Chef&Hotel 185 - junio 2024

Sumario

NH Ciudad de Santiago

Un hotel con un servicio de 360°

Alex Herrera y Gracia Navarro

El renacer de los cocineros de El Xolo

Esteban Mondaca, gerente general de Sheraton Santiago Hotel & Convention Center

Liderazgo experto y cercano para una nueva etapa

Restaurante

Malakita, Hotel Wyndham Santiago Pettra El deslumbrante

Facundo Stay & Play Café Todos

Una cafetería artesanal con actitud

Copa Culinaria Carozzi 2024 Nueva versión de la competencia gastronómica más importante de Chile y Latinoamérica ya dio el vamos a su 9° edición

Club Naval de Valparaíso

Camino a los 140 años

El Taller Innovación y dulce nostalgia

María Elena Marfetán, restaurante Lo de Tere

La vanguardia del sabor marino en Punta del Este

Marcelo Arriagada

La ruta de éxito del Mejor Sommelier de Chile

Convocatoria

I+A: Iniciativa

público-privada reconocerá a las mejores innovaciones alimentarias de Chile

Gran presentación en torneo internacional

Equipo chileno clasificó a la final del Mundial de Gastronomía Bocuse d´Or

Ricardo Hurtado Morcom Director

La Inteligencia Artificial ya está aquí ¿y ahora qué?

No cabe duda de que unos de los temas más apasionantes y a la vez más temidos en el último tiempo es el relacionado con la Inteligencia Artificial (IA). Hace pocos años atrás se hablaba de cómo nos adaptábamos a la era digital y hoy es como ocupamos la IA en nuestros proyectos profesionales y todo el quehacer de la vida diaria. Los cambios en las últimas décadas han sido vertiginosos y en próximo decenio lo más seguro que aún serán más.

No son pocos quienes piensan que la IA reemplazará sus trabajos y probablemente en algunos casos así sea, especialmente aquellos que son repetitivos o no requieran de mucha información para realizarlos, pero la mayoría cambiarán de función o se deberán adaptar a esta nueva etapa de la inteligencia aplicada.

En la hotelería la IA ya está presente desde hace unos años en los sistemas de reservas, entregando la información completa de las mejores opciones para el usuario y la optimización en la planificación de las estadías del hotel; en los chatbot para la respuesta rápida y precisa al cliente, con el propósito de conocer de mejor forma el comportamiento del huésped; en el proceso de chek-in y chek-out, entre otras operaciones diarias. Tal vez, en el mediano plazo otras actividades sean potenciadas, facilitadas o modificadas con la AI,

como es ya posible con los idiomas o en la de programación de eventos para dar la alternativa perfecta según las características del cliente. Por su parte, en el área gastronómica cada vez son más avanzadas las aplicaciones en equipos de cocina, cuya tecnología busca solucionar funciones automatizadas y en los cuales la IA puede agregar la capacidad de adelantar tareas, solucionar una preparación según líneas de autor de un chef, ayudar en una planificación de eventos según su especificidad, en el análisis y armado de cartas, entre otras funciones que hoy día significan largas horas de trabajo.

Las nuevas generaciones de clientes que hoy tienen entre 14 y 21 años se han desarrollado en esta nueva realidad , por lo que exigirán la AI en sus experiencias. Una generación acostumbrada a una sociabilización online y hasta virtual, a tener una respuesta rápida para decidir su compra y a experimentar con lo último en tecnología.

Ante esta realidad ineludible cabe preguntarse estamos preparados para adaptarnos a esta y cómo, ya que no hay duda de que más temprano que tarde estaremos frente a alguna de sus implicaciones en nuestra casa, en alguna de las actividades fuera del hogar o en nuestra fuente laboral.

Lo único que está claro es que todo cambia, como también lo será la forma como desarrollo hoy esta columna o será Chef&Hotel en el futuro.

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-Restaurante El Xolo (El Salvador)

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Portadas junio 2024: NH Ciudad de Santiago

Fotografía: Nicholas Charlesworth

Chefs Alex Herrera y Gracia Navarro

Fotografía: gentileza El Xolo

Una industria resiliente

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Pese a la profunda crisis que atravesó el sector gastronómico desde el 2019 hasta el término de la pandemia, esta industria ha demostrado su gran resiliencia y capacidad de superar las dificultades y adversidades que se le presentan.

Esta actividad goza hoy de buena salud en Chile, si bien hay bastantes aspectos aún por mejorar o resolver, se trata de un rubro que está en buen pie para proyectarse hacia el futuro de forma optimista.

Y es que la crisis sirvió también como una oportunidad, porque las personas comenzaron a revalorizar la importancia de la gastronomía, no solo desde la perspectiva culinaria, sino que también como una instancia para fortalecer los vínculos personales. Comer es hoy percibido no sólo como una forma de deleitar a los paladares, sino que además como una gran oportunidad para reunirse, compartir y pasarlo bien, algo muy necesario ante la estresante vida moderna.

No es casualidad que ante el grave deterioro de los espacios

públicos tradicionales tras el estallido, las personas hayan resignificado los locales de comida como espacios seguros para sociabilizar en torno a la buena mesa, sobre todo, porque muchos restaurantes resultaron severamente dañados durante ese período, algunos muy reconocidos y queridos por la ciudadanía, ya que son un verdadero ícono, profundizando los lazos emocionales de varias generaciones con estos lugares gastronómicos, algunos de los cuales cerraron definitivamente sus cortinas luego de décadas de funcionamiento.

Actualmente existe un gran interés por la cocina, lo que se observa en el creciente interés por estudiar una carrera asociada a esta actividad, lo que se observa también en un mayor número de instituciones de educación impartiendo cursos o talleres culinarios. A su vez, se puede ver en las redes sociales cómo cada vez más personas comparten recetas o hablan de temas vinculados a la gastronomía, todo ello alimentado por una prensa que

también le da cada vez más cabida a información relacionada con el rubro, desde nuevos locales, tendencias, premios o competencias gastronómicas.

En concreto, se aprecia una industria efervescente, que tiene vida y dinamismo en cada rincón del país, reflejado en el interés de las localidades de reforzar su identidad y tradiciones a través de la gastronomía como vehículo, donde Chile, por su riqueza geográfica y de productos, dispone de un enorme potencial para seguir creciendo y ofreciendo una cocina de clase mundial.

Estamos frente a un rubro que no tiene techo y que puede continuar creciendo en la medida que se fortalezca la alianza pública privada para impulsarla. Esto es relevante también para que el sector gastronómico siga aportando de forma efectiva en oportunidades laborales para los chilenos, en la medida que existan las condiciones para la expansión de esta industria, ofreciendo las condiciones necesarias para su desarrollo y mayor inversión.

Esfuerzos conjuntos para un objetivo común: reactivar y potenciar el turismo

El sector público y privado han entendido que para recuperar el turismo interno y receptivo se debe trabajar más unidos que nunca para lograr una meta ambiciosa: recibir un millón de visitantes extranjeros adicionales al año, los que se sumarían a los 3,7 millones que arribaron en 2023. De esta forma, llegaríamos a 4,5 millones de turistas anuales que recibíamos antes del Covid-19.

A mediados de abril, los gremios del turismo -entre ellos Hoteleros de Chiley el gobierno, a través de los ministerios de Hacienda, Economía y la Subsecretaría de Turismo, acordaron impulsar un proyecto de ley para reactivar la industria turística del país. La iniciativa, que ya fue enviada al Congreso, contiene medidas que apuntan a aumentar la llegada de extranjeros, así como elevar los montos de inversión destinados a la promoción de Chile en el mercado internacional.

Dentro del proyecto se considera la devolución de IVA a turistas internacionales por productos comprados en Chile, siguiendo los modelos desarrollados en la Unión Europea y en países como Uruguay. De acuerdo a la experiencia de quienes lo han implementado, la devolución del IVA atrae a muchos visitantes. Por ejemplo, esta regalía podría tener un importante efecto en el mercado argentino, el que en este momento está más pujante y con interés de visitar nuestro país. Buenas noticias también son la vuelta en octubre próximo de los vuelos regulares de las aerolíneas United Airlines y Aeroméxico. Recuperar la conectividad perdida es esencial para aumentar las visitas

extranjeras.

Pese a estos avances, todavía hay pendientes que impiden que sectores claves del turismo, como es la hotelería, puedan revitalizarse completamente. Uno de ellos es la regulación de la oferta informal. Lo que venimos pidiendo desde hace años no es la prohibición de plataformas de alojamiento como Airbnb, sino que estas paguen los impuestos correspondientes en Chile y que cumplan con estándares de seguridad e higiene. Solo así lograremos que toda la oferta de alojamiento funcione en las mismas condiciones, tal como lo hacen los establecimientos turísticos registrados del país.

Otro escollo para potenciar el turismo receptivo es la ausencia de Chile en los mercados extranjeros a través de campañas de marketing de alta calidad y con un alcance importante. Nuestros vecinos -la principal competencia al momento de atraer a los turistas extranjeros- lo han entendido así y han abierto sus billeteras. Por ejemplo, después de la pandemia, Colombia destinó US$ 45 millones de dólares en promoción internacional. Argentina, pese a sus problemas económicos, anualmente invierte US$ 14 millones de dólares, mientras que Chile destina solo US$ 8 millones, y antes de la crisis sanitaria eran US$ 12 millones.

Chile tiene maravillas naturales espectaculares, pero sin difusión adecuada -y permanente- nunca podremos acceder a nuevos mercados. Sin embargo, la promoción también se debe enfocar en el público interno mediante estrategias segmentadas y focalizadas en feriados, vacaciones y excursiones.

Lamentablemente, muchos de nuestros compatriotas no conocen lo suficiente la calidad y el nivel internacional de nuestra oferta hotelera y turística en general.

Un rol central de la estrategia de posicionamiento global de Chile como destino debería tenerlo el turismo MICE, es decir los viajes por motivos profesionales como seminarios, congresos temáticos, reuniones de trabajo y encuentros comerciales. Chile ofrece una amplia gama de opciones para eventos corporativos, con modernas infraestructuras y experiencias turísticas únicas.

A diferencia del turismo tradicional, los eventos y reuniones de trabajo pueden organizarse y llevarse a cabo en cualquier época del año, lo que representa una valiosa oportunidad para Chile, ya que se presenta como un destino “nuevo” dentro del mercado de este tipo de eventos, pero donde lamentablemente por falta de promoción y capacitación otros destinos son elegidos no por ser mas baratos o mejores, sino, porque son más vistos o están en el “top of mine”. Otro actor clave dentro de la oferta nacional e internacional es el enoturismo o turismo del vino, ya que ofrece numerosos beneficios para Chile, tanto a nivel económico como social y cultural. Este turismo temático fomenta el desarrollo rural generando empleo y mejorando la infraestructura. Además, en términos de promoción en el extranjero ayuda a posicionar a Chile como un destino turístico de calidad a nivel internacional, atrayendo a visitantes de todo el mundo interesados en la cultura del vino. Asimismo, el enotustimo impulsa la innovación en el sector promoviendo prácticas agrícolas sostenibles Para recuperar el camino ascendente que tenía nuestro turismo, la estrategia nacional e internacional debe tener como puntos centrales la sostenibilidad, la innovación tecnológica y la personalización de experiencias y trabajar en conjunto para desarrollar una sólida Marca País que resalte los valores y atributos distintivos de nuestro territorio, y salir de cara al mundo con ello.

Francisca Herrera

Directora de Hoteleros de Chile

Expansión del turismo

Mónica Zalaquett

Presidenta Ejecutiva

Federación de Empresas de Turismo de Chile

El turismo en Chile continúa en etapa de recuperación. En lo que se refiere a turismo interno, el sector alcanzó los niveles prepandemia, sin embargo, en cuanto a la llegada de visitantes internacionales, se mantiene un rezago de un -4,2%, reduciéndose la brecha, lo que nos permite proyectar que de aquí a fin de año tendremos datos que igualan los números de 2019, ya que estimamos la llegada de 4.5 millones de extranjeros.

Situación que lleva a la industria a avanzar hacia una nueva etapa, que es la de la expansión de esta estratégica actividad para la economía nacional. Chile tiene un potencial turístico enorme, como quedó demostrado en 2017, cuando arribaron al país 6.4 millones de turistas internacionales, en lo que ha sido hasta ahora un récord histórico.

Cifra que debemos ser capaces de alcanzar y superar nuevamente en el mediano plazo, para lo que debemos desplegar una estrategia

que le dé prioridad al crecimiento del turismo como actividad económica, en un portafolio de acciones que incluya políticas públicas que impulsen la inversión en la industria, mayor presupuesto para su desarrollo, fortalecer el capital humano y mantener campañas de promoción que estén adecuadamente financiadas y que nos permita competir de igual a igual con los principales destinos, en posicionar a Chile en el radar global y atraer a un mayor número de visitantes de otras latitudes. Para esta temporada de nieve, en el inicio de las vacaciones de invierno, se espera la llegada de 1.4 millones de visitantes en todos los centros de montaña del país, de los cuales, un 60% correspondería a turistas nacionales y un 40% internacionales, reafirmando que cuando existen las condiciones adecuadas, la actividad turística genera una alta demanda.

En esto tenemos que ser capaces de capitalizar el encadenamiento de los servicios

turísticos, ofreciendo circuitos con la amplia variedad de actividades que dispone el país en sus diferentes destinos a lo largo del territorio, permitiendo desestacionalizar el rubro, logrando mantener un flujo constante de visitantes durante todo el año, y así distribuir la demanda de manera más homogénea, considerando, además, que es un sector altamente descentralizado, que tiene atractivas oferta en todas y cada una de las regiones del país. Relevar el turismo es la oportunidad también para diversificar la matriz productiva del país, en un cambio de paradigma, donde no sólo sean las industrias extractivas, sino también las de servicios, como el turismo, las que contribuyan al desarrollo, de forma sustentable y sostenible, con una mirada de largo plazo, ofreciendo oportunidades laborales a un mayor número de personas, apalancando la economía, en un escenario de escaso dinamismo.

Viajes con Sentido

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Hacer turismo dejó de ser sólo visitar lugares y hacer un registro gráfico de que estuvimos ahí. Hoy se trata más bien de vivir una experiencia, que es un paso más allá en la evolución del mundo de los viajes, algo que en la memoria posterior nos evoque sensaciones e incluso sea detonante de transformaciones personales, donde ya no somos sujetos pasivos frente a lo que observamos, sino activos. En esta línea están los tours gastronómicos o los de pesca y también otros que tienen que ver con algún desafío de orden físico o espiritual. Quiénes están diseñando experiencias marcaran la diferencia de aquí para adelante.

Algo del estilo me tocó vivir a fines de mayo cuando nos embarcamos en una aventura en conjunto con otras veinticinco mujeres e hicimos una de las rutas para llegar a Santiago de Compostela, lugar donde se encuentran los restos del apóstol del mismo nombre y donde se puede llegar por distintas vías. El más conocido es el camino francés que parte en Roncesvalles, son cerca de 800 kilómetros y en su etapa final parte en la ciudad de Sarria, que es la ruta más popular. En nuestro caso, partimos en la ciudad de Vigo, al norte de España casi en la frontera con Portugal, por lo cual se llama la ruta portuguesa. En total recorrimos algo más de 100 kilómetros para llegar a la meta. De una

infraestructura simple, marcada por una flecha y la viera, símbolo del camino, la señalética es lo que te va mostrando hacia dónde avanzar sin perderse, algo que te obliga a estar atento todo el tiempo.

También los caminantes como quiénes viven en los pueblos que recorres, están acostumbrados a ciertos códigos comunes. Uno de ellos y tal vez el más simbólico, es la frase con la que la gente se saluda. “Buen camino” se dicen unos a otros al cruzarse en la ruta. Palabras tan cortas como poderosas. Si bien los deseos tienen que ver con llegar sin contratiempos al destino final, también se refieren a tener un buen recorrido de la vida en general. Es como la humanidad misma, porque en el camino te cruzas y conversas con personas que probablemente no verás más. Eso, independiente de que andes acompañado. Como los ritmos son distintos, unos van más lento, otros más rápido y si bien la gran mayoría camina, otros hacen el recorrido en bicicleta. Sorprende también ver a personas con ciertas limitaciones físicas que se esfuerzan por hacer esta suerte de peregrinación que tiene su origen en la evangelización que hizo el apóstol Santiago, uno de los discípulos de Jesús, en las tierras de Galicia. Fue en el siglo IX que Pelayo, un ermitaño descubrió los restos del apóstol. Eran los tiempos

del rey Alfonso II quién se convirtió en el primer peregrino. Más tarde, en los años 80, la ruta fue dotada de la señalética que conocemos hasta hoy. Durante el camino, pequeños emprendedores te surten de fruta, agua, café y todo tipo de souvenirs relativos al camino. En promedio te demoras entre 4 y 5 horas en llegar al destino del día. Durante esas horas, hay tiempo para todo. Desde escuchar música, rezar, conversar y disfrutar de la naturaleza. Nosotros bordeamos la costa del atlántico para después adentrarnos en zonas de viñedos y abundante verde. Entrando la primavera en el hemisferio norte, fines de mayo es una buena fecha para evitar grandes calores y apreciar el despertar de la floración. Es recomendable seguir todos los tips. Desde embetunarse los pies con vaselina para evitar ampollas como entrenar los músculos para evitar lesiones.

Para algunos el Camino a Santiago es un viaje personal, para otros una ruta de senderismo, una meta o un medio de renovación espiritual y crecimiento de la fe. Todo junto o por separado, lo cierto es que caminar de pueblo en pueblo durante cinco días, en promedio veinte kilómetros diarios, es un desafío físico, emocional y mental que vale la pena vivir. Experiencias cómo éstas son únicas e irrepetibles, pero sí imitables.

NH Ciudad de Santiago

Un hotel con un servicio de 360°

Fresco, moderno y cercano. Ese es el resultado de años de remodelación de este hospedaje cuya ubicación en Providencia cercana al transporte público y a los principales puntos turísticos de Santiago son altamente valorados por sus huéspedes. La promesa para quienes viajan por ocio o trabajo con un trato de excelencia y un fuerte sentido por la sustentabilidad. POR SEBASTIAN ABELIUK W. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NH CIUDAD DE SANTIAGO Y NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Al ingresar a la recepción y lobby de NH Ciudad de Santiago, llama poderosamente la atención lo luminosos y contemporáneos que lucen sus espacios, cuyos finos detalles de madera en las paredes y tonalidades suaves de la pintura, invitan a sentarse a tomar un café mientras se trabaja o simplemente se descansa. Una exquisita mezcla de elegancia y sobriedad es la que resalta a medida que se recorre el interior. Y esto no es ninguna sorpresa, pues el hotel ha estado atravesando una etapa de años de remodelación en sus áreas comunes y habitaciones, entregándoles una sensación de frescura y cercanía.

Así nos lo comenta José Luis González, gerente general de NH Ciudad de Santiago, quien se declara como un curicano de corazón. Con tan solo 33 años, su formación profesional la realizó en Administración Gastronómica en Inacap, y ha estado a cargo de hoteles en la cadena NH Hotel Groups (actual Minor Hotels Europe & Americas) desde 2019, cumpliendo recientemente tres años a cargo de NH

Ciudad de Santiago “Lo que queremos transmitir es que el hotel está listo y dispuesto para recibir a todos los huéspedes, con mención especial a aquellos fidelizados con la marca. Buscamos entregar un espacio de encuentro para quienes necesitan conectarse”, dijo.

Su corta –pero intensa– trayectoria en la industria hotelera le ha permitido trabajar en NH Collection Plaza Santiago, donde fue subdirector, en Hanga Roa en Rapa Nui en el área de operaciones, en el hotel Vik y un periodo en Milodge en el Valle del Elqui. González reconoce que

NH Ciudad de Santiago es su primera experiencia en un hotel de toque urbano, y asegura que “tenemos días muy vertiginosos, donde trabajamos muy de cerca con los clientes, con la gente a cargo de la operación y con la administración de la propiedad. Es un perfil 360 con la misión de ser sostenibles y entregar un servicio de excelencia. Cuidamos a nuestros colaboradores para que ellos cuiden de nuestros clientes”.

Una de las metas es lograr que NH sea un sitio atractivo para nómades digitales, permitiendo que éstos puedan disponer del hotel las 24 horas del día para sus reuniones sin que requieran salir a trabajar a otros lugares. Para ello, el hotel provee de 8 salones de eventos, siendo el más grande un acogedor espacio de 200 metros cuadrados ideal para conferencias y eventos empresariales. El perfil actual de cliente es internacional, siendo principalmente los brasileños quienes han preferido este lugar para estadía de negocios y

“LO QUE QUEREMOS TRANSMITIR ES QUE EL HOTEL ESTÁ

LISTO Y DISPUESTO PARA RECIBIR A TODOS LOS HUÉSPEDES, CON MENCIÓN ESPECIAL A AQUELLOS

FIDELIZADOS CON LA MARCA. BUSCAMOS ENTREGAR UN ESPACIO DE ENCUENTRO PARA QUIENES NECESITAN CONECTARSE” , PLANTEA JOSÉ LUIS GONZÁLEZ, GERENTE GENERAL DE NH CIUDAD DE SANTIAGO 

turismo. Se hospedan en promedio 4 noches, destinando –casi siempre– los dos últimos a días a recorrer. “Generalmente gustan mucho de la playa en verano, la nieve en invierno y las viñas a lo largo del año”, asegura González.

Minor Hotels tiene actualmente seis hoteles en Chile y 550 a nivel mundial con presencia en 56 países. La cadena hotelera, otrora española, hoy pertenece a Minor Hotels Europe & Americas. NH Ciudad de Santiago fue la primera que desembarcó en el país hace casi veinte años. Fueron 17 años los que pasaron hasta que comenzó la gran remodelación de sus espacios, en 2019, cuyo avance se detuvo por un tiempo con la llegada de la pandemia.

Las obras retomaron en 2022 y culminan este año. Y todo esfuerzo tiene su recompensa: hoy se puede disfrutar de un espacio cercano, moderno y fresco. Se eligieron con pinzas las decoraciones y se contrataron artesanos locales, entre otras tareas.

UBICACIÓN ESTRATÉGICA EN PROVIDENCIA

La cercanía del hotel con algunos de los principales atractivos turísticos de Santiago tales como el centro histórico, el cerro San Cristóbal y el Museo de Bellas Artes, entregan a este lugar un valor agregado que agradecen enormemente sus clientes, tanto aquellos que vienen aquí por ocio como a los que viajan por negocios.

JOSÉ LUIS GONZÁLEZ | gerente general de NH

Ciudad de Santiago

“Nosotros siempre hemos sido un hotel muy cercano, con un servicio al cliente cálido y colaborativo. En otras palabras, apuntamos a entregar un servicio en 360 en cuanto a su formación para que la llegada con los huéspedes sea expedita y sencilla”, señala González. Todos los trabajadores del recinto están preparados para entregar información turística, información gastronómica, y tienen capacitaciones periódicas para que aprendan un segundo y hasta un tercer idioma, en especial recepcionistas y garzones.

ESPACIOS ÚNICOS

Sus 122 habitaciones –distribuidas en 12 pisos– son amplias y cómodas. Las suites más pequeñas tienen unas dimensiones de 25 metros cuadrados, mientras que las familiares alcanzan los 50 metros cuadrados, con la incorporación de dos y hasta tres ambientes. La mayoría de ellas posee hermosas vistas hacia la Cordillera de los Andes y al poniente. Dentro de las labores de remodelación, en el hotel se propusieron reemplazar todas las tinas de los baños por duchas del tipo walk-in

shower con caídas de agua aérea y lateral de brazo con manguera.

Las camas son todas king size y los huéspedes pueden hallar algunos amenities ecológicos en las habitaciones tales como jabón en dispensadores, además de secadores y frigobar, todos ellos acordes a las políticas de sustentabilidad de Minors Hotels.

A cada cliente se les deja también una cortesía en el cuarto dependiendo del tipo de viaje que realiza. Si la visita es por turismo, se proporciona información completa sobre los principales lugares a visitar, en tanto, si es por negocios, se entrega una atención para que se pueda estar más cerca de la comunidad con apoyo en materia de traslados.

Los pasillos de acceso a las habitaciones tienen agradable olor a perfume y son acogedores. Además, son espaciosos y tienen paredes de una tonalidad gris que otorgan un toque de elegancia, al margen de algunas fotografías en blanco y negro sobre los muros que retratan sitios históricos de Santiago, tales como la esquina con el edificio de la Bolsa de Comercio.

UNA

DE LAS METAS ES LOGRAR QUE

NH

SEA UN SITIO ATRACTIVO PARA NÓMADES

DIGITALES, PERMITIENDO QUE ÉSTOS PUEDAN DISPONER DEL HOTEL LAS 24 HORAS DEL DÍA PARA SUS REUNIONES SIN QUE REQUIERAN SALIR A TRABAJAR A OTROS LUGARES 

Entre sus áreas comunes, destaca el Lobby Alive , un rincón del hotel con un bar de estilo contemporáneo ideal para compartir un trago o una bebida. Cuenta con espacios abiertos pero privados, con un cielo de tres alturas distintas con excelente nivel de iluminación, lo cual colabo -

ra en la tarea de dar la sensación de cercanía. También existe un lobby bar que funciona hasta las 11 de la noche y un restaurante dividido en dos secciones: una para almorzar y tomar desayuno y una en donde se sirve la cena con ambientes personalizados.

En el piso 12 encontramos el gimnasio del hotel, cuyo funcionamiento es entre las 6 de la mañana y las 11 de la noche, el cual cuenta con distintas máquinas para hacer ejercicio de última generación, una que asume el papel de personal trainer virtual, lo que permite guiarse en una pantalla para trabajar distintos grupos musculares. Junto a esta zona está el jacuzzi de carácter privado, el cual se debe reservar con anticipación con el personal de servicio. José Luis González destaca y recomienda adquirir la membresía de fidelización a la que pueden acceder los huéspedes llamada GHA Discovery, la cual puede ser usada en toda la cadena a nivel mundial y que es posible cargar según estadías o consumos dentro de la propiedad. La membresía permite acumular puntaje con Discovery Dollars en los más de 530 hoteles en los que uno puede hacer uso de ellos.

CHARQUICÁN TRADICIONAL | con una plateada en cocción lenta de 18 horas, tomates confitados, crocante de aceitunas ahumadas, salsa demi-glace

PURÉ DE ARVEJAS Y MENTAS | con una merluza austral asada y zanahorias baby glaseadas

PANTRUCAS | receta tradicional sin ningún adorno

“NOSOTROS SIEMPRE HEMOS SIDO UN HOTEL MUY CERCANO, CON UN SERVICIO AL CLIENTE CÁLIDO Y COLABORATIVO. EN OTRAS PALABRAS, APUNTAMOS A ENTREGAR UN SERVICIO EN 360 EN CUANTO A SU FORMACIÓN PARA QUE LA LLEGADA CON LOS HUÉSPEDES SEA EXPEDITA Y SENCILLA” , SEÑALA GONZÁLEZ 

SABORES DEL AYER PARA PLATOS DEL HOY

Pablo Segovia es el chef Ejecutivo a cargo de la cocina de NH Ciudad de Santiago desde hace tan solo tres meses, y se declara muy feliz con su trabajo. “Este hotel en particular funciona muy bien. Tuve la suerte de llegar a una cocina bien desarrollada con buen equipamiento. Junto a mí trabaja un personal de restaurante que son 10 personas y el personal de cocina que son 15 colaboradores. Un equipo en formación que me ha ayudado mucho en que esta experiencia sea maravillosa”, expresa.

Segovia estudió en el liceo técnico José María Narbona en Ñuñoa, comenzando hace 20 años su práctica laboral en el hotel Rugendas. Su experiencia laboral la construyó también en hotel

Marriott y en hotel

Hanga Roa, antes de embarcarse durante un periodo en la banquetería y la docencia. Se especializó en panadería y pizzería de la mano del reconocido chef Juan Morales, “un amigo y pilar fundamental en mi carrera”, quien lo invitó a participar de un proyecto de comida chilena moderna en Lo Barnechea llamado

D.O.. Durante la pandemia emprendió haciendo clases de panadería online y en fundaciones.

PABLO SEGOVIA | chef ejecutivo a cargo de la cocina de NH

Ciudad de Santiago y Karina Gutierrez sub chef

ENSALADA FRESCA DE HOJAS VERDES | palta, jamón serrano, pimentón asado, frutillas y dresing de azafrán

“Nuestra propuesta gastronómica en NH es presentar lo mejor de la cocina chilena, lo cual buscamos mezclando con técnicas y preparaciones internacionales”, comenta el chef, quien agrega que el sello que busca imponer en sus platos dice relación con los “sabores del recuerdo”. No es de extrañar entonces que uno de los platos más alabados sea la pantruca. La oferta en el restaurante del hotel considera un menú ejecutivo semanal, el cual consta de 3 opciones de entrada, 3 opciones de plato de fondo y 3 opciones de postre. La elección de ellos

variará según factores del clima, los productos de temporada y que tiempo que dispongan en la cocina. “Acá podrán encontrar comida rica, fresca, con sabores y aromas que nos recuerdan a aquella de los mercados. Y en especial, muy honesta ya que cocinar es un acto de amor, y nosotros nos enamoramos con lo que hacemos”, dice. El restaurante paralelamente ofrece una carta de restaurante y bar de carácter fijo que incluye una interesante y sabrosa variedad de sándwiches y snacks, además de clásicos como bife a lo pobre o salmón con quinoa. El

desayuno, en tanto, es servido a diario como buffet para huéspedes y pasantes. De momento el hotel cuenta con un plan de comidas del tipo Bed&Breakfast para quienes se hospedan, aunque no descartan incorporar pronto la pensión completa y media pensión.

NH Ciudad de Santiago

Av. Condell 40, Providencia Teléfono: 2 2341 7575

nhciudaddesantiago@nh-hotels.com www.nh-hotels.com/es/hotel/nh-ciudad-de-santiago

ÑOQUIS CON PESTO DE ALBAHACA Y ESPINACA | salmón asado, tomates asados en crocante de parmesano

TRILOGÍA DE POSTRES | pie de physalis, una panacota de frutos rojos y un tiramisú

La Hotelería Netamente

Positiva

Pablo Ramírez Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

La regeneración de una forma de hacer hotelería tradicional

El concepto de netamente positivo es un enfoque que no surge de un momento o lugar concreto, sino que es el resultado de un proceso evolutivo y de la integración de diversas prácticas y teorías de sostenibilidad y responsabilidad corporativa. El enfoque netamente positivo propone que las empresas y organizaciones deben tener una aspiración de generar un impacto positivo en el mundo, no solo reduciendo su huella negativa en el medio ambiente y la sociedad, sino también aumentando sus aportes positivos. Esto puede abarcar mejorar la biodiversidad, apoyar el bienestar social y contribuir al desarrollo económico sostenible.

La Carbono Neutralidad y el concepto Netamente Positivo se diferencian entre sí en el alcance y el impacto de las acciones que se llevan a cabo para enfrentar las emisiones de gases de efecto invernadero. La Carbono Neutralidad consiste en lograr un balance neto de cero emisiones de dióxido de carbono (CO2) y el concepto Netamente Positivo va

más allá de la neutralidad de carbono. No solo busca compensar las emisiones de CO2, sino también tener un impacto positivo en el medio ambiente, la sociedad y la economía.

La hospitalidad netamente positiva (Net Positive Hospitality) es una filosofía y un método que busca que la industria hotelera aporte más valor a la sociedad, el medio ambiente y la economía global de lo que usa. Este método va un paso más allá de la sostenibilidad clásica, que se basa en disminuir los impactos negativos; en su lugar, la hospitalidad netamente positiva se propone generar un impacto restaurador y positivo.

La Alianza Mundial de Hospitalidad Sostenible ha creado un programa denominado "Camino hacia la Hospitalidad Netamente Positiva" (Pathway to Net Positive Hospitality), que ofrece un esquema práctico y orientación específica para que los hoteles de todo el mundo puedan alcanzar un impacto netamente positivo, independientemente de su punto de partida. Este esquema se

compone de cuatro etapas que tienen en cuenta la madurez en sostenibilidad de cada hotel y abordan temas clave como:

• Uso eficiente de recursos

• Minimización de la contaminación

• Protección y regeneración de la naturaleza

• Equidad en el lugar de trabajo

• Oportunidades equitativas y mejores

• Asociaciones comunitarias y apoyo

• Bienestar del cliente

• Gobernanza netamente positiva

La hospitalidad puramente positiva se basa en comprender la relación entre nuestras huellas negativas (footprints) y nuestras aportaciones positivas handprints) para asegurar que estamos minimizando nuestro impacto y generando un efecto positivo duradero. Esto implica que cada acción que realiza un hotel no solo debe prevenir daños, sino también contribuir de forma activa al bienestar y la prosperidad de las comunidades y los destinos.

Alex Herrera y Gracia Navarro

El renacer de los cocineros de El Xolo

La historia de El Xolo es una de aquellas donde la realidad supera a la ficción. Nacido en tiempos de incertidumbre y ante las condiciones más adversas, este restaurante ha transformado la imagen de la cocina salvadoreña, llevando a los visitantes en un recorrido histórico por los sabores y la herencia gastronómica mesoamericana.

POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA EL XOLO

El Xolo es un restaurante ubicado en el Museo Nacional de Antropología de El Salvador , un país de poco más de seis millones de habitantes ubicado en la costa Pacífico de Centroamérica. Fundado en el año 2020, en plena pandemia y con una propuesta totalmente distinta a la actual, alcanzó notoriedad global cuando en 2022 fue incluido en la lista extendida de 50 Best Latinoamérica, en el lugar 91. En su segundo año, saltó hasta el lugar 59 y consolidó su puesto como uno de los restaurantes imperdibles del continente.

La pareja de cocineros a cargo de este proyecto son Gracia Navarro y Alex Herrera, salvadoreños del distrito de Sonsonate en la zona occidental del país. En el marco de su participación en el festival Ñam 2024, se tomaron un tiempo para conversar en profundidad con Chef&Hotel acerca del arduo camino que atravesaron para convertir una taquería vía delivery en un ambicioso proyecto que combina técnicas modernas con la herencia gastronómica mesoamericana, que ha transformado la imagen que se tiene de la cocina en El Salvador.

UN SUEÑO A FUEGO LENTO

Gracia y Alex se conocieron a los quince años cuando aún iban a la escuela. Gracia soñaba con ser doctora y Alex quería seguir una carrera como arquitecto, pero ambos anhelos se vieron truncados por las condiciones materiales de sus familias.

A lo largo de sus vidas, la cocina siempre jugó un rol clave. En el caso de Gracia, porque como buena familia latina, todas las reuniones sociales giraban en torno a la mesa. Ella confiesa que “los recuerdos más lindos que guardo son todos alrededor de una mesa llena de comida: celebraciones familiares, cumpleaños y fiestas. Por eso estudiar gastronomía fue la opción que más me llamó la atención después de Medicina” . Empezó a cocinar a los 16 años y no se detuvo más.

XOLO FUE FUNDADO EN EL AÑO

2020, EN PLENA PANDEMIA Y CON UNA PROPUESTA TOTALMENTE DISTINTA A LA ACTUAL, ALCANZÓ

NOTORIEDAD GLOBAL CUANDO EN 2022 FUE INCLUIDO EN LA LISTA EXTENDIDA DE 50 BEST LATINOAMÉRICA, EN EL LUGAR 91 

Cuando Gracia comenzó a estudiar gastronomía, le mostraba a Alex sus apuntes, materias y todo lo que estaba aprendiendo. La profundidad y los distintos matices que presentaba este rubro llamaron inmediatamente su atención. Un año antes se había enamorado de Gracia y ahora lo mismo le ocurría con la cocina.

La familia de Alex no objetó la decisión porque ellos siempre estuvieron ligados al mundo de la alimenta-

ción. Vendían diferentes tipos de carnes y embutidos dentro de los cuales había unos chorizos –receta secreta de su abuela– muy conocidos en su barrio, que los llevó a ser apodados como “La Familia Chorizo”.

Cuando Alex, el mayor de 18 nietos, decidió seguir una carrera en el rubro gastronómico, su abuela le regaló la receta de sus famosos embutidos, a los que hoy hace homenaje en El Xolo con un plato llamado ‘Los chorizos de

Mamá Mirna’. “Me llena de orgullo mostrar algo que me es tan propio y tan familiar” añade Alex.

De acuerdo con 50 Best, El Xolo es actualmente el mejor restaurante de El Salvador. Hoy gozan de reconocimiento a nivel global y para los turistas extranjeros que visitan el país, es parada obligatoria. Sin embargo, el camino de Gracia y Alex para convertirse en lo que son hoy, estuvo lleno de contratiempos.

CRUDO DE PEPITORIA | pesca, mousse de aguacate, puré de pepitoria, leche de tigre con dashi, aceite de hoja de aguacate

Era fines de 2019 cuando se aprontaban a abrir ‘Raíz’, un proyecto en el que venían trabajando desde hace muchos años y para el cual habían ahorrado dinero durante largo tiempo. Luego de pedir unos últimos préstamos bancarios y faltando solo algunos detalles para el lanzamiento de este restaurante, un virus llamado Covid-19 comenzó a aparecer en los noticiarios alrededor del mundo. Poco después llegó la pandemia y, con ella, las cuarentenas y restricciones de circulación obligaron a cancelar la apertura de Raíz.

Todo el esfuerzo, el trabajo y el dinero que habían puesto para este proyecto se fue por la borda. Gracia se emociona al recordarlo: “Nos quedamos solo con un billete de 20 dólares que todavía

guardamos con mucho amor, porque cuando tocamos fondo eso era todo lo que teníamos. Representa lo que perdimos y lo que somos ahora. Es muy triste recordarlo. Habíamos juntado mucho dinero y nos quedamos con las manos vacías, pero viéndolo en retrospectiva, sin eso hoy El Xolo no existiría”.

La pérdida sufrida los hundió en una depresión que les costó mucho combatir. Para subsistir durante los meses de encierro, Gracia se dedicó a vender pan de masa madre a costa de sacrificar por completo sus horas de sueño. Cuando poco a poco las cuarentenas comenzaron a bajar, decidieron crear la primera versión de El Xolo, que consistía en una taquería que enviaba kits vía delivery para que los clientes armaran sus propios tacos.

Alex revela que El Xolo nace ante la urgencia de generar dinero. “La gente ya nos conocía por cocinar delicioso, así que creamos estos kits de tacos porque necesitábamos vender algo que fuera popular. Yo me la pasaba todo el día arriba de la moto haciendo repartos. Luego, el primer fin de semana que bajaron las cuarentenas, hicimos un evento abierto al público y El Xolo se transformó en un popup donde poco a poco fuimos dejando de hacer tacos y empezamos a mostrar nuestra cocina”. Los elogios a Gracia y Alex no

tardaron en llegar. En 2020 fueron reconocidos por 50 Best y mencionados en prensa internacional como New Worlder y Forbes. En 2021 fueron nominados a “One to Watch” de 50 Best

En 2022, Gracia y Alex deciden que es hora de dar el siguiente paso y convierten El Xolo en un restaurante en su propio hogar, de manera privada, con solo ocho asientos y un menú de diez platos a la carta. Ambos cocinaban y una vez que llegaban los comensales, Alex se encargaba del

COLADO | Mousse blanca con albahaca morada, ponche candelareño y tamal de cacao

servicio. En pocos meses pasaron a 16 asientos, luego a 22 e incluso llegaron a hacer una cena para 30 personas. Esta versión de El Xolo fue la que entró por primera vez en la lista extendida de 50 Best, en el puesto 91. Ese reconocimiento atrajo miradas de todo el país y les permitió conocer a sus actuales socios. En febrero de 2023, El Xolo abrió sus puertas en su ubicación actual: el Museo Nacional de Antropología de El Salvador. Un sueño cumplido que se cocinó a fuego lento.

DE ACUERDO CON 50 BEST, EL XOLO ES ACTUALMENTE EL MEJOR RESTAURANTE DE EL SALVADOR. HOY GOZAN DE RECONOCIMIENTO A NIVEL GLOBAL Y PARA LOS TURISTAS EXTRANJEROS QUE VISITAN EL PAÍS, ES PARADA OBLIGATORIA. SIN EMBARGO, EL CAMINO DE GRACIA Y ALEX PARA CONVERTIRSE EN LO QUE SON HOY, ESTUVO LLENO DE CONTRATIEMPOS

TAMAL

El nombre del restaurante se inspira del Xoloitzcuintle, el perro endémico mesoamericano que se hizo famoso en la película ‘Coco’ de Disney. “El Xolo es el perro que cuida tu alma en vida y muerte. Cuando mueres, es quien te lleva por el río que atraviesa el Mictlán, la tierra de los muertos” explica Gracia. “Para nosotros la pandemia fue la muerte. Perdimos todo, nos quedamos con los bolsillos vacíos, entramos en una depresión muy profunda y no podíamos escapar de la ansiedad. El Xolo es esa luz que nos guió y representa el haber vuelto a nacer” continúa.

Alex agrega que el nombre de ‘El Xolo’ también alude a los pandilleros y a los marginados que rodearon su vida durante la infancia. “Yo vengo de un ghetto, de un lugar muy peligroso que estaba asediado por pandillas. Lo digo desde un sentimiento de orgullo y desde la convicción de que, pese a las adversidades, sí se puede crecer, viajar y mostrar al mundo su trabajo. Muchas personas en Latinoamérica viven una situación similar y por eso a través de mi historia quiero inspirar a que más cocineros se atrevan a luchar por sus sueños”.

AMOR AMOR | limón criollo, ylang ylang y fresa

LOS ELOGIOS A GRACIA Y ALEX NO TARDARON EN LLEGAR. EN 2020 FUERON RECONOCIDOS POR 50 BEST Y MENCIONADOS EN PRENSA INTERNACIONAL COMO NEW WORLDER Y FORBES. EN 2021 FUERON NOMINADOS A “ONE TO WATCH” DE 50 BEST 

LA ESENCIA DE LA COCINA SALVADOREÑA

Uno de los pocos platos de la cocina salvadoreña que se conoce fuera de sus fronteras son las pupusas, una masa gruesa de maíz que va rellena de uno o más ingredientes, similar a las populares arepas colombianas y venezolanas, pero tienen mucho más para ofrecer.

La cocina de El Salvador tiene diversos tipos de guisos para los que utilizan recaudos, similar a los recados o al mole mexicano. Consiste en varios ingredientes tatemados o quemados a la sartén o al carbón, que luego se licúan y se llevan a cocción. Alex explica que “es una técnica perteneciente a mesoamérica. Queremos ser enfáticos con esto, porque los salvadoreños no sienten mucho orgullo de su

tierra ni de su cocina. Amamos las pupusas pero somos mucho más que eso. La cocina salvadoreña tiene un fuerte arraigo cultural y gastronómico en los pueblos que poblaron mesoamérica antes de la llegada de los españoles”.

La gastronomía que ofrecen en El Xolo tiene tres ejes principales: lo tradicional, que incluye la herencia

de sus antepasados y de los pueblos originarios; lo popular, donde se cuentan los guisos y la cocina del día a día del salvadoreño; y la llamada ‘nueva cocina salvadoreña’, que es la que Gracia y Alex están creando a través de nuevas aplicaciones al producto y la materia prima con la que trabajan.

TIRADITO BALAM | Pesca, macha ponzu, cilantro,y maíz frito

La mayoría de sus preparaciones giran en torno al maíz criollo. Tienen más de 45 usos o recetas alrededor de este producto, entre las que se encuentran la producción de licores, sales, azúcares, crocantes, purés, tamales o diferentes tipos de tortillas. Sus principales proveedores de este maíz están en Nahuizalco, un distrito de Sonsonate con un alto número de población indígena y donde se encuentra uno de los pocos mercados que trabaja exclusivamente con productos de temporada.

“En Nahuizalco encontramos productos locales que son muy escasos porque se cultivan con prácticas agrícolas indígenas, similares a la permacultura o a la biodinámica, donde hay mucha más rotación de materia prima. Hay platos que solo podemos ofrecer dos o tres semanas al año, con

hongos de recolección que solo crecen en la montaña, otros con frutas como distintos tipos de mangos o las anonas (similar a una chirimoya) y algunos con tomates únicos, de sabores muy diversos” explica Gracia.

La vajilla que utilizan en El Xolo proviene en su mayoría de la localidad de Santo Domingo de Guzmán y es obra de Tatzín Nicolás, que significa ‘abuelo Nicolás’ en náhuatl, lengua de los pueblos originarios mesoamericanos de esa zona. Él es uno de los últimos nahuahablantes vivos, al igual que Sixta, profesora de ese idioma y la única persona que ha escrito un diccionario en náhuatl en El Salvador. Ella además inspiró uno de los platos más populares que hoy sirven en El Xolo, cuando le contó a Alex lo que se come en su pueblo y sus ingredientes favoritos.

TORTILLAS DE MAÍZ CAPULÍN Y MAÍZ NEGRITO | crema de campo, oliva y bugambilia

LA GASTRONOMÍA QUE

OFRECEN EN EL XOLO TIENE TRES EJES PRINCIPALES: LO TRADICIONAL, QUE INCLUYE LA HERENCIA DE SUS ANTEPASADOS Y DE LOS PUEBLOS ORIGINARIOS; LO POPULAR, DONDE SE CUENTAN LOS GUISOS Y LA COCINA DEL DÍA A DÍA DEL SALVADOREÑO; Y LA LLAMADA ‘NUEVA COCINA SALVADOREÑA’, QUE ES LA QUE GRACIA Y ALEX ESTÁN CREANDO A TRAVÉS DE NUEVAS APLICACIONES AL PRODUCTO Y LA MATERIA PRIMA CON LA QUE TRABAJAN 

“El plato se llama Santo Domingo de Guzmán y consiste en un pescado cocinado con la técnica del chicalmiche (pescado asado en una hoja de plátano), acompañado de un recaudo verde, una ensalada de diversidad de frijoles, alguashte (semilla de achiote tostada), y una chaya frita, también conocida como espinaca maya. Lo servimos en un bowl hecho por Tatzín Nicolás” cuenta Alex.

“No podemos dejar que las técnicas indígenas se olviden porque –nos guste o no–son parte de nuestro ADN. Debemos darle más relevancia a nuestra herencia y tradiciones. Es en nuestros antepasados donde encontramos la verdadera esencia de la cocina salvadoreña” añade.

Al cierre de la entrevista, Gracia también se da un momento para reflexionar acerca de ese mismo punto. “Hoy, los cocineros miran hacia afuera antes de mirar hacia adentro. Nosotros hacemos lo contrario y potenciamos lo que tenemos en nuestro país, los ingredientes y las recetas que han ido pasando de generación en generación”.

El Xolo

Avenida La Revolución Colonia San Benito, San Salvador, El Salvador. Museo Nacional de Antropología MUNA Instagram: https://www.instagram.com/elxolomaiz/ Web: https://elxolomaiz.com/

XOLOBANANO | Chocolate, maní, banano y helado de hoja de huerta

Del Mar a Cordillera: Explorando la Gastronomía Chilena y su Viaje hacia el

Reconocimiento Global

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico

Chef

Director de “Küme-Chile”

www.kume-chile.cl

@durandcheff

La cocina chilena es una manifestación vibrante y multifacética que va más allá de la simple nutrición; es un reflejo dinámico de la historia, geografía y diversidad cultural que caracterizan al país. A través del tiempo nuestra cocina ha evolucionado continuamente, adaptándose a los cambios mientras lucha por preservar sus raíces autóctonas y tradicionales. Fundamentada en ingredientes nativos como el maíz, las papas y los abundantes mariscos del extenso litoral, la cocina chilena ofrece una mezcla única de sabores que varían significativamente según la región.

Desde el norte árido con su énfasis en la quínoa y el picante ají, hasta el sur con sus platos basados en carnes y papas, cada zona geográfica contribuye con ingredientes y técnicas culinarias que definen claramente su identidad gastronómica. En la costa del Pacífico, los frutos del mar son protagonistas indiscutibles. Desde la sencillez de un mariscal fresco hasta la complejidad de un curanto en hoyo, la cocina costera chilena combina mariscos como machas, ostiones y erizos de mar con productos locales como Topinambur, choclo y piñones, creando sabores que celebran la generosidad del océano y la riqueza del ecosistema marino.

En el corazón del país, la gastronomía se enriquece con platos emblemáticos como el

pastel de choclo, el charquicán y el asado al palo, donde la carne se cocina lentamente sobre brasas para capturar su sabor ahumado característico. Estos platos arraigados en la tradición rural y mestiza son testigos de la fusión de influencias indígenas y españolas que han moldeado gran parte de la cocina chilena contemporánea.

La globalización ha impactado significativamente la dieta chilena, facilitando el acceso a ingredientes internacionales y promoviendo una oferta gastronómica diversa en las principales ciudades del país. Restaurantes que combinan técnicas culinarias internacionales con ingredientes locales han ganado popularidad, ofreciendo una experiencia gastronómica única que fusiona lo tradicional con lo moderno. Sin embargo, el interés creciente por una alimentación más saludable y sostenible ha revitalizado el consumo de alimentos orgánicos y de origen local. Mercados y ferias rurales se han convertido en escenarios donde los chilenos pueden encontrar productos frescos y artesanales, apoyando a los productores locales y promoviendo prácticas agrícolas responsables y circulares.

La cocina chilena no se limita solo a platos salados; también abarca una amplia variedad de postres y dulces que reflejan la influencia de la repostería española y la creatividad local.

Desde la sencillez de una sopaipilla pasada con chancaca hasta la sofisticación de una tres leche aireada o un alfajor cremoso, estos postres son el broche de oro de cualquier comida, celebrando la pasión del país por los sabores dulces y reconociendo la diversidad de influencias que han enriquecido su repertorio culinario. Para los chefs que desean llevar la gastronomía chilena a un nivel mundial, es crucial mantener un equilibrio entre tradición e innovación. Incorporar técnicas culinarias internacionales a ingredientes locales permite crear experiencias únicas que preservan la esencia de la cocina chilena, mientras atraen a una audiencia global. Es fundamental utilizar productos frescos, endémicos y artesanales, apoyando a los productores locales y promoviendo prácticas agrícolas sostenibles.

Sin dudas, la cocina chilena puede ser un viaje culinario que combine historia, tradición y técnica en función de los sabores auténticos de nuestra tierra. Con un enfoque en la innovación responsable y el respeto por las raíces culturales, los chefs pueden llevar la gastronomía chilena a nuevas alturas globales, asegurando que cada plato cuente una historia de orgullo nacional y ofrezca una ventana al mundo de sus sabores únicos. La preservación de las tradiciones culinarias locales, junto con la incorporación de nuevas influencias y técnicas, define el camino hacia donde se dirige la gastronomía chilena en el contexto global contemporáneo.

Esteban Mondaca, gerente general de Sheraton Santiago Hotel & Convention Center

Liderazgo experto y cercano para una nueva etapa

Retomar el protagonismo y glamour que el hotel aportó a la hotelería capitalina desde su apertura en 1970 es lo que inspira a quienes trabajan en este lugar. La consigna es sorprender y encantar mediante un trabajo integral enfocado en el servicio y experiencias de estadías inolvidables. El líder del proceso es un hombre con décadas de experiencia en el rubro que, a partir de su trayectoria e historia, no deja lugar a dudas respecto del éxito de la misión.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Histórico y todo un ícono de la hotelería en Chile, Sheraton Santiago hoy hace noticia porque está inmerso en un interesante renacer. “Queremos ir de a poco, marcando objetivos, y esos objetivos están orientados a que el hotel vuelva a tener la importancia que tenía años atrás”, afirma Esteban Mondaca, gerente general del hotel, hombre de vasta experiencia en el rubro y cuya incorporación en marzo recién pasado es parte de las novedades que marcan esta nueva edad del recinto. Mondaca comenta que cuando hablamos de Sheraton

Santiago, una de las máximas distinciones de las que hay que tomar nota es que se trata de dos hoteles en uno con áreas comunes que no tienen otros espacios hoteleros de la capital. Para que los huéspedes, además, sientan que están en el hotel que merecen, se trabaja fuertemente en el servicio y es así como desde su llegada, y tal como lo ha hecho en los diferentes hoteles donde ha formado equipo –al menos cinco–, el gerente potencia un sistema enfocado en las personas y lidera una serie de reformas que van de la mano con el nuevo concepto del hotel: sorprender y encantar. “Buscar el cómo podemos llegar a los huéspedes con detalles es el camino. Ir un poco más allá, asombrar a la persona con algo que no esperaba; una nota o una llamada logran hacer una diferencia”. Pensado para gente del mundo corporativo, incluidos quienes asisten a convenciones, el hotel cuenta con 19 salones más 386 habitaciones en el recinto principal y Ex San Cristobal

HISTÓRICO Y TODO UN ÍCONO DE LA HOTELERÍA EN CHILE, SHERATON SANTIAGO HOY HACE NOTICIA PORQUE ESTÁ

INMERSO EN UN INTERESANTE RENACER. “QUEREMOS IR DE A POCO, MARCANDO OBJETIVOS, Y ESOS OBJETIVOS ESTÁN

ORIENTADOS A QUE EL HOTEL VUELVA A TENER LA IMPORTANCIA QUE TENÍA AÑOS ATRÁS” , AFIRMA ESTEBAN MONDACA, GERENTE GENERAL DEL HOTEL 

Tower 139; a su vez, hay áreas verdes, tranquilidad en plena urbe y estacionamiento con amplios espacios. Pero hay más: durante 2025 comenzará un proceso de remodelación que favorecerá a las habitaciones y a las áreas públicas. Asimismo, hay dos proyectos inmobiliarios en carpeta (todavía en análisis de factibilidad y fecha): una torre de departamentos para residentes o largas estadías, y un hotel pequeño que con su apertura hará de Sheraton Santiago un complejo capaz de responder a las diferentes necesidades de los pasajeros.

En el área gastronómica, el horizonte

es volver a ser un referente para eventos y restaurantes. Junto al equipo de ventas y comunicaciones, están reforzando su oferta para público más allá de los huéspedes, reformularon la carta de cocina y de cócteles e incorporaron al chef Gustavo Villoldo, además de la incorporación de David Dehnhardt como director de alimentos y bebidas.

La tecnología también es protagonista de la nueva etapa y en esa línea el hotel concentra su trabajo en reforzar la seguridad, por ejemplo, con el cuidado de los datos personales y comerciales de huéspedes y clientes. “Hoy en día, tenemos uno de los servicios

de informática más seguros, es muy difícil violarlo desde fuera”, asegura Esteban Mondaca. Agrega que están ampliando su conexión de circuito cerrado de televisión para controlar lo que sucede en los diferentes espacios. Como tercer punto, se están ocupando de los accesos mediante un sistema que permite que solamente los huéspedes puedan usar los ascensores.

“En otros ámbitos, estamos ocupando la tecnología para reunir información de los pasajeros y así sumar valor al servicio, personalizarlo y especializarlo, hacer cortesías, ser aún más detallistas”, dice el gerente.

A su vez, el hotel está ampliando el equipo de venta para estar más en terreno y extender su alcance mediante convenios con agencias y asociaciones con grandes operadores, todo esto, pretende incrementar el movimiento desde el exterior y así llegar a públicos que antes de ser franquicia no podían. UNA HISTORIA CERCANA E INSPIRADORA

Antes de seguir recorriendo los avances y cambios de Sheraton Santiago, vale detenerse en Esteban Mondaca, el hombre a cargo de este proceso. Como se dijo, es un profesional fuertemente vinculado a la industria. En su historia figura que sus padres y tíos trabajaron en hoteles, en diferentes áreas. Siguiendo los pasos de su familia, comenzó hacia el año 1984 como botones en el Hotel Carrera y luego tuvo la misma labor por ese entonces en el Sheraton San Cristobal. Posteriormente llegó Hyatt donde tuvo su primer cargo de jefatura como

EN EL ÁREA GASTRONÓMICA, EL HORIZONTE ES VOLVER A SER UN REFERENTE PARA EVENTOS Y RESTAURANTES. JUNTO AL EQUIPO DE VENTAS Y COMUNICACIONES, ESTÁN

REFORZANDO SU OFERTA PARA PÚBLICO MÁS ALLÁ DE LOS HUÉSPEDES, REFORMULARON LA CARTA DE COCINA Y DE CÓCTELES E INCORPORARON AL CHEF

GUSTAVO VILLOLDO, ADEMÁS DE LA INCORPORACIÓN DE DAVID DEHNHARDT COMO GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 

director de habitaciones. En la cadena Radisson debutó en cargo de gerencia, primero en Ciudad Empresarial y más tarde en Vitacura y La Dehesa. Cuando NH llegó a Chile, se encargó de la apertura como gerente de NH Ciudad de Santiago y hasta el 2023 trabajó en DoubleTree by Hilton Santiago Kennedy.

Su arribo al hotel se dio a partir del interés de Grupo Alcázar, quienes hace año y medio aproximadamente se convirtieron en propietarios del recinto, y como parte del cambio de administración, una vez que el hotel

pasó a ser franquicia de Marriott, buscaron a Esteban Mondaca. Él decidió conocer la propuesta y planteó su visión respecto de lo que podría ser su trabajo en Sheraton: reencontrarse con los inicios del hotel desde el punto de vista del glamour que le identificó y devolver el valor histórico del lugar sin dejar de estar inmerso en el contexto actual.

Todo fluyó y hoy, entre las propuestas impulsadas por el nuevo gerente, figura un servicio detallista y capaz de adelantarse a las necesidades de los huéspedes. También reencantar al

santiaguino y al chileno con la marca para impulsar actividades que ayuden a recomponer el negocio. “Ser más partícipes del mercado mediante acciones que nos llevan a posicionarnos dentro de lo que es la marca: una firma icónica de la ciudad y de Chile, presente en la mente de todas las personas, de los jóvenes y de los mayores, ya sea por sus papás celebraron su matrimonio aquí o porque sus hijos celebraron logros aquí. Todos tienen, de alguna manera, al hotel dentro de su mente. La intención, entonces, fue aprovechar eso para volver a conectarnos con actividades”, resume.

El gerente tomó este desafío con particular interés: “Este hotel ha sido parte de mi vida. Mi familia ha estado en forma importante involucrada, mi mamá, mi hija, mi papá, yo. Todos hemos trabajado en diferentes etapas para este hotel. Mi papá, por ejemplo, fue parte del equipo de apertura, venía del Hotel Carrera y trabajó como chef. Hacia 1986, yo trabajé aquí como botones. Hay una historia, un relato inspirador que podía hacer que las personas dentro del hotel se sintieran reflejadas a partir de lo que uno es capaz de hacer.

Creo que eso fue llamativo para los propietarios, generó la idea de oportunidad para envolver este concepto, primero, dentro del personal, del equipo de trabajo, que todos entiendan que las oportunidades están, hay que aprovecharlas, pero también prepararse para alcanzar lo que uno quiere. Creo que la carrera funcionaria dentro de la hotelería es real, es muy real”. DETALLES PARA UN SERVICIO

MEMORABLE

“Pienso que la hotelería ha pasado por un proceso complicado. Se tuvo que

reinventar en términos del público que hoy en día ocupa los hoteles: clientes que necesitan servicios muy definidos, principalmente en lo que se refiere a conectividad, y no me refiero solamente a wifi, hablo de la información y comunicación interna, lo que se publica y dice es lo que debe recibir. También, que en la hotelería el mayor desafío de hoy es cómo atraer ese tipo de cliente”, comenta Esteban Mondaca cuando se trata de hablar de los desafíos de la industria.

El buen servicio es clave para tener éxito en este reto y por eso, entre otras razones, es protagonista de los puntos que Sheraton Santiago potencia en esta etapa. “Se trabaja de manera periódica para definir acciones que puedan sorprender al huésped (…) Nos focalizamos en el servicio al huésped desde su llegada hasta su salida, en la habitación, que debe estar impoluta, bien montada; y en el desayuno, donde integramos muchas novedades, como la presencia constante de un chef para preparar lo que se quiera a la minuta, y en complemento con el bufett”, ejemplifica el gerente.

“ESTE HOTEL HA SIDO PARTE DE MI VIDA. MI FAMILIA HA ESTADO EN FORMA IMPORTANTE INVOLUCRADA, MI MAMÁ, MI HIJA, MI PAPÁ, YO. TODOS HEMOS TRABAJADO EN DIFERENTES ETAPAS PARA ESTE HOTEL. MI PAPÁ, POR EJEMPLO, FUE PARTE DEL EQUIPO DE APERTURA, VENÍA DEL HOTEL CARRERA Y TRABAJÓ COMO CHEF. HACIA 1986, YO TRABAJÉ AQUÍ COMO BOTONES” 

Hay más: el equipo es fundamental para cumplir cada meta y por eso, desde su ingreso, cada trabajador del hotel recibe capacitaciones especiales y pasa por un periodo en el que durante dos días viven la experiencia del hotel, es decir, prueba sus servicios y recibe información del recinto, desde su historia hasta quiénes son sus jefes directos. “Nos parece fundamental que estén informados de lo que van a entregar”, destaca Mondaca.

Otra fórmula que rige bajo su dirección es mezclar colaboradores antiguos y nuevos para que compartan visiones y se conozcan, para que surja retroalimentación. A su vez, quienes se integran al hotel reciben un coach que los acompaña en sus primeros días de trabajo, sistema que fomenta su confianza y agiliza los procesos. Comenta que han sido buenas estrategias para enfrentar el

desafío de tener un servicio detallista en un contexto donde, sobre todo después de la pandemia, las nuevas generaciones no perciben esa necesidad con un trato directo y cercano. “El servicio es algo que tiene internalizado la gente de generaciones mayores”, opina.

En Sheraton Santiago Hotel & Convention Center hay cerca de 250 trabajadores a diario y como otra manera de asegurar el buen servicio para los huéspedes y clientes en general –esa experiencia memorable que pavimenta el éxito de este resurgimiento–, a este grupo humano se le procura entregar las mejores condiciones de trabajo. El gerente general entrega un último ejemplo de cómo están actuando: “Instalamos un sistema de 42 horas semanales y cinco días de trabajo por dos de descanso. Hoy en día, la gente tiene necesidad de tiempo libre, el trabajo es un medio para realizar sus

actividades personales. Hay que encantar a los nuevos trabajadores con buen ambiente y reconocimientos, decir lo bueno y lo malo en tono constructivo. El objetivo es liderar desde las habilidades blandas, las personas les creen a las personas que los ayudan en su crecimiento”.

Sheraton Santiago Hotel & Convention Center

Avda. Santa María 1742, Providencia, Santiago

Teléfono: +56 2 22335000

Instagram:

https://www.instagram.com/sheratonscl/

Facebook:

https://www.facebook.com/SheratonSantiago/

LinkedIn:

https://www.linkedin.com/company/marriott-inter national/

Restaurante Malakita, Hotel

Wyndham Santiago Pettra

El deslumbrante menú invernal de Claudio Úbeda

Malakita presenta una nueva carta para recibir de brazos abiertos a un invierno que se avizora lleno de sabor. Con su sello distintivo, el chef Claudio Úbeda nos vuelve a sorprender, reinterpretando clásicos chilenos con maestría inigualable. POR PATRICIO DURÁN G. /

FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. CEVICHE DE CALETA | Con pejerreyes cortados estilo caleta

Claudio Úbeda es uno de aquellos nombres que quedarán grabados para siempre en la historia de la gastronomía chilena. Cocinero con una vasta y premiada trayectoria hotelera que se lanzó por primera vez en un proyecto personal con Malakita, el restaurante del hotel Wyndham Santiago

Pettra de La Dehesa, abierto hace casi tres años. Antes de llegar a Malakita, Claudio tuvo un destacado paso en The Glass, restaurante ubicado en el piso 17 del hotel Cumbres de Vitacura y luego, junto a su señora, Paula Meléndez, crearon Dulce Fermento, una panadería y pastelería que se llenó de buenas críticas y que, cuando decidieron cerrarla, gozaba de muy buena salud.

Abrir un restaurante representaba un desafío mayúsculo y siempre fue reacio a esa idea, pero cuando la gerencia del hotel Wyndham Santiago Pettra le presentó el proyecto, no lo pudo rechazar. Así es como comienza este nuevo capítulo en la historia de Claudio Úbeda.

En el elegante y sofisticado ambiente de su restaurante y con el armónico sonido de un piano de fondo, Claudio recibe a Chef&Hotel para conversar acerca de la nueva carta de invierno de Malakita y de su filosofía para expresar la despensa y tradición del largo territorio chileno a través de la cocina.

CAJÓN DE ERIZOS

CLAUDIO ÚBEDA ES UNO DE AQUELLOS NOMBRES

QUE QUEDARÁN GRABADOS PARA SIEMPRE EN LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA CHILENA.

COCINERO CON UNA VASTA Y PREMIADA

TRAYECTORIA HOTELERA QUE SE LANZÓ POR

PRIMERA VEZ EN UN PROYECTO PERSONAL CON MALAKITA, EL RESTAURANTE DEL HOTEL

WYNDHAM SANTIAGO PETTRA DE LA DEHESA 

“Partimos con cinco personas contratadas y hoy somos 32. Al principio ofrecíamos solo almuerzos de lunes a viernes y hoy nos encargamos de toda la cocina del hotel, incluyendo desayuno, room service y eventos. De inmediato empezaron a llegar personas y hoy tenemos 160 asientos. La familia de Malakita ha crecido mucho desde que abrimos”, cuenta Claudio.

CHILENA Y DE AUTOR

Como “chilena y de autor” define el propio chef su cocina. “Con matices de gastronomía internacional y una que otra vueltecita de tuerca que le aporte sabor al plato” continúa. Lo que Claudio entrega en Malakita es la expresión más nítida

de su vida y de la experiencia obtenida en las distintas cocinas por las que ha pasado a lo largo del país.

Lo primero que llega a la mesa es un plato lleno de historia. Una preparación del recuerdo, que Claudio solía comer en el desaparecido restaurante Carrousel de avenida Los Conquistadores y que también se popularizó en el Club de la Unión: el Cajón de erizos. Consiste en una tostada (o cajón) hecha en casa cubierta con una generosa porción de erizos frescos. En este caso, va además acompañada de una demiglace para verter encima y aportar un toque de tierra que realza aún más el plato.

“Todos los días hacemos distintos tipos de fondos de pescado y de carnes. El sello de nuestra cocina es que dedicamos mucho tiempo para cada preparación, todo se hace con paciencia. No somos moleculares ni nos definimos como cocina contemporánea, no escondemos el producto ni buscamos jugar al misterio. Lo que sí hacemos es utilizar toda la técnica que nos ayude a potenciar el sabor ", detalla.

El festín continúa con unas Machas a la parmesana con mermelada de tomates, ideales para abrir el apetito, y luego una Empanada de pino con mezcla de lomo y huachalomo cortado, molido y desmechado, mucho más cárnica que una tradicional. Claudio explica que la introducción de una empanada de pino a la carta tiene que ver con mostrar un producto típico a los extranjeros que visitan el hotel. “Nos preguntan mucho por estas preparaciones y siempre los mandamos a otros lados. Ahora podemos ofrecer nuestra propia versión de una clásica empanada de pino a los huéspedes y quienes nos visiten. Es muy golosa y tiene mucha carne” agrega el cocinero.

MACHAS A LA PARMESANA | Con mermelada de tomates

COMO “CHILENA Y DE AUTOR” DEFINE EL PROPIO CHEF SU COCINA. “CON MATICES DE GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Y UNA QUE OTRA

VUELTECITA DE TUERCA QUE LE APORTE SABOR AL PLATO” CONTINÚA. LO QUE CLAUDIO ENTREGA EN MALAKITA ES LA EXPRESIÓN MÁS NÍTIDA DE SU VIDA Y DE LA EXPERIENCIA OBTENIDA EN LAS DISTINTAS COCINAS POR LAS QUE HA PASADO A LO LARGO DEL PAÍS 

Luego nos presentan un Ceviche de pejerreyes cortados estilo caleta, inspirado en la tradición sureña. “Íbamos a pescar al Maullín y casi siempre sacábamos pejerreyes que después escabechábamos con miel y vinagre. Es una receta sureña que me dieron unas alemanas de esa zona” recuerda.

Esta influencia en la cocina de Malakita se gesta en los doce años que Claudio trabajó como chef ejecutivo en el hotel Cumbres del Lago, de Puerto Varas. El siguiente plato que llegó a la mesa también se imbuye del sur: una Merluza austral en beurre blanc al cedrón, servida con pizku, un guiso de verduras y legumbres –herencia mapuche– que conoció en una visita a amigos que tiene en la localidad de Nueva Imperial.

MERLUZA AUSTRAL | en beurre blanc al cedrón, acompañada de pizku mapuche

“Intento conjugar norte, centro y sur para armar la carta porque he tenido la suerte de estar en todos los extremos del país” relata. “En esta nueva carta tenemos un cancato de salmón con espuma de queso mantecoso y emulsión de curanto en olla. Hacemos el curanto, sacamos los mariscos y con eso hacemos nuestra salsa. Para agregarle el verde le ponemos habas salteadas porque en el sur el curanto siempre se come con habas. Es un plato que dice Chiloé por todos lados. También tenemos el chairo, que es una carbonada con quinoa, que se consume mucho en el norte” añade Claudio.

Como fondo se nos presentan unos Rollos de entraña Angus con queso de cabra derretido sobre un puré de avellanas, acompañados de zanahorias glaseadas. Un plato invernal, sabroso y que se inspira del Barros Luco, el sánguche favorito de Claudio. “Trato de jugar con la cocina emotiva. Que la gente diga ‘esto ya lo comí en alguna parte’ y que los lleve a un lindo recuerdo” expresa.

EL RECUERDO QUE ATESORAMOS

A pesar de ubicarse lejos de los circuitos gastronómicos más concurridos de la ciudad, Malakita tiene una afluencia de público estable que busca encontrarse con un sabor nostálgico y evocativo de tiempos pasados que cautiva de inmediato.

Y es que su experiencia en la cocina data de mucho antes de que comenzara a formarse como cocinero. Claudio recuerda que “a los 8 años ya estaba metido en la cocina con mi mamá y mis dos abuelas. Allí aprendí recetas antiguas, muy de campo y adquirí el sabor que había en mi casa, que es algo muy mágico y difícil de explicar”. Una de las recetas que heredó de su abuela es la de las pantrucas, que hoy orgullosamente incluye en la nueva carta de invierno. La preparan con caldo de hueso y con la médula hacen la masa de la pantruca. Un viaje por el tiempo a través de uno de los sabores más reconocibles de nuestra cocina.

EMPANADA DE PINO A LA CHILENA | Mezcla de lomo y huachalomo cortado, molido y desmechado

Al recordar las pantrucas de su abuela, Claudio nos regala una profunda introspección en torno a lo irreplicables que pueden llegar a ser algunos sabores. “La llamada ‘mano’ del cocinero es algo indescriptible, un sello único. Creo que es la mente, el alma y el espíritu de quien cocina transformado en sabor. Es algo que no se puede aprender leyendo. Se hereda y va pasando de generación en generación” reflexiona en voz alta.

El último plato que llega a la mesa es un postre. Una Sopaipilla pasada en almíbar de chancaca, con helado de sopaipilla y naranja confitada. Similar a un postre antiguo de Malakita, que antes se hacía con helado de vainilla. “Lo cierto es que quedaba muy rica, pero yo sentía que tenía que tener más sabor. La sopaipilla es saladita y aguanta bien sabores más fuertes. No hay nada más chileno ni más invernal que comerse una sopaipilla con helado de sopaipilla”, agrega Claudio respecto a su nueva invención.

En esta nueva carta de Malakita, Claudio mantiene el sello que tanto lo caracteriza y continúa deleitando con preparaciones sabrosas, contundentes y difíciles de olvidar. Una ‘cocina chilena de autor’ cargada de guiños al pasado y que se hace cargo de nuestro amplio territorio, a través de la cual intenta enviar un mensaje contundente.

“No puede ser que cuando viene un extranjero de visita lo lleven a comer a un italiano o un nikkei. Antiguamente, la cocina chilena de autor para muchos no era ni chicha ni limonada, pero con el tiempo se ha ido ganando un espacio. Yo creo que, si estamos en Chile, lo básico es que promovamos nuestra identidad y productos. ¿Cómo quieres sorprender a un extranjero con algo que no es nuestra especialidad?”, manifiesta.

La entrevista con Claudio termina con una última conversación en torno a la cocina chilena de antaño, mientras compartimos un Cola de mono que también se suma a la carta de invierno.

La impresión al cierre es que, mientras Claudio continúe detrás de los fogones, el recuerdo de la cocina chilena que atesoramos en nuestros corazones continuará ardiendo con la misma fuerza de siempre.

Restaurante Malakita

Comandante Malbec 12851, Lo Barnechea, Santiago

Teléfonos: +562 29374202 y +562 29374220

Instagram:

https://www.instagram.com/malakitarestaurante/

Reservas: malakita@wyndhamsantiago.com Web: www.malakita.cl/ Hotel Wyndham Santiago Pettra

Instagram: https://www.instagram.com/wyndhampettra/ Facebook: https://web.facebook.com/WyndhamPettra/

ENTRAÑA ANGUS | Con queso de cabra derretido, servido sobre un puré de avellanas y acompañado de zanahorias glaseadas

SOPAIPILLA PASADA | En almíbar de chancaca, con helado de sopaipilla, naranja confitada y cono de helado

Están pasando cosas en El Salvador

Pamela Villagra Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos

en Ruta de Los Abastos

Miembros

de Mujeres en Turismo

Llego a El Salvador con expectativas y cargada de prejuicios, alertada por toda la expectación que despierta el pequeño país centroamericano, desde la llegada al poder de su Presidente, Nayib Bukele. La recuperación del estado en materia de seguridad, ha permitido que una serie de atributos de valor, hasta ahora desconocidos, salgan a la luz.

La ciudad se me presenta como un bombardeo de sorpresas. Contrasta su periferia rural, en situación de mayor precariedad, con la cuidada y bien mantenida infraestructura de carreteras que conectan al país, así como la obra nueva de edificios en la zona financiera. El estado de conservación de ciertos edificios coloniales, de techos altos y llamativos colores, está bastante presente, y empiezan a ser usufructuados por proyectos culturales y gastronómicos interesantes como es el caso de la Cafetería Palacio, dentro de un antiguo palacio municipal de la ciudad, que ofrece una cuidada oferta de cafés de especialidad y métodos de origen local, así como bollería y desayunos con giros modernos pero que se recrean en la tradición.

Ese ímpetu de usar la gastronomía como herramienta de desarrollo, en esta nueva etapa del país, abierta otra vez al turismo y al mundo, lo veo nítido en el café de

especialidad, ausente durante tantos años del lenguaje salvadoreño y del que poco o nada se sabía fuera de las fronteras. Existe un interesante boom de cafeterías que exhiben y acercan el buen momento de la caficultura del país. Luis Armando Figueroa y Verónica, de Tayua, son buen referente. Él es un arquitecto guatemalteco y ella cocinera salvadoreña, que encontraron en la caficultura un nuevo lenguaje para construir país. Trabajan con productores de micro lotes, los que tuestan, preparan y venden en su cafetería bistró. Pruebo un Pacas de aroma cítrico, cremoso y dulce balanceado. Un lujo. Son diversos los esfuerzos que el país lleva haciendo durante años para la promoción del café en el país, el más destacado de ellos la taza de excelencia.

En cuanto al desarrollo de restaurantes, a las expresiones culinarias del país, constato una suerte de mágica autenticidad tradicional, vívida en los mercados y en los caminos rurales, ahítos de matronas cocinando, puestos de tortillas, sopas, guisos. El Mercado Nocturno de Nahuizalco es un espectáculo.

Es cierto, eso sí, que muchos de estos establecimientos permanecen en un estado antiguo, sin grandes servicios, y que a veces confunden tradición con precariedad. Es importante, si se quiere

apostar por el desarrollo de la gastronomía como valor turístico, revisar y dignificar las expresiones cotidianas de la cocina, sin que confundamos pobreza con tradición.

Entre todo lo que pruebo y conozco, un proyecto me cautiva por su compromiso y sensatez. El Xolo, de Alex Herrera y Gracia María Navarro. Son tan insultantemente jóvenes, que sorprende la claridad con la que lideran su restaurante y lo mucho que se implican con los procesos culturales y la transformación del país desde los fogones, sobre todo promoviendo la ruralidad. Su trabajo marca el camino de que lo esperamos, sea el despertar de las cocinas del país. Gira en torno a la identidad de la Milpa y el maíz; de la articulación con pequeños productores alrededor del restaurante. Sobresaliente los postres, en el que hay un uso reflexivo de los emblemas de la despensa del país: cacao, café, piña y flores. Interesante también las tortillas de maíz capulín y negrito, aireadas, suaves y tersas, tan bien hechas que emocionan. Es una cocina de precisión, sin aspaviento, con mucho sabor. Bastan un par de ellas con cochinita, chorizo criollo o güisquil (papa sidra) para confirmar que su lugar de líderes centroamericanos es un reconocimiento más que merecido. Están en condiciones de aspirar a más.

Facundo Stay & Play Café Todos son bienvenidos

Un 15 de noviembre del 2022 abrió sus puertas esta cafetería de Viña del Mar, que cuenta con diferentes espacios donde los niños y niñas pueden disfrutar, compartir y jugar mientras sus mamás y papás trabajan desayunando, almorzando o bebiendo buen café acompañado de sándwiches, pizzas, menús o variedad en tortas de repostería propia. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GONZALO

CARRASCO A.

TORTA FACUNDO | Bizcocho húmedo de chocolate, relleno con abundante manjar y cubierta de crema y muchos colores

CHOCOLATE FACUNDO | Chocolate caliente con esencia de coco, crema chantilly y marshmallow en taza grande

Claudia Suárez Figueroa la dueña de Facundo Stay & Play Café estuvo por muchos años ligada al mundo de la moda, carrera que estudió, trabajando en grandes marcas como Falabella y Zara. Sin embargo, al llegar la pandemia todo cambió. “Quise dedicarme a mis hijos e incursionar en el rubro de la gastronomía, que también estudié por casi tres años en Duoc

Viña, sin alcanzar a titularme”, afirmó. Sus tres hijos fueron clave en el norte que tomó este emprendimiento, Julián de 6 años, Clemente de 8 años y Facundo, inspirador del nombre de la cafetería y quien este año cumpliría 17 años. “Salir de casa y crear un café ciento por ciento dedicado a niños y niñas ha sido perfecto, porque me permite compartir con los míos, pues obviamente les fascina venir al trabajo de la mamá”. Su marido, que trabaja en el ámbito naviero, también ha sido clave en el apoyo, tal como otros integrantes de la familia. No obstante Claudia asumió sola el liderazgo de su negocio, que saca a delante con equipo de 14 colaboradores entre cocina y salón. Luego de encontrar la ubicación, una bien conservada casona típica viñamarina del Barrio Oriente, comenzó la adecuación y decoración de los

LUEGO DE ENCONTRAR LA UBICACIÓN, UNA BIEN CONSERVADA CASONA TÍPICA VIÑAMARINA DEL BARRIO ORIENTE, COMENZÓ LA ADECUACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS ESPACIOS, CON MUCHO COLOR Y MURALES PARA QUE LOS PEQUEÑOS Y LA FAMILIA EN GENERAL SE SIENTA A GUSTO. LA CASA TIENE 3 PISOS Y DOS ÁREAS EXTERIORES CON CAMA ELÁSTICA, COLUMPIOS, REFALÍN Y OTROS JUEGOS 

BURGER FACUNDO | Burger casera de vacuno (200 grs).o burger de Poroto Negro o de Garbanzo con palta, lechuga hidropónica, cebolla al vino tinto y huevo. En pan brioche con sésamo negro

espacios, con mucho color y murales para que los pequeños y la familia en general se sienta a gusto. La casa tiene 3 pisos y dos áreas exteriores con cama elástica, columpios, refalín y otros juegos. En sus espacios hay libros muchos juguetes, muñecas, peluches, cocinas de maderas, tacitas, piscina de pelotas, disfraces, juguetes didácticos, rompecabezas, juegos de mesa, pale y lápices.

DOSIS | 2 Bolitas de maní triturado, avena y manjar. Bañadas en chocolate sin azúcar y decoradas con polvo de maní

CARROT CAKE | Bizcocho de zanahoria, nuez, nuez moscada, canela. Rellena de frosting de queso crema

“Quienes nos visitan pueden circular con libertad por todas partes, solo existe un área exclusiva para niños de 1 a 3 años con juguetes didácticos sensoriales y mobiliario infantil. Para la completa seguridad de los padres o quienes acompañan a sus hijos poseemos un sistema de alta seguridad con varias cámaras desplegadas y una pantalla grande con visionado de todas las áreas, que está situado en el salón principal. La puerta de acceso del café siempre se mantiene cerrada, para que nadie pueda entrar ni salir sin nuestro control”. Ahora bien, Claudia y el equipo siempre recuerdan a los visitantes que no existen cuidadoras, son los mismos adultos quienes deben estar atentos a los pequeños que los acompañan.

Pensando en la inclusión, cuentan con una carta diseñada especialmente con pictogramas para que sea muy fácil de entender por niños pequeños, gente de la tercera edad, extranjeros y personas neurodivergentes. En los baños, algunos con acceso a personas

con movilidad reducida, también hay pictogramas explicativos aportando a la autonomía de niños y niñas. Si llegan personas de cualquier edad con intolerancia a los sonidos fuertes, poseen orejeras anti-ruido para que disfruten su estadía sin problemas.

MENÚ DE NIÑOS Y MASCOTAS

“En Facundo todos son bienvenidos, los niños, niñas, bebés, mascotas, padres, madres, apoderados, familiares y también personas que solo desean disfrutar un rico café, almorzar o trabajar, aunque no vengan con niños, igual pueden venir”, puntualizó la dueña.

CLAUDIA SUÁREZ FIGUEROA | la dueña de Facundo Stay & Play Café

CLEMENTE | Carne mechada en finas hierbas y verduras frescas, semillas de mostaza a la naranja, pepinillos dulces y hojas de rúcula

“EN FACUNDO TODOS SON BIENVENIDOS, LOS NIÑOS, NIÑAS, BEBÉS, MASCOTAS, PADRES, MADRES, APODERADOS, FAMILIARES Y TAMBIÉN PERSONAS QUE SOLO DESEAN DISFRUTAR UN RICO CAFÉ, ALMORZAR O TRABAJAR, AUNQUE NO VENGAN CON NIÑOS, IGUAL PUEDEN VENIR” , PUNTUALIZÓ CLAUDIA SUÁREZ FIGUEROA LA DUEÑA DE FACUNDO STAY & PLAY CAFÉ 

Para iniciar el día existen algunas alternativas de desayunos con pan ciabatta, palta, dos huevos pochados, té o café, con opciones de tocino, hummus o jamón y queso. Trabajan con Caffe Vergnano, en todas sus variedades capuccino, expresso, mocaccino, macchiato o bombón endulzado con leche condensada. Hay más de 12 opciones de chocolates calientes y fríos, como el Facundo con esencia de coco, chantilly y marshmallow, el Nocciola con sabor a avellana y el Dark Noir en base a chocolate amargo. Los tés son Adagio y los jugos y limonadas de fruta natural. En la mañana, la tarde o de postre

viene bien la repostería, elaborada en el local en un 90 por ciento. La protagonista es la Torta Facundo, bizcocho húmedo de chocolate, rellena de abundante manjar y cubierta de crema y muchos colores. Le sigue la Torta Amor, de hojarasca, manjar, crema pastelera y mermelada de frambuesa y el Carrot Cake, bizcocho de zanahoria, nuez, nuez moscada, canela y frosting de queso crema. Leyla Tabja, quien dirige la cocina, estudió administración hotelera gastronómica en la Universidad de Valparaíso y luego de trabajar un tiempo en el porteño Restaurant Turri, se unió al equipo de Facundo. Ella

resaltó “nuestra repostería es tradicional, sin premezclas. Todo se hace acá, ya sea la mermelada con fruta natural, las pasteleras y cremas, hojarascas y bizcochos”.

A la carta dulce se suman productos para veganos como Snickers, galletas y galletones y las Dosis, bolitas de maní triturado, avena y manjar de dátiles, bañadas en chocolate sin azúcar y decoradas con polvo de maní. También han sumado alternativas sin azúcar, con productos endulzados con alulosa, a los que se proyecta sumar alimentos sin gluten. Y cuentan con helados, variedad en donuts y muffins de producción externa.

LUCIANO | Hummus de betarraga, rucula, queso de cabra, almendras tostadas y con una emulsión de betarraga

Para almorzar hay muchos sándwiches, todos en pan ciabatta, como el Clemente, de carne mechada en finas hierbas, verduras frescas, semillas de mostaza a la naranja, pepinillos dulces y rúcula; el Julián, con salmón ahumado, palta, hojas de mostaza y semillas de mostaza; y Luciano, , con hummus de betarraga, rúcula, queso de cabra, almendras tostadas y emulsión de betarraga. El Pancho lleva queso de cabra, albahaca, tomate, aceitunas, ají verde y dressing de albahaca y el Trinidad, huevos pochados, tomate, palta, queso grana padano y ciboulette.

Las hamburguesas son en pan brioche, la Burger Facundo es en carne preparada en casa (200 grs) o Burger de poroto negro o de garbanzo, con palta, lechuga hidropónica, cebolla al vino tinto y huevo. O la Burger Octavio que, a la carne, suma queso cheddar, tomate, pepinillos, lactonesa y salsa BBQ.

Otro plus son las pizzas en tamaño individual en masa a la piedra, también hecha en casa, como la Capresse con salsa pomodoro casera, queso de cabra, tomate y pesto de albahaca. También hay pizza pollo choclo, pepperoni y

BOLITAS DE PAPA CON FILETITOS DE POLLO | 3 Bolitas de papas rellenas con queso mozzarella acompañadas de filetitos de pollo y tomates cherry

PIZZA CAPRESSE | Pizza a la piedra, Salsa pomodoro, Queso de cabra, tomate y pesto de albahaca

vegetariana. Y han incluido cremas de verduras de temporada y ensaladas, como la Elisa, base de lechuga, mix verde, huevos pochados, palta, tomates cherry, rabanitos y queso rallado grana padano o la Valeria, que a la base verde suma manzana, cherrys, nueces, queso de cabra y dressing de mostaza dulce. A diferencia de muchos locales donde el menú de niños consiste en dos o tres recetas básicas, acá hay casi 10 opciones, sin contar los postres especiales. Un éxito son los filetitos de pollo con arroz o bolitas de papas rellenas de queso mozarella, el cous cous con pollo y tomate cherry, los mini ciabattas, mini burgers y las compotas y mini galletas.

Manteniendo el concepto inclusivo las mascotas son bienvenidas y tienen su menú, como porción de filetitos de pollo a la plancha, galletitas naturales sin gluten ni aditivos y toda el agua que deseen beber.

Claudia recalcó que todos los alimentos se pueden disfrutar en cada rincón de la casa, que tiene mesas, sillas y sillones adaptados para que así los adultos estén junto a sus hijos mientras ellos juegan y nadie deje de alimentase.

VALERIA| Base de lechuga hidropónica y mix verde, manzana, tomate cherry, nueces, queso de cabra y dressing de mostaza dulce

A DIFERENCIA DE MUCHOS LOCALES DONDE EL MENÚ DE NIÑOS CONSISTE EN DOS O TRES RECETAS BÁSICAS, ACÁ HAY CASI 10 OPCIONES, SIN CONTAR LOS POSTRES ESPECIALES

CELEBRACIONES Y ACTIVIDADES

En Facundo Stay & Play Café se pueden celebrar cumpleaños, “se arrienda un espacio exterior o salón principal por 3 horas (solo los sábado y domingo de 11:00 a 14:00). Existe un consumo mínimo y se ofrece una carta especial que suma tapaditos, trozos de pizzas, brochetas de frutas, popcorn, torta para festejar, etc. La familia puede traer su decoración temática, piñata, sorpresas y también su propia torta”, dijo la dueña y añadió que el servicio de banquetería también se ofrece y se entrega en colegios, jardines infantiles y para cumpleaños en casas, si así lo requieren. “Hemos festejado acá numerosos baby showers, cumpleaños de adultos, celebraciones de grupos e incluso abu showers para las nuevas abuelitas”.

En fechas importantes se recibe a todos con sorpresas, pinta caritas y regalos, como en el Día del Niño y la Niña que se avecina en agosto. Una vez por mes se ofrecen talleres gratuitos de pintura, manualidades, mini tortas, cake pop y otros y hay clases de yoga para mamá e hijos. Y en el sector central existe un área de apoyo para emprendedoras con bisutería, aromaterapia, libros y otros productos en venta.

CONSTRUYENDO COMUNIDAD

Desde un comienzo, Claudia se ha preocupado de que Facundo Stay & Play Café sea un lugar inclusivo, con instala-

ciones y actividades pensadas para todas las familias, especialmente aquellas con desafíos en la crianza buscando una mejora continua. Escuchando a sus clientes en opiniones y sugerencias, teniendo como objetivo innovar, ya sea a través de nuevas ofertas en el menú, mejoras en el espacio físico o nuevas actividades para las familias.

"El camino no ha sido fácil, pero cada desafío superado me ha dado la oportunidad de crecer y aprender. La satisfacción de ver cómo Cafetería Facundo se convierte en un lugar especial para tantas familias me

motiva a seguir adelante y a trabajar cada día por alcanzar nuevas metas", dijo finalmente.

2 Oriente 910 con 9 1/2 Norte, Viña del Mar Horario: lunes a domingo 10:00 a 20:00 hrs.

Teléfono: +569 7436 1108

Instagram:

https://www.instagram.com/facundostayplaycafe/

JULIAN | Salmón ahumado, palta laminada, hojas de mostaza y semillas de mostaza a la naranja en pan ciabatta

Facundo Stay & Play Café

Historias Sabrosas

Chile, país diverso

La relación emocional que tenemos con la comida es un tema del que ya hemos hablado y que nadie discute. Un bocado tiene la capacidad de transportarnos a momentos, personas y lugares de forma automática. Por eso, cuando se habla de cocina inmigrante, lo que verdaderamente se encuentra detrás de este concepto es la profunda añoranza por tierras lejanas, es recordar con cariño los orígenes.

Chile no es la excepción, sabemos de las múltiples nacionalidades que han terminado llamando patria a nuestro país, enriqueciendo culturalmente lo que somos.

Mirando la lluvia y los días fríos de este invierno que evocan el sur del país apareció en la memoria Punta Arenas y con ello la fuerte presencia croata en esa zona. Gente que venía huyendo de difíciles condiciones económicas y políticas que también se instaló en Antofagasta, Iquique y Santiago. Junto con sus

anhelos por una vida mejor, venían costumbres que también han permeado a los chilenos, como la comida, razón por la que identificamos preparaciones de los lugares donde se instalaron estas familias como si fueran tradicionales de allí. Tanto es así, que el año pasado se ingresó la solicitud para que se considere la Gastronomía Tradicional Croata en Magallanes como Patrimonio Cultural Inmaterial de Chile.

Algunos ejemplos de esta cocina de fuerte sello mediterráneo son las cintas fritas o krostule, los pusurate que tienen el aspecto de un mini donut. En cocina salada tampoco se quedan atrás. Aunque los nombres sean difíciles de pronunciar, vale la pena el esfuerzo para recibir en la mesa preparaciones tan ricas como las acelgas batidas con papas, ajos y aceite de oliva conocidas como Pirjano Blitva o el kulen, especie de salchicha seca picante. Todos estos platos nos hablan de culturas distintas, de tradiciones de otros pueblos, pero que también nos cuentan Chile.

Trittico Club

Promover la productividad de la industria es un objetivo para Grecka y en ese contexto es que convocó a emprendedores y profesionales del rubro a este encuentro protagonizado por los equipos de la marca Bravo, cuya alta tecnología y versatilidad se hicieron patentes de la mano de Ariel Segesser, chef de la firma experto en su operación y detalle, quien compartió recetas para dar ejemplo de cómo esta tecnología creada por los mejores pasteleros del mundo permite potenciar un negocio. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Un perfecto complemento de equipos inteligentes capaces de hacer cualquier preparación para los rubros heladería, pastelería y chocolatería fue protagonista del reciente Trittico Club en Santiago, evento que la marca Bravo hace en diferentes lugares del

mundo desde la década de 1980 para compartir con tiempo y junto a un público acotado y especializado recetas y fórmulas que optimizan el funcionamiento de las máquinas.

El Centro de Innovación Gastronómica de INACAP (CIG) fue la sede de esta cita de tres jornadas (10, 11 y 12 de junio) donde estuvieron

presentes Giuseppe Bravo, CEO de la marca italiana; Miguel Gosálvez, su área manager para Latinoamérica; y Ariel Segesser, maestro heladero, pastelero y chocolatero de Bravo, quien comenzó el encuentro aclarando que quien interprete a Trittico como un equipo que sirve solamente para hacer

helados está perdiendo el 80% de la capacidad que tiene, pues permite hacer todo lo que tenga que ver con la pastelería: “Esta es una máquina que tiene valor porque hace muchas cosas, porque tiene mucha tecnología en su estructura y software. Cada una de sus partes fue diseñada por los mejores pasteleros del mundo”.

EN TRITTICO CLUB | Gustavo Grez, Miguel Gosalvez, Adolfo Grez y Giuseppe Bravo

EL CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA DE INACAP (CIG) FUE LA SEDE DE ESTA CITA DE TRES JORNADAS (10, 11 Y 12 DE JUNIO) DONDE ESTUVIERON PRESENTES GIUSEPPE BRAVO, CEO DE BRAVO; MIGUEL GOSÁLVEZ, SU ÁREA MANAGER PARA LATINOAMÉRICA; Y ARIEL SEGESSER, MAESTRO HELADERO, PASTELERO Y CHOCOLATERO DE BRAVO 

Grecka, empresa con 25 años de historia que representa y distribuye a Bravo en Chile, organizó el encuentro, enmarcándolo en el plan de cursos gratuitos que desarrolla desde hace casi 15 años en el

afán de colaborar con sus clientes actuales y potenciales. Gustavo Grez, director comercial de la firma, comenta que les motiva fomentar la productividad y un evento como Trittico Club resulta especialmente importante en ese sentido pues permite comprender el uso de la tecnología, optimizar la calidad de los productos y lograr procesos más eficien-

tes. “Atrae a emprendedores para conocer maneras diferentes de cómo hacer las cosas. Para nosotros es muy importante estar con nuestros clientes, entenderlos en 360 grados y, además, tener instancias donde conversar, saber de los problemas que pueden estar teniendo porque, quizás, no están usando bien la máquina. Nos interesa mucho hacer crecer la industria mediante estos cursos de acceso gratuito”, dijo.

ARIEL SEGESSER | maestro heladero, pastelero y chocolatero de Bravo

En la misma línea, Adolfo Grez, gerente general de Grecka, resalta la cercanía que procuran tener con su público objetivo: “Nos permite desarrollar una propuesta acorde con lo que necesitan gracias a la variedad de equipos que tenemos”. Puntualmente respecto de Trittico Club, el gerente enfatiza que es una excelente oportunidad para acercarse a los equipos de

Bravo de la mano de un profesional que conoce a la perfección sus usos y todo el potencial que tienen. Giuseppe Bravo, concuerda respecto de lo esencial que es transmitir a los clientes la información, puntualmente, de la tecnología aplicada al producto: “Se puede hacer todo de manera manual, pero se reduce mucho la productividad. La tecnología sirve para dar

distribuidores que tenemos con este estándar y conocimiento”. Vale decir que el formato de Trittico Club nació en Francia durante los años 80, época en la que no todos podían acceder: los asistentes debían tener algún modelo del equipo y estar registrados. Luego el esquema tuvo una apertura con la finalidad de captar nuevos clientes y, en ese marco, se amplió a otros países, motivando mucho a heladeros, pasteleros y chocolateros, tal como lo menciona Miguel Gosálvez. El

calidad en continuidad. Si no se explica esto a las personas, no compran las máquinas. Hacer un Trittico Club es dar información para su negocio, para que crezcan junto a la tecnología”. El director general de Bravo resalta, a su vez, que el evento no se hace en cualquier lugar: “Solamente se lleva a cabo donde los concesionarios y distribuidores están a nivel para hacerlo, y Grecka es uno de los

área manager de Bravo para Latinoamérica añade que en cada ciudad se hace de acuerdo a las características del mercado local. “Siempre se procura organizarlo para el ideal que tiene el emprendedor de cada país”, acota. Asimismo, agrega que Trittico es una máquina que sabe de todo: “No hace falta que una persona sea profesional para llevarla, solamente requiere las recetas”.

TEMPLADORA DE CHOCOLATE K24 EVO

AUTONOMÍA Y VERSATILIDAD

Liderando el Trittico Club

–con la colaboración de Verónica Díaz, técnico en heladería y pastelería de Aromitalia; y el chef de Grecka, Vicente Matas–, Ariel Segesser, chef argentino y maestro heladero, pastelero y chocolatero de Bravo, desarrolló exposiciones teóricas y prácticas trabajando con un equipo Trittico tamaño 305 versión Executive EVO y la templadora de chocolate K24 EVO, apoyado por vitrinas en exhibición que comercializa Grecka. “La primera es una máquina multifuncional que cocina arriba y enfría abajo. Puede hacer lo que sea, puede enfriar y abatir. La otra es una templadora de chocolate que permite trabajar con todos los chocolates. Con estas dos máquinas, se puede empezar una pastelería”, destaca Giuseppe Bravo.

Segesser recorrió los usos del equipo en heladería, pastelería y chocolatería; describió y mostró sus detalles técnicos como sensores, cuchillos y tapa de polímero que se puede manipular en toda ocasión porque no transmite temperatura; se detuvo en la eficiencia del diseño y también explicó el vanguardista software, un sistema tan especializado que, incluso, logra interpretar las necesidades de las mezclas y avisa cuando estas alcanzan la consistencia ideal. Así, los presentes pudieron conocer, entre otros usos, cómo

“SE PUEDE HACER TODO DE MANERA MANUAL, PERO SE REDUCE MUCHO LA PRODUCTIVIDAD. LA TECNOLOGÍA SIRVE PARA DAR CALIDAD EN CONTINUIDAD. SI NO SE EXPLICA ESTO A LAS PERSONAS, NO COMPRAN LAS MÁQUINAS. HACER UN TRITTICO CLUB ES DAR INFORMACIÓN PARA SU NEGOCIO, PARA QUE CREZCAN JUNTO A LA TECNOLOGÍA” , EXPLICA GIUSEPPE BRAVO, CEO DE BRAVO 

mejorar texturas y color en las preparaciones, cómo optimizar procesos, por ejemplo, dejando que la máquina actúe durante la noche, y el modo en que el equipo se limpia para prolongar su vida útil.

En una jornada que permitió a los presentes plantear sus dudas, llamó especialmente la atención la autonomía y versatilidad del equipo Trittico que, en complemento con la templadora, permite crear toda

clase de mezclas y, por tanto, una variada carta. Ariel Segesser lo reflejó trabajando sus recetas que, en el caso de los helados, las enfocó en un sorbete de frutos rojos hecho con jarabe sobre fruta congelada, helados a la crema y un helado de chocolate de perfecta terminación, a propósito de que el equipo tiene un programa especial para trabajar con cacao. En definitiva, una clase magistral de cómo con tres mezclas es posible hacer de todo en la industria de la heladería, incluso toffe y dulce de leche con sello propio.

EN TRITTICO CLUB | Diego Lisoni, Giuseppe Bravo , Gustavo Grez y Adolfo Grez

UNA MIRADA LOCAL

En el Trittico Club organizado por Grecka, los asistentes también disfrutaron con la presentación de invitados especiales conocedores de los equipos Bravo. Diego Lisoni fue uno de ellos: conversó con el público y deleitó con su propuesta de helado cremoso de chancaca acompañado con mini sopaipillas y mermelada de

naranja. El chef heladero de El Taller destacó las ventajas de los equipos de la marca italiana, siendo usuario de estos hace muchos años ya: “Trabajamos con Trittico, la primera máquina que tuvo El Taller es un Trittico que hasta el día de hoy funciona muy bien; en tiempo de verano, las 24 horas del día. Y siempre hemos tenido muy buenos resultados. Su tecnología nos ha permitido controlar variables y tener un desarrollo muy bueno en el tipo de helado, en los estándares que requerimos”. Junto con agradecer la invitación para participar y contar sobre la experiencia de heladería artesanal de alta calidad con una mirada de Chile, Lisoni destacó la realización del encuentro

desde la perspectiva de los chefs y empresarios: “Felicito a Grecka por llevar este tipo de eventos donde los usuarios pueden conocer un poco más de cómo sacar mejor rendimiento y posibilidades a las máquinas. Traer a gente como Ariel Seggeser ayuda mucho para que en esta industria podamos seguir creciendo, desarrollando y perfeccionado”.

Grecka Camino del Cerro 4966, Huechuraba

Teléfono: +56 225 544 396 paginaweb@grecka.cl

Instagram: https://www.instagram.com/grecka_ chile/

DIEGO LISONI | fundador de El Taller

Rebelde Bakery

Una cafetería artesanal con actitud

Inserto en el flamente MUT (Mercado Urbano Tobalaba), específicamente el Jardín área ubicada en el tercer piso, atrae a sus comensales a degustar el mundo del pan artesanal y el café de especialidad, ofreciendo una experiencia única donde la calidad y la creatividad se encuentran en cada bocado. POR JOSEFA ALFARO A. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE REBELDE

BAKERY

BARRA DE AVE PALTA | Pan baguette tradicional relleno de pollo al horno, palta quemada, almendras trozadas y aceite de oliva

La identidad de Rebelde Bakery radica en su sentido de ser un punto de encuentro para jóvenes, trabajadores, familias y toda la comunidad que desean distraerse con un buen café y degustar un crocante pan masa madre de producción local. Aquí, donde el pan es el centro de atención, lo acompaña el café de diversos orígenes a cargo de sus baristas profesionales. Entre su variada oferta para el paladar, dispone de masas saladas, bollería, pastelería y bebestibles helados y calientes para acompañar.

El creciente interés en una variedad de estilos de horneado y tipos de pan, como masa madre y centeno, ha permitido a las cafeterías agregar más opciones a sus menús. Hoy las Bakery & Coffee, especialmente las artesanales, gourmet o de nicho, están diversificándose y entregando a sus clientes un espacio donde pueden entregar una atención diferente.

Lo primero que capta la atención de Rebelde es su logo, representado por un cuervo, lo que transmiten tanto en su local como en sus redes, pero todo tuvo un por qué. “Fue muy interesante y divertido la creación de una marca. Es impresionante, realmente uno se termina enamorando muchísimo durante todo el proceso y cuando teníamos claro es decir, la estructura, la

PAN ARTESANAL | Detrás de la amplia carta de panes de Rebelde Bakery estuvo el experto peruano Renato Peralta reconocido en toda América Latina

operatividad, la logística y cómo manejar el local, ahora teníamos que plasmarlo en un nombre”, detalla Álvaro Verme, fundador de Rebelde Bakery en conversación con Chef&Hotel.

Álvaro, empresario y dueño de Rebelde Bakery es oriundo de Lima, Perú. Junto a su familia, siempre estuvieron familiarizados con el mundo gastronómico. Comenzaron en los 90, cuando su ciudad natal aún no era el boom culinario que es hoy. Más adelante, en 2010 junto a su hermano, ya estaban a cargo de un negocio que les permitió potenciar la gestión administrativa con acciones más corporativas y adquirir aprendizaje.

Hoy lleva cuatro años radicado en Chile, y fue aquí donde volvió a buscar

LA IDENTIDAD DE REBELDE BAKERY RADICA EN SU SENTIDO DE SER UN PUNTO DE ENCUENTRO PARA JÓVENES, TRABAJADORES, FAMILIAS Y TODA LA COMUNIDAD QUE DESEAN DISTRAERSE CON UN BUEN CAFÉ Y DEGUSTAR UN CROCANTE PAN MASA MADRE DE PRODUCCIÓN LOCAL 

una oportunidad para abrirse las puertas nuevamente a la gastronomía. Esta vez, en un lugar urbano que

representara por esencia el amor por el pan y el café de especialidad: “Lo que nosotros veíamos acá es que existen muchos lugares donde hay un súper buen pan. Pero queríamos apostar por algo un poco diferente, es decir, convertirnos en un concepto donde ofrezcamos un pan y un café de especialidad. Que brinde ambos conceptos en un nivel bastante elevado. Todo en función de las materias primas que se utilicen y su calidad. Además de una arquitectura llamativa y cómoda”, asegura. El lugar que cumplía con todos los atributos era el MUT de Tobalaba. Una esquina de alto perfil junto al metro, que hoy es emblemática para las personas por su imponente estructura y diseño, su variedad de locales y majestuoso verde. Eso último se evidencia

ÁLVARO VERME | fundador de Rebelde Bakery

especialmente en el tercer piso, que es donde se ubica el vibrante Jardín del Mercado, y a solo pasos, la panadería de barrio que busca hacerte sentir como en casa, Rebelde Bakery. En marzo de este año, finalmente dieron marcha blanca para partir con el proyecto, que además de ser Pet Friendly, también ofrece trabajar en un ambiente cómodo y tranquilo.

COCINA AUTÉNTICA Y HONESTA

En una vitrina expuesta con panadería y pastelería y una cocina semi abierta, son parte de la experiencia para conocer el trabajo y los diversos productos que producen a diario. El empresario y dueño de Rebelde comenta que con el equipo de cocina se sientan todas las semanas y deciden cuánto va a ser de producción y cuándo los van a sacar. “Es tentador, vamos jugando con eso”, añade Álvaro. La idea es que el cliente pueda venir a disfrutar y compartir en todo momento. Para la opción de desayuno, almuerzo o quizás una tarde casual. Próximamente, tendrán la patente

PARA LOS GUSTOS INCLINADOS A LA PIZZA | Rebelde invita a probar una variedad de cortes del día

CANASTA CON HUMMUS | acompañado de pan de la casa

“PERO QUERÍAMOS APOSTAR POR ALGO UN POCO DIFERENTE, ES DECIR, CONVERTIRNOS EN UN CONCEPTO DONDE OFREZCAMOS UN PAN Y UN CAFÉ DE ESPECIALIDAD. QUE BRINDE AMBOS CONCEPTOS EN UN NIVEL BASTANTE ELEVADO. TODO EN FUNCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

QUE SE UTILICEN Y SU CALIDAD. ADEMÁS DE UNA ARQUITECTURA LLAMATIVA Y CÓMODA” , ASEGURA ÁLVARO VERME, FUNDADOR DE REBELDE BAKERY 

de alcohol: “Nosotros creemos que tenemos muchos productos que van bien acompañados con un buen vino de selección u orgánico y unas cervezas de calidad. Estamos apuntando a que todo nuestro concepto sea artesanal”. Uno de los expertos panaderos que ayudó a asesorar en la creación de su carta fue el peruano Renato Peralta, con más de 25 años de experiencia en el área y reconocido en toda América Latina.

La razón detrás de elegir el nombre “Rebelde Bakery”, se debe a la rebeldía con la que se presentan las opciones en la carta, además de los formatos presentados. Un claro ejemplo, se refleja con los sándwiches de la semana que solo disponen en esos días, pero sin repetirlos cada semana, sino que van variando. Además, todos los tipos de panes que componen la carta son renovados diariamente y la diversidad de proveedores con quienes trabajan.

EN REBELDE BAKERY | Todos los cafés son elaborados con granos de especialidad

Por otro lado, para los amantes del café, Álvaro explica que el propósito es asegurar su variedad y fomentar una comunidad cooperativa. “El café que ofrecemos tiene diferentes orígenes y cada uno con sus propiedades particulares. Por eso, no estamos con un solo proveedor sino varios, cada uno con su propia historia”, afirma. Entre ellos, We Are Four Coffee Roasters (WR4), y con la brasileña Nosso, que respalda el comercio justo. Dentro del portafolio de opciones, están viendo la posibilidad de traer de Perú un café del Valle del Cusco.

Álvaro Verme detalla que un punto importante es que el pan haga “match” con el café. Con estos diferentes estilos de pan, naturalmente surgen diferentes sabores y texturas. Por ejemplo, el pan de masa madre tiene sabores ácidos y picantes debido a los ácidos lácticos utilizados, la levadura activa y las bacterias permiten que el pan crezca.

En el caso de la panadería, la cocina la lidera Ricardo Espinoza, experto artesano y panadero que representó a Chile en el Mundial del Pan en Francia

Dentro de los productos insignia de Rebelde, está el Tostón palta, que consiste en un pan campesino blanco tostado, cubierto por palta molida, tomates cherry confitados y queso de cabra madurado. Mientras que el Tostón americano, una opción más aventurera, también provoca una demanda entre sus clientes. Este, deleita los sentidos en base a una tostada con tocino, cebollín, y queso cheddar combinado con un poco de miel y mostaza para humedecer el pan. Para los gustos inclinados a la pizza, el local invita a probar Diabla, que se basa en pan de masa madre cubierto de queso mozzarella, salsa pomodoro, pepperoni, jalapeños y miel.

GALLETA REBELDE | Galleta de vainilla con chips de chocolate de leche y chocolate oscuro con miel, nueces y almendras

CESAR CON POLLO | mix de lechugas, crutones de pan, pollo al horno y queso parmesano con un dressing de aderezo cesar

A nivel de pastelería, el local ofrece los llamados Rebeldes Rolls, que es un pan de masa madre, rellenos de crema de queso bañado en chocolate o en pistacho, dependiendo de cada preferencia. Una alternativa novedosa, es su Canasta de Stracciatella, que es un bowl acompañado de tomates cherry confitados, aceite de oliva y albahaca, junto a un surtido de panes de la casa.

REBELDES Y CREATIVOS

“La sociedad que nosotros hemos formado es una que es multi marca, multi concept. No me caso con un único concepto para nada. Queremos desarrollar ideas que puedan transformarse, traspasar fronteras y además que puedan tener un nivel de crecimiento interesante dentro de la ciudad”, asegura Álvaro Verme, fundador de Rebelde Bakery.

Actualmente, el negocio permite que puedas pasar por su amplia vitrina y elegir una de sus variadas opciones de pan artesanal para comprar y llevarte a casa –dato a tener en cuenta: por las tardes el pan se remata a muy buenos precios–. En cuanto al café de especialidad, si bien trabajan con distintos proveedores, están en proceso de desarrollar su propia marca.

Uno de los pilares fundamentales para Álvaro es contar con un buen equipo de trabajo para su negocio gastronómico: “Tener esta cultura corporativa metida dentro de la estructura es para mí lo más importante, y lo más retador también. El seguir trabajando en el desarrollo de Rebelde y las futuras marcas que queramos crear”, agrega.

Su propuesta 100% artesanal ha

tenido un recibimiento positivo desde su apertura, lo que reafirma que una cafetería centrada en el pan impulsa un concepto que, en el caso de Rebelde Bakery, asegura a sus visitantes una experiencia única desde el momento en que se ingresa al lugar y emana el aroma a café recién hecho y pan horneado.

Rebelde Bakery

MUT (Mercado Urbano Tobalaba), tercer piso Jardín Av. Apoquindo 2730, Las Condes

Horarios: lunes a viernes de 08:30 a 20:00 hrs. sábado a domingo de 10:00 a 20:00 hrs. Instagram: https://www.instagram.com/rebelde.bakery/

APASIONADOS, AUTÉNTICOS Y HOSPITALARIOS | son algunas de las cualidades del equipo de Rebelde Bakery

PALTEADO | Pan campesino blanco tostado cubierto por palta molida, tomates cherry confitados y queso de cabra madurado

Copa Culinaria Carozzi 2024

Nueva

versión de la

competencia gastronómica más importante de Chile y Latinoamérica ya dio el vamos a su 9° edición

La Copa Culinaria Carozzi ha sido reconocida por impulsar la carrera de varios ganadores y participantes en la industria gastronómica, tanto a nivel local como internacional.

Alguna de sus novedades en la edición 2024 es la apertura de la competencia: ya no sólo será para chefs profesionales, sino que también podrán participar quienes trabajen en restaurantes o emprendimientos de cocina.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA AGENCIA LA FERIA

Atención sibaritas y fanáticos de la gastronomía de todas las edades! Si quieres brillar en la industria gastronómica y demostrar todo tu talento, ésta es tu oportunidad. La Copa Culinaria Carozzi acaba de dar a conocer todos los detalles de su versión 2024

Hay 2 categorías, la Junior, enfocada a Estudiantes de Educación Superior, en la que pueden

participar alumnos de institutos gastronómicos, y Senior, enfocada a personas mayores de 21 años que tengan al menos 2 años de experiencia profesional en el rubro gastronómico, desempeñándose como trabajador en un hotel, restaurante, emprendimiento o institución de educación.

La copa busca reconocer el talento culinario existente en Chile, de Arica a Punta Arenas, para lo cual

se realiza un despliegue por 6 regiones del país –Tarapacá, Coquimbo, Valparaíso, Bío Bío, Los Lagos y Metropolitana–, con distintas fechas y etapas de clasificación, para así tener un abanico de participantes diverso y heterogéneo.

Y las cifras que tienen registradas confirman el éxito de este objetivo: más de 4.000 inscritos de todos los rincones de Chile, un incremento de la participación femenina del 30%

(en su edición 2023), y concursantes que han podido optar a pasantías en importantes restaurantes internacionales, como es el caso de Loida Pino –ganadora categoría estudiantes 2022 representando a Inacap Valparaíso– , quien estuvo en Islas Canarias, Viena y Madrid, y ahora está de regreso en Chile planificando un proyecto propio relacionado con la pastelería chilena.

LA COPA BUSCA RECONOCER EL TALENTO CULINARIO EXISTENTE EN CHILE, DE ARICA A PUNTA ARENAS, PARA LO CUAL SE REALIZA UN DESPLIEGUE POR 6 REGIONES DEL PAÍS –TARAPACÁ, COQUIMBO, VALPARAÍSO, BÍO BÍO, LOS LAGOS Y METROPOLITANA–, CON DISTINTAS FECHAS Y ETAPAS DE CLASIFICACIÓN, PARA ASÍ TENER UN ABANICO DE PARTICIPANTES DIVERSO Y HETEROGÉNEO 

Para Camilo Villarroel –quien obtuvo el primer lugar junto a Sergio Barría en la versión 2023 categoría Senior representando al restaurante “Con Sabor Muermino” de Puerto Varas–, ganar fue un verdadero premio a la constancia, ya que el 2018 fue su primera participación, luego lo intentó el 2019, y llegó la pandemia. “Era algo que buscaba, un sueño. Fueron 5 años de espera y de trabajo, y se logró”, señala. Carlos Catrilaf –triunfador en la categoría Junior 2023 junto a Luis Quezada, representando a Inacap Valparaíso– describe su primer lugar como una experiencia incomparable. “Como cocinero y estudiante, me abrió un abanico de oportunidades: contactos, amistades, conocimiento, y sobre todo, pasión. Ver que todo el esfuerzo y conocimiento adquirido a lo largo de años de estudio da sus frutos es una satisfacción indescriptible, y me

impulsa a seguir”.

Y entrega un consejo a quienes se animen a participar de la experiencia 2024: “Disfruten del proceso, cocinen platos que les gusten y que reflejan su esencia. Es importante atreverse y dejar a un lado el miedo a participar. Cuando nos inscribimos, nunca imaginamos que podíamos ganar, pero confiamos en nuestros conocimientos, en nuestros sabores, y nos aferramos a la convicción de lo que queríamos transmitir”.

Para Macarena Ossores, productora general de La Feria, agencia que está a cargo de cada detalle del evento hace más de 7 años, el impacto que provoca en cada participante ser parte de la Copa es invaluable. “Vibran, se comprometen, dan lo mejor de sí, y eso para nosotros, que estamos con ellos tras bambalinas, es emocionante, conocemos sus historias de vida y los vemos crecer”, indica.

Detalle de Clasi catorias

Las clasificatorias se

llevarán a cabo en diferentes regiones de Chile, empezando por Concepción el 23 de julio, Puerto Montt el 30 de julio, Iquique el 6 de agosto, La Serena el 13 de agosto, Valparaíso el 20 de agosto, y en Santiago el 27 y 28 de agosto.

Y la emocionante Gran Final de ambas categorías –Junior y Profesionales– se desarrollará en la feria Food & Service, en Espacio Riesco, Huechuraba, el 2 y 3 de octubre, respectivamente.

Los ganadores recibirán –en el caso de Senior–

US$10.000 primer lugar, US$7.500 segundo lugar, y US$2.500 tercer lugar, en tanto los Junior $2.000.000 primer lugar, $1.000.000 segundo lugar y $500.000 tercer lugar.

El proceso de inscripción ya está abierto a través del sitio: http://www.copaculinariacarozzi.cl

Además puedes seguir los

detalles a través de las redes sociales @copaculinariacarozzifs y en @agencia.laferia

La Copa Culinaria Carozzi es organizada por Carozzi Food Service y la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH), producida por La Feria, y cuenta con la colaboración de Santo Tomás, Duoc UC, Inacap, Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), Hoteleros de Chile, junto a Canal 13 y Chef&Hotel como media partner.

Copa Culinaria Carozzi

Inscripciones:

https://www.copaculinariacarozzi.cl/ inscripcion/index.html

Bases legales:

https://www.copaculinariacarozzi.cl/ bases-legales/index.html

Instagram: @copaculinariacarozzifs

Web: https://www.copaculinariacarozzi.cl/

YouTube: https://www.youtube.com/watch?v= k7GUWwNCNMw

Alza en el precio del cacao: una realidad silenciosa

En los últimos meses, un tema recurrente se instaló en las conversaciones entre quienes formamos parte de la industria dulce: chocolateros, heladeros y pasteleros, clientes y proveedores nos preguntábamos qué estaba pasando con el precio del chocolate.

Las continuas alzas en esta materia prima son una muestra de la grave crisis que, por tercer año consecutivo, está atravesando la industria del cacao debido a la escasez global causada por factores climáticos y estructurales en los principales países productores.

De acuerdo a datos de la UNCTAD, órgano principal de la Asamblea General de Naciones

Unidas para abordar temas relacionados al comercio, la inversión y el desarrollo, los precios del cacao subieron un 136% entre julio de 2022 y febrero de 2024. El pasado 26 de marzo, una nueva cifra batió récord: el precio por tonelada en el mercado de futuros de Nueva York superó los 10.000 dólares por primera vez en la historia.

Lo cierto es que la clásica ley de la oferta y la demanda iniciada por Jevons, Menger y Walras no alcanza para explicar los continuos cambios en el precio del cacao. Se suman también condiciones estructurales y de sostenibilidad que nos deben hacer prestar más atención al cambio climático y sus consecuencias, entre otros factores que han impactado

negativamente en la producción.

Tal como indica Naciones

Unidas, el cacao, cultivado cerca del Ecuador, muestra una notable sensibilidad a los cambios climáticos, siendo el fenómeno de El Niño uno de los principales destructores de las cosechas de África Occidental, donde Ghana y Costa de Marfil concentraron el 58% de la producción mundial entre 2022 y 2023.

Sin embargo, las extensas lluvias seguidas de un período excesivamente seco provocaron la expansión del virus de los brotes hinchados y de la enfermedad de la vaina negra, con la que las vainas de cacao se pudren y endurecen, provocando pérdidas cercanas a las 500.000 hectáreas.

En la perspectiva del experto en comercio justo Christophe Eberhart, otros factores que se suman a este fenómeno son el envejecimiento de las plantaciones y una disminución en la fertilidad de los suelos; lo que termina por configurar un escenario donde el cacao pierde competitividad frente a otros cultivos como la palma africana, el caucho o el plátano. Ante este escenario, la Organización Internacional del Cacao prevé un déficit mundial de unas 374.000 toneladas para la campaña 2023-2024, muy superior a las 74.000 toneladas de la temporada pasada, configurando un panorama poco alentador para quienes estamos relacionados al mundo dulce. Ya sea como materia prima o placer indulgente, nadie

puede negar el creciente protagonismo del chocolate en nuestro mercado, donde cada vez prestamos más atención al origen, trazabilidad y porcentaje de cacao de este producto favorito de grandes y chicos.

Por otro lado y a pesar del aumento de los precios, los ingresos de los agricultores no han mejorado proporcionalmente, ya que la producción ha disminuido. Esto se ve exacerbado por la alta inflación y la devaluación de la moneda en países productores como Ghana y Costa de Marfil, donde el precio del cacao está regulado por el Estado a través del Cocobod y el Conseil Café Cacao, respectivamente.

En consecuencia, los fabricantes de chocolate se ven obligados a aumentar los precios de sus productos debido al incremento en los costos de producción, impactando directamente en los consumidores. A su vez, si la estrategia fuese mantener los precios para asegurar la demanda del producto, caeríamos en una reducción del tamaño de los productos (shrinkflation) con tal de mantener su precio.

Lo cierto es que la creciente demanda de cacao, proyectada a un crecimiento anual superior al 4% en los próximos años, ratifica la urgencia de abordar los problemas estructurales y de sostenibilidad en la industria, mientras aquí en Chile, a más de 8.385 km de distancia, tampoco somos ajenos a este fenómeno.

Ignacio Milies V Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacional de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

Club Naval de Valparaíso

Camino a los 140 años

En pleno centro de la ciudad se encuentra esta hermosa edificación y club privado, que se ha constituido no solo en un importante centro social y cultural para generaciones de oficiales de la Armada, sino que, también, es el depositario de un valioso patrimonio histórico-cultural. En sus numerosos salones se organizan constantemente eventos, acompañados de exquisita gastronomía, al cual pueden asistir los más de 4.000 socios junto a sus familias e invitados. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GONZALO CARRASCO A.

El Club Naval fue fundado el 5 de abril de 1885 bajo la denominación de ‘Círculo Naval’, y nació gracias al impulso de visionarios marinos, como un centro que venía a suplir la necesidad de un permanente desarrollo científico-profesional, custodio de las tradiciones navales”, sostuvo Francisco Olea, quien ingresó a la Armada en 1978, su especialidad es Oficial de Abastecimiento, sirviendo a la institución durante 38 años, hasta que se hizo cargo de la gerencia general, donde lleva 7 años. “Hemos logrado atraer a los socios con eventos y actividades de distinta naturaleza y la presentación de diversos artistas, lo que ha tenido una muy buena aceptación. Innovamos la carta del restaurant y para eventos, gracias a

nuestros eximios chefs. El 2020 cumplimos un sueño de años y logramos contar con una terraza, perfecta para disfrutar la vista y la coctelería en las alturas”, acotó. Mientras recorremos las salas y los salones, las escaleras señoriales de mármol, nos detenemos a admirar el gran vitral del hall central y las delicadas lámparas antiguas, conforme a esto, el gerente va exponiendo más datos de la historia de este club. "Tener casa propia fue una preocupación prioritaria para el directorio en los inicios del siglo

BAR CATALEJO

XIX, varias posibilidades fueron estudiadas hasta que el Almirante Neff dio cuenta de haber visitado la casa de la Marquesa de Cars, que se encontraba en obra gruesa, en la calle Condell esquina Calle Molina, en diagonal a la Plaza Victoria. Se refería a una construcción de estilo neobarroco francés de fines del siglo XIX, proyectada como residencia particular por la dama Teresa Edwards Mac Clure, esposa de Francois Marie Edmond de Pernesse Marqués de Cars. La familia emprendió su regreso a Europa por los anuncios de la primera guerra mundial y así este inmueble quedó disponible en obra gruesa. No obstante, tuvieron que pasar cerca de 60 años antes que se transformara en el club actual, donde antes también estuvieron –a modo de arriendo temporal– los Almacenes Mac Nav, la Peluquería Putin y el restaurant Il Corso. La inauguración oficial del nuevo edificio que albergaría al Club, se realizó el 21 de mayo de 1918, esto explica por qué en 2018 también se celebraron los 100 años del edificio”.

Cabe mencionar que dicha propiedad fue construida en el terreno que ocupó anteriormente un conjunto de antiguas residencias con balcones, típicas de Valparaíso, en una de las cuales residió el Héroe Naval el Capitán de Fragata don Arturo Prat Chacón. “Por esta razón el salón principal lleva su nombre y luce retratos alusivos, maquetas de la Esmeralda y obras marinas originales del pintor Thomas Somerscales. Esta área, tal como otros salones del Club Naval, pueden ser arrendados, siempre y cuando sea patrocinado por un socio”, puntualizó el gerente general.

“EL CLUB NAVAL FUE FUNDADO EL 5 DE ABRIL DE 1885 BAJO LA DENOMINACIÓN DE ‘CÍRCULO NAVAL’, Y NACIÓ GRACIAS AL IMPULSO DE VISIONARIOS MARINOS, COMO UN CENTRO QUE VENÍA A SUPLIR LA NECESIDAD DE UN PERMANENTE DESARROLLO CIENTÍFICO-PROFESIONAL, CUSTODIO DE LAS TRADICIONES NAVALES” , SOSTUVO FRANCISCO OLEA 

Destacan de entre las más de 18 alternativas, el Salón Carlos Condell con un hermoso busto de Condell y otra obra de Somerscales sobre el combate de Punta Gruesa; el Salón Almirante Latorre con un retrato y obras alusivas y el Salón de eventos Esmeralda y Covadonga, con capacidad para 350 personas ubicado en el sexto piso del edificio nuevo. En esta área se suelen organizar conciertos, como por ejemplo el de Gloria Simonetti, Los Cuatro Cuartos, Los Huasos Quincheros, el tributo al grupo ABBA, también los shows de Álvaro Salas y Felipe Izquierdo, entre otros, acompañados de una cena bailable.

Si bien en todos los salones –previa reserva– se pueden organizar almuerzos y reuniones vinculadas al servicio de alimentación, en el cuarto piso está el Comedor Principal Uribe y Serrano, que atiende con carta y menú diario hasta 130 personas.

Otro espacio especial es el Bar El Alesio, en el segundo piso, con una

imponente barra de época y la exhibición de maquetas de diferentes unidades de la Armada Nacional, escudos y vitrales. En la ya mencionada nueva terraza del quinto piso, del edificio tradicional, se aprecia una hermosa vista a la Plaza Victoria, a la Catedral, al edificio de la Unión y Biblioteca Severín y cuenta con capacidad para 60 personas, que disfrutan de la música de los años 80, karaoke y variada coctelería, especialmente los Viernes de Terraza. Y para seguir celebrando, también está disponible el Bar Catalejo, que se encuentra ubicado en el Subterráneo, decorado como un bar irlandés, totalmente insonorizado debido a su ubicación.

FRANCISCO OLEA | gerente general del Club Naval de Valparaíso

CABE MENCIONAR QUE DICHA

PROPIEDAD FUE CONSTRUIDA EN EL TERRENO QUE OCUPÓ ANTERIORMENTE UN CONJUNTO DE ANTIGUAS RESIDENCIAS CON BALCONES, TÍPICAS DE VALPARAÍSO, EN UNA DE LAS CUALES RESIDIÓ EL HÉROE NAVAL EL CAPITÁN DE FRAGATA DON ARTURO PRAT CHACÓN 

CRUDO DE FILETE | acompañado de cebolla picada, perejil, alcaparras, lactonesa de ajo y galletas tostadas

El gerente mencionó algunos de los grandes eventos que se han realizado este año, “en marzo se hace una recepción a los Guardiamarinas, nuevos socios, que egresan de la Escuela Naval, con buffet distribuido en los 4 pisos. Asimismo, cada 21 de mayo se desarrolla la ya tradicional recepción de las Glorias Navales, a la que asisten alrededor de mil personas, los socios y sus acompañantes, evento en el que se ocupan todos los salones”.

RECETAS DE SIEMPRE Y NUEVA CARTA

Una pieza fundamental en el éxito de este centenario club es su cocina y el equipo de personas que en los fuegos y en el salón llevan muchos años atendiendo con profesionalismo y cariño a los socios y sus invitados. Roberto Fernández, es el chef que lleva más años ligado a la entidad, llegó en 1973 y ha visto cómo generaciones continúan prefiriendo disfrutar acá de cada receta. “En los 51 años que llevo siendo chef en el Club Naval he visto cuáles son aquellos platos que jamás pueden salir

de carta. Por ejemplo, los Riñones al Jerez, riñones salteados, salpimentados, con salsa bechamel, jerez, arroz y papas carré. O la Escalopa Club Naval rellena con jamón y queso, papas salteadas, arroz y huevo frito; el Lomo a lo Pobre, las Calugas de Congrio, el Pisco Sour y de postre, la Torta de merengue lúcuma, Acaramelado de manzana o Celestino manjar”, el cocinero acotó una curiosidad y tradición que cada jueves se ofrece el Menú Naval, que incluye empanada de pino, cazuela de vacuno y mote con huesillos.

CARGO DE LA DIRECCIÓN DE LA COCINA | los chefs John Watson y Roberto Fernández

COMEDOR PRINCIPAL URIBE Y SERRANO

En diciembre del 2022 arribó al equipo el chef John Watson, quien estudió cocina en el Liceo Politécnico de Punta Arenas, pero hizo su práctica al otro extremo del país, en el Hotel Arica y estudió cocina profesional en Inacap Arica, cambios que se daban debido a que su padre era marino. Años después hizo una práctica en el Hotel Plaza San Francisco de Santiago, volvió a trabajar en el Hotel Arica, ya como chef ejecutivo. Se trasladó a la Región de Valparaíso y pasó algunas temporadas en los restaurantes Racconto en San Felipe y Jaiba y Cordero en Cerro Alegre. Partió al sur otra vez, donde fue el chef ejecutivo del Hotel Cabo de Hornos en Punta Arenas hasta 2018. Fue un tiempo chef técnico para las empresas que concesionaba Junaeb y posteriormente se convirtió en chef ejecutivo Club Naval de Valparaíso. “Se dio una rica complicidad con el chef Roberto Fernández, por tanto, ha sido muy grato trabajar en equipo para sumar algo de innovación”, mencionó el chef. Entre los cambios

está la incorporación del método de cocción en sousvide, nueva vajilla que se suma a la loza institucional e innovación en la presentación y montaje de algunas recetas. “Se me ocurrió, como valor agregado, poner nombres a los platos que tuvieran relación directa con la marina”. Es así como hay

Asado de Tira Palamenta (conjunto de remos de una embarcación), Costillar Brulote (embarcación menor llena de material combustible e inflamable que se dirigía contra los buques enemigos para incendiarlos al estar fondeados) o el Garrón de Cordero Surazo (ventarrón del sur).

SALMÓN PATRULLERO | con salmón a la plancha, ostiones y pesto de perejil sobre guiso de porotos negros

UNA PIEZA FUNDAMENTAL EN EL ÉXITO DE ESTE CENTENARIO CLUB ES SU COCINA Y EL EQUIPO DE PERSONAS QUE EN LOS FUEGOS Y EN EL SALÓN LLEVAN MUCHOS AÑOS ATENDIENDO CON PROFESIONALISMO Y CARIÑO A LOS SOCIOS Y SUS INVITADOS. ROBERTO FERNÁNDEZ, ES EL CHEF QUE LLEVA MÁS AÑOS LIGADO A LA ENTIDAD, LLEGÓ EN 1973 Y HA VISTO CÓMO GENERACIONES CONTINÚAN PREFIRIENDO DISFRUTAR ACÁ DE CADA RECETA 

John Watson describió algunas de las preparaciones como el Crudo de Filete, acompañado de cebolla picada, perejil, alcaparras, lactonesa de ajo y galletas tostadas. De fondo, Salmón Patrullero (buque de tonelaje menor destinado a la vigilancia de pasos, canales, mar territorial, mar patrimonial y zonas donde se preserva el patrimonio nacional), con salmón a la plancha, ostiones y pesto de perejil sobre guiso de porotos negros. O la Merluza Pleamar (estado de la marea al alcanzar su máxima altura) con merluza austral, bañada en salsa de coco, curry, tomates y camarones sobre cebollas apanadas y gratín de brócoli. De postre, el Brownie casero con helado de pistacho y salsa de mango.

MERLUZA PLEAMAR | merluza austral, bañada en salsa de coco, curry, tomates y camarones sobre cebollas apanadas y gratín de brócoli

BROWNIE CASERO | con helado de pistacho y salsa de mango

Si bien existe carta, en el caso de matrimonios religiosos y civiles y otras celebraciones el Club Naval ofrece toda la coctelería y banquetería a solicitud de los organizadores, a lo cual –indicó el gerente general Francisco Olea– se suma iluminación, musicalización, decoración, etc.

También en el área culinaria, todos resaltaron algunas experiencias nuevas que han sido un éxito. “Nos han acompañado algunos chefs invitados como Sebastián Romero que dictó un taller de chocolatería fina para los socios y el chef Alonso Barraza, con un taller de parrillas”.

Finalmente, el gerente general mencionó que el Club es un fiel heredero de las tradiciones navales desde su origen y que anualmente continúa recibiendo generaciones de socios y organizando actividades que alegran el espíritu y se engalanan con la belleza señorial del inmueble que los acoge.

Club Naval de Valparaíso

Condell 1586, Valparaíso

Horario: lunes a domingo de 10:30 a 15:30 hrs. y cenas previa reserva

Teléfono: 32 225 5227

Instagram: (@clubnavalvalparaíso) https://www.instagram.com/clubnavalvalparaiso/ Web: http://www.clubnaval.cl/

EQUIPO DE COCINA | | con John Watson como chef ejecutivo Club Naval de Valparaíso

Sewell: El rol fundamental de las mujeres en la preservación de las tradiciones culinarias chilenas que resistieron al aislamiento y que hoy son patrimonio gastronómico para Chile.

“ a la Fundación Sewell , a las Sewellinas y Sewellinos”

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carreras de Área Turismo y Gastronomía

IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

El patrimonio culinario sobrevive en los relatos y en la escucha activa de estos pareciera que podemos retroceder en el tiempo. Las emociones y el recuerdo son un móvil que se traduce en convicción para aquel que busca poner en valor la riqueza del territorio en que vive y dar el lugar que corresponde a nuestra historia culinaria, que es el gran fundamento de la evolución de nuestra cocina , esa historia culinaria esta forjada por mujeres que se transformaron en cocineras , que pusieron en valor a nuestra despensa, que tradujeron esa despensa en platos y que cocinaron esos platos sin descanso hasta transformarlos en lo que hoy conocemos como Cocina tradicional Chilena, sin importar las condiciones, el estilo de cocina chilena perpetuamente heredado se erigió incólume ante todas las adversidades, sin embargo las mujeres a cargo de esta hazaña no fueron reconocidas, más su legado permanece con nosotros y se evidencia cada vez que nos sentamos a la mesa. Las siguientes líneas son un tributo a las mujeres cocineras y a su rol fundamental en el campamento Sewell, desde la gastronomía entendida como motor de desarrollo cultural, por ende, humano y social. La historia de Sewell comienza en 1905, siguiendo el modelo norteamericano de "Company towns" en O’Higgins. Este modelo que planteaba objetivos filosóficos sobre el hombre y el trabajo buscaba principalmente un sistema rentable para la extracción de cobre, asegurando la sostenibilidad de la

industria. El campamento, que se convirtió en ciudad y alcanzó 15,000 habitantes, dejó una historia no solo minera, sino también gastronómica. La gastronomía endógena de la mujer y los saberes tradicionales resistieron el aislamiento, manteniendo sabores chilenos que perduran hasta hoy, incluso después de la "operación valle de 1967".

Dado a la forma del modelo y al aislamiento de los Estadounidense de los nacionales no se percibieron influencias asociadas a las costumbres culnarias más allá de los horarios de comida y de los formatos en que esta servía , la dinámica de trabajo en la mina determinaba entonces a qué hora se comía y la exigencia del trabajo , sumado a los factores climáticos determinaba que y cuanto se servía, según los relatos de los habitantes la comida servida históricamente en Sewell fueron platos tradicionales Chilenos y quien estaba a cargo de su producción eran las mujeres.

Se servían 4 comidas por día, empezando a las 5:30 con el desayuno, era de gramaje abundante y consistía en un “Bistec” con huevos y cebolla fritos, se acompañaba de pan amasado con chicharrones, marraqueta o chocoso, respecto a los líquidos se consumía leche con avena y el ulpo. El almuerzo iniciaba a las 12:30 y era diferenciado por cargos , entre los mineros se popularizo el termino de “Choca” que hacía alusión a un conjunto organizado de viandas con alimentos de distintas categorías , este lo armaba la mujer desde la casa o lo proveía un viandero para aquellos

trabajadores solteros , el almuerzo consistía por lo general en un menú de 3 tiempos, que empezaba con una sopa ligera o “ consomé chileno”, un plato fuerte tradicional, como charquicán con charqui, pantrucas, porotos con cuero o cazuelas entre otros, pan y ensaladas de estación, para luego dar paso a postres tradicionales chilenos, como arroz con leche, leche asada, frutas en conserva, panqueques y miel de Palma. La once cuyo horario era a las 16:30 se componía generalmente de un pan acompañado de alguna garnitura, palta, huevos revueltos, jamón, queso chanco o mermelada que se servía con té o Leche. La última comida era la cena y se servía a las 20:00 horas, en esta instancia el gramaje de las comidas era más ligero, se aprovechaban los restos del almuerzo o bien se servían sopas, acompañadas de pan y ensaladas, el líquido se asociaba a agua con harina tostada y azúcar, en ocasiones también se servían carnes con guarniciones de almidón. En jornadas de celebración de fiestas tradicionales, se comía asado de vacuno (en horno), empanadas de pino y productos de pastelería tradicional como tortas de merengue y manjar de tarro.

La mesa de Sewell, convocada por las cocineras, simbolizaba unión, solidaridad, encuentro y comunidad. Este recuerdo está tan presente en Sewellinas y Sewellinos como la propia ciudad, evocando felicidad y emoción. Aunque las experiencias incluían momentos duros y tristes, al hablar de comida, los habitantes expresan gratitud, como si el tiempo se detuviera, compartiendo una comida en aquellos departamentos que hoy son patrimonio de la humanidad. Es rememorar al trabajador alegre unido a una “CHOCA” por la gran escalera central y las conexiones de la ciudad, entendiendo que la pertinencia culinaria perdura cuando la guía una mujer. Es sentir orgullo por nuestros productos y platos, que sustentan el desarrollo comunitario, es proyectarnos al futuro con sabores llenos de tradición, resistencia, felicidad y amor.

Taller

Innovación y dulce nostalgia

Con la apertura de su segundo local en Zoco Santiago en Av. La Dehesa 1500, El Taller da inicio a un nuevo capítulo en su historia, luego de casi diez años de rodaje. Manteniendo la misma creatividad de siempre, esta heladería promete seguir relevando el producto local e invitando a sus clientes a un viaje a través de los sabores que marcaron nuestra infancia. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

El

La fachada del nuevo local de El Taller, ubicado en Avenida La Dehesa 1500, es una hermosa pieza de arte moderno. Una estructura cúbica que en su exterior tiene un armazón de líneas blancas intrincadamente entrelazadas (que por las noches cambian de color) para contrastar con la geometría rectilínea de los edificios aledaños.

Adentro, altos estantes albergan una colección de objetos que cuentan historias pasadas: una regadera de cobre, una balanza antigua y varios otros utensilios de la cocina de nuestras abuelas. Diego Lisoni, disfruta de un café sentado en un rincón de su local y nos recibe con un cálido abrazo, antes de comenzar a contar a Chef&Hotel la anécdota que lo llevó a fundar El Taller.

DIEGO LISONI | Fundador de El Taller

LA FACHADA DEL NUEVO LOCAL DE EL TALLER, UBICADO EN AVENIDA LA DEHESA 1500, ES UNA HERMOSA PIEZA DE ARTE MODERNO. UNA ESTRUCTURA CÚBICA QUE EN SU EXTERIOR TIENE UN ARMAZÓN DE LÍNEAS BLANCAS INTRINCADAMENTE ENTRELAZADAS (QUE POR LAS NOCHES CAMBIAN DE COLOR) PARA CONTRASTAR CON LA GEOMETRÍA RECTILÍNEA DE LOS EDIFICIOS ALEDAÑOS 

“Estábamos en Mendoza junto a mi señora y habíamos salido a comer al restaurante Azafrán. Tan buenos estaban los vinos que me tomé casi dos botellas yo solo. Al salir y mientras caminábamos al hotel apareció una luz en nuestro camino. Era la heladería Ferruccio Soppelsa, donde pedí un helado de dulce de leche granizado y otro de pistacho. Es cierto que el vino había hecho su efecto, pero fue una revelación. A partir de ahí empecé a cuestionarme todo lo que sabía acerca de los helados y decidí abrir El Taller” recuerda Diego. Una de las primeras interrogantes

que intentó descifrar era por qué, habiendo tantas heladerías, todas tenían una propuesta tan similar. Diego encontró que había una falta de identidad, ya que todas intentaban ser lo más italianas posibles. “En esa época, los distribuidores de insumos enseñaban a usar las premezclas, las pastas y una forma muy estándar de hacer un helado. Era un modelo de negocio que venía armado, pero El Taller siempre fue pensado como algo distinto, como una heladería donde se rescate el sabor nacional de cada estación y nuestro producto más auténtico” revela.

SABORES PARA VIAJAR

Cada año, El Taller tiene cinco cartas diferentes: una para cada temporada y una especial en época navideña. Al observar su propuesta de helados actual, las palabras de Diego resuenan con fuerza. Murta de Futrono, pistacho de Lampa, avellana de Linares o lúcuma de La Cruz son algunos de los sabores que se encuentran en su carta de temporada. Productos que hablan de la diversidad de la despensa chilena.

“La temporada de murtas de Futrono dura tres o cuatro semanas. Son murtas silvestres, de cerro. Pedí 30 kilos y se demoraron dos semanas en recolectarlas, no es algo que esté de un día para otro. Esto nos habla de un ingrediente que tiene personalidad propia y una energía muy especial” explica Diego. “El trabajo que hacemos con este tipo de materia prima tiene que ver con entender que en distintas partes de Chile se producen cosas maravillosas y que es un privilegio poder mostrarlas a través de esta textura tan maravillosa que es el helado” continúa.

UN POPULAR DE EL TALLER | Torre de Waffles con salsas y tres sabores de helado a elección. En este caso Sahne Nuss, Coco Carmenere y Avellana de Linares

ALGUNAS EPECIALIDADES DULCES | Cheesecake de galletas Oreo, Helado de Frambuesa Especial y Macarons El Taller

Otra de las aristas que hacen de El Taller una heladería tan especial, es el foco que ponen en el recuerdo. Diego ha puesto un especial énfasis en ofrecer helados con sabores inspirados en dulces chilenos antiguos que nos transportan de inmediato a la infancia: negrita, trencito, sahne nuss, capri, prestigio o manjarate, por nombrar algunos.

“La negrita era el dulce que siempre me daba mi papá cuando era chico. Hoy, yo a mis hijas les doy helado de negrita y aunque parezca algo muy banal, es súper simbólico,

y me permite conectarme con aquel momento” expresa.

El Taller fue además la segunda heladería en el mundo en desarrollar helados ‘keto’, muy bajos en carbohidratos y aptos para quienes siguen este tipo de dieta. “Es un helado que no afecta la glicemia y que mantiene la cetosis de buena manera. Hemos tenido críticas fantásticas de este nicho de clientes”, cuenta Diego.

Además de su local en Providencia y la nueva apertura en Zoco Santiago, El Taller tiene otros dos canales de venta: su tienda online y el servicio que ofrecen para food service. Actualmente atienden en todo Santiago vía delivery, gracias a tiendas oscuras que despachan en menos de una hora, cualquier día de la semana. En el canal horeca tienen diversos clientes para quienes distribuyen su amplia variedad de helados y además realizan desarrollos a pedido.

¿De qué forma se dio la apertura de este nuevo local?

Hace algunos años que veníamos coqueteando con la idea de abrir un segundo local, pero ninguna de las opciones que habíamos visto nos convenció y en pandemia lo dejamos en stand-by.

Cuando nos llamaron a conocer Zoco Santiago, nos hizo mucho sentido como el siguiente paso para El Taller. Es un proyecto muy entretenido. Tiene un teatro con 250 butacas donde pasan obras increíbles y hay un componente cultural muy fuerte. La verdad es que fue muy difícil rechazar esta oportunidad.

¿Qué es lo que hace tan especial este nuevo local?

Nos invitaron a participar en el espacio más icónico de Zoco, que es

este cubo de vidrio que tiene una arquitectura maravillosa. Tenemos una terraza con olivos, ideal para disfrutar un helado y estamos en un punto de paso que comunica avenida La Dehesa con este proyecto.

En su diseño interior se genera una coherencia con el local de Providencia, quizás con una estética un poco

más moderna, pero que guarda el mismo corazón, espíritu de servicio y, sobre todo, calidad de los helados.

¿De qué manera cambia el consumo de las personas en las distintas temporadas?

En verano el cliente suele consumir helados de fruta con perfiles más ácidos, refrescantes. Se vende mucho el de limón, el de durazno con cedrón, que es maravilloso, o el de sandía, que tiene mucho que ver con la estacionalidad.

En invierno, prefieren sabores de leche, con galletitas, frutos secos, helados más tostados, intensos, más chocolatosos. El comportamiento es distinto, pero el consumo no disminuye tanto como se podría imaginar.

DE LA CARTA | Bagel de Salmón, queso Mantecoso y Lechuga, Croissant Jamón Queso, Torta Chocolate y Galletitas Caseras

CADA AÑO, EL TALLER TIENE CINCO CARTAS

DIFERENTES: UNA PARA CADA TEMPORADA Y UNA ESPECIAL EN ÉPOCA NAVIDEÑA. AL OBSERVAR SU PROPUESTA DE HELADOS ACTUAL, LAS PALABRAS DE DIEGO RESUENAN CON FUERZA. MURTA DE FUTRONO, PISTACHO DE LAMPA, AVELLANA DE LINARES O LÚCUMA DE LA CRUZ SON ALGUNOS DE LOS SABORES QUE SE ENCUENTRAN EN SU CARTA DE TEMPORADA. PRODUCTOS QUE HABLAN DE LA DIVERSIDAD DE LA DESPENSA CHILENA 

¿Cómo responden sus clientes a la oferta tan única de sabores que tienen?

La verdad es que, de muy buena manera, a pesar de que el espíritu del consumidor chileno tiene que ver con no tomar muchos riesgos. Nuestros clientes nuevos suelen entrar pensando en sabores que les son conocidos, pero cuando prueban nuestra propuesta terminan cambiando de idea.

En cuanto a ventas, detrás de los sabores más tradicionales aparece por ejemplo la lúcuma y la papaya, productos que tienen que ver con regiones y que son muy característicos

de nuestro país.

¿Por qué decidiste rescatar este tipo de productos y sabores?

Porque tienen que ver con lo que yo más conozco, con mi cultura. Vivo en Chile y la gente con la que me relaciono también. Me encantan las recetas de nuestro país y creo que nos llenan de orgullo.

En invierno tenemos sabores como el helado de navegado, el de borgoña o el de harina tostada. Estos son productos únicos que reflejan lo que somos. Podríamos quedarnos en el chocolate, la vainilla y los frutos rojos, pero la gente quiere descubrir otro tipo de posibilidades.

VOLCÁN DE CHOCOLATE AMARGO | con Helado de Pistachos de Lampa (Chile)

HELADO DE LÚCUMAS DE LA CRUZ | con manjar y merengue

“NOS INVITARON A PARTICIPAR EN EL ESPACIO MÁS ICÓNICO DE ZOCO, QUE ES ESTE CUBO DE VIDRIO QUE TIENE UNA ARQUITECTURA MARAVILLOSA. TENEMOS UNA TERRAZA CON OLIVOS, IDEAL PARA DISFRUTAR UN HELADO Y ESTAMOS EN UN PUNTO DE PASO QUE COMUNICA AVENIDA LA DEHESA CON ESTE PROYECTO” , DETALLA DIEGO LISONI FUNDADOR DE EL TALLER 

¿Qué otros desarrollos interesantes me podrías mencionar?

Hicimos un helado del caviar chileno Kenoz, junto a Rudi Scholdis y Jennifer Meriño. También uno de trufa negra con Truferos Grau. Hace poco, desarrollamos un helado con las notas de cata del Pisco Waqar, uno de los más premiados del mundo. Hemos hecho helados de tomate, que son puro umami, helados de distintos tipos de quesos y hasta hicimos un helado de huacatay, que es esta planta que tiene ciertas notas similares al ajo.

Estamos muy agradecidos de los distintos actores de la industria que nos han permitido explorar todos estos productos y que han confiado en nosotros para hacer helados tan especiales y diferentes.

¿Cuál es el desafío de desarrollar

este tipo de sabores?

El desafío está en entender el producto en profundidad y no pasarle por arriba ni opacarlo. Es muy importante el proceso de observación. Nuestra tarea es ver cómo podemos reunir las condiciones para que nuestro helado sea un vehículo que albergue de buena manera al producto con el que estamos trabajando. El protagonista no somos nosotros, es la materia prima.

El Taller

El Taller

Av. La Dehesa 1570, Lo Barnechea

Horario: lunes a viernes de 08:30 a 21:30 hrs.

Teléfono: +562 2235 2414

Instagram: https://www.instagram.com/eltallerchile/ Web: https://www.eltallerchile.cl/

Cómo expandir tu cafetería o restaurante en un ambiente VUCA

• Como asesora de negocios el crecimiento de los negocios es uno de los temas que más preocupa a los dueños de negocios, es el indicador base en cualquier tipo de negocio para mantenerse relevante y rentable. Para las cafeterías y restaurantes, implementar estrategias de crecimiento efectivas puede marcar la diferencia entre el éxito y el estancamiento. En esta columna, te indicaré los pasos clave y ejemplos reales para la expansión de tu negocio gastronómico, analizando la economía, el modelo de negocio, el plan de negocio y el modelo financiero.

• El entorno VUCA, en el que se mueven las empresas en la actualidad, se caracteriza por la volatilidad, la incertidumbre, la complejidad y la ambigüedad. El desafío, ¿Cómo crecer en este entorno?

• 1. Evaluación de la Economía y el Mercado

• Antes de embarcarse en una estrategia de crecimiento, es esencial analizar el entorno económico y las tendencias del mercado:

• Análisis de la demanda: investigar las preferencias del consumidor y las tendencias emergentes, como la creciente demanda de opciones veganas o el interés en experiencias gastronómicas únicas. Te recomiendo realizar un estudio de mercado aunque sea básico cada dos años.

• Evaluación de la competencia: identificar a los competidores directos e indirectos y evaluar sus fortalezas y debilidades. Una excelente herramienta es realizar un FODA de tu negocio.

• Factores económicos: considerar la estabilidad económica local, las tasas de interés y la disponibilidad de financiación. Genera un análisis Pestel.

• 2. Desarrollo del modelo de negocio

• El siguiente paso es desarrollar o ajustar el modelo de negocio para soportar el crecimiento:

• Definición del valor diferencial: Asegurarse de que la propuesta de valor sea clara y atractiva para los clientes.

• Segmentación de clientes: Identificar y segmentar el mercado objetivo para personalizar la oferta.

• Canales de distribución: Determinar los canales más efectivos para llegar a los clientes, ya sea a través de ubicaciones físicas adicionales, servicios de entrega o presencia en plataformas digitales.

• 3. Elaboración del plan de negocio

• Un plan de negocio sólido es esencial para guiar el crecimiento:

• Análisis de mercado detallado: Información sobre el mercado objetivo y las oportunidades de crecimiento.

• Estrategia de marketing: Planes para atraer y retener clientes a través de campañas de

marketing efectivas.

• Operaciones: Detalles sobre la logística, la gestión del inventario y la contratación de personal adicional.

• Proyecciones financieras: Estimaciones de ingresos, gastos y flujo de caja.

4. Modelo financiero y financiación

La financiación adecuada es crucial para el crecimiento. Considera las siguientes opciones:

• Inversión propia: Utilizar las ganancias retenidas o el ahorro personal.

• Préstamos bancarios: Optar por préstamos comerciales para financiar la expansión.

• Inversionistas externos: Atraer a inversionistas ángeles o capital de riesgo.

5. Implementación y Monitorización

Finalmente, la implementación efectiva y la monitorización continua son vitales para el éxito del crecimiento. Esto incluye:

• Gestión del proyecto: Asegurarse de que todas las etapas de la expansión se ejecuten según el plan, considerando la flexibilidad para adecuarse a cambios en la marcha.

• Capacitación del personal: Preparar al equipo para manejar el aumento en la carga de trabajo y mantener la calidad del servicio.

• Evaluación del rendimiento: Monitorizar los resultados y ajustar las estrategias según sea necesario.

Dentro de la estrategia de crecimiento de cualquier local gastronómico requiere una combinación de análisis cuidadoso, planificación estratégica y ejecución disciplinada. Ya sea una cafetería que expande su oferta y ubicaciones, o un restaurante como que diversifica sus servicios, las estrategias de crecimiento deben estar fundamentadas en un profundo entendimiento del mercado y en un modelo de negocio adaptable. Con un plan de negocio

Geraldine Huerta Especialista negocios gastronómicos. Ceo Match emprendedor www.matchemprendedor.com

María

Elena Marfetán, restaurante Lo de Tere

La vanguardia del sabor marino en Punta

del Este

Esta sobresaliente cocinera uruguaya, chef y socia en el tradicional restaurante Lo de Tere, realiza una labor social que permite revelar todo el potencial gastronómico que tienen las costas de su país. Nadando contra la corriente en un escenario donde la carne es protagonista, trabaja con pescadores artesanales, la comunidad local y la infancia para dar a conocer, promover y aprovechar la riqueza de recursos de las aguas locales. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LO DE TERE RESTAURANTE

El Mar Uruguayo, nombre de la charla que María Elena Marfetán brindó como una de las expositoras de ÑAM Innova 2024, es un tema que apasiona a esta chef y socia en Lo de Tere,

clásico restaurante de Punta del Este. En su presentación durante la pasada versión del festival gastronómico, la cocinera dio muestras de su pasión en torno a la revalorización de los productos que brindan las costas de su país

y, particularmente, las de los departamentos de Maldonado y Rocha. Su labor procura revertir la poca importancia que se le da al pescado en la gastronomía de su región. “Para mí es un tremendo honor compartir lo poquito que hago en

Uruguay con los chilenos. Soy una afortunada de que me hayan invitado para participar en ÑAM”, comenta.

Más allá de esta presentación, su causa resulta particularmente atractiva e importante para el desarrollo culinario del Cono Sur y

vale preguntarse de qué manera María Elena Marfetán se involucró con la empresa de revalorizar el producto de mar en Uruguay. Tras escucharla hablar, podría decirse que todo surgió naturalmente y que se transformó en una filosofía de vida: “De grande me he puesto quisquillosa, no me gustan las modas, me parece que ser diferente, apostar por lo diferente hace que las cosas tengan otro disfrute y desafíos. Y en un país donde consumimos 98 kilos de carne per cápita

contra 7 kilos de pescado, pero, a su vez, tenemos más territorio marítimo que terrestre, hace que uno se cuestione y busque salir de lugares cómodos, empiece a desafiarse, vea que alrededor del mar viven muchas familias, de la pesca, y que aquello tiene un valor muy especial. Me parece que apostar por lo nuevo o lo desconocido tiene sus propios frutos: que el que venga a Uruguay sepa que somos más que un país que produce muy buena carne, porque esa es la realidad, pero somos mucho más que eso”.

ME PARECE QUE APOSTAR POR LO NUEVO O LO DESCONOCIDO TIENE SUS PROPIOS FRUTOS: QUE EL QUE

VENGA A URUGUAY SEPA QUE SOMOS MÁS QUE UN PAÍS QUE

PRODUCE MUY BUENA CARNE, PORQUE ESA ES LA REALIDAD, PERO SOMOS MUCHO MÁS QUE ESO”, REFLEXIONA MARÍA

ELENA MARFETÁN 

ARROZ URUMATI CON REMOLACHA ACOMPAÑANDO LA PESCA DEL DÍA | este plato realza sus sabores con la combinación del gran arroz uruguayo y la pesca artesanal, capturando la esencia de los sabores locales

Una chef con ideas tan claras en torno a la riqueza marítima de su país no es casualidad. María Elena nació en Rocha, a unos 120 km de Punta del Este y, cuando todavía era muy niña, su familia instaló su residencia en un lugar llamado La Paloma que, como ella misma describe, prácticamente está en el mar. El relato de aquella

época lo continúa de este modo: “Mis padres, por una cosa u otra, un día terminaron teniendo un restaurante. Mi madre cocinaba y mi padre administraba, además de ser el anfitrión. Todo se fue dando muy espontáneo y siempre digo que tuve la suerte de nacer en esa casa, con unos padres que ya en los años 80 y 90 miraban el mar con devoción, cuando no se le veía así”.

Hoy, con 43 años y algo más de 20 de carrera, asegura que es una afortunada a la que no le ha costado nada enaltecer los alimentos obtenidos del mar. Según lo expresa, valorizar la cocina que usa pescados y otros recursos de origen marítimo es parte de su cultura, una donde, además, el vínculo con el pescador es una faceta particularmente relevante.

MEJLLONES, HIERBAS DE PLAYA Y AJO | la autenticidad de sabores que navegan desde las profundidades del océano hasta su mesa

“Esas relaciones de confianza que se construyen me las enseñó mi padre. Mi madre, por su parte, me enseñó a cocinar; ella es la mejor cocinera del mundo”, enfatiza María Elena Marfetán, quien de igual modo tuvo formación profesional, una vez que a los 19 años viajó a Montevideo para estudiar en la Escuela Superior de Hotelería.

DAR VOZ A LOS PESCADORES Y TRABAJAR CON LA INFANCIA

El Pacto Océanico del Este, un proyecto de la Corporación Gastronómica de Punta del Este apoyado por el Ministerio de Industria, Energía y Minería de Uruguay es una de las aristas que forman parte del trabajo social que hace la chef. El organismo

busca revalorizar y dar a conocer la pesca artesanal a través de los restaurantes, más de 120 alrededor del departamento de Maldonado. ¿Cómo realizan esta tarea? Primero, mediante una campaña informativa que procura combatir el desconocimiento respecto de los alimentos provenientes de la costa. La labor incluye dar a conocer y entregar recetas en conjunto con renombrados cocineros de la región, presentar o promover productos locales –caso de los camarones de lagunas costeras– y fomentar el respeto hacia la producción según factores estacionales para que el cliente sepa lo que es posible obtener en cada época del año. En segundo término, el

trabajo es en torno a la pesca. “En este ámbito nos hemos encontrado con una cantidad de leyes vetustas para los pescadores artesanales. Entonces, los acompañamos a reuniones en torno a una responsabilidad social empresarial y buscamos que se les escuche, porque cuando van junto a los cocineros las autoridades los escuchan desde otro lugar, por lo menos tienen voz; todo el mundo está dispuesto a escuchar a los cocineros, a los pescadores no. Y creo que en toda América Latina se da eso, cuando debería ser al revés, ellos trabajan uno de los productos más importantes del mundo. Entonces, sí, el rol es darles voz, tener presente que se escuchen a través de mi voz. Y en eso yo aprendo muchísimo, y me gusta mucho”, confiesa la chef. Vale recordar que en

Punta del Este no hay puerto industrial y, en ese escenario, el deseo de Marfetán es que los pescadores artesanales, en lugar de pensar en volumen, apuesten por la calidad de sus capturas y, como consecuencia, por un mejor pago de estas, uno acorde con su nivel. Según detalla la cocinera, lo que hoy existe es una utilización del recurso que no forma parte de un proceso pensado, así las cosas, trabaja para que la pesca se organice en torno a determinadas cantidades, revalorizando el trabajo. A su vez, y dado que la mayoría de los pescadores realizan su tarea sin estar bajo leyes sociales, busca que puedan mejorar sus condiciones de trabajo y también las de sus embarcaciones.

PERSONALIZACIÓN DE CADA EXPERIENCIA | en Lo de Tere, cada detalle cuenta, y las servilletas bordadas son la prueba de ello

VALE RECORDAR QUE EN PUNTA DEL ESTE NO HAY PUERTO INDUSTRIAL Y, EN ESE ESCENARIO, EL DESEO DE MARFETÁN ES QUE LOS PESCADORES ARTESANALES, EN LUGAR DE PENSAR EN VOLUMEN, APUESTEN POR LA CALIDAD DE SUS CAPTURAS Y, COMO CONSECUENCIA, POR UN MEJOR PAGO DE ESTAS, UNO ACORDE CON SU NIVEL 

El tercer punto mira hacia el futuro. “Es el que más me gusta y también me desafía, es educar en primera infancia, realizar proyectos con niños y sus padres para que empiecen a consumir pescado, introducir este alimento en menús de escuelas. Con esto los niños conocen y se familiarizan con el alimento de manera que la proporción de consumo de carne y pescado puede ser modificada en las siguientes generaciones. Empezamos trabajando con niños de tres años y, desde 2023, ya estamos haciendo actividades con niños de ocho y nueve años”, especifica la cocinera.

DIVERSIDAD LOCAL Y UNA MEJOR EXPERIENCIA GASTRONÓMICA

En las costas uruguayas hay alrededor de 400 especies, pero la actividad pesquera, generalmente, entrega dos o tres. “Si los pescadores sacan algunos productos que se escapan de ese grupo suelen decir que la pesca no fue buena. Como cocinera, no me puedo permitir que me digan eso, pues yo soy mala cocinera si

cocino solamente con esas especies, yo tengo que saber preparar el resto. Me parece que desde ese lado también hay tarea para los cocineros, debemos cambiar la mentalidad”, afirma María Elena Marfetán.

En general, las aguas del mar uruguayo, puntualmente en las zonas correspondientes a los departamentos de Maldonado y de Rocha, entregan variedad de pescados blancos y sabrosos. Aunque en menor cantidad, también hay mariscos como mejillones,

CON BONIATO Y TOMATE AHUMADO | un plato equilibrado, con una combinación armoniosa de ingredientes

LO DE TERE, RESTAURANTE QUE FIGURA COMO UN TRADICIONAL PANORAMA GASTRONÓMICO DE PUNTA DEL ESTE. CON TRES DÉCADAS DE HISTORIA, DESDE 2001 TIENE COMO LÍDER DE SU COCINA A MARÍA ELENA Y, DESDE 2011, A LA CHEF Y SU FAMILIA COMO DUEÑOS DEL NEGOCIO 

ENSALADA DE CANGREJO | preparada con ingredientes frescos y en una presentación impecable

camarones, cangrejos y almejas. Productos como estos es lo que encuentran los comensales en Lo de Tere, restaurante que figura como un tradicional panorama gastronómico de Punta del Este. Con tres décadas de historia, desde 2001 tiene como líder de su cocina a María Elena y, desde 2011, a la chef y su familia como dueños del negocio. Teniendo como antecedente la alta preferencia por carnes en Uruguay, vale preguntarse qué tan

complejo ha sido instalar aquí una carta con protagonismo de recursos marinos. “Ha sido difícil, pero interesante, desafiante” , responde la cocinera. Y lo ejemplifica así: “Acá, el pescado más consumido es el salmón chileno y hace unos diez años, en una ocasión en la que no tenía salmón, decidí sacarlo de carta. Al ser Punta del Este un destino turístico, no tenerlo fue un problema, debía pagar sueldos, mantener el restaurante… Pero hoy me siento tremendamente satisfecha con esa decisión.

Son difíciles los caminos, pero los resultados son buenísimos: no sé si se está poniendo de moda, pero se le está dando otra importancia a la pesca local” . Así las cosas, hoy en día, para la cocinera es muy fácil no trabajar salmón u otro pescado ampliamente demandado. Sabe que, apostando por cocinar pejerrey, rubio, pargo, anchoa o lo que brinden las capturas del día, pone a disposición de sus comensales productos que suman experiencia a quienes visitan el destino.

ARROZ CON CHORIZO CANTINPALO, REMOLACHA, Y BURRIQUETA | platos auténticos de la región que crean recuerdos inolvidables

COCINA DE PRODUCTO

Lo de Tere, que se luce con espléndida ubicación frente al puerto, es un restaurante que acoge hasta cien comensales distribuyendo mesas en dos salones. Si nos dedicamos a recorrer su carta lo que se concluye es que, si bien hay platos con carne, es muy cierto que si se quiere comer pescado y de variedad en Punta del Este hay que llegar hasta aquí. “Vienen muchísimos turistas en verano, pero también en el resto del año”, asegura la chef. Los

comensales pueden verla en la puerta recibiendo al público y, en otras ocasiones, llevando platos hasta las mesas donde suele conversar con sus clientes. “Los escucho, los elogios y las críticas también, todo sirve para crecer, se crece siempre con las críticas”, dice María Elena. Y agrega: “La dueña y cocinera de este restaurante es muy relajada, aunque el restaurante tiene un servicio más formal (…) Es mi casa, quiero que la gente se logre distender y entre a un

lugar humano donde disfrute”. Y si de gozar se trata, en la cocina de Lo de Tere los platos buscan dar gusto al paladar con una gastronomía cien por ciento de autor y de producto, productos locales y de estación. A propósito de que la cultura culinaria uruguaya se forja en gran medida por su manera de asar, con leña y tiempo, con toda la atmósfera vinculada al acto de comer, con pausas y compartiendo, aquello está muy presente en las preparaciones del restaurante. No

obstante, hay más recursos. “No uso la parrilla cien por ciento, hago horno, braseado, plancha, etc. Siempre depende del producto. Hago muy poca fritura para salir de lo común, de lo que hacen restaurantes cercanos”, aclara la chef. Respecto del producto local, María Elena no sólo se refiere a pescados, también se trata de vegetales. “Ahora estamos trabajando con gente que tiene chacras en Sauce, en Bella Unión y Canelones, también cerca de Punta del Este. Me he dado

cuenta que vivo en el mejor país del mundo para la profesión que elegí. El producto de Uruguay es tremendamente noble, rico, de muy buena calidad. Y la cocina que hago tiene mucho que ver con ese producto, dejar que el insumo mande en ti, en que te digan: hoy hay esto. Y ahí surge el desafío”, opina. Sin un equipo de gente que se desafíe con ella y que vibre en esa línea nada sería posible, así lo expresa la cocinera que, en Lo de Tere, trabaja junto a 27 personas; la mitad del grupo son parte de la cocina.

Por todo lo dicho, no extraña que la carta fluya, varíe y evolucione. Eso, aun cuando, y como se trata de un lugar inmerso en un destino altamente turístico, intenta mantener platos que representen la cocina del restaurante. Por decirlo de alguna manera, la carta

incluye una base que no se modifica. También hay menú degustación, servicio que se reserva y se hace en el día; es una oferta variable y sin cantidad fija de platillos.

Ahora bien, si se trata de los platos estrella, ravioles negros teñidos con tinta de sepia están en esa lista. Llegan al plato con salsa de camarones y azafrán, contando una historia familiar y local, pues se trata de una preparación en honor a la madre de la chef. “En los años 90, en la laguna de Rocha, los pescadores mataban al cangrejo sirí, que es el cangrejo azul. Mi madre, junto a dos cocineras, les dijo que no lo eliminaran y comenzó a cocinarlo. Hizo una pulpa, una pasta por la que mueren los turistas brasileños. Hasta el día de hoy se saca ese plato en el restaurante, con la salsa de los cangrejos y camarones de esa

misma laguna.

Ese cangrejo significó el sustento de muchas familias de la laguna de Rocha y otras lagunas costeras del país. Ahí está la importancia de que un cocinero se involucre con el producto, poniendo una solución arriba de la mesa, pensando un poco más allá”, detalla la chef, quien tiene en carta la preparación con mínimas modificaciones respecto de la receta original.

Entre las novedades, está Pacto Oceánico, un plato que describe el compromiso con la pesca artesanal: varía según estación y día, de acuerdo a la pesca y verdura disponibles. ¿Qué surge de esta propuesta? Por ejemplo, Camarones al hierro con oliva y limón.

La gastronomía en torno a sabores de mar de María Elena Marfetán en Lo de

Tere cuenta con excelente aceptación según se puede apreciar tras los años de éxito en su restaurante. Cabe preguntar, entonces, si es tiempo de crecer: “Tengo el sueño de abrir algo más con otro formato e idea. Hoy me toca seguir con el proyecto y tratar de llevarlo a lo más alto posible en la línea de que se sepa que en Uruguay hay un lugar que revaloriza el producto local y el trabajo de los pescadores, eso me llena muchísimo más allá de abrir locales. Quiero seguir haciendo lo que hago de buena manera”.

Lo de Tere Rambla del Puerto c/Calle 21, Punta del Este, Uruguay

Teléfono: +598 4244 04 92 info@lodetere.com http://lodetere.com/

PEJERREY CON PURÉ DE COLIFLOR, ENSALADA Y COLES CON PANCETA | un plato de sabor auténtico, con una exquisita combinación de sabores y texturas

Marcelo Arriagada La ruta de éxito del Mejor Sommelier de Chile

Instalado en Estados Unidos y parte del equipo de un prestigioso restaurante de comida japonesa situado en Manhattan, este chileno avanza a pasos agigantados dentro del universo de especialistas en servicio del vino. Determinado y apasionado por una carrera que se le cruzó en el camino y cambió el rumbo de su vida, toma los desafíos que este oficio le muestra para superarse a sí mismo y enriquecer la experiencia del comensal. POR MACARENA

ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MARCELO ARRIAGADA

En febrero de 2025, Marcelo Arriagada participará en el certamen internacional que busca al Mejor Sommelier de las Américas. Cuatro o quizás cinco meses antes comenzará una intensa preparación que incluirá catas a ciegas y profundizará en la teoría de temas que siente debe reforzar aún más para alcanzar ese título y luego ir por más. Estamos hablando del actual Mejor Sommelier de nuestro país, valiosa distinción que está en su poder desde 2021, cuando ganó por primera vez la competencia que organiza la Asociación de Sommeliers de Chile, un evento que se hace cada tres años bajo los parámetros de la Association de la Sommellerie (ASI). A fines de mayo pasado, el día 29 puntualmente, la

contienda tuvo su jornada final en una cita que volvió a entregarle el primer lugar a este sommelier de 36 años un encuentro que reunió a 20 competidores, cerca de 200 personas en el público y a mil 500 espectadores online.

Tras su paso por Santiago para medirse con sus pares, el experto en vinos regresó a Nueva York, ciudad donde vive hace dos años. Y es que trabaja en Manhattan como head sommelier de Kappo MASA, restaurante de comida japonesa, propiedad del coleccionista de arte Larry Gagosian y cuya cocina está a cargo de Masayoshi Takayama, único chef japonés fuera de Japón que ha logrado obtener 3 estrellas Michelin con su restaurant Masa.

MEJOR SOMMELIER DE CHILE 2024 | junto a Héctor Vergara, Master Sommelier y presidente Asociación de Sommeliers de Chile

PRUEBA TOMA COMANDAS CONCURSO

MEJOR

SOMMELIER DE NUESTRO PAÍS, VALIOSA DISTINCIÓN QUE ESTÁ EN EL PODER DE MARCELO ARRIAGADA DESDE 2021, CUANDO GANÓ POR PRIMERA VEZ

LA COMPETENCIA QUE ORGANIZA LA ASOCIACIÓN DE SOMMELIERS DE CHILE, UN EVENTO QUE SE HACE CADA TRES AÑOS BAJO LOS PARÁMETROS DE LA ASSOCIATION DE LA SOMMELLERIE (ASI) 

Cómo llegó ahí es una historia entretenida que habla de los azares de la vida, pero sobre todo de mucha determinación, la misma que, probablemente, nos lleve en un tiempo a hablar de Marcelo Arriagada como el segundo Master Sommelier de Chile, en la senda de Héctor Vergara –cómo no–, su referente.

HAY ARTE EN EL VINO

El vínculo entre Marcelo y esta bebida surgió hace una década: tenía 26 años y había regresado a Chile luego de una temporada en Europa. Decidió dejar Chile a los 21, una vez que no pudo seguir sus estudios universitarios. Cercano a las humanidades, primero probó en el periodismo, pero como la música era un ámbito que lo atraía particularmente, después de un año decidió cambiar de carrera y hacerse alumno de ingeniería en sonido. Pasó otro año y, sin poder costear los estudios, tomó la decisión de viajar. “No había otra opción más que irse”, dice. Estuvo en España, Holanda y Bélgica,

ruta que fortaleció su carácter. “Fue primordial para el día de hoy. Es duro estar afuera y cuando eres chico, más aún”, reflexiona al repasar esa época.

La aventura también le permitió aprender idiomas, inglés y holandés puntualmente. Pero una vez en Santiago, sin carrera ni estudios, lo cierto es que se sentía un poco al margen. “Era un renegado de la vida, siempre lo digo”, cuenta. No obstante aquello, encontró una puerta abierta en el mundo del servicio y ahí se hizo un lugar. Partió trabajando como ayudante de garzón y luego continuó como garzón propiamente tal, así un par de años hasta que un día, mientras era parte del staff de Liguria, oyó que un colega tenía interés por convertirse en sommelier. “Yo nunca había escuchado el término y él me comentó que era el encargado de vinos en un restaurante”, recuerda Marcelo. Corría el año 2015 y, con la curiosidad de saber más de aquel oficio, ese día llegó a su casa y se dedicó a buscar datos. No tardó en dar con la Escuela de

Sommeliers de Chile y, en enero de 2016, comenzó a estudiar el primero de los tres niveles que tiene la carrera, uno tras otro.

¿Por qué le gustó el rubro? No sabe cómo explicarlo: “Tal vez, fue uno de esos momentos épicos. O no, esa no es la palabra precisa. Mejor: revelación”.

Con el paso del tiempo, la reflexión se hace más concreta: “Lo que me fue gustando fue el vino en sí, lo que significa. Yo tengo un pasado de músico y encontré que había arte en el vino, una cultura, una interpretación de un lugar, de una persona –que es el enólogo– para proyectar un producto”.

Mientras estudiaba de día y trabajaba de noche llegó su primer puesto formal como sommelier. “Fue en 2017, cuando ya estaba en el tercer nivel. Encontré trabajo en La Casa del Habano, en Hotel W, un lounge muy exclusivo donde socios y turistas fuman o degustan habanos y maridan con destilados. Ahí ofrecía maridaje en torno al estilo del habano, algunos más ligeros y otros de más fortaleza”, detalla.

PRUEBA CATA A CIEGAS CONCURSO

FINAL MEJOR SOMMELIER DE CHILE 2024

La experiencia duró dos años y el conocimiento adquirido le permitió titularse con una tesis acerca de los puros de tabaco cubano. A fines de 2018, viajó a Argentina para ser examinado por la Court of Master Sommeliers y así seguir creciendo e internacionalizando su título. Obtuvo los niveles uno y dos: Introductorio (Introductory) y Certificado (Certified). Luego, en noviembre de 2022, esta vez en Austria, dio el examen para alcanzar el nivel tres o Advanced. Fiel a su idea de que era necesario salir de Chile para avanzar en la carrera de sommelier, Marcelo Arriagada siguió viajando para conocer y degustar variedad de productos. En medio de la pandemia, hacia 2020, llegó a Dubai y ahí trabajó en l'Atelier de Joël Robuchonde, cadena francesa de restaurantes con más de 30 estrellas Michelin; al año siguiente, decidió retornar a Santiago para ser parte de la competencia El mejor sommelier de Chile 2021. Ganar ese certamen le dio notoriedad, la suficiente como para tener

COMPETIDORES MEJOR SOMMELIER DE CHILE 2024

éxito al postular a espacios de Nueva York: lo contrataron en Frevo, restaurante situado en una galería de arte y con una estrella Michelin. Al poco tiempo, gracias al contacto de Felipe Tosso, enólogo de Viña Ventisquero, conoció a Jonathan Charnay, sommelier chileno con más de 20 años en la ciudad y wine director del grupo gastronómico Masa. Ante la ausencia de un sommelier en Kappo, lo integró al equipo y, desde entonces, Arriagada trabaja ahí enriqueciendo la experiencia del comensal, generando un viaje desde la mesa al lugar de origen de los vinos y licores que ofrece; a su juicio, lo que precisamente debe hacer un sommelier.

SABOR CHILENO EN NUEVA YORK

Kappo Masa es un restaurante de comida japonesa donde el maridaje representó un reto para Marcelo Arriagada. “Un desafío bonito: aprender de sake y sus variedades. El 30% de lo que vendemos en cuanto a bebidas es el fermentado de arroz. Empecé a catarlo y a estudiarlo en profundidad, nunca había

tenido oportunidad de trabajar con una carta tan amplia: 25 etiquetas de la bebida”, cuenta. De esta manera fue adquiriendo experticia en variedades y estilos, fue comprendiendo, por ejemplo, cómo este producto eleva su estándar cuando se hace con el centro del grano.

Los vinos ocupan el porcentaje restante de la carta y, dado que el rango etario de la clientela de Kappo Masa se mueve entre los 35 y 50 años, la selección procura responder a gustos clásicos, con diferentes orígenes. Borgoña y Burdeos están presentes, también lo están España e Italia. Asimismo, hay un apartado dedicado al hemisferio sur que incluye etiquetas de Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Chile. “Soy fiel creyente de que parte de nuestra obligación es posicionar nuestros productos, por eso creé la sección Chile; busqué proveedores que trabajan con vinos chilenos y hoy tenemos más de 20 etiquetas, entre estas, las de pequeños viñateros, gente que está haciendo un trabajo importante”, asegura el sommelier.

RESTAURANTE KAPPO MASA | Nueva York

CON EL PASO DEL TIEMPO, LA REFLEXIÓN SE HACE

MÁS CONCRETA: “LO QUE ME FUE GUSTANDO FUE EL VINO EN SÍ, LO QUE SIGNIFICA. YO TENGO UN PASADO DE MÚSICO Y ENCONTRÉ QUE HABÍA ARTE EN EL VINO, UNA CULTURA, UNA INTERPRETACIÓN DE UN LUGAR, DE UNA PERSONA –QUE ES EL ENÓLOGO– PARA PROYECTAR UN PRODUCTO” 

FINALISTAS | Marcelo Arriagada, 1er lugar, Francisca Herrera 2do lugar y Gustavo Fernández 3er Lugar

La recepción ha sido increíble, afirma Marcelo Arriagada. Resalta que nuestro país, gracias a su geografía (extensión y microclimas), tiene gran variedad de vinos y se aprecia como un origen muy versátil para cualquier carta. Si hablamos de Kappo en específico, cuya cocina considera mucho pescado y preparaciones que respetan la materia prima sin muchas salsas, el sommelier cuenta que funcionan bien los vinos ligeros, “amables, pero con expresión de lugar, vinos con mucha acidez, quizás no tanto tanino en cuanto a los tintos, ahí es donde empiezan a jugar los país del Maule o Itata, el pinot noir de Casablanca, sauvignon blanc del Limarí y chardonnay del Malleco, entre otros”.

UN OFICIO DE MUNDO

Al trabajar en restaurantes de alta gastronomía, también al viajar y conocer los productos de diferentes países, Marcelo Arriagada ha forjado su fórmula para alcanzar las metas que se

impone. “Salí de Chile con la misión de sacar el Master Sommelier y para eso tengo que estar en contacto con productos de todas partes del mundo, vinculado a una red de colegas que estén per siguiendo el mismo sueño, estar expuesto a las competencias que son un plus en el aprendizaje (…) Como somos un país productor de vino, en Chile estamos muy focalizados en lo local, hay muy poco importado, como sommeliers se está limitado a catar otras producciones que, para este tipo trabajo, es clave. Lo mismo en destilados y otros. En las competencias, las materias que hay que ir abordando son tan amplias que, si no se está en contacto con eso en el trabajo, no se tiene posibilidad”, comenta. Es un camino difícil, y no solamente porque implica estar lejos de familia y amigos, también ha significado abrirse paso solo en una industria competitiva. “Siento que ya hice esa etapa y ahora toca seguir avanzando”, afirma concentrado en lo que viene.

MARCELO ARRIAGADA

TRABAJA EN MANHATTAN COMO

HEAD SOMMELIER DE KAPPO MASA, RESTAURANTE DE COMIDA JAPONESA, PROPIEDAD DEL COLECCIONISTA DE ARTE LARRY GAGOSIAN Y CUYA COCINA ESTÁ A CARGO DE MASAYOSHI TAKAYAMA, ÚNICO CHEF JAPONÉS FUERA DE JAPÓN QUE HA

LOGRADO OBTENER 3

ESTRELLAS MICHELIN CON SU RESTAURANT MASA 

“A nivel académico, tengo el título de Advanced Sommelier de la Corte de los Masters Sommeliers, por lo tanto, soy uno de los pocos candidatos en el mundo para optar al diploma de Master Sommelier”, dice. Vale decir que solamente hay 270 personas con esta categoría en el mundo; en Sudamérica, el único es Héctor Vergara, quien pasó airoso el examen en 1982. “Sin don Héctor no existiría la carrera de sommelier en Chile. Para mí es una inspiración, siempre le agradezco por dejar la vara tan alta porque todos apuntamos para allá, tanto a nivel de excelencia en servicio y hospitalidad como en la humildad”, comenta Marcelo Arriagada. Como Mejor Sommelier de Chile 2021, el head sommelier de Kappo Masa representó a Chile en las competencias internacionales Mejor

Sommelier del Mundo París 2023 y Mejor Sommelier de las Américas 2022, donde fue calificado número 10 del continente entre 20 competidores. Ahora, gracias a su reciente triunfo irá a los certámenes Mejor Sommelier de las Américas, Estados Unidos 2025, y Mejor Sommelier del Mundo, Portugal 2026. Estar presente en estos encuentros es su principal motivación en lo inmediato: “Al competir en Chile mi misión fue clasificar nuevamente a los certámenes internacionales y llegar con más experiencia a la competencia que elige al mejor de las Américas, tratar de llegar a una final”. El próximo año, o quizás en 2026, una vez que corra la lista de postulantes a la Court of Master Sommeliers, será el turno de rendir el más alto examen, el que consagre su carrera y sus metas.

TÍTULO DE ADVANCED SOMMELIER | Vienna 2022

COMPETENCIA MEJOR SOMMELIER DEL MUNDO | Paris 2023

Buenas razones

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Resulta curioso que el consumo de especias se haya extendido por todo el mundo a pesar de no ser reconocidas como alimento dado su aporte nutritivo irrelevante.

No sabemos si algunas especias se incorporaron al alimento antes, durante o después de ser usadas como medicinas.

Sabemos que las especias han intervenido otros ámbitos de la vida del hombre, la avidez de su posesión motivó acontecimientos que atravesaron en el pasado el poder político y económico del viejo continente y por qué no, del mundo. En estas actuaciones de las especias fuera de la cocina, sus aromas no eran lo relevante.

La historia continúa y hoy ellas hablan desde la cocina para hacer presente sus propiedades y el atractivo de sus aromas.

La sabia naturaleza les entregó aromas capaces de ser traspasados a los alimentos para hacerlos apetitosos, un valor innegable que han apreciado los comensales del mundo y en diferentes épocas. Las hierbas usadas en la cocina se acercaron más en la historia al ámbito medicinal y en tiempos de hambrunas, su contribución al sabor de comidas monótonas y pobres nutricionalmente fue gloriosa; más tarde esta experiencia condimentaria sería reconocida como un estilo practicado hasta nuestros días.

Hoy, aparte del uso como saborizante en la industria, restauración y cocina familiar, las especias resultan un apoyo de

sabor valioso en dietas que restringen el consumo de sal, grasas, azúcar y harinas, constituyéndose en sustituto de sabor.

Químicamente contienen aceites esenciales cuyos compuestos aromáticos son responsables del aroma y sabor específico de cada una de las especias.

Botánicamente, mismos aceites son sustancias secundarias que no ayudan a la fotosíntesis ni tampoco atrapan nutrientes para el desarrollo de la planta.

Los compuestos químicos en cambio protegen a la planta de parásitos, hongos, bacterias y otros patógenos que la afectan, algo así como su sistema inmunológico. En términos de la exquisita sátira de Jack Turner (Las Especias, Historia de una Tentación, ya recomendado), “el apetitoso aroma de la nuez moscada es para determinados insectos, un montón de toxinas….. Lo que hace tan atractivas a las especias para el ser humano es repulsivo para otros miembros del reino animal”.

La buena noticia es que estos efectos pueden ser traspasados al hombre en la forma de sustancias fitoquímicas naturalmente sintetizadas. Se han identificado más de 4000, pero solo unas 150 se han estudiado en profundidad. Según indica la Revista Chilena de Nutrición de Abril 2020. “Los fitoquímicos dietarios representan una clase de no-nutrientes que pueden ejercer sus efectos

beneficiosos para la salud en forma directa, principalmente en el tubo digestivo, o en forma indirecta a través de sus actividades prebióticas sobre la microbiota intestinal….” Mismo artículo recomienda el consumo permanente de las verduras que contengan fitoquímicos y las sustancias específicas que requiere cada paciente y el o los vegetales que las contienen, es algo que el especialista médico debe recomendar.

En las especias existen sustancias fitoquímicas sintetizadas por las plantas que son “antioxidantes, anti-inflamatorias, anti-bacterianas…” Es un tema antiguo y hay proyectos que proponen el uso constante de hierbas y especias culinarias en el alimento de pacientes que se recuperan de cáncer, no como medicina, sino como parte de programas de recuperación a través de la alimentación. Por alguna razón inexplicable estas investigaciones científicas no han tenido la difusión que se merecen y si bien las especias no son las principales “verduras” aportantes de las sustancias fitoquímicas, su contribución es significativa en un uso continuo. Por tanto, los beneficios saludables del consumo de especias se suman a la gratificación aromática que aportan al alimento y según presume la historia, fueron descubiertos en los albores de la vida humana.

Convocatoria I+A:

Iniciativa público-privada reconocerá a las mejores innovaciones alimentarias de Chile

‘Alimentos, bebidas e ingredientes de última generación’; ‘AgriFood – Tech’; ‘Sistemas sostenibles y cero residuos’ y ‘Patrimonio Gastronómico’ serán las categorías evaluadas para el Catálogo de Innovación Alimentaria 2024 de Transforma Alimentos, mientras que para el Premio Innovación Nutrisco se distinguirá por ‘Idea Brillante’, ‘Potencial de Negocio’ e ‘Impacto Social’. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA NUTRISCO

El miércoles, 12 de junio, se realizó el lanzamiento oficial de la Convocatoria I+A (Innovación Alimentaria), una iniciativa público-privada impulsada por Transforma Alimentos, Nutrisco y Espacio Food & Service, quienes se unen para reconocer a las mejores innovaciones de la industria de alimentos del país.

Bajo esta plataforma única, emprendedores y empresas de todo el país, sin importar su tamaño, podrán postular al Catálogo de Innovación Alimen-

taria de Chile 2024 de Transforma Alimentos, el que destacará a las 50 mejores iniciativas y las visibilizará a nivel nacional e internacional a través de 56 oficinas comerciales de ProChile en el mundo.

Además, a partir de esta misma convocatoria, las compañías podrán postular al Premio Innovación Nutrisco que reconocerá a tres ganadores. Por su parte, Espacio Food & Service seleccionará a otros seis, que serán premiados con un stand para el evento más importante de la

industria, que se llevará a cabo el 1, 2 y 3 de octubre, en Espacio Riesco.

La instancia busca dinamizar el ecosistema alimentario, de la mano de la innovación, reconociendo a las empresas que desarrollan productos o servicios tecnológicos escalables para el mercado nacional e internacional y que satisfagan una demanda con alto potencial de crecimiento o resuelvan una problemática relevante del sector.

“La innovación y la coordinación público-privada cumplen un rol clave para abordar los actuales desafíos de diversificación y sostenibilidad de la industria alimentaria. Esta alianza colaborativa con Nutrisco y Espacio Food & Service , busca amplificar la convocatoria y también los beneficios recibidos por las empresas que serán parte de la quinta versión del Catálogo de Innovación Alimentaria de Chile . Todo ello, para facilitar su expansión a nuevos mercados y el acceso a una extensa red de apoyo de instituciones y empresas”, destacó Graciela Urrutia, gerente del Programa Estratégico Transforma Alimentos.

Por su parte, Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food & Service, indicó que “estamos trabajando muy afiatados con el objetivo de unir espacios públicos y privados y en este caso nos mueve un tema país. Los desafíos de la industria alimentaria para el año 2050 son 10 mil millones de personas y con los mismos recursos físicos, del mar o de la tierra, debemos producir de forma inteligente, respetando el medio ambiente, productos sanos, sostenibles y sustentables, y parte de eso puede salir de este tipo de iniciativas que posteriormente buscamos visibilizar y darles vitrina en Espacio Food & Service 2024”.

“Creemos firmemente en el poder que tiene la innovación para transformar el sector alimentario y estamos convencidos de que potenciar proyectos de alto impacto permitirá mejorar la vida de las personas

BAJO ESTA PLATAFORMA ÚNICA, EMPRENDEDORES Y EMPRESAS DE TODO EL PAÍS, SIN IMPORTAR SU TAMAÑO, PODRÁN POSTULAR AL CATÁLOGO DE INNOVACIÓN

ALIMENTARIA DE CHILE 2024 DE TRANSFORMA ALIMENTOS, EL QUE DESTACARÁ A LAS 50 MEJORES

INICIATIVAS Y LAS VISIBILIZARÁ A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL A TRAVÉS DE 56 OFICINAS COMERCIALES DE PROCHILE EN EL MUNDO 

a través de la alimentación. Estamos seguros de que la manera de hacerlo es fomentando la colaboración público-privada que nos permitirá complementar nuestras capacidades para entregar apoyo, financiamiento, visibilidad y estrategia de negocio para que estos proyectos alcancen su máximo potencial empresarial”, señaló

Andrés Barros, gerente de Asuntos Corporativos & ESG de Nutrisco

Dentro de las categorías que se evaluarán para el Catálogo de Innovación Alimentaria 2024, se encuentran ‘Alimentos, bebidas e ingredientes de última generación’; ‘AgriFood –Tech’; ‘Sistemas sostenibles y cero residuos’; y ‘Patrimonio Gastronómico’. Además, en los Premios Innovación Nutrisco se distinguirá a las empresas innovadoras en los ámbitos de: ‘Idea Brillante’; ‘Potencial de Negocio’ e

‘Impacto Social’.

Las compañías que estén interesadas en participar pueden postular aquí (https://ia-convocatoria2024.vform.cl/) hasta el domingo 21 de julio, donde podrán encontrar las bases del concurso (https://transformaalimentos.cl/convocatoria-ia-2024/).

Tras la evaluación de un panel experto, durante la feria Espacio Food & Service se realizará el lanzamiento del Catálogo de Innovación Alimentaria de Chile 2024, un espacio donde además los ‘Top 10’ presentarán un pitch frente a un jurado que definirá a los tres ganadores del Premio Innovación Nutrisco, entre quienes se repartirán 415 UF para contribuir al escalamiento de sus negocios, además de mentorías en negocios y comercialización para el primer lugar.

Gran

presentación en torneo internacional Equipo chileno clasificó a la final del Mundial de Gastronomía Bocuse d´Or

Representantes nacionales obtuvieron el cuarto lugar en el torneo continental clasificatorio, que se desarrolló este 12 y 13 de junio en New Orleans, Estados Unidos, lo que le permitirá a Chile estar nuevamente presente en la final de esta importante instancia culinaria que se realizará en enero de 2025 en Lyon, Francia. Los anfitriones fueron los ganadores de la competencia americana, donde participaron 9 países de la región. TEXTO: GENTILEZA ACHIGA / FOTOGRAFÍAS: THE FRENCH STUDIO

hile estará nuevamente presente en la final del mundial de gastronomía Bocuse d´Or, tras obtener el cuarto lugar en el certamen continental clasificatorio, que se realizó este 12 y 13 de junio, en New Orleans, Estados Unidos.

El equipo Chefs Chile está encabezado por el chef candidato Roberto Vallejos (actual chef de Restaurantes en Hotel Santiago Marriott) ; el Commis Javier Sobarzo (estudiante de administración gastronómica de Inacap); el Coach Luis Ubeira (chef corporativo de Hotel Senior

Suites) ; el jurado Patricio Qüense (Director de Área Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap) y; el Presidente Sebastián Salas (chef corporativo de restaurante Ocean Pacific's y Presidente del Comité Gastronómico de Achiga).

En el torneo continental participaron

EQUIPO CHEFS CHILE | Roberto Vallejos, Patricio Qüense, Luis Ubeira, Sebastián Salas y Javier Sobarzo

9 países, de los cuales clasificaron cinco a la final mundial Bocuse d´Or, que se realizará en enero de 2025 en Lyon, Francia. El triunfo se lo llevó el anfitrión, Estados Unidos, seguido de Canadá y México. Además de Chile, también seguirá el proceso Colombia, que obtuvo el quinto lugar.

Todos ellos, desarrollaron diferentes propuestas gastronómicas con ingredientes exigidos en las reglas del

certamen, que en esta oportunidad fue en el tema al plato: ostras, cangrejo y camarones; y en el tema Plaqué: costillar de jabalí salvaje, salchichas de cocodrilo y sémola; donde Chile y Colombia destacaron con el primer lugar del “Premio al mejor Plaqué. Cabe destacar, que, para participar de este certamen, se debe ganar el Concurso Nacional de Gastronomía, organizado por la Asociación Chilena

CHILE ESTARÁ NUEVAMENTE PRESENTE EN LA FINAL DEL MUNDIAL DE GASTRONOMÍA

BOCUSE D´OR, TRAS OBTENER EL CUARTO LUGAR EN EL CERTAMEN CONTINENTAL CLASIFICATORIO, QUE SE REALIZÓ ESTE 12 Y 13 DE JUNIO, EN NEW ORLEANS, ESTADOS UNIDOS 

de Gastronomía (ACHIGA), donde el chef que obtiene medalla de oro en la categoría Menú, es el candidato que representa a Chile en la instancia internacional.

Durante los últimos meses el equipo Chefs Chile desplegó un intenso trabajo de prácticas para representar de la mejor forma al país en las clasificatorias continentales y poder acceder a la gran final, trabajo que continuarán realizando con miras al próximo paso del torneo.

MEJOR PLAQUÉ | primer lugar compartido entre Chile y Colombia (foto montaje de plaqué presentado por Chile)

Chile ha participado cinco veces consecutivas en la final mundial Bocuse d´Or. En el 2023 logró el puesto 21 con el chef Ari Zúñiga; en 2021 la selección nacional finalizó en el puesto 16, con el chef Luis Ubeira (la mejor marca que ha logrado Chile a la fecha); el 2019 obtuvo la ubicación 22 con el chef Mauricio Núñez; el 2017, la posición 24, con el chef Homero Burgos; y el 2015, alcanzó la plaza 22, con el chef Mauricio Núñez.

LA RELEVANCIA DEL BOCUSE

D´OR

Más que un concurso gastronómico, el Bocuse d´Or es un sistema universal de intercambio y reconocimiento. La técnica y la creación, el compromiso y los valores humanos, se ponen de

manifiesto para revelar los grandes talentos de la alta cocina. Se trata de un lenguaje universal, comprendido en los 5 continentes, que se materializa a través de realizaciones y platos.

Bocuse d´Or se celebra cada dos años en la ciudad de Lyon, en Francia, donde participan los mejores chefs de todas partes del mundo. Reúne inicialmente a participantes de 67 países distribuidos en los 5 continentes. Tras 18 meses de intensos preparativos y clasificatorias continentales, que se desarrollan frente a consumidores finales, aficionados, periodistas, chefs y profesionales a nivel mundial, quienes clasifican acceden en representación de su país a la gran final mundial.