romero y salsa cremosa de alcaparras

KUCHEN DE ARÁNDANOS | Con salsa de berries

MIX DE TAPADITOS PARA COFFEE BREAK

Jardín Botánico, Courtyard Santiago Las Condes

Coctelería de huerto en The Bistró

Con una apuesta de coctelería y moctelería hecha con productos extraídos de un huerto orgánico propio, con más de 30 variedades de hierbas y botánicos, Jardín Botánico llega a The Bistró para presentar una forma sustentable y fresca de conquistar el paladar. POR PATRICIO

DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y CLAUDIO VERA O.

CANELA | Whisky, drambuie y un cordial de canela, lavanda y zestes de distintos cítricos

Charlotte Smok es una mujer multifacética. Fotógrafa e intérprete de profesión, llegó por casualidad al mundo de la hotelería donde comenzó trabajando en la barra. Encontró en la coctelería una pasión y su ética de trabajo la llevó a ascender rápidamente hasta el cargo de gerenta de alimentos y bebidas de Courtyard Santiago Las Condes, que continúa ejerciendo hasta el día de hoy.

Es en este rol donde estuvo a cargo de liderar al equipo que creó el concepto de Jardín Botánico, una propuesta de coctelería sustentable que utiliza ingredientes del propio huerto del hotel. En entrevista con Chef&Hotel,

Charlotte nos cuenta más sobre este novedoso concepto.

“Jardín Botánico nace por un interés muy personal en las hierbas y en los procesos de la naturaleza. La idea era que pudiéramos dar opciones de hierbas totalmente naturales para que la gente pudiera tomar una infusión que no fueran las típicas bolsitas. La estación de hierbas fue el primer paso donde sentamos las bases de lo que sería este proyecto. Luego vino el huerto orgánico, que sirve para abastecernos, bajar nuestros costos, implementar un proceso de compostaje y comenzar un trabajo de economía circular” explica Charlotte.

Las hierbas y botánicos que se utilizan en todos los cócteles de Jardín Botánico

son sacados directamente del huerto del Hotel Courtyard. Este también fue creado e implementado por Charlotte y requirió de un importante ajuste en las labores de su personal, ya que, para cultivar productos de buena calidad, el huerto debe ser mantenido y regado siguiendo las indicaciones de la gerenta al pie de la letra.

“El proceso de presentar el proyecto fue un desafío porque era algo muy distinto a cualquier cosa que se hubiera hecho antes. El huerto hay que cuidarlo de una manera muy específica. No es algo que sobreviva con riego automático y requiere mucho trabajo a diario. A las siete de la mañana hay una persona designada para ir a mantener el huerto.

ROSA | Cóctel a base de gin, licor de frutos rojos, jugo de limón y syrup de rosas rojas

Tuvimos que crear un proceso para mantenerlo de buena manera y que el personal disfrute haciéndolo. Nuestro principal desafío de aquí en adelante es seguir manteniendo el huerto firme, fresco y vivo” señala.

Charlotte añade que el huerto es orgánico 100% y la calidad de los botánicos que entrega es muy superior a la que comúnmente se encuentra en el mercado. Han ido mejorando la calidad de sus cultivos a medida que han ido entendiendo mejor cómo cuidarlo y además de paso han reducido varios costos.

El proyecto de Jardín Botánico actualmente tiene tres aristas: la estación de hierbas, el huerto orgánico y la carta de coctelería. Sin embargo, Charlotte no se cierra a agregar una arista de cocina más adelante: “tenemos tomates, pimentones y acelgas de muy buena calidad que no ocupamos en los cócteles y se las pasamos a la cocina. El espacio del huerto estaba tirado y pudimos rescatarlo y darle vida, entonces si nos va bien ¿por qué no seguir apostando por este proyecto?”.

“JARDÍN BOTÁNICO NACE

POR UN INTERÉS MUY

PERSONAL EN LAS HIERBAS Y EN LOS PROCESOS DE LA NATURALEZA. LA IDEA ERA QUE PUDIÉRAMOS DAR OPCIONES DE HIERBAS

TOTALMENTE NATURALES PARA QUE LA GENTE

PUDIERA TOMAR UNA INFUSIÓN QUE NO

FUERAN LAS TÍPICAS BOLSITAS” EXPLICA

CHARLOTTE SMOK BARTENDER, GERENTA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE COURTYARD SANTIAGO

LAS CONDES

CHARLOTTE SMOK

Gerenta de alimentos y bebidas de Courtyard Santiago Las Condes

La propuesta de Jardín Botánico tiene personalidad, una entretenida historia y se alinea perfectamente con los lineamientos de sustentabilidad que está promoviendo Marriott, la empresa madre de Courtyard. La instalación de un huerto orgánico en plena ciudad también le entrega al equipo de servicio la posibilidad de tener una conversación con los huéspedes en torno a los productos que están utilizando en su coctelería. “Están todos muy emocionados de tener algo nuevo que vender, algo tan llamativo, con infusiones, con un mayor tratamiento del producto y con una historia profunda detrás” agrega Charlotte.

Jardín Botánico también es visto con muy buenos ojos al interior de la compañía. Esa

es al menos la opinión del subgerente general de Courtyard, Javier Giles, quien alabó la labor de Charlotte para imaginarlo e implementarlo. “Charlotte trajo la idea de principio a fin. Habló de recuperar un espacio que no estaba siendo utilizado, habló de sustentabilidad y del proceso que requería cuidar el jardín. Luego habló acerca de los cócteles y de su visión para ellos” revela.

Para Javier Giles, Jardín Botánico es una idea innovadora que va muy en la línea de lo que suele hacer Courtyard. “Innovar está en el adn de nuestra marca. Creemos que esto es una forma novedosa de conjugar la sustentabilidad con la gastronomía y al mismo tiempo ofrecer al cliente productos únicos y llenos de identidad” añade.

JAVIER GILES | Subgerente general de Courtyard

LAVANDA | Cóctel hecho de concentrado de lavanda, syrup de violeta, reducción de carmenere al 96% y jugo de limón

BANANA | Ron blanco, Aperol, piña macerada en gin y plátano 

ESTÉTICA Y SABOR

Para construir la carta de coctelería de Jardín Botánico, Charlotte Smok se apoyó en dos bartenders que fueron pieza clave en el diseño del proyecto: Sebastián Castro y Bastián Campillay. Fueron ellos los encargados de materializar y convertir en un producto atractivo en cuanto a aromas y sabores las ideas que tenía la gerenta.

Consultada sobre su proceso mental para la construcción de los cócteles, Charlotte no pudo ocultar una sonrisa. “Yo soy fotógrafa y mi mente funciona de manera muy visual entonces siempre imagino una estética para las cosas. En este caso tenía en mi mente una serie de imágenes de cada uno de los cócteles, todos con hierbas, frutas o botánicos. Dentro de mi imagen visual, aún sin saber exactamente que debería tener ese cóctel, comenzamos a hacer pruebas con Bastián y Sebastián”.

FLOR DE HIBISCUS | Hecho de jugo de arándano y flor de hibiscus, pulpa de manzana verde, jugo de limón y una infusión de especias chai

LA PROPUESTA DE JARDÍN BOTÁNICO TIENE

PERSONALIDAD, UNA

ENTRETENIDA HISTORIA Y SE ALINEA

PERFECTAMENTE CON LOS LINEAMIENTOS DE SUSTENTABILIDAD QUE ESTÁ PROMOVIENDO MARRIOTT, LA EMPRESA MADRE DE COURTYARD 

Todos los cócteles de Jardín Botánico tienen algún atado de hierbas u otro elemento visual que lo hace llamativo. Esa era la visión estética de Charlotte y es justamente lo que lograron llevar a cabo. Cada cóctel lleva el nombre de su principal ingrediente porque la idea es presentar el producto, darle visibilidad y demostrar la calidad de los cultivos que están utilizando.

Su carta incluye cócteles como el Jengibre ($8.900) que tiene ron blanco, un licor de maracuyá y jengibre, coconut mix e infusión de physalis, misma planta con que va decorado. También encontrará el Canela ($9.900) hecho de whisky,

drambuie y un cordial de canela, lavanda y zestes de distintos cítricos. Quienes disfruten de los aromas florales podrán probar el Rosa ($8.900), un cóctel a base de gin, licor de frutos rojos, jugo de limón y syrup de rosas rojas.

Charlotte enfatiza que cada uno de los cócteles tiene un importante proceso detrás: “Para llegar a los sabores que queríamos tuvimos que aprender mucho de la vida útil de las hierbas, de sus tiempos de infusión y de los distintos sabores que nos puede entregar cada una. Esto fue ensayo y error. He hecho otras cartas anteriormente, pero esta requirió muchas pruebas y es la que más tiempo nos ha tomado”.

“INNOVAR ESTÁ EN EL ADN DE NUESTRA MARCA. CREEMOS QUE ESTO ES UNA FORMA NOVEDOSA DE CONJUGAR LA SUSTENTABILIDAD CON LA GASTRONOMÍA Y AL MISMO TIEMPO OFRECER AL CLIENTE PRODUCTOS ÚNICOS Y LLENOS DE IDENTIDAD” AÑADE JAVIER GILES, SUBGERENTE GENERAL DE COURTYARD SANTIAGO LAS CONDES 

BARTENDERS | Sebastián Castro y Bastián Campillay

Los mocktails, cada vez más populares, también dicen presente en Jardín Botánico. Destaco al Lavanda ($7.900) una preparación muy bien lograda hecha de concentrado de lavanda, syrup de violeta, reducción de carmenere al 96% y jugo de limón. Elegante y robusto. También ofrecen –entre otros– el Flor de Hibiscus ($7.900), hecho de jugo de arándano y flor de hibiscus, pulpa de manzana verde, jugo de limón y una infusión de especias chai.

“Previo a esta carta no teníamos muchas opciones de mócktails. Mojito sin alcohol era lo único que ofrecíamos y claramente con eso no bastaba. Hacer cócteles sin alcohol es hoy un trabajo que tiene la misma dificultad que la coctelería tradicional. La gente no debe sentir que está tomando un jugo o una bebida aburrida. Salimos a probar muchos mócteles para entender bien cómo debíamos abordarlos” detalla Charlotte. Bastián Campillay, uno de los creadores de la propuesta, asegura que quienes visiten Jardín Botánico se encontrarán con sabores únicos y siempre orientados hacia la sustentabilidad. ¿Su cóctel favorito? “El Canela. Se sienten todos los sabores por separado y combinan muy bien. Nos costó llegar al sabor que queríamos, pero en mi opinión, es un tremendo producto” dice Bastián.

Sebastián Castro, el otro de los bartenders detrás de Jardín Botánico define al proyecto como “un viaje de sabores y texturas, con productos de muy buen sabor, que no van a dejar indiferente a nadie”. Respecto a su preparación favorita, difiere con su compañero: “Me encanta el Banana porque está inspirado en sabores tropicales. Es un cóctel muy alegre y refrescante”.

The Bistró, Courtyard Santiago Las Condes

Av. Pdte. Kennedy Lateral 5601, Las Condes

Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 23:00

Instagram: https://www.instagram.com/courtyardstgo/ https://www.marriott.com/es/hotels/sclcscourtyard-santiago-las-condes/overview/

LAVANDA | Cóctel hecho de concentrado de lavanda, syrup de violeta, reducción de carmenere al 96% y jugo de limón

Inclusión en Gastronomía

Lagastronomía,sinduda,trasciendea lanecesidaddealimentarse,esunacto culturalqueunealaspersonasalrededor delmundo.Esunlenguajeuniversalque permiteconectarnosatravésdelos sabores,lastradicionesylashistoriasque setransmitendegeneraciónen generación.

Sibuscamosinformación,la gastronomíainclusivaaparececomoun conceptoquebuscasatisfacerlosgustos ynecesidadesdetodosloscomensales. Enlosrestaurantes,seatiendenlas diferentespreferenciasdietéticas,se ofrecenalternativaspararestricciones alimentarias,seproporcionaunespacio libredebarrerasarquitectónicaspara facilitarlamovilidadyunsinfínde adecuaciones,peroensumayoría pensandosoloenlosclientes.Sin embargo,durantemuchotiempo,si miramoshaciaelequipohumanoque estáatrásdelserviciodelascocinas profesionales,ciertosgruposhansido excluidosomarginadosenestaindustria debidoasuorientaciónsexual,etnia, edad,discapacidad,entreotras características.

Enmiexperienciaenlaeducación superior,dirigiendolacarrerade Gastronomía,estosúltimosaños estamosrecibiendomuchosestudiantes neurodivergentes,condiscapacidad física,sensorial,intelectual,psíquica, visceralomúltiple,quenossorprenden conelesfuerzoquerealizanparaavanzar ytransformarseenprofesionales,muchos lologranyesungrandesafíoingresaral mundolaboral,queafortunadamente estáviviendouncambiosignificativo haciaunsectorproductivomásinclusivo, quevaloraycelebraladiversidaden todassusformas,dándoleoportunidades anuestrostitulados.

Sobreestoúltimo,nopuedodejarde

compartirmialegríayladeunexalumno conhipoacusia,tituladodegastronomía, cuandoundíaenlanoche,enlazonade restaurantesdeunmallnosencontramos ymuycontentomecontóqueestaba trabajandoenlaPizzería,enloquele apasiona.Otraexalumnaconhipoacusia, ensuceremoniadetitulaciónmecontó queentrabaatrabajaraunrestaurant, dondelamamádelcheferasordayse podíacomunicarconlenguajedeseñas conél.Yasípodríanombrarvarioscasos más,loimportanteaquíesque,sies posibleyesesperanzadorparalas nuevasgeneraciones,queseestén creandoespaciosdonde,conpequeñas adecuaciones,todossonbienvenidosy valorados.

EnChile,apreciandoeltrabajoque realizaACHIGAenrelaciónconla inclusiónlaboralenlaindustria, encontramosvariosestablecimientosy proyectosqueestánliderandoelcamino haciaunagastronomíamásinclusiva. EntrelosqueconozcoenSantiago,nos encontramosconelemprendimiento “Inclúyete, Sabores que nos unen”que soninfusionesysalessaborizadas, elaboradasporpersonascon capacidadesdiferentes.Productosde “Las Condenadas”elaboradospor mujeresqueestánoestuvieronprivadas delibertad.Tambiénnosencontramosel proyectosocial“Chocolates Williams” quedaempleoajóvenescon discapacidadintelectual.Cafeteríasdela Fundación“Edudown”caféinclusivo, dondejóvenesyadultosconsíndromede Downparticipanenunprogramade formaciónlaboral,enfin,muchosmás pormencionarengrandesempresasde alimentacióncolectivaocomidarápida, ademásdeadultosmayorestrabajando enlossupermercadosalolargode nuestropaís.

Anivelinternacional,encontramos numerososejemplos,deloscualeselque másmellamalaatenciónyme encantaríaveralgoparecidocon nuestrasabuelasyabuelos,estáenla ciudaddeNuevaYork,eselrestaurante “Enoteca María”yhacealgomuy diferentealoqueseencuentraenotros localesgastronómicos.Este establecimientonotienechefsni cocinerosderenombre,sinoquesolo empleaaabuelasdediferentespartesdel mundoparadiseñarelmenúdecadadía, comounaformadetraerdevueltaesa sensacióndehogarycomunidadfrentea lacocinamodernaovanguardista.

Sibienestosejemplosson inspiradores,lainclusiónengastronomía aúnenfrentadesafíossignificativosen todoelmundo.Lafaltadeconcienciay educaciónsobrelaimportanciadela diversidadenlacocina,asícomolas barrerasestructuralesyculturales,son algunosdelosobstáculosasuperar.

Sinembargo,lareplicabilidaddeestos modelosexitososdemuestraquela inclusiónengastronomíaesposibley muybeneficiosaparalasociedadensu conjunto.Conelapoyoadecuadode gobiernos,organizacionessinfinesde lucroylacomunidadengeneral, podemoscrearunmundogastronómico másinclusivoydiverso.

Paraconcluir,estoyconvencidaquela inclusiónengastronomía,queademás deconsideraralosclientes,considerea losequiposhumanosquellevanacabola producciónyelservicio,nosayudaa aportaryconstruirunmundomás equitativoysensible.Aceptarla diversidadentodassusformas,desdela orientaciónsexualhastalaetniaylas capacidadesdiferentes,nospermitirá crearespaciosdondetodossesientan bienvenidosyvalorados.Conejemplos exitososenChileyenelmundo,es evidentequelainclusiónengastronomía nosoloesdeseable,sinotambién alcanzable.Eshoradedarlelabienvenida atodosalamesayalosfogonesy saborearladiversidadquenosrodea. Unabuenaseñaleselgranapoyoque recibiólaFundaciónEdudownenlas votacionesdelaVIversióndePremios Fuego2023,enlaCategoría Acción Social Gastronómica,dondefueronlos brillantesganadores.

Claudia Patiño Castillo Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH Directora de Carrera de Turismo y Gastronomía en Inacap sede Puente Alto.

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

HelaSpiceLatamS.A.

Av. El Retiro 1295, Renca

Teléfono: (+56-2) 2538 0377

Ingredientes (2 porciones)

100 g Arroz Basmati

100 g Camarones pelados

100 g Ostiones sin coral

½ taza Zapallo italiano

A gusto Albahaca fresca

50 g Castañas de cajú

¼ taza Pimentón rojo deshidratado Hela

200 g Crema de coco

Pizca Ají triturado Hela

¼ cdta Ajo polvo Hela

¼ cdta Cebolla polvo Hela

Pizca Comino molido Hela

Pizca Cilantro machacado Hela

Pizca Cúrcuma polvo Hela

Pizca Condimento de limón Hela

A gusto Sal

Curry de camarón y ostiones acompañado de arroz

PREPARACIÓN:

1- Cocinar arroz con sal, de forma tradicional. Granear el arroz en olla y cubrir con 2 partes de agua hirviendo, cocinar por 18 minutos a temperatura baja. Reservar.

2- Para el curry saltear el zapallo italiano, camarones y ostiones.

Agregar sal y crema de coco.

3- Agregar las especias y condimentos, rectificar la sal.

4- Agregar el pimentón, castañas de cajú y hojas de albahaca. Reservar.

Disfrutar combinando en plato curry y arroz.

De Barrio Bistró y pastelería moderna en Puerto Varas

Acogedor y relajado, este lugar invita a disfrutar y el pretexto para eso es la cocina salada y dulce. Su propuesta sorprende mediante una carta que permite un entretenido viaje por sabores locales y foráneos, también invita a descubrir productos y se atreve con nuevos formatos. En perfecto complemento, su dedicada oferta de pasteles y postres no pretende seguir tradiciones sureñas, más bien, encanta con especialidades propias y cuidada selección de materia prima. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE BARRIO

TIRADITO DE LOCOS | Presentado en láminas, el molusco se disfruta con salsa acevichada de cilantro y pebre de palta

Un espacio acogedor al que ir en cualquier momento y, especialmente, cuando se quiere compartir y comer sabroso en una atmósfera amable. Con esos ideales, Alejandra Fritsch y Jorge Kaminetzky crearon De Barrio, bistró y pastelería que se emplaza en una antigua casa de Puerto Varas cuyas puertas se abrieron al público durante diciembre recién pasado.

La propuesta contempla cocina variada y atenta a los comentarios de los comensales en el afán de atender gustos diversos. Para lograr cada uno de sus objetivos, los socios se han repartido acertadamente las tareas según habilidades y conocimientos: Jorge tiene en su lista de quehaceres los asuntos del restaurante y su cocina, mientras que Alejandra se encarga de la tienda de pastelería, un entretenido complemento que suma originalidad al proyecto.

UN ESPACIO ACOGEDOR AL QUE IR EN CUALQUIER MOMENTO Y, ESPECIALMENTE, CUANDO SE QUIERE COMPARTIR Y COMER SABROSO EN UNA ATMÓSFERA AMABLE. CON ESOS IDEALES, ALEJANDRA FRITSCH Y JORGE KAMINETZKY CREARON DE BARRIO, BISTRÓ Y PASTELERÍA QUE SE EMPLAZA EN UNA ANTIGUA CASA DE PUERTO VARAS 

¿Cómo nació este negocio? La historia es así: los socios de De Barrio se conocieron mientras eran alumnos en el instituto Culinary, en Santiago; Alejandra se formó como cocinera y se dedicó a la pastelería, en tanto Jorge estudió hotelería y se integró al área de alimentos y bebidas trabajando en hoteles. Además de compartir rubro profesional, tienen una vida en común, y es que son pareja hace 12 años y, como tal, desde hace siete decidieron dejar Santiago para instalarse en Puerto Varas. Asentados en el sur, quisieron cumplir el sueño de emprender y, a la par de asesorías, trabajaron en proyectos propios siendo uno de estos un café que abrieron año y medio antes de la pandemia. Al poco tiempo, y a raíz de la emergencia sanitaria, debieron ponerle fin, pero el interés por tener su propia cocina persistió.

café, vieron la oportunidad de comprar una casa en Puerto Varas, edificación que calzaba con el sueño profesional más potente que rondaba sus mentes: un restaurante.

Algunos meses después del cierre del

El inmueble es una construcción que suma cerca de 80 años y se sitúa en calle Baquedano, un sector próximo al centro y muy rico en historia local donde suelen encontrarse viviendas patrimoniales. Alejandra y Jorge decidieron comprarlo e iniciar un trabajo de restauración, tarea que concretaron con el apoyo de un equipo profesional integrado por la constructora Cuenca, la arquitecta Rosita Toro y Josefina Eyzaguirre en el diseño interior.

ALEJANDRA FRITSCH Y JORGE KAMINETZKY | Crearon De Barrio, bistró y pastelería

DE BARRIO | Está en un inmueble de cerca de 80 años y que se sitúa en calle Baquedano en Puerto Varas

Las labores, que tardaron cerca de un año, se concentraron en recuperar el estilo de la fachada original, incluir accesos universales y algunas ampliaciones. De alguna manera, todo derivó en una reconstrucción de la vivienda mediante el uso de los materiales presentes, esto es, maderas nobles como las de laurel, roble y avellano, materias primas que hoy se observan, por ejemplo, en muros y puertas.

Cuando fue el momento de vestir los espacios, encargaron el mobiliario a Andrés Délano, de DVeta Design, completando así la idea de crear un ambiente acogedor, un lugar que

SALMÓN TAPENADE | Cocinado a la plancha, el pescado se disfruta con tapenade de aceituna negra y risotto de betarraga

invita a quedarse. De tal modo lo describen los gestores de este proyecto de bistró y pastelería, quienes participaron en cada detalle de acuerdo con lo que se imaginaban debía ser su negocio: una propuesta que en su esencia acoge la invitación de alejarse un poco del centro de Puerto Varas, que es –tal como se puede suponer– un punto que concentra alta actividad turística y gastronómica. “Fue así porque veníamos escuchando –desde el tiempo en que teníamos el café– que la gente estaba un poco aburrida de ir al centro. Entonces vimos que, si bien es una apuesta arriesgada instalarse con un negocio fuera del polo comercial, el puertovarino busca otras experiencias”, comenta Jorge Kaminetzky.

La decisión de apostar por el lugar fue impulsada, además, por los indicios de que la zona donde está De Barrio se está transformando lentamente en un foco de actividad comercial. Y así, apostando por descentralizar un poco la urbe, también confiando en sus conocimientos del rubro y en sus percepciones respecto de

lo que el público local busca, Jorge y Alejandra dieron el vamos a su proyecto que, hoy por hoy, apuesta casi en un 90 por ciento a satisfacer al público local, entre otras razones, porque buscan que su empresa mantenga la demanda todo el año. Detallan que se trata de una clientela transversal y variada según el horario, es así como en la semana en las mesas suelen haber grupos de amigos, mientras que sábados y domingos las familias son los comensales más habituales.

PANORAMA PARA TODO EL DÍA

De Barrio tiene capacidad para 65 personas y cuenta con dos salones, uno de estos corresponde a una terraza techada y cerrada que es posible usar

todo el año sin importar las condiciones climáticas. El bistró y pastelería opera con dos cocinas independientes, una principal destinada a los platos que forman la carta del restaurante, y otra dedicada a la producción de elaboraciones dulces que se encuentran a la venta en una sala con acceso directo desde la calle.

De lunes a sábado, el público puede llegar desde las ocho de la mañana, el cierre es a las once y media de la noche, y los días domingo sólo atienden en horario de almuerzo. “Partimos trabajando solamente almuerzo y cena, pero como desde el principio quisimos satisfacer a los clientes, incluimos en la oferta una carta de desayunos”, comenta

Jorge Kaminetzky. El servicio está disponible hasta pasado el mediodía y las opciones contemplan huevos revueltos y omelette, también huevos benedictinos con salsa holandesa y palta.

A la hora de almuerzo, De Barrio se luce con platos de cocina de autor que los socios no encasillan en una categoría. Más bien, la propuesta culinaria da cuenta de sus conocimientos gastronómicos y de operación, además de lo que han absorbido en los diferentes viajes que han hecho juntos. El propósito fue incluir sabores de todo el mundo y es así como hay preparaciones con evocaciones del Medio Oriente, Norteamérica y Sudamérica.

BBQ RIBS | Baby back ribs condimentadas con un rub de la casa, ahumadas en leña de parra y cocinadas a fuego lento por cinco horas

Otra clave de esta cocina es el protagonismo de los productos frescos y provenientes de la zona, como la corvina obtenida en pesca artesanal y también la navajuela, muy cotizada por los comensales. Incluir materias primas diferentes a lo que usualmente se encuentra en las cartas de los restaurantes es parte importante del proyecto culinario en De Barrio. “Salir un poco de lo común es lo que nos gusta hacer, es lo que hemos hecho con las navajuelas (en paila y a la parmesana) y con locos presentados como tiradito, una opción de picoteo que resulta mucha más entretenida”, ejemplifica Alejandra Fritsch.

PLATOS PARA TODOS

La carta en De Barrio es una creación conjunta de Jorge y Alejandra. No es numerosa –dice la pastelera– pero procura tener variedad. En esta línea, hay pescados hechos con diferentes técnicas, por ejemplo, crudo y también

a la plancha, caso del salmón que presentan con un tapenade de aceitunas y risotto.

Sándwiches –de milanesa, paleta de cerdo, pollo frito y hamburguesa de vacuno– y ensaladas –de quínoa, de corazones de alcachofa, pollo o camarón y del huerto con ajos chilotes confitados y berenjenas asadas–también son parte de la oferta. Y en el caso de las carnes, la cocción larga a baja temperatura permite que brinden a sus clientes uno de los platos más requeridos, asado de tira: son 500 gr de carne cocinada durante diez horas que llegan a la mesa acompañados con puré de papa camote y demi-glace de ciruela. La preparación se ha convertido en una receta estrella del bistró, lo mismo que el BBQ Ribs ahumado con leña de parra y acompañamiento de papas fritas y coleslaw.

APPLE RAMAZZOTTI | Cóctel de Jack Daniels Apple, Ramazzotti y jugo de limón

GIN ALBAHACA | Preparado con Gin Hendricks, albahaca fresca y jugo de limón

MÁS BIEN, LA PROPUESTA CULINARIA DA CUENTA DE SUS CONOCIMIENTOS GASTRONÓMICOS Y DE OPERACIÓN, ADEMÁS DE LO QUE HAN ABSORBIDO EN LOS DIFERENTES VIAJES QUE HAN HECHO JUNTOS. EL PROPÓSITO FUE INCLUIR SABORES DE TODO EL MUNDO Y ES ASÍ COMO HAY PREPARACIONES CON EVOCACIONES DEL MEDIO ORIENTE, NORTEAMÉRICA Y SUDAMÉRICA 

Durante abril, se espera que la lista de platos tenga novedades, no como un recambio total, pero sí como parte de un plan que pretende regularmente sumar elaboraciones capaces de dialogar bien con la estación; así, una de las ideas es incluir caldillo de congrio y un perol de mariscos.

Vale destacar que, junto con entregar porciones contundentes, De Barrio ha querido tener una oferta asequible, y es así como los precios no superan los $14.900 por plato; como promedio, los valores son entre 10% y 20% más baratos respecto de otros restaurantes de Puerto Varas, según lo menciona Jorge Kaminetzky.

En el proyecto también figura particular preocupación por el nivel profesional: en De Barrio trabajan cocineros que vienen de hoteles cinco estrellas. A su vez, la presencia permanente de los dueños suma compromiso y calidez a un ambiente donde no se ha querido descuidar ningún detalle y hasta la música se ha seleccionado con especial dedicación con listas de temas para el día y para la noche. “Como somos un restaurante pequeño y del rubro, hemos querido estar presentes, compartir con los comensales, escuchar sus sugerencias y así ir superándonos”, asegura Jorge. Esta es la manera en la que el bistró también ha ido trabajando su propuesta de barra, incluyendo desde coctelería básica hasta tragos de autor; hechos en conjunto con el barman y el jefe de garzones. La oferta irá variando de acuerdo con la temporada y no se basa en lo local, pero sí se inspira en la estación, fue así como en el verano hubo cócteles con hierbas y frutas como albahaca y manzana; para los meses fríos se prevén recetas más cálidas y espesas.

ASADO DE TIRA | Cocinado por diez horas en sous vide con reducción de vino tinto con ciruelas y acompañado de puré de camote

TERRITORIO DULCE

La pastelería en De Barrio es tan protagonista como el bistró. Entrando a la casa que da vida a este proyecto, puntualmente, a mano izquierda se encuentra la tienda donde en vitrina se luce variedad de preparaciones dulces para llevar o disfrutar en el local.

Alejandra cuenta que se trata de una propuesta diferente a lo que usualmente se encuentra en Puerto Varas: no hay kuchenes ni strudels. En De Barrio, lo que más se vende son preparaciones como carrot cake y tres leches, también hay brownies, galletones y pie de suspiro limeño, esto, entre otras opciones. No es todo, hay postres congelados, individuales y familiares para llevar, incluyendo alternativas como tres leches con manjar, cheesecake en distintas variedades, suspiro limeño y mousse de maracuyá, también de chocolate. A todo lo anterior se suman los postres de la carta del restaurante, opciones

entre las que figura crumble de manzana y nueces, creme brulee y tres leches.

La elaboración es un punto importante de este segmento y se enmarca en lo que Alejandra define como una pastelería moderna, aunque no de vanguardia: “Bien hecha y sabrosa, una propuesta que se diferencia de la oferta local, y que también se distingue por la calidad de ingrediente, por ejemplo, el uso de chocolate real”. La cocinera y empresaria, quien trabaja con una chef pastelera, su mano derecha en la gestión destaca que aquello es parte de todo lo que lleva la firma De Barrio. “Lo más importante es que hacemos todo acá, desde el pan que se pone en la mesa”, dice reforzando el concepto que viste al bistró y pastelería, negocio que con detalles como estos busca ser un aporte al sector de la ciudad donde está, siempre con respeto por el entorno que todavía tiene el encanto de ser esencialmente residencial.

De Barrio, bistró y pastelería

Baquedano 206, Puerto Varas

Teléfono: +56 9 2618 6435

Instagram: https://www.instagram.com/debarriopv

Facebook:

https://www.facebook.com/cafeesquinapv/

CARROT CAKE | Una de las preparaciones más pedidas en la tienda de pastelería De Barrio

TORTA DE CHOCOLATE | Con ganache y manjar de campo

La cápsula desnuda

El servicio de café monodosis fue instaurado por los italianos con el Espresso, donde un protocolo resumido en 4 “M” señala lo que se debe hacer para obtener una taza que debe alcanzar la perfección:

• Miscela o mezcla, representa los granos de café y su origen;

• Macinare o acto de moler el grano tostado;

• Macchina, que se refiere a la máquina de café espresso, la cual debe tener buena calidad constructiva; y

• Mano, la síntesis de la habilidad y conocimiento del elemento humano.

Tal es la complejidad de extraer un espresso en una máquina profesional que este es el principal desafío para los baristas que compiten en el Campeonato Mundial de Baristas/WBC – World Barista Championship.

Si algo es complicado, seguro que alguna persona comienza a trabajar con el objetivo de simplificarlo o hacerlo más accesible en la vida cotidiana. Y lo mismo ocurrió con el espresso.

El primer desafío es obtener un patrón uniforme, que es lo que se espera en términos de experiencia sensorial. El blend es la combinación de granos de diferentes orígenes que, en la proporción correcta, permite obtener excelentes bebidas.

La uniformidad es una cuestión estadística, por lo que se obtienen mejores resultados en volúmenes mayores.

Por otro lado, los envases que garanticen la calidad sensorial de los granos tostados (es decir, que no estén expuestos al aire o, más

precisamente, a los efectos del oxígeno...) se han convertido en un tema frecuente de estudios e innovación.

En este sentido, la italiana illy caffè patentó un sistema en el que los granos tostados se almacenan en recipientes metálicos herméticamente cerrados y que se ha convertido en un referente en el mercado.

Illy caffè también hizo el primer intento de medir la cantidad de polvo y estandarizar el espresso con su café en bolsitas de papel de filtro, allá por los años 90. Tenía algunas deficiencias, pero facilitó mucho la operación en restaurantes y bares porque eliminó uno de los mayores motivos de quejas: el molino y su ruidoso funcionamiento.

La suiza Nestlé, propietaria del concepto de servicio de café monodosis de mayor éxito, creado a mediados de los años 70, revolucionó el mercado estableciendo un nuevo segmento con Nespresso y sus cápsulas, que se convirtieron en un icono del diseño minimalista.

Combinando conceptos innovadores como “conocer diferentes países mientras tomas tu café”, una comunicación divertida y sofisticada al asociar la imagen del actor George Clooney y, finalmente, disponer de una extensa lista de utensilios exclusivos para preparar cócteles y objetos de estilo, Nespresso y su cápsula han ganado reconocimiento en el mercado como preparación de café.

La fortaleza de un segmento de mercado se puede medir por el

número de competidores involucrados y las variaciones en los utensilios que se utilizan durante la preparación, lo que queda claramente demostrado en este caso. Por ello, las grandes empresas internacionales competidoras acabaron capitulando ante la fuerza de la cápsula Nespresso y se obligaron a mantener sus cápsulas “compatibles”.

Sin embargo, no todo es perfecto. Las críticas al sistema son el hecho de que genera una enorme cantidad de material tras la extracción y utilización del aluminio en su fabricación, asumiendo que se opone al equilibrio con la cadena del Carbono como compromiso global.

En materia de responsabilidad ecológica, son innegables los esfuerzos de la empresa por promover la instalación de centros de procesamiento de cápsulas usadas para su reciclaje. En colaboración con varias empresas famosas por sus excelentes productos, las líneas de reutilización del aluminio para componer, por ejemplo, los portaminas de la prestigiosa Caran d'Ache establecen una propuesta de reciclaje que sigue un camino innovador.

En septiembre de 2022, la empresa suiza Migros lanzó un concepto atrevido, que es el café espresso en forma de esfera, recubierto de resina natural: CoffeeB by Café Royal.

Después de un período de pruebas, surgió un importante inversor. Ahora, CoffeeB by Café Royal forma parte del portafolio del gigante norteamericano Keurig Dr. Pepper, dueño de la importante tostadora Green Mountain Coffee Roasters, originaria de Vermont, Estados Unidos.

CoffeeB se autodenomina una cápsula sin plástico ni aluminio, con un diseño ultra minimalista: una esfera perfecta.

Puedo decir que la expectativa por probar y catar ese producto es muy alta!

Ensei Neto

Experto en Cafés Espaciales, es ingenirero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

¿Las acciones que estas realizando este 2024 te van a ayudar a lograr los objetivos de tu 2025? La Importancia Vital de la Planificación Estratégica en tu negocio

Muchos negocios de alimentos y gastronómicos nacen de la idea de tener un gran producto o de ofrecer una experiencia memorable, con equipos reducidos compuestos principalmente por su dueño, algún familiar y personal operativo. Estas pymes empiezan a crecer y son consumidas por las “urgencias operativas”, la urgencia de “creer”. En esta vorágine donde la competencia es feroz y las tendencias cambian constantemente, la planificación estratégica es casi un concepto que no “existe” y se deja de lado. Sin embargo este proceso es fundamental para que el negocio sea sostenible. Este proceso, que abarca cinco puntos esenciales, no solo establece una dirección clara para la organización, sino que también proporciona el marco necesario para evaluar su progreso y adaptarse a un entorno en constante evolución.

1. Evaluación de la Situación

Actual: Antes de emprender cualquier viaje estratégico, es crucial comprender dónde se encuentra la organización en el presente. Esto implica analizar tanto factores internos, como fortalezas y debilidades, como factores externos, como tendencias del mercado y competencia. Solo con una comprensión completa de la situación actual, se puede trazar un camino claro hacia el futuro. Revisar la situación

financiera, evaluar nuestra cultura y experiencia del cliente son parte de los elementos a considerar para definir nuestro estado actual.

2. Definir la Dirección Futura: Una vez evaluada la situación actual, es el momento de establecer la dirección futura de la organización. Esto se logra definiendo la misión, visión y valores de la empresa. La misión representa el propósito fundamental de la organización, la visión describe la imagen del éxito futuro y los valores delinean los principios que guiarán todas las acciones y decisiones. En este punto es importante considerar las diferentes áreas de la organización y escuchar de forma activa sus necesidades.

3. Establecimiento de Objetivos a Largo Plazo: Con la dirección clara en mente, es posible establecer objetivos a largo plazo que definan los resultados deseados. Estos objetivos deben ser específicos, medibles, alcanzables, relevantes y con plazos definidos (SMART). Desde aumentar la rentabilidad hasta expandir la presencia en el mercado, los objetivos a largo plazo proporcionan un enfoque claro para toda la organización.

4. Desarrollo de Planes de Acción:

Una vez establecidos los objetivos a largo plazo, se desarrollan planes de acción detallados para alcanzarlos. Estos planes de acción especifican las actividades necesarias, los recursos requeridos, los responsables y los plazos. Al dividir los objetivos en pasos concretos y manejables, se facilita su consecución y se minimizan los riesgos de desviación.

5. Adaptación y Revisión

Continua: La planificación estratégica no es un proceso estático, sino dinámico. Es fundamental adaptarse a medida que cambian las circunstancias y las oportunidades surgen. Por lo tanto, se deben establecer mecanismos de revisión y evaluación periódica para asegurar que la estrategia siga siendo relevante y efectiva. Esto implica monitorear el progreso hacia los objetivos, revisar y ajustar los planes de acción según sea necesario, y aprender de los éxitos y fracasos pasados.

La planificación estratégica es una herramienta fundamental para el éxito en la industria gastronómica. Al documentar y establecer una dirección clara para la organización, se proporciona un marco sólido para la toma de decisiones y la acción.

Te ayudamos a crear una planificación estratégica para tu negocio, orientando la toma de decisiones y acciones para que estén alineadas con tus objetivos.

Geraldine

Curacaribs y USMEF

Para chuparse los dedos

La Hostería Antumapu de Curacaví es uno de aquellos lugares que guarda un halo de misticismo en cada uno de sus pasillos. La casona ubicada en la Ruta 68 es ahora el nuevo hogar de Curacaribs, que llega con una propuesta más afianzada que nunca, para seguir ahumando carnes americanas al más puro estilo texano. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR Y GENTILEZA CURACARIBS

Curacaribs se ha convertido rápidamente en un lugar que genera devoción entre los fanáticos de las carnes. Lo que comenzó como un emprendimiento de costillas de cerdo ahumadas creció hasta convertirse en un restaurante con varios locales, que acaba de inaugurar un nuevo recinto con capacidad para hasta 400 personas en simultáneo, con planes en marcha para expandirse aún más. En entrevista con Chef&Hotel, Juan Olea, socio fundador, nos cuenta del sueño que significa abrir en la histórica Hostería Antumapu, de su alianza con Mil Sabores Food y el apoyo de USMEF –U.S. Meat Export Federation–, además de los planes que

tienen para el futuro.

Juan Olea no podía dejar de sonreír durante la inauguración oficial del nuevo local de Curacaribs, mientras caminaba y mostraba a los asistentes la acogedora arquitectura de la casona. “Este es el lugar perfecto. De chico venía para acá y lo encuentro increíble. La familia dueña de la Hostería Antumapu depositó su confianza en nosotros porque tienen la seguridad de que la podemos llevar de buena manera. Nunca hemos querido convertirla en otra cosa, solo refaccionarla y restaurarla manteniendo su esencia. Estaba hecho justo a la medida para nosotros” cuenta alegre.

Los sabores que ofrecen en Curacaribs están fuertemente inspirados en los smokehouse texanos. Las costillas ahumadas conquistaron el paladar de Juan y sus socios –los hermanos Fernando y Gerardo Costa– desde pequeños en una visita a Estados Unidos. Al no poder encontrar un sabor similar en nuestro país, decidieron ahumar ellos

JUAN OLEA | Socio fundador de Curacaribs exhibe un costillar de cerdo americano estilo St. Louis, ahumado a leña

mismos, aprovechando que Juan se había mudado a una parcela en Curacaví recientemente. Su primer ahumador lo construyeron a partir de un estanque de hidropack y comenzaron a probar con recetas que sacaban de internet.

“Empezamos vendiendo cortes al vacío de forma directa a través de redes sociales y luego creamos un e-commerce. Llegamos a carnicerías gourmet y mercados antes de explotar en la pandemia. Pronto se nos acercó Cencosud, porque había gerentes muy fanáticos de nuestros productos y llegamos a un acuerdo para entrar al retail” recuerda Juan.

La primera incursión que tuvieron como restaurante fue en su local

antiguo, a un costado de los Hornitos de Curacaví. Al comienzo vendían solo costillas ahumadas, coleslaw, papas mayo y sánguches de pulled pork, pero no tardaron en ir sumando productos a la carta y perfeccionar su servicio. En pocos años su clientela creció tanto que se volvieron incapaces de atenderla. En ese momento deciden trasladarse a un recinto con mayor capacidad.

“Este siempre fue el sueño que tuve para Curacaribs y hoy se hace realidad. Estamos en un lugar que invita a que la gente venga con grupos de amigos o familia. Muchos vienen a pasar el día entero acá. Tenemos taca-tacas y juegos texanos bajo la sombra de un precioso roble americano. Queremos

CURACARIBS SE HA CONVERTIDO RÁPIDAMENTE EN UN LUGAR QUE GENERA DEVOCIÓN ENTRE LOS FANÁTICOS DE LAS CARNES. LO QUE COMENZÓ COMO UN EMPRENDIMIENTO DE COSTILLAS DE CERDO AHUMADAS CRECIÓ HASTA CONVERTIRSE EN UN RESTAURANTE CON VARIOS LOCALES, QUE ACABA DE INAUGURAR UN NUEVO RECINTO CON CAPACIDAD PARA HASTA 400 PERSONAS EN SIMULTÁNEO 

poner más juegos para niños. La idea es que venir a Curacaribs sea sinónimo de pasarlo rico, relajarse y disfrutar de la buena vida del campo” expresa.

AUTÉNTICO SABOR TEXANO

A Juan Olea y los hermanos Costa se sumó un nuevo socio, Juan Pablo Zahr, para ayudarlos a continuar escalando el proyecto. Ya con Curacaribs consolidado, los cuatro viajaron juntos a Texas para buscar nuevas ideas y ver si estaban trabajando el ahumado de manera correcta. Tras recorrer varias smokehouse, pudieron confirmar que el sabor de su ahumado era muy similar al texano, pero la carne chilena que utilizaban tenía características muy diferentes a los cortes que probaron en Estados Unidos.

Ahí es donde entran en juego dos nuevos aliados de Curacaribs: Mil Sabores, el grupo gastronómico detrás de Panchita, Tanta, Barra Chalaca, entre otros y la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos (USMEF). Sebastián Gre, Program Coordinator de USMEF, relata la forma

LOS SABORES QUE OFRECEN EN CURACARIBS ESTÁN FUERTEMENTE INSPIRADOS EN LOS SMOKEHOUSE TEXANOS. LAS COSTILLAS AHUMADAS CONQUISTARON EL PALADAR DE JUAN Y SUS SOCIOS –LOS HERMANOS FERNANDO Y GERARDO COSTA–DESDE PEQUEÑOS EN UNA VISITA A ESTADOS UNIDOS 

LA BANDEJA TEXAS Y LA BANDEJA | Incluye 450 grs de costillar y otros cortes ahumados, además de acompañamientos a elección. Perfectas para compartir y degustar

en que se consolidó este acuerdo: “Curacaribs conoció a Mil Sabores, uno de nuestros importadores, en la feria Food Service de 2022. Ahí mismo se forma nuestra alianza. Tanto el brisket como el cerdo que conseguían en Chile no tenían suficiente infiltración de grasa. Ellos querían replicar exactamente lo que probaron en Texas, tenían el conocimiento, la gente, las ganas, pero les faltaba la materia prima. La carne americana es muy distinta en cuanto a jugosidad y textura así que decidieron trabajar con nosotros”.

La oferta de platos en Curacaribs abre de inmediato el apetito. El formato consiste en cortes de carne por peso, permitiendo a los comensales elegir la cantidad adecuada dependiendo del apetito que tengan. El plato que más representa el alma de Curacaribs son las St. Louis Spare Ribs ($18.500): 450 grs de costillar de cerdo americano estilo St. Louis,

ahumado a leña y bañado en una salsa barbecue de receta propia (que

también venden para llevar). Los fanáticos del vacuno, pueden probar el Brisket Ahumado ($17.000), que incluye 225 grs de tapapecho de vacuno angus americano, ahumado a la perfección. También ofrecen una Longaniza Artesanal ($3.800) hecha 100% de brisket y varias opciones de sándwiches y hamburguesas.

Los acompañamientos en Curacaribs también están muy bien pensados y complementan adecuadamente la experiencia del barbecue texano. Disponible en tres tamaños distintos, encontrará el clásico Mac & Cheese ($2.200 a $5.800), pasta de coditos en una rica y cremosa salsa de quesos casera. Quienes busquen un sabor más intenso, pueden optar por sus Porotos Barbecue ($2.200 a $5.800) con trocitos de brisket.

Además, siguiendo la usanza texana, ofrecen opciones de bandejas que incluyen una generosa selección de sus

EN LA INAUGURACIÓN | Juan Olea, socio fundador de Curacaribs; Sebastián Gre, Program Coordinator de USMEF y Paola Ramírez, Gerenta General de Mil Sabores Food

“CURACARIBS CONOCIÓ A MIL SABORES, UNO DE NUESTROS IMPORTADORES, EN LA FERIA FOOD SERVICE DE 2022. AHÍ MISMO SE FORMA NUESTRA ALIANZA. TANTO EL BRISKET COMO EL CERDO QUE CONSEGUÍAN EN CHILE NO TENÍAN SUFICIENTE INFILTRACIÓN DE GRASA. ELLOS QUERÍAN REPLICAR EXACTAMENTE LO QUE PROBARON EN TEXAS” , EXPLICA SEBASTIÁN GRE, PROGRAM COORDINATOR DE USMEF

productos. La Bandeja Texas ($51.500) y La Bandeja ($49.000) incluye 450 grs de costillar y otros cortes ahumados, además de acompañamientos a elección. Perfectas para compartir y degustar la variedad de productos que ofrece Curacaribs

Desde la perspectiva de Juan, el cambio que hicieron en su materia prima significó un salto importante en calidad que los acercó al auténtico sabor texano. “Creemos que esta nueva materia prima nos permite decir que ya estamos dominando la comida tejana. Nuestro siguiente paso es habilitar más áreas e incluir nuevas actividades. Tenemos el plan de instalar un minigolf para que la gente se divierta. Queremos convertir este lugar en un venue donde toquen bandas en vivo. Además de un restaurante, buscamos ser un centro donde haya distintas actividades culturales, musicales y otras” revela.

TODO AL AHUMADOR

Curacaribs ya es un referente en lo que se refiere a carnes ahumadas. Su

receta de ahumados con leña de roble atrae cada vez más paladares y su nuevo emplazamiento les permitirá atender a un público cada vez más amplio. Sin embargo, Juan Olea confiesa que este proyecto está recién comenzando.

“Empezamos a ahumar vegetales y se nos abrió un mundo completamente nuevo que nos va a permitir llegar a mucha más gente. El ahumado potencia muchos productos así que estamos haciendo pruebas de todo tipo” sincera.

Ahora que ya consiguieron su primer objetivo de entender y poder ofrecer un producto fiel de cocina texana, el siguiente paso consiste en transformar platos chilenos con el ahumado, una apuesta audaz que habla del compromiso de Juan y sus socios por continuar potenciando Curacaribs. “Estamos ahumando truchas, perniles, hemos probado nuestra propia versión de una plateada ahumada al vino tinto. Nos imaginamos una cazuela o un pastel de choclo ahumados. Los resultados que hemos obtenido en nuestras

pruebas son muy buenos y para mitad de año ya queremos empezar a estrenar especiales de cocina texana, pero con un toque criollo” declara.

Esta es la esencia de Curacaribs: respeto por el producto hecho en casa y un sentido homenaje a la cocina ahumada. El sueño realizado de tres amigos unidos por su amor al costillar de cerdo y su deseo por compartirlo con el resto de las personas. Un lugar que, con su nueva propuesta, invita a valorar la alegría de compartir y comer con las manos hasta chuparse los dedos.

Curacaribs

Ruta 68, km 45.5, Curacaví

Horario: lunes a jueves de 08:00 a 19:00 hrs, viernes de 08:00 a 22:00 hrs, sábado de 12:00 a 22:30 hrs y domingo de 12:00 a 19:00 horas. Instagram: https://www.instagram.com/curacaribs Facebook: https://www.facebook.com/CuracaRibs/

Tras la Pandemia el delivery llegó para quedarse, antes de este nefasto período era casi un exclusivo de restaurantes chinos, pizzerías, sushi y uno que otro de comida rápida. Pero frente a los cierres de los restaurantes con toda la normativa de los aforos y obligaciones sanitarias, el delivery se convirtió en una necesidad y un gran aliado para dar un respiro económico a los restaurantes.

Ahora bien, como todos queríamos salir de la rutina del encierro, cada vez que nos llegaba un delivery a nuestras casas, poco reclamábamos y nos conformábamos con lo que recibíamos. Algo pasó que esas malas experiencias siguieron hasta hoy y me responsabilizo en decirlo, son muy pocos los restaurantes y establecimientos que logran tener un buen servicio de despacho, si buscamos culpabilidades, las aplicaciones de reparto son los causantes de esto, malos sueldos a sus repartidores, hacen que ganen por reparto por lo tanto estos corren en motos, arriesgándose completamente. Siendo justo y

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinaire de France

haciéndome cargo de lo dicho, el restaurante que ofrece el servicio tiene una gran responsabilidad, es impresionante como hay miles de errores que se comenten, si vamos al mundo del sushi, pedidos incompletos, cobrados doble y faltan rollos o piezas, no llegan palitos para comer, carentes de sachet o botellitas de soya, bandejas de comida caliente junto a bandejas con pescado fresco (sashimi), en otras no viene ni wasabi, ni jengibre, por nombrar algunos.

Los restaurantes que tienen platos completos es decir ítem principal cárnico, acompañamiento y salsas, por ejemplo muchos restaurantes peruanos envían un lomo saltado en una misma bandeja, donde se mezcla la carne, su jugo, con papas fritas húmedas, arroz graneado completamente mojado y difícil de comer.

Los cebiches son verdaderos caldos con dos o tres trozos de pescados que sobre una hoja de lechuga lánguida y acidificada deteriora la presentación. A fin de cuentas, hay una obsesión de

ahorrar en bandejas y pocillos desechables.

Ahora peor aún, las porciones son más pequeñas que la real del restaurant, y tienen el mismo precio que si fuesen consumidas en este, sin considerar la incorporación de pan, pebre, servicio del garzón y todo lo que conlleva el sentarse en una mesa. La gran mayoría de los delivery con productos a la minuta como pastas, sopas, pastelería, helados , sándwiches y tantos otros, dejan mucho que desear a la hora de ser despachados a la casa por medio de este sistema. No es posible que se pague lo mismo que lo que vas a consumir en un restaurant y lo recibido es una mezcolanza de ingredientes tibios, que lo único y con suerte te saciarán será el hambre, ya que después de todo lo detallado lo único que llega medianamente correcto es una pizza. Todo lo demás que se pida para comer en casa, es difícil que satisfaga las otra necesidades, ya que en Chile el delivery no entrega ninguna experiencia, sólo un mal rato.

Done Properly

La magia del umami

Con bio-ingredientes fúngicos que exploran las profundas capas del umami y un estricto compromiso con la sostenibilidad, Done Properly se posiciona rápidamente como uno de los actores más disruptivos de la industria alimentaria.

DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: RONNY

BELMAR V.

La oficina de Done Properly no puede esconder que se trata de una startup tecnológica. Uno, por su arquitectura: un amplio espacio central abierto, con oficinas más pequeñas alrededor, una cocina de desarrollo y un laboratorio donde crean la magia del umami. Dos, por

su equipo: caras jóvenes, vestimenta informal y un ambiente de camaradería laboral clásico de millennials. Javier Olave, cofundador de este proyecto, invitó a Chef&Hotel a conocer su espacio de trabajo y a hablarnos del revolucionario proyecto que están llevando a cabo.

Done Properly nace en

2019 con el objetivo de ser un aporte en la industria de alimentos a través de la creación de ingredientes que, según Javier, “buscan resolver problemáticas a través de un modelo productivo que apunta a la circularidad”. Los otros cofundadores son Eduardo Zavala, Claudio Pedreros y Freddy Boehmwald.

POR PATRICIO

Actualmente tienen tres productos: un saborizante de umami natural llamado Raise; Mico, una micoproteína hecha de micelio de hongos; y Champi Burger, una hamburguesa hecha a base de champiñones. El común denominador que tienen es el uso de productos fúngicos y el potente umami que entregan.

PRESENTES EN LA SESIÓN | Manuel Balmaceda chef de Cora Bistró, Javier Olave, cofundador de Done Properly y Axel Palacios chef de investigación y desarrollo de Done Properly

DONE PROPERLY NACE EN 2019 CON EL OBJETIVO DE SER UN APORTE EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS A TRAVÉS DE LA CREACIÓN DE INGREDIENTES QUE, SEGÚN JAVIER OLAVE, COFUNDADOR DE ESTE PROYECTO, “BUSCAN RESOLVER PROBLEMÁTICAS A TRAVÉS DE UN MODELO PRODUCTIVO QUE APUNTA A LA CIRCULARIDAD” 

Javier, ¿qué es el umami?

En principio se hablaba de que era una sensación, pero hace ya varios años está definido como un gusto: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Los champiñones, el tomate o las algas son productos que tienen moléculas de umami naturalmente. Si el umami lo descomponemos tenemos ácido glutámico y sodio.

Nuestro ingrediente Raise es un umami más completo y complejo, que tiene ácido glutámico, pero también otras moléculas que entregan este sabor, sin necesidad de tener sodio añadido.

¿Cómo ves el futuro de la gastronomía y qué rol juega Done Properly en él?

Hemos conversado con muchos cocineros acerca de los cambios que ha habido

en el rubro gastronómico y todos están de acuerdo en que la restauración ha ganado mucho terreno. Cada vez es más valorado hacer creaciones únicas e inventar nuevos conceptos de platos. Hay una tendencia a optar por ingredientes naturales y entregar experiencias excepcionales. Veo el futuro de la gastronomía como cada vez más sexy, más diverso, más

disruptivo y atrevido.

Tomo como ejemplo a Raise, un producto que abre nuevas fronteras de sabor con mucha eficiencia operacional. Entrega la posibilidad de intensificar ciertos sabores de manera saludable y sacarles más provecho a las materias primas. Creo que el límite es lo que de la imaginación de estos verdaderos artistas que son los cocineros.

RAISE: SABORIZANTE UMAMI NATURAL

El primer producto que sacaron al mercado fue Raise, un saborizante natural alto en umami, hecho de levadura que ya fue utilizada en la elaboración de cerveza. La manera de obtener este producto consiste –en simple– en hacer pasar esta masa de hongos unicelulares por un proceso enzimático que disponibiliza las moléculas que entregan el sabor umami. Solo se utilizan tres ingredientes: levadura, un cóctel enzimático y agua.

El nombre “Raise” tiene que ver con su significado en

inglés, que significa elevar o intensificar. Salió al mercado el año pasado en formato líquido y pronto lanzarán una versión en polvo que no necesitará refrigeración y tendrá mayor vida útil.

“Raise permite mejorar la percepción de sabor que tenemos de un alimento y hemos comprobado que sus usos son muy amplios. Nos ayuda a terminar con ese estigma de que la alimentación saludable no es sabrosa o aburrida y además nos permite eliminar sellos negros aumentando la percepción de salinidad y dulzor de manera natural” explica Javier.

MELENA DE LEÓN Y CEBOLLA ASADA | Sobre puré de almendras. Con una reducción de cebolla y hierbas con Raise

Los resultados que han obtenido hasta ahora avalan sus palabras. A través del uso de Raise, han logrado reducir los niveles de sodio de snacks salados entre un 40 y un 60%, dependiendo del caso; en productos dulces, han disminuido los azúcares entre un 20 y un 45%. Esto permite eliminar

ACTUALMENTE TIENEN TRES PRODUCTOS: UN SABORIZANTE DE UMAMI NATURAL LLAMADO RAISE; MICO, UNA MICOPROTEÍNA HECHA DE MICELIO DE HONGOS; Y CHAMPI BURGER, UNA HAMBURGUESA HECHA A BASE DE CHAMPIÑONES. EL COMÚ N DENOMINADOR QUE TIENEN ES EL USO DE PRODUCTOS FÚNGICOS Y EL POTENTE UMAMI QUE ENTREGAN.

sellos como “alto en sodio” o “alto en azúcar”, además del uso de potenciadores de sabor artificiales, como el glutamato monosódico.

Para entender mejor el potencial de Raise, reunieron a un grupo de cocineros entre los que se encontraba Manuel Balmaceda (Cora Bistró), Alejandra Toloza

(Incubaveg), Javier Miranda (Veneno Negro), entre otros, en un proyecto llamado Umami Lab (ver video). El objetivo era armar un menú de nueve tiempos y que en cada uno de ellos se utilizara su potenciador de sabor. Javier sabía que tenían un producto con mucho potencial, pero lo que vio en ese momento superó todas sus expectativas.

“Ya sabíamos que funcionaba bien en productos salados, pero pudimos comprobar cómo funciona con los cítricos y la forma en que intensifica el sabor natural de las frutas. También va muy bien con chocolate, caramelo o vainilla. El porqué de estas sinergias aún no lo terminamos de comprender en detalle, pero

sabemos que cuando entendamos bien esta profundidad, podremos ayudar de mejor forma a todos nuestros clientes” explica Javier.

Manuel Balmaceda, el talentoso cocinero a cargo de Cora Bistró ha tenido la oportunidad de probar Raise desde que salió al mercado. Desde su perspectiva, la capacidad que tiene para abrir las papilas gustativas es algo muy difícil de encontrar. “Raise realza los sabores que están al frente en un plato, los primeros que uno percibe. Además, prolonga la continuidad del sabor en boca y hace salivar. Estas características no son nada comunes. Lo he probado en distintos tipos de salsas y funciona muy bien” confiesa Manuel.

JAVIER OLAVE | Cofundador de Done Properly para ser un aporte en la industria de alimentos a través de la creación de ingredientes

CHAMPI BURGER | Hamburguesa hecha a base de champiñones que tiene una característica llamada always tender, que mantiene su textura, es jugosa y muy difícil que se seque. Albóndigas de champiñones de Done Properly

Raise cumple con ser un ingrediente 100% natural y además está catalogado como un saborizante natural, un “etiquetado limpio”, que no afecta negativamente a otros alimentos que se produzcan con él.

MICO: PROTEÍNA PARA UN FUTURO SOSTENIBLE

El 29 de febrero de 2024,

A TRAVÉS DEL USO DE RAISE, HAN LOGRADO

REDUCIR LOS NIVELES DE SODIO DE SNACKS SALADOS ENTRE UN 40 Y UN 60%, DEPENDIENDO DEL CASO; EN PRODUCTOS DULCES, HAN DISMINUIDO LOS AZÚCARES ENTRE UN 20 Y UN 45%. ESTO PERMITE ELIMINAR SELLOS COMO “ALTO EN SODIO” O “ALTO EN AZÚCAR” 

Done Properly sacó su primer lote de micoproteína en su propia planta productiva. Mico es su nombre, una proteína hecha de micelio, estructura del hongo similar a una raíz. Es una masa blanca y fibrosa, que al añadirle ingredientes funcionales puede ser texturizada para tener la

forma de cualquier otra de las proteínas más conocidas, como pollo, carne mechada o embutidos.

Javier cuenta que la idea de crear una micoproteína surge del legítimo interés que existe por encontrar fuentes de proteína más sustentables y nutritivas a su vez. “Mico tiene menor huella

de carbono que otras proteínas plant-based o animales. Por otro lado, su aspecto nutricional también es importante. Tiene el 100% de los aminoácidos esenciales, lo que favorece la recuperación muscular; es alta en fibra prebiótica, lo que mejora la microbiota intestinal y además es libre de colesterol” recalca.

A mitad de año, Done Properly tendrá la capacidad de producción de micoproteína más grande del hemisferio sur del planeta. Javier explica que la diferencia de Mico con otras micoproteínas es que no tiene ninguna modificación

genética. La cepa que utilizan se llama fusarium, reconocida como segura según una designación de la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos. “La diferencia está en nuestro proceso productivo y el equipamiento que utilizamos.

Done Properly sabe hacer micoproteína sin necesidad de modificación genética” relata orgulloso.

El chef de investigación y desarrollo de Done Properly, Axel Palacios, profundiza un poco más en las características de Mico:

“Tiene un umami profundo y delicadas notas de dulzor. No te puedo decir exactamente a qué se parece porque es un producto único y distinto. Mico es muy especial. No tiene nada que envidiarles a otras proteínas en cuanto a sabor y mucho menos en su valor nutricional”.

MANUEL BALMACEDA | Chef a cargo de Cora Bistró tuvo la oportunidad de probar y hacer platos con Raise

CHAMPI BURGER: SOLUCIONES PARA EL FOOD SERVICE

El tercero de los productos que desarrolló Done Properly tiene quizás la historia más curiosa de todas. Cuando se encontraban probando los distintos usos de Raise, trabajaron con uno de sus clientes en una hamburguesa

hecha a base de champiñón de París y potenciada con Raise, cuyo lanzamiento se postergó indefinidamente por asuntos económicos. Done Properly confiaba mucho en el producto que habían creado y decidieron salir a venderlo para probar su recepción. El resto es historia.

“Todos los que probaron la

Champi Burger la amaron. Nos dijeron que aparte de ser muy rica, era más conveniente que otras opciones. Es la hamburguesa fúngica con el porcentaje más alto de champiñón en el mercado. Es muy común escuchar que las hamburguesas plant based se desarman y son muy secas. Nuestra Champi Burger tiene una característica que llamamos

always tender, que quiere decir que mantiene bien su textura, es jugosa y muy difícil que se seque", detalla Javier.

De momento, la Champi Burger es el único de sus productos que no tiene venta al público y se encuentra disponible de manera exclusiva para la industria del food service.

Done Properly

Correo: contacto@doneproperly.co

Instagram:

https://www.instagram.com/doneprop erly.co/

web: https://www.doneproperly.co/ Documental Umamilab:

https://www.youtube.com/watch?v=N 7GKJSHU5HE&t=183s

MICO | Sobre un crujiente de umami

MICO | Texturizada como pollo

Olam Presenta

Lo mejor de la gastronomía

latinoamericana llega a Santiago

Con una interpretación única de la cocina mendocina, Sebastián Weigandt deleitó a los comensales que participaron de la primera velada de ‘Olam Presenta’, en un recorrido inédito por toda la técnica y el sabor del restaurante Azafrán. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GUILLERMO CATALÁN

OLAM PRESENTA | Sebastián Weigandt de restaurante Azafrán y Sergio Barroso de Olam

“Olam Presenta” es el nombre de un ciclo de cenas colaborativas con destacados referentes de la cocina latinoamericana, que está realizando el restaurante del reconocido cocinero Sergio Barroso, para mostrar lo mejor de la gastronomía del continente. El invitado para la primera velada fue el cocinero mendocino Sebastián Weigandt, del restaurante Azafrán, recientemente premiado con una estrella por la prestigiosa guía Michelín.

La tarde está recién comenzando, pero la cocina de Olam ya se siente ajetreada. Sergio Barroso canta las instrucciones a un grupo de cocineros afianzado que las sigue al pie de la letra. Minutos más tarde, la voz de Sergio se detiene y sale de la cocina para sentarse a hablar con Chef&Hotel “Requiere de mucho trabajo y organización hacer este tipo de eventos. No invitamos a cualquier persona, los cocineros que vienen a ‘Olam Presenta’ tienen una técnica y elegancia impresionantes. Yo y todo el equipo nos hemos impregnado del profesionalismo de Sebastián y por eso estamos preparándonos para que todo salga perfecto esta noche”, parte contando.

La idea que hay detrás de esta iniciativa es la de compartir la pasión por la gastronomía y conectar al público de Olam con los mejores cocineros del continente. Son cenas a cuatro manos, donde Sergio Barroso ofrece una experiencia culinaria, apoyado por algún destacado chef extranjero. El primer invitado fue Sebastian Weigandt, hombre a cargo del restaurante Azafrán, de Mendoza, uno de los cuatro de esa región en obtener una estrella Michelín.

“Partimos con una cocina maravillosa como la de Seba, que está en su mejor momento. Esta es una oportunidad para que las personas prueben un estilo distinto en Olam, porque lo que él hace es más de montaña, mientras que nuestro concepto es más marítimo” explica Sergio.

“OLAM PRESENTA” ES EL NOMBRE DE UN CICLO DE CENAS COLABORATIVAS CON DESTACADOS REFERENTES DE LA COCINA LATINOAMERICANA, QUE ESTÁ REALIZANDO EL RESTAURANTE DEL RECONOCIDO COCINERO SERGIO BARROSO, PARA MOSTRAR LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA DEL CONTINENTE 

CONSOMÉ DE JAMÓN IBÉRICO DE BELLOTA | Con yema curada y bonito

Cada una de las cenas de ‘Olam Presenta’ irá acompañada de un maridaje que ayude a elevar aún más la experiencia. En el primer ciclo, se eligieron los vinos de la Viña Ventisquero para acompañar las preparaciones de Sebastián.

‘Olam Presenta’ no es la única novedad con la que Sergio Barroso comenzó este 2024. Con su restaurante 45 Bistró, está realizando un ciclo de almuerzos en colaboración con jóvenes y talentosos cocineros nacionales para darles una mayor

vitrina, dos veces al mes. Su primer invitado fue Matías Briones, de Taller Nova Speranza en Valparaíso, y luego tuvo a Manuel Balmaceda, de Cora Bistró.

“Chile tiene una nueva escena de jóvenes cocineros con mucho talento. Veo muchas caras nuevas con propuestas interesantes que llegaron a refrescar la escena gastronómica. Queremos aportar con nuestro granito de arena al desarrollo y la promoción de ellos y qué mejor forma de hacerlo que cocinando junto a ellos” cuenta Sergio.

UN PEDACITO DE AZAFRÁN

En el mundo de la gastronomía, el premio más alto al que un cocinero puede aspirar son las preciadas estrellas Michelín. Tan popular es este galardón que incluso se ha vuelto parte de la cultura pop gracias a sus incontables apariciones en películas, series o libros. Los inspectores encargados de otorgarlo tienen fama de ser muy estrictos y de mantener siempre los máximos estándares de rigurosidad antes de entregar una.

EL PRIMER INVITADO FUE SEBASTIAN WEIGANDT, HOMBRE A CARGO DEL RESTAURANTE AZAFRÁN, DE MENDOZA, UNO DE LOS CUATRO DE ESA REGIÓN EN OBTENER UNA ESTRELLA MICHELÍN 

Sebastián Weigandt jamás imaginó que se uniría al selecto grupo de ganadores de una estrella Michelín. Primero, por lo difícil que es obtenerla y segundo porque la guía no estaba en Argentina. El destino, sin embargo, terminó por unir sus caminos. Sebastián se hizo cargo de la cocina de Azafrán en 2022 y un año más tarde Michelín llegó al país trasandino. Su primera estrella no se hizo esperar. “Cuando asistí a la gala estaba muy nervioso. Sabía que nuestro trabajo era muy bueno y que podíamos ganar una estrella, pero aun así me tomó por sorpresa. Es algo que soñé de chiquito y lo veo como un reconocimiento a todo el equipo que hemos formado en Azafrán” cuenta Sebastián, en entrevista con Chef&Hotel

Además de Sebastián, Azafrán es

liderado por su socio Matías Fraga y por Linda Bustos, encargada de hospitalidad. El cocinero mendocino cuenta que una de las claves del éxito es que los tres están enamorados del proyecto que están construyendo juntos. “Para nosotros, Azafrán no es un lugar al que solo vas a comer. Nuestra idea es entregar sensaciones de todo tipo y que se forme una conexión real con el camarero o alguien del equipo de cocina. La clave está en formar lindos recuerdos” relata.

Sebastián dice que su cocina está fuertemente inspirada del producto y de las tradiciones culinarias mendocinas. Es muy riguroso con la técnica y siempre busca aplicarla de la mejor manera, sin por eso ocultar el sabor original del producto. “Todo lo que preparamos tiene un fuerte componente

estético, pero sobre todo mucho sabor. Sin eso nada existe. Tenemos una propuesta punzante y buscamos que cada bocado sea un golpe en la boca que te abra el apetito e invite a seguir comiendo”, detalla.

Para su cena en ‘Olam Presenta’, Sebastián Weigandt trajo algunos de los platos más icónicos de Azafrán, como su sorbet de tomate con aguachile y espuma de queso; una reversión del estofado de carne, hecho de carrillera y chochoca; y una carne a la masa, plato típico mendocino hecho de chivo. “Traje el chivo de Mendoza porque tiene un sabor muy particular, pero también usé productos de acá, como los tomates del Maule. La idea era que los platos tuvieran la misma impronta que en Azafrán para que la gente tenga una idea de lo que estamos haciendo” cuenta.

HELADO DE QUESO BRIE Y AJO NEGRO | Con aceite de oliva

HELADO DE QUESO BRIE Y AJO NEGRO | Con aceite de oliva

Respecto a ‘Olam Presenta’, Sebastián señaló que es una actividad muy importante para el desarrollo gastronómico del continente. Aseguró que entre los chefs latinoamericanos hoy existe una gran hermandad y que todos están muy alineados con el objetivo común de mostrar la riqueza alimentaria de esta parte del mundo. “No hemos tenido los flashes y focos como Europa, pero cada vez más la gente está escuchando hablar de nuestra cocina, que es totalmente cultural y ligada a la historia de nuestros pueblos” profundizó.

El cocinero mendocino contó que esta no es la primera vez que visita nuestro país y se dio tiempo para hablar de la evolución gastronómica que ha visto a lo largo de sus visitas a Chile: “Veo muchos proyectos interesantes. Ya no es como antes cuando había solo dos o tres grandes restaurantes. Además de Olam está Boragó que ha posicionado la gastronomía chilena con un amor incondicional. La Pulpería Santa Elvira, Demencia y Malva loca con grandes cocineros a la cabeza. Está La Calma, Yumcha, Cora Bistró y Demo. Se me puede

estar olvidando alguno, pero veo una nueva camada de cocineros que están haciendo las cosas muy, pero muy bien”.

Sobre nuestro país, también reveló que tiene un cariño especial y que espera volver pronto. “Lo único que me separa de Santiago es la cordillera. Hoy siento que no estoy en un lugar desconocido, sino que en el hogar de amigos a los que quiero mucho. Siempre que he venido he tenido buenas experiencias”, cierra Sebastián.

La próxima edición de ‘Olam Presenta’ está agendada para el 30 de mayo. El cocinero invitado para esa fecha será Gerônimo Athuel de Ocyá, oriundo de Río de Janeiro, Brasil, quien también es pescador y un férreo promotor de la sostenibilidad. Para su cena en Olam, se espera una propuesta marina, con platos que serán un homenaje a la pesca artesanal y al respeto de los ecosistemas oceánicos.

Olam restaurante

Carmencita 45, Las Condes

Horario: martes a sábado de 19:00 a 22:15 hrs. cierre de restaurante 00:30 hrs. domingo y lunes cerrado

Instagram: www.instagram.com/olamrestaurante/ web: https://olamrestaurante.cl/

El cliente tiene la razón

Hice una encuesta entre personas que compraban condimentos recorriendo para ello locales de tres cadenas supermercados en cuatro comunas de Santiago y conversando aproximadamente con 100 personas que aceptaron entregar opinión, sólo un 3% se declaró conocedora. Este trabajo duró dos meses para considerar un cambio de temporada y con ello variación de comidas en el menú. Intentaba conocer cuan informada era la compra de especias y condimentos en nuestro mercado masivo. La conclusión fue bastante predecible y no entregaré aburridas estadísticas sino resumiré las prácticas más usadas por las personas a la hora de elegir especias o condimentos.

• Su compra es esporádica y su elección se hace principalmente por precio, luego se marcan elementos como los envases y el peso del contenido.

• No se dedica mucho tiempo a la elección de una especia o condimento ya que el comprador asume calidades similares entre las diferentes marcas disponibles, esto para el 70% de los encuestados. El restante 30% conoce y elige marcas aunque no medí fidelidad.

• La preferencia de compra es por especias molidas.

• La compra de reposición se da cuando se deja de usar la especia o condimento existente, en un número significativo de respuestas el

contenido de un envase no se agota completamente, lo que aún queda se descarta por estar el contenido en malas condiciones o los envases deteriorados, en especial los de polietileno o similares.

• Si el propósito es reusar un contenedor de vidrio o lata existentes, las personas eligen comprar sachettes para vaciarlos, allí la elección y dudas se dan por la capacidad que admita el envase cambiable.

• La fecha de vencimiento no es la principal razón de descarte, algunas personas declararon no saber que los condimentos tienen fecha de caducidad.

• En cuanto al diseño del envase, un 40% de las personas no compra envase desechable y escoge un material y diseño que sirva para rellenar.

• Admiten como opción comprar a granel en ferias libres porque son mas baratas, aunque la mayoría de las personas se surte en el supermercado. Se nos quedó sin análisis el comportamiento de los conocedores ya que parecieran no surtirse en los supermercados, probablemente lo hacen en tiendas especializadas en productos gourmet o de cocinas regionales según sea el caso.

• Hay compras de condimentos para recetas especiales que a veces se encuentran en los supermercados, cada vez hay mas variedad de condimentos

completos para diferentes usos, estos vienen con mezclas listas y levanta, al menos curiosidad en los clientes al detenerse en las góndolas de condimentos aunque la intención de compra que observé, fue tímida.

• El condimento más demandado es el aliño completo, luego especias individuales que son casi las mismas 8 que menciona Pereira Salas en su libro Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena , entre ellos comino, orégano, ajo, laurel, pimienta negra, ají de color, dejaremos los dos puestos que faltan para el perejil y cilantro frescos que no se incluyen en esta encuesta que contiene solo especies y condimentos en formato seco.

• La intención de innovar en la condimentación familiar está escasamente acompañada en los puntos de venta. Una razón entregada para no concretar la compra de especias desconocidas es que ya probaron con una primera compra y no las utilizaron.

• Pocas personas leen la información del envase y no se enteran del contendido, de los aditivos si es que los contiene incluida la sal o azúcar. Incluso en los condimentos para fines específicos, ejemplo, para carnes rojas, éstos se eligieron sin atender a los componentes del contenido.

Hay otras conductas de compra que no fueron concluyentes y tengo que estudiarlas con detención.

He expuesto en columnas anteriores algunos tips para una compra informada y en función de estos resultados, los retomaré entendiendo que pueden ayudar a mejorar la experiencia de compra. Todo sea por lograr una comida mas apetecible de mano de las pequeñitas gigantes del sabor.

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial U de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com