Chef&Hotel 149 - junio 2021 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | sumario

Sumario Año XVIII - Junio 2021 - N°149

10

Casa Galos, Hotel & Lofts Para sentirse en casa, fuera de casa

24 Chef Maira

Ramos Con garra, fuego y corazón en Rayuela Wine & Grill

36 Hostal Vuelta al

Sur y Termas del Sol Una invitación a conectarse con el sur de Chile

Dark Kitchens un futuro luminoso

72 Aquí hay Pescado

Productos del mar provenientes de la pesca artesanal con reparto a domicilio en Valdivia

76 Amatista

Cafetería Para disfrutar y cargarse de energía positiva

86 Velvet Bakery 42 Francisca

Herrera, directora de Hoteleros de Chile “Es clave que estemos unificados”

46 Fabián Silva, líder

gastronómico en Chile de Civitano “Tenemos una

58

proyección importante a nivel de marcas digitales" 4People Dar un upgrade al street food

66 Diego López Varela,

gerente de Restaurantes para Rappi Chile

Dulce experiencia americana

94  Almacén de

Sabores Café con masitas, como en Buenos Aires

102 Madrigal,

panadería artesanal Redescubriendo el pan

en su estado natural 110 delMoli

Innovación y sabor desde el Valle de Colchagua

118 Tres Peces

Pesca responsable a domicilio

126 Siddharta

La nueva infusión inspirada en los monjes budistas

128 Culto Artesanal

Una virtuosa red en torno a huevos de gallinas criollas y mapuche

134 Frutos de

Lonquén La innovadora productora agrícola chilena de champiñones exóticos

 Chef&Hotel | editorial

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

La salud vs la economía: una dicotomía estéril

oy estamos enfrentados como sociedad tanto a nivel mundial como local, a una serie de presiones propias de diversos sectores, que buscan poner sus puntos de interés en el debate público. Muchas de estas tienen razones válidas desde una mirada objetiva, no por lo cual significan que son indesmentibles, sobre todo donde la aplicación de las diversas estrategias frente a la pandemia aplicadas por las naciones, no han dado luces de ninguna certeza. Dentro de los debates entre científicos y médicos frente a economistas y empresarios (grandes y pymes), en relación a que la salud de las personas está sobre todas las otras consideraciones de la sociedad: economía, libertades de reunión y desplazamiento y educación presencial entre otros. En un simple análisis se entendería que sin salud no hay nada posible para el desarrollo de los otros aspectos. Claro está que una sociedad enferma y contagiada, no permitiría el normal funcionamiento de la actividad social y económica del país, y principalmente colapsaría los sistemas de salud lo que se traduciría en el aumento de los decesos. Ahora bien, me permito plantear ¿estamos en un momento de tal crisis sanitaria?, si todos vemos que la movilidad no se reduce significativamente en las cuarentenas, porque ya no hay gente que las pueda aguantar. O si vemos otras naciones de Europa y

América que no han logrado el esperado “milagro del control epidemiológico” y más bien se ha incrementado el número de contagiados y fallecidos. La pregunta es ¿solo podemos ver con un ojo los problemas de la sociedad o podemos abrir el otro para analizar el interés mayor del país? Creo que ver solo el problema de la salud sin considerar el inmenso daño que se produce a la actividad económica, la educación y las libertades individuales, en un país en vías de desarrollo, solo nos conllevará incluso teniendo controlada la pandemia, a incalculables daños de mediano y largo plazo para toda la sociedad chilena. Un primer paso en ver el todo y la parte de un problema, es la sintonía de los especialistas médicos en la importancia en la educación presencial, para evitar generaciones perdidas en la formación, pero todavía son reticentes a dar mayores libertades a las personas vacunadas (manteniendo las normas básicas de distanciamiento físico y uso de mascarillas) y por consiguiente el progresivo funcionamiento de la actividad económica, quieran o no son fundamentales para seguir brindando un buena cobertura en la salud, para la compra de vacunas y equipamiento para controlar el virus y sus variantes, para lograr medianamente una normalidad a una sociedad cansada y con necesidad urgente de trabajo.

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Portadas junio 2021: Casa Galos Hotel&Lofts Fotografía: Gonzalo Carrasco A. Chef Maira Ramos Fotografía: Lucy Valdés A.

Tu decides los resultados

 | opinión

Damián Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

"La belleza atrae, la inteligencia encanta y la bondad retiene". José Ortega y Gasset Una vez, en un país muy cercano, estaba dictando un taller de servicio y al hablar de tener más empatía con el cliente, uno de los alumnos responde que esos sentimientos los tenía reservados para la familia, sus amigos y cercanos -con los clientes es distinto, ellos van y vienen – dijo. Me quedé pensando. Nuestra calidad de vida Tener una mejor vida depende de muchos factores y uno de ellos es la calidad de las relaciones con las personas, que incluyen a nuestra familia, amigos, cercanos, colegas, el jefe(a) y los clientes, es decir, con todo el mundo. Imaginemos dos personas: Pepe1 y Pepe2, ellos tienen carreras y capacidades muy similares, pero… Pepe1 se levanta por la mañana, un rápido desayuno, lleva a los niños al colegio (todos en silencio porque va escuchando noticias), al llegar al trabajo le esperan fríos saludos porque no es muy amigable, con su jefe tiene una relación formal, pero nada más, y con los clientes es lo mismo. Pepe1 cumple, no está mal. Ahora viene Pepe2, en su familia le quieren y se nota, cada desayuno es como un pequeño cumpleaños, luego se van al colegio con música y los niños cantando, es apreciado por todos en el trabajo y le saludan afectuosamente, si bien no es amigo de su jefe, la relación es muy buena y los clientes le adoran. ¿Quién disfrutará más de la vida? Y,

¿Quién tendrá mejores resultados luego de un año? Pepe2 atrae a las personas, mientras que todos se alejan de Pepe1, si bien no hace nada especial por ahuyentarles, ellos(as) no ven motivo para volver a acercarse y lo hacen solo cuando es estrictamente necesario. Así es la vida, Pepe1 no está nada mal, pero Pepe2 lo pasa bien y tiene mejores resultados en la vida y en el trabajo. Pepe1 no está tan de acuerdo con esta situación, dice que las personas debieran fijarse en su calidad profesional y no en cosas superfluas como la simpatía, pero olvida un detalle, Pepe2 también es buen profesional y tiene mucha experiencia solo que despliega más encanto y preocupación por las personas. Pepe1 y Pepe2 Lideran un negocio Las personas se acercan donde sienten que son mejor tratadas, donde reciben empatía, comprensión, escucha y atención de sus necesidades. Esto ocurre con los trabajadores y también, con los clientes. Así es la vida, tanto los mejores clientes como los trabajadores sobresalientes tienen más opciones para decidir: y quien pueda escoger, va a preferir ser atendido por Pepe2 y no por Pepe1, y lo mismo se aplica a las personas más talentosas que pueden elegir donde trabajar. Por lo tanto, en un corto tiempo, Pepe2 ostentará un negocio más fructífero, porque tendrá a los mejores clientes y a los trabajadores sobresalientes. Los demás se irán con Pepe1. Aficionados y Profesionales

En general, todos tenemos las capacidades necesarias para enfrentar nuestra vida cotidiana, caminar distancias normales, levantar pesos razonables y jugar un deporte como aficionados, para divertirnos y estar sanos. Pero además de las personas normales, existen los deportistas profesionales, ellos(as) tienen más capacidades: más fuerza, resistencia, velocidad y habilidad. En el servicio al cliente es lo mismo y mejor. Porque las capacidades que se ejercitan en el servicio al cliente se despliegan con buenos resultados en todos los aspectos de la vida y no solo en la cancha como los deportistas, mientras más empatía, atención, paciencia y escucha se desarrolla con los clientes, más humanidad se tendrá para las personas más queridas. Ser profesionales en el servicio al cliente significa llegar a convertirnos en la mejor versión de nosotros mismos, este trabajo es un camino de desarrollo personal y nos permite alcanzar cualidades humanas que se potencian en el ejercicio de eclipsar nuestro ego en favor de los demás, de entender que no todo se trata de nosotros, sino de los otros. Así como los deportistas se entrenan para logran grandes proezas, nosotros también debemos prepararnos para poder transformar lo cotidiano en una experiencia memorable. Si logramos llegar a ser esta mejor versión para nuestros clientes, ¿cuánto más podremos dar para nuestros seres queridos?

Regulación de la Oferta Informal: ¡No podemos seguir esperando!

 | opinión

Alberto Pirola

Presidente Hoteleros de Chile

El reciente fallo de la Corte Suprema que calificó como ilegal el arriendo de departamentos a través de plataformas digitales, pone en el debate una demanda histórica de la industria hotelera: la regulación de la oferta informal. Celebramos que el máximo tribunal haya confirmado la sentencia que acogió un recurso de protección presentado por propietarios de un edificio en Concepción. El veredicto alude a sistemas de alquiler como Airbnb, Booking y Trivago, entre otros. Actualmente, en nuestro país estas plataformas cuentan con cerca de 20.000 viviendas disponibles. La resolución confirma que es ilegal ofrecer en arriendo, bajo la modalidad de apart hotel y utilizando plataformas digitales, a inmuebles de carácter y destino habitacional. Además, confirma que a nivel tributario la actividad de las plataformas son "ventas negras", por la falta de facturación y pagos de impuestos. Está bien que existan estas plataformas, pero con las mismas reglas con las que rigen los hoteles. Si bien la oferta informal ha

traído beneficios a los usuarios, también ha causado problemas y abusos, porque no asegura los elementos mínimos de seguridad que todo alojamiento turístico debe garantizar. En todo el mundo la situación se repite: las plataformas digitales que ofrecen este tipo de alojamientos operan desde sus países de origen y no tributan ni se someten a la legislación nacional de los destinos turísticos; han invadido los mercados comercializando millones de residencias privadas que ellas no conocen y de la cual no se hacen responsables en materia de sanidad, seguridad o cumplimiento de contratos. Los propietarios de estas viviendas tampoco cumplen sus obligaciones tributarias por operaciones comerciales que debieran emitir facturas, pagar el IVA y los impuestos por los ingresos percibidos. Los hoteleros del mundo están impulsando una agenda global y exigen el registro obligatorio para esta oferta; la publicación del número registral; el tratamiento tributario similar al aplicable a hoteles; exigencias mínimas de

seguridad y salubridad; respetar derechos y tranquilidad de los vecinos; y el monitoreo permanente de la actividad de alojamiento turístico en viviendas privadas. No pedimos la prohibición de la oferta informal, sino que asegurar que sea una alternativa segura, legal y respetuosa con su entorno. Quienes participen del negocio de alojamiento turístico con sus propiedades deben someterse a las normativas básicas del mundo comercial, tal como lo hacen todas las empresas en Chile y, específicamente, la hotelería. Tienen que regirse por un marco legal mínimo, como es el emitir boletas y facturas a los clientes, contar con una patente comercial emitida por el municipio y dar cumplimiento a normas sanitarias y de seguridad. Hoy eso no sucede y cada vez es más frecuente encontrarse con quejas tanto de los turistas como de los vecinos de los departamentos arrendados vía esta aplicación. Un paso fundamental para cuidar y proyectar lo que Chile ha logrado como destino es garantizar un oferta hotelera transparente, legal, segura y de calidad.

 | hotel destacado

Casa Galos, Hotel & Lofts

Para sentirse en casa, fuera de casa

Los hermanos Vicente y Pablo Justiniano se enamoraron del Cerro Alegre y en especial de dos casonas de 1885 que, tras una respetuosa remodelación, albergan lo que es hoy uno de los hoteles boutique más importantes de Valparaíso, con 15 habitaciones, maravillosa vista en 360º y una decoración elegante, con toques porteños TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

| hotel destacado 

a historia de Casa Galos data de 1885, son dos viviendas que fueron construidas por la familia Mc Donald y divididas en varias residencias. En 2011 el arquitecto Vicente Justiniano compró la primera casa para hacer 6 lofts y venderlos. “Durante el proceso de construcción me fui enamorando del ritmo de los adoquines del cerro, del barrio, de sus vecinos y por sobre todo de la casona, llegando al punto de decidir no vender y mutar el proyecto a un apart hotel. En ese momento se incorporó mi hermano Pablo como socio inversionista. Fue así, sin tener idea de la industria del turismo, como a mediados del 2012, nació Casa Galos Apart Hotel, con 6 lofts”. A los pocos años, los huéspedes los premiaron con sus buenas recomendaciones y fueron subiendo puestos en los canales de búsqueda, esto impulsó a que optaran por comprar la casa vecina y remodelarla para seguir creciendo. Vicente recordó “unimos las dos propiedades pensando en un hotel, poniendo en valor la restauración, el carácter patrimonial e incorporando todos los requerimientos de un hotel contemporáneo. Pensamos en gratas áreas comunes y una magnífica terraza en la cubierta, la que hoy cuenta con una de las mejores vistas en 360° al anfiteatro de la ciudad y a la bahía de Valparaíso. Así, sin ninguna pericia en el rubro hotelero, nos hemos planteado ser la mejor alternativa para tener una experiencia en Valparaíso, desde tu casa fuera de casa, en un ambiente de calidad y buen servicio”. Sin duda

 | hotel destacado

“UNIMOS LAS DOS PROPIEDADES PENSANDO EN UN HOTEL, PONIENDO EN VALOR LA RESTAURACIÓN, EL CARÁCTER PATRIMONIAL E INCORPORANDO TODOS LOS REQUERIMIENTOS DE UN HOTEL CONTEMPORÁNEO. PENSAMOS EN GRATAS ÁREAS COMUNES Y UNA MAGNÍFICA TERRAZA EN LA CUBIERTA, LA QUE HOY CUENTA CON UNA DE LAS MEJORES VISTAS EN 360° AL ANFITEATRO DE LA CIUDAD Y A LA BAHÍA DE VALPARAÍSO”, COMENTÓ VICENTE JUSTINIANO 

su trayectoria en la arquitectura decantó en este proyecto personal, que junto a la visión de su hermano ha delineado rincón a rincón. “Desde que me titulé como arquitecto en la Universidad de Chile a principios de los 80, he desarrollado una vida profesional independiente. Participando en una gran diversidad de proyectos, de variadas tipologías, desarrollos comerciales, edificios de oficinas, proyectos industriales, desarrollos inmobiliarios y viviendas unifamiliares. Con bastante presencia en la región de Los Ríos y Los Lagos. También con edificación pública, a través de la participación en concursos. La arquitectura es parte importante de mi vida y me ha permitido de alguna manera incidir en la calidad de vida de algunas comunidades, lo cual me gratifica enormemente”. Ambas casas fueron construidas por John Mc Donald, “nosotros adquirimos las propiedades a su descendencia. Al

momento de intervenirlas, estaban en muy precarias condiciones, tuvimos que reparar sus estructuras, nivelarlas. Hicimos un gran trabajo en el rescate de los revestimientos de fierro galvanizado acanalado, las maderas nobles, las puertas de alerce y pisos de pino oregón. Todo esto, incorporando las instalaciones requeridas para un hotel contemporáneo. Es así como instalamos un ascensor, el que permite dar accesibilidad universal a los 3 niveles del hotel y todas sus habitaciones”, explicó Vicente. Tras todos estos cambios, a fines del 2015, inauguraron la segunda etapa, incorporando 9 suites y las áreas comunes. “El hotel se encuentra en la Calle Galos esquina Templeman, en el Cerro Alegre. Nos pareció que Casa Galos, era una manera de rendir un homenaje entre otros a los galeses, los inmigrantes que crearon este barrio y estas viejas casonas, de ahí su nombre”.

 | hotel destacado

“EL HOTEL SE ENCUENTRA EN LA CALLE GALOS ESQUINA TEMPLEMAN, EN EL CERRO ALEGRE. NOS PARECIÓ QUE CASA GALOS, ERA UNA MANERA DE RENDIR UN HOMENAJE ENTRE OTROS A LOS GALESES, LOS INMIGRANTES QUE CREARON ESTE BARRIO Y ESTAS VIEJAS CASONAS, DE AHÍ SU NOMBRE” 

REFERENCIAS A NERUDA

El hotel tiene un ambiente muy cálido y acogedor, con algunas referencias a Pablo Neruda, “hay versos del poeta en nuestros muros y los mascarones de proa tienen un lugar destacado, llegando a ser nuestro logo corporativo. Uno de los hilos conductores de la decoración son los telares hechos por Daniela Justiniano, mi hija, una destacada artista textil, a la que le encargan telares de distintas partes del mundo. También tienen una presencia importantes fotos antiguas y planos de Valparaíso, las que van construyendo en el pasajero un contenido más rico de su experiencia con la ciudad”, recalcó Vicente y acotó que este es un proyecto familiar, donde Ximena Burstein, su señora, está a cargo de adquisiciones y reservas y Constanza Justiniano, su otra hija, maneja las redes sociales. Cuentan con 15 habitaciones en 4 categorías, con capacidad total de 45 pasajeros. “En general todas las habitaciones son muy amplias, cómodas y confortables. Predomina una decoración con texturas naturales, maderas y elementos de

Vicente Justiniano socio y dueño de Casa Galos, Hotel & Lofts

 | hotel destacado

y la lámpara que se asemeja a un capullo de mariposa. Las Suites Deluxe son 2 habitaciones de 45 a 50 m2, con vistas espectaculares, más lúdicas, con tina de relajación y cama adicional. Por ejemplo, la Bellavista, que tal como lo dice su nombre tiene una bellísima vista a toda la bahía y a los cerros, cuenta con un amplio living con 2 grandes sofás (uno es sofá cama), cama matrimonial king, una sala de baño con tina y ducha y vanitorio grande. En su decoración están los telares, fotos lúdicas, grandes ventanales, un papel mural particular en el baño y lámparas con ramas de arrayán.

artesanía nacional. Se percibe una atmosfera cálida y sobria, pensado en el concepto de estar en nuestra casa, pero fuera de casa”. Todas las habitaciones cuentan con baño privado y una pequeña kitchenette bien equipada. Existen 5 Suite Estándar, entre 28 a 31 m2, dotadas con una cama de dos plazas o dos camas de plaza y media. Por ejemplo, la habitación Mariposa, que posee la alternativa super king o dos camas de plaza y media, con tv, baño con ducha, área de closet y pequeña kitchenette. Tiene una mesa y dos sillas, la decoración luce un bello telar, espejos y cuadros alusivos a Valparaíso, con vistas a Cerro Alegre. Hay 4 Lofts, tienen dos ambientes, dormitorio y baño en un altillo y en un

primer nivel, el área de estar, comedor con una cocina equipada y un sofá cama matrimonial adicional, permitiendo acoger a familias. El Loft Cordillera, cuenta con cocina y comedor, además de un área de estar y sofá cama matrimonial. En su altillo está el dormitorio principal y un baño con tina en el mismo nivel. Las 4 Suite Superior son habitaciones entre 30 y 33m2, con camas king, cama adicional con un sofá cama de una plaza. Es el caso de la Miraflores, con bow window con vistas a la bahía y a los cerros, posee cama super king, pequeña kitchenette, baño con ducha, tecnología en sus comodidades y en su decoración destaca el telar en el muro, el ventanal que es un cuadro a la vista,

SERVICIOS Y SUSTENTABILIDAD

Hoy el servicio de desayuno se sirve en la habitación y son bastante variados, con jugo de naranja natural, fruta fresca, café de grano, distintos tipos de té, pan blanco e integral, quesillo, mermeladas, jamón y queso, frutos secos y cereales, acompañados de un buen yogurt. También poseen una red de proveedores de comida y restaurantes, con servicio de delivery, lo que permiten al pasajero tener una experiencia muy segura, disfrutando de la terraza o de su habitación. En la búsqueda de desarrollar su actividad de manera sustentable, han eliminado los amenities, en los baños existen dispensadores de todos los elementos requeridos, lo que les

 | hotel destacado

permite adquirir a granel productos de elaboración artesanal. También han reemplazado las bolsas plásticas, por bolsas hechas con maíz, las que son 100% reciclables. “Con esta política estamos llegando a eliminar casi el 100% de los plásticos de un solo uso. También previo a la pandemia, trabajamos con una empresa que recogía todos nuestros residuos orgánicos, y nos devolvía compost, el que quedaba a disposición para ser llevado por los pasajeros en una bolsa diseñada con papel reciclado. Esperamos poder retomar este tipo de iniciativas a la brevedad”, mencionó Vicente Justiniano. Frente a este tema añadió “queremos que nuestros huéspedes se sientan acogidos en un ambiente sustentable. Con el menor impacto frente al territorio y la comunidad, siendo el respeto por el medio ambiente una preocupación constante. Además, valoramos y rescatamos el trabajo colaborativo, tanto con nuestro equipo, como con nuestros vecinos, adquiriendo insumos locales y estableciendo redes de apoyo con pymes del barrio. En cuanto a nuestras conductas, contamos con artefactos eléctricos y sanitarios de bajo consumo y una serie de protocolos, que nos han permitido certificarnos con sello S, de sustentabilidad turística”. DISTINCIONES Y CERCANÍAS

Casa Galos ha sido destacada en Tripadvisor entre los 25 mejores Hoteles de Sudamérica por su calidad de servicio y entre los mejores 20 hoteles románticos de Sudamérica, los años 2018, 2019 y 2020. Este 2021 acaban de ser mencionados en el 10% de los mejores hoteles del mundo. Kayak, les destacó como el mejor hotel de su categoría el 2019. Han mantenido los últimos 8 años una calificación en Booking, igual o superior a 9,5 y cuentan con certificación Q y la S, ya mencionada. “Ofrecemos un servicio personalizado para resolver todos los requerimientos de los huéspedes. Ellos suelen destacar nuestra terraza, que tiene una de las mejores vistas del anfiteatro porteño, donde recientemente hemos implementado una barra con una oferta interesante de tragos, para amenizar y disfrutar al aire libre de este gran lugar. Otro plus son los servicios de masaje, los que son ofrecidos por especialistas, externos al hotel”.

 | hotel destacado

“FUIMOS DE LOS PRIMEROS HOTELES EN ADHERIRNOS AL COMPROMISO PROTOCOLOS COVID19, DE CONFIANZA TURÍSTICA, DESARROLLADO POR SERNATUR” 

El hotel queda frente a la Iglesia San Luis Gonzaga. De fácil acceso, a una cuadra de la Plaza San Luis, puerta de entrada al Cerro Alegre, desde la Avenida Alemania o Camino Cintura; y punto neurálgico de conexión con los cerros aledaños. “A dos cuadras existen restaurantes, cafés y distintas tiendas, lo que hace que una caminata por el barrio se transforme en un entretenido panorama. Cerca también se encuentra el Cerro Concepción, otro polo de desarrollo turístico, junto a los tradicionales paseos Gervasoni, Atkinson y Yugoslavo. Valparaíso tiene el gran valor de ser una ciudad medianamente integrada, donde es posible vivir el concepto de ciudad de

15 minutos. Tienes tiempo de saludar y conversar con cada una de las personas con que te vas encontrando y todo está al alcance de la mano, donde la convivencia es transversal, con menor segregación. Esto es parte de la riqueza de Valparaíso, su patrimonio vivo está presente”, sostuvo convencido Vicente. VALPARAISO ACTIVO

Más allá de los problemas que han debido sortear por la pandemia, han permanecido abiertos y operando permanentemente. Sin embargo, han sufrido una caída estrepitosa en la demanda. “Fuimos de los primeros hoteles en adherirnos al Compromiso Protocolos Covid19, de confianza

turística, desarrollado por Sernatur. Implementamos una serie de protocolos y digitalización de procesos, de manera de garantizar una atención segura a nuestros huéspedes. Estos son pediluvio en el acceso, protecciones de acrílico en recepción, señalética con las instrucciones y protocolos de seguridad, código QR que dan acceso a toda la información que antes tuvimos en papelería. Existe un proceso de higienización de las habitaciones y espacios comunes, una lámpara UV, la cual en 15 minutos de exposición elimina los virus, procedimiento que hacemos en cada habitación previamente al check in y con posterioridad al check out”.

| hotel destacado 

por la ciudad, visita a las viñas de Casablanca, además de muchas actividades que podemos coordinar para nuestros huéspedes”. En este sentido, la invitación es “a hospedar en un ambiente seguro, grato, con buen Internet, y las mejores vistas, donde parejas y familias pueden distraerse y disfrutar de una muy buena experiencia a minutos de Santiago. Gracias al buen equipamiento de nuestras habitaciones, ofrecemos una excelente alternativa para permanencias más largas, donde se puede disfrutar y trabajar en un ambiente resguardado. Para quienes tenemos ofertas interesantes, ajustadas a los requerimientos de cada uno”. Casa Galos, Hotel & Lofts Templeman 893, Cerro Alegre Valparaíso Reservas: +56 9 6270 5458

Recepción: +56 32 211 2633 contacto@casagalos.cl www.casagalos.cl

Facebook: @Casagalos Instagram: @casagalos

“Valparaíso, es siempre atractivo, su paisaje geográfico y urbano se pone en valor con los cambios de luminosidad otoñal. La gastronomía es de muy buena calidad. Hoy y por algún tiempo, es probable que Valparaíso sea lo más cerca que podremos estar de Europa, es nuestro Portugal, al que podemos llegar en auto, en una hora y distraernos en un ambiente sin riesgos, siempre con apego a los protocolos de seguridad sanitaria”, indicó Vicente y acotó “en Valparaíso, especialmente ahora después de estos 2 años muy duros, el turismo se ha articulado muy bien, en un trabajo colaborativo entre los distintos operadores turísticos. Existe una oferta muy variada de tours

¿Por qué reabrir hoy?

 | opinión

Estrategias de reapertura Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

Con sutiles adaptaciones en los formatos de negociosos y sin apenas modificaciones en la oferta gastronómica, sin realizar reinversiones de concepto ni decisiones radicales de cambio, son chefs-emprendedores que se cuentan entre los primeros en acometer reaperturas e iniciar nuevos restaurantes en la “era post Covid-19”. Con terrazas, veredas y techumbres convertidas improvisadamente en comedores y sin dudas muchos de ellos con ciertas dosis de optimismo, evitando el pánico y, a la vez, huyendo de prácticas suicidas, afrontaron el complejo dilema sobre si reabrir o no ante un cambio de arquetipo generado tras meses de cierre por la emergencia sanitaria del coronavirus. Muchos de estos lugares han adoptado ciertas claves o ideas comunes ligadas a sus estrategias de reapertura, las cuales analizaremos en esta edición. De la reflexión a la acción, de las suposiciones a los hechos. Tras meses de reflexiones, los restaurantes pasaron de la lucha contra las circunstancias, a clarificar las ideas y a poner en marcha estrategias, que más que pensar en el día después, se centran en cómo adaptarán las ofertas, procedimientos y formatos de negocio a un contexto nuevo. La idea es “seguir dedicándonos a dar de comer y beber a la gente, pero

en un contexto nuevo. Casi todo lo que suponíamos no ha sido cierto. Es la reapertura lo que nos devuelve a la realidad, nos da fuerzas y herramientas para manejar la situación. No vamos a saber lo que quiere el cliente hasta que lo tenemos delante”. ¿Ante un cambio en el arquetipo, reabrir o no? Sabemos que la decisión es personal o de cada negocio, pero hay que tener en cuenta que es casi imposible recuperar ahora mismo una situación exacta como la previa a los cierres, por lo que retrasar la reapertura puede no resolver los problemas actuales, que continuarán existiendo y hay que poner freno cuanto antes. “No existe el contexto ideal para planificar una reapertura, y un escenario optimo es probable que no llegue a darse nunca. Se trata de un cambio de arquetipo”, adelantarse y abrir cuanto antes puede ser una buena estrategia si las finanzas del negocio pueden soportarlo y cuentan con un buen orden administrativo. Dosis de optimismo y realismo, sin entrar en pánico y sin prácticas suicidas. Los emprendedores que han dado un paso adelante para reabrir sus negocios coinciden en una mezcla de optimismo, realismo y prudencia. “Asumir riesgos sin ser suicidas, “nunca una decisión

puede poner en riesgo la vialidad de la empresa”, debemos ser optimistas por nosotros y por el equipo que está a nuestro lado, sin ellos nada sería posible. No debemos entrar en pánico, ni hacer locuras. Se que algunos han pasado de pensar en un formato con medidas de seguridad muy altas, casi quirúrgicas, a un cambio o adaptación radical, pero no creo que haya que volverse loco”. Sin dudas y poco a poco, se irá reactivando todo, pero tenemos que aprender a vivir con la incertidumbre del cuándo será, no nos queda otra que convivir con lo que estamos viviendo ahora”. Lo primordial ser eficiente, práctico y productivo. "La vuelta nos obliga a ser mucho más eficiente y práctico, lo que exige identificar procesos que no aportan valor. A lo que te ha obligado esta crisis, es a abrir la visión y el espacio de miras que tienes”, la sobrevivencia pasa por “eficiencia y productividad” y estas claves van a estar más presentes que nunca. Rápidos en reacción. Parece clave tener reflejos ante “circunstancias que están cambiando a una velocidad de vértigo”, lo que exige estrategias flexibles. “Creo que los restaurantes que pretendan sobrevivir a esto y tener garantías en el futuro, deben tener claro que si antes era importante ser flexible, ahora va a ser más importante que nunca; hay que vivir el día a día y tomar decisiones valientes y rápidas”. Ofertas razonables y sostenibles en el tiempo. Puede que una reapertura exija un análisis de la oferta previa para identificar si sigue siendo válida para el nuevo contexto. Pero lo primero es probarla y revisar si funciona en formatos de terraza o delivery. Porque la reinversión no es, en absoluto necesaria.

 | chef destacada

Chef Maira Ramos

Desde pequeña aprendió que los productos estacionarios pueden levantar por sí solos una cocina, y ahora lo hace en el restaurant de una de las mejores viñas del mundo. Tiene 30 años y hace cinco que llegó a Colchagua con un intrépido currículum culinario con el que ha cruzado los océanos. “Yo no vine a romper tradiciones”, dice en conversación con Chef&Hotel, pero se notan de lejos los aires nuevos TEXTO: JOSÉ MANUEL VILCHES / FOTOGRAFÍAS: LUCY

VALDÉS Y GENTILEZA RAYUELA WINE & GRILL

| chef destacada 

una de las mejores cocinas fuera de Santiago, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Antes de ser lo que es, la cocina se disponía en una centenaria casa de adobe que en su minuto sirvió para inquilinos del viñedo. Luego, se creó una amplia terraza con asesoría de la interiorista Fernanda Loayza, la que se estructura con un techo de varillas de mimbre y cortinas de cristal que abren la vista hacia las parras que hoy lucen naranjas, rojas y amarillas. Por allí, entremedio, se pierden algunos alumnos de equitación resonando sus botas por la tierra y carruajes de antaño con turistas por el terreno. Quien conoce la trayectoria de Maira, sabe que no es primera vez que trabaja en una cocina en el Valle de Colchagua. Después de nutridas experiencias en

Tártaro de filete. Chips de papa chilota y yema curada ($9.000)

al valle. Es un completo alucine”, comenta la argentina Maira Ramos antes de capturar el momento. Hace ya cuatro meses que esta cocinera oriunda de Mendoza practica su destreza en medio de este escenario, tan rural como sublime. Lo hace desde febrero, cuando tomó el cargo de gerenta de experiencias y chef ejecutiva de Rayuela Wine & Grill: un restaurante muy tradicional, que hace unos once años abrió en los cuarteles de la viña, hasta consolidarse como

Argentina, España, Uruguay y Estados Unidos, el reconocido cocinero trasandino Francis Mallmann le propuso a ella y a su pareja, Alejandro Boverman, hacerse cargo de un proyecto al otro lado de la cordillera. Juntos vieron, paso a paso, cómo se construyó y consolidó Fuegos de Apalta en la Viña Montes. Un restaurant que, bajo su punto de vista, “era una apuesta súper grande, la que llevó a ver la gastronomía de otra forma en los alrededores”.

egunda quincena de mayo y el otoño se pronuncia fuerte en los alrededores de la Viña Viu Manent, a unos seis kilómetros de Santa Cruz, en la Región de O’Higgins. Testigos son los álamos, higueras y robles que de a poco se desvisten de sus hojas y tiñen de distintos colores el plano. Más allá, una cálida luz comienza a bañar los cerros, mientras las parras resplandecen en lo que parece ser un atardecer perfecto. “Creo que es la mejor época para venir

 | chef destacada

Empanadas de carne. Con chancho en piedra ($9.500)

“CON MI TÍA HACÍAMOS UN VIAJE DE UNA HORA HACIA LA FERIA Y EL MERCADO DE MENDOZA, DONDE ESTABAN TODAS LAS FRUTAS Y VERDURAS DE LA TEMPORADA. SÓLO COMPRÁBAMOS ESOS PRODUCTOS, YA QUE PARA MI FAMILIA, SÚPER HUMILDE, TAMBIÉN SE TRADUCÍA A QUE EL COSTO ERA MÁS BAJO. ASÍ QUE TODO ERA LOCAL, DE ESTACIÓN Y MÁS BARATO”  COCINERA EN MOVIMIENTO

Sentada en una mesa de la Cafetería de la Viña, un espacio independiente de Rayuela, Maira Ramos interrumpe la entrevista para atender su celular. Viste un sweater verde blanquecino, pantalones ajustados, aritos con forma de limones y una pañoleta que envuelve las ondas de su pelo. Al teléfono, como todas las tardes luego del servicio, resuelve temas administrativos o coordina con los productores para ver qué frutos del huerto necesitarán para la semana siguiente. La idea es siempre resaltar los de la temporada, un paradigma que hizo suyo desde los primeros años. Maira creció viendo el vigor y la garra de las tres mujeres más importantes de su vida, al norte de la provincia de Mendoza, en el sector de Guaymallén: su madre Silvia, su abuela Josefa y su tía Teresa. La última, ya fallecida, era la encargada de cocinar en casa, prendiendo el fuego muy temprano en la mañana, para hacer el pan y las facturas del día a día. Incluso preparaba las tiras de raviolis o hacía helados con recetas que fue aprendiendo desde los

15 años cuando empezó a trabajar como empleada puertas adentro. “Era muy marcado eso. Si se comía se hacía en casa, nunca se compraba nada hecho y las estaciones estaban muy marcadas”, cuenta la cocinera de 30 años. Y agrega: “Con mi tía hacíamos un viaje de una hora hacia la feria y el mercado de Mendoza, donde estaban todas las frutas y verduras de la temporada. Sólo comprábamos esos productos, ya que para mi familia, súper humilde, también se traducía a que el costo era más bajo. Así que todo era local, de estación y más barato”. Una tríada que nunca ha olvidado, desde los inicios de su carrera hasta el arribo a Viu Manent: “A los 17 años quise estudiar gastronomía, pero me di cuenta que mi madre no me lo podía costear y empecé a trabajar para pagarme la carrera. No más tuve la suerte de arrancar y pusieron un aviso en María Antonieta, el restaurante de Vanina Chimeno, la mujer de Francis Mallmann. Allí hice dos meses de prueba, sin paga y me contrató. Después de eso estuve como dos años, desde 2011 hasta 2013”, relata a Chef&Hotel.

Tiradito de pesca curada. Palta quemada, dressing de cítricos y jengibre con cebollín fresco ($8.000)

Porchetta de cerdo, hojas de mizunas y mostaza dulce ($13.900)

 | chef destacada

“LOS CHICOS Y CHICAS LLEVAN AÑOS ACÁ Y AMAN SU LUGAR DE TRABAJO. YO HE IDO MUTANDO MUCHO DE CASAS Y LUGARES CONOCIENDO DISTINTAS PERSONAS Y VISIONES DE VIDA” 

Al terminar, Maira se contactó con la chef Gioconda Scott que dirigía la cocina del hotel Garzón en Uruguay, quien, hasta el día de hoy, la menciona como una de sus mayores referentes. Tal fue su desplante, que se quedó por dos temporadas trabajando en las entradas, para volver a Mendoza y partir contratada con su jefa a trabajar a los Hampton. Allí, en 2015, trabajaría por seis meses al interior de Station en lo que llamaría “el mejor verano de su vida”. “Yo manejaba el restaurante de una manera muy particular con los gustos, y cuando uno está trabajando materia prima de calidad, y haciendo las cosas de una manera simple, es vitalmente importante la consistencia de gustos y preocuparse por los detalles”, dice la chef británico-española Gioconda Scott. “Entonces entendí que ella comprendió y respetó eso, y que era una persona muy seria en el trabajo, pero con una pasión de verdad. Muy disciplinada, organizada y con muchísimas ganas de comprender, aprender y abrir su paladar”.

 | chef destacada

“ME ENCANTA ESTAR SOLA, PERO ME DI CUENTA QUE ME GUSTA MUCHO MÁS EL TRABAJO EN EQUIPO. ME GUSTA QUE ALGUIEN PUEDA HACER LO QUE YO HAGO, O QUE LE ENSEÑE Y LO HAGA MEJOR” 

En 2016, al regreso de su estadía por la Gran Manzana, Maira volvió a Garzón y dirigió una capacitación en el 1884 de Mallmann. Comenzaría a preparar sus maletas para emprender camino hacia tierras andaluzas, con destino al Cazalla De La Sierra, cuando el mismo argentino le deslizó los planes que tenía en la zona central de Chile y que quería que ella —junto a su pareja— se hicieran cargo. Fue a España y al regreso viajó con Alejandro al corazón del Valle de Colchagua. Tenía 25 años. LA NUEVA PIEZA DEL RAYUELA

Ya van casi cinco años desde que Maira Ramos comenzó a hacerse un nombre en tierras huasas. Cuenta que los alrededores le parecen alucinantes, que la variedad de los productos es inspiradora y que lo considera la principal riqueza de la región. En sus (pocos) días libres le encanta ir al Vino Bello

a comer pastas o humitas al Club Social de la Plaza de Armas. Sin embargo, al preguntarle por su spot favorito, no duda en mencionar el hogar que ha construido con Alejandro en el sector de la Isla de Yáquil, donde juntos miran atardeceres de ensueño acompañados de sus mascotas. Así y todo, llegó el 2020 y con él la pandemia, año en que realizó distintas asesorías culinarias en la capital, y aprovechó para echar a andar su proyecto personal: Higuera. Un delivery muy bien ejecutado en el que ofrecía semanalmente distintas recetas veganas que ha ido recopilando de sus viajes y libros, el que la desafió a producir de lunes a domingo. “Me encanta estar sola, pero me di cuenta que me gusta mucho más el trabajo en equipo. Me gusta que alguien pueda hacer lo que yo hago, o que le enseñe y lo haga mejor”, manifiesta.

Paté de lengua. Uvas de la casa y galleta con merquén ($7.500)

Dulce de membrillos caseros. Ricotta y crumble de temporada ($5.500)

Restaurante Rayuela

 | chef destacada

Pasaron los meses y la “nueva normalidad” trajo consigo nuevas oportunidades. Precisamente cuando la invitaron a formar parte del restaurant. “Nosotros veníamos haciendo la misma cocina hace rato, lo que nos funcionaba bastante bien porque nuestra clientela era predominantemente extranjera y no estábamos comprometidos con el cambio permanente de carta. Sin embargo, con la pandemia se nos movió un poco el piso y pensé que no podíamos salir de este trance sin hacer cambios importantes y que esos cambios venían de la mano con nuevas incorporaciones”, explica José Miguel Viu, gerente general de la viña. “Ahí fue cuando me crucé con Maira y le propuse que se viniera a hacer cargo como chef

ejecutiva, con el desafío de hacer una cocina más local y pegarnos un salto en términos gastronómicos. Una transición que ha sido bastante desafiante, pero creo que estamos en la senda correcta”. Con todo, Maira ingresó a Rayuela los primeros días de febrero. En seguida se puso a trabajar con el chef sanfernandino Christian Adrian y la encargada de la sala Pamela Lezana, a tomar apuntes y a observar la dinámica del equipo mientras anotaba ideas para la carta que se estrenaría en otoño. De forma paralela, un nuevo horno de barro se levantaba en las dependencias. “Creo que estuve un mes mirando todo lo que pasaba, haciendo pequeños ajustes de listas, de producción y de etiquetados. Calando de a poco y tratando de que todo el personal pudiera participar”,

Escalopa de pollo. A la napolitana con alioli casero ($14.800)

Garrón de cordero. En emulsión de su caldo ($12.900)

describe la chef a esta revista. Una de sus primeras cartas fue apostar por una pastelera especializada que produjera en casa todas las preparaciones de la cafetería, para lo que optó por la prolijidad de Vannesa Lagos. Su mano derecha. Asimismo, sugirió la entrada del restaurant a las redes sociales y conversó con una modista de la zona para confeccionar distintos mandiles y pecheras para los garzones y garzonas. Un ajedrez que ya auguraba bastante cuando llegó con su propuesta para el menú tradicional de Rayuela. “Sé que cada lugar tiene sus referencias en cuanto a recetas autóctonas, pero lo que para mí es la comida país tiene que ver con trabajar con los productos que hay”, sostiene Ramos.

Pastel de jaiba. De Pichilemu ($12.500)

| chef destacada 

Dicho y hecho. El nuevo giro de la carta de Rayuela se escapa más allá de las buenas yuntas, poniendo en valor una serie de entradas, acompañamientos y productos que se siembran a los alrededores. Así, la idea es generar conciencia de lo que cada estación ofrece y entender cómo se renueva a través del tiempo. Para ello —por ejemplo— cada semana se dirigen a cosechar a la casona de los Viu Manent, provista de una huerta con distintas verduras y árboles frutales. O llegan y encienden cada mañana los hornos de barro, para que al almuerzo estén listas las brasas y cenizas que favorecen el rescoldo.

“SÉ QUE CADA LUGAR TIENE SUS REFERENCIAS EN CUANTO A RECETAS AUTÓCTONAS, PERO LO QUE PARA MÍ ES LA COMIDA PAÍS TIENE QUE VER CON TRABAJAR CON LOS PRODUCTOS QUE HAY”, SOSTIENE RAMOS 

Filete envuelto. En tocino ahumado y salvia ($14.800), con puré de papa y cebolla al rescoldo en mantequilla noisette ($4.000)

 | chef destacada

Marquise y cremoso de chocolate. Toffee, granadas y granita de naranjas ($5.800)

Así han ido saliendo distintos platos del pase, los que se disfrutan bajo los parrones o a un costado de la casa colonial donde se gestó el proyecto. Por ejemplo, el exquisito tiradito de pescado que curan con cítricos verdes, el imperdible tártaro de filete, la crujiente porchetta con hojitas de mizuna o la contundente escalopa de pollo que montan a la napolitana con tomates rosados. Un banquete que abre el camino a los deliciosos postres que han ingeniado como el dulce de membrillo con ricotta, o el cremoso de chocolate toffee con granadas. No hay que temerles tampoco a sus aperitivos, donde la copa de rosé sour brilla como ella sola.

Choros frescos. En caldo de Sauvignon Blanc, cacho de cabra, ajo crocante y papas fritas ($8.500)

El servicio ya se ha guardado, poco queda de la luz que iluminaba las parras y la luna menguante ya se posa sobre

PASO A PASO

los cielos de Colchagua. Cada noche se siente más fría y llega más temprano, advierte la cocinera, que para la publicación de este reportaje estaría terminando su quinto mes en Rayuela Wine & Grill. Sobre la recepción dice que ha sido buena y que hay complemento, que es lo que más cuesta. “Yo no vengo a romper tradiciones, porque me encantan y estamos en un lugar muy tradicional”, enfatiza Ramos. “Pero sí creo que hace falta algunos aires nuevos y que eso va a ir evolucionando. Los chicos y chicas llevan años acá y aman su lugar de trabajo. Yo he ido mutando mucho de casas y lugares conociendo distintas personas y visiones de vida, por lo que me parece alucinante que alguien trabaje por tantos años en un lugar y lo ame tanto”. Sobre el futuro proyecta que la

nueva carta traerá más caldillos y sopas, pero que en lo personal no ha pensado tanto. Que la pandemia la ha hecho posicionarse más en el día a día, y que hoy por hoy aprovecha lo enriquecedora que está siendo esta experiencia en una de las mejores viñas del mundo. Que algún día, en un futuro no muy lejano, le gustaría ser independiente e iniciar un proyecto gastronómico propio con su compañero. Que si pudiera hablar con su tía, ella estaría orgullosa de lo que ha logrado. Rayuela Wine & Grill

Carretera del vino km 37 Viu Manent, Santa Cruz, Región de O'Higgins

Teléfono: +56 2 28403180

Instagram: @viumanentwinery restaurant@viumanent.cl

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Hostal Vuelta al Sur

Hostal Vuelta al Sur y termas del Sol

Una invitación a conectarse con el sur de Chile En Río Puelo, comuna de Cochamó en la Región de Los Lagos, un fotógrafo y una abogada de la zona central aprovecharon estos tiempos de pandemia para construir allá su propio hostal, que ya cuenta con 5 habitaciones muy bien alhajadas y se ubica a menos de 2 km de las maravillosas Termas del Sol TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PEDRO MOYA PORTUS

“

Río Puelo y toda la comuna de Cochamó es un territorio con infinidad de bellezas naturales y con una cultura de campo muy rica, que por mucho tiempo estuvo aislada geográficamente y que recién se está dando a conocer a nivel nacional. Es un lugar donde hay mucho por hacer y con grandes oportunidades de desarrollo, en especial en el área del

turismo”, describió entusiasmado Pedro Moya Portus, quien junto a su pareja María Isabel Foncea, tomaron la decisión de radicarse al sur de Chile, para construir y gerenciar su propio Hostal Vuelta al Sur. María Isabel es abogada y por más de 20 años concentrada solo en su profesión, fue fiscal en Valparaíso y luego en litigación penal y temas ambientales. Pedro es fotógrafo, con 25 años de

carrera, estudios de fotografía en Viña y Santiago (este último se cerró en febrero 2020). Ambos continúan ejerciendo sus actividades laborales, pero han bajado la intensidad para compatibilizarlo con el trabajo del hostal. “La idea de irnos a vivir al sur, específicamente a Río Puelo, rondaba en nuestras cabezas desde hace tiempo. Pero, se veía lejano porque ambos teníamos hijos aún en

el colegio y porque no veíamos una forma de generar recursos en esa zona. Lo de venirnos a abrir un hostal surgió a mediados del año 2019, cuando adquirimos un terreno en Puelo con la idea de revenderlo, como una inversión inmobiliaria. Ese plan cambió poco después, cuando conocimos las Termas del Sol, que en esa misma época se estaban construyendo y se ubican a

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Pedro Moya Portus y María Isabel Foncea

menos de 2 kilómetros del terreno. Nos sorprendió la magnitud y calidad del proyecto de las termas y nos motivó la valentía de sus dueños (harto más jóvenes que nosotros) de apostar por esta comuna tan lejana y poco conocida, invirtiendo en un proyecto que es un enorme aporte al desarrollo económico de la zona. Finalmente, nos dimos cuenta de que teníamos una excelente oportunidad de aportar al desarrollo turístico de la comuna, ampliando y diversificando la oferta de alojamiento”, dijeron ambos. Comenzamos con una marcha blanca en febrero 2021, “nuestro emprendimiento no es un hotel, sino que un Bead and Breakfast o alojamiento familiar. Preferimos llamarlo hostal porque se adecua mejor a la terminología de esta zona”, puntualizó Pedro Moya y explicó el porqué del nombre que le pusieron al proyecto. “Vuelta al Sur es una invitación a tornar o a darse una vuelta a las bellezas naturales y experimentar la forma de vida del sur de Chile. En nuestro caso, cada vez que veníamos a Río Puelo,

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Hostal Vuelta al Sur

desde hace 8 años, volvíamos con deseos de regresar pronto. Para María Isabel es un regreso largo, ya que ella creció en Magallanes y anhelaba vivir en las tierras verdes del sur. También es un guiño para volver a centrarte, a poner los pies en la tierra y alinear tus propios puntos cardinales partiendo desde la base, tu propio sur”. ENTORNO TÍPICO SUREÑO

El hostal se ubica junto a la ruta asfaltada, a 1,5 km de la localidad de Puelo y 2 km de las Termas del Sol, con una vista privilegiada del volcán Yates y junto a cerros cubiertos de bosque nativo. El entorno es típicamente rural, con vecinos que mantienen vivas las tradicio-

nes de la vida sureña de campo. Gallinas, vacas, ovejas, caballos, huertas, invernaderos y frutales son parte del paisaje. María Isabel comentó que es una edificación nueva, diseñada para servir de hostal y vivienda. Pusieron especial cuidado en la iluminación natural, la aislación térmica y acústica y en las terminaciones, que combina las comodidades de un hotel con un ambiente cálido y familiar. Fue diseñado por el arquitecto viñamarino Alfredo Letelier Blackburn y su construcción estuvo a cargo de maestros locales, con mucha experiencia en obras de esta zona. “No fue fácil construir en pandemia,

por la escasez de productos y restricciones al comercio. Fue determinante haber estado en la zona mientras se construía, ya que fuimos nosotros quienes personalmente buscamos los materiales y coordinamos su retiro en Puerto Montt, Osorno y Santiago”. El proyecto arquitectónico contempla una segunda etapa con 3 habitaciones más. En la parte posterior planean construir un quincho y un par de tinajas de agua caliente o sauna junto al río. El hostal cuenta con 5 habitaciones, 3 habitaciones matrimoniales, una twin (dos camas singles) y una triple (una cama single y un camarote), 14 personas es el máximo de pasajeros. Todas

con baño privado (con toallas de baño, jabón líquido y suecos de goma para uso dentro del hostal); calefacción central, ideal en una zona en que los inviernos son fríos y muy lluviosos y vista a un bello entorno natural como el volcán Yates y/o a los cerros de bosque nativo. En las habitaciones matrimoniales es factible agregar una cama extra para un menor de edad. El hospedaje incluye desayuno variado y abundante, con productos locales. “Nuestro desayuno tiene jugo natural, té, café de grano, leche, pan amasado, sopaipillas sureñas, huevos de campo, miel de la zona, mermeladas caseras, mantequilla, queso y kefir. Todo a libre demanda”.

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“EL ESPÍRITU DEL HOSTAL ES DE ECONOMÍA CIRCULAR, PROCURANDO TRABAJAR Y ABASTECERNOS CON VECINOS U OTROS RESIDENTES DE LA COMUNA. LA LECHE, MIEL, HUEVOS, PAN, MERMELADAS, QUESO Y VERDURAS LLEGAN CON GRAN CALIDAD Y PUNTUALIDAD” 

obligatorio de mascarilla en zonas comunes cuando hay pasajeros de distintos grupos, desayunos se sirven en mesas independientes con servicio a la mesa, el aforo permite mantener distancia mínima de 1,5m entre distintos grupos de pasajeros en espacios comunes”, especificó Pedro Moya. Hostal Vuelta al Sur cuenta con espacios comunes, como un living comedor amplio, luminoso, con vista al Volcán Yates y cerros de bosque nativo, un bello mesón de alerce recuperado, terraza al jardín, patio con manzanos y bajada al río La División, que se encuentra dentro del predio. “Nuestro hostal ofrece un espacio de descanso cómodo en un entorno rural tranquilo y de gran belleza natural, con variadas opciones de actividades al aire libre. Tenemos precios especiales para estadías largas y el cariño de la atención a cargo de sus propios dueños”, comentaron Pedro y María Isabel.

En materia de sustentabilidad Pedro acotó “el espíritu del hostal es de economía circular, procurando trabajar y abastecernos con vecinos u otros residentes de la comuna. La leche, miel, huevos, pan, mermeladas, queso y verduras llegan con gran calidad y puntualidad. Si bien es cierto, tenemos los desayunos a libre demanda, no utilizamos sistema de buffet por el permanente desperdicio de lo no consumido en cada mesa. Por la misma razón optamos por dispensadores de jabón, evitando también envases plásticos. Practicamos reciclaje de cartón, envases de vidrio, plástico y tetrapack (se limpia, acumula y lleva a Puerto Montt o Puerto Varas). También hacemos compost con residuos orgánicos”. Respecto a protocolos Covid-19 el hostel fue construido en plena pandemia, por ende, considera todo lo indicado por la autoridad sanitaria. “Dispensadores de alcohol gel en ingresos, uso

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Termas del Sol

ALREDEDORES Y TERMAS

“La zona está llena de actividades relacionadas con la naturaleza, los visitantes pueden hacer trekking, cabalgatas y escalada en la zona de la Junta en Cochamó se le menciona como el Yosemite Chileno por sus murallas de granito, perfectas para practicar escalada, bicicleta y participar de talleres de fotografía. El Río Puelo es uno de los destinos de pesca más populares entre entendidos, también hay kayak, navegación en río y estuario en entornos fascinantes. Están las ya mencionadas Termas del Sol y las Termas de Sotomó”, indicaron. En específico, Termas del Sol –de Jacinta León, arquitecta y Samuel del Sol, ingeniero comercial, y

cofundador de Solarity.cl, una empresa de generación distribuida solar – abrió sus puertas en diciembre del 2019. “Río Puelo es un lugar maravilloso, con una naturaleza inigualable, lleno de lugares inexplorados, ríos, lagunas y el impresionante volcán Yates. Además, tiene un potencial gigante que aún está en pañales, debido a su ubicación cercana a Puerto Montt y Puerto Varas”, afirmaron ambos. Samuel describió la experiencia “una vez que entras a las termas, se recorre por pasarelas un bosque nativo, en donde el sonido del agua y aves te envuelve. Llegas a las piscinas, y la panorámica se abre para ver la laguna y las aves que habitan el sector”. La arquitectura de las termas es moderna, son

galpones de madera forrados en zinc negro, con un interior acogedor. “Estos galpones logran resaltar la naturaleza, a través de recorridos que se insertan en el medio geográfico. Son más de 300 metros de pasarelas que pasan por bosque, aguas y esteros y a través de ellas se llega a las piscinas de piedra”. Cuentan con 10 piscinas termales de piedra totalmente naturales. “Nuestra fuente termal es a 60 grados. Por lo que en las noches se llenan las piscinas y se dejan enfriar naturalmente para que al momento de apertura estén a una temperatura perfecta. Las bondades del agua termal son muchas, entre ellas aliviar los dolores musculares y problemas articulares, el calor disminuye la rigidez y mejora la movilidad, y el agua termal

tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes”. Además, ofrecen tratamientos con barro termal, un excelente regenerador celular y han implementado todos los protocolos de sanitización constante de todos los recintos. Hostal Vuelta al Sur

Ruta V-691 km 79, Río Puelo, comuna de Cochamó, Región de Los Lagos Teléfono: +569 9433 6769 / +569 9332 5987

Instagram: @vueltalsur www.vueltaalsur.cl

Termas del Sol

Los Cipreces HJ 19, Río Puelo, comuna de Cochamó, Región de Los Lagos

Instagram: @termasdelsol www.termasdelsol.com

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Francisca Herrera, directora de Hoteleros de Chile

“Es clave que estemos unificados”

Para la nueva directora de la entidad, el momento actual es uno de los más difíciles de la historia en el rubro y por eso mismo, en este complejo escenario, ella quiere ser parte de la solución aportando, entre otros aspectos, una mirada global gracias a su vasta experiencia en la gestión de hotelería, tanto en Santiago como en regiones. Imposible obviar que se trata de la única mujer en la mesa directiva de Hoteleros de Chile, situación que la ejecutiva, gerente de operaciones de Hoteles Altiplánico, resalta por la necesidad de equilibrio, sobre todo, en un gremio como el suyo, donde destaca la presencia femenina TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: SEBASTIÁN POVEDA, GENTILEZA DE HOTELEROS DE CHILE

| hotelería 

trabajo con una cadena que tiene hoteles en distintas regiones. Eso me permite ver la realidad, no solo de hoteles de Santiago, sino también de los hoteles más pequeños que están en los distintos puntos del país y, en ese sentido, dar una mirada más globalizada, abarcando más y con la postura de impulsar acciones nuevas para apoyar a los hoteleros. A eso me refiero con dar un poco de frescura. Finalmente, lo que quiero es ser un aporte dentro de una hotelería que vive distintas realidades, porque me ha tocado trabajar en diferentes regiones. Quiero aportar desde esa mirada, además de la visión propia de una mujer, con la importancia que aquello tiene hoy en día. Tres desafíos Quién podría negarlo: el momento actual de la hotelería es uno de los más desafiantes de la historia de esta industria. Francisca Herrera comenta al respecto: “Si bien es cierto que hay hoteles que han logrado tener un pequeño salvavidas siendo residencia sanitaria u hotel de tránsito, la realidad es que llevamos más de un año y medio sin poder operar, desde el estallido social cuando se produjo la primera cancelación masiva de reservas, hasta cuando aparece la pandemia, en marzo de 2020. Es un rubro, por así decirlo, en coma. Aun cuando se han abierto unas pocas ventanas de movilidad como el permiso de vacaciones y ahora el pase de movilidad que representan una luz de esperanza, no son suficientes. En ese contexto y a su juicio, ¿cuáles son los retos más importantes que enfrenta el gremio en la actualidad? FH: Uno de ellos es poder mantener a la mayor parte de nuestros colaboradores, para no seguir desvinculando personas, ya que es vital poder contar con el personal capacitado, entregar herramientas para esto. Muchas personas que trabajaban en hotelería se vieron obligadas a tomar otro rumbo y eso hace que sea un desafío importante: volver a incorporar esa fuerza laboral que se perdió producto de la crisis y que debe estar preparada para enfrentar las nuevas exigencias. El otro desafío es que se nos entregue apoyo desde entidades públicas. Sin eso es imposible que salgamos solos de la

crisis, porque no tenemos opciones. Por ejemplo, en términos de pago de contribuciones aun cuando estos se aplazaron, no se ha tenido ingresos en mucho tiempo. Eso hace que la mayoría no cuente con los recursos para seguir enfrentando la crisis. Además, está la oferta informal, que es algo que nos pega muy fuerte y directo. Al no estar regulada, no hay forma de competir; no tienen los costos fijos que nosotros tenemos y tampoco los protocolos necesarios para garantizar seguridad en términos de contagio. ¿Cómo se enfrentan estos desafíos? FH: Buscando más representatividad como rubro. Es clave que estemos todos unificados, teniendo un único norte. La manera de llegar a esto es insistiendo, tocando la puerta para que las autoridades nos apoyen, nos entreguen herramientas. Hay varias acciones que se tienen que hacer y ese es el trabajo más arduo. La hotelería está preparada para una reapertura, todos cuentan con protocolos, por algo hemos colaborado como residencias sanitarias por más de 14 meses, pero necesitamos que se nos apoye en ese sentido. ¿Ese apoyo que esperan viene, principalmente, de parte de las autoridades públicas? FH: Claro, viene por parte de la autoridad, pero también de los privados, es un conjunto. Hay que buscar apoyos que sean complementarios. También es necesario hacer un fuerte trabajo en términos de promoción. Hay que salir a promocionar Chile, la hotelería, el buen servicio que tenemos. Somos un país seguro, tenemos un alto porcentaje de población vacunada, contamos con garantías que podemos ofrecer para dar un servicio bueno y seguro, además de los innumerables atractivos que tenemos como país. Creo que debemos hacer un trabajo en conjunto, con todos los organismos para tener una buena promoción y las herramientas que nos permitan salir adelante. A juicio de la nueva directora y secretaria de la mesa directiva de Hoteleros de Chile, esta entidad ha hecho una excelente gestión tratando de buscar instancias y de ser escuchada por parte de las autoridades, por eso han tenido mesas de trabajo y se continuará en esa línea, pues el rubro

El nombramiento de Francisca Herrera como parte del directorio de Hoteleros de Chile instala, por primera vez en cinco años, a una mujer en la mesa directiva de esta asociación gremial. En la asamblea anual del 27 de mayo, la gerente de operaciones de Hoteles Altiplánico obtuvo la segunda mayoría para ser parte de esta junta, puesto en el que estará durante los siguientes dos años, además, desempeñando el cargo ejecutivo de secretaria. La nueva directora está consciente de que esta experiencia enriquecerá su vida profesional, pero más allá de expectativas personales, recalca que le interesa ser parte de la solución para la crisis que está viviendo el rubro: “El directorio actual está compuesto por gente a la que le ha tocado la etapa más difícil, personas que tienen la expertise, y mi expectativa es ir de la mano con ellos, ser parte de este equipo de batalla”. Al presentarse como candidata, usted mencionó su aporte como mujer. ¿Qué importancia atribuye que en el directorio de la asociación exista una mirada desde el género? FH: La hotelería, en su esencia, tiene un sello femenino muy potente, más de la mitad de su fuerza laboral corresponde a mujeres. Entonces, desde esa perspectiva, la idea de pertenecer a este directorio es, justamente, dar representatividad y voz a ese grupo, porque, finalmente, de esa manera puedes equilibrar un poco los criterios. Estando dentro de la mesa directiva puedes ser parte de las acciones, trabajar en conjunto con el resto para lograr mayores beneficios como industria, no sólo llevándolo al plano femenino, sino también aportando para que sea más equitativo el trabajo en conjunto. En definitiva, creo que es esencial que haya una mujer dentro de los gremios, porque debe haber un equilibrio entre hombres y mujeres en un rubro que tiene un sello femenino muy marcado. También mencionó que su interés por formar parte del directorio es aportar con una mirada fresca. ¿De qué manera se concreta o ejemplifica aquello? FH: Aporto con parte de mi experiencia dentro de la hotelería. Actualmente,

 | hotelería

por sí solo no puede lograr la reactivación. Francisca Herrera agrega en este último sentido: “Si se nos restringen las libertades, si se nos impide funcionar, es muy complejo que por nosotros mismos podamos salir adelante”. A pesar de lo incierto del panorama para la hotelería en el marco de la pandemia, la nueva directora de Hoteleros de Chile comenta que, a partir del segundo semestre de este año, se espera observar una mejora, entre otros factores, porque habría todavía un mayor número de personas vacunadas: “Pasando el invierno y los meses críticos que se asocian a otras enfermedades, probablemente, se otorguen nuevas libertades y se impulse un poco la confianza de la gente para trasladarse. Va de la mano de esos factores internos y también de la apertura de fronteras”. Prepararse para viajeros más exigentes todavía Como gerente de operaciones de Altiplánico, cadena que tiene hoteles en Santiago, San Pedro de Atacama, Rapa Nui y Puerto Natales, Francisca Herrera conoce bien la realidad de regiones. A partir de su experiencia, comenta que hay escenarios especialmente complejos, como el de Rapa Nui, donde las proyecciones de apertura son bastante más lejanas en comparación con las del resto del país: “Esto es, básicamente, porque la isla no tiene la capacidad en términos sanitarios para enfrentar un contagio, y eso hace que el destino sea bastante más crítico que otras regiones. El sur también: vemos que los números de contagio no bajan y han tenido un largo periodo de cuarentena. En el norte, una región como Atacama, que tiene mayor movilidad y está en una fase de más holgura, figura

con parte de los servicios turísticos cerrados; han abierto solo algunos, y eso hace imposible el flujo relativamente normal. Si hablamos de la reactivación del sector, puntualmente en regiones, ¿cuáles son los potenciales que reconoce y debieran fomentarse particularmente? FH: Los potenciales son el entorno que llama a la actividad turística y resaltar que se cuenta con todos los

protocolos necesarios para poder entregar una hotelería segura, la geografía permite un turismo en espacio abierto, por lo tanto, genera mayor confianza. Lo que menciona va acorde con la tendencia que habla respecto de destinos alejados como una de las primeras preferencias entre los turistas, a medida que se controle la pandemia…

FH: Comparto esa visión, porque como país tenemos una gran ventaja en ese sentido, lugares como el desierto de Atacama, la Patagonia, la cordillera y la costa, abren un puzzle de opciones donde elegir al momento de viajar, podemos ofrecer destinos que, no sé si llamarlos remotos, pero sí más exclusivos, ya que no contemplan la masividad. Las regiones tienen muchas ventajas en ese sentido. Así como hay fortalezas, también existen desafíos. ¿Cuáles son los que identifican para la reactivación de la hotelería en regiones? FH: Necesitamos recuperar el sector, los empleos perdidos, son cientos de familias las que están detrás de nuestros colaboradores. Recuperar esa fuerza laboral y darles apoyo en términos de capacitación. La hotelería debe estar a la altura entregando un servicio de calidad, pero sin perder la cercanía. Hay un esfuerzo importante en ese sentido para los hoteles, los que deben ser capaces de cumplir con los desafíos de un viajero que hoy en día es más exigente, y más aún tras la pandemia. El mayor desafío de la hotelería, en general, es entregar un servicio profesional, seguro y que, a su vez, no pierda la calidez. ¿Qué acciones concretas les interesa plantear para este sector de la industria? FH: Como Hoteleros de Chile, queremos rescatar a nuestros socios, poder volver a la normalidad y apoyarlos en mayor beneficio. Permanentemente estamos informando cada noticia. Con la comunicación a través de plataformas digitales se ha logrado abarcar con inmediatez mucho más territorio. Todas estas medidas van enfocadas a que los hoteles se sientan representados y apoyados por la asociación, eso es el eje fundamental.

 | grupo gastronómico

“Tenemos una proyección importante a nivel de marcas digitales" Fabián Silva, líder gastronómico en Chile de Civitano

A cargo de las cartas y la gestión de las firmas que el grupo gastronómico peruano tiene en Chile, este chef de 27 años también está a la cabeza del desarrollo de nuevas apuestas culinarias.

Abraza la idea de que un cocinero debe ser flexible, tanto como metódico y estricto, por ejemplo, en el control de costos. Con los conceptos muy claros, se trata de un profesional con hambre de éxito que, según comenta, siempre busca trabajar con los mejores TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA GRUPO CIVITANO

| grupo gastronómico 

inició su actividad en Perú con los espacios Pescados Capitales y La Nacional, además de la hamburguesería premium Juicy Lucy. Llegó a Chile cuando la empresa de Alimentos San Martín mutó y, entonces, el holding integró marcas como Burger Truck, DonBife y El Gaucho, además de Santa Brasa. En la actualidad, su portafolio incluye, junto a las siete marcas nombradas, apuestas digitales como Chicken What, una propuesta con carta en torno a preparaciones con pan de papa camote y pollo frito. Fabián Silva es quien lidera y crea las cartas de estos restaurantes en Chile desde que este holding peruano hizo su arribo al país. Su labor está en línea con los desarrollos de Perú, por

na cocina abierta, modular y preparada para competir a nivel internacional es uno de los varios proyectos que, por estos días, motiva especialmente al chef Fabián Silva, líder gastronómico del grupo Civitano en Chile. Hablamos de Casa Santa Brasa, un espacio cuya apertura sería en agosto próximo y donde la invitación es a seguir disfrutando con los platos de esta marca, contando además con la oportunidad de ver, por ejemplo, el proceso de carnes en maduración. El lugar se sumará a los otros diez locales Santa Brasa, firma que el holding gastronómico adquirió hace tres años cuando comenzó a operar en el país. Vale recordar, que Civitano

 | grupo gastronómico

VALE RECORDAR, QUE CIVITANO INICIÓ SU ACTIVIDAD EN PERÚ CON LOS ESPACIOS PESCADOS CAPITALES Y LA NACIONAL, ADEMÁS DE LA HAMBURGUESERÍA PREMIUM JUICY LUCY. LLEGÓ A CHILE CUANDO LA EMPRESA DE ALIMENTOS SAN MARTÍN MUTÓ Y, ENTONCES, EL HOLDING INTEGRÓ MARCAS COMO BURGER TRUCK, DONBIFE Y EL GAUCHO, ADEMÁS DE SANTA BRASA 

ejemplo, en cuanto al calendario de actividades de marketing y cambios o renovación de platos, también en proyección de nuevas marcas y, por supuesto, respecto de las compras de insumos, simplificando este tipo de operaciones, a la vez que se logra rentabilizar hasta en lo más mínimo. El chef se integró a Civitano cuando tenía 24 años, luego de haber estudiado en Culinary de La Dehesa y acumular experiencia laboral, tanto en Chile como el extranjero: trabajó en Restaurante 040 y Sheraton Miramar, así como en cocinas de Tailandia, Río de Janeiro y España, como ABaC y El Celler de Can Roca. Fue Renato Peralta, director gastronómico de Civitano, quien lo contactó para trabajar con ellos, puntualmente, liderando las marcas El Gaucho,

DonBife y Santa Brasa, las primeras del grupo en Chile. Al aceptar la propuesta, Fabián Silva se convirtió en el más joven de un grupo que también destaca por su juventud, pero, más allá de eso, como un equipo con hambre de éxito. Como líder gastronómico en Chile, desarrolla sus múltiples obligaciones apoyado por tres cocineros –Cristóbal Tapia, Sergio Aguayo y Bryan Inostroza–, quienes en conjunto constituyen su mano derecha: “Cada vez que realizo un nuevo concepto de carta, lo hablo con ellos, lo revisamos y hacemos juntos esos platos para luego, una vez que estamos listos, dividirnos las tareas para repartir esa carta en

los diferentes restaurantes”. A su vez, el chef se relaciona con los diferentes jefes de cocina de los restaurantes, un verdadero universo gastronómico, según él mismo describe; también, un espacio que potencia el conocimiento de él y cada uno de los cocineros. Todos ellos son seleccionados por el mismo Fabián Silva, quien, cuando se decide por un profesional, sabe muy bien lo que busca: le gusta rodearse de personas con su misma ‘hambre’, con ideas de vanguardia y mucha pasión profesional, pero que no se queden solo en la creatividad, sino que también sepan desenvolverse en el rigor de la cocina profesional, sin miedo a la adrenalina que eso implica, por ejemplo, manejando con experticia varias preparaciones a la vez.

 | grupo gastronómico

El chef destaca el estricto protocolo de costos que le gusta manejar y que debe ser comprendido por su equipo. Se trata de un cocinero particularmente perfeccionista en cuanto al rendimiento de cada insumo. “Levantamos una ficha para ello. Soy muy cabezón en el costo y el gramaje perfecto”, asegura dejando claro, al mismo tiempo, que eso no quita el valor que da al oficio de cocinero, al hecho de saber improvisar. PLANTA PROPIA

En opinión de Fabián Silva, un cocinero actual debe ser flexible. El chef añade que en Civitano ponen en práctica ese concepto al desarrollar diversidad de cocinas, algo que se hace con

plena eficiencia, entre otros factores, gracias a una planta de producción: un centro ubicado en Viña del Mar que abastece con elaboraciones y mercadería a todos los restaurantes del grupo en Chile; contempla un departamento de corte de carne que recibe el producto cada dos meses desde Estados Unidos para preparar las porciones con los gramos exactos que contempla cada uno de los platos de sus diversas cartas. La logística es propia: con sus camiones hacen despachos dos veces a la semana para llevar los insumos hasta los locales de las regiones de Coquimbo, Valparaíso y Metropolitana. De este modo, cada restaurante del holding recibe productos

como si se tratara de un proveedor externo, pero con la ventaja de que la preparación es propia. “Cada vez que quiero hacer una demi glace u otras recetas que demoran más tiempo, voy a la planta, trabajo con el jefe de cocina del lugar y, luego, eso llega a los restaurantes. Es una fórmula que permite estandarizar y rentabilizar costos, algo que hoy es más fundamental todavía”, dice el líder gastronómico. Junto a lo anterior, el sistema de la planta facilita el trabajo de las cartas dando opción de contar con un inventario común. A su vez, es una fórmula que también los lleva a indagar en el desarrollo de salsas para otros restaurantes, un desafío para el que ya se

preparan con la compra de equipos, por ejemplo, abatidores de temperatura.

MARCAS DIGITALES EN LA MIRA

“En plena pandemia, advertimos la posibilidad de seguir vendiendo con la mínima cantidad de recursos y comenzamos a explorar el concepto de las marcas digitales. Hoy tenemos un abanico”, dice el líder gastronómico en Chile del grupo Civitano. Para el óptimo desarrollo del modelo, se han ocupado especialmente del packaging y, a su vez, de contar con un despacho ordenado, porque la intención es que, a futuro, los restaurantes sean capaces de ser rentables, tanto con sus mesas como con el canal de despacho a domicilio.

 | grupo gastronómico

PLANTA DE PRODUCCIÓN: UN CENTRO UBICADO EN VIÑA DEL MAR QUE ABASTECE CON ELABORACIONES Y MERCADERÍA A TODOS LOS RESTAURANTES DEL GRUPO EN CHILE; CONTEMPLA UN DEPARTAMENTO DE CORTE DE CARNE QUE RECIBE EL PRODUCTO CADA DOS MESES DESDE ESTADOS UNIDOS 

Aun cuando el modelo de negocio se venía haciendo con algunas marcas, Fabián Silva explica que este se potenció ante una necesidad impuesta por la crisis de salud. En este contexto, donde ha sido imperativo ser creativos y detallistas, el chef proyecta un escenario a partir de su experiencia en Tailandia. Recuerda que en los semáforos en rojo suelen acumularse decenas de motociclistas con encargos de comida y, a la vez, resulta usual ver gente comiendo en las esquinas. “Visualizo para los próximos años que Latinoamérica puede ser el próximo Asia en ese sentido. Hay mucha marca digital que se está implementando y son muy buenas, vienen con ingeniería de packaging. Es un negocio que viene para competir y se va a ir quedando. En ese escenario, nosotros queremos ser los mejores”, afirma.

 | grupo gastronómico

Para implementar marcas digitales, Fabián Silva ha puesto en marcha un modelo que ocupa las cocinas de los restaurantes ya consolidados, por ejemplo, las instalaciones en Parque Arauco. Es un desafío que el líder gastronómico de Civitano en Chile enfrenta con una estrategia práctica: “Mi concepto es que, cada vez que agrego una marca digital al restaurante, debo ser

capaz de modificar la carta física del salón, porque si sumo dos marcas y tengo que tener tres inventarios es mucho producto, pero si puedo cambiar la carta del salón y usar la misma materia prima para todos, se simplifica. Trato de darle flexibilidad al administrador y al jefe de cocina”. Otro detalle del trabajo hecho en torno a las nuevas marcas es el marketing: para

cada una el chef se reúne con el área creativa, presenta la carta y, entonces, diseñan en conjunto el concepto con el que quieren sorprender en el mercado. Luego, se mandan a hacer muestras de platos y se hacen pruebas de trayecto de manera que cuando se lanza todo funcione perfectamente.

LA INTENCIÓN ES DIFERENCIARSE

La profesionalización del modelo es a todo nivel y es así

como, desde Lima, hay un encargado exclusivo para aspectos del delivery, por ejemplo, de la descripción detallada del plato para que el cliente lo entienda perfecto; el complemento es una dedicada labor en fotografía, generando imágenes capaces de mostrar el producto en publicidad y en redes sociales. Solo cuando todo aquello está entrelazado, se da el vamos a la carta.

| grupo gastronómico 

“MI CONCEPTO ES QUE, CADA VEZ QUE AGREGO UNA MARCA DIGITAL AL RESTAURANTE, DEBO SER CAPAZ DE MODIFICAR LA CARTA FÍSICA DEL SALÓN, PORQUE SI SUMO DOS MARCAS Y TENGO QUE TENER TRES INVENTARIOS ES MUCHO PRODUCTO, PERO SI PUEDO CAMBIAR LA CARTA DEL SALÓN Y USAR LA MISMA MATERIA PRIMA PARA TODOS, SE SIMPLIFICA.TRATO DE DARLE FLEXIBILIDAD AL ADMINISTRADOR Y AL JEFE DE COCINA”, EXPLICA FABIAN SILVA 

partir de ahí, hacemos pruebas y luego cruzamos con el área de marketing. La cantidad de firmas que podemos crear es infinita. Tenemos una proyección importante a nivel de marcas digitales”. Si bien se trata de negocios con gran potencial, siempre la idea es diferenciarse, acota el líder gastronómico de Civitano: “Las marcas digitales, en general, se han centrado en sushi, sándwich y pizza. ¿Qué vuelta le damos nosotros? Para descubrirlo, se analiza el portafolio que tienen las diversas plataformas, sus conceptos. Entonces,

identificamos dónde hay un nicho para introducirnos y ser una oferta importante; se analiza dónde se va a ubicar, dónde hay ventanas importantes de crecimiento. Se estudian también casos como el de Asia, donde es común que la gente salga a tomarse un café en la mañana muy temprano. En Chile eso no se da todavía. ¿Qué me dice eso a mí? Que hay una oportunidad grande de generar una marca digital que sea A.M. Siempre hay oportunidades en todo y tenemos que ir mutando a medida que vamos cerrando una y abriendo otra, cada una nos va enseñando”.

El interés y trabajo desarrollado en torno a las firmas digitales que está liderando Fabián Silva radica en el beneficio que es capaz de reportar este esquema de negocio. “Abrir y cerrar estas marcas implica una inversión muy baja a nivel de marketing; el modelo permite seguir probándolas hasta que se hagan potentes. Tenemos que ser capaces de que cada marca sea mejor que la otra, que resulte increíble”, recalca el chef. Explica que para esto último se juntan una vez a la semana y revisan conceptos, entonces, puede surgir, por ejemplo, la idea de una marca ítalo-peruana: “A

Hablemos de Cocinar

 | opinión

Alimentarse es vital y nos encanta comer, pero el arte de “Cocinar” no está limitado y aunque respondas que no sabes hacerlo, te invito a leer este articulo Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

El estar más tiempo en las casas nos permite estar más en contacto con esta área, donde pueden salir suculentos manjares hasta un sencillo bocadillo. La Cocina es el lugar donde preparamos alimentos y esta práctica no restringe ni discrimina. Si bien hay quienes dicen que no saben cómo hacerlo o simplemente no les gusta, encontrarle el sentido a la palabra más que el significado metafórico nos dará un punto de partida; aun después del auge de la película Ratatouille donde su célebre frase “Cualquiera puede Cocinar” motivó a muchos a pensar todo lo que sucede antes y durante la preparación de su plato. En rigor, la frase es bien cierta. Llama la atención el uso de la palabra “cocinar”, y nos podría intrigar saber si es cierto que: cualquier ser humano es capaz de preparar sus alimentos para su consumo. Independiente de su experticia. Antes de entrar en adelantadas decisiones, hablemos de que significa cocinar. Pueden salir muchas definiciones románticas que llegaran al mismo concepto, y puede que los profesionales hablen solamente de “cocciones”, pero es mejor utilizar las fuentes esenciales para que lleguemos a un consenso informado. Según la RAE, cocción es: Cocción (Del latín coctĭo, -ōnis). 1. f. Acción y efecto de cocer o cocerse.

Cocer (Del latín coquĕre). 1. tr. Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor. Así es que de cocción llegamos a cocer. En su definición encontramos conceptos que nos llevan a altas temperaturas, o sea métodos de cocción con calor: asar, freír, brasear. Pero ahora veamos la palabra que nos atrae en este artículo: Cocinar (Del latín coquināre). 1. tr. Guisar, aderezar los alimentos. U. t. c. intr.

Y tomando estas palabras nuevas: Guisar (De guisa). 1. tr. Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Aderezar (De derezar). 1. tr. Componer, adornar, hermosear. U. t. c. prnl. 2. tr. Guisar, condimentar o sazonar los alimentos. Un rumbo interesante ha tomado. Cocinar básicamente es preparar los alimentos, ya sea aplicando cocción y/o aderezándolos (condimentar, sazonar…) y estas acciones no requieren exclusivamente de un profesional, requieren del ánimo, estímulo u obligación necesaria. Ejemplificando lo antes mencionado: tomar una hamburguesa y aplicar cocción en la sartén o

parrilla, pues ya se ha cocinado. Batir claras de huevo para hacer merengue es cocinar. Y si usted toma una lechuga, la corta y adereza con limón, sal y aceite, ¡ya estas cocinando! Suena muy sencillo, pero así funciona. Muchos cocineros afirman lo fácil que es este arte, pero no necesariamente hablan de sus platos complejos, sino de hacerlo en forma general, puesto que de eso se trata. Más ejemplos, partir por la mitad un tomate y espolvorear sal, pelar una manzana, o si usted hierve agua para un café… todo eso es cocinar. Ya que estamos comiendo o alimentándonos con algo que nosotros mismos hemos preparado. En el caso de los cocineros, son especialistas en cocinar, como un electricista es especialista en electricidad. Un cocinero domina los procesos para preparar alimentos, conoce de mezclas exóticas, especias, entiende tiempos de cocción y técnicas innovadoras, y en la gran mayoría es el deber de su trabajo. La diferencia entre una persona común y un cocinero es esa. Una persona cocinará a su manera para sí mismo o sus comensales, ya sea en los ejemplos antes dichos o algo más elaborado. Y un cocinero lo hará de manera más profesional y especializada, enfocado en seguridad alimentaria. Sin el ánimo de comparar que lo hará “mejor”. Lo irónico que hasta el día de hoy escuchamos a quienes dicen “no sé cocinar”… y en verdad deberían decir “no quiero cocinar” o “no me atrevo a cocinar” ¡pero de que saben, saben! En otros casos podemos oír “sé cocinar mejor que tú” pero en realidad debería decirse como “cocino diferente que tú”. Todo lo anterior nos daría para otro artículo lleno de romanticismos. Recuerden, cocinar no es un arte sagrado, ni menos una ciencia exacta. No es exclusivo de nadie y está disponible para todos. Ese lugar siempre nos espera.

| receta Gutland 

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Teléfono: (+56-2) 2538 0377

200 g 1 ½ cda 1⁄3 taza 60 g ½ cda Pizca Pizca 70 g 10 g 1 un 2 un c/n c/n c/n 100 g ¼ cdta 10 g 2 cdta 1 pizca 1/3 cdta 1 cda 200 g 2 cda c/n

Para los arancinis:

Arroz Arborio Caldo de verdura Gutland Vino blanco Queso parmesano en hebras Espinaca en polvo Gutland Pimienta blanca molida Gutland Ajo en polvo Gutland Queso mantecoso en trozo Mantequilla sin sal Yema Para el apanado:

Huevo Empanizador natural Gutland Aceite para freír Harina Para la salsa atomatada: Concentrado de tomate Ajo en polvo Gutland Tomate cubo deshidratado Gutland Azúcar Canela molida Gutland Tomillo hoja deshidratado Gutland Cebolla escama Gutland Agua Aceite de oliva Sal

Arancinis de espinaca y queso con salsa atomatada Preparación:

Para los arancinis,

1- Para el arroz, calentar olla y derretir mantequilla, añadir arroz y marcar. Apagar con vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Adicionar caldo de verduras a medida que se absorba el líquido. 2- Entre medio de la preparación incluir la espinaca en polvo, cuando el arroz ya este cocido, cortar el fuego y agregar queso parmesano, revolver y enfriar. 3- Con el arroz frío, formar bolitas de arroz y rellenar con queso en el centro, preocupándose que quede todo cubierto en arroz para que el queso no se escape al calentar. Refrigerar. 4- Para apanar, disponer un bowl con un huevo batido, uno con harina y otro con empanizador. Pasar las bolitas de arroz por harina, luego por el huevo y finalizar con empanizador. Repetir dos veces este procedimiento 5- Freír hasta que tengan un tono dorado, reservar. Para la salsa atomatada,

1- Poner en una olla, agua y concentrado de tomate, disolver. Agregar sal y azúcar. 2- Agregar el tomate deshidratado y cebolla en escamas junto con las especias, cocinar unos minutos mientras hierve. Añadir el aceite de oliva. 3- Rectificar sabores y apagar. Montaje: Poner en la base del plato la salsa de tomate, y sobre ella arancinis a gusto. Decorar con alguna hoja verde fresca.

Ingredientes (12 a 15 un)

 | comida de calle

4People

Dar un upgrade al street food El chef Maximiliano Rivera y la ganadora de Master Chef local Daniela Castro llevan tres meses dándole vida a 4People, una propuesta que le da un vuelco a la comida callejera, donde la creatividad y la espontaneidad son los vectores principales TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA 4PEOPLE

Sweet Roll. French toast relleno con nutella, plátano, frutilla, syrup, marshmellow ($5.990)

| comida de calle 

Los socios. Daniela Castro, ganadora de Master Chef y Maximiliano Rivera, chef

como en cuanto a las proteínas, a todo”. Y es que los sandwiches roll creados por 4People nacieron de la experiencia de Max con el Lobster Roll en San Francisco, Estados Unidos. “Me había gustado mucho el sandwich de langosta y encontraba que era muy cómodo. Quería llevar ese formato a otros sabores”.

TEXTURAS Y CREMOSIDAD

En Chile, acostumbrados a probar la langosta de otra manera, un sándwich en base a ella suena como una idea “hasta ridícula”, explica Max. Y no es mucha la gente que ha tenido la oportunidad de degustarla, tampoco. “Al probarlo, encontré que tenía un sabor muy particular, muy fuerte. Tenía cosas muy interesantes en su textura, muy cremosa y marina”.

l delivery y la pandemia se han vuelto casi simbióticos y, en este contexto, muchas propuestas gastronómicas han debido adaptarse. Otros casos, como el de 4People, for everyone, la dark kitchen del chef Maximiliano Rivera y Daniela Castro –ganadora de Master Chef– fueron concebidas ya dentro de este nuevo esquema y su modus operandi está desde un comienzo alineado con los tiempos. La propuesta es inyectar creatividad a la comida de calle, y llevar el sandwich en formato roll a la gente. De ahí el juego de palabras de su nombre: “For People”. “Y lo más importante”, dice Max, “es que partimos de la necesidad de algo totalmente diferente, tanto visualmente

 | comida de calle

LA PROPUESTA ES INYECTAR CREATIVIDAD A LA COMIDA DE CALLE, Y LLEVAR EL SANDWICH EN FORMATO ROLL A LA GENTE. DE AHÍ EL JUEGO DE PALABRAS DE SU NOMBRE: “FOR PEOPLE” 

Para la producción del sándwich, se respeta por supuesto la veda del crustáceo, razón por la cual solamente se encuentra disponible en ciertas ocasiones. “Y cuando no lo tenemos, la gente nos pasa preguntando. Cuando llega, los clientes suelen encargar por decenas. Además, acá en Chile tenemos una langosta mucho más sabrosa que la gringa y eso lo hace más interesante. Es más cara en comparación a la americana o caribeña. Los gringos, en cambio, están acostumbrados”. A partir del Lobster Roll, Max –el encargado de los sandwiches en base a proteína animal– fue diseñando más rolls de forma instintiva, emulando

un viaje por distintos países en base a los sabores. “Lo vegetariano está más limitado”, dice Dani, creadora del Roll Veggie. “Pero este roll es para mostrar a la gente que no necesariamente tiene que comerse un sándwich de carne. Nuestro sándwich vegetariano es de champiñón frito cortado en mitades, lo que hace posible tener esa crocancia típica de la hamburguesa o de algo crispy, como si fuese un bocado de pollo”. “Lo importante en un sándwich es la cremosidad, el umami, la crocancia, un contraste de texturas y temperaturas”, acota Max. Pero el sabor no es todo. La parte visual es fundamental para esta dark kitchen. “Ese es el desafío más grande

Papas churros. Simples ($3.500) o rellenas ($4.500)

que tenemos”, explica Dani. “Que cada roll tenga una identidad visual distinta de los demás y que sea fotografiable. Trabajamos mucho la estética, tratamos de llegar a un punto perfecto donde lo que tú

veas sea efectivamente rico. Se nos pueden ocurrir muchas cosas, pero, si los colores no combinan, tenemos que hacerlo atractivo”. El Instagram @thisis4people da cuenta de ello.

 | comida de calle

PARA LA GENTE

Daniela Castro es clara al decir que lo que mueve al proyecto es “que a un precio accesible la gente pueda probar sabores distintos y gourmet, que a veces, solo están en un restaurante. Creo que eso marca la diferencia. La comida rápida, en general, no innova”. Max añade: “¿Por qué cuando uno pide papas fritas son siempre las mismas? mal fritas, del mismo proveedor, sin una propuesta de valor o creativa. Así nacieron las Papas Churros, que son churros rellenos de cheddar”. Orgánicamente, tras la invención de las Papas Churros, llegaron los Onion ($3.500). “Habíamos probado los fritos de cebolla de la comida india, que nos gusta mucho, y lo fuimos complementando con Max. Nos llamó la atención de que en todas partes venden onion rings, y entonces decidimos mostrar la versión india, pero aplicada a 4People. Se trata de darle un upgrade al street food”, sentencia Dani. Las Papas Churros simples ($3.500) o rellenas ($4.500) son algunos de los productos estrella de 4People. “Les va demasiado bien, estamos sorprendidos por la aceptación. La gente está muy contenta”, comenta Max. Y la experiencia es enriquecedora. “Llegan muchos clientes, y se repiten también mucho de ellos. Eso me gusta mucho, poder ir fidelizando y que a la gente le vayan gustando los sabores y nuestra propuesta”. Hot Roll. Chistorra - mayo sweet curry - repollo morado encurtido cebolla encurtida - mostaza 4People - chalota frita – cilantro ($5.990)

| comida de calle 

“QUE CADA ROLL TENGA UNA IDENTIDAD VISUAL DISTINTA DE LOS DEMÁS Y QUE SEA FOTOGRAFIABLE. TRABAJAMOS MUCHO LA ESTÉTICA, TRATAMOS DE LLEGAR A UN PUNTO PERFECTO DONDE LO QUE TÚ VEAS SEA EFECTIVAMENTE RICO. SE NOS PUEDEN OCURRIR MUCHAS COSAS, PERO, SI LOS COLORES NO COMBINAN, TENEMOS QUE HACERLO ATRACTIVO”, EXPLICA DANI 

Lobster Roll. Cola de langosta, mayonesa, yogurt, Tabasco, estragón, apio, limón, ciboulette, cebollín ($7.990)

comida callejera y de poder llevar la experiencia de Max a algo mucho más cotidiano. Son sabores que no es común probar”, resume Dani. INGENIERÍA COMENSAL

Según la ganadora de Master Chef, en los restaurantes de comida rápida hay “mucha mano de ingeniería comercial, y se deja de lado el producto en sí. El chef entrega una receta que después se multiplica y ahí quedó, pero nadie la sigue probando ni dándose cuenta de si está bien. Esa es la diferencia con 4People. Somos gente que ha trabajado en restaurantes, y ese es el tipo de persona que queremos encontrar para en el futuro tener a más trabajando con nosotros”.

Fish roll. Congrio frito, chilena 4People y mayo cítrica cilantro ($5.990)

Para Max, un detalle clave es que tanto el pan como las salsas son propios. “Puedes tener muy buena carne, pero si el pan y la salsa están mal, todo el sándwich está mal. Con esos dos elementos ya tienes el setenta por ciento de la pelea ganada”. Los encurtidos también son elaborados especialmente y, siguiendo la inquieta creatividad del equipo, dieron origen a un nuevo subproducto: los Fried Pickles ($3.500). “Y eso es lo entretenido que ocurre en 4People. Al tener solamente a gente que cocina al mando, la creatividad está presente todo el tiempo. Nosotros decidimos, y eso nos abre las puertas. Eso es lo novedoso de la

 | comida de calle

Veggie Roll. Champiñón frito, chutney de cebolla pimentón asado, palta, mayo tomate, brotes ($5.990)

De acuerdo con Max, cada idea nació de forma espontánea: el Lobster (roll cola de langosta, $7.990), el Fish (roll congrio frito, $5.990) Korean (roll pollo frito, $5.990), Charchita (carrillera de vacuno, $5.990), el Cochinita (roll de cerdo, $5.990) o el Chistorra ($5.990). Todo es producto de ir renovando la carta y transformando los productos constantemente, dándole un vuelco a cada receta, sin petrificar nada. “Hay una espontaneidad creativa que es propia de la cocina y de ser chef”, complementa Dani. En los tres meses que llevan funcionando, la respuesta del público les ha dado la razón. Operando en delivery con un radio que va en función a

la ubicación de la cocina, en Vitacura, a futuro no descartan abrir un nuevo local en otro sector para poder expandir su alcance lo más posible. El packaging, ideado en función a preservar el sándwich en cuanto a sabor y estructura en el trayecto, ha sido su aliado para no romper la cadena de excelencia con el delivery. Por ello, se han preocupado también de una respuesta rápida en redes sociales, en caso de cualquier inquietud de los clientes. Dani conoce la importancia que tiene: “Saber cómo llegó el producto, o solucionar problemas de forma rápida. En el contexto en el que estamos todos, los delivery están colapsados y por eso hay que

Fried Pickles. Fritos de pepinillo - salsa sour cream ($3.500)

estar atentos. Hay cosas que van más allá del trabajo que hacemos en la cocina”. Max y Dani toman las decisiones, pero junto a ellos tienen un gran equipo dedicado a administración y marketing, personas fundamentales que están alineadas con el concepto, algo que el chef resume con convicción: “Lo que hacemos es súper simple, pero al mismo tiempo es complejo. Lo que queremos es que la gente se sorprenda”. 4People

delivery/take away

Gerónimo de Alderete 1121, Vitacura Lunes 18-21, martes a domingo 12:30-16:00/18:00-21:00

Instagram @thisis4people www.4people.cl

“LES VA DEMASIADO BIEN, ESTAMOS SORPRENDIDOS POR LA ACEPTACIÓN. LA GENTE ESTÁ MUY CONTENTA”, COMENTA MAX. Y LA EXPERIENCIA ES ENRIQUECEDORA

Aceites esenciales, los perfumistas de nuestra cocina (parte II)

| especias 

Ximena Sepúlveda

Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com

En la edición anterior indicamos que los aceites esenciales son volátiles, solubles en otros aceites y parcialmente en alcohol y encuentran su mejor vehículo para escapar de las especias, en el calor. Antes de llegar a la cocina, el calor de los procesos de molienda, manejo inadecuado de temperatura en bodegas de almacenamiento y hasta de estanterías de exhibición en locales de venta, han iniciado el proceso de volatilización de aceites esenciales de las especias. Algunas de ellas no necesitan altas temperaturas para que esto ocurra y un ejemplo lo encontramos al transitar cerca de una planta de albahaca en el verano, o regar plantas de menta piperita; en la primera, el calor ambiental es suficiente para liberar aceites esenciales y en el segundo caso el calor producido por el choque del agua con las hojas origina el escape de dichos aceites; los aromas fácilmente perceptible en ambos casos así lo demuestran. Hay contenedores de estos aceites en algunas especias que no se rompen fácilmente; la aplicación de calor sostenida o prolongada lo logra y es el caso del orégano, laurel, romero, tomillo, salvia, entre otras, todos las cuales pueden acompañar el proceso de cocción de principio a fin, especialmente si

se usan para enmascarar sabores. La cocción puede suavizar algunos compuestos aromáticos de especias como el ajo o cebolla y por tanto también ser incorporados en la preparación del plato desde el comienzo; soportan calor prolongado de cocción. Ejemplos en que el calor debilita compuestos de sabor pronunciado se dan para el caso de salvia, romero, tomillo. No ocurre así para un clavo de olor, nuez moscada, pimientas entre otros. Administrar el uso de calor para conservar la riqueza aromática y de sabor de las especias se logra aplicando técnicas culinarias apropiadas a las características de cada cual. La temperatura de las frituras es una dura prueba, impensable reconocer aromas en una albahaca frita. Respecto de las especias usadas en un asado a las brasas; queda entregado a la pericia del asador el no convertirlas en carbón. Hirasa y Takemasa en su libro Ciencia y Tecnología de las Especias recomiendan las siguientes especias aptas para cocción en agua; azafrán, anís estrellado, apio, mejorana, laurel, tomillo, hinojo, cebolla, clavo de olor, romero y comino. Especias que despliegan adecuadamente sus aromas en cocciones al horno serían; fenogreco, hinojo, sésamo, vainilla, ajo, cebolla, comino, laurel, nuez mocada, orégano, puerro,

romero, salvia y pimienta. Especias como sésamo o semillas de amapola, que no contienen gran cantidad de aceite esencial, al tostarse modifican el sabor sus aceites no volátiles sorprendiendo con un agradable almendrado. Otra fórmula para preservar los aceites aromáticos es someter a las especias a un corto tiempo de cocción. Se agregan a la preparación cuando ya está en curso y no antes de 20 minutos de finalizar. Esto es válido para métodos culinarios como cocción en agua, asar, hornear, estofar. Las especias más frágiles, como las mencionadas al inicio, desprenden sus mejores aromas estando crudas. Pueden usarse en platos calientes pero agregadas fuera del fuego o en la mesa, por ejemplo, cilantro a una cazuela, pesto de albahaca a los spaguettis, estragón en mayonesas y salsas, hinojos, cardamomo, menta, perejil. Otro caso distinto es la mostaza en que el calor desvanece su picor y aun cuando no es frágil, la recomendación es no cocinarlas. Algunas de estas especias despliegan muy bien sus aromas y sabores en encurtidos y entre ellas mencionamos, anís, hinojo, cominos, pimienta de Jamaica, semillas de cilantro. Dicho, en otros términos, dado que los compuestos aromáticos de las especias se volatilizarán con el calentamiento, lograr manejar en la preparación del plato los aromas y sabores de las especias en la intensidad deseada es un arte y es hora de dominarlo.

En esta columna de continuidad volvemos a los aceites aromáticos contenidos en las especias, esta vez con enfoque en la acción del calor

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Diego López Varela, gerente de Restaurantes para Rappi Chile

Dark Kitchens un futuro luminoso

En entrevista con Chef&Hotel el ejecutivo de la empresa de delivery Rappi Chile, nos habla sobre el rápido crecimiento del modelo de las dark kitchens en el país como el nuevo fenómeno de servicio gastronómico, con bajo costo de operación y gran futuro comercial para los próximos años TEXTO: RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RAPPI CHILE

Cómo cree que se proyectará pasada la parte más compleja de la pandemia el avance del concepto dark kitchen para los próximos años?

DL Varela: Las dark kitchens son un formato que en el contexto de pandemia se presentan como una propuesta más sostenible, que implica menos costos para poder seguir operando y genera nuevos ingresos para los restaurantes. Es un modelo que ha permitido a decenas de empresarios gastronómicos continuar con sus negocios, ampliar su alcance a nuevas comunas, y a otros emprender con foco en la elaboración de los platos y su venta a través del canal digital. Creo que este modelo, que ya era una tendencia a nivel mundial, cobró mucha más relevancia

durante la pandemia y seguirá al alza durante este y los próximos años. Actualmente, por ejemplo, en el hub de cocina se encuentran desde reconocidos emprendedores gastronómicos que ofrecen una carta con productos seleccionados de altísima calidad y pensada para el delivery, hasta marcas más masivas y destacadas, que identificaron que la capilaridad es la forma de crecer. Se comercializan todo tipo de

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¿Qué importancia cree que tiene el modelo de las dark kitchen en el área gastronómica futura y qué cambios traerá en esta? y ¿Cuál es la estrategia de Rappi para este nuevo formato?

Diego López Varela, gerente de Restaurantes para Rappi Chile

Las dark kitchens son espacios de cocina subdivididos y montados exclusivamente para atender los pedidos de plataformas tecnológicas que intermedian en la entrega de productos, como Rappi. Este modelo está inicialmente enfocado en emprendedores y restaurantes medianos, para que puedan expandirse de una manera más económica y sin tener que correr riesgos de capital en infraestructura y otras inversiones. Desde Rappi, como empresa tecnológica, permanentemente buscamos innovar y eso está alineado con

nuestra estrategia de trabajar en conjunto con los distintos comercios asociados, creando un nuevo canal de ventas y conectándolos con nuevos consumidores. Consideramos que, a través de estas alianzas estratégicas, potenciamos los conocimientos, aprendizajes y experiencias que tienen tanto los comercios aliados como Rappi, para ofrecer una propuesta y un servicio de calidad para el usuario. Las dark kitchen cumplen con los más altos estándares de calidad, higiene y seguridad. Cuentan con las habilitaciones exigidas por las autoridades y las instalaciones necesarias (mecánica, gas, eléctrica, extracción a los cuatro vientos) para que los distintos restaurantes puedan, con una inversión muy baja, comenzar a operar rápidamente, incrementar sus ventas y llegar a nuevos clientes y barrios. Los espacios que se entregan están 100% listos para “plug & cook”, es

productos, pero las principales categorías actualmente son pizza, sushi y hamburguesas.

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decir, que los restaurantes sólo tienen que disponer de sus cocineros, sus productos y el equipamiento específico necesario para comenzar a generar ingresos. En este modelo de negocios, desde Rappi coordinamos, por un lado, el apoyo para las gestiones administrativas para el uso de la dark kitchen por parte de los restaurantes y, por otro lado, mantenemos la relación con ellos ofreciendo la plataforma de Rappi para que puedan vender sus productos a los clientes. Asimismo, tomando nuestro conocimiento sobre tendencias de mercado, aconsejamos y guiamos a nuestros aliados en sus decisiones de negocio, como, por ejemplo, compartiendo con ellos recomendaciones sobre el menú y el armado de los mismos pensando en un modelo con foco en el delivery. Adicionalmente, el impulso comercial que le damos dentro de la aplicación permite una mayor visibilidad, generando resultados positivos en sus ventas. Este proyecto lo iniciamos hace un poco más de tres años en diversos países de América Latina (como en Colombia, México, Brasil, Argentina y Chile). Nuestro propósito es apoyar a restaurantes grandes y pequeños a aumentar su cobertura de entregas a través de un modelo práctico y competitivo.

¿Cuál ha sido la evolución en los últimos años de las plataformas digitales de delivery en Chile y que porcentaje del negocio representa Rappi? y ¿Cómo nació Rappi en el mercado de las apps? Para Rappi el mercado de Chile es súper importante. Está presente en Chile desde junio de 2018, momento desde el cual ha apostado por él con inversión y compromiso, creando oportunidades para todo el ecosistema que conecta. Actualmente, operamos en 12 ciudades y a partir de nuestra tecnología contribuimos a la generación de miles de empleos y apoyamos a miles de PyMEs locales. Contamos con más de 10 mil comercios aliados y en comparación con 2019 la oferta de Rappi se incrementó cinco veces. Más allá del contexto inusual de pandemia, en promedio, los distintos comercios que son aliados de Rappi obtienen un incremento en sus ventas del 30% por mes, lo que implica un aumento en el empleo generado en el sector. A la fecha, más de 15 mil repartidores generan ingresos extra a través de la aplicación y registramos más de 6 millones de descargas en Chile. Rappi es una aplicación multivertical latinoamericana, fundada en 2015 por Simón Borrero, Sebastián Mejía y

Felipe Villamarín, y en la actualidad es una de las compañías tecnológicas con mayor crecimiento de la región. Estamos presentes en nueve países y más de 200 ciudades y comprometidos con el crecimiento de la región a través de mayores ingresos para quienes se conectan como repartidores, mayores oportunidades de clientes para los comercios aliados y una amplia gama de opciones para cubrir las necesidades de los usuarios. ¿Cómo se ha articulado la relación entre Rappi y los restaurantes para lograr una mejor operatividad, servicio y en definitiva en los resultados del afiliado a la plataforma? Siempre nos hemos enfocado en desarrollar una excelente relación con todos los restaurantes que están en la aplicación. A través de Rappi (y por intermedio de su tecnología), los comercios se conectan a cientos de miles de usuarios, potenciales compradores para cada PyME; adquieren una mayor visibilidad, incorporan asesoría en marketing, cuentan con un servicio de envío de sus productos, y crean un nuevo canal de ventas que incrementa sus ingresos en más de un 30% promedio.

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Mantenemos una comunicación ágil para asesorarlos, ayudarlos y guiarlos en su proceso de transformación digital. Uno de los cuestionamientos desde los dueños de restaurantes es el porcentaje que se cobra por el servicio, que ha aumentado desde el inicio de la pandemia. ¿Cómo responde a esta situación? Desde que comenzó la pandemia impulsamos iniciativas para apoyar a la industria gastronómica en todo lo que estaba a nuestro alcance, y en este punto, es importantísimo aclarar que no se realizó ningún incremento en las comisiones a los comercios aliados. Con el propósito de minimizar el impacto económico de los restaurantes, implementamos un plan de apoyo trimestral para que, aquellos comercios que deseen ingresar a la plataforma de Rappi, puedan hacerlo con mayores facilidades económicas. Además, es importante destacar que, al momento de registrarse e incorporarse a la plataforma de Rappi, no se requiere abonar un monto y que es totalmente gratuito para todos los comercios. Adicionalmente, hemos redoblado los

esfuerzos, asesoramientos y las inversiones en campañas de marketing para ayudar a incrementar las ventas de cada uno de los comercios aliados. También hemos habilitado la opción “dona al restaurante” para que los usuarios puedan colaborar con el monto que quieran al personal del comercio, y así compensar sus propinas que se han visto afectadas. ¿Cuáles son las características más relevantes que destacan de Rappi, en relación a otras plataformas digitales de delivery presentes en Chile? Nuestra estrategia de crecimiento está apalancada en nuestra propuesta de valor y nuestro diferencial está en la experiencia, la tecnología y sobre todo en nuestro sentido de urgencia por las necesidades de cada uno de nuestros usuarios. Esto se traduce en que cada vez más personas nos elijan por la fluidez y seguridad al momento de comprar. Rappi es mucho más que una aplicación de delivery. Somos una súper app donde los usuarios pueden resolver sus necesidades teniendo solo una aplica-

ción en sus teléfonos. Pueden pedir sus compras desde supermercados, farmacias, minimarkets, utilizar el servicio de mensajería –RappiFavor y ‘Lo que sea’– y acceder a botones especiales cómo RappiMall, que emula la experiencia de un centro comercial con categorías cómo hogar, tecnología, deporte, regalos, mascotas, baby&kids y muchos más. Asimismo, los usuarios pueden disfrutar de eventos en vivo de sus artistas favoritos y divertidos juegos a través de RappiGames y LiveEvents, del mismo modo que pueden pagar sus cuentas, todo en una misma aplicación. Somos la app que cuenta con más métodos de pago, desde tarjeta de crédito y débito, tarjetas de prepago, con nuestra billetera electrónica RappiPay y recientemente acordamos una alianza con Edenred para que sus clientes puedan comprar en restaurantes con sus Ticket Restaurant. La diversificación de negocios y usos ofrece a los usuarios más razones y motivos para descargar la aplicación, y entre más tiempo estén interactuando con la plataforma, más posibilidades hay de que puedan tener interacción con otras categorías.

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Pack del mar

n Semana Santa se lanzaron al mercado, promocionando en redes sociales, un pack del mar con productos provenientes de la pesca artesanal local con reparto a domicilio hasta los hogares de Valdivia, luego lanzaron su página web www.aquihaypescado.cl y una suscripción de tres meses, que asegura la entrega de pescados, mariscos y algas, que varía mensualmente, según la disponibilidad de los productos Se trata de un modelo de negocio inclusivo, que ofrece una alternativa confiable y segura de comercialización directa entre los pescadores artesanales y el consumidor final, sin pasar por intermediarios, produciendo un doble impacto positivo. Por una parte, asegura a sus consumidores, el acceso a productos del mar de calidad directamente en sus hogares, y por otra, permite apoyar a pescadoras y pescadores que han visto disminuidos sus ingresos.

Productos del mar provenientes de la pesca artesanal con reparto a domicilio en Valdivia Aquí hay Pescado

Se trata de un proyecto de innovación social, apoyado por Fomento Los Ríos y ejecutado por la empresa APP Chile, que trabaja con pesquerías de pequeña escala, aumentando las oportunidades comerciales de pescadoras y pescadores artesanales y formando una comunidad de consumidores responsables e informados. TEXTO: GILDA MEDINA CASTRO / FOTOGRAFÍAS: FERNANDO RUZ

Para el director de Fomento Los Ríos, Carlos Riquelme, “el modelo de negocios de Aquí hay Pescado es innovador en cuanto a la comercialización, ofreciendo una alternativa

confiable y directa entre pescadores artesanales y consumidor final. Por otro lado, fortalece la pesca artesanal, las emprendedoras y las cadenas de valor que forman parte del proceso”.

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tratar de apoyarlo, estoy muy contenta porque ahora como pescados y mariscos todas las semanas, y que te lo vengan a dejar, es una maravilla”, destacó.

LA IMPORTANCIA DE LA COLABORACIÓN Y LAS ALIANZAS

EL VALOR DE LA COMPRA ANTICIPADA

Según explica la directora de la iniciativa y gerente de APP Chile, Griselda Ilabel, “uno de los principales problemas de la pesca artesanal es el capital de trabajo para operar y ahora, con la crisis sanitaria, que ha disminuido la cantidad de intermediarios en las caletas y terminales pesqueros, se han reducido los ingresos para pescadores y pescadoras artesanales. Si podemos asegurar un ingreso a nuestras proveedoras, de al menos 3 meses, generamos trabajo en la cadena primaria de extracción y podríamos proyectarnos hacia más adelante, reduciendo la incertidumbre en el sector y abriendo nuevas oportunidades”. “Esta compra anticipada es una especie de suscripción, sin el pago recurrente que poseen ese tipo de ventas. Se trata más bien, de una compra “en verde”, ya que el contenido del pack mensual solamente se conoce una semana antes de lanzarlo al mercado. Al comprar anticipadamente, se obtiene, por una parte, un pack del mar durante tres meses, que se envía durante la última semana del mes y que incluye pescados, mariscos y algas de origen local, directamente a domicilio y, por otra, estamos generando un capital de trabajo a costo cero para seguir con la iniciativa el próximo año, gracias al apoyo de la comunidad de consumidores”, señala Ilabel.

Marianne Kutchartt es profesora de enseñanza básica de Valdivia y optó por la suscripción luego de haber comprado el pack del mar mensual en su primera venta. Según cuenta, su hijo le dio el dato y ella compró. “Cuando me llegó, primero me encantó el bolso, porque lo encontré sumamente útil y después me gustaron mucho los productos porque notas inmediatamente que son muy frescos. Como el primer pack fue bueno, entonces decidí suscribirme y me gustó mucho la segunda entrega. Yo soy 100% valdiviana y todo lo que sea de acá voy a

Pack del mar

Elsa Neira y Dominga Huichalaf en Niebla

Distintas y significativas alianzas ha realizado la iniciativa desde su gestación. Para la directora de Aquí hay Pescado, “la colaboración es la base de este negocio”, partiendo por el financiamiento de Fomento Los Ríos y la comunidad de consumidores, que sostienen el proyecto. En ese sentido, Griselda Ilabel, destaca en primer lugar, el apoyo de las mujeres proveedoras de los productos del pack mensual, que proponen formatos y aseguran los recursos; de los consumidores que se han atrevido a aumentar el consumo de productos del mar con este sistema, así como también, una donación de The Nature Conservancy Chile (TNC) para validar este modelo de comercialización; la Federación Interregional de Pescadores Artesanales del Sur - Valdivia (Fipasur), que a través de su unidad de comercialización Pesca en Línea, prestan el servicio de reparto a domicilio entre Niebla y Valdivia; el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura, cuya dirección regional colabora con su Unidad de Inocuidad y Certificación y Comunidad

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Algas de @alguitademar

PARA LA DIRECTORA DE AQUÍ HAY PESCADO, “LA COLABORACIÓN ES LA BASE DE ESTE NEGOCIO”, PARTIENDO POR EL FINANCIAMIENTO DE FOMENTO LOS RÍOS Y LA COMUNIDAD DE CONSUMIDORES, QUE SOSTIENEN EL PROYECTO 

Mariscadores Bahía Corral

y Biodiversidad, A.C. (COBI) de México, quienes asesoran al programa en temáticas de género y en cómo medir el impacto de la innovación social. Otro importante apoyo es el de Fundación Cocinamar, mediante su trabajo constante con la red de emprendedores de la pesca artesanal que han creado y fortalecido, especialmente en la Región de Los Ríos, y donde participan las principales proveedoras del proyecto.

PRODUCTOS LOCALES Y EMPRENDIMIENTO FEMENINO

Aquí hay Pescado se abastece de pesquerías locales de pequeña escala, que son procesadas en plantas artesanales con resolución sanitaria y administradas por mujeres. Actualmente, sus primeras colaboradoras, Dominga Huichalaf, Elsa Neira y Noemí Solar, coordinan, proponen productos e informan sobre los recursos pesqueros disponibles para organizar la oferta del pack del mar mensual. Pejerreyes congelados, sierra ahumada, reineta congelada, navajuelas cocidas y congeladas, algas deshidratadas y un surtido de mariscos cocidos y congelados, en base a piures, almejas, navajuelas y choros, son algunos de los productos que ha incluido el pack del mar en sus distintas versiones.

Para adquirir estos productos, visita la web www.aquihaypescado.cl y en redes sociales: Facebook e Instagram @aquihaypescado.

Sierra ahumada de "La Minga"

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Amatista Cafetería

Para disfrutar y cargarse de energía positiva La ingeniera comercial Belén Regueiro optó por emprender en enero de este 2021 y se instaló con este local en Viña del Mar, que ofrece café de especialidad y repostería hecha en casa TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA AMATISTA CAFETERÍA

Preparación. Café bombón

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Preparación. Citrino pochado

Belén Regueiro. La dueña del café

los beneficios que tienen en las personas y los lugares. “Una de mis piedras favoritas es la Amatista, es de las más poderosas, ya que es protectora y transmutadora, convirtiendo las energías negativas en amor. Eso es un poco lo que busco lograr en las personas una vez que ingresan al local, que por un momento dejen de lado las cosas malas que puedan estar viviendo y que mientras estén tomando un café se dediquen a disfrutar, pasarlo bien y gozar de buena onda y alegría”.

Ingeniero comercial de profesión, antes trabajaba en una conocida empresa de retail nacional, específicamente en el área inmobiliaria. Pasados 2 años, renunció para poder dedicarse al ciento por ciento a la cafetería. “Siempre me gustó salir a tomar café con mis amigas y cada vez soñaba con tener mi propio local en Viña del Mar, mi ciudad de nacimiento. Pasaron varios años en que fue solo una idea al pasar, hasta que en 2019 decidí que quería hacer un cambio en mi vida y que

había llegado el momento de cumplir la idea que siempre había rondado por mi cabeza”. Su plan era comenzar a principios del 2020, sin embargo, el Covid-19 atrasó todo y fue recién en noviembre de ese año que pudo iniciar los trabajos de remodelación, adaptación y diseño del local. Fueron dos meses de construcción exhaustiva hasta que estuvo todo listo para la apertura al público. El gran día llegó el 4 de enero de este año, por lo que la historia de Amatista se escribe desde hace poco.

a amatista es una piedra que transmite energía positiva, es calmante y ayuda en la meditación”, explicó Belén Regueiro, la dueña del café del mismo nombre que abrió a inicios de este año, en el denominado Barrio Poniente de la Ciudad Jardín. Ella siempre ha tenido una conexión especial con las energías y la espiritualidad. Hace algunos años llegaron a su vida las piedras y poco a poco fue interiorizándose en el tema, en sus propiedades y

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A primera vista, una de las diferencias con las otras cafeterías es el espacio y su decoración, ya que sale de lo tradicional. “Se respira buena onda solo al entrar y lo más importante es la calidad de nuestros productos. Trabajamos con Caffé Vergnano, el cual es reconocido a nivel mundial. En cuanto a la repostería, todos los productos se realizan en nuestra cocina, por lo que son sabores propios y únicos, ya que no son parte de una “producción en masa”.

Nuestras tortas y pasteles van cambiando día a día, según la demanda, por lo que siempre tenemos productos frescos. Respecto a lo salado, contamos con una amplia carta de sándwiches que van desde el clásico queso caliente hasta algunos más elaborados con carne mechada, pollo, jamón serrano o salmón. Hay para todos los gustos. Quisiera destacar también que la carta se adapta a alimentaciones especiales como la vegana, ya que tenemos

leches vegetales, repostería apta para este tipo de alimentación y todos nuestros sándwiches pueden ser solicitados en versión vegana, pues trabajamos con un queso especial para ello. La idea es que todos puedan venir a disfrutar, sin que los alimentos sean un problema”, puntualizó la dueña. OTROS TONOS

“La casa juega un rol importante para el café, ya que tiene una excelente ubicación. Está en pleno Barrio Poniente, de fácil

acceso y cercano a muchos edificios, oficinas y tiendas de consumo. Somos visibles para el cliente y es sencillo llegar. Esta casa ha sido cafetería por lo menos hace veinte años, ha tenido distintos dueños, pero siempre café, por lo que está en su ADN”, dijo Belén, quien luego se refirió a la decoración “cuando decimos cafetería, lo más común es pensar en colores café, blancos y/o rojos. Son los colores tradicionales de este tipo de negocios. Lo que yo

Jade Dill. Sandwich en pan ciabatta, pollo a la plancha, lechuga hidropónica, palmito, queso crema y pepinillos dill ($5.890)

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Caffé Vergnano. Cortado

Pie de limón. Tarta rellena de crema de limón en su equilibrio perfecto, no es ni muy dulce ni muy ácida ($2.990)

Cuarzo Mechada. Sándwich de carne mechada, palta, tomate cherry, mayonesa y unos toques de ají ($6.690)

“SIEMPRE ME GUSTÓ SALIR A TOMAR CAFÉ CON MIS AMIGAS Y CADA VEZ SOÑABA CON TENER MI PROPIO LOCAL EN VIÑA DEL MAR, MI CIUDAD DE NACIMIENTO. PASARON VARIOS AÑOS EN QUE FUE SOLO UNA IDEA AL PASAR, HASTA QUE EN 2019 DECIDÍ QUE QUERÍA HACER UN CAMBIO EN MI VIDA Y QUE HABÍA LLEGADO EL MOMENTO DE CUMPLIR LA IDEA QUE SIEMPRE HABÍA RONDADO POR MI CABEZA”, EXPLICA BELÉN REGUEIRO 

quise hacer es cambiar un poco ese formato tan pauteado y jugar con los colores”. En Amatista cafetería se pueden encontrar combinaciones de amarillos, naranjos, morados, papel mural con diseños, etc. Están armonizados con detalles de madera como son las mesas y la barra, lo que genera el toque de calidez. “Queremos que nuestros clientes se sientan cómodos y acogidos en cada rincón. Salir del molde era prioritario al momento de diseñar el lugar. Para ello también agregamos toques “místicos” que nos ayudan a conectar con nuestra esencia y recordar que somos energía”. La calidad del café es un aspecto muy importante para Belén “Elegí Caffé Vergnano porque es una de las mejores y más reconoci-

das en el rubro. Sabemos que busca alrededor del mundo los mejores granos de café para dar con la más alta calidad, lo cual hace que los cafés que llegan a la mesa en Amatista sean de un excelente estándar. Otro punto que me gusta mucho de la marca es que son comercio justo”. La preparación la realizan baristas y además, tienen el apoyo de Vergnano, quienes realizan capacitaciones constantemente al personal para que día a día se superen y logren el café perfecto. La repostería está a cargo de Marisa Nappe, la suegra de Belén, “ella es la encargada de que todas las cosas dulces que llegan a la mesa estén deliciosas. Es una experta repostera innata, ya que nunca se ha dedicado a estudiar cocina, sin embargo, sus recetas son exquisitas”.

Turmalina. Berenjena, queso de cabra, cebolla caramelizada, champiñón salteado y pimentón asado ($5.890)

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Strudell de manzana. Pastel tradicional de la repostería alemana, una deliciosa masa rellena de manzanas, pasas y canela ($3.390)

Dentro de estas recetas especiales Belén destacó “la Torta Amor, la favorita de los clientes, de masa de hoja, rellena con crema, manjar y mermelada de frambuesa, es dulce y al mismo tiempo muy suave ($3.790); Pie de limón, tarta rellena de crema de limón en su equilibrio perfecto, no es ni muy dulce ni muy ácida ($2.990).

Kuchen sureño de frambuesa, lleva una deliciosa crema de receta secreta y al comerlo te transportarás inmediatamente a Frutillar, ($3.200); Strudell de manzana, pastel tradicional de la repostería alemana, una deliciosa masa rellena de manzanas, pasas y canela ($3.390); Cheesecake de maracuyá, tradicional pastel

Torta Amor. Masa de hoja, rellena con crema, manjar y mermelada de frambuesa, es dulce y al mismo tiempo muy suave ($3.790)

de queso crema, bañado con maracuyá. Hacemos este pastel de otros sabores también como frambuesa, arándanos y Oreo ($3.590) y el Queque de zapallito italiano, bizcochuelo hecho de zapallito italiano y semillas de amapola. Una mezcla de sabores que sorprende ($1.900)”. En productos salados, todos

en pan ciabatta, está La Fluorita, relleno de jamón serrano, queso mantecoso y salsa tumaca de tomate y ajo ($5.990); Cuarzo Mechada, sándwich de carne mechada, palta, tomate cherry, mayonesa y unos toques de ají ($6.690); y Ágata Ahumado, relleno de queso crema, salmón ahumado, rúcula y alcaparras ($6.690).

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La Fluorita, relleno de jamón serrano, queso mantecoso y salsa tumaca de tomate y ajo ($5.990)

Cheesecake de maracuyá, tradicional pastel de queso crema, bañado con maracuyá. Hacemos este pastel de otros sabores también como frambuesa, arándanos y Oreo ($3.590)

Kuchen sureño de frambuesa, lleva una deliciosa crema de receta secreta y al comerlo te transportarás inmediatamente a Frutillar, ($3.200)

“TRABAJAMOS CON CAFFÉ VERGNANO, EL CUAL ES RECONOCIDO A NIVEL MUNDIAL. EN CUANTO A LA REPOSTERÍA, TODOS LOS PRODUCTOS SE REALIZAN EN NUESTRA COCINA, POR LO QUE SON SABORES PROPIOS Y ÚNICOS, YA QUE NO SON PARTE DE UNA “PRODUCCIÓN EN MASA”, COMENTA BELÉN 

días domingo, así que a los clientes que nos solicitan les indicamos todo lo que tenemos estipulado para la semana y así se organizan para venir a deleitarse con nuestros sabores caseros”, recalcó Marisa Nappe y añadió “nuestras preparaciones son totalmente tradicionales. En primer lugar, el café que se ofrece tal como se hace en Italia, uno de los países más expertos en este tema. El verdadero espresso. Luego, tanto en la repostería como en los menús, las preparaciones son caseras. Son sabores cotidianos, del día a día. Es como estar dejándose querer en la casa de nuestra abuela y comiendo todo lo que rico que ellas preparan. Lo mismo ocurre con los sándwiches. Podemos encontrar el tradicional ave palta y ave pimentón. Tenemos algunos más arriesgados, pero se mantie-

nen dentro del margen de comida tradicional. Obviamente, siempre con productos de calidad”. Belén añadió “dado que solo llevamos tres meses, la carta aún no está completa. Si bien es bastante diversa, aún nos falta incluir mix de ensaladas y crepés para que puedan seguir disfrutando de los sabores de Amatista. Estamos trabajando constantemente para entregar más variedad y cosas deliciosas”. Hace poco incorporaron el formato de delivery con Rappi y Pedidos Ya, con el rango de alcance que tienen estas apps de 3 km a la redonda del local. “Estamos trabajando para tener delivery propio y así, en un futuro cercano, poder llegar a más personas y que puedan disfrutar de nosotros”. Todo esto en función de adaptarse a los avances y retrocesos con la pandemia. “Nosotros abrimos

en medio de esta situación, por lo que sabíamos que era un riesgo inmenso. Pero, la decisión estaba tomada y no hay mal que dure cien años, así que confiamos en lo que teníamos en mente”, expresó Belén. “Hasta ahora solo conozco el funcionamiento del negocio en fase 2, es decir, con apertura al público en terraza y de lunes a viernes. La recepción ha sido bastante buena, con todos los protocolos aplicados y en orden, así que espero ansiosa poder recibir a los clientes durante toda la semana y en nuestro espacio interior”. Amatista Cafetería

1 Poniente 830, entre 9 y 10 Norte, Viña del Mar

Lunes a viernes de 9:00 a 20:30 y también fin de semana en Fase 3 Instagram: @amatistacafeteria Facebook: @amatistacafe www.amatistacafeteria.cl

En bebestibles, “Café cortado ($2.390); Sorbete de café: un producto único en la quinta región de textura cremosa y con sabor a café, ideal para cucharear. ($2.900); Café Bombón, café ideal para los más dulces con leche condensada, espresso y espuma de leche ($3.290) y Pisco Sour, nuestra receta secreta te hará disfrutar de uno de los más ricos sour de la zona ($3.500). En general, los insumos que utilizamos para la preparación de los productos son de primer nivel. La calidad es fundamental para nosotros”, mencionó Belén. Una de las alternativas que poseen es el menú, el cual incluye una entrada, un plato de fondo y un postre ($5.500). “Va variando día a día, por lo que puedes venir a almorzar siempre y no te encontrarás con lo mismo. El menú queda determinado los

La historia del té hecha película (parte I)

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Claudia Pérez

Sommelier de Té - Organizadora de Eventos Avda. Italia 1609 L8, Barrio Italia @_eltedemay eltedemay@gmail.com

Por primera vez, estamos ante un cortometraje inspirado en la Historia del Té, cuyo director Dr. Avinash Nanda y su productora Ms. Pooja Ray, en una interesante entrevista, cuentan sus experiencias que dieron vida a este cautivador proyecto que los ha llevado a recibir hasta el momento 12 premios en festivales internacionales, entre ellos el Festival de Cine Saheb Palke 2021

¿Qué significa para usted el premio del 11º Festival de Cine Saheb Phalke 2021? AN: “El 11º Festival de Cine Dada Saheb Phalke-2021 pretende celebrar la excelencia en el cine. Siempre me ha gustado hacer películas desde una edad muy temprana, me siento muy sorprendido y agradecido por haber recibido el premio en la categoría de cortometrajes como Premio de Honor del Jurado. No puedo describir lo que este premio significa para mí. Agradezco a mi mentor, el Sr. Dilip Ray, por su apoyo y al jurado por elegir y apreciar el concepto y la realización de la película. Mi película "LA HISTORIA DEL TÉ" también ha ganado otros 12 premios en festivales internacionales de cine de todo el mundo”. ¿Cómo surgió la idea de hacer una película sobre el té? AN: “La idea de hacer una

película sobre el té surgió del Sr. Dilip Ray, presidente del Grupo de Hoteles Mayfair. Se dio cuenta de que muy poca gente conocía la historia del té, por lo que investigó a fondo el origen del mismo. Mi trabajo se basó en su concepto e idea que acepté como un reto para hacer esta película”. ¿Conocía usted el trabajo de las plantaciones de té y de los recolectores de té? AN: De los miles de recolectores de té que trabajaban en las remotas plantaciones muchas eran mujeres tribales, descendientes de trabajadores en régimen de servidumbre que fueron trasladados a la región desde otros lugares de la India hace más de un siglo por los británicos coloniales. Los propietarios de las plantaciones optaron por contratar a mujeres por su fiabilidad y su supuesto "tacto" superior para recoger las hojas de té. ¿Bebe usted té, y si es así,

cuál es su favorito? AN: “Obviamente sí, el Té de jazmín es uno de los sabores de té más comunes y el tipo de té más popular. Tiene un aroma delicado y un sabor ligero, por lo que es una taza refrescante que se puede beber durante todo el día. Es la bebida perfecta mientras estoy filmando”. ¿Cuáles fueron las expectativas sobre la película? AN: “Teníamos el propósito de hacer la película, más no teníamos ninguna otra expectativa, excepto la de cumplir con nuestro objetivo de dar a conocer al mundo la historia del té. Si nuestra película entrega en bandeja de plata la gloria del té, en todo su rico repertorio, supongo que nuestras expectativas se habrán cumplido plenamente”. Cuando eligió el reparto, ¿pensó en ellos como actores que empatizan con esta cultura? AN: “Sinceramente, nos llevó mucho tiempo seleccionar a los actores que pudieran hacer justicia a los personajes. Hubo muchas audiciones y pruebas de imagen para que se ajustaran a lo que yo buscaba. No se trataba sólo de elegir un personaje para la

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Dr. Avinash Nanda, director del film

primera vez en una cinta. Desde las frías tardes de invierno en las remotas montañas de China hasta las místicas planicies del Terai en la base del Himalaya, serán testigos de la historia del Té mientras se desarrolla el suspenso, el drama, la lucha y la pasión que hay detrás del nacimiento de esta popular bebida. ¿Qué sentimientos le produjo este proyecto cinematográfico? AN: “Una película de época es una película que intenta representar fielmente un periodo de tiempo específico. Intentar representar de forma realista un acontecimiento histórico no es tan fácil, pero todo es posible y en

Continua en próxima edición

película, sino de vivirla. Me alegro de que todos hayan hecho un trabajo fantástico en esta cinta que la ha llevado a este nivel. Doy las gracias de corazón a todos mis actores, sin los cuales esta película no habría alcanzado un gran éxito”. ¿Qué le podría decir a la audiencia para motivar a ver esta película? AN: “La historia del Té, la segunda bebida más popular del mundo después del agua, nunca se había contado en formato de docudrama. La película, de 12 minutos de duración, llevará al público a conocer la misteriosa y enigmática historia del té por

los momentos en los que estás en el plató y llamas a la acción, las posibilidades son infinitas. El rodaje es el punto más alto porque por fin estás haciendo lo que has estado pensando durante un año. Como cineasta, mi mayor tarea para esta película fue averiguar cómo utilizar las tomas o planos para comunicar emociones con un periodo de tiempo específico. Y gracias a todos los miembros de mi equipo, lo hemos logrado”. Su productora, Pooja Ray ha compartido también con nosotros en esta entrevista. ¿Cómo nació la idea de hacer una película en uno de sus hoteles? PR: “La idea de una película se inspiró y nació aquí, porque el Mayfair Tea Resort está idealmente situado en medio de la mayor finca de té de las colinas de Darjeeling, en New Chumta, uno de los jardines de té más antiguos del país (1866). Esta ubicación tiene toda la esencia del té y ningún otro lugar habría hecho justicia para redescubrir y reinventar la historia del té como película, en toda su extensión”.

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Fudge Brownie Vegano. A base de harina de avena, mantequilla de almendra y cacao amargo cubierto con trozos de almendras tostadas

Velvet Bakery

Dulce experiencia americana De forma online y en su nuevo local de Lo Barnechea, esta pastelería ofrece barritas, tortas postres y cheesecakes tradicionales, sin azúcar y veganos para que todos puedan disfrutar de la abundancia y calidad de sus preparaciones TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA VELVET BAKERY

“

Happiness starts here”, anuncia el interior de la delicada caja de papel ecológico donde Rodrigo Vilensky y Alejandra Azar, fundadores de "Velvet Bakery", buscan contagiar de su calidez y amor por el mundo dulce a todos quienes busquen el auténtico sabor de la repostería estadounidense.

“Para nosotros es importante ofrecer una experiencia de satisfacción completa, por lo mismo en Velvet no sólo encontrarán una amplia variedad de productos de primera calidad y hermoso diseño, sino que también podrán disfrutar de una experiencia personalizada y única”, explica Vilensky, publicista de profesión, sobre este proyecto que nació como una

búsqueda de independencia laboral y que, con la pandemia, tomó más fuerza de la que esperaban. Si bien el pasado 13 de mayo inauguraron su primera tienda física en el Paseo Las Pataguas de Lo Barnechea, la historia de Velvet Bakery se remonta hace mucho tiempo atrás, cuando Rodrigo y Alejandra crearon “Cups & cakes”, un emprendimiento de tortas

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Velvet Chocolate Cake. Para 15 personas: Delgadas capas de húmedo bizcocho de chocolate, con capas intercaladas de manjar y ganache de chocolate amargo, cubierta con chocolate negro y manjar

talento innato para la cocina, se hacía cargo de la producción. Hace tres años, la llegada de su hijo hizo que retomaran sus anhelos de independencia económica y así es como nace Velvet Bakery bajo un nuevo modelo de negocio, ahora enfocado en abastecer a cafeterías. “El proceso no es fácil, el emprendimiento es pura perseverancia. Uno aprende un montón, es verdad, pero pasa por altos y bajos”, puntualiza Vilensky.

de fondant con diseños personalizados. Aun cuando contaban con excelente recepción del público, al poco tiempo se dieron cuenta que era un negocio poco escalable: la pasión por los detalles implicaba dificultades para encontrar el personal idóneo y crecer en términos de volumen de producción. Al ver que el negocio no despegaba y los ahorros comenzaban a escasear, Rodrigo debió volver a trabajar, mientras Alejandra, quien tiene un

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Trozo Carrot Cake. Suave bizcocho de zanahoria con nuez, rellena y cubierta con frosting a base de queso crema y decorada con nueces

“TENÍAMOS DOS CAMINOS: DESARROLLAR EL CANAL B2B CON UNA TIENDA ONLINE, O MANTENER LA IDEA INICIAL, PERO PARA ESO TENÍAMOS QUE ESPERAR A VER QUÉ IBA A PASAR, SIN UNA FECHA DEFINIDA. NOS IBA MUY BIEN CON LAS CAFETERÍAS, PERO NOS DOLÍA NO PODER DECIR DE DÓNDE ERAN LOS PASTELES” 

Con la llegada de la cuarentena y el cierre de muchos de sus clientes, una vez más debieron reevaluar la estrategia: “Teníamos dos caminos: desarrollar el canal B2B con una tienda online, o mantener la idea inicial, pero para eso teníamos que esperar a ver qué iba a pasar, sin una fecha definida. Nos iba muy bien con las cafeterías, pero nos dolía no poder decir de dónde eran los pasteles”. Aprovechando la céntrica ubicación de su centro de producción en la comuna de La Reina, Rodrigo y Alejandra apostaron por el delivery, consolidando sus esfuerzos en redes sociales para poder darse a conocer al consumidor final que buscaba satisfacer el antojo dulce propio de la ansiedad de la cuarentena. En un

año y medio, pasaron de 3000 a 12000 seguidores en Instagram y hoy cuentan con despacho desde Santiago Centro hasta todo el sector oriente, más su nueva sala de ventas en José Alcalde Délano 10660, local 22. A la fecha, ya cuentan con siete colaboradores y esperan seguir creciendo. “Estamos súper agradecidos de nuestro equipo y felices con lo que hemos creado juntos. Con Alejandra también fuimos empleados y queremos hacer las cosas bien, tenemos un plan de carrera para que todos puedan crecer al interior de la empresa, valoramos mucho la meritocracia y eso nos ha permitido tener un equipo comprometido y motivado frente a los nuevos desafíos de la marca”, afirma Vilensky.

Nougat de maní. Caramelo de dátiles y maní tostado cubierto en chocolate se combinan en esta barra vegana, rica y saludable

 | pastelería

“PARA NOSOTROS ES IMPORTANTE OFRECER UNA EXPERIENCIA DE SATISFACCIÓN COMPLETA, POR LO MISMO EN VELVET NO SÓLO ENCONTRARÁN UNA AMPLIA VARIEDAD DE PRODUCTOS DE PRIMERA CALIDAD Y HERMOSO DISEÑO, SINO QUE TAMBIÉN PODRÁN DISFRUTAR DE UNA EXPERIENCIA PERSONALIZADA Y ÚNICA”, EXPLICA VILENSKY 

Una de las tortas más pedidas es el Carrot Cake. Para 15 personas, a base de bizcocho de zanahoria con nuez y frosting de queso crema

ALTERNATIVAS PARA TODOS

Desde sus inicios, Velvet Bakery fue pensado como un emprendimiento inclusivo. En palabras de Rodrigo, “hemos creado diferentes líneas de productos para la familia disfuncional: hay preparaciones veganas, sin azúcar y tradicionales, pensando en que en un solo pedido todos queden contentos y todos puedan comer rico. Velvet es estética, sabor, calidad, logística y servicio”. Actualmente ofrecen tortas en formato 15 y 25 personas, cheesecakes, barritas y diversas tentaciones dulces al estilo americano, con despacho inmediato o programado a través de su tienda online. En su línea de bakery, un imperdible es la Barra de Caramelo (Base de galleta con

centro de caramelo, cubierto con chocolate amargo, $2.400) y la Magic Bar cubierta con almendra, coco y chips de chocolate ($2400), al igual que el clásico Fudge Brownie de chocolate, cubierto con chips de chocolate ($1.700). También destacan el Fudge Brownie Vegano a base de harina de avena, cubierto con trozos de almendras tostadas ($2600); Snicker Vegano con nougat de maní, caramelo de dátiles y maní tostado cubierto en chocolate ($2600) y el blondie vegano de mantequilla de maní, a base de harina de avena, endulzado con azúcar rubia y chips de chocolate ($2400), que se suman a formatos para compartir como la “Caja mix tentaciones familiar”, con 4 Fudge Brownies, 8

Cuadraditos de barra de caramelo, 4 Magic Bars, 4 blondies de mantequilla de maní (Veganos) y 15 galletas de chocolate blanco por $18.490; o los Petit Bites en formato bocados (Desde $15.900 bandeja 50 bocados). Al mismo tiempo, el cuidado por los detalles siempre está presente. “Para nosotros la estética es religión, pero primero está el sabor y la textura”, explican. Así lo evidencia el Carrot Cake, con suave bizcocho de zanahoria con nuez, relleno y cubierto con frosting a base de queso crema y decorado con nueces; el Oreo Cake de bizcocho chocolate relleno con crema de galletas y manjar; y las emblemáticas tortas de merengue frambuesa, amapola o chocolate manjar reversionadas al estilo Velvet, al igual que el Lemon Pie.

| pastelería 

Cheesecake Brownie Dulce de Leche. Un clásico de Velvet Bakery disponible para 10 o 15 Personas

Los cheesecakes son otro emblema de la marca, en formatos trozo, 10 y 15 personas. El New York Cheesecake y el de Maracuyá están disponibles en versión con y sin azúcar, y lideran las preferencias de los clientes junto con el Oreo Cheesecake, el Cheesecake Brownie Dulce de Leche y Brownie Frambuesa Chocolate Blanco. IMPORTANCIA DE LA EXPERIENCIA

Desde sus inicios, Velvet Bakery apostó por la calidad no sólo de las materias primas, sino también en la experiencia de compra y la postventa, que se reflejan a través de su tienda online y también en su nuevo local de Lo Barnechea. “Sabemos que esto va más allá del producto y estamos felices de la conexión de los consumidores con la marca”, afirma Vilensky. Por este motivo, a la hora de definir

La Caja mix Tentaciones familiar. incluye 4 Brownie chips, 4 Blondie mentequilla de maní (vegano), 4 Magic Bars, 8 Petit Caramel y 15 galletas Chewy Chocolate Blanco

la identidad de su primer local, apostaron por la disrupción: “Lo primero que definimos fue que no queríamos ser la pastelería de la abuelita. Velvet es cool, es urbano y nos interesa mucho que la gente conozca la personalidad de la marca. Por eso pensamos en una tienda con muy buena exhibición, donde los protagonistas sean los productos acompañados de una pared de ladrillos que pareciera estar rota y que a los clientes les encanta”. Además, están trabajando por erradicar el plástico, un desafío no menor para el rubro de la pastelería. Por ello decidieron entregar sus barritas en bolsas de papel y en crear conciencia en sus clientes sobre este problema. Para esta pareja de emprendedores, aún quedan muchas metas por cumplir: “Estamos muy contentos con los

resultados, queremos seguir creciendo y dando empleo. Ahora cumplimos nuestro primer sueño, que es este local y aún nos cuesta creerlo; con mucho trabajo y mucha humildad, se lo debemos a nuestro equipo. Aquí todos hacemos de todo, hay mucho respeto mutuo y estamos felices de eso. Nos gustaría tener más tiendas, nos llaman desde distintos puntos de la capital y esperamos poder satisfacer los deseos de nuestros clientes, manteniendo nuestra filosofía y concepto inicial”. Velvet Bakery

José Alcalde Délano 10660, local 22, Lo Barnechea Pedidos y reservas: +569 3928 4254 Instagram: @velvetbakery_cl contacto@velvetbakery.cl www.velvetbakery.cl

New York Cheesecake Frambuesa sin azúcar. Base de Galleta con New York Cheesecake tradicional y salsa de Frambuesa sin azúcar

Verde que te quiero verde

 | opinión

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

Bebidas y pasteles se tiñen de color esmeralda, mientras el mundo aclama la aparición en escena del Matcha y lo tilda de “superalimento”. No se habla mucho sobre su historia; sólo se exhibe como un curioso polvo verde. Pero ¿qué es en realidad este producto?

Matcha significa “té pulverizado”, pero no se trata de cualquier té. En efecto, el Matcha arquetípico proviene de Japón y su producción es bastante delicada: los cultivos de Camellia Sinensis pasan por una etapa de sombreado en que se cubren de la luz solar por alrededor de tres semanas antes de la cosecha, para promover una reacción química que favorece la concentración de clorofila y de L-teanina. Posteriormente, las hojas más jóvenes se procesan en el estilo del té verde, y finalmente se desvenan y trituran en molinos de granito, que generan de 30 a 40 gramos de polvo por hora. Los gránulos resultantes se miden en micrones (µm), pues el producto debe tener una alta solubilidad. Sin embargo, a pesar de que fue Japón el país que perfeccionó su fabricación, los antecedentes del Matcha se remontan a China. Aquí, durante la dinastía Song (960-1279), conocida como “era del té batido”, el té se pulverizaba y se consumía disuelto en agua. En el siglo XII, el monje nipón Eisai Myoan – que había viajado a China para estudiar el budismo - regresó a su patria y difundió allí dicho método de preparación (los religiosos aprovechaban las propiedades de esta bebida para favorecer el enfoque mental durante sus largas meditaciones). Con el

tiempo, esta práctica se arraigaría en la cultura japonesa, tanto así que daría origen a la ceremonia de té conocida como Chanoyu. Por eso, en la actualidad el Matcha se asocia indefectiblemente con Japón, aunque China también es un gran fabricante de este té. Es importante señalar que no todo el Matcha es igual, sino que hay distintas calidades. Así, tenemos el Matcha de “grado ceremonial”, que atraviesa un delicado proceso de producción, conforme a los estándares ya mencionados. Es este el que se utiliza en la ceremonia de té japonesa. Su color es verde vibrante -casi fosforescente- y su gusto básico es dulce, así como también umami, cualidades que se deben esencialmente al sombreado de los cultivos. Se consume solo, mezclado con agua y sin edulcoración, para disfrutar mejor su perfil organoléptico y aprovechar sus beneficios. Por otra parte, existe el Matcha de “grado culinario”, originado en estilos de fabricación que omiten una o más de las etapas del modelo productivo japonés (utilizan hojas más toscas, no realizan el sombreado, etc.). El resultado es un producto carente de la extrema delicadeza de la categoría ceremonial, que no necesariamente es malo, pero cuya finalidad es diferente: aportar color y sabor vegetal al ser mezclado con

leches u otros ingredientes. Su tonalidad verde es opaca, incluso amarronada o amarillenta, y el dulzor de la versión ceremonial es reemplazado por un leve amargor, siendo más plano en notas aromáticas. Si bien el Matcha está de moda hoy en día por la etiqueta de “superalimento” que el comercio le ha impuesto, es necesario tener en cuenta lo que señalan muchos nutricionistas: que en estricto rigor no existe un producto que pueda catalogarse así, porque nada es suficiente por sí mismo para satisfacer todos los requerimientos nutricionales del ser humano (excepto la leche materna, en etapas tempranas). Lo que sí es cierto es que al consumir este té se ingiere la hoja por completo, por lo que se aprovechan todos sus antioxidantes y también la L-teanina, aminoácido exclusivo de la Camellia Sinensis cuya interacción con la cafeína se ha relacionado con un estado de enfoque mental y relajación. Debe precisarse, eso sí, que estos beneficios son mucho más intensos tratándose de ejemplares ceremoniales. Finalmente, hay que considerar que en nombre del marketing muchas veces se llama ceremonial a lo que no lo es, elevando su precio. Debido a eso y a que el Matcha llegó para quedarse entre nosotros, resulta importante sumergirse en su historia y procesamiento, a fin de tener mejores herramientas al momento de evaluarlo y poder disfrutarlo tal como este noble producto merece.

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Almacén de Sabores

| masitas argentinas y café 

Caja Dulce AS. Mix dulce: 1 muffin, 1 cookie chips de chocolate, 1 porción de pastafrola, 1 porción de queque de limón, 1 brownie con nuez, 100 grs de galletas dulces, 100 grs de bizcochitos salados, 3 alfajores de maicena

Las hermanas Virginia y Karina Trentini dueñas de Almacén de Sabores

Esta postal argentina en Vitacura podría estar cerca de la Avenida de Mayo o en un tranquilo rincón de La Recoleta; pero funciona en la santiaguina Vitacura, frente al Centro comercial Los Cobres. Por eso, allí una medialuna tiene sabor a vacaciones TEXTO: RODOLFO GAMBETTI D. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ALMACÉN DE SABORES o incluso reposar un brunch. En sus “entre panes” incluye ave palta, sandwich gourmet serrano, de atún, y un croissant de salmón ahumado que entusiasma con la sola mención. De acuerdo con la evolución de las cuarentenas piensan diseñar un menú que cambie diariamente, pensando en el público del sector. De inmaculada presentación, el espacio permite acortar el día con un par de diálogos y un buen café, una medialuna recién hecha, un cuadrado de pastafrola o los alfajores con maicena. “Por eso, al morder uno, te llevas inmediatamente el sabor de Argentina” afirma Karina. La empresaria cree que sólo se conoce la identidad de su país si se ha participado en un auténtico asado pampero (sin límite en la cantidad de carne), se han saboreado las empanadas del Atlántico (aunque cada provincia tiene la suya, coinciden en la masa

delgada, de contundente y compacto relleno) e, inevitablemente, se ha gozado del encanto memorable del dulce de leche. SURTIDO DE SABORES

El surtido argentino de pasteles y bollería se enorgullece de sus medialunas, versión algo más casera que el croissant. También de sus atractivos alfajores. Y de una larga serie de prolija repostería familiar, cultivada por generaciones de madres hacendosas. Golosinas que tienen orígenes tan diversos como las oleadas de migrantes llegadas en diversas épocas a Argentina. Nación que se constituyó, por geografía y potencial, en puerta de ingreso de América del Sur para infinidad de familias que venían desde Europa. Almacén de Sabores ha desarrollado una lista de ofertas que vale la pena revisar. Por cierto, con un listado de tortas para diez o veinte personas:

ara el sarcástico escritor británico Oscar Wilde, la única diferencia que separa a sus compatriotas de los estadounidenses, es el idioma. Algo similar nos ocurre en Chile con los demás países de habla hispana. Una muestra: después de veinte años de vivir en Chile, Karina Trentini, argentina bonaerense, sigue llamando “manteca” al producto que los locales denominamos “mantequilla”. No obstante, ha conseguido en cambio una comprensión tan clara sobre las tentaciones que tenemos los chilenos, que inauguró con su hermana Virginia el Almacén de Sabores. En Vitacura, al costado poniente de Los Cobres, instaló un local de café y pasteles abierto de lunes a viernes de 9 a 18 horas (ver página web). Para tomar desayuno, juntarse con alguien a conversar un pastel, comer un sándwich

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DE INMACULADA PRESENTACIÓN, EL ESPACIO PERMITE ACORTAR EL DÍA CON UN PAR DE DIÁLOGOS Y UN BUEN CAFÉ, UNA MEDIALUNA RECIÉN HECHA, UN CUADRADO DE PASTAFROLA O LOS ALFAJORES CON MAICENA. “POR ESO, AL MORDER UNO, TE LLEVAS INMEDIATAMENTE EL SABOR DE ARGENTINA” AFIRMA KARINA 

Mix Tentación. 15 bocados dulces: Selva Negra, Torta Brownie, Chocolate y naranja, Lemon Pie y Cheesecake

merengada, Rogel, brownie, descubrieron con satisfacción selva negra, tres leches entre que la clientela comenzó a otras. Pero además pusieron en llegar. Y a repetir sus visitas. circulación cajitas que tanto Para que no haya la posibilipueden contener un mix de dad de un error en los sabores alfajores como minibocadillos, o de sus productos, la masa un surtido de bocadillos dulces. hojaldrada para las empanadas El detalle, incluidos los precios, y su legítimo dulce de leche se encuentra en su página web y (para nosotros, manjar blanco) en las redes sociales. son productos que traen En el establecimiento ofrecen directamente del Atlántico. distintos tipos de desayuno y Para que cada visitante juzgue. meriendas, para que cada uno Y la idea no es sólo despertar elija las combinaciones de recuerdos en los argentinos productos que le apetezcan. residentes, sino iniciar a la Una de las condiciones que clientela local en el insospelas empresarias se pusieron chado atractivo de compartir y como exigencia básica para fraccionar el día de trabajo con crear este singular negocio fue un encuentro en la mesita de la buena calidad de ingrediencafé, como es hábito tradiciotes. En este caso, artículos como nal en el país vecino. la mantequilla, que determina la EN PANDEMIA calidad de sus productos de En vez de lamentarse, las dos delicadas masas. Y por cierto el hermanas aprovecharon las cacao, que debe ser óptimo. cuarentenas para construir Porque este local no es una esta impecable cafetería y venta de pasteles, sino que pastelería. Abrió a fines del año funciona como un oasis, un pasado. El diseño es de líneas punto de encuentro social para sencillas y buena visibilidad. tomar aliento. Concepto del Con aforo limitado la capaciMix café. En Almacén de Sabores se ofrece una gran variedad en preparaciones Viejo Mundo que siempre ha dad alcanza adecuadamente de café y chocolate como americano, cappuccino, cappuccino vienes, latte reconocido la recarga de para una veintena de personas. macchiato, mokaccino, chocolate caliente, entre otros Cuentan con una sala de ventas energía que significa disfrutar impecable, de amplios mesones con un buen café, en Italia, o convertir la predicciones, apenas se autorizó la tentadoras golosinas, debidamente repostería en arte, como en Francia o ocupación de terrazas con aforo envasadas para su total asepsia. Austria. Como confirmación a sus reducido, las hermanas Trentini

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Desayuno 1. Café o té, jugo de naranja, yogurt con granola y frutas ó ensalada de frutas, 2 tostadas con palta, mantequilla y mermelada, 1 monoporción a elección ($16.600)

Karina administra el Almacén. Su hermana Virginia, pastelera que llegó hace sólo cuatro años a nuestro país, explica el enfoque de su especialidad: “estamos trabajando con pastelería de vitrina, ofreciendo versiones pequeñas –que llamamos mono porción– de una torta más grande. Este sistema permite comer menos, pero también da la posibilidad de probar varios tipos diferentes de una vez. Por supuesto requiere más trabajo, pero vale la pena ofrecer mayor variedad. Además de la pastelería que vino de Europa y se acostumbra en Argentina, estamos agregando los productos locales favoritos y todos los que el público solicita. Siempre tenemos novedades”. Por los medios sociales mantienen contacto con sus adeptos. Su oferta es muy amplia.

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Y LA IDEA NO ES SÓLO DESPERTAR RECUERDOS EN LOS ARGENTINOS RESIDENTES, SINO INICIAR A LA CLIENTELA LOCAL EN EL INSOSPECHADO ATRACTIVO DE COMPARTIR Y FRACCIONAR EL DÍA DE TRABAJO CON UN ENCUENTRO EN LA MESITA DE CAFÉ 

Empanadas. Con masa hojaldrade y variedades como carne, pollo, caprese, choclo, cebolla/-queso, espinaca/ricota y atún

Y lo demuestran las bolsitas pulcramente exhibidas en su salón, donde agregaron versiones de tres leches y selva negra. Y mucha bollería, con palmeras, madeleine, financier (esos bollitos con harina de almendras que, aseguran, se inventaron para que los ejecutivos de finanzas no se ensuciaran los dedos). Y mucho más. Hay otra característica que sorprende gratamente. El Almacén de Sabores resplandece, como si lo acabaran de inaugurar hace pocos minutos. Habitualmente no se habla de la pulcritud de un negocio, porque es la condición básica para que exista. Un recorrido entre bastidores de la maquinaria de producción y conservación de los productos causa realmente admiración. En vez de lamentar la espera para funcionar, las hermanas Trentini diseñaron un lugar nítido y de eficiente circulación. En un espacio en forma de U dispusieron sus equipos enfriadores rápidos, heladoras, hornos, laminadoras, además de los mesones de trabajo e instalaciones para el personal, oficinas y servicios. Y lo mantienen con tan encomiable limpieza en cualquier momento. La fórmula es simple: “se trabaja, se limpia, se desinfecta. Y se empieza todo de nuevo, cada vez”, señala Virginia.

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Mix Clásico Alfajores. 20 mini alfajores de chocolate, limón, almendras, cookie y maicena

Precisamente ese punto de vista de las sutiles diferencias que ha caracterizado el estilo de vida bonaerense –que tradicionalmente ha sabido disfrutar de la vida, de las pequeñas cosas que las hacen llevadera, – es el plus que el Almacén de Sabores aporta al sector comercial de Los Cobres. Mientras las tendencias relativas a comidas buscan la rapidez, que simbolizan las comidas en mesones, en carros y motors trucks, con versiones como la urgencia del shawarma y de la comida callejera mundial, de la pizza y el sushi a domicilio, este local evoca el tiempo tranquilo donde alguien toma lentamente un café, o lee el diario, o goza con el sencillo sabor de un bocado. Tal vez sin proponérselo, este acogedor local ofrece una alternativa a quienes echan de menos los años en que la gente de trabajo en la ciudad era capaz de asomarse al ritmo humano de vivir, dentro del torbellino de la actividad moderna. Almacén de Sabores

Embajador Doussinague 1760, Vitacura

Tartas saladas. Tarta Lorraine, rellena de panceta, jamón pierna y queso, acompañado de mix de hojas verdes; Tarta Champiñón, rellena de champiñones salteados, queso y cebollín, acompañado de mix de hojas verdes y Tarta calabaza y queso, rellena de calabaza asada y queso, acompañado de mix de hojas verdes ($4.900)

www.almacendesabores.cl/

Instagram: @almacendesabores.cl

Horario: lunes a viernes de 09 a 18hs

 | panadería artesanal

Madrigal, panadería artesanal

Redescubriendo el pan en su estado natural

Pan masa madre vegano. Con aceitunas, disponible en formato hogaza o molde ($3.500)

| panadería artesanal 

PAN MADRIGAL

sperar y ver cómo la harina hace su trabajo resume en buena parte la filosofía de Madrigal, panadería artesanal que ofrece panes de larga fermentación con despacho a domicilio en Valparaíso, Viña del Mar, Reñaca, Concón y Quilpué. Ideada a fines de 2018 y concretada durante 2019, la pandemia no hizo más que potenciar su alcance, consolidando la venta online con delivery como su principal carta de presentación. “Está cambiando la forma de comer pan y estamos muy felices de ser parte de este movimiento. Tenemos una clientela súper transversal, tanto en términos etarios como sociales y eso nos encanta, porque si bien siempre hemos soñado con un local, la pande-

mia hizo que tuviéramos que esperar un poco y aumentar la producción en nuestro taller”, explica Francisco Latorre, ingeniero comercial de profesión y socio de Pan Madrigal junto a sus excompañeros de colegio Javier Villalón y Martín Bialoskorski, quien se encarga de la producción. Ante la positiva recepción de los consumidores, también distribuyen sus productos en reconocidas pastelerías, cafeterías y tiendas de la zona. “Todo esto ha sido fruto de un gran trabajo en equipo, comenzando por el respaldo de Eduardo Díaz y todos los amigos que nos han ayudado en estos casi dos años de existencia”, agrega Javier Villalón, socio de este proyecto cuyo nombre no sólo hace referencia a las composiciones poéticas con rima consonante o a las canciones renacentistas, sino que combina términos originarios del mundo del pan, como mendrugo y trigal, y también remite al concepto de madriguera.

Tres jóvenes viñamarinos han transformado su pasión por el pan artesanal de masa madre en una marca registrada, la misma que ya cuenta con variados puntos de venta en distintas comunas de la región y apunta a consolidarse como un referente del nuevo modelo de negocios de la panadería contemporánea TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA

El portafolio de productos de Pan Madrigal. incluye opciones veganas y con masa madre

 | panadería artesanal

Francisco Latorre, Javier Villalón y Martín Bialoskorski. Amigos y socios fundadores de Pan Madrigal

hacemos aquí, combinado con técnicas naturalmente el trigo. “Buscamos Para pedir sus panes, productos tradicionales anteriores a la invención darle el tiempo necesario para que la dulces y artículos de emporio, basta con de la levadura química, que se respeharina se desarrolle y pueda lograr revisar el tan al 100% y no se toman atajos, que todo su menú es lo importante”. potencial, EN PALABRAS DE MARTÍN BIALOSKORSKI, EL online en el PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN BUSCA Actualmente, la carta incluye cinco más allá de Instagram tipos de panes artesanales, todos la técnica, RESALTAR LA FERMENTACIÓN DE LA HARINA @pan.maveganos, con masa madre y de larga porque PARA OBTENER UN PRODUCTO SABROSO Y drigal y fermentación. Hay moldes y hogazas procesos NUTRITIVO, “QUE ES ALGO QUE SE LE HA QUITADO escribirles blancos e integrales con y sin multisecomo la AL PAN CON LOS ADELANTOS TECNOLÓGICOS Y EL por millas ($3500 y $3000, respectivamenautólisis y DESEO DE ALCANZAR LOS MÁXIMOS VOLÚMENES DE WhatsApp, PRODUCCIÓN EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE”  los te), además de pan con aceitunas para luego pliegues, al ($3500), los que pueden ser pedidos de recibir los productos en casa y disfrutar. igual que el uso de frío, son solamente forma individual o a través de un plan A la fecha, cuentan con entregas los días decisiones que se toman para poder de suscripción semanal, de 4 u 8 panes martes, miércoles, jueves y viernes, llegar a ese resultado. Eso es lo que al mes, con delivery incluido. para pedidos agendados con 48 horas de anticipación. Lo anterior, indica el equipo de Madrigal, es parte fundamental de su propuesta, donde la producción artesanal y limitada, a partir de masa madre, va en línea con todo lo que ocurre a nivel enzimático. En palabras de Martín Bialoskorski, el proceso de elaboración del pan busca resaltar la fermentación de la harina para obtener un producto sabroso y nutritivo, “que es algo que se le ha quitado al pan con los adelantos tecnológicos y el deseo de alcanzar los máximos volúmenes de producción en el menor tiempo posible”.En las más de 24 horas de fermentación de las masas, explica el panadero, relucen los Pan vegano y con masa madre. El pan de molde integral está disponible en dos versiones: verdaderos nutrientes que aporta con o sin multisemillas LA IMPORTANCIA DEL PROCESO

Las capas intercaladas del Babka. acentúan su sabor con la larga fermentación

 | panadería artesanal

Pizza Herbívora. Berenjena confitada, pimentón asado, champiñón y salsa ajo-perejil ($9.000)

A su vez, en los productos dulces destacan los babka de chocolate, canela y nueces o manjar de dátiles (desde $4500); junto con las galletas con chips de chocolate o rellenas con mantequilla de maní ($3000 las 6 unidades). Y para acompañar el pedido, en su sección de emporio ofrecen diferentes orígenes de cafés tostados en Valparaíso por 504 Coffee & Roastery, como Honduras, Brasil, Perú o Ruanda, disponibles en grano y molido en empaques de 250 grs. Todos los viernes, el menú se amplía: de 18.00 a 21.00 hrs, ofrecen sus pizzas de masa madre y 48 horas de fermentación con despacho a domicilio, previa reserva vía WhatsApp o bien a través de Rappi. “Hemos tenido una excelente recepción por parte del público, es un formato que nos permite ir creando y experimentando constantemente y eso nos encanta. Si bien no tenemos el espacio para hacerlo todos los días y a toda hora, nos reservamos los viernes para crear pizzas a nuestro estilo”, puntualiza Francisco Latorre.

| panadería artesanal 

Pan Madrigal. También ofrece alternativas dulces, como estos rollos de canela preparados de forma 100% artesanal

“ESTÁ CAMBIANDO LA FORMA DE COMER PAN Y ESTAMOS MUY FELICES DE SER PARTE DE ESTE MOVIMIENTO. TENEMOS UNA CLIENTELA SÚPER TRANSVERSAL, TANTO EN TÉRMINOS ETARIOS COMO SOCIALES Y ESO NOS ENCANTA, PORQUE SI BIEN SIEMPRE HEMOS SOÑADO CON UN LOCAL, LA PANDEMIA HIZO QUE TUVIÉRAMOS QUE ESPERAR UN POCO Y AUMENTAR LA PRODUCCIÓN EN NUESTRO TALLER”, EXPLICA FRANCISCO LATORRE 

Esponjoso y húmedo, el Babka de Pan Madrigal. Es uno de los productos más pedidos de su carta de Dulces ($4.500)

Además de la amistad que une a los socios de Madrigal, los inicios de este proyecto están intrínsecamente ligados a la pasión por el pan artesanal de sus fundadores. Martín Bialoskorski, socio y actual jefe de producción, descubrió el mundo de la panadería artesanal leyendo los libros de Richard Bertinet, reconocido autor francés experto en masas y panes afincado en el Reino Unido. Luego de algunas temporadas ayudando a su padre en la legendaria pastelería Stefani de Valparaíso, Martín quería viajar y no sabía dónde ni a qué. “En esa época estaba trabajando en cosas bien dispersas, vi algo ahí en la panadería que me atrajo harto y que me motivó a viajar para aprender a hacer pan”, cuenta. Comenzó a enviar correos a panaderías de Argentina, Perú y Brasil pero no había vacantes o no contestaban, también buscó oportunidades en

España y muchos pedían gente con experiencia, que en ese entonces no la tenía. Siguió averiguando hasta que descubrió una red de voluntariado en diferentes granjas orgánicas alrededor del mundo, y se dio cuenta que dentro de ellas también funcionaban panaderías: “Vi que en Francia había muchas más opciones para coordinar y tenían un nivel más técnico, porque la figura del panadero campesino o paisan boulanger allá está muy reconocida”. En palabras de Bialoskorski,“la experiencia fue buenísima, porque las granjas trabajaban con agricultura orgánica y consumían sus propios alimentos: el fuerte de ellos era cultivar trigo, luego molerlo con sus propios molinos y hacer pan con harina fresca. Eso me pareció súper impactante y, a ojos de cómo se trabaja acá, me parecía arriesgado que toda su producción dependiera de cómo fuera el cultivo de sus propias hectáreas de trigo”.

VIAJE AL ORIGEN

 | panadería artesanal

Pan integral multisemillas. Vegano y con masa madre ($3.800)

En la campiña francesa, este joven panadero porteño conoció gente muy sencilla, acogedora y muy apasionada por lo que hacía. “Eso me generó mucha impresión y también el respeto que tienen por la materia prima, porque la experiencia allá no era algo tan técnico como lo que venía leyendo en los libros, sino todo lo contrario, con un enfoque súper simple con el cual al principio casi me decepcioné, porque pensé que no iba a aprender mucho. De a poco me fui dando cuenta que la importancia de ese producto no sólo pasaba por la técnica, sino esencialmente por el ciclo completo de la materia prima, que es la que te da la calidad del pan”. Allá se encontró con pequeños talleres, muy rústicos, en los que diariamente se amasaban a mano 100 o 200 kilos de pan; con hornos a leña donde no cabían más de 50 hogazas. “Toda la experiencia de trabajar así en un lugar rústico, imaginándome como debe haber sido hace 300 o 400 años, porque esa era la edad de los hornos, fue un empuje de energía para engancharme más con el oficio”.

La experimentación. Es parte clave del proyecto, como estas baguette con masa madre, 100% veganas y horneadas a piso de horno

Pan Madrigal. Ofrece múltiples desarrollos a pedido, como estas ciabattas de alta hidratación

| panadería artesanal 

Pan Madrigal. También hornea sus propias galletas artesanales ($3.000 las 6 un)

Pan brioche. De larga fermentación ideal para hamburguesas

Pizza Fresca. Tomate asado, queso de cabra y albakaca fresca, sobre masa con 48 horas de fermentación ($8.500)

adelante, producir pan a partir de su propio trigo: “Poder hacer algo así en Chile no es fácil y quizás estamos al debe en esa área, pero esperamos que en algún momento se pueda lograr: buscar productores, trabajar con distintos tipos de trigo y cereales desde su origen, que es todo un mundo de la panadería que aquí no se explota. En EE. UU. y España ya están en esa, Argentina también comienza a tener exponentes en esa área y creemos que, a futuro, es algo que se puede llevar a cabo dentro del mismo negocio que ya tenemos”. Madrigal, panadería artesanal Reparto todos los martes miércoles, jueves y viernes en Viña del Mar y alrededores Pedidos: +569 9822 9183

Instagram: @pan.madrigal Facebook: @Pan.Madrigal

contacto.pan.madrigal@gmail.com

Pizza Criolla. Con carne mechada en su jugo, queso mantecoso, cebolla asada y color chilena ($9.500)

Lo anterior, debido a que en Francia los panaderos campesinos tienen un apartado en las normas de salud e higiene del gobierno que les permite usar materiales tradicionales, como mimbre, piedra y madera, en el proceso de producción: “No sólo es romántico, sino también súper motivante al saber que el pan es algo tan simple que se puede hacer nada más que con tus manos, un horno y un recipiente, entendiendo que la técnica que quieras imprimirle al proceso es más que nada para lograr un cierto resultado o estándares de mercado, pero el pan en sí, como producto, está abierto a todos”, afirma el head baker de Madrigal, panadería artesanal. Por este motivo, Martín Bialoskorski continúa experimentando técnicas y harinas junto a sus socios y amigos, mientras esperan el momento adecuado para abrir su propia tienda y, más

 | cafetería y productos saludables

Caja familiar delMoli. Pan de Molde, pan Baguette, pan Molde Multigrano, muffin con arándanos y pan de hamburguesa en nuestra tienda. Libre de gluten, libre de soya y libre de lactosa

Del Moli

Innovación y sabor desde el Valle de Colchagua La combinación perfecta entre recetas gourmet y los productos del campo chileno es lo que ofrece este emprendimiento de productos saludables y sin gluten; que se pueden disfrutar tanto en sus cafeterías de Marchigüe y Palmilla como a través de su tienda online y distribuidores en las regiones quinta, sexta y metropolitana TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DEL MOLI

on el foco en “sentirse bien”, hace tres años nace Del Moli, en respuesta a las necesidades de contar con productos sin gluten ricos y de buena calidad. Lo que comenzó

como una cafetería y emporio gourmet con alternativas para celiacos en el km. 72,3 de la ruta 90, comuna de Marchigüe; al poco tiempo evolucionó a una planta piloto destinada a la creación de panes y

alimentos artesanales y saludables que, a través de la innovación, buscan aportar a las nuevas necesidades nutricionales y alimenticias de sus clientes. “Estamos muy contentos con los resultados y la recepción

de la gente. Cuando partimos, en el mercado ya habían productos sin gluten, pero no tenían buen sabor ni eran de alta calidad”, recuerda Manuela Errázuriz, gerenta de Del Moli, sobre los inicios de este proyecto

| cafetería y productos saludables 

Sandwich. En pan multigrano resalta el sabor y textura

que durante 2020 inauguró una segunda cafetería ubicada en la viña Estampa, comuna de Palmilla, enfocada en tener un ambiente perfecto para trabajar, estar en familia o simplemente reunirse con amigos y que cuenta con dos cocinas, una de ellas dedicada exclusivamente a preparar alimentos sin gluten.

Tal como explica Magdalena Gormaz, jefe de operaciones y logística de la empresa, ambos son espacios muy rústicos y acogedores, que combinan el carácter del campo con la innovación. Tanto en Marchigüe como en Palmilla, destacan las terrazas acompañadas de olivos y espinos, además de mesas de madera que, en el

caso de la última sucursal, complementan la escena donde destaca el canal de agua que atraviesa el sitio y un icónico puente cuya tranquilidad invita a conectarse con la naturaleza de la mano de un cuidado servicio y grato ambiente. A la par del carácter enológico de la zona en que se insertan, estas dos

cafeterías están situadas en las cercanías de reconocidas bodegas. En Marchigüe, por ejemplo, acompaña a delMoli el Centro de Innovación del Vino, donde, a pequeña escala, enólogos desarrollan su labor. A su vez, en Palmilla están ubicados junto a la bodega Estampa, cuyos vinos también forman parte de la oferta del local.

Cafetería de Marchigue. Con una amplia y acogedora terraza en pleno campo secano costero, rodeada de olivos, ideal para disfrutar de nuestros exquisitos productos sin gluten acompañado de un rico café de grano

 | cafetería y productos saludables

EXPERIENCIA DEL MOLI

DELMOLI PRODUCE ALIMENTOS 100% SALUDABLES Y SIN GLUTEN, LIBRES DE SELLOS, ALTOS EN FIBRA, FORTIFICADOS CON VITAMINAS Y SIN PRESERVANTES QUÍMICOS 

Cheesecake de frutos rojos. Repostería saludable” que se puede encontrar en la tienda online www.delmoli.cl

Como una forma de reinventarse y permanecer vigentes mientras dure la pandemia, de lunes a viernes hasta las 16.00 hrs, la cafetería delMoli de Palmilla recibe pedidos vía WhatsApp para luego despachar a Santa Cruz con delivery. “Ha sido una excelente alternativa para que nuestros clientes no dejen de disfrutar, sin salir de su casa”, cuenta Magdalena Gormaz. La carta incluye pizzas prehorneadas de 31 cms, como la Margarita con queso fior di latte y albahaca fresca; la de Prosciutto y rúcula o con queso roquefort y cebolla morada. También recomiendan probar la pizza con pepperoni italiano o la “Cabra”, con salsa de tomate casera, mozzarella, queso de cabra, jamón colonial y fondos de alcachofa. Se suman además diferentes alternativas de sándwich, como “El Huique”, con focaccia, dip de tomate deshidratado, rúcula y queso gruyere; “Yáquil”, con jamón de campo y queso mantecoso sobre pan focaccia; “Cáhuil”, con pan de masa madre, salmón ahumado, alcaparras, pepino encurtido, not mayo, rúcula y mostaza dijon; “Pumanque”, a base de carne mechada, pimentón asado, champiñones salteados, queso mantecoso y mostaza dijon; o el sándwich “Los Boldos”, con pan masa madre, verduras grilladas, queso de cabra, cebolla caramelizada y dip de tomate deshidratado.

 | cafetería y productos saludables

COMO UNA FORMA DE REINVENTARSE Y PERMANECER VIGENTES MIENTRAS DURE LA PANDEMIA, DE LUNES A VIERNES HASTA LAS 16.00 HRS, LA CAFETERÍA DELMOLI DE PALMILLA RECIBE PEDIDOS VÍA WHATSAPP PARA LUEGO DESPACHAR A SANTA CRUZ CON DELIVERY 

A su vez, las ensaladas combinan hortalizas de la zona con la creatividad del equipo de delMoli. La Ensalada Paredones, por ejemplo, incluye mix de hojas verdes con quínoa, cranberries, palta y nueces caramelizadas. Tomate fresco, aceitunas negras, pepino, pimentón verde y cebolla morada son los protagonistas de la Ensalada Griega de Marchigüe; la

Capresse de Colchagua destaca por su mozarella fior di latte, albahaca, rúcula y tomate; mientras que la Ensalada del Huerto Ruta 90 atrae todas las miradas al incluir rúcula, cilantro, damasco turco, zapallo asado y almendras tostadas. El despacho a domicilio incluye Vinos Estampa, como Reserva Carmenere, Cabernet Sauvignon,

Malbec, Sauvignon Blanc; o Gran Reserva Cabernet Sauvignon y Carmenere. También hay bebidas y cervezas artesanales Ausland, junto con productos horneados envasados delMoli 100% libres de gluten, diferentes alternativas de repostería del día y promociones de pizzas y bebestibles.

OPCIONES PARA TODOS

La línea de productos

libres de gluten y con un cuidado aporte nutricional de delMoli comprende panes artesanales, preparaciones de repostería saludable, cajas mix y premezclas para preparar en casa; formuladas a partir de harina de garbanzos, aislados proteicos de leguminosas, harina integral de algas, fibra, harina de quínoa y masa madre de trigo sarraceno.

| cafetería y productos saludables 

Mini Muffin de Arándanos. (110gr - 5 unidades) ($1.190)

Pie de Limón. ($15.000)

EN PANADERÍA HORNEADA Y ENVASADA, LA ESTRELLA ES SU BAGUETTE ARTESANAL Y SIN GLUTEN, IDEAL PARA SÁNDWICH, APERITIVOS O EN REBANADAS TOSTADAS GRACIAS A SU CORTEZA CRUJIENTE Y CENTRO ESPONJOSO. ES APTA PARA VEGANOS, LIBRE DE GLUTEN, LACTOSA, SOJA Y HUEVO. ES UNA EXCELENTE FUENTE DE FIBRA, BAJA EN GRASA TOTAL Y LIBRE DE COLESTEROL  lla, sésamo y calabaza que refuerzan su valor nutritivo. Otro imperdible es el pan de hamburguesa, de suave textura y con toques de sésamo en su corteza superior. Tras un largo camino de desarrollo, delMoli ofrece repostería libre de gluten, con cuidados sabores, texturas y aromas. “Siempre cuidamos las características organolépticas, porque comer sin gluten no tiene por qué ser fome”, puntualiza Manuela Errázuriz, gerenta de delMoli, junto con recomendar los alfajores a base de maicena, rellenos con manjar y cubiertos en chocolate. “La combinación de estos 3 elementos crean un alfajor

delicioso que tiene como objetivo la alimentación saludable y dejar de lado el gluten”, explican en su web. Con un toque de arándanos y deliciosa textura, alto en fibra, libre de sellos de advertencia y sin colorantes, el muffin de arándanos de delMoli no contiene gluten ni lactosa y está disponible en tres presentaciones: mini, individual o 4 unidades. A la fecha, también cuentan con puntos de venta en Viña del Mar, Vitacura, Las Condes, Colina, Rancagua y San Fernando; además de su propia tienda online, donde ofrecen suscripciones y despachos a domicilio en Santa Cruz y la Región Metropolitana.

Alfajores. ($500)

En panadería horneada y envasada, la estrella es su baguette artesanal y sin gluten, ideal para sándwich, aperitivos o en rebanadas tostadas gracias a su corteza crujiente y centro esponjoso. Es apta para veganos, libre de gluten, lactosa, soja y huevo y sus propiedades la convierten en una excelente fuente de fibra, baja en grasa total, libre de colesterol y sellos de advertencia. El pan de molde blanco, preparado con una receta de masa madre de trigo sarraceno y proteína de habas, también es sin gluten y apto para veganos; al igual que el molde multigrano, elaborado a partir de una mezcla de granos y semillas como linaza, chía, maravi-

 | cafetería y productos saludables

Desde su cafetería de Marchigüe, además, se puede retirar pie de limón libre de gluten y soya ($15.000, 15 porciones), cheesecake de frutos rojos ($12.000, contiene huevo) o su afamada torta de tres leches ($25.000, 25 porciones), también libre de estos alérgenos y disponible, a pedido, en versión sin lactosa. Por otro lado, delMoli ofrece a sus clientes celiacos una innovadora línea de premezclas libres de gluten, soya y lactosa, desarrolladas por un equipo especializado conformado por chefs y científicos y que cuentan con certificación de Fundación Convivir. Las premezclas de pan de molde blanco o multigrano, por ejemplo, son una muy buena fuente de fibra dietética y el mix para queques ofrece una alternativa completamente saludable y con buen aporte nutricional.

A su vez, todos estos productos forman parte de cajas que combinan sus sabores y beneficios, disponibles en la web de delMoli para compra individual o suscripción mensual con entrega quincenal, con despacho gratis para la Región Metropolitana. “Si bien el escenario ha sido complejo para las cafeterías, el e-commerce nos ha permitido crecer y llegar a nuevos clientes, por lo que dejamos a todos invitados a probar, atreverse y constatar que se puede comer rico, sin gluten y sin alérgenos”, señala Errázuriz.

La carta de pizzas prehorneadas de 31 cms. Incluye queso roquefort y cebolla morada

delMoli

Ruta 90 km 72.3 Marchigüe, VI Región

Teléfono: +56 9 34076736

Ruta 90 km 45, Palmilla, VI Región Teléfono: +569 67340350 ventas@delmoli.cl

Ensalada de la Casa. Acompáñala de una refrescante limonada de menta con jengibre y en ambiente campestre

Mezcla de granos y semillas. Molde Multigrano perfecto para una alimentación nutritiva y alto en fibra

Línea de productos delMoli. Hecha con masa madre natural, libre de lácteos y de sellos de advertencia

Déjennos trabajar

| opinión 

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial. Magister en Marketing y Gestión Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

Está muy claro que las decisiones tomadas por los gobiernos de cualquier rincón del mundo, surgieron desde la ignorancia del momento y del pánico político que los invadió cuando fue el inicio de la pandemia. Y de esto ya ha pasado un buen rato. Pero seguir repitiendo y defendiendo lo mismo, no solo no tiene nombre, sino que no se sostiene en el tiempo y, además, los convierte en incompetentes para con sus deberes, porque así atentan contra la calidad de vida de las personas, contra la libertad de trabajar y provocan un desastre económico que llevará años recuperar. Hoy, el mundo dispone y comparte muchísima información sobre esta pandemia. Se sabe qué resultó y qué no y, por lo mismo, el gobierno tiene la obligación de aprender de errores pasados, sean propios o de otros, y conducir esta crisis sanitaria a un estado de convivencia con menor incertidumbre, con el sólo fin de evitar generar una profunda y prolongada depresión socioeconómica. Covid-19 ya adquirió residencia definitiva en el país y es un ciudadano más con el que tenemos que convivir. Tal como algún ex ministro predijo, finalmente el virus se volvió buena persona y su letalidad ha caído drásticamente. Esto nos permite extrapolar su accionar y deducir que un aumento de contagios leves y/o casos asintomáticos no es necesariamente alarmante, y que la evolución del número de hospitalizados graves es un dato que ya no aporta mucha información respecto a la evolución y control de la pandemia. Hoy es más importante mirar el número de empresas que quiebran, de empleos que se pierden, de monitorear los índices de pobreza, y de otros tantos indicadores de carácter socioeconómico, para poder tomar medidas de ajuste e inmediatas que anticipen más muertes y el deterioro

Señores oficialistas y de oposición… “Déjennos trabajar”.

Si algo aprendimos en esta pandemia, fue que las medidas de control sanitario implementadas por la autoridad, sólo fueron efectivas para aislar a quienes no debía confinar y para destruir medios de vida. Me atrevo a anticipar, que la historia se encargará de enunciar a estas medidas como causa principal de tantas vidas perdidas y del profundo desastre económico, social y sicológico que ya vive nuestra sociedad. Cuesta creer que los implementadores, ilustrados y bien formados, no posean la habilidad para hacer un diagnóstico acertado del contexto actual. A estas alturas de la pandemia, los datos sanitarios dicen que no existe correlación entre la dureza del confinamiento y la caída de la mortalidad. Sin embargo, si es evidente la correlación entre confinamiento y destrucción de empresas, como también entre confinamiento y pérdida de calidad de vida. Desde la premisa “El miedo impide pensar y con culpa se manipula”, tanto oficialismo como oposición, han desarrollado un cómodo y estratégico silencio, cultivando miedo al virus y culpando a la población de los resultados pandémicos, para, sin tener que reprimir, obligar a cumplir con medidas que truncan la libertad de circular y de trabajar. Al parecer no entienden que trabajar fortalece la salud mental. Al menos a mí me sucede, como también a muchos que trabajan por un país más grande y mejor. Pareciera que no comprenden aún que el confinamiento indiscriminado, encierra por igual a sanos y enfermos, ya sea que se encuentren en el campo o en la ciudad, y limitar la movilidad de los recursos, afecta severamente cualquier modelo económico y con ellos la calidad de vida de las personas.

mental de la sociedad. Porque, créame, las economías recesivas generan pobreza y la pobreza mata. El viernes, último día hábil previo al nuevo confinamiento de la Región Metropolitana, las calles eran intransitables, los malls repletos y la gente desesperada, irritada y hastiada de tanto mal manejo político económico y sanitario. Me pregunto si esta situación llamará la atención de la elite política. Se trata de aprender y aplicar las buenas prácticas que otros países han implementado para enfrentar el gigantesco desafío de diseñar e implementar medidas para salvar vidas y medios de vida. Cómo no será hermoso ver el desarrollo de la Eurocopa con estadios llenos y sin el uso de mascarillas; ver restaurantes y bares desbordados de ciudadanos habidos de alegría y vida; ver millones de trabajadores que recuperan sus trabajos y reconstruyen sueños; ver abuelos y nietos jugando en una plaza; ver más emprendedores molando un mundo mejor; etc. Esto fue posible gracias a que varios gobiernos identificaron y corrigieron errores que cometieron al inicio de esta pandemia y se vieron muy exigidos por la incertidumbre. Entonces, y observando a quienes nos gobiernan, me pregunto; ¿cuesta tanto estudiar, entender e imitar estas buenas prácticas?, ¿acaso es información que les llega?, ¿qué es lo que enceguece?... ¿ego?, no lo entiendo. La vida enseña y dice que todos nos volvemos sabios cuando aprendemos de los errores del pasado. Pero también sentencia que no tener las habilidades para corregirlos nos hace más ineptos. Pero, cuando la habilidad para corregir existe y se ignora el aprendizaje de los errores del pasado, cualquier acción que se lleve a cabo, sólo reflejará intención de dañar o destruir algo.

 | restaurante y delivery

Chef Paula Báez y Meyling Tang, periodista, socias de Tres Peces

Tres Peces

Pesca responsable a domicilio Desde Valparaíso siguen trabajando con la misma red de pescadores pero ahora con una propuesta a domicilio, abarcando Valparaíso, Viña del Mar y Curauma. Este 2021 el desafío es implementar una tienda con productos del mar y llegar al mercado con un bisque de jaibas enlatado TEXTO: MEYLING TANG / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

“

Marzo de 2020 nos tomó por sorpresa como a todo el mundo gastronómico. Nos habíamos tomado dos semanas de vacaciones y al volver teníamos muchos planes, incluso por primera vez, un viaje al Archipiélago de Juan Fernández, y de un día para otro se cierra todo por decreto”, recuerda Paula Báez, cocinera y una de las socias de Tres Peces Productos

del Mar SPA en Valparaíso. El restaurante Tres Peces nació en marzo de 2018 con una propuesta enfocada en dar valor a la pesca y la acuicultura de pequeña escala, bajo el concepto de la pesca responsable. Esto quiere decir que toda la oferta es cien por ciento basada en pescados, mariscos, crustáceos y algas de origen legal y que son comprados directo a las caletas de todo Chile.

Desde abril de 2020 y con las bodegas llenas de pescado, solo había un camino: tratar de continuar con la propuesta y reducir los costos para poder seguir funcionando. Ahora en 2021 el desafío es implementar una tienda con venta directa de los productos que compran a lo largo de Chile y, además, llegar al mercado con un producto propio: el bisque de jaibas en conserva.

| restaurante y delivery 

EL RESTAURANTE TRES PECES NACIÓ EN MARZO DE 2018 CON UNA PROPUESTA ENFOCADA EN DAR VALOR A LA PESCA Y LA ACUICULTURA DE PEQUEÑA ESCALA, BAJO EL CONCEPTO DE LA PESCA RESPONSABLE 

Churrasco marino. De pejerrey frito del Mataquito en pan batido

ADAPTARSE O MORIR

Adaptar un restaurante a delivery no fue nada fácil y menos aún en los cerros de Valparaíso “No teníamos ninguna aplicación contratada, pues nunca nos planteamos trabajar con envíos a domicilio y cuando intentamos contratar los servicios, quedamos en lista de espera número 400, así es que nos tocó armar nuestro propio modelo con nuestros vehículos y WhatsApp”, recuerda Meyling Tang, periodista y socia de Tres Peces. También tomaron la difícil decisión de cambiarse de casa y reducir al equipo que en ese tiempo sumaba 27

personas. En Cerro Alegre y Cerro Concepción ya se estaban cerrando muchos locales en esa fecha y, por lo tanto, encontraron uno disponible literalmente a la vuelta de la esquina, en calle Concepción 261. De eso ya pasó un año y ambas recuerdan que fueron momentos difíciles, incluso uno de los tres socios se fue a un proyecto particular. Sin embargo, indican las dos socias, lo importante es que siempre tuvieron el respaldo de los pescadores y de los clientes que se mantuvieron fieles a seguir apoyando esta iniciativa de pesca responsable en la Quinta Región.

Empanadas fritas. Con opciones pulpo del Archipiélago de Juan Fernandez y queso, atún Aleta Amarilla ahumado y queso o navajuelas y queso. Dependiendo de la disponibilidad de la pesca

Merluza frita. Un clásico de Tres Peces

 | restaurante y delivery

“SI HAY ALGO POSITIVO QUE DESTACAR DE TODA ESTA PANDEMIA ES PODER SABER CON QUIÉN CONTAMOS Y CON QUIEN NO. EN ESTA ÉPOCA DE CRISIS TOTAL DONDE VARIAS VECES PENSAMOS SI CERRAR O NO, FUERON LOS PROPIOS PESCADORES LOS QUE NOS DIERON CRÉDITO PARA SEGUIR FUNCIONANDO”, EXPLICA MEYLING 

Caldillo de Congrio para llevar. Sólo hay que calentarlo en una olla por 10 minutos y listo

TRES PECES A TU CASA

Utilizando las redes sociales que ya funcionaban como canal de comunicación con el local abierto, la propuesta de despacho a domicilio, llamada Tres Peces a tu casa, se fue contando y adaptando a través del Instagram y Facebook (@trespecesvalparaiso), además del Twitter (@trespecescl).

Lo raro es que en vez de disminuir, los seguidores aumentaron. Solo en Instagram ya son más de 37 mil seguidores orgánicos. Con respecto a la carta flexible, se decidió que una vez a la semana se actualizaba la oferta de platos, según los pescados y mariscos que se podían conseguir en las caletas.

 | restaurante y delivery

Paula Baez

“Si hay algo positivo que destacar de toda esta pandemia es poder saber con quién contamos y con quien no. En esta época de crisis total donde varias veces pensamos si cerrar o no, fueron los propios pescadores los que nos dieron crédito para seguir funcionando. Nosotros ocupábamos una frase en nuestras redes que dice “Conoce a tu pescador”, pero en 2020 nos dimos cuenta de que no era solo marketing y que esta alianza que habíamos creado y que genera una demanda constante de productos del mar de distintos lugares de Chile, pagados al día, era algo que no podía morir”, explica Meyling. Paula refuerza esa idea, señalando que son los vecinos los que siguieron pidiendo los platos clásicos como el caldillo de congrio. “Pero tuvimos que adaptar los envases. Por ejemplo, ahora el caldillo de congrio va en un frasco de vidrio de litro y los parmesanos van sellados al vacío, para gratinar en casa. Con los chupes que iban en potes desechables decidimos hacer la inversión de comprar pocillos de greda a un artesano de Pomaire y si bien el monto es mayor para nosotras, gana el medio ambiente y gana también quien recibe el producto, pues puede calentar y servir en el mismo pocillo y lo puede reutilizar”, analiza Paula. ¿Qué factores creen que han sido claves para sobrevivir en pandemia,

Mayling Tang

viendo que en Valparaíso hay muchos locales que tuvieron que cerrar? MTang: Creo que un factor clave fue soltar lo que teníamos programado y que funcionaba bien en una época normal. Fue importante adaptarnos rápido y estar conectados con los clientes. Y entender que esto será un proceso lento. Se viene un cambio en el mundo de la gastronomía muy fuerte y ya no tiene que ver solo con la crisis del Covid-19 pues si logramos controlar el

Bisque de jaibas. Enlatado tiene una duración de dos años. Se elabora con el 100% de las jaibas limón

virus luego nos enfrentaremos a una crisis económica muy fuerte, por lo que todas las decisiones que permitan reducir los costos de los proyectos gastronómicos y conectar de mejor manera con los proveedores, serán mejores herramientas para sortear estos problemas. PBáez: En nuestro caso pudimos crear una comunidad muy fuerte en redes sociales, pero también en la vida real, en el barrio, con los vecinos que nos siguen prefiriendo y se adaptan a

Chupe. De jaibas en pocillo de greda en formato delivery

| restaurante y delivery 

ES UN PRIVILEGIO QUE QUIENES NOS COMPRAN PUEDAN ENTENDER ESO Y ADAPTARSE A QUE LA CARTA SE VA CAMBIANDO, SEGÚN LO QUE DE VERDAD LA MAR NOS DA. 

 | restaurante y delivery

Cacerola de choritos. A la belga con papas fritas, una entretenida entrada

nuestro modelo de ventas que es manual, vía WhatsApp y donde los platos a veces se acaban porque, por ejemplo, se acaba el pulpo que nos llega del Archipiélago de Juan Fernández. Es un privilegio que quienes nos compran puedan entender eso y adaptarse a que la carta se va cambiando, según lo que de verdad la mar nos da. Por ejemplo, tenemos unos vecinos que aman el caldillo de congrio, otros que esperan que tengamos la vaporera de jurel y una familia completa a la que le encanta el bacalao, entonces con esa información, uno va avisando directo al teléfono sobre sus platos favoritos. ¿Y la relación con los pescadores cambio en esta pandemia? Mtang: Yo diría que se fortaleció. Desde el comienzo los pescadores tuvieron las autorizaciones para salir a pescar y comercializar, pero también bajaron sus ventas en un cincuenta por ciento o más en 2020 y eso hizo que reaccionaran muy rápido, desarrollando productos en conservas o envasa-

Platos: Caldillo de congrio, chupe de jaiba y pescado al curry

dos. Por ejemplo, con las navajuelas que compramos a Elsa Neria de Frutos de Mar de la Bahía de Corral, Región de Los Ríos, al principio le comprábamos envases de uno o dos kilos y ahora tenemos unos paquetes porcionados de 250 gramos, que se suman en nuestros packs de Aquí hay pescado, que es una propuesta mensual de pescados y mariscos porcionados que repartimos a domicilio en Viña del Mar, Valparaíso y Curauma. PBáez: Hemos podido innovar también a la par, pues solo estamos funcionando en horario de almuerzo con Tres Peces y eso nos permite tener espacios para crear no solo nuevas recetas sino también productos con mayor vida útil. Junto al Creas y apoyados por Corfo estamos desarrollando un bisque de jaibas enlatado que tiene una duración de dos años. Se elabora con el 100% de las jaibas limón que le compramos a Germán Martínez de San Antonio. Estamos en la etapa final de pruebas y

lo tendremos en venta en nuestra tienda de Valparaíso. En paralelo estamos trabajando con Colorado Chile para hacer pruebas de subproductos del congrio colorado de cultivo como un paté de hígado. Imposible pensar en generar toda esa línea de innovación y desarrollo con un restaurante abierto todos los días. Al final del día, nos hemos ido adaptando, viendo con los pescadores qué productos o qué tipo de envasados nos pueden hacer llegar hasta Valparaíso, postulando a los proyectos que nos pueden ayudar y, por otro lado, aprendiendo en conjunto con los clientes como mejorar nuestra propuesta de Tres Peces a tu casa. Tres Peces

Calle Concepción 261, Cerro Concepción, Valparaíso

Teléfono: +56939524873 Solo delivery o retiro en local de 12.30 a 15.30 hrs.

Instagram: @trespecesvalparaiso

Facebook: @TresPecesValparaiso

Maravillosa oleada gastronómica extranjera

| opinión 

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

limeño y atenuando los picores en cada receta, para acercarse al gusto chileno. Esto no sólo ha sido una exclusividad para Perú, hoy lo podemos ver en todo restaurant que se titule de pertenecer a una nación, con la gran cantidad de venezolanos, haitianos y colombianos entre otras colonias que han llegado, podemos encontrar varios sitios atractivos, simples, sencillos, algunos modestos y otros no tanto, que están haciendo las cosas muy bien y sobre todo comida rica y bien hecha. La población de emigrantes residentes ha aumentado y esto ha injerido en que la propuesta gastronómica se debe acercar a la verdadera receta, ya que ellos exigen comer bien. Gracias a esto en Chile se puede comer comida de países muy similar a la ejecutada en su origen, por lo que es una fortaleza para el mundo gastronómico y su oferta. Además de comer bien en los restaurantes y locales con cocina extranjera, también muchos están preparando diferentes productos como masas, quesos, aperitivos, productos de coctelería tradicionales entre otros. Ha sido tanta la influencia y la habitualidad de realizar estas recetas en cada comuna de

nuestro país, que los chilenos desde chicos están comiendo de estos platos, muchos niños llevan arepas, tequeños, golfeados a la escuela y los comparten con nuestros pequeños compatriotas, así también la incorporación de leguminosas a la dieta ha aumentado haciéndola más atractiva y mejor aún más nutritiva, esto se llama globalización, mezcla orgánica de diferentes costumbres y hábitos alimenticios que son dignos de seguir en post de una buena alimentación de nuestra población. Validando lo que detallo, la Junji (Junta Nacional de Jardines infantiles) y la Junaeb (Junta nacional de auxilio escolar y becas) en los últimos dos años ha incorporado en sus minutas de almuerzo en los casinos escolares, recetas de origen venezolano, colombiano y haitiano. Como no podemos viajar al extranjero en tiempos de pandemia, aprovechemos de visitar muchos restaurantes y sitios para comer igual o mejor que en sus lugares de origen, además de comer rico, apoyamos a la pymes y la economía gastronómica local que está tan de capa caída.

En el anecdotario de las muchas oleadas extranjeras que ha llegado a vivir a Chile, han sucedido varios acontecimientos que son dignos de analizar y comentar. Hace unos 20 o 25 años un gran cocinero español llegó al país y se encontró con tantos restaurantes chinos en cada esquina, que pensó que éramos parte o colonia de esa nación, a otros grupos de empresarios los llevaban a restaurantes peruanos en vez de chilenos, fue tanto así que muchos creían que la cocina de Chile y Perú era una misma. Si hablamos de los muchos restaurantes de nacionalidad que existían en los años 80, más bien eran negocios a la medida de Chile y según la disponibilidad de ingredientes, así fue con los restaurantes franceses, alemanes, españoles, chinos, árabes e italianos, que eran los que más habían en nuestro país. De esos cada uno hacía lo mejor que podían sus recetas, casi todas adecuándolas a la realidad de ese momento. Con la llegada inminente de peruanos la realidad fue distinta, muchos empezaron –por la cercanía con su patria- a importar productos desde allá formándose restaurantes bien tradicionales, con el sazón

 | infusión

Carla Ochoa, Pedro Bastidas y Bob Borowicz

Siddharta

La nueva infusión inspirada en los monjes budistas Con un exquisito sabor, promete acelerar el metabolismo y activar la mente en forma natural TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA SIDDHARTA

odo partió cuando la comunicadora y empresaria Carla Ochoa, vio la película Comer, Rezar y Amar y decide partir a la India en un viaje de auto descubrimiento. Ahí vio como los monjes budistas tomaban infusiones de té mezclados con yerbas y frutas que utilizan para meditar, desintoxicarse, activar sus mentes, purificar sus cuerpos y que además tenían un sabor espectacular. Al llegar a Chile, y tras darle muchas vueltas en su cabeza quiso plasmar sus conocimientos de la India en una bebida que no solo cumpliera con ayudar a que el organismo este más saludable, sino que también tuviera propiedades para ayudar a reducir el estrés, manejar

| infusión 

convirtió en Buddha. El lema de Siddharta es “Una infusión para mantener cuerpo y mente en forma”, por lo tanto, es una bebida que no solo cumple con ayudar a que tu organismo este más saludable, también tiene propiedades ideales para reducir la ansiedad, estrés mientras aumentas las defensas debido al alto grado de vitaminas C que posee. “El amor ha sido el motor de Siddharta desde su origen. Desde siempre nos ha movido la generosidad y el deseo por entregar una ayuda para alcanzar el equilibrio, cuidando cuerpo, mente y espíritu. Pero lo importante es que esta infusión hace que el espíritu alcance otro nivel de plenitud, que, en estos tiempos tan locos es muy necesario” explica Ochoa. “En la industria de los bebestibles, la tendencia es que los productos que más

incrementaron su consumo son las bebidas funcionales, que agrupan a las bebidas energéticas, las detox, para deportistas, tés y cafés fríos. A esta categoría apunta esta infusión, que contiene ingredientes como goji, mango africano, limón, ginseng, jengibre, y té verde, que ayudan principalmente a acelerar el metabolismo, eliminar líquidos y activar la mente en forma natural y, además de ser exquisita, es 0% azúcar, 0% calorías, antiox, vegano, libre de sodio, gluten, tiene un alto contenido de vitamina C y está hecho en base a té Matcha”, comenta Pedro Bastidas.

SU LLEGADA A ESTADOS UNIDOS

El encargado de potenciar el desarrollo en negocios internacionales es Borowicz. “La llegada al mercado de Estados Unidos es un gran desafío por la magnitud de su tamaño. El primer

contenedor ya está en un puerto de Florida y el primer objetivo es analizar la recepción de los clientes para lo que ya contamos con varios puntos de venta entre Hoteles y puntos especializados” explica Bob Borowicz. Mientras están determinando los canales de comercialización y distribución más adecuados, en México también ya tienen avanzado un acuerdo con un importante grupo económico del rubro del retail, interesado en ser distribuidor y representante exclusivo. En Chile se puede comprar de forma online en www.budasecret.com, la cual tiene entrega en todo el territorio nacional, pero también, se pueden encontrar en supermercado Diez, Top Drinks, Botillería la Modelo, La española, Licor.cl y varias cafeterías, restaurantes, minimarket y tiendas especializadas.

la ansiedad, pero que fuera 0% azúcar, vegana y no interfiriera con el ayuno. Fue así como les comentó a dos grandes empresarios que creyeron en el proyecto y que son el representante y fundador de Toyotomi en Chile, Bob Borowicz y Pedro Bastidas, creador de la bebida energética Mr Big y de Secreto Peruano Sour, entre otras reconocidas marcas de consumo masivo. Tras meses de arduo trabajo de la mano de destacados hierbateros lograron dar con la receta perfecta que mezcla la receta original de los monjes budistas, agua de la Patagonia y otras hierbas secretas que tuvieron por resultado esta infusión llamada Siddhart. Su nombre es en honor a Buddha, quien hace 2.500 años atrás, en India, el joven Siddharta Gautama logró la iluminación tras 7 semanas en ayuno... y se

 | pequeños productores

“

Hemos podido recuperar la gallina mapuche, se había perdido en el tiempo y los huevos azules se veían muy poco. Lo interesante es que hay muchos pequeños productores que están con esa misma idea, entonces, en mediano plazo, queremos incorporarlos”, comenta Gabriel Moyano, respecto de las expectativas de Culto Artesanal, empresa dedicada a la producción de alimentos de campo y en la que este médico veterinario trabaja junto a su esposa, Margarita Astudillo, y a su cuñada, Amanda Decap. Además de huevos de gallinas criollas y mapuche, esta firma ofrece legumbres, hortalizas, quesos, mieles y manjar, entre otros insumos. “Trabajamos con productores de diferentes lugares del país y todos los animales involucrados en la producción viven libres y sin exposición a sustancias

Culto Artesanal

Una virtuosa red en torno a huevos de gallinas criollas y mapuche Respetando ciclos naturales y, de este modo, ofreciendo productos de estación, esta empresa instala su oferta con la personalidad que brinda una filosofía en torno al libre pastoreo, el cultivo sin químicos y la producción a baja escala. En sus ideales figura la revalorización de especies y alimentos, también de estilos de producción. Así va creciendo y sumando productos de diferentes regiones del país TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE CULTO ARTESANAL

agrotóxicas o agroquímicos. A su vez, toda la producción es a pequeña o mediana escala, no hay ningún producto que sea industrial”, enfatiza el gestor de Culto Artesanal.

Recalcar lo anterior resulta necesario, porque corresponde a los pilares de la filosofía que da vida a este proyecto. Y si hablamos del origen de esta apuesta por entregar alimentos

| pequeños productores 

desarrollados de forma natural, vale remontarse al tiempo en que Gabriel Moyano participaba en el primer proyecto de ganadería y agricultura regenerativa del país, Tinajacura. Estuvo ahí seis años, pero comenzó a sentir la necesidad de involucrarse en un proyecto personal. Entonces, aprovechando un campo familiar ubicado en Codegua, decidió iniciar un negocio en torno a los huevos de las gallinas criollas y mapuche que había desde hace años en aquellas tierras que su familia tiene en la Región de O’Higgins: “Me llamaba mucho la

Gabriel Moyano. Dueño de Culto Artesanal

que aquí los números siempre serán atención el boom de las gallinas libres, relativos, y eso, lejos de ser un problema, pero lo cierto es que todos los proyectos es una cualidad: en la crianza de las aves que conocía usaban animales de la se respeta su ciclo natural, por eso, la industria, comprados en plantas producción diaria y regular de huevos se avícolas (…) Veía que en Santiago era da solamente muy difícil entre septiemhallar este tipo ENTONCES, APROVECHANDO UN bre y marzo; en de huevos y los CAMPO FAMILIAR UBICADO EN otoño e invierque se enconCODEGUA, DECIDIÓ INICIAR UN NEGOCIO EN TORNO A LOS HUEVOS DE no, baja considetraban eran LAS GALLINAS CRIOLLAS Y MAPUCHE rablemente y los carísimos, QUE HABÍA DESDE HACE AÑOS EN clientes de esta además de mal AQUELLAS TIERRAS QUE SU FAMILIA empresa lo presentados, TIENE EN LA REGIÓN DE O’HIGGINS  saben, comprensucios. No den que, había nada con precisamente en estos meses, van a tener una presentación atractiva, con una pocos o ningún huevo. historia detrás”. A partir del respeto por los ciclos Corría el año 2018 cuando Gabriel se naturales de la gallina es que la firma decidió a suplir esa falencia. Ya iniciado decidió incluir en su oferta otros el 2019, comenzó de lleno con su negocio, productos. De este modo, como otra primero, con los pocos huevos que fuente de proteína, disponen de recolectaba de las gallinas que había en legumbres cosechadas en el mismo su campo. Luego, tras buscar y encontrar campo de Codegua o en las tierras de reproductores en la octava y novena los pequeños productores que se han regiones, Culto Artesanal comenzó a ido sumando a la red de Culto Artesacrecer paulatinamente y es así como, en nal. “La premisa es que los que se la actualidad, en el campo de Codegua incorporen trabajen de la misma forma hay 800 gallinas; a su vez, gracias a la nuestra: que no ocupen abonos agrotóinclusión de un productor de Melipilla, la xicos en el campo y que, en el caso de empresa cuenta un total de mil 200 de estas aves. Con estas cifras, su producción las aves y otros animales, no se alimenten de proteína animal o con alimentos de huevos puede bordear fácilmente los transgénicos”, detalla Gabriel Moyano. 700 huevos por día, pero vale destacar

Gallinas criollas. En el campo que Culto Artesanal tiene en Codegua. En total, la empresa cuenta con alrededor de mil 200 aves

 | pequeños productores

“LA PREMISA ES QUE LOS QUE SE INCORPOREN TRABAJEN DE LA MISMA FORMA NUESTRA: QUE NO OCUPEN ABONOS AGROTÓXICOS EN EL CAMPO Y QUE, EN EL CASO DE LAS AVES Y OTROS ANIMALES, NO SE ALIMENTEN DE PROTEÍNA ANIMAL O CON ALIMENTOS TRANSGÉNICOS”, DETALLA GABRIEL MOYANO 

Las kollonkas. Son una de las tres especies de gallinas mapuche. Como todas las aves de esta raza, han visto muy disminuida su población, pero proyectos como Culto Ancestral han permitido preservarlas

VALOR PATRIMONIAL Y NUTRICIONAL

Difundir qué es la gallina mapuche y dar a conocer sus características también es parte de la preocupación de la propuesta de Culto Artesanal. Su creador explica que lo que están haciendo es rescatar, restaurar y preservar la raza, porque estaba muy disminuida e, incluso, entre comunidades mapuche era difícil hallar ejemplares puros: “Encontrar reproductores ha

sido una tarea bien difícil y complicada. Hace muy poco, hace dos años, se creó la Asociación de Criadores de Gallina Indígena Chilena –Asogich– con un registro en el que se están comenzando a integrar criaderos. Ha tomado vuelo y hoy es menos difícil encontrar aves de esta especie; se estaban perdiendo en forma dramática”. En el campo de Codegua, los ejemplares de gallinas criolla pastorean junto a las de raza mapuche y, entre

estas, se pueden observar las kollonka, que no tienen cola, las ketro, con penacho cerca de las orejas, y las kollonkas con aretes, que son mezcla de las dos anteriores; todas se caracterizan por ser muy rústicas, pues durante generaciones han estado preparadas para las inclemencias del tiempo, sobre todo, en el sur de Chile. “Ellas están acostumbradas a pastorear y buscar su propia comida”, asegura Gabriel Moyano.

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Pequeños Productores. Gracias a una red de pequeños productores presentes en cinco regiones del país, Culto Artesanal también invita a disfrutar truchas arcoíris de Panguipulli, frutos secos, ajos chilotes y legumbres, entre otros

Al caer la luz del día y como todas las aves silvestres, las gallinas de Culto Artesanal se guardan solas. La mayoría duerme en lo que antiguamente fueron pesebreras de caballos, pero algunas prefieren acomodarse en los árboles. Dejarlas libres es uno de los pilares de este proyecto, también lo es procurar que se alimenten adecuadamente y, por eso, con el afán de complementar su nutrición ante posibles carencias de la pradera, se pone a su disposición granos cosechados en el campo propio y también en tierras del Biobío, puntualmente, se les entrega

maíz, trigo y avena. Los huevos azules y verdes que aquellas de raza mapuche dejan en sus nidos destacan por ser los únicos de ese color en un ave domesticada, característica que tiene su origen en un pigmento (biliverdina) que está presente en el tracto interno por el que pasa el huevo. Pero ese llamativo detalle no es lo único que destaca en este alimento. Al igual que los huevos de gallina criolla o de campo, se trata de un producto con proporción yema-clara uno es a uno, muy diferente a lo que pasa en huevos

Margarita Astudillo, Gabriel Moyano y Amanda Decap

industriales, donde se observa la relación uno es a dos. “Presentan las mismas características biológicas, pero el huevo de campo tiene mejor calidad nutricional”, precisa Gabriel Mayano. A su vez, como estas gallinas tienen la posibilidad de pastorear y comer insectos, el sabor de sus huevos es completamente distinto. Y las diferencias también aparecen en la tonalidad de la yema. “No son color anaranjado todo el año, porque a medida que pasan los meses hay variación del pasto, de verde a seco”, explica el veterinario.

Papitas nativas. Color, textura y sabor verdadero

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Gabriel Moyano y Margarita Astudillo

Los huevos de gallinas mapuche y criolla. Destacan, entre otras cualidades, por su alto valor nutritivo

DESDE CHEFS Y PANADERÍAS HASTA PARTICULARES

La variedad de color. Externo e interno de los huevos de gallinas libres que produce esta pequeña empresa es resultado de la alimentación de las aves y de su estructura genética

La demanda actual de Culto Artesanal se concentra en particulares que buscan una alimentación sana. No obstante, la firma también satisface los requerimientos de chefs que exigen huevos de alta calidad, por ejemplo, para el desarrollo de cenas exclusivas. La empresa busca crecer enfocándose en este grupo de profesionales, al que también se suma el requerimiento de panaderías y pastelerías. “Sabemos que la industria está privada de estos alimentos. Por ejemplo, un chef que tenga un restaurante pequeño no tiene la oferta durante toda la temporada y, además, los pequeños productores, lamentablemente, son un poco informales, entonces, ante cualquier diferencia de precios que haya, de diez o veinte pesos, simplemente, venden al mejor postor”, opina Gabriel Moyano. La competitividad de la firma es otra cualidad destacada por su creador: “Nuestros huevos, con lo que son, deberían tener un precio mucho mayor. Estamos bajo el precio de supermercado de un huevo que dice que es de gallinas libres, porque nuestra finalidad no es cobrar caro, es cobrar en relación con los costos de la producción en el campo”.

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Mediante canastas con variedad de insumos. Es posible acceder a los productos con menores precios. En la imagen, la propuesta de invierno, donde se incluye, por ejemplo, aceite de oliva extra virgen, quesos de animales de libre pastoreo y garbanzos del Maule

El formato de venta es un estuche de 18 unidades y, más adelante, cuando

agroecológicos que se venden por unidad –ejemplares pequeños de hasta 3,4 k–, queso hecho con leche de vacas de libre pastoreo en tierras de la Araucanía y queso de cabras que pastan en tierras regadas con agua de vertiente camino a Pisco Elqui. Como otro producto y una opción en la que los alimentos se obtienen con menores precios, Culto Artesanal creó canastas formadas, por ejemplo, con huevos, quesos, ajo chilote, frutos secos, miel de quillay y porotos pallar producidos en Codegua o garbanzos, lentejas y porotos de otras variedades que llegan desde tierras del Maule. Culto Artesanal

Instagram: @cultoartesanal Facebook: @cultoartesanal www.cultoartesanal.cl

Prietas. Sabor suave y la cantidad justa de sal

esté operativa la tienda que el próximo año pretenden abrir en Santiago, también va a existir una opción de diez huevos. Al mismo tiempo, hay posibilidad de venta por mayor, modelo que ya practican para panaderías. Toda la logística para despacho la ven directamente los dueños y, por ahora, la comercialización de Culto Artesanal solo se desarrolla en alrededor de diez comunas de la Región Metropolitana, a través de contacto directo, por correo o WhatsApp. Tal cual se dijo antes, en Culto Artesanal no todo se trata de huevos. Su portafolio incluye la oferta de productores de cinco regiones del país y es así como la firma también comercializa, entre otros insumos, manjar de Puerto Varas, truchas arcoíris de Panguipulli –congeladas y presentadas como filetes sin espinas–, zapallos

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La innovadora productora agrícola chilena de champiñones exóticos Frutos de Lonquén

Con más de 7 años de experiencia en el mercado, sus fundadores potencian la necesidad del consumo de hongos comestibles no solo porque son apetitosos sino también porque son muy saludables La industria de los hongos ha tenido un gran desarrollo durante los últimos 30 años a nivel internacional, siendo Chile, Brasil y México algunos de los países de América Latina con mayor crecimiento TEXTO Y FOTOS: GENTILEZA ATB COMUNICACIONES

n Chile, el cultivo de champiñones se inició el año 1959, y a pesar de la abundancia de materia prima y favorables condiciones ambientales en el país para el desarrollo agrícola, la industria de los hongos es bastante limitada, existiendo solo pequeños lugares en los alrededores de la capital quienes cultivan y producen champiñones de diferentes tipos para su comercialización. Si bien las setas u hongos han ido tomando un espacio reconocible en su consumo, aunque se tiene mayor conocimiento del champiñón blanco o París que se encuentra en el retail. Los hongos de otros tipos como el Shiitake y Ostra son considerados como exóticos, destacándose por su versatilidad, beneficios para la

salud por sus altos niveles de proteína, bajos en calorías y su aumento de demanda los últimos años. Bajo este concepto, Frutos de Lonquén es una empresa agrícola especializada en la producción, comercialización y distribución de hongos exóticos tales como Shiitake y Ostra. La idea de negocio nace en el año 2010, consolidándose en el 2011, en

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largo del país han logrado posicionarse entre hoteles, restaurantes, catering, venta directa por e-commerce y retail (Cencosud y Wallmart). Cabe destacar también, que su modelo productivo los diferencia entre sus competidores en calidad de sus productos, insumos, infraestructura, tecnología de vanguardia, modelos ecológicos basados en la mejora continua. Por otro lado, y con la finalidad de generar conocimiento en la población de los beneficios de los champiñones lanzaron hace algunos meses Cultiva+, el cual es un kit de autocultivo de hongos Ostra. “Es una caja que contiene el sustrato sembrado con semillas del champiñón, la persona solo debe sumergir el bloque de sustrato en el agua y preocuparse de regarlo a diario para que crezca el hongo. Nuestro objetivo fue crear un producto atractivo que esté alineado con las actuales tendencias de huertas urbanas y autosustentables” enfatiza Gabriel Muñoz.

NUEVOS LANZAMIENTOS

Los creadores de Frutos de Lonquén están trabajando actualmente en el desarrollo de nuevos productos que resalten el valor nutricional de los champiñones, asesorándose con empresas especializadas en la materia para conseguir resultados únicos y saludables dentro del primer semestre de este año. Buscan posicionarse como una empresa líder en la producción de setas, tanto dentro como fuera del país, para entregar al mercado productos que mejoran diariamente en pro de la satisfacción y experiencia de sus clientes, siempre movidos por la responsabilidad, el compromiso y la innovación. Para mayor información visita su sitio web www.frutosdelonquen.cl o en sus rrss como @frutosdelonquen

donde sus fundadores detectaron que existía una necesidad de un mercado de hongos comestibles en Chile que fuera único, innovador, sustentable y respondiera a la demanda creciente en el tiempo. Desarrollaron un proceso productivo de alta tecnología y por sobre todo sustentable y amigable con el medio ambiente, reutilizando residuos madereros para elaborar sustratos en que se siembran las setas, con la finalidad de entregar productos de la mejor calidad y distinguiéndose como una de las pocas productoras industriales en champiñones exóticos en Chile. Gabriel Muñoz, cofundador y gerente general de FDL señala que “El proyecto ha tenido un crecimiento exponencial, en donde hace 5 años producíamos y vendíamos un solo tipo de champiñón, actualmente tenemos un portafolio de 8 tipos distintos de setas y desarrollo de los mismos como lo es el kit de autocultivo” Dentro de sus canales de ventas a lo

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Frutos de Lonquén comparte deliciosas recetas en base a sus hongos exóticos para esta temporada invernal De la mano de reconocidos chef y cocineros chilenos

Este otoño, Frutos de Lonquen quiere compartir algunas recetas muy fáciles de preparar, e ideales para darle sabor a las tardes de esta temporada. Los platos fueron elaborados por destacados chef de la gastronomía chilena, con el objetivo de invitar a experimentar en la cocina con preparaciones que permitirán disfrutar no sólo del sabor de estos champiñones, sino que también de los importantes aportes nutricionales de estos superalimentos; claves para llevar un estilo de vida más saludable. CHUPE DE CHAMPIÑONES OSTRA, elaborada por @3cardamomos

MIX DE SETAS SALTEADAS de @frutosdelonquen

Ingredientes: - 200 gramos de champiñones Ostra - 200 gramos de champiñones Eryngii - 200 gramos de champiñones shiitake - 200 gramos de champiñones Portobello - 2 cucharadas de aceite de Oliva - 1 cucharada de Mantequilla - Sal y Pimienta a gusto - Cilantro cortado fino - 2 dientes de Ajo

Modo de preparación: - Saltear los dientes de ajo picados fino en aceite de oliva y mantequilla hasta que se comience a dorar. Añadir los champiñones. Se recomienda incorporar algunas setas enteras como el shiitake y el Eryngii, cuando sean de tamaño pequeño, y otras cortarlas en cortes gruesos para preservar textura. - Cocinar por unos minutos, salpimentar a gusto y luego incorporar el cilantro previamente picado. Servir caliente.

Ingredientes: - 350 gramos de champiñón Ostra - 1 cebolla morada en cubos pequeños - 1 diente de ajo picado fino - 1/2 pimentón rojo en cubos pequeños - 1/2 taza de pan rallado - 100 cc de crema de leche - Vino blanco - Sal y pimienta a gusto - Queso rallado para gratinar Preparación: En una olla sofreír la cebolla junto con el pimentón y el ajo hasta que la cebolla esté transparente. Agregar el vino blanco. Incorporar los champiñones ostra para saltear durante unos minutos. Salpimentar. Agregar a la mezcla anterior la crema de leche y el pan rallado y cocinar por dos minutos a fuego lento. Retirar la olla del fuego y, en una procesadora de alimentos, triturar la mezcla hasta obtener la consistencia deseada. De ser necesario, rectificar sal y pimienta. Disponer la preparación en pocillos individuales para horno o en una budinera, agregar queso rallado y gratinar en el horno a máxima temperatura hasta dorar el queso.

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ENOKI TEMPURIZADO, elaborado por Carolina Bazan, chef de Ambrosía (@chinoise)

Ingredientes: - Variedad de champiñones enoki, portobello, shiitake y ostra @frutosdelonquen - Queso parmesano vegano de @estacion_natural - Arroz blanco

Preparación: Preparar un caldo sabroso en base a verduras y hongos. Mejor si son los conchitos o vegetales olvidados del refrigerador. Poner todo esto en una olla con agua a hervir suavemente hasta lograr que todo suelte su sabor y quede un rico caldo. Aprox. 30 minutos. Aparte en una sartén prepara un sofrito de zanahoria cortada en cubitos, apio, ajo y los tallitos de los champiñones. Agregar el arroz crudo y mezclamos. Realizar la cocción del arroz sin tapa y a fuego bajo. Ir agregando caldo caliente con ayuda de un cucharón. A medida que se vaya consumiendo integrar más caldo y continuar mezclando. El tiempo de cocción es de un poco más de 20 minutos. También lo pueden ir probando. Cuando se tenga una textura al dente y esté cremosa, añadir un puñado de queso parmesano vegano. Retirar y servir acompañado de champiñones sellados en una sartén sólo con aceite de oliva. Si no tienen un arroz especial para risotto podemos usar un arroz blanco común y corriente.

RISOTTO DE CHAMPIÑONES elaborado por Nicole Palominos (@cocinoconplantas)

Ingredientes: - 400 grs de Enoki - 150 grs de mezcla de tempura - 200 ml de agua - 1/2 cucharada de paprika (pimentón en polvo) -1/2 cucharada de ajo en polvo - Aceite para freír Preparación: Mezclar en un tazón mediano la harina de tempura, el agua, el pimentón y ajo en polvo hasta que quede suave. Reservar. Cortar la parte inferior de los hongos Enoki, separarlos en racimos más pequeños y recogerlos con palillos para sumergirlos en la mezcla de tempura. Antes de freírlos en abundante aceite caliente, dejar que el exceso de mezcla gotee. Freír en pequeños lotes para que los hongos Enoki no se peguen. Cuando estén dorados, poner los champiñones en una toalla de papel para evitar el exceso de aceite. Puedes servir los champiñones Enoki con un poco de cebollín cortado finamente y acompañarlos con vegetales.