Chef&Hotel 145 - febrero 2021

Hotel Puerto Viejo Llico

Chef Juan Ozaki

Accor apuesta

por

Sariri

Peregrino Coffee Roasters

Salvado, Pan de Barrio

Lady Focaccia

TheRitz-Carlton, Santiago

Heladería Lärrs

Patagonia Sushi

Corporación

Editorial Un 2021 mejor, pero nada de normal

Ricardo Hurtado M. Director

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M.

COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R.

REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

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DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Alejandra Bogolasky F.

Ignacio Milies V.

José Manuel Vilches

Macarena Anrique V.

Maureen Berger H.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE

TEXTO Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

Nicholas Charlesworth R. Shutterstock

Aunque está claro que nada se puede predecir en estos momentos de cómo se comportará la epidemia del Covid 19 en Chile, y aunque algunas voces respetables del mundo científico advierten que se debe esperar al mes de abril para saber si habrá un repunte de contagios o segunda ola como las ocurridas en el hemisferio norte, pienso tal vez con una posición más positiva y basado en algunas diferencias con lo ocurrido en Europa o Estados Unidos, que la vacunación masiva que se lleva a cabo en el país, será el punto de inflexión para un cambio en el comportamiento de la pandemia, por lo que podríamos pensar que ya pasamos la mitad del túnel y en los próximos meses recorreremos la otra mitad para comenzar a ver la luz de la salida. Es cierto que todavía quedan varios meses para llegar a una cierta normalidad en nuestras vidas, reducir drásticamente las muertes asociadas a la pandemia y empezar la recupera ción económica.

Esta claro que en el rubro del turismo, gastronomía y hotelería en muchos casos su situación económi ca es dramática para la continuidad de sus operaciones, por lo que sin una ayuda fuerte y focalizada del Estado les será muy difícil recorrer los próximos meses que se avecinan, especialmente a los establecimientos

en regiones, debido al pobre rendi miento de este verano que es funda mental para la estabilidad económica de esta actividad y por la próxima entrada a la temporada baja en el mes de mayo. Por ello es imprescindi ble que más allá de los primeros esfuerzos de subsidios para las pymes del sector por parte del Gobierno, será necesario un ayuda mayor para mantener vivo el turismo y las actividades relacionadas que involucran miles de puestos de trabajos.

Por último, hay que pensar que los empresarios del área desde marzo de 2020, fuera del cierre de sus operacio nes debido a la pandemia y en algunos casos por el estallido social, han tenido que asumir importantes gastos para la implementación de los protocolos sanitarios y algunos el pago de las primeras cuotas del Fogape, sin todavía tener hasta el momento una plena apertura.

El sector del turismo, gastronomía y hotelería solo podrá superar el todavía inestable 2021 mejor, pero nada de normal, por supuesto primero por su propia capacidad de emprendimiento, pero fundamentalmente con el compromiso decidido del Gobierno para llegar con ayuda económica, a un sector que desde el principio se comprometió con las políticas de salud y a la vez es uno de los más afectados por las cuarentenas y toque de queda.

COLUMNAS DE OPINIÓN

Alvaro Lois Damián Campos

Ensei Neto (Brasil)

Heinz Wuth Henry Cullell Marión Garín Osvaldo Torres (Argentina) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda

AGRADECIMIENTOS

Hotel Puerto Viejo Llico

Mandarin Oriental Santiago Propescado

The Ritz-Carlton, Santiago VENTAS Y MARKETING

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Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la editorial.

Portadas febrero 2021: Hotel Puerto Viejo Llico

Fotografía: Gentileza Hotel Puerto Viejo Llico Chef Juan Ozaki

Fotografía: Nick Charlesworth R.

La Cronémica: una herramienta útil en el diseño de experiencias al cliente

Osvaldo Torres Licenciado Director Consultora Internacional Hotelería de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional

El tiempo es una de las cuatros dimensiones principales que caracte rizan el universo dónde tiene lugar nuestra existencia. El tiempo es el tiempo cronológico secuencial que experimentamos en nuestra vida cotidiana y al cual se le da una gran importancia pues no se puede recuperar.

En el contexto de una empresa hotelera el tiempo es también un factor que condiciona la satisfacción final del cliente en relación hacia donde se inclina la balanza, si hacia su aprovechamiento o pérdida.

Una de las preguntas que más me solían hacer los clientes al solicitar u ofrecerles un servicio era precisamen te cuanto tiempo demoraba su entrega, lo que refuerza la idea que esta dimensión rige y condiciona nuestras expectativas como clientes.

La Cronémica es la parte de la comunicación no verbal que estudia la concepción y estructuración que cada uno de nosotros realizamos de nuestro tiempo. Esta se refiere al estudio del concepto que cada individuo tiene del tiempo y la impor tancia que le da en su vida, lo que está influenciado por su cultura y donde encontramos dos grandes grupos:

1-Policrónicas:

Son culturas dónde el tiempo lo ven de una manera orientativo, dan más importancia a las relaciones sociales

y vivenciales y no tanto a unas estructuradas por un tiempo horario, para estas todo regresa, lo que no se haga hoy ya se hará mañana. Las relaciones humanas y las interaccio nes son valuadas por encima de los planes y las citas. Varias cosas suceden a la vez debido a que las personas están involucradas en todo y las interrupciones son frecuentes. Ejemplo de estas culturas tenemos las africanas, las latinas y árabes entre otras.

Estos clientes no le prestan especial atención a la exactitud en el tiempo de recibir un servicio o de la respuesta frente a un requerimiento lo que le permite al trabajador de servicio al cliente flexibilizar un poco más su gestión asistencial y resolutiva.

2-Monocrónicas:

En estas culturas el tiempo es quien lo marca todo y es de gran valor e importancia ya que para ellos si no se utiliza se entiende que se pierde. Estas culturas son más individualis tas, y generalmente suelen realizar diversas tareas a la vez para “aprove char” el tiempo.

Los clientes provenientes de esta cultura son muy exigentes con el tiempo estipulado de entrega de servicios o resolución de requerimien tos, por lo que es necesario mante nerlos informados de posibles varia ciones o inconvenientes que impidan cumplir con los tiempos estipulados,

esto les permitirá reorganizar sus expectativas y sentirse con el control de su tiempo.

Ejemplo de estas culturas tenemos la alemana, la anglosajonas y asiáti cas principalmente.

No obstante, siempre hay excepcio nes por lo que recomiendo en mis formaciones que en cada interacción tratar de identificar el tipo de huésped en función del tiempo (policrónico o monocrónico) e informarle del tiempo estimado de resolución del requeri miento (siempre y cuando pueda deducirse) y comprobar el nivel de aprobación del cliente frente a este.

Para todos aquellos que trabaja mos en servicio al cliente es impor tante conocer como cada individuo se desenvuelve dentro del concepto tiempo ya que nos puede aportar mucha información de cómo es, y de su estado anímico, una persona que siempre es puntual o no, una persona que anda rápidamente o por el contrario lo hace despacio, etc., pero aún más importante es poder ajustar los tiempos de interacción, entrega de servicios y de respuestas a sus requerimientos de tal manera que sean congruentes con su concep ción y desenvolvimiento del concepto tiempo y se sienta importante y reconocido y aún más que pueda percibir cada interacción que tenga mos con él como una experiencia inolvidable.

Tu bi or not tu bi

Damián Campos MBA

Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

El primer desafío de todo negocio es atraer clientes y delizarlos para compras futuras y recomendaciones, nuestro negocio se desarrolla en la medida que la suma de la captación y retención sean mayores que las renuncias. Este crecimiento requiere dos tipos de impulso, uno hacia afuera de la organización y otro hacia adentro.

• El impulso hacia afuera requiere costos, en general le llamamos marke ting y permite captar clientes porque cuando las marcas son conocidas se vuelven más atractivas.

• El impulso hacia adentro exige esfuerzo, porque la delización se logra durante el servicio, cuando se superan las expectativas de los clientes.

El segundo desafío consiste en lograr el reto anterior, pero con el menor impulso posible, es decir, con menos costos y menor esfuerzo.

Clásicamente este segundo desafío se aborda con estructura organizacio nal, procedimientos y protocolos, que son necesarios, pero no su cientes para guiar a las personas y delizar más clientes.

El tercer desafío, es diferenciarse para superar a la competencia, que es creciente y las ofertas de valor cada vez se parecen más entre sí copiando a los pioneros exitosos. Cuando cuesta distinguir una propuesta de la otra el cliente tiende a decidir por precio, jibarizando nuestro margen. Esta situación la advertimos en productos y en servicios como resorts de vacacio nes, restaurantes, cafeterías, otas de buses, aerolíneas y tiendas del mall.

Una respuesta a este tercer desafío es desmarcarse basados en un intangible muy barato: la identidad, que nos va a facilitar la comunicación externa y dos elementos muy importantes al interior de la organización: cultura y liderazgo, que en conjunto van a construir la tan ansiada diferenciación.

Identidad

Algunas marcas han logrado vender a mayores precios y expandirse gracias a que cuentan con una identidad que permite atraer y delizar clientes como consecuencia de su a nidad. Este es el caso de Hard Rock, IKEA, Apple, Amazon, Harley Davidson, The Power MBA, Zappos y muchos otros.

La identidad nos permite responder a los tres desafíos anteriores con un factor gratuito, integrador y sistémico.

Cuando preguntamos a los ejecuti vos principales, ellos dicen tener claridad sobre los factores diferencia dores de su empresa, pero muchas veces responden más o menos lo mismo, independiente de donde trabajen: alta calidad, cercanía con el cliente, un servicio empático, estánda res internacionales, queremos que el cliente viva una experiencia, etc.

Encontrar la de nición del “ser”, requiere de un proceso de introspec ción, de conexión con nuestro deseo profundo en términos cualitativos. Estas re exiones no son fáciles y es por eso por lo que tendemos a enfocarnos más en lo visible, tangible y objetivo; pero pese a los esfuerzos sentimos que algo falta, y lo advertimos nosotros, los trabajadores y también los clientes.

A partir del momento en que encontramos nuestra de nición del “ser” se reduce el impulso necesario para responder a los tres desafíos y es por lo que vale el esfuerzo de la introspección.

Esfuerzo Externo

Ahora podemos de nir mejor el nicho de mercado y “customer persona”, haciendo más e ciente nuestro marketing y comunicación para atraer clientes a nes que serán más leales.

Esfuerzo interno:

• Personas. Nuestro negocio puede ser un local elegante, informal, funcional, glamoroso, o étnico, y la claridad respecto de lo que queremos ser nos permitirá seleccionar, evaluar, entrenar y promover mejor a los trabajadores, comenzando por los principales ejecutivos.

• Procedimientos y relato. La identidad nos permite de nir procedi mientos coherentes y también estable cer un relato capaz de servir de guía para las personas en aquellas situacio nes excepcionales.

La búsqueda de la singularidad es un ejercicio muy rentable, porque funcio na como un faro capaz de atraer a inversionistas, socios, proveedores, trabajadores y clientes que quieren ser parte de esa historia, dado que la invitación los interpreta e interpela en lo más profundo y se establece un diálogo con la marca y una comunidad entre todos ellos.

Así, una gorra de un café se vuelve el mejor souvenir de un viaje, porque quiero decir que estuve ahí en ese país y en ese café.

El servicio al cliente no se trata solo de lo que hacemos, sino de lo que somos

Una pausa en contacto con la naturaleza

Un hotel boutique de playa donde descansar cómoda mente, gracias a instala ciones cómplices del entorno y a un servicio tan personalizado como acogedor. Eso es Puerto Viejo, según lo describe María Paz Toral, gerente de marketing de este hotel situado en Llico, caleta localizada en la desembocadura del río del mismo nombre, cerca del lago Vichuquén, en la Región del Maule.

Desde su apertura, en septiembre de 2016, aquí se trabaja el concepto integrando una apuesta gastronómica en la que se busca plasmar los recursos

El concepto que desarrolla este lugar podría resumirse en una invitación, la de disfrutar en una playa extensa, sencilla, de campo, en Llico. Se presenta como destino ideal para la desconexión frente al mar, una propuesta que es parte de un proyecto familiar e incluye el hospedaje en habitaciones con vistas al Pacífico, también el disfrute de la acogida y el sabor local, todo en un ambiente cuyo diseño interior es capaz de hablar de paisaje y también de historia TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE HOTEL PUERTO VIEJO LLICO

naturales y la biodiversidad de esta parte de la costa chilena, utilizando productos locales, rescatando antiguas recetas y respetando la estacionalidad de los ingredientes.

La historia de Puerto Viejo comienza a fines de 2011, cuando sus propietarios, la familia Toral Cardemil, concretaron la compra del terreno donde está emplazado. María Paz Toral lo describe como un lugar único: “Y además tenemos una larga relación familiar de veraneos en Llico y en el Lago Vichu quén (…) La idea de crear Puerto Viejo surgió luego de descartar diversos proyectos y rememorando momentos

de la infancia en un antiguo hotel que estuvo ubicado en el mismo lugar. Además, siempre habíamos pensado que faltaba en el pueblo de Llico un hotel para disfrutar de la sencillez de esta pequeña caleta, de la vida pausada y del contacto con la naturaleza”. Destaca que están en una punta con imponente vista sobre el océano Pacífico y los bosques protegidos por CONAF, de esta forma, regala un entorno de armonía entre mar y árboles, vecino del Parque Nacional Laguna Torca y del lago Vichuquén, una zona perfecta para la práctica de deportes como surf, windsurf y

La arquitectura del hotel se inspira en el antiguo muelle que con el mismo nombre habitó esta caleta

kitesurf, también para iniciar la visita a los valles de Colchagua y del Maule. Desde el punto de vista arquitectóni co, la idea central que se aprecia en Puerto Viejo es el respeto por el entorno. Prima la motivación por destacar la majestuosidad del paisaje natural con una mínima intervención. “Por esto se construyó en madera, inspirándose en las formas del antiguo muelle de Llico y se utilizó una paleta de colores acorde con en el lugar (…) La oficina de arquitectos Balmaceda y

Gálvez respetó fielmente el objetivo, logrando espacios luminosos y acogedo res que se enfrentan al mar con vistas insuperables sobre este”, detalla la gerente de marketing.

La premisa de respeto por el entorno se repite en el diseño, un trabajo realizado en su totalidad por la diseña dora de ambientes Josefa Toral, quien se inspiró en una paleta de colores naturales y se preocupó por trabajar los espacios y objetos con materiales de la zona. Desde el hotel destacan que cada

uno de los objetos que conforman la decoración fue diseñado por esta profesional y elaborado por artesanas de Vichuquén y alrededores, utilizando fibras, madera o greda.

El paisajismo lleva la firma de otra mujer, se trata de Pelusa Cardemil, quien en conjunto con la paisajista Carmen Valenzuela, escogió como motivo especies endémicas, elemento gracias al que se logró una atractiva fusión con el ecosistema en el que habita Puerto Viejo.

María Paz Toral

“POR ESTO SE CONSTRUYÓ EN MADERA, INSPIRÁNDOSE EN LAS FORMAS DEL ANTIGUO MUELLE DE LLICO Y SE UTILIZÓ UNA PALETA DE COLORES ACORDE CON EN EL LUGAR” 

Resalta, asimismo, la preocupación por la sustentabilidad y cuidado del ecosistema. Con esa finalidad, el hotel concretó una labor en torno a sistemas de reutilización del agua para el riego y ahorro energético en todos los procesos del recinto, incluido su restaurante, las amenidades y sus detergentes biodegra dables, además de acciones de reciclaje en una buena parte de los desechos. A aquello se suma que casi la totalidad de mano de obra de construcción del hotel provino de gente de Llico y, hoy en día, otro gran porcentaje del equipo humano de Puerto Viejo son llicanos, según lo resalta María Paz Toral.

Vale mencionar que, recientemente, Puerto Viejo obtuvo el distintivo de sustentabilidad Sello S que otorga SERNATUR “Estamos muy orgullosos de esto, puesto que el cuidado del medio ambiente es un trabajo diario y que ha estado presente desde la construcción del hotel hasta la operatividad cotidia na. Nuestro compromiso no es tan sólo con el aspecto medioambiental, sino que también en lo económico y socio cultural que permite sostener en el

Desde su habitación, los pasajeros disfrutan y sienten la cercanía del mar gracias a impresionante vista y terraza

tiempo una operatividad amigable y respetuosa con el entorno”, comenta la gerente de marketing.

Todo lo anterior es parte de tomar los factores naturaleza y destino como claves del concepto. María Paz Toral precisa al respecto que lo que les impulsa a desarrollar este hotel y restaurante en la playa de Llico es la valorización del territorio en el que concretan sus actividades: “Nos basamos en los recursos naturales que podemos encontrar en el entorno para desarrollar la arquitectura, el conteni do de la carta y el diseño interior de nuestro proyecto.

Estamos rodeados de historia, como lo es el antiguo muelle ideado por el presidente (José Manuel) Balmaceda, a fines del 1800. De este vestigio históri co es que tomamos nuestro nombre y por lo mismo es que no puede faltar la

quinua y la sal de mar en nuestra mesa, ambos productos que se comer cializaban en esta caleta y que son característicos del secano costero, como el mote y el trigo. Tanto esta riqueza histórica como natural es lo que le da un gran valor al destino y a su vez es lo que nosotros intentamos rescatar y difundir a diario en hotel Puerto Viejo”.

ESPACIOS DE DESCONEXIÓN

En el imaginario de comodidad y descanso que desarrolla esta propues ta hotelera destaca la apuesta por un servicio muy bien enfocado. “Busca mos ser cálidos y acogedores con nuestros huéspedes y clientes, para generar una experiencia placentera. Nuestro equipo, por ejemplo, se capacita permanentemente para estar informado acerca del origen de los productos”, describe María Paz Toral.

Fibras, madera y greda figuran entre los materiales usados para el diseño interior del hotel

Los huéspedes de Puerto Viejo –en cerca del 90%– son pasajeros nacionales, de todas las edades y gustos, predomi nantemente provenientes de Santiago y de la Región del Maule. En su mayoría, según advierten desde el hotel, son personas que tienen en común la búsqueda de desconexión, quieren una salida de la rutina, encontrar un escape de la ruta y gozar de la gastronomía local.

A su disposición, como servicio exclusivo, tienen cancha de tenis de pasto sintético y un spa conformado por piscina climatizada y techada con vista plena sobre el mar, dos salas de masajes terapéuticos, dos hot tub, un hidromasaje, peluquería y sauna.

Puerto Viejo. Todas se lucen con vistas al mar, ocho de ellas son matrimoniales o dobles y dos pueden ser usadas como habitaciones triples. En su mayoría tienen balcón, un pequeño patio interior, aire acondicionado, calefac ción, frigobar y caja fuerte.

EL SABOR DE PUERTO VIEJO

“BUSCAMOS SER CÁLIDOS Y ACOGEDORES CON NUESTROS HUÉSPEDES Y CLIENTES, PARA GENERAR UNA EXPERIENCIA PLACENTERA. NUESTRO EQUIPO, POR EJEMPLO, SE CAPACITA PERMANENTEMENTE PARA ESTAR INFORMADO ACERCA DEL ORIGEN DE LOS PRODUCTOS”

En el segundo piso del hotel, se encuentra una sala de estar y un salón para reuniones equipado para recibir a 20 personas. La misma planta alberga las diez habitaciones con las que cuenta

En el afán de crecer, actualmente, están trabajando en la construcción de Casas de Mar Puerto Viejo; proyectan inaugurar a mediados de este año como complemento de la oferta hotelera y con la intención de entregar una experiencia nueva, más enfocada en familias y deportistas.

En la primera planta del hotel, el restaurante Puerto Viejo invita a disfrutar, principalmente, con los sabores de la zona. En su cocina tienen lugar especial los productos del mar y del secano costero, la carta se trabaja en base a insumos locales y de estación, como pueden ser hongos del bosque, quinua y pejerreyes. Todo es parte de la conexión con lo local que da carácter a esta propuesta hotelera y ha derivado en un aporte y revalorización para la zona, según lo resalta la gerente de marketing. Siguiendo esta línea de trabajo, figura el vínculo con proveedores que están a menos de 100 km de distancia, en su gran mayoría, pequeños producto res. Algo similar ocurre con la carta de vinos, donde hay una cuidada selección de vinos, sobresaliendo etiquetas de los valles del Maule y de Colchagua.

Un clásico del restorán para los carnívoros. Asado de tira en cocción lenta con guarnición de ñoquis caseros, pesto de temporada y encurtidos de elaboración propia

“El chef que formó nuestra carta fue Francisco Celis, quien nos acompañó durante dos años. Luego seguimos de la mano con el que era su sous chef, Fabián Barrera, un joven curicano con mucho talento y manejo de equipo”, comenta María Paz Toral, añadiendo que, en la actualidad, están, precisa mente, en búsqueda de un nuevo cocinero, un profesional que lidere el proyecto gastronómico ya asentado.

Durante el desayuno, lucen los ingredientes típicos del campo chileno: huevos, mermelada de mora, pan recién hecho, quesos y mantequilla producidos

por una pequeña fábrica local, también frutas de estación, palta y bollería del día. Para beber, hay café de grano recién hecho, infusiones y té. A todo lo anterior, se puede sumar una exquisita granola de producción propia.

La invitación es a deleitar la primera comida del día en la habitación o en el restaurante, un espacio donde se disfrutan almuerzos y cenas, con capacidad para sesenta comensales en su salón interior y treinta en el área de la terraza.

Algunos de los platos más destacados son Causeo de orilla, una fresca prepa

Jaiba Puerto Viejo Fresca: carne de jaiba limón de caleta Llico envuelta en palta con sal de mar, pimienta, limón y mayonesa

ración con cochayuyo, ulte y luga, todas algas de la caleta. También sobresale la Pesca del día acompañada de quinua o mote, preparación que varía según la estación; en verano se suelen elegir elementos como la albahaca, pepino y palta, mientras que en el invierno se realiza una variación con hongos de pino, aceitunas y perejil. Y un imperdi ble de esta cocina es Pejerreyes Puerto Viejo, crocante preparación que destaca como un clásico de la caleta de Llico y cuyo secreto está en el batido que prepara el equipo de cocina del restau rante.

EN LA COCINA DE PUERTO VIEJO SE TRABAJA CON INGREDIENTES DE LA COSTA DE LLICO Y DEL SECANO COSTERO. TAMBIÉN SE PROCURA RESCATAR Y REVALORIZAR TÉCNICAS Y RECETAS TRADICIONALES DE LA ZONA

LA INVITACIÓN ES A DELEITAR LA

PRIMERA COMIDA DEL DÍA EN LA HABITACIÓN O EN EL RESTAURANTE, UN ESPACIO DONDE SE DISFRUTAN ALMUERZOS Y CENAS, CON CAPACIDAD PARA SESENTA COMENSALES EN SU SALÓN INTERIOR Y TREINTA EN EL ÁREA DE LA TERRAZA

“Siempre hemos tratado de rescatar las técnicas y procesos gastronómicos tradicionales de nuestra zona, tanto en la cocina fría, como caliente y dulce, las que destacan e identifican la cultura costera. Por ejemplo, la gama de sabores que utilizamos es en gran parte producción local como pescados y mariscos, los hongos de pino que se recolectan en los cerros luego de las lluvias, la quinua y el mote, entre otros. De esta forma nos basamos en recetas tradicionales y técnicas con historia para reflejarlas en la afinidad de cada uno de los platos de nuestra carta”, destaca María Paz Toral. Asimismo, con la intención de conservar las propieda des de los productos, suelen utilizar el cook and chill, cocinando y enfriando rápidamente algunos preelaborados para conservar las propiedades y características de los productos y, con ello, elevar la experiencia de sabor en los comensales y pasajeros que llegan a Puerto Viejo.

Hotel Puerto Viejo Llico

Carrera Pinto

Puerto

tiene diez habitaciones

proyecta inaugurar

alojamiento pensada

familias

deportistas

Chef Juan Ozaki

El toque creativo nikkei

Dueño de gran cultura culinaria y a cargo de la cocina del restaurante Matsuri, este profesional peruano de ascendencia japonesa trabaja con pasión y creatividad entre la disciplina oriental y la “enjundia” peruana. Asegura que no solo busca transmitir una experiencia gastronómica a sus comensales, su misión también es expandir el trabajo que hace, traspasando su sabor a quienes cocinan junto a él, ahí encuentra su trascendencia TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

ORIENTAL SANTIAGO

Cocina honesta, con mucho sabor y diferentes texturas, con dedicación en cada bocado y grata armonía entre cada producto y salsa. Con estas palabras define su cocina Juan Ozaki, chef del restaurante Matsuri, uno de los espacios gastronómicos de Mandarin Oriental, Santiago y destacado lugar de alta gastronomía nikkei en la capital.

En la filosofía de este profesional resalta el trabajo disciplinado y autoexigente, la búsqueda de propios sabores para instaurar propuestas culinarias innovadoras, y un especial interés por quienes acompañan su quehacer en la cocina. Respecto de esto último, se enfoca en traspasarles su visión, porque de este modo asegura llevar el espíritu de su propuesta a los comensales: “Es muy importante que el

equipo esté conectado con esta honestidad de conocer los productos, como, por ejemplo, la nobleza del salmón. Al igual que emplear técnicas japonesas en la cocina, pero a eso hay que sumarle un sabor que es muy apetecible, el peruano”.

Juan Ozaki tiene muy claro que si algo le distingue como cocinero es su sazón y si bien aprender una técnica, por muy difícil que sea, se puede tras ardua práctica, transmitir el sabor es difícil. No obstante aquello, el chef supera esa valla conectándose con el ser humano cocinando a su lado, lograrlo le resulta clave porque ahí, en la gente que lo acompaña, encuentra el mejor respaldo y la manera en que su labor se expande. “Me gusta desarrollar una forma de trabajo basado en un liderazgo cercano, con

sentimientos, conectándolos con recuerdos. ¿Cómo puedo realizar esto?

Conociendo a cada uno de mis cocine ros, quizás, realizando una pregunta tan simple como saber si están cansados. Además, mantengo un clima de cooperación entre cada participan te del personal, desarrollo y propongo metas comunes para el grupo, siempre insto a que presenten una actitud participativa y positiva, que sientan que son parte importante de este equipo sin importar en el área que se desempeñen. Trato de mantener una comunicación abierta con cada uno de ellos, estoy completamente convenci do que un buen liderazgo desencadena mayor compromiso y mejores resulta dos. En resumen, no me gusta el trabajo en grupo sino más bien un trabajo en equipo”.

Restaurante Matsuri

EL ANHELO DE MATSURI

La pasión mueve a Juan Ozaki. “Me motiva estar constantemente perfeccio nándome como profesional, por ejemplo, empleando nuevas técnicas en mis platos. Permanentemente, estoy indagando y conociendo productos”, dice. De esta forma, no es de extrañar que su cocina evolucione a diario: “Cada comensal es un mundo por descubrir, o sea, un nuevo desafío para mí, por lo que el estudio es constante, este se mezcla con la experiencia, la práctica y la degustación permanente de diversos productos para lograr mayor afinación de mis sentidos y así diseñar composi ciones magníficas, crear experiencias inolvidables”.

La actual cocina del chef queda representada, por ejemplo, con platos que llevan su firma con nombres como Ceviche Fogoneado y Tiradito Pasión. A su vez, entre las preparaciones que ejemplifican, puntualmente, la apuesta culinaria de su gastronomía en Matsuri figuran opciones como Hiyashi Chuka, una sopa japonesa fría, de verano.

Tiradito Passion lleva salmón usuzukuri, parmesano gratinado, chalaquita, salsa de maracuyá, mayonesa de ají amarillo y quinoa crocante

“CADA COMENSAL ES UN MUNDO POR DESCUBRIR, O SEA, UN NUEVO DESAFÍO PARA MÍ, POR LO QUE EL ESTUDIO ES CONSTANTE, ESTE SE MEZCLA CON LA EXPERIENCIA, LA PRÁCTICA Y LA DEGUSTACIÓN PERMANENTE DE DIVERSOS PRODUCTOS...”

Conchas al fuego es un plato de ostiones gratinados con una salsa de puerros y queso parmesano. Se acompaña de un shot de leche de tigre

El cocinero realiza una labor muy comprometida con Matsuri a partir de una historia que él mismo cataloga como mágica. Era noviembre de 2017 cuando, luego de terminar una etapa de cinco años como docente en el instituto Culinary –donde comenzó en 2014, fue chef instructor de planta y acabó siendo chef ejecutivo–, recibió una llamada desde la anterior administración hotelera del edificio que alberga al restaurante; el chef asistió a esa cita y lo

hizo con cierta emoción: “Para ser sincero, tengo una relación muy especial con este espacio, ya que en el 2003 –cuando era un estudiante de cocina y trabaja en un restaurante especializado en sushi–, pasé por fuera de Matsuri y pregunté sobre el lugar. Me respondieron que era uno de los mejores restaurantes de comida japonesa que hay en Chile. Desde ese momento, soñaba y me preguntaba si algún día podría ser chef de ese lugar.

En ese tiempo recién estaba aprendien do a realizar las plaquetas de palta”. Durante aquella entrevista laboral a la que fue citado, el chef tuvo que cocinar. “Pero no había ningún sabor mío entre los productos que existían en ese momento en el restaurante y solicité un poco más de tiempo para desarrollar a cabalidad mis productos y mis sabores. Así pude presentar mis platos, con mi identidad y sazón”, recuerda. Hizo cinco platos en tres horas y, tras la degustación de los gerentes del hotel y el chef ejecutivo, recibió una oferta de trabajo. Aceptó y, desde entonces, noviembre de 2017, es parte de este restaurante donde lleva a cabo una propuesta de alta gastronomía nikkei que, como el mismo destaca, “está comandada por un cocinero nikkei, lo que es muy importante, ya que el fin de esta cocina no es mezclar productos al azar, debe tener un sentido, es la representación de un origen, esencialmente, el respeto por una cultura”. Por eso es severo en asegurar que solo con el tiempo y, tras conocer los productos, resulta factible insertar platos de autor entre recetas emblemáticas nikkei. Sin duda, es un amante de la prolijidad, pero “también de la enjundia y sabor peruano. Hay una mezcla bastante interesante que estamos desarrollándola en Matsuri”, enfatiza.

LA DICHA DE COMER RICO

Con la premisa de que nunca se acaba de aprender, Juan Ozaki destaca en su trayectoria profesional el rol docente que desarrolló en Culinary, etapa en la que enseñó y sumó conoci miento, por ejemplo, al involucrarse con la vanguardia culinaria: “Me ha marcado y, en el día de hoy, uno puede ver los frutos a la hora de liderar un equipo. Fue un gran complemento a mi experiencia en la cocina”.

En cuanto a su formación como chef, comenzó con las primeras experiencias laborales que tuvo en torno a la cocina. Así lo siente, y para recorrer su viaje de aprendizaje hay que viajar a 1996, cuando quería reunir dinero para vacaciones y comenzó a trabajar en una pizzería. Dos años después, continuó de una manera más formal en un restau rant, en Miami, Florida, desempeñándo se como copero. Mientras trabajaba ahí, en una ocasión que faltó el planchero tuvo que cocinar. “Tenía ganas de obtener esa oportunidad para crear, tomar mis ideas e inspirarme, ser capaz

de diseñar recetas y poder descubrir mi identidad, la cual impregnaría en cada uno de mis platos”, recuerda.

A partir de esa experiencia, inició un camino sin retorno: “Lo que me apasionó del mundo de la gastronomía, definitiva mente, fue tener la dicha de comer rico y la oportunidad de que esos sabores me remontaran a recuerdos especiales en mi vida. También me apasiona cocinarles a otras personas y ver la reacción que demuestran al probar alguno de mis platos. Simplemente, poder traspasar sentimientos a través de la comida”.

Hacia 2003, en Chile y mientras estudiaba cocina en INACAP, Juan Ozaki trabajó en el restaurante Kokai, expe riencia que el chef recuerda con mucha emoción y cariño, asegura tener los mejores recuerdos pues ahí vivió una etapa de logros, de probarse que era capaz, por ejemplo, de realizar plaque tas de paltas y salmón. “Cuando llegué pensaba: ¿algún día podré realizar aquello? Puedo decir con orgullo que, al momento de mi salida de ese lugar, lo hacía más rápido y mejor que todos”.

Juan Osaki y Cristián Zuluaga, sous chef de Matsuri

Lomo Saltado es un filete de vacuno al sous vide con un saltado de cebolla morada, ají amarillo, cebollín y tomate. Se acompaña de papas fritas nativas y arroz blanco

Arrocitozaki, una preparación de arroz al bísquet de crustáceos, mariscos al fuego, edamame y terminación con mantequilla de coral de camarón

Torres del Paine, una versión de suspiro limeño que se prepara al ají amarillo con un cremoso de chocolate, tierra de ají amarillo y galletas de sésamo negro

Tiempo después, trabajó en Lamu, lunch del restaurant Zanzíbar, y experi mentó otra gran escuela: “Fueron tres años increíblemente apanados, apren diendo a tomar cada día más responsabi lidades. Recuerdo que en ese trabajo entraba a las 17 horas y salía a las dos de la madrugada. Pero si entraba a las 17 no lograba todas las cosas que tenía que hacer, por lo que me autoexigía ingresar las 11 de la mañana”.

ÍNTIMOS REFERENTES

Para lograr impregnar con identidad sus platos, Juan Ozaki afirma haber

pasado por una etapa de ensayos y errores. Asimismo, complementó su desarrollo como cocinero con lo que supo recoger de otros chefs. Entre aquellos que se convirtieron en referentes figura Gastón Acurio y Humberto Sato, a quien destaca como padre de la gastronomía nikkei en Perú. También resalta a Toshiro Konishi con su restaurant Toshiro´s y a Rosita Yimura, a quien describe como creadora del pulpo al olivo y la ensalada de pulpo. “Ellos son referentes de la comida que puedo hacer hoy en día. Además, durante mi paso por varios

lugares y restaurantes en los cuales me he desempeñado como cocinero, han existido personas que me han dado herramientas y me han pulido de una manera que yo agradezco hasta el día de hoy. El primero de ellos es, sin duda, un gran amigo mío y colega, Alfredo Mora, chef ejecutivo del Enjoy, quien me dio el ejemplo de profesionalizar la cocina y jugársela por sus trabajadores. También mi amigo de juventud y colega Ciro Watanabe en mi paso por Osaka, fue un año muy intenso donde sacó lo mejor de mí”, destaca.

Esfera de yuzu. El fruto va líquido y envuelto en mousse de queso, tiene baño de chocolate blanco y el color de una pequeña naranja

Ikigai: Sake (licor de arroz), compota de pera, Martini

Ambrato, almíbar de romero, limón y una gota de tabasco. Este coctel se complementa con un trozo de queso de cabra con chutney de pera, para poder generar una explosión de sabores en boca, experiencia líquida que nos permite maridad de muy buena manera la comida de Matsuri, con sus matices de sabores ($8.900)

Sin embargo la influencia de sobresa liente cocineros, para Juan Ozaki, definitivamente, los principales referentes están en su familia. “Son mi madre y mis tías japonesas peruanas, en ellas está la base de los sabores y recuerdos de mi infancia”, afirma recordando que se crió viendo a su madre cocinando sabroso para él, su padre y sus cuatros hermanos.

A su vez, el chef comenta que la orientación oriental proviene desde la familia de su padre: “Tengo recuerdos de comidas y reuniones, ya sean con mi familia y/o amigos de la colonia japonesa. También recuerdos con la comida china en Perú (chifa); los platos que probaba en esas instancias los realizo en el día de hoy agregándole a cada uno de ellos parte de mi sazón y experiencia ganada a través de los años”. Eso es lo que su público disfruta. “El comensal chileno quiere probar cosas distintas, quiere sentir nuevas experiencias culinarias”, dice Juan Ozaki, con la propiedad que le da un amplio conocimiento gastronómico basado en su interés por la cultura culinaria, puntualmente de Perú, algo

que demuestra con gran manejo de su relato histórico, ahondando en tiempos preincaicos, etapa donde está el origen de muchos de los actuales platos de su país. Entonces, con esa mirada, la de un chef que se involucra en las bases de la alimentación, augura que en un par de generaciones la cocina chilena será muy diferente a la actual, una fusión: “Chile está pasando por una transición increíble, está viviendo lo que Perú tuvo hace tiempo atrás, todo esto por la migración de personas de otras cultu ras”. Y agrega: “La cocina chilena en la actualidad está teniendo un gran apogeo gracias al trabajo de varios chefs, con sus equipos han revitalizado el escenario gastronómico del país”.

Mandarin Oriental Santiago

“LO QUE ME APASIONÓ DEL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA, DEFINITIVAMENTE, FUE TENER LA DICHA DE COMER RICO Y LA OPORTUNIDAD DE QUE ESOS SABORES ME REMONTARAN A RECUERDOS ESPECIALES EN MI

Bar Origen prepara cócteles para maridar la gastronomía que Juan Ozaki desarrolla en Matsuri

No hay receta única para reconstruir, pero las hay

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial.

Magister en Marketing y Gestión Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

A medida que el proceso de vacunación contra Covid-19 avanza, es posible creer que toda la pesadilla vivida en este último año pronto quedará atrás. Ahora bien, podemos estar o no de acuerdo en que las distintas políticas y medidas de control sanitario que se aplicaron fueron correc tas o no, pero creo que coincidimos plenamente en que a ningún país le fue fácil administrar y superar el desafío de asegurar vidas sin destruir medios de vida que impuso la pandemia.

A pesar de todo, el daño causado en pérdidas de vidas y en los medios de vida, se deja ver en cualquier rincón del mundo. Las magnitudes pueden cambiar, pero lo hecho, hecho esta.

La nueva noticia es que ahora comien za un nuevo desafío que nos impone Covid-19 y que es el de reconstruir vidas y medios de vida. Y como es de esperar, no hay receta única. Seremos el caminante que hace camino al andar, tal como dijo Joan Manuel Serrat.

Después de cualquier crisis, siempre hay lecciones aprendidas y de las que podemos observar para comenzar a transitar los próximos nuevos tiempos. Sólo a modo de ejemplo, terminada la Segunda Guerra Mundial, Japón, Estados Unidos y Europa Occidental ganaron paz y disfrutaron de una generación de crecimiento económico que les trajo mucha prosperidad, permitiéndoles reducir sus deudas, la desigualdad, la pobreza y el desempleo. Pero todo lo anterior fue consecuencia de poner en práctica lecciones aprendidas y de utilizarlas como marco de referencia para construir y desarrollar compromiso político, nuevas políticas y promover el trabajo dedicado.

Nuestro país, nuestra industria HORECA, nuestras empresas, nuestros equipos de trabajo y nuestras vidas personales, enfrentan el desafío de la reconstrucción o si quiere, puede llamarlo el desafío de la recuperación.

En el caso particular de las empresas,

deben transitar un proceso para recons truir sus “vidas” y ser un medio de vida para sus trabajadores. Alcanzar ambos objetivos, requerirá de lograr competitivi dad y movilidad social, con el fin de construir una base sólida de reinvención a largo plazo.

La competitividad tiene una base sólida en la productividad y de más está decir que la mayor productividad mejora los salarios y los niveles de vida.

Durante la pandemia, nuestros modelos operativos se vieron en la necesidad de reducir el número de personas involucradas, en anular o repensar las tareas redundantes de los procesos productivos y administrativos, en redefinir el propósito del negocio, en incorporar tecnologías avanzadas para lograr operaciones más liquidas y eficien tes. En fin, con imaginación y determina ción, nos dimos cuenta que los paradig mas se caen y que lo imposible es posible.

La aceleración digital tiene mucho mérito en el resultado logrado de lo recién expuesto. Ejemplos claros son la transi ción efectiva del trabajo presencial al teletrabajo y en la fácil complementación o sustitución del canal físico por el canal digital, cuando los consumidores se vieron forzados a buscar opciones de compra en canales online, y no por una decisión, sino porque se vieron obligados por la situación de pandemia.

En el pasado, la regla general era que las nuevas tecnologías tardaban una década o más en penetrar el lugar de trabajo o el punto de contacto con el cliente, para finalmente demostrar que era capaz de provocar crecimiento de la productividad. En pandemia y en pocos meses, la tecnología digital mostró todo su potencial.

Las empresas deben permitirse promover la innovación y la adopción de nuevas tecnologías. Esto no es difícil, pero deben trabajar en ello. Existen enfoques probados que ayudan a impulsar la productividad, a reducir la burocracia en

la toma de decisiones y a explorar maneras para reasignar eficazmente los recursos humanos y financieros a medida que surgen nuevas tecnologías.

El crecimiento de la productividad no ocurre espontáneamente. Requiere también de condiciones especiales. Estas se conocen como infraestructura física e infraestructura social, que actuando copulativamente permiten alcanzar beneficios económicos y beneficios en calidad de vida de las personas involucradas.

Cada vez más podemos ver como la digitalización, la automatización y la inteligencia artificial dan nuevas formas a las industrias y a las empresas, provocando que la productividad no sólo aumente, sino que se transforme en un medio de vida que mejora significativamente la calidad devidadelaspersonas.Esaquídondenace ladimensiónsocialdelaproductividad.

Para lograr disfrutar de los beneficios de una productividad potencial, es necesario disponer de personas y procesos capaces de capturar tales beneficios. Para ello, las empresas deben experimentar un proceso de transición para cambiar el perfil de su capital humano. Esto requiere de readiestramien to y de mejorar las habilidades de sus trabajadores. Pero, además, de que los ejecutivos enfrenten con mucha voluntad estos desafíos y se transformen en una prioridad empresarial.

Para ello, es necesario repensar y reestructurar el papel de los ejecutivos con la finalidad de que puedan ayudar a sus trabajadores en el desarrollo de habilidades competentes a una economía que cambia rápidamente.

El futuro de las economías de los países, al igual que el de las empresas, depende en gran medida de la calidad de su capital humano. La demanda de habilidades tecnológicas se está acele rando y la oferta no crece a la par. Esto es un problema.

Las empresas tienen enormes fortalezas desde las cuales deben y pueden empezar a trabajar. La velocidad con la que se adaptaron para enfrentar los momentos más recesivos y lograr sobrevivir hasta los días de hoy, es un ejemplo claro y vivo del ingenio con que cuentan.

La recuperación es el objetivo correcto e involucra a todos los miembros de una empresa. El desafío en el camino de cumplir con el objetivo es crear un bien duradero a partir de la tragedia mediante la construcción de una recuperación o reconstrucción económica sólida e inclusiva. Esta es una aspiración realista.

Accor apuesta fuertemente por la conversión hotelera en Chile

Innovación en el modelo de franquicias y gestión de hoteles, junto al rediseño y adaptación de sus marcas y creación de nuevas alternativas, son parte de la estrategia de la operadora para captar mercado en los próximos años TEXTO Y

Aún en tiempos de incertidumbre turística, Accor está impulsando con fuerza el modelo de conversión hotelera, que permite a propiedades independientes o con marcas de redes pequeñas, aumentar su competiti vidad y rentabilidad asociándose con una marca global como Accor.

La estrategia de negocios se ha vuelto un pilar impor tante de Accor en el contexto generado por la pandemia, en el que muchos hoteles locales han sido afectados por la situación sanitaria. Para superar la crisis, la conversión a las marcas de este grupo abre a las propiedades la posibili dad de ingresar y obtener beneficios de una red de distri bución mundial que ayude a profesionalizar los servicios, acceder a recursos tecnológicos que potencien la distribu ción, las ventas y los ingresos en la etapa de recuperación, sumarse a programas de fidelidad, adquirir protocolos de seguridad e higiene que garanticen una atención protegida a huéspedes y colaboradores y, finalmente, apalancarse tanto al reconocimiento de nombres reconocidos, como a negociaciones de volumen.

En este sentido, la operadora líder en hospitalidad ofrece gran solidez con su red global de 2.450 franquicias, 2.550 hoteles gestionados y más de 40 marcas en todos los segmentos, en 110 países. En Sudamérica, este robusto engranaje se expresa en 393 propiedades operativas y otras 123 en pipeline, además de la presencia de 15 marcas, entre las que destacan, Sofitel, Pullman, MGallery, Novotel, Mercure, ibis, ibis budget e ibis styles.

Como valores agregados, aparecen la avanzada digitali zación de diversos procesos operativos, un atractivo programa de fidelización (ALL- Accor Live Limitless) y procedimientos sanitarios validados durante el 2020 por el sello de garantía ALLSafe, desarrollado en conjunto por Bureau Veritas.

En Sudamérica la conversión juega un rol importante dentro de los países hispánicos, donde Accor figura como el segundo jugador más relevante de las cadenas globales. En esta región, los hoteles independientes representan el 84% de la oferta actual en los mercados de Argentina, Chile, Colom bia y Perú -según información de la empresa STR-, aunque la proporción se mantiene en el resto de los mercados.

De esta manera, el foco de la compañía está en los mercados principales de cada país donde se concentra la oferta existente, pero también en las ciudades secundarias y terciarias.

Luis Mirabelli, vicepresidente de Desarrollo de Países Hispánicos de Accor

“En este nuevo camino estamos también renovando nuestras relaciones con socios locales, consultores y desarrolladores, que son quienes entienden de mejor manera el funcionamiento de cada mercado. Por ello, estamos creando alianzas y explorando distintos tipos de relacionamiento para llegar a las oportunidades, principal mente en el formato de franquicia, pero también en la gestión de propiedades en el caso que sea una buena alternativa para todas las partes”, indica Luis Mirabelli, vicepresidente de Desarrollo de Países Hispánicos de Accor.

Como parte de esta estrategia, la cadena busca flexibilizar algunas de sus marcas actuales para brindar opciones versátiles de conversión. “Por un lado, funciona como un vehículo para conectar hoteles independientes a nuestros canales y, por otro, como un camino para entrar a futuro y de forma gradual a nuestras princi pales marcas, sin que esto signifique una gran inversión inicial”, indica el ejecutivo.

Desde la cadena hotelera aseguran que la posibilidad de asociar se a un coloso de la calidad y los recursos de Accor, permitirá en los próximos años recuperar de manera más eficiente el mercado. Por ello, “estamos haciendo un esfuerzo muy grande por rediseñar y adaptar nuestras marcas, crear nuevos canales de conexión y también sumando nuevos servicios que puedan complementar los propios de la hotelería, como la posibilidad de utilizar de manera temporal las habitaciones como oficinas o entrar al creciente negocio de estadías extendidas”, concluye Mirabelli.

Oasis resfrescante en La Tirana

Ser el primer hotel cervecero del norte de Chile forma parte del horizonte de esta propuesta que, con raíces e inspiración pampina, mezcla inteligentemente cerveza artesanal y local con gastronomía, relajo y alojamiento. empleando esos ingredientes, ha sabido lucir en un pueblo de enorme riqueza cultural, ayudando a extender su atractivo durante todo el año TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Cervecería Tamarugal surgió siguiendo el fascinante propósi to de representar el desierto chileno, y puntualmente la Pampa del Tamarugal. Todo eso a través de una bebida de preparación artesanal. Así abarca historia y cultura locales, mostran do en un producto toda la riqueza que, siglo tras siglo, se ha forjado en esta zona del norte chileno. De esta manera lo explica Alejandro Silva, gerente general de la empresa, además de dueño y fundador de la iniciativa. Se trata de un profesor de historia, especializado en el área de la neurociencia, disciplina que estudió en el extranjero, donde también tuvo oportunidad de conocer el mundo cervecero, asistiendo a catas y otras experiencias vinculadas. Todo aquello

Cervecería Tamarugal y Hotel Sariri

despertó en este docente tal pasión por la elaboración de la bebida que, una vez de regreso en Chile, no tardó en convertirse en un ferviente emprendedor del rubro.

Alejandro, quien pertene ce a una familia de la región de Tarapacá, cuenta que advirtió la posibilidad cierta que, en plena pampa, y a pesar de las adversidades o desafíos que implica instalar la producción en una localidad como La Tirana, sí es factible desarrollar ahí una cerveza de elevada calidad, capaz de destacar sobre otras, gracias a una identidad regional. Se puso manos a la obra, dedicando sus esfuerzos en el proyecto junto a su esposa, quien también es educa dora y se desempe ña como directora de una escuela con vulnerabilidad social en Alto Hospicio.

“Generamos un producto resguardando procesos históricos industriales”, precisa. Para ello, en su elaboración rescatan labores propias del ciclo salitrero de la pampa, donde, entre otras fermentaciones, figura la elaboración de chicha de algarrobo: “En nuestra cerveza agregamos un dry hop, que es parte de lo que bota el árbol del tamarugo, especie representativa de

nuestro desierto. Otra cosa que rescatamos es la etique ta, que muestra a Ñusta Huillac, guerrera que se enfrentó a los españoles en el período de la Conquista, donde reflejamos la dualidad entre la iglesia católica con el imperio español y la resistencia indígena”.

Aunque esta aventura comenzó hace cuatro años –cuando se creó la Cervece ría Tamarugal–, el producto

está en el mercado hace poco más de dos. En este breve período la respuesta ha sido excepcional y el crecimiento vertiginoso, es así como existen puntos de venta en las regiones de Arica y Parinacota, Tarapacá y Antofagasta.

“La capacidad productiva parece seguir la misma línea ascendente”, asegura Silva. Actualmente llega a cuatro mil litros, lo que permite producir doce mil botellas cada siete días, entendiendo que este producto requiere un mes para completar su proceso de elabora ción. “Con la cantidad de lotes que llevamos encima, podemos sacar cada siete días cerveza fresca”.

DESCANSO “A

LA CERVEZA”

La propuesta de Cervecería Tamaru gal se ha sabido complementar, e ir más allá de la

elaboración y venta de un producto. Aprovechando que el posicionamiento de la marca se ha desarrollado bien en la región, se pensó en una iniciativa desarrolla da en Bélgica y otros movimientos cerveceros, para integrar en su modelo de negocio una opción hotelera de tradición en La Tirana. Se trata de Hotel Sariri, situado junto a la iglesia local. Fundado cerca de 40 años por los padres de Alejandro como parte de un negocio familiar, nació a partir de arraigadas raíces pampinas, principalmente de la madre de este empre sario local, quien vivió en las salitreras Humberstone y Santa Laura.

La esencia emprendedora parece arraigada en esta familia. Su “hoja de vida” indica que la experiencia se extiende hasta el corazón

del Monumento Nacional Oficina Salitrera Humbersto ne, donde, en pleno Patrimo nio Cultural de la Humani dad, la familia Silva tiene una cafetería con una oferta de café italiano, y sandwichs con ingredientes representa tivos de la cocina local.

Otra vez en La Tirana, Hotel Sariri figura como un espacio cálido y sencillo que acoge al visitante para brindarle un oasis de descanso y relajo. En los ambientes de este lugar se aprecia una estética simple, trabajada principalmente en tonos tierra y pastel. Luce una segunda planta donde, además de vigas a la vista, destaca una galería abierta e iluminada. Sus diez suites son espacios climatizados que cuentan con balcón, y entre otras comodidades hay televisión satelital, wi-fi y room service.

Las áreas comunes del hotel incluyen dos salas de descanso, y un salón de entretenimiento habilitado para que los pasajeros disfruten una shopería de libre disposición y mesa de pool, además de ratos de

ocio en una máquina de videojuegos.

Todas estas instalaciones se complementan con el negocio de la bebida. “Lo que hacemos durante el año es vender experiencias cervece ras”, dice Alejandro Silva.

OTRA VEZ EN LA TIRANA, HOTEL SARIRI FIGURA COMO UN ESPACIO CÁLIDO Y SENCILLO QUE ACOGE AL VISITANTE PARA BRINDARLE UN OASIS DE DESCANSO Y RELAJO 

Tanto el Hotel Sariri como la Cervecería Tama rugal son lugares visitados, previa reserva, por turistas regionales, nacionales y también extranjeros. Arriban para una jornada que comienza visitando la planta cervecera, incluida una charla destinada a conocer los procesos que ahí se llevan a cabo.

Posteriormente se disfruta de un spa, donde la totali dad de servicios y activida des tienen relación con la cerveza, desde insumos hechos con sedimentos y levadura de cerveza, hasta tinas llenas de la bebida.

Se continúa con una gastronomía inspirada en la

cultura pampina, desarro llada, una vez más, en torno a la cerveza. El escenario es el restaurante del hotel, un espacio acogedor, tradicio nal y hogareño, con cocina abierta, donde la oferta incluye platos como Mechada con cerveza negra y pollo curado, una prepa ración donde la carne se saltea, por supuesto, en cerveza. A la hora de la cena, la invitación es ir a la terraza y deleitarse con una cata sensorial y maridaje, disfrutando de las varieda des de esta planta artesa nal. Las opciones Tamaru gal son Porter, Pale Ale y Brown Alem. La Porter destaca por su color café

intenso, espuma densa con notas a chocolate, granos de café tostado y gasifica ción media. Pale Ale es estilo inglés, poderoso tono oro, espuma cremosa y notas acarameladas. Por último Brown Alem resulta una cerveza de espuma liviana, color cobrizo, baja gasificación y notas a chocolate toffee.

La ampliación del hotel y la cervecería son los próximos planes de esta aventura. La proyección se hará aprovechando la propiedad de un terreno colindante, para de esta forma aumentar la produc ción de la planta en dos mil litros. Por otra parte la

oferta de alojamiento será de 16 habitaciones. Alejan dro Silva explica también que gracias a este trabajo, pretenden contar con la estructura necesaria para terminar el año cumpliendo un claro objetivo que consolida la propuesta: ser el primer hotel cervecero del norte del país.

Cervecería Tamarugal y

Hotel Sariri

16 de julio 460/438, pueblo La Tirana cerveceriatamarugal@gmail.com

Restaurant de Playa,con producto local,aumenta la utilidad

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Mientras escribo esta columna, me encuentro descansando por una semana en algún balneario de nuestro Chile, tras un largo y tedioso año, las ganas de descan sar se acrecientan y tomarse unos días son justos y necesarios. En el período de vacaciones, sin importar el tiempo, uno se desordena en todo y aumentamos la ingesta de comida y bebidas varias, también el consu mo de pan, masas típicas playeras, el clásico aperitivo de puesta de sol, mariscos, pescados, asados y todo lo que se le puede ocurrir engullir en días de ocio en que la preocupación es planificar el menú de desayuno, almuerzo y comida.

Dentro de este necesario proce so, no puedo dejar de lado una visita a más de un restaurant, picada, chiringuito u otro local gastronómico de los tantos que se encuentran en las costas chilenas. Mi análisis no solo será en relación con la experiencia de estos días, sino a una constante que se repite y he vivido en varios lugares llaman do la atención, lo poco riguroso que pueden ser algunos y lo asertivos de otros llevando las riendas de un mismo negocio.

Sin un tenor de crítica, me llama la atención que en los estableci mientos costeros que se pueden visitar, la oferta es similar, entradas frías, otras calientes, dentro de las frías se encuentran las a base de mariscos como cebiches, marisca les, mariscos frescos con varieda des de salsas, verde, mayonesas, golf entre otras. Y en las entradas

calientes, caldillos, chupes, paste les, y en un grupo aparte empana das. Ahora los platos principales contienen en su mayoría pescados a la plancha y fritos con salsas clásicas y comunes, además de acompañamientos como papas y sus variantes, arroz y ensaladas simples o compuestas por dos ingredientes. Hasta aquí la oferta siempre es atractiva pero mi alcan ce se refiere al producto en sí.

Me llama la atención que los pescados que se comercializan en estos lugares son casi siempre merluza, congrio, reineta, salmón, corvina entre unos dos o más, que en su mayoría son todos congela dos, llegados desde otros lugares, generalmente venidos del terminal pesquero de Santiago o de otros centros de abastecimientos pesqueros, no tengo nada en contra de esto, pero hoy en día que la movilidad es escasa, que las carreteras están más colapsadas de lo normal, con filas de camiones y automóviles producto de los cordo nes y controles sanitarios, nos hace reflexionar y hoy que muchos empresarios gastronómicos que leen esta revista, pueden convenir o asentir lo que manifiesto, determi nando cartas y ofertas más locales. No digo eliminar los productos marinos afuerinos de sus cartas, pero si aumentar lo que se dan en esas costas o lo que el bote pesque ro trae tras cada jornada. Menciono esto casi con un tono categórico para que se tenga en claro algunos alcances reales, la gran mayoría del

salmón que se vende en Chile es congelado, viene de faenas piscicul turas, la reineta que se vende en el norte viene del sur, los mariscos muchos son de otros lugares, esto es validado por parte del que vende, y alude que es gracias al error del cliente que quiere encontrar una oferta variada creyendo que Chile es corto y que el Pacífico nos abastece en forma homogénea de cada especie, lo que no es real por ningún lado que se le mire.

Referente a esto, mi sugerencia es vivir en cada localidad con identidad gastronómica, sigamos con la misma carta a nivel de técnicas de preparación, pero cambiemos los pescados y los mariscos según la mar nos dé, por dar algunos ejemplos disfrutemos del Pez Acha y ostiones del Norte, unos choros de Chaihuín, unas ostras de Calbuco, pescados de roca, atún de Rapa-Nui, centollas magallánicas, cangrejos dorados, langostas y vidriolas de Juan Fernández y así podríamos llenar varias páginas con listados de productos por región o localidad. Les aseguro que sus costos de materia prima bajarán considera blemente, potenciarán el comercio justo y local, dejando de lado al intermediario que se lleva todo y el cliente termina pagando montos altísimos por un plato. Sin ir más lejos, en este período de vacacio nes, en un restaurant por un plato con pescado congelado con arroz pagué 10000 pesos y en otro con un pescado local maravillosamente preparado con papas de la zona pagué sólo 8000 pesos, esto tan simple ayuda a potenciar que visitemos más los restaurantes, que hoy siguen enfermos tratando de salir de la crisis post estallido social y pandemia.

Punto aparte las palmeras, panes de huevos, barquillos y todas las masas playeras tampoco son como antes, han caído en masas sosas industrializadas, sin tener nada de las originales de antaño, que ayudaban a darle un toque de gula al merecido descanso junto al mar.

The Ritz-Carlton, Santiago Carta verano de Restaurante Estró Santiago

The Ritz-Carlton, Santiago Carta verano de Restaurante Estró Santiago

La propuesta trae una innovadora combinación de sabores, productos y preparaciones interesantes donde destaca la gastronomía chilena y considera la estacionalidad de las materias primas TEXTO: ANGÉLICA BLAÑA S. / FOTOGRAFÍAS: LORENZO JAAR

La bienvenida es el signature de Estró: Muffin salado relleno de cebolla caramelizada y gratinado con queso Grana Padano, y, por otro lado, los conos crujientes rellenos con atún natural, chalota, ciboulette, alioli de chipotle, coronados con una emul sión de palta. Alejandro Mato, chef ejecutivo del hotel, nos explica que en vez de atún puede ser salmón, camarón u cualquier otro producto del mar variando todos los días. “Trabajamos mucho en la sustentabilidad haciendo

rotación de productos y optimizándolos al máximo”. El objetivo es ser “creativos y conscientes”, ya que la visión del hotel incorpora políticas de sustentabilidad que Estró Santiago sabe muy bien como respetar. “Nuestra misión es lograr experiencias con nuestros clientes. Durante la bienvenida, los garzones deben interac tuar con ellos, saber sus nombres, personalizar el servicio, descubrir sus preferencias”. El chef del restaurante, Sergio Raul Castro, asegura que se anticipan y crean situaciones inolvida

bles, tanto en comida como en servicio, considerando incluso la cantidad adecuada de minutos, para que las personas ordenen lo que desean y aclaren cualquier duda. En ese lapso, también es básico informar a los clientes sobre el origen de los productos y recibir opiniones. Para eso, de lunes a sábado –a mediodía y en la tarde–, los trabajadores prueban la comida, hacen preguntas al chef y conocen tecnicis mos. “Es una modalidad que venimos implementando, y como herramienta nos ha servido muchísimo”.

Freddy Apiscope, bartender Estró; Sergio Raul Castro, chef Estró y Karina Lorca, chef pastelera

Es una carta diversa la que nos brinda el chef Sergio Raul Castro, quien está a cargo de la cocina del restaurante desde 2017. Todas las opciones en la carta vienen marcadas con símbolos para estar al tanto de las que son veganas, vegetarianas, picantes y las que incorporan sabores autóctonos locales chilenos, los cuales están llevados a su máxima expresión bajo su concepto “La Nueva Cocina Chilena”. “Los cambios en los platos tienen que ver, además de la estacionalidad, con evolu cionar en buenas y mejores ideas”, explica Sergio.

Llega la primera entrada: Timbal tibio de centolla magallá nica, trilogía de alioli y mini ensalada chacarera.

El chef indica que, con el hecho de tener centolla magallánica de calidad superior, obviamente esta

será la protagonista, por lo que los sabores que lo acompañan serán suaves y acordes a lo que este plato quiere mostrar, haciendo énfasis en la ensalada chacarera, la cual regula la acidez. Sergio Castro es chileno, llegó hace 9 años a la propiedad y lleva cuatro trabajando como chef en el restaurante del hotel, luego de que Alejandro Mato le confiara las responsabilidades de llevar adelante este emblemático restaurante.

EL ALCALDE: El café es un gran acompañante que armoniza con algunos destilados, sólo es cuestión de saber elegirlos para crear la mezcla perfecta.

Vodka premium

Licor 43 Licor de café Café Espresso

Decoración: granos de café tostado más punto de crema de avellanas

Lomo vetado a la parrilla, costra de hierbas y ajo chilote, cremoso de coliflor, papa confitada y reducción de pisco

Pasamos a un ícono del restaurante y del país que es el salmón. Es comprado a una apicultora artesanal, la cual se enfoca en que sea cultivado cien por ciento de manera orgánica en La Región de Los Lagos. Este plato va acompañado de un puré de betarraga, el cual es adquirido a una pequeña comunidad agricultora sustentable en Los Andes, donde el sabor natural habla por sí solo.

Para el postre hablamos con la chef pastelera, Karina Lorca, persona que brilla por su encanto y dedicación, quien nos presenta un cremoso de cereza con una ganache de Late Harvest y una compota de frutillas. Es un postre frutal, refrescante y con gran suavidad en el paladar. En este postre de tempo

rada se busca las mejores cerezas del mercado local.

Se aprecia un equilibrio en las recetas por sus combinaciones y preparaciones teniendo siempre en cuenta el medio ambiente y la sustentabilidad. La prioridad del hotel The Ritz-Carlton, Santiago ha sido y seguirá siendo la calidad de servicio, con el que también logramos desmitificar la imagen que existe de la gastronomía hotelera en Chile. Estró Santiago y su carta de verano pretenden lograr que los clientes disfruten, vuelvan a visitar y que se sigan sorprendiendo con los mejores productos locales mientras experimenta un recorrido por Chile a través de sus sabores.

Pisco premium. Palta madura.

Zumo de limón fresco. Simple syrup. Hojas de albahaca. Decoración: flor rayo de sol

Pisco premium amaderado.

Gotas de bitter de chocolate. Pieles cítricas. Agua con gas. Decoración. Vaso ahumado de madero de manzano más panel de chocolate amargo

Salmon de Puerto Montt al sartén, puré de betarragas asadas, cremoso de manzana con jengibre y emulsión de cítricos

Tataki de Atún del Pacífico, trilogía de quínoas andinas, crema batida de palta y pebre de frutillas

EL GOLF. Usar palta como ingrediente principal, que además de tener múltiples beneficios para la salud puede lograr cosas importantes al combinarla con bebidas alcohólicas.

EL REGIDOR. Un trago fuerte y amaderado con toques de chocolate.

LA PASTORA. Una de las nuevas combinaciones favoritas es este delicioso y refrescante cóctel de sandía.

Ron premium.

Limón mentolado.

Simple syrup.

Gotas de gengibre. Zumo de sandía fresco. Decoración: hojas de menta y un trozo de sandía espolvoreada con sal

Para acompañar la presentación culinaria de los chefs, se encuentra Freddy Apiscope, bartender del restau rante quien, con 12 años de experiencia en mixología y amante de sabores tropicales, ha creado 5 propuestas de cócteles de verano con productos que han sido minuciosamente seleccionados para crear la mezcla perfecta. Así nacen: El Alcalde, La Pastora, El Golf, El Regidor y Reyes Lavalle nombrados así por las calles icónicas del barrio El Golf, localización clave de este hotel emble mático de Santiago.

Uno de sus imperdibles es ‘‘La Pastora’’, que tiene el equilibrio perfecto de un ron Premium y zumo de sandía fresca de la temporada. La

personaliza en cada preparación. Desde los cortes de las frutas, hielo desminera lizado en esfera o cuadrados hasta incorporación de humo. Las texturas y los aromas de cada preparación son diferentes, los cuales te harán avivar tus 5 sentidos. Te invitamos a conocer estos y otros imperdibles ya sea para almuer zo, cena o Happy Hour en el restaurante Estró Santiago.

TheRitz-Carlton,Santiago

Restaurante Estró Santiago

El Alcalde 15, Las Condes Teléfono: +56 2 2470 8500 Instagram: @estrosantiago /

REYES LAVALLE.

Amaretto.

Vodka premium.

Gotas de limón mentolado.

Zumo de Naranjas frescas. Decoración: lluvia de arándanos más caramelo crítico flambeado

centro liquido de frambuesa, cremoso de arándanos al carmenere y sorbete de frutos rojos

Timbal tibio de centolla magallánica, trilogía de alioli y mini ensalada chacarera

Corporación Propescado

En tres años de funcionamiento, la entidad sin fines de lucro ha enfocado su trabajo en la difusión sobre la importancia de consumir productos del mar, a través de redes sociales, videos de recetas de chefs nacionales y cocinas en vivo en diversas regiones del país

TEXTOS Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PROPESCADO

En 2018 nació la Corporación para la Promoción de Consumo de Productos del Mar, Propescado, con el objetivo de promover una alimentación sana, contribuir a mejorar la calidad de vida de la población y fomentar una pesca responsable y sostenible, a través de un trabajo colaborativo entre diversos actores sociales.

De esta forma, organizaciones de la pesca industrial y artesanal, la acuicultura, los canales de comercialización minoristas y mayoristas están presentes en un plan que busca aumentar el consumo de productos en el país, conside rando un enfoque ecosistémico y legalidad de las capturas.

Paulo Rojas, director ejecutivo de Propescado, explicó que “en estos tres años de funcionamiento, hemos desarrollado un fuerte trabajo en terreno, comunica ciones y redes sociales, con el propósito de promover un consumo responsable, concientizar a la población sobre el respeto por nuestros recursos y medio ambiente,

así como educar sobre la importancia de consumir productos del mar”.

Pero, ¿Por qué debemos consumir productos del mar?, este tipo de alimentos altos en Omega3, ayudan a mantener una buena salud cardiovascular. Además, el pescado contiene bajos niveles de colesterol, ello permite que sea una buena

alternativa para reemplazar la carne, pues contiene menos grasas saturadas y riqueza de grasas poliinsaturadas que favorece la salud de las arterias.

Por otro lado, que el pescado conten ga bajas cantidades de grasas saturadas y poco colesterol lo convierte en un alimento que aporta diversos nutrientes y no engorda. Incluso hay estudios que señalan que población que consumen más pescados y menos carne tienen menor riesgo a sufrir obesidad y diabetes.

EL CONSUMO DE OMEGA 3 ESTÁ RECOMENDADO POR AUTORIDADES DE SALUD Y NUTRICIÓN DE TODO EL MUNDO COMO LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), LA ORGANIZACIÓN PANAMERICANA PARA LA SALUD (OPS) Y LA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA (FAO) DEBIDO A LOS BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL CONSUMO DE ESTOS ÁCIDOS GRASOS. 

considerando la riqueza de este recurso en toda nuestra costa, siendo que la recomendación es de 20 kilos por persona al año.

Según el director ejecutivo, una de las principales problemáticas que han podido detectar es que hay ciertos mitos que están en el inconsciente colectivo para no consumir productos del mar, uno de ellos, es que son caros, sin embargo, desde la corporación indican que es posible acceder a productos con altos niveles nutriciona les y de bajo costo, para ello, el llamado es a consumir pescados, mariscos y algas locales o de temporada.

CAMPAÑA COME PESCADO

Otra dificultad ha sido la poca variedad

“A TRAVÉS DE LA CAMPAÑA “COME PESCADO” HEMOS PARTICIPADO DE FERIAS SALUDABLES ORGANIZADAS POR EL MINISTERIO DEL DEPORTE Y EL PROGRAMA ELIGE VIVIR SANO, INSTANCIA QUE HA PERMITIDO, ENSEÑAR A NIÑOS DE LA IMPORTANCIA DE CONSUMIR PRODUCTOS DEL MAR

con la que se preparan los productos, “hemos visto que la mayoría de las personas sólo consume pescados fritos, al horno y a la plancha, o sólo cocinan dos o tres especies determinadas, y no se atreven a innovar en la cocina o probar otro tipo de productos, tampoco se consumen algas. Por esa razón, se creó la campaña “Come Pescado”, la que tiene por finalidad enseñar recetas atractivas, con productos accesibles, económicas, nutritivas y ricas. En ese sentido, la corporación ha recorrido dos veces las principales ciudades del país, como Arica, Iquique, Antofagasta, Coquimbo, Viña del Mar, Concepción, Los Ángeles, Chillán, Castro, Punta Arenas y Región Metropolitana,

Y si es tan bueno, ¿Por qué es necesario fomentar su consumo?, Chile es un país con un gran territorio costero que provee nutritivos y delicio sos productos, sin embargo, nuestra población, según información de FAO consume en promedio 13,2 kilos de alimentos marinos al año, el cual es bajo

enseñando a cocinar productos locales, a través de cocinas en vivo. Además, junto a la Sociedad Nacional de Pesca, la corporación organizó la primera Feria Gastronómica del Mar (ex Feria del Pescado), orientada al consu mo de este tipo de productos, la que contó con destacados chefs nacionales e internacionales, muchos de ellos provenientes de diversas regiones del país, quienes aportan preparaciones con alto nivel local, por motivos de la pandemia esta feria no se realizó en 2020. Además, Propescado ha trabajado en terreno con algunas agrupaciones de cocineros como “Cocineros por Chile” quienes realizaron la Gran Paella a la chilena en Viña del Mar donde se repartieron gratuitamente casi 6.000 porciones.

Asimismo, “a través de la campaña “Come Pescado” hemos participado de ferias saludables organizadas por el Ministerio del Deporte y el programa Elige Vivir Sano, instancia que ha permitido, enseñar a niños de la importancia de consumir productos del mar, quienes, han tenido una buena recepción, algo que nos sorprendió, en un principio, porque pensábamos que los niños tenían más resistencia a este tipo de productos, y nos alegra haber nos equivocado”, expresó Paulo Rojas.

EL PESCADO CONTIENE BAJOS NIVELES DE COLESTEROL, ELLO PERMITE QUE

SEA UNA BUENA ALTERNATIVA PARA REEMPLAZAR LA CARNE, PUES CONTIENE MENOS GRASAS SATURADAS Y RIQUEZA DE GRASAS POLIINSATURADAS QUE FAVORECE LA SALUD DE LAS ARTERIAS

El ejecutivo, también agregó que estas iniciativas congregaron a cerca de 50 mil personas, “lo que demuestra que las personas son muy receptivas no sólo en recibir información sobre recetas sencillas y económicas, sino también de aquella sobre los beneficios del consu mo de productos del mar y consejos para cada grupo de edad”.

EFECTOS DE LA PANDEMIA

Al igual que la industria gastronómi ca en Chile y el mundo, la corporación ha debido reinventarse para dejar de organizar actividades masivas en terreno y volcarse a entregar informa ción a través de redes sociales, es por ello, que ha generado una serie de videos y cápsulas que muestran produc tos nacionales y sus diversas formas de preparación.

Uno de los participantes, ha sido el chef Manuel Matamala, experto en productos marinos nacionales, “hemos estado desarrollando material para que las personas conozcan más de nuestros exquisitos productos, saber de dónde viene, en qué época del año se da, conocer sus vedas, entre otra informa ción, además de enseñarles a cocinarlos de otras maneras. Es algo que nos enorgullece, ya que se ha visto una muy buena acogida”.

Por otra parte, desde Propescado,

destacan la iniciativa de los Pescadores Industriales del Biobío, que agrupa a empresas socias de la corporación (Camanchaca, PacificBlu, Blumar y Orizon), quienes crearon el “Banco de Alimentos del Mar”, instancia que ha permitido apoyar a adultos mayores vulnerables de 73 residencias depen dientes del Estado o de instituciones sin fines de lucro y otros 44 albergues de invierno que acogen a personas en situación de calle, en las regiones de Maule, Ñuble, Biobío y Araucanía.

PROYECCIONES PARA 2021

Sobre el trabajo para este 2021, el director ejecutivo de Propescado manifestó que “pese a que este año, viene mejor encaminado que el anterior, dado los diversos planes de vacunación que podrán mitigar los efectos de la pandemia, aún la pobla ción sigue en riesgos de contagio, por lo que las actividades en terreno, no es el objetivo principal, sin embargo, queremos seguir trabajando en generar contenido que aporte a nuestro objeti vo. Como por ejemplo crear más capsulas y material para subir a nuestras redes sociales con información fresca y renovada, continuar generando alianzas para buscar canales de difusión y con organizaciones con las que compartimos los mismo valores”.

Bao Bar

El bao o hamburguesa taiwanesa es una comida popular en restaurantes callejeros de esa nación asiática que ha logrado difundirse por todo el mundo, el cual consiste básicamente en un pan al vapor al que se agrega carne guisada y condimentos.

En Chile desde 2017, Bao Bar se ha ganado un espacio en el Santiago gastronómico con este concepto al estilo de las tapas españolas, gracias a una variedad de baos rellenos de carnes o vegetales, y de coctelería clásica y de autor principalmente centrada en el gin. Desde el 2020 nuevos dueños y socios siguen con el éxito de este local

TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA BAO BAR

D

esde que tenían tan solo 10 años Daniel Flores y Cristián Schröder, han cultivado una gran amistad, es así como en 2008 planearon un viaje con sus respectivas familias a El Salvador, en la Región de Atacama, donde surgió la idea de proyectar un negocio juntos. “Pensamos en el área de hotelería y gastronomía, sin embargo, no lo concreta mos hasta el año pasado, cuando se nos dio la oportu nidad de comprar Bao Bar y lanzarnos a este desafío”, recordaron.

Daniel es médico cirujano ginecólogo y sigue ejerciendo su profesión, en tanto Cristián ha sido gerente de hoteles en distintos estable cimientos como Panamerica na Hoteles en Arica, Temuco, Viña del Mar, Isla de Pascua y Ancud. Luego se fue a Puerto Varas para trabajar en hotel Colonos del Sur y posterior a Termas de Jahuel en San Felipe. También se desempeñó en hotel Loberías de Sur en Puerto Chacabuco; en Termas el Corazón en Los Andes y finalmente estuvo a cargo de la zona norte de la empresa Turistour en San Pedro de Atacama.

EL CONCEPTO DE LOS BAOS

Bao Bar abrió el año 2017, a cargo de otros dueños.

“Uno de los antiguos propietarios vivió un tiempo en Taiwán y quiso traer la idea de la comida callejera al estilo tapas a Chile, sobre todo los baos y de ahí el nombre”, explicó Cristián, quien estuvo de acuerdo de seguir funcionando en calle Manuel Montt, Providencia. “Consideramos que esta comuna es la capital gastronómica de Santiago, con gran potencial”. El interior del local está dividido en pequeños ambientes, que lo hacen muy acoge dor, así también poseen una amplia y grata terraza que permite al público compartir al aire libre especialmente en esta época estival, como también poder traer sus mascotas.

“Principalmente nos enfocamos en un concepto de Asian Street Food, de las calles de Taiwán, donde lo que más se destaca son los baos, que son unos panes hechos al vapor rellenos de carnes o vegetales.

Intentamos llevar el concepto de tapas e innovar un poco en el rubro gastronómico”, recalcó Cristián quien explicó lo que llaman Asian Burger “es casi como una hamburguesa, en pan bao de harina de trigo, que al hacerse al vapor resulta muy esponjo so. Además, buscamos dar a este tipo de comida un concepto un poco más latino”.

Bao croqueta de zapallo y queso azul con mayo de manzana ($5.500)

Big Buddha Bao, filete de Black Fish con crema tártara y variedades de repollo y hojas verdes ($6.900)

Los baos se sirven directa mente en una vaporera de tres unidades, y el comensal puede escoger la opción de mezclar el trio como quiera y comerlos con las manos sin complicaciones. Dentro de las opciones se encuentra la de Osobuco Mechado, bao relleno de osobuco jugoso, con salsa de dragón, mayo nesa y un toque de sriracha y ciboulette; Lomo de Cerdo Satay con pepinos; Pollo al

azul con mayo de manzana e incluso una vegana de Camote con salsa de berenje na y mermelada de ají. Se sirven en una canasta con unas láminas de camotes, para untar en salsas de la casa. De manera individual se ofrece el Big Buddha Bao que preparan con filete de merluza austral, crema tártara y vegetales ($5.500 a $7.900).

Otro plato a destacar es el

“PRINCIPALMENTE NOS ENFOCAMOS EN UN CONCEPTO DE ASIAN STREET FOOD, DE LAS CALLES

TAIWÁN, DONDE

QUE MÁS

POCO

DESTACA SON

VAPOR

Curry, pollo deshilachado al curry con crema de coco y cilantro. También hay una alternativa vegetariana: Croqueta de zapallo y queso

Pulpo Ahumado Bao que consiste en finos tentáculos de pulpo ahumado, rostizado y marinado al estilo vietnami ta, sobre cama de cebollines y

tomates cherry confitados ($ 9.900); las Costillas de Cerdo Teppanyaqui servidas en chutney de tamarindo, piña y semillas de Asia ($6.900); Aroma Cantón, un ceviche de hongos parís y portobello con plumas de cebolla, brunoisse de apio y mix de pimientos, ajo, jengibre, cilantro, limón, soja y aceite de sésamo, todo servido sobre cama de mix verde y chips de camote frito ($5.900). Está el Pad Thai, fideos de arroz salteados al wok, camarones, tofu, diente de dragón y cebollín; saborizados con tamarindo y salsa de calamar ($6.800); Taquitos de Atún Rojo, tartar de atún rojo con semilla de sésamo y broniesse de

manzana verde en mini tacos fritos ($5.900); Shimigamy Camthai, arroz cremoso, cocinado con ostiones y camarones salteados al wok con cebollín en anillos, crema de coco y curry ($6.800).

Al postre, Baos fritos con canela y helado artesanal ($ 3.800); Choco Mousse,mous se de chocolate acompañado de plátano y churros y Bowl de cheesecake acompañado de crumbles ($3.800 a $4.200).

La cocina está a cargo de experimentados maestros de cocina venezolanos, todo con la guía de Cristián como director de alimentos y bebidas, tomando las decisiones en la cocina.

Bao osobuco mechado con salsa dragón y ciboulette ($7.900)

Whisky, pulpa de frambuesa, syrup de cardamomo, syrup de wasabi, zumo de limón

Tequila, triple sec, zumo de limón, syrup, curacao infusionado en algas

ALGO MÁS EN LA BARRA

Martín Flores, a cargo de la barra, es un joven músico quien realizó un curso de bartender y ha ido creciendo con el tiempo, varios cocteles de la carta de Bao Bar son de su autoría. “Constantemente se ha estado capacitando de manera autónoma y con distintas marcas, además, cuenta con la asesoría de Brian Rey y Edgar Martínez, actuales bartenders del otro local que tenemos (Ruca bar en Barrio Italia que ofrece tapas españolas y un bar con más de 54 etiquetas de gin) que cuentan con una gran y reconocida trayectoria en el rubro”, explicó Cristián.

Tal como lo dice su nombre, la coctelería ocupa un sitial importante en Bao Bar. “Nos destacamos por la coctelería con gin y fusión asiática, constantemente vamos cambiando la carta”.

Es el caso del Bao Provincia no, gin Provincia, zumo de pomelo, frambuesa, naranja y tónica; Apple Spicy Gin, gin Bombay Sapphire, jengibre fresco, manzana verde, pepino, zumo de limón, syrup y el Tepaluma Negro ni, gin Tepaluma, Martini Rosso, Vermut Dry, Campari y Aperol perfumado con pomelo y cilantro fresco ($4.400 a $6.500). En el caso de la coctelería asiática resaltan el Godzilla, sake, gin, zumo de limón, naranja y pomelo; syrup de wasabi; Wabi Sabi: whisky, pulpa de frambuesa, syrup de carda momo, syrup de wasabi, zumo de limón y Haiku ron blanco, pulpa de piña, Martini Bianco, zumo de limón, syrup ($3.900 a $5.200).

Cristián subrayó la manera que tienen de trabajar “tenemos un equipo súper cercano, intentamos

que Bao Bar sea como su segunda familia y que eso se refleje a nuestros clientes y se sientan cómodos. Trata mos dentro de lo posible que la atención sea personaliza da, es decir, que el garzón maneje muy bien la carta del local y pueda recomendar minuciosamente tanto coctelería como la comida”.

ADAPTANDOSE A LAS FASES

A comienzo de la pande mia se vio afectada la dinámica propia del concep to Bao Bar. “Nos vimos complicados, ya que cuando estuvo cerrado el local no podíamos realizar tanto delivery ni retiro en el local, puesto que nuestra comida lo ideal es consumirla al instante, para apreciar bien sus sabores y texturas”. A medida que las fases han permitido la apertura, el panorama ha mejorado. “Los cambios más visibles

principalmente son el distanciamiento físico, el uso obligatorio de guantes y mascarillas. Desde que la persona ingresa hay control tanto de la temperatura, higiene de manos y protoco lo, respecto de qué hacer con la mascarilla, la utilización de la carta mediante código QR, y por último cambiando el método de pago, solo aceptando tarjetas”, señaló finalmente con la tranquili dad que hoy están operando bajo esta nueva realidad y deleitando a comensales que disfrutan de su particular carta.

Bao Bar

Manuel

Horario:

Instagram:

Facebook:

Lomo de Cerdo Satay ($6.400)

Costillas de cerdo teppanyaqui, cocinadas al estilo teppanyaqui, servidas en chutney de tamarindo, piña y semillas de Asia

Tres Hitos importantesque han marcado en laIndustria Alimentaria

La Ciencia y avances tecnológicos han ayudado a elaborar, consumir y preservar nuestros alimentos. Durante los últimos siglos ocurrieron hitos que marcaron y cambiaron completamente la manera en que adquirimos estos comestibles

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán

Asesor y Consultor Gastronómico

Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria

Miembro de L’Academie Culinaire de France

Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

@imchef7

Sabemos que los estilos de consumo están cambiando: la demanda de comida a domicilio y que esta nos recuerde sabores caseros ha incrementado de manera notoria. Se pronostica que esta tendencia se mantendrá por varios años más. Emprendimientos y empresas ven en este método una nueva oportunidad, necesidades de este estilo son las que cambian los movimientos en la Industria Alimen taria; todo esto se transforma en los nuevos desafíos a suplir, y así es como ha estado sucediendo en estos últimos siglos. Si no fuera por los avances tecnológicos y aportes científicos no tendríamos estante rías llenas de alimentos, supermer cados y abastecimiento para el Canal Horeca. Todo eso radica en una continua disponibilidad y conservación alimentaria.

Para el ser humano, preservar sus alimentos es una necesidad, pero siglos atrás no existían refrigerado res ni menos se tenía el conocimien to de por qué los alimentos se descomponían, solo había suposi ciones y la gente se arriesgaba día a día al consumir productos, termi nando en intoxicaciones letales. Se utilizaban métodos como deshidra tación, curado en sal y congelación; pero surgía la necesidad de una mejor alimentación, ya que las técnicas anteriores eran realizadas de manera poco inocua y su resulta do se traducía en perdida de textu ra, perdida de nutrientes y cambio

radical en su sabor (para mal). Por ende, alguien tenía que hacer algo y alguien tenía que decir por qué pasaba esto. Aquí la Ciencia Alimentaria entrega su aporte fundamental, con la participación de científicos, investigadores, tecnólogos e ingenieros.

Veremos ahora tres hitos muy importantes que han marcado y cambiado la Industria Alimentaria, con el fin de acceder a alimentos seguros y entender como estos funcionan.

1-Descubrimiento de la Conserva

En Francia, siglo XIX, durante las guerras Napoleónicas el mismo Emperador ofreció una recompensa a quien fuera capaz de diseñar un sistema que permitiera preservar la comida para las fuerzas Militares. Fue en 1809 cuando el francés Nicholas Appert logró idear un sistema: introducía guisos dentro de un frasco de vidrio sellado, después sumergido en agua hirviendo por bastante tiempo. Nicholas logró satisfacer a Napoleón y ganó la recompensa, pero también había descubierto el origen de las Conser vas y este aporte se considera el inicio de la Industria Alimentaria. Más tarde este sistema se mejoró en Inglaterra con el uso de latas metálicas, la técnica de la Apertiza ción es en honor a él.

2- Que descompone los Alimentos Irónicamente, las conservas funcionaban, pero no se sabía por qué. 50 años después gracias a las

investigaciones de Louis Pasteur, nos permitió saber que los alimentos son descompuestos por microorga nismos, también nos enseñó que podemos utilizar estos a nuestro favor y controlar su crecimiento. Toda su fama se debe a la técnica de la pasteurización, que fue utilizada inicialmente para el tratamiento de la leche y el vino. En el fondo, un tratamiento térmico controlado puede controlar o eliminar las bacterias.

3- Nace el HACCP

Después de Pasteur, vinieron numerosos aportes que permitían mejorar y comprender mejor la preservación alimentaria. Llegando al siglo XX la gente tenía acceso a numerosos productos, aun así, el tema de Seguridad Alimentaria no era un punto bien ejecutado por la industria, ya que a pesar de que la comida estaba prácticamente libre de microorganismos, aun existía el peligro de contaminación física (latas con trozos metálicos en su interior) o hasta de una mala manipulación de estos que termina ba en intoxicaciones para la gente. Recién en el año 1960 la compañía Pillsbury en conjunto con las fuerzas armadas de EEUU y la NASA propu sieron desarrollar un sistema de comida segura y saludable para sus astronautas. Eventualmente, desarrollaron un método que controlaba el proceso antes, duran te y después de elaborado el alimen to para asegurar calidad e inocui dad, denominado HACCP. Esta es una herramienta preventiva que se mantiene vigente hasta el día de hoy y es obligatoria en la industria.

Desde el desarrollo del HACCP, ha habido un acelerado crecimiento en la tecnología alimentaria y la industria ha sabido como adoptar nuevas incorporaciones en procesar los alimentos de una manera eficiente y segura. Todo esto con el fin de entregar sabor y seguridad. Independiente de las tendencias, esto lo debemos mantener en todo el rubro gastronómico como parte de nuestras máximas de calidad.

La Sal Donde las olas potencian el sabor

Una terraza única en el balneario de Pichilemu, construida por encima del roquedal costero, permite disfrutar elegantes preparaciones con productos de la zona mirando la inmensidad del azul profundo TEXTO: JOSÉ MANUEL VILCHES / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LA SAL

ajando por la serpenteante costanera geográfica de Pichilemu, entre el sector de La Puntilla y el mirador de la Playa Infiernillos, se ubica el centro de operaciones de La Sal. Un restaurante que desde septiembre de 2017 ha ofrecido un impecable servicio frente a las olas del océano Pacífico, mezclando lo mejor de los productos locales con las técnicas culinarias del globo. “Puede parecer un poquito presun tuoso, pero desde el primer día que nos ha ido bien”, adelanta a Chef&Hotel el multifacético empresario Patricio Letelier.

La idea nació seis meses antes de abrir las puertas, cuando la ex-socia y chef Daniela Abatte se acercó a Letelier y le comentó su plan

de levantar un proyecto gastronómico en la capital de Cardenal Caro. Fuera de ir a restaurantes, él nunca había emprendido en un área como ésta. Lo conocían en el rubro del diseño, de las agencias, de los eventos, de los inmuebles y del retail. Pero nunca había estado a cargo de una administración relacionada a la cocina. Para él —confiesa— “partió más como una intuición que como un comercio”.

“Para mí Pichilemu es un lugar de un enorme poten cial, en el que convergen las distintas realidades sociales que se viven en nuestro país. Hay una energía positiva y mucho talento. Mucha artesanía, mucho deporte e interculturalidad, lo que a mi modo de ver es una riqueza enorme para cualquier espacio”, sostiene Letelier. Y

Atún sellado con sésamo y puré de albahaca, con salsa de mango y jengibre ($13.900)

plantea: “Es más, yo creo que está dentro de los cinco lugares turísticos con más desarrollo en Chile, junto al desierto de Atacama, las Torres del Paine, la Isla de Pascua y Puerto Varas. La gran ventaja es que está a 200 kilómetros de Santiago”.

Con luz verde en notaría y un inmueble con mucho potencial, la dupla comenzó a fijar los primeros linea mientos que dirigirían el futuro del proyecto. Así fue como llegaron a la ancestral práctica que se trabaja en los cuarteles del Estero Nilahue, más allá del pueblito de Cahuil, donde unas decenas de familias decantan el agua del mar para extraer montículos y montículos de

sal. Un producto que aparte de sus propiedades alcalinas, guarda una fuerte connota ción de pureza y limpieza, lo que terminó de atar los cabos para el restaurante y de pasada le entregó el nombre.

Dicho y hecho, el concepto lograba unir el mundo gourmet con la identidad de una comuna que para entonces no superaba los 17 mil habitantes. Con esto listo se enfocaron en la infraes tructura, apoyándose en la asesoría del diseñador Joaquín Bravo, reconocido por el despliegue en distin tos restaurantes como Aquí Está Coco o Tara Tapas&Bar. El resultado fue un espacio simple pero elegante, donde el blanco destaca e ilumina junto a un par de tonos

Dúo vegano. Falafel, hummus de betarraga, tortillas y salsa tzatziki

Medallón de congrio tempura con salsa de ají amarillo, sobre un timbal de quinoa blanca y negra con palta, nueces acarameladas, tomate y cilantro ($13.500)

grises, celestes y mostaza. Tal es el montaje, que su esquema le dibuja el camino al cliente hacia una de sus 45 mesas y enfocan la vista de lleno hacia el exterior: su terraza.

“Allí no hicimos nada. La terraza es como un regalo, que con sus telas inspira la sensación de estar en un barco. Toda esta idea del blanco genera que cuando entres por fuera hacia La Sal te encuentres con un gran telón que de apoco va agarrando forma. En un principio puede parecer neutro, pero comienza a vestirse cuando llega la gente y se sienta en sus mesas, donde van llegando distintos platos y copas”, dice el fundador. Y añade: “Siempre hemos creído que los proyectos no los construye la persona que los crea, sino que es una co-creación entre las personas que los habitan”.

Lo mismo ocurre con el servicio que entrega el restaurante, que durante la pandemia del covid-19 los mantuvo cinco meses cerrados hasta abrir en septiembre de 2020, ciñéndose bajo estrictos protocolos sanitarios.

“Muchas de las buenas ideas salen de la gente que trabaja con nosotros, ya que son ellos los que están a diario en el lugar y hay que saber escucharlos. El año pasado —por ejemplo— instauramos un horario continuo, de lunes a domingo, para aprovechar más el día por el toque de queda. Gran parte de lo que está hecho en La Sal tiene que ver con ellos mismos”, estima Letelier.

DE ABATTE A LLANCA

Entre septiembre de 2017 y enero de 2018, la cocina de La Sal estuvo dirigida por la también fundadora Daniela Abatte. La chef había llegado al balneario con una vasta trayectoria en restaurantes internacionales, que la habían trasladado por distintos fuegos del conti nente. Asimismo, contaba con experiencia en servicios de catering y se había especializado con distintos programas de estudios sobre hotelería, producción gastronómica y viticultura. En Santiago dijo adiós a su proyecto La Estación de Vitacura, para poder descansar de los aires capitalinos y la velocidad que la misma ciudad conlleva.

“SIEMPRE HEMOS CREÍDO QUE LOS PROYECTOS NO LOS CONSTRUYE LA PERSONA QUE LOS CREA, SINO QUE ES UNA CO-CREACIÓN ENTRE LAS PERSONAS QUE LOS HABITAN” PATRICIO LETELIER, DUEÑO DE LA SAL

Chef Iván Llanca y Patricio Letelier, dueño

Caldillo de roca con camarones, choritos, almejas, papas y pescado del día ($11.990)

Pulpo a la plancha con salsa india, acompañado de papa bouchon ($10.500)

“LUEGO DE LA EXPERIENCIA QUE TUVE EN SANTIAGO ME VINE A MI PLAYA, A MI LUGAR EN EL MUNDO, PARA ASÍ

PROFESIONALMENTE Y FORMAR UNA FAMILIA”, IVÁN LLANCA, CHEF DE LA SAL

“La unión con la Daniela nos funcionó súper bien desde el minuto uno. Ella es una persona súper talentosa que venía del mundo gourmet, con hartos conoci mientos en banquetería y matrimonios, lo que nos permitió transmitir exacta mente lo que queríamos. Con el tiempo salió del restauran te y emprendió viaje hacia Italia, donde se perfeccionó en pastas. Sin embargo, hasta el día de hoy trabaja con nosotros como asesora externa”, explica Letelier.

En su cargo quedó el segundo en mando, Iván Llanca, un joven cocinero nacido y criado en Pichile mu, que hacía poco tiempo había entendido su pasión por la gastronomía. “Desde pequeño estuve muy involucrado en la cocina con mi abuela María Polonia y me hice muy cercano a las materias primas. Mi abuelo Gerardo era agricultor y desde pequeño pude

distinguir los sabores, conocer la estacionalidad de las frutas y los animales presentes en el campo. Aún me acuerdo de la temporada de lenguado, pero a medida que fui creciendo lo culina rio se fue alejando un poco de mí, por los estereotipos de género que en ese tiempo la sociedad se imponía”, relata el chef de 31 años a Chef&Hotel.

Y continúa: “Pasó un tiempo y estudié diseño. Me gustaba crear y poder desarrollar la imaginación, pero no me sentía completo. Un verano, luego de un día como garzón, me di cuenta que lo mío era y siempre había sido la cocina. Estuve un año en Pichilemu, me replantee muchas cosas y entré a estudiar gastronomía en el AIEP. Tenía una mirada completamente adulta en relación con mis compañe ros, lo que me ayudó mucho a obtener buenos resultados. Siempre fui el alumno que

preguntaba todo, que investigaba por otros lados y que leía mucho. Considero que estudiar es uno de los ingredientes más importan tes en la cocina”. Ya con el camino claro, Llanca incursionó al interior de distintos restaurantes en la capital, como fueron el NoSo del Hotel W y el Castillo Forestal. Allí —cuenta— vivió sus primeras pruebas en

Pescada del día con risotto de tomates de estación ($13.500)

cocinas “más elaboradas”, donde aprendió de técnica y rapidez. “Luego de la experiencia que tuve en Santiago me vine a mi playa, a mi lugar en el mundo, para así desarrollarme profesio nalmente y formar una familia junto a mi pareja. De ello nace mi hija, quien siempre será la razón por la que me despierto en las mañanas”, asegura.

Camarones panko

“SIEMPRE HEMOS CREÍDO QUE LOS PROYECTOS NO LOS CONSTRUYE LA PERSONA QUE LOS CREA, SINO QUE ES UNA CO-CREACIÓN ENTRE LAS PERSONAS QUE LOS HABITAN”, PATRICIO LETELIER, DUEÑO DE LA SAL 

LA RENOVADA CARTA

Para Letelier y Llanca, la gracia de la carta de La Sal es poder jugar con los distintos productos que te ofrece la zona. Siempre buscando una gastronomía simple, pero elegante y de buen gusto. “Nos interesa mucho poten ciar a los emprendedores y agricultores que trabajan alrededor de Pichilemu, porque así colaboramos no sólo con la comunidad, sino que también ayudamos a reducir la huella de carbono”, comenta el chef. Así es como llega al menú la reineta de Bucalemu, la quínoa de Paredones, los tomates de La Lavilla y los pescados atrapa dos artesanalmente en el balneario. Incluso los platos en los que sirven su caldillo, es de una arcilla trabajada en Pañul. A menos de 16 kilóme tros del restaurante.

A sus platos de excelencia, como el tempura de congrio y los fettuchinis negros, se sumaron el 1 de febrero nuevas preparaciones como el risotto de tomate con pescada del día y los raviolis rellenos con zapallo, camote y nuez. Aparte han agregado una serie de brunchs que parten desde las 10:00 de la mañana, que van desde los huevos pochados sobre bechamel de betarraga hasta los imperdibles sándwiches de champiñón, filete, falafel o queso feta. Una apuesta que los consolida como una buena opción para comer a cualquier hora del día.

Aparte, como si fuera poco, se integran distintos emprendimientos de la zona como Cardumen Café, Buenamano Helados y las exquisitas preparaciones de Pizzarello: un proyecto que

el santiaguino José Tomás Menéndez creó hace unos cuatro años como un catering privado, y que terminaría consolidándose como un producto único del restaurante con un distingui do sello napolitano. Así es como la oferta de La Sal se expande también a pizzas con quesos di buffala, duraznos con prosciutto, o camarón con mozzarella. “El dueño siempre quiso transformar”, nos cuenta Menéndez. Y sí que somos testigos.

La Sal

Filete con ñoquis caseros, con champiñón, queso azul, tomate cherry y salsa demi glace ($13.500)

Pizza napolitana con queso mozzarella

Ravioli de betarraga relleno de zapallo camote asado y nuez con salsa pomodoro

Innovación en tiempos deincertidumbre

“Muchas veces la innovación nace del anhelo de diferenciarse de la competencia, buscando nuevas formas de dar valor agregado y destacar por sobre otros restaurantes”

Por tal razón la innovación en estos días nace a raíz de un problema verán algunos, pero otros la verán surgida de una oportunidad, que podemos identificar en el mercado

adaptarla al entorno o, incluso, cambios en los procesos de produc ción para racionalizar el funciona miento, todo ello entra de lleno en el concepto de la innovación.

De este modo, aparte de tecnifi car la cocina puede resultar intere sante introducir nuevas herramien tas tecnológicas en la sala. La inversión en dispositivos de teleco manda y software de gestión, son un elemento cada vez más utilizado en los restaurantes.

A partir de esta perspectiva, la innovación puede ser aplicada en muchos ámbitos, desde la propia organización y estructura, a cambios en la cultura de empresa o bien lanzando una nueva propues ta gastronómica. En este último punto podemos pensar en la modernización tecnológica de la cocina. Pero cualquiera sea el caso, existen dos factores que siempre están presentes en todo proceso innovador, como son un perfecto entendimiento del escena rio de aplicación y una constante y fluida comunicación entre todos los implicados en el proceso.

Tecnología en la cocina

La tecnología suele estar en ocasiones muy relacionada con la innovación, pero su empleo va más allá de su adquisición, una herra mienta tecnológica solo cumple su rol y realmente es innovadora cuando se adquiere para comple mentar o bien expresar una idea concebida anteriormente, y no para encubrir la carencia de técnicas o ideas que no nacen de los fuegos tradicionales que propicia la aplica ción de ciertas tecnologías.

El uso de estos equipos está muy bien y en muchas cocinas sería impensable cocinar sin esa ayuda, pero eso no quiere decir que sean

indispensables para cocinar bien; lo que realmente importa, al final, es la mano, experiencia y sazón del cocinero.

"La tecnología tiene que servir de apoyo a la creatividad, darnos tiempo para lo esencial en cada una de nuestras cocinas. Pero un cocinero que busque la tecnología como base de su artificio se le vería de inmediato el plumero; al fin y al cabo, a nuestros comensales no les importa tanto la espectacularidad del resultado o de la presentación, lo que les interesa es tener una buena experiencia y sin dudas sienta que ha comido bien”.

Primero fueron las cocciones a baja temperatura, alteración de texturas, cocina en vacío o más avanzadas como destilación de sólidos, técnicas todas ellas que requieren un sofisticado equipa miento, desarrollado y aplicado a nivel gastronómico en muchos casos tras un trabajo conjunto de científicos y chefs.

Innovaciones organizativas

Ahora bien, sabemos que innovar es también desarrollar y poner en práctica nuevas configuraciones en la organización del negocio para hacerlo más rentable. Desde nuevas formas de aprovisionamiento, hasta modificar la oferta del local para

Pero si hay un factor realmente decisivo en la gastronomía y para el que toda atención es insuficiente, se trata indudablemente del factor humano. Si bien una de las quejas más repetidas por los empresarios, es la excesiva rotación de la mano de obra, lo que da como resultado en la mayoría de los casos una plantilla poco experimentada y con debilidades sustanciales en el servicio. El personal, por su parte, suele quejarse y estar descontento con sus horarios, turnos muchas veces disparatados y con la inexis tencia de expectativas de desarrollo profesional.

Es muy posible que la innovación en este decisivo aspecto del negocio pueda relacionarse incluso en cumplir y dar cabida con las deman das que insistentemente son formuladas por trabajadores del rubro y que no encuentran apoyo por parte de asociaciones profesio nales tan reconocidas y destacadas que contamos en nuestro país. Por lo cual no sería insensato innovar en la fijación de horarios más o menos claros y que permitan conciliar, al menos mínimamente, el trabajo con la vida familiar, al tiempo que ofrecer una formación profesional al personal orientada a impedir la obsolescencia y facilitar el creci miento laboral.

Berenjena ahumada, baba ganuch y sésamo

Agricultura regional, consciente y vanguardista

Radical significa “de la raíz o relacionado con ella” y eso es lo que este restaurante busca representar en sus preparaciones y recetas. Una cocina inspirada en los productos regionales, de temporada y que eleva los ingredientes hasta su mejor versión TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RADICAL RESTAURANTE

Ignacio Muñoz es el creador de Radical Restaurant. El chef nació y fue criado en Concepción, ciudad en la que también estudió la enseñanza básica, la media y la carrera de gastronomía, de la que egresó en 2013.

Su infancia estuvo relacionada con la comida y, aunque no de modo profesio nal, el tema se sentía, percibía y era importante.

“Vengo de una familia a la que le gustaba comer cosas ricas y de buena calidad. Todos cocinaban y yo me metía mucho a ayudar a mi abuela, quien me cuidaba en ese entonces. Éramos cercanos a la gastronomía, por ende, desde siempre tuve esa cultura muy inculcada”.

Sin embargo, Ignacio no decidió estudiar algo al respecto. “De hecho, entré a fonoaudiología, pero me cambié a la que eternamente había sido una opción y pude comprobar que era mi pasión”, dice.

Cuando terminó sus estudios, se fue a Guayaquil, Ecuador, en donde arrendó un local, lo remodeló y modificó. “Era un bar-restau rante en el que se vendía coctelería y comida chilena, como empanadas, sopaipi llas, curanto, entre otros. Fue un período de mucho aprendizaje y, luego de un año, decidí volver porque buscaba una mayor evolu ción”. Posteriormente, apareció la posibilidad de irse a Francia, uno de sus

“mayores desafíos”, como él indica. Cuenta que, por un familiar que vivía allá y se dedicaba a lo relacionado con las conservas, logró ser parte de un clásico que ha ganado tres estrellas Michelin: Les Prés d´Eugénie de Michel Guérard, ubicado junto al río Bahus, a poco más de hora y media de Bordeaux. “Fue una expe riencia inolvidable haber estado en ese lugar lleno de tradición, así como desarro llarme con los 43 cocineros de ese momento y con el chef Michel Guérard, uno de los grandes referentes en el rubro. Con la estadía, reconfirmé mi amor por la gastronomía y en esa época, se marcó un punto clave para mí, tanto en lo perso

nal, como en lo laboral”. El restaurante francés mezcla fundamentos clásicos, historia, creatividad y pone en relieve los productos de la región, paralelamente, usan sus propias huertas y tienen procesos únicos. “De esa manera, hay claridad en las producciones, lo que, a su vez, se le va transmitiendo a los comensales”, dice Muñoz y agrega que el trabajo que allá realizan, uno tan “minucioso y consciente”, lo inspiró para complementar las ideas que ya tenía pensadas. Después de estar en el extranjero, el chef participó de aperturas de restaurantes en Concepción, Cobquecura y Puerto Varas.

En 2018, Ignacio Muñoz comenzó a trabajar en un

Porotos granados, lechuga y tomates

reconocido steakhouse de su ciudad natal, hasta que, por el Covid-19, el escenario se vio modificado y decidió inclinarse hacia sus proyectos. “Tenía claro que quería irme por este lado, incluso, sabía cuál iba a ser el concepto y enfoque para cuando pusiera un restaurante. Además, de que sería una cocina de tiempos, sin bebidas gaseosas y con productos regionales. Simplemente,

estaba esperando el momento correcto y una madurez integral que se requiere para los emprendi mientos de este tipo”. El chef indica que, ya tomada la decisión, “había que plasmarlo y ejecutarlo”. Así fue, entonces, como él, junto a sus dos socios, Silvana Cárcamo y Alex Concha, iniciaron las diversas etapas para alistar el lugar que antes había sido la casa de un importan

te local de comida italiana. Hubo un trabajo de recons trucción, remodelación, ornamentación, decoración, hasta dejar el nuevo restaurante con un estilo ligado a lo industrial. “Botamos una pared que era una bodega porque quería mos que la cocina estuviera a la vista e incorporada al salón, dándole la posibilidad a las personas de sentarse en la barra. De esa forma, generar una interacción

directa entre cocineros y comensales que me parece relevante a la hora de querer crear cercanía y complicidad”. El espacio –que normalmente tiene capacidad para 18 mesas–hoy está 100% adaptado a los protocolos de la pande mia, a los aforos y distan cias permitidas. El restau rante iba abrir en octubre de 2020, pero por el contex to, la apertura se retrasó hasta fines del año pasado.

Tartar de alcachofa grillada, yema curada en malta y pan pita frito

“FUE UNA EXPERIENCIA INOLVIDABLE HABER ESTADO EN ESE LUGAR LLENO DE TRADICIÓN, ASÍ COMO DESARROLLARME CON LOS 43 COCINEROS DE ESE MOMENTO Y CON EL CHEF MICHEL GUÉRARD, UNO DE LOS GRANDES REFERENTES EN EL RUBRO”

EL CONCEPTO RADICAL

Sin embargo, nada pausó las ganas y la motivación por mostrar algo novedoso. Radical Restaurante (@radical_rest) se enfoca en experimentar todas las posibilidades que entregan los productos de temporada provenientes de Concep ción y sus alrededores. Vinos de viñedos del Valle del Itata; mariscos y pescados de la costa de la región del Biobío; frutas y verduras de pequeños

recolectores, son ejemplos de los ingredientes que utiliza Ignacio Muñoz en su cocina y asegura, que no incorporan productos con procedencia desconocida.

“Es 100% una agricultura de la zona, lo que, por su parte, aporta en la econo mía del sector. El concepto de rescatar lo regional no existía en Concepción, ya que, por años, solamente habíamos tenido como opción, los clásicos, los de pastas o peruanos”.

Canelón frío de jaiba envuelto en palta quemada

Ignacio Muñoz dueño y chef de Radical Restaurant

EL ESPACIO –QUE NORMALMENTE TIENE CAPACIDAD PARA 18 MESAS– HOY ESTÁ 100% ADAPTADO A LOS PROTOCOLOS DE LA PANDEMIA, A LOS AFOROS Y DISTANCIAS PERMITIDAS

Es tanta la preocupación por ese tema, que, incluso, ellos preparan su propio vermouth y kombucha. “Eso sí, también trabajamos con Kombuconce (@kombu-con ce) por un tema de produc ción”. Ignacio dice que el área en la que están instala dos cumple los requisitos y entrega las condiciones para crear un buen restaurante. “Hay playa, campo, viñas, valles. Y siempre es funda mental contar con el interés del público que, a pesar de

ser bastante tradicional, está con una postura receptiva en torno a una propuesta así”. Radical Restaurante ofrece una carta que contiene dos entradas, cinco principales y dos postres. Asimismo, Ignacio –un fanático de la música–, intenta proyectar el arte y generar platos estéticamente atractivos, preparaciones en donde no solo sea llamativa la degus tación, sino que también, la presentación de cada receta.

Ostras de la costa de Coliumo, huevo a la ostra y echalote

Tiradito de pescado, espuma de leche de tigre, melón quemado e hinojo

Doble hamburguesa, queso cheddar, tocino, pepinillos y salsa Big Mac casera

gran Freddie Mercury

en un trago de alto nivel

“ES 100% UNA AGRICULTURA DE LA ZONA, LO QUE, POR SU PARTE, APORTA EN LA ECONOMÍA DEL SECTOR. EL CONCEPTO DE RESCATAR LO REGIONAL NO EXISTÍA EN CONCEPCIÓN, YA QUE, POR AÑOS, SOLAMENTE HABÍAMOS TENIDO COMO OPCIÓN, LOS CLÁSICOS, LOS DE PASTAS O PERUANOS”

Por otro lado, el hecho de que los productos sean estacionales hace que el desarrollo creativo sea aún mayor. “Intentamos resaltar los aromas, texturas y sabores, hasta sacarles su mayor provecho. La finali dad es preparar platos innovadores, que estén a la vanguardia y, por cambiar la carta cada dos semanas, estamos obligados a ir evolucionando permanente mente y perfeccionándo nos”, explica el chef ejecuti vo. Lo anterior, proyectado

a las diversas labores ejercidas por cada una de las 10 personas que actualmen te componen el equipo, entre socios, jefe de servicio, garzones y cocineros, ya que cada rol es imprescindible para que la secuencia de procesos, como la que tienen en Radical Restau rante, funcione de manera integral. El objetivo es que esa gran cadena de agricul tura se exteriorice y comu nique a quienes nos visitan, entregando transparencia y el toque diferenciador.

Tatar de jaiba, huevo pochado, holandesa y brioche

Ceviche de espárragos, sopa de lechuga y guacamole

Pulpo, curry rojo y pastelera de choclo

Cornejo

“INTENTAMOS RESALTAR LOS AROMAS, TEXTURAS Y SABORES, HASTA SACARLES SU MAYOR PROVECHO. LA FINALIDAD ES PREPARAR PLATOS INNOVADORES, QUE ESTÉN A LA VANGUARDIA Y, POR CAMBIAR LA CARTA CADA DOS SEMANAS, ESTAMOS OBLIGADOS A IR EVOLUCIONANDO

“Hay un trabajo muy lindo, aunque arduo, en nuestros procedimientos. Es el único modo para estar realmente al tanto de cada etapa y cumplir con nuestro propósito inicial. Conocemos el nombre del bote que nos pesca, también, estamos dispuestos a ir a Tomé y traer otros productos del mar; a buscar espárrago por espárrago hasta encontrar los ideales; a trabajar con una persona que desde su casa nos cosecha los brotes de cilantro, y así varias otras prácticas”. El chef explica que los clientes, al ver que es todo local, se interesan aún más e incluso, lo agradecen.

El nombre del restaurante viene de querer mostrar algo nuevo y de que exista un cambio radical en la oferta gastronómica del sector. Además, para Ignacio Muñoz, es fundamental que su negocio no pierda el norte, que sea un aporte y tenga sentido. Y, permanentemente, seguir confirmando que, en las regiones, también puede haber calidad que invite a vivir experiencias.

Radical restaurante

Pedro de Valdivia 521, Concepción

Teléfono: +56 41 267 0397

Horario: 13 a 16 hrs. y de 17 a 21 hrs.

Instagram: @radical_rest

“La magia del helado fresco”

Helado artesanal elaborado en el momento y a la vista del consumidor, listo para llevar o disfrutar en su acogedora terraza exterior de Av. Luis Pasteur, es la propuesta de este proyecto recientemente inaugurado por el holding Grecka. “Como empresa, creemos que es importante saber operar la heladería y no sólo concentrarse en la receta. Por eso hemos cuidado cada uno de los detalles de la apertura y estamos muy contentos con la respuesta de los clientes”, cuenta Gustavo Grez Carreño sobre este nuevo local en la comuna de Vitacura, diseñado por los reconocidos arquitectos Larroulet y Corbera TEXTO: IGNACIO MILIES V. - FOTOGRAFÍAS: FRANCISCA VALENZUELA

Vaso simple ($2500), con helado artesanal de pistacho y sorbet de frutos del bosque

Una estructura cremosa y suave en el paladar distingue a los helados artesanales de Lärrs. Sus nobles materias primas importadas desde Italia y la mejor fruta del país se combinan en los más de 24 sabores que rotan diaria mente y exhiben en moder nas vitrinas barquilleras IFI, acompañados de cafetería italiana de primer nivel y una línea de croissant dulces y salados.

“Quisimos crear algo sobrio, bajo un concepto abierto que permitiera dar a conocer la magia del helado fresco y disfrutar de un momento agradable. Lärrs en idioma sueco significa

La cómoda y amplia terraza de Lärrs es el escenario ideal para disfrutar de sus helados artesanales, café italiano y bollería de especialidad

aprender y es una palabra que nos representa fielmen te, ya que es una tarea que no termina nunca”, explica Gustavo Grez Carreño, el encargado de este nuevo proyecto impulsado por el holding Grecka; que en 66 metros cuadrados busca compartir una forma diferente de entender la heladería artesanal al integrar atención al público, producción a la vista y capacitación para los clientes de esta firma líder en equipos e insumos gastronó micos y de heladería profe sional.

Además del cuidado diseño de los diferentes espacios de la tienda, proyectados por la diseñado

ra y artista visual Sol de Larraechea y una sobria arquitectura a cargo de los reconocidos arquitectos Larroulet y Corbera, el principal factor diferencia dor de esta propuesta es su helado recién hecho, siempre fresco y en la temperatura óptima para ser degustado por el consumi dor.

“Nuestro proceso es algo diario y simple pero que lleva resultados increíbles”, afirma Grez antes de comentar cada uno de los pasos de elaboración. Este proceso, que se realiza a la vista del cliente en un espacio vecino a la barquille ra central del local, es una de las principales tareas del

equipo comandado por Alejandra Herrera, reconoci da profesional del área con vasta trayectoria en destaca das empresas del rubro.

Sorbet artesanal de mandarina

“Este es un proyecto muy colaborativo, y debíamos tener gente con experiencia. Así como el equipo de arquitectura cuenta con una reconocida cartera de proyectos gastronómicos a cargo y nuestra fotógrafa es especialista en productos, estamos felices de contar con la visión de mercado de Alejandra, quien sin duda ha sido una pieza fundamental en el desarrollo de impor tantes cadenas de heladería artesanal en nuestro país”.

CALIDAD ARTESANAL

En primer lugar, los maestros heladeros de Lärrs seleccionan las mejores materias primas del merca do para formular helados de excelencia. Mientras los frutos secos, el café y los estabilizantes provienen

desde Italia, las frutas son frescas y de estación.

Luego se procede al pesaje de los ingredientes de acuerdo a la receta de cada helado, formulada indivi dualmente para lograr los resultados esperados. En su composición, cada materia prima tiene un rol específico en la estructura y sabor del producto final, por lo que es fundamental realizar una buena formulación y respetar los gramajes establecidos para esta etapa del proceso.

Posteriormente, y con la ayuda de maquinaria de alta tecnología como las tritura doras Dynamic y las licuado ras Vitamix, se procesan las frutas y se integran los ingredientes dentro del mix, cuya correcta homogeniza

ción garantizará un helado de excelencia. En pocos minutos, la mezcla líquida entra al Tríttico de Bravo y se pasteuriza en su sección superior, para luego mantecar en el mismo equipo.

Al cabo de siete minutos, el helado está listo para ser extraído del Tríttico y depositado en la cubeta de acero que luego será exhibida en la vitrina. Es en este momento cuando los artesanos heladeros de Lärrs decoran la vaschetta siguiendo las últimas tendencias del mercado, añadiendo cubiertas gelificadas con moldes Silikomart, aplicación de variegatos italianos o delicados montajes con trozos de fruta fresca.

Croissant relleno con helado artesanal de avellanas y sorbet de chocolate al agua

Todos los helados artesanales de Lärrs son elaborados diariamente, a la vista del consumidor, en un moderno Tríttico de Bravo

EN LÄRRS, EL HELADO FRESCO ES EL PROTAGONISTA. A UN COSTADO DE LA ELEGANTE VITRINA BARQUILLERA IFI, UN MODERNO TRÍTTICO ES EL ENCARGADO DE PRODUCIR LOS SABORES A VISTA DEL CONSUMIDOR

Antes de pasar a la vitrina, el helado descansa en el abatidor, un pequeño equipo de ultracongelación que evita la formación de cristales y que no se pierda el aire incorporado en el proceso de mantecación. Una vez terminado este proceso, el producto está listo para su comercialización.

EN TERRAZA O PARA LLEVAR

Vainilla francesa, mango, frutos del bosque, dulce de leche argentino, chocolate ferrero, nocciola o pistacho son algunos de los sabores de helado artesanal recomenda dos para disfrutar en la terraza de Lärrs o pedir a domicilio a través de Corners hop, en formato de 1 litro ($9.900), medio litro ($6.490), simple ($2.500, 2 sabores) o doble ($3.400, tres sabores).

La Copa Lärrs, en tanto, incluye dos sabores de helado a elección, crema crocante y leche ($3.500). Además, hay milkshakes de dulce de leche, oreo y chocolate ($4.500) y barqui llos españoles para llevar, en packs de cuatro y seis unidades (desde $1.500).

A su vez, la carta de cafetería destaca por el café italiano Filicori, exclusivo del local. A los tradicionales lungo, ristretto, espresso,

americano o capuchino simples y dobles, se suma el affogato, un clásico italiano con shot de expresso sobre bolita de helado y combina ciones más modernas como el latte en diferentes sabores, frappe, café helado o caramel macchiato.

También ofrecen variadas opciones de té –tradicional, chai, con leche o frappé–,

bollería dulce y salada, bebidas, jugos naturales, croissants, galletas, tortas y el imperdible volcán Lärrs, un volcán de chocolate con dos helados artesanales a elección, crema de leche y salsa de chocolate ($4900).

DOBLE PROPÓSITO

Junto con ofrecer un helado fresco y artesanal de excelente calidad a los

vecinos de Vitacura, Lärrs también es una heladería modelo, donde otros emprendedores del rubro y clientes de Grecka pueden conocer la operación del negocio en 360°, es decir, no sólo desde la perspectiva de equipos y recetas, sino también observando otros factores como el capital humano y la rentabilidad.

Con 66 m2, Heladería Lärrs se suma al pujante circuito de cafeterías y heladerías de calle Luis Pasteur

Helado artesanal de pistacho

La arquitectura de Lärrs fue proyectada por el reconocido estudio Larroulet y Corbera

ADEMÁS DEL CUIDADO DISEÑO DE LOS DIFERENTES ESPACIOS DE LA TIENDA, PROYECTADOS POR LA DISEÑADORA Y ARTISTA VISUAL SOL DE LARRAECHEA Y UNA SOBRIA ARQUITECTURA A CARGO DE LOS RECONOCIDOS ARQUITECTOS LARROULET Y CORBERA

Como empresa líder en equipamiento e insumos para heladería, chocolatería y gastronomía, en Grecka entienden la necesidad de la industria por seguir crecien do. En palabras de Gustavo Grez C., “Lärrs nos ha permitido entender y mostrar el negocio del helado desde otra perspecti va, para así compartir de mejor forma las inquietudes

de nuestros clientes, entender sus dolores y ayudarlos a mejorar la operación de sus heladerías artesanales y cafeterías en el día a día”.

De este modo, añade Grez, la inauguración de Lärrs también es una fuerte apuesta de la compañía por seguir creando valor, en su permanente esfuerzo por apoyar el mundo de la

heladería artesanal en nuestro país: “Con la apertura de esta inédita heladería modelo, estamos felices de poder ofrecer no sólo equipos de primer nivel y las mejores materias primas y complementos, sino también una forma distinta de entender el negocio, poniendo foco en factores que no siempre se abordan y que, sin lugar a

dudas, permitirán fortalecer y consolidar las propuestas de muchos emprendedores del mundo del helado a lo largo de todo Chile”

HeladeríaLärrs

Las recetas de Lärrs combinan insumos italianos de primer nivel con frutas de temporada y equipos de alta tecnología

Lärrs también cuenta con café de especialidad italiano marca Filicori

De china para el mundo

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Es indiscutible que la cultura del té tiene un fuerte asidero en la idiosin crasia oriental. Sin embargo, si bien efectivamente esta infusión tuvo su origen en China, hace varios milenios atrás, hoy es producido en muchos países, formando parte importante de la actividad económica de decenas de naciones

La Camellia Sinensis – la planta del té - es originaria del sudeste asiático, lugar donde comenzó a utilizarse por el ser humano hace cinco mil años. En este sentido, ha sido China el país que la introdujo en su cultura en primer lugar, siendo también en la actualidad el mayor productor de té del mundo.

Por ello, no es extraño que muchos miren hacia esta nación cuando se trata de aprender sobre té: su historia, su vocabulario, su conocimiento técnico. Sin embargo, a partir del siglo VIII el té comenzó a traspasar las fronteras de China para iniciar un viaje permanente de expansión alrededor del mundo, en el que cada Estado productor ha añadido valor a su cadena de elaboración.

Hoy en día, el té es producido en poco más de 60 países, muchos de los cuales han generado experticia técnica e innovación a su respecto. Basta mencionar el caso de Colom bia, donde la marca Bitaco se apartó de la clasificación tradicio nal de las hojas de té para crear su propia terminología distintiva.

En este contexto, resulta muy interesante el trabajo de diversas organizaciones que desarrollan competencias globales con la finalidad de elegir tés destacables, pues dan lugar a un espacio de visualización para nuevos actores del rubro. Dentro de ellas se

encuentra AVPA (Agencia Francesa para la Valorización de los Produc tos Agrícolas), que dirige un concur so anual para elegir los mejores tés del mundo. Este certamen es curioso, en primer lugar, porque es organizado en un país consumidor de té que no es productor a gran escala; y en segundo lugar porque se centra en encontrar un perfil organoléptico destacable más que en estandarizar criterios técnicos. El objetivo es demostrar al público que el té tiene un valor gastronómi co genuino, y reconocer la labor de quienes lo producen, así como de los intermediarios que realizan un buen trabajo de selección.

Este concurso se desarrolla desde el año 2018 y evalúa dos instancias paralelas: “Tés Puros” e “Infusiones, Mezclas y Tés aromati zados”. Dentro de este primer grupo, compara tés dentro de categorías idénticas, para premiar a aquel que expresa de mejor forma las cualidades y carácter propios de su clase. Debe tratarse de tés trazables respecto de su origen, sin mezclar y sin saborizar. Es llamativo que dentro de las bases del concur so se indique que el jurado emitirá una opinión “representativa de la cultura y el gusto francés”. Dentro de los criterios de evaluación se pone especial foco en la claridad, secuencia y armonía de los sabores, todo lo cual puede ganarle a un té

el apelativo de “gourmet”, concedi do por un jurado especializado.

En noviembre de 2020 fueron anunciados los ganadores de la tercera versión de este concurso, siendo muy grato descubrir –además de los expertos productores de siempre, como China y Taiwánalgunos orígenes novedosos, que dan cuenta de la fascinante ola expansiva de la cultura del té, tanto desde una perspectiva gastronómi ca como desde una arista de desarrollo económico.

Así, entre los beneficiados con la distinción “gourmet” figura Colom bia, con un té verde y uno blanco (“Green Emerald” y “Special White Tea”, respectivamente); Tailandia con un té blanco de la zona de Chiang Mai (“Silk Tea”); Hawái con un té blanco (“Hawaiian White Tea”); Indonesia con un té negro de West Java (“Crimson Beauty”); y Burundi con un té negro de la provincia de Mwaro (“D1”). Entre los medallistas, destacan la presea de oro de Italia con su té blanco de Piamonte (“Tè Bianco del Verbano”) y Malawi con una categoría intrin cada: un té oscuro del área de Shire Highlands (“#518 Satemwa Dark”).

En la categoría medalla de bronce tenemos a Nueva Zelanda con su té verde de Waikato y a Nepal con un té negro del distrito de Panchthar (“Kumari Gold”).

Como se puede apreciar, nuevos orígenes comienzan a destacar en el panorama mundial de esta infusión. Para quienes disfrutamos de contemplar los procesos cultura les y la innovación, es realmente interesante observar cómo el té pasa de ser un producto commodity a un alimento gourmet, destacán dose su cadena de valor y recono ciéndose la labor de productores que a veces desafían el paradigma agrícola de sus países para introdu cir una nueva especie, con resulta dos sorprendentes. Sin duda, en el futuro la cultura del té seguirá sorprendiéndonos y posicionándose con cada vez más firmeza dentro del rubro gastronómico.

Obsequiar cariño a través de sus recetas es la filosofía de María Jesús Arze, dueña y fundadora de Coccolino Pastelería, que desde 2018 ha conquistado al público que llega a su exitoso y bello local de Concón. Preocupada de cada detalle, sus productos destacan por la calidad gracias a materias primas de primer nivel. Prontamente abrirá un segundo local en Viña del Mar

TEXTO: MAUREEN BERGER H. FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA COCCOLINO PASTELERÍA

Desde muy pequeña María Jesús Arze ha tenido la semilla de emprendedora. “A los 11 años le pedí permiso a mi mamá para hacer un taller de repostería para niños, siempre viví en condominio y había muchos pequeños que no hacían nada en vacaciones. Yo gozaba y además me hacía unas luquitas”. Desde esa época

comenzó a vender cosas ricas en todas las celebracio nes importantes como Navidad, Semana Santa, Año Nuevo, como también alfajores en el colegio de manera clandestina, pues competía con el kiosco oficial. “Cocino desde que me acuerdo, siempre sentí algo muy especial con la reposte ría, sobre todo la desco nexión que uno vive cuando está en ese ambiente. Tengo

muchísimos recuerdos de chiquitita cocinando con mi hermana Trinidad y con amigas en mi casa, creando, probando cosas nuevas. Soy amante de la buena comida y muy exigente”. Estudió ingeniería comercial, aunque dudó con la opción de ingresar a gastronomía, “no me arrepiento porque en la universidad aprendí las herramientas para poder emprender y crear mi propio

negocio, de hecho, decidí hacer el magister de innova ción y emprendimiento e hice mi práctica en Bonafi de”, comenta a Chef&Hotel la fundadora de Coccolino Pastelería.

El 2018 María Jesús se fue a vivir a Lima, acompañando a su pololo, Daniel Borobio, a quien le ofrecieron trabajo allá, donde ella hizo un diplomado en Le Cordon Bleu. “Nos fuimos sin fecha

María Jesús Arze

húmedo bizcocho de zanahoria con trocitos de nuez y almendra, relleno de manjar y cubierto con frosting de queso crema (Desde $15.000 x 24 personas)

de retorno por lo que me lancé con mi emprendimien to allá, me llevé mis máqui nas y desde el departamento vendía de todo. Incluso logré colocar mis productos en una pastelería de Perú y ahí fue cuando comencé a soñar con mi local propio”.

A fines de ese año volvió a

Chile con un montón de recetas nuevas y productos mejorados. “Mis clientas preciosas me esperaban con ansias. Decidí tener mi taller, me independicé y arrendé un departamento en Bosques de Montemar Concón, contraté a mi primera ayudante, la

Claudita que ahora es mi jefa de cocina”. A los seis meses, – por un vecino que se quejaba del exceso de gente que subía a buscar sus pedidos los fines de semana – se cambiaron a un local en Concón con sala de ventas, invirtió en maquinaria y contrató más personal.

REGALONEANDO CON COCCOLINO

La historia del nombre es especial, “un día almorzando en la casa de mis abuelos, el Nene Aurelio me dice que debo ponerle nombre a la empresa. Mi Nonna Angelina tiene recuerdos y adornos en la cocina como esas

Torta de zanahoria San Valentín

1 . Coccolinas. Mezcla entre trufa y caluga, cubiertas en cacao puro que se derretirán en tu boca ($4.500)

2. Deliciosas y crujientes galletas de almendra con una cubierta de chocolate blanco o semibitter ($2.100 x 3 galletas mixtas)

3. Crujiente barquillo relleno con una delicada capa de chocolate semibitter y manjar casero ($12.000 x bolsa de 20 barquillos)

4. Brownies. Hecho con chocolate 72% cacao, húmedo y con su capita crocante ($9.990 caja de 16 brownies)

5. Alfajores mixtos. Almendra, nuez y nuez blanco ($9.990 caja de 12 alfajores)

tradicionales latas vintage donde se lee ‘Dai Nonni Ristorante-Casa albergo tante cose buone tanto amore, tanta pazienzai, nipoti sono coccolati gratis’ (‘Donde la abuelita Restau rante-Casa albergo tanta cosa buena tanto amor, tanta paciencia, el nieto es regaloneado gratis’). Desde que ví esa latita me quedó grabada la palabra coccola ti, me encantó y buscando conjugaciones del verbo coccolare que significa regalonear en italiano, la

palabra que más nos gustó fue coccolino que significa regalón”. Recordó María Jesús y acotó “Coccolino es eso, un regaloneo y ternura máxima de dulzura. Queremos traspasar en cada uno de nuestros productos, el origen del nombre de nuestra marca que hace que cada día te enamores más de ella”.

La tienda de Bosques de Montemar la montó junto a Ro Morere, diseñadora de interiores. “En esta tienda nos decidimos por el

blanco, dorado y un poco de madera. Mientras el blanco transmite pureza y limpie za, el dorado le da el toque elegante junto a nuestras lámparas, sillas y varios adornos. El local posee 3 mesas para sentarse a disfrutar un rico café/ju go/agua con tu pastel preferido”. Nos adelanta que abrirá otro local en Viña durante marzo. “Es más atrevido, mezclamos el blanco con dorado y mármol. Ahí estamos trabajando junto al arqui

tecto Joaquín Fernández”. REPOSTERÍA CASERA

El estilo definido de pastelería en Coccolino se basa en una repostería muy casera, con productos frescos, muy buenos ingredientes, bella presen tación y hecha con mucho amor. “Nos preocupamos mucho de cada detalle y destacamos por la calidad del producto, usamos materias primas de primer nivel y es lo que nuestros clientes nos agradecen día a día”.

Dentro de los productos más vendido destacan los barquillos crujientes, rellenos de una delicada capa de chocolate semibit ter y manjar casero (6 x $4.200 y 12 x $7.200); alfajores de nuez, una delicada masa de nuez rellena de manjar y cubier ta por chocolate blanco o semibitter o los alfajores de almendra, con mazapán relleno de manjar y cubier to con chocolate semibitter (6 x $5.500, 12 x $9.990 y 25 x $19.990). También están las galletas de almendra, una delgada galleta de almendra caramelizada con una delicada película de chocolate blanco o semibit ter (3 x $2.500 y 12 x $9.400). A esto se suma el pie de limón, las tortas de zanahoria, nuez, brownie y la de chocolate que destaca

Mix de pastelitos. Te hará sentir una explosión de sabores ($9.990 x 12 pastelitos)

Torta Húmeda de chocolate. Bizcochos de chocolate con cacao puro, rellenos de manjar y con cubierta de salsa de chocolate ($22.000 x 24 personas)

por su humedad (trozos desde $2.500 a $3.200 y enteras desde $17.000 a $22.000) y los pastelitos, brownies y merenguitos. Un excelente regalo son las cajas premium con productos variados ($18.500).

La inspiración de María Jesús nace de probar día a día. “Siempre ha sido así, desde que soy muy chica, imagínate que el pie de limón lo modifiqué más de 8 veces para llegar al que vendemos hoy, y de esta receta no me muevo, es realmente espectacular. Las tortas lo mismo, modifican do, cambiando insumos, etc. Me inspiro mucho en los gustos de mis clientes y mi familia son los mejores catadores por lejos”.

Para este 2021 María Jesús está trabajando para incor porar productos sin azúcar y

veganos. Además de la atención en el local Coccoli no posee su propio delivery a través de la web, express o programado. “También estamos en Rappi en ambos pueden pedir delivery todos los días, en un amplio perímetro regional”.

UN PERÍODO POSITIVO

La pandemia fue positiva para Coccolino “gracias a Dios, por estar ubicados en Concón pudimos seguir abiertos, implementamos delivery, creamos la página web, ingresamos a Rappi. La verdad es que no me quejo de la pandemia, pudimos crecer en varios aspectos. En materia de protocolos, desde marzo contratamos un transfer, el cual nos pasa a buscar a todos en las mañanas, nos lleva a la pastelería y luego a nuestras casas. Para evitar el trans

porte público el cual puede ser foco de contagio”. A esto se suma que todos los meses sanitizan con amonio cuaternario, uso de mascari lla obligatorio y lavado de manos recurrentes. “Tene mos termómetro para tomar la temperatura a los clientes antes de entrar al local. Sin duda es un costo extra alto, pero ha sido la mejor decisión para seguir abiertos junto a ustedes y trabajar en la mejor de las condiciones”.

CoccolinoPastelería

Av. Blanca Estela 1927 local 2, Concón

Teléfono: 56 9 9703 4807

Instagram: @coccolinopasteleria

Facebook: @coccolinopasteleria www.coccolino.cl

Horarios: lunes a sábado 10:00 a 20:30 y domingo 10:30 a 20:30

Torta Nuez manjar. Delicadas capas de masa de nuez rellena con manjar, un placer para el paladar ($22.000 x 30 personas)

María Jesús Arze

Colores del café tostado

¿Cuál es la importancia del color del café tostado?

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Es bastante común encontrar en las etiquetas de bolsas de café el grado de tostado o el color del tueste, generalmente algo así como Tostado Claro o Tostado Oscuro.

En los productos de los principa les fabricantes en todo el mundo, existe otra nomenclatura como French Roast o City Roast, que

también representan algunos puntos de tostado.

¿Después de todo, de qué sirve conocer el color tostado del café?

Para conocer más sobre el color del tueste del café, es importante comprender algunos aspectos:

1. El color es el resultado de cómo se tostó el café, proceso conocido como perfil de tueste.

2. El color externo aporta solo el 10% del color del café tostado.

3. El color del tueste debe com probarse con los granos molidos, con un tamaño de partícula similar al de la molienda para espresso (alrededor de 360 µ, donde 1 µ = 0,001 mm).

4. El café molido debe estar compactado y su superficie uniforme.

5. El proceso utilizado para verificar el color es conocido como reflectancia, cuando las ondas son reflejadas por la superficie del café molido compactado y capturadas por un sensor colorimétrico.

6. El color del café tostado es un parámetro para comprobar la estabilidad de un producto comer cial, es decir, el cliente espera que en su próxima compra el café sea similar al adquirido anteriormente y que la experiencia se repita.

Es por eso por lo que hacer la verificación del color del café tostado es un procedimiento con objetivo mucho más comercial.

FOTO 1: Agtron

FOTO 1: Agtron

La verificación del color en las principales industrias y organismos de investigación se realiza median te equipos denominados coloríme tros, como los fabricados por Agtron, de Estados Unidos y que se convirtieron en referencia entre los profesionales que transitan por SCA – Specialty Coffee Association, y otras como Neuhaus, Coloret y Konika-Minolta. Todos estos equi pos son muy costosos, y no accesi bles para pequeñas tostadurías.

Fue con deseo para asistir a las microtostadurías que Agtron tuvo la brillante idea de producir su famoso juego de discos de color en asocia ción con la antigua SCAA, de ahí el nombre SCA-Agrton Discs.

FOTO 2: Discos SCA-Agtron

#55 son considerados medianos y los recomendados por el protocolo SCA para evaluación sensorial de café.

La elección del intervalo de 10 puntos no fue casual, ya que satisface a la capacidad de la visión humana de reconocer un cambio significativo del tono de color.

Al ser una escala logarítmica, cada intervalo corresponde a un salto de diez veces entre dos discos de números consecutivos. Por ejemplo, el disco #75 corresponde a un tono que es 10 veces más oscuro que el #85.

Para pequeñas tostadurías y cafeterías, un producto como el juego de discos tiene una precisión

más que suficiente para la compro bación del color de sus cafés, en una relación costo-beneficio excepcionalmente positiva. Recuer da para el consumidor, si los puntos de tostado están suficientemente cerca y la experiencia en la taza es lo que se espera, es lo que basta.

Una precisión muy grande pide equipos con más tecnología, que tiene sentido solo para estudios académicos e investigación o para compañías que tienen una produc ción grandiosa, donde una inversión grande con equipos es razonable para su escala.

FOTO 3: ABG Color Syste

Finalmente, les presento el ABG Color System, que es un nuevo sistema de evaluación de color para café tostado, un proyecto propio en conjunto con Naxos-Pressca. Es el resultado de una combinación de conceptos de neurociencia y teoría del color en material de alta tecno logía. Por tanto, es un producto de uso intuitivo y bastante sencillo, con resultados más que satisfactorios, y debe servir a muchos profesionales y pequeñas tostadurías.

El concepto original se basa en los discos de calibración del colorí metro electrónico Agtron. La calibración se realiza con un disco en color 100% negro y otros inter medios. Utiliza una escala logarít mica y se eligieron colores que iban del # 95 al # 25 con intervalos de 10 puntos, donde el # 95 es el tono más claro de marrón, mientras que el # 25 tiende al negro.

Ese juego de discos contiene 8 piezas: #95, #85, #75, #65, #55, #45, #35 y #25. Los colores #65 y

FOTO 2: Discos SCA-Agtron

FOTO

Peregrino Coffee Roasters

Pasión por el café recién tostado

Una amplia gama de granos, equipamiento y accesorios para amantes del café es lo que ofrece esta tostaduría y cafetería de especialidad localizada en La Reina. Si bien comenzaron enfocados en la venta mayorista, hoy cuentan con despacho para todo tipo de clientes, junto a quienes han formado una gran comunidad en las diferentes regiones de nuestro país TEXTO: IGNACIO MILIES V. - FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PEREGRINO COFFEE ROASTERS

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esde sus inicios como tostadores, en Peregrino Coffee Roasters apostaron por trabajar una gama de cafés de especialidad que no excluyera al gran público, es decir, sabores balanceados y a buen precio a partir de orígenes seleccionados y un tostado siempre fresco, tanto para cafeterías de especialidad como para consu midores finales.

“Cuando comenzamos no había la cultura de café que existe hoy en Chile y por eso, hasta el día de hoy tratamos de conside rar dentro de nuestra oferta alternativas de entrada para quienes recién están empezando en este mundo”, cuenta Sebastián López, socio de este proyecto que surgió como un sueño entre amigos por democratizar y masificar el café de especialidad en nuestro país.

Ingeniero comercial de profesión, López viajó hasta California para estudiar durante seis años una maestría en teología junto a su esposa. Allí descubrió la cultura del café que se consumía recién tostado, fresco y en casa, algo muy distinto a lo que ocurría en Chile por ese entonces.

En Pasadena conoció Jones Coffee Roasters y tanto le gustó el concepto, que postuló para trabajar de aprendiz de tostador ad honorem. Lo aceptaron y aprendió tanto como pudo, al mismo tiempo que convenció a dos grandes amigos de su Temuco natal –Cristian De Giorgis y Álvaro Bizaca, sus actuales socios– para traer el modelo hasta nuestro país. Si bien la idea inicial era

Desde su tostaduría ubicada en La Reina, despachan café fresco

especialidad, se dieron cuenta que controlar los distintos factores que inciden en un buen tueste, es funda mental para ofrecer una taza de café como la que ellos querían.

Fue así como comenzaron importan do la máquina tostadora –que escogie ron y ajustaron en California, siempre acompañados de sus colegas de Pasade na– y empezaron a tostar su propio café en nuestro país, atendiendo a clientes Horeca de diferentes regiones de Chile. Luego de tres años, inauguraron su actual cafetería de especialidad en La Reina, a pasos de Tobalaba y la estación de metro Fernando Castillo Velasco.

“Escogimos el nombre y la iconogra fía de Peregrino porque representa tres ideas importantes para el café y nosotros en lo personal”, puntualiza Sebastián. Las aves, por ejemplo, son fundamentales en la caficultura, ya que su presencia en fincas es un signo de

un buen proceso con enfoque sustenta ble. A su vez, el halcón es un ave migrante que representa el viajar, lo mismo que sucede a través de los orígenes del café, que permiten conectar con diferentes culturas y realidades alrededor del mundo. Por otro lado, los tres amigos se conocie ron en un grupo de jóvenes cristianos, una brigada espiritual que también comparte esta denominación.

Actualmente, el equipo de Peregrino está conformado por 10 personas entre baristas y tostadores, liderados por el Master Roaster Johan Muñoz. Tal como explica López, “hemos logrado consoli dar un grupo unido de gente apasiona da y amante del café, una comunidad, de quienes estamos muy agradecidos y esperamos seguir creciendo, sobre todo considerando el crecimiento y consolidación que hemos tenido con el e-commerce”.

No obstante contaron con este canal de venta desde sus inicios, la venta online nunca superó el 5% del total. Con la pandemia, cuenta Sebastián, el consumo de café en casa comenzó a aumentar y el escenario cambió drásticamente, lo que los obligó a aumentar su producción y redirigir sus esfuerzos hacia este nuevo segmento, siempre velando por la frescura del café:

EN PEREGRINO COFFEE CUENTAN CON RELACIÓN DIRECTA CON DOS FINCAS DE CAFÉ EN EL SALVADOR, EN UN COMPROMISO

PERMANENTE POR LA TRAZABILIDAD Y EL TRATO JUSTO CON LOS PRODUCTORES DE CAFÉ

EL SELLO PEREGRINO

“Con Peregrino comenzamos consolidándonos en el canal mayorista, con clientes desde Antofagasta hasta Puerto Varas, fundamentalmente cafeterías que apreciaban mucho el trabajar con un café recién tostado. En abril pasado, la venta Horeca cae y desde mayo notamos una transferencia de esos kilos de café hacia las casas, lo que también significó un esfuerzo extra del equipo para entregar los pedidos el mismo día como factor diferenciador”.

A la fecha, la oferta de Peregrino se basa en una gran variedad de orígenes, granos, tuestes y moliendas. En palabras de López, el Pasadena Blend, una mezcla de distintos orígenes arábicos con un desarro llo de tueste mayor, que le aporta características de sabor y aroma más tradicionales, con notas a chocolate amargo, malta, caramelo y una acidez muy baja es uno de los cafés más vendidos. Sumatra, en tanto, es su última incorporación.

Además, el catálogo de la compañía incluye accesorios y representaciones exclusivas en equipamiento, como la reconocida marca Forma. De esta línea, destacan la cafetera en versión semiautomática de erogación continua, con mando manual a través de interruptor electromecánico, especial para café espresso y el molino Fioren zato on-demand.

Sebastián López, socio fundador de Peregrino Coffee Roasters

Equipo de Peregrino Coffee Roasters

También cuentan con relación directa con dos fincas de café en El Salvador, en un compromiso permanente por la trazabilidad y el trato directo con los productores de café, bajo una mirada a largo plazo que apuesta por la sostenibili dad y sustentabilidad del grano de café desde sus inicios.

Desde Peregrino ven una evolución positiva del mercado, que ha convertido al café de especialidad en un fenómeno de cada vez mayor alcance, trasladando su consumo a nuevos espacios donde la frescura del tueste continúa teniendo un rol fundamental. Por ello, en su web cuentan con un blog donde comparten contenido relacionado con el área y habilitaron el Club Peregrino, con el que buscan acompañar a las personas en su descubrimiento del mundo del café.

“Aquí podrás suscribirte al café que tú quieras, del origen que tú quieras, durante el tiempo que tú quieras”, explica Sebastián López sobre esta comunidad que cada día toma más fuerza, con despacho gratis a domicilio en las comunas de Las Condes, Santiago, Providencia, Ñuñoa, La Reina, Lo Barne chea, Vitacura, invitaciones al Open Lab, descuentos exclusivos, regalos sorpresa y muestras gratis de los nuevos orígenes.

A futuro, buscan continuar con la relación que han construido con las marcas que representan a la fecha y retomar con fuerza el canal Horeca, por lo que ya están trabajando en potenciar su capacidad productiva para el retorno, siempre con máquinas tostadoras de pequeños lotes que les permitan mante ner su sello de frescura y calidad.

Al mismo tiempo, Sebastián López sostiene que no descartan instalar tostadurías en más puntos de nuestro país y agradecen cada uno de los pasos recorridos en este camino, el mismo que refleja la ruta de un Peregrino: “Hoy sentimos mucha gratitud hacia todos quienes han sido parte de nuestra historia y forman parte del proyecto, nuestros clientes, gente de afuera que nos apoyó en los inicios y todas las amistades que hemos hecho en torno a una buena taza de café”.

Peregrino Coffee Roasters

Loreley 114, La Reina Teléfono: 56 9 6177 0400

Instagram: @peregrinocoffee.cl

Facebook: @peregrinocoffeeroasters info@peregrinocoffee.cl www.peregrinocoffee.cl

No es lo mismo, no es igual (Parte I)

Ximena Sepúlveda

Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com

Probablemente alguno de nosotros ha buscado perifollo y el verdulero le ha presentado perejil crespo afirman do que “es lo mismo”, o preguntamos por culantro y recibimos cilantro y si dudamos, nos responden con convic ción; “pero es igual”.

Expondremos estos y otros ejem plos en las próximas dos ediciones. No será suficiente para agotar el tema, pero iniciarlo es importante.

Identificar las diferencias tiene valor por cuanto la condimentación trata de ínfimas dosis que afectan la impronta del plato completo.

Cada especia tiene su aroma y sabor característico y es cierto que podemos reemplazarlas, siempre que tengamos en cuenta que esto produ cirá un cambio en el resultado final que podría favorecer o no al plato. Probar diferentes fórmulas es una experiencia que conozco ya que habitualmente pruebo mezclas distintas o simplemente cambios de proporciones de una misma mezcla al componer condimentos.

He mencionado anteriormente que el secreto mejor guardado de los cocineros es su sazón. Aun cuando compartan sus recetas y enseñen al detalle la preparación de un plato como sucede en programas de televisión o libros de cocina, al plantear opciones de condimentos estamos frente a un resultado distinto de sazón. Nadie puede afirmar que esto sea malo. De hecho, abre un espacio de libertad para la creatividad del cocinero.

Hemos dicho reiteradamente que la correcta condimentación es componer equilibrios sápidos y aromáticos para un alimento. Esto

requiere identificar cada una de las especias a utilizar en sus aromas y sabores, quedando luego en disposi ción de componer un condimento o elegir una única especia para el alimento. Ese es el trabajo del artista de la cocina, así surgen sus compo siciones y no está obligado a com partir en detalle su sazón.

Si nos indican reemplazar, a modo de ejemplo, tomillo por orégano, nos están instando a cambiar las notas más herbáceas, potentes y amargas del tomillo por las notas más especia das, cálidas, menos penetrantes y algo más picantes del orégano. Tienen en común los mentolados que se presentan en diferentes intensida des, pero incluso todas las notas anteriores pueden cambiar entre la hierba fresca o seca o según la procedencia de cada hierba o el tiempo de conservación. Las diferen cias las aprecia el cocinero al exami narlas sensorialmente y puede aprobar o no el cambio, pero al dejar de hacerlo validaría que ambas especias tienen los mismos atributos.

Nos acercamos a nuestro objetivo anotando que en el ejemplo anterior identificamos dos especias diferentes posibles de sustituirse. Pero otras veces se produce una confusión de nombres y usamos una especia diferente a la que esperábamos. Estamos frente a un cambio del sabor, pero por causa de una confusión.

Algunos de estos casos son: PEREJIL CRESPO Y PERIFOLLO

El perejil crespo (petroselinum crespum) es una umbelífera igual que el perifollo, aunque se trata de variedades diferentes. El perejil de hoja lisa, común en nuestro país, es

más cercano botánicamente al perejil crespo, pero ninguno de los dos podría confundirse con perifollo.

Las hojas del perejil crespo son de color verde oscuro y al contacto se aprecia su robustez. Nuestros cocine ros las usan enteras y crudas como decoración de platos. Las encontra mos en los bouquet garní y la razón es la misma: su textura robusta las hace más resistente al calor de la cocción. Sensorialmente se parece al perejil liso con amargos más pronunciados.

El perifollo (anthriscus cerefolium) pertenece a la familia del perejil, aunque es notoriamente diferente al perejil crespo. Es una hierba de hojas frágiles y delicadas, que entrega aromas sutiles destacando el anisa do. Su uso está ligado a la cocina francesa, componiendo la famosa mezcla de Fines Herbes (finas hierbas) en la que aporta o refuerza el anisado de la mezcla.

Dada su fragilidad admite escasa cocción y los restaurantes de la campiña francesa ofrecen sopa de perifollo al inicio del verano.

La confusión entre ambas puede deberse a que visualmente las hojas compuestas del perifollo al estar muy finamente divididas se aseme jan al perejil crespo, pero se diferen cian de éste al ser más extendidas y de color verde claro.

En Chile se conoce poco el perifollo (o perifolio, como también se llama) y tampoco se cultiva. Por ello es llamativo el que nos evoque un término muy antiguo usado por nuestras abuelas, el “emperifollarse”.

¿Cuál es el origen de esta palabra?

¿Se deriva de perifollo? ¿Acaso fue conocido el perifollo asociado a delicadeza y delicia como lo hicieron los antiguos griegos? Aún no recibo las respuestas a estas interrogantes, pero el que esta denominación se utilice en lenguas latinas y sajonas hace pensar que probablemente existe la conexión.

Salvado, Pan de Barrio

Panadería artesanal en la comunidad

Sus hogazas, baguettes y moldes elaborados con masa madre y larga fermentación son las estrellas de este acogedor local ubicado en Vitacura, que acaba de sumar pizzas y helados. “Además de consolidar la alimentación saludable, queremos ser un punto de encuentro para los vecinos y creo que lo estamos logrando”, cuenta Francisco Mira, su fundador

TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA SALVADO PAN DE BARRIO

Sin duda, el 2021 será un gran año para Salvado, la pequeña panadería artesanal ubicada a un costado del Líder de Vitacura. Desde la tercera semana de enero comenza ron a hornear pizzas con masa madre, que distribu

yen de miércoles a sábado a través de Rappi y ya inicia ron las obras para ampliar su local, incorporando una vitrina de helados de El Taller, estanterías con productos de emporio y más espacio para que los clientes se sienten a conversar y a disfrutar de un buen café de especialidad mientras

compran su pan de larga fermentación.

“El pan es el alimento del mundo. Ojalá que todos podamos comer alimentos de mejor calidad, más nutritivos, más ricos y mejores para nuestra salud”, expone Francisco Mira, fundador de Salvado, Pan de Barrio, ingeniero

comercial y emprendedor por naturaleza. Cuenta que siempre ha sido un amante de la cocina y en algún momento pensó abordar su pasión por la gastronomía desde una perspectiva tecnológica, área a la que se dedicaba hasta antes de crear esta acogedora panadería artesanal.

Francisco Mira, fundador de Salvado, Pan de Barrio

Sin embargo, hace cinco años su hija comenzó a desarrollar una fuerte alergia alimentaria y decidió investigar cómo podía mejorar su alimentación. Fue allí cuando transformó su cocina en laboratorio y la masa madre se transformó en su obsesión: “Los panes industriales, además de muchos químicos, tienen trazas de lácteos, por lo que comenza mos a hacer el pan en la casa y nunca más volvimos atrás”.

Ese mismo espíritu, explica Francisco, es el que lo motivó a cambiar el diseño de softwares para bancos por las harinas y fermentos. Junto con postular a un programa de Sercotec para formalizar su sueño, buscó un local donde ofrecer sus produc tos a los vecinos de Vitacura, en línea con su motivación por encontrar “un proceso correcto, con buenas materias primas y largas fermentaciones para así ofrecer lo mejor, lo mismo que para mis hijos, pero ahora para la comunidad”.

Pan de molde integral con masa madre

“EN MI FAMILIA SIEMPRE SE HA COCINADO. VEO LAS FOTOS DE MI ABUELA HACIENDO PAN, MIS PAPÁS SON DE SANTA CRUZ, DONDE TODO EL MUNDO HACE PAN Y ES UNA HERRAMIENTA GENIAL PARA GENERAR TU PROPIO ALIMENTO” 

Salvado cuenta con un vehículo eléctrico que les permite trasladarse a eventos y otros puntos de la ciudad

Cuando inauguró la tienda en abril de 2019, el mix de panes era bastante más amplio que el actual. La pandemia los obligó a ser más eficientes, al igual que el estallido social, llegando en un momento a producir sólo dos varieda des de las diez iniciales.

“Teníamos un equipo que cruzaba todo Santiago para trabajar con nosotros. Junto con las dificultades de traslado y locomoción, también los horarios de producción se vieron modificados, pero nuestra

clientela lo entendió, lo que nos permitió seguir adelan te”, recuerda Mira.

En la actualidad, ofrecen pan con masa madre y larga fermentación en formato molde y hogaza de campo en tres variedades: básico o semi-integral, con un 20% de harina integral ($3500, 940 grs.); otro 100% harina integral ($3500) y también un multisemilla con granos de estación ($3900). En palabras de Francisco, “contamos con opciones para todos: hay vecinos que prefieren el molde rebanado

para el día a día, otros son fanáticos de la hogaza de campo para los almuerzos del fin de semana y así, cada pan tiene su cliente”.

De miércoles a sábado, este verano comenzaron a ofrecer pizzas con masa madre y larga fermentación a través de la aplicación Rappi, con una increíble recepción de los clientes. Margarita, pepperoni, jamón serrano y rúcula, veggie y jamón serrano champiñón son algunas de las más pedidas (desde $6800 la pizza de 30 cms).

También hornean diaria mente baguettes con masa madre ($1500) y pan ciabatta tradicional o con aceitunas; además de especialidades dulces que cambian según la temporada. “A veces nos damos licencias para probar, como los hojaldres y cruffin, cuando tenemos tiempo”, asegura el creador de esta panadería artesanal, junto con recomendar el babka de chocolate, las sablee de mantequilla con sal de mar o los galletones con brownie o chips de chocolate 56% cacao origen Ecuador.

Hogaza de campo integral con masa madre, harina integral y multisemillas

Ubicada en Embajador Doussinague 1774, esta panadería de Vitacura se ha convertido en un punto de encuentro para los vecinos del sector

Todos los panes de Salvado cuentan con masa madre y larga fermentación

REDES COLABORATIVAS

Las estanterías de Salvado, a su vez, ofrecen productos de otras pymes que compar ten el espíritu del proyecto, como la mantequilla de frutos secos elaborada por República Dulce, conservas La Cooka, café en grano Kawas para llevar a casa y reconocidos chocolates bean to bar de producción nacional, como los premia dos Óbolo, Munay y Lua, en sus diferentes porcentajes y orígenes.

Al respecto, Francisco destaca una anécdota sucedida apenas inauguró Salvado, cuando una clienta le comentó que tenía un chocolate con un perfil muy similar al café de especiali dad que él le acababa de servir. Sorprendido, Mira quiso saber más y ella lo invitó a realizar su propia meditación sensorial para establecer las que serían sus primeras notas de cata.

“Todos conocen el chocolate como golosina, pero esto es una experiencia totalmente diferente. Me llevó a estar más consciente de la alimentación, con una biblioteca de sabores mucho más activa y por eso, junto con seguir aprendiendo cada día, el año pasado realizamos catas de chocolate, que resultaron muy interesantes y nos mostraron que hay todo un mundo por descu brir, al igual que con el café y el pan artesanal”, cuenta el fundador de Salvado.

Mientras algunos clientes optan por el formato hogaza de campo, otros prefieren llevarse un pan de molde

“CONTAMOS CON OPCIONES PARA TODOS: HAY VECINOS QUE PREFIEREN EL MOLDE REBANADO PARA EL DÍA A DÍA, OTROS SON FANÁTICOS DE LA HOGAZA DE CAMPO PARA LOS ALMUERZOS DEL FIN DE SEMANA Y ASÍ, CADA PAN TIENE SU CLIENTE”

A fin de cuentas, explica Mira, se trata de una trilogía donde hay muchos puntos en común, a partir de la búsqueda por una alimenta ción más consciente y sostenible: “Creo que con el chocolate también se dará el fenómeno por el que está atravesando el mundo del café y el pan. Cada vez hay más interesados por tostar sus propios granos y proce sarlos, y en Chile contamos con excelentes exponentes en la materia, que poco a

poco he ido descubriendo desde que comencé con este proyecto”.

Para beber, en tanto, Francisco y su equipo ofrecen jugos naturales de Rubén Avilés y kombuchas de Kombuchacha, más ginger ale, agua tónica y ginger beer en base a agua de niebla de Corteza Jesuita y el café de especialidad de Kawas, antiguos vecinos de calle Embajador Doussinague que los continúan abasteciendo con granos de café recién

tostados, cultivados en una relación de respeto por el productor, el medioambiente y los ciclos de la caficultura.

Por otro lado, forman parte de la red de rescate de comida de la app Good Meal para evitar el desperdicio de alimentos y han apostado por realizar alianzas con otros emprendedores que revenden su pan para packs saludables. Este enfoque sustentable también está presente en el carrito eléctrico con que realizaron

sus despachos a domicilio en tiempos de cuarentena y que hoy buscan instalar en otros puntos de la comuna de Vitacura para contagiar el espíritu de Salvado con más vecinos del sector.

Salvado

Babka con chips de chocolate

Galletón artesanal con chips de chocolate y nuez

Lady Focaccia

La cultura de una tradición italiana

La chef Angélica Salerni ha dedicado su vida a la gastronomía, primero en Milán y ahora en nuestro país (Santiago y Santo Domingo). Tanto ansiaba comer una focaccia como las que degustaba en la costa del Mediterráneo, que comenzó a elaborarlas en su casa y hoy cuenta con su propia marca dedicada 100% a la tradición gastronómica italiana: “La focaccia es una cultura, es un alimento y es versátil: sola, con toppings, dulce, salada, puede ser pizza o también focaccine individual”

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GENTILEZA LADY FOCACCIA

uando la chef Angélica Salerni dejó su Milán natal en 2016 para trasladarse a Santiago de Chile, lo hizo pensando en instalar un almacén gourmet al estilo de Eat Italy, donde los peque ños productores, la calidad y la valoración del origen de los productos locales fueran los protagonistas. Sin embargo, el alto precio de los arriendos y el recuerdo de los sabores de

su tierra la llevaron a preparar cenas a domicilio. “Me esmeraba mucho con los platos y la presentación, sin embargo, al final de lo que todos se acordaban era de las focaccia que les servía al principio”.

Este pan suave y de baja altura, típico de la región de la Liguria, destaca además por su versatilidad. “La focaccia es la hermana rebelde de la pizza. Si preparas mal la masa de pizza, tienes como arreglarlo, con más salsa y los ingredientes que la esconden. La focaccia, en cambio, es lo que se ve y hay de varios sabores, según lo que le coloques encima”, explica la chef, quien durante seis meses probó técnicas y materias primas hasta dar con la receta perfecta.

Si bien primero estudió comunicación, a los 19 años se dio cuenta que la cocina era su gran pasión. “La cocina es la relación íntima de una persona. Te vinculas con aromas, sabores, colores, todo muy subjetivo. No es sólo comer: lo estás disfrutando y es una

Angélica Salerni, creadora de Lady Focaccia

La carta de Lady Focaccia incorpora focaccias dulces y saladas, focaccine, fopizza, pastas, ensaladas y preparaciones dulces

Este verano Lady Focaccia se trasladó hasta Las Brisas de Santo Domingo (foto derecha), en un cómodo lounge decorado por Enrique Concha, a pasos de la playa y la laguna principal del complejo

experiencia elemental, básica para todos los seres humanos. Sirve para sobrevivir, para los momentos buenos y los momentos malos, para compartir cariño y también para alimentar el espíritu. Si uno no come, muere”.

Junto a su esposo e hijos, atravesaron más de 15.000 kilómetros para explorar nuevos horizontes, dejando atrás una exitosa carrera como chef de eventos de moda junto a destacados diseñadores de Milán. “Para mí la focaccia era una necesidad: una necesidad de comerla y también de comunicar me, porque la gastronomía fue la primera forma de conectarme con la gente de Chile. Yo no hablaba español y tampoco conocía nada de este país”, puntualiza la creadora de Lady Focaccia.

disfrutar del mar y, por supuesto, un buen trozo de focaccia: “En Italia la focaccia se come con la mano, es algo de todos los días. Al desayuno es con un capuccino, y más tarde puedes comerla sola o como focaccina, es decir, con algún otro ingrediente adentro”.

2,2 hectáreas, los sabores italianos se reencontraron con el mar, en un distendido espacio con formato lounge decorado por Enrique Concha.

EL POP-UP DE LAS BRISAS DE SANTO DOMINGO ES UNA IMAGEN GEOMÉTRICA INSPIRADA EN UN BOTE INVERTIDO POSADO SOBRE LA PLAYA, DE MANERA QUE LAS FORMAS, TEXTURAS, COLORES Y MATERIALES SE INTEGREN ARMÓNICAMENTE AL PAISAJE MARÍTIMO Y A LA TOPOGRAFÍA DEL TERRENO

En esa búsqueda, Salerni quería encontrar el sabor de su infancia, cuando todos los veranos viajaba hasta la costa de Génova, Portofino y alrededores para

Precisamente, todas estas opciones forman parte de la carta de Lady Focaccia, el emprendimiento que inauguró a fines de 2020 en Alonso de Córdova y que este verano se trasladó al chiringuito de Las Brisas de Santo Domingo. Ahí, a un costado de la playa y sobre una extensa laguna artificial de

De día y al atardecer, los residentes y visitantes de Las Brisas pudieron disfrutar de las creaciones horneadas de Angélica, sus pastas artesana les y también ensaladas en la orilla norte de la laguna, donde Lady Focaccia se erigió como una imagen geométrica inspirada en un bote invertido posado sobre la playa, de manera que las formas, texturas, colores y materiales se integren armónicamente al paisaje marítimo y a la topografía del terreno.

En su interior, destacan las telas de tonos neutros y los barnices de madera, junto con las sillas Vegetal de Vitra, encargadas de añadir el color y de incorporar un look más moderno, en línea con el estilo honesto y sin preten siones de este proyecto gastronómico.

PARA SERVIR Y LLEVAR

En palabras de Salerni, “Lady Focac cia es un formato muy versátil que pensamos primero como un e-commer ce y luego se dio la posibilidad de consolidar en formato pop-up durante este verano. Entras a nuestra web, pides una bandeja de focaccia, alguna pasta o algo dulce y en pocos minutos te llega a tu casa, porque contamos con despacho a toda la zona oriente de la capital”.

En el local de Alonso de Córdova 3105 ofrecen estas mismas opciones para degustar al plato en su cómoda y extensa terraza al aire libre, o también para llevar y así disfrutar de un picnic en el Parque Bicentenario. “En Italia comemos la focaccia con la

mano, mientras que aquí en Chile muchos me piden tenedor y cuchillo, aunque luego de probarla se dan cuenta que no es tan necesario”, comenta entre risas la chef. Además, todos los productos son entregados en envases biodegradables, recomposta bles y amigables con el medio ambien te; en el marco de la apuesta de Lady Focaccia por transformarse en un local 0% plástico.

La focaccia, pieza fundamental del proyecto, se puede degustar al taglio o en bandejas de 30x40 y 40x60 cm, en más de doce variedades que rotan continuamente. Además de la clásica con cebollas, aceitunas o tomatitos cherry de diferentes colores, destaca la

“LA FOCACCIA ES LA HERMANA

REBELDE DE LA PIZZA. LA FOCCACIA NO NECESITA PONERSE NADA DE BONITO, LA FOCCACIA SALE TAL CUAL, Y POR ESO EL SECRETO ESTÁ EN DESARROLLAR UNA BUENA MASA, SUAVE Y CON EL TOQUE JUSTO DE ACEITE DE OLIVA”, CUENTA ANGÉLICA SALERNI”

focaccia de zapallo y romero, la medite rránea con alcaparras o la de cebollín y papas. También cuentan con alternati vas integrales y la emblemática Focaccia di Recco, cuyo queso, cuenta Angélica, fue toda una odisea conseguir.

Observando las preferencias del consumidor local, Salerni también sumó alternativas dulces, como la focaccia con nutella, o la de canela con frosting de cream cheese o canela y manzanas; junto con las Fo Gourmet, más similares a una pizza: margherita, con selección de quesos, gustosa -con jamón cocido, aceite de trufa y camem bert- y Lady -con jamón crudo, rúcula, escamas de queso parmesano y aceite de trufa- son algunas de las opciones.

Para elaborar una focaccia, afirma Salerni, no sólo basta con una buena receta e ingredientes de calidad. “También hay que tener paciencia y mucho amor”

Otro imperdible son las focaccine en formato individual, con diferentes rellenos y combinaciones tradicionales y vegetarianas; y las tablas para degustar en grupo, más las diferentes opciones de tostadas y huevos, como los pochados con focaccia y palta.

Para los fanáticos de las pastas, en tanto, cuentan con gnocchi de papa de elaboración propia, spaghetti artigiana le o penne, acompañado de salsa de tomate, al pesto, al ragú de carne o al ragú de pescado. “Todo muy simple y casero, pero hecho como si tú estuvie ras en una trattoria de Milán”, puntuali za Angélica. En las ensaladas, la chef recomienda la Bona -con hojas verdes, tomates cherry, atún, aceitunas y huevo- y la de Prosciutto y Melón.

Por otro lado, las opciones dulces también conservan el estilo italiano y artesanal de este emprendimiento. A los clásicos bombolone (Berlín) con crema pastelera, nutella o dulce de leche, se suma la focaccina Belén, con manzanas, crema pastelera y focaccina dulce de

canela, la misma que también está disponible con nutella o dulce de leche.

“Para mí y mi familia Chile es una escuela de vida y estoy feliz de poder devolver un poquito de todo lo que he recibido a través de la cocina”, explica Angélica Salerni, quien en julio cumpli rá dos años sin retornar a su tierra natal. “Para muchos soy la rubia italiana que empezó a hacer focaccia, ni siquiera saben cómo me llamo, de hecho, una clienta me puso Lady Focaccia y de ahí quedó el nombre. Por eso estoy feliz de la recepción que tuvimos en la costa, y también de todos quienes disfrutan la focaccia tanto como yo”.

Lady Focaccia

Para

Focaccina

Patagonia Sushi La cocina íntima del chef José Matamala

Decidió que la preparación del sushi sería su camino y comenzó a aprender de forma autodidacta hasta crear un estilo gastronómico personal, donde prima la creatividad en sabor y presentación, también una profunda conexión y conocimiento del pescado

Seguro de hacer un trabajo de alto nivel, apuesta por un vínculo cercano con sus comensales, tanto como por un sello libre en el que invita a dejarse llevar

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE JOSÉ

Sé que compito directa o indirectamente con restaurantes de alta gama dentro del escena rio chileno. Me atrevo a decir que mi calidad, de producto, de plato y de técnica, está al mismo nivel”, asegura José Matamala, chef y socio de Patagonia Sushi, propuesta gastronómica que recibe a sus comensales en un local íntimo de tres mesas y una barra ubicado en un barrio residencial de Ñuñoa.

La experticia de este chef es resulta do de una formación en la práctica y totalmente autodidacta. Al relatar su historia en la cocina, va definiéndose como un constante aprendiz. Cuenta que su camino en la cocina comenzó de improvisto cuando, tras egresar de sus estudios de dibujante proyectista y trabajar como tal durante cerca de un año en una oficina, decidió que la rutina de una labor en torno a un

escritorio no era lo suyo, sí la activi dad en terreno. Entonces, buscando nuevas oportunidades laborales, postuló a un puesto en un restaurante de sushi. Sin conocimientos previos, se atrevió con algo de cocina porque, de algún modo, siempre le había llamado la atención el universo culinario y había incursionado en ese escenario, aunque solamente como un hobby, probablemente, inspirado en los sabores que había disfrutado de la mano de una de sus abuelas y también de aquello que ocurre en torno a la cocina, la reunión.

Al poco tiempo de haberse integrado al equipo en aquel restaurante de sushi, se adaptó y encantó con los ritmos de una cocina profesional: “Partí como aprendiz, con tareas en la barra. Luego asumí como maestro de sushi. Aprendí muy rápido y me di

cuenta que estaba para eso”.

Fue alrededor de un año y medio el tiempo que pasó en esas tareas. Poste riormente, hacia 2014, junto a Xantia Mardones, su socia en Patagonia Sushi, José Matamala comenzó con su propia propuesta mediante venta de rolls preparados en la cocina de su casa y con la intención de reunir el dinero que le permitiera viajar.

Logró tomar maletas y, tras recorrer junto a su socia la Carretera Austral, el chef cuenta que se enamoró de aquella tierra. Fue así como la palabra Patago nia surgió espontánea cuando, una vez de regreso en Santiago, un día cualquie ra en que decidieron dar un paso más en su negocio y buscar un local donde continuar con la propuesta de comida de inspiración japonesa, decidieron que ese sería nombre de su personal propuesta en torno al sushi.

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COCINA UNDER

El lugar donde Patagonia Sushi abrió sus puertas en 2015 es un pequeño y acogedor espacio en la calle Echeñique, el mismo donde hasta el día de hoy sigue funcionando. En la cocina, todo comenzó con una carta tradicional de rolls, apuesta con la que rápidamente llegó el éxito, incluyendo clásicas y populares alternativas con camarón, salmón o pollo. “Con el tiempo, porque soy una persona muy ligada a la creatividad y a diseñar, a ver las cosas desde otra perspectiva, empecé a ver cómo mejorar los platos visualmente, básicamente, porque el plato antes de sentirlo en un aroma o con su sabor, ‘se come visualmente’. Empecé a meterme en ese estilo y eso creo que fue lo que nos levantó”, rescata el chef.

Trabajando detalles estéticos y también perfec cionado o sumando técnicas culinarias, por ejemplo, poniendo especial dedica ción en el arroz, José Matamala se dio cuenta de que había encontrado una pasión y el camino que quería seguir en la gastro nomía: “Comencé a estudiar, a comprar libros, a ver documentales, así hasta el día de hoy. Trato siempre de refrescarme, ver qué pasa en Japón, en Europa, con lo nikkei, etc.”.

Cuenta que en algún

momento Ciro Watanabe fue su referente en cuanto a lo nikkei y que también ha tenido especial contacto con Jorge Muñoz, chef de Astrid & Gastón, en Perú: “Me gusta mucho su forma de trabajar, la simpleza de tratar el producto. Trato de basarme un poco en eso, en usar cualquier tipo de pescado que se pueda ofrecer en el día a día, intentar darle una vuelta y poder incluirlo en la cocina, no solamente irme a la segura usando reineta, salmón o atún, lo clásico”.

Gracias a todas esas influencias y a los aprendiza jes que este cocinero ha ido tomando, Patagonia Sushi tiene actualmente un concepto que el chef define como una fusión nikkei, pero libre o underground.

Rol fundamental del concepto que ha ido forjan do es la personalidad del local y su fiel público: “Todas las semanas pasan a comer y ven que siempre estoy trayendo pescado, llegan a decir: prepárame lo que quieras con lo que te haya llegado. Se está dando

mucho eso, que es el famoso omakase, que se da en Japón y donde, en pocas palabras, el cliente se dispone a lo que el chef le cocine, con lo que tenga. Eso pasa en pocas partes”.

El grupo del que habla es transversal y, según comen ta, algunos solo llegan a sentarse en la barra: “Gene ramos vínculos, pasan cosas bonitas en un ambiente muy personal en torno a una conversación. Nunca busqué que esto se diera así, solamente empecé a trabajar y a trabajar, a estudiar”.

Shime saba Tiradito

Nigiri de cabrilla con salsa de ají amarillo

Usuzukuri de palometa

Ikura crunch

“TRATO DE BASARME UN POCO EN ESO, EN USAR CUALQUIER TIPO DE PESCADO QUE SE PUEDA OFRECER EN EL DÍA A DÍA, INTENTAR DARLE UNA VUELTA Y PODER INCLUIRLO EN LA COCINA, NO SOLAMENTE IRME A LA SEGURA USANDO REINETA, SALMÓN O ATÚN, LO CLÁSICO”

El ambiente íntimo y familiar que prima en Patagonia Sushi también está en la estructura de negocio. En el restaurante trabajan la madre del chef, su hermana, una tía y también una prima. A esto se suma una estrecha relación del cocinero con el mar.

En algún momento, alrededor de año y medio atrás, José Matamala hizo un curso de buceo: “Siempre quise ver lo que pasa con el mar abajo y quedé flechado con la energía del océano, el agua tiene una energía potente. Me arrancaba de

lunes a domingo a bucear para refrescarme, renovar me”. Generalmente, se trasladaba a Zapallar o Algarrobo, lugares donde tiene amigos y generó proveedores. “Empecé a aprender de la gente que vive de eso, que se levanta temprano a poner redes para después ver lo que sacó. Comencé a ver yo mismo bajo el agua cómo es un piure vivo, los picorocos, las jaibas; cómo se mueven los distintos tipos de pescado, por qué hay algunos que son más grasos o más duros que otros, por qué algunos se mueven en cardúmenes y

otros lo hacen en solitario”, cuenta destacando que aquello le ayudó en la preparación de sus platos, entendiendo mejor las cualidades de sus insumos y sacando mejor provecho a los diferentes productos, sabiendo, por ejemplo, la razón de que haya pescados que se descomponen más rápido que otros. En definiti va, absorbió un contundente saber que hoy le permite ‘jugar’ con gran propiedad en la creación gastronómica.

“Además entendí que hay muchos pescados que la gente no conoce y que, si se les ofrece, así sin más, puede

que no lo quieran, pero es solo porque no tienen el conocimiento de su poten cial,”, añade el chef. Un ejemplo es la jerguilla, estigmatizada por ser un pescado que se alimenta casi exclusivamente de algas y cuyo sabor y aroma es muy particular: “Muchos la miran como un cachureo y no lo es. Es otro tipo de pescado, uno que se alimenta de otra manera si se le compara con aquellos que son más carnívoros. Cuando la he tenido en el local, he preparado ceviche, tiradito; la gente lo recibe bien y entiende la línea de trabajo”.

Hay otros ejemplos de pescado que trabaja, muchos de roca, aquellos que se mueven cerca de la costa, de los roqueríos y de los bosques de huiro. Sin embargo, más allá de atreverse sumando variedad y, dado que trabaja pescado crudo, para este chef resulta

lugar donde compra las corvinas y reinetas que también ocupa y que casi siempre vienen de Lebu y Constitución, según detalla.

Su carta actual, si bien continúa con propuestas clásicas de rolls, incluye preparaciones más evolucio nadas como las alternativas

“YO SOY EL QUE FILETEO CASI TODOS MIS PESCADOS, CON ESO ME ASEGURO QUE NO ESTARÁN CON PARÁSITOS, QUE LOS FILETES ESTÉN BONITOS Y SE NOTE LO FRESCO QUE ESTÁN”

muy importante tener completo control de sus productos, asegurándose de su frescura y trato. En ese sentido precisa: “Yo soy el que fileteo casi todos mis pescados, con eso me aseguro que no estarán con parásitos, que los filetes estén bonitos y se note lo fresco que están”.

En general, trabaja con productos de la zona centro norte, también con lo que encuentra en el Terminal Pesquero Metropolitano,

de sushi sin arroz. De igual modo, en esta cocina se vive en estado de dinamismo puro, porque el chef crea y se renueva constantemente a partir de los productos que le van llegando.

La cuenta de Instagram @josematamala_chef es el canal mediante el que este cocinero suele comunicar a sus comensales las noveda des que tiene en productos, también sus ideas para el plato. Se trata de un espacio en el que deja fluir

una expresión más personal de su talento gastronómico, aquel que él define como un freestyle constante, y donde es fácil encontrarse con tiraditos, nigiri y otras propuestas que pueden disfrutarse en su servicio al estilo omakase.

Durante 2020, la red social permitió un constante vínculo entre el chef y su público, aun cuando no fue el único contacto continuo, ya que Patagonia Sushi estuvo funcionando sin descanso con sistema de reparto a domicilio. A su vez, en cuanto fue posible la reaper tura de restaurantes, retomó el servicio en el local y –según detalla José Matama la– la gente volvió, de la misma manera que mucha gente nueva apareció: “Creo que pasó porque nunca dejamos de trabajar. El concepto de delivery no fue lo único que se hizo, no dejé de ir al Terminal, de ir a bucear, comprar pescado de roca, y la gente empezó a ver un atractivo en eso”.

Usuzukuri de rollizo

Usuzukuri de pulpo

El socio de Patagonia Sushi destaca, a su vez, el interés que en estos meses advirtió respecto de los platos que subía a Instagram como parte de un trabajo de creación propia, personal. La buena recepción no extraña si se piensa que en esta red social comenzó a mostrar atractivos productos y toda su creativi dad y talento en cuanto a presentación o montaje. Lo describe como un proceso absolutamente espontáneo, no es un chef que se siente a proyectar sus platos: “Soy súper creativo, pero trabajo en el momento. Me gusta mucho la vajilla, y tengo un montón de platos de distintos colores, trabajo con ceramis tas y de esta forma tengo piezas únicas, entonces, dependiendo de lo que me pidan, reviso lo que tengo y qué plato puedo usar, lo

tomo, veo si los colores calzan. Me preocupo de incluir harto color a todos los montajes para que se vea vivo y alegre, atractivo”.

Desarrollando la idea estética en el momento, nunca un plato de Patagonia Sushi va a ser igual a otro. Eso lo pueden comprobar los comensales que llegan hasta el restaurante en horario de tarde, desde las 18 horas hasta, aproximadamente, las 21:30. Previo a la pandemia, el restaurante abría un poco más temprano y cerraba sus puertas más entrada la noche, siempre en horario de tarde y noche.

Entre las proyecciones que alberga y comparte José Matamala está la idea de agrandar el espacio, claro que a medida que se pueda, según las condiciones del mercado y cuando lo permita la pande

mia, pero siempre en una zona residencial de Ñuñoa, pues es ahí donde el chef siente que puede desarrollar la cocina underground, la de momento y freestyle que le representa tanto, que le permite trabajar sin límites, aquella donde todo es sorpresa y puede que esta semana tenga un tipo de pescado, pero la siguiente no, porque será tiempo de otro producto. Entonces, lo que sí resulta estable en Patagonia Sushi es disfrutar de platos siempre distintos, de ingre dientes frescos y tratados con tanto cuidado como con creatividad.

Patagonia Sushi

Av. Echeñique 4715, Ñuñoa Instagram: @patagonia.sushi

EL AMBIENTE ÍNTIMO Y FAMILIAR QUE PRIMA EN PATAGONIA SUSHI TAMBIÉN ESTÁ EN LA ESTRUCTURA DE NEGOCIO

Hirame/Lenguado

Ravioles de cangrejo y cremoso de ají amarillo

Corvina y erizos con mini capuchinas

Nigiri