Chef&Hotel 157 - febrero 2022 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | sumario

Sumario Año XIX - Febrero 2022 - N°157

10

Augusta Hotel Experiencia entre el ayer y el presente

24

Chef Hugo Pantano El gusto de preparar experiencias

38

46

Hotel Renaissance Santiago Primero en su categoría en obtener certificación Leed Gold La Caballeriza hotel boutique, Limache Entorno ecuestre y gastronomía chilena

10 56

62

74

La Rosería Rosas y hortensias naturales de larga duración desde Ecuador

Casaluz Restaurant Todo un clásico a la hora de compartir en Barrio Italia Gregoria Cocina El éxito del auténtico sabor argentino

84 Camila Guzmán

Indumentaria Creativa confección para cocinas y oficios

90 Nelí Restaurant

by Margó Gourmet y tan natural como en la terraza de nuestra casa

104 Heladería

La Folie La locura de sabores llegó a Alonso de Córdova

114

Rica, compleja y saludable: así es la pastelería del sur de Chile para Gustavo Sáez

120 Circular

Restaurant Todo el frescor del mar a la mesa

132 Press tour

Descubriendo Trujillo y Chiclayo

 Chef&Hotel | editorial

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

Año clave para una hotelería golpeada

ras un año 2021 complejo, la hotelería nacional se enfrenta a nuevos desafíos en este 2022 marcada en primer lugar por una inflación proyectada similar o mayor a la del año pasado, lo que obligadamente se traducirá en alza de precios hacia los pasajeros por la estadía y servicios. Una conclusión lógica, pero a la vez perjudicial para las metas de ocupación que necesita el gremio para este año. Un ejemplo del poco entusiasmo de la gente sumada a la desaceleración de la economía, producto de los estímulos fiscales y retiros de las AFP, se puede deducir en la poco estimulante cifra del 64,6% de ocupación en enero en Viña del Mar, si pensamos que es uno de los principales destinos turísticos de Chile. Aunque hay otros factores que también marcaron este pobre desempeño, como un alza de delincuencia y riñas en la Ciudad Jardín. Pero esto no es todo, no se sabe cuál será la política de estímulo que entregará el nuevo Gobierno al sector turístico y en especial al de alojamiento, que hoy requiere un gran apoyo del Estado para la subsistencia de sus operaciones. Además, saber con certeza si próximamente se liberarán las restricciones y burocracia para el ingreso de extranjeros al país, debido a los controles por el Covid-19 y sus variantes, medida que ha sido solicitada en reiteradas

ocasiones por agrupaciones como Hoteleros de Chile y Achiga, dado que afectan directamente a los ingresos de este tipo de establecimientos que reciben turistas extranjeros y especialmente a los hoteles de negocios, boutique y turísticos en zonas de interés específicos. Las variadas estrategias hacia el pasajero interno que ha implantado la hotelería nacional ha tenido buenos frutos, pero es imprescindible contar con el turista extranjero para alcanzar niveles de ingresos para una buena operación. Adicionalmente este 2022 se ha instalado un panorama mundial e interno convulsionado en lo económico y político, lo que pondrá a la hotelería nuevos inconvenientes en el camino a la reactivación o por lo menos la normalidad de funcionamiento tan anhelada para este rubro, que ha tenido que sortear todo tipo de dificultades desde 2019: actos de violencia directa, zonas altamente vandalizadas, restricciones de operación y aforo debido a las medidas sanitarias, escases de personal, inestabilidad en el dólar, inflación y poco apoyo gubernamental. Esperemos que algunas de estos síntomas negativos en la economía y en la política se vayan mitigando con el transcurso de los meses y así podamos todos tener la esperanza de un comienzo de mejores tiempos.

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Portadas febrero 2022: Agusta Hotel Fotografía: Gonzalo Carrasco A. Chef Hugo Pantano Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Vocación de Servicio

 Chef & Hotel | opinión

Damián Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

“La vocación es la espina dorsal de la vida.” F. Niestzsche

febrero 2022

Existe una diferencia vital entre dedicarnos a lo que nos gusta o trabajar en aquello que nos desagrada y se vuelve muy difícil lograr resultados con personas que no les gusta su trabajo. La buena noticia es que hay una solución y está en nuestras manos. La vocación Todos tenemos preferencias, desde las más trascendentes hasta las más nimias y nos sentimos más a gusto en unas circunstancias que en otras. ¿Cómo te gustaría celebrar tu cumpleaños?; ¿Cómo son tus mejores amigos? Si observamos con cuidado, vamos a detectar similitudes en estas preferencias que son muy reveladoras de nuestra identidad. Para algunos su vacación ideal es estar rodeados de gente y otros sueñan con una playa desierta; hay quienes prefieren estar con los amigos de siempre y a otros les entusiasma conocer personas nuevas. Todos somos diferentes. Si detectamos lo similar de aquellas situaciones que nos gustan o que evitamos, vamos a poder conocernos un poco más y ser más conscientes en nuestras próximas decisiones. A modo de herramienta, es útil hacer dos listas: “me gusta” y “no me gusta”. Este conocimiento sobre gustos y disgustos es importante para buscar trabajo y para contratar adecuadamente, las entrevistas no

son solo para reconocer experiencia relevante, sino también, vocación compatible. Cuando la vocación es escasa En un mundo ideal trabajaríamos solo con personas con vocación de servicio, sin embargo, eso no siempre ocurre. Todos necesitan trabajar y, algunas veces, las oportunidades no se presentan en su área de preferencia y optan por tomar lo que se ofrece. Por otra parte, también nos encontramos con postulantes que no completan todo el perfil. ¿Qué hacer en estos casos? A nivel individual, es importante conocer las habilidades y aptitudes de cada uno. Es más fácil lograr buenos resultados cuando las personas son asignadas a cosas que saben o pueden hacer bien. La jefatura directa tiene gran responsabilidad en observar y detectar el talento en su equipo, para así cumplir de mejor manera con los objetivos del negocio. A nivel de organización, tenemos herramientas para facilitar el trabajo para todos, especialmente hacia quienes gozan de menos experiencia o de menor inclinación hacia los servicios: ·Procedimientos. Es más fácil cumplir a cabalidad cuando existe claridad de qué hacer y cómo hacerlo. Por lo tanto, debemos contar con manuales, completos, explícitos y a prueba de

ambigüedades. Hoy es fácil tener esos estándares grabados en cápsulas de video para capacitar permanentemente a todo el personal. ·Cultura. Es más fácil sumarse a una tendencia cuando ésta es clara y potente. Necesitamos crear patrones de conducta, símbolos y ritos que comuniquen en todo momento el tipo de acciones y relaciones que son deseadas y las que no son aceptables, tanto con los clientes como al interior del equipo. ·Clima. Es más fácil lograr resultados bajo un buen ambiente de trabajo, incluso quienes tienen mayor vocación pueden llegar a desilusionarse de un lugar que no ofrezca un contexto grato, y de seguro, buscarán otro negocio donde desarrollar su potencial. Un entorno adecuado nos permite retener talento, facilita la capacitación y gestión en general; y para el trabajador, se hacen más llevaderas aquellas tareas para las cuales no está naturalmente inclinado. ·Liderazgo. La clave de todo lo anterior está en la jefatura, que tiene la responsabilidad de fijar objetivos de negocio, organizar las tareas y desarrollar estándares, para lo que debe promover una cultura de excelencia en el servicio y un clima favorable al desarrollo de los talentos de las personas y en favor de los resultados. Como dice Marcus Buckingham en Primero Rompa Todas las Reglas (1999): “las personas abandonan a sus gerentes y no a la empresa”. El liderazgo adecuado es capaz de despertar la vocación de excelencia en el servicio y producir las condiciones para que ello ocurra. El requisito es no conformarnos con buenos resultados sino buscar ser sobresalientes, para los accionistas, para los equipos de trabajo y para los clientes. Y como reza el mismo libro Primero Rompa Todas las Reglas: “El jefe es la clave”.

Conservación del Patrimonio Gastronómico

 Chef & Hotel | opinión

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía ACHIGA

febrero 2022

El reciente anuncio del cierre de una de las sedes del reconocido Bar Nacional, ubicado en Santiago Centro, se suma a la larga lista de restaurantes emblemáticos que han bajado su cortina en el país, como resultado de dos agujeros negros que los hicieron desaparecer: el estallido de violencia de 2019 y la pandemia. De esta forma, locales de larga tradición gastronómica, que son parte del patrimonio culinario chileno, desaparecieron en los últimos 28 meses, debido a que fueron incapaces de sobrellevar la prolongada crisis que afecta a nuestra industria. Una pérdida que es irrecuperable, porque no sólo se trata de la desaparición física de esos recintos, sino que detrás de ellos existe una larga historia, un mundo de encuentros, anécdotas, conocimientos culinarios y prácticas gastronómicas que desaparecen junto con los restaurantes que dejan de existir. En este proceso influye mucho también el pronunciado deterioro de zonas importantes para la gastronomía, como el casco histórico de Valparaíso o la zona de Plaza Italia y el barrio Lastarria, en la Región Metropolitana, afectadas

por la violencia, el comercio ilegal y el abandono de las autoridades. Porque los locales gastronómicos forman parte también del acervo cultural de una sociedad, de sus épocas, costumbres y reminiscencias, que constituyen un valor intangible pero muy preciado para la transmisión y conservación de esas tradiciones en torno al saber culinario de Chile, que es de una riqueza y diversidad inigualable. Por lo mismo, cada restaurante que cierra o desaparece, es un pequeño pedazo de esa tradición que se desprende, y cuyo legado es difícil de preservar, porque es irrepetible. Así como tampoco es fácil dar a conocer esta otra dimensión del mundo gastronómico y la importancia que tienen los locales de comida en la construcción de la identidad de los países. Es tan potente esta dimensión, que hoy la gastronomía no sólo es un gran motor de desarrollo social y económico para las naciones, sino que además es un factor aglutinador que también atrae a miles de turistas al año a diferentes destinos que han entendido que la gastronomía es un factor diferenciador que pueden

utilizar a su favor, y que es un sello distintivo que puede definir la decisión de viaje de las personas a un determinado lugar. En un mundo global, además, las tradiciones y experiencias culinarias traspasan fronteras y se entremezclan con gran dinamismo, aportando a un intercambio que va nutriendo de diversidad la gastronomía y ampliando su oferta. Chile es parte de este proceso, y ante el cual, le debemos dar enorme relevancia al valor que tienen nuestra historia en esta esfera, por el aporte que representa para Chile en diferentes ámbitos. Con todo, no nos podemos permitir que la violencia instalada desde octubre de 2019, y la pandemia, sigan arrasando con parte del patrimonio gastronómico del país, para lo cual es fundamental, por una lado, restablecer el orden público en las zonas donde el vandalismo se ha hecho habitual, y se avance en la eliminación de las restricciones sanitarias para manejar el Covid-19, ya que será la única forma de que podamos funcionar con normalidad y evitar que más locales de comida bajen sus cortinas.

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Augusta Hotel

Experiencia entre el ayer y el presente

Este hermoso hotel boutique de Valparaíso cuyo patrimonio arquitectónico data de 1910, seduce con sencillez y a la vez con elegancia a sus huéspedes, con sus cómodas y espaciosas habitaciones con maravillosas vistas a la bahía y cerros y atención personalizada. Karen Lein, su dueña, se mantiene eficaz con una doble misión, atender cuidadosamente a los huéspedes y representar a sus pares hoteleros, como presidenta de la Asociación Gremial de Hoteles de Valparaíso TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA AUGUSTA HOTEL

er empresaria hotelera en Valparaíso y sobrevivir en tiempos pandémicos es un tremendo desafío y representar a sus pares aún más. Bien lo sabe Karen Lein, dueña de Augusta Hotel y presidenta de la Asociación Gremial de Hoteles de Valparaíso, desde 2020. Su cercanía con el rubro data del 2016, cuando decidió dar un vuelco a su vida y emprender en el puerto. “Valparaíso se cruzó en un momento muy especial en mi vida y me ofreció lo que necesitaba para salir adelante: una oportunidad. Ese sueño se fue consolidando y fue cuando pensé que para devolver el favor que me había hecho, buscaría la forma de aportar en embellecer este magnífico y misterioso puerto”. CASONA DE 1910

Augusta Hotel se ubica en una hermosa casona de 1910. Para no afectar la fisonomía de época, en el exterior los cambios no fueron muy notorios, no obstante, en el interior la casa experimentó transformaciones que en total tardaron 15 meses. “La casa atravesó un proceso de vaciado completo ya que se intervino con un imponente patio de luz que secciona la casa en dos mitades, donde antes residían dos familias. Además, se construyó un tercer piso, para lo cual hubo que reforzar la casa por completo, con sus vigas de

Fotografía: gentileza Agusta hotel

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“VALPARAÍSO SE CRUZÓ EN UN MOMENTO MUY ESPECIAL EN MI VIDA Y ME OFRECIÓ LO QUE NECESITABA PARA SALIR ADELANTE: UNA OPORTUNIDAD. ESE SUEÑO SE FUE CONSOLIDANDO Y FUE CUANDO PENSÉ QUE PARA DEVOLVER EL FAVOR QUE ME HABÍA HECHO, BUSCARÍA LA FORMA DE APORTAR EN EMBELLECER ESTE MAGNÍFICO Y MISTERIOSO PUERTO”, KAREN LEIN, DUEÑA DE AUGUSTA HOTEL Y PRESIDENTA DE LA ASOCIACIÓN GREMIAL DE HOTELES DE VALPARAÍSO 

metal. La escalera desapareció en la forma que se conocía y fue reemplazada por una nueva de distinta conformación. Del inmueble original quedó por supuesto la fachada con sus ventanales y puertas y el piso de pino oregón, por ende, hoy es una verdadera fusión entre el pasado y el presente de Valparaíso”, detalla Karen Lein. El hotel ofrece 6 habitaciones con capacidad para dos personas cada una. "La vista hacia la bahía y los cerros es insuperable. Asimismo, los pasillos tienen una vista hacia lugares icónicos de Valparaíso. Sin duda, entendemos que la vista es uno de los atractivos y lo que nuestros huéspedes buscan. Por eso la importancia de contar con terrazas privadas para potenciar aún más este valor", puntualiza la dueña. En cada una de las habitaciones existen 30 mts cuadrados con una cocina bastante equipada y baño con todas las comodidades y amenities. Muchas de las piezas cuentan con doble altura –característica de las edificaciones

porteñas– lo que las hace aún más espaciosas. Cada suite tiene la particularidad de estar decorada de manera especial con muebles recuperados y restaurados de antiguas casonas porteñas. "Las camas, cocina y baño son nuevos, es lo que da el contraste entre lo antiguo y lo moderno. Y en este combinar hemos puesto especial énfasis que todo sea muy confortable, con camas cómodas, sabanas de 300 hilos, plumones de hilos de seda, toallas esponjosas". Cada pieza además tiene un minibar incorporado con un surtido de productos. El desayuno se disfruta en las habitaciones e incluye una carta en base a 4 opciones. Todos los desayunos tienen la misma base (jugo natural de frutas, frutas, muffin, mantequilla, mermelada, pan negro y blanco y te o café. A esto se puede agregar 1) huevos revueltos (Desayuno Cerro Alegre), 2) jamón y queso (Puerto), 3) cereales con yogurt (Pancho) ó 4) palta (Desayuno Gerardo).

Cabe señalar que este hotel no está pensado para familias ni niños “somos un lugar de descanso y relajo. Un espacio que permite una estadía larga gracias a las amplias habitaciones y la estructura de las mismas. A nuestros huéspedes advertimos que la capacidad es para dos personas y que el edificio no es adecuado para niños, especialmente por las terrazas y escaleras". La sustentabilidad es un aspecto que les mueve y preocupa y esto se ve plasmado en Agusta Hotel. "Mas allá del reciclaje de envases y el ahorro energético (focos LED, construcción de un patio de luz). Potenciamos el vidrio por sobre el plástico. Por eso, hace unos meses incorporamos botellas de vidrio de la marca Alpaka Organic, rellenables en formatos para el shampoo, acondicionador y jabón”.

Fotografía: gentileza Agusta hotel

| hotel destacado 

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DEL INMUEBLE ORIGINAL QUEDÓ POR SUPUESTO LA FACHADA CON SUS VENTANALES Y PUERTAS Y EL PISO DE PINO OREGÓN, POR ENDE, HOY ES UNA VERDADERA FUSIÓN ENTRE EL PASADO Y EL PRESENTE DE VALPARAÍSO”, DETALLA KAREN LEIN 

TRAYECTORIA

Karen arribó a la Región de Valparaíso movida por la necesidad de hacer un cambio ligado al bienestar de sus hijos. La ingeniera comercial de la Pontificia Universidad Católica de Santiago, Master in Fashion Management SDA Bocconi (Milan/Italia), socia fundadora de Matriz Moda la incubadora proyectos en el sector Diseño y Moda y ex Gerente de Accesorios Mujer Paris/Cencosud

(2003-2012), recuerda. En eso estaba cuando arrendó un departamento que queda exactamente al frente de lo que es hoy el hotel Augusta, en calle San Enrique del Cerro Alegre. "Decidí explorar laboralmente la oportunidad de hacer algo. Toqué puertas y conocí así a personas que me ayudaron, tanto en la Fundación Piensa, Universidad Adolfo Ibáñez y Universidad de Valparaíso".

KAREN LEIN, dueña de Augusta Hotel y presidenta de la Asociación Gremial de Hoteles de Valparaíso

Fotografía: gentileza Agusta hotel Fotografía: gentileza Agusta hotel

Fotografía: gentileza Agusta hotel

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En aquel entonces conoció a Carolina Arias, dueña del Bazar La Pasión, quien le mostró la casona y se hizo cargo de su interiorismo, luego que Karen se convenciera de comprarla. “Quería una fusión entre el pasado lleno de gloria de Valparaíso y altos niveles de modernidad. No quería un hotel histórico porque Valparaíso tiene ejemplos maravillosos de este tipo de lugares. Ambientes amplios que respetaran la arquitectura de cielos interminables fue una exigencia a los que tomarían el proyecto. Ellos fueron Roberto

Fantuzzi y Jaime Rodillo, los arquitectos a cargo y el toque especial en la decoración vino de la mano del artista y escultor: Rodrigo Villalobos. "Cuando vimos el bosquejo de lo que sería el móvil que cuelga en el patio de luz, supimos que la hoja –diseño también presente en una formidable reja en la entrada– sería central e incluso la tomamos como nuestro logo", explica Karen y acota que el nombre es el de la hija de Carolina Arias, Augusta, que ambas sintieron le daría identidad y carácter al hotel.

Fotografía: gentileza Agusta hotel

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LABOR GREMIAL

Incluso antes de tener un cargo de liderazgo en el área, en el año 2017 Karen ya pensaba con una motivación grupal “no debemos vender nuestros hoteles por separado. Trabajamos por mostrar y ofrecer Valparaíso como un todo: patrimonio, cultura, hotelería, gastronomía, etc. Entendiendo esto, creemos que existe una amplia y variada oferta hotelera que se complementa con las propuestas gastronómicas y turísticas construyendo un gran ecosistema", expresaba en ese entonces. Principios y convicción que la llevaron a asumir como presidenta de la Asociación Gremial de Hoteles de Valparaíso en 2020.

 | hotel destacado

"LA VISTA HACIA LA BAHÍA Y LOS CERROS ES INSUPERABLE. ASIMISMO, LOS PASILLOS TIENEN UNA VISTA HACIA LUGARES ICÓNICOS DE VALPARAÍSO. SIN DUDA, ENTENDEMOS QUE LA VISTA ES UNO DE LOS ATRACTIVOS Y LO QUE NUESTROS HUÉSPEDES BUSCAN. POR ESO LA IMPORTANCIA DE CONTAR CON TERRAZAS PRIVADAS PARA POTENCIAR AÚN MÁS ESTE VALOR", PUNTUALIZA LA DUEÑA 

En este sentido, da a conocer cómo la pandemia les ha afectado y de qué manera, de la mano con los que aún continúan funcionando, se han organizado para mantener viva la oferta hotelera porteña. “Asumí la presidencia del gremio luego del trabajo a pulso realizado por una persona que admiro y quiero profundamente: Verónica Castillo, dueña del hotel Acontraluz y actual presidenta de FESETUR, Federación de Servicios Turísticos de Valparaíso. Ella armó y desarrolló este gremio desde su profunda convicción de un Valparaíso destino turístico. A mí me tocó tomar esta posta y repensar cómo, después de un estallido social y en medio de una pandemia, este ecosistema no se extinguiera, sino que, al contario, saliera fortalecido. Tuve la suerte de contar con el apoyo de cada uno de nuestros 20 socios. Concursamos y

ganamos cada fondo público que se nos puso por delante, articulamos y fortalecimos nuestros vínculos con la comunidad (juntas de vecinos) y con los actores públicos y privados del sector turístico. El enfoque siempre ha estado encaminado a buscar un turismo de excelencia, que aporte a nuestra ciudad y a quienes la habitan y así consolidar cada vez más a Valparaíso como un destino de clase mundial”. Karen Lein continúa diciendo “siempre he pensado que la hotelería es fundamental en la propuesta de valor de la ciudad, que el trabajo de cada uno de nosotros es el motor para que otros también puedan desarrollarse y que ese nivel de propuesta y servicio siempre tiene que buscar diferenciarse y mejorar. La reputación de este gremio, desde siempre, es tremendamente reconocida por lo que nuestro trabajo tenía y tiene que ser impecable”.

 | hotel destacado

EL DESAYUNO se disfruta en las habitaciones e incluye una carta en base a 4 opciones

Karen Lein recalca “estamos empujando con mucha fuerza la aplicación de la municipalidad llamada VLPO, que contiene todo el panorama gastronómico, cultural y creativo de la ciudad. Nuestra labor de fomentar toda la región es permanente, tanto en Viña del Mar como Valparaíso, zona interior, etc.”. Y en lo que compete a su hotel Karen expresa emocionada “pensar y repensar lo que hacemos y cómo lo hacemos hasta lograr la impecabilidad deseada. Poner al centro, cada día a nuestros huéspedes. Desafiarnos e ir por más porque nos apasiona. Buscar lo que podemos mejorar y lo que debemos

crear para sorprender. Y así, al final, ver cómo no solo han disfrutado cada minuto en este lugar llamado Augusta, sino que se han ido enamorados de Valparaíso y con ganas de volver. Este, mi verdadero aporte”. Augusta Hotel

San Enrique 577, Cerro Alegre, Valparaíso Teléfono: +56 9 9079 9608

info@augustavalparaiso.cl

Instagram: @augustavalparaiso Facebook: @augustavalparaiso www.augustavalparaiso.cl

¿Cómo lograr una acción conjunta dentro de nuestro hotel?

 Chef & Hotel | opinión

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

febrero 2022

A raíz de mis últimas experiencias en hotelería, y viviendo en carne propia la realidad del sector, en varias reuniones gerenciales se habla sobre software de Revenue Management, Property Management System, Herramientas de Business Intelligence y de incrementar las ventas a través de estrategias de marketing online, o distribución y optimización de canales de distribución. Me doy cuenta que en muy pocas ocasiones se abordan temas sobre herramientas y tecnologías para generar una acción conjunta o sinergia de nuestro staff. Herramientas como: Digital Workplace, Software de colaboración, Software de comunicación, Intranet Management Software, Task Management Software, Software de productividad, generalmente son pasados por alto al momento de formular estrategias para lograr objetivos. Estamos en una etapa en que el rubro hotelero empieza a despertar y ya es más consciente de la necesidad de software y tecnologías en materia de gestión de personas y productividad. Las nuevas estructuras hacen imperativo el uso de nuevas herramientas y tecnologías para

comunicar mejor. Hoy por hoy, los grupos y cadenas hoteleras empiezan a ver la necesidad de contar con personas encargadas de identificar y promocionar este tipo de soluciones. Es una cuestión de tiempo la implementación de tecnologías para incentivar la cultura de empresa y de incorporar más personas que entiendan la sensibilidad de esta necesidad. ¡Si bien nos ponemos a pensar! Es que tanto email está matando la productividad, sin contar que lamentablemente no se logra hacer llegar el mensaje a esos empleados que no tienen emails corporativos o no tienen canales de comunicación interna con el área de dirección y operaciones como por ejemplo Front Desk y Reservas. También pasa que muchos departamentos comparten un correo electrónico, un email en Front Desk para 6 recepcionistas y un auditor nocturno, lo mismo en el departamento de Reservas o en FF&BB que muchos cuentan con email personalizado, pero solo tienen acceso a su revisión en un solo equipo y en horarios que ya bien nadie quiere quedarse a revisar. Para conseguir que estas tecnologías sean una “Herramienta Real" dentro del sector, solo se conseguirá si empezamos a usar herramientas de productividad,

colaboración y comunicación que involucre directamente a los directivos y responsables de operaciones. Recordemos que el negocio se trata de personas atendiendo personas, no es alta producción, mucho menos máquinas, son emociones, son sentimientos, es pasión. Si una Directiva reúne estas cualidades, podrá conquistar a su equipo, y es aquí donde viene una parte muy importante que tiene que ver con entregarles confianza y darles el empoderamiento como herramienta para hacer su trabajo, debemos lograr que las personas dentro de la organización estén alineadas con la cultura de trabajo, colaboración, comunicación y traspaso de conocimientos, si no, no vale de nada tener el software perfecto. ¿Cuántas veces (como clientes) hemos escuchado la frase? –permítame que lo consulte con mi jefe… Tu equipo debe ser capaz de tomar decisiones teniendo siempre presente como lo haría su líder si estuvieras al frente. Entonces: ¿Cómo lograr sinergia en nuestro staff? Hay que evolucionar y dar un paso más en lo que a tecnología se refiere para generar sinergias entre equipos. Pero no podemos nunca dejar de pensar en las personas que utilizan estas tecnologías y el trabajo que necesitan hacer. De hecho, si no organizamos a nuestro equipo y si seguimos añadiendo más y más herramientas de marketing, ventas, revenue, guest facing, reputación etc., solo aumentamos más carga de trabajo y reducimos el tiempo para ser más productivos, y Tenemos Muchas Tecnologías Que Se Traduce En "Más Carga De Trabajo" Y Menos Tiempo Para Las Personas Que Las Usan. Busca siempre que tu equipo logre conectar con las emociones positivas de tus huéspedes a través de un servicio genuino y sincero.

 | chef destacado

Chef Hugo Pantano

El gusto de preparar experiencias Tomando servicio y cocina como unidad, este chef argentino logra una interesante mixtura. Formado en gastronomía y en administración, con experiencia en hotelería y en una compañía internacional como Latam, tras más de 20 años asentado en Chile, hoy se desenvuelve con propiedad en un proyecto personal: el restaurante de hotel Ladera. Aquí busca explotar y explorar todo aquello que implica una vivencia integral en torno a platos que él mismo describe como de inspiración mediterránea. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

| chef destacado 

TIRADITO DE ATÚN, plato preparado con leche de tigre de ají amarillo, alcaparras, quinua crispy y toques de cebollín ($9.500)

área de alimentos y bebidas del hotel, incluida su banquetería. “Es un modelo interesante, sobre todo, en el contexto de pandemia, y también porque el área de alimentos y bebidas no siempre da buenos ingresos a los hoteles, entonces, es un modelo replicable en otros hoteles. Quizás, este pueda ser el primero de varios, y es que la parte más difícil, el comienzo, ya pasó, ahora viene el crecimiento, la expansión”, comenta. La implementación fue gradual: primero, solo se entregó desayuno a los huéspedes, con productos comprados y trabajando únicamente con un cocinero y un garzón. Al siguiente mes, se incorporó servicio a la habitación con preparaciones informales, como hamburguesas y pizzas; a mediados de septiembre, ya existía carta con platos para almuerzo y cena.

a experiencia que vive el comensal es el sello que procura el trabajo de Hugo Pantano. “Me preocupa mucho en todo sentido: la mesa bien puesta, un garzón capacitado y con ganas de atender, una carta atractiva… Todo parte desde el salón y la cocina termina de sorprender. Eso es lo que estamos pensando”, dice este chef argentino radicado en Chile respecto de Ladera, restaurante del hotel homónimo y el proyecto que lo hace debutar como empresario gastronómico en una aventura a la que dio el vamos en julio de 2021. Tras dejar el mando de la cocina de InterContinental Santiago en el verano pasado y analizar nuevas alternativas laborales, Pantano llegó a Ladera Boutique Hotel donde se necesitaba quien se hiciera cargo de su servicio de comidas, tal vez, tercerizándolo. La idea de seguir vinculado a la hotelería le resultó atractiva: “Es un mundo interesante, dinámico. Además, este es un hotel boutique y puedes hacer una gastronomía distinta, con un concepto especial para la experiencia de los huéspedes”. Aquellos argumentos lo decidieron para tomar la oportunidad y, como consecuencia, convertirse en el chef propietario de Ladera Restaurante, el dueño del proyecto y del concepto, a cargo también del

 | chef destacado

El chef aclara que se avanzó sin un concepto en particular, el centro fue tener una operación capaz de brindar una buena experiencia al comensal y, por supuesto, viabilidad como negocio: “Fuimos super precavidos, sabiendo que el hotel y el restaurante no eran especialmente conocidos en Santiago. Entonces, estos primeros seis meses han sido el tiempo de echar a andar la máquina, armar la empresa, buscar la gente, partir de cero”. Actualmente, el equipo cuenta con 14 personas y se trabaja en la expansión del proyecto haciendo patente el sello que se quiere dar al trabajo. “Estamos en la etapa de hacia dónde vamos a llevar el restaurante, puede que se cambie el nombre o también puede que se siga llamando Ladera Restaurante,

pero ‘by Hugo Pantano’”, relata el argentino. Y más allá del nombre, tal como se decía al inicio, la experiencia es el foco. “Hay restaurantes donde la cocina empuja el concepto, y existen otros donde eso lo hace el servicio, la experiencia de salón. Tenemos el desafío de juntar cocina y servicio (…) De armar un producto capaz de hacer que la gente se vaya contenta, un restaurante al que volvería más de una vez”, enfatiza. CADENA DE COLABORACIÓN

Para carta de Ladera Restaurante se consideran ocho o nueve platos principales, alrededor de cinco entradas, misma cantidad de postres, variedad de ensaladas para acompañar la sección de grill con opciones como filete, salmón y pollo, eso, además de diferentes

HACER UNA GASTRONOMÍA DISTINTA, CON UN CONCEPTO ESPECIAL PARA LA EXPERIENCIA DE LOS HUÉSPEDES FUERON LOS ARGUMENTOS QUE DECIDIERON AL CHEF HUGO PANTANO PARA TOMAR LA OPORTUNIDAD Y CONVERTIRSE EN EL CHEF PROPIETARIO DE LADERA RESTAURANTE, EL DUEÑO DEL PROYECTO Y DEL CONCEPTO, A CARGO TAMBIÉN DEL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL, INCLUIDA SU BANQUETERÍA 

| chef destacado 

LOMO SALTEADO AL ESTILO PERUANO y acompañado con ñoquis de la casa en suave salsa huancaína ($11.500)

alternativas de comidas más relajadas, como pizzas, y del menú ejecutivo disponible de lunes a viernes. “Tendrá de todo y, si tuviera que definir el estilo de gastronomía, va a ser muy cercano a un estilo mediterráneo, un poco italiano con toque español; mi jefe de cocina es muy fuerte en la parte asiática y algo de aquello también estará presente”, dice Pantano. Añade que van a cuidar mucho la selección de productos y que también habrá carnes y pastas, infaltables para su gusto; lo mismo pescados y mariscos, estando en un país como Chile y considerando público de hotel: “Hoy por hoy, más del 80% son chilenos, pero antes de la pandemia el porcentaje era de 5%, entonces, vamos a tener que ir cambiando a medida que abran más las fronteras y tengamos que mostrar Chile (…) En estos meses entendimos cómo se comportan los clientes, muchos vienen por el menú ejecutivo, muy bien posicionado: la gente come rico y es bien atendida, con calidad de hotel y a precio asequible”.

 | chef destacado

PARTE DEL EQUIPO DE LADERA RESTAURANTE: el chef Patricio Vergara y los cocineros Camila Riveros y Cristóbal Alarcón; Javier Lagos, jefe de alimentos y bebidas; Catalina Trincado y Antonia Aguayo, garzonas

“ESTAMOS EN LA ETAPA DE HACIA DÓNDE VAMOS A LLEVAR EL RESTAURANTE, PUEDE QUE SE CAMBIE EL NOMBRE O TAMBIÉN PUEDE QUE SE SIGA LLAMANDO LADERA RESTAURANTE, PERO ‘BY HUGO PANTANO’”, RELATA EL ARGENTINO 

El restaurante funciona de lunes a domingo y comienza su atención a las 7 de la mañana ofreciendo desayuno; cierra a las 23 horas, pero el horario nocturno, por el momento, es solo para huéspedes. Entre los planes está abrir para after office y cenas, considerando uso del espacio en la terraza, ampliando así la capacidad actual de entre 12 y 18 sillas. Si bien los comensales disfrutan con elaboraciones propias de esta cocina, también se decidió trabajar con proveedores, dada la existencia de muy buenos productos. Así lo explica el

chef, quien para hamburguesas decidió ocupar el pan de Macarrón, panadería de Jorge Martínez: “Prefiero comprarle el pan a quien, para mi gusto, hace el mejor brioche en Santiago y poner mi sello en la hamburguesa, en cómo la preparamos”. Lo mismo ocurre con pastas: “Para la cena de Año Nuevo hicimos ravioles de centolla y camarón con salsa de limoncello, y la pasta la compramos. Creo que hoy la industria permite eso, más

OLD FASHIONED es otro cóctel de Ladera Restaurante, lleva whisky JW Red Label, rodajas de naranja y de limón y soda ($4.900)

 | chef destacado

LA PIZZA MEDITERRÁNEA lleva pomodoro, mozzarella, prosciutto y rúcula ($7.900)

colaboración. Antes había mucho celo, hoy no. Me gusta la idea de hablar con un buen productor de pastas y acordar llevarle el relleno. Si bien no la hiciste en tu cocina, estás seguro de que el producto es de calidad. Esto permite potenciar otras áreas de la cocina, lo veo como una forma de apoyarnos mutuamente”. La mirada de Hugo Pantano también está en las viñas locales. Desde su llegada a Chile, dada la cercanía de Santiago con algunos de los viñedos más renombrados del país, el chef quiso aprender de vinos y estudió dos niveles en la Escuela de Sommeliers de Chile, formación complementada con la experiencia creando cartas para Latam

LA CREACIÓN DE UNA BARRA es parte de los planes que potenciará la coctelería del restaurante para seguir disfrutando, por ejemplo, de este Manhattan: whiskey, Vermouth Rosso y Amargo Angostura, decorado con cerezas marraschino y zeste de naranja ($4.900)

junto a Héctor Vergara. Para Ladera seleccionó entre 15 y 20 etiquetas. “Quiero que Chile esté bien representado, aunque también hay novedades, como producciones del Limarí (…) Me gustan los buenos exponentes dentro de su variedad”, afirma, al tiempo que añade que le interesa brindar una experiencia tan satisfactoria para el cliente como rentable para el negocio. COCINA PARA VOLAR

En Hugo Pantano conviven chef y administrador, perfil surgido cuando, en Buenos Aires y recién egresado del colegio, empezó a trabajar en una compañía de cocina para aviones. Según él mismo recuerda, al principio, se la pasaba cortando vegetales y, al cabo de

un tiempo, se presentó la oportunidad de incorporarse a la oficina de costos haciendo tareas administrativas que intentó compatibilizar con estudios de ingeniería en sistemas. Como el tiempo no le daba y el mundo culinario comenzaba a intrigarle cada vez más, decidió estudiar cocina con la beca que le dio The BUE Trainers, academia de la empresa. “Quise estudiar gastronomía para desenvolverme mejor y tener más oportunidades”, cuenta. Agrega que pasó por diferentes áreas de producción y la cocina le fue abriendo un mundo: “Tenía clases donde por primera vez probé ostras o carne cruda en un tártaro. Hay ingredientes que me empezaron a atraer, lo mismo

 | chef destacado

“TENDRÁ DE TODO Y, SI TUVIERA QUE DEFINIR EL ESTILO DE GASTRONOMÍA, VA A SER MUY CERCANO A UN ESTILO MEDITERRÁNEO, UN POCO ITALIANO CON TOQUE ESPAÑOL; MI JEFE DE COCINA ES MUY FUERTE EN LA PARTE ASIÁTICA Y ALGO DE AQUELLO TAMBIÉN ESTARÁ PRESENTE”, DICE PANTANO 

LA HAMBURGUESA BLUE tiene 150 gr de carne de res y se hace con pan brioche, champiñones salteados, queso azul, cebolla acaramelada y rúcula ($9.400)

 | chef destacado

RISSOTO CON LOMO, preparación con hongos, trufada y donde la carne se saltea con toques de oporto y queso parmesano ($10.900)

en la aerolínea, su perfil llamó la trabajar en grupo y liderar equipo. Por atención de sus superiores y lo instaahí fue que comenzó a explotar la ron a estudiar ingeniería en adminispasión por la gastronomía, el gusto de tración de empresa, carrera que el chef ser parte de ese mundo”. tomó con En 2001, mención en surgió una HUGO PANTANO FUE JEFE DE marketing en nueva oportuDESARROLLO DE LATAM la Universidad nidad, la de –EQUIVALENTE A GERENTE DE Diego Portallegar a Chile formando ALIMENTOS Y BEBIDAS EN UN HOTEL–, les. Tras parte de La ATENDIÓ HASTA 38 COCINAS, VIAJÓ egresar, asumió como Marmite, otra PERMANENTEMENTE Y TUVO jefe de empresa NOTABLES EXPERIENCIAS, COMO desarrollo de dedicada al ENCARGARSE DE LOS MENÚS EN LA Latam desarrollo de GIRA QUE THE ROLLING STONES HIZO –equivalente a comida para POR SUDAMÉRICA  aerolíneas. gerente de Ahí, teniendo alimentos y como principal cliente a Lan, sintió el bebidas en un hotel–, atendió hasta 38 deseo de llegar a ser chef en esa cocinas, viajó permanentemente y tuvo compañía. “Me gustaba la posibilidad de notables experiencias, como encargarviajar y probar cosas fuera del país”, se de los menús en la gira que The relata Hugo quien, finalmente, se Rolling Stones hizo por Sudamérica. Sin embargo, tras 11 años en la integró a la compañía, llegando a ser empresa, sintió que su ciclo ahí había chef ejecutivo en Lan y, luego, en terminado: “Empecé a ver dónde podía Latam. sacar provecho a todo mi conocimienCuando llevaba cuatro o cinco años

to, donde podría encontrar algo para complementar lo comercial con lo gastronómico”.

BLOODY MARY, con vodka, jugo de tomate, sal y pimienta, apio y limón de decoración ($5.200)

 | chef destacado

FLAN DE LA CASA, postre preparado con leche condensada, salsa caramelo, crumble y crema batida ($4.500)

La opción se dio en InterContinental Santiago, hotel al que se integró como chef ejecutivo. La experiencia le permitió conocer cómo la hotelería entrega especial libertad a un cocinero en su cargo y, procurando validarse en un rubro nuevo para él, se ocupó de optimizar y unificar el trabajo de los diferentes equipos. “Creo que una de las cosas que logramos fue crear ‘la cocina del InterContinental’, empecé a mover gente de áreas, a dar oportunidad a quienes se querían cambiar de cocina para que aprendieran cosas nuevas, hacer sinergia entre las diferentes áreas, lograr hacer más eficiente cada proceso”, describe. También dejó huella en el área de banquetes, trabajando por crear

experiencias. Asimismo, reconoce su especial relación con Pasta e Basta y, dado su especial gusto por la comida italiana, el chef se encargó de dar nuevos aires a una carta que llevaba tiempo sin cambios. La innovación parece estar en la esencia de Hugo Pantano, y más que eso, la acción. Por eso, cuando piensa en proyectarse, lo que se le viene a la mente es moverse por Chile y, tal vez, administrar un restaurante en otra región, a la par de Ladera: “No soy una persona de estar sentada frente al computador, me gusta moverme, conocer gente, soy de multiproyectos. Me gustan aquellos de mediano y largo plazo, soy muy ordenado”.

Ladera Restaurante

Los Araucanos 2021, Providencia

Horario: Lunes a domingo, de 8:00 a 18:00 hrs. Teléfono: +56 2 2871 5700

Instagram: @ladera.restaurante Instagram: @laderahotel www.ladera.cl

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JULIO CHACÓN, Director of Sales and Marketing Renaissance Santiago

Hotel Renaissance Santiago

Primero en su categoría en obtener certificación Leed Gold Perteneciente a la cadena Premium de hoteles Marriott, el Hotel Renaissance Santiago se ha convertido en el primer hotel en obtener la prestigiosa certificación Leed Gold, aunando lujo y sustentabilidad al servicio del medioambiente y del confort de sus huéspedes y clientes TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: MARCELO CARRILLO @MARCELOCARRILLOPHOTOART

otel Renaissance Santiago, se convirtió en el primero en su categoría en obtener la prestigiosa certificación de sustentabilidad Leed, una de las con mayor presencia en el mundo y cuyos estándares de exigencia se encuentran en permanente actualización, sello que consolida su compromiso con el medioambiente. “Más que un tema de moda para nosotros, el hotel se construyó en base a cómo nosotros íbamos a colaborar con el planeta. Inauguramos en el

año 2014, pero este proyecto comenzó en 2011 y, de hecho, se demoró. Hace diez años los dueños no solo tenían la visión, sino que también las ganas de hacer algo que fuera importante para el medio ambiente”, sentencia Julio Chacón, Director of Sales and Marketing Renaissance Santiago.

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IMPORTANTES ÁREAS VERDES de plantas nativas y adaptadas de la zona rodean el hotel en línea con el concepto de compromiso con el medioambiente

Desde el momento mismo en que comenzaron las labores de edificación en Avenida Kennedy la sustentabilidad fue central en el proyecto, lo que significó un costo adicional importante que, según explica Chacón, sumó aproximadamente tres millones de dólares adicionales solo en el desarrollo de la estructura sustentable, “considerando todo lo técnico que involucra, el aire acondicionado, los sensores de movimiento, etc.”. Aunque la cadena Marriott, que comprende treinta marcas internacionales, tiene contemplado implementar de aquí al año 2025 acciones sustentables en la mayoría de sus hoteles, la iniciativa en este caso nació del mismo Renaissance Santiago. “Y eso, aunque nos cuesta un poco más de dinero no nos importa porque sabemos que, según la tendencia, las empresas tendrán en algún momento que llevar a cabo actividades en lugares que sean

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EL ÁRBOL QUE SE EXTIENDE POR DOS NIVELES DEL HOTEL, simboliza el compromiso de los inversionistas desde la construcción de Renaissance hotel por la sustentabilidad

HOTEL RENAISSANCE SANTIAGO, SE CONVIRTIÓ EN EL PRIMERO EN SU CATEGORÍA EN OBTENER LA PRESTIGIOSA CERTIFICACIÓN DE SUSTENTABILIDAD LEED, UNA DE LAS CON MAYOR PRESENCIA EN EL MUNDO Y CUYOS ESTÁNDARES DE EXIGENCIA SE ENCUENTRAN EN PERMANENTE ACTUALIZACIÓN, SELLO QUE CONSOLIDA SU COMPROMISO CON EL MEDIOAMBIENTE 

sustentables, ya que se ven en la necesidad de bajar su huella de carbono. En contraste con un hotel convencional, el ahorro acá es grande en ese sentido”. En términos generales, esto significa que el hotel ahorra un 16% de consumo energético y un 46% en términos de consumo de agua, los cuales están determinados por diversos factores tales como artefactos de baño de descarga ahorrativa; sensores de presencia; sistema de climatización que permite sectorizar el consumo; y el control automático de encendido y apagado de habitaciones. La certificación Leed, usualmente empleada en la construcción de edificios corporativos, se entrega en contadas ocasiones a proyectos de otra índole. Sus niveles Silver, Gold y Premium contemplan la puesta en marcha y cumplimiento de distintas medidas enfocadas al bienestar y compromiso con el desarrollo sustentable. Aunque existen casos en que certificaciones han sido otorgadas

debido a ajustes estructurales, el Hotel Renaissance Santiago fue construido con el desafío en mente de implementar lujo y sustentabilidad desde, literalmente, sus mismos cimientos. “Solamente no logramos la certificación Leed Platinum debido al tema de las aguas negras, ya que en este sector específico de la ciudad es difícil llevarlo a cabo. Ese fue el único, aunque lo tenemos resuelto de otra manera”, explica Chacón. EN POS DEL HUÉSPED

Para el gerente de marketing, un punto clave a considerar es cómo el ahorro energético se traduce finalmente en un beneficio para el huésped. “En definitiva, eso nos permite utilizar aquellos recursos tanto para mejorar el servicio o hacer una mejora continua del lugar. Por eso es tan importante para el hotel tener una certificación sustentable, ya que no solamente colaboras con el medio ambiente, sino que internamente se hace una estructura que va en pos de quiénes nos visitan”.

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LA ELABORACIÓN DE LA CARTA DEL RESTAURANTE, se prioriza trabajar con productores locales

Por lo mismo se torna imperioso comunicar de forma efectiva, tanto mediante el uso de las redes sociales como de canales corporativos y acciones en medios masivos, el compromiso constante con el medio ambiente por parte del hotel. La entrega de un diploma a cada huésped al término de su estadía, que considera el impacto ecológico generado –tanto en huella de carbono como ahorro energético, así como en términos de reforestación– es un gesto altamente valorado por las empresas que buscan alianzas estratégicas. “Hay empresas que, para lograr una tarifa corporativa o un acuerdo global, nos preguntan cuáles son las acciones puntuales que estamos realizando por el medio ambiente, ya que justamente son ellas quienes buscan cumplir con ciertos parámetros de ahorro de huella de carbono. Es un fenómeno que se da

mucho hoy en día. Por eso, toda la estructura comunicacional que estamos haciendo va en esa línea, de generar conciencia. Es la visión de los dueños, quienes siempre han estado preocupados del medio ambiente y la idea es que la gente nos identifique como un hotel sustentable”.

EL HOTEL RENAISSANCE SANTIAGO FUE CONSTRUIDO CON EL DESAFÍO EN MENTE DE IMPLEMENTAR LUJO Y SUSTENTABILIDAD DESDE, LITERALMENTE, SUS MISMOS CIMIENTOS  En ese sentido, la idea del hotel también es apoyar a todas aquellas pequeñas empresas que quieren ir avanzando, por lo cual, en lo que

respecta a la cocina y la elaboración de la carta, se prioriza trabajar con productores locales “nos fijamos que se preocupen de que su producto sea realmente sustentable, sin químicos. Más que posean una certificación, que el procedimiento que ellos tengan sea sustentable”. LUJO Y SUSTENTABILIDAD

Para Chacón, el desafío también es llegar a todos los clientes y empresas que apuntan al mismo concepto. “Incluso plataformas como Booking y Expedia ya están incluyendo en sus listados el logo de sustentabilidad. La gente lo ve y se interesa. Este es un hotel cien por ciento sustentable y al estar acá, los huéspedes ayudan al medioambiente. Hoy en día, la gente cada día está más preocupada por el tema y va a terminar alojando y consumiendo solo en los lugares que de alguna manera se preocupan por el medioambiente”.

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“ESTE ES UN HOTEL CIEN POR CIENTO SUSTENTABLE Y AL ESTAR ACÁ, LOS HUÉSPEDES AYUDAN AL MEDIOAMBIENTE. HOY EN DÍA, LA GENTE CADA DÍA ESTÁ MÁS PREOCUPADA POR EL TEMA Y VA A TERMINAR ALOJANDO Y CONSUMIENDO SOLO EN LOS LUGARES QUE DE ALGUNA MANERA SE PREOCUPAN POR EL MEDIOAMBIENTE”, SENTENCIA JULIO CHACÓN, DIRECTOR OF SALES AND MARKETING RENAISSANCE SANTIAGO 

EN LA CONSTRUCCIÓN DE RENAISSANCE HOTEL se utilizó 99% de acero reciclado en su estructura; con un reciclaje de un 72% de escombros (metales, cartones, tubos plásticos, madera, concreto) generados en la etapa de construcción

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EN EL DISEÑO INTERIOR DEL HOTEL se consideró toda la iluminación con Led, ahorrando con ello mucho gasto de energía

tante en estos tiempos de pandemia. “Nosotros siempre estamos en constante mejora y mantenimiento porque este sistema es bastante complejo y no es tan fácil de mantener, sobre todo en lo que respecta a los filtros de aire. La renovación de aire acá es de ocho veces por hora, que es un treinta por ciento más sobre el estándar que tienen los demás hoteles. Ese recambio incide en respirar un ambiente mucho mejor, y ayuda a resolver el tema de los virus. No solo nos ocupamos de ayudar al medioambiente, sino de que en el interior también tengas un buen estar, un buen vivir. Es algo muy importante para el hotel y uno espera que quienes vengan se sientan cómodos, estén tranquilos y se sientan seguros en todo sentido”. Mirando hacia el futuro, Chacón apunta cómo el Hotel Renaissance marca una pauta capaz de inspirar procesos de cambio en el resto del

sector. “Nuestro lema en redes sociales es ‘La sustentabilidad y el lujo juntos por un mundo mejor’, y ahí nos preocupamos de mencionar y comunicar nuestras iniciativas, con las diferentes acciones que aquí implementamos. Sobre todo, para la gente que tiene otra visión, estos son pequeños gestos que se valoran. Si los sumamos entre todos los hoteles, vamos a conseguir así ayudar al planeta”. Hotel Renaissance Santiago Avenida Presidente Kennedy 4700, Vitacura, Santiago

Teléfono: +56 (2) 2678 8888

Instagram: @renaissancesantiagohotel/ Facebook: @renaissancesantiagohotel www.renaissancesantiago.cl

Entre las diversas acciones implementadas por el Renaissance Santiago, se encuentra la instalación de paneles solares que cubren el 30% del consumo de agua caliente del hotel; áreas verdes de plantas nativas y adaptadas de la zona, junto a sensores de lluvia y riego por goteo; filtros de los equipos de aire de alta eficiencia; utilización de acero 99% reciclado en su estructura; reciclaje de un 72% de escombros (metales, cartones, tubos plásticos, madera, concreto) generados en la etapa de construcción; y aplicación de pinturas, adhesivos y recubrimientos de bajo VOC (compuestos orgánicos volátiles, sustancias nocivas a la salud) al interior del proyecto, lo cual se traduce en una mejor calidad del aire interior. Dentro de las implementaciones tecnológicas del hotel también han ido en mejorar los estándares de la higienización ambiental, muy impor-

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La Caballeriza hotel boutique, Limache

Entorno ecuestre y gastronomía chilena

La casona que lo alberga se tiñe, al amanecer o el atardecer, de colores que la transforman en un paisaje romántico y único. En tanto el espacio interior se vuelve cálido y acogedor gracias su decoración campestre y a una carta con recetas tradicionales chilenas TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

espertar con el relincho de caballos de fondo dentro de un hermoso entorno campestre, piscina, clase de equitación de nivel avanzado, cabalgatas y un restaurante con exquisitas recetas tradicionales chilenas, son la combinación perfecta de la experiencia única y maravillosa que ofrece vivir a los pasajeros La Caballeriza Hotel Boutique, situada en Limache en la

región de Valparaíso. Recientemente, se cumplió el primer año de operación bajo la nueva administración en el área hotelera y gastronómica de Inversiones e Ingeniería Dunamar SpA., que comanda su directora Jacqueline Zavala, empresaria dueña de otros hoteles en la región. Jacqueline asumió este desafío el día que lo visitó por primera vez “al ver la casona, las pesebreras y la distribución

de las habitaciones, con ambientes decorados tan delicadamente, simplemente me enamoré y supe que tenía que asumir su reapertura después de algunos años en que estuvo cerrado”. La profesional sabe del rubro, estudió turismo en Inacap de Viña del Mar y fue dueña de la agencia de viajes ItalianTours en esta misma ciudad, trabajó en tour operadores, en el área ejecutiva de El Mercurio de Santiago, donde tuvo

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Caballeriza, están abiertos a hacerse cargo de administrar otros hoteles. “A través de la empresa Dunamar SpA podemos asumir el desafío de reproducir la magia de cada hotel de destino como una experiencia inolvidable, en cualquier lugar de Chile. Ha sido un modelo de servicio muy reconocido, porque

la oportunidad de viajar y conocer hoteles boutique en la región, Chile, Perú, Italia, Francia y Egipto, entre otros países. “En ese sentido las vueltas de la vida me llevaron a vivir al sur y dedicarme a las terapias alternativas en Los Ángeles y Constitución. El 2010 volví a la Región de Valparaíso y abrí con una socia el Centro de Salud Integral Biomonor, que fue una experiencia maravillosa hasta que tuve que decidir dejarlo para asumir plenamente la dirección del área de Turismo de Dunamar SpA. Junto a su marido Sebastián Yáñez de la Sierra, ingeniero civil mecánico, son socios y directores en los proyectos que asumen a través de su empresa Dunamar SpA, especializada en ingeniería para modelo de negocios, inversiones y desarrollo de gestión inmobiliaria. Jacqueline Zavala puntualiza que tal como con Azul Pacífico y La

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DESPERTAR CON EL RELINCHO DE CABALLOS DE FONDO DENTRO DE UN HERMOSO ENTORNO CAMPESTRE, PISCINA, CLASE DE EQUITACIÓN DE NIVEL AVANZADO, CABALGATAS Y UN RESTAURANTE CON EXQUISITAS RECETAS TRADICIONALES CHILENAS, SON LA COMBINACIÓN PERFECTA DE LA EXPERIENCIA ÚNICA Y MARAVILLOSA QUE OFRECE VIVIR A LOS PASAJEROS LA CABALLERIZA HOTEL BOUTIQUE, SITUADA EN LIMACHE EN LA REGIÓN DE VALPARAÍSO 

hacemos una gestión integral, la cual ha sido 100% aprobado por nuestros clientes. Es un trabajo en equipo muy personalizado y efectivo”. RENACER DE LA CABALLERIZA

Hace 30 años, María Eugenia Santander mandó a construir una lujosa pesebrera estilo Country Georgian a Roberto Irarrázaval, reconocido arquitecto nacional, para contar con un club privado destinado a sus hijas –María José y Denise– y los amigos cercanos. Se organizaban concursos a nivel amateur, donde llegaban, incluso, exponentes de otros países. También hubo una renombrada escuela de equitación, clínicas de equitación de verano para los niños y cabalgatas entre otras actividades. Cuando se casaron sus

hijas (María José, ingeniera civil, y Denise, abogada) pensó en dar un vuelco más comercial a estas instalaciones y destinarlo a un hotel, que funcionó de manera exitosa por muchos años, no solo para turistas, sino también para que las personas que llegaran a competir en la región o a entrenamientos de equitación, tuvieran la opción de hospedar a sus caballos, mientras ellos descansaban en habitaciones de primer nivel. Además, la recordada deportista, con sus particulares dotes culinarias permitieron sumar a este hotel un restaurante, que hoy se ha convertido en un ícono gastronómico del sector. Debido a la pandemia se mantuvo cerrado por mucho tiempo y al reabrir se dividieron las actividades y hoy si bien se

mantienen las clases, el hospedaje está abierto también a huéspedes en general, que busquen un agradable descanso. En enero de 2021 Jacqueline Zavala se hizo cargo de la gestión turística del complejo, llevando a cabo algunos cambios en el restaurant y diseño interior de las habitaciones con el objetivo de generar un ambiente que avivara los deseos de volver de los pasajeros. “Nuestro Hotel Boutique es único e ideal para curas de sueño. Ha sido diseñado para los amantes de la naturaleza y de los caballos, está construido sobre una caballeriza de lujo, en un entorno natural que simboliza todo el esplendor del tradicional campo chileno de la zona central, y con un clima privilegiado durante todo el año”, resalta.

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En el primer y segundo nivel cuenta con 9 habitaciones, entre matrimoniales y dobles (capacidad total para 22 huéspedes) y salas de estar (con juegos de salón, sala de cine, pieza de lectura, terrazas y más). Si bien la ambientación de las habitaciones se mantuvo, con su decoración y amoblado de estilo, tales como armarios, veladores y sillones antiguos y cuadros alusivos a los caballos; en esta reapertura se renovó toda la ropa de cama de alta calidad, con cobertores, plumones, sábanas, almohadas, amenities y televisores. En tanto en los baños se incluyeron reconfortantes toallas y se equipó con todas las comodidades requeridas para una estancia inolvidable. En su interior destacan los pasillos que llevan a las habitaciones en sus dos pisos y al restaurant, que han sido decorados con telares, afiches de los Derby de antaño y elementos alusivos al mundo ecuestre. Además, entre las comodidades, el hotel cuenta con amplio estacionamiento al costado del circuito de competencias, muy cerca del ingreso al hotel, y una amplia piscina rodeada de áreas

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“AL VER LA CASONA, LAS PESEBRERAS Y LA DISTRIBUCIÓN DE LAS HABITACIONES, CON AMBIENTES DECORADOS TAN DELICADAMENTE, SIMPLEMENTE ME ENAMORÉ Y SUPE QUE TENÍA QUE ASUMIR SU REAPERTURA DESPUÉS DE ALGUNOS AÑOS EN QUE ESTUVO CERRADO”. 

verdes y sectores sombreados, perfectos para el clima de Limache. Adicionalmente, se ofrece el servicio de masajes de relajación que se coordinan con antelación y se realizan en las habitaciones de quienes los solicitan. LA CABALLERIZA RESTAURANT

En el restaurant del hotel, llamado también La Caballeriza, pueden disfrutar no solo quienes se hospedan, sino también gente de paso. La cocina es dirigida por Sebastián Toledo, quien estudió en Duoc UC Valparaíso Gastronomía Internacional. “El interés por la cocina nace en mi niñez cuando estaba con mi abuelo, lo veía cocinar con tanta pasión esas empanadas de pino fritas, al igual que la carne mechada y platos típicos”. Realizó prácticas entre otros lugares en el Hotel BlueBay Grand

Esmeralda en Playa del Carmen, Riviera Maya, México. Además, trabajó en Enjoy Coquimbo, Restaurant Puerto Bellavista, Club Hípico en Santiago; Hotel Rio Serrano en Torres del Paine y estuvo a cargo de la alimentación en el Mundial Sub-17 FIFA Talca y Concepción. En su trayectoria también ha sido independiente, desarrollándose en el área de eventos, matrimonios, coctelería y pizzería. Sebastián se sumó en febrero del año 2021 al equipo de La Caballeriza, “es un proyecto hermoso, donde puedo dar pie a mi estilo de cocina más de tendencia francesa, que se caracteriza por la importancia que se le da al colorido y a la tradición. Esto lo fusiono con una línea criolla campestre, donde predominan las carnes, trigos y verduras”.

JACQUELINE ZAVALA gerenta de la gestión turística del complejo

| hotelería 

El chef añade que su cocina es tradicional en cuanto a su cocción con sabores de campo. Pero la conservación es más de vanguardia, ya que utiliza el sellado al vacío para preservar los mismos sabores de los alimentos cuando se cocinan. “En nuestra carta llevamos la naturaleza de las hortalizas con la suavidad de sus flores y del campo, sus carnes y embutidos para que nuestros clientes se sientan en casa”, realza el chef. El desayuno, incluido para quienes se hospedan, se sirve a la mesa, con café de grano, té, huevos de campo, pan amasado, fruta fresca, mermeladas, mantequilla, jamón, queso, repostería y jugo de fruta natural. En sus entradas el chef resalta la Tabla Caballeriza; Sopaipillas de la casa, 10 sopaipillas de coctel acompañadas de plateada criolla y Huaso Pituco, 2 rebanadas de arrollado de huaso montado sobre papas salteadas a las finas hierbas con mix de hojas verdes con suave salsa ali-oli al merken. De fondo, el tradicional Pastel de choclo

 | hotelería

TABLA CABALLERIZA, con 4 croquetas de prietas, longaniza artesanal, pinchos de res, 4 empanadas de coctel (pastelera de choclo, pino, plateada y queso, capresse más crostinis al olivo con salsas de albahaca y pebre ($16.000)

PLATEADA DE LA LALA Y RISOTTO DE MOTE, 250 gr de carne con cocción de 4 horas con risotto de mote más champiñón y cebollín. ($12.000 y $3.500 cada uno)

“EN NUESTRA CARTA LLEVAMOS LA NATURALEZA DE LAS HORTALIZAS CON LA SUAVIDAD DE SUS FLORES Y DEL CAMPO, SUS CARNES Y EMBUTIDOS PARA QUE NUESTROS CLIENTES SE SIENTAN EN CASA”, REALZA EL CHEF 

servido en librillo de greda; Costillar con puré rústico; Plateada de la Lala y Risotto de mote y Fetuccini al huevo con salsa pesto, pasta casera al huevo con salsa tradicional de pesto. Existen opciones para vegetarianos, veganos y celiacos, entre otros sistemas de alimentación diferentes. En las opciones de postre esta la Leche asada, Mote con huesillo, Celestino con helado, en versión individual o como mix. También se puede tomar once con kuchen de manzana con helado, torta, pie de limón u otras alternativas dulces. Jacqueline y el chef añaden que dado el amplio espacio con que cuentan al interior y en los alrededores del hotel, ofrecen las instalaciones para eventos.

“El Hotel La Caballeriza posee extensas áreas verdes donde se pueden realizar eventos al aire libre, creando un espacio (encarpado) con una capacidad para 200 personas. También está abierto para encargadas de eventos que quieran arrendar y organizar matrimonios, lanzamientos de productos, acciones empresariales, etc.”. “Todas estas alternativas pueden combinarse maravillosamente en un paquete turístico con una experiencia campo-mar, donde puede mezclar una estancia frente al mar y disfrutar de un tour campestre con delicias gastronómicas e incluso en una granja cercana que ofrece componentes naturales para una terapia aromática sin comparación”, enfatiza Jacqueline. SALMÓN CON SALSA DE ALCAPARRA, 200 gr de salmón acompañado con pastelera de choclo ($11.000 y $3.500 cada uno)

EMPANADA DE PINO ($2.900)

| hotelería 

“NUESTRO HOTEL BOUTIQUE ES ÚNICO E IDEAL PARA CURAS DE SUEÑO. HA SIDO DISEÑADO PARA LOS AMANTES DE LA NATURALEZA Y DE LOS CABALLOS, ESTÁ CONSTRUIDO SOBRE UNA CABALLERIZA DE LUJO, EN UN ENTORNO NATURAL QUE SIMBOLIZA TODO EL ESPLENDOR DEL TRADICIONAL CAMPO CHILENO DE LA ZONA CENTRAL,Y CON UN CLIMA PRIVILEGIADO DURANTE TODO EL AÑO”, RESALTA JACQUELINE ZAVALA GERENTA DE LA GESTIÓN TURÍSTICA DEL COMPLEJO 

COSTILLAR, cocinado más de 1 hora acompañado de un tradicional puré rústico con cebolla caramelizada, tocino, cebollín ($12.000 y $3.500 cada uno)

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JACQUELINE ZAVALA, el chef Sebastián Toledo y parte del equipo de cocina

DESAYUNO LA CABALLERIZA

COCTELES: Pisco sour ($3.500); Sangría Campestre, clásica sangría al estilo Caballeriza ($4.000); Aperol Spritz ($6.500); Puente de Fierro, bourbon, limón de la zona syrup especial de La Caballeriza ($6.500). Al Galope, mezcla de Jack Daniel’s con toques de jugo de naranja, mieles naturales, para terminar con un energizado sabor ($6.500)

Si en cambio desea beber un trago, resulta ideal el Bar La Caballeriza, con grato espacio interior y exterior. Los cocteles y bebestibles son preparados por el bartender Adrián Zamorano, entre los que destacan el Puente de Fierro, “remasterización de unos de los clásicos de la coctelería donde mezclamos la fuerza del bourbon con la acidez del limón de la zona y la dulzura de nuestro syrup especial de La Caballeriza”; y Al Galope, mezcla de Jack Daniel’s con toques de jugo de naranja, mieles naturales, para terminar con un energizado sabor y Limonada Traviesa, fresca mezcla de albahaca y menta, limón natural, syrup especial y jengibre. Cuentan con cervezas, vinos y tragos tradicionales. Además, se ofrecen opciones como tablas ($16.000), mix de empanadas ($13.000) y sándwiches

(Hamburguesa Valle, Tavola Fredda, Cheese Burger o Chacarero, etc. ($6.000 a $7.900). Un dato importante para destacar es que Hotel La Caballeriza se ubica a solo cinco minutos de La Estación de Trenes de Limache, lo cual permite que algunos visitantes aprovechen de conocer circuitos turísticos de Valparaíso y todas las ciudades del camino. Por el Troncal Sur se encuentran a 20 minutos de Viña y 1 hora y media de Santiago. La Caballeriza Hotel Boutique y Restaurant Poste 61, Los Laureles, Limache Teléfono: +569 7624 3917

contacto@lacaballeriza.cl

Instagram: @lacaballerizahotelboutique

Facebook: @LaCaballerizaHotelBoutique www.lacaballeriza.cl

MIX DE POSTRES: Leche asada, con suave caramelo acompañado de crema y frutillas; Mote con huesillo, con chancaca, canela y cascara de naranja; Celestino con helado, panqueques relleno con manjar acompañados con bola de helado de vainilla más crema y frutilla; Kuchen, Helado artesanal y frutas ($12.900)

 | proveedor de rosas

La Rosería

Rosas y hortensias naturales de larga duración desde Ecuador En plena pandemia, los ecuatorianos José Pedro Muñoz y Stefani Zambrano comenzaron a operar bajo el nombre de La Rosería, importando rosas preservadas desde su país originario. Con una duración estimada de más de un año, cada uno de sus productos representan una formidable alternativa de decoración para sus clientes tanto B2B como B2C, y con un reducido impacto medioambiental TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍA: CORTESÍA LA ROSERÍA

n Ecuador, dentro de los principales productos de exportaciones no tradicionales, las flores ocupan el segundo lugar. Las rosas, en especial, son la flor más cosechada y su exportación alcanza a mercados altamente competitivos como Estados Unidos y Rusia. En medio de este panorama, el valor agregado de un producto como las flores preservadas –que permiten extender la duración de las mismas por

más de un año por sobre lo normal– es significativo, requiriendo estas de mínimos cuidados, y bastante simples: limitar su exposición a la luz solar directa y alejarlas de la humedad excesiva. PRESERVANDO LA CALIDAD

En Chile, La Rosería, una empresa conformada por los socios José Pedro Muñoz y Stefani Zambrano –ambos de origen ecuatoriano– desde abril de 2021 se encuentra operando con este

rentable y exclusivo producto, cuya variedad de colores propia del tratamiento al que son sometidas las hace ideales para su uso decorativo tanto en hotelería, restaurantes, tiendas de maquillaje e incluso para eventos particulares, además de su altísima demanda en ocasiones festivas. “Siempre habíamos pensado en montar un negocio con productos ecuatorianos. Sabíamos que existían varios que eran interesantes y originales,

| proveedor de rosas 

LAS FLORES PRESERVADAS –QUE PERMITEN EXTENDER DURACIÓN DE LAS MISMAS POR MÁS DE UN AÑO POR SOBRE LO NORMAL – ES SIGNIFICATIVO, REQUIRIENDO ESTAS DE MÍNIMOS CUIDADOS 

STEFANI ZAMBRANO y José Pedro Muñoz, socios

muy interesante porque ese día es una venta peak de flores, y eso nos permitió validar el producto muy rápido

ROSA LILA GUAGUA

aprovechando la fecha. Así nos dimos cuenta de que había interés, y de que la gente podía vencer la barrera de la novedad. Tú les dices, tengo una flor que

se ve fresca por más de año y te preguntan, ¿cómo? ¡Parece un cuento!”. “La rosa ecuatoriana es muy conocida”, apunta Stefani. “Es una de las que tiene mayor calidad a nivel mundial. Sabíamos eso y acerca del interés existente por estas flores que pasaban por un proceso de preservación y que podían durar mucho más que una rosa fresca y recién cortada, que necesita de una cadena de frío para llegar hasta acá”. Precisamente, lo que ofrecen a sus clientes es la posibilidad de contar con una flor que no requiere recambio semanal ni el cuidado y riego frecuente. Tradicionalmente, en Ecuador, la forma en la que se vende la flor preservada es dentro de una caja, en un tipo de formato empaquetado. En La Rosería, ambos socios quisieron apuntar a un concepto y detalle mucho más natural. “Y es bastante novedoso, porque tenemos rosas que vienen con sus hojas

por lo que buscamos qué podíamos traer que generase valor, y simplemente nos lanzamos”, comenta José Pedro. “Aterrizamos esta idea de tomar un producto ecuatoriano de calidad y novedoso”, agrega Stefani, “y así, en plena pandemia comenzamos. Creemos en productos que son parte de nuestra herencia, de lo que somos”. El paso de la idea a la realidad fue bastante rápido, considerando la contingencia. “En Ecuador ambos habíamos visto este producto preservado y cuando estuve allí de viaje hice contacto con varias personas que lo tienen, hasta que llegué a identificar a nuestro productor, discutimos la posibilidad de tener la representación acá y lo trajimos”, señala José Pedro. Entre enero y marzo estuvieron en conversaciones, y para mediados de abril ya estaban en marcha. “Fue a dos semanas antes del Día de la Madre. Y es

 | proveedor de rosas

LAS FLORES PRESERVADAS –QUE PERMITEN EXTENDER LA DURACIÓN DE LAS MISMAS HASTA UN AÑO POR SOBRE LO NORMAL– ES SIGNIFICATIVO, REQUIRIENDO ESTAS DE MÍNIMOS CUIDADOS 

y su tallo, y puedes armar un florero que no requiere agua pero que se ve totalmente natural, es una flor como cualquier otra que puedes utilizar para adornar un espacio, no como algo que no puedes tocar”, señala José. VENTAJAS CLAVE

El ahorro es un punto fundamental. “En especial tiene atractivo para los decoradores. Hemos identificado distintos nichos de mercado desde el lado del B2B, y tenemos tiendas comerciales que decoran sus espacios con flores frescas y tiendas de maquillaje que se han pasado a nuestro producto”, añade. “Identificamos centros de eventos, restaurantes y hoteles. Aunque desde que entramos en esto la pandemia ha afectado al rubro hotelero, estamos convencidos de que podemos generar mucho valor por el lado del ahorro y la reducción de huella de carbono y agua. Creemos que este va a ser el año de los hoteles, con la vuelta del turismo”. El fácil manejo y distribución de las rosas preservadas las hace idóneas para

ser transportadas dentro del país a distintas localidades, un plus a considerar por las cadenas de hoteles que cuentan con instalaciones en zonas extremas. Eso, sin mencionar el alivio en la capacidad de manejo para una organización hotelera o de servicio que debe hacerse cargo prioritariamente de atender huéspedes, servir a sus comensales o atender a nuevos clientes, sin contar con tiempo o recursos destinados a priori para el cuidado de arreglos florales. José Pedro tiene claro el enfoque al respecto: “Generalmente los hoteles venden paquetes turísticos estandarizados como noches de bodas. Y este formato permite asegurar el suministro y preservación en donde sea que se encuentren. Reduces tu huella, ahorras en cadena de frío y agua. Además, hay lugares donde no hay flores, y con el cambio climático y la escasez del agua eso se irá incrementando”. Stefani da sus razones: “El costo del pago inmediato puede parecer alto, pero, a largo plazo, si lo diluyes sale más o menos alrededor de 60 pesos diarios,

por lo cual es más económica que una rosa fresca y dura mucho más. Aparte de eso, ahorras en agua y eso es bastante significativo. Los cuidados son básicos, solo deben mantenerse alejadas del sol directo ya que destiñe y deshidrata. Cuidarlas de la excesiva humedad se refiere a no ponerlas, por ejemplo, en un baño con ducha. Deben manejarse con delicadeza, pero nada complejo”. Otra variable que suma en este producto importado en formato preservado es la facilidad de entrada en control aduanero, evitando la evaluación del SAG debido a que no representa riesgo alguno para la flora y fauna nacional, ni existe posibilidad de contaminación. “No existe el riesgo que suele ocurrir con las rosas ecuatorianas, en caso de que algún punto no se haya tomado en cuenta al momento de la importación, como al encontrar un insecto y verse en la obligación de botar toda la mercadería. Acá todo logra ingresar y esa es una ventaja tanto para nosotros como importadores, como para el productor”, sentencia Stefani.

| proveedor de rosas 

TODO ES COLOR DE ROSA

“La ventaja de estas flores, por el hecho de ser preservadas, es que tenemos colores alternativos como el negro terciopelo; o el color de la bandera de la inclusión; colores satinados; colores aperlados; o metálicos”, asegura Zambrano. “La respuesta del mercado chileno ha sido favorable a estos colores especiales y alternativos. Los tenemos disponibles, pero no en un stock tan grande como los colores tradicionales rojo y blanco. Los solemos hacer bajo pedido y nuestra idea es seguir encontrando los colores que el público busca, para todos los gustos”. Al respecto, José Pedro recalca que les interesa siempre seguir probando nuevas combinaciones: “Vamos a seguir trayendo nuevos colores para testear el mercado, y siempre tenemos nuevos productos. En el caso de la venta a empresas, a veces tenemos stock suficiente para ellos y en otras ocasiones hacemos importaciones especiales. El producto viene por avión

PETITE

y en un mes estamos respondiendo a cualquier pedido”. En actualización constante, su catálogo completo está disponible tanto para sus clientes B2C como B2B en su página web y e-commerce www.laroseria.cl Pero las rosas no lo son todo. Dentro de sus productos se encuentran también las hortensias preservadas, las cuales son de alta exclusividad. “Solo las hemos visto hasta ahora fabricadas por nuestro proveedor y ellas para el mercado chileno han sido especiales, ya que la gente se relaciona harto con las hortensias del Sur, son flores que se dan acá de forma tradicional y mucha gente tiene un vínculo con ellas y nos lo manifiesta”, comenta José. En cuanto a delivery, operan en Santiago y regiones con un tiempo de respuesta bastante ágil, llegando a tardar en promedio dentro de un día hábil en el caso del radio de la capital. “Operamos con los servicios de couriers existentes acá en Chile, la red de despacho está bien establecida y con

SOLITARIO

MAGNÍFICAS

buena cobertura. Han habido buenas experiencias y estamos contentos con el sistema”. Siempre a la casa de novedades, aparte de importar desde Ecuador, José Pedro y Stefani han estado también testeando arreglos florales preservados hechos por ellos mismos, acá en Chile, como parte de su constante ímpetu por nuevos productos y opciones. “Aquí hemos hecho también arreglos con follaje seco, o con eucaliptus, para algunos clientes especiales; y también hemos tenido distintas incursiones en ferias para ir explorando productos que no son aún parte de nuestra oferta e ir mostrando sus aplicaciones… aunque nuestro verdadero foco es vender las flores”. La Rosería

Teléfono: +56938900619 contacto@laroseria.cl

Instagram: @laroseriachile www.laroseria.cl

GRANDIOSAS

El proceso formativo gastronómico y su importancia en la transformación de las comunidades

 Chef & Hotel | opinión

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

febrero 2022

El proceso formativo gastronómico no dista de otras categorías, desde el conductismo al constructivismo, en el confluyen metodologías cada vez más diversas que facilitan el proceso de aprendizaje mediante la entrega de los contenidos, el marco de cualificaciones técnico profesionales, los centros de formación técnica y los institutos profesionales se configuran en currículos que pretenden perfilar un sentido e identidad a los niveles o a las áreas de gastronomía, por lo general se plantean programas estandarizados que tienen como objetivo concretar competencias en virtud de un perfil de egreso que sea compatible con el mercado gastronómico. Sin embargo, en esta dinámica los educandos suelen formarse en virtud de la ejecución asociada puramente a la producción, perdiendo una oportunidad maravillosa de educar en la forma en que la gastronomía como disciplina nos invita a indagar, es decir desde el estudio, valoración y conocimiento de nuestro entorno próximo, desde la región hasta territorio nacional comprendido como una estructura diversa de costumbres, tradiciones y usos gastronómicos. Es necesario fortalecer el arte de pensar en los estudiantes y en los cocineros para traspasar la barrera de la ejecución y entrar en el campo de la mencionada valora-

ción, pues esta acción materializa la innovación, efectiva creación y orgullo por el arraigo culinario campesino y marino que identifica a nuestro territorio en particular y a nuestro país en general, es fundamental educar desde la formación intelectual y cultural hasta lo netamente práctico que encuentra su visibilidad en el producto, sin embargo si el cocinero no es capaz de reconocer la importancia del contexto social en la que está inserto, será en el futuro un Chef completamente inservible, un sin sentido, hemos avanzado a paso lento en el desarrollo de una educación gastronómica basada en la comunidad y en su contexto geográfico, pero aun nos falta mucho por desarrollar. Nuestro país necesita una educación gastronómica significativa, consciente, responsable y sustentable, tenemos una despensa culinaria y un contexto de lujo para desarrollarla, pero no somos reconocidos precisamente por nuestra evolución gastronómica, es necesario que la educación asociada a nuestros productos, usos y costumbres sea traspasada desde la primera infancia, para que nuestros hijos crezcan orgullosos de su despensa y de la identidad de sus platos tradicionales, solo así podremos avanzar en virtud de la valoración, de una cultura que ha sido efectivamente enseñada, por

ende conocida y valorada, con una articulación desde la educación básica y media en un contexto general, desde la educación superior desde uno especifico, que genere en los estudiantes hambre de convertirse en embajadores de sus regiones, en representantes de sus agricultores, productores, artesanos, recolectores y pescadores, necesitamos agentes de cambio para el mercado gastronómico, no puramente cocineros fanáticos de los chef y de las culturas gastronómicas foráneas . Necesitamos cocineros que absorban los contenidos desde la vereda del desarrollo territorial de nuestras cocinas y materias primas, que se marida de circuitos cortos, de economía circular, de asociatividad, de trabajo colaborativo, de identidad y patrimonio, es a partir de este trabajo académico y formativo asociado a la educción y que desembarca en la producción, que la comunidades se verán transformadas, fortalecidas y asombrosamente culinarias, colmadas de identidad y cocina tradicional chilena. Necesitamos urgente un proceso formativo cautivador, que siembre la semilla que haga crecer cual productos nacionales, cocineros que estén insertos en la realidad del contexto gastronómico territorial, con sentido, pertinencia e innovación.

 | restaurante en Barrio Italia

Casaluz Restaurant

Con detalles estéticos tan vintage como sobrios, este lugar invita a la experiencia del buen comer y beber en torno a una cocina de sabores tradicionales que procura explotar las fortalezas de los ingredientes frescos y la variedad de platos. Se trata de un espacio que ilumina sus diez años de vida con una propuesta que, lejos de asentarse, evoluciona, crece y sorprende, manteniendo un público cautivo y atrayendo nuevos comensales gracias al boca a boca TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

on variedad de platos para compartir, invitando así al disfrute de diferentes sabores, Casaluz Restaurant destaca como una apuesta consolidada dentro de uno de los polos gastronómicos de Santiago. El lugar, que está en pleno Barrio Italia y abre de martes a domingos desde las 13 horas hasta las 16, y de 19 a 23 horas, tiene una estética con halo de formalidad que es solo eso, un halo, porque aquí el comensal vive la gastronomía sin exceso de protocolo. El acento en el desarrollo de tapas invita a aquello y, a su vez, tal como lo explica el chef Pablo Heiremans, dueño del restaurante, aquí el concepto de tapeo nada tiene que ver con la comida española; así como se habla de tapas, se puede hablar de medias raciones o bocados. Domingo Herrán, sommelier y encargado del restaurante, destaca que la presencia de este tipo de comida identifica a Casaluz: “Nuestra idea, es tener preparaciones que se pueden

| restaurante en Barrio Italia 

MERLUZA AUSTRAL CON QUINOA crocante en crema de mariscos

frescos. Es lo primero para Pablo cada estación, la flexibilidad para compartir. Para nosotros es muy Heiremans: “Creo que hace la mitad del adaptarse a la demanda –tal como lo importante aquello, es algo que, camino en un buen plato. Esas son hicieron con la tendencia de comida además, sintoniza bien con la tendencia nuestras bases, en las que no voy a thai o sabores agridulces– y el hecho de de incluir varios platos en la mesa y así ceder ni cambiar por ningún motivo”. tomar recetas exitosas para darles una probar de todo, conocer más sabores”. vuelta. “Nos hemos dado cuenta En ese contexto, la variedad es que, al ser un restaurante que clave: son alrededor de 12 o 14 lleva diez años, siempre hay platos tapas para compartir y si bien la “NUESTRA IDEA, ES TENER que marcan a la gente, entonces, oferta de fondos es menor –cerca PREPARACIONES QUE SE PUEDEN cada cierto tiempo, el público de seis preparaciones–, siempre COMPARTIR. PARA NOSOTROS ES MUY pregunta cuándo van a estar son recetas muy bien pensadas, IMPORTANTE AQUELLO, ES ALGO QUE, nuevamente en la carta. Y según lo aclara Herrán. Entonces, ADEMÁS, SINTONIZA BIEN CON LA vuelven, pero con algo diferente, cuando se recorre la carta TENDENCIA DE INCLUIR VARIOS PLATOS sobre todo, aprovechando aparecen platos capaces de dejar EN LA MESA Y ASÍ PROBAR DE TODO, productos de temporada”, explica huella, caso de los quesos de cabra CONOCER MÁS SABORES”, COMENTA Domingo Herrán. Tartar veggie es frito, infaltables para los comensaDOMINGO HERRÁN, SOMMELIER Y buen ejemplo de lo mencionado: les de Casaluz y por eso con ENCARGADO DEL RESTAURANTE  hecho de betarraga y palta, varios años en el menú. Chuleta cambió su formato para una francesa es otra estrella de esta experiencia más dinámica y ahora se cocina, se trata de una preparación termina en la mesa con clorofila de La idea de sorprender constantemenclásica que aquí toma un sello propio: la perejil: “De este modo, de un típico carne se prepara a la provenzal y se te también es parte de Casaluz, y la timbal presentado con hojas verdes, presenta de tal manera que logra una manera en que esto se concreta, mucho pasó a algo más sofisticado que, además, clásica imagen con huesos a la vista. más que valerse de técnicas, como el lleva tierra de garbanzos, sumando En estas y en cada una de las prepara- uso de cocciones lentas y a baja tempetextura”, detalla el encargado del ciones, lo fundamental es el logro de ratura, que sí están presentes, se vincula con la oportunidad que brinda restaurante. comida sabrosa hecha con productos

 | restaurante en Barrio Italia

EL LUGAR SE REMODELÓ CASI COMPLETAMENTE EN SU INTERIOR, CONSIDERANDO LA CREACIÓN DE UNA BARRA DE 12 METROS, PROTAGONISTA E INFALTABLE PARA UNA CARTA DE TAPAS 

TAPA PARA COMPARTIR, una opción que incluye locos con pasta de ají amarillo y ensaladilla criolla

Y en platos nuevos también se atreven con sus propias versiones, destacando en esa línea la preparación de ostiones gratinados acompañados con quesos azul y parmesano, crema de espinaca y terminación de tierra de tocino, aportando sensación crocante y sabor. Las opciones sin carne, incluso, veganas también encuentran lugar en Casaluz, el tartar con betarraga ya mencionado es ejemplo de aquello y,

además, recomendado para celíacos. En fondos, se juega con ñoquis y risottos usando hongos y pastas verdes; como parte de las novedades de este año, figura una lasaña vegetariana con pesto y berenjenas. NUEVAS EXPERIENCIAS

Huesillisco, clásico cóctel de Casaluz que se prepara con vodka, jugo de limón, syrup y tónica, da cuenta del trabajo de creación propia que el restaurante hace en ese sentido.

CHEF PABLO HEIREMANS, dueño del restaurante

Esta es un área que durante 2022 se pretende potenciar y en la que, hoy por hoy, siempre hay cinco o seis tragos de autor en cuya elaboración se innova con productos de estación. También vale destacar los buenos resultados que han tenido en líquidos a partir del trabajo de Domingo Herrán. El sommelier se integró al equipo hace cuatro años, aproximadamente, y con ello el restaurante recibió un impulso dando nuevos aires

| restaurante en Barrio Italia 

a la experiencia en torno al vino. “Siempre tuvimos una buena oferta, pero cuando él llegó a trabajar con nosotros se abrió un mundo de posibilidades”, comenta Pablo Heiremans, respecto de la labor que ha hecho el encargado del restaurante complementando la carta de vinos con la de comida y, además, especializando el servicio, área que también está a su cargo. Contando con alrededor de 75 etiquetas, Casaluz sobresale al tener una de las más variadas ofertas de vinos en Barrio Italia. Así lo resalta Domingo Herrán, quien se preocupa de ofrecer producción de viñas de diferentes valles de Chile: “Desde el Huasco hasta Malleco, con diferentes propuestas, vinos de altura, costeros, climas fríos, del desierto… Lo importante es que tenemos viñas conocidas y boutique con pequeñas producciones”. En cuanto a los maridajes, la fórmula elegida es jugar mucho con las copas, que se cambian para que la gente conozca diferentes cepas. El restaurante, además, ofrece especies de wine trip

 | restaurante en Barrio Italia

CHULETA FRANCESA A LA PROVENZAL acompañada de puré de papa con funghi porcini

desarrollados con exponentes vinos de una misma viña, procurando que el comensal conozca su línea editorial e historia; en la experiencia se comparten detalles del valle y recomendaciones para disfrutar con determinadas tapas. Todo apunta a lograr una experiencia integral y entretenida, por eso también hay cenas maridaje, activaciones con viñas y catas dirigidas por Domingo Herrán: “Para nosotros, lo importante es que el conocimiento en torno al vino se desarrolle de manera transversal, por eso la forma de explicar es práctica y directa, con lenguaje entendible”. UNA CASA ABIERTA

¿Qué hay de la historia de Casaluz? Todo comienza por Pablo Heiremans, quien se formó como chef en Culinary y, tras egresar, dejó Chile, instalándose en España donde trabajó durante varios años. A su retorno se propuso tener un restaurante propio y buscando lugares un día llegó a almorzar a un

local de Barrio Italia del que, simplemente, se enamoró: “Me encantó, me sentí familiarizado (…) No conocía mucho el sector, pero tenía noción de

que era un polo gastronómico. El día que fui había mucha gente y sentí que podía ser bueno, había una energía con el lugar en particular”.

 | restaurante en Barrio Italia

PABLO HEIREMANS, dueño del restaurante y Domingo Herrán, sommelier y encargado del restaurante

CONTANDO CON ALREDEDOR DE 75 ETIQUETAS, CASALUZ SOBRESALE AL TENER UNA DE LAS MÁS VARIADAS OFERTAS DE VINOS EN BARRIO ITALIA. ASÍ LO RESALTA DOMINGO HERRÁN, QUIEN SE PREOCUPA DE OFRECER PRODUCCIÓN DE VIÑAS DE DIFERENTES VALLES DE CHILE 

Al enterarse que el espacio estaba en venta, hizo los contactos necesarios y, finalmente, compró el derecho a llaves, iniciando un negocio en sociedad con su familia, fórmula que perduró dos años, porque luego siguió solo con la empresa en una aventura que se le presentaba como toda una novedad. “Era un buque bastante grande, son 500 m2 para 120

personas. Fue un gran desafío, porque junto con dirigir la empresa estaba a cargo de la cocina”, detalla el chef que jugó ese rol durante cuatro años en el restaurante, hasta que advirtió la importancia de delegar para cumplir bien en cada aspecto del trabajo, iniciando con toda propiedad su viaje como empresario gastronómico.

QUESOS DE CABRA FRITO lleva reducción de vino tinto y mermelada de zapallo

| restaurante en Barrio Italia 

EL ACENTO EN EL DESARROLLO DE TAPAS INVITA A AQUELLO Y, A SU VEZ, TAL COMO LO EXPLICA EL CHEF PABLO HEIREMANS, DUEÑO DEL RESTAURANTE, AQUÍ EL CONCEPTO DE TAPEO NADA TIENE QUE VER CON LA COMIDA ESPAÑOLA; ASÍ COMO SE HABLA DE TAPAS, SE PUEDE HABLAR DE MEDIAS RACIONES O BOCADOS. 

TARTAR VEGGIE DE BETARRAGAS es un platillo con palta y clorofila de perejil

 | restaurante en Barrio Italia

OSTIONES GRATINADOS con quesos azul y parmesano, además de un crocante de tocino

La experiencia en España, una verdadera escuela para Heiremans, le hizo atesorar mucha influencia de la gastronomía de ese país: “Me encantaba el tema de las tapas por ser algo para compartir y la oportunidad de probar varias cosas en bocados, entonces, seguí con la misma línea, traje ideas y platos que vi allá”. De este modo, por algún tiempo, a Casaluz se le identificó como un restaurante de comida española, algo que nunca fue tal. “Casaluz no nació para satisfacer a un público en particular. Yo era una persona con muchos sueños, ganas de hacer y cocinar, solamente seguía mis impulsos”, dice Pablo. Agrega que, desde el inicio, los comensales cautivos del

anterior local hicieron suya esta nueva propuesta: “Tuvimos la suerte de quedar con bastante de ese mismo público. Además, cuando el restaurante abrió, habían muchas oficinas en la zona, era bastante concurrido. Con el tiempo aquello ha ido mutando, y más desde la pandemia. De igual modo, el público de Casaluz puede definirse como transversal. Muy variado, tanto que no lo he visto en muchos lados. Creo que eso es una característica nuestra: te puedes encontrar con gente de bastante edad y en la mesa del lado una pareja joven. Me encanta que sea así, porque muestra que estás haciendo un trabajo transversal y agrada a mucha gente, no solo a un tipo de público”.

PINITA ARÁBICA, ST Germain, gin y jugo de piña con cardamomo

| restaurante en Barrio Italia 

¿Y qué hay del nombre Casaluz? Surgió como un juego de palabras sin mayor intención. No obstante, y con el correr del tiempo, cobró especial sentido gracias a las labores de iluminación que forman parte de la apuesta de diseño que este lugar hizo antes de su inauguración. El lugar se remodeló casi completamente en su interior, considerando la creación de una barra de 12 metros, protagonista e infaltable para una carta de tapas. Sin modificaciones a lo largo de sus diez años de vida, el ambiente del restaurante mantiene clara personalidad. “Creo que es un concepto clásico, vintage, elegante, sobrio. Tiene un poco de todo eso”, define Pablo Heiremans, agregando que, aunque en las transformaciones tuvieron colaboración de un arquitecto, el interiorismo de Casaluz es resultado de un trabajo conjunto de él y su familia, destacando mucho el talento de su madre.

 | restaurante en Barrio Italia

HUESILLISCO, licor de huesillo a base de vodka, jugo de limón, syrup y tónica

La terraza del espacio es un tema aparte: tiene capacidad para hasta 80 personas y está en el interior de la construcción, ofrece un espacio al aire libre con mucha vegetación capaz de abstraer del ajetreo urbano en un ambiente acogedor y plagado de detalles; un muro de piedra y el piso de baldosas en una apuesta clásica de blanco y negro son algunos de esos elementos. Tanto la terraza como todo el restaurante resultan espacios ideales para el desarrollo de eventos, área en que Casaluz ha participado con éxito y que, por lo mismo, potenciará durante 2022 mediante la creación de un departamento dedicado especialmente a esta actividad, ya sean eventos de empresas o particulares, incluidos matrimonios. La disponibilidad es plena, siendo posible ocupar todo el restaurante o solo algunas zonas. A

juicio de Pablo Heiremans, el barrio es uno de los factores que les favorece para este rubro, también la amplitud y el ambiente acogedor que brindan. “Venimos haciéndolo hace tiempo y es algo en lo que lo pasamos bien. Si bien implica mucho trabajo, es agradable cambiar la rutina y hacer algo distinto. Nos dimos cuenta de que la gente también queda muy contenta con el resultado. Por eso, este año queremos impulsar un área de eventos”, recalca el dueño de Casaluz. Casaluz Restaurant

Av. Italia 805, Barrio Italia, Providencia Teléfono: +56983283329

Instagram: @casaluzrestaurant Facebook: @casaluzrestaurant www.casaluzrestaurant.cl

 | sabores argentinos

Federico Turín, dueño de Gregoria Cocina

Gregoria Cocina

El éxito del auténtico sabor argentino Pizzas con abundante queso mozzarella, medialunas, sándwiches de milanesa y los infaltables alfajorcitos de maicena son algunas de las delicias que Federico Turín y su equipo ofrecen en el corazón de Vitacura, con insumos y recetas 100% trasandinas TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

n Argentina siempre se dijo que Gregoria Matorras del Ser, la madre del libertador José de San Martín, destacó por su buena mano para la cocina. Por eso, cuando Federico Turín pensó en instalar una tienda de empanadas y facturas en Santiago, no dudó en bautizarla con su nombre. Seis años han pasado de ese primer local en Las Tranqueras, que al poco andar fue sumando más productos y devotos, los mismos que hoy repletan las terrazas de su actual ubicación en Av. Padre Hurtado Norte. “Gregoria es, como yo digo, el verdadero rincón argentino en

Santiago en materia gastronómica, porque hacemos mucho de nuestros sabores y somos los más completos; aquí hacemos todo y eso es bien difícil. Al principio para mí era un poco impensado, pero de a poco lo fuimos logrando”, explica Federico Turín, su fundador, quien llegó a Chile para trabajar en una importante multinacional como ingeniero industrial.

| sabores argentinos 

Sin embargo, al poco tiempo constató que no eran muchas las opciones para disfrutar la sazón trasandina, por lo que no lo pensó dos veces y, con sus ahorros, inició su propio proyecto. Además de anhelar los sabores bonaerenses, a Federico también lo mueve una innata curiosidad por la gastronomía: al cumplir los treinta y en paralelo a su carrera como ingeniero, decidió estudiar cocina durante dos años, sin pensar que la vida lo llevaría a dedicarse a este rubro por completo al otro lado de la cordillera.

En palabras de Turín, estos años han sido de esfuerzo y mucho aprendizaje: “Un poco vas aprendiendo a los golpes, uno tiene un modelo armado, pero después lo va ajustando. Mi idea era empezar con empanadas y después la realidad te va mostrando que no bastaba sólo con eso. Así empezamos a ampliar con pizzas, con milanesas, con los postres y hasta que llegamos a elaborar medialunas. Realmente pensé que nunca íbamos a lograr hacer medialunas, y hoy hacemos una de las mejores que se puede comer en Santiago”.

VIGILANTES Y MEDIALUNAS: algunas de las facturas típicas argentinas que diariamente se hornean en Gregoria. También se puede disfrutar de un auténtico mate argentino

 | sabores argentinos

GREGORIA cuenta con una cómoda terraza para disfrutar de sus preparaciones

Para sobrellevar la “GREGORIA ES, COMO YO Federico recomienda pandemia, en Gregoria probar la de carne DIGO, EL VERDADERO Cocina implementaron cortada a cuchillo, RINCÓN ARGENTINO EN el delivery con elaborada a partir de SANTIAGO EN MATERIA excelentes resultados, una receta de familia GASTRONÓMICA, PORQUE de más de 20 años y abarcando desde HACEMOS MUCHO DE Santiago Centro y que no lleva aceituNUESTROS SABORES Y Quinta Normal hasta nas, ni pasas, ni SOMOS LOS MÁS La Dehesa y Los huevo: sólo mucha COMPLETOS; AQUÍ carne y bien tierna, Trapenses, pasando por Vitacura, Las HACEMOS TODO Y ESO ES acompañada de Condes, La Reina, BIEN DIFÍCIL. AL PRINCIPIO cebolla, pimentón Providencia y Ñuñoa. rojo y cebolla de PARA MÍ ERA UN POCO “Mi idea para el verdeo (cebollín) IMPENSADO, PERO DE A segundo semestre del finamente picados, POCO LO FUIMOS año pasado era abrir comino, paprika y LOGRANDO”, EXPLICA una dark kitchen para merkén. FEDERICO TURÍN, abastecer Santiago, También hay FUNDADOR  Ñuñoa y Providencia, empanadas de carne proyecto que esperapicante (también mos retomar pronto, y también por qué cortada a cuchillo); jamón y queso; no pensar también en Huechuraba, morcilla y queso azul, elaborada con Colina y Chicureo con nuestro propio cebollín y cerveza Barley Wine de Ant despacho a domicilio”, explica este Beer; cordero al vino tinto; pollo y una ingeniero y cocinero de profesión. amplia variedad de especialidades DELICIOSA TRADICIÓN vegetarianas, como la de espinaca y Las tradicionales empanadas queso con salsa blanca; choclo y queso argentinas, más pequeñas y con más con salsa blanca; capresse con queso sazón que las nacionales, dan inicio a la mozzarella; tomate asado y pesto; queso prodigiosa carta de Gregoria Cocina. y cebolla o queso y champiñón.

LA CARTA DE CAFETERÍA incluye distintos tipos de café, ideales para acompañar con algunos de los bocados dulces o salados que ofrece el local

| sabores argentinos 

CADA UNO DE LOS DETALLES DEL INTERIOR DE GREGORIA remiten al origen trasandino de su dueño y fundador

Y al igual que en la emblemática avenida Corrientes, en Gregoria Cocina las tradicionales pizzas porteñas tienen su espacio en dos versiones: a la piedra o al molde, con una masa más alta y esponjosa, ambas de 32 cm. Un imperdible es la pizza de anchoas, mozzarella o napolitana, la clásica fugazzeta o una abundante cuatro quesos, que junto con la margarita, mozzarella con jamón o con anchoas, se han transformado en un clásico a toda hora, para servir en el local o pedir con delivery. Napolitana con ajo o con jamón, fugazzeta con jamón, chimi y chori (con chimichurri y chorizo) o rúcula y jamón crudo son otras de las opciones más pedidas. Además, Federico y su equipo preparan pizzas rellenas, disponibles por porción o enteras, como la tradicional fugazzeta rellena de 26 o 32 cm o la pizza de mozzarella, tomate y pesto de albahaca. “Sin duda, una de nuestras especialidades es la clásica fugazzeta argentina con mozzarella, cebolla, aceite de oliva y orégano, elaborada con mozzarella 100% argentina.

 | sabores argentinos

LAS TRADICIONALES EMPANADAS ARGENTINAS, MÁS PEQUEÑAS Y CON MÁS SAZÓN QUE LAS NACIONALES, DAN INICIO A LA PRODIGIOSA CARTA DE GREGORIA COCINA. FEDERICO RECOMIENDA PROBAR LA DE CARNE CORTADA A CUCHILLO, ELABORADA A PARTIR DE UNA RECETA DE FAMILIA DE MÁS DE 20 AÑOS 

ALGUNAS DE LAS EMPANADAS ARGENTINAS más pedidas en Gregoria son la de carne cortada a cuchillo y la de morcilla y queso azul, además de la clásica de queso con diferentes rellenos

Específicamente, la de 26 cm. lleva 600 gramos de mozzarella y la de 32 cm, 1 kilo de mozzarella”, advierte Turín. Este rincón argentino también ofrece los emblemáticos sándwiches de milanesa y suprema de pollo, con tomate y lechuga o rúcula, además de las versiones tipo fugazzeta (con queso, cebolla salteada, tomate y lechuga), napolitana (acompañados de salsa de tomate, jamón, queso, lechuga y tomate) o milanesa rellena con jamón y

queso. Todas estas alternativas también están disponibles al plato, y pueden ser acompañadas por una porción de papas fritas. De martes a sábado, a la hora de almuerzo, hay ensaladas. La Palermo, por ejemplo, está compuesta de un mix de verdes, quínoa, zapallo y pimentón rojo asados, con pollo grillado y semillas de maravilla con vinagreta de mostaza de Dijon y miel. La ensalada Recoleta, en tanto, combina rúcula, tomate cherry,

palta, salmón ahumado con queso crema y vinagreta de naranja. A su vez, la ensalada San Telmo lleva mix de verdes y rúcula, tomate asado, huevo duro, choclo, vinagreta de aceto balsámico y oliva. Como buena casa argentina, en Gregoria Cocina todos los 29 de cada mes también hay ñoquis, en tres tipos: cuatro quesos, mozzarella o mozzarella y pesto, acompañados de crema o salsa de tomates. Y para picar, diariamente ofrecen nueve tipos de sándwiches de miga, además de cremonas, libritos, chipá y grissines. DULZOR TRASANDINO

Café, té y mate, además de bebidas, jugos de fruta y limonadas, salen a cada momento de la barra para acompañar la experiencia Gregoria. Para Federico, la mejor combinación para su café es un “bocadito dulce” horneado en el mismo local: hay alfajorcitos de maicena y marplatenses, además de conitos con abundante dulce de leche bañados en chocolate.

 | sabores argentinos

FACTURAS ARGENTINAS

“SIN DUDA, UNA DE NUESTRAS ESPECIALIDADES ES LA CLÁSICA FUGAZZETA ARGENTINA CON MOZZARELLA, CEBOLLA, ACEITE DE OLIVA Y ORÉGANO, ELABORADA CON MOZZARELLA 100% ARGENTINA. ESPECÍFICAMENTE, LA DE 26 CM. LLEVA 600 GRAMOS DE MOZZARELLA Y LA DE 32 CM, 1 KILO DE MOZZARELLA”, EXPLICA TURÍN 

ALFAJORCITOS marplatenses y de maicena

La carta de medialunas y facturas, en tanto, incluye medialunas tradicionales y de grasa, medialunas rellenas de crema pastelera o dulce de leche, junto con los tradicionales sacramentos rellenos de membrillo o dulce de leche, vigilantes, tortitas negras, churrinches, dobladitas y la imperdible medialuna con jamón y queso. Y para endulzar la tarde, Gregoria hornea sus propias opciones dulces, donde destacan la tarta de manzana, el clásico rogel, tarta coco y dulce de leche, la icónica pastafrola de membrillo, pie de limón, tarta de ricota, torta brownie, chocotorta, mousse de chocolate, tiramisú, cheesecake de frutos rojos, budín de pan tradicional o acompañado de pasas y nueces, al que además se le puede agregar una porción de crema o dulce de leche. CHEESECAKE de frutos rojos

| sabores argentinos 

“MI IDEA PARA EL SEGUNDO SEMESTRE DEL AÑO PASADO ERA ABRIR UNA DARK KITCHEN PARA ABASTECER SANTIAGO, ÑUÑOA Y PROVIDENCIA, PROYECTO QUE ESPERAMOS RETOMAR PRONTO”, PLANTEA FEDERICO TURÍN 

LA TRADICIONAL FUGAZZETA RELLENA con más de un kilo de queso mozzarella está disponible en dos formatos: 26 y 32 cm.

 | sabores argentinos

ESTA TEMPORADA, Gregoria incorporará nuevas opciones del clásico sándwich de milanesa

“Por eso digo que somos el verdadero rincón: cuando tienes que celebrar un cumpleaños, o hacer una reunión y quieres que la gente conozca la cocina argentina, somos esa opción con todo el abanico de productos que tenemos para que puedan conocer la mayor parte de nuestra gastronomía”, explica Turín, junto con invitar a todos quienes deseen probar el auténtico sabor de la cocina

PIZZA “CHIMI Y CHORI”, disponible a la piedra o al molde

argentina a estar atentos a las próximas novedades con que Gregoria sorprenderá a su público. “Estamos aprovechando el verano para trabajar en nuevas milanesas y pizzas, porque nuestra idea es siempre estar innovando”, apunta Federico: “En milanesas ya no sólo queremos ofrecer las tradicionales, como napolitana o fugazzeta, sino también en formato sándwich, con portobellos, con panceta, con queso azul”, explica. Turín y su equipo están trabajando para incorporar nuevas pizzas, como la de morcilla y queso azul, inspirada en la clásica empanada de Gregoria. A corto

y mediano plazo también buscan darle un espacio a la pastelería sin azúcar, para lo cual ya se encuentran probando nuevas recetas. En palabras del fundador de esta embajada gastronómica, “uno es un apasionado de lo que hace y un agradecido. Muchas veces te dan ganas de cerrar, por los obstáculos con que te encuentras, pero al final siempre la buena energía la encuentras en los clientes, que son los que te motivan y te ayudan a que uno quiera seguir poniéndole las ganas que le pone a esto para salir adelante”. Gregoria Cocina

Padre Hurtado Norte 1376, Vitacura

Martes a sábados de 10:00 a 19:00 hrs., domingos de 11:30 a 14:00 hrs.

Teléfono: +56 2 3264 9002

Instagram: @gregoria.cocina Fecebook: @gregoriacocina https://gregoria.cl/

 | indumentaria para profesionales

Camila Guzmán Indumentaria

Creativa confección para cocinas y oficios “En gastronomía también se puede vestir bien, que se vea lindo y por sobre todo sea cómodo”, sentencia la creadora de cientos de pecheras, mandiles y poleras que hoy visten a los equipos de los principales restaurantes y cafeterías de nuestro país, con diseños personalizados y a medida que buscan adaptarse al estilo y requerimientos de sus usuarios. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CAMILA GUZMÁN INDUMENTARIA

| indumentaria para profesionales 

CAMILA Y SU EQUIPO son especialistas en diseño y confección de indumentaria para cocinas y oficios

de proyectos de la Universidad de Valparaíso. La historia, sin embargo, comienza mucho antes en el taller de costura que su mamá, Francisca Guzmán, tenía en su natal Cabildo. Entre tijeras y telas, no son pocas las anécdotas que Camila atesora junto a sus hermanos: en vacaciones, por ejemplo, el paseo era viajar a Santiago e ir hasta Independencia a buscar los textiles y botones para los uniformes que su mamá confeccionaba en largas jornadas de trabajo. Antes de dar vida a su propio proyecto independiente, la creadora de “Camila Guzmán Indumentaria” trabajó en Santiago diseñando estampados para el retail y luego volvió al puerto para colaborar en un taller de estampados en grandes dimensiones. En paralelo y durante tres años, también fue garzona en La Caperucita

y el Lobo, el premiado restaurante del chef Leonardo de la Iglesia y Carolina Gatica, quienes en más de alguna oportunidad le pidieron pecheras para el equipo. Su motivación y cariño, cuenta la diseñadora, fue clave a la hora de decidir crear su propio proyecto. A su vez, sus amigos también la apoyaron en la aventura de dedicarse en un 100% a la confección de pecheras para cocinas y oficios, especializándose en un ámbito hasta ese entonces inexplorado. “Tenía susto de emprender sola, mis hermanos y familia me apoyaron mucho, al igual que mis amigos y mucha gente de la que estaré infinitamente agradecida”, recuerda Camila. Tampoco tenía donde coser, por lo que una amiga le prestó parte de su taller. Raúl, otro amigo, le diseñó la marca y la ayudó a definir la

identidad de su proyecto, al mismo tiempo que los chefs de la zona empezaron a correr la voz de su trabajo. Así llegaron los pedidos del restaurante Verso de cerro Bellavista, de Braulio Tapia de Pan Batido y luego de Sergio Barroso del restaurant 040 de Santiago. Al poco andar, Camila participó en la primera edición de Valpo Bajo Cero, el recordado festival de heladerías que reunió más de 20.000 personas en el VTP de Valparaíso. En palabras de la diseñadora, “nunca había participado de una feria y fue una tremenda vitrina, con un gran boca a boca, tanto así que todavía me llegan pedidos de gente que me conoció ahí, que pudo ver las pecheras, tocar las telas y convencerse de que en gastronomía también se puede vestir bien, que se vea lindo y por sobre todo sea cómodo”.

ue a fines del 2017 cuando Camila Reyes Guzmán publicó en Instagram la primera foto del proyecto que la convertiría en una referente de la indumentaria textil para la gastronomía nacional e internacional. Sus pecheras, mandiles y poleras hoy visten a los cocineros y garzones de los mejores restaurantes del país y también ha recibido pedidos desde el extranjero gracias al boca a boca de sus mismos clientes. “Ha sido increíble todo lo que ha pasado en este último tiempo y estoy muy agradecida por eso. La idea no sólo es confeccionar piezas de calidad, sino también que representen el espíritu de cada uno de los locales o emprendimientos que las solicitan y por sobre todo sean cómodas y útiles para quien las va a vestir”, cuenta Camila, quien es diseñadora

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“EN LA COCINA Y EN LOS OFICIOS PASA ALGO MUY INTERESANTE: LA PECHERA, EL MANDIL O LA POLERA NO SÓLO HACE QUE LA GENTE SE VEA BIEN. TAMBIÉN TE HACE PARTE DE UN EQUIPO Y CONSOLIDA LA IDENTIDAD DE UN PROYECTO, PORQUE CUANDO TE COLOCAS LA PECHERA TAMBIÉN TE ESTÁS VISTIENDO PARA LA OCASIÓN Y UNA VEZ QUE TE LA PONES, ESTÁS LISTO PARA LA ACCIÓN”, EXPLICA CAMILA REYES GUZMÁN DESDE SU TALLER EMPLAZADO EN UN CENTENARIO EDIFICIO DE VALPARAÍSO 

COMBINANDO TELAS Y ESTILOS, Camila crea piezas únicas que se adaptan a las necesidades del cliente

CADA UNO DE LOS ESTUCHES, pecheras y poleras son diseñados de forma personalizada

DISEÑO Y CORTE PERSONALIZADO

Desde que se les escribe por Instagram, Camila y su equipo velan por cada uno de los detalles del proceso creativo de las pecheras, poleras y estuches que luego serán despachados a todo Chile: “Lo primero es escoger un modelo de los publicados en el perfil de @camilaguzman.indumentaria o en los álbumes de

ideas. Ahí nos envían un mensaje y los ayudamos a escoger la talla, las telas, el corte, en el caso de las pecheras si las correas son cruzadas, etc., además del bordado de su logo. Luego hacemos un boceto con propuestas, ahí el cliente elige la que más le gusta y comenzamos la confección”, explica. En total, el proceso demora 12 días hábiles a partir de la

transferencia por la totalidad de lo cotizado. Camila cuenta que el cliente puede escoger cualquiera de las telas expuestas en las historias de su cuenta de Instagram para el cuerpo, bolsillos o correas de su pechera. Hay gabardinas en diferentes colores, también texturadas o impermeables, mezclillas gruesas y delgadas, las que se combinan con coloridas telas print o cuero para detalles y correas. “La idea es que el diseño sea totalmente personalizado y represente también el espíritu de quien va a vestir la prenda. Somos un taller abierto y también pueden agendar una visita para ver las telas”, puntualiza la diseñadora. Por lejos, el modelo de pechera más pedido es el de correas cruzadas, disponible con costuras reforzadas, correas desmontables y remaches y broches de níquel, entre otras opciones. “En la cocina y en los oficios pasa

algo muy interesante: la pechera, el mandil o la polera no sólo hace que la gente se vea bien. También te hace parte de un equipo y consolida la identidad de un proyecto, porque cuando te colocas la pechera también te estás vistiendo para la ocasión y una vez que te la colocas, estás listo para la acción”, sentencia la experta, quien combina su propia experiencia en el rubro con la pasión del oficio heredado. “Los chilenos tenemos distintos tamaños de cuerpo y no podemos hacernos los locos con eso, así que armamos una planilla de tallas que varían según el ancho del pecho y el largo de la pechera a confeccionar”, señala Camila, en línea con el enfoque que siempre quiso dar a cada una de las piezas que salen de su taller: “Nuestro perfil no es comercial, es de diseño, y por eso siempre nos la jugamos con un enfoque personalizado”.

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TAMBIÉN DESTACA QUE, JUNTO CON LA CALIDAD DE LA COSTURA Y LAS TERMINACIONES, UNO DE SUS SELLOS DISTINTIVOS ES LA APLICACIÓN DEL LOGO BORDADO –Y NO ESTAMPADO– EN LAS DISTINTAS CONFECCIONES QUE SALEN DE SU TALLER. “NO SOLO SE VE MÁS LINDO, SINO QUE TAMBIÉN DURA MUCHO MÁS Y SE MANTIENE IMPECABLE CON EL TIEMPO”, ASEGURA CAMILA GUZMÁN 

CAMILA GUZMÁN INDUMENTARIA cuenta con despacho a todo Chile

También destaca que, junto con la calidad de la costura y las terminaciones, uno de sus sellos distintivos es la aplicación del logo bordado –y no estampado– en las distintas confecciones que salen de su taller. “No solo se ve más lindo, sino que también dura mucho más y se mantiene impecable con el tiempo”, asegura. De hecho, junto con crear diseños para profesionales de las distintas áreas de la gastronomía, también ha recibido pedidos de ceramistas, orfebres, serigrafistas, litógrafos, jardineros, tatuadores, manicuristas y peluqueras, quienes, al igual que en el mundo de la cocina, buscan estar cómodos con una prenda que no sólo los identifique, sino también les permita desarrollar su oficio de forma óptima. Al tener un enfoque personalizado, Camila cuenta que se trata de solucionar, a través del diseño, los requerimientos de su trabajo, acomodando los bolsillos y otros elementos hasta dar con lo requerido.

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DESDE QUE SE LES ESCRIBE POR INSTAGRAM, CAMILA Y SU EQUIPO VELAN POR CADA UNO DE LOS DETALLES DEL PROCESO CREATIVO DE LAS PECHERAS, POLERAS Y ESTUCHES QUE LUEGO SERÁN DESPACHADOS A TODO CHILE 

Junto con las pecheras y mandiles, uno de los productos más pedidos son los estuches personalizados. Disponibles en tres tamaños –para pastelería, mediano y grande–, también se diseñan a partir de un boceto y consideran dos telas a elección, más el logo bordado. Las poleras, en tanto, también destacan por portar el logo bordado y están disponibles en todas las tallas, desde la S a la XXL, en modelos manga larga y manga corta. Al tratarse de un trabajo colaborativo, es la mamá de Camila, Francisca, quien con toda su experiencia y dedicación confecciona las poleras que luego su hija borda, por lo que la calidad está asegurada, tanto en las telas como en el corte y la costura. En palabras de la

combinen la diseñadora, “se comodidad y trata de reconocer el verse bien, el oficio heredado los mismos y también de factores que apoyarnos gracias al mutuamente, de boca a boca devolver la mano la han a quien siempre consolidado estuvo apoyándocomo una de nos y que también las principaforjó lo que hoy les referenme mueve e tes en la inspira este EL PROCESO DEMORA 12 DÍAS HÁBILES a partir de la transferencia por la confección taller”. totalidad de lo cotizado de indumenOtro producto taria para cocinas y oficios. muy solicitado es la Gift disponibles su propio diseño: Card Digital, ideal para “Es algo muy entretenido, regalar o sorprender y que Camila Guzmán muy dinámico y que se suma se puede canjear por Indumentaria a que, en la actualidad, la cualquier producto del Confección de indumentaria para gente le toma mayor valor a catálogo, siempre con un cocinas y oficios la confección, valoran los sello personalizado. camilaguzman.indumentaria@gmail.com detalles y el buen hacer”, También está la opción de Instagram: explica Camila, quien a que, quienes hacen su @camilaguzman.indumentaria futuro sueña con hacer pedido, puedan agendar una www.camilaguzman.cl crecer su proyecto incorpocita para visitar el taller y rando nuevos productos que “maquetear” con las telas

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Nelí Restaurant by Margó

Gourmet y tan natural como en la terraza de nuestra casa Una cocina atenta a los detalles, sin técnicas ni ingredientes extravagantes, con sabores totalmente familiares y en un ambiente que invita a una pausa, toda una experiencia estando dentro de un concurrido mall. Hablamos de un espacio que, en pocos meses, logró instalarse con personalidad en la escena gastronómica de Santiago, haciéndose cargo de algunas tendencias de estilo de vida recogidas en los últimos dos años TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

n momento de relajo y disfrute en complemento con nuevas dimensiones de sabor bajo la filosofía real food, esto es, platos donde se permite que los ingredientes se luzcan sin

ser procesados, casi al natural. Así es Nelí, un restaurante que no pretende encasillarse en ningún tipo de comida, aun cuando tiene clara personalidad: con carácter, su cocina no teme dar protagonismo a ingre-

dientes conocidos, pero poco comunes en espacios gastronómicos. Aquí, una entrada de coliflor asada, más bien confitada durante horas, alcanza tal nivel que enamora a los comensales y logra figurar como uno de

los favoritos de la carta. Los buenos resultados de cada apuesta de sabor fluyen, porque en la esencia de Nelí hay una gastronomía probada a partir de la experiencia de los restaurantes Margó. El origen de

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la propuesta se encuentra, precisamente en esta firma, hoy convertida en un grupo gastronómico. Al crear Nelí, el propósito fue forjar algo distinto respecto de lo que se venía haciendo y, dentro del contexto de la pandemia, donde la crisis de salud y el encierro parecieron dar lugar a nuevos ideales de estilo de vida, el camino se

definió en torno a lo que puede denominarse un sello slow. Santiago Errázuriz, gerente general del Grupo Margó Gourmet-Nelí Restaurant, recalca aquello y comenta que este es un restaurante hijo de la coyuntura de los últimos dos años: “Nació en la mitad de 2021 y tiene un concepto mucho más verde. La

pandemia permitió pensar en la velocidad del día a día, y este restaurante viene a tomar esos temas: el contacto con la naturaleza, la comida simple… Si Margó siempre ha seguido la idea de ser la extensión de tu casa, aquí es lo mismo, pero del jardín, de la terraza”. El gerente agrega que, de algún modo, este espacio viene a sintonizar con temas que

resonaron durante estos dos últimos años, especialmente, mejorar la alimentación: “Muchas personas se quedaron en la casa y tomaron gusto por la cocina, por las cosas simples, vieron que cocinar sano no era tan complicado y no era malo, era rico. Nosotros recopilamos esta información, una labor en la que se recibió mucho feedback del público,

NIDOS DE PAPAS HILO FRITAS, preparación con relleno de salsa de espinacas a la crema con cebolla y queso, también tiene salsa de champiñón, puerros y hierbas, ambos coronados con yema de huevo pochada

NELÍ, ES UN RESTAURANTE QUE NO PRETENDE ENCASILLARSE EN NINGÚN TIPO DE COMIDA, AUN CUANDO TIENE CLARA PERSONALIDAD: CON CARÁCTER, SU COCINA NO TEME DAR PROTAGONISMO A INGREDIENTES CONOCIDOS, PERO POCO COMUNES EN ESPACIOS GASTRONÓMICOS 

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por ejemplo, de productos veganos. Vimos que hay una tendencia donde los clientes tienen una preferencia por restaurantes que tengan esta comida y la desarrollamos de una manera horizontal incluyendo varias alternativas. De esta manera, la propuesta no excluye a nadie, al contrario, congrega”. El imaginario donde Nelí es una especie de jardín o terraza en nuestra casa se potencia al pensar que resulta un verdadero oasis en medio de Parque Arauco: el flujo acelerado del centro comercial acaba apenas se cruza el umbral, gracias a

SANTIAGO ERRÁZURIZ, gerente general del Grupo Margó Gourmet-Nelí Restaurant y Francisca Muñoz, administradora del restaurante

un ambiente que lo contrasta y permite desconectarse de la velocidad del día a día, tal como lo destaca Francisca Muñoz, administradora del restaurante. Ese escenario se creó mediante la elección de colores tenues y naturales, parte de la propuesta de arquitectura y diseño donde luce la firma de Enrique Concha y la atenta labor de las hermanas María Jesús y Elisa Gutiérrez –socias en el grupo Margó Gourmet-Nelí Restaurant–, siempre muy detallistas, por ejemplo, a la hora de elegir las tonalidades, desde individuales hasta muros.

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FIDEL ZELADA, chef corporativo del grupo gastronómico

Ocuparse con detención, incluso de mínimos elementos, es clave de éxito cuando se quiere entregar una experiencia integral, y más cuando el desafío es lograr que el comensal logre ‘escapar’ de la ciudad y del mall en el que se está. Así lo entendieron en este proyecto y es por eso que

PIZZA DE ZAPALLO CAMOTE ASADO Y QUESO AZUL, lleva cebollín asado, queso mozarella, lascas de grana padano, nueces tostadas, rúcula, salvia y baño en reducción de balsámico. PIZZA DE MASA DE COLIFLOR Y SEMILLAS DE ZAPALLO TOSTADAS. La receta es apta para vegetarianos y celíacos, lleva berenjena, tomate, zucchini y cebollín asados, pomodoro, queso mozarella, almendras tostadas y hojas de albahaca

Nelí viste de mucho verde y materiales naturales, tanto así que es posible encontrarse con un árbol en el interior del restaurante. Las sutilezas también abundan y entre otros elementos a resaltar están los platos de cerámica, las lámparas de mimbre y una propuesta de

iluminación que, con luz tenue y cálida, acoge y resalta cada espacio de reunión.

CERCANO Y TRANSVERSAL

“Siempre hablamos de la experiencia, más que de la comida. La comida es una parte muy importante de la experiencia, pero esta se

conforma del servicio, la ambientación, la posibilidad de abstraerse del día a día, tener un minuto para compartir”, relata Santiago Errázuriz, enfatizando que, al tratar de entregar una vivencia grata, constantemente se valieron de la retroalimentación del público.

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Francisca Muñoz destaca, a su vez, que la gente se ha hecho una imagen del restaurante: “Partimos sin publicidad, alejándonos de ser esta especie de hermano de Margó, evitando comparaciones. Y ha sido a través de la experiencia, la comida, el servicio, los colores y los materiales que se usan que la recepción ha sido exitosa (…) No somos un restaurante de mantel largo ni de tiempos, tenemos un trato cercano con el cliente, cordial y familiar, hacemos sentir en casa”. La hospitalidad es lo primero en lo que se instruye a los garzones de este espacio, también se les

capacita para que puedan transmitir al comensal los sabores y las experiencias de platos y cócteles disponibles. Todo lo anterior lo disfruta un perfil de cliente que refleja la transversalidad de la propuesta. Abierto todos los días, desde las 12:30 horas y con una cocina que cierra a las 23 horas, hasta Nelí llega un grupo de personas muy diverso. “En el fin de semana es muy familiar, las tardes son muy de amigos, en los almuerzos hay mucha mezcla entre público del mall, ejecutivos y familias”, detalla la administradora del restaurante.

ENSALADA DE PERAS AL OPORTO Y ENDIVIAS ASADAS CON QUESO AZUL, cebollas moradas asadas, láminas de jamón crudo, crumble salado de frutos, rúcula y berros, todo va bañado en reducción de balsámico

 | nuevo restaurante

OCUPARSE CON DETENCIÓN, INCLUSO DE MÍNIMOS ELEMENTOS, ES CLAVE DE ÉXITO CUANDO SE QUIERE ENTREGAR UNA EXPERIENCIA INTEGRAL, Y MÁS CUANDO EL DESAFÍO ES LOGRAR QUE EL COMENSAL LOGRE ‘ESCAPAR’ DE LA CIUDAD Y DEL MALL EN EL QUE SE ESTÁ 

GONZALO MUÑOZ, chef del restaurante

EDAMAMES SALTEADOS EN ACEITE DE SÉSAMO, sal de mar y sishimi togarashi levemente picante, todo coronado con semillas de sésamo blanco

El convencimiento de estar trabajando un concepto que la gente estaba pidiendo y atreverse con ello, incluso, en un momento de incertidumbre, en plena reapertura de espacios de comida tras uno de los periodos de cuarentena en la capital, ha sido clave para tener resultados positivos, tal como lo destaca Santiago Errázuriz. Lo mismo ocurre con el hecho de estar en un

mall, una ubicación que no se eligió por casualidad: la decisión responde a temas logísticos y a los datos que tiene el grupo gastronómico respecto de este escenario, ya contando con un restaurante en Parque Arauco: tener información del movimiento y tipo de público fue determinante para un proceso exitoso.

AVENTURA Y SABOR ORIGINAL

Nelí puede recibir hasta 190 comensales, contando el espacio de su terraza. Para atender a esta gran cantidad de público hay un equipo formado por unas 40 personas, 16 de estas trabajan en la cocina y ahí, bajo las directrices del chef corporativo del grupo gastronómico, Fidel Zelada, quien se encarga de mantener la homogeneidad de las recetas creadas por

EMPANADAS FRITAS RELLENAS CON ESTOFADO DE OSSOBUCO incluye champiñones salteados, tomate asado y queso mantecoso. Va acompañado de salsas huancaína y de palta con cilantro BRUSCHETTAS CAPRESE es una preparación con tomate asado, mozarella fior di latte gratinada, pesto de albahaca, hojas de albahaca y lascas de grana padano

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TARTA DE CHOCOLATE PREPARADA CON HARINA DE ALMENDRAS, relleno de caramelo de nuez y cubierta de chocolate y nutella. El toque es cacao, quenelle de helado de vainilla y decoración con salsa de toffee cítrico

SALMÓN A LA PLANCHA MARINADO, va acompañado de puré de arvejas y menta cubierto con crumble de frutos secos y hierbas, también incluye quenelle de crema ácida y ciboulette

BAJO LAS DIRECTRICES DEL CHEF CORPORATIVO DEL GRUPO GASTRONÓMICO, FIDEL ZELADA, QUIEN SE ENCARGA DE MANTENER LA HOMOGENEIDAD DE LAS RECETAS CREADAS POR MARÍA JESÚS GUTIÉRREZ, CUIDANDO CALIDAD Y SABORES, EL CHEF DEL RESTAURANTE, GONZALO MUÑOZ –PROFESIONAL QUE PREVIAMENTE TRABAJÓ EN MARGÓ–, ESTÁ A CARGO DE UNA ORDENADA ESTRUCTURA DONDE LOS COCINEROS DIVIDEN TAREAS PARA LOS CUARTOS CALIENTE Y FRÍO, ADEMÁS DEL ÁREA DE REPOSTERÍA 

María Jesús Gutiérrez, cuidando calidad y sabores, el chef del restaurante, Gonzalo Muñoz –profesional que previamente trabajó en Margó–, está a cargo de una ordenada estructura donde los cocineros dividen tareas para los cuartos caliente y frío, además del área de repostería. Se suma una cocina dedicada a la elaboración de pizzas, preparaciones que son parte importante de la carta, fórmula que se abordó con la intención de marcar diferencia, por ejemplo, mediante delicados detalles, como uso de ralladura de limón sutil y masas con vegetales. “La apuesta va de la mano con la experiencia que durante la pandemia María Jesús ha tenido con las masas, tal como le pasó a muchas

personas que durante los tiempos de cuarentena aprendieron a hacer pan”, comenta Francisca Muñoz. Y fue un trabajo asumido muy en serio: se compraron hornos especiales para esta labor y se capacitó a los cocineros, alcanzando tal experticia que hoy cuentan con una larga lista de pizzas, contándose entre las más novedosas y exitosas la hecha con masa de coliflor. A propósito de platos con gran demanda, imposible obviar Atún sobre salsa agridulce y Salmón ahumado con salsa acevichada, alternativas de la sección Laminados, una de las opciones para comenzar la velada en Nelí; para eso también hay bruschettas, recetas con papas y verduras, además de empanadas.

POSTRE DE CHOCOLATE NELÍ es una receta helada en base a un dúo de chocolates bitter y blanco montado sobre salsa de maracuyá y cubierto con almendras tostadas más toques de chocolate blanco rallado

| nuevo restaurante 

SANTINI, su preparación incluye gin, licor de sauco, vermouth blanco, Ginger Ale, goma, limón sutil y jengibre; aromatizado con romero

PEPÍN lleva gin, jugo de limón, pepino, goma y jengibre

Otras estrellas son platos de fondo como Peras al oporto y Plateada con fetuccini a la huancaína, el primero es una de las variedades del apartado Ensaladas y el segundo, uno de los principales de la sección Carne. En postres destacan preparaciones representativas de la cocina de Margó y la preocupación por recetas saludables, como una granola de berry sin azúcar refinada y helado con fructosa. Pero al hablar de lo dulce no termina la experiencia, en Nelí esta se completa con una carta de vinos que incluye variedad de cepas; en coctelería, por su parte, hay tragos tradicionales y también con sello de autor, se incluye además la tendencia de cócteles sin alcohol como una manera de adaptarse a lo que pide el mercado. La flexibilidad que identifica a Nelí se extiende al modelo de negocio y es por eso que una selección de platos está disponible para delivery y en packaging hecho con materiales de origen vegetal, por lo tanto, compostable. A su vez, y siguiendo la filosofía de Margó, en Nelí siempre está presente la capacidad para acomodar la carta del restaurante a la disponibilidad y oportunidad de productos, es así como en el caso de abrir nuevos locales en

ESPUMA DE NEGRONI, preparado con Campari, Martini Rosso, syrup casero de clementina y jugo de limón

Santiago o en otra ciudad, siempre será posible apreciar cómo su cocina incorpora ingredientes y preparaciones de la zona. La idea de abrir nuevos Nelí es parte del plan a largo o mediano plazo, y la llegada de Santiago Errázuriz, hace poco más de cuatro meses, tiene que ver con aquello, también con una visión macro del negocio del grupo gastronómico. “Lo que se está haciendo es incluir gestión en las labores, por ejemplo, con software de recursos humanos, todo aquello para estandarizar las bases y así poder abrir más locales. Es parte del proyecto, aun cuando no está claro cuándo ni dónde”, dice el gerente, a propósito de la experiencia que ya tienen en Margó atendiendo con éxito y una misma propuesta a públicos muy diferentes. Nelí Restaurant by Margó

Av. Kennedy 5413, local 363A, Mall Parque Arauco, Las Condes

Teléfono: +562 2247 7667

Horarios: lunes a sábado: 12:30 a 23:00 hrs. domingo y festivos: 12:30 a 22:00 hrs. Instagram: @neli_restaurante www.neli.cl/

CHAI FREE (mocktail), lleva té chai, maracuyá, jengibre y toques de miel

El mayor desafío para los tostadores

 Chef & Hotel | opinión

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

En los últimos meses ha habido un creciente movimiento de nuevos emprendimientos en el segmento del café, a pesar de las dificultades impuestas por la pandemia, el caos en el transporte del café crudo desde los países productores hasta los consumidores y, sobre todo, las incertidumbres de retomar las actividades presenciales. El período de confinamiento de las personas en sus casas, especialmente en 2020, provocó que el eje del comercio de cafés de especialidad cambiara de la venta tradicional en cafeterías al comercio electrónico, donde un click en una tecla de una computadora o de un móvil determinaba la compra.

febrero 2022

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Las cafeterías que contaban con el servicio de tueste vieron crecer con fuerza su movimiento, haciendo que la operación industrial prácticamente sustituyera la facturación del servicio de cafés listos para beber. Uno de los efectos más inmediatos fue la gran demanda observada en la industria de tostadoras en diferentes partes del mundo. El aumento en las ventas de nuevos equipos de tostado, especialmente con capacidad hasta 30 kg, fue simplemente gigantesco, en una clara demostración de que la pandemia anticipó algunas tendencias. A pesar de la reanudación del negocio en las tiendas, el volumen de ventas por internet no perdió fuerza, por lo que hubo, eso sí, un incremento en el consumo de cafés de especialidad por su público cautivo sediento de buenas experiencias sensoriales. Equipos con mayor capacidad de producción permiten ofrecer mayores volúmenes, abriendo desafíos que antes no estaban “en el radar” de los emprendedores. Si hay un crecimiento en la demanda de café crudo, en una ruta donde la decisión sobre el tamaño de la línea de productos se vuelve crucial, la dependencia de proveedores con consistencia en volumen y calidad se vuelve consecuentemente mayor. Todo crecimiento suele traer dolores típicos que exigen agilidad en las respuestas sin perder el foco. Grandes industrias dieron pistas de cómo proceder en un momento de crecimiento inesperado en las ventas de productos en medio de la

escasez de insumos y empaques provocada por la disrupción derivada del distanciamiento social al inicio de la pandemia. Ajustaron su línea de producción para centrarse en los productos más vendidos, todo en nombre de la eficiencia. Las nuevas tostadurías también se ajustaron rápidamente de la misma manera, reduciendo la cantidad de productos en su línea a favor de aquellos con mayor atractivo de ventas. Esos empresarios se dieron cuenta de la importancia de comprar café crudo con criterios bien definidos. En una operación industrial como del café tostado, donde el factor sensorial tiene un gran peso, comprar correctamente es la diferencia entre el éxito o el fracaso. La calidad sensorial del café tostado es lo que determina, junto con una buena relación de precio, la recompra por parte del cliente, es decir, la experiencia tiene que ser realmente buena para que el consumidor se sienta estimulado a comprar nuevamente ese café que le entusiasmó. Y lo que hay que tener en cuenta es que la experiencia en repetición sea tan buena como la primera! Uno de los efectos más notables es la necesidad del empresario de iniciar una búsqueda por cafeteros que puedan satisfacer sus demandas en calidad y cantidad, precisamente el pilar más importante del mercado de cafés de especialidad: la relación directa entre productor y tostador/cafetería. Otro efecto importante es la necesidad de aprender a catar el café. Catar, catar y catar será su mantra cuando buscar nuevos lotes para tostar. Este es el mayor desafío para los tostadores: encontrar lotes de café de buena calidad, hacer buenas compras y tener la garantía de que se entregarán según lo contratado. Suena simple, pero ahí es cuando el espíritu del emprendedor entra en modo “on” permanente.

 | heladería artesanal

INNOVACIÓN, calidad y buenas materias primas son tres importantes ejes para La Folie

Heladería La Folie

La locura de sabores llegó a Alonso de Córdova Helados artesanales con frutas de temporada e infusionados con licores, desayunos, brunch y almuerzos, además de una amplia carta de opciones de cafetería, es lo que ofrece este nuevo espacio Kid & Pet Friendly ubicado en la exclusiva avenida Alonso de Córdova de Vitacura TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: DANIELLA TOLEDO B.

os amplias vitrinas de helado artesanal producido diariamente en el mismo local, una exclusiva para sorbetes y cremas en base a alcohol y otra con sabores de estación, son el corazón de la heladería

artesanal La Folie, el proyecto de la familia Vicuña Zauschkevich y Mauricio Wolde que luego de dos años de desarrollo abrió sus puertas a fines de 2021 combinando calidad con creatividad. “Vimos distintas opciones

y apostamos por hacer una marca 100% propia, con un producto diferenciador y con valor agregado, que impactara positivamente en la comunidad y pudiera tener su propio sello”, explica Santiago Vicuña, socio de este proyecto que, desde

hace cuatro meses, apuesta por crear una experiencia totalmente diferente a la hora de disfrutar un helado artesanal. No por nada el nombre escogido fue “La Folie”, que significa locura en idioma francés. Así surgió la idea de

| heladería artesanal 

La puesta en escena también “VIMOS DISTINTAS OPCIONES Y incluye un APOSTAMOS POR espacio para artistas HACER UNA emergentes. MARCA 100% “La invitación PROPIA, CON UN es a entrar y a PRODUCTO conocer los DIFERENCIADOR Y diferentes CON VALOR conceptos que AGREGADO, QUE incluye La Folie. Además IMPACTARA de la locura de POSITIVAMENTE EN LA COMUNIDAD Y sabores, PUDIERA TENER SU también PROPIO SELLO”, pensamos en una locura de EXPLICA colores. El SANTIAGO VICUÑA, mundo del SOCIO DE ESTE helado es una PROYECTO  industria colorida, alegre, y por eso pensamos en una fuerte apuesta cultural y en generar alianzas para poder también ofrecer una vitrina a nuevos creativos”, explica Vicuña.

LA FOLIE cuenta con dos agradables terrazas para disfrutar de sus preparaciones

CADA UNO DE LOS ESPACIOS cuenta con un delicado diseño

contar con una amplia oferta de helados infusionados con licores, algo poco visto en nuestro país, y que junto con representar un gran desafío técnico –por el alto poder anticongelante del alcohol– también fue pensado como un foco de coctelería representativo de las grandes capitales del mundo, lo que también se refleja en el diseño de los individuales y de toda la puesta en escena del local. En palabras de Santiago, “quisimos trasladar la experiencia de salir a tomar un helado, ahora con un nuevo concepto, con lindos colores y rodeados de un diseño atractivo y diferente, elegante y acogedor”, puntualiza sobre esta nueva propuesta que dispone de un cómodo salón interior y dos terrazas, además de una fuerte propuesta de delivery.

 | heladería artesanal

Santiago Vicuña, socio de La Folie heladería

CALIDAD Y SABOR ASEGURADOS

De lunes a domingo, La Folie ofrece diferentes preparaciones para los distintos momentos del día. Hay alternativas de desayunos, brunch, almuerzos y cafetería, que complementan la pasión de sus fundadores por el buen helado artesanal. “Para nosotros las materias primas lo son todo. Quere-

mos ofrecer el mejor producto posible, con buenas alianzas con proveedores, la mejor higiene y atención”, asegura Santiago Vicuña. Por este motivo, a la hora de idear el actual espacio que cobija a La Folie pensaron en una sala de producción con vista al frontis del local, que permite a los clientes acercarse a conocer la magia del buen helado artesanal. A

HAY HELADOS TRADICIONALES, veganos, sin azúcar e infusionados con licores

su vez, ya dentro del local sobresalen los helados tradicionales e infusionados, con veinticuatro sabores en permanente rotación. También hay paletas y una gran cantidad de alternativas para el mundo vegano con helados sin lactosa, sin azúcar y gluten free. Santiago explica que es fundamental anticiparse a las necesidades del mercado, por lo que

siempre están buscando impresionar y sorprender a sus clientes: “Tenemos una línea de desayuno, otra de bollería, también ricas preparaciones para el almuerzo y distintas opciones de comida con sabor casero, que siempre se complementan perfecto con un buen postre, que es el helado, nuestro producto estrella”.

| heladería artesanal 

UNA MODERNA VITRINA IFI, recibe a los clientes en La Folie heladería

Pera, cabernet y queso brie, Baileys, cebada tostada o chocolate blanco con espumante rosé y frambuesas son algunos de los helados infusionados con distintos licores que sorprenden en La Folie. También hay de crema de bourbon y toffee, gin de maracuyá, limón sutil sour, pasas al ron, sorbete de sangría, Ramazzotti y mojito frambuesa, entre otras creaciones formuladas por el chef Carlos Opazo, quien obtuvo el primer lugar en la Copa Nacional de Heladería 2021. En la línea de Helados Tradicionales, en tanto, Santiago destaca la cremosidad de los sabores a base de leche, como avellana, banana Split, chocolate, coco con Nutella, crema de fresas o cerezas, dulce de leche y pistacho. A su vez, La Folie

 | heladería artesanal

EN PALABRAS DE SANTIAGO, “QUISIMOS TRASLADAR LA EXPERIENCIA DE SALIR A TOMAR UN HELADO, AHORA CON UN NUEVO CONCEPTO, CON LINDOS COLORES Y RODEADOS DE UN DISEÑO ATRACTIVO Y DIFERENTE, ELEGANTE Y ACOGEDOR” 

LA BOLLERÍA y el buen café italiano también son protagonistas en La Folie

cuenta con una gran variedad de opciones veganas en base a fruta de estación, como piña natural, kiwi banana, limón sutil o mandarina, además de los refrescantes piña jengibre albahaca, maracuyá, frutilla menta, frambuesa y cereza, que se suman a las más de 60 recetas con que cuenta la heladería. Por otro lado, la carta de

helados también dispone de alternativas para quienes no pueden consumir azúcar, las que están disponibles para servir en local y también con delivery en formato de 473 ml. En la temporada de verano, por ejemplo, un imperdible fue la crema silvestre, con abundantes frutos rojos, en versión sin azúcar añadida, que junto

el sorbet de piña sin azúcar, fueron por lejos algunos de los sabores más pedidos también al durazno sin azúcar. Estas dos últimas alternativas tampoco contienen lactosa.

ALTERNATIVAS PARA TODOS

La Folie ofrece diferentes opciones de desayuno, bollería y almuerzos, como pizzas de masa madre,

bebidas, aguas y jugos naturales, ensaladas, sándwiches, wraps y distintos platos de comida casera que varían día a día. También hay distintas opciones de café en grano italiano de la marca Caffé Mauro y exquisita pastelería, acompañada de calugas de leche, galletas artesanales de chips de chocolate y cinnamon rolls.

LAS RECETAS DE LOS HELADOS combinan frutas de estación con avanzadas técnicas de formulación

LOS CRUJIENTES CONOS se preparan artesanalmente en el mismo local

 | heladería artesanal

LOS HELADOS FORMULADOS CON LICORES Y VINOS son las estrellas del local. En primer plano, refrescante sorbete de Sangría en formato de 476 ml

PERA, CABERNET Y QUESO BRIE, BAILEYS, CEBADA TOSTADA O CHOCOLATE BLANCO CON ESPUMANTE ROSÉ Y FRAMBUESAS SON ALGUNOS DE LOS HELADOS INFUSIONADOS CON DISTINTOS LICORES QUE SORPRENDEN EN LA FOLIE 

“Sabemos que estamos en una zona muy corporativa y residencial, con muchos adultos jóvenes y también muchos adultos mayores. Por eso apostamos a ser un punto de encuentro en el barrio, donde convivan estos dos mundos a lo largo de los diferentes momentos del día y puedan venir a disfrutar, a hacer sus reuniones, a trabajar o a conversar con los amigos”, sentencia Mauricio Wolde.

| heladería artesanal 

Además, para quienes no puedan llegar hasta el local o bien deseen trasladar la experiencia de La Folie hasta su casa, cuentan con distintas opciones de delivery a través de Pedidos Ya, Justo, Rappi o Cornershop, en una amplia zona de despacho que abarca desde Lo Barnechea hasta Providencia, Ñuñoa y Barrio Italia, según muestra el mapa publicado en su página web. Para Santiago Vicuña, “Mucha gente desconoce que el helado también se puede pedir por teléfono o la web y llega perfecto, no derretido ni dañado. Por eso también pensamos en esta propuesta que apunta a incorporar el hábito de disfrutar del buen helado artesanal en la comodidad de la casa, y que es algo que sin duda falta por explorar en Chile”.

LA CARTA INCORPORA ALTERNATIVAS para los diferentes momentos del día, como infusiones y pastelería artesanal

CARLOS OPAZO, maestro heladero de La Folie

LA FOLIE también está presente en las principales APP’s de delivery

 | heladería artesanal

PIE DE LIMÓN va perfecto con un té preparado en llamativas teteras

Junto con sumar nuevos formatos y puntos de venta, en este nuevo local de Vitacura sueñan con expandir la cultura del buen helado artesanal a más clientes, por lo que frecuentemente están publicando promociones, eventos y novedades en su cuenta de Instagram. En palabras de Vicuña, “recién llevamos cuatro meses operativos y estamos muy

contentos por la recepción del público. Nos hemos preocupado de tener al mejor equipo, los mejores elementos, las mejores materias primas y queremos seguir sorprendiendo al mercado. Más que vender helado, vender una experiencia, sumando comodidad no sólo en el local y sus terrazas, sino que también a domicilio”. En este sentido, el socio de

La Folie advierte que el consumidor “está cada día más exigente y aburrido, al mismo tiempo, de las propuestas tradicionales. Por eso la buena recepción que hemos tenido y la oportunidad que existe para estar siempre sorprendiendo y pensando en cosas nuevas, como bien lo hemos venido haciendo con esta locura de sabores”.

La Folie heladería artesanal

Alonso de Córdova 2843 B, Vitacura Horarios: lunes a viernes de 8:30 a 20:00 hrs.

sábado y domingo de 9:00 a 20:00 hrs. Instagram: @heladerialafolie http://lafolie.cl/

Pilar Bacarrezza…. ¡Una vida de buen sabor!

 Chef & Hotel | opinión

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

febrero 2022

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Chile es un país de muchas influencias, las ya tradicionales y reconocidas llegadas de manos de las colonias que se asentaron en nuestra Patria no en virtud de querer generar potestad territorial de los países de origen, sino más bien de grupos de personas que viajaron a estas tierras lejanas para tener una mejor calidad de vida que en sus países que lo vieron nacer, eso hasta hoy es una constante, y el mundo puede estar dividido políticamente, pero al fin y al cabo, es una mezcla de varias razas, costumbres y hábitos que en el pasar de los siglos la tierra, poco o casi nada tiene de razas puras o de una sola “cepa” por así decirlo. En los años 40 y 50 Chile miraba a Europa constantemente y las familias más acomodadas de nuestra nación viajaban al continente antiguo a educarse, sacar ideas, ver tendencias en todo, moda, arquitectura, estilos de vida, gastronomía, cultura, y buenas costumbres de sociedades más adultas. Así también fue con una jovencita apasionada por la cocina desde niña, que tuvo la posibilidad de viajar a Francia y ser educada en este oficio en el prestigioso Le Cordon Bleu, tras pasar unos años en Francia, volvió a Chile para hacer su vida como banquetera e impartir clases de cocina a dueñas de casas que querían saber qué comía la Europa de la época y replicarlas acá. Pilar Bacarreza Barros, es su nombre, hoy ya no nos acompaña

en cuerpo, pero si en alma, a sus 81 años a inicios de febrero de este año, nos dejó con un cargamento de recuerdos y vivencias pasadas, muchas parejas de novios la han llorado porque Pilar tuvo la osadía de hacer matrimonios distintos, elegantes, pomposos, pero con el toque de sobriedad que gusta a los chilenos que gastan dinero, sin despilfarrarlo. La cocina de Pilar era una mezcla exquisita entre platos bien elaborados, entretenidos, pero sencillos de hacer, potenciaba el buen producto poniéndolo en valor, desde erizos, locos rellenando una palta, guatitas, pavo de fin de año, dulces tortas, cada una con historia, al final Pilar cocinaba como había sido criada en su familia y con lo sabido y aprendido en Francia, deleitó a varias generaciones en nuestro país. La Recuerdo de largos cabellos, dientes grandes, sonrisa fácil, amable, pero implacable como banquetera, usaba boina gala, pantalones y chaqueta de cocina y se cubría siempre con grandes mantas, ponchos o ruanas, traídas de más de algún viaje. En las ferias gastronómicas que abundaban en el Chile boyante económicamente, siempre tenía un stand, el más pequeño, pero independiente a eso, el más vistoso, imponente en decoración, delicadeza, adornos de buena calidad y origen, si usaba plaquet, porcelana o copas de cristal, serían de ese material y no escatimaría en recursos para poner cada detalle es ese simple escenario de tres o

cuatro metros aproximados que había contratado para cada feria gastronómica de los años 90 y 2000. Lo más impresionante que le vi a Pilar fue en una ocasión, cuando montó sobre un simple mesón un pavo real de chocolate, debo confesar que si hubiese sido en esta época, las cámaras fotográficas y celulares hubiesen dado cobertura como si el pavo fuese un rock star, delicado, perfecto, con plumas detalladas en chocolate, con una cola casi de tamaño real con trilogía de chocolates, cabe destacar que el equipo de trabajo de Pilar era de gran calidad profesional entre ellos un gran pastelero radicado en España, el chef Walter Pino. Tras pasar varios años me encontré con ella mientras yo trabajaba en Inacap, la guie y le di varios contactos de alumnos y lugares donde poder obtener mejorías en su trabajo, siendo sincero no recordaba esa situación, hasta que fui invitado al lanzamiento de su libro y en un grupo de otros chef lo recordó y me agradeció ese olvidado gesto. Hoy mi gesto de gratitud, admiración y pesar por tu partida la plasmo en estas líneas, te agradezco la profesional que fuiste, lo visionaria que fuiste gastronómicamente en un Chile ostentoso e imprudente, carente de saborear el producto simple con el verdadero y tan mal llamado toque gourmet. Descansa en Paz querida Pilar, quienes te conocimos y probamos de tus platos no olvidaremos la gran cocinera y banquetera que fuiste.

 | libro de pastelería

EL LIBRO REÚNE 48 PREPARACIONES inspiradas en los recuerdos de Gustavo Sáez

Rica, compleja y saludable: así es la pastelería del sur de Chile para Gustavo Sáez

Luego del exitoso lanzamiento de su primer libro, el reconocido pastelero oriundo de Puerto Montt conversó con Chef&Hotel sobre el proceso creativo y las motivaciones detrás de este proyecto editorial, junto con adelantar lo que se viene en su carrera TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA GUSTAVO SÁEZ

on 48 recetas para hacer en casa, “Pastelería del Sur de Chile”, el primer libro del premiado pastelero nacional Gustavo Sáez es un viaje por los sabores de su infancia con elaboraciones accesibles, explicadas paso a paso con prácticos consejos y con ingredientes fáciles que invitan a explorar la riqueza de una pastelería suculenta y desconocida para algunos. “Yo nací en el sur, viví hasta los 18 años en Puerto Montt y toda mi vida la hice alrededor del Lago Llanquihue. Para mí, la pastelería del sur de Chile es una pastelería súper rica, súper compleja y mucho más saludable de la que se podría llegar a ver en la zona central o en la zona norte, que va mucho más cargada al tema del azúcar, del manjar, del merengue, de yemas, etcétera”, explica el coach de La Roja Dulce en conversación con Chef&Hotel.

| libro de pastelería 

“La pastelería del sur de Chile, por su parte, va mucho más en base a lo lácteo y a la fruta, obviamente para todo hay sus excepciones, pero sí son una base importante”, agrega Sáez, escogido mejor pastelero latinoamericano el año 2016 por The World 50st Best, campeón latinoamericano 2018 de la Copa del Mundo de la Pastelería y jurado del programa de TV Bake Off Chile. A su vez, la publicación cuenta con prólogos de tres de los más reconocidos chefs del mundo. Jordi Roca, del Celler de Can Roca, no dudó en reseñar el primer libro de este reconocido pastelero nacional, quien luego de su paso por Boragó escogió este famoso restaurante premiado con tres estrellas Michelin y reiteradas veces nombrado el mejor del mundo por la lista de los 50 Best Restaurants para continuar desarrollando su pasión por la cocina y particularmente, la pastelería. Desde Francia, el chef pastelero de L’Ècole Valrhona David Briand

también escribió un prólogo para el libro de quien fuera stage en esta prestigiosa institución, al igual que

“ESTAMOS MUY CONTENTOS CON LA RECEPCIÓN DEL LIBRO, TANTO EN CHILE COMO EN EL EXTRANJERO. HAY MUCHO TRABAJO DETRÁS DE ESTE PROYECTO 100% INDEPENDIENTE Y ESPERAMOS QUE CADA UNA DE LAS 48 RECETAS SEAN UNA BUENA REFERENCIA DE NUESTRA PASTELERÍA SUREÑA”, EXPLICA GUSTAVO SÁEZ, AUTOR DEL LIBRO “PASTELERÍA DEL SUR DE CHILE”, EN CONVERSACIÓN CON CHEF&HOTEL  Rodolfo Guzmán, de Boragó, lugar donde Sáez comenzó su carrera, primero en las partidas saladas y luego

GALLETAS DE MIEL

a cargo del área de pastelería del restaurante.

AL RESCATE DE LA TRADICIÓN

En sus 278 páginas, “Pastelería del sur de Chile: los recuerdos de Gustavo Sáez”, fue pensado como un libro sensible, reivindicativo y profundamente documentado, en el que el chef pastelero plasma todos sus conocimientos y la pasión por su trabajo en 48 recetas representativas de la zona donde vivió su infancia y adolescencia. Gustavo cuenta que mientras grababan los capítulos de Bake Off Chile, advirtió que muchos de los participantes recurrían a Google para buscar recetas de la pastelería tradicional chilena “y tú sabes, en Google un 50% te puede salir bien y otro 50% te puede salir mal; entonces de alguna forma sentía que hacía falta una guía de recetas ya aprobadas por un profesional, que estén validadas y funcionen, que sean un recetario de confianza”.

BERLINES

 | libro de pastelería

LA PUBLICACIÓN cuenta con 278 páginas y encuadernación tapa dura

EN SUS 278 PÁGINAS, “PASTELERÍA DEL SUR DE CHILE: LOS RECUERDOS DE GUSTAVO SÁEZ”, FUE PENSADO COMO UN LIBRO SENSIBLE, REIVINDICATIVO Y PROFUNDAMENTE DOCUMENTADO, EN EL QUE EL CHEF PASTELERO PLASMA TODOS SUS CONOCIMIENTOS Y LA PASIÓN POR SU TRABAJO EN 48 RECETAS REPRESENTATIVAS DE LA ZONA DONDE VIVIÓ SU INFANCIA Y ADOLESCENCIA. 

En este sentido, Sáez cuenta que “habían muchas recetas que de alguna forma se estaban perdiendo, y esto es más que nada una revalorización de esas preparaciones, no es un libro que busque tomar esas recetas y llevarlas a la vanguardia, sino que más bien se busca introducir una receta estandarizada que funcione con ingredientes reales, sin sucedáneos y con buenas técnicas”. Para el exalumno de Culinary, ese es el principal objetivo de la publicación. “Si es que, por ejemplo, Roberto Muñoz, que hace una pastelería más de vanguardia, pueda tomar una de estas recetas de base y llevarla a su estilo, ¡bien!, si un pastelero de restaurante quiere armar sus postres al plato en base a estas preparaciones, ¡bien!”,

precisa el pastelero. En sus palabras, el libro “finalmente es una guía, es una base para comenzar a trabajar cosas más adelante”. “Para mí, escribir el libro fue repasar y compartir mi experiencia, el bagaje del sur de chile en el ámbito de la pastelería y lo importante que ha sido para mi carrera. Además, este libro, de alguna forma, también fue tirarse a la piscina con un proyecto que también era un desafío, porque nunca había escrito algo así, pero finalmente quedó un resultado interesante donde se traspasó esta identidad sureña, que era lo que más me importaba”, sentencia el autor de este nuevo volumen que apunta a redescubrir la cuenca del lago Llanquihue y el valor de nuestra pastelería nacional.

TORTA BLANCA

| libro de pastelería 

“HABÍAN MUCHAS RECETAS QUE DE ALGUNA FORMA SE ESTABAN PERDIENDO, Y ESTO ES MÁS QUE NADA UNA REVALORIZACIÓN DE ESAS PREPARACIONES, NO ES UN LIBRO QUE BUSQUE TOMAR ESAS RECETAS Y LLEVARLAS A LA VANGUARDIA, SINO QUE MÁS BIEN SE BUSCA INTRODUCIR UNA RECETA ESTANDARIZADA QUE FUNCIONE CON INGREDIENTES REALES, SIN SUCEDÁNEOS Y CON BUENAS TÉCNICAS”, COMENTA SÁEZ 

PROYECTO INDEPENDIENTE

En términos editoriales, Saez destaca que “Pastelería del sur de Chile, los recuerdos de Gustavo Sáez” es un proyecto totalmente autónomo, diseñado por Felipe Arriagada, creador de Índigo de Papel; con una producción fotográfica a cargo de Natalia Elis y edición de la periodista Pamela Villagra. “Este libro fue hecho de forma independiente, sin editoriales, entonces fue un camino un poco más difícil de recorrer, pero de alguna forma un desafío

PICARONES

importante con el que estamos muy contentos”, precisa Sáez. “Ha sido un trabajo súper heavy, de mucha dedicación, horas de cocina e investigación. Es un libro especial, no solo porque es el primero, sino porque le hemos puesto todo el corazón y las ganas a contar de manera atractiva las maravillas dulces del sur de Chile. Me encantaría ver a mucha gente, aficionados y profesionales, reproducir las recetas del libro, para volver a poner de moda la pastelería nacional”.

BUDÍN DE PAN

 | libro de pastelería

“PASTELERÍA DEL SUR DE CHILE” está disponible con despacho a todo chile y el extranjero en la web www.gustavosaez.cl

MERMELADA FRAMBUESA

Desde su lanzamiento a mediados de diciembre en el restaurant La Mesa, del chef Álvaro Romero, el libro ha sido un éxito de ventas, despertando el interés de seguidores de diferentes puntos de Chile y el exterior. “Hemos recibido muchísimas solicitudes desde el extranjero para adquirir el libro y por eso, dado el gran apoyo que ha tenido, hemos habilitado un sistema de pago y envío a través de la web para que ‘Pastelería del sur de Chile’ llegue a todos los rincones del mundo”, comenta el también coach de La Roja Dulce. Además del sitio www.gustavosaez.cl, el libro se comercializa en diferentes restaurantes, pastelerías y obradores a lo largo de todo Chile. En Santiago, por ejemplo, se encuentra en Verónica

GALLETAS DELICIA

Blackburn, Brann Academy, Café Mudra, Gourmet Select, Félix Café y Mastica. A su vez, en Puerto Varas y Puerto Montt se vende en Bodega Rengifo, Taller Macera lo tiene en Concepción y más al norte, la publicación también se encuentra en Antonino Heladería, de Antofagasta, y La Caperucita y el Lobo, en Valparaíso. Sobre sus planes a futuro, Gustavo cuenta que oficialmente ya está fuera del restaurante 99 y planea hacer una carrera “más bien personal, de aquí para delante. Sigo con el proyecto de mis chocolates, que espero poder explotar lo máximo posible, continúo con el libro y voy a seguir moviendo esa parte, consultorías también sigo haciendo y espero algún día poder abrir

STRUDEL MANZANA

el anhelado negocio físico; pero siempre, independiente de cómo me trate la vida profesional de aquí en más, voy a seguir un camino que apunte a poner en valor la marca y haciendo crecer eso. No sé qué me depara el futuro, pero sí voy con esas ganas y con esa inquietud de hacer algo más personal”. Pastelería del sur de Chile, los recuerdos de Gustavo Sáez ISBN: 978-956-404-759-1

Encuadernación: Tapa dura Páginas: 278

Disponible en: www.gustavosaez.cl Instagram: @gustavosaezt contacto@gustavosaez.cl

Meditando en movimiento

 Chef & Hotel | opinión

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Termina el verano y se reactiva el ritmo frenético de la vida laboral y académica con la llegada de marzo. Dentro de todos los quehaceres cotidianos, ¿es posible encontrar un remanso a través de una antigua ceremonia de té?

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Hace tres años, conocí los beneficios de la práctica del Mindulness como una forma de moderar el estrés. En ese contexto, comprendí la importancia de la respiración como un ancla, una especie de tótem que nos permite enfocar la atención y evitar la divagación mental, logrando una conciencia plena del momento presente. Mientras ahondaba en esto, no pude evitar pensar que existe una instancia donde el té juega un rol similar. En el año 2017 estudié la ceremonia japonesa del té en el centro de formación de cultura nipona MOA Chile, ubicado en Santiago. Hasta ese momento, entendía dicha costumbre como una manifestación cultural del consumo de té, pero no visualizaba sus dimensiones estética ni filosófica. El nombre oficial de esta ceremonia es Cha-no-yu, que se traduce literalmente como “agua caliente para el té”. Nació en Japón, con posterioridad a la introducción del té desde China por el monje Eisai Myoan durante el siglo XII. Primero cobró forma de la mano del shogunato militar, que adoptó el ritual de beber té como símbolo de refinamiento, y posteriormente fue nutriéndose del budismo Zen, el que la perfiló como una manera de evidenciar la belleza de las cosas pasajeras y austeras. Diversos monjes budistas tuvieron influencia

significativa en el desarrollo de esta práctica, a través de sus enseñanzas. Uno de ellos fue Sen no Rikyū (1522 – 1591), quien definió cuatro valores fundamentales que constituyen hasta el día de hoy los pilares conceptuales de esta ceremonia: armonía (wa), respeto (kei), pureza (sei) y serenidad (jaku). En términos prácticos, Chanoyu se traduce en un servicio de té preparado con delicadeza y esmero por un anfitrión que agasaja a sus invitados con la preparación meticulosa del matcha japonés. Se trata de una ceremonia porque todas las etapas de este encuentro, así como el desplazamiento corporal de quien prepara el té, están predeterminados, respondiendo a una idea de gracia y eficiencia en los movimientos. Se desarrolla en un ambiente de sobriedad, procurando resaltar la nobleza de los implementos utilizados, como una forma de enfatizar la transitoriedad y la belleza sencilla de la vida. Hay diversas formas de llevar a cabo esta ceremonia. Su expresión más compleja se desarrolla dentro de una “casa de té”, una construcción destinada a servir de entorno para la demostración, y va acompañada de alimentos, así como de instancias de contemplación de la naturaleza y el arte. En un contexto minimalista, esta

ceremonia adopta el estilo Bon Temae, que la vuelve portátil e implica su circunscripción a una bandeja circular, donde se llevan a cabo todos los pasos del servicio de té. Sus implementos son una servilleta de seda o Fukusa, el Chawan o bowl para preparar el té, el Chasen o batidor, el Natsume que contiene el matcha, el Chashaku o cucharilla de bambú para servirlo y el Chakin o pañuelo de limpieza. Además de todos los conceptos que de por sí engloba esta práctica, funciona como una meditación en movimiento, pues la concentración se adhiere firmemente a los diversos pasos de la preparación del té. Tanto si se es invitado como anfitrión, el tiempo se detiene al presenciar esta ceremonia y la gratitud por la vida inunda el ambiente. El desarrollo cuidadoso de cada una de sus etapas permite, al igual que en el Mindfulness, acercarse a una conciencia plena del momento presente. Hoy en día, en mi faceta de aficionada a este arte, la concisa administración de movimientos en medio del silencio me permite aquietar el espíritu, recordar mi propia transitoriedad, y apreciar la naturaleza. Me parece una práctica recomendable para aquellos deseosos de encontrar nuevas formas de admirar el arte y adoptar hábitos que contribuyan al bienestar de la propia salud mental. De esta forma podemos ver, una vez más, cómo el té es capaz de acompañarnos en un nuevo ámbito de la vida, dentro de su maravillosa versatilidad.

 | nuevo restaurante

CATALINA VENEGAS Y CRISTIAN GÓMEZ, chefs socios de Circular restaurante

Circular Restaurant, Valparaíso

Todo el frescor del mar a la mesa

Cristian Gómez, integrante de la Asociación de Chefs de Chile Les Toques Blanches, quien estuviera a la cabeza por varias temporadas como chef del Restaurant Turri y posteriormente formando parte de Tres Peces, hace menos de un año –en sociedad con Catalina Venegas– emprende un nuevo proyecto: Circular Restaurant en Cerro Alegre Valparaíso TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

| nuevo restaurante 

En sociedad con la también chef Catalina Venegas, abrieron el restaurante el 7 de junio 2021 y la denominación Circular responde al afán de apoyar a las pymes de la zona, tal como ambos explican “no hay necesidad de ir a buscar productos a otras regiones para poder desarrollar un plato de la mejor calidad. Es posible ayudar a los emprendedores que nacieron en pandemia y a los que lograron mantenerse. A partir de ellos formamos nuestra carta, basándonos en una economía circular”.

MALTONES GRATINADOS. Choros abiertos, con longaniza, bechamel, salsa de tomate, queso y vino ($10.500)

orría el año 2015, cuando el aún treinteañero Cristian Gómez miraba al mar y trazaba líneas de lo que algún día sería su proyecto ideal “un restaurante dedicado a vender solo lo que yo pueda comprar fresco de proveedores cercanos o consiga producir mi suegro en su campo. Se cocinarán pescados, mariscos y algas sacados en la mañana; cecinas, salames, jamones y otros productos elaborados por mí en charcutería. Llevo años aprendiendo técnicas, estudiando y valiéndome de conocimientos en pro de este fin. Ese es mi sueño”. Siete años después esto se hizo realidad bajo el nombre de Circular Restaurant.

 | nuevo restaurante

“NO HAY NECESIDAD DE IR A BUSCAR PRODUCTOS A OTRAS REGIONES PARA PODER DESARROLLAR UN PLATO DE LA MEJOR CALIDAD. ES POSIBLE AYUDAR A LOS EMPRENDEDORES QUE NACIERON EN PANDEMIA Y A LOS QUE LOGRARON MANTENERSE. A PARTIR DE ELLOS FORMAMOS NUESTRA CARTA, BASÁNDONOS EN UNA ECONOMÍA CIRCULAR”, COMENTA CRISTIAN GÓMEZ 

El restaurant está emplazado en pleno Paseo Yugoslavo, a pasos de los palacios Astoreca y Baburizza. Se ubica puntualmente en la mansarda de la casa de tres pisos, que antiguamente se conoció como La Colombina. “Su dueña, Carmen Luz González, quien por años se dedicó de lleno a potenciar el turismo con su restaurant, ha sido muy amable y desde el principio creyó en nuestro proyecto”. La increíble vista en altura y en primera fila es uno de los plus del local, a los que se suman la terraza y los coloridos vitrales que acompañan a quienes ingresan. COCINA DE MERCADO

“Armar la carta no fue difícil, ya que con Cristian tenemos la misma mirada en cuanto a presentar a nuestros comensales preparaciones que no maltraten el producto y que lo hagan brillar. Sobre todo, cuando trabajamos

con pescados y mariscos que entre menos intervención tienen, más deliciosos se presentan en la mesa. Yo soy de Nogales, adoptada porteña, pero siempre que visito mis tierras traigo los productos que han estado en la mesa familiar, como el queso de cabra, hecho en Ocoa, el Aceite de Oliva de Nogales, la miel de Puchuncaví, los huevos, y todas las maravillas que nos traen de La Ligua, tierra de los suegros de Cristian”, puntualiza Catalina, mientras concuerda con su socio, quien define su cocina como de mercado. “Trabajamos a la par con pescadores, recolectores de orilla, mariscadores, verduras de temporada y en base a eso vamos armando la carta. También nos interesa incluir pescados y mariscos desconocido, como el róbalo, la palometa, choros maltones y los caracoles”, acota Cristian Gómez.

| nuevo restaurante 

De sus entradas, ambos mencionan las Almejas marineras, preparación tradicional gallega, almejas abiertas en vino blanco, tomate, caldo y oliva; Ceviche con pescado del día; Crema de almejas “la idea es que la gente aprenda que no solo se comen en salsa verde, también hay más opciones”. Ensalada de queso de cabra; Choritos con su caldo, Machas parmesanas, erizos, etc. En fondos, Caldillo, Papillote de Róbalo; Maltones gratinados; Merluza frita en sándwich, Pescados a la plancha, Bacalao, Breca, Jurel de Juan Fernández. Destaca el Obento con palometa, receta que ambos conocieron cuando estuvieron en Japón, tras ganar el concurso de Dilmah en SriLanka. Finalmente, los postres son de la pastelería Mocca de Viña del Mar, Torta Toñito, Cheesecake, Crepes, Torta Merengue lúcuma o Merengue frambuesa, Torta Pompadour, Tiramisú y Flan de manjar, todo se puede disfrutar en el formato de cafetería también.

 | nuevo restaurante

PAPILLOTE DE RÓBALO con caldo, vino blanco, mantequilla y verduras ($10.500)

“No hemos incorporado tecnología en nuestras preparaciones, ya que con Cristian gustamos de la cocina antigua”, afirma Catalina y Cristian asiente “mi cocina siempre se ha destacado más por el trabajo de hacer las cosas. Para nosotros prima la técnica de no tratar tanto el alimento. Partir desde los orígenes horneando pan de masa madre para las mesas o fileteando los pescados, haciendo escuela para que la gente que labora acá sepa de estas actividades tradicionales. Ahora bien, nos encanta la tecnología y el equipamiento, pero solo para alivianar la carga laboral dentro del restaurant”. TRAYECTORIA DE LOS SOCIOS

La historia de Cristian Gómez está marcada por un constante regreso a sus orígenes. Cristián obtuvo su primer sueldo como cocinero a los 15 años en Congemar, una escuela que formaba a los dirigentes sindicales de Chile. El chef resaltó sus raíces ligadas a la pesca “mi papá trabajaba en la pesca en Quintero y su puesto oficial dentro del barco era de

cocinero, de hecho, en su homenaje uso los bigotes bien largos. Gracias a él y a mis tíos conocí una gran variedad de pescados, mariscos y algas, aprendí a limpiar y filetear con destreza”. La trayectoria de Gomez está llena de hitos, su primera etapa fue estudiar en Inacap Valparaíso; comenzando profesionalmente como ayudante en el Hospital Naval de Viña del Mar y el Casino de Viña del Mar. Realizó su práctica en el Hotel del Lago de Pucón y trabajó en el restaurante Zanzíbar de Santiago y en Brisas de Santo Domingo. Posteriormente le seguiría funciones en Valle Nevado y el yate privado Río Azul de la Patagonia. Pero su ímpetu por conocimiento lo llevó a tomar sus maletas y viajar a Europa, allá vivió un tiempo en Andorra, España, Francia e Italia. Al regreso el chef se sumó al equipo de Restaurant Turri, aunque luego lo tentaron de Andorra, como más tarde nuevamente de Valle Nevado y del yate Río Azul. Definitivamente en Chile, aceptó regresar al Turri, como

CREMA DE ALMEJAS ($9.000)

 | nuevo restaurante

EQUIPO DE COCINA Y SERVICIO DE CIRCULAR RESTAURANTE encargados de la experiencia del cliente

EL RESTAURANT ESTÁ EMPLAZADO EN PLENO PASEO YUGOSLAVO, A PASOS DE LOS PALACIOS ASTORECA Y BABURIZZA. SE UBICA PUNTUALMENTE EN LA MANSARDA DE LA CASA DE TRES PISOS, QUE ANTIGUAMENTE SE CONOCIÓ COMO LA COLOMBINA 

sous-chef ejecutivo y en 2010, se transformó en el titular. Mientras que en 2014 se integró oficialmente a la Asociación de Chefs de Chile Les Toques Blanches. A nivel de distinciones, en Valle Nevado Cristian fue elegido 3 veces como mejor cocinero; el 2013 ganó como empresa Turri el concurso Endulza organizado por Duoc UC Valparaíso y fue premiado en el World Dilmah Real High Tea Challenge en Sri Lanka en 2013 y 2015. Años después se unió a Paula Báez y Meyling Tang en el proyecto Restaurant Tres Peces, y participó en algunos programas de televisión como

Recomiendo Chile, Sabores Callejeros, Los Reyes del Mar y Plato Único. “Ha sido super emotivo poder mostrar mi ciudad más allá de nuestra gastronomía, en las pantallas nacionales y extranjeras”. Pero en pandemia cambió el escenario, así que creó La Once, con panadería y pastelería artesanal que después se transformó en Pastelería Mocca, que provee al restaurant Circular y otros de la región y pertenece a la repostera Verónica Sánchez. Paralelamente Cristian se dedicó a hacer clases en Culinary y trazó la maqueta de lo que sería el proyecto que concretó con su gran amiga Catalina. CALDILLO DE CONGRIO. Tradicional plato inspirado por la receta del poeta Pablo Neruda ($10.500)

| nuevo restaurante 

OBENTO, luch box japonés ($10.500)

“ARMAR LA CARTA NO FUE DIFÍCIL, YA QUE CON CRISTIAN TENEMOS LA MISMA MIRADA EN CUANTO A PRESENTAR A NUESTROS COMENSALES PREPARACIONES QUE NO MALTRATEN EL PRODUCTO Y QUE LO HAGAN BRILLAR. SOBRE TODO, CUANDO TRABAJAMOS CON PESCADOS Y MARISCOS”, EXPLICA CATALINA VENEGAS 

 | nuevo restaurante

ENSALADA DE QUESO DE CABRA. Hojas de estación y tostadas grandes con queso de Ocoa ($9.000)

Por su parte Catalina Venegas hizo también sus estudios de gastronomía en Inacap y trabajó en el restorant LaFourchette en Viña del Mar. En 2006 comenzó en el Turri; en 2016 se unió al equipo de las Termas de Jahuel y en 2018 laboró con una ONG que le permitió hacer clases de cocina en el Centro Lihuen en Limache. Entre el 2019 y 2020 siguió perfeccionándose en Duoc UC, hasta que en 2021 asumió el desafió de incursionar en Circular restaurant junto a su amigo y socio Cristian Gómez, a quien conoce hace 15 años. En el equipo también está Barbara Quinteros, la administradora; Nicolás Quezada, chef de cuarto caliente y Paulina Gómez, bartender y hermana de Cristian; entre otros profesionales y amistades que les apoyan siempre.

TORTA TOÑITO, con frambuesa, manjar y merengue ($4.000). Una creación de la pastelería Mocca de Viña del Mar con quienes trabajan

| nuevo restaurante 

FLAN DE MANJAR ($4.000)

TIRAMISÚ ($4.000)

ciento de acuerdo con esta visión“hasta ahora ha sido toda una aventura, pero muy satisfactoria, sobre todo porque con Cristian trabajamos en equipo. Los dos estamos de acuerdo en que tenemos el mismo objetivo, que es trabajar para tener un espacio donde la gente, amigos, familia y el que quiera, tenga un lugar donde disfrutar productos del mar incorporados en preparaciones y con técnicas que solo los harán disfrutar”, concluye Catalina.

Circular Restaurant

Paseo Yugoslavo 15, Cerro Alegre, Valparaíso Teléfono: +569 9337 8305 circularvalpo@gmail.com

Instagram: @circularvalpo Instagram: @valpochef

www.circularvalpo.negocio.site/

Cristian Gómez tanto en sus recetas como en su día a día se autodefine como regionalista “soy un porteño antiguo del Valparaíso profundo, playanchino, de papá pescador y mamá presidenta de la junta de vecinos. Además, somos una región tan rica en productos, tanto agrícolas como marinos, de caza, de criaderos, etc. Me encanta mi ciudad y después de ver muchas otras, creo que éste es mi hogar”. Catalina está al ciento por

Pescadores artesanales del Callao, se los debemos

 Chef & Hotel | opinión

Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Para eso navegamos. Para que nuestros hijos puedan crecer orgullosos de ser quienes son. Al volver a conectar con nuestros ancestros, nuestras almas sanan. Al navegar, vamos creando nuevas historias en la misma tradición de las antiguas historias y así recreamos, literalmente, una nueva cultura a partir de la que nos precedió. Nainoa Thompson

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El genetista y antropólogo norteamericano Spencer Wells lideró un proyecto ambicioso y fascinante. Rastreó hasta reconstruir en el tiempo y en el espacio el viaje primordial de la humanidad, desde el Africa al mundo entero. El consenso de la comunidad cientifica coincide que toda la humanidad vivió en Africa hace 60,000 años. Wade Davis, describe este fascinante trabajo del genetista poblacional siguiendo el mapa genético

de cada uno de nosotros, como si fueramos el capítulo mas grande de la historia jamás escrita codificada en nuestra sangre. Apunta que hace 12.000 años una pequeña banda de cazadores y pescadores cruzó el puente terrestre de la Beringia y pobló por primera vez tierras americanas. Esas habilidades innatas de buceo, fabricación de redes, anzuelos, conservación y preparación de alimentos en medio del mar y la orilla, se inscribieron

en los hombres y mujeres del antiguo Perú. Hemos construido nuestra identidad navegando y desde entonces se han forjado grandes culturas costeras como los Chimú, Mochica, Chincha, Paracas, Lima, Nazca y chiribayas en Moquegua. De ahí que nos debería angustiar a varios niveles el desastre ecológico* ocurrido la tarde del pasado 15 de enero en el mar de Ventanilla. Los pescadores de orilla del Callao

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pescadores artesanales más experimentados de todo el Perú, quienes en su mayoría realizan pesca costera con artes de bajo impacto ecosistémico. Esto, por sí solo, representa un patrimonio vivo invaluable para el país.” Lo que esta en riesgo es la pérdida de un Patrimonio de hace miles de años inscritos en las mas de 300 familias directamente perjudicadas, legado de un viaje que empezó hace mucho y nuestra generación esta a punto de ser complice de su erosión total. Antes de la pandemia y antes de este desastre, ya desde el Patronato por la Cocina del Callao, la Dirección desconcentrada de Cultura del Callao y el Programa Cocina PAR de la Pontificia Universidad Católica del Perú, ya se advertia una grave desarticulación entre los pescadores artesanales y los restaurantes del Callao, pérdida de especies emblema como el Choro y la enorme necesidad de registrar la

destreza gastronómica de los pescadores artesanales para el bien y sostenibilidad de nuestra cocina. En estos momentos las mismas instituciones, lideradas por el Miniterio de Cultura vienen trabajando junto a las familias de los pescadores en soluciones inmediatas para aliviar el golpe inicial, pero sobretodo para salir mejor de lo que estábamos, recuperando mercados, especies e información valiosa. Sea esta nota, una botella arrojada al mar para las instituciones públicas y privadas que coincidan que ningun premio recibido por nuestra cocina tendrá real valor sino somos capaces de salvaguardar la cultura de pesca del Callao.

*El 15 de enero del presente, ocurrió un derrame de Petroleo en el mar de Ventanilla, en el Callao.El Mismo que afecta a mas de 300 familias de pescadores artesanales

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representan el paciente cero de una tragedia que sigue navegando por el mar de Grau. La perversa paradoja nos duele mas cuando, según la Tercera Encuesta Estructurada de la Pesca Artesanal constatamos que la población de pescadores del Callao es la más experimentada de todo el país según sus años de dedicación en la pesca artesanal. Más del 50% de sus pescadores tienen más de 30 años de dedicación a esta actividad. Las faenas ocurren principalmente con embarcaciones de tonelaje pequeño, que operan con diversos aparejos de bajo impacto ambiental como la cortina superficial y de fondo, la pinta con anzuelo y el buceo. Esta flota, con capacidades de bodega entre una y dos toneladas, comprende cerca del 70% del total de embarcaciones del Callao. Es decir y en palabras del Ingeniero Pesquero Renato Gozzer “la pesca artesanal del Callao cuenta con los

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Press tour

Descubriendo Trujillo y Chiclayo

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Perú sabe reinventarse, crecer como oferta turística y dar cabida a más regiones. Su gastronomía no deja de atraer, pero también las playas del norte y la potente ruta cultural, con museos arqueológicos, pirámides y tradiciones folclóricas que emocionan TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: MAUREEN BERGER H. Y GENTILEZA PROMPERÚ

os chilenos saben lo bien que se come en Perú, indistintamente si van a Lima o a otras localidades, el placer gastronómico está garantizado. Considerando esta premisa es grato ver cómo el turismo no se detiene en lo culinario, si no que va mucho más allá, investigando, coordinando y estableciendo alianzas para que cada región se potencie en su oferta y reciba turistas nacionales y extranjeros. A través de este press tour, un selecto grupo de periodistas nacionales –entre ellos Chef&Hotel– tuvo la oportunidad de conocer una ruta potente por el norte de Perú, que incluyó Trujillo y Chiclayo, entre otras localidades. Tras una primera y reponedora recalada en Lima, hospedando y cenando en Hotel Costa del Sol Aeropuerto, la travesía parte en un vuelo rumbo a Trujillo en La Libertad. Esta vez el hotel receptivo es Costa del Sol Trujillo Centro, a

pasos de la Iglesia de La Merced y la Plaza de Armas de Trujillo, donde se produjo la fundación española de la ciudad en 1534 y la proclamación de la independencia en 1820. El centro de la “Ciudad de la Primavera”, como se le conoce por su agradable clima, exhibe numerosas edificaciones de la arquitectura colonial y religiosa imperante durante la época virreinal, además de casonas los albores de la república con balcones y ventanales enrejados a manera de encaje. La siguiente visita es a la Zona Arqueológica Chan Chan, que fue la capital política, religiosa y administrativa del reino Chimor que dominó las etnias de toda la costa norte del Perú. “Edificada íntegramente con barro entre los siglos VIII y XV DC, constituye un testimonio excepcional de la planificación urbana de la América precolombina”, sostienen Luis Tello y Luis Serrano de Chaski Ventura, agencia a cargo de toda la travesía.

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A TRAVÉS DE ESTE PRESS TOUR, UN SELECTO GRUPO DE PERIODISTAS NACIONALES –ENTRE ELLOS CHEF&HOTEL– TUVO LA OPORTUNIDAD DE CONOCER UNA RUTA POTENTE POR EL NORTE DE PERÚ, QUE INCLUYÓ TRUJILLO Y CHICLAYO, ENTRE OTRAS LOCALIDADES 

CABALLITO DE TOTORA

La playa ya comienza a saludar a los visitantes, a través de la exhibición del caballito de totora que se empezaron a construir hace unos 3000 años. Son embarcaciones hechas por los locales con tallos de totora y se siguen utilizando para la pesca en la costa norte de Perú, especialmente en la playa de Huanchaco, donde también disfrutamos del agradable mar. El almuerzo es cerca, en restaurant Big Ben Cocina Marina, probando el Maracuyá sour, Pisco Sour, Cebiche de pescado con langostinos y la sopa Medio Parihuelón. En la tarde, se recorre el Complejo Arqueológico El Brujo donde la magia y la religión se unen en el Muro de Sacrificio, una gran pirámide de 30 metros de altura con paredes exquisitamente decoradas. La imagen más

conocida es la del degollador de cabezas, que se repite innumerables veces en la cerámica moche. En este complejo está también el Museo Cao, donde nos espera el cuerpo intacto, momificado, de la primera gobernante moche: la Señora de Cao. El día comienza a bajar y en pleno atardecer el grupo es recibido por el equipo de Chicama Boutique Hotel&Spa en Puerto Malabrigo. Después de una pausa en las amplias habitaciones estilo bungalow (son solo 20), el spa y el jacuzzi, se desarrolla la cena con el tradicional trago Algarrobina en base a pisco, Tequeños de langostino, Lomo saltado, Rissoto de quinoa y champiñones y Pesca del día con salsa de mandarina, preparados por la chef Noemi Briceño. El restaurante está ambientado como una oda a las casas de playa de los años 40.

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Muy temprano inicia la jornada en este internet, cajero automático, spa y hotel a dos pasos de la playa. El instructor piscina. La cena es el 490 Restaurant & y su equipo reciben al grupo para una Grill del chef José “Pepe” Dongo, con clase personalizada de surf. “Chicama es Panceta de cerdo con puré de camote la rompiente más famosa de Perú, dulce y naranja; Entraña iron con conocida mundialmente como la ola más espárragos grillados; Costillas de cerdo larga del planeta, tiene casi cuatro al vapor con salsa barbecue de ají kilómetros de recorrido y múltiples cerezo y Salmón con puré de papa secciones”, explican. Almuerzo y algo de campesina, todo maridado con vinos piscina con de marca vista al mar, propia EN EL PRESS TOUR SE RECORRE EL para cabernet COMPLEJO ARQUEOLÓGICO EL BRUJO continuar sauvignon, DONDE LA MAGIA Y LA RELIGIÓN SE con energías rosé UNEN EN EL MURO DE SACRIFICIO, UNA a otra quebranta, GRAN PIRÁMIDE DE 30 METROS DE parada. En el moscato de ALTURA CON PAREDES EXQUISITAMENTE alejandría y Criadero de DECORADAS. Caballo Malbec de Peruano de Arequipa. Paso está Blanca Salcedo la propietaria Por la mañana es la visita al Museo de esta atracción (que también es hotel Túcume, que alberga piezas de las boutique), donde el visitante disfruta excavaciones efectuadas en Túcume pasear a caballo y se asombra con la entre 1989 y 1994. Así como una belleza del baile Marinera donde el colección de las culturas Lambayeque, caballo de paso también danza. Un buen chumú e inca. Uno de sus principales pisco sour con trufas artesanales rellenas atractivos son las joyas halladas en la de pisco, dan el broche de oro. tumba del Señor de Túcume. En los jardines del museo, está el chef CHICLAYO Y LAMAYEQUE Ernesto Goicochea para enseñar a La ruta parte camino a Chiclayo con preparar paso a paso un ceviche de un alto en Hotel Casa Andina Select, lenguado. Continúa el día almorzando ubicado a unos minutos de la Plaza de en El Cántaro en Lambayeque, con Armas, cerca de centros comerciales, Tortilla de raya, Causa norteña y empresariales y restaurantes de la Cabrito a la lambayecana, a cargo del ciudad, un hotel moderno y funcional chef Agustín Jordán. que cuenta con gimnasio, centro de

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Luego, se ingresa al santuario Histórico Bosque de Pómac, donde se conservan especies típicas del bosque seco y 36 pirámides de la Cultura Sicán. En la pirámide Huaca El Oro, se descubrió al Señor de Sicán en 1995. Cuando el sol baja en las alturas de este mismo lugar, con una vista panorámica, una vez más el chef Ernesto sorprende esta vez con picnic gourmet con cerveza artesanal. La cena es en Fiesta Restaurante Gourmet en Chiclayo del chef Héctor Solís, con la preparación de un sour en la mesa. Pero aún hay más que conocer. La primera detención es en el Centro Cultural de Lambayeque, para emocionarse con las danzas peruanas. Luego, se visita el Museo de Tumbas Reales de Sipán, aspecto que da un cierre mágico a la ruta, pues es donde se conservan impecables muchísimas piezas halladas en los lugares antes recorridos en el viaje. El almuerzo es en la playa una vez más, esta vez en La Picantería en Pimentel, luego de caminar por el muelle de 800 metros, el más largo de Perú. Todos disfrutan más recetas marinas, brindando con pisco y dando cierre a esta mágica travesía por el norte de Perú.

La pimienta dulce, un desconocido que reclama su oportunidad

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Ximena Sepúlveda

Ingeniera Comercial U. de Ch. Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

La pimienta dulce es otra especia poco publicitada, ha viajado tanto recorriendo el mundo y también en la historia y tiene méritos suficientes para ser favorita en nuestro especiero.

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La pimienta dulce se identifica con varios nombres. Entre los más conocidos figuran los siguientes: “toda especia” allspice en inglés, evocando su carácter sensorial y organoléptico; “cuatro especias”, en traducción de quattre épices bautizada por los franceses; “pimienta de Jamaica”, en honor al lugar de su primer avistamiento; “pimento”, en la castellanización y nombre utilizado por la industria; o “piment” si quisiéramos llamarla en alemán. La pimienta dulce no aplica ser llamada hierba porque viene de occidente, es una especia aunque no proceda de oriente. Oriunda del continente americano no se ha adaptado o producido frutos de calidad lejos de sus fronteras originales, ni siquiera en climas similares de oriente. Tampoco atiende a la identificación sensorial habitual, en ella hay sabores a pimienta, clavo de olor, nuez moscada y canela perfectamente separables en la misma baya. Colón, en su incansable búsqueda de los tesoros de las Indias, prestó atención a esta particular especia por su parecido a la pimienta. Más tarde siguieron interesados en su cultivo los conquistadores mandatados por la corona de España. Cuando Jamaica fue colonia inglesa, son los

bucaneros sus primeros usuarios para preservar carnes. Pero la historia de su uso no se detiene allí; la pimienta de Jamaica sigue siendo la de mejor calidad en el mundo. Su uso doméstico está difundido en todo el Caribe y es aplicado en alimentos dulces y salados. Por otra parte, en Europa condimenta guisos, salsas y encurtidos en vinagre, aunque también la encontramos en carnes escabechadas y curadas. Al examinar la composición de mezclas condimentarias más conocidas internacionalmente, constatamos que la pimienta dulce participa en el baharat de Turquía y Líbano, el berberé africano, algunos curries de la India, entre otros. La industria gastronómica es fiel consumidora de esta especia en distintos formatos. Se usa como aromatizante natural en panadería dulce (galletas, tartas u otros horneados). Sus aceites esenciales, extraídos de hojas o frutos del pimentero o transformados en oleorresinas, son utilizados en la industria de las carnes y derivados en mortadelas, salchichas, aparte de aliños de salsas. También la encontramos en la preparación de destilados como benedictino y chartreuse, sin olvidar su reciente irrupción como botánico en el gin

tonic, un lujo de sabor que no hay que perderse y cuyo precio es asequible. Al elegirla, haga caso de la vista y apruébela cuando las bayas sean de color café asomando un rojizo, de tamaño pequeño uniforme y sin que hayan perdido las semillas; el olfato no es el principal ayudante, aunque nunca deben oler a moho (más común en formato molido); los aromas se desprenden al degustarla, es preferible comprarla entera y molerla en casa. Recordemos que hay sabores de cuatro especias aquí contenidas y por ello es posible encontrar madera, notas cálidas, eucaliptus penetrante, mentol, cítrico sutil y también notas florales y picantes. La pimienta dulce es una especia que aporta complejidad, refuerza frescura y acidez, acompasa la sutileza de los aromas florales y subraya picor. (ver Ciencia de la Especias, Stuart Farrimond). Con este abanico se abren aromas para acompañar varios alimentos o alguno en particular que contenga sabores penetrantes a ser contrarrestados. La creencia es que acompaña solo a carnes de caza o volatería pero su uso es mucho mas amplio ya que su potencia se dosifica y usada con moderación sirve para carnes, guisos de verduras y encurtidos donde puede ser aplicada en granos enteros o machacados. En la cocina dulce, se usa molida. La invitación es a probar, en mi caso la convoco cuando necesito un “algo”, muchas veces ni siquiera definido, que abra el sabor y créanme que funciona.