Chef&Hotel 156 - enero 2022 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | sumario

Sumario Año XIX - Enero 2022 - N°156

10

Hilton Garden Inn Aeropuerto Estratégicamente funcional y confortable

22 Chef Ángel León

“Tengo el convencimiento de que el futuro de la alimentación está en el mar”

69 Restaurante

36 Hyatt Centric

Santiago Romper distancias con tecnología y nuevas experiencias

44 Gran Pacífico

Hotel Experiencia culinaria en Puerto Montt

52 In Memoriam

Floreal Usan García un hotelero de corazón

54 Orient Express

Regresa a lo grande a Italia con el tren de "La Dolce Vita"

60 Sexta Región

Enogastronomía en Valle de Cachapoal

Malakita del chef Claudio Ubeda, Hotel Wyndham Pettra Santiago Con cocina chilena enfrentan la crisis actual

78 Cream Cheese

Santa Rosa Profesional Cream Cheese y Pastelería: la metamorfosis esperada

84 Escuela Cursos

de Cocina Potenciando el conocimiento gastronómico

88 Hotel Alaia y

restaurante Velando por la sustentabilidad en Punta de Lobos

100 Pork Kiss

Eterno esplendor del cerdo sin remordimientos

108 Jazz Restaurant

La mochila del recuerdo

120 Marcelo Vidal

Acevedo Campaña “De Cordillera a Mar”

126 Gastromasa 2021

El diseño es fundamental en la experiencia gastronómica

 Chef&Hotel | editorial

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

Foodservice: Los retos de la industria alimentaria en la postpandemia

a industria alimentaria, desde el cultivo de los alimentos hasta su procesamiento, almacenamiento, transporte y consumo, es un sector clave que experimentó transformaciones importantes e inéditas en estos casi dos años de pandemia, pues por un lado vivimos un dramático cierre de lugares, mientras que por otro se incrementaron las compras en línea, el supermercado, así como el delivery y las dark kitchens. Estas últimas todo un fenómeno en el mercado del canal Horeca, tanto como una nueva línea de negocios para los restaurantes establecidos e independientes, como el manejo del volumen de compras, stock y optimización de productos. Estos cambios continuarán en el futuro, incluso una vez que el país vuelva totalmente a la tan anhelada “nueva normalidad”. De hecho, de acuerdo con análisis económicos se espera que la región de Latinoamérica y probablemente gran parte del mundo se recupere a los niveles previos al Covid-19, recién durante los próximos dos a tres años. Hoy el foodservice y el canal Horeca se enfrentan específicamente a un complejo escenario en la logística de los suministros, lo que ha llevado a

escases de insumos y con ello elevadas tasas de inflación, empujadas a su vez por la gran liquidez monetaria en los consumidores producto de los estímulos fiscales. Este problema según los expertos acompañará las decisiones que tome el sector, durante todo 2022 y parte del 2023. Se suma en el escenario económico del país la llegada de la variante Omicron, que como se ha manifestado en los países del hemisferio norte con un contagio masivo, podría traer como consecuencia la falta de mano de obra en los servicios esenciales y con ello nuevas complicaciones en la producción y entrega de insumos. Está claro que la pandemia puso de cabeza todo el esquema productivo y logístico, pero observando las últimas reacciones de los mercados a futuro, pareciera que nos acercamos cada vez más al final y más compleja de este proceso histórico, cuyos efectos en el sector de foodservice aún están por verse. Hoy, es un buen momento para recapitular, aprender de los cambios, incentivar la innovación, seguir adaptándose y mejorar los modelos de negocio en un sector como es el de los alimentos.

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIÓN Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN NexoGráfico PERIODISTAS Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN Andrés Ugaz (Perú) Alvaro Lois Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Francisca Herrera (Hoteleros de Chile) Jaime Jiménez Marión Garín Máximo Picallo (Achiga)

Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS - Chef Ángel León (España) - Gastromasa 2021 (Estambul) - Grupo Accor - Municipio de Valparaíso - Subsecretaría de Turismo VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES María Cecilia Arroyo R. EDITA Hurtado y Cía. Ltda. Av. Lago de Lugano 18519-Maipú SOPORTE SITIO WEB Web Developer ÁREA COMERCIAL Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120, depto 511 - Ñuñoa SUSCRIPCIONES (569) 9646 2380 info2@chefandhotel.cl SITIO WEB: chefandhotel.cl REDES SOCIALES:  @chefandhotel  @chefandhotel  @chefandhotel chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega a más de 7.500 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas enero 2022: Hilton Garden Inn Aeropuerto Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Chef Ángel León Fotografía: Álvaro Fernández P.

Cultivar un entorno virtuoso

 | opinión

Damián Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

La inteligencia grupal es muy poderosa, dicen que dos cabezas piensan mejor que una y, ciertamente, a la hora de elegir, el mercado no se equivoca. Para viajar a otro país recomiendo comer en los lugares más concurridos. Podemos evaluar nuestra gestión de servicio al observar el número de clientes habituales, la proporción que llega por recomendación de terceros y cuántos gracias a los esfuerzos de marketing. Una relación sana entre estos tres grupos nos permite un negocio sustentable en el largo plazo. El marketing tiene la capacidad de atraer clientes, que permanezcan es un mérito de la operación y del servicio y el crecimiento se logra gracias a estos factores trabajando en equipo al interior del negocio. Focalización Una manera de hacer más eficiente nuestro gasto en marketing y operación es conocer a quienes han decidido comprar una y otra vez. En la medida que respondamos a lo que buscan seremos atractivos para más personas como ellos. Así podremos reforzar nuestra comunicación y servicio en el sentido correcto, a juicio del mercado, que no se equivoca. Si contamos con un público leal, lo más fácil será atraer a personas similares, con la misma capacidad de compra y preferencias. Para ello

debemos distinguir y potenciar uno o dos factores positivos que nuestros clientes distinguen en nosotros. Se trata de un ejercicio de escucha y alineamiento, porque no siempre somos conscientes de aquello que el mercado premia en nosotros. Además de los clientes El éxito depende de las ventas y de la relación virtuosa con otros grupos que ayudan a sostener el negocio. Estos mercados tampoco se equivocan: Trabajadores. Una operación y servicio de calidad requiere de personas calificadas, motivadas y comprometidas. Por lo tanto, resulta crítico contar con personal competente, cuyo trabajo sea un real aporte para el negocio. Para lograr lo anterior necesitamos ser atractivos y capaces de retener a los más talentosos en cada uno de los cargos. Un buen indicador es la rotación y la cantidad de personas competentes que espontáneamente buscan trabajar con nosotros. ¿Cuántos buenos CV hay sobre tu mesa en este momento? ¿A dónde van los mejores? ¿Por qué? Proveedores. Nuestros negocios son complejos y para cumplir con nuestra operación en buena forma necesitamos de diversos productos y servicios, lo anterior significa contar con socios de negocio que nos entreguen buena calidad y puntualidad a precios razonables. Si somos atractivos para nues-

tros proveedores y nos privilegian, entonces se asegura y facilita nuestro trabajo. Para lograr lo anterior, es importante establecer una relación B2B horizontal entre socios de negocio y no buscar abusar de posiciones de cliente dominante. Nosotros podemos acudir a otros proveedores, pero no siempre tendremos acceso a los mejores. ¿Qué necesitamos para ser la primera opción? ¿Quién es su cliente ideal? Inversionistas. Para crecer necesitamos capital a bajo costo, por lo tanto, es buena estrategia plantearse siempre como una alternativa atractiva para nuevos aportantes, esto significa mostrar alta rentabilidad y poco riesgo, que son el resultado de una operación con costos controlados y de conservar una base de clientes interesante y creciente. El secreto para atraer inversionistas es saber que no solo se fijan los números, sino que también confían en sus percepciones y son muy observadores. ¿Qué tienen en común los clientes, trabajadores, proveedores e inversionistas? Son personas, el secreto del negocio es llevarse bien con todos ellos. Para un crecimiento sostenido necesitamos entregar las señales adecuadas y cultivar relaciones virtuosas de manera que los mejores quieran estar con nosotros y acompañarnos desde sus respectivos lugares. Puede sonar paradójico, pero cuando nos enfocamos en rentabilizar los números damos la espalda a todas estas personas que dan oxígeno y alimento a nuestro negocio y por eso se escapan los resultados, en cambio, si los miramos a ellos, entonces se sentirán convocados a participar y comprometerse. Cultivemos relaciones virtuosas y podremos disfrutar de una vida y un negocio con excelentes resultados, aparentemente, sin esfuerzo.

Alianza público-privada para transformar el turismo

 | opinión

Francisca Herrera

Directora Secretaria de Hoteleros de Chile

Hoteleros de Chile participa de diferentes instancias de colaboración con el resto de la industria turística y una de ellas es el programa público-privado “Transforma Turismo” de Corfo. Este es un espacio de colaboración donde confluyen los principales actores de la industria en torno a una visión y hoja de ruta para el desarrollo y recuperación del turismo nacional. Este programa busca crear valor en la industria turística de Chile desde la generación de conocimiento compartido y la co-creación de mecanismos que impulsan la innovación en el sector. Es aquí donde Hoteleros de Chile participa activamente, en conjunto con otros gremios del turismo, instituciones públicas y academia. Las acciones que se impulsan en conjunto, van en la línea de los tres ejes principales del programa: diversificación de la oferta turística, sofisticación de la oferta turística y fortalecimiento de la gestión de destinos. En el ámbito hotelero, y en el contexto de la crisis que atraviesa la industria, se desarrolló un kit digital para la auto implementación de los protocolos sanitarios, apoyando así a las empresas en el manejo y prevención del Covid-19. Esta iniciativa tuvo una excelente acogida entre los empresarios del sector, y ha permitido a las empresas estar mejor preparadas para continuar operando, tomando los

resguardos necesarios ante la crisis sanitaria. Actualmente se está trabajando en el kit de sofisticación de alojamientos turísticos, el que apunta a entregar herramientas a medianas y pequeñas empresas del rubro, acercándolos más a brindar un servicio de calidad, con mirada de futuro que responda de mejor manera a los nuevos requerimientos de los turistas que visitan nuestro país y sus diferentes destinos. Cabe mencionar que la crisis del Covid y sus diferentes variantes, nos situaron en un escenario extremadamente complejo como industria, siendo una de las más afectadas. Todavía estamos viviendo un momento de incertidumbre con escenarios que pueden cambiar en cualquier momento. Esta situación nos desafía e invita a mantenernos resilientes y a trabajar con más fuerza para cuidar el turismo. En este contexto, como Hoteleros, valoramos profundamente el ser miembros y colaboradores de la Gobernanza del Programa Transforma Turismo, entregando lineamientos en relación a las actuales necesidades del rubro, con visión de futuro y considerando la sustentabilidad que no podemos olvidar con el desafío del cambio climático. Desafíos 2022 El Programa Transforma Turismo inicia este 2022 su año n° 6 de la

segunda etapa de implementación. Durante este periodo se buscará fortalecer la transferencia de las herramientas de sofisticación, formalización e innovación para las empresas, junto a otras herramientas y modelos que permiten mejorar la articulación para una correcta gestión de destinos. En línea con esto último, el Índice de Saturación de Destinos Turísticos, que permite medir el estado de un conjunto de variables y entrega información sobre el impacto del turismo en un territorio, para el desarrollo sustentable de esta actividad en un destino. Por otra parte, el Programa Transforma está encargado de coordinar el Plan Nacional de Turismo de Montaña. Este Plan muestra el esfuerzo intersectorial por transformar a Chile en un destino de jerarquía mundial en turismo de montaña que, por un lado, pondrá en valor nuestro territorio, y por otro, será clave para el desarrollo sostenible de nuestro país, generando nuevos empleos y oportunidades para las comunidades locales. En Hoteleros de Chile estamos convencidos de que el trabajo conjunto entre el mundo público y el privado es la manera más efectiva para que el turismo vuelva a ser una de las banderas que hacen destacar a nuestro país a nivel mundial.

 | hotel destacado

Hilton Hilton Garden Garden Inn Inn Aeropuerto Aeropuerto

Estratégicamente funcional y confortable

| hotel destacado 

Con una interesante oferta wellness que incluye piscina temperada, sauna y gimnasio, además de cómodos espacios comunes, como un lobby integrado al restaurante con bar y terraza, quienes llegan hasta este recinto no solo disfrutan las ventajas de una ubicación privilegiada, también tienen a disposición una propuesta de descanso delicadamente diseñada con todo lo que exige un turista y, especialmente, un pasajero en viaje corporativo TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

entradas y salidas desde y hacia los centros comerciales, financieros y corporativos de la capital, así como el privilegio de estar a pasos del principal terminal aéreo del país. “El desarrollo de los viajes en Chile, la explosión de la navegación comercial en los últimos años y tener a

Santiago como único actor internacional obliga a que todo viajero por negocios o turismo deba pasar por la ciudad. Y la comodidad que significa un hotel a minutos del aeropuerto para tu vuelo es lo que hizo pensar este proyecto. Por otra parte, la marca Hilton lo coronó como el primero en Sudamérica y,

e estilo liviano, moderno y particularmente funcional, este hotel de aeropuerto con firma de una compañía de renombre internacional sobresale como una perfecta alternativa de hospedaje. Su consolidada propuesta no solo está dada por los 11 años que lleva en el mercado –la apertura fue en junio de 2011–, lo cierto es que ha sabido diferenciarse gracias a diferentes aspectos, y buen ejemplo es su excepcional ubicación en las afueras de Santiago, puntualmente, en el núcleo Enea, un sector industrial integrado donde, además de la presencia de diferentes empresas, destaca la gran conectividad con

 | hotel destacado

LA COMODIDAD QUE SIGNIFICA UN HOTEL A MINUTOS DEL AEROPUERTO PARA TU VUELO ES LO QUE HIZO PENSAR ESTE PROYECTO. POR OTRA PARTE, LA MARCA HILTON LO CORONÓ COMO EL PRIMERO EN SUDAMÉRICA Y, EN ESTOS POCO MÁS DE DIEZ AÑOS, HA SIDO SÍMBOLO DE GARANTÍA TOTAL EN LA SATISFACCIÓN DE TODOS QUIENES CONOCEN NUESTRAS PRESTACIONES”, FRANCISCO NAZER, GERENTE GENERAL DE HILTON GARDEN INN AEROPUERTO 

en estos poco más de diez años, ha sido símbolo de garantía total en la satisfacción de todos quienes conocen nuestras prestaciones”, comenta Francisco Nazer, gerente general de Hilton Garden Inn Aeropuerto, un profesional con 25 años de carrera y formado como técnico en hotelería e ingeniero comercial; forma parte de la compañía desde agosto 2019, luego de ejercer como gerente general en el desarrollo de la cadena Diego de Almagro por casi 20 años, eso, además de labores en hoteles Radisson de Concón y Antofagasta. Junto a su estratégico emplazamiento, el hotel destaca por su especial diseño orientado al descanso y la funcionalidad. Se trata de un edificio de nueve pisos con subterráneo dedicado a plazas de estacionamiento exclusivo; se luce con una arquitectura moderna y eficiente,

sobresaliendo de manera particular la calidad de la estructura. El trabajo es obra del arquitecto Luis Alberto Darraidou en tanto el diseño interior lleva la firma de Enrique Concha, quien llevó a cabo una propuesta innovadora en la que destacan, principalmente, espacios creados para satisfacer necesidades, siempre en armonía con la búsqueda de comodidad. La experiencia comienza en el primer piso, donde Hilton Garden Inn Aeropuerto tiene una terraza con jardines contigua al restaurante y con acceso desde ese lugar o desde el lobby. Resalta por ofrecer un espacio al aire libre lo que la hace ubicación predilecta para almorzar, tomar un café, cenar o disfrutar un cóctel. En la segunda planta y como complemento de la estructura principal del edificio, el hotel cuenta con un área

wellness habilitada con piscina temperada, jacuzzi, sauna y gimnasio. Tal equipamiento no es casual: los servicios de bienestar están en el foco de los objetivos de este desarrollo hotelero junto con la oportunidad de brindar descanso, sobre todo, dada la alta demanda de pasajeros corporativos, por ejemplo, tripulaciones de aerolíneas internacionales, quienes en sus tiempos de receso u ocio complementan la experiencia con este tipo de servicios, tal como lo destaca Francisco Nazer.

| hotel destacado 

DESCANSO AL MÁXIMO

El público que llega hasta Hilton Garden Inn Aeropuerto es variado. Según lo destaca el gerente comercial del hotel, Rodrigo Pinela, el segmento que los prefiere se compone, por una parte, de pasajeros en tránsito corporativo tanto internacional como nacional, además de turistas, familias, clubes deportivos de Chile y del extranjero, público en viaje de cruceros y personas vinculadas a líneas aéreas que tienen operaciones en el país, hablamos de tripulaciones o personas con vuelos cancelados. “Todas las compañías aéreas internacionales tienen negocio con nosotros”, precisa Rodrigo Pinela. Para todos ellos, el hotel procura entregar un servicio enmarcado en las políticas de la compañía Hilton, esto es, alto estándar en garantía de satisfacción, meta que logran gracias a un equipo humano en complemento con tecnología de punta y un ambiente seguro, según lo describe Francisco Nazer.

 | hotel destacado

EL HOTEL PROCURA ENTREGAR UN SERVICIO ENMARCADO EN LAS POLÍTICAS DE LA COMPAÑÍA HILTON, ESTO ES, ALTO ESTÁNDAR EN GARANTÍA DE SATISFACCIÓN, META QUE LOGRAN GRACIAS A UN EQUIPO HUMANO EN COMPLEMENTO CON TECNOLOGÍA DE PUNTA Y UN AMBIENTE SEGURO, SEGÚN LO DESCRIBE FRANCISCO NAZER 

Hilton Garden Inn Aeropuerto cuenta con 144 Habitaciones Evolution Rooms, ya sean de tipo matrimoniales o dobles. Espaciosas, para seguir en la política de máximo confort, todas incluyen camas equipadas con el exclusivo colchón The Garden Sleep System. A su vez, pensando en la comodidad de los pasajeros, cuentan con aislación acústica garantizada y disponen de un área de trabajo donde existe un amplio escritorio en complemento con la silla Herman Miller, ergonómica y diseñada para ser usada ocho horas continuas con total confort. A todo lo anterior se suman internet de alta velocidad, frigobar, caja de seguridad y detalles como tabla de planchar y plancha, esto último para complementar el servicio o autoservicio de lavandería.

Fotos salones: gentileza Hilton Garden Inn Aeropuerto

RODRIGO PINELA, gerente comercial de Hilton Garden Inn Aeropuerto

| hotel destacado 

SABORES INTERNACIONALES

RESTAURANTE Garden Grill

Restaurante Garden Grill es el espacio gastronómico del hotel, un lugar con capacidad para 70 comensales y diseñado con cocina abierta y entrada directa desde el lobby; muy luminoso y de estética moderna, aquí se disfruta con vistas a un jardín interior o en una terraza exterior. La propuesta es mantener una posición de liderazgo mediante un servicio eficiente y, sobre todo, gracias a una carta de platos en constante renovación. El chef Eduardo Taibo Muñoz, cocinero que comenzó su carrera hace 19 años en Estados Unidos; ha trabajado en hoteles y restaurantes de Chile y el extranjero, destacando su paso por Colombia, donde estuvo cinco años. El profesional retornó a Santiago en 2019, precisamente, para integrarse al equipo de Hilton Garden Inn Aeropuerto y liderar un equipo que, actualmente, está conformado por 14 personas.

 | hotel destacado

LA COCINA LIDERADA POR EDUARDO TAIBO MUÑOZ TAMBIÉN ESTÁ A CARGO DEL ÁREA DE BANQUETERÍA EN HILTON GARDEN INN AEROPUERTO. “NUESTRO SERVICIO DE BANQUETES Y ARRIENDO DE SALONES TIENE UNA VARIADA OFERTA EN SU GASTRONOMÍA, SIETE SALONES CON LA MÁS ALTA TECNOLOGÍA Y ESTÁNDARES QUE DEMANDAN LOS EVENTOS HOY”, ASEGURA FRANCISCO NAZER. EDUARDO TAIBO MUÑOZ, chef

En la propuesta que desarrolla, el desayuno se concreta con una oferta tipo buffet americano en la que es posible encontrarse con detalles como una carta de omelette y también la opción de elegir sándwiches a la orden, por supuesto, preparados en el momento. Esta carta con propuestas del día, sin duda, es uno de los aspectos que identifican la apuesta, y en la misma línea figura la presencia de productos frescos y de estación, todo aquello, complementado con preparaciones horneadas al minuto. Para almuerzos y cenas, la lista de platos de esta temporada se distingue por la variedad y un énfasis veraniego trabajado mediante productos frescos. Hay ingredientes locales e importados, siempre elegidos para el logro de preparaciones con sabores muy

ENSALADA FIORDOS DEL SUR. Ensalada patagónica a base de salmón ahumado casero, hojas frescas, queso de cabra y tomate confitado

destacados, mismo realce que se aprecia en los montajes de moderna presentación. Hay diversas preparaciones de carnes y recetas con productos del mar, tal es el caso de Atún rojo de la Isla, y platos internacionales como el Pad Thai Baby Ribs. Vale destacar que, en la propuesta gastronómica del restaurante, además de entregar un completo servicio de gastronomía a los huéspedes, figura la meta de satisfacer los requerimientos del público vinculado al parque de negocios ENEA, flujo permanente que, junto con la carta de platos internacionales de Garden Grill, puede optar por el menú ejecutivo, alternativa que se renueva semanalmente y que ha sido diseñada con opciones de entrada, plato principal y postre.

CEVICHE GARDEN INN. Clásico plato peruano. Selección de pesca del día marinada en leche de tigre con chicharrón de calamares y camarones al vapor

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PAD THAI DE MAR Y TIERRA. Salteado tailandés a base de fideos de arroz, verduras, camarón y carne, en salsa tradicional con toques de maní

SEGURO Y FLEXIBLE

La cocina liderada por Eduardo Taibo Muñoz también está a cargo del área de banquetería en Hilton Garden Inn Aeropuerto. “Nuestro servicio de banquetes y arriendo de salones tiene una variada oferta en su gastronomía, siete salones con la más alta tecnología y estándares que demandan los eventos hoy”, asegura Francisco Nazer. El gerente general del hotel añade que se trata de un departamen-

to de gran relevancia para la operación del hotel, pues permite resolver diversidad de requerimientos: “Lo que los clientes nos pidan. Hay una completa carta que está preparada para cada detalle que el público necesite. Existen alternativas de desayuno, coffee break, almuerzo y cócteles”. Resulta importante destacar que los espacios para eventos o actividades corporativas están equipados con alta

PISCO SOUR, con Pisco Tabernero

tecnología, recurso especialmente necesario para el desarrollo de actividades en modalidad híbrida, esto es, con público presencial y a distancia. Todos los salones se ubican en el primer piso del hotel y algunos de estos cuentan con accesos independientes. La luz natural es protagonista en cada uno, detalle que no es casualidad: se buscó como elemento sustentable y amigable en aspectos de productividad.

APEROL SPRITZ y Tom Collins

ATÚN ROJO GLASEADO. Atún sellado en sésamo y glaseado en teriyaki, acompañado de polenta cremosa al cibulette en dos quesos

 | hotel destacado

SEMIFRIO DE BERRIES. Postre semi helado con centro líquido de salsa de frambuesa de galleta de almendra y pistacho

se han sabido encontrar oportunidades Según comenta Francisco Nazer, la para el negocio, todo dentro de la demanda de estos y de todos los servicios del hotel nunca ha mermado, postura de proyectarse con mesura e incluso incorporar transitando nuevas LA CARTA CON PROPUESTAS DEL DÍA, la pandepolíticas, tal SIN DUDA, ES UNO DE LOS ASPECTOS mia, algo es el caso de QUE IDENTIFICAN LA APUESTA, Y EN LA que en gran los programas MISMA LÍNEA FIGURA LA PRESENCIA DE Clean Stay y medida PRODUCTOS FRESCOS Y DE ESTACIÓN, Event Ready responde a TODO AQUELLO, COMPLEMENTADO la flexibilide Hilton, CON PREPARACIONES HORNEADAS AL líderes en el dad que ha MINUTO  demostrado mundo a la la operación hora de del recinto. Y es que las cualidades de garantizar la seguridad de los huéspesus espacios han permitido que también des y clientes. sean destinados a arriendos extendidos, Con cada uno de estos aspectos, por ejemplo, para el funcionamiento de Hilton Garden Inn Aeropuerto hoy se actividades clínicas necesarias en las instala en la escena local como un hotel maduro, con reconocida capacidad y proximidades del aeropuerto. Esto calidad, aspectos que bajo una filosofía último hace patente cómo, inclusive en de constante evolución invitan a seguir un escenario de emergencia sanitaria,

MARGARITA AZUL

superándose. “Actualmente, nuestra tarea está enfocada en comenzar con una renovación de los espacios públicos, también de nuestras habitaciones; estamos trabajando en un proyecto de remodelación que nos permita enfrentar de mejor manera los años que vienen con una oferta actualizada, de forma de no perder liderazgo en el sector”, concluye Francisco Nazer. Hilton Garden Inn Aeropuerto Av. Américo Vespucio 1292 Pudahuel, Santiago, 9020000

Reservas: 56-2-29641000

Instagram: @hiltongardeninnchile Facebook: @hgichile

www.hiltonhotels.com

 | chef destacado

Chef Ángel León

“Tengo el convencimiento de que el futuro de la alimentación está en el mar”

| chef destacado 

RESTAURANTE APONIENTE, en Cadiz, España ha obtenido Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad y está dentro de los The World 50 Best Restaurants

Este cocinero español está macerando una revolución gastronómica, se trata del creador del restaurante Aponiente, espacio situado junto al Parque Natural Bahía de Cádiz, en la ciudad El Puerto de Santa María. Impulsor de diferentes productos marinos, como el plancton, hoy en esta entrevista con Chef&Hotel, nos detalla que está soñando en grande con el inédito cultivo controlado de una planta acuática destacada como cereal y, además, como nuevo superalimento, uno que promete también ser un aporte en terrenos de sostenibilidad. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE ÁLVARO FERNÁNDEZ P. toda la labor que desarrollamos trasciende y es reconocida”, comenta el chef, quien habla en plural haciendo referencia al equipo que lo acompaña en su restaurante Aponiente, espacio que obtuvo Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad. El lugar también figura en The World 50 Best Restaurants y se encuentra en un molino de mareas del siglo XIX, en el centro del Parque Natural Bahía de Cádiz del puerto de Santa María, sitio donde la relación con el ecosistema marino es constante.

eferente y promotor de la defensa del medio ambiente, Ángel León, chef y líder del restaurante español Aponiente, tiene un fuerte vínculo con la pesca respetuosa de los ciclos, con el empleo de especies consideradas descarte y también, de forma muy especial, con la investigación y la creatividad. Este cocinero español ha forjado una identidad que hoy lo hace conocido como el ‘chef del Mar’ y, además, como todo un revolucionario, alguien comprometido con la naturaleza, capaz de reinventar productos de la despensa marina y preocupado por las siguientes generaciones. Este año, recibió la Medalla al Mérito de las Bellas Artes de España por su contribución al arte y cultura a nivel global. “Es un galardón muy especial. Me hace sentir que

 | chef destacado

EL CHEF ÁNGEL LEÓN HA FORJADO UNA IDENTIDAD QUE HOY LO HACE CONOCIDO COMO EL ‘CHEF DEL MAR’ Y, ADEMÁS, COMO TODO UN REVOLUCIONARIO, ALGUIEN COMPROMETIDO CON LA NATURALEZA, CAPAZ DE REINVENTAR PRODUCTOS DE LA DESPENSA MARINA Y PREOCUPADO POR LAS SIGUIENTES GENERACIONES 

El amor que Ángel León siente por el mar fue inculcado por su padre desde la niñez, tiempo en que salían a navegar juntos: “Nunca fui buen estudiante y el mar se convirtió en mi vía de escape. Cuando salíamos a pescar y volvíamos a casa con el pescado, solía encargarme de limpiarlo. Me gustaba diseccionarlo, rajar sus barrigas para ver qué comían y ver cómo funcionaba la cadena trófica, quién se alimentaba de quién. Me gustaba acariciar su piel, apreciar la tersura de su carne… Toda esa curiosidad fue evolucionando. Sin duda, de haber sido un buen estudiante, me hubiese encantado ser biólogo marino”. Su arribo al concepto sostenibilidad también fue espontáneo: “Me siento defensor de estos ecosistemas, porque son mi entorno más afín, porque me

retroalimento de ello y porque creo, firmemente, en su capacidad como motor económico de la zona con más paro –desempleo– de Europa (…) Decidí

La innovación también es absoluta protagonista en la carrera de Ángel León, una cualidad fundamental, además, en la esencia de Aponiente. El chef la ubica como fuerza del desarrollo de nuevos ingredientes y técnicas: “Creo que la innovación juega un papel importante en general en el mundo de la restauración y, como en todos los sectores, supone un empujón para evolucionar y seguir avanzando. Mi curiosidad y fascinación por el mar es lo que me ha llevado a invertir tiempo, esfuerzo RESTAURANTE APONIENTE. Molino de Mareas de El Puerto en El Puerto de Santa María económico y físico en innovación para el desarrollo de hipotecarme en mi tierra, cuando nuevos productos procedentes del mar. quizás lo fácil hubiese sido montar mi restaurante en una gran capital… Creo que en ese sentido hemos sido Debemos actuar en lo local para que los pioneros y hemos conseguido muchos grandes cambios se perciban desde lo hitos trascendentes que están abriendo pequeño hacia lo global, todos esos fronteras y mentes en lo que a la gestos nos repercuten a gran escala”. alimentación del mar se refiere”.

| chef destacado 

NIGUIRI PUNTILLITA CALAMAR

Tomar el camino de la innovación implica desafíos, tanto como convicción. “Tengo el convencimiento de que el futuro de la alimentación está en el mar. Sólo conocemos el 40% de la despensa marina y las tres cuartas partes de la Tierra son agua, y de ese porcentaje el 97,5% son agua salada. Nos queda todo por descubrir (…) Creo que, hoy en día, dado el reconocimiento de nuestro sector, los cocineros debemos ser, principalmente, responsables en cuanto a nuestra labor en el desperdicio de alimentos, productos de cercanía, puesta en valor de nuestra gastronomía local y buenos hábitos en cuanto a la conservación de nuestro entorno”. COCINAR E INVESTIGAR El uso de productos del mar está presente desde el inicio de la carrera de Ángel León y, especialmente, al embarcarse en la apertura de Aponiente, allá por en 2007: “Hubo un punto de inflexión, y fue cuando decidimos radicalizar nuestra

 | chef destacado

DECIDÍ HIPOTECARME EN MI TIERRA, CUANDO QUIZÁS LO FÁCIL HUBIESE SIDO MONTAR MI RESTAURANTE EN UNA GRAN CAPITAL… DEBEMOS ACTUAR EN LO LOCAL PARA QUE LOS GRANDES CAMBIOS SE PERCIBAN DESDE LO PEQUEÑO HACIA LO GLOBAL, TODOS ESOS GESTOS NOS REPERCUTEN A GRAN ESCALA”, EXPLICA ÁNGEL LEÓN 

propuesta gastronómica y cocinar solamente el mar. Era mi obsesión y me di cuenta de que podría prescindir de lo más terrenal… Hubo quien me aseguró que nos quedaríamos sin recursos, pero no ha sido así. Costó, me sentí incomprendido, nadamos contracorriente muchos años por cocinar aquello que aparentemente no tiene valor en un

gastronómico, pero, poco a poco, el mundo, la crítica… fue entendiendo nuestra apuesta”. Hoy, y desde hace más de una década, Aponiente trabaja buscando e integrando en la alimentación productos que estaban ocultos, algunos de estos, incluso, podrían describirse como grandes tesoros bajo aguas oceánicas. “Nuestro

sueño es que el mar forme parte de la dieta de todas las personas y esperamos poder conseguirlo poco a poco”, plantea el chef Ángel León. Su propósito es seguir aprovechando todos esos ingredientes, haciendo de la alimentación de origen marino un recurso sostenible que aporte innovación y valor a la gastronomía, beneficiando, además, a la sociedad.

CAÑAILLAS Y HALÓFILAS CALCINADAS. Estas últimas van a la crema y se cosechan en la marisma más inmediata al restaurante. Las cañaillas son moluscos de aguas poco profundas, muy típicos en la bahía de Cádiz

 | chef destacado

ERIZO, MIEL DE MAR. Oblea de queso payoyo, plancton y erizo bañado en miel

El equipo que lo acompaña es multidisciplinar y, hoy en día, incluye dos biólogos-ambientólogos y un grupo de cocineros que dedican parte de su tiempo al desarrollo, seguimiento y pruebas de proyectos de investigación aplicados a la cocina. “Están en conexión continua con nuestros biólogos, lo que a su vez están en contacto con diferentes universidades con las que tenemos convenios de colaboración”, detalla León. Él también dedica bastante tiempo y viajes a ello, es así como ha logrado colaboraciones puntuales con empresas que guardan sinergias con sus misiones, por ejemplo, MAAVi Innovation Center (partner tecnológico y colaborador biotecnológico para el desarrollo de los proyectos de investigación). A la vez, figura MAR, Laboratorio de Ángel León by Santander, como epicentro de todos estos proyectos.

UMAMI Y MAGIA DEL MAR

El contacto y, más allá de eso, la conexión con los pescadores es algo que encanta al chef, algo que no tuvo problemas de concretar, pues tenía una embarcación para surcar las aguas de Cádiz. A raíz de esas aventuras nació su interés por los productos de descarte o no valorados. El chef relata: “En mis comienzos, tuve ocasión de salir a faenar y me quedé fuertemente impactado con la cantidad de biomasa marina que el mundo rechazaba por cuestiones de modas y estándares. Es una masa de proteína marina tan brutal que decidí que debería hacerse algo con ella, y así comenzó nuestro proyecto de embutidos marinos, un proyecto vivo que se ha ido diversificando”. Incorporar productos de mar en postres es otra iniciativa: “Tengo el convencimiento de que todo lo que la tierra nos da tiene su homólogo en el

| chef destacado 

mar y que existen polisacáridos marinos que nos permiten desarrollar esa parte dulce en mar. Uno de los proyectos que hemos desarrollado es nuestra miel marina”. Este alimento se obtiene a partir de una planta acuática común en el entorno de Aponiente y es uno de los ingredientes de sus platos dulces: “En esta temporada también hemos trabajado la proteína marina en uno de los postres, en concreto, con unas finas láminas de calamar de potera, yema de huevo y yuzu, y en otro de ellos con

una hueva de lisa y helado de yema, espuma de kéfir y leche de cabra payoya, la versión marinera del postre jerezano que se conoce como tocino de cielo, acompañado de helado”. Conocer la cocina de Ángel León es navegar en continúa sorpresa, como ocurre con el uso que da a la sal, específicamente, la que proviene de la precipitación del ácido acético del vinagre. Esa provoca, según lo explica Ángel León, una reacción exotérmica mediante la recristalización cuando es disuelta previamente en un líquido acuoso. Con ella se pueden hacer cocciones de manera lenta o instantánea. “Es mágico ver cómo se cristaliza esa sal al momento”, resalta el chef.

MORENA A LA PEKINESA. Un crepe de pescado con verduras mini, manojo de hierbas aromáticas de anisados (bouquet garni) y el sabor suavemente agridulce de la salsa Hoisin. Resulta una versión marina del pato Pekín usando un pez de la familia de los anguiliformes que viven en arrecifes coralinos

 | chef destacado

JARRETE DE ATÚN

GAZPACHO SOBREUSA

“CREO QUE, HOY EN DÍA, DADO EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRO SECTOR, LOS COCINEROS DEBEMOS SER, PRINCIPALMENTE, RESPONSABLES EN CUANTO A NUESTRA LABOR EN EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS, PRODUCTOS DE CERCANÍA, PUESTA EN VALOR DE NUESTRA GASTRONOMÍA LOCAL Y BUENOS HÁBITOS EN CUANTO A LA CONSERVACIÓN DE NUESTRO ENTORNO”, ENFATIZA EL CHEF 

La innovación no cesa y, quizás, uno de los desarrollos más importantes a lo largo de su carrera profesional ha sido lo hecho en torno al plancton marino, producto de alto valor nutricional, rico en omega 3: “Considero que es el sabor más puro del mar (…) En su momento me tacharon de loco y de robarle la comida a las ballenas… Gracias al empeño y la fe de la empresa Fitoplancton Marino, conseguimos comercializarlo en polvo liofilizado hasta conseguir el Novel Food”. Desde que incluyeron el plancton (Tetraselmis chuii), entre 2009 y 2010, el alimento está presente en la carta de Aponiente. “Como decía, es la concentración de sabor más puro y potente del

mar, puro umami marino. Es curioso ver las reacciones de la gente de diferentes partes del mundo y el recuerdo gustativo y olfativo que provoca”, dice Ángel León. Sus comensales han podido disfrutarlo, por ejemplo, en Risotto de plancton, plato que el cocinero describe como un éxito asegurado por la melosidad que adquiere y cómo se ajustan los sabores. EL NUEVO SUPERALIMENTO

“Hoy por hoy, el proyecto que tiene mis sueños robados es el cultivo de manera controlada de la Zostera marina, el cereal del mar que podría revolucionar la alimentación por sus valores nutritivos y por su forma de cultivo”, dice Ángel León.

El equipo de I+D de Aponiente lleva más de tres años investigando junto a la Universidad de Cádiz y otras entidades esta planta acuática. Gracias a esto, el alimento, considerado un cereal marino con propiedades nutritivas únicas, por primera vez en la historia, se cultivó de manera regulada en el Parque Bahía de Cádiz, determinando con ello su viabilidad para incluirlo en la dieta de las personas y considerar su producción en áreas que solo tienen acceso al agua salada. Actualmente, tienen cuatro hectáreas plantadas y se estima que su cultivo puede ser uno de los más sostenibles del planeta: necesita menos recursos respecto de otros granos y genera biodiversidad.

 | chef destacado

MUERGOS A LA BILBAÍNA, lleva salicornia y terminación con jugo prensado de los moluscos

Vale mencionar que la zostera marina pertenece al grupo de plantas consideradas superiores, crece sumergida en el mar y se alimenta de agua. Poder cultivarla es de tal importancia que determinó la creación del primer y único centro especializado I+D en cultivos vegetales marinos, proyecto que ya cuenta con su propia web: Cerealmarino.com. De este modo es que avanza un trabajo que comenzó cuando Ángel León leyó un artículo de la revista Science acerca de cómo los Seris, en México, cultivaban una planta fanerógama marina: “Despertó mi interés y curiosidad. Rápidamente me puse a trabajar con nuestros biólogos por si teníamos esta especie en nuestro entorno”. Cuando comenzaron con el análisis nutricional de la semilla quedaron muy sorprendidos de su alto valor proteico. Según relata el chef, su contenido medio en hidratos de carbono es cercano a 82%, de los cuales más de un 50% es almidón; el de proteínas se aproxima a 13% (FAO score 71), tiene menos de un 2% en grasas, y el resto son fibras y minerales. También posee altas concentraciones de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3, al menos) y ácidos grasos esenciales como omegas 3 y 6. “Un nuevo ingrediente de enorme interés para la alimentación humana (…) No me obsesiona cocinarlo, sino

PALETILLA MARINA DE ALMADRABA, el ‘jamón’ del mar

seguir avanzando en el I+D de este largo proyecto”, dice el cocinero. Y es que hay bastante por recorrer hacia adelante, por ejemplo, trabajar en la posibilidad de que aquellos países que no tienen acceso a agua dulce pudieran cultivar este cereal y otros alimentos de origen vegetal en aguas saladas. “Es uno de los grandes retos que tenemos entre manos”, afirma Ángel Léon. Vincularse con otros lugares de España o del planeta, y expandir la labor hecha en las costas de Cádiz es una oportunidad más: “El proyecto de la zostera marina nos ha permitido conectar con otras partes del mundo de manera que no imaginaba. Es muy enriquecedor (…) Aponiente quiere seguir creciendo hacia la naturaleza para seguir trascendiendo como un restaurante único en el mundo, donde el cliente pueda tener la oportunidad, de primera mano, de vivir una experiencia más real y física con nuestro entorno, nuestro ecosistema,

con las salinas, los esteros, la vegetación de la marisma. Ese es uno de los objetivos principales a corto-medio plazo y, por supuesto, seguir avanzando en nuevas técnicas que iremos develando poco a poco”.

Aponiente

C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n

El Puerto de Santa María, Cádiz, España Teléfonos: 956 851 870 – 606 225 859 reservas@aponiente.com

Instagram: @aponiente_angel_leon Facebook: @Aponiente -Ángel León aponiente.com

Hacia una reactivación efectiva

 Chef & Hotel | opinión

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía ACHIGA

El 2022 supone un período muy desafiante para el país y la industria gastronómica. Entre varias razones, porque se iniciará un nuevo gobierno, se cumplirán dos años desde que llegó la pandemia a Chile y el rubro tendrá la ardua tarea de dejar atrás la crisis y comenzar una reactivación efectiva. El año que se fue, generó percepciones engañosas, pues si bien la actividad gastronómica pudo comenzar a funcionar con cierta normalidad tras un arduo trabajo en conjunto que realizamos como industria para exponerle al Ejecutivo y las autoridades la necesidad de volver abrir, eso en ningún caso ha significado que nos recuperamos de la tormenta que hemos vivido los últimos 24 meses. Aunque un número importante de restaurantes ha logrado sobrevivir a los devastadores efectos derivados del Covid, las largas restricciones impuestas al sector gastronómico como parte de las medidas preventivas para enfrentar el virus, provocaron que muchas empresas del rubro bajaran la cortina de forma definitiva, entre ellos, varios de larga tradición, con la consiguiente pérdida irrecuperable de parte del

patrimonio gastronómico. Este año, el principal apoyo que requerimos del Estado es que se nos deje trabajar sin interrupciones, de manera continua y en un escenario de certezas, donde se compatibilice los necesarios resguardos para derrotar el Covid, junto con la relevancia de poner de pie la economía y una actividad tan importante como la gastronomía, de la que dependen cerca de 300 mil fuentes laborales. En esto será clave el enfoque y visión que tengan las nuevas autoridades para abordar la pandemia, entendiendo que el foco debe estar puesto en la vacunación de la población, en la prevención y el autocuidado, y no en aplicar restricciones de desplazamiento, funcionamiento ni cuarentenas. Somos una industria compuesta en su gran mayoría por pymes que sólo se mantendrán en pie si pueden funcionar. Para el rubro será esencial mantener un vínculo estrecho con las nuevas autoridades, tanto las sectoriales como las sanitarias, de manera que se pueda coordinar un trabajo público privado que permita definir las medidas y políticas

que faciliten y promuevan el desarrollo de la actividad gastronómica en el país. Tenemos el profundo anhelo de que este año comencemos a dejar atrás definitivamente la pandemia y sus efectos colaterales, y así el sector concentre todos sus esfuerzos en iniciar la postergada recuperación. Esto, porque un gran número de restaurantes debe destinar, por un largo tiempo, parte importante de sus ingresos a pagar los compromisos financieros adquiridos durante la pandemia con el objetivo de sortear la crisis, sin que todavía puedan alcanzar el nivel de demanda que existía en la etapa previa al Coronavirus. Somos un rubro resiliente, que es capaz de adaptarse a los cambios y circunstancias, y así lo hemos demostrado durante estos últimos dos años. Queremos continuar siendo un aporte al desarrollo social y económico del país, y consolidarnos como una actividad que contribuye al bienestar de los chilenos. Tenemos un fuerte compromiso y plena disponibilidad para trabajar con el próximo gobierno para alcanzar esos propósitos.

 | hotelería

Hyatt Centric Santiago

Romper distancias con tecnología y nuevas experiencias

Apostando por aprovechar el contexto actual y descubrir las oportunidades que brinda, este hotel supo convertirse en pionero respecto del desarrollo de un espacio para grabaciones y transmisiones audiovisuales en tiempo real, tanto así, que incluso, creó su propio espacio en YouTube y, de este modo, encontró una efectiva fórmula para acercarse y conectar con su público y la comunidad TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE HYATT CENTRIC SANTIAGO

| hotelería 

LUCY RUÍZ, gerente general de Hyatt Centric Santiago

rear un canal propio de streaming es una de las acciones mediante las que Hyatt Centric Santiago se posicionó con éxito durante 2021, convirtiendo los actuales desafíos de la industria en interesantes oportunidades. Desde su apertura, el hotel ha destacado por su perfil tecnológico, siendo cien por ciento eléctrico y contando con una señal de internet particularmente potente, capaz de permitir, por ejemplo, siete aparatos conectados al mismo tiempo en una habitación, eso, entre otras comodidades, como la posibilidad de sincronizar el smartphone con el televisor o contar con diferentes tipos de adaptadores de corriente. Centrándonos en lo más nuevo, el servicio de streaming, los clientes que eligen el hotel para estadías y actividades corporativas o sociales tienen la oportunidad de conectarse al más alto nivel con otras personas, no importa si están en Santiago o en otras ciudades de Chile, por supuesto, también en diferentes países, todo gracias al Studio Streaming Hyatt Centric Santiago, un espacio destinado a la producción y realización de contenido original tanto para el hotel como para los clientes que requieran transmisión en directo de sus conferencias o eventos.

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enamorar al huésped y brindarle solución a cualquiera de sus requerimientos. A ese desafío autoimpuesto hubo que sumar el escenario de la pandemia, contexto que, lejos de amedrentar y mermar productividad, se tradujo en un periodo de interesante y positiva evolución. CAMBIAR PARADIGMAS

Las operaciones se basan en el sistema TriCaster con plataforma digital WireCast enlazado o conectado a una interfase que recibe la captura de cámaras JVC 4K Camcorder, equipos de última generación que trabajan en complemento con tecnología de audio Yamaha, micrófonos Rode y monitoreo Tascam, todas estas, marcas especializadas en desarrollos digitales profesionales y especialmente útiles para la realización, por ejemplo, de programas, podcast y entrevistas. Lucy Ruíz, gerente general del hotel, es quien impulsó este desarrollo y lo hizo con la filosofía de tomar las restricciones de aforos como la mejor instancia de evolucionar, innovar y sorprender. Hablamos de una profesional mexicana respaldada por 30 años de experiencia en hotelería, 15 años en cargos de gerencias, mayormente en resorts y hoteles de playa, es decir, atendiendo público en vacaciones,

CREAR UN CANAL PROPIO DE STREAMING ES UNA DE LAS ACCIONES MEDIANTE LAS QUE HYATT CENTRIC SANTIAGO SE POSICIONÓ CON ÉXITO DURANTE 2021, CONVIRTIENDO LOS ACTUALES DESAFÍOS DE LA INDUSTRIA EN INTERESANTES OPORTUNIDADES  gente cautiva al menos cuatro o cinco noches. Cuenta que su arribo a Chile, en septiembre de 2019, responde a la idea de ir más allá, de la oportunidad de tomar nuevos horizontes y, por primera vez, trabajar en un hotel de ciudad donde las personas se hospedan una o dos noches y, por lo general, solo llegan a dormir, un lugar donde el reto es

Lo primero fue responder con eficiencia a las reglas de higiene impuestas por la contingencia sanitaria. Lucy Ruíz cuenta que, en lugar de luchar contra el escenario, decidieron utilizarlo a su favor: “En primer lugar, Covid-19 es igual a tener seguridad y, en ese sentido, Hyatt nos exigió no solo tener protocolos generales de limpieza sino también contar con una certificación internacional que se proporciona a hospitales y que, como se puede inferir, es bastante fuerte”. La gerente resalta que se trata de una acreditación de categoría internacional para prevenir cualquier tipo de infección y que para conseguirla fue imperativo mucha capacitación, así como la necesidad de seguir estrictos modelos de acción asegurando que empleados, huéspedes y cualquier persona que ingrese al hotel se sienta protegida. En sintonía con lo anterior, el hotel opera con la aplicación Wallet que permite accionar ascensores o abrir habitaciones desde el smartphone, higienización del aire –proceso gracias al que no importa cuánto tiempo se esté

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EL EMPLEO DE TECNOLOGÍA QUE HA PERMITIDO A HYATT CENTRIC SANTIAGO SER UNA EXCELENTE OPCIÓN PARA EL DESARROLLO DE EVENTOS HÍBRIDOS (PRESENCIALES Y A DISTANCIA) COMENZÓ ESTE AÑO CON LA CREACIÓN DE UN DEPARTAMENTO FORMADO POR SEIS PERSONAS DEDICADAS COMPLETAMENTE A ESTA LABOR, Y CON UNA IMPORTANTE INVERSIÓN EN EQUIPOS DE PUNTA 

en un lugar, el ambiente siempre estará fresco–, y tareas de aseo específico concretadas cada 30 minutos y cada vez que una persona desocupa un espacio. “No nos da pena estar limpiando y derribar el paradigma antiguo donde se procuraba que el cliente no viera esas tareas. Ahora la idea es que se note que estamos limpiando”, explica Lucy Ruíz. Agrega que la política de Hyatt incluye preguntar a los pasajeros si el hotel cumplió expectativas en seguridad, exigiendo a su equipo un mínimo de 99%: “Es lo que, afortunadamente, hemos tenido. Incluso, tenemos algunas cuentas comerciales que nos eligen precisamente por el tipo de certificaciones que tenemos, nos inspeccionan y cuando advierten el nivel que tenemos, deciden hacer sus eventos con nosotros”. LA OPORTUNIDAD DE UNIRSE

El empleo de tecnología que ha permitido a Hyatt Centric Santiago ser una excelente opción para el desarrollo de eventos híbridos (presenciales y a distancia) comenzó este año con la creación de un departamento formado por seis personas dedicadas completamente a esta labor, y con una importante inversión en equipos de punta. Es tal

el nivel que han sido elegidos para hacer diferentes grabaciones de clientes externos, por ejemplo, para CNN, medio que desde hace un año realiza algunas de sus emisiones en estas instalaciones. El hotel también ha incursionado en

sus propios desarrollos audiovisuales y es así como cuenta con el programa Hyatt Loves Local, emitido por YouTube. La iniciativa responde al propósito de decir: estamos presentes. Asimismo, la intención es evitar que la gente continúe alejándose. “Es momento de mantenernos unidos y una de las cosas que nos gusta es apoyar a nuestros emprendedores. Creemos que es el tiempo de apoyarnos, de buscar en casa. Así también seguimos en contacto con la gente, es una instancia para no perdernos”, dice

Lucy Ruíz. Con esa mentalidad han entrevistado a diferentes personas para dar tribuna a su trabajo; Valentina Urzúa de Soy Tendencia, Chinoy, María de los Ángeles y Bernardita Álamos han sido algunos de los entrevistados. El proyecto enlaza a la perfección con el concepto que aborda la firma Hyatt Centric en cuanto a estar involucrado con el lugar donde sus hoteles se emplazan y hacer que el huésped se integre con la comunidad, que respire su ambiente. “Si ya viniste al lugar, disfruta la ciudad, la cultura de donde estás”, enfatiza Lucy Ruíz. Con más demanda de la esperada, el streaming de Hyatt Centric Santiago se luce permitiendo exitosas actividades híbridas donde, por nombrar un caso concreto, seis personas conectadas desde el hotel han podido comunicarse con gente en Buenos Aires, Brasil e Israel. Lo mejor, según advierten los desarrolladores, es que todo sucede muy diferente a la experiencia de plataformas como Zoom: los convidados sienten que son parte, que de algún modo están en el salón del hotel, viendo desde una pantalla, pero disfrutando con imagen y sonido de alta fidelidad.

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En el caso de eventos como un capital y de regiones. “Nos dedicamos a matrimonio, los invitados que no preparar paquetes enfocados en ese pueden asistir físicamente reciben un público, ofreciéndoles disfrutar del hotel, link para que, al ingresar, se sientan incluida su gastronomía. También en uno más de la ceremonia y/o fiesta. crear experiencias para que, de alguna “Una persona me dijo que, incluso, manera, se sientan en otro lugar. Nos podía sentir cómo bailaban en el hotel. dimos cuenta que nos buscan muchísimo Y sí, todo está las parejas y por hecho para que eso, para que LUCY RUÍZ, GERENTE GENERAL disfruten especialal otro lado de la DEL HOTEL, ES QUIEN IMPULSÓ mente la estadía se pantalla se les ESTE DESARROLLO Y LO HIZO crearon atenciones antoje participar CON LA FILOSOFÍA DE TOMAR como aromaterapia de la misma LAS RESTRICCIONES DE y decoración forma, pero desde el lugar AFOROS COMO LA MEJOR romántica en la donde estén”, INSTANCIA DE EVOLUCIONAR, habitación”, comenta la INNOVAR Y SORPRENDER  describe la gerente. gerente. A su vez, para Vale destacar total comodidad del que, para el desarrollo de los streaming, público, Hyatt Centric Santiago cuenta Hyatt Centric Santiago apoya con lo que con sistema early check in, de manera el cliente requiera, por ejemplo, traducque los pasajeros pueden arribar y contar ción simultánea. “Lo que ellos necesiten con su habitación desde temprano en la para poder comunicarse y crear un mañana. Asimismo, operan con un late ambiente en el que no haya barreras”, check out, siendo posible dejar el hotel a recalca Lucy Ruíz. las 17 horas. El estacionamiento está incluido y lo mismo ocurre con el uso de NUEVAS FORMAS DE DISFRUTAR los espacios comunes. Las zonas exterioEntre los pasajeros que hoy por hoy res son especialmente demandadas para llegan hasta Hyatt Centric Santiago se celebraciones de cumpleaños y de todo lo cuentan santiaguinos que buscan un que sea posible imaginar, según ha cambio de ambiente, aunque sea por un podido constatar la gerencia. El hotel, fin de semana. Así lo han podido advertir que tiene siete salones, además de un en el hotel y es por eso que se han jardín inglés, potencia sobre todo los enfocado en el turismo local: gente de la

espacios abiertos, especialmente la terraza y piscina situadas en el piso 17, azotea que se disfruta con atractivas vistas de la ciudad. Lo anterior ocurre en complemento con la opción del streaming, determinado un aumento de demanda para sus espacios. “Definitivamente sí. Un área que creció impresionantemente es la de eventos, tanto sociales como corporativos. Tenemos un promedio de siete eventos por día, con matrimonios lunes, martes, miércoles… O sea, ya no hay solo el fin de semana. Es un sector que tuvo un boom los últimos cuatro meses y, como tienes la opción de hacerlo híbrido, ya no importa que solo puedan venir algunas personas presencialmente”, asegura Lucy Ruíz. El sistema les ha permitido conectar hasta cerca de 600 participantes, incluso, con entretenidas experiencias, como la que se da cuando cada invitado replica en su casa la cena del hotel con los elementos que los organizadores les hacen llegar. “Te das cuenta que no hay distancias, que las barreras se rompieron”, resume la gerente de Hyatt Centric Santiago. Hyatt Centric Santiago Enrique Foster 30, Las Condes

Instagram: @hyattcentricsantiago

Facebook: @HyattCentricSantiago www.hyatt.com/

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CEVICHE DEL NAVEGANTE, un fresco plato preparado con atún, salmón, calamares y camarones ($11.900)

Gran Pacífico Hotel

Experiencia culinaria en Puerto Montt Completamente renovada y con la participación de Cristián Correa Murillo como chef asesor, la cocina de Los Navegantes, restaurante de este icónico hotel de la capital de Los Lagos, inaugura una nueva etapa donde el foco es cautivar a pasajeros y comensales gracias a una privilegiada ubicación e impresionantes vistas, pero sobre todo a partir de una carta que destaca productos de calidad, siempre frescos y locales en platos tan elegantes como informales. Se trata de una invitación al disfrute de sabores y recetas de estilo sureño con sello propio, concepto que se extiende desde el desayuno hasta la cena. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE GRAN PACÍFICO HOTEL

er un referente para gozar con buena gastronomía en Puerto Montt es el propósito con el que Gran Pacífico Hotel reabrió sus puertas los primeros días de enero. En pausa por la pandemia durante los dos últimos años, este hotel situado en la capital de la Región de Los Lagos ocupó el tiempo de receso para

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SER UN REFERENTE PARA GOZAR CON BUENA GASTRONOMÍA EN PUERTO MONTT ES EL PROPÓSITO CON EL QUE GRAN PACÍFICO HOTEL REABRIÓ SUS PUERTAS LOS PRIMEROS DÍAS DE ENERO 

CRISTIÁN CORREA MURILLO, CHEF ASESOR (a la derecha con pechera verde); Pablo Luengo, gerente de Gran Pacífico Hotel y Hugo Muñoz, jefe de cocina; junto al equipo de cocina

y conoce los productos que brinda, también todo su potencial. De igual modo, describe su labor en Gran Pacífico como un desafío y, a la vez, como una oportunidad, la de “trabajar con un capital humano valioso, que es lo que más pondera en este hotel”. Asimismo, resalta la puerta que aquí se le abrió para rescatar recetas de antaño, trabajando con productos locales frescos: “Yo vine a refrescar un poco lo que se estaba haciendo, a trabajar con Hugo, que lleva tantos años y cocina con una sazón maravillosa. No es que venga a enseñar, vine a organizar la cocina, a incluir nuevos procesos de cocción y de implementación, a optimizar los recursos”.

ENSALADA CÉSAR

reformular la propuesta gastronómica de su restaurante, Los Navegantes, un lugar con capacidad para 60 personas en el salón y que, ubicado en la última planta del edificio, el décimo piso, regala vistas a la ciudad y al océano; el espacio, además, cuenta con terraza al aire libre, segundo nivel y barra. La nueva cocina resalta productos frescos y locales, tanto como tradiciones y sabores del sur, siempre en total complemento con técnicas de vanguardia. Lo anterior es logro del trabajo conjunto entre Hugo Muñoz, jefe de cocina del hotel los últimos 12 años, y del reconocido chef Cristián Correa Murillo, destacado exponente en cocina de autor y dueño de un refinado gusto que ha sabido satisfacer la demanda de diversidad de cenas particulares y eventos; vale mencionar su trabajo en Experiencias Culinarias, donde junto a un equipo multidisciplinario desarrolla viajes diseñados a partir de un destino, verdaderas invitaciones para conocer la cultura gastronómica, por ejemplo, de San Pedro de Atacama, Rapa Nui y la Patagonia chilena. La región no es extraña para el chef asesor: vivió cinco años en estas tierras

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LA NUEVA COCINA RESALTA PRODUCTOS FRESCOS Y LOCALES, TANTO COMO TRADICIONES Y SABORES DEL SUR, SIEMPRE EN TOTAL COMPLEMENTO CON TÉCNICAS DE VANGUARDIA. LO ANTERIOR ES LOGRO DEL TRABAJO CONJUNTO ENTRE HUGO MUÑOZ, JEFE DE COCINA DEL HOTEL LOS ÚLTIMOS 12 AÑOS, Y DEL RECONOCIDO CHEF CRISTIÁN CORREA MURILLO  EL BUEN SABOR DE PROFESIONALIZAR

Largas cocciones, procesos al vacío y la preparación de sabrosas salsas y aderezos son parte de la nueva cocina de Hotel Gran Pacífico, labores que, por lo demás, se hacen con vistas a la ciudad. El chef Hugo Muñoz explica que el espacio de trabajo se reformuló de tal forma que no solo ganaron ese privilegio, hoy cuentan con un verdadero laboratorio. “Conociendo el antes y el ahora, el cambio es radical. Debo decir con mucho orgullo, conociendo el mercado local, que no debe haber muchos lugares en Puerto Montt, incluso, más lejos, que tengan una cocina como la nuestra, con el equipamiento que tenemos, con sous vide, máquinas de vacío y mesones de refrigerado para poder guardar productos de manera porcionada”, afirma Pablo Luengo, gerente de Gran Pacífico y gestor de la profesionalización del trabajo gastronómico que marca esta nueva etapa en el hotel. Se trata de un profesional argentino que estudió

hotelería en Nueva York y que ha ejercido cargos de gerencia en hoteles de diferentes ciudades de Chile y del extranjero. Al arribar a Gran Pacífico tomó el desafío de cambiarle la cara a la oferta gastronómica del hotel y, por consecuencia, de la ciudad, reconociendo la falencia que en este sentido tendría la capital de la provincia de Llanquihue; el propósito es que nunca más un puertomontino o un turista, a falta de alternativas, opte por localidades cercanas cada vez que quiera disfrutar con una buena experiencia gastronómica. El trabajo que está haciendo el hotel busca consolidar su oferta y fuerte presencia en la ciudad, ya que este proyecto se ideó bajo un concepto de vanguardia y, desde su apertura en el 2000, destaca por diferentes puntos a favor, por ejemplo, 48 habitaciones que sobresalen como las más grandes del mercado local, según lo enfatiza el gerente; parten en 24 m2 y, dado que se ubican desde el quinto piso, se lucen con vistas a Puerto Montt y a la bahía de Angelmó, entre otros puntos.

PABLO LUENGO, gerente de Gran Pacífico Hotel

LOS SORRENTINOS son protagonistas de la carta en Los Navegantes. La imagen muestra aquellos rellenos de plateada de vacuno en sous vide de 36 horas y ricotta, en salsa de carne a la salvia ($10.900)

FILETE DE MERLUZA AUSTRAL GRILLADO, plato que va en reducción de sauvignon blanc con puré rústico y cebollas caramelizadas ($12.000)

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Para el desarrollo de los platos que forman la carta de Los Navegantes –24 preparaciones más sugerencias del chef–, Cristián Correa Murillo se trasladó hasta Puerto Montt y, hospedado en Gran Pacífico, tuvo la oportunidad de ‘respirar’ el hotel desde la mañana. Trabajando todo el día en conjunto con el jefe de cocina, el resultado fue una lista de preparaciones que, al mismo tiempo, se aprecian elegantes e informales, con buenos puntos de cocción y mucha frescura, considerando aquellas imprescindibles y también de estación, estas últimas, gracias a productos de temporada

como habas, ajo chilote y papas nativas. “Si cierras los ojos, notas el producto, su sabor. No disfrazamos con salsas. Al contrario, la estrella es el producto, por eso elegimos proveedores con cuidado; trabajamos de la mano con don Hugo en eso, cuidando que tengan las certificaciones necesarias”, explica el chef. “Nosotros ya teníamos algunos proveedores y otros han sido contactos que nos ha traído Cristián. Si bien es cierto que siempre hemos tratado de trabajar con productos de la zona, no era con tanto énfasis, hemos ido conociendo nuevos insumos”, añade Hugo Muñoz.

TÁRTARO DE RES EN TIMBAL es una entrada preparada con pepinos dill, brunoise de cebollas bajo yema de huevo de gallina feliz de Frutillar, todo esto acompañado de un mix de hojas verdes ($9.500)

INNOVAR CON TRADICIÓN

 | hotelería y gastronomía

LARGAS COCCIONES, PROCESOS AL VACÍO Y LA PREPARACIÓN DE SABROSAS SALSAS Y ADEREZOS SON PARTE DE LA NUEVA COCINA DE HOTEL GRAN PACÍFICO, LABORES QUE, POR LO DEMÁS, SE HACEN CON VISTAS A LA CIUDAD HUGO MUÑOZ, jefe de cocina del hotel

La cultura gastronómica chilena de fuerte arraigo en la tierra local está particularmente presente en la carta, lo mismo ocurre con la variedad de ingredientes. Entre las opciones que llegan a la mesa está el garrón de cordero con mote, una innovación respecto de las costumbres de la zona y una muestra de cómo es posible cambiar estructuras y hacer fusión. “A eso queremos llegar, ser vanguardistas con productos de la zona que, tal vez, nunca han sido bien explotados (…) Tenemos platos bien tradicionales, pero que no se veían usualmente en Puerto Montt”, comenta Cristián Correa Murillo. Congrio, atún, salmón y camarones son solo algunos productos de mar trabajados por esta cocina. Y si hablamos de ensaladas, estas llevan variedad de vegetales, tan frescos que de la huerta pasan directo al plato, según resalta el asesor gastronómico de Gran Pacífico.

SALMÓN GRILLÉ DEL PACÍFICO EN COLCHÓN DE RISOTTO DE TRIGO MOTE, acompañado con queso parmesano ($12.900)

 | hotelería y gastronomía

ATÚN ROJO DE ISLA DE PASCUA, una preparación que lleva costra de algas y se acompaña de risotto de quinoa y champiñones ($14.900)

Hilo conductor de todo el trabajo es la elaboración casera, incluida la de pastas y quesos. Y si se trata de platos dulces, hay inspiración en ‘recetas de la abuela’ y en la tradición alemana característica de la región, todo en el marco de un trabajo muy serio para el que se destinó el cuarto piso del hotel como área de producción de pastelería y pan. DESTINO GASTRONÓMICO

La alternativa de formatos pequeños también integra el proyecto y, más allá, protagoniza el desayuno de Gran Pacífico. La primera comida del día apuesta por preparaciones muy sureñas, con frutos locales como maqui

APPETIZER DE BIENVENIDA, en este caso con sopaipillas caseras, pebre y paté

y murta. La intención es que los pasajeros tengan opción de disfrutar entre cinco o seis diferentes preparaciones si lo desean; y si quieren repetir ese disfrute, que lo hagan sin cargo de conciencia y, mejor todavía, sin generar desperdicio de comida, en sintonía con la política de merma igual a cero, una filosofía que Cristián Correa Murillo lleva a cada asesoría que desarrolla y que, por lo demás, repercute en el valor que el cliente cancela. “Estamos trabajando en una estrategia que busca precios justos para que los comensales lleguen hasta aquí, no una vez a la semana, sino dos o tres veces, que se transformen en clientes frecuentes”, explica Pablo Luengo. Contar con una cocina dedicada a las preparaciones dulces y también a las masas, permite proyectar que, más adelante, el restaurante tenga a disposición de los comensales una

oferta especial para la hora del té. “Tenemos una capacidad de producción bastante grande”, asevera el asesor gastronómico, y es ante eso que resulta posible responder, además, a una creciente demanda en el rubro eventos, tanto en el hotel como para clientes externos. “Ya nos están pidiendo y la idea es que los hagamos con don Hugo y todo el equipo del hotel, ya que tenemos todas las herramientas”, asegura Cristián Correa Murillo. De esta forma, teniendo como base de operaciones a Gran Pacífico, el cocinero comenta que es posible avanzar por el sur con nuevas Experiencias Culinarias: “Es la puerta para la Carretera Austral, para los volcanes, muchos destinos entretenidos y nada mejor que trabajar a la par con don Hugo y Pablo, ya que nos entendimos, hablamos el mismo idioma. Trabajar en conjunto, una sinergia, eso era lo que necesitábamos, aprender uno del otro”. Gran Pacífico Hotel Urmeneta 719, Puerto Montt Teléfono: +56 65 2482100

Restaurante: +56 65 2482152 reserva@hotelgranpacifico.cl

Instagram: @granpacificohotel Facebook: @granpacificopmc www.hotelgranpacifico.cl/

 | in memoriam

In Memoriam

Floreal Usan García un hotelero de corazón El pasado 14 de octubre de 2021, Floreal Usan García (1959-2021), fundador de la emblemática empresa proveedora del área Hotel Services y reconocido empresario del rubro hotelero, falleció a los 62 años de edad producto de un cáncer pancreático tras una lucha de un año y medio. Para Chef&Hotel Floreal no fue solamente la primera persona y empresario que confío en nuestro proyecto editorial desde la primera edición, sino además con el tiempo se convirtió en una amistad cercana y honesta, por lo cual sentimos una profunda obligación en rendir el homenaje que se merece. TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CHEF&HOTEL

“

He hecho muchas locuras, cosas que mucha gente no se ha atrevido a hacer. Pero nunca he sido rencoroso ni envidioso”, sentenció en su última entrevista, concedida al equipo de Revista Gentes. Precisamente, a lo largo de una vida, Floreal Usan fue conocido

tanto por sus cercanos como por sus colegas del sector como un hombre de sólida entereza, franqueza y honestidad. “O lo querías, o no lo querías. Y si no lo querías, lo respetabas”, recordó su hermano gemelo Albor en conversación con Chef&Hotel. “En una primera impresión era tosco pero, después,

quien lograba convertirse en su amigo, llegaba a conocer su lealtad”. Prueba de su compromiso y de su capacidad desinteresada de aconsejar y ayudar al resto, sin importar la opinión que de él se tuviese, fue la asistencia de más de doscientas personas al servicio fúnebre oficiado en su memoria.

| in memoriam 

ambos, la complicidad mutua era una herramienta de supervivencia y, a la vez, una actitud ante la vida. Bromeando ante la adversidad, Floreal solía decir “capaz que me de Covid y me terminen enterrando solo”. Mucha gente que le conocía y estimaba, procedentes en su mayoría de regiones, no pudo asistir a su funeral. Sin embargo, hasta el día de hoy su familia recibe saludos y condolencias que dan cuenta de cómo, sin intención de percibir compensación alguna –como a menudo

suele darse en el mundo de los negocios– su actitud sin tapujos no pretendía nada más que, desinteresadamente abrir los ojos de los demás a nuevas oportunidades y formas de encarar sus negocios. Hoy, queremos despedir y rendir homenaje a un hombre que, como apunta su querido hermano Albor, “no era precisamente llevado a sus ideas, pero no se achicaba ante nada y ante nadie”. Es la intención del equipo de Chef&Hotel honrar y recordar la lealtad y carácter único de un hombre que desde hace casi dos décadas tuvimos el placer de conocer y considerar un amigo. El mismo que, al enterarse del pronóstico de su padecer, sabiamente supo dejar atrás las tribulaciones y, en sus propias palabras, “dedicarse a vivir la vida”. Gracias por todo, y buen viaje.

Sus restos descansan en el Parque del Recuerdo de Santiago, pero su velatorio fue realizado en la Iglesia San Agustín de Talca, ciudad a la cual entregó años de su vida. Su capacidad de visión hizo posible la construcción del Eco Hotel, cuya infraestructura marcó un hito para el rubro en la capital de la Séptima Región y lo llevó a ser parte directa del rubro como miembro de Hoteleros de Chile. El Edificio España, también ubicado en la Ciudad del Trueno (Talca), fue otra de las grandes iniciativas de Floreal para honrar sus raíces españolas; así como lo fue ser socio del Estadio Español de la ciudad y ser parte de su directorio. Su filosofía de vida, expresada por él mismo en el registro de su última entrevista, parece simple a primera escucha, pero encierra un gran secreto: tener la sabiduría necesaria para darse cuenta de cuándo realmente una oportunidad no es para uno y ser capaz de dejarla ir. Aquella oportunidad, simplemente, le pertenece a alguien más. Pero, si existen los recursos, las ganas, y los medios para llevarlo a cabo, no hay que dudar y se debe tomar. Al menos, uno no se lamentará a posteriori de no haber tomado el riesgo para cumplir su sueño. “Siempre es mucho más fácil hacer las cosas cuando alguien te apoya o te aconseja desinteresadamente”, recuerda con cariño su hermano Albor. “Cuando quisimos hacer el hotel fue así. Él me dijo ‘todo el mundo se mete en cosas endeudándose, si lo hacen los demás lo podemos hacer nosotros’. Y siempre teníamos esa política, siempre es más fácil cuando van dos”. Entre

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Orient Express

Regresa a lo grande a Italia con el tren de "La Dolce Vita" Hace más de 150 años, Georges Nagelmackers convirtió un sueño en realidad cuando lanzó el primer tren Orient Express de lujo. Pronto, Orient Express volverá a la normalidad para ofrecer un viaje inolvidable a través de Italia, uno de los países más queridos del mundo. TEXTO, FOTOGRAFÍAS Y VIDEO: GENTILEZA ACCOR

el proyecto de turismo ferroviario de lujo firmado por Arsenale SpA, ahora en asociación con Orient Express del Grupo Accor, llega

“Orient Express La Dolce Vita”, que dará la bienvenida a sus primeros pasajeros en 2023. Seis trenes realizarán varios itinerarios icónicos, por 14 regiones, incluidos tres destinos interna-

cionales desde Roma a París, Estambul y Split. En Roma se realizará una escala mágica en el primer Orient Express Hotel, Minerva, cuya apertura está prevista para 2024.

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Sébastien Bazin, presidente y director ejecutivo de Accor, afirma: “En Accor, consideramos un inmenso privilegio relanzar la histórica marca Orient Express para viajeros apasionados y exigentes. Estos trenes ofrecen una nueva visión de los viajes de lujo que va más allá de nuestra imaginación. Nuestra asociación con Arsenale Group ha abierto nuevos horizontes en perfecta armonía con el legado y la filosofía de Orient Express, y marca nuestro deseo constante de seguir

avanzando”. El concepto de los nuevos trenes rinde homenaje a “La Dolce Vita”, un período histórico de glamour, alegría de vivir y fervor artístico en Italia durante la década de 1960. Con el apoyo de Accor, el socio hotelero oficial del tren La Dolce Vita, y gracias a la asociación con Trenitalia y Fondazione FS Italiane, el viaje invita a los pasajeros a viajar a través de más de 16.000 km de líneas ferroviarias viables, 7.000 de las cuales no están electrificadas y son vestigios de la historia de Italia. El Orient Express La Dolce Vita ofrece una nueva forma de vivir el país: una aventura ecológica donde se exploran caminos olvidados, se descubren tesoros arquitectónicos escondidos.

“ORIENT EXPRESS LA DOLCE VITA”, DARÁ LA BIENVENIDA A SUS PRIMEROS PASAJEROS EN 2023. SEIS TRENES REALIZARÁN VARIOS ITINERARIOS ICÓNICOS, POR 14 REGIONES, INCLUIDOS TRES DESTINOS INTERNACIONALES DESDE ROMA A PARÍS, ESTAMBUL Y SPLIT 

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CON EL TELÓN DE FONDO DE PANORAMAS IMPRESIONANTES Y UNA MEZCLA ÚNICA DE CULTURAS, ESTAMOS CONVENCIDOS DE QUE LOS PASAJEROS TENDRÁN EXPERIENCIAS INOLVIDABLES EN ITALIA CON ORIENT EXPRESS LA DOLCE VITA, SEÑALA STEPHEN ALDEN, DIRECTOR EJECUTIVO DE RAFFLES Y ORIENT EXPRESS, ACCOR 

Stephen Alden, director ejecutivo de Raffles y Orient Express, Accor señala: “Es emocionante devolver el refinado espíritu nómade de Orient Express a la vida para una nueva generación de viajeros. La ruta del tren original fue renovada uniendo culturas: Occidente con Oriente, historia con modernidad. Como artesanos del viaje, deseamos revivir este “viaje al otro lado inspirador y del viejo mundo y reconciliar ciertas paradojas: un viaje y un destino, asombro e inspiración, movimiento y contemplación. Con el telón de fondo de panoramas impresionantes y una mezcla única de culturas, estamos convencidos de que los pasajeros tendrán experiencias inolvidables en Italia con Orient Express La Dolce Vita". Diseñado por Dimorestudio, el estudio global de

arquitectura y diseño fundado por Emiliano Salci y Britt Moran en 2003, el tren Orient Express La

Dolce Vita encarna el arte de vivir italiano y todas sus hermosas tradiciones con un espíritu viajero más

contemporáneo. La suntuosa decoración del tren engalanará las 12 cabinas de lujo, 18 suites, una suite de honor y un restaurante, todos celebrando audazmente la artesanía, el diseño y la creatividad de las décadas de 1960 y 1970. Gracias a la colaboración de reconocidos chefs y sommeliers locales e internacionales, los viajeros disfrutarán de un servicio de 5 estrellas a bordo, saboreando la belleza y excelencia del "Made in Italy" a través de vinos locales galardonados y alta cocina exclusiva. Antes de la salida en la estación Roma Termini, el salón ejecutivo Orient Express dará la bienvenida a los pasajeros ofreciéndoles una selección de refrigerios en un espacio agradable y elegante, con servicios dedicados y personal para ayudarlos.

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GRACIAS A LA COLABORACIÓN DE RECONOCIDOS CHEFS Y SOMMELIERS LOCALES E INTERNACIONALES, LOS VIAJEROS DISFRUTARÁN DE UN SERVICIO DE 5 ESTRELLAS A BORDO, SABOREANDO LA BELLEZA Y EXCELENCIA DEL "MADE IN ITALY" A TRAVÉS DE VINOS LOCALES GALARDONADOS Y ALTA COCINA EXCLUSIVA 

Paolo Barletta, CEO de Arsenale S.p.A explica: “Es un gran honor y un privilegio trabajar con Orient Express, una de las marcas de lujo más prestigiosas del mundo. Este acuerdo marca una nueva etapa para nuestros trenes La Dolce Vita, una señal de confianza que enriquece la oferta turística italiana. Llevaremos a los viajeros a descubrir nuevos itinerarios, por lugares únicos donde podrán vivir una experiencia 'Made In Italy' con una calidez totalmente propia. El viaje en

sí se convierte en el destino e Italia nunca ha estado tan cerca y tan sensacional ". Los itinerarios han sido elegidos para crear experiencias de viaje únicas, todas ellas capaces de despertar los cinco sentidos. La mayoría comenzará en Italia, revelando las maravillas de los Alpes, la campiña idílica o las playas paradisíacas del sur de Italia. Además, contará con tres itinerarios dedicados, que se realizarán a través de ocho países, uniendo Roma con París, Estambul y Split.

Aportando al cuidado del planeta desde la cocina

 | opinión

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Realizar una gastronomía que no desperdicie los recursos naturales, que no perjudique al medio ambiente y la salud. Será una potente herramienta para combatir la crisis climática.

La gastronomía es la disciplina, comprendida como un arte, que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da. Y ante este concepto debemos recordar dos circunstancias: en primer lugar, que el modelo alimentario actual es responsable de entre el 21% y el 37% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Y en segundo, que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierde o se desperdicia. Estos dos datos son los que nos motivan a no desperdiciar los recursos naturales y a no perjudicar al medio ambiente y la salud con nuestras materias primas y procesos de producción. También debemos tener en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados para finalmente ser puestos en nuestras mesas. Nuestra gastronomía podría llegar a ser una potente herramienta para combatir la crisis climática. Estudios Realizados en distintos países por Upfield, resume que la alimentación de cada persona supone la emisión de 1.900 kilos de dióxido de carbono, una huella hídrica de cerca de un millón de litros de agua y un uso de la tierra de alrededor de 3.400 metros cuadrados. Incluso en los últimos

años las personas en el continente europeo y en algunos países de Latinoamérica han aumentado su tasa de desperdicio llegando a desaprovechar entre bebidas y alimentos más de 30,93 kilos por persona al año. Y no solo es la comida la que se tira a la basura. Cuando desechamos un alimento, se pierden también todos los recursos que han contribuido a su producción, agua, dinero y mano de obra empleada. Si realizamos una reflexión sobre el papel fundamental de la alimentación en la sociedad actual y sobre los vínculos de ésta con la salud o la ecología, podemos sacar a la luz grandes iniciativas como país, y en gran medida contamos con países referentes que ya están avanzados en esta materia. Por ejemplo, el pasado mes de octubre, la ciudad de Barcelona fue la sede del 7.º Foro Global del Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán, convirtiéndose en la Capital Mundial de la Alimentación Sostenible del 2021. El Pacto de Milán es el primer tratado internacional de ciudades sobre alimentación, auspiciado por la FAO, que pone de manifiesto el papel estratégico de las ciudades en el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles y que impulsa el acceso a alimentos saludables, actuando contra el

hambre y la malnutrición. La temática específica del Foro del Pacto de Milán en Barcelona fue el nexo entre alimentación y emergencia climática. Las 210 ciudades firmantes del pacto están comprometidas en impulsar sistemas agroalimentarios sostenibles, inclusivos, resilientes, seguros y diversificados, para asegurar comida saludable y accesible a todas las personas y con el objetivo de reducir el desperdicio alimentario, preservar la biodiversidad y, a su vez, mitigar los efectos de la crisis climática y adaptarse a ella. La Unesco y la FAO trabajan conjuntamente para dar a conocer la contribución de la gastronomía en el desarrollo sostenible. Entre las iniciativas puestas en marcha destaca la creación de la red de ciudades que pretende compartir las mejores prácticas y el desarrollo de colaboraciones en siete campos creativos, uno de ellos, el gastronómico. LA RECETA CONTRA EL CAMBIO CLIMÁTICO 1. Comprar alimentos de origen local y de temporada, ya sea comprado en mercados de agricultores o cultivando nuestras propias verduras en casa, en ventanas, terrazas, patios o azoteas. 2. Planificar las comidas con antelación para usar los alimentos sobrantes y limitar el desperdicio de comida. 3. Evitar el consumo excesivo, utilizar platos más pequeños y servir porciones más razonables. 4. No precalentar el horno. Apostar por utensilios de cocina de hierro fundido, cerámica o vidrio que retengan más el calor. 5. Ser creativos para usar el agua de forma eficiente, como aprovechar la cocción de pasta para regar luego las plantas.

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Sexta Región

Enogastronomía en Valle de Cachapoal

Una invitación a recorrer diversas propuestas turísticas en torno a los variados atractivos de esta localidad extendió a un grupo de comunicadores y Chef&Hotel el programa Enoturismo Chile, la Subsecretaría de Turismo y CORFO TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ENOTURISMO CHILE, SUBSECRETARÍA DE TURISMO Y MAUREEN BERGER H.

| vinos, gastronomía y turismo 

n apiario, mercado, granja, sembradío de maní, bodegas y viñedos son algunas de las experiencias que el turista puede vivir al recorrer el Valle de Cachapoal, en la Sexta Región de O’Higgins. Estas vivencias sabrosas, entretenidas y diferentes fueron vividas por un grupo de comunicadores, convocados por Enoturismo Chile, la Subsecretaría de Turismo y CORFO. La primera parada fue para desayunar en el Mercado Modelo de Rancagua entre las calles Bombero Ruiz Díaz, Doctor Salinas y Avenida Viña del Mar, junto a la línea del tren. Funciona desde 1961 y cuenta con todo tipo de productos para el abastecimiento al por mayor y al detalle. La experiencia continuó en el Mercadito Jessica Moreno en La Gonzalina, quien dirigió un tour caminado por las dependencias para conocer los productos que cultivan, papas, lechugas, damascos, zapallos italianos, alcachofas, legumbres y flores, donde

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VIVENCIAS SABROSAS, ENTRETENIDAS Y DIFERENTES FUERON VIVIDAS POR UN GRUPO DE COMUNICADORES, CONVOCADOS POR ENOTURISMO CHILE, LA SUBSECRETARÍA DE TURISMO Y CORFO 

enseñó cómo se cosechan. El Almuerzo de Recolección, estuvo dirigido por Matías Garay de Ilegal Food, quien sorprendió con Tortillita de poroto verde, lechuga en parrilla, crema de zapallo, empanadas de campo, pebre cítrico, helado de harina tostada y alfajor de maicena con coco tostado. La sommelier Javiera Figueroa de Bodegas de Triana presentó el maridaje con vinos de Butrón Budinich. La siguiente aventura fue en Tostaduría Corcolén, empresa familiar que desde el año 1987 ha rescatado el cultivo de maní del campo chileno, particularmente de la sexta región en la comuna de Malloa, para posteriormente trabajarlo de manera artesanal. “El proceso de cultivo del maní se inicia en el mes de

octubre y finaliza en marzo. La semilla se coloca en la tierra sin su cáscara que la cubre, para esto primero se debe hacer un surco en la tierra utilizando un arado arrastrado por caballos”, explicaron Gastón Maturana y su hija Pilar. Tras aprender in situ, el grupo se dirigió a la tostaduría y envasado para conocer la variedad de productos que incluyen el maní chileno, argentino, almendras, confitadas, salados y al natural. Para cerrar esta visita, bajo los árboles, se hizo una degustación de elaboraciones caseras con maní, como galletas, bombones, mantequilla e incluso en malta para beber. El hospedaje fue en Hotel Mar Andino, situado a 5 calles del centro histórico de Rancagua. Ofrece jardín

con piscina al aire libre y 53 habitaciones amplias, modernas y ejecutivas. En la noche la Cena Territorial a 4 Manos fue en el restaurant de este hotel, a cargo de los chefs locales Rodrigo Díaz y Rubén Clemente de Mar Andino y los invitados Germán Reckmann de Entre Álamos y Cachapoal. La sommelier fue Valeria Gallardo de Ruta de Vinos Cachapoal y el maridaje lo dirigieron Damián Acosta de Bodega Casa Acosta y Raimundo Barros enólogo de Bodega San José de Apalta. La velada inició con tiradito de sierra de Bucalemu; tártaro de cochayuyo de Navidad; papas rellenas fritas de ortiga, conejo y ulte; hojas de parra rellenas de quinoa de Paredones con paleta de cordero y de postre, quesos maduros de cabra de Marchigüe.

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UNA DE LAS EXPERIENCIAS MÁS ATRACTIVAS FUE LA VISITA AL APIARIO MONIMONY CASA DE LA MIEL DE MÓNICA RODRÍGUEZ, DEDICADA A LA PRODUCCIÓN DE MIEL PARA EXPORTACIÓN 

RUTA DE LOS ABASTOS

La segunda jornada comenzó en pleno centro histórico de Rancagua, con un desayuno campestre en El Abasto con huevos de gallinas felices, café de higo, tortillas de rescoldo y queso de cabra regional. Este proyecto nació en 2019 con la misión de a través de su venta, dar cabida, vitrina y uso permanente, a los productos patrimoniales agroalimentarios que están siendo rescatados, impactando realmente en la economía de los productores. Y de paso, consolidar una propuesta con identidad local campesina. En el camino a Pichidegua hubo una detención en el Mirador Ruedas de Larmahue o más conocidas como Azudas de Agua, declaradas Monumento Histórico el 10 de agosto de 1998. Estas ruedas destacan por su forma y evocan las antiguas costumbres árabes

para mover el agua de regadío, las cuales fueron traídas para las diversas haciendas existentes en la zona de Larmahue en el siglo XVIII. Una de las experiencias más atractivas fue la visita al Apiario Monimony Casa de la Miel de Mónica Rodríguez, dedicada a la producción de miel para exportación. “Nuestra producción es realizada con manejos orgánicos, cuenta con certificado de Producción Limpia y con el Sello Manos Campesinas, garantizándoles a los consumidores el origen y pureza de sus productos. También contamos con api turismo, para conocer in situ nuestro trabajo”, experiencia que fue vivida en torno a las colmenas, con los trajes de seguridad pertinentes. Además de miel, elaboran golosinas, cosmética facial, corporal y capilar, propóleo en spray y arrope de miel.

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Bajo la sombra se ofreció luego un almuerzo Jóvenes Talentos, a cargo de Jaime Jiménez de Mendoza, del restaurant Chivo con Bigote y la participación de la sommelier Valeria Gallardo; Juan Luis Ruiz de Viña Torina y Rita Agüero de Frau Marion espumante de naranja. Para comenzar, Bruschetta de rescoldo, guarnecida con pebre y queso de Marchigüe. Después, cerdo prensado en carbón, glaseado con salsa de chancaca y miel, cremoso de camote, espuma de cilantro y esferificaión de carmenere. De postre, leche aromatizada y texturizada con quinoa y tuile neutra. En Doñihue se llevó a cabo la degustación de chacolí en la bodega Don Filomeno, para luego cerrar la ruta en La Merced, con vino de misa Miluna, música y la premiación a los productores que participaron en este exitoso proyecto enogastronómico.

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CLAUDIO ÚBEDA, chef socio

Restaurante Malakita del chef Claudio Ubeda, Hotel Wyndham Pettra Santiago

Con cocina chilena enfrentan la crisis actual

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TODAS SON REINAS. Es una selección de grandes y conocidas preparaciones, palta reina, palta cardenal y palta emperatriz, servidas sobre crema de lechuga y aire de mayonesa casera ($ 9.100)

La pandemia de Covid y la agitación social cerraron hoteles y gastronomía en el mundo. Hoy el Pettra, lujoso hotel de Vitacura, apuesta su reapertura a la cocina de autor del reconocido chef local TEXTO: RODOLFO GAMBETTI D. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. desde los legendarios “erizos al cajón” que se preparaban alguna vez en el Club de la Unión, hasta la lúcida remasterización creativa de platos chilenísimos. ¿Qué más podía desear este afable santiaguino, escorpión, de fidelidad total por la buena cocina a la antigua sin urgencias, con recetas compartidas por generaciones y ahora sabrosamente actualizadas? VOLVER A EMPEZAR

A fines del año 2020 todos creíamos que la pandemia de

Covid 19 venida de China nos estorbaría por un par de semanas, tal vez un mes. Hoy, empezando el 2022, nadie se atreve a adelantar cuándo podremos tener de nuevo una vida que se pueda llamar “normal”, ni con qué formas y limitaciones nos defenderemos de nuevos contagios. Ni cómo nos desplazaremos, trabajaremos, y trataremos de llevar nuestra vida cotidiana el día de mañana. El quiebre de la normalidad en el planeta –y específicamente en los temas que nos

interesan directamente–, lo encontramos en un singular ejemplo hotelero-gastronómico en Lo Barnechea, en Santiago. Con los viajes internacionales de turismo o negocios aún alterados por los contagios de cepas mutantes, los efectos siguen siendo serios. Y ya no buscamos el restaurante de un buen hotel prestigiado, como ha sido la costumbre por décadas. Hoy, el restaurante es el atractivo punto de partida, en joint venture, para revivir la actividad de todo el proyecto.

l año 2017 el Círculo de Cronistas Gastronómicos chileno consideró al chef Claudio Úbeda como ganador de la categoría Cocina Chilena Destacada. Estaba literalmente por todo lo alto en reconocimiento y ubicación: instalado en el bistrot The Glass, una burbuja de cristal en el piso 17 del Hotel Cumbres de Kennedy con Américo Vespucio, Vitacura. Con una refinada carta que incluía

 | nuevo restaurante

Ocurre con el Malakita, restaurante recién inaugurado a cargo del mismo Claudio Úbeda. En medio de la pandemia quiere anunciar la ruta hacia al mundo que conocemos: como si fuera un fantástico decorado, junto a él está el Hotel Wyndham Pettra Santiago, de momento cerrado, hasta nuevo aviso.

MALAKITA, RESTAURANTE RECIÉN INAUGURADO A CARGO DEL MISMO CLAUDIO ÚBEDA. EN MEDIO DE LA PANDEMIA QUIERE ANUNCIAR LA RUTA HACIA AL MUNDO QUE CONOCEMOS: COMO SI FUERA UN FANTÁSTICO DECORADO, JUNTO A ÉL ESTÁ EL HOTEL WYNDHAM PETTRA SANTIAGO, DE MOMENTO CERRADO, HASTA NUEVO AVISO 

KAIZEN: CRECER CADA DÍA

La paralización de hoteles y restaurantes dejó también a Úbeda sin trabajo. Como respuesta, con Paula Meléndez, su esposa, y sus tres hijos se convirtieron en un familiar emprendimiento de panadería que llamaron “Dulce Fermento”, en La Reina. Una pastelería que, inevitablemente también, se

proyectó a algunos platos. Y que sin importarle la existencia de supermercados cercanos se dedicó a producir pan, incluyendo los de masa madre y también las sencillas marraquetas. Con una gran ventaja: agregando el atractivo de la panificación a la antigua, cuyo resultado se nota. Así, de unos pocos kilos con que empezó su negocio ya produce varios quintales diarios. Está formando clientela fiel, que nota en boca la gran diferencia.

Donde coincidieron los sabores que están en el ADN de Chile, con la investigación constante de Úbeda. Y su talento para poner esos elementos en un glorioso presente. Después de quedar sin trabajo, en el emprendimiento que realizó con Paula, aplicó el sistema que los japoneses llaman “kaizen”, que corresponde a una crítica diaria para identificar los errores que se cometen, y así poder mejorar cada día. “En lo personal hay que ser tolerante. Hay que reforzar la parte buena de la gente. Allí está el error, de no enseñarla. Algunos usan a los demás para alivianarse la pega. No es la idea. Nos

hemos caído, pero esos errores, analizados, nos hacen crecer”.

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EN EL MUNDO DE HOY

MERLUZA AUSTRAL. Medallón de merluza cocinada a baja temperatura en sous vide acompañado de milcao chilote relleno con chupe de jaiba y espárragos y vegetales salteados perfumados con licor de oro servidos en aire de murtilla ($ 13.900)

Y en ese momento empezó ya a pensar la nueva carta. El restaurante Malakita tiene cocina chilena. Esa que hay que aprender de familia larga. Y después, llevarla al nivel más alto. Por supuesto, cuidando que la boleta no pase de los $25.000 promedio, porque la inflación está de vuelta. Con nuevas exigencias que trajo la crisis. Reconoce Úbeda que muchos buenos productores y distribuidores desaparecieron, quebraron. Hoy los cocineros no compran los productos que quieren, sino los que consiguen. Hay que buscar, renovar, reemplazar, saber de dónde vienen las cosas que uno come. ¿Por qué no incluir, por ejemplo, las mejillas de cerdo, sabrosas y con su gelatinoso colágeno, a las que nunca se ha dado la debida importancia?

 | nuevo restaurante

EL RESTAURANTE MALAKITA TIENE COCINA CHILENA. ESA QUE HAY QUE APRENDER DE FAMILIA LARGA. Y DESPUÉS, LLEVARLA AL NIVEL MÁS ALTO. POR SUPUESTO, CUIDANDO QUE LA BOLETA NO PASE DE LOS $25.000 PROMEDIO 

Y sigue: “¿por qué no unir el sabor de nuestras criollas prietas con masas rellenas, como unos capeletti de prieta en salsa de humitas en olla? La experimentamos y la incluí en mi surtido de la carta. Un plato que gusta mucho. En mis doce años en Puerto Varas me dediqué a elegir en el sitio de producción los insumos: saliendo a pescar con los pescadores, eligiendo verduras con los agricultores. Como también probando las posibilidades de un garrón de cordero, que agregamos a la lista. O el esplendor de la merluza austral a baja temperatura,

que preparamos enrollada para que su forma la identifique siempre, sin importar el tamaño del pescado que hayamos podido conseguir en la oferta de ese día. Con vegetales salteados, perfumados con licor de oro, hecho del suero de la leche, teñido con azafrán, de nuestra cocina austral. Y el milcao chilote con carne de jaiba en chupe. Con salsa de murtilla, bisque de cola de camarones. Sin crema". Como dice el chef, “la estrella no es el cocinero ni el restaurante, sino el producto”.

GARRON DE CORDERO DE LONQUIMAY. Garrón de cordero braseado y terminado con cocción lenta en su propia salsa acompañado de pisku mapuche con cebollitas dulces ($ 13.900)

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RETORNO A LO SIMPLE

Úbeda tuvo un abuelo en Peñalolén que le enseñó el olor de los tomates tomados de la mata. Su madre (83 años) aún prefiere la olla de fierro, con el ritual que ha ido construyendo las buenas cocinas de todo el mundo. Ella les enseñó a sus nietos este verano a desgranar los porotos del modo correcto. Claudio comenta: “soy anti-olla a presión: acelera tanto el proceso, que el sabor se pierde. Y en esto no hay más secretos. El fuego tiene otra connotación, Mi mamá vive conmigo de nuevo. Volvió a cocinar, pero, naturalmente, a la antigua, cuando se cocinaba por horas los porotos y el asado de tira”. El cocinero participó también, en sus comienzos, en las últimas sesiones de la Expo Gourmand de CasaPiedra, creación del publicista Alex González y de los Toques Blanches, la primera generación de cocina profesional chilena. Hizo una pasantía en Lyon, Francia; volvió al Sheraton y de allí se trasladó a Puerto Varas. Con su carácter siempre afable, fue prácticamente adoptado por la comunidad. Y dedicó todo su tiempo libre a conocer la evolución de las materias primas que utilizaba. Se vinculó al Hotel Cumbres y abrió sus dos sedes de Santiago, las de Puerto Varas y San Pedro de Atacama.

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MEJILLAS DE CERDO. Cocinadas a baja temperatura en vino carmenere, acompañado de estofado de vegetales y quinoa, zanahorias glaseadas y cebollas encurtidas ($ 11.900)

LO SINGULAR DEL MALAKITA ES SU AUTONOMÍA RESPECTO AL PETTRA, HOTEL DUEÑO DEL ESTABLECIMIENTO PERO QUE DEJA EN MANOS DE ÚBEDA TODO SU DESEMPEÑO. DESDE ESA CARTA DE COCINA CHILENA DE AUTOR, EN LA QUE SE REENCUENTRAN PLATOS DE LA MEMORIA, QUE RECUPERAN SUS ELEMENTOS DESTACADOS Y SE LLEVAN A UNA TÉCNICA DEPURADA 

Lo singular del Malakita es su autonomía respecto al Pettra, hotel dueño del establecimiento pero que deja en manos de Úbeda todo su desempeño. Desde esa carta de cocina chilena de autor, en la que se reencuentran platos de la memoria, que recuperan sus elementos destacados y se llevan a una técnica depurada. Cuidando los

detalles, como la temperatura adecuada y la delicada consistencia, con la cocción precisa. Basta probarla para saber que degustamos un plato echo en serio. ÁSPERO PRESENTE

El restaurante Malakita echó a andar en diciembre pasado. Dicho por el chef, “abrí en el peor momento. Creo en un crecimiento, en poder mostrar mi trabajo; aunque no va a ser de restaurante lleno por las situaciones mundiales, espero que la mano venga buena. Tenemos (a comienzos de enero) un flujo diario de unas veinte personas. Pero el negocio se creó solo. Funcionamos sólo en la tarde, no tene-

mos almuerzo. Trabajamos con un solo turno, la mitad del personal, porque estamos a los pies de la cordillera y al equipo le cuesta llegar desde sus casas. Peor todavía, el hotel está cerrado y se proyecta ponerlo en marcha en febrero o marzo. La proyección de público es llegar a un máximo de 60 a 70 personas diarias de promedio. Y como ocurre en el resto del rubro gastronómico, no hay personal disponible en todas sus especialidades. Está muy escaso. Los altibajos económicos han extendido esta situación en todos los niveles de ejecución y servicio”.

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LA APUESTA 2022

DE NAVIDAD Y MAS. Láminas de pan de pascua tostado, servido con crema de cola de mono y salsa de cola de mono perfumado en 5 especias y helado de vainilla ($ 6.000)

Con una población cansada de encierro, enfrentando cepas que no dejan de renovarse para eludir las vacunas, el deseo de volver al despreocupado mundo pre-pandémico nos alienta. Entonces, ¿para dónde va la tendencia de salir a comer fuera este 2022? A pesar de los contratiempos, Úbeda cree que este reencuentro en una gran mesa, en salones bulliciosos sin mascarillas constituye una meta irrenunciable. Donde no falten ni siquiera las rarezas y modernidades de técnicas futuristas, que llamaron la atención de clientes en los años pasados. Pero, está claro, ya no será a los mismos precios. Es decir, volveremos a comer bien… pero habrá que pagarlo. La alternativa, descubrir platos sabrosos que no han tenido la oportunidad de figurar en carta.

 | nuevo restaurante

Y su restaurante está bien apertrechado. Su garrón de cordero braseado, tipo Lonquimay, será una propuesta ganadora. Lo consigue de pequeños productores, lo enriquece con una salsa que no se espesa con harina sino con la reducción de sus propios jugos. Se moldea en una malla –como los arrollados– y se cocina por tres horas. Braseado, se termina en budinera, al horno. Y no es caro como un corte importado.

La amplia y fresca terraza del Malakita está llena de pequeñas sorpresas. Como el Melvin, postre que no se llama así por algún cocinero gringo, sino para aclarar su procedencia: es la versión actualizada del popular “melón con vino”, el típico melón tuna playero. Ahora como una mousse de melón, puro en color y sabor, con texturas. Y la Navidad dejó un Pan de Pascua ensamblado con el

Cola de Mono en crema, casi como un tiramisú con helado de vainilla de Madagascar. Genialidad del laboratorio que sigue funcionando en el Dulce Fermento, de La Reina. Sin aspavientos, la cocina chilena de siempre da la pista para reencontrar sabores que nos identifican, con potencial de sobra para seguir encantándonos alrededor de una mesa apetitosa y nuestra.

Restaurante Malakita Comandante Malbec 12851, Lo Barnechea, Santiago

Teléfonos: (56) 2 29374202 y 2 29374220

Instagram: @malakitarestaurante

Facebook: @Malakita-restaurante Reservas:

malakita@wyndhamsantiago.com www.malakita.cl/

Hotel Wyndham Pettra Santiago Instagram: @wyndhampettra Facebook: @WyndhamPettra

EL MELVIN. Nuestro conocido y popular melón con vino, servido y traído a la cocina moderna, espuma de melón tuna, gel de melón tuna, cubos de melón tuna infusionados con vino blanco sobre tierra de chocolate blanco para tomarlo o comerlo en la playa ($ 5.000)

 | producto destacado

Cream Cheese Santa Rosa Profesional

Es un ingrediente que todos piensan básico y tradicional. Sin embargo, tiene un potencial de innovación para la industria que muchos no se imaginan. En pastelería, heladería y hasta en cafetería, la Escuela del Queso desvela sus secretos TEXTOS Y FOTOS: GENTILEZA QUESOS SANTA ROSA

l mercado de cream cheese de Food Service en Chile es relativamente estable en volumen, alrededor de 7.000 toneladas anuales, siendo casi el 100% importado. Este origen del queso ha variado mucho. Hace 2 años, una gran mayoría venía de EE.UU. y hoy en día, es solamente la mitad. Hubo un gran cambio

cuando se trasladó mucha producción a México, alcanzando casi un 50%. En cuanto a nivel de precio, es un mercado muy competitivo donde estos han bajado cada vez más, pero asociado también a diferencias de calidad que no son menores a la hora de usarlo en cocina. En Chile, hay dos usos muy específicos en food service: el principal es en

sushi, donde el consumo es de los más fuertes del mundo, incluso más que en Brasil, donde el queso crema es muy utilizado; en este sentido, ellos tienen un mercado solo un 30% superior al nuestro, pese a su mayor porcentaje de población. Esto denota un tremendo gusto del chileno por el cream cheese. En segundo lugar, cuando

vamos a la pastelería, es utilizado de forma tradicional, con preparaciones de cheesecake estilo New York o los cheesecake fríos. Chile ha sido muy influenciado por la pastelería norteamericana, lo que no encontramos en nuestros vecinos de América Latina. No hay un restaurante que no tenga cheesecake en su carta de postres en este país.

| producto destacado 

thetop.cl, para elegir el mejor helado de Santiago con nuestra formulación. Fue un desarrollo en conjunto con Sebastian Lobos, chef de Tres Almendros y se presentó un sabor cheesecake amarena…¡una delicia! En el helado en base a agua, el cream cheese confiere una textura aterciopelada envolvente en boca y notas lácticas. Reproduce de forma muy impactante los sabores de un cheesecake o un tiramisú.

EL CREAM CHEESE ES UTILIZADO DE FORMA TRADICIONAL EN PASTELERÍA, CON PREPARACIONES DE CHEESECAKE ESTILO NEW YORK O LOS CHEESECAKE FRÍOS. CHILE HA SIDO MUY INFLUENCIADO POR LA PASTELERÍA NORTEAMERICANA. NO HAY UN RESTAURANTE QUE NO TENGA CHEESECAKE EN SU CARTA 

CHEESE TEA DE FRUTOS ROJOS con espuma de Cream Cheese

Para nosotros, existe un mundo de posibles innovaciones en su uso, sobre todo en pastelería y cafeterías siendo nuestra misión como Escuela del Queso Santa Rosa de investigar y difundirlas. Entre lo más destacable que los chefs de la Escuela han desarrollado, se encuentra el helado de cream cheese. Lo pueden probar en distintas heladerías de Santiago como Romagna, la cual participó este mes de enero en el concurso de helado

 | producto destacado

HELADO DE CHEESECAKE AMARENA, cream cheese con base agua Heladería Romagna

Podemos también destacar usos muy famosos en Asia que estamos trabajando para traer a Chile: los toppings de té y café con una espuma mezclada con leche condensada y una pizca de sal que se puede probar en My Tea, un contraste dulce salado exquisito, o incluso los rellenos de panes y bollerías dulce y salados, entre otros. Para ello, se necesita un cream cheese más técnico y específico que las clásicas barras de 1.36kg: que sea untable, que no deje grumos en la preparación, con un sabor balanceado entre lo dulce, lo salado y lo fermentado y que permita una textura más liviana y aireada. Los mejores quesos para eso son los brasileños y

uruguayos. No se puede dejar de mencionar que, en el catering el cream cheese, debería ser más usado por ser un ingrediente muy estable y resaltador de sabor, ideal para mezclar con

ESCUELA DEL QUESO en prueba técnica de Cheesecake

es percibido como un ingrediente básico, blanco y cremoso, que viene de Estados Unidos, es solamente un prejuicio. En efecto, en Chile, se conoce sobre todo este famoso queso en barra, pero existen muchas variedades en el

EN EL HELADO EN BASE A AGUA, EL CREAM CHEESE CONFIERE UNA TEXTURA ATERCIOPELADA ENVOLVENTE EN BOCA Y NOTAS LÁCTICAS  sabores y especies. Viene a ser un excelente remplazo de la mayonesa como lo usa nuestro partner Mandala Eventos, en unas deliciosas verrinas de palta y postres cream cheese amarena. Y si para muchos chefs, el queso crema o cream cheese,

mundo con características especiales, incluso los cream cheese americanos no se valen todos. En Quesos Santa Rosa Profesional, siempre priorizamos la calidad y la variedad para adaptarnos a cada necesidad, especializán-

donos en pastelería. Lo transversal y más importante, es que los quesos no dejen sensación grasa en boca. Eso se logra con la calidad de la leche y de la crema que utilizamos, dependiendo de los ácidos grasos que las componen. En términos técnicos, sobre todo para la pastelería, recomendamos mucho probar nuestros quesos uruguayos. Con su receta untable que tiene sabores más equilibrados, más hacia el sabor a yogur y mayor dulzor natural, son mucho más fáciles de cremar e incorporar en las recetas, con formatos adaptados a la escala de producción, en balde de 3.6kg o mangas de 1.5kg.

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TOURTEAU FROMAGER CHEESECAKE FRANCÉS en base a cream cheese de cabra

LO TRANSVERSAL Y MÁS IMPORTANTE, ES QUE LOS QUESOS NO DEJEN SENSACIÓN GRASA EN BOCA. ESO SE LOGRA CON LA CALIDAD DE LA LECHE Y DE LA CREMA QUE UTILIZAMOS, DEPENDIENDO DE LOS ÁCIDOS GRASOS QUE LAS COMPONEN 

Y para los puristas, traemos lo mejor del cream cheese norteamericano, con barras tradicionales con la receta original del “standard of identity”. Proviene de la región de Philadelphia, elaborada con leche de comunidades amish quienes lo inventaron y popularizaron. Es un queso muy cremoso, con sabor a leche fresca y una fermentación típica del queso, ideal para un New York Cheesecake bien tradicional. Por otro lado, traemos una barra “Neufchatel”, también “standard of identity”, con menos grasa, pero más proteína. Es un queso levemente más ácido y fundente que permite realizar frostings y rellenos duraderos y fundentes o un cheesecake más aireado y liviano. Finalmente, para los pasteleros más atrevidos existen quesos cremas de leche de cabra, como el

Chavroux y el Crotín de Cabra Ile de France, que resultan maravillosos en cheesecake de limón o en postres más tradicionales franceses como el “tourteau fromager”. En conclusión, tenemos un cream cheese para cada ocasión y cada postre. Damos desde ya la bienvenida a todos los chefs, pasteleros, baristas, heladeros, gerentes de alimentos y bebidas y demás, curiosos y atrevidos, que deseen descubrir en vivo, la riqueza de este ingrediente sinónimo de versatilidad e innovación. Quesos Santa Rosa Profesional Roger de Flor 2736, Oficina 12, Las Condes, Santiago

Teléfono: +56 2 2726 3100

foodservice@santarosachile.com Instagram: @quesossantarosa Facebook: @SantaRosaChile

Linkedin: santa-rosa-chile-alimentos

CHEESE TEA DE JAZMÍN, frambuesa y albahaca

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Existe la visión de que el mercado de cafés de especialidad está abierto a todas las personas porque rompe algunos paradigmas como vincular a productores y consumidores o presentar la bebida a través de diferentes tipos de preparación. A pesar de esa aura de libertad y osadía que parece dar forma a los negocios, para el consumidor común este mercado tiene mucho más las características de un club cerrado para unos pocos, con ritos y vocabulario herméticos para todos los que no fueron invitados. Esta percepción es en parte correcta porque el movimiento del café de especialidad, incluso en la década de 1980, cuando comenzó, era una expresión de la contracultura. Cumpliendo 40 años, este segmento que nació de una reunión de comerciantes y tostadores de la región conocida como el Área de la Bahía, San Francisco, se ha extendido por el mundo por un código de calidad bien definido y, también, por defender la transparencia en las relaciones comerciales. relaciones entre los productores de café y la industria. Para un momento de reflexión, ¿cuáles serían los principales desafíos para mantener el mercado de cafés especiales con todo su dinamismo? Se han realizado varias encuestas por parte de diferentes organizaciones alrededor del mundo para tratar de entender cuál es la verdadera percepción de los consumidores sobre los cafés de especialidad en los últimos años. El principal hallazgo es la opinión de que las

personas que trabajan en este mercado tienen su propio idioma, que a menudo es inaccesible para el consumidor común. Palabras de origen inglés como “ratio”, “pour over” y “by-pass” entre otras pueden hacer de un simple café algo muy lejano para muchos. Por lo tanto, utilizar un lenguaje más sencillo y directo es una forma preferencial. Hace años, el gigante McDonald’s produjo un video ambientado en cafés hípster donde los consumidores se perdían con la complejidad de los menús de café. El mensaje fue claro: tomar café debe ser un acto de placer con sencillez. Con la madurez y pujanza del mercado, es natural que día tras día aparezca una enorme cantidad de productos y nuevos servicios. En los últimos años han surgido diferentes métodos de preparación, muchos provenientes de oriente, como las hermosas piezas de la empresa japonesa Hario o el creativo portafiltro con control de flujo Clever, de Taiwán, además de utensilios producidos en Europa como las teteras de acero Bravilor. El movimiento más reciente está dedicado al tostado de café a pequeña escala. En este punto, ganan protagonismo fabricantes como la pionera Fresh Roast, de China, que fue una de las primeras en conquistar el mercado global desde los años 2000 con su sencillísimo sistema de tueste al aire, o la sofisticada Ikawa, de Inglaterra. El segmento ha sido tan importante que ha estado recibiendo una atención especial de los gigantes

del café como Nestlé. Como consecuencia de querer tostar café en casa o en la cafetería, tener acceso a granos crudos de diferentes orígenes es una necesidad y con ello vienen otras demandas como más información sobre los procesos de cosecha y procesos de beneficio húmedo y seco, la influencia del clima de cada región en la caracterización de sabores y, sobre todo, presentar a los productores como los artesanos de la tierra, responsables de nuestra dosis diaria de cafeína. Al resumir todas estas demandas, queda claro que el punto más importante es que el conjunto de actividades que pueden dar aún más dinamismo al sector es la Educación del Consumidor. La educación es un pilar fundamental en todos los sectores. Es para empezar a explicar los fundamentos sobre el producto, que para llegar a la taza que consumimos todos los días fueron necesarias muchas manos, desde la siembra de los cafetos, su cuidado, la cosecha y secado, desde el transporte hasta el tostado y, finalmente, la preparación. Es una cadena extensa, considerada la segunda más grande entre las bebidas calientes. Con la acumulación de este conocimiento sobre la producción de granos de café, las personas se interesan por las características sensoriales, creando oportunidades de cursos de capacitación para atender este mercado, que es amplio, ya que puede abarcar a todos en el sector de alimentos y bebidas. Recuerda que beber café debe ser un acto de placer y, por tanto, de total sencillez porque lo más importante es tener una excelente experiencia. Beber café no es como leer un libro de filosofía, que te obliga a pensar durante mucho tiempo. Educación es un proceso de inclusión y, seguro, ayudará a que el mercado se fortalezca y crezca aún más.

Cómo hacer el mercado más accesible

| opinión coffee&tea 

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BENJAMÍN FORTUNY Y RODRIGO FORTUNY, socios de Escuela Cursos de Cocina

Escuela Cursos de Cocina

uando Benjamín Fortuny, chef formado en INACAP e ingeniero, comenzó a impartir algunos cursos y talleres en 2014 de forma independiente, jamás pensó en que iniciaría una de las principales plataformas de capacitación gastronómica de Chile y Latinoamérica. Tal fue el éxito y la recepción por parte del público, que en 2015 y junto a Rodrigo Fortuny, fotógrafo e ingeniero, crearon la Escuela Cursos de Cocina en una centenaria casona de Bombero Núñez, en el corazón del Barrio Bellavista. “Llegamos a tener 120 alumnos por semana, compitiendo fuertemente con otras escuelas y experiencias gastronómicas, porque aparte de los cursos, empezamos a ofrecer clases para turistas con tours y experiencias de cocina chilena”, cuenta Rodrigo.

Potenciando el conocimiento gastronómico Más de 42.000 alumnos de Chile y Latinoamérica han pasado por las aulas virtuales de este emprendimiento de dos hermanos apasionados por la cocina y la tecnología. Convencidos de llevar el aprendizaje gastronómico al siguiente nivel, Benjamín y Rodrigo Fortuny ofrecen más de treinta cursos y diplomados dirigidos a todos quienes desean perfeccionar sus conocimientos en la cocina, por hobby, trabajo o proyecto comercial TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CURSOS DE COCINA También sumaron eventos de empresas y team building, además de encuentros presenciales para dar a conocer la gastronomía chilena. Tras el estallido social, comenzaron a grabar algunos videos para poder dar continuidad a la experiencia Cursos de

Cocina y con la llegada del Covid-19, mutaron a un formato 100% digital, el mismo que les ha permitido capacitar a un amplio público no solo en Chile, sino también en toda Latinoamérica a través de su web cursosdecocina.com. “Antes de la pandemia comenzamos a

| cursos de cocina on line 

“LLEGAMOS A TENER 120 ALUMNOS POR SEMANA, COMPITIENDO FUERTEMENTE CON OTRAS ESCUELAS Y EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS, PORQUE APARTE DE LOS CURSOS, EMPEZAMOS A OFRECER CLASES PARA TURISTAS CON TOURS Y EXPERIENCIAS DE COCINA CHILENA”, CUENTA RODRIGO FORTUNY  “TODO EL PROCESO HA SIDO UN APRENDIZAJE EN TODO SENTIDO Y HOY SER UNO DE LOS ACTORES MÁS FUERTES EN LATINOAMÉRICA, CON MÁS DE 42.000 ALUMNOS DE CHILE Y EL CONTINENTE CONECTADOS A ESTA GRAN COMUNIDAD ONLINE, COMO UN EMPRENDIMIENTO CHILENO DE DOS HERMANOS QUE TRABAJAN EN CONJUNTO, ES UN GRAN ORGULLO” 

NUEVOS DIPLOMADOS

La gran novedad para este año 2022 son los diplomados online, que apuntan a dar una formación más completa

y especializada a cargo de profesores expertos y en un formato 100% virtual, con acceso ilimitado y videos en alta definición, más una certificación al finalizar el ciclo. En palabras de Fortuny, “estamos tan convencidos que este curso te será útil, que si después de ver los dos primeros módulos, sientes que el curso no te aporta, te devolvemos tu dinero. Esta garantía opera dentro de los siete días desde la compra”. El Diplomado Online de Cocina Internacional tiene 12 módulos completos de la mejor selección de las mejores cocinas del mundo. A su vez, el Diplomado Online de Repostería y Pastelería incluye conocimientos específicos en el área de la panadería artesanal, repostería, preparaciones veganas y sin gluten entre muchas otras. El más popular es el Diplomado

Online de Gastronomía Internacional. Este diplomado fue creado después de recibir cientos de consultas y sugerencias de tener un programa de formación gastronómica más completo de lo que ofrece el mercado de forma online. Así que decidimos agrupar lo mejor de la gastronomía pasando desde la Cocina India por ejemplo hasta la preparación de los mejores cócteles clásicos y de autor. Aquí podrás aprender por ejemplo de métodos de extracción de café y también chocolatería. Todo en un solo curso. Son más de 500 lecciones y 23 cursos completos. Este es el curso favorito por los amantes del buen comer, los que quieren emprender o incluso dueños de restaurantes que quieren un producto de formación online de calidad, con certificación y a un buen precio.

desarrollar el área audiovisual, con un curso para probar y hoy son casi treinta. Tenemos muchos emprendedores, mucha gente que desea acercarse a este mundo por hobby y otros que ya cuentan con una base y desean perfeccionarse con un costo conveniente y en un formato de fácil acceso”, puntualiza Rodrigo Fortuny, cofundador de esta plataforma líder en cursos de cocina online. “Todo el proceso ha sido un aprendizaje en todo sentido y hoy ser uno de los actores más fuertes en Latinoamérica, con más de 42.000 alumnos de Chile y el continente conectados a esta gran comunidad online, como un emprendimiento chileno de dos hermanos que trabajan en conjunto, es un gran orgullo”, comenta Rodrigo.

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LA GRAN NOVEDAD PARA ESTE AÑO 2022 SON LOS DIPLOMADOS ONLINE, QUE APUNTAN A DAR UNA FORMACIÓN MÁS COMPLETA Y ESPECIALIZADA A CARGO DE PROFESORES EXPERTOS Y EN UN FORMATO 100% VIRTUAL, CON ACCESO ILIMITADO Y VIDEOS EN ALTA DEFINICIÓN, MÁS UNA CERTIFICACIÓN AL FINALIZAR EL CICLO 

CURSOS CERTIFICADOS

Todos los cursos de esta plataforma cuentan con certificación y excelentes comentarios de parte de los estudiantes. Dentro de los más populares, destacan el de repostería y decoración, el curso completo de coctelería clásica, panadería artesanal, barista training, sushi rolls y pastelería vegana. Además, hay packs de capacitaciones temáticas a convenientes precios, como banquetería, pastelería o cocina para principiantes, además de otros más avanzados. Para Rodrigo Fortuny, “La gastronomía es una de las carreras más caras y que muy pocas personas tienen acceso a estudiar, por eso pensamos en cursos con valores asequibles que apuesten por la calidad y permitan obtener excelentes resultados, desde donde quiera que los estudiantes se conecten”. En este sentido, el cofundador de Cursos de Cocina cuenta que desde hace dos años que en los meses de abril todos los días regalan parte de un curso. “Nos dimos cuenta que había mucha gente

que con esto se puso a emprender, y luego nos escribían contándonos que les estaba yendo muy bien. Les dimos herramientas de forma gratuita y nos llena de orgullo cuando después vemos los frutos”, explica. Precisamente, para fines de febrero están preparando un seminario gratuito como una forma de agradecer la preferencia de los más de 42.000 estudiantes de Chile y Latinoamérica que se han capacitado virtualmente a través de esta plataforma que, aún con su fuerte expansión, y hoy con un equipo de 20 personas, continúa manteniendo el espíritu inicial a través de cursos didácticos y cercanos. “Hoy todo ha evolucionado a lo online y también intentamos sacar los miedos de las personas, porque lo virtual es una tremenda herramienta que llegó para quedarse. Ahora no debes trasladarte, no debes venir hasta Santiago y por eso también damos una garantía especial de 7 días a quienes adquieren uno de los cursos de la

página, además de soporte completo para preguntas y el acceso exclusivo a una gran comunidad en Facebook”, añade Rodrigo Fortuny. En palabras de Fortuny, “con esta gran convocatoria que estamos preparando para febrero, quienes aún no se atrevan a dar el salto se van a dar cuenta que la formación online sí es posible y puedes incluso conectarte desde el celular. Es increíble la fuerza que ha tomado todo esto y hoy la gente puede acceder desde cualquier parte: nos llena de orgullo tener alumnos de todo Chile y el mundo desde nuestros talleres y cocinas de Santiago, con un emprendimiento chileno que sale al mundo y que empodera a las personas en su formación gastronómica, por hobby, trabajo o buscando nuevas formas de emprender”. Cursos de Cocina

Contacto: hola@cursosdecocina.com Instagram: @cursosdecocina

Web: https://cursosdecocina.cl/

 | nueva carta en región

FRANCISCO CELIS MARTÍNEZ, chef de restaurante

Hotel Alaia y restaurante

Velando por la sustentabilidad en Punta de Lobos Poner el cuidado del medio ambiente como una prioridad es posible, pero respetar esta decisión obliga a tener todos los cabos atados. Así lo hace el proyecto que Nicholas Davis abrió en 2014 y que se apoya de distintas prácticas para lograr llevarlo a cabo. Entre ellas, la cocina consciente y respetuosa del rancagüino Francisco Celis TEXTO: JOSÉ MANUEL “COTE” VILCHES / FOTOGRAFÍAS: JOYCE SILBERSTEIN PARA HOTEL ALAIA

| nueva carta región 

38 ESPECIES han brotado de este espacio y nutrido la cocina de Francisco Celis

ZANAHORIAS, betarragas y tomates de diversos colores forman parte de la carta

hotel Alaia. La historia de este proyecto se remonta a 2010, cuando el empresario Nicholas Davis conoció el sector como voluntario después del terremoto y posterior tsunami del 27 de febrero. Convencido, acordó un terreno de tres hectáreas y tras afiatar lazos con la comunidad —en pos de su conservación— inició la construcción del hotel ubicado a unos seis kilómetros del sur de Pichilemu. Para ello tuvo especial cuidado de no interrumpir la vista hacia el horizonte y generar el menor impacto posible. Lo llamó Alaia, en honor de las primeras tablas de surf que cortaron las olas en la polinesia y al deporte

que declaró estas playas como una reserva mundial. Para levantarlo, Davis acudió a su esposa Paulina Catafau y a su concuñado Nicolás Pfenniger, quienes tomaron las riendas de la decoración y la arquitectura. El desafío era no menor. Dentro de lo rústico y la elegancia, buscaban ser respetuosos con el lugar y que el servicio que ofrecieran no reprimiera la conexión de los huéspedes con el entorno. Por ello, una de las primeras decisiones que tomaron fue acotar la disponibilidad a sólo 12 habitaciones, contenidas en módulos que miran al océano, dando puerta abierta a las docas y carrizos que colorean el camino hacia las dunas.

e arena oscura y fuertes vientos, Punta de Lobos se ha convertido en una parada obligatoria para quienes visitan el circuito costero de la Región de O’Higgins. Su salino ambiente, bendecido de quiscos y cipreses, atrae a cientos de turistas que ansían despedir las tardes frente a su emblemático roquerío. Un lugar sublime, en el que se mezclan los diversos tonos de los arreboles con el azul de las olas que intentan ser domadas. Todo un hito natural, hogar de nidos y corredores marinos, que merece su protección por el ecosistema que lo habita. Es justo allí, entremedio, donde surgen y se funden las instalaciones del

 | nueva carta región

DENTRO DE LO RÚSTICO Y LA ELEGANCIA, HOTEL ALAIA BUSCABAN SER RESPETUOSOS CON EL LUGAR Y QUE EL SERVICIO QUE OFRECIERAN NO REPRIMIERA LA CONEXIÓN DE LOS HUÉSPEDES CON EL ENTORNO 

PLATO DE VEGETALES DE LA HUERTA

600 METROS CUADRADOS componen el espacio productivo del huerto de Alaia

“Asimismo, gran parte del hotel está hecho con durmientes de casonas que fueron demolidas después del terremoto”, resalta

Catafau. Materiales que se les aparecieron durante los tres años que duró la construcción, y que para el arquitecto significaron un

mayor estándar que el del encargo original, ya que “trabajar con maderas recicladas le dió un sello no sólo estético, sino también

valórico al darles una segunda vida”. “Eso le hizo mucho sentido al dueño que es un gran ambientalista”, expresa Pfenniger a Chef&Hotel. Una verdadera oportunidad, que aparte de conectar lo simple con lo auténtico, terminó fortaleciendo el motor del proyecto que abrió sus puertas en 2014. Así lo describe Juan Pablo Álvarez, gerente general del hotel, quien explica que a través de su operación buscan tener el menor impacto posible en el medio ambiente y tratar de ser lo más sustentable posible. “E incluso ir un paso más allá —agrega— y ayudar a restaurar el ecosistema con procesos regenerativos”. Un objetivo que consiguen con distintas prácticas en torno

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ANTES DE LLEGAR A ALAIA, Francisco Celis había estado en más de veinte restaurantes por Chile, Argentina, Paraguay y Grecia

a su servicio, estableciendo fuertes políticas de reciclaje y dejando de consumir la electricidad de la red oficial, entre otros. De hecho, una de las más recientes buenas nuevas es sobre este último punto. El hotel está trabajando en la instalación de 266 paneles solares que estarán funcionando durante el primer semestre de este año y que buscarán suplir el consumo del hotel con energía renovable. Un proyecto financiado por la empresa Patagonia con el fin de reducir su huella de carbono, y que ahorrará una serie de recursos que luego serán invertidos en la Fundación Punta de Lobos. Una organización que no sólo se enfoca en la conservación escénica del espacio, sino también de cómo interactúan los privados con este territorio.

 | nueva carta región

UNA LÓGICA DE VALORES

La directriz de ser un hotel consciente y enfocado en la sustentabilidad irrumpe de lleno en el restaurante a cargo del chef Francisco Celis Martínez. Un rancagüino de 35 años, que desde 2007 se ha dedicado al rubro de la gastronomía y que conoce la provincia de Cardenal Caro como la palma de su mano. Lugar al que llegó a trabajar en septiembre de 2020, postulando durante las primeras luces de “normalidad” que trajo consigo la

pandemia. Para aquel entonces, ya era un hombre de carrera. Llevaba más de veinte restaurantes en el cuerpo, tanto de Chile como de Argentina, Paraguay y Grecia. Joven, despierto y consciente. El currículum de Celis había iniciado en el reconocido Instituto Argentino de Gastronomía y prosiguió más adelante en la Escuela Culinaria Francesa de Santiago. Dentro de sus trabajos más destacados en Chile están sus pasos por el hotel Surazo de Matanzas, por el desaparecido restau-

rante Opera de Bellas Artes y la Casa Higuera de Cerro Alegre. Asimismo, fue uno de los siete socios fundadores que irrumpieron en la escena con el festival Ombligo Parao y trabajó codo a codo con su amigo Matías Arteaga en la producción de cenas clandestinas junto al colectivo Funky Food Family. En los cuarteles del restaurante, Celis lidera un equipo de nueve cocineros y cuenta con Benjamín Förster como su sous chef. Aquí, la premisa es que todos

los productos del mar tengan su lugar de origen en Chile. Objetivo que logran relacionándose con proveedores locales, pescadores de caletas aledañas y operarios del terminal pesquero de Santiago. Así se abastecen de distintas especies como corvinas, jureles, congrios, lisas y palometas de la costa que rodea Pichilemu. Como también con productos de caletas como Lo Abarca y La Sirena, donde se recolectan algas, ultes, piures y lapas. De la capital, en tanto, llegan los atunes y buenos pulpos.

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Lo importante, cuenta el cocinero, es que todos estén guiados por los valores que están imprimiendo en el proyecto y entender que todas las decisiones tienen un impacto. Que la curatoría obedezca el funcionamiento del mar, viendo qué hay disponible en los botes o qué es lo mejor que hay en el mercado, antes de exigir un

menú sujeto al consumo desmedido. “Al final del día, nuestra lógica siempre tendrá que ver con el ejercicio de reflexionar a quién le estoy comprando y esa persona bajo qué ética está produciendo”, resume Celis. Es en esta línea donde aparece una llamativa práctica que intenta sacarle el mayor provecho a los

productos del azul profundo: el dry-aged o la maduración en seco. Una técnica de origen japonés, que Celis ha ido perfeccionando desde hace ocho años y que inicia desde el momento en que se extraen los peces del agua y se sacrifican. Es en ese minuto en que se realizan distintos cortes, con el fin de desangrar rápidamente

al animal y detener “la maquinaria de la muerte” que viaja por sus venas. Desde ahí, se procede a colgarlo en una cámara en frío –entre dos y tres grados– donde permanece al menos cinco días hasta ser comercializado, logrando que se mantenga el frescor de la carne y tenga un sabor más prolongado en boca.

“AL FINAL DEL DÍA, NUESTRA LÓGICA SIEMPRE TENDRÁ QUE VER CON EL EJERCICIO DE REFLEXIONAR A QUIÉN LE ESTOY COMPRANDO Y ESA PERSONA BAJO QUÉ ÉTICA ESTÁ PRODUCIENDO”, CHEF FRANCISCO CELIS 

LA COCINA DE ALAIA se abastece con proveedores locales, aledaños y de la capital

 | nueva carta región

ES LA PRIMERA VEZ EN MIS 14 AÑOS DE CARRERA QUE ME ENCUENTRO CON UN INVERSIONISTA —DUEÑO DEL PROYECTO— QUE ME PLANTEA LA SUSTENTABILIDAD COMO UNA META. QUE ÉL LO PONE SOBRE LA MESA Y NOS DICE: ‘CHICOS. ALLÁ ES EL NORTE, PARA ALLÁ TENEMOS QUE TRABAJAR’ 

“A través del dry-aged uno intenta honrar de la mejor manera posible la vida que se está tomando y con todos estos gestos llevar su calidad al lugar más alto posible. He ahí la ruptura con el gran paradigma”, apunta Celis. Y explica: “Porque nos sucede que el pescado fresco nunca va a tener ni la textura ni el sabor que aporta esta técnica, pero tenemos un imaginario colectivo que nos dice que mientras menos tiempo pase desde el agua a la mesa… mejor será su calidad”. Un conocimiento que ha hecho suyo y compartido, pero que también presenta en distintos platos del restaurante, como en los deliciosos tatakis de lisa que monta con crocantes de cochayuyo, sobre un aderezo en base a jugo de choros y almejas.

ZANAHORIAS DE COLORES asadas y humus de espinaca

CARPACCIO DE PULPO

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TATAKI DE REINETA madurada en frío

MANOS EN LA TIERRA

Por detrás de Alaia, en sentido opuesto al mar, se llega a un terreno de cinco mil metros cuadrados donde se encuentra una de las fuentes más importantes de las materias primas del hotel: el huerto. Un espacio productivo que llevan trabajando hace ya tres temporadas y que está a cargo de una unidad independiente, liderada por la ingeniera Constanza Reyes. Y lo hicieron a la segura, asesorándose con el reconocido agrónomo Francisco Vio, quien sacó a flote el “Huerto cuatro estaciones” en la fría Región de Aysén. De esos cinco mil metros cuadrados, sólo están habilitados 600 para su producción y hay 21 camas de cultivos con barreras de flores que sirven para el control biológico. Es a través de estos cuarteles donde crecen algunos de los frutos más emblemáticos de la

carta de Alaia, los que son cosechados dos veces a la semana. Así también, opera un invernadero para los productos que requieren mayor temperatura y al costado hay una estructura donde se germinan las especies antes de ser trasplantadas o sembradas directamente. Por ejemplo, sus betarragas de colores, sus siete tipos de hojas, las tres variedades de zapallitos italianos, las arvejas sin hilar o las flores comestibles tipo caléndula, borraja y capuchina. Toda una ciencia que han ido desarrollando en base a la experiencia, que sustenta

EN ALAIA, el origen de todos los productos del mar debe ser Chile

LOS COLORES DE LA HUERTA pasan de la tierra al plato

las distintas preparaciones que se enlistan en el menú de Alaia, desde el desayuno hasta los principales. Es el caso de los huevos pochados que se acompañan de un mix de hojas verdes con zanahorias y betarragas, como

también las tres ensaladas en carta o el arroz caldoso que se realiza con las verduras disponibles en la estación. Incluso hay un característico plato para los más chicos que cuenta con un buen puñado de estas especias.

| nueva carta región 

exponentes en cuanto a cocina sostenible. Celis está contento. “Es la primera vez en mis 14 años de carrera que me encuentro con un inversionista —dueño del proyecto— que me plantea la sustentabilidad como una meta. Que él lo pone sobre la mesa y nos dice: ‘Chicos. Allá es el norte, para allá tenemos que trabajar’”, comenta el cocinero. Y manifiesta: “Todas las acciones que hemos tomado y tomaremos han sido es pos de hacer a Alaia un referente en este término y creo que lo estamos logrando”. Hotel Alaia

Camino Punta de Lobos 681, Pichilemu

Teléfono: (+56-9) 5701 5971 contacto@hotelalaia.com Instagram: @hotelalaia Facebook: @hotelalaia www.hotelalaia.com

“Tener una huerta nos da un valor agregado, ya que nos permite abastecernos de frutas y verduras con una calidad excepcional que no podríamos obtener si no lo produjésemos nosotros mismos. Básicamente, podemos cosechar en base al calibre, la maduración y al estándar que nosotros requerimos, y no depender de la dinámica con el proveedor que es adaptarse a la suerte de la olla”, cuenta Celis. “Ha sido sin duda un

Fomento de la Producción (Corfo) y se los adjudicaron. La idea es utilizar estos recursos para implementar un modelo de abastecimiento farm-to-table PANNA COTTA con papayas entre empresas turísticas y gastronómicas, en donde se perfeccione el proyecto maravilloso donde modelo de negocio que hemos aprendido infinito, llevan trabajando hace ya pero que también ha tres años, guiándose de los significado mucho trabajo. mayores referentes internaTodo aquí se ha hecho a cionales del tema, para así mano, sin ocupar ningún poder traspasar este conocimotor o combustible fósil, miento a otros hoteles y tampoco químicos o pesticientidades turísticas. das”, recalca. Con todo, parte del equipo Tanta ha sido la evolución del hotel podrá viajar rumbo y la importancia que se le ha a Estados Unidos para impregnado a la huerta, que conocer Blue Hill, un el equipo de Alaia junto al Culinary de Santiago restaurante-granja neoyorquino que se ha convertido postularon el proyecto a los en uno de los mayores fondos de la Corporación de

Burbujas en tendencia

 | opinión

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Es verdad que estando en pleno verano se hace un poco difícil consumir nuestra taza habitual de té caliente. Sin embargo, la versatilidad de esta infusión nos permite disfrutarla también como una bebida fría. Y no hablo del siempre bienvenido Iced Tea, sino de una creación un poco más compleja y visualmente muy llamativa.

La primera vez que me encontré con el Bubble Tea o Té de Burbujas, hace ya varios años, fue en internet. Al contemplar las imágenes me pareció sumamente extraño divisar esas esferas oscuras que reposaban en el fondo de un vaso transparente lleno de té. Es de esos momentos en que la mente no puede comprender el camino que llevó a una persona a crear una preparación culinaria mezclando determinados elementos y texturas. Pero, de todas formas, tuve fe en el resultado. Tanto así, que cuando supe de una tienda capitalina que vendía esta bebida, fui de inmediato a conocerla. Recuerdo mirar con intriga los recipientes de la vitrina llenos de bolitas de distintos colores, intriga que me acompañó durante toda la experiencia de consumo, mientras disfrutaba de un enorme vaso de té, leche y especias, muy frío, en cuyo fondo se asomaban esferas de sabor acaramelado. El Bubble Tea, también llamado Pearl Milk Tea, Boba Tea o simplemente Boba, se prepara a partir de esferas o perlas de tapioca, que es el almidón que se extrae de la Yuca. En términos generales, dichas perlas se forman mezclando el almidón con agua para finalmen-

te lograr una masa que se porciona en pequeñas bolitas, las que se cuecen hasta adquirir una textura suave y gomosa (otra versión lleva además azúcar morena y en otros casos se reemplaza el agua de la masa por purés de frutas para obtener perlas saborizadas). Por último, se disponen en un vaso y sobre ellas se vierte una mezcla de té que puede estar combinado tanto con leche como con jugos de frutas. Otras versiones utilizan también yogur, o incluso solamente leche en lugar de té. Se caracteriza además por beberse a través de un sorbete ancho, que permite el paso de las esferas a medida que la persona ingiere el líquido. Para conocer el origen de esta singular bebida debemos remontarnos al Taiwán de la década de 1980. En este país, la casa de té Chun Shui Tang, ubicada en la ciudad de Taichung, se atribuye su creación. Según la historia que ha relatado su gerenta Angela Liu para el medio Taiwan Scene, el nacimiento del Boba Tea vino a solucionar un problema de abastecimiento que la empresa experimentaba durante los veranos, debido a la escasez de té oolong, de producción estacional. Sumado a ello, el calor desincentivaba en

los clientes el consumo de té caliente. Fue entonces cuando su padre y fundador de la compañía, Liu Han-Chieh, tuvo una idea: en un viaje reciente a Japón había visto que el café se podía beber frío, y pensó en hacer lo mismo con el té para poder aumentar sus ventas. Pero la innovación no quedó ahí. Buscando añadir un sello especial, pidió a sus empleados que experimentaran con la adición de diversos ingredientes. Fue una de sus trabajadores quien tuvo la idea de añadir al té con leche bolitas de tapioca, que no eran algo desconocido en el país, pues constituían en sí mismas un snack clásico. La mezcla resultante fue bautizada por la empresa como “Tapioca Tea”. Sin embargo, y como suele suceder al pesquisar los orígenes de las creaciones culinarias, la autoría del Bubble Tea es disputada. Otra casa de té taiwanesa, Hanlin Tea Room, ubicada en la ciudad de Tainan, señala que fue su fundador -Tu Tsung-ho- quien inventó esta bebida cuando, inspirado por perlas de tapioca que vio a la venta en un mercado, decidió comprarlas para cocinarlas y mezclarlas con té y leche. El resultado le habría parecido tan bueno, que lo incorporó al menú de su negocio. Hasta el día de hoy sigue siendo un misterio el origen específico de esta preparación, aunque al menos hay consenso general en establecer a Taiwán como su cuna. Sea como sea, a estas alturas ya ha viajado y se ha hecho parte de la cultura local de grandes ciudades del mundo y sin duda constituye una opción refrescante para hacer frente al calor del verano y, en general, para disfrutar del té en otra faceta, lúdica y moderna.

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JUANA MUZARD Y GINO FALCONE, socios de Pork Kiss

Pork Kiss

Eterno esplendor del cerdo sin remordimientos

De la mano de los experimentados Juana Muzard y Gino Falcone nace Pork Kiss, una sanguchería en formato delivery que toma al cerdo como emblema para conquistar el mundo TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOS CORTESÍA PORK KISS

Esto empezó queriendo contar otra historia”, dice Gino Falcone, cuyo amor por la cocina a estas alturas es indiscutible. Un trabajo en gastronomía que comenzó en 1998 y que ha dado vida a 10 restaurantes propios le tiene hoy, en plena pandemia, inaugurando la dark kitchen Pork Kiss junto a Juana Muzard, creadora de la Feria del Sánguche y autora y editora de 13 libros de gastronomía, incluyendo “El Sánguche”. Partiendo bajo el concepto de ofrecer sandwiches representativos de varios países, la propuesta se centró exclusivamente en delinear versiones que tuvieran al cerdo como proteína principal, a sugerencia de Juana. “Creo que el cerdo para mi gusto es lejos la proteína más rica”, dice la experta. “Porque es transversal y es muy generosa en términos de posibilidades gastronómicas. El cerdo lo puedes preparar de muchas maneras y siempre los resultados son positivos, siempre te agradece”. Basar una propuesta en una proteína en específico, según ella, demuestra aún más la valorización que se le confiere.

PORK CHEESE BURGER. Hamburguesa de pulpa de pierna de cerdo, queso cheddar, pepinillos dulces, tocino crocante y salsa porkkiss en pan brioche ($6.650)

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“CREO QUE EL CERDO PARA MI GUSTO ES LEJOS LA PROTEÍNA MÁS RICA”, DICE LA EXPERTA. “PORQUE ES TRANSVERSAL Y ES MUY GENEROSA EN TÉRMINOS DE POSIBILIDADES GASTRONÓMICAS. EL CERDO LO PUEDES PREPARAR DE MUCHAS MANERAS Y SIEMPRE LOS RESULTADOS SON POSITIVOS, SIEMPRE TE AGRADECE”, AFIRMA JUANA MUZARD 

PULLENTO PORK. Paleta de cerdo ahumada y desmenuzada, clásico coleslaw, y cebolla crispy en pan brioche ($6.850)

“Nosotros vamos pidiendo como clientes incógnitos, porque una cosa es estar en la cocina probando lo que está ahí, y otra cosa es el sándwich y la transportabilidad que tiene, eso es súper importante ya que esta no es una sandwichería, es un delivery”, sentencia Juana. Aquellas variables fueron decisivas al momento de elaborar la carta.

En un comienzo, se desarrollaron varios sándwiches en paralelo y se conservaron algunos provenientes de la carta original ya que por naturaleza estaban confiados al cerdo, como el Lomito Completo o el Pulled Pork (Pullento Pork, $6.850). “A partir de ahí, lo que hicimos fue modificar varias recetas como la Milanesa Argentina que, en vez de hacerla con vacuno, le pusimos chancho. La Pork Cheese Burger ($6.950) entró después porque dijimos que debíamos tener una sobre todo para los niños, que están súper arraigados al tema de las hamburguesas. Son sándwiches de distintas partes del mundo como el Pita Pork ($6.450), que es una especie de shawarma”, añade. A TODO CHANCHO

En el escenario gastronómico actual dominado por el delivery el control de calidad se hace indispensable, sobre todo para asegurar que tanto el sabor como la temperatura y la estructura de los sándwiches no se pierda en el trayecto. Por ello, ambos socios constantemente están probando el servicio de despacho.

PITA PORK. Pulpa de cerdo al estilo árabe, lechuga, cebolla morada, cilantro con salsa de yogurt, y pepinos en pan pita ($6.450)

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PORKPLETO. Pulpa de cerdo, tomate, chucrut, salsa americana, y mayonesa en pan frica ($6.850)

La pérdida normal de materia a la que se encuentran afectos los sándwiches en un transporte regular desde la cocina hasta la mesa, en el caso de una sanguchería, se debía controlar atentamente en el tema del delivery, donde los kilómetros importan demasiado. “Fue parte de la curatoría. Había sándwiches que no podían transportarse. Lo importante era tener una carta donde, por la elección de la receta, se perdiera lo menos posible”. El uso de las aplicaciones de delivery –Justo, UberEats y Pedidos Ya, en su caso– como herramientas de diagnóstico es esencial, “ya que te dan un feedback. Recibes votaciones aparte de los comentarios, y hay una votación para el delivery en sí y otra para la preparación. Si alguien te dice que llegó un poco seco nosotros le ponemos ojo de inmediato respecto a qué estamos haciendo. El control de calidad es muy importante porque, en el tiempo, la única manera de poder mantenerse es mandando un producto estandarizado, y ese es el secreto del éxito de las comidas rápidas”.

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VEGGIE BURGER. Hamburguesa de shitake, coleslaw, pepinillos dulces, hojas de lechuga y salsa porkkss en pan brioche ($6.750)

Con un mes ya de funcionamiento, Falcone recalca que partieron con siete sándwiches –ya van ocho– en una adaptación constante centrada en que lleguen lo mejor posible a los hogares. Sus favoritos personales son el Porkpleto ($6.850) y el Porktaliano ($6.750) -representantes de Chile-, además del Porkteño ($6.950), basado en la Milanesa argentina. “Ese está buenazo, debes tener bastante hambre para comerlo, porque es un sanguchote”, ríe. Juana, por su parte, se queda con el Pork and Chips, la variante del Fish and Chips británico. PAN DE DIOS

Un ingrediente fundamental en cualquier sándwich es el pan. Y, con una variedad de productos con identidad propia, cuyo propósito es mostrar al cerdo en todo su esplendor, en Pork Kiss se dieron el tiempo de considerar con detención qué tipo de pan era el adecuado para cada una de sus creaciones. “Si haces un Pork & Chips, tiene que ir en un brioche o en un potato roll, no

puedes ponerlo en una frica”, explica Juana. “O si haces un Porkpleto debe ser en una frica, no en un ciabatta. Hemos sido rigurosos y respetuosos no solo en cuanto a cómo van las recetas por dentro, porque tienes que serlo si haces un Pork & Chips, una Milanesa o una Cheese Burger, ya que todos sabemos lo que cada uno de ellos llevan”. La selección de panes se definió en cinco: brioche, potato roll, frica, ciabatta y pita. “Hay uno para cada preparación y fue elegido debida y

respetuosamente. En términos de proveedores debemos tener más de uno porque ninguno tenía los cinco que necesitábamos”. La idea es ir ampliando posteriormente la carta, para lo cual es clave el feedback que recibe el personal en cocina, quienes, según Juana, son la extensión de los socios. “Y es muy lindo porque finalmente los que están en la cocina son nuestros embajadores, ellos están ahí en vez de nosotros, independiente de que yo voy harto y hacemos varias pruebas. Estamos muy pendientes con Gino, pero ellos son los que finalmente están realizando el sueño, y ellos también tienen que soñar”. CONQUISTAR EL MUNDO

Juana Muzard publicó El Sánguche en el año 2008. En el 2009 lanzó la Feria del Sánguche y hace dos años editó El Sanguche: Emblema Nacional. Para ella, la cosa está clara: “El sándwich es nuestra bandera”, declara categóricamente. Su trayectoria le confiere aún más potencia a aquella máxima.

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PORK & CHIPS. Trozos de lomo de cerdo apanados, papas hilo, y salsa tártara y lechuga en pan brioche ($6.950)

CHORREO

PORKTEÑO. Milanga de lomo de cerdo, tomates, cebolla, cilantro, mayonesa y salsa porkkis ($6.950)

Con una cultura y una estética propias –donde incluso el envase del ketchup pasa a ser verde para ceder el color rojo al ají–, el reto es traducir un lenguaje dentro de las condiciones de un delivery. Gino lo resume: “Lo que me gusta del sánguche es que es algo que comes con las manos, y me encanta el chorreo. Lo que tienen los sánguches de

Pork, es que son golosos, jugosos, agarrables, y son variados de sabor. Si no chorrea, no está rico”. La pandemia, para Falcone, nos ha hecho aprender a confiar al momento de pedir por despacho a domicilio, una actividad que antes no era tan común. “Tienes que aventurarte a esas nuevas formas de hacer comida. Son cambios que tienen que ver con la realidad que estamos viviendo, y la gente se va adaptando. El día de hoy las aplicaciones y redes te ayudan, y uno juega con ese chorreo en Instagram, o lo haces en TikTok, cosas que antes no se nos ocurrían”. Todo sea por un sánguche. Juana sostiene que la convocatoria de la feria que ella misma gestó ha demostrado a cabalidad su trascendencia y arrastre. “Ahí asisten treinta mil personas todos los años y la esperan, la buscan y es atractiva. Pasa porque la gente se siente muy identificada con él, y es algo muy transversal. Lo puede comer desde el Presidente de la República hasta comer un sanguchito de potito en el estadio”. Pork Kiss

Avenida Ossa 2280, La Reina, Santiago Instagram: @pork.kiss www.porkkiss.cl

Fue al encontrarse desarrollando el libro 200 Años de Cocina en Chile para el bicentenario que se percató de que consignar un capítulo para el querido sánguche no iba a ser suficiente. “Y decidimos dedicarle un libro. En las entrevistas, en las idas a las sangucherías, en las preparaciones que hicimos, en todo nos dimos cuenta de que, como chilenos, es nuestra bandera. No vas a salir a conquistar el mundo con un charquicán”. Gino complementa su afirmación con ánimo risueño: “o con una empanada”. Si algo llama la atención de Juana es cómo un sándwich puede llegar a cambiar el rostro de las personas cuando arriba a su mesa. Disputas que se frenan, conversaciones que se silencian. “Me encanta cuando lo miran cuando llega y cuando la gente empieza a comer lo agarran con la mano, se les ilumina el rostro. Es un producto que a la gente le gusta mucho y se siente muy identificada con él”.

SE DEBÍA CONTROLAR ATENTAMENTE EN EL TEMA DEL DELIVERY, DONDE LOS KILÓMETROS IMPORTAN DEMASIADO. “FUE PARTE DE LA CURATORÍA. HABÍA SÁNDWICHES QUE NO PODÍAN TRANSPORTARSE. LO IMPORTANTE ERA TENER UNA CARTA DONDE, POR LA ELECCIÓN DE LA RECETA, SE PERDIERA LO MENOS POSIBLE” 

El Mermagro, la producción gastronómica, su efecto en el medio ambiente y la responsabilidad de la Academia

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Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

El planeta se encuentra en una situación medioambiental critica, el calentamiento global y sus efectos son y se plantean catastróficos en el futuro, la producción de alimentos a gran escala, la industria de la carne y la agro industria que se relacionan con el quehacer gastronómico son una amenaza constante a la realidad humana, es necesario actuar en cada uno de nuestros servicios asociados a la producción gastronómica como co-productores ( ver concepto en Slow Food International), es decir como consumidores informados, es necesario recordar que los cocineros que marcan tendencia, deben ser responsables, pues sus acciones son replicadas por los amantes de la cocina, de nichos específicos y aquellos generales. Tras 13 años dedicado a la restauración y 6 a la docencia, he podido evidenciar que el control de desperdicios en Chile no está regulado de una forma responsable, si bien las “mermas” se reutilizan en virtud de los costos, no existe una consciencia real, no se debe hacer solo por categorías financieras asociadas al modelo, si no más bien por razones sustentables relacionadas al medioambiente, ecología y economía, palabras

que encuentran ligadas por su base etimológica eco u Oikos (hogar), tan parecidas pero tan incompatibles, mientras la ecología tiende al cuidado máximo del hogar, la economía tiende a la producción máxima del mismo y ante recursos finitos cuidado máximo y producción máxima no encuentran un punto de unión, es por lo mismo que la producción debe ser responsable de acuerdo al cuidado de nuestra economía, pero también y de forma más importante al cuidado de nuestro planeta. Desde la academia y a través del proyecto Mermagro hemos querido ser parte de la solución; la idea nace con un objetivo claro, transformarnos en una escuela verde y poder vincular nuestra experiencia a todas las escuelas de gastronomia posibles. El proyecto encuentra su materialización debido a la necesidad de desarrollar el trabajo en equipo de nuestros estudiantes y cuerpo docente por medio de máximas sustentables, con un objetivo social, radicado en el apoyo a pequeños productores del valle del Cachapoal, que nos vincula con estos por medio del reciclaje de las mermas orgánicas de nuestra producción en la

academia, además también queríamos ser detentores de los conocimientos de los productores para con nuestros estudiantes y que dicen relación con las características de los procesos de cultivo y de las materias primas, que son fundamentales para nuestro trabajo en los talleres En el MERMAGRO hemos unido un trabajo circular que empieza en la producción de nuestros talleres y el reciclaje del material orgánico y termina en la cosecha de los agricultores convertida en materia prima, gracias a las mermas de los talleres los campesinos fabrican compost de cultivo con el que dan vida a sus materias primas de estación, reducen sus costos de producción y aportan al cuidado medio ambiental, disminuyendo la contaminación que se genera por el efecto de la producción gastronómica. En este proyecto autogestionado, logramos entregar contenidos relacionados a la sostenibilidad y el cuidado medioambiental a cientos de estudiantes de gastronomía, entre los cuales se encuentran educandos de liceos técnicos y educación superior, hemos involucrado a 10 productores agroecológicos, a sus familias y los vinculamos al proceso de aprendizaje, reciclamos más de 1000 kg de merma reutilizable para compost y con ello reducido el impacto ecológico y la contaminación de nuestros talleres, en un proceso donde los estudiantes también fueron protagonistas y a la vez testigos de los procesos de cultivo, compostaje, educación del producto regional y valoración del eslabón más importante de la cadena gastronómica, la valoración de nuestros productores locales. Esperamos las áreas, liceos, escuelas, jardines y sector productivo se unan al Mermagro y le dé sentido y responsabilidad a su quehacer gastronómico ligado a la producción de preparaciones y al goce de la culinaria.

Ya han pasado más de tres décadas, desde que un japonés llegó a Chile, siguiendo la nieve y la cordillera, se enteró que habían buenas pistas de esquí en este país al otro lado de su patria natal y emprendió vuelo a estas tierras lejanas. Su afición por el deporte blanco era tal que se desempeñaba como instructor de esquí en Japón y además era cocinero en su Niigata natal. Ya en Chile empezó a trabajar en el clásico y único Restaurant Japón. En esa época sólo un par de restaurantes japoneses existían en la capital y así comenzó su larga trayectoria. Un empresario chileno que era cliente asiduo, generó una linda relación de cliente y al paso del tiempo en amistad que le ofreció ser socio junto a otros chilenos para instalar un nuevo local en Vitacura, me refiero al desaparecido Sushihana. A mitad de la década de los 90 se inauguraba este restaurant frente a la Portada de Vitacura, luego se trasladaron a ella misma y ahí estuvo varios años, aproximadamente por más de 20 años de existencia. Tras desavenencias de sus socios, el mismo que había invitado al japonés a crear el Japón lo invitaba a fundar un nuevo proyecto, ahora los socios serían solo dos, el chileno y este japonés ya reconocido en la restoración de la época. Por otro lado, yo me desempeñaba como un simple ayudante part time de la cocina de banquetes en el lujoso otrora hotel Hyatt Regency Santiago, ahí se firmaban convenios y tratados internacionales de nuestro país con otros

gobiernos. Sin ir más lejos, entre tantos, se generó un gran evento entre Chile y Japón, para ello este hotel contrató al mejor chef japonés de la época, quien estuvo encargado de realizar la alimentación de los visitantes nipones durante toda la semana. Al alba llegué y vi entrar al señor japonés, pequeño, vestido de kimono blanco con ribete azul y motivos nipones, pantalón negro, zapatos de corcho Birkenstock, cuchillo japonés envuelto en papel de diario y cubierto con papel film, nos dimos una mutua reverencia matutina para saludarnos y un simplón pero simpático “¡Hola Hola!” de su parte, tras mi buenos días chef, con respeto y distancia pregunté su nombre… la respuesta sin elocuencia fue “Otaki”. Shinichiro Otaki ha sido el maestro de varias generaciones de cocineros chilenos en cocina japonesa en los últimos 30 años, tras nuestro trabajo mutuo en ese hotel, fui el primer contratado por el restaurant Sakura, referente de cocina japonesa moderna para la época en Chile, era tal el nivel que este local tenía, que importábamos más de 100 productos japoneses, su carta era amplia y variada, con más de ocho sopas distintas, cinco tipos de fideos, 15 entradas, 12 carnes entre pescados, pollos y mariscos, apanados, fritos, parrillas y otros tantos eran la exclusiva variedad que existía, sin contemplar un gran sushi bar, con más de 20 rolls, una veintena de la lista entre mariscos y pescados frescos como variedad del día. Esa carta debía ser cumplida a cabalidad, tanto al almuerzo como a la cena,

de lunes a domingo. El rigor se vivía en esa cocina, gritos si, mal tratos también, usanza antigua, pero créanme que valedera para ser riguroso, obediente, técnico y cumplir con el estándar implacable de este japonés que lo único que perseguía era que la cosas se hicieran como en su natal Japón. Otaki fue el maestro privado de los gerentes generales de las compañías automotrices niponas en Chile, sirvió a cuanto embajador ha pasado por Chile, sin ser el cocinero oficial de la residencia japonesa, es tal la confianza que Otaki San produce entre sus clientes que se cautivan con su cocina, con su manera de ser, conquistador, tierno y chistoso y eso que su español no es el fluido. Amante de los niños, tiene una linda mezcla entre picardía e infantilismo con los halagos a la mujeres, produciendo una atracción natural entre sus amigos y cercanos. Hoy Otaki está grande, “cansado, cansado” dice, con las mismas ganas de trabajar que antes, pero con menos energía, desde su casa sigue haciendo eventos y comidas exclusivas, muchos de los que pasaron como pupilos por sus cocinas, hoy no lo visitan, no lo llaman y solo algunos están ahí para sus necesidades. Créanme que si tuviese un restaurante, también copiaría la linda iniciativa del talentoso y colega por algunos años Marcos Baeza, que ha bautizado a sus locales con el nombre de pila de un maestro y hoy a punto de abrir otro con el apellido de Naoki Fukasawa, pero por el hecho de no tener ese restaurante, no voy a utilizar este medio para tributar a quien fue mi maestro, colega, partner y hoy mi amigo, por quien guardo una admiración incalculable, un cariño y gratitud por formar en mi parte del profesional que soy. Con reverencia de mi cabeza más abajo que la suya, solo puedo manifestar “Arigatou Gozaimasu Otaki San”.

OTAKI San…Un tributo a mi maestro

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Jazz Restaurant

La mochila del recuerdo Esta es la historia de Andrés Gatica y Macarena Ledezma. Una pareja de chefs que tomó el desafío de salvar y renovar uno de los proyectos gastronómicos más emblemáticos de Concepción. En conversación en su restaurante con Chef&Hotel cuentan los pasos que los llevaron a tomar este reto y darle un nuevo sabor POR JOSÉ MANUEL “COTE” VILCHES /FOTOGRAFÍAS: ÁRTICO ESTUDIO

MACHAS DEL SUR EN SALSA VERDE con dressing de aguachile y espuma de queso parmesano gratinado ($9.990)

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CAUSAS DE PAPA CHILOTA rellena con camarones, cebolla, palta, cilantro y aceituna ($8.990)

Lo forró de maderas nativas y, mirando lo que se hacía en el extranjero, empezó a componer su carta. Un menú de más de 70 platos, completamente flexible, que incluía preparaciones de distintas nacionalidades, como francesas, italianas y germanas. Todo muy gourmet para aquellos tiempos, que lo convertiría en uno de los destinos más exclusivos dentro de la poca oferta que nutría a la segunda ciudad más poblada de Chile. Pioneros, en muchos sentidos, Jazz

Restaurante fue consiguiendo cada año más adeptos en torno a su mantel largo. Conocidas eran sus recetas banderas, como el pato al olivo con puré de manzanas o el filete de res con queso roquefort y espárragos. Asimismo, otros comensales procedían al #215 de la calle Alonso García de Ramón, para

uando las lomas de San Andrés eran solo lomas, otras generaciones marcaban la pauta gastronómica del Gran Concepción, en la Región del Biobío. El lugar era un descampado y para inicios de los noventa eran pocas las casas que hacían presencia en el paisaje. Los más “antiguos” –dicen– recuerdan con añoranza la apertura de Jazz Pizza, una cocina rústica que alojó un sinnúmero de jornadas festivas y que en 1997 pasó a manos de Andrés Gatica Jofré. Un hombre arraigado a la industria forestal, que con el tiempo le daría un giro más internacional a este proyecto y lo rebautizaría como Jazz Restaurante (nota edición 121). Ad hoc a la época y con asesoría de su esposa Ariane Maira, propietaria del emblemático Le Chateau que atendió sus últimas comandas en 2016, Gatica le dio un carácter más elegante al inmueble de 350 metros cuadrados.

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deleitarse de sus mariscos salteados, tártaros de salmón o merluzas al anillo con gambas. Otros más atrevidos, de paladares inquietos y gustos por lo excéntrico, apostaban por las carnes de avestruces o ciervos. No faltaba, sin duda, el que llegaba preguntando por las pizzas de temporadas pretéritas. De esas, no quedaba ni rastro. No obstante, todas las largas trayectorias cuentan con altos y bajos. Al menos así lo pueden reconocer los equipos que han trascendido y salido más fuertes después de los obstáculos. Este fue el caso de Jazz, que vio su primera piedra tras el devastador terremoto y posterior tsunami del 27 de febrero de 2010. Dos fenómenos que golpearon muy duro a la región penquista y llenaron de incertidumbre a la población en general. Igual

de natural, fue el tiempo que empezó a llevarse a sus clientes más frecuentes y lo difícil que fue congeniar un equipo duradero que reforzara las bases de la cocina. Al menos, así lo entendía Andrés Gatica Maira. El hijo. SU PROPIO CAMINO

Alto y de ojos verdes, Andrés Gatica Maira no titubea al recordar que de pequeño era un niño gordo. “Muy gordo”, enfatiza entre risas. Y es que, en el seno de una familia gastronómica, el joven de ahora 29 años vio pasar la mayor parte de su infancia alrededor de

los fuegos de Le Chateau y Jazz. Los mejores restaurantes de su ciudad natal, donde se codeaba con maîtres y cocineros que lo regaloneaban a diestra y siniestra. Su plato favorito, comenta, era el coq au vin o gallo al vino tinto. Una preparación insigne de la gastronomía francesa, que forjó en él las primeras referencias de su paladar y que lo entusiasmó a siempre “meter la cuchara”.

MACARENA LEDEZMA Y ANDRÉS GATICA se conocieron en el Instituto Culinary de Santiago. Después de ocho años se casaron, se perfeccionaron en España y hoy llevan las riendas de Jazz Restaurant

PIONEROS, EN MUCHOS SENTIDOS, JAZZ RESTAURANTE FUE CONSIGUIENDO CADA AÑO MÁS ADEPTOS EN TORNO A SU MANTEL LARGO. CONOCIDAS ERAN SUS RECETAS BANDERAS, COMO EL PATO AL OLIVO CON PURÉ DE MANZANAS O EL FILETE DE RES CON QUESO ROQUEFORT Y ESPÁRRAGOS 

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Por lo mismo, Gatica siempre tuvo claro a que se dedicaría después de terminar el colegio en 2011. Estudiaría gastronomía y lo haría en el Inacap de Concepción. Sin embargo, una sugerencia hecha por su padre lo llevó a mirar más allá y a conocer el programa del Instituto Culinary en Santiago. Le dio una oportunidad, fue y terminó convencido. Así que al año siguiente ordenó sus cosas y partió a la capital. Un periodo en que demostró tener “dedos para el piano” y que lo consolidó como uno de los alumnos más destacados de su generación. Aparte, conocería a Macarena Ledezma. “Una pieza fundamental”, adelanta.

“MI MADRE ARIANE MAIRA Y MI PAPÁ ANDRÉS GATICA YA MARCARON SU SELLO GASTRONÓMICO EN ESTA CIUDAD Y EN ESTA REGIÓN, PERO QUE MANTENGAMOS UNA TRADICIÓN FAMILIAR, EN UN MISMO ESPACIO, NO QUIERE DECIR QUE MANTENGAMOS LA MISMA COCINA”, ANDRÉS GATICA MAIRA  Dentro de su formación, la primera pasantía de “Pelao” –como le dicen sus cercanos– fue en el hotel Ritz Carlton. Allí conocería al chef e instructor Juan Morales, quien le recomendó “no irse al extranjero para hacer sus siguientes prácticas, sino que guardara sus recursos para luego seguir estudiando”. El joven se tomó estas palabras a pecho y al terminar su carrera regresó a Concepción para destinar sus primeros años como profesional en los

PERNIL DE CERDO PARA DOS, glaseado con chancaca. Se acompaña con puré de manzana y salsa de cerveza negra ($21.590)

cuarteles de Jazz Restaurante. Tiempo antes ya había ejecutado la primera estandarización de la empresa y escrito todas las recetas que formaban parte de su historia. Estuvo desde 2015 a 2018, cuando decidió cursar un máster de ciencias gastronómicas en el Basque Culinary Center de San Sebastián, España. Una muy buena decisión, asevera, en la que aprendió de distintos chefs de la escena. Entre ellos el castellonense Luis

Arrufat y el alavés Alfredo Taboada, quienes lo invitaron a ser ayudante del año siguiente. Una fortuna que no todos tienen, valora Gatica: “He tenido la suerte de tener buenos mentores en los minutos indicados, los que me dijeron qué era lo que tenía que hacer y fue súper importante saber escucharlos. Al final y al cabo, creo que soy una persona que a sus universidades les sacó el máximo de provecho y ellas me han pagado más de lo que yo les pagué a ellas”.

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“ES MUY DIFÍCIL RENOVAR UN LUGAR QUE TIENE CLIENTES MUY AFIATADOS Y DECIRLES –DE UN DÍA PARA OTRO– QUE EL PLATO POR LO QUE ELLOS VENÍAN YA NO LO ÍBAMOS A TENER. NO SE PODÍA… PRIMERO HABÍA QUE CONVENCERLOS”, COMENTA MACARENA LEDEZMA 

BOSQUE DE SUR. Mousse de queso de crema aromatizado con licor de limón, con centro gel de frutos rojos, acompañado de tierra de chocolate ($6.290)

DESCUBRIRSE COCINERA

De vuelta en Chile, Gatica asumió la responsabilidad de levantar el restaurante de su familia post-estallido social y de velar por su resistencia en plena crisis sanitaria. La contienda no fue fácil, pero la encaró junto a su pareja Macarena Ledezma Alabayay. Una cocinera de 27 años, oriunda de Antofagasta, que a diferencia de él –antes de estudiar gastronomía– nunca estuvo tan relacionada al rubro. Son sólo los recuerdos en la casa de su abuela paterna, Amanda, los que se le vienen a la memoria al pensar su conexión con este mundo. Sin embargo, el deseo de no incursionar en una carrera convencional la empujó a adentrarse. Y como si los astros se hubiesen

puesto de acuerdo, Macarena también optó por el Culinary de Santiago. Entró en 2013 de lleno a los sartenes, pensando que la cocina le permitiría conocer nuevos lugares y que podría hacer carrera fuera del país, sin una estructura más allá de sus anhelos. Sus papás, farmacéuticos de toda la vida, la apoyaron, pero también le advirtieron. “Existía la posibilidad de que me arrepintiera, pero no lo dudé y le achunté”, sostiene en conversación con Chef&Hotel. “Desde ahí fue súper sorpresivo, porque al entrar no sabía mucho, pero me sorprendí con lo que yo mismo podía lograr. De mi rendimiento y de las habilidades que sí tenía”. Habilidades que empezó a poner a

prueba tanto en sus cursos como en sus prácticas, las que las llevaron a conocer distintos bastiones en Chile y en el extranjero, como se habría propuesto. La primera fue en el NoSo del hotel W, donde tuvo su primer acercamiento “a una cocina no ficticia”. Luego, en 2014, emprendió camino a Lima, con destino a las instalaciones de Rafael. Uno de los restaurantes más destacados de Latinoamérica, en que aprendió mucho de sabor, pero también a comprender ciertas actitudes del rubro y presenciar cómo se baten los egos en el rubro. Finalmente, antes de egresar, pasó por el connotado 99, donde trabajó junto a Kurt Schmidt y Gustavo Sáez en sus primeros años.

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GRAVLAX DE SALMÓN CURADO con cebollas en escabeche, mayonesa de camarón, lascas de queso parmesano, mostaza encurtida y dressign de limón ($9.990)

El camino que tuvieron que recorrer Gatica y Ledezma para poder reabrir Jazz no fue expedito. Mientras sus puertas estaban cerradas por la pandemia y sentaban las nuevas bases del restaurante, estuvieron siete meses cocinando juntos para los huéspedes del hotel Holiday Inn Express de Concepción. Partieron con cinco platos, luego veinte y así hasta llegar a un pedido de 100 almuerzos que los obligó a improvisar equipo, distribuirse labores y administrar la compra de insumos. Cuentan que el caballo se les fue en collera, pero que les permitió crear un “colchoncito” que tiempo después usaron para invertir en su proyecto, pudiendo abrir en mayo de 2021.

En cuanto a la propuesta gastronómica, tuvieron que idear cómo cargar con la imagen que el restaurante se había hecho por casi 30 años de trayectoria y decidir de qué forma acarrearían la mochila del recuerdo. Más cuando eran caras nuevas y siempre, sobre todo Andrés, habían estado tras bambalinas. La respuesta estaba en mantener los clásicos del pasado e ir poco a poco incorporando los platos de su propia cosecha. “Es muy difícil renovar un lugar que tiene clientes muy afiatados y decirles –de un día para otro– que el plato por lo que ellos venían ya no lo íbamos a tener. No se podía… primero había que convencerlos”, relata Macarena.

Al salir en 2017, Macarena fue invitada por su entonces pololo a trabajar a Concepción. A adentrarse en el servicio de Jazz, donde sólo había estado un par de veces y la comida le parecía bastante clásica. Lo hizo, a sabiendas de que podría reunir dinero para seguir conociendo nuevos lugares como una aventurera internacional del sabor. Así fue como en julio de 2018 llegaría a San Sebastián –tres meses antes que Andrés– para laborar en Arzak. Uno de los proyectos gastronómicos españoles que más años ha conservado su estrella Michelin, expertos en la cocina vasca de vanguardia. “Al principio fue duro, pero me autoconvencí y no flaqueé”, dice. DE CLÁSICOS E ITINERANTES

 | nueva propuesta gastronómica

CREMOSO TROPICAL CON GEL DE MARACUYÁ, salsa toffe y crumble de vainilla ($5.120)

Así nació el consenso de trabajar bajo el paradigma de una sinergia. Una sinergia de ideas que aceptara lo nuevo, que respetara las tradiciones, que creara sensaciones y se convirtiese en algo itinerante. Una filosofía que con mucho trabajo, técnica y coordinación les permitió desprenderse de la remembranza: “Mi madre Ariane Maira y mi papá Andrés Gatica ya marcaron su sello gastronómico en esta ciudad y en esta región, pero que mantengamos una tradición familiar, en un mismo espacio, no quiere decir que mantengamos la misma cocina”, manifiesta el chef que día a día imprime sus nombres en este proyecto. El de él y el de su ahora esposa.

Bien que se entiende en carta, donde hablan de una coctelería “única”, de entrantes “innovadores”, de fondos que te llevan a una “nueva experiencia” y de postres “imperdibles”. Una muestra de ello es el delicioso gravlax de salmón que curan con cebollas en escabeche o la exquisita causa de papa chilota con mayo al olivo. Asimismo, están las machas en salsa verde con dressing de aguachile, o el cuantioso pernil de cerdo glaseado con chancaca que aconsejan atacar entre dos personas. Y por el lado dulce, pura ciencia y presentación de vanguardia, como demuestran con su mousse “Bosque de Sur” o su “Cremoso tropical”.

VOLCÁN DE CHOCOLATE, acompañado de helado de crema de vainilla y salsa de frutos rojos. ($6.290)

| nueva propuesta gastronómica 

ajillo. Preparaciones que evocan a los primeros giros internacionales que tuvo Jazz, cuando Andrés y Macarena no se conocían. Cuando incluso no se amaban, ni eran cocineros. Jazz Restaurante

Alonso García de Ramón 215, Lomas de San Andrés, Concepción

Reservas: (+56-41) 317 6800

Instagram: @jazz_restaurant www.jazzrestaurant.cl

ADAPTACIÓN de su clásico tártaro de salmón ahumado con encurtidos ($9.980)

Una pequeña muestra de lo que ya han empezado a instaurar y del nivel que juntos pueden alcanzar en este renovado proyecto que ya ha conquistado el paladar de viejos y nuevos clientes, mayoritariamente más jóvenes que caen por primera vez en el restaurante. Por supuesto que a ellos también les presentan los “clásicos de una vida”, entre los que aparecen –por ejemplo– su estofado de res al vino tinto, su pato al olivo y, cómo no, sus mariscos salteados en aceite de cacho de cabra al

Punchana o de dónde encontrar el por qué de las cocinas peruanas

 Chef & Hotel | opinión

Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

De gramáticas, paisajes y sabores Según el sociólogo peruano Teddy Bendayan en su libro No más hambre Amazonía, el poblador amazónico desde hace más de tres mil años ya contaba con los recursos suficientes para una alimentación equilibrada que le permitía sostener su jornada de trabajo, ocio y diversión. Desde el conocimiento, respeto y responsabilidad hacia la Amazonía, la misma que Avencio Villarejo describe como aquella gigantesca planicie verde, extensa, misteriosa y la más promisoria de la tierra; Bendayan describe detalladamente los recursos, técnicas, hábitos y normas de comportamiento que, desde el hecho alimentario, sitúa al hombre como parte de un engranaje virtuoso, hecho y marcado por agua. El ritmo de las aguas del río próximo a su hogar, determinan su carácter, si es sereno, cambiante, intenso, es por aquellas aguas familiares. Alimento, cocina y paisaje; nos devela en gramática. Desde esta reveladora lectura y de mi última visita al Distrito de Punchana en Iquitos, capital de la región de Loreto -en amazonía peruana- cobran gran sentido las palabras del Antropólogo Manuel Delgado “Toda indagación que tenga como objeto la vida social debe procurar reconstruir la gramática secreta sobre la que se organiza”.

Punchana Mucho Gusto Iquitos Cultural, institución liderada por uno de los mayores promotores culturales de la Amazonía, Jorge Linares, ungido por el recordado promotor del arte y cultura popular Luis Repetto como el llamado a la refundación de la identidad amazónica desde sus orígenes reales, y la Dirección de Turismo del Gobierno regional de Loreto, liderada por Victor Valderrama organizaron una muestra, exposición y concurso de cocinas de mercados, huariques y restaurantes con identidad. Un evento

que mostró que la cocina peruana a pesar del umbral que transitamos como especie – o justamente por eso mismo- respira con mucha fuerza desde los mercados de todos los días, las cocinas de vereda, los emprendimientos familiares y gracias a comensales devotos que las retroalimentan. Las Patarashcas (pescados envueltos en hojas de plátano y a la parrilla) de doncellas, Caldos de gallina con perfume de ají charapita, las Causas con sesinas, las mazamorras de tortuga, los cebiches en camu camu y esa memorable

Chef & Hotel | opinión 

la cocinas más complejas de nuestro país gracias a que cuenta con culturas vivas aun vivas en mercados, huariques, casas y restaurantes. Es posible mirar el futuro con optimismo si seguimos el ejemplo de Punchana, donde las entidades públicas, la sociedad civil y las voces ciudadanas representadas por sus cocineras, desde su cocina y sin mayores pretensiones, sin reinventarla; empiezan un diálogo fluido sobre la reactivación económica, reactivación emocional, el turismo desde la cocina con identidad, la alimentación saludable, el uso responsable de los recursos amazónicos y en el camino, lograr el mejor plan de salvaguarda de nuestro patrimonio alimentario: que se siga cocinando para todo el que venga.

gamitana (pescado del Amazonas) a la sal en hojas de cúrcuma y rellena de ají dulce, guisador y sacha culantro; fueron coloridas y sabrosas formas de decirnos aquí estamos, seguimos y queremos seguir siendo. La constatación que, en los mercados, los puestos de veredas encontramos por qué nuestra cocina sigue ganando

premios internacionales. Desde Punchana de nuevo, fueron las mujeres madres, abuelas y nietas quienes nos mostraron orgullosas sus platos, con esas sonrisas nerviosas de quienes sobrevivieron de milagro, y siempre desde su cocina resumida en el plato que nos servían, nos hablaban de sus familias, de los días mejores que vienen sin perder la postura de quien espera el siguiente movimiento. Punchana es uno de los cuatro distritos urbanos de Iquitos, capital de Loreto, región que comprende casi el 40% de todo el territorio peruano- más grande que cualquier nación europea- que linda con tres países, contiene la mayor reserva de agua del planeta, el mayor número de plantas y especies vivas del continente y una de

 | promoción turística

Marcelo Vidal Acevedo

El director del Servicio Nacional de Turismo SERNATUR Región de Valparaíso, comentó a Chef&Hotel las diversas acciones realizadas en medio de estos años complejos para el sector, siempre con la mirada hacia avanzar y sortear los problemas de la manera más positiva TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA SERNATUR REGIÓN DE VALPARAÍSO

nteresantes campañas, capacitaciones, presencia en ferias internacionales y activaciones creativas han caracterizado las estrategias de promoción, llevadas a

cabo en tiempos pandémicos por el Servicio Nacional de Turismo SERNATUR Región de Valparaíso. Su director, Marcelo Vidal Acevedo, se refiere al respecto en la siguiente entrevista. ¿Qué acciones han llevado

a cabo como Sernatur Región de Valparaíso para promover el turismo? Desde el inicio de la pandemia, nuestras acciones han estado enfocadas, en una primera instancia, a capacitar e implementar los protocolos

sanitarios en el ecosistema turístico, a través de capacitaciones, charlas, creación de Gobernanzas Turísticas por territorio. Esto, abarcando a la totalidad de la región, en acciones conjuntas con la Seremi de Salud.

| promoción turística 

MARCELO VIDAL ACEVEDO, Servicio Nacional de Turismo SERNATUR Región de Valparaíso

iniciaron una tendencia a la baja, y acorde avanzaba el proceso de vacunación, como Dirección Regional de Sernatur comenzamos a trabajar dicha campaña, que apunta a dar a conocer nuestros destinos a todos los chilenos, bajo el alero de “Hay Chile para Todos”. Es así, como después de cinco años, nuevamente tenemos una acción en medios de comunicación locales y de la Región Metropolitana para promover el turismo. ¿Cómo fue la experiencia en Feria Internacional de Turismo de América Latina FIT?

Con las gobernanzas el trabajo se centró, además de los protocolos, en mejorar la oferta turística, incorporar nuevos atractivos, realizar catastros y formalizar los servicios turísticos. Por otro lado, pocos meses antes del inicio de la pandemia, como Dirección Regional de Sernatur logramos obtener financiamiento para una campaña promocional de los destinos turísticos regionales, a través de un proyecto FNDR presentado al Consejo Regional; sin embargo, la contingencia nos obligó a postergar esta campaña. Una vez que los casos positivos

 | promoción turística

Fue una gran experiencia, es la primera feria presencial del otro lado de la cordillera en la que nuestra región pudo participar, en esta oportunidad representada por la Corporación Regional de Turismo. Debemos recordar que Argentina es el principal mercado emisor de turistas extranjeros hacia nuestra región, y FIT 2021 nos permitió ver que el interés por visitarnos se mantiene intacto. Por un lado, por la baja cantidad de casos que tenemos en el país, y por otro, las altas tasas de vacunación y la aplicación de protocolos sanitarios. Constantemente somos consultados, tanto por medios de Mendoza como por ciudadanos argentinos, sobre la apertura de fronteras, o requisitos para ingresar al país como visitante. El interés se ha mantenido, reafirmando que Chile, y en particular la Región de Valparaíso, es un destino que está en la mente de nuestros vecinos. ¿La apertura de los pasos fronterizos terres-

tres aporta en este sentido? Claro, en este contexto es una gran noticia la apertura del Paso Los Libertadores, por ejemplo, permitiéndonos verificar in situ la posibilidad de contar con visitantes trasandinos durante la presente temporada estival. Hay que tener en cuenta que estamos en una situación de pandemia, y que probablemente el flujo de visitantes trasandinos no será al que estábamos acostumbrados. En 2019, Los Libertadores concentró el 22% del ingreso al país de turistas extranjeros, siendo el paso fronterizo más importante de Chile. De acuerdo con nuestras proyecciones, de mantenerse la situación sanitaria actual, se estima el ingreso del orden de los 20 mil y 30 mil llegadas de turistas durante el primer trimestre. Ustedes implementaron recientemente el llamado “Bus Turístico Regional” ¿qué lugares recorrió? El pasado 15, 16 y 17 de diciembre realizamos una acción promocional de los

destinos turísticos de la Región de Valparaíso a través del Bus Turístico Regional, una iniciativa que surgió luego de realizar una acción promocional en el Parque Araucano, en la Región Metropolitana. Consistió en el recorrido de un bus de dos pisos, con su exterior con imágenes de nuestros principales destinos, invitando a descubrir la Región de Valparaíso, “De Cordillera a Mar”. El recorrido de este bus, que además tuvo como objetivo promocionar el turismo interregional, es decir, dentro de la misma Región y servir como lanzamiento de la temporada estival, se inició en la comuna de Valparaíso, en la playa Las Torpederas, continuando su recorrido por Concón. En ambas comunas se realizaron puntos de prensa con los municipios, siguiendo ese mismo día por Olmué, donde visitantes pudieron realizar un recorrido en el vehículo. El segundo día se inició en Viña del Mar, en el lanzamiento de temporada,

posteriormente nos trasladamos al Litoral de Los Poetas, con paradas en Cartagena, Santo Domingo y San Antonio, culminando el día en Casablanca. Finalmente, el último día el recorrido fue por el Valle de Aconcagua, visitando las comunas de Rinconada, Los Andes, San Esteban y Panquehue. Sin duda fue una acción promocional interna que llamó mucho la atención de los habitantes y visitantes de las comunas que pudimos visitar, promocionando a nuestra región como un destino confiable y seguro durante estas vacaciones. ¿A la fecha cómo ha sido el crecimiento del sector turismo en la región, a nivel de reservas hoteleras? Durante cerca de un año y medio el sector turístico de la región, al igual que el del país y gran parte del mundo sufrió las consecuencias de la pandemia. Establecimientos cerrados, gran parte del ecosistema regional sin poder funcionar y gran cantidad de fuentes de trabajo perdidas marcaron

 | promoción turística

la tónica. A medida que se fue avanzando en la implementación de protocolos sanitarios para el sector turismo y en materia de inoculación, el ecosistema comenzó a ponerse nuevamente de pie. Medidas como el Pase de Movilidad y aumento de aforos, entre otras, permitieron la reapertura de servicios gastronómicos y de diversión, por ejemplo. En el caso de los alojamientos, comenzaron nuevamente a recibir visitas. Esta reapertura del turismo permitió que nuestra región nuevamente se viera con visitantes, y si bien el verano 2021 ayudó muchísimo a la reactivación, aunque después nuevamente se vio afectada por los confinamientos. Sin embargo, la reapertura, la tercera dosis de la vacuna y la conciencia del autocuidado han sido claves para que nuevamente el turismo comience su movimiento como una de las económicas más importantes, viéndose reflejado lo anterior en nuestros principales destinos, que han visto como los turistas han vuelto a visitarlos durante la segunda mitad del 2021. Nuestras estimaciones nos señalan que, en comparación a la temporada estival anterior, debiésemos estar alrededor de 5 a 10 puntos porcentuales más altos en ocupación de alojamientos. ¿Están llegando turistas extranjeros, de qué países? De acuerdo a los registros del Sistema de Estadísticas de Sernatur, a octubre del presente año habían ingresado 81.964 turistas extranjeros a nuestro país, lo que

representa una variación en 12 meses de -92,39%. Respecto a las nacionalidades, encabezan el listado Colombia, Perú, Argentina, Brasil y Estados Unidos. A partir del mes de enero, con la apertura de la totalidad de los pasos fronterizos terrestre, estas cifras tendrían una tendencia al alza, siempre y cuando que quienes nos visiten cumplan con los requisitos de ingreso a nuestro país. ¿Cómo está siendo la respuesta de los turistas nacionales?

tica para el turismo regional, contando con un promedio de 84% de ocupación en alojamientos turísticos, fomentado por el espectáculo pirotécnico en Valparaíso y Viña del Mar, aunque la alta demanda se registró en todos los territorios regionales. ¿Cuál es la campaña actual y qué aspectos están destacando? La campaña actual que está desarrollando la Dirección Regional de Sernatur es invitar a descubrir la Región de Valparaíso

Bastante positiva, nuestra región se ha visto beneficiada en la visita de turistas nacionales por distintos aspectos, entre ellos, los más importantes, está la cercanía que tenemos con la Región Metropolitana, nuestro principal mercado emisor de visitantes. También la cantidad de servicios turísticos que se han comprometido con la implementación de protocolos sanitarios, llegando a cerca de 800 en nuestra región, y el equilibrio que se ha logrado entre autocuidado y turismo. El Año Nuevo ha sido una fecha emblemá-

“De Cordillera a Mar”, disfrutar de las bondades de la naturaleza, los espacios abiertos, la gastronomía, el enoturismo, el turismo aventura y rural, en fin, todos los atractivos turísticos que posee nuestra región. Además, nuestra campaña se complementa con la realizada por la Corporación Regional Turismo. CIFRAS ESTIMADAS

¿Qué expectativas hay para este verano 2022, hay cifras estimadas? Nuestras estimaciones son de recuperación de las cifras del verano 2019-2020, es decir, alcanzando una

ocupación en alojamientos cercana al 70%, con una importante apuesta hacia el turista nacional. Actualmente podemos decir que estamos más tranquilos, se han minimizado los contagios, avanza la inoculación y la apertura de fronteras, y varias de las 38 comunas de la región se encuentran en Fase 3 ó 4. En síntesis, nos encontramos en un franco camino de recuperación del turismo, pero todavía falta para alcanzar las cifras a las que estábamos acostumbrados, o de prepandemia. Las expectativas en esta temporada por cierto son altas, tenemos la posibilidad de conocer distintos rincones de nuestro país, y por supuesto de nuestra región, que tal vez no eran muy conocidos o no teníamos el tiempo de visitar. Ahora podemos aprovechar esta instancia para reencontrarnos con nuestros territorios, con la diversidad de nuestros destinos, y con lugares mágicos que tenemos a pocos kilómetros de distancia. Vemos el futuro del turismo regional con optimismo, porque el ecosistema ha participado activamente en capacitaciones, se ha preparado, se han preparado nuevos atractivos y una oferta más variada. La Región de Valparaíso los espera “De Cordillera a Mar”, en todos sus destinos. Ahora bien, el reinicio del turismo debe ser sustentable, para esos trabajaremos junto a las gobernanzas regional y al certificado de sustentabilidad para lograr posicionar a nuestra región como un destino sustentable. Dado que el nuevo turismo será sustentable o no será viable.

Ximena Sepúlveda

Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

El enebro, una especia con aromas y sabores que vale la pena conocer y sumar a nuestra paleta condimentaria. Es posible encontrarlo en el mercado local y aunque sea desconocido para muchas personas, su aporte como condimento para alimentos de uso habitual es interesante. Si encontramos enebro en alguna estantería de condimentos, no atrae nuestra curiosidad por cuanto solemos asumir que es de uso exclusivo en cocinas étnicas. Probablemente en casa no preparamos chucrut alemán, ni pato silvestre a la irlandesa, tampoco venado ni reno con recetas escandinavas o borch ucraniano, jabalí salvaje usando recetas italianas o la liebre según la preparan los franceses. Asociamos el uso de enebro en la cocina a todos los anteriores. De hecho, es ineludible en cada uno de ellos y en muchos otros provenientes de la culinaria de regiones templadas de Europa, Rusia y el Cáucaso, zonas donde se origina esta especia. Hoy queremos rescatarla permitiendo acercarla a nuestras recetas. Quizás donde el enebro nos resulta más familiar es en coctelería, ya que el aceite esencial es imprescindible en la preparación de la ginebra y las bayas sirven como botánicos (hierbas, especias, rodajas de frutos y hasta flores secas añadidas a cocteles). En caso del gin con gin las bayas de enebro tienen que estar presentes.

Enebro o junípero es una conífera (familia de los pinos), un arbusto originario de zonas templadas como las mencionadas, cuyos frutos demoran tres años en madurar, en el primer año son verdes, al segundo año ya comienzan a adoptar un color azul violáceo (parecido al arándano), que se intensifica al tercer año al terminar su maduración. Se puede recolectar todo el año, la dificultad es que en la misma planta hay frutos en etapas de los tres años de maduración. La extracción recomendable es a mano y acceder a frutos maduros puede significar el sortear ramas espinosas. Las bayas maduras se destilan para extraer el aceite esencial utilizado en la elaboración de ginebra y otros licores menos conocidos. Por otra parte, bayas frescas y maduras se someten al proceso de secado y se comercializan como especia. A diferencia de la mayoría de las especias, la humedad permitida del enebro es mayor; el producto final está terminado cuando todavía las bayas están húmedas y suaves al tacto y esto se prueba al resistir un aplastado suave sin desarmarse. En contrapartida, la humedad permite la proliferación de hongos y deterioro de la especia por lo cual una vida útil aceptable es de seis meses.

La baya muy seca ha perdido aceites esenciales y con ello los aromas que le dan valor de uso como especia. El enebro en bayas puede triturarse justo al momento de agregarlo a la preparación para un mejor aprovechamiento de los mencionados aceites esenciales. Estos no se disuelven en agua y la forma de atraparlos dentro de la preparación es envolverlos en aceite, por ejemplo, frotarlo en la grasa de las carnes. Respecto de lo prometido, sensorialmente el principal aporte del enebro son sus marcadas notas a pino y una conjunción de aromas a madera, donde se entremezclan alcanfor, notas balsámicas, cítricas, picantes y un amable dulzor. Basta una pequeña cantidad para aromatizar una preparación completa, una baya alcanza para cuatro porciones de verduras si es condimento único. Lo recomiendo especialmente en el agua de cocción de coles (coliflor, brócolis, col china), también en betarragas y nabos; armoniza con carne de pavo, levantando las notas antes indicadas que son muy apreciadas en general en las carnes muy grasas, incluso de pescado. Las notas cítricas combinan muy bien con manzanas e incluso plátanos, aunque es necesario usarlo en una dosis muy escasa (una baya por cada seis a 10 manzanas según tamaño), ya que sus aromas pueden ser invasivos. El secreto es minimizar su participación. La invitación está entregada. Para quienes se arriesgan a incorporarlo les aseguro un exitoso resultado.

El enebro, un desconocido que reclama su oportunidad

| opinión 

 | diseño en la gastronomía

PAOLO CASAGRANDE, chef del restaurante Lasarte de Martín Berasategui en Barcelona, España

Gastromasa 2021

“

Estoy totalmente convencido de que el diseño juega un papel fundamental en la experiencia de un restaurante desde siempre, no solo hoy en día. De un modo u otro siempre ha sido parte importante de las grandes casas de la restauración y del alojamiento, de las grandes cartas, de las bodegas, de las vitrinas de los restaurantes. Los visitantes/clientes buscan además de comer bien y beber bien, entornos que sean acogedores y que ofrezcan belleza y creatividad”, sostuvo convencido Paolo Casagrande, chef del restaurante Lasarte de Martín Berasategui en Barcelona, España, en el marco de la nueva edición de Gastromasa 2021,

El diseño es fundamental en la experiencia gastronómica

En noviembre se desarrolló una nueva versión de Gastromasa, en Estambul, con la participación de importantes exponentes internacionales, como el italiano Paolo Casagrande, chef del restaurante Lasarte del premiado chef Martín Berasategui en Barcelona, España TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE LASARTE quien dio esta entrevista exclusiva a Chef&Hotel. La sexta versión del evento se llevó a cabo el pasado 7 de noviembre en el centro de congresos Golden Horn de Turquía, reuniendo este año a 20 importantes exponentes con la participa-

ción de aproximadamente 10 mil personas. El diseño fue el tema de este año en la conferencia y en este contexto, los chefs mostraron sus ideas y técnicas innovadoras. Ellos fueron los chefs Paolo Casagrande de Lasarte Restaurant, España; Dabız Muñoz de DiverXO

| diseño en la gastronomía 

Restaurant, España; Antonio Bachour experiencias novedosas y que tengan actual, debo afirmar que realmente el de Bachour Bakery & Restaurant, identidad propia. Y en las novedades y tema de este congreso es la elección EE.UU; Oriol Castro de Disfrutar correcta. Desde el plato preferido hasta la identidad, juega su papel el diseño”, Restaurant, España; Vladimir Mukhin la comida servida en el plato, desde la señaló en su charla el chef italiano de White Rabbit Rusia; Andoni Luis forma en que se sirve la comida, desde Paolo Casagrande, quien estudió en la Aduriz de Mugaritz Restaurant, la disposición de la mesa y la decoración Alfredo Beltrame Hostelería School España; Diego Guerrerod de Stage del comedor hasta la carta, el diseño en Vittorio Veneto en el norte de Italia. Restaurant, España; Rodolfo Guzmán está presente en todas las etapas de la Perfeccionó sus habilidades culinarias de Boragó Restoran, Chile; Hélène gastronomía. El sabor es importante, en restaurantes de alta cocina en Pietrini de La Liste, Francia; Milán, Londres y en París, con Ricard Camarena de Ricard “ESTOY TOTALMENTE CONVENCIDO DE QUE EL chefs como Alain Solivérès en Les Camarena Restaurant, España; DISEÑO JUEGA UN PAPEL FUNDAMENTAL EN Elysées du Vernet y en Taillevent. Thomas Bühner de Chef’s LA EXPERIENCIA DE UN RESTAURANTE DESDE Fue Solivérès quien en 2003 le Academy, Alemania; Fabrizio SIEMPRE, NO SOLO HOY EN DÍA”, SOSTUVO puso en contacto con Martín Fiorani de Zucchero x Fabrizio Berasategui. Y así fue como CONVENCIDO PAOLO CASAGRANDE, Fiorani de Italia; Atsushi Tanaka Paolo Casagrande recaló en el CHEF DEL RESTAURANTE LASARTE DE de Restaurant A.T, Francia; Yoji restaurante Lasarte de Martín MARTÍN BERASATEGUI EN BARCELONA  Berasategui. En 2005 asumió el Tokuyoshi de Ristorante Tokuyoshi, Italia; Igor Grishechkin de restaurante M.B. en el Ritz-CarlCOCOCO Restaurant, Rusia; Syrco pero la visualidad debe usarse para ton Abama (Tenerife), que consiguió la Bakker de Pure C, Países Bajos; João persuadirlo a experimentar ese sabor. primera estrella Michelin en el 2010. Rodrigues de Feitoria Restaurant, Por este motivo, incluso los nombres de En 2012, tras un breve paréntesis Portugal; Jonathan Berntsen de The las instituciones de educación superior Casagrande volvió a unirse a BerasateSamuel Restaurant, Dinamarca; Juanjo u otras instituciones educativas que gui y se situó al frente del restaurante Lopez de La Tasquita de Enfrente, forman recursos humanos para el Lasarte de Barcelona y obtuvo la España, Thibault Sombardier de sector se utilizan ahora como Gastronotercera estrella en la Guía Michelin Sellae -Mensae Restaurant, Francia; y mía y Artes Culinarias, haciendo 2017. Cabe mencionar que desde el Kevin Lacote de KL Patisserie, Francia. referencia a la importancia del diseño. 2016, Paolo está al frente de todo el Özgül Özkan Yavuz, viceministro de La gastronomía es uno de los compoproyecto gastronómico de Monument Cultura y Turismo en el discurso de nentes más importantes de nuestra Hotel, el hotel de Gran Lujo de la apertura del certamen manifestó cultura y un arte". ciudad Condal que acoge en sus PONENCIA DE PAOLO “teniendo en cuenta el lugar que la instalaciones el Restaurante Lasarte CASAGRANDE creatividad y los conceptos de diseño (3*** Michelin) y también Oria “Los clientes buscan espacios y ocupan en nuestras vidas en el mundo Restaurant (1* Michelin).

 | diseño en la gastronomía

Paolo Casagrande continuó comentando los puntos que desarrolló en su ponencia. “El área que ocupa el restaurante Lasarte es amplio y simple. Todo un lujo en pleno Paseo de Gracia tener un espacio de gran dimensión, con pocas mesas y gran distancia entre ellas. Lo que se ha hecho es trabajar con materiales nobles y muy cálidos como la madera de roble natural, la napa blanca, cristales y espejos y jugar con luces y formas. Tenemos techos altos de metal con ondulaciones arriba y abajo, que crean profundidad y una cúpula que da mucha luz natural al restaurante y que ayuda a que la sala parezca aún más grande. Lasarte es un restaurante de centro ciudad, donde no podemos ofrecer espacios abiertos, jardín, ni terraza,

aunque sí los tenemos en el hotel”, indicó. DIBUJAR LA VAJILLA

Respecto a la vajilla y elementos de uso en gastronomía, el chef especificó que los consideran muy importantes. “Trabajamos con

degustación, por ejemplo, nos ocupamos que no se repitan formas y colores en la vajilla y al interior del plato, donde se juega con colores, texturas y formas particulares. Nada está puesto al azar y la vajilla y la

“LOS CLIENTES BUSCAN ESPACIOS Y EXPERIENCIAS NOVEDOSAS Y QUE TENGAN IDENTIDAD PROPIA. Y EN LAS NOVEDADES Y LA IDENTIDAD, JUEGA SU PAPEL EL DISEÑO”, SEÑALÓ EN SU CHARLA EL CHEF ITALIANO PAOLO CASAGRANDE  artesanos que crean platos/vajillas para nosotros bajo nuestras directrices y pensando en el producto que se va a servir en esas piezas. Es decir, diseñamos platos a medida, para que el “plato pieza vajilla” sea parte de la creatividad del mismo plato gastronómico. En un menú

cristalería nos ayuda a embellecer la puesta en escena de nuestros platos”. Sobre tendencias en este aspecto, Paolo Casagrande puntualizó “la vajilla es un punto importante y diferenciador en un restaurante. Nosotros no nos guiamos por las tendencias sino por

nuestras propias necesidades. Yo creo que la tendencia en un gran restaurante es personalizar/trabajar/crear tus propias vajillas, tus propios elementos de trabajo, de decoración. Es una gran suerte poder contar con los medios para dibujar nuestra propia vajilla con ayuda de artesanos y colaboradores y poder diferenciarnos de los demás, ser singulares. Nuestra vajilla, nuestras esculturas decorativas de centros de cada mesa con diferentes motivos gastronómicos, nuestros carros de servicio son parte del sello de identidad. Con la creación de la vajilla reforzamos nuestra propia identidad y revalorizamos el talento de los que trabajan codo a codo con nosotros”.

| diseño en la gastronomía 

RODOLFO GUZMÁN EN GASTROMASA

Destacando a otro de los ponentes Rodolfo Guzmán de Boragó, premio al restaurante más sustentable del mundo y reconocido en el N° 38 en The World’s 50 Best Restaurants 2021, fue el único chef chileno invitado a exponer. Junto a su equipo, lleva años trabajando en categorizar Chile con “ojos de comida”, logrando una manera diferente de cocinar, donde lo relevante son las posibilidades de cada ingrediente. Ese trabajo lo condujo luego a abrir, junto a su restaurant, el Centro de Investigación Boragó, el primero en su tipo en Chile.

Al cierre del congreso Gökmen Sözen, director general de Gastromasa, afirmó que han comenzado a trabajar para realizarlo en otros países en el futuro. “Es un gran honor para nosotros albergar a los nombres más importantes de la gastronomía mundial en Turquía. Gastromasa es ahora uno de los cuatro congresos gastronómicos más importantes del mundo, en este viaje nos embarcamos para construir un puente entre culturas. Establecemos redes de gastro-diplomacia, incrementamos la integración global de la gastronomía turca y contribuimos al desarrollo

del turismo gastronómico con este evento, que organizamos con diferentes temáticas cada año. Estamos orgullosos de ser la puerta de entrada de Turquía al mundo en este campo. Este año

estuvimos juntos con el tema del diseño. El próximo año, tendremos el tema de la sostenibilidad y la biodiversidad, que es uno de los puntos de la agenda más importantes del mundo”.

“TRABAJAMOS CON ARTESANOS QUE CREAN PLATOS/VAJILLAS PARA NOSOTROS BAJO NUESTRAS DIRECTRICES Y PENSANDO EN EL PRODUCTO QUE SE VA A SERVIR EN ESAS PIEZAS. ES DECIR, DISEÑAMOS PLATOS A MEDIDA, PARA QUE EL “PLATO PIEZA VAJILLA” SEA PARTE DE LA CREATIVIDAD DEL MISMO PLATO GASTRONÓMICO 