Chef&Hotel 150 - julio 2021

NH Collection

Casacostanera

El premium de hospitalidad urbana

Chef Franziska Rösner

mundo dulce es mi motor”

Antay Hotel & Spa Arica

Un hotel único en el norte de Chile…

NexClima

Hotel Plaza El Bosque Ebro: Garantía de un aire limpio

Latecnología hoteleraenla “Nueva

ChefChristianSalvo Creatividad y entretención de sabor peruano en Lima 17 Vitacura

Chef Diego Prado

investigación

nuevo concepto

Bidfood

Somos Kimbo café en Chile

José Marcos Somana Ciencia y arte de la charcutería de autor

Bories, sabores inspirados en la Patagonia

Comida del chef en casa, todos los días

Restorante Giardino Malandrino Jardín de sabores napolitanos

Cafetería Carmela Gourmet

La hora del té en el palacio

La Madriguera Café

Sofisticando el paladar Café La Finca Cultivando emprendedores cafeteros

VGN Sushi y Primal Foods

En la cocina buscan remedio al calentamiento global

Lupuland

Maridaje de cerveza a la medida

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

La esperanza de una reapertura permanente

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M.

COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Nuno Veloso V. Rodolfo Gambetti D. REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE

TEXTO Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Por fin tenemos cifras alentadoras en la baja en la positividad y fallecidos producto del Covid19, lo que ha evitado una cuarentena dura a nivel nacional en el mes de julio como proponía el Colegio Médico de Chile. Un alivio, aunque no necesariamente el fin de la pandemia y de futuros nuevos brotes pandémicos. Por lo mismo es que no debemos dejar de utilizar todo lo posible las mascarillas en los espacios cerrados, seguir manteniendo la distancia física y no participar en aglomeraciones de público. No hay que olvidar que han aparecido nuevas y complejas variantes del virus como Delta o la Andina, que están complicando algunos países que ya empezaban a normalizar su actividad. Pues nadie quiere volver a tener pick de conta gios y nuevas cuarentenas privativas de nuestras libertades.

Tras la progresiva vacunación y la implementación del Pase de Movili dad, el sector de la gastronomía, hotelería y el turismo, comienza a reactivarse poco a poco con esperan zas en la próxima primavera, después de más de un año catastrófico para el rubro que ha dejado muchos estable cimientos cerrados o con una millona ria deuda de lastre. Un problema que,

de no tener un fuerte apoyo de parte del Estado con políticas de créditos blandos y subsidios al empleo, será muy difícil de sobrellevar en los próximos tres a cinco años para gran parte de empresarios del área. La esperanza está depositada en el turismo interno, teniendo en cuenta las restricciones y complejidades en el ingreso de turistas extranjeros. Es por eso que hoteles y establecimien tos gastronómicos se han preparado conscientemente desde ya hace bastante tiempo, por contar con todos los protocolos sanitarios para la seguridad de sus clientes.

Es de esperar que las buenas señales de recuperación de la actividad económica que se espera para este año, no se empañe con sucesos negativos de orden interno o internacional, ya que las personas están ansiosas de experimentar nuevamente momentos gratificantes como distracción, de los que han sido privados por largo tiempo debido a los duros confinamientos, como de un clima nacional muy tenso por algunos momentos. Es justamente este sector de la economía el que ofrece ese escape maravilloso a través de la experiencia de los sentidos y el relajo, gracias a su vocación de servicio.

Alberto Pirola (Hoteleros de Chile) Alvaro Lois Andrés Ugaz (Perú) Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell

Marión Garín

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda

AGRADECIMIENTOS

Antay Casino&Hotel Arica Duoc UC

VENTAS Y MARKETING

Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una lectura de más de 6.000 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc .

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas julio 2021: NH Colletion Casacostanera

Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Chef Franziska Rösner

Fotografía: Ronny Belmar V.

Omnicanalidad

Damián Campos

Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

Es fácil vender algo que el cliente quiere comprar. También es fácil vender algo en la forma que el cliente lo quiere comprar.

Por lo tanto, si conocemos bien al cliente respecto de lo que busca y la forma en que le gustaría acceder a nosotros, entonces bastará ajustar nuestros procesos para ser muy exitosos.

Esto es fácil de entender, pero difícil de aplicar por dos motivos: uno, no estamos bien dispuestos a escuchar cosas distintas a lo que pensamos; dos, tendemos a buscar nuestra propia comodidad y conveniencia.

Por ejemplo, el cliente puede preferir pagar con tarjeta, pero no ser la opción más conveniente para mí y la desecho, o le gustaría reservar una mesa por medio de una aplicación y yo pre ero que me llamen por teléfono. En ambos casos estoy poniendo al frente mi propia conveniencia y comodidad y no la del cliente.

Calidad de servicio signi ca buscar la comodidad y conveniencia del cliente y no la nuestra.

El cliente

La competencia es creciente, porque surgen nuevos actores y también productos y servicios innovadores que desafían a los existentes. Este fenóme no entrega más poder al consumidor para decidir en función de sus propios gustos, preferencias, valores y comodi dad.

Además de opciones, existe acceso a mayor cantidad de información instantánea. Ahora al elegir un restau rante, un hotel o destino de viaje, se pueden visitar varias páginas web,

blogs especializados, comparadores de precios y comentarios de clientes, todo en 10 minutos y desde la comodidad del teléfono.

La forma de contrarrestar el mayor poder del cliente es con un mejor servicio.

Los canales

Un canal es la vía por la que estable cemos contacto ya sea para comunica ción o entrega de nuestro servicio y existen distintas estructuras para ello:

Monocanal: Existe una única vía hacia el cliente, por ejemplo, cuando se puede reservar en el restaurant solo llamado por teléfono. Esta estructura permite un control total del servicio que se entrega, pero el canal no es siempre el preferido por el consumidor.

Multi Canal: El cliente puede acceder por distintas vías sin interac ción entre ellas. Por ejemplo, una zona del restaurante es para la reserva por teléfono y otras mesas quedan para la página web. En este esquema cada canal tiene sus propias políticas, precios y calidades de servicio.

Canales Cruzados: Aquí tenemos un único libro de reservas, pueden llamar, enviar un whatsapp, o reservar desde la web. Este esquema no permite una calidad de la atención homogénea según el canal empleado, la persona del teléfono puede ser muy amable y quien atiende en el local, tal vez no tanto, es decir, no entregamos una experiencia de marca, sino una por cada canal.

Omnicanal: El diseño de esta topología de servicio es en torno al cliente, facilitando una experiencia de continuidad en su relación con la

marca, con independencia del canal utilizado.

El cliente puede tomar contacto y transaccionar por nosotros desde una red social, nuestra página web, el portal de un tercero, una aplicación especiali zada, call center tercerizado, llamando a nuestro negocio, por whatsapp o como pre era. También puede querer consumir en nuestro negocio, en un local de franquicia, en una sucursal, y en todos los casos, siempre vivirá la misma experiencia.

La experiencia omnicanal

En este esquema la relación del cliente es con la empresa y la experien cia depende de la marca y no del canal.

El call center no tiene un servicio distinto al local físico y la tienda propia ofrece la misma experiencia que una franquicia. Ya no existe ninguna diferencia entre ser atendido por personal propio o tercerizado, nuestros problemas se vuelven transparentes para el cliente.

Nuestro objetivo es incrementar la calidad de atención, para que el consumidor nos pre era, se delice y nos recomiende.

Buscamos incrementar la interacción del cliente con la marca y facilitar que pueda acceder a nosotros por la vía que él/ella pre era, sin sufrir ningún castigo por su decisión.

Nos corresponde a nosotros ajustar nuestros procesos para ofrecer una mayor comodidad y experiencia de servicio.

Nosotros trabajamos para el cliente y no ellos/ellas para nosotros.

MBA

La burla del Estado

Alberto Pirola Presidente Hoteleros de Chile

El turismo en general, y los hoteles en particular, en Chile y en el mundo, estamos en la UTI. La pandemia significó que duran te varios meses no hayamos recibido ingresos. Sin embargo, los hoteles empezamos a funcio nar como residencias sanitarias, cuyo contrato es con el Estado, en particular con el Ministerio de Salud. Aunque cueste creerlo, hoy enfrentamos el atraso en esos pagos, mientras varios hoteles en Santiago, Valparaíso, Pucón han recibido notificaciones de embar go de la Tesorería General de la República, dado que las contribu ciones están impagas. Las deudas más tardías son de septiembre y diciembre del año pasado, aunque incluso han llegado también por las contribuciones impagas en abril de este año. El 20% en 2020 a un 45% a la fecha del sector están atrasados en contribucio nes. Recordemos que en el año se promulgó una ley de postergación de contribuciones.

Esto es una burla del Estado. El

Minsal -por concepto de residen cia sanitaria y por hoteles de tránsito- nos debe el triple de lo que nosotros adeudamos por concepto de contribuciones. Obviamente, la caída en los ingresos ha llevado a un significa tivo atraso en el pago de éstas de parte de los hoteles.

Las consecuencias de este impacto es que los establecimien tos más pequeños están presen tando problemas para operar, puesto que los riesgos de remate por contribuciones e impagos del Minsal a servicios agravan la crisis hotelera.

Los hoteles pequeños son los que están teniendo mayores dificultades con las contribuciones y cerca de 19 establecimientos han dejado de funcionar como residencia sanitaria por pagos atrasados.

A esto se suma la incertidumbre de cuándo se volverán a abrir las fronteras y el desorden y falta de coordinación en la forma de funcionamiento de las residencias sanitarias.

En esa línea, hemos solicitado al ministro de Economía, Sr. Lucas Palacios, agilizar el trámite de entrada que se realiza en el aeropuerto y mejorar el sistema de derivación de pasajeros a los hoteles de tránsito.

Además, pedimos que se comuni quen los parámetros sobre la base de los cuales se decidirá la apertura de las fronteras. Así como hoy los chilenos conocen los requisitos que permitirán que se aplace el toque de queda, se deberían comunicar los criterios que harán posible que se abran las fronteras.

Como asociación gremial entendemos la importancia y efectividad de la alianza públi co-privada para enfrentar las crisis y encontrar soluciones que satisfagan las necesidades de todos los sectores involucrados.

En ese sentido, nos ponemos a disposición de la autoridad para trabajar juntos para que la agonía del turismo no siga profundizán dose y consensuar caminos para reactivar nuestra industria.

NH Collection Casacostanera

El premium de hospitalidad urbana

Integrado a un sofisticado barrio de la capital, este hotel tiene una propuesta que busca responder a huéspedes exigentes. Lo hace a través de sus instalaciones, también con la invitación al relajo presente en cada habitación y mediante la delicada labor hecha en torno al diseño. Sin embargo, el servicio que procura entregar es el foco de su misión, y es así como, entre otros detalles, sus pasajeros disfrutan de un desayuno personalizado TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICK

R.

Hospitalidad, una palabra potente en la industria hotelera y clave en NH Collection Casacostanera, lugar que toma el concepto como cercanía, pero mucho más allá de la proximidad física. “Nos hemos destacado por ser un hotel donde esto ha liderado por encima de cualquier atributo y se observa en la capacidad de poder anticiparse a cualquier necesidad, indiferente del contexto”, explica María Virginia Calderón, directora del recinto. La ejecutiva lo dice haciendo referencia al desafío de ser acogedor en un contexto de pandemia como el actual. Precisamente durante los últimos meses, según comenta, sus huéspedes se han encontrado mucho más acogidos y mucho más en casa: “Han sentido que, efectivamente, los estába mos esperando. Es lo que le decimos siempre a nuestros huéspedes cuando llegan: los estábamos esperando (…) Nuestro hotel ha destacado en esta buena práctica, es uno de los valores de la organización: hacer sentir que para nosotros siempre será un placer recibir al huésped en cualquier contexto”.

A juicio de la directora de NH Casacostanera, quien pertenece a la compañía desde septiembre de 2019, siendo previamente directora de NH Ciudad de Santiago, resulta importante destacar que, hoy en día, las personas tienen otra visión de lo que es la hotelería, una mirada con otras expectativas y exigencias. El buen resultado en este escenario, al menos en el caso de NH Casacosta nera, tendría su origen en el desempeño de su equipo, comenzan do por quien está en la recepción, dando la bienvenida y proyec tando seguridad al pasajero.

María Virginia Calderón. Directora NH Collection Casacostanera

PARA MAXIMIZAR LA EXPERIENCIA DE DESCANSO EN CUALQUIERA DE LAS HABITACIONES, EL HOTEL HA SELECCIONADO DIFERENTES ATENCIONES PARA SUS HUÉSPEDES, POR EJEMPLO, VARIEDAD DE ALMOHADAS Y DUCHA EN CONCEPTO DE LLUVIA PARA INVITAR A UNA MAYOR RELAJACIÓN 

Otras claves de éxito son sus diferen tes cualidades y servicios, por ejemplo, la admisión de mascotas y el fomento del disfrute al aire libre, aprovechando la privilegiada ubicación cerca del Parque Bicentenario y la disposición de bicicletas con el correspondiente equipamiento de seguridad. Y hay más, NH Casacostanera cuenta con el programa City Connection, gracias al que sus pasajeros tienen opción de disfrutar de todos los servicios que tiene la cadena NH en sus diferentes hoteles dentro de la ciudad, tan solo identificándose como huésped.

CLÁSICO Y VANGUARDISTA

NH Casacostanera abrió sus puertas en abril 2019, pero el proyecto venía gestándose hace varios años bajo la idea de contar con un hotel que fuera parte de un centro comercial, donde el huésped pudiera disfrutar de diferen tes puntos de entretenimiento, distracción, ofertas gastronómicas y espacios abiertos, todo eso en una sola experiencia de hospedaje.

Fiel a la idea que maneja la firma NH en cuanto a situarse en lugares estraté gicos de la capital, con esta propuesta la compañía buscó integrarse a un

barrio de vanguardia, completando así tres hoteles bien ubicados dentro de Santiago: NH Ciudad de Santiago, en Providencia, NH Plaza Santiago, al lado del mall Costanera Center, y NH Casacostanera, en Avenida Nueva Costanera, Vitacura.

Sus huéspedes tienen perfil corpora tivo de altas exigencias, pero también es usual que reciban personas provenien tes de regiones y de la misma ciudad. El hotel pone a su disposición una estruc tura de cinco pisos y recibe a sus visitas en la primera planta, donde está el acceso y recepción. Los pisos 3, 4 y 5

están destinados para las 85 habitaciones, reservándose una parte de la tercera planta como área de lectura en un hall que destaca como la principal área común del recinto.

A nivel macro, el trabajo arquitectónico de NH Casacostane ra lleva la firma de Sergio Echeverría, quien apoyó en todo el desarrollo, logrando el sello que la cadena hotelera quería dar su tercer espacio en Santiago.

Cuando se camina por los espacios de NH Casacostanera, se distingue un diseño interior que transita entre el estilo inglés clásico y lo contemporáneo. Lo primero se aprecia fácilmente en los pasillos y en diferentes lámparas, mientras que los recursos de una estética de corte vanguardista aparecen en detalles, como marcos de puerta en color rojo y baúles de metal con detalles de cuero. A su vez, resalta el uso de madera como una labor de interpretación del patrimonio mediante diseños actuales trabajados por profesionales locales.

Vale destacar la presencia de grandes ventanales como elemento importante de la apuesta estética del hotel. María Virginia Calderón comenta al respecto que, si bien es cierto que, muchas veces, los huéspedes se quedan en NH Casacosta nera para sentirse fuera de la ciudad, también están quienes quieren ser parte de esta y disfrutarla, incluso, desde su

FIEL A LA IDEA QUE MANEJA LA FIRMA NH EN CUANTO A SITUARSE EN LUGARES ESTRATÉGICOS DE LA CAPITAL, CON ESTA PROPUESTA LA COMPAÑÍA BUSCÓ INTEGRARSE A UN BARRIO DE VANGUARDIA, COMPLETANDO ASÍ TRES HOTELES BIEN UBICADOS DENTRO DE SANTIAGO: NH CIUDAD DE SANTIAGO, EN PROVIDENCIA, NH PLAZA SANTIAGO, AL LADO DEL MALL COSTANERA CENTER, Y NH CASACOSTANERA, EN AVENIDA NUEVA COSTANERA, VITACURA

habitación: “La vista que tenemos es hermosa y hace sentir que te has escapado dentro de tu mismo espacio. Ha dado un toque positivo a la experiencia de los huéspedes (…) Tenemos habitaciones que trabajan especialmente el concepto de la luz natural, son aquellas que están ubicadas en toda la esquina del edificio. Va muy de la mano con los aspectos de sustentabilidad que también trabajamos, como el ahorro

de energía. A su vez, tenemos uso de lámparas led en todos los espacios y doble vidrio, algo que permite mante ner la climatización y, automática mente, un ahorro de energía, lo que se complementa con el sistema de ahorro de agua en grifería”.

El hotel entrega vistas hacia el cerro y al poniente, combinando lo urbano y lo natural. Sin duda, es parte de los atributos de las habitaciones de NH Casacostanera. La Superior es una de

las favoritas, precisamente, por las vistas. Las Junior Suites, en tanto, destacan por su amplitud: alcanzan cerca de 45 m2 y, por lo tanto, resultan ideales para pasajeros de larga estadía.

Para maximizar la experiencia de descanso en cualquiera de las habita ciones, el hotel ha seleccionado diferentes atenciones para sus huéspe des, por ejemplo, variedad de almoha das y ducha en concepto de lluvia para invitar a una mayor relajación.

“NOS HEMOS DESTACADO POR SER UN HOTEL DONDE ESTO HA LIDERADO POR ENCIMA DE CUALQUIER ATRIBUTO Y SE OBSERVA EN LA CAPACIDAD DE PODER ANTICIPARSE A CUALQUIER NECESIDAD, INDIFERENTE DEL CONTEXTO”, EXPLICA MARÍA VIRGINIA CALDERÓN, DIRECTORA DE NH COLLECTION CASACOSTANERA

DESAYUNO PERSONALIZADO

En el contexto de la pandemia, el hotel decidió adaptar sus habitaciones según lo que el cliente va necesitando, teniendo particular buen resultado con el sistema room office. “Las vamos habilitando de acuerdo a las solicitu des. Anteriormente, teníamos dos habitaciones previamente adaptadas como room office, pero desde hace unos meses hemos tenido que habilitar más para cumplir con las necesidades de los clientes”, relata María Virginia Calderón.

El acomodo incluye crear un espacio de escritorio, integrar pantalla para proyección, coffee break de cortesía –cafetera y cápsulas, agua o té–, servicios de impresión y asistencia personalizada, todo esto, en el horario de contratación, comúnmente, desde 8 de la mañana hasta las 19 horas.

El sistema comenzó el año pasado y forma parte de una serie de cambios desarrollados en el contexto de la emergencia de salud. Fueron imple mentados luego de un periodo de hibernación durante la primera etapa de la pandemia, tiempo en que se reforzaron conceptos y principios en torno a los necesarios protocolos de higiene y seguridad. Así, cuando llegó el momento de la reapertura, en noviembre de 2020, el hotel inició la nueva etapa plenamente preparado para los desafíos, asumiendo todas las normativas, superando sus estándares de limpieza, trabajando con proveedo res capaces de asegurar desinfección al cien por ciento y operando con un registro de huéspedes idóneo regido por distanciamiento y aforos que garanticen protección.

Ejemplos más concretos de cómo NH Casacostanera opera en la actualidad se encuentran en el sistema FastPass, para realizar check in y check out online minimizando la interacción entre personas. A su vez, se digitalizó la infor mación y la solicitud de servicios, como los pedidos de room service y de minibar; todo se hace a través del móvil, incluyendo el empleo de Stay App, que permite entrar a todos los servicios que el hotel ofrece, una vez que el huésped se registra.

“Hemos cambiado desde la manera de hacer check in hasta la forma de presentar un desayuno”, enfatiza María Virginia Calderón. Y hablando, precisa mente, de la primera comida del día, la directora del hotel explica que, actual mente, trabajan entendiendo que no solamente cuentan con clientes que vienen a pasar un fin de semana diferente, sino que también con pasajeros que se hospedan en familia y que, quizás, pueden tener una larga estadía. “Es así como siempre incorpo ramos alternativas diversas, para el que se queda una noche y aquellos que pueden estar varios días. La organiza ción siempre tendrá un compromiso con la gastronomía de calidad y más en el desayuno, porque todo pasajero tiene altas expectativas respecto de la primera comida del día. Entonces, siempre enfocamos nuestros esfuerzos a que el primer contacto que tenga el cliente con nuestra oferta gastronómica sea el mejor”, dice la directora de NH Casacostanera.

Adecuándose a las exigencias de nuevos protocolos, el desayuno se sirve en la habitación y adaptado a la necesi dad del huésped, según preferencias indicadas en el check in, y destacando el uso de materias primas locales. A su vez, como parte de las nuevas normati vas, procuran mínimos contactos, usan

sellos en los cierres para generar la confianza del cliente y mantienen la distancia al momento de entregar la bandeja.

Por ahora, la fórmula seguirá siendo la misma, pues como acota María Virginia Calderón, en este y en todos los ámbitos, toman decisiones y trabajan con los resultados obtenidos mes a mes: “Nos enfocamos en cómo se mueve el mercado, nos vamos adaptando a cada uno de los cambios. Nuestra visión siempre va a ir en pro de ir creciendo y seguir siendo uno de los hoteles preferidos”. En esta línea, y para continuar cumpliendo expectativas, uno de los planes más cercanos de NH Casacostanera es la apertura de su restaurante, proyecto del que no pueden adelantar mucho más, solo que se trata de un espacio en el que trabajan con dedicación para cubrir con excelen cia y buen servicio otro ámbito de las necesidades de quienes los prefieren.

Collection Casacostanera

“LA ORGANIZACIÓN SIEMPRE TENDRÁ UN COMPROMISO CON LA GASTRONOMÍA DE CALIDAD Y MÁS EN EL DESAYUNO, PORQUE TODO PASAJERO TIENE ALTAS EXPECTATIVAS RESPECTO DE LA PRIMERA COMIDA DEL DÍA”, ENFATIZA MARÍA VIRGINIA CALDERÓN

“El mundo dulce es mi motor”

A la par de su destacada trayectoria en el mundo de la docencia, la hotelería y el emprendimiento, la pasión por la pastelería de esta joven chef nacida en Alemania combina sabores, aromas y texturas que, junto con los recuerdos y la creatividad, se funden en nuevos y apasionantes desafíos: “Amo mi profesión, soy feliz con lo que hago, entrego y recibo”, sentencia TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Admirada y querida por sus colegas, la chef pastelera Franziska Rösner divide su tiempo entre las clases en Le Cordon Bleu Chile, las actividades de L’ Academie Culinaire de France y Pastry Bakery Chile e interesantes proyectos donde comparte su mirada del arte dulce. ¿El último? La creación de un menú post-operatorio para pacientes con cáncer de colon del Hospital Salvador.

“Es un desafío muy bonito, porque sabemos que una buena alimentación ayuda a reducir los días cama y a que el paciente se sienta mejor”, explica la docente de pastelería de la carrera de Dirección y Gestión de Artes Culinarias en la Universidad Finis Terrae. En total, son 10 postres de cuatro porciones, pensados para almuerzo y cena, que no sólo se ajustan a los requerimientos específi cos del paciente, sino también a la posibilidad de prepararlos con equipamien

to doméstico básico e ingredientes de fácil alcance.

De aquí nacen, por ejemplo, los muffins de zanahoria sin yema de huevo, reducidos en azúcar y grasa, o una falsa torta mil hojas elaborada con galletas de soda light, manjar sin lactosa y mermelada de ciruela reducida en azúcar: “Queremos que las prepara ciones sean ricas y fáciles de hacer. Como muchas de las materias primas sin alérgenos son caras y difíciles de encontrar, la principal tarea fue reducir la lista de insumos

para que todos tengan la posibilidad de probar estas recetas”.

En paralelo, continúa desarrollando su faceta académica en Le Cordon Bleu Chile, capacitando a estudiantes de cuarto, quinto y sexto semestre en pastele ría básica, avanzada y nuevas técnicas del área. “Llevo 23 años trabajando en pastele ría y no se me ocurre hacer otra cosa. Siempre me falta tiempo, o como decimos en el rubro, “ando apaná””, confiesa entre risas.

“Para mí la verdad es que tiene más significado el ser pastelera o cocinera más que el tener el cargo de ser chef. Puedo decir que soy una afortunada al tener la facultad de hacer lo que me apasiona y además de poder vivir de ello... hoy en día me dedico a la educación y soy una agradecida de transmitir la profesión que tanto amo y

ADMIRADA Y QUERIDA POR SUS COLEGAS, LA CHEF PASTELERA FRANZISKA RÖSNER

DIVIDE SU TIEMPO ENTRE

LAS CLASES EN LE CORDON BLEU CHILE, LAS ACTIVIDADES DE L’ ACADEMIE CULINAIRE DE

FRANCE Y PASTRY

BAKERY CHILE

de poder despertar en mis alumnos ese senti miento que me mueve día a día”, puntualiza Rösner.

Profesio nales, emprendedores y aficionados a la pastelería de diferentes ciudades de Chile y el extranjero también siguen su trabajo a través de redes sociales y la prensa. A sus casi 10 mil seguidores en Instagram

(@franziskarosner), se suman sus periódicas publicaciones en La Terce ra, Paula y diferentes revistas del sector, donde sus recetas tienen excelente recepción.

En palabras de la docente, “siempre me están escri biendo preguntas para reemplazar uno u otro ingrediente, o para ajustar las preparaciones al equipa miento que tienen en casa y eso me encanta. Muchos también me cuentan que han podido emprender a

partir de mis recetas y eso es, por lejos, lo más gratifi cante, porque es en parte mi propia historia”.

SOÑAR EN GRANDE

Como buena alemana, desde pequeña Franziska conoció el mundo de la cocina y la pastelería. En su casa, recuerda, había muchos libros y revistas con recetas dulces y su mamá siempre que tenía tiempo agasajaba a los suyos con postres o tortas. A los once años, Rösner preparó su primer queque

Cheesecake de berries. En conito de chocolate

Pavlova de Limón sutil. Con grosellas rojas y nectarinas

Goloso de chocolate rubio y avellana. Ganache de chocolate rubio y vainilla, avellanas caramelizadas, mousse de chocolate 60 y ganache montada de chocolate rubio

“PARA MÍ LA VERDAD ES QUE TIENE MÁS SIGNIFICADO EL SER PASTELERA O COCINERA MÁS QUE EL TENER EL CARGO DE SER CHEF. PUEDO DECIR QUE SOY UNA AFORTUNADA AL TENER LA FACULTAD DE HACER LO QUE ME APASIONA Y ADEMÁS DE PODER VIVIR DE ELLO...” , EXPLICA FRANZISKA RÖSNER 

con un recetario de La Tercera, los mismos que sus papás coleccionaban y encuadernaban con especial dedicación. “Tanta era la curiosidad, que se había echado a perder el horno y no me importó: quise hacerlo igual en un horno mágico, de esos de aluminio, que se ponían directamente encima del fuego”, rememora.

Hasta antes de ese momento, la actual miembro de L’ Academie Culinaire de France y Pastry Bakery Chile

quería ser cantante, pero no hubo vuelta atrás y descu brió que lo suyo era la pastelería: “Mi mamá me enseñó a hacer mis primeros repollitos, antes de la Universidad. Desde chica que mis papás siempre me apoyaron mucho y vieron en la pastelería una oportuni dad de darme la libertad para regresar a Alemania”.

Al terminar la enseñanza básica, Franziska Rösner tuvo intenciones de entrar a estudiar a la antigua escuela

del Pueblito del Parque O'Higgins, pero la falta de recursos hizo que culminara su educación media en un liceo técnico. Por su buen promedio, el año 1997 se adjudicó la práctica profesio nal en el renombrado Hotel Plaza San Francisco, donde Axel Manríquez y Guiller mo Rodríguez encabezaban el boom de la cocina chilena, con sucesivos reconocimien tos a su meritoria labor.

Allí la pastelera conoció las esculturas de chocolate,

los postres al plato y lo que era preparar un buffet. “Se me abrió un mundo”, sentencia. Tanto le gustó, que se quedó por ocho años, hasta que decidió retornar a su Alemania natal para perfeccionarse en pastelería por tres años y medio.

“Nací en la antigua RDA, en Sajonia, cerca de la frontera con República Checa. Mi mamá cuando pequeña era amiga de los hijos de los dueños de una pastelería muy renombrada

Merengue de maqui. manjar de tarro con limón y mermelada de mora

que existía desde 1950, al lado había un lago que se congelaba y jugaban ahí. Por eso no lo pensé dos veces y cuando pude escoger dónde perfeccionarme, quise volver a ese mismo lugar”, puntualiza Rösner, junto con explicar que en Alemania “buscas la pastelería donde quieres aprender y ellos te hacen las gestiones para estudiar, trami tándote un contrato de estudio y trabajo”.

LA LECCIÓN ALEMANA

Corría el año 1999 y Franziska ya trabajaba con isomalt, cuando en Chile aún no era masivo. En la pastele ría, además, eran comunes los trabajos en azúcar y grandes piezas de chocolatería que

combinaban técnica con tecnología, junto a ingredien tes que nunca había tenido la oportunidad de experimen tar. Lo anterior, agrega, se debía también a la “apertura de mente y cultura de alimentación” propia de la nación germana.

En Alemania, destaca la profesora de Le Cordon Bleu Chile, son múltiples las instancias que permiten a los ciudadanos disfrutar y aprender del buen comer, como la reducción del impuesto a un 7% para el consumo de gastronomía y

variadas alterna tivas opciones de pastelería tradicional con excelentes ingredientes.

“La gente todos los días se toma un café a las 3 pm y siempre hay pasteles para acompañar, eso es cultura. Las pastelerías y panaderías artesanales también venden a precio costo en las tardes, para reducir el stock del día y no generar mermas y así muchos

pueden acceder a buenos productos”, destaca Rösner. Lo anterior, además, potencia una máxima fundamental: “Si no es fresco, no se vende”.

Junto con su pasantía en esta histórica pastelería –cuyas piezas están en un museo, ya que el establecimiento cerró

Tarta de amapola. Mandarina y cedrón base de streusel de amapola, curd de mandarina, Pâte de Fruits de mandarina, quenelle de cedrón y yogur griego

Texturas de mango y chocolate blanco. Mango macerado, ganache de mango, chantilly de chocolate blanco, merengue y mango liofilizado

“EN ALEMANIA LA GENTE TODOS LOS DÍAS SE TOMA UN CAFÉ A LAS 3 PM Y SIEMPRE HAY PASTELES PARA ACOMPAÑAR, ESO ES CULTURA. LAS PASTELERÍAS Y PANADERÍAS ARTESANALES TAMBIÉN VENDEN A PRECIO COSTO EN LAS TARDES, PARA REDUCIR EL STOCK DEL DÍA Y NO GENERAR MERMAS Y ASÍ MUCHOS PUEDEN ACCEDER A BUENOS PRODUCTOS”, DESTACA RÖSNER 

Alfajor de chocolate 70. Y praliné Sablée de cacao, ganache de 70 y crujiente de praliné

hace 4 años–, también tomó cursos de postres al plato, soplado en azúcar y escultu ras de chocolate antes de regresar a nuestro país y continuar desarrollando su carrera en hotelería. En el verano de 2002, en plena temporada de Festival de la Canción de Viña del Mar, plasmó toda su creati vidad en el Hotel O’Higgins y luego de seis meses se trasladó a Enjoy, acompa ñando las aperturas del Hotel del Mar y los nuevos restaurantes del Casino de la ciudad jardín por cerca de tres años. “Desarrollé cartas,

estuve a cargo de la pastele ría, pero no tenía idea de organización de personal ni de administración, porque en Alemania eso se ve en el magíster, que son cinco años más de formación. Por eso la carrera en pastelería es tan completa”, añade.

VOCACIÓN DOCENTE

Decidida a seguir apren diendo, viaja a Mallorca para trabajar en reconocidos hoteles de la cadena Shera ton de España y Alemania, junto con perfeccionar diferentes áreas de la pastelería. Cuando vuelve a Chile, lo hace decidida a

compartir su experiencia con las nuevas generaciones de pasteleros que se formaban en INACAP: “Mi prueba para entrar fue hacer una clase de masa choux a Álvaro Lois, Eugenio Melo y Patricio Quense, imagínate. Jamás había hecho docencia, pero sentía que era un deber compartir lo que había aprendido”.

También fue la asistente de Paco Torreblanca para su recordado desfile de moda con sombreros de azúcar y le dieron la oportu nidad de colaborar en Revista Paula y hacer clases

en las ferias de Mundo Rural y Paula Gourmet. En parale lo, el 2010 empezó a emprender en la cocina de su departamento con Sweet Fusión, su proyecto perso nal al que más tarde se sumaría Diego Retamal y al que luego le dedicaría todo su tiempo hasta 2019, cuando retoma la docencia en Le Cordon Bleu Chile.

“Como docente intento transmitir todo lo que me apasiona de la pastelería no sólo a mis alumnos, sino también a aficionados, emprendedores y pares profesionales. Son cuatro

áreas con lenguajes distintos, productos distintos, técnicas distintas, pero todas me gustan y apasionan. Siento mucha satisfacción, cariño y agradecimiento cuando pienso en todo lo que ha pasado en este tiempo”, sentencia esta pastelera de profesión, convicción y por sobre todo de corazón.

A futuro, Franziska Rösner sueña con seguir aportando herramientas a emprendedo res: “Me gusta compartir mis experiencias y me hubiera gustado que me hubiesen enseñado eso, a pedir ayuda, porque ahora hay más información y herramientas que antes no habían”, explica. Al mismo tiempo, la chef confiesa estar muy motivada con su cuenta de Instagram, donde comparte preparaciones dulces con

todo aquel que desee prepararlas. “Muchos hacen recetas mías y las venden y eso es fantástico, me escri ben y me preguntan, también luego me dicen cómo les fue y me encanta. Por eso me gusta entregar técnicas, no solo recetas, explicar cómo podemos sustituir ingredientes, entre otras cosas”.

COMBINAR TEXTURAS

¿Y cuáles son los postres favoritos de esta pastelera de origen alemán criada en el sur del mundo? Para Rösner, la clave está en la técnica: “No me gusta tanto lo estrafalario, sí que esté bien hecho. Un flan no pasado de cocción, algo sencillo, pero bien ejecutado. También soy fan de combinar frío-calor, como un kuchen tibio con un helado rico y equilibrado, y

por sobre todo me encanta que las texturas se encuen tren: lo crocante con lo suave, lo frutoso con lo goloso”.

Desde pequeña, agrega la pastelera, sus amigos y familiares le piden que los deleite con la Delicia de Plátano, preparación que combina las galletas de champagne remojadas en ron con crema pastelera, manjar, plátano y merengue, servido en una fuente. “Con el paso del tiempo fue mutando, ahora lo preparo con láminas de brownie y crema chantilly, porque me encantan los postres golosos. Incluso lo hacía en España, lo presentaba en los buffet y a la gente le encantaba”.

Otro infalible para Franziska es la torta de hojarasca con manjar de

tarro y plátano; o la de milhojas, manjar, crema pastelera, chantilly y mermelada de guindas. “Bien horneada y con el corte preciso, no tiene compara ción. Es mi torta favorita de la vida, ¡Pero la tengo que hacer yo!”, sentencia. El secreto para darle ese toque particular afirma la profesio nal, es la caramelización con azúcar flor de cada una de las capas: “Creo que esta torta, además, en buena parte refleja mi vida, porque la pastelería es lo que me mueve y me apasiona: Necesito mi cuota de azúcar diaria, siempre”.

Franziska Rösner

Instagram:

Clafoutis. Tibio de cereza y almendra con helado de yogur

Cajita de dulces. con sabores chilenos para emprender

Pro- innovación gastronómica en Chile

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico

Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

La gastronomía es uno de los mayores referentes de la vida de una localidad y está forjada por la historia, la cultura, la economía y la sociedad de ese territorio. Desde este punto de vista, este factor es la mayor atracción para la realiza ción, desarrollo y explotación del turismo, el viajero actual busca una experiencia más auténtica y cercana al territorio.

Por su parte, la tecnología es una herramienta indispensable para darse a conocer, pero también genera conocimiento para la consecución de objetivos como la innovación constante, accesibili dad, seguridad y sostenibilidad.

Por tanto, la gastronomía representa uno de los factores más diferenciales que ayudan a construir la imagen de marca y el posicionamiento de un destino turístico.

Es bien conocido que el sector gastronómico en chile (sobre todo en regiones) posee un gran poten cial de desarrollo debido a la gran cantidad de recursos disponibles, y que no han sido explotados en esas comunidades. Pero también sabemos que la poca presencia en medios de comunicación hace que esta innovación sea más lenta. Aun así, la gastronomía regional se adapta a las nuevas tendencias de consumo, y sigue desarrollando una cocina tradicional muy rica en productos propios, lo que de

alguna manera hace que el mensa je se transmita de igual forma, pero por otros medios de difusión menos efectivos.

En Chile podríamos contar con dos vías de desarrollo, que se unan en un modelo integral, lo que se traduce al final en un punto más a favor del turismo.

Por un lado, la cocina de vanguardia y la cocina de autor de conocidos chefs que cuentan con reconocimientos importantes contribuyen a conformar una imagen muy positiva de la gastro nomía chilena. Por lo cual no es ilógico pensar en desarrollar nuestra propia guía gastronómica de restaurantes, con negocios que se quieran enfocar en el turista y que deseen cubrir sus expectativas de viaje, con informa ción de restaurantes enfocados a la sostenibilidad, por ejemplo, otorgando menciones y distincio nes a restaurantes cuyo factor de sostenibilidad sea uno de sus valores.

Por otro lado, los restaurantes con énfasis en el producto gastronómico o despensas propias, que están llenos de riqueza y diversidad, o bien con denominación de origen, historia y cultura, que son capaces de generar recursos turísticos vinculados a la tradición y a los paisajes de la comunidad chilena : vino, aceite, embutidos, productos del mar o los productos de la huerta.

De este modo, a través de la fusión de la cocina tradicional, los productos y la cocina de vanguar dia, se consigue singularizar la experiencia ineludible de comer, poniendo en el centro de atención la gastronomía de Chile.

La importancia de la gastrono mía en la elección del destino es un hecho incuestionable. Y aunque no constituya el principal motivo para visitar una región, es en la actuali dad uno de los aspectos mejor valorados por los turistas que las visitan.

Tanto es así, que ya se están llevando a cabo activaciones turísticas y liberación de fondos a nivel país para aportar a todo lo relacionado con la gastronomía y el desarrollo de producto local, desde visitas guiadas participati vas o participación en el proceso de elaboración. Todo ello con el fin de contactar con lo auténtico, lo tradicional y lo artesano del desti no visitado.

Algunos organismos públicos relacionados con desarrollo y turismo ya han realizado diferentes instancias prácticas para profundi zar sobre la cultura gastronómica y experiencias asociadas a la inno vación gastronómica en algunas regiones del país. Sabemos que el desarrollo de gastronomías representativas y enfocadas al turista no van con el 100% de los restaurantes en su línea de nego cio, pero por qué no tratar de desarrollarla a menor escala? y así ser parte de este importante rol.

UNIENDO EL PODER DEL DESTINO TURÍSTICO, DE LA GASTRONOMÍA JUNTO A LA TECNOLOGÍA, OBTENEMOS UNA PALANCA DE DESARROLLO TURÍSTICO MUY POTENTE.

No olvidar las nuevas tecnolo gías en este sector, en este 2021 ha sido un punto de inflexión a la hora de gestionar la comunicación digital y la gestión del sector.

Antay Hotel & Spa Arica

Un hotel único en el norte de Chile…

El jueves 8 de julio, reabrió sus puertas ANTAY HOTEL& SPA, en la ciudad de Arica, que reúne la mejor infraestructura, múltiples servicios de calidad y una atención personalizada, en el principal complejo 5 estrellas de la puerta norte de Chile TEXTO: PETER

MUFFELER VERGARA (GERENTE GENERAL) / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS

R.

El Hotel está ubicado en el corazón de la ciudad, contando con modernas instalaciones inauguradas el 2018, donde se destaca su amplia zona de Spa y Wellness Center, en el que podrá encontrar piscinas en exterior, y una espectacular temperada con circuitos de hidromasajes, junto a zonas de tratamiento, sauna seco y húmedo, y un gimnasio equipado con máqui nas de última generación.

Antay Hotel se distingue principalmente porque sus 129 habitaciones junior y suites tienen terraza individual exterior, lo que permite apreciar las maravillosas vistas al borde costero, y el fantástico clima de la ciudad de la eterna primavera.

Y si de diversión se trata, anexo se encuentra Luckia Casino, el que cuenta con 352 máquinas de azar, mesas de juego, bingo, Karaoke, y una excepcional oferta gastronómica.

Estos atributos a la vez se ven integrados con el Boulevard Arica City Center, que tiene conexión directa al Hotel, donde se puede disfrutar de 7 locales gastronómicos y locales de ocio, donde se destaca Muelle Sur de comida peruana junto al mejor pisco sour de la ciudad, Imperio Asian Foods, donde se puede disfrutar del mejor Chifa, Volcano American Coffee con exquisitas y colosales hamburguesas, y demás, las cafeterías Baristta y Arte Café, donde se disfruta de la mejor selección de bebidas calientes, y carta de bar; y nuevos locales en apertura. En el mismo paseo, podrá encontrar tiendas de vestuario y moda, perfumería, artículos de regalo, y un centro de estética integral, todo reunidos en un mismo lugar.

Foto equipo de izquierda a derecha. Leandro Torres, Paola Carrasco, Cristian Kessel, Javiera Goday, Sergio Lobos

Todo lo anterior, no sería grandioso, si no fuera por el excelente equipo humano que día a día hacen que Antay tenga el mejor servicio, con la calidez y cariño que cada Cliente recibe de principio a fin.

Esta nueva etapa, ha sido organizada en forma especial, cumpliendo con los más altos estándares de seguridad, estableciendo estrictas medidas sanitarias, las cuales han sido certificadas por destacadas instituciones.

Antay Hotel & Spa

Código QR SGAirQ lobby (Escanear para ver calidad del aire en tiempo real)

Como cadena hemos estado en los últimos seis meses evaluando e implementando distintas alternativas, para garantizar en un futuro el aire que respiran nuestros huéspedes y clientes tanto externos como internos. Y nos pareció perfecta la opción que ofrece NexClima que –entre otros aspec

Hotel Plaza El BosqueEbro: Garantía de un aire limpio

Maximiliano Rojas, gerente general de hoteles Plaza El Bosque, conversó con Chef&Hotel acerca de los importantes cambios tecnológicos en climatización y calidad del aire implementados en el hotel de calle Ebro, gracias a un trabajo en conjunto con la empresa NexClima, que les permiten ser pioneros en Chile y en Sudamérica TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

tos–permite prevenir, y monitorear en línea cómo es la calidad de nuestro aire”, afirmó Maximiliano Rojas, gerente general de Hoteles Plaza El Bosque, quien dio a conocer ésta y otras medidas que han implementado recientemente, como parte de una estrategia de la cadena hotelera chilena.

El gerente continuó explicando que

“particularmente en materia de la calidad del aire, la gracia del sistema implementado es que con un simple código QR que se encuentra en todas las áreas públicas, salones y lobby del hotel Plaza El Bosque Ebro, una persona con su smartphone puede escanear este código y ver inmediatamente en línea la calidad que tiene el aire en dicho lugar”.

Walterio Osorio, gerente general de NexClima y Maximiliano Rojas, gerente general de Hoteles Plaza El Bosque, junto a un tótem instalado en el hotel que entrega información de la calidad del aire a los clientes

Desde su smartphone una persona puede escanear este código y ver inmediatamente en línea la calidad que tiene el aire en las áreas comunes y salones

“PARTICULARMENTE EN MATERIA DE LA CALIDAD DEL AIRE, LA GRACIA DEL SISTEMA IMPLEMENTADO ES QUE CON UN SIMPLE CÓDIGO QR QUE SE ENCUENTRA EN TODAS LAS ÁREAS PÚBLICAS, SALONES Y LOBBY DEL HOTEL PLAZA EL BOSQUE EBRO, UNA PERSONA CON SU SMARTPHONE PUEDE ESCANEAR ESTE CÓDIGO Y VER INMEDIATAMENTE EN LÍNEA LA CALIDAD QUE TIENE EL AIRE EN DICHO LUGAR”, EXPLICÓ MAXIMILIANO ROJAS, GERENTE GENERAL DE HOTELES PLAZA EL BOSQUE

De esta manera, el sistema de monitoreo arroja alertas cuando hay que tomar medidas, como ventilar ó inyectar más aire, para que la calidad del aire se mantenga de acuerdo con los estándares de la legislación de la Comunidad Europea (bajo las 800 partículas por millón de CO2), aunque en Chile aún no existe legislación al respecto. “Nuestro personal está capacitado para actuar cuando estas cifras se alteran, así las personas se sentirán más tranquilas al comprobar que el aire en el hotel se encuentra en condiciones adecuadas dados los tiempos que vivimos”.

Maximiliano Rojas mencionó que en función de la misión de garantizar que el aire inyectado sea limpio para todos, también siguen evaluando más opciones, como los sistemas de desinfección con luces UVC y filtros especiales que se instalan en las unidades de inyección de aire.

En las habitaciones y áreas públicas hoy cuentan con un nuevo sistema de climatización. “Antes empleábamos dos chillers que ya no estaban siendo

eficientes y consumían bastante energía para operar, por lo tanto su costo energético y operacional era muy alto para la climatización de un hotel con 179 habitaciones y salones. Ahora tenemos este nuevo sistema de ocho chillers que funcionan por módulos y son aire-agua para el proceso de climatización del hotel”.

NEXCLIMA PROTEGIENDO EL AIRE DEL AMBIENTE

Walterio Osorio, gerente general de NexClima por su parte, especificó que en Plaza El Bosque Ebro se han instalado dos plataformas. La primera es SGClima que hace la gestión activa del control y monitoreo de los sistemas de climatiza ción, garantizando un ahorro –por contrato– de un 15 % del consumo eléctrico de los equipos de climatiza ción. “Al controlar y gestionar la climatización con este sistema inteli gente generamos un ahorro energético que a la larga baja los costos operacio nales. A la par, podemos monitorizar los consumos eléctricos, de gas y de agua, disminuyendo así los costos de

mantenimiento y de reinversión en equipos, ya que nosotros podemos indicar cuáles son los equipos que están funcionando y los que no”, explica Walterio Osorio.

Por otro lado, dada la contingencia de la pandemia del Covid 19 y la importancia que tiene la ventilación, se agregó la plataforma SGAirQ. “Nosotros monitorizamos el aire interior tomando tres parámetros: los niveles de C02, la temperatura, y el aforo del recinto. Con esta información podemos saber en tiempo real cómo está nuestra calidad del aire y cuánto se ha contaminado. El paso siguiente es tomar acciones en forma automática, para mejorar la ventilación, activando las compuertas o ventilador, generan do así una inyección y una renovación de aire cuando se requiere. En el caso de recintos donde es más complicada la ventilación mecánica lo hacemos en forma manual para poder tener esa ventilación. Al monitorizar, sabemos cuándo es necesario ventilar y no tener equipos funcionando o puertas

y ventanas abiertas, que afectan el confort de los huéspedes cuando no es estrictamente necesario”.

Walterio Osorio manifestó además que “la ventaja de esto es que todos los huéspedes por intermedio de un código QR que pueden recibir en su teléfono, están facultados para revisar en tiempo real la calidad del aire. Paralelamente en los tótems localizados al ingreso y en el lobby del hotel, pueden ver la misma información. Es más, si alguien que aún se encuentra en el extranjero y, antes de reservar, quiere saber si se están tomando las precauciones y los niveles de calidad en el aire, en la página web del hotel va a estar este código QR para asegurarse que se cumplan dichos parámetros en tiempo real”. El gerente general de NexClima subrayó que estas dos plataformas son un gran aporte, dado que la ventilación hoy pasó a ser un factor importante, tanto por el Covid 19 como para evitar infecciones o cualquier tipo de enfermedad que se transmita a través del aire. “Antes se pensaba que el contagio se daba mucho

por el contacto con superficies, pero los estudios y el tiempo comprobó que los aerosoles que están en el aire son una vía alta de propagación”.

Un tercer paso que se está desarrollan do en hotel de Ebro tiene relación con la tecnología y los dispositivos que se instalarán en cada habitación y en otros recintos, para mejorar la calidad, ya sea con sistema de luces UVC para también generar la purificación del aire al interior de la misma habitación, junto con la del exterior que viene ya tratada con los sistemas que se están proyectando.

VENTAJAS ANTE LOS HUÉSPEDES

Maximiliano Rojas, se refirió a las ventajas que observarán los huéspedes de la cadena Hoteles Plaza El Bosque, “tenemos claro que esta pandemia no es un tema de corto plazo. Probablemente las restricciones de aforo seguirán siendo recurrentes. Por ello creemos que la generación de valor a través de estas tecnologías nos permitirá de una u otra forma que los clientes sepan, que el producto que se les está ofreciendo les da garantías. Además, podemos obtener

reportes diarios, semanales, mensuales, etc., correlaciones entre las temperatu ras, humedad, niveles de CO2, aforos y causas de cada situación. Todo lo cual permite también lograr importantes ahorros energéticos”.

Detalló también en la entrevista que la otra parte importante en esta historia es el personal del hotel. “Durante este año y medio de pandemia hemos vivido la experiencia de tener uno de nuestros hoteles como residencia sanitaria (ubicado de Manquehue). Por ende, la capacitación del personal en servicio ha sido importantisimo dadas las circuns tancias que estamos viviendo. Nuestro equipo ha aprendido a manejar las tecnologías de sanitización y nebuliza ción tanto preventivas como posteriores al uso de una habitación y áreas públicas. Todo esto sumado al control de la calidad del aire, la inyección que estamos dando de aire a todo el edificio. Queremos garantizar a nuestros clientes que van a estar en un lugar seguro, preocupación que probablemente nos va a ocupar por los próximos 3 ó 4 años”.

Código QR SGAirQ Restaurante Enebro (escanear para ver calidad de aire en el restaurante del hotel tiempo real)

Desde un computador se puede monitorear todo el sistema de SGClima

Ante la consulta de su visión sobre las medidas a tomar por la autoridad competente manifestó que, “Llegó el momento que la autoridad legisle de alguna forma en temas de calidad del aire en áreas públicas, algo que ya se hizo en Europa. No es necesario inventarlo, ni tampoco copiar, pero sí analizar, adaptar y aplicar a la realidad chilena. De esta forma el cliente extranjero y nacional tendrá las mismas garantías de calidad que existen en otros países”.

“Hoy lo principal ha sido la tranqui lidad de nuestro cliente interno, nuestro personal se ha dado cuenta que estamos tomando las medidas para asegurar también el trabajo de ellos. Es la misma expectativa que tenemos con nuestros clientes externos”, puntuali zó, deteniéndose en mencionar que hoy la tecnología de NexClima que existe en el Plaza El Bosque Ebro, próximamente se instalará en Plaza El Bosque Nueva Las Condes.

POST VENTA Y PRESENCIA EN EL MUNDO

Sobre las post venta y capacitación, Walterio Osorio explicó que “estas dos plataformas utilizan inteligencia artificial, machine learning y big data donde van aprendiendo de la instala ción como tal. Al tomar estos paráme

tros cada 5 minutos se suben a la nube de la matriz en Barcelona, así empiezan a conocer la instalación y cualquier alerta que se comunica se hace llegar vía un mensaje de texto o correo electrónico a las personas que están designadas quienes tienen acceso a esta plataforma para también ir visualizando y tomando algunas acciones directas. Ahora bien, la gestión como tal pasa a ser un soporte y el hecho de usar inteligencia artificial, es un apoyo de información que permite tomar decisiones y precauciones en línea sin tener que depender de una persona. Esto apoya a la instalación del hotel, a la tranquilidad de que va a estar actuando de manera autónoma y le indicará cuando es momento de un manteni miento. Lo mencionado anteriormente se logra ya que existe un equipo de ingenieros expertos preocupados de que funcione correctamente. Ese es el valor de todas estas plataformas y el servicio que ofrece NexClima con respecto a calidad de aire, ahorro y eficiencia energética en los sistemas de climatización”.

SGClima y SGAirQ están instalados en más de 100 hoteles de la cadena Meliá y Iberostar, en el IESE que es una de las escuelas de negocios más importante de España y también en las tiendas

Decathlon de ese país. En suma, tienen presencia desde Palmas de Mallorca hasta República Dominicana, destacando el hecho que la expansión desde Chile –con este caso pionero en Hoteles Plaza El Bosque – seguirá por Sudamérica.

NexClima

Santiago

Las Tranqueras 1353, Vitacura

Teléfono:

22

-

La Serena

Jorge Montt 507, La Serena

Rancagua

de

HOTELES PLAZA EL BOSQUE

Maximiliano Rojas, gerente general de Hoteles Plaza El Bosque

Una Cocina “Sin Químicos”

Lo que preparamos y consumimos: la tendencia de evitar usar “Químicos” y hacer una cocina “Natural” toma los discursos. ¿Es posible? La respuesta adelantada: Imposible

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán

Asesor y Consultor Gastronómico

Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria

Miembro de L’Academie Culinaire de France

Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

Comida saludable, platos reduci dos en azúcares, grasas y calorías. Sabemos la importancia de comer bien y equilibrado sin la necesidad de demonizar a ciertos alimentos, si bien escuchamos que se recomien da reducir el consumo de “procesa dos”; este último concepto carece de una definición que entregue confianza al consumidor, sino más bien le genera un miedo irracional a través de palabras como: Ultra-pro cesados, uso de refinados y quími cos impronunciables.

He aquí la pregunta clave: ¿Cómo evitar el uso de químicos en nuestra cocina? Analicemos primero un alimento común: La cebolla, esta debe su estructura crujiente y jugosa a su contenido de agua, sumando la celulosa y pectinas que dan firmeza, además de azucares, tenemos clorofila y vitaminas, podemos seguir así e iremos deconstruyendo este vegetal hasta identificar sus componentes. Tomemos el agua propia de la cebolla que, recordando teoría de Escuela, está formado por Moléculas de Hidrogeno y Oxigeno, y pues… ¡Sorpresa, esos son elementos químicos! El agua es el componente fundamental de prácti camente todos los alimentos que se consumen, y la cebolla tienen más de un 70%. Tomemos otro elemento: el ácido glutámico, aunque este componente sea desconocido para muchos, es el responsable del sabroso sabor, en conjunto a

muchos de sus azucares, pero este aminoácido y muchos componentes a nivel molecular están formados por varios enlaces de Carbono, Hidroge no, Nitrógeno y todo lo anterior son más sustancias químicas.

¿Qué podemos concluir en primera instancia? Absolutamente todos los alimentos son formados por Elementos Químicos y decir que podemos cocinar sin químicos es una falacia en todo su espectro. En ejemplo: un alimento sin químicos sería nada, ni siquiera aire, ya que este está formado por moléculas. Desde el punto de vista de la nutrición estos son vitales, ya que también los nutrientes están formados por complejos enlaces que entrelazan todas las sustancias químicas, pero se nos entrega de una manera simple y fácil de entender, como: Proteínas, Minerales y Vitamina C.

¿Y qué sucede con los Aditivos? Este posiblemente sea el que genera más discusión. La definición es: Sustancia química que otorga propiedades al alimento como conservante, colorante o modifi cador de textura. Al tener un alimento y ver todos sus ingredientes nos topamos con nombres casi “impronunciables” pero están ahí por un motivo: para garantizar un alimen to seguro. Muchos de estos han sido adaptados por restaurants y empren dimientos para alargar vida útil, conservación y optima apariencia de sus productos.

Vemos por ejemplo el creciente uso de Propionato de Calcio como Anti-hongos en panadería y bollería. Ácido cítrico como modificador del sabor, conservante y antioxidante en salsas, sopas y productos de pastelería, así sucesivamente. Y no olvidemos que muchos de estos componentes están presentes naturalmente en frutas. Por eso el jugo de limón además de sabor, tiene propiedades conservantes. El punto es entender que todo compo nente tiene su importancia y tendrá su dosis adecuada de uso y consu mo. Todo exceso es perjudicial y sabemos que puede arruinar el sabor si se usa en demasía. La normativa alimentaria regula el uso de estos elementos y conocer esta información es recomendado para sentir seguridad por sobre los procesos. Aunque sabemos que podemos prescindir de los aditivos en nuestra cocina, no olvidemos que muchos de los que usamos son popularmente aceptados, como Sal (cloruro de sodio), Azúcar (Sacaro sa) y Polvos de Hornear (Hidróxido de Sodio Carbonatado).

En el fondo, tenemos información para argumentar e importante es informarse y no dejarse llevar por sensacionalismos que buscan desinformar. Sabemos que el mal uso de la química es perjudicial y no todo lo que está afuera debe ser necesariamente bueno. Pero es bueno conocer la base que permita saber el funcionamiento de los alimentos. Muchos de estos no requieren ser condimentados con excesos de químicos, sino más bien lo justo y necesario, sin olvidar que tenemos las técnicas culinarias que darán mismas propiedades de conservación y modificación positiva de sabor y textura. El equilibrio entre ambos conceptos es lo que contribu ye a la formación del profesional y a la correcta divulgación de lo que comemos y cocinamos.

La tecnología hotelera en la “Nueva Normalidad”

La pandemia trajo un sinfín de desafíos y oportunidades para la industria hotelera. Sin duda, los hoteles han debido adaptarse rápidamente a las nuevas tecnologías. Pero ¿cómo impacta la digitalización en nuestro sector? Revisa qué comenta a Chef&Hotel Félix Said, CEO de myHotel, acerca de la transformación tecnológica que ha vivido la industria TEXTOS: GENTILEZA MYHOTEL / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MYHOTEL Y SHUTTERSTOCK

En particular, dichas afirmaciones vienen usualmente de personas que no han vivido la hotelería desde adentro, en cuyo caso, pueden creer que la hotelería se enfrentará rápidamente a grandes cambios tecnológicos que supuestamente revolucionarán la industria. Sin embargo, este no es el caso de lo que les pasó a los restauran tes con el delivery y la venta en línea. En dicho ejemplo, éstos se vieron obligados a cambiar esencialmente su modelo: de un segundo para otro tuvieron que subirse a la tecnología o morir. No creo que post pandemia el delivery supere el 20% de las ventas de los restaurantes, lo cual implica más que duplicar lo que muchos restauran tes tenían prepandemia. Lo que sí sería extraño es que un restaurante no tenga delivery tras la pandemia. Para esta industria en particular, la crisis sanitaria los sorprende de golpe ya que muchos no estaban listos para trabajar

Creo que “Nueva Normalidad” es la palabra más manoseada del último tiempo. Parece ser un grito desesperado de salir de ese estado de “stand by” que nos tiene esta pandemia, sin querer reconocer que todavía existen demasiadas incertidumbres para poder dibujar siquiera un boceto de lo que va a ser el futuro, especialmente en hotelería y turismo. Algunos son tajantes y despachan frases como: “nunca más existirá el turismo de negocios” o afirman ansiosamente que “la tecnología permitirá operar hoteles con una sola persona” (nótese lo exagerado que estoy siendo en los ejemplos extremos). La pregunta acá no es si Zoom se va a comer los eventos de negocios o si un algoritmo va a reemplazar a todo el personal hotelero, hay que ir más allá de los fatalismos o los buenismos.

Por otro lado, el caso de los hoteles es totalmente distinto, ya que esa transformación tecnológica sucedió mucho antes del COVID de la mano de la proliferación de las Agencias de Viaje Online (OTAs). La irrupción y consolidación de éstas transformó las exigencias de todos los canales de reserva y de operación. De alguna manera, obligó a la industria a nivelar se hacia arriba en todos sus puntos de contacto con huéspedes, no sólo impactando la forma de vender, sino que de operar. Si bien los estableci mientos parecen ser los mismos edificios de siempre, su “back office” no tiene nada que envidiarle a

cualquier empresa tecnológica. Aparte de manejar los ya mencionados canales de venta online, operan un mix tecnoló gico no menor: pagos en línea, manejo de inventarios en tiempo real, softwares de administración (PMS), política dinámica y automatizada de precios, gestión digital de la experiencia del cliente, por nombrar algunos de los tantos softwares que utilizan diaria mente los hoteleros como parte de su oferta de valor.

En myHotel en particular nos enfocamos en la medición de experien cia y (sabiéndolo o no) el hotelero está aplicando inteligencia artificial para el procesamiento de texto y bots para extraer información online (también conocido como Scraping).

¿A QUÉ VOY CON TODO ESTO?

Cuando se erige una visión futurista post COVID usualmente se imagina el cambio tecnológico como algo visible, pasando por alto el gran cambio “invisible” que lleva recorriendo la industria y sus procesos hace años. Dado lo anterior, creo que dichos

avances serán los que se acentuarán durante los próximos años.

Me gusta la visión del Doctor Javier Gonzales Soria (Fundador del blog TravelThink) sobre lo cual plantea que:

“El viajero quiere una experiencia de viaje, desde que piensa en el mismo hasta que lo está disfrutando, con el mínimo de obstáculos posible, fluida, con la menor interrelación con terceros. El viajero detesta la masificación, detesta la burocracia absurda, odia las colas sin sentido y los procedimientos estúpidos y cada vez se resigna menos a la incompetencia y al servicio desabri do. También acepta cada vez menos los precios abusivos en relación a la calidad que se le ofrece, y cada vez se rebela más cuando se juega con él. No hace falta ser muy listo para entender que la tecnología es clave para conseguir mejorar la experiencia del viajero en todos los touch points del viaje, reduciendo los costes dentro de un círculo virtuoso”.

No es nada nuevo que la tecnología misma, fruto de su propio éxito, ha

fomentado en las personas una necesi dad de transparencia y una menor tolerancia a procesos innecesarios. Creo que el COVID ha sido el experi mento extremo de cómo dejarle esa respuesta meramente a los sistemas.

Sin embargo, soy escéptico de todo lo que ha sido impuesto por el virus. Por ejemplo, nosotros lanzamos un produc to de Web Check-In gratis que actual mente se utiliza un montón. A pesar de lo anterior, no creo que más del 30% de las personas escogerá esa opción cuando se levanten las restricciones.

Dicha cifra significa más que duplicar la magnitud observada pre-COVID, sin embargo, no podemos apresurarnos a matar el counter de recepción por las cifras observadas en la pandemia.

Claramente eso va a bajar cuando no estemos obligados a tener distancia miento y podamos hablar sin miedo un par de minutos con la persona de recepción. Ni hablar de cuando se atreva a viajar el universo completo de personas, y no el perfil más joven que se observó durante el 2020.

Por ejemplo, en myHotel realizamos un estudio que nos evidenció que durante 2020 viajaron más huéspedes jóvenes que reservan más a través de OTAs. Probablemente relacionado a que el virus es menos letal con dicho segmento.

Félix Said, CEO de myHotel

El mismo orden de magnitud sucedió en el e-commerce: si bien se duplicó y aceleró 5 años de tecnología, igual no supera el 50% de las compras de los chile nos; y con la pandemia más restrictiva a nivel de libertades de la historia de la humani dad. Resulta fácil entusiasmarse y creer que las tiendas físicas están condenadas para siempre, pero no es el caso. Las personas salieron del confinamiento y corrieron en hordas a comprar físicamente. Los viejos hábitos son difíciles de romper, y hay que ser cautos con los gurús que prometen el todo o nada.

Lo que sí se viene es la profundiza ción de tendencias ampliamente conocidas y no la erradicación de lo que parece obsoleto bajo el lente de una pandemia global.

Dicho todo lo anterior, ¿qué tenden cias son las que más se están empujando en el sector? Resulta difícil vaticinar con exactitud qué tecnología va a prevalecer. No obstante, sabemos que la eficiencia y la automatización van a

jugar un rol absolutamente preponde rante en la recuperación y en la operación a 10 años para adelante. Algo que hemos observado en conversación con más de 1.000 hoteles en América Latina es que actualmente se han visto obligados a operar en un nuevo punto de equilibrio. Si antes un hotel “empa taba” con un 40% de ocupación hoy lo debe hacer obligadamente con un 25%30%. (Y a veces sorprendentemente con menos). Esto ha puesto una enorme presión en el personal del hotel que debe hacer más con menos, tanto recursos como personas.

En particular, hemos observado más personas de “otras” áreas operando nuestra plataforma. Es decir, menos

personas tienen que saber más cosas para salir a flote. Además, se le está exigiendo más a cada funciona lidad de la plataforma debido a que, cualquier cosa que el software no haga automáticamente, lo tendrá que hacer una persona cuyo costo alternativo de su tiempo es cada vez más alto.

Si bien todo esto se ve como un escenario negativo, creo que es precisa mente lo contrario. Se nos presenta una gran oportunidad para profundizar en el uso de la tecnología y exigirla al máximo. No sólo implementar un software “x” porque el hotel de al lado lo tiene, sino porque es imprescindible para la viabilidad económica de los próximos años. Creo que dicho criterio de eficiencia y uso consciente de la tecnología marcará fuertemente la forma de trabajar en la industria durante la próxima década obligando como siempre, a la industria más resiliente de todas, a reinventarse y salir más fuertes que antes.

Con carácter de restobar y platos vanguardistas, Lima 17 Vitacura destaca como la más reciente propuesta gastronómica del chef Christian Salvo. El lugar fusiona la carta del restauran te peruano Lima 17 y la de Casa Animal, de modo tal, que en un mismo lugar funcionan dos cocinas en complemento y un cliente puede estar comiendo una pizza, mientras el comensal del lado disfruta un ceviche.

La oportunidad de abrir este espacio surgió tras la inauguración de Lima 17 en Chicureo, cuando el chef fue contactado por la administración de Casa Animal y recibió la propuesta de trabajar en su espacio con una apuesta original y atrevida capaz de lograr una diferenciación respecto de los otros locales Lima 17.

El chef aceptó y de este modo su marca se reinventó, conservando la esencia de su origen, pero potencián dose con nuevos platos y una experien cia renovada.

Tiradito Animal. Plato que nació en Vitacura y se integró a todas las cartas de Lima 17. Está preparado con pesca del día bañada en leche de tigre acevichada apaltada y sazonada con sal y limón, pulpo anticuchero o pulpo a las brasas, chalaquita y láminas de camote frito ($12.900)

Chef Christian Salvo

Creatividad y entretención de sabor peruano en Lima 17

Vitacura

Referente de la cocina peruana en Chile, este prestigioso cocinero instala el gusto de su país donde quiera que vaya y lo hace con particular talento. Le preceden reconocimientos como Chef Revelación en Miami y su postulación al Premio Orgullo Peruano en la categoría Compatriota Emprendedor.

Creador de diferentes espacios gastronómicos, hoy lidera una entretenida fusión de cocinas que ha reinventado y potenciado a Lima 17, su apuesta culinaria más personal

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y

GENTILEZA CASA ANIMAL

Christian Salvo profundiza al respecto y comenta que todos los Lima 17 tienen la misma base, solo que acá se agregaron platos nuevos, algunos con tanto éxito que se incluyeron en la oferta de la cadena. Ejemplo de lo anterior es Tiradito Animal, preparación hecha con pesca del día, pulpo a las brasas y láminas de camote frito. Esta receta –explica el cocinero– surgió como parte de una intención clara: proponer constantemente a partir de las necesi dades detectadas por los comensales.

En sintonía con lo anterior y a propósito de la época de frío, el chef también ha desarrollado para esta carta preparaciones calientes, siempre en la línea de comida peruana, nikkei y fusión, todo esto, respetando ingredien tes de temporada.

Otros platos destacados de la carta son Ceviche de atún nikkei, Filete de atún sellado en pisco con leche de tigre cremosa y Tiradito pituco, hecho con láminas de pescado y camarones en leche de tigre al ají amarillo. También habría que mencionar el Atún sellado con sésamo acompañado con arroz

cremoso a base de carne y salsa de crema de coco, así como el Ceviche vegano, que va preparado con tempura de palta con leche de tigre, sin pescado y suficientemente cremosa para untar la palta frita.

Al mismo tiempo, está la propuesta de pizzas, la base gastronómica de Casa Animal. Según explica Sebastián Cortes, administrador del local, “en esta área destacan tres opciones inspiradas en clásicas asociaciones con el sabor del Perú: pulpo al olivo, ají de gallina y lomo saltado. La intención es ser versátil respecto de la tradicional pizza, fusionar sabores y resaltar una masa casera y delgada que busca dar protago nismo a los ingredientes, comenzando por la salsa pomodoro de elaboración propia”.

EN SINTONÍA CON LO ANTERIOR Y A PROPÓSITO DE LA ÉPOCA DE FRÍO, EL CHEF TAMBIÉN HA DESARROLLADO

PARA ESTA CARTA PREPARACIONES CALIENTES, SIEMPRE EN LA LÍNEA DE COMIDA PERUANA, NIKKEI Y FUSIÓN, TODO ESTO, RESPETANDO

Christian Salvo. Chef de Lima 17 Vitacura

DE ESTA FORMA SE CONFIGURÓ LIMA 17 VITACURA, CON CLARO FOCO EN UN PÚBLICO ENTRE JOVEN Y ADULTO, UN PUNTO DONDE PODER DISFRUTAR SABROSAS PREPARACIONES Y BUENA MÚSICA A CARGO DE UN DJ, ESTO ÚLTIMO, CUANDO CAE LA TARDE NOCHE 

Vale destacar que Casa Animal tuvo su apertura en septiembre de 2020 en el espacio donde, anteriormente, funcionó Calendaria Bar. Lo hizo continuando con el espíritu de entre tención del negocio que le antecedía, incluyendo para eso a la música como protagonista. Tras un periodo de cuarentena, reabrió en octubre del mismo año con el firme propósito de potenciar la apuesta y sumando el concepto de restaurante, objetivo para el que contactaron a Christian Salvo. De esta forma se configuró Lima 17 Vitacura, con claro foco en un público entre joven y adulto, un punto donde poder disfrutar sabrosas preparaciones y buena música a cargo de un Dj, esto último, cuando cae la tarde noche, de

miércoles a viernes y en Fase 2 del Plan Paso a Paso, etapa en que abren de martes a viernes.

La coctelería también es parte de la propuesta y entre las opciones tradi cionales figuran Be Animal, gin con syrup de naranja y espumante, y Falla Miul, con Mistral fire, jugo de naranja y ramas de canela encendidas para aromatizar.

A su vez, gracias a que Casa Animal cuenta con diez líneas de cerveza, cuatro industriales y el resto artesana les, siempre en rotación para dar oportunidad a emprendedores del rubro, responden la demanda de ese público de nicho que ya no se confor ma con cualquier producto y busca nuevas sensaciones.

Leche de tigre acevichada. Atún, chalaquita (cebolla, rocoto y cilantro), palta al panko, maíz tostado y reducción de maracuyá ($8.900)

ORIGEN: CEVICHES Y TIRADITOS PREPARADOS EN EL MOMENTO

El concepto de Lima 17 parte en el barrio Bellavista, instalándose ahí como una apuesta personal de Christian Salvo. Ahondando en la historia de este chef, resulta importante saber que este ingeniero comercial de profesión vive en Chile desde hace 15 años. Llegó hasta aquí por vacaciones y con la intención de asistir al Festival de Viña del Mar. Ese verano, para conseguir dinero y

mantener su aventura, decidió buscar trabajo y encontró una oportunidad en el restaurante Mare Nostrum situado en calle La Concepción, en Providencia. Comenzó de mesero y se encantó con las tareas en torno al servicio, entonces, siguió de cerca los pasos del maitre y, posteriormente, se matriculó en la Escuela de Sommeliers de Chile.

Cuando el restaurante abrió una nueva sede en la comuna de La Reina, la formación comercial de Christian Salvo

determinó su traslado a ese local, esta vez, con la misión de administrarlo. “Ahí fue cuando agarré el gusto de la cocina. Yo ya cocinaba desde la casa, porque mi mamá nos hacía cocinar desde los 12 años”, cuenta el chef, quien aprovechó una circunstancia en la que quedaron sin jefe de cocina para atreverse y desarrollar una carta cuyos platos lograron destacar por un sabor mucho más intenso, cualidad, sin duda, derivada del gusto propio de quien ha sido criado dentro de la cultura culina ria de Perú.

La siguiente experiencia de Christian Salvo fue en Sol de Máncora cuando recién abría. “Hice la carta junto con Gonzalo Olmedo. Jugaba mucho son sabores y aprendí mucho de él”, recuerda el chef. Posteriormente, participó en una apuesta por reabrir la marca Mare Nostrum, pero su carrera, finalmente derivó en apuestas persona les. Así fue como surgió Cevichela, en Vitacura: “Una cevichería de verdad, con los sabores peruanos y platos hechos en el momento. Esa era mi idea, con dos socios. Desde el día uno fue un éxito, incluso, apareció en la revista Forbes, siendo una picadita chica, pero con buen sabor”.

Corría el año 2012 y el chef comenza ba un real despegue de su carrera: viajó a Estados Unidos y ganó un certamen desarrollando el mejor ceviche, logro que derivó en su incorporación como chef de la marca Perú en Chile y el desarrollo de una reconocida marca de pisco sour.

En todo lo alto de su desempeño como chef, Christian Salvo sintió que en Santiago faltaba un restaurante de chifa y abrió Asia Perú, en Huechuraba.

EN EL IDEARIO DE ESTA APUESTA TAMBIÉN ESTABA EL DESARROLLO DE UNA COMIDA DE CALLE, AL PASO Y DONDE INCLUSO SE COMPARTE MESA, PERO CON PLATOS DE ALTO NIVEL

De naturaleza inquieta, el cocinero no tardó en sentir que podía hacer más y formó una empresa de postres propios de su país para abastecer a todos los restaurantes peruanos. Luego y mientras se dedicaba a las asesorías de restaurantes, nació Lima 17. La inspiración fue crear una barra pequeña donde el chef estuviera cocinando, preparando ceviches y tiraditos en el momento, “un lugar donde la gente coma barato y rico”, enfatiza. En el ideario de esta apuesta también estaba el desarrollo de una comida de calle, al paso y donde incluso se comparte mesa, pero con platos de alto nivel.

“Abrimos un martes y teníamos cuatro banquitas”, recuerda Christian Salvo respecto del nacimiento de Lima 17 en Bellavista, donde su negocio

comenzó como un espacio muy peque ño, pero cuya ampliación no tardó, a partir de la demanda de comensales, encantados por la propuesta y mano del chef: “Siempre me he caracterizado por trabajar con productos frescos, por eso, si un día no hay ceviche es porque no encontré pescado fresco. Trabajo con limón recién exprimido y limón piurano, ají limo, productos que traemos de Perú. En ese tipo de cosas nos hemos ido diferenciando, en la calidad de los productos”.

EL MODELO DELIVERY

En plena pandemia, puntualmente en septiembre de 2020, Christian Salvo abrió el segundo Lima 17, esta vez, en el Boulevard Los Ingleses de Chicureo. El lugar, que hoy se distingue por su ambiente familiar, cuenta con dos terrazas, pero lo cierto es que comenzó

Christian Salvo. Chef de Lima 17 Vitacura y Sebastián Cortes, administrador de Casa Animal y Lima 17 Vitacura

lleva pasta de ají amarillo y filete saltado jugoso, una reinvención de la preparación clásica ($10.900)

con delivery. Y es que el despacho a domicilio es parte de la esencia de esta marca, tanto así que la cocina de Bellavista, hoy en día, es el punto que centraliza los pedidos de los tres locales, aquello sin perder su funcionamiento como barra para comida al paso, el concepto que apasionó al chef desde un

principio. El modelo con despacho a domicilio funciona con las preparaciones clásicas que pueden desarrollarse mante niendo la presentación, siempre con packaging biodegradable.

El esquema de negocio desarrollado en torno al despacho de platos a domicilio también se integró para la carta que fusiona las propuestas de Casa Animal y Lima 17. De este modo, ya sea mediante delivery o con atención en el local de Vitacura, el trabajo de Christian Salvo nuevamente está dando que hablar. El fenómeno ocurre a la par de la labor que este cocinero hace como chef de la marca Perú en Chile, su liderazgo en los diferentes Lima 17 y su participación en cenas privadas, ya sea en Santiago, regiones y el extranjero,

instancias donde siempre desarrolla menús diferentes e incluye un recorrido gastronómico inspirado en la cultura culinaria de su país. A su vez, y fiel al espíritu inquieto y creativo que le define, entre sus planes figuran nuevas aperturas, por ejemplo, la de una sanguchería peruana, cuyo modelo de negocio es la entrega del pedido en la casa del comensal. Otro proyecto se enfoca en la invitación de comer sabroso con precios que no superen $6.000. “Es el concepto nuevo que estoy armando, al paso y delivery (…) También estoy haciendo un pisco puro, pero mezclando cepas que se usan para el pisco peruano y el chileno, será un pisco chileno que quede bien para pisco sour y la piscola”, dice el chef.

Lima 17 Vitacura

Candelaria Goyenechea 3820, local 202, Vitacura

Instagram: @lima17cocinadecalle

Enviar mensaje: www.casaanimal.cl

Arroz con mariscos Ponja. Es una reinvención del arroz con mariscos y lleva ajo chino, jengibre y baño en leche de tigre nikkei ($10.900)

Causita Crocante.

relleno

palta frita y se acompaña

tartar acevichado de pulpo

olivo

El trabajo de Diego Prado está impactando el desarro llo de la alimentación del ser humano. Así de potente e importante es lo que hace a juicio de los encargados de la primera versión de 50 Next, quienes lo incluyeron en esta lista impulsada por The World's 50 Best Restaurants en colaboración con Basque Culinary Center.

El chef fue seleccionado entre cerca de 700 candidaturas, todas de talentos de hasta 35 años, y fue situado como uno de los ocho latinoamericanos incluidos en este reconocimiento, puntualmente, como uno de los pioneros en hostelería, dada su permanente búsqueda de innovación en la cocina. “Es un gran reconoci miento. Lo que más me gustó es que varias de las personas que están en la lista son amigos míos, tenemos proyec tos juntos. Lo mejor es saber que hay un grupo de gente joven que está haciendo bastante por la gastronomía y que estamos trabajando todos juntos”, dice el chef desde Copenhague, país

Chef Diego Prado La Investigación gastronómica como nuevo concepto

Destacado como uno de los 50 jóvenes talentos cuya labor tiene importancia para un cambio positivo a partir de la alimentación y la gastronomía, este profesional titulado en Duoc está dejando huella como jefe de I+D en el restaurante danés Alchemist, y lo hace mediante innovadoras propuestas que permiten el desarrollo de uno de los menús más atrevidos de Europa.

Recientemente, participó en el encuentro ChefTalks!, compartiendo el relato de su carrera y sus proyectos actuales desde Copenhague, ciudad donde reside y desde donde también conversó con Chef&Hotel

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA

DIEGO PRADO

donde vive y trabaja desde hace casi dos años.

Formado en DuocUC, Diego Prado es parte de la primera generación de la carrera de gastronomía internacional, entonces llamada administración gastronómica. “Ahí estuve cuatro años

y, sin duda, fue una buena experiencia, tuve opción de estudiar en otro sitio, pero me decidí por Duoc porque vi que su enseñanza era bastante más moder na, respecto de otros sitios en Chile. Me dio muchas oportunidades de prácticas y de viajar”, cuenta el

cocinero, quien actualmente es jefe de I+D en el restaurante danés Alchemist.

Diego se declara feliz de haber tomado la decisión de enfocar su carrera en la investigación y no en el servicio, también se siente conforme con advertir desde temprano que sus habilidades estaban en la línea científi ca, ámbito que invita a considerar, soñando con que crezca el número de restaurantes que incursionen en ello.

La invitación que recibió para ser parte de la reciente versión de ChefTalks!, el encuentro de conversa ción que DuocUC organiza entre talentos culinarios, docentes y alumnos, fue una instancia que le permitió hablar de aquello: “Creo que es una buena iniciativa, sobre todo, para ver lo que están haciendo otros chefs titulados. Es relevante mostrar a los estudiantes de gastronomía que hay mucho más que cocinar, hay otra posibilidad, una más ligada a la ciencia y la investigación”.

¿Chef o científico? Diego habla de una

nueva figura: “Siempre sentí que estoy en el medio, porque partí en la investi gación intentando que los científicos entendieran lo que queríamos hacer nosotros y viceversa. Todavía estoy en esa posición. Me sigo considerando un cocinero, no científico ni mucho menos, porque no tengo los estudios, pero, sin duda, a través de los años, he podido estar muy cerca de las investigaciones con científicos, químicos y microbiólo gos. Entiendo el lenguaje, sé de qué hablan. Mi posición es ser el traductor, el punto de contacto entre ellos. Siempre digo que mi labor es hacer que las cosas pasen, juntando la gente correcta para que ocurra lo que quere mos”.

GUSANOS DE SEDA Y PLANTAS TÓXICAS

Entre las investigaciones desarrolla das por Diego Prado figuran estudios sobre productos no utilizados usual mente en la cocina, al menos, en nuestra cultura: polillas y mariposas,

también cáscaras y otros alimentos que, muchas veces, se consideran desechos. La zona donde la centolla guarda sus huevos está entre esos casos y el insumo protagoniza uno de los más recientes artículos científicos del chef, modalidad en la que el profesional busca compartir cada uno de sus desarrollos, implemen tando una forma de trabajo con ello, aspirando a que la publicación de papers y el trabajo culinario vayan de la mano, que la ciencia sea habitual y fórmula para abrir caminos.

Ejemplos en la línea de lo hecho con la centolla hay varios en los archivos y en la mente de Diego Prado, por mencionar un par: labores con hormi gas nórdicas, ricas en ácido fórmico, crocantes y muy ácidas, que el chef descubrió como recurso para hacer yogur; y trabajos con micelios y borras de café, usando esto último como sustrato para hacer crecer hongos que alcanzan una agradable textura y sabor cercano a una proteína animal.

Sus investigaciones también incluyen plantas tóxicas: “Afortunadamente, me ha tocado viajar mucho y cuando he ido a Turquía, Corea o a otros lugares, he visto que comen plantas que en Europa son consideradas de las más tóxicas, sin embargo, en esos lugares se las comen. Entonces, surge la pregunta: ¿cómo se las comen? ¿Por qué se las comen? Y todos esos pequeños detalles, que a mí me fascinan mucho, los llevo trabajando un par de años en un documento más formal que, a lo mejor, se podría transformar en un libro para explicar cómo lo comestible y lo no comestible es un tema de contexto, de saber cocinar determinado producto”.

un té, que es algo extraído de la medici na china; tiene muchos polifenoles, capacidades antioxidantes y ahora estamos trabajando en el artículo, espero que este año salga, lo mismo de la seda”.

“CREO QUE ES UNA BUENA INICIATIVA, SOBRE TODO, PARA VER LO QUE ESTÁN HACIENDO OTROS CHEFS TITULADOS. ES RELEVANTE MOSTRAR A LOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA QUE HAY MUCHO MÁS QUE COCINAR, HAY OTRA POSIBILIDAD, UNA MÁS LIGADA A LA CIENCIA Y LA INVESTIGACIÓN”, COMENTA DIEGO PRADO

CAMINO A LA VANGUARDIA

Esas plantas todavía no son parte del menú de Alchemist, sí varios insumos logrados con gusanos de seda: “Estamos hidrolizando las proteínas para poder montarlas y hacer como si fueran clara de huevo, y por otro lado estamos utilizando el excremento como si fuera

Tras egresar, una de las primeras prácticas profesionales de Diego Prado fue en NH Ciudad de Santiago, trabajan do con el actual director de gastrono mía internacional en DuocUC, Alan Kallens. De ahí, pasó a Boragó, donde estuvo seis años en total, llegó a ser jefe del departamento I+D del restaurante y tuvo oportunidad de viajar y dar charlas junto a Rodolfo Guzmán.

De personalidad inquieta, hacia fines

de 2010, Diego decidió partir al restau rante danés Noma, donde trabajó unos cuantos meses explotando su interés por las plantas silvestres y las fermenta ciones. Otra vez en Chile, se reintegró a Boragó participando en la creación de su área I+D, donde trabajó dos años. Luego buscó un proyec to propio, pero seguro de seguir en la línea de la innovación y la investigación; entonces, se unió con Kurt Schmidt para abrir DeRaíz, un taller que hacía asesorías, cenas y eventos privados, entre otras actividades.

En 2014, Diego siguió solo con su propio proyecto, sin embargo, la idea de viajar al extranjero lo invadió otra vez y tomó una oportunidad para ir a Portugal. Más tarde, su destino fue España, puntualmente, San Sebastián. Tras recibir la invitación para trabajar haciendo clases en Basque Culinary Center, desarrolló ahí la especialidad de vanguardia con una malla curricular

Alan Kallens, director de gastronomía internacional en DuocUC; Diego Prado y Marcelo Maillard, chef instructor DuocUC durante la charla de ChefTalks!, donde el ex alumno de DuocUC compartió su experiencia en la investigación dentro del restaurante danés Alchemist

que incluía formación respecto de plantas silvestres y fermentaciones, aportando a sus alumnos la visión científica de la gastronomía. De su trabajo en esta institución nació la oportunidad de crear BCulinaryLab, cocina y laboratorio de I+D; también surgieron viajes para hacer clases de innovación gastronómica en la Univer sidad de Harvard y su participación en proyectos con el restaurante Mugaritz.

Así transcurría la vida de Diego Prado hasta que, a mediados de 2019, le ofrecieron liderar el área I+D del entonces recién inaugurado restaurante Alchemist, desafío que el chef tomó y concretó armando un equipo de 13 personas, buscando entre profesionales con los que anteriormente había trabajado. Así, desde hace casi dos años,

es parte del restaurante danés liderado por Rasmus Munk, una cocina que se distingue por superar los límites de la vanguardia, un espacio conside rado de los más osados en gastronomía.

LIBERTAD PARA INVESTIGAR

Alchemist se encuentra en una ex bodega y al cruzar el umbral de su puerta, una estructura especialmente creada para el proyecto y cuyo peso alcanza varias toneladas, el contraste es instantáneo y da inicio a una experien cia denominada Holistic Cuisine.

La infraestructura del restaurante tiene más dos mil metros cuadrados y cuatro pisos, pero solo hay 48 sillas, porque la intención es que los comensa les sentados junto a una mesa continua y sinuosa, al estilo de una barra y bajo un domo que proyecta imágenes con diversos y potentes contenidos, como el plástico en los océanos o la donación de órganos, goce una experiencia integral dividida en actos, como si se tratara de una obra de teatro o una ópera: lo que

se come, oye y observa va en sintonía y tiene el mismo elevado nivel; se incluyen exposiciones artísticas, actores y detalles de todo tipo, como la partici pación de la Filarmónica de Copenhague o el hecho de calentar con carbón y leña el agua del té para desarrollar toda la experiencia en torno a esta bebida. El equipo incluye 37 chefs que trabajan cuatro cocinas y el menú, 34 platos. Además, hay un diseñador gráfico y un ingeniero de sonido para la creación de música exclusiva. Se suma el grupo de microbiólogos, químicos e investigado res de Alchemist Explore, la marca del departamento I+D, todo eso, además de los cocineros de su Desk Kitchen, donde se crean los platos del menú y de otros proyectos. Cuentan con toda la libertad para hacer lo que quieran, también con la maquinaria necesaria, por ejemplo, liofilizadores y homogeneizadores ultrasónicos. Con todos estos recursos, Diego Prado siente que va abriendo rutas: “Lo que estamos haciendo aquí, quizás, está en una burbuja dentro de una burbuja, es bastante específico. Pero, sin duda, abre camino a otros chefs y científicos”.

¿Qué camino pudiera ir tomando el desarrollo de alimentos para el ser humano? El chef es cauto: “Soy bastante escéptico respecto de que las cosas cambien mucho de aquí a un par de años. Pero espero que la investigación, la gastronomía y la ciencia, se empiecen a dar como una sola y se pongan más esfuerzos y recursos en investigar, no innovar por innovar, sino tener pilares científicos importantes para seguir avanzando.

¿INNOVAR EN CHILE?

Desde que Diego Prado hizo su pasantía en Noma, a fines de 2010, se encantó con la capital danesa, con su gente y la energía que se vivía en torno al desarrollo gastronómico. Terminó de enamorarse de la ciudad cuando estuvo en Nordic Food Lab, que también pertenecía a Noma y luego se mudó a la Universidad de Copenhague. “Después de eso volvía siempre, todos los años trataba de viajar, porque era y sigo pensando que es el mejor sitio en cuanto a gastronomía en innovación, todos los años se abre algo nuevo, algo interesante, y siempre están empujando mucho en ese sentido, más que cualquier otra ciudad, que yo conozca, por lo menos”

Integrarse a Alchemist fue la guinda de la torta: “Yo venía de un mundo más universitario, muchísimo más académi co, había trabajado cinco años en Basque Culinary Center, no estaba en un restaurante desde que estuve en Boragó, estamos hablando del 2013.

DESDE HACE CASI DOS AÑOS, ES PARTE DEL RESTAURANTE ALCHEMIST DEL DANÉS LIDERADO POR RASMUS MUNK, UNA COCINA QUE SE DISTINGUE POR SUPERAR LOS LÍMITES DE LA VANGUARDIA, UN ESPACIO CONSIDERADO DE LOS MÁS OSADOS EN GASTRONOMÍA

Entonces, fue un cambio bastante grande. Además, significó integrarse a un equipo con un staff de más de 90 personas. Bastante intenso, todo va a una velocidad muy alta (…) Algo que me pasaba trabajando en el área académica es que uno tiene muchas ganas de hacer cosas, pero son otros los objetivos y todo es muchísimo más lento. Aquí es todo lo contrario, todo tiene que pasar para antes de ayer y, afortunadamente, tenemos los recursos para hacerlo”.

Si bien el ritmo es frenético, nada se deja al azar: desde que desarrollan la investigación de un producto hasta que este llega a ser parte de un plato del menú, pueden pasar meses e, incluso, un año. Al principio, Diego participaba ciento por ciento en esta labor, pero hoy cuenta con el jefe del Desk Kitchen para esa tarea, y sus metas van por la línea de hacer de este I+D algo mucho más grande todavía.

Pensando en más adelante, la idea de volver a Chile está ahí, latente: “Tengo ganas, me gustaría hacer algo en el sur,

como un lodge mini donde haya mucha planta silvestre, de recolección, de cazar, de pescar, de hacer algo relajado. Yo creo que, al final, siempre voy a terminar remando para el lado de la investigación, esté donde esté. Ahora también estoy muy metido en el tema de los destilados, de las bebidas alcohó licas. Me gustaría hacerlo, quizás en Dinamarca o en el sur de Chile”.

¿Es nuestro país un buen escenario para tareas de innovación al nivel que hoy trabaja Diego? En opinión del chef, es más factible en Europa: “Porque hay dinero e interés. En Chile, jamás se han comunicado conmigo para hacer algo, nunca. Aquí de todos lados te preguntan para hacer colaboración. Creo que tiene que ver con la poca motivación y otros objetivos. Van de la mano, recursos y ganas”.

Cocina de Ensamblaje. Una solución que reduce costos de operación

Henry Cullell Ingeniero Civil Industrial. Magister en Marketing y Gestión Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

A medida que avanza el invierno, estamos aprendiendo a convivir con la pandemia y comenzando a recupe rar una normalidad muy anhelada por todos.

Con más del 80% de la población objetivo vacunada con primera dosis y una baja importante en el número de nuevos casos de coronavirus, la autori dad sanitaria realizó cambios en las distintas fases del Plan Paso a Paso, que, para la población en general y en especial para los Hoteles y Restauran tes, auguran la posibilidad de recuperar se económicamente.

Sin duda, medidas como facilitar la movilidad, atender en el interior de los restaurantes, reducir el horario de toque de queda y aforos menos restrictivos, incentivan a reactivar la economía y retomar actividades cotidianas de prepandemia.

A pesar de estas nuevas y mejores condiciones, aquí y en todas partes del mundo, los restaurantes se enfrentan al desafío de conseguir personal para trabajar y mitigar las alzas en diferentes costos asociados al negocio.

Gestionar la liquidez, enfrentar mayores costos y lograr que las empresas continúen siendo viables, exige explorar y encontrar soluciones como, por ejemplo, en la cocina de ensamblaje y en la simplificación de las cartas menú.

Cuando miramos la carta de un restaurante, incluso en el caso de un establecimiento de alta gama, podemos ver platos con diferente grado de complejidad, desde una ensalada hasta un sofisticado guiso, y podemos darnos

cuenta de que no han sido preparados a la minuta.

Sabemos que preparar un suquet de pescado, un conejo relleno, unos buñuelos de queso azul o unas perdices estilo Wellington requieren mucho más tiempo que el que esperaremos para disfrutarlos en nuestra mesa. El secreto está en la técnica de la cocina de ensamblaje.

Pero, además, los menús cortos, las recetas sin complicaciones y las presentaciones de platos simples tienen impacto directo en la cantidad de personas que trabajan en las cocinas, en la cantidad de estaciones de trabajo a cubrir, en el uso óptimo de un insumo, e incluso, lograr no depender de esa “única persona” que garantiza calidad y estándar del plato prometido.

Los alimentos sazonados, completa mente cocinados y listos para ser montados en un plato o ser parte de una receta o propuesta gastronómica, nos ofrecen importantes ventajas de racionalización.

Ejemplo de esto son las proteínas musculares enteras como el pavo, el pollo, el jamón y la carne de res, que por lo general requieren mucho tiempo, trabajo y habilidad culinaria para prepararse desde cero en casa.

Muchos restaurantes están incorpo rando estos productos en sus cartas menú, lo que les permite simplificar la operación y obtener resultados econó micos. No hay duda que esta estrategia de negocio se transformará en la más recurrente para el año 2022.

Un ejemplo de producto listo para usar, dentro de una carta menú corta y

versátil, puede ser una proteína como la carne de jabalí. Este es un producto Premium condicionado, muy magro, que lo trabaja cocido y puede ser usado de diferentes formas; cortado en rodajas, en cubos, picado, en tiraditos, triturado o cortado en medallones.

Gane libertad para crear y evite el derroche que siempre está detrás de una carta menú extensa. Limitar el número de platos en la carta e, incluso ofrecer un menú único, es una fórmula que es económicamente interesante.

Si desea ampliar sus ideas de qué platos puede considerar y que su carta menú no pierda el interés de sus clientes, explore los conceptos de la cocina de ensamblaje y no la confunda con la práctica de precocinados.

Hay harto por aprender de aquellos que llevan años recorridos en estas técnicas. Restaurantes de alta gama y cadenas de restauración invierten mucho dinero en ID gastronómico para identificar las mejores técnicas y procesos en la preparación de platos con los conceptos de la cocina de ensamblaje, con la finalidad de conser var textura, sabor, nutrientes, etcétera, sabiendo que estos afectan de formas distintas a los alimentos.

La cocina de ensamblaje y la carta menú reducida, le permitirá enfrentar el control de costos y escases de personal. Usted se beneficiará de las ventajas que aporta la cocina de ensamblaje; Menor tiempo de cocina do; Baja manipulación del alimento; Rapidez en el servicio; Sostenibilidad medioambiental y; Alta calidad de producto.

Kimbo café es una empresa de Nápoles Italia, fundada por los hermanos Rubino en 1963, dedicada a la fabricación y distribución de café de alta calidad. Desde 1994 están rankea dos en el Top 3 en el mercado italiano de café envasado, una posición que se mantiene actualmente. Hace 3 años Bidfood comercializa Kimbo en Chile. “En los últimos meses hicimos una construcción distinta, intentamos un giro diferente en el posicionamiento de la marca, que tiene que ver con abrigarnos en ella”. explicó Jonathan Cárdenas, gerente de categoría de Bidfood, quien resaltó que las estrate gias aplicadas han permitido cuadru plicar las ventas de café, desde octubre 2020 a la fecha.

El gerente acotó que más allá de transmitir los productos que han estado vendiendo, se centraron en invitar a los clientes a tener experien cias de consumo con Kimbo café. “A

Bidfood

Somos Kimbo café en Chile

Hace tres años Bidfood es representante oficial en Chile de la prestigiosa marca italiana Kimbo café, desarrollando un importante trabajo de posicionamiento de la marca al igual que otros productos italianos, enfocados tanto en el Canal Horeca como en el B2C, logrando un reconocimiento de parte de los clientes gracias a la alta calidad del café; variedades en grano, cápsulas y molido; además del servicio de venta y post venta TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

partir de esto, empezamos a mejorar la oferta de café. Partimos con dos variedades de grano, un molido y dos cápsulas que hoy se han convertido en seis variedades de granos, cuatro de cápsulas y dos tipos de molido”, recalcó añadiendo que la irrupción en

el mercado con las cápsulas compati bles con Nespresso ha sido muy relevante, con un tremendo boom de ventas. “Hoy la marca Kimbo se ha posicionado como una de las tres más importante en venta en el mercado B2C. Para nosotros ha sido un tremendo

Jonathan Cárdenas. Gerente de categoría de Bidfood y Karina Oyanedel, Barista Manager de Bidfood

golazo, haber apostado por construir marca, con sus distintos aspectos de valor y con el apoyo permanente de Kimbo Italia”.

Es así como actualmente Bidfood ofrece a sus clientes del canal Horeca distintas opciones de Kimbo café en grano como: Audace, un café 100% robusta con un buen equilibrio especial para máquinas de vending, es el de más volumen y el más económico de la línea disponible. Extra Creame, es el top de ventas, 60% robusta y 40% arábica de Colombia de muy alta calidad de 1.400 metros de altura. Prestige, 80% arábica y 20% de robusta de alta gama que se cosecha en Java Indonesia. El Top Flavor 100% arábica, una mezcla de Brasil, Colombia y Ruanda. Otro producto es el 100% orgánico, elabora do con 50% robusta de India de alta gama y 50% arábica de Colombia y Brasil, con todos los sellos correspon dientes. “Como una novedad, en agosto, traemos a Chile la línea Top Pleasure, 100% arábica y 100% orgánico”.

En cápsulas, existen 4 a disposición: la descafeinada, la 100% arábica, una

“EN LOS ÚLTIMOS MESES HICIMOS UNA CONSTRUCCIÓN DISTINTA, INTENTAMOS

UN GIRO DIFERENTE EN EL POSICIONAMIENTO DE LA MARCA, QUE TIENE QUE VER CON ABRIGARNOS EN ELLA”, COMENTÓ JONATHAN CÁRDENAS

80% arábica y 20% robusta y la cápsula 60% robusta y 40% arábica ideal para mezclar con leche. Y en molido está el café de filtro que es un blend 80% arábica, “lo que brinda una solución para los hoteles y banqueteras, pues es asequible y de excelente calidad”.

COMODATOS Y SERVICIO TECNICO

Una de las líneas de negocios más importante para la categoría Café en Bidfood es su modelo de comodato, el cual le permite a sus clientes acceder a equipo de extracción de café con tecnología de punta. El mismo, estable ce la colación de máquinas de café tipo espresso para grano o espresso point para capsulas, ambas europeas y de gran performance y sus respectivos apoyos en material POP, como tazas, cartelería, etc. El único requerimiento que se exige es un consumo mínimo de café por cada equipo instalado.

“Como parte del contrato se ofrece servicio técnico preventivo cada 4 meses y de reacción en 24 horas, desde Antofagasta a Chiloé, gracias a su sistema de servicio técnico local el cual es muy valorado por los clientes de

regiones, ya que genera una completa diferenciación con los demás actores del mercado, que cuentan con servicios centralizados y requieren técnicos enviados desde Santiago, haciendo largas y tediosas las esperas. Sin olvidar que durante esa espera las máquinas se mantienen detenidas generando perdidas para los clientes”.

“Hoy el servicio de post venta es fundamental e indica porqué los clientes nos vienen eligiendo en los últimos meses. Tal es así, que importan tes cadenas, restaurantes de alta gama, hoteles y cafeterías nos han elegido, entre los que destacan Hotel Four Points By Sheraton Santiago, Cafeterías Dulce Luna, Casa las Cujas Alonso de Cordova y Café del Desierto, este último en la ciudad de Antofagasta”, explica Cárdenas.

ECOMMERCE Y DIFERENCIACIÓN

El gerente de la categoría indicó que como Bidfood también se han preocupa do de dar una oferta mas completa a los clientes que se canalizan vía e-commer ce. “Una vez que sentimos que ya contábamos con una oferta robusta

tanto en productos, como en imágenes, empezamos a construir material y ampliar la gama. Solo entonces, comenzamos a introducirnos en este segmento, especialmente tomando en cuenta que en pandemia creció mucho la venta de máquinas de café. La gente ha preferido pagar un poco más y beber algo mejor. El desarrollo del área ha sido muy exitoso, con un crecimiento exponencial en poco tiempo”.

En cuanto a los aspectos que diferen cian a café Kimbo de la competencia, su gerente mencionó “la primera es que en la mayoría de las líneas de café tenemos el sello Fair Trade, que garantiza que la producción del café se hizo bajo los tratados internacionales que tienen que ver con el respeto al trabajo, que no se utilicen menores de edad en las labores, hay un cuidado por los campos. Es toda una labor para que la producción del café no afecte el medio ambiente ni a las sociedades donde se hace la producción. Kimbo le dedica mucha atención a la selección de los cafés verdes en los países de origen en Colombia, Brasil, Ruanda, India, entre otros, hasta el tostado en Nápoles, Italia. Todas las etapas de cultivo de las plantas de café son seguidas cuidadosamente y se someten

a múltiples inspecciones, para así conseguir que las plantas crezcan sanas y produzcan bayas rojas de alta calidad”. Continuó explicando que esas mismas bayas ocultan el grano, que luego será secado sin cáscara al sol y finalmente mandados a Italia. Cuando se han superado las pruebas, los lotes de café son almacenado y enviados a la planta de tostado. “El tostado se realiza en fases, donde se incluyen turbinas de aire y no tambores. El aire calienta el grano y se logra un tostado uniforme. Esto contribuye en la selección del perfil del grano que requiere el cliente, de tostado bajo, medio o alto. Puede tener la tranquilidad que siempre toda la producción que llega a Chile es exactamente igual, ahora, en un año o en 3 años más, es una garantía de Kimbo café”.

EVOLUCIÓN EN EL MERCADO

Como experto en el área, Jonathan Cárdenas, compartió su visión sobre cómo ha evolucionado el mercado del café. “Es una tendencia muy europea y argentina, en Sudamérica, ir a comer a un buen restaurant y cerrar la expe riencia con un buen café. Por eso allá son tan potentes algunas marcas. En Chile hace unos años atrás, el café no estaba dentro de la experiencia de

cierre de una comida. Pero eso cambió, hoy la gente va a restaurantes de alta gama y espera que el café sea maravillo so. A partir de esto surge una cultura del buen café y empiezan a aparecer en las góndolas del retail y supermercados opciones en una relación de 50% entre los liofilizados y los de especialidad. Las personas son capaces de reconocer que robusta es un café con más potencia, cuerpo y final más ácido, mientras que

HOY LA MARCA KIMBO SE HA POSICIONADO COMO UNA DE LAS TRES MÁS IMPORTANTE EN VENTA EN EL MERCADO B2C. PARA NOSOTROS HA SIDO UN TREMENDO GOLAZO, HABER APOSTADO POR CONSTRUIR MARCA, CON SUS DISTINTOS ASPECTOS DE VALOR Y CON EL APOYO PERMANENTE DE KIMBO ITALIA”, EXPLICÓ JONATHAN CÁRDENAS, GERENTE DE CATEGORÍA DE BIDFOOD

la arábica entrega un final redondo y equilibrado en el sabor. Hoy el mercado del café en grano, cápsulas o molido representa un 15% de las ventas, creciendo en el food service y conside rablemente en retail”.

Otro cambio interesante que ha vislumbrado el gerente de categoría de Bidfood es en el delivery, incrementado por la pandemia. “Muchos clientes sufrieron buscando los envases y packaging adecuados para llegar al hogar con un café en óptimas condicio nes. Pues la gente está prefiriendo muchísimo disfrutar un buen café que le llegue a su hogar. Todas estas realidades nos permitieron como marca, poder mostrar mejor nuestros productos y la gente lo ha asumido de muy buena manera, de hecho, lo postea con regularidad en redes sociales”.

SERVICIO Y APOYO DE BARISTA

Karina Oyanedel es la Barista Manager de Bidfood. A los 19 años partió a España y se dedicó a la hostele ría, pasando por cocina básica a la coctelería de autor. Hizo un curso de mixología en la Escuela de Comercio de Madrid, donde aprendió todas las técnicas de barra. Continuó trabajando y especializándose en el área por 13 años, que pasó en el país ibérico. A su regreso a Chile, hace 3 años, se puso a estudiar administración de empresas, con el fin de dominar mejor el aspecto administrativo de las barras. “Durante el tiempo que pasé en Europa, recorrí bastante, estuve en la frontera de Francia, en Italia e Ibiza, todas grandes localidades de la coctelería. Observé que

ellos poseen una coctelería muy especializada, le dedican mucho tiempo, a diferencia de Chile que aun está atrasado en estos temas. En mi caso, el ir probando texturas, aromas y esencias, me llevó a interesarme cada vez más y traer a nuestro país estos conocimientos”.

Como barista y manager de Bidfood Karina explicó, que están enfocados en especializar a la gente en torno al café, desarrollando capacitaciones, asesorías en cartas y explicando las marcas y las máquinas con que cuentan. “Por ejemplo, en el caso de los saborizantes Monin, esta brinda eficacia y comodi dad al trabajo de un bartender. En la coctelería clásica, Monin permite saltarte el paso de tener fruta siempre fresca a mano y sus respectivas mermas. Pues son productos que se mantienen bien fuera del refrigerador incluso y ofrecen un sinnúmero de aromas y sabores para trabajar e innovar en coctelería y también en cocina, haciendo salsas, postres, etc.”.

La barista manager destacó la línea de Kimbo café “yo siempre insto a que los clientes prueben el café y note la diferencia y sus tipos de grano, arábico, robusta o en mezcla. Dónde se puede ofrecer y explicar la esencia del café y la cadena que involucra servirlo. Este circuito considera el grano, el paso por el molinillo, el espesor, el molido, la extracción, las mezclas, la emulsión, el grado de temperatura de la leche, la crema de la leche y la separación de la lactosa y del azúcar. Los detalles cuando se vierte en la taza, para que no se

altere su acidez, ni la disposición de la crema, el aroma y para no dañar las sensaciones y reacciones del cliente que lo va a beber etc.”.

En torno a la misión de Karina, el gerente de la categoría puntualizó “parte del servicio que prestamos guarda mucha relación que cuando es en comodato se entrega mucho merchandising como tazas, pecheras, poleras, etc. Además de servicio técnico en todo Chile, se ofrece atención in situ a baristas 4 veces al año e ilimitadas consultas telefónicas que asiste directamente Karina”.

APERTURA DE SUCURSALES

Jonathan Cárdenas, anunció finalmente que este 2021 se vienen novedades como la apertura de sucursa les en La Serena y Punta Arenas como centros de distribución. “Hoy tenemos dos canales de ventas muy marcados. El primero la entrega punto a punto y el segundo es el e-commerce que se llama bidfoodhogar.cl, que posee un segmen to cafetero, con café y accesorios. La idea es que las personas –el cliente Horeca y el cliente B2C–, puedan tener su propio rincón cafetero con todos los elementos para el barista”.

Bidfood – Kimbo café

Lo Echevers 550, Edificio 1.2, Quilicura, Santiago Teléfono: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl Instagram: @bidfoodchile Facebook: @bidfoodchile Linkedin: @bidfood-chile www.bidfood.cl

Ciencia y arte de la charcutería de autor

José Marcos Somana Ciencia y arte de la charcutería de autor

Desde su tienda y taller de barrio Franklin, este maestro charcutero y carnicero comparte su pasión por el mundo de los fiambres, carnes y embutidos a todo quien desee degustar una preparación de autor o bien iniciarse en este oficio que cada día tiene más adeptos TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Antes de dejar su Venezuela natal, José Marcos Somana Díaz (29) sabía que lo suyo era la charcutería. Creció en una familia de carniceros en Guatire, a cuarenta minutos de Caracas y apenas terminó el colegio, se formó como tecnólogo médico especiali zado en alimentos y bioana lista en la Facultad de Medicina de la Universidad Central de Venezuela. “Dije:

quiero hacer carnicería, porque es algo que me encanta. Pero quiero hacerla científicamente, como tiene que ser”.

En 2017, vino de vacacio nes a visitar a su hermano Leonardo, quien ya llevaba un año en nuestro país desempeñándose como fotógrafo profesional: fue ahí cuando, motivado por ejercer lo que tanto había estudiado, constató el tremendo potencial que

tenía el rubro de la fiambre ría y carnicería en nuestro país. Llegó con 600 dólares, pensando en un viaje de vacaciones y se quedó para siempre. A la semana le ofrecieron un trabajo en una fábrica de la sexta región y cuatro años después ya tiene su propia tienda, un libro y su nombre es un referente para todo quien desee iniciarse en esta área.

“En Venezuela estaba desarrollando una línea de

productos cárnicos, recuer do que le dije a mis clientes que me esperaran un mes, que ya vengo. Ese mes, como verás, se extendió muchísi mo”, explica entre risas Somana. La experiencia, confiesa, ha sido enriquece dora. A los nueve meses de trabajar en Rancagua, comenzó con asesorías y cursos para el rubro gastro nómico, lo que le permitió viajar y conocer gran parte de nuestro país.

LLEGÓ CON 600 DÓLARES, PENSANDO EN UN VIAJE DE VACACIONES Y SE QUEDÓ PARA SIEMPRE. A LA SEMANA LE OFRECIERON UN TRABAJO EN UNA FÁBRICA DE LA SEXTA REGIÓN Y CUATRO AÑOS DESPUÉS YA TIENE SU PROPIA TIENDA, UN LIBRO Y SU NOMBRE ES UN REFERENTE PARA TODO QUIEN DESEE INICIARSE EN ESTA ÁREA 

“Chile tiene carnes de muy buena calidad y con un excelente acceso a la materia prima que es el cerdo. Eso es algo que te permite manejar un costo distinto, muy diferente a lo que pasa en Centroamérica, donde el costo del cerdo es más alto que el del vacuno; y provoca también que la charcutería que se puede hacer acá sea bastante única y muy distinta a lo que sucede en América Latina”, afirma sobre la posibilidad de crear más y mejores perni les, arrollados, lomo Kassler, longanizas, jamón cocido y queso de cabeza, entre otras preparaciones.

Al año y medio de su estadía en Chile, se le dio la oportunidad de dictar cursos en Brann Academy y con esos ahorros, montó su tienda física en el corazón del Barrio Franklin: “No fue fácil, para nada, pero me preguntaban mucho dónde podían probar mis productos. Y así empecé”. Antes de levantar las cortinas de su propia fábrica, publicó el libro “La Charcutería de Marcos Somana”, un manual práctico de técnicas y recetas donde enseña todo sobre la fabricación de productos cárnicos.

“Yo no aspiro ser un inmigrante que pretende hablar de charcutería chilena, para nada. Mi modelo se basa en enseñar criterio, manejar un proceso y con eso puedes replicar prácticamente cualquier receta, es algo universal. Sí estudié la Ley de Alimentos, con sus nomenclatu ras e ingredientes autorizados, y a partir de ahí conversamos sobre proteínas, tipos de cocción o de tiempos, con lo que se aclaran muchas dudas”

“LA CHARCUTERÍA DA

CUENTA DE UN CAMBIO EN EL ESTILO DE VIDA DE LAS PERSONAS QUE QUIEREN EMPEZAR A CONSUMIR COSAS QUE LES HAGAN BIEN. Y POR ESO ESTE TIPO DE PRODUCTOS HA SIDO TAN BIEN RECIBIDO, AÚN EN TIEMPOS DE PANDEMIA”, SOSTIENE JOSÉ MARCOS SOMANA

LA FIAMBRERÍA

Junto a emprendedores de destilados, chocolates y encurtidos, Somana encon tró su lugar en Franklin Factory, el revolucionario enclave de pequeñas fábricas de artes y oficios liderado por Teresa Undu rraga en el corazón del barrio Matadero. “La Fiambrería: charcutería y provisiones” es el nombre del espacio donde este bioanalista con alma de carnicero ofrece sus últimas creaciones de charcutería de autor, además de comple

mentos de pequeños productores, como quesos y aceites, y materias primas para todo quien desee adentrarse en este mundo. Junto a un equipo de 5 personas, desarrollan carnes curadas inspirados mayor mente en estilos y métodos tradicionales europeos preparados en Chile, usando materia prima nacional y especias de excelente calidad. En palabras de Somana, “los ingredientes son nuestra principal inspiración y para ellos buscamos lo mejor y más

fresco con el fin de lograr un producto con identidad propia”.

La Fiambrería no sólo se queda en las recetas tradicionales a base de cerdo, explica su fundador. De sus veinte productos, siete son a partir de vacuno: “La charcutería de autor es un producto hecho por una persona definida, siguiendo lineamientos de trabajo de productos gourmet de elaboración compleja, con cuidados procesos enfocados en obtener productos de

primera calidad, trabajando con materias primas nobles, quitando el estigma de los fiambres en general, que para muchos son productos industrializados o que causan algún daño”.

En este sentido, agrega José Marcos Somana, “se trata de hacer un producto que nutricionalmente sea lo más balanceado para todo el mundo, resaltando materia prima nacional y que genere un impacto por su excelente calidad, dirigido también a quienes tengan dietas específicas”.

La propuesta también incluye insumos para quienes han sido sus alumnos y todo aquel que desee elaborar sus propios productos de fiambrería. Sal de cura, sazonadores, dextrosa, aditivos, tripas y equipos son algunas de las alternativas especializadas que ofrece este emprendi miento y e-commerce con despacho a todo Chile. Los fiambres y embutidos, en tanto, son porcionados en una elegante laminadora Berkel roja al momento del pedido, sellados al vacío y distribuidos diariamente en toda la Región Metropolita na.

En el actual catálogo destacan variadas alternati vas de charcutería, además de tablas y schiacciatas,

junto con salames, pancetas y otras piezas de charcutería seca, acompañadas de quesos artesanales naciona les, aceites de oliva y pastas de pequeños productores, café de especialidad y una selección especial de temporada a partir de trufa negra chilena de la región del Maule, como Boudin blanc truffé, Mortadella al tartufo o el Salchichón Lyon de cerdo condimentado con especias silvestres, pista chos y trufa, ideal para consumir cocido en un caldo con verduras, en ensaladas, con papas o envuelto en masa brioche.

A corto plazo, este bioanalista especializado en productos cárnicos apuesta a consolidar su tienda en barrio Franklin, donde ya

está ampliando su centro de producción de 35 a 180 metros cuadrados para crear un nuevo espacio destinado a cursos y demostraciones, abriendo nuevos puntos de venta y ofreciendo más alternativas gastronómicas, como tablas y sándwiches, además de desarrollos a medida para el sector Horeca.

“Hoy los bares y restau rantes cada vez valoran más la buena charcutería, así como las personas también tienen mucha curiosidad por este oficio. Para mí ha sido algo muy grato, porque es increíble todo lo que ha crecido el área en este último tiempo y estoy feliz de haber sido testigo de todo este proceso, donde muchos han apostado por la

charcutería para emprender o reinventarse y eso es algo muy lindo”, puntualiza Somana.

Con este mismo concepto, cuenta, también ha llegado a Uruguay, Argentina, Bolivia, Ecuador, Colombia, Perú e incluso a su natal Venezuela. “Quiero que en toda América Latina se hable y se sepa de este trabajo que se está haciendo en Chile. Tenemos mucho por crecer y sé que hay mucho potencial”.

La Fiambrería

Franklin

los días

Bories es el nombre del puerto en el que se ubica hotel The Singular Patagonia, cerca de Puerto Natales en la región de Magallanes y la Antárti ca Chilena. “La historia de The Singular nació allá y allí se creó el concepto de la comida al vacío pues nuestros chefs sellaban las proteínas frescas en bolsas para que conservaran su auténtico sabor. Ese formato se usó también en el hotel de Santiago. Cuando nació este proyecto en 2020, sin dudas debía tener reminiscencias a esas cocinas del fin del mundo que sirvieron de laboratorio para que años después, en plena pandemia, podamos entregar nuestras preparaciones en formato delivery”, explicó Dolores Conget jefe de marketing The Singular Santiago.

Dolores continuó diciendo “Bories es un nombre potente, que evoca la mística de la Patagonia. El civet de liebre, el garrón de cordero trasero, el guanaco, esas proteínas vienen de Puerto Natales. ¡Vale la pena probarlas!”.

Durante mediados de 2020, año signado por la pandemia COVID-19 a nivel mundial, los cocineros de la colección de hoteles de lujo The Singular, decidieron comenzar a vender sus preparaciones, destacadas por utilizar materias primas de gran calidad, de todo Chile. Debido a las restricciones de

Lentejas belugas con tomate y pimientos. Lenteja beluga, sofrito de cebolla, pimentón rojo y verde, zapallo camote, tomate, ajo, hierbas aromáticas (romero, tomillo, perejil, cilantro), sal y aceite de oliva. (300 grs. - Sin gluten, sin lactosa y vegano)

“BORIES ES UN NOMBRE POTENTE, QUE EVOCA LA MÍSTICA DE LA PATAGONIA. EL CIVET DE LIEBRE, EL GARRÓN DE CORDERO TRASERO, EL GUANACO, ESAS PROTEÍNAS VIENEN DE PUERTO NATALES. ¡VALE LA PENA PROBARLAS!”, DOLORES CONGET JEFE DE MARKETING THE SINGULAR SANTIAGO 

la cuarentena obligatoria que transcu rría en la ciudad de Santiago por entonces, definen envasar los productos herméticamente al vacío, una técnica que preserva el sabor original y auténti co de los alimentos, y que permitiera entregar a los clientes para disfrutarlos desde la comodidad de sus casas.

“Al vacío” nació, haciendo foco en la practicidad de hacerle llegar a los santiaguinos, lo mejor de la sofisticada gastronomía de The Singular, basada en productos de excelencia. Lo que comenzó como un emprendimiento durante la pausa que significó la pandemia, fue tomando forma y entidad propia, hasta convertirse en “Bories”, una cocina donde los chefs vuelven a preparar recetas tradiciona les, a baja temperatura, respetando el

sabor y textura de cada ingrediente para llevar comida auténtica y delicio sa a cada casa.

Respecto a cómo ha afectado esta pandemia a The Singular Santiago, Dolores señaló “este año comenzamos en fase 3, pasamos a fase 2 y volvimos a cuarentena. Muchos ups and downs. Cuando nuestro hotel estaba abierto en enero o febrero la gente quería y podía salir venía a nuestro Rooftop a disfru tar un cóctel. Ahora bien, cada vez que pasamos a cuarentena, el delivery lidera y entendimos que vino para quedarse. Les comunicamos a los clientes que pueden comer platos similares a los que prueban aquí desde sus casas. Como nos gusta decir, hoy disfruta la comida de nuestros chefs Singular en tu casa”.

Porotos granados. Sofrito de cebolla, pimentón rojo, tomate, ajo, albahaca, zapallo camote, choclo, sal y aceite de oliva. (300 grs. - Sin gluten, sin lactosa y vegano $4.500)

Salsa de champiñón. Champiñón de París, crema de leche, cebolla, aceite de oliva, tomillo, perejil, sal y pimienta. (200 grs. Sin gluten y vegetariano $3.990)

Ella se refirió a que atribuyen la fuerza del dominio del delivery.

“Creemos que la modalidad de pedir delivery –sea desde un café hasta un pulpo al ajillo con puré de camote-vino para asentarse. La pandemia aceleró lo inevitable: ahorras tiempo, no cocinas y comes rico. Te llevan a la puerta de tu casa la comida. Resuelve muchos temas. Y estas propuestas más gourmet –si bien nunca reemplazarán la experiencia de ir a un lindo restaurant o un bar trendy–, te dan la posibilidad de tener una comida más premium en tu casa, sea para tu familia o para agasajar a quien quieras. Yo creo que estos hábitos vinieron para quedarse de todas maneras”.

LIDERES DETRÁS DE BORIES

La cabeza gastronómica es Hernán Basso, el chef ejecutivo de nuestros hoteles, junto a su equipo de profesio nales que hacen que Bories sea posible día a día. Dirigiendo el proyecto se sitúan desde el área comercial de The Singular, Angela Herrera, que es la gran líder de esta marca nueva y desde marketing, Dolores Conget. “El modo de cocinar, la materia prima de excelencia, las preparaciones naturales sin conservantes ni aditivos, esa cocina auténtica y muchos de esos sabores vienen de la Patagonia. La comida que preparan nuestros chefs es auténtica. Se basa en recetas tradicionales, y cocinan como hacían nuestras abuelas, respetando los tiempos de cada alimento. A baja temperatura, durante varias horas con el fin de obtener preparaciones con texturas intensas y sabores puros que rescaten lo propio de cada alimento. Además, en todas las categorías de productos existen alternativas sin gluten, sin lactosa y vegetariano/vegano”.

Los productos de Bories. Llegan a los clientes envasados al vacío, técnica que preserva el sabor original de los alimentos, y duran hasta 6 meses más, si se conservan en el freezer

Entre los productos figuran fondos como Garrón de cordero asado con verduras, garrón trasero de cordero de Puerto Natales, preparado con cebolla, tomate, ajo, zanahoria, pimiento rojo, laurel, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta. Pulpo al ajillo, tentáculos de pulpo, aceite de oliva extra virgen, ajo, ají ahumado, paprika, perejil y sal. Filete trufado, medallón de filete de vacuno, aceite de oliva, demi-glace de vacuno y pasta de trufa, sal y pimienta.

De acompañamientos, Porotos grana dos: porotos, sofrito de cebolla, pimentón rojo, tomate, ajo, albahaca, zapallo camote, choclo, sal y aceite de oliva. Puré de poroto pallar y merkén, poroto, leche entera, zanahoria, cebolla, tomillo, romero, sal y pimienta y Puré de papa apio, “es nuestro acompañamiento más pedido, un hit. Nuestro chef recomienda combinar el sabor anisado del puré con alguna carne roja o pescado”.

Empanadas. De cordero; vacuno; ostión, queso y ciboulette, entre otras opciones

De entradas, Chupe de jaiba y parmesa no, mix de 10 empanadas (camarón, queso y merkén / ostión, queso y ciboulette/ Ratatouille (vegetariano/ve gano) de vacuno/de cordero o sopas ideales para el invierno como la de setas (variedad de hongos) o la de zanahoria hinojo. De postre, Chocolate bitter, avellana y caramelo: crema de leche, chocolate 56% cacao, praliné de avella na, barquillo molido, chocolate dulce, nibs de cacao y sal de mar. Pastel almendrado con plátano y manjar, sin gluten. Harina de almendras, huevo, ralladura de limón, canela molida, plátano, manjar, crema de leche y Cheesecake de arándanos, queso crema, crema de leche, arándanos, harina de trigo, agar-agar.

Estos productos llegan a los clientes envasados al vacío, técnica que preserva el sabor original de los alimentos, y duran hasta 6 meses más, si se conser van en el freezer. “Se consume en 3 pasos: descongelar, calentar y servir. Si desean consumirlos el mismo día que llegan, se pone una olla con agua a hervir y una vez que hierve se sumerge la bolsa con el producto por 10 minutos aprox, hasta que se haya descongelado. Luego se abre la bolsa y se vuelca el contenido en un plato que si quieres calientas o si ya sientes está ok está listo. Si reciben ahora las empanadas, por ejemplo, las dejan en el refrigerador unas horas y al momento de comer se le da un golpe de horno medio 10 minutos aprox. Los postres igual, se pueden

Salsa pomodoro.

Filete trufado. Medallón de filete de vacuno, sal, pimienta, aceite de oliva, demi glace de vacuno y pasta de trufa.

Sin gluten

Chupe de jaiba. Carne de jaiba, sofrito de cebolla, pimentón y tomate. Vino

pan blanco, leche entera y crema de leche. Orégano, sal y pimienta

Salsa salmón ahumado y alcaparra. Salmón ahumado, crema de leche, papa apio, ciboulette, alcaparras, sal y pimienta.

- Sin gluten $

descongelar naturalmente entre 12 y 14 horas en el refrigerador antes de consumir. Es fácil y práctico. Pueden comprar ahora los productos para una reunión de amigos de la próxima semana y los guardan en el freezer. Cabe mencionar que todos nuestros productos son para 1 porción. Los pueden pedir para familias chicas o numerosas, y también han hecho pedidos algunas empresas que quieren celebrar logros con sus equipos envián dole un pack de productos para compartir en línea. Si hay pedidos muy grandes de empresas se pueden canalizar por privado, la web es básicamente un B2C, para consumidores finales”. Los envíos se canalizan a través

de www.borieschile.com, Cornershop, Pedidos Ya y Rappi.

La gerente de marketing adelantó algunas novedades que se vienen en Bories, “estamos trabajando en lanzar el mix de empanadas de 20 y unisabor de 10 y 20 ya que en esta semana de lanzamiento ha tenido muy buena respuesta. Y se vienen pronto más productos, como pastas, para comple mentar nuestra línea de salsas. Estamos en la tienda física y web de Coquinaria. Ahora tenemos una activación en redes sociales junto a La Vinoteca asi que pueden participar y en julio se viene una acción en conjunto con Coquinaria también. Y seguiremos durante todo julio con el 40% de descuento con TC de Bci los días viernes”.

Finalmente, cabe recordar que The Singular Hotels es una cadena de hoteles de lujo de Chile donde cada propiedad se distingue por su carácter único, irrepetible y patrimonial, en el que busca mantener el legado de la tierra en la que se levanta. La empresa nace por la vocación de la familia fundadora por la hotelería y el servicio, manteniendo una tradición que la vincula a esta actividad desde la primera década del S.XX con la creación del refinado Hotel Crillón en Santiago.

Empanadas Mix de sabores (10 unidades). Dos empanadas de cada sabor: Cordero; vacuno; ratatouille; camarón, queso y merkén; ostión, queso y ciboulette (El producto llega congelado.

puede congelar

$ $15.600)

Jardín de sabores napolitanos

Tal como explica su dueño Patricio Caorsi, este es un proyecto de vida familiar abierto hace 4 años en Valparaíso, “es nuestra casa-campo-restaurante, todo junto”

TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Giardino Malandrino es un hijo de Malandrino –reconocido restaurante de Cerro Alegre en Valparaíso ubicado en calle Almirante Montt 532, con más de 12 años– y como tal debe seguir siendo fiel a su origen, honrando a su tierra, “la terra dei giardini”. En la costa amalfitana, al sur de Nápoles, al huerto se le llama giardino, por el cuidado y armonía con que la gente dispone sus hortalizas y árboles frutales en sus terrazas de cultivo. Nosotros, inspirados en esa admirable cultura, hicimos nuestro Giardino Malandrino, logrando así, vivir

día a día en contacto con nuestro origen”, relató Patricio Caorsi Casaubon, dueño de Giardino Malandrino, situado en el Cerro Cárcel de Valparaíso, sector de la Plaza Bismarck, a pasos del Parque Cultural Valparaíso.

El restaurante se ubica en una casa construida por inmigrantes italianos genoveses en 1936, que le da una impronta al ambiente, siendo un claro ejemplo de la arquitectura de la Costa Ligure. Emplazada en un terreno similar a los de esa región, con topografía irregular, donde quedaban algunos vestigios de los muros originales de sus terrazas escalonadas. “Mi mujer y yo

somos arquitectos, yo estudié restaura ción de arquitectura en Florencia, entonces el desafío era enorme. Repara mos y actualizamos la totalidad de la casa, cuidando su carácter original, utilizando principalmente acero, vidrio, piedra y madera, para generar espacios limpios y amplios y al mismo tiempo, cálidos y luminosos. Le dimos un doble destino, residencial y comercial, vivimos en el segundo y tercer piso con nuestros 3 hijos y el primer piso lo habilitamos como restaurante con capacidad para 120 personas en condiciones normales y de 80 personas con las restricciones sanitarias actuales”.

El principal atractivo está en su terraza, con un añoso limonero, 2 parras y un damasco, que ellos complementaron con más frutales y plantas ornamentales, buganvillas, vides, flor de la pluma, limoneros, jazmines, etc., guiados por estructu ras tipo parrones, para obtener una

sombra fresca y aromática. “También reconstruimos los muros de las terrazas de cultivo y ahí producimos hortalizas para nuestro consumo y del restaurante, como tomates, rúcula, habas, porotitos verdes, espárragos, acelgas, lechugas, zapallitos italianos, etc.”.

Patricio Caorsi. Dueño de Giardino Malandrino

EL RESTAURANTE SE UBICA EN UNA CASA CONSTRUIDA POR INMIGRANTES ITALIANOS GENOVESES EN 1936, QUE LE DA UNA IMPRONTA AL AMBIENTE, SIENDO UN CLARO EJEMPLO DE LA ARQUITECTURA DE LA COSTA LIGURE

COMPARTIENDO LA CASA

“Giardino Malandrino es nuestra casa, la que quisimos compartir con nuestros clientes del Malandrino, como una alternativa los fines de semana a la hora de almuerzo durante las temporadas de verano. Tímidamente comen zaron a llegar los primeros comensales, sorprendidos con esta terraza tan grande, panorámica y floral, donde comían lo mismo que ya conocían”. Caorsi acotó que al estar levemente alejado del bullicio y tráfico que muchas veces se genera en la zona del Sitio Patrimonial. “Es una alternativa cercana y a su vez tranquila para disfrutar la cocina napolitana, de la cual somos exponentes desde hace más de una década en nuestro local Malandrino y desde hace 4 años con la terraza de Giardino Malandrino”.

Los comensales son recibidos por un horno a leña, “como dicta la tradi ción napolitana desde hace más de trescientos años, de donde saldrán pizzas y otras especialidades de la cocina Partenopea. Podrán probar preparaciones fieles a esta cultura campesina”, dijo Patricio “desde niño degusté la cocina italiana que se comía en mi casa, luego viví en el sur de Italia algunos años, donde pude incremen tar mi cultura gastronómica y afinar el paladar. Partici paba en la elaboración de distintos productos clásicos de la dieta mediterránea, como son el aceite de oliva, el pan, el vino, conservas de todo tipo, quesos, pastas, etc., y naturalmente, degustar, aprender y registrar en la memoria gustativa”.

Pizza Margherita. Icono de la pizzería napolitana, masa de prolongado leudado, passata de tomate, mozzarella fior di latte y albahaca, en su punto justo ($9.500) y vino Malandrino, de producción propia ensamblaje de cabernet sauvignon y carmenere ($3.500)

Patricio viaja todos los años a refrescar y renovar gustos, sabores y aromas a esa inagotable fuente que es la cocina de su segunda familia en Italia, y lo replica acá, porque es fiel a su origen. “Eso lo transmito a mi equipo y juntos elaboramos las recetas, donde ellos ponen sus talentos y conocimientos al servicio de la familia que formamos en nuestra cocina”.

ESTILO GASTRONÓMICO

Define su propuesta como un tributo a la simple y genuina cocina della Nonna Nicoletta, de Ravello y algo de aromas genoveses, de la costa medite rránea italiana. Su carta actual de otoño-invierno destaca con entradas como Prosciutto e Mozzarella; Brusche tta Bianca; Verdure alla Griglia; Farina ta o Fainá, preparación típica genovesa, en base a harina de garbanzo, aceite, pimienta y sal, horneado hasta conse guir una textura de tortilla y acompa ñada de verdura asada. De fondo, Parmigiana di Melanzane, preparación

Prosciutto e Mozzarella. típica napolitana, láminas finas de prosciutto italiano y mozzarella fior di latte ($9.800) y Prosecco Doc Astoria, Italia ($4.500)

dominical de la nonna, berenjenas asadas y luego apanadas, preparadas en capas de salsa de tomate, albahaca, mozzarella y finalmente gratinadas con parmesano al horno a leña. La Pizza Margherita, producto que recordó especialmente “el 2016 Canal 13 nos premió, en su programa “Semplicemente Pizza”, como la Mejor Pizza Margherita de Chile. Con ella participamos en una competencia internacional, donde el único juez italiano nos destacó por la calidad de nuestra masa. Fuimos los únicos que participamos con harina elaborada en Chile, para mí, ese ha sido el máximo

reconocimiento al que podría haber aspirado, desde el comienzo he sostenido que debemos ser autores de lo que hacemos y no depender de productos importados para lograr excelencia”. Luego, continuó destacan do la Pizza Giardino, es la pizza de la casa, hornean la masa y le agregan pomodorini, rúcula, parmesano y coronan con una mozzarella fior di latte entera; Ravioli dei Monti Lattari y Penne d'Inverno. En postres, La Zucca Candita; Da Titto y Panna Cotta, receta tradicional italiana, con vainilla natural y crema fresca, acompañada de una salsa de guindas ácidas.

LOS COMENSALES SON RECIBIDOS POR UN HORNO A LEÑA, “COMO DICTA LA TRADICIÓN NAPOLITANA DESDE HACE MÁS DE TRESCIENTOS AÑOS, DE DONDE SALDRÁN PIZZAS Y OTRAS ESPECIALIDADES DE LA COCINA PARTENOPEA. PODRÁN PROBAR PREPARACIONES FIELES A ESTA CULTURA CAMPESINA” , DIJO PATRICIO CAORSI

Bruschetta Bianca. Antipasto de la casa, con berenjenas marinadas en aceto balsámico sobre pan artesanal casero, cubiertas de parmesano gratinado al horno a leña ($6.800) y Hugo Spritz ($4.800)

Ravioli dei Monti Lattari. Ravioli de carne acompañado de salsa de queso gorgonzola y parmesano ($11.200) y Sauvignon Blanc de Viña Casas del Bosque, Casablanca ($3.500)

Verdure alla Griglia. Diferentes preparaciones de vegetales, como zucchini a la menta, pimentos asados con ajo, berenjenas en aceto balsámico y orégano, acompañadas de mozzarella fior di latte al horno ($9.800) y Lambrusco Terre Verdiane amabile de Italia ($4.500)

“En general nuestros proveedores son locales. Privilegiamos nuestra región, porque en materia de alimentos frescos, produce óptima calidad, salvo contadas excepciones, compramos productos importados. Además, la autosustentabilidad es un principio que intento practicar día a día, y obviamen te en mi restaurante. De hecho, con nuestros tomates hacemos la salsa que ocupamos, elaboramos vino con uvas adquiridas en la región, el aceite de oliva lo compramos a un pequeño productor de Nogales de excelente calidad y así en casi todo lo que hacemos y seleccionamos, se requiere dedicación, búsqueda permanente y mucha pasión”. En primavera y verano activan su huerto, que está en el

“EN GENERAL NUESTROS PROVEEDORES SON LOCALES. PRIVILEGIAMOS NUESTRA REGIÓN, PORQUE EN MATERIA DE ALIMENTOS FRESCOS, PRODUCE ÓPTIMA CALIDAD, SALVO CONTADAS EXCEPCIONES, COMPRAMOS PRODUCTOS IMPORTADOS. ADEMÁS, LA AUTOSUSTENTABILIDAD ES UN PRINCIPIO QUE INTENTO PRACTICAR DÍA A DÍA, Y OBVIAMENTE EN MI RESTAURANTE”, COMENTO SU DUEÑO

terreno del restaurante, y les brinda algunas hortalizas. Asimismo, sus limoneros les dan la materia prima para preparar su propio Limoncello. Sobre este tema añadió “nuestra bartender actual es Tamara Duarte, con trayecto ria en Huilo Huilo, San Pedro de Atacama y Torres del Paine. En el bar ejecuta principalmente coctelería

Equipo Giardino Malandrino. Tamara Duarte (Bartender), Luis Díaz (maestro pizzaiolo), Patricio Caorsi (dueño), Piero Giglio (garzón), Carlos Saez (ayudante cocina), Sebastián Lopez (chef), Nicolás Meza (pizzaiolo), Margarita Farías (garzona), Franco Carniglia (administrador ejecutivo) y Ennio Caorsi con su perra Gorda

italiana, pero con un especial cuidado en la elaboración de nuestro reconocido y muy solicitado Pisco Sour”. Destacan en su barra el Hugo Spritz St. Germain, Prosecco, Soda y Romero; Lambrusco Spritz, Vino Lambrusco, Prosecco y Soda y Milano Torino, Martini Rosso, Campari y Naranja.

SCATOLA MALANDRINO VENTILATA

El restaurant Malandrino, está cerrado desde hace 1 año y 3 meses, “no ha podido funcionar porque Valparaíso ha estado en Fase 1 y 2, –y muy poco en Fase 3– y no contamos con una terraza lo suficientemente grande para abrirla con los protocolos vigentes. El local Giardino Malandrino ha sido nuestro bote salvavidas, siendo que habría sólo en temporada de verano (noviembre a febrero). Por ser una terraza abierta, hemos podido atender al público durante los períodos de Fase 2, cumpliendo con todos los protocolos exigidos por la autoridad sanitaria. No hemos tenido mucha continuidad, pero el público nos ha apoyado maravillosamente. Además, estamos doblemente agradecidos porque nuestro público actual es local, no hay turistas extranjeros ni de Santiago, y eso es muy gratificante, saber que

Da Titto. budín de leche condensada con costra de nueces, acompañado de helado ($4.200) y Limoncello Giardino ($3.000)

nuestros vecinos nos apoyan”.

Respecto a si ha incorporado el reparto a domicilio Patricio comentó “el delivery de comida caliente es una actividad que debiera ser tomada muy en serio y profesionalmente. En general veo que nuestro sector lo hace sin hacer mucha cuestión al respecto. En el caso particular de las pizzas, el producto que llega al destino final no tiene nada que ver con el que recién sale del horno. Debido, entre otras cosas, a la “clásica” caja de cartón, donde se humedece por condensación y transforma la crocancia en una masa gomosa y fría, muchas veces con gusto a cartón, además se pega en el fondo de la caja y comemos algunos bocados con trozos de cartón.

Durante la cuarentena del año pasado, evaluando la necesidad de seguir generando venta me puse a estudiar este tema en profundidad, salió a relucir el arquitecto, desarrollé una caja de cartón con un diseño que permitiera la ventilación y así evitar la condensación, con un doble fondo para reducir el contacto de la pizza con el fondo de la caja y así surgió nuestra innovadora “Scatola Malandrino Ventilata” (Caja Malandrino Ventilada), con excelentes resultados”. Y añadió

Patricio Caorsi “en combinación con esta nueva caja debíamos acotar el radio de despacho, de manera que la pizza no demore mucho en llegar a su destino. Por ese motivo nuestras pizzas se venden en la modalidad delivery sólo hasta 8 kms. de nuestro local. Eso es desde Playa Ancha, Valparaíso por el poniente hasta Agua Santa, Recreo, Viña por el oriente. Externalizamos el reparto con la aplicación Justo, porque es una empresa chilena y cobra comisio nes más justas. Siempre poniendo en primer lugar la calidad de nuestro producto y el respeto por nuestros clientes. Aunque nada reemplaza la experiencia de comer nuestra pizza recién horneada en nuestro local.”.

Giardino Malandrino

La hora del té en el palacio

hora del té en el palacio

Sergio García, chileno y María Martínez, española, son los fundadores de este proyecto culinario ligado a la repostería y banquetería que nació en 2013 e instaló años después su centro de operaciones en los jardines del Palacio Rioja de Viña del Mar TEXTO: MAUREEN BERGER H. FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Beber té en los jardines de un palacio es una experiencia que probablemente es más común vivirla en países de Europa. En tanto en Chile, desde hace algunos años también se puede disfrutar de un exquisito trozo de torta de la casa acompañado de un café bien preparado, en las inmediaciones del mismísimo Palacio Rioja de Viña del Mar. Eso es Cafete ría Carmela Gourmet, una

creación de Sergio García y María Martínez. “Antes de Carmela Gourmet fui director en Wakaya & Lounge Valencia España por casi 8 años, lo que contribu yó para poder viajar y trabajar en otras ciudades de Europa, en un área siempre relacionada con la buena gastronomía”, comentó Sergio quien agregó,“María es una excelente repostera que tuvo su formación con Paco Torreblanca, uno de los mejores pasteleros de

Europa. Ella nos enseña y corrige desde España, donde también vela por otros negocios familiares, mien tras yo estoy a cargo de las operaciones en Chile”.

En el año 2013 regresaron al país desde España donde concibieron Carmela Gourmet como un hermoso proyecto familiar “después de 8 años de operación seguimos dando lo mejor de nosotros a nuestros clientes. Abrimos oficialmente el café un 18 de octubre de 2017 en

Viña –que es su ciudad natal y le encanta– y lo llamamos así porque Carmela es el nombre de la abuela de María, la cual compartía igualmente el amor por la pastelería y la cocina”.

El local ofrece almuerzos y onces con una gran selección de tortas, pastelería fina, helados de elaboración propia, diferentes preparaciones con café, entre muchos otros productos de la carta que en su totalidad es realizada de manera artesanal.

Desde hace 5 años Jeanne tte Montenegro es la chef de cocina, quien trabajó mano a mano con María Martínez en eventos de cocina, pastelería y helados tanto en Viña como en Santiago. En tanto Sergio García está a cargo de la creación de los helados artesanales y la barista es Claudia Schlicht, quien tiene una experiencia enorme en países como Italia, Argentina y Colombia. “Creemos firmemente que un café bien servido en una taza caliente con una buena presentación es algo que habla por sí solo” asegura Sergio. En las preparaciones de café trabajan con la marca Torveca con un blend 60% arábica y 40% robusta. Entre las opciones están: espresso, capuccino, cortado, america no, latte, capuccino vienes, mokaccino, café helado –con leche y crema batida, además de un gratificante

chocolate caliente. Pero también hay una amplia oferta de tés que van desde uno tradicional a una infusión de té chai.

De su carta destacan la Torta Sacher, la Tarta de 3 Chocolates con base de brownie y la Torta Amor con hojarasca y mermelada ácida de frambuesa. Además, las Tartaletas de frutas con base fina de galletas, Tiramisú casero con amaretto y las Medias Lunas caseras rellenas con manjar y pastelera. No se puede dejar de mencionar el Pie de limón individual; la Moskovita, hechas con dulces galletas de almendra y chocolate; Queque Zanahoria; Brownies; Delicias, a base de dulces galletas rellenas con merme lada y Donas, un suave rosco de pan dulce cubierto con chocolate. A estos se suman las coloridas Piruletas de Caramelo y otros confites.

Sergio García. Dueño-socio de Cafetería Carmela Gourmet

Infusión de Té Chai ($1.800). Con Medias Lunas caseras rellenas con manjar y pastelera

Tartaleta de frutas. Con base fina de galletas ($3.500)

“MARÍA ES UNA EXCELENTE REPOSTERA QUE TUVO SU FORMACIÓN CON PACO TORREBLANCA, UNO DE LOS MEJORES PASTELEROS DE EUROPA. ELLA NOS ENSEÑA Y CORRIGE DESDE ESPAÑA, DONDE TAMBIÉN VELA POR OTROS NEGOCIOS FAMILIARES, MIENTRAS YO ESTOY A CARGO DE LAS OPERACIONES EN CHILE”, COMENTA SERGIO GARCÍA

Copa de Helado Artesanal. 3 sabores con chantilly casera ($4.000)

Entre las opciones saladas que ofrece Cafetería Carmela Gourmet, se encuentra una exquisita Lasaña boloñesa con parmesano como oferta de almuerzo diario que considera ensalada, plato de fondo, bebestible y postre ($7.500). Además, hay opciones de sándwiches en pan de molde, Jamón Queso, Jamón Palta o Ave Palta ($2.700 a $3.500) y Empanada de Pino ($2.000).

EL LOCAL OFRECE

ALMUERZOS Y ONCES CON UNA GRAN SELECCIÓN DE TORTAS, PASTELERÍA FINA, HELADOS DE ELABORACIÓN PROPIA, DIFERENTES PREPARACIONES CON CAFÉ, ENTRE MUCHOS

OTROS PRODUCTOS DE LA CARTA QUE EN SU TOTALIDAD ES REALIZADA DE MANERA ARTESANAL

Torta Sacher. Con mermelada de frambuesa y helado de sandía ($4.000), acompañada de un café cortado ($2.500)

Lasaña boloñesa con parmesano. Jugo natural de frutilla ($7.500 en menú del día con ensalada, plato de fondo, postre y bebestible)

Existen algunas promociones de cafetería con repostería ($3.500 a $15.000), que tienen nombres alusivos a personajes ligados al Palacio Rioja y a la Ciudad Jardín, como Fantasma Rioja (cortado + medialuna); Jardín Rioja; Blanquita, Elena, Sara o Don Fernando (cafés o tés, dos medias lunas con mermelada, dos sándwiches jamón queso y torta del día para compartir).

“Nuestra especialidad son los helados artesanales hechos con fruta o trabajados con pastelería todo el proceso es realizado por nosotros. Están los más pedidos como chocolate, vainilla y frutilla, pero también sandía, banana split, frutos del bosque y otros más osados como el helado de cerveza”.

Torta

mermelada

Tarta

Chocolates. Con base de brownie

EL PALACIO

Al estar ubicados dentro de los terrenos del palacio, del edificio y de sus jardines, cuentan con una fuerte responsabilidad de velar por el patrimonio e informar a los visitantes sobre la historia del mismo inmueble. “Esta edificación se ubica donde estuvieron emplaza das las casas patronales de la hacienda “La Viña de la Mar”, propiedad del matri monio compuesto por José Francisco Vergara y Merce des Álvarez, fundadores de la Ciudad Jardín. Salvador Vergara Álvarez heredó la propiedad de sus padres, pero en 1898 la permutó a su primo Francisco Valdés por un inmueble ubicado en calle Álvarez, quien la vendió a Carlos Newman en 1905, la que se derrumbó con el

terremoto de 1906. En 1907, a consecuencia de la tremen da catástrofe, el empresario múltiple español radicado en Valparaíso, Fernando Rioja Medel adquirió las cuatro hectáreas de la antigua Quinta San Francisco y encargó la construcción de su nueva residencia viñama rina al arquitecto francés Alfredo Azancot. El diseño arquitectónico del edificio está inspirado en construc ciones palaciegas francesas de la segunda mitad del siglo XVIII”, detalló Sergio sobre el Palacio Rioja que hoy es uno de los más importantes Museos de Artes Decorativas del país por su colección de objetos de estilos Imperio y Luis XV. Adquirido por el municipio viñamarino en 1956, es parte significativa del patrimonio histórico y

arquitectónico de la ciudad.

La cafetería Carmela Gourmet, más conocida como el Café del Palacio Rioja, en su interior –por los aforos Covid– puede recibir hasta 3 personas y en el exterior 90, pues es un amplio jardín abierto. Además, en la fábrica ubicada en Quilpué realizan delivery de helados, pastele ría e incluso pizzas.

Tiramisú casero. Con amaretto ($4.000) y expresso italiano ($1.800)

La magistral transformación

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Los frutos del cafeto tienen un ciclo de vida que comienza con la floración y posterior fertilización hasta alcanzar la madurez. En el caso de la especie Coffea arabica, las flores prácticamente no necesitan la ayuda de polinizado res externos como las abejas, ya que tienen la capacidad de autofertilizarse. Ya los cafetos de Coffea canephora o robustas tienen importante alianza con las abejas para asegurar la produc ción exitosa de los frutos.

En general, se necesitan de 230 a 260 días para completar el ciclo de la fruta, cuando alcanza el punto de madurez. Ese es el

momento perfecto para cosechar.

Los sabores básicos más impor tantes suelen estar garantizados si el tiempo era perfecto: dulzor y acidez.

Los frutos maduros pierden, en promedio, 50% de su peso debido al agua, cuando los productores comienzan el proceso de secado de la semilla, que puede ser con o sin la cáscara.

La velocidad de secado de la semilla determina si se pueden agregarotrosaromas y saboresatravés de los procesos de fermentación. Cuanto más lento sea el secado, más impactante puede ser el conjunto de aromas obtenidos y añadidos.

El productor finaliza el secado de los granos de café bajo su respon sabilidad cuando el contenido de agua libre ronda el 11% m / m, lo que les permite entrar en una etapa de hibernación, cuando su metabolismo se vuelve más lento, consumiendo así mucha menos energía y prolongando su vida.

La semilla debe estar viva hasta que se tueste.

Este es un mandamiento para garantizar la calidad sensorial del café.

La tostación del café, como es bien sabido, consta de dos fases definidas por la naturaleza de los fenómenos: la Física, donde solo

ocurren eventos físicos, y la Química, llena de reacciones químicas.

La Fase Física tiene práctica mente un solo evento: la deshi dratación o remoción del agua libre del grano de café. En otras palabras, es simplemente la continuación del servicio que el cafetero comenzó en su finca.

Es importante entender que la Fase Física termina cuando se retira la última gota de agua libre de los granos. Este punto marca el momento de la muerte del grano de café.

Desde ese punto comienza la Fase Química o, propiamente, el proceso de tostación y las

innumerables reacciones quími cas que determinarán los aromas y sabores que serán percibidos en la taza.

Tostar es un proceso muy complejo debido al factor que las reacciones ocurren simultánea mente, muchas de las cuales la academia aún está tratando de entender.

Es la ciencia en su modo más puro!

Por esta razón, tostar café también es un proceso muy intuiti vo, ya que la ciencia aplicada tiene la simplicidad como principal característica. Ser sofisticado es ser extremadamente sencillo.

El paso de la Fase Física o

Deshidratación a la Fase Química engloba la transformación casi divina de las sustancias más básicas como azúcares y ácidos en otras que expresan notas aromáticas como vainilla y choco late.

Es un evento mágico.

Por tanto, el maestro tostador debe ser sensible para percibir las sutilezas que cada nota aromática puede aportar en la cata.

Es entonces cuando este profesional toma su lado artístico para producir una bebida que expresa magia en cada sorbo.

Nuestra once

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Si bien es cierto que la tradición de la once nos acompaña día a día, en invierno la rodea un encanto especial, pues el frío pareciera gatillar deseos de calidez y de reunión familiar en torno de una bebida caliente. Por lo mismo, siendo tan importante en la cultura nacional, resulta interesante indagar en el trasfondo de esta costumbre tan arraigada en nuestro país

alusión a las mesas bajas en que se servía (al estilo de mesas laterales o las llamadas “mesas de café”), lo cual indicaba que se trataba de una comida breve y ligera.

A pesar de que el café y el mate son también protagonistas de esta instancia, de alguna forma pareciera que la infusión de la Camellia Sinensis tuviera una relevancia mucho más gravitante. Por algo hay quienes la llaman también “hora del té”, aunque la expresión “once” resulta mucho más representativa de la idiosincrasia de nuestro país.

Los orígenes del nombre de esta merienda no están claros. Aparente mente, la explicación más difundida señala que proviene de la expresión “tomar las onces”, frase con que antiguamente se camuflaba la invitación a beber aguardiente, palabra que cuenta precisamente con once letras. En cuanto a quiénes empleaban este código secreto, las versiones divergen: una señala a las mujeres que deseaban socializar con sus congéneres, otra indica a los sacerdotes, una tercera lo atribuye a hombres que querían beber con sus amigos sin dar cuenta de ello a sus parejas y una última lo asocia a obreros del salitre que durante la jornada laboral buscaban reunirse en torno de un trago de aquella bebida, lejos del escrutinio de sus patrones. De cualquier manera, lo cierto es que habría sido una espe cie de contraseña empleada por personas que deseaban no ser

descubiertas en su consumo de alcohol.

Otra versión relaciona su nombre con un tentempié británico de finales del siglo XVIII que se ingería a las 11 de la mañana y era conocido coloquialmente como “elevenses”. El concepto de este refrigerio habría llegado a Chile por influencia de los ingleses residentes, traduciéndose al castellano como “onces” y sufrien do un desplazamiento horario hacia media tarde.

Existe sin embargo otro episodio que también podría relacionarse con nuestra once. Se trata del nacimien to de la costumbre británica del “Afternoon Tea”. Se dice que fue originada alrededor de 1840 por Anna Maria Russell, Duquesa de Bedford, quien solía fatigarse debido al hambre que sentía entre el ligero almuerzo del mediodía y la cena, servida entre 20 y 21 hrs. Por ello, comenzó a solicitar a sus criados que a media tarde le sirvieran té junto a bocados como sándwiches, scones y pasteles. Con el tiempo, invitó a sus amigas a participar de este evento y con el correr de los años la práctica se fue formalizando dentro de la nobleza del país, consolidándose a eso de las 17 hrs. Otro nombre que se le ha dado a esta merienda es “Low Tea”, en

Con los años, esta institucionali zación del té como compañero de merienda y elemento de cohesión social daría paso a otra costumbre: el High Tea, que a finales del siglo XIX ya se había extendido por los hogares de la clase trabajadora británica. Se trataba de una comida contundente desplegada sobre una mesa alta (de ahí su nombre), en el estilo de aquellas mesas dedicadas a las meriendas principales del día. Ahí se disponía el té junto a alimen tos como carnes, pescados, queso y pan. Su oportunidad era más tardía, pues se estableció al final de los extensos horarios de trabajo deriva dos de la Revolución Industrial, y su objetivo era que los obreros recupe raran fuerzas luego de arduas jornadas laborales.

Como puede verse, los caminos que transitan las costumbres sociales son intrincados. Por mucho que quisiéramos apostar por el desarrollo autónomo de nuestra once, hay elementos que la unen a las meriendas británicas. Aunque también aquello podría ser mera coincidencia. Quizás esta semejan za tiene que ver simplemente con la transversalidad de los procesos sociales. De todas maneras, final mente, pareciera que lo que cuenta es observar cómo el té provee de un contexto de calidez en el cual el ser humano puede conectar con otro y, desde ahí, ser y hacer comunidad.

La Madriguera Café Sofisticando el paladar

Sebastián González Aguilera ya cuenta con dos locales de su cafetería La Madriguera, y piensa pronto expandirse a una tercera. Y tan rápido como el crecimiento de su emprendimiento ha sido su viaje personal en torno al café, del cual reconoce no haber sabido mucho hasta meterse de lleno en la instalación de su negocio

A mediados del 2020, en búsqueda de una oportuni dad de inversión y al mismo tiempo de generar empleo, este abogado de profesión decidió rastrear opciones de locales con derecho a llaves en venta. “Empecé a buscar restaurantes y cafés y, si soy honesto, no hay una razón de peso para haber elegido una cafetería. No tenía idea de café, pero después me enamoré de todo lo que le rodea”, explica.

Cuando Sebastián dio con el inmueble que cumplía sus expectativas, se alió con dos colegas, amigos desde la universidad: José Briones y Matías Céspedes, quienes se enfocaron en cubrir respecti vamente el ámbito laboral e inmobiliario del proyecto. Así, La Madriguera se

instaló en Vitacura en el mes de agosto del año pasado y en noviembre ya estaba preparando la apertura de una sucursal en Las Condes.

A TODA MÁQUINA

Si bien en Vitacura todo comenzó con café gourmet, hoy Sebastián está volcado de lleno al mundo del café de especialidad, contando entre sus proveedores a nombres destacados a nivel local: We are four, Singular, Mandrake y Mokha Bunn. “Como me estaba yendo bien quise generar empleo en otro local, pero esta vez de especiali dad. No me quería enfocar en una cafetería normal, yo quiero ofrecer los mejores cafés de especialidad. Lo que me importa es la calidad, que sea un buen espacio y tener productos distintos”.

CUANDO

SEBASTIÁN DIO CON EL INMUEBLE QUE CUMPLÍA SUS EXPECTATIVAS, SE ALIÓ CON DOS COLEGAS, AMIGOS DESDE LA UNIVERSIDAD: JOSÉ BRIONES Y MATÍAS CÉSPEDES, QUIENES SE ENFOCARON EN CUBRIR RESPECTIVAMENTE EL ÁMBITO

LABORAL E

INMOBILIARIO DEL PROYECTO

En ese sentido, la gente de We are four le ayudó con la implementación de las máquinas de espresso y los molinos. “En un principio yo no sabía con qué máquina trabajar, no tenía idea. Simplemente tuve la oportu nidad de ir a la inauguración de su primera cafetería, en Pedro de Valdivia. Vi la máquina y era hermosa. Me dije que quería tener una igual, pero mejor aún en cuanto a tamaño y estética. Ahí se abrió mi mente, me di cuenta de que existen estas cosas, que son como lujos”.

Así, por Instagram, Sebastián contactó a más cafeterías y comenzó a conocer a sus dueños y tostadores, entrando de lleno en el mundo de especialidad. “Me llamaron mucho la atención los Singular Coffee por la presentación de su producto, y ahí conocí a Giovanni y Camilo. Pero después lo que me pareció más gravitante fue cuando tuve la oportuni dad de estar en la casa de

Mustafa de Mokha Bunn, donde él mismo tuesta. Me invitó a una cata de café y me atrajo la atención como todos sus cafés eran del mismo origen –Yemen– pero gracias a cada proceso y método distinto variaban mucho sus notas”.

GRATIFICACIÓN

La rapidez con que Sebastián pasó a abrir las dos sedes de La Madriguera en cierto modo refleja la velocidad de su propio viaje de descubrimiento en torno al café, y la experiencia con Mustafa cambió de lleno su percepción del producto: “Es el café más caro y exótico que yo he encontrado. Hay granos que valen $144.000 el kilo, y los he tenido en mi cafetería para uso en filtrado y espresso. He ido sofisticando mi paladar y eso ha sido gratificante”. Actualmente en la sede Vitacura trabaja en exclusi va con tostadores como We are four y Singular Coffee; y en Las Condes con Singular, Mandrake y Mokha Bunn.

MADRIGUERA SUMMER “ESE HA SIDO UNA BOMBA, EN MARZO SALÍA UNO TRAS OTRO. ES UN MACERADO DE POMELO CON MENTA CON OTROS INGREDIENTES DE AUTOR Y ARRIBA –EN UN JUEGO DE DOS TIEMPOS– VA UN CONCENTRADO DE ESPRESSO QUE HA SIDO REPOSADO POR 12 MINUTOS EN EL REFRIGERADOR. ES UNA EXPLOSIÓN EN BOCA MUY INTERESANTE”, SENTENCIA SEBASTIÁN GONZÁLEZ

“Compré una máquina San Remo para el local de Las Condes y después otra para el primero, para desde ahí realizar una transición paulatina en Vitacura, que tenía inicialmente otro tipo de café, y que la gente sintiera la diferencia. Fue rápida mi historia porque se dio rápido. Me subí al tren y empezó a andar veloz porque sentí gratificación. Partí contratando a una persona y ahora tengo a tres trabajando en cada uno”.

Aparte de la barra espres so y métodos alternativos, cuyo valor en cada formato varía según el café utilizado, como Aeropress ($2.890 -

$4.690), Chemex ($3.190$4.990), V60 ($2.890 - $4.690) y Kalita ($2.890 - $4.690), desde hace unas semanas y de forma exclusiva en La Madriguera de Las Condes, se encuentra disponible la opción de Café Turco, servido de forma especial en un set tallado a mano en Yemen, traído desde el país de Asia Occidental por Mustafa. La idea de Sebastián es que a su público se le vuele la cabeza con aquella experiencia, tal como le ocurrió a él. Esta prepara ción está disponible solo con cafés de Mokha Bunn, en Ismaeli ($4.690) y Harazi ($3.690).

Café espresso. Pie de chocolate ($2.990), Kuchen de nuez ($2.990) y Pie de limón ($2.990)

DE AUTOR

Si en La Madriguera de Vitacura, Sebastián se alió con dos amigos, en La Madriguera de Las Condes, Sebastián hizo solo toda la inversión e invitó a su cuñada Paulina Riveros a encargarse de la carta de pastelería. Esta idea nació en una reunión entre él, su señora y la misma repostera. “Ella es fonoaudióloga y como yo sabía que probable mente le gustaba más dedicarse a la cocina, le dije que pusiera el talento”. La

puesta en marcha de la carta gastronómica en general ha nacido de ambos, ya que cuando Sebastián encuentra algo en Pinterest que le gusta, le pide a Paulina que lo reproduzca. Entre las opciones se encuentran Pie de limón ($2.990), Pie de maracuyá ($2.990), Pie de chocolate ($2.990), Kuchen de manzana ($2.990) o Kuchen de nuez ($2.990).

Además de café excepcio nal como los Mokha AA+ y Bani Hamad; pastelería, sandwiches (Paninis,

“QUISE EVOCAR JUSTAMENTE ESA IDEA DE ZÓCALO, YA QUE EL LOCAL DE VITACURA ESTÁ UBICADO EN UNO, EN UN CENTRO MÉDICO. ES UNA ESPECIE DE CUEVA, Y LA MISMA IDEA ME LLEVA A ALGO TERROSO, AÑEJADO, A UN LUGAR DONDE DESCANSAN LOS ANIMALES QUE VIVEN EN UNA MADRIGUERA”, SENTENCIA SEBASTIÁN GONZÁLEZ

Croissants, Ciabata) y opciones de almuerzo (Lasagna, Canelones, Chupe de pollo), si algo se destaca también en la carta de La Madriguera son las creacio nes de autor, como el Madriguera Summer ($3.990). “Ese ha sido una bomba, en marzo salía uno tras otro. Es un macerado de pomelo con menta con otros ingredientes de autor y arriba –en un juego de dos tiempos– va un concentrado de espresso que ha sido reposado por 12 minutos en

el refrigerador. Es una explosión en boca muy interesante”, sentencia Sebastián. La contraparte para esta estación helada, el Madriguera Otoño, lleva también el mismo concentra do y ha sido igualmente un éxito. Incluso en cuarentena, en la franja horaria destina da al ejercicio al aire libre, estas preparaciones de autor frías y el cold brew nitro ($3.290) son los productos más vendidos entre los deportistas, que buscan algo refrescante.

“Quiero tener una carta atrayente y no tan larga. Lo que me interesa es presen tarla de una forma distinta. Fue tan sencillo como reflexionar en cómo a mí, como cliente, me gustaría que me la presentaran. Pensé en los viajes que he hecho por el mundo o acá mismo en Chile, y en qué cosas me gustarían. Todo fue sobre la marcha y viéndolo desde el punto de vista del cliente. Me puse en la posición de decir cómo me gustaría que me

trataran en cuanto a atención, precio y calidad del producto”.

El mismo diseño de interior en ambos estableci mientos remite a algo acogedor, y nació simple mente del nombre del local, que ya estaba cuando Sebastián compró el derecho a llaves. “Quise evocar justamente esa idea de zócalo, ya que el local de Vitacura está ubicado en uno, en un centro médico. Es una especie de cueva, y la

misma idea me lleva a algo terroso, añejado, a un lugar donde descansan los anima les que viven en una madri guera”. Uno de los maestros encargados de llevar a la realidad el concepto estuvo durante años en Argentina realizando obras de estilo vintage. “Le dije lo que necesitaba, rústico y sofisti cado, y me entendió altiro. Así lo hicimos en Vitacura y luego replicamos el estilo en el local de Las Condes. Incluso un día en que yo

estaba justo atendiendo se me acercó un cliente mexicano y me felicitó. Me dijo que le recordaba a un café de su país”.

La Madriguera Café

Tabancura 1091, Local Z1, Vitacura

Horario:lunesaviernes08:30

LosMilitares5890,Local4,LasCondes

Horario: lunes a viernes

Instagram: @cafe.lamadriguera

Facebook: @cafelamadriguera

De amasar hasta conjurar una pandemia

Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Hay muchas formas de abordar la panade ría o de concebir el pan. No existe ninguna religión que no la pondere más allá de su función obvia. Muchas organizaciones dedicadas a la alimen tación relacionan el pan directamente con el alimento, y es posible que sea la preparación más mestiza de toda la historia de la humani dad. No es difícil seguir el rastro de nuestro paso por la historia siguiendo la huella del trigo y, por supuesto, del pan. Cargado de símbolos, contenidos, materia, espíritu y comu nión, el pan representa lealmente –como no lo hace ningún otro alimento–la cotidianidad. Otras de las formas de concebir el pan, y en palabras de Michel Pollan, es considerarlo sencillamente como una técnica ingeniosa para mejorar el sabor, la digestión y el valor nutritivo de un cereal.

En estas líneas ensayaré una reflexión desde mi condición de panade ro y miembro de una familia que, como muchas durante estos días, comenzaron a elaborar pan en casa. Sin ninguna pretensión académica ni técnica –prometo hacerlo en una siguiente entrega–, ni la aspiración de zanjar ningún tema relacionado con el comple jo mundo de la panadería, como mucho convocar a quien me lee a mirar a su alrededor y constatar que algo pasó desde el minuto en que un señor con la cara de autogol desde la OMS declaró la pandemia y de pronto las bodegas se quedaron sin harina.

¿Qué extraño mecanismo se activó en

las familias de todo el mundo que nos llevó a poner las manos en la masa en medio de la pandemia más grande que ha sufrido nuestra especie?

Del cautiverio, independencia e incertidumbre

La panadería se ha convertido en uno de los últimos y más recientes espacios de culto dentro de la inmensa geografía gastronómica. Y en medio del momento que vivimos, en tanto el coronavirus trastocó las dinámicas habituales y el confinamiento obligatorio o voluntario, nos presentó a la cocina y a la panade ría como opciones accesibles para sobrellevar mejor esta condición de quedarnos en casa. Por un lado, surgió una gran curiosidad por aprender nuevas técnicas que nos permitan desenvolvernos en espacios que creíamos perdidos como la cocina, la mesa y la sobremesa. Por otro lado, se desarrolló la necesidad de generar ingresos desde los hogares con prepara ciones caseras y finalmente la toma de conciencia de una alimentación saluda ble, no por moda sino por protección. Sea cual fuere el caso, la panadería, y

no cualquiera, sino la artesanal, se situó nuevamente en el centro de atención en cuanto se habla de cocina. Reafirmó la percepción que incluso antes de la pandemia se tenía de la panadería artesa nal como el vehículo perfecto para el regreso generalizado y emocional a lo local regional, a los procesos lentos, manuales y natura les. Una forma de resistir, de responder a un sistema por el cual ya no queremos ser gobernados, en el que preparar nuestros propios alimentos es una declaratoria de independencia frente al consumo sin razón. Es posible que la actual crisis económica mundial se deba principalmente a que ahora consumi mos solo lo que necesitamos. No olvidemos que había demandas sociales y crisis antes del Covid-19 que ahora se aderezan con un componente adicional: la incertidumbre. Desde mi experiencia en la panadería, una condición para transitar en este oficio es justamente la predisposición a vivir en la incertidum bre. La panadería está más cerca de la jardinería que de la carpintería –si de oficios hablamos–, en el sentido de que tratamos con insumos vivos y lo máximo a lo que podemos aspirar es a generar las condiciones para que una cultura no humana, de levaduras y bacterias, logre el prodigio del pan todos los días. Eso hicimos en casa durante la cuarentena, dictado por la memoria genética de nuestra especie: generar, durante la incertidumbre, las condiciones necesa rias para lograr un prodigio colectivo.

Del ritual para conjurar una pandemia

Los rituales familiares son discretos, pero vitales. Se fijan en las marmitas de nuestra memoria y, según el filósofo Byung-Chul Han, hacen habitable el tiempo, como si fuera una casa. Ordenan el tiempo y de este modo permite que tenga sentido para nosotros. La desapari ción de los rituales nos ahoga. Y la recuperación de espacios que creíamos perdidos instaura nuevos rituales. Las familias que amasan y la escasez de harina en las bodegas nos debería llenar de esperanza a los que amamos el pan. Pan y pandemia no sólo comparten raíz, sino que, además, en griego, pandemia significa «reunión de todo un pueblo». Quiero creer que hacer pan es un ritual que contraviene y nos ayuda a afrontar juntos todo un pueblo, a una pandemia. Así me explico cómo la red social no virtual más grande del planeta, aquella que conformamos todos los que hemos comido pan el día de hoy, ahora también se alimenta de hacedores de pan. Amasar activa una red invisible en la que nos conectamos en el tiempo y en el espacio todos los panaderos del mundo, los de ahora y los de siempre. La masa, puerta dimensio nal que nos une con los primeros trigos de Mesopotamia, con el panadero egipcio que olvidó la masa de harina y agua y luego se conmovió al verla respirar al día siguiente. Con el pistón griego que ensayó por primera vez cómo hornear en un horno de bóveda y obtuvo el prodigio del pan perfecto. Hacer el pan atemporiza y nos confronta con nuestra condición humana, imperfecta y, por eso, hermosa. La búsqueda de la perfección hace del panadero un observador paciente. Extraña condición que nos permite elevar episodios cotidianos a momentos memorables. Revela en realidad el valor de mirar con detenimiento.

El oficio de hacer pan todos los días e ir tras la masa perfecta fragua el carácter del panadero hasta reconocer se falible, imperfecto y eterno novato. Atesora el hecho de mirar con deteni miento, hace de la paciencia su único recurso frente a una larga fermentación, alimenta la esperanza de que en la próxima horneada será mejor que en la última. Es posible de ahí que todos los panaderos que conozco quisieran que sus seres queridos, alguna vez en su vida, hagan su propio pan, los emociona revelar algo tan humano, movilizador y

sin embargo tan poco difundido.

En estos días, hacer el pan nos afirma, nos conecta, nos proyecta al otro, nos independiza y nos ofrece una gran razón para seguir, la certeza de que en la siguiente horneada seremos mejores que en la anterior.

Antes, durante y lo que viene, según este humilde servidor

Poco antes de la pandemia, los foros de discusión alrededor de la gastrono mía trataban sobre los sistemas alimentarios sostenibles, las perversas paradojas de países de cocina exquisita y niños con hambre, desnutrición y sobrepeso, de los desayunos y quioscos escolares en códigos de barras, de una desarticulación entre un crecimiento en la industria gastronómica con sello nacional y familias campesinas más empobrecidas que antes, pérdida de los recetarios familiares urbanos y rurales, y hogares en los que ya no se cocina y mucho menos se hace el pan. Éramos testigos cómplices de la erosión de ese bien que nos trajo tanta alegrías, ya que su fuente creativa en las cocinas familiares se había apagado. Queda claro que no queremos regresar a esa normalidad, ya que en ella se encuentra el problema. Los meses de pandemia revelaron el desequilibrio cultural, ambiental y económico en el que transcurrían nuestros días. En apenas unos meses, los negocios vinculados a la panadería aprendimos mucho más sobre las preferencias de nuestros clientes que lo que pudimos advertir en años: frecuencia de compras, hábitos familiares, y preferencias por grupos de edad, género y ubicación geográfica. En nuestro caso, antes de la pandemia nos dedicábamos solo a diseñar y a distri buir panes para restaurantes y hoteles. Si nos hubiéramos quedado solo con ese canal, habríamos cerrado definitiva mente. Mi esposa Gabriela Wuest tomó la decisión más importante desde que

abrimos hace siete años, en medio de una tormenta. Abrir al público y llegar a las casas de Lima y el Callao (la región donde se encuentra nuestra panadería). Desde ese día de abril del año pasado, nuestra panadería se ha convertido en una aventura diaria, donde se toman decisiones importantes todos los días y contamos con información en tiempo real de los hogares.

Reafirmamos que nuestra capital es un Perú chiquito y que en ella viven familias de todas nuestras regiones que celebran cada vez que ponemos sus panes de la infancia en nuestra plataforma. Aprendimos que las familias quieren formar parte del diseño de la oferta y que buscan canales a los que hacer llegar sus propuestas, que ahora hacen pan en casa y quieren saber más. Al día de hoy, hemos organizado al menos seis talleres de panadería en línea para las familias, para los hijos de trabajadores de empresas, para profesionales y aficionados. Y aprendimos algo muy importante. Cuanta más gente haga pan en casa, más se apasione por nuestra pasión, más haga sus propios prefermentos e internalice la metafísica de la masa madre en sus recetas domésticas, mejor nos irá a todos los negocios de panadería. No es una competencia en absoluto, sino la consagración del reconocimiento de nuestro trabajo y el paso previo a la valorización histórica. Estoy convenci do, y me arriesgo a ensayar, que el contexto del pan posterior a la pande mia estará determinado por el grado de interacción que logremos con nuestros clientes, ya sean hogares, restaurantes u hoteles. En su gran mayoría, ese perfil de quien demandará el pan ya lo cocinó e hizo en casa, sabe lo que implica nuestro trabajo y el milagro que logran esa colonia no humana de bacterias y levaduras en una masa, que la panade ría artesanal es imperfecta y que se mueve en la incertidumbre, tal y como le tocó a nuestra especie en los último meses. Compra en línea, compara en tiempo real, valora los procesos y los productos saludables, y estrena una nueva sensibilidad hacia su entorno y las familias de productores campesinos y hacia los panes cargados de historia, aquellos que dicen mucho y desde hace mucho tiempo sin necesidad de hablar. Quiero creer, y disculpen el optimismo, que el tiempo que viene será el tiempo del pan.

La historia del té hecha película (parte II)

¿Por qué tomar la idea del té como tema central de la película?

PR: “Porque a pesar de que el té es tan intrínseco a nuestra cultura, lo damos por sentado. Y nuestro objetivo fue entonces documentar y preservar, para que no olvidemos nuestro patrimonio y también porque muy pocos tenían siquiera una idea de su historia o evolución. Otra razón era devolverle su gloria y celebrar el rico repertorio de té que tenemos en este país”.

¿Cómo fue su experiencia de trabajar en un hotel que también posee una plantación de té en su territorio?

PR: La experiencia fue satisfactoria y estimulante a través de la cual aprendimos a imbuir la cultura, el patrimonio y la esencia del té en la arquitectura, los interiores, la comida y la bebida del hotel y, finalmente, en el ambiente, la sensación y el entorno.

¿Por qué cree que una cadena hotelera como Mayfair está interesada en historias como esta?

PR: Los Hoteles Mayfair, como cadena, siempre han cultivado el patrimonio. Cuando construimos hoteles tenemos en cuenta una imagen holística y tratamos de implementar todos los factores en la estructura. Una historia sobre el té estaba destinada a suceder cuando pusimos el pie en esta plantación de 1.000 acres y de 156 años de antigüedad. Mayfair siempre ha

atesorado el romance del pasado en todas sus propiedades patrimonio, ya sea en Darjeeling, Gopal pur-on-sea- o Kalimpong.

¿Chumta fue entonces la primera plantación oficial de té en India?

PR: “En 1854 se flexibilizaron las "normas sobre tierras baldías" para fomentar la disponibilidad de mano de obra barata, la relajación de las políticas de arrendamiento de tierras animó a los europeos a comprar grandes extensiones también, en la inhóspita región del Terai. Chumta fue el primer y más antiguo jardín de té en las estriba ciones de Darjeeling”.

¿Cuándo la India pudo finalmente lograr su independencia, el Reino Unido hizo alguna transferencia de las plantaciones de té a la India?

PR: “La transferencia era inevita ble, ya que el dominio de las empresas británicas había esta blecido un modelo de explotación económica en la India que previno el desarrollo local y sustentó un entorno de control colonial en Assam y Bengala hasta bien entrado el siglo XIX. Después de la independencia, las grandes plantaciones de té se fragmentaron a través de certifi cados de incorporación y nuevas reglas de compañías por lo que las plantaciones británicas deja ron de existir y pasaron a manos de propietarios indios”.

En relación con la historia,

¿podríamos concluir que el Reino Unido utilizó las tierras de Darjeeling en la India para establecer plantaciones de té, para poder competir con China en ese mercado?

PR: “Los británicos llevaban mucho tiempo intentando romper el monopolio chino en el comercio del té. Robert Fortune había hecho dos viajes en 1848 y 1856 y consiguió, con éxito, los secretos del té chino. Había recomendado al gobierno que los Himalayas occidentales y orientales eran las tierras más adecuadas para el cultivo del té, por lo que la Com pañía de las Indias Orientales tomó amplias medidas para promover la inversión en la plan tación de té. "Las reglas de tierras baldías" de 1854 fueron conve nientemente relajadas. Con la disponibilidad de mano de obra barata y el trabajo emprendedor del Dr. Archibald Campbell en Darjeeling, las plantaciones de té crecieron.

Con Archibald Campbell, las plantaciones de té pasaron de ser 1 solo jardín en 1856 a 39 jardines a finales de 1866, en el área de Darjeeling, que produjo alrededor de 433,000 libras de té, eso rompió el monopolio chino sobre el té, convirtiéndose en el mayor competidor de China”.

¿Dónde ver el cortometraje? youtube.com/watch?v=SpmilDTjl

Ms Pooja Ray, productora de The History of Tea

Cultivando emprendedores cafeteros

Ricardo Olave y Víctor Olave

Comenzando en 2015 como una cafetería y distribuidora de café, el proyecto La Finca hoy se consolida en el mundo del networking y capacitación cafetera con la puesta en marcha de su programa Master Coffee TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA LA FINCA

El gran crecimiento que ha experimentado la industria cafetera a nivel mundial en la última década, y que se ha manifestado en nuestro país en un creciente interés por el Specialty Coffee y todo lo que rodea a la cultura cafetera –tostadurías, compe tencias de baristas, accesorios y máquinas– ha incentivado la curiosidad de los emprendedores al momento de dar con una idea clara de negocio.

En ese marco, la historia de Café La Finca partió en el año 2014 cuando Víctor Olave viajó junto a su familia a Medellín, Colombia, transferido por el banco en el cual se desempeña ba por entonces. Aquella fue una experiencia que lo acercó por primera vez al mundo de los caficultores inevitablemen te. “Todos en la ciudad tienen un conocido que trabaja en los cafetales. En esa cultura, de una u otra manera todas las personas están ligadas a ese mundo”, explica.

La mentalidad de Víctor, vinculada al mundo del merca do de capitales por trece años, inmediatamente le llevó a visitar las fincas locales e interesarse en su funcionamien

to. Con una idea en mente, renuncia a su trabajo en el banco y vuelve a Chile a armar Café La Finca en el año 2015, pensada como un negocio que opera distribuyendo café en grano, tostado en Colombia, tanto a otras cafeterías locales como a hoteles. Teniendo una red de operaciones creada durante su viaje a Medellín, y con el consiguiente aumento del volumen de ventas gracias a la creciente distribución, pasa en el año 2016 a desarrollar labores de tostado de granos en verde seleccionados, ampliando los orígenes de sus cafés a Costa Rica y Guatemala, para el día de hoy encontrarse también trabajando con granos provenientes de Perú, El Salvador y Brasil.

CAPITALES

La Finca partió operando como cafetería física por la necesidad de contar con un centro de operaciones. Desde ahí, comenzaron a evolucionar en paralelo a la distribución de café creando coffee corners para empresas, un modelo que según Víctor les calzó mucho por el menor nivel de riesgo y la fidelización de clientes. Al poco andar, empezaron también a explorar la distribución de máquinas de espresso tanto italianas como españolas, traba jando con nombres como Bianchi y Vega además de ofrecer asesorías y servicio técnico.

“Hoy nuestra estrategia se basa en enseñarle a la gente, para poder trabajar en conjunto. Al partir distribu yendo, encontramos un nicho, que son los nuevos emprendedores, a quienes generalmente las grandes marcas no suelen escuchar. A quien tú le enseñas hoy, puede ser tu cliente a futuro. Esa es la lógica de las finanzas”, sentencia.

Café en grano. Empaque 250 gr ($7.990) y café liofilizado 50gr ($5.990)

“HOY NUESTRA ESTRATEGIA SE BASA EN ENSEÑARLE A LA GENTE, PARA PODER TRABAJAR EN CONJUNTO. AL PARTIR DISTRIBUYENDO, ENCONTRAMOS UN NICHO, QUE SON LOS NUEVOS EMPRENDEDORES, A QUIENES GENERALMENTE LAS GRANDES MARCAS NO SUELEN ESCUCHAR”, EXPLICÓ VÍCTOR OLAVE

TouchWin de la tostadora Rost25 utilizada por La Finca

“En el mercado de capitales uno tiende a manejarse con grandes números y proyectos, entonces tu mentalidad ya está preseteada. Acá somos cuatro socios: mi esposa Carol Santibañez, mis hermanos Ricardo y Fernando y yo. Somos bien respetuosos de dónde cada uno es bueno: Fernando estudió gastrono mía y ve los procesos de tostado; a Ricardo, que es el Director Comer cial, le gusta el concepto de las máquinas y de preparar café; yo soy Director General y estoy vinculado a la planificación y lo digital; y mi señora está en la parte finanzas”.

Para Víctor, precisamente esa conceptualización de un proyecto es la gran falencia en la mayoría de quienes se animan a emprender hoy en el mundo del café. “Antes de preguntar, cotizar y de ver precios hay que crear un modelo de negocios. Determinar a

quién le quiero vender, qué quiero vender y cómo lo quiero implementar. Crear tu modelo de negocios es gratis, está en tu mente y solo lo tienes que aterrizar”.

“ESTAMOS ENSEÑANDO DESDE ARICA A PUNTA ARENAS, PASANDO POR ISLA DE PASCUA, Y YA TENEMOS MÁS DE DOS MIL PERSONAS

Pascua, y ya tenemos más de dos mil personas capacitadas en todo este tiempo. Prácticamente el cuarenta por ciento de nuestros clientes vienen de esos cursos”, explica Víctor. Para él, no se trata de generar competencia, sino más bien de crear aliados.

CAPACITADAS EN TODO ESTE TIEMPO. PRÁCTICAMENTE EL CUARENTA POR CIENTO DE NUESTROS CLIENTES VIENEN DE ESOS CURSOS”, COMENTA VÍCTOR OLAVE

Por ello, en una progresión lógica, desde hace tres años que Café La Finca realiza el curso 10 Ideas de Negocios

Para Emprender En El Mundo Del Café, el cual ha visto expandir su cobertura gracias a la conectividad digital producto de la pandemia.

“Estamos enseñando desde Arica a Punta Arenas, pasando por Isla de

“Se basa en enseñarle a las personas cómo negociar, cómo invertir, cómo hacer trámites, para que su emprendimiento tenga el mayor éxito. Además de los cursos, creamos marcas propias de café para ellos. Nosotros hacemos el back office, lo importamos, lo tostamos, maquila mos, y ellos lo distribuyen. Hacemos enlace con productores, proveedores y transportistas”.

Otro de sus cursos más solicitados, llamado Cómo Iniciar Tu Propia Cafetería, dura tres días y enseña las etapas necesarias para abrir un local

Proceso de tostión. De La Finca, realizado en Chile

propio, explicando los errores principa les que se cometen y cómo evitarlos. Junto a él, se incluye de regalo un Curso de Barismo Online, donde se enseña cultura cafetera desde los procesos de recolección y producción para luego aventurarse en molienda, extracción, texturización de la leche, brew y el mundo de las máquinas de espresso; cómo funcionan, sus elementos y su mantención.

MASTER COFFEE

“Una cosa es La Finca, que abastece de café. Pero en este viaje que estamos haciendo hoy en día, lo clave son las mentorías”, sentencia Víctor. Así nace

LA FINCA DISTRIBUYE MÁQUINAS DE ESPRESSO

TANTO ITALIANAS COMO

ESPAÑOLAS, CON MARCAS

COMO BIANCHI Y VEGA ADEMÁS DE OFRECER

ASESORÍAS Y SERVICIO TÉCNICO

Master Coffee, un programa de mento rías y asesorías creado exclusivamente para emprendedores interesados en apostar por el mundo del café y destina do a potenciar la industria. Más allá de los cursos, se trata de “hacer a la gente pertenecer a un grupo que ofrece charlas con expertos y asesorías constantes”.

El programa se lanzó en julio, y en su nivel básico tiene un descuento de 20%, quedando en $50.000 mensuales. El nivel Plus tiene un costo de $100.000 y el Plan Premium $300.000.

Master Coffee está creado para actuales y futuros emprendedores del café, y su objetivo es que las personas se preparen, mejoren y crezcan en la industria, accediendo a redes de contacto con información validada y certera de todos los actores que integran la red. Se basa en tres pilares fundamentales: educación, networking y mentoría.

El área de Educación contempla Marketing, Cultura Cafetera, Finanzas, Tostaduría, Ventas, E-commerce, Gestión de proveedores, Trabajo en barra y Barismo. En el ámbito Networ king se enmarcan las Master Classes con externos multi-áreas: reuniones grupales y periódicas realizadas por

expertos en distintas áreas de negocios, las cuales permitirán potenciar el crecimiento, estando enfocadas en los aspectos críticos de cada una de las líneas de negocios. Además, se realiza rán sesiones en pequeños grupos y mentorías personalizadas, donde se abordarán problemáticas empresariales de los distintos integrantes, buscando soluciones que permitan fortalecer las estrategias de cada uno.

“Nuestro programa está orientado a personas en búsqueda de conocimiento del negocio, a emprendedores en etapa inicial que están comenzando y se encuentran en la primera fase, y también a dueños de negocios: todos aquellos quienes ya tienen una empresa funcionando y están en la búsqueda de mejoramiento y optimización de la operación”, asegura.

Av.

Café La Finca

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Juan Ruilova Leal… Se nos fue un apasionado porsu tierra y su gente

Para muchos los días ya no son tan grises, varios en Chile podrán mirar al cielo y sobretodo en nuestro rubro, agradecerán al santísimo o a la naturaleza porque varias ciudades y localidades de nuestro país salen de los tantos confinamientos que hemos tenido, desde Fase 2 a Fase 3, muchos del mundo HORECA comenzarán a mitigar paso a paso los problemas, las deudas y las miles de vicisitu des que les ha tocado vivir, es bueno que esto suceda y ojalá que perdure por un buen tiempo, ya que el gremio lo necesita.

Frente a esta felicidad que comienza para muchos, nueva mente el gremio no está contento y más bien siente pesar, pena del alma, por causa de la pérdida repentina de un gran gestor gastronómico local que este país tuvo y como siempre no supimos valorar y menos reconocer. Hoy en forma póstuma, repentinamente cambio mi columna y plasmo estas líneas en forma de homena jear respetuosamente al profesio nal de nuestra gran pasión al Chef Juan Ruilova Leal.

Juanito o Juancho era un oriun do de Ovalle, ahí luego de estudiar en el liceo Alejandro Álvarez Jofré, pasó por las F.F.A.A para luego viajar a Santiago a estudiar en Inacap, donde lo conocí, loco lindo, inquieto, distinto a la mayoría, caminaba por un rumbo más rápido que los demás, hábil, mas

grande que los compañeros, con un ímpetu natural de joven, irreve rente, alegre, de sonrisa fácil, garabatero, deslenguado, trabaja dor, busquilla, hizo de garzón y cocinero en tiempos de estudiante y luego fuimos creciendo y como muchos cocineros cada uno toma su rumbo, tras varios trabajos, volvió a su natal cuarta región y parece que el paso por la capital le dio la mirada del retorno valorando lo que tenía y lo que le daba su tierra.

Estando ahí en tierra conocida, potenció cuanto producto, ingre diente y receta, las que fueron buscadas y rebuscadas para luego generar su labor, ponerla en valor y potenciarlas. Para lograr el objetivo fueron varios años, sacrificios y tesón individual para movilizar, convencer a cuanta persona o entidad que creyera en su determinación.

Gracias a Juan, el Valle del Limarí fue conocido en el resto de Chile, para ello trabajó como empleado público en la Municipali dad de Ovalle, en el departamento de Turismo, dio a conocer el Valle del Encanto, participó como organizador de las fiestas de las Vendimias locales, trabajó ardua mente para dar conocer los encan tos de las cinco comunas del Limarí, fue guía y asesor gastronó mico de emprendedores Enoagri cultores, potenció en su que hacer a productores de quesos de cabra,

con tal éxito que lideró como chef la octogenaria empresa quesero caprina Las Majadas haciéndola conocida en todo el país.

Podría seguir llenando hojas con su quehacer gastronómico, de muchas actividades no hay regis tro, de estas son ayudas desintere sadas en ollas comunes, juntas de cocineros para apoyar solidaria mente, como también dar clases y charlas gratis en varias escuelas, ferias y eventos, él sentía que podía devolver a su región lo que había aprendido siendo chef, docente y director de Carrera en el Instituto Santo Tomás de Ovalle.

Juan vivió rápido y rápido se fue, hoy muchos lo lamentamos y lloramos su partida, pero en tiempos complejos que vivimos, creo que debemos valorar el trabajo que realizó nuestro Juan cho querido, reconocer que en su convencimiento personal, logró traspasarlas a otras personas no gastrónomas, pero si apasionadas al igual que él.

Hoy sus colegas debemos sacar sus lecciones como vida profesio nal, vivirla a concho convencidos que del lugar donde venimos es un vergel y potencia alimentaria exquisita, así es Chile y sus regio nes y cada cocinero debemos tener esa labor esencial de reconocernos como chilenos apasionados de nuestro rubro y país, tal cual era nuestro Juan Ruilova que hoy descansa en Paz.

VGN Sushi y Primal Foods En la cocina buscan remedio al calentamiento global

Los naturistas, bichos raros en el siglo XX, se ganaron el respeto y un lugar bajo el sol. Sus herederos, los “plant based”, apuestan a que los vegetales frenen el cambio climático. Y tendrán potente voz en la post-pandemia

Así empieza la historia del chileno Roni Gloger, quien en una feria internacional en Europa conoció a un estadounidense interesado en comprar maqui. Y tan entusiasmado, que le adelantó 70 mil dólares para que le consiguiera una cantidad importante. Con el agregado de que al año siguiente le compraría todo el maqui que pudiera conseguir.

Fascinado, Gloger formó un equipo en Chile y partió de vuelta a Estados Unidos con abundante cosecha. Por desgracia, el comprador dejó de interesarse por el producto. Del que a Roni le tomó varios años deshacerse…

enimos de vuelta de todo. Entonces, de improvi so alguien redescubrió que un arbusto tan rústico como el maqui (Aristotelia chilensis) está lleno de virtudes medicinales que sanaron a los antiguos vecinos de este país, pero que los hombres actuales olvidaron. Y claro, ese arbusto silvestre y despreciado toma un nuevo valor y hay gente que se interesa en valorarlo. Y otros, en comprarlo y distribuirlo.

“Uno es chico y cree. Pero de esos errores surgen oportunidades, filosofa Roni. Me fui a vivir a EE.UU. con mi contenedor de maqui sin vender. Pero después salen cosas pequeñas… Y diez años más tarde sigue funcionando la empresa, Primal Foods, dedicada a materias primas orgánicas. El final está siendo feliz. Viví siete años en Los Ángeles, tuve tres hijas (y ahora la

TEXTO: RODOLFO GAMBETTI D. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Pacifista roll. VGN cream cheese, tofu, camote furay envuelto en mango con sésamo y deliciosa salsa de maracuyá ($4.990)

cuarta) y me volví el 2017. A orgánicos y vegetarianos de Los Ángeles todavía les vendemos las materias primas con nuestra marca OMG Super Foods”.

Gloger reconoce que no era ni vegano, ni vegetariano, ni nada por el estilo. Pero de a poco le empezó a agarrar el tema. Y ahora no come carne, sale a trotar, escucha las nuevas tendencias de alimentación. Más que la pena por los animales vale para él el

tema medioambiental.

ENTRE FRUTOS SÚPER PODEROSOS

Empezó vendiendo tarritos de súper alimentos, como el maqui. Siguió con los peruanos, que la llevan en este tema. Comercian el camu camu, fruta tropical rica en vitamina C y anti-obesidad; la lúcuma (que también existe en Chile, pero los peruanos ya tienen certifica ción orgánica). También el sacha hinchi con sabor a fresa, rico en proteínas. Y el

alga espirulina (que pisamos en nuestras playas), antiinflamatoria. “Me he apasionado por la alimentación en general y el impacto que tiene en muchas otras cosas, más allá de lo que comemos” dice el empresario.

LOS CUATRO SITIOS DE VGN

Esta tendencia alimentaria no sólo trata de plantas medicinales y nutriti vas, sino de una actitud de vida para enfrentar el calentamiento global que

Al gohan. Gohan con base de arroz, cebollín, palta, vgn cream cheese, falafeles fritos al estilo VGN a base de beterraga ($4.990)

padecemos y que los gober nantes han ignorado. En esto no está todo perdido, según el ambientalista norteameri cano Paul Hawken (y el proyecto Drawdown), quien propone cien soluciones que asegura efectivas frente al tema. Porque eliminar los combustibles fósiles no resolverá el problema: la receta pasa por los alimen tos. Cómo los producimos, cómo los desechamos. “Estoy con ellos, tratando de promover el activismo desde la alimentación”, advierte Gloger. Antes de volver a Chile abrió el primer local de Primal Food en Apoquindo 7064, frente al Metro de Hernando de Magallanes, donde hacían jugo de frutas y verduras, y vendía los tarritos de maqui. El 2018 inauguró ahí el primer restaurante VGN Sushi. El 2019 agregó el segundo local, en Nueva Los Leones 2392.

Los otros dos se crearon en pandemia, en Cantagallo (Las Condes 12.253) y barrio

Bellas Artes (Merced 461), hace seis meses. Con la disyuntiva de “o nos mori mos, o seguimos consiguien do créditos y luchando”.

Los locales de la cadena Primal Foods ofrecen sus productos saludables vegetales a granel (como en los emporios de antaño, en vez de envasados, más costosos.) Que ahorran hasta un 40% a los compradores, que así sólo compran lo que necesitan. En una larga serie de productos tienen incluso moringa de la India, que afirman cura hasta 300 afecciones. De algunos productos son los únicos importadores en Chile. Ofrecen especias, como cúrcuma, nuez moscada, jengibre, pimienta blanca y negra. Muy variados tipos de harinas: de garbanzos, linaza, quinoa, arroz, almendras. Algunas legum bres, arroz basmati, damas cos turcos. Un mundo de insospechadas cualidades y potencias.

VGN cream cheese, pimiento rojo y champiñon envuelto en tempura ($4.990)

GLOGER RECONOCE QUE NO ERA NI VEGANO, NI VEGETARIANO, NI NADA POR EL ESTILO. PERO DE A POCO LE EMPEZÓ A AGARRAR EL TEMA. Y AHORA NO COME CARNE, SALE A TROTAR, ESCUCHA LAS NUEVAS TENDENCIAS DE ALIMENTACIÓN 

Roni Gloger. Dueño VGN Sushi y Primal Foods

SABROSO Y COLORIDO MENÚ

En sus restaurantes, la carta de los VGN Sushi propone novedosa y una grata lista de jugos de verduras y frutas, y tres tipos de alimentos. Los rolls, como el Compostero ($4.990), prepara do con arroz negro de Tailandia, palta, mango y pepino. O el “Huertero”, igual precio con arroz blanco, queso crema vegano, betarraga, palta y sésamo blanco. Y un par de docenas de combi naciones, llenas de sabor y ventajas.

Otra línea son los gohan, como un plato, con nombres de activistas medioambientales: el “Dicaprio” ($5.490) con arroz integral, palta, cebollín, queso crema vegano, tofu con cúrcuma y sésamo. O el Pacifista Roll ($4.990) con arroz blanco, camote, tofu, mango, salsa de maracu yá y sésamo tostado.

Respecto a los postres, el Snicker ($2.990) es un favorito, hecho a base de maní, dátiles, aceite de coco y almen dras, cubierto con una capa de choco late amargo.

LOS LOCALES DE LA CADENA PRIMAL FOODS OFRECEN SUS PRODUCTOS SALUDABLES VEGETALES A GRANEL (COMO EN LOS EMPORIOS DE ANTAÑO, EN VEZ DE ENVASADOS, MÁS COSTOSOS.)

Di caprio gohan. Gohan con base de arroz, cebollín, palta, choclo, VGN cream cheese y tofú grillado con cúrcuma ($5.490)

Menos Parrilla Roll. VGN Cream cheese, cebollin, zanahoria furay envuelto en pimentón ($5.490)

DE NATURISTAS A PLANT BASED

Casi todo el siglo XX demoró un chileno memorable, Ismael Valdés Alfonso, en convencer a un sector importante de compatriotas de los méritos de la vida natural. Fundador de El Naturista, local pionero de los jugos de frutas y vida sana en pleno centro de Santiago divulgó las prácti cas sencillas de vida, en coincidencia con las propuestas del doctor Manuel Lezaeta Acharán.

El fenómeno tomó cuerpo con lentitud, pero hoy es una avalancha en todo el mundo. Ahora a nadie extraña que un comensal vegetariano o veganos advierta su rechazo a alimentos de origen animal. La tendencia plant based no es tan categórica: da más importancia a frutos, le preocupa más que sus ingredientes sufran el mínimo de procesos artificiales posible.

Esta parece una tendencia imparable. El mejor ejemplo: el famoso restaurante Eleven Madison Park de Nueva York, ganador de tres estrellas Michelin y considerado por algún ranking como el número uno del mundo en el 2017, se ha convertido a su doctrina. Su chef y propietario, el suizo Daniel Humm, inspirado en las experiencias de la actual pandemia de covid-19, replanteó su local para colaborar en una gigantes ca campaña para cocinar un millón de platos de sopa, para enfrentar las necesidades neoyorquinas de la pande mia. Con ello, su relación actual con la comida se volvió distinta.

MICHELÍN 3 ESTRELLAS ES PLANT

BASED

El chef Humm considera necesario buscar un futuro sustentable. Piensa que cuando definitivamente reabran los restaurantes, los platos extraor dinarios no serán el pato, el caviar o las langostas: la figura protagónica estará en los vegetales. Porque si la mantequilla, los huevos y las grasas animales eran el encanto de la comida hasta ahora, la riqueza de la cocina que viene estará en el tiempo. En la meditación y la fantasía para desatar las posibilidades de las verduras, que no se pueden improvi

sar o descubrir de un día para otro. Se necesita tiempo para crear delicias nuevas. Y tiempo es lo que el virus nos ha dado.

Daniel Humm no piensa bajar sus precios. El precio de lujo de una comida maravillosa de vegetales en el Eleven Madison Park deberá ayudar a alimentar, además, a cinco vecinos de Nueva York que lo requieren debido a la crisis. En todo caso, con los argu mentos de los activistas de plant based, no parece tan absurdo que busquen respuestas al calentamiento global mejorando las técnicas que usaba la cocina prepandemia.

VGN Sushi y Primal Foods

Local Cantagallo:

Nueva Las Condes 12253, Las Condes Teléfono: +56 9

Local Bellas Artes: Merced 461, Santiago Teléfono: +56 9 3684

Local Apoquindo: Avenida Apoquindo 7064, Las Condes Teléfono: +56 9

Local Holley:

General Holley 2392, Providencia Teléfono: +56 9

Instagram: @vgnsushi

Facebook: @vgnsushi

www.vgnsushi.cl

Antiespecista Roll. VGN cream cheese, VGN chicken, ciboulette y almendras enteras

Animal Lover. Arroz blanco, VGN cream cheese, palta, camote furay acompañado de ceviche de porotos negros

Felipe Pizarro. Sommelier profesional y beer sommelier, socio de Lupuland Chile

El maridaje de cerveza a la medida

Creada originalmente como un servicio de hospedaje y experiencias de maridaje en torno a la cerveza y sus posibilidades, Lupuland ha crecido para entregar un servicio de cajas y suscripciones personalizadas llamado Elige tu talla, que persevera en su afán educativo

expansivo

“YO ESTABA MUY VINCULADO AL MUNDO DE LOS VINOS Y ME DI CUENTA DE QUE HABÍA ESPACIO PARA OTRAS ALTERNATIVAS. ME GUSTABA MUCHO LA CERVEZA Y EN TODOS MIS VIAJES AL EXTERIOR SIEMPRE APROVECHABA PARA CONOCER LO MÁS QUE PODÍA DEL TEMA, PORQUE ME APASIONABA”, COMENTA FELIPE PIZARRO

La plataforma Lupuland, creada en el año 2018 por Felipe Pizarro (sommelier profesional y beer sommelier) y su esposa Andrea Zúñiga (barten der y sommelier) tiene como vector principal generar un espacio de apoyo para la cultura cervecera, entregando tanto educación como experiencias vinculadas a este brebaje, tanto en el plano local como importado.. En su residencia en el corazón de Ñuñoa, han dado vida a catas, asesorías y sesiones de maridaje, así como a un excepcional servicio de hospedaje centrado en ampliar nuestra concep ción de las posibilidades que entrega la cerveza.

La carrera de Felipe Pizarro, que se arrastra ya desde hace 28 años, le ha llevado del rubro de la hospitalidad y servicio al mundo de los vinos como sommelier profesional y dedicado actualmente a sommelier cervecero, siendo el primero en trabajar en este campo para Kunstmann, ya en el año 1996, mientras se encontraba formando parte de Viña San Pedro.

“Aquí hay una desviación”, ríe Felipe, “Yo estaba muy vinculado al mundo de los vinos y me di cuenta de que había espacio para otras alternativas. Me gustaba mucho la

cerveza y en todos mis viajes al exterior siempre aprovechaba para conocer lo más que podía del tema, porque me apasionaba”. En el año 2008, Felipe se involucró en la Asocia ción de Cerveceros de Chile y junto a CORFO, en la Región de los Lagos, confeccionó una guía de maridaje “probando todas las cervezas que tenían en la región”. Acotó su trabajo en el mundo del vino a un 30% y el resto lo dedicó por completo a la cerveza. “Y en ese entonces no sabía que podía llegar a vivir de ella”, reflexiona.

Así, en el año 2011, Felipe parte como Juez Director del Concurso Copas y Cervezas de América y, habiendo sido también Director académico de la Escuela de Somme liers de Chile durante seis años, forma

LUPULAND BOX M

Cata online

1 Growler Lupuland

1 Destapador Lupuland Imantado

1 Ayinger Brauweisse

1 Kronenbourge

1 Kross Lupulus Apa

1 Kross Maibock

1 Schneider Weisse Aventinus Tap 6 Lata

1 Ayinger Celebrator

LUPULAND BOX L 1 Cata online

1 Growler Lupuland

litro

1 Destapador Lupuland Imantado

1 Cuello negro Foreign Extra Stout

1 Tamango Deja Vu Doble Ipa

1 Kross 5 English Strong Ale

1 Antinormal Cherimola Hazy Ipa Lata

1 Czechvar Premium Pale Lager Lata

1 Westmalle Dubbel

1 Ayinger Celebrator

Mahou Barrica Bourbon

alrededor del año 2015 el Instituto Cervezas de América, con las carreras de Sommelier y Maestro Cervecero.

AIRB-N-BEER

El nacimiento del proyecto Lupuland en el año 2018 vino de la mano de un interés latente por la hospitalidad. “Con mi esposa siempre hablábamos de tener un hotel, o un hotelcito, con las caracte rísticas necesarias para alojar gente. En nuestro hogar, en la parte donde se ubicaba la casa de servicio, hicimos modificaciones y construimos tres habitaciones. Buscando un nombre y pensamos en Lupuland, porque no se nos ocurrió nada mejor”, dice riendo.

Alojando a jueces del concurso Copas y Cervezas de América se dio el punta pié inicial. “Ellos se quedaban a alojar y no solo venían por cerveza a Chile, sino que querían conocer un poco más sobre vino y otras bebidas. Era un mix perfecto, porque los belgas, los italia nos, los franceses –que tienen cultura de vinos – me decían ‘¡qué rico!’. También hacíamos noches pensadas para ellos, donde les presentamos gastronomía chilena, con vino chileno, y con algunas cervezas. Podíamos hablar el mismo idioma, de igual a igual, sabiendo de ambas cosas”.

Esta propuesta, que pasó a ser la

unidad de negocios original de Lupu land, fue evolucionando y cobrando vida a través de la plataforma web Airbnb, transformándose en una experiencia completamente personali zada. Creciendo de boca en boca, los clientes fueron pasando de ser exclusi vamente internacionales a ser también locales, gracias al cierre de fronteras que llegó con la pandemia.

“Y cumplía varios objetivos. Nos pasó que algunos clientes llegaban y nos decían ‘yo quiero comer lenguado’. Entonces les preguntamos si lo prefe rían salteado o en ceviche y si estaban dispuestos a levantarse a las cuatro de

la mañana para conseguirlo. Y partía mos al terminal pesquero a buscarlo y a que lo cortaran de acuerdo con su preferencia. Acá mi esposa lo preparaba y yo les planteaba si querían disfrutarlo con un espumante, o una cerveza, o un vino o un jerez”.

La posibilidad de estas equivalencias entre los distintos brebajes dejaba atónitos a los huéspedes. “Y es algo que yo veo que ocurre con mis amigos que son sommelier de vino, que recién ahora se están abriendo un poco. Yo soy súper descuadrado, porque les pregun to a ellos cuál es su mejor vino para yo buscar mi mejor cerveza equivalente, y así ponerla a pelear con la preparación que ellos quieran. Y vemos qué opción queda mejor”.

Felipe recalca la importancia de la ubicación privilegiada de Lupuland, en pleno sector de Montenegro / Emilia Téllez, en Ñuñoa. “Es que acá hay salida para todos lados, porque puedes caminar, y es un lugar rodeado de naturaleza, casi como estar fuera de Santiago”.

TO BEER OR NOT TO BEER

La segunda unidad de negocios de Lupuland nació en 2019, bajo el nombre de Domingos Dominicales.

“Eso significaba que en vez de ir el día domingo a tomar tecito a la casa de la abuelita, te ibas a Lupuland a probar una selección de diez o doce cervezas. Pagas un precio fijo de veinte mil pesos y además hay comida. Lo que te toque: pulpo, tortilla de papas… Y nos senta mos con este grupo a hablar de deporte, de política...y de las cervezas”.

A partir de los Domingos Dominica les, también han realizado cenas pedidas específicamente por algunos interesados. “Tenemos tres terrazas y tres espacios independientes en el jardín. Hemos hecho cenas maridaje donde se prueban vinos versus cervezas en un menú de siete tiempos, para poder así ir mostrando la versatilidad de la cerveza a diferencia del vino, donde a veces es más difícil poder encontrar una opción, y si la encuentras generalmente son vinos de alto precio. En la cerveza siempre hay alternativas, y es entretenido cuando manejas los conceptos. Tratamos de educar en lenguaje simple y sin tecnicismos. No tiene sentido querer ser tan complejo”.

FELIPE RECALCA LA IMPORTANCIA DE LA UBICACIÓN PRIVILEGIADA DE LUPULAND, EN PLENO SECTOR DE MONTENEGRO / EMILIA TÉLLEZ, EN ÑUÑOA. “ES QUE ACÁ HAY SALIDA PARA TODOS LADOS, PORQUE PUEDES CAMINAR, Y ES UN LUGAR RODEADO DE NATURALEZA, CASI COMO ESTAR FUERA DE SANTIAGO”

LUPULAND BOX MIX

1 Cata online

1 Destapador Lupuland Imantado

1 Cerveza sorpresa de la cava Lupuland

1 Tabalí Pedregoso Syrah 750cc

1 Heritage Patriarche Rosé 330cc

1 Heritage Patriarche Brut 330cc

1 Kross 5 English Strong con Barrica 330cc

1 Tabalí Pedregoso a elección entre Cabernet Sauvignon, Carmenere o Malbec 750cc

ELIGE TU TALLA

El siguiente paso lógico para Lupuland, a raíz de la pandemia y la consiguiente imposibilidad de hospedar gente o de llevar a cabo encuentros de maridaje y degustación, fue crear el concepto de cajas cerveceras y suscrip ciones llamado Elige tu talla. Se trata de sets de distinto tamaño y que pueden comprarse tanto en formato unitario como en suscripción, cada uno con un set que combina distintos tipos de cervezas.

“Originalmente eran solo tres cajas, en tamaños S ($17.000), M ($26.000) y L ($35.000), pero la cuarta nació para dar cabida a clientes que no se considera ban tan especialistas en cerveza. Por eso la caja Mix ($35.000) incluye vinos, espumante y cerveza, y todos son equivalentes y disfrutables a tempera turas similares. Las selecciones inclui das en las cajas van cambiando todos los meses en un cincuenta por ciento”. El precio de cada una incluye el despacho dentro de Santiago solo para las comunas de La Reina, Vitacura, Provi dencia, Las Condes y Ñuñoa.

Todas las cajas, a excepción de la S, incluyen además una cata online en un día a definir. La idea de cada sesión, más que hablar del contenido específico de cada uno de los sets adquiridos, es poder hablar de cerveza.

“Yo no puedo obligar a la gente a guardar las cervezas hasta el día de la cata. Se trata de saber más de cerveza y conocer los ingredientes, del uso de barrica –que es tanto o más antiguo que en el caso del vino–, de servicio, de cristalería, de cómo acompañarla, de cómo elegirlas al momento de comprar”. Estas cajas que van asociadas a una cata online vienen también con un growler, un envase especial diseñado para poder proteger la cerveza de los rayos ultravioleta, y con el cual es posible poder comprar cerveza en cualquier bar. Además, todos quienes compren una suscripción por 3 meses a Elige tu talla, reciben un accesorio sorpresa de cortesía.

OTRO VALOR

Lupuland se encuentra desarrollando desde hace un año cápsulas educativas a través del perfil de @felipeizarro en Instagram. Videos acerca de temas relativos al servicio, vinos, fermentados, decantación, espumantes y cervezas se suben todos los días martes y viernes, con la descripción de una cerveza en específico y todos los aspectos relacio nados a su origen, la historia del estilo, características generales, temperatura de servicio y cristalería.

En ese espíritu, que cruza todo lo realizado en el proyecto, la página web lupulandchile.cl pronto tendrá a

LUPULAND BOX XL

La caja considera 8 cervezas de guarda o complejidad de la cava de Felipe Pizzaro

1 Cata online

1 Destapador Lupuland Imantado

disposición de los interesados un listado de diez cursos a elección: dos de vino, seis de cerveza, uno de espumantes y otro destinado al whiskey. El set de cursos funciona de forma independien te a las suscripciones de cajas, ya que a diferencia de las catas online se trata de material previamente registrado y con un link único, al cual es posible acceder mediante una clave.

El acceso al material debe llevarse a cabo dentro de veinte días, e incluye una sesión posterior para resolver todas las dudas que puedan surgir entre los interesados, ya que el aprendizaje es fundamental en todo momento para el espíritu de Lupuland. Felipe, quien hoy trabaja con Lager House, es embajador de Kross (donde participa también del panel sensorial de la cervecería), y que cuenta además con las certificaciones tanto europea (Doemens) como estadounidense (Cicerone), sabe bien del desfase cultural que existe en Chile en torno a la cerveza.

Lupuland Chile

Teléfonos: (+56) 9 7698 9744 (+56) 9 9837 1294

contacto@lupulandchile.cl Instagram: @lupulandchile @felipeizarro

Lo bueno, lo mejor y lo posible!

Ximena Sepúlveda

Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com

Iniciaremos otra saga para hablar de aquello que los conocedores buscan en las especias, más allá de los parámetros aludidos por los estándares de calidad

La calidad de una especia se marca, en primer término, por la presencia de componentes aromáti cos contenidos en su aceite volátil. Luego, se examina su inocuidad alimentaria a través de la aplicación de análisis físico químicos que miden su grado de pureza, presen cia de elementos extraños y agen tes que aceleran su deterioro.

Conocida la calidad de la especia es posible establecer categorías para su comercialización; el resto de la historia ya la hemos contado en otras ediciones y corresponden a la operación de un commodity. Así viajan por el mundo.

Pero a partir de aquí, esto es, conocida y aprobada la calidad, hay otros elementos que los entendidos distinguen, además de “lo bueno” que cumple los estándares de las normas. Aprecian “lo mejor” que se quedó pegado a la memoria olfato gustativa cuando lo probaron y lo separan de “lo posible” de encontrar en el mercado local, comercio electrónico internacional y a precios asequibles.

El caso de las pimientas

El aceite esencial contenido en la pimienta, negra o blanca, es un atributo más bien secundario, aunque igualmente presente como indicador de calidad. Lo mas relevante, y que no aparece obliga toriamente en las fichas técnicas básicas que conocemos, es la

valoración del contenido de piperi na, compuesto químico responsable de la pungencia de las pimientas. Un delicado amargo dicen unos, sutil picante o ardiente dicen otros; lo cierto es que permanece después de que el calor volatiliza los aceites esenciales, siendo especialmente importante su acción en los platos cocinados y más aún en los que son sometidos a altas temperaturas o prolongado tiempo de cocción. Imposible reconocer aroma a pimienta en una fritura, pero sí su picor equilibrador de sabores gracias a su contenido de piperina. De esta forma la pimienta puede ser incorporada al principio de una preparación y resistir en la condi mentación del plato hasta que el comensal lo disfrute.

La pimienta es la especia que más se comercializa en el mundo. Casi todas las cocinas la usan y sus orígenes milenarios están en la costa de Malabar en el suroeste de India. Hoy las plantaciones se han extendido por el mundo incluso en nuestro continente, ya que Brasil se ha levantado como un productor importante.

La pimienta negra se consume alrededor de cinco veces más que la blanca, pero hay diferencias dependiendo del origen de su producción. La pimienta negra proveniente de Malabar sigue liderando las preferencias por el

aroma dado por su alto contenido de piperina, aunque hay competen cia entre pimientas de la misma procedencia. Una variedad llamada Tellicherry, caracterizada por sus frutos grandes, es la segunda favorita y así se amplían las alterna tivas que compiten por el cetro de “la mejor” venidas de otras regiones de India, Malasia y Borneo con características de tamaño, presen cia de aceites volátiles y piperina diferentes. Si está dispuesto a gastar, adelante, se pueden com prar en internet. Desafortunada mente se ha prestado para especu lación mencionar la procedencia y por ello hay opiniones partidarias de no publicar el origen al conside rar que solo sirve para aumentar el precio, desplazando la importancia de los niveles de aceite volátil y piperina.

Chile se abastece de pimienta en Brasil, que tiene algo menos de aceite esencial, menos piperina y tamaño que la de Malabar, aunque el precio es la gran diferencia para elegirla. Estados Unidos también ha incrementado el consumo de la pimienta brasilera, industria que ha tenido más de 40 años para superar la calidad de su producción y manejo de la especia, logrando imponerse en una relación precio calidad en occidente.

La industria consume principal mente pimienta negra y la reempla za por blanca en caso de que se afecte visualmente el producto; además, la recibe molida por lo que no hay opción de practicar la molienda en el plato. La pimienta recién molida como condimento de término siempre hará diferencia al atrapar todo el aroma y sabor de esta noble especia.