Chef&Hotel 151 - agosto 2021

Hotel Casa Molino

La mejor experiencia a orillas del lago

Chef Pablo Cáceres Parra

Desde el kilómetro cero de Vik Chile

Esencia Hotel Boutique & Gourmet

Corazón, gusto y pasión por la hotelería

HotelVelvet375, Pucón Diversidad y comodidad en el primer hotel LGTBI de Chile

Olamrestaurante

Una carta de mar con personalidad

QualityFry

Innovación en la cocina profesional que se adentra en Chile

Giratorio Restaurant Cuarenta años del emblemático de Santiago que sigue rotando

Restaurant Sequoia

Una nueva mirada a la despensa del valle del Maipo

Casa Dumplings

Pequeños bocados que tocan el corazón

Amandine Bistro et Vins

El auténtico sabor de la cocina de Borgoña en Chile

Lindas Dulzuras Calidad y experiencia en café para el área de la salud

Restaurant Club Santa María del Mar Sazones delicadas en la costa

Alguita de Mar: una mirada sustentable a la comercialización de algas comestibles

Barbazul Mañío

Más allá de lo bueno, bonito y barato

Pesca En Línea, los mejores productos del mar de la Región de Los Ríos

La plataforma pescaenlinea.cl busca tener disponibles productos del mar ...

Masa Bistró

Alta cocina con valor asequible

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M.

COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R.

REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

info@chefandhotel.cl

La actividad se pone en marcha

Apertura de la economía, baja tasa de positividad por contagio de Covid 19, cercana la primavera por consiguiente mejor clima, celebración del 18 de septiembre, son algunas de las esperanzadas brisas de optimis mo que soplan por estos últimos meses, trayendo las primeras sonri sas al rubro de la gastronomía, hotelería y el turismo en general, después de un año y medio de una desazón a todo nivel.

En Chef&Hotel lo evidenciamos en forma directa por ser un medio muy conectado con el área, con un mayor flujo de locales de todo tipo y profe sionales que se comunican con la editorial para lograr un espacio en nuestra revista, página web o redes sociales para promocionar o dar a conocer sus proyectos tanto a sus pares del área, como también a un numeroso público que sigue nuestras plataformas, por el interés de conocer más a fondo las novedades de proyectos y propuestas.

La presente edición ha sido una explosión de contenido que refleja esta mayor actividad y la apertura que tiene el área, ¡una maravillosa nueva fase! Diversas notas de hoteles en diferentes regiones del país y páginas con reportajes de restaurantes, bar y cafeterías que presentan sus nuevas cartas, con un entusiasmo desbordado probable mente por los meses de paralización y los estímulos que reciben de los propios clientes que desean volver a las experiencias en vivo.

Nos enorgullece como medio poder compartir con nuestros lectores los 40 años de Giratorio restaurant, todo un ícono de la gastronomía en Santiago o de nuevos proyectos como Masa Bistró, a cargo de un cocinero de la nueva generación. También al chef Pablo Cáceres, a quien destacamos en esta edición, inserto en la viña Vik, que nos relata su concepto gastronó mico conectado con su propia huerta y proveedores locales del valle de Millahue. No puedo dejar de mencio nar las sobresalientes cartas de los restaurantes Olam y Amandine Bistro et Vins, que se exponen detallada mente en extensos reportajes.

La hotelería no se queda atrás en su esperada reactivación. Reflejo de ello es el reportaje de Velvet 375 en Pucón, especialmente dirigido a la comunidad LGTBI ¡toda una novedad! Por su parte, Hotel Casa Molino en Puerto Varas, destacado en nuestra portada, abre sus puertas a los pasajeros con un acogedor aloja miento que cautiva por su calidez de hogar. En tanto Esencia hotel bouti que ofrece comodidad y estilo a sus huéspedes dentro de una casona de 1932 en Viña del Mar.

Como se puede apreciar, el rubro se reactiva y espera entusiasta la recepción de un público con ansias de volver a salir, conocer y tener vívidas experiencias. Esperamos que de aquí hacia adelante las brisas de esperanza se conviertan en seguri dad, para un rubro que solo quiere volver a poner en marcha la actividad económica y laboral.

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Ignacio Milies V.

José Manuel Vilches

Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Nuno Veloso V. Rodolfo Gambetti D.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE

TEXTO

Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Lucy Valdés A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Alberto Pirola (Hoteleros de Chile) Alvaro Lois Andrés Ugaz (Perú) Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth

Jaime Jiménez De Mendoza Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

Cocinamar Pesca en Línea

VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda. Av. Lago de Lugano 18519Maipú

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una lectura de más de 6.000 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc .

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas agosto 2021: Hotel Casa Molino

Fotografía: Gentileza Hotel Casa Molino Chef Pablo Cáceres Parra Fotografía: Lucy Valdés A.

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¿Y EL CLIENTE?

Damián Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

Podemos diseñar un servicio para el cliente o con el cliente

Todo comienza con una idea

Tengo una buena idea y la quiero implementar, ahora ya es un proyecto que comienzo a de nir en términos precisos para poder convertirlo en un negocio.

Elijo el rubro porque sé mucho del tema y me apasiona, podría trabajar en eso todo el día y gratis, además con mi experiencia debería irme muy bien. Pero lo mejor es que voy preguntando a los amigos cercanos y expertos para ir ajustando algunos detalles en los que tengo algunas dudas.

Después de mucho invertir tiempo, dinero, trabajo e ideas, está todo listo, es momento de crear una página web, Instagram, subir muchas fotos, y, por supuesto, abrir el negocio.

Día 1, está todo lindo, los amigos me felicitan, les gusta la decoración y están seguros de que voy a triunfar.

El encuentro de la oferta con la demanda

Si todo va bien, fantástico, tuvimos una buena idea.

Pero algunas veces no nos va tan bien como deseamos, y es extraño porque estábamos seguros de tener una buena idea y todos a quienes les preguntamos nos dijeron lo mismo, además, sentimos que no es justo, porque hemos trabajado muchísimo.

El problema es que no son nuestros amigos quienes se van a convertir en clientes sino unas personas que todavía no conocemos y tal vez buscan algo distinto a lo que ofrecemos.

El problema es que en todo el diseño el cliente nunca estuvo presente.

La estrategia

Así, por el camino más duro comen zamos a conocer a nuestro mercado y a distinguir lo que busca.

Lo que puede ahorrarnos mucho tiempo, esfuerzo, dinero y desilusiones es testear nuestras ideas con clientes reales para validar la factibilidad de nuestro proyecto y así emprenderlo, ajustarlo o desecharlo.

Ninguno de nosotros es representati vo de los gustos y preferencias del mercado, nuestros amigos son pareci dos y por eso es fácil que rápidamente acepten nuestras ideas, los expertos que contratamos para que nos apoyen, es decir, siempre van a estar de acuerdo.

La estrategia segura es tener un deseo poderoso y una idea clara, que se transformen en un proyecto, o más bien, en un borrador de proyecto, que iremos contrastando con clientes reales en cada aspecto para invertir el tiempo y los recursos de manera segura.

El resultado es un profundo aprendi zaje y así podemos proponer un lugar que sea la intersección de los dos mundos, un encuentro entre lo que el mercado (o un nicho) busca y lo que queríamos ofrecer originalmente, es decir, dar una respuesta a una demanda real, pero con nuestro sello particular.

Dos formas de plani car un viaje:

La primera es elegir el destino, gastar tiempo eligiendo las actividades y dinero reservando pasajes hoteles y excursiones; todo con nuestra mejor intención y con la esperanza de que a nuestro compañero(a) de viaje le guste la idea y cada detalle.

También podemos hacerlo juntos, sentarnos frente al mismo computador para conversar y decidir entre los dos, ver más opciones y tomar acuerdos, lo que nos permite un resultado más seguro y, tal vez, podamos descubrir mucho que no habíamos pensado.

No es lo mismo un copiloto que un pasajero. No es lo mismo plani car un viaje para alguien, que hacerlo con alguien. No es lo mismo diseñar un negocio para el cliente que con el cliente.

Nuestro consumidor de hoy está cada vez más empoderado, eso signi ca que le gusta participar en cada etapa del proceso, no solo compra, sino que también opina, nos evalúa con estrellitas en cada libro que compra, en cada lugar que visita y escribe sus opiniones en las redes sociales donde su post tiene más peso que el nuestro.

No se trata de que mis ideas no sean buenas, es que las de los clientes también lo son y el negocio ocurre cuando hay coincidencia entre la oferta y la demanda.

Si tenemos la humildad de incorpo rar al consumidor desde el inicio, tendremos un diálogo permanente que mediante experimentos rápidos y baratos (Mínimo Producto Viable) podremos de nir un negocio exitoso en menos tiempo y con menos riesgo, porque será la respuesta a una deman da real en fondo y forma.

Hay un vaso de café único en el mundo, porque tiene mi nombre y porque decido todo lo que lleva adentro.

Turismo interno: el primer paso hacia la reactivación

Alberto Pirola Presidente Hoteleros de Chile

Las Fiestas Patrias son una de las fechas más esperadas por los chilenos. En esas mini vacaciones, a diferencias de las de verano, la gente prefiere ir al campo o a la playa, más que viajar al extranjero. En las recientes vacaciones de invierno se calcula que alrededor de 2 millones de personas salieron de viaje, mayoritariamente dentro de Chile. Hay interés por viajar interna mente y la mayor movilidad seguirá impactando de manera positiva. El aumento en los aforos, de la mano del pase de movilidad, impulsa al turista nacional a desplazarse con mayor seguridad.

Los hoteles estamos preparados para esta nueva etapa: contamos con protocolos estandarizados, los que se cumplen muy rigurosamen te. Esto permite estar abiertos y recibir más gente, sin ser un riesgo para la salud de los pasajeros.

Según un estudio de la consulto ra Colliers, las cifras del segundo semestre del año indican una leve mejora de la tasa de ocupación en comparación al mismo período de 2020, pasando de 31% a 35%. Esto es consecuencia directa del avance en el proceso de vacuna ción, lo que permite proyectar una

mejora en el sector hotelero para los próximos meses.

Sin embargo, si no tenemos una apertura de fronteras es muy difícil volver a la normalidad. No olvidemos que el 70% de los turistas en Chile son extranjeros, y si bien el turismo interno es importante, los visitantes interna cionales son los que “mueven la aguja”. En Santiago la industria depende casi en un 80% del flujo de pasajeros de otros países, mientras que en regiones ese número baja al 60%. Esto se debe, principalmente, a que el turismo regional es el preferido por los chilenos, lo que favorece a los emprendimientos hoteleros regionales. En esa línea, el lanza miento por parte del gobierno del sitio Chileestuyo.cl es de gran ayuda. Este portal, en forma atractiva y clara, informa sobre las medidas, permisos y protoco los sanitarios para viajar por nuestro país.

Pero esto no es suficiente. Junto a toda industria turística nacional, hemos pedido al gobier no modificar el Plan Fronteras Protegidas ya que es arbitrario, discriminatorio e injustificado

desde el punto de vista sanitario. No existe razón para abrir las fronteras sólo a quienes salgan del país, y no a los extranjeros que quieran visitarnos y cuenten con su proceso de vacunación completo.

Es imprescindible restablecer el derecho de movilidad de las personas de forma segura y para eso, se deben establecer medidas justas que permitan a todos viajar bajo los mismos criterios y que puedan volver a conectarse con sus seres queridos después de tanto tiempo.

¿Qué debe ocurrir en Chile para que sus ciudadanos y residentes puedan ejercer libremente su derecho a salir del país y regresar? ¿Por qué siendo Chile un país con la tasa de vacunación más alta en nuestra región se convierte en la nación con más restricciones a nivel mundial? ¿Buscan erradicar el Covid-19 para volver a abrir las fronteras?

Hoy, después de más de 20 meses de crisis, la industria turística necesita reactivarse urgentemente para levantar a las empresas y generar nuevamente empleo y crecimiento, que es lo que el país requiere.

Hotel Casa Molino

La mejor experiencia a orillas del lago

Este hotel boutique situado sobre el lago Llanquihue en Puerto Varas, destaca por su sofisticada decoración interior, cómodas habitaciones, el trabajado paisajismo de su hermoso parque, inigualables vistas a 5 volcanes y acceso directo al lago, playa y muelle. Esto sumado a las atenciones de su restaurante Las Bandurrias, que recientemente abrió sus puertas al público previa reserva TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL CASA MOLINO

Durante muchos años el matrimonio dueño de este hotel vivió fuera de Chile y al regresar se dedicaron a comprar y vender propiedades en diferentes zonas. En todas ellas habilitaron casonas y recibieron a muchos amigos extranjeros, quienes les decían que debían hacer un hotel porque eran excelentes anfitriones. Hace un par de años ella enviudó y decidió emprender en hotelería. “Tenía que ser en un lugar único por su infraestructura y por sus vistas, y enclavado en el inicio de la Patago nia, lo encontré y así nació Hotel Casa Molino ”.

La propiedad está sobre el lago Llanquihue, en Puerto Varas. “Fue una de las primeras casonas de la zona, construida íntegramente por arquitec tos anglosajones y traída en barco para su ensamblaje local. Está emplazada en medio de un parque señorial de 1,5 hectáreas, rodeado por una rotonda que lo circunda en medio de ulmos,

coigües, abedules, raulíes, una gran fuente de agua del siglo XIX y un paisajismo muy cuidado. En el interior se cuenta con múltiples espacios en un ambiente delicadamente decorado, donde abunda las maderas nativas y

objetos de época interesantes y sofisticados conjugados con muebles modernos. Destaca una gran chimenea para reunirse en el living o el bar. Hay una sala de estar en el segundo piso, junto a la biblioteca, que invita al

“FUE UNA DE LAS PRIMERAS CASONAS DE LA ZONA, CONSTRUIDA ÍNTEGRAMENTE POR ARQUITECTOS ANGLOSAJONES Y TRAÍDA EN BARCO PARA SU ENSAMBLAJE LOCAL. ESTÁ EMPLAZADA EN MEDIO DE UN PARQUE SEÑORIAL DE 1,5 HECTÁREAS, RODEADO POR UNA ROTONDA QUE LO CIRCUNDA EN MEDIO DE ULMOS, COIGÜES, ABEDULES, RAULÍES, UNA GRAN FUENTE DE AGUA DEL SIGLO XIX Y UN PAISAJISMO MUY CUIDADO”, COMENTA SU DUEÑA

descanso y la lectura entre delicadas pinturas y cartas náuticas del lago y los fiordos de la región. Nuestros espacios comunes son acogedores para hacer sentir al huésped que está en un espacio a escala humana atendido en todo momento”, puntualizó la dueña y añadió que la decoración estuvo a cargo de su hija junto a la decoradora local “Canque” Correa. “Ellas lograron un sofisticado resultado combinando piezas antiguas de herencia familiar, con piezas típicas de la zona; lo que nos ha significado destacados artículos en revistas de decoración extranjeras”

Dentro de los espacios interiores se contempla un salón de eventos para 25 personas, “donde pueden reunirse con independencia, reserva, comodidad y tecnología necesaria, a la vez que son atendidos por nuestro restaurant Las Bandurrias”. Adicionalmente disponen de un servicio de atención a empresas, directorios, coaching, lanzamientos de marcas o productos y reuniones de cierre de negocios. “De igual forma recibimos grupos familiares o de amistad que buscan realizar alguna celebración privada en nuestras instalaciones. Ellos pueden arrendar el hotel completo bajo la modalidad My Hotel, y disfrutar de un hotel en exclusivo para su familia y amigos sin riesgos de contagio alguno”,

dijo la dueña.

MOLINO DE VIENTO Y VOLCANES

La propiedad cuenta con un parque con fuente de agua en un paisajismo, que da la bienvenida al huésped y lo remonta a otra época. “Tenemos un antiguo molino de viento que se usaba para generar energía. Hoy los huéspedes pueden disfrutar de su funcionamiento

cuando azota el viento sur en medio del paisajismo de los ya mencionados ulmos, coigües, arrayanes y araucarias que son parte de nuestra identidad. Además, el muelle, la playa, las vistas de la casona se condicen con la imponencia de la fachada de la propiedad”, destacó la dueña, explicando el origen del nombre del hotel.

Sin duda, el plus de Casa Molino es la vista. Desde el hotel se observan todos los volcanes de la zona, Osorno, Puntiagudo, Calbuco, Tronador y Yates, con vistas imponentes.

Cuentan con un gran parque cuidadosa mente diseñado, con fuentes, bancas y un santuario, que está rodeado de especies nativas y flores exóticas. Aprovechado a la vez como punto focal para avistamiento de aves tales como caiquenes, queltehues, bandurrias, tiuques, gaviotines, loros trica hues, búhos, entre otras, lo que lo ha conver tido en destino obligado de bird watchers nacionales y extranjeros.

El hotel está emplazado a 4 km de Puerto Varas y 3 km de Llanquihue, detrás del parque Cerro Philippi. “Esto lo pone en una ubicación muy conveniente para poder ir caminando o en bicicleta al centro de Puerto Varas o a Llanquihue sin tener que usar el auto. Estamos a 20 minutos del aeropuerto El Tepual y a 2 km. de la ruta 5 sur. Se sitúa en una ubicación perfecta, que permite ir y venir a los parques nacionales y a Puerto Varas, pero a la vez volver a descansar en un lugar con mucha naturaleza y con todas las comodi dades y tranquilidad, a pocos minutos del

SIN DUDA, EL PLUS DE CASA MOLINO ES LA VISTA. DESDE EL HOTEL SE OBSERVAN TODOS LOS VOLCANES DE LA ZONA, OSORNO, PUNTIAGUDO, CALBUCO, TRONADOR Y YATES, CON VISTAS IMPONENTES

centro urbano. Podemos recibir a viajeros experimentados que buscan experiencias únicas, alejados de la masividad y con servicios de calidad para gozar de una experiencia integral e inolvidable. Contamos con una renovada y atractiva carta de “Expe

riencias Casa Molino”, con paseos naturales, culturales, trekking, pesca, cabalgatas, navegación, termas, e incluso viajes a islas del sur, para aprovechar al máximo su estadía en esta gran zona turística de Chile”.

La dueña acotó sobre este tema

“Puerto Varas tiene muchos atractivos en temporada otoño invierno. Conta mos con tours y paseos al Volcán Osorno, lago Peulla, río Puelo, por ejemplo. Adicionalmente tenemos paseos a museo de los colonos alema nes que permiten conocer los orígenes de Puerto Varas y sus alrededores. De igual forma hay paseos a granjas educativas de la zona. Esta es una zona maravillosa con muchas actividades para hacer durante todo el año”.

“EL DESAYUNO ES EL DELEITE DE NUESTROS HUÉSPEDES, Y ES UNO DE LOS SERVICIOS QUE MEJORES COMENTARIOS RECIBE PORQUE ENTENDEMOS QUE NUESTROS HUÉSPEDES REQUIEREN ALIMENTOS ENERGIZANTES PARA SUS EXPERIENCIAS DURANTE EL DÍA” , EXPLICA LA DUEÑA 

HABITACIONES

Casa Molino tiene 11 habitaciones (máximo 24 personas) distribuidas en dos pisos, todas con excepcionales vistas al lago o al parque. Nombradas con zonas de la región y que poseen diferentes características para los requerimientos de cada huésped (singles, dobles con vista al lago o al parque). “Cada una con su propio encanto, contando algunas con escritorio, chimenea y obras de arte según sea la elección del visitante. Tenemos además una habitación para pasajeros con movilidad reducida. Es el caso de la habitación Puerto Octay, ubicada en el primer piso, de 35 m², que cuenta con 1 cama Queen, sala de estar, escritorio, terraza con acceso directo al jardín y una linda vista al lago Llanquihue y a los volcanes Osorno y Tronador. O la master suite, llamada habitación Ensenada, en el segundo piso del hotel, de 60 m² con terraza de invierno, cama King, chimenea, sala de estar, escritorio, amplio baño con tina de estilo con vista al lago y volcanes. Otra opción es

la habitación Punta Larga, en el segundo piso, de 20m², que posee 2 camas Twin y vista al parque. Los amenities son de la exclusiva marca Damana y cada habitación posee un set completo que incluye jabón, shampoo, bálsamo, crema humectante y gorra de baño”.

Respecto a su compromiso con el medio ambiente ella mencionó tiene un concepto y una cultura de protección al entorno. Reciclan los residuos y hacen compost con el material orgánico del restaurant y de la poda del propio jardín. La leña que se usa para la

chimenea es certificada y seca para evitar contaminación. Además, poten cian el sistema de “lavado necesario” motivando a los huéspedes a pedirnos el cambio de toallas cuando lo conside ren oportuno.

RESTAURANT LAS BANDURRIAS

El hotel tiene su propio restaurante, llamado Las Bandurrias, que combina platos internacionales con elementos propios de la zona. “Personalmente superviso el diseño de la carta, planifico sus cambios y exijo la calidad de cada plato. Tenemos un gran equipo junto a nuestro senior chef Rodrigo Saldivia,

con quien hemos confeccionado una carta que ha sido objeto de muy buenos comentarios”, explicó la dueña del hotel. Para el primer tiempo destacó el gravlax de salmón, los locos, timbal de centolla, o una reponedora crema de camote con almendras laminadas y tostadas. De fondo, el tradicional chupe de jaibas, filete al carmenere y pastelera o variedades de salmón de la zona. En postres, crema volteada peruana, leche nevada (la preferida de huéspe des extranjeros), brownie con helado artesanal y frutos rojos o frutas frescas de estación.

“El desayuno es el deleite de nuestros huéspedes, y es uno de los

servicios que mejores comentarios recibe porque entendemos que ellos requieren alimentos energizantes para sus experiencias durante el día. Servido a la mesa, con jugo de naranja exprimido en el momento, fruta fresca de la estación, selección de panes y bollería artesanal, acompaña dos de mantequilla, mermelada casera y miel de ulmo, queso, jamón artesa nal y huevos a gusto. Va coronado por tés gourmet y café de grano, leche sin lactosa (si se requiere) y una selección de queques y kúchenes sureños hechos diariamente en nuestras propias instalaciones”. Recientemente y ante la petición de la comunidad local, decidieron abrir el restaurante a

público los viernes por la noche, sábados almuerzo y cena y domingos a la hora de almuerzo, bajo la modali dad de reserva previa, aportando así a la diversidad culinaria de Puerto Varas y Llanquihue.

PANDEMIA Y DISTINCIONES

La pandemia les ha afectado, pero no ha logrado mermar sus fuerzas por continuar y cuidar al equipo de trabajo. “Ha sido muy duro, muchas reservas de nuestros huéspedes extranjeros fueron postergadas por no poder salir de sus países o no poder entrar a Chile. Nuestro público ha variado y por ahora el nacional es el que más nos visita. Hemos acomodado los protocolos de prevención Covid con estándares muy

superiores a los nacionales y nos hemos adecuado a una oferta más local. En esta línea creamos el nuevo producto “My Hotel”, ya enunciado, pensado en una familia o grupo de amigos, que consiste en arrendar el hotel completo desde un fin de semana hasta el tiempo que estimen pertinente, como si fuera su casa, pero con todos los servicios de un hotel. Esto les permite salir de sus lugares de encierro, con riesgo cero y con las comodidades de ser atendidos por personal especializado y disfrutar de todas las instalaciones (parque, espacios comunes, acceso privado a playa y muelle) sin ningún riesgo de contacto ni contagio y, pueden desde Casa Molino planificar sus tours y paseos, todos los cuales tienen protoco los certificados Covid Free”.

“Al ser hotel boutique no tenemos los riesgos de la masividad, podemos controlar los procesos y personaliza mos la atención a cada huésped”, asevera la dueña “contamos con fines de semana en pareja con ofertas sobre tres noches. Vacaciones familiares con

ofertas precios increíbles por más de 4 noches, siempre que las reservas sean directas en nuestra web o vía telefóni ca. Si viene en helicóptero, se requiere aviso previo y las coordenadas están en nuestra web”.

Pese a los pocos años que llevan abiertos ya han recibido varias distin ciones, como el Premio de Excelencia 2019 Detecta Hotel; Premio de Excelen cia de Trip Advisor 2019 y elegidos dentro de los Top 10 hoteles de Puerto Varas por Travel Myth.

“Adicionalmente hemos recibido reconocimientos a nuestra ambienta ción en revistas europeas de decoración e ingresamos al selecto grupo de hoteles certificados del Reino Unido y

hoteles boutique de Francia. Y estamos en los hoteles top de evaluación de Booking en Puerto Varas”, recalcó la dueña, quien enfatizó “finalmente y lo más gratificante, son los excelentes comentarios y agradecimientos de nuestros huéspedes que están recogidos en nuestro libro de reconocimientos y

sugerencias. Aprendemos de cada sugerencia. Entendemos que “un consejo es un regalo” para ser cada día mejores. Nuestros reconocimientos son un desafío de superación para nuestro excelente equipo”.

Hotel Casa Molino

Costanera Viento Norte, Parcela 8, Llanquihue, salida sur Llanquihue (Km.905 ruta 5 sur), Puerto Varas

Teléfono: +56 6 52232142 o 56 9 90398343

Instagram: @hotelcasamolino

Facebook: @Hotel-Casa-Molino

La hospitalidad como vehículo de movilidad social

Por Franck Pruvost COO de Accor para países hispanos

Cada mañana, recuerdo la suerte de trabajar en un sector privilegia do. La hotelería es una industria que desde siempre se ha centrado en cuidar a los demás. Pese a las sucesivas crisis sigue creciendo a largo plazo, renovándose de manera constante y creando momentos que promueven el encuentro y la interacción.

De hecho, el 2020 y pese a la situación sanitaria, la industria de viajes y turismo representó 300 millones de puestos de trabajo en todo el mundo: 1 de cada 10 a nivel global.

Lo admito, nuestro sector no es perfecto, pero posee una cualidad difícil de encontrar en otras indus trias: ser un increíble motor de movilidad social. ¿O acaso algún otro nicho de negocio permite comenzar como mucama en un hotel y ascen der hasta el Comité Ejecutivo de un grupo internacional?. Por ejemplo, en Accor, Heather McCrory, quien ahora dirige nuestra región de América del Norte y Central, comenzó su carrera como mucama en Fairmont Ban

Spring. Y en Mama Shelter, contrata remos a un mixólogo según su capacidad para conectarse con el cliente, no solo por su conocimiento de los cocktails. Para lograr este éxito se precisan habilidades esenciales como la dedicación, excelencia, atención al detalle y profesionalismo. Pero también, iniciativa, autonomía, espíritu empresarial y audacia.

Lo anterior es un valor tremenda mente importante, sobre todo hoy que atravesamos el desafío de la recuperación, en medio de una tasa de desocupación de empleo de 9,5 puntos porcentuales, en el país.

Reconocer el valor y el talento de cada individuo disponiendo posibi lidades de desarrollo, no sólo empodera a colaboradoras y colabo radores a tomar el control de su propio crecimiento laboral, sino también contribuye a reactivar el sector y la economía.

Para que ello ocurra de manera orgánica, es fundamental que nosotros los empleadores garantice mos que cada persona que ingrese al mundo de la hospitalidad pueda

aportar su propia personalidad, historia, cultura y religión, pues la expresión del talento solo se da en ambientes que valoran la diversidad y la inclusión. De hecho, más del 34% de nuestros gerentes de hoteles ahora son mujeres. Estamos orgullosos de que estos roles, que históricamente se consideraban profesiones masculinas, tengan cada vez más equilibrio de género y estamos tomando medidas para impulsar aún más la igualdad de las mujeres en todos los niveles.

La hospitalidad se trata de con ar en sí mismo y de cuidar a los demás. De propiciar un mundo acogedor y nutritivo que genera círculos virtuo sos que contribuye al desarrollo del sector y de las sociedades.

Todo lo que hacemos en Accor viene del corazón. Por ello, cada uno de nuestros empleados es un “Heartist®”, lo que signi ca que siempre ponemos a las personas al centro de lo que hacemos. Cuidan do del resto para soñar, empujar los límites y crear nuevas sensaciones e inspirar experiencias.

el kilómetro cero de Vik Chile

El nuevo cocinero al mando de esta lujosa viña ubicada en Millahue hace un recorrido por las experiencias que cimentaron su carrera, y cuenta cómo terminó mezclando sus dos pasiones en uno de los hospedajes más codiciados del mundo. Hoy su sello brilla ligado directamente con la tierra TEXTO: JOSÉ MANUEL VILCHES / FOTOGRAFÍAS: LUCY VALDÉS Y GENTILEZA HOTEL VIK CHILE

Un hombre de 30 años se abre paso por una huerta ubicada en el corazón del Valle de Millahue, a una media hora de San Vicente de Tagua Tagua. A pesar de ir muy bien peinado y con una impecable chaqueta de cocinero, no hace amago de resistencia al pisar el barro e inmiscuirse por los cultivos que han sobrevivido al invierno. Pareciera que el sujeto conoce de memoria el espacio por donde se está moviendo y que camina por

un escenario ajeno a este tiempo, donde más de 60 especies de vegetales bajo tierra le murmuran sus secretos. “Estamos en el corazón de nuestra gastro nomía”, anuncia Pablo Cáceres Parra. El nuevo chef ejecutivo de la Viña VIK.

Detrás de él, en la cima de una colina, una imponente estructura sobresale en medio de la naturaleza. La llaman “la joya oculta del Cachapoal”. Una construc ción tan moderna como elegante, diseñada por Marcelo Daglio, que se

ampara bajo una cubierta de titanio que simula los perfiles del paisaje que la rodea. Se trata del hotel VIK Chile, propiedad del empresario noruego-uru guayo Alexander Vik, que desde 2014 se ha consolida do como una de las paradas más exclusivas de todo el país. Es más, según la revista Travel+Leisure, es uno de los 100 mejores lugares para hospedarse en el mundo.

Y es que sus instalaciones hablan por sí solas. Al interior hay 22 habitacio

nes, todas intervenidas por artistas, donde sobresalen las obras de chilenos como Marcela Correa, Mario Toral, Patricia Fernández y Gonzalo Cienfuegos. Todas ellas congenian en un patio zen por donde se ingresa al elegante restaurant Milla Milla. Siguiendo por fuera, los pasillos ofrecen una vista panorámica a las más de 4.600 hectáreas que conforman el viñedo, donde se ubica la bodega diseñada por Smijian Radic y la otrora propuesta gastronó mica, el Pavillion.

Congrio colorado. Con cremoso de azafrán de Graneros y tuil oscuro

“LO QUE MÁS ME LLAMÓ LA ATENCIÓN NO FUE EL HOTEL, SINO CÓMO ESTABA EQUIPADA UNA COCINA EN UNA ZONA TAN RURAL COMO ESTA”, EXPLICA PABLO CÁCERES

Sin más ni menos, éste sería el lugar al que llegó a parar el chillanejo Pablo Cáceres cuando tenía apenas 25 años y en su carrera no llevaba más de un lustro trabajando en otros restau rantes hoteleros. “Lo que más me llamó la atención no fue el hotel, sino cómo estaba equipada una cocina en una zona tan rural como esta”, adelanta en conversación con Chef&Hotel. Y agrega: “Cuando vine por primera vez pensé que sería chiquiti ta, pero ver instalada una máquina sous vide en medio de la nada… me pareció un buen indicio”. Y sí que lo era.

UN COCINERO SOLO EN SANTIAGO

Los inicios gastronómicos de Cáceres –cuenta– prospe ran tras resolver una encruci jada entre dos pasiones. Una era la conexión con la tierra que aprendió de su padre Juan, y la otra la relación con la cocina que forjó gracias a su madre Jeannette. “Nunca fui

ni he sido regodeón para comer, pero siempre me ha gustado la comida casera y simple. En media, las tías del casino lo sabían y me presta ban sus ollas para que me cocinara yo mismo. Tanto fue lo que me celebraron, que de a poco me fui convenciendo que lo que yo quería era ser chef”, recuerda.

Los aplausos de estas mujeres fueron claves para que Pablo decidiera qué hacer e ingresara en 2009 a estudiar gastronomía internacional y tradicional chilena a la Universidad Santo Tomás de Chillán y luego de Concepción. Durante estos dos años y medio, asegura, se caracteri zó por ser un alumno “mateo y metódico” que siempre intentaba ir un paso más adelante. Solía, incluso, partir a la feria después de las clases para practicar todas las tardes los distintos tipos de cortes y técnicas que le iban enseñando.

Corvina de Pichilemu. Polvo de aceite de oliva, caviar de esturión, puré de brócoli y avellanas chilenas

Con el tiempo, Pablo empezó a trabajar para poder costearse su carrera. Su primer empleo fue en 2010 detrás de un local de pollos asados con papas fritas llamado Chandicor, ubicado en el puerto de Talcahuano. A esto le sumó sus veranos como tempore ro, lo que lo llevaron a cosechar duraznos, ciruelas y tomates en un sector llamado Los Mayos, a pocos kilómetros de Millahue. Para entonces, no sabía que ahí conocería el amor, sería papá y se consolidaría laboral mente en VIK.

De vuelta a la carrera, en 2011, el cocinero debió elegir con pinzas dónde quería realizar su práctica. Mientras sus pares se dirigían al sur y otros se quedaban por el Biobío, Pablo buscó los mejores hoteles en la capital. Así llegó al Ritz-Carlton con

miras al restaurant Arola, ya que sabía que el chef que lo estaba abriendo había recibido dos estrellas Michelin en España. Le fue tan bien que, un mes después de terminar su periodo, lo volvieron a llamar para contratarlo como ayudante de cocina.

“Como vivía solo en Santiago, pasaba casi todo el tiempo en el hotel y tenían que echarme para que me fuera”, rememora Pablo. Así y todo, la práctica que duraría tres meses se terminó convirtiendo en un trabajo de cuatro años hasta enero de 2015. En ellos, el chef se fue familiarizando con los conceptos de tapas, cocina molecular y con la idea de que un cliente podía tener diez platos en una mesa, lo que se escapaba de la convencional secuencia que conocía.

Coliflor confitado. En aceite de oliva de Lolol, con alioli de cacho de cabra y polvo de bacon ahumado

Croquetas líquidas de jaiba de Pichilemu. Con tinta de calamar y ajo confitado con miel

En el intertanto, con el fin de “ir más allá y construir aún más base”, Pablo trabajó en Estró, la cocina central del Ritz-Carlton. Allí compren dería cómo funciona el room service y la atención a más de 300 huéspedes en una sola mañana. Seis meses después volvió a Arola y conoció a Matteo Pancetti. Un chef italiano que –admite–influiría mucho en su sello gastronómico. “Él tenía un currículum envidiable. Era

un tipo que transmitía mucha pasión y todavía le gustaba estar detrás de los fuegos. Le daba lo mismo pelar papas y muchas veces nos fuimos juntos en el Transantiago hablando de cocina”, cuenta.

Para Cáceres, lo que más le marcó de Pancetti fue que siempre intentaba ir al origen de los productos. Congenió tanto con su pasión, que conversó con la administración del hotel y

montó desde cero un huerto por encima del estaciona miento. Literal que su trabajo dio buenos frutos, y abasteció a la cocina con distintos productos como coliflor, ciboulette y flores comestibles. Todos cosecha dos desde cero en la metró polis de Santiago, en un piso cualquiera de Ritz-Carlton.

“Siempre le dije que lo primero eran las cualidades de los productos y el respeto hacia las temporadas. Que la tierra nos regala frutos mágicos y somos nosotros los que los elaboramos y presentamos”, comenta Matteo Pancetti desde Milán. “Recuerdo a Pablo como un

que sin eso no se puede ir a ningún lado”, añade.

TRAS LOS PASOS Y VUELOS DE ACUÑA

Caminando por el inverna dero Cáceres piensa en cómo fue su llegada a VIK. Arola había cerrado en 2015 y se había hecho cargo de White Rabit, una nueva apertura en Antonia López de Bello. Allí trabajaba sin parar de martes a domingo, y los lunes viajaba a Los Mayos a visitar a su pareja Carol Barrera con quien habían tenido a Catalina para entonces ya de cuatro años.

Lechuga grillada. Sobre espuma de papa, quinoa frita, huevo pochado y trufa fresca

“RECUERDO A PABLO COMO UN CHICO LLENO DE ILUSIÓN, FANÁTICO DE APRENDER Y CON UNA HUMILDAD ÚNICA. CREO QUE SIN ESO NO SE PUEDE IR A NINGÚN LADO”, COMENTA MATTEO PANCETTI 

Calamar en jugo de betarraga. Zanahorias baby y escabeche

En las visitas, los vecinos le comentaban que un nuevo hotel se estaba construyen do en la zona. Él, sin esperanza alguna, les pasaba su currículum para que se los dejaran a los guardias. Pablo creía que se termina ría erradicando en Santiago, hasta que dos personas

llegaron al restaurant.

“Llevaba tres meses en White Rabbit cuando llegaron dos personas que me dijeron que les gustó mi carta. Me comentaron que también trabajaban en el rubro, en un hotel abierto hace cinco meses en Millahue y que era comandado por Rodrigo

Acuña”, recuerda Pablo. Era justo lo que estaba buscando. Esa misma noche lo contactó por Facebook, le solicitó una entrevista y al lunes siguiente estaban sentados en una oficina al interior del gigante de titanio. Un lugar que, a primera vista, le pareció “un platillo volador”.

Lomo de cordero de Litueche. Con costra de menta y perejil, vegetales agroecológicos y puré de ajo negro

Más que una entrevista, la interacción con el chef Rodrigo Acuña –protago nista de la edición N° 135 de esta revista – fue una conversación. En ella abordaron su filosofía de trabajo, sus inquietudes y la idea de montar un huerto en las inmediaciones del hotel. Le ofrecieron un puesto de ayudante por dos meses antes del cierre de la temporada, lo tomó, pero al llegar le dijeron que estaría a cargo de la apertura de Pavillion. Que haría su primera carta.

En 2017 partiría al restaurant Susana en Uruguay con Marcelo Bettancourt y viajaría a Brasil para hacer un menú de degustación con marida je VIK en el Festival de Cinema de Gramado. Al año siguiente cruzaría el charco para llegar a la cocina del

español Ángel León en Aponiente, donde conoció la rigurosidad de un tres estrellas Michelin. A su regreso nada fue lo mismo. “Volví con una maleta llena de ideas”, dice Cáceres, quien asumió como chef de cuisine en 2019 y reestruc turó toda la cocina junto a Acuña. Ya en 2020, con la llegada de la pandemia,

tomaría su cargo.

“Siempre pensé que iba a tomar el cargo de chef ejecutivo en otras circuns tancias, que Rodrigo me haría un traspaso y me pasaría su chaqueta como en un cambio de mando”, sostiene Pablo mientras mira el hotel a lo lejos. “Lo que más agradezco de él es que siempre dejó que me

inspirara y me dio permiso para desarrollar mi creativi dad. A la vez me traspasó esa pasión por los producto res y artesanos de la sexta región. Más que un jefe, por los cinco años que trabaja mos juntos, fue y será mi amigo”, asevera.

LOS PROYECTOS DEL NUEVO AL MANDO

Ya han pasado más de 17 meses desde que Pablo asumió como chef ejecutivo en esta viña de élite. Lo hizo en medio de la incertidum bre mundial, cuando el ocaso de la gastronomía y el turismo recién se venía venir. No obstante, nunca bajó los brazos y cada día se enamoró más de su profesión.

Embarró sus piernas y conoció cada centímetro del huerto que pasó de los 5.000 metros cuadrados a una hectárea completa. Trabajó codo a codo con tres

Deconstrucción de tarta exótica. Al estilo Milla MillaMagret de pato ahumado. En madera de ciruelo de Los Mayos, con flores deshidratadas, puré de brócoli y hongos de la temporada

“SIEMPRE PENSÉ QUE IBA A TOMAR EL CARGO DE CHEF EJECUTIVO EN OTRAS CIRCUNSTANCIAS, QUE RODRIGO ME HARÍA UN TRASPASO Y ME PASARÍA SU CHAQUETA COMO EN UN CAMBIO DE MANDO”, COMENTO PABLO CÁCERES

hombres –Carlos Muñoz, Héctor Orellana y Delfín Toro– en producir lo más posible para el día en que llegaran sus huéspedes. Y es que, según comenta, en VIK y alrededores hay de todo para hacer un menú del primer nivel.

Así ha elaborado variados platos con las materias primas que han brindado sus chacras, en lo que él llama el kilómetro cero de la Viña VIK. Sus preparaciones llevan a degustar distintos sabores del mundo, a través de los productos que entrega Millahue, junto a los campe sinos y artesanos de la zona. Destacan, por ejemplo: un magret de pato ahumado en madera de ciruelo de Los Mayos; una lechuga grillada sobre espuma de papa y quinoa frita; hasta una coliflor que confita en aceite lololino con cacho de cabra. Todo esto con una historia y

sello de origen, manteniendo un paradigma estacional que renueva constantemente la carta y que se traspasa a Pavillion y Milla Milla desde la tierra al servicio.

“Ante todo, Pablo es un profesional con una marcada trayectoria local e interna cional. Siempre fue un verdadero team player que buscó potenciar a su equipo con nuevas técnicas y materias primas, mantenien do una buena relación con los productores locales. Su trabajo en el huerto es prueba de ello y de su curiosidad”, destaca Gastón Williams, CEO de la VIK Chile. “Esto demuestra que es una persona inquieta, innovadora y que realmente vibra con lo que hace, lo que lo llevó a destacarse y a que, naturalmente, fuera el candidato ideal para encabe zar este proyecto”.

Viéndolo con perspectiva,

el metódico estudiante que partió en un puesto de papas fritas terminó mezclando día a día sus dos pasiones. Lo hizo liderando un equipo de 30 personas, que –según valora– es una de las mejores escuadras que ha visto en su trayectoria. Asimismo, abrió las puertas de sus cocinas a distintos chefs del país como Alejandro Mato, Kurt Schmidt y Sergio Barroso, para trabajar juntos en fines de semana gastronómicos. Y como si fuera poco, conversó con el dueño de VIK Chile para comenzar a elaborar la tercera propuesta culinaria de la viña: un restaurant en el huerto, con capacidad para 50 personas, en el que sólo se consuma lo que hay alrededor.

Hoy Cáceres mira su carrera con ojos distintos a los que tenía hace 12 años. “Yo soy hotelero. Me siento un afortunado por trabajar

en un lugar como este. Y es que para muchos es un lujo estar en una pieza construi da por el mejor arquitecto del mundo, pero para mí no hay nada como tener un huerto y cocinar las materias que ves crecer todos los días. Eso me permite brindarles un servicio personalizado a mis huéspedes que por la mañana me dicen chef, en la tarde Pablo y en la noche ya somos todos amigos", explaya con una sonrisa que le llena el rostro.

Hotel VIK Chile

Instagram: @vik_wine

Facebook: @VIKwine

VIK Wine

Reserva WhatsApp: +56

Restaurant Milla Milla Hacienda Vik, Millahue, San

Tagua Tagua,

Teléfono:

Cappelletti rellenos. De ricota de cabra y acelgas del huerto, sobre espuma de hinojo fresco

Lomo liso de ternera. Cocinado a baja temperatura, zanahorias baby con polvo de cebolla y picada de perejil

Giro de innovación en las tendencias gastronómicas

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico

Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Innovar significa aplicar deter minados cambios a una determi nada cuestión con el objetivo de que sean útiles para incrementar la calidad o la productividad. Innovar exige un mejor conoci miento de la demanda que permi ta la óptima adaptación de nues tros productos y destinos a los gustos y expectativas del cliente.

La gastronomía en Chile tuvo en los últimos años un avance significativo, en un corto periodo de tiempo, lo que marco una tendencia jamás vista.

La Nominación de Chile como Mejor Destino en “Turismo de Aventura”, “Mejor Destino Verde” y “Mejor Destino Romántico”, entre otras nominaciones, 21 este año, han sido un gran apalancamiento para esta revolución gastronómica. El giro de innovación en las tenden cias gastronómicas está sucedien do ahora mismo y es de tal magni tud que pasarán meses hasta que pueda analizarse en profundidad. No obstante, sí que podemos aprender ya de algunos cambios que han sucedido.

La innovación ha llegado a todas las partes en las que se divide el sector gastronómico: tendencias de consumo, modelos de negocio alternativos, publicidad, marketing y captación de clientes, modo de consumir el producto, servicios de valor añadido, seguridad, eventos, equipamiento, pago y relación con el cliente.

NUEVAS TENDENCIAS DE CONSUMO

La situación derivada de la crisis sanitaria del Covid-19 ha acelerado la llegada de nuevas tendencias de consumo adaptadas a la llamada economía del hogar. Entre estas tendencias te señalamos las que han impactado en el escenario gastronómico y turístico:

• El cliente ha pasado de consu mir varias veces a la semana a minimizar las salidas por el temor derivado de la pandemia, cuando se produce el consumo el gasto fue mayor, y, con un ticket más elevado

• Prefiere disfrutar de una gastronomía más preocupada y de mejor calidad.

• Buscan la excelencia en los alimentos que consumen, buscan productos locales, sostenibles y saludables.

• Se valora más la cocina tradi cional adaptada a los nuevos tiempos y nuevos estilos de cocina

NUEVOS MODELOS DE NEGOCIO

Ante un paradigma tan cam biante es común encontrar barre ras de entrada ante el reto de idear nuevos modelos de negocio en un sector tan consolidado como el del turismo. Sin embargo, en los últimos años han ido surgiendo nuevos modelos de negocio, como es el caso del transporte de alimentos y la última milla. El concepto de la

última milla tan solo está comen zando, y supone un desafío en la comida a domicilio: de la cocina a casa. Muchas iniciativas están surgiendo en este campo, como son Justo, Uber Eats o Rappi que compiten en velocidad, márgenes y calidad de servicio, empleando un factor tecnológico muy impor tante. Es un reto a futuro cuidar aspectos como la sostenibilidad en el transporte, la presentación y el empaquetado de los alimentos para que conserven temperatura ideal y sabor como también las condiciones laborales de los repartidores. Los nuevos modelos de negocio llevan a los profesio nales del sector a repensar por completo su estrategia de futuro. Las nuevas tecnologías pueden venir dadas por los destinos turísticos y los nuevos modelos de consumo cambian en función de la sociedad, pero son los propios negocios los que hacen los mayo res esfuerzos por redirigir sus modelos.

PUBLICIDAD, MARKETING Y CAPTACIÓN DE CLIENTES

Para llegar y ser relevante ante el potencial cliente es necesario ser diferente y esto implica comu nicar de manera creativa. Se siguen empleando redes sociales y páginas webs para posicionarse y conseguir visibilidad, pero, para diferenciarse de los demás, hay que innovar y llamar la atención de nuestro potencial cliente. Es imprescindible integrar en la estrategia de comunicación una buena historia. Una historia que genere emociones y haga sentir al cliente todo lo que le espera en el destino o lo que provenga de ese destino. Para ello, lo más impor tante es la autenticidad, con esta premisa podemos potenciar e incentivar a nuestro equipo humano, hablar de los valores de la marca como por ejemplo la sostenibilidad de productos y la historia que hay detrás de cada preparación.

Esencia Hotel Boutique & GourmetCorazón, gusto y pasión por la hotelería

Ubicado a solo pasos de los principales atractivos de Viña del Mar, como el Casino, la playa, palacios y el comercio, este hotel invita a disfrutar una atención muy personalizada, que además del descanso en sus 7 habitaciones, ofrece un restaurant gourmet solo para huéspedes

Ubicado a solo pasos de los principales atractivos de Viña del Mar, como el Casino, la playa, palacios y el comercio, este hotel invita a disfrutar una atención muy personalizada, que además del descanso en sus 7 habitaciones, ofrece un restaurant gourmet solo para huéspedes

TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Hotel Boutique & GourmetCorazón, gusto y pasión por la hotelería

Pucón es la ciudad que unió los destinos de la canadiense Andréanne Tremblay y el chileno Cristián Muñoz. Ella es ingeniero comercial con especialidades en management y recursos humanos y él es técnico en eco-turismo e instructor de alta montaña. Cada uno estaba incursionando en sus respectivas áreas, pero la vida los conectó y no se separaron más, primero trabajando juntos en el sur y hoy como dueños de su propio hotel boutique en Viña del Mar.

Cristián recordó “la mixtura de mis dos carreras me llevó a emprender en el rubro del turismo de aventura en Pucón. En el 2003 me propuse como desafío introducir en Chile y Sudamérica un deporte out-door completamente desconocido en esta parte del planeta llamado Canyonig o Barranquis mo. Consiste en hacer la expedición de un barranco de formación fluvial, desde su parte más elevada hasta llegar de vuelta al valle. En este transcurso se debe superar obstáculos como rápidos de río, entre otros.

Continué agrandando el emprendimiento con una agencia de turismo de aventura y en ese momento nos conocimos con Andréan ne, quien venía con un recorrido en el mundo de la hotelería y turismo en su país de origen. Compartía mos la pasión por los deportes extremos y seguimos juntos en el camino del turismo de aventura hasta que en el 2015 decidimos cambiar a un rubro más tranquilo, pero siempre en turismo”. Fue en ese año cuando comenzó su incursión en el mundo de la hotelería, al ser contactados por una importante empresa que buscaba una pareja para asumir la gerencia de su hotel en el corazón del Parque Nacional Torres del Paine.

Ella continuó relatando “después de algunos años en

“LA CASA TIENE UNA ARQUITECTURA CLÁSICA RESTAURADA EN BASE A LA ORIGINAL DE PRINCIPIOS DE 1900. SU INTERIOR ES MINIMALISTA, QUE MEZCLA LA MODERNIDAD EN SUS COLORES, TEXTURAS Y COMODIDADES CON LO CLÁSICO DE LAS MADERAS RECUPERADAS Y MATERIALES RESCATADOS DE CASONAS EMBLEMÁTICAS EN PROCESO DE DEMOLICIÓN”

el extremo sur, decidimos continuar nuestro rumbo como independientes. Evaluamos distintos lugares de Chile y el exterior donde comenzar nuestro proyecto de hotel boutique, hasta que nos decidimos por Viña del Mar. Encontramos una propiedad con mucho potencial, en el corazón del Barrio Poniente. Estaba destruida y abandonada desde hacía varios años, pero con una construcción sólida del año 1932”, acotó sobre

esta casa que está ubicada al fondo de un pasaje que permite a los huéspedes estar a pasos de toda la entreten ción de este barrio y además resguardados del ruido. Cerca del hotel hay una gran variedad de restaurantes, pubs, cafeterías, salones de té, pastelerías, heladerías, etc. Está a pocas cuadras de distancia del Casino de Viña, Avenida Perú, Playa Acapul co, Muelle Vergara, Reloj de Flores, Museo Fonck y Palacio Rioja, entre otros.

Comenzaron a recons truir la propiedad en septiembre del 2017, “la casa tiene una arquitectu ra clásica restaurada en base a la original de principios de 1900. Su interior es minimalista, que mezcla la modernidad en sus colores, texturas y comodidades con lo clásico de las maderas recupera das y materiales rescata dos de casonas emblemáti cas en proceso de demoli ción. Todo con un sentido y estilo orgánico al igual que el diseño tanto en los espacios comunes interio res como los exteriores y el cuidado jardín. Destacan los árboles, plantas, caídas de agua y aves, que lo vuelven muy acogedor e ideal para disfrutar el desayuno, un picoteo o un trago rodeados de natura leza y tranquilidad”.

La carta del desayuno. Permite elegir al huésped sin ningún límite, ni restricciones, dentro de una gran variedad de productos, entre ellos veganos y para celíacos

Lograron abrir las puertas del hotel en marzo del 2019, pero prontamente llegarían las complejidades del país. “Nuestro debut como empresarios hoteleros ha sido bastante complejo y muy desafiante ya que después de seis meses y medio de apertura, Chile fue afectado por el Estallido Social. Luego apareció el COVID-19 que como para todo el mundo fue devasta dor. Sin embargo, seguimos firmes con nuestras convic ciones y estamos felices de seguir adelante con este hermoso proyecto”, mencio naron ambos.

Decidieron llamarlo Esencia Hotel Boutique “ya que es la mezcla de nuestras esencias como creadores. Nuestra propuesta es

entregarla a nuestros huéspedes y disfrutar juntos de este ambiente que posee mucho corazón, gusto y pasión por la hotelería y evidentemente lo que para nosotros es fundamental, el servicio personalizado”.

DESAYUNO 100% PERSONALIZADO

Este hotel boutique cuenta con 7 habitaciones, 3 Estándar (dos personas c/u); 2 superiores (2 personas c/u) / y 2 Junior Suites (una doble y una triple) que permiten hospedar a un máximo de 15 personas diariamente. “Todas nuestras habitaciones son amplias, están decoradas con calidez y cuentan con baño privado, calefacción, WiFi de alta velocidad, desktop área,

DECIDIERON LLAMARLO ESENCIA HOTEL BOUTIQUE “YA QUE ES LA MEZCLA DE NUESTRAS ESENCIAS COMO CREADORES. NUESTRA PROPUESTA ES ENTREGARLA A NUESTROS HUÉSPEDES Y DISFRUTAR JUNTOS DE ESTE AMBIENTE QUE POSEE MUCHO CORAZÓN, GUSTO Y PASIÓN POR LA HOTELERÍA Y EVIDENTEMENTE LO QUE PARA NOSOTROS ES FUNDAMENTAL, EL SERVICIO PERSONALIZADO”

armario, smart TV (conectada a wifi + Netflix + tv cable)”. Llama la atención el desayuno a la carta (incluido), que realmente es 100% personali zado, pues cada huésped tiene la opción de escoger realmente lo que desea, previa coordina ción con los dueños. “Antes de la pandemia ofrecíamos un completísimo buffet, lo que hoy en día es logísticamente

muy complicado. Pero optamos por generar una carta menú para los desayunos y con esto cada persona puede elegir, sin ningún límite, ni restricciones y con una gran variedad para todos los gustos, incluyendo productos veganos y para celíacos. Además, las junior suites y superiores poseen también wine bar de autoservicio”

Si bien el hotel está rodeado de buenos restau rantes y cafés, ofrecen el servicio de gastronomía exclusivo para los huéspedes y “amigos de la casa”.

Funciona mediante reserva y solo para servicio de cenas.

La persona a cargo de la cocina y creador de las preparaciones que se ofrecen en el restaurante es su dueño, Cristián Muñoz. “Me defino como un amante de la cocina, el buen comer y beber, autodidacta y creativo cuando se trata de sabores, texturas, aromas y presenta ciones. Desarrollo una cocina entretenida y muy variada, que ofrece desde tablas, sándwiches, pizzas, comida del mar, carnes, preparaciones vegetarianas y veganas, todas deliciosas y atractivas”.

En ensaladas mencionó la Estación, lechuga, rúcula, palta, tomate cherry, aceitunas, castañas de cajú, queso Eddam ($10.000) y la llamada Mmmm, con espinaca, alcaparras, palmitos, pimiento, salmón ahumado y queso Brie ($13.000). En fondos, el

Ceviche Esencia, con 350grs de filete de reineta muy fresca, camarones, palta, choclo peruano, pimiento, cebolla morada y aderezo Esencia ($15.000); Cancato de Reineta, filete de 350grs. cubierto con ajo, cebolla morada, tomate, queso gauda y orégano del jardín. Todo bañado en aceite de oliva y sauvignon blanc, cocinado al horno en sus jugos ($17.000); Lomo en Crema Serrano, 250 o 500grs de lomo liso de vacuno preparado a la plancha con sal de mar, punto de cocción a elección, bañado en crema de ciboulette y jamón serrano con acompañamien to a elección ($14.000 o $17.000) y Pimiento relleno (opción vegana), con cous cous, tomate cherry saltea do, champiñones al ajillo y almendras, en cama de espinaca, zanahoria y aceitunas. ($12.500). En postres, Banana Robert, plátano con helado a elección bañado en miel de Maple ($5.000) y Waffles Quebecoise, con helado de vainilla bañados en miel de Maple ($5.000).

Dueños de Hotel Esencia Boutique. Cristián Muñoz y Andréanne Tremblay

Filete de reineta de 350gr cubierta con ajo, cebolla morada, tomate, camarones, queso gauda y aceite de oliva con hierbas del jardín, todo bañado en sauvignon blanc ($16.500)

ENFOQUE

SUSTENTABLE

Al ser un hotel nuevo se diseñó muy consciente con factores de sustentabilidad “reutilizamos las aguas grises producidas por nuestra lavandería. Esta agua pasa a un estanque con una bomba la cual impulsa el agua hacia un filtro para posteriormente regar todo el jardín (excepto donde tenemos plantas comestibles que utilizamos en el restau rante). Estamos en proceso de instalación de paneles fotovoltaicos, todos los desechos orgánicos que genera la cocina son alimen to para las lombrices de nuestras vermi composteras las cuales producen un riquísimo sustrato (compost) que termina en nuestro jardín y los amenities y sus envases son 100% biodegra dables”, puntualizó Andréanne.

“Todo lo mencionado anteriormente, logra

conjugarse armónica y perfectamente con una pieza fundamental a nuestro modo de ver, sentir y desarrollar la hotelería. La vemos como un servicio personalizado de excelencia, brindado con dedicación, empatía, entrega y pasión por nuestros huéspedes”, resaltaron finalmente Andréanne y Cristián quienes han sido distinguidos por los visitan tes con un 9,9 en Booking y el Travellers Choice 2021 de Trip Advisor.

Esencia Hotel Boutique & Gourmet

5 Norte 449-3, Viña del Mar Teléfono: +569 7140 3324 contacto@esenciahotelboutique.com Instagram.: @esencia.hotelboutique Facebook:

@Esencia-Hotel-Boutique-Gourmet www.esenciahotelboutique.com

Ceviche Esencia. Cubos de filete de reineta 350gr, camarones, palta, pimientos, choclo peruano, cebolla morada y limón sutil ($16.000)

Lomo en crema serrano. Lomo liso grillado de 250gr con su punto de cocción preferido, sal de mar y bañado en crema con ciboulette y trozos de jamón serrano, acompaña do con verduras salteadas ($17.000)

Pimiento relleno. Opción vegana, pimiento relleno con cous cous, tomate cherry grillado, champiñones al ajillo y almendras, en cama de espinaca, zanahoria y aceitunas ($13.000)

El Método Científico del Chef: 8 Verbos que resumennuestro aprendizaje

La ciencia tiene su Método Científico, y la cocina también! este resumen reúne las palabras que más se ejecutan durante su carrera y su eterno aprendizaje en la elaboración o diseño de placeres comestibles.

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán

Asesor y Consultor Gastronómico

Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria

Miembro de L’Academie Culinaire de France

Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

Si hay algo emocionante de la cocina, es que usamos a cabalidad nuestros 5 sentidos. Todos ellos inmersos en pensar, diseñar y cocinar las preparaciones: Observa mos, sentimos, olemos, escuchamos y degustamos. Actualmente, el rol del cocinero no es solamente cocinar: administra, potencia, innova y sorprende.

Las personas nos regimos por palabras que determinan y trazan nuestro flujo de vida. En el caso nuestro, tenemos palabras esencia les como vocación, humildad, experiencia. Y tantas otras más ligadas a la responsabilidad de nuestro trabajo.

Del largo camino que debemos recorrer, mucho de nuestra labor se refleja en el quehacer practico. Aun así, en cuanto a acción utilizaremos por siempre los siguientes 8 verbos que resumen nuestro diario queha cer por realizar y aprender constan temente. Todos aquellos en secuen cia determinan una obra culinaria o el complejo camino de creación y diseño de un plato. He aquí nuestro Método Científico:

1- Pensar

Piensa, medita, recapacita. Los cocineros somos personas de ritmo acelerado, aun así, siempre debe mos empezar por lo básico. Pensan do en qué queremos hacer, qué queremos lograr, cocinar. A medida la experiencia crezca, pensarás mientras ejecutas. ¡No seamos

brutos! Siempre piensa antes de hacer las cosas.

2- Mirar

Mira, observa y aprende. La primera plataforma de aprendizaje es mirar lo que sucede a nuestro alrededor. Material hoy en día sobra. En cocina vemos como trabajan e imitamos por quienes sentimos admiración, vemos nuevos produc tos, vemos platos, vemos acción, vemos culturas. ¡Busca y observa más de lo que está pasando en este mundo gastronómico!

3- Oler

Huele, olfatea y siente. Los aromas nos invaden en cada momento imaginando nuevas creaciones culinarias. Se debe aprender de buenos olores (y de malos también…) Ve un producto nuevo y siéntelo, huele los produc tos ya conocidos para ver cómo cambian aplicando diferentes técnicas o métodos de cocción. Todos con un resultado diferente

4- Tocar

Toca, manipula, sensibiliza. Los alimentos tienen algo que decir, nuestras manos son el vehículo de comunicación. Siente las texturas, la humedad, lo crujiente. Aprieta, pero sutilmente. El cocinero puede determinar el frescor del producto, la calidad y el punto de cocción solo usando su tacto.

5- Cortar

Corta, lamina, secciona. Elemen tal es el uso del cuchillo, pero

nuestras manos por si también lo hacen. Por fuera parece simple, pero por dentro esta lo complejo. Cortamos por comodidad al comer, por destrezas y por dar más atracti vo al producto.

6- Probar

Prueba, degusta, come. Un plato no puede ser delicioso si no lo has probado antes. Hay muchos sabores que nos tientan y nos esperan. Olvida lo tímido y adelante, prueba. Nuestra carrera no es para mañosos ni para gente poco osada. ¿Cómo sabes si es malo si no lo has proba do? Recuerda que un alimento puede dar muchos nuevos sabores dependiendo de su método de cocción, su sazón y su técnica de tratamiento.

7- Analizar

Analiza, examina y estudia. Después de pensar, cortar y probar hay que hacer el ejercicio, analiza si es bueno o malo: ¿se puede mejo rar? ¿Quedará bien de esta manera? ¿Será rentable? ¿Lograré mis metas? El cocinero es una persona administrativa que toma este tipo de decisiones bajo funda mentos.

8- Ejecutar

Ejecuta, realiza, sorprende. Hora de tomar acciones, hora de cocinar, preparar, seguir saboreando, seguir disfrutando. ¿Algo que cambiar? Debemos empezar y volver atrás. Ejecuta tus decisiones, aprende de ellas, fundamenta tus hechos. Sé un líder, administra tu futuro, eres cocinero.

Como se pueden dar cuenta, el orden importa. Este es nuestro método, para nuestro rubro. La disciplina en su aplicación nos fortalecerá en esta profesión.

¡Sigamos aprendiendo!

Hotel Velvet 375, Pucón

Ubicado en pleno centro de Pucón, al frente del Casino Enjoy, se encuentra el Hotel Velvet 375. Operativo desde fines del año 2019, estuvo durante ocho meses en preparación y puesta en marcha, coincidiendo a mitad de camino con el estallido social y la llegada de la pandemia del Coronavirus. Sus dueños, el matrimonio conformado por Francisco Álvarez y Marcela Lira, decidieron tomar el riesgo no solo del momentum nacional, sino que de instalar un hotel pensado expresamente para la comunidad LGTBI

FIND YOUR FREE DOM

Francisco, habiendo estudiado, trabajado y vivido por doce años en Estados Unidos, en la ciudad de Los Angeles, California, regresó a Chile en el año 2006, encontrándose con un país bastante opuesto en cuanto a respeto, acepta ción y consideración para con la comunidad gay.

“Allá yo tenía una enormi dad de amigos gay. Salíamos a pasarlo bien y nunca tuve ningún problema. Llegando acá, me di cuenta de que en Chile el mundo LGTBI era casi desconocido, porque no se veía. Y cuando vino uno de mis amigos de visita me contó de sus terribles experiencias en hoteles locales, y de la gran diferencia con Argentina, donde es muy distinto”.

Aquel rechazo por parte de diversos establecimientos a entregar un servicio a una persona de la comunidad Gay o a aceptar una reserva en pieza matrimonial –en el caso de parejas del mismo sexo que han contraído lazos en otro país– fue detonante para que esta idea hiciera eco en Francisco y Marcela. “Mi amigo me decía ‘Estás en Pucón, en una ubicación privilegiada, deberías aprovecharlo. Acá en Chile no había ningún referente anterior. Incluso hablamos con la gente de la Cámara de Comercio Gay, y no maneja ban estadísticas ni datos al respecto”.

Propuestas similares de negocio, instaladas en países con un avance notorio en materia de aceptación a la comunidad LGTBI como México, Estados Unidos o Uruguay, dieron impulso a una noción de un hotel con mentalidad internacional y progresista, declarada abiertamente en el lema de Velvet 375: “Find your freedom” –encuentra tu libertad.

HETERO FRIENDLY

“Muchas personas nos decían: ‘¿Qué estás haciendo?, ¡Lo van a quemar!’, y cosas así”, ríe Francisco. “Nuestra idea no era hacer algo escondido en medio del bosque, queríamos un establecimiento bien hecho, bonito, de calidad”. Emplaza do en calle Pedro de Valdivia,

EL AVANCE NOTORIO EN MATERIA DE ACEPTACIÓN A LA COMUNIDAD LGTBI COMO MÉXICO, ESTADOS UNIDOS O URUGUAY, DIERON IMPULSO AL HOTEL VELVET 375 CON MENTALIDAD INTERNACIONAL Y PROGRESISTA, “FIND YOUR FREEDOM”

en una ubicación envidiable en pleno centro de Pucón, el proyecto se planteó y se autodefine como “Hetero friendly”, en una vuelta de tuerca decisiva del desgasta do concepto “Gay friendly”.

“La persona hetero que se hospeda acá, sabe que tiene que entrar a un hotel donde va a ver chicos o chicas besándose y tomándose de la mano. El hetero que llega acá tiene que entender que entra a un hotel LGTBI. Hay chicos que vienen con sus papás y mamás, y saben que pueden sentirse seguros aquí”.

En plataformas de hospeda je como Booking y Expedia, se anuncian como “Hotel Gay”, para disipar segundas lecturas. “Al poner LGTBI llegaba gente hetero

que no tenía idea de lo que eso significaba, y había que estar explicando. ¡Creían incluso que ese era el nombre del hotel!”, cuenta Francisco. Por ello, ampliaron así la visualización a su mercado objetivo e hicieron posible que todos quienes realizaran reservas por ese medio tuvieran clara de antemano la postura del lugar dónde se estaban hospedando.

El éxito del hotel, de acuerdo con los socios, se debe a la magia innegable de Pucón –desde las habitacio nes es posible contemplar el volcán Villarrica en plena majestad– pero también a saber aprovechar el momen to. “Cuando partimos, nos dimos cuenta de que era el tiempo perfecto para hacerlo, porque por enton ces hubo una crisis

hotelera en la ciudad debido al aumento en la cantidad de segundas viviendas. Yo estudiaba ese dilema y me di cuenta de que en la crisis se presentaba una oportunidad. Nos arriesgamos, apostando con un proyecto distinto y pensando en el mercado extranjero, representando a un hotel que no fuese aburrido”.

TERCIOPELO

La mentalidad internacio nal se refleja además en una página web disponible tanto en español como en inglés, así como en una cartelera de shows que hace marcar la diferencia y sitúan a Velvet por sobre el común de un hotel boutique. “Es algo que logramos que se manifestara exitosamente, con transfor mistas reconocidas. En eso fuimos también pioneros. Acá el cliente lo pasa bien, pues antes debían viajar de Puerto

Varas a Santiago solo a ver un show, y ahora vienen todos para acá. Tenemos parrilla semanal de eventos, y nos organizamos de acuerdo al avance de las fases”.

Construido en un edificio estilo colonial español de dos pisos, el hotel cuenta con 15 habitaciones, cada una con semi kitchenette, microon das, frigobar, hervidor y camas king o queen. Sus instalaciones incluyen un bar exterior e interior –que imita en su recepción a la entrada de un cine–, piscina, sauna, hot tub, gimnasio, áreas verdes y 2.500 metros cuadrados en total.

“No teníamos una guía de procedimientos, pero si bien pensábamos que todo iba a resultar, yo creo que las cosas se dieron”, agrega Francisco. “Pucón es un lugar muy turístico, pero la mayoría de la comunidad Gay no lo

conocía. Hay gente del norte que ha viajado solo para conocernos. Somos muy de bajo perfil, pero incluso me han preguntado por posibili dades de franquicias”.

Lo fundamental, de acuerdo con los dueños, fue tener valentía. “Ojalá otros se atrevan. Muchas personas de otros países ven este mercado como una oportuni dad. Y hay gente que piensa que Chile aún es muy conservador. Pero acá mismo en Pucón existen muchos negocios y establecimientos que son manejados por integrantes de la comunidad Gay. Gente como Travellers, que llevan 30 años en Villarrica, quedaron impre sionados al visitarnos”.

La respuesta positiva de los huéspedes es visible en todas sus redes sociales: Facebook, Tik Tok, e Insta gram. En esta última, poseen

sobre 17.000 seguidores.

“Creo que Velvet tiene el potencial de marcar pauta a nivel sudamericano”, dice sin falsa modestia Francisco.

“Hemos tenido clientes de Argentina, Brasil, Estados Unidos, y todos me han dicho que estar acá es como estar en otro país”.

¿Y el porqué del nombre?

“Pues, porque Velvet es el terciopelo, y es una tela muy especial, suave, y que viene en distintos colores. Pensa mos que era un nombre ideal, y no queríamos algo fácil de olvidar. Queríamos algo reconocible”.

Hotel Velvet 375

Pedro de Valdivia 375, Pucón, Región de la Araucanía

Reservas:

www.velvet375.com

Ley de Alcoholes: una oportunidad perdida

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía ACHIGA

La nueva Ley de Alcoholes (21.363) que entró en vigencia recientemente, no sólo provocó polémica por la errada interpretación que algunos scalizadores hicieron al momento de velar por el cumplimiento de esta norma -como ocurrió con una nota de prensa emitida por un canal de televisión respecto a una eventual prohibición para que menores de edad ingresaran a restaurantes que adicio nalmente contaba con patente de cabaret y/o bar-, sino que se desechó una gran oportunidad de haber modernizado una ley que en muchos aspectos es anacrónica

Ante la inquietud que levantó el reportaje en el sector gastronómico, Achiga se reunió con el Servicio Nacional para la Prevención y Rehabili tación del Consumo de Drogas y Alcohol (SENDA), y solicitó a la autori dad aclarar públicamente que había una equivocada interpretación en cuanto al acceso a los restaurantes, y que por lo tanto, no había restriccio nes para que niños pudiesen ingresar a estos recintos.

Al respecto, los legisladores y el Ejecutivo desperdiciaron la oportuni dad de haber reactualizado la Ley de

Alcoholes durante su tramitación en el Congreso, por ejemplo, para resolver el tema de las patentes. En la actuali dad, quienes se dedican al rubro gastronómico, para poder funcionar deben tener diversas patentes según el tipo de servicio que ofrecen, como ocurre con una gran cantidad de restaurantes, que además de contar con la patente para esos nes, deben disponer de una patente de cabaret (sin serlo) en caso de que en el recinto disponga de música en vivo o envasa da, o de algún espectáculo, lo que a nuestro parecer, atenta contra la libertad de trabajo de los artistas.

Esta multiplicidad de patentes es la que lleva a las autoridades a cometer equivocaciones al momento de scalizar e interpretar la norma, cuando se debió haber aprovechado los cambios a la normativa para haber simpli cado el tema de las patentes.

Lo mismo ocurre con la obligación que contempla la ley actualizada, de solicitar carnet de identidad a todas las personas que vayan a consumir alcohol en un local de comida. Como industria valoramos el espíritu de la regulación, que fomenta el consumo responsable y busca evitar el consumo

en menores, y como asociación siempre velaremos por el cumplimien to de la norma, sin embargo, conside ramos absurdo que se haya tramitado por catorce años una ley que ahora obliga a con rmar la edad de todos quienes quieran consumir alcohol, incluso cuando sea evidente que se trata de una persona adulta o mayor de edad, teniendo en consideración, además, que la ley siempre ha prohibi do la venta a menores de edad.

Como la principal asociación gremial del sector, estimamos que se perdió una tremenda oportunidad de haber mejorado sustancialmente este cuerpo legal, y por lo mismo, estamos plenamente disponibles para seguir trabajando con la autoridad en todos aquellos temas que permitan mejorar el funcionamiento de esta actividad y avanzar en su desarrollo.

Nos parece fundamental disponer de leyes que respondan a las necesida des actuales del sector y a lo que demandan los usuarios de servicios gastronómicos, especialmente, en un contexto donde la industria se ha tenido que adaptar de forma muy vertiginosa para sobrevivir a los cambios impuestos por la pandemia.

Olam restaurante

Productos originales, algunos casi olvidados, chilenos y de alta calidad son componentes esenciales de la clara y potente propuesta gastronómica con la que Sergio Barroso y Raúl Yañez desarrollan la cocina en torno a pescados y mariscos en Olam, segunda apertura de estos socios gastronómicos, un espacio donde la experiencia culinaria no compite con el éxito de 040 ni Room 09, sí muestra cómo la cocina, cuando se goza desde adentro, redunda en éxito

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICK CHARLESWORTH R.

Sergio Barroso. Chef de Olam restaurante

Exclusividad en productos y dedicación en montaje es parte de la experiencia gastronó mica que se disfruta en Olam, un restaurante orientado a la preparación de platos de pescados y mariscos con la prestigiosa firma del chef Sergio Barroso y la del empresario gastronómico Raúl Yáñez, responsables del éxito de Room 09 y restaurante 040, este último, destacado entre los Latin America's 50 Best Restaurants 2020 y, prontamente, con nueva ubicación en hotel Manda rin Oriental Santiago. Para Barroso y Yáñez, los

espacios gastronómicos realmente buenos, aquellos verdaderamente de alta calidad, tienen que dedicarse a algo en específico, por eso, cuando crearon Olam se enfocaron particularmente en la cocina de mar y, además, procuraron instalar una propuesta más allá de lo visto en presentación. Para conseguir su meta se instalaron en la segunda planta del hotel 45 By Director, en Las Condes, en un espacio pensado para recibir actualmente a 60 comensales, siempre previa reserva, la que puede hacerse solo mediante la página web del restaurante. Sus puertas abren los martes

de 18 a 22 horas, de miérco les a sábado entre las 13 y 16 horas y de 18 a 22 horas; los domingos, en tanto, se atiende de 13 a 16 horas. Su público dispone de una terraza y un salón, cuyo ambiente se luce con acertada mezcla estética, algo así como futurista y retro, curva y etérea, muy bien pensada para conservar la privacidad de la gente, toda obra de Estudio GAIA. Las cualidades estéticas del lugar son capaces de instalar al restaurante en el circuito gastronómico de la capital con personalidad, pero no cabe duda que desde su apertura, en 2019, lo que marca a Olam es, por sobre

Tartar de chochas. Con jugo de erizos y yuzo

todo, su foco en la cocina de mar y la originalidad de los productos que protagonizan su carta. Hablamos de ingredientes chilenos y, muchos de ellos, poco comunes en las cartas, ya sea por desconocimiento o dificultad de encontrarlos; se trata, por ejemplo, de langostinos amarillos, chipirones o puyes, todos estos, insumos que están en esta cocina gracias a un dedicado trabajo de búsque da de ingredientes, labor que procuró, asimismo, el logro de un vínculo directo con los productores.

En el caso de los puyes, pequeños pescados que antiguamente solían ser parte de la dieta local, pero que hoy resultan complejos de conseguir, los dueños de Olam tardaron siete años en

hallar un proveedor que lograra satisfacerlos. Lo encontraron en Puerto Cisnes; sin importar la lejanía, decidieron trabajar con este, considerando desde

entonces un viaje de 20 horas para que su pedido arribe a Santiago.

Con ejemplos como el anterior se va formando un relato en el que resulta

válido hablar de real exclusividad, reafirmando esta condición como uno de los sellos de la carta que Sergio Barroso y Raúl Yáñez desarrollan en Olam. Y hay

Crema de ajo blanco. Con salmón al carbón, ikura y pepinos encurtidos en menta

más casos para graficar, como las chochas de Coquimbo, que se extraen en exclusiva para el restauran te, porque los pescadores locales no las capturan para venta general o masiva, pues ese modelo de negocio no les genera ganancia. “En ese caso hacemos un contacto directo y pagamos un sobreprecio para que nos entreguen ese tipo de insumo con cantidades mínimas que les sea conve niente a ellos”, detalla Raúl Yáñez. Cremoso de chocolate plátano. Estofado y avellanas

PARA CONSEGUIR SU META SE INSTALARON EN LA SEGUNDA PLANTA

HOTEL

DIRECTOR, EN LAS CONDES, EN UN ESPACIO PENSADO

RECIBIR ACTUALMENTE

COMENSALES, SIEMPRE PREVIA RESERVA,

QUE PUEDE

El estilo de trabajo que desarrollan los socios de Olam demuestra particular respeto por el producto. De algún modo, así van rescatando elementos que han ido cayendo en el olvido, pero también buscan la utilización sin descarte, siendo pioneros en la región como restaurante zero waste o cero desechos. “Tenemos un compromiso medioambiental con los productos y, obviamente, tratamos de no ocupar aquellos que hoy por hoy están en vulnerabilidad, como las machas”, afirma el socio de Sergio Barroso. Siguiendo la línea de aprovechar al máximo cada insumo hay varios ejemplos, como el caso del esturión, producto que obtienen con Kenoz: no solo se interesan por los caviar, también ocupan su carne y con ella preparan chicharrón de este pescado, además de osobuco.

LA VERSATILIDAD DE UNA CARTA DE PESCADOS Y MARISCOS

La sopa de ajo blanco, una receta fría que lleva pepinos encurtidos en menta y langostinos amarillos de

Coquimbo, es parte de lo que resulta posible encontrar en la carta de Olam, una lista que en un comienzo era de 18 platos, pero que hoy contem pla 35. Como complemento, siempre hay seis o siete preparaciones fuera de carta, opciones extras gracias a las que, a diario, se muestran nuevas preparaciones, ya sea con ingredientes que se están integrando o que correspon den a la temporada y no se han querido dejar pasar.

Esta carta de más de 30 platos también presenta modificaciones continua mente, son cambios que no responden a un parámetro en específico, las novedades aparecen cuando se conside ra necesario. “Por lo tanto, puede ser que cambiemos la carta cada tres semanas, o puede ser que no la cambie mos en un mes y medio o dos meses. La idea principal es que Sergio y yo lo pasemos bien. Trabajamos con lo que la tierra y el mar nos entrega en un determi nado momento. Las cartas de pescados y mariscos tienen que ser muy versáti les”, recalca Raúl Yáñez.

“LA IDEA PRINCIPAL ES QUE SERGIO Y YO LO

PASEMOS BIEN.

TRABAJAMOS CON LO QUE LA TIERRA Y EL MAR NOS ENTREGA EN UN DETERMINADO MOMENTO. LAS CARTAS DE PESCADOS Y MARISCOS TIENEN QUE SER MUY VERSÁTILES”, RECALCA

YÁÑEZ

Osobuco de esturión. Con reducción de caldo wagyu

Aunque no están pensados para maridar los platos de Olam, el restaurante también da protagonismo a la coctelería. Siguiendo el concepto de aperitivo y consciente de que todos los ojos están puestos en ellos a partir de los hechos en Room 09, Raúl Yáñez explica que en este restaurante tienen un nivel de coctelería muy alto y con personalidad propia: “Tratamos de no copiarnos a nosotros mismos”. En este sentido, el foco es el vermut. “Nosotros lo pusimos de moda en Chile, de hecho. Pusimos de moda el vermut hace cinco años

atrás y, hoy por hoy, lo puedes encontrar en un montón de locales”, asevera Yáñez.

DE CHILE AL EXTRANJERO

Desde que Olam abrió sus puertas hace dos años, lo cierto es que le ha tocado participar de la industria gastronómica en una fase muy complicada para el rubro, primero, por causa del estallido social y, luego, por la pandemia. No obstante lo anterior, sus socios se definen como gente que cuida muy bien sus negocios, personas preocupadas de no tener deudas. “Si bien fue duro, estamos súper relajados. Se estila mucho en esta industria que la gente crezca a través de sus proveedores, pagando a 30 o 60 días, pero nosotros pagamos todo contra entre ga”, detalla Raúl Yáñez. De este modo, en tiempos donde los empresarios gastronómi cos se mueven con cautela, los socios de Olam parecen ir un

paso adelante y avanzan con un norte muy claro: de aquí a dos años, tienen presupuesta do abrir un segundo espacio de Olam, esta vez, en Tel Aviv. La idea de instalarse en Israel está ligada a una conexión especial que sienten con ese país y, de hecho, el nombre del restaurante es una palabra en hebreo, una voz que puede traducirse como reconstruc ción y perfección del mundo.

Puyes al ajillo¿Qué ocurre cuando hay una preparación con especial éxito? ¿Se mantiene? “La idea es que no nos encariñe mos con ningún plato. Somos de la idea de que, si un plato está bueno, con mayor razón hay que cambiarlo y tratar de buscar algo superior. Tratamos de no acomodar nos en la carta”.

OCUPAR AQUELLOS QUE HOY POR HOY ESTÁN EN VULNERABILIDAD, COMO LAS MACHAS”, AFIRMA EL SOCIO DE SERGIO BARROSO

Salir con la marca al exterior es parte de la esencia de la propuesta y espíritu de esta dupla gastronómica. Raúl Yáñez asegura: “Somos el grupo empresarial de Chile más importante, porque somos el único que crea las marcas en el país para llevarlas al extranjero y no viceversa. Hoy, todos los grupos traen los restaurantes de Brasil, de Argentina, de Perú… Son grandes empresas que compran las marcas. Noso tros creamos marcas, no

compramos marcas. Es mucho más difícil. Tenemos que crear nuestras marcas. En un momento llevamos 040 a Nueva York, ahora estamos llevando Olam a Tel Aviv. Hay un trabajo nacio nal, un trabajo de crear e instalar Chile afuera”.

Este ideal se fue gestando a partir de los reconocimien tos obtenidos por 040, tornando a este restaurante en un nombre de gran fuerza a nivel mundial. Y si bien en algún momento –según comenta Raúl Yáñez– en el

rubro se les cuestionó respecto de que no podrían hacer nada más que este tipo de cocina y alta coctelería, abrieron Olam y Nkiru Bar, ambos con conceptos totalmente diferentes. “Nosotros creemos que la cocina es súper fácil”, dice Yáñez, añadiendo que es fruto de la ecuación entre ingredientes de calidad y buenos cocineros. Asimismo, resalta la importancia que tiene para el éxito de cualquier apuesta el hecho de que los dueños estén en

sus restaurantes: “Nosotros estamos presentes en nuestros locales todo el día, somos gente que trabaja muchísimo y, obviamente, el trabajo tiene su recompensa.

Somos los primeros en Chile en exportar restauran tes, somos los únicos, hoy por hoy, creando”.

Olam restaurante

Carmencita 45, barrio El Golf, Las Condes

Instagram: @olamrestaurante

Facebook: @Olam-Restaurante

Paleta de amaretto. Vainilla, nueces caramelizadas y caramelo salado

QualityFry

Innovación en la cocina profesional que se adentra en Chile

El objetivo de la compañía es trabajar enfocados en la reducción de la huella de carbono en todas las etapas, desde el diseño a la producción e incluso incluyendo el servicio de asistencia técnica

Tecnología e innovación EcoFriendly

En su área de I+D+i, QualityFry ha desarrollado un innovador módulo de fritura cerrado y vertical, que permite freír en ausencia de luz, humedad y oxígeno, en contraposición con las cubas horizontales y abiertas utilizadas históricamente. De esta forma se minimizan las pérdidas de calor y se asegura una temperatura constante del aceite durante la fritura garanti zando una calidad excepcional. Asimismo, con este sistema se aumenta la vida útil del aceite reduciendo su consumo.

QualityFry, somos una compañía española de referen cia en el diseño y fabricación de tecnología de fritura automática sin humos, sin olores y sin mezcla de sabores, enfocamos nuestro crecimiento de la mano de la sostenibilidad en la cocina profesional buscando nuevas fórmulas para proporcionar opciones sostenibles en el mercado.

Actualmente estamos presentes en países de todo el mundo y el objetivo a corto plazo es reforzar nuestra presencia y desarrollo de negocio en Chile.

QualityFry dispone de una tecnolo gía propia denominada EcoFry que supone una gran innovación y revolu ción en el sector FoodService. Por un lado, el equipo no emite humos ni olores reduciendo la huella ecológi ca durante el procesamiento de los alimentos y, por otro lado, esta tecnología permite la mejora de los platos elaborados manteniendo su valor nutritivo gracias a la fritura

NUESTROS EQUIPOS ESTÁN DISEÑADOS ENERGÉTICAMENTE

por inmersión. Los filtros de nuestras freidoras retienen todas las impurezas emitiendo tan solo vapor de agua, lo cual implica que también se ha conse guido reducir las emisiones nocivas frente a una freidora convencional.

En QualityFry creemos en una cocina profesional eficiente a través de la innovación. Por ello, nuestros diseños nos han hecho pioneros en el ahorro energético y la seguridad del operario. Nuestros equipos están diseñados energéticamente eficientes reduciendo un 24% el consumo eléctrico, un 37% el consumo de aceite y un 27% el tiempo de fritura.

El carácter innovador de QualityFry ha sido reconocido por la Comisión

Europea concediendo a la compañía el Sello de Excelencia dentro del Programa Marco de Investigación e Innovación Horizonte 2020, que promueve el liderazgo industrial en Europa y refuerza la base científica de proyectos empresariales.

Digitalización

El compromiso de QualityFry con la sostenibilidad y la digitalización va más allá del diseño y de la producción, el Servicio de Asistencia Técnica ha implementado una plataforma de soporte remoto basado en realidad aumentada con un software dedicado y desarrollado específicamente para QualityFry: 4Romote. De esta forma, el servicio técnico supera tanto las

barreras físicas como las lingüísticas:

- Físicas al poder acceder a cualquier punto del planeta que tenga conexión a Internet.

- Lingüísticas: 4Remote ofrece traducción automática simultánea durante la conexión con el cliente que necesita asistencia técnica.

Para el uso de esta tecnología solo se necesita de unas Smart Glasses; con ellas los operarios pueden proporcionar tanto formación como asistencia en cualquier rincón del mundo reduciendo así los desplazamientos y por ende la huella de carbono.

Nuestros productos:

iQ 630 Carrousel – Cocina inteligente y digital

Su innovador diseño permite programar seis raciones a la vez: dos en la cámara de fritura y cuatro en el carrousel, sin necesidad de recarga. Además, es capaz de cocinar de forma autónoma y automática, solo se necesita de un operario para controlar todo el proceso sin necesidad de ser dedicado, puede ser una persona multitarea. Basta con apretar un botón y recoger el producto cuando esté listo para servir. Un display inteligente permite un control intuitivo de los programas de cocción y una monitori zación rápida y eficiente de toda la máquina. Esta freidora profesional consigue producir raciones de hasta 500 gramos.

iQ 640 FES Carrousel con Sistema de Extinción de Fuego integrado

Otro de los avances tecnológicos de este 2021 es el nuevo modelo iQ 640 FES Carrousel que cuenta con un Sistema de Extinción de Fuego integra do con el objetivo de detectar un posible incendio interior, controlarlo y proteger al operario y su entorno. El sistema de detección y extinción integrado en el interior de la freidora facilita una detección precoz y extin ción controlada evitando reignición y la propagación del fuego a otras zonas, lo que lleva a una extinción del fuego sin dañar al equipo y permite, median te una fácil limpieza, la reanudación de la actividad. No hará falta incluir sistemas de extinción más allá de los obligatorios por tipo de negocio o espacio.

iQ 1000 Carrousel – Alta Producción

Diseñada para ofrecer comida recién preparada de la más alta calidad de forma completamente autónoma y funcional con capacidad para diez litros de aceite. Su sistema compacto, eficien te y limpio consigue un producto en tiempo récord y con un acabado perfecto. Esta freidora profesional cuenta con un display inteligente (pantalla táctil de 10.1 ) que permite un control intuitivo de los programas de cocción y una monitorización rápida y eficiente de toda la máquina.

Todas las freidoras QualityFry pueden cocinar sin salidas de humos ni campana extractoras lo que permite eliminar puntos de riesgo que necesitan mantenimientos periódicos.

Coaching empresarial para montar un negocio

En QualityFry ofrecemos el servicio de acompañamiento y asesoramiento a todos nuestros clientes para alcanzar el mayor potencial de sus cocinas usando tan solo nuestras freidoras profesiona les. Al poder cocinar tanto producto fresco como congelado, dulce y salado en nuestro laboratorio hemos probado diferentes recetas a lo largo de los años y hemos identificado las mejores y las que ofrecen mayor rentabilidad para un negocio. Asimismo, ayudamos en la elaboración del menú que se quiera ofrecer siempre de forma original, creativa y rentable.

Sea cual sea el tipo de negocio en el que quieres invertir, la clave reside en tres aspectos importantes: analizar la audiencia a la que te vas a dirigir, proporcionar la mejor calidad de producto y contar con la maquinaria idónea para dar un servicio rápido y eficaz. Las freidoras profesionales de QualityFry proporcionan procesos automatizados ofreciendo la misma calidad en todas las raciones además de rapidez en el servicio.

Para más información visita nuestra web: www.qualityfry.com o contacta con nosotros, para solicitar una demostración gratuita.

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Receta de Camila Alvarado

Chef Corporativa de Hela

HelaSpiceLatamS.A.

Vista Hermosa 9791, Cerrillos

Teléfono: (+56-2) 2538 0377

Empanadas de pino picante

Preparación:

Para el pino:

Ingredientes

Para la masa

Pimentón paprika Gutland Harina Manteca Sal

Leche tibia

Para el relleno carne

Posta rosada picada

Aceite de maravilla

Condimento empanada Gutland Almidón de maíz Cebolla en escama Gutland Merkén Gutland

Huevo

Agua

Aceituna sin carozo a gusto

1- Sofreír la carne con aceite, agregar condimento de empanada, agua, cebolla en escamas y merkén, dejar reducir. En caso de ser necesario agregar más agua para crear caldo en el pino. Rectificar sal.

2- Diluir la fécula de maíz en un poco de agua fría, verter en el pino de empana das, revolver hasta que se apriete el caldo, apagar el fuego.

3- Poner el bowl, dejar enfriar y refrigerar.

Para la masa:

1- En bowl poner harina, sal, paprika y la manteca derretida

2- Irformandomasa, añadiendo leche tibia mientras se mezcla con las manos.

3- Amasar y agregar leche tibia hasta obtener una masa que no se pegue en las manos. Reservar y refrigerar.

Para armar la empanada:

1- Cocinar los huevos hasta obtener huevos duros, cortar en 8 cada uno.

2- Estirar la masa con uslero, hasta que quede una masa delgada pero que no sea traslucida, cortar en círculos del tamaño a gusto.

3- Poner relleno en la mitad del circulo, incluir huevo duro y aceituna sin carozo a gusto.

4- Doblar la masa por la mitad cubriendo el relleno, mojar los bordes con agua para que pegue mejor, hacer dobles decorativos a elección.

5- Batir un huevo crudo y pincelar las empanadas ya listas para dorar.

6- Hornear a 200°C hasta que la masa tenga un color dorado.

acompañar con pebre.

Cuarenta años del emblemático de Santiago que sigue rotando

Con ascensor hasta el piso 16, bar en el 17 y giratorio en el 18, este restaurante abierto en 1981 sigue encantando a quienes lo conocieron de niños y a renovados visitantes, fascinados por el paisaje siempre mutante TEXTO: RODOLFO GAMBETTI D. /

ntes de que la pandemia nos volviera zombies, como país habíamos conseguido un buen turismo internacional, especialmen te en los años que nos sentíamos “los jaguares de América”, con creciente ingreso de turistas. Que se fascinan con la nieve, las montañas, buenas carnes y vinos, y los privilegiados pescados y mariscos que nos propor ciona la fría Corriente de Humboldt. Da fe de ello el Giratorio Restaurant , que este mes celebra sus cuarenta años de existencia. A Miche langelo Solari, socio y gerente general, un turista brasileño le aseguró “que el visitante que no ha estado en el Giratorio no ha estado en Santiago de Chile”.

¿Cuál es el encanto de este local encaramado en un edificio de Provi dencia, que permite recorrer –sin moverse de la silla– en 360 grados el paisaje citadino, con su buena porción de cordillera, que llega a la perfección después de un día de lluvia?

Creo que el desconocido primer homínido que evolucionó a humano fue el que tuvo conciencia de que existen dos entidades: él, que miraba, y el resto de la creación que –al parecer, y de noche, sobre todo–, giraba alrededor suyo, con un manto fantástico de constelaciones y tinieblas.

Por algo, entre sus primeras expresio nes, el hombre se entusiasmó con el fenómeno de girar sobre sí mismo y lo convirtió en juego, en gozo, en arte. Y se preguntó:

“¿En dónde tejemos la ronda?/ ¿La haremos a orilla del mar? El mar danzará con mil olas/ haciendo una trenza de azahar. /¿La haremos al pie de los montes?/ El monte nos va a contestar. ¡Será cual si todas quisieran/ las piedras del mundo, cantar!”

Uso las palabras de Gabriela Mistral (“¿En dónde tejemos la ronda?”) para definir esta antiquísima costumbre, esta expresión artística compartida por toda la humanidad desde sus más remotos balbuceos.

Y más todavía: estos comedores que convierten el paisaje en un filme, encaramados por encima de la ciudad, no son obra de la explosiva energía de la revolución industrial de fines del siglo XIX, como podríamos creer.

Marcela Inda. Gerente de marketing de Giratorio Restaurante y Mauricio Semprevivo, socio

Giratorio Restaurante. Siempre estuvo asociado a las actividades sociales y artísticas más importantes del momento. Fuero famosos programas radiales grabados en sus instalaciones con entrevistas a celebridades de la música como Yuri, Armando Manzanero, Víctor Manuel y Ana Belén, entre otros. También ha servido de estudio televisivo para varios programas a través del tiempo, como los de Jorge Rencoret, el Minuto en la Moda y los Cuarenta Principales

trufada. Sobre verduras a la parrilla salteadas con mariscos

EL GIRATORIO ES UN LUGAR DE VISITA FAVORITO DE LOS TURISTAS BRASILEÑOS, ESPECIALMENTE EN LA TEMPORADA DE INVIERNO Y NIEVE. HAN SIDO MAYORITARIOS EN LOS ÚLTIMOS AÑOS

EL PRIMER GIRATORIO

¿Le sorprende saber que un rutilante salón de banquetes ya giraba día y noche hace casi dos mil años, en lo alto de la colina Palatina de Roma? Su dueño era el mismísimo emperador Nerón. ¿Un depravado asesino que incendió Roma, o un enérgico emperador tergiversado por sus biógrafos y los adversarios políticos de su época? Hay opiniones, y no estuvimos allí.

Pero sabemos que “coenatio rotunda” llamó el cronista Suetonio, a ese asombroso salón giratorio erigido después del incendio de Roma (año 64 D. C.) en el palacio imperial llamado Domus Aurea, la Casa de Oro. Sepultado durante veinte siglos, en la última década arqueólogos han desenterrado vestigios del salón de dos pisos, con una base mecánica móvil circular de 14 metros cuadrados y un recinto adosado, presuntamente la cocina.

La versión chilena se inauguró el 30 de agosto de 1981. Para entonces el “centro “de Santiago –que había sido el punto obligado de circulación social y comercial capitalina desde la colonia–, empezaba a trasladarse hacia el piedemonte cordillerano. Eran los tiempos en que el Drugstore y el “barrio alto” –de Plaza Italia hacia arriba–, eran la novedad que irrumpía en ese sector hasta entonces de mansiones, casas neoclásicas y chalets que, apenas 50 años antes, eran las casas de veraneo de santiaguinos que vivían en las avenidas de moda, como Dieciocho, Ejército o La Alameda, y usaban esa segunda vivien da para sentirse “en el campo”.

de charcutería mediterránea, tostadas, champiñones escabechadas y variedad de quesos

Machas. En su concha con parmesano

Tabla española.

EL LABORIOSO CLAN SOLARI

Michelangelo Solari cuenta la historia del Giratorio restaurant. Miembro de una familia unida y laboriosa que llegó de la Liguria, norte de Italia. Después de la Segunda Guerra Mundial, el Plan Marshall de reconstrucción de zonas devastadas, compensó a su abuelo por la destruc ción de la casa familiar a causa de los bombardeos aliados. El abuelo repar tió la mitad de la bonificación a sus hijos (el comercio es virtud innata en los ligures), y varios de ellos se asociaron entusiasmados con el atractivo de este restaurante giratorio encaramado frente a la cordillera.

La sociedad de la familia Solari conocía del restaurante giratorio del Hyatt Regency de Phoenix, EE.UU., que se abrió en 1976, y cuatro años después se clonó en plena Providencia.

La sociedad familiar era dueña de El Tabac, que hizo época, y de La Estancia de Las Condes, gigantesco restaurante rodeado de jardines. Le compraron el American Milk Bar a Salvador Allende Gossens. Poseían una casita de cuento, para ir a bailar, en Pedro de Valdivia esquina Bilbao: La Chatelaine, de coloridos vitrales. También la apreciada parrillada La Brasileña, las primeras hamburguese rías. Y Los Lilenes, en Viña.

Tartarito de salmón. Atún, palta y alcaparras

Congrio frito a lo Pablo. Sobre hummus de berenjenas asadas, pebre de mariscos y salsa acebichada

GIRATORIO, UNA INSTITUCIÓN

La generación más joven de la sociedad familiar se entusiasmó con hacerse cargo de la pista de patinaje en hielo que se estrenó en los bajos del Giratorio. Pero, aunque entusiasmó su inauguración, fue perdiendo interés y falló su mantención. En cambio, el Giratorio se instituyó como una novedad permanente, que tomó consistencia como lugar de celebracio nes de todo tipo: cumpleaños, noviaz gos, matrimonio, convenciones. Con el tiempo, niños que lo conocieron con sus padres llevaron a sus propios hijos.

La velocidad de rotación del restau rante es regulable, con un comando que puede hacer que la vuelta comple ta del comedor tarde dos horas veinte, y en la versión rápida, la realice en sólo 22 minutos. El equipo no ha fallado en cuarenta años. La inauguración de agosto del 81 reunió 114 personas al almuerzo. Fue un desbarajuste: a pesar del entrenamiento, los camareros llevaban los pedidos a las mesas equivocadas, porque ya no estaban en el mismo lugar donde tomaron el pedido. Muchos clientes se fueron sin pagar. El restaurante creó su propio estilo: el piso 17 se convirtió en bar, donde se hacía el pedido. En una época en que era impensable que una mujer estuviera sola en un bar, este singular local acostumbró a la clientela gastro

nómica a que la presencia femenina fuera del todo normal en esta sala de espera del almuerzo o cena.

SISMOS, APENAS UN SUSTO

En marzo de 1985 un terremoto puso a prueba a los asistentes. Como ocurre cada vez que se produce un sismo, el susto da tema por un tiempo y pronto se olvida.

Inevitablemente el Giratorio restaurant se convirtió en una cápsula de tiempo de acontecimientos en muy diversos terrenos de la actividad nacional. No sólo fue un lugar de visita obligada de extranjeros destaca dos, sino escenario válido para ver y mostrarse.

Mauricio Semprevivo, también socio del restaurante señala que El Giratorio es un lugar de visita favorito de los turistas brasileños, especialmente en la temporada de invierno y nieve. Han sido mayoritarios en los últimos años. Y el 2019, con motivo de la Copa América, no podían creer cuando se toparon cara a cara con la mitad de la selección brasileña de fútbol que estaba gozando de la vista y el ambien te del local de Providencia. Por el que ha desfilado una larguísima serie de artistas y figuras destacadas de la actualidad, se han casado famosos y famosillos para los medios ansiosos de farándula. También ha servido de estudio televisivo para varios programas a través

VISTA PRIVILEGIADA, AMBIENTE ACOGEDOR, PRECIOS PRUDENTES Y LA GUINDA DE LA TORTA: EL GIRATORIO RESTAURANT TIENE ESTACIONAMIENTO GRATUITO PARA SUS CLIENTES. LO QUE NO DEJA DE SER, EN UNA ZONA DE TAN COSTOSO PARQUEO

Filete con salsa de avellanas europeas. Acompañado de papas rellenas con mozzarella y mermelada de zanahorias jengibre

Deyanira Cerda. Sous chef pastelera y Roberto Tepo, chef

del tiempo, como los de Jorge Renco ret, el Minuto en la Moda, los Cuarenta Principales y otros, y muchas figuras tan apreciadas como Armando Manza nero y Claudia Schiffer.

LA AMIGABLE CARTA

Lo habitual antes de la pandemia, era escuchar los cantos de feliz cumpleaños, y compartir el entusiasmo de grupos y familias. En la reapertura reciente la carta recuperó su aspecto tradicional, pensada para un cliente medio y también apuntando al interés de los turistas. Las entradas ofrecen machas a la parmesana,

tartar de atún y salmón, ceviche mixto, risotto de mariscos. Clásica propuesta para la animada conversación es la tabla mediterránea, con charcutería, quesos y tostadas. Y los platos de fondo se distri buyen en la infaltable carne, bife chorizo, filete giratorio o lomo, los pescados del día y verduras. Acompañados de vinos por copas o botella, con buena variedad de cepas y viñas, para apreciar la amplia y cotizada evolución de los vinos chilenos en las últimas décadas. Y por cierto, postres, bebidas, infusio nes y cervezas.

LOS MESES DE PANDEMIA

“La pandemia fue fatal, afirma Michelangelo. Llevábamos cerrados 15 meses, aguantando. Trabajaban 60 personas antes del 18 de octubre 2019. Después, la gente ya no bajaba a Providencia, por los conflictos en Plaza Italia. Y entonces llegó el coronavirus. Pudimos pagar los finiquitos y conservamos los puntos claves laborales y administrativos, pensando que la inactividad duraría sólo unos tres meses. Y aunque se autorizó el trabajo en terrazas, nosotros no podemos abrir las ventanas de nuestro comedor girato rio, porque el viento nos volaría. Aunque el aire se cambia cada dos minutos, no tuvimos autorización. Pero ha sido interesante la evolución de estos cuarenta años. Y en esta reapertura, que coincide con nuestra cuarta década, se nota el interés del público por reintegrarse para reunir se, compartir, y sentirse como antes, con una vista que sigue siendo variada y sorprendente, a pesar del paso del tiempo. Sabemos que vamos a volver. Con cambios, por cierto; probable mente la gente se reúna más tempra no y haya variación de costumbres. Hemos hecho bastantes sacrificios para llegar y mantenernos. Y seguire mos, para continuar con nuestro público familiar y fiel”.

Vista privilegiada, ambiente acogedor, precios prudentes y la guinda de la torta: el Giratorio restau rant tiene estacionamiento gratuito para sus clientes. Lo que no deja de ser, en una zona de tan costoso parqueo como la que ocupa.

Giratorio Restaurant

Providencia

Sinfonía de chocolate

Una nueva mirada a la despensa del valle del Maipo

La carta del restaurant del hotel Las Majadas de Pirque combina los sabores locales con la visión del chef Marcelo Saldaña y su equipo de cocina, creando platos con personalidad. Diversos talleres de cocina forman también parte de las múltiples experiencias para los huéspedes y comensales de este original hotel capitalino, que también incluye su propia huerta orgánica y un fuerte vínculo con productores locales

La sequoia (Sequoia sempervirens) es la conífera más alta que existe, pues llegan a alcanzar 115,61 m de altura y de gran longevidad (entre 1200 y 1800 años), es una de las numerosas especies exóticas que el paisajista francés Guillermo Renner eligió, hace más de un siglo, a la hora de diseñar el parque que rodea al Palacio Las Majadas de Pirque, construido en 1907 por el arquitecto Alberto Cruz Montt

Hoy sus prados y jardines combinan el descanso y la buena mesa a partir de las distintas experiencias que ofrece este espacio único en los alrededores de la capital.

“La vida de Majadas comenzó hace más de cinco

años como un hotel corpo rativo, con mucha tranquili dad y paz para reuniones y conversaciones. Con la pandemia nos abrimos al mercado del turismo, porque tenemos un buen hotel, un gran palacio y extenso parque de 8 hectá reas y media para salir a caminar”, explica Francisco Pérez, jefe de alimentos y bebidas de Las Majadas.

SABORES CON IDENTIDAD

Ubicado a un costado del

hotel, Sequoia mantiene la línea contemporánea y cálida que guía la estética del hotel Las Majadas, ofrece una maravillosa vista al parque Centenario tanto en el salón como en la terraza, logrando una capacidad superior a los cien comensales. A cargo de los fuegos del restaurant se encuentra el chef Marcelo Saldaña quien centra su propuesta gastronómica en base a la despensa propia del valle del Maipo.

“Nuestra carta está inspirada en la comunidad. Como restaurant y como hotel, buscamos mirar de frente al valle y no darle la espalda. De ahí nacen las ideas y sabores que plasma mos en cada uno de los platos”, precisa Saldaña, quien estudió gastronomía en Ecole y luego de una fructífera pasantía en Francia, se instaló en Pirque para dar rienda suelta a su creatividad.

Canelón de tomate relleno sobre costilla. Braseada con queso chanco sobre salsa de hongos y queso de cabra ($12.900)

LOS SABORES DE SEQUOIA TAMBIÉN ESTÁN PRESENTES EN EL PROGRAMA “MANTAS Y COPAS”, PENSADO PARA DISFRUTAR POR EL DÍA UN MOMENTO DE DESCANSO EN LOS VERDES PRADOS DEL PARQUE CENTENARIO Y DEGUSTAR UN DELICIOSO PICNIC

“LA VIDA DE MAJADAS COMENZÓ HACE MÁS DE CINCO AÑOS COMO UN HOTEL CORPORATIVO, CON MUCHA TRANQUILIDAD Y PAZ PARA REUNIONES Y CONVERSACIONES. CON LA PANDEMIA NOS ABRIMOS AL MERCADO DEL TURISMO, PORQUE TENEMOS UN BUEN HOTEL, UN GRAN PALACIO Y EXTENSO PARQUE DE 8 HECTÁREAS Y MEDIA PARA SALIR A CAMINAR”, EXPLICA FRANCISCO PÉREZ 

A la fecha, el chef ya lleva cinco años en Las Majadas. “Cuando conocí el proyecto me fascinó, ahí fuimos sembrando y cosechando todo lo que hoy se está dando. Al principio esto era más corporativo, ahora se está abriendo al turismo y la recepción ha sido increíble”, sentencia el chef de Sequoia sobre el nuevo concepto, que incluye experiencias por el día, talleres y una interesante huerta de producción propia.

Tal como explica Saldaña, estos talleres “son alternati vas dentro y fuera de la cocina que sirven mucho para que las personas tengan nociones de la gastronomía más allá de la comida del día a día, disfruten y se desco necten pasando un momento agradable y aprendiendo en un entorno único”.

El programa Sabores del Huerto, por ejemplo, combina el tranquilo ambiente de Las Majadas, propicio para el relajo y el

descanso, con la experiencia de la huerta; donde el huésped recolecta y aprende de los sabores del valle para luego cocinar y degustar su preparación. En palabras del chef, “Conocer el origen de nuestros alimentos y cultivarlos es algo impaga ble, porque cada vegetal tiene su tiempo de planta ción y cosecha. Si respeta mos esto, nuestros alimentos serán de mejor calidad y obtendremos diferentes platos según la estación”.

Francisco Pérez. Jefe de Alimentos & Bebidas

“SEQUOIA ES UNA EXPERIENCIA COMPLETA, SIN APURO, CON MÁS TIEMPO EN LA MESA Y TAMBIÉN CON TODOS LOS ATRACTIVOS QUE OFRECE LAS MAJADAS COMO DESTINO”, EXPLICA EL CHEF MARCELO SALDAÑA

“Trabajamos mucho también con fundación Origen y estamos felices de poder ofrecer un producto con gran recepción del público, que enriquece la experiencia del parque y amplía los horizontes de la cocina de Sequoia más allá del restaurant”, señala Francisco Pérez.

En esta misma línea, todos los viernes, sábados y domingos el equipo de barman de Sequoia invita a huéspedes y turistas a pasar “Al otro lado de la barra”, nombre con que han denominado la experiencia que incluye aprender a

preparar nuevos y deliciosos tragos. También destaca el taller de panadería “Con las manos en la masa” y el programa “Delicias en conserva”, donde Saldaña enseña a darle una vuelta a las frutas y verduras de estación, creando nuevos sabores ideales para acompa ñar distintos platos y aperitivos.

Rodeados de la paz del parque y el descanso que entrega el Hotel Las Majadas, los huéspedes también están invitados a descubrir la versatilidad de las brasas y todas las preparaciones que se pueden realizar en ellas

con la actividad “De las brasas a la mesa”, que integra sabores dulces, salados, de tierra y mar a cargo del sous chef Alejan dro Vergara

Los sabores de Sequoia también están presentes en el programa “Mantas y copas”, pensado para disfrutar por el día un momento de descanso en los verdes prados del Parque Centenario y degustar un delicioso picnic; junto con el diseño de experiencias gastronómicas personaliza das para las distintas excursiones según sus requerimientos y temporada.

Marcelo Saldaña. chef de restaurant Sequoia

Merluza Austral. Merluza Austral ahumada en sequoia, sobre saltado de pallar y papas chilotas ($14.900)

Apio, Hinojo y palta. Finas láminas de apio, hinojo, palta y pepino fresco acompañado de un pebre de pistacho aderezado con limoneta clásica ($9.900)

de zapallo. Crema

Crudo de salmón al estragón. Acompañado de criolla nuez, manzana e hinojo ($11.900)

DESPENSA DEL VALLE

Las distintas preparaciones que integran la carta de Sequoia reflejan la identidad del entorno en que se encuentran insertos con una mirada propia y creativa, transmitiendo la energía del equipo que los prepara.

“Tenemos un grupo sumamente joven y muy osado. En la pandemia tuvimos la suerte de que se mantuvo el equipo y durante todo ese periodo trabajamos para la experiencia que hoy estamos ofreciendo, con los frutos que ahora se están dando”, explica el chef Marcelo Saldaña.

Francisco Pérez, coincide con el chef: “Lo principal en la cocina son los productos y el personal. El 60% de nuestros trabajadores es de Pirque y en las encuestas siempre resalta la buena atención, porque la gente de la comuna es muy amable y ama mucho este lugar. El manjar, la mermelada, el pan y la granola del desayuno es de acá. Hacemos panes con

colores, sepia, betarraga, distintas variedades enfoca das en lo que es Pirque, sus sabores y su gente”.

Precisamente, las opciones de maridaje incluyen vinos de las principales viñas del Valle del Maipo. “Privilegiamos etiquetas de la zona, vinos con muy buenos terroir, mayor mente le damos énfasis al cabernet sauvignon que es lo más conocido del Valle”, explica Pérez. En esta misma línea, agrega Saldaña, la cocina de Sequoia trabaja con la despensa que ofrece el valle, definiéndola como “una cocina chilena con toques de autor. Lo que tratamos de plasmar es la frescura que nos ofrece la temporada y el trabajo que tenemos con la huerta, en compañía con el valle”.

zapallo asado perfumado en anís y semillas tostadas, presentada sobre pan de la casa

Mar y Tierra. Camarones al pil pil sobre milanesa de res apanada en persilade con salsa criolla de vegetales de estación ($11.900)

Cena con la prensa. Presentación de carta de restaurante

“UNA COCINA CHILENA CON TOQUES DE AUTOR. LO QUE TRATAMOS DE PLASMAR ES LA FRESCURA QUE NOS OFRECE LA TEMPORADA Y EL TRABAJO QUE TENEMOS CON LA HUERTA, EN COMPAÑÍA CON EL VALLE”, EXPLICA EL CHEF 

Lo anterior, se manifiesta en platos como el garrón de cordero patagónico al cabernet acompañado de risotto de hongos al romero con vegetales baby de la huerta; la crema de zapallo asado perfumado en anís y semillas tostadas, presentada sobre pan de la casa; el pulpo grillado marinado en romero y ajo con palta grillada, galletas de polenta y chimi churri de la casa o la merluza austral ahumada en sequoia, sobre saltado de pallar y papas chilotas.

También destaca el crudo

de salmón al estragón acompañado de criolla nuez, manzana e hinojo; por lejos una de las opciones más pedidas de la carta junto con el canelón de tomate relleno sobre costilla braseada con queso chanco, en salsa de hongos y queso de cabra; los camarones al pil pil sobre milanesa de res apanada en persilade con salsa criolla de vegetales de estación o el mix de Apio, Hinojo y palta en finas láminas acompaña das de un pebre de pistacho aderezado con limoneta clásica. Para cerrar, un

imperdible es el Majadas Bomb, parfait de manjar casero cubierto de chocolate y praliné de almendras en tierra de chocolate.

A futuro, explica Saldaña, la idea es seguir creciendo. “Pretendemos abrir otro restaurant en el palacio, tenemos todas las intencio nes, porque hay mucha gente que quiere vivir esa expe riencia, tanto los huéspedes como los pasantes que vienen por el día. Sequoia es una experiencia completa, sin apuro, con más tiempo en la mesa y también con todos

los atractivos que ofrece Las Majadas como destino”.

Restaurant Sequoia Las Majadas de Pirque Hotel & Centro de Reuniones

José Julio Nieto s/n, Loteo Parque Las Majadas, Pirque.

Horario: lunes a sábado desde las 13:00a15:00hrsyde19:00a22:00hrs, domingos desde las 13:00 hasta las 15:30hrs, previa reserva

Garrón de cordero patagónico al cabernet. Acompañado de risotto de hongos al romero con vegetales baby de la huerta ($10.900)

Majadas Bomb. Parfait de manjar casero cubierto de chocolate y praliné de almendras en tierra de chocolate ($5.500)

Dumplings

Pequeños bocados que tocan el corazón

En los Cerro Bellavista y Concepción de Valparaíso la familia detrás de este restaurant ofrece con cariño y dedicación, preparaciones inspiradas en el mundo asiático, curries, noodles, pad thai, entre otros platillos, a precios razonables TEXTO: MAUREEN BERGER H.

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Cuando Rubén Troncoso vivía en New York, trabajaba en SoHo y pasaba a comer dumplings a Chinatown casi a diario. “Como cocinero dije: esto lo haré en el puerto cuando regrese a Chile”. Y así fue. En 2017 cumplió su deseo y abrió Casa Dumplings en dos cerros

tradicionales porteños, Bellavista y Concepción. Cabe partir explicando qué es este producto que da nombre al local, los dumplings, cuyo nombre original es dim sum, que significa pequeño bocado que toca el corazón. Son pequeñas masas, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua o sopa,

que se elaboran con harinas de distintos tipos (como trigo, arroz y tapioca), papa, pan o matzá (pan plano tradicional de la comida judía, elaborado con harina y agua) y pueden incluir carne, pescado o dulce, tanto en relleno como mezclados con la masa, y suelen ser dulces o picantes. Se comen solos, en sopa o estofado, con gravy

(salsa de la gastronomía del Reino Unido, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras), o de otras formas. Mientras algunas recetas parecen masas sólidas cocidas en agua, como los ñoquis, otras asemejan albóndigas con una corteza de masa fina, como los wontons. "Los dumplings

Casa Dumplings. Local Cerro Concepción

están diseñados para consu mirse de un solo bocado ya que es la mejor forma de disfrutar la combinación del relleno de carne y la delgada y ligera harina de la envoltura", puntualizó Rubén y acotó que su origen está vinculado a la provincia de Cantón, al sur de China. Su consumo se ha extendido a grandes ciudades como Nueva York y Londres. En la cocina japonesa encon tramos una clase de dumpling llamada gyoza y en Gran Bretaña, los dumplings son un típico aperitivo salado, muy usado a nivel local.

PROYECTO FAMILIAR

“Somos un proyecto familiar, con mi mujer Liliana Gutiérrez y mis hijos Martín y Agustín, todos trabajamos acá de una u otra manera. Yo me encargo de la cocina y los demás de atender y ordenar”, recalcó Rubén, quien acotó que primero se instalaron en una casona en Cerro Bellavista “viendo la oferta que el Cerro Alegre entrega ba, nos pareció tentador ampliarnos y poder atender más clientes, ya que el primer local se hizo peque

ño a tanta demanda”. Ambos locales fueron remodelados en el 100%, recuperaron cielos y pisos para resaltar las maderas nobles. La decoración se logró con reciclaje de objetos adquiridos en la Feria de las Pulgas en Valparaíso. El local de Cerro Bellavista –que en su fachada luce pallets– cuenta con varias fotografías de bodegas, productos asiáticos y personajes de Chinatown que Rubén registró en su viaje a Nueva York. Además, ubicaron tablas de skate con

plantas, lámparas de pantallas enlosadas antiguas, mosaicos de espejos y murales a cargo del destacado muralista local Gonzalo Sánchez. Resalta un piano que rescataron de la iglesia del cerro, al mismo tiempo que el piso y las paredes con material a la vista. En Cerro Concepción, en tanto, la fachada luce dos bicicletas antiguas, pizarras con lettering, al interior hay una vistosa muralla de adobe con plantas, vigas a la vista, diversas antigüedades y baúles.

Casa Dumplings. Local Cerro Bellavista

Casa Dumplings. Local Cerro Bellavista

Casa Dumplings. Local Cerro Bellavista

Arrollados Vietnaminas. En papel de arroz, con apio, zanahoria, pepinos y jengibre encurtido, hojas de menta y albahaca, sobre cama de hojas verdes, con lactonesa de albahaca en dip ($4.500)

“SOMOS UN PROYECTO FAMILIAR, CON MI MUJER LILIANA GUTIÉRREZ Y MIS HIJOS MARTÍN Y AGUSTÍN, TODOS TRABAJAMOS ACÁ DE UNA U OTRA MANERA. YO ME ENCARGO DE LA COCINA Y LOS DEMÁS DE ATENDER Y ORDENAR”, RECALCÓ RUBÉN TRONCOSO

Ceviche de Atún y Mango. Trozos de atún y mango en el mismo tamaño, cebolla morada, apio, pimentón y cilantro, jugo de limón, leche de coco, aceite de sésamo, sal y pimienta ($8.000)

Cada uno cuenta con capacidad para 20 personas, incluyendo las mesas en el exterior. “Si bien la gente puede venir a disfrutar en los locales, desde que abrimos hace más de 4 años, siempre hemos manejado el take away o retiro en el local y el delivery (Uber Eats. Rappi y Pedidos Ya, con cobertura en Valparaíso y hasta Recreo en Viña). Esta costumbre de atender bajo esos formatos nos ayudó en pandemia, pues no tuvimos que cerrar y ya contábamos con experiencia en el área”.

Rubén dijo con respecto a las bondades del restaurant “cabe señalar que tenemos un concepto nuevo en el mercado, a un precio súper razonable. Todos son bienvenidos. Ir a comer a Casa Dumplings es una experiencia que sale de lo común del tradicional restaurante”. El espíritu de atención cariñosa y familiar aporta sin duda a la carta que cambia en cada estación., la cual ofrece platillos distintos a los que se suelen encontrar en los cerros porteños.

SABORES ASIÁTICOS EN LA CIUDAD PUERTO

Sus recetas se basan en los sabores e ingredientes asiáticos, como vegetales, hierbas y tubérculos (brócoli, coliflor, zanahoria, menta, albahaca, jengibre) fideos de arroz, noodles, leche de coco, salsa de ostras, variedad de curries y salsa de pescado que es base en la comida Thai. “Los pescados, como salmón, reineta, atún, camarones y almejas las adquirimos directamente en caleta Portales de Valparaíso”.

Casa Dumplings. Local Cerro Concepción

Dumpling de Cerdo y Shitake. Relleno de mix de vegetales, cerdo y shitake cocinados al vapor, servidos con cebollín y semillas de sésamo, salsa de soya, tamarindo o miel de papaya ($5.500, 8 dumplings)

SEÑALAR QUE TENEMOS UN CONCEPTO NUEVO EN EL MERCADO, A UN PRECIO SÚPER RAZONABLE. TODOS SON BIENVENIDOS.

A COMER A CASA DUMPLINGS”, SEÑALÓ RUBÉN TRONCOSO

“CABE SEÑALAR QUE TENEMOS UN CONCEPTO NUEVO EN EL MERCADO, A UN PRECIO SÚPER RAZONABLE. TODOS SON BIENVENIDOS. IR A COMER A CASA DUMPLINGS ES UNA EXPERIENCIA QUE SALE DE LO COMÚN DEL TRADICIONAL RESTAURANTE”, MENCIONA RUBÉN

De sus técnicas de elabora ción, el cocinero destacó la cocción al vapor de los dumplings, en vaporeras de bambú. Si bien la preparación es con estos elementos, también en mesa se sirven vaporeras para conservar su temperatura y textura perfecta. “Sigo la receta tradicional oriental. Todo el proceso se hace a mano, pues

para que quede bien la masa debe ser delgadita y suave, dejando que lo importante sea el relleno.” Las opciones en la carta son Dumplings rellenos de cerdo y vegetales, de pollo, camarón o de vegetales. Existe la alternativa de pedir una vaporera mixta, en porciones de 5 u 8 unidades.

Entre los platos de fondo existen más alternativas

como el Curry Thai Mixto y la Sopa de dumplings, que es un caldo de pollo con pak choi, una clase de col de origen asiático y verduras. Para cerrar, hay algunos postres, como el Camembert asado y frutas de la estación, queso fundido, acompañado de mango, kiwi y sirup de papaya. “Además, la opción vegana que ofrecemos es muy

bienvenida por los clientes. Hay Noodles, que son fideos salteados con champiñones, vegetales y un toque de jengibre. O sea, nos adapta mos a la realidad de los comensales en cuanto a sus gustos y su bolsillo. De hecho, la carta parte de $4.500 y llega a $10.000, por ende, es razonable y al alcance de la gente que nos visita”.

Curry de Lentejas. Lentejas estofadas en curry verde y leche de coco, servido con arroz jazmín, decorado con semillas de sésamo ($6.500)

Equipo. Patricia Pizarro dueña de la casa; Agustín Troncoso, administración, Liliana Gutiérrez, dueña restaurant; Rubén Troncoso, dueño restaurant; Martín Troncoso, garzón y Yasna Valderrama, cocinera

Pad Thai Pollo y Camarón. Pollo salteado con camarones ecuatorianos, vegetales, fideos de arroz, mix de hojas menta, albahaca y cilantro, salsa de pescado, jengibre y huevo ($7.000)

LINARES Y NUEVA YORK

Rubén Troncoso nació en Linares, estudió un año de cocina en Inacap Viña del Mar en 1996, “no finalicé mis estudios y por circunstancias de la vida seguí trabajando en restaurantes regionales como Café Journal de Viña, Restaurant Delicatesen de Valparaíso y en Flamingo en la zona oriente de Santiago. Cuando estaba de chef en Delicatesen en Cerro Concep ción, nos hizo una nota el norteamericano Andrew Zimmern de Travel Channel y

estuvimos meses en pantalla destacados en su programa Comidas Exóticas. Esa vez le preparé una Sopa Thai con un congrio anguila. Esa experien cia, en lo personal, me empezó a acercar a la onda asiática, que más adelante fui profundi zando en mis viajes”. Tras esta etapa en Chile, Rubén empren dió vuelo al extranjero primero a Nueva Zelanda, “estaba lleno de restaurantes asiáticos, y observé que son pioneros en comida fusión. Allá trabajé en la Viña Pernord Richard, en

Curry de Salmón y Conchas. Curry rojo con mix de vegetales, camarón ecuatoriano, choros y almejas, slice de salmón grillado, leche de coco, con arroz jazmín y semillas de sésamo ($10.000)

viñedos y en la cocina del restaurant Lecafe en Picton”. Regresó a Chile en 2012 y abrió su emprendi miento en Linares. “Le puse Delicatessen en honor al local en que estuve en Valparaíso, donde el dueño Rafael Estica falleció. En mi local ofrecí comida fusión gourmet durante 3 años, hasta que un cliente amigo me invitó a ir a trabajar a Miami y partí”. Allá trabajó en el restaurante Ceviche ubicado en la Calle 8, “fue una experiencia muy entretenida. A los 3 meses llegué a ser jefe de cocina, pero tras dos años sentí que cumplí el ciclo y me fui a Nueva York. Laboré en la Trattoria Picola Cuicina en Soho, que sigue siendo la numero uno en Trip

Advisor, especializada en comida italiana”. Rubén mencionó una vez más que dado que almorzaba dumplings cada día, miraba cómo los asiáticos los hacían. “Nunca me enseña ron, tuve que aprender solo a prepararlos. Es curioso, porque han venido a mi restaurant gente de China y Japón y alucinan por lo bien que nos quedan, me lo han hecho saber”.

En 2017 por temas familiares tomó la decisión de volver a su país, para estar con sus hijos. “Ya traía la idea de abrir Casa Dum plings, y el concepto sabía que no lo iban a entender en otro lugar. Por eso escogí Valparaíso, por ser una ciudad cosmopolita, que yo conocía por mis inicios”. Así

partió la historia de este restaurant, que además ha sido destacado con el Travelers Choise Awards 2020 y este año figura en el primer lugar (entre 418 restaurantes) de la misma guía Trip Advisor. “Pienso que nos hemos mantenido en el primer lugar, por un todo, el servicio, los detalles, la decoración, la comida, la música ambiente. Y los precios que permiten que todos disfruten nuestras recetas”.

Casa Dumplings

Brownie de Chocolate. Preparación casera, con ganache de chocolate semi amargo, acompañado de helado de vainilla ($3.000)

Amandine Bistro et Vins

El auténtico sabor de la cocina de Borgoña en Chile

Respetando las técnicas tradicionales de la cocina francesa, el chef belga Rudi Sholdis invita a sus comensales para que viajen por la experiencia que brinda una mesa a cargo de manos expertas y la pasión de un cocinero forjado en el rigor de la gastronomía más clásica.

Sumando más de tres décadas de trayectoria, gran parte de esta desarrollada en exigentes cocinas de diferentes partes del mundo, el hombre a cargo de Amandine Bistro decidió instalarse a tiempo completo en Chile, donde hizo familia y marca presencia con su trabajo culinario e interesante labor en torno a productos locales. Todo aquello está en la carta de este restaurante, plagada de platos clásicos y también constante sorpresa.

MACARENA

Filete de esturión confitado en aceite de oliva extra virgen, puré de coliflor, pak choi grillado y salsa de champagne al caviar Oscietra ($14.500)

A

mandine es almendra en francés, pero también una expresión para referirse a algo que apreciamos bello, bonito, esto último, inspira do en la forma de los ojos de las mujeres de Vietnam, Camboya y Laos, la zona colonizada por Francia en la llamada Unión Indochina. Así lo relata Rudi Scholdis, chef belga que tiene a su cargo el espacio gastronómi co que lleva este nombre, un lugar donde es posible disfrutar la cocina de la región de Borgoña con técnicas tradicionales francesas, siempre con seleccionados ingredientes, tanto de Chile como del extranjero.

Para Sholdis la cocina es pasión y la suya comenzó en la infancia, fortaleciéndose en la práctica dentro de exigentes cocinas internacio nales. Conocer la historia de este chef es, sin duda, el mejor apronte para iniciar la experiencia gastronómica a la que invita en el restauran te que dirige hace un par de años, un lugar donde luce su trabajo, ofreciendo, además, cómoda ubicación en la primera planta del Hyatt Centric Santiago.

Rudi Scholdis. Director culinario, a cargo de Amandine y Hyatt Centric Santiago

Spaghetti al Alabese. Trufa negra del sur y salsa de champagne ($17.000)

Magret de canard. Pechuga de pato sellada, servida a la inglesa con demi-glace de pato y tarte tatin de endivias ($15.000)

PARA SHOLDIS LA COCINA ES PASIÓN Y LA SUYA COMENZÓ EN LA INFANCIA, FORTALECIÉNDOSE EN LA PRÁCTICA DENTRO DE EXIGENTES COCINAS INTERNACIONALES

Hijo de auditores finan cieros, Rudi Sholdis estudió para ser contador, pero rechazó seguir la carrera, pues había decidido ser cocinero. Para conseguirlo, él mismo se encargó de buscar una pasantía y lo hizo escribiendo una carta con letra manuscrita al chef de un hotel situado cerca de Mónaco.

No extraña su empeño: creció en el campo de Flandes junto a su abuela y bisabuela, mujeres que se encargaron de cuidarlo mientras sus padres trabaja ban; entre sus quehaceres diarios, preparaban queso, mantequilla, charcutería, foie gras, pan y tortas, “Ahí nació mi amor por la cocina”, afirma el chef.

Su primera experiencia laboral fue en Grand Hotel du Cap Ferrat, al sur de Francia, un lugar con varias estrellas Michelin e impor tante exponente de cocina tradicional francesa en ese momento. Comenzó con labores básicas, como limpieza o preparación de

vegetales y, luego de tres años, cuando el chef jefe consideró que estaba preparado, este le consiguió un puesto en Suiza, puntualmente, en Badrutt’s Palace St. Moritz, cocina donde también estuvo cerca de tres años y tuvo oportu nidad de trabajar con Anton Mosimann, forjador de tres estrellas Michelin en Inglaterra, lugar donde en 1997 le destacaron como mejor cocinero extranjero. Carismático y acogedor, Mosimann cuidaba a sus alumnos y se preocupaba de posicionarlos, según cuenta Rudi Scholdis. Fue así como el chef belga llegó a InterContinental Hotels, cuando la tendencia consistía en tener restaurantes franceses dentro de los espacios hoteleros. En ese contexto, su tarea fue participar en las aperturas de diferentes bistrós capacitando a la gente, una oportunidad que lo llevó durante seis meses por diferentes países: Austria, Hungría, Bulgaria, España, Portugal y Rumania.

Confit de canard. Pierna de pato confitada

su propia grasa, papas

champiñones salteados

cebolla asada

Luego, Anton Mosimann gestionó su paso a un restaurante de Londres donde el desafío era trabajar para que ese espacio ganara una estrella Michelin. Después de dos años, esta llegó y el mismo Mosimann lo llamó diciéndole que estaba listo para ser parte de la cocina de The Dorchester Hotel, en ese momento, el más lujoso de la capital inglesa y el mejor del mundo. En aquel sitio, donde había 280 cocineros, siete restaurantes y 11 salones de banquetes, Scholdis trabajó siete años y llegó a ser jefe de cocina.

Su destino dio un vuelco cuando, una noche de domingo, un cliente quiso felicitarlo. Al ir a su mesa, el cocinero recibió la invita ción de trabajar con aquel comensal, quien resultó ser uno de los hombres más

adinerados de Italia, un empresario de la industria de cruceros que pretendía aumentar su flota y crear en cada embarcación restauran tes tan lujosos como diversos en estilo. Así, optando por nuevas experiencias, el chef dejó Dorchester y se integró a la cadena de cruceros de lujo Silversea Cruises, donde estuvo 16 años.

Su salida de la compañía estuvo marcada por el cambio de dueños, instancia que lo llevó a dejar el frenético ritmo de vida que tenía hasta entonces, aquel que le impedía pasar suficiente tiempo con la familia que formó con su esposa, una chilena que conoció en sus viajes. A su vez, como mientras trabaja ba en Silversea conoció a los directivos Talbot Hotels S.A., firma a cargo de Hyatt

Centric Santiago, la idea de trabajar en Chile comenzó a tomar forma, más todavía cuando ya tenía una casa de campo en nuestro país. Así, desde septiembre de 2018, asumió como director del departamento Bebidas y Alimentos de un nuevo hotel en la capital, además de la dirección del bar y restau rante Foster 30, actual Amandine.

PRODUCTO DELICADAMENTE SELECCIONADO

Siguiendo la senda de algunos de los más impor tantes restaurantes europeos que están dentro de recintos de hotel, Rudi Scholdis comenzó a trabajar en Amandine para convertirlo en uno de los mejores de Chile. Así lo decía a fines de 2018, agregando: “Para esa meta no nos damos mucho Nicolás Ragonese. Gerente de Alimentos y Bebidas

Equipo de cocina. Amandine restaurante

Hyatt

tiempo”. Hoy, lo cierto es que el chef parece haber cumplido su elevado propó sito con holgura, porque ha logrado instalar un espacio gastronómico que desarrolla una propuesta particular, única en la capital. Y es que vale recalcar que su carta va más allá de la comida francesa, lo que Scholdis hace en Amandine es cocina de Borgoña con técnicas francesas; a su vez, se encarga de trabajar con productos exclusivos, entre estos, el caviar.

El chef siempre ha trabajado con este ingre diente y, si antes lo importa ba, desde hace un tiempo lo consigue a través de Kenoz, firma que le fue presentada por Felipe Vial, dueño de la marca y con quien está trabajando en el desarrollo del producto y un atractivo proyecto gastronómico en Parral, junto a la planta en la que se crían los esturiones que comercializa la empresa.

Actualmente, la carta de Amandine cuenta con tres platos de caviar, uno de estos lleva por nombre, simple mente, Caviar Kenoz y se disfruta –a sugerencia del chef– solo, buscando disfrutar el sabor del producto, sin contaminarlo y sin más aderezo que un poco de crema o con las ostras que encargan a Puerto Montt.

En Chile hay público para caviar asegura Rudi Sholdis: “El chileno se abrió mucho, come y prueba de todo, le encantan los nuevos sabores, quieren experiencias”.

Aun cuando se trata de un insumo de elevado precio, el propósito de Amandine, en general, es hacer una cocina asequible para que los comensales no se priven del exquisito sabor de una cocina como la de este chef,

Foie gras poêle. Medallón de hígado de pato, demi-glace y tarta fina de peras ($15.000)

Milhojas de vainilla y frambuesas. Capas de milhojas relleno con pastelera al amaretto y frambuesas frescas ($6.500)

ACTUALMENTE, LA CARTA DE AMANDINE CUENTA CON TRES PLATOS DE CAVIAR, UNO DE ESTOS LLEVA POR NOMBRE, SIMPLEMENTE, CAVIAR KENOZ Y SE DISFRUTA –A SUGERENCIA DEL CHEF– SOLO, BUSCANDO DISFRUTAR EL SABOR DEL PRODUCTO, SIN CONTAMINARLO Y SIN MÁS ADEREZO QUE UN POCO DE CREMA O CON LAS OSTRAS QUE ENCARGAN A PUERTO MONTT 

una que respeta las antiguas maneras de cocinar. Aquello es algo que el mismo líder de Amandine se encarga de enseñar y transmitir a su equipo, procurando que dominen los procesos una y otra vez.

Si bien el grupo trabaja las técnicas tradicionales, lo hace con productos locales, excepto un par, como el foie gras y el confit de pato, que llega precocido desde Europa, porque –según afirma Scholdis– solo en Francia desarrollan con éxito la crianza del ave para este fin, procurando que alcance suficiente nivel de grasa.

En la búsqueda del resto de insumos en Chile, destaca el constante contacto con nuevos proveedores, como un reciente vínculo con un carnicero orgánico de Parral que entrega carne de ‘vacuna’, una carne roja que se integrará para dar un nuevo toque a la carta.

CLÁSICO E INNOVADOR

En temporada de trufas, Rudi Sholdis incorpora a sus

platos aquellas que él mismo cosecha en tierras de lago Ranco. En la carta de Aman dinde figuran, por ejemplo, como parte de Spaghetti al Caviale, con caviar oscietra y salsa de champagne, esta última, hecha con mantequi lla y las trufas. El inconfundi ble sabor y aroma de este insumo también está presente en una especie de soufflé que se prepara separando clara y yema del huevo; con la primera hace un merengue sin azúcar, mientras que la segunda se confita, añadiendo a ambas preparaciones aceite de trufa.

La cultura de su tierra natal inspira al chef, por ejemplo, el campesino que se va a trabajar la tierra y para preparar su desayuno ocupa ingredientes que suelen estar en casa, como cebolla, pan y panceta. Así, en la carta del restaurante, algo similar se aprecia en Oeuf Meurette, un huevo pochado gratinado con salsa Bearnesa sobre pan de campo en salsa Bourguignon.

Morchellas. En coulies de Foie gras

El foie gras, por su parte, es un sabor infaltable en la cocina que Rudi Scholdis desarrolla, es un clásico de la carta que le acompaña entrañablemente, pues forma parte de su historia: su casa de campo en Francia está, precisamente, en la zona donde históricamente se dice que nació la prepara ción. De este modo, aun cuando los platos de Aman dine pueden variar según la temporada, el foie gras es inamovible y en su versión Poêle, el cocinero lo hace como medallón de hígado de pato con demi-glace y tarta fina de peras.

También permanecen platos como confit de pato. En la carta se encuentra como

Confit de Canard, un gratin de pato y foie gras en demi-glace de pato, bajo costra de papas y huevo pochado.

El Filete Mignon a la pimienta o a lo pobre también configura las opciones estables. “A la gente le gusta”, recalca el chef, y lo mismo ocurre con el Asado de tira, preparación “que no puede faltar en una carta para chilenos” –dice Sholdis– y que él prepara con carne braseada al carménère, servida en su salsa y acompañada con puré.

Más ejemplos de platos permanentes en Amandine son los tártaros de atún o de salmón; el primero hecho con cubos de atún rojo sobre palta y dressing de lima Kaffir, jengibre y salsa de soya; el

segundo va con cubos de salmón al jengibre, limón y mezcla de hojas verdes.

Siguiendo con los sabores de mar, los comensales pueden disfrutar de un filete de esturión confitado en aceite de oliva extra virgen con una salsa de champagne al caviar oscietra.

Según la temporada, también hay locos, y es que el chef va jugando con los productos estacionales. Entonces, cuando llega septiembre, octubre y noviembre incluye espárra gos; aprovechando la primavera, también contem pla frutillas y frambuesas.

Por estos días, Rudi Scholdis ya consiguió morchellas y planea sumar

las prontamente en el menú. Lo mismo hará con opciones vegetarianas: está proyec tando varios platos de este tipo y uno que todavía no pone en la carta, pero que ya bautizó en francés –siendo posible de traducir como sabores del sotobosque–, se trata de un carpacho de hongos confitados con agnolotis rellenos de queso brie, avellanas y trufa.

Gnocchi 4 quesos. De papa, con salsa 4 quesos, terminados con nueces, pimienta negra y un toque de perejil ($11.500)

Risotto de setas. Hongos Shitake, París, Ostra y Portobello, terminado con queso Grana Padano, mantequilla de setas y aceite de trufa ($11.000)

Tarte Tatin. Nuestra versión del clásico, acompañada de helado de vainilla ($4.800)

Ouef Meurette. Huevo pochado gratinado con salsa Bearnesa sobre pan de campo en salsa Bourguignon ($8.000)

Paradigmas del té

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Muchos saben que el té nos acompaña desde hace miles de años. Sin embargo, ignoran que este producto no siempre se ha consumido como infusión, sino también como un alimento en preparaciones saladas. Demos un breve vistazo a lo que este producto puede ofrecer en este sentido

Hace muchos siglos atrás, durante la dinastía Tang en China (618-907 d.C.), el té se consumía en forma de una decocción salada o sopa, acompañado por verduras. Posteriormente, algunos siglos más tarde, durante la dinastía Ming (entre los años 1368 y 1644), se popularizó su consumo en forma de bebida, que fue la manera exportada a Europa y que se consolidó en el mundo occidental hasta el día de hoy.

Curiosamente, si bien hoy en día estamos habituados al hecho de que la infusión de la Camellia Sinensis se puede ingerir de forma segura para el ser humano, no consideramos que en realidad sus hojas son efectivamente comesti bles, porque sencillamente dicha idea no forma parte de nuestra cultura de consumo del té. Sin embargo, la aparición en escena del Matcha nos demuestra que efectivamente este producto se puede ingerir por completo y en preparaciones muy versátiles, tales como smoothies, postres y masas.

Aun así, todavía queda un paradigma por derribar, y es que el té no debe estar necesariamente circunscrito al ámbito de las preparaciones dulces, sino que puede incorporarse exitosamente en platillos salados.

Tomemos por ejemplo el caso del Ochazuke japonés, una comida típica del país que se compone de una porción de arroz coronada por elementos tales como pescado, nori, encurtidos y algunos condi mentos (furikake), todo ello bañado finalmente por una dosis de té verde, comúnmente Sencha. El nombre del plato se traduce literalmente como “sumergido en té”, aunque también hay variantes que emplean caldo (dashi) o agua caliente.

Viajando luego a Myanmar encontramos el Lahpet, una famosa preparación clásica del lugar. Se trata de hojas de Came llia Sinensis que se dejan fermen tar por varios meses y luego se combinan con aliños como aceite de sésamo, ajo, chile, etc., dando lugar a una mezcla pastosa que puede consumirse sola o bien en “Lahpet Thoke”, una ensalada que incorpora verduras, granos y frutos secos. Tanta es su fama que en el país existe un dicho común sobre ella: “de las frutas, la mejor es el mango; de las carnes, la de cerdo; de las hojas, el lahpet”.

Considerando a China, podemos mencionar los “tea eggs” o “huevos de té”, un snack callejero muy popular que se prepara sumergien do huevos cocidos (cuya cáscara

se ha resquebrajado intencional mente) por varias horas en una mezcla de té, salsa de soya y especias (como anís estrellado, canela y pimienta de Sichuan). Así, los huevos adoptan un aspecto marmoleado y absorben los sabo res del líquido en el cual fueron sumergidos.

Las recetas anteriores son famosas por utilizar el té como parte de su estructura esencial, pero fuera de ellas existe un sinnúmero de platillos salados que lo incorporan como elemento complementario que permite aromatizar salsas, marinar carnes, añadir textura mediante el tempuri zado de las hebras, etc. Esperemos que con el correr del tiempo podamos ver algunas de estas preparaciones en Chile. En este momento ya existen innovadores salones de té y restaurantes que han incorporado exitosamente este producto en pasteles, chocolates, helados, lattes, y mixología. Ojalá el siguiente paso sea verlo brillan do como eje central de alguna preparación salada. Porque el té es tremendamente versátil y todavía tiene mucho que aportar a la cultura gastronómica, siempre y cuando sea abrazado libre de paradigmas.

Cuando se forman los sabores

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

La tostación es el momento de la transformación mágica del grano de café, como mencioné en mi texto anterior. Cada paso de este increíble proceso tiene un "por qué" existir, desde la deshi dratación hasta el inicio de innumerables reacciones quími cas que harán que ese grano esté listo para producir una excelente bebida.

En los últimos años, muchas empresas han puesto en marcha softwares para gestionar el proceso de tostación, algunas con gran cantidad de información en sus gráficos, como ecuaciones matemáticas que representan cada curva y estiman su probable progresión en el tiempo. Existen softwares nativos en los equipos que también automatizan activi dades como el control de la intensidad de la llama, el flujo de aire o incluso la descarga de granos tostados.

Finalmente, la tecnología permite una operación fácil y un mayor control de los procesos, lo que lleva a resultados más esta bles. Sin embargo, siempre se debe tener en cuenta que la comprensión del proceso es el punto más importante para el profesional de tostación.

El paso que llamo Química 1, también conocido como Endotér mica o de las Reacciones de Maillard, es donde tienen lugar algunas de las reacciones funda mentales que son responsables por un buen desempeño del siguiente paso. De estos, sin duda, el más importante es la descomposición de azúcares de cadena larga como el almidón.

Existe, por ejemplo, una aprecia ción exagerada del contenido de azúcares disponibles, como sacaro sa, glucosa y fructosa, detectados por sofisticados equipos como cromatógrafos y que están represen

tados en las tablas de composición química de los granos de café crudo.

Mi afirmación se debe a que estas sustancias, por su disponibili dad, son las primeras en reaccionar, convirtiéndose en otras y, por tanto, ya no figuran en la composición química de los granos tostados. Por otro lado, otra cantidad de sacarosa es lo que se resulta de la descom posición del almidón y formará el importante Caramelo, sustancia que garantiza lo que llamo de "dignidad sensorial" del café y también el mayor rendimiento del proceso de tostación.

La Reacción de Caramelización es un referente importante en el proceso de tostado porque es a partir de ahí que comienzan a suceder otras con mayor demanda energética, formando sustancias de gran importancia aromática como la vainilla y el chocolate. Recuerdo que el caramelo no es más que un polímero de sacarosa.

Las sustancias responsables por los sabores que se perciben en una taza de café se pueden clasificar en 3 grupos:

1) Primarios, que son sustancias que se forman durante el ciclo del fruto, conocido como ciclo fenoló gico;

2) Secundarios, que son sustan cias formadas durante un proceso de secado más lento y, por tanto, resultantes de fermentaciones; y

3) Terciarios, que se forman, por tanto, productos de reaccio nes químicas durante el proceso de tostación.

La siguiente tabla muestra los resultados de dosificación de diferentes sustancias bajo diferentes tratamientos térmicos en un proceso de tostación. (tabla a la derecha)

Las sustancias primarias son principalmente azúcares como Sacarosa, Glucosa y Fructosa, y ácidos que se forman en la respi ración, principalmente Cítrico y, eventualmente, Málico.

También se consideran como sustancias primarias las respon sables por sabores malos de las bebidas, como la originada por fruta recolectada sin madurar, y que están asociadas con respues tas físicas como la astringencia.

En la tabla, son "Hierbas" (3-metilmercapto-3-metilo,

1-butil-formiato) y "Papas, vegeta les" (propyl-pirazina).

Las notas florales y frutales se forman en los procesos de fermentación debido a las levadu ras y algunas bacterias, identifi cadas en la tabla como “Frutas, Flores” (beta-Damascenona).

Sustancias como “Mantequilla” (2,3-Butanediona) se forman inmediatamente después del Caramelo, mientras que “Sweet, Flowers/Spicy” (p-Vinyl Guayacol), y en paralelo con la Reacción de Pirólisis, ya que dependen de

mucha energía.

Para ejecutar la tostación de café, es fundamental conocer la historia completa del grano crudo, recopilando informaciones como características climáticas de la finca, variedades de cafetos, procesos de postcosecha y alma cenamiento.

Solo con estos datos es posible que el maestro tostador defina y aplique el mejor tratamiento térmico para, finalmente, obtener una excelente taza de café.

Calidad y experiencia en café para el área de la salud

En diez centros médicos ubicados en las regiones V y Metropolitana, esta red de cafeterías ofrece soluciones en alimentación para doctores, enfermeras, administrativos y pacientes poniendo siempre el foco en el servicio, la atención y por sobre todo el sabor. “Como somos una empresa pequeña, contagiamos más familiaridad a través del negocio y nos es mucho más fácil ajustarnos a las necesidades de cada cliente”, asegura Cristian Pérez, fundador de la cadena

Cristian Pérez. Fundador de Lindas Dulzuras

Lindas Dulzuras

Sándwiches, cafés, pasteles y snacks saludables son parte de la oferta de Lindas Dulzuras, marca de cafeterías presente en diez sucur sales de Red Salud donde Cristian Pérez y su equipo vuelcan toda su creatividad y entusiasmo para responder a las necesidades de los diferentes públicos que convergen en un centro médico.

“Así como el paciente quiere reconfortarse con un momento agradable o amenizar la espera, también el médico necesita comer rico y rápido. Por eso hemos trabajado por entregar cordialidad a través de nuestros productos y la atención, en un ambiente cercano donde todos los detalles cuentan”, puntualiza el creador de estas cafeterías cuyo principal propósito, afirma, es entregar soluciones:

“Sabemos que somos un canal de información muy importante dentro del centro médico, por eso nuestra preocupación es que la experiencia del paciente sea completa, también del cliente interno. Por eso hemos flexibilizado horarios, abriendo temprano para que el personal pueda disfrutar de un buen desayuno, funcio nando los días festivos y permanentemente remodelan do y haciendo ajustes para crear ambientes agradables de la mano de un buen diseño arquitectónico”.

TRAYECTORIA Y PASIÓN

Cristian Pérez decidió estudiar gastronomía en octavo básico, motivado por los colores, formas y texturas que

“ASÍ COMO EL PACIENTE QUIERE RECONFORTARSE CON UN MOMENTO AGRADABLE O AMENIZAR LA ESPERA, TAMBIÉN EL MÉDICO NECESITA COMER RICO Y RÁPIDO. POR ESO HEMOS TRABAJADO POR ENTREGAR CORDIALIDAD A TRAVÉS DE NUESTROS PRODUCTOS Y LA ATENCIÓN, EN UN AMBIENTE CERCANO DONDE TODOS LOS DETALLES CUENTAN”, EXPLICA CRISTIAN PÉREZ 

se podían crear en los platos, a la usanza del arte y la arquitectura, otra de sus pasiones. Siguiendo la inspiración de sus padres –él se desempeñaba como garzón y ella en casinos de comida–, Cristian postuló al Liceo Técnico de INACAP para estudiar la enseñanza media.

“Vale la pena el esfuerzo y el sacrificio”, destaca el creador de Lindas Dulzuras al recordar esos años en que se levantaba a las 6.30 am para atravesar Santiago y cursar clases en el Pueblito del Parque O’Higgins. Al terminar la jornada, se trasladaba hasta Las Condes para ser ayudante de otros profesores del Instituto. En paralelo, Pérez comenzó a desempe ñarse como copero los fines de semana y obtuvo el primer lugar en el Concur so de Cocina de Liceos Técnicos.

Motivado por aprender más de esta disciplina, consiguió un acceso especial gracias al papá de un amigo para la Expo Gourmand que se realizaba en Casa Piedra. Allí conoció a Juanita Elton y sin pensarlo dos veces, se le acercó para poder estudiar en su academia. “Me citó a

una reunión para el lunes siguiente. Ella no daba becas, sin embargo, conmigo hizo una excepción a cambio de repre sentar a la escuela en todas las competen cias, Juanita es una mujer muy importan

te para mí, me cambió la vida: más allá de las técnicas y el estudio, pasé de Cerro Navia a experimentar una realidad distinta, me pude dimensionar con un futuro mejor”, destaca Cristian.

Donuts. Bañadas, con rellenos o simplemente con azúcar

Trozo de pastel. Con exquisito café de especialidad

LINDAS DULZURAS CUENTA CON CAFETERÍAS EN DIEZ CENTROS MÉDICOS DE RED SALUD EN LAS REGIONES V Y METROPOLITANA

Así el chef se enfrentó a un nuevo ambiente, donde no sólo cambió prejuicios, sino también obtuvo una percepción diferente de la sociedad y del mérito: “Me dieron la confianza para soñar, que los sueños se pueden cumplir”, puntualiza. En las posteriores ediciones de la Feria Gourmand también se coronó triunfador y junto con agradecer públicamente a Juanita y su equipo, y a Cristian Fellenberg, recibió el premio mayor de manos de quien luego sería su mentor: Quersen Vásquez: “Con quien realizó la práctica en el hotel Regal Pacific y a quien siempre le manifesté que quería trabajar con él, imagínate: chef del año 2000, carismático, creativo, innovador y adelantado, fue muy emocionante que me entregara el reconocimiento”.

Muffins. Suave bizcocho de vainilla con chips de chocolate y café latte

Luego Cristian Pérez se dedicó a la docencia y trabajó con Coco Pacheco en las Conchas Negras, donde también coincidió con Giancarlo Mazarelli y Francisco Mandiola. A la hora de emprender no lo pensó dos veces: “Siempre quise ser el dueño, ver cómo se movía el mercado”, afirma el chef. En el 2008 su amigo Carlos García lo invita a asociarse en un nuevo proyec to y juntos inauguraron el restaurante Fábula de Providencia, con el que obtuvieron el tercer lugar como Restaurant Revelación en la revista Weekend de ese año.

Retomando su vocación docente, decidió irse a Panguipulli para capaci tar estudiantes en el ámbito de la gastronomía y luego, en 2012, retornar a la capital y crear su propio proyecto de alimentación colectiva en DUOC San Carlos de Apoquindo. En paralelo, junto con impartir clases en ese instituto, también estuvo a cargo del restaurante didáctico de DUOC impul sado por su excompañero de liceo Nicolás Cañete.

Posteriormente, Pérez se inscribió en Ecole para aprender de Ariel Belletti y Jorge Ortega. “Trataba de traspasar esa experiencia a los casinos, pero era difícil, porque estás muy condicionado a los costos que el cliente puede pagar. Intenté en diferentes áreas, empresas, colegios, retail y Fuerzas Armadas, pero en todas cuesta mucho innovar”, explica. Alcanzó a operar siete casinos en la Región Metropolitana, sin embargo, el estallido social y la posterior pande mia llevaron a la quiebra a la sociedad con que compartía este desafío. Fue así como decidió emprender de manera independiente y apostó por crear la red de cafeterías en centros médicos que hoy es Lindas Dulzuras, bautizada así en honor a su esposa y partner Linda Queirolo.

“Lindas Dulzuras nace pensando en ser el aliado estratégico de las perso nas, brindar una experiencia grata tanto a pacientes como a clientes internos de los centros médicos donde operamos, con mucho énfasis en el recurso humano. Por eso nos autode nominamos como una cafetería cálida”, afirma Cristian.

Brownies. Bizcocho de chocolate con nuez, ganache, y con doble porción de chocolate. Café en envase para llevar

Chocolate caliente con marshmallow. Junto a uno de los sandwichs a la plancha de ave mayo o pimientos rojos

Lindas Dulzuras en Clínica de Valparaíso. Equipo siempre cordial en la atención

Rollo de canela. Delicioso roll de canela, masa esponjosa cocinada con azúcar rubia y canela, horneada y servida con crema de vainilla. Café capuccino

Lo anterior, además, en línea con el requerimiento del mandante: “En Red Salud estaban convencidos de que las cafeterías tenían que dejar de ser sólo una entrega de productos, sino más bien pasar a ser un lugar de encuentro, especialistas en temas de servicio y tener la misma lógica del centro médico, con un enfoque mucho más humano y cercano”.

MEJORA CONSTANTE

El actual concepto de la cafetería puntuali za Pérez, es el resultado de varias reuniones con gerentes de operaciones de los centros de salud donde están instalados. “Nuestro foco está en entender las necesidades del cliente. Como somos una empresa pequeña, contagia mos más familiaridad a través del negocio y nos es mucho más fácil ajustarnos a lo que ellos necesitan”.

“LA IDEA ES QUE PUEDAS DISFRUTAR DE UN MOMENTO AGRADABLE Y COMER RICO A UN PRECIO ACCESIBLE”, EXPLICA CRISTIAN

Las vitrinas de Lindas Dulzuras ofrecen café de grano Lavazza, diferen tes alternativas para intolerancias alimentarias de la marca Tasty Free, pasteles artesanales, snacks, empana das, sándwiches y bebestibles de proveedores especialmente selecciona dos, además de ensaladas y opciones para los diferentes momentos del día. Pronto sumarán alternativas de catering como desayunos y coffee break con retiro programado y sueñan con tener su propia planta de producción. Actualmente, Pérez y su equipo ofrece un 10% de descuento para el personal de Red Salud y atractivas promociones. “La idea es que puedas disfrutar de un momento agradable y comer rico a un precio accesible”, explica Cristian; al mismo tiempo que destaca que están avanzando en una APP con billetera electrónica para facilitar la compra de los colaboradores del centro médico, además de diferentes

estrategias para personalizar el vínculo con cada uno de ellos.

En el plano administrativo, el fundador de esta red de cafeterías especializada en centros médicos destaca la estructura horizontal de la organización, que permite solucionar problemas de forma rápida y expedita. “Para nosotros es muy importante que todo nuestro equipo se sienta parte del proyecto, por eso ofrecemos beneficios, cuidamos su sueldo y estamos felices de contar con 21 colaboradores, recupe rando el 100% del personal con suspen sión por la pandemia”, cuenta Cristian.

Por este motivo, más que dueño, Pérez se reconoce como el líder del equipo Lindas Dulzuras: “La mejor forma de mantener un negocio es calidad, no sólo en los productos y en la atención, sino también en la relación con tus proveedores y con un personal contento”. Conforme al crecimiento de la empresa, frecuentemente realizan

rondas de selección de personal, eligiendo colaboradores con competen cias básicas que luego se desarrollarán en el proceso de inducción, que incluye un mes de capacitación personalizada.

Con su auspicioso presente, Lindas Dulzuras aspira a seguir creciendo. En palabras de su fundador, el foco está en consolidar el modelo de cafetería modular, “con un diseño adaptable a distintas superficies; continuar afian zando la relación con nuestros clientes y empoderar a más personas, creando un equipo que no sólo funcione bien, sino que se sientan felices de las metas que estamos alcanzando juntos”.

Lindas Dulzuras

Oficina

Cristian Pérez. Presenta nuevo box delivery

través de aplicaciones

Mendocino. Masa

con manjar y chocolate

Medialuna. Rejilla de pie de limón y pie manzana canela

El mate, mística milenaria

Sabemos que la bebida más consumida en el mundo después del agua es el té, pero existen algunas infusiones o yerbas que más que hacerle la competencia, han tomado un lugar dentro del gusto de algu nos, como es el caso del Mate, o mejor llamada Yerba Mate cuyo nombre es también Ilex paragua riensis cuyo origen serían las cuencas de los Ríos Paraná y Paraguay; y que en guaraní se escribe Ka´a.

Sus orígenes se remontan a los antiguos pueblos guaraníes, que fueron los que le dieron uso, ya sea mascando o bebiendo sus hojas con agua. Luego vendrían los Conquis tadores y con ellos, los Hermanos Jesuitas que fueron los que final mente la llevaron a otros países donde se fue haciendo popular.

En Argentina se consumen actualmente en promedio 100 litros de Yerba Mate per cápita, al año. Con ello, podríamos concluir que es su bebida oficial y, desde que fue declarada “Infusión Nacional”, cada 30 de Noviembre se le celebra como su día.

Hay una frase que es propia de la Sommelier de Mate, Valeria Trapa ga que me hace mucho sentido:

“Frente al Mate, somos todos iguales”. Y lo cierto es que es así, más allá de que en sus inicios podría entenderse que la diferencia social entre quienes lo bebían obedecía al tipo de mate -que se le llama también al recipiente donde se bebe- o, a que, por ejemplo las clases privilegiadas incluían algunos adornos a estos cuencos hechos de calabaza, o en al prepararlo agrega ban leche, crema o especias, pero lo cierto es que al final del día escla vos, nativos, patrones, mujeres, jóvenes o niños podían disfrutar de beberlo.

Y lo otro que Trapaga menciona siempre es que Cebar el mate no debiera ser asociado a servirlo, sino a compartirlo. Es por ello que su preparación es una costumbre que se adquiere desde muy temprano en los hogares de países como Argenti na, Paraguay, Brasil y Chile, por lo que cada uno tiene su método, que normalmente ha sido heredado en forma familiar. En mi familia, es mi hijo el experto y, observarlo, me llena de una especie de orgullo y emoción, porque es una bebida que me conecta en forma potente con millones de recuerdos de infancia.

Primero, se lava las manos para

luego elegir la Yerba Mate que será colocada en su “mate” a razón de tres cuartas partes del tamaño del recipiente. Ante todo, tapa con la mano la boca del mismo, donde ya ha puesto la Yerba, sacude varias veces como una especie de desper tar aquellas hojas, palos y polvo, haciendo que se incorporen para luego separar de modo tal que toda la yerba quede en posición oblicua para dejarle espacio al agua, que no será hervida, sino a un promedio de entre 85/95 grados, lo que en casa llamamos “a punto mate”. Al verter el agua lo hace con cariño, acercan do el agua sin cubrir todas las hojas y no removiendo mucho la bombilla para no mojar toda la Yerba y que ésta se vaya incorporando poco a poco al agua. Sin duda es un ritual, que maravilla ver en su simpleza y en lo generoso que se transforma cuando se comparte. Hay quienes también agregan un chorro de agua fría antes de comenzar a incorporar el agua caliente.

Eso sí, me costó comprender que el dar gracias al recibir el mate debe hacerse solo cuando ya no se quiere beber más, lo que indica al anfitrión que en la próxima ronda, no te lo ofrecerá. Dato para que no les pase!

Transitando umbrales viajando y comiendo

Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

En diciembre del año 1997, el Antropólogo Claude Levi Strauss desde un ensayo escrito en el libro Todos somos caníbales, hace uso magistral de una analogía entre la masa y temperatura crítica – conceptos que gracias a la industria se habían familiarizado- con las sociedades humanas y sus también puntos críticos. En ambos casos existen los llamados umbrales. Puntos referenciales inmediatamente previos al tránsito en que, en la masa en el primer caso, se manifiestan propiedades que permanecían ocultas en situaciones normales y que sólo se mostraban cuando se cruzaban los umbrales. En nuestro caso, esas propiedades ocultas se exponen cuando nuestra existencia se ve perturbada. Revelaciones súbitas de propiedades latentes que pueden corresponder a vestigios de un estado antiguo que se creían desaparecidos o factores vigentes invisibles que permanecen ocultos en lo más profundo de las estructuras sociales o ambas.

Al finalizar los años ochenta en el Perú transitamos ese umbral. Cuando el terrorismo, la hiperinflación y la pande mia política permanente llevó a muchos analistas sugerir la inviabilidad de nuestra nación, lo que obligó a muchos peruanos a emigrar y que el último apagase la luz. Un contexto en el cual el destino Perú no era recomendado para ningún turista extranjero más que para reporteros de guerra.

Una vez recuperadas las riendas de la

economía y la paz, desde esos vestigios de un estado antiguo surgió la necesi dad de afirmarnos como nación, de reconocernos como parte de un todo histórico y reconstruirnos desde retazos compartidos, desde esa polca que todos cantamos, desde ese paisaje de almanaque que todos reconocemos y desde ese sabor adictivo, ácido y picante con aires de vereda y de mar; que nos hace segregar saliva. Sí, la cocina además de emocionarnos nos cohesionó. Desde ella nos reconocimos desde las diferencias, nos entendimos mejor y hasta nos perdonamos. Pero fue gracias al turismo y la apertura al mundo y los visitantes extranjeros, que perdimos la vergüenza tan latinoameri cana de no ofrecer lo nuestro por el complejo de no sentirnos a la altura de sofisticados paladares. Cuando las cocinas de las casas y de vereda fueron aceptadas y celebradas por el otro, ocurrió una revolución que tuve la

suerte de transitar. La cocina peruana le debe al turismo esa validación y certeza de que el gran boom gastronómico no consistió en inventar una nueva cocina, sino develar la que siempre estuvo en nuestros espacios privados y quizá lo único nuevo fue la manera de mirarla. El turismo gracias a la cocina encontró un extraordi nario aliado para movilizar grandes flujos de visitantes, organizar los recorridos y darle sentido al relato desde el lenguaje universal de sabores invencibles.

El turismo y la cocina en este nuevo umbral serán decisivos para la reactivación de los territorios si es que nuestras políticas públicas las ven más allá del turismo y la cocina, y las asumen como una oportunidad de generar tramos cortos, seguros, que funcionen y signifiquen, pero sobre todo que se pongan al servicio del territorio y no al revés. El turismo gastronómico está en condiciones de vincularse a las agendas inmediatas del territorio. Formalización de emprendedores familiares, de las cocineras de vereda, inclusión de jóvenes, mujeres, pequeños agricultores y pescadores artesanales; colonización de espacios con vocación turística, dotándolos de señalética, seguridad y mejor hornato. Con mucha empatía y sentido de urgencia para recuperar los empleos y los ingresos y de nuevo recuperar el espíritu del desplazamiento que siempre estuvo latente en nuestras familias, que saldrán a viajar resueltamente reconociendo su país comiéndoselo.

El sándwich, patrimonio de la cocina chilena

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

La adaptación es un fenómeno bastante común en materias gastronó micas, sabemos que la cocina está ligada a las in uencias de las migraciones y hoy más que nunca, dado al fácil acceso de la información, pareciera ser que ningún concepto genérico es tan identitario como las regiones o naciones lo quisie ran y es esta característica la que hace tan diversa y ecléctica a la cocina mundial, aquella que tiene que ver con el entrecruzamiento de culturas, conceptos, preparaciones y técnicas.

Las materias primas se adaptan a las cocinas de las cuales no son naturales, así como también las preparaciones se adaptan a los países, estos a veces las absorben de manera tal que las hacen suyas. El sándwich es prueba fehaciente de esto y se ha transformado en una institución en nuestro país, no sólo porque somos un país consumidor de pan en volumen, sino que también porque hemos hecho de esta prepara ción nuestra, identitaria y patrimonial hasta más no poder, a tal extremo de bautizar algunos de los formatos con los nombres de políticos de antaño y de generar combinaciones tan propias que a veces pensaríamos que es en nuestro país donde se encuentra el origen del verdadero sándwich, al que nosotros llamamos, “sánguche”.

Desde el típico chacarero, pasando por el churrasco italiano, siguiendo con el chemilico, llegando hasta los barros luco y jarpa, hasta nalizar con los cada vez más ordenados sánguches de mechada y pescado frito (con salsa verde), es que vemos como nuestro

país tiene quizás tantas fuentes de soda y sángucherías como restaurantes de cocina tradicional.

Basta llegar a cualquier esquina para ver cómo las combinaciones también lucen escritas en las pizarras de las más tradicionales picadas chilenas, donde el sánguche no sólo responde a las combinaciones anteriormente señala das, sino que también a las necesidades sociales, gustos populares y tributa a la denominada cocina esclava, aquella que en los tiempos antiguos le echaba mano al chancho y a sus interiores.

Así, en estos templos del sánguche tradicional, encontramos la vanagloria da preparación con pernil, arrollado de huaso y queso de cabeza, casi siempre protegidos por nuestro emblema panadero nacional, nuestra querida y crujiente marraqueta.

Los tips para un buen sánguche

El sánguche responde a la composi ción de un plato convencional. Sin embargo, a la hora de comerlo prescin diremos de los cubiertos y demás protocolos y procederemos con actitud e hidalguía.

Para lograr un buen sánguche debe mos contar entonces con todos los elementos que rodean a un plato en cuanto a sus técnicas de armado. De esta forma, materializaremos una preparación atractiva y deliciosa (almidón = pan, ítem principal = proteína, vegetales, salsa o lácteo = emulsión o queso, guarnición y garnitura).

El pan, terminado en la plancha, calentado en el horno o al vapor, en sus distintos formatos (amasado, frica,

molde, churrasca o marraqueta) debe ser ad hoc a la combinación y aunque en gustos no hay nada escrito, creo que la marraqueta por términos de textura e identidad es el que mejor nos represen ta a la hora de llevar a cabo el armado.

La proteína debe ser cocinada en la plancha, bien condimentada, sellando y desglasando constantemente para arrastrar los sabores, o en la olla, con una adecuada técnica de cocina para obtener un resultado óptimo. Un buen braseado, por ejemplo.

La emulsión (mayonesa u otras) juega un papel clave en esta especie de plato servido entre dos trozos, láminas o piezas de pan. Para mí, ésta vendría a ser un símil de lo que son en las ensaladas la limoneta o la vinagreta, obviamente no en su categoría (pues la emulsión se diferencia de las otras al ser una salsa estable), pero si en su función, venir a complementar el sabor de los vegetales e incorporar humedad a la preparación, de ahí la importancia de que su sabor y condimentación sean sublimes y su densidad, perfecta.

Los vegetales, algunos crudos, otros fermentados y otros cocidos deben ser frescos y de buena calidad. Si la emul sión es sabrosa, a mi modo de ver, ni siquiera se deberían condimentar, para así pasar a aportar textura y en otros casos acidez a nuestra preparación.

Guarniciones y garnituras, vienen a enaltecer el aspecto visual de la preparación. “Todo entra por la vista”, dicen, y el montaje es cada vez más importante en los ámbitos de cocina comercial, es por esto que elegiremos, colores y sabores que complementen y potencien a nuestro producto principal (el sánguche) de buena manera.

Así entonces, con un poco de ideas asociadas a la gastronomía, con otro poco de subjetividad culinaria y con algunos tips para la elaboración de un buen sánguche es que me resulta muy signi cativo recordar y hacer mención en todo momento al icono patrimonial gastronómico del pueblo chileno, aquel que nos acompaña en el día a día y está al alcance de todos. ¡viva la cocina chilena y larga vida al sánguche!

María del Mar

Sazones delicadas en la costa

Este restaurant, abierto a todo público, está en pleno Santo Domingo, en la Provincia de San Antonio. Es un balneario famoso por sus rocas y su playa de tres olas y arenas oscuras, paisaje idóneo para disfrutar sabores intensos en gastronomía y coctelería TEXTO: MAUREEN BERGER H. /

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Cuando apenas comienza la desembocadura del Río Maipo en el mar, se observa un conjunto de casas blancas ubicadas sobre unos cerros con vistas al océano. Este es el conocido balneario de Santo Domingo, famoso por sus enormes rocas y sus extensas playas de arenas negras. Inmerso en este entorno mágico está el Restaurant Club Santa María del Mar que, gracias a la gestión de un matrimonio entusiasta y apasionado, recibe a público general con una carta donde los pescados, maris cos y carnes son protagonistas.

Patricio Riquelme, chef ejecutivo y su mujer, Maruzzella Toro, encargada de administración y recursos humanos, se

hicieron cargo de la concesión como Sociedad Riquelme y Toro, a media dos del 2019, con sus altibajos por la pandemia que recién les permitió reabrir en octubre de 2020. “Es un club que está ubicado en un condominio en la comuna de Santo Domingo, con una gran cantidad de socios que disfrutan de su membresía para desarrollar actividades al aire libre, uso de piscinas y el restaurante al cual asisten constantemente. Ahora bien, el público

Equipo de cocina y servicio. Jorge González, Vicente de la Fuente, Karen Mondaca, Guillermo Escárate, Néstor Caimanque, Natalia Cuevas, Fabián Marín, Fanny Hernández, Patricio Riquelme, Gustavo Sánchez, Sebastián Troncoso, Maite Hernández, Javier Abarca y Valeria Cruces

Risotto Mediterráneo. Atún rojo sellado

la plancha con mix de sésamo, acompañado de risotto con tomate confit, aceitunas negras

emulsión de palta

PATRICIO Y MARUZZELLA SE SIENTEN ORGULLOSOS DE LO LOGRADO HASTA LA FECHA “SOMOS PARTE DE UN RESTAURANTE QUE COMENZÓ SU SERVICIO CON MUY POCOS CLIENTES,

NO

CONOCIDO. LENTAMENTE

REPUNTAR

CAPTAR MÁS

NUESTROS BUENOS

NUESTRA DELICIOSA GASTRONOMÍA, RICOS TRAGOS

SERVICIO

HECHO QUE

PREOCUPAMOS SIEMPRE

en general puede acceder al restaurant con libertad”, comentaron y acotaron que los residentes y turistas lo escogen y repiten sus visitas pues se sienten acogidos y es el ambiente que buscan. “La arquitectura y diseño del restauran te al interior del salón es marino contemporáneo. Y en el exterior (área terraza) estamos avanzando a acercar nos más a un ambiente suelto y playe ro”, mencionó Patricio sobre el restau rant con capacidad interior para 80 personas y exterior para 120.

Patricio y Maruzzella se sienten orgullosos de lo logrado hasta la fecha “somos parte de un restaurante que comenzó su servicio con muy pocos clientes, pues no era muy conocido. Lentamente logramos repuntar y captar más comensales por nuestros buenos detalles, como nuestra deliciosa gastronomía, ricos tragos y excelente servicio y el hecho que nos preocupa mos siempre de utilizar buenas mate rias primas. Nos interesan realmente nuestros clientes, quienes disfrutan su

visita y se ven beneficiados por la maravillosa vista y belleza del lugar donde estamos ubicados”.

La pandemia les ha afectado conside rablemente pero siempre han tratado de ser positivos, en función de pensar cómo salir adelante. “El 20 de marzo del 2020 cuando cerramos la primera vez se nos vino el mundo al suelo, porque nosotros tenemos tres negocios y los tres tuvimos que cerrarlos debido a que son del área gastronómica y producción de eventos. Estuvimos complicados y sin saber qué hacer, porque tenemos una gran responsabilidad atrás, que implica un equipo de trabajadores jóvenes – ya que no podía dejarlos en la calle – y mi familia. Finalmente, un día me levanté, me puse mi chaqueta de cocina e inicié por mí mismo y con ayuda de mi esposa, el servicio delivery. De a poco repuntamos y pudimos reingresar al equipo y captar más clientes. Siete meses después, consegui mos reiniciar nuestro servicio completo como restaurante”.

“ES UN CLUB QUE ESTÁ UBICADO EN UN

CONDOMINIO EN LA COMUNA DE SANTO

DOMINGO, CON UNA GRAN CANTIDAD DE SOCIOS QUE DISFRUTAN DE SU MEMBRESÍA PARA DESARROLLAR ACTIVIDADES AL AIRE LIBRE, USO DE PISCINAS Y EL RESTAURANTE AL CUAL ASISTEN CONSTANTEMENTE. AHORA BIEN, EL PÚBLICO EN GENERAL PUEDE ACCEDER AL RESTAURANT CON LIBERTAD”, COMENTÓ PATRICIO RIQUELME

Tomahawk. 600 a 700 gramos de carne a la parrilla, acompañado con ñoqui de papa nativa, con salsa de queso parmesano y finas hierbas ($26.800)

Pescado del Día Trufado. Pescado del día sellado a la plancha (albacora, bonito o corvina) acompañado de tagliatelle al huevo, con salsa de espinacas a la crema y bañado en balsámico trufado ($12.800)

PRESIDENTE DE CHEF DEL MAR

Patricio Riquelme nació en Santiago, toda su educación fue en la comuna de La Cisterna, “desde los 14 años siempre estuve trabajando y esmerándome por cumplir mis sueños, laboré en una pizzería y me enamoré del área”. Salió del colegio desconociendo absoluta mente su rumbo, por esto viajó a Suecia donde siguió trabajando. “Con el tiempo volví a Chile y veía a mi polola (mi actual esposa) que estudiaba en la universidad y me decidí a hacerlo, porque la cocina era una de las cosas que me gustaban mucho y sentía las ganas de profesionalizarme”. Estudió en el Instituto de Gastronomía Intectur, hice la práctica en una de las primeras empresas que realizaba comida casera y de buena calidad congelada llamada Mundo Marino. “Uno de los grandes hitos que realizamos en esta empresa fue que entregamos toda la alimenta ción del primer Paris Dakar realizado en Chile, y yo creé 4 de las grandes recetas”. Mientras trabajaba allá, siempre elaboraba trabajos a cercanos,

Tiradito de Pescado Bonito. Pescado acompañado de erizos frescos, aderezado con salsa ponzu

tortas, pasteles, mini celebraciones de cumpleaños o familiares. Al poco tiempo se decidió, buscó un socio y montó una pastelería y producción de eventos en la comuna de San Antonio, donde fueron pioneros.

Luego de 5 años abrió Jengibre y Canela Producciones, productora de eventos gastronómicos, que también posee el servicio de arriendo de vajilla, mantelería y mobiliario. “Somos

bastante exitosos y reconocidos en la provincia, nuestros principales clientes son empresas del puerto, navieras, municipalidades, particulares y conta mos muchos matrimonios celebrados hasta la fecha”. Con el tiempo, armó otro negocio, un contenedor de comida, cevichería y crepería llamado Limón y Canela, aunque actualmente ambos negocios se encuentran en receso por motivo de la pandemia.

Chef Patricio Riquelme. Restaurant Club Santa María del Mar

Dado sus años de experiencia y trayectoria le propusieron hacerse cargo de la concesión del restaurante del Club Santa María del Mar, “en su momento fue una gran apuesta y desafío porque íbamos a empezar de cero y con un área absolutamente nueva y motivante para nosotros. Finalmente nos hicimos cargo, al principio nos costó, pero siempre apostamos por crecer y que nuestros clientes se encantaran con nosotros. Actualmente siento que vamos por muy buen camino, pero todos los días son de crecimiento y aprendizaje, pero siempre mirando para adelante y haciendo feliz a nuestros comensales”.

Entre todo este proceso de crear, innovar y crecer en su vida laboral, también destaca el hecho de que Patricio forma parte de dos grandes agrupaciones gastronómicas a nivel nacional. Es presidente de la Asociación de Cocineros Chef del Mar y parte del directorio de la Federación Gastro nómica de Chile, FEGACH “estoy muy agradecido, ya que me ha permitido

“NO CREO QUE EXISTA UN INGREDIENTE QUE DEBAMOS DESTACAR, TODOS SON SON IMPORTANTES PARA NOSOTROS, PORQUE LOS QUE USAMOS

PERMITEN DARLE EL SABOR TAN ESPECIAL QUE CARACTERIZA NUESTRA COMIDA. AHORA BIEN, NOS ABASTECEMOS CON BASTANTES PROVEEDORES

EXPLICÓ

desenvolverme y crecer en la gastrono mía a nivel nacional con grandes amigos y maestros del área”.

VENDER COMIDA RICA

El chef ejecutivo de Club Santa María del Mar ofrece productos marinos y carnes, que el mismo se encarga de ir a comprar, escoger lo mejor en calidad y precio. “Pero más allá de eso, creo que nuestra especialidad es vender comida rica, con buena materia prima y calidad acorde a las necesidades de nuestros clientes”, explica.

Sobre los insumos, Patricio mencio nó “no creo que exista un ingrediente que debamos destacar, todos son importantes para nosotros, porque los que usamos permiten darle el sabor tan especial que caracteriza nuestra comida. Ahora bien, nos abastecemos con bastantes proveedores locales, por

ejemplo, en la compra de berries, lechugas, como también recurrimos a pescadores o buzos artesanales locales, para adquirir lapas, locos y erizos principalmente”.

Para el chef, es importante trabajar en base a la demanda del cliente. Por ejemplo, tener en carta algún plato vegano, vegetariano, distintos tipos de pescados, mariscos, carnes o cosas actuales o tradicionales que gustan mucho a los comensales. Al mismo tiempo recalcó que su cocina es tradicional bajo el concepto de comida rica y bien servida, pero a la vez incorpora tecnología de cocción como el sous vide, bastante uso de parrilla, sartenes con lo que logra productos bien trabajados. Todo bien organizado y administrado a través de un software gastronómico.

Tártaro de Atún. Atún rojo, mango, cebollín, palta, coronado con jamón serrano y condimentado con soya, aceite de sésamo y limón ($11.800)

Erizos Acevichados. Erizos frescos, cebolla morada, ají verde, cilantro, con leche de tigre a base de jengibre y ají amarillo y aderezado con limón sutil, acompañado de tostadas ($9.800)

Ceviche del Club. Salmón, pescado del día corvina o reineta, pulpo, camarones, calamares y ostiones, apio, cebolla morada, cilantro y pimentón, leche de tigre y limón sutil

“CREO QUE NUESTRA ESPECIALIDAD ES VENDER COMIDA RICA, CON BUENA MATERIA PRIMA Y CALIDAD ACORDE A LAS NECESIDADES DE NUESTROS CLIENTES”, EXPLICA PATRICIO RIQUELME

Patricio destacó en entradas los Erizos, Piures o Lapas Acevichadas; el Chupe San Antonio; Tártaro Veggie; Ceviche del Club; Tiradito de Queso Mozzarella; Tiradito de Pescado Bonito Machas; Tártaro de Atún y Ostiones Parmesanos. En fondos, Atún Risotto Mediterráneo, Filete de Vacuno; Humus de Garbanzos; Chuletón de Lomo Vetado, Garrón de Cordero; Tomahawk; Asado de Tira y Pescado del Día Trufa do. Entre los postres destaca la Trilogía Creme Brulée; Semifrío de Coco y Piña; Tiramisú; Tarta de Amapola; Volcán de chocolate y Red Velvet. A la carta suman de miércoles a viernes un menú, que está compuesto por plato de fondo, ensalada y postre ($8.500).

La coctelería también ocupa un lugar importante, pues nada mejor que disfrutar de un trago mirando el mar desde la amplia terraza del restaurante. Resaltan el Gyn Tonic, Mojito Sabores, Pisco Sour Peruano, la Sangría ($3.500 a $5.800) y la carta de vinos seleccionados del valle de San Antonio.

Actualmente Patricio, Maruzzella y su equipo de trabajo están felices, atendiendo a los clientes en el restau rante, en mesas al interior y exterior, no obstante, mantienen el delivery y pick up, servicios con cobertura en las comunas de Santo Domingo y San Antonio. “Hoy nos estamos enfocando en la gente, en atender, en que disfru ten el paisaje, el entorno verde y marino, después de tanto encierro. Luego vendrá retomar los asuntos administrativos, primero para nosotros está el cliente y su felicidad”.

Restaurant Club Santa María del Mar

Paseo

Volcán de chocolate. Con chocolate 80% cacao, sin azúcar acompañado de helado de frutilla y frutos rojos ($5.300)

Trilogía Creme Brulee. De vainilla, jengibre y lavanda con frutos rojos ($5.300)

La cajita mix. Incluye 4 sobres individuales, de 4 gramos de algas como luche, carola, chicorea de mar o cochayuyo

Carola, lechuga de mar, cochayuyo, luche y otras algas seleccionadas y deshidratadas son las que Noemí Solar comercializa en distintos formatos, a lo largo de todo Chile, mediante su tienda en Instagram @alguitademar

TEXTO: GILDA MEDINA C. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA COCINAMAR

Noemí Solar Bacho, es bióloga marina y comercializadora de algas para consumo humano, las que son recogidas por mujeres recolectoras de orilla en la Región de Los Ríos y buzos en la Isla de Chiloé. Desde que comenzó con la venta de algas, sus principales clientes fueron reconocidos restaurantes como Boragó

en Santiago y luego, Tres Peces en Valparaíso. Sin embargo, tras la pande mia todo cambió. Muchos restaurantes tuvieron que cerrar sus puertas y otros reinventarse a través del delivery, lo que redujo considerablemente las ventas de su tienda en Instagram @alguitademar.

¿Qué ocurrió entonces? El mercado cambió y Noemí tuvo que adaptarse a

Luga Cuchara

Sobres con algas

NOEMÍ SOLAR BACHO, ES BIÓLOGA MARINA Y COMERCIALIZADORA DE ALGAS PARA CONSUMO HUMANO, LAS QUE SON RECOGIDAS POR MUJERES RECOLECTORAS DE ORILLA EN LA REGIÓN DE LOS RÍOS Y BUZOS EN LA ISLA DE CHILOÉ

por nuevos

este cambio. Uno de ellos, fue dirigirse a otro público: el consumidor final. “Como cerraron los restaurantes, algunos cocineros empezaron a hacer sus propios emprendimientos porque necesitaban seguir trabajando y ahí aparecieron nuevos clientes, por ejemplo, el chef Jin Sun Yoo de Experiencia Omakase en Valdivia, o la chef mapuche, Cecilia Loncomilla en Santiago. Por otro lado, se me fueron acercando personas veganas, celíacas, con alergias alimentarias o familias que comenzaron a cambiar su alimentación por una más saludable y con menos chatarra. Hay personas que me escriben directamente porque quieren comer mejor y probar algo diferente. Desde la pandemia, de este tipo de nuevos clientes, me escribe por lo menos, uno al día”, explicó Noemí.

DEL MAR AL MERCADO EN DISTINTOS FORMATOS

Una de las características más

importantes de las algas que comer cializa Noemí, es que son deshidrata das, lo que las convierte en un alimen to con mayor durabilidad, algo que según destaca, ha sido súper relevante en tiempos de pandemia. “Como la gente no tenía la posibilidad de ir a comprar tan seguido, empezó a buscar productos que pudieran permanecer en sus despensas, como por ejemplo, las algas deshidratadas. Además, de los cambios que empezaron a experi mentar algunas familias, como cocinar y ser más responsables con su alimentación. En ese contexto, muchos clientes me pedían harina de cochayuyo para incorporar a los panes que ellos mismos realizaban. Creo que todo esto abrió una puerta para aumentar ese segmento de consumidores finales”.

Actualmente, Noemí vende algas seleccionadas y deshidratadas en formato individual de 4 gramos, que es

el que generalmente ofrece a aquellos consumidores que recién se están acercando al consumo de algas comestibles, como una manera de darles a conocer el producto; otro de sus formatos más exitosos es el envase de 20 gramos, que comercializa principalmente en tiendas especializa das y que explica, puede durar hasta dos semanas. Para cocineros, princi palmente ofrece una caja que puede ser de 100, 200 y 300 gramos de algas deshidratadas o la cajita mix, que incluye 4 sobres individuales, de 4 gramos de algas como luche, carola, chicorea de mar o cochayuyo.

Además de esto, junto a mujeres recolectoras de orilla y emprendedo ras de la Región de Los Ríos, desarro lla harina de cochayuyo, que comer cializa en formato de 250 y 500 gramos. Un producto muy apetecido en estos tiempos por su durabilidad y características saludables.

Noemí Solar Bacho. bióloga marina y comercializadora de algas

PARA COCINEROS, PRINCIPALMENTE OFRECE

UNA CAJA QUE PUEDE SER DE 100, 200 Y 300 GRAMOS DE ALGAS DESHIDRATADAS O LA CAJITA MIX, QUE INCLUYE 4 SOBRES INDIVIDUALES, DE 4 GRAMOS DE ALGAS COMO LUCHE, CAROLA, CHICOREA DE MAR O COCHAYUYO

VENTA DE ALGAS EN EL PROGRAMA “AQUÍ HAY PESCADO”

Mediante el proyecto Innova Región, “Desarrollo y validación comercial de prototipos en base a algas comes tibles de la Región de Los Ríos”, apoyado por Fomento Los Ríos, Noemí ha desarrollado una caja con un mix de 4 tipos de algas, que ha lanzado al mercado recientemente a través del programa de suscripción en línea “Aquí hay Pescado”, en Valdivia.

Carlos Riquelme, director de Fomento Los Ríos destacó la oportuni dad que este proyecto entrega a emprendedoras como Noemí, “acá estamos en presencia de un circulo virtuoso y encadenamiento productivo, donde emprendedoras como Noemí con sus algas tienen la ocasión de generar y abrir nuevos mercados de comercialización para sus productos, lo cual valoramos profundamente y buscamos con el apoyo de iniciativas como “Aquí hay Pescado”.

Este programa de consumo respon sable de productos del mar, durante todos sus meses de venta a través de un pack del mar, que incluye pescados, mariscos y algas de origen artesanal, ha comercializado el formato de algas en sobre de 4 gramos, diversificando los productos del mar y abriendo una oportunidad comercial para esta emprendedora.

“Con el apoyo de la Fundación Cocinamar y mediante el programa Aquí hay Pescado, se están validando 2 empaques de algas: uno individual, que se comercializó durante los meses de abril y mayo, y la cajita mix que estuvo disponible en el pack de julio y quere mos incluirla también en el de agosto”, señaló Griselda Ilabel, directora del programa.

Para Noemí, Aquí hay Pescado se ha convertido en uno de sus principales clientes. “Les he vendido tres veces y tengo la intención que, de seguir funcionando la suscripción, continuar

participando en el proyecto, porque creo que es una iniciativa con mucho potencial”.

NUEVOS PROVEEDORES PARA NUEVOS PÚBLICOS

Recientemente Noemí llegó de una gira por el norte para conseguir nuevos proveedores y así poder cubrir toda la demanda de algas, ya que como se trata de un recurso estacio nal, algunas especies como la chicorea de mar son difíciles de conseguir en verano y también en invierno produc to de las recurrentes marejadas.

Según explica la bióloga marina, “en los lugares donde hay cultivo, las algas son de fácil acceso, entonces mi idea es cubrir toda la demanda anual en función de algunas praderas naturales, como ya lo hago, e ir incorporando ahora algunas especies de cultivo, principalmente para meses del año en donde no se encuentran las algas en su hábitat natural”.

Noemí Solar. En Mehuín

Cochayuyo molido. Para harina

Demanda de puestosde trabajo, escasez demano de obra

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Semanalmente me llega una decena de mensajes o llamados de contactos y amigos del mundo gastronómico, que me solicitan recomendaciones o lisa y llana mente necesidad imperante de personal para trabajar, extraña mente la oferta de plazas de trabajo hoy es alta y va cada vez más en aumento, pero la deman da de mano de obra es poca, es decir, un grupo reducido quiere trabajar en cocina. Por lo que a continuación detallaré un peque ño análisis para describir cual es la realidad culinaria laboral de este segundo semestre del año.

Hoy los restaurantes y locales del rubro están volviendo a abrir, con aforos más reducidos dependiendo de las fases en el plan paso a paso de cada comuna, por esta razón en pleno confinamiento el personal que trabajaba en cada restaurante (de los que quedaban abiertos) eran los dueños y uno o dos personas más, y los locales así por una poca deman da de público presencial podían salir airosos con esa cantidad de recurso humano. Hoy la cosa está cambian do y si seguimos en la senda de la apertura, los públicos tienen ganas locas de sentarse en una mesa, disfrutar y consumir desde un café hasta una gran cena, para ello se requiere personal en todo, como quien te recibirá en la puerta, el garzón el maître, el barman, un copero, varios cocineros, bodegue ros, chofer, administrador, cajero, y así suma y sigue.

Pero el problema es que todas las personas que pueden cubrir esos cargos están escasas, extra ñamente muchos empresarios gastronómicos o gente a cargo de estos establecimientos dicen “nadie quiere trabajar” y las razones pueden ser varias, por las que paso a detallar algunas.

Las Fases del plan paso a paso, poseen una lógica que depende del aumento o disminución de contagios por lo que muchas personas que contratan no saben que va pasar a corto plazo, con esto vienen dos situaciones, si se retrocede de fase, muchos conge lan, suspenden o literalmente despedirán a sus colaboradores, por lo tanto, aquí hay una razón para que haya una inestabilidad laboral en cada trabajador (produ ciendo nuevamente un descalabro económico personal y familiar) y se provoque una reticencia a ser contratado, priorizando trabajar al día, por boleta o informalmente.

Ahora si las fases aumentan, los niveles de contratación o más bien necesidad de personal irán en aumento, pero aquí es donde se origina otro problema, muchos candidatos a esos cargos no quieren ser contratados por miedo a lo que detallé anteriormente y otros, aunque no es muy popular lo que postulo, están viviendo con algunos beneficios monetarios que el Gobierno hoy está entre gando. Como grupos familiares, se juntan los ingresos, se ajustan

más aún el cinturón (ya están acostumbrados) y viven con lo que reciben y con la ventaja que no deben salir a la calle, es decir bajo resguardo de contagio.

Si esta última es la razón, seré muy categórico y probable que varios de los que me leen no estén de acuerdo conmigo, pero la solución a esto es un aumento considerable de honorarios, bonos y sueldos de cada trabaja dor, así lo que recibe del gobierno no les será atractivo y podrán suplir las muchas plazas labora les que existen. Ahora, poniéndo me del lado del empresario gastronómico es cierto que están con el agua hasta el cuello, que es necesario vender y vender para poder cubrir todos las necesida des económicas provocadas por la pandemia, arriendos pendien tes, re pactado de préstamos, FOGAPES, bonos, créditos, IVAS y así varios más, pero si no empe zamos por casa, dando mejores beneficios que el gobierno a nuestros trabajadores, es muy difícil poder suplir la necesidad de la contratación laboral.

Por otro lado, y no menos importante, es que las nuevas generaciones, muchos quieren trabajar con horarios inviables para el rubro, me refiero de lunes a viernes y con horario de oficina, impensado, recordemos que los cocineros y el mundo gastronómi co debe trabajar cuando los demás lo pasan bien.

Más allá de lo bueno, bonito y barato

Una de las cadenas de bares más conocidas de Santiago instaló en plena pandemia un local en Vitacura. No sólo le dobló el brazo a la incertidumbre de la pandemia, sino que estableció nuevos conceptos de coctelería y gastronomía para la firma. Fue para ellos toda una apuesta y al parecer la están ganando

Y

a van siete meses desde que la popular cadena de bares metropolitanos, Barbazul, instaló su decimocuarto local en Santiago. Lo hizo a solo metros del Paseo El Mañío, que desde 1999 se ha constituido como un verdadero destino urbano en Vitacura, ofreciendo una diversa gama de clubes y restau rantes de mantel largo. Un sector perfecto para levantar la firma, que ha sorteado la incertidumbre característi ca de la pandemia con buena música, buena comida, buenos cócteles y buenos precios. “Fue para nosotros una apuesta y un desafío bien importante”, adelanta su equipo a Chef&Hotel.

Pero primero lo primero. Detrás de este espacio, tan frecuentado por los comensales, hay toda una cofradía comercial compuesta por nueve socios que se dividen sus locales repartidos en la zona oriente de Santiago. El primero fue en 1993 al frente de la histórica discoteque Las Urracas y

Barba Roja. Gin Hendrick's, jugo de frambuesa, pomelo y St Germain ($7.100)

Barbazul Mañío

desde 2011 se fueron replicando hasta lograr presencia en Las Condes, Lo Barnechea, Ñuñoa, Providencia y Vitacura. En cada uno de estos lugares hay una administración distinta, pero existe una tríada de gerencias que mueven los hilos de sus operaciones financieras, de su gestión comercial y de los recursos humanos que competen a sus casi 200 trabajadores.

“El Barba’ siempre se ha caracteriza do por estar en los polos gastronómi cos de Santiago. Hay excepciones como Bellavista y Lastarria, pero fuimos de los primeros en funcionar en Tobalaba, Apoquindo, Plaza Ñuñoa y Manuel Montt”, cuenta el gerente comercial, Cristóbal López. “Este verano se nos dio la oportunidad alrededor de uno de los polos con más afluencia de público en la ciudad y quisimos participar, lo que fue un desafío mayor porque inauguramos en febrero en plena pandemia. Sin embargo, nunca renun ciamos. Hoy entregamos un producto de muy buena calidad, a buen precio y la gente nos ha hecho buenos comenta rios”.

Cidra Pirata.

“EL BARBA’ SIEMPRE SE HA CARACTERIZADO POR ESTAR EN LOS POLOS GASTRONÓMICOS DE SANTIAGO. HAY EXCEPCIONES, PERO FUIMOS DE LOS PRIMEROS EN FUNCIONAR EN TOBALABA, APOQUINDO, PLAZA ÑUÑOA Y MANUEL MONTT”. CRISTÓBAL LOPEZ, GERENTE COMERCIAL DE BARBAZUL 

Con todo, el Barbazul Mañío empezó a operar en el #3891 de Vitacura, entre la tienda de los Viñedos Puertas y la dulcería La Mil Hoja, donde hasta hace un tiempo atrás funcionó el español Balbona. El lugar es administrado por Rodrigo Muñoz y cuenta con capacidad para 140 personas, con espacios habilitados dentro y fuera, más un segundo piso abierto que ofrece vista al dinámico flujo de la avenida. Perfecto para tantear nuevos conceptos que a futuro se podrán replicar dentro de la cadena, como la inclusión de nuevos cócteles de autor y platos “un poquito más gourmet”, que varias noches se deleitan al ritmo de DJ nacionales como Nicole Schlesinger y Camilo Gil.

Trío de hummus Barbazul. tradicional, de betarraga y de alcachofa ($8.200)

Flor de Cuba. Flor de caña con frangelico, pulpa de mango, zumo de naranja, crema de coco, jarabe y limón ($7.100)

DJ Nicole Schlesinger. Deleitan con ritmo el ambiente de las noches

COCTELERÍA CREATIVA

Uno de los factores más importantes de esta nueva propuesta ha sido poner en valor la creatividad de la coctelería liderada por Lukas Otero. Un bartender de 28 años, criado en Curacaví, que partió trabajando en noviembre de 2015 como runner en el Barbazul Club de Tobalaba y tres meses después ya estaba tras la barra comandada –para aquel entonces–por Marcelo “Chumi” Costamaillere. Con él fue que conoció el rubro y se terminó enamorando de una disciplina que luego profundizó con distintos cursos en el Bar Academy, Diageo y la iniciativa On The Rocks. Allí conocería a algunos de sus mayores referentes, como Julio Palestro y Philip Ili

“ESTAMOS TRATANDO DE RENOVAR LO QUE ERA EL LEGADO DE BARBAZUL PRE-PANDEMIA, INCLUYENDO NUEVOS CÓCTELES DE AUTOR”. LUKAS OTERO, JEFE DE BARRA EN EL LOCAL DEL MAÑÍO 

“Por decirlo de alguna manera, estamos tratando de renovar lo que era el legado de Barbazul pre-pandemia, ya que cambiamos completamente la carta de coctelería de autor. En ella mantuvimos los cuatro más vendidos, pero incluimos siete nuevas apuestas para darle ‘una manito de gato’ y un rejuveneci miento”, expresa Otero, quien detalla que también hubo una potenciación en la oferta de spritz, mojitos, cervezas, jarras y sours. “Hemos trabajado muy duro para lograr estar a la altura de este sector y superar las expecta tivas que se nos habían propuesto”, valora. En detalle, algunos de los cócteles que se pueden disfrutar en el Barbazul del Mañío son: el Barba Roja, un refrescante gin Hendricks mezclado con frambuesa, pomelo y St Germain; el Chaparrito; que preparan con tequila El Jimador, triple sec, pomelo y maracuyá; el Almirante Jack que elaboran con whisky fusionado con licor de manzana verde, vermú rosso y pulpa de piña; como también The Notorious que mezclan con el irlandés Tullamore DEW, limón y naranja. A ellos –entre tantos otros– se les suma un elegante sour de ramazzotti con toques de amargo angostura, que coronan con un ramito de velo de novia.

Hez Pera. Vodka, St Germain, goma, limón y Fentimans Orange ($7.100)

Chaparrito. Tequila jimador Blanco, triple sec, zumo de pomelo,

Lukas Otero. Bartender, lidera la coctelería de Barbazul Mañío

No obstante, siempre estarán disponibles los clásicos del Barba. Aquellos tragos que se convirtieron en un must del lugar y que sobrevivieron a la renovación de la carta. Por ejemplo: el Electric Lemonade, que preparan mezclando vodka, gin, curaçao, jugo de limón y sprite; como también el 7 Mares, con Stolichnaya, triple sec, maracuyá y naranja; o el Capitán Green que sirven con pisco, pepino macerado y otros toques. Mención especial también a los combinados nacionales, que se pueden pedir en modalidad infarto, es decir, que pasan de vasos de 480 ml a uno de 860 ml. ¡Casi un litro!

UPGRADE GASTRONÓMICO

Para acompañar estas verdaderas pociones y que la entretención –con sus respectivos grados– no pase la cuenta, está el equipo de cocina liderado por el chef Jean Piero Peña. Un venezolano de 40 años, oriundo de Puerto Ordaz, que ha viajado por el mundo trabajando tras los fuegos. En detalle, ha ejercido y aprendido en Brasil, Ecuador, Argentina, Barbados, España y Trinidad y Tobago. También laburó en Perú, donde se encantó por la gastronomía de nuestro país vecino, trabajando en Sutorīto Māketto con Javier Miyasato, Pan Sal Aire con Jerónimo de Aliaga y Alinea Bistró con María Paula Valdivieso.

Tartar de atún. Con cebollas, pepinillos, pimientos, limón y salsa inglesa ($9.900)

Jean Piero Peña. Chef a cargo de la carta gastronómica

Tridente de burgers. Con salsa rocoto y sour cream ($9.400)

Pizza Calypso de queso mozzarella. Queso azul y peras asadas ($8.400)

Junto a Peña la gerencia del Barbazul ha ido haciendo un “upgrade” trans versal de su oferta gastronómica, implementando una serie de platillos exclusivos de su bastión en El Mañío, que rodean los $8.000 y $16.000. Entre ellos aparece una jugosa entraña de wagyu sobre la grilla caliente; una pizza con mozzarella, queso azul y peras asadas; y un tartar de atún que se posa sobre un exquisito timbal de cebollas, pepinillos y pimientos. El resto, corresponde a tres trilogías: una de hummus de garbanzo, betarraga y alcachofa; otra de hamburguesas con salsas de rocoto y sour cream; y, por último, una de tacos con carne mecha da, camarones picantes y poke.

Barbamex sabor mechada, camarón spicy y atún poke

Sour Ramazzotti. Rosato con zumo de limón, jarabe, albúmina y amargo de angostura ($6.100)

The Notorious. Tullamore Dew, triple sec, jugo de naranja, jengibre rodela, menta y limón ($6.600)

JUNTO AL CHEF VENEZOLANO JEAN PIERO PEÑA, LA GERENCIA DEL BARBAZUL HA IDO HACIENDO UN “UPGRADE” TRANSVERSAL DE SU OFERTA GASTRONÓMICA, IMPLEMENTANDO UNA SERIE DE PLATILLOS EXCLUSIVOS DE SU BASTIÓN EN EL MAÑÍO, QUE RODEAN LOS $8.000 Y $16.000

Y no solo sacaron estas preparacio nes. Como una forma de adecuarse al sector, además de los seis platos anteriores, implementaron una serie de alternativas para el almuerzo. Una de ellas corresponde a los Barbalun chs, que se sirven hasta las 16:30 horas, con distintas opciones de sándwiches al plato, quesadillas, wraps y ensaladas. Como también el Barba Ejecutivo, donde el cliente monta su plato eligiendo proteínas, acompañamientos y bebidas con o sin alcohol. El resultado lo describe Peña: “Nuestra carta es juvenil, intrépida y variada. Muy colorida, con muchos

sabores y texturas. Perfecta para compartir en familia y con amigos, y que –por lo demás– está muy bien amenizada con el bar”.

Una sincronía perfecta para el más reciente bastión de esta cadena que tanto ha alojado encuentros en el Gran Santiago, ensillando al Mañío como un caballito de batalla para los otros ejemplares. Ya que, si las nuevas apuestas funcionan a un costado del paseo peatonal de Vitacura, pueden comenzar a replicarse gradualmente en el resto de las ubicaciones. “Barba zul se adapta al perfil y al público”, dice Crístobal López desde la gerencia

comercial. “No queremos sólo ser el bar bueno bonito y barato; sino también acoger este desafío de ofrecer una propuesta mucho más entretenida y con comida más sofisticada que la de nuestros locales más clásicos”, puntualiza. Y quién sabe, tal vez un día lleguen a regiones.

Barbazul Mañío

Av.

Entraña Barbazul de wagyu. Sobre grilla caliente, con salsa de ají amarillo y salsa asada con tostadas ($15.400)

La plataforma pescaenlinea.cl busca tener disponibles productos del mar provenientes de la pesca artesanal a los habitantes de la Región de Los Ríos

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PESCA EN LÍNEA

LLos pescadores artesanales son el eslabón más vulnera ble en la cadena de valor de la pesca. Históricamente, son los que menos ganan, a pesar de ser los mayores proveedores de todos los mercados del país. En 2012 la Federación Interregional de Pesca dores Artesanales del Sur- FIPASUR,

comenzó a trabajar para cambiar esta historia y con el apoyo de CORFO, se creó una empresa procesadora y comercializadora de productos del mar llamada Pesca En Línea.

La Federación cuenta con una planta de 200 metros cuadrados con resolu ción sanitaria, somos parte del sistema de Trazabilidad pesquera y generamos

Acreditación Legal de Origen para nuestras ventas y contamos con el sello Azul de Sernapesca. (El Sello Azul distingue a las empresas que promueven la extracción y consumo responsable, así como el combate a la pesca ilegal, ya que expende a todo público recursos hidrobiológicos que tiene un origen legal.)

Pesca En Línea, los mejores productos del mar de la Región de Los Ríos

El proyecto pescaenlinea.cl se está desarrollando a través de una iniciativa denominada “Plataforma de Comercia lización de Productos del Mar de la Región de Los Ríos”, cofinanciada por el Gobierno Regional y su Consejo Regional, a través de la Corporación de Desarrollo Productivo de la región de Los Ríos, mediante su programa Iniciativas de Bienes Club. Este cofinanciamiento permitió, en medio de la pandemia, reactivar la tienda virtual www.pescaenlinea.cl, y poner a disposición de la comunidad los mejores productos del mar de la región.

Pejerreyes, robalos, reinetas, corvinas, navajuelas, locos y jaibas, son los productos capturados por buzos mariscadores y pescadores artesanales de las localidades de Corral, Niebla, Los Molinos que abastecen la planta.

Desde la reactivación de nuestra tienda virtual, se han incorporado 90 nuevos clientes que han comprado a través de la plataforma de comerciali zación, y a pesar de las cuarentenas y de todo lo que se ha generado a causa de la emergencia sanitaria producto de la pandemia por el COVID 19, se han realizado envíos a ocho comunas de la región de Los Ríos, siendo Valdivia la que lidera con un 61% de las compras, luego sigue Máfil con un 21% y La Unión con un 8%. Además, los clientes son principalmente mujeres con un 66% de representación, en tanto, los

hombres representan un 34% del total.

Margarita Vallejos una clienta de Máfil, quien realiza sus compras a través de la tienda virtual destaca: “Yo recomiendo los productos Pesca En Línea porque es la mejor forma de comer pescados y mariscos con seguridad sanitaria y porque hay que apoyar la pesca artesanal”.

Desde la Federación Interregional de Pescadores Artesanales del Sur-Valdi via (Fipasur), su presidente, Marco Ide Mayorga, agradeció el apoyo que han recibido de parte de la comunidad por preferir pescados y mariscos de este emprendimiento, indicando “Somos 900 pescadores artesanales, buzos mariscadores y recolectores de orilla, agrupados en 24 sindicatos en la Región de Los Ríos, unidos por un objetivo común, el de mejorar la calidad de vida de nuestros asociados, el de sus familias y de las futuras generaciones”

Buzos Los Molinos

Terminal Pesquero de Niebla

PEJERREYES, ROBALOS, REINETAS, CORVINAS, NAVAJUELAS, LOCOS Y JAIBAS, SON LOS PRODUCTOS

CAPTURADOS POR BUZOS MARISCADORES Y

PESCADORES ARTESANALES DE LAS LOCALIDADES DE CORRAL, NIEBLA Y LOS MOLINOS QUE ABASTECEN NUESTRA PLANTA

El gerente de la Corporación Regional de Desarrollo Productivo, Ángel Beroiza, destacó el trabajo que realiza la FIPASUR, manifestando que “han estado dedicados a la reactivación económica del sector pesquero artesa nal y al mismo tiempo de incentivar el consumo de productos marinos en la población regional. Sin duda alguna, contar con una plataforma online de comercialización de los distintos productos del mar que podemos encontrar, va a generar un tremendo beneficio para los productores y pescadores de nuestra región”.

Desde el CORE Los Ríos, el presidente, Juan Carlos Farías, resaltó que “aparte del valor agregado que se le puede dar a este rubro, con el procesamiento de los recursos pesqueros, también los canales de venta, nosotros impulsamos la compra de equipamiento para poder llegar a esto. Lo ideal, por la salud de la gente de la región, que pudiera haber un programa y recursos físicos para que

pudiera llegar a todas las comunas de la región, no sólo en Valdivia, y en esto vamos a seguir trabajando”, aseguró.

En tanto, la Seremi de Economía, Fomento y Turismo, Vianca Muñoz, dijo acerca de la iniciativa que, “desde nuestra cartera valoramos este proyec to que aborda algunas brechas en el ámbito de la comercialización detecta das en el sector de la pesca artesanal, trabajo que va en la línea de las acciones que hemos realizado en conjunto con FIPASUR para fomentar esta actividad y de los objetivos de nuestro ministerio, que son contribuir a potenciar sus condiciones productivas y diversificar su capacidad de emprendimiento para, con esto, mejorar la calidad de vida de los pescadores y de sus familias. Por eso, invitamos a la comunidad a apoyar a este sector, que también se ha visto afectado por la pandemia, a preferir el comercio local y a comprar sus produc tos en www.pescaenlinea.cl”.

Por su parte, Claudio Barrientos,

quien es encargado del proyecto, realizó un llamado a todas y todos los interesa dos en adquirir productos de Pesca En Línea, “a efectuar sus compras a través de la plataforma digital y colaborar con este emprendimiento asociativo que busca generar una oferta legal de productos del mar, con lo cual, cada compra contribuye a la sustentabilidad de las pesquerías y a darle dignidad al trabajo de los pescadores y buzos de la región”.

Únete a nuestra historia y conviérte te en un consumidor responsable en https://pescaenlinea.cl/

Robalo. En envases de ½ y 1 kilo

Clienta de Pesca En Línea. Margarita Vallejos

Pescadores de Isla del Rey

A propósito del gusto chileno

Ximena Sepúlveda

Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com

Nos reconocemos austeros, preferimos combinaciones condimentarias delicadas y la forma de usar los condimentos identifica nuestro gusto chileno

Para el comino y el ajo manda la moderación, la regla es no enmas carar el plato.

La canela y ralladura de limón participan en muchas recetas de la repostería a partir del siglo XVIII . Desde entonces la encontramos en los “quesos” (postres en base a jugos de frutas y colapez), en tortas, mostachones, queques, küchenes y pasteles.

La cocina de tradición chilena usa pimienta negra y comino en los pinos de carne, agrega orégano especialmente si hay verduras entre los ingredientes a sazonar; el pimentón es apreciado pero no obligatorio.

Las sopas o guisos húmedos se perfuman con el conocido ramito de “verduras surtidas” que contiene ramas de apio, orégano, perejil y tomillo. Se aceptan variaciones estacionales.

Agregamos ají de color al cocinar porotos o garbanzos; no está vedado para otros platos especial mente de invierno.

Si preparamos humitas, pastel de choclos o porotos granados nos olvidamos de los anteriores y lo imprescindible es la albahaca.

Creemos que el ajo es infaltable pero los recetarios no lo indican así, depende de los gustos de los comensales y ellos están divididos a la hora de aceptarlo.

Lo que sí es claro: el toque de pimienta marcando armonía entre los ingredientes del plato. Podemos salpimentar o usar pimienta incor porada en el aliño completo, último que nos soluciona la vida.

Los condimentos de término mas utilizados son cilantro y perejil; que entregan frescura al plato humean te o el toque desde especiado a mentolado en los platos fríos.

Somos fieles al ají cristal o ají chileno en sus distintas formulacio nes y no queremos concursar, nuestro mejor picante alcanza grado medio superior en escala internacional de picor, así nos llamemos y aparezcamos como un “chile” en el mapa.

Respecto del merquén o merkén o melchén de la cocina mapuche, pareciera componerse de ají seco y sal; así se menciona en la prepara ción de nachis de bofes o de hígado.

Smith habla en su libro The Araucanians, 1855, pág 266 respec to del uso del ají que… “no solo saturan la comida con éste sino que con frecuencia tienen una vaina de ají en la mano mientras comen, y cada tanto le muerden un pedazo como condimento”.

El merkén identifica la condimen tación de Chile en tiempos recientes, aunque no tenemos una receta oficial para su preparación, el ingrediente principal es el ají cacho de cabra seco ahumado aunque también aparece preparado con ají sin ahumar en mercados regionales.

En los platos de verduras privile giamos el uso de hierbas como apio, cilantro, perejil y orégano, todas mediterráneas.

Pimiento, ajo y cebolla se usan en los sofritos cocinados hasta entregar sus notas dulces.

Otro tema es el “vino navegado” donde la canela participa y a veces sumando clavos de olor u otras especias que armonizan con el vino y la naranja.

La repostería de los conventos añadió pimienta, canela, clavo, anis, vainilla y otras hierbas “medi camentosas” en el siglo XVIII pero es la belle epoque de nuestra gastronomía a fines del siglo XIX donde se instalan en las cenas elegantes; además de los anterio res; la nuez moscada, chalotas, mostaza, alcaparras y otras.

Nuestra usanza condimentaria clásica no plantea oposición de sabores fuertes en un mismo plato, ejemplo mostaza, pimienta y ajos juntos. Podrían encontrarse en una marinada y diluídos en alcohol. Tampoco combinamos sabores acres (jengibre con wasabi por ejemplo) ni resinosos (enebro y romero); ni astringentes, ni excesi vamente especiados, menos aún alcanforados, aunque los sulfura dos se apagan en la cocción.

Nuestra condimentación confiere protagonismo a los alimentos, magnifica sus aromas e interviene cuando es necesario equilibrar el sabor de los ingredientes. Da carácter a nuestros platos y practi carla en la cocina familiar garantiza legar nuestro “gusto chileno” y mantenerlo vivo en la culinaria del mañana.

Alta cocina con valor asequible

El proyecto personal de Sayil Guerra sabe a cocina de autor y de mercado. Lo disfruta un público variado, gente que vive y visita el barrio Italia, donde está su local, también comensales que llegan hasta ahí porque conocen el trabajo de este chef, un profesional con experiencia en restaurantes de nivel internacional, tanto de Chile como del extranjero, y que aquí ha puesto foco en entregar una experiencia original en todo sentido, abarcando el nicho de productos de autor TEXTO: MACARENA

Chef Sayil Guerra. Y Víctor Farías, jefe de cocina

Alta gastronomía en un restaurante informal es el concepto que define a Masa Bistró, una propues ta culinaria que también apuesta por la cocina de mercado. “Tratamos de basarnos en el ingredien te fresco, por eso la carta se cambia por estación: cada tres meses se renueva completa, procurando que el cliente siempre encuentre sorpresa, platos nuevos”, especifica Sayil Guerra, creador de este espacio situado en barrio Italia, un profesional para quien el norte de su carrera siempre fue la alta cocina: “Estar a la vanguardia, trabajar con una buena utilización de los productos, productos de estación. Todo eso fue lo que dio el impulso para instalarme con un local propio”, dice este chef, respecto su primer proyecto personal, el que desarrolla junto a su esposa y abrió como restaurante físico durante enero de 2021, integrando las alternativas gastronómicas de una galería en calle Girardi, Providencia.

Vale destacar que la propuesta se inició en plena pande mia, durante 2020, una vez que, desde su casa, el chef comenzó a vender pastas frescas, pan de masa madre y algunos dulces. “Nos fue bien hasta que, en noviembre pasado, se dio la opción de este local, se acomodaba al presupuesto y nos lanzamos”, resume Sayil Guerra.

El lugar tiene un salón con ocho mesas y también recibe a sus comensa les en espacios abiertos y comunes con los otros locales de la galería: una terraza delantera y otra situada al fondo que, en total, suman 13 mesas más.

Cuando van a Masa Bistró, los comensales disfrutan de un espacio con estilo industrial, donde luce mobiliario de madera nativa y fierro forjado. En lo gastronómico, el concep to fue fortaleciendo su carácter con el paso del tiempo, pues Sayil Guerra quería mantener lo iniciado en pande mia, pero diversificándolo a un bistró que define como cocina sencilla con alta técnica, incluidos procesos sous-vide. El chef añade: “Los platos que tenemos en el local no tienen más allá de tres preparaciones para una gestión rápida, incluyendo montaje y salida”.

“ESTAR A LA VANGUARDIA, TRABAJAR CON UNA BUENA UTILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS, PRODUCTOS DE ESTACIÓN. TODO ESO FUE LO QUE DIO EL IMPULSO PARA INSTALARME CON UN LOCAL PROPIO”, DICE SAYIL GUERRA

Bagel de masa madre. Hecho en casa y relleno con hongos shiitake salteados con demi-glace de hongos, salsa tártara, berros y queso mozzarella

Si bien el constante cambio en la carta es una premisa, en Masa Bistró hay platos ‘estrella’ que se mantienen, eso sí, siempre con un pequeño cambio, por ejemplo, reemplazando un producto de temporada. Tiradito con láminas de pescado del día es un ejemplo, lleva salsa de ají amarillo fresco y quinua crocante, receta que también grafica aquella idea de usar solo tres preparaciones, esto, para

lograr sabores bien claros e intensos. DIVERSIFICAR CONOCIMIENTO

Sayil Guerra se involucró con la cocina, básicamente, por tradición familiar y no fue extraño que, hacia los últimos años de colegio, tuviera claridad respecto de aquello a lo que quería dedicar su vida laboral. Se matriculó para estudiar gastronomía internacional en Duoc y, mientras cursaba la carrera, comenzó a trabajar.

Pronto a egresar, se fue a México, aprovechando la oportunidad que su escuela daba a los alumnos para hacer una práctica en un hotel; en su caso fue en Playa del Carmen y durante alrede dor de cinco meses.

Estar en otro país y conocer su cultura, qué y cómo come su gente fue algo que le apasionó. La experiencia en el exterior, además, forjó su interés por viajar, principalmente, para diversificar conocimiento respecto de la gastronomía. “Es muy rico para uno como cocinero”, enfatiza el chef.

Cuando retornó a Santiago, conti nuó sumando experiencia laboral, esta vez, en el restaurante Oporto. Luego, siguiendo la idea de sumar saberes en el extranjero, llegó a D.O.M. Restau rante. Hizo el contacto por correo electrónico mostrando su interés y pasaron seis meses antes de que recibiera una respuesta y pudiera comenzar a gestionar su estadía en Brasil, la que fue de tres meses y le dejó el gusto de haber continuado un aprendizaje práctico en un lugar que, en ese momento, era el cuarto mejor restaurante del mundo, a cargo del chef Alex Atala

Dumplings rellenos de shiitakes y camote. Cocinados al vapor y terminados en el sartén. Lleva emulsión de miso y dashi hecho en base a legumbres en lugar de pescado ($8.000)

Magret

EN MASA BISTRÓ LOS COMENSALES DISFRUTAN DE UN ESPACIO CON ESTILO INDUSTRIAL, DONDE LUCE MOBILIARIO DE MADERA NATIVA Y FIERRO FORJADO. EN LO GASTRONÓMICO, EL CONCEPTO SAYIL LO DEFINE COMO COCINA SENCILLA CON ALTA TÉCNICA, INCLUIDOS PROCESOS SOUS-VIDE

Otra vez en Santiago, se integró a Boragó luego de postular y llenar el cupo de una vacante. Ahí estuvo cuatro años como jefe de partida de carne, también participó en el área I+D elaborando platos y ayudando al equipo en lo creativo. Sayil Guerra quería estar ahí por el prestigio del restaurante, pero también por la oportunidad de conocer insumos de los que tenía solamente una noción. El paso por Boragó le dejó, entre otras enseñanzas, el rigor que exige una cocina de alto nivel: “El trabajo es súper fuerte y creo que eso me sirvió para profesionalizar mi trabajo

y, posteriormente, transmitir eso a las personas que trabajan conmigo, la disciplina, el orden, la limpieza”.

Los viajes continuaron enrique ciendo la trayectoria de Sayil, pues luego de su trabajo en Boragó e integrarse al equipo de un par de otros restaurantes en Chile, el chef se trasladó a Uruguay, específica mente a Punta del Este, donde participó en un proyecto de alta cocina con foco masivo y a la carta, una modalidad que, a juicio del cocinero, suma variedad y dificultad respecto de los anteriores restauran tes en los que había trabajado.

“Atendíamos por día 200 y hasta 300 personas. Alto tráfico, pero una cocina de vanguardia, muy bien hecha”, recalca.

Al regresar otra vez a Santiago, se integró a Europeo : “Entré al cuarto de carne y después me quedé como jefe de cocina. Estuve cerca de tres años, hasta que salieron algunos proyectos. Al cabo de unos dos años, cuando se hizo una reestructuración, volví y estuve nuevamente dirigien do la cocina, el desarrollo de la carta y eventos”. En esta labor lo encontró la pandemia y, ante el cese de actividades, optó por emprender.

Pulpo sellado al sartén. Cocinado en seco y servido con el jugo de su cocción, compota de cebolla y cebollas asadas ($8.500)

Chef Sayil Guerra

SAYIL GUERRA ESTUVO CUATRO AÑOS EN BORAGÓ COMO JEFE DE PARTIDA DE CARNE, TAMBIÉN PARTICIPÓ EN EL ÁREA I+D ELABORANDO PLATOS Y AYUDANDO AL EQUIPO EN LO CREATIVO

ALTO NIVEL A PRECIO ASEQUIBLE

La carta de Masa Bistró cuenta con cerca de 12 platos y la variedad de estos es una de las principales cualida des del restaurante: el comensal puede encontrar ostras, pescado fresco, carne de libre pastoreo, pato, pulpo y también opciones vegetarianas y veganas, como hongos shiitake salteados con demi-glace de hongos y choclo hecho pastelera, una prepara ción de verano, sencilla y con mucho sabor que, al cambio de temporada, dio paso a dumplings rellenos de hongos shiitake y papa camote, servidos con emulsión de miso y dashi basado en legumbres.

A su vez, y como un apartado especial, están las masas, que es la esencia u origen del proyecto. Siempre se trabaja con masa madre y la sección incluye bagels o sandwiches con cinco diferentes rellenos –vegetariano, pastrami, salmón, vacuno o jamón– y tres tipos de pizza: Margarita, con albahaca, salsa casera de tomates frescos y queso mozzarella; de peppe roni artesanal proveniente de Curicó; y funghi, con cebolla morada y hongo shiitake, en cuya preparación, al salir del horno, se le suman berros frescos y trufa.

Los proveedores son clave en el proyecto y, entre estos, se cuenta con

productores de vegetales orgánicos y comunidades de mujeres, como aquella que le entrega hongos shiitake cultiva dos con maderas del sur. “Me interesa potenciar pequeños emprendimientos para que todo este trabajo tenga una vuelta, que sea un círculo donde nos apoyamos entre pequeños empresarios, gente que viene recién partiendo y ha llegado a un buen producto y precio. Por eso, en nuestra carta la mayoría de los platos, salvo el pato que se escapa del promedio, tiene un precio que no va más allá de $8.500. Es un tema que quise instaurar: alta cocina a un valor asequible para cualquier persona”, destaca Sayil Guerra.

Fruto de la buena gestión y la alta demanda, en marzo ya fue posible contratar una persona en cocina y otra en servicio. A su vez, cuando volvieron las cuarentenas en marzo pasado, Masa Bistró reactivó el sistema de negocio con delivery y retiro en tienda, considerando pedidos directos por Instagram. Es un modelo de negocio que se mantendrá y permite responder al público que prefiere quedarse en casa, comenta Sayil Guerra. Para desarrollarlo de la mejor manera, trabajan con especial cuidado en la presentación, montando los platos tal como se haría para una mesa en su salón y despachando enseguida mediante un sistema propio. Otra opción es el desarrollo de preparacio nes selladas al vacío y con instructivo para montar, fórmula que comenzó a instaurarse desde el Día del Padre.

Para quienes desean vivir la expe riencia presencial, Masa Bistró funciona con reserva. En el interior, el público puede ver su cocina abierta y una pequeña barra, donde elaboran la coctelería de autor que también forma parte de la propuesta, siempre en línea con la apuesta de la carta, esto es, privilegiando el producto fresco. Los bebestibles siempre incluyen un cóctel de la casa creación de Sayil, así, en verano, había melón con vino blanco, receta con jugo natural de pomelo, pisco, goma y albúmina para generar la espuma. Ahora, el cóctel de la casa incluye pomelo con lavanda; también hay cerveza artesanal Zigurat, además de la producción de viñateros independientes que trabajan la línea Vinos Insolentes, todos premium y gran reserva.

Masa Bistró Girardi 1365, local 11, Providencia. Reservas y pedidos: +56 9 2204 2628 Instagram: @masa.bistro Facebook: @MasaBistro

EN MASA BISTRÓ LOS COMENSALES DISFRUTAN DE UN ESPACIO CON ESTILO INDUSTRIAL, DONDE LUCE MOBILIARIO DE MADERA NATIVA Y FIERRO FORJADO. EN LO GASTRONÓMICO, EL CONCEPTO SAYIL LO DEFINE COMO COCINA SENCILLA CON ALTA TÉCNICA, INCLUIDOS PROCESOS SOUS-VIDE

Tarta de manzana. Lleva la fruta caramelizada con canela, espuma de yuzu, crumble y helado de vainilla

Tiradito de pescado del día. Con salsa de ají amarillo y quinua crocante