Chef&Hotel 155 - diciembre 2021

Sofitel Legend

Santa Clara

Hotelería épica en Cartagena de Indias

Equipo Jardín Secreto

Lujo asiático al oriente de Santiago

Víctor Parada, gerente general Hotel Santiago Marriott

Una mirada para los nuevos tiempos

Sumario

FamPress

Turismo Creativo en Valparaíso

FrancisMallmann

“Las generaciones nuevas tienen en la cabeza algo distinto. Cuando ellos manejen las empresas el mundo va a cambiar”

Relkon

Una porción de experiencia como medida

la crisis

La Juana

Lo casero y local hecho gourmet

Niu Foods

Más cerca de los sabores del mundo

Restobrand Estrategia y redes sociales en la nueva era digital Horeca

Pantiaguina

Una experiencia completa en torno a la masa madre y el buen café

Multivac y FRITSCH Bakery La industria panificadora se potencia

Patio Almeyda Bar gastronómico de encuentro y receta original

Ristorante San Marco 64 años de tradición italiana en Viña

Programa “Aquí hay Pescado” se consolida en

Valdivia con apoyo de su comunidad de consumidores responsables

Viña El Escorial Legado y pasión por el vino

Premios Fuego 2021 Exitosa ceremonia de premiación

Choros y Criollos Experiencias peruanas en atmósfera casual

Libro La dieta chilena Nuestro recetario como fuente de una vida sabrosa y saludable

II Science and Cooking World Congress

Editorial Un nuevo ciclo hacia los 20 años

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M.

COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R.

REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

info@chefandhotel.cl

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Edmundo Veloso V.

Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

EEstamos muy felices por comenzar un nuevo ciclo de publicaciones online de Chef&Hotel y celebrar este 2022 los anhelados 20 años de existencia como medio especializado en el Canal Horeca.

Como ha sido nuestro compromiso desde el comienzo de Chef&Hotel, nos esforzaremos por destacar en cada número las novedades de la actividad del canal HORECA y de los profesiona les vinculados a la gastronomía, hotelería y turismo de Chile y Latinoa mérica. Dentro de este cometido estaremos muy atentos, más que nunca en el desarrollo del Food Service y de las nuevas tendencias de la gastronomía que se han manifestado y acelerado en los últimos años, como también las que se proyecten en el futuro.

Este año esperamos seguir crecien do en nuestra apuesta como la red digital del área más grande de Chile y con proyección hacia otros países de América Latina. Una versión online que ofrezca más interactividad y conexión con los lectores, videos y otros documentos con contenido de valor para el segmento profesional.

A su vez contaremos con una web aún más robusta en su arquitectura, para que los usuarios puedan navegar más rápido dentro del amplio conteni do que mensualmente se sube y que la ha convertido en el sitio más importan

te del Canal Horeca. Nuestra apuesta irá en generar también los ajustes necesarios para privilegiar los temas por áreas, como igualmente agregar audiovisuales producidos por Chef&Hotel, colaboradores, importan tes empresas del área que auspician y sostienen el proyecto editorial que llega mensualmente sin ningún costo a miles de profesionales y recintos vinculados a esta pujante área de la economía.

Estamos además muy contentos de como mes a mes se van sumando más seguidores en nuestras redes sociales activas, como Instagram, Facebook y Linkedin, a las que sumaremos este 2022 YouTube de forma permanente. Principalmente ampliando nuestro mensaje a gente que se apasiona e interesa por la gastronomía, hotelería y el turismo.

Por último y no menos importante, ha sido el crecimiento que hemos eviden ciado en la respuesta de apertura del newsletter que enviamos quincenalmen te, dirigido a nuestra base de datos que ya suma más de 7.700 contactos del área y que sigue creciendo mes a mes. Una plataforma que esperamos poder potenciar con más información, novedades y ofertas comerciales de interés para el segmento.

¡Ese es nuestro deseo más profun do para este 2022, y en el año del vigésimo aniversario de revista Chef&Hotel!

Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Alberto Pirola

(Hoteleros de Chile) Alvaro Lois Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Marión Garín Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

- Hotel Santiago Marriott - Municipio de Valparaíso - Premios Fuego - Sofitel Leyend Santa Clara - Science and Cooking World Congress

VENTAS Y MARKETING

Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega a más de 7.000 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc .

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas diciembre 2021: Sofitel Legend Santa Clara

Fotografía: gentileza Sofitel Legend Santa Clara Equipo Jardín Secreto Fotografía: Ian Gildemeister

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECARicardo Hurtado M. Director

Positivo y negativo

Damián Campos MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

Cuentan que un extranjero llega al aeropuerto, toma un taxi y pide que lo lleve a un hotel, pero no a uno muy caro, tampoco a uno ruidoso y menos a esos hoteles muy grandes ni a uno tan pequeño que no los conozca nadie. Sin todavía encender el motor, el taxista mira al pasajero y le pregunta: ¿y a dónde quiere que lo lleve?

¿Cuántas veces decimos solo lo que no queremos? No me gustan esas flores, no quiero que me despierten muy temprano, o no me gustan los chistes de “mal gusto”. Esto no es tan grave, salvo que nos corresponda dirigir un negocio de servicios.

Volviendo a nuestro ejemplo, sería mejor dar el nombre del hotel al que quiero ir o algunas caracte rísticas que ayuden a encontrar uno adecuado: busco uno de precio medio, que esté en un barrio seguro y cerca de buenos restau rantes. Así es más fácil (para el taxista).

Está bien saber lo que no quiero, pero es mejor conocer lo que sí prefiero, lo que exige reflexionar, hacerse preguntas y luego asumir la responsabilidad por las decisio nes.

Para el líder de un negocio, adoptar la comunicación en negati vo significa sembrar la incertidum bre en las personas y, al mismo tiempo, vivir en una permanente insatisfacción.

Lo negativo

¿Cómo sería liderar un negocio solo en base a lo que no es? No somos un restaurante como los otros; en este lugar no se atiende igual que en otras partes; no somos un hotel como los demás, nosotros somos distintos; no me importa cómo hacían las cosas en otro lado, porque aquí es diferente, esto es otra cosa. ¿Qué clase de mensajes son estos?

Quienes hablan en negativo creen ser claros y exigentes, cuando son solamente ambiguos.

Al decir solo lo que no quiero someto a las personas a una angustia permanente, porque no adivinan lo que se espera de ellos. La pregunta que les surge es: ¿qué es lo que quiere que haga? Y nuestra responsabilidad debiera ser tener una buena respuesta.

Cuando las personas no logran acertar con lo que se espera de ellos baja su motivación y como consecuencia, el nivel de servicio.

Quienes actúan como el turista del aeropuerto albergan la secreta esperanza de que alguien acierte alguna vez. Esta es la ilusión de que hay algo mejor esperando a la vuelta de la esquina y por eso sentimos que todo es insuficiente y esperamos a que llegue algo mejor.

Lo positivo

La sensación de disconformidad es una buena señal para nuestra gestión, cuando algo no nos gusta es el momento de pensar cómo

estaría realmente bien logrado y esto nos permite progresar. Senti mos que se puede más, pero no estamos plenamente conscientes de lo que queremos y por eso es una invitación a la introspección para encontrar lo que realmente deseamos.

Ahora podemos decirle al taxista dónde queremos ir. Expresamos nuestro negocio en términos positivos y afirmativos: “esto es lo que quiero, así es este negocio, así hacemos las cosas y esta es nuestra identidad y nuestro propó sito”, ahora, al explicitarlo, esta declaración se convierte en una guía para nuestras acciones y en la base de nuestra comunicación.

El liderazgo exige proponer ideas claras al equipo y al mercado, estos mensajes se traducen entonces en estrategia, procedi mientos, objetivos y metas, que pueden ser gestionadas de manera positiva.

La solución

El mérito de los grandes artistas no es solo la técnica de su ejecu ción, sino mostrar algo novedoso, auténtico y singular, que logra conectar con muchas personas a través del tiempo por ser producto de una profunda reflexión.

Cuando conectamos con nuestro deseo más profundo y lo ponemos en valor, podemos decir a nuestros colaboradores y al mundo quienes somos y lo que esperamos de ellos.

Liderazgo significa claridad y comunicación positiva, es motiva dor sumarse a un proyecto claro. Así cada uno puede desplegar sus talentos para lograr el objetivo y hacer aportes propios, generando mayor singularidad en nuestro negocio gracias a la sinergia que surge del trabajo en equipo.

Cuando nos encontremos con algo que no nos gusta, es el momento de reflexionar para obtener una respuesta que sea auténtica y singular, lo que nos conectará con nosotros mismos y con los demás.

Mientras más profunda la cone xión, más universal el mensaje.

Terminar con la homologación de las vacunas es esencial para la reactivación

Alberto Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Chile es el país en Latinoamérica que más ha avanzado en el proceso de vacunación en contra del Covid-19 y es un modelo internacional por su buen manejo de la pandemia. Además, nuestros paisajes y el turismo aventura son los principales atractivos para el visitante extranjero; es decir, se visitan lugares abiertos y con una distancia social natural.

¿Por qué entonces no se aprove chan estas condiciones y la autori dad escucha a la industria turística al momento de definir las medidas de apertura de fronteras y la homo logación de vacunas?

La homologación es engorrosa y confusa. Toda persona que quiera venir al país, debe validar sus vacunas a través de un portal. Si bien la autoridad ha dicho que en promedio el trámite se demora 16 días, en todas las áreas del turismo tenemos datos que apuntan a una tardanza de hasta dos meses. E, incluso, hay casos donde se piden antecedentes extras y el trámite puede tardar aún más. Eso hace que los turistas opten por lugares donde existen más facilidades. No hay ningún país en el mundo que exija esa homologación.

Según información de prensa, debido a esta exigencia los visitan tes extranjeros caerían en 87% y se

perderían US$1.200 millones en divisas.

¡Nos estamos haciendo un autogol!

Si queremos que el turismo nacional se recupere y volvamos a los niveles históricos de llegadas de pasajeros, es urgente flexibilizar los trámites de entrada a Chile.

Desde que partió la pandemia, no solo el sector ha perdido 140.000 empleos, sino que, además, Chile ha dejado de percibir US$4.700 millones en divisas provenientes de los extranjeros que llegan al país. Solo en la temporada alta de 2017, en el peak de la llegada de foráneos, el turismo receptivo aportó US$1.792 millones; en la temporada alta de 2020- 2021, ese dato fue de US$56 millones.

Y las proyecciones están lejos de los niveles pre crisis. Según cifras de Fedetur, este año la temporada alta generó un ingreso de divisas por US$100 millones, prácticamente el doble del ejercicio anterior, pero lejos de los US$1.300 millones de un año normal: una pérdida entonces de US$1.200 millones.

Hoteleros de Chile le ha explicado lo dañino de estas medidas a las autoridades de los ministerios de Economía y Salud, pero no hemos obtenido respuestas concretas. Lamentablemente, ya estamos habituados a esta indiferencia y

falta de empatía: le solicitamos al gobierno extender el pago de patentes y contribuciones, y solo se aplazó una cuota del pago de este último. Todos los hoteles solicitaron créditos Fogape, pero solo el 37% lo recibió. La banca, en tanto, estuvo cerrada para nosotros.

Para el rubro hotelero, de hecho, la libertad para salir ha sido un doble golpe. El año pasado, al menos teníamos el turismo domésti co para suplir en algo la no llegada de extranjeros, ahora todos quieren viajar, por lo que también perdimos eso.

Hoy ya damos por perdida esta nueva temporada estival, sobre todo ante la incertidumbre que está provocando la variante Omicrón a nivel mundial. Si el año pasado, Fedetur esperaba una recuperación del turismo hacia mayo de 2022, la proyección actualizada apunta ahora a diciembre de 2023.

El Estado debe tener un rol más activo en ayuda a quienes no pueden operar. Hay mucha gente cesante, y un sin número de empre sas de todos los tamaños a punto de quebrar. La situación es suma mente crítica, las acciones guber namentales tienen que contemplar medidas de apoyo a las industrias afectadas, que ya no tienen capaci dad de enfrentar nuevos cierres e imposibilidades de operación.

So tel Legend Santa Clara

Situado en una ciudad Patrimonio de la Humanidad, este lugar es el único en Latinoamérica que pertenece a la exclusiva lista de hoteles Sofitel Legend. Por lo demás, figura entre los mejores hospedajes de lujo en el mundo y se luce con un sofisticado estilo que sabe armonizar el pasado y el presente, brindando al pasajero una experiencia de alto valor patrimonial, donde, por supuesto, se disfruta plena comodidad, alta gastronomía y una original apuesta por el arte contemporáneo TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE SOFITEL LEGEND SANTA CLARA

an contemporáneo como histórico, este hotel es capaz de ofrecer la conmovedora experiencia de una ciudad colonial. Reflejo de lo que es Carta gena de Indias, Sofitel Legend Santa Clara reluce en un antiguo convento dentro de la Ciudad Amurallada de la turística urbe colombiana, frente al mar Caribe y estratégicamente situado: menos de 15 minutos lo separan del aeropuerto y del puerto de cruceros,

embarcaciones cuyo arribo tiene temporada alta justamente por estos días, desde agosto hasta mayo.

Considerado uno de los mejores hoteles del planeta según publicacio nes especializadas como Condé Nast Traveler, sobresale por el delicado trabajo de sus espacios. Destacan en

este sentido cuatro suites icónicas, cada una, inspirada en la obra de renombra dos artistas de la escena colombiana: la pareja Jim Amaral y Olga de Amaral, Ana Mercedes Hoyos, Enrique Grau y Fernando Botero. En honor a este último se creó la suite presidencial, que ha sido premiada nacional e internacio nalmente, por ejemplo, como la mejor del mundo en la lista Tops 101 Suites of the World. Está decorada con objetos personales del artista, libros, fotografías y piezas de arte como el cuadro Mujer tomando chocolate. Las paredes, donde se puede apreciar la firma del pintor y escultor estampada de su puño y letra, acaban en altos techos, y la superficie alcanza alrededor de 150 m2; a su vez, el mobiliario clásico contemporáneo viste un gran salón comedor y un dormitorio con sala. Aquí el huésped encontrará frutas locales, selección de vinos y espumantes, rituales culinarios en torno al café y cenas que se convierten en verdaderas experiencias, como aquella en la que los comensales mantienen sus pies en el agua para disfrutar un menú de langostas.

Junto con los cuidados ambientes, el hotel ofrece servicio personalizado y cuenta con sistema de mayordomo para quien lo requiera, ayudando a manejar agendas y realizando un acompaña miento profesional multilingüe.

Toda la excelencia de las suites icónicas está presente en las 125 habitaciones de Sofitel Legend Santa Clara. Categorizadas según tamaño (las más pequeñas tienen 28 m2), es posible encontrarse con las de tipo Superior Room, que ofrecen vista a jardines o piscina, las Junior Suite Republicana o las Suite Colonial Junior. La variada oferta permite que los pasajeros puedan hospedarse en antiguos aposentos de monjas Clarisas e, incluso, en áreas tipo loft, algunas suites tienen estructura antigua y mobiliario contemporáneo, otras se visten completamente de modernidad y muy poca referencia al pasado. Todo el interiorismo es fruto

del trabajo de diseñadores colombianos, figurando el nombre de Marcela Villegas como responsable de la más reciente remodelación. Y como la comodidad de los espacios es clave, aquí se disfruta con camas diseñadas especialmente para Sofitel, con protec tor de colchón relleno con pluma de ganso y ropa de cama de 700 hilos de algodón egipcio, tal como lo detalla el gerente general del hotel, Nicolas Pesty

EL PASADO ESTÁ PRESENTE

Resulta imposible no dejarse encan tar por la delicada convivencia de los estilos arquitectónicos colonial y republicano del edificio con forma de herradura que alberga a Sofitel Legend Santa Clara; el primero viste lo que fue un convento de monjas Clarisas, mientras que el segundo es parte de los espacios que en el siglo XIX acogieron las instalaciones de un hospital.

Hablar de aquello invita a conocer la historia del hotel, un relato que comienza en 1621, cuando se establece el convento de religiosas Clarisas, congregación que arribó a Cartagena de Indias proveniente de Sevilla con la misión de establecer una de las más grandes iglesias católicas en la ciudad, por entonces, recientemente fundada.

Originalmente, el lugar fue habitado por un reducido número de monjas de clausura. Posteriormente, se creó una sección para acoger niños huérfanos y, luego, el proyecto siguió creciendo para recibir novicias, a partir de labores como la elaboración de dulces y hostias.

El convento funcionó como tal hasta 1880, fecha en que una ley dictada por el gobierno de Tomás Cipriano de Mosquera retiró todos los bienes de las iglesias. Fue entonces cuando el lugar se convirtió en el hospital Santa Clara y se ampliaron los metros cuadrados útiles, ocupando una porción del gran patio que antes fue parte de la huerta de las religiosas.

En 1974, se construyó un nuevo hospital para Cartagena de Indias, esta vez, en las afueras de la ciudad y, aunque el antiguo edificio siguió abierto, solo fue como escuela de medicina.

EN CARTAGENA DE INDIAS, SOFITEL LEGEND SANTA CLARA RELUCE EN UN ANTIGUO CONVENTO DENTRO DE LA CIUDAD AMURALLADA DE LA TURÍSTICA URBE COLOMBIANA, FRENTE AL MAR CARIBE Y ESTRATÉGICAMENTE SITUADO

NICOLÁS PESTY, gerente general del hotel

Hacia 1995, cuando el espacio estaba prácticamente abandonado, la idea de un hotel de lujo hizo revivir la centenaria construcción. El desarrollo lo tomó una compañía colombiana y, posteriormente, Sofitel. Hacia 2012, se sumó al concepto Legend de la cadena, integrando este recinto a una exclusiva lista que, actual mente, integran apenas seis hoteles en todo el mundo, cada uno capaz de sobresalir por su sello histórico y legendario servicio. Fue entonces que se creó el concepto de las suites icónicas y se trabajó en torno al arte, puntualmente de estilo contemporáneo.

Vale destacar que, al tener categoría de Patrimonio de la Humanidad, cualquier modificación de las estructuras de Cartagena de Indias debe hacerse bajo estricto control. Respetando aquello y con la intención de mantener la historia del edificio, la compañía hotelera dio curso al necesario trabajo de restauración dejando la labor en manos de una reconocida firma de arquitectos –Arias Serna Saravia–, trabajando con apoyo de investigadores, historiadores y restaurado res, siempre en línea con las disposiciones del Instituto de Patrimonio de Cartagena de Indias y de Unesco.

CONSIDERADO UNO DE LOS MEJORES HOTELES DEL PLANETA SEGÚN PUBLICACIONES

ESPECIALIZADAS COMO CONDÉ NAST TRAVELER. DESTACAN EN ESTE CUATRO SUITES ICÓNICAS, CADA UNA, INSPIRADA EN LA OBRA DE RENOMBRADOS ARTISTAS DE LA ESCENA COLOMBIANA: LA PAREJA JIM AMARAL Y OLGA DE AMARAL, ANA MERCEDES HOYOS, ENRIQUE GRAU Y FERNANDO BOTERO

En la actualidad, el hotel es parte del paisaje cartagenero con la fachada original del hospital Santa Clara, obra del arquitecto francés Gastón Lelarge, mantenida intacta, además, como parte de la identidad de este recinto. Por dentro, todas las estructuras que corresponden al siglo XIX se echaron abajo para construir desde cero, en tanto la parte colonial, aquella que data del siglo XVII, donde el paso del tiempo no hizo estragos, se mantiene sin mayores modificaciones, y es así como se aprecian vigas y techos originales, también columnas y un patio colonial

recuperados.

PLACER Y FIESTA

En el patio colonial tipo andaluz del hotel crecen variedad de especies, algunas propias de tierra colombiana. Junto a los jardines y una piscina al aire libre –la más grande del centro históri co–, entre los espacios comunes del hotel se cuentan gimnasio y spa. Todo es parte de un servicio wellness que, complementado con productos france ses y colombianos, varios de estos hechos con métodos naturales y desarrollados especialmente para Sofitel Legend Santa Clara, incluye

diversidad de masajes y tratamientos holísticos, como limpieza de aura en manos de un chamán proveniente de la sierra nevada de Santa Marta.

Quienes disfrutan los espacios y servicios de este hotel son colombianos y extranjeros, especialmente estadouni denses, cuyo registro alcanzó cerca del 65% de las estadías en 2019.

Si bien la mayoría de las visitas son por viaje de placer, el hotel está interesado en promover el segmento corporativo, clientes que hace dos años representaban 20% de su demanda, según lo precisa Nicolas Pesty.

Y COMO LA COMODIDAD DE LOS ESPACIOS ES CLAVE, AQUÍ SE DISFRUTA CON CAMAS DISEÑADAS ESPECIALMENTE PARA SOFITEL, CON PROTECTOR DE COLCHÓN RELLENO CON PLUMA DE GANSO Y ROPA DE CAMA DE 700 HILOS DE ALGODÓN EGIPCIO

Lo cierto es que Legend Santa Clara cuenta con salas ideales para desarrollo de reuniones y, si se trata de eventos de mayor envergadura, por ejemplo, matrimonios, es posible ocupar el amplio salón situado en la capilla de las Clarisas, un espacio que conserva los antiguos pisos de mármol, techo de madera y vigas.

Cada año, en el hotel se desarrollan más de 85 bodas, de manera que el hotel se ha transformado en un destino para estas instancias. Las parejas que eligen celebrar aquí deben reservar, por lo menos, con un año de anticipación y son atendidas por un equipo planifica dor de vasta experiencia; pueden ocupar terrazas, pasillos, alrededores de la piscina o la antigua capilla del hotel, un lugar lleno de historia y convertido en bar room.

SABORES Y RELAJO EN JARDÍN SANTA CLARA

Para el disfrute de la gastronomía Sofitel Legend Santa Clara creó dos restaurantes y dos bares, uno al aire libre y otro en el antiguo coro bajo de la capilla, lugar que guarda especial nexo con Gabriel García Márquez, quien tenía una casa familiar de veraneo cercana al hotel; según se dice, aquí se habría inspirado para escribir alguna de sus obras.

Durante la pandemia, el foco de la cocina ha estado en Jardín Santa Clara, restauran te que privilegia preparaciones sencillas y

uso de buenas proteínas, así como adecuadas guarniciones y salsas, sin olvidar técnicas francesas y frutos locales, todo eso, además de una factura de alta calidad, tal como lo destaca el chef ejecutivo Dominique Oudin.

PARGO, plato que lleva costra de hierbas y tomates asados

DOMINIQUE OUDIN, chef ejecutivo

PIZZA JARDÍN, receta preparada con jamón serrano, rúcula, mozzarella y aceite de trufas

Preocupados por integrarse a la comunidad y bajo una clara filosofía sostenible, los insumos vegetales se compran a productores locales; asimismo, toda sobra compostable se deriva a monjas Clarisas para que produzcan el abono que ellos mismos les compran y usan en el huerto del techo del hotel, donde crecen flores y hierbas comestibles.

Los comensales disfrutan en espacios al aire libre dentro del patio y en un ambiente con temática casual. El servicio comienza a las 7 de la mañana y a la hora del desayuno hay diversidad de alternativas, como patacones, charcutería, vegetales y preparaciones con productos locales, siempre jugando con las culturas colombiana y francesa.

PARA EL DISFRUTE DE LA GASTRONOMÍA SOFITEL

LEGEND SANTA CLARA CREÓ DOS RESTAURANTES Y DOS BARES, UNO AL AIRE LIBRE Y OTRO EN EL ANTIGUO CORO

BAJO DE LA CAPILLA, LUGAR QUE GUARDA ESPECIAL NEXO CON GABRIEL GARCÍA MÁRQUEZ

Para almuerzos y cenas existe una carta que marca personalidad con la constante incorporación de productos. El ambiente se presenta ideal para compartir en torno a una cocina acogedora, un lugar para ir en familia o en pareja. “Hay un solo restaurante Jardín en el mundo. A cualquier hora es un lugar único. Muchas personas buscan aquello, por su valor turístico que es parte de lo que anhelan los visitantes”, dice Dominique Oudin.

Jueves, viernes y sábado es posible disfrutar en Botika Santa Clara Bar, área que funciona en una terraza al aire libre con vista al mar y ofrece una carta innovadora donde se encuentran cócteles clarificados con y sin alcohol, siempre con frutas de Cartagena de Indias y entretenidos nombres capaces de evocar el pasado.

Sofitel Legend Santa Clara

Calle Del Torno

Diego, Cartagena,

Barrio

EQUIPO DE JARDÍN SECRETO de izquierda a derecha: Enzo Catalán, Allan Riquelme, Álvaro Sandoval y Gustavo Iriarte. Abajo: Renato Talma

Lujo asiático al oriente de Santiago

Cinco chefs con años de trayectoria en los mejores bastiones orientales de la capital han llegado de lleno a una renovada cocina en el “Barrio Europeo”. Una propuesta marcada por el estilo kaiseki y el trabajo en equipo, que observa el potente auge de su cuadra comercial TEXTO: JOSÉ MANUEL “COTE” VILCHES /

IAN GILDEMEISTER

RAMEN a base de pasta de soya con topping de pork belly, cebollìn, ajitama y setas ($11.900)

Lo que comenzó hace cinco años como un boliche oculto tras las bambalinas de un exitoso restaurante de mantel largo, terminó convirtiéndose en uno de los bares más aplaudidos del sector oriente de la capital. En él no sólo se respira una atmósfera de celebración, vital para el espacio que recrea, sino también los aires de una experiencia única en Santiago, donde la prolijidad de la cocina asiática y los aires de fiesta conviven a la par. Así florece, entre corredores de lavandas, arbustos, tinajas de bronce y mantos de Eva, el primer encuentro con el bautizado Jardín Secreto.

Sus inicios se remontan al segundo semestre de 2017,

en el patio trasero del premiado restaurante Europeo. El mismo que el connotado chef osornino Carlos Meyer abrió a principios de siglo, ganándo se la ovación de la crítica, y que luego –una década después– serviría como escenario para el despliegue de distintos cocineros nacionales como Álvaro Romero y Francisco Mandiola. Al mando de este último nacerían las primeras jornadas de este espacio, como un exclusivo bar oculto que sólo funcionaba un día a la semana y que por el boca a boca tuvo que duplicar sus horas de servicio hasta que brotó el Covid-19.

“El Jardín Secreto parte con la intención de juntarnos en un bar, pero con una buena cocina, y terminar con

SAKE USUZUKURI. Láminas de salmón con dressing trufado ($11.900)

el estigma de que en los bares no se comía bien”, comenta Domingo Raide a Chef&Hotel, uno de los tres hermanos que lideran este proyecto, junto a Pablo Maestri, Walter Oliva y Diego Schuler. Un objetivo que se vio más que alcanza do y que llegada la pande mia los llevó a repensar la continuidad del modelo con que venían funcionando, decidiendo dejar a este proyecto como el principal de Alonso de Córdova #2417 y transformando el emblemático Europeo en el “Barrio Europeo”: el estandarte de una serie de apuestas enfiladas por la misma avenida, entre Francisco de Aguirre y Vitacura.

Con todo, el nuevo Jardín

Secreto comenzó a extender sus raíces y a marcar territorio en el legendario inmueble de 700 metros cuadrados. Expansión que vino con un nuevo enfoque en su oferta gastronómica, la que se centró en levantar y posicionar la cocina kaiseki en la Región Metro politana. Un arte culinario japonés que data del siglo XVI y que apasiona perso nalmente a los propietarios, en el que las preparaciones –realizadas con distintos tipos de técnicas que van desde el vapor a la parrilla–buscan potenciar la esencia de los productos y sacarle el máximo provecho a cada ingrediente. Un verdadero espectáculo compuesto de gustos, aromas, texturas y sabores.

“EL JARDÍN SECRETO PARTE CON LA INTENCIÓN DE JUNTARNOS EN UN BAR, PERO CON UNA BUENA COCINA, Y TERMINAR CON EL ESTIGMA DE QUE EN LOS BARES NO SE COMÍA BIEN”, COMENTA DOMINGO RAIDE SOCIO DE JARDÍN SECRETO

SAKANA UNI. Láminas de pescado del día con dressing

NIGIRI MIXTO. Siete bocados de la pesca del día, con un toque de wasabi ($14.900)

Para ello la necesidad de contar con materia prima es fundamental y conse guirla es la clave. Una tarea que empezaron a realizar en plena crisis sanitaria, estableciendo conexiones con cuatro proveedores de caletas en Chile, que reúnen a pescadores de distintas zonas litorales o cercanas al mar como Iquique, Bahía Salada, Carrizal Bajo, Tongoy, Puerto Montt, Cochamó y Chiloé. Puntos estratégicos que les permite aprovechar la cuantiosa biodiversidad que habita en el azul profundo de nues tras costas.

“Somos un país muy rico en variedad de pescados y cada uno tiene una esencia distinta, lo que muchas veces tiene sus complejidades en el tratado porque son muy diferentes en texturas, sabor

y aromas. Por eso nos creamos el desafío de que nuestros clientes prueben distintos tipos y salgan de lo convencional, que puede ser –por ejemplo– el salmón. Éste indudablemente está en nuestra propuesta, pero también ofrecemos la oportunidad de probar bilagay, rollizo, tiuque, apañado, lenguado, pejerrey y vidriola, entre otros”, explica Juan Pablo Raide, mellizo de Domingo, ambos de 33 años.

LOS EMBAJADORES DEL IMPERIO

La nueva propuesta trajo orgánicamente nuevas caras a los cuartos fríos y calientes del Jardín Secreto. Todas

ellas marcadas por una nutrida trayectoria en restaurantes asiáticos de la ciudad. Se trata de talentos que debido a la crisis del rubro no pudieron seguir trabajando en sus lugares habituales o que confiaron en la reinvención del proyecto impulsado por el Grupo Liderazgo. Ellos son Enzo Catalán, Gonzalo Iriarte, Álvaro Sandoval, Renato Talma y Allan Riquelme.

El primero de ellos es el chef Enzo Catalán, el cabecilla del frente gastronó mico en el Jardín Secreto.

Con 32 años, este cocinero comenzó a adentrarse en la cocina “investigando

JARDÍN SECRETO VINO CON UN NUEVO

ENFOQUE EN SU OFERTA GASTRONÓMICA, LA QUE SE CENTRÓ EN LEVANTAR Y POSICIONAR LA COCINA KAISEKI EN LA REGIÓN METROPOLITANA. UN ARTE CULINARIO JAPONÉS QUE DATA DEL

SIGLO XVI Y QUE APASIONA

PERSONALMENTE A LOS PROPIETARIOS, EN EL QUE LAS PREPARACIONES

–REALIZADAS CON DISTINTOS TIPOS DE TÉCNICAS QUE VAN

DESDE EL VAPOR A LA PARRILLA– BUSCAN POTENCIAR LA ESENCIA DE LOS PRODUCTOS Y SACARLE EL MÁXIMO PROVECHO A CADA INGREDIENTE

siempre de manera autodi dacta y queriendo llegar más allá de la receta”. Así fue cómo –desde su casa–conoció la filosofía de distintos embajadores de la gastronomía japonesa, como Iwao Komiyama, Takashi Saito y Jiro Ono. Toda una pasión que le sentó el camino hasta llegar a los cuarteles del restaurante Naoki, donde ejerció durante seis años, llegando como ayudante y terminando a cargo. “No me canso de hacer lo que más amo en esta vida”, asegura a Chef&Hotel.

A él se le sumó el ovallino Gonzalo Iriarte, quien descubrió su pasión por la gastronomía en la época

escolar, estudiando sobre alimentación colectiva en un liceo técnico. Allí fue cuando comenzó a incursionar en una cadena de buffet con cocina a la vista, lo que posteriormente lo llevó a trabajar en tres restaurantes de cocina japonesa –Temple Asian Lounge, Wasabi y Naoki–, aprendiendo con distintos maestros en el área como Jaime Contreras, Shinishi Takajashi y Shinichi ro Otaki. “Mi pasión por la comida asiática nació por la complejidad ante la simpleza. Por el purismo y el respeto hacia las materias primas y su disciplina”, enfatiza el hoy encargado del cuarto caliente de Jardín Secreto

PANZA DEL SALMÓN o "Ngiri Harasu", próximamente en Omakase Moriawase

CHEF GONZALO

El tercero es Álvaro Sandoval, mejor conocido como el “Sensei”. Un cocinero de 57 años, oriundo de Santiago, que en 1990 comenzó a trabajar con productos del mar, cuando un amigo suyo emprendió con un pequeño local de sushi. Tiempo más adelante comenzó su búsqueda por maestros “que a decir verdad en esa época eran muy pocos”, relata. Así fue como encontró a Miguel Venegas, con quien aprendió en mayor profundidad la técnica y sutileza para crear rolls, llegando a trabajar en el 47 Ronin de Providencia. Una de las mejores diez aperturas, según la Guía 100 de la Cav 2018-2019.

Otro que pasó por distin tos bastiones asiáticos antes de aterrizar en los rincones del Jardín Secreto fue Renato Talma. Un chef de 28 años, nacido en Santiago, pero criado en Puerto Montt, que a través de las reuniones familiares hizo suya la pasión por la gastronomía. “Mientras estudiaba en el Culinary me di cuenta de que veíamos mucha cocina occidental –sobre todo francesa– y mi curiosidad me llevó a preguntarme por la cocina oriental”, asevera. Así llegó a perfeccionarse en distintos restaurantes como Ichiban, Karai y Naoki. Hoy es el segundo en la barra de sushi y se enfoca en la supervisión de esta.

EL CHEF ENZO CATALÁN, EL CABECILLA DEL FRENTE GASTRONÓMICO EN EL JARDÍN SECRETO. CON 32 AÑOS, ESTE COCINERO COMENZÓ A ADENTRARSE EN LA COCINA “INVESTIGANDO SIEMPRE DE MANERA AUTODIDACTA Y QUERIENDO LLEGAR MÁS ALLÁ DE LA RECETA”. ASÍ FUE CÓMO –DESDE SU CASA– CONOCIÓ LA FILOSOFÍA DE DISTINTOS EMBAJADORES DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA, COMO IWAO KOMIYAMA, TAKASHI SAITO Y JIRO ONO 

8. GYOZAS RELLENAS DE CENTOLLA, shiitake y emulsión de kimchi

No por último menos importante, el quinto es Allan Riquelme. Un santia guino de 29 años que se enamoró de la gastronomía en su enseñanza media, y desde entonces vibra con lo que hace. Un trabajo y vocación que lo ha llevado a desempeñarse en distintos cuartos fríos al interior de cocinas asiáticas metropoli tanas, como la cadena de sushi Mizu y el Ichiban, donde se especializó en montaje. “Con el tiempo comprendí la autenticidad de la comida japonesa, su prolijidad y las variadas ramas que la componen. Siento que con esto se puede aprender todos los días”, estima.

Y el talento continúa. Junto a ellos también trabaja Nicolás Araya, un cocinero que se desarrolló

principalmente en el rubro hotelero, con años de experiencia en el hotel W, Renaissance y en La Bour gogne de Uruguay. Asimis mo, entre otras piezas importantes, está Camila Navarro que estuvo en Karai y NoSo; y Cristian Martinez que se desempeñó unos nueves años alrededor del sushi, en lugares como en Inari, Maiko y Deck.

Ante la pericia de estos cinco cocineros, los herma nos Raide Prunes cuentan que para dirigir un grupo de grandes expertos es clave la confianza. Darles la posibili dad de crear cosas nuevas, que no tengan susto al equivocarse y participar de los procesos creativos. “El estar presente junto a tener un equipo comprome tido, porque –según nuestra

manera de ver– eso da cercanía, que hoy en los tiempos que estamos viviendo es lo que más importa. Porque las cocinas son equipos de trabajo, no son solo una persona dando órdenes desde un pedestal al cual no se le puede contradecir”, sostiene Juan Pablo Raide.

ANGUILA DEL MAR O "NGIRI ANAGO", próximamente en Omakase Moriawase

DE TEXTURAS Y OTRAS SORPRESAS

Si bien la ponderación de la comida kaiseki y japone sa es parte fundamental en el proyecto, la carta del restobar aún contempla los platos para compartir de los primeros años. Entre sus opciones aparecen pizzas, tártaros, parrillas vegeta rianas y ostiones a la parmesana. Sin embargo, algunas preparaciones de la cocina caliente asiática han sido elegidos y modificados para que tengan una

ANTE LA PERICIA DE ESTOS CINCO COCINEROS, LOS HERMANOS RAIDE PRUNES CUENTAN QUE PARA DIRIGIR UN GRUPO DE GRANDES EXPERTOS ES CLAVE LA CONFIANZA. DARLES LA POSIBILIDAD DE CREAR COSAS NUEVAS, QUE NO TENGAN SUSTO AL EQUIVOCARSE Y PARTICIPAR DE LOS PROCESOS CREATIVOS

identidad propia. Es el caso del beef batayaki creado por Iriarte, en el que se ofrecen trozos de filete marinados en una salsa picante a base de manzana verde, cebolla, gochujang, azúcar y adobo bulgogi.

Ésto lo sirven en una plancha de acero, termina dos con shiitakes escabe chados, cebollín y mante quilla cítrica trufada.

En cuanto a la carta japonesa hay unas treinta opciones para deleitarse, con

varias alternativas de nigiris, sashimis, sushis y otros bocados. Uno de ellos es el sakana usuzukuri en el que se presentan láminas de pescado con un exquisito dressing de salsa ponzu, otro es el moriawase donde se expone un cuantioso surtido de sabrosas materias primas, pero también está la rever sión del salmón trufado: un roll sopleteado creado por el “Sensei”, bañado en salsa unagui y que vistió su crítica de siete tenedores en la revista Wikén de El Mercurio.

CORTES DE LOCOS Y LENGUAS DE ERIZO con espuma del mar ($14.900)

Pero ojo, pestaña y ceja, que no todo está en carta. Existen muchos platos y preparaciones que no están en el menú del Jardín Secreto, puesto que muchos de sus comensales quieren probar cosas nuevas, por lo que la creatividad es impres cindible en el día a día del restaurante. Sólo por dar un ejemplo, Talma espera el llamado de acción para ofrecer una especie de usuzukuri –cortes finos de pescado– servidos en una copa de martini con sal gruesa, shichimi togarashi, ovas de salmón, ponzu y vodka. Un verdadero shot para brindar por la experien cia, que marca la diferencia por sus productos y pega un grito al cielo.

UN DESTINO TURÍSTICO Y GASTRONÓMICO

El trabajo no para en la cuadra del “Barrio Europeo” y sus fundadores están a toda máquina elaborando una serie de proyectos que se están construyendo de forma paralela. Y es que para el cierre de esta publicación –enumera en exclusiva Maximiliano Raide, – ya estaría abierta la heladería vegana Poga; el Spazio Minori con más de diez tiendas curadas por Carolina Abadie; el café bistró KM0 creado junto a la familia del empresario Antonio Fernández; y el muelle playero de Casa Las Cujas.

Otro de los planes mira nuevamente al Jardín Secreto, pero esta vez a su

interior. “En febrero de 2022 deberíamos estar listos con el Omakase Moriawase. Un concepto de alta cocina japonesa que todavía no existe en nuestro país, pero que quisimos traerla porque somos amantes de ese estilo”, cuenta el mayor de la tríada. Y adelanta: “Serán tres maestros itamaes que estarán dedicados exclusiva mente a esto, con una barra para sólo siete personas. En un principio sólo se abrirá los martes en dos turnos (de 18:30 a 20:30 y de 21:00 a 23:00) lo que ha logrado muchas expectativas porque ya tenemos los dos primeros meses reservados, y la idea es ir viendo después la demanda semanal para abrir o no un segundo día”.

Por último, la Osteria Maiori que abriría en marzo de 2022 y que están levan tando junto al reconocido decorador Luis Fernando Moro. Un lugar que será ambientado como si fuera una villa italiana, con toda la línea de pastas y pizzas de la costa Amalfitana, que contará con una carta más exclusiva de masas Cipriani, con Bellinis y Prossecos llegados de Venecia. Un proyecto más que refleja cómo el “Barrio Europeo” se aproxima a su consolidación.

Jardín Secreto

Alonso de Córdova 2417, Vitacura

Horario: 13:00 y 23:00 hrs.

Reservas WhatsApp: +56 9 5892 7760 Instagram: @barjardinsecreto www.barjardinsecreto.cl

"NIGIRI UZURANOTAMAGO", próximamente en Omakase Moriawase

CAMARONES TEMPURIZADOS con salsa tentsuyu ($14.900)

“NIGIRI HARASU”, próximamente en Omakase Moriawase

Políticas públicas para la reactivación de la gastronomía

Máximo Picallo Presidente

Tras un año marcado por varios procesos electorales, Chile concluyó esta etapa de manera impecable, transparente y democrática, lo que confirmó el buen funcionamiento del sistema electoral del país.

Como Asociación Chilena de Gastronomía, felicitamos al Presidente electo por su triunfo, y nos ponemos a disposición para trabajar en conjunto por la construcción de un mejor país, especialmente en el período que viene, porque sabemos que el próximo gobierno enfrentará un difícil escenario económico, con altas demandas sociales y efectos colaterales de la crisis provocada por la pandemia.

La industria de la gastronomía está conformada por miles de pymes, que son un motor importante del desarrollo social y económico de Chile. Nuestro interés y voluntad es aportar desde el sector a levantar el país, la economía y la generación de empleos. El hecho de que seamos uno de los rubros más afectados por la pandemia, es lo que nos ha impulsado a fortalecer el principal objetivo que nos hemos planteado como asociación: la reactivación de la gastronomía

Consideramos que es

fundamental que existan y se den las condiciones adecuadas para avanzar en todos aquellos desafíos que tenemos por delante, lo que será posible en la medida que se reactive la economía y se logre una paz social efectiva. Nos parece fundamental tener un país en orden y que ofrezca certezas que promuevan las condiciones necesarias para que los sectores productivos se vuelvan a poner de pie, aspecto que es clave para generar los ingresos que financien las políticas sociales del próximo gobierno.

La industria gastronómica también necesita recuperarse, y para ello será relevante contar con políticas públicas que apuntalen su reactivación, y que se hagan cargo de los temas transcendentales que nos permitan volver a funcionar con cierta normalidad y de forma continua, ya que la realidad actual de los restaurantes continúa siendo compleja, aun cuando existe una falsa percepción de que el sector ya se recuperó.

Esas políticas públicas deben tener una mirada de corto, mediano y largo plazo, siendo tres los puntos prioritarios en este proceso. El primero es la

definición de un nuevo plan Paso a Paso que nos permita trabajar sin trabas, poniendo el foco en quienes no han cumplido con su plan de vacunación, además de consolidar la apertura de fronteras para turistas internacionales que cumplan con los requisitos de ingreso.

Lo segundo es abordar la flexibilidad laboral, ya que necesitamos que se eliminen rigideces actuales en el ámbito del trabajo, que faciliten la generación de nuevos empleos y hagan más fluido el vínculo laboral entre las empresas del rubro y los colaboradores.

Y tercero, que eventuales incrementos salariales mediante aumento de remuneraciones o alza del aporte previsional, se acompañen de políticas públicas que fomenten una mayor productividad y crecimiento.

Con todo, reiteramos al Presidente electo, nuestra disposición y voluntad para seguir contribuyendo al desarrollo social y económico del país, fortaleciendo la alianza pública privada y trabajando de forma estrecha en la búsqueda de acuerdos que beneficien a los chilenos, mejorando su calidad de vida.

Una mirada para los nuevos tiempos

En entrevista exclusiva con Chef&Hotel el gerente general de hotel Santiago Marriott (9 años) y Courtyard Santiago Las Condes (2 años), habla de cómo han logrado sortear las complejidades de la operación durante los años de pandemia, de los cambios de comportamiento del huésped, la nueva mirada hacia los clientes nacionales y las estrategias comerciales que han diseñado para atraer al público TEXTO: RICARDO HURTADO M. /

Cuáles han sido los mayores desafíos que ha tenido que sortear cómo gerente de Marriott Santiago, durante los variantes escenarios nacionales e internacionales?

El 2020 y 2021 han sido un gran reto que superó toda expectativa ya sea por la situación política como por la pandemia, que se abren y cierran fronteras, se acortan los aforos. Todos

estos acontecimientos nos han llevado a reinventarnos una y mil veces. Los planes se han cambiado por lo menos 1 vez a la semana, el concepto exacto ha sido la adaptación y tratar de visionar un poco como viene la mano.

Uno de los grandes retos ha sido contratar personal ya que al subir la ocupación debíamos contar con buena gente, lo que no es fácil debido a que ponemos la vara muy alta en el perfil de

los postulantes a contratar, para cumplir con los requerimientos de Marriott que siempre se ha caracteriza do por tener un personal al que le gusta la hotelería, el servicio y tener una buena actitud. A esto le sumamos que hay poca demanda y mucha oferta, situación que no solo tenemos los hoteleros sino que también en otras áreas de trabajo. A nivel local tenemos gente especifica que se ha dedicado

Víctor Parada, gerente general Hotel Santiago Marriott

FOTOS: NICHOLAS CHARLESWORTH Y GENTILEZA HOTEL SANTIAGO MARRIOTT

solo a reclutar personal, que antes no la teníamos, van a universidades, institutos, revisan páginas, contactan a municipalidades, hacen un trabajo proactivo de reclutamiento que nos ha dado muy buenos frutos. Pero el reto está en lo selectivo, nos cuesta encontrar el personal idóneo.

¿Cómo ve el problema de personal para los próximos meses?

Existe hoy un grave problema dado el poco interés por trabajar por parte de las personas. Los hoteleros sabemos que enero y febrero es la peor época para contratar gente ya que todos están pensando en las vacaciones y recién en marzo estarán dispuestos a buscar trabajo.

Hemos llegado a niveles del 50 y 55% de ocupación y debemos parar de vender porque no tenemos como operar y tampoco queremos dar un mal servicio, lo que conlleva a la disminución de ingresos, limitando el pago del endeudamiento importante que tiene la hotelería. Además, los propietarios nos piden vender para generar ingresos porque hay que seguir pagando, si en un fin de semana no tenemos mucamas, garzones que atiendan al pasajero no podemos jugar con la

promesa de venta que en el caso de la hotele ría es el servicio, pasarlo bien y disfrutar. Somos conscientes de esta tormenta perfecta en que hemos pasado de no tener demanda a no tener quien atienda.

¿Cuánto se han tecnologizado los servicios del hotel desde que comenzó la pandemia?

Previo a la pandemia veníamos con dos innovaciones que fueron visionarias porque nos sirvieron mucho, al princi pio cuando la gente realizaba cuarente nas de 5 o 7 días sin poder salir, nosotros ya teníamos Smart TV en la habitación lo que se agradeció mucho y lo segundo es que el pasajero desde el país que estuviera podía hacer la reserva, recibir la llave de la habitación, entrar al hotel, subir al ascensor sin hablar con nadie y sin tocar nada, solicitar room service y todo por su teléfono.

¿Cómo han cambiado las estrategias de segmentación de público de Marriott en estos tiempos de pandemia y fronteras cerradas?

Lo que valoro muchísimo es el enganche que hemos tenido con el público nacional. Los hoteleros siempre hemos sabido que los fines de semana la ocupación es baja en los hoteles de negocio, por ello desde que partimos enfocándonos en el público local las ocupaciones del 50 o 60% corresponde hoy a público nacional, que no se atrevía o no sentía la necesidad de ir a un hotel y por otro lado los hoteles no veíamos la necesidad en buscarlos porque teníamos el público extranjero. Cuando sucedió esta lógica comenzamos a analizar qué es lo que busca un chileno, qué es lo que come, a qué hora se levanta, qué habitación le gusta, qué hace en el hotel cuando se aloja el fin de semana; si cuando baja a desayunar

pide pan con palta a diferencia de un norteamericano que pide su tocino, son distintas las horas. Comenzamos a entender un poco mejor considerando todo el tiempo que estuvimos sin salir, a que ahora vienen vecinos del barrio que viven en departamentos a disfrutar de las instalaciones una vez al mes o semana por medio. Muchos pasajeros vienen de regiones por diferentes motivos y ahora que tenemos menos restricciones un santiaguino dice llego al hotel, me tomo un aperitivo en el bar, bajo a la terraza del restaurant y como rico, subo a la habitación a disfrutar de su espectacular vista, bajo en la mañana al gimnasio, después desayuno, salgo a caminar por el Parque Araucano o voy al Mall, termino en la piscina, hay una onda el fin de semana. Si me hubieran preguntado 5 años atrás de un hotel como el nuestro con el 45% de ocupa ción con público local los fines de semana, hubiera contestado que era imposible. Por ello no queremos perder esta base que es muy buena.

¿Cómo percibe que será el comportamiento de las diferentes áreas de servicios para el 2022?

En cuanto a restaurantes, estamos abiertos de manera normal, tenemos que mantener un metraje de separación entre las mesas y contamos con el espacio para ello, además hace poco abrimos un buffet semi asistido los domingos, fuimos el primer hotel en hacerlo. No creo que existan muchas variaciones en comparación con la prepandemia, el desayuno es buffet,

almuerzo y cena a la carta, el bar con un happy hour que cambia todos los días. La parte gastronomía es la que se adaptó rápidamente.

En el área de banquetes, nosotros como hotel contába mos con grupos muy grandes que venían al hotel de 100 personas que ocupaban 80 habitaciones además de los salones. Lo que está claro que el viaje corporativo grupal será el último en recuperase, por eso lo estamos extendiendo para el 2023. También hemos realizado eventos híbridos y mixtos que funcionan bien, pero claramente los espacios que tenemos en los hoteles son para eventos de 500 personas, volúmenes grandes, el hotel está diseñado para ese formato. Lo que si notamos, pensando en el 2022, que hay mucha demanda de eventos de 20, 30, 50 personas para los que debemos reinventarnos, dividir el salón, contra tar gente pensando en ese tipo de grupo ya no en los 300 o 400 que teníamos antes. El evento social se reactivó rápidamente como matrimo nios, aniversarios, graduaciones de colegio y universidades con aforos más restringidos.

En la parte huéspedes y habitaciones creo que al principio la ocupación será a nivel regional, contábamos con muchos huéspedes norteamericanos, canadienses y un poco de europeos, los viajes más largos por placer se irán tomando de apoco a medida que se sientan más cómodos, por ahora serán viajes que implique tomar un solo avión y a un país que tenga una cultura parecida. No veo muy factible todavía que un norteamericano o un europeo venga aquí al fin del mundo, los viajes se van a ir activando principalmente a nivel regional.

Según la actual situación en los países vecinos, ¿qué mercado puede ser interesante trabajar?

Pensando en el extranjero no nos podemos poner muy creativos hasta que las líneas aéreas no retomen sus vuelos. Por ejemplo, de las 3 líneas que tenemos algunas cancelaron sus vuelos, otras los disminuyeron de 6 a 1 semanal y otras definitivamente cortaron las rutas como Air France, Qantas, Emirates. Las rutas que hacían ya no las tienen por lo tanto nosotros no vamos a llegar nunca a ese mercado, porque el viajero no querrá tomar 3 aviones y hacer varias escalas. Nosotros estamos en contacto primero con las líneas aéreas para saber si reanudarán o incrementarán sus vuelos y la respuesta es que están esperando hasta marzo para evaluarlo. Hoy revisamos los vuelos que llegan, con qué frecuencia, sabemos que hay una buena ruta todavía con Brasil, Argentina, Perú y México. Brasil sigue siendo un buen mercado ya que Chile les resulta atractivo, les gusta Santiago, recorrer las viñas y la cordillera.

¿Qué ofrece Marriotts Santiago al público local?

Para el mercado interno contamos con diversos paquetes para la gente que viene de regiones, aquellos que desean celebrar su aniversario, tener una escapada romántica o para grupos familia resde Santiago o regiones, intentamos ser bien diversos y creo que ese ha sido la clave del éxito. El mejor ejemplo es que abrimos las ventas de navidad y la cerramos rápidamente, eso nos indica que la gente local quiere participar de eventos. Pero al no contar con el personal suficiente no queremos sobrevender, para seguir brindan do un buen servicio.

Ahora la nueva modalidad es el autoservicio, en el caso del gimnasio donde anteriormente tenía mos 7 personas trabajando ahora el huésped puede ser autosuficiente en el gym. Tiene sus aguas, jugos, música, toallas y se realizan rondas cada cierto tiempo en el caso que necesite asistencia.

Y dentro de la habitación, ¿cuáles son los nuevos protocolos?

En las habitaciones también se han realizado algunos cambios, como por ejemplo el servicio diario debe ser solicitado en el chek inn de lo contrario se asume que no lo desean. Sólo un 80% lo solicita. Ya no hay papelería, todo es digital y el control remoto tiene una funda y un alcohol gel para ir limpián dolo. Para el restaurant se solicita el pase de movilidad, temperatura y alcohol gel, no así para la habitación.

¿Hay políticas que emanan de Marriott Internacional para el trabajo local relacionado con el tema Covid?

La compañía ha sido super inteligen te al decir que sigamos las políticas de cada país, ya que no todos son tan exigentes, en algunos no te piden mascarillas o pase de movilidad. Al estar en 130 países con 7.000 hoteles es imposible seguir una sola directriz, ya que además te estarías saltando lo que dice cada gobierno. Marriott pone base como el aseo en la habitación, pero ha sido muy cuidadoso en no sobrepasar lo que diga la entidad local y eso ha sido super exitoso.

Marriott al ser una cadena muy grande y antigua tiene la experiencia de cómo enfrentar situaciones complejas, como rubro hotelero al igual que las aerolíneas nos ha tocado duro, hubo mucho esfuerzo en eficiencia en Marriott Internacional como por ejemplo el equipo regional solía viajar y hace dos años que no lo hacen. Realiza ron un importante apretón de cinturón

obviamente para ayudar a los propieta rios en cada país y a la vez hubo mucho apoyo, mucho soporte, mucha reunión por team o por la vía que sea de colaboración, de ayuda, de querer entender los que sucede en cada país.

¿Cómo funciona la membresía para el tema de reservas?

El programa de fidelización a nivel mundial, Marriott Bonvoy, tiene ciertas categorías de huéspedes. Mientras más noches estés tu categoría es más alta, sin embargo, en esta política que hemos implementado de cerrar las ventas una vez cumplido el porcentaje de 50 o 55% aunque sean nuestros clientes más fieles, lo que igualmente agradecen cuando les decimos que no los podemos atender porque no les brindaremos un buen servicio.

¿Qué destacas de una buena hotelería en estos tiempos de pandemia?

En mi opinión, los hoteles que lo han hecho bien son los que han puesto a las personas primero tanto al trabajador como al huésped, porque también la gente se ve sobrepasada. Tenemos poco staff en todas las áreas y cuando tu estresas a esa persona ya deja de hacer un buen trabajo. Una de las cosas de las que nos sentimos orgullosos es que, en la encuesta de clima laboral anual, salimos como el mejor de Chile con un 98% y dentro de los 5 mejores de la región. Finalmente, lo que nos deja la pandemia es esa sensación de que la gente, en los momentos duros, tiene un compromiso más alto y al ser un equipo más reducido

el concepto trabajo en equipo se ha multiplicado. Me siento orgulloso de liderar un equipo super comprometi do.

¿Cómo se complementan con las otras marcas de hoteles de la cadena Marriott?

Realizamos actividades en conjunto, para la comunidad, deportivas para los trabajadores, en fin, nos tratamos de ayudar entre todos de alguna manera, sobre todo cuando a alguien le falta personal. Como son tantos hoteles es muy común que los trabajado res se muevan y sean promovidos entre los hoteles.

Entre Marriott y Courtyard tratamos de hacer cierta sinergia, pero también buscamos independencia entre ellos, son líneas distintas, públicos distintos, ofertas y valores distintos, con sellos que caracterizan a ambos hoteles bastante diferentes. Mi visión es no mezclar ambos productos, que no se asemejen, que tengan ventajas competi tivas y que sean fuerte en eso cada uno, ambos hoteles cuentan con un huésped fiel, les gusta los modelos de ambos hoteles, entonces mezclarlos sería confundirlos. El estar a cargo de ambos hoteles ha sido desafiante, Courtyard es un hotel select service con ciertos servicios muy enfocados, dinámico y juvenil pero no tiene el volumen de staff ni de servicio que presta un Marriott. Son dos conceptos bien distintos y para mi una curva de aprendizaje.

Finalmente ¿cuál es tu nivel de optimismo para el 2022?

A fines del 2022 deberíamos estar más cerca de los niveles prepandemia. Estamos proyectando para el último trimestre del próximo año un 55% de ocupación que no está muy lejos de lo que podría haber sido un año normal y cerrar en esa cifra significa abrir el año siguiente con un 60%.

Estilos y Técnicas que marcaran la Cocina del 2022

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán

Asesor y Consultor Gastronómico

Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria

Miembro de L’Academie Culinaire de France

Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

Saliendo del agobiante 2021, los restaurants y negocios alimentarios planifican sus ideas en vista de gestiones y mejoras

Los actuales negocios que se mantienen y los futuros restaurants que se planifiquen saben que los conceptos de consumo y experiencias cambiaran. Si bien la gente sigue disfrutando al salir a comer afuera; los movimientos y tendencias con un enfoque ecológico influyen sobre las decisiones, sin olvidar que la tecnología será un apoyo fundamental. Este es un listado de estilos y técnicas que vienen marcando el rubro gastronómico a nivel mundial que han inspirado los proyectos culinarios.

1. Cocina Sustentable: muy comentado, a fin de ser el estilo que predominará en muchos Restaurants. Si bien es difícil ser 100% Sustentable, las cocinas cada vez mas le hacen un guiño incorporando poco a poco su filosofía. Desde usar energía solar o renovables hasta tener su propio huerto, como también sus propios animales de crianza los cuales entregan su leche y carne. La filosofía se conecta mejor cuando son los mismos cocineros quienes recolectan y cuidan a los vegetales y animales. Pero auto-abastecerse no lo es todo, si no el constante equilibrio entre económico, ecoló gico y social.

2. Trash-Cooking: Este estilo marcó fuerte el año 2000 cuando se empezó a hablar de escasez de alimentos. Se traduce literalmente

en “Cocina de Basura” pero no se trata de estofar los desperdicios, si no de evitarlos y aprovechar al máximo todo en los productos. A modo de ejemplo: Utilizar hojas, cascaras y raíces en los vegetales y aprovechas espinas e interiores de pescado. Esto ha llevado a valorar el producto e inclusive a aumentar el valor gastronómico del mismo. En los chefs les ha dado una infinidad de ideas para crear extensos Menús de Degustación.

3. Cocina de Precisión: Encon trar el punto de cocción exacto, preciso. De eso se trata, aplicar técnicas que nos permitan contro lar y estandarizar en la cocina, si bien el ejemplo mas claro es el Sous-Vide o Cocina al vacío, también se están redescubriendo los métodos a Baja Presión. El punto es que cada vez vemos como las cocinas adaptan sus cartas a esta técnica que permite disminuir las mermas y obtener texturas difíciles de lograr con métodos mas tradicionales. Desde las carnes hasta vegetales, todo se puede cocinar con precisión. Si bien tiene muchos beneficios, se discute también el uso de plásticos para la técnica, aunque la tecnología actual permite encontrar alternati vas bio-degradables y reutilizables, siempre respetando la seguridad alimentaria.

4. Fermentados Controlados: Técnica ancestral que cada vez es

mas utilizada en la cocina con el fin de aprovechar mejor el produc to, va unido al Trash-Cooking, solo que aquí buscamos ese nuevo sabor y característica que nos dará una vez que hayamos ingerido el producto. Literalmente se le denomina “Cocina con Microorga nismos”. Se están extendiendo los métodos para hacer esto cada vez más eficiente y controlado, como lo son las Fermentaciones bajo presión en Germanio.

5. Simplicidad y Esencialismo: un plato de no mas 3 ingredientes destacando al máximo cada producto. Suena sencillo pero la Gastronomía y su exigencia nos enseña que cada vez es mas complicado hacerlo muy simple (ligado a una gran disciplina de quien lo ejecuta) pero el punto es que vemos como los restaurantes adoptan este estilo de servir platos simples, pocos ingredientes y maximizando la calidad del produc to en todo su esplendor. Fuerte tendencia en Europa que se ha extendido por las urbes de la alta cocina.

Investigar, adaptarse, proponer un estilo. Eso nos pide la Cocina y sus comensales. Este fue un pequeño acercamiento a los nuevos movimientos que marcaran tendencia. De nosotros depende hasta donde los llevaremos y cuan bien se adaptan a nuestro actual estilo.

Fam Press

Turismo Creativo en Valparaíso

Diversas ofertas turísticas fueron presentadas en el marco de esta actividad, organizada por la Alcaldía Ciudadana del Municipio de Valparaíso, a través del Departamento de Turismo en colaboración con el programa estratégico de CORFO, Valparaíso Creativo y los gremios turísticos de la comuna TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DEPARTAMENTO DE TURISMO MUNICIPIO DE VALPARAÍSO Y MAUREEN BERGER H.

Conectar con una nueva forma de vivir la ciudad puerto, disfru tando experiencias que permiten conocer el mundo de la fotografía, del arte, la gastronomía y el puerto bohemio, fue el propósito del Fam Press Turismo Creativo en Valparaíso, al que fue invitado Chef&Hotel junto a otros medios nacionales.

Durante dos jornadas del viernes 26 y sábado 27 de

noviembre los invitados se transformaron en turistas para vivir la hospitalidad de los porteños, con una variada y potente oferta turística que ya se reactiva en el periodo previo a vacaciones 2022.

En la ocasión, se llevó a cabo el lanzamiento oficial del catálogo de Turismo Creativo Municipal 2021-2022, una acción de promoción organi zada por la Alcaldía Ciudada na del Municipio de Valparaí

so, a través del Departamento de Turismo en colaboración con el programa estratégico de CORFO, Valparaíso Creativo y los gremios turísticos de la comuna.

Con el fin de exhibir la propuesta de hospedaje, cada medio fue alojado en diferentes hoteles de Valparaíso, como Casa Puente, Hotel Gervasoni y Casa Galos, entre otros. A continuación, se desarrolló una “Bienvenida y disfrute

de experiencias” en el restaurant Giardino Malan drino en Cerro Cárcel, con la presencia de autoridades como Xochitl Poblete encargada de la Dirección de Turismo de la Municipalidad de Valparaíso y Francisco Godoy, gerente general de la Corporación Regional de Turismo de la Región de Valparaíso. Patricio Caorsi, dueño del local, presentó una selección de sus más exitosas pizzas a la piedra.

MURAL DE MAXI MORA en la Escala Altamirano Cementerio, Playa Las Torpederas

EXPERIENCIAL MIEL DE OVEJA Y WE FELT CHILE con Gabriela Fernández en Cerro Alegre

CASA PUENTE HOTEL BOUTIQUE en Cerro Alegre Valparaíso

La siguiente actividad fue la visita experiencial al Colectivo Cultural de Artes y Oficios porteños Perro Sur Valparaíso, taller y galería de oficios gráficos en Cerro Bellavista, donde un grupo de artistas de distintas expresiones como serigrafía, pintura, encuadernación, etc., confluye en este espacio para realizar sus actividades. Esta visita se acompañó de una Ruta Urbana por la Plaza de los Poetas, miradores y obras del Museo a Cielo Abierto.

Luego se desarrolló la Experiencia Taller Calami na, donde el artista Varas Mackenzie trabajó el grafiti, realizando ejercicios prácti cos de conceptos como equilibrio, composición, luz y sombra sobre un muro porteño en Cerro Concep ción. Esta acción de Street Art Tour, culminó en Museo Mirador Lukas, donde exhibe otro de sus murales.

La travesía siguió frente a Casa Cervecera Altamira, donde el grupo subió y bajó por el ascensor Reina Victoria, para luego vivir la Experiencia Miel de Oveja. El taller ofrece experiencias creativas con lana de oveja y fieltro, para aprender a confeccionar accesorios con dichos textiles, dirigido por Gabriela Fernández de We Felt Chile

El toque pintoresco lo protagonizó la Experiencia Porteña con Ecomapu. Este Tour Operador ofrece rutas por sitios populares, para disfrutar de la música y la gastronomía a través de sus picadas, los secretos de sus barrios y el arte callejero. El Restaurant Liberty, el más antiguo de Valparaíso (1897), en Almirante Riveros, recibió a los asistentes con música popular en vivo.

GRUPO DE PERIODISTAS Y COMUNICADORES invitados al Fan Press Valparaíso Creativo con algunas de las autoridades anfitrionas

COLECTIVO CULTURAL DE ARTES Y OFICIOS Porteños Perro Sur Valparaíso en Cerro Bellavista

EL CHEF PATRICIO CAORSI con su equipo en el Restaurant Giardino Malandrino de Cerro Cárcel Valparaíso

CONECTAR CON UNA NUEVA FORMA DE VIVIR

LA CIUDAD PUERTO, DISFRUTANDO

EXPERIENCIAS QUE PERMITEN CONOCER EL MUNDO DE LA FOTOGRAFÍA, DEL ARTE, LA GASTRONOMÍA Y EL PUERTO BOHEMIO, FUE EL PROPÓSITO DEL FAM PRESS TURISMO CREATIVO EN VALPARAÍSO 

Al atardecer el tour contempló la Experiencia Cámara Lúcida. Esta escuela de fotografía, en Almirante Montt, ofrece un espacio de experimentación a partir de variadas posibilidades creativas como iluminación de estudio, postproducción digital, estética fotográfica y exposiciones entre otros.

La noche y primera jornada concluyó en el Bar Restaurante y Hostel La Joya, en una de sus animadas terrazas, en las alturas del clásico Barrio Almendral. Las hamburguesas, sándwiches y cervezas regionales, y el relato de Esteban Oroz uno de los dueños, marcó el cierre de la velada.

El segundo día inició con el evento de lanzamiento de Catálogo de Turismo Creati vo y Experiencias náuticas

deportivas, en el Museo Municipal de Bellas Artes de Valparaíso Palacio Baburizza en Paseo Yugosla vo, Cerro Alegre. En los jardines Paula Báez y Meyling Tang, dueñas del restaurant Tres Peces, prepararon una receta en vivo.

Playa Ancha también tuvo su sitial, con una visita al Fuerte Bueras Bajo, Playa Las Torpederas, el Faro Punta Ángeles, la Piedra Feliz y otros.

Para finalizar el Fam Press, los invitados fueron trasladados al Parque Cultural de Valparaíso PCDV, para conocer la carta de Loma Restaurant, con su dueña Carmen Eva, y de una Feria de Slow Food que se desarrolló en las inmediacio nes del parque.

PAULA BÁEZ Y MEYLING TANG de Restaurant Tres Peces en experiencia de Cocina en Vivo en Museo Municipal de Bellas Artes de Valparaíso

EXPERIENCIA TALLER CALAMINA con el artista Varas Mackenzie en Cerro Concepción

RESTAURANT IL GIARDINO MALANDRINO en Cerro Cárcel Valparaíso

EXPERIENCIA CÁMARA LÚCIDA en Almirante Montt Cerro Alegre

Tendencias del sector HORECA 2022 ¿Cuáles serán los hábitosde consumo?

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

El sector Horeca en Chile ya se prepara para los cambios de hábitos de consumo que marcan los consumidores.

El Año 2022 comienza bajo una nueva normalidad, más normal que nueva, con muchas menos restric ciones y que ya ha empezado en algunos lugares. Sin embargo, los cambios que ha introducido el COVID-19 a lo largo de 2020 y 2021 puede que hayan llegado para quedarse.

Varias de estas tendencias llevan tiempo desarrollándose, pero han tomado fuerza en el sector y se prevé que se manten gan por un largo tiempo más.

Real food, una Tendencia de alimentación más extendida

A partir de 2019 empezó a ganar adeptos en algunos países de Europa y Sudamérica, siendo 2021 el año en que ha logrado establecerse. El Realfooding es un movimiento que defiende la divulgación y consumo de la comida sencilla, dejando de lado la comida procesada. Persigue mejorar la salud de la población a partir de su alimentación.

Los Productos con Storytelling

Otra de las tendencias alimentarias más desarrolladas entre los consumi dores jóvenes está vinculada con el storytelling de los productos. Con esto no nos referimos a su mensaje publicitario, ni a campañas de marketing que apunten a los senti mientos de los consumidores, sino que a potenciar el origen del

producto. Hoy la población está más informada sobre los alimentos que consumen, su procedencia, los procesos a los que han sido someti dos, etc. Por esta razón, los consumi dores se inclinan por aquellos cuyo proceso resuene con sus ideas o convicciones. Si además de ofrecer un producto, brindamos información sobre la empresa y las personas que trabajan en ella, se percibirá más como un equipo humano que como una marca, haciendo que sientan simpatía y afinidad.

El impulso de las grasas vegetales

El uso de grasas de origen vegetal se está haciendo muy popular y el consumo de aceite de oliva o coco o aceites que tienen como origen los frutos secos, van en ascenso. Se trata de productos saludables y equilibrados, además de ser perfectos para el día a día, por lo que se están convirtiendo en tendencia en alimentación.

Otra de las razones por la que son tendencia, es que son una gran fuente de energía, ideal para gente activa y deportista.

Contacto “cero”

Las distancias de seguridad, las cartas digitales mediante QR o los pedidos a domicilio continúan creciendo.

Ahora será más común esca near un código QR para mirar la carta, así como ingresar a la página web o aplicación móvil del restaurante para hacer un pedido.

A medida que avance el servicio,

tus clientes pueden realizar el pago de este por esas mismas platafor mas y retirarse cuando no deseen consumir nada más. La idea de esta nueva tendencia para restau rantes es que el contacto entre cliente y garzón se reduzca al mínimo.

Este tipo de atención también disminuye de forma notable los tiempos de espera del cliente durante el servicio, sumando puntos a la eficiencia de tu restaurante.

Adaptación del menú

Adaptar tu menú a las prefe rencias del cliente. ¡Flexibilizar la carta al máximo!

En este momento, son multitudi narios los negocios de autor y gestión propia, donde el cliente ordena un plato simple que forma parte del menú y lo individualiza con los ingredientes que desea. De esta forma, los comensales disfru tan una experiencia centrada en sus deseos, con la posibilidad de comer justo lo que más les apetece.

Restaurante + ecología

La ecología está presente dentro de las nuevas tendencias en restaurantes alrededor del mundo.

Los consumidores valoran el compromiso con el medioambien te de los establecimientos a los que acuden y aquellos que no se sumen a ese cambio, comienzan a extraviar sus comensales.

Para evitar esas implicaciones, los restaurantes ponen en prácti ca acciones sostenibles como el reciclaje, la disminución en la generación de basura, reducción de consumo de energía, uso de envases biodegradables y com pras a proveedores sostenibles.

“SIN DUDAS EL 2022 SERÁ UN AÑO ENTRETENIDO, ENFOCADO A LOGRAR EFICIENCIA Y CONEXIÓN CON NUESTROS COMENSALES”

Les

Francis Mallmann

El famoso chef argentino estuvo en Chile entre el 6 y el 13 de noviembre para visitar los Fuegos de Apalta por primera vez desde la crisis sanitaria. En entrevista con Chef&Hotel profundiza sobre las nuevas demandas de la juventud, el respeto por la gastronomía local, la memoria rural y las distintas expresiones del arte que convergen con su pasión por la cocina TEXTO: JOSÉ MANUEL “COTE” VILCHES / FOTOGRAFÍAS: LUCY VALDÉS PARA FUEGOS DE APALTA

“Las generaciones nuevas tienen en la cabeza algo distinto. Cuando ellos manejen las empresas el mundo va a cambiar”

Un hombre de 65 años, alto y de pelo cano, remueve las brasas al interior de un restaurante colchagüino en la Región de O’Higgins. Por su cabeza cuelgan piñas, cebollines y coles, que con las horas descen derán ahumados. A medida que el sujeto se desplaza por las estaciones, una sigilosa fotógrafa lo retrata con su caracte rística boina y lentes rojos. Actúa natural. No parece intimi dado. Se trata del empresario y cocinero trasandino Francis Mallmann, que en 2017 fundó los Fuegos de Apalta en Viña Montes. Éste es sólo uno de los ocho días que ha dormido por estas fincas, los primeros desde que el Covid-19 obligó a escudar las fronteras. En su descanso, entre las parras y a la falda del cerro, dialoga con Chef&Hotel a Carmenere en mano.

—Primera vez en Colchagua en los últimos 20 meses: ¿Cómo encontró Fuegos de Apalta?

“Ha sido muy lindo volver. He estado descubriendo mi restaurante otra vez y lo he encontrado muy lindo, muy lleno de clientes y con la cocina impecable. Estamos en un momento muy lindo después de cinco años de estar abiertos. Así que es un festejo poder volver a estar con 150 personas por día en la semana. Hace bien”.

—¿Habrá cambios o nuevas guías luego de esta visita?

“Siempre hay cosas nuevas. En este caso hay unas papas andinas; un Napoleón de chocolate con pastelera y dulce de leche; y unos profiteroles marianos italianos bien para golosos. También estamos estudiando algunas carnes nuevas y el pescado que va variando de acuerdo con lo que tienen nuestros pescadores en la costa, que a veces es muy pobre y a veces es muy bueno, viste. Yo creo que depende un poco de las mareas, de las tormentas y del humor del pescador. Por ahí tiene una novia nueva y desaparece por cuatro días, se me ocurre a mí. Es lo que haría yo”. (ríe)

—Desde su apertura Fuegos se ha consolidado como uno de los proyectos más reconocidos en las viñas y regiones: ¿Cómo es dirigir y mover los hilos de un proyecto a la distancia?

“Es todo un tema humano. Vos tenés que tener una buena cáscara. Los

“PARA CONOCER UNA COCINA TENÉS QUE VIVIR EN UN LUGAR MUCHO TIEMPO (...) NO ES ÚNICAMENTE INTERPRETAR UNA RECETA, SINO ABRAZARLA BIEN DE TODOS LADOS. DESDE LA TRISTEZA, LA ALEGRÍA, LA BELLEZA, EL SABOR Y LAS TÉCNICAS. NO ES CUESTIÓN DE COPIAR. LA COPIA ES UN VACÍO. ES UN GRITO DE DESESPERACIÓN”

ALCACHOFAS BRASEADAS, habas, arvejas, piel de limón confitado y menta

platos, la mesa, la silla, la cocina –tienen que estar bien– pero no sirven de nada sin la gente. Entonces lo importante es el equipo, es decirles: ‘Bueno, mirá. Yo te doy esta vela prendida, cuídala. Vos sabes lo que tenés que hacer, por algo estás acá, tomá las decisiones que tengas que tomar y si te equivocás te apoyo, porque no hay nada mejor que equivocarse en la vida’. Y eso funciona. Así que por lo general les digo que no me llamen nunca. ‘Yo voy a llamar, yo voy a venir, arreglen las cosas, ustedes saben cómo. Por algo están aquí’.

—Así como Alejandro Boverman, el manager; hoy Luis García, chef ejecutivo; ayer Maira Ramos: ¿Qué características debe tener alguien para que confíes en ellos?

“Yo creo que conocerlos profunda mente. Hay como una intuición humana en todos nosotros y la verdad

es que me va muy bien. Tengo un equipo increíble”.

—Fuegos encanta por su cocina simple y rústica. Por su sazón y aliño argentino a la falda de un cerro en el corazón de Chile: ¿Cómo es operar en una zona tan criolla como ésta que tiene sus propios sabores?

“Amerita sobre todo un enorme respeto. Para conocer una cocina tenés que vivir en un lugar mucho tiempo. No es llegar y decir ‘¡Ah! Esa receta me gusta, quizás la puedo repetir’. No. No es únicamente interpretar una receta, sino abrazarla bien de todos lados. Desde la tristeza, la alegría, la belleza, el sabor y las técnicas. No es cuestión de copiar. La copia es un vacío. Es un grito de desesperación… Cuando yo –Francis Mallmann– llegué aquí le dije a todos mis cocineros que nos llevaría mucho tiempo abrazar la cocina de estos lados

y creo que lentamente nos hemos ido arraigando. Después de cinco años hemos hecho algunas cosas que he ido incorporando, pero no puede llegar un cocinero de Francia a Colchagua y decir que hará cocina chilena”.

“Te voy a dar un ejemplo. Hace cuatro o cinco años el New York Times le hizo una nota muy larga e interesante al chef del Noma, ‘el mejor restaurante del mundo’, en el que contó que se iría unos meses a México, ya que le encanta ba su cocina y la iba a reinventar. ¡Yo casi me muero! ¡Qué falta de respeto espantosa! Que un dinamarqués diga que después de cuatro meses va a reinventar la cocina mexicana, que tiene miles de años, unas tradiciones hermosas, imposibles de aprender, porque son cosas que van de generacio nes en generaciones... Me enojé muchí simo. Furioso estaba. Furioso”.

PAPAS ANDINAS al horno de barro

—Hoy, por quinta vez, ese restau rante encabeza el listado de los 50 Best: ¿Cómo ves en el rubro el tema de los premios y egos?

“Mira. Yo gané un premio en mi vida de cocinero, que me lo dió en el 96 la Academia Internacional de Gastrono mía en París. Ni sé cómo se llama porque es larguísimo el título. Estaba contento, hinchado como un gallo, pero después me empecé a sentir triste. Me fui a Barcelona y lloraba.

Decía: ‘Puta, por qué lloro. Por qué estoy tan triste’. Y me di cuenta que ese premio era un llamado para que empezara a ser yo mismo. En ese momento había estudiado en Francia con los tres estrellas y hacía una cocina basada en los sueños de mi juventud, pero a los 40 dije ‘¡Se acabó!’. Ahí fue el gran cambio de mi carrera y lo que me llevó a tener un lenguaje propio y respetado en el mundo”.

“Después, bueno… Yo no he partici pado nunca en ningún MasterChef –a pesar de que me lo piden– porque me parece espantoso. La cocina no es una competencia. La cocina es una belleza. Es un hacer. Está relacionado con la amistad, el compartir. La única razón

por la que nos sentamos a comer es porque tenemos hambre, y para hablar y compartir con los demás. No importa si hay una papa seca o caviar beluga… es lo mismo. La charla va a ser igual de linda, y si el vino y la comida están deliciosos, mucho mejor”.

DE VINOS, LIBROS Y OTROS PENSAMIENTOS

—El rescate de la memoria rural es fundamental en la identificación cultural. En Chile, algunas costum bres y tradiciones son asociadas a movimientos conservadores: ¿Crees que se puedan vincular a un sólo partido o espectro político?

“No. Puede haber un porcentaje de gente en ellos, pero no. En Chile –y en todos los países del mundo– el niño que crece en la tierra aprende algo que no se lo vas a sacar nunca. Y eso está más allá de la política de la derecha, de la libertad. Es una cosa innata, visceral. Esa cultura y ese arraigo con la tierra está en todo el campo del mundo”.

MOLLEJAS AHUMADAS CON VINAGRE DE JEREZ, limón, salsa de carne, habas y arvejas en agua de mar ($8.500)

—En su libro “Siete fuegos” sostiene que el fuego tiene su propio idioma. Uno que “va más allá de las palabras y de la memo ria”, que viene de un tiempo muy anterior a sus propios recuerdos. En una conversación reciente con ABC de España aseguró que “aún no lo conoce a la totalidad”. Para alguien que ha estudiado tanto este elemento: ¿Qué nuevas preguntas le ha forjado su grueso conocimiento?

“Si vos prendés un fuego grande y

ponés al Papa, a dos políticos, a dos artistas, a escritores, artistas, músicos y niños, y los sentás, lo primero que habrá ahí es un enorme silencio. Por eso yo digo que es ancestral, que es medular. Es una cosa milenaria. El fuego ha sido todo para nosotros y una protección muy grande (...) Entonces qué me pasa a mí. Cuando hago eventos en otros países, al aire libre, yo llevo a mis mejores cocineros. Nuestros procesos de cocción son a veces de 18 horas y me quedo las 18 horas allí, sentado a la sombra, todo el

“EL NEW YORK TIMES LE HIZO UNA NOTA MUY LARGA E INTERESANTE AL CHEF DEL NOMA, ‘EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO’, EN EL QUE CONTÓ QUE SE IRÍA UNOS MESES A MÉXICO, YA QUE LE ENCANTABA SU COCINA Y LA IBA A REINVENTAR. ¡YO CASI ME MUERO! ¡QUÉ FALTA DE RESPETO ESPANTOSA!”

SÁNDWICH DE SOPAIPILLA,

chimichurri y

tiempo mirando. Y lo que vos apren dés mirando un fuego es enorme. Tenés la ceniza, las brasas, la llama pequeña, la grande, el horno de barro. Un conjunto de calores. Entonces aprender y decidir cómo vas a aplicar ese calor a distintas recetas, sentado allí en una silla, es bellísimo. Ahí es cuando pienso y decido los platos nuevos, entendés. La decisión la tomo en la cabeza y después pruebo. A veces funciona y a veces no, por eso te digo que es un mundo que recién empieza. Hay tanto por hacer”.

chimichurri.

—Hoy estás a punto de publicar un libro sin productos cárnicos: ¿Cuál fue el punto de inflexión que motivó a escribirlo?

“Mira, es un libro vegetariano que empecé a hacer hace ya cuatro años. Lo terminamos a fines de octubre y sale en abril del año que viene. Primero en Estados Unidos, pero estamos luchando para que salga en todos los países e idiomas al mismo tiempo. Son unas 370 recetas que nacen de toda esta gente joven que antes, cuando yo cocinaba –qué se yo– 500 pollos colgados en la Plaza Mayor, venían con carteles acusándome de asesino. Hoy en día mucha gente vegana me escribe, muy respetuosos y educados: ‘Maestro que lindo lo que hace. Cómo nos gusta. Nosotros no comemos carne, pero qué bonito los fuegos. Qué lindo cómo cocina’... Después de recibir cientos de mensajes de esos jóvenes yo dije: ‘Les debo algo. Tengo que hacer algo para ellos’. Y bueno, ahí salió la idea de este libro. Se llama Fuegos Verdes”.

—Fuegos Verdes. Esos fuegos, en los mundos mágicos que leyó mi generación, se asocian a la muerte.

“Ah… sí. Mejor. Me encanta eso. Los ángeles y los demonios. Eso es la vida”.

—De lo nuevo vendrán letras, pero también mostos: ¿Cómo se viene la segunda entrega de tu vino Disobe dience junto a Kaiken? ¿Qué hay detrás de esa etiqueta?

“Este vino –que va a salir el año que viene y tiene además un poco de Bonarda– tiene que ver con la desobe diencia. Creo que con el vino nos han metido demasiadas reglas y a mí me molesta mucho toda esa teoría de los maridajes. Y es que como me gusta la disonancia, no me gusta la armonía. Sí, yo entiendo que un Cabernet con un bife es perfecto, pero es aburrido.

También hay ciertas disonancias que molestan, pero más allá de eso… después los días son todos distintos. Las comidas son todas distintas y no podemos estar atados en la vida”.

MILANESA DE BERENJENA con ensalada de hierbas, tomates secos al sol y chips de papas

ENSALADA DE SANDÍA, ricota quemada, aceitunas negras, piel de limón y hierbabuena

— ¿Cómo sería la foto de tu vida?

“Te contesto con algo que dijo el escritor ruso Chéjov: ‘Cuando te das vuelta y mirás para atrás, tus pasos tienen que parecerse al sonido de tu alma’. Y eso lo cumplo, porque he sido siempre un luchador por defender mis creencias. Me he dado muchos golpes por eso y ha sido muy duro. Y si me saco una foto posiblemente sea la foto de mi niñez, que fue donde aprendí el lengua je de la Patagonia, que es lo que me ha acompañado toda mi vida. Es un lenguaje que tiene que ver con el viento, la lluvia, la nieve, los ríos, los lagos, los pájaros, el viento y la adversi dad. Eso es lo que me ha ayudado a defenderme en mi vida. En momentos difíciles siempre vuelvo a eso. A ese abrazo que tuve, y que todavía tengo, con la Patagonia”.

Revisa la entrevista completa en www.chefandhotel.cl

Restaurante Fuegos de Apalta - Viña Montes

Finca de Apalta, Parcela 15, Millahue de Apalta, Colchagua

Teléfono: +56 722605190

Horarioalmuerzo:lunesadomingode12:30a16:00hs. reservas@fuegosdeapalta.com

Instagram: @fuegosdeapalta

“TENÉS LA CENIZA, LAS BRASAS, LA LLAMA PEQUEÑA, LA GRANDE, EL HORNO DE BARRO.

UN CONJUNTO DE CALORES. ENTONCES APRENDER Y DECIDIR CÓMO VAS A APLICAR ESE CALOR A DISTINTAS RECETAS, SENTADO ALLÍ EN UNA SILLA, ES BELLÍSIMO. AHÍ ES CUANDO PIENSO Y DECIDO LOS PLATOS NUEVOS”

ROTOLO DE HONGOS, espinaca, mantequilla de salvia y Grana Padano ($18.000)

Una porción de experiencia como medida ante la crisis

La empresa nacional dedicada a lo porcionados, nacida a mediados de los años setenta de la mano de los hermanos Roberto, Eduardo y Luis Kohn, reflexiona acerca de las lecciones que deja la pandemia y sobre cómo la capacidad de decisión y la calma al momento de afrontar las crisis son fundamentales para el crecimiento TEXTO: EDMUNDO VELOSO

Con la llegada de la pande mia, muchas empresas ligadas al rubro de la alimentación y servicio debieron enfrentarse a tomar medidas difíciles para poder seguir adelante. En algunos casos, estas no fueron suficien tes y el cierre de sus operaciones fue inminente.

Sin embargo, para Relkon, una empresa familiar creada en 1975 por los hermanos Roberto, Eduardo y Luis Kohn –de cuyas iniciales proviene el nombre de la misma– la situación estuvo lejos de ser algo nunca antes visto, sino más bien se trató de un nuevo desafío en una historia llena de experiencias, que se arrastra por casi 50 años.

“Más que nada, la pandemia significó cambiar algunos procesos y actualizar otras cosas por aumento de demanda y por un tema sanitario”, explica el gerente de finanzas y adquisiciones Jorge Romero. “Hay que pensar que hay

muchas empresas asociadas al rubro de la alimentación que ya no existen debido a ella, y además sumado el impacto de la crisis social”.

CRISIS Y OPORTUNIDAD

Dedicados durante cinco décadas a la producción y envasado de porcionados para el canal Horeca, los hermanos Kohn cuentan con un caudal de experiencia envidiable. Presenciando en Estados Unidos el impacto del uso de sachets en la industria a mediados de los años setenta, decidieron traer la idea a nuestro país.

Comenzaron sus funciones impor tando y, luego, tras la crisis del albor de los ochenta, decidieron fabricar ellos mismos sus productos. He aquí el primer atisbo de cómo, en su mentali dad, el conflicto es capaz de generar opciones de crecimiento y oportuni dades. “Una crisis se transforma en una gran oportunidad, pero para que sea así se debe manejar con mucha decisión”.

EN EL MARCO DE UN CANAL HORECA QUE REQUERÍA, A RAÍZ DE LAS MEDIDAS SANITARIAS Y PROTOCOLOS DE REDUCCIÓN DE CONTAGIO, CONTAR CON PRODUCTOS DE USO INDIVIDUAL Y REDUCIR LA CONTAMINACIÓN Y EL CONTAGIO DE LOS CLIENTES FINALES, LOS PORCIONADOS DE RELKON SE POSICIONARON COMO UN PRODUCTO A LA MEDIDA DE LA SITUACIÓN

Esa actitud de parte de los dueños y socios –entre los cuales el promedio de edad está entre los sesenta y setenta años, con la edad del presidente del directorio incluso cercando las diez décadas– fue la que causó gran impacto en Jorge. “Esta crisis no la esperaba nadie, y fue un desafío bien grande. Lo complejo fue manejar la expectación al inicio de las cuarentenas, en marzo de 2020. Pero se tomaron posiciones tanto en el tema de producción como financiero”.

En un comienzo, la empresa barajó acogerse a las opciones entregadas por el gobierno como medidas de subsistencia, incluyendo las opciones de suspensión de contratos y rebaja de jornadas laborales, “restrin giéndonos, porque no sabíamos lo que en realidad iba a suceder. Pero los dueños, que son gente de bastante experiencia y han vivido bastantes crisis –contando las de los años setenta, las quiebras de los años ochenta, la crisis asiática del año noventa y siete y la última que se produjo el dos mil siete– tomaron posición y empezaron a ejecutar algunos planes para ver cómo era posible resolver la situación”.

SUERTE Y ACCIÓN

“Ya avanzando la pandemia nos dimos cuenta de que en la industria de alimentos la demanda aumentó, dado que había mucha incertidumbre y por consiguiente la gente se provisionaba de alimentos. Ello hizo que nuestra demanda aumentara considerablemente”, comenta Jorge.

DEDICADOS DURANTE CINCO DÉCADAS A LA PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE PORCIONADOS PARA EL CANAL HORECA, LOS HERMANOS KOHN CUENTAN CON UN CAUDAL DE EXPERIENCIA ENVIDIABLE

En el marco de un canal Horeca que requería, a raíz de las medidas sanitarias y protocolos de reducción de contagio, contar con productos de uso indivi dual y reducir la contami nación y el contagio de los clientes finales, los porcionados de Relkon se posicionaron como un producto a la medida de la situación.

“Ya no se compartía la sal, el aceite, o el azúcar. Ya no se utilizaban las alcuzas clásicas y empezó todo el mundo a demandar los sachets envasados, como lo que nosotros hacemos. Todo ello hizo repensar los planes financieros. Finalmente, no se le suspendió contrato a nadie ni se bajaron jornadas, ya que teníamos una demanda ostensible. Al contrario, necesitábamos más mano de obra, y más gente. Y eso también implicaba una transformación del área productiva para acomodarnos a

cualquier posible contagio. Eso significó un reordenamiento y los socios accio nistas y dueños conversaron con las unidades específicas”, sentencia Jorge.

Al aumentar la demanda, se debió contar con más maquinaria en la planta e implementar más turnos. “Todo acorde a lo que nuestros clientes requerían: los restaurantes y cafés, y ahora el aumento de pedidos por parte de los servicios de delivery, sumando también a las clínicas y residencias sanitarias. Muchos hoteles pasaron a ser residencias sanitarias y necesitaban la alimentación en mini porcionados para los pacientes. Eso nos llevó a reinven tarnos completamente”.

LA SAL DEL MUNDO

Según Jorge, en general, la sal, el azúcar, aceite y la vinagreta aumenta ron en demanda. Los sachets de mayonesa, ketchup, mostaza, ya se ocupaban mucho en los restaurantes de comida rápida, pero en el caso particu lar del azúcar el uso masivo de los azucareros debió ser reemplazado por una opción que redujera el riesgo de contagio, por lo cual los porcionados fueron fundamentales.

“Por ello, máquinas que estaban destinadas a envasar cierto tipo de productos hubo que acondicionarlas para envasar mucha más sal, más azúcar, más aceite, y en particular aceite de oliva y la vinagreta”.

Pero, para Jorge, la oportunidad de crecimiento por sí sola no fue la única clave para que Relkon sobreviviera a la contingencia. La paciencia y la capacidad de transmitir calma a los trabajadores y a todas las unidades fue primordial, cambiando el foco de planifi cación. “Los directores y los socios dijeron que fuéramos avanzando paso a paso. Si antes nos planificábamos para seis meses, ahora vamos de semana en semana, o dos semanas, a lo más”.

Se trata de un equilibrio delicado entre actitud parsimoniosa y capacidad de decisión que, para Jorge, es inspirado ra. “Lo primero que destaco es que ellos tienen una calma que es increíble, admirable. Nos transmitían mucha paz aunque ellos también tenían incertidum bre y no sabían qué iba a pasar…nadie lo sabía, en realidad. Lo segundo es que las medidas que tomaron fueron acordes a lo que habían vivido antes en ocasiones similares, en donde lo primero es ser capaz de tomar una posición. Lo que hay hacer es transmitir tranquilidad a los colaboradores para que estén tranquilos y también cuidar mucho la caja, porque

las empresas no quiebran por falta de futuro, sino que por falta de solvencia en el corto plazo”.

PORCIÓN DE EXPERIENCIA

Haciéndose cargo del aumento de la demanda, en Relkon se verificó todo, se redujeron algunas unidades, y se decidió responder de manera acorde. “Fue clave la paciencia y tomar medidas concretas, evaluar por semana, y enviar a la gente con riesgo a trabajar desde casa con teletrabajo.

En resumen, se cambió el modelo en una empresa donde casi todos estaban en formato presencial, y sobre todo en lo que respecta a la fábrica”, añade Jorge. “Y cuidar la fábrica, que es lo que produce nuestro producto terminado y que es lo que permite subsistir a través del tiempo”.

Para el gerente de finanzas y adquisi ciones, fue la experiencia de haber vivido situaciones difíciles anteriormente la que les dio a los dueños y socios la capacidad de tomar medidas adecuadas. “Y es que todas las medidas son buenas, la diferen cia es tomarlas tarde o temprano”.

En cuanto a los productos fabricados actualmente por Relkon, todos se encuentran en la canasta básica de

EN CUANTO A LOS PRODUCTOS FABRICADOS

ACTUALMENTE POR RELKON, TODOS SE ENCUENTRAN EN LA CANASTA BÁSICA DE ALIMENTACIÓN, CON UNA ESTABILIDAD EN LO QUE RESPECTA A LAS MERMELADAS Y MANTEQUILLAS, Y UN AUMENTO EN EL ACEITE DE OLIVA Y LA STEVIA, AMBOS CONSIDERADOS MÁS SALUDABLES Y CUYO CONSUMO AUMENTÓ

EN UN 78%, APROXIMADAMENTE

alimentación, con una estabilidad en lo que respecta a las mermeladas y mante quillas, y un aumento en el aceite de oliva y la stevia, ambos considerados más saludables y cuyo consumo aumentó en un 78%, aproximadamente.

Otro factor clave, es mantenerse en competencia. “Eso nos permite una mejora continua. Por lo mismo, intenta mos mejorar siempre la palatabilidad de los productos y en cuanto a automatiza ción de los servicios de transporte y envasado. Verificar cadenas de frío e incluso implementar apertura de puertas en la zona productiva a base de sensores de movimiento”.

Más allá, Jorge es categórico al destacar que no solo se trata de que los porcionados de Relkon contribuyan por definición a reducir la manipulación y contagio en el sector alimentario, sino que, además, los porcionados están dosificados de acuerdo con la legislación sanitaria. A fin de cuentas, no se trata solo de consumir sin riesgo, sino que también de consumir la cantidad adecuada. Todo con calma.

RELKON

Teléfono: +569 9227 7329 www.relkon.cl ventas@relkon.cl

LA LOLA ES LA ESTRELLA DE LAS HAMBURGUESAS, tiene una mezcla secreta de carnes, tocino, cebolla caramelizada, ensaladilla coleslaw, camarones en panko y salsa La Juana ($10.550)

Lo casero y local hecho gourmet

Enriquecer la cocina de vanguardia en Iquique es parte de la esencia de este bar y restaurante, un espacio que se luce con una ubicación privilegiada cerca de la playa Cavancha y, sobre todo, marca presencia gracias a una gastronomía sofisticada que incluye hamburguesas de receta original, platos inspirados en sabores de barrio y el uso de variadas técnicas, incluido, empleo de probióticos.

MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE LA JUANA

Las hamburguesas de receta propia y acompañadas con preparaciones que no solo añaden sabor exclusivo, sino que logran hacer de cada plato una opción de comida más saludable, son protagonistas en la carta de La Juana, restaurante iquiqueño que instala el concepto de una comida que logra ser tan gourmet como de barrio. El espacio está en un concu rrido paseo cercano a la playa, puntualmente, se ubica en la primera planta del edificio del hotel Gran Cavancha, inmerso en lo que hoy es un reforzado polo gastronómico en Iquique. Sus creadores, Lorenzo Ruz e Ítalo Poggini, ambos de 29 años y entusiastas empresa rios gastronómicos que, al

momento de abrir La Juana, en octubre de 2020, trabaja ban una cocina basada en pescados y mariscos en el restaurante Caleta Buena Cavancha, decidieron que para su segunda apertura se innovaría mediante el desarrollo de hamburguesas.

Asumiendo el desafío, pero contando con la posibilidad de trabajar en el servicio para el hotel y su terraza, además de desarrollar delivery –fórmula que se mantiene vigente y funcio nando para todos los platos de la carta, y con una plataforma propia para mayor orden y eficiencia–, no tuvieron problemas para iniciar labores en tiempos de pandemia e ir forjando un nombre y, mejor todavía, un prestigio en la escena gastronómica de la ciudad.

De este modo, cuando la autoridad sanitaria comenzó a levantar restricciones para los locales de comida y les fue posible extender su oferta hacia la calle, la demanda por su propuesta no se hizo esperar.

Hoy, hasta La Juana llegan personas de diferentes edades, pero sobre todo adultos jóvenes que disfru tan la gastronomía, gente curiosa y deseosa de experi mentar nuevos sabores, eso, además de los pasajeros del hotel Gran Cavancha. Para responder a los intereses de todos sus comensales, muchas veces, aquí se procura sorprender en la presentación, y es así como

LA JUANA SE UBICA EN UN CONCURRIDO PASEO CERCANO A LA PLAYA, PUNTUALMENTE, SE UBICA EN

LA PRIMERA PLANTA DEL EDIFICIO DEL HOTEL GRAN CAVANCHA, INMERSO EN LO QUE HOY ES UN REFORZADO POLO GASTRONÓMICO EN IQUIQUE 

puede ser que los platos se terminen de montar en la mesa.

Con sus puertas abiertas todos los días del año, actualmente, el restaurante puede recibir hasta 80 personas. La gente empieza a llegar al atardecer y, hacia las 20 o 21 horas, el ambiente se anima y se transforma en otra manera de disfrutar la ciudad.

El espacio fue decorado

por Álvaro Herrera, diseña dor y publicista de La Juana. En la propuesta estética resaltan alusiones a la carne como ingrediente protago nista de la carta y la presen cia de una cocina en vivo donde está la parrilla y se montan los platos frente a las personas. Las luces de neón, a su vez, dan color al ambiente y el servicio con garzones con pelo teñido

suman el aire desenfadado que se vive en cada rincón, por su puesto también en la barra. Esta se encuentra directo a la calle y luce como un lugar con vida y nombre propios: El Bar de la Juana. Aquí se invita a que los transeúntes disfruten de cerveza y variedad de opciones sour, destilados, mojitos, gins y tragos clásicos, además de cócteles de autor creados por la bartender Karolyn Droguet. Entre estos últimos están La prima rusa, preparado con vodka, Baileys, toques de coco y fino aroma de licor de café, o la Juana Suerte, donde se ocupa matcha, miel, jengibre y hierbas.

CRUDO ESTILO LA JUANA lleva masago, pepinillos encurtidos, cebollas moradas, koji de garbanzo, arroz salvaje suflado, salsa de soja y mostaza picante. Es acompañado de tostadas en las brasas y germinados ($9.890)

Los socios que dieron vida a La Juana supieron unir sus habilidades y dividieron tareas: Lorenzo Ruz es el gerente general, en tanto Ítalo Poggini es el chef a cargo del desarrollo gastronó mico, se trata de un cocinero iquiqueño que creció conociendo de cerca el negocio de restaurantes, pues sus padres tenían uno; cuando terminó el colegio decidió estudiar cocina en el instituto Culinary sede Viña del Mar, posteriormente, hizo su práctica en DiverXO –restaurante madrileño con tres estrellas Michelin–, y a continuación decidió pasar un tiempo ganando experiencia en Australia y Alemania.

Cuando se embarcó en la aventura de La Juana, en Iquique, advirtiendo que la mejor forma de diferenciarse de otras ofertas de hambur guesas era crear sus propios productos, Ítalo comenta que optaron por elaborar uno que, además de menor porcentaje de grasa, tuviera probióticos que ayudaran a la digestión. Entonces,

comenzaron preparando encurtidos de pepinillos, ajíes y cebollas, entre otros, todo elaborado con vinagres propios, contando diez variedades, entre las que se cuentan las de manzanilla y maracuyá.

Luego se avanzó incorpo rando el uso de kéfir, aprovechándolo como útil recurso para combatir la grasa; se incluyó como ingrediente base de salsas y en la crema ácida.

El Dry Aged fue el siguien te paso, por ejemplo, trabajando la maduración de lomo durante dos semanas.

En un permanente afán por mejorar la oferta, Ítalo recordó lo mucho que usó koji durante su paso por Europa: “Fue la oportunidad de potenciar las salsas, que en Iquique son, básicamente, peruanas o de otros países. Entonces, pensé que el koji era una manera de hacerlas diferentes y comencé a trabajarlas con miso: miso de garbanzo, de ajo, de mango…

Con esos misos hice las salsas y dressing de ensaladas, que son de miso de mango y maracuyá, con vinagre de maracuyá”.

LOS SOCIOS QUE

DIERON VIDA A LA JUANA SUPIERON UNIR SUS HABILIDADES Y DIVIDIERON TAREAS: LORENZO RUZ ES EL GERENTE GENERAL, EN TANTO ÍTALO POGGINI, EL CHEF A CARGO DEL DESARROLLO GASTRONÓMICO

TARTAR DE LOCOS Y ATÚN se presenta en pequeños conos de masa frita. Incluye aderezo con salsa acevichada de jalapeño, paltar y masago ($4.990) MADURACIÓN DE CARNE, MISOS Y PRODUC TOS DEL NORTE

TRES LECHES DE MARACUYÁ es parte de la carta de postres y se trata de un esponjoso bizcocho en remojo de crema de whisky, merengue, esferas de chocolate blanco, manjar y polvo de maracuyá, además de una galleta de leche

En la cocina de La Juana, trabajar frutos locales, así como otros ingredientes de la región de Tarapacá, siempre va de la mano con técnicas de vanguardia, entre otras razones, para “‘gourmetizar’ un poco la ciudad de Iquique, que no tiene una gastronomía de alta cocina, comparada con Santiago", en opinión del socio y chef de la Juana.

En esa línea, el cocinero da el ejemplo del miso de mango que se logra tomando la pulpa del fruto y mezclán dola con un porcentaje de garbanzo y otro de arroz fermentado con koji para dejar madurar durante dos meses. Mezclado con vinagres de manzanilla y maracuyá, además de limón, se transforma en un dressing para una ensalada de camarones apanados presente en la carta.

ÍTALO POGGINI, el chef y cofundador de La Juana a cargo del desarrollo gastronómico

La preferencia por productores locales también caracteriza a la cocina que lidera Ítalo Poggini, algunos son de la ciudad, como la pequeña panadería que les proporciona el pan de brioche artesanal, y otros del Altiplano o tierras cordilleranas, zona de la que traen, por ejemplo, olluco, las típicas papas de estas

tierras del norte. SOFISTICACIÓN DE LO CASERO

En la filosofía de cocina de barrio y gourmet que propone y describe a La Juana, resulta fundamental la inspiración que se toma respecto de platos caseros, estos se trabajan con la excelencia y vanguardia que brinda la gastronomía

EN LA COCINA DE LA JUANA, TRABAJAR FRUTOS LOCALES, ASÍ COMO OTROS INGREDIENTES DE LA REGIÓN DE TARAPACÁ, SIEMPRE VA DE LA MANO CON TÉCNICAS DE VANGUARDIA, ENTRE OTRAS RAZONES, PARA “‘GOURMETIZAR’ UN POCO LA CIUDAD DE IQUIQUE, QUE NO TIENE UNA GASTRONOMÍA DE ALTA COCINA, COMPARADA CON SANTIAGO”, EN OPINIÓN DEL SOCIO Y CHEF DE LA JUANA

profesional, y es así como en la carta destaca variedad de hamburguesas, pero, a su vez, platos preparados con carnes maduradas, como Lomo vetado Dry Aged acompañado de ollucos salteados en mole de koji de cebada. Se suman las entradas frías y calien tes, donde hay crudos, croquetas y sopaipillas,

FINO, CRUDO Y ELEGANTE

DE RES es una versión propia de carpaccio: filete sellado en las brasas, laminado y aderezado con dressing a base de leche de coco, kefir y limón. Lleva ensaladilla de cilantro y hierbabuena, hoja de arroz suflado y cebollín japonés frito ($13.490). El cóctel que lo acompaña es un gin de autor con tonos de crema de coco, casis liofilizado, polvo de betarragas y Malibu

entre otras opciones.

Los jamones curados también están presentes, por ejemplo, en la Tabla Mediterránea a la chilena, alternativa para compartir que incluye cebollas en escabeche con vinagre de guinda, pejerreyes en vinagre de maracuyá, queso de cabra en aceite de oliva y jamón acaramelado.

AJAIBÁ

rellena

cremoso chupe

salsa

Centrándose en las hamburguesas de La Juana, estas tienen 150 gr y se preparan mezclando dos tipos de carne, una con grasa

EN LA FILOSOFÍA DE COCINA DE BARRIO Y GOURMET QUE PROPONE Y DESCRIBE A LA JUANA, RESULTA FUNDAMENTAL LA INSPIRACIÓN QUE SE TOMA RESPECTO DE PLATOS CASEROS, ESTOS SE TRABAJAN CON LA EXCELENCIA Y VANGUARDIA QUE BRINDA LA GASTRONOMÍA PROFESIONAL

y otra con alta jugosidad, por ejemplo, asado de tira y sobrecostilla; el resultado es

una consistencia cremosa y sabor a parrilla, complemen tado con el aporte de una mantequilla tostada a las brasas que impregna la carne cuando cada hamburguesa se cocina a la plancha.

Los complementos de las hamburguesas y de los sándwiches de La Juana son otra forma de marcar diferencia: algunos llevan piña y ensaladilla de hierba buena con cilantro, salsa curry y tocino. Entre los sándwiches el más pedido es el de mechada de cordero, con salsa alioli, mozzarella, lechuga, palta y camarones apanados.

La versatilidad y persona lidad de cada plato habla de una propuesta y una carta asentada, por eso, entre los planes de los creadores de La Juana está seguir creciendo como empresa rios de la gastronomía. En

sus proyectos más cercanos figura la apertura de un nuevo espacio culinario, la pizzería y restaurante de tapas Mamba; también la idea de ir más allá de Iquique. “La meta que tenemos es llegar a Santiago y poder competir con restaurantes que tengan alta cocina, aportando con experiencia y la identidad del norte de Chile”, afirma Ítalo Poggini.

La Juana

Comida de Barrio & Gourmet

Amunategui 2034, Hotel Gran Cavancha, Iquique

Horarios: viernes y sábado 13:00/01:45

Domingos, lunes, martes, miércoles y jueves 13:00/23:30

Instagram: @lajuanaiqq

Facebook: @La-Juana

KAROLYN DROGUET, gerente general y bartender de La Juana; Marion Ubillo, administradora y jefa de servicio; e Ítalo Poggini, chef y cofundador

Niu Foods

Más cerca de los sabores del mundo

Con una apuesta de platos foráneos cuidadosamente seleccionados, este grupo gastronómico instaló en el país una propuesta altamente competitiva en calidad y precio, cuyo éxito se refleja en los más de diez años que lleva en el mercado. Se trata de un verdadero holding, el mismo tras marcas en franco crecimiento como son Guacamole, Pollo Taquilla, Kao Thai y Luigi’s Pizza. También son los creadores de Niu Sushi, alternativa que está presente en numerosos puntos de Santiago y que hoy se expande más allá de la capital

KAOTHAI, kale camarón y tuna oriental

on platos innova dores y originales que traen hasta Chile algunos de los sabores más llamativos del mundo, Niu Foods figura y destaca en la industria como un holding gastronómi co de innegable potencial. Sus creadores y socios son Alan Schoihet, Jack Schoi het, Uri Cohen y Paul Kisiliuk, un grupo de amigos que cuando tenían entre 25 y 26 años decidieron unir sus habilidades y crear juntos un negocio que los apasionara. Probablemente, lo hicieron sin imaginar que, 12 años después, sería tal el éxito obtenido que, incluso, podrían expandir su marca mediante modelo de

franquicias, sistema que hoy los lleva por el camino de ayudar a otras personas a emprender. Comenzaron creando Niu Sushi, poniendo foco en ser el best value de la comida japonesa. Era el año 2009, un momento en que la demanda por esta preparación estaba enmarcada en un segmento exclusivo, contexto que desafiaron luego de un análisis del costo de produc ción y sus aspectos operati vos, advirtiendo que no era una apuesta cara. “Decidimos democratizar esta comida. Sentimos que había un espacio grande para ello”, afirma Jack Schoihet, gerente comercial y director gastro nómico de Niu Foods.

GUACAMOLE, burrito enchilado

CON PLATOS INNOVADORES Y ORIGINALES QUE TRAEN HASTA CHILE ALGUNOS DE LOS SABORES MÁS LLAMATIVOS DEL MUNDO, NIU FOODS FIGURA Y DESTACA EN LA INDUSTRIA COMO UN HOLDING GASTRONÓMICO DE INNEGABLE POTENCIAL 

Dieron el gran paso abriendo un local en Diego de Velásquez con Guardia Vieja, en Providencia, tratando de poner una semilla en un lugar con mucho flujo peatonal. Proyectaban que si tenían una buena estrategia de precios les debería ir bien, y no se equivocaron, tanto así que aquello que nació pensando en un público joven se convirtió en opción transversal en cuanto a edad. A su vez, la propuesta de un sushi con sello

original, por ejemplo, acevichado y siempre con materia prima de primer nivel y a buen precio, fue tan positiva que con el paso de los años progresivamente expandieron con buena acogida su propuesta de comida japonesa por todo Santiago.

El director gastronómico de Niu Foods destaca que en ese proceso descubrieron un valor al que llaman frescura sagrada y que es consecuen cia de los elevados niveles de venta y rotación de

productos que tienen. Por poner un caso concreto, en sus locales una caja de salmón puede durar apenas dos horas, dato que, sin duda, resulta relevante, sobre todo, cuando habla mos de comida cruda. “La gente valora mucho este equilibrio virtuoso que se da entre la frescura, la innova ción y ser el best value de la industria”, dice Jack Schoihet.

TAL COMO EN EL ORIGEN

A medida que fueron

advirtiendo que el match entre mejor precio, calidad e innovación es algo que al público chileno le gusta, se preguntaron por qué no hacer lo mismo con otras líneas de productos, por ejemplo, comida asiática, mexicana o italiana. “De tener el propósito de ser el mejor sushi de Chile, a medida que fuimos crecien do, se fueron prendiendo las luces para probar la misma fórmula en nuevas líneas de negocio”, resume el gerente comercial del holding.

NUI SUSHI

El despegue de esta idea ocurrió hace dos o tres años aprovechando el fuerte conocimiento que tenían de su público en la zona centro, sur y oriente de Santiago, fue así que enfocaron su plan de negocios en instalar nuevas propuestas gastronómicas para el tipo de cliente que ya

los prefería. “En base a eso fue que decidimos transfor mar esto en un holding multimarca con el foco de traer los sabores del mundo a los chilenos, pero también donde la oferta no esté bien cubierta desde nuestro punto de vista”, complemen ta Jack Schoihet. En la

actualidad, trabajan la comida mexicana, tailandesa e italiana con las marcas Guacamole, Kao Thai y Luigi’s Pizza, respectiva mente, además de Pollo Taquilla, distinguiéndose aquí en la oferta de prepara ciones con pollo a las brasas y frito. En cada una de estas

apuestas, la innovación y originalidad pasa por llevar al comensal platos que respetan el origen y para eso, el director gastronómico de Niu Sushi desarrolla las cartas a partir de los viajes que hace junto a sus socios, aventuras en las que recogen sabores y seleccionan

POLLO ASADO ENTERO más 3 porciones de acompañamiento, bebida y salsa a elección

“DE TENER EL PROPÓSITO DE SER EL MEJOR SUSHI DE CHILE, A MEDIDA QUE FUIMOS CRECIENDO, SE FUERON PRENDIENDO LAS LUCES PARA PROBAR LA MISMA FÓRMULA EN NUEVAS LÍNEAS DE NEGOCIO”, RESUME EL GERENTE COMERCIAL DEL HOLDING

aquellas preparaciones que pueden encajar bien en el gusto de los chilenos. Así es como han incorporado algunas recetas que hoy resultan imperdibles en cada uno de sus locales, por ejemplo, las pizzas de Luigi’s Pizza con borde de queso crocante, las hamburguesas con pollo asado y costillas BBQ en Pollo Taquilla, el Burrito XXL –un burrito bowl con papa– disponible en Guacamole, y Pad Thai, chicken cashew nuts y

curry, en Kao Thai. CRECER ACOMPAÑADOS

Actualmente, Niu Foods tiene más de mil 600 trabajadores y proyectó terminar el año con 45 locales abiertos. Su propues ta de sushi está presente en Santiago, Viña del Mar, Concón, Rancagua, Talca y La Serena. Kao Thai, Guacamole, Luigi’s Pizza y Pollo Taquilla suman, en conjunto, ocho locales, todos en la capital.

El modelo de franquicia es una de las estrategias de crecimiento que tiene el holding, plan que ya está operando y busca llevar su oferta de sushi por todo el país, en tanto las otras marcas se extienden por las comunas de la Región Metropolitana como parte de un plan que busca potenciarlas, según lo recalca Uri Cohen, gerente de operaciones.

Paul Kisiliuk, gerente de innovación y desarrollo,

comenta, a su vez, que la fórmula les ha dado una grata sorpresa, porque los emprendedores cuidan el proyecto tanto como ellos mismos: “Cuando buscamos franquiciados procuramos que sean personas que realmente estén a cargo del producto para que puedan emprender junto con nosotros. Queremos ayudar a la gente para que empiece con el pie derecho, con una manera de hacer las cosas que está probada”.

LUIGIS, pizza ricotta caprese

KAOTHAI, pescado en curry a elección

GUACAMOLE, quesadilla carne

queso

El delivery es otra fórmula de éxito en Niu Foods, la adoptaron como modelo de negocio desde el principio y, actualmente, la mayor parte de las ventas se consume fuera de los locales, probablemente, gracias a la implementación de un sistema de venta en línea integrado con los locales y a una flota de reparto propia.

Para los socios del holding, el delivery es un modelo que está creciendo y que va a seguir en esa senda, sobre todo, si se toman en cuenta proyecciones que hablan de que en el futuro casi la totalidad de las comidas diarias será producida por terceros. Sumándose y respon diendo a esa tendencia, refuer zan su búsqueda de propuestas sabrosas, sanas y de calidad a precio justo que puedan ser despachadas a domicilio, de manera que su público pueda comer con ellos todos los días de la semana.

LUIGIS, tiramisú

EN LA ACTUALIDAD, TRABAJAN LA COMIDA

MEXICANA, TAILANDESA E ITALIANA CON LAS MARCAS GUACAMOLE, KAO THAI Y LUIGI’S PIZZA, RESPECTIVAMENTE, ADEMÁS DE POLLO TAQUILLA, DISTINGUIÉNDOSE AQUÍ EN LA OFERTA DE PREPARACIONES CON POLLO A

LAS BRASAS Y FRITO. EN CADA UNA DE ESTAS APUESTAS, LA INNOVACIÓN Y ORIGINALIDAD PASA POR LLEVAR AL COMENSAL PLATOS QUE RESPETAN EL ORIGEN 

El abastecimiento para cada uno de los desarrollos del grupo gastronómico es clave, sobre todo, porque muchos de los ingredientes que exigen sus cocinas no siempre están disponibles en Chile, por ejemplo, tortillas o pastas de ají picante para salsas coreanas. Como solución, Niu Foods creó una comercializadora e importa dora, surtiéndose con el 50% de los productos que requie re y asegurando así la disponibilidad de insumos con la misma calidad para cada uno de los restaurantes.

RESTAURANTES CERCA NOS Y SUSTENTABLES

Escuchar al cliente y entender qué es lo que quiere resulta otra importan te arista de la estrategia del holding. “Estamos en constante comunicación y la tecnología nos ha ayudado mucho en eso. Encuestamos a quienes nos hacen pedidos y después tenemos un protocolo de seguimiento. Eso, más todo lo que hacemos en redes sociales, nos permite mantener una relación muy estrecha y entender qué es lo que se está haciendo bien, qué hay que mejorar, qué servicios gustan. Buscamos una relación de largo plazo con la gente y creemos que la

tendencia va a seguir en ese sentido, a la gente le gusta tener restaurantes cerca nos”, comenta Paul Kisiliuk.

Dentro de las cosas que el público agradece es su política sustentable. “A medida que atendimos a más personas, cientos de miles de personas al mes, hicimos la autocrítica, respecto de la generación de residuos y, hace un par de años, nos pusimos a trabajar en un sistema de packaging que disminuye en más de 95% nuestro consumo de plástico en todo lo que es despacho”, relata Jack Schoihet. Concre tamente, desarrollaron envases que reemplazan el plástico PET por un material reciclable y, aprovechando la instancia, este año decidie ron que esas cajas incluyeran un diseño exclusivo, siendo una vitrina para artistas emergentes nacionales. La iniciativa debutó con la obra de José Carcavilla y se replicará en los siguientes meses con otros exponentes de arte contemporáneo.

GUACAMOLE, burrito bowl ranchero

KAOTHAI, pollo a la naranja del general tso y lomo kao thai

POLLO TAQUILLA, costilla entera con papas fritas

Receta

HelaSpiceLatamS.A.

Harina

Galletitas Navideñas

PREPARACIÓN PARA LA MASA

1) En un bowl ponemos la mantequilla bien blanda con el azúcar flor, procede mos a mezclar hasta formar una crema, incorporamos la harina y seguimos mezclan do.

2) Posteriormente, añadir el huevo con las especias hasta lograr una masa.

3) Refrigerar por dos horas la masa.

4) Precalienta el horno a 180°C.

5) Luego cuando la masa este fría cortar y dar formas navideñas (puedes usar un molde).

6) En una bandeja con papel mantequilla (para que no se peguen) coloca las figuras y hornea por 10 minutos o hasta que veas los bordes dorados.

7) Dejar enfriar para decorar.

PEPARACIÓN PARAEL GLASEADO

1) En un bowl agregamos la leche o agua y mezclamos con el azúcar flor hasta que tenga la consistencia deseada.

2) Decoramos las galletas, servimos y disfrutamos de una linda navidad.

Restobrand

Estrategia y redes sociales en la nueva era digital Horeca

Fundada por sus socios hace dos años, Restobrand emerge como una empresa de marketing digital especializada en el canal Horeca, que se define a sí misma como un partner estratégico de cada uno de sus clientes TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOS CORTESÍA RESTOBRAND

Nacida en 2019 de la mano de los socios Kristian Goecke y Cristián Gálvez, ambos publicistas, Restobrand es una empresa de marketing digital especializada en el canal Horeca. Sincrónica mente, su emergencia casi a la par de la pandemia del Covid-19 fue decisiva para

ayudar a muchos negocios del rubro a tomar las riendas de los canales digitales, esenciales para su subsisten cia en un panorama definido por cuarentenas y cierres de locales.

Un vínculo con los clientes a menudo dejado de lado por los locatarios, el trabajo de transformación y comunica ción digital, la elaboración de sitios web operativos, o el

establecimiento y desarrollo de redes sociales se transfor mó en una necesidad imperante dentro del sector.

Para Kristian, que tuvo experiencias laborales en el rubro gastronómico en distintas unidades, desde garzón hasta administración, el conocimiento de primera mano del funcionamiento de este le permitió sondear desde que se encontraba de lleno en

sus estudios de publicidad, las diferencias entre la forma de implementar lo digital y sus repercusiones.

“Trabajé en locales de comida grande como Johnny Rockets y Applebee’s y ellos tenían una fuerte campaña publicitaria. Eran franquicias norteamericanas y era evidente la diferencia en cuanto a la inversión en publicidad.

KRISTIAN GOECKE, socio de Restobrand

LA FORMA DE OPERAR DE RESTOBRAND, CON UN PLAN DE ATAQUE DELINEADO EN SEIS ETAPAS: BRANDING; POSICIONAMIENTO; RECONOCIMIENTO; AWARENESS; INTERACCIÓN; Y EL ÁREA DE VENTAS Y FIDELIZACIÓN

Conocí por otro lado restaurantes donde no se hacía nada. Eso se relaciona ba con lo que yo estaba estudiando, y junto a mi socio fuimos viendo cómo se movía el mercado y lo mucho que hacía falta potenciar ese lado, especialmente la comunicación en redes sociales”, explica.

DIAGNÓSTICO

El diagnóstico era categó rico: “Había mucho poten cial, la gastronomía en Chile siempre ha sido un mercado super importante, pero en el ámbito digital la mayoría de las acciones no lograban sus objetivos. Veíamos el esfuerzo de emprendedores y Chefs por posicionarse en el mundo digital pero como no había tiempo ni el conocimiento íntegro, lamentablemente no lograban aprovechar todo el potencial de las redes sociales y páginas webs. Además, los restaurantes se fueron dando cuenta de a poco que a través de ellas se pueden generar reservas, ventas, y diferenciación con tu competencia. Sin embar go, en ese tiempo no se estaba aprovechando. Eran muy pocos los que tenían

éxito en digital. Pero ahora el mercado se ha desarrolla do y ha evolucionado de una manera explosiva donde la transformación digital ha sido bien acogida por los restauranteros”.

La agencia comenzó con dedicación exclusiva al rubro gastronómico, pero fue ampliando su espectro de acción de forma orgánica, gracias a las referencias de sus mismos clientes. “Es algo que se fue dando solo. Los mismos dueños de restau rantes eran amigos de dueños de hoteles, y nos empezaron a contactar. Entonces, del canal Horeca en sí llegaron varios cotizan do y nos fuimos ampliando un poquito más. Hemos trabajado incluso con agencias de viajes, aplicacio nes de viajes, y hoteles”.

AUTODIDACTAS

La forma de operar de Restobrand, con un plan de ataque delineado en seis etapas: branding; posiciona miento; reconocimiento; awareness; interacción; y el área de ventas y fidelización, estuvo conceptualizado en un setenta por ciento desde el comienzo. Kristian define a la agencia como autodidac

ta y en constante evolución.

“La gastronomía es un mercado súper distinto a los demás, y nuestra metodolo gía está basada expresamen te en gastronomía y turismo, no es aplicable a todos los mercados. Aproximadamen te un 70% por ciento de lo que hacemos viene de las bases del marketing digital, pero el 30% restante está hecho consideran do el mercado gastronómi co, su rapidez, y cómo funcionan las redes sociales para los restau rantes. Nuestro proceso de trabajo es mezcla de ambos enfoques”.

El Covid-19 obligó al rubro a replantear ineludiblemente el trabajo digital, una herramienta que no solo es capaz de originar ventas, sino que de generar fideliza ción de los clientes. Según Goecke, el éxito de un

restaurante en el panorama actual va altamente ligado a la capacidad de crear una comunidad, ya que esa misma comunidad será la que les va a sustentar en el tiempo.

“Además, es clave crear una marca potente. En un momento la marca va a ser tan valiosa como el mismo

restaurante. Nosotros hemos trabajado con clientes como Mr. Lucas y Haruki Sushi y su marca es hoy tan potente que están generando franqui cias. Mr. Lucas ya tiene nueve locales. Las dark kitchens, incluso, son negocios que sobreviven solo con redes sociales. Ese es el nivel de

importancia que tiene”. ATENCIÓN Y APOYO

Para sobrevivir en un escenario cambiante, es necesario según Goecke no olvidar dónde está la atención de los clientes en esta era. “Solo un uno o dos por ciento de los restaurantes hacen inversión publicitaria en televisión o en radio, porque tienes que aparecer donde está la atención de tus clientes, que está concentrada en las redes sociales, en las páginas web, en YouTube”.

Una vez considerado aquel punto, lo central son las habilidades digitales. “Y definir si lo que quieres es potenciar tu marca, generar ventas o fidelización. Lo más importante de tener tus redes sociales activas y con una buena estrategia es que te permite diferenciar tu marca de la competencia. Este es uno de los mercados de más crecimiento en cuanto a emprendedores, en donde compiten a la par desde quien vende desde su casa hasta las grandes franquicias”.

Lograr comunicar a los clientes con éxito qué es aquello que define el verdadero aporte y la propuesta de valor de la marca es definitorio. “Con la pandemia, todos se volcaron a las redes sociales, a sacar

fotos o generar videos, pero la propuesta de valor es la que te permitirá sobrevivir. No se trata de enfocarse solo en vender ahora, sino en diferenciarte. Si te concen tras en una buena estrategia de ventas con una buena estrategia de marca, eso se va a sostener en el tiempo y finalmente vas a recuperar toda la inversión en redes”.

Y ese es precisamente el desafío de Restobrand. Una operación 360 digital, que entrega ocho servicios principales: estrategia de contenido, estrategia de marca, community manage ment, diseño gráfico, anima ciones, producción audiovi sual, trabajo con influencers y creación de página web. Pero no solo eso, sino que la agencia se encuentra disponi ble para todo lo que el cliente necesite, estableciéndose, según Goecke, como partners en cada objetivo que sea necesario. “Si se trata de generar un menú, una carta, o desarrollar un uniforme, nosotros lo hacemos. Apoya mos con muchas cosas más”.

DIFERENCIACIÓN Y ESTRATEGIA

No se trata de tomar las riendas sin mantener un diálogo didáctico con los clientes, muchas veces inexperimentados en lo que es el ámbito digital. “Cuando

hacemos alguna acción o estrategia todo se conversa con el cliente y se les van explicando los motivos, ya sea de las fotografías o del horario en que se suben las historias. No solo somos prestadores de servicios, tratamos de integrarnos y trabajar en equipo”.

Naciendo de la dupla de socios, hoy en día Restobrand cuenta con ocho personas, agrupadas en áreas específi cas de acción: un área creativa, que involucra todo lo relativo a diseño, conteni do, fotografías y video; un área de administración, que comprende el community management, gestión de cuentas, respuestas e información; y el área comercial, vinculada a ventas y alianzas. “Y aún funcionamos como agencia boutique, aunque no nos gusta definirnos así, pero conservamos ese modelo donde todos nos apoyamos y trabajamos en conjunto a pesar de tener encargados directos para cada cliente”.

Y, ¿qué es lo que diferencia a Restobrand del resto de las agencias? “Pues que somos especialistas en gastronomía”, apuntan los socios. “Conoce mos el mercado desde adentro, sabemos cómo funciona un restaurante, qué le gusta a un administrador,

qué necesitan, y conocemos la industria. Tenemos nuestra propia productora audiovi sual, donde toda idea se ejecuta en base a nuestras posibilidades. Hacemos creación de marca y creación de contenido para lograr que la marca del cliente se diferencie”.

Todo se trata de estrategia. “Y de si el contenido va en pos de esa estrategia y de tu marca. En generar sinergia entre lo offline y lo online, entre lo que dices, lo que haces, y lo que entregas. Nosotros asesoramos y participamos con el cliente, y en eso nos diferenciamos. No estamos solo en lo gráfico, sino que también en lo estratégico”.

“Hace poco también sumamos a un importante cliente dueño de las marcas

Le Bistro de Gaetan y Le Bistro Viet, lo cual nos tiene muy motivados en seguir aportando a la digitalización gastronómica en Chile”, concluyó Kristian Goecke .

Restobrand

Teléfono: +56981962040 contacto@restobrand.cl Instagram: @Restobrandcl/ Facebook: @Restobrand/ Linkedin: Agencia-Restobrand www.restobrand.cl

Tiempos de cambios

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado

SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Se sabe que los precios del café siguen una trayectoria cíclica, años con valores tan bajos que prácticamente no cubren los costos de producción de los cultivos en la mayoría de los países productores, seguido de años de precios tan altos que promueven un cambio profundo en el perfil de consumo.

Los principales fenómenos meteorológicos han tenido un fuerte impacto en el mercado del café. En los últimos años, un fenómeno muy importante ha sido el dúo El Niño y La Niña, ambos originados en el Océano Pacífico alineado con la costa de Perú, resultado del calentamiento o enfriamiento de estas aguas.

En particular, el fenómeno de La Niña ha tenido un efecto devasta dor en América del Sur, especial mente en Brasil y sus principales regiones agrícolas. Es notable la disminución de las precipitacio nes, provocando grandes pérdidas por sequía y, como componente complementario, altas temperaturas.

De manera inédita, 2020 y 2021 fueron años en los que el fenóme no de La Niña se produjo de forma repetida, lo que intensificó aún más el efecto de la sequía. Como resultado, los principales reservo rios naturales de agua nunca habían estado tan bajos, lo que llevó a un largo período de impul so a la generación de energía con

plantas termoeléctricas en la mayor parte de Brasil.

Otro efecto importante cuando se manifiesta La Niña es la facili dad con que las masas polares llegan a las regiones cafeteras de Brasil, provocando potencialmen te las temidas heladas. En este año de 2021, fuertes masas polares alcanzaron las importan tes regiones del Cerrado Mineiro, Sul de Minas y Mogiana, que juntas representan más del 80% de la producción de café arábica brasileño.

Brasil es el único país productor

sensible a las heladas, por lo que siempre hay mucha preocupación y especulación cuando llega el período invernal, ya que la posibi lidad de que las olas polares causen estragos en las regiones cafetaleras bien puede causar un caos en los precios del café. Y eso es lo que pasó.

En poco tiempo, el café alcanzó los precios más altos de los últimos 10 años y se encaminan hacia rangos cercanos a los más altos en 25 años. Casualmente, fue en 1996 cuando los precios del café alcan zaron un valor estratosférico

de US $ 6/kg de granos crudos, poco menos de 2 años después de la gran helada de 1994, que devastó varios orígenes brasile ños como Norte del Paraná, Mogiana y Alta Paulista.

El fuerte aumento de los precios del café arábica fue la señal para dar protagonismo a un nuevo país productor: Vietnam y su café robusta. El gobierno de ese país entendió que era la oportunidad de asentar a su población en el campo y promover una mejora en la economía con un producto de alto valor como el café.

En 1995, Vietnam produjo poco más de 150.000 bolsas de 60 kg o 9.000 toneladas de café crudo. En 2020, la producción alcanzó la impresionante cifra de 30 millo nes de bolsas de 60 kg o 1,8 millones de toneladas de granos crudos.

Se puede decir que Vietnam es hoy el segundo mayor productor de café del mundo, cuya trayecto ria fue impulsada por el gran evento climático de 1994.

Los eventos climáticos de 2021 han llevado a una producción

mundial de café menor a la esperada, lo que probablemente se refleje en los precios con más fuerza en 2022.

En su libro autobiográfico, Howard Schultz, quien convirtió a Starbucks en la cadena de cafete rías más grande del mundo, dedicó páginas a las reflexiones que la helada de 1994 en Brasil podría provocar en el mercado. Una de las alternativas encontra das por el mercado fue ayudar fuertemente a los productores, garantizando las compras, traba jando con precios remunerativos y, al mismo tiempo, suficiente mente accesibles para los consu midores.

La historia se repite estos días.

Sin embargo, se han probado e implementado muchas iniciativas para mitigar los impactos del cambio climático.Una de las prácticas más importantes es la denominada Agricultura Regene rativa, cuyo principio es integrar la actividad agrícola con la restauración de la vegetación nativa, principalmente de los bosques tropicales.

Otra iniciativa muy interesante es utilizar abejas para polinizar las flores de los cafetos. A pesar de que las flores de la especie Coffea arabica se clasifican como auto fecundantes, es decir, no requieren elementos que puedan ayudar en el proceso de poliniza ción, el trabajo de las abejas ha mostrado resultados sorprenden tes, especialmente en lo que se refiere a la calidad sensorial del café.

Otro detalle importante: las abejas son extremadamente sensibles a cualquier tipo de plaguicida, por lo que para que puedan participar activamente en la producción de café es necesa rio utilizar técnicas naturales o similares a las orgánicas. Por lo tanto, el café que es el resultado del trabajo con abejas es cierta mente mucho más seguro de consumir.

Se cree que estamos en una época de grandes cambios y que el camino a seguir es la búsqueda del equilibrio con la Naturaleza.

El resultado del café es prome tedor y, seguro, de rico sabor...

Té para uno

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Ad portas de terminar el año, he aquí tres obsequios: un pequeño relato, una breve reflexión y un sincero parabién.

“El té debería tomarse en soledad”, sentenció el famoso escritor Clives Staples Lewis, cuyo nombre es más conocido por las siglas C.S. Con dicha frase, este autor oriundo de Belfast, Irlanda del Norte, y famoso especialmente por sus Crónicas de Narnia, describe parte de lo que es para él un día ideal, en su libro autobiográfico “Sorprendido por la Alegría” (“Surprised by joy: the shape of my early life”, publicado en 1955).

Para quienes somos aficionados a su obra, no es difícil imaginarlo sentado en su escritorio, creando mundos fantásticos con su prosa afortunada, junto a una humeante taza de té negro.

Ahora bien, por supuesto que la frase de Lewis es sólo una aprecia ción personal, porque el té compar tido con otros tiene también muchos encantos, pero me tomo de ella para construir esta columna con aires de epílogo del 2021, porque expresa conceptualmente un estado emocional y mental muy clásico del cierre de año, donde la visión retrospectiva individual cobra protagonismo. En este sentido, si bien la sentencia es concisa, resulta bastante rica en matices.

En primer lugar, habla de una íntima relación entre el disfrute del té y la soledad, que no es más que

otra forma de aludir a la introspec ción. Ya me he referido en colum nas anteriores al estrecho vínculo que hay entre esta infusión y la meditación, derivado de la tradi ción budista zen del primer milenio d. C., así como de la presencia del aminoácido L-teanina. Así, el té propicia un estado mental de “enfoque apacible” que favorece la reflexión.

En segundo lugar, habla de una conexión personal con lo doméstico, no en el sentido aburrido de platos por lavar, sino en alusión a la calidez del hogar. Previamente, en el mismo libro autobiográfico Lewis había descrito la profunda impresión que le produjo el paisaje del condado inglés de Surrey la primera vez que lo vio. Señaló que le sugería felicidad, lo llenaba de un deseo de domesticidad y “lo ponía a uno a pensar en bandejas de té”. Con ello queda ilustrado el sentido que Lewis daba al nexo entre té y hogar, como núcleo de cobijo y pertenencia. Es sin duda el té una de las puertas de entrada al recogimiento hogareño, tan propio de las fiestas de fin de año.

Finalmente, la frase contiene también implícita la idea de disfru te del mundo exterior, siendo la apreciación del té una forma de ejercitar nuestros sentidos y entrenarlos para una profunda

percepción de los estímulos que nos rodean, lo que es alcanzable mediante prácticas cotidianas de degustación y reconocimiento de aromas, sabores y gustos básicos. Podemos imaginar entonces a Lewis disfrutando calladamente su té matutino, justo antes de salir a disfrutar con el mismo silencio e intensidad de sus frecuentes caminatas por bosques y senderos campestres.

Es innegable que el frenesí laboral del cierre de año, junto a la multiplicidad de panoramas socia les de las festividades de la época nos dejan poco tiempo para “tomarnos un té con nosotros mismos”. Pero me parece que ese balance personal del 2021 es tan importante como el resto de compromisos de la agenda. Por tal razón, espero que exista en vues tros itinerarios al menos un peque ño espacio dedicado a beber un té en soledad: no la triste soledad del desamparo, sino aquella virtuosa soledad de la introspección, la domesticidad y el disfrute.

Son estos mis sinceros deseos para todos los lectores de esta revista y, muy en especial, de esta columna, nacida de la pluma digital de alguien que sólo busca invitarlos a explorar juntos -con curiosidad y asombro- las bonda des de la infusión más consumida del mundo.

Pantiaguina

Cada día son más los fanáticos de Pantiaguina para los diferentes momentos del día: desayunos, onces, panes y pizzas con masa madre para servir, llevar o pedir con delivery, junto a una amplia carta de cafetería, té, helados y pasteles, son el corazón de este emprendimiento familiar movido por la artesanalidad, el cariño y la búsqueda permanente de la calidad

TEXTO: IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: DANIELLA TOLEDO B.

EL COHESIONADO EQUIPO de Pantiaguina destaca en la atención y producción diaria

Una amplia terraza, junto a un cálido patio interior con un parrón como protagonista, son el complemento perfecto para los panes y pizzas con masa madre creadas por el matrimonio integrado por Sandra Jorquera y Marco Moreno en el nuevo local de Pantiaguina. Ubicado justo en frente del anterior, en el corazón de Ñuñoa, este nuevo espacio ha conquista do a los vecinos del barrio por su ambiente cálido y familiar, que continúa con la idea original de combinar panadería artesanal con

UBICADO JUSTO EN FRENTE DEL ANTERIOR, EN EL CORAZÓN DE ÑUÑOA, ESTE NUEVO ESPACIO HA CONQUISTADO A LOS VECINOS DEL BARRIO POR SU AMBIENTE CÁLIDO Y FAMILIAR, QUE CONTINÚA CON LA IDEA ORIGINAL DE COMBINAR PANADERÍA ARTESANAL CON CAFETERÍA 

cafetería, ahora con quince mesas en el frontis, ocho en el patio interior y otras más en un pequeño salón.

Con la pandemia, esta panadería artesanal y cafetería sumó el despacho a domicilio y así también pudieron dar a conocer su propuesta a nuevos clientes.

“Estamos muy felices de lo que hemos logrado y de la recepción del público, porque no ha sido fácil. En tiempos de cuarentena estuvimos cerrados más de cinco meses y optamos por potenciar el delivery. Como esta es una empresa familiar, repartíamos con nuestros cuatro hijos y sin duda que

esta fue una gran ventaja frente a otros negocios, ya que, como familia, los seis estuvimos sacando esto adelante”, explica Sandra Jorquera, Miembro Auditor de la Delegación chilena de l'Académie Culinaire de France.

Actualmente, Pantiaguina ofrece sus productos con delivery a través de su página web y la plataforma Justo en un amplio períme tro, desde el barrio Lastarria, pasando por Barrio Italia y Providencia, hasta Las Condes, Macul, avenida Grecia, La Reina y Ñuñoa. Además, sumaron un nuevo local en Los Leones 2760,

Providencia. CONCEPTO FAMILIAR

“Tenemos clientes habituales, de los últimos tres años, que van siempre. Los conocemos por su nombre, en la semana vienen a tomarse un café, a trabajar o a alguna reunión, y sábados o domingos regresan con la familia. Ese ha sido siempre el espíritu de nuestro negocio y tras la pandemia, se ha reforzado mucho más”, afirma Sandra, quien conoció a Marco, actual jefe de producción de Pantiaguina, su esposo y partner en esta aventura, cuando estudiaban en Inacap.

EN SU VITRINA INTERIOR Pantiaguina, ofrece una selección de tortas y pasteles de Sweet Fusión

“TENEMOS CLIENTES HABITUALES, DE LOS ÚLTIMOS TRES AÑOS, QUE VAN SIEMPRE. LOS CONOCEMOS POR SU NOMBRE, EN LA SEMANA VIENEN A TOMARSE UN CAFÉ, A TRABAJAR O A ALGUNA REUNIÓN, Y SÁBADOS O DOMINGOS REGRESAN CON LA FAMILIA”, AFIRMA SANDRA

“Siempre hemos estado en el rubro, con restauran tes, con casinos de alimenta ción y los últimos años nos enfocamos en la panadería, que es algo que nos apasiona mucho, al igual que el servicio y la docencia”, cuenta Jorquera, quien fue la primera directora de Escuela Artebianca. Antes fue la vicerrectora de Culinary en La Dehesa, institución en la que estuvo 7 años, con cuyos exalum nos y profesores mantiene vínculos hasta el día de hoy.

Por estos días, además de la operación de la empresa familiar, Sandra también está a cargo de los proyectos de título de los alumnos de gastronomía y hotelería en Inacap sede Apoquindo.

De su motivación por innovar y enseñar, Sandra y Marco han posicionado a Pantiaguina no sólo como un referente del buen pan en la capital, sino también como un punto de encuen tro para la gastronomía y la cultura. Así crearon “El festín del patrimonio:

instante de vinos y panes”, actividad realizada a fines de octubre junto a Anabella Grunfeld y Fernanda Valenzuela, en la que los asistentes pudieron conver sar recorriendo Chile de norte a sur y probando algunos panes y vinos locales.

En palabras de Jorquera, “degustamos del norte grande un pan de quínoa, con un maravilloso vino del Desierto de Atacama, específicamente de Toconao, denominado “Ayllu”. Luego

seguimos con el Pan de Papa, también degustamos otros vinos de Marga Marga, como el “Rojo Loco”, un Asoleado de San Javier “Valestrella” y un Chacolí de Doñihue típico de la región de O’Higgins, parte importante del patrimonio alimentario de Chile. Seguimos con más panes del centro sur: un pan de nueces con un agradable dulzor y la infaltable tortilla de rescoldo, que fue la reina de la noche en armonía con todos esos vinos extraordi narios”.

EL LOCAL DE PANTIAGUINA se ubica en el corazón de Ñuñoa en calle Ortuzar 315

PANTIAGUINA ofrece diferentes espacios para disfrutar del momento, como su terraza interior bajo la sombra de una parra

PARA SERVIR Y LLEVAR

Salsa de tomate natural, mozzarella y queso mante coso, cebolla caramelizada, aceitunas negras, tomate fresco y merkén se combi nan en la Pizza Pantiaguina, una de las más pedidas dentro de la carta de pizzas con masa madre, de 30 centímetros, que ofrecen Sandra y Marco en su local. En total, son siete varieda des disponibles para consumo en la cafetería o con delivery a través de la app Justo y su propio sitio web.

Otro imperdible es la Pizza Vegetariana, con salsa de tomate natural, queso mozzarella, zapallo italiano, champiñones, tomate cherry y rúcula; o la Pizza de la Casa, caracterizada por combinar aceitunas negras, orégano fresco y aceite de de oliva. También hay

PAN DE PASCUA DE MASA MADRE, con nueces, almendras, naranjas confitadas, pasas y cranberries. “Elegido por Wiken dentro de los mejores en la Región Metropolitana”

pizzas con camarones, jamón serrano y rúcula, queso de cabra o tomates confitados y jamón.

A su vez, la carta de sándwiches incluye alterna tivas en cinco tipos de pan distintos, todos artesanales, con masa madre y horneados en el local: marraqueta, amasado, campo, ciabatta e integral. Destaca el sándwich con carne mechada; el de pechuga de pollo asada; queso fresco; jamón y queso caliente; queso de cabra o el vegano con berenjenas grilladas, hummus, tomate confitado y mix de hojas verdes.

Sin duda, el alma del proyecto son los panes artesanales, sin aditivos y

con masa madre, disponibles tanto para llevar como también en las distintas onces, desayunos, paneras y sándwiches que salen de la cocina de Pantiaguina. La hogaza integral, por ejemplo, combina harina integral, centeno y salvado, sin materia grasa, y también hay disponible una versión multisemillas, que incluye linaza, girasol, amapola y zapallo. “Esa es nuestra estrella. La piden mucho nuestros clientes, también por delivery y además muchos emporios, restau rantes y cafeterías que buscan un buen pan para sus preparaciones y trabajan con nuestros productos”, puntualiza Jorquera.

EL MATRIMONIO de Marco Moreno y Sandra Jorquera son partner en la aventura de Pantiaguina

Otro imperdible es el pan de campo elaborado con harina blanca, en presenta ción de 500 gr, de crujiente corteza gracias a su proceso de horneado en el piso del horno y el clásico pan de molde disponible en variedad blanco e integral, de 1.2 kilos. Diariamente hornean una gran cantidad de pan brioche, también elaborado con masa madre y especial para hamburgue sas, debido a su esponjosi dad y textura gracias a la adición de leche, huevos y mantequilla.

Para Sandra, “debido la pandemia, comprobamos cómo el consumo de pan se ha logrado mantener,

creciendo incluso en algunas categorías como el pan integral. Todos los que formamos parte de esta cadena debemos trabajar con un mismo objetivo: promo cionar el consumo de este producto esencial dentro de la dieta diaria y fuente fundamental de energía, con un pan de calidad, saludable y sin aditivos”.

A la hora de algo dulce, Sandra recomienda probar la Torta Chocolatíssima, compuesta por bizcocho húmedo de chocolate, trufa al 60%, manjar y glaseado de chocolate, disponible en versión tradicional y sin azúcar, endulzada con alulosa.

HELADOS artesanales de El Taller

DESAYUNO/ ONCE PANTIAGUINA, mermelada casera, palta, huevos de gallina feliz, café a elección y selección de panes de masa madre

SÁNDWICH DE QUESO DE CABRA, tomate confitado, aceitunas negras y rúcula. En pan ciabatta y limonada menta jengibre

PANES ELABORADOS CON MASA MADRE Y PIZZAS ARTESANALES ES LO QUE OFRECE ESTA PANADERÍA ARTESANAL Y CAFETERÍA EN SU NUEVA CASA DE ORTÚZAR 315, ÑUÑOA, CUYA ACOGEDORA TERRAZA ES EL ESPACIO PERFECTO PARA DISFRUTAR DE SUS PREPARACIONES JUNTO A UN BUEN CAFÉ, TÉ, JUGO NATURAL O HELADO ARTESANAL. TAMBIÉN CUENTAN CON UN PUNTO DE VENTA EN LOS LEONES 2760, PROVIDENCIA 

En bollería, en tanto, Pantiaguina ofrece media lunas, facturas argentinas y medialunas rellenas con manjar casero o crema pastelera. También hay alfajores artesanales de 60 gr. cubiertos con chocolate blanco o negro, y brownie tradicional con nueces de Sweet Fusión; además de una surtida barquillera con helados artesanales de El Taller.

En Pantiaguina el buen café siempre está presente. “Hemos ido creciendo en equipamiento y hoy, además de la calidad del café, tenemos el honor de contar con excelentes baristas, para lograr un excelente café, a la tempe ratura correcta, bien

presentado”, cuenta Sandra Jorquera.

Precisamente, para empezar o terminar el día, el desayuno y once Pantia guina destaca por su abundancia y calidad, al incluir té o café (expreso, cortado, cappuccino), jugo de naranja natural, panera de la casa, paila de huevos, mermelada casera, mante quilla y palta para dos personas, también disponi ble en formato individual. Otra alternativa es la Panera de la casa, con variedad de panes elabora dos con masa madre, acompañados de mermela da casera y mantequilla de campo; a la que, adicional mente, también se le puede sumar una paila de huevos.

SÁNDWICH VEGANO, berenjenas asadas, mix de verdes, humus y tomates confitados. En pan integral de masa madre

PANTIAGUINA ofrece una completa línea de panes artesanales hechos con masa madre como marraqueta, amasado, campo, ciabatta e integral

También hay tostadas, en cuatro formatos: con mante quilla y mermelada casera, con palta, con palta y jamón o con paila de huevos de gallina feliz; junto con diferentes alternativas de croissant. Sandra y Marco recomiendan acompañarlos con jugos naturales o su amplia oferta de tés e infusiones.

En palabras de Sandra Jorquera, “queremos invitarlos a todos a que conozcan este proyecto familiar, que con mucho esfuerzo continúa creciendo. Estamos felices con la recepción del público y queremos consolidarnos con este local que ha sido un éxito, seguir haciendo actividades de la cultura y de la educación. El pan y la comida siempre van a tener un espacio si uno mantiene la calidad y la atención, que es un aspecto al que en Pantiaguina le damos especial dedicación”.

Pantiaguina

Panadería artesanal y cafetería Ortúzar 315, Ñuñoa Los Leones 2760 Providencia Horario: de lunes a viernes: 9:00 hr a 21:00 hr.

Sábados y domingos: 10:00 hr a 21 hr Teléfono: +56-2 2981 0957 Instagram: @pantiaguina www.pantiaguina.cl/

PIZZA ARTESANAL (de masamadre) con tomate confitado y el clásico jamón pierna

SÁNDWICH DE MECHADA con cebolla caramelizada y mozzarella en pan briocheMOCACCINO Y TORTA SWEET LOVE, hojarasca, crema chantilly, crema pastelera y mermelada de frambuesa

Multivac y FRITSCH Bakery

La industria pani cadora se potencia

Soluciones para el diseño de procesos de alto estándar, eficientes y capaces de acompañar la búsqueda y desarrollo de mejores productos, siempre en línea con tendencias de alimentación saludable, preparaciones con menos aditivos y de carácter artesanal, por supuesto, seguras, atractivas y sustentables. Todo lo anterior es parte de lo que hoy está disponible en Chile para los elaboradores de la industria panificadora y pastelera a través de la propuesta de esta firma de prestigio internacional TEXTO: MACARENA ANRIQUE V./ FOTOGRAFÍA: GENTILEZA MULTIVAC

na interesante fusión entre lo artesanal y lo industrial para el mundo de la panificación y la pastelería es una de las áreas que está desarro llando Multivac, tras incorporar a su portafolio la marca FRITSCH Bakery, experto fabricante de maquinaria para el procesado de masas.

El contexto es un rubro que muestra gran potencial de desarrollo cuando opera en conjunto con la tecnología y la profesionalización, sobre todo, si se debe enfrentar el

desafío de mantener la esencia o receta artesanal de las elaboraciones. Aquello resalta como una tendencia muy relevante a nivel global, un movimien to necesario, por lo demás, y que cobra particular importancia hoy en día, según comenta Yesica Riboldi, KAM de industria de panificación en Multivac Chile. La profesional, que es ingeniero en alimentos especialista en gestión de proyectos, y trabaja en la industria alimentaria desde hace más de 15 años, desarrolla el negocio de bakery para Multivac Chile desde comienzos de este año. A partir de su experiencia, destaca el especial valor de los productos de la firma, así como su rol en nuestra alimentación y las particularidades que permiten en las diferentes preparaciones. La intención es “que pueden estar alineados tanto a alimentación saludable como a indul gentes”, afirma.

Vale destacar que Multivac es un referente global cuando se habla de

tecnología para la industria de alimen tos, y esto se potencia en los segmentos de panificación y pastelería con la incorporación de FRITSCH Bakery, permitiendo un eficiente acompaña miento para el desarrollo de elaborado res del rubro, sumando propuestas capaces de solucionar las necesidades del mercado, agregando valor y mejo rando lo existente. “Desde Multivac Chile queremos ser un socio estratégico para las empresas de bakery en la incorporación de tecnología, de forma que puedan diseñar procesos con altos estándares de calidad y eficiencia, y acompañarlas en la búsqueda de mejores productos, alineados a tenden cias más saludables, con menos aditivos, carácter artesanal, seguras, vistosas, sustentables etc. Nuestro rol es, primeramente, entender necesidades y oportunidades de los clientes, y, luego, entregarles propuestas para solucionar las distintas problemáticas y mejorar diversos aspectos, como lograr mayor estandarización, disminuir costos alcanzando mayor eficiencia, incremen tar volúmenes de producción para lograr el crecimiento necesario, tener mayor independencia del expertise de la mano de obra directa, y mejorar condiciones laborales de los colaborado res. Nuestras soluciones, en sus diferen tes escalas, tienen en cuenta todas estas cuestiones, tanto en procesamiento de masa como en envasado”, dice Yesica Riboldi.

EL MEJOR COMPLEMENTO DE LO ARTESANAL

La incorporación de FRITSCH Bakery se concretó el año 2019, cuando

Multivac compró la empresa en pro de la ampliación de su portafolio de soluciones. “Es parte de este lineamien to estratégico para una industria en la que –como se comentaba inicialmente–se observa gran potencial de desarrollo en cuanto a la incorporación de nuevas tecnologías, automatización y escalado de productos con calidad artesanal. Para nuestra compañía, es crítico el cuidado de los alimentos y el valor que tienen desde las primeras etapas de su elaboración hasta llegar a los consumi dores. FRITSCH ha sido líder durante los últimos cien años en desarrollar procesos que prioricen, por sobre todas las cosas, el cuidado de las masas y calidad de los productos que se obtie nen de ellas”, recalca la KAM de industria de panificación en Multivac Chile.

VALE DESTACAR QUE

MULTIVAC ES UN REFERENTE GLOBAL CUANDO SE HABLA DE TECNOLOGÍA PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, Y ESTO SE POTENCIA EN LOS SEGMENTOS DE PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA CON LA INCORPORACIÓN DE FRITSCH BAKERY 

La importancia de la tecnología aplicada en panificación y pastelería es un hecho, pero se complementa con el valor que la experiencia que panaderos y pasteleros entregan a los procesos. “Son ellos quienes manejan de excelen te manera la fusión entre cuestiones técnicas y el arte de la elaboración. Ahora bien, desde sus orígenes, la elaboración en la industria panificadora y pastelera ha sido muy demandante en cuanto a mano de obra, y muy depen diente del expertise de los profesionales y de las personas de oficio que se desempeñan en ella. La tecnología en sus diferentes grados es lo que hace posible el incremento de la capacidad productiva de modo rentable y susten table, de manera que los elaboradores logren llegar a los consumidores en tiempo y forma con múltiples propues tas. Asimismo, gracias a las alternativas de equipamiento con las que contamos hoy, tenemos opción de elaborar productos de excelente calidad organo léptica y nutricional, minimizando diversos tipos de aditivos. A su vez, la tecnología faculta un mayor control sobre procesos, permitiendo estandari zarlos para cumplir con las exigencias de mercado”, detalla Yesica Riboldi.

Durante mucho tiempo se consideró que la tecnología no era una buena socia de los productos artesanales. Hoy la mirada es diferente y la ejecutiva de Multivac Chile refuerza la idea, desta cando la existencia de propuestas que potencian calidad y eficiencia, también la estandarización: “A modo de ejemplo, la elaboración de panes de alta hidrata ción suele ser desafiante a la hora de plantear crecimientos de producción, pero es un punto resuelto gracias a los

desarrollos de FRITSCH y a su particular enfoque en soluciones para cuidado de productos tradicionales con etiquetas limpias”. Agrega que la incorporación de maquinaria correctamente diseñada permite elaborar productos de óptima calidad, de manera eficiente, sin perder sello artesanal y ganando independen cia de la mano de obra y del expertise de los colaboradores. Al mismo tiempo, brinda espacio al crecimiento en volumen de producción, esto, con procesos estandarizados, reproducibles a lo largo del tiempo y bajo altos estándares de inocuidad.

EQUIPOS PARA ENFRENTAR LOS DESAFÍOS

A nivel global, se observa gran aceleración en la incorporación de tecnología en esta industria, algo que para Multivac Chile se debe hacer al mismo tiempo que mejoran productos y procesos, todo esto para llegar a los

consumidores con preparaciones más saludables. Esta necesidad ha sido capitalizada, principalmente, por algunas empresas y sectores empren dedores, que están enfocados en este segmento de productos y que, a su vez, están presionando de forma favorable a los departamentos de investigación y desarrollo de grandes compañías.

“Asimismo, al igual que toda la industria alimentaria, nos enfrentamos a problemas de seguridad, disponibili dad y demanda creciente, esto en combinación con el requerimiento de hacer un mejor uso de todos los recursos, mayor presión sobre costos y menos disponibilidad de personas para trabajos con carga física. La única manera de hacer frente a estos desafíos es de la mano de equipamiento adecuadamente diseñado y construido para las diversas aplicaciones”, enfatiza Yesica Riboldi.

FRITSCH HA SIDO LÍDER DURANTE LOS ÚLTIMOS CIEN AÑOS EN DESARROLLAR PROCESOS QUE PRIORICEN, POR SOBRE TODAS LAS COSAS, EL CUIDADO DE LAS MASAS Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE SE OBTIENEN DE ELLAS”, RECALCA LA KAM DE INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN EN MULTIVAC CHILE

Si hablamos a nivel local, la ingeniero comenta que el mercado está muy atomizado y se observan diferentes situaciones en los distintos segmentos: “En términos genera les, en Chile tenemos espacio para profesio nalizar y tecnificar de forma que sea posible configurar procesos más eficientes y seguir mejorando, por ejemplo, al agregar valor nutricional a los productos, tanto panificados como de pastelería. Creo que muchas empresas necesitan lograr un crecimiento sosteni do, incrementando rentabilidades. Aquello vendrá de la mano de la incorpo ración de productos diferenciales e innovadores”.

LA INCORPORACIÓN DE MAQUINARIA CORRECTAMENTE DISEÑADA PERMITE ELABORAR PRODUCTOS DE ÓPTIMA CALIDAD, DE MANERA EFICIENTE, SIN PERDER SELLO ARTESANAL Y GANANDO INDEPENDENCIA DE LA MANO DE OBRA Y DEL EXPERTISE DE LOS COLABORADORES

a partir del formato hoja de masa. Trabajar de esta manera permite una mayor estabilidad, al mismo tiempo que flexibilidad y variabilidad de productos. En base a esta tecnología, en Multivac Chile ofrecen soluciones para diferentes tipos de producción: artesanal, semi industrial e indus trial. “En todos los segmentos nuestros equipos se caracteri zan por el cuidado que dan a las masas, permitiendo lograr excelentes productos, robustos, confiables e higiénicos”, asegura Yesica Riboldi.

“Nuestras laminadoras Rollfix, manua les o computarizadas, son reconocidas en este segmento a nivel global por su excelente performance, figurando como un primer paso en tecnificación. Luego, las aplicaciones de corte agilizan y estandarizan los procesos para que nuestros clientes logren el escalado que tanto necesitan”, especifica la KAM.

También están las líneas Varioflex y Multiflex para elaboración semiauto mática o automática de productos panificados, bollería o aplicaciones diversas de masas. En este caso, habla mos de equipos que permiten eficiencia, flexibilidad e innovación, incrementan do volúmenes sin necesidad de mano de obra adicional. “Son líneas modulares, con bajos tiempos de seteo y fácilmente configurables”, resume la ejecutiva de Multivac Chile.

FRITSCH se instala, entonces, como una respuesta ideal a todo lo anterior, pues, entre otras cualidades, es líder en equipamiento para procesos diseñados

Para labores de tipo artesanal cuentan con laminadoras y mesas de corte que permiten a los elaboradores más pequeños hacer las primeras incorporaciones de tecnología y automatización, todo aquello de la mano de un equipamiento de punta.

Multivac FRITSCH Bakery

Estandaricemos para reconocernos como tal

Álvaro Lois

En esta anhelada pero esquiva vuelta a “La nueva normalidad” han pasado muchas situaciones en lo cotidiano, estamos obligados a salir con mascarillas, tanto así que si se olvida en la casa, nos devolvemos por ella, ahora tan urgente como cuando nos devolvíamos en el pasado cercano por el celular, debemos salir o poseer un pase de movilidad, muchos no tenemos claro cómo saludar a un conocido, amigo y si no lo conocemos es difícil saber cómo abordar un simple saludo, pero al fin de cuentas, hay un protocolo o un estándar a seguir, que es necesario para convivir sanos y un poco más libres en tiempos de pandemia.

Ahora los protocolos sanitarios y el plan paso a paso, si o si se deben cumplir, por su tenor de convivencia social y por sobre todo por un tema de vida o muerte. Este mismo rigor se vive en todo nuestro accionar social y por supuesto que en nuestro rubro. ¿Por qué no somos capaces de hacer lo mismo en nuestra vida gastronómica, sin

tener que estar en riesgo vital? A que me refiero con esto, es que la estandarización es muy importante, inminente y necesaria. Algunos por no decir muchos, no la aplican, ejemplo de esto, tenemos recetas tradicionales que en cada establecimiento se realizan diametralmente opuestas a la original, no me refiero al toque personal que puede darle cada restaurante, sino a las muchas formas que las presentan dando un resultado equivoco a los comensales – quizás por esto muchos extranjeros encuentran nuestra cocina sosa, sin sabor y poco variada- sin ir más lejos Perú hace varios años estandarizó al pisco sour y hoy se puede disfrutar la misma receta desde el lugar más modesto, hasta el más top, pasando por un local del aeropuerto o un bar de barrio.

¿Qué le pasa a los gastronómicos, cuál es la razón de querer cambiar todo, por qué nos queremos poner novedosos en cada receta?, la razón es la poca cultura gastronómica que

poseemos, nuestra economía boyante y grandilocuente por décadas en Chile, han hecho importar muchas tendencias gastronómicas y esas se hacen permeables en nuestros paladares, opacando a los sabores tradicionales, por lo que muchos hemos ido olvidando el sabor chileno. Junto a esto, la estandarización del servicio, puesta de mesas, entrega de platos al cliente, recepción de reservas, carta de licores y vinos, bebidas y aguas, tipos de vajilla y cubertería, son primordiales a la hora de hacerse llamar como restaurante o establecimiento profesional

La tarea es más fácil de lo que se cree, sólo debe haber capacitación, estudio y ganas de aplicarlo, ahora si no sabe dónde encontrarlo, coma a través del mundo y por sobre todo en los lugares que se reconocen como culturas gastronómicas y turísticas, ya que ellos se adelantaron y el trabajo lo tienen muy bien hecho.

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Patio Almeyda

Bar gastronómico de encuentro y receta original

Inspirado por la idea de entregar una experiencia diferente, este lugar con barra y cocina de autor logra su objetivo con clara personalidad y figurando en la escena gastronómica de Ñuñoa como un espacio de aire tan urbano como ecléctico, donde los comensales disfrutan de la armonía entre una variada carta de platos y cócteles, además de cerveza artesanal TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE PATIO ALMEYDA

Un lugar de encuentro para disfrutar en torno a una carta variada y con estilo propio. De este modo se podría resumir lo que es Patio Almeyda, un bar gastronómico que se instaló con carácter en una zona residencial, a pocas cuadras de Plaza Ñuñoa y que, desde su apertura, en julio pasado, recibe con filosofía de puertas abiertas a un

público diverso.

En Patio Almeyda, lo usual es ver mesas ocupadas por parejas, grupos de amigos, familias con niños y también gente con sus mascotas, esto último, siguiendo fielmente la política pet friendly que convoca al proyecto.

Con capacidad para más de 200 personas, los comen sales pueden elegir alguna de las ubicaciones de la terraza del frontis, instalarse en el amplio patio al aire libre o

disfrutar de los salones situados al interior de la casona que alberga a este bar restaurante. Cualquiera sea la elección, siempre el ambiente se aprecia relajado, algo así como un oasis en medio de la ciudad para todos quienes llegan hasta aquí, público que, aunque tiene una fuerte base ñuñoína, convoca visitas desde diferentes puntos de Santiago.

El proyecto es iniciativa de

tres amigos, todos ingenieros de diferentes áreas, pero con una idea afín: crear un negocio capaz de marcar diferencia mediante una propuesta que sepa sorpren der. Pensaron que Ñuñoa sería el escenario ideal, mejor todavía, si se trataba de un área de la comuna todavía no saturada de locales, como lo es la calle Dublé Almeyda, al sur del principal centro gastronómi co de la zona.

Se atrevieron con la apertura aun cuando se tratara de un tiempo lleno de incertidumbre y desafíos para la industria de restau rantes y bares, pues advirtie ron la existencia de un potente deseo por salir y reunirse, sobre todo, tras meses de restricciones y aprovechando un escenario más amable, gracias a la evolución de la emergencia de salud, tal como lo comen ta Daniel Chávez, miembro del equipo de Patio Almey da, puntualmente, a cargo de las comunicaciones.

LA CARTA DE PATIO ALMEYDA tiene diversidad de tablas, la De la Casa, por ejemplo, incluye crudo, tártaro, empanaditas, aros de calamar, pocillo mix de carnes y porción de papas rústicas ($13.900)

EN PATIO ALMEYDA, LO USUAL ES VER MESAS OCUPADAS POR PAREJAS, GRUPOS DE AMIGOS, FAMILIAS CON NIÑOS Y TAMBIÉN GENTE CON SUS MASCOTAS, ESTO ÚLTIMO, SIGUIENDO FIELMENTE LA POLÍTICA PET

FRIENDLY QUE CONVOCA AL PROYECTO

Seguros de que, además, existía latente un deseo de vivir experiencias diferentes, cuando encontraron la casa que hoy acoge a Patio Almeyda, remodelaron el espacio y, con la ayuda del estudio creativo de arquitec tura y diseño interior Proyecto Nusa, transforma ron la propiedad a través de diferentes recursos, desta cando luces de neón y, especialmente, coloridos murales, todos estos, creaciones de la artista LaFaurë.

En el interior de la casona se desarrollaron salones de aire íntimo y capaces de evocar la noche a cualquier

hora, todo eso, gracias a un cuidado trabajo de ilumina ción. A su vez, mediante algunos asientos y otros muebles, aquí también hay guiños al pasado, eso, entre varios elementos estéticos que potencian la atractiva mezcla de estilos tan propia de Patio Almeyda

En el exterior se privilegió lucir un espacio amplio y despejado, con mesas resguardadas del sol gracias a sombrillas. El mobiliario incluye mesas y bancas tipo pícnic, enriqueciendo de este modo la idea de un ambiente desenvuelto o desenfadado; lo mismo logra la música vibrando en el aire, hace

olvidar que una cuadra hacia el norte hay una transitada avenida.

Con cada uno de los detalles trabajados, lo cierto es que este bar gastronómico alcanzó un claro sello ecléctico y urbano que recuerda fenómenos posibles de apreciar en ciudades como Nueva York. De este modo, Patio Almeyda se instala en la ciudad con todo el estilo de un urban garden, también como un bar de barrio donde los comensales pueden disfrutar de lunes a jueves desde las 13 horas hasta la medianoche; viernes y sábado hasta la una de la madrugada.

ATÚN EN COSTRA DE SÉSAMO con papas y vegetales salteados acompañado de salsa ponzu ($10.900)

APEROL, uno de los cocteles tradicionales de Patio Almeyda

SABORES CON IDENTIDAD

Fiel a la idea de un espacio para compartir relajadamente, la carta del bar gastronómico Patio Almeyda tiene opciones para satisfacer diferentes gustos. La lista de platos es tan variada como numerosa e incluye recetas frías, como crudos y ceviches, entre estos, Salmón Acevichado al estilo Almeyda y Crudo de Res; el primero sobre crocante de camote coronado con wakame y ajonjolí, el segundo con marinado de especias, tostadas y aderezo de escabeche de ají, pepinillos dill, cebolla morada en brunoise, salsa tártara y limón. También hay platos de fondo como Fetuccini en Salsa Puttanesca, con pasta fresca en pomodoro algo picante, perfume de ajo, aceitunas y alcaparras, o Malaya y sus Papas Nativas con escabeche.

DOÑA MECHADA, sándwich con tocino crocante, cheddar, cebolla tempura y salsa BBQ ($8.490)

PATIO ALMEYDA, ES UN GASTROBAR O BAR GASTRONÓMICO QUE SE INSTALÓ CON CARÁCTER EN UNA ZONA RESIDENCIAL, A POCAS CUADRAS DE PLAZA ÑUÑOA Y QUE, DESDE SU APERTURA, EN JULIO PASADO, RECIBE CON FILOSOFÍA DE PUERTAS

ABIERTAS A UN PÚBLICO DIVERSO

Los sándwiches y hambur guesas que componen gran parte de la carta llevan pan de papa, elegido para aprovechar su textura blanda y esponjosa. Algunas de las alternativas son La Camorra, con hamburguesa de la casa, mozzarella crocante, tomates asados y rúcula; Pobre Niña Rica, una hamburguesa con queso mantecoso, tocino crocante, cebolla caramelizada en birra y huevo frito; y de Coquimbo Soy: una reineta frita en tempura con ensalada chilena y escabechi to de ají al estilo Almeyda.

Junto a todo lo anterior figura variedad de tablas para compartir, por ejemplo, la de Carnes Mixtas, con lomo y pollo salteado en ajo, toques de cognac y papas rústicas; o la Lomito Saltado, al estilo peruano y sobre papas rústicas.

Carlos Olave, chef formado en el Instituto Profesional

Santo Tomás, es quien lidera esta cocina donde –vale destacar– todo se desarrolla con insumos que, en gran parte, son de elaboración propia, algo que va en sintonía con el propósito de trabajar una identidad única, esto es, recetas desarrolladas de tal forma que solo se encuentren en Patio Almey da, cualidad fácil de advertir en Tártaro de Atún y notas de papaya sobre muselina de palta, plato de audaz sabor gracias a su preparación con una reducción de la fruta y notas de vodka.

Dado que la idea es que cualquier persona que llegue hasta aquí encuentre un plato que le satisfaga, desde el principio, las opciones veganas han estado presen tes en la carta, incluso, han ido creciendo en número. Actualmente, están disponi bles la Tabla Mediterránea vegan, con chorizo vegano salteado, notas de ajo

CRUDO DE RES. Clásica preparación de carne de res marinada y nuestras especias, con tostadas, aderezo de escabeche de ají, pepinillos dill, cebolla morada en brunoise, alcaparras, salsa tártara y limón ($7.900)

COMO BUEN GASTROBAR, LA CARTA DE COCTELERÍA ES UNO DE LOS PUNTOS FUERTES DE PATIO ALMEYDA Y, EN GRAN MEDIDA, EL FACTOR POR EL QUE LLEGA BUENA PARTE DE LOS COMENSALES, SEGÚN HAN ADVERTIDO Y RESALTAN EN EL EQUIPO

tostado, tomates secos y aceitunas, acompañado de papas nativas; V de Vegana, con queso cheddar vegano, guacamole y aros de cebolla; e innovadoras propuestas como ceviche de garbanzos y palta, tártaro de alcachofa y wakame aderezado con aceite de sésamo.

Otra cualidad presente en la carta de Patio Almeyda es su dinamismo: la intención es que constantemente sorprenda con nuevos platos, esto, como resultado de un diálogo con sus comensales y el seguimiento de sus preferencias, sugerencias y peticiones, tal como lo explica Daniel Chávez.

CON ESENCIA DE BAR

Como buen gastrobar, la carta de coctelería es uno de los puntos fuertes de Patio Almeyda y, en gran medida,

el factor por el que llega buena parte de los comensa les, según han advertido y resaltan en el equipo.

Desde la barra salen los pedidos de la cerveza de la casa, Edelstoff, así como los diferentes tragos clásicos y, por supuesto, cócteles de autor desarrollados por la sommelier Alessandra Lanzarini, quien ha estado trabajando en la renovación de la carta para la siguiente temporada, considerando opciones especialmente pensadas para el verano.

Muchas veces, los tragos de Patio Almeyda invitan a experimentar la frescura de cócteles con pulpa de fruta y a sorprenderse con transfor maciones, como se puede ver en Rey del Puerto, una especie de reversión para el negroni y donde se mezclan

Campari, gin nacional y Araucano, incluyendo como sello un infusionado de merkén. Entre otros, también están Soñao, preparado con gin, albahaca, granadas y mango macera dos, o Jack & Barley, mezcla de Jack Daniel´s y cerveza artesanal 10º con confitura de cítricos y rocío de zestes.

Fiel a la línea de un bar gastronómico, en Patio Almeyda es posible encon trar acertada armonía e, incluso, fusión entre cocina y barra. El filete con cremoso de mote es buen ejemplo de aquello, aquí el lomo de res se cocina con una reducción de salsa de cerveza Edelstoff Barley Wine, variedad de notas dulces. La preparación es una de las más pedidas y vale mencionar que lo mismo ocurre con opciones

como Atún en costra o el plato de reineta con costra de persillade y risotto negro con salsa de mantequilla de cítricos. Otro de los favoritos, esta vez, entre las alternati vas para compartir, es Tabla de la Casa, aquí la invitación es a disfrutar con una muestra o degustación de varios platillos, incluidos ceviches y crudos, también empanadas de receta propia, en definitiva, una serie de platos que resultan perfectos para representar la gastro nomía completa de Patio Almeyda.

Patio Almeyda

Av. Dublé

POBRE NIÑA RICA. Hamburguesa acompañada de queso mantecoso, tocino crocante, cebolla caramelizada en birra y huevo frito ($8.490)

FILETE EN SALSA BARLEY WINE SOBRE CREMOSO DE MOTE. Lomo de res sobre nuestro mote cremoso con nuestra salsa de cerveza Barley Wine. ($11.900)

POSTRES, en diversidad de formatos

Dice la historia que las primeras machas a la parmesana se prepararon y sirvieron en Ristorante San Marco . A principios de los años 60 sus dueños, Edoardo Melotti y Adelfo Garutti , crearon esta receta que recientemente fue destacada por el sitio especializado en gastronomía Taste Atlas , como el mejor Plato Típico Valorado en Sudamérica Más allá de esta interesante curiosi dad, la historia del restaurante arrancó en 1957 de la mano del inmigrante italiano, Vittorio Zangheri y Dino Garuttti en la misma dirección que mantiene hasta hoy, San Martin 597 , Viña del Mar El nombre se debe a la famosa plaza San Marco de Venecia, Italia, icono que está reflejado en el logo. No obstante, el vínculo con la familia a

San Marco

64 años de tradición italiana en Viña

Iva Zanicchi, Franco Nero, Eros Ramazzotti, Emanuelle, Camilo Sesto y Julio Iglesias, disfrutaron alguna vez las pastas y recetas clásicas de uno de los restaurantes más antiguos de la Ciudad Jardín, a cargo de la familia Melotti por más de 6 décadas

TEXTO: MAUREEN BERGER H. /

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA RISTORANTE SAN MARCO

cargo en el presente se inició en 1959, cuando Edoardo Melotti Ferrari, chef italiano oriundo de Nonantola, Módena llegó a la Ciudad Jardín para trabajar precisamente en este restaurant y tiempo después se asoció con Adelfo Garutti y Corrado Magnani , como dueños del San Marco.

Según los recuerdos y experiencias contadas por Edoardo Melotti, además del ristorante antiguamente en la avenida San Martin sólo existía el Casino de Viña del Mar, un Drive In llamado Nogaró y el Hotel San Martín, por ende, prácticamente no había restaurantes.

“En esa época no se podía

MAXIMILIANO MELOTTI junto al experimentado equipo de Servicio que recibe diariamente a los clientes en ristorante San Marco de Viña del Mar: Leonel Aguilera, Sebastian Santander, Gabriel Lara, Jorge Aguilera, Ángel Muñoz y Luis Cisternas

entrar al San Marco sin corbata, al igual que en el Casino de Viña del Mar, era todo más formal. Hoy esta

Melotti Zoboli, hijo de Edoardo, que representando una nueva generación entró al negocio en 1989.

hasta el lamentable fallecimiento de Edoardo el 2013, para luego asumir la responsabilidad de seguir y concentra se solo en el restaurante de Viña.

“El local, con capacidad para 100 personas, se caracteriza principalmente por ser un restaurant de mantel largo, lo que destaca por sobre otros de la zona. Nuestros comensales disfrutan de ese aspecto tradicional tan importante a la hora de vivir la experiencia San Marco. Por más de 60 años hemos mantenido una decoración clásica, modernizándonos sólo en algunos detalles a través de los años para estar a tono con las nuevas generaciones y propuestas actuales”. Cuentan con salones privados para almuerzos o cenas más íntimas, los cuales son requeridos en su mayoría para celebra ciones, reuniones empresariales y otros.

calle es una arteria gastronómica importante, donde cada semana los viñamarinos y turistas la recorren como paseo obligado dentro de sus panoramas”, comenta Maximiliano

Otra etapa importante ocurrió en 2004, cuando San Marco tomó la concesión de Viñamar (del Grupo Tarapacá). Maximiliano trabajó en este y otros proyectos, junto a su padre

En un sitial especial hay un mural con fotografías en sepia donde aparece la historia San Marco. Son imágenes de don Edoardo Melotti junto a su familia, en especial con Mara Zoboli, su señora,

quien era muy querida por los clientes y falleció lamentablemente el 2020. En otras fotos hay grandes figuras que inmortalizaron su paso por San Marco. Es el caso de presidentes, los artistas italianos mencionados y otros como Rita Pavone, Ricardo Cocciante, Alberto Tonda (Campeón Mundial de Ski Alpino), e internacionales como José Luis Perales y Juan Gabriel.

El pasado marcó hitos imborrables en el ristorante, pero el presente y las tendencias mundiales no pasan desaper

cibidas. Con esta visión, el año 2018 Maximiliano junto a su señora Bárbara Herrera, crearon Emporio San Marco, sucursal de venta de pastas artesanales creadas en el propio restaurante. “La idea central siempre fue que los clientes puedan hacer en casa de forma fácil y en pocos minutos la pasta artesanal San Marco. Bajo el concepto de “San Marco en tu Mesa” y así disfrutar de preparacio nes emblemáticas del mismo restaurant en cada hogar”. Hoy cuentan con sucursales en Reñaca (Viña del Mar),

“POR MÁS DE 60 AÑOS HEMOS MANTENIDO UNA DECORACIÓN CLÁSICA, MODERNIZÁNDONOS SÓLO EN ALGUNOS DETALLES A TRAVÉS DE LOS AÑOS PARA ESTAR A TONO CON LAS NUEVAS GENERACIONES Y PROPUESTAS ACTUALES”, COMENTA MAXIMILIANO MELOTTI ZOBOLI

Vitacura (Santiago) y próximamente abrirán otra en Viña.

PRIMERA CARTA

Si bien la primera carta fue creada por los primeros dueños Vittorio Zangueri y Dino Garutti, chefs que hoy no están en la empresa, la línea culinaria se mantiene. El chef es Mauricio Méndez, quien trabaja en la empresa hace 20 años. Autodidac ta, partió muy joven en San Marco, luego apoyó en la sucursal de Viña Mar y desde el 2010 está como chef ejecutivo en el ristorante de Viña del Mar.

ALBACORA A LA SICILIANA, filete de albacora grillada servida con salsa siciliana de pomodoro, alcaparras y aceitunas acompañado de papas salteadas ($14.900)

APEROL SPRITZ ($5.600)

ESCALOPA SAN MARCO, plato que data de la primera carta del San Marco en 1959- milanesa con queso y jamón con salsa bolognesa y huevo frito acompañado con papas fritas ($12.900)

“LA ELABORACIÓN DE NUESTROS PLATOS

SE HACE DE FORMA TRADICIONAL REALIZADOS EN ZONAS DE PRODUCCIÓN INDEPENDIENTES TALES COMO LA FÁBRICA DE PASTAS ARTESANALES, CUARTO FRÍO, CUARTO CALIENTE, PASTELERÍA Y BAR”. EMPLEAN INSUMOS EN SU MAYORÍA ITALIANOS

Maximi liano se detiene en destacar a los mozos emblemáti cos que han trabajado por más de 30 años en el restaurante, así como también a algunos chefs del personal de cocina, que han permanecido por más de 25 años. “Ellos han sido prácticamente el alma del San Marco. Su trayectoria y conocimiento han realzado nuestro restaurante en servicio y calidad, manteniendo la tradición italiana en Viña por 64 años. Muchos de ellos han visto pasar generaciones, han conocido a niños que hoy son padres o abuelos, que siguen asistiendo para continuar la tradición familiar de almorzar o cenar en nuestro restaurant. Eso es muy gratificante”.

TALES COMO LA HARINA 00 PARA LAS PASTAS ARTESANALES 

producción indepen dientes tales como la fábrica de pastas artesanales, cuarto frío, cuarto caliente,

pastelería y bar”. Emplean insumos en su mayoría italianos tales como la harina 00 para las pastas artesanales, semolina, aceite de oliva, aceto balsámi co, salsa de tomate, prosciutto, quesos parmesanos, alcaparras, mascarpone, galletas Savoiardi, etc. “Trabajamos con proveedores italianos por muchos años como Globe Italia, Santa Elena, Granaro lo, entre otros. Quienes nos surten de productos italianos de excelente calidad”.

Adentrándonos en la cocina Maximi liano recalca “la elaboración de nuestros platos se hace de forma tradicional realizados en zonas de

Los pescados y mariscos los reciben cada semana, “gracias a pescadores locales que trabajan por más de 30 años exclusivamente con nosotros. Me refiero a productos como congrio, albacora, machas y locos (en períodos sin veda)”. Por un tema de contaminación cruzada

TORTELLONI ALFREDO, pasta artesanal rellena, hecha con harina italiana rellena con ricotta y espinaca servida con salsa Alfredo ($11.900)

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MAXIMILIANO MELOTTI, Ristorante San Marco

DICE LA HISTORIA QUE LAS PRIMERAS MACHAS A LA PARMESANA SE PREPARARON Y SIRVIERON EN RISTORANTE SAN MARCO. A PRINCIPIOS DE LOS AÑOS 60 SUS DUEÑOS, EDOARDO MELOTTI Y ADELFO GARUTTI, CREARON ESTA RECETA QUE RECIENTEMENTE FUE DESTACADA POR EL SITIO ESPECIALIZADO EN GASTRONOMÍA TASTE ATLAS, COMO EL MEJOR PLATO TÍPICO VALORADO EN SUDAMÉRICA. 

no elaboran preparaciones para intole rancias alimentarias. “Nuestras líneas de producción no lo permiten por tener trazas de trigo. Sin embargo, tenemos en nuestros emporios productos importados italianos para veganos y celiacos”.

El resultado es una carta clásica –de base italiana, con alta presencia de mar en sus opciones- que respeta a los clientes y mantiene muchas preparacio nes tradicionales. Como las ya menciona das Machas a la parmesana; Calamaretti a la romana o Carpaccio de salmón al whisky. De fondo, Tris de ases; Tortelloni Alfredo; Escalopa San Marco –plato que data de la primera carta del San Marco en 1959– o Gnocchi al roquefort y miel. De postre, Volcán de chocolate, Acaramela do de manzana o Torta merengue lúcuma castaña. En coctelería, Negroni o Pisco sour a la peruana, entre otros, que menciona Maximiliano, quien adelanta que para este verano tienen pensado lanzar nuevas preparaciones.

PAGLIA E FIENO CON GAMBERI, linguini tradicional y a la espinaca servido con camarones salteados en oliva, perejil y ajo ($16.900)

VOLCÁN DE CHOCOLATE, bizcocho de chocolate con chocolate fundido en si interior servido con helado de vainilla ($5.300)

SORRENTINO SEPPIA CAMARÓN, pasta artesanal al nero de seppia rellena de camarones ecuatorianos servida con salsa de puerros al champagne ($11.900)

“Por ejemplo, en postres volverán la Pannacotta al limoncello y la clásica Ponderación rellena de dulce de leche y helado de vainilla”.

TIEMPOS DE CELEBRACIÓN

Este año cumplieron 64 años en plena pandemia, “por lo que no se pudo celebrar como hubiéramos querido. Lo que sí realizamos fue un concurso aniversario a través de nuestras redes sociales. Esperamos festejar el 2022, si las condiciones sanitarias lo permiten, los 65 años de vida del ristorante, junto a nuestros clásicos clientes que por generaciones han sido parte de la familia San Marco”, recalca Maximiliano.

Debido a las cuarentenas y al no tener terraza al aire libre, tuvieron que cerrar por más de un año, lo que lógicamente les afectó de sobremanera. “Gracias a que habíamos abierto Emporio San Marco en Reñaca el año 2018 pudimos de alguna manera seguir acercando nuestras preparaciones a nuestros fieles clientes en Viña del Mar, Reñaca y Concón. El año 2020 tuvimos la oportu

nidad de encontrar un local en Vitacura (Gerónimo de Alderete 1494, entre Vitacura y Las Hualtatas). Como la mayoría de nuestros clientes de fin de semana son santiaguinos y por la pandemia ya no podían ir a Viña del Mar, decidimos abrir esa sucursal, lo que ha sido un éxito desde entonces”.

Hoy dada las condiciones actuales sanitarias los clientes han vuelto felices después de permanecer tanto tiempo en cuarentena. “Se ve un cambio favorable y positivo. La gente en general se ve feliz de vivir esta nueva normalidad, gracias a que muchos ya están vacuna dos. Cuidarnos entre todos es lo más importante”, puntualiza el dueño.

Ristorante San Marco

DE FONDO, TRIS DE ASES, TRÍO DE PASTAS: cappelletti pomodoro, tortellonni Alfredo y gnocchi al pesto ($12.900)

RAMAZZOTTI ($5.600)

ACARAMELADO DE MANZANA, panqueque con manzanas flambeado al ron y caramelo servido con helado artesanal de canela ($5.300)

El hinojo, un desconocido que reclama su oportunidad

Ximena Sepúlveda

Ingeniera

Las notas cítricas del hinojo, a veces escasas en un condimento, se encuentran disponibles para aportar a una mezcla; en este sentido, el autor propone sumarlo al cardamomo.

Invitación a descubrir

condimentos

hinojo mediterráneo

incorporarlo a nuestra paleta

Hay especias poco conocidas al punto que si las tenemos en casa es porque llegaron como parte de un set y quedaron intactas en los estantes de condimentos. Allí se añejan y mueren porque no nos atrevemos a usarlas ya que no pertenecen a nuestra tradición condimentaria. Este es el caso del hinojo.

Más utilizado como hierba medicinal, esta umbelífera, parien te del perejil, del cilantro y del comino, es originaria del Mediterrá neo. Las variedades conocidas de hinojo son el hinojo silvestre y el dulce cuyos frutos secos son usados como especia, además del de Florencia que se consume como hortaliza.

El hinojo silvestre lo conocemos porque crece a la orilla de caminos rurales, aunque siempre hay alguien que nos advierte no comer lo porque podríamos estar en presencia de una venenosa cicuta, a la cual se parece. Me declaro obediente en este punto y no lo he probado. Dicen que hay uno amargo que es el utilizado para preparación de licores como chartreuse, fenouillete, ginebra.

Pero, no es al hinojo silvestre al que queremos referirnos sino al dulce de uso culinario. La calidad de este es relativamente similar entre las diferentes partes del mundo donde se cultiva, aunque el

hinojo proveniente de India es algo más rico en aceites volátiles. El que conozco en venta en Chile procede de allí y para elegirlo hay que observar que el fruto, una pequeña vaina con surcos acanala dos de un color pálido verde amarillo, tenga ribetes definida mente verdes, sea uniforme y con una textura gruesa. El secado bien logrado de la especia se expresa en un color uniforme de los frutos y un anisado dulce.

Una buena razón para adoptarlo nos la proporciona el esquema de Química de los Sabores presentado por el Dr. Stuart Farrimon en su libro La Ciencia de las Especias, pág. 95: “El hinojo debe su caracte rístico aroma anisado y dulce al potente anetol, mientras que la penetrante fenchona le aporta pungencia y amargor. También contiene pequeñas cantidades del cítrico limonero y de pineno, con aroma a pino”.

Hay, pues, una gran variedad de aportantes de sabor muy útiles a la hora de componer un condimento equilibrado. El autor propone sumar hinojo para aportar dulces, herbales y anisados acompasando al eneldo y a la nuez moscada. Esto sirve para componer un aliño de carnes de cerdo, pavo y pollo, aunque también sería bienvenido en verduras asadas como berenje nas o zapallos italianos.

El sabor del hinojo cambia al tostarse, magnificando sus com puestos dulces y allí se mezcla con frutas como ciruelas e higos en la preparación de mermeladas, panes, galletas e incluso en almen dras de un aperitivo.

Quienes conozcan el salame finocchiona, típico de la Toscana, hecho con carne de cerdo picada condimentada con semillas de hinojo (finocchio en italiano; de aquí su nombre) que se baña en vino tinto, pueden acreditar que esta combinación funciona.

Quizás lo hayamos visto en algún aliño de encurtidos, combi nado con otras especias.

La composición de una mezcla condimentaria no es fácil ya que el resultado debe servir para levantar el sabor del alimento, lo cual significa magnificar sabores de sus componentes, contraponerse a otros que intentan enmascarar y además crear contrapuntos que rompan una monotonía sápida. Muchas veces buscamos un cítrico, una frescura herbal, un compuesto dulce y en el hinojo los encontra mos. Sabiamente muchos curries y polvo cinco especias lo contienen, lo cual nos indica lo valioso de su aporte.

Hay otro uso que se está popula rizando en Chile y del hinojo mediterráneo como botánico para el gin.

A quienes no gustan de sabores anisados no intentaré convencerlos de probar hinojos, pero al resto los invito a sumarlo en escasa canti dad a los aliños para los alimentos mencionados y para otros que el paladar quiera convocar.

Programa “Aquí hay Pescado” se consolida en Valdivia con apoyo de su comunidad de consumidores responsables

El proyecto piloto financiado durante el 2021 por Fomento Los Ríos, para llevar pescados, mariscos y algas de origen artesanal hasta los hogares de valdivianos y valdivianas, retomará sus ventas en marzo de 2022 de la mano de Fundación Cocinamar y su red de emprendedores de la pesca artesanal

La primera venta la realizaron en Semana Santa, promocionando en redes sociales, productos del mar provenientes de la pesca artesanal local con reparto a domicilio hasta los hogares de Valdivia. En esa oportunidad, fueron 31 los clientes que compraron el pack del mar, entre ellos, amigos y familiares. Hoy suman más de 100 los consumidores responsables que no sólo compran el pack del mar mensual, sino que, además, el 40% de ellos adhiere a la suscripción por tres meses, siendo el 80% mujeres.

Una comunidad importante, pues como señala la directora de la iniciati va, Griselda Ilabel, “será gracias a esos consumidores y consumidoras respon sables, que apoyaron el programa con su decisión de compra, que seguiremos operando a partir de marzo de 2022. Hemos recaudado un capital de trabajo de 6 millones de pesos y con eso,

ELSA NEIRA, navajuelas con queso fundido

vamos a poder retomar las ventas en marzo, esperando que nuestras proveedoras se organicen para empezar a operar con el apoyo de Fundación Cocinamar”.

El director de Fomento Los Ríos, Carlos Riquelme, valoró el desarrollo de esta iniciativa, destacando su componente social y sustentable. “Como Fomento Los Ríos estamos muy satisfechos con el resultado del progra ma de Innovación Social Aquí hay Pescado, sin duda un sistema que demostró que es compatible la pesca responsable, la sustentabilidad, y el impulso de la economía local en un solo modelo de comercialización, que además, contribuye al incremento de hábitos de consumo saludables y al desarrollo de pequeñas plantas de proceso lideradas principalmente por mujeres”.

MÁS DE 2 TONELADAS DE PRODUCTOS DEL MAR CONSUMIERON LOS CLIENTES DE AQUÍ HAY PESCADO

Según informó la directora del programa, la comunidad de consumido res responsables, compuesta por más de 100 familias valdivianas, consumió –en el periodo marzo a diciembre 2021–más de 2 toneladas de productos del mar, entre ellos, pescados, mariscos, crustáceos y algas.

“Cada familia consumió más de 20 kilos de productos del mar, lo que está

“COMO FOMENTO LOS RÍOS ESTAMOS MUY

SATISFECHOS CON EL RESULTADO DEL PROGRAMA DE INNOVACIÓN SOCIAL AQUÍ HAY PESCADO, SIN DUDA UN SISTEMA QUE DEMOSTRÓ QUE ES COMPATIBLE LA PESCA RESPONSABLE, LA SUSTENTABILIDAD, Y EL IMPULSO DE LA ECONOMÍA LOCAL EN UN SOLO MODELO DE COMERCIALIZACIÓN, QUE ADEMÁS, CONTRIBUYE AL INCREMENTO DE HÁBITOS DE CONSUMO SALUDABLES Y AL DESARROLLO DE PEQUEÑAS PLANTAS DE PROCESO LIDERADAS PRINCIPALMENTE POR MUJERES”, SEÑALÓ EL DIRECTOR DE FOMENTO LOS RÍOS, CARLOS RIQUELME 

PATRICIA MADRID, con pastel de pejerreyes

por sobre el prome dio nacional. Es decir, un programa como éste, sí aumen ta el consumo de productos del mar. Además, aseguramos la compra a pescado res y pescadoras artesanales locales, generando un impacto positivo en su economía y logramos que 100 familias de la región estén consumiendo pescados, mariscos y algas de manera constante”, señaló.

¡COCINA CON AQUÍ HAY PESCADO!

Como una forma de colaborar con la comunidad de consumidores responsables del programa, reciente mente lanzaron el recetario online ¡Cocina con Aquí hay Pescado!, publicado en www.aquihaypes cado.cl/recetario, que incluye recetas del reconocido chef de

SEGÚN INFORMÓ LA DIRECTORA DEL PROGRAMA, LA COMUNIDAD DE CONSUMIDORES RESPONSABLES, COMPUESTA POR MÁS DE 100 FAMILIAS VALDIVIANAS, CONSUMIÓ –EN EL PERIODO MARZO A DICIEMBRE 2021–MÁS DE 2 TONELADAS DE PRODUCTOS DEL MAR, ENTRE ELLOS, PESCADOS, MARISCOS, CRUSTÁCEOS Y ALGAS 

la Región de Los Ríos, Jerónimo Rosas, como un ceviche de pejerreyes y algas o un chupe de sierra ahumada con navajuelas, y que además se entregará a todos los clientes en formato impreso.

Junto con esto, se recopilan las preparaciones clave, de varias mujeres pescadoras, proveedoras del programa, como el emblemático pastel de pejerre yes que preparan en el Centro Gastro nómico “La Herradura” de Isla Mancera, o las papas bravas con sierra ahumada de la señora Dominga Huichalaf en Niebla, quien es reconoci da por la calidad y sabor de sus sierras ahumadas, además de las navajuelas con queso fundido de la señora Elsa Neira, quien lidera la pequeña planta a cargo de procesar este recurso.

FUNDACIÓN COCINAMAR COMO INTERMEDIARIO ÉTICO

La Fundación Cocinamar, desde el año 2016 centra su quehacer en abordar

la sustentabilidad pesquera del país de manera global, realizando acciones que involucran las actividades artesanales y de acuicultura, aportando a la reducción de la pobreza de los pescadores artesa nales de pequeña escala, al desarrollo económico sustentable y la protección y conservación del medioambiente.

Además, promueve métodos y prácticas para contribuir a las economías de las organizaciones de pescadores artesanales que comercialicen productos del mar en estado fresco o procesados, de manera directa y sin intermediarios, facilitando el acercamiento entre el consumidor final y el pescador artesanal, a través de la red de emprendedores y emprendedoras de la pesca artesanal que han construido y que reúne a más de 40 pescadores, pescadoras y recolectoras de orilla del país.

Una vez terminado el subsidio de Fomento Los Ríos al programa en

diciembre, este modelo de negocios será transferido a Fundación Cocinamar, quien coordinará y actuará como el intermediario ético que lleve adelante la iniciativa en marzo de 2022.

“Fundación Cocinamar está recibien do la transferencia del modelo. Se pensó traspasar a las mujeres en algún momento, pero ellas no se ven adminis trando esta empresa. Ellas son parte de esta red, de la colaboración, de esta alianza virtuosa. Sin embargo, tiene que haber un articulador, y creemos que Fundación Cocinamar es la entidad indicada para hacerlo”, destacó Griselda Ilabel.

Más información sobre el programa en www.aquihaypescado.cl y en redes sociales Facebook @aquihaypescado e Instagram @aquihaypescado

NAVAJUELAS de Elsa Neira, Frutos del Mar Niebla

DOMINGA HUICHALAF, papas bravas con sierra ahumada

Viña El Escorial

Legado y pasión por el vino

Con un exitoso desarrollo de sus vinos de montaña denominados Cornisa –ensamblaje de syrah y malbec–, cuyas parras crecen en medio de la nieve en la Cordillera de Los Andes, Viña el Escorial fundada a fines del 1800, destaca por la producción de diferentes cepas de alta gama en un área acotada de hectáreas. TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA VIÑA EL ESCORIAL

Viña El Escorial de Panquehue es la segunda más antigua del Valle de Aconcagua, fundada en el año 1880. La estrecha historia que vincula a estas tierras con la producción del vino es centenaria y remonta sus orígenes al revolucionario legado de Santiago Carey, abuelo de Rodrigo Espinosa uno de sus actuales dueños, quien explican do el origen del nombre comenta “no hay que olvidar que como país tenemos una marcada tradición española, y se dice que fue en recuerdo al Palacio Real El Escorial de España construido por Felipe II. Coincide con un concepto de diseño, distribución de jardines e inmuebles de aquella época”.

Hoy, esta viña boutique de sólo 2 hectá reas, produce vinos de trece cepas distintas como Carmenere, Cabernet Sauvignon, Syrah, Sangiovese, Cabernet Franc, Petite Sirah, Malbec, Carignan, Chenin Blanc, Petit Verdot, Pinot Noir, Muscat (Late Harvest), Zinfandel, vinos fortificados estilo Oporto con su marca Sypor - T y algunos ensamblajes, en estos valles andinos de la Región de Valparaíso (precios entre $9.000 y $40.000).

LÍNEA CORNISA en la cava

RENACER DE LA HISTORIA

Santiago Carey, irlandés criado en Cauquenes, en 1893 aproximadamente, teniendo apenas 18 años, decidió viajar a Europa, donde trabajó aprendiendo de cerca los asombrosos avances de la Revolución Industrial. A su retorno se sumó a una compañía de la industria del cáñamo en Los Andes, llegando a ser su presidente. En 1925 compró la hacienda El Escorial que tenía 900 hectáreas, siendo 132 Hás de viñedos, integrándola verticalmente. Mantuvo y mejoró la producción de vinos y desarrolló un nuevo negocio de diversas frutas y hortalizas en conservas que ahí plantó, exportándolas principalmente a Inglate rra. El proyecto creció alcanzando un alto grado de tecnificación en todas las áreas. Su importante nivel de desarrollo quedó documentado en el libro “Chile, Land & Society”, publicado en 1936 en Estados Unidos. En él, su autor, George McCutchen, menciona a la Hacienda El Escorial de Panquehue como una de las tres más desarrolladas del país, que para entonces contaba con energía eléctrica propia, viñedos, producción de vinos y fábrica de conservas. Santiago Carey falleció en 1944 dejando trece descen dientes. Algunos años después, la hacienda redujo sus hectáreas y dejó de producir vino, dedicándose solo a la agricultura tradicional.

No obstante, la historia no terminó, debido a que Rodrigo Espinosa Carey, actual dueño de la Viña El Escorial, nieto de Santiago Carey e hijo de Inés Carey Bonelli, llegó al campo por motivos profesionales, dedicándose a la agricultu ra y el cultivo de viveros de plantas frutales. Movido por los hitos de sus antepasados, en 2009 cultivó la primera media hectárea de viñedos en Panque hue, a la cual le sucedieron otra media en 2011 y una más el 2012, esta última ubicada en Río Colorado, en el corazón de

la Cordillera de Los Andes, camino a Portillo, a 1.600 metros sobre el nivel del mar. La Viña El Escorial como la conocemos actualmente retomó su producción de vinos el 2012 y abrió finalmente sus puertas a público el año 2017.

Tal como en el pasado, se mantiene como un negocio familiar, pero ahora orientado exclusivamente a la produc ción de vinos de alta gama, administrado por Rodrigo Espinosa y su esposa Cristina Cortés. Entre ambos son padres de tres

CAVA

RODRIGO ESPINOSA CAREY, actual dueño de Viña El Escorial y su madre Inés Carey Bonelli

hijos, Anita, Fernanda y Alejandro, quienes, pese a su juventud, trabajan activamente en las distintas tareas de la empresa. En tanto, doña Inés Carey de Espinosa, madre de Rodrigo e hija de don Santiago Carey, participa activamente en la mayoría de los eventos en la viña, manteniendo viva esta tradición familiar.

La empresa familiar cuenta con el importante aporte profesional en el desarrollo de los vinos de Víctor Vargas Flores, enólogo de la Pontificia Universidad Católica de Chile, con amplia experiencia en nuestro país como también en Francia, España y México. Además de Ernesto Alejandro Soto Moreno, jefe de bodega de Viña El Escorial y un equipo de colaboradores en la producción de uva vinífera liderados por Cecilia Zúñiga e Ildefon so “Moncho” Hidalgo.

La apertura al público fue en octubre de 2017 con el evento que se denominó “Vinos, Flores y Autos de Antaño”, donde participó el Club de Automóviles Antiguos de Chile de la

VIÑA EL ESCORIAL DE PANQUEHUE ES LA SEGUNDA MÁS ANTIGUA DEL VALLE DE ACONCAGUA, FUNDADA EN EL AÑO 1880. LA ESTRECHA HISTORIA QUE VINCULA A ESTAS TIERRAS CON LA PRODUCCIÓN DEL VINO ES CENTENARIA Y REMONTA SUS ORÍGENES AL REVOLUCIONARIO LEGADO DE SANTIAGO CAREY, ABUELO DE RODRIGO ESPINOSA UNO DE SUS ACTUALES DUEÑOS

Quinta Región, predominando los modelos de los ‘30 y ’40, época de gloria de Viña El Escorial.

En la actualidad su principal movi miento se concentra en las distintas actividades de enoturismo como degustaciones, tours, “Vive la Vendi mia por un Día”, Fiestas de Vendimia, catas presenciales y catas online, entre otras. Además, se ofrecen servicios gastronómicos para eventos privados o corporativos, tales como coffee break, cocktail, almuerzos y cenas. Para estos fines, las dependencias principales de la antigua hacienda son el salón

Cornisa, la mítica Cava Subterránea acondicionada para catas, el quincho vítreo y sus distintos espacios al aire libre como el bosque de paltos, césped, los cuales pueden encarparse si se requiere.

A cargo de la dirección gastronómica está la chef Claudia Ugalde Cazanova, quien estudió cocina internacional en Academia J. Elton e Ingeniera Acústica de la Universidad Austral; adicional mente los apoyan en eventos gastronó micos La Cucina di Gustavo especialis ta en comida italiana y la Banquetería San Agustín de Panquehue

CORNISA SYRAH-MALBEC en la cima del Monte Elbrus, Rusia, montaña más alta de Europa, llevado por Felipe Olea Popelka el 2018

PARRAS DE VIÑA EL ESCORIAL crecen en medio de la nieve en la Cordillera de Los Andes

VINOS Y CORNISA

Consultado sobre la producción Rodrigo Espinosa comenta “tenemos dos terruños en Panquehue y en Río Colorado. La producción en Panque hue es en espaldera, a 595 msnm, con un equivalente a 10.000 kilos/ha, con lo cual se garantiza una uva de excelente calidad, concentrada, etc. La cosecha es en forma manual, mientras su vinificación es en tanques de acero inoxidable y guarda de 14 meses en barricas de encina francesa de tercer uso”.

LA APERTURA AL PÚBLICO FUE EN OCTUBRE DE 2017 CON EL EVENTO QUE SE DENOMINÓ “VINOS, FLORES Y AUTOS DE ANTAÑO”, DONDE PARTICIPÓ EL CLUB DE AUTOMÓVILES ANTIGUOS DE CHILE DE LA QUINTA REGIÓN

se fusiona la nieve y ésta crece en forma horizontal, sin nada debajo de ella, producto de corrientes de viento que soplan nieve sobre cambios abruptos en la cresta de una montaña, normalmente a sotavento. Es de alta peligrosi dad el caminar sobre o debajo de ellas, debido a estar propensas a que colapsen y producen avalanchas. Esa palabra en la

montaña evoca el riesgo, la pasión y felicidad de lograr un objetivo impor tante en la naturaleza, el cual puede compararse con plantar un viñedo en la montaña en el Valle de Aconcagua, a 1.600 msnm camino a Portillo”, agrega Rodrigo Espinosa.

Cabe destacar que en la vendimia 2020 y 2021 desarrollaron dos vinos distintos que serán lanzados próximamente, un Cabernet Sauvignon 2020 de la línea Cornisa, producidos a 1.600 m.s.n.m. y un Sypor – T Blanc, un vino fortificado estilo oporto de la cepa Muscat.

Un caso particular es la línea Cornisa, “vino de montaña” producido en Río Colorado, a 1.600 de altitud, conducido en sistema gobelet o vaso alto, con un equivalente a 7.000 kilos/ha, con lo cual se garantiza una uva de calidad extraordinaria, muy concentrada. La cosecha es en forma manual, su vinificación en tanques de acero inoxidable y la guarda de 14 meses en barricas de encina francesa de tercer uso” explica su dueño. “Le pusimos así en alusión al nombre que se le da en la montaña al lugar en que

BOTELLAS ANTIGUAS de Viña El Escorial y Libro

VISTA AÉREA de Viña El Escorial

FAMILIA Espinosa Cortés

“TENEMOS DOS TERRUÑOS EN PANQUEHUE Y EN RÍO COLORADO. LA PRODUCCIÓN EN PANQUEHUE ES EN ESPALDERA, A 595 MSNM, CON UN EQUIVALENTE A 10.000 KILOS/HA, CON LO CUAL SE GARANTIZA UNA UVA DE EXCELENTE CALIDAD, CONCENTRADA, ETC.”, EXPLICA RODRIGO ESPINOSA 

PREMIOS Y CLUB DE AMIGOS

Viña El Escorial ha sido premiada en varias ocasiones según explica su dueño “en 2017 nuestro terruño o terroir de Río Colorado donde se producen nuestros vinos Cornisa, fue elegido entre los 10 más extremos de Sudamérica por la Revista Decanter de Inglaterra”. Además, desde el 2018 han obtenido Medalla de Oro y dos de plata en Cata D’ Or, Doble Medalla de Oro en Six Nations en Australia y una Medalla de Plata, Medalla de Oro en Cata D’ Or 2019, 94 puntos con Tim Atkin MW, tres Medallas de Oro en Cata D’ Or 2020, en Guía de La Cav 2020 de 7 siete vinos enviados, todos obtuvieron de 91 a 95 puntos y este año 2021 Guía VINAU de diez vinos enviados, todos obtuvieron de 91 a 94 puntos. Finalmen te, este año lograron cuatro Medallas de Oro en Cata D’ Or 2021.

En marzo del 2020 cuando se inició la pandemia, tuvimos que suspender todos

los eventos desde la Fiesta de Vendimia en adelante. “Rápidamente nos reinven tamos y comenzamos con los Live en Instagram, catas por zoom y otros. Como ya teníamos la tienda online en www.elescorial.cl, las ventas se mantuvieron estables, por fortuna. Nuestro Club de Amigos que existe en la viña, más todos nuestros clientes que nos han visitado a través de estos cortos años, se mantuvieron fieles en sus compras de vinos, pero sin la posibili dad de venir durante varios meses. Cuando se fue abriendo la posibilidad de acceso de nuestros amigos de la Región Metropolitana y Quinta Región, volvie ron todas nuestras actividades de enoturismo y en eso hemos estado, recibiendo visitas en Panquehue y manteniendo la conectividad virtual de manera fuerte y programada, tal como se debe hacer en los nuevos tiempos”, concluye Rodrigo Espinosa.

Viña

CENTRO DE EVENTOS de Viña El Escorial

Premios Fuego 2021

Exitosa ceremonia de premiación

Durante la noche del martes 30 de noviembre se realizó la gala de la cuarta versión de los Premios Fuego, donde se reconoció a lo más destacado de nuestra gastronomía. En la ceremonia, los galardonados valoraron el trabajo realizado y llamaron a continuar aportando al desarrollo de la industria

on el lema “El Fuego no se Apaga”, el pasado 30 de noviembre, la cocina nacional vivió una jornada de emociones. En el auditó rium del IP CFT Santo

Tomás de la comuna de San Joaquín, se celebró la cuarta versión de los ya tradicionales Premios Fuego. “El fuego no se apaga”, fue el slogan que da cuenta que las cocinas y el espíritu de la gastronomía

chilena sigue en pie, y que, en esta cuarta versión, organizada por la Federa ción Gastronómica de Chile (FEGACH), quiere seguir reconociendo a los más destacados.

El lanzamiento de la

versión 2021, se realizó el miércoles 29 de septiembre, en el hotel Director Vitacu ra. Donde se presentaron las bases, categorías y los plazos para enviar las postulaciones, que fueron recibidas de manera online.

LOS FELICES GANADORES de Premios Fuego 2021 con directivos de Fegach

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA

Para este año las catego rías consideradas fueron: Trayectoria, Aporte a la cocina chilena, Aporte regional a la cocina chilena, Formador gastronómico, Profesional de ramas afines a la cocina, Cocinero de Chile y Aporte desde los nuevos medios a la gastronomía –RRSS. “Si bien la pandemia golpeó duramente a muchos actores del mundo gastronó mico, también demostró que la gastronomía chilena está más viva que nunca. Esta cuarta versión de Premios Fuego es un impulso para la reactivación del sector y

también un apoyo a todos los actores que tienen un rol muy importante en cada rincón de Chile" destacó Felipe Yáñez, presidente de FEGACH.

Contamos con una alta participación del público para elegir a los galardona dos, llegando a más de 12 mil votos. En tanto la premiación se realizó con un aforo reducido y respetando los protocolos indicados por la autoridad. De todas formas, el evento fue seguido de manera online por una gran cantidad de espectadores.

MIEMBROS DE FEGACH: Miguel Angel Provoste; Rodrigo Poza; Jorge Ortega Vidal, Director Ejecutivo; Claudia Patiño, Vice Presidenta; Felipe Yáñez Arellano, Presidente; Miguelangel Salazar, Secretario; y Cristobal Henríquez

JORGE ORTEGA, Director de Fegach y animador de Premios Fuego DIMAS ÁVILES, Subgerente de Marketing en Empresas Carozzi S.A.

JOEL SOLORZA, premio a la Trayectoria

En la ceremonia se recono ció el trabajo realizado por la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA, que ha ejercido un rol estratégico para levantar las necesidades de la industria.

Jorge Ortega, director ejecutivo de Federación Gastronómica de Chile, FEGACH, quien participó animando la velada, sostuvo que “hoy día es un momento para estar contento, un día en que volvemos a vernos las caras. Para nosotros, para la federación es un orgullo representar a todos ustedes en esta iniciativa porque es fundamental que la gastro nomía chilena tenga un lugar de honor y este es su lugar de honor”.

Además, hubo un momen to de agradecimiento a los socios estratégicos y colabo radores que hicieron posible la premiación entre ellos Carozzi Food Service, Espacio Food Service, Agrosuper Foodservice, Soprole Food Professionals, Quesos Santa Rosa, Marca Chile, Subsecretaría de Turismo, Sernatur, IP CFT Santo Tomás, Chef&Hotel y Director Hoteles.

RECONOCIMIENTO por el trabajo realizado a la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA

FERNANDO MADARIAGA, premio Aporte a la cocina chilena desde la valorización de nuestros productos

FREDERIC EMERY, recibió el premio Aporte regional a la cocina chilena por el libro “Antología Gastronómica”

El presidente de FEGACH, Felipe Yáñez, expresó que “es un orgullo para la federación poder materializar nuestro trabajo en actividades que engrandecen el desarrollo gastronómico y sus ramas afines”. En esta línea agregó que “queremos que todos los actores de la industria sientan en los Premios Fuegos el reconocimiento a su esfuerzo, dedicación y por sobre todo al amor con que realizan su labor”

En la ceremonia, además se conmemoró a actores del mundo gastronómico que fallecieron durante los últimos años y se entregó un Premio Fuego póstumo a Juan “Juancho” Ruilova, destacado chef y pieza clave en el desarrollo del mundo gastronómico y turístico del Limarí.

LOS PREMIADO EN LAS DISTINTAS CATEGORÍAS FUERON:

Trayectoria

Joel Solorza

Universidad de las Américas

Aporte a la cocina chilena desde la valorización de nuestros productos Fernando Madariaga NORCHEF

Aporte regional a la cocina chilena Antología Gastronómica

Formador Gastronómico

Ricardo Pacheco Restaurant

El Paraíso del Elqui

Profesional de ramas afines a la cocina Camila Rodríguez Oro Rojo Azafrán

Cocinero de Chile Gustavo Cisternas Cooking and Innovation Center

Aporte desde los nuevos medios a la gastronomíaRedes Sociales Nicolás Guzmán

El hacedor de pan

RICARDO PACHECO, premio Formador Gastronómico

CAMILA RODRÍGUEZ, premio Profesional de ramas afines a la cocina

GUSTAVO CISTERNAS, Cocinero de Chile

NICOLÁS GUZMÁN, Aporte desde los nuevos medios a la gastronomía - Redes Sociales

PREMIO

y Criollos

Experiencias peruanas en atmósfera casual

En plena calle Esmeralda, a pasos de bancos y oficinas, se sitúa la sanguchería, restaurant y bar que en octubre celebró su primer año, bajo la atenta mirada de su dueño, el chef Sebastian Salas Nicolau TEXTO MAUREEN BERGER H.

COSTILLAR

LEÑA

Cumplir un año de apertura en el contexto que vive Chile y el mundo hoy es todo un mérito. Sebastián Salas Nicolau lo sabe bien y por ello celebró intensamen te el primer año de funciona miento de Choros y Criollos Sanguchería & Cantina en Valparaíso.

La sanguchería vio la luz en octubre del 2020, justo cuando la Quinta Región empezaba lentamente a salir de cuarentena. ¿Por qué en el plan de Valparaíso? El dueño, explica “es una apuesta a ofrecer un servicio de sánguches de muy buena calidad, a precios razonables y enfocado al delivery. El negocio se inició en plena pandemia, justamente apostando a esta nueva modalidad que llegó para quedarse”.

El nombre Choros y Criollos, responde a un juego de palabras “Choros del puerto y Criollos peruanos, la idea es la mezcla de los porteños y los peruanos”, acota Sebastián

Salas, destacado cocinero nacional con trayectoria internacional, quien ha trabajado en el rubro desde sus 20 años. El profesional es B.T.S Brevet Technicien Superieur de la Universi dad de Toulouse, Licence Profesionnel en Restaura tion Collective Universi dad Paris XI. Desde el 2012 a la fecha es Brand Ambas sador de Pisco Waqar y trabajó varios años en Aliservice y en la empresa Aramark, como chef ejecutivo para las operacio nes de Perú y Colombia, en faenas mineras de Yanaco cha y Cerrejón. Desde el 2014 es chef ejecutivo y director de la empresa Clou Gastronomique, platafor ma gastronómica dedicada a catering, asesorías, representaciones de marca y producciones gastronómi cas. En materia gremial, Sebastián es presidente del comité Gastronómico de ACHIGA; presidente del equipo chileno de compe tencias culinarias Bocuse

D’or Chile Lyon 2017, 2019, 2021. En estos momentos está preparando al equipo chileno para la Selección de las Américas Bocuse d’Or 2022

“ES UNA APUESTA A OFRECER UN SERVICIO DE SÁNGUCHES DE MUY BUENA CALIDAD, A PRECIOS RAZONABLES Y ENFOCADO AL DELIVERY. EL NEGOCIO SE INICIÓ EN PLENA PANDEMIA, JUSTAMENTE APOSTANDO A ESTA NUEVA MODALIDAD QUE LLEGÓ PARA QUEDARSE”, EXPLICA SEBASTIÁN SALAS 

CALUGAS DE PESCADO

ATMÓSFERA CASUAL

Choros y Criollos está ubicado en calle Esmeralda, “tenemos una sala pequeña, acogedora, donde tratamos de crear una atmósfera casual y bien cuidada. La capacidad es de 25 personas dentro del local y contamos con una pequeña terraza con 2 mesas”. Salas acota “desarrollamos una cocina clásica, siguiendo rigurosa mente las recetas tradiciona les en su ejecución e ingre dientes. En paralelo, avanza mos en dar vida a una línea de cervezas artesanales, le pusimos el nombre de Octopuzz”. Ronald Oliva es el maestro cervecero, quien desarrolló el concepto, “a partir de un diplomado en fabricación de cerveza en la

Universidad Católica de Valparaíso, comenzamos a realizar las recetas. Hoy tenemos una variedad de 6 estilos de cerveza Golden, Golden Ají, Ambar, Pale Ale, IPA, Strong Ale. Algunos detalles para destacar es que la cerveza Golden Ají fue concebido exclusivamente para nuestros sánguches, la receta incluye una parte de ají amarillo que le da un leve picor y un sabor único, que no hemos encontrado en el mercado. Otra receta que me encanta es la Strong Ale, que tiene un aporte de barrica tostada que está impregnada con whisky, esto le da notas licorosas, un poco de dulzor que se contrapone al amargo natural de la cerveza con un alcohol de 8°”, dice Ronald.

TEQUEÑOS de Pollo y de Queso

MENÚ ANIVERSARIO

Para celebrar este año, el chef Sebastián Salas junto a su equipo preparó un menú ($20.000 por persona)

elaborado con los imperdi bles del restaurant, en formato de platos. Por otro

ciones y tragos de la nueva carta primavera/verano 2021-2022.

lado, aprovecharon de mostrar las nuevas prepara

De aperitivo los comensa les pudieron elegir entre Pisco Sour, Maracuyá Sour, Chilcano, Piscola o Pistón (pisco con tónica), hechos con Pisco Waqar, D.O. Pisco Valle del Limarí, Tulahuén. “Nuestro pisco sour se hacen según la receta original. Además, existe una versión con maracuyá que es muy refrescante”. Igualmente, Sebastián menciona el Chilcano “combinado de pisco peruano con jugo de limón y Ginger Ale. La infaltable Piscola está presente, con un pisco único que es Black Heron, primer pisco ahumado del mundo y hecho pensando en nuestro

trago emblema. Tenemos también la alternativa del Pistón que es el pisco con agua tónica, aromatizado con limón”.

La experiencia culinaria continuó con Tequeños de Pollo Saltado y de Queso Ciboulette con salsa de Tamarindo. “Nuestros tequeños los fabricamos nosotros con recetas propias y con la manera de hacerlos que aprendí en Perú. El tequeño de pollo saltado, es la misma receta de nuestro sánguche de pollo saltado, que tiene pechuga de pollo, cebolla, tomate, ají amarillo, cilantro, ajo, jengibre, un toque de vinagre, y soya. El tequeño de queso es la mezcla de chanco y mozza rella, salsa bechamel y ciboulette”.

POLLO SALTADO CON ARROZ

PISCO SOUR CON WAQAR D.O. Pisco Valle del Limarí, Tulahuén

El siguiente tiempo, fueron las Calugas de Bacalao de Juan Fernández con mayonesa al Wasabi / Yuzu. “se fueron desarrollando solas a partir de nuestro sánguche de pescado frito. Nosotros realizamos varias pruebas con diferentes pescados, priorizando siempre que el pescado sea lo más fresco. Trabaja mos con las alternativas que nos ofrece la Caleta Portales, donde compramos siempre y

EL NOMBRE CHOROS Y CRIOLLOS, RESPONDE A UN JUEGO DE PALABRAS “CHOROS DEL PUERTO Y CRIOLLOS PERUANOS, LA IDEA ES LA MEZCLA DE LOS PORTEÑOS Y LOS PERUANOS”, ACOTA SEBASTIÁN SALAS, DESTACADO COCINERO NACIONAL CON TRAYECTORIA INTERNACIONAL, QUIEN HA TRABAJADO EN EL RUBRO DESDE SUS 20 AÑOS

generalmente es merluza. También ejecutamos alternativas con nuestro proveedor del archipiélago de Juan Fernández, Robin Food. Aprovechando la veda de la merluza hicimos las pruebas con vidriola, jurel y bacalao, todas especies endémicas propias de Juan Fernández. Para la ocasión

de nuestro aniversario preparamos el bacalao como calugas, sazonamos el pescado con jugo de limón, ajo, sal y pimienta negra, luego lo apanamos y freímos. La novedad fue la salsa que lo acompañó, una mayonesa casera de la casa, con la adición de wasabi, la raíz picante japonesa y yuzu, que es un cítrico japonés”. Se maridaron con cerveza Octopuzz Golden Ají, cerveza artesanal elaborada en Valparaíso, sin filtrar.

LINEA DE SANGUCHES peruanos y criollos

“DESARROLLAMOS UNA COCINA CLÁSICA, SIGUIENDO RIGUROSAMENTE LAS RECETAS TRADICIONALES EN SU EJECUCIÓN E INGREDIENTES. EN PARALELO, AVANZAMOS EN DAR VIDA A UNA LÍNEA DE CERVEZAS ARTESANALES, LE PUSIMOS EL NOMBRE DE OCTOPUZZ”, COMENTA SEBASTIÁN SALAS

Incluyeron alternativas como el arroz con pollo saltado, “preparado de la misma manera que hacemos el pollo saltado y al final le agregamos arroz y se sirve todo mezclado y lo acompa ñamos de vino Adobe reserva Chardonnay 2019 D.O. Valle de Casablanca”. A continua ción, el Anticucho de lomo fino y doble sarza anticuche ra. “Otra sorpresa para nosotros fue el anticucho de filete, que tradicionalmente se prepara con corazón y se adoba con la salsa “anticu chera” que es una mezcla de ají panka, vinagre, comino, orégano, cerveza negra y pimienta”.

Para cerrar los fondos, vino el Costillar a la Leña con Puré de manzana y Salsa criolla. “El costillar de cerdo lo ahumamos en frío por 3

horas con madera de manzano, se cocina lenta mente por 4 horas sobre vegetales y hierbas. El acompañamiento clásico de este costillar es la “sarza criolla” un clásico peruano que aporta mucho a la receta, esta mezcla de cebolla morada finamente cortada, con rocoto, hierba buena y jugo de limón. Va también con un puré de manzana, tradicional”. Se maridó con Vino Adobe reserva Carmenere 2018 D.O. Valle de Colchagua. Para finalizar la experiencia, llegó el Suspiro de Limeña, acompañado de Bitter Araucano, tradicional digestivo porteño.

“Tenemos mucha clientela fiel, que siempre nos pide delivery, así como también clientes que vienen a

disfrutar de nuestras cervezas artesanales y pisco sour, acompañando los sánguches que más les gustan. Cumplimos un año de vida, ha sido un año muy sacrificado, pero totalmente gratificante, sentimos el cariño de nuestros vecinos y amigos que nos han permiti do compartir nuestra cocina con ellos. Por estas razones, seguimos con muchos desafíos por delante”, dice finalmente Sebastián Salas.

Choros y Criollos Sanguchería & Cantina

Av. Esmeralda 1090

5, Valparaíso

Teléfono:

Facebook: @chorosycriollos

Instagram: @chorosycriollos www.chorosycriollos.cl

EQUIPO DE CHOROS Y CRIOLLOS junto al chef Sebastian Salas

recetario como fuente de una vida sabrosa y saludable

El porqué de lo que comemos en Chile y las ventajas de los platos tradicionales del país son parte de los temas abordados en la primera obra editorial de Óscar Barrera, un chef y médico que ha sabido armonizar sus dos profesiones de una manera educativa, funcional y, sobre todo, atractiva.

El cocinero destaca las recetas locales y la variedad de alimentos que hay en Chile, resalta las características de su territorio y clima, sus estaciones y, a raíz de todo aquello, la opción de consumir diversidad de frutas, verduras, cereales y legumbres. Como experto en nutrición, también asegura que en este contexto es posible un estilo de vida sano y delicioso que, por lo demás, favorece la industria gastronómica.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ÓSCAR BARRERA

Cambiar la mirada con respecto a la cocina chilena es parte de lo que el chef Óscar Barrera busca mediante La dieta chilena, libro recientemente publica do por editorial Planeta. “La gastronomía de Chile es rica, diversa, diferente de territo rio en territorio, sabrosa. Me gustaría que en un futuro próximo se le valorara tanto como a la peruana, que domina nuestro panorama de restaurantes (…) Siento la pasión y las ganas de enaltecer la cocina chilena queriendo mostrarle, tanto a

los compatriotas como a la gente de afuera, todo el potencial que tenemos”, dice este cocinero formado en Nueva York, puntualmente, en International Culinary Center. Para el autor de La dieta chilena, escribir este libro es una consecuencia lógica de lo que ha sido su carrera: una poderosa mezcla entre ciencia y gastronomía, pues cuando hablamos de Óscar Barrera también lo hacemos de un médico cirujano. Su gusto por la cocina data de la infancia y, siendo muy joven, participó en la primera

temporada del programa de televisión MasterChef Chile. Mientras estudiaba medicina en la Universidad Católica, fue parte de algunos desarro llos gastronómicos y le marcó especialmente su trabajo como Tastemaker para The World’s 50 Best Restaurants. “Hice promo ción de Chile y sus restau rantes a nivel mundial. Luego, me fui a estudiar cocina a Nueva York y, a la vuelta, me dediqué a esto, aparte de seguir estudiando en paralelo un magíster en nutrición”, dice respecto de su posgrado en Alimentación

y Nutrición en la Universi dad de Barcelona.

A medida que estudiaba y trabajaba, advirtió similitu des alimentarias y de recetario entre Chile y el Mediterráneo. Luego, y sumando la tendencia actual de preocuparse por una alimentación sana, Óscar Barrera pensó que sería un buen momento para mostrar cómo “la cocina chilena puede ser fuente de una vida sabrosamente saludable sin caer en la posverdad ni en las mentiras que abundan en las cuentas de Instagram de muchos influencers".

Como otra motivación vale mencionar lo que Óscar Barrera observó en las redes sociales: “Al no haber edición alguna y que la gente solo busca el likes, abundan recomendaciones sin fundamentos y consejos que responden más a sentimen talismos que información científica. En ese sentido, y como ejemplo claro, se cree que estar sano solo se puede

lograr con bebida de almen dra y dátiles, lo cual es completamente falso y fuera del presupuesto del 90% del país. Creo que es necesario, y casi un deber, desmitificar a estos personajes y ponerle la seriedad necesaria al momento de incidir en la forma que la gente se alimenta”.

LA COMIDA ES CULTURA Óscar Barrera expone que

las recetas locales de la actualidad resultan de un largo proceso de experimen tación y mestizaje: “Cuando comemos un charquicán, estamos haciendo parte de nuestro cuerpo una receta que nació con el charqui secado por los indígenas de hace más de 400 años. Mientras que unos tallarines con mechada nos hablan de las inmigraciones de princi

pios del siglo XX, la de italianos buscando un mejor pasar. Y si de algo sirve la cocina nacional es que nos da un sentido de pertenencia, igualdad y unión entre todos los chilenos”.

Un estilo de vida sostenido en el tiempo también es parte de lo que propone Óscar Barrera en La dieta chilena. Se trata, por ejemplo, de volver a prepa rar los alimentos en casa: “Cuando las personas cocinan lo que van a comer saben lo que está por ingresar a su cuerpo. En ese sentido, da una herramienta poderosa de decisión sobre la salud. Si alguien no puede o quiere cocinarse, y compra su comida ya lista, tiende a elegir platos de mayor densidad calórica o a caer en repetir muchas veces las preparaciones”.

Aquello no se contrapone con la industria de restau rantes, es todo lo contrario a juicio de este doctor y chef: “Cuando las personas hacen comida en su casa, la que les agrada, aprenden de cocina. Luego, cuando van a un restaurante van a querer algo, por lo bajo, de la misma calidad respecto de lo que se preparan en la casa. Eso genera una presión sobre los cocineros: lograr platos que sorprendan a clientes con un paladar más educado. Además, si se cocina en casa se preservan las recetas, se incorporan nuevos ingre dientes y el abecedario culinario de las personas se expande. Desde donde se le mire es algo positivo”.

TÍPICO Y SALUDABLE

¿Por qué comemos de tal manera los chilenos? Esta pregunta, tomada desde una perspectiva histórica o evolutiva de la cocina, y también abordando las razones para elegir ciertos

PARA EL AUTOR DE LA DIETA CHILENA, ESCRIBIR ESTE LIBRO ES UNA CONSECUENCIA LÓGICA DE LO QUE HA SIDO SU CARRERA: UNA PODEROSA MEZCLA ENTRE CIENCIA Y GASTRONOMÍA, PUES CUANDO HABLAMOS DE ÓSCAR BARRERA TAMBIÉN LO HACEMOS DE UN MÉDICO CIRUJANO

productos en lugar de otros, o el rol de las inmigraciones en el desarrollo de los platos, es un punto de inicio en el libro y en la mirada que propone Óscar Barrea. “A partir de eso, junto a lo que enseño de nutrición y al modelo de la dieta medite rránea, es que recomiendo los platos típicos chilenos como base para un estilo de vida saludable. Creo que hago un rescate del recetario chileno desde el reconoci miento y la valoración de lo que somos. Mi intención es que el lector le dé el valor que merece”, explica.

En esa línea, el chef destaca al charquicán: “Un guiso exquisito, una mezcla de vegetales muy propios del territorio americano que, junto al huevo encima, crean un plato redondo de proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, vitaminas, minerales, etc”.

También resalta las croquetas de jurel descri biéndolas como “la muestra más clara de que una bomba nutritiva no tiene por qué ser cara y, menos aún, desabrida. El jurel es versátil, asequible y lleno de omega 3. Además, el tarro y su etiqueta son de nuestros principales íconos pop, casi al nivel de la lata de sopa de tomate de Warhol”.

Muchas de esas prepara ciones, tan propias del recetario local, surgen gracias a los insumos y variedad de alimentos al

alcance de las personas, una condición derivada de las características del territorio chileno. Así lo enfatiza el médico, agregando que “somos privile giados, ya que al ser un país tan largo cruzamos la mayoría de los climas que existen en el mundo, aun cuando el que predomina es el mediterráneo, aquel donde hay cuatro estaciones marcadas que permiten la diversidad que vemos en nuestras ferias. Este tipo de clima solo se encuentra en cinco regiones del planeta, aquellas conoci das también por ser los mayores productores de vino: la cuenca del Medite rráneo, California, Sudáfrica y Australia con Nueva Zelandia, además de Chile”, resalta el autor de La dieta chilena.

Varios de los conceptos que el chef trabaja en La dieta chilena estaban presentes en RAM, empren dimiento que mantuvo hasta principios de este año y mediante el que vendía

productos y comidas preparadas. El negocio cesó debido al covid-19, pues contrajo la enfermedad y para recuperarse debió estar tres meses en cama. Sin embargo, ya tiene en marcha nuevos planes: junto con estar terminando su magís ter y las clases que hace abordando temas como nutrición, fermentos y lácteos, trabaja en un proyecto de televisión basado en el libro para llegar de manera masiva con el mensaje de que se puede comer bien, rico y asequible con lo que se tiene a la mano.

Más a largo plazo, está

latente la idea de publicar otros libros y para eso ya tiene dos lineamientos que, según adelanta, abordan temas radicalmente diferen tes al de La dieta chilena. También está presente el deseo de volver a empren der, por ejemplo, con una tienda, un café o “algo donde pueda ofrecer productos, hacer una curatoría, cocinar algunas cosas y así también mostrar mi mano”, planifica.

La dieta chilena

@oscarbarreramarengo

En la segunda versión del Science and Cooking World Congress, llevada a cabo en Barcelona los días 8, 9 y 10 de noviembre recién pasado, la labor científica, la innovación y la revisión de las tradiciones culinarias se aunaron en pos de un único objetivo: la sustentabilidad TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍA: CORTESÍA SCIENCE AND COOKING CONGRESS

Los días 8, 9 y 10 de noviembre recién pasados tuvo lugar en Barcelona la segunda edición del congre so de gastronomía científica Science and Cooking World Congress. El eje principal del mismo, llevado a cabo en las instalaciones de la Universidad de Barcelona, fue la sustentabilidad.

INTERCONEXIÓN

La cocina holística, el microbioma humano, las técnicas de fermentación, así como la tecnología aplicada al ámbito culinario y al desarrollo de productos denominados plant based, como suerte de sustitutos vegetales a la utilización de proteínas y grasas de origen animal, fueron problemáticas y temas claves dentro de las ponencias.

Los más de 1.300 asistentes, sin contar el público que pudo acceder por vía virtual en tiempo real a las charlas, fueron testigos de cómo las 16 delega ciones consolidadas este año, pertene cientes a Parma, Buenos Aires, La Habana, Galápagos, Amazonia, Harvard, Bangkok, Chile, Montreal, Tokio, Turquía, Madagascar, Dinamar ca, UC San Diego, Ushuaia y Perú, permitieron diseccionar las múltiples interconexiones posibles entre ciencia, tecnología, salud y gastronomía.

PERE CASTELLS, Presidente y Fundador del Science & Cooking World Congress

Encabezadas por destacados profesio nales como Davide Cassi, Diego Prado y Rasmus Munk, el chef chileno y colum nista de Chef&Hotel Heinz Wuth –quien participó con la charla Formación del nuevo profesional gastronómico, conocimiento científico para cocineros –, Maria Esther Abreu Rojas, Alejandra Ratti, Marianna Koppmann y Pia Sorensem, entre otros.

Según Pere Castells, Presidente y Fundador del Science & Cooking World Congress: “Ahora mismo, la comunidad científica del congreso está trabajando en desarrollar un manifiesto divulgativo en formato libro que recogerá las conclusiones de los debates que se han generado estos días”, que añade “estamos muy satisfechos con esta segunda edición del congreso y orgullosos de haber reunido a esta comunidad de expertos internacionales. Seguiremos trabajando para investigar

y avanzar en el ámbito de la ciencia y la cocina”.

En el marco del congreso se hizo entrega también de los Sferic Awards, cuyo objetivo es valorar científicamente una técnica culinaria que haya contri buido o pueda llegar a contribuir a la innovación científica. Este año los galardonados fueron Noma, Mugaritz y Momofuku.

FUTURO Y TRADICIÓN

Dentro de las diferentes exposiciones fue posible vislumbrar un hincapié en la generación de pastelería plant based, todo un desafío considerando lo complejo de emular la textura y aporte nutricional de un ingrediente básico de la misma, como es el huevo. Intentar ampliar el abanico de opciones para la creación de merengue mediante componentes veganizados, de modo que las recetas obtenidas sean estables y refrigerables, es todo un desafío.

LOS MÁS DE 1.300 ASISTENTES, SIN CONTAR EL PÚBLICO QUE PUDO ACCEDER POR VÍA VIRTUAL EN TIEMPO REAL A LAS CHARLAS, FUERON TESTIGOS DE CÓMO LAS 16 DELEGACIONES

CONSOLIDADAS ESTE AÑO, PERTENECIENTES A PARMA, BUENOS AIRES, LA HABANA, GALÁPAGOS, AMAZONIA, HARVARD, BANGKOK, CHILE, MONTREAL, TOKIO, TURQUÍA, MADAGASCAR, DINAMARCA, UC SAN DIEGO, USHUAIA Y PERÚ, PERMITIERON DISECCIONAR LAS MÚLTIPLES INTERCONEXIONES

POSIBLES ENTRE CIENCIA, TECNOLOGÍA, SALUD Y GASTRONOMÍA

EN EL MARCO DEL CONGRESO

entrega también de

Sferic

Opciones que apuestan por la innovación, como la planteada por Be Better Butter, o por el rescate de tradiciones como el uso de la raíz Gypsophila, empleada en la manufac tura del tahini helva turco pretenden abrir opciones de un futuro sustentable basándose en miradas opuestas que confluyen en un objetivo. La delegación turca fue enfática en recalcar que “un hombre sin tradiciones no puede construir un futuro sostenible”.

La revisión crítica de la evolución histórica de la utilización del pan como fuente supuestamente indispensable de alimentación, cuya composición se fue alterando conforme a las necesidades del mercado, tanto las creadas como las socialmente relevantes, así como su utilización en tiempos de guerra o la preferencia por la utilización de harinas blancas como símbolo de un

producto libre de gérmenes en tiempos de enfermedad, se subrayó como una clave para entender cómo la prevalencia de su consu mo es un factor consolidado en nuestra sociedad y la variabilidad de su receta ha sido un símbolo de los tiempos, forjada por hitos tales como la revolución indus trial o la revolución francesa.

La exposición sobre Ciencia, Cocina y las Personas Mayores, examinó por su parte la relevancia de cómo no solamente el aporte nutricional debe ser el norte al centrarse en la alimenta ción de las personas mayores, sino que también la atención al “cuándo” son ingeridos los alimentos, poniendo en evidencia la vital importancia de la resincronización de nuestros ritmos circadianos.

DERROCHE

El derroche alimentario, conocido

también como food waste, se planteó como un problema colosal que debe ser revertido. Considerando que uno de cada tres alimentos empleados en la cocina es desechado, se requiere altura de miras para contrapesar no solo el valor mercantil de los elementos empleados en la labor culinaria, sino también el valor agregado de los mismos, en cuanto a transporte y logística, además de la producción.

La lejanía actual de los centros de consumo respecto a las localidades donde los alimentos son producidos contribuye enormemente a la sustitu ción y simplificación del valor otorgado a la comida, haciéndolo equivalente únicamente a su costo monetario.

Debe haber un énfasis en preservar la frescura mediante sistemas que aseguren la conservación, intentando recobrar el prestigio de que existe valor en la sustentabilidad y en comer en forma ética y responsable. Ada Parellada, en su ponencia Ciencia, Cocina y el Derroche Alimentario, recalcó que “debemos poder contribuir al cambio de modelo, con campañas no invasivas”, examinando las razones por las que botamos lo que botamos, y considerando que “la comida es una herramienta en la búsqueda intenta mos complacer al cliente, ya sea en un restaurante o un mercado”.

EL CHEF HEINZ WUTH, expuso su charla “Formación del nuevo profesional gastronómico, conocimiento científico para cocineros”

LA EXPOSICIÓN SOBRE

CIENCIA, COCINA Y LAS PERSONAS MAYORES, EXAMINÓ POR SU PARTE LA RELEVANCIA DE CÓMO NO SOLAMENTE EL APORTE NUTRICIONAL DEBE SER EL NORTE AL CENTRARSE EN LA ALIMENTACIÓN DE LAS PERSONAS MAYORES, SINO QUE TAMBIÉN LA ATENCIÓN AL “CUÁNDO” SON INGERIDOS

LOS ALIMENTOS, PONIENDO EN EVIDENCIA LA VITAL IMPORTANCIA DE LA RESINCRONIZACIÓN DE NUESTROS RITMOS

SUSTENTABILIDAD

Siendo el aumento de la población mundial una problemática que se entrecruza inevitablemente con el calentamiento global y el derroche alimentario, la innovación científica se vislumbró como una luminaria necesa ria al momento de afrontar los desafíos que la gastronomía debe enfrentar en su superación.

José Andrés, chef fundador de la ONG World Central Kitchen, fue claro al exponer la importancia de un trabajo mancomunado para ayudar al mayor número de personas en el mundo a recibir una alimentación saludable, sentenciando que “tenemos el objetivo de conseguir que los productos no acaben en la basura, de conseguir que estos productos alimenten a todas las personas que están pasando hambre en el mundo, y –lo que es más importante–conseguir alimentar a un mundo con una población futura estimada de 9 mil millones de personas, donde la comida no sea un problema, sino una solución”.

Harold McGee, reconocido mundial

mente por sus libros “La cocina y los alimentos” y “Aromas del mundo: Una guía para narices inquietas”, fue nombrado Presidente Honorario por su excelente labor divulgativa en el mundo de la ciencia y cocina. En su conferencia subrayó la importancia de las moléculas en nuestra alimentación y cómo al modificarlas es posible conducirnos a los maravillosos sabores que tenemos y sentimos cada día: “procesos químicos básicos como la combustión o la evaporación acaban generando nuevos olores que afectan directamente al sentido del gusto, descubriéndonos, en consecuencia, nuevos sabores cada vez”.

II Science And Cooking World Congress

8, 9 y 10 de noviembre

Universidad de Barcelona www.scienceandcookingworldcongress.com Instagram: @scwcbcn/ Facebook: @scienceandcookingworldcongress