Chef&Hotel 184 - mayo 2024

CasaMolle

Sumario

Para desconectar y encontrarse en Valle del Elqui

Manuel Balmaceda

Cora bistró: reimaginando la cocina chilena

Camilo Navas, gerente de la división Hoteles de FG

Hoteles competitivos, flexibles y centrados en la hospitalidad

Wyndham Garden

Santiago Kennedy La tradición se hace vanguardia

Restaurante Latin Nuevos aires en un clásico de Santiago Marriott Hotel

Alberto Pizarro Destacado barman español presente como jurado de Tea Mixology by Dilmah

Explorando los matices del mediterráneo

Bienvenidos al futuro de la indulgencia consciente Unidos por el chocolate sostenible

Nowas Cantina Una experiencia de otra galaxia

Workshop Grecka Oportunidades que brinda el invierno

Mr. Tex Smokyfood Sabor ahumado real

Abtao Gastrobar

Una puesta en valor del sabor chileno”

Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica

L.s.G. Duoc UC Derritiendo los mitos en la Miel

Bajo el lema “Nuestra Cocina, Nuestra Fuerza”, se da inicio a la séptima versión de PREMIOS

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Cocina chilena y el factor promoción

DDesde hace un par de décadas se ha venido planteando entre los distintos estamentos que aúnan a los profesionales de la gastronomía –escuelas, gremios, chef, asociaciones, etc.– incorporar a las propuestas de restaurantes y servicios de alimentación un mayor enfoque y promoción de la cocina chilena, pero, según mi parecer, sin hasta el momento tener muy claro cuál es el lineamiento que como país queremos adoptar para esta estrategia. La que puede abarcar desde la alimentación de nuestros hijos hasta una potente política de nuestro patrimonio culinario en la promoción turística de Chile.

Algunas de estas voces han planteado que hay que dignificar los platos tradicionales de la cocina nacional, mediante el involucramiento de los cocineros y cocineras a lo largo del país con el fin de incluir en las cartas platos típicos de cada región o lisa y llanamente una propuesta enteramente inspirada en la cocina tradicional chilena. Sin embargo, a mi parecer, la alternativa para delinear como una política de comunicación y promoción turística eficaz, es saber cuáles serían los platos a destacar y, a la vez, conocer el interés de estos por parte de los turistas extranjeros para convertirlos en platos reconocidos más allá de nuestras fronteras.

Por otra parte, existen cocineros que se han abocado a trabajar los platos

iconos nacionales, pero con un nuevo enfoque en las técnicas y recetas, con el objetivo de reformular y actualizar estos a los paladares más sibaritas de los nuevos comensales, si perder la conexión cultural, y de esta forma enlazar de mejor manera la experiencia del turista con nuestros sabores. Por último, está el trabajo, muy vigente hoy en día, que sin desmerecer las anteriores es la que más comparto para una política de promoción de nuestra cocina, basada principalmente en el desarrollo gastronómico nacional, en la riqueza y calidad de los productos que ofrece Chile a lo largo y ancho de su territorio, gracias a sus características físicas y climáticas. Lo que nos brinda un amplio abanico de posibilidades creativas, innovaciones en las técnicas y promoción gastronómica con sello local. Además, de una propuesta que va muy en sintonía con lo que busca el viajero contemporáneo: cuidado con el medioambiente, pequeños productores, productos frescos, comercio justo y sabores únicos. Chile es reconocido principalmente por sus extraordinarios productos agrícolas y por tener una despensa natural de gran valor culinario, muy apreciada por quienes visitan el país y que estratégicamente puede ser la punta de flecha para incorporarla con algunos platos tradicionales bien analizados, para una promoción turística efectiva de mediano y largo plazo.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico PERIODISTAS

Ignacio Milies V.

Josefa Alfaro A.

Macarena Anrique V.

Maureen Berger H.

Patricio Durán G. CORRECCIÓN DE TEXTOS

Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS

Gonzalo Carrasco A.

Nicholas Charlesworth R.

Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Alberto Pirola (Hoteleros de Chile)

Alvaro Lois

Ensei Neto (Brasil)

Geraldine Huerta

Jaime Guazzini (Fedetur)

Jaime Jiménez

María Paz Lagos

Máximo Picallo (Achiga)

Pablo Ramírez

Pamela Villagra

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

-Escuela de Gastronomía

Duoc UC

-CIG Inacap -Premios Fuego -VENTAS Y MARKETING

Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda.

Pucará 5120 depto 511 - Ñuñoa

SOPORTE SITIO WEB

Web Developer ÁREA COMERCIAL

Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl

Pucará 5120, depto 511 - Ñuñoa

BASE DE DATOS

María Cecilia Arroyo R. info2@chefandhotel.cl SITIO WEB: chefandhotel.cl

REDES SOCIALES:

Q @chefandhotel

E @chefandhotel

C @chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 14.300 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas mayo 2024: CasaMolle

Fotografía: gentileza CasaMolle

Chef Manuel Balmaceda

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Compromiso con el desarrollo gastronómico

La decisión del Concejo Municipal de Iquique de restringir, mediante ordenanza municipal, a partir del 1 de abril pasado, el horario de venta de alcohol de los locales gastronómicos ubicados en la península de Cavancha, en Iquique, está afectando gravemente a cerca de 30 emprendimientos ubicados en esa área, que han visto mermada la demanda, con el consiguiente efecto en los ingresos y las fuentes de trabajo que generan.

Se trata de una medida arbitraria, que desconoce el aporte que realizan los locatarios al desarrollo de la ciudad, en un lugar que es un polo gastronómico y turístico, que hasta antes de la restricción, atraía a un número importante de visitantes. Muchos de esos recintos hoy está semi vacíos, lo que ha obligado a sus dueños a retrasar pagos a proveedores y disminuir el personal.

Pero también es una acción que se adopta fuera de norma, ya que la venta y expendio de alcohol está

regulada por la Ley de Alcoholes, normativa que ha sido pasada por alto mediante esta ordenanza. Aun cuando el motivo que originó la restricción municipal pudo ser válida, como era la queja de vecinos ante el ruido originado en ese sector, que combina comercio y zona residencial, se podría haber llegado a un acuerdo entre las partes para buscar una solución, ya que el grueso de los locatarios cumple con la normativa en cuanto a su funcionamiento.

Antes de tomar una determinación de este tipo, la autoridad debe analizar el impacto que tendrá, ya que aquí hay empresarios que invirtieron, que se arriesgaron y que aportan al desarrollo económico y social de la ciudad, por lo que desconocer esa realidad es un desincentivo para emprender, que debilita lo esfuerzos de distintos actores locales por convertir a Iquique en la capital turística del norte del país.

Las señales para lograr la recuperación económica del país deben ser claras, entendiendo que

debe haber una armonización entre el desarrollo de actividades económicos con el entorno en el que se realizan, precisamente para que exista un crecimiento sostenible, especialmente de una actividad intensiva en la generación de empleos de calidad. Sería positivo que en el caso de los locatarios ubicados en la península de Cavancha, exista la voluntad del municipio por resolver este tema y buscar un acuerdo que permita un funcionamiento sin la restricción actual, y se sigan respetando las normas de convivencia que hagan compatible esa área residencial y comercial, terminando, así, con una discriminación, porque esa limitación se aplica de forma puntual sobre una determinada zona.

De esa voluntad depende no sólo que esos cerca de 30 locatarios puedan seguir funcionando, sino que también el trabajo de muchas personas que directa e indirectamente generan sus ingresos para poder vivir.

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

El renacer de la hotelería nacional

Recientemente, asistí a la inauguración del Hotel Wyndham Garden Santiago Kennedy, evento que marcó la integración de este tradicional hotel santiaguino a la compañía de franquicias hoteleras más grande del mundo en cantidad de hoteles. En el discurso que dio en esa ocasión, Gustavo Viescas, presidente para Latinoamérica y el Caribe de Wyndham Hotels & Resorts, afirmó que la cadena está trabajando fuertemente por invertir y hacer negocios en nuestro país. “Tenemos planes ambiciosos para el futuro. Vemos interesantes oportunidades de crecimiento en varias regiones del país. Chile, con su impresionante belleza natural y su rica cultura se ha consolidado como un destino turístico de renombre mundial”.

¡Que satisfacción ver que los grandes nombres del la hotelería internacional nos vuelven a mirar con confianza y resaltando nuestro potencial!

Días antes, otra noticia había aumentado mi convicción de que vamos por el camino correcto hacia la ansiada recuperación.

Hoteleros de Chile publicó una encuesta entre sus socios que confirma una tendencia que la industria hotelera está experimentando en las últimas semanas: los turistas argentinos están regresando a nuestro país. Según este estudio, un 36% de hoteles advierte un alza en ocupación, particularmente desde el último feriado de Semana Santa. De ese total, un 33% de quienes respondieron que se han visto beneficiados por este escenario señaló que su tasa de ocupación aumentó entre un 20% y 30%. Otro 27% de los hoteles aseguró que su ocupación subió entre un 10% y 20% debido a la llegada de visitantes trasandinos. Mientras que un 20% de los establecimientos respondió que dicho indicador se incrementó entre un 30% y 40%. Uno de los factores que ha impulsado las reservas ha sido el turismo de compras: un 56% de los establecimientos hoteleros señaló que las compras sería la principal causa del aumento registrado. Esta tendencia fue confirmada por el Ejecutivo, que asegura que

actualmente se observan condiciones económicas favorables para visitantes trasandinos similares al 2015 y 2018.

Esta vuelta de los pasajeros argentinos alienta al turismo local. Si bien el año pasado eran los chilenos los que cruzaban la cordillera de Los Andes para comprar en Argentina, por la conveniencia de la depreciación del peso trasandino, ahora la tendencia se revirtió y nuestros vecinos han vuelto en masa, particularmente para adquirir artículos electrónicos y electrodomésticos.

De mantenerse este flujo, esto podría acelerar las expectativas de recuperación en la actividad hotelera a los niveles prepandemia. Hoy la industria turística sigue trabajando para que estos brotes verdes se consoliden, el siguiente impulso será tener una buena temporada de nieve para que ahora sean los turistas brasileños los que aporten a consolidar esta tendencia.

Mi mensaje es tener confianza y seguir esforzándonos.

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Disfuncional funcionamiento de los pasos fronterizos

Jaime Guazzini Presidente Federación de Empresas de Turismo de Chile

Para que el turismo se pueda desarrollar con normalidad, es necesario contar con una adecuada conectividad, que permita a los turistas desplazarse desde y hacia los destinos visitados. Problemas en este ámbito afectan de forma grave la actividad y a quienes son parte de la cadena de servicios turísticos en el país.

Chile todavía no logra recuperar del todo los niveles prepandemia en llegada de turistas extranjeros al territorio nacional, en parte, porque perdió competitividad en cuanto a la conectividad aérea, al existir hoy menos rutas y frecuencias, lo que devela el problema que se genera al respecto.

Esta dificultad se observa también en varios pasos fronterizos terrestres del país, que por falta de infraestructura vial o de operación de los complejos fronterizos, no ofrecen hoy condiciones adecuadas para promover el turismo. Un ejemplo de esto es lo que ha venido ocurriendo en Los Libertadores, en los últimos años, ya que en invierno se ve

seriamente afectado su funcionamiento por las condiciones meteorológicas, que obliga a cerrar el paso con bastante frecuencia, y en verano, ante una alta demanda de vehículos livianos, que provoca esperas de hasta 12 horas para cruzar.

Hay otros recintos, como Agua Negra, en Coquimbo, que en invierno queda deshabilitado, impidiendo el tránsito que une a esa región con la provincia de San Juan, en Argentina, donde el proyecto del túnel duerme el sueño de los justos. En estos días, hemos visto también cómo el paso Peulla, en la región de Los Lagos, fue cerrado por decisión de la delegación presidencial ante posibles deslizamientos de tierra en la zona donde está el complejo fronterizo.

Chile requiere un sistema de pasos fronterizos moderno, eficiente y seguro, que ofrezca las garantías necesarias para el desarrollo del turismo y comercio a lo largo de todo el territorio, y donde la coordinación con las autoridades competentes es

fundamental para que las decisiones que se adopten en estas materias sean informadas y planificadas, ya que, como ocurrió con la situación en Peulla, a los operadores turísticos sólo se les avisa cuando la determinación está tomada, provocando un perjuicio enorme a las empresas del sector y a los propios visitantes.

Como son varios los organismos de los que depende el buen funcionamiento de los pasos fronterizos, entre ellos, Obras Públicas, Aduanas, el SAG y la PDI, resulta clave que exista una comunicación fluida, y a la vez se impulsen las medidas administrativas, de gestión y financieras necesarias para ofrecer un servicio de primer nivel y que no resulte interrumpido por situaciones que se pueden evitar. Aquí hay un enorme desafío, que involucra al sector público privado. Desde Fedetur estamos disponibles para aportar a que Chile cuente con un sistema de pasos fronterizos que esté a la altura de las necesidades del siglo XXI.

Turismo Industrial, otra oportunidad para Chile

Hace unos días fui parte de un tour de turismo salmonero organizado por la empresa noruega Mowi. Usted lector dirá, ¿de qué se trata eso? Bueno, es una experiencia no tan distinta a cualquier tour de intereses especiales, donde esta vez, el objetivo era conocer el proceso de producción del salmón.

El turismo industrial es una forma de turismo centrada en visitar lugares relacionados con la industria y la producción. Son visitas que incluyen recorridos guiados que muestran cómo se fabrican productos, cómo funcionan las instalaciones industriales y la historia detrás de la industria en esa área específica.

En este caso, resultó más que interesante y sobre todo extrapolable a otros productos chilenos. Si pensamos que Chile es exportador de cobre, de frutas, de celulosa, de litio, por qué no dar a conocer, desde los colegios hasta los turistas cómo nuestro país logra, lo que logra. Ser el primer exportador de cobre del mundo, ser uno de los pocos que tiene litio para producir baterías y autos eléctricos, debiera ser un motivo de orgullo para cualquiera. Y si ponemos en valor los productos de Chile a través de una experiencia turística, abrimos una gran posibilidad para unir sectores productivos.

Cada día más cerca de eso, la experiencia vivida con los salmones partió en la planta de

Puerto Chacabuco, seguida de una navegación por los fiordos de Aysén rumbo a las piscicultura donde aprendimos de un proceso que parte en etapa de ova, es decir, con el huevo del salmón que va creciendo, pasa por el centro de cultivo, hasta terminar a los tres años listo para ser vendido. Ya en la etapa final del recorrido, nos esperaban con un almuerzo con todo tipo de platos preparados con salmón, tales como ceviche, empanadas, entre otros.

Iniciativas como éstas activan la cadena de valor local, donde una industria genera otra industria. En este caso, los salmones que activan el turismo contratando un bus al puerto, un barco para la navegación, jugos de productores locales, merchandising y un largo etcétera.

Los viñateros fueron pioneros en este tipo de turismo. Fue en los años 90 cuando surgió en nuestro país el enoturismo, transformando el vino en una experiencia, donde además de encontrarlo en supermercados o tiendas especializadas, se pueden visitar las viñas para aprender del proceso de producción del vino, mientras se disfruta catando distintas variedades de cepas.

La pregunta es, ¿por qué no se ha desarrollado más esta unión del turismo con otros productos de nuestra naturaleza? Siendo rigurosos, existen visitas a plantas como parte de la vinculación de empresas con clientes, proveedores y colegios, pero

no es algo dirigido a público general.

Es cierto, que las llamadas industrias extractivas no siempre gozan de buena fama ni logran los estándares de sustentabilidad deseados, lo que podría constituir un prejuicio para visitarlas. Sin embargo, también es cierto, que las empresas que trabajan con recursos naturales son cada día más exigentes consigo mismas, tanto para ser más competitivas, como por estar sometidas a rigurosas certificaciones nacionales e internacionales sin las cuáles no tendrían ninguna posibilidad de exportar y ser referentes en el mundo.

En el marco de la denominada economía de las experiencias, hay otros ejemplos internacionales de turismo industrial, como son las visitas a las plantaciones de tulipanes en Holanda o los cafetales en Colombia, por nombrar algunos.

Y no siempre se necesita visitar las faenas, también la tecnología puede transformar un producto en una experiencia memorable a través de la realidad virtual.

En la misma industria salmonera, Noruega tiene centros de interpretación, una especie de museo de salmón donde puedes conocer del principal producto exportador de ese país.

Por eso, agregar valor a los productos chilenos, a través de una experiencia turística, puede ser una gran oportunidad que no podemos perder.

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

CasaMolle

Para desconectar y encontrarse en Valle del Elqui

La creación es permanente en este hotel, un lugar encantador en continua evolución, vivo. De esta cualidad brotó su cactario, un jardín con más de cien especies. Así también es como, en su origen, pasó de ser un espacio de uso particular a uno que acoge huéspedes instándolos a desprenderse por unos días de la ciudad y a complementarse con el paisaje y cultura de esta zona del Norte Chico. Actividades al aire libre, diversas terapias wellness y una gastronomía que se goza en cinco tiempos son parte de la experiencia. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CASAMOLLE

Mimetizado entre los matices marrones, amarillos y verdes del Valle del Elqui, CasaMolle recibe con la impronta de una tierra mística e invita a olvidarse de la ciudad, a conectar con los cielos y cerros que rodean las 17 hectáreas que conforman toda la superficie del hotel.

Situado en el pueblo El Molle, a 25 minutos en auto desde el aeropuerto de La Serena, el recinto dispone de 24 habitaciones diseñadas para procurar el descanso y vincularse con la historia y cultura local; en cada una se aprecian, por ejemplo, faroles hechos a mano y puertas talladas que lucen figuras de la flora y fauna local. En ese

espacio privado, los huéspedes también disponen de terraza y jardín exclusivo para ellos; la ducha al aire libre es otro de los privilegios, sobre todo, cuando en este punto del planeta se goza con los cielos más prístinos del orbe.

Todo, cada detalle, invita a observar el entorno y hacerse uno con este. Los muros de CasaMolle tienen el color de la tierra dulce, material con el que los habitantes locales pintan sus construcciones; y la totora que crece junto a canales, seca y entrelazada, está presente en los techos aislando los interiores. Los ejemplos siguen: íconos de culturas precolombinas decoran los ambientes, variedad de cactus y suculentas en jardines y senderos deslumbran la vegetación propia del clima semiárido del valle, el mismo que permite ostentar un firmamento ideal para la observación astronómica.

¿Cómo surgió CasaMolle? La historia comienza en septiembre de 2017, cuando Marisol Geisse y Karim Daire hicieron de su lugar de veraneo y escapes de fin de semana un espacio para recibir invitados previa reserva. El matrimonio, de carácter acogedor, muy cercano, tomó la decisión de compartir su espacio con una idea clara: transformarlo en un lugar donde se viven experiencias. De este modo, siempre trabajando con un equipo propio y con la participación del arquitecto Aníbal Núñez, se conformó un hotel de 12 habitaciones. A

medida que se advirtió el interés del público con la continua demanda, en julio de 2019, se sumaron 12 habitaciones, haciendo el total actual de 24. Envuelto en un clima que no presenta abundancia de precipitaciones en ninguna estación, CasaMolle tiene sus puertas abiertas los 365 días del año. Esa disposición también se hace presente en el servicio que, personalizado y cercano, es capaz de hacer sentir en casa. La fórmula incluye ocuparse de conocer al huésped de modo tal que sea posible otorgar una experiencia casi a la medida. Lo dicho

queda claro, por ejemplo, al momento de hacer la reserva; entonces, se pregunta por restricciones alimentarias, dato clave para la preparación del menú. Vale detenerse aquí, porque es una propuesta culinaria que busca sorprender cada día y evitar que el comensal tenga que elegir entre las opciones de una carta. ¿De qué trata aquello? El hotel trabaja con un menú único para almuerzo y cena que se compone de cinco tiempos: dos bocados, entrada, plato principal, postre y cafetería.

MIMETIZADO ENTRE LOS MATICES MARRONES, AMARILLOS Y VERDES DEL VALLE DEL ELQUI, CASAMOLLE RECIBE CON LA IMPRONTA DE UNA TIERRA MÍSTICA E INVITA A OLVIDARSE DE LA CIUDAD, A CONECTAR CON LOS CIELOS Y CERROS QUE RODEAN LAS 17 HECTÁREAS QUE CONFORMAN TODA LA SUPERFICIE DEL HOTEL 

A cargo de José Luis Garcés, la gastronomía de CasaMolle procura que en esta apuesta se aprecie una atractiva mezcla de sabores del mundo; incluye productos de la región, del Valle del Elqui y también de la misma huerta del hotel. “Lo interesante es que el menú es sorpresa y cambia todos los días” , resalta Mauricio Peyreblanque, director ejecutivo del recinto. Añade que la esencia de esta decisión es la idea de que ir a CasaMolle sea sinónimo de relajarse y no de estar leyendo un menú: “Ahorramos al huésped al elegir un plato, pensar en qué va a comer. Va en la línea de no preocuparse de nada, ni siquiera de lo que se va a almorzar o cenar”.

Todos los días, además, los diferentes comedores del hotel –ocho en total y situados en torno a las piscinas–lucen nuevos montajes gracias al ingenio de los jefes de servicio. De esta manera, a diario, los pasajeros se sientan a comer en un lugar distinto. Gracias a detalles como lo recién mencionado, CasaMolle intenta que sus visitantes sientan que no están en cualquier lugar. “El hotel es una experiencia en sí mismo y la gente vive aquello en la estadía”, resume Mauricio Peyreblanque.

Volviendo al menú, algunos ejemplos de lo que es posible encontrarse a la hora de almorzar o de cenar son: ostiones envueltos en tocino con salsa barbecue o portobellos confitados, ceviche de atún, palta y aloe vera de la huerta más nori crocante, filete asado con risotto de arándanos, salsa demi-glace y pimienta verde; flan parisién para el postre y merengues de menta y chocolate para acompañar un café.

¿CÓMO SURGIÓ CASAMOLLE? LA HISTORIA COMIENZA EN SEPTIEMBRE DE 2017, CUANDO MARISOL GEISSE Y KARIM DAIRE HICIERON DE SU LUGAR DE VERANEO Y ESCAPES DE FIN DE SEMANA UN ESPACIO PARA RECIBIR INVITADOS PREVIA RESERVA. EL MATRIMONIO, DE CARÁCTER ACOGEDOR, MUY CERCANO, TOMÓ LA DECISIÓN DE COMPARTIR SU ESPACIO CON UNA IDEA CLARA: TRANSFORMARLO EN UN LUGAR DONDE SE VIVEN EXPERIENCIAS 

Se trata de propuestas equilibradas que combinan sabores del mar y la tierra. Asimismo, hay un entretenido juego con lo agridulce y lo cítrico. Por lo demás, siempre se incluye maridaje con vinos regionales, como los de los valles del Elqui y Limarí, esto, como una manera de destacar las particularidades de la producción local, por ejemplo, en syrah y malbec.

A la hora del desayuno, la apuesta es

la misma que puede encontrarse en cualquier hotel, pero se complementa con la opción de pedir a la mesa, quizás, tostadas con huevo pochado, huevos benedictinos, omelette u otra preparación.

Y todas las tardes, a partir de las cinco, el hotel dispone la hora del té con una estación que ofrece croissant de diferentes rellenos y variedad de pasteles, también bebidas calientes.

A todo lo anterior se suma la propuesta de bar: luce con variedad tragos clásicos y de autor, muchos de estos son a partir de piscos, varios artesanales; también hay un trabajo constante en cuanto a maceraciones con productos de la huerta de CasaMolle, es así como de la barra del hotel surgen originales preparaciones, caso de un tuna sour o un sour con aloe vera.

NATURALEZA Y BIENESTAR

Bajo un sistema de todo incluido, los huéspedes de CasaMolle disfrutan sus días en el hotel con diversas actividades. Pueden participar en catas a ciegas, clases de coctelería donde los insumos de los tragos los recolectan o cosechan ellos mismos en las huertas del hotel, espectáculos de música en vivo o de magia, circuitos de trekking, astro observación, cicletadas y cabalgatas. También hay clínicas de golf, clases de

yoga, tai chi, meditaciones guiadas y terapias de relajación.

Para todo lo anterior el hotel cuenta con los espacios indicados. Por ejemplo, hay sala de yoga y cancha de golf con nueve hoyos en un área donde está una de las dos lagunas del hotel; la segunda se encuentra en el circuito de cactus y ambas atraen fauna propia de la región, acogen garzas, gansos y patos, entre otros animales, al tiempo que suman valor a la experiencia del huésped.

PARA DAR INICIO A LA CENA | masa filo rellena de vegetales gratinados acompañados de jamón serrano sobre una salsa de ciruela

ENTRADA DE PAPAYA RELLENA | con ceviche de corvina tropical

COSTILLAS A LA FRANCESA | sobre puré de zanahoria con miel y trufa más salsa de vino tinto

CasaMolle también cuenta con gimnasio, seis tinajas calientes y dos piscinas al aire libre; hay una tercera que es climatizada y parte del equipamiento del spa, área donde el hotel se luce con instalaciones que incluyen seis salas de masaje para disfrutar con una variada carta de terapias, varias de estas, con productos locales; entre otros, hay masajes de relajación, descontracturante, craneofaciales, de drenaje linfático, con pindas y de piedras calientes. Todo el día el hotel está en movimiento, y es que las actividades son parte del programa para huéspedes. También están disponibles para público general, pero con reserva de day pass, modalidad en que el público se convierte en pasajero desde el mediodía hasta las cinco de la tarde.

Resultado de la variedad de opciones para relajarse y desconectar, el público que llega a CasaMolle es diverso: familias, gente que viene por el fin de semana, grupos corporativos que hacen rutinas de trabajo en equipo, parejas en escapadas románticas o en luna de miel y también adultos mayores que buscan una

FLAN DE LECHE DE CABRA CON MANJAR

EN LOS PLATOS DE FONDO DE CASA MOLLE | hay opciones como esta merluza austral envuelta en tocino crocante con arroz salvaje, salsa de zapallo butternut con camarón de río nortino

distracción relajada. “Generalmente son chilenos, pero eso está mutando y, cada día, estamos teniendo más extranjeros, sobre todo, gracias a los vuelos directos desde Santiago a La Serena, lo que hace o potencia a Valle del Elqui como parte del circuito turístico del norte”, resalta Mauricio Peyreblanque.

SOSTENIBLE Y VIVO

Las huertas del hotel son parte importante de la experiencia que brinda

CasaMolle. Ahí crecen las flores comestibles, las hierbas, los vegetales y los frutos que luego llegan a los platos o cócteles de los huéspedes. Dependiendo de la estación, hay tunas, tomates cherry, berenjenas, ajíes, melones, sandías, zapallos, choclos, ciruelas, higos y naranjas, entre otros. Los cultivos del hotel son trabajados por gente que viene de los alrededores, conocedores de las tierras del Elqui, una

RESULTADO DE LA VARIEDAD DE OPCIONES PARA RELAJARSE Y DESCONECTAR, EL PÚBLICO QUE LLEGA A CASAMOLLE ES DIVERSO: FAMILIAS, GENTE QUE VIENE POR EL FIN DE SEMANA, GRUPOS CORPORATIVOS QUE HACEN RUTINAS DE TRABAJO EN EQUIPO, PAREJAS EN ESCAPADAS ROMÁNTICAS O EN LUNA DE MIEL Y TAMBIÉN ADULTOS MAYORES QUE BUSCAN UNA DISTRACCIÓN RELAJADA 

muestra de la filosofía sostenible del hotel, aspecto fundamental en el proyecto, tal como destaca Mauricio Peyreblanque. La política incluye al equipo que, en su mayoría, proviene de la Región de Coquimbo, también la calidad de Empresa B y decisiones como el uso de paneles solares. “El 85% de la energía que se consume en el hotel viene de ahí. Son 2.500 m2 llenos de paneles”, detalla el director ejecutivo.

Llegar a un espacio con tantas regalías y carácter es un gusto que también se puede disfrutar a la hora de celebrar. En CasaMolle existen dos salones de eventos, ambos muy requeridos para encuentros sociales de todo tipo, pero también para actividades corporativas. Casa de Palos, el más pequeño, es una sala para 18 personas situada junto a la cancha de golf y perfecto para fiestas privadas o reuniones de trabajo que requieran un ambiente distendido. El salón Tikai Titi, climatizado y con vistas a la cancha de golf y la huerta, tiene capacidad para 180 personas; se amplió durante 2023, dando muestra de cómo el espacio evoluciona constantemente. Ejemplos de esos cambios hay varios, caso del cactario, área que durante el

año pasado también creció y pretende seguir en esa senda. Convertido en un delicado y, a la vez, potente espectáculo natural, tiene más de cien variedades y su propósito es ser el jardín de cactus de hotel más grande del mundo.

CasaMolle

Fundo la Barrica s/n, El Molle, Vicuña, Coquimbo Teléfonos: +569 34592694 +569 43763451

Instagram: https://www.instagram.com/casamolle/ YouTube:

https://www.youtube.com/@casamolle8043

Facebook:

https://www.facebook.com/CasaMolleVilla/ Web: https://casamolle.cl/

“La Carbono neutralidad y la industria Hotelera”

Pablo Ramírez Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo Universidad San Sebastián

La idealización transformándose en una estrategia concreta y sostenible

El concepto de carbono neutral se refiere a la obtención de un balance neto nulo de emisiones de dióxido de carbono (CO2). Esto se consigue igualando la cantidad de CO2 que se libera a la atmósfera con una cantidad equivalente que se extrae o se compensa de otra manera. Aunque no se sabe exactamente cuándo surgió el concepto, su uso se ha extendido en las últimas décadas, especialmente con el mayor interés en la mitigación del cambio climático y la sostenibilidad ambiental.

El término se ha extendido más con acuerdos internacionales como el Protocolo de Kioto y el Acuerdo de París, donde los países se obligan a bajar sus emisiones de gases de efecto invernadero y a buscar la neutralidad de carbono.

El concepto de huella de carbono en hoteles se refiere a la cantidad total de emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI), principalmente dióxido de carbono (CO2), que resultan directa o indirectamente de las actividades

del hotel. Esto incluye todo, desde el consumo de energía en las instalaciones hasta los recursos utilizados en el funcionamiento diario y los servicios ofrecidos a los huéspedes. En este sentido, la industria hotelera global está haciendo esfuerzos para disminuir las emisiones de GEI alineándose con el Acuerdo de París sobre el cambio climático y con los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU.

Existen diferentes medidas que los hoteles pueden tomar para disminuir su impacto en el cambio climático, tales como:

• Eficiencia energética: Usar luces LED, sistemas de climatización eficientes y aparatos de bajo consumo.

• Energías renovables: Generar energía limpia con paneles solares o turbinas eólicas.

• Manejo de desechos: Poner en marcha programas de reciclaje y compostaje para disminuir la cantidad de basura.

• Ahorro de agua: Instalar dispositivos que ahorren agua y sistemas que la

reutilicen. Sin embargo, la industria hotelera se encuentra con algunos de los principales desafíos en este recorrido:

• La industria hotelera tiene que bajar un 66% sus emisiones de carbono para 2030 y un 90% para 2050 para no superar los 2 grados centígrados pactados en la COP21.

• La adopción de tecnologías sostenibles puede implicar un costo financiero importante, que puede ser difícil de afrontar para hoteles pequeños o independientes.

• Reajustar las operaciones, las cadenas de suministro y los servicios siguiendo criterios de sostenibilidad y gestión ambiental es un proceso difícil que necesita tiempo y recursos.

• Puede ser difícil conciliar las preferencias de los huéspedes con iniciativas ecológicas, ya que algunos huéspedes pueden no querer renunciar al confort o la facilidad por prácticas sostenibles.

Manuel Balmaceda

Cora bistró: reimaginando la cocina chilena

Manuel Balmaceda se ha convertido en uno de los cocineros más reconocidos del país. Sin transar sus convicciones, ha liderado Cora Bistró durante dos años, con una mirada holística que en cada temporada revive y reimagina el legado gastronómico chileno. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

La primera impresión que entrega Cora Bistró una vez que atraviesas su puerta es la de un restaurante distendido. Sus brillantes mesas de madera con resina protectora, meticulosamente dispuestas, y los distintos estilos de arte que cuelgan de sus paredes le entregan al local una peculiar calidez. Por la ventana de su cocina nos saluda Manuel Balmaceda, hombre a cargo de este proyecto, que conversó con Chef&Hotel acerca de la filosofía detrás de Cora, de su búsqueda como cocinero y del presente de la gastronomía chilena.

Su carrera ha sido vertiginosa. A sus 33 años, Manuel Balmaceda ya ha pasado por varias cocinas de norte a sur y de mar a cordillera. También ha tenido experiencias fuera de nuestras fronteras: primero en Perú y luego en Francia, específicamente en Courchevel donde trabajó bajo el alero del galardonado chef Gatien Demczyna.

Con la pandemia, Manuel, al igual que muchos de sus colegas, se vio obligado a comenzar un emprendimiento para poder subsistir durante el periodo de encierro. Desarrolló su propia receta de panes de masa madre y pasó esa etapa –como dice él– “jugando a ser panadero”. Cuando las cuarentenas se volvieron menos comunes, poco a poco

fue volviendo a la cocina. Decisión que ha envejecido tan bien como el vino. Primero buscó trabajo en restaurantes y tuvo algunas entrevistas, pero ninguno lo convenció del todo.

En medio de ese proceso, Juan Esteban Merello, viejo conocido suyo, lo llamó para pedirle que lo asesorara con una pizzería que iba a abrir justo donde ahora se encuentra Cora.

Cuando llegó por primera vez al local de Monseñor Félix Cabrera, la idea cobró vida de inmediato. “Encontré que tenía esa nota a bistró parisino, ubicado en una calle pequeña. Por dentro me encantó su arquitectura y volumétricamente la relación de espacio cocina-salón era ideal. Tuvimos una conversación larga con Juan en la que nos pusimos de acuerdo en el concepto y no tardamos en empezar las remodelaciones” recuerda Manuel.

HONGOS CON CASTAÑAS | Hongo ostra, melena de león, morcella, shiitake y champiñón de París sobre una base de puré de hongos y castañas. Al centro, una yema de huevo confitada en aceite de oliva infusionado en ajo y tomillo. Coronado con castañas tostadas

A SUS 33 AÑOS, MANUEL BALMACEDA YA HA PASADO POR VARIAS COCINAS DE NORTE A SUR Y DE MAR A CORDILLERA. TAMBIÉN HA TENIDO EXPERIENCIAS FUERA DE NUESTRAS FRONTERAS: PRIMERO EN PERÚ Y LUEGO EN FRANCIA, ESPECÍFICAMENTE EN COURCHEVEL DONDE TRABAJÓ BAJO EL ALERO DEL GALARDONADO CHEF GATIEN DEMCZYNA 

ESCABECHE DE PEJERREYES | Pejerreyes ahumados y escabechados, servidos sobre un pan brioche con ricotta casera, pesto, tomate confitado y gel de aceto dulce

Cora Bistró abrió por primera vez sus puertas en mayo de 2022. Críticos, cocineros y comensales los llenaron de elogios por igual. Las reservas pronto empezaron a coparse y en poco tiempo se transformó en uno de los locales predilectos de foodies y sibaritas.

Manuel Balmaceda define la cocina Cora Bistró como la búsqueda de una ‘nueva cocina chilena’. La carta es acotada y se arma de acuerdo con los productos que ofrece cada micro temporada, a través de los cuales despliegan una cocina que reinterpreta con elegancia y valentía el patrimonio gastronómico nacional.

Los vinos son otro eje de su propuesta. Tienen una muy bien pensada oferta de etiquetas de pequeños productores

que van rotando. En esta materia los asesora Alan Grudsky, sommelier profesional y director de la Escuela Moderna del Vino.

“Cora siempre se pensó con el vino como protagonista. Los valores de la agricultura a escala están muy presentes en los vinos que ofrecemos. Muchos de los productores con los que trabajamos utilizan técnicas biodinámicas o regenerativas. Están en sintonía con el espíritu de Cora y son todos de muy buena calidad” explica Manuel. Macarena Soto-Aguilar, jefa de sala de Cora Bistró, nos presentó algunas de las botellas, donde, entre otros, destacan proyectos como Carter Mollenhauer, Pedro Parra, A los Viñateros Bravos, Attilio & Mochi y Cacique Maravilla.

Los destilados también tienen su lugar. En vez de hablar de “coctelería de autor”, aquí el concepto es “coctelería de estación”, ya que sus tragos varían de acuerdo con los productos que hay en temporada. Ignacio Valería, jefe de barra cuenta que “ahora tenemos un old fashioned, que se hace con el jugo de los membrillos que se cuecen en la cocina, pero en unas semanas más ya lo habremos cambiado por otro”.

Esta rotación de su producto es la idea que da vida a Cora Bistró. Una apuesta por la calidad, pero siempre respetando la estacionalidad y la temporada. Los locos los traen de Puerto Oscuro, gracias a un trato directo que tienen con pescadores de esa localidad. El conejo es de “Conejo Feliz”, proyecto de cunicultura con altos estándares de trazabilidad. La lengua es de vacas de libre pastoreo, de terrenos donde se practica agricultura regenerativa. Para los vegetales trabajan principalmente con productores orgánicos, sustentables y biodinámicos. Actualmente, dos de sus

ARROZ DE ALCACHOFA, PULPO Y GAMBAS | Arroz tipo bomba chileno, cocinado en un caldo de crustáceos hasta obtener un socarrat. Con azafrán. alcachofa, pulpo, gambas de Coquimbo, ajo negro y brotes

MANUEL BALMACEDA DEFINE LA COCINA CORA BISTRÓ COMO LA BÚSQUEDA DE UNA ‘NUEVA COCINA CHILENA’. LA CARTA ES ACOTADA Y SE ARMA DE ACUERDO CON LOS PRODUCTOS QUE OFRECE CADA MICRO TEMPORADA, A TRAVÉS DE LOS CUALES DESPLIEGAN UNA COCINA QUE

REINTERPRETA CON ELEGANCIA Y VALENTÍA EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO NACIONAL 

principales proveedores son huertas biointensivas: Huerta Nativa y El Borde.

¿Cuál es la importancia de trabajar con este tipo de materia prima?

Es un cambio en el juego. Significa no caer en el esquema mercantil frío de las grandes cadenas alimenticias, no solo por el impacto en el medioambiente, sino que también por las propiedades que tienen estos alimentos. Es muy grande la diferencia entre una vaca que se alimentó de pasto y otra que comió cereal prensado. Lo mismo ocurre con los vegetales.

Nosotros queremos ser parte de esa pequeña revolución que habla de sustentabilidad, de futuro, de cuidar la tierra. Hay actores del ecosistema alimentario que hoy plantan con agrotóxicos en un terreno, matan el suelo y luego se van a otro lado a hacer lo mismo. El efecto es muy devastador y nosotros buscamos mantenernos lo más lejos posible de ese círculo vicioso.

PESCADO DEL DÍA, HINOJO Y ENELDO | Merluza austral pochada con beurre blanc al eneldo y puré de hinojo. Acompañado de zanahorias cocinadas con maracuyá y pepitas de granada

¿Consideras posible cambiar este paradigma?

Creo que ya está cambiando. Los egos en la cocina hace poco eran muy fuertes y todo el foco estaba puesto en el resultado. Por suerte las nuevas generaciones tienen un chip de valores distinto, son más respetuosos y sobre todo más sensibles. Hoy creo que lo más relevante es el cómo hacemos las cosas. No podemos pensar solo en el resultado dejando de lado el proceso. Nosotros como cocineros llegamos hasta cierto punto, pero los procesos continúan, son más grandes que uno.

He visto colegas que nunca han sacado la basura y no son capaces de limpiar nada. Eso no es la cocina. Los valores de este oficio tienen mucho más que ver con la humildad que con la soberbia.

¿Por qué se llegó a esa soberbia?

Porque hubo un boom mediático y se relacionó demasiado al cocinero con un rockstar. Se romantizó la profesión y se enfatizaron ciertos rasgos de forma muy sensacionalista. Los reality show de cocina muchas veces no tratan de eso, solo giran en torno al morbo de la sobreexplotación.

Eso debe cambiar. Este rubro pide justicia, horarios normales y que los cocineros podamos tener una vida personal más allá del restaurante. Es aceptable que alguien, a sus veinte años, en plena formación, trabaje todo lo que quiera, pero esa intensidad no es sostenible para toda la vida.

En Cora tratamos de hacer las cosas distinto. No vamos a ponernos una carga innecesaria si no tenemos la fuerza

productiva para eso. Cuidamos el sabor, nos preocupamos de los puntos críticos y que los platos salgan bien presentados.

¿Cómo ves el presente de la gastronomía chilena?

Chile tiene mucho potencial. En regiones tenemos terreno virgen, fértil y una gran despensa de productos por metro cuadrado. Cada vez veo más cocineros aprovechando el potencial de los distintos ecosistemas y entendiendo que pueden ser líderes en su zona geográfica.

Cocinar se trata de reinterpretar constantemente nuestra despensa. El factor en común que tenemos muchos de los chefs con propuestas reconocidas es que salimos del país para aprender nuevas formas y luego volvimos con una mirada distinta.

PULPO CON LONGANIZA | Pulpo sellado, chicharrón de longaniza ahumada y romesco sobre un puré de porotos granados con piel de limón preservado. Servido con un crocante de papa, cúrcuma y páprika y otro de tapioca y algas

“HAY ACTORES DEL ECOSISTEMA

ALIMENTARIO QUE HOY PLANTAN CON AGROTÓXICOS EN UN TERRENO, MATAN EL SUELO Y LUEGO SE VAN A OTRO LADO A HACER LO MISMO. EL EFECTO ES MUY DEVASTADOR Y NOSOTROS BUSCAMOS MANTENERNOS LO MÁS LEJOS POSIBLE DE ESE CÍRCULO VICIOSO” , MANIFIESTA EL CHEF 

VERMUT BIANCO DE LA CASA | Vermut bianco PobreVermut, soda de manzana y un toque de limón

¿Cuál es la búsqueda de la cocina de Cora Bistró?

Yo a lo que apunto es a traer de vuelta un período perdido de la cocina chilena en el siglo XX. En esa época, señoras aristócratas escribieron grandes libros de recetas con los aprendizajes que traían de Europa. Hurgueteando en ellos he encontrado preparaciones de muy alto nivel, pero con producto local: codornices escabechadas, guisos de algas o

tomaticán con cochayuyo.

Ese periodo fue muy fértil para nuestra cocina, pero estuvo netamente vinculado a la aristocracia y no llegó al grueso de la población. Las recetas de esa época reflejan nuestra identidad mestiza, esa mezcla de nuevo y viejo mundo. Ese cruce tenemos que explorarlo mucho más.

Si en algún momento se estancó la gastronomía de nuestro país, tiene que ver

con que nunca se reconoció ni democratizó lo suficiente. Faltó declarar las bases y sentirnos orgullosos de todo lo que tenemos y no solo de los cinco platos típicos que a todos se nos vienen a la cabeza cuando hablamos de cocina chilena. Hay que mirar hacia atrás con más cuidado antes de avanzar. Por eso digo que lo que hacemos en Cora es una búsqueda de la ‘nueva cocina chilena’.

¿Cómo describirías esta ‘nueva cocina chilena’ de Cora Bistró?

Riquísima (ríe). Seguimos las directrices de la temporada y tenemos el norte puesto en el recuerdo. Es una cocina que habla de nuestra identidad y que se siente orgullosa de nuestro patrimonio culinario. Queremos que nuestros ingredientes sean lo que dicen ser y no esconder sabores con exceso de técnica. También tiene que ver con incorporar políticas de bienestar laboral y reincorporar a la dieta chilena ingredientes que han pasado al olvido como el trigo mote, el conejo, la lengua o el cochayuyo.

OLD FASHIONED DE MEMBRILLO | Bourbon, almíbar de membrillo y bitter de angostura

Nuestros platos tienen siempre detalles coquetones para que sean experienciales. Ese es nuestro estilo. Entender el espíritu del producto y serle fiel. La carta la modificamos según disponibilidad. A mí no me parece terrible no tener un ingrediente. Chao, inventamos algo. Repetir un plato conocido tiene que ver con la ejecución, pero cocinar algo nuevo es improvisación y creatividad. Eso me gusta más. Ahora bien, ¿por qué la masa madre goza de tanta fama? Muchos son sus atributos y beneficios, gracias a su bajo índice glucémico y elevados niveles de ácido láctico. Optimiza la digestión, se conserva de manera natural, contiene muchas vitaminas y minerales y también mejora la textura y sabor. Las bacterias mejoran los valores nutricionales, pues descomponen los hidratos de carbono de las harinas y degradan el gluten.

CHOCHAS CON ERIZOS | Chochas de Tongoy y erizos del norte tipo mariscal. Con ulte, ají verde, cebolla morada, cilantro, jugo de limón amarillo y jugo de tomate picante. Acompañado de una granita de salicornia, pepino, ají verde y tallos de cilantro. Servido con tostadas de maíz fritas

¿Qué has aprendido en estos dos años liderando Cora?

Muchas cosas que no tienen que ver necesariamente con la cocina. He agarrado mayor sensibilidad para tratar con las personas y tener un ambiente más armónico. He mejorado la forma en que me vínculo con mis proveedores. He aprendido a soltar, a confiar en mi equipo y a no querer hacerlas todas. Cada vez le creo más a mi gente.

¿Cuál es el desafío más grande de gestionar un restaurante de estas características?

Compatibilizar comensales felices con un

“CHILE TIENE MUCHO POTENCIAL. EN REGIONES TENEMOS TERRENO VIRGEN, FÉRTIL Y UNA GRAN DESPENSA DE PRODUCTOS POR METRO CUADRADO. CADA VEZ VEO MÁS COCINEROS

APROVECHANDO EL POTENCIAL DE LOS DISTINTOS

ECOSISTEMAS Y ENTENDIENDO QUE PUEDEN SER LÍDERES EN SU ZONA GEOGRÁFICA” , PLANTEA MANUEL 

DE MIEL DE ULMO | Sobre un crumble de almendras, limón y jengibre. Con frambuesas rellenas con gel de limón, chancaca infusionada con higo y especias navideñas. Coronado con una tuile de miel y jengibre

equipo que tenga buenas condiciones laborales, sin dejar de lado mi integridad. Siempre es un desafío mantener ese equilibrio.

¿Qué se viene en el futuro de Cora Bistró?

Arreglar las luces y mejorar nuestro equipo de sonido. Nunca pensaría en crecer sin que antes todo esté funcionando en condiciones óptimas. Luego nos gustaría tener terraza, ampliarnos hacia la calle. Por otro lado, vamos a abrir también en horario de almuerzo con un menú distinto cada día. Va a tener el sello de Maita Apparcel, de Sigue la Corriente. Es una

tremenda cocinera que ya ha trabajado con nosotros y ahora vuelve para liderar la ejecución de nuestros almuerzos.

Cora bistró

Monseñor Félix Cabrera 14, Providencia Horario: martes de 19:30 a 23:00, miércoles a sábado de 19:00 a 23:00 (horario de almuerzos por confirmar)

Teléfono: +569 4299 3861

Instagram: https://www.instagram.com/cora.bistro/ Web (reservas): https://www.covermanager.com/reserve/module_re staurant/CORA-Bistro-Providencia/spanish

HELADO

Gastronomía Circular en La Araucanía: Impulsando la Sostenibilidad desde el

Corazón del Sur de Chile

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

En el majestuoso escenario de La Araucanía, la novena región de Chile, se está gestando una revolución gastronómica con un enfoque innovador: la gastronomía circular. Este movimiento, que trasciende más allá de la simple alimentación para abarcar todo un sistema de producción y consumo, encuentra en este rincón del sur de Chile su hogar ideal. Liderado por el Programa "Gastronomía Circular", una colaboración entre las consultoras Küme-Chile chef consultores y Murillo&Partners, respaldada por Corfo, este proyecto busca redefinir la relación entre la comida, las empresas gastronómicas y su entorno, en consonancia con los principios de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.

La Araucanía, con su vasta diversidad cultural, histórica y natural, proporciona el escenario perfecto para este cambio de paradigma en la industria alimentaria. Desde los majestuosos picos de los Andes hasta los fértiles valles y las ancestrales tradiciones del pueblo mapuche, la región ofrece un crisol de sabores, productos y prácticas que celebran la conexión entre el ser humano y la tierra.

El Programa "Gastronomía Circular" surge como respuesta al creciente interés de las empresas gastronómicas de la región por valorizar los productos locales, reducir el desperdicio de alimentos y adoptar prácticas más sostenibles. Con la participación de 25 restaurantes locales, este programa se convierte en un motor de cambio y un faro de inspiración para toda la región.

Las actividades del programa abarcan una amplia gama de temas, diseñados para capacitar y apoyar a las empresas participantes en su camino hacia la Circularidad. Desde charlas informativas hasta talleres prácticos, se ofrecen herramientas y conocimientos para transformar la manera en que se produce, consume y valora la comida en La Araucanía. Dentro de las labores a desarrollar apoyados por profesionales de la región y de todo Chile se encuentran: Charlas con Implementación:

• Exposición , Proyección y Comunicación: En estas sesiones, se abordan estrategias para mejorar la visibilidad de los negocios gastronómicos, proyectar su crecimiento y comunicar eficazmente su compromiso con la sostenibilidad. Se exploran métodos para ajustar los modelos comunicacionales de los negocios a fin de garantizar tanto la viabilidad económica como el impacto ambiental positivo.

• Optimización y Valorización de la Materia Prima Local: Se centra en técnicas y prácticas para optimizar el uso de los productos locales, maximizando su valor y reduciendo el desperdicio. Se fomenta la creatividad culinaria para aprovechar al máximo los ingredientes disponibles, respetando su calidad y origen.

• Conservación y Vitalidad del Proceso: Buenas Prácticas de Manipulación: Estas charlas comparten prácticas seguras y eficientes para la conservación de

alimentos, asegurando su calidad y vitalidad a lo largo del proceso. Se enfatiza la importancia de mantener la frescura y la integridad de los ingredientes desde la producción hasta el plato final.

• El Costeo y el Valor del Producto: Se analizan estrategias de costeo y valorización de productos, con el objetivo de garantizar una gestión financiera sólida y una oferta gastronómica de calidad. Se promueve una comprensión más profunda del valor intrínseco de los ingredientes locales y su impacto en la experiencia gastronómica.

Además de las charlas, el programa también incluye dos talleres prácticos que ofrecen experiencias concretas y aplicables:

Talleres:

• Tecnología y Demostración de Equipamiento: En estos talleres, se presentan nuevas tecnologías y equipamientos gastronómicos que pueden mejorar la eficiencia y sostenibilidad de los negocios. Se ofrece la oportunidad de explorar herramientas innovadoras y técnicas avanzadas para optimizar los procesos de producción y servicio.

• Conservas, Encurtidos, Fermentados y Deshidratados: Estos talleres prácticos se centran en técnicas de conservación de alimentos, incluyendo conservas, encurtidos, fermentados y deshidratados. Se promueve el aprovechamiento integral de los productos locales y la reducción del desperdicio a través de métodos tradicionales y contemporáneos de preservación.

Sin dudas este programa está sentando las bases para un futuro gastronómico más justo, equitativo y respetuoso con el medio ambiente. Es una celebración de la diversidad cultural y natural de la región, transformando la forma en que nos relacionamos con la comida y con nuestra tierra.

Camilo Navas, gerente de la división Hoteles de FG

Santiago, Temuco y Chillán: los tres destinos que, hasta ahora, Empresas FG ha seleccionado para concretar su apuesta hotelera bajo la operación de la firma Ferrat. Su gestión incluye marcas propias y alianzas con cadenas internacionales, siempre en categoría midscale y considerando excelente ubicación, además de cálido servicio. De la mano de Camilo Navas, su gerente para la división Hoteles, conocimos la expansión y proyección de este grupo.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Tres ciudades de Chile son los destinos que Ferrat ha seleccionado para dejar su sello. Hablamos de la operadora de la división Hoteles de Empresas FG, cuya gestión se enfoca en hoteles midscale con un número de habitaciones que fluctúa entre 80 y 150, todos estos, recintos capaces de destacar por su servicio y excepcional ubicación dentro de la ciudad. Bajo estos lineamientos, cuando Ferrat encuentra un emplazamiento adecuado, evalúa si puede desarrollar el proyecto hotelero como marca propia o en alianza con alguna firma de la industria, es así como en la actualidad cuenta con dos hoteles operando:

Boulevard Suites Ferrat, en Las Condes, y Best Western Ferrat, Temuco, en la capital de la región de La Araucanía. Próximamente será el turno de Tru by Hilton Chillán Ferrat, lo que hace patente su rol de operadora multimarca.

Camilo Navas, gerente de la división Hoteles de FG, está a cargo de estas gestiones. Profesional colombiano formado como administrador hotelero en Uruguay que lleva 24 años viviendo en Chile. “Soy hotelero de profesión, pero mucho más de vocación. Esta es una carrera que me apasiona” , comenta. Muestras de aquello se encuentran revisando su trayectoria: mientras estudiaba

comenzó a trabajar como botones, también fue recepcionista y tuvo participación en organización de eventos.

Cuando recuerda su arribo a Chile cuenta que quiso explorar el mercado y ver si tenía oportunidades: “Los planes eran estar un mes, pero a la semana de estar acá encontré trabajo en el hotel Atton de Alonso de Córdova, en el departamento de recepción. Rápidamente fui promovido a gerente de recepción y después pasé por varios hoteles: estuve en Crowne Plaza en el mismo cargo y después fui gerente de hotel, primero en Radisson de Vitacura y luego en el Radisson de La Dehesa; más tarde, fui gerente corporativo de Hilton Garden Inn (aeropuerto e Iquique)”.

BOULEVARD SUITES FERRAT | Av. Presidente Kennedy 5749, Santiago

TRES CIUDADES DE CHILE SON LOS DESTINOS QUE FERRAT HA SELECCIONADO PARA DEJAR SU SELLO.

Mientras estaba en esa labor fue invitado a participar en el equipo de Empresas FG como gerente de la división Hoteles, desafío que le atrajo por las proyecciones implicadas y la oportunidad de hacerse cargo de Boulevard Suites Ferrat: sacarlo adelante tras algunos años algo complicados. Se dedicó a reformular el perfil del hotel y subir sus índices de calidad en servicio, “que es lo que hace que los huéspedes vuelvan e hizo que el hotel comenzara a crecer”, enfatiza Navas, cuyas gestiones dieron resultados inmediatos y, ya en julio de 2019, poco tiempo después de su ingreso al holding, los índices registrados fueron los mejores de los últimos años.

HABLAMOS DE LA OPERADORA DE LA DIVISIÓN HOTELES DE EMPRESAS FG, CUYA GESTIÓN SE ENFOCA EN HOTELES MIDSCALE CON UN NÚMERO DE HABITACIONES QUE FLUCTÚA

ENTRE 70 Y 120 

MARCA PROPIA Y DOS DÉCADAS DE PRESTIGIO

El modelo original del hotel situado en Av. Kennedy, en Las Condes, era el de departamentos residenciales a la venta. Sin el éxito esperado, hacia 2003, tres años después de iniciado el negocio, el proyecto derivó a apart hotel con suites de entre 70 m2 y 150 m2, tamaño que

les diferenció en la oferta destinada a largas estadías. “Ese es uno de los grandes atributos que tiene este hotel, el tamaño de las suites”, recalca el gerente. Agrega que la buena recepción del sistema permitió aumentar la cantidad de suites y es así como actualmente suman 70. Posteriormente, en 2017, y ante el crecimiento del mercado, se decidió complementar la oferta con habitaciones tradicionales de hotel, espacios que resaltan por brindar vista con panorámicas despejadas hacia la cordillera de los Andes, gracias a que están distribuidas entre los pisos 26 y 38 de un edificio operado por FG, cuyas primeras plantas son ocupadas por una importante cadena de hoteles internacionales. El restaurante, el gimnasio, la

piscina y el spa de este hotel están disponibles para los huéspedes de Boulevard Suites Ferrat, pero más allá de esa ventaja es el cálido y personalizado servicio lo que resalta, ahí está la esencia del concepto que desarrolla la marca Ferrat en sus hoteles: entregar experiencias capaces de diferenciarse. Camilo Navas explica al respecto que trabajan muy enfocados en lo que significa la industria de la hospitalidad: “La responsabilidad que tenemos respecto del público, por ejemplo, de los extranjeros para que se lleven una buena impresión de Chile. Muchas veces, ellos sólo están en el hotel y se llevan la impresión de lo que recibieron en su estadía dentro del recinto”. En la misma línea y dado que, en 2023, Boulevard Suites Ferrat cumplió dos décadas, vale mencionar que el hotel está experimentando un proceso de renovación a cargo del diseñador y arquitecto Esteban Álvarez, labor que incluye, por ejemplo, cambios en mobiliario y equipamiento tecnológico.

BEST WESTERN FERRAT, TEMUCO | Juan Reusch 445

ÉXITO EN LA ARAUCANÍA

A diferencia del recinto de Las Condes, un hotel de marca propia, Best Western Ferrat, Temuco, corresponde a un proyecto que comenzó a desarrollarse en 2016 en alianza con la cadena Best Western. Instalarse en la capital de la Región de La Araucanía fue una decisión determinada por la importancia de esta ciudad en Chile, dada su actividad

industrial y universitaria, también por la necesidad de mayor oferta hotelera. Emplazado en una ubicación privile-

giada, plena Av. Alemania, el recinto abrió sus puertas en noviembre de 2019 y, aunque la primera etapa de su operación no fue fácil por causa del estallido social y la pandemia –tuvo que cerrar durante algunos meses de 2020 y adecuar su funcionamiento a la emergencia sanitaria hasta que, finalmente, reabrió sus puertas como hotel propiamente tal en agosto de 2021–, ha tenido una demanda creciente que se mantiene hasta el día de hoy. “Tras un buen 2022 y un muy buen 2023, el tiempo que llevamos de este año ha sido extraordinario”, destaca Camilo Navas.

¿A qué se deben los buenos resultados? En el contexto de un hotel midscale, cumple las expectativas de pasajeros en viaje de trabajo o de vacaciones, también resalta su conectividad y moderno diseño que, a cargo de Rodrigo Larraín, luce vanguardista con una atractiva mezcla entre rústico y moderno que muestra referencias al destino, por ejemplo, con uso de maderas.

CAMILO

NAVAS, GERENTE

DE LA DIVISIÓN

HOTELES DE FG, ESTÁ A CARGO DE ESTAS GESTIONES. PROFESIONAL COLOMBIANO FORMADO COMO ADMINISTRADOR HOTELERO EN URUGUAY QUE LLEVA 24 AÑOS VIVIENDO EN CHILE. “SOY HOTELERO DE PROFESIÓN, PERO MUCHO MÁS DE VOCACIÓN. ESTA ES UNA CARRERA QUE ME APASIONA” , COMENTA 

Se distribuye en seis pisos para sus 88 habitaciones, la mayor parte estas son estándar, de entre 20 m2 y 22 m2, más seis habitaciones de tipo superior y 30 m2. Asimismo, cuenta con el restaurante Bravo by Ferrat y, si bien no incluye salas de ejercicio, el público dispone del gimnasio que se encuentra en el segundo nivel del edificio donde funciona el hotel como parte del complejo mixto de la estructura, que también contempla espacios para oficinas.

Convertido en todo un hito dentro de Temuco, la más reciente convención de la cadena Best Western para Sudamérica y Centroamérica reconoció a este hotel con cuatro galardones dada su buena gestión, entre

estos, The Best of The Best para esta región del planeta y dos premios adicionales por la calidad del servicio, satisfacción de huéspedes y cumplimiento de estándares “Muy meritorio para un hotel con tan poco tiempo de operación”, acota Camilo Navas.

PIONEROS EN LAS TIERRAS DEL ÑUBLE

Tru by Hilton Chillán Ferrat es la próxima apertura de FG, un hotel de 91 habitaciones que operará desde noviembre o diciembre próximos. Será el primer hotel Tru en Chile y el segundo en Sudamérica de esta firma. Asimismo, figura como pionero en la Región del Ñuble respecto de la oferta de hoteles de cadena. Vale mencionar que el proyecto

surge a partir del mayor involucramiento del grupo FG en la hotelería, esto, dadas las oportunidades de crecimiento que aprecia el holding. Se concretó dentro de un edificio de uso mixto donde también hay oficinas, y la elección de la capital de la Región del Ñuble como escenario de su inversión responde al crecimiento de la ciudad. “Vimos potencial porque, al igual que en Temuco, es una zona con mucha actividad industrial que, por lo demás, resulta un destino turístico dada su cercanía con termas y centros de esquí. Vimos la oportunidad de hacer aquí algo realmente diferente, vamos a estar situados en la plaza principal de Chillán, cerca de un hito urbano como su catedral”, comenta Camilo Navas.

En el afán de conectar con la cultura local, en el diseño de este hotel –también a cargo de Esteban Álvarez–se contempla un mural en el lobby que destacará atributos de cultura chillaneja. El gerente de Hoteles en FG comenta que ya están trabajando con diseñadores gráficos y empresas para que esa pintura impacte, al tiempo que se integre a la ruta de murales que existe en la ciudad. A su vez, y como parte de los conceptos que identifican a la marca Tru, este será un hotel lifestyle, con mucho espacio abierto y conexión. Por ejemplo, en el lobby tendrá mesa de pool y taca taca, entre otras entretenciones.

La apertura de Tru by Hilton Chillán Ferrat es parte de las proyecciones del grupo FG que, según explica Camilo Navas, estima

seguir creciendo con su división Hoteles en la medida que los índices de la industria inmobiliaria y hotelera vayan evolucionando positivamente: “Esperamos que el año que viene haya indicios de aquello y que en 2026 el escenario sea mucho más estable”. Detalla que, en la operación de su hotel en Santiago, el escenario actual se está igualando a los niveles previos a la pandemia: como promedio, entre el 60% y 70% son extranjeros. En regiones, el público es mayoritariamente local y el foráneo sólo alcanza el 15%.

Según comenta el hotelero, en el holding permanecen atentos a la evolución del mercado nacional y apuestan a que siga la senda que venía mostrando cuando Camilo Navas llegó a Chile. En sus más de 20 años viviendo en el país y como testigo del desarrollo

de la industria, reflexiona acerca de un punto clave: “La industria ha crecido no sólo en cantidad de habitaciones, también en profesionalismo. Cada vez más, se entiende la importancia de aquello, también de tener gente con vocación y la relevancia de la capacitación. Sobre todo, es comprender a que la industria de la hospitalidad es servicio y calidez, en eso se ha crecido y espero que sigamos así porque hay mucho espacio por expandirse”.

Boulevard Suites Ferrat

Av. Presidente Kennedy 5749, Santiago

Teléfono: (+56) 2 2421 5000

Best Western Ferrat, Temuco

Juan Reusch 445, Temuco

Teléfono: (+56) 45 2887200

Instagram:

https://www.instagram.com/hotelesferrat/

TRU BY HILTON CHILLÁN FERRAT | Próximo a abrir sus puertas a fines de este año

Wyndham Garden Santiago Kennedy

Gustavo Viescas, presidente en Wyndham Hotels & Resorts para Latinoamérica estuvo en Santiago con motivo de la inauguración de este hotel, el tercero de la marca Wyndham Garden en Chile. Respaldado por una de las compañías de franquicias hoteleras más grande del mundo, el otrora Hotel Kennedy, un clásico capitalino de 30 años, potencia su presencia en el mercado y sube su apuesta de calidad, servicio y demanda. POR MACARENA

Estamos creciendo a pasos agigantados. En Latinoamérica tenemos 257 hoteles, lo que en habitaciones significa un número de 41 mil, cifra que en 2021 era de 31 mil. En tres años y poco, afectados por la

pandemia incluso, hemos crecido 35%”, dice Gustavo Viescas, presidente de Wyndham Hotels & Resorts para Latinoamérica y miembro del Comité Ejecutivo de la cadena, compañía de franquicias hoteleras que

ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

resalta como una de las más grandes del mundo con, aproximadamente, 9.100 hoteles distribuidos en más de 95 países.

En este contexto de crecimiento ocurre la incorporación del ex Hotel

Kennedy a la multinacional. Hoy, como Wyndham Garden Santiago Kennedy, el recinto está más vigente que nunca, tal como lo destaca su gerente general desde hace nueve años, Alejandro Hughes.

EN EVENTO | Gustavo Viescas, presidente en Wyndham Hotels & Resorts; Marta Pfeil, directora ejecutiva de Wyndham Garden Santiago Kennedy; Carolina Pinheiro, vicepresidenta de Desarrollo de Nuevos Negocios para Latinoamérica; y Alejandro Hughes, gerente general de Wyndham Garden Santiago Kennedy

Convertido en un caso de éxito desde que opera como hotel del holding –septiembre de 2023–, el presidente de Wyndham para Latinoamérica destaca el aumento en el flujo de pasajeros. El foco está puesto en huéspedes corporativos dada la zona donde se encuentra el recinto, no obstante, sobre todo en fines de semana, también existe alta demanda de público que viene de compras y para disfrutar de las opciones gastronómicas del sector.

Los beneficios de esta unión se advirtieron desde el inicio, comenta Hughes: “El hotel está recibiendo gente que antes no nos visitaba, sobre todo brasileños, cuyo país tiene cerca

de 40 hoteles de esta cadena.

Con esta alianza, estamos seguros de que vamos a llegar un peldaño más arriba. Vamos a seguir creciendo dentro de la industria y llegar a más gente que, producto de su vínculo con Wyndham y sus programas de fidelización, nos va a conocer. Gran parte del público busca en primer lugar opciones de hoteles entre las cadenas que conoce”.

Vale mencionar que la alianza surgió a partir de un interés mutuo entre la cadena y los propietarios del ex Hotel Kennedy. “Hubo como un match y se decidió continuar con lo que llamamos conversión, que es cuando un hotel independiente pasa formar parte de la cadena”, afirma Gustavo Viescas.

Cuando concreta una conversión, Wyndham mantiene el nombre original siempre que este tenga una marca reconocida, tradición o identidad, caso de Wyndham Garden Santiago Kennedy. A su vez, en el proceso se busca equilibrio entre los estándares de la compañía y los del hotel que se incorpora, lo que es simple considerando la variedad de marcas que tiene la cadena. En el caso de este recinto, el cambió fluyó especialmente fácil dadas sus muchas cualidades: se trata de un recinto de 133 habitaciones que este año cumple tres décadas, ocupa un edificio de 17 pisos con amplios

pasillos, tres ascensores y diversas áreas públicas, entre estas, salones de eventos, gimnasio, piscinas temperada y al aire libre, terrazas y un restaurante (Aquarium) con carta de cocina internacional altamente valorado por la crítica. Por lo demás, hablamos de un hotel donde hay especial preocupación por la filosofía sostenible y la calidad del servicio, este último siempre en constante perfeccionamiento. En ese marco, las mejoras para integrarse a Wyndham fueron mínimas: mayor eficiencia de internet, refuerzo en la variedad de desayuno e instalación de mirillas en las puertas.

OPORTUNIDADES EN CHILE

De visita en Santiago para ser parte de la inauguración formal del hotel, el presidente de Wyndham Hotels & Resorts para Latinoamérica concertó y concretó reuniones para potenciales nuevos hoteles en Chile, en línea con la constante búsqueda que hace el departamento Desarrollo de Negocios de la cadena.

Gustavo Viescas es un hombre de números, estudió Contabilidad de la Universidad de Buenos Aires y tiene una Maestría en Finanzas de la Universidad Argentina de la Empresa. Durante 18 años trabajó en cargos de responsabilidad en RCI, una división de tiempo compartido de la antigua Wyndham Worldwide Corporation; específicamente, lideró los departamentos de finanzas,

administración, informes y planificación. Se unió a Wyndham Hotels & Resorts en agosto de 2017 como director de Planificación Financiera y, más tarde, fue su vicepresidente de Finanzas para Latinoamérica. En los diversos roles ha sido fundamental para el crecimiento de la compañía en la región, destaca en esto el lanzamiento de dos nuevas marcas: Wyndham Alltra y Registry Collection Hotels. Asimismo, ha sido clave en el cierre de acuerdos líderes en la industria con destacados socios estratégicos de desarrollo, y desempeñó un papel definitorio en la exitosa integración de las marcas Dazzler y Esplendor. “La cadena tiene un crecimiento orgánico, pero siempre se puede potenciar con la compra de marcas”, comenta Viescas.

“ESTAMOS CRECIENDO A PASOS AGIGANTADOS. EN LATINOAMÉRICA TENEMOS 257 HOTELES, LO QUE EN HABITACIONES SIGNIFICA UN NÚMERO DE 41 MIL, CIFRA QUE EN 2021 ERA DE 31 MIL. EN TRES AÑOS Y POCO, AFECTADOS POR LA PANDEMIA INCLUSO, HEMOS CRECIDO 35%” , DICE GUSTAVO VIESCAS, PRESIDENTE DE WYNDHAM HOTELS & RESORTS PARA LATINOAMÉRICA Y MIEMBRO DEL COMITÉ EJECUTIVO DE LA CADENA 

GUSTAVO VIESCAS | presidente en Wyndham Hotels & Resorts

En Latinoamérica, el mercado donde más presencia tiene la firma es en México, seguido por el Caribe. En Chile también hay expansión: la cadena cuenta con los hoteles Wyndham Petra, en La Dehesa y Concepción, La Quinta By Wyndham Santiago Aeropuerto Hotel, y los hoteles Wyndham Garden de Antofagasta, Concepción y Santiago. Los dos primeros Wyndham Garden responden al interés por tener presencia en ciudades diferentes a la capital, en tanto el tercer hotel de la marca en tierra nacional destaca por su privilegiada ubicación en la ciudad junto a dos de las principales arterias santiaguinas, otro de los factores que determinaron su incorporación a la cadena.

La intención es seguir creciendo en el mercado chileno tanto en Santiago como en el sur y norte del país. “Wyndham tiene 25 marcas. Hay mucho espacio para crecer” , afirma Gustavo Viescas, cuya visión del mercado nacional es optimista. “Como destino turístico, Chile es muy atractivo, de norte a sur. Está en plan de recuperación, aún no se recupera la cantidad de visitantes extranjeros que había hacia 2019, pero cuando se observa lo que ha sucedido los primeros meses del 2023 la tendencia es creciente, por lo cual veo una fuerte recupera-

EN ESTE CONTEXTO DE CRECIMIENTO OCURRE LA INCORPORACIÓN DEL EX HOTEL KENNEDY A LA MULTINACIONAL. HOY, COMO WYNDHAM GARDEN SANTIAGO KENNEDY, EL RECINTO ESTÁ MÁS VIGENTE QUE NUNCA, TAL COMO LO DESTACA SU GERENTE GENERAL DESDE HACE NUEVE AÑOS, ALEJANDRO HUGHES 

ción. Hoy en día, se aprecia un buen flujo de argentinos y también hay una buena oportunidad para brasileños. Chile se está poniendo competitivo a nivel precio, respecto de Argentina con lo que vemos oportunidad para el invierno” , dice.

CRECIMIENTO E INTEGRACIÓN

El prestigio de su servicio es parte de lo que Wyndham

ofrece a sus pasajeros. “Para mí, en hotelería, el diferencial está ahí, en el trato humano, la cordialidad. Es lo que resalta, por ejemplo, en Wyndham Garden Kennedy. Con esa filosofía, la compañía se expande. A lo largo de Latinoamérica, cuando visito cada mercado, la verdad es que las oportunidades están en todos lados. Para ponerlo en números, en nuestra región, el

50% de la hotelería está en manos independientes y, cada vez más, la hotelería requiere de tecnología, distribución… Y cada vez más se hace necesario pertenecer a alguien más grande que te ayude. Y eso sucede desde México hasta el sur de Chile o Argentina. En Wyndham tenemos tres oficinas en la región, en Buenos Aires, Sao Paulo y Ciudad de México. A su vez, tenemos equipos de desarrollo de negocio que analizan las plazas y oportunidades, así ahí avanzamos. Para mí la mejor manera de crecer es en base a lo que hoy tenemos” , detalla Gustavo Viescas.

ALIANZA HOTELERA | Gustavo Viescas, presidente en Wyndham Hotels & Resorts y Alejandro Hughes, gerente general de Wyndham Garden Santiago Kennedy

Alejandro Hughes comenta que este tipo de alianzas permite enfrentar los desafíos de la hotelería actual: “Es un mercado dinámico que, en los últimos años, ha tenido diferentes vaivenes. Es difícil empujar un carro solo, asociarse con un socio estratégico significa recibir la ayuda de socios con años de experiencia”.

Ahora bien, el estar en una cadena también compromete a cumplir estándares de servicio, invita a profesionalizarse, según advierte el gerente quien, además, es vicepresidente de Hoteleros de Chile, asociación que está en franca lucha por potenciar la hotelería y el turismo local, por ejemplo, con iniciativas ante los ministerios de Hacienda y Economía que permiten contar con

más recursos para promoción de los destinos, gestión que resultó en un reciente proyecto de ley para crear una tasa de 1,25% sobre el precio de los servicios de hospedaje en territorio nacional contratados por extranjeros.

TECNOLOGÍA Y EXPERIENCIA

En los últimos cinco años, Wyndham ha invertido 275 millones de dólares en tecnología orientada a mejorar la experiencia del huésped y la rentabilidad del franquiciado o el propietario. Gustavo Viescas destaca el uso de la tecnología, pero recalca que en la cadena se aprecia como un elemento colaborativo del ser humano: “La hotelería se basa en personas sirviendo a personas”. En esa línea,

VALE MENCIONAR QUE LA ALIANZA SURGIÓ A PARTIR DE UN INTERÉS MUTUO ENTRE LA CADENA Y LOS PROPIETARIOS DEL EX HOTEL KENNEDY. “HUBO COMO UN MATCH Y SE DECIDIÓ CONTINUAR CON LO QUE LLAMAMOS CONVERSIÓN, QUE ES CUANDO UN HOTEL INDEPENDIENTE PASA FORMAR PARTE DE LA CADENA” , AFIRMA GUSTAVO VIESCAS 

dentro de los recursos que han incluido los hoteles de la compañía figura inteligencia artificial, por ejemplo, mediante chatbots y simulación de conversaciones para capacitar personal, lo que hace más rápida la curva de aprendizaje, caso del personal de call center. El mercado contemporáneo invita al uso de nuevos recursos en el afán de enfrentar los desafíos de la industria hotelera. Entre estos retos, el presidente de Wyndham para Latinoamérica menciona la disponibilidad de personas dispuestas a trabajar en terreno, como exige la hotelería. También vale destacar a su juicio el surgimiento de nuevos tipos de huéspedes, caso de los nómades digitales para quienes, junto con una

conexión de primer nivel, los hoteles deben tener ambientes cómodos para trabajar. “Por otro lado –concluye– veo, cada vez más, una hotelería segmentada, que se adapta a las necesidades de cada huésped. También veo, y en eso está el futuro, la hostelería basada en la experiencia y en que el hotel esté integrado con la cultura y comunidad local. También todo lo que es sostenibilidad, que ya existe, pero que tiene mucho camino por recorrer”.

Santiago Kennedy

Av. Pdte. Kennedy Lateral 4570, Vitacura

Web:

https://www.wyndhamhotels.com/ wyndham-garden/santiago-chile/wyn dham-garden-santiago-kennedy/over view

Wyndham Garden

Av. El Retiro 1295, Renca

Teléfono: (+56-2) 2538 0377

(1 frasco de 500 cc)

PARA ARMAR

100 g Queso mantecoso en trozo

100 g Queso mozzarella en trozo

100 g Queso mozzarella Di Bufala

A gusto Tomate cubo deshidratado Hela

A gusto Ajo granulo Hela

A gusto Perejil Hela

A gusto Orégano Hela

A gusto Pimienta negra triturada Hela

c/n Aceite de oliva

1 un Frasco de vidrio

Quesos aromatizados

PREPARACIÓN:

1- Limpiar el frasco con alcohol para desinfectar y quitar cualquier suciedad.

2- Calentar el aceite a 30- 40°C y agregar las especias, dejar enfriar.

3- El tomate hidratarlo con agua caliente y escurrir hasta que no tire agua.

4- Cortar el queso mozzarella y mantecoso en cubos de tamaño uniforme.

5- Mezclar el tomate hidratado en el

aceite

6- Verter en el frasco un 1/5 parte de la mezcla del aceite especiado.

7- Rellenar 1/3 del frasco con la mezcla de los quesos, agregar aceite y repetir esto mismo hasta llenar todo el frasco. Dejar cubierto en aceite.

8- Refrigerar una noche para que repose y los sabores se impregnen.

Disfrutar en una tabla de picoteo, sándwich, tapas o la preparación que desees.

HelaSpiceLatamS.A.

Receta de chef Camila Alvarado

Mucho más que un festival de micología

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

Festival Reino Fungi es un espacio que trasciende la pura divulgación científica. Está ahí para visibilizar un territorio, sus paisajes, sabores y saberes, para reflexionar sobre la educación medioambiental y para encontrar caminos nuevos para un turismo desestacionalizado, inclusivo y responsable.

La semana pasada participé en la tercera edición del Festival Reino Fungi, celebrado cada mayo en Pucón, región de La Araucanía. Tres días de un intenso programa de charlas, exposiciones de arte, salidas a terreno, mercadito de productores locales, al que se le suma una red de restaurantes asociados, todo un complejo ecosistema turístico, cultural y productivo puestos a la tarea de visibilizar los atractivos de un territorio lacustre que busca articularse como un destino sustentable y atractivo todo el año.

Más de diez mil personas se han dado cita en Pucón para escuchar, aprender y reflexionar sobre esa realidad no contada de los bosques, de la virtuosa relación del arte, la ciencia y la tecnología; de la importancia de los hongos psilocibicos para la salud mental; de nuestra condición de país fungi y de las posibilidades del turismo en torno a ellos. Pocos egos y mucha naturalidad para hablar de lo que nunca se habla y resulta prioritario: acercar la naturaleza y el paisaje a todos, educar en biodiversidad y consciencia ambiental, incluir a las infancias y familias en el hecho ambiental, alimentario y científico; reivindicar

la ruralidad, poner en valor el territorio, la identidad y autenticidad de la experiencia turística, y cambiar el modelo en el eje Villarrica Pucón, transitando de un modelo de sobrecarga y sobreexplotación en verano, a uno inteligente, auténtico y creativo en el que participe de manera amable y virtuosa la comunidad local.

Diez mil personas que, durante el evento, llegaron a una ciudad en temporada baja, activándola de manera virtuosa y responsable. Una forma de turismo MICE que permite romper la norma: se aumenta la ocupación de camas; abren y facturan restaurantes y cafeterías.

El Festival Reino Fungi deja dos ideas fundamentales sobre las que pensar. La primera, expresada por Miguel Bolt, director ejecutivo del festival, planteando un evento como alternativa a la experiencia tradicional de ecoturismo, como una nueva forma de turismo basado en una economía regenerativa, a través de una gran articulación entre instituciones, privados y comunidad, a quienes activa en temporada baja para crear riqueza y valor agregado para el territorio. Dos, sobre el llamado del propio ecosistema cultural y turístico puconino, a planificar una

actividad turística responsable, dotada con mayor identidad y sofisticación, con la finalidad de encauzar las acciones que desarrollen la actividad invierno y verano. Esto, para considerar a los lugareños, los beneficios y consecuencias que traería aparejado su implementación; reduciendo los inconvenientes ambientales, de capacidad de carga, de insuficiencia de servicios públicos y/o degradación del paisaje que un turismo no planificado conlleva.

Festival Reino Fungi ha contribuido poderosamente al reposicionamiento de un lugar mágico en el sur de Chile. Sus protagonistas, académicos, científicos, recolectores, artesanos, productores, restauranteros, artistas, narraron realidades del bosque, la cultura y el campo, explicando proyectos increíbles en torno a los hongos, los ecosistemas, la salud, y por qué no, el patrimonio fúngico nacional. Los espectadores aprendieron sobre nuevas realidades, tomaran nota, se inspiraron y, seguramente, utilizarán lo encontrado como fuente de reflexión. La llama del bosque, del universo fúngico y su riqueza, de eventos que permiten una nueva forma de viajar.

Restaurante Latin

En una oda a la riqueza gastronómica de Chile, el chef Roberto Vallejos y su equipo están liderando una nueva era en el restaurante emblemático del Santiago Marriott Hotel. Con una carta recién estrenada, el enfoque se centra en compartir las historias detrás de cada plato, fusionando técnica, tradición e innovación para infundir confianza, un valor fundamental de la compañía a nivel mundial.

POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

COFRE DE CENTOLLA | masa choux rellena con ensalada de centolla y toques de yuzu, coronada con una ensalada fresca de manzana, apio y flores de hinojo

Ala par de la renovación de su cocina con tecnología y equipamiento de primer nivel, el emblemático restaurant Latin de Santiago Marriott Hotel (ex Latin Grill) sorprende a sus comensales con una sólida propuesta gastronómica que busca potenciar la cocina chilena desde el producto, en un ambiente cálido y acogedor al son de las melodías de un elegante piano de cola, protagonista indiscutido del salón junto con la moderna cocina a la vista.

“A lo largo del territorio nacional tenemos muchas empresas, microempresas, pymes, agricultores que están produciendo

productos siendo extremadamente de buena calidad y frente a eso nosotros, como chef chilenos, tenemos la misión y la obligación de realzar esos productos, de llevarlos a la mesa, de mostrarlos y combinarlos con técnicas de vanguardia, tendencias y nuevos métodos que permitan explotar al máximo su potencial”, sentencia Roberto Vallejos, chef de restaurantes de Santiago Marriott Hotel y representante de nuestro país en las Clasificatorias Bocuse d´Or Américas de junio próximo.

Este nuevo concepto que propone Latin, contribuye a realizar comida chilena desde el producto a la mesa, compartiendo una historia a través de cada plato, viajando por Chile a través de una experiencia gastronómica innovadora y única en su combinación de técnicas.

El cordero y el ruibarbo, por ejemplo, proceden desde la Patagonia y las carnes, protagonistas de múltiples platos de Latin, llegan desde Osorno y Linares: “Cuidamos la trazabilidad y la calidad porque conocemos al productor, de dónde viene la carne, cómo piensa, cómo trabaja, cómo alimenta al animal. Conocemos todo eso que para nosotros también es una mística y es un ganar-ganar. Yo siento que siempre cuando nosotros tenemos la cercanía con los productores ellos nos muestran caminos o nos muestran formas de ayudarnos que ni siquiera nosotros sabemos”, agrega Vallejos. Al mismo tiempo, los mariscos

A LA PAR DE LA RENOVACIÓN DE SU COCINA CON TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTO DE PRIMER NIVEL, EL EMBLEMÁTICO RESTAURANT

LATIN DE SANTIAGO MARRIOTT

HOTEL (EX LATIN GRILL)

SORPRENDE A SUS COMENSALES CON UNA SÓLIDA PROPUESTA GASTRONÓMICA QUE BUSCA

POTENCIAR LA COCINA CHILENA

DESDE EL PRODUCTO 

protagonistas del Perol son expuestos vivos en un acuario situado en una esquina del restaurant y proceden de Chiloé, siempre cuidando su frescura y calidad. “Los traen en un camión que es una piscina andante, con el mismo nivel de salinidad del mar. De hecho, el marisco siempre llega hasta nuestras

instalaciones.

CONFIANZA E INNOVACIÓN

Para Franco Borroni, Director of Sales & Marketing Multi Property de Santiago Marriott Hotel, “este es un hotel muy icónico, fue el primero de la marca Marriott acá en Chile y siempre transmite mucha historia. Por eso, quien venga a degustar de la carta de Latin, lo que va a encontrar es una historia detrás de cada plato, al probar algo que en general no encuentras en el estándar de otros restaurantes. Y eso es lo que trata de hacer la compañía respecto al valor fundamental de la marca que es transmitir confianza”.

ROULADE DE CORDERO MAGALLÁNICO | con salsa de ruibarbo

“A LO LARGO DEL TERRITORIO NACIONAL TENEMOS MUCHAS EMPRESAS, MICROEMPRESAS, PYMES, AGRICULTORES QUE ESTÁN PRODUCIENDO PRODUCTOS SIENDO EXTREMADAMENTE DE BUENA CALIDAD Y FRENTE A ESO NOSOTROS, COMO CHEF CHILENOS, TENEMOS LA MISIÓN Y LA OBLIGACIÓN DE REALZAR ESOS PRODUCTOS, DE LLEVARLOS A LA MESA, DE MOSTRARLOS Y COMBINARLOS CON TÉCNICAS DE VANGUARDIA, TENDENCIAS Y NUEVOS MÉTODOS QUE PERMITAN EXPLOTAR AL MÁXIMO SU POTENCIAL” , SENTENCIA ROBERTO VALLEJOS, CHEF DE RESTAURANTES DE SANTIAGO MARRIOTT HOTEL Y REPRESENTANTE DE NUESTRO PAÍS EN LAS CLASIFICATORIAS BOCUSE D´OR AMÉRICAS 

-PALOMETA CON RAGÚ DE CHAMPIÑÓN | espinaca y camarones, lámina de beterraga encurtida y salsa de ostras del acuario de Latin

“Marriott es la marca insignia de la compañía y uno de sus principales pilares es el trust, es decir, la confianza que entrega al huésped al llegar a un lugar y encontrar con todo lo que necesita para su viaje o experiencia. Por ejemplo, en lo que es habitaciones, sabe que va a encontrar una cama cómoda, un baño impecable, buenas instalaciones, un servicio extraordinario. Y eso se transmite también a la cocina: uno va a ir a un restaurante de nuestra cadena y va a encontrar esa confianza detrás del plato respecto a la técnica y la innovación”, añade Borroni.

En sus palabras, “cada hotel Marriott en el mundo va a tener su sello propio, pero acá lo que queremos distinguir particularmente es que llegas a un hotel con historia, que encuentres una historia dentro de ese plato y que en otro lugar no lo vas a volver a encontrar. Por eso vamos más allá de la cocina chilena tradicional: cuando nuestro chef habla desde el ingrediente es que no vamos al típico plato, sino que probamos algo nuevo y contamos una historia nueva”.

ROBERTO VALLEJOS | chef de restaurantes de Santiago Marriott Hotel

-TARTALETA DE LOCOS ACOMPAÑADA DE MOTE | palta y cilantro, encurtido de zanahoria, semillas de anís garrapiñadas y crocante de perejil

Por su parte, María José Muñoz, Multi Property Senior Marketing Manager & PR de Santiago Marriott Hotel, destaca que la nueva propuesta de Latin invita al visitante a conocer “las distintas identidades que tiene Chile, desde que ingresas al hotel y asemeja que estás en un tren. Tenemos una gran cúpula y brújula en nuestra recepción, con múltiples detalles tallados en distintas maderas tradicionales de nuestro país y así también los salones, que tienen los nombres de los volcanes”.

“Cada una de las partes y particularidades que tiene el hotel cuenta una historia de Chile. ¿Y por qué no hacerlo a través de la comida? Que los comensales vivan esa experiencia y que se sientan dentro de Chile, abarcando en la carta sabores y productos de norte a sur, con un sello propio y una identidad bien definida. Por eso también abogamos que nuestro chef

esté presente de forma cercana con los comensales y que pueda contar desde su expertise este viaje único”.

TÉCNICA Y PRODUCTO

Vallejos es enfático al recomendar la Costilla Angus procedente de Osorno que, a diferencia de los steak houses tradicionales, en Latin es cocinada en sousvide durante 48 horas a baja temperatura, luego de lo cual “sale hecha una mantequilla y cuando tú la partes todavía está roja, está a término medio, por ende, es muy suave. A mí me gusta muchísimo porque sale de la clásica terminación de la costilla corte ventana a

TÁRTARO DE CIERVO | sobre millefleur frita de papa chilota, más gel de yemas, alioli de perejil y polvo de cebolla asada

COSTILLA ANGUS DE OSORNO | cocinada a temperatura controlada por 48 horas, acompañada de espuma de alcachofa, rollo de pera en almíbar salado de vainilla bourbon y pimienta de Sichuan

“ESTE ES UN HOTEL MUY ICÓNICO, FUE EL PRIMERO DE LA MARCA MARRIOTT ACÁ EN CHILE Y SIEMPRE TRANSMITE MUCHA HISTORIA. POR ESO, QUIEN VENGA A DEGUSTAR DE LA CARTA DE LATIN, LO QUE VA A ENCONTRAR ES UNA HISTORIA DETRÁS DE CADA PLATO, AL PROBAR ALGO QUE EN GENERAL NO ENCUENTRAS EN EL ESTÁNDAR DE OTROS RESTAURANTES” SENTENCIA FRANCO BORRONI 

la parrilla o braseada y se complementa en el plato con un maridaje de texturas y sabores que es bien entretenido, como una espuma de alcachofa y peras en almíbar salado”.

En opinión del representante chileno al Bocuse d´Or, “con la técnica adecuada para cada producto, cualquier producto puede brillar. Por ejemplo, hay un plato que es un filete que sale con guarnición casi toda hecha a base de brócoli, que es un producto muy noble y que es uno de los más pedidos”.

Otro imperdible es el Roulade de cordero acompañado de una tarrina de albahaca, puré de espárrago y salsa de ruibarbo. “Ahí conectamos dos productos icónicos de la Patagonia, que es el cordero y el ruibarbo, con una vuelta de tuerca donde el protagonista siempre

FRANCO BORRONI | Director of Sales & Marketing Multi Property de Santiago Marriott Hotel

siempre será el sabor”, afirma el chef, al mismo tiempo que recomienda degustar el perol de mariscos frescos, “que es de alguna forma más simple, pero también es un poco lo que buscamos, ¿no?

Que el producto abogara a la simpleza, pero con la técnica adecuada”.

En esta nueva etapa de Latin la recepción del público ha sido sumamente positiva, de la mano de un equipo consolidado que pone el foco en la hospitalidad y la excelencia. “Tenemos una cartera de clientes que viene siempre y a la gente le ha gustado mucho. Trato de siempre trabajar en la barra, yo siempre estoy por el lado de fuera de la cocina, coordinando todas las mesas, los tiempos y todo, y trato de estar muy cercano al comensal”, explica el chef, para quien resulta fundamental

cambiar la carta mínima tres veces al año, en vías de potenciar la estacionalidad, trabajar la motivación del equipo y sorprender a los comensales:

“Lo ideal es tener siempre reencantado al público y por eso la idea en Latin es cambiar la carta tres veces al año. Y junto con eso ir haciendo una o dos veces al mes algunas activaciones, como cenas con tiempos más prolongados, colaboraciones con otros chefs y activaciones internas de acá mismo del hotel, con viñas, con todas esas cosas que de alguna forma llaman la atención y te ayudan a tener a tu público más entretenido”.

Av. Pdte. Kennedy 5741, Las Condes Horario: lunes a sábados de 18.00 a 23.00 hrs. Teléfono: 562 24262000

Instagram:

https://www.instagram.com/santiago.marriott/ Web: https://www.marriott.com/es/hotels/scldt-santiagomarriott-hotel/dining/

Latin by Santiago Marriott Hotel

- SELVA NEGRA | bizcocho de chocolate, ganache montée, helado de guindas, mousse de chocolate y glaseado de guindas

MARÍA JOSÉ MUÑOZ | Multi Property

Senior Marketing Manager & PR de Santiago Marriott Hotel

El fundador del bar ‘Bobby Gin’ de Barcelona y tres veces mejor barman de España (2011, 2014 y 2016), llega a Chile para formar parte del jurado de la competencia Tea Mixology by Dilmah, que por primera vez se realizará en nuestro país. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DILMAH

Tea Mixology by Dilmah es una competencia de mixología donde los participantes deben preparar los mejores cócteles y mocktails utilizando como ingrediente el té Ceylon de Dilmah, originario de Sri Lanka. Las inscripciones para esta competencia se abrieron el 6 de mayo y cierran el viernes 7 de junio. Los participantes deben pertenecen al rubro de HORECA, con mínimo de 2 años de experiencia. Cada local podrá ser representado por un colaborador a la vez y no hay límite de edad para competir.

El evento principal que decidirá al ganador se realizará el 29 de julio y contará con la presencia de destacadas figuras de nivel mundial, como Dilhan Fernando, CEO de Dilmah, y el reconocido barman español Alberto Pizarro, entre otros miembros del jurado. Una oportunidad

única para que los competidores se luzcan ante una de las figuras más reconocidas de la mixología. El primer lugar se llevará 1500 dólares, más un año de productos Dilmah. En entrevista exclusiva con Chef&Hotel, Alberto Pizarro nos habló acerca del futuro de la coctelería, de la versatilidad que tiene el té

Alberto Pizarro

como ingrediente y aprovechó de enviar un consejo a los participantes.

LA VERSATILIDAD DEL TÉ

El primer trabajo que Alberto Pizarro tuvo como coctelero fue en el año 2007, cuando volvió a su querida Barcelona después de pasar un tiempo trabajando en un restaurante en Ibiza. Comenzó aprendiendo a

través de la observación y luego se inscribió a un curso de coctelería en España.

En el inicio de su carrera pasó por varios restaurantes, discotecas y empresas de catering hasta que en 2011 lanzó su propio proyecto en Barcelona: Bobby Gin, un cocktail bar especializado en el destilado que le da nombre. De ahí en adelan-

te, los reconocimientos no pararon de llegar y fue nombrado tres veces como el mejor barman de España: en 2011, en 2014 y en 2016.

¿Qué significó para tu carrera abrir Bobby Gin?

Para cualquier bartender abrir un bar es un hito muy importante. No tiene que ver con ser el propietario material del local, tiene que ver con

hacerse cargo del concepto y de la experiencia que va a tener la persona que entre por la puerta.

Desde el primer momento junto a mis socios pensamos el bar como una marca en cuanto a su estética, al mensaje y a todo lo visual. Fue la materialización de un proyecto que venía armando hace tiempo en mi cabeza. Le dediqué muchas horas de mi vida.

¿En qué consiste tu filosofía para abordar la coctelería?

Parto de la base de la coctelería clásica, pero no en cuanto a la colección de recetas tradicionales, sino en cuanto a la lógica de los ingredientes. Creo que es muy importante que dialoguen entre ellos. También me gusta que la gente entienda los cócteles a través del producto y no de la técnica, porque ahí está la sorpresa.

Incorporo muchos sabores clásicos de la coctelería como el amargo, a través de licores, especialmente de algunos pequeños productores que hacen un trabajo tremendo. Obviamente también cítricos, como limón o el yuzu, que es un poco más desconocido, y por supuesto que dulces. La coctelería siempre debe estar equilibrada para que todos encuentren algo que les guste. Lo que sí suelo evitar son ingredientes salados. Esa tendencia no va demasiado conmigo.

¿De qué forma ha evolucionado la coctelería

en los últimos años?

Creo que el principal cambio es que ahora todas las disciplinas son globales. En Barcelona tengo acceso a ingredientes de todas partes del mundo y de muy buenos proveedores. Las tendencias y nuevas técnicas son rápidamente compartidas a través de las redes sociales y otras plataformas digitales.

El cliente también ha evolucionado. La coctelería hoy es parte del entretenimiento de las personas y como tal, tiene que ofrecer estímulos. Debe haber un elemento visual, reflejado en la cristalería, la

puesta en escena y en la propia belleza del diseño de los bares.

¿Hacia dónde crees que seguirá avanzando?

Se está hablando cada vez más del concepto de fine drinking. Locales como ‘Sala de Personal’ en Mallorca o ‘Sips’ ya ofrecen un menú de degustación líquido, con algún bocado para alternar entre los cócteles.

Esta es la máxima expresión de confianza de un cliente al bartender. El confía en lo que va a recibir y esa responsabilidad es muy grande. Creo que, si se lleva a cabo con éxito, un menú degustación líquido

puede generar un recuerdo muy significativo.

¿En qué momento se comienza a incluir el té en la coctelería?

El té siempre ha sido combinado con especias, zumos, y, por supuesto, que también con alcohol. Me resulta muy complicado imaginar que, si en algún momento una persona tuvo té y una botella de alcohol, no haya llegado a mezclarlos. Lo que sí te puedo decir es que, en 1862, cuando se publica el primer libro de coctelería de Jerry Thomas, ya aparecían recetas con té.

El tema es que entre los años 80 y los 2000, la coctelería se populariza mucho y se simplifica excesivamente. La granadina antes la hacían los propios bartender y de pronto empezaron a encontrarla disponible en una botella. En esa época se abandonó la producción de ingredientes propios. El té es necesario infusionarlo durante al menos tres minutos y más de alguno puede haber pensado que eso era demasiado tiempo.

Después de esa tendencia, en Nueva York y Londres especialmente, comenzó a aparecer una nueva ola de bartenders que utilizaban ingredientes propios y el té vuelve al imaginario de la mixología. Hoy puedes encontrar cócteles con té en Madrid, en Londres, en Chile y sobre todo en países asiáticos.

Es algo muy presente en todo el mundo.

¿Qué características únicas tiene este ingrediente?

Que se puede manipular en función de lo que quiero hacer con él o de cómo quiero que se comporte. Puedo extraerlo por poco tiempo y tendré un resultado o puedo darle mucha infusión y obtendré algo completamente diferente. Son muy pocos los ingredientes a los que uno les puede dar una personalidad indicada.

Si quiero usar un té como complemento amargo, lo puedo dejar infusionando 24 horas y llegaré a un resultado muy distinto que si lo dejo cinco minutos.

¿Qué es lo que hay que tener en cuenta a la hora de incluirlo en un cóctel? Lo primero es saber si

quiero que sea el protagonista o si prefiero que sea un complemento. Hay que entender que el té nos va a aportar aroma, sabor, color, pero también textura. Es muy versátil. Además, sirve como ingrediente cultural. Si utilizo un rooibos de Sudáfrica puedo construir una historia que incluya un recipiente de artesanía local de ese país y combinarlo con un ron sudafricano. Es mucho el aporte cultural que puede tener.

También el té nos permite reforzar el universo visual de un cóctel. Puedo utilizar una tetera para servirlo delante del cliente, puedo servirlo en una vajilla de té o incluir algún ritual de los muchos que existen en torno al té para introducir al cliente en este ingrediente.

MI ESTRATEGIA

PARA EVALUAR

SERÁ UN MIX DE CARACTERÍSTICAS, UN EXCELENTE COCKTAIL Y MOCKTAIL, UNA HISTORIA INCREÍBLE Y QUE LA PUESTA EN ESCENA REFLEJE LA PERSONALIDAD DEL CONCURSANTE. DEMOSTRAR TU IDENTIDAD FRENTE A UN PANEL DE JUECES, ES UNA OPORTUNIDAD ÚNICA QUE DEBE SER APROVECHADO AL MÁXIMO 

¿Qué esperas de la competencia de mixología con tés de Dilmah?

Este tipo de competencias permiten mostrar algo que habitualmente no se puede hacer en el bar. Es la posibilidad de subir a un escenario y presentar un concepto propio, una creación íntima. Me gusta que la gente llegue a competir. Esta no es una actividad para ver amigos o pasar el rato, lo que espero es ver gente que quiera ganar, que se haya preparado y que llegue con esa mentalidad.

Mi estrategia para evaluar será un mix de características, un excelente cocktail y mocktail, una historia increíble y que la puesta en escena refleje la personalidad del concursante. Demostrar tu identidad frente a un panel de

jueces, es una oportunidad única que debe ser aprovechado al máximo.

¿Qué consejo puedes darles a los participantes?

Mi consejo es que vengan muy preparados. Que no se conformen con la primera idea que se le venga a la cabeza, que le den más vueltas y lleguen a un segundo o tercer concepto. Espero que les den una vuelta creativa a los cocteles y que testeen su receta delante de su pareja, algún familiar o amigos.

¿Por qué elegir té Dilmah?

Cuando entré en contacto con la marca y toda la gente que hay detrás, entendí que el té no es un commodity como el azúcar u otros. Comprendí la importancia del origen, de la variedad que se utiliza y de

que sea un ingrediente fresco. En el mundo del té hay mucho desconocimiento y marcas de baja calidad con buen packaging que son engañosas. Solo habiendo conocido a Dilmah puede comprender realmente el ingrediente. Conceptos como la textura, o que el té haya sido recolectado dentro del mismo año, no se me pasaban por la cabeza antes de conocer Dilmah.

Inscripciones: www.dilmahteamixology.clInstagram: https://www.instagram.com/dilmahchile/

Tea Mixology by Dilmah

Dagán Explorando los matices del mediterráneo

Valiéndose de productos y técnicas de todo el ancho y largo del mar Mediterráneo, desde la península Ibérica hasta Oriente Próximo, Dagán, el nuevo vecino de avenida Nueva Costanera, llegó a ampliar los horizontes conocidos de lo que representa esta cocina. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: RONNY

BELMAR V.

HUMMUS DE BETARRAGA | Con betarraga encurtida en vinagre de jerez con rosas, queso feta, sésamo, aceite de oliva y hojas de menta. Acompañado de pan pita hecho en casa

En nuestro país, la cocina mediterránea tiende a ser asociada con preparaciones españolas o italianas. Lo cierto es que la gastronomía del Mediterráneo es mucho más que eso. Los países del norte de África, específicamente de la zona del Magreb, también son parte de esa región geográfica, al igual que Grecia, Turquía y otros más al oriente como Egipto, Siria o el Líbano. A partir de la necesidad de explorar todos los matices de la cocina de ese territorio surge Dagán, un restaurante que busca entregar una mirada más amplia del

producto, la técnica y la tradición gastronómica de los países que confluyen en el mar Mediterráneo. Chef&Hotel conversó con Marcelo Breitling, uno de sus socios, Felipe Urbina, chef del restaurante e Iñaki Canahuate, jefe de barra, para conocer más de su propuesta. La concurrida avenida Nueva Costanera ve nacer nuevos proyectos todas las semanas. Cada vez son más los restaurantes que buscan ocupar un espacio en la taquillera calle de la comuna de Vitacura que se ha levantado como uno de los grandes polos gastronómicos de la ciudad. Justo en la esquina con Alonso de Córdova abrió Dagán, con una arquitectura blanca y rústica, pero al mismo tiempo elegante, grandes ventanales y un fuerte aire al diseño que encontramos en islas griegas como Mykonos o Santorini.

BURRATA | con higo deshidratado, frutilla, tomate cherry, uvas encurtidas, dukkah (mezcla de frutos secos con especias), vinagre de higo y tierra de aceitunas

“EN DAGÁN BUSCAMOS REPLICAR LA NOSTALGIA DE LA COMIDA CASERA DE PAÍSES DE MEDIO ORIENTE QUE TIENEN SALIDA AL MAR MEDITERRÁNEO, PERO EN UN FORMATO MÁS COOL Y MODERNO” , COMENTA MARCELO BREITLING, UNO DE LOS SOCIOS DEL RESTAURANTE 

Marcelo Breitling junto a su familia son dueños del popular Dondoh, franquicia peruana también ubicada en Nueva Costanera. Dagán es su segundo restaurante, pero es el primer concepto creado por ellos mismos. “En Dagán buscamos replicar la nostalgia de la comida casera de países de medio oriente que tienen salida al mar Mediterráneo, pero en un formato más cool y moderno” parte contando un relajado Marcelo mientras disfruta de un café en la terraza de su nuevo local.

¿Por qué deciden crear un concepto de cocina mediterránea?

Porque el Mediterráneo es mucho más que pasta y paella. Acá nos adentramos en preparaciones más desconocidas, con platos que van servidos al

medio de la mesa para que se compartan. Queremos que quienes nos visiten pasen por los distintos territorios y descubran esas culturas a través de su comida.

¿Qué te llama tanto la atención de la zona del Mediterráneo?

Me gusta mucho su filosofía y estilo de vida. A eso nos queremos asemejar en Dagán. Ser relajados pero clásicos. Sofisticados, pero cool. Taquilleros, pero muy cercanos y cálidos. Además, en Chile, por nuestro clima, tenemos mucho y muy buen producto mediterráneo: buenas aceitunas, quesos y un aceite de oliva de características similares. También tenemos pescados, mariscos y vegetales que no están tan lejos de lo que se usa allá.

¿Qué culturas son las que podemos encontrar en la gastronomía de Dagán?

Tenemos preparaciones de todo el Mediterráneo, pero preferimos no hablar tanto de países en específico porque las distintas gastronomías de la zona comparten muchos elementos comunes. Lo que sí queremos hacer es ir jugando con distintos ingredientes y platos que nos permitan reflejar todo el territorio de manera más amplia.

Para nosotros es muy importante que nuestros platos y coctelería tengan sentido. No podemos incluir cosas si no están en línea con la historia que queremos contar. Lograr que toda la carta converse es súper difícil, pero a la larga será positivo porque refuerza todo lo que queremos proponer.

PARA COMPARTIR Y COMER CON LA MANO

Una de las características que tiene Dagán es que tienen una gran variedad de meze, que en la cocina del este del Mediterráneo son platos para compartir o picotear. En esa misma línea, tienen opciones de jarras de cócteles que también están pensadas para varias personas.

Uno de los meze que más éxito ha tenido en el tiempo que llevan abiertos es el Labneh ($6.000), un yogur escurrido, casi como una especie de queso, clásico de la gastronomía mediterránea del medio oriente, que lo elaboran con la técnica ancestral. Va acompañado de tomate rallado, ajo, una mezcla de especias llamada zaatar, aceite de oliva y un pan pita hecho en casa.

Felipe Urbina, chef del restaurante y que además estuvo a cargo del desarrollo de la carta desde sus inicios junto a Marcelo, explica que todo el

producto que utilizan lo elaboran en su propia cocina. “El pan pita y todas las masas que utilizamos las hacemos nosotros mismos. Estudiamos mucho y pasamos un largo periodo de pruebas antes de llegar al producto que estamos ofreciendo hoy. Ese proceso fue medio tedioso, pero creo que es lo que hoy nos permite tener el resultado que queremos. Nuestras masas están muy bien logradas” profundiza el cocinero.

También para partir ofrecen varias opciones del popular hummus. Lo preparan en su forma tradicional ($6.500), igualmente tienen versiones menos comunes, como el hummus de setas y cebolla caramelizada o el de habas y albahaca ($7.500 cada uno).

MARCELO BREITLING | socio de Dagan

“ME GUSTA MUCHO SU FILOSOFÍA Y ESTILO DE VIDA. A ESO NOS QUEREMOS ASEMEJAR EN DAGÁN. SER RELAJADOS PERO CLÁSICOS. SOFISTICADOS, PERO COOL. TAQUILLEROS, PERO MUY CERCANOS Y CÁLIDOS. ADEMÁS, EN CHILE, POR NUESTRO CLIMA, TENEMOS MUCHO Y MUY BUEN PRODUCTO MEDITERRÁNEO: BUENAS ACEITUNAS, QUESOS Y UN ACEITE DE OLIVA DE CARACTERÍSTICAS SIMILARES. TAMBIÉN TENEMOS PESCADOS, MARISCOS Y VEGETALES QUE NO ESTÁN TAN LEJOS DE LO QUE SE USA ALLÁ” , EXPLICA MARCELO 

DEL

CLÉRICO

EGEO | jarra de vermut bianco, sauvignon blanc, pisco, tomillo, orégano y agua con gas. Con manzana, pera e higo

También pensados para compartir –pero que los más golosos querrán disfrutar por sí solos– están los flatbreads , una masa de alta hidratación, de borde grueso y bien aireado, a medio camino entre una masa de pizza napolitana y un pan pita, que lleva varios ingredientes arriba. Una de las opciones que ofrecen, más en la línea de la cocina mediterránea occidental, lleva burrata, chutney de higo, vinagre balsámico, crocante de serrano y albahaca ($12.500).

En los platos principales también encontramos opciones inspiradas de todo el Mediterráneo. Uno de los platos que más éxito ha tenido desde su apertura es el Kebab ($15.000), de cordero, res o pollo especiado, servido

en una bandeja con tabbouleh, arroz árabe, alioli de harissa y salsa tzatziki. Sorprende también su preparación del Pulpo muhammara ($15.000), servido con una reducción de granada y betarraga, muhammara, sumac, pistachos y mix de hojas.

La combinación de las especias y sabores que utilizan en Dagán no es habitual en la gastronomía de nuestro país y representó uno de los principales desafíos para el chef Felipe Urbina. “El sumac que tiene una acidez muy particular o el zaatar son condimentos poco comunes, pero hemos aprendido cómo incorporarlos de buena manera. Creo que este tipo de ingredientes les dan un sello propio a nuestras preparaciones y son lo que nos diferencian de muchos otros lugares” explica.

MANTI DUMPLINGS | dumplings de masa filo horneados, rellenos de asado de tira y cordero, salsa de tomate con reducción de vino tinto y sumac, pistacho, menta, zeste de limón y aceite de oliva. Sobre base de labneh

FIDEL ZELADA | chef corporativo restaurantes Dagán y Dondoh

UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS

QUE TIENE DAGÁN ES QUE TIENEN UNA

GRAN VARIEDAD DE MEZE, QUE EN LA COCINA DEL ESTE DEL MEDITERRÁNEO SON PLATOS PARA COMPARTIR O PICOTEAR. EN ESA MISMA LÍNEA, TIENEN OPCIONES DE JARRAS DE CÓCTELES QUE

TAMBIÉN ESTÁN PENSADAS PARA VARIAS PERSONAS 

PULPO MUHAMMARA | cocinado al vacío por 5 horas, con reducción de granada y betarraga, muhammara, sumac, pistachos y mix de hojas

TULUMBA | churro turco relleno de ganache de pistachos bañados en almíbar de Arak (licor de anís). Servido con helado de pistacho

FLATBREAD GRIEGO | con saganaki (queso feta frito en aceite de oliva), salsa tzatziki, tomate cherry, aceitunas, cebolla morada, orégano y vinagre de jerez

FELIPE URBINA | chef de restaurante Dagán

IÑAKI CANAHUATE | jefe de barra TE MARROQUÍ | whisky 12 años, gin infusionado con té verde ‘gunpowder’, manzana verde y menta clarificada

Su propuesta de postres también es única. La inspiración de los famosos dulces árabes está latente, pero se les dio una vuelta de tuerca para hacerlos más llamativos y transformarlos en un postre de restaurante. Por ejemplo, el Babka ($6.500), un pan trenzado del este de Europa, relleno de nutella y helado de mascarpone, o el Halva ($6.500), basado en el dulce de pasta de sésamo del mediterráneo oriental, pero que aquí se sirve con helado de vainilla, almendra caramelizada y miel de dátiles.

COCTELERÍA DE AUTOR Y JARRAS

La coctelería en Dagán se construyó bajo la misma filosofía y fue diseñada por el jefe de barra, Iñaki Canahuate, que anteriormente trabajó en Siete Negronis y Sarita Colonia, además de haber tenido pasos por algunos de los mejores bares de Buenos Aires, como Florería Atlántico y Cochinchina, entre otros.

Iñaki relata su proceso de pensamiento para armar la carta de coctelería: “Dividimos el Mediterráneo en cuatro áreas: península Ibérica, Europa del Sudeste, Oriente Próximo y Magreb. En base al

producto y la tradición de cada una de esas zonas creamos una coctelería propia y reversionamos clásicos resaltando el estilo y la cultura de esas regiones”.

Sorpresivamente refrescante y bien ejecutado es su Té Marroquí ($7.500), con una acidez bien equilibrada y delicados toques ahumados. Iñaki explica que “en Marruecos, el té se usa para dar la bienvenida. Ellos utilizan un té muy cargado con menta y desde ahí nace nuestra inspiración”.

En formato jarras tienen dos opciones: el Tinto Ibérico ($21.000), hecho con cabernet sauvignon, gin, frutilla, naranja y limón; y el Clérico del Egeo ($21.000), con vermut bianco, sauvignon blanc, pisco, tomillo, orégano y agua con gas, además de manzana, pera e higo.

“Nuestra carta de coctelería está construida para abarcar todo tipo de sabores. Es lo mismo que en cocina, deben haber appetizers, entradas, platos de fondo y postres. Tenemos sours con distintos niveles de acidez, preparaciones dulces, otras más frescas o florales. Tenemos cócteles para todos los paladares y para cada momento de la comida” cierra Iñaki.

Dagán

Av. Nueva Costanera 3750, Vitacura

Teléfono: 562 44 246 1666

Horario: martes a sábado de 13:00 a 16:00 hrs, domingo de 13:00 a 17:00 hrs. Instagram:

https://www.instagram.com/daganresto/ Tik Tok:

https://www.tiktok.com/discover/dagan-restaurantvitacura

Carta: https://gour.media/dagan/

SPRITZ DE SINAI | prosecco, licor de pomelo, naranja, agua de rosa e hibisco

Sustentabilidad en la Industria

Gastronómica: Un Imperativo

Estratégico para la Captación y Fidelización de Clientes

Geraldine Huerta Especialista negocios gastronómicos. Ceo Match emprendedor www.matchemprendedor.com

En un mundo cada vez más consciente de la urgencia de adoptar prácticas sostenibles, la industria gastronómica no puede quedarse atrás. La implementación de la sustentabilidad dentro del modelo de negocio no solo es una responsabilidad ética, sino también una estrategia clave para atraer y retener clientes. Los consumidores actuales valoran y buscan activamente marcas que demuestren un compromiso genuino con el medio ambiente, y en este contexto, la sustentabilidad puede ser el factor decisivo que incline la balanza a favor de un restaurante sobre otro.

La Ley de Responsabilidad Extendida del Productor (REP) es un ejemplo claro de cómo las regulaciones están impulsando a las empresas hacia prácticas más sostenibles. Esta ley obliga a los productores a hacerse responsables del ciclo completo de vida de sus productos, incentivando la reducción de residuos y la adopción de materiales reciclables. Para los restaurantes, esto implica una gestión más eficiente de los residuos y una mayor transparencia en el uso de ingredientes y materiales.

Prácticas concretas que puedes implementar en tu negocio gastronómico

Consumo hídrico: Un aspecto crítico en el que los restaurantes pueden marcar una diferencia

significativa es en la gestión del agua. La industria gastronómica es conocida por su elevado consumo de agua, que puede llegar a representar hasta el 15% del uso total de agua en las ciudades . Implementar prácticas que reduzcan este consumo no solo es beneficioso para el medio ambiente, sino que también puede resultar en ahorros significativos para el negocio. Por ejemplo, el uso de grifos de bajo flujo, sistemas de reciclaje de agua y una gestión eficiente de la limpieza pueden reducir considerablemente el desperdicio de agua.

Elección de proveedores sostenibles y el uso de ingredientes: locales y de temporada no solo minimiza la huella de carbono del restaurante, sino que también apoya a las economías locales y ofrece a los clientes una propuesta de valor más auténtica y atractiva. Los consumidores de hoy son más conscientes y exigentes, y valoran la transparencia y el compromiso de las marcas con prácticas éticas y responsables.

Un restaurante comprometido con la sustentabilidad no solo contribuye positivamente al medio ambiente, sino que también construye una imagen de marca sólida y atractiva. Los clientes son cada vez más leales a las marcas que reflejan sus propios valores y preocupaciones. Según un estudio de Nielsen, el 66% de los

consumidores globales están dispuestos a pagar más por productos y servicios de empresas que demuestren un compromiso con la sostenibilidad . Esta tendencia es aún más pronunciada entre los millennials, un grupo demográfico clave para muchos restaurantes.

La sustentabilidad también puede ser una poderosa herramienta de marketing. Comunicar de manera efectiva las iniciativas sostenibles del restaurante a través de las redes sociales, el sitio web y otros canales puede atraer a un público más amplio y comprometido. Los clientes no solo buscan una buena comida, sino también una experiencia que se alinee con sus valores personales. Al destacar las prácticas sostenibles, los restaurantes pueden crear una conexión emocional más fuerte con sus clientes.

La sustentabilidad no es una opción, sino una necesidad estratégica en la industria gastronómica. Un restaurante que adopta prácticas sostenibles y demuestra un compromiso genuino con el medio ambiente puede no solo diferenciarse en un mercado competitivo, sino también construir una base de clientes leales y comprometidos. La Ley REP y otras regulaciones están acelerando este cambio, y aquellos que se adapten rápidamente estarán mejor posicionados para el éxito a largo plazo. En un mundo donde cada vez más consumidores eligen con conciencia, la sustentabilidad es la clave para captar y fidelizar a los clientes del futuro.

Un surtido y colorido candy bar organizado por la chef técnico de Barry Callebaut, Karla Aranda, fue el broche de oro para un encuentro que endulzó una de las frías tardes de mayo. Entre brownies, alfajores y trufas, esta compañía, la más relevante en la fabricación de materias primas para cacao y chocolate, la misma que se define como corazón y motor de esta industria, reunió en el espacio wine bar Vinolia de Vitacura a diferentes actores del mundo del chocolate y la pastelería en una cita que bautizó “Bienvenidos al futuro de la indulgencia consciente” e incluyó la presentación de atractivas fórmulas para integrar acciones de sostenibilidad en línea con la responsabilidad social empresarial. Barry Callebaut, compañía con 175 años de historia y presencia en 138 países, consciente de su influencia y, más todavía, de la necesidad de hacer un cambio hacia una industria sostenible, lanzó en 2016 el programa Forever Chocolate, estableciendo compro-

Bienvenidos al futuro de la indulgencia consciente

Unidos por el chocolate sostenible

El evento organizado por Barry Callebaut convocó en Vinolia, entre otros, a pasteleros, chocolateros y emprendedores para compartir con ellos experiencias, metas y resultados del programa Forever Chocolate y la fundación Cocoa Horizons, todo esto, en el marco de una industria responsable con el medio ambiente, la comunidad y los agricultores. Al mismo tiempo, se les motivó para incorporarse a esta filosofía de trabajo con atractivas alternativas destinadas a nuevos productos. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

misos que concreta mediante la fundación sin fines de lucro Cocoa Horizons. En “Bienvenidos al futuro de la indulgencia consciente”, la firma destacó estas iniciativas gracias a las

exposiciones de la ingeniero civil químico experta en alimentos María Cristina Au, y de la ingeniera comercial Bárbara Lewin, consultora en marketing y comunicaciones.

Au, quien ha profundizado en materias como la innovación, la economía circular y sostenibilidad, comentó con los asistentes aspectos claves de este último tema y las prácticas sostenibles de Barry Callebaut, procurando dejar en su audiencia la certeza de que cada uno tiene el poder de marcar la diferencia en el cambio hacia la sostenibilidad, un concepto que abarca ámbitos económicos, sociales y medioambientales, formando una misión integral que incluye un desarrollo donde conviven esos tres aspectos, con foco a largo plazo y una meta que busca la preservación de los recursos y los ecosistemas para futuras generaciones. “Hablar de sostenibilidad es particularmente pertinente hoy, ya que nos enfrentamos a desafíos que necesitan solución urgente. Sólo por mencionar algunos, están

el cambio climático, la escasez de recursos naturales, la pérdida de biodiversidad, la contaminación, la desigualdad y pobreza e inseguridad alimentaria”, recordó María Cristina Au, quien enfatizó en la responsabilidad que tienen las empresas respecto de estas temáticas, ítems que, al mismo tiempo, brindan una oportunidad para contribuir de manera positiva al planeta. “En el caso puntual de la industria del cacao, las amenazas están relacionadas con los desafíos globales mencionados y, estudiando las iniciativas de Barry Callebaut, me sorprendí con la cantidad y calidad de la información que la empresa ha puesto en línea. ¿Qué significa eso? Que para Barry Callebaut la transparencia y el impacto son relevantes. Para mí, en lo personal, son dos atributos fundamentales para calificar la seriedad y el compromiso de una empresa con la sostenibilidad”, dijo la ingeniero.

BARRY CALLEBAUT REUNIÓ EN EL ESPACIO WINE BAR VINOLIA DE VITACURA A DIFERENTES ACTORES DEL MUNDO DEL CHOCOLATE Y LA PASTELERÍA EN UNA

CITA QUE BAUTIZÓ “BIENVENIDOS AL FUTURO DE LA INDULGENCIA CONSCIENTE” E INCLUYÓ LA PRESENTACIÓN DE ATRACTIVAS FÓRMULAS PARA INTEGRAR ACCIONES DE SOSTENIBILIDAD EN LÍNEA CON LA RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL 

FOREVER CHOCOLATE Y COCOA HORIZONS

La sostenibilidad como norma es una potente declaración de Barry Callebaut, una frase que no deja espacio para matices. Más allá de las palabras, están Forever Chocolate y Cocoa Horizons, el compromiso a largo plazo para construir una cadena de suministro sostenible de cacao, y el programa cuyo objetivo es mejorar la calidad de vida de los agricultores y sus comunidades mediante la promoción de una agricultura sostenible, respectivamente.

Del detalle de todo esto se enteraron los asistentes al evento. De eso y más, por ejemplo, que Forever Chocolate, desde su inicio, se comprometió a que el chocolate fuera sostenible desde el cultivo del cacao hasta su consumo final, y esto basado en cuatro pilares: agricultores prósperos, derechos humanos, naturaleza próspera e ingredientes sustentables.

En cuanto a Cocoa Horizons, resaltan los pilares de esta fundación presente en Ecuador, Brasil, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Camerún e Indonesia; hablamos de la productividad, la comunidad y el medio ambiente. Entre las acciones ejecutadas por el programa están mejorar los ingresos de agricultores, empoderar a sus comunidades y fomentar el desarrollo socioeconómico en armonía con la naturaleza.

EN EL EVENTO | María Cristina Au, ingeniero civil químico experta en alimentos; Marcia Olmos, gerente de marketing de Barry Callebaut en Chile y Bárbara Lewin, consultora en marketing y comunicaciones

CHEF CHOCOLATEROS | Víctor Martínez, chocolatero y Karla Aranda, chef técnico de Barry Callebaut

Las iniciativas de este programa son propuestas, piloteadas, ejecutadas, medidas y mejoradas. ¿Qué dice eso?

Que el foco está en el impacto que tienen en las metas para las que son implementadas Así, hoy se sabe que hay más de 247 mil agricultores registrados, lo que equivale a 63% de crecimiento respecto del año anterior. Los buenos resultados no impiden seguir avanzando. Respecto de su pilar de productividad, Cocoa Horizons espera que para 2025 todos los agricultores estén por sobre la línea de pobreza; y para 2030, que exista un modelo implementado transformativo en la industria del cacao, uno capaz de apoyar el ingreso digno. La educación de los agricultores en la academia

Cocoa Horizons es unas de las vías para alcanzar tales objetivos, también lo es la entrega de almácigos de variedades de cacao mejorados y materiales para favorecer la calidad del suelo, la diversificación de los ingresos con capacitación para nuevos emprendimientos de manera que no toda la

familia dependa del cacao, los servicios agrícolas destinados a preparar el terreno para la próxima temporada, y el pago en efectivo de primas a los agricultores por ser parte de la cadena de abastecimiento de cacao en sus productos sostenibles.

Más cifras para apreciar cómo las políticas de la fundación han sido efectivas: al inicio del programa, en el período 2018-2019, la cantidad de agricultores capacitados en protección medio ambiental fue de 74,571, en el último período, en tanto, la cifra creció hasta 198,164 agricultores.

En el pilar de comunidad, para 2025, la fundación espera que todas

“HABLAR DE SOSTENIBILIDAD ES PARTICULARMENTE PERTINENTE HOY, YA QUE NOS ENFRENTAMOS A DESAFÍOS QUE NECESITAN SOLUCIÓN URGENTE. SÓLO POR MENCIONAR ALGUNOS, ESTÁN EL CAMBIO CLIMÁTICO, LA ESCASEZ DE RECURSOS NATURALES, LA PÉRDIDA DE BIODIVERSIDAD, LA CONTAMINACIÓN, LA DESIGUALDAD Y POBREZA E INSEGURIDAD ALIMENTARIA” , RECORDÓ MARÍA CRISTINA AU 

las comunidades hayan remediado casos de trabajo infantil; y para 2030, habrá un modelo para proteger los derechos del niño. Entre las actividades para lograrlo se han establecido comités de evaluación de riesgo y solución en caso de trabajo infantil con seguimiento de los casos detectados, acceso de mujeres agricultoras a microcréditos, ya que está comprobado que invertir en mujeres tiene mayor impacto en el cambio cultural de las familias; y sistemas agroforestales para promover biodiversidad, manejo de suelo y remoción de carbono; en este último aspecto destaca que en los periodos 2022 y 2023 hubo 168 mil toneladas de

carbono removido.

CÓMO SUMARSE Y RESPONDER LAS EXIGENCIAS DEL CLIENTE ACTUAL

Uno de cada dos productos que Barry Callebaut vende está dentro del programa de Cocoa Horizons , y esas ventas, en el periodo 20222023, llegaron a más de 50 millones de francos suizos. ¿Cómo se gastan los recursos recaudados por la fundación? Sólo el 8% se usó en administración de la empresa, el resto se destinó a las actividades mencionadas; a su vez, el 40% correspondió a las primas que sirven de incentivo para los agricultores.

RESPECTO DE SU PILAR DE PRODUCTIVIDAD, COCOA HORIZONS ESPERA QUE PARA 2025 TODOS LOS AGRICULTORES ESTÉN POR SOBRE LA LÍNEA DE POBREZA; Y PARA 2030, QUE EXISTA UN MODELO IMPLEMENTADO TRANSFORMATIVO EN LA INDUSTRIA DEL CACAO, UNO CAPAZ DE APOYAR EL INGRESO DIGNO 

Aportar a estos proyectos es lo que pueden hacer los clientes de Barry Callebaut y Bárbara Lewin, en la segunda parte de la exposición de “Bienvenidos al futuro de la indulgencia”, invitó a los actores del rubro para sumarse al programa siguiendo el ejemplo de otros emprendedores del mundo, por ejemplo, mediante packaging con el logo de la fundación, una eficiente fórmula para apoyar pero, además, difundir la iniciativa. Otras estrategias han sido la publicación de infografías en artículos pagados o en embalajes. En Chile, Barry Callebaut habilitó tres vías como campaña de apoyo: packaging con el logo de la fundación Cacao Horizons y material informativo del programa en tienda para productos nuevos, eso, además de un aviso publicitario en revista Chef&Hotel.

Resulta una convocatoria imperdible,

especialmente, considerando las tendencias del consumidor actual. Según el informe de tendencias 20242025 en Chile encargado por Barry Callebaut, existe un alto porcentaje de consumidores que disfrutan el placer de un chocolate, pero este público no quiere afectar su bienestar y tampoco el de su entorno. “Según el reporte, la gente quiere un chocolate que sea rico, pero también bueno para mí, la comunidad y el planeta. Eso es lo que nos mueve y lo que Barry Callebaut está buscando”, reafirma Bárbara Lewin. Las cifras son todavía más contundentes: 46% de los consumidores de Chile dice que los productos deben ser sabrosos, buenos para sí y para el planeta; y

37% manifiesta que quiere saber más del origen de los productos y qué contienen.

A nivel mundial, los informes que maneja la compañía muestran que el 68% de los consumidores prefieren marcas y productos de chocolate que les permitan hacer el bien a las personas y al planeta, productos sostenibles. Con tales antecedentes, parece ineludible que las empresas y los emprendedores manejen diversidad de productos para dejar a todos los consumidores conformes. Desde Barry Callebaut, afirman que elegir las alternativas de su portafolio es la manera más eficiente de responder a estas exigencias del mercado.

Barry Callebaut Chile

Instagram: https://www.instagram.com/callebautchile/ Instagram: https://www.instagram.com/sicao.chile/ web: https://www.barry-callebaut.com/es-CL

Nowas Cantina

Una experiencia de otra galaxia

Cócteles de autor y gastronomía de alto nivel se combinan con una cuidada ambientación intergaláctica y personajes de ciencia ficción, en esta cantina inmersiva que bajo una mirada concept art apunta a posicionarse como un panorama imperdible de la capital. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Inaugurado en Centro Parque a inicios de marzo luego de más de dos años de trabajo, Nowas Cantina es mucho más que el primer restaurant y bar temático de su categoría en Latinoamérica: es un espacio para compartir en familia, lleno de detalles que sitúan al comensal en una cantina intergaláctica inspirada en películas de ciencia ficción como Star Wars, Blade Runner o Dune y que se volvió viral en redes sociales. Además, en su interior para los fanáticos de Star Wars existe una tienda franquiciada de productos de la saga, que ha sido todo un éxito de ventas.

En su última visita a nuestro país, el mismísimo Lorne Peterson, artista de efectos especiales que trabajó en seis películas de Star Wars, ganador del Oscar y cofundador del estudio Light & Magic, elogió la cuidada ambientación de este proyecto diseñado por escenógrafos expertos y liderado por un peculiar Wookie de 248 años llamado Nowa, uno de los tantos personajes intergalácticos que deambulan por el

lugar y comparten con los comensales, cuyo diseño de vestuario estuvo a cargo de Ricardo Oyarzún.

Una moto voladora tipo speeder, especialmente diseñada para el proyecto, da la bienvenida a esta propuesta inmersiva inspirada en sagas como Star Wars, cuyo corazón es una gran barra central que emula los restos de una nave especial. “Es un sueño hecho realidad, trabajamos mucho en cada uno de los detalles para que sientas que estás dentro de una cantina como la que tantas veces vimos en las películas” cuenta Pablo Fuentes, socio de este local que funciona en horario de almuerzo y cena-trasnoche: los domingos, lunes y martes, el horario es de 13:00hrs a

16:00hrs y de 18:00 a 00:00hrs., los miércoles la experiencia se extiende hasta las 2 am y el jueves, viernes y sábado, a las 3 de la madrugada.

Sin duda, uno de los más recientes hitos de esta cantina intergaláctica fue la celebración del día de la saga creada por George Lucas el pasado 4 de mayo, con dos ambientes con Djs, cosplayers, una carta especial, concursos, regalos y otras sorpresas. En palabras del fundador del espacio, “así como cuidamos la iluminación, los personajes y la música, también desarrollamos una propuesta de alta gastronomía y coctelería que estuviera a la altura y que nos tiene muy contentos, al igual que la recepción del público que ha sido increíble”.

NOWAS CANTINA ES MUCHO MÁS QUE EL PRIMER RESTAURANT Y BAR TEMÁTICO DE SU CATEGORÍA EN LATINOAMÉRICA: ES UN ESPACIO PARA COMPARTIR EN FAMILIA, LLENO DE DETALLES QUE SITÚAN AL COMENSAL EN UNA CANTINA INTERGALÁCTICA INSPIRADA EN PELÍCULAS DE CIENCIA FICCIÓN COMO STAR WARS, BLADE RUNNER O DUNE 

TAKO DINOOGAN | pulpo asado en salsa anticuchera con carbón de yuca frita, salsa de ají amarillo y chimichurri ($24.990)

“ES UN SUEÑO HECHO REALIDAD, TRABAJAMOS MUCHO EN CADA UNO DE LOS DETALLES PARA QUE SIENTAS QUE ESTÁS DENTRO DE UNA CANTINA COMO LA QUE TANTAS VECES VIMOS EN LAS PELÍCULAS” CUENTA PABLO

FUENTES, SOCIO DE ESTE LOCAL 

GASTRONOMÍA CON IDENTIDAD

Entradas del bosque oscuro, picoteos del puerto espacial, papas imperiales, burgers del caza recompensas, pizzas de la luna roja, ensaladas del gran Khan, fondos de la resistencia, parrillas interestelares y postres de las arenas son parte de la propuesta gastronómica de Nowas Cantina, desarrollada en conjunto con el reconocido chef Juan Ozaki y actualmente comandada por Christian Cáceres.

Un imperdible para comenzar es el Trench Garden, con pesca del día

acompañada de granita nitrogenada de leche de tigre, camote tatemado y mote negro suflado; o picoteos como el milcao con escabeche de pescado, katsuobushi y mayo teriyaki. Como opción vegana, la Parrillada Feluciana combina vegetales de temporada asados con salsa anticuchera, salsa de wasabi y chimichurri. También hay hamburguesas, pizzas y papas fritas; además de ensaladas.

“Tanto en lo que es cocina como en el proyecto en general buscamos cuidar cada uno de los detalles para generar una experiencia única y a la altura de las expectativas de los fanáticos de la ciencia ficción. Proyectábamos construirlo en nueve meses y finalmente tardamos dos años. Hubo que crear trajes, personajes, vestuario, escenografía, esto es como montar una película al final. Lo mismo con la definición de la carta, platos y cócteles” , destaca Pablo Fuentes. La inversión final para lograr conseguir lo que los socios buscaban en la ambientación y experiencia para los clientes llego a casi un millón de dólares.

PABLO FUENTES | socio de Nowas Cantina

En los Fondos de la Resistencia, destaca el Tako Dinoogan, un pulpo asado en salsa anticuchera de cuidada estética al ser presentado sobre carbón de yuca frita, salsa de ají amarillo y chimichurri. La receta secreta de Nowa, en tanto, sorprende con un salmón cocinado en hoja de plátano con salsa de miso, acompañado de arroz chaufa con vegetales de temporada. Otra opción es el Muad Imperial: filete de vacuno asado a las brasas, salsa de lomo saltado, pastelera de choclo y ensalada a la chilena.

Para Fuentes, “en los platos está muy presente el concepto de la ambientación y la experiencia. Construimos un relato, una

historia de esta cantina, de esta ficción y de los personajes que creamos para ella y que próximamente queremos plasmar en un pequeño libro que va a contar para los fans dónde estamos, qué es este lugar y cómo se sitúa todo aquí”.

En esta misma línea, con cuatro alternativas y pensado para compartir, el Festín de la Resistencia es otra de las estrellas de Nowas Cantina, con 400 gr. de malaya de cerdo, punta picaña, entraña o pulpo a la parrilla cocinados en parrilla japonesa y acompañados con puré de coliflor, ají amarillo y huacatay; vegetales de temporada asados; chimichurri y salsa demi glace.

COCTELERÍA

ESTELAR

Desde la gran barra central de Nowas Cantina, un gran equipo liderado por el bartender José Álvarez despacha cócteles inspirados en la temática espacial, con un profundo desarrollo creativo y escenográfico. Tal como explica Pablo Fuentes, “siempre estamos buscando inventar nuevos tragos, probando con distintas cosas y jugando con nuevas técnicas para que sea muy visual”.

José Álvarez coincide: “son cócteles que tienen que ver mucho con la ciencia ficción, con la fantasía, con la magia, en traducir en sabores y colores una experiencia y un imaginario que es parte de estas sagas de ciencia ficción. Pensar en el storytelling de cada cóctel fue un proceso largo y permanentemente estamos experimentando, probando y pensando nuevas propuestas para nuestros clientes”.

CLONE BURGER | triple Smash Burger (225 gr.), salsa bbq casera, queso cheddar, tocino crocante, aros de cebolla, lechuga y tomate ($16.990)

GANGSTER MULE | Cocktail en base a Bullet Bourbon, notas a frambuesa, gengibre y maracuyá ($9.990)

“TANTO EN LO QUE ES COCINA COMO EN EL PROYECTO EN GENERAL BUSCAMOS CUIDAR CADA UNO DE LOS DETALLES PARA GENERAR UNA EXPERIENCIA ÚNICA Y A LA ALTURA DE LAS EXPECTATIVAS DE LOS FANÁTICOS DE LA CIENCIA FICCIÓN. PROYECTÁBAMOS CONSTRUIRLO

EN NUEVE MESES Y FINALMENTE TARDAMOS DOS AÑOS. HUBO QUE CREAR TRAJES, PERSONAJES, VESTUARIO, ESCENOGRAFÍA, ESTO ES COMO MONTAR UNA PELÍCULA AL FINAL. LO MISMO CON LA DEFINICIÓN DE LA CARTA, PLATOS Y CÓCTELES” , DESTACA PABLO FUENTES 

FLOR DEL DESIERTO | Cocktail a base de Tanqueray sevilla, notas a flores, pera y ciruela ($12.990)

Uno de los más pedidos es Flor del Desierto, a base de Tanqueray Sevilla y notas a flores, pera y ciruela y una atractiva presentación; al igual que el Reencuentro con la Fuerza, con notas amargas, espumosas y frutos rojos. “La barra se siente muy orgullosa de poder hacer coctelería de alta calidad, de alto nivel, a esta escala. Utilizamos frutas frescas siempre, nada de pulpas, el proceso es más largo pero el resultado final es buenísimo, con procesos muy sustentables donde le sacamos el mayor provecho a cada ingrediente”, acota Álvarez.

En palabras del también profesor de Bar Academy Chile, la clave del éxito de la propuesta de la barra de Nowas se basa en cócteles que tienen mucha técnica detrás. “Algunos llevan syrup que hacemos acá, fermentados, clarificaciones, encurtidos dulces, con muchos procesos previos que nosotros hacemos y entre eso también está la experimentación de la nueva carta”.

REENCUENTRO CON LA FUERZA | Cocktail a base de Tanqueray Sevilla con notas amargas, espumosas y frutos rojos ($11.990)

JOSÉ ÁLVAREZ | jefe de barra

A la par de la identidad familiar del local, destaca una amplia carta de mocktails para todo público como el Not Blue milk, un mix de frutas tropicales con notas lácteas y acidas; Dunas, a base de manzana, caramelo y jengibre; Oasis Spritz, de maracuyá y burbujas amargas y el Último aliento de un Clon, una infusión a base de lemongrass y jengibre con notas a frambuesa. “La gente se está atreviendo a beber mocktails. Y encuentran entretenido entender que un sabor sin alcohol puede ser tanto o más complejo, creativo e interesante, a la par de las grandes tendencias internacionales. Incluso a veces les cuesta creer que no tiene alcohol”, confiesa el bartender.

Estas propuestas de autor se complementan con 37 preparaciones clásicas y muy bien ejecutadas bajo el concepto

Coctelería De La Tierra, y un sinfín de opciones en la birrería De Nowas, carbonatadas y elixir, cafetales de Norvak, whisky, gin, pisco, ron, vodka, tequila, licores, vino y espumantes que complementan la experiencia intergaláctica de Nowas Cantina.

A futuro, Fuentes y sus socios sueñan con expandir la experiencia Nowas a otras latitudes, siempre cuidando los detalles y el concepto inicial. Al igual nos comenta que ya están en otro proyecto temático en el mismo Centro Parque a inaugurarse en

un año y medio más. En palabras de Pablo, “lo otro que es inevitable que pase es que el local se transforme en un lugar que tienes que visitar sí o sí cuando vienes a Chile. Así nos lo han hecho saber muchos fanáticos, hemos aparecido en reportajes de prensa de distintos continentes y estamos muy felices con el boom que se está generando en torno a este sueño que hoy ya es una realidad”.

Nowas Cantina

Av. Presidente Riesco 5330, local 103, Centro Parque, Las Condes hola@nowascantina.cl Instagram: @nowascantina https://nowascantina.cl/

Se recomienda reservar a través de la web

TRENCH GARDEN | pesca del día, con granita nitrogenada de leche de tigre, camote tatemado y mote negro suflado ($18.990)

CRYSTAL KYBER | volcán de chocolate, cristal del Isomalt, gel cítrico, salsa de naranja, aire cítrico y naranja nitrogenada ($9.990)

Historias Sabrosas

Sopaipilla

Empezó el frio, se acerca el invierno y las primeras lluvias, lo que produce de forma automática un fenómeno, tan popular como curioso, que es la añoranza por comer sopaipillas. Entrar a un supermercado en día de lluvia y que lo primero que haya en la entrada sea zapallo, chancaca y harina habla de una tradición arraigada en Chile que es reconocida incluso por el comercio local. En otras oportunidades hemos reflexionado acerca del origen de nuestras preparaciones, sorprendiéndonos por esa mezcla dinámica que da fruto a lo que hoy consideramos como propio. Constatamos la presencia indígena, la española, alemana, italiana y la de tantos otros pueblos que han ido dejando su huella a través de la cocina en estas tierras. Fueron los españoles, quienes trajeron estas masas a América, que a su vez las recibieron de los

árabes. “Sopaipa”, así llaman los árabes a una masa frita, derivando en sopaipilla en Chile. Esta preparación, considerada parte importante de la oferta de comida callejera, tiene variaciones según los territorios. Así es como en el Norte nos sorprende por su tamaño, casi como un plato, en el centro, le agregan zapallo a la masa, en el sur solo harina y manteca y en algunos lugares, con papa. Todas son sopaipillas, todas hablan del lugar donde se preparan y todas generan esa nostalgia de espacio de calor. Clásico comerlas pasadas por chancaca, esa mezcla de melaza y azúcar de remolacha que, disuelta en agua con cáscara de naranja, clavo de olor y canela da lugar a una salsa oscura y deliciosa. Con pebre, con mostaza, las opciones son muchas, pero lo que más nos gusta es ver con orgullo que hoy se ofrecen en mesas de mantel largo como un excelente aperitivo para seguir contando a Chile.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Workshop Grecka Oportunidades que brinda el invierno

Exclusivo e interactivo, el encuentro ¡Que el frío no congele tu negocio! destinado a dueños de heladerías entregó estrategias innovadoras capaces de diversificar la oferta y hacer crecer empresas del rubro gracias a la integración de conceptos de cafetería y pastelería. Con la participación del chef ejecutivo de la firma organizadora y representantes de la heladería artesanal Lärrs, la instancia permitió explorar la versatilidad de los insumos heladeros haciendo patente nuevos horizontes. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Estamos inmersos en los meses más fríos del año y aún queda el invierno, una época en que el negocio de los helados puede verse afectado por la demanda del público y, como consecuencia, sufrir una baja en retornos económicos.

Grecka es consciente de aquello y, en su calidad de socio para las empresas del segmento, trabaja con atención para ayudarlas a buscar estrategias que hagan de las circunstancias estacionales una fuente de oportunidades. Seguros de que en conjunto se sobrellevan mejor las condiciones

del mercado y que siempre es positivo saber aprovechar los escenarios desafiantes, durante los días 24 y 25 de abril pasado, en el espacio que Grecka tiene en Camino del Cerro, Huechuraba, la empresa realizó el entretenido workshop ¡Que el frío no congele tu negocio! “Nos

pusimos creativos y buscamos nuevos usos para los insumos de heladería –que nuestros clientes ya tienen– en formatos que quizás no estaban explorando, caso de la pastelería que, junto a la cafetería, pueden ayudarlos a aplanar la curva de invierno. En el fondo, se trata de diversificar la oferta para dar

DURANTE LOS

DÍAS 24 Y 25 DE ABRIL PASADO, EN EL ESPACIO QUE GRECKA TIENE EN CAMINO DEL CERRO, HUECHURABA, LA EMPRESA REALIZÓ EL ENTRETENIDO WORKSHOP ¡QUE EL FRÍO NO CONGELE TU NEGOCIO! 

continuidad a la demanda, para esto contamos con área técnica experta con toda la disposición de apoyar y acompañar a nuestros clientes en este proceso”, detalla Adolfo Grez, gerente general de la firma. Lo cierto es que las dos jornadas, desarrolladas desde temprano –a eso de las ocho y media de la mañana– y hasta las tres de la tarde–, fueron una experiencia de gran provecho tanto para los invitados como para Grecka. “El objetivo fue entregar herramientas y conocimientos a nuestros clientes desde nuestro

know how. Vimos mucho interés en no perderse detalle de lo entregado. Además, se dieron instancias en que los invitados fueron los que comentaron estrategias que estaban usando y se creó un diálogo entre ellos mismos, lo que hizo el encuentro aún más provechoso, pues nos permitió conocer las necesidades y también innovaciones que están llevando a cabo nuestros clientes.

"Nuestro objetivo principal en todo evento es ser un partner cercano y estratégico, que estoy seguro fue cien por ciento logrado en el works-

hop”, comenta Adolfo Grez. NUEVAS RECETAS Y MARIDAJE

¡Que el frío no congele tu negocio! se desarrolló como una instancia cercana y personalizada que convocó a 50 personas, entre estas, clientes del rubro heladeros de Grecka interesados en explorar otros negocios como la pastelería y la cafetería. También hubo asistentes que ya cuentan con toda esta oferta, pero que entre sus intereses figura expandir su carta con elementos e ingredientes propios de la heladería.

VICENTE MATAS | chef ejecutivo de la empresa

La gran novedad de la actividad estuvo a cargo del chef ejecutivo de la empresa, Vicente Matas , quien desarrolló recetas de pastelería preparadas con insumos de heladería de Aromitalia , marca representada exclusivamente por Grecka en Chile. “Fue una oportunidad para los dueños de heladerías de utilizar insumos que ya tienen y les son familiares, en una nueva oferta de productos menos estacionales” ,

destaca Adolfo Grez.

Otro de los momentos destacados fue un maridaje de café, actividad que entregó herramientas para definir qué variedad de esta bebida brinda una mejor experiencia. Se hizo en conjunto con Lärrs, heladería artesanal que fue partícipe de la cita mediante la presencia de Ángel Rubilard, su subgerente de operaciones, y Vanessa Salcedo, jefa de producción en la heladería.

“EN EL FONDO, SE TRATA DE DIVERSIFICAR LA OFERTA PARA DAR CONTINUIDAD A LA DEMANDA, PARA ESTO CONTAMOS CON ÁREA TÉCNICA EXPERTA CON TODA LA DISPOSICIÓN DE APOYAR Y ACOMPAÑAR A NUESTROS CLIENTES EN ESTE PROCESO” , DETALLA ADOLFO GREZ, GERENTE GENERAL DE GRECKA 

La inclusión de los heladeros invitados responde al interés de Grecka por entender mejor a sus clientes. “De forma constante, en Lärrs se realizan innovaciones en su carta, poniendo siempre como ingrediente principal la mejor calidad. El generar este partnership con ellos para esta instancia nos permitió mostrarles a nuestros invitados que las herramientas que les entregamos realmente funcionan en la

operación, pues en esta empresa ya han estado utilizando la estrategia de uso de insumos de heladería en algunas de sus recetas. Lärrs les mostró a nuestros clientes, con números y estadísticas cuáles han sido las claves de su éxito y también qué gestiones han generado un cambio visible, como el marketing o la vinculación con el medio donde se encuentran las tiendas” , detalla el gerente general de Grecka.

ADOLFO GREZ | gerente general de Grecka

NUEVOS ENCUENTROS

La importancia de instancias como el workshop ¡Que el frío no congele tu negocio! se asienta en que, aunque existen muchos cursos de heladería donde se enseña a preparar nuevos productos o se comparten recetas y opciones de exhibición, estos encuentros, por lo general, están enfocados en los chefs. Esta es la perspectiva de Grecka, empresa que con esta actividad busca desmarcarse en alguna medida de aquella línea y, sobre todo, compar-

tir estrategias con foco en los propietarios de heladerías, que son quienes toman las decisiones determinantes de sus negocios, siempre con la finalidad de que sean cada vez mejores, al tiempo que aumentan la rentabilidad. A lo anterior se suma una estructura en la que los asistentes pueden escuchar la experiencia de otros actores del sector. “Creo que este tipo de instancias faltan en el rubro y quisimos brindarles esta oportunidad a nuestros clientes”, enfatiza Adolfo Grez.

EN WORKSHOP DE GRECKA | Gustavo Grez, Director de Grecka; Vanessa Salcedo, jefa de producción de heladería Lärrs; y Ángel Rubilard, subgerente de operaciones de Lärrs

La acción y posición de la firma dan cuenta de su experiencia en la industria. Vale recordar que Grecka es una empresa con 25 años en el rubro y, en Chile, representa marcas líderes en calidad e innovación. “Eso es lo que siempre vamos a ofrecer como empresa y ese es nuestro rol en el canal HORECA, que nuestros clientes accedan a la mayor tecnología para la

gastronomía, con el acompañamiento propio de Grecka, donde nos convertimos en sus socios de principio a fin. Constantemente tenemos representantes de las marcas junto a nosotros en Chile, donde generamos instancias con nuestros clientes para resolver dudas, optimizar algunas operaciones o innovar en sus recetas, este es un gran valor para nuestros clientes.

De la misma manera, y siendo el helado el core de nuestro negocio, constantemente, estamos apoyando a nuestros clientes junto a nuestro chef ejecutivo, en el desarrollo de nuevos sabores, innovación en recetas y apoyándolos a resolver dudas, siendo un partner estratégico más que solo un proveedor”, dice Adolfo Grez. En sintonía con todo lo dicho, Grecka tiene mucho más para ofrecer este 2024. “Queremos reconectarnos completamente con nuestros clientes y hacer foco en la experiencia con Grecka, generando más instancias de comunicación con nuestros clientes, por esto ya tenemos algunos eventos programados para junio, todos enfocados en diferentes rubros como la

comida rápida, heladería artesanal, pastelería, chocolatería y otros”, adelanta el gerente general. En definitiva, el foco para este año en la empresa es generar, cada vez más, instancias de comunicación con sus clientes, por eso, el llamado a todos quienes son parte de esta industria es a estar atentos a las próximas publicaciones de Grecka en redes sociales.

Grecka Camino del Cerro 4966, Huechuraba

Teléfono: +56 225 544 396 paginaweb@grecka.cl

Instagram: https://www.instagram.com/grecka_ chile/

Lo fundamental y muchas veces “común” en el universo de categorías culinarias nos hace perder de vista lo esencial entre la abundancia de opciones; sin embargo, si no lo tuviéramos, perderíamos un bastión importante del contexto alimentario cotidiano del hogar o de aquel que se relaciona con lo industrial. El huevo es una de las materias primas más importantes que existen en el rubro gastronómico y en la culinaria en general. Está presente en cada faena productiva, en cada categoría gastronómica y en el diario vivir, tan versátil en su utilización como los formatos que nos provee.

El huevo es, sin lugar a duda, un ingrediente obligado para cualquier cocina y el conocimiento asociado a éste es elemental para todo cocinero/a. Sin embargo, es importante reconocer cómo nuestras elecciones de consumo están influenciadas por las estrategias del mercado. Tal como las cicatrices que quedan en la memoria de un animal luego de la lucha que ejerce por no perder su libertad, logramos ser “domados” sin más y somos despojados en innumerables ocasiones de lo que quisiéramos consumir. Luego, son nuestras huellas emocionales ligadas al consumo las que no nos dejan mirar en muchas ocasiones más allá de lo que tenemos en las góndolas de los supermercados. Con esto, dejamos pasar preciosos proyectos que buscan ese equilibrio anhelado que busca reunir la causa, el respeto y los valores asociados a la honestidad de la producción.

“La Campestre”

Así es que encontramos a “La Campestre”, que intenta erigirse de manera sustentable y respetuosa, en pos de lo que el planeta hoy nos pide a gritos: nobleza traducida en calidad y sentido en la forma de un huevo “inteligente”.

La Campestre: Calidad, sostenibilidad y causa social contenida en un huevo

El Chef norteamericano Dan Barber señalaba: “No somos lo que comemos, somos lo que comen lo que comemos”. En esa dinámica, la búsqueda y la convicción del Médico Veterinario Omar Abarca por encontrar un alimento de primera calidad y de origen sustentable para las aves que crían en cada gallinero los productores asociados a Huevos La Campestre, es determinante. El trabajo comienza desde el suelo, con la formación de agricultores para cultivar granos con prácticas sustentables hasta la investigación en laboratorios de la academia regional (Universidad de O’Higgins), el que además se asocia al fortalecimiento de la economía regional y de la pequeña avicultura, en donde familias de pequeños productores (el 85% de estas familias es liderada por mujeres en zonas rurales) se hacen parte del proyecto, relacionando su trabajo a un formato de calidad única, por el cual obtienen un mejor precio de mercado, una salida segura del huevo y una marca certificada que se enmarca además en el respeto animal y una producción amigable con el ambiente.

Cascar un huevo de “La Campestre” no es sólo un acto culinario, es un acto social. Es una intención de vincular al alimento una categoría consciente de bienestar en general, es adherir a una idea de negocio que busca aportar a la realidad con hechos concretos que se traducen en riqueza económica e inclusión, en educación y en valores que proponen

una forma de producir respetuosa, que busca forjar un planeta consciente del eslabón más importante de la cadena gastronómica (los productores) y que – por medio de la estructura más perfecta creada por la naturaleza (el huevo) –promueve un sabor genuino y honesto.

“La Campestre” propone una mirada circular que proyecta calidad para el mercado culinario nacional, que se sustenta en mujeres que tributan a valores regionales y tradicionales, las mismas que son fundamento de nuestra culinaria. La frescura del producto que traslada a la mesa – conformado por una albúmina bien montada, una yema colorida que pareciera reflejar la libertad del sistema de crianza de sus gallinas, cáscara brillante y firme – es igual que las convicciones que transforman el “circular” alimento en un huevo de uso gastronómico, de calidad insuperable, con estándares de calidad demostrables y comprometidos con valores que apuntan a fortalecer la fisurada salud medioambiental del planeta en que vivimos.

La presente columna, más que un relato, es una invitación. No sólo es necesario que la industria y los consumidores prefieran proyectos como éste, es sano para el mundo incentivar este giro eleccionario, pues la gastronomía y la alimentación en general no sólo reconoce objetivos pecuniarios. Al igual que “La Campestre”, la gastronomía es bienestar social, animal y ambiental.

Jaime Jiménez De Mendoza Director de carreras del Área Turismo y Gastronomía IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

TAPAPECHO DE VACUNO ANGUS | sal de mar y pimienta negra recién triturada, ahumada y asada a baja temperatura con maderas de roble y cerezo por al menos 9 horas. Sin colorantes, saborizantes artificiales, ni humo liquido

Mr. Tex Smokyfood Sabor ahumado real

Giuliano Capelli y Nidia Bustamante dirigen este exitoso negocio que ha resultado ganador –por elección del público– de las últimas tres versiones de la Feria del Sanguche y de las últimas dos versiones de ÑAM, ofreciendo productos ahumados al estilo norteamericano en sus propios foodtruck, como también desde su planta de producción a importantes hoteles y particulares. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE MR. TEX

Las primeras pruebas y los inicios de Mr. Tex fueron en el departamento donde vivíamos con mi señora y nuestra hija, utilizando un pequeño ahumador en la terraza… ¡Imagínate a los vecinos!! … en cualquier momento juntaban firmas para echarnos… jejeje!”, recuerda con humor, pero a la vez orgullo Giuliano Capelli, chef que tras un pasado viviendo en el extranjero y cocinando para embajadores y presidentes en el mundo, hoy es inmensamente feliz con su exitosa empresa familiar, de la cual continuó recordando sus orígenes “un amigo nos facilitó un puesto en Franklin y es allí donde parte todo. Llegamos un sábado a las 7 de la mañana a instalarnos en este diminuto espacio, dentro de un galpón; pusimos una mesa plástica, una base de acero, una

cocinilla y caja térmica con nuestras carnes ahumadas selladas al vacío. Nadie nos tomaba atención, pasaban de largo, hasta que un señor probo un trocito de Brisket que regeneré como degustación… ¡Fue una explosión! Llamó a sus amigos y en minutos estábamos rodeados de curiosos probando y comprando ¡En menos de 2 horas vendimos todo!”.

Antes de avanzar en su presente, es importante retroceder pues Giuliano estudió gastronomía en CIES Inacap, hizo su práctica en Hotel Sheraton y se quedó por 3 años más, bajo el mando del chef ejecutivo Joseph Gander. Gracias a su buen desempeño, partió a Alemania como chef de la embajada de Chile en Berlín, en tiempos del embajador y escritor Antonio Skármeta. Paralelamente lo contactó la Asociación de Exportadores de Chile / ASOEX y ProChile para sus eventos en Europa. A los 28 años fue convocado a ser el chef de la Presidenta de la República, Michelle Bachelet en tres eventos presidenciales. Toda esta experiencia se tradujo en 11 años en Alemania, 3 en España y 1 entre Francia y la India, trabajando en restaurantes, hoteles y banquetería. Además, desde el 2023 es miembro de la Academie Culinaire de France, “me siento muy honrado de que me llamaran a ser parte de tan selecto grupo de profesionales. Lo que más me ha conmovido son los valores y principios que promueve la Academie, los cuales se palpan en cada uno de sus miembros: Pasión por la gastronomía, excelencia en esta, camaradería, hermandad y sinergia”.

GIULIANO CAPELLI | chef y fundador de Mr. Tex

LOS FOODTRUCKS | han estado presentes en las últimas tres versiones de la Feria del Sanguche y dos versiones de ÑAM, ofreciendo productos ahumados al estilo norteamericano

BRISKET ANGUS AHUMADO | Por su mayor infiltración de grasa intramuscular el resultado es una carne de gran sabor, maravillosamente potenciada con los humos del roble y del cerezo, más una ternura y jugosidad

Pero, ¿Qué es Mr Tex Smokyfood? Giuliano puntualizó “en Mr. Tex o Señor Texas somos especialistas en ahumados al estilo norteamericano y Texas es sin lugar a duda, la capital mundial del BBQ, de esta técnica de asar y ahumar a baja temperatura con leños nobles y frutados. Ahora bien, mi mentor en esta maravillosa técnica es el chef texano-norteamericano John Andrew Hotz (oriundo de Houston), a quien conocí trabajando en Köln, Alemania, en el restaurante Sorgenfrei el cual dirigí. Y cuando tomé la decisión de hacer esto aquí en Chile, el 2015, sentí que una manera de homenajear a mi mentor era nombrándolo a él, el señor Texas o Mr. Tex”.

Nidia Bustamante, periodista y magister en Ciencias Políticas, es su esposa y socia en Mr Tex, “ella tuvo por

años una empresa de encuestas y análisis estadístico, trabajó para el INE y en un acto de amor infinito dejó su profesión por sumarse y apoyar a este marido loco y apasionado por la gastronomía que le tocó… y así nos embarcamos juntos en este hermoso proyecto”.

“NADIE NOS TOMABA ATENCIÓN, PASABAN DE LARGO, HASTA QUE UN SEÑOR PROBO UN TROCITO DE BRISKET QUE REGENERÉ COMO DEGUSTACIÓN… ¡FUE UNA EXPLOSIÓN! LLAMÓ A SUS AMIGOS Y EN MINUTOS ESTÁBAMOS RODEADOS DE CURIOSOS PROBANDO Y COMPRANDO ¡EN MENOS DE 2 HORAS VENDIMOS TODO!”, EXPLICA GIULIANO CAPELLI FUNDADOR DE MR. TEX 

SEGMENTOS Y PRODUCTOS

Originalmente Mr. Tex estaba pensado para que fuera únicamente una planta de producción que vendiese sus productos al canal HORECA. Sheraton Four Points, Novotel, Atton y hotel W, fueron sus primeros clientes. Hoy atienden a buena parte de los hoteles 5 estrellas de Santiago y se están abriendo a regiones. Los foodtrucks llegaron cuando les invitaron a participar de la Feria Paula Gourmet y luego a Feria Mastica, donde también quebraron stock. Hoy abordan ambos segmentos, atienden al canal HORECA en formato porcionado y sellado al

vacío, listo para su regeneración. “Y para fascinación de nuestros fanáticos, hoy tenemos 2 foodtrucks y carros más pequeños para atender eventos de todo tipo”, puntualizó Giuliano.

¿Y cuáles son estos productos? El chef los describió “como ya mencioné lo nuestro son los ahumados al estilo norteamericano, el cuál basa su técnica en un proceso de cocción en donde mediante leña de árboles frutales, sometemos las carnes a bajas temperaturas para ir asando y ahumando hasta lograr temperaturas internas específicas para cada corte. Se obtiene así un producto tierno, jugoso, maravillosamente blando y con un toque sutil pero único y característico de humo, según los tipos de leña específicos que se usaron”. Además, curan en seco o en infusiones con especies, sales y azúcares, algunas de las carnes para lograr puntos y definiciones aún más específicas, en procesos que van desde los 3 días hasta los 33 días.

Paralelamente, elaboran su propia línea de salsas afines, mostaza a base de sus semillas y peras confitadas, salsa BBQ original (sin humo líquido), salsa coleslaw y salsa mayonesa Mr. Tex. Los encurtidos que utilizan también son artesanales, excepto el pepinillo, que importan desde Alemania.

Destaca el Brisket Angus “se asa y ahuma con cerezo y un toque de roble. Tapapecho de un vacuno raza Angus, animal de gran tamaño que su pastoreo controlado y su alimentación contribuyen a su excelente infiltración de grasa, lo que lo hace perfecto para asar y ahumar por largas horas. Se deshace en boca y el ahumado dulce del cerezo combinado con la sal de mar y la pimienta es armonía y contraste, es magia pura”. El Pastrami

New York, “con 32 días de proceso, es tapapecho de vacuno raza Angus marinado y curado con especies, solo después de eso es que cubrimos la pieza con nuestra mostaza y llevamos a ahumar, con leña de cerezo y temperatura controlada; 24 horas pasan entre el proceso de ahumado y el reposo de la pieza; al día siguiente el pastrami está listo para ser laminado y sellado al vacío” Lengua de Vacuno Ahumada, “un producto de lujo, una pieza tierna y jugosa que se puede cortar con una cuchara. Estofada con un mirepoix a baja temperatura, para posteriormente ahumarla con manzano y cerezo” . Pork Loin, lomo vetado de cerdo, “pieza que curamos por 6 días y marinamos por 3, inyectándola con una marinada infusionada de especies y

vegetales. Al séptimo día ahumamos a baja temperatura con roble y manzano, obteniendo un producto muy bien humectado, potente en sabor y un ahumado delicado”. Hamburguesa Texas Premium, “es la única hamburguesa ahumada en frío con humo de roble y cerezo 100% natural. Nuestra propia mezcla de carnes de vacuno premium con grasa Angus, en distintos formatos de gramaje”. Y Croqueta Veggie tipo hamburguesa, “vegana 100%, una maravillosa combinación de legumbres, más cebollas caramelizadas, betarragas asadas-ahumadas y mix de vegetales especiados, que se fríe como un falafel”. Además, ofrecen Costillas BBQ de cerdo americano, Alitas BBQ, Pulled Pork, Longanicillas, entre otros productos.

PASTRAMI ANGUS AHUMADO | 32 días de proceso, es tapapecho de vacuno raza Angus marinado y curado con especies

“MR. TEX O SEÑOR TEXAS SOMOS

ESPECIALISTAS EN AHUMADOS AL ESTILO

NORTEAMERICANO Y TEXAS ES SIN LUGAR A DUDA, LA CAPITAL MUNDIAL DEL BBQ, DE ESTA TÉCNICA DE ASAR Y AHUMAR A BAJA TEMPERATURA CON LEÑOS NOBLES Y FRUTADOS” , DESCRIBE EL CHEF 

Giuliano dijo que pensando en sus clientes HORECA, se adaptan a los requerimientos de cada uno. “El producto va unitariamente sellado al vacío en bolsas de alto micraje, lo que las hace resistente a más de 150 grados, perfectas para poder ser regeneradas al vapor o baño maría directo. Con nuestros productos simplificamos la operación culinaria, no existen mermas y el control de inventario es exacto”.

La pareja adelantó que está en sus planes abrir un local estilo Sanguchería-Cervecería. “Estamos en búsqueda de inversores que quieran construir junto a nosotros un proyecto de franquicias de Mr. Tex. Los logros que hemos alcanzado y el tremendo reconoci-

miento de nuestro público nos dan la absoluta certeza de la calidad de nuestros productos y de las excelentes proyecciones. Hemos sabido sobrellevar el complejo escenario que trajo consigo la pandemia, más sabemos que se vienen mejores tiempos para nosotros y para la industria. ¡Vamos a por ellos!”.

Mr. Tex

Planta de Producción: Purísima 257, Recoleta, Santiago

Teléfono: +56935232043

Instagram:

https://www.instagram.com/mr.tex.smokyfood/ web: www.mrtex.cl

Abtao Gastrobar

Una puesta en valor del sabor chileno

Ubicado en una de las esquinas más bohemias y cosmopolitas del barrio Bellavista, Abtao Gastrobar ha construido su historia de manera silenciosa. Con una propuesta propia cimentada sobre sabores chilenos y que ha ido madurando en sus doce años de trayectoria, este lugar consolida un sabor propio que trasciende modas pasajeras y tendencias. POR PATRICIO

/

DURÁN G.

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

ABTAO PIL PIL | Carne mechada y trutro de pollo desmenuzado en caldo estilo pil pil

El barrio Bellavista es uno de aquellos lugares icónicos de Santiago. Parada obligatoria para turistas, meca de la vida nocturna y una de las zonas con más bares y restaurantes por metro cuadrado de la capital. Propuestas hay para todos los gustos, desde elegantes restaurantes de mantel largo, hasta rincones que muchos prefieren evitar.

En medio de toda esta ecléctica oferta gastronómica se encuentra Abtao Gastrobar, ubicado en calle Dardignac, entre Mallinkrodt y Constitución. El local tiene una fachada blanca con un cartel que indica su nombre, nada muy llamativo a simple vista, sobre todo comparándolo con la parafernálica decoración de algunos de sus vecinos. Sin embargo, cuando pones un pie adentro la atmósfera cambia por completo. Cálidas paredes de ladrillo y una entretenida decoración crean un ambiente acogedor que de inmediato abre el apetito. En entrevista con Chef&Hotel, conversamos con Roxana Figueroa y Juan David Pinto, socios y encargados del funcionamiento del restaurante, para conocer más de este proyecto.

CEVICHE MANGO PALTA | con cebolla morada, quinoa roja, pimentón verde, choclo peruano, cancha y una leche de tigre vegana. Acompañado de veganesa de ajo y veganesa de ají amarillo

¿Cómo nace la idea de crear Abtao Gastrobar?

Roxana: Queríamos crear un concepto con sabores chilenos, pero no con los típicos platos tradicionales. La idea es que todo en el restaurante se sienta bien típico de nuestro país. Los productos que utilizamos, la música que ponemos e incluso la vajilla. Siempre buscamos reflejar nuestra identidad chilena porque estamos orgullosos de ella.

¿Cuál es la filosofía detrás de la cocina de Abtao Gastrobar?

Juan David: Hemos tenido la suerte de viajar harto y pudimos conocer bien de cerca la gastronomía en Europa. Nos dimos cuenta de que cuando se habla de que en un país se come bien o que existe un desarrollo de la cocina, no es porque haya restaurantes con estrella Michelín en todas las esquinas, es simplemente porque no es necesario estar buscando

y encargados del funcionamiento del restaurante

mucho ni pagar precios exorbitantes para comer bien.

Esa es la búsqueda que tenemos en Abtao. Tenemos un lugar bonito y acogedor, con una atención cálida y cercana a un precio justo. Queremos mostrar que no es necesario pagar de más para comer rico, algo que hace mucha falta en Chile porque la cocina de mayor calidad en general tiende a ser poco accesible.

JUAN DAVID PINTO Y ROXANA FIGUEROA | socios

“QUERÍAMOS CREAR UN CONCEPTO

CON SABORES CHILENOS, PERO NO CON LOS TÍPICOS PLATOS

TRADICIONALES. LA IDEA ES QUE

TODO EN EL RESTAURANTE SE

¿En qué se diferencia Abtao Gastrobar del resto de los bares de la zona?

SIENTA BIEN TÍPICO DE NUESTRO PAÍS. LOS PRODUCTOS QUE

UTILIZAMOS, LA MÚSICA QUE

PONEMOS E INCLUSO LA VAJILLA. SIEMPRE BUSCAMOS REFLEJAR

NUESTRA IDENTIDAD CHILENA

PORQUE ESTAMOS ORGULLOSOS DE ELLA”, EXPLICA ROXANA FIGUEROA 

Juan David: La mayoría de nuestros clientes llegan sin mucha expectativa, pero terminan enamorándose de nuestra gastronomía. Nuestros sabores son del gusto de la mayoría de la gente porque son reconocibles, muy chilenos. Apelamos a la nostalgia y los recuerdos con algunos de nuestros platos, pero siempre con algún giro o toque distintivo.

Roxana: También creo que la cercanía de nuestro servicio juega un papel fundamental. No nos gusta la formalidad en la atención porque buscamos no generar una distancia. Es común que nuestros garzones hagan buenas migas con los clientes. Ponemos mucho énfasis

en esa conexión, porque en Chile en general la atención está muy al debe. En los lugares donde hay buen servicio, por lo general también hay mucha formalidad y eso es algo que queremos cambiar.

¿Cómo logran generar esa cercanía y conexión con los clientes?

Juan David: A través de la educación a nuestro equipo de trabajo. Toda la gente con la que trabajamos la formamos nosotros mismos. Los garzones no eran garzones, los bartender no eran bartender y los cocineros no eran cocineros. Nosotros buscamos un perfil muy específico: que sean simpáticos, que tengan buena vibra y que sean buenas personas. La formación también es prioritaria, pero de eso nos encargamos nosotros.

| pisco, crema de leche, jugo de piña, goma. Terminado con canela

CHILI | gin, limón sutil, goma, ají verde y soda

POLLITO AL VELADOR | marraqueta con pollo desmenuzado al jugo, lechuga hidropónica, papas hilo y mayonesa de albahaca. Acompañado de papas semilla salteadas con mantequilla, romero y merkén

EL SECRETO ESTÁ EN LOS DETALLES

Cuando Roxana Figueroa abrió Abtao Gastrobar en 2012, ya tenía un vasto conocimiento del rubro y del barrio. Desde pequeña ayudó a sus padres en el tradicional Bar La Nona, ubicado en la esquina de Pío Nono con Dardignac, proyecto familiar que le permitió sumergirse en los quehaceres y tareas cotidianas que requiere la gestión del negocio gastronómico.

La cocina de Abtao Gastrobar parece simple a primera vista. Sándwiches, pizzas y ‘para compartir ’ son las tres categorías de platos que ofrecen,

no muy distinto de muchos otros locales en Bellavista. Es cuando uno empieza a observar sus preparaciones en detalle y a desgranarlas, producto por producto, donde se encuentra el verdadero valor de su cocina.

Los sándwiches van todos servidos en una marraqueta que mandan a hacer a la panadería Macarron, del destacado chef Jorge Martínez. Tiene un porcentaje de masa integral y otro de masa madre, lo que le otorga mayor ligereza respecto a una marraqueta tradicional. Suelen ir acompañados de una salsa de ajo o una de cacho de cabra, ambas hechas en el

mismo local e imaginadas por el propio Juan David.

Las pizzas que ofrecen son a la piedra, con una masa hecha por ellos mismos. La mitad tienen base de pomodoro, casero por supuesto y la otra mitad de un pesto receta del propio Juan David.

También demuestran mucha técnica y cuidado en la preparación de sus papas fritas. Primero las cocinan en agua, luego en aceite a baja temperatura y las terminan en un aceite muy caliente. Esto hace que por fuera queden crujientes y que por dentro sean prácticamente un puré.

CRUDO MARINO | tártaro de reineta con pimentón y manzana verde, palta, mostaza antigua y salsa de ajo. Acompañado de pan pita árabe

“LA MAYORÍA DE NUESTROS CLIENTES LLEGAN SIN MUCHA EXPECTATIVA, PERO TERMINAN ENAMORÁNDOSE DE NUESTRA GASTRONOMÍA. NUESTROS SABORES SON DEL GUSTO DE LA MAYORÍA DE LA GENTE PORQUE SON RECONOCIBLES, MUY CHILENOS. APELAMOS A LA NOSTALGIA Y LOS RECUERDOS CON ALGUNOS DE NUESTROS PLATOS, PERO SIEMPRE CON ALGÚN GIRO O TOQUE DISTINTIVO”, COMENTA JUAN DAVID PINTO. 

DEL CAMPO DE MI TATA | base de pesto de albahaca, queso mozzarella, cebolla morada, tomate cherry, champiñones y hojas de albahaca

DEL HUERTO | melisa, menta y albahaca, limón, goma y bourbon

“TODO LO QUE VENDEMOS LO HACEMOS NOSOTROS MISMOS. VOY DOS VECES A LA SEMANA A COMPRAR A LA VEGA PORQUE SI TRABAJAMOS CON BUENA MATERIA PRIMA Y RECETAS PROBADAS, ES MUY DIFÍCIL QUE UN PLATO SALGA MAL” CUENTA JUAN DAVID 

“Todo lo que vendemos lo hacemos nosotros mismos. Voy dos veces a la semana a comprar a La Vega porque si trabajamos con buena materia prima y recetas probadas, es muy difícil que un plato salga mal” cuenta Juan David. Esta visión de Juan David Pinto en torno a la cocina no surge por casualidad. El cocinero y socio de Abtao se formó en Ecole (Escuela Culinaria Francesa) y luego trabajó más de un año como chef de partida en Boragó. Ambas experiencias marcaron la carrera de Juan David como cocinero e influyen fuertemente en toda la propuesta de este restaurante.

Además de los platos más tradicionales, en Abtao también se atreven con combinaciones un poco más exóticas para el paladar chileno. Un ejemplo es el Fierro con Prietas ($9.900), que consiste en prieta

desmenuzada con salsa de queso azul, sobre una base de cebolla caramelizada con cerveza calafate. También tienen ceviches con frutas: mango palta y frutilla champiñón ($10.900 c/u), combinaciones atípicas, pero en uno de los formatos más conocidos en nuestro país.

“Nuestros clientes más antiguos ya se atreven a probar todo lo que tenemos porque saben que la cocina está rica” añade Roxana con una sonrisa.

La preocupación por las restricciones alimentarias y dietas especiales es otro punto por destacar de Abtao . Dan la opción de reemplazar el queso mozzarella por queso vegano para las pizzas, tienen sándwiches vegetarianos y veganos e incluso trabajan con veganesas y lactonesas, para reemplazar las salsas hechas con huevo o leche y que pueden generar algún tipo de alergia.

CRUDO | al estilo tradicional, pero con manzana verde y lactonesa de ajo

CALEUCHE | Navegado y pulpa de arándanos

COCTELERÍA CON MEMORIA

La propuesta de coctelería de Abtao Gastrobar también rinde culto a los sabores y al producto chileno. Cuentan con una amplia carta de coctelería tradicional, pero también hay oferta de tragos de autor.

“Nuestra coctelería la armamos en base a lo que pide la gente, lo que más le gusta tomar y también respondemos a las tendencias actuales. Eso sí, no podemos dejar de poner nuestro propio sello a lo que ofrecemos y siempre tratamos de incluir algún guiño o elemento chileno para que los clientes lo vean como algo familiar” declara Roxana.

Uno de los cócteles más característicos que tienen es el Chili, que lleva gin, limón sutil, goma, soda y ají verde. Este último producto le entrega carácter, un leve picor y además uno de los sabores más reconocibles de nuestro país.

Otra opción interesante es la chilenización que hacen de la clásica piña colada, llamada Antártica. Aquí reemplazan el ron por pisco, la crema de

coco por crema de leche y se termina con canela. Funciona de mil maravillas. En su oferta de bebestibles también destaca la presencia de algunos clásicos criollos: terremoto, borgoña, clery y navegado, disponibles todo el año para los fanáticos de la coctelería tradicional chilena.

Enfocándose en aquellos detalles que realmente marcan la diferencia y dejando toda pretensión de lado, Abtao se ha constituido silenciosamente como un local con impronta propia y ha logrado fidelizar a un público que cada vez valora más el sabor de la tradición y el producto chileno.

Abtao Gastrobar

Dardignac 185, Providencia

Teléfono: +569 6919 6804

Horario de invierno: martes a jueves de 18 a 1am viernes y sábado de 17:30 a 2.30am Domingo de 16 a 23hrs.

Instagram: https://www.instagram.com/abtaogastrobar/ web: https://www.abtaobar.cl/

BLUE VEGGIE | Base de pomodoro, queso mozzarella, cebolla caramelizada, queso azul y arándanos

FIERRO CON PRIETA | Base de cebolla caramelizada con cerveza calafate, prieta desmenuzada y crema de queso azul

El cold brew es una preparación que se ha popularizado en todo el mundo, convirtiéndose en un símbolo del verano para los consumidores de café.

Existen varias recetas para preparar cold brew, a partir de horas de infusión en el refrigerador, con temperaturas que oscilan entre los 8ºC y los 12ºC, y, por ejemplo, un sistema similar a los utilizados en laboratorio, invención de empresas japonesas, que realiza la extracción por percolación muy lentamente, gota a gota, en un perfecto ejercicio de paciencia.

Con una extracción mucho más larga a una temperatura del agua muy baja en comparación con los métodos de preparación clásicos con el agua casi hirviendo, se observa una dinámica diferente, dándose preferencia a sustancias con mayor solubilidad en agua. La cafeína y sustancias que pertenecen a la misma familia química requieren un mayor tiempo de contacto, que es precisamente lo que ocurre en el cold brew, propiciando un equilibrio con los ácidos.

Un poco antes de la pandemia de Covid-19, comenzó tímidamente la trayectoria de un producto que tenía una propuesta diferente: se trataba del café super concentrado, al que apostaban

Cafés super concentrados

algunas startups de California, EE.UU. por su practicidad en la preparación de bebidas frías de café.

Es un extracto de café que puede tener una concentración de 15 a 20 veces, dependiendo del fabricante y la tecnología adoptada. Basta con añadir una dosis del extracto a un vaso y completar con agua o hielo al gusto y la bebida estará lista. Por otro lado, a este extracto también se le puede añadir agua caliente, por ejemplo, como alternativa para quienes no pueden prescindir del consumo más tradicional del café.

Su proceso de producción se basa en la preparación de un extracto de café seguido de un método de deshidratación, consiguiendo que quede lo más concentrado posible. El mayor desafío es mantener toda la paleta de aromas y sabores originales, que por su volatilidad pueden perderse durante el proceso industrial.

A principios de mayo, la empresa suiza Nestlé presentó, a través de su división Nescafé, Nescafé Espresso Concentrate, un producto que apunta a la consolidación de la categoría de súper concentrados. El punto de partida para la concepción de este producto fue el café extraído como espresso, justificando su nombre. Esta

nueva línea de productos representa los primeros frutos de su investigación de mercado, donde algunos países indican un consumo de preparaciones frías de café de alrededor del 32% entre los jóvenes, con un crecimiento significativo desde 2019. En esta etapa de lanzamiento se presentaron dos versiones con diferentes blends, Black y Sweet Vanilla. Inicialmente, las ventas de la línea Espresso Concentrado se realizarán en Australia, en formato botella, y en China, en cápsulas para dosis individuales, exclusivamente a través del e-commerce.

Cabe destacar que las categorías de productos se consolidan cuando las grandes empresas participan activamente, facilitando el acceso a todo el perfil del consumidor, impulsando las ventas. Los visionarios, a través de las startups, ven productos o segmentos que podrían ser el futuro, dándoles inicio y forma, lo que demuestra la importancia de la participación de todo tipo de empresas y emprendedores en un mercado sano.

Me imagino que pronto surgirán nuevos emprendedores en todo el mundo, incluida América del Sur, para ofrecer productos similares o mejorados, haciendo la vida de los amantes del café más sabrosa.

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es ingenirero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Laboratorio de sostenibilidad

Gastronómica L.s.G. Duoc UC

Derritiendo los mitos en la Miel

Continuamos con nuestras investigaciones desde la Escuela de Gastronomía Duoc UC a través del Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica L.s.G. Duoc UC, para poder aportar a nuestros estudiantes, docentes y al canal HORECA con información real, consciente, sostenible y desmitificando conceptos socio gastronómicos no correctos. En esta oportunidad el Chef Asesor Heinz Wuth, hace una investigación sobre uno de los productos más potentes que nos entrega la naturaleza, la miel. Alan Kallens, Director Escuela de Gastronomía Duoc UC. POR HEINZ WUTH CHEF ASESOR L.S.G. DUOC UC/ FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOC UC

Un dulce producto, un alimento lleno de propiedades y una fuente de desinformación. La miel posee una popularidad notoria en nuestras despensas al ser fundamental como guarnición y parte importante en las recetas. Sin embargo, con el pasar de los años han surgido una serie de informaciones que confunde al consumidor y lo llenan de mitos, por otro lado, otros lo señalan como un exceso de azúcares, alta en calorías y nada saludable. Y lamentablemente, es uno de los productos más falsificados o adulterados. La idea de este artículo es sumergirnos en este viscoso mundo e indagar sobre todos estos puntos a fin de informar correctamente y mantener este sublime alimento que nos entregan las abejas. Para eso iremos directo a la

CHRISTIAN Y MARCOS | Apicultores y fundadores de Mundo Miel junto a Heinz Wuth

fuente de producción, conversaremos con apicultores y aprenderemos datos interesantes.

Nuestro viaje tiene como destino la VI región, en Litueche. Somos recibidos por los apicultores Marcos y Christian, socios y fundadores del proyecto de miel sostenible Mundo Miel. Después de analizar muchas variedades, hacer pruebas, ver diferentes fases, consistencias y cristalizaciones, les entregamos esta información.

Datos bases: Se compone de un 85% de

azúcares como glucosa, fructosa y sacarosa. Un 13 a 17% de agua, el resto son proteínas y componentes. Su pH es entre 3,2 a 4,5. Posee aminoácidos, minerales y otros nutrientes. Además de enzimas que cumplen un rol funcional, digestivo y nutritivo. Científicamente se define como un azúcar invertido. 1- ¿Por qué la miel cristaliza? Estamos acostumbrados a un producto líquido, pero con el paso del tiempo puede endurecerse o cristalizarse. A los azúcares les encanta estar disueltos en

NUESTRO VIAJE TIENE COMO DESTINO LA VI REGIÓN, EN LITUECHE. SOMOS RECIBIDOS POR LOS APICULTORES

MARCOS Y CHRISTIAN, SOCIOS Y FUNDADORES

DEL PROYECTO DE MIEL SOSTENIBLE MUNDO MIEL 

la poca agua presente, con el tiempo parte del agua se evapora o migra a otros sectores y eso deja azucares libres, los cuales tienden a unirse unos con otros formando estos cristales que solidifican. Pero también ocurre por “capricho” de azúcares ya que gustan de formar aglomeraciones por su propiedad de cristalización. Este es un proceso totalmente natural y normal. Para solucionarlo basta con calentar suavemente al microondas o baño maría y recuperará su consistencia.

2 - ¿Existe el concepto de “miel cruda”? Sí. La miel para poder ser manipulada y envasada debe ser derretida o licuada aplicando temperatura. Si el calor es sobre 60°C se considera miel pasteurizada, el cual es un buen producto, pero pierde sus enzimas y algunos aminoácidos. Pero si se le aplica calor bajo los 45°C mantiene óptimamente enzimas y nutrientes y se denomina miel cruda o virgen. Es la calidad más apreciada entre los conocedores.

3 - ¿La miel tiene durabilidad eterna? Al ser una solución saturada de azúcares, posee poca agua (baja Aw) y un pH ácido. Todo eso no deja espacio para que los microorganismos vivan o se reproduzcan. Por ese motivo tiene el título de ser teóricamente eterna.

MIEL LIQUIDA Y MIEL SOLIDA | en su estado líquido y solido

4 - ¿Cómo reconocer una miel falsa? Esta es la duda más recurrente, por lo fácil que es falsificarla. Lo más común es que hacen un jarabe de azúcar y glucosa con colorantes y saborizantes. Hay muchas técnicas que se enseñan para descubrir, pero requieren práctica o cuesta realizarla a nivel casero.

a. Test de polen: es el método más versátil, pero solo lo puede realizar un laboratorio especializado. La miel tendrá rastros de polen y es un método efectivo de verificación

b. Test de pH: un pH acido que oscila entre 3 a 5, depende de la variedad. Un almíbar tendrá un pH sobre 6 o casi neutro.

c. Palatabilidad enzimática: los expertos saben que, al degustar un poco de miel, se produce una salivación y estimulación de la lengua y paladar. Esto es por reacción de las enzimas presen tes en la miel y su acidez. En mieles pasteurizadas demora en ocurrir. Un almíbar no dará esa sensación.

“MEMORIA GENÉTICA” | forma que adquiere por su tensión superficial. Para comprobar si es real la miel, no sirve

MIEL CRISTALIZADA | un proceso totalmente normal y natural

LA MIEL SE COMPONE DE UN 85% DE AZÚCARES COMO GLUCOSA, FRUCTOSA Y SACAROSA. UN 13 A 17% DE AGUA, EL RESTO SON PROTEÍNAS Y COMPONENTES. SU PH

ES ENTRE 3,2 A 4,5. POSEE AMINOÁCIDOS, MINERALES Y OTROS NUTRIENTES 

5 - ¿Al calentar la miel se vuelve “tóxica”? este ha sido un mito muy difundido por la Ayurveda y en redes sociales. Resulta que al calentar este producto se produce un componente llamado “Hidroximetil furfuraldehido” o HMF, que en altas dosis puede ser tóxico, pero son muy altas dosis las requeridas (sobre 2kg al día de consumo de miel excesivamente calentada) pero en revancha, el HMF es un potente antioxidante que puede beneficiar en dosis controladas. Cabe mencionar que prácticamente todo alimento que tenga acidez y azúcares puede producir este componente, ahí entran vegetales, cereales, frutos secos y panes. Así es que, si esto fuera cierto, no podríamos comer nada de lo anterior con cocción, tostado u horneado. En conclusión, no aplica.

6 - ¿Qué es eso de la prueba de la “memoria genética”? otro de los mitos difundidos en redes sociales. Consiste en poner un poco de miel en un plato, verter agua caliente y mover agitando. Se produce un efecto que forma hexágonos en la superficie similares al panal de abejas. A eso lo bautizaron como “memoria genética” ya que la miel “recuerda su origen” y se manifiesta con la forma de su panal… (sic) Recordemos que la miel es un alimento, no tiene cerebro y no tiene una memoria USB, así es que por ende no es válido. Ese efecto es producido por la densidad y viscosidad de la miel y es fácilmente reproducible al hacer un almíbar más denso que dará la misma apariencia.

alta en calorías. Pero consumido en dosis controladas es un potente alimento que aporta aminoácidos, minerales y otros nutrientes. Sobre todo, la miel cruda. En el caso de pasteurizadas disminuye su densidad nutricional pero aún mantiene minerales y otras propiedades. Por eso puede ser parte de nuestra dieta sin exagerar o abusar. Hay mucho más que aprender y que las abejas nos pueden enseñar. Aun así, la información ha quedado directa y concisa a fin de poder nutrirnos en conocimiento. De esa manera, nos seguimos re-encantando con nuestros alimentos.

Agradecemos a Mundo Miel por su apoyo en este artículo.

7 - ¿Es la miel algo poco “saludable”? sabemos que es mucho azúcar y Escuela de Gastronomía Duoc UC

Web: https://www.duoc.cl/escuela/gastronomia/ Instagram: https://www.instagram.com/duocuc_cl/

TEST DE pH | una manera de comprobar su verdad. De izquierda a derecha: jugo de limón (pH 2), miel auténtica (pH 4), miel falsa (pH 6), leche (pH 6,5) y bicarbonato (pH 10)

Bajo el lema “Nuestra Cocina, Nuestra Fuerza”, se da inicio a la séptima versión de PREMIOS FUEGO

En las 7 categorías que considera la distinción, los candidatos deberán ser inscritos, no por personas naturales, sino por empresas u organizaciones a las que representen. Toda la información está disponible en la página web www.premiosfuego.cl. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS:

GENTILEZA PREMIOS FUEGO

El martes 14 de mayo, se realizó el lanzamiento oficial de la versión 2024 de los Premios Fuego. Esta iniciativa, promovida por la Federación Gastronómica de Chile (Fegach), se consolida como la encargada de reconocer la distinción gastronómica en el territorio, hacia miembros de la industria, personas independientes y a

todas y todos aquellos que hayan significado un aporte sustancial en el desarrollo turístico, cultural, patrimonial y técnico en el país.

Este año, la inauguración se llevó a cabo en las dependencias de la Sede central de INACAP, en la comuna de Vitacura, recinto que recibió a todos los visitantes y autoridades que fueron parte de este lanzamiento, en un

encuentro que convocó a cerca de 100 personas, entre los cuales destacaba la asistencia de los socios estratégicos de esta versión, empresas e instituciones y miembros de Fegach, donde se destacó la presencia de las empresas que hacen posible la realización de esta iniciativa: Carozzi Food Service, Soprole Food Professionals y Espacio Food&Service.

El Director nacional del Servicio Nacional de Turismo (Sernatur), Cristóbal Benítez, comentó que “Estamos convencidos de que la gastronomía es un elemento fundamental dentro de la actividad turística a nivel nacional, los datos de turismo receptivo así lo grafican, quiero felicitar a Fegach, porque este concurso es una actividad que nos ayuda a ponerle valor a la gastronomía chilena y es algo que necesitamos seguir relevando, nuestro compromiso es seguir potenciando en las regiones para el éxito de esta instancia”, para esto instruirá a la direcciones regionales buscando replicar el éxito de la IV región, en las versiones anteriores.

Este año, están contempladas 7

categorías:

1. PROFESIONAL GASTRONÓMICO DEL AÑO

2. APORTE REGIONAL A LA COCINA CHILENA

3. PROFESIONAL DE RAMAS AFINES A LA COCINA

4. FORMADOR GASTRONOMICO

5. IDENTIDAD GASTRONOMICA REGIONAL (picada, mercado, ruta gastronómica, etc.)

6. APORTE DESDE LOS MEDIOS Y REDES SOCIALES, A LA GASTRONOMIA

7. ACCION SOCIAL GASTRÓNOMICA

El vicepresidente de Fegach, Patricio Riquelme, celebró en su

CRISTÓBAL BENÍTEZ | director de Sernatur

discurso el inicio de la 7a versión de los Premios Fuego y comentó: “La gastronomía chilena y su potencial requiere que nos creamos que puede jugar un papel preponderante en la economía chilena. Tenemos muy claro cuál es el camino para llevar el turismo gastronómico al lugar que se merece, y eso no sería posible si no tuviéramos un capital humano fuerte, reconocido y valorado”, agregó “ queremos invitar a toda la industria, a conocer las bases y postular candidatos que merezcan estar entre los ganadores”, también se refirió “este momento único que tiene nuestra industria, en donde cada vez más diferentes instituciones buscan destacar nuestra gran gastronomía, por lo cual este es un trabajo en el quel nadie se puede restar”

CALENDARIO PREMIOS FUEGO

Los premios fuego, se regirán por el siguiente cronograma y llegarán a su culminación los primeros días de octubre de 2024.

• Inicio de postulaciones: 15 de junio 2024

• Cierre de postulaciones: 18 de agosto 2024

• Selección candidatos: 27 - 29 de agosto 2024

• Votación online nominados: 02 de septiembre al 27 de septiembre 2024

• Gala de premiación: 01 de octubre 2024

“La invitación está hecha, a todas las instituciones, organizaciones, gremios, empresas, centros de educación, para presentar a los mejores candidatos, queremos dar a conocer a todos los que contribuyen a lo largo del territorio nacional para que nuestra gastronomía sea reconocida de forma internacional como una de las mejores del continente” indicó el Director Ejecutivo de Fegach, Jorge Ortega.

Toda la información y las bases para todo el proceso se encuentran publicadas en www.premiosfuego.cl

EN LANZAMIENTO | Jorge Ortega, director ejecutivo de Fegach; Rodrigo Poza, tesorero Fegach; Patricio Riquelme, vicepresidente de Fegach; Sergio Morán; Cristóbal Benítez, director de Sernatur

ANDRES ILABACA | Director Comercial Espacio Food & Service

Los primeros restaurantes fueron creados para restaurar la energía de sus comensales y con un plato de comida cada uno de sus visitantes salían con “la guatita llena y el corazón contento”, pero créanme que más de alguno no salió así y la recomendación de desprestigio o decir no entre ahí, fue por medio del antiguo pero eficiente “boca a boca”, como es hasta hoy que por bien o por mal esta técnica es la mejor. Gracias a esto se convierte uno en un buen “Recomendador” de lugares, dando una buena o mala crítica.

Quizás con esta antigua premisa comenzaron los críticos de restaurantes y de locales de restauración, los que tras evolución e historia se convirtieron en críticos gastronómicos, en su mayoría e inicios eran o son todavía periodistas amantes del buen comer y beber, al tener la posibilidad de escribir en un medio, fueron plasmando sus andanzas sabrosas en varias páginas de diarios, revistas y hoy ya la mayoría ha tornado a lo digital, por medio de plataformas como diarios, revistas, blog, páginas virtuales gastronómicas y/o panoramas.

La sabiduría de un verdadero crítico gastronómico o que se jacte y se respete entre sus pares, por cocineros y en el medio como tal, es una persona que ha comido y bebido mucho, no abundante, sino variado, desde un simple sandwich hasta el mejor banquete ofrecido en el mejor lugar de una capital o de un país. La historia sabrosa mantiene vivos a varios críticos, de los que se cuentan que muchos con sus propios medios visitaron centenares de restaurantes y locales, viajaron comiendo, engulléndose el mundo, se endeudaron, vendieron propiedades, dejaron sus profesiones de diplomas y títulos, por este noble y enriquecedor oficio, la gran mayoría pagó las cuentas en silencio, otros quizás fueron la excepción, pero siempre salió escrito y plasmado con profesionalismo el comentario de su experiencia en los medios a los que trabajaban, era tal el poder de ese o esa crítica que al día siguiente o el fin de semana

“Rico, increíble y espectacular “ No es una crítica en gastronomía…

próximo podrían esos restaurantes llenarse como también bajar considerablemente la clientela por los comentarios plasmados con tinta y papel.

Esto se llama respeto por lo que se realiza con pasión, no sólo es comer y escribir. Un crítico gastronómico ¿Sólo come y bebe?, también lee, degusta, cata, estudia, viaja, investiga, conoce, deja atrás los prejuicios sociales y culturales de cada país, siempre debe estar en posición de ignorante, alerta, así podrá empaparse de lo que se le presenta en un plato y/o una copa, para después emanar desde su pluma la mejor definición de un sentir. Describir sabores, aromas, texturas y lo que se siente al llevar un bocado o un sorbo a la boca, no es tarea fácil, para eso también se estudia y se ejercita. Quizás más de un crítico que lea esta columna dirá, pensar que cuando escribí mis primeras opiniones no tenía todas las herramientas lingüísticas y memoria del sabor, para definir lo que estaba probando. Hoy en el presente la pluma ha cambiado para dar una mejor impresión y cautivar al lector a visitar o disuadir al posible lector que se convertirá en cliente de ese lugar.

En los últimos años la labor de crítico está complicada, ya pasaron esos años de gloria en donde todo lo que escribían, era recibido de la mejor forma y los comensales iban y visitaban el lugar comentado. Como todo cambia, hace ya un tiempo han aparecido en forma exponencial, no organizada ni menos congregados, un grupo de personajes que se jactan de ser “Influencers”, odio los

anglicismos y prefiero traducirlo a nuestro nutrido idioma, un “influyente culinario” es una persona joven que maneja a la perfección su teléfono móvil, aplicaciones de edición, grabación, audio y todas las herramientas audiovisuales para registrar un video en vivo y así tener un lindo material como testimonio de su experiencia a la hora de sentarse en una mesa a comer. Luego ese material será subido a redes sociales o páginas que congregan este tipo de trabajos sabrosos.

Como de un tiempo a esta parte, ellos abundan, diré que sin seguirlos en sus cuentas, me aparecen varias veces en mi navegar por redes sociales, ahí con mi obsesión de cocinero, si veo comida ¡Me detengo!, empiezo a revisar y escuchar su relato, de resultado escueto, breve, impreciso, como buena generación débil y de cristal jamás se arriesgarán a decir algún detalle o algo malo, solo manifiestan, “Fui a tal lugar, pedimos una variedad de productos, dando sus nombres -si fuesen traducidos al inglés más “me gustan” tendrán-, para luego de probarlos, sus expresiones técnicas y estudiadas por años (léase irónicamente) serán que el lugar era increíble, que el plato era rico y que fue una experiencia espectacular”.

¿Qué nos pasa?, lo superfluo sin fundamento no puede ser prioridad en todo, volvamos a leer a los críticos gastronómicos, volvamos a invitarlos a nuestros cambios de carta, eventos, inauguraciones y cualquier actividad que se jacte gastronómica y necesite ponerla en valor por parte de personas que saben del sabor.

Alvaro Lois Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinaire de France

Provenza mágica, tierra de aromas

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

He recorrido la Provenza en auto con amigos que conocen muchos lugares y me regalan la posibilidad de detenernos a visitar en profundidad cualquier punto de interés, un recorrido privilegiado que quisiera compartir. Comenzamos en Aviñón y el aroma de hierbas y ajo de los restaurantes entregaba una primera pista de que estábamos en la Provenza. Saliendo de la ciudad encontramos grandes extensiones de cultivos de cereales, olivos para producción de aceitunas y de aceite, antiquísimas almazaras, viñedos intermitentes de diferentes extensiones y quizás variedades de uva (de eso poco entiendo). Hasta aquí se marca una zona típicamente mediterránea basada en esta conjunción de cultivos. El cultivo diferenciador de la Provenza es la lavanda, con grandes campos plantados, y la industria alrededor de su procesamiento está muy extendida. Hay lavanda presente en los aromas de jabones, esencias, aromatizantes y también en la condimentación. El “aliño completo” de la Provenza son las “herbes de Provence” que contienen albahaca, orégano, tomillo, mejorana, salvia, romero, hinojo y lavanda. La presencia de cada uno de los anteriores no es obligatoria y las proporciones en la mezcla tampoco, luego se suma el ajo, también dosificado. De esta manera, las hierbas provenzales no presentan un aroma similar y los matices importan a la hora de

aplicarlos a distintos alimentos. La arquitectura medieval, un inmenso tema aparte, impone un marco de solemnidad a las pequeñas aldeas y se abren en las colinas del recorrido para ofrecer a los turistas souvenirs y una cocina de excelencia en pequeños bistró. Una oportunidad para construir el mundo de sabores, las preparaciones varían privilegiando productos locales sean estos pescados, embutidos, carnes, quesos, trufas y siempre vegetales en el acompañamiento, aceite de oliva en el aderezo y elección de aromas desde la paleta de hierbas mencionada. En pequeños bistró se anuncian menús muy novedosos para mí pero no para los parroquianos acostumbrados a recibir en su plato no solo alimento sino placer a los sentidos a la hora de comer.

Conforme avanzábamos degustamos además vinos y cervezas locales y la presencia de especias en salsas como aioli (ajo aceite) o tapenade tradicional (aceitunas, alcaparras, anchoas, ajo y albahaca) sobre pescados mediterráneos, huevos rellenos y carnes. El pistou, versión provenzal del pesto italiano aunque sin queso no sólo acompañaba a la sopa, sino pastas y hasta embutidos.

El plato de la Provenza que más conocemos es la sopa Bullabesa y el condimento importante es el azafrán que le da carácter.

Probé in situ el atún a la provenzal cubierto con salsa de tomates frescos y aliñada con ajo y

las hierbas provenzales. Mismo aderezo se usa en algunos platos de carne.

El uso del hinojo especialmente en los mariscos acompaña a la popular cazuela de pulpo, que además contiene tocino, clavos de olor, pimienta y vino blanco. Mi sorpresa fue el acompañamiento de lentejas negras frías que ofrecía un restorán; logré traspasar mi temor al comprobar con agrado como el hinojo conectaba dos sabores que no imaginaba mezclar. ¿Magia de la Provenza?

Alcachofas horneadas con perejil y ajo, simple y sabroso y un ejemplo de una aromatización bien lograda. La mostaza presente en el conejo a la provenzal lució muy adecuada, mismo en un guiso de pato “a la provenzal”.

El ratatouille no es un plato típico aunque si el uso de verduras horneadas con hierbas provenzales incluido hinojo, un imperdible que desde hoy estará en mi cocina.

Las carnes rojas no son las más publicitadas, hay platos de cocina lenta en que se usan como ingrediente base. El cordero en cambio es más popular, se aliña con las mismas ya nombradas , sin especias enmascaradoras, lo probé con sazonadores ya vistos en el atún.

La variedad de condimentos no es grande, lo es el arte de lograr un aroma atractivo, delicado y diferente al ser aplicados a cada plato. Una magia cuyos secretos comparten generosamente en esta tierra.