Chef&Hotel 186 - julio 2024

julio 2024

Sumario

DoubleTree by

Hilton SantiagoVitacura

Dinámico y entretenido

Carlos Labrín

Consolidado, pero siempre en movimiento

Sheraton Miramar

Hotel & Convention Center

Restaurante Travesía

estrena nueva carta y nuevo sitio web

Matsuri en Mandarin Oriental, Santiago

Una cocina nikkei en constante evolución

Delivery Gourmet

Estrena renovada plataforma

Otoshi Un sabroso espectáculo a fuego vivo

Grupo Cantabria

innovación

Nobel Neruda

Historias y sabores de poesía

Roma Pane & Dolci

Aires contemporáneos para una panadería artesanal centenaria

Misto

Una mezcla novedosa para el consumidor de hoy

ExpoCafé Chile

Convoca a cerca de 16 mil asistentes en su quinta edición

Desafíos en materia de calidad para la formación de técnicos y profesionales de la gastronomía en Chile

En Costa Rica

Un lodge con aires de Gaudí

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Lo mejor del mar a la mesa

Los productos del mar siguen creciendo en presencia dentro de las cartas de múltiples restaurantes y deliverys, atrayendo a sus clientes tanto con sus productos frescos recolectados por pescadores artesanales; o por qué no plantearlo, con diferentes opciones hacia el Canal Horeca de productos congelados que guardan las características organolépticas de pescados y mariscos, con el propósito de dar una opción de calidad para abastecer de forma constante a un mercado cada vez más exigente.

El fuerte empuje ocasionado en las últimas dos décadas por la llegada a Chile de numerosos proyectos gastronómicos de cocina peruana y el especial enfoque de las nuevas generaciones de cocineros que busca la conexión directa con las caletas de pescadores para obtener el mejor producto a un precio justo para su restaurante, han puesto en un lugar destacado la calidad de los frutos marinos que ofrece la extensa costa de nuestro país.

Ejemplo de esta realidad se hacen presentes en esta edición de julio con restaurantes emblemáticos de la

cocina peruana como La Mar, de la mano del chef Carlos Labrín a quien destacamos en portada y que maneja el grupo gastronómico Mil Sabores. También, cabe destacar los nuevos restaurantes Otoshi que ofrece una propuesta de cocina japonesa y Nobel Neruda ubicado dentro del Museo de Isla Negra, que rescata en una carta marina platos tradicionales de la cultura culinaria nerudiana. Por último, se encuentra también presente Delivery Gourmet, una plataforma digital que ofrece importantes marcas con cocina peruana y de naciones asiáticas. En todas estas opciones los pescados y mariscos nacionales dan el sabor a una amplia cantidad de platos. No es menor para nuestro propósito de posicionar Chile en el circuito internacional gastronómico, como un país que ofrece alta cocina en diversas opciones gracias a la gran calidad de nuestros productos del mar, reconocidos por los turistas que visitan las distintas zonas de territorio nacional. Y, por supuesto, por el talento de los chefs que dan rienda suelta a su creatividad y técnica para lograr preparaciones memorables y experiencias culinarias que solo se pueden vivir en este país.

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Portadas julio 2024: DoubleTree by Hilton Santiago - Vitacura

Fotografía: Nicholas Charlesworth R.

Chefs Carlos Labrín

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Gastronomía y desarrollo urbano

Una creciente y positiva tendencia se ha instalado en Chile desde un tiempo a esta parte, con la creación de polos gastronómicos en diferentes puntos del país, convirtiéndose en atractivos espacios urbanos que congregan a visitantes nacionales e internacionales, siendo, a su vez, lugares que impulsan el turismo.

Lamentablemente este fenómeno se ha dado en paralelo con un progresivo deterioro de la seguridad y los espacios públicos, situación que ha provocado una desvalorización de zonas que hasta hace poco eran muy cotizados por las personas para salir a disfrutar y pasarlo bien.

La situación, en algunos casos, se ha tornado dramática, como ocurre con el vaciamiento del casco histórico de locales gastronómicos y del público que asistía a los restaurantes, ya que muchas empresas han optado por trasladarse a otras partes de la ciudad que son más seguras. Cuestión similar ocurre en áreas de Valparaíso, en La Serena y ciudades del norte, por mencionar

algunas, que pese al esfuerzo que realizan los locatarios por potenciar esos sectores, su sostenibilidad se ve amenazada por distintos factores, entre ellos, el proliferante comercio ilegal.

Este escenario provoca un efecto en cadena muy nocivo, dado que las personas también cambian sus hábitos y optan por no acudir a estos polos gastronómicos en determinados horarios nocturnos, provocando un apagón que afecta la demanda y golpea la inversión que realizan los dueños de restaurantes para generar estos espacios urbanos de calidad.

Revertir este problema y recuperar los espacios públicos requiere de un compromiso renovado del sector público en colaboración con el sector privado, en la definición de estrategias focalizadas que permitan mejorar la seguridad, como factor clave para el desarrollo urbano de las ciudades y destinos turísticos.

El trabajo con los municipios en esta materia es clave, ya que son los gobiernos locales los que tienen una incidencia importante en

trabajar con los locatarios medidas que contribuyan a ofrecer espacios que sean amenos y agradables de visitar, tanto en el cuidado de los bienes públicos, como en disminuir los riesgos y focos de hechos delictuales y comercio ilegal.

Nadie va a lugares donde no se siente seguro, este sucio y descuidado, y en que no pueda caminar porque las veredas están repletas de vendedores ambulantes. Hay zonas que con un trabajo coordinado entre las autoridades centrales y locales, más el apoyo de los locatarios, lograron recuperar esos espacios, que volvieron a cobrar vitalidad y dinamismo.

Lograr esto último requiere compromiso, estrategia, perseverancia, y sobre todo, acciones concretas que le devuelvan a los ciudadanos el interés por sus localidades y entornos y las ganas de aprovechar los espacios públicos, como parte de un desarrollo urbano integral que mejore la calidad de vida de las personas.

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Hacer las cosas bien

Algunas semanas atrás, miles de vecinos de Barcelona participaron en una protesta para exigir "poner límites" ante la excesiva llegada de turistas. Según los manifestantes, el turismo masivo ha colapsado la ciudad y provocado el aumento de los precios de las viviendas y los servicios básicos. Anualmente, arriban casi 30 millones de viajeros.

De acuerdo a cifras oficiales, los arriendos han subido en un 68%, ante lo cual las autoridades locales ya anunciaron la prohibición de los departamentos para turistas en 2028.

En los últimos meses, manifestaciones similares se han realizado en Canarias, Málaga y Mallorca, siempre con gente local llevando carteles con la frase “Go home” e incluso lanzándole agua con pistolas de juguete a los turistas. También en Dubrovnik, en Croacia, es común escuchar el malestar por los miles de visitantes que llegan en la temporada alta.

Venecia fue más allá: instauró un “impuesto al turismo” para paliar sus consecuencias e intentar disminuir el flujo de viajeros que abarrotan el centro histórico.

Si bien en Chile estamos lejos de un “colapso turístico”, de hecho necesitamos más visitas

extranjeras, es necesario regular las aplicaciones de hospedaje. Así lo están haciendo las ciudades que buscan mantener una oferta turística segura y de calidad.

Las aplicaciones de alojamiento que funcionan en Chile tienen que pagar impuestos en Chile y normalizar su forma de operar, para así asegurar una competencia transparente y justa, siguiendo los mismos estándares con los que se rigen los establecimientos turísticos regulados por Sernatur. Es urgente y justo equiparar la cancha entre los operadores turísticos informales y el sector hotelero establecido.

En esa misma línea, un reciente estudio de la Fiscalía Nacional Económica advirtió sobre las irregularidades en las que incurren las plataformas de turismo y calculó que aplicaciones como Airbnb generan una disminución del 20% de la ocupación en establecimientos que sí cumplen con las leyes nacionales.

El gobierno ha anunciado su intención de destinar US$ 20 millones para promoción internacional de Chile como destino turístico. Esta es una cifra adecuada y en línea con lo que invierten nuestros vecinos y los países con los que disputamos el

mismo nicho de visitantes. Este aumento presupuestario será financiado mediante la aplicación de una tasa de 1,25% sobre el precio de servicios de hospedaje contratados por turistas en Chile, lo que incluirá a las plataformas digitales como Airbnb. Apoyamos esa medida pero también es urgente que las plataformas de hospedaje garanticen estándares de seguridad y sanitarios, además de cumplir con las leyes laborales y comerciales, lo que sí hacen los hoteles establecidos. Junto a esto, las agencias de viajes online deben registrarse como prestadores de servicios turísticos.

Estamos a favor de la competencia y de darle el mejor servicio a nuestros huéspedes, sin embargo, es esencial que las reglas sean las mismas para todos y que se respeten, lo que hoy no sucede. Únicamente de esta forma se puede asegurar una competencia transparente y justa. Solo haciendo las cosas en forma correcta podremos responder ante las exigencias del turista internacional, sin afectar el bienestar de quienes viven en esos lugares tan apreciados por los visitantes extranjeros y respetando el equilibrio medioambiental y la cultura local.

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Alianzas estratégicas para impulsar el turismo

Mónica Zalaquett

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

En días recientes se conformó en la Cámara de Diputados, la Bancada del Turismo, una instancia que está compuesta por parlamentarios de distintos sectores políticos, orientada a fortalecer el desarrollo del turismo mediante iniciativas de ley y medidas que impulsen esta actividad y permitan capitalizar todo el potencial que tiene Chile para transformarse en un destino competitivo a nivel mundial.

La conformación de esta bancada es parte del trabajo que estamos realizando como industria, desde Fedetur, que busca establecer una serie de alianzas estratégicas con distintos actores del ámbito público y privado, con el propósito de lograr que el turismo sea considerado un sector económico estratégico para Chile y una prioridad para el Estado y todos los estamentos involucrados con la actividad turística.

Estamos enfocando nuestros esfuerzos en transmitir y concientizar sobre la relevancia que puede alcanzar el turismo para el desarrollo económico y social del país si es que somos capaces de aprovechar eficientemente todas las ventajas y atributos que

tenemos como destino turístico, a partir de la riqueza y diversidad de nuestro territorio y ecosistemas. Valor que se ve reflejado en las múltiples distinciones que ha recibido Chile en los últimos años, mediante reconocimientos como mejor destino aventura y de naturaleza, por mencionar algunos. Valor que muchas veces es más apreciado por los turistas extranjeros que por nosotros.

Esto es precisamente lo que tiene que cambiar para que podamos transformar al turismo en uno de los tres sectores económicos más importantes del país. Se trata de una decisión política en primer lugar, porque eso requiere de la participación protagónica y activa del Estado, de las reparticiones públicas, de las autoridades y de los funcionarios. Es decir, que se adopte la decisión de convertir al turismo en una de las actividades basales de la economía, como lo han hecho otras naciones, con muy buenos resultados.

Es un camino que requiere tiempo y mucho trabajo, por eso es fundamental adoptar esa definición política lo antes posible, como ha ocurrido, por ejemplo, con el litio y el hidrógeno verde, donde

ha sido el Estado, mediante políticas públicas y una planificación estratégica, la que está impulsando el desarrollo de esas industrias.

La falta de prioridad del Estado respecto al turismo es evidente y se expresa en el insuficiente presupuesto que se otorga actualmente para promoción internacional, que llega a los 8 millones de dólares, muy por debajo de otros mercados de la región que son competencia directa, que invierten tres o cuatro veces más, lo que nos resta competitividad y nos deja en una condición desventajosa.

El desafío de establecer alianzas estratégicas para transformar al turismo en una industria desarrollada, lo hemos tomado como una cruzada, y en esto seguiremos trabajando hacia adelante, porque tenemos la convicción de los beneficios que representa este sector para Chile y sus habitantes, ya que, entre otros aspectos, permite diversificar la matriz productiva, promueve la sustentabilidad, fomenta la descentralización, genera empleos de calidad, y contribuye a mejorar el bienestar y la calidad de vida de las personas.

Nuevas Tecnologías para el Turismo

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Ya no es futuro, es presente. El uso de la tecnología es hoy casi una segunda piel para las personas y en el mundo del turismo cada día surgen más posibilidades para utilizarla. Al ya instalado marketing digital a través de redes sociales, se suman nuevas herramientas que permiten la expansión de los viajes ya sea en el mundo real o virtual. Para esta columna mencionaremos al menos cinco que pueden significar ventajas competitivas para la promoción de los servicios turísticos. Si es conveniente o no que las máquinas reemplacen a las personas en el mundo de la hospitalidad, será parte de otro debate. Por el momento, más vale conocer lo que está pasando con la tecnología y el turismo.

1. Aplicaciones móviles. Estas cumplen la función principal de proporcionar información, mapas interactivos, hablar de lugares de interés y educar. En algunas de estas aplicaciones se ofrecen datos como por ejemplo de árboles y especies nativas. Es el caso de Plantsss, una app creada en Chile destinada a aprender sobre botánica nacional según el lugar donde uno se encuentre. Funciona con georreferenciación y dependiendo del entorno, se despliegan fotos y fichas diferentes.

2. Realidad Aumentada (AR) y

Realidad Virtual (VR): Antes de llegar a destino, los potenciales visitantes pueden vivir hoy la experiencia de manera inmersiva, lo que puede influir significativamente en su decisión de viaje o incluso pueden reemplazar la presencia in situ por entregar un contenido muy real. En la línea están los tours virtuales con utilización de videos 360 de los atractivos turísticos, hoteles, entre otros.

3. El Servicio Nacional de Patrimonio Cultural cuenta con varios recorridos virtuales que vale la pena conocer como el Museo Gabriela Mistral de Vicuña, el Museo de Niebla en Valdivia, las Oficinas Salitreras Humberstone y Santa Laura. Y si se quiere conocer el mundo astronómico, ESO ofrece tours virtuales en forma gratuita, a los que solo hay que inscribirse.

4. Plataformas de reserva: Es tal vez lo más usado por los turistas. Son sitios web y aplicaciones que permiten a los usuarios buscar, comparar precios y reservar vuelos, alojamientos y tours en línea. Aquí están Booking, Airbnb, Expedia, entre los internacionales. También en Chile existen buscadores como Ruténica, especializado en la ruta escénica Lagos y Volcanes.

5. Big Data en el turismo: Son los grandes volúmenes de datos que en la industria pueden ayudar a predecir tendencias, entender mejor el comportamiento del turista y personalizar ofertas y promociones. Uno de los usos más importantes tiene que ver con la gestión de la reputación de un determinado servicio turístico. Los comentarios de una gran cantidad de personas, como los que se hacen por ejemplo en TripAdvisor son la muestra más tangible de la utilidad de la Big data, en que finalmente los más beneficiados son los usuarios.

Inteligencia Artificial (IA) y Chatbots: Es la joya del momento. No hay persona que no esté hablando del uso de la inteligencia artificial en distintos ámbitos de la vida. Su utilidad en el mundo de los viajes no queda fuera. La asistencia automatizada a los usuarios para responder preguntas frecuentes, proporcionar recomendaciones personalizadas y facilitar el proceso de planificación del viaje, son algunos ejemplos. Cada vez más nos enfrentamos a un tipo de inteligencia artificial menos mecánica y más generativa como es el caso de Chat GPT que va mejorando con los inputs y ofreciendo cada vez mejores respuestas. También están los robots, donde ya existen conserjes no humanos en cadenas hoteleras como Hilton, maletas que siguen al dueño mediante sensores de movimiento y otros aparatos que detectan situaciones de inseguridad en los aeropuertos por nombrar algunas aplicaciones prácticas.

Y mientras terminamos de hablar sobre estas cinco herramientas, ya hay otras cinco que están surgiendo. Si hay algo permanente hoy, es el cambio tecnológico. Un cambio al que el turismo es desafiado cada vez más.

DoubleTree by Hilton Santiago - Vitacura

Dinámico y entretenido

Capitalizar las ventajas de su emplazamiento e infraestructura, sin despreocupar el eficiente servicio que le ha reportado reconocimiento y éxito en su operación, es parte de la inteligente estrategia que este hotel lleva a cabo como modelo de trabajo y negocio. Lo anterior se complementa en la actualidad por la manera en que fortalece su espacio y propuesta gastronómica en la cocina de autor estacional con aires foráneos y producto chileno del restaurante QB, también por su propia marca para eventos sociales gracias a Piso 18. POR

MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y

GENTILEZA DOUBLETREE BY HILTON SANTIAGO - VITACURA

Con paso firme hacia su primera década de vida a celebrar en 2025, DoubleTree by Hilton Santiago - Vitacura procura seguir avanzando en línea con una fórmula que le ha brindado renombre: altos estándares de servicio. Se suma la apertura a nuevos modelos de negocio y la extensión de su público objetivo al segmento de turismo.

Respecto de lo primero, vale destacar que desde 2017 la evaluación internacional de la cadena califica a este recinto situado en Av. Vitacura en la máxima posición (Hilton Quality Assurance), considerando diversos aspectos vinculados al estado del hotel. Asimismo, desde 2017, cada año obtiene reconocimientos en servicio, situándose siempre entre las cinco primeras posiciones de los recintos de la marca en el Caribe y Latinoamérica. Resalta, además, que, en 2018, y tras mostrar sólidos resultados financieros y operacionales, obtuvo el tradicional galardón Connie Award en una dura competencia entre 378 hoteles Hilton.

La excelencia en este ámbito es uno de los factores determinantes para el éxito del hotel, tal como lo destaca Tomás Novoa, gerente general DoubleTree by Hilton Santiago - Vitacura. Explica

que se intenta otorgar un servicio lo más consistente posible en todas las áreas, una asistencia cercana y capaz de resolver problemas de manera oportuna, algo fundamental si se considera que las estadías en el hotel suelen ser de una, dos o tres noches. “Tratamos de solucionar los problemas dentro de ese lapso y tener una estructura de operación lo suficientemente ágil para que los miembros del equipo puedan entregar soluciones directamente. Aquello es una de las cualidades que destacó Hilton y determinó el

CON PASO FIRME HACIA SU PRIMERA DÉCADA DE VIDA A CELEBRAR EN 2025,

DOUBLETREE BY HILTON SANTIAGOVITACURA PROCURA SEGUIR AVANZANDO EN LÍNEA CON UNA FÓRMULA QUE LE HA BRINDADO

RENOMBRE: ALTOS ESTÁNDARES DE SERVICIO. SE SUMA LA APERTURA A NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO Y LA EXTENSIÓN DE SU PÚBLICO OBJETIVO AL SEGMENTO DE TURISMO 

primer lugar en Latinoamérica que el hotel obtuvo el primer semestre de este año”, resalta el gerente.

Si se trata de la apertura de nuevas líneas de negocio, el hotel se ha embarcado en una interesante aventura que, por lo demás, sintoniza con la idea de recuperar los niveles de ocupación y tarifa existentes previo a 2019. Puntualmente, el hotel se abrió al mercado con agencias de viaje, sumando a su público tradicional –el corporativo– los pasajeros en viaje de placer.

“De este modo, se enfrenta de mejor manera el desafío de la creciente competencia en cuanto a hoteles en ese punto de la ciudad”, destaca Tomás Novoa. Resulta, a su vez, una estrategia especialmente útil para enfrentar los desafíos actuales de la industria, la que a juicio del gerente general, ostenta una oferta mayor que demanda: “La cantidad de viajes a Chile no ha recuperado números de la época anterior a la pandemia. Se espera que la recuperación llegue en 2025 o 2026, en términos de volumen de demanda”.

TOMÁS NOVOA | gerente general DoubleTree by Hilton Santiago – Vitacura

Junto al vínculo con agencias de viaje, el hotel está potenciando sus espacios gastronómicos y la propuesta de cocina; también trabaja con especial énfasis su presencia en el mundo de la banquetería, aprovechando el último piso de su edificio, área que destinó a un salón de eventos sociales que hoy está en el mercado bajo una marca independiente: Piso 18.

PROPUESTA DE ALTURA

DoubleTree by Hilton SantiagoVitacura hospeda principalmente a extranjeros en una proporción que hoy llega a 70%; generalmente, se trata de estadounidenses y latinoamericanos, hablamos de colombianos, brasileños, argentinos y mexicanos.

El edificio tiene 18 plantas, cinco subterráneos destinados a estacionamiento y 267 habitaciones que se categorizan en estándar, executive, junior suite y suite; todas estas brindan espacios cómodos cuya superficie va de 28 m2 a 60 m2, lucen una estética atemporal y práctica o funcional, incluyen estación de trabajo y detalles

como conexión de internet física además de wifi, closet cerrado y baño separado, esto último, especialmente valorado por los huéspedes corporativos que viajan en grupo.

JUNTO AL VÍNCULO CON AGENCIAS DE VIAJE, EL HOTEL ESTÁ POTENCIANDO SUS ESPACIOS GASTRONÓMICOS Y LA PROPUESTA DE COCINA; TAMBIÉN TRABAJA CON ESPECIAL ÉNFASIS SU PRESENCIA EN EL MUNDO DE LA BANQUETERÍA, APROVECHANDO EL ÚLTIMO PISO DE SU EDIFICIO, ÁREA QUE DESTINÓ A UN SALÓN DE EVENTOS SOCIALES QUE HOY ESTÁ EN EL MERCADO BAJO UNA MARCA INDEPENDIENTE: PISO 18 

En el lobby se mantiene la funcionalidad de cada zona, pero lo cierto es que se observa, sobre todo, la presencia de un trabajo de diseño capaz de crear diferentes atmósferas e intimidad. Continuando con áreas de uso común, en el primer subterráneo y en el segundo nivel del edificio, el hotel tiene 13 salones que renuevan tecnología constantemente y responden a una constante demanda de reuniones y citas

corporativas. La ubicación próxima a centros comerciales, locomoción, autopistas y centros de negocio, los sistemas de seguridad y la infraestructura de DoubleTree by Hilton en Vitacura son factores que lo hacen uno de los hoteles favoritos de esta zona de la capital para tales encuentros y, desde el año pasado, también lo son para quienes buscan organizar fiestas y otras instan-

cias sociales, gracias al protagonismo que el hotel ha brindado a su piso 18 tras advertir una oportunidad de negocio, especialmente, en el área de celebración de bodas. “Previo a la pandemia, en el hotel se celebraban dos o tres matrimonios al año, y pensando en cómo rentabilizar mejor los metros cuadrados disponibles en el edificio, planteamiento del que surgió previamente la idea de crear terrazas en la cafetería y en el restaurante –lo que ha significado 30% más de ingresos y 40% más de público–, se creó un área de eventos sociales pasando a tener 25 matrimonios anuales”, detalla Tomás Novoa.

LA

UBICACIÓN PRÓXIMA A CENTROS COMERCIALES, LOCOMOCIÓN, AUTOPISTAS Y CENTROS DE NEGOCIO, LOS SISTEMAS DE SEGURIDAD Y LA INFRAESTRUCTURA DE DOUBLETREE BY HILTON EN VITACURA SON FACTORES QUE LO HACEN UNO DE LOS HOTELES FAVORITOS DE ESTA ZONA DE LA CAPITAL PARA TALES ENCUENTROS Y, DESDE EL AÑO PASADO, TAMBIÉN LO SON PARA QUIENES BUSCAN

ORGANIZAR FIESTAS Y OTRAS INSTANCIAS SOCIALES 

Ante la buena respuesta del público, se desarrolló el producto con un equipo reforzado para eventos corporativos, y el resultado fue el surgimiento de la marca Piso 18 bajo un concepto de una banquetera independiente del hotel y capaz de entregar soluciones en todos los ámbitos de la producción de reuniones sociales. El modelo opera desde el último trimestre de 2023 y resalta entre sus cualidades el hecho de contar con un servicio eficiente y acostumbrado a las exigencias del mundo hotelero y corporativo. Asimismo, sobresale la instalación: en Piso 18 se pueden hacer fiestas para hasta 200 personas y es posible dividir la planta para crear áreas de cóctel y cena en mesa; también hay pista de baile y dos barras. Destaca, a su vez, la vista con panorámica urbana y la posibilidad de que los

invitados se hospeden en el hotel.

RUMBO CLARO

Los nuevos desafíos en DoubleTree by Hilton Santiago - Vitacura no extrañan cuando sabemos que el gerente general del hotel es un experto en esa área. Tomás Novoa es ingeniero civil industrial, trabajó en la industria forestal y luego en la vitivinícola, siempre integrando áreas operativas y productivas, logística, evaluación de proyectos y desarrollo de nuevas líneas de negocio. Fue en 2010 que llegó a Radisson para evaluar la apertura de nuevos hoteles; entonces, se encantó con el rubro hotelero y, poco a poco, se relacionó con temas internos, el estado de los hoteles, remodelaciones y aspectos comerciales. Trabajó en el cargo de gerente comercial, pero muy

involucrado de la mano con la gerencia comercial en Radisson, Cumbres y Petra, en esta última, a cargo del proyecto de ampliar la cadena. Recomendado por un exgerente de DoubleTree by Hilton Santiago - Vitacura, a quien conoció en Radisson, y ante la vacancia de la gerencia general, postuló al cargo y lo obtuvo. Asumió en enero de 2022 y desde entonces, en el contexto de pandemia aún, cuando todavía no había total levantamiento de restricciones para la atención de público, puso en marcha sus habilidades en la gestión de nuevos proyectos. Hoy, pensando en metas a corto plazo, tal vez para cuando sea momento de festejar la primera década del hotel, “el objetivo es recuperar los niveles de rentabilidad que existían en 2019”, recalca el gerente.

COCINA DE AUTOR Y DE ESTACIÓN

De lunes a jueves, las tardes en QB –el restaurante de DoubleTree by Hilton Santiago - Vitacura–, se visten de un ambiente relajado con una propuesta de after office que da énfasis a la terraza, espacio que viernes y sábado concentra público joven. El concepto aquí es que todos los días pase algo: promociones dos por uno, concursos, DJ y cantantes, entre otros. El restaurante de ambiente bistró, con luz natural y mobiliario compuesto por sillas y mesas en diferentes formatos y estilos, está en el primer piso y puede recibir hasta 70 personas en el interior y a 85 en la terraza. Abre al público general media hora después del mediodía y hasta las cuatro de la tarde; reabre a las seis y continúa en acción hasta la medianoche; viernes y sábado el horario es hasta la una de la madrugada.

Kai Pfeiffer, gerente de Alimentos y Bebidas, además de chef ejecutivo de DoubleTree by Hilton SantiagoVitacura, detalla que su propuesta gastronómica corresponde a una cocina de autor con carta estacional (invierno y verano) que presenta continuas sorpresas, y siempre procura dar cabida a insumos frescos y endémicos, como la papa nativa. “La idea es mostrar productos

chilenos con preparaciones foráneas. Es nuestro mayor foco. Esto mismo se aprecia en los postres con preparaciones como panna cotta de chirimoya alegre y mousse de carmenere con borgoña, gel de vino y harina tostada, ejemplos de un mix chileno internacional que trabaja un equipo de cocina centralizado y abastece distintas áreas del hotel”, detalla el cocinero.

FIOR DI LATTE | con mozzarella de leche de vaca nacional, chutney de tomate, alcaparrones o alcaparras sicilianas, alcachofines en aceite de oliva importados desde Italia, prosciutto y pesto de rúcula

La carta de QB contempla alrededor 40 preparaciones, tiene entradas, ensaladas y platos principales que el comensal puede descubrir en los apartados de carne, arroces, pastas y pescados, estos últimos, entre los favoritos de los comensales. Algunas preparaciones estrella de esta lista son el salmón acompañado de pad thai con salsa de tamarindo; un bife de chorizo con papas rústicas chilotas y pimientos asados, y el lomo saltado de autor con arroz al cilantro y papas hilo, eso, además de tártaros y cebiches.

La carta de terraza es independiente y suma alrededor de 12 opciones para compartir. Hay empanadas de la casa con tres variedades (camarón y queso de cabra, mechada con queso mantecoso y cebolla caramelizada, ají de gallina y maní), opciones vegetarianas y diferentes tablas inspiradas en países, caso de la tabla argentina, con productos de parrilla, milanesa, papas fritas tomates asados; de la mexicana, que

incluye quesadillas; y de la peruana, que tiene cebiche y ají de gallina. Es una oferta disponible en horario de tarde y complementada con la Selección de los dioses, propuesta de coctelería de autor trabajada por los barmans Jordan Bais y Rodrigo Díaz, donde cada trago tiene el nombre de un dios de la mitología griega.

CONECTADOS Y EFICIENTES

QB no es el único espacio gastronómico del hotel, también está Between, cafetería con aires de lounge y bar en cuya oferta hay pastelería clásica y carta propia para platos de almuerzo, entradas, sándwiches y pizzas, todo esto dentro de un formato que atiende en horario continuo, desde temprano en la mañana y con promociones para llevar.

SALMÓN PAD THAI | plato que incluye tamagoyaki (tortilla japonesa), cebollín y dientes de dragón, aceite de maní y salsa de tamarindo

ENSALADA DE ATÚN SELLADO Y CAMARONES | también lleva lechuga, pepino y aderezo oriental

KAI PFEIFFER | gerente de AA&BB y chef ejecutivo de DoubleTree by Hilton Santiago - Vitacura

AFRODITA | lleva gin de frutilla, syrup de berries, limón sutil y agua tónica

PERSÉFONE | mezcla chardonnay, syrup de frambuesa, toques de lavanda y gaseosa de limón

EL RESTAURANTE QB DE AMBIENTE BISTRÓ, CON

LUZ NATURAL Y MOBILIARIO COMPUESTO POR SILLAS Y MESAS EN DIFERENTES FORMATOS Y ESTILOS, ESTÁ EN EL PRIMER PISO Y PUEDE

RECIBIR HASTA 70 PERSONAS EN EL INTERIOR Y A 85 EN LA TERRAZA 

“Salir hacia la calle” con ambas propuestas –la cafetería y el restaurante–, manteniendo entradas directas y extendiendo terrazas para compartir el concepto gastronómico, está en el centro del trabajo del área de Alimentos y Bebidas que lidera Kai Pfeiffer. Es una estrategia que, si bien siempre ha existido en el hotel, se potencia desde hace un par de años, dice el chef, quien trabaja en DoubleTree by Hilton Santiago - Vitacura hace poco menos de una década.

El cocinero es oriundo de Villarrica, estudió en INACAP y antes de integrarse al hotel trabajó en el restaurante Osadía y en su ciudad, en Hotel Antumalal. Tras ganar experiencia administrando una

panadería en el sur, volvió a Santiago interesado en el ambiente hotelero, fue así como vio proyección al amparo de una marca relevante en DoubleTree by Hilton y se integró como maestro de cocina; luego fue ascendiendo en responsabilidad y hace dos años es chef ejecutivo. “Pasé por todas las áreas del hotel, estuve en la cocina central, fui chef de banquetes y encargado del desayuno. Sé como funciona todo”, dice Pfeiffer, quien dirige las diferentes cocinas del hotel, comenzando por la primera comida del día para los huéspedes; esta se sirve en QB a las seis y media de la mañana, incluyendo productos estándar de la marca Hilton y pastelería chilena, además de variedades de pan y fruta.

AGNOLOTTI DE SALMÓN | pasta casera rellena con chupe de salmón asado y mix de quesos. Lo complementa una crema de limón con pesto de albahaca, el aroma del tomillo y la textura de almendras fileteadas más polvo de aceitunas

MEDUSA | cóctel hecho con pisco chileno, licor de naranja, limón sutil, macerado de kiwi y gaseosa de limón

Tener operaciones y equipos diferentes para la cafetería (donde hay un supervisor de cocina), el restaurante (liderado por el chef José Luis Hernández), el casino de personal y la banquetería (a cargo del chef Gerardo Castro) permite ser más eficiente y tener mayor posibilidad de reacción ante requerimientos diversos y de último momento, dice Pfeiffer. Lo que menciona resulta especialmente importante hoy en día para DoubleTree by Hilton Santiago - Vitacura, dado el énfasis que la administración pone en el área de eventos como uno de los ejes de la renovación y presente del hotel. Respecto de aquello vale decir que hay una propuesta clásica para público corporativo en los salones de reuniones, con carta de almuerzo y coffee; pero en Piso 18 el chef de banquetes innova respecto de lo que suele ofrecer un hotel en platos y formatos, por ejemplo, organizando buffet de estaciones, paellas o trinchados interactivos.

“Aprovechando la gestión e infraestructura del hotel, ahí trabajamos con producciones anticipadas, un servicio habituado a la exigencia de eventos y la eficiencia de nuestra estructura interna”, añade el gerente de Alimentos y Bebidas, dando cuenta de algunos de los factores que, como recalca, Tomás Novoa, han permitido abrir la oferta del hotel a nuevos públicos. El resultado es claro: una atmósfera dinámica y atractiva que invita a nuevas experiencias.

Avenida Vitacura 2727, Las Condes

Teléfono: +56 2 2587 7000

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DoubleTree by Hilton SantiagoVitacura

LOMO SALTADO | preparado con reducción de soya, vinagre, jengibre y ají amarillo. Lleva vegetales y arroz al cilantro además de papas hilo

PANNA COTTA DE CHIRIMOYA ALEGRE | un postre con cubierta de gel de naranja y crema chantilly

STEAK DE ATÚN SELLADO | en salsa Burre Blanc oriental con camarones. Se acompaña con guiso de habas, alcachofa y vegetales a la menta

Los Impuestos Hoteleros y la Sustentabilidad

Pablo Ramírez Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo Universidad San Sebastián

A propósito de la interesante discusión que se ha dado con el proyecto de Ley de Reactivación del Turismo, en donde aparece como uno de los contenidos del proyecto el aumento de los recursos públicos para promoción turística internacional, financiado con una nueva tasa de alojamiento (1,25%), deseo contribuir con un escueto análisis de lo que sucede con este tipo de impuesto en el mundo.

El impuesto de alojamiento hotelero o impuesto sobre hospedaje es un tipo de impuesto que se aplica a los huéspedes extranjeros (no residentes) que se alojan en establecimientos de alojamientos turísticos, en sus distintas categorías y clasificaciones. Es un cargo obligatorio que se agrega a la tarifa final y generalmente se calcula como un porcentaje del precio de la habitación. Esta tasa impositiva específica, varía en los países que la aplican e inclusive puede ser distinta en distintos estados o ciudades dentro de un mismo territorio como sucede por ejemplo en México, España y EE. UU. Países del continente europeo fueron los primeros en comenzar a implementar tasas de ocupación hoteleras en destinos saturados como la costa mediterránea. Primeramente, fueron impuestos locales y después se transformaron en leyes nacionales.

El propósito fundamental del impuesto turístico hotelero es la recaudación de fondos para la administración gubernamental o municipal que suelen ser destinados a múltiples proyectos, entre ellos el mejoramiento de zonas de interés turístico, la inversión en infraestructura habilitante del turismo, campañas promocionales, formación profesional y acciones para la sostenibilidad de los destinos turísticos.

A continuación, algunos ejemplos de Tasas de Impuestos de Alojamientos a nivel internacional: México (Impuesto Sobre Hospedaje, ISH): Baja California Sur: 4.0%, Durango: 3.0%, Nayarit: 5.0%,Querétaro: 3.5%, Quintana Roo: 5.0%. En España (Impuesto sobre Estancias en Establecimientos Turísticos, IEET) la tasa varía según la comunidad autónoma y puede oscilar entre el 2% y el 5% del monto total de la tarifa y en Italia (Impuesto Municipal de Estancia, IMU) se aplica a los servicios de hospedaje. La tasa depende de la ciudad y puede variar. Ejemplo Roma en Hoteles 5 Estrellas es de 7 euros por noche por persona (hasta un máximo de 10 días consecutivos en el mismo hotel), para un Camping es de 2 euros por noche por persona (máximo 5 días) y para un Bed&Breakfast es de 3,5 euros por noche por persona

(máximo 10 días).

¿Cuál es el foco de gasto de estas recaudaciones?

La tendencia internacional es que no se destina a un solo tipo de estrategia. Por ejemplo, en México un 30% a un 40% del total recaudado por este tipo de impuesto se destina a promoción turística internacional y un 20% a 30% a infraestructura asociada al turismo. En cambio, en España algunos municipios ocupan estos recursos para la protección de áreas naturales, la gestión de residuos y la promoción de prácticas turísticas responsables. El gobierno local de Ámsterdam ocupa estos recursos para financiar proyectos de sostenibilidad y mantener la ciudad atractiva para los visitantes.

Considerando lo anterior, demostrar concretamente a los turistas, huéspedes y comunidad local que los recursos obtenidos por este impuesto se invierten en el mejoramiento del destino, de los lugares que ellos visitan y de los mismos lugares donde la comunidad local reside, es la mejor estrategia para que exista transparencia en el uso de estos montos y así además, lograr que el huésped se fidelice con los alojamientos formales y no con los informales, aunque cuesten un poco menos.

El huésped lo paga, pero para ver un mejor destino

Carlos Labrín

Consolidado, pero siempre en movimiento

Hizo suyo el sabor peruano, tanto que se ha mantenido por más de diez años como jefe de cocina en La Mar Cebichería Santiago. ¿Qué nuevos desafíos tiene este cocinero chileno? Por lo pronto, trabaja en la renovación anual de la carta del restaurante con platos que darán cuenta de la riqueza de las aguas locales, una de las claves para el asentamiento y proyección de su propuesta. POR MACARENA

ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Creo que estamos más consolidados que nunca”, dice Carlos Labrín cuando habla de cómo ha evolucionado su propuesta en La Mar Cebichería Santiago bajo un concepto que tiene como eje el sabor y la técnica peruana en armonía con el producto chileno. El jefe de cocina de este restaurante –que ya cumple 16 años– menciona como uno de los factores de los buenos resultados la gran variedad de recursos marinos con que cuenta, diversidad que está ahí gracias al arduo trabajo de los años previos.

En un breve recuento de aquella etapa, vale mencionar que Labrín se incorporó a esta cocina en 2008 y desde 2012 es su líder. Que un chileno se hiciera cargo de la sede que este renombrado restaurante creado por Gastón Acurio decidió instalar en Chile provocó resquemor en algunos, pero el chef supo reemplazar las dudas por certezas cuando, a punta de estudio, atención, práctica y pasión por la labor encomendada, alcanzó las sensaciones culinarias que brinda la mesa del vecino país. Lo entretenido es que, con mucha dedicación, en aquellos primeros años hizo una labor investigativa de los recursos y de sus productores o recolectores. “Fue un trabajo bien duro y con mucha

perseverancia en cuanto a mostrar el producto al cliente y que este lo valorara y consumiera, un trabajo que ha dado resultado y hoy permite jugar más con esa variedad de productos” , afirma el cocinero.

La red de proveedores creció con holgura y sigue aumentando por sí sola, se extiende por todo el país como un ente vivo. No es extraño porque La Mar es un nombre potente en el mundo gastronómico local e internacional. Así las cosas, continuamente llegan al restaurante situado en Av. Nueva Costanera nuevas opciones sin que Carlos Labrín deba salir a buscarlas. Siempre frescos, los insumos reciben buen trato y en esta acción se encuentra el segundo factor de la consolidación del concepto de esta cocina, brindando con esto la experiencia de sabor y textura adecuada.

CANGREJO LIMA SINGAPUR | un favorito del chef Carlos Labrín. Lleva jaiba y camarones en una salsa con los sabores del ajo picante, la hierba luisa, el caldo de cangrejo y la cebolla. Se acompaña de arroz chaufa blanco

EL JEFE DE COCINA DE ESTE RESTAURANTE –QUE YA CUMPLE 17 AÑOS– MENCIONA COMO UNO DE LOS FACTORES DE LOS BUENOS RESULTADOS LA GRAN VARIEDAD DE RECURSOS MARINOS CON QUE CUENTA, DIVERSIDAD QUE ESTÁ AHÍ GRACIAS AL ARDUO TRABAJO DE LOS AÑOS PREVIOS 

Hay un tercer punto: el talento del chef, también el de su equipo. Su capacidad los lleva a tener una clientela frecuente que no vacila al momento de entregarse a las novedades que regularmente llegan a su mesa, por ejemplo, con pequeñas cortesías. Lo cierto es que la presentación de sabores y experiencias fluye porque los comensales confían. “Nos conocen desde hace años”, resume Labrín que, cada semana, incluso a diario, da rienda suelta a su creatividad aprovechando lo que arriba a sus instalaciones en la comuna de Vitacura.

“Lo que me gusta mucho y que estamos dando a conocer en este momento son las navajas o huepos, son más grandes que las

navajuelas y se pueden hacer a la parrilla o comer crudos, también en sopa, en mariscales, en tiraditos… Vienen del sur de Chile, de las aguas de Valdivia o Lebu, también de Chiloé. Si pido cinco kilos, se van en dos días” , cuenta el chef destacando algunos de los productos que más recientemente se han sumado a la carta.

En pescados, además de los de peña, de pesca artesanal, destaca como novedad el hiramasa. “Es un pescado bien grasoso, finísimo, sutil, se desarma en la boca. Queda muy bien en sashimi y preparaciones calientes” , dice Carlos Labrín. Se recibe cada 15 días y llega desde el norte, donde se está introduciendo a Chile.

FRESCO Y LEVEMENTE PICANTE | Tiradito limeño es preparado con cojinova y leche de tigre al rocoto

CHIPS DE YUCA, BETARRAGA, PLÁTANO Y CAMOTE | con salsas de emulsión de rocotto y de ají amarillo con leche evaporada, huacatay y maní

Muy involucrado con el origen de sus insumos, el chef de La Mar Cebichería Santiago da relevancia al trato directo con los proveedores, consciente de que esto permite pagar el precio que debe ser, sin intermediarios. A su vez, resalta que es la manera en que más ganan el pescador o sus sindicatos, una posibilidad de acceder a mejor calidad de vida. “Y nosotros también, sobre todo, en cuanto a calidad. Además, se van creando lazos y confianza para pedir determinados productos”, comenta.

El rol social de un cocinero es algo

que le interesa, y dar cabida al comercio justo no es lo único en este sentido. En línea con la sostenibilidad, Labrín procura aprovechar al máximo los insumos, por ejemplo, todas las partes de un pescado; a su vez, trabaja respetando los equilibrios naturales para que los recursos no sean explotados sin control, caso que permite explorar las posibilidades de otras especies y desarrollar platos con nuevas opciones, tal como lo hace con las algas, sorprendiendo así a los comensales con originales toques de sabor.

MUY INVOLUCRADO CON EL ORIGEN DE SUS INSUMOS, EL CHEF DE LA MAR CEBICHERÍA SANTIAGO DA RELEVANCIA AL TRATO DIRECTO CON LOS PROVEEDORES, CONSCIENTE DE QUE ESTO PERMITE PAGAR EL PRECIO QUE DEBE SER, SIN INTERMEDIARIOS 

CAUSA LIMEÑA DE CENTOLLA | con receta tradicional luce alegre con papa amarilla

PARA COMPARTIR DIFERENTES

PREPARACIONES | La barca puede llevar ostiones de Tongoy con crema del marisco y erizo, ostras de Calbuco al ponzu y almejas finas con leche de tigre al ají amarillo ahumado, pescado y caviar

LANGOSTA DE JUAN FERNÁNDEZ | preparada a la parrilla y bañada en leche de tigre y salsa enchichada, una reducción hecha a partir de un sofrito con caldo de pescado, vino blanco, jengibre y chicha de jora para sumar acidez

SINTONÍA

CON EL ORIGEN

La diversidad de productos es un permanente aliciente para Carlos: “Para mí sería fácil decir, llevo 15 años y lo que hago queda aquí, echarme en los laureles, porque la gente viene igual. Pero no, cada cierto tiempo hay que perfeccionarse, siempre hay que ir mejorando la técnica, los procesos. Esa constancia es lo que permite

que el establecimiento llegue a mantenerse en el tiempo y con prestigio”.

Capacitar al equipo es parte de lo mismo e implica acciones como educar para que puedan discernir entre insumos, saber, por ejemplo, cuándo un producto es bueno y cuándo no. Labrín se acompaña de 25 cocineros, la mitad de ellos siempre ha estado a su lado en

CEBICHE CRIOLLO | una preparación con corvina curada en sal, leche de tigre al ají amarillo y chicharrón de calamar

La Mar. El resto rota, como es natural en todos los restaurantes, y más aquí porque el lugar es algo así como un restaurante escuela. “Las nuevas generaciones de cocineros llegan para aprender las técnicas, el uso del wok, el sudado, la preparación del cebiche, etc.; y se quedan algunos meses, otros continúan aprendiendo y siguiendo más procesos. Me gusta enseñar, y enterarme de que la gente que salió de acá está bien, que está de jefe de un área o, tal vez, en el extranjero”, dice el chef.

Como buen líder, Carlos también se ocupa por seguir aprendiendo. Recientemente, durante junio, estuvo en Lima, ciudad a la que viaja al menos una vez al año por dos semanas y como parte de un vínculo constante con el grupo gastronómico Acurio. Vale decir que el restaurante es una firma con cerca de siete establecimientos en el mundo y los diferentes equipos están conectados y armonizados, todavía más en el último tiempo como resultado de un trabajo especial iniciado hace un par de años. “Nos

“TENGO QUE EMPEZAR A HACER COSAS MUY ENTRETENIDAS. ESTAMOS EN PRUEBAS DE CHARCUTERÍA MARINA, ES LO QUE PRÓXIMAMENTE

DEBEMOS COMENZAR A MOSTRAR AL PÚBLICO. ES UN DESAFÍO QUE, EN PRIMER LUGAR, SIGNIFICA BUSCAR EL MEJOR PESCADO PARA HACER, POR EJEMPLO, EMBUTIDOS COMO CHORIZO, MORCILLA, MORTADELA O SALCHICHÓN” , DETALLA CARLOS LABRÍN 

juntamos en Miami, estuvimos con Gastón Acurio y el equipo de apertura de Medio Oriente, Europa, Estados Unidos y Latinoamérica. Fue una convención para analizar lo que se venía en el futuro para el restaurante y el grupo Acurio” , especifica el cocinero. Fruto de aquello se estandarizaron algunas preparaciones, alrededor de 20 platos que tienen que estar en todos La Mar, sin importar el punto del planeta y como base de la carta, junto a las creaciones que cada equipo hace respetando la línea de peruanidad. Estas recetas deben entregar la misma experiencia, ser idénticas en sabor y presentación, incluso con igual gramaje y vajilla. Por supuesto, con los mismos ingredientes, respetando la inevitable diferencia que puede haber en los productos dada la zona del mundo en que se encuentren. Desde el encuentro en Estados Unidos, Carlos Labrín profundizó la conexión con Lima: “Siempre había existido, pero se fortaleció. Creció también la relación con Gastón Acurio gracias a

FESTIVAL DE CHICHARRÓN | opción para compartir langostinos patagónicos, congrio, calamares, pinzas de jaiba, ostiones y camarones. Para untar: leche de tigre y salsas tártara y tari (de ají amarillo, queso fresco, huacatai y perejil)

ARROZ CON MARISCOS | plato criollo peruano presente en todo restaurante La Mar. El arroz se hace al wok y el aderezo lleva ají

y

blanco. Se acompaña con ensalada criolla

una comunicación directa con él”. El resultado es una valiosa retroalimen-

tación que aporta en la superación y confianza del chef chileno, al mismo tiempo que reporta gran responsabilidad por seguir adelante con el proyecto.

EN ESTADO DE CREACIÓN

A partir de la última visita que Carlos realizó a Lima no solamente se reforzó su sazón, también surgieron nuevos retos. “Tengo que empezar a hacer cosas muy entretenidas. Estamos en pruebas de charcutería marina, es lo que próximamente debemos comenzar a mostrar al público. Es un desafío que, en primer lugar, significa buscar el mejor pescado para hacer, por ejemplo, embutidos como chorizo, morcilla, mortadela o salchichón” , detalla. El proceso permitirá que se le dé mayor valor al producto en el sentido de aprovecharlo al máximo: “En un pescado, la cabeza y el espinazo se ocupan para un caldo, pero se pueden hacer muchas cosas más, está el estómago, la huevera y sus diferentes partes, que tienen diferentes texturas y sabores, son útiles para preparar en diferentes técnicas”.

amarillo, ajiote

vino

LA CARIÑOSA | postre vegano compuesto por un mousse de limón con gel de frambuesa y galletas que llevan anís y relleno de maracuyá. El helado de vainilla es el toque extra de frescura y dulzor

Los comensales de La Mar en Santiago (mejor restaurante peruano en Chile según revista Somos de El Comercio) disfrutarán el resultado de este trabajo desde la primavera, en la nueva carta del restaurante. Será una renovación que respetará los clásicos y favoritos del público y, como siempre, totalmente enfocada en cocina peruana de mar, se presentará en diversas clasificaciones, por ejemplo, cebiches, tiraditos, platos calientes y de brasa, sopas, frituras y pescados enteros de pesca artesanal con sus diferentes posibles preparaciones de acuerdo con las características de textura y sabor, lo mismo con camarones.

Continuarán las novedades semanales fruto de un proceso creativo constante que ocurre cuando el chef está cocinando. “El restaurante siempre está en movimiento, nunca para, hay que estar ahí solucionando problemas sacando servicios. En el día a día es donde uno empieza a crear; el trabajo de cocina es de muchas horas, todo el día pensando en comida y esos momentos de

PICARONES CON SALSA EN BASE A CHANCACA | plato bandera en La Mar cuya suave masa incluye camote y anís

empezar a crear cosas es cuando más bajo estrés estás. A mí me funciona, cuando estoy bajo presión me enfoco”, dice.

El poder estar en constante estado de creación es lo que hace que este cocinero se mantenga por 12 años a la cabeza del restaurante, y él lo explica así: “Siempre estoy ocupado y tengo la libertad de hacer cosas. Estar en La Mar es potente, eso también motiva, estar dentro de un restaurante consolidado. Por otro lado, viajar constantemente a Lima, estar en contacto directo con Gastón Acurio, todo eso ayuda a ir creciendo y a aprender, no he dejado de aprender, no hago lo mismo de siempre. La cocina, la filosofía de pescados y mariscos de cocina peruana se mantiene, pero en ese concepto hay mundo entero”.

Lo entretenido de esta gastronomía es un factor clave también: “Tiene tantos matices: pastas, nikkei, criollo… Con eso puedo ir haciendo millones de cosas. De repente miro para atrás y pienso en la enorme cantidad de platos. Todo está en mi mente, siempre he dicho que podría

hacer hasta un libro, quizás sea un proyecto a futuro”.

Hoy, a sus 45 años, Carlos Labrín define su momento profesional con espontaneidad y la frase “Me siento muy cómodo”. Dice que quizás más adelante quiera apoyarse con mayor énfasis en su equipo para no estar tanto en la primera línea, a propósito de lo desgastante que es la labor de un cocinero. Tal vez no y siga ahí, reflexiona. También puede ir más allá y explorar nuevas experiencias en favor de esta cocina: “Tratar de hacer otras cosas, una parrilla afuera, innovar dentro del restaurante. O recorrer más, ir a la selva peruana, a las playas, no lo descarto”.

La Mar Cebichería Santiago

Av. Nueva Costanera 4076, Vitacura

Teléfonos: Delivery: +56999776084 / Reservas: +56 226170848

Instagram: (@lamarcebicheriasantiago): https://www.instagram.com/lamarcebicheriasantiago/ Web: https://www.lamarcebicheria.com/es/Santiago-de-Chile

¿Qué es el consumo responsable y cómo puede influir en la gastronomía?

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico

Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

En los últimos años, el término «consumo responsable» ha ganado relevancia como un enfoque fundamental para abordar los desafíos ambientales y sociales que enfrenta nuestro planeta. Este concepto va más allá de simplemente adquirir productos de manera consciente; implica considerar el ciclo completo de vida de un producto, desde su producción hasta su eliminación, procurando minimizar tanto su impacto ambiental como social. En el ámbito gastronómico, esta mentalidad está emergiendo como una fuerza transformadora que está moldeando las tendencias culinarias actuales. Tipos de consumo responsable

El consumo responsable se manifiesta de diversas formas, cada una enfocada en la sostenibilidad y el impacto social. Optar por productos orgánicos y locales no solo reduce la huella de carbono asociada al transporte, sino que también fomenta prácticas agrícolas sostenibles. La elección de productos certificados con estándares de comercio justo garantiza condiciones laborales justas y apoya a comunidades productoras. Además, la gestión adecuada de residuos, que incluye el reciclaje y la minimización de desechos, así como la reducción del desperdicio alimentario, son pilares fundamentales del consumo responsable en gastronomía. Influencia del consumo responsable en las tendencias gastronómicas actuales

El movimiento hacia un consumo más consciente ha dejado una marca profunda en la gastronomía

contemporánea. Los consumidores están cada vez más interesados en la procedencia de los alimentos y las prácticas de producción. Esto ha impulsado una demanda creciente por transparencia en la cadena de suministro, promoviendo el uso de ingredientes locales y de temporada. Restaurantes que adoptan prácticas sostenibles no solo responden a esta demanda, sino que también encuentran oportunidades para diferenciarse en el mercado.

Buenas prácticas para el consumo responsable en establecimientos gastronómicos

Para promover el consumo responsable, los restaurantes y establecimientos gastronómicos pueden implementar diversas estrategias:

• Selección de proveedores locales y responsables: Establecer relaciones con proveedores comprometidos con la sostenibilidad y el comercio justo, priorizando ingredientes orgánicos y locales.

• Diseño de menús sostenibles: Ofrecer opciones vegetarianas y veganas, utilizando ingredientes de temporada y minimizando el uso de carne y productos de origen animal. Además, aprovechar ingredientes en su totalidad para reducir el desperdicio.

• Gestión de residuos: Implementar sistemas eficientes de reciclaje y compostaje, reduciendo al mínimo el uso de envases desechables y optando por materiales biodegradables.

• Educación y concienciación:

Capacitar al personal sobre prácticas sostenibles y educar a los comensales sobre las iniciativas adoptadas por el establecimiento.

• Colaboración con organizaciones locales: Establecer alianzas con proyectos o iniciativas locales que promuevan la sostenibilidad y la alimentación responsable. Estas prácticas no solo ayudan a reducir el impacto ambiental de los establecimientos gastronómicos, sino que también atraen a un cliente cada vez más consciente y comprometido con la sostenibilidad.

El rol de los chefs en el Consumo Responsable

En el contexto global de la gastronomía sostenible, los chefs tienen una oportunidad única y crucial de liderar el camino hacia prácticas más responsables y sostenibles. Chile, con su rica diversidad de productos agrícolas y marinos, ofrece un escenario ideal para promover el consumo de alimentos locales y de temporada. Los chefs chilenos no solo pueden inspirar a través de sus creaciones culinarias, sino también educar y motivar a los comensales sobre la importancia de elegir opciones que respeten el medio ambiente y apoyen a las comunidades locales.

Nuestro nuevo consumidor

Los chefs juegan un papel crucial en la transformación positiva de la cadena alimentaria mediante la adopción de prácticas como el uso de ingredientes orgánicos y la reducción del desperdicio alimentario. Además, al diseñar menús que promuevan opciones vegetarianas y veganas, no solo están respondiendo a las preferencias cambiantes de los consumidores, sino que también están contribuyendo significativamente a la reducción de la huella ambiental asociada con la producción de alimentos de origen animal. Estas decisiones no solo son éticas, sino también estratégicas, ya que atraen a una clientela cada vez más consciente y comprometida con la sostenibilidad.

Al comer, queremos y esperamos sentir diversos sabores en boca y nariz. La percepción olfativa comienza en la cavidad nasal, y luego los compuestos volátiles se complementan con lo que sentimos en la lengua. Esa sensación en la boca ha sido considerada generalmente como gustativa, ligada exclusivamente a las papilas y a la clasificación conocida: dulce, amargo, ácido y salado. Sin embargo, en otras culturas se habla de otros sabores muy arraigados a su estilo de alimentación. La cultura oriental ya introdujo el umami en occidente, y hay otro sabor muy utilizado en el oriente, especialmente en la India: el oleogusto, que se refiere al sabor que dan las grasas, tanto animales como vegetales.

En el siglo XVIII, el cocinero francés Marie Antoine Carême propuso que los platos se clasificaran según el sabor que destacara por encima de los demás. Por ello, desde tiempos inmemoriales se utilizan los cinco sabores fundamentales ya conocidos, con el fin de potenciar el gusto de los alimentos que se preparan. Pero el

El Oleogusto en Cocina

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France

@soycienciaycocina

oleogusto está cobrando gran importancia en la actualidad. Este es el resultado de la interacción entre distintas moléculas volátiles presentes en el aceite con los receptores olfativos localizados en la nariz, boca, faringe, laringe y esófago. Estos compuestos volátiles son capturados por los receptores de la cavidad bucal humana e interpretados como sensaciones de sabor.

Por esta razón, el habitual consumo de distintas grasas solidas y liquidas sumerge al consumidor en una experiencia intensa de la diversidad sensorial, proceso que influye tanto en la selección, el grado y el modo del consumo de los alimentos ricos en estas grasas. Recordemos que los sabores se disuelven en dos medios comunes: agua y grasas, hidrosoluble y liposoluble respectivamente, y con este último es donde el oleogusto juega un papel importante como difusor de estos sabores, a su vez aporta con sus notas características grasas que complementan la experiencia.

El reconocimiento del oleogusto como un sabor distinto está

cambiando la manera en que entendemos y experimentamos la comida. Cocineros y científicos están explorando cómo diferentes tipos de grasas pueden realzar y transformar los sabores de los platos, ofreciendo una experiencia gastronómica más completa y rica. Por ejemplo, la mantequilla, el aceite de oliva, la grasa de pato y el aceite de coco, cada uno aporta su propio perfil de oleogustos, añadiendo complejidad y profundidad a las preparaciones culinarias.

La creciente importancia de este sabor también tiene implicaciones para la nutrición y la salud. Las grasas no solo son esenciales para una dieta equilibrada, sino que también pueden influir en nuestra percepción del sabor y, por ende, en nuestras preferencias alimentarias y hábitos de consumo. Comprender mejor el oleogusto nos permite tomar decisiones más informadas sobre nuestra alimentación y disfrutar de una experiencia culinaria más enriquecedora. En fin, es una nueva teoria para ir manejando y nutriendo nuestro conocimiento.

Restaurante Travesía estrena nueva carta y nuevo sitio web

El restaurante principal de Sheraton Miramar Hotel & Convention Center presenta su renovada carta para esta temporada, destacando lo mejor de los productos del mar chileno. La propuesta deja atrás la mayoría de sus platos anteriores para sorprender a sus comensales con innovadoras creaciones de la mano de una nueva chef. POR DANIELA ZEVALLOS G. /

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA SHERATON MIRAMAR HOTEL Y GONZALO CARRASCO A.

bicado en la Ciudad Jardín, a sólo a 6 kilómetros de Valparaíso y 122 de Santiago, se encuentra Sheraton

Miramar Hotel & Convention Center, un lugar que

ofrece el escenario perfecto para una estadía de lujo, con puestas de sol en primera fila, terraza al aire libre, una piscina en exterior sobre el mar y una segunda al interior climatizada. Cuenta con 142 habitaciones, todas

con vistas al océano, amplios espacios y balcones, donde se pueden hospedar parejas o familias con niños.

El gimnasio y el spa son tan completos que las membresías para público externo son un éxito gracias

a su equipamiento, clases personalizadas de distintas disciplinas, sauna, jacuzzi y masajes especialmente diseñados para alcanzar el equilibrio vital y disfrutar de una sensación de bienestar, tanto física como mental.

Sheraton Miramar Hotel & Convention Center

LA NUEVA PROPUESTA

Además de todas estas bondades, Sheraton Miramar ha querido sorprender a sus huéspedes y público local con el lanzamiento de una nueva carta en su restaurante Travesía. La oferta está enfocada en productos del mar con recetas modernas y una presentación de lujo muy acorde al estilo de todo su servicio.

Así lo detalla la chef del hotel y miembro de la prestigiosa Academia

Culinaria Francesa, Alejandra Cruells, “cada plato de esta nueva carta es una celebración de la cocina marina de Chile, aunque por supuesto también hay opciones para los amantes de las carnes e incluso

para vegetarianos y veganos, pero el mar es el protagonista en esta propuesta. Hemos incorporado técnicas contemporáneas y presentaciones creativas para ofrecer algo verdaderamente especial”, detalla.

El restaurante Travesía, ubicado en el primer nivel del hotel, cuenta con una capacidad para 100 personas al interior y 80 en su terraza sobre el mar, donde también es muy común la celebración de los principales eventos como es el año nuevo. Es justamente Travesía en donde está operativa su nueva carta y además ofrece cenas con un espectáculo de cantante en vivo todos los sábados y un “Buffet del Mar” los días domingo.

SEASONAL ROOTS | Raices locales de temporada, quemadas en sal y crudas, labneh y aderezo de clementinas con aji serrano. Hojas Nasturtium de Harpke Family Farm.

SHERATON MIRAMAR HOTEL & CONVENTION CENTER, UN LUGAR QUE OFRECE EL ESCENARIO PERFECTO PARA UNA ESTADÍA DE LUJO, CON PUESTAS DE SOL EN PRIMERA FILA, TERRAZA AL AIRE

De esta manera, el restaurant se destaca y caracteriza por ofrecer una experiencia única y de alto nivel, donde su chef y equipo logran crear la perfecta armonía de sabores que combinan con las impresionantes vistas al océano pacifico. “Con esta carta, Travesía se convierte en el destino perfecto para aquellos amantes de la buena comida, el vino y el mar que buscan una

GNOCCHI PLATEADA | Gnocchi de papa con salsa demiglace y plateada estofada en cocción lenta

velada memorable rodeada de serenidad y un servicio destacable”, agrega la chef Cruells, quien hasta fines de 2018 se desempeñó como chef ejecutiva de Valle Nevado Ski Resort, a cargo de restaurantes, eventos y convenciones. Alejandra además fue sous chef de Casino Valdivia y chef de banquetes en Santiago Marriott Hotel.

La propuesta comienza

con 12 opciones de entradas en donde destacan ingredientes como la centolla, el atún, los locos, el salmón y los ostiones. Luego le siguen las ensaladas y sopas, éstas últimas ideales para iniciar una cena durante esta temporada de invierno, con alternativas realmente irresistibles como es un Caldillo de Congrio o una Sopa de

Cebolla. Ya en los principales, resalta el Atún con Legumbres de Estación , el Mero con Arroz Negro y los Sorrentinos de Centolla , por mencionar algunos. Igual de apetecida es la parrilla con cortes de carne seleccionadas como lomo, entraña y filete y que además incluye salsas y acompañamientos.

ALEJANDRA CRUELLS | chef del hotel y miembro de la prestigiosa Academia Culinaria Francesa

MERO CON ARROZ NEGRO | Mero confitado con cremoso de arroz en tinta de calamar acompañado con zanahoria baby glaseada

Los más pequeños también están considerados con un exclusivo menú de niños con variadas opciones como la pasta del día, milanesa o quesadillas, entre otras. Para un gran final, los amantes de lo dulce tienen diez opciones de postres entre los cuales se encuentra un Cheesecake de dulce de leche, Hojarasca al estilo Miramar, Mango pop corns al caramelo y Helado de palomita de maíz. Otro destacado es un Mousse de chocolate con centro de naranjas, texturas de naranja y chocolate latinoamericano, pero aquí también existen alternativas veganas como un Cremoso de chocolate amargo con toques de cardamomo, bizcocho de

“CADA PLATO DE ESTA NUEVA CARTA ES UNA CELEBRACIÓN DE LA COCINA MARINA DE CHILE, AUNQUE POR SUPUESTO TAMBIÉN HAY OPCIONES PARA LOS AMANTES DE LAS CARNES E INCLUSO PARA VEGETARIANOS Y VEGANOS, PERO EL MAR ES EL PROTAGONISTA EN ESTA PROPUESTA” , DETALLA ALEJANDRA CRUELLS LA CHEF DEL HOTEL 

ATÚN CON LEGUMBRES DE LA ESTACIÓN | Filete de Atún rojo con porotos negros y blancos, arvejas y habas, aderezado con ají amarillo y albahaca acompañado con salsa de arándanos y emulsión de cebollín

cacao ecuatoriano, gel de frambuesa y crocante de chocolate bitter con avellanas tostadas.

NUEVA WEB PARA UNA MEJOR EXPERIENCIA Quien también ha encabezado la creación de la nueva propuesta es el gerente de Alimentos y Bebidas, Paolo Quintiliani. Gracias a su experiencia en

SPAGHETTI DE SEPPIA CON PULPO A LA PARRILLA | Pasta fresca con pulpo a la parrilla. Reducción de tomate cherry, ajo, cebolla y mantequilla y un toque de albahaca y perejil

hoteles como Plaza El Bosque, Valle Nevado Ski Resort y Santiago Marriott ha logrado conseguir el equilibrio entre la innovación y lo clásico de Trave-

sía, “queremos ofrecer a nuestros clientes una experiencia culinaria que refleje la riqueza y diversidad del mar chileno,” comentó en relación con la nueva carta

ADEMÁS DEL LANZAMIENTO

DE

CARTA, PAOLO QUINTILIANI SE

REFIERE A OTRA NOVEDAD QUE

PREPARÓ EN EL RESTAURANTE. SE TRATA DE UNA PÁGINA WEB

EXCLUSIVA DE TRAVESÍA, LA CUAL ESTÁ DISPONIBLE TANTO PARA HUÉSPEDES, COMO PARA PÚBLICO

EXTERNO. MEDIANTE EL INGRESO A WWW.TRAVESIARESTAURANT.COM

PAOLO QUINTILIANI | gerente de Alimentos y Bebidas

TARTAR DE SALMÓN Y PALTA | Tártaro de Salmón con cubitos de palta, cebolla morada y cilantro con emulsión de palta y aceite de sésamo con toques de limón sutil

que acaba de lanzarse. Y agrega “Ésta ha sido cuidadosamente diseñada para resaltar la frescura y calidad de los ingredientes locales, brindando una aventura gastronómica única.”

Además del lanzamiento de carta, Paolo Quintiliani se refiere a otra novedad que preparó en el restaurante. Se trata de una página web

exclusiva de Travesía, la cual está disponible tanto para huéspedes, como para público externo. Mediante el ingreso a www.travesiarestaurant.com, los clientes pueden conocer todos los detalles del lugar, platos, horarios, precios y cualquier otra información que necesiten antes de hacer su reserva.

Por supuesto, también posee fotografías de cada plato para que la experiencia sea completa.

“Creemos que la tecnología también es importante hoy en día. Las reservas a través de llamados telefónicos hoy son menos que antes. Los comensales buscan toda la información por internet actualmente, entonces además de nuestro Instagram

@sheratonmiramarhotel, el cual se mantiene actualizado de todas las novedades, acabamos de lanzar esta página para una conexión más directa con nuestro público, sobre todo para quienes no son huéspedes y desean reservar y visitarnos en nuestro restaurante Travesía”, explica el gerente de Alimentos y Bebidas.

TIRADITO DE SALMÓN, ATUN Y OSTIONES | láminas de ostión, atún y salmón con cubos de palta, sésamo tostado, rábano fresco aderezado con salsa de leche de tigre de palta con toques de siracha y ají amarillo

En su web también está disponible su carta de tragos y bebidas, la cual incluye licores tradicionales como Martinis y aperitivos, además de la coctelería con variados spritz y sours. Especialmente amplia es su carta de vinos, los que se pueden encontrar tanto en botella como en copa, con opciones de las principales viñas chilenas.

PARA TODOS LOS GUSTOS Y TODA OCASIÓN

De esta manera, se da forma a una completa nueva experiencia en Sheraton

Miramar, un lugar que se puede disfrutar en toda época del año, pues sus amplios y variados espacios dan opciones para todos los gustos y ocasiones.

Algunos de los eventos temáticos especiales que ofrece el hotel viñamarino son sus “Sunset de ceviches y tiraditos”. Esta activación se realiza los viernes y sábados desde las 18:30 horas con servicio a la carta, estación de ceviches y tiraditos, los que se ubican en el sector de la terraza sobre el mar durante temporada

DE CHOCOLATES |

Semiesfera de chocolate de leche con centro de chocolate ecuatoriano y diferentes texturas de chocolate latinoamericano

DULCE EXPLOSIÓN |

Cheesecake de dulce de leche, hojarasca al estilo Miramar, mango pop corns al caramelo y helado de palomita de maíz

estival o en su bar Bar Farewell, durante los días más fríos. Además, cuenta con una estación de espumantes de nuestro país y extranjeros. Por último, una ocasión muy especial son sus “Cenas de Maridaje” que se lleva a cabo el último jueves de cada mes. Acá la idea es vivir una velada realmente única y diferente con un menú de 5 tiempos. Cada plato es acompañado de su respectivo maridaje premium preparado especialmente por la viña invitada en cada noche. El precio es de $64.000 por

TIMBAL DE QUINOA CAMOTE Y PALTA | Quínoa aderezada con pequeños cortes de champiñones París, palta, palmitos, cebolla morada, limón sutil y cilantro, sobre una base de papa camote, pebre de frutilla y salsa de mango

persona y la invitación, a dejarse llevar por todos los sentidos.

Sheraton Miramar Hotel & Convention Center

Avenida Marina 15, Viña del Mar, Valparaíso

Teléfono: +56 (32) 238 8600 Para más información y reservas: www.travesiarestaurant.com reservas.miramar@sheraton.com Instagram:(@sheratonmiramarhotel) https://www.instagram.com/sheraton miramarhotel/

MAKI “DE LOCOS” | Futomaki envuelto en palta tatemada relleno de pepino y camarón cocido acompañado de tartar de locos y emulsión de yuzu

Matsuri en Mandarin Oriental, Santiago

Una cocina nikkei en constante evolución

Con una carta invernal que incorpora sabores distintivos y que le entrega un renovado protagonismo a los mariscos, Matsuri ofrece una entretenida evolución de su propuesta, sin dejar de lado su identidad nikkei. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MANDARIN ORIENTAL

Matsuri se encuentra en el lujoso Mandarin Oriental, Santiago. Su concepto es la cocina nikkei, combinación de la tradición gastronómica japonesa y peruana, que se ha vuelto una de las favoritas de foodies y sibaritas en nuestro país.

La atmósfera del lugar es acogedora. El amplio salón principal, de doble altura y con grandes ventanales, cuenta con un elegante

diseño sin la necesidad de poner un mantel blanco arriba de sus mesas. Un imponente piano y las plantas que cuelgan detrás de la barra añaden ese toque de vida tan necesario en cualquier ambiente.

En el contexto del lanzamiento de su nueva carta, Lorenzo Solano, gerente de marketing y Manny Cáceres, chef ejecutivo del hotel, conversaron con Chef&Hotel para presentarnos su

entretenida propuesta.

“Detrás de Matsuri hay una historia muy linda”, parte explicando Lorenzo. “La identidad ha sido construida por su gente y los tremendos cocineros que han pasado por esta cocina. Que en cada una de sus distintas etapas haya sido reconocido como uno de los mejores restaurantes de Santiago, tiene mucho que ver con esto”, añade.

Al hablar de sus distintas etapas, Lorenzo hace referencia a las transforma-

ciones que ha tenido. En sus inicios comenzó como un local de cocina japonesa y luego se transformó en un concepto nikkei. Los distintos cocineros que han estado a cargo del restaurante han aportado cada uno con elementos propios que hoy hacen de Matsuri un lugar especial. Hoy, abraza con orgullo una cocina, que –como pudimos corroborar– entrega sabores propios y muy equilibrados.

SAKE TARTAR | Tartar de salmón con mermelada de pimentones y leche de tigre acompañado de una galleta de arroz y cochayuyo suflado

MATSURI SE ENCUENTRA EN EL LUJOSO MANDARIN ORIENTAL, SANTIAGO. SU CONCEPTO ES LA COCINA NIKKEI, COMBINACIÓN DE LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA JAPONESA Y PERUANA, QUE SE HA VUELTO UNA DE LAS FAVORITAS DE FOODIES Y SIBARITAS EN NUESTRO PAÍS 

TORI KARAGE | Pollo frito al estilo broaster ahumado bañado en salsa agridulce de ajo picante y zeste de limón

Manny Cáceres profundiza en este aspecto: “En esta nueva carta, el restaurante vuelve a coquetear con sus raíces japonesas. Menos productos y menos salsas en las preparaciones. El enfoque se ha vuelto a centrar en cómo se trata al pescado o la proteína que es protagonista del plato”.

El chef ejecutivo de Matsuri lleva doce años trabajando para Mandarin Oriental, Santiago. Ocho en Estados Unidos, principalmente en la sede de Nueva York y los últimos cuatro en Chile. En este periodo a cargo de las distintas operaciones gastronómicas del grupo hotelero, ha entendido que el principal objetivo corporativo para las cocinas es la sustentabilidad.

“Hoy buscamos que todos los productos que utilizamos tengan cero impacto en la huella de carbono y hemos dado los pasos correctos en esa dirección, pero son años de trabajo y desarrollo”, revela.

TOSTÓN Y MARISCAL | Pesca y mariscos del día bañados en leche de tigre montados sobre tostón de pan brioche y mayonesa de ajo picante

Esta identidad sustentable y ecológica de Mandarin que se refleja en la cocina y en la materia prima de Matsuri es un desafío para el equipo, pero al mismo tiempo una garantía de calidad para los clientes. Los proveedores con los que trabajan son cuidadosamente auditados y deben cumplir con las normas de sostenibilidad exigidas por Mandarin. Este compromiso con la sostenibilidad no es solo una apariencia. Lorenzo nos cuenta que hace dos años instalaron un apiario para producir su propia miel y aportar al entorno con la polinización. “Hace poco cambiamos las abejas a un lugar con menos ruido, y el apicultor nos dijo que como estaban más tranquilas y más cómodas, la producción de miel iba a aumentar. En un principio estábamos escépticos, pero los panales al poco tiempo comenzaron a llenarse de miel” , relata Manny. Por otro lado, el año pasado construyeron un

huerto orgánico en el marco del programa “Experiencia Carbono Neutral”, para promover la concientización del consumo de productos orgánicos cultivados mediante la autogeneración de energía, a través de paneles

fotovoltaicos. Desde ahí obtienen las flores comestibles, hortalizas y microgreens que se utilizan en Matsuri. Respecto al mensaje que quieren entregar, Lorenzo es claro. “Queremos mostrarle al público local, pero principal-

mente al extranjero, que Chile es mucho más que asados. Trabajamos con pequeños proveedores de pescados y mariscos que nos permiten mostrarles a nuestros clientes el altísimo nivel de producto marino que tenemos en nuestra costa”.

TIRADITO DE PATO YAKINIKU | Magret de pato a la parrilla con salsa yakiniku acompañado de puré de miso, chalaquita, mayonesa de ají amarillo y crocantes de sésamo negro

TAKO BATAYAKI | Pulpo a la parrilla bañado en mantequilla batayaki con papitas nativas y chalaquita

OMAKASE | Los

hay una propuesta

“EN ESTA NUEVA CARTA, EL RESTAURANTE VUELVE A COQUETEAR CON SUS RAÍCES JAPONESAS. MENOS PRODUCTOS Y MENOS SALSAS EN LAS PREPARACIONES. EL ENFOQUE SE HA VUELTO A CENTRAR EN CÓMO SE TRATA AL PESCADO O LA PROTEÍNA QUE ES PROTAGONISTA DEL PLATO” , COMENTA MANNY CÁCERES, CHEF EJECUTIVO DEL HOTEL 

EN EL RUMBO CORRECTO

Matsuri es una palabra japonesa que se usa para referirse a festivales, celebraciones y para conmemorar eventos como –por ejemplo– un cambio de estación. De ahí la importancia de este cambio de carta. La propuesta de este restaurante incluye los clásicos tiraditos y ceviches de la cocina nikkei, sashimis, makis y niguiris. También cuentan con platos para compartir, fondos, postres y una selección de cinco opciones veganas.

Los martes, tienen una

propuesta de ‘Omakase’, donde el comensal deja la elección de su comida en manos del chef. Consiste en un menú compuesto por ocho cortes de sashimi, ocho piezas de maki, cuatro nigiris y dos copas para elegir entre vinos tranquilos, espumosos o el cóctel del día.

Durante la presentación de su nueva carta, Lorenzo comentó que –sin que lo busquen activamente– el concepto de Matsuri se ha vuelto más casual, y que los platos tienen un tamaño ideal para ponerlos al centro de la mesa. Así lo pudimos comprobar.

martes,

donde el comensal deja la elección de su comida en manos del chef

ARROZ CON MARISCOS | Arroz meloso al ají amarillo con pulpo, camarón y ostiones frescos acompañados de ensaladita criolla

Tras un abreboca de bienvenida, el primer plato que probamos de la nueva carta fue el Usuzukuri de Hiramasa, cortado tal como se espera de esa preparación y acompañado de una exquisita shoyu trufada –umami a la vena– que impregnó de un rico aroma el ambiente. A continuación llegó, un Pejerrey en Escabeche, bañado en una leche de tigre de cacho de cabra, con un picor atrevido e ideal para un día de lluvia. Un excelen-

USUZUKURI | Finas láminas de hiramasa bañadas en shoyu trufada con toques de limón de pica

LOS MARTES, TIENEN UNA PROPUESTA DE ‘OMAKASE’, DONDE EL COMENSAL DEJA LA ELECCIÓN DE SU COMIDA EN MANOS DEL CHEF. CONSISTE EN UN MENÚ COMPUESTO POR OCHO CORTES DE SASHIMI, OCHO PIEZAS DE MAKI, CUATRO NIGIRIS Y DOS COPAS PARA ELEGIR ENTRE VINOS TRANQUILOS, ESPUMOSOS O EL CÓCTEL DEL DÍA 

te reflejo de cómo la técnica nikkei puede potenciar un producto que en nuestro país usualmente se sirve frito. Los dos nuevos makis que se incorporan a la carta llegaron a continuación. Cada uno en un estilo distinto y

ambos ejecutados con precisión. El De Locos con camarón y pepino, envuelto en palta tatemada y acompañado con un tartar de locos, se llevó todos los aplausos. La degustación continuó con los ‘otsumami’ que son

los platos para compartir. Las Sangrecitas, unas gyozas rellenas de pino de prietas y queso de cabra, son una creativa adición con un claro guiño a la cocina chilena. Los Siu-Mai de pulled pork marinado en salsa misoyaki, con una rica crocancia en el exterior de la masa y una generosa cantidad de cerdo en su interior, son una alternativa de dumpling para quienes busquen una preparación con sabores más habituales.

PICARONES | tradicional picarón frito acompañado de puré de cítricos sobre una tibia salsa toffee de miel tostada y pilóncilli

Un Arroz con Mariscos, fue el primero de los fondos en llegar a la mesa. Servido en un sartén de fierro para entregar ese crujiente y sabroso socarrat en el fondo. Toma elementos de la cocina española y los combina a los sabores nikkei que trabajan en el restaurante. Seguramente se convertirá en uno de los favoritos de los clientes. El penúltimo plato que probamos y uno de los que más sorprendió fue el Tiradito de Pato Yakiniku, acompañado de un puré de miso. Presentado de manera impecable, estéticamente atractivo y con sabores balanceados que realzan al pato sin esconder su identi-

PASSION

NIHONSHU | Mousse de maracuyá y sake japonés acompañado de wasabi y crujiente de sésamo negro

dad. Los crocantes de sésamo negro que lo coronan son la guinda de la torta en un juego de texturas que eleva aún más la experiencia. Chapeau. Cuando llegó el último plato, el Tako Batayaki, Lorenzo no dudó en destacar que éste era su favorito. Consiste en un pulpo a la parrilla bañado en mantequilla batayaki con papas nativas y chalaquita. A simple vista parece sencillo, pero requiere mucha precisión en su preparación. Una creación sin pretensiones que expresa lo mejor de Matsuri: reconfortante, cálido y goloso. Para acompañar estos

platos, probamos los vinos MO, desarrollados exclusivamente para Mandarin Oriental y también algunos de los nuevos cócteles, de influencia nikkei, que fueron diseñados por Bar Origen exclusivamente para maridar con las preparaciones de esta nueva carta.

La nueva carta invernal de Matsuri toma dirección en el rumbo correcto. Sin transar su identidad, logra incorporar varios elementos propios y sabores distintivos que no se encuentran en otro lugar.

El formato de platos pensados para compartir y la adición de mariscos y otros productos típicos de la

gastronomía chilena, como las prietas o el ají cacho de cabra, enriquecen una propuesta que seguirá cautivando paladares, a través de una cocina nikkei que no deja de evolucionar.

Matsuri

Presidente Kennedy 4601, Las Condes.

Horario: lunes, martes, miércoles y domingo de 13:00 a 16:30 horas y de 18:00 a 22:00 horas. Jueves a sábado de 13:00 a 16:30 horas y de 18:00 a 23:00 horas. Instagram (@matsuri_stgo): instagram.com/matsuri_stgo/ Web:

https://www.mandarinoriental.com/e s/santiago/las-condes/dine/matsuri

PEJERREY EN ESCABECHE | Pejerreyes encurtidos en zu bañados en leche de tigre de cacho de cabra, cebolla y ají amarillo frito

Sostenibilidad y Pesca Responsable en Chile: Un Compromiso con el Futuro

Jorge Ortega

Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Miembro Academia Culinaria Francesa

Chile, con su extensa costa de más de 4.000 kilómetros, es un país profundamente vinculado al océano. La pesca ha sido, durante siglos, una fuente vital de sustento y cultura para muchas comunidades chilenas. Sin embargo, en las últimas décadas, la sobreexplotación de los recursos marinos y el cambio climático han puesto en riesgo este valioso patrimonio. En este contexto, algunos restaurantes chilenos han decidido liderar el camino hacia la sostenibilidad y la pesca responsable, demostrando que es posible disfrutar de la gastronomía marina sin comprometer el futuro de nuestros océanos. A continuación, presento algunos ejemplos de iniciativas y restaurantes en Chile que están marcando la diferencia con sus prácticas sostenibles.

1. La Pesca del Bacalao de Profundidad en la Región de Magallanes

El bacalao de profundidad, también conocido como merluza negra, es una especie de alto valor comercial y gastronómico. En la Región de Magallanes, se ha implementado un riguroso sistema de gestión pesquera que incluye cuotas de captura, áreas protegidas y monitoreo constante. La empresa Austral Fisheries ha sido pionera en este esfuerzo, obteniendo la certificación del Marine Stewardship Council (MSC) por su pesca sostenible. Esta certificación garantiza que el bacalao se captura de manera responsable, respetando los límites biológicos y reduciendo al mínimo el impacto en el ecosistema marino. Este modelo de gestión no solo preserva la especie, sino que también asegura un futuro próspero para las comunidades pesqueras locales.

2. La Pesca Artesanal del Jurel en la Región del Biobío

En la Región del Biobío, la pesca artesanal del jurel es un ejemplo de cómo las comunidades locales pueden gestionar de manera sostenible sus recursos. Los pescadores artesanales han adoptado prácticas responsables, como el uso de artes de pesca selectivas que minimizan la captura incidental y la implementación de vedas biológicas para proteger los períodos de reproducción del jurel. Además, la colaboración con científicos y ONGs ha permitido un monitoreo continuo de las poblaciones de jurel, asegurando que las capturas se mantengan dentro de los límites sostenibles. Este enfoque comunitario no solo promueve la sostenibilidad ecológica, sino que también fortalece la cohesión social y la economía local. 3. La Acuicultura Sostenible del Mejillón en Chiloé

La isla de Chiloé es conocida por su producción de mejillones, y en los últimos años, ha habido un fuerte impulso hacia la acuicultura sostenible. Empresas como Cultivos Marinos Tongoy han adoptado prácticas innovadoras, como el cultivo en suspensión, que reduce el impacto en el lecho marino y mejora la calidad del agua. Además, se ha promovido el uso de insumos y técnicas ecológicas, evitando el uso de químicos dañinos y fomentando la biodiversidad marina. La certificación de estándares internacionales de sostenibilidad, como la Aquaculture Stewardship Council (ASC), ha permitido a los productores de mejillones chilenos acceder a mercados más exigentes y concienciados con el medio ambiente, demostrando que es posible

combinar rentabilidad económica con responsabilidad ambiental. Estos ejemplos demuestran que la sostenibilidad y la pesca responsable no son solo conceptos teóricos, sino realidades tangibles que están transformando la manera en que gestionamos nuestros recursos marinos. Chile tiene la oportunidad y la responsabilidad de liderar en este ámbito, mostrando al mundo que es posible mantener un equilibrio entre la explotación económica y la conservación ambiental. Afortunadamente también muchos chefs y empresarios gastronómicos promueven este tipo de practicas y sin duda cada vez más podemos dar cuenta de ellos; restaurantes como Boragó y La Calma en Santiago, La Caperucita y El Lobo, Raíz y Bote Salvavidas en Valparaíso, Cangrejo Rojo en Puerto Varas, entre muchos otros. El caso del Restaurant Tres Peces de Valparaíso es el mejor ejemplo de la sostenibilidad, este restaurante trabaja directamente con pescadores artesanales, garantizando una cadena de suministro transparente y comercio justo. Tres Peces se distingue por su menú basado en la disponibilidad diaria de pescados y mariscos, evitando así la sobreexplotación de especies. Además, el restaurante promueve activamente la educación sobre la pesca responsable, fortaleciendo la redes con comunidades de pescadores, tanto entre sus clientes como en la comunidad académica y entre pares, organizando talleres y charlas sobre la importancia de conservar nuestros recursos marinos, con mucha generosidad. Esta iniciativa no solo fomenta una mayor conciencia ambiental, sino que también fortalece el vínculo entre la gastronomía y la sostenibilidad.

Sostenibilidad y la pesca responsable no son solo conceptos teóricos, sino realidades tangibles que están transformando la manera en que gestionamos nuestros recursos marinos. Para los profesionales gastronómicos es fundamental la adopción de prácticas sostenibles, que no solo benefician a nuestras comunidades pesqueras, sino que también garantiza que nuestros océanos continúen siendo una fuente de vida y prosperidad para las generaciones venideras.

Delivery Gourmet

El innovador e-commerce gastronómico que reúne 8 marcas de comidas del mundo con cobertura en la Región Metropolitana, anuncia el lanzamiento en agosto de una plataforma mucho más amigable de usar, que incorpora el concepto “mix & match” y permite agregar de manera fácil platos de diferentes marcas en un mismo pedido. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE DELIVERY GOURMET

Pizzas, hamburguesas y el sushi –desde antes de la pandemia– son algunos de los productos estrella en pedidos por delivery, realidad que Rodrigo Parada y Natalia Serrano han buscado modificar, pero con estrategia y altura de miras. “El año 2010 con mi esposa nos dimos cuenta de que no había un delivery de comida más gourmet a domicilio, algo rico, recién preparado, que lo enviaran a la casa. Además, en ese momento estaba muy de moda la comida peruana en Santiago: tres de cada cuatro restaurantes que abrían en Chile eran de comida peruana, por lo que pensamos que desarrollar un restaurante delivery de este tipo de comida podría abrir una nueva categoría dentro de esta industria, la que nosotros denominamos Delivery Gourmet ”.

Como ninguno de los dos es chef, sino ingenieros, buscaron a un experto que les asesorara con la carta y con la puesta en marcha del primer local. “Definimos el nombre de la marca Rocoto, por ser un ícono muy representativo de la gastronomía peruana. Así comenzamos en esta industria, con el foco de desarrollar la primera cadena de comida peruana a domicilio en Chile. Más adelante el foco cambió, y creamos nuevas marcas de comida a

domicilio, de diferentes especialidades del mundo, y así diversificar nuestra oferta”, explicó Rodrigo Parada. El chef ejecutivo de Delivery Gourmet es Alan Collantes, de nacionalidad peruana, experto en los diferentes sabores que la empresa brinda a sus comensales. Con más de 20 años en la industria gastronómica ha ido desarrollando su experiencia en torno a diferentes especialidades del mundo. Sus inicios fueron en Perú, desde muy joven, ligado a la cocina. Llega a Chile a trabajar el año 2014 en un restaurante peruano, para pasar luego el año 2015 a trabajar como cocinero en Rocoto. Al siguiente año pasa a ser subjefe de cocina, y al siguiente, jefe de cocina. Durante el 2016 se capacita en comida tailandesa, y el año 2019, en comida india.

RODRIGO PARADA | presenta Delivery Gourmet la marca holding del grupo de comidas a domicilio

El 2021, en plena pandemia, decidieron lanzar Delivery Gourmet, como marca holding del grupo de marcas a domicilio. Junto con esto, desarrollaron el concepto "Mix & Match" en su sitio web, para poder dar la opción a que las personas pudieran elegir platos de diferentes marcas y agregarlos a un mismo pedido, sin tener que decidir un solo tipo de comida.

“Nosotros podemos hacerlo porque además somos operadores de las marcas. Este concepto ya existe en otros países como Estados Unidos e Inglaterra, pero acá en Chile somos los únicos. La recepción de parte de la gente fue muy buena, sobre todo en familia con varios hijos donde les costaba mucho ponerse de acuerdo en qué comer a la hora de pedir comida a domicilio. Esto permite por ejemplo que, si una mamá quiere pedir un cebiche de

Rocoto, el papá desea un pad thai de Curry, un hijo quiere un burrito de Carnitas y la hija un poke de Honua, esto es posible gracias al Mix & Match disponible en www.deliverygourmet.cl, y todo llega junto a la casa, en un solo pedido”. Cabe explicar que la propuesta "Mix & Match" solo está disponible en su plataforma propia. No obstante, igual están presentes en todas las aplicaciones para pedidos, tanto como Delivery Gourmet como para cada una de sus marcas.

RESALTAR LA DIFERENCIACIÓN

Al ser consultado sobre una vez que se normalizó el sistema, por qué buscaron continuar desarrollando el delivery en vez de crecer en atención en los locales, Rodrigo puntualizó “desde que partimos el año 2010 en la industria del delivery definimos que lo que nos diferenciaría

PIZZAS, HAMBURGUESAS Y EL SUSHI –DESDE ANTES DE LA PANDEMIA– SON ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS ESTRELLA EN PEDIDOS POR DELIVERY, REALIDAD QUE RODRIGO PARADA Y NATALIA SERRANO HAN BUSCADO MODIFICAR, PERO CON ESTRATEGIA Y ALTURA DE MIRAS 

MIX & MATCH | concepto del sitio web, para poder dar la opción a las personas que puedan elegir platos de diferentes marcas y agregarlos a un mismo pedido

del resto de los restaurantes sería poder brindar comida de buena calidad, de diferentes partes del mundo, al domicilio de las personas, ya que la gente cada vez tiene menos tiempo para cocinar. Si bien 4 de nuestras 5 sucursales tienen atención presencial, nuestro foco siempre ha sido el delivery. En pandemia la demanda por nuestros productos aumentó no solo porque no había otra forma de disfrutar comida de especialidad, sino porque llevábamos 10 años de experiencia brindando este servicio. En esta delicada situación la gente valoró mucho

la relación de confianza construida previamente con los años. Hoy en día, post pandemia, la gente agradece que continue este tipo de servicio para comer algo diferente en el día, como también en ocasiones especiales”.

En Delivery Gourmet cuentan con 8 marcas de comida a domicilio. La más antigua es Rocoto, con más de 13 años de trayectoria, como referente de comida peruana a domicilio. “Se caracteriza por brindar los platos tradicionales de la gastronomía peruana, como diferentes tipos de cebiches, lomo

saltado y variedades de arroz chaufa, pero también incorpora algunos platos de autor que tienen la esencia de los sabores incaicos, adaptados a las nuevas tendencias. Es el caso del quinoto de salmón (risotto de quinua con salmón sellado con salsa verde). Curry, creada el año 2016 vino a diversificar la oferta del grupo, con exóticos sabores de Tailandia. Su carta incluye el famoso pad thai, que consisten en fideos de arroz salteados con huevo, dientes de dragón, maní y proteína a elección, y por supuesto, una gran variedad de curries.

CURRY | Pad thai camarón

ROCOTO | Cebiche

NATALIA SERRANO | Exhibe los premios entregados por Pedidos Ya y UberEats

PROPUESTA "MIX & MATCH | opciones de las marcas en una sola plataforma

EL 2021, EN PLENA PANDEMIA, DECIDIERON LANZAR DELIVERY GOURMET, COMO MARCA HOLDING DEL GRUPO DE MARCAS A DOMICILIO. JUNTO CON ESTO, DESARROLLARON EL CONCEPTO "MIX & MATCH" EN SU SITIO WEB, PARA PODER DAR LA OPCIÓN A QUE LAS PERSONAS PUDIERAN ELEGIR PLATOS DE DIFERENTES MARCAS Y AGREGARLOS A UN MISMO PEDIDO, SIN TENER QUE DECIDIR UN SOLO TIPO DE COMIDA 

Masala se caracteriza por brindar los mejores platos del norte de la India, entre los cuales destaca el chicken tikka masala, de gran textura, sabores e intensos aromas. Carnitas es la marca del grupo especialista en comida mexicana, donde a través de sus quesadillas, burritos y cajas para armar fajitas, lleva todo el sabor de México a los comensales chilenos. La Pollería se centra en la venta de pollos asados al estilo peruano, donde éstos son macerados por 24 horas en un adobo con una receta especial, masajeados 3 veces antes de ser metidos al horno y asados lentamente para llegar al punto justo de cocción.

Por otro lado, están Honua Poke donde se pueden encontrar pokes hawaianos

muy variados y saludables, y Vamos Gohan, con exquisitos gohan japoneses. Por último, Tiger Wok brinda diferentes alternativas de woks asiáticos para comer en casa, más la posibilidad de armar uno también a la medida”.

SUCURSALES Y MÉTODOS

Rodrigo Parada acotó que Delivery Gourmet posee 5 sucursales desde donde salen los platos de todas sus marcas. Cuatro de ellos tienen el servicio de restaurante, donde se pueden encontrar también el concepto de "Mix & Match" para que la gente pueda pedir su plato favorito de diferentes marcas y compartirlos junto a su familia y amigos en una misma mesa.

En referencia a los métodos empleados el empresario dijo “la mayoría de nuestros platos se apegan a la tradición culinaria de su país de origen. De esta manera, si alguien está buscando comer un pad thai 100% tailandés lo puede encontrar en Curry sin ningún problema. Esto nos permite brindar la experiencia de que las personas puedan viajar a diferentes países a través de los aromas y platos que disfrutan con nuestras marcas. Nos pasa mucho con parejas que a través de nuestra comida recuerdan sus viajes, de luna de miel, o de algunas vacaciones”. Agregó que actualizan la carta una o dos veces al año, en función de las nuevas tendencias internacionales y a pedido de los mismos clientes.

“DESDE QUE PARTIMOS EL AÑO 2010 EN LA INDUSTRIA DEL DELIVERY DEFINIMOS QUE LO QUE NOS DIFERENCIARÍA

DEL RESTO DE LOS RESTAURANTES SERÍA PODER

BRINDAR COMIDA DE BUENA CALIDAD, DE DIFERENTES PARTES DEL MUNDO, AL DOMICILIO DE LAS PERSONAS, YA QUE LA GENTE CADA VEZ TIENE MENOS TIEMPO PARA COCINAR” , EXPLICA RODRIGO PARADA SOCIO DE DELIVERY GOURMET 

SOCIOS | Rodrigo Parada y Natalia Serrano

Debido al éxito, está en sus planes abrir una nueva sucursal en el primer trimestre del próximo año, para seguir ampliando la cobertura. “Además, este año tenemos considerado lanzar nuestra línea de sushis en Vamos Gohan, y nuevos sándwiches, en La Pollería. Para el próximo año también tenemos considerado abrir o comprar una nueva marca de comida, para complementar nuestra oferta culinaria. Respecto a instalarse en alguna región mencionó “aún vemos mucho potencial para nosotros de desarrollo en la Región Metropolitana. Sin embargo, no lo descartamos a mediano plazo”.

Finalmente, Rodrigo acotó que han sido distinguidos en varias oportunidades “nuestra marca más galardonada

es Rocoto, con 3 premios Tenedor de Oro de Pedidos Ya, como el mejor restaurante peruano en la plataforma y 2 premios UberEats, como el mejor restaurante gourmet en esta app. Además de esto, en Rocoto obtuvimos 6,5 tenedores de 7 posibles como calificación realizada por el periodista gastronómico Esteban Cabezas de la revista Wikén de El Mercurio. En el caso de Curry obtuvimos un premio Tenedor de Oro en Pedidos Ya como la mejor opción de comida tailandesa en la aplicación, y el certificado Thai Select, entregado por la embajada de Tailandia, que certifica que comer en Curry es como comer en cualquier restaurante de Tailandia”.

Delivery Gourmet

Instagram (@grupodeliverygourmet): https://www.instagram.com/grupodeliverygourmet/ web: www.deliverygourmet.cl

https://rocoto.cl/

https://curry.cl/

https://masala.cl/

https://lapolleria.cl/ https://tigerwok.cl/

https://carnitas.cl/

https://vamosgohan.cl/ https://honuapoke.cl/

Sewell: Transitando por escaleras y edificaciones históricas para vivir una

experiencia turística y cultural que es patrimonio de

la Humanidad

Jiménez De Mendoza

Dir. Área Turismo y Gastronomía

CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Construir una experiencia turística significativa es, sin lugar a duda, impactar de manera honesta y certera las emociones y las expectativas de los visitantes en un determinado destino. Muchas veces se orquestan relatos y condiciones para que el propósito se induzca de una manera artificial con objetivos comerciales que puedan válidamente fortalecer la economía, la cultura y las condiciones de un lugar particular. Sin embargo, en otras ocasiones, nada de eso parece ser necesario debido a que la historia y el paso del tiempo han proveído todo el contingente de recursos de manera natural. Este último es el caso de Sewell, estructurado espontáneamente por la majestuosidad del patrimonio inmaterial y material ligado a contextos particulares que revisten al lugar de una cultura sin precedentes, rodeada de matices humanos, sociales y comunitarios, con ricos relatos y un paisaje inigualable.

Quiero agradecer a la Fundación Sewell por abrirme las puertas a una experiencia patrimonial de nivel mundial, inimaginable incluso para los locales, cimentada en el constante trabajo con las comunidades, motor de arranque que da inicio a una hermosa historia que gira alrededor de la extracción del cobre y que se sitúa a más de dos mil metros de altura sobre el nivel del mar, que desafía

las convenciones de la vida y las construcciones urbanas y que fue fundada en el año 1905 por la Branden Copper Company; una historia que impactó significativamente en la economía global del cobre y en el tránsito de la minería chilena. Recorriendo un patrimonio de la Humanidad

La Fundación Sewell es una entidad sin fines de lucro, creada en el año 2007 por Codelco - Chile, con el fin de conservar, difundir y poner en valor los bienes patrimoniales de El Teniente. Uno de ellos es el campamento Sewell, hoy transformado en un ejemplo de conservación arquitectónica y una ruta turística imperdible en la región de O’Higgins. El recorrido incluye traslados desde y hacia Rancagua, un paseo guiado por los edificios más emblemáticos y recreaciones que evocan la vida histórica en Sewell.

La visita incluye el acceso al Museo de la Gran Minería que, entre sus atractivos, cuenta con una recreación de la mina subterránea entre los años 1940 y 1960. Acompañados por guías certificados, los visitantes disfrutan de una experiencia educativa y cultural, con oportunidades de aprender sobre la historia asociada al inicio de la gran minería del cobre en Chile hasta la transformación de Sewell en Monumento Nacional en su categoría de zona típica (1998) y

considerado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO (2006). Crear valor desde nuestra historia y con la comunidad, sin duda alguna, es fundamental para enriquecer la identidad cultural de los locales y desarrollar el sentido de pertenencia. Así, podemos recibir a los turistas nacionales y extranjeros con un sentido definido, debatido, que detente riqueza social y humana. Cada una de las adhesiones al campamento va en directo beneficio de la restauración de Sewell. El visitante es protagonista entonces de los avances ligados al patrimonio material.

Una de las tareas fundamentales de la Fundación en materia turística es generar una propuesta de valor relacionada a la experiencia de visita al campamento Sewell, ofreciendo una opción educativa y cultural inmersa en la historia que da comienzo a la industrialización del cobre en Chile, combinando los valores que hacen único al sitio como, por ejemplo, su arquitectura funcional, la cultura sewellina y la aplicación de nuevas tecnologías en un paisaje único como es la majestuosidad de la Cordillera de Los Andes. Además, la experiencia busca proporcionar una educación integral sobre técnicas antiguas y modernas de minería, e incluye una conexión emocional mediante recreaciones históricas. Asimismo, se compromete con la sostenibilidad y el apoyo a la comunidad local.

Te invito a visitar Sewell y vivir una experiencia turística de nivel mundial, de significancia emocional, cultural e histórica, sin precedentes, donde tu visita es además un aporte para la conservación de la identidad nacional ligada al patrimonio material e inmaterial. ¡Te esperamos en O’Higgins! Para más información acerca de las visitas, escribe a reservas@fundacionsewell.org y visita la web www.fundacionsewell.org.

Jaime

Otoshi

Un sabroso espectáculo a fuego vivo

La cocina japonesa es sinónimo de precisión, elegancia y un profundo respeto por la materia prima. Son esos mismos valores los que guían a Otoshi, un Teppanyaki inaugurado recientemente en calle Encomenderos de la comuna de Las Condes, que promete encender el ambiente del sector. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHERLESWORTH R.

ELIAS MADUEÑO | fundador de Otoshi

Entre las múltiples técnicas que ofrece la comida japonesa, probablemente la menos explotada en nuestro país sea el Teppanyaki. Consiste en una plancha de hierro tras la cual un cocinero experto en el uso de espátulas y el manejo del fuego, realiza diversas preparaciones en vivo, a través de una performance circense con sus implementos. Una mezcla de gastronomía y prestidigitación, perfectamente instagrameable y deliciosa a la vez.

Elias Madueño, fundador de Otoshi, es un nombre

conocido en el rubro gastronómico y hotelero. Tras formarse como administrador de empresas, pasó varios años trabajando en distintas áreas del canal horeca, antes de llegar a la gerencia del restaurante Osaka del Hotel Noi, en lo que fue su primera aventura en la alta gastronomía. En entrevista con Chef&Hotel, Elias Madueño y el equipo que conformó para Otoshi, nos hablaron acerca de los desafíos que trae este ambicioso proyecto.

“Hace tiempo tenía la idea de armar un proyecto propio. Mi cabeza está siempre funcionando a mil y tengo un montón de ideas dando vuelta todo el rato” parte comentando Elias. “El local me gustó apenas lo vi y como no hay ningún Teppanyaki realmente entretenido en este sector decidí lanzarme con ese concepto”.

Otoshi ofrece una atmósfera íntima y acogedora en un local con decoración moderna. Al entrar, lo primero que llama la atención es un precioso sakura (cerezo japonés) ubicado justo frente a la barra. Más adentro encuentras una sala con una agradable fuente de agua, –otro guiño a la cultura nipona– que da a una terraza interior donde también se ubican mesas. Al fondo, el salón más vibrante del local, donde el itamae Max Raimondi da vida al espectáculo del Teppanyaki en una barra con diez asientos.

La elección del nombre no es casual. En la tradición japonesa, el otoshi es un pequeño aperitivo que se sirve como gesto de bienvenida a los comensales. Este detalle encapsula la esencia de lo que Elias quiere transmitir en este nuevo espacio: hospitalidad, cercanía y la promesa de una experiencia memorable.

SABORES EN ARMONÍA

Los sabores de Otoshi intentan acercarse a los más tradicionales de Japón. Aquí no encontrarás rollos con queso crema ni envueltos en plátano frito, si no que una propuesta mucho más auténtica.

La cocina está liderada por un cocinero joven y talentoso: el chef Jesús Suárez, quien perfeccionó sus conocimientos de gastronomía japonesa trabajando en Piso 1 y Do Sushi. Elias vio potencial en él y lo llamó para liderar esta aventura.

Dentro de su carta se puede encontrar una variedad de platos calientes como ramen, baos, gyozas o yakimeshi y otros clásicos como los makis, usuzurukis y sashimis. La idea de Elias y Jesús es tener varios platos para poner al centro de la mesa y compartir.

USUZUKURI DE SAKE | Salmón curado en betarraga por 24 horas. Con salsa ponzu ahumada y encurtido de nabo con betarraga

TEPPANYAKI | en el salón más vibrante del local, donde el itamae Max Raimondi da vida al espectáculo en una barra con diez asientos

“HACE TIEMPO TENÍA LA IDEA DE ARMAR UN PROYECTO PROPIO. MI CABEZA ESTÁ SIEMPRE FUNCIONANDO A MIL Y TENGO UN MONTÓN DE IDEAS DANDO VUELTA TODO EL RATO” PARTE COMENTANDO ELIAS. “EL LOCAL ME GUSTÓ APENAS LO VI Y COMO NO HAY NINGÚN

TEPPANYAKI REALMENTE ENTRETENIDO EN ESTE SECTOR DECIDÍ LANZARME CON ESE CONCEPTO”, ELIAS MADUEÑO, FUNDADOR DE OTOSHI 

TONKOTSU RAMEN | Caldo de huesos de cerdo y tare, cocidos fuego lento. Acompañado de chashu, ajitama, nori y cebollín

DENTRO DE SU CARTA SE PUEDE ENCONTRAR UNA

VARIEDAD DE PLATOS CALIENTES COMO RAMEN, BAOS, GYOZAS O YAKIMESHI Y OTROS CLÁSICOS

COMO LOS MAKIS, USUZURUKIS Y SASHIMIS. LA IDEA DE ELIAS Y JESÚS ES TENER VARIOS PLATOS PARA

PONER AL CENTRO DE LA MESA Y COMPARTIR 

“Tenemos un equipo de cocina muy bien preparado y trabajamos con productos de excelente calidad. La base de nuestra cocina es el respeto por la materia prima. Utilizamos pescados frescos y locales como la corvina, la palometa o el salmón y también incorporamos mariscos de la costa chilena: ostras, choritos, almejas, navajuelas, entre otros. Queremos mostrar que la cocina japonesa es mucho más que solo pescado”, revela Jesús.

El Teppanyaki abre con reservas de mínimo cinco personas y tiene capacidad para hasta diez. Consiste en un menú de tiempos donde los comensales irán probando los platos que el itamae prepara frente a ellos

con el fuego como gran protagonista. El espectáculo va acompañado con un maridaje de vinos de pequeños productores como Acróbata, Attilio & Mochi, Mujer Andina o Copa Wines.

La ubicación de Otoshi, a pocos minutos del Costanera Center y del denominado “Sanhattan”, lo convierte en un lugar ideal para que oficinistas del sector vayan a almorzar. Para ese público, tienen un menú ejecutivo cambiante, que en el día de nuestra visita consistió de un gohan de entrada, seguido de un ramen como plato de fondo. Prueba de que se puede comer bien sin gastar una fortuna.

GYOSAS DE CERDO

Jesús relata que, durante el proceso de creación de los platos y construcción de la carta, su norte estuvo siempre claro: buscar el umami. El denominado ‘quinto sabor’ es clave en la composición de las preparaciones de la gastronomía japonesa y también lo es en Otoshi. “Buscamos mucho esa intensidad. Nuestro ramen es puro umami, tenemos salsas que también lo son y los procesos que le aplicamos al pescado o al arroz también van en esa misma línea”.

Sin embargo, también menciona otro elemento como el más relevante y definitorio en la cocina de Otoshi: “El mensaje de Elias es que cocinemos con cariño y así lo hacemos. Cuando eso no está, ningún plato puede salir bien. Creo que logramos armar un equipo con identidad y estamos trabajando para convertirnos en una marca de cocina japonesa reconocible”.

Otoshi no se define a sí mismo como un ‘sushi’ ni tampoco ofrecen las preparaciones típicas de un sushi bar. En palabras de Elias Madueño: “Lo que ofrecemos es algo distinto. Platos preparados, cocina caliente, casera y con sabores muy tradicionales”.

TRILOGÍA DE BAOS

SAKE EBI TRUFADO | Camarón tempura, palta, aceite de trufa y sriracha. Envuelto en salmón y con topping de katsuobushi

EQUIPO DE COCINA | liderado por Jesús Suárez, joven y talentoso chef

ÁMBAR CREAM | Chambord, almíbar infusionado en pieles cítricas, zumo de limón, vodka y cerveza lager

Complementando su oferta gastronómica, presentan una propuesta de coctelería igual de bien elaborada con dos productos japoneses como columna vertebral: el sake y el whisky.

El bar manager de Otoshi es Ricardo Rodríguez, formado en Bremen, Alemania y con pasos recientes por Ambrosía Restaurant y Do Sushi. Para Otoshi, creó once cócteles utilizando dos etiquetas de whisky japonés de The Tottori: el blend y el bourbon barrel, además del sake Soto.

“La idea de nuestra propuesta coctelera es complementar de buena forma los platos. Queremos mostrar la potencia de un tremendo producto como es el whisky japonés y la versatilidad que puede tener el sake cuando es bien utilizado, pero siempre preocupándonos de no interrumpir los sabores del chef porque aquí el

protagonista es la cocina” expresa Ricardo. Cuentan además con una propuesta de coctelería tradicional, donde también incluyen el ítem “coctelería tradicional no integrada” , que consiste en entregar al cliente la libertad de pedir cualquier cóctel tradicional que no esté en la carta, siempre y cuando cuenten con los ingredientes para prepararlo.

Ricardo Rodríguez también destaca la importancia de lo visual en la mixología contemporánea. “Estamos trabajando mucho en la estética de nuestros cócteles. Utilizamos hielos fabricados especialmente para nosotros, de cinco por cinco y hielos redondos, tenemos timbres para hielos y pieles de fruta y adornamos con flores comestibles. Esta arista de la coctelería hoy es más importante de lo que nunca fue” cierra.

OTOSHI | Sake Soto, zumo de jengibre y óleo de naranja. Endulzado con flor de saúco y decorado con flores comestibles

BETINI | Gin Hendricks, vermut bianco y encurtido de betarraga

EL TEPPANYAKI ABRE CON RESERVAS DE MÍNIMO CINCO PERSONAS Y TIENE CAPACIDAD PARA HASTA DIEZ. CONSISTE EN UN MENÚ DE TIEMPOS DONDE LOS COMENSALES IRÁN PROBANDO LOS PLATOS

QUE EL ITAMAE PREPARA FRENTE A ELLOS CON EL FUEGO COMO GRAN PROTAGONISTA 

EL IKIGAI DE ELIAS MADUEÑO

Otoshi es la visión materializada de Elias Madueño. La habilidad del empresario para llevar proyectos gastronómicos a buen puerto ha quedado demostrada en reiteradas ocasiones, desde el gran desafío que representó Osaka hasta su aclamado Do Sushi.

A lo largo de su carrera, Elias ha acumulado un conocimiento de la industria y del mercado que comparte generosamente con el equipo que conformó para su primer proyecto propio. “Yo no me guardo conocimientos, no creo que ese sea el camino. A mi equipo les he enseñado todo lo que sé” afirma con orgullo.

Este enfoque en la construcción de un equipo joven, sólido y comprometido es la clave del éxito para Elias. En Otoshi reunió a personas en quienes confía y ve potencial, para crear una dinámica laboral productiva y con proyección. “Le estoy dando la posibilidad a gente de confianza en quienes veo mucho potencial. Mi equipo está compuesto por gente en la que creo mucho”, profundiza.

Adriana Mendoza, jefa de servicio, es un claro ejemplo de esta filosofía y forma de hacer las cosas. Habiendo comenzado como garzona en Do Sushi, su cercanía y profesionalismo ahora la tienen liderando el equipo de sala de Otoshi. “Queremos hacer sentir al cliente seguro y

confiado en lo que podemos ofrecer. Buscamos siempre generar confianza para que acepte nuestras sugerencias y así pueda vivir de buena manera la experiencia que ofrecemos acá” explica. Adriana también añade que junto a su equipo hacen un esfuerzo extra por estar siempre atentos a los detalles y a mostrarse empáticos con los clientes porque según cuenta “esa es la mejor forma de lograr que tengan una experiencia memorable”.

En Otoshi, Elias ha logrado crear rápidamente una familia. La visión que ha plasmado resuena con el concepto japonés de Ikigai, que se traduce como ‘razón de ser’ y encarna la idea de vivir

haciendo algo que te hace feliz. “Acá puedo hacer lo que siempre quise hacer y la recepción de la gente ha sido espectacular. Estoy muy entusiasmado para lo que viene", concluye.

Otoshi

Encomenderos 254, Las Condes

Teléfono: +569 35249106

Horario:lunesamiércolesde12:30a23:30horas, juevesde12:30a00:00horas,viernesysábadode 12:30a01:00horasydomingode12:30a22:00horas. Instagram (@otoshirestaurante): http://instagram.com/otoshirestaurante Web: https://www.otoshi.cl/

TORI KARAAGE | Muslo de pollo deshuesado marinado por 48 horas en mix de doce especias y pisco. Frito dos veces

OTOSHI | Elias Madueño, fundador de Otoshi, Jesús Suárez, chef ejecutivo; Ricardo Rodríguez, jefe de barra

El pasado jueves 18 de julio nos reunimos en el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP para conmemorar la primera edición del “Día del Helado Chileno” junto a Les Toques Blanches. Hubo alegría, emoción y mucho diálogo entre los distintos actores de la industria, además de una buena dosis de helado artesanal, con sabores provenientes de diferentes regiones de nuestro país.

Fue en el segundo semestre de 2023 cuando Sebastián Lobos, amigo y colega heladero me contactó para dar forma a esta propuesta que desde hace un tiempo se venía gestando; con el fin de apoyar a las heladerías a lo largo de todo Chile en este periodo particularmente difícil que es el invierno. Todo esto, cuando recién terminábamos las grabaciones de El Gelatero, el primer programa de televisión dedicado 100% a mostrar la heladería artesanal chilena, sus ingredientes y personajes, que esperamos tenga pronto una segunda temporada.

Lo cierto es que la heladería es una actividad económica y cultural de gran importancia en Chile, con un importante crecimiento en los últimos años gracias a la diversificación y masificación del segmento artesanal, un aspecto que fue especialmente valorado

El helado chileno ahora tiene su día

por las autoridades que nos acompañaron en el evento: el Seremi de Economía, Fomento y Turismo de la Región Metropolitana, Cristián Rodríguez y el diputado Cosme Mellado.

Fuentes del sector indican que con un promedio de consumo de hasta 11 kilos de helados anuales por habitante (14,85 litros), Chile es el país líder en América Latina en la materia. Todo esto, impulsado por los cambios en los hábitos de consumo de los chilenos, quienes valoran cada vez más la calidad y artesanalidad del helado, su diversidad de ingredientes y nuevas propuestas a lo largo de todo el país; desestacionalizando su consumo y transformándolo en un hábito durante todo el año.

A la luz de los antecedentes expuestos, su impacto multidimensional y el aporte histórico, gastronómico y cultural que conlleva el cada vez mayor consumo de helado en nuestro país, consideramos relevante instituir un Día Nacional de la Heladería en Chile, con el fin de reconocer y valorar el trabajo de las heladerías y sus maestros heladeros, fomentar la cultura del helado en el país, y potenciar sus sabores locales por medio de una economía circular basada en el uso y promoción de materias primas

regionales, que no solo aporten directamente a las economías locales y pequeños productores, sino que también refuercen nuestra identidad y promuevan el turismo gastronómico.

En este sentido, es importante señalar que nuestro país presenta una larga tradición en la materia. Ya en 1872 el libro “El Confitero Chileno: suplemento al cocinero práctico” (Valparaíso, Imprenta de la Patria) consignaba distintas recetas de sorbetes a base de frutas de estación y una colección de trece recetas de helados que combinaban las propiedades de la leche fresca, el almíbar y las yemas de huevo con frutos secos como la almendra y la nuez, frutas y especias como la canela.

La invitación es a que tomemos helado todo el año y que apoyemos a las heladerías de nuestro país, a que nos atrevamos a probar sus sabores y a descubrir sus diferentes propuestas. El helado es mucho más que formular bien una receta y pesar bien sus ingredientes: es identidad, pasión y creatividad, y eso fue lo que vivimos el pasado jueves 18 de julio en las diferentes heladerías de Arica a Punta Arenas que también se sumaron para ser parte de esta fiesta, con descuentos, promociones y especiales sabores creados especialmente para la ocasión.

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacional de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

Grupo Cantabria

VALENTINA BOFILL | gerente de marketing de Cantabria

Valentina Bofill, gerente de marketing de Cantabria habló de la historia y presente de cada una de las marcas que controlan –Bonafide, Emporio La Rosa, Palettas, Cory, Le Fournil y Bresler–muchas de las cuales continúan abriendo locales en nuestro país. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA DE GRUPO CANTABRIA

Este siglo XXI sin duda ha estado marcado por sus vicisitudes y necesarios cambios. Atentos a esta realidad que cruza fronteras, el Grupo Cantabria ha dado pasos certeros, incorporando marcas reconocidas, renovando sus propuestas y aumentando la presencia con locales a lo largo de todo Chile. Valentina Bofill, gerente de marketing de Cantabria, ahondó con Chef&Hotel en la estrategia de crecimiento, llevada a cabo con un equipo profesional preocupado de avanzar e innovar y manteniendo siempre la tradición.

Valentina es periodista de la Universidad Adolfo Ibáñez UAI, y cuenta con una importante trayectoria. Trabajó en BBDO, en la Consultora Bustos Otero, hizo un Master en Dirección en la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona y estudió un PDG IESE Programa de Dirección General en España. En 2017 le invitaron a hacerse cargo de la gerencia de marketing de Cantabria, sociedad de retail gastronómico que nace el 2004 de la mano de Bonafide. “Una década después, el proyecto comenzó a tomar forma con la adquisición de Emporio La Rosa en el 2016, y a partir de ese momento experimentamos un crecimiento

HOY EL GRUPO CANTABRIA CONTROLAN SEIS

MARCAS, DOS PLANTAS PRODUCTIVAS Y MÁS DE 135 LOCALES A LO LARGO DE CHILE, LOGRANDO POSICIONARSE EN EL MERCADO POR SU MODELO INTEGRADO A TRAVÉS DEL CUAL

FABRICAN Y COMERCIALIZAN LA MAYORÍA DE SUS PRODUCTOS E INGREDIENTES, LO QUE LES

PERMITE GARANTIZAR LA CALIDAD DE ESTOS Y SUPERVISAR TODA SU CADENA DE VALOR 

explosivo con la incorporación de nuevas y conocidas marcas como Palettas, Cory, Le Fournil y Bresler”.

Hoy controlan seis marcas, dos plantas productivas y más de 135 locales a lo largo de Chile, logrando posicionarse en el mercado por su modelo integrado a través del cual fabrican y comercializan la mayoría de sus productos e ingredientes, lo que les permite garantizar la calidad de estos y supervisar toda su cadena de valor.

CORY, BONAFIDE Y PALETTAS

La gerente de marketing fue explicando los cambios de sus principales marcas y comenzó por Cory Coffeehouse, lugar donde se llevó a cabo el reportaje y que acaba de abrir su primer local en Viña del Mar. “Cory es una pastelería tradicional austríaca, con 40 años de

experiencia. La dulce tradición llegó a Chile en 1983, cuando se instaló un pequeño local en Avenida Cristóbal Colón, sorprendiendo con una propuesta de repostería única”. Muchos años pasaron hasta que Cantabria adquirió la marca e hicieron cambios de carta, potenciando el desayuno y los almuerzos. “Renovamos la propuesta de valor, manteniendo la tradición de las recetas austriacas, pero innovando con nuevos sabores y platos que han tenido muy buena acogida por nuestros clientes”, dijo Valentina añadiendo que los productos destacan por su presentación delicada y que las estrellas siguen siendo el strudell de manzana con y sin azúcar, la torta María Antonieta inspirada en las clásicas pastelerías de Viena y los cheesecake.

Sobre Bonafide resaltó que la marca también tiene su historia “hace 100 años, en pleno corazón de Buenos Aires, Geraldo

Trinks, un amante del café instaló en un kiosko la primera máquina tostadora de café, era la primera vez que los argentinos probaban un café entero, sin baño de azúcar y accesible a todos. Con el tiempo, los kioskos se convirtieron en cafeterías, y al café se sumaron los chocolates y caramelos, y así con “buena fe”, nació Bonafide en Argentina y Uruguay”. Como ya se indicó, el 2004

trajeron la marca a Chile, abriendo numerosos locales más, “En Bonafide puedes encontrar las delicias típicas argentinas, como las medialunas, vigilantes, volcanes de dulce de leche, alfajores, acompañado siempre de un excelente café, elaborado por nuestros maestros baristas”.

El caso de Palettas responde a una marca chilena con una trayectoria de 10 años, que desde su nacimiento fue un éxito debido a la innovadora variedad de helados artesanales en formato "palito", lo que hacía fácil y entretenido el consumo. Al sumarse al Grupo Cantabria esto estuvo acompañado de una renovación del logo y de los módulos presentes en los distintos malls del país. “En octubre celebraremos el décimo aniversario de la marca, con nuevos sabores de helados y el rescate de algunos clásicos”, mencionó la gerente de marketing.

“CORY ES UNA PASTELERÍA TRADICIONAL AUSTRÍACA, CON 40 AÑOS DE EXPERIENCIA. LA DULCE TRADICIÓN LLEGÓ A CHILE EN 1983, CUANDO SE INSTALÓ UN PEQUEÑO LOCAL EN AVENIDA CRISTÓBAL COLÓN, SORPRENDIENDO CON UNA PROPUESTA DE REPOSTERÍA ÚNICA” , COMENTA VALENTINA BOFILL, GERENTE DE MARKETING DE CANTABRIA 

EMPORIO LA ROSA, LE FOURNIL Y BRESLER

Valentina Bofill se detuvo en Emporio la Rosa, marca que nació el año 2001 como un pequeño almacén de barrio, en la calle Merced, en pleno corazón del barrio patrimonial del casco antiguo de la capital. “Al comienzo se buscaba ofrecer productos ricos y diferenciados a sus vecinos, así como también helados artesanales que se destacaran por su calidad y originalidad”. Con el tiempo, fue creciendo hasta convertirse en una cafetería, que además de helados, ofrecía platos inspirados en ingredientes y recetas típicas de la comida tradicional chilena,

marcados por los sabores chilenos y un sello de innovación. En 2016 el grupo compró Emporio La Rosa, lo que ha significado contar con 30 locales entre Santiago y regiones. “Mantenemos una amplia oferta de platos preparados con los mejores ingredientes de la cocina criolla, aliños típicos y mucho cariño que buscan entregarles momentos gratos y felices a quienes nos visitan. Además, nuestra variada oferta de heladería, que ha sido reconocida como una de las mejores heladerías del mundo, según el portal gastronómico “The Daily Meal”. Por lo mismo, tenemos un compromiso con la calidad y la innovación constante de sabores para seguir sorprendiendo a nuestros clientes.”

Le Fournil posee también un pasado interesante, que inició en 1997 cuando el francés Jérôme Reynes llegó al país tras dejar su trabajo como publicista en París. Le atrajo la cultura del pan y un dato clave: Chile es el tercer país con mayor consumo de pan en el mundo, después de España y Alemania. Hizo una revolución, cambió el kilo de pan por el baguette y creó, con socios franceses, la cadena de panaderías Le Fournil. Muchos años después la marca fue adquirida por Cantabria, quienes se han ocupado de respetar las recetas francesas exitosas y la deliciosa bollería, en un formato accesible y transversal. En 2023 fue su relanzamiento con nueva carta y redecoración de locales, apostando a un proceso de cambio completo tanto en su estrategia como en su look & feel.

Además, cuentan con la master franquicia en Chile de Bresler, que ya tiene 8 locales ubicados en distintos malls del país.

EXPANSIÓN Y ESCUELA DE HOSPITALITY

La gerente de marketing puntualizó que, si bien hoy con algunas marcas tienen presencia de Arica a Punta Arenas, este 2024 y 2025 está proyectado continuar la expansión y apertura de 20 locales más en otras regiones del país. En materia de novedades, muchas marcas celebran fechas especiales como el Día del Niño y la Niña en agosto en varios locales. “Las Fiestas Patrias de septiembre se viven intensas en Emporio La Rosa; en octubre Halloween está presente; noviembre se luce con el lanzamiento de la primavera y nuevos helados y la Navidad se disfruta en Cory con su exitoso pan de pascua y en Emporio con helados de cola de mono, por mencionar algunos”.

En otro ámbito, Valentina adelantó

que el grupo creó la Escuela Hospitality Cantabria, dirigida a preparar a garzones, personal de cocina, baristas, pasteleros, etc., para entregar un servicio óptimo. “Tenemos un universo de mil colaboradores y estamos muy entusiasmados con esta experiencia educativa que se lleva a cabo de manera presencial. Paralelamente estamos haciendo alianzas con universidades y escuelas técnicas. Tenemos una gran oportunidad para impulsar un cambio en la forma que entendemos el servicio y la experiencia, ya que no basta con entregar productos ricos y de calidad, la atención, la agilidad y la amabilidad son igualmente importante en la experiencia total, queremos ser los impulsores de este cambio, para que nuestros clientes vivan experiencias únicas y memorables”.

Grupo Cantabria

https://tienda.bonafide.cl/ mailto:https://tienda.cory.cl/ mailto:https://www.palettas.cl/

mailto:https://delivery.lefournil.cl/pedir mailto:https://bresler.cl/ LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/cantabria-corp/

Nobel Neruda

Historias y sabores de poesía

En este restaurante cada plato es una leyenda, la carta tiene preparaciones poderosas, muy ligadas a la emoción y a lo sensorial que se disfrutan en un espacio que conecta con el universo y la faceta festiva de Pablo Neruda. La propuesta es un viaje culinario fruto del trabajo de un equipo multidisciplinario que investigó hitos gastronómicos del poeta y los complementa con innovación, incluye un interesante lado social y la opción de replicarse en otros destinos. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Aorilla de mar, en una pequeña caleta del sector antiguamente llamado

Las Gaviotas, habita una familia de pescadores perteneciente al pueblo chango. Pablo Neruda solía observarlos, veía cómo trabajaban y dejaban sus productos en la formación rocosa puntiaguda más oscura que emerge de las aguas ahí, aquella que lo inspiró para bautizar todo el lugar con

el nombre que es conocido hoy en el mundo entero, Isla Negra. El poeta también bajaba a la playa para conversar y disfrutar la cocina que le preparaban, a veces, directamente en las cavidades de la rocas.

Nobel Neruda recogió esta historia y se inspiró en ella para crear Causeo de lapas, uno de los platos de caleta que integran la carta de este restaurante situado contiguo a la Casa

Museo Isla Negra. La cocina nerudiana que engloba el concepto del espacio se compone de recetas y relatos de este tipo, historias y sabores que permiten conocer al poeta en su faceta sibarita y en su gusto por ser anfitrión, evocando así los tiempos en que recibía a sus invitados tras citarlos con esquelas escritas de su puño y letra, adelantando los platos a disfrutar.

Pablo Zamora, cofundador de NotCo y presidente de Fundación Chile, junto a su esposa, Paulina Montecinos, son los socios de este proyecto en el que se acompañan con un equipo multidisciplinario. Cuentan que se trabajó año y medio antes de abrir las puertas del restaurante porque quisieron hacer un estudio antropológico, bibliográfico y culinario para conocer lo que comía Pablo Neruda y los hitos que marcan sus preparaciones favoritas. El plan incluyó paneles para probar sabores y encuentros para recibir retroalimentación. Se hizo así porque más que crear un restaurante, la intención fue poner la poesía del escritor en un plato: “Para eso había que conocer quién era él, qué le gustaba, qué sabores”, recalca Paulina Montecinos.

La visita a Nobel busca ser la extensión perfecta del recorrido por la Casa Museo Isla Negra. Es por eso por lo que trabajan directamente con la fundación que resguarda la obra del

vate en una alianza que se prolonga por los siguientes 13 años, contemplando diversas aristas además del uso de la instalación y el disfrute del restaurante como último punto del recorrido.

“Un poeta tiene muchas emociones tras sus escritos y el museo muestra aquello desde el pasado. El restaurante proyecta el aspecto sensorial de Neruda al hoy”, comenta Gabriel García, gerente comercial de Nobel.

A modo de marcha blanca, durante el otoño comenzó la apertura del lugar a público general durante los fines de semana, principalmente, para eventos especiales como la Noche de San Juan y la celebración de los 120 años del natalicio del poeta. Se espera continuar con una especie de cartelera de eventos que pueden contemplar horario nocturno, y abrir regularmente en la semana, apuntando a un público diverso que acerque la experiencia nerudiana al pueblo, tal como menciona García.

CAUSEO DE LAPA | Plato de caleta, cremoso y fresco

CONECTADO Y DINÁMICO

Nobel Neruda está enfocado en la gastronomía, pero también contempla un aspecto social. Paulina Montecinos, que es profesora y en el proyecto enfoca su labor en el vínculo con la comunidad, cuenta que tienen como filosofía causar un impacto positivo en el lugar donde trabajan. ¿Cómo ocurre esto en Isla Negra? ¿Por qué eligieron este punto del litoral central? La oportunidad fue lo determinante: en el espacio físico que

los acoge ya hubo un restaurante y Michael Bórquez, chef y gerente de operaciones en Nobel, lo administró tiempo atrás. Pero, sobre todo, estuvo presente el hecho de que en este pueblo costero no hay muchas alternativas de desarrollo y se vio en esa falencia una ventana para aportar a la comunidad local.

Un ejemplo de lo anterior está en los pescadores originarios de la caleta de Isla Negra que, generación tras generación,

LA

COCINA

NERUDIANA

QUE ENGLOBA EL CONCEPTO DEL ESPACIO SE COMPONE DE RECETAS Y RELATOS DE ESTE TIPO, HISTORIAS Y SABORES QUE PERMITEN CONOCER AL POETA EN SU FACETA SIBARITA Y EN SU GUSTO POR SER ANFITRIÓN, EVOCANDO ASÍ LOS TIEMPOS EN QUE RECIBÍA A SUS INVITADOS TRAS CITARLOS CON ESQUELAS ESCRITAS DE SU PUÑO Y LETRA, ADELANTANDO LOS PLATOS A DISFRUTAR 

extraen recursos marinos, incluso 20 m más allá de la línea de piedra, donde existe una fosa submarina de 250 m. “Ahí no entra nadie a sacar productos, entonces, la biodiversidad es muy rica, casi impoluta”, resalta Bórquez. El nexo con ellos permite al restaurante contar con algunos de esos recursos; lapas y pejesapos, entre otros.

En vegetales, el restaurante compra cultivos de ribera de río en la desembocadura del Maipo, en puntos como Llolleo, San Juan y Cuncumén. “Lo entretenido es que puedes pasar al huerto, elegir lo que necesitas, papas de gran calibre sacadas de la arena o manzanas pequeñas de árboles frutales de una casa”, destaca el gerente de operaciones. A su vez, hay una gestión propia, por ejemplo, cuando el equipo de cocina sale a buscar hongos en los bosques de Isla Negra o el cochayuyo que queda en la playa tras cada marejada.

La fórmula vincula a Nobel con productores agroecológicos y agricultores familiares, en algunos casos, vinculados con INDAP o la Dirección de Desarrollo Económico de la Municipalidad de San Antonio; pero, sobre todo, permite acceder a innovadores productos que también se espera apoyar con instancias de exhibición y compra. En la filosofía de potenciar lo local para desarrollarse de manera global no se descarta vincular la cocina nerudiana a la imagen país. Lo cierto es que con esta apertura en Isla Negra comienza un camino donde Nobel funciona como una “organización paraguas”. Hoy trabajan en esta primera experiencia y

después se replicará con Neruda en Valparaíso y Santiago; más adelante, podrá tener con foco en otras célebres figuras y lugares.

EFICIENTE Y CREATIVO

Corría el año 1949 cuando Pablo Neruda salió de Chile de manera clandestina cruzando los Andes y se encontró con el arriero de Futrono Juvencio Flores. En un antiguo artículo del diario La Nación se cuenta que el hombre se encontró en la montaña con el poeta y, al verlo cabizbajo, se le ocurrió animarlo compartiendo con él la comida que llevaba en un perol: un ajiaco que acompañaron con chicharrones de cerdo.

TORTILLA ESPAÑOLA | Se inspira en la preparación con la que los españoles que arribaron a Chile en el Winnipeg conmemoraban al poeta. Su chorizo le otorga carácter y el sofrito de cebolla cocinado durante dos horas, suavidad. Se acompaña de sangría preparada con frutas y cordial de frutilla

EN NOBEL NERUDA | Michael Bórquez, chef y gerente de operaciones en Nobel; Paulina Montecinos, socia del proyecto; y Gabriel Garcia, gerente comercial

“UN POETA TIENE MUCHAS EMOCIONES TRAS SUS ESCRITOS Y EL MUSEO MUESTRA AQUELLO DESDE EL PASADO. EL RESTAURANTE PROYECTA EL ASPECTO SENSORIAL DE NERUDA AL HOY” , COMENTA GABRIEL GARCÍA, GERENTE COMERCIAL DE NOBEL 

CALDILLO DE CONGRIO NERUDIANO | infaltable en la cocina del litoral

ENJUNDIOSO Y RECONFORTANTE | Ajiaco del arriero llega a la mesa directo del fuego en un perol sobre bandeja de greda elaborada por uno de los artesanos más antiguos de Pomaire

Inspirándose en esta historia, el restaurante incluye entre sus caldos el plato Ajiaco del arriero acompañado de una churrasca con chicharrón. Se prepara con una cocción de hueso de vaca y carne secada durante ocho horas a baja temperatura en horno a leña. Se sirve en una olla pequeña, la misma donde ocurre la cocción; y es que, para optimizar la energía, Nobel se decidió trabajar con una cocina de 18 platos de diseño exclusivo donde en pequeñas cacerolas, las mismas que llegan a la mesa, todo se prepara más rápido. La originalidad en la gestión es constante en el restaurante y no

extraña: la figura de Pablo Zamora representa innovación. Para este proyecto, el bioquímico y doctor en Biotecnología se acompaña de parte de su equipo en la empresa científica tecnológica Rebel Factory, socia operadora de Nobel. Gabriel García y Michael Bórquez vienen de esa compañía y aplican su conocimiento en el restaurante para hacerlo más eficiente y favorecer aspectos del negocio.

Dentro de esta línea, optimizar los metros cuadrados del restaurante se hizo indispensable, porque salones y cocina tienen limitaciones de transfor-

mación al estar en un área patrimonial. Así las cosas, el lugar se equipó de manera inteligente incluyendo tecnología industrial. Sobresale un ultra abatidor (Infinity) que permite congelar productos hasta -60 ºC, protegiendo así cualidades organolépticas de los insumos. También destaca el horno a convección Mi Brasa que trabaja a carbón o leña y cocina a 350 ºC; acorta tiempos de cocción, permite preparaciones a la parrilla e invita a la creatividad, por ejemplo, con ahumado de carcasas de pescados con piñas de los pinos que forman el paisaje de Isla Negra.

EN LA FILOSOFÍA DE POTENCIAR LO LOCAL PARA DESARROLLARSE DE MANERA GLOBAL NO SE DESCARTA VINCULAR LA COCINA NERUDIANA A LA IMAGEN PAÍS. LO CIERTO ES QUE CON ESTA APERTURA EN ISLA NEGRA COMIENZA UN CAMINO DONDE NOBEL FUNCIONA COMO UNA “ORGANIZACIÓN PARAGUAS”. HOY TRABAJAN EN ESTA PRIMERA EXPERIENCIA Y DESPUÉS SE REPLICARÁ CON NERUDA EN VALPARAÍSO Y SANTIAGO; MÁS ADELANTE, PODRÁ TENER CON FOCO EN OTRAS CÉLEBRES FIGURAS Y LUGARES 

En la cocina de Nobel se trabaja con respeto por las cualidades de los recursos y dando protagonismo a cocciones lentas y al trabajo dedicado, caso de caldos y sofritos. El sabor es el centro y los platos se diseñan a través de un panel sensorial. Liderando el día a día en la cocina está Bastián Espinoza, cocinero oriundo de Concepción. “Nos gusta operar con piezas elegidas con pinza” resume el gerente de operaciones.

LA EXPERIENCIA DEL COMENSAL

Todo comienza en el umbral del restaurante junto a un mural de la artista Amanda Undurraga, una obra que muestra los lugares que marcan vivencias culinarias del poeta, desde tierras lejanas en Asia o Europa hasta su natal Temuco.

El salón interior –con capacidad para 40 personas– invita a la observación, hay libros que se pueden consultar y

elementos lúdicos como portales y espejos; también, copas de vidrio de colores, versos suspendidos en los muros y fotografías no publicadas donde al escritor se le ve riendo con amigos, disfrazado y también comiendo. La atmósfera, que fue trabajada por el equipo de arquitectura y diseño de Nobel, se hace acogedora con el uso de la madera y la chimenea prendida; también luce amplia y luminosa gracias a ventanales de termopanel que refugian y permiten gozar vista al Pacífico. En la terraza al aire libre, donde hay espacio para 80 personas, la sensación es estar sobre el mar que observaba a diario Neruda; ahí se siente la brisa marina, se oye el oleaje y se camina sobre arena traída de la playa; fogones dan calor y los muros llevan color con lúdicas figuraciones.

INSPIRADO EN LA INFANCIA DE NERUDA | este charquicán con cochayuyo de Isla Negra se acompaña de corvina a la parrilla

En la mesa, todo se inicia con un juego que emula el espíritu lúdico con el que Neruda acogió a sus amigos: el disfrute de un pisco sour con aceite esencial a elección y hecho en el restaurante; ciruela, rosa mosqueta, murtilla y maqui son algunas de las opciones que dan inicio a un trabajo poético con los sentidos. Lo siguiente es el despliegue de la carta, cuya estructura invita a compartir y propone conceptos: platos de caleta, odas a la cocina, fuego y placeres elementales. Entre estos últimos está la torta caprese y, como siempre, el plato tiene historia. Según detalla Michael Bórquez, cuando Neruda vivió en Capri, por las tardes iba a escribir Los versos del capitán a un pequeño café de la isla donde pedía este pastel, el mismo que se sirvió en la boda simbólica con Matilde Urrutia. En Nobel lo preparan con harina de almendras (sin gluten) y mermelada de naranja. Se sugiere disfrutarla con un enguindado,

otro de los licores disponibles que no suman más de tres en el restaurante, porque el foco se puso en la carta de vinos incluyendo etiquetas de la zona. La torta caprese también es parte de la oferta de cafetería, un espacio que une al restaurante con el patio del museo. Al aire libre, ahí se puede pedir variedad de cafés y otras preparaciones dulces como churros españoles. Sentarse ahí es un plus de la experiencia y resulta la excusa perfecta para, desde una ubicación privilegiada, disfrutar el atardecer y, en verano, gozar viendo cómo el sol se esconde justo frente a Isla Negra.

Nobel Neruda

Casa Museo Isla Negra

Calle Pablo Neruda s/n, Isla Negra, Región de Valparaíso

Instagram (@nobel_neruda): https://www.instagram.com/nobel_neruda/

TORTA CAPRESE | postre vegano que integra la carta de postres y cafetería en la tentadora sección Placeres elementales

Roma Pane & Dolci

PAVLOVA AL ESTILO ROMA | base de merengue francés, crema chantilly y frutas de estación

Con el reconocido chef pâtissier Fabio Mandía a la cabeza, este tradicional establecimiento del barrio bonaerense de Caballito se renovó combinando el oficio de tres generaciones con las últimas tendencias internacionales en pastelería de vitrina, de la mano de una cuidada arquitectura y renovado diseño. En conversación con Chef&Hotel, detallan los desafíos del radical cambio y revelan en exclusiva detalles de su próxima apuesta.

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA

ATEXTO: IGNACIO MILIES V. /

ROMA PANE & DOLCI

pasos de la estación de subte Primera Junta y en plena avenida Rivadavia, que con sus 35 kilómetros de extensión es una de las más largas de Buenos Aires, desde 1921 la tradicional panadería Roma atiende a los vecinos de Caballito, uno de los barrios más densamente poblados de la capital trasandina en la actualidad.

Siendo la tercera generación a cargo del negocio, los hermanos Alejo y Diego Cacciato decidieron que era el momento de renovarse. Ambos no superan los treinta años y crecieron dentro de la panadería, por lo que las anécdotas

no faltan. Junto con la pasión por el buen producto y el oficio familiar, se dieron cuenta que necesitaban conectar con nuevos públicos, cada vez más exigentes, y también incorporar sabores y técnicas de vanguardia. Para eso se contactaron con Fabio Mandía, reconocido chef pastelero argentino y juntos empezaron a soñar la nueva etapa de Roma. Y así, lo que comenzó como una asesoría puntual para la implementación de nuevas técnicas, terminó siendo una remodelación total del espacio y su mística. “Tuvimos que cerrar la sala de ventas para rehacerla por completo, cambiar la fachada y también habilitar nuevas áreas de trabajo en el interior. Entraron diseñadores, arquitectos, definimos nuevos conceptos para traer lo mejor de los dos mundos, lo clásico y lo moderno”, explica el chef pâtissier.

FABIO MANDÍA | chef pastelero de Roma Pane & Dolci

TÉCNICA, TALENTO Y CUIDADO POR LOS DETALLES | se combinan en cada una de las creaciones de Roma. En la

DE LA ABOGACÍA A LA PASTELERÍA

Mientras recorremos las renovadas instalaciones, Mandía nos cuenta más sobre su pasión por el mundo dulce. Si bien desde niño le gustó cocinar junto a su madre y ayudar a sus abuelas Juana e Ignacia, a quienes recuerda como excelentes reposteras, al salir del colegio decidió estudiar abogacía en la Universidad Católica Argentina.

Pasó el tiempo y comenzó a trabajar en el Ministerio Público Fiscal, donde siempre llevaba budines, alfajorcitos u otras preparaciones con las que experimentaba en casa. Fue entonces cuando su motivación por dedicarse a la pastelería era cada vez más inminente; tanto, que la secretaria de la fiscalía, Marisa Forgione, en una reunión de fin de año lo abordó y le recomendó dedicarse al 100% a su verdadera vocación. Fabio no lo pensó dos veces y lo tomó como una fuerte

señal. Conversó con su amigo Damián Betular, por ese entonces a cargo de la pastelería del Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires y fue él quien lo motivó a inscribirse en la carrera de pastelería en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG).

Estudiando conoció a Osvaldo Gross, a quien cataloga como uno de sus grandes mentores. Al poco tiempo empezó a trabajar como asistente de Pedro Lambertini y luego fue ayudante de la chef Adriana García en el renombrado Hotel Alvear. Su posterior desembarco como pastelero en Casa Cavia, cuenta Mandía, lo marcó a fuego: de la chef Julieta Carusso aprendió la precisión y responsabilidad necesarias para enfrentar su próximo desafío como chef ejecutivo de Vassalissa Chocolatier, donde consolidó su pasión por la pastelería de vitrina.

ROMA | ofrece una variada colección de Macarons artesanales

foto, torta Charlotte con bavaroise de frutillas

Antes de recibir la llamada de los Cacciato e incorporarse a Roma, Fabio también se desempeñó como docente en el Instituto Gato Dumas: “Hoy están pasando muchas cosas en la pastelería argentina y las nuevas generaciones están teniendo un rol muy importante al dar respuesta a lo que pide el consumidor, que cada vez es más exigente y está al día con las últimas tendencias por todo lo que ve en redes. La gente quiere probar, quiere atreverse y eso es genial”.

UNA NUEVA ERA

Remodelada por el premiado arquitecto Fernando Russi, hoy Roma combina en su diseño líneas elegantes y minimalistas con una cuidada paleta de colores que otorgan protagonismo a su amplia gama de productos, todos de elaboración propia. Tras las obras, los clientes de siempre se encontraron con una sala de ventas totalmente renovada, que dejaba atrás su estética de confitería tradicional bonaerense para dar paso a una nueva era, sintetizada en el concepto “Pane & dolci” más el slogan “Fatto con amore”.

LAS TARTAS FRUTALES | varían según la estación, como esta de mora y arándanos frescos

RENOVADA SALA DE VENTAS DE ROMA | luce un look contemporáneo con una delicada selección de materialidades y colores

“ESTAR SIEMPRE VIGENTES ES LA CLAVE. COMBINAR LO CLÁSICO Y LO MODERNO NO ES FÁCIL, PERO LA RESPUESTA

DEL PÚBLICO HA SIDO EXCELENTE Y VAMOS POR MÁS” , ASEGURA FABIO MANDÍA EN DIÁLOGO CON CHEF&HOTEL 

“Teníamos susto de que la gente pensara que eran nuevos dueños o que tendríamos precios más altos por proyectar ahora una imagen más elegante, pero no fue así. Estaban todos felices por volver a entrar, se nos formaba fila afuera y otro punto importante fue que hicimos una transición gradual de los productos. Ajustamos temas de presentación, gramaje y formato, pero siempre de a poco y así el público lo recepcionó muy bien”, asegura Mandía.

En esta nueva etapa, la sala de ventas fue reorganizada en base a sus distintas líneas de productos: a la izquierda y junto a la caja, sobresale la pastelería de vitrina desarrollada por el chef pâtissier y su equipo, con una propuesta de autor que plasma las grandes tendencias internacionales en preparaciones ricas y atractivas a la vista, desarrolladas con un perfil contemporáneo en términos de formato y materias primas. Macarons, mini cakes, mousses, cookies, tortas y postres rotan diariamente, captando la

atención de los clientes por su cuidada presentación y equilibrado dulzor.

A su vez y distribuido en dos niveles, uno para panadería y otro para pastelería, el amplio sector de producción también fue remodelado por completo: a sus dos antiguos hornos de ladrillo, en funcionamiento desde 1921 y hoy reconvertidos a gas, se sumó una nueva sala de producción exclusiva para pastelería de vitrina equipada con tecnología de primer nivel.

Destaca el pastel de Pistacho y Frambuesas, con bizcochuelo de pistacho, pulpa de frambuesa, crema de pistacho y frambuesas liofilizadas; por lejos uno de los más pedidos junto con el Lemon Pie a base de masa de almendras, curd de limón, merengue italiano, ganache de chocolate blanco y cascaras de limón confitadas. Otro imperdible son sus Cookies y Macarons, el Profiterol de manzanas y la Mousse de chocolate con cremoso de Caramelia.

TARTA DE MANGO Y MARACUYÁ | masa sablee de almendras, curd de Maracuyá, ganache montada de chocolate blanco, mango fresco y ralladura de lima

LA

EL PROYECTO | fue liderado por el premiado arquitecto Fernando Russi

PROFITEROL DE CHOCOLATE Y NUTELLA |

SIENDO LA TERCERA GENERACIÓN A CARGO DEL NEGOCIO, LOS HERMANOS ALEJO Y DIEGO CACCIATO DECIDIERON QUE ERA EL MOMENTO DE RENOVARSE 

Masa choux de cacao rellena con mousse de chocolate semi amargo y avellanas tostadas, crema de chocolate con leche y Nutella

LA IDENTIDAD DE ROMA PANE & DOLCI SURGE DE LA COMBINACIÓN

ENTRE

LA TRADICIONAL

PANETTERIA

ITALIANA, LA PANADERÍA LOCAL Y LA INFLUENCIA CONTEMPORÁNEA DE LA PASTELERÍA DE AUTOR A CARGO DEL CHEF PASTELERO FABIO MANDÍA 

TRADICIONAL Y MODERNO

En las exhibidoras ubicadas frente a la sección de Dolci , los protagonistas son los sándwiches de miga: con cerca de treinta variedades, combinan la tradición ítalo-argentina de la familia Cacciato con ingredientes seleccionados. Afamados en todo Buenos Aires, Mandía cuenta a Chef&Hotel que clave de su éxito radica en su esponjoso pan de miga, de elaboración propia y horneado diariamente en el local en sus centenarios hornos de ladrillo. Se trata de grandes piezas de once kilos cada una, 57 centímetros de alto, 32 de ancho y 32 de profundidad, cuyo delicado proceso de elaboración, fermentación, horneado y reposo se mantiene intacto desde hace décadas para asegurar una textura única. Antes de llegar al mostrador de

panadería y pastelería tradicional, destacan las preparaciones artesanales del sector Cibo, con opciones de comida abundante y casera en formato take away como tartas, tortillas, pastas, empanadas y entradas típicamente argentinas como peceto a la criolla, lengua a la vinagreta, matambre de carne o vitel toné, entre muchas más. La sección Pane, en tanto, conserva la variedad y calidad en panificados que ha caracterizado al establecimiento desde sus inicios, junto a una surtida gama de medialunas y facturas, además de sus inconfundibles sfogliatellas y distintas opciones de pastelería clásica trasandina. Una vez a la semana y durante todo el año también ofrecen su clásico pan dulce y, en fechas festivas, roscas de pascuas y panettones al estilo genovés.

CONCORDE DE FRUTOS ROJOS

TARTA TROPICAL CON MANGO, MARACUYÁ, LIMA Y COCO

TORTA SELVA NEGRA

COOKIE DE CHOCOLATE Y PISTACHO

En palabras de Mandía, “hay toda una gama de productos que son parte de una tradición que tiene que estar, que no podíamos dejar atrás de este upgrade y que logramos conjugar con opciones renovadas, más de autor, pastelería de vitrina desarrollada bajo un estilo más europeo o contemporáneo y que es lo que el público pide hoy. Llegan preguntando por las cookies o preparaciones con pistacho, que está muy de moda” . Lo mismo pasa con los macarons, disponibles en boxes de tres y seis unidades, ideales para regalar o compartir.

Consciente de que la tradición debe continuar, y como una forma de dar respuesta a la creciente demanda del público por preparaciones de pastelería con sello de autor y de mayor sofisticación, el equipo de Roma prepara grandes sorpresas para el segundo semestre de este año. En exclusiva, Mandía compartió a Chef&Hotel la próxima apertura de una nueva sucursal en la emblemática intersección de

avenidas Cabildo y Juramento, en el corazón del barrio de Belgrano . “Por primera vez lo revelamos y es algo que nos tiene muy contentos. Estamos próximos a comenzar con las obras y será un nuevo espacio con un fuerte foco en la pastelería de vitrina. Queremos una experiencia moderna, inmersiva y vanguardista que, al igual que en Caballito, nos ayude a captar a un nuevo público, pero sin descuidar a los clientes de toda la vida”.

Roma Pane & Dolci

Av. Rivadavia 5391, Caballito, Buenos Aires WhatsApp: +54 011 4901 0959

Horario: lunes a sábados de 06.00 a 21.00 hrs., domingos y feriados de 07.00 a 20.00 hrs. Instagram (@romapanedolci)

https://www.instagram.com/romapanedolci/ web: https://romapanedolci.com/

TARTA DE FRUTILLAS FRESCAS

COLECCIÓN DE MINICAKES | pistacho frambuesa

Una mezcla novedosa para el consumidor de hoy

Con una oferta cuidadosamente seleccionada, que abarca desde la excelencia del café italiano hasta creativos productos surcoreanos, Misto se posiciona como el socio ideal para cafeterías que busquen diferenciarse y entregar algo distinto. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Cada año, en la Expo Café se reúnen los principales innovadores y referentes del siempre floreciente mundo de la cafetería. El evento realizado en Espacio Riesco,

convocó a actores de vasta trayectoria y a las nuevas caras que marcarán el devenir de este rubro. Uno de los stands que se atrajo más miradas, tanto por su estiloso diseño como por lo novedoso de sus

productos, fue Misto, empresa que tiene la representación de la marca italiana Café Carraro y de Pomona, una vanguardista marca surcoreana que se especializa en syrups, bases en

polvo, pulpas y salsas para bebidas.

En entrevista con Chef&Hotel, los socios y fundadores de Misto, Maximiliano Chung y Juan Díaz, nos hablaron sobre su visión y nos revelaron su

SOCIOS DE MISTO | Maximiliano Chung y Juan Díaz

estrategia para continuar posicionándose en el competitivo mercado del café.

“Misto es una empresa dedicada a la importación y distribución de productos de cafetería de alta calidad”, cuenta Maximiliano, entre una multitud de ojos curiosos que se acercan a

conocer sus productos.

Luego de pasar una década estudiando y trabajando en Corea del Sur –país en que nacieron sus padres–Maximiliano regresó a Chile y encontró que las cafeterías seguían ofreciendo lo mismo que cuando él partió a su tierra ancestral. “Luego de pasar tanto tiempo en el

extranjero, me llamó la atención que las cafeterías siguieran siendo tan monótonas. En Corea del Sur este mundo es completamente diferente, mucho más entretenido y dinámico. Es ahí donde vi una oportunidad”.

Su socio, Juan Díaz, llegó al café por una ruta totalmente distinta. Mientras trabajaba como publicista le tocó

realizar un registro de marcas para una cafetería, se hizo amigo del dueño y decidieron traer la representación de un café.

Lo primero que se le vino a la mente fue traer algún café colombiano de especialidad, pero cuando comenzó a indagar más profundamente en el gusto del chileno se dio cuenta que en este país la mayoría de las personas suele optar por el blend, es decir, un café hecho con mezcla de granos de arábica y robusta. En esa línea, el café que más cumplió con sus expectativas fue Carraro, marca tradicional italiana que data de 1927.

UNO DE LOS STANDS QUE SE ATRAJO MÁS MIRADAS, TANTO POR SU

ESTILOSO DISEÑO COMO POR LO NOVEDOSO DE SUS PRODUCTOS, FUE MISTO, EMPRESA QUE TIENE LA REPRESENTACIÓN DE LA MARCA

ITALIANA CAFÉ CARRARO Y DE POMONA, UNA VANGUARDISTA MARCA

SURCOREANA QUE SE ESPECIALIZA EN SYRUPS, BASES EN POLVO, PULPAS Y SALSAS PARA BEBIDAS 

En 2023, Maximiliano Chung le cuenta a Juan Díaz acerca del proyecto que tenía en mente y deciden unirse para fundar Misto, combinando la visión global y emprendedora del primero, con la experiencia en el rubro cafetero del segundo. La sinergia entre ambos fue inmediata.

CARRARO Y POMONA

Misto es la palabra italiana para ‘mezcla’ y representa esta combinación de culturas y de la tradición con la innovación. La esencia de Misto reside en la capacidad de fusionar

estos elementos para ofrecer una experiencia de café que va más allá de lo convencional.

Carraro 1927 es sinónimo de excelencia en el mundo del café. Nacida en 1927 en Schio, Italia, esta empresa familiar que en el año 1986 retomo Giuseppe Zanandrea (toma el relevo de la familia Carraro), ha mantenido su calidad característica a lo largo de sus más de 90 años de historia y son los herederos de los fundadores quienes continúan a cargo. Juan Díaz explica que

uno de los grandes valores de Carraro es su capacidad de seleccionar cuidadosamente los granos de café de diferentes partes del mundo y los somete a un proceso de tostado artesanal para garantizar el mejor resultado en taza. “Es un café que gusta tanto al consumidor tradicional, como a quienes buscan un producto de especialidad. Tiene ese característico sabor del distinguido café italiano” , Giuseppe Zanandrea, Presidente de Caffè Carraro entrega su expe-

riencia y nos dice: "Me he pasado la vida saboreando, oliendo y rodeándome de productos naturales, alimentos y flores. Me esfuerzo por encapsular la esencia de las fragancias y sabores, creando un equilibrio para ofrecer a todos. Nunca dejo de buscar la perfección en las mezclas que creo" . profundiza.

Uno de los destacados que pudimos probar es su mezcla Dolci Arábica, compuesta por ocho arábicas de distintos continentes, donde predominan aromas florales y un regusto persistente y aterciopelado.

CARRARO 1927 ES SINÓNIMO DE EXCELENCIA EN EL MUNDO DEL CAFÉ. NACIDA EN 1927 EN SCHIO, ITALIA, ESTA EMPRESA FAMILIAR QUE EN EL AÑO 1986 RETOMO GIUSEPPE ZANANDREA (TOMA EL RELEVO DE LA FAMILIA CARRARO), HA MANTENIDO SU CALIDAD CARACTERÍSTICA A LO LARGO DE SUS MÁS DE 90 AÑOS DE HISTORIA Y SON LOS HEREDEROS DE LOS FUNDADORES QUIENES CONTINÚAN A CARGO 

Pomona, por otro lado, representa la faceta innovadora de Misto. Marca

coreana especializada en syrups, bases en polvo, pulpas y salsas para una amplia variedad de bebidas que no se limita al mundo del café. El acuerdo para traer esta marca a Chile y representarla a través de Misto se dio luego de que Maximiliano recorriera varias ferias y exposiciones en busca del mejor productor de syrups.

encontré ese balance entre un buen sabor y no ser un producto tan artificial”, relata Maximiliano.

de Pomona, pero la verdad es que el uso de estos productos va mucho más allá”.

“En Corea se ha desarrollado mucho el tema de los syrups

porque las personas consumen muchas bebidas en base a café con colores y sabores distintos, pero no les gusta el sabor químico que encontramos en muchos de ellos. Pomona tiene un contenido de azúcar muy bajo y además utilizan ingredientes orgánicos, lo que ayuda a que no se cristalicen las bombas. Probé todos los syrups famosos y solo en Pomona

Durante la Expo Café, los productos de Pomona tuvieron una muy buena recepción, y es tanta la confianza que Maximiliano y Juan tienen en su producto que hasta ofrecían degustaciones del syrup por sí solo, ya que, a diferencia de la mayoría de sus competidores, no resulta tan empalagoso. El de jengibre y limón es fácil imaginarlo como parte de un moscow mule, london mule o alguna otra de sus variaciones, y el de smoky earl grey es ideal para algún trago con whisky. Juan añade que “tenemos muchas recetas de café con productos

UNA PROPUESTA INTEGRAL

Lo que hace única a la propuesta de Misto tiene que ver con que los productos que ofrecen dentro de su portafolio no están puestos ahí por azar. Las distintas marcas a las que representan dialogan entre sí y les permiten combinar lo mejor de distintos mundos para ofrecer una propuesta integral en cafetería. La rica herencia italiana de Carraro sumada al enfoque contemporáneo de Pomona son un elemento diferenciador en un mercado cuyo acelerado crecimiento lo vuelve cada vez más competitivo.

“Contamos con un portafolio de productos que nos permiten satisfacer a todo tipo de clientes. Recién estamos empezando a mostrar lo que podemos ofrecer y aún no hemos explotado el tremendo potencial que tenemos. Los próximos años van a ser muy entretenidos”, confiesa Juan.

Misto no se detiene en el café. Maximiliano y Juan entienden que su proyecto debe ser capaz de responder a todos los requerimientos y satisfacer las necesidades de una cafetería mucho más allá que la bebida misma. Esto los ha llevado a abarcar otras áreas del rubro para entregar un servicio completo. Una de las marcas que

aparece en este contexto es Kotsam, otra empresa surcoreana que produce tés y mieles, ambos productos ideales para una cafetería. Lo que caracteriza a la miel que produce Kotsam son los distintos sabores con los que se combina: granada, limón, mandarina verde, membrillo o ciruela asiática son algunas de las alternativas que ofrecen.

Fiorenzato es otra de las marcas que representan. Líder en la fabricación de molinillos de café, reconocidos por su calidad, precisión y durabilidad. Los molinillos son una herramienta imprescindible en las cafeterías y el diseño

ergonómico de Fiorenzato –en palabras de Maximiliano– garantiza una molienda uniforme y precisa. En la Expo Café presentaron dos modelos: la F64 E Pro, pensada para uso comercial y la All Ground Sense, ideal para los hogares. Misto ha construido una oferta con una amplia gama de productos de cafetería que complementan su visión de calidad e innovación y pronto lanzarán un showroom donde los clientes podrán probar recetas utilizando los distintos syrup que tienen disponibles.

Por último, Maximiliano Chung nos reveló otro de los servicios que Misto conti-

nuará desarrollando en el futuro: “Queremos subir el estándar y perfeccionar nuestra área de servicio técnico. En Chile es muy difícil que te atiendan como se debe. Quiero traer la cultura coreana, que consiste en una atención rápida, eficiente y sobre todo muy profesional”.

Misto

Caupolicán 690, Providencia

Teléfono: +56 323191268

casa@misto.cl

Instagram (@misto.cl): instagram.com/misto.cl/ Web: www.misto.cl

El Helado en Chile

Los meses fríos no son excusa para dejar de comprar helados y menos en Chile que alcanza el mayor promedio de consumo de Sudamérica, llegando casi a los 11 litros por persona al año. Es como un juego, un poco mágico y efímero esto de comer algo congelado, que los chinos mezclaban con infusiones y los árabes con jugos de fruta y que llamaban sharbets (sorbetes). Podríamos decir que, si existe nieve, existen los helados, lo que nos permite encontrar evidencias de su consumo de más de 2.300 años. En nuestras tierras sabemos de esta tradición, por ejemplo, durante la Colonia, eran parte de los obsequios que entregaban quienes se graduaban en la Universidad de San Felipe, como nos cuenta el historiador Eugenio Pereira Salas; también las mujeres del campamento minero de Sewell preparaban unos llamados “bañitos” y que, en la localidad de Vilches, cerca de Talca, se

guardaba nieve en invierno para hacer helado en primavera.

Desde esos años la heladería se ha sofisticado, es una verdadera ciencia que requiere de precisión y de buenos ingredientes que garanticen una experiencia extraordinaria, pero también es una vitrina que nos habla de los territorios. Rica Rica, limón de Pica, maqui, murta, huesillos, harina tostada, calafate, chancaca y tantos otros productos que cuentan Chile a través del trabajo de los heladeros. Este año se ha querido instaurar el 18 de julio como el Día del helado. Nos merecíamos un día especial para celebrar esta industria de la felicidad, porque pensar en un helado es imaginar momentos de alegría, celebración y placer. Con orgullo por esta industria que ha crecido tanto, sin importar la región, la edad ni la hora del día, estamos todos invitados a comer helado.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Historias

ExpoCafé Chile

Convoca a cerca de 16 mil asistentes en su quinta edición

En un Espacio Riesco repleto de coffee lovers, ExpoCafé celebró su quinta edición con más sorpresas que nunca. El exitoso desarrollo del evento más grande de café en nuestro país demuestra que el crecimiento de esta industria no da signos de detenerse.

POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR A.

La ExpoCafé, el principal evento donde se reúnen los amantes y profesionales del café, continúa gozando de un acelerado crecimiento. En

esta quinta edición, el número de expositores prácticamente se duplicó respecto a la versión anterior y se trasladó del Parque Araucano, con cuatro mil metros cuadrados, a Espacio Riesco, donde contó

con más de diez mil. Américo Olivari, uno de los directores de la Expo Café, conversó con Chef&Hotel y recordó los inicios de esta feria. “Partimos en el Pueblito de Los Dominicos

con once stands en 2018. Hoy es la quinta versión y estamos en un recinto de diez mil metros cuadrados, con cerca de 16 mil asistentes, más de 100 expositores y cinco campeonatos distintos. Hemos crecido un montón”.

Esto se condice con el auge de la industria cafetera. En pocos años se ha duplicado el consumo per cápita y durante el último año nacieron más de 1.000 cafeterías a lo largo del país. Américo también cuenta que este crecimiento ha sido acompañado por un cambio en los hábitos del consumidor.

“La gente que antes tomaba solo café con leche o instantáneo hoy se atreve a probar café de grano, de especialidad y entiende que es mucho más que una bebida para despertar por las mañanas. Cada vez escucho más consumidores opinando acerca de los perfiles sensoriales que encuentran en una taza y eso era algo que antes nunca se vio”, detalla.

Américo también reflexionó acerca de lo que le falta a nuestra industria cafetera para dar el siguiente paso. “Tenemos que

creernos más el cuento. El café que tostamos aquí no tiene nada que envidiarles a los mejores tostadores internacionales que llevan mucho más tiempo en esto. Si queremos seguir avanzando debemos entender que sí existe la capacidad de generar cafés con identidad propia e imprimir nuestra idiosincrasia en el tueste final”.

UN MERCADO FLORECIENTE

Angelina Hernández, directora de la Escuela de Baristas, fue una de las expositoras que se tomó unos minutos para hablar con Chef&Hotel acerca del estado actual del rubro cafetero. Como anécdota, nos contó que el camino que la llevó a lanzarse en este mundo

comenzó con una taza de café que le cambió la vida para siempre. “Era un Etiopía Sidamo, que en aquel entonces estaba solamente en Café Cultura. Cuando lo probé sentí que el rubro me atrapó y desde ahí que me dedico a esto”, recuerda.

Actualmente, la Escuela de Baristas tiene más de 600 estudiantes por año, de Arica a Punta Arenas, luego de haber comenzado con uno solo en 2017. Tienen un área dedicada al tueste del café, específicamente de microlotes cuidadosamente seleccionados, llamada Café Columpio. Además, ofrecen cursos que son aptos tanto para aficionados que quieren beber una taza bien preparada en su casa, como para emprendedores que se quieren instalar con un negocio.

Respecto a lo que observa en el futuro del rubro cafetero, Angelina cuenta que “la tendencia hoy es cambiar la industria. Los procesos diferenciadores sorprenden a los clientes y la experimentación realizada durante los últimos diez años por fin está dando buenos

resultados en la actualidad. El café es un mundo que no deja de evolucionar y uno tiene que ir adaptándose a eso”.

Uno de los participantes de la ExpoCafé que contó con uno de los stands más llamativo fuera de Misto fue We Are Four , quienes

además de presentar sus cuatro tuestes más icónicos –Camaleón, 27, Plutonio y Valentina– mostraron toda la línea de innovadoras marcas a las que representan. Muchos de los curiosos coffee lovers que llenaron la expo se acercaron a este

puesto a probar de cerca los elegantes molinillos Comandante, uno de los productos más apetecidos por los baristas actualmente. Otros quedaron atónitos al ver las extravagancias tecnológicas de Wacaco, como la cafetera portátil de espresso ‘Nanopresso’

LA EXPOCAFÉ, EL

PRINCIPAL EVENTO DONDE SE REÚNEN LOS AMANTES Y PROFESIONALES DEL CAFÉ, CONTINÚA GOZANDO DE UN ACELERADO CRECIMIENTO. EN ESTA QUINTA EDICIÓN SE TRASLADÓ A ESPACIO RIESCO, DONDE CONTÓ CON MÁS DE DIEZ MIL 

Diego Abarca, cofundador y gerente general de We Are Four , nos contó que actualmente representan a muchas de las marcas que están guiando la escena, y que el interés de ellas para entrar en el mercado chileno se debe al

poderoso despegue que está teniendo el rubro en nuestro país. “Hoy vemos que un mercado que estuvo dormido durante mucho tiempo, por fin está teniendo el auge que se esperaba. Es cosa de ver el tamaño de esta expo para darse cuenta del

crecimiento que ha tenido” , relató.

Consultado por el valor para We Are Four de estar presente en la Expo Café, Diego expresó que “independiente de que podamos vender algún producto específico, para nosotros es una tremenda oportunidad para conectar con la gente y los amantes del café. Es un espacio donde podemos hablar con ellos, entender lo que están pensando y crear un vínculo. Creo que la organización ha sido maravillosa”.

NO NOS OLVIDEMOS

DEL TÉ

También hubo en la ExpoCafé espacio para la otra bebida caliente que más se consume en nuestro país. Anamaya

Té , una tienda especializada en té de hojas de distintas partes del mundo, presentó en su stand el servicio que ofrecen para llevar esta experiencia a una cafetería.

Carlos Quiroz conversó con Chef&Hotel acerca del consumo de esta infusión en Chile y comentó que, aunque seamos asiduos consumidores de esta bebida, hay mucho desconocimiento en cómo prepararla de manera adecuada. “Estamos muy acostumbrados a consumirlo en bolsa. Dependiendo de cómo hagas la infusión, un té va a dar resultados muy distintos y por eso es fundamental entender bien este proceso” , señaló.

EN EXPOCAFÉ CHILE 2024 | Tomás Ignacio Raggi, co-fundador y Américo Olivari, director de ExpoCafé

El trabajo que hace actualmente Carlos junto a su esposa María Teresa Palma con Anamaya Té, consiste en proveer un buen té a las cafeterías con las que trabajan y capacitar a su equipo para que pueda sacarle el mejor provecho al producto. “Tuvimos un local donde vendíamos té, pero desde que lo cerramos nos dedicamos a llevar todo ese conocimiento adquirido a distintas cafeterías del país. Actualmente son más de 100 las cafeterías en todo Chile que trabajan con nosotros”, dijo al cierre.

GRANOS DE DISTINTAS LATITUDES

En la ExpoCafé 2024 también dijeron presente expositores de distintas partes del mundo, principalmente de países productores de café en América Latina

como Colombia o Brasil.

Éste es el caso de Coocentral, una cooperativa de productores del departamento de Huila en Colombia. Yeimy Lorena Molina, coordinadora comercial del área de café tostado, nos habló acerca del proyecto.

“La cooperativa nació en 1975 con unos pocos caficultores que buscaban tener un mayor poder de negociación. Hoy son más de 3.500 familias asociadas que producen café en la cooperativa. Coocentral no tiene fines de lucro y todas las ganancias se reinvierten dentro de la comunidad cafetera en educación, salud, vivienda o capacitaciones”, detalla Yeimy.

El departamento de Huila es el mayor productor de café del país y las notas que

ofrece su producto destacan por ser afrutadas y cítricas.

“En Huila somos grandes productores de cholupa, que es una fruta similar al maracuyá. Eso, sumado a la altura de 1.600 a 1.950 metros donde producimos el café, le otorgan esas notas de fruta y acidez”, agrega.

También llamó la atención la presencia de una empresa chilena en el stand de Brasil. Café Brachi, fundada por Juan Troncoso, se dedica a la importación de granos de variedad verde y máquinas tostadoras. El año pasado llegó a importar 60 toneladas.

“Brasil es por lejos el principal productor de café en el mundo. Su terroir otorga notas a chocolate, principalmente, además de caramelo y algún otro fruto rojo. El nivel que se

produce es altísimo, incluso tienen el con mayor puntaje del planeta. Sin embargo, para mí no hay café malo, sino con diferentes características”, indica Juan.

Ante la interrogante de por qué no se dedica también al tostado, si importa los granos verdes y las máquinas, su respuesta fue contundente: “Tostar café es un arte aparte. El tostador hace una magia distinta, al igual que las cafeterías. Nosotros nos dedicamos a importar café verde. Mi magia está en conocer y entender el trabajo que se hace en las fincas”.

ExpoCafé

Instagram (@expocafechile): https://www.instagram.com/expocaf echile/

Web: https://www.expocafechile.cl/

Los profesionales del café, especialmente aquellos que trabajan en el comercio de granos crudos, conocidos en el mercado como “green coffee”, utilizan técnicas de evaluación establecidas, incluidas en protocolos como el NYBOT – New York Board of Traders, responsable de certificar lotes de café en el mercado. New York Exchange, y, de otro modo, el protocolo SCA –Specialty Coffee Association, que expresa la calidad de un lote de café a través de un puntaje que puede llegar, como máximo, a 100 puntos.

Básicamente, la cata de un café comienza con una verificación física, independiente del protocolo, cuando se comprueba la cantidad de granos defectuosos. Por ejemplo, los defectos capitales, conocidos como PVA (P de podrido, V de verde y A de acético) y las contaminaciones (principalmente tierra), descalifican a un lote como especial o de alta calidad en cualquiera de los protocolos.

La evaluación sensorial se

Para catar café

realiza con granos tostados, los cuales pueden ser de tostado ligero, en el caso del protocolo NYBOT, cuyo objetivo es identificar la presencia de contaminantes y defectos capitales, los cuales son más notorios en ausencia de mayor complejidad de sabores en el grano, o un tostado mediano, habitual en el protocolo SCA, elegido para simular las condiciones de consumo, es decir, cómo un consumidor disfruta de una taza de café.

El número de tazas en la evaluación es proporcional al volumen del lote, con un mínimo de 5 tazas para el protocolo SCA, que pretende mantener un estándar de confianza estadística del 92%.

Menos tazas representan un mayor riesgo estadístico, ya que este protocolo fue diseñado para evaluar lotes de hasta 20 bolsas de 60kg.

Es importante entender que el Protocolo SCA, como en el caso de NYBOT, se utiliza para tipificar y calificar un lote de café crudo para su venta, es decir, en una transacción B2B típica, donde el punto más importante es verificar la consistencia del lote con relación a su apariencia física y el perfil sensorial.

Muchas veces comento que el proceso de tostado del café es el momento del “Master Chef”, es decir, un mismo grano puede tener resultados de tostado

completamente diferentes al ser trabajado por diferentes profesionales.

Un entrenamiento muy importante para la formación de catadores de café es el llamado Test de Triangulación, cuando 3 tazas forman un conjunto en el que 2 son del mismo café y la tercera es de otro diferente.

Se trata de una formación importante porque permite a los profesionales reconocer bebidas con diferentes características como el nivel de acidez o la existencia de notas de sabor específicas. Es una técnica muy utilizada también en la formación de catadores de otras bebidas como vinos y espirituosas.

En una competición, por ejemplo, los cafés se preparan y filtran en equipos de gran capacidad, lo que garantiza la misma bebida para todos los competidores. Es un desafío que requiere talento y experiencia, para identificar muchas veces diferencias sutiles, y rapidez, ya que el tiempo invertido es un desempate.

Sin embargo, para la vida cotidiana, incluso para las personas que no son profesionales, esta técnica de triangulación resulta muy útil para encontrar la bebida que más le conviene, en una serie comparativa.

Haz esta prueba tú también, ya que puede ser un gran entrenamiento.

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituo de Calidad del Café.

Desafíos en materia de calidad para la formación de técnicos y profesionales de la gastronomía en Chile

POR CONSTANZA MARTICORENA FERNÁNDEZ

SOCIÓLOGA-ANALISTA DE MEJORA CONTINUA, ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOC UC

Desde mediados de los 2000 Duoc UC está comprometido con la formación de calidad de cocineros y cocineras de nivel técnico y profesional. Esto supone distintas aristas a considerar en el diseño de los planes de estudio, con el objetivo de responder a los avances del conocimiento y las tecnologías, las necesidades del mercado laboral y el desarrollo progresivo de habilidades globales versátiles que faciliten la inserción y proyección de trayectorias laborales dinámicas.

A nivel institucional, en Duoc UC disponemos de mecanismos para el aseguramiento interno de la calidad de los planes de estudio, que permiten ordenar y monitorear procesos claves. Los mecanismos centrales son el diseño y seguimiento de planes de mejora de las carreras, y las verificaciones académicas según los estándares institucionalmente defini-

dos. Estos se aplican sistemáticamente y permiten identificar estados de cumplimiento y niveles de avance, con el fin último de garantizar la misma calidad de formación en cada una de las sedes donde las carreras son impartidas. Para gastronomía esto es fundamental; con estos mecanismos conseguimos que en los talleres de cocina se siga la misma secuencia de aprendizaje –definida por un cronograma, fichas técnicas y pedidos–; en simple, que en las sedes de Santiago, Valparaíso y Concepción los y las estudiantes reciban los mismos contenidos para desarrollar iguales aprendizajes.

A NIVEL INSTITUCIONAL, EN DUOC UC

DISPONEMOS DE MECANISMOS PARA EL ASEGURAMIENTO INTERNO DE LA CALIDAD DE LOS PLANES DE ESTUDIO, QUE PERMITEN ORDENAR Y MONITOREAR PROCESOS CLAVES 

Ahora bien, otros factores que también inciden en el diseño de los planes de estudio son la industria y el territorio. Ambos son relevantes.

Con la industria, la Escuela mantiene un vínculo permanente, principalmente durante el año académico. Esto nos permite disponer de información vigente respecto a cómo están trabajando –técnicas, equipamiento, materias primas, proveedores, entre otros de interés– y, así, potenciar la inserción tanto de estudiantes en práctica como de titulados. Mes a mes la Escuela busca ampliar su red de contactos con la industria, identificando nuevos restaurantes, chefs y/o empresas vinculadas al rubro.

En diciembre de 2023 sostuvimos el primer Consejo Empresarial, instancia

en la que participaron 12 representantes vigentes de la industria gastronómica, principalmente de la región Metropolitana. Tuvimos la oportunidad de recorrer en conjunto los talleres de clases de la sede Padre Alonso de Ovalle y de presentar la nueva malla y los desafíos fundamentales que proyecta la Escuela para los próximos años.

El Consejo Empresarial es crucial por el intercambio recíproco de información, experiencias, objetivos, desafíos, fortalezas y oportunidades. Entre otros aspectos, el 2023 consultamos a los representantes de la industria acerca de las habilidades blandas que requieren mayor desarrollo en los profesionales del área y cuáles han sido las estrategias y cambios realizados en la industria para adaptarse a las nuevas generacio-

nes de profesionales y técnicos. En general, indican que el trabajo bajo presión, responsable, con un adecuado manejo de grupo y alta tolerancia a la frustración son claves en las cocinas de hoy. Según reflexionaron, en la medida que la industria se adapta a las necesidades y el perfil de las nuevas generaciones, los estudiantes deben comprender que están ingresando a un área de servicio, en la que es muy importante aprender desde abajo para formarse en cuanto a actitud y herramientas para enfrentar el mundo laboral. La industria reconoce que las habilidades blandas están en constante desarrollo y ajuste en función de la experiencia que se adquiere durante la trayectoria laboral, por tanto, asumen que les compete aportar en su formación.

Ricardo Bravo, Constanza Marticorena, Christian Bahamondes, Giorgio Gnecco y Alan Kallens

EN DICIEMBRE DE 2023 SOSTUVIMOS EL PRIMER CONSEJO

EMPRESARIAL, INSTANCIA EN LA QUE PARTICIPARON 12

REPRESENTANTES

VIGENTES DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA,

PRINCIPALMENTE DE LA REGIÓN METROPOLITANA

Junto a esta actividad, anualmente realizamos el Encuentro con titulados de las carreras de la Escuela. Su finalidad, además de interactuar entre las partes, es entregar tips sobre tendencias en desarrollo, potenciar las redes y actualizar datos acerca de su situación laboral.

A partir de esta actividad podemos conocer en general, en qué cargos se desempeñan los titulados, su situación contractual y satisfacción con el empleo actual; todos estos antecedentes complementan los registros internos de la Escuela. Sin duda, disponer de datos de contacto actualizados nos permite trabajar de forma continua con los titulados, lo que representa un desafío en sí, sin embargo, sabemos que la retroalimentación de este segmento –en tanto actores en permanente especialización y aprendizaje– es clave para sostener una oferta académica alineada con las necesidades del medio.

Como se observa, varios son los ingredientes que forman parte del gran proyecto que es la Escuela de

Gastronomía de Duoc UC. No solo buscamos mantener cifras estables de matrícula y titulación, sino que buscamos formar técnicos y profesionales aptos para desempeñarse en el mercado de hoy, un mercado dinámico y que valora muchísimo la especialización. Entonces, además de una oferta formativa activa y atractiva, buscamos desarrollar e integrar enfoques globales e integrales de manera de aprovechar las potencialidades del entorno y responder a sus desafíos. La flexibilidad más una actitud de escucha atenta, activa y proactiva frente a las demandas, necesidades y requerimientos del medio, favorecen este trabajo.

En cuanto al territorio y las comunidades locales, conocer a los pequeños y medianos productores, identificar y respetar la estacionalidad de los productos, actualizarse acerca de los nuevos desarrollos logrados a partir de la innovación, la tecnología y las tendencias en salud, alimentación y consumo tanto a nivel nacional como internacional, reconocer la alta

especialización del rubro y la dinámica de éste y del mercado en general, son factores determinantes que nos orientan. Así, permanecemos atentos y flexibles en pos de la actualización pertinente y de la mejora continua. Toda vez que asumimos la premisa que indica que el conocimiento y las tecnologías se encuentran en continuo avance y desarrollo, debemos articular estrategias que nos permitan seguir este ritmo.

Este año la Escuela de Gastronomía implementó un nuevo plan de estudios. Se trata de una malla con varios aspectos distintivos, entre ellos, dos especializaciones, el fortalecimiento de las competencias de emprendimiento e innovación, el acercamiento a la gastronomía científica y el aumento de las horas de práctica profesional; todo esto con un enfoque que busca la integración y el manejo progresivo de procesos sostenibles en la gastronomía. Desde el año 2021 hemos dado pequeños pasos hacia esta meta.

Este año, con una matrícula de estudiantes nuevos por sobre los 1.200, con 89 docentes y más de 5.500 titulados en las cuatro sedes donde estamos presentes en el país, renovamos nuestro compromiso con la calidad y pertinencia de la formación que entregamos como Escuela de Gastronomía de Duoc UC.

La funcionalidad de las hierbas y especias avanzó desde sus atributos místicos en los primeros tiempos de la humanidad (probablemente por sus propiedades medicinales), hasta ser reconocidas hoy como compuestos químicos, reservas de la planta que la protegen de agentes patógenos o simplemente ahuyentan depredadores con sus olores. Este tema fue desarrollado en la edición anterior y destacamos para nuestro interés como estos compuestos químicos de las especias enriquecen nuestro alimento.

Nos centraremos hoy en su naturaleza compleja y como nuestra sensorialidad los recibe. El uso de las especias es hoy más analítico que en el pasado dadas la variada oferta que nos lleva a saber elegir, los cambios en la gastronomía y los nuevos paradigmas del análisis sensorial.

Los compuestos aromáticos, que son químicos, según nos cuenta el dr Farrimond en su libro Ciencia de las Especias son moléculas muy pequeñitas que dan a cada especia su aroma y sabor distintivo. El aroma de dichas moléculas una vez instalado en la boca viaja en forma de vapor hasta la nariz, aquí se percibe como entregado por la lengua, (es lo que se llama retrogusto) y nos permite apreciarlas más allá de lo que hace nuestra conocida paleta del gusto, que reconoce dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Hace más de 20 años, el análisis

Complejidad sensorial

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

sensorial acuñó el concepto de flavor englobando el aroma percibido por la nariz, el gusto recibido en la boca a través de las papilas gustativas, el retrogusto antes indicado y por añadidura el aporte de nuestro sistema neurológico que convoca a las emociones y al conocimiento guardado en la memoria complejizando con ello el análisis sensorial y al mismo tiempo entregando más espacios de libertad.

Respecto de los compuestos aromáticos contenidos en los aceites esenciales de las especias y que se reconocen como responsables de sus aromas, existen muchos y entre ellos se cuentan los fenoles con sus notas fuertes o también cálidas y dulces, como los apreciados en el clavo y el anís. Los terpenos, otra gama de compuestos químicos, son responsables de una amplia extensión aromática e incluyen aromas cálidos como los encontrados en la nuez moscada, fragantes en el enebro y el cilantro, terrosos en los cominos, penetrantes en el cardamomo, romero y salvia y cítricos en la hierba limón. Se conocen muchos más compuestos aromáticos de los aceites esenciales de las especias que nos son próximos sensorialmente, aunque no sepamos nada de su química. Las especias guardan una fórmula natural y exclusiva de sus compuestos químicos, por ejemplo el romero, orégano, salvia contienen

fenoles y terpenos en diferente composición y con diferentes resultados aromáticos que identifican a cada una de ellas . Alguna vez hablamos de esto, la naturaleza tiene su propia y más perfecta empresa de perfumes y aún mantiene secreta e irreproducible sus fórmulas. Lo anterior no significa que todos los romeros que crecen en el mundo son iguales. Hay diferencias sutiles o manifiestas en la composición de los aceites esenciales de distintas muestras de una misma especia. Tampoco es extraño encontrar características aromáticas diferentes entre dos especias de la misma familia botánica. Factores que marcan los matices son el terroir, época de recolección, climas cambiantes, etc. Hoy las marcas de condimentos premium consideran en la elección de sus especias la ubicación de crecimiento de la planta, las variaciones genéticas, el año y condiciones de cosecha, entre otros. Los matices hacen la diferencia y además de la calidad y la detección de atributos negativos, la inspección sensorial debe ser capaz de reconocer atributos positivos como autenticidad, amplitud y pureza aromática de las especias. La derivación de tanto conocimiento y datos que suma la investigación de la ciencia de las especias está lejos de ser atrapada aún por la inteligencia artificial, mientras tanto, ellas tienen el secreto y regalan sus aromas generosamente.

En Costa Rica

Un lodge con aires de Gaudí

Laguna Lodge Tortuguero es una de las alternativas de hospedaje que tienen los turistas que arriban en bote a esta zona, donde el descanso se combina con tours por la laguna, visitas al pueblo y experiencias ecoturísticas. Invitados por el ICT Instituto Costarricense de Turismo, conocimos algunos lodges, recorrimos restaurantes y cafés en San José y apreciamos las bondades de Sarapiquí. POR MAUREEN BERGER H.

/ FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Mi infancia, costa poblada de pájaros y peces, pequeños ermitaños caminando en las bolsas, paso tras un cardumen, mariposas azules …”, es parte de una de las obras del poeta costarricense Rodolfo Dada Fumero quien fue Premio Nacional de Poesía en el 2004 y publicó varios libros en otros países. Junto a su esposa, Carmen Guillen llegaron en los años 90 a Tortuguero intentando encontrarse con la naturaleza y conseguir así más inspiración. Poco a poco fueron construyendo ellos mismos su proyecto de lodge, con recursos muy limitados. “Ellos realizaban las labores internas del hotel tales como guías, atención al turista, ama de llaves y cocina, entre otros. Al inicio trabajaban principalmente con

MUSEO DEL ORO PRECOLOMBINO

TORTUGUERO

SARAQUIPI

LAGUNA LODGE TORTUGUERO COSTA RICA

gente proveniente de la cercana zona de Moin en la provincia de Limón y con el tiempo se fue dando servicio con las agencias de viajes nacionales, lo que marcó el camino de crecimiento paulatino de la empresa”, describió Alejandro Lara, gerente comercial de Laguna Lodge Tortuguero Costa Rica, quien explicó que gracias a que el turismo dio pie a cambios en la actividad económica de muchos costarricenses, fue creciendo el rubro en esta y otras regiones del país.

HOY LAGUNA LODGE ES UNO DE LOS HOTELES MÁS IMPORTANTES DEL

SECTOR CON ALTA CAPACIDAD PARA

RECIBIR A TURISTAS Y LOCALES TODO EL AÑO. TAL COMO A LOS OTROS

LODGES, EL ACCESO ES PRIMERO EN BUSES DESDE SUS HOTELES,Y LUEGO EN BOTES, QUE DESDE EL EMBARCADERO LA PAVONA LLEVAN

A LOS VISITANTES A SU DESTINO 

Hoy Laguna Lodge es uno de los hoteles más importantes del sector con alta capacidad para recibir a turistas y locales todo el año. Tal como a los otros lodges, el acceso es primero en buses desde sus hoteles, y luego en botes, que desde el embarcadero La Pavona llevan a los visitantes a su destino. Son

menos de 2 horas siempre con experimentados guías que van describiendo las aves, especies y la naturaleza del entorno, entusiasmando para vivir próximas expediciones.

Este lodge se distingue desde el lago por su decoración inspirada en Antoni Gaudí, porque en los senderos que comunican la recepción, el restaurant, las piscinas y los sectores de habitacio-

nes, hay detalles con coloridos mosaicos que mezclan técnicas catalanas con imágenes caribeñas. Y tal como el arquitecto español, acá los dueños se ocuparon de intentar que algunas construcciones tengan líneas orgánicas que se integran perfectamente con el entorno natural.

“Tenemos un total de 110 habitaciones, rústicas confortables rodeadas por el bosque tropical de Costa Rica. Todas cuentan con caja de seguridad, baño privado con agua caliente, ventilador de techo y mecedoras en la terraza de la habitación”, describió Duene Allen, el gerente del hotel, quien acotó que en estas habitaciones prima la madera en piso y paredes, para que luzcan los cuadros de mosaicos y las ventanas que recuerdan el hecho de estar inmersos en la naturaleza.

Duene añadió que siendo fieles a la seria campaña nacional de ser amigables con el medioambiente, utilizan productos bio-degradables en limpieza, cuentan con programa de reciclaje en el lodge y en las oficinas centrales, en el baño solo hay jabones de manos y cuerpo, dispensador de shampoo y acondicionador 100% bio-degradables “promovemos el ahorro de agua y energía, contamos con paneles solares, se eliminó el plástico de un solo uso y apoyamos constantemente al desarrollo de la comunidad y sus habitantes”.

El hotel posee dos piscinas al aire libre a temperatura natural, distintas áreas de bar y restaurant con vista directa al lago Tortuguero “son construcciones abiertas para que nuestros huéspedes puedan disfrutar de la hermosa vista de la laguna, el atardecer, los animales, el movimiento de los peces en el agua”. Alejandro Lara, dijo que poseen cancha de fútbol y cancha de voleibol, además resaltó la tienda café, donde se ofrece café tico, hay repostería y gran variedad de souvenirs. Cerca de la recepción está la pequeña sala de conferencias, uno de los espacios que más

evidencian la inspiración en la arquitectura de Antoni Gaudí.

TOURS Y EXPERIENCIAS

Recordando que el lodge está en zona lacustre por un lado y conectado a una playa del Caribe Norte por el otro, existen algunos paseos como la visita al pueblo de Tortuguero, con restaurantes tradicionales, tiendas de artesanía y hostales. Otro imperdible es caminar por los mismos senderos del hotel y sus jardines, apreciando alguna de las especies de aves, iguanas y otros animales, además de plantas exóticas, árboles y flores. “Podrán caminar por una playa desierta, con un bosque que inicia donde la arena termina, justo como era al principio del mundo”, mencionó Duene, el gerente del hotel. En este punto puntualizó “la playa de Tortuguero es el sitio más importante de anidación de la tortuga verde. Gracias al esfuerzo de la Comunidad de Tortuguero, el sector hotelero y la dirección del Parque Nacional, el número de ejemplares ha crecido considerablemente en los últimos años y está a punto de salir de la lista de especies en peligro de extinción. Otras

especies de tortugas, como la Baula y la Carey desovan también en esta playa, aunque en cantidades menores”.

Sobre los paseos dentro de los canales

ACOMPAÑADOS

Alejandro Lara especificó “Tortuguero no tiene carreteras, ni automóviles. En ese inmenso humedal de lagunas, ríos y canales el único medio de transporte son los botes o kayaks. Son aguas calmas y seguras y el Lodge cuenta con una flota de embarcaciones para el transporte y los paseos, equipadas con motores silenciosos que minimizan la contaminación”. El visitante disfruta así de la exuberante biodiversidad de flora y fauna en este ecosistema que es el más complejo y dinámico de la América Tropical. Acompañados por un guía naturalista y un experimentado botero de la zona, se puede apreciar tres especies de monos araña, cara blanca y aulladores, casi 400 especies de aves, cientos de reptiles y

POR UN GUÍA NATURALISTA

Y UN EXPERIMENTADO BOTERO DE LA ZONA, SE PUEDE APRECIAR TRES ESPECIES DE MONOS ARAÑA, CARA BLANCA Y AULLADORES, CASI 400 ESPECIES DE AVES, CIENTOS DE REPTILES Y ANFIBIOS, COMO IGUANAS, COCODRILOS, CAIMANES, TORTUGAS, ENTRE OTROS

anfibios, como iguanas, cocodrilos, caimanes, tortugas, entre otros.

SABORES CARIBEÑOS

Dentro de los ingredientes locales que emplean en sus recetas está el aceite y leche de coco que se utiliza para preparar el menú caribeño; la yuca y el plátano verde en picadillos y plátano maduro como guarnición o postre con miel; arroz y frijoles negros que se disfrutan incluso en el desayuno. Este se complementa con abundante piña, papaya, sandía y otras frutas tropicales, queso Turrialba, huevos a

gusto y cereales. En el lodge tal como en otros de similar categoría que también visitamos (Mawamba, Pachira, Aninga y Evergreen Lodge) los servicios de alimentación incluyen desayuno, almuerzo y cena en formato buffet y están incluidos en los paquetes de hospedaje. En la coctelería no puede faltar la Piña Colada, Daiquiri Fresa o el Oropéndola, un trago de autor en base a tequila, vermuth blanco, jugo de limón, jugo de maracuyá y Angostura. Tanto los alimentos como los tragos se degustan mientras los sonidos de la naturaleza viva rodean cada espacio, brindando un toque muy particular a esta nueva experiencia en Costa Rica.

SAN JOSÉ Y SARAPIQUI

En el viaje los anfitriones se encargaron de mostrarnos otros atractivos. Rocío Guido, atención de agentes y prensa internacional del ICT, Instituto Costarricense de Turismo, se ocupó cordialmente que después de asistir a la interesante 37 Feria de Comercialización Turística de Costa Rica Expotur en el hotel Double Tree by Hilton Cariari, conociéramos lugares emblemáticos. Fuimos al fascinante Mercado Central, Museo del Oro Precolombino y al remodelado Gran Hotel Costa Rica Curio (que data de 1930).

En tanto, el guía Michelle Aranda, que nos acompañó con sus amplios conocimientos y alegría todo el viaje, nos llevó a una degustación de café en Cafeoteca. Un local con baristas que puedan brindar a cada cliente una atención personalizada. Se ofrecen tipos de café de todas las

regiones cafetaleras de Costa Rica, venden productos alusivos y cuentan con repostería y bollería para disfrutar. Horas después cenamos recetas deli con toques ticos y cuidado montaje en Amana, restaurant ubicado en el barrio Escalante y descansamos en el hotel Country Inn

Suites Costa Rica

Y el broche de oro fue conducido por la también amable guía Yahaira Corrales, para conocer Sarapiquí. Esta última jornada partió en el hotel La Quinta Sarapiquí donde hospedamos y continuó en Pierella Garden con granjas de mariposas y avistamiento de aves. Luego en Aguas Bravas Rafting aprendimos de la ruta de las hormigas y bajamos los rápidos en balsa. El almuerzo fue en el restaurant El Yugo, abierto 24/7, perfecto para probar carnes, verduras y guarniciones con condimentos caseros y porciones abundantes. La

tarde se desarrolló en la Finca Ecoorgánica Sarapiquí, donde se cultivan y cosechan diversos alimentos como piña, café, cacao, pimienta e incluso arroz. La cena y cierre del viaje sucedió en el restaurant Palmitour, probando lasaña, ceviche, queque y otras delicias preparadas en base al palmito que producen en su propia finca. De esta manera, deleitándonos con el corazón del palmito y con el corazón lleno, concluimos esta nueva aventura por Costa Rica, ¡Pura Vida!

ICT Instituto Costarricense de Turismo

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