Chef&Hotel 159 - abril 2022

Remota

Patagonia Lodge

Irrepetible y de naturaleza extrema

Chef Matías

Arteaga

Las aventuras de un cocinero sin freno WyndhamHotels &Resorts

Anuncia la alianza con Grupo Pettra

Sumario

BorsubAmbiental Desinfección al estilo NASA para el canal Horeca

ICB Food Services Representantes en Chile de Certified Angus Beef ®

Osaka Santiago

El esperado regreso de un especialista nikkei

Casa de Amalia

Una cocina única y primitiva se esconde en

Maule

Infusiones orgánicas y de comercio justo La magia de Pukka Herbs

El futuro del pan se discute en Puratos Bruno Salumería

ítalo-argentina

en su clase

Pulmay Restaurante

Desafiando el paladar y la curiosidad por nuestro mar

Seaweed Place

Algas chilenas para una cocina de vanguardia

Finca de Walter Leal

La gastronomía

jujeña deslumbra en Mandarín Oriental

Panadería Macarrón

El éxito del buen pan gourmet Amplia convocatoria en Congreso de Pastelería “Camino a la Copa América”

Editorial Food Service: claves a tomar en cuenta este 2022

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José Manuel Vilches

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REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE

TEXTO

Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

La industria del Food Service ahora está experi mentando una mejor y más consistente expectativa de reanudación, que al mismo tiempo está llena de desafíos. Con respecto al servicio en espacios físicos como restaurantes, cafeterías y bares, sin duda la tecnología es una de las herramientas más indispensables para los emprendedores que desean otorgar mayor practicidad y seguri dad a los clientes habituales.

Por ello, es necesario, más que nunca, digitalizar y automatizar servicios y operaciones. Aparte de ayudar a mejorar la eficiencia y personalización en el servicio y hacer que el cliente se sienta más cómodo para elegir su pedido y visualizar promociones, el escaneo permite a los establecimientos actuar con un equipo ligeramente más ágil, optimi zando el servicio al cliente.

Además de la digitalización, uno de los puntos muy importantes es que los propietarios de los establecimien tos gastronómicos estarán al tanto de las nuevas tendencias de ventas. Este año, invertir en marketing digital para atraer y retener clientes será tan importante como contratar a un contador para que se encargue de los temas tributarios de la empresa. Esto se debe a que la potencialización de canales prioritarios, llevada a cabo de manera estratégica, puede ayudar a aumentar el tráfico al estableci

miento, permitiendo que el empresa rio no se convierta en rehén de los mercados.

Otro punto de extrema importancia es el Customer Centric que, a pesar de ser un término ya vencido, vuelve a ser una práctica indispensable, pues siempre es necesario escuchar al consumidor, al fin y al cabo, son ellos los que hacen realidad un trato. Por lo tanto, comprender los cambios de comportamiento es esencial para crear acciones y estrategias dirigidas a estas nuevas necesidades. Básica mente, hoy en día más que nunca el consumidor quiere tener buenas experiencias, quiere ser atendido por el canal donde tiene mayor familiari dad -generalmente digitales- y busca servicios ágiles y de calidad.

También, debido al aumento en los precios de alimentos y bebidas en los últimos meses, invertir en ingeniería de menús será fundamental para que los establecimientos retengan a los clientes. Una estrategia eficiente para no repercutir totalmente los costos de la inflación a los clientes es poner fuerza en la venta de elemen tos del menú que aporten mayor margen y rediseñar otras opciones en este, haciéndolos más rentables en la operación.

Sin duda, los restaurantes que siguen estas estrategias e incorporan la tecnología como aliados del negocio, tenderán a superar y ganar relevancia en el mercado.

Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V.

COLUMNAS DE OPINIÓN

Alberto Pirola (Hoteleros de Chile)

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Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

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Portadas abril 2022:

Remota Patagonia Lodge Fotografía: Gonzalo Carrasco A. Chef Matías Arteaga

Fotografía: Nicholas Charleswoth R.

Entre la desilución y el asombro

Damián Campos

La viabilidad de nuestro negocio depende de la evaluación que nos dan los clientes, que se ubica en un lugar entre la desilusión y el asombro. Día a día nos esforzamos para satisfacer a nuestro público y sin embargo no siempre logramos la reacción que esperamos.

El Pedido

Dicen que en el pedir no hay engaño, pero cada vez que pedimos algo, pueden ocurrir tres cosas: que llegue exactamente lo que solicitamos, recibir menos de lo esperado o mucho más. Este resultado determina el nivel de satisfacción, un lugar entre la desilusión y el asombro.

Pedir es un arte, porque si la solicitud es imprecisa se incuba un riesgo de desilusión. Algunas personas casi nunca reciben lo que quieren y viven disconformes, y puede deberse, en parte, al hecho de realizar requerimientos en términos muy genéricos, con un peligroso espacio de subjetividad.

Lo mejor es explicitar las condiciones de satisfacción en los términos más precisos posibles y verificar el entendimiento de la otra persona, caso contrario, hay un riesgo de decepción. Generalmente creemos dar las instrucciones suficientes, pero pocas veces es así, y esto es la fuente de muchos malentendidos.

Por ejemplo: pido un postre “muy rico” o solicito que mi oficina sea decorada “con un toque moderno”. Ambas solicitudes son muy

genéricas y subjetivas. Y esto también vale para los jefes, porque a veces dicen: mañana viene un cliente importante y te pido que lo atiendas “muy bien” y no está definido previamente lo que es atender bien o mal.

Por otra parte, al momento de recibir un pedido, necesitamos indagar en las condiciones de satisfacción, para llegar a un entendimiento que evite desilusiones futuras. Necesitamos calibración de las expectativas.

La oferta

Cuando hacemos una oferta necesitamos precisar lo que se puede esperar. Algunas veces el desencanto lo provocamos nosotros al anunciar algo que nos va a costar cumplir.

Calibrar bien las expectativas evita desilusiones, pero no alcanza para provocar asombro, porque la sorpresa ocurre cuando el resultado es mucho mejor de los esperado.

Si prometo llegar con una pizza en 30 minutos, voy a maravillar al cliente si la entrega es en 20 y la desilusión será creciente a partir de los 31. Este caso es fácil de gestionar porque el tiempo es objetivo, la complejidad crece cuando nos basamos en conceptos subjetivos, dejando mucho espacio a la imaginación del cliente.

Máximos o Mínimos

Hay otro aspecto en la construcción de expectativas que no tiene que ver con la claridad de

lo dicho, sino con el hecho de considerar, el pedido o la oferta, como un mínimo o un máximo esperable. El problema surge cuando respecto del mismo mensaje, para algunos está implícito que se trata de un piso, mientras otros lo interpretan como un techo.

Veamos las metas de venta, los vendedores podrían entender que llegar a esa cifra sería lo máximo que se espera de ellos, mientras que el jefe considera que ese número debiera ser el mínimo que cada uno debería cumplir. ¿La meta es techo o piso?

Esto mismo ocurre con los contratos, procedimientos, reglamentos y muchos pedidos y ofertas. ¿Las indicaciones del prevencionista de riesgos son el techo o el piso de mi conducta?

Desafío del servicio

El cliente siempre quiere más, ya sea cordialidad, personalización, un regalo o algo no esperado que lo sorprenda, porque íntimamente considera que nuestra oferta es el piso del acuerdo y no el máximo al que puede aspirar y, a veces, nuestro personal o la empresa piensan en contrario, sentimos que nuestra meta es cumplir con la oferta y no sobrepasarla.

¿Qué es la cordialidad en el servicio, el piso o el techo? ¿Qué estamos pidiendo cuando entregamos un procedimiento que indica saludar y despedirse del cliente?

Nuestro desafío es transitar desde gestionar deficiencia a liderar excelencia, dejar de corregir para pasar a desarrollar a las personas, porque no se trata de lograr un estándar, sino de sobrepasarlo.

Necesitamos una cultura donde el objetivo no sea la meta de trabajar sin errores, sino de hacer cosas fantásticas gracias al talento de personas trabajando motivadas y coordinadas en favor del cliente.

Solo así pasaremos de la desilusión al asombro.

Ingeniero

¿Peligra la temporada de esquí en Chile?

Alberto Pirola

Tal como lo han consignado representantes de distintos secto res del quehacer nacional, no podemos dejar de manifestar nuestros reparos al anuncio de las autoridades de Gobierno respecto del Plan “Seguimos Cuidándonos, Paso a Paso”. Estimamos que este adolece de ambigüedad, lo que puede propiciar confusión en los chilenos, pero –especialmenteentre los extranjeros o connaciona les que viven en el exterior y que no tendrán –en nuestra opinióntotal claridad respecto de qué es lo que tienen que hacer en caso de viajar a nuestro país.

Al respecto, sin duda alguna, la deuda pendiente sigue siendo la solicitud de homologación de las vacunas. Es más, ahora –si nos encontramos en fase “alerta 1”-, esta solicitud puede ser voluntaria. Pero ese escenario se complica de inmediato si un extranjero que llega a Chile quiere moverse dentro del país, pues –tal como se ha explicado en varias ocasiones- el Pase de Movilidad seguirá siendo la llave que abrirá o cerrará distin tas puertas. En este ejemplo, si esos turistas foráneos desean visitar hoteles, cafés, restaurantes, teatros, cines, casinos, museos o -más hacia el invierno-, los centros de esquí -que dicho sea de paso, representan el motor de la espe ranza de recuperación del sector hotelero-, sencillamente no podrá hacerlo. ¿Por qué? Porque en la praxis, la homologación de vacu nas sigue siendo una densa barrera y restricción que, si bien es voluntaria, es como si no existiera.

Con todo, estamos convencidos de que esta medida perjudica fuertemente al turismo. A diferen cia de lo que se ha dicho-, creemos que en el día a día esto no significa una apertura real de las fronteras. Es más, para que se concrete la homologación, hay que tener tiempo, el que en el caso de los turistas, muchas veces es escaso, lo que parece un contrasentido, porque en promedio el proceso de homologar las vacunas puede tomar –sin exagerar- tres semanas. Entonces, obtener el Pase de Movilidad es una falsa ilusión. Así las cosas, si un extranjero llega a Santiago y su destino final es San Pedro de Atacama, por ejemplo, no se podrá embarcar en el vuelo, porque el Pase de Movilidad es una exigencia. Ergo, los extranjeros eligen sencillamente otro destino.

Por ejemplo, en los últimos meses, Santiago como destino turístico foráneo fue más bien nulo. En tanto, el negocio hotelero sobrevivió –no exento de muchas dificultades- gracias al mercado local.

Con estas medidas, todo indica que, al parecer- los sectores turístico y hotelero siguen siendo de los menos prioritarios para las autoridades. Ello, a pesar del evidente impacto que han tenido eventos como el propio estallido social y el desarrollo de la pande mia que parece no querer acabar.

En ese contexto, y dadas las dificultades derivadas de la homo logación de vacunas y la exigencia de los pases de movilidad, queda preguntarse qué pasará en los

próximos meses. Así, será casi imposible que la temporada de esquí–en la cual muchos tenemos cifradas las esperanzas de una reactivación para estas industriasse desarrolle tal como los hoteleros y empresarios turísticos chilenos esperamos. En especial, si consi deramos que estamos en el momento clave en el que debieran concretarse las reservas, y si añadimos que en el barrio existen centros de esquí en otros países que no presentan ningún tipo de restricciones. El panorama no se ve muy optimista. Porque, sin ir más lejos, en Buenos Aires, los hoteles están llenos de turistas extranje ros, por varias razones: el cambio está conveniente y no hay condi ciones sanitarias para el ingreso, por tanto, lo propio ocurre en San Martín de los Andes o en Bariloche, dejando en una posición de franca desventaja a las pistas de nieve locales.

Somos un gremio que necesita reactivarse, que genera beneficios concretos al país, como el aporte del 3,7% del PIB nacional, y da empleo a más de 650.000 colabo radores, del cual 53% son mujeres. Somos un sector económico golpeado, que también se ha visto impactado por el alza de precios y la inflación en los insumos y productos, afectando su operación e incluso poniendo en riesgo su continuidad, dado que muchos de ellos se encuentran con compromi sos de financiamiento. De hecho, en el contexto de la pandemia, cerca del 80% de los hoteles tuvo que asumir endeudamiento en UF, además del encarecimiento de insumos esenciales, como el gas, la mano de obra o alimentos.

Es en ese marco que hoy reitera mos nuestro llamado a las autori dades para abrir las fronteras, respetando los protocolos sanita rios, pero de modo de que se nos permita volver a hacer nuestro trabajo y aportar en la restauración de la imagen como país, promo viendo las bellezas y riquezas de nuestro país.

Presidente

Irrepetible y de naturaleza extrema

El lujo de sentir las tierras australes a orillas del seno Última Esperanza, muy cerca de Torres del Paine, se sublima en un hotel como este. En su estructura cada detalle tiene un relato y la invitación es a sentirse parte de esta poderosa porción del ‘fin del mundo’, también a disfrutarla con una amplia oferta de actividades outdoor disponible gracias a una notable especialización. Y es que aquí todo está hecho para no dejar indiferente a nadie, especialmente, al público objetivo: personas que buscan disfrutar aventuras verdaderamente únicas. Una aventura para vivirla intensamente a partir del 01 de septiembre, fecha de la apertura de la nueva temporada.TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

FUERA DE TODO ESQUEMA, REMOTA EXPONE UNA PODEROSA FILOSOFÍA BASADA EN EL EQUILIBRIO E INTEGRACIÓN CON EL ENTORNO. EN LAS AFUERAS DE PUERTO NATALES, INMERSA EN UNA TIERRA AUSTRAL DE FIORDOS, VIENTO Y CUMBRES, ESTA PROPUESTA HOTELERA INVITA A GOZAR UN LUJO SIN PRECIO, ESE QUE SOLO SABE ENTREGAR LA NATURALEZA EN LUGARES COMO LA PATAGONIA CHILENA

Fuera de todo esquema, Remota expone una poderosa filosofía basada en el equilibrio e integración con el entorno. En las afueras de Puerto Natales, inmersa en una tierra austral de fiordos, viento y cumbres, esta propuesta hotelera invita a gozar un lujo sin precio, ese que solo sabe entregar la naturaleza en lugares como la Patagonia chilena

En el origen de este recinto hay una atractiva aventura que comienza, aproximadamente, en 2004, cuando sus gestores recién tenían la intención de crear un hotel de experiencia y encon traron un terreno de 200 mil m2 frente al seno Última Esperanza, en un emplazamiento que ofrece conmovedo ras vistas a los glaciares Balmaceda y Serrano, entre otras panorámicas. Se

trata de una tierra en cuyo pasado reciente, tal como lo destaca Claudio Molina, gerente de operaciones del hotel, está el núcleo que generó actividades características de la zona: estancias y frigoríficos: “Adicionalmen te, está la vida de campo que aún se mantiene y resulta interesante, porque cuando la gente piensa en un destino también lo hace respecto de cómo vive la gente en esa tierra”.

Por otro lado, el lugar figura a pocos minutos del aeropuerto de Puerto Natales y lo suficientemente lejos de la ciudad como para no contaminarse con el ambiente urbano, aunque bastante cerca como para ir caminando y sentir la seguridad de tener servicios al alcance de la mano, tal como lo resalta Daniel González, dueño de Remota

Resuelto el tema del emplazamiento, el proyecto siguió avanzando con la incorporación del arquitecto Germán Del Sol, quien inicialmente plasmó sus ideas en un boceto donde solamente se apreciaba una fachada con algunas medidas aproximadas. Aunque se trataba únicamente de trazos a mano alzada, representaba una estructura que ya tenía claro concepto.

El arquitecto pasó días observando el entorno, deteniéndose en cómo se movía el sol, en el color de los ocasos, en el lugar del cielo donde surgían arreboles… Terminada su delicada tarea, determinó cómo desarrollaría el edificio, siempre siguiendo una idea absolutamente ecológica, plenamente integrada con el entorno. “Hubiera sido imposible desarrollar este proyecto si no hubiera

sido con él”, asegura Daniel González. El trabajo de construcción de Remota acabó a fines del año 2005 y, en enero del siguiente año, el recinto que hizo merecedor al arquitecto del Premio Nacional de Arquitectura 2006, abrió sus puertas al público ofreciendo 8.000 m2 perfectamente acoplados al ecosis tema e inspirados en las estancias de la Patagonia.

UN COMPLETO BUFFET espera a los huéspedes, tanto para quienes quieren hacer una actividad outdoor o aquellos que prefieren disfrutar del hermoso paisaje de la Patagonia y de la comodidad de Remota

Recordando aquella etapa inicial, Daniel González cuenta que Germán del Sol argumentó que lo importante para generar una experiencia era definir la importancia de estar ahí y, en ese sentido, que lo más relevante siempre será aquello que está afuera, la naturale za. Bajo ese ideal, en el diseño del hotel se unió historia y cultura local. Al mismo tiempo, se entregó protagonismo al viento y a su fuerza, aquella que en tierras magallánicas esculpe las estructu ras al paso de los años y que aquí se estampa con la presencia de pasillos, más bien pasadizos, capaces de evocar aquellos por donde avanzan las ovejas a la esquila. La ausencia de calefacción ahí no es casual, es sí para sentir el frío propio de esta tierra, según lo describe la gerente residente del hotel, Pilar González. La conexión con el ambiente también se logra con las innumerables ventanas del hotel: de diferentes tama ños, aparentemente desniveladas y ninguna igual a otra, son elementos que hacen del recinto un lugar transparente que traslada al huésped hacia el exterior.

PILAR GONZÁLEZ, gerente residente del hotel

ECOLOGÍA Y TIEMPO DE OCIO

Las personas que han viajado por diversos lugares del mundo y eligen la Patagonia chilena como destino de especial interés, muy probablemente turistas experimentados que buscan vivencias fuera de serie, también son la inspiración de Remota. Para satisfacer sus necesidades, el hotel procura entregar un espacio que escape de todo parámetro y revele su particular sentido conforme transcurre la estadía. “Lo importante es que cada uno descubra lo que le hace sentido de este concepto”, recalca Daniel González.

El interiorismo aporta mucho. También es obra de Germán del Sol e incluye piezas reales referidas al arte de pueblos originarios de Chile, así como uso de piedra y madera.

En las más de 70 habitaciones, king o doble, todas de 33 m2, hay evocaciones a un bosque patagónico, incluido el aroma del ciprés de las Guaitecas y la huella de la lenga, tal como destaca la gerente residente del hotel.

TRABAJO DE CONSTRUCCIÓN DE

La nobleza del material también se encuentra en los baños, donde muros de madera saben contrastar con elementos de vanguardia, tal como la challa de ducha importada de Inglaterra, cuyo gran diámetro regala la sensación de lluvia.

El sistema de ventilación natural es otro punto a destacar, así como el uso eficiente de la energía, imprescindible en un hotel de esencia ecológica como este. Para lo primero, Remota tiene numero sas chimeneas cuyo diseño curvo ocupa el viento para asegurar la circulación de aire sin uso de extractores, incluso, en áreas donde el lodge cuenta con fogones, al modo de los que existían al interior de las estancias. A propósito de calor, la calefacción del hotel opera con calderas de gas natural, eso, en complemento con la energía solar: cuando el sol brilla y entra por los ventanales, hace gran parte del trabajo. Esas ventanas, por supuesto, ayudan en la iluminación; por la noche, el funcionamiento es con tecnología Led bajo consumo, siempre tenue para invitar al descanso, precisa Claudio Molina.

Aunque Remota se concibió para disfrutar outdoor, el lodge cuenta con espacios comunes que acogen a los pasajeros, sobre todo, luego de sus excursiones. Son salas con sillones donde surge un enriquecedor intercam bio cultural en instancias de ocio, muy necesarias para el verdadero relajo que busca entregar el hotel, según destaca Pilar González.

El spa de Remota, SPOT (Sala Para el Ocio Total), responde a ese princi pio y cumple expectativas con una piscina temperada sin bordes que sobresale por su diseño y como la más grande de la región. También se disfruta con jacuzzis al aire libre, sala de masajes y, prontamente, con el resultado de una remodelación.

A la hora de comer, Remota se

preocupó de que, en su comedor restaurante, un espacio amplio y rodeado de ventanales con vistas al seno Última Esperanza, se disfrute de una gastronomía de alto nivel que, a cargo del chef Ricardo Pinuer y un equipo de larga experiencia, trabaja con productos frescos y naturales, todos estos, seleccionados con dedicación en los puertos y huertos locales. Esta cocina también responde las exigencias de grupos corporativos que eligen el lodge para vivir experiencias outdoor en complemento con reuniones, actividades para las que el hotel dispone de dos espacios de 150 m2 también demandadas para eventos sociales.

OUTDOOR ESPECIALIZADO Y A TODO EVENTO

El muelle situado frente al hotel se

adentra en el fiordo Última Esperanza formando parte de la apuesta arquitec tónica como una extensión natural de la experiencia que brinda el lodge. Tiene la gracia de ser un espacio que no solo disfrutan los huéspedes: la comunidad local también lo ocupa y aquello no es casualidad. Y es que para Remota instalarse en Puerto Natales sigue, junto a todo lo anterior, el ideal de convertir se en un aporte social, más allá de demandar los recursos y proveedores de la zona. Es así como desde el inicio se procuró que en su equipo humano hubiera gente de los alrededores, una iniciativa que se traduce en interesante retroalimentación a partir de la capacitación de ese personal y del conocimiento que ese grupo tiene de la cultura local.

DENTRO DE LAS ACTIVIDADES OUTDOOR, está aquellas donde se monta un almuerzo o un picnic en zonas autorizadas, con vistas a los macizos dentro del Parque Torres del Paine. Para ello Remota cuenta con vehículos y guías preparados, para lograr la mejor experiencia para sus huéspedes. El equipo de Chef&Hotel tuvo la oportunidad de vivirla activamente durante este reportaje.

El entrenamiento mencionado, así como la participación de expertos en diferentes actividades, por ejemplo, geología, dada la presencia de fiordos y montañas en los alrededores, o de ornitología, para excursiones orientadas al avistamiento de aves, resulta clave dado que el hotel busca excelencia en sus actividades outdoor, tanto como variedad.

Claudio Molina añade que, pensando en quienes practican pesca con mosca, también desarrollaron esa experiencia: “La idea es que cualquier aspecto que atraiga de la Patagonia podamos ofrecer lo, y de manera ideal (…) Así como los espacios del hotel evocan un trabajo hecho a mano, con las imperfecciones de lo manual, detalles que los hacen irrepetibles, intentamos entregar una experiencia única también al aire libre”.

La completa infraestructura en medios de transporte, incluyendo camionetas, bicicletas y botes, es parte de lo mismo y responde a una constante búsqueda y perfeccionamiento: “La experiencia con miles de visitas nos permite entregar el mejor servicio con guías preparados por nuestra propia escuela, en donde la delicada atención, la gastronomía, la infraestructura y el diseño de cada paseo hacen la gran diferencia”, asegura Daniel González.

EL ENTRENAMIENTO MENCIONADO, ASÍ COMO LA PARTICIPACIÓN DE EXPERTOS EN DIFERENTES ACTIVIDADES, POR EJEMPLO, GEOLOGÍA, DADA LA PRESENCIA DE FIORDOS Y MONTAÑAS EN LOS ALREDEDORES, O DE ORNITOLOGÍA, PARA EXCURSIONES ORIENTADAS AL AVISTAMIENTO DE AVES, RESULTA CLAVE DADO QUE EL HOTEL BUSCA EXCELENCIA EN SUS ACTIVIDADES OUTDOOR, TANTO COMO VARIEDAD

MIX DE HOJAS VERDES con crocante de quinua es un plato que lleva charqui de guanaco, tomate cherry, queso de cabra, praliné de almendras, flores comestibles y limoneta de naranja

ROULADE DE TRUCHA de la zona con risotto de clorofila verde y salsa beurre blanc

LOMO DE LIEBRE llega a la mesa con salsa demi glace de chocolate y papa rústica

SEMIESFERA DE CHOCOLATE BLANCO con centro de frutilla, láminas de oro y salsa de azafrán

Fernando Casannello, es uno de aquellos guías y explica que en Remota hay 30 tipos de excursiones, considerando aquellas de medio día o full day. Además de recorridos a Torres del Paine, hay trekking, navegación en el lago Grey, senderis mo por paisajes de bosques y cascadas, ascenso de cerros, visita a miradores de cóndores, cabalgatas en torno a los fiordos, días de estancias y tour histórico, entre otros.

Vale mencionar que, durante la pandemia, fue preciso adaptarse al mercado con programas de hotelería estándar. Entonces, de un sistema que incluía traslados y excursiones como un paquete, el hotel se abrió a la opción de estadías y, como servicio aparte, a la contratación de aventuras outdoor, fórmula que se ha visto favorecida con los vuelos directos a Puerto Natales, permitiendo que público chileno llegue para estadías breves, como fines de semana.

EQUIPO DE COCINA: Duban Canales, Luis Andrades, Ricardo Pinuer, chef y Claudia Poo

De igual modo, y esperanzados que en 2022 regresen los extranjeros, la intención es retomar con fuerza los programas que, casi siempre, son de siete días y pueden ser con actividades de poca exigencia, como un safari con almuerzo, o experiencias extremas, caso de las caminatas sobre hielo, y también paseos de intereses especiales, por ejemplo, avistamiento de aves o pumas.

Fernando Casannello comenta que trabajan a todo evento, no importa si llueve o la intensidad del viento se extreme, pues el clima de la Patagonia es al límite y eso forma parte de la aventura. Y que aunque, por ahora, el lodge cierra entre abril y septiembre, la intención es funcionar todo el año. “Lo que necesitamos es posicionar esta zona también como un destino de invierno”, afirma y proyecta Daniel González.

Remota Patagonia Lodge

Ruta 9 Norte km 1,5 Natales, Magallanes

Teléfono: (2) 2387 1270 Instagram: @remota_lodge

Facebook: @RemotaPatagoniaLodge Linkedin: https://www.linkedin.com/company/remota/ remotahotel.com/

Sobrecarga financiera de las Pymes

Máximo Picallo Presidente

Son varias las políticas públicas que se están planteando y debatiendo como parte del programa del actual gobierno, que resulta pertinente abordar, pero que requieren tener una mirada integral que contemple la realidad de las pymes del país, que son finalmente el motor que genera la mayor cantidad de empleos.

La discusión sobre el sueldo mínimo, iniciativa que busca aumentar a 400 mil pesos la renta básica este año; la propuesta para impulsar una nueva reforma tributaria; el proyecto para reducir la jornada laboral a 40 horas; y la reforma al sistema de pensiones son sólo algunas de las materias que podrían tener un impacto significativo para las ya sobrecargadas empresas de menor tamaño, que han estado expuestas a una prolongada crisis de más de dos años, y que hoy, cuando están empezando a repuntar, podrían verse afectadas si es que ven aumentados sus costos por políticas públicas que pueden tener un objetivo loable, pero que no son pertinentes en el actual contexto.

De hecho, cabe recordar que en el caso del sector gastronómico, compuesto en su gran mayoría por micro y pequeñas empresas, muchos de los locatarios están pagando los créditos que les otorgó el Estado para sortear la crisis derivada de la pandemia, por lo que una parte de los ingresos que actualmente están teniendo

ante una mayor normalidad para funcionar, son destinado a ese fin.

Es más, la recuperación del rubro demorará un buen tiempo antes de poder dar por superada la crisis, y por lo mismo, cualquier política pública que hoy aumente los costos a los restaurantes, y a las pymes en general, terminará frenando ese repunte y dificultando la generación de nuevas fuentes de empleo.

Se trata de factores y condicionantes que el Ejecutivo y el Congreso deben tener en consideración al momento de debatir y tramitar estos temas, ya que el efecto para las pymes puede ser muy perjudicial si es que las iniciativas no se abordan con la gradualidad que se requiere.

Un ejemplo de esa gradualidad, es el enfoque con que debe ser abordado el tema del sueldo mínimo, ya que un aumento muy pronunciado no podrá ser absorbido por las pymes, lo que afectará directamente la contratación y puede llevar incluso a un incremento del empleo informal, algo que precisamente el Estado está buscando combatir y controlar, dado el fuerte incremento que se ha registrado en el último tiempo y que afecta directamente a quienes si están formalizados y pagan sus impuestos.

Más que recargar a las pymes con nuevos compromisos financieros, lo que requieren las

empresas de menor tamaño por parte del Estado, son facilidades para ponerse de pie y así ofrecer mejores oportunidades laborales a las personas y sus trabajadores, estableciendo un marco de sostenibilidad que haga viable la continuidad y proyección de las empresas.

Algo similar sucede con la propuesta para reducir la jornada laboral, materia que debe considerar, por ejemplo, la realidad de los restaurantes, sector que por sus características requiere de un régimen laboral con mayores niveles de flexibilidad, que al mismo tiempo, faciliten la contratación de personal y hagan posible un funcionamiento adecuado de los locales de comida, según las particularidades del rubro. A su vez, se necesitan políticas públicas que incidan en aumentar la productividad, de lo contrario, el alza en salarios y reducción de jornada se traducirán en efectos nominales que inciden en mayor inflación, atendiendo que el aumento de costos del mundo formal incide en mayor informalidad.

Con todo, es clave que las políticas públicas que se impulsen tengan un importante sentido de responsabilidad al momento de diseñarlas, de manera que efectivamente apunten a generar un bien común y no un daño a quienes supuestamente buscan beneficiar.

freno

freno

Nació en Santiago, se ha encantado con los sabores del mundo, pero su corazón pide Lontué. Este es el recorrido de un joven y multifacético actor de la gastronomía chilena, que encontró en su territorio la mayor inspiración a la hora de crear sabores y experiencias. “Lo mejor debe quedar en casa”, concluye en Chef&Hotel TEXTO: JOSÉ MANUEL VILCHES / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MARIO GASC, JOYCE SILVERSTEIN, MACARENA ARELLANO Y NICHOLAS CHARLESWORTH R. (FOTO PORTADA Y PRINCIPAL ARTÍCULO)

Son las seis y media de la tarde del último día de marzo. Una cocina blanca, provista de especias y fermentos, se transmite al otro lado de la pantalla desde un departamento capitalino en Vitacura. Por un lado, se observan frascos llenos de ajos negros, rabanitos y aceitunas. Por el otro hay decenas de cuchillos y una pila de libros que ocupan un compartimiento encima del horno. Al medio –de bigotes y ojos pardos– está sentado el chef Matías Arteaga Méndez, uno de los cocineros más reconocidos del momento, quien luego de esta conversación armará sus maletas para emprender viaje hacia España y Reino Unido.

“Ha sido un día de locos”, sincera a Chef&Hotel el santiaguino de 32 años. Y es que antes de partir de

vacaciones, las primeras extensas que se toma desde agosto de 2018, Matías tuvo que hacer un recorrido mental por todos los proyectos que integra. Sabido que es un cocinero versátil, que experimenta la gastro nomía desde diversos frentes: asesora restaurantes, dirige eventos, encabeza un club social, conduce tres programas de televisión y recorre Chile de mar a cordillera buscando la inspiración en oficios y productos. Todo esto en paralelo, o uno detrás del otro.

MATÍAS apuesta por desarrollar experiencias inspiradas en nuestros territorios, oficios y productos

“La cocina tiene muchísimas maneras de expresarse y es un tremen do desafío poder desarrollarlas en distintos formatos. Es un regalo”, asevera Arteaga. Un regalo que, al ritmo de las estaciones, refleja parte de su personalidad. Una que necesita mantenerse atenta, inspirada y llena de energía. “Igual a veces da algo de vértigo. Ser capaz de hacer las cosas bien y que los tiempos den de buena manera. Pero ahí son fundamentales tres conceptos claves: amor, la tienes que amar porque te va a exigir muchí simo; lealtad, debes ser leal a lo que crees; y, lo más importante, equipo. Tienes que saber construir equipos”, enumera el chef, sobre lo que parece

“LA COCINA TIENE MUCHÍSIMAS MANERAS DE EXPRESARSE Y ES UN TREMENDO DESAFÍO PODER DESARROLLARLAS EN DISTINTOS FORMATOS. ES UN REGALO, AUNQUE IGUAL A VECES DA ALGO DE VÉRTIGO”, EXPLICA MATIAS ARTEAGA

ser un mantra aprendido en años y años de experiencia.

RAÍCES LONTUENINAS

Basta con mirar las redes sociales de Arteaga, donde acumula más de 34.000 seguidores, para dibujar los pasos de sus últimos años y ser testigos de algunas de sus destrezas. El hombre marcha en alazanes, y desposta de cola a cabeza. Confita alcachofas, monta curantos, y le encuentra la quinta pata al gato para fusionar rámenes con cazuelas. A ratos atiende matrimonios, se codea con pescadores y posa detrás de las claque tas. También tira humo en los bosques, remueve las brasas en cuclillas y agarra con la mano cual bicho se le presente. Siempre con tabla, cuchillo y a la siga.

Como desde el principio.

A la hora de hablar de sus raíces en la cocina, Matías se transporta a unos 214 kilómetros de donde está sentado. Su memoria viaja hacia el interior de la Región del Maule, al sur de Curicó, específicamente a la localidad de Lontué. Un pequeño pueblo que gira en torno al vino y a la fruta, donde su familia materna fue pionera en el mundo vitivinícola. Allí —por ejemplo— se recuerda desfilando a caballo, tomando su primer sorbo de chicha, pateando piedras en la línea de un tren y observando carreras a la chilena. “Si bien nací en Santiago, las cosas que más rescato de mi vida ocurrieron en este lugar”, recalca.

LOS PIURES: Tiradito acevichado con leche de puma, quinoa crocante, palta y un toque de piure ($9.200)

Una de ellas fue la que encendió su pasión por el fuego. Y es que, entre estero y montaña, Matías solía acom pañar a los petiseros quienes iban de arrieros hacia las alturas. Instancias en las que se sumergió al entretenido y sabroso mundo de los asados. “De goloso empecé a meter la cuchara, a cocinar y a encontrarme a ciertas personas que fueron gatillando en mí esta área. Una de ellas fue mi fallecido primo Osvaldo. Un hueón bien huaso, bien de cazuela y bueno pa’ los caballos, que me ofreció mi primera pega en cocina”, recuerda. Y agrega: “Él me enseñó que había que ponerle hasta la lágrima a los caldillos y causeos”. Y se las puso.

Ya para 2009, Matías vivía solo en la capital y estaba preparando sus maletas para ir a estudiar publicidad en Argentina. Sin embargo, el camino de la gastronomía había agarrado fuerza en sí mismo y ese verano decidió quedarse. Fueron seis las veces que asistió de oyente a la Escuela Culinaria Francesa (Ecole), antes de

“EL PRODUCTO MANDA” es una de las principales consignas de Arteaga y su cocina

conversar con su difunto padre Raimundo, a quien “no le cabía en su cabeza que se fuera a dedicar a ello”. Hasta que lo convenció, pero la orden fue directa: debía ingresar al Institu to Internacional de Artes Culinarias y Servicios (Culi nary). Lo hizo, pero a la primera semana dijo “next”. Lo que quería era rigor y oficio, así que fue a buscar trabajo. Su primer empleo fue en el Caffe Armani de Alonso de Córdova, el que estaba a cargo del chef José Antonio Menares. Allí pasó por todo el circuito, estando desde la copería hasta al mando del cuarto

frío. A mitad de semestre volvió a las aulas, pero bajo el techo del Ecole. Estudiaba de mañana y luego se iba al trabajo. Todo un año hasta que en el verano de 2010 partió de pasantía a la Escorihuela Gascón, la bodega en Mendoza donde el conocido Francis Mallmann echaba a andar su restaurante 1884. “Allí conocí su maestranza y me sentí muy identificado. Yo tenía esta pasión por Chile, por el producto, los viejos, las tortillas y los hornos, y ahí por fin me pude desarrollar en un servicio en torno al fuego. Mis raíces”, cuenta Arteaga.

LOS PIURES: Choclo asado, salsa de damascos ahumados, albahaca y sal de luche

MATÍAS está al frente de tres programas de tv: “Herencia Popular”, “Cocina Paradiso” y “El Ingrediente”

“OMBLIGO PARAO FUE MUY LINDO PORQUE ME HIZO RECORRER CHILE DESDE ANTOFAGASTA HASTA CHILOÉ, Y ME PERMITIÓ TENER TRAZABILIDAD SOBRE LA HISTORIA DE LOS PRODUCTOS CON LOS QUE TRABAJAMOS”, RECUERDA EL CHEF

Al volver a Chile, Matías terminó sus estudios y en 2012 emprendió viaje hacia Nueva Zelanda. El destino era Queenstown, donde –además de trabajar como obrero– sirvió desayuno en un hotel boutique, ejerció como sous chef en el restaurante Roaring Megs y estuvo a cargo de las partidas en Botswana Butchery. “Una cocina bien representativa del producto”, destaca. Luego, en 2013, partió hacia Tailandia y se instaló en medio de una selva junto a una familia local de Chiang Mai. “Lo único que quería era aprender cómo desarrollaban su cocina normal todos los días. Entender la técnica del wok y su sazón de una manera súper purista”, dice. Y adelan ta: “Creo que ahí saqué la volá de tele. Porque a Oceanía me fui con mi inglés súper chusco, pero con ellos tuve que hablar todo con las manos”.

UN HOMENAJE A CHILE, SUS COSTUMBRES Y PRODUCTOS

De vuelta en el territorio nacional, Matías se introdujo de lleno en el mundo de los eventos y fundó una banquetera junto a Lucía Ovalle.

Empresa que sigue activa desde 2014, con la que se han hecho cargo de la alimentación en distintas actividades como las carreras de mountain bike Andes Pacífico y las parrillas de ÑAM Santiago, aparte de matrimonios y celebraciones en viñedos. Como si fuera poco, junto a un grupo de amigos realizaron el primer Ombli go Parao: un festival gastronómico que hasta la pandemia sumaba seis ediciones, el que tenía como objetivo generar lazos y sentar en una misma mesa a productores, comensales y cocineros.

“LOS PIURES”

su nombre en homenaje al sindicato de pescadores del sector

PLATO DOMINICAL DEL VERANO EN “LOS PIURES”: Chanchito ahumado, salsa BBQ de damascos y chucrut de la casa

En la práctica, lo que hacían era llevar a alumnos del Inacap a conocer a huerteros, recolectores, artesanos y criadores de todo el país. Al final del año montaban un festival en la monta ña, donde le daban la plataforma a los productores de exponer su trabajo, mientras los estudiantes de gastrono mía presentaban un menú representa tivo del lugar de origen donde nacía el llamado “Fruto de Oro”. Posterior a ello, se realizaba una competencia entre dos equipos –liderados por cocineros del corte de Álvaro Romero, Gabriel Layera, Rolo Ortega, Ciro Watanabe y Tadeo Castelvero– los que tenían que producir cuatro tiempos para más de 400 personas.

“Ombligo Parao fue muy lindo porque me hizo recorrer Chile desde Antofagasta hasta Chiloé, y me permi tió tener trazabilidad sobre la historia de los productos con los que trabaja mos”, enfatiza Arteaga. En paralelo a ello, entre 2015 y 2016, el cocinero organizó cenas clandestinas junto al colectivo Funky Food Family y hasta

EN DICIEMBRE DE 2021 se concretó la apertura de “Los Piures” en Punta de Lobos, Pichilemu

el 2020 asesoró a la familia Reynes con la apertura de los KrossBar de Bellavista, Orrego Luco y BordeRío. Entremedio viajó a Europa, durante seis meses en 2017, para hacer eventos con la Anglo Chilean Society de Inglaterra y para abrir un restau rante junto al grupo Big Mamma en París. Hasta que llegó la televisión.

En 2018, junto al periodista Javier Camhi, Matías desarrolló Herencia Popular. Un programa televisivo que hasta el día de hoy se transmite en 13C, donde la dupla recorre y comprende etnográficamente las fiestas costumbristas no tan tradicio nales del país. Proyecto que los llevó a presenciar las solidarias mingas de Los Cisnes, a participar del reitimiento del

chancho en Queilen, a galopar como toros en las murgas del Gran Carnaval de Pullay, a conversar con copihueras en Rinco y compartir un buen estofado de San Juan en Rere, entre otros.

Con todo, Matías se define como un profundo enamorado de Chile y puede imaginar tres rincones donde le encantaría desarrollarse: la cordillera de Arica, el valle del Elqui y Chiloé. Este último, su debilidad. “Su carácter insular mantiene tradiciones y productos. Hay innovación, autentici dad y flujo turístico. Lástima que el desarrollo descontrolado y la falta de exigencia medioambiental de los cultivos de salmones tienen a la isla en un punto muy delicado. ¡Es una joya que no hemos sabido hacer

“LÁSTIMA QUE EL DESARROLLO DESCONTROLADO Y LA FALTA DE EXIGENCIA MEDIOAMBIENTAL DE LOS CULTIVOS DE SALMONES EN CHILOÉ TIENEN A LA ISLA EN UN PUNTO MUY DELICADO. ¡ES UNA JOYA QUE NO HEMOS SABIDO HACER BRILLAR COMO MERECE!”, MANIFIESTA MATIAS

brillar como merece!”, reclama.

SIN FRENO

Desde el inicio de la pandemia, en marzo de 2020, este cocinero no ha parado. Durante los primeros meses de cuarentena fue contactado nueva mente por 13C para elaborar un nuevo programa de televisión llamado El Ingrediente, el cual graban desde su misma cocina entre especias y fermentos. La idea, es que Matías enseñe distintas opciones de recetas en torno a un producto, siempre ligado a la estación en la que se transmite. Un concepto que mezcla economía, aprovechamiento y creati vidad, que le ha valido una muy buena recepción del público y cuatro temporadas al aire.

LOS PIURES: Tacos de pescado con crema de palta, criolla de rabanitos, cilantro y salsa picante ($8.900)

Al año siguiente, estrenó Cocina Paradiso con EmolTV y en diciembre, junto al ingeniero Osvaldo Cuadrado y a la arquitecta Isidora Thomas, abrieron las puertas de Los Piures: un proyecto emplazado en un antiguo galpón de Punta de Lobos, que tomó su nombre como homenaje al sindica to de pescadores de la zona, que incorpora en sus más de 5.000 metros cuadrados una huerta, juegos, un área comunitaria y un teatro. Espacios que lo convierten mucho más que en un restaurante, sino que, en un club social, donde la comunidad y la sinergia priman a sólo pasos del mar.

Hace tiempo, cuenta Matías, que tenía ganas de “enganchar” este pedacito de litoral central. No sólo por su cercanía a Santiago y a Lontué, lo que dibuja una especie de triángulo geográfico en los espacios que más visita en su vida, sino también por el folclor que se respira en sus brisas y la riqueza de productos en torno al lugar. “Está muy entretenida la escena gastronómica en el sector. Hay

talento, oficio, tradición, innovación y sobre todo ganas. Lo que más valoro es que hay contenido en estas playas: hay Chile en Pichilemu, no Ibiza ni Punta del Este”, recalca.

Mirando lo que fueron estos primeros meses, Arteaga cree que fue una temporada “dulce y agraz” debido a la burocracia que giró en torno a los trámites para sacar la patente de alcohol. Sin embargo, la recepción fue buenísima. Y es que cada fin de semana se veían llenos de comensales que aplaudían sus preparaciones, incluso sin tener descorche. Destacan entre ellas el tiradito de corvina dry aged con quinoa crocante, el arroz a lo marero, las croquetas de sierra ahumada y –cómo no– los exquisitos shot de piures capaces de levantar al último de tus ancestros. Platos que se seguirán reproduciendo durante todo el año, con la picardía y el talento de su mano derecha, el cocinero Claudio Núñez.

A final de cuentas, Los Piures Club Social es el fiel reflejo del amor que

tiene este cocinero por su país y un importante granito de arena para la descentralización del rubro. “Santiago es donde todo pasa para algunos, pero estamos al debe en las regiones. Por mí que los consumidores eligieran Iquique antes que Florianópolis, y que los que ofrecemos servicios desarro llemos experiencias inspiradas en nuestro territorio. Importantísimo es que los liceos, técnicos y escuelas de cocina desarrollen sus mallas en torno a las tradiciones, productos y oficios de cada región”, comenta Matías. Y termina: “Como dice Omar, recolector de Punta de Lobos, ‘lo mejor debe quedar en casa’”.

Los Piures Club Social

Lote 30, Punta de Lobos, Pichilemu, Región de O’Higgins

Teléfono: +56 9 2259 3204

Instagram: @los_piures

Instagram: @matiasarteagacocinero

Instagram: @herenciapopular

Instagram: @elingredientetv

LOS PIURES: Croquetas de sierra ahumada, pebre asado y encurtidos ($6.800)

LA EMPRESA BANQUETERA DE MATÍAS ha servido eventos de miles de personas, como ÑAM en 2015

MATIAS ARTEAGA, se pone todo su esfuerzo y talento en cada preparación que sale en Los Piures

“La importancia de la asociatividad en la gastronomía”

Felipe Yáñez Arellano

Qué duda cabe que la Gastronomía y en general la industria turística ha pasado por su peor momento en la historia, no solo en Chile, sino también en el mundo, y claro todos los actores que somos parte de este sector nos preguntamos ¿cuándo pasara esta tormenta y volveremos a tener los niveles de crecimiento que teníamos en el año 2019? Las claves y acciones pueden ser variadas, sin embargo, la asociatividad entra a jugar un rol preponderante en esta recuperación, considerando esto algo a lo cual la sociedad y quienes nos desenvolvemos en este sector temen o no confían.

Si nos remontamos a los inicios de la gastronomía, tenemos las grandes asociaciones y agrupaciones que de manera mancomunada contribuyeron en la socialización, generación de conocimiento, fomentaron el aprendizaje y mejora de las técnicas gastronómicas, esto a su vez contribuyó a la democratización de la gastronomía. Hoy los desafíos quizás son otros, por un lado, tenemos la reactivación del sector, la recuperación del empleo, sin

dejar de considerar uno que cobra mayor importancia “la valorización del profesional gastronómico”, una valorización es el primer paso para poder lograr una inclusión social que dignifique esta profesión.

Hoy, tenemos una oportunidad en el sector, lograr una asociatividad efectiva entre los profesionales, que logre romper con barreras que siempre han existido y que pueden ser más simples de solucionar, siempre y cuando rompamos nuestros temores y retomemos la confianza. Este objetivo común es el que la Federación Gastronómica de Chile, Fegach desde sus inicios ha querido plasmar en sus socios y en el resto de los profesionales del país, lograr posicionar a los trabajadores de la gastronomía en las discusiones relevantes de la industria.

¿Cuántos cocineros se han visto en la necesidad de pedir ayuda cuando falla alguien del turno en la sala o en la cocina? ¿Por qué no, llamar al restaurant del amigo?, estas pequeñas acciones de buena fe pueden permitir que entre todos retomemos la confianza generando lazos y en conjunto lograr avanzar en nuestras necesidades. Está

claro que para resolver los problemas y necesidades que presentamos los trabajadores en la gastronomía, es necesario que volvamos a retomar el compañerismo y confianza, el asociarnos, el ser capaces de levantar los problemas y transmitirlos de manera unida para buscar en conjunto las soluciones.

Hoy se nos vienen desafíos importantes en la industria, en donde los profesionales tenemos mucho por decir, pero debemos hacerlo de manera unida, asociada, con objetivos claros, de esa manera podremos recalcar la importancia que tienen los profesionales gastronómicos en el sector.

En el rol que hoy me toca desempeñar, y gracias al camino que hemos recorrido en casi 10 años en nuestra organización, estamos confiados que dentro de muy poco tendremos un sector reactivado y con una alta demanda de profesionales, que después de este oscuro periodo habremos aprendido que gracias al estar unidos y asociados somos un sector que logre salir adelante y ser actores relevantes de la industria turística nacional.

Presidente de la Federación Gastronómica de Chile - FEGACH

Director Nacional Gastronomía y Turismo CFT IP Santo Tomas Miembro de ACF Chile

Cuando trabajar en un hotel simplemente ya no es atractivo (Parte II)

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico

Chef Director de “ Küme-Chile”

www.kume-chile.cl @durandcheff

Ya lo comenté en la primera parte. El ciclo de tener esta reunión de retroalimentación solo una vez al año es anticuado. Por lo tanto, me pregunto si los gerentes no deberían ser enviados por segunda o tercera vez a medidas de capaci tación adicionales de cómo dirigir y promover a los empleados?. Aunque solo sea cuestión de volver a ponerse al día. No hay otra manera de explicar por qué no ha habido cambios en la práctica en algunas empresas durante déca das. Sin ir más lejos vemos los formularios de evaluación de empleados, que no han cambiado ni una vez en una década. En esta cadena de responsabilidades desde gerentes a jefes de áreas, también, el director tiene la tarea de acompañar a sus “jefes” y cuestionar regularmente el lideraz go diario. Abordar temas de actua lidad como la discriminación, el sexismo y el racismo deben discu tirse proactivamente con los gerentes y deben ser incluidos en estas instancias.

Hablemos de la política de puertas abiertas

Un truco muy popular obviamen te ofrecido por los ejecutivos cuyas puertas tienden a estar cerradas.

Los departamentos de recursos humanos en particular siempre deben tener esta mentalidad de que todos los empleados son bienvenidos en cualquier momento. El carácter originalmente solidario que debe tener todo departamento

de recursos humanos se ha perdido en muchos lugares. La tarea de un departamento de recursos huma nos es apoyar a todos los departa mentos operativos con sus proble mas y asuntos de recursos huma nos, para poder implementar sus tareas diarias. Y no entablar discurso público semana tras semana con chefs de los niveles jerárquicos más bajos por culpa de la comida del personal. Debe asumir un papel neutral entre los empleados y los jefes de áreas para no verse sesgado en los conflictos cuando sea importante mediar entre ellos.

Largos procesos de toma de decisiones.

Este es un punto delicado en casi todos los hoteles en los que he estado. En los hoteles hay exacta mente lo que será raro en los pequeños restaurantes. Diez niveles jerárquicos que todos quieren opinar y, sobre todo, frenar el proceso. Solo en el departamen to gastronómico de un hotel, existen hasta 5 niveles de gestión diferentes, desde el ayudante de cocina hasta el responsable. Esto va desde el ayudante hasta el chef de partie, el sous chef junior, el sous chef, el jefe de cocina, en los grandes hoteles, el jefe de cocina, el gerente de F&B y el director de F&B. Todos los niveles deben participar en el proceso de toma de decisiones. Con demasiada frecuencia, también entra en juego el gerente del hotel, que también

quiere aportar una voz operativa, que de ninguna manera es la intención.

Si el consejo sigue sin ninguna experiencia

En empresas particularmente mal administradas, todavía hay fuego cruzado de departamentos que no tienen absolutamente nada que ver con el lado operativo. A la dirección de recursos humanos o al marketing también les gusta involucrarse en los procesos, aunque no tengan ninguna expe riencia. Se vuelve particularmente malo si a la esposa del gerente no le gusta la loza en el restaurante o no le gusta la música en el bar y esos gustos y comentarios indivi duales luego conducen a un activismo infundado.

Las consecuencias son simples de imaginar y de largo alcance.

Un paso adelante y dos pasos atrás

Afortunadamente, en los últimos años ha habido la intención y un movimiento aquí y allá para desmantelar los niveles jerárqui cos, creando nuevas posiciones de trabajo. Pero términos como "director culinario", "chef ejecuti vo", "supervisor" y todo lo demás son simplemente superfluos en una profesión tan manual como cocine ro o camarero. Tal redacción solo crea una sociedad de dos clases en una estructura de equipo, que las generaciones posteriores están cada vez menos dispuestas a seguir.

En consecuencia, es la dirección la que debe vigilar todos los puntos de crítica aquí escritos y velar por su cumplimiento. Cualquiera que no reflexione sobre un estilo moderno de comunicación y gestión de los empleados no debería sorprenderse si no consi gue los empleados buenos, agra dables y decididos que está tratan do desesperadamente de ganar.

Wyndham Hotels & Resorts

Anuncia la alianza con Grupo Pettra y crece su participación en el país en un 156%

Los 3 hoteles, pertenecientes y operados por el Grupo Pettra, ubicados en Santiago, Concepción y Antofagasta, funcionarán bajo las marcas Wyndham y Wyndham Garden TEXTO: RICARDO HURTADO M. / FOTOS: GENTILEZA WYNDHAM HOTELS & RESORTS

yndham Hotels & Resorts, la compañía de franquicias hoteleras más grande del mundo con aproximadamente 9,000 hoteles en casi 95 países, anuncia la llegada de sus marcas “Wyndham” y “Wyndham Garden” al país, de la mano del grupo hotelero local, Pettra.

Con estos 3 nuevos hoteles, la compañía estadounidense, con sus oficinas regionales en Buenos Aires, totalizará 502 habitaciones en el país. Los hoteles ubicados en la comuna de Lo Barnechea de Santiago, en Concepción y en Antofagasta

serán los tres primeros en el país en llevar las banderas de Wyndham y Wyndham Garden, 2 de las 22 marcas que Wyndham Hotels & Resorts posee en su portafolio.

Gustavo Viescas, SVP LATAMC de Wyndham Hotels & Resorts, afirma “este hito representa una muestra más de nuestra confianza en el país. Su estabilidad para hacer negocios,

COLIN TURNER, Gerente General de Hoteles Wyndham Pettra, Jimena Faena, VP LATAMC Marketing and Brand Operations Wyndham Hotels & Resorts y Gustavo Viescas, SVP LATAMC de Wyndham Hotels & Resorts

sumado a su tremendo potencial como una de las capitales más atractivas de Latinoamérica para turistear y hacer negocios y sus múltiples destinos naturales únicos hacen de Chile un país clave para nuestro desarrollo”.

Además, el ejecutivo explicó en reunión con periodistas a la cual fue invitada Chef&Hotel que “La alianza con Pettra comenzó hace dos años y por temas de pandemia recién ahora se está materializando. Wyndhan ya tenían presencia en Chile con el hotel La Quinta en Santiago Aeropuerto y con los pequeños Howard Johnson en Rinconada de Los Andes y Olmué, pero nos faltaba la marca principal en el centro de Santiago, esta propiedad tiene una excelente ubicación no es necesario entrar a la ciudad para llegar a él, tiene fácil acceso a los centros de sky y un mall cerca. Las condiciones están dadas para que este hotel sea un éxito.

Wyndham Hotels & Resorts informó en sus resultados operativos del cuarto trimestre de 2021 un

Wyndham Santiago Pettra

crecimiento del 58% frente a 2020 y superó en 9% sus niveles de 2019, lo que demues tra no sólo la solidez de su negocio sino también, que los viajes y el movimiento de pasajeros alrededor del mundo están comenzando a normalizarse.

“Wyndham tiene 9000 hoteles con 22 marcas en el mundo y más de 230 en Latinoamérica con operadores en Argentina, Mexico y Brasil y dos o tres propios. Es la cadena hotelera más grande del mundo en diferentes segmentos como economy, middle escale hasta luxury y una exclusiva para el segmento all inclusive. En el 2021 abrimos un hotel cada 15 días en Latinoamérica, lo que en un contexto de pandemia ha sido todo un logro, y nuestro objetivo es seguir creciendo”, explicó Gustavo Viescas.

“Esta es una oportunidad extraordi naria en un momento clave en la industria de viajes. Esta conversión llega en un momento en que los viajes se están recuperando estamos encanta dos de poder extender la experiencia Wyndham a los huéspedes de estos 3

hoteles” sumo Viescas.

Los nuevos Wyndham Santiago, Wyndham Concepción y Wyndham Garden de Antofagasta cuentan en total con 306 habitaciones que ya se encuen tran disponibles para reservas, además de amplios y remozados salones de conferencias, zonas de reuniones para negocios, atención preferencial al turista y una apuesta gastronómica única de sus restaurant en Santiago “Malakita”, liderada por el chef Claudio Úbeda; restaurant "Zafrán" en Concepción, dirigido por la Chef Synthia Conejeros y en el norte, Wyndham Garden Antofa gasta, nuestro restaurant "Le Viu" de la Chef Carolina Chellew, todos destacados profesionales en sus respectivas ciudades.

Por su parte Jimena Faena, VP LATAMC Marketing and Brand Operations Wyndham Hotels & Resorts manifestó en la reunión que “Esta asociación le abre la posibilidad al viajero internacional y al local de estar en un hotel Wyndham y a los 90 millones de socios del programa Wyndham Rewards quienes viajan

buscando un hotel Wyndham o By Wyndham ya que les permite sumar puntos e ir accediendo a beneficios dentro de los cuales pueden tener noches libres en el hotel que elijan y a través de la app pueden realizar sus reservaciones en cualquier hotel del mundo, puedes tener tu llave de acceso por medio de un código QR, hacer pre chek inn, etc.”

Jimena Faena también planteo ante la consulta que “Como compañía tenemos 5 valores que siempre son promovidos, uno de ellos es la inclusión donde acabamos de lanzar un programa a nivel mundial llamado Women Own a Room dirigido a empoderar a mujeres para que sean dueñas de hoteles ya que en todo el portafolio hotelero de Wyndham solo el 10 o 20% es gerenciado por mujeres, este programa consiste en asistencia y soporte desde apoyo financiero, asesora miento, capacitación a las mujeres independientes o empresarias para que puedan tener su propio negocio hotelero, desde que se lanzó ya hay 2 franquiciadas con pronta fecha de apertura”.

Wyndham Santiago Pettra

WYNDHAM SANTIAGO PETTRA:

Cuenta con una privilegiada ubicación y conectividad llegando directamente desde el aeropuerto hasta el hotel. Cuenta con su prestigioso restaurante Malakita, del destacado chef Claudio Úbeda, con su cocina de autor. El hotel ofrece agradables y espaciosas terrazas, un Wine Bar, amplios espacios para trabajar o disfrutar de un cómodo Living room, una arquitectura y decoración moderna, un Spa que cuenta con una importante carta de servicios, piscina temperada y piscina al aire libre, Gimnasio, salones de conferencia y un renovado servicio de excelencia para el pasajero de hoy.

WYNDHAM CONCEPCIÓN PETTRA:

Ubicado en el sur de Chile, con un cálido y moderno ambiente, el hotel ofrece amplias habitaciones, salones para

directorios y salones de conferencias, una maravillosa vista al gran Concepción desde su piscina en el rooftop del hotel. Además, cuenta con un luminoso spa, gimnasio, un restaurante de cocina de autor liderado por la Chef Synthia Conejeros y un equipo humano dedicado da cuenta de la magia del sur.

WYNDHAM GARDEN ANTOFA GASTA PETTRA:

Con una privilegiada vista al mar, ubicado en plena costanera, a solo dos cuadras del puerto y del centro de la ciudad, Wyndham Garden Antofagasta Pettra es un lugar ideal de trabajo y negocios, cuenta con servicios para salones de eventos, de conferencias y con un delicioso restaurante a cargo de la Chef Carolina Chellew "Le Viu", que se destaca por su carta excepcional que utiliza materias primas, frescas y únicas de la zona.

LOS NUEVOS WYNDHAM SANTIAGO, WYNDHAM CONCEPCIÓN Y WYNDHAM GARDEN DE ANTOFAGASTA CUENTAN EN TOTAL CON 306 HABITACIONES QUE YA SE ENCUENTRAN DISPONIBLES PARA RESERVAS, ADEMÁS DE AMPLIOS Y REMOZADOS SALONES DE CONFERENCIAS, ZONAS DE REUNIONES PARA NEGOCIOS, ATENCIÓN PREFERENCIAL AL TURISTA Y UNA APUESTA GASTRONÓMICA ÚNICA

LOS PERIODISTAS se reunieron con los ejecutivos de Wyndham Hotels & Resorts en el hotel Wyndham Santiago Pettra

Wyndham Santiago Pettra

“Unirnos a Wyndham Hotels & Resorts nos permitirá ser parte de los equipos globales de ventas, marketing y fidelización de la compañía hotelera más grande del mundo, para ayudar a los viajeros a descubrir nuestros Hoteles y explorar nuevos destinos corporativos y turísticos en Chile”,

comentó Colin Turner Gerente General de Hoteles Wyndham Pettra. Además en la entrevista con periodistas explicó que “Durante estos casi 2 años que estuvimos cerrados no solo realizamos remodelaciones estéticas sino que también hicimos otras modificaciones que tienen que ver con la sustentabilidad como las calderas que ya tenían 10 años y eran poco eficientes fueron reemplazadas por calderas con intercambiador de calor, comenzamos a trabajar con un sistema de bacteria para limpiar el agua usada del hotel y así contaminar menos el alcantarillado de la ciudad, todos estos cambios también se hicieron en Concepción y Antofagasta en donde cambiamos todo el sistema de aire acondicionado por uno que es una unidad que actúa según la demanda que requiera la habitación y no una unidad central que siempre está produciendo lo mismo se requiera o no. Todos estos cambios el huésped no los ve, pero desde el punto de vista sustentable es super importante. Además, junto con Wyndham hay programas muy interesantes en los cuales vamos a participar desde el punto de vista local y de marketing y el último punto importante es que aproximadamente el 90% del personal del hotel es de la comuna, esto se

consiguió gracias a un trabajo en conjunto con la municipalidad”.

Durante este año, Wyndham Hotels & Resorts fue reconocida por cuarta vez consecutiva como el “Mejor Lugar para Trabajar para la comunidad LGBTQ +”; también, como una de las “Empresas más Queridas por sus Empleados” en Estados Unidos y recientemente, Wyndham anunció el lanzamiento de "Women Own the Room", iniciativa creada para empoderar a mujeres empresarias para que se abran paso en la industria hotelera predominante mente dominada por los hombres.

Wyndham Santiago Pettra

Comandante Malbec 12851 Lo Barnechea, Santiago

Teléfono: +56229374100

Web: Wyndham Santiago Pettra Wyndham Concepción Pettra

Autopista Concepción, Talcahuano 8676, Hualpén, Concepción

Teléfono: +56413163000

Web: Wyndham Concepción Pettra Wyndham Garden Antofagasta Pettra

Avenida Grecia 1730, Antofagasta

Teléfono: +56512520364

Web: Wyndham Garden Antofagasta Pettra

Wyndham Santiago Pettra

Currículos con giro regional para una identidad gastronómica territorial

Jaime Jiménez de Mendoza

En el mes de la gastronomía chilena, más que recordar alguna preparación, costumbre o materia prima en particular, quiero escribir acerca de la gran necesidad que tenemos como país de dar un vuelco profundo hacia nuestra identidad, patrimonio y territorialidad, no solamente desde el mercado gastronómico, sino también desde la academia.

En el Marco de Cualificaciones Técnico Profesional (MCTP), el objetivo de la especialización viene en forma de ejecución a través de programas estandarizados en los distintos niveles, cada uno de los cuales provee al mercado un perfil distinto de profesionales que se distinguen por sus competencias prácticas y teóricas. Además, en menor o mayor proporción se articulan entre sí con el fin de desarrollar un sector o un subsector para obtener resultados positivos en los indicadores a los cuales apuntan.

Sin embargo, ¿los programas son efectivos a la hora de desarrollar un verdadero crecimiento gastronómico en Chile?, ¿los esfuerzos son comparables siquiera con algunos países de la región?, ¿tienen los educandos las herramientas teóricas y prácticas necesarias

para poder ser agentes de cambio en un rubro en el cual predominan las costumbres foráneas?, ¿están preparados para ofrecer un producto regional o nacional que se materialice en una experiencia significativa? Creo que la respuesta por lo general es no, salvo excepciones en las que encontramos profesionales que se distinguen en un mercado sin un sabor nacional definido.

Las enseñanzas foráneas

Por décadas en las escuelas se han enseñado las técnicas y los sistemas de proceso europeos y en ellas se ha dado predominancia al estudio de la gastronomía internacional. Es muy probable que, al entrar a estudiar, un alumno conozca qué es una pieza de “sushi”, sin embargo, no tienen idea lo que es una empanada de gallo, los pequenes o una chanfaina; el estudiante está sometido y bombardeado por realidades culinarias inventadas y falsas, sin siquiera inferir o valorar el significado del concepto “Gastronomía”.

Entender que la comprensión de nuestra disciplina empieza por el proceso de observación del territorio y el estudio de las materias primas que lo conforman es un hito básico, antes de poner

atención y profundizar en los procesos de producción, emplatados y conceptos culinarios. Los países que mejor desarrollan su gastronomía lo hacen desde la puesta en valor y promoción de sus cocinas regionales en la oferta turística. Las capitales culinarias han entendido que lo tradicional clásico, lo moderno, lo técnico y lo que proviene de la costumbre no son prácticas que compiten entre sí, ellas forman y diversifican un menú que habla de la historia, de las influencias, inmigraciones y su evolución, de la tierra en que se produce, se recolecta, se caza, se fabrica y se cocina.

Es fundamental que las mallas curriculares de las carreras relacionadas al estudio técnico de la gastronomía se aborden de manera regionalista, pues los programas estandarizados, segregan las prácticas específicas y las materias primas particulares de un determinado territorio. Además, es imperativo enseñar técnica tradicional y sumar recetas patrimoniales a los programas, asignaturas que versen sobre la importancia del entendimiento local. No queremos que la lógica sea que el estudiante emigre a las capitales o a otro país a estudiar y aprender una cultura culinaria ajena porque en Chile no desarrollamos y potenciamos la nuestra. Queremos que el estudiante se desarrolle en su región y aporte al relato y a la producción gastronómica. Buscamos consolidar a paso seguro regiones y territorios que no sólo se sustenten en unas cuantas preparaciones, sino que también en una oferta diversa para lograr un desarrollo integral de la gastronomía chilena en particular, que es la que aporta sentido, valor, versatilidad y potencia a la gastronomía chilena en general.

Director de carreras del área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Ambiental

Desinfección al estilo NASA para el canal Horeca

La línea ambiental de Borsub pone a disposición del canal Horeca los equipos de desinfección desarrollados por ReSPR, completamente amigables con el ambiente y de uso seguro para espacios con tránsito de personas. De bajo consumo y fácil instalación, son una solución idónea para las necesidades de sanitización actuales. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. /

CORTESÍA BORSUB AMBIENTAL

Esta tecnología tiene más de 20 años en el mundo” explica Felipe Prado de Borsub Ambiental, sobre los

aparatos de desinfección continua desarrollados por ReSPR, sustentada en estudios e investigaciones de la NASA, y de los cuales son representantes en Chile.

La tecnología NCC –Natural Catalytic Conver ter– recombina la humedad relativa del ambiente y envía a través del aire, de manera proactiva y constante, un

plasma purificador con oxidantes amigables entre los que predomina el peróxido de hidrógeno -agua oxigenada en forma de gasel cual elimina el 99.9% de

virus, bacterias, hongos y esporas en el aire, en todas las superficies y hasta en el último rincón de cualquier espacio cerrado.

“Todo esto de forma segura y con la ventaja de que se puede utilizar en presencia de personas o mascotas y sin interrumpir las operaciones de la empresa, ya que es comple tamente inocua para la salud. Adicionalmente, la

“ESTA TECNOLOGÍA TIENE MÁS DE 20 AÑOS EN EL MUNDO” EXPLICA FELIPE PRADO DE BORSUB AMBIENTAL, SOBRE LOS APARATOS DE DESINFECCIÓN CONTINUA DESARROLLADOS POR RESPR, SUSTENTADA EN ESTUDIOS E INVESTIGACIONES DE LA NASA, Y DE LOS CUALES SON REPRESENTANTES EN CHILE.

tecno logía NCC man

tiene los ambientes frescos, limpios y libres de alérge nos como el polen, ácaros o polvo”.

MICROPARTÍCULAS

En vista del nivel endémi co que se encuentra alcan zando la amenaza del Covid-19, Felipe Prado consigna que el sistema ReSPR, al permitir contro lar continuamente las micropartículas del aire, bacterias transportadas en

el mismo, COV y patógenos de superficie; se presenta como una solución eficiente, rentable y que además permite ofrecer habitacio nes seguras y especialmente adaptadas para huéspedes que sufren de alergias.

Con presencia en más de 50 países, ReSPR Techono logies se funda en Dallas, Texas, EE. UU. y posterior mente se estableció en Europa, con oficinas centrales en España. Sin filtros ni químicos, de bajo consumo energético y probados en todo el mundo,

los aparatos ofrecidos por Borsub Ambiental son capaces de reducir partícu las por debajo de 0,3 µm.

“Idealmente, nosotros realizamos una reunión de asesoramiento a la empresa interesada, para conversar sobre la solución más apropiada de acuerdo con sus necesidades, y poste riormente dejamos un equipo o algunos equipos en prueba en la empresa, hotel o restaurante; para que ellos mismos puedan comprobar la eficiencia de esta tecnología”.

SOLUCIONES VERSÁTILES

Las soluciones entregadas por Borsub son factibles tanto para particulares como empresas. Comercios, hoteles, restaurantes, bares, oficinas, edificios públicos, salas de procesamiento de alimentos, consultas médicas o estéticas, gimnasios, o clínicas y hospitales. En este último caso, Borsub, con una experiencia de años en el rubro odontológico, puede avalar la efectividad de ReSPR

Pensando en su entrada en el canal Horeca, Felipe apunta que una de las alternativas más idóneas es la denominada Serie H. “Estos equipos se instalan fácilmente en los ductos de climatización, y es lo más práctico si estás pensando en un hotel, ya que con uno solo de estos equipos se pueden abarcar varias habitaciones.

Simplemente se instala en una sección central del circuito de climatización que abarque un número determi nado de habitaciones, y desde ahí estará permanen temente trabajando en purificar los ambientes deseados. A diferencia de otros métodos como la radiación UV o el ozono, donde tienes que desocupar obligatoriamente las habitaciones o interrumpir las operaciones en un área de trabajo, este sistema puede operar en presencia de personas”.

El denominado Overwatch es otro equipo recomendado, y de fácil instalación. “Se puede instalar en cielos falsos, ya que tiene las mismas dimensiones que una palmeta. Es un equipo independiente y no necesita de un circuito de climatiza ción para operar”. Es completamente autónomo y

es el equipo más silencioso de la serie, operando a 25 dB. Sus medidas de 60 x 60 le otorgan una increíble adaptación a los espacios, y viene preparado para una alimentación de 120/240 VAC, por lo que no requiere de ninguna conversión o adaptador extra. Su potencia es de 20W y posee una capacidad de desinfección de 250m2.

FLEX es un equipo que no requiere instalación alguna y cuyo funcionamiento es sencillo. Posee un control a distancia que permite regular sus funciones, opciones y configuraciones. Ideal para residencias de adultos mayores, hoteles y restaurantes. Solo se debe conectar la unidad a una toma de corriente y colocar el equipo en un lugar donde el flujo de aire pueda llegar a todas las zonas de la habita ción. Posee una potencia de

70W y una capacidad de desinfección de 200m2, sorprendente para sus 7 kilos y sus medidas de 33x27x21cm.

ONE, también con un control a distancia y sin instalación necesaria –al igual que FLEX, solo requiere alimentación– cubre 50m2 con sus medidas de 17x17x18cm y una potencia de 20W. Por último, SeLF es un equipo personal y portátil. Se recarga por medio de un cable USB y su batería tiene una duración de 24 a 32 horas, entregando continua desinfección en un volumen de 1m3.

Las Condes,

HelaSpiceLatamS.A.

Solomillo de cerdo con salsa de pimienta rosada y miel

Preparación:

Para el solomillo

1- Salpimentar el solomillo de cerdo.

2- Calentar el sartén con aceite a punto de humo, dorar por sus caras. Retirar y reservar.

3- Llevar a horno a temperatura media-alta para finalizar cocción (65-70°C T° interna)

Para la salsa

1- Derretir mantequilla y agregar harina, revolver con una cuchara hasta formar un aspecto de masa o tierra.

2- Añadir la leche fría de a poco, sin

dejar de revolver con ayuda de un batidor. Se irá formando una pasta, cada vez que se agregue más leche ir revolviendo hasta que no queden grumos y se obtenga la consistencia de salsa deseada.

3- Agregar miel, sal, pimienta rosada machacada y nuez moscada. Revolver a fuego bajo constantemente, cuidando que no se queme en la base de la olla por 8-10 minutos o hasta obtener punto deseado.

Servir el solomillo y bañar con salsa, decorar con pimienta rosada entera y algunas machacadas.

Arroz para hoy, y no para la semana

Heinz Wuth

Global AI Culinary Expert NotCo.

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France.

@imchef7

Todo producto tiene riesgos de intoxicar a las personas, últimamente se ha vuelto a hablar de este clásico acompañamiento. Veremos cuáles son los motivos y fundamentos para tener cuidado con esta preparación.

El arroz es uno de los productos más consumidos a nivel mundial y está presente en todo tipo de cocinas. Si aterrizamos en los hogares chilenos, además de lo masivo que es usado como guarnición, descubrimos que la costumbre de cocinarlo y guardarlo para el día siguiente o hacer “arroz para la semana” es más común de lo esperado. En los últimos años ha salido información que empieza a regularizar estas prácticas con el fin de informar más a la población y evitar intoxicación por alimentos. Pues claro, prevenir es recomendado, pero el informar esto a la dueña de casa o quien tenga este hábito hecho por años y nos comente que nadie se ha enfermado por consumir arroz guardado… pues hemos entrado al paradigma. Pero un fundamento nos puede ayudar y si es apoyado por ciencia y estudios mejor.

El tema es el siguiente: Se recomienda consumir arroz cocido del día y no guardarlo por más de 1 día. ¿Motivo principal? Para evitar intoxicación alimentaria. ¿Más Fundamento? La bacteria Bacillus Cereus. Este microorganismo ya está presente en el arroz crudo y en muchos cereales, una vez cocido se elimina, pero no a las esporas y toxinas generadas. En el momento que se consume arroz recién cocinado es totalmente seguro, pero cuando se deja enfriando a temperatura ambiente

empieza la multiplicación, en el caso específico de esta es bajo los 55°C, aquí está en el punto de alta actividad. Una vez se haya enfriado a temperatura ambiente, la refrigeración solo hace más lento el proceso y empiezan los riesgos. Pero el tema principal reside en que el B.Cereus no modifica el color, sabor y textura del arroz. Es como si nada hubiera ocurrido y en muchos casos, determinamos que está malo por el sabor “avinagrado”, pero la manifestación de esta bacteria es silenciosa e invisible y no perceptible al paladar humano. Los síntomas iniciales de intoxicación son diarreicos, en muchos casos no pasa más de eso dependiendo de cuan expuesto hayan estado los microorganismos. (Fte: Glenn M Jr., Foodborne Infections and Intoxications, 4th Edition, 2013)

Buscando estudios de Intoxicación por arroz en Chile, solo pude encontrar una estadística que data de entre 1987 y 1989, en donde se reportaron más de 3800 casos generales que estaban unidas a otras intoxicaciones por Salmonella o E.Coli, o un artículo sobre un brote en 1981 que intoxicó a 35 niños en un hospital y mató a 4 (Fte: Oviedo H., Pilar. Intoxicación alimentaria. TECNO VET; Año 2 N°1, marzo 1996)

¿Cómo hacer para evitarlo? Pues si se va a conservar el arroz,

traspasarlo a otra fuente y guardarlo inmediatamente aun en caliente (o estirarlo para que se enfríe más rápido) de esa manera podemos darle hasta 2 días de vida útil. Pero aun es poco considerando que hay casos donde se guardan para la semana.

En el caso profesional, en los restaurants y hoteles es una preparación cotidiana y prácticamente se hace arroz fresco todos los días. Si es necesario almacenar se usan técnicas para bajar rápidamente la temperatura, como el uso de un abatidor. Aun así, es muy raro ver que un hotel o restaurant guarde arroz más de dos días. Cabe destacar que lo anterior habla de arroz hervido o graneado, cuando se hacen preparaciones como arroz con leche o para sushi, estos poseen propiedades conservantes que aumentan la vida útil como mayor contenido de sal y azúcar.

Por otro lado, está el mito de que “Recalentar mata las bacterias” pues es casi cierto: basta con que el arroz alcance más de 70ºC y estará reducido de bacterias, pero las esporas o toxinas no son eliminadas y estas generan intoxicación. Entonces, todas esas excusas de tortilla de arroz o arroz frito no son válidas (por seguridad).

Importante es entender que el cocinero profesional tiene 2 máximas: hacer comida sabrosa y hacer comida con seguridad. Esta última entra en estos temas. Si bien muchos pueden decir que no han tenido problemas con arroz de varios días, el sector profesional no se puede dar el lujo de ignorar las normativas de seguridad alimentaria. Una de nuestras responsabilidades es estar informándonos y capacitándonos constantemente a fin de saber cómo funcionan los alimentos, de tal manera que entregamos seguridad y sabor a nuestros clientes o comensales. Después de leer este articulo prestaremos atención a esos restos de arroz graneado en el refrigerador.

Representantes en Chile de Certi ed Angus Beef

Conocida

Consolidada como la única marca propiedad de los miembros de American Angus Association, desde 1978 Certified Angus Beef ® ha ayudado y apoyado a las familias de ganaderos y productores norteamericanos, quienes obtienen una bonificación cuando la carne que producen cumple con los exigentes estándares de la marca. Por ende, la calidad de su carne va directamente de la mano con el respeto hacia la tierra, ganado y los recursos de cada familia, a través de generaciones.

“Esta marca norteamericana de carne angus destaca por ser la mejor del mundo. El angus es una raza de

vacuno que llego desde Escocia, primeramente a EEUU y después al resto del continente, es por eso que hay angus también en Argentina y Chile. Pero fue en Estados Unidos que tuvo su mayor desarrollo genético y fue posible llevarlo a la mejor producción posible”, explica Ricardo Orellana , Brand Manager de ICB Food Service

ALTOS ESTÁNDARES

Más allá de las tres clasificaciones empleadas por la USDA: Select, Choice y Prime , los estándares de que sostienen la calidad de Certified Angus Beef ® se basan en diez pilares, agrupados en cuatro áreas, los cuales permiten contar con el mejor angus del mundo, garantizan do un sabor, suavidad y jugosidad sin igual: Marmoleo, Madurez, Dimen siones, y Apariencia y suavidad.

CORTES CERTIFIED ANGUS BEEF ®

PRIME PORTERHOUSE

“TODOS ESTOS SON PRODUCTOS QUE TE DIFERENCIAN COMO RESTAURANTE, Y AUNQUE SU COSTO PUEDA SER MÁS ELEVADO, OTORGA UNA MAYOR ENTRADA BAJO EL CONCEPTO DE FIDELIZACIÓN Y AL ENTREGAR UNA EXPERIENCIA QUE ES ÚNICA. AUMENTA LAS VENTAS, SE OBTIENEN RESEÑAS

POSITIVAS DE LOS COMENSALES, SE

CUENTA CON UNA MARCA DE RECONOCIMIENTO MUNDIAL Y, ADEMÁS, CUENTAN CON UN SOPORTE

MARKETING SIN IGUAL” , EXPLICA

ORELLANA, BRAND

ICB

Conocida como la clave del sabor, el marmoleo –pequeñas vetas de grasa entreverada en la carne de res–, es el factor principal que contribuye con la jugosidad, sabor y suavidad. La carne de res con mayor marmoleo puede cocinarse a temperaturas más altas y mantenerse jugosa. La textura de este debe considerarse en un rango de medio a fino. En contraste, la mayoría de la carne USDA Choice posee un marmoleo pequeño.

La madurez del ganado, por su parte, es señal de suavidad y cortes óptimos.

Para ello, el ganado debe tener menos de 30 meses de edad determinada por una prueba de dentición, y solo se acepta carne roja con madurez tipo A.

En cuanto a las dimensiones, estas deben ser uniformes. Lo cual se traduce en cortes de mayor espesor y homogé neos, con un área de ribeye –Lomo Vetado u Ojo de bife– de 10 a 16 pulga das cuadradas y un peso en canal caliente de 1.060 libras o menos. Las características deseadas de apariencia y

suavidad toman en consideración cortes con musculatura superior, sin roturas de capilares ni cortes oscuros.

REDUCCIÓN DE RIESGO

Los clasificadores del Departamen to de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y de la Agencia de Clasifica ción de Carne de Res (CBGA) en Canadá, certifican solo lo mejor para los 10 estándares de la marca, a tal punto que tan solo 3 de 10 animales angus cumplen con los altos estánda res de Certified Angus Beef ® . Según la Universidad Estatal de Oklahoma y el Journal of Animal Science, esto incide en la reducción del riesgo de un steak duro de hasta un 300%, llegando a existir 1 en 50, en contraste con las certificaciones USDA Prime (1 en 24), USDA Choice (1 en 13) y USDA Select (1 en 6).

CLASSIC AMERICAN CHEESEBURGER CAB®

CLASSIC QUARTER POUND BURGER CAB®

“Para que logren conseguir la grasa y el nivel de crecimiento necesario, eso va de la mano con que los productores entreguen una muy buena alimentación al ganado, con mezclas de granos especiales y el apoyo de nutricionistas. Esta dieta se basa en que la primera mitad de su vida es grass fed y luego pasa a ser en base de grano, lo que hace que el ganado produzca más grasa intramuscu lar y sea por ende más suave, tierno y sabroso y tenga también más carne. Cada productor lo va determinando, pero uno de los principales granos es la soya”, explica Orellana.

El cambio de alimentación alcanzado el crecimiento necesario tiene un propósito claro: “La alimentación en base a grano genera que el animal produzca menos grasas trans y más ácido oleico, lo que es bastante benefi

cioso. Así tenemos una grasa de mejor calidad y de mayor abundancia e infiltración”.

RECONOCIMIENTO MUNDIAL

Orellana sabe el plus que es contar con Certified Angus Beef ®, y su valor agregado justifica con creces el esfuerzo. “Todos estos son productos que te diferencian como restaurante, y aunque su costo pueda ser más elevado, otorga una mayor entrada bajo el concepto de fidelización y al entregar una experiencia que es única aumenta las ventas, se obtienen reseñas positivas de los comensales, se cuenta con una marca de reconocimiento mundial y, además, cuentan con un soporte de marketing sin igual”. Todo ello suma puntos a la promesa de Certified Angus Beef ® de entregar un gusto, sabor y suavidad superiores.

Para venta a consumidor final y canal Horeca, a través de la tienda ICB en Vitacura, o a través de su página web, se encuentran disponibles ya en Chile: Hamburguesas en cuatro forma tos, con un porcentaje de grasa superior en calidad y cantidad; Recorte CAB de materia prima molienda solo Chuck norteamericano; Lomo liso; Lomo vetado; Tomahawks; Entraña; Punta Ganso; Chuck Roll y Tapapecho.

ICB Food Service

Las Tranqueras 1451, Vitacura, Santiago

Instagram: @icbfoodservice

Facebook: @icbfoodservice contacto@icbfs.cl www.icbfs.cl

TOMAHAWKS CERTIFIED ANGUS BEEF®

LOMO LISO CERTIFIED ANGUS BEEF ®

Osaka Santiago

El esperado regreso de un especialista nikkei

La cocina fusión japonesa peruana tiene en Santiago a uno de sus mejores exponentes gracias a la reapertura de este restaurante de destacada trayectoria en Chile y el extranjero. Con el trabajo de un nuevo equipo liderado por un itamae peruano, busca deleitar a sus comensales ofreciendo una carta que incluye diversas sorpresas en sabor y coctelería, así como platos icónicos de la marca, todo en la senda de consolidar y hacer brillar su particular concepto gastronómico en nuestro país.

Rocoto usuzukuri es un tiradito de pescado blanco y pulpo a la parrilla con salsa ligeramente picante que forma parte de las novedades que Osaka Santiago presenta al público tras su reapertura en Av. Nueva Costanera durante marzo de 2022. Luego de dos años de descanso, el restaurante tiene a disposición de los comensales una carta de más de 40 opciones en la que también figuran fondos como Asado Gyūdon, otra nueva preparación, en este caso, un arroz pachamanquero acompañado de corte de asado cocinado de seis a ocho horas en su mismo jugo.

Para quienes añoraban el regreso de este reconocido espacio gastronómico de la capital y, sobre todo, algunas de las preparaciones emblemáticas de su cocina, vale destacar que ese tipo de recetas también tiene importante lugar en la propuesta. Nigiri de Ostión Hotate Truffle, una de las opciones más vendidas en todos los Osaka del mundo, es uno de esos platos, una

RESTAURANTE espera a los clientes con una reestructuración de la cocina y en el salón, pero manteniendo la excelencia de sus platos y servicio

elaboración en la que destacan diversos detalles como el uso de ostiones traídos desde Rapa Nui; los moluscos se sellan ligeramente con aceite de trufa, sal Maldon y limón, tal como lo explica Joannes Frkovich, itamae ejecutivo de Osaka Santia go y representante en Chile de la firma Osaka.

Resulta importante recordar que hablamos del primer restaurante de Santiago que ingresó a The 50 Best El hito fue en 2013 cuando el equipo de cocina estaba a cargo de Ciro Watanabe, chef que se recuerda en esta cadena de restaurantes, entre otros aspectos, por la creatividad que imprimió a los platos. Hoy, el camino en el que se ha decidido perseverar es el de un riguroso concepto de comida

fusión japonesa peruana, labor que concentra a un numeroso grupo humano: más de 40 cocineros.

El itamae ejecutivo Joannes Frkovich es un chef que conoce perfectamente la cocina de Osaka, se trata de un profesional peruano formado en gastronomía y admi nistración de restaurantes, siendo alumno de la Universidad San Ignacio de Loyola y Le Cordon Bleu, respectivamente. Su interés por las recetas, técnicas y sabores japoneses surgió mientras era estudiante y en su anhelo por continuar aprendiendo, ya dentro de la firma Osaka, siguió especial mente el trabajo de Rogger Quispe, uno de los chefs corporati vos de la firma.

EBI MENTAIKO. Camarón gratinado, rocoto asado, sake y tobiko

HONEY

Frkovich trabaja desde hace poco más de seis años en esta cadena de restaurantes y su primera experiencia fuera de Perú fue en Osaka Asunción, en el año 2018. “Participé en la apertu ra y, al regresar a Lima, en 2019, me enviaron a Osaka Buenos Aires con el cargo de itamae ejecutivo”, relata el mismo chef.

En esta nueva etapa de Osaka Santiago también se hace necesario

mencionar que la reapertura ocurre de la mano del Grupo Mil Sabores. El holding adquirió la franquicia en 2021, sumándola a un pool de marcas donde figuran La Sanguchera del Barrio, El Japonés, Muu Steak, Take a Wok, Milá y Jalisco, además de aquellas que llevan la firma de Gastón Acurio: La Mar, Panchita, Tanta, Barra Chalaca, Papachos y, próximamente, El Bode gón Taberna Limeña.

JOANNES FRKOVICH, itamae ejecutivo de Osaka Santiago y representante en Chile de la firma Osaka

HOY, EL CAMINO EN EL QUE SE HA DECIDIDO PERSEVERAR ES EL DE UN RIGUROSO CONCEPTO DE COMIDA FUSIÓN JAPONESA PERUANA, LABOR QUE CONCENTRA A UN NUMEROSO GRUPO HUMANO: MÁS DE 40 COCINEROS

PASSION SHRIMP. Camarones crocantes en salsa de maracuyá ligeramente picante

LIME SALMON. Camarón furai, queso crema, láminas de salmón, teriyaki

Según lo expresa Joannes Frkovich, la administración del Grupo Mil Sabores significa contar con el respaldo de una organiza ción de sólidos lineamientos sin perder el carácter que identifica a la marca peruana creada por Diego Herrera y Diego de la Puente en 2002, la misma que actualmente está presente en Lima, Buenos Aires, São Paulo, Quito, Bogotá, Miami y, próxima mente, también en Madrid.

AL MÁS ALTO ESTÁNDAR EN COCINA Y SERVICIO

Con la firme idea de asentar su propuesta y avanzar en ello hasta figurar en la actual escena capitalina como uno de los mejores restaurantes, Osaka Santiago renovó equipamiento y conformó dos grupos de trabajo, uno con 14 personas dedicadas a sushi y otro –de entre 25 y 30 profesionales– encargado de preparar el resto de los platos que integran la carta.

EL EQUIPO DE BARRA son parte de los 40 cocineros de Osaka restaurante

ITAMAE EJECUTIVO JOANNES FRKOVICH ES UN CHEF QUE CONOCE PERFECTAMENTE LA COCINA DE OSAKA, SE TRATA DE UN PROFESIONAL PERUANO FORMADO EN GASTRONOMÍA Y ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES, SIENDO ALUMNO DE LA

IGNACIO DE LOYOLA Y LE CORDON BLEU,

La variedad de productos peruanos que hoy es posible encontrar en Chile también resulta clave para los propósi tos. El itamae ejecutivo del restaurante destaca lo mucho que se han facilitado las labores en esta cocina, sobre todo, porque Osaka trabaja con altos estándares. En ese contexto, también exige disponer de la mayor variedad de pescados y mariscos. “Trabajamos

con ostras, erizos, langostas… Recur sos frescos, vivos, todos obtenidos de la costa chilena”, especifica el chef.

Así como se reestructuró la cocina, también hubo reformas para el salón. Sergio Jara, jefe de Servicio de Osaka Santiago detalla: “Se creó una terraza apta para recibir hasta 35 comensales, de manera que el número total de sillas en el restaurante queda

aproximadamente en 180”.

Sergio es un profesional que lleva 15 años trabajando en el rubro gastronómico, tiene experiencia en restaurantes como La Mar y Panchita, y trabaja desde hace 12 años en el Grupo Mil Sabores. En Osaka, comenta que su labor está enfocada en hacer de este restaurante el de mejor servicio en Santiago.

INCA GYOZA. De pato confitado, cebolla caramelizada y shiitake con salsa de ají amarillo

SAKE FOIE. Salmón, foie gras, salsa teriyaki y sal Maldon

Para cumplir la meta, el personal de salón comenzó a prepararse seis semanas antes de la marcha blanca y este entrenamiento se hizo con la presencia del equipo de Osaka Perú liderado por Juan Pablo Córdova, principalmente, para estandarizar el trabajo. “Es un servicio muy detallista, minucioso. Ese es el formato que queremos seguir implementando con el equipo de 30 garzones que se integra ron al proyecto, siempre buscando equilibrio entre gente con experiencia y jóvenes con ansias de aprender y avanzar en el área de servicio, por lo que con ellos también se contempla una labor de capacitación constante”, describe Jara.

RESULTA IMPORTANTE RECORDAR QUE HABLAMOS DEL PRIMER RESTAURANTE DE SANTIAGO QUE INGRESÓ A THE 50 BEST. EL HITO FUE EN 2013 CUANDO EL EQUIPO DE COCINA ESTABA A CARGO DE CIRO WATANABE, CHEF QUE SE RECUERDA EN ESTA CADENA DE RESTAURANTES, ENTRE OTROS ASPECTOS, POR LA CREATIVIDAD QUE IMPRIMIÓ A LOS PLATOS.

NORI FURAI. Salmón, camarón y palta, envueltos en nori crocante con salsa teriyaki

El vínculo con Perú es permanente y –regresando a lo gastronómico propia mente tal– vale mencionar que la carta que hoy presenta Osaka Santiago fue preparada por los chefs corporativos de MCK, la corporación de la que forma parte Osaka en Lima, por lo tanto, corresponde a una lista de platos con preparaciones que también son posibles de disfrutar en restaurantes Osaka de diferentes ciudades, siguiendo la línea de incluir aquellas emblemáticas de la marca, así como novedades muy solicitadas por los comensales.

Las diferentes alternativas se presen tan divididas según familias, por ejemplo, ceviches, tiraditos, nigiris osk style, makimonos, piqueos calientes zensai y los tokusen o platos de fondo, además de los postres o zeika, entre estos, Mochi Osk rellenos de crema helada de té matcha, maracuyá y chocolate de Perú 72%.

INÉDITOS Y NUEVA APUESTA DE AUTOR

En la carta de Osaka Santiago figura un apartado debutante con platos de estación. Actualmente, se llama Aki-Otoño y es una selección especial de preparaciones desarrolladas en los Osaka dispersos por el mundo. Joannes Frkovich explica que esta novedad responde a la idea de diferenciarse y brindar una propuesta a la par de lo que se encuentra en otras ciudades. A su vez, la apuesta busca extender la experiencia de compartir, algo que está en la esencia del restaurante, así como la intención de invitar a degustar y disfrutar diferentes sabores en bocados.

El desarrollo de cócteles es otro ámbito que llama la atención en la nueva etapa del restaurante. La carta de tragos fue creada por el bartender corporativo, Jean Carlos Cárdenas, quien por lo demás “se encargó de trabajar y reforzar

SERGIO JARA, jefe de Servicio de Osaka Santiago

Quinua, wakame, mix de lechugas y aliño de sésamo agridulce

Atún, ají amarillo, quinua crocante, chalaquita

CEVICHE OSK. Salmón, salsa yuzu, pepino, y quinua crocante

la coctelería de autor, siguiendo la línea de fusión peruana japonesa, lo nikkei”, comenta el itamae.

“ES UN SERVICIO MUY

DETALLISTA, MINUCIOSO. ESE ES EL FORMATO QUE QUEREMOS SEGUIR IMPLEMENTANDO CON EL EQUIPO DE 30 GARZONES

Al recorrer la lista de opciones, sobresale la cantidad y variedad, así como la sofisticación de las preparaciones. Son entre 15 y 20 tragos, incluyendo tradicio nales de Osaka así como alternativas nuevas que también están presentes en Lima y Miami. A su vez, en el afán de poder disfrutar todavía más de la carta y la experiencia de sabores, hay tragos sin alcohol que maridan con ciertos platos fríos y calientes.

QUE SE INTEGRARON AL PROYECTO, SIEMPRE BUSCANDO EQUILIBRIO ENTRE GENTE CON EXPERIENCIA Y JÓVENES

CON ANSIAS DE APRENDER Y AVANZAR EN EL ÁREA DE SERVICIO,…”, DESCRIBE SERGIO JARA, JEFE DE SERVICIO DE OSAKA SANTIAGO

trabajo de todo el equipo Osaka Santiago. “Estamos tranquilos, porque hemos tenido muy buena aceptación desde la reapertu ra, vamos por buen camino para lograr varias cosas”, dice Joannes Frkovich.

Sergio Jara comenta que el servicio encargado del área –15 garzones– está capacitado para orientar a los comensa les: “La intención es que ellos puedan ayudarlos en una ruta de sabor con los platos y sugerir maridajes, pues hay tragos cítricos, cremosos, ahumados…”. Ejemplo de estos últimos es Shotto, preparado, entre otros ingredientes, con Cinzano rosso mandarina y shot de hielo con sake.

La respuesta del público impulsa el

El público que hasta aquí llega –de lunes a domingo a partir de las 13 horas y hasta las 23 o 24 horas, según día de la semana, excepto domingo que se atiende hasta las 16 horas– puede confiar, además, en que será gratamen te sorprendido conforme pasen los meses. “Vamos a poner platos especia les y de ahí, poco a poco, vamos a ir jugando, sacando y presentando platos”, adelanta el itamae.

Osaka Santiago

Nueva Costanera 3736, Vitacura

Telefono: +56 22 617 0880 / +56 9868 18516

Horarios: lunes a miércoles 13 a 23 hrs – jueves a sábado 13 a 00 hrs – domingo 13 a 16 hrs. Instagram: @osakasantiago

Facebook: @OsakaSantiago www.osakanikkei.com/

KUROI RAMEN

NEGRONI KUNSEI. Gin Beefeater, Campari cacao, vermouth Satsuma, palo santo

OSAKA FRESH

Una cocina única y primitiva se esconde en el Maule

Una innovadora empresa de acuicultura se abre paso en el circuito gastronómico chileno, de la mano del reputado chef belga Rudi Scholdis –asiduo a la Guía Michelin– que expone en sus platos el potencial de un pescado milenario y del caviar más austral del mundo TEXTO: JOSÉ MANUEL

Una blanca casona colonial se levanta en plena Ruta 5, a sólo un par de kilómetros de la comuna de Parral, en la Región del Maule. Su aspecto pareciera ser la de un típico inmueble de la zona central del país, con corredores, siembras y tejados que incitan a recrear inmediatamente su ambiente por dentro. Sin embargo, sus verdaderos cultivos están lejos de ser tradicionales: al interior hay fósiles vivos que chapotean su presencia y que salpican hacia la experiencia culinaria más sofisticada de todo el perímetro.

Hablamos de Casa de Amalia, el nuevo bastión gastronómico de la firma Kenoz (ver nota). Una apuesta nacional, que –bajo el nombre de una deidad selknam–dedica todos sus esfuerzos al cultivo, cosecha y produc ción del caviar más austral del mundo. Una misión que inició hace una década, cuando el empresario Felipe Vial decidió crear la Acuícola Alas, luego de patrocinar un proyecto para la reproducción de esturiones: una especie primitiva, que habitaba las frías aguas del hemisferio norte hace unos 200 millones de años atrás, sobrevivien do hasta la actualidad después de meteoritos, plagas y eras glaciares.

“No debía quedar ningún detalle sin cuidar. El centro acuícola debía diseñarse para producir un caviar de excelen cia y tenía que hacerlo de una forma revolucionaria. De una

JENNIFER MERIÑO y Rudi Scholdis, la master caviar de Kenoz y su director culinario

forma que cambiara la manera de hacer la industria, con instalaciones eficientes e inspiradoramente respetuosas con el medioambiente”, cuenta Vial. Cometido que empeza ron a cumplir con la adquisición de un terreno de más de ocho hectá reas, donde se habilitó un criadero para recibir las primeras ovas: de

Oscietra en 2012, Beluga en 2016 y Sevruga en 2021 .

El cultivo de estas especies parte de forma veloz, cuando los huevos salen desde Europa y se trasladan a Parral en 30 horas. Dos semanas después comienza la eclosión y los alevines se mantienen por dos meses en bateas, para pasar a los estanques

hasta el primer año. Desde ahí comienza la engorda, trasladándose a dos piscinas con sistemas de recirculación y biofiltros. Entonces queda esperar su etapa reproductiva, y recién –entre seis y 15 años después– las hembras empezarán a producir el afamado caviar.

“Para la crianza de esturiones no

PASTA Y CAVIAR. Capellini casero de tinta de sepia, con salsa al Champagne y caviar Oscietra Kenoz. Maridaje: Sauvignon Blanc Garces Silva, Amayna, Leyda

“COSECHAR CAVIAR ES ALGO PARECIDO A PLANTAR ARAUCARIAS EN UN JARDÍN: EL QUE LAS PLANTA, CUANDO LAS PLANTA, SABE QUE NO LAS VERÁ EN PLENITUD; Y EL QUE LAS GOZA, YA CRECIDAS, APRECIA LA VISIÓN DE QUIEN SE DIÓ EL TRABAJO DE PLANTARLAS” , ANDRÉS VIAL UNDURRAGA, GERENTE GENERAL DE ACUÍCOLA ALAS

existen los feriados”, sostiene Andrés Vial Undurraga, uno de los diez hijos del fundador, quien ejerce como gerente general de la acuícola. Y es que, en voz del ingeniero, el cultivo de esta especie lleva a enfrentarse a distintos desafíos: “El primero es el biológico, ya que los peces tardan mucho tiempo en producir caviar, lo que implica un enorme riesgo para la inversión. El segundo es normativo, ya que la importación de material genético es compleja. Y, por último, la elaboración del producto más apreciado de la gastronomía demanda un cuidado de la calidad que no se improvisa y que se perfecciona día a día”, ilustra.

Dificultades que explican el elevado precio que puede tener este producto, el que en Kenoz se puede encontrar desde los 35 mil hasta los 512 mil pesos. Sin embargo, para Vial Undurraga, lo más valioso de producir caviar es su trascen dencia. “Cuando termine de cosechar todos estos esturiones yo voy a estar

jubilado”, dice Andrés mientras apunta a las piscinas de producción, en un recorrido exclusivo con Chef&Hotel. “Es algo parecido a plantar araucarias en un jardín: el que las planta, cuando las planta, sabe que no las verá en plenitud; y el que las goza, ya crecidas, aprecia la visión de quien se dió el trabajo de plantarlas”, compara.

TODO EN FAMILIA

Para presentar el caviar cosechado, Kenoz pensó que tenía que mostrarlo. “La gastronomía debe ser el gancho para atraer al público a vivir este producto único y nacional”, argumenta la diseñadora Trinidad Vial Undurra ga, otras de las integrantes del clan, encargada del marketing y la dirección del proceso creativo. Esto suscitó que el equipo transformara una antigua sala de ventas en lo que hoy es Casa de Amalia. Un restaurante que “conserva la familiaridad y cercanía, invitando a los clientes a sentirse en el comedor de nuestro propio hogar”.

TRES DE LAS 27 ESPECIES de esturión se crían en Parral: Oscietra, Beluga y Sevruga

Objetivo que lograron pensando en cada centímetro de la obra, confiada al arquitecto Alfredo Edwards Vial, quien se incorporó primero en 2012 para guiar la ejecución del centro acuícola, luego la infraestructura colonial y finalmente el diseño del restaurante que abrió sus puertas en enero de 2022. “Fue necesario reconver tir el espacio de uso industrial para proyectar la sala central de Casa de Amalia, organizada a base de diferentes ambientes que proponen distintas formas de interactuar entre los comen sales, variando en la cantidad de personas, su posición corporal, los grados de privacidad o su interacción con el chef”, explica Edwards.

En esta línea, la panorámica del restaurante deja entrever una serie de momentos que se pueden vivir de un lado a otro, desde el mesón de degusta ciones hasta su cocina abierta. Todo unido e iluminado por una sinuosa lámpara customizada por el grupo Open Dark, la cual emula los movimientos del esturión. Escenario que mira hacia las

MAX COOPMAN CORRAL está a cargo de la cocina y trabaja de la mano con Rudi Scholdis en la creación de cada plato

propias piscinas de cultivo y a los Andes, a través de un extenso ventanal de acero hecho a mano, que cuenta con una chimenea en el centro, elaborada por la firma francesa JC Bordelet.

Puertas adentro, las riendas de la decora ción las tomó el reconocido ebanista Cristián Donoso Izquierdo, quien utilizó una serie de recursos para darle con maestría una condición propia y casera a cada ambiente. Entre

“CASA DE AMALIA ES UN RESTAURANTE QUE CONSERVA LA FAMILIARIDAD Y CERCANÍA, INVITANDO A LOS CLIENTES A SENTIRSE EN EL COMEDOR DE NUESTRO PROPIO HOGAR. TODO PARTIÓ DE ESA IDEA MATRIZ. QUERÍAMOS UNA CASA DONDE NOS PUSIÉRAMOS A CONTAR NUEVAS HISTORIAS Y VIVIR LAS NUEVAS”. TRINIDAD VIAL UNDURRAGA, DIRECTORA DE ARTE DE KENOZ

ellas destacan los sofás con asientos de pluma, las mesas auxiliares, las sillas étnicas parecidas a las de batro y un imponente mueble rojo de lenga con motivos onas. “Cada trabajo fue hecho con técnicas tradicionales y materiales nobles, donde cada ergonome tría fue pensada para que los comensales se quedaran todo el tiempo que quisie ran”, recalca el diseñador, quien cuenta con su propio atelier en Vitacura.

CASA DE AMALIA abrió sus puertas en enero de 2022, como una forma de dar a conocer los productos de Kenoz, en un ambiente íntimo y familiar

EL LEGADO DE UN CHEF ESTRELLADO

El nombre Casa de Amalia se remonta a la historia de Amalberga de Temse o Santa Amalia, quien huía de la caballería de Carlomagno en el siglo VIII. Según cuenta la leyenda, el ex rey estaba enamorado de ella, pero ésta quería dedicarse a la vida religiosa. Acorralada llegó a las orillas del Escalda y, sin encontrar una embarca ción, presenció la aparición de un esturión de gran tamaño que la ayudó a cruzar el río. Desde entonces se le conoce como la patrona de esta especie.

Y como si el destino estuviera escrito, el origen etimológico de este proyecto trae consigo una valiosa coincidencia. Quien fuera elegido como el director culinario de Kenoz guarda en su apellido paterno una alusión al río donde ocurrió el milagro. Se trata del chef belga Rudi Scholdis (ver nota), originalmente Scaldis, quien llegó al equipo en 2019 y cimentó las primeras líneas gastro nómicas del salón. Puesto al que llegó luego de una extensa carrera en hoteles y cruceros, manejando más de 58 restaurantes en el globo, cinco de ellos con estrellas Michelin.

“PARA DISEÑAR EL RESTAURANTE FUE NECESARIO RECONVERTIR EL ESPACIO DE USO INDUSTRIAL PARA PROYECTAR UNA SALA CENTRAL ORGANIZADA A BASE DE DIFERENTES AMBIENTES QUE PROPONEN DISTINTAS FORMAS DE INTERACTUAR, DISTINTOS GRADOS DE PRIVACIDAD Y DISTINTAS INTERACCIONES CON EL CHEF”, ALFREDO EDWARDS

ARQUITECTO

LOS HERMANOS TRINIDAD Y ANDRÉS VIAL UNDURRAGA están a cargo de la imagen de Kenoz y la gerencia de Acuícola Alas

Corpulento, de pelo cano y risa dócil. Basta con darle una mirada al currícu lum de Scholdis para entender su destreza, que partió hace seis décadas con la crianza de su abuela Leonie y su bisabuela Matje. Dos mujeres que criaron a un pequeño gourmet, que tras recibir un título de contador, dedicó su vida a la cocina e ingresó a los fuegos de exclusivos palacios como el Du Cap Ferrat de Costa Azul y el Badrutt’s de Sankt Moritz. Después de ellos se subió a liderar los restaurantes de la flota Silversea Cruises por unos 15 años, hasta bajarse en Chile en 2018 e irse a San Carlos con su pareja Jennifer

Meriño, la master caviar de Kenoz

Para un cocinero como el recién introducido este producto no es nada inusual. Es más, Scholdis nombra las ovas de esturión, junto a la trufa blanca de Alba, la carne de Kobe, la langosta azul de Bretaña y el jamón de bellota de Extremadura como los mejores manja res para el deleite. A este ranking llega el contenido de Kenoz, que describe con sabor a ostras y avellanas. “Sientes en boca ese preciso momento en que llegas a la costa, bajas la ventana y respiras la primera brisa del mar”, romantiza el chef también a cargo de Amandine Bistró (ver nota).

EL DESAYUNO INGLÉS. Pastel de papa con huevos y bacon de esturión, yema curada y caviar Oscietra Kenoz. Maridaje: Champagne Moet Chandon, Reims, Francia

EL JARDÍN DE LA GALLINA CASTELLANA. Huevo revuelto a la mantequilla, con crema ácida infusionada en vodka nacional y caviar Oscietra Kenoz. Maridaje: Champagne, Moet Chandon, Reims, Francia

RUDI LLEGÓ A CHILE en 2018 después de 40 años trabajando en exclusivos hoteles y cruceros, con los que ganó cinco estrellas Michelin

Secundado por el chef Max Coop man Corral y un equipo de talentosas cocineras –Laura Astudillo Espinoza, Daniela Quintana Aguilera y Josefa Rubio Rubio–, Scholdis dispone dos sistemas con previa reserva en Casa de Amalia, para presentar el potencial gastronómico del esturión Oscietra, que aparte de huevas brinda filetes, osobucos y otras preparaciones. El primero de ellos es el menú del día y el segundo es el menú degustación, que rinde un homenaje al pescado y su caviar, en un recorrido de siete pasos con maridaje.

En la práctica, el menú de siete tiempos inicia con un shot de vodka que limpia el paladar y lo prepara para el sútil sabor del caviar. En marcha blanca se abre un envase y con una cuchara de nácar se posicionan huevas en las manos de los comensales, las que van adoptando un color oliva. Posterior mente se procede a probarlas, mante niéndolas unos segundos en la lengua para luego hacerlas “explotar” en la parte superior de la boca. El primer encuentro para muchos y muchas, que luego se repite sobre un pequeño panqueque ruso llamado blini.

LANGOSTINO DEL ATLÁNTICO. En bisque marsellés con caviar Oscietra Kenoz. Maridaje: Sauvignon Blanc Montes, Auter Limits, Zapallar

LA TERNERA ANDES DEL SUR. Tártaro de ternera de pasto libre del Maule, aliñada con agua curada de caviar y ovas de Oscietra Kenoz. Maridaje: Garnacha Castamora, Valle de Almahue

TOURNEDOS DE ESTURIÓN TSAR NICOLAI. Filet mignon de esturión, envuelto en jamón bellota de Tierra del Fuego, con una escalopa de foie gras, cremoso de papas chilotas, ragú de hongos patagónicos y caviar Oscietra Maridaje: Auma, Koyle, Los Lingues

CASA DE AMALIA aspira a convertirse en una escuela para jóvenes talentos de la región que quieran desempeñarse en una cocina de alta gama. En la foto Max Coopman Corral, chef de Casa de Amalia; Daniela Quintana Aguilera, Josefa Rubio Rubio, Rudi Scholdis y Laura Astudillo Espinoza

A continuación, los comensales se dirigen al comedor, donde prosigue la experiencia en torno a los esturiones y se comienzan a degustar los tiempos, que día a día van variando al son de la temporada. En abril, por ejemplo, los comensales de Casa de Amalia pudieron sorprenderse con capellinis caseros de tinta de sepia con salsa al Champagne; tártaro de ternera de pasto libre; un bisque marsellés con langostino; y un filete mignon del primitivo pez con foie gras y morillas. Todo con un toque de caviar y una seleccionada copa de mostos.

Una experiencia de alta gama, que no

sólo gira en torno al esturión, sino a la rigurosa técnica ejecutada en este recóndito punto maulino. Toda una escuela que descentraliza la alta gastro nomía y que invita a jóvenes cocineros a probarse en este nuevo proyecto de cinco estrellas. “Tengo 61 años y 40 han sido de chef”, dice Rudy con una copa en mano. Y concluye: “Hoy estoy en Chile, un país que me ha adoptado y al que le tengo mucho cariño, donde verdaderamente creo que voy a fallecer. Quiero hacer una manda por este país, dejar algo en él. Y lo que quiero dejar es lo que más conozco: mi mundo. El mundo de un viejo europeo gourmet”.

Casa de Amalia

Teléfono:

CASA DE AMALIA. De Frutos del Bosque Nativo, salsa inglesa. Maridaje: Oporto

Tawny

DOS MENÚS ofrece el servicio de Casa de Amalia. Uno diario y otro con degustación, ambos con previa reserva

C omer calzones rotos y tratar de entender su nombre, solo mirando esas frituras, es un imposible. Pocos saben que en tiempos de la Colonia, una señora era conocida por vender estas masas en la Plaza de Armas de Santiago. Para su desgracia, un día de viento se le levantó la falda, dejando en evidencia que sus calzones estaban rotos. A partir de entonces, sus fieles clientes la recomendaban diciendo: “cómprale a la señora de los calzones rotos”.

Objetivamente hablando, los calzones rotos no son un plato especialmente sofisticado ni con características que no encontraríamos similares en otros países que también recibieron influencia árabe a través de los colonizadores. Sin embargo, conectan con recuerdos familiares, con sensaciones gratas y nos permiten contar historias que unen, que

promueven un sentido de pertenencia y comunidad. Y como todos comemos, todos tenemos historias relacionadas con la comida que atesoramos en la memoria.

La comida dice tanto más de las personas de lo que creemos. Nos habla de su cultura, sus costumbres, su historia, tradiciones, apela a las emociones y nos traslada a recuerdos y situaciones que son parte de nuestra identidad. Con consumidores cada vez más exigentes, que ya no comen solo por necesidad, los relatos vinculados a un producto o a una preparación, se hacen indispensables. Pueden marcar la diferencia y ser el preámbulo ya no de una comida, sino que de una auténtica experiencia, que habla de dónde venimos, de nuestros valores y que también le agrega un nuevo sabor a la comida.

Historias Sabrosas

y de comercio justo

La magia de Pukka Herbs

Presentes en cafeterías y hoteles de todo Chile, los tés e infusiones de Pukka Herbs ayudan a vivir una vida más feliz, saludable y responsable. “Pukka significa ‘auténtico’ en hindú y es el corazón de todo lo que hacemos. Nuestra pasión es conectar a las personas, las plantas y el planeta a través de una deliciosa taza con orígenes éticos y sostenibles”, explican desde Uma Roots, representante exclusivo de la marca para nuestro país TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA UMA ROOTS

NNight time, Feel New, Womankind, Relax o Vanilla Chai son algunas de las combinaciones de hierbas orgánicas y de comercio justo creadas por Pukka Herbs, reconocida marca de origen inglés con múltiples certificaciones que avalan su compromiso con la salud de las personas, las

plantas y el planeta. En Chile su distribuidor oficial es Uma Roots, quienes en 2016 comenzaron las gestiones para traer estos productos hasta nuestro país.

“Tenemos tés e infusiones especialmente creados para cada necesidad. Todos son orgánicos y estamos felices de que cada vez más perso nas los prefieran. Hoy no

solo tenemos venta directa a través de nuestra web, sino que también estamos presentes en destacados hoteles, restaurantes, cafeterías y tiendas especiali zadas a lo largo de todo chile”, afirma Cuper Higueras, Sales Manager de Uma Roots, distribuidor oficial de Pukka Herbs en nuestro país.

Con el fin de construir un

futuro más sostenible y equitativo, el principal propósito de Pukka Herbs es nutrir vidas más saludables y felices a través de poderosas plantas orgánicas, fomentan do relaciones de mutuo beneficio con agricultores, socios de abastecimiento y todos quienes trabajan en torno al proyecto. Sus mezclas de hierbas, creadas

PUKKA Chamomile, Vanilla & Manuka Honey

ORGANIC SOIL ASSOCIATION, FAIR FOR LIFE, FAIRWILD, 1% FOR THE PLANET Y B SON ALGUNAS DE LAS CERTIFICACIONES ÉTICAS, MEDIOAMBIENTALES Y SOSTENIBLES CON QUE CUENTAN LOS TÉS E INFUSIONES ORGÁNICAS Y DE COMERCIO JUSTO DE PUKKA HERBS

PUKKA Fresh Start

in situ por el maestro herbalista Sebastian Pole, se basan en la tradición y ciencia Ayurvédica y la Medicina China.

Las infusiones y tés orgánicos de Pukka Herbs son elaboradas a partir de hierbas cuidadosamente seleccionadas, provenientes de fuentes éticas y sosteni bles. “Cuando comenzamos en 2001, la ciencia ya tenía claro que los negocios necesitaban operar de una

manera que regenerara nuestro medio ambiente y nuestra sociedad. Estos son los valores sobre los que se construyó Pukka; agricultu ra orgánica, comercio justo y conservación a través del comercio”, explican desde la marca.

Pukka está certificada como Empresa B, una comunidad de empresas en crecimiento en todo el mundo que utiliza negocios para crear un mundo mejor y

más justo. Son una empresa neutra en carbono, por lo que cuentan con el sello CO2 carbono neutral y sus mezclas de hierbas están certificadas por FairWild, quienes se encargan de proteger correctamente las tierras y bosques, respetando los procesos naturales de crecimiento y desarrollo de cada una de las hierbas utilizadas.

Sus tés e infusiones también están aprobadas por

Organic Soil Association, el principal organismo de certificación orgánica y de caridad alimentaria y agrícola del Reino Unido. A la vez, cuentan con la certificación Fair for Life, que figura dentro de los estándares más justos, equitativos y transparentes del mundo y el 1% de sus ventas se donan al medio ambiente a través de la organización 1% For the Planet

CANAL MAYORISTA

Actualmente, los tés e infusiones orgánicas y de comercio justo de Pukka Herbs están presentes en diferentes hoteles, restau rantes, cafeterías, tiendas de alimentación saludable y minimarkets de todo Chile, gracias a la extensa red de distribución de Arica a Punta Arenas con que cuenta Uma Roots. “Con la pandemia los consumidores empezaron a preocuparse más de su alimentación, de su salud y del impacto de lo que consumen, por lo que cada

día estamos presentes en más lugares”, explica Cuper Higueras, Sales Manager de la empresa. Casino Latriana, Verde Sazón y Hotel AWA, por ejemplo, son algunos de los lugares donde se puede disfrutar de una taza de Pukka Herbs. También han tenido una excelente recepción de diferentes panaderías artesanales y emporios de Santiago y regiones, quienes ofrecen los tés e infusiones en conve nientes cajas de 20 sachets para disfrutar en casa.

A su vez, hace un mes y medio sumaron un e-com merce exclusivo para el canal mayorista, que facilita las compras de sus clientes del sector Horeca. En palabras de Cuper Higueras, en este nuevo sitio web “además de los diferentes formatos de la marca, los clientes encontrarán productos exclusivos para el segmento mayorista y material POP dirigido a que las tiendas y restaurantes puedan hacer promociones y lucir de mejor forma sus Pukka Herbs”.

PUKKA Lemongrass & Ginger

PUKKA Orginal Chai

PUKKA Herbal Collection

PUKKA Womankind

En este sentido, la Sales Manager de Uma Roots recomienda probar la “Selection Box Retail”, una delicada caja pensada para sorprender a los clientes con 45 bolsitas de diferentes tés e infusiones cultivados orgánicamente y de origen ético, vegetarianos, kosher y no transgénicos.

Dentro de las diferentes razones para incorporar Pukka Herbs en el ámbito de la gastronomía, la hotelería y el turismo, Cuper

Higueras destaca que se trata de “infusiones novedosas, que salen de la oferta habitual. Son a base de hierbas orgánicas, algo que el consumidor valora mucho, con su presentación en bolsitas de fibra de plátano e hilo de algodón orgánico, las que también se pueden compostar”.

Por ejemplo, cada bolsa de té Pukka viene en su propio sobre reciclable para retener los aceites esenciales de las hierbas orgánicas. A su vez,

cada bolsita tiene dos cámaras, lo que permite que estas hierbas fluyan y liberen toda su potencia en la taza. En esta misma línea, Higueras indica que otro elemento diferenciador es que los tés e infusiones de Pukka Herbs son endulzadas con raíz de regaliz en reemplazo de la tradicional sucralosa o stevia, lo que refuerza su origen natural y entrega muchos más beneficios para la salud.

ALTERNATIVAS PARA TODOS

El catálogo de Pukka Herbs ofrece un té o infusión para cada necesidad, con alternativas relajantes, energizantes y otras que potencian la inmunidad, entre muchas más. Cleanse, por ejemplo, combina la hoja de ortiga Fair Wild con raíz de diente de león y semillas de hinojo, refrescados con menta y aloe vera y Fresh Start ayuda a comenzar mejor el día con una fusión limpia de lemongrass e hinojo y toda la fuerza del limón y tulsi.

INSPIRADO POR LA SABIDURÍA TRADICIONAL DE LA INDIA, EL NOMBRE PUKKA VIENE DEL HINDI, EL CUAL SIGNIFICA “AUTÉNTICO” Y “GENUINO”. LA PALABRA PUKKA ENCAPSULA LA ÉTICA, LA VISIÓN, LOS VALORES, LAS RELACIONES CON LOS AGRICULTORES Y LA ACTITUD FRENTE A LAS PERSONAS QUE TRABAJAN EN ESTE PROYECTO, ESTANDO PRESENTES EN CADA TAZA DE INFUSIÓN Y TÉ

PUKKA Gorgeous Earl Grey

PUKKA Selection Box Retail

Elderberry & Echinacea, a su vez, fortalece el sistema inmune gracias a la baya de saúco morada, grosella negra, fragante flor de saúco y leves notas de echinacea. Revitali se, en tanto, aporta una cuota de energía combinando canela, jengibre y clavos de olor con cardamomo y naranja, más menta y té verde. Por su parte, Woman kind aporta equilibrio con notas de Shatavari, una de las raíces más preciadas de la India, manzanilla, regaliz dulce y vainilla más arándano, naranja, caléndula y rosa. Feel new, en tanto, suma la fuerza renovadora de la semilla de hinojo con el poder del anís y las delicadas notas del cardamomo. Para antes de dormir, flor de avena, la lavanda calmante y la lima

sedosa y dulce se combinan en la infusión Night Time.

Quienes quieran una pausa, pueden disfrutar de la infusión Relax, compuesta por la tranquilidad de la flor de manzanilla y la alegría de la flor de avena, la semilla de hinojo y la raíz de malvavisco, suave hierba nativa del Reino Unido famosa por sus propiedades relajantes. Otra alternativa es Chamomile Vanilla & Manuka Honey, un té que busca entregar calma a través de la manzani lla, la vaina de vainilla exótica y el bálsamo dorado de la miel de manuka orgánica con extracción en frío.

“En Uma Roots somos fanáticas de Pukka hace muchos años y nos hacía falta tener una marca en Chile que fuera tan ética y

que hiciera infusiones tan ricas como las de Pukka, es por eso que Lisette de Later, holandesa radicada en Chile y fundadora de Uma Roots, las decide traer”, confiesa Cuper Higueras, Sales Manager. “Los invitamos a todos a que las prueben y se sorprendan, tanto por su rico sabor como por su impacto positivo para el planeta y las comunidades que forman parte del proyecto”.

Uma Roots

Distribuidoraoficialde PukkaHerbsenChile

Triana 861, Of. 14, Providencia

Instagram: @umaroots

Instagram: @pukkachile www.umaroots.cl/

PUKKA Night Time Berry

PUKKA Lemon, Ginger & Manuka Honey

PUKKA Feel New

Comunicar la calidad del café

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado

SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

El mercado de cafés especiales se ha desarrollado a pasos agigantados, incluso en los últimos años de pandemia. El confinamiento de las personas hizo que ciertos negocios aceleraran para atender a un consumidor que comenzó a experimentar a mayor velocidad con distintos proveedores de granos y tostados con diversos métodos de preparación.

Mientras tanto, comenzó a surgir un nuevo desafío: cómo comunicar correctamente la calidad de un café, su perfil sensorial o incluso información sobre su origen y método de secado.

Si, por un lado, con la mayor frecuencia de uso de una metodología de evaluación de café puntuada, que se utiliza para clasificar los cafés desde categoría mediana a uno de especialidad, por otro lado, debe existir una mayor claridad al momento de comunicar toda información.

En muchos casos, hay una profusión de términos técnicos y descripciones de notas aromáticas que provocan un cierto sentimiento de inferioridad en algunas personas que no pueden percibir la mayoría de los aromas. Algunas descripciones sensoriales de los cafés se refieren a elementos como frutas que no existen en la región donde se encuentran los consumidores, lo que hace que la experiencia sea frustrante.

Cabe señalar que el reconocimiento de aromas y también algunos sabores son recuerdos rescatados, por lo que solo cuando vivimos una experiencia se pueden recordar estas sensaciones.

No hay forma de rescatar de la memoria lo que no se ha vivido!

Por otro lado, existe una clara tendencia a sobrevalorar determinados cafés debido a la puntuación, que puede estar sobrestimada. Como el consumidor

no sabe clasificar, acepta lo descrito. Es una práctica de marketing, diría yo, poco ética, porque funciona con las deficiencias del lado del comprador.

Una de las formas que puede ayudar al mercado a consolidarse en un modelo sustentable es brindar educación continua al consumidor, que permita una mayor comprensión de los atributos del café a través de materiales didácticos de fácil adquisición.

La relación ideal entre el que pide y el que sirve el café debe ser de respeto y en forma de diálogo, que es cuando las partes están al mismo nivel. Eventualmente, puede haber un momento de enseñanza, cuando hay asimetría de conocimiento y, por lo tanto, una de las partes se convierte en responsable de la difusión del conocimiento.

En particular, uno de los materiales didácticos más importantes fue la Rueda de Aromas y Sabores original, reproducida a continuación:

Son dos ruedas, en realidad. El de la izquierda cita los principales defectos y sus orígenes. La rueda derecha se divide en dos lados: gustos (taste) y sabores/aromas (aromas).

Hay cuatro sabores, Dulce, Salado, Agrio y Amargo, sin considerar Umami, que es el sabor de las proteínas, estando en el lado izquierdo de esta rueda.

Los aromas están del lado derecho, observándose una parte ampliada, que detalla las notas de cada subgrupo. Los aromas están en orden lógico por volatilidad, es decir, la sustancia más pesada, digamos, se ubica en la parte inferior, mientras que las más volátiles se encuentran en la parte superior.

Tenga en cuenta que hay 3 grupos, cada uno vinculado al momento específico de formación

de cada grupo de aromas.

Las notas más volátiles se forman durante la postcosecha o secado de los granos, como resultado de fermentaciones tales como florales o frutales. A este grupo se le dio el nombre de Enzimáticos.

Los otros dos grupos son sustancias formadas en el proceso de tostado del café, siendo el primero notas que se relacionan con características dulces como las almendras y la vainilla, el último grupo se forma en reacciones que requieren más energía, como las especias.

A pesar del rigor técnico, el aprendizaje se puede realizar de forma lúdica, utilizando juegos de aromas como Le Nez du Café, de Jean Lenoir, o similares como recurso didáctico. Actualmente, existe otro material que fue

adoptado recientemente por SCA –Specialty Coffee Association, que son sustancias de la británica Flavoractiv, aptas para el consumo humano y que se pueden agregar al café o al agua.

Son recursos muy interesantes para crear recuerdos, ya que son experiencias vividas y, sobre todo, se pueden repetir sin restricción.

El fortalecimiento del mercado será consecuencia del mayor conocimiento de los consumidores en temas de café, haciendo de cada visita a una cafetería una oportunidad para establecer un diálogo de alto nivel entre baristas y consumidores.

Diálogo significa conversación con nivelación, por lo tanto, equilibrio. Como también tiene que ser una excelente taza de café: equilibrado!

Alo largo de su prolífica trayectoria, el maestro panadero belga Martín De Poorter ha sido testigo privilegiado de la evolución de la cultura panadera de los cinco continentes, la misma que hoy se enfrenta a nuevos desafíos de salud y bienestar. Medalla de bronce en el Campeonato Mundial del Pan de 2013, de Poorter se ha pasado la vida amasando, horneando y divulgando por todo el mundo la cultura del buen pan junto a Puratos

En el marco de su visita a nuestro país, el pasado viernes 25 de marzo se reunió con representantes de las diferentes ramas de la panadería chilena en un encuentro denominado “El futuro del pan”. La cita se desarro lló en las dependencias del nuevo Innovation Center de Puratos y contó

El futuro del pan se discute en Puratos

Reconocidas personalidades del mundo de la panadería se dieron cita en el nuevo Innovation Center de Puratos para intercambiar experiencias sobre el escenario actual del pan en nuestro país y discutir lo que será su futuro junto a Martin de Poorter, maestro panadero de Puratos con más de cuarenta años de experiencia TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

con la presencia del presidente de FECHIPAN, José Carreño; el presiden te de INDUPAN, Juan Mendiburu; dueños de panaderías artesanales; docentes del área; técnicos panaderos e influencers, además de apasionados entusiastas de la masa madre.

Para Agnes Abusleme, gerente de marketing de Puratos Chile, “esta

mos felices de haber tenido tan buena concurrencia y comenzar el año con esta actividad. También se generó una discusión súper interesante, creo que hay mucho para hacer y tenemos muchas ganas de trabajar juntos para convertir el pan en un alimento de mejor calidad con un enfoque saluda ble y de innovación”.

EL PANADERO BELGA MARTIN DE POORTER disfrutando una crujiente ciabatta de alta hidratación, uno de los panes degustados en la cata

TÉCNICA, SABOR Y TRADICIÓN

El encuentro inició con una entrete nida cata de panes y maridajes a cargo de los maestros panaderos de Puratos Martin de Poorter y Rodrigo Olate junto al sommelier Patricio

elaboración artesanal debe ser preser vada y difundida por las futuras generaciones.

ARTESANALIDAD, NUEVOS

MERCADOS Y EL ROL DE LAS NUEVAS GENERACIONES, JUNTO CON LA IMPORTANCIA DE LA FIGURA DEL PANADERO EN NUESTRA SOCIEDAD Y EL INTERÉS

Pérez. La degustación contempló cuatro tiempos de pan acompa ñados de una variada selección de vinos nacionales y se inició con una auténtica marraqueta tradicional chilena preparada en base a harina, agua, sal y levadura. A juicio del panadero belga Martin de Poorter, se trata de un pan sumamente intere sante y saludable, cuya técnica de

DEL CONSUMIDOR POR UN PRODUCTO MÁS SALUDABLE Y HONESTO, FUERON ALGUNOS DE LOS TÓPICOS ABORDADOS EN LA JORNADA

En esta misma línea, y en el marco de la tendencia de salud y bienestar impulsada por Puratos en respuesta a las nuevas preferencias del consumi dor, el segundo tiempo consideró un pan de 5 granos en formato de hogaza, con una dorada miga gracias a la mezcla de harinas integrales y de grano entero, además de la inclusión de cinco tipos de semillas diferentes, que aportan un sabor único y característico gracias a la presencia de masa madre.

representantes de diferentes ámbitos de la panadería artesanal

A su vez, el tercer tiempo fue una crujiente ciabatta, un pan ligero y de alta hidratación con un 85% de agua desarrollado por Martin de Poorter y los técnicos panaderos de Puratos Chile a partir de una combinación de harina y sémola en proporción 80-20 más Otentic, un innovador producto para panificación proveniente de fermenta ciones naturales y que conserva las propiedades aromáticas y la actividad fermentativa propia de la masa madre.

Por último, el pan elegido para el cuarto tiempo de maridaje fue una hogaza de centeno “fermentada con Otentic y acompañada de granos y semillas de perfil más tostado, lo que nos permitió cerrar la degustación con sabores más intensos, atentos a toda la complejidad sensorial de este pan que además de rico, también es

saludable”, señala a Chef&Hotel el encargado del Innovation Center de Puratos Chile y miembro auditor de la Académie Culinaire de France, chef Rodrigo Olate.

Posteriormente, los asistentes recorrieron las nuevas dependencias del Innovation Center de Puratos, como su recientemente estrenada área de chocolatería y la expansión del taller de panadería, donde se llevó a cabo una dinámica conversación sobre el futuro del pan y el impacto de la masa madre. “Durante la pandemia hicimos muchas actividades online y en paralelo trabaja mos en agrandar nuestro Innovation Center, que tiene como objetivo invitar a los panaderos, pasteleros y chocolateros a desarrollar sus proyectos con un fuerte componente de innovación y sustentabi

lidad bajo un enfoque saludable”, explica Abusleme.

Artesanalidad, nuevos mercados y el rol de las nuevas generaciones, junto con la importancia de la figura del panadero en nuestra sociedad y el interés del consumidor por un producto más saludable y honesto, fueron algunos de los tópicos abordados en la jornada. En palabras de la gerente de marketing de Puratos Chile, “quisimos compartir experiencias, diferentes miradas y posturas desde el escenario actual del pan en nuestro país y lo que será su futuro. Qué mejor instancia para generar una conversación con nuestros maestros panaderos que han recogido y compartido experiencias con panaderos y su pasión por el pan en diferentes países alrededor del mundo”.

LOS MAESTROS PANADEROS DE PURATOS Rodrigo Olate, Esteban Tejada, Enrique Arraño e Iván Gutiérrez junto a Martin de Poorter y Agnes Abusleme, gerente de marketing de Puratos Chile

EN LA CATA, Martin de Poorter abordó los aspectos técnicos y sensoriales de las cuatro variedades de pan analizadas

LOS ASISTENTES intercambiaron opiniones sobre el futuro del pan artesanal

EL NUEVO LOGO Y MISIÓN DE PURATOS REFUERZAN SU APUESTA POR LA SALUD Y EL BIENESTAR, UN CRECIENTE FENÓMENO A NIVEL GLOBAL SEGÚN INDICAN LAS GRANDES TENDENCIAS INTERNACIONALES. “HOY ESTAMOS APOSTANDO MUCHO POR EL ÁREA DE PANADERÍA, QUEREMOS MEJORAR LA CALIDAD DEL PAN Y TENEMOS TODAS LAS SOLUCIONES Y LA EXPERIENCIA PARA HACERLO”, AFIRMA AGNES ABUSLEME, GERENTE DE MARKETING DE PURATOS CHILE

En esta misma línea, Rodrigo Olate agradeció el interés de los participantes de la jornada y se mostró entusiasmado con el auspicioso momento por el que atraviesa el mundo de la panadería artesanal en nuestro país: “Estamos felices y agradecidos de recibir colegas de diferentes áreas del rubro, poder compartir experiencias en torno a este gran alimento que es el pan, mejorar su calidad y aportar diferentes perspecti vas en este tema. Tuvimos una gran semana de aprendizaje y capacitación para nuestros clientes con Martin de Poorter en nuestro renovado Innova tion Center y cerrarlo con este debate e intercambio de experiencias sin duda que es muy motivante de cara a los próximos desafíos del rubro”.

INNOVACIÓN PARA UN ALIMENTO SALUDABLE

En el encuentro también fueron presentados el nuevo logo y misión de Puratos, que refuerzan su apuesta por la salud y el bienestar, un creciente fenómeno a nivel global según indican las grandes tendencias internacionales. De hecho, el último estudio global Taste Tomorrow destaca un auge entre los consumidores latinoamericanos para la búsqueda de una alimentación más saludable, lo que indica que son más conscientes de su propia salud.

De acuerdo a la investigación presentada a fines de 2021, un 75% de los chilenos quiere estar informado sobre el origen de sus alimentos y cómo estos se elaboran. El informe también indica que el 68% de los consumidores chilenos estuvo de acuerdo con las afirmaciones “soy lo

EN PALABRAS DE AGNES ABUSLEME, GERENTE DE MARKETING DE PURATOS CHILE, “EL PAN TAMBIÉN ES SALUDABLE Y POR ESO HOY CONTAMOS UN INNOVATION CENTER MÁS GRANDE Y CON LA TECNOLOGÍA ADECUADA PARA INVITAR A TODOS LOS PANADEROS, PASTELEROS Y CHOCOLATEROS A QUE CUENTEN CON NOSOTROS Y VENGAN A ENTRENARSE, CONOCER E INNOVAR JUNTO A NUESTROS TÉCNICOS” 

que como” y “escojo mi comida con cuidado”.

En este sentido, Puratos está trabajando en múltiples desarrollos dirigidos a incrementar la disponibili dad de nutrientes e ingredientes reconocidos por su impacto positivo en la salud, como las fibras y cereales integrales; junto con disminuir la presencia de nutrientes e ingredientes reconocidos por su impacto negativo en la salud, si se consumen en exceso, como sal, ciertas grasas y azúcares. Lo anterior, con el objetivo de ofrecer a los consumidores una propuesta diseñada en torno a sus necesidades.

Para Agnes Abusleme, “ahora el consumidor está mucho más preocupa do de lo que come y su calidad, quieren menos ingredientes, menos químicos y más productos naturales. Hoy estamos apostando mucho por el área de

panadería, queremos mejorar la calidad del pan y tenemos todas las soluciones y la experiencia para hacerlo. El pan también es saludable y por eso fue muy importante poder levantar un Innovation Center más grande y con la tecnología adecuada para invitar a todos los panaderos, pasteleros y chocolateros a que cuenten con nosotros y vengan a entrenarse, conocer e innovar junto a nuestros técnicos”.

PURATOS

RODRIGO OLATE Y MARTIN DE POORTER, panaderos de Puratos, junto a Cinthya Morales y Sandra Jorquera

PATRICIO PÉREZ, sommelier

El té y los vaivenes del mundo

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

El 23 de febrero pasado se celebró la vigésimo cuarta reunión del Grupo Intergubernamental del Té. Mientras se espera el reporte final, resulta interesante reflexionar sobre los efectos de la contin gencia global en este rubro.

Finalmente, luego de 4 años los miembros del Grupo Interguberna mental del Té pudieron sentarse a analizar el estado actual del mercado de esta infusión. Cabe destacar que esta conferencia se realiza cada dos años, pero en esta oportunidad la pandemia de 2020 ocasionó que el lapso se duplicara. En efecto, la última reunión tuvo lugar hace cuatro años (2018) y se desarrolló en Hangzhou, China. En esta oportunidad, en cambio, se realizó a través de videoconferen cia.

El objetivo de esta agrupación es generar una instancia de intercam bio de ideas y análisis técnico en relación con la producción, comer cialización y consumo del té a nivel mundial. Se encuentra bajo el alero de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimenta ción y la Agricultura) y práctica mente todos los países importado res y exportadores de té forman parte de ella. De esta entidad nacen informes sobre tendencias globales de consumo, análisis de mercados internos, cifras de comercio internacional, entre otros aspectos de relevancia crucial para esta industria.

La reunión de este año es particularmente relevante debido a los complejos eventos que han afectado recientemente al planeta, en especial la pandemia y las

medidas gubernamentales destina das a contenerla. En este sentido, tanto las economías internas como los mercados internacionales se encuentran convulsos, lo que tiene repercusión directa en la industria del té.

Si bien el reporte final de la sesión de febrero todavía no ha sido publicado oficialmente, en la documentación preparatoria del encuentro la FAO ha resaltado ciertos tópicos a tratar. Dentro de ellos, hay un par de situaciones especialmente interesantes de observar.

En primer lugar, India -el segun do mayor productor de té del mundo después de China- enfrentó una reducción en su producción de 9,6% entre 2019 y 2020, a causa de condiciones climáticas críticas y de los confinamientos impuestos por las autoridades para contener el avance del Covid-19, lo que afectó negativamente las cosechas de té. Por otra parte, Sri Lanka -el segundo mayor exportador del mundo en la categoría de té negro después de Kenia- enfrenta la perspectiva de un 2022 con pérdi das en sus cosechas, a causa de malas condiciones meteorológicas sumadas al alza internacional del petróleo (necesario para el funcio namiento de las maquinarias agrícolas) así como a la decisión del gobierno en 2021 de prohibir la

importación de fertilizantes y productos fitosanitarios de origen químico. Este último punto parece especialmente interesante, puesto que pone en la palestra el trinomio “té, sustentabilidad y seguridad alimentaria”.

En mayo de 2021, el gobierno esrilanqués decidió prohibir abrup tamente las importaciones de los productos indicados, como una manera de forzar el cambio hacia la gestión orgánica de las planta ciones. La razón esgrimida fue reparar el costo ambiental y social que los efectos de estos elementos causaban en las fuentes de agua y en la salud de las comunidades, aunque los detractores de la medida esgrimen otras razones menos generosas y de índole política.

Sea cual fuere la causa, lamen tablemente no hubo una planifica ción adecuada de la medida y la mayoría de los agricultores no supo cómo implementar las prácti cas de la agricultura orgánica. Aunque la prohibición fue revocada en noviembre de 2021, la disminu ción de la productividad interna generó una escasez de alimentos que - sumada a otros factores socioeconómicos de la contingen cia tiene al país enfrentado a una seria crisis alimentaria.

Ad portas de una nueva celebra ción del Día Internacional del Té el próximo 21 de mayo, este escenario global nos hace reflexionar sobre la necesidad imperiosa de armonizar el cultivo de este producto con un mundo cada vez más expuesto a la inestabilidad (climática, económi ca, sanitaria y/o política). Es un gran desafío que esperamos pueda abordarse con sabiduría y estrate gia, en un esfuerzo conjunto para preservar las riquezas naturales de nuestro planeta, en especial nuestra querida Camellia Sinensis.

Bruno Salumería

Fiambrería ítalo-argentina única en su clase

Un expendio de quesos y fiambres de calidad premium, con experiencia y vocación, nacido de la inquietud de los argentinos Ezequiel Aguado, Emiliano Barredo y Bruno Bertagno, ya lleva dos años en nuestro país. La selecta e irresistible combinación de fiambrería, picadas y sándwiches unida a la experiencia son la receta de una marca en envidiable crecimiento.

Nosotros lo que somos es una fiambrería ítalo-argen tina y vendemos fiambres y quesos de diferentes orígenes”. Así define Ezequiel Aguado, uno de los socios de Bruno Salumería, a la experiencia única en su clase que, desde hace dos años, inauguró junto a sus compatriotas argentinos Bruno Bertagno y Emiliano Barredo.

La tríada, de formación como Licenciados en Administración de Empresas, inyecta la visión que solo puede entregar una cultura histórica mente ligada a la ganadería –como es la argentina– para anclar el concepto de la fiambrería de barrio en el imaginario santiaguino. Su local, instalado en las inmediaciones del sector de Plaza Las Lilas, en la encrucijada de Avenida Colón con Tobalaba, ha ido creciendo de forma incendiaria –a un 90% anual, aseguran– y aumentando su equipo de trabajo en una vida que comenzó poco antes del Estallido Social.

“

“NOSOTROS LO QUE SOMOS ES UNA FIAMBRERÍA ÍTALO-ARGENTINA Y VENDEMOS FIAMBRES Y QUESOS DE DIFERENTES ORÍGENES”. ASÍ DEFINE EZEQUIEL AGUADO, UNO DE LOS SOCIOS DE BRUNO SALUMERÍA, A LA EXPERIENCIA ÚNICA EN SU CLASE QUE, DESDE HACE DOS AÑOS, INAUGURÓ JUNTO A SUS COMPATRIOTAS ARGENTINOS BRUNO BERTAGNO Y EMILIANO BARREDO

“Abrimos en agosto del 2019, un mes antes de eso”, prosigue Ezequiel, socio encargado del ángulo comunicacional de la empresa. “Esperábamos tener septiembre, octubre, noviembre y diciembre; pero el Estallido nos sacó de las fiestas y cuatro meses después llegó la Pandemia. Lo que hicimos ahí fue adaptarnos. Tenemos una red de distribución propia que desarrollamos nosotros; la página web la hicimos nosotros; no trabajamos con aplicaciones. Es un servicio que es un camino más largo, pero siempre pensamos en brindar una experiencia y la gente nos consumía como tal. Nos fue bien y crecimos un montón”.

D.I.Y.

Acostumbrados a ganarse la

vida estructurando procesos para empresas, los socios siempre tuvieron la ilusión de embarcarse en emprender de una forma diferente: no desde la posición de vender servicios, sino que desde el envidiable lugar de poder desarrollar un negocio de su propio gusto. “De ahí surgió la idea de armar la Salumería. La abrimos sin empleados y la empezamos de cero. Nosotros cobrábamos, cortábamos el fiambre, y entendimos cómo funcionaba el negocio”, añade Aguado.

Bruno Salumería tiene tres frentes, y el más importante es el de la fiambrería en sí, donde es posible abastecerse de quesos, salames y carnes curadas proce dentes de Holanda, Argentina,

EZEQUIEL AGUADO

EMILIANO BARREDO

Francia o Estados Unidos. “Tú llegas y compras fiambres a granel, que lo laminamos y fraccionamos en el momento. Acá todo lo volcamos a nuestra heladera para vender a granel, para que la gente tenga la experiencia de comprar en la tienda. Los chicos que están acá saben y pueden contar de lo que están vendiendo”.

Ese afán didáctico es algo que se refleja en su sitio web, donde es posible conocer más sobre distintos tipos de productos –tanto sobre sus respectivas cualidades gastronómicas como sobre su historia– y también en el segundo frente de la tienda: las Picadas. Estas tablas, pensadas en formatos de 2 a 8 personas, presentan una selección de quesos y fiambres –acompañados de aceitunas, frutos secos o panes– cuyo propósito está en el de introducir al cliente en el abanico de sensaciones y sabores propio de cada uno de los productos disponibles en el mesón. Sus precios oscilan entre los $18.500 (para 2) y $72.000 (para 8).

“Nuestro valor agregado es que tenemos piezas enteras que laminamos en el momento, y es muy distinto a degustar algo envasado al vacío. Los olores, las texturas y los colores son nuestro atributo”. En su tercer frente, apunta a la perdición del chileno: los sándwiches ($6.000). “Acá sabemos que les gustan mucho los panes, y estos se pueden pedir para servir o llevar. Tenemos una dinámica más cercana a la experiencia que se puede encontrar en Buenos Aires, en Italia o en España

–aunque ahí las salumerías son distintas– pero estamos inspira dos en locales que nos gustan mucho de afuera”, apunta Ezequiel.

“El sándwich es una puerta de entrada a probar cosas nuevas. Nos pasó que hay muchas personas que no conocen de lo que hacemos aquí, entonces la mejor forma es armar este tipo de oferta. Hay lugares en el mundo donde este tipo de sándwiches funcionan muy

PICADA FORMAGGI para 4 Personas (pican 6 personas) ($37.000)

PICADA MISTA para 4 Personas (pican 6 personas) ($37.000)

PUEDES LLEVAR en tus propios contenedores las compras a granel. Práctico y amigable con el medioambiente

BRUNO SALUMERÍA ESTÁ INSTALADO EN LAS INMEDIACIONES DEL SECTOR DE PLAZA LAS LILAS, EN LA ENCRUCIJADA DE AVENIDA COLÓN CON TOBALABA, HA IDO CRECIENDO DE FORMA INCENDIARIA –A UN 90% ANUAL, ASEGURAN– Y AUMENTANDO SU EQUIPO DE TRABAJO EN UNA VIDA QUE COMENZÓ POCO ANTES DEL ESTALLIDO SOCIAL

bien, y nos pareció buena idea para combinar. Incluso tenemos nuestra propia receta de pan y encontramos una panadería que nos abastece todos los días con focaccia y baguette”.

PRIMERÍSIMO PRIMERO

Ciertamente, el cruce entre fiambre ría, picadas y sándwiches es toda una novedad en el mercado capitalino. Ello ha repercutido en el alto índice de fidelización. La llamada Picada del Mes se encarga de, precisamente, saciar tanto el paladar como la curiosi dad. “Los clientes habituales confían en nuestras selecciones y en la combi nación de ingredientes, por eso las Picadas tienen un valor agregado muy grande, así como nuestras recomenda ciones”.

La cultura de fiambres y quesos propia de la Argentina empapa inevitablemente la puesta en marcha de Bruno Salumería, y no en vano el negocio se jacta de haber desarrollado los procesos internos necesarios para lidiar con lo más complicado del rubro: poder superar la dificultad que presenta la manipulación de los productos y sus respectivos cortes.

“Todos son distintos y tienen distinta manipulación de acuerdo con su vida

útil. Hay algunos productos que no se pueden acercar a otros porque es necesario cuidar la contaminación; así como hay productos que se deben consumir antes que otros; no todos se laminan del mismo grosor ni se cortan todos los quesos de la misma forma”.

Ezequiel afirma que, por esa razón, decidieron ellos mismos ser quiénes atendían en un principio la Salumería, para poder abarcar y conocer todos los frentes y, posteriormente, ser capaces de poder enseñar los procesos desarro llados. Por supuesto, su bagaje fue un plus indiscutible. Bertagno trabajó muchos años en Nestlé como jefe de operaciones, Ezequiel desarrollando planificación comercial, y Emiliano viene del mundo de las finanzas.

“En Argentina tenemos una cultura de fiambres y quesos distinta, solo por el hecho de haber tenido mucho ganado siempre; y estas son las principales formas que se han tenido en la historia para conservar los alimentos. Además, hubo una inmigra ción muy grande española e italiana que plagó de recetas a Argentina; entonces, este modelo en Santiago y Chile no existe como tal. Y nosotros, como hombres de negocios,

BRUNO SALUMERÍA ofrece distintos tipos de sandwichs: El Nacional, Salame, Italianissimo y Crudo ($6.000 cada uno)

EN EL LOCAL DE ELIODORO YAÑEZ, también se puede tomar un café en grano

SOCIOS DE BRUNO SALUMERÍA Ezequiel Aguado, Emiliano Barredo y Bruno Bertagno

que nos definimos así porque estamos todo el tiempo haciendo negocios, encontramos una oportunidad de hacer algo que no había en Chile.”

METERSE EN UN QUESO

Explotar un lugar donde no existía competencia anteriormente tiene, también, el anverso del noviciado: “Fue un camino donde la parte más peligrosa fue al principio, porque fue en el momento en que no sabíamos si a la gente le iba a gustar o no. Al ser los únicos, nos hemos encontrado con la posibilidad de educar y generar comu nidad. Por eso nuestras redes sociales son orgánicas. Generamos contenido acerca de dónde vienen los productos, sobre su historia, origen; cómo se comen, contar por qué el cacciatore se llama así; y eso es parte de lo que queremos transmitir, que la gente tenga una experiencia”.

De esa forma, fue posible generar y mantener una identidad reconocible que ha permitido al negocio avanzar a una nueva etapa, intentando armar una nueva sucursal. Así, a comienzos de año intentaron abrir un local en Miguel Claro, “una fiambrería igualita, pero con vinoteca para combinar y armar un patio

cervecero y un restau rante italiano de comida rápida; queríamos hacer pizzas y piadinas”, cuenta Ezequiel.

“NUESTRO VALOR AGREGADO ES QUE TENEMOS PIEZAS ENTERAS QUE LAMINAMOS EN EL MOMENTO, Y ES MUY DISTINTO A DEGUSTAR ALGO ENVASADO AL VACÍO. LOS OLORES, LAS TEXTURAS Y LOS COLORES SON NUESTRO ATRIBUTO” , EXPLICA EZEQUIEL AGUADO

“Pero como somos argentinos tuvimos problemas al momento de sacar las patentes. Somos emprendedores y pymes, muy chicos, y esto lo hicimos sin pedirle plata a nadie. Era una inversión propia, son los ahorros. Lo nuestro es a largo plazo y estamos dispuestos a, cuando se cumplan cinco años y tenga mos tres sucursales más, salir a ofrecer franquicias. Pero es difícil capacitar personas y que sepan de lo que hacemos”.

El éxito y crecimiento de Bruno tiene una ecuación aparentemente simple: “Acá hay un mensaje, un tono y una identidad que nosotros creamos, y que es lo que después termina valiendo dinero, y eso hubo que armarlo. Entonces prefiero, como esto me gusta y es nuestro, seguir haciéndolo así y no darle explicaciones a nadie. Como es nuestro, podemos, salvo que haya una propuesta superadora”.

Y esa oportunidad tiene ciertas características en la mente de Ezequiel.

“Sería si nos vienen a buscar de un lugar en Vitacura que ya tiene las patentes de alcohol y de restaurante donde podamos plasmar un modelo como el que quisimos hacer en Miguel Claro –y para el cual tuvimos muchas trabas logísticas– y nos lo dejan hacer. Nosotros somos serios y nos interesaría hacer algo que nos genere un valor adicional”. Sin embargo, hay un ingrediente fundamental que no puede quedar bajo la tabla: “Esto es más que un Excel: esto tiene un montón de amor. Es un negocio como cualquier otro, pero procuramos hacer algo que nos guste mucho y aplicando nuestra expertise”.

Bruno Salumería

Eliodoro Yáñez 2976, Providencia, Santiago.

Instagram: @brunosalumeria

Facebook: @brunosalumeria

MOZZARELLA Fior Di Latte ($2.000)

PICADA DEL MES, una selección que combina varios ingredientes cada mes

Invitación a comer: Y veras como quieren en Chile al amigo cuando es forastero.

Álvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

He comenzado con este título porque durante décadas se convir tió en slogan de marketing al hablar de nuestra hospitalidad con los extranjeros o afuerinos de nuestra localidad donde vivíamos. Con pesar debo confesar que las circunstancias han cambiado y ya no es tan así, hoy que tenemos una alta inmigración de varias naciona lidades, este sentimiento de empatía y buen anfitrión debería haberse acrecentado, pero ha sido todo lo contrario.

En varias partes, publicaciones diarias, en prensa, radio, televisión y RRSS nos hemos informado de muchos compatriotas manifestán dose públicamente en altercados, las nefastas apreciaciones como “vienen a quitarnos el trabajo”, “los extranjeros son todos delincuen tes”, “nos pusimos un país banane ro” y otros han ido más allá dicien do “Aquí somos nosotros quienes mandamos y ustedes (extranjeros), deben obedecer, si no les gusta se van”.

Créanme que esto no es lo que la mayoría piensa de los extranjeros, ni tampoco todos los chilenos vamos manifestando desaires con los inmigrantes. Es más, muchos estamos felices de que estén en Chile, ya que nos aportan positiva mente en todo ámbito de cosas, cultura, alegría de vivir, el baile, formas de comer, calidad en el servicio, riqueza lingüística, mano de obra calificada, profesionalis

mo, buen servicio, entre otros.

Ahora bien, dentro de esta generosidad chilena, algo nos pasa a la hora de recibir extranjeros y querer agasajarlos con comida o con una invitación a un restaurant. Extrañamente como muchos chilenos no ponen en valor la cocina nacional, o más bien sienten cierta vergüenza por mostrarla o darla a conocer en una mesa compartida con un afuerino. ¿Dónde terminamos? en cualquier restaurante o comiendo cualquier comida que no sea chilena. Tene mos la fascinación de español que llega, entramos en la desespera ción de donde se vende la mejor paella de Chile para poder llevarlo ahí, quizás el querer replicar la hospitalidad de su casa, -la vemos de esta manera-, dándole a comer productos y recetas originales de su origen, y anticipadamente les aseguro que jamás podremos llegar al sabor original de ese país, debido a varios factores como tierra, producto, mano de obra, tipo de agua, clima, insumos, entre otros.

Al fin y al cabo, si es italiano lo llevamos de carreritas al restaurant de pastas, si es francés, buscando el mejor del país para llevarlo, ahora otros más arraigados al sabor latinoamericano, lleva al extranjero no a un restaurante chileno, sino a uno peruano, y con esto el visitante se confunde más aún, porque cree que la cultura

gastronómica de Chile es parte de Perú. He aquí la paradoja que en nuestro propio país hay más restaurantes de comida peruana que chilena.

Por otro lado, es tal lo arraigado que esto se encuentra entre nosotros, que las muchas veces que me han invitado a regiones en mi país, ya sea por trabajo , partici pando en ferias, festivales, charlas y cualquier tipo de actividades gastronómicas, he terminado comiendo comida peruana, china, sushi, pizzas, y peor aún, en restaurantes comiendo chuletas de cerdo, salmón congelado, pollo asado, papas fritas congeladas y una amplia gama de productos estándar de fácil abastecimiento que poseen las cartas de todo nuestro territorio nacional. Créame querido lector que muy pocas veces me he sentado en un restaurant a comer panes de la casa, carnes, pescados o mariscos producidos ahí mismo, vinos del valle más cercano, vegetales que son de la chacra o del sector agrícola local.

Este juicio no lo hago a quienes me han invitado, agradezco la hospitalidad, mi análisis más crítico y en virtud de avance, es que la premisa que debemos tener, a la hora de contar con una visita en nuestro país, localidad, pueblo o ciudad, le debo dar lo que tengo, lo que está a la mano, lo del día a día, como también el insumo típico que produzco, así me doy a reconocer donde vivo y de donde provengo, no por ello, debe estar mal ejecuta do y mucho menos de mal sabor. Con esta presunción la tarea es más fácil para nosotros como anfitriones, puede que no sea el mejor plato del mundo, pero como el visitante no tiene punto de comparación, ni referencia, siem pre encontrará ese plato ofrecido como bueno y en su defecto como novedoso, así siempre lograremos cerrar la experiencia vivida, como excelente y demostraremos nues tro cariño culinario al amigo cuando es forastero.

Restaurante Pulmay Desa ando el paladar y la curiosidad por nuestro mar

Andrés Astorga lleva casi cuatro años entregando propuestas desafiantes que reúnen lo mejor de nuestro mar en Pulmay, el único restaurante de Borderío enfocado cien por ciento en pescados y mariscos TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RESTAURANTE PULMAY

Siempre me ha atraído el marisco y estuve durante años trabajando en la exportación de centolla, bacalao de profundidad, jibia, jaiba roja, y otros, a Asia. De esa forma conocí lo que significaba para el extranjero el marisco chileno. Por eso, cuando se presentó la oportunidad de tomar el único restaurante enfocado 100% en mariscos de Borderío, no lo pensé y me tiré de cabeza”, cuenta Andrés Astorga, dueño de Pulmay.

El restaurante, cuya estructura y diseño buscan transmitir al cliente la sensa ción de encontrarse en el sector costero, en plena playa o en una embarcación de pesca artesanal, lleva ya casi cuatro años de funcionamiento. Pero, para Andrés, el viaje que le llevó a consolidarlo partió mucho antes.

JARDÍN PULMAY. Selección de mariscos frescos. ostras, locos laminados, camarones, pinzas de snow crab, choritos, salmón ahumado y mucho más. Ideal como entrada para 3 o 4 personas ($ 49.900)

ANDRÉS ASTORGA, dueño de Pulmay

LEVAR ANCLAS

Apenas terminó de estudiar Ingenie ría Comercial, se desempeñó en un banco durante un año y, dándose cuenta de que aquel entorno no era lo suyo, decidió comprar pasajes rumbo a Australia a probar suerte mediante la visa Working Holiday. “Podía trabajar máximo veinte horas a la semana y estuve en varios rubros, pero el que más me gustó fue el gastronómico. Fui ayudante, copero, barman, garzón; y estuve en un hotel, en un restaurante y un bar en la playa”, explica.

“En esos días, me di cuenta de que quería ser sí o sí independiente, y de que el área de servicios me gustó enormemente. Cuando fui jefe de barra lo pasé muy bien, lo habría hecho gratis”.

Pero aún faltaba acumular experien cia como dueño de un establecimiento. Tras aquel viaje, instaló en Providencia la cafetería Helarte. “Era un local pequeño, de 100 metros y dos pisos. Teníamos buena gastronomía y helados artesanales hechos ahí mismo”, añade. De a poco Andrés fue notando como su

TERRAZA DE PULMAY, ofrece un relajado espacio en el centro gastronómico Borderío

“SIEMPRE ME HA ATRAÍDO EL MARISCO Y ESTUVE DURANTE AÑOS TRABAJANDO EN LA EXPORTACIÓN DE CENTOLLA, BACALAO DE PROFUNDIDAD, JIBIA, JAIBA ROJA, Y OTROS A ASIA. DE ESA FORMA CONOCÍ LO QUE SIGNIFICABA PARA EL EXTRANJERO EL MARISCO CHILENO. POR ESO, CUANDO SE PRESENTÓ LA OPORTUNIDAD DE TOMAR EL ÚNICO RESTAURANTE ENFOCADO 100% EN MARISCOS DE BORDERÍO, NO LO PENSÉ Y ME TIRÉ DE CABEZA”, CUENTA ANDRÉS ASTORGA, DUEÑO DE PULMAY 

interés decantaba más por la cocina que el café en particular, desarrollan do preferentemente sandwiches que, según él, hasta el día de hoy antiguos clientes recuerdan.

“Fui haciendo diferentes prepara ciones, incorporando alcohol a algunas cosas, haciendo sangría y cosas así. Eso me fue dando la idea de cambiar y así llegué a abrir dos años después, junto a un amigo mío que era cliente de la cafetería, el bar Tapas y Birras de Plaza Ñuñoa”. Ese paso fue fundamental, incorporándose de lleno al mundo nocturno y gastronómico. “Desde ahí me dediqué para siempre al rubro. Es algo que me encanta, ya que siempre me ha gustado ir a bares y restaurantes”.

AMAR LA MAR

Para Andrés, definitivamente hay un link entre su estancia en Australia y haber puesto en marcha el marítimo Pulmay. “Siempre he sido una persona que prefiere el marisco y el

pescado sobre las carnes o las verdu ras. Si me quedara con un plato para toda la vida, ese sería el ceviche. Es siempre fresco y potente”.

Aquella pasión por dar a conocer la grandeza de los productos marítimos que le llevó a dedicarse a la exporta ción está presente en la filosofía del restaurante, cuya ansia por estimular la curiosidad y satisfacer el paladar al mismo tiempo es pivotal.

Por lo mismo, constantemente Andrés ha estado supervisando el desarrollo de las cartas. “Siempre estoy metido en lo que vamos hacien do. Por acá han pasado ya grandes chefs y hoy tenemos al ‘Rucio’ Abraham, que ya lleva dos años”. Sus favoritos de la carta actual son el congrio dorado con pastelera de choclo y ensalada chilena ($13.900); el ceviche del día tradicional ($9.900) con camarones ecuatorianos añadidos; las ostras ($14.000); y los tacos de centolla ($19.900).

ATÚN CON RISOTTO DE ALBAHACA. Atún en costra de sésamo a la plancha con risotto de albahaca, tomate cherry bañado con salsa teriyaki ($ 13.900)

CONITOS DE TÁRTARO. 6 unidades de conitos de masa rellenos de palta con tártaros de salmón, pulpo al olivo y atún ($12.000)

CEVICHE PULMAY. Ceviche con variedad de frutos del mar y pescado fresco ($ 12.900)

Durante la pandemia, la carta permaneció fija, pero entrando Semana Santa harán cambios en la misma, incluyendo, por ejemplo, unos raviolis hechos con carne de centolla. “Acá perder la atención al público fue horrible y el problema de los proveedo res fue complejo. Eso significaba comprar productos fuera de temporada y conseguir cosas importadas. Hay productos que subieron en un 50%, y no había mano de obra ni gente capacitada o con conocimiento de gastronomía”, enfatiza.

“El cambio brutal que viene ahora, en esta carta nueva que lanzamos para Semana Santa, es que todos los produc tos –salvo el camarón ecuatoriano, que es difícil de reemplazar– serán exclusi vamente chilenos y de temporada. Ese es el nuevo énfasis. El otro día me decían los proveedores que había mucho picoroco, en todo el país, y para mí eso es algo bueno, ya que así pode mos hacer una carta enfocada en eso. Los picorocos son uno de los mariscos más sabrosos y potentes que hay. Es uno de mis favoritos, hay que sacarle provecho y mucha gente aún no los ha probado”.

FESTÍN DEL MAR. Pulpo al olivo, cubos de pescado apanados, camarones al ajillo, machas a la parmesana, calamares a la romana y ceviche ($ 29.900)

“EL CAMBIO BRUTAL QUE VIENE AHORA, EN ESTA CARTA NUEVA QUE LANZAMOS PARA SEMANA SANTA, ES QUE TODOS LOS PRODUCTOS –SALVO EL CAMARÓN ECUATORIANO, QUE ES DIFÍCIL DE REEMPLAZAR– SERÁN EXCLUSIVAMENTE CHILENOS Y DE TEMPORADA. ESE ES EL NUEVO ÉNFASIS”, DESTACA ANDRÉS 

Otro de los cambios incluye la renovación en la estructura de la barra, que está siendo modificada para que parezca más un barco de pesca. “Yo siempre quise acercar el Pulmay hacia lo que es el pescador, por eso tiene unos fondos de peces, unas tablas de barco pescador artesanal y ahora quiero acercarlo más aún a ese sentido; que estar en la terraza sea como encontrar se en medio de la playa. Por eso las mesas las mandamos a hacer pintadas a mano”.

Siempre pendiente de ampliar el espectro de lo que el chileno promedio conoce sobre su propio patrimonio marítimo, Andrés menciona el chilean

seabass (mero chileno, o bacalao de profundidad) como un favorito “que no ha probado ni el 10% de la población chilena, y que es internacionalmente conocido como el mejor pescado del mundo”.

Otro producto poco conocido y que merece atención son las mejillas de pescado. “Casi nadie las consume. Se hacen en un sofrito de cebolla y salsa de tomate, solo a la mantequilla o al pil-pil. Cuando nos llegan cabezas frescas les sacamos las mejillas y hacemos ese plato del día”, asegura. “Yo encuentro que esto es solo un fanatismo que tengo por el producto en sí mismo. Para mí, el pescado es el rey”.

PALOMA. Tequila reposado, mix de cítricos, aguamiel, soda de pomelo ($ 5.900)

EMPANADA DE CAMARONES. Rellenas con camarones, queso de cabra y ciboulette y empanadas de centolla rellenas de carne de centolla a la parmesana

CHORITOS CHARDONNAY. Con ciboulette y papas rústicas al merkén con toque de pomodoro

CHUCAO. Tra-kal, Bitter, Jugo de naranja, miel, sirope de frambuesa

En la carta de Pulmay, sin embargo, existen también opciones para los llamados ‘mañosos’, como los ravioles de verduras trufados ($11.900) o la mechada de wagyu ($15.000). El dueño es claro en su postura, alejada de extremismos: “Discriminar nunca ha estado dentro de mi idea, quienes se enfocan en un solo tipo de cliente los terminan alejando y hay que tener alternativas”.

Del mismo modo, para Andrés, el secreto de mantenerse en pie pese a la cambiante marea en la pre y post pandemia ha sido generar redes. “Creo que, por un lado, me he rodeado de muchos chefs buenos, y en este rubro también uno se junta con gente con experiencia. Lo que más te informa es

poder juntarte a conversar con otros dueños de restaurantes y conocer qué problemas están teniendo ellos, saber si son los mismos problemas y así poder ver soluciones distintas. Siento que acá en Borderío tenemos un diálogo con el resto de los locales y eso me encanta. ¡Incluso estamos justo en frente de un local de carnes! Acá hay variedad y sana competencia”.

Pulmay restaurante

“YO SIEMPRE QUISE ACERCAR EL PULMAY HACIA LO QUE ES EL PESCADOR, POR ESO TIENE UNOS FONDOS DE PECES, UNAS TABLAS DE BARCO PESCADOR ARTESANAL Y AHORA QUIERO ACERCARLO MÁS AÚN A ESE SENTIDO; QUE ESTAR EN LA TERRAZA SEA COMO ENCONTRARSE EN MEDIO DE LA PLAYA”, EXPLICA ASTORGA

CON LANGOSTINOS. Fetuccini en salsa de ají amarillo con langostinos salteados con vino blanco y ciboulette

14.900)

OSTRAS

SALMÓN AUSTRAL. Salmón a la plancha con risotto de pulpo y camarón ($ 14.900)

Aliñando el pollo

Ximena Sepúlveda

Ingeniera

Los condimentos equilibran los sabores contenidos en un plato. Las fórmulas condimentarias son infinitas y alcanzan para satisfacer diferentes gustos, descubrir el propio es el desafío.

Como ya sabemos, la percepción de aromas y sabores del alimento se realiza a través de una intrinca da red neuronal que involucra todos los sentidos. Nuestro olfato recibe aromas y los asocia a sensaciones tomadas de experien cias, recuerdos y apreciaciones que son únicas y personales. La información anterior se une y retroalimenta en el paladar donde intervienen las papilas gustativas que reconocen y detectan indepen dientemente cinco sabores básicos contenidos en el alimento. El encargado de recoger, procesar, conjugar y decidir, es el cerebro.

Todavía nos falta invitar a más sentidos, a saber, la vista, el oído y el tacto y todos tienen mucho que decir. Solo cabe insistir en que la vista importa; es el primer sentido que interviene y si no aprueba la presentación del plato, la explora ción no avanza más allá.

El alimento es aceptado cuando hay una confluencia de muchos elementos, incluso la magia puede hacerse presente. El aporte del condimento es equilibrar los aromas y sabores de los ingredien tes del plato, aportando toques aromáticos que le faltan al alimen to, complejizando sabores básicos o escondiendo algunos no desea dos; o sea, ayudando al alimento a lograr una composición apetecible.

¿Cómo se logra? De la misma forma como el artista compone su obra: conjugando los elementos

para lograr una armonía. Un sabor soso recibe con agrado los aromas o sabores florales, frutales, cítricos, mentolados, pungentes, dulces, especiados, sulfurosos y la lista continúa, inclusive para aceptar alcanforados o astringen tes, aunque rechaza los terrosos intensos, es crítico con los amade rados, resinosos y almizclados, entre otros. La paleta aromática es inmensa y se trata de encontrar la selección correcta de especias y conformar con ellas el condimento capaz de equilibrar aromas y sabores del plato y eso se logra probando, probando y errando, hasta encontrar aciertos; teniendo claro que no hay una sola forma exitosa de condimentar el mismo alimento.

Dicho lo anterior, es hora de ocuparnos del pollo. Su sabor cárnico debe ser reducido en potencia, esto es más fácil al asarlo que cocinándolo en agua.

En la cazuela se mezclan en el caldo sabores de carne y vegetales atenuados por la absorción que realizan las papas y el arroz; el resto de vegetales con sabor más robusto ofrece una apertura aromática en la que destacan dulces y cálidos sin contrapuntos. Hora de introducir el condimento; contamos para ello con cebolla y ajo cuyos sulfuros enmascaran la carne y además aportan dulzura; el pimentón ayuda a potenciar la acidez de los vegetales y algo más

de dulzor. Pero todavía tenemos una composición inconclusa, ya que falta agregar la ramita de orégano o de tomillo o de ambos que suma toques levemente mentolados, algo picantes y especiados, finalmente el cilantro fresco espolvoreado en el plato servido despliega su frescura y fragancia de mentoles. Así logramos el equilibrio de aromas y sabores en que el protagonista es el pollo y cada uno de los ingredientes es parte de un todo amónico que deja un final de plenitud en cada bocado. Ahora, si el picante es su costumbre, hay que sumarlo.

Otra formulación sería un pollo a la pimienta. El asado ya liberó caramelo y el enmascarado se logra con la pungencia de la pimienta. A partir de aquí podría aplicarse una salsa texturizada con crema y condimentos que acen túen sabores dulces, frescos y cálidos. Alternativamente podemos sumar acidez con vino o limón y añadir frescura con hierbas medi terráneas. Acentuar un sabor cárnico en el condimento, es una apuesta difícil, nos aleja de la armonía. Una experiencia personal fallida y no recomendada; usar yerbabuena.

Hora de practicar, hay gran disponibilidad de condimentos; nadie mejor que uno mismo para construir un aliño ideal y, de paso, anotar una autoría orgullosa.

Seaweed Place

Mediante un sistema de trabajo sostenible, respetuoso de los recolectores y del ecosistema, esta empresa obtiene cochayuyo de la costa chilena para deshidratarlo cuando aún está fresco. Con procesos basados en una tecnología inocua, el resultado es un producto que en diferentes formatos resulta innovador y versátil para la gastronomía, tanto como un recurso de grandes ventajas económicas y nutricionales, esto último, en plena sintonía con las tendencias de comida saludable.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA SEAWEED PLACE

JUAN FRANCISCO ALDUNCE, director comercial y socio de Seaweed Place

CEVICHE DE COCHAYUYO de Seaweed Place

Innovar en sabores y hacerlo de una manera eficiente para el modelo de negocio de cualquier rubro gastronómico es una tentadora propuesta de la que se hace cargo Seaweed Place, empresa familiar dedicada a la produc ción de algas en diferentes formatos para consumo humano.

La firma concentra su labor en el cocha yuyo y, a través de diferentes procesos, este alcanza un valor agregado permitien do que su comerciali zación y uso vayan mucho más que el de una materia prima básica. De este modo es que el mercado de Seaweed Place se ha expandido en el extranjero y, por supuesto, en nuestro país donde tienen cobertura desde Arica a Punta Arenas. Sobresale, el impulso que están dando al área retail en destinos como Estados Unidos, así como la venta consolidada en el rubro local de hoteles, casinos y restaurantes. “Es nuestra

especialidad en Chile y nuestros formatos están enfocados para ese mercado y tener costo eficiente”, dice Juan Francisco Aldunce, director comercial y socio de Seaweed Place.

El directivo afirma que todo ocurre dentro de una economía colaborativa donde se aprecian diversidad de proyectos, entre estos, muchos de vanguardia. Y es con esta filosofía que llevan más de una década trabajando con el mercado interno vinculado al área foodservice. El comienzo fue atendiendo necesidades y ofreciendo un cochayuyo cortado en seco, produc to que luego derivó en desarrollos que, actualmente, conforman una atractiva línea de productos. “Hace unos pocos años –cuatro o cinco–, comenzó esa labor y hoy somos proveedores de una buena parte de casinos institucionales, además de hoteles y restaurantes”, afirma Juan Francisco Aldunce.

Los productos de los que habla el director comercial de Seaweed Place incluyen el alga en diferentes presen taciones, entre estas, el formato Premium donde el cochayuyo se aprecia rebanado tipo juliana. También

COCHAYUYO DESHIDRATADO y harinas Seaweed Place

SEAWEED PLACE ofrece un cochayuyo cortado en seco

EL COMIENZO FUE ATENDIENDO NECESIDADES Y OFRECIENDO UN COCHAYUYO CORTADO EN SECO, PRODUCTO QUE LUEGO DERIVÓ EN DESARROLLOS QUE, ACTUALMENTE, CONFORMAN UNA ATRACTIVA LÍNEA DE PRODUCTOS. “HACE UNOS POCOS AÑOS –CUATRO O CINCO–, COMENZÓ ESA LABOR Y HOY SOMOS PROVEEDORES DE UNA BUENA PARTE DE CASINOS INSTITUCIONALES, ADEMÁS DE HOTELES Y RESTAURANTES”, AFIRMA JUAN FRANCISCO ALDUNCE

está la presentación Escarcha, muy versátil y útil, por ejemplo, para la preparación de hamburguesas. Más alternativas son su propuesta de salsa boloñesa de cochayuyo, el alga cocida y dos tipos de harina, una elaborada con el corazón del producto y, a partir de aquello, caracterizada por su suavidad; la segunda se obtiene trabajando con todo el recurso, lo que da como resulta do un polvo posible de usar en masas de pan, pastas y panqueques, por nombrar algunas opciones.

Junto a todo lo anterior, Seaweed Place también cuenta con una línea de algas, puntualmente, de chicoria de mar, carola y huiro flotador, muy solicitadas en restaurantes, especial mente, por tratarse de un excelente ingrediente que permite decorar platos o ensaladas.

SUSTENTABILIDAD E INVESTIGACIÓN

El respeto por el ecosistema, así como

el manejo sostenible de las labores son clave en el exitoso camino recorrido por Seaweed Place. “Prueba de eso es que mi padre comenzó en el año 1982 trabajando en Arauco, y en la zona el recurso continúa existiendo, fruto de ese manejo sustentable”, destaca Juan Francisco.

Las algas que trabaja esta firma se extraen en zonas costeras comprendi das entre las regiones de O’Higgins y Los Lagos, siempre procurando trabajar en las áreas más limpias del país. Una vez recolectado el material, se traslada a una planta intentando cumplir el estándar de que no lleguen más allá de 12 horas después de la cosecha, todo esto, con el propósito de contar con un producto suficientemen te fresco y que no haya sido expuesto al proceso natural de fermentación, aquel que hace del cochayuyo esa alga de tonalidad café con fuerte sabor y olor al cocinar.

El primer paso al llegar a las instala

ciones de Seaweed Place es la selec ción y lavado de las algas, luego pasan al proceso de corte y, posteriormente, a un secador industrial fabricado en acero inoxidable, cuya tecnología resulta inocua para el ecosistema al ser activada con gas. Entonces, se vuelven a seleccionar y siguen un tratamiento que las lleva a convertirse en alguno de los formatos desarrollados. Cada uno de estos es fruto de un constante trabajo de innovación apoyado por terceras plantas y, además, por el vínculo con universidades y centros de investigación aplicada. De esta labor han surgido, por ejemplo, proyectos como la creación de pastas para diabéticos –en colaboración con la Pontificia Universidad Católica– y harinas en base a hongos marinos y algas, altas en proteínas y otros nutrientes, gracias a la tarea hecha en conjunto con un centro de investiga ción de la Universidad de Chile.

ENSALADA DE ALGAS chilenas hidratada

SEAWEED

EL PRIMER PASO AL LLEGAR A LAS INSTALACIONES DE SEAWEED PLACE ES LA SELECCIÓN Y LAVADO DE LAS ALGAS, LUEGO PASAN AL PROCESO DE CORTE Y,

A UN SECADOR INDUSTRIAL FABRICADO EN ACERO

NUTRITIVO Y DE ALTO RENDIMIENTO

Al cocinarse, el cochayuyo que comercializa Seaweed Place rinde siete veces más como promedio, esto, en comparación con el tradicional. Según ejemplifica Juan Francisco Aldunce, lo anterior quiere decir que, si se toma 1k del alga procesada por esta firma, al ser cocinada alcanzará 7k de producto. “Es muy conveniente comparado con la oferta tradicional que hidrata en dos a tres veces. Todo está dado por el grado de deshidratación que alcanzan los productos de Seaweed Place y los cortes que hacemos”, afirma el director comercial de la empresa, quien agrega que la inocuidad y el suave sabor es resultado de lo mismo, además de la ventaja de ser trabajado fresco, a menos de 12 horas después de su recolección, impidiendo con ello que quede expuesto a procesos de fermentación.

Para que las cocinas profesionales logren ese rendimiento que promete el

producto, Seaweed Place cuenta con un equipo técnico comercial que se acerca a los hoteles, restaurantes y casinos. La intención no solo es presen tar los productos, también asesorar respecto del uso de este cochayuyo que, al ser procesado fresco, tiene otros tiempos de cocción, así como posibilida des en textura y facilidades, tales como el hecho de que en un solo paso se puede cocinar e hidratar.

“Hacemos un acompañamiento a cada empresa o chef que sienta interés por ocupar nuestros productos, de manera que no solo sean una innova ción gastronómica, sino que aporten al negocio y al logro de una mejor salud, sobre todo, porque todavía existe cierto desconocimiento respecto del alga y su potencial, más aún con una apuesta como la de Seaweed Place, donde temas como olor y sabor intenso no son problema y no es necesario ningún tratamiento antes de cocinar”, recalca Aldunce.

SEAWEED PLACE snacks cochayuyo sabor merkén

SEAWEED PLACE snacks cochayuyo sabor pesto

PLACE

PARA QUE LAS COCINAS PROFESIONALES LOGREN ESE RENDIMIENTO QUE PROMETE EL PRODUCTO, SEAWEED PLACE CUENTA CON UN EQUIPO TÉCNICO COMERCIAL QUE SE ACERCA A LOS HOTELES, RESTAURANTES Y CASINOS. LA INTENCIÓN NO SOLO

ES PRESENTAR LOS PRODUCTOS, TAMBIÉN ASESORAR RESPECTO DEL USO DE ESTE COCHAYUYO QUE, AL SER PROCESADO FRESCO, TIENE OTROS TIEMPOS DE COCCIÓN, ASÍ COMO POSIBILIDADES EN TEXTURA Y FACILIDADES, TALES COMO EL HECHO DE QUE EN UN SOLO PASO SE PUEDE COCINAR E HIDRATAR 

Vale destacar que el cochayuyo procesado por esta empresa, en cualquiera de sus diferentes formatos, tiene gran potencial gastronómico, es especial, por su sabor suficientemente neutro, cualidad que lo hace particular mente versátil a la hora de incluirlo en las recetas. A su vez, gracias a caracte rísticas organolépticas, resulta una excelente opción de reemplazo para la carne, tal como lo afirma el director comercial de la empresa.

Aun cuando se trata de un producto vegano, esta alga no solo está destinada a comidas sin elementos de origen animal, lo cierto es que resulta indicado para enriquecer toda clase de prepara ciones dadas sus numerosas propieda des nutricionales, es el caso de su elevado contenido de fibra –tanto insoluble, favorable para el tránsito intestinal, como soluble, útil para bajar niveles de colesterol–, la presencia de beta-glucanos, estimulantes del sistema inmune; y el aporte de minerales como calcio y fierro, presentando mayores

niveles que la leche y las lentejas, respectiva mente.

De este modo, “hay varias oportunidades de desarrollo culinario que lo hacen un elemento interesante a disposición de las necesi dades y creatividad de los chefs.

La innovación que representa en lo gastronómico también se aprecia cuando se habla de costos y eficiencia, comenzando por el hecho de que es mucho más barato que la carne”, enfatiza Juan Francisco Aldunce; y añade que todo esto se enmarca, además, en una tendencia: “La gente ha estado más informada de lo que va a comer, ya no solo interesa el tema culinario, busca tener una mejor calidad de vida, y este producto permite innovación en toda clase de propuestas gastronómicas, sumando preparaciones saludables y bajo costo”.

Seaweed Place

seaweedplace.com

SEAWEED PLACE receta de pino de cochayuyo

COCHAYUYO EN MAR

SEAWEED PLACE receta ingredientes de hamburguesa de cochayuyo

Finca de Walter Leal La gastronomía jujeña deslumbra en Mandarín Oriental

Durante tres noches, el chef Walter Leal lideró un viaje gastronómico por los sabores e historias de la puna jujeña, con materias primas traídas directamente desde el norte argentino y todo el talento, la técnica y creatividad que han posicionado al fundador de Finca y Maima Test Lab como un referente de la cocina endémica ancestral y de extrema altura. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

En un nuevo Pop Up Experience, Mandarín Oriental Santiago recibió a Walter Leal, reconocido chef y apasionado investigador de los sabores originarios de su provincia natal Jujuy. El creador de Maima Test Lab, centro de interpreta ción gastronómico-andino y el restaurante Finca ofreció una experiencia culinaria única, con un menú de seis tiempos donde la cocina andina fue la protagonista.

“Hace muchos años que cuento y muestro la colina ancestral de Jujuy por el mundo. Sin embargo, cocinar en el hotel y junto a un gran amigo como Germán Ghelfi – chef ejecutivo de Mandarín Oriental Santiago – fue hermoso. Sin duda, el encontrarnos nuevamente en una cocina, compartir, aprender y además poder mostrar Jujuy es maravilloso”, explica el también miembro auditor de la Acadèmie Culinaire de France

Acompañados de una delicada selección de vinos, los platos represen taron fielmente el espíritu de la gastronomía de Leal, la misma que plasma diariamente en su restaurante Finca de San Salvador de Jujuy: “Mi menú es el mismo que trabajo en Finca y en Maima, es un menú de investiga

ción, de producto y de experiencia. Cada plato tiene distintos ingredientes endémicos, originarios de Jujuy que cada vez que los pruebas te trasladan a la zona y esa es un poco la experiencia, que la gente hable de la comida y se enfoque en cada producto que prueba, eso es lo sorprendente y para mí eso es maravilloso”.

En palabras del chef, “mi cocina es una cocina de investigación y recolec ción sobre todo de extrema altura y de la puna jujeña donde todo está intacto. Tenemos productos originarios y únicos de Los Andes donde existen todavía los superalimentos andinos ancestrales y maravillosos; existe la transmisión de conocimiento y el uso de productos de estación donde se cultivan según la altura”.

EN UN NUEVO POP UP EXPERIENCE, MANDARÍN ORIENTAL SANTIAGO RECIBIÓ A WALTER LEAL, RECONOCIDO CHEF Y APASIONADO INVESTIGADOR DE LOS SABORES ORIGINARIOS DE SU PROVINCIA NATAL JUJUY. EL CREADOR DE MAIMA TEST LAB, CENTRO DE INTERPRETACIÓN GASTRONÓMICO-ANDIN O Y EL RESTAURANTE FINCA OFRECIÓ UNA EXPERIENCIA

CULINARIA ÚNICA, CON UN MENÚ DE SEIS TIEMPOS DONDE LA COCINA ANDINA FUE LA PROTAGONISTA.

PAPEL DE MAÍZ MORADO con rica rica y molle, pan ancestral de la puna

LÁMINAS DE TRUCHA de extrema altura y papa lisa con marinada cítrica, maíz jaspeado, brotes de altura y crocante de amaranto. Maridaje: Viña Loma Larga, Brut Nature Cabernet Franc. Valle de Casablanca

Precisamente, los ingredientes utilizados en las cenas ofrecidas durante tres noches en Mandarín Oriental también llegaron desde la Puna. “Trabajo mucho con pastores de la zona y por eso escogí una papa azul de Cieneguilla, además de un sorgito rojo de extrema altura, productos como la ricarica de Catua y también una salsa de ají de las Yungas. La idea es combinar los productos y en cada

plato mostrar un poco del ecosistema del lugar y que la gente cuando pruebe diga que esto es Jujuy, pero ancestral”.

Los comensales de Mandarín Oriental iniciaron este viaje gastronó mico con el amuse bouche “Papel de maíz morado con rica rica y molle”, acompañado de pan ancestral de la Puna y chicha morada. “El maíz es un ingrediente indispensable en el mundo

andino”, sentencia Leal. “Yo uso el morado para replicar una técnica de deshidratación preincaica parecido al que se usa para el charqui. Se cocina el maíz y esa pasta se seca en el horno a muy baja temperatura. La puna es muy seca, sin humedad y se logra, pero en realidad lo que busco es que este papel acompañado de una salsa de ají de la selva jujeña pueda transmitir el sabor a maíz”, señala el chef.

Este amuse bouche fue acompañado con un pan de papa azul con chicharrón de la llama y sal del salar de Jujuy. En conversación con Chef&Hotel gracias a una invitación, el fundador de Maima explica que este es un pan que normal mente hacen los pastores de llama o cabras de la puna jujeña, solo hecho de papa andina azul, otro ingrediente principal de la dieta andina: “Quise compartir algo más que un pan presen tado en un palo de Molle, árbol de pimienta rosa, cocinado a fuego lento, porque en Jujuy y sus alrededores todo se comparte alrededor de un fuego. Lo que trato de hacer es a través de cada sabor poder hacerte viajar a la puna”.

TÁRTARO DEL DESIERTO ANDINO Y

TULPO, sopa muy ancestral que se hace hervir en un caldo de los huesos del cabrito o el cordero. Maridaje: Viña Loma Larga, chardonnay. Valle de Casablanca

EN PALABRAS DEL CHEF, “MI COCINA ES UNA COCINA DE INVESTIGACIÓN Y RECOLECCIÓN SOBRE TODO DE EXTREMA ALTURA Y DE LA PUNA JUJEÑA DONDE TODO ESTÁ INTACTO. TENEMOS PRODUCTOS ORIGINARIOS Y ÚNICOS DE LOS ANDES DONDE EXISTEN TODAVÍA LOS SUPERALIMENTOS ANDINOS ANCESTRALES Y MARAVILLOSOS; EXISTE LA TRANSMISIÓN DE CONOCIMIENTO Y EL USO DE PRODUCTOS DE ESTACIÓN DONDE SE CULTIVAN SEGÚN LA ALTURA”

El primer plato, “Láminas de trucha de extrema altura y papa lisa con marinada cítrica, maíz jaspeado, brotes de altura y crocante de amaranto”, permitió a los comensales adentrarse en los sabores de la cocina de infancia de Walter, la misma que ha investigado y difundido prodigiosamen te a lo largo de su destacada carrera de cocinero. Toda esa experiencia la volcó en Maima, su laboratorio itinerante de interpretación multidisciplinario para la recuperación de la cocina endémica y de extrema altura junto a los pastores del noroeste argentino.

GERMÁN GHELFI, chef ejecutivo de Mandarín Oriental Santiago, Walter Leal, creador de Maima Test Lab y restaurante Finca en Jujuy, Argentina, y Sergio Quiroz, sommelier

andino

“En Jujuy tenemos la suerte de tener truchas en extrema altura, que crecen y navegan en pequeños ríos y lo que hicimos fue acompañarlas de papa lisa, también de extrema altura, servida cruda y cortadita en finas láminas; todo esto acompañado arriba de un dressing con leche de cabra fermentada y maíz rojo, también cultivado por los pastores de la puna jujeña. Como verán, todo con productos originarios”, puntualiza el cocinero.

Posteriormente, “Tártaro del

desierto andino”, en base a guanaco, fue el segundo plato de la noche, acompa ñado de una

delicada sopa con sabores de la puna denominada Tulpo. “Es una sopa a base de maíz, tiene también papa, charqui de cabrito, puede ser de cordero o llama, es una sopa muy ancestral que se hace hervir en un caldo de los huesos del cabrito o el cordero y allí se le va agregando en forma de lluvia el maíz”, explica Leal sobre esta preparación a la que él denomina “un locro ancestral”: “En Argentina todos conocen el locro

con productos introducidos españoles, pero este es originario nuestro y ha estado presente siempre”.

Las historias y recuerdos de las antiguas fincas jujeñas también aflora ron con el “Cordero lechón en cocción lenta con humita en olla, albahaca y queso de cabra”, delicada preparación escogida por Walter para destacar como el tercer plato de la cena. El chef cuenta que es una cocción lenta, a baja tempe ratura, que replica las condiciones de la Puna, cuando los pastores “hacen un pozo en la montaña, ponen piedras calientes y ahí cocinan las carnes durante toda la noche, en momentos en que en la cordillera hacen 10 grados bajo cero y aquí intentamos replicar todo eso, aprovechando la tecnología y las condiciones de una cocina profesio nal, pero con el sabor y los ingredientes ancestrales”.

CORDERO LECHÓN en coccioón lenta con humita en olla, albahaca y queso de cabra. Maridaje: Viña Miguel torres, Cordillera, Carménère. Valle del Cachapoal Peumo

MOUSSE DE QUESO DE CABRA, batatitas al cedrón, cristales de sal y turrón de miel de caña. Maridaje: Baron Philippe de Rothschild, Mouton Cader Suuternes. Burdeos Francia

“HACE MUCHOS AÑOS QUE CUENTO Y MUESTRO LA COLINA ANCESTRAL DE JUJUY POR EL MUNDO. SIN EMBARGO, COCINAR EN EL HOTEL Y JUNTO A UN GRAN AMIGO COMO GERMÁN GHELFI –CHEF EJECUTIVO DE MANDARÍN ORIENTAL SANTIAGO – FUE HERMOSO

Luego fue el turno de un “Intenso de chocolate y ricarica” acompañado de cristales de sal. En palabras del también miembro auditor de la Acadèmie Culinaire de France, “en Jujuy tenemos unos salares espectaculares y con esos cristales trabajamos, que se potencian muy bien con todo el sabor de este arbusto ancestral tan típico de la Puna, de Jujuy y de Atacama. De hecho, la cocina de la Puna y de Atacama es muy parecida, no tiene fronteras, comparte productos y ciertas formas de transmi tir los conocimientos y cómo se prepa ra, por ahí cambiaban algunas técnicas, pero el producto era el mismo”.

El postre final elegido para coronar la experiencia gastronómica fue un mousse de queso de cabra acompañado de batatitas al cedrón, cristales de sal y turrón de miel de caña de azúcar, el que destacó por su frescor y equilibrada dulzura.

En palabras de Walter Leal, “estuvo buenísimo mostrar esto en un hotel como lo es el Mandarín Oriental, para que la gente pueda disfrutar y conocer Jujuy a través de sus sabores. Me impactó mucho que llegó gente que había googleado y visto lo que era la cocina ancestral, fue una gran experien cia y estoy muy agradecido de Germán Ghelfi y todo su equipo. La idea también es mostrar que Chile y Argentina se unen mucho con la puna, la cordillera y sobre todo por los productos”.

Finca Cocina Urbana

Belgrano 575, San Salvador de Jujuy, Argentina

Instagram: @finca.cocinaurbana

Facebook: @finca.cocinaurbana

Mandarín Oriental Santiago www.mandarinoriental.com/santiago/las-condes/ luxury-hotel

La Casa de Willy Duarte O el hogar de la cocina Chalaca

Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Los seres humanos no tenemos memoria, somos memoria. Según el antropólogo y genetista norteamericano Spencer Wells cada uno de nosotros somos un capítulo de una historia jamás escrita, toda la aventura humana movida por el hambre, la incertidumbre y esa capacidad tan humana de explorar más allá de las líneas imaginarias de los mapas antiguos, las que decían aquí se acaba el mundo. Historia no sólo recordada en la memoria colectiva sino escrita y codificada en nuestra propia sangre.

Si Wells, antes de emprender el proyecto de rastrear el viaje primordial de la humanidad a lo largo del espacio y el tiempo, hubiera visitado la Casa de Willy Duarte y comido el cebiche o las hueveras fritas, y luego hablado con él; se hubiera ahorrado muchos años constatando que es posible resumir muchas generaciones, paisajes y el carácter de un territorio en un sabor, en un gesto y en un movimiento intuitivo sin dejar de ser rítmico.

La cocina peruana se cocinó un día antes en el Callao. Esa mezcla de lo que somos con los que fuimos en una parihuela, en un pan con pejerrey, en un chimbombo de bonito, en un mushiame de atún, son misteriosas y sabrosas formas de entender el mestizaje de nuestra cultura. Los españoles, italianos, chinos y africanos se encontraron con los primeros pescadores chalacos. Si el Callao fuera una persona sería un

pescador con matices de cuatro de los cinco continentes, con esa innata predisposición para vivir la incertidumbre. Desafiándola siempre, levantándose y yendo adelante. De ahí que siempre da el primer paso, encara, literalmente aborda la vida en un lúdico reto permanente, de ahí su estado natural de achoramiento.

A medida que fui conociendo a Willy Duarte, viéndolo cocinar casi cómo cuando baila o juega al futbol, entendí mejor al Callao. El culto que tienen al sabor se aplica tanto al futbol como a la salsa y claro, a la cocina. Willy dio sus primeros pases de fútbol en las pistas de la cuadra 9 de Ancash, en la zona sur del Callao. Creció en una familia numerosa bajo la tutela de su abuela Manuela Duarte González, cocinera del presidente Leguía. Su madre tuvo 10 hijos, 30 nietos y 40 bisnietos. Willy de niño, se alzaba sobre unas piedras para poder llegar a la mesa de la cocina donde ayudaba a su madre. De ahí el germen. Cuando joven pelotero de barrio tuvo la oportunidad de jugar y campeonar en el equipo de futbol del restaurante los Reyes del

Perú. Luego fue ayudante, conserje y un día tuvo la oportunidad de cocinar. De ahí su vida cambió.

La casa de Willy Duarte abrió hace más de 30 años. Siempre buena salsa de fondo y camisetas de futbolistas dedicadas al tío Willy. Sus platos son preparados por él con la rapidez y preciosismo de un pase entrelíneas hecho por un crack. Tiraditos, cebiches, hueveras fritas, arroces con mariscos con aromas de chicha. Platos clásicos pero distintos, en ellos las manos de su abuela, de Beatriz, de Felipe, de Juan, de su hijo Jesús que triunfa también cocinando en USA y las manos de todos los chalacos, los de hoy y los de siempre, se concentran para lograr sabores frescos, limpios, exquisitamente achorados e iniciadores para quien llega por primera vez y para quienes profesan el peregrinaje todas las semanas. Gracias a que Willy Duarte sigue cocinando los peruanos nos asumimos un poco chalacos, ya que sólo podemos descubrir aquello de lo que somos portadores.

Panadería Macarrón

Más de 200 variedades de pan, en distintos gramajes y formatos, ofrece este emprendimiento familiar que ha logrado posicionar técnica y calidad en el exigente canal Horeca. “Estamos muy felices y agradecidos por lo que hemos conseguido y vamos por más”, afirma el chef Jorge Martínez Di Loro, socio del proyecto junto a su esposa Javiera Cordero TEXTO: IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Destacados restaurantes, hoteles, sangucherías y cafeterías de la Región Metropolitana son algunos de los clientes que, desde hace más de 10 años, disfrutan de los panes horneados a medida por Panadería Macarrón . Además, en tiempos de pandemia, este emprendimiento familiar también amplió su cobertu ra a consumidores finales a través de un moderno e-commerce.

“Nuestro sello es trabajar con materias primas de calidad, especial mente seleccionadas. La calidad y el estándar nos identifican. Panificar sin químicos ni aditivos y artesanal mente es nuestro lema”, afirma Jorge Martínez Di Loro , vicepresi dente de la Delegación Chilena de l’Académie Culinaire de France y socio del proyecto junto a su esposa Javiera Cordero , también cocinera de profesión.

Ambos cuentan con una vasta trayectoria en panadería y gastronomía y hoy lideran el equipo de 25 personas que compone Panadería Macarrón. En palabras de Martínez, “Para nosotros el equipo es igual de importante que nuestros clientes. Somos una empresa joven y hemos podido comprobar que se puede crecer sin deshumanizar, manteniendo la artesanalidad en los procesos y un buen clima de trabajo, donde todos puedan crecer y desarrollarse”.

JORGE MARTÍNEZ DI LORO, está pendiente de cada etapa de producción de Panadería Macarrón

PERMANENTE EVOLUCIÓN

Con una prolífica trayectoria en el ámbito gastronómico y educativo, Jorge Martínez Di Loro actualmente divide su tiempo entre su familia, la Panadería Macarrón y la Delegación Chilena de l'Académie Culinaire de France, institución de la cual es vicepresidente. En 2020, además, recibió el título de Chevalier.

Argentino de nacimiento, creció junto a sus nonos sicilianos en el tranquilo pueblo de Recreo, provincia de Santa Fe. “Me crie en una familia donde la comida siempre fue importan te. En mi casa se hacía el pan en horno de barro dos veces a la semana, cultivá bamos nuestros propios vegetales, faenábamos animales y todo eso me llamaba mucho la atención. Siempre supe que quería ser cocinero y que iba a vivir en otro país”, confiesa.

LA ARTESANALIDAD Y LA TRADICIÓN

están presentes en cada etapa del proceso de producción de Panadería Macarrón

“EL NUESTRO ES UN PAN ESPECIALIZADO, SIN ADITIVOS QUÍMICOS NI PREMEZCLAS. LO DEFINIRÍA COMO UN PAN DE VERDAD, ELABORADO DE FORMA ARTESANAL Y A LA MEDIDA, ACOMPAÑADO DE UN SERVICIO INTEGRAL”, SENTENCIA JORGE MARTÍNEZ DI LORO, VICEPRESIDENTE DE LA DELEGACIÓN CHILENA DE L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE Y DUEÑO DE PANADERÍA MACARRÓN

Tras estudiar gastronomía en el Instituto Sol, Martínez emprendió viaje a Francia, donde trabajó en los premia dos restaurantes La Cognette –en Issoudun, región central– y el hotel Chateaux de Beaulieu, en Jous-les-Tours, cercano a París. Entre sartenes y cacerolas conoció a su actual esposa Javiera Cordero Matthei.

Al llegar a nuestro país en 2007, Jorge trabajó en el Mesón Nerudiano, luego en el Ópera Catedral y posteriormente en el restaurante Mestizo, donde llegó a ser souschef. En eso estaba cuando en diciembre de 2010 Javiera, que por ese entonces era jefa técnica de una destacada empresa de insumos de panadería y pastelería, le propuso vender pan de pascua. Jorge aceptó y juntos empezaron a construir lo que hoy es Macarrón, instalando el año 2011 su primera fábrica en La Cisterna.

En paralelo, el cocinero de origen trasandino comenzó a dictar clases en la École Culinarie Française, institu ción que dejó el 2017 para dedicarse 100% a Macarrón y liderar la transición a su actual planta productiva ubicada en San Miguel. “Recuerdo que la mudanza fue el 15 de abril, era sábado y el domingo ya estábamos produciendo. Desde ahí no hemos parado”, sentencia Martínez. Hoy cuentan con un equipo de 25 personas y más de un centenar de clientes Horeca desplegados en toda la

Región Metropolitana, más algunos en regiones.

“Nuestro primer cliente fue Uncle Fletch, estaban recién partiendo y necesitaban un pan con características especiales para su hamburguesa. Precisamente, los desarrollos a medida son nuestro sello y hoy no solo vendemos pan. Somos un servicio totalmente integrado, desde la creación del producto hasta su distribución y posventa. El pan llega como sale del horno, tenemos además una comunicación muy fluida y eso los clientes lo agradecen mucho”, explica el cofundador de Macarrón. Al

igual que sus clientes, Panadería Macarrón también se vio afectada por el estallido social y la pandemia. “Para el 18 de octubre nos quedamos con 1.100 brioches en la planta, que repartimos entre nuestros trabajado res, amigos y vecinos, además de hogares de abuelitos de La Cisterna y San Miguel. Fue el inicio de un periodo de mucha incertidumbre, no fue fácil, pero junto a nuestro equipo logramos salir adelante”, afirma el también vicepresidente de la Delega ción Chilena de l'Académie Culinaire de France.

PANADERÍA MACARRON ofrece más de 200 panes, los que son horneados diariamente en su planta de San Miguel “NUESTRO EQUIPO ES TAN IMPORTANTE como nuestros clientes”, sostiene Jorge Martínez Di Loro

DIARIAMENTE, PANADERÍA MACARRON atiende a hoteles, cafeterías y restaurantes con pan artesanal de reconocida calidad. Dos días a la semana también reparten a domicilio

En tiempos de cuarentena, Javiera y Jorge implementaron un moderno e-commerce para llegar con pan fresco y de calidad hasta diferentes comunas de la región metropolitana, con despa cho a domicilio los martes y viernes por la tarde. Comenzaron entregando a las comunas de Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, Providencia, Chicureo, Huechuraba y San Miguel y hoy cuentan con despacho a todas las comunas de la capital para compras a través del sitio web www.panaderiamacarron.cl.

Con este nuevo canal de ventas debieron repensar sus estrategias y formatos para llegar al consumidor final; primero haciendo una selección de sus productos más vendidos y luego presentándolos en packs de pocas unidades para el consumo familiar. También gestionaron nuevas rutas para llegar a más comunas y diseñaron una

práctica bolsa de papel kraft con el logo de la marca y una amplia base de cartón, perfecta para lucir de mejor forma los panes y evitar su deterioro.

CALIDAD ARTESANAL

Todos los productos de Panadería Macarrón son artesanales y elaborados con materias primas de alta calidad. Dentro de los panes más pedidos destaca el esponjoso brioche: un producto de corteza suave y delicada miga especialmente desarrollado para contener los ingredientes de una buena hamburguesa, elaborado con leche, huevos y mantequilla, como dicta la tradición francesa. También hornean mini brioche, brioche vegano –con leche de soja más aceite de maravilla– y brioche cajón, en molde de 19 centíme tros, especial para rebanar a gusto.

En esta misma línea, la gama de panes de molde incluye alternativas

TRAS ESTUDIAR GASTRONOMÍA EN EL INSTITUTO SOL, MARTÍNEZ EMPRENDIÓ VIAJE A FRANCIA, DONDE TRABAJÓ EN LOS PREMIADOS RESTAURANTES LA COGNETTE –EN ISSOUDUN, REGIÓN CENTRAL– Y EL HOTEL CHATEAUX DE BEAULIEU, EN JOUS-LES-TOURS, CERCANO A PARÍS. ENTRE SARTENES Y CACEROLAS CONOCIÓ A SU ACTUAL ESPOSA Y SOCIA JAVIERA CORDERO MATTHEI

blancas e integrales de 24 rebanadas de 12x12 cm cada una. El que se lleva todos los aplausos, sin duda, es el pan de molde multigrano elaborado con harina de centeno, avena, linaza, maravilla y calabaza. Se trata de una alternativa saludable y sumamente versátil, con una miga esponjosa y alveolos de la medida precisa.

Otra especialidad que identifica a Panadería Macarrón son los croissant, disponibles en diferentes formatos, todos con el auténtico sabor francés. Hay mini croissant, especiales para servir en una panera o como pan de servicio y también distintos tamaños más grandes con las puntas rectas o redondeadas, con el gramaje y longitud que necesite el cliente. Otra alternativa es el croissant con pasta de almendras y el mini pan de chocolate, relleno con dos barras de chocolate en su interior.

PAN BRIOCHE antes de entrar al horno

A su vez, agua, vino tinto, levadura, nueces y sal, más un cuidado proceso de fermentación y horneo, dan vida al afamado pan de vino y nuez de Panadería Macarrón, que se comercializa en barras de 21 centímetros y forma parte de la gama de panes especiales de la marca; al igual que las mini dobla ditas, mini hallullas integrales y el mini italiano, un pan de corteza fina, miga suave y alveolos irregulares de 11x11 cm aprox. cada uno.

“Son panes muy versátiles y muy ricos, que puedes mantener refrigera dos o congelados. El nuestro es un pan especializado, sin aditivos químicos ni premezclas, es un pan de verdad, elaborado de forma artesanal y a la medida, acompañado de un servicio integral”, puntualiza este cocinero argentino de nacimiento, pero chileno de corazón: “Pienso que deberíamos disfrutar el pan así como los japoneses valoran la fruta. Es un alimento tan noble y de tanta carga histórica, con tanto simbolismo que emociona. No por nada en la biblia y en las principa les civilizaciones siempre está presente el pan”.

probar su pan de masa madre con granos. Se trata de una hogaza de 28 centímetros con corteza firme y crujiente, miga con alveolos irregulares y granos de linaza, centeno, trigo, avena y maravilla, con un 100% de masa madre. Además, destaca la practicidad de su medio baguette, elaborado sólo con harina, agua, levadura y sal y horneado en formato de 21 centímetros.

También son especialistas en desarro llos a medida, como un exclusivo Pan Brioche con Ketchup de edición limitada en alianza con La Burguesía y Heinz Chile: “Fue un gran desafío del cual estamos muy orgullosos, que representa la filosofía que con Javiera y el equipo hemos querido imprimirle a este proyecto. Hay mucho laboratorio detrás y en este caso fueron cerca de seis meses desarrollando pruebas y ajustes hasta

llegar a la receta final, que debía conte ner kétchup en su composición y lucir un lindo color rojo de forma totalmente natural”, sentencia Martínez.

Siempre apasionados por su labor, Jorge y Javiera proyectan un promisorio futuro para Macarrón. A juicio del cocinero argentino, “hoy existe una mayor valoración del producto artesa nal y el pan, cada vez más, está toman do el lugar que merece. Estamos muy felices por lo que hemos construido como equipo, como esposos y como familia y estamos seguros de que Panadería Macarrón seguirá creciendo y consolidándose por la calidad de sus productos y todo el trabajo que hay detrás, con la confianza de sus clientes y de todo el equipo que día a día nos motiva a ser mejores”.

Panadería Macarrón

Instagram: @panaderiamacarron

Facebook: @panaderiamacarron

Contacto: javiera@panaderiamacarron.cl panaderiamacarron.cl/

LA PROPUESTA DE PAN GOURMET de Panadería Macarrón considera soluciones a medida de acuerdo a los requerimientos del cliente

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convocatoria en Congreso de Pastelería

“Camino a la Copa América”

En el marco de la preparación de La Roja Dulce para la American Pastry Cup, competencia previa a Coupe du Monde de la Pâtisserie, destacados exponentes del rubro compartieron sus conocimientos y recetas durante los tres días que contempló este encuentro virtual

uego de los excelentes resultados obtenidos en la última Coupe du Monde de la Pâtisserie realizada en Lyon, donde Chile obtuvo el sexto lugar a nivel mundial, La Roja Dulce sigue traba jando para el posicionamien to de la pastelería chilena en las grandes ligas globales. En

paralelo a la exigente preparación que semana a semana desarrollan los candidatos, los días 8, 9 y 10 de abril organizaron el Congreso de Pastelería “Camino a la Copa Améri ca”, evento virtual que contó con el auspicio de importan tes empresas. En total fueron 14 clases magistrales, tres de ellas con preparaciones 100%

veganas, dictadas por destacados exponentes del ámbito de la pastelería, panadería y chocolatería.

Aprendizaje, inspiración y mucha pasión fueron la tónica de cada una de las jornadas. “Estamos muy felices con la recepción del público y también de tantos colegas que desinteresada mente han venido a colabo

rar con nosotros compar tiendo sus recetas; todo con el fin de apoyarnos en la búsqueda de recursos que nos permitan continuar con este camino”, cuenta Camila G. Elizalde, presidenta de La Roja Dulce y fundadora de StudioPas Academy.

“Como asociación, pensamos construir un camino a largo plazo, con

INTEGRANTES DE LA ROJA DULCE con expositoras de la primera jornada

VLADIMIR DUBOVIK preparando “Choco-Arancia en vaso”

LAS

EL PROPÓSITO DEL ENCUENTRO FUE

RECAUDAR FONDOS PARA FINANCIAR LOS ENTRENAMIENTOS DE LOS CANDIDATOS QUE REPRESENTARÁN A NUESTRO PAÍS EN LA ELIMINATORIA

LATINOAMERICANA DE LA COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE, QUE TENDRÁ LUGAR EL 13 DE JULIO PRÓXIMO

objetivos que favorezcan el crecimiento del rubro a nivel nacional”, agrega la chef pastelera en conversación con Chef&Hotel. En este sentido, junto con trabajar para la participación de representantes nacionales en la Coupe du Monde de la Pâtisserie, La Roja Dulce también apunta a la capaci tación como parte funda mental de sus propósitos.

En palabras de Camila G. Elizalde, “queremos que Chile pueda seguir participando de estas instancias culturales que dan visibilidad a la pastelería chilena a nivel mundial y además motiva a las nuevas generaciones. Y también creemos que es fundamental capacitarnos y capacitar a

otros. Traspasar el conoci miento y habilidades tanto a profesionales como a los que se están formando como pasteleros”.

AMPLIO RESPALDO

El congreso contó con asistentes de todo Chile y también con un importante número de interesados que se conectaron desde el extranje ro para aprender nuevas técnicas y apoyar a nuestra selección nacional de pastele ría. Dado su carácter virtual, el encuentro lució un gran despliegue audiovisual, fue transmitido con tecnología full HD y contó con espacios de interacción y preguntas en vivo a cargo de los tres seleccionados nacionales para la próxima Coupe du Monde

de la Pâtisserie: Javiera Villegas, Jano Espinoza y Marcelo Peláez, quienes disputarán la American Pastry Cup en julio próximo.

Además de una sólida formación, más evidente talento y dedicación, los tres candidatos también compar ten su trayectoria como integrantes del equipo de apoyo de La Roja Dulce, lo que los llevó a acompañar a la selección nacional de pastele ría en los entrenamientos previos a la última Coupe du Monde de la Pâtisserie. También fueron testigos directos de la obtención del sexto lugar a nivel mundial en la feria Sirha de Lyon, acontecimiento que marcó un antes y un después para la

escena local.

“Durante un periodo de dos años, se realizan en todo el mundo numerosos procesos de selección nacionales y continentales, tales como la American Pastry Cup (ex Copa Maya), eliminatoria que busca encontrar a los participantes de nuestro continente para representarnos en la Copa del Mundo. Por eso nuestro objetivo es representar a Chile en la competencia más grande a nivel Latinoameri cano y en la Copa Mundial. Queremos llevar la pastele ría nacional a lo más alto posible y hacerla crecer”, indica Jano Espinoza, candidato de La Roja Dulce y dueño de XocJano

CARO ROCCO montando “Cisne en masa Choux”

LOS

Por su parte, la candidata Javiera Villegas agradeció la oportunidad de representar a nuestro país en la mayor competencia de pastelería a nivel global: “Semana a semana hemos contado con un gran apoyo de nuestros coach y ahora, con el congreso, también hemos podido sentir el apoyo de la gente. El desafío es grande, pero estamos seguros de que trabajando de forma constante y disciplinada podremos prepararnos para realizar un buen trabajo en las competencias, primero ahora en julio en la Ameri can Pastry Cup y luego en la

Coupe du Monde de la Pâtisserie”.

TÉCNICA, SABOR Y VANGUARDIA

Cada preparación puso foco en técnicas pasteleras tradicionales y modernas con un fuerte componente de creatividad e innovación. En la primera jornada, tras de la presentación de los candidatos y el equipo que organizó el evento, el creador de Dolcenero, Mao Montiel, abordó la formula ción de ganaches perfectos a partir de su prolífica experiencia como chocolate ro en Naucalpan, México. Luego fue el turno de la chef

Milena Vallejos y sus “Marcianekes”: bombones voladores con doble relleno; gel de frambuesa y ganache de pistacho un toque de bling bling. A su vez, Caro Rocco enseñó cómo prepa rar “Cisne en masa Choux”, rellenos con crema batida con mascarpone, berries y flores comestibles. La jornada culminó con la presentación de la fundado ra de La Panadera, Fran cisca Leyton y el horneo de una exquisita focaccia, tradicional receta italiana con masa madre y coloridos rellenos llenos de sabor y delicada técnica.

La jornada del sábado 9 de abril, en tanto, comenzó con la preparación de un moderno roll cake con sabor a tiramisú compuesto por namelaka de café, crema mascarpone, bizcocho masa choux café y streusel de café a cargo de Alban Barta, coach de La Roja Dulce. Por su parte, el experimentado pastelero Rodrigo Rojas, fundador de Atelier Guró, montó un moderno entremet que denominó “Atómico”, por combinar cremoso de maní y toffee sobre una masa sablée, más glaseado de caramelo con un relleno de crema de caramelo.

“VUELVE AQUÍ CONEJO”, por Jano Espinoza “CARTA DE AMOR”, por Camila G. Elizalde

ENTREMET “ATÓMICO”, por Rodrigo Rojas de Atelier Guró

La chef Carol Labaki, en tanto, presentó “Delicia Vegana”, receta sin compo nentes animales que mezcla la versatilidad de una perfecta masa sablée, rellena con ganache y deliciosa mermelada de frutas al estilo de la pastelera brasilera. Posteriormente, el heladero Vladimir Dubovik enseñó a preparar el postre “Cho co-Arancia en vaso”, inspira do en la clásica combinación de helado de chocolate y naranja, “pero reversionada gracias a las notas de chocolate que protagonizan el producto caliente que se casa con un fresco granizado de naranja”, afirmó el chef, quien también se desempeña como coach del equipo. La candidata Javiera Villegas y la presidenta de La Roja Dulce, Camila G. Elizalde cerraron la segunda jornada del congreso con una clase

magistral de macarrones veganos.

Renzo Tissinetti, chef de Malva Loca, abrió los fuegos del tercer día del encuentro virtual con el montaje de un moderno postre al plato en el que tanto el sabor como la técnica fueron los protago nistas. A su vez, “¡Vuelve aquí Conejo!” fue el nombre del moderno huevo de chocolate con forma de conejo presentado por Jano Espinoza.

En línea con el trabajo de investigación desarrollado para su último libro, el histórico integrante de La Roja Dulce y actual coach del equipo que competirá en la fase de preselección de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Gustavo Sáez, expuso una variación moderna y armónica de la emblemática Torta Meren gue Frambuesa, tradicional

LA RETRANSMISIÓN DEL CONGRESO ESTÁ DISPONIBLE EN LA PÁGINA WEB DE LA ROJA DULCE Y SU COMPRA ES UNA FORMA DE COLABORAR CON EL FINANCIAMIENTO DE ESTA ORGANIZACIÓN SIN FINES DE LUCRO QUE BUSCA POSICIONAR A CHILE EN LAS GRANDES LIGAS DE LA PASTELERÍA INTERNACIONAL

preparación reversionada con técnica vanguardista.

Tras su presentación, la presidenta de La Roja Dulce Camila G. Elizalde compartió todos los tips para la ejecución del entremet “Carta de Amor”, pastel de vitrina con forma

crocante de pistacho y frambuesa cripsy. El Congreso de Pastelería “Camino a la Copa Améri ca” culminó con la prepara ción del “Eclair corazón”, un eclair de frambuesa relleno de namelaka de frambuesa, bañado en

de carta relleno de bizcocho de pistachos, mousse de praliné de pistachos, gel fluido de frambuesa y

glaseado de frambuesa con frambuesa crocante y placa de chocolate rosada pulveri zada, a cargo de la chef.

EL CONGRESO SE DESARROLLÓ en las instalaciones de Studio Pas Academy y congregó a reconocidos exponentes del área

MILENA VALLEJOS deslumbró con sus “Marcianekes”: bombones voladores con doble relleno y atractiva presentación

Al finalizar la transmisión, la presidenta de La Roja Dulce sostuvo que “estamos muy contentos con la recepción de las masterclasses que reunimos en el Congreso. Han sido días intensos, agotadores y al mismo tiempo muy motivantes para todo lo que se viene, por lo que estamos enormemente agradecidos con todos quienes han sido parte de este proceso y apoyan la preparación de nuestros candidatos partici pando de este encuentro, ya sea como espectadores o como expositores”. A la vez, invitó a quienes quieran colaborar con La Roja Dulce a adquirir las grabaciones del congreso a través de la página web www.congreso.larojadulce.cl.

La Roja Dulce Selección nacional de pastelería congreso.larojadulce.cl

Inatagram: @larojadulce/ www.cmpatisserie.com

RODRIGO ROJAS DE ATELIER GURÓ junto a Javiera Villegas, candidata La Roja Dulce

REVERSIÓN VANGUARDISTA de la tradicional torta Merengue Frambuesa, por Gustavo Sáez