Chef&Hotel 146 - marzo 2021

CasaBlu Hotel

Valor patrimonial que encanta

Chef Marsia

Taha

y valioso

DOT Hotels

cadena

Programa

apuesta por el

experiencia

vs.

IlPaparazzo

Experiencia

Duoc UC Sede Valparaíso Campaña de alimentación para familias en pandemia

Les Trois Bistro Creatividad, sazón y nueva casa en Barrio Bellavista

Nina Bar Restaurant

“Una experiencia única, distendida y jovial”

Sostenibilidad social de las mujeres

El compromiso de Vergnano con las mujeres del café

Puelo Café

Guappo Café - Bistró

La cafetería con valores ecológicos y productos orgánicos

Qiya Dulcería Dulce pasión por el oficio

Mora Loutit Enfocados en la pastelería saludable

Intakt Snacks

Snacks de quesos crocantes con ingredientes naturales

Harina de cochayuyo Historias de emprendimiento femenino e innovación en la Región de Los Ríos

Editorial

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECARicardo Hurtado M. Director

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M.

COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R.

REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

info@chefandhotel.cl

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

Chile – Latinoamérica, una nueva mirada editorial

Al momento de publicarse online la presente edición de Chef&Hotel, gran parte de la población del país se encuentra sometido a una nueva ola de conta gios de Covid-19, lo que llevó por parte de la autoridad sanitaria a la aplicación de cuarentenas más restrictivas para bajar la movilidad y con ello la positividad. El trabajo realizado por el equipo de profesionales periodistas y fotógrafos de Chef&Hotel desde junio de 2020, tuvo que adecuarse a estos vaivenes de las condiciones de trabajo con impedimentos para realizar reporta jes en terreno, como era tradicional en la línea editorial de cada número y que la ha caracterizado durante estos 18 años de ediciones. Pero para lograr mantener nuestro nivel de contenido de reportajes y fotográfico, como muchos otros trabajos hoy en día, Chef&Hotel se ha tenido que adaptar y aprovechar algunos cambios de conducta para potenciar nuevas opciones de plataformas y así llegar a más lugares y profesionales de Chile, además de traspasar nuestras fronteras con su publica ción. Resultado de esta fórmula binaria entre terreno y vía telemática, ha sido lograr en primer lugar mantener el valor del contenido y la información que entregamos al área,

renovar el diseño, una mayor cone xión con nuestros lectores, 12 ediciones anuales e incorporar importantes notas de hoteles, profesionales y actividades de Latinoamérica. Un camino que veníamos trazando hace algunos años y que hoy es más factible de concretar gracias a las conexiones online y el reconocimiento que ha ganado Chef&Hotel, como un medio serio y referente del área de la gastronomía, hotelería y turismo. Es por ello por lo que desde este número nuestra portada luce la frase Chile –Latinoamérica.

En honor a esta nueva etapa y compromiso de integración con el quehacer de los países latinoameri canos y cerrando el mes de la mujer, Chef&Hotel destaca en su portada 146 a Marsia Taha, chef del afamado restaurante Gustu, ubicado en la ciudad de La Paz, Bolivia. Una profesional que exhibe un gran trabajo gastronómico y cultural mediante productos endémicos y las comunidades indígenas del país vecino. De esta forma el equipo de Chef&Hotel se volcará a conseguir reportajes tanto nacionales como latinoamericanos, buscando compar tir, difundir conocimiento y reconoci miento sin que nos separen las fronteras.

PERIODISTAS

Alejandra Bogolasky F.

Ignacio Milies V.

José Manuel Vilches

Macarena Anrique V. Maureen Berger H.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE

TEXTO Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V.

COLUMNAS DE OPINIÓN

Alvaro Lois Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell Marión Garín Osvaldo Torres (Argentina) Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

Cocinamar

DuoUC Valparaíso Gustu restaurante, Bolivia

PTI Cuenca Lago Llanquihue

VENTAS Y MARKETING

Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

Ma. Cecilia Arroyo R. EDITA

NexoGráfico Ediciones

Av. Lago de Lugano 18519Maipú

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una lectura de más de 6.000 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y emailing directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc .

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la editorial.

Portadas marzo 2021: CasaBlu hotel Fotografía: Gentileza CasaBlu Chef Marsia Taha

Fotografía: Gentileza Marsia Taha

Un collar de perlas

Damián Campos

MBA

Ingeniero Civil Industrial

Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

La vida es una colección de momen tos. Así como un collar son muchas piedritas unidas entre sí, las vivencias se enlazan creando su propio relato, y mientras algunos collares hilan piedras preciosas, las personas atesoran momentos valiosos. ¿Está nuestra experiencia de servicio entre los recuerdos atesorados por nuestro cliente? ¿somos parte de su relato?

La importancia del servicio

El estudio español “La experiencia de cliente rentable”, DEC, muestra que la fuga de clientes en empresas con buen servicio llega al 4%, la que alcanza el 46% en el caso de negocios con mala atención.

Crecer signi ca que los clientes captados sean más que los perdidos y es posible pensar en atraer un 5% de consumidores mediante un esfuerzo razonable de marketing, logrando un crecimiento neto positivo, lo que es inviable si se requiere alcanzar un equivalente al 50% de los compradores actuales.

El valor de la experiencia de clientes

Las personas vivimos experiencias constantemente, lo novedoso es intencionar la vivencia que el cliente experimenta y eso exige un trabajo de diseño e implementación, que sea fruto de nuestra estrategia y no de la casualidad.

Lo primero es tener claridad de lo que ofrecemos. De nir con precisión lo que queremos ser y lo que deseamos hacer sentir al cliente; como en una película, que puede ser de terror, aventuras, romántica o cómica y es

alrededor de esta primera de nición que se determinan todos los demás aspectos.

El primer paso para tener una imagen única es de nir una “identidad de marca”, que para ser efectiva, debe cumplir cinco atributos:

i) Realismo, debemos prometer lo que estamos seguros de poder cumplir en el 100% de los casos. Faltar a esta promesa provoca una profunda desilusión y fuga de clientes.

ii) Credibilidad, la oferta debe ser presentada en forma que todos la perciban como factible de alcanzar por nosotros. La gente no compra lo que no cree.

iii) Coherencia, los distintos atribu tos deben potenciarse entre sí, constru yendo una imagen poderosa en la mente del cliente.

iv) Relevancia, los atributos seleccio nados deben ser valorados positiva mente por el cliente y no insistir en cosas sin importancia.

v) Diferenciación, al menos algunos de los atributos del servicio deben permitir despegarse de las otras marcas de la competencia, con la ambición de establecer una nueva categoría.

Las perlas

Para que sea memorable, la expe riencia del cliente debe tener momen tos altos, que destaquen y pasen a ser parte de sus recuerdos más preciados; eso los deliza, asegura la recompra y provoca recomendación.

Para construir un momento memora ble es necesario incorporar algunos de los siguientes aspectos:

1. Fugaz. El cliente debe sentir que esa experiencia nunca se va a repetir, como una puesta de sol o haber asistido a la nal de la Copa América que ganó Chile.

2. Destacado. Un momento que no existe en la vida normal y corriente, absolutamente único y difícil de encontrar en otro lado. Como la comida en un restaurante de autor.

3. Introspección. Algo que signi que un aprendizaje importante, tanto de nosotros como de la vida. Como esas películas en que todos salen callados re exionando respecto de lo que acaban de ver.

4. Orgullo. Momentos que nos hacen sentir importantes, ensalzan nuestro ego, nos comprometen con lo mejor de nosotros y nos impulsan a ir por más. Como recibir un reconoci miento, un diploma o comprarse un auto muy caro.

5. Conexión. Oportunidades en las que compartimos momentos signi ca tivos con otras personas y sentimos un lazo más profundo con todos ellos. Como en nuestra graduación o en la esta de año nuevo.

El collar

Desde el servicio tenemos la capaci dad de atraer clientes, delizarlos y convertirlos en promotores de nuestra marca.

Lo anterior requiere de nir en detalle una experiencia de servicio auténtica y valorada por el cliente, basada en atributos de marca concretos, sobre los que el personal deberá estar debida mente entrenado para brindar los momentos mágicos que serán atesora dos en la mente y el corazón de las personas.

El propósito es que nuestras perlas formen parte del collar de recuerdos en la vida de nuestros clientes.

Hotelería 2021: el esperado repunte

Alberto Pirola Presidente Hoteleros de Chile

Pese a los golpes que ha sufrido la hotelería, primero debido al estallido social y luego por la pandemia, nuestra industria ha dado muestras de ser muy firme y con espíritu de superación. Hemos mantenido el ímpetu de continuar, de no vamos a tener que cerrar, sino mejorar. Esperamos que en el último trimestre de este año tener un repunte con ocupaciones más cercanas al 40%, y con aperturas cercanas al 80 y 100% a nivel nacional.

Para enfrentar la crisis generada por la pandemia, hemos pedido ayuda a las autoridades conside rando que este es un gremio que aporta mucha mano de obra, por lo tanto nuestros esfuerzos van dirigidos a que no se tenga que desvincular personal.

La hotelería muestra lo que es Chile y su naturaleza y eso favore ce al resto de las industrias como la minería, la vitivinícola, las salmoneras, la agricultura, etc. De esta manera, la gente se va encan tando y va eligiendo a nuestro país como su destino. Tenemos la esperanza y la fuerza, de que vamos a salir de este gran golpe que nos tiene a varios destruidos.

Este año no se logró lo esperado de que la gente tuviera más movili dad a nivel nacional y que pudiera recorrer el país, debido a que el permiso de vacaciones obligaba a la persona a pernoctar durante todo su periodo en un solo lugar.

Por lo tanto las intenciones que había de conocer distintos desti nos no se pudieron lograr. Además, todos los protocolos sanitarios y las preparaciones que habían realizado los hoteles para recibir a los turistas nacionales no se pudieron concretar, debido a las condiciones. Debemos tener en claro que hay que privilegiar la salud y apoyarnos. También quiero reforzar que la hotelería ha hecho un gran aporte al país, ofreciendo sus instalaciones para ser residen cias sanitarias.

Retomando al periodo estival, no se lograron las proyecciones esperadas. Las estadísticas que tenemos es que la ocupación hotelera a nivel nacional no fue más allá que un 4%, porque la gente utilizó el permiso para irse realmente de vacaciones las dos o tres semanas y arrendó casas o cabañas, sin embargo, la hotelería no tuvo un repunte significativo. Esperamos próximamente con la vacunación completa de dos dosis, contar con una movilidad amplia y podamos tener el repunte espera do en el turismo para que la gente pueda viajar a lo largo de Chile, conocer sus rincones, sus maravi llas y se encanten de su país. Confiamos que ya en septiem bre-octubre de 2021 se den esas condiciones.

Agradecemos lo que se hizo en abril de 2020 con el seguro de cesantía. El Estado ha ayudado

considerablemente a la industria, al no tener que haber desvinculado a más gente. Estamos solicitando una postergación de las contribu ciones, patentes comerciales y de alcohol, debido a que es un impuesto. Al tener que estar con las puertas y con las fronteras cerradas nos ha perjudicado enormemente.

Hemos tenido ya varias reunio nes con los ministros con una recepción muy positiva. Desde el punto de vista del Fogape 1.0 y 2.0, este último recién se está licitando, por tanto no hemos tenido mayor acercamiento, pero con el 1.0, la banca comercial quedó al debe con la industria. No se nos otorgó lo solicitado que era hasta la venta de tres meses. El promedio de lo que se financió en la hotelería fue de 1.25 meses. Esperamos que vaya mejorando, y que la banca se abra y apoye al gremio, que duran te muchos años les dio satisfac ción. En los últimos 10 años, el crecimiento de la hotelería ha sido sobre 2 dígitos, por consiguiente, saben que es una industria que se reactiva rápidamente para volver a cumplir con sus créditos.

El gran desafío es reencantar a nuestros clientes. Ya hemos demostrado que nuestra industria está preparada y que nuestros protocolos sanitarios van mucho más allá de lo solicitado por el Ministerio de Salud. El máximo reto es hacer regresar rápidamente a los clientes extranjeros. Chile es de turismo aventura, de naturaleza y eso hay que fortalecerlo. Nuestro país obtuvo el premio Mejor Desti no de Turismo Aventura del Mundo” en los World Travel Awards por cuatro años consecutivos. Hoy es cuando más tenemos que relucir este galardón para que la gente confíe y nos elija.

Valor patrimonial que encanta

CasaBlu Hotel Valor patrimonial que encanta

En el Cerro Alegre de Valparaíso acaba de abrir sus puertas un hotel que destaca, no solo por sus amplias dimensiones, sino por los recuerdos que atesora en cada rincón. Sus 13 habitaciones ofrecen una perfecta combinación entre comodidad y estilo, con impresionantes vistas panorámicas a la bahía o a los coloridos cerros porteños TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA HOTEL CASABLU

Acomienzos del 1900 el médico inglés Enrique Page, y tiempo después Clara Hucke, y por qué no la madre Agnese Toschi, de la Congrega ción Pía Sociedad Hijas de San Pablo, se impresionaban al situarse en algunas de las ventanas admirando el paisaje desde esta casona patrimonial porteña. Tal como hoy ocurre con quienes tienen la la oportunidad de apreciar Valparaíso desde CasaBlu, sentirán que el entorno les envuelve de manera mágica. Ubicada en calle San Enrique del Cerro Alegre, esta casa de 1904 ha logrado sobrevivir a terremotos y al paso del tiempo, especialmente gracias a la preocupación de su arquitectura que han tenido sus propietarios. Sus actuales dueños originarios de Santiago, de hecho, la disfrutaron por más de 20 años como casa de veraneo y descanso, hasta que decidieron transformarla en un hotel boutique.

Maravillados con las experiencias vividas, que en aquellos años solo disfrutaba la familia y sus amistades, los dueños pensaron que era necesario compartir los encantos de esta casa. Y qué mejor manera, que abriéndose al turismo. La llamaron CasaBlu, por el color azul con que pintaron las planchas microonduladas de la fachada.

Para transformar esta casona centenaria en hotel, hubo que recurrir a expertos. La oficina de arquitectos Rosenmann & López asumió el desafío, ajustándose a las normas del Consejo de Monumentos Nacionales, por estar en Zona Típica. Hubo que crear baños en cada una de las habitaciones, disponer de un espacio de comedor amplio, revivir los pisos de madera original y terminar de habilitar la buhardilla, que cuando adquirieron la propiedad estaba tapiada.

Destaca un enorme comedor, con

crucetas de madera de demolición para reforzarla que evidencia la estructura de la casa, un muro de piedra y otro de ladrillo que aportan historia y le dan un carácter aún más acogedor. En este espacio se ofrece el desayuno a los huéspedes (huevos a la orden, frutas, granola, panes y bollería, repostería, lácteos para todo tipo de dietas, jugos y café de grano), y está a disposición para quienes deseen disfrutar a cualquier hora del día algún vino que hayan comprado, una cena solicitada por delivery o simplemente un picoteo. El hotel facilita toda la vajilla y equipa miento que el huésped requiera, sin importar si quieren estar en el jardín, la terraza o en su habitación. Además, con la filosofía de instarlos a conocer los alrededores, y apoyar al turismo, pone a disposición datos de restauran tes muy recomendados para que su visita no sea exclusiva al hotel.

Otra tarea importante fue terminar de abrir la buhardilla, la que sumó más habitaciones y regaló a la casa una vista increíble panorámica del puerto. Desde la sala de estar –con muebles de ratán y cuero– y un gran balcón se aprecia el mar desde las alturas con un incompara ble protagonismo. Su gran terraza instalada en el último piso, la transfor ma en una ‘casa mirador’, que permite recorrer con la mirada toda la bahía de Valparaíso. Divisar cada buque que ingresa, perderse mentalmente en sus paseos y miradores de Cerro Alegre,

auscultar con el alma los sonidos hipnóticos del puerto.

Otro detalle hermoso de la casa es la escalera que permite acceder al piso más alto, con baranda vidriada y pasamanos de madera, que pese a su evidente modernidad se adapta bien al clásico entorno. Además, ayuda a recordar a los huéspedes –seguramente ya obnubila dos con el entorno de antaño– que estamos en el siglo XXI.

RECUERDOS DE TRAVESÍAS

El carácter familiar, la impronta de los recuerdos, de los viajes y peripecias

por el mundo está fuertemente repre sentado en cada espacio de la casona. Tanto las zonas comunes, como las habitaciones atesoran piezas decorati vas y objetos de colección provenientes de Oriente y Occidente y los dueños, asesorados por decoradores como Paula Gutiérrez y Felipe Reyes, fueron ubican do con cariño y gusto, en cada muro, esquina o rincón con bases en tonos calmos y neutros como gris, alpaca o rosa pálido. A esto sumaron los nuevos tapices, papeles murales y cortinas, muebles, sillones, veladores y lámparas.

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE LLENA Y SEA ALGO ASÍ COMO UNA PROLONGACIÓN DE LA CASA,

LUGAR

EL CARÁCTER FAMILIAR, LA IMPRONTA DE LOS RECUERDOS, DE LOS VIAJES Y PERIPECIAS POR EL MUNDO ESTÁ FUERTEMENTE REPRESENTADO EN CADA ESPACIO DE LA CASONA.

con cariño y gusto, en cada muro, esquina o rincón con bases en tonos calmos y neutros como gris, alpaca o rosa pálido. A esto sumaron los nuevos tapices, papeles murales y cortinas, muebles, sillones, veladores y lámparas.

La idea consensuada entre los decoradores y dueños fue evocar de alguna manera la inmigración que hay en Valparaíso, donde conviven muchas culturas, y también su propia historia familiar de años de viajes. En lugares muy bien pensados se lucen antigüeda des heredadas y otras compradas, algunas en el galpón de Balmaceda en Santiago o los propios anticuarios del puerto. Hay figuras religiosas de Perú y México, alfombras de Marruecos, Siria e Irán, y artesanía y antigüedades de China, como unas marionetas del mercado Panjiayuan de Beijing. En los muros hay varias obras de la colección

familiar y en especial del hijo de la dueña @lucasestevez.

El hotel ofrece un amplio living, una sala de estar en el piso de la antigua buhardilla y una pequeña salita vidria da a la manera de un winter garden. Además, en el jardín, bajo un enorme nogal o cerca de una palmera centena ria, hay mesitas y rincones para leer, comer algo, conversar o simplemente disfrutar del silencio.

Si bien cada una de las 13 habitacio nes tiene su encanto e impronta, una de las más llamativas es la 04 (no tienen nombres solo números), que se ubica donde originalmente estaba la sala de billar de la casa. Posee un espectacular vitral en el cielo rodeado de pinturas alusivas a este pasatiempo. En su delicada restauración participaron Pilar Argandoña y su hija Daniela Ilabaca, artista y diseñadora de Valparaíso.

Otra habitación especial es la 01, amplia y luminosa y doble premium. Antiguamente era el comedor de la casa y hoy es un espacio de inspiración y descanso, con una vista cercana al jardín, a la bahía y a calle Santa Isabel. Destaca por su respaldo de cama azul, tono en armonía con otros elementos decorativos, con pequeños ángeles en la cabecera.

La suite premium 06 es extraordinaria mente amplia, con una vista abierta al puerto y a la bahía, esta habitación parece estar suspendida en el mar. La presencia de una centenaria palmera que se asoma desde el jardín completa el hermoso entorno. En la decoración, contrastan una alegre y colorida alfom bra sobre el piso de madera original y el pie de cama en composición.

Otra de las preferidas por su romántica vista a la bahía y a los cerros Cárcel, Panteón y Bellavista es la suite premium 07. Amplia y luminosa, acogedora en todo sentido, en ella prima el verde agua y regresan los querubines sobre el enorme respaldo de cama.

LA IDEA CONSENSUADA ENTRE LOS DECORADORES Y DUEÑOS FUE EVOCAR DE ALGUNA MANERA LA INMIGRACIÓN QUE HAY EN VALPARAÍSO, DONDE CONVIVEN MUCHAS CULTURAS, Y TAMBIÉN SU PROPIA HISTORIA FAMILIAR DE AÑOS DE VIAJES

El salto es a la número 10, moderna habitación estilo loft, con vistas al mar y a los cerros. Amplia, cómoda y acogedora, su distribución la vuelve ideal para pasar tranquilas tardes de lectura o estudio. Sus muros de ladrillo originales dejan ver las entrañas de la casa, que combinan con los tonos ocres del mobiliario, sillones y futón presen tes en su interior. Finalmente, la habitación 14 (no existe la 13), es una amplia y acogedora buhardilla en categoría doble estándar, con dos camas. Ofrece una singular vista a los cerros (y a la casa donde vivió el poeta Gonzalo Rojas) y hace sentir al visitante como un integrante más de la bohemia literaria porteña.

Es importante mencionar que las puertas de las habitaciones son las originales de la casa, tal como el portalón de entrada al hotel, que desde una particular mirilla permitía al doctor Enrique Page atender a sus pacientes. Es precisamente ese elemen to el que inspiró la creación del logo corporativo de CasaBlu Hotel.

MASAJES Y COCINA ABIERTA

El hotel brinda servicios especiales, convenios con estacionamientos cercanos; servicio de carta de masajes en la habitación si así lo quiere el huésped; las comodidades ya menciona das con cocina abierta e información de restaurantes y proveedores de alimen tos; calefacción central, wi fi, Smart Tv HD en cada habitación, entre otros. Las camas son grandes cómodas, con hermosos respaldos y están alhajadas con sábanas de 600 hilos, en su mayoría para parejas, salvo algunas con dos camas. Pues este hotel está pensado para ser visitados por huéspedes de 12 años en adelante. Los baños son modernos, con todos los elementos requeridos, con ducha o tina en ciertas habitaciones.

Los protocolos Covid están perfecta mente bien cuidados en todo el inmue ble, tal como aspectos de sustentabili dad. Es un hotel comprometido a

fomentar la eficiencia energética, la reutilización y el reciclaje. CasaBlu Hotel está acondicionada con chaleco térmico, y vidrios de termopanel para mejorar su eficiencia energética. Cultivan la conciencia en el uso de energía, el manejo de la basura y el cuidado del agua. Ofrece a sus huéspe des jabón, shampoo y acondicionador recargables y ecológicos, sin productos animales, desprovistos de petróleo, parabenos, colorantes o ingredientes artificiales. El hotel utiliza en su día a día productos de limpieza naturales biodegradables, no tóxicos y amigables con el medio ambiente. Jardín con sistema de riego por goteo y huerta con hierbas aromáticas para la cocina. Además, intentan incorporar a diario a proveedores locales sustentables, apoyando así a los pequeños producto res y agricultores de la Región de Valparaíso, disminuyendo la huella de carbono de nuestros insumos, y dando a

conocer la cultura local a los visitantes. Por otro lado, una de las habitaciones, en el primer piso, es apta para personas con movilidad reducida.

De esta manera, Casa Blu Hotel, instalada en el anfiteatro natural del Cerro Alegre desde principios del siglo XX, imprime nuevos y auspiciosos aires a esta región e invita a disfrutar Valparaíso desde adentro, con una vista privilegiada al Océano Pacífico que lleva a la contemplación y el descanso.

CasaBlu Hotel

San

Cerro Alegre

Puro y valioso sabor boliviano

Charque frito de pescado amazónico es un plato pleno de contraste y color que se prepara con yemas de huevo ahumadas, flores de mostaza salvaje y crema de ajo negro

A cargo de la cocina de Gustu, restaurante de alta gastronomía que trabaja exclusivamente con productos del vecino país, esta profesional desarrolla una labor que pone foco en el ingrediente y su conservación cultural. La suya es una propuesta de potente sentido patrimonial y se complementa con la labor de Sabores Silvestres, entidad que nació como alianza con Wildlife Conservation Society (WCS) y que, de forma multidisciplinaria, investiga, promueve y protege la biodiversidad y patrimonio alimentario de Bolivia

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE MARSIA TAHA

Dejar que un ingrediente caiga en el olvido es una pérdida de cultura, y cultura es lo que Bolivia vende, somos diversidad biológica y cultural. Creo que eso es oro, lo intangible, ahí están las cosas que nos hacen ricos”, dice Marsia Taha, jefa de cocina en Gustu, restaurante boliviano de alta gastrono mía situado en una tranquila

zona del sur de La Paz, donde la experiencia de los comen sales incluye recibir su comida en platos confeccio nados con materiales locales como piedra comanche, acompañarla con bebidas bolivianas, incluido el vino, y conocer en bruto el producto que protagoniza el platillo que llega a su mesa. Aquí, además, el público puede optar por un tour privado que permite apreciar cómo

trabajan los cocineros del equipo, echar un vistazo al laboratorio culinario y deleitarse viendo una despensa con diversidad de ingredientes, esos que llegan hasta Gustu desde diferentes lugares del país, ya sean alrededores de la capital o tierras más distantes, altiplánicas y amazónicas, por ejemplo.

Los tuyu-tuyu son ejemplo de aquellos insumos, se trata

de larvas que crecen en troncos y frutos, cuyo sabor se parece mucho al del árbol donde habita. “Tenemos tuyu-tuyu de motacú (especie de palmera), con muchos perfiles aromáticos y visuales. Como la palma tiene muchísima grasa, lo que hacemos es ponerlos en una sartén a baja temperatu ra, ahí se cuecen o confitan en su misma grasa; luego, mediante un golpe de calor,

“

se fríen y, posteriormente, se rellenan con un puré de la misma fruta del motacú donde crece. Entonces, es como que mantenemos ese ecosistema dentro de un mismo snack”.

El público de Gustu sabe que cuando visita el restaurante va a probar este tipo de comida. “Ya tiene conocimien to de lo que hacemos y viene con la cabeza abierta. Y si no es así, lo que hacemos es darle ese tipo de entrantes para que sepa lo que viene: un menú arriesgado. Por eso siempre comenza mos con algo extraño”, comenta Marsia Taha, quien derivó en este tipo de cocina a través de un constante descubrimiento personal.

EL CAMINO GASTRONÓMICO DE MARSIA TAHA

La chef, que nació en Bulgaria y tiene ascendencia palestina jordana por parte de padre, y boliviana por línea materna, llegó a Bolivia cuando tenía seis años para vivir con la familia de su madre, grupo formado en gran parte por mujeres y donde la mayoría de ellas había dejado la cocina por la toga, por así decirlo y según lo relata Marsia. Y es que nadie cocinaba en su casa, de manera que los primeros recuerdos que tiene respecto de la cocina provienen de la comida calleje ra, que en tierra boliviana corresponde a una cultura muy fuerte: “Con mi

abuela comíamos muchísimo afuera, en mercados, pensiones, restaurantes y es ahí donde yo, más o menos, voy formando mi paladar gastronómico”. Luego, cuando era una preadolescente y comenzó a cocinar en casa, advirtió que le gustaba hacerlo y, además, que tenía buena mano. No obstante esa revelación, la cocina no fue su opción laboral hasta que perdió interés por profesiones ligadas a la medicina y decidió seguir una carrera técnica en un centro cercano a su casa. Se matriculó en cocina y, durante la primera semana como alumna, supo que aquel era su campo. Compartió el estudio con el trabajo y se sintió

Trucha de lago preparada con leche de castañas, amarantáceas y murmuntas

Comunidad de Agua Blanca durante el Apthapy, rito ancestral propio de tierras altiplánicas y donde las familias, en diferentes pueblos, se reúnen para compartir una comida servida sobre coloridos aguayos (awayos)

En la localidad de Cumbre, La Paz, la chef de Gustu encontró interesantes proveedores de tubérculos liofilizados, como chuño, tunta y caya

cómoda entre profesionales apasiona dos que, además, la incentivaron a participar en certámenes gastronómi cos, instancias que le dieron oportuni dad de probarse, viajar fuera del país y seguir encantándose con la cocina.

Por aquella época fue becada para continuar estudios en Tenerife, España, donde trabajó en diferentes roles y aprendió importantes aspectos de la cocina básica. “Pienso que todo cocinero debe pasar por aquello, aun cuando en aquel tiempo renegaba porque no había llegado a un fine dining. Ahora sé que no sería la que soy si no hubiera pasado todo lo que viví allá”, reflexiona.

De regreso a su país, tras algunas experiencias en restaurantes bolivia nos, además de una nueva competición en México, se instaló definitivamente en La Paz y, en 2013, se integró como chef de partida en Gustu, restaurante creado por el cofundador de Noma, Claus Meyer.

“CON

Marsia detalla que esta propuesta gastronómica nació inspirada en el movimiento o filosofía que se estaba generando en Dinamarca con Noma, pero planteando la apuesta en otra región o país. Se eligió Bolivia, porque se vio en esta tierra muchísimo poten cial en cuanto a diversidad de produc tos, tal como lo relata la cocinera, quien en su tercer año como parte del equipo ya era sous chef. Posteriormente, viajó a Dinamarca para seguir formándose, esta vez, en alta gastronomía, área en la que no tenía experiencia, y a su regreso, en 2017, se reintegró como jefe de cocina,

su actual cargo y desde el que ha impulsado el relevante trabajo gastro nómico cultural que hace relucir al restaurante.

Al inicio, Gustu tenía un sello danés e, incluso, trabajaba con chefs que viajaban desde Dinamarca para mantener el estándar de la cocina de Noma. También existía una marcada orientación acadé mica, trabajo que derivó en el desarrollo de escuelas tipo restaurante cafeterías autosustentables, en Bolivia y Colombia.

Por aquellos tiempos –comenta Marsia Taha– los cocineros bolivianos solían mirar mucho hacia afuera y había

poco aprecio por lo local. Entonces fue que le pareció que, a partir de la experiencia de Gustu en Europa, donde trabajaban con sus propios productos, haciendo maravillas a partir del concepto kilómetro cero, en Bolivia se podría extremar la filosofía revalorizan do productos bolivianos, aprovechando la biodiversidad presente en el país: “Estaba segura de que el proyecto sería un éxito. Todas las ofertas gastronómi cas de La Paz miraban afuera en estilo y productos. Entonces, pensaba que sí hacía falta un cambio porque aquí en Bolivia tenemos mucho potencial”.

Pie de limón negro es uno de los postres que prepara la cocina de Gustu

Huevo orgánico frito, isaño caramelizado con miel de caña y vinagre de plátano amazónico

Cactus de achacana y crema de palqui, tipo de habas nativas

“COMO COCINEROS NOS GUSTA INVESTIGAR, PERO NUESTROS CONOCIMIENTOS SE LIMITAN EN CIERTO PUNTO Y SE REQUIERE, ADEMÁS, DEL SABER ANCESTRAL RESPECTO DEL USO DE LOS PRODUCTOS” 

En un inicio trabajaron con comuni dades que viven en los alrededores de la ciudad, lugares a los que podían viajar en expediciones cercanas. Fue el caso de los tacana, quienes les entregaban carne de largarto obtenida de manera sostenible, esto es, con una caza planificada y hecha una vez al año, incluyendo conteo de los animales y entrega de certificado para la captura de ejemplares.

Pero para ir más allá en el proyecto y también geográficamente, adentrándo se en los rincones de un país donde muchas culturas nativas están lejos de carreteras o vías expeditas, había que hacer alianza con otro organismo, uno que tuviera experiencia en ese trabajo.

“Como cocineros nos gusta investigar,

pero nuestros conocimientos se limitan en cierto punto y se requiere, además, del saber ancestral respecto del uso de los productos. Si queríamos acceder a más alimentos y llegar a más comunida des, hacer un registro científico más serio desde la investigación, la respues ta fue que, sí o sí, se necesitaba un soporte de otras carreras, un equipo multidisciplinario con biólogos, etnobotánicos, antropólogos, etc.”, cuenta Marsia respecto de cómo llegaron a trabajar con Wildlife Conser vation Society (WCS).

Fue la misma chef la que habló con el director del organismo y le planteó la idea de un proyecto para trabajar en conjunto bajo la filosofía de rescate, desarrollando un plan gastronómico,

involucrando a la gente, abriéndoles oportunidades económicas para que puedan producir o recolectar y cazar, generándoles ingresos extras capaces de mejorar su calidad de vida.

Tuvo éxito y así, de la necesidad de Gustu respecto de indagar más, de llegar a más productores y productos, surge Sabores Silvestres, alianza gracias a la que han podido incluir cientos de ingredientes que no se encuentran en los mercados, porque son conservados por las comunidades para su propio consumo. Ejemplo son los tuyu-tuyu, los palmitos frescos, las achacanas –un tipo de cactus andino con sabor a alcachofa–y las papas amazónicas, especie de ñame de distintos colores y formas alucinantes.

Ajipa es una receta de cuero de chancho con emulsión de ají de Padilla y palta

Huerta y recolección. Los sabores de la tierra se lucen sobre la vajilla de Gustu, platos hechos de forma artesanal con materiales propios de Bolivia

Paiche es una crema de almendras amazónica, sirope de plátano y ají gusanito, con aceite de sacha culantro

Nabo de la zona de Hampaturi, se prepara cocido en infusión de sultana, murmuntas y algas de bofedal

ENCANTA TRABAJAR CON BICHOS, PORQUE CREO QUE ES LA COMIDA DEL FUTURO, SE REPRODUCEN DE UN MANERA INCREÍBLE, TIENEN BASTANTES BONDADES NUTRICIONALES, COMO SER ALTAS EN PROTEÍNAS; SON UN ALIMENTO FÁCIL DE REPRODUCIR Y CAZAR”

“NOS GUSTA HACER COSAS JUNTOS Y NOS VAMOS DE LA PAZ A UN LUGAR VERDE PARA HACER RECOLECCIÓN Y CONEXIÓN CON LA NATURALEZA. PARA MÍ ES IMPORTANTE COCINAR FELIZ PORQUE

SE HARÁ FELIZ A LOS COMENSALES”

Por otro lado están las hormigas. “Me encanta trabajar con bichos, porque creo que es la comida del futuro, se reproducen de un manera increíble, tienen bastantes bondades nutriciona les, como ser altas en proteínas; son un alimento fácil de reproducir y cazar.”, cuenta la jefa de cocina de Gustu, quien suele freír y caramelizar este insecto.

EL CONCEPTO GUSTU

La cocina que Marsia desarrolla en el restaurante es amplia y abierta, por lo que también intenta indagar y aplicar técnicas nativas o precolombinas: “El año pasado teníamos un plato que llama tacuara y ocupa una técnica en la que cocinas el pescado dentro de los troncos de bambú: se adoba el pescado o cualquier carne, se rellena el palo de bambú y se cierra para ponerlo en las brasas, funcionando como una olla a presión de madera, donde el material bota su sabor y olor”.

Dunucuabi es otra fórmula ancestral, común en la Amazonía y en la que se envuelve el pescado en hojas de plátano o de palma para ponerlo sobre las brasas.

Intentando administrar bien el tiempo y no abandonar mucho la cocina –el lugar donde le agrada estar porque se reconoce exigente y le gusta dar ejemplo–, la chef incluye tres viajes de investigación al año, eso en un año normal y cada uno con una duración que no va más allá de quince días. A su vez, cada semana se reúne con su equipo: “Nos gusta hacer cosas juntos y nos vamos de La Paz a un lugar verde para hacer recolección y conexión con la naturaleza. Para mí es importante cocinar feliz porque así se hará feliz a los comensales”. En la misma línea, menciona la latente idea de refrescar el restaurante: “Nos gusta siempre estar renovándonos, y no solo por los clientes, también por los cocineros, para motivarlos, estar todo el tiempo generando y hacer el trabajo divertido”.

Respecto de su propia evolución, Marsia asegura que este estilo de cocina ha quedado en ella, forma parte de su esencia y, tal vez, prontamente, todo lo investigado quede plasmado en la edición de un libro. “Tengo muchos

planes, falta un montón por viajar, explorar, investigar, tengo muchos proyectos. Me pongo en la posición de que si un día hago algo propio va a ser con la filosofía que Gustu me ha dado. Creo que es el camino correcto, es lo que me gusta hacer. Pienso que me ha marcado definitivamente. Y al hablar de corrección es en todo sentido, incluso, en el modelo de negocio que se concen tra en el consumo local y el apoyo a productores pequeños, economías locales. Necesitamos consumir ingre diente boliviano y dar oportunidad a productos de rescate”.

Gustu www.gustu.bo

Instagram: @gusturestaurant

@marsia_taha_gustu

Facebook: @RestaurantGUSTU

Sabores Silvestres

Instagram: @saboresilvestres

Las mujeres ximanes y mosetenes de la comunidad de Quiquibey, en la Amazonía, son parte de la red de productores con las que Marsia Taha ha tenido contacto mediante Sabores Silvestres

Panes de harina de k’aya, oca o tubérculo andino liofilizado de manera natural

El monokolo, ñame amazónico, es uno de los productos que han llegado a la cocina de Marsia Taha gracias a su trabajo de exploración e investigación

DOT Hotels

Una cadena flexible

Mauricio Bernabó C. country manager de DOT Hotels en Chile, comentó en exclusiva a Chef&Hotel sobre el modelo de franquicia que ofrece la cadena internacional, para hoteles pequeños y mediano independientes y sus planes de expansión en nuestro país TEXTO: MAUREEN BERGER H. FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DOT HOTELS

La cadena nace hace casi 3 años de grupos hoteleros de EE.UU, Argentina y Colombia, que decidieron hacer una alianza, potenciarse y crecer bajo la marca DOT Hotels. “Cada uno de los tres socios aportó su experiencia en administrar sus hoteles en los 3 países. El socio estadounidense Blue Road tiene 20 años de experiencia, el argentino Aadesa más de 15 años y el colombiano 3C tiene más de 10 años. Todos compitiendo con las grandes cadenas internacionales. Esta experiencia es la base para crear DOT Hotels como un grupo flexible para hoteles independientes”, puntualizó a Chef&Hotel, Mauricio Bernabó C. country manager de DOT Hotels en Chile.

Bernabó es ingeniero comercial con postítulo en administración de empresas, máster en administración de negocios digitales y máster en transformación digital, con más de 25 años de experiencia en la industria de los viajes y el turis mo. Con trayectoria en las empresas como: SITA, Latam Airlines, BCD Travel, Andina del Sud, Despegar, Amadeus, Fastpayhotels y hoy en la dirección de DOT Hotels en nuestro país. “Existimos para hacer competitivos a los hoteles indepen

dientes para que aumenten sus ingresos y rentabilidad. Proveemos a los hoteles con marcas, tecnología, programa de lealtad, marketing digital y capacitación, a través de un sistema de franquicias flexibles y de bajo costo”, sintetizó.

DOT Hotels ya tiene presencia en 10 países: Argentina, Colombia, EE.UU, Perú, México, Chile, Uruguay, Paraguay, Ecuador y España. En nuestro país, ya son parte de la cadena: Casa Establo en Pucón, Mirador Los Volcanes en la misma ciudad y Hotel El Reloj en Coyhaique.

PERFIL DE LOS HOTELES

“Lo que buscamos para franquiciar, es que sea un hotel independiente, que el dueño esté participando en la operación en el día a día del hotel. Básicamente nuestro target se basa en hoteles desde 10 a 40 habitaciones. Tenemos otra unidad de negocio que va desde más desde 50 hasta 70 habitaciones, pero no tenemos hoteles muy grandes. El corte viene por la cantidad, la tarifa prome dio, por la independencia y porque el hotel es del dueño. Un punto importan te es que este tipo de segmento de hoteles son el eslabón perdido de la hotelería, no son atractivos para las grandes marcas. No tienen la escala mínima de cantidad de habitaciones, para que genere un volumen que sea atractivo para una cadena internacio nal”, recalcó el country manager y añadió “lo que hicimos nosotros fue armar un paquete muy a la medida, muy acotado, pero con un alto valor agrega do, para que el hotelero pueda tener lasHotel VDL Colonial by Prima Collettion, Colombia

Cyan Royal Inn Cusco Hotel, Perú mismas herramientas, los mismos beneficios, pero obviamente a un costo menor y con menos exigencias de una gran cadena internacional”.

El country manager especificó otros requisitos que buscan de los hoteles que se suman a DOT Hotels, “primero tiene que estar acorde con la promesa de marca que va a tener ese hotel. Segun do, necesitamos un dueño que esté permeable a capacitarse con nosotros, a que lo ayudemos, se tiene que dejar ayudar. Básicamente pedimos un mínimo de reputación, cada marca tiene un manual de estándares con 90 hojas promedio, pero solamente 10 de esas páginas son obligatorias, y tienen que ver con la reputación”.

Al ser consultado sobre de qué manera los franquiciantes se benefician al tener vínculo con DOT, indicó “en menos de tres meses hay un aumento importante de las ventas, a veces se da con una mayor tarifa y/o con mayor ocupación. Aumentamos la cantidad de canales de distribución, presencia online, página web con motor de reservas y revenue management. A su vez, hacemos capacitación, después de 30 días del entrenamiento, el profesio nal hotelero ya puede utilizar mejores herramientas y técnicas”.

Destaca el hecho que ofrecen todos los sistemas que requiere un hotel para vender y operar. Desde el desarrollo de una página web con motor de reserva, channel manager para conectar con las

agencias de viaje online, monitor de tarifas y reputación, herramienta de revenue management y PMS para la gestión del hotel. A estos sistemas se suma el apoyo en el marketing digital de cada hotel. “El objetivo de DOT es hacer que los hoteles afiliados vendan más y de preferencia en forma directa, a través de su propia página web, de call center, llamadas directas o de un email o WhatsApp, pero en definitiva tratar de disminuir la dependencia de los hoteles con respecto a las OTAS. Para eso les damos las herramientas

“AUMENTAMOS LA CANTIDAD DE CANALES DE DISTRIBUCIÓN, PRESENCIA ONLINE, PÁGINA WEB CON MOTOR DE RESERVAS Y REVENUE MANAGEMENT. A SU VEZ, HACEMOS CAPACITACIÓN, DESPUÉS DE 30 DÍAS DEL ENTRENAMIENTO, EL PROFESIONAL HOTELERO YA PUEDE UTILIZAR MEJORES HERRAMIENTAS Y TÉCNICAS”.

MAURICIO BERNABÓ C. COUNTRY MANAGER DE

tecnológicas y un equipo de soporte comercial y técnico”.

SER FLEXIBLES

La flexibilidad de esta cadena se debe a que “nos adaptamos a las necesidades de los hoteles en la región. Cada hotel es distinto, no queremos que al ser parte de DOT Hotels, pierda su identidad. El objetivo es que sea parte de la red de hoteles DOT y cumpla con los estándares que hemos definido, pero que eso no implique que pierda su independencia”, mencionó Mauricio Bernabó.

Hotel boutique Casa Establo by DON, Pucón,

DOT Hotels

Oficina comercial: Cerro El Plomo 5855, of. 407, Las Condes, Santiago

Teléfono: +56 9 36301386 Instagram: @dot.hotels Facebook: @dothoteles Youtube: https://www.youtube.com/c/ DOTFranchisePlatform/videos gabriela.saralegui@dot-hotels.com www.dot-hotels.com

Hoy poseen 13 marcas que van desde el segmento upscale al segmen to economy. “Las marcas con más franquiciados son aproximadamente 5, las demás son de hoteles con características particulares, por ejemplo, una que se llama Flamingo Resorts, que son para water park and resort. Las cinco marcas fuertes son Prima Collection, para posadas hosterías, hostales, principalmente son hoteles 3 estrellas; DON Hoteles, es una marca de hoteles boutique upscale, emplazados únicamente en entornos naturales; DecO Collection, para hoteles boutique entornos urbanos; MyHotel, para el segmento

economy, donde en definitiva lo que busca el huésped es un lugar limpio o en servicio básico y Cyan Hoteles, dirigida a un segmento midscale, tienen un componente de modernidad y muy buena ubicación”.

Sobre la pandemia Mauricio Bernabó, reflexionó “la caída en las ventas ha sido muy grande y por más de un año. Es muy difícil poder continuar operando un hotel en estas condiciones, con costos fijos altos y la incertidumbre de cuándo comenzará la reactivación. Pero los hoteleros independientes quieren mucho a su hotel, es parte de ellos mismos y harán lo posible para salir adelante.

“NOS ADAPTAMOS A LAS NECESIDADES DE LOS HOTELES EN LA REGIÓN. CADA HOTEL ES DISTINTO, NO QUEREMOS QUE AL SER PARTE DE DOT HOTELS, PIERDA SU IDENTIDAD. EL OBJETIVO ES QUE SEA PARTE DE LA RED DE HOTELES DOT Y CUMPLA CON LOS ESTÁNDARES QUE HEMOS DEFINIDO, PERO QUE ESO NO IMPLIQUE QUE PIERDA SU INDEPENDENCIA”

MAURICIO BERNABÓ C. COUNTRY MANAGER DE DOT HOTELS EN CHILE

Nosotros contamos con la experiencia, el equipo y los sistemas para que los hoteles puedan salir de la crisis lo antes posible a un bajo costo”.

Finalmente, entre las metas de crecimiento como cadena, dentro de Chile, piensan abarcar los principales destinos turísticos del país. “A nivel general, hoy tenemos 70 hoteles con 3.500 habitaciones en total. Nuestro objetivo es llegar al año 2023 con 400 hoteles en la región. Sabemos que la pandemia ha afectado mucho al sector y por lo mismo los hoteles deben contar con las herramientas para poder competir una vez que comience la reactivación”.

Mirador Los Volcanes Lodge Boutique by DECK, Pucón, Chile

Cabañas Ruma Andina by DECK, Neuquén, Argentina

Construyendo un Liderazgo en Sostenible

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial.

Magister en Marketing y Gestión Comercial.

Cargos ejecutivos en G&N, Degasa.

Gerente General de Comercial LF S.A.

18 años en la industria gastronómica nacional

Las circunstancias actuales dejan de manifiesto que el 2021 será el año para que muchas empresas desarrollen un verdade ro liderazgo en sostenibilidad. La crisis sanitaria ha derivado en una crisis económica, que afecta a las personas, sus empleos e incrementa la desigualdad. Es aquí donde la sostenibilidad emerge como la principal aliada para reconstruir de mejor manera y se transforma en una oportuni dad para el progreso de las empresas.

Unirnos a todos tras una misión inspira dora y relevante es lo que nos moviliza a lograr los cambios importantes. Cuando el presidente John F. Kennedy planteó la misión de llevar al primer hombre a la luna, fijo una misión hacia el futuro.

Esta misión poseía atributos organizati vos vitales para su éxito. El objetivo era simple, desafiante y tan claro como su propio plan y cronograma de actividades. Así fue como logró compromiso nacional, fijar un presupuesto continuo ejecutado entre 1961 y 1969, pero, además tuvo la capacidad de consensuar y comprometer un programa público privado que involucró a 20.000 empresas privadas y a 400.000 trabajadores en Estados Unidos. De esto han pasado 60 años y los resultados son delirantes, elocuentes y preciosos.

Este ejemplo sirve para que nuestra generación, construya y se enfoque en una nueva misión, que no es ni más ni menos que el desarrollo sostenible de la tierra. Esta misión ya tiene un plan maestro que es el Acuerdo de París.

Después de 20 años de negociaciones, 195 países acordaron limitar el calenta miento global en dos grados centígrados con respecto a la era preindustrial, reduciendo las emisiones de gases de efecto invernadero a través de la mitiga ción, adaptación y resiliencia. El acuerdo de París fue negociado durante la XXI Conferencia sobre Cambio Climático (COP 21) por los 195 países miembros. Lo adoptaron el 12 de diciembre de 2015 y lo ratificaron el 22 de abril de 2016.

Es hora de trabajar juntos, con intensi

dad y coordinación para cumplirlo. Y en esta acción, las empresas tienen un papel fundamental, una oportunidad y una responsabilidad con la sociedad para transformar sus modelos y acelerar los compromisos con el desarrollo sostenible.

En este sentido, “Regenerar”, “Recons truir” y “Reiniciar”, serán las claves para construir un liderazgo en sostenibilidad. Muchos ya identifican estas claves como las tres “R” de la sostenibilidad.

El “Regenerar”, consistirá en asegurar la generación verde. Muchos países han puesto en marcha planes de recuperación para impulsar prioridades de política ambiental, empezando por la Unión Europea y su plan Next Generation.

La sociedad global demanda. Encues tas sostienen que más del 69% de los ciudadanos sostiene que el cambio climático es relevante, que debe ser abordado con urgencia y que el actuar indiferente hará que este se transforme en un problema tan grave como lo es hoy la crisis del Covid-19.

Otros países, recientemente han legislado la neutralidad climática para el 2050. Alemania, EE.UU. y Francia se volvieron a integrar en los compromisos globales.

Las empresas que desean el liderazgo en sostenibilidad deben estar dispuestas a ir más allá que sus propios gobiernos, fijándose objetivos de emisiones de carbono basados en la ciencia, comprome tiéndose con la divulgación del riesgo climático, alineando su modelo de negocio con temas de economía circular y desarro llando soluciones basadas en la naturaleza.

“Reconstruir”, implica articular una respuesta empresarial para la reconstruc ción social. Los riesgos sociales se manifiestan de manera contundente en el corto plazo, en tópicos como lo es; el empleo y medios de vida; la pobreza; la desilusión de los jóvenes, el acceso limitado a la educación, la desigualdad en oportunidades, el estancamiento econó mico y la erosión de la cohesión social.

Existeundesafío,queamuchosles cuestaabordar,yeslograrlaadaptaciónde lafuerzalaboralalaautomatizacióny digitalización.Setratadeunproceso estresante,intensoynecesario.Deaquíal año2025,el40%delostrabajadores necesitaránprocesosdeformacióndehasta 6mesesparaactualizarsushabilidades.

Urge invertir en las personas que trabajan en nuestra organización y preocuparnos por su salud física emocio nal. Este es un elemento fundamental de diferenciación que las empresas respon sables deben considerar y que el trabaja dor retribuirá con preferencia, lealtad, satisfacción del cliente y percepción positiva de la marca.

Por último, “Reiniciar”, es impactar directamente en las palancas de la gobernabilidad de las organizaciones. Ejemplos son varios; el capitalismo de los stakeholders en Davos, el Green Deal de la Unión Europea o el Build Back Better de Joe Biden, son capaces de mostrar, bajo diferentes etiquetas, el intento de articular una prosperidad y a la vez de responder a los retos ambientales y sociales.

En el sector privado, Larry Fink, CEO de Blackrock, cada año publica su carta con el llamado a la formulación de un propósi to empresarial coherente en la creación de valor de largo plazo que no involucre solamente el centrarse en los accionistas.

Esto obliga a poner atención y a priorizar temas tales como constituir comisiones de sostenibilidad dentro de los consejos de administración, en la búsqueda de consejeros competentes en sostenibilidad, en una mejor integración de los riesgos no financieros y en mejorar la información que se dispone para la toma de decisiones.

Muchas empresas líderes, ya han modificado sus estrategias para integrar la sostenibilidad a sus modelos de negocio. Entre las ambiciones definidas destacan las de alcanzar cero emisiones netas de gases de efecto invernadero (GEI) y en lo posible, para esta década, alcanzar los cero residuos. Así manifiestan su intención de abandonar un modelo de economía lineal para subirse a otro que garantice la protección y regeneración de la naturaleza.

Otras estrategias ineludibles son la de reconstruir mejor, eliminar la discrimina ción y dar acceso a un entorno de trabajo que favorezca un desarrollo integral de las personas. Igualmente, es necesario repensar el gobierno corporativo incorpo rando la sostenibilidad de manera decidida en la agenda. Estos aspectos son tendencia y marcan el liderazgo empresarial en sostenibilidad.

Gran apuesta por el turismo de experiencia

Este plan impulsado por la Corfo en Los Lagos sigue la línea de un pujante sector que abre atractivos caminos para el desarrollo económico de la zona. En esta labor destaca el firme propósito de diversificar la matriz productiva de la región, manteniendo la certeza de que es necesario desarrollar parte de nuestra economía en base al conocimiento, la creatividad y el talento de las personas

Rodrigo Carrasco, director Regional Corfo Los Lagos

La cuenca del lago Llanquihue está siendo escenario de importantes iniciativas y, con esa visión en el horizonte, Corfo Los Lagos trabaja para impulsar el desarrollo productivo en la zona a través del desarrollo de emprendimientos especialmente innovadores y vinculados al turismo en áreas como música, gastronomía, artesanía y contenidos audiovisuales, puntualmente, en los municipios de Puerto Varas, Llanquihue, Puerto Octay y Frutillar. Todo se enmarca en el Programa Territorial Integrado (PTI) Lago Llanquihue Destino Creativo, siendo una de sus inspiraciones el perfil adquirido por Frutillar, declarada por Unesco Ciudad Creativa de la Música, catego ría que ha derivado en una corriente de tal magnitud que el destino se proyecta como ícono dentro de Chile. De esta forma lo presenta y destaca Rodrigo Carrasco, director regional Corfo Los Lagos, quien advierte que la fuerza cultural y creativa presente en esta comuna es un hecho que

se repite en toda la cuenca del lago Llanquihue a través de diversas expresiones.

A partir de lo anterior, la agencia de fomento productivo decidió apostar por este territorio para implementar el programa de fomento PTI Lago Llanqui hue Destino Creativo, un proyecto de articulación a tres años que nace año 2019 y que durante el 2020, operó con mesas de trabajo en linea e iniciativas adecuadas al contexto de la pandemia, por ejemplo, con escuelas de industrias creativas –instancias destinadas enseñar respecto de cómo emprender–en modalidad no presencial. También se dictó un seminario internacional que, incluso, contó con relatores internacionales, aprovechando las ventajas de la modalidad a distancia.

En este primer año, además, parte del trabajo fue hacer un catastro de todo aquello que ha estado ocurriendo en las comunas vinculadas al PTI, pudiéndose reconocer iniciativas, nombres e íconos de este territorio.

“Un fenómeno canalizado durante la pandemia es que muchas personas han decidido vivir en la cuenca del lago Llanquihue, y muchas de esas personas tienen, no solo un perfil emprendedor, sino que han hecho emprendimiento en base a industrias creativas. Por ello es importante el levantamiento que se hizo y mantenerlo actualizado. El catastro nos da alrededor de 120 iniciativas creativas en la cuenca del lago y si lo hacemos ahora, a un año, me animo a decir que hay 50 por ciento más. De hecho, en Frutillar, está ocurriendo un fenómeno muy destaca ble: la gente que ha llegado a vivir y desarrolla su actividad creativa en ese lugar, ve que ahí hay un grupo humano y una diversidad capaz de enriquecer y favorecer su labor”, comenta Rodrigo Carrasco.

Rodrigo Carrasco, director Regional Corfo Los Lagos, en actividad de Casa de Oficios

DESARROLLO EN TORNO AL TALENTO Y EL CONOCIMIENTO COMUNITARIO

Es sabido que durante la pandemia el turismo ha sido duramente afectado y, ante aquello, el Ministerio de Economía ha creado un fondo de 50 mil millones de pesos para ir en ayuda del rubro. A su vez, no obstante los desafíos que ha debido enfrentar la actividad turística, los desarrollos o procesos creativos que se pueden relacionar con este rubro han permanecido e, incluso, se han poten ciado, al menos, en el territorio de la cuenca del lago Llanquihue, tal como lo destaca Rodrigo Carrasco. Para este ámbito en específico está vigente otra política pública nacional, una que reconoce la importancia de desarrollar las economías que basan su desarrollo y fomento productivo en la creatividad, un programa de apoyo a la reactivación con fondos vía subsidio que alcanza un monto total de cinco mil millones de pesos, dinero que se entrega directa mente a los proyectos que postulan. Esto, según detalla el directivo, fue una determinación del gobierno, a través del Ministerio de Economía que se implementa a través de Corfo: “Pongo eso en contexto para señalar que no es solamente la visión de la Región de Los Lagos, sino una mirada nacional. Y nosotros, en la región, donde estábamos con esta inquietud hace un par de años,

pudimos canalizarlo a través de otra línea de Corfo que es el Programa Territorial Integrado. Ahí pudimos postular como dirección regional a un fondo de Corfo Nacional y nos adjudica mos por tres años este proyecto que nos permite establecer programas asociados a un territorio”.

La inyección del recurso monetario se complementa de manera virtuosa con el PTI Lago Llanquihue Destino Creativo y sobresale, asimismo, la relevancia de que Corfo se involucre en la industria turística. “El desarrollo tiene que basarse en el conocimiento, en la creatividad, en los talentos de las personas. El de explotación de recursos naturales, si bien es necesario y es parte de nuestra realidad como país y, sobre todo, como región –tenemos desarrollo productivo basado en recursos natura les, como agricultura, acuicultura y actividad forestal–, es muy importante también poner énfasis en el talento humano, el conocimiento y la creativi dad, y eso porque es una fuente inagota ble de recursos: mientras más se explota, más crece Si tenemos más personas haciendo desarrollo creativo y cultural, vamos a tener a otras personas haciendo lo mismo. Creo que tenemos, obligatoriamente, que trabajar parte de nuestra economía en base al conoci miento y talento humano”, afirma el director regional Corfo Los Lagos.

POLO DE INDUSTRIAS CREATIVAS

Cuando se habla de turismo creativo, de lo que se trata es de experiencias para turistas o visitantes basadas en algún aspecto creativo o cultural propio de la zona, ya sea una vivencia musical, de diseño o de sabor local. De este modo se va más allá de la visita propiamente tal, se conoce y se logra una mejor conciencia de lo que se hace y vive en un determinado lugar, de lo que es aquel destino. Así lo destaca Rodrigo Carrasco y es en ese sentido que, dentro de la cuenca del Llanquihue, se pueden encontrar casos como el de Puerto Octay, donde se está desarrollando una corriente creativa en base a la carpinte ría y a la cultura de la navegación, aquella de estilo tradicional que existió por muchos años en el lago, en buena parte, vinculada a la colonización alemana, con recorridos en embarcacio nes a vapor o vela. Actualmente, eso se está rescatando a través del diseño de botes y espacios que rememoran o recrean aquel pasado y aquella tradi ción. “Esa actividad se potencia cuando

van turistas y conocen el lugar, navegan con esas embarcaciones o participan de un taller de carpintería”, añade Rodrigo Carrasco.

En gastronomía ocurre algo similar, pues dentro de las comunas que integran el Programa Territorial Integrado en cuestión hay algunos emprendimientos cuya propuesta es recibir a los visitantes y enseñarles a preparar alguna comida propia de la zona para que luego la degusten en el lugar o puedan llevársela.

En este segundo año del PTI Lago Llanquihue Destino Creativo, Corfo Los Lagos aspira a concretar negocios como estos, es decir, a ver sus resultados en términos de facturación. Asimismo, apuesta por la creación de empresas que puedan facturar. Su director explica: “Nosotros somos una agencia de fomento productivo. Si bien trabajamos de la mano del Ministerio de las Culturas y de Sernatur, lo nuestro es, básicamen te, generar mayor actividad económica, fomento productivo y desarrollo territorial, de manera que esas son las

aspiraciones de Corfo, claramente, en alianza con las entidades de cultura y turismo, que disponen de los aspectos técnicos que, muchas veces, nosotros no tenemos a nuestro alcance”.

¿Qué se espera lograr al término del programa? Rodrigo Carrasco proyecta que para el tercer año se quiere consoli dar la cuenca del lago como un polo de industrias creativas: “Es decir, que aquí venga gente a aprender de esto que creemos que será un fenómeno a nivel nacional. También basar el desarrollo, diversificar la matriz productiva en la Región de Los Lagos, donde un porcen taje sea de industrias creativas”.

Volvamos a ser Gourmet

Un concepto muy utilizado, y a veces abusado. En el rubro gastronómico somos invadidos con una gama de productos gourmet, que elabora comida gourmet para gente gourmet. ¿Estrategia de marketing o palabra poco conocida?

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán

Asesor y Consultor Gastronómico

Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria

Miembro de L’Academie Culinaire de France

Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

@imchef7

Comúnmente esta noción es asociada a productos de precio elevado. A estilos de vida donde proliferan vinos y espumantes, patés, trufas y Caviar. Hasta pode mos caer en esnobismos. El punto es que en nuestra sociedad lo Gourmet se asocia a productos finos, en llamativos envases enfoca dos hacia personas con exquisitos gustos. Obviamente no centrado en los antes mencionados, existe mucho surtido en el mercado. Encontramos mermeladas, aceites y otras conservas. Estos últimos son considerados “Artesanales” pero he aquí el dilema: ¿Lo Artesanal puede ser Gourmet?

Debemos partir con definiciones. Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del buen beber. Deriva del francés “Gourmand” que a su vez viene de “Gout” (gusto, sabor). Las antiguas enciclopedias lo definen como: amor refinado y sin control por la comida.

Más a fondo, si sabemos qué deriva de “gout”, queda la palabra “met” la cual curiosamente signifi ca “plato de comida”. Hemos concluido lo que nuestros antiguos sibaritas nos intentaban decir: Gusto por los platos.

Pues fue exactamente lo que Grimod de la Reynière dijo en 1803. En su libro titulado “Almanach des gourmands” detalla y acuña clara mente el concepto, ya que “lamen tablemente” antes en el siglo XVII lo

gourmet y gourmand era asociado con glotonería y gula, hasta el punto de ser considerado pecado capital. Por fortuna fue desmentido gracias a este señor y sus escritos.

Ahora que sabemos su significa do, es hora de profundizar en los conceptos asociados: los productos gourmet son preparaciones elabo radas con ingredientes selecciona dos usando buenas prácticas de higiene manteniendo al máximo sus cualidades organolépticas, elaboradas por personas que dominan el preparado para final mente ser consumido por alguien que aprecie la calidad. En sencillas palabras, son los productos elabo rados por gente de buen gusto para personas que gustan del buen comer, así de simple.

Nada de ofuscaciones ni esnobis mos, los productos gourmet no son solo los más caros y exclusivos, si las prácticas y elaboraciones respetan las definiciones antes mencionadas, todo producto puede ser gourmet. Desde una manzana en el mercado hasta un paté de jabalí con hongos.

¿Y la diferencia entre artesanal? pues todo lo artesanal puede ser gourmet, ya que será elaborado por personas que gustan de su trabajo además de usar muy buena calidad. Podemos entrar en la discusión del uso de aditivos, como los conser vantes. Pero si aquellos no influyen en la calidad organoléptica, estará correcto su uso, aunque muchos

productores no los utilicen.

Ahora llegamos a las personas gourmet. ¿Lo somos?, naturalmen te, si nos gusta la buena comida, aquellos sencillos placeres comesti bles y el buen beber (moderado en todo sentido) seremos buenos gourmets. Muy parecido a los foodies. Aunque, no solo nos tiene que gustar comer, Grimod de la Reynière en su libro detalla varios puntos a considerar, aquí actualiza dos a nuestros tiempos:

1- El gourmet debe gustar de la comida – lo básico

2- El gourmet debe apreciar la acción de masticar – nada de engullir ni tragar, se debe apreciar y comer sin apuro, sintiendo sabores y texturas

3- El gourmet se atreve con nuevos sabores – debemos aventu rarnos a probar nuevos platos, nuevas experiencias y siempre abierto a nuevas sensaciones culinarias

4- El gourmet tendrá un criterio amplio y será tolerante –a modo de ejemplo: si nos gustan las pastas solo con mantequilla, no andaremos divulgando que es la única y mejor manera de comerlas. La idea es tener criterio y aceptar la diversidad. En gustos no hay disgustos.

¿Y los cocineros? es indispensa ble, un buen cocinero o chef será un buen gourmet, ya que al seguir lo antes mencionado, elaborará comida gourmet. Y sin uniforme se convierte en una persona gourmet.

Podemos seguir hablando de tiendas, regalos, eventos, etc. Pero la base esencial de la palabra ha quedado clara. La idea es no centrarse solo en lujos, ya que sencillamente es todo un concepto de marketing que se ha ido desna turalizando poco a poco. Todo puede ser del tipo gourmet mien tras respetemos el producto y a las personas que lo elaboran y que las consumen. De esa manera pode mos vivir tranquilamente una vida gourmet.

Novotel Santiago Providencia

Novotel Santiago Providencia

Una nueva alternativa se suma a la variada oferta gastronómica de calle Holanda, con preparaciones 100% artesanales a cargo del chef Jorge Fernández. Una atractiva alternativa de comida rápida y de calidad, más segura al aire libre en una terraza anexa al bar y que potencia los servicios de Novotel Santiago Providencia

Una nueva alternativa se suma a la variada oferta gastronómica de calle Holanda, con preparaciones 100% artesanales a cargo del chef Jorge Fernández. atractiva alternativa de comida rápida y de calidad, más segura al aire libre en una terraza anexa al bar y que potencia los servicios de Novotel Santiago Providencia TEXTO: IGNACIO MILIES V. /

TEXTO: IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: NICK CHARLESWORTH R.

FOTOGRAFÍAS: NICK CHARLESWORTH R.

California Bacon ($7.200), hamburguesa artesanal con aros de cebolla, queso cheddar, huevo frito y salsa BBQ

ejos de detenerse con la pandemia, los hoteles del grupo Accor continúan desarrollan do innovadoras propuestas para captar huéspedes y comensales, bajo estrictas medidas de higiene y seguridad certificadas con el sello All-Safe.

“Nuestro sector fue bastante afectado por el estallido social y luego por el Covid. La gente extraña salir a comer y por eso creamos una propuesta diferen te para que encuentren estos dos favoritos, las pizzas y las hamburguesas, en un solo lugar y con todas las medidas de higiene y seguridad”, señala la gerente general de Novotel Santiago Providencia, Susan Lara, sobre esta nueva propues ta donde el bar del hotel es el protagonista.

Con capacidad para 24

personas en el interior y 20 en terraza, la nueva identidad del bar está determinada por la competencia entre estos dos formatos emblemáticos del fastfood, a los que el chef ejecutivo Jorge Fernández imprimió su propio sello, a partir de ingredientes naturales y modernas técnicas de cocción.

UN NUEVO CONCEPTO Hamburguesas elaboradas diariamente a partir de carne fresca del sur de chile; pizzas premium y diferentes alterna tivas de cerveza conforman la carta de este proyecto, que desde su inauguración el pasado 22 de diciembre no para de cosechar elogios. Tal como explica Susan Lara, Burger vs. Pizza busca consoli dar la oferta de servicios de Novotel Santiago Providencia, potenciando su atractiva

L Susan Lara, gerente general de Novotel Santiago Providencia

1 - Bacon Montana ($6.900), hamburguesa artesanal con queso cheddar, tocino, pepinillos, lechuga, tomates y mayonesa clásica; acompañada de papas fritas ($2500) y schop de cerveza Estrella Damm ($2.500 330 cc)

2 - Pizza Venecia pollo BBQ ($6.500), con salsa de tomate, queso mozzarella, pollo en salsa BBQ y cebolla caramelizada

3 - Jorge Fernández, chef ejecutivo de Novotel Santiago Providencia

ubicación a pasos de centros comerciales e importantes núcleos gastronómicos.

“Queremos mostrar a los clientes que en los hoteles también puedes encontrar una propuesta entretenida y de muy buena calidad, con un bar abierto para el público general y no sólo para los huéspedes que se quedan a dormir. A veces existe este preconcepto, queremos derribarlo y por eso proyectamos esta invitación más distendida, que le entrega nuevos aires al bar y complementa nuestro restaurant del segundo nivel”.

En esta misma línea, la gerente general de Novotel Santiago Providencia destaca las ventajas de los hoteles a la hora de salir a comer.

“Nosotros trabajamos todo el año y nunca cerramos. Estamos abiertos siempre, incluso en los días feriados cuando baja la oferta de restaurantes y esto es un diferencial interesante, sobre todo para los vecinos, ya que nos ubicamos en un barrio donde coexisten residencias y oficinas”, indica Lara.

Lo anterior, señala la profesional, se refuerza en contextos de incertidumbre como los actuales, donde el cliente también busca garantías de higiene y seguridad. Por ello, al habitual cuidado de los procesos de limpieza e inocuidad alimen taria de grupo Accor y Novotel Santiago Providencia, también suman protocolos para prevención de Covid mediante el sello All Safe,

como la toma de temperatura, alcohol gel y uso de mascarilla obligatoria en el restaurant y bar, hasta que el comensal reciba la comida y bebida.

En la esquina de Holanda y San Pío X, además, imple mentaron una terraza al aire libre en la puerta del hotel y han sumado periódicas capacitaciones a sus trabaja dores para cuidados preven tivos y buen uso de elemen tos de protección personal.

TECNOLOGÍA Y SABOR

La carta de Burger vs. Pizza combina siete varieda des de hamburguesas artesanales (desde $5500); cinco tipos de pizzas premium de 22cm.; papas fritas; aros de cebolla; doce alternativas de cervezas en formato botella o shop y clásicos postres como helado

artesanal, cheesecake y torta de chocolate, además de agua mineral, gaseosas, jugos de pulpa y milkshakes.

Las hamburguesas, por ejemplo, son de elaboración propia e incorporan un blend de carnes de vacuno del sur de chile, con diferentes porcentajes de materia grasa para obtener una textura y jugosidad óptima. “Si bien estuvimos explorando muchas opciones con proveedores, decidimos hacer nuestras propias recetas para garantizar la calidad de la carne. Realizamos muchas pruebas y así fuimos avanzando hasta encontrar el mix de carnes que queríamos según el gramaje”, afirma Jorge Fernández, chef ejecutivo de Novotel Santiago Providencia.

1 - Pizza Veggie San Marcos ($7.500) con salsa de tomate, queso mozzarella, champiñones y vegetales de la estación.

sugiere acompañar con cerveza artesanal Kross Golden Ale ($3.500) o schop de Estrella Damm ($3.500 500 cc)

2 - Hamburguesa artesanal Cheddar Chicago ($5.500) con mayonesa y queso cheddar, más porción de papas fritas ($2.500) y schop de cerveza Estrella Damm ($3.500 500 cc)

3 - Pizza Verona Serrano ($6900) con salsa de tomate, rúcula, jamón serrano y queso parmesano

A su vez, Fernández destaca que se trabaja de forma muy casera, a partir del tradicional sofrito de cebolla y ajo de madres y abuelas, pero con alta tecnología para lograr estandarización en los procesos. Una vez porciona dos, los 180 gramos de carne se someten a un ligero proceso de precocción en el horno. Al llegar a la tempera tura adecuada, y siempre ayudado de una sonda, el chef procede a llevar las hambur guesas al abatidor, para luego pasar a la etapa de sellado al vacío y congelado.

Al momento del servicio, la hamburguesa es regenera da durante 11 minutos en un horno a vapor, para que no se reseque. Luego se finaliza sobre la plancha, para obtener el sabor característi co. “Esto permite que tengamos una hamburguesa en menos de 15 minutos,

demostrándole al cliente que podemos trabajar un producto de alta calidad con todas las garantías de cadena de frío y trazabilidad”, puntualiza el chef ejecutivo.

También cuentan con alternativas vegetarianas, como la burger Veggie San Francisco, con hamburguesa de vegetales, queso cheddar, tomate, pepinillos y lechuga ($7200). Las pizzas, en tanto, destacan por sus combinacio nes de ingredientes, con alternativas para todos los gustos y donde la masa fresca es clave para lograr el nivel de elasticidad y crocancia que buscan para sus preparacio nes. Dentro de las más pedidas, destacan la Peppero ni Sixtina y Coliseo Mechada. También ofrecen promocio nes como la pizza del día con bebida, para diferentes horarios y días de la semana.

Todas las pizzas miden 22

centímetros y sus nombres responden a la creatividad del equipo de marketing, quienes combinaron ingre dientes y orígenes para dar un sentido lúdico a la nueva propuesta del bar del hotel. En palabras de Susan Lara, “quisimos otorgarles identidad jugando con su origen, americano en el caso de las burgers y con nombres del mediterráneo para las pizzas. Buscamos trabajar una carta sencilla que nos permita ir rotando, hacer algún cambio y siempre sorprender al comensal con una novedad, como las especiales del mes o edicio nes limitadas”.

En este sentido, la gerente general de Novotel Santiago Providencia adelanta que al mediano plazo piensan sumar delivery, por lo que ya se encuentran explorando partners para poder llevar

sus burgers y pizzas directa mente hasta las casas de sus comensales. Mientras, están enfocados en consolidar su propuesta en el barrio.

“Buscamos que los vecinos se den cuenta que tienen un lugar seguro, con acceso a internet gratis en el Burger vs. Pizza y áreas sociales del hotel. Por sus características distendidas y dos ambientes, el bar puede ser un punto de encuentro para homeoffice o reuniones de trabajo, así como también para un encuentro con amigos o un café al paso”, sentencia Lara.

Novotel Santiago

Ya no solo se trata de un “consumidor”

Sin dudas, y dado el escenario actual la interacción entre restaurantes y clientes ha cambiado de forma significativa. Hoy en día nuestros comensales son cautos y exigentes, sobre todo en lo que respecta a la calidad de los servicios ofrecidos, muchos de ellos se manifiestan a través de publicaciones en redes sociales, blogs y foros especializados.

restaurante u hotel lo valora en TripAdvisor o bien sube una fotografía a la web.

2. Busca e investiga: No solo busca información sobre un producto, sino que investiga, pregunta y contrasta opiniones, para luego comprobarlas, desde que comienza una búsqueda en Google hasta que efectúa la compra, pasando por buscar reseñas en foros y redes sociales.

Hace ya décadas que la decisión de compra no está determinada según lo que anuncia la radio o la televisión. Antes se compraba, se consumía, y se callaba. Y, si quedaban insatisfechos con el producto sencillamente no lo compraban más. Eso hasta qué llego Internet y revolucionó el modelo de consumo permitiendo a los usuarios informarse sobre aquello que pretendían comprar.

Y no solo fue eso, pronto llegaron los foros, luego las redes sociales. Allí, los usuarios comenzaron a seguir las recomendaciones de influencers y a interactuar sobre determinados productos o servi cios. Incluso, las redes sociales han llegado a convertirse en un canal de atención al cliente a través del cual solucionan proble mas y obtienen un feed back instantáneo del como lo están haciendo.

La evolución…

Para poner en contexto el consu midor es aquel sujeto pasivo que forma parte de una masa homogé nea y se limita a comprar los productos que las marcas lanzan al mercado.

Pero hoy con la gran información disponible y los cambios tecnológi cos, el consumidor ha encontrado

canales a través de los cuales puede informarse e interactuar: consulta, consume, valora y com parte su experiencia. Genera opiniones que influyen en la comu nidad y que la marca va a escuchar gracias a los likes que le dan en blogs, foros y redes sociales.

Cada vez más nos basamos en las recomendaciones de perfiles especializados, influencers o en las stories de Instagram a la hora de tomar decisiones de compra, sobre todo cuando se trata de comer, y todo desde un smartphone. En su mayoría los internautas declaran fiarse del boca a boca, y una gran mayoría opina que estas recomen daciones son determinantes a la hora de decidir dónde ir y qué consumir.

“Las plataformas especializadas son los canales más utilizados para conocer estas opiniones, tripadvi sor es uno de ellas, por nombrar alguna. Le siguen las redes socia les como Instagram, Facebook, Twitter y blogs gastronómicos”

Entonces… ¿Cómo es el consumidor actual?

1. A un toque: A nuestro cliente le gusta compartir sus experiencias con el mundo virtual y de esta forma ayudar a los demás, por ejemplo, cada vez que va a un

3. Referentes: Aquí encontra mos bloggers, youtubers, artistas mediáticos.. con perfiles muy segmentados (especializados en producto y consumidores de servicios específicos) que se convierten en auténticos referen tes. Pero también se situaría cualquier persona que tenga intención de influir en su medio.

Cambio de actitud, cambio de estrategia…

Con este cambio de actitud en el consumidor nos hace imperativo realizar un cambio de estrategia y un giro en 360° para los más tradicionales, el uso de encuestas, la búsqueda de un feed back real por parte de nuestros clientes; la interacción con ellos en redes sociales, o actualización constante de la oferta gastronómica, serán piezas estratégicas fundamentales en esta época. Esta nueva realidad nos muestra un panorama comple tamente nuevo, para algunos será la oportunidad de reinventarse y quizás para muchos sea la gran oportunidad de entender por fin lo que significa ser “Gastrónomos”.

¿Qué hacemos entonces????

Entender qué es lo que busca el cliente, cuáles son sus intereses, qué hace que prefieran un producto u otro. Y sobre todo ¿qué los hace volver? siempre entendiendo que el propósito de cualquier empresa gastronómica es crear un producto y/o servicio que cubra una necesi dad, pero sin dudas enfocados en dar experiencias inolvidables.

Il Paparazzo

Un emblema gastronómico en el puerto

Inspirado en la película de los’60 La Dolce Vita y con una carta italiana fusionada con mediterránea se mantiene firme en Valparaíso y orgullosamente en el número uno en Tripadvisor como restaurante de cocina italiana y mediterránea en Valparaíso, después de haber sobrellavado en la zona incendios, crisis sociales y pandemias entre otras complejas situaciones TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA IL PAPARAZZO

Napoleón de Seitán, seitán adobado sobre papas parmesanas: papas, queso vegano, crema de coco, habas y cebollín y cebollas caramelizadas al vino tinto, acompañado de pimientos y zucchinis asados ($9.800)

E Mauricio Quezada

n 2011 año que cumplía 60 años el estreno de la famosa película de Federico Fellini “La Dolce Vita”, donde nace el personaje de la post guerra “papara zzo” – fotógrafo entrometido y sin escrúpulos de la prensa rosa que registra toda la desenfrenada vida social de la clase alta y de actores – se inaugura el restaurante de cocina italiana Il Paparazzo en Valparaíso. “Al ver que todos los turistas que visitaban el Cerro Concepción pasaban con sus cámaras fotografiando el sector, nos llevó a este lúdico nombre Il Paparazzo”, comentan Mauricio Quezada y Francisco Chamo rro, los dueños.

Pero esta no fue la primera experiencia en lo gastronómico de los dueños. En 1998, en la Avenida Errázuriz de Valparaíso abrieron el restaurante Roland Bar, en honor al icónico bar de la vieja bohemia porteña, ambientado con artículos originales del viejo bar y estilo náutico. “En este local desarrollamos una carta de cocina con sabores tradicionales en formato más gourmet y diariamente cambiábamos el menú ejecutivo inspirado en cocina internacional, en honor a los marinos de todas partes del mundo que visitaban el Roland Bar. El 2001 dejamos el sector de Errázuriz, ya no era un ambiente para restaurantes debido a la apertura de muchas discotecas. Pero continuamos con la actividad que desarrollábamos de manera paralela, con produc ción de eventos y banquetería, cenas y coctelería, además de asesoría de marketing y administración”. Fue así como tiempo después se aventuraron con Il Paparazzo, “no existían muchos restaurantes en el Cerro Concepción y en esos años la visita de

turistas extranjeros y nacionales, además de los santiaguinos de fin de semana, era bastante alta, muchas veces superando la oferta gastronómica para satisfacer la demanda”.

El restaurante está emplazado en una casa construida en 1930, mientras su entorno arquitectónico, calle de adoquines y no tener las típicas vistas de Valparaíso, mar y cerros, transporta al visitante en tiempo y espacio a algún rinconcito de las viejas ciudades europeas. “El inmueble se dañó con el terremoto del 2010, hablamos con la dueña del proyecto que ya teníamos diseñado, le gusto y confió en nosotros. En la reparación del inmueble, aprove chamos de remodelarlo de acuerdo con nuestro diseño, tanto en la distribución interior como en su frontis”.

La ambientación está inspirada en la misma película La Dolce Vita, con

arquitectura y diseño de los años 60. Los colores e iluminación le entregan un toque de sofisticación de esos años. Esto se complementa con butacas de cuero color negro en capitoné, mesas de granito color negro, sillas de madera de haya, lámparas de cristal Asfour.

El restaurant cuenta favorablemente con la opción de mesas al exterior “tenemos un pasaje peatonal con adoquines, pero lo especial es que tiene ancho de calle vehicular, lo que nos permite contar con un buen espacio de terraza en nuestro frontis sin los ruidos de una calle con flujo vehicular. Solo se escucha la gente al pasar y el sonido de las gaviotas. Somos un verdadero oasis sumergido en el Cerro Concepción. Además, se ha transformado en parte de la visita obligada, ya que en el mismo sector tenemos galerías con tiendas, cafeterías y hoteles boutique”, puntualizó

Mauricio Quezada. CARTA MEDITERRANEA

En Il Paparazzo no hay un chef ejecutivo, son los propios dueños quienes tanto en bar, salón y cocina, administran y participan directamen te en todas las áreas. “Nos ocupamos de proveedores, selección del perso nal, turnos, diseños y nombres de platos, composición y presentación de estos, estandarización y planificación de la producción. Nadie puede agregar o improvisar en los platos de nuestra carta. Esto es para evitar algún problema de alergia o intoxicación de un cliente con algún condimento que no esté en la descripción del plato. Además, para no alterar el sabor y la calidad por el cual somos el restau rante favorito de muchos clientes, tanto nacionales como extranjeros”, explicó Mauricio.

Risotto con zetas deshidratadas, vino tinto, albahaca, queso vegano, tomates deshidratados y espárragos ($9.800)

Atún del Archipiélago, lomo de atún sellado en costra de sésamo, con espárragos, acompañado de palta y tomate en cubos aderezado con aceite de sésamo, servido con salsa agridulce de soya y miel ($12.900)

Ensalada Mediterránea, mix de lechugas, rúcula, aceitunas negras, queso parmesano o queso de cabra o queso vegano, pimientos asados, tomates secos, champiñones; acompañado de pan de semillas y dressing ($7.800)

“NO EXISTÍAN MUCHOS

RESTAURANTES EN EL CERRO CONCEPCIÓN Y EN ESOS AÑOS LA VISITA DE TURISTAS EXTRANJEROS Y NACIONALES, ADEMÁS DE LOS SANTIAGUINOS DE FIN DE SEMANA, ERA BASTANTE ALTA, MUCHAS VECES SUPERANDO LA OFERTA GASTRONÓMICA PARA SATISFACER LA DEMANDA”

Ceviche de Champiñones (vegano) champiñones confitados cortados en láminas, mix de quínoa, yuca, choclo peruano, camote, palta en cubos y cebolla morada, marinado con jugo de limón sutil, sal de mar, aceite de oliva, cilantro ($5.800)

Panzotti de Berenjenas, pasta de cacao rellena de berenjenas asadas, castañas de cajú, cebollín, queso vegano y ajo; en salsa de vino blanco, crema de coco y vegetales salteados: espárragos, tomate cherry, champiñones ($9.800)

La carta se basa en platos que nacen de una fusión de la cocina italiana con la mediterránea. Con pastas lisas y rellenas de producción propia, todo con harinas italianas e insumos de calidad, variedad de carnes, pescados y mariscos. Destaca la incorporación del pulpo, pato, atún y cordero entre otros. “Y hace un par de años agregamos platos veganos, sin dejar de mencionar que algunas preparaciones y combinaciones son aptas para celiacos”.

Dentro de las entradas más solicitadas están el Pulpo Mediterráneo, Ceviche de Pescado, Ceviche de Champiñones (vegano) y la Ensalada Mediterránea. En los fondos se pueden elegir platos como el Atún del Archipiélago, Napoleón de Filete, Pulpo en Risotto, como alternativas veganas incluyen gnocchis hechos en base de harina italiana, papas, aceite de oliva, nuez moscada, sal y toques de pimenta en salsa pesto o Panzotti de Berenjenas y Napoleón de Seitán. En la carta de postres se encuentra un Tiramisú de Mango, el Brownie con helado o la Degustación de Postres, con Panna Cotta Chocolate Blanco; Bourbon Honney sobre mermelada de berries; Tiramisú de Mango; Profiterol bañado en chocolate relleno de crema chantilly y Helado de la casa, cremoso helado de maracuyá y mango o berries.

Salmón y Cía, salmón acompañado de pastelera de choclo con pesto de albahaca y ceviche tibio de camarones ($13.900)

Top Collins, Old Tom Gin que actualmente existe en el mercado chileno “Hayman´s. Se caracteriza por tener una sutil dulzura manteniéndose fiel al estilo original de la ginebra victoriana inglesa que se disfrutó por primera vez en el siglo XIX en Inglaterra. Además, se incluye en la preparación azúcar flor, jugo de limón sutil, hielo, agua mineral con gas y un garnish compuesto de rodaja de limón y maraschino Luxardo”.

Capo Sou. Aperitivo que se sirve en vaso rock con mucho hielo; la preparación icluye como ingrediente principal un Licor Italiano Premium “Vecchio Amaro del Capo”, hecho a base de 29 hierbas, flores, frutas, y raíces de Calabria, se trata de un producto icónico de la Distilleria Caffo, además se incluye Triplum Luxardo (triple sec italiano), jugo de limón sutil y un toque de azúcar en almíbar; su garnish es una ramita de cedrón y trozos de limón sutil. Vecchio Amaro del Capo se sirve rigurosamente helado. A -20°C de temperatura, la menta, el anís y el regaliz emergen con toda su fuerza, mientras las hierbas crean un fresco y seductor tapiz sensorial (también se sugiere servir un shot al final de la comida como bajativo) ($4.800).

LA BARRA

“Nuestro bar juega un rol importan te en el servicio del restaurante, esta tarea se encuentra en manos de Gina Astudillo como head bartender. Ella es la encargada de proponer la lista de licores y vinos que ingresan en la carta, además de desarrollar las recetas de los cocteles que ofrecemos a nuestros clientes. Para nosotros es indispensa ble la estandarización de cada una de las recetas, pues es la única manera de que los clientes siempre encuentren el mismo producto”.

Gina Astudillo mencionó “el bar se destaca por ofrecer cocteles clásicos con los mejores insumos, para ello contamos con más de 120 etiquetas de licores importados de alta gama y una

gran variedad de gin que se acompa ñan perfecto con las tónicas y mixers incluidos en nuestra carta”. Con mucho estudio y paciencia Gina creó un Pairing Guide en donde se propone el maridaje perfecto entre los Gin y las tónicas disponibles. “Para los más osados ofrecemos infusiones para cocteles traídas directamente de España, estas son las encargadas de resaltar los botánicos de cada una de las botellas de gin”.

La head bartender resaltó el Top Collins, “se trata de un coctel muy clásico y como tal seguimos la receta fielmente, con el único Old Tom Gin que actualmente existe en el mercado chileno “Hayman´s”. Se caracteriza por tener una sutil dulzura manteniéndose

fiel al estilo original de la ginebra victoriana inglesa que se disfrutó por primera vez en el siglo XIX en Inglate rra. Tenemos además una carta con más de 25 variedades de gin para maridar con los botánicos y tónicas que se proponen de manera muy personalizada a los clientes. La sutileza en la preparación de cada Gin & Tonic es toda una experiencia, también puedes infusionar con Tea Tonic, un producto tipo bolsita de té especial mente traído de España para resaltar los botánicos del gin preferido” ($6.000 precio promedio). Por su parte la carta de vinos se distingue por su amplia variedad de cepas y ensamblajes (tintos y blancos) de diferentes valles en las cepas más tradicionales.

1 - Pulpo Mediterráneo, trozos de pulpo, alcaparras, cebolla morada, aceitunas, tomate, albahaca aderezado con aceite de oliva y jugo de limón; acompañado de pan casero ($7.800)

2- Panzotti en tinta, Pasta en sepia de calamar rellena de carne de jaiba, queso crema y zeste de limón, servido en salsa de camarones ($11.900)

3 - Ceviche de Pescado, cubos de pescado del día marinados con limón sutil, cilantro, rocoto, leche evaporada y especias, jengibre, servido con choclo, camote, yuca y cebolla morada en pluma ($6.900)

4 - Gnocchis, hechos en base de harina italiana, papas, aceite de oliva, nuez moscada, sal y toques de pimenta en salsa pesto ($8.900)

5- Tentación de quinoa (vegano), timbal de quínoa, mango y palta. Ensalada tibia de espárragos, palmitos, tomate cherry, alcachofa y aceitunas Negras ($9.800)

CLAVES PARA SOBREVIVIR

Al ser consultados sobre las crisis devastadoras comentaron “estamos en un lugar que es principalmente turísti co, una actividad muy sensible. Ante cualquier mala noticia, catástrofe, mal clima o delincuencia, los turistas cancelan reservas y cambian el destino. Además, tuvimos desde el 2014 una seguidilla de eventos desafortunados en nuestro Cerro Concepción; rotura por arreglo de las principales calles del cerro, gigantescos incendios forestales, pérdida de cruceros, 3 temporadas sin ascensor, después lo que todos sabemos: estallido social y actual pandemia”.

“Varias cosas claves son las que nos ayudaron a sobrevivir, lo primero es que los dueños y administradores

somos parte del personal. Lo segundo, al ser un restaurante pequeño, los costos son menores y nos permite tomar decisiones con la flexibilidad que los restaurantes de gran tamaño difícilmente tienen. Y en turismo controlar los costos fijos es clave para enfrentar los cambios y flujos de público que pueden ser extremos. Lo otro, estar al tanto de nuevas tenden cias ayuda, desde coctelería a nuevas cepas de vinos, entre otras cosas”, fueron algunos aspectos importantes que mencionó Mauricio para sobrelle var y adaptarse a los inconvenientes.

Sobre la pandemia describió “en los comienzos nos dedicamos a la manten ción del restaurante. Cuando vimos que la pandemia era para rato, decidi

mos potenciar las redes sociales y vías de contacto con los clientes para ofrecer nuevas pastas rellenas, salsas, postres y pizzas, todo congelado y en formato para repartirlas a domicilio. Esto nos permitió mejorar aún más la calidad y procesos de producción de nuestros productos. En un principio se llamó Box SOS Il Paparazzo, después definitivamente nos quedamos con Chef en Casa”. Este formato cuenta con varias alternativas de menú: Trattoría, Gran Trattoría, Dolce Amore, Del Capo, Mediterráneo, Mar y Tierra, entre otros. “Todos estos productos están congelados, para ser terminados en solo 15 minutos con un recetario. Cada cliente le agrega de lo suyo para jugar a ser chef en casa”.

Gin & Tonic. Un clásico de Il Paparazzo, tenemos una carta con más de 25 variedades de Gin para maridar con los botánicos y tónicas que nuestra head bartender propone de manera muy personalizada a sus fieles clientes. La sutileza en la preparación de cada Gin & Tonic es toda una experiencia, también puedes infusionar con Tea Tonic, un producto tipo bolsita de té especialmente traído de España para resaltar los botánicos de tu gin preferido ($6.000 precio promedio)

Brownie con helado, brownie de receta vegana sobre mermelada de berries acompañado de cremoso helado de frutos del bosque vegano ($3.800)

Degustación de Postres, Panna Cotta Chocolate Blanco; Bourbon Honney sobre mermelada de berries; Tiramisú de Mango; Profiterol bañado en chocolate relleno de crema chantilly y Helado de la casa, cremoso helado de maracuyá y mango o berries ($6.800)

Hoy mantienen el formato delivery y altos niveles de protocolos para la atención en el local. “Por seguridad tanto para nuestros trabajadores como para los clientes hemos implementado una serie de protocolos que incluyen desde el llenado de fichas solicitadas por la Seremi de Salud, hasta la distri bución de dispensadores de alcohol gel sin contacto por todo el restaurant. Destacamos la tecnología, por ejemplo, el dispensador que se encuentra en el acceso principal del restaurant que en un solo movimiento permite la toma de temperatura de los clientes y dispensa alcohol gel. Como nos preocupa de sobre manera que nuestros consumido res mantengan la distancia física decidimos colocar una señalética luminosa al acceso de los baños en donde se puede indicar cuando el baño esté ocupado, así los clientes de distin tas mesas no se juntan en ningún momento”.

Finalmente, para coronar años de tesón y esfuerzo actualmente figuran en Tripadvisor en el lugar número uno

como restaurante de cocina italiana y número uno en cocina mediterránea en Valparaíso. “Desde que abrimos Il Paparazzo nos preocupamos de que los clientes se retiraran muy conformes con el restaurante, que fuera toda una experiencia, tanto con su carta como el servicio. Pensábamos que el boca a boca era la mejor forma de darnos a conocer, pero eso solo funciona con el público local, para un lugar turístico no es suficiente. La mayoría de los visitantes extranjeros se informan antes de los restaurantes a visitar, a través de las distintas plataformas especializadas en opiniones y reservas, y la más utilizada era Tripadvisor. Ingresamos y comenza mos a subir en el ranking hasta llegar a los primeros lugares”.

Il Paparazzo

Papudo 424, Cerro Concepción, Valparaíso

Teléfono: 32 327 9197

Celular: +569 9537 9509 Instagram: @ilpaparazzovalparaiso Facebook: @ilpaparazzo.valparaiso http://www.ilpaparazzo.cl/

No es lo mismo, no es igual (parte II)

Ximena Sepúlveda

Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com

La edición anterior mostró la confusión que plantea presentar variedades pertenecientes a una familia botánica como la misma especia. Volvemos a invitar a nuestros lectores a revisar la afirmación: “es lo mismo”; atender a las diferencias sensoriales antes de aceptar una por otra

Presentamos en la edición anterior el caso de perejil crespo y perifollo, dos “parientes botánicos” que se ofrecen como una misma hierba, revisamos sus diferencias y las identificamos como variedades distintas, indicando que es una confusión frecuente y la sustitución no es indiferente.

El cambio de una por otra no es admisible cuando el comensal espera sabores característicos de cada especia en la condimentación de su plato, es frecuente encontrar estos casos en la preparación de recetas de cocinas étnicas donde el cumplimien to de expectativas de sabor no es transable.

Orégano y Mejorana:

El orégano tiene un aroma caracte rístico, especiado, cálido, con un suave mentolado, algo picante donde al final se aprecian leves notas fenoladas. Resiste cocciones largas.

La mejorana también es especiada y cálida, aunque más floral, fresca y con notas amaderadas.

Ambas especias tienen aplicacio nes parecidas en el uso general, aunque son diferentes en las prefe rencias gastronómicas regionales. El orégano es más rústico en aroma, aunque suave al tacto por lo que fresco también sirve para ensaladas crudas mientras la mejorana es mas delicada y contiene una paleta aromática mas amplia y se recomien da para platos cocinados. El momento de introducción de la mejorana en la preparación debe ser controlado ante

el riesgo de aparición de sabores amargos derivados de su exposición prolongada al calor o excesiva temperatura.

En Chile escasamente consumimos mejorana, en países como Estados Unidos, orégano y mejorana son dos especias disociadas y el comensal notaría la sustitución.

Los europeos conocen ambas y las usan selectivamente. El orégano en la pizza es un clásico, aunque también hay pizzas en Italia condimentadas intencionalmente con mejorana en vez de orégano.

Un productor chileno me comentó hace algunos años que en una siembra de orégano apareció mejora na no detectada sino cuando las plantas estaban creciendo. La mejorana es mas erguida, las hojas mas redondeadas, el colorido y frondosidad de la planta llamó la atención, aunque no pareció impor tante. Fueron cosechadas juntas y vendidas luego de ser secadas como orégano. La mitad de sus ventas fueron devueltas, la mezcla oréga no-mejorana le encantó a algunas personas, pero otros rechazaron “un orégano contaminado”; el gusto chileno conoce muy bien el orégano, percibió la diferencia y la mitad no quiso innovar.

La mejorana, a pesar de perder buena parte de sus características aromáticas en el secado, sigue siendo preferida al orégano en la confección de mezclas donde se une a la salvia para condimentar pollo y pavo. En la

industria alimentaria también se prefiere al orégano para embutidos, en este caso mezclada con tomillo.

Hay otros alimentos en que el orégano es infaltable, aconsejo no usar mejorana en una cazuela de pollo o pavo a la chilena.

Comino y Alcaravea (comino alemán)

El comino es un pequeño fruto verdoso, (mas parece una semilla) y es por todos conocido, su sabor se percibe inicialmente dulce con un fondo escasamente perfumado, luego emergen aromas cálidos y sabores terrosos mas un anisado que le imprime mucha potencia.

El comino alemán es un fruto parecido a su pariente, aunque más estilizado y curvo, de color café oscuro. También es cálido, aunque las diferencias se aprecian en sus notas cítricas, florales y al final levemente amargo.

Repollo, verduras asadas, carnes de cerdo, estofados, embutidos, papas, crema ácida, borsch, chucrut y muchos mas platos de cocina de Europa del Este no transan el comino alemán.

Presencié una experiencia desas trosa que no quisiera contar nunca mas y sucedió al ser invitada a probar empanadas de pino chilenas hechas por manos expertas, con receta infalible, solo ocurrió un diminuto error y fue el uso equivocado en el aliño del pino de comino alemán. El desconcierto de los comensales fue inmediato, todos tenían una expecta tiva no cumplida, intentaban identifi car lo que rechazaban reaccionando con mayor o menor evidencia; el resto de la historia no vale la pena ser contada. Mi confesión; había llevado kúmmel, alcaravea o comino alemán, cualquiera sea su nombre, para una preparación de encurtidos ajena a las empanadas; luego intervino Murphy.

Sin análisis sensorial, ambos cominos pueden confundirse, pero la sustitución en algunos casos, es imperdonable.

No es lo mismo; en la próxima edición cerraremos el capítulo con otros ejemplos que espero sean útiles para hacer siempre mas apetecible nuestro alimento.

Experiencia Gasco Garantía de producción para Cervecera Mestra

Incorporando la energía limpia del gas licuado, esta firma aseguró la continuidad de sus operaciones, incluso, en estados de emergencia ambiental. A su vez, al optar por las soluciones energéticas de Gasco y un proyecto diseñado a la medida de sus necesidades, la empresa ha conseguido mayor eficiencia en sus actividades, así como un espacio mejor aprovechado, gracias a la instalación del tanque y la oportunidad de ampliarlo en caso de necesitar mayor capacidad

ervecera Mestra está preparada para crecer y tener mayor presencia en el mercado, un plan en el que Gasco se ha transformado en uno de sus mejores aliados.

La firma enfoca su labor en torno a la elaboración de variedad de cervezas a partir de diferentes maltas o lúpulos y, más puntualmente, orienta su trabajo al desarrollo de sabores urbanos inspirados en la personalidad de barrios de la capital. “Nuestro producto se presenta como Cerveza de Santiago, un concepto que engloba los diferentes productos”, comenta Jesús Arguinarena, gerente y socio de Mestra.

Jesús Arguinarena, gerente y socio de Mestra

“EL COSTO DEL GAS ES

SIMILAR AL DEL PETRÓLEO. EN BASE A ESO, INDISCUTIBLEMENTE, ES MUCHO MEJOR EL GAS PORQUE ES MÁS AMIGABLE

CON EL MEDIO AMBIENTE.

ADEMÁS, EN TÉRMINOS DE OPERACIÓN, ES MÁS EFICIENTE, YA QUE GENERA UN MEJOR AHORRO DE COMBUSTIBLE Y

CUANDO SE DECLARAN

EMERGENCIAS AMBIENTALES

PODEMOS CONTINUAR OPERANDO, A DIFERENCIA DE CUANDO FUNCIONÁBAMOS

CON DIÉSEL”, JESÚS

ARGUINARENA, GERENTE Y SOCIO DE MESTRA

Siguiendo esta línea de producción, figuran alternativas como Lager Pilsen, una cerveza capaz de reflejar el carácter del Barrio Bellavista; Blonde Ale, una bebida estilosa como puede ser el Barrio Lastarria; y Stout, cuya tonalidad oscura y potente sabor representa al Barrio Franklin.

Creada en el año 2007, la empresa puede describirse como el emprendi miento de diversos profesionales que compartían la fascinación por el proceso de elaboración de esta bebida. “Somos una pyme y estamos en este negocio apostando por ofrecer un producto entretenido”, complementa Jesús Arguinarena, quien participó en el diseño de la planta de Cervecera Mestra

interesado, especialmente, en la ingenie ría propia de este tipo de instalación.

El centro de operaciones de Mestra se encuentra ubicado en la comuna de Maipú y actualmente elabora un millón y medio de litros de cerveza al año. Entre los planes de sus propietarios figura la idea de elevar los números de la produc ción y, de este modo, hacer crecer su presencia en el mercado, siempre con la consigna de entregar un producto diferente que permita aportar a la industria y distinguirse entre los consu midores de la bebida, sobre todo, porque, tal como menciona el gerente de la firma, en la industria local, cerca del 95% de las cervezas disponibles corresponde a una variedad ligera o lager.

Para el logro del objetivo planteado se hace imprescindible contar con un combustible óptimo, pues vale saber que durante el proceso de elaboración de cerveza se requiere de mucha energía calórica para lograr altas temperaturas: en algunas etapas se debe trabajar a 100 ºC, mientras que en la maduración se exige que el producto permanezca a 1 ºC, según lo explica Jesús Arguinarena.

Para responder a los requerimientos, en sus inicios, el funcionamiento de la planta se llevó a cabo con la utilización de petróleo. Sin embargo, hace algunos años, ante la necesidad de contar con una energía que les permitiera una operación continua, sin interrupciones ocasionadas por las restricciones de emergencias

ambientales, se decidió revisar la opción de hacer un cambio a otro combustible, puntualmente, a gas licuado.

“El costo del gas es similar al del petróleo. En base a eso, indiscutible mente, es mucho mejor el gas porque es más amigable con el medio ambiente. Además, en términos de operación, es más eficiente, ya que genera un mejor ahorro de combustible y cuando se declaran emergencias ambientales podemos continuar operando, a diferencia de cuando funcionábamos con diésel”, detalla el gerente de la cervecería.

El cambio de combustible, de petró leo a gas licuado, se concretó durante 2020, en plena pandemia. Luego de evaluar las distintas opciones, la cervecera se decidió por las soluciones de Gasco, dada la seguridad y trayecto ria que ofrece la compañía.

“El proyecto y proceso de instalación, así como su puesta en marcha, fue liderado por Gasco. Ellos proponen un plan y uno como cliente lo aprueba”, dice Jesús Arguinarena. Durante el proceso, siempre hubo comunicación con un ejecutivo que entregó orienta ción y es así como, la actualidad, Cervecera Maestra cuenta con una instalación de gas que almacena varios miles de litros y el diseño de esta

permite que, a medida que aumente la producción de la planta, también crezca el volumen de gas almacenado en el recinto, es decir, todo se dispuso para que fuera posible habilitar de manera simple otros estanques o mayor capacidad de los contenedores.

A su vez, la calidad de esta energía funciona perfectamente, sin ocasionar alteración de procesos. “Pudimos seguir con los mismos protocolos de produc ción”, resalta al respecto el gerente de la cervecera. Y, a modo de resumen, califica la experiencia como exitosa en todo sentido, incluyendo la fluida comunicación lograda y destacando que la compañía responde con eficiencia a través de su mesa central cada vez que lo han necesitado.

Cerveza Mestra

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El pequeño con grandes sueños

pequeño con grandes sueños

Maximiliano Muñoz conoció a Daniela Carvajal antes de partir a un viaje que le revolucionaría su forma de hacer gastronomía. Tuvo que volver antes de tiempo y enfrentarse a un despido, pero se encontró con un angosto local que le cambiaría su vida TEXTO: JOSÉ MANUEL VILCHES

FOTOGRAFÍAS: DANIELLA TOLEDO B.

Del tamaño de una bodega de un restorán grande. Esta fue una de las primeras apreciaciones que hizo el chef Maximiliano Muñoz cuando conoció el inmueble de 30 metros ubicado en el #3091 de avenida Pocuro, casi al llegar a Tobalaba. Un lugar estrecho y a mal traer, que para diciembre de 2018 llevaba meses con las cortinas cerradas bajo un edificio residencial de cinco pisos. Ni él ni su polola, la traductora Daniela Carvajal, habrían presagiado que se trataría del encuentro inicial con su añorado proyecto Guappo Bistró.

La historia se remonta semanas atrás. Incluso meses y años hasta febrero de 2017, estima la jovial pareja en una conversación intercalada con Chef&Hotel. Y es que, a pesar de compartir varios amigos en común, ninguno de los dos sabía de la existencia del otro. Suponen que se habrían visto o topado en algún encuentro, pero no fue hasta una fiesta veraniega en Plaza Ñuñoa que tuvieron su primer acercamiento. Cuando ambos cerraban otro capítulo del corazón y el amor no estaba en su mira.

Crudo de posta para servir con tostadas de masa madre y otros ($5.100)

“ANTES 20 PERSONAS ENTRABAN A UNA CAFETERÍA QUE ESTABA AL LADO Y SÓLO CINCO PARA ACÁ, PERO CON EL TIEMPO SE FUE DANDO

LA TORTILLA”,

“La Dani estaba separada hace un tiempo, con un hijo grande, y yo acababa de terminar una relación. Quería irme del país, salir de Chile a como dé lugar, por lo que tenía toda mi intención puesta en ello”, relata el cocinero de 36 años. “En ese carrete empezó el coqueteo y él me comentó de su viaje. Después consiguió mi número, me habló por WhatsApp y me invitó a salir. Lo encontré demasia do buena onda y jugado. Pudimos estar tres meses juntos antes de que partiera a Barcelona”, agrega ella de 35.

Pasaría el tiempo y llegaría la hora de partir. Allá en España Maximiliano

—Maqui para los amigos— arribaría a la casa de una antigua compañera de colegio y comenzaría a tocar las puertas. A los días se cautivaría de la escena gastronómica de la Ciudad Condal. De las tapas, de las cañas de cerveza, de los platos de jamón con tomate y de las vermute rías de barrio.

Incluso conseguiría una plaza para trabajar en el restaurant Cuore de Albert Ventura, pero un lío con la documentación lo obligaría a volver.

“En ese tiempo no perdimos el contacto, hablábamos todos los días y cuando llegué me fue a buscar”, señala Muñoz. “Es que nunca perdimos la

comunicación. Cuando llegó pasamos todo un fin de semana juntos y nos sentíamos como una verdadera pareja. Así que no esperé más y le pedí pololeo”, continúa Carvajal. “Y le dije que sí al toque. En algún momento lo iba a hacer, pero ella lo hizo de una”, añade su compañero al otro lado de la mesa.

EL CAMINO AL BISTRÓ

De vuelta en el territorio nacional, Maximiliano regresó al restaurant italiano donde había trabajado desde 2015: Pastamore. Un lugar al que llegó después de enviar su currículum tres veces, tras terminar un programa intensivo en el Instituto Lyceé de Buenos Aires. Fue —en sí— la primera cocina donde se desenvolvió profesio nalmente por años. Antes lo suyo era la mecánica, los talleres, los autos. Pero la gastronomía siempre estuvo allí.

Pinxo tomate asado, con sevillanas, queso de oveja y boquerones al ajo ($4.500)

“Soy hijo de presos políticos y mi mamá (María Elisa) tuvo que viajar por mucho tiempo fuera de Chile. Como yo era el más chico de los tres hermanos siempre me tocó ir con ella”, rememora Muñoz, quien detalla haber vivido por distintos periodos en Argentina, Cuba, Suiza y República Dominicana. “Para ella el mayor disfrute estaba en torno a la mesa, por lo que siempre tuve esa atracción por las preparaciones más gustosas, de sabor potente”.

“Al salir del colegio decidí estudiar ingeniería mecánica, lo que fue una

“LO HICIMOS Y HEMOS HECHO CON MUCHO AMOR Y HUINCHA EN MANO”, DANIELA CARVAJAL. ADMINISTRADORA DE GUAPPO BISTRÓ

sorpresa para todos porque nunca tuve afinidad con los números. A mitad de carrera se me produjo un quiebre por estudiar cocina, pero no pude hacerlo porque mi familia vivía un momento económico súper complicado”, continúa el chef. Y enfatiza: “Al terminar el último semestre, un amigo me invitó a formar parte de un proyecto de comida thai en República. Ahí fue mi primera incursión frente a los fuegos y donde me di cuenta de que quería ser cocine ro. Pero cocinero de verdad”.

Después del barrio universitario,

Muñoz se fue a estudiar gastronomía ocho meses al otro lado de la cordillera. Volvió, estuvo un par de meses en una cafetería en Vitacura, luego entró al Baco, pero renunció al poco tiempo para ingresar al bastión de Ennio Carota, donde estuvo por más de dos años hasta abril de 2017. Cuando llegó de Barcelona cayó allí mismo, arrendó un departamento en Pocuro, y el mismo día que le entregaron sus llaves lo despidieron.

“Fue todo un caos”, asevera. Y prosigue su pareja: “El plan del Maqui era llegar a Chile, trabajar un año, hacer todo el tema del crédito y buscar un local. Siempre tuvo en su cabeza esta idea y lo fue plasmando hasta que lo despidieron”. “Dos días después un amigo me mandó una foto de una cafetería abandonada que se arrendaba. Yo le dije que bacán, pero que no tenía ni uno”, recuerda el chef.

A la semana siguiente visitó el lugar con su madre y, a pesar de sorprenderse de lo pequeño que era, pidió un présta mo y se tiró a la piscina. “A mí me dio un poco de temor”, confiesa Daniela. “Es que era jugado igual”, concuerda Maximiliano.

Fior di latte con cherrys confitados, anchoas, albahacas y aceitunas ($5.100)

EL BOLICHE URBANO

Antes de existir, este bistró ya tenía nombre. Muñoz lo había pensado desde que un primo decidió llamar a su perro “Guapo”. Un término que le gustaba mucho, no sólo por la connotación de “atractivo” o “bueno”, sino también porque su vermutería favorita en Cataluña se llamaba “La guapa y la mala”. Por ello no lo pensó dos veces: “Siempre me sonó y cuando me lo pasaron le dije a la Dani que tenía que llamarse así, pero con doble pé por si alguien ya lo había tomado”, comenta el cocinero de brazos tatuados.

En seguida dieron vuelta todo. Sacaron la grasa de preparaciones pretéritas, barrieron con las telarañas del descuido, pintaron amarillas las paredes y midieron cada centímetro para aprovechar el profundo pero pequeño espacio apto sólo para 22 personas. “Lo hicimos y hemos hecho

con mucho amor y huincha en mano, aunque llegue a ser incómodo a veces”, asume Daniela. Y Maqui la respalda con un ejemplo: “Las mesas tradicionales suelen ser de 60x60 centímetros, pero las nuestras son de 55x55. Las tuvimos que mandar a hacer o si no nos cabía el refrigerador”.

Ya bautizado y con los primeros arreglos, en abril de 2018 se echó a andar la cocina de Guappo. Partieron haciendo unos menús para el almuerzo y vendiendo cafés con brownies por la tarde. Al poco tiempo Daniela asumió como mesera y administradora. “Todo cuadró para que te vinieses para acá y desde entonces todo empezó a resultar bien”, le dice su pareja. Y ella responde: “Es que tengo una memoria de elefante y es rico llegar a un lugar y que te reconozcan. Yo me acuerdo siempre de sus nombres, hasta el de sus hijos y mascotas”.

Maximiliano Muñoz y Daniela Carvajal

Con un equipo más establecido y un cambio de switch en la cocina, el barco de Guappo Bistró comenzó a ganar mayor identidad. De a poco fueron llenando de stickers, ilustraciones y graffitis coloridos. Muy urbano, como el pasado sobre ruedas que acarreó a Maximiliano a este lugar. Después instauraron un menú de tres tiempos para el almuerzo, con dos opciones de entrada, de fondo y de postre, lo que fue cautivando al público ideal para su proyecto: los vecinos del barrio. “Antes 20 personas entraban a una cafetería que estaba al lado y sólo cinco para acá, pero con el tiempo se fue dando vuelta la tortilla”, celebra el chef.

Así se fueron haciendo buena fama las preparaciones de Guappo, que van cambiando constantemente con el pasar de la temporada. Todo siempre con un toque bien fresco, con una notoria influencia mediterránea, pero también súper casero. Por ejemplo, el osobuco

con camote que humea en el invierno, las pastas con anchoas que reciben la primavera o los exquisitos pinchos de queso de oveja con boquerones y aceitunas que se roban el cuento veraniego. Los favoritos de Daniela, por cierto. Y todo pareciera que fuera viento en popa a pesar de la crisis sanitaria que aún no se detiene: en junio de 2019 se extendieron a una sucursal al otro lado del edificio y con un par de socios amigos montaron una pizzería; en 2020 armaron su sitio web, empezaron con los deliverys en pandemia y levantaron una terracita frente al

bistró que ya va por su tercer año. “Este local físico no lo soltamos bajo ningún punto de vista. Ojalá lo pudiésemos comprar, aunque suene súper ambicioso”, desliza Maximilia no, y Daniela le responde: “Todo el rato. Es como un hijo más para nosotros”.

Guappo Bistró

Av. Pocuro 3091,

Instagram: @guappobistro

Facebook: @guappocafebistro

Martes a sábado 12:30

Domingo de 12:30

17:30

Ramen de pollo con caldo de verduras y huevo mollet ($7.200)

Puré con tapabarriga desmechada siete horas al horno ($8.400)

social, siendo un apoyo, generando espacios de cultura, gastro nomía y actividades sociales”, recalcó Giorgio Gnecco, director de carreras de Gastronomía en Duoc UC Sede Valparaí so, en referencia al accionar de esta

Duoc UC Sede Valparaíso

Campaña de alimentación para familias en pandemia

Durante casi dos meses y medio del 2020 esta entidad, en una acción mancomunada con la Municipalidad de Valparaíso y la empresa Walmart, estuvieron entregando 200 raciones diarias de comida a personas de sectores vulnerables de Valparaíso TEXTO MAUREEN BERGER H.

GENTILEZA DUOC UC VALPARAÍSO

entidad y particularmente, respecto a la importante ayuda que otorgaron en plena pandemia.

Durante todo julio, agosto y parte de septiembre Duoc UC Sede Valparaíso se sumó activamente a una campaña de ayuda, donde también participó la empresa Walmart y la Municipalidad de Valparaíso. “La verdad es que Duoc UC

Sede Valparaíso siempre ha estado en cada situación de emergencia de nuestro puerto. Hemos apoyado la limpieza de monumentos, hemos estado presentes en los mega incendios en el último tiempo, apoyando a familias vulnerables. Tenemos un departamento de pastoral que constantemente hace actividades con la ciudad, y esta

“LA LABOR ESPECÍFICA DE DUOC UC SEDE VALPARAÍSO FUE REALIZAR LA PLANIFICACIÓN, GENERAR EL PEDIDO DE MATERIAS PRIMAS A WALMART, DESCARGAR LAS DONACIONES, RECEPCIONAR, SANITIZAR, ALMACENAR Y PREPARAR LOS ALMUERZOS, ADEMÁS DE GENERAR LOS MENÚS.”

oportunidad no fue la excepción, apenas comenzó la pandemia supimos que debíamos ser parte y ser un aporte para nuestra ciudad”.

El director de carreras indicó que esta actividad se trabajó con la Munici palidad de Valparaíso quien se encar gaba de la distribución de la alimenta ción; Walmart que entregó las materias primas y Duoc UC Sede Valparaíso con docentes de Gastronomía y Gastrono mía Internacional, más un equipo de colaboradores de la institución.

“La labor específica de Duoc UC Sede Valparaíso fue realizar la planificación, generar el pedido de materias primas a Walmart, descargar las donaciones, recepcionar, sanitizar, almacenar y preparar los almuerzos, además de generar los menús. En esto

participó el Coordinador de Talleres de Gastronomía de nuestra sede, el equipo de bodegueros, 7 docentes, el Jefe de Mantenciones de nuestro Edificio Cousiño y el equipo de aseo.

Por seguridad, en esta oportunidad no quisimos exponer a nuestros estudiantes, además se nos ponía más difícil la tarea dado que debíamos respetar los aforos respectivos”, mencionó Giorgio quien tuvo la misión de liderar este tremendo equipo y realizar la comunicación con las distintas entidades relacionadas a la actividad. “La verdad es que muchas veces no me aguanté y fui también a meter las manos en la cocina. Fue una experiencia que genera mucho sentido a nuestra labor como cocineros”.

ENTREGA DE ALEGRÍA Y ESPERANZA

Giorgio Gnecco continuó recordando “la tarea era titánica, en medio de una pandemia con varios controles sanitarios, cada una de las personas que participa ban en esta actividad, debían llegar muy temprano y entregar las 200 porciones diarias a las 12:00 horas. La Municipali dad arribaba puntualmente para que todo estuviera caliente y fuera recibido por los pobladores de Valparaíso. El aporte en cariño, sacrificio y trabajo superó altamente nuestras expectativas. Especialmente, cuando veíamos las imágenes que nos enviaba la municipali dad y observábamos cómo a la gente en situación de vulnerabilidad les entregá bamos a través de esta cajita de plumavit tanta alegría y esperanza”.

Los almuerzos consistían en arroz con hamburguesa casera, fideos con salsa bolognesa, porotos con rienda, croquetas de jurel, guisos de carne, entre otras recetas que durante extensas jornadas y

mucho cariño preparó el equipo de Duoc UC Sede Valparaíso. “Los vecinos y vecinas de Valparaíso siempre esperaban al personal municipal con una sonrisa, ansiosos y según lo que nos comentaba el personal municipal, era porque amaban nuestra comida”, recalcó el director de carreras de Gastronomía en Duoc UC Sede Valparaíso.

“La gastronomía es el gesto más puro de amor que puede tener una persona hacia otra. Preparar algo especial para alguien o incluso para nosotros mismos, deja huellas en la mente y el alma de las personas”, agregó Giorgio. Por este motivo con su equipo durante el año 2020 publicaron también dos Receta rios, los cuales fueron difundidos a la comunidad de forma gratuita, a través del sitio: www.duoc.cl/sedes/valparai so/recetario.

El objetivo de este material fue reflejar la pasión por la labor que realizan día a día, junto con ser un aporte para las familias que vieron

mermados sus ingresos post estallido social y durante la pandemia. Pusieron a su disposición una selección de lo mejor de la comida tradicional chilena, con recetas basadas en sabores llenos de historia y productos que todos podemos encontrar en casa.

Para el 2021 en curso, este equipo se encuentra preparando diferentes proyectos para seguir sorprendiendo y apoyando a la comunidad. Y como un adelanto, por lo pronto los alumnos se encontrarán con diferentes concursos gastronómicos.

Receta de Camila Alvarado

Corporativa

HelaSpiceLatamS.A.

Vista

Salmón con costra de albahaca acompañado de risotto de mote y tomate

PREPARACIÓN:

PARA EL SALMÓN:

Filete de salmón

negra molida Gutland

en polvo Gutland

Empanizador natural Gutland

picada Gutland

Para el Salmón,

1- Salpimentar el salmón por ambas caras, agregar ajo en polvo. Reservar.

2- Para realizar la costra: derretir la mantequilla, unir con empanizador, albahaca picada y leve toque de sal, hasta obtener una textura de masa manejable y firme.

3- Cubrir una de las caras del salmón con la costra, esta debe quedar bien adherida. Poner de manera firme, pero cuidando de no romper la carne del salmón.

4- En un sartén con aceite caliente agregar el salmón por el lado de la costra, esperar que dore y cocinar por el otro lado hasta finalizar, si quiere el salmón más cocido finalizar unos minutos en el horno.

RISOTTO

Trigo mote

Caldo de verduras

negra molida

de leche

blanco

Queso parmesano

Tomate en polvo Gutland

cubo deshidratado

Para el Risotto de mote y tomate,

1- En una olla cocer el mote con el caldo de verduras y cebolla picada.

2- Ir agregando el caldo caliente a medida que el mote se vaya cocinan do. Cuando este el mote al dente, añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.

3- Agregar el tomate en polvo y el tomate en cubo deshidratado, si es necesario adicionar más caldo de verduras.

4- Poner la crema y el queso parmesano, rectificar sabores salpimentan do de manera necesaria. Terminar cuando tenga una consistencia cremosa.

Montaje: Poner en el centro del plato hondo el risotto, sobre este el salmón con la costra hacia arriba, decorar con hojas de albahaca frescas.

Creatividad, sazón y nueva casa en Barrio Bellavista

Fettuccine cremoso ($9500). Fettuccine artesanal y fresco servido con cremosa salsa holandesa de champiñones, pechuga de pollo y tomate cherry deshidratado Sugerencia de maridaje: Sibaris Merlot

De miércoles a domingo, los santiaguinos amantes de la buena mesa tienen una nueva alternativa para disfrutar de los sabores creativos de Les Trois Bistro; el proyecto donde la familia venezolana Velásquez Fernández crea nuevos platos para los diferentes momentos del día a partir de ingredientes orgánicos seleccionados

TEXTO: IGNACIO MILIES V. FOTOGRAFÍAS: RUBÉN VELÁSQUEZ PARA LES TROIS BISTRO

Un frondoso jardín en el corazón del barrio Bellavista es el escenario perfecto para disfrutar de las prepa raciones de Les Trois, el bistró que se ha transforma do en el preferido de muchos por sus abundantes brunchs donde los pancakes son los protagonistas.

“Queríamos crear un bistro de comida gourmet, con pasión en la comida, diversión en sus cócteles y

amor por el café de especiali dad”, cuenta Rubén Velás quez, administrador de este espacio gastronómico levantado con pasión y esfuerzo junto a su madre Ana Fernández Márquez y su hermana Enedy, la mente creativa detrás de los sabores con que sorprenden a sus comensales.

En palabras de esta cocinera autodidacta, “cada uno de nuestros platos son lienzos donde se unifican

elementos esenciales como lo son los colores, las texturas, aromas y sabores, que buscan crear una experiencia sensorial única para tu paladar”, lo que se suma al cuidado diseño del espacio, que fue pensado como un oasis en medio del bullicio capitalino.

En sintonía con la abundan te vegetación que acompaña la terraza, los platos de Les Trois combinan ingredientes orgánicos de proveedores

seleccionados con recetas inspiradas en la tradición familiar. Los pancakes de cocción lenta, por ejemplo, siempre fueron un imperdible de los días domingo para los hermanos Velásquez. “Llevo más de 20 años haciendo pancakes, primero para mis hijos, que ya están grandes, y ahora para todos nuestros comensales”, puntualiza Ana Fernández, la matriarca de este clan venezolano que arribó a nuestro país en 2016.

Ana Fernández, Enedy Velásquez, chef de Les Trois y Rubén Velásquez, barista y bartender del local

LA CARTA DE LES TROIS CAMBIA SEGÚN LA DISPONIBILIDAD DE INGREDIENTES DE ESTACIÓN, LOS QUE SON ORGÁNICOS Y ESPECIALMENTE SELECCIONADOS PARA LAS CREACIONES DEL MENÚ

Tentáculo de la huerta ($12500). Pulpo aromatizado con hinojo, hierbas aromáticas, naranja y un toque de pimienta, acompañado con vegetales orgánicos frescos cortados en cinta y aderezo de yogurt y menta. Sugerencia de maridaje: Aliwen Carmenere

Si bien los comienzos fueron difíciles -empezaron preparando arepas para los vecinos y luego vendiéndolas en las afueras del metro Santa Ana, durante 8 meses-, al poco andar lograron consolidar su sueño: un espacio donde el compartir y la buena mesa fueran de la mano.

A la fecha, Enedy, Rubén y Ana están ad portas de cumplir cinco años en el barrio Bellavista con su proyecto Les Trois, el que también fue mutando con el tiempo: si bien al principio fue concebido como una cafetería de especialidad, el sueño de ofrecer más platos

siempre estuvo presente y por ello decidieron cambiar se a su actual ubicación en los jardines del hotel boutique Castillo Rojo, a un costado de la plaza Camilo Mori.

PARA TODOS LOS GUSTOS

La extensa carta de Les Trois ofrece alternativas dulces y saladas para los diferentes momentos del día, además de cafetería de especialidad y variados cócteles diseñados por Rubén y su equipo. “No nos cerramos a nada, porque todo lo que está en la carta es especial. Tratamos que

los platos se adapten a cualquier paladar, por lo que tenemos comensales veganos, vegetarianos y carnívoros que disfrutan con nuestras creaciones”, puntualiza Rubén.

El brunch, por ejemplo, se sirve de 10.00 a 14.00 hrs. e incluye una copa de yogurt griego, granola artesanal y mermelada casera, jugo 100% natural y café del día, cuyo origen rota constante mente de acuerdo a la selección realizada junto a Camilo Giraldo de Pickers Coffee, quien obtuvo el premio nacional de tueste en la Expo Café 2019.

Les Trois ofrece diferentes variedades de Craft Beer, todas elaboradas por la cervecería artesanal Coda (450 ml $3500)

En el menú, destacan los esponjosos pancakes de nutella y dulce de leche servidos con frutas frescas (dos unidades, $10.900 en brunch, $8.000 al plato); whole grain pancake con harina integral, chía, amapola, linaza y sésamo, asados con trozos de nuez en su interior y acompaña dos con frutas frescas y maple syrup o el bacon pancake, con tocino en su interior, huevo frito, mantequilla y maple syrup.

Para el brunch, Rubén también recomienda las arepas sifirinas -con pechuga de pollo deshila chada y salteada con cebolla finamente picada, más un toque de cilantro y mayonesa con queso rallado y palta en lonjas(tres unidades, $10.900 en brunch, $8.000 al plato) o las veganas, rellenas con salteado de pimentón y verduras, acompañado de palta en lonjas espolvorea da con amapola.

Otro imperdible es el hummus del día acompa ñado de tostadas de masa madre, vegetales en cinta, huevos casados, palta en lonjas y semillas de calabaza; los huevos “Omega 3” en tostadas de masa madre y nuez, boquerones ahumados, salsa napolitana de la casa y crema de espinacas en chiffonade; el croissant relleno con salmón curado en casa, queso crema, pimentón confitado, hojas

hidropónicas y peras; o los huevos revueltos servidos en paila de hierro forjado.

El menú también incluye tablas para compartir, como la paila de lomo, brochette y veggie 2.0; gazpacho de tomates cherries, cóctel de camarón en salsa de mango y cinco alternativas de platos principales creadas por la chef Enedy: Tentáculo de la huerta, lomo liso arcoíris, inked, fettuccine cremoso y zucchini noodle.

Inked ($12500). Salmón curado y entintado naturalmente con cúrcuma y naranja, acompañado con ajoblanco de melón tuna, trigo mote y espuma de aceituna. Sugerencia de maridaje: Sibaris Chardonnay

“NO NOS CERRAMOS A NADA, PORQUE TODO LO QUE ESTÁ EN LA CARTA ES ESPECIAL. TRATAMOS QUE LOS PLATOS SE ADAPTEN A CUALQUIER PALADAR, POR LO QUE TENEMOS COMENSALES VEGANOS, VEGETARIANOS Y CARNÍVOROS QUE DISFRUTAN CON NUESTRAS CREACIONES”

A su vez, carrot cake con helado artesanal de ron con pasas, cheesecake de turrón de nuez y almendra y la emblemática torta génesis, son algunas de las opciones de postres disponibles en la carta. Para beber, Les Trois ofrece jugos naturales, café de especialidad, té premium, coctelería de la casa y cervezas artesanales de Coda, tónicas, espumantes y vinos blancos y tintos.

INSPIRACIÓN

PERMANENTE

Para Enedy, la cocina “es como esos asados diarios con la familia, es amor. Me encanta que trabajemos juntos y que a la gente le guste lo que hacemos”. A la hora de encontrar inspira ción, dice que su principal motor son los ingredientes frescos. “Me encanta todo lo que salga de la tierra. En

Venezuela, tenemos la riqueza de la fertilidad de los suelos y eso hemos tratado de aportar aquí también”, explica la chef, junto con recordar que en su tierra natal podía cocinar con lo que tenía en la huerta de su casa, mismo ejercicio que replica en Les Trois junto a agricultores orgáni cos de las cercanías de Santiago.

Si bien reconocen que el chileno es reacio a probar platos nuevos, los hermanos Velásquez coinciden en la riqueza de la migración para degustar nuevos sabores.

“Hoy podemos viajar por el mundo a través de la cocina y es una experiencia maravi llosa. Hay muy buena gastronomía en Chile y somos muchos trabajando por entregar un producto sano y bueno a la gente”.

Bacon pancake ($10.900 en brunch, plato $8.000). Pancakes asados con tocino en su interior y servidos con huevo frito, mantequilla y maple syrup

Tecito con malicia ($6.000). Rodajas de jengibre y limón, infusión de chai blanco, gin, zumo de limón y ginger beer

Las marianas ($6.500). Sandía fresca, infusión de flores de hibiscos con pasas y bayas de sauco, Ramazzotti y vodka

A su vez, Ana Fernández recomienda reservar con anticipación para visitar el lugar, que funciona de miércoles a domingo con cupos limitados y todas las medidas de protección ante el Covid-19. “Hemos tenido una muy buena acogida y estamos muy agradecidos de eso. El ir a desayunar a Les Trois es una experiencia muy linda y si bien nuestra capacidad es reducida, nuestros comensales siempre nos dicen que valió la pena la espera”.

Antes de despedirse, Rubén y su madre cuentan una anécdota: el 31 de diciembre pasado, el mismo día que inauguraron su nueva casa junto a la plaza Camilo Mori, recibieron la

visita sorpresa de un crítico griego perteneciente a The 50 Best, quien exigió conocer a Enedy luego de cenar. Sus comentarios, tan positivos como los de los clientes que vendrían después, se transformaron en una cábala para continuar con el sueño que los trajo a Chile en 2016 y que incluso con una pandemia de por medio, aún no termina.

Les Trois Bistro

Antonia López de Bello 0117, Providencia Abierto de miércoles a domingo. Se sugiere reservar.

Teléfono: +56 2 2986 6901 lestroisbistro@gmail.com

Instagram: @lestroisbistro

Facebook: @LesTroisCafe

Lomo liso arcoíris ($12.500). Tierno lomo liso acompañado con zanahorias arcoíris, crema de queso crema y tomillo con tocino tierra y decorado con salsa especial de mora. Sugerencia de maridaje: T.H. Cabernet Sauvignon

Papelón con ron ($5.500). Guarapa (infusión de papelón o panela), ron blanco, zumo de limón fresco con un toque de agua tónica

experiencia

distendida y

Para mi Nina representa una mujer italiana, histrió nica, de personalidad potente y llamativa. Con estas líneas, Nina fue tomando forma y desarrollándose en la propiedad”, explicó Leonardo Genovese, argentino de Buenos Aires, quien dio vida a este nuevo restaurant y bar de cocina mediterránea con fusión latinoameri cana en Viña del Mar.

Leonardo Genovese, lleva 23 años dedicado a la gastronomía y hotelería. Es profesional gastronómico, recibido en el Instituto Argentino de Gastrono mía; diplomado en Hostelería, en Escuela D’ Hostelería de Catalunya, Universidad Autónoma de Barcelona, España. Diplomado en Negocios y Administración de Empresas, en la Universidad Adolfo Ibáñez y certificado en Metodología LEAN y 5Ss. Su carrera

comenzó en el hotel Park Hyatt Buenos Aires en 1997. Más adelante sumó experiencia laboral en el premiado restaurant Mugaritz en el País Vasco, España. Fue chef ejecutivo de Happe ning, Gardiner y Tequila para Buenos Aires y también para Tequila Punta del Este Uruguay. “Las vueltas de la vida me llevaron a insertarme en el mundo de los casinos de juego, como chef corporativo para Casino Club, donde en 13 años, y en diferentes puntos de Argentina, inauguré 9 casinos, 2 hoteles de marcas del grupo francés Accor, más 1 hotel de marca propia. Uno de esos casino o centro de entrete nimientos, fue City Center Rosario, el casino, hotel y centro de convenciones más grande de Latinoamérica”.

Sumó a sus recuerdos “esta carrera me permitió cocinar para presidentes, innumerables artistas, músicos y modelos internacionales. Recorrí y recopilé experiencias, técnicas y tendencias en Italia, Las Vegas, New Orleans, New York y Chicago. Experi menté la cocina del caribe americano

y de las principales metrópolis de Latinoamérica”. Destaca el hecho que cofundó una Fundación de Chef de la ciudad de Rosario, Argentina y el concejo municipal lo distinguió por eso. En 2015 coescribió “Ecléptica y Santafe sina”, un libro que consolida recetas y los productos distintivos de la provincia de Santa Fe.

A principios de 2017, Enjoy lo trajo a Chile, como gerente de alimentos y bebidas para su unidad de Coquimbo y en 2018 lo trasladaron como gerente de hospitality a Enjoy Viña del Mar. “Desde que llegamos con mi familia a Viña,

vivimos en el Barrio Poniente y nos encanta cada día más. Tiene vida propia, y fusiona el aire de barrio con sus vecinos de hace décadas, con los nuevos, más sus comercios, gastrono mía, etc. Creo que tiene un potencial comercial enorme y es uno de los polos culinarios más importantes de la ciudad”, puntualizó Leonardo al comentar por qué Nina Bar Restaurant se localiza precisamente en este lugar de la Ciudad Jardín.

El restaurant fue inaugurado el pasado 1 de febrero de 2021. “La historia de este proyecto inicia por las

eventualidades que nos presentó el Covid-19 a principios de 2020. En ese momento me encontraba cerrando mi incorporación a una compañía mexica na dedicada al entretenimiento y la hospitalidad, para ocupar la posición de gerente corporativo de AA&BB. Pero, el proyecto se congeló quedando stand by. En un primer momento, mentiría si dijera que no me sentía molesto por la situación, pero luego comencé a pensar y sentir que esto sería el inicio de una etapa nueva. Como soy de la idea que las cosas se dan por algo en la vida, pude ver todo desde otra perspectiva”.

Hummus de palta, tomates cherry confitados, olivas de Azapa y crocante maní cajú, con pan de pizza ($5.100)

Leonardo Genovese

Nina Tonic, gin Brumble con tónica, frutos rojos y twist de cítricos ($5.700)

Ceviche de salmón y camarón con cebolla morada, leche de tigre y cilantro ($8.500)

“YO VENGO DE UN HOGAR DE PROFUNDAS RAÍCES ITALIANAS DONDE LA MESA, LA COMIDA, LOS VINOS, EL VERMOUTH ERAN RITUALES QUE NO SE PASABAN POR ALTO”

COCINA GENEROSA, SABROSA Y CUIDADA

“Yo vengo de un hogar de profundas raíces italianas donde la mesa, la comida, los vinos, el vermouth eran rituales que no se pasaban por alto. Reír, compartir, comer, brindar, hablar fuerte sintiendo la vida que te corre por las venas es parte de esto. Por este motivo se mantuvo la esencia de “casa” de la propiedad, en el cual hay varios mesones grandes para grupos, donde cada ambiente tiene una personalidad puntual y esto se ve claramente reflejado en los muebles, los detalles y los colores. Nina propone una experien cia única, distendida y jovial”, recalcó. El restaurant cuenta con una terraza propia muy amplia,“donde se puede vivir una experiencia al aire libre, pero sin estar en la vereda, es un ambiente propio, cálido confortable con un layout variado y armonizado entre mesas amplias, livings y mesones”. Al ingresar al 1er piso el bar y la cava ocupan un lugar protagónico, con expuesta variedad de vinos y diferentes destilados.

Resaltan las grandes lámparas y dos salones diferentes que coexisten en un mismo piso. Subiendo por una sólida escalera de madera, se ubica el segundo piso. Con tres escenarios diferentes, un amplio living con sofás y poltronas. “La casa tradicional viñamarina es de construcción noble, siendo la madera uno de los materiales predominantes. Esto nos llevó a trabajar en la nivelación de la propiedad con diferentes metales, colores e iluminación para generar un equilibrio lógico y armónico”.

Leonardo es el chef ejecutivo “Nina, propone una cocina mediterránea con sutil fusión latina. Una cocina genero sa, sabrosa y cuidada, con un bar y cava muy potente. Nos especializamos en pizzas de masa madre a la piedra, tapas, ceviches y tiraditos. Empleamos métodos tradicionales rápidos y poco invasivos para el producto. Es la base de la tradicional cocina mediterránea y así lo hacemos valer”.

Para el tapeo recomendó el Pulpo grillado con romesco y arepas, tentáculo de pulpo marinado con oliva

Pizza de salmón ahumado Bellucci, salmón ahumado, tomate cherry confitado, cebolla morada. queso de azul y mozzarella ($10.500)

Cynar Julep, cynar, menta, limón, jugo de pomelo y syrup ($4.200)

y pimentón español, salsa romesco y arepas ($8.500); Shakshuka, paila de huevos con pimiento, cebolla salteada y tomate horneado, mezcla de espe cias y chile sutil ($5.100); y el Tiradito de atún limoneta de sésamo y lima, palta, cebolla morada encurtida y cilantro ($7.600).

“NINA, PROPONE UNA COCINA MEDITERRÁNEA CON SUTIL FUSIÓN LATINA. UNA COCINA GENEROSA, SABROSA Y CUIDADA, CON UN BAR Y

A continuación la carta destaca sus Pizzas de alcachofa y prosciutto, pomodoro, mozzarella, corazón de alcachofas con olivas negras y prosciu tto ($8.900) o la de Salmón con fonduta de tomates, salmón a la plancha con fonduta a temperatura de tomates, olivas negras y papas cremosas ($10.500). Además está la Entraña al fierro con chimichurri y zanahorias rostizadas, con aderezo de eneldo, ensaladilla verde y dressing balsámico ($13.500); y Caesar salad con atún y cranberry mix de hojas verdes en su

dressing, cranberry y slide de atún, croutones y escamas de parmesano ($7.900).

Para el postre, Crema catalana bruleada con arándanos ($3.900); Sticky Toffee, bizcocho tibio de dátiles con helado de vainilla y salsa toffee caliente ($4.300); Flan de coco, crema de avellanas y chocolate, almendras y candy ($4.200); y Némesis de chocolate con frutos rojos, biscuit de chocolate súper húmedo sin harina, crema de chocolate blanco y frutos rojos ($4.600).

“En cuanto a los cocteles puntual

mente nos basamos en los clásicos con algunas variantes además de propuestas fuera de carta. Priman los sours ricos y espumosos y deliciosos vermouth y spritz. Ofrecemos una variedad muy amplia de todas las categorías de destilados, ocupando los whiskies un espacio importante como también los piscos”. Leonardo mencionó el Nina Tonic, gin Brumble con tónica, frutos rojos y twist de cítricos ($5.700); Cynar Julep, cynar, menta, limón, jugo de pomelo y syrup ($4.200); Germain Spritz ($6.500) y Aperol Spritz ($4.500).

Caesar salad con atún y cranberry mix de hojas verdes en su dressing, cranberry y slide de atún, croutones y escamas de parmesano ($7.900)

MUY POTENTE”

Pizza plateada braseada 12 horas en carmenere y especias, con papines y portobellos en mantequilla de romero ($11.500)

Ravioli relleno de espinaca y ricota,sartenados con tomate Cherry, prosciutto y oliva extra virgen

PROTOCOLOS

Para el funcionamiento han incorpo rado todos los protocolos de seguridad y prevención necesarios. “Hacemos controles de temperatura y toma de datos de todos los clientes que ingresan y por cuestiones de privacidad. Esa información que solo recolecta nuestra anfitriona al ingreso, la archivamos en una carpeta en la administración. Por otro lado, mantenemos registro de temperaturas de nuestro equipo y el distanciamiento dentro de las áreas de trabajo de manera rigurosa. También en el ingreso de proveedores y antes de las entregas de estos, llevamos un control de temperaturas y datos. Por supuesto el alcohol gel, el amonio cuaternario, jabones especiales, la frecuencia de lavado de manos, mascarillas, etc., ya son algo de todos los días”.

“Este es un proyecto que justamente nace en medio de la cuarentena total que vivió el país durante el primer semestre del año 2020. Si bien todo proyecto de negocio tiene riesgos, está claro que en esta oportunidad los riesgos eran aún mayores. De todos

“LA CASA TRADICIONAL VIÑAMARINA ES DE CONSTRUCCIÓN NOBLE, SIENDO LA MADERA UNO DE LOS MATERIALES PREDOMINANTES. ESTO NOS LLEVÓ A TRABAJAR EN LA NIVELACIÓN DE LA PROPIEDAD CON DIFERENTES METALES, COLORES E ILUMINACIÓN PARA GENERAR UN EQUILIBRIO LÓGICO Y ARMÓNICO” 

modos, a la hora de hacer el último análisis, tuvimos tres variables de mucho peso que sin dudas influyeron en la decisión. En primer lugar, estábamos convencidos que la situación de crisis sanitaria pasaría tarde o temprano, en segundo lugar, entendíamos que el mercado de esta industria se recupera ría rápidamente. Esto es por la simple razón que el ser humano es sociable por naturaleza y saldría nuevamente a compartir con familiares y amigos ni bien pudiera. La tercera es que tenía mos muy claro el tipo de producto, calidad y experiencia que brindaríamos el día que abriéramos nuestras puertas y eso es un diferencial enorme que tratamos de capitalizar día a día”, describió finalmente Leonardo.

Nina Bar Restaurant

6 Norte 466, Barrio Poniente Viña del Mar

Horarios: lunes a domingo desde las 12:30 al cierre de corrido

Instagram: @nina.restaurant Facebook: @nina.restaurant.vina www.ninarestobar.cl

Camarones de verano, camarones con apio y manzana, dressing de eneldo y garrapiñada de maní ($6.500)

Banana Foster, plátano salteado y flambeado con ron, helado de vainilla y salsa

Empanada de plateada mechada con salsa tatemada

Sostenibilidad social de las mujeres

Empoderamiento, cultura de respeto, equidad de género, educación y cultura, generaciones futuras y calidad social son los seis ejes del proyecto “Women In Coffee”, iniciativa de apoyo permanente que busca visibilizar a las mujeres que participan en la industria del café en diferentes países de Latinoamérica

TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA VERGNANO

De acuerdo con los datos de la International Coffee

Organization (ICO), el 25% de las fincas cafetaleras están lideradas por mujeres, las mismas que representan un 70% de la fuerza laboral en las plantaciones. Por este motivo, en 2018 Café Vergnano creó Women in Coffee, un proyecto benéfico y de recaudación de fondos

en colaboración con International Women Coffee Alliance (IWCA), una organización sin fines de lucro cuya misión es apoyar a las mujeres que producen café para lograr una vida económicamente sostenible.

“Women in Coffee es nuestro sueño: un programa de recaudación de fondos que apoya a pequeñas comunidades de mujeres que trabajan en las plantaciones

de café”, explica Carolina Vergnano, directora de marketing y export de Caffè Vergnano, sobre esta iniciativa que está en constante evolución y tiene como objetivo apoyar ideas que promuevan el empode ramiento, la inclusión y el respeto de las mujeres.

UN DESAFÍO

PERMANENTE

Tal como indican en su manifiesto, a pesar de la

contribución positiva realizada dentro de la cadena de suministro del café, todavía existe una gran brecha de género en el acceso de las mujeres a la educación, al crédito y al comercio. Por este motivo, cada año Caffè Vergnano e IWCA seleccionan un proyecto para apoyar, que luego se convierte en el nuevo capítulo de una historia en la que el café siempre juega un papel principal.

Las mujeres juegan un papel fundamental en la cadena productiva del café: representan alrededor del 70% de la fuerza laboral en las áreas de cultivo

En 2020, por ejemplo, Women in Coffee comenzó con la construcción de una Biblioteca Rural Familiar para los habitantes de Cual Bicicleta, en Marcala, Honduras. Se trata de un espacio abierto para toda la comunidad, un lugar donde los niños pueden estudiar,

aprender y divertirse; donde las familias pueden reunirse y donde los miembros de IWCA también tienen su lugar. Lo anterior, con el fin de crear un recinto que permita a las mujeres encontrarse y expresar todo su potencial.

En esta misma línea, a

fines de 2019 más de veinte mujeres que trabajan en los cafetales de la región de Barahona en República Dominicana recibieron una máquina tostadora de café, con la que pusieron en marcha una pequeña estación de tostado de café. En este caso, Caffè Vergnano se comprometió a apoyar económicamente la creación de un laboratorio de tostado, molido y envasado del café cultivado en las plantaciones del Valle de Hondo, gestiona do por las mujeres de la asociación ADOMUCA.

Para el proyecto, seleccio nado con el apoyo de la International Women's Coffee Alliance, la empresa creada en 1882 por Doméni co Vergnano desarrolló una colección especial para mujeres con la incorporación

de nuevos productos a lo largo de todo el año, entre los que destacan sets de tazas y diferentes estilos de café. Gracias a la venta de los nuevos productos de la Colección Rosa y algunos eventos especiales, recauda ron más de US$ 10.000.

EJES DEL PROYECTO

En su manifiesto, “Women In Coffee” establece seis palabras clave que represen tan la esencia del programa creado por Caffè Vergnano e IWCA. La lista la encabeza el Empoderamiento como factor fundamental para destacar el papel y el trabajo de las mujeres, con el fin de fortalecer su posicionamiento en la sociedad. Lo anterior, apoyando sus sueños y aspiraciones en contextos donde no se les suele tomar en consideración.

Women in Coffee es un compromiso concreto de Caffè Vergnano para sostener proyectos de mujeres que trabajan en los cafetales

WOMEN IN COFFEE CUENTA CON EL APOYO DE LA INTERNATIONAL WOMEN’S COFFEE ALLIANCE (IWCA), UNA ORGANIZACIÓN SIN FINES DE LUCRO

CUYA MISIÓN ES APOYAR A LAS MUJERES QUE PRODUCEN CAFÉ PARA LOGRAR UNA VIDA ECONÓMICAMENTE SOSTENIBLE

En esta misma línea, la Cultura de respeto busca valorizar las diversas manifestaciones del género como base para una sociedad más justa, haciéndose parte como sociedad o empresa, de crear espacios favorables para la igualdad de género y la erradicación de todas las formas de violencias y discriminaciones de género. En tercer lugar, la Equidad de género se evidencia en el apoyo a proyectos que tengan como objetivo eliminar la brecha de género, en línea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

La Educación y cultura también cobra relevancia como cuarto punto de la nómina. “Creemos que el acceso a la educación es un derecho independiente del

género y que la cultura es la base para una sociedad más igualitaria”, explican desde Vergnano.

A su vez, el programa incluye a las Generaciones futuras, al apoyar proyectos dirigidos a las nuevas generaciones, ya que en la empresa están convencidos de la importancia que reviste la construcción del diálogo en el presente para apoyar el futuro de los jóvenes. El manifiesto de “Women In Coffee” también incluye la Calidad social: eliminar la brecha de género y facilitar procesos de empoderamien to son dos aspectos funda mentales para construir una sociedad que garantice a todos una mejor calidad de vida.

APOYO TRANSVERSAL

La iniciativa ha recogido apoyos en los diferentes países en que Caffè Vergnano está presente. En California, la red de cafeterías Invita Café acaba de sumar dos concept store dedicados íntegramente a apoyar y difundir este proyecto:

Coffee parecía la pareja perfecta para Invita Café considerando que las propietaria son mujeres y es mayoritariamente operado por mujeres. Estamos emocionados de utilizar este programa como una forma de unir a nuestra

“Nuestro equipo está emocio nado de lanzar un programa que nos ayuda a retribuir de una forma puntual y precisa. Nuestro compromiso con Caffé Vergnano y la admira ción por la propia Carolina Vergnano hacen que el programa sea aún más especial”, afirma Sara de Luca, gerente de la firma y primera embajadora de Women in Coffee en Estados Unidos. En palabras de la cofundado ra de Invita Café, “Women in

comunidad local y apoyar a personas que lo necesitan en todo el mundo, mientras disfrutamos de una deliciosa nueva mezcla de sabores”.

Más información sobre Women In Coffee en el sitio web de Caffè Vergnano: www.caffevergnano.com/en /womenincoffee

Italian Coffee S.p.A. contacto@italiancoffee.cl www.caffevergnano.cl Facebook: @caffevergnanocl

La 4ª ola del café ycovid-19

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero

Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado

SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Anteriormente comenté que las llamadas “olas del café” se pueden definir por el modelo de negocio.

Para recordar, la 1ª Ola se considera como el inicio del consu mo de café, todavía en Europa en el siglo XVIII, cuando aparecieron las primeras cafeterías y empeza ron a competir con las tabernas donde básicamente se servía vino y cerveza. Hasta ese momento, las bebidas alcohólicas fermentadas eran una alternativa al agua potable, generalmente contamina da por la falta de tratamiento en las ciudades medievales.

El café, con su efecto de mejorar la atención y la memoria reciente, permitió que las discusiones se hicieran más acaloradas y con mayor amplitud entre los filósofos, siendo considerado la bebida que dio impulso al movimiento de iluminación a nuevos rumbos para la sociedad, responsable por comenzar la democracia en Fran cia. A pesar de la caída de la monarquía, el brioche siguió

acompañando al café en la mesa ...

En la segunda mitad del siglo XX aparecieron los cafés de la segun da ola, que luego dieron lugar a las primeras cadenas en Estados Unidos. Servicios estandarizados, café filtrado y un menú de acompa ñamiento fue el conjunto que comenzó a definir el nuevo modelo de negocio con café, manteniendo el ambiente para disfrutar de momentos de relajación o para una reunión rápida. Fue la consolida ción de la esencia social de las cafeterías.

La 3ª ola, que tuvo movimientos iniciales en el norte de Europa y la región noroeste de Estados Unidos, destacó a un nuevo profesional: el barista. Un profesional especializa do en la buena extracción de café, conocedor de diferentes métodos y con la posibilidad de mantener la integración de la cafetería y su cliente.

Al mismo tiempo, la conexión con los caficultores ha traído mayor transparencia a la cadena

productiva, la cual ha ganado mayor valor para el consumidor y cuyas historias se pueden compar tir a través de descripciones en bolsas de café en granos, folletos y una buena conversación con el barista.

Es la ola que llegó con los cafés de especialidad, creando un movimien to positivo en todos los aspectos como la difusión del conocimiento, la apreciación de los orígenes de la producción y el disfrute de los increíbles sabores que se pueden encontrar en cada taza.

La profusión de nuevos métodos de preparación del café, gradual mente incorporados a los clásicos existentes, permitió un nuevo modelo para señalar la nueva ola: el protagonismo de nuestra casa como una cafetería. Hoy en día son nombres bastante comunes para muchas personas que se han convertido en coffee lovers como Clever, Chemex, Moka, Hario, Melitta, Bunn, Malkhonig, La Marzoc co, Kalita y muchas otras más.

Filtro acero Ameuus

Finalmente, el proceso de tostado también necesitaba ganar la escala doméstica para que nuestra casa se transformara en una pequeña tostadoría.

Muchos emprendedores y sus nuevos comercios, conocidos en el mundo empresarial y de inversión como startups, han comenzado a producir pequeños tostadores controlados por smartphone, haciendo la actividad de un maes tro tostador doméstico casi lúdica. La británica Ikawa es el icono de este segmento.

El evento más impactante del siglo para la humanidad es, sin duda, el surgimiento del Covid-19, que es una guerra contra un pode roso enemigo invisible. Con una impresionante capacidad de transmisión, ha tenido efectos devastadores en los sistemas de salud de todos los países. Varios gobiernos han tomado una serie de acciones para contener el avance de la pandemia como estrictos

protocolos de higiene y, principal mente, de desapego social, que llega, en su forma más radical, al lockdown.

La frase #quedateencasa resonó en todo el mundo.

De hecho, ha habido un cambio radical en varias actividades económicas, incluido el mercado del café. Con el traslado de las actividades de oficina a los hoga res, el tiempo de las pausas para el café, que antes se realizaban en las cafeterías, migró al hogar.

A pesar de la caída en el consu mo de café fuera de casa, las ventas de café para consumo doméstico aumentaron entre 30% y 40% según la región. Fue un efecto observado prácticamente en todo el mundo.

A medida que las reuniones se quedaron virtuales, el tiempo para preparar el café se volvió muy importante para una relajación entre actividades. Asimismo, la taza de café se convirtió en uno de los

acompañantes más frecuentes durante los encuentros por medio de la pantalla de la computadora o del smartphone. Junto al mayor consumo interno de café, un esperado crecimiento en las ventas de utensilios para la preparación experimentó cifras expresivas.

Todo este escenario, a pesar de la aparición de vacunas que pueden ayudar mucho a mitigar la pande mia, ha estimulado la llegada de nuevos productos: molinos manua les y eléctricos, cafeteras para cold brew y otros procesos, sistemas de filtros en acero y otros más.

Esta es una señal de que el mercado del café se mantiene fuerte y firme.

Seguramente no faltarán ricas tazas de café…

IKAWA Smart Home Coffee Roaster System German_Pool_coldbrew

cafetería con valores ecológicos y productos orgánicos

Benjamín Bravo, dueño Puelo

La magia sureña es lo que inspira a esta cafetería. Un lugar que proyecta un ambiente ligado a la naturaleza, que ofrece productos orgánicos, de calidad y con una producción consciente. Todo comenzó durante la estadía en Australia de Benjamín Bravo.

El ingeniero comercial -quien trabajó cinco años en retail- no había tenido mucha relación con la gastronomía a nivel profesio nal, pero sí a modo social. “Siempre me llamó la atención, pero en el viaje descubrí ese mundo profun damente. Después de haber trabajado como jardinero, en mudanza y manejando camiones, entré a un restaurante. Ese fue el inicio de este camino. Partí lavando

platos y, con motivación y perseverancia, pasé primero al área de freidora y después a cocina”. Cuenta que era un local de comida mexicana, con mucho estilo y una “típica onda aussie”. Ahí estuvo seis meses y, poste riormente, se cambió a otro donde siguió experimentan do e instruyéndose.

“Además, conocí a un compañero colombiano que me ayudó muchísimo”. En ese lugar fue donde terminó de entender que lo de la gastronomía realmente le interesaba. Así, buscando nuevas oportunidades, llegó a un café en donde estuvo los últimos cuatro meses que vivió en Sidney. “En esa cafetería me apasioné por el café de grano, la comida orgánica y los conceptos con intenciones conscientes”.

Bravo indica que volvió a Chile en diciembre de 2018 con ganas de emprender. “Tenía planes, pero todo dependía de cómo se iban dando las cosas. Decidí tomarme un par de meses para cranear bien la idea y se la presenté a quienes son mis dos socios: Rodrigo Bravo y Tomás Guilisasti, quienes se dedican a otros rubros, pero siempre han tenido entusias mo en el tema. Durante ese tiempo, me dieron el dato de una casa que se arrendaba en calle Las Catalpas. La vine a ver con el arquitecto Cristó bal Fell, de Estudio Cenit, y, considerando los arreglos que teníamos que hacer, era perfecta para lo que buscába mos representar”. Entonces, con las referencias, los estudios de mercado realiza dos y el sector completamen

te analizado, se concretó el proyecto de crear un lugar que ofreciera “buenísimo café y comida rica, orgánica y equilibrada, en un entorno en el que se reflejara lo natural”. Alguien clave fue Rodrigo Durand, de Küme-Chile, que los asesoró con las maquina rias de cocina y la organiza ción. “Las cocciones las realizamos con una tecnolo gía de sellado al vacío con termocirculadores; y las terminaciones con un horno de cocción acelerada”. Además de la eficiencia, Bravo explica que, con la metodología, entregan preparaciones mucho más sanas. “Nuestro propósito es que nunca se pierda la velocidad con que llevamos los platos, manteniendo los precios accesibles y la calidad de la comida saludable”.

Hoy, se muestra todo lo que anhelaban y mucho más. Es un espacio familiar y de encuentro, en donde la decoración, la iluminación, los objetos decorativos y las imágenes en las paredes -sacadas por Pía Vergaraaportan a esa esencia de la cafetería, cuyo nombre y concepto están inspirados en el Río Puelo, lugar en donde la familia de Bravo tiene una cabaña. Puelo Café lleva poco más de un año, pero la apertura estaba planeada para septiembre de 2019.

“Por los diversos aconteci mientos ocurridos a nivel nacional, tuvimos que aplazar y, finalmente, abrimos en noviembre. Durante ese mes tuvimos una marcha blanca donde ofrecimos almuerzos a gente del barrio, a nuestros cercanos y personas que nos pudieran dar un feedback respecto al servicio, las recetas y la presentación de cada uno de los platos”. Abrieron oficialmente el 25 de noviembre. Esa época y fue un buen período, luego,

enero, también con resulta dos positivos y febrero, “más bajo, como era de esperar”, explica Benjamín. Agrega que marzo había iniciado con mucha fuerza, hasta que apareció lo de la pandemia.

“Fue un golpe muy duro porque anteriormente habíamos tenido que atrasar procesos y adecuar los tiempos, teniendo todo

sector y con el Día de la Madre se nos ocurrió enviar a domicilio desayunos con un detallito de regalo”. Benjamín Bravo cuenta que ese hito fue un éxito, más de lo que se imaginaron, pero que hacía sentido, ya que “en esa bandeja se podía apreciar toda la esencia de Puelo Café: comida sana, rica y con una buena presentación”.

“BUENÍSIMO CAFÉ Y COMIDA RICA, ORGÁNICA Y EQUILIBRADA, EN UN ENTORNO EN EL QUE SE REFLEJARA LO NATURAL” 

listo”.

Sin embargo, estaba la energía y el interés de seguir adelante, y lograron reinven tarse. El ingeniero comercial dice que las primeras semanas de cuarentena fueron de búsqueda, de estudio, de investigar. “Por otro lado, me daba tranquili dad tener experiencia en el mundo de la administración para ese momento de crisis”. Cuando decidimos lanzarnos nuevamente, el objetivo fue hacer despachos por el

Asimismo, dice que les sirvió de trampolín para ventas corporativas y comenzar alianzas. “De a poco fuimos incluyendo más productos y ampliando nuestra oferta a un concepto más de empo rio”. Hoy en día, venden mucho de lo que utilizan, como el baguette, el integral multisemilla y el pan blanco de Panam. Antes de retomar paralela mente con el formato presencial, alcanzaron a estar tres meses solo con

delivery. Actualmente, Puelo Café sigue con los despachos a domicilio y, luego de haber usado distintas plataformas, llegaron a Justo, que, como explica Benjamín Bravo, es la que mejor les ha funcionado en relación al servicio, la eficiencia y facilidad para ver el menú. El haber implemen tado el sistema de envíos fue uno de los factores que los ayudó a mantenerse y continuar con el proyecto durante mediados de 2020.

“Igualmente, fue un gran alivio que, a pesar de ajustes que tuvimos que hacer, el equipo no se achicó ni nada por el estilo. Para mí es fundamental poder ofrecer un lugar de trabajo adecuado y que, incluso, se pueda crecer y prosperar profesio nalmente”. Dice que hay un ambiente agradable, tanto internamente, como con los vecinos de los anteojos Karün con quienes compar ten la casa en la que están instalados. “Nosotros utilizamos la parte exterior, lo que son terrazas y espacios al aire libre que

ahora están modificados y techados. Con esta empresa B coincidimos en la visión respecto a los valores y a cómo ir avanzando”. Ese es un pilar fundamental, ya que la ideología que postulan desde Puelo Café, se refleja en las diferentes áreas de trabajo. “Reciclamos perma nentemente los materiales y tenemos un compost para los deshechos. Además, nos preocupamos de que los proveedores tengan un enfoque consciente, siendo consecuentes con nuestra esencia”.

EL CAFÉ DEL PUELO

La cafetería trabaja con dos empresas que tuestan café: Singular Coffee y Café Cultura. “En un molino está el café peruano o el colom biano; en el otro, vamos variando según lo que nos

LA CAFETERÍA TRABAJA CON DOS EMPRESAS QUE TUESTAN CAFÉ: SINGULAR COFFEE Y CAFÉ CULTURA. “EN UN MOLINO ESTÁ EL CAFÉ PERUANO O EL COLOMBIANO; EN EL OTRO, VAMOS VARIANDO SEGÚN LO QUE NOS OFREZCAN: HONDURAS, KENIA, COLOMBIA, BRASIL, POR NOMBRAR ALGUNOS”

ofrezcan: Honduras, Kenia, Colombia, Brasil, por nombrar algunos”. El fundador de Puelo Café dice que, luego de haber hecho un completo recorrido por las tostadurías, se decidió por esas dos por ser las con mejor trazabilidad, relación con los caficultores y experiencia en el rubro. “Con ellos tengo la confian za de que, efectivamente, nos van a dar la cosecha del año y que no van a llegar granos defectuosos”. Según Benjamín, tener un café de especialidad entrega el standard para el resto de los productos. “Hay que mantener el nivel, lo que requiere de mucho talento y minuciosidad. Todo influye en el sabor y es por eso que Iván Rodríguez y Jesús Ceballos, expertos y 100%

profesionales en el tema, logran una perfección desde la preparación, hasta su presentación”. Así, repre sentar lo que verdadera mente es el café de especia lidad: uno que ha sido

seleccionado desde la semilla, de una planta situada en un microclima y altura específica, para su perfecto crecimiento, correcta maduración y floración.

LA CARTA

“El menú ha ido evolucio nando, pero siempre manteniendo la base. Originalmente, solo se pensó en cosas para comer como ensaladas y sándwiches, que acompañaran al café”. Sin embargo, con el tiempo se han agregado platos de especialidad y enfocados en el concepto de brunch. “Con los chefs actuales, Agustín Reyes y Magdalena Carballo, hemos ido desarrollando recetas e inspirándonos. Ellos son los creadores, pero me gusta cocinar personal mente algunas veces a la semana, para participar desde adentro y estar al tanto”. Los huevos benedicti nos, por ejemplo, son un

clásico que siempre han estado en la carta. “Y ahora también ofrecemos tabulé de quínoa, tártaros, una hamburguesa 100% vegana, entre otros”, dice Bravo y explica que en Puelo Café se prepara comida balanceada y que la fruta -fresca y de estación- está muy presente. Asimismo, proponen platos que son “hits” en la mayoría de los locales y los exhiben bajo su concepto. “Tenemos opciones variadas y todo se puede adaptar a lo vegetaria no o vegano. Acá, lo impor tante es que la materia prima sea de proveedores con nuestra misma postura consciente y sustentable”. Siguiendo esa línea, es que trabajan con ganadería

regenerativa de El Reinal, truchas de Caleta Bay y cosas dulces de diversos empren dedores. Para tomar, hay kombucha y jugos prensados en frío de Green Beats. “Nos ha acomodado la idea de ir creando alianzas y de rodearnos de proyectos con visiones similares. De a poco han aparecido las oportuni dades y, además de ir armando una especie de economía colaborativa, se genera marketing, permi tiendo que ciertos productos se muestren en nuevos espacios”. El ingeniero comercial cuenta que la masificación ha sido un “boca a boca” y que las redes sociales han contribuido en gran medida.

Con el tiempo se han agregado platos de especialidad y enfocados en el concepto de brunch con huevos benedictinos, pan artesanal de masa madre, gravlax de salmón o jamón serrano, palta, huevos pochados y salsa holandesa ($5.990)

“TENEMOS OPCIONES VARIADAS Y TODO SE PUEDE ADAPTAR A LO VEGETARIANO O VEGANO. ACÁ, LO IMPORTANTE ES QUE LA MATERIA PRIMA SEA DE PROVEEDORES CON NUESTRA MISMA POSTURA CONSCIENTE Y SUSTENTABLE”

Con respecto a la fruta y verdura, recién están cambiando la modalidad. “Trabajábamos con una empresa, pero decidimos cambiar el sistema e ir a comprar a La Vega por nuestra cuenta. De esta manera, estar más cerca de los proveedores, seleccionar lo que queremos usar y buscar novedades”. Benja mín Bravo cree que es fundamental acercar y hacer parte a los trabajadores, para generar más interacción, lo que, a la vez, les da una mayor experiencia. Lo mismo han estado trabajan do con el área del café, no solo para ir ampliándose, sino que también para crear emprendedores. “Ahora vamos a instalar una barra Puelo en una tienda deporti

va y tenemos una máquina de café para llevar a eventos o distintas instancias”. Hay diversos proyectos en mente, aunque siempre considerando los protocolos y escenarios. “En ese sentido, el tener mesas al aire libre y haber podido ocupar un 80% de nuestra capacidad, fue muy relevante. Para invier no, estamos planificando cómo lo vamos a adaptar, para aprovechar al máximo el espacio”. Bravo explica que dentro de poco sacarán la patente de restaurante, de esa forma, poner una barra y potenciar la tarde, bajo un concepto de after office. “Ese nuevo sector está considera do dentro de la ampliación que estamos realizando, con una segunda terraza que va unida a la que ya existe y que

rodea la casa por atrás. Sin embargo, no significa que vamos a dejar el foco del día, de hecho, queremos conti nuar fortaleciendo el ambiente familiar y el horario de brunch, sobre todo los fines de semanas”, dice Benjamín indica que, si bien, los planes dependen del contexto, están las ganas de seguir creando y, que a pesar de que varios obstáculos se han presentado, el proyecto ha sido apasionante y gratificante, con el trabajo conjunto de las 10 personas que actualmente componen el equipo en el café.

Puelo Café

Las Catalpas 1522, Vitacura

Teléfono: +562 29482569

Instagram: @puelocafe www.puelocafe.cl

Salto de fe

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

puede contribuir a realzar alguna nota sensorial que se quiera desta car en una preparación.

Usualmente relegado al epílogo de las cartas en los restaurantes, el té ha ocupado por años un sencillo rol en la propuesta de estos. Sin embargo, ¿podría perfilarse en un papel más relevante, a la luz de las tendencias actuales?

Es muy probable que esta secuen cia nos resulte familiar: llegar a un restaurante interesante, elegir el aperitivo sugerido por el maître o alguno de los camareros, disfrutar un plato principal preparado con ingredientes de estación- o quizás una experiencia completa de múlti ples tiempos-, oír recomendaciones del sommelier respecto del vino más adecuado, coronar el menú con un postre fascinante… y, en la última etapa del proceso, decidir dar lugar a la sobremesa acompañados de alguna infusión. Lamentablemente, es aquí donde la emoción se desva nece, al momento de repasar la carta en busca de alternativas y leer ese escueto “variedad de tés” que no lleva explicación adjunta. A veces, de todas formas, se quiere dar un salto de fe y se inquiere el detalle de esa misteriosa oferta, pero la respuesta es prácticamente invariable, con una vaga mención de los formatos disponibles o la llegada de la clásica caja de madera con una confusa selección de sobres. Y es aquí donde sucede un hecho curioso: después de una serie de etapas donde el comensal es atendido y guiado, llega ahora el momento en que él debe escoger e incluso a veces preparar su propio té, lo que no deja de parecer disonante.

La pregunta subsecuente es “¿por qué?”. ¿Por qué pareciera que

el desarrollo conceptual de la propuesta alimenticia no alcanza a abarcar el universo del té? Es curioso observar la gran preocupa ción en la elección de ingredientes en orden a construir un menú llamativo, para finalmente descubrir que la elección de una de las principales infusiones de cierre de una comida queda entregada al terreno de los lugares comunes.

En cuanto al sitio de esta bebida dentro de la experiencia gastronómi ca, nos hemos acostumbrado a verla aparecer ocasionalmente en algún restaurante oriental, cuando se nos sugiere un Sencha japonés para acompañar una porción de sushi. También hemos aprendido que existen “teterías” especializadas que pueden deleitarnos con su oferta de tés puros y blends. Pero pareciera que aún nos falta apreciar el cuadro completo y considerar que el té tiene un enorme potencial para interac tuar positivamente con prácticamen te todas las comidas, de forma tal que puede amalgamarse perfecta mente dentro del diseño de un menú. En efecto, algunas variedades pueden estimular el apetito gracias a su gusto umami. Otras pueden contrarrestar la grasitud de un alimento, con la dosis de astringen cia adecuada. Hay también los que pueden actuar como tónico digesti vo, como el caso del Pu Erh. Y, además, un té bien elegido siempre

En el año 2018 tuvo lugar la vigésimo tercera reunión del Grupo Intergubernamental del Té depen diente de la FAO, en Hangzhou, China. En ella se identificaron algunas tendencias de este rubro que se encontraban en desarrollo. Una de ellas consiste en un proceso de descomoditización de este producto, a lo que se suma un camino de premiumización, lo que se traduce en un consumidor ávido por vivir nuevas experiencias relaciona das con esta infusión y dispuesto a pagar más por ellas, con énfasis en la innovación y la calidad.

Algunos importantes restaurantes a nivel global ya se han sumado a esta ola de revalorización, con cartas novedosas que incluyen una gran variedad de tés en hoja suelta y un impecable servicio personaliza do. Sin embargo, claro está que este no es el único hito por alcanzar para un centro culinario que quiera abrir sus puertas de par en par a la cultura del té. El problema que subsiste tiene que ver con tener a disposición personal instruido en la correcta selección y preparación de esta bebida. Todo dependerá, evidentemente, de la aritmética del restaurante, con ponderación de los valores de inversión versus los ingresos potenciales. Se trata de una tarea delicada pero no imposi ble, y es un cometido que, en caso de lograrse, puede elevar significa tivamente la experiencia culinaria.

Es de esperar que en Chile las empresas puedan sumarse a la tendencia, y que el final de una carta pueda ser tan interesante como el comienzo, con cada elemento destinado a complemen tar armónicamente un momento gastronómico especial. Y es que el té tiene atributos de sobra para ello, considerando sus múltiples perfiles organolépticos, aptos para acompa ñar amablemente las comidas y comensales más diversos.

pasión por el

Con la premisa de crear pasteles “desde cero, con amor y sin cosas raras”, los jóvenes chefs Nicole Angel y Lucas Van Eijck cambiaron su foodtruck de comida itinerante por su propia pastelería virtual. Qiya, palabra quechua que significa luna y representa la relación mística ancestral con las raíces y el cielo, fue el nombre escogido para esta dulcería que ofrece tortas y postres para toda la región metropolitana.

En palabras de la exalumna de Ecole y finalista del programa El Discípulo del Chef de Chilevisión, “aposta mos a crear productos que estén en tu memoria, pero

que al degustarlos te des cuenta que nunca lo habías probado como lo estás haciendo ahora. Ahí está la importancia de la técnica, de manejar bien las materias primas y los procesos detrás de nuestras tortas y postres”. Al igual que muchos de los emprendimientos del área gastronómica surgidos en el último tiempo, el origen de Qiya Dulcería está directa mente relacionado con la pandemia. Durante el penúltimo verano, Nicole y Lucas recorrieron gran parte del sur de chile con su foodtruck La Nómada y tenían grandes proyectos en carpeta para el 2020. Sin embargo, con la llegada de

marzo y la aparición de los primeros casos de Covid-19, el escenario cambió.

La incertidumbre de tener el foodtruck estacionado en el patio, sin ninguna certeza de cuándo podrían retomar los eventos suspendidos por la cuarentena, movió a estos jóvenes pasteleros a buscar nuevos horizontes. Empeza ron a vender tortas para el día del papá y a los pocos días ya les pedían más sabores, por lo que decidie ron poner su foodtruck en venta y con ese dinero construyeron su actual taller, equipado con imple mentos y hornos profesiona les, especialmente diseñado para emprender.

Nicole Angel y Lucas Van Eijck, chefs y socios de Qiya Dulcería

“Nos preocupamos de todos los detalles, desde la selección de las materias primas, pasando por las técnicas de elaboración, hasta los detalles de la decoración y el despacho”

En la actualidad, Qiya Dulcería despacha a toda la región Metropolitana en su propio vehículo refrigerado, desde su centro de produc ción ubicado en la comuna de Pudahuel. “La mayor cantidad de pedidos nos llegan por redes sociales, por el catálogo online y también por recomendaciones”, puntualiza Angel.

CLÁSICOS BIEN EJECUTADOS

Las tortas de Qiya Dulcería encuentran su inspiración en la repostería tradicional chilena, con combinaciones emblemáticas como crema chantilly y piña, hojarasca o merengue frambuesa. Sin embargo, Nicole y Lucas apostaron por darles su

propio sello, cuidando la nobleza del producto desde sus inicios, en línea con lo que aprendieron cuando realizaron sus pasantías profesionales en Francia: “Nos preocupamos de todos los detalles, desde la selec ción de las materias primas, pasando por las técnicas de elaboración, hasta los detalles de la decoración y el despacho. Utilizamos chocolates de diferentes orígenes y porcentajes de cacao, nada de sucedáneos, y también incorporamos otros elementos de vanguardia, como las frambuesas liofilizadas que aportan una nueva visión a los clásicos de siempre”.

Caja Pandora edición navidad, con brownies, alfajores de sablee y postres en vasos de vidrio, para reutilizar, reciclar y reducir

“Queremos educar a la gente, no sólo que puedan distinguir una torta bien hecha, con ingredientes de calidad, sino que también se atrevan a probar cosas nuevas. Por ejemplo, muchos aún no conocen lo que es el babka, pero apenas lo prueban, quedan fascinados y nos piden más” 

En este sentido, la finalista del programa El Discípulo del Chef de Chilevisión comenta que cuentan con un público totalmente transversal. Y si bien las personas de mayor edad se inclinan por los sabores clásicos, son los jóvenes quienes más se atreven con chocolates de diferentes orígenes y frutas liofilizadas: “Queremos educar a la gente, no sólo que puedan distinguir una torta bien hecha, con ingredientes de calidad, sino que también se atrevan a probar cosas nuevas. Por ejemplo, muchos aún no

conocen lo que es el babka, pero apenas lo prueban, quedan fascinados y nos piden más”.

Al mismo tiempo, los fundadores de este proyecto buscan que el cliente pueda disfrutar de una experiencia única, independientemente de donde se encuentre. “Por eso es que nosotros mismos nos preocupamos del transporte y la entrega, así como también de las demás etapas de todo el proceso, para garantizar no sólo la calidad, sino todos los elementos que forman parte de la experiencia Qiya”, explica Nicole Angel.

Torta lúcuma manjar nuez, con manjar casero, nueces y crema de lúcuma

Babka, en tres versiones para elegir: Nutella y avellanas tostadas; chips de chocolate y manzana canela nuez

“Apostamos a crear productos que estén en tu memoria, pero que al degustarlos te des cuenta que nunca lo habías probado como lo estás haciendo ahora”

Mousse de chocolate Ecuador 65% de cacao, con streusel de cacao y damascos turcos. Qiya Dulcería presenta sus postres en vasos reutilizables, en línea con su cruzada por el cuidado del medioambiente y la conexión con los orígenes

Alfajores de sablee de avellana, manjar casero, centro de praliné de avellanas y baño de chocolate origen Ecuador 65% cacao

La torta de panqueque chocolate, por ejemplo, combina ganache de chocola te Perú 38 % cacao, crema de naranjas, maracuyá o frambuesa, ganache montada de chocolate de origen Ecuador 65% cacao y naranjas caramelizadas, maracuyá crispy o frambuesa liofilizada, según elección del cliente.

En esta misma línea, la torta de piña menta incorpo

ra crema de piña infusionada en menta, piñas asadas y crema chantilly sobre bizcochuelo de vainilla (desde $18000 para 10 personas). También ofrecen su propia versión del clásico pastel merengue frambuesa, con discos crocantes por fuera pero suaves en su interior, más salsa de frambuesas, frambuesas enteras y crema chantilly a

la vainilla.

Los fanáticos de la lúcuma, el manjar y la nuez podrán disfrutar de esta combina ción en versión bizcochuelo o panqueque, en formatos para 10, 15 ó 20 personas, siempre con manjar casero y crema de lúcuma natural. A su vez, la tradicional torta de hojarasca está disponible en tres versiones: con manjar, crema pastelera y mermela

da de frambuesa, todas con merengue suizo, para 12 porciones.

Otro imperdible de Qiya Dulcería es el pastel selva negra a base de chocolate de origen Ecuador, al igual que la torta chocolatísima, con bizcocho de cacao y ganache de chocolate Perú 38% cacao, decorada con ramas de chocolate 65% cacao y crema chantilly de cacao amargo.

Por otro lado, destacan los semifríos tipo cheesecake con gelée de naranja, maracuyá o frambuesa y el pastel Pompadour, que intercala las capas de hojarasca con manjar casero, huevo mol, crema alemana de almendras a base de crema pastelera y butter cream con almendras peladas y tostadas, rodeada de galletas artesanales de champagne.

Siempre atentos a los antojos dulces de sus clientes, Nicole y Lucas complementan su catálogo con cajas de merenguitos rellenos de manjar casero ($6500 las 12 un.); alfajores artesanales con praliné de avellana, manjar casero y chocolate ($8000 las

10 un.); cajas para ocasiones especiales y su propia versión del babka, el clásico pan dulce trenzado tipo brioche, en tres versiones: Nutella y avellanas tostadas; chips de chocolate y manzana canela nuez ($7500 la unidad y $20000 la caja de tres sabores).

A medida que la escena gastronómica de la capital retome su actividad habitual, esperan atender a cafeterías y clientes Horeca que gusten de los sabores clásicos de la repostería nacional, además de contar con su propia vitrina. Mientras, Nicole y Lucas están enfocados en el desarrollo de su próxima carta de chocolatería y bombonería, con la que también buscan sorprender

poniendo foco en el origen y las buenas técnicas:

“Queremos que la gente se atreva a probar nuevas delicias y a comprarle a emprendedores que ponen el foco en el producto. Al ser uno el dueño de su propio emprendimiento, por supuesto que quiere que el producto salga lo mejor posible y eso es a lo que apostamos con Qiya”.

Qiya Dulcería

Teléfono: +569 8472 6417

Instagram: @qiya.dulceria

Facebook: @qiyadulceria contacto@qiya.cl www.qiya.cl

Despachos a toda la Región Metropolitana

La torta merengue frambuesa combina salsa de frambuesas, frambuesas enteras y crema chantilly a la vainilla

Torta selva negra, con virutas de chocolate origen Ecuador 65% cacao

Bizcocho húmedo de almendras y coco con chips de chocolates, rellena con frosting de chocolate

Mora Loutit

Enfocados en lapastel ía saludable

Una joven pareja radicada en Concón se ha puesto en la tarea de deleitar paladares cuidando los ingredientes y velando que sean lo menos dañinos para el organismo. El Cheeseketo, la Torta Amor sin azúcar y el Snicker vegano, son algunas de sus estrellas

TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍA: GENTILEZA MORA LOUTIT

Trufiketos, hechas con harina de almendras y frosting de chocolate

La alimentación saludable va tomando fuerza en Chile, a pasos lentos, pero seguros. Bien lo sabe Maureen Loutit, dueña junto a su marido, Juan Pablo Fabres, de la Pastelería Artesanal y Saludable Mora Loutit en Concón. Gracias a muchas pruebas e investigación han logrado ofrecer el 100% de sus productos sin azúcar, sin harinas refinadas, opciones para veganos, keto y de otras dietas.

En 2007 Maureen comenzó a trabajar en un restorán de comida india de su hermano en Santiago, primero como garzona y después en cocina. “Fue un tremendo desafío por las combinaciones y preparaciones previas que se debían

hacer. Allá estuve 7 años, tiempo que determinó mi cambio de carrera de diseño de ambientes a gastronomía internacional en Inacap. Es importante destacar que, al comienzo, cuando estudiaba gastronomía, mi interés nunca fue la repostería, sino la comida salada, motivada por mi práctica y experiencia en el restorán de mi hermano”, comentó quien como empresaria tuvo un vuelco evidente a través del camino de la pastelería.

Con Juan Pablo -ingeniero comercial y magíster en finanzas- en el 2015 se fueron a vivir a Viña del Mar, por razones de trabajo. Ella se sumó al equipo de Enjoy Viña, pero ambos tenían muy presente el deseo de emprender con sus propias alas, tal como su familia. “Un día le hice a mi marido un cheesecake sin azúcar con harina integral, llegó del trabajo, probó, y me dijo “Mora, renuncia a tu trabajo y vende tus cosas”. Lo miré y le respondí “listo, se acabó, voy a vender mis productos”. Ese fue el comienzo de esta linda historia”.

Snicker saludable, vegano, hecho con mantequilla de maní, almendras, avena, pasta de dátiles y bañado en chocolate 56% de cacao sin azúcar ($1.700)

Empezó a cocinar en su departamento, vendiendo a los amigos y familiares, luego a los amigos de los amigos, a clientes desconocidos, incluso a cafeterías. El espacio se hizo insuficiente, formalizaron la empresa en febrero del 2015 y arrenda ron un pequeño local en Concón, el cual con mucho esfuerzo habilitaron desde cero. “En este local pude crear, aprender, hacer y deshacer recetas, lo que me llevó al final a tener el 100% de mis productos sin azúcar, también sin harinas refina

das, productos para veganos y keto y dietas. Este pequeño local fue mi propia escuela y “laboratorio” para poder desarrollar recetas saluda bles, pero ricas y sabrosas. Recetas que se mantienen y hasta el día de hoy han sido del agrado de la gente”.

Con Juan Pablo hicieron un match, ella aportando en el área de la técnica gastronómi ca y creativa del negocio, y él como ingeniero comercial, para la optimización de la empresa. Lograron hacer un complemento perfecto y crear su pastelería Mora Loutit. “Se

llama así por mi nombre, me llamo Maureen pero todos me conocen como Mora, “ahí viene la Mora con los pasteli tos saludables decían” y al final quedó así con mi apodo y apellido”, explicó ella.

100% SIN AZÚCAR

El primer local lo abrieron en mayo del 2017 y el segundo, se inauguró en noviembre del 2020 reempla zando al original. “Fue una decisión tremendamente riesgosa por la incertidum bre del estadillo social y pandemia posteriormente. Al final la determinación

resultó acertada, porque hemos logrado tener éxito en este nuevo desafío”. El hecho de hacer cambios en plena pandemia no fue fácil. “Al comienzo nos dedicamos a sobrevivir, estuvimos 6 meses cerrados para cuidar a nuestro equipo que eran de riesgo y también a los clientes. La gente nos esperó ese tiempo y cuando abrimos nuevamente fue un boom.

Siento que nos extrañaron mucho y no nos volvieron a soltar y saben que acá les esperamos con todos los protocolos Covid”.

Para la ambientación, Maureen aprovechó sus estudios de diseño de ambientes “me di el lujo de poder decorar el local como yo quería. Escogí una paleta de colores con verdes oscuros, rosas, grises y toques de dorados. En el techo cuelgan plantas y lámparas doradas, tenemos dos vitrinas empotradas en un mueble estilo francés y un mesón de mármol. Además. hay un bello mural de hojas selváticas que hizo mi hermana, el cual llama mucho la atención y que sigue con la paleta de colores mencionada”.

El estilo de repostería es saludable, 100% sin azúcar, la mayoría con harinas no refinadas, especial para diabéticos, sin dejar de ser sabrosa. “La idea es que alguien que coma uno de nuestros pasteles no se dé cuenta de que no tiene azúcar. Hacemos nuestro propio manjar sin azúcar,

que es un plus para nuestras recetas. Además, no usamos colorantes ni preservantes. Siempre empleamos los mejores ingredientes y eso los clientes lo notan y lo valoran. También utilizamos harinas sin carbohidratos como la de almendra, de coco y linaza para hacer productos bajos en carbohi dratos o keto”.

Al ser consultados por qué se enfocaron en lo saludable dijeron “porque hay muchas enfermedades en Chile, debido a la mala alimenta ción. Además, yo sigo ese estilo de vida y sé lo difícil que es encontrar un produc to rico y saludable. Me inspiro en tendencias de alimentación, me interesa mucho el tema y los clientes siempre me piden sus requerimientos. Además, como buena cocinera, no paro de pensar en crear cosas nuevas y a veces me llega la inspiración y me lanzo a crear”.

GRACIAS A MUCHAS PRUEBAS E INVESTIGACIÓN HAN LOGRADO OFRECER EL 100% DE SUS PRODUCTOS SIN AZÚCAR, SIN HARINAS REFINADAS, OPCIONES PARA

Maureen Loutit, dueña junto a su marido, Juan Pablo Fabres, de la Pastelería Artesanal y Saludable Mora Loutit en Concón

Rollos de canela, hechos con canela super spice, harina de trigo, relleno de canela. Sin azúcar, endulzado con alulosa ($1.500)

EL CHEESEKETO

“La dieta cetogénica se usó por primera vez en 1924 para ayudar a reducir ataques epilépticos, y más tarde, en los años 70, cobró populari dad como método para perder peso. La dieta “Keto”, como también se la conoce, se basa en una alimentación baja en hidratos de carbono. Es decir, baja en harinas, almidones y carbohidratos vegetales, que luego se transforman en glucosa. Si pasamos hambre durante mucho tiempo, la dieta cetogénica pone al cuerpo en el llamado “estado de cetosis”, es decir, que consume grasas. El nombre proviene de los “cuerpos cetónicos”, componentes derivados de las grasas e importantes para la supervi vencia, ya que se ponen en funcionamiento si hay ausencia de azúcares. Si se limita la ingesta de azúcar de manera extrema, se fuerza al organismo a usar todo el glucógeno, un estadio de la glucosa, almacenado en el hígado. Y cuando se termina la glucosa, el cuerpo cambia de “combustible” y empieza a quemar grasas, entrando, luego de determinado

período, en un estado de cetosis”, puntualizaron. Bajo este enfoque han creado productos Keto, como el Cheeseketo, es un cheesecake muy bajo en carbohidratos y libre de azúcar. Hecho con harina de almendras y queso crema, especialmente para diabéticos y los que hacen dieta cetogénica ($14.990 para 6- 8 personas y $1.990 la porción). Otros productos en esta línea son el Brookie keto, que es un brownie con cobertura de galleta con harina de almendra y cacao, sin azúcar ($1.500) y la Torta Brownie Manjar, hecha con brownie de almendras, rellena de manjar artesanal sin azúcar ($26.000 para 15 personas y $43.000 para 30 personas),

Como destacados figuran el Snicker saludable, vegano, hecho con mantequilla de maní, almendras, avena, pasta de dátiles y bañado en chocolate 56% de cacao sin azúcar ($1.700); el Alfajor, bajo en carbohidratos, con galleta de harina de almen dra y cacao relleno con manjar sin azúcar y bañado en chocolate sin azúcar ($1.990). La Torta Amor, la clásica torta sureña, libre de

“HACEMOS NUESTRO PROPIO MANJAR SIN AZÚCAR, QUE ES UN PLUS PARA NUESTRAS RECETAS. ADEMÁS, NO USAMOS COLORANTES NI PRESERVANTES. SIEMPRE EMPLEAMOS LOS MEJORES INGREDIENTES Y ESO LOS CLIENTES LO NOTAN Y LO VALORAN. TAMBIÉN UTILIZAMOS HARINAS SIN CARBOHIDRATOS COMO LA DE ALMENDRA, DE COCO Y LINAZA PARA HACER PRODUCTOS BAJOS EN CARBOHIDRATOS O KETO”

Torta Brownie Manjar. Exquisita torta, con capas de brownie hecho con harina de avena, rellena con manjar de fabricación propia y decorada con nueces, sin azúcar, todo endulzado con alulosa. Para 12-15 personas

Alfajor, bajo en carbohidratos, con galleta de harina de almendra y cacao relleno con manjar sin azúcar y bañado en chocolate sin azúcar ($1.990)

Caja Mix. Galleta de avena, prestigio saludable, Snicker Vegano, Alfajor Low Carb y Brookie ($8.500)

Torta Amor. Clásica torta sureña, libre de azúcar, hecha con crujientes hojarascas y rellena con crema, manjar y frambuesas ($2.600 la porción, $6.900 mini torta para dos y $32.000 grande)

“ME INSPIRO EN TENDENCIAS DE ALIMENTACIÓN, ME INTERESA MUCHO EL TEMA Y LOS CLIENTES SIEMPRE ME PIDEN SUS REQUERIMIENTOS. ADEMÁS, COMO BUENA COCINERA, NO PARO DE PENSAR EN CREAR COSAS NUEVAS Y A VECES ME LLEGA LA INSPIRACIÓN Y ME LANZO A CREAR”

azúcar, hecha con crujientes hojarascas y rellena con crema, manjar y frambuesas ($2.600 la porción, $6.900 mini torta para dos y $32.000 grande). Torta Cuatro Leches, torta con tres capas de bizcocho húmedo remojado, rellena de manjar casero, decorada con merengue suizo. ($23.000 y $38.000) y Muffins de Plátano, suave queque hecho con harina de avena y plátano relleno de manjar, endulzado con alulosa ($1.700); Presti gio, cuadradito de brownie de harina de avena, relleno de coco y crema de coco, bañado de ganache de chocolate con crema de coco, sin lácteos, azúcar, todo endulzado con alulosa ($1.400).

También ofrecen la

Caja Mix “son nuestro top five de la pastelería, las cuales contienen Galleta de avena, presti gio saludable, Snicker Vegano, Alfajor Low Carb y Brookie ($8.500)”.

En materia de insumos utilizan alulosa como endulzante que viene del maíz, apto para diabéti cos, veganos y dietas bajas en carbohidratos; chocolate alto en cacao sin azúcar, harinas de avena, almendras, coco, linaza, entre otras; canela y cacaos importados, aceite de coco. A nivel de equipos, emplea máqui nas bañadoras y templa doras de chocolate y también algunos robots de cocina.

Si bien el local es abierto al público, mantienen el servicio de delivery con la aplicación Justo, que permite

comprar directamente desde su página web www.moraloutit.cl o en la app Justo. Abarcan Concón, Viña del Mar y Recreo. Además, de manera paralela surten a algunas cafeterías muy seleccionadas. De esta forma, Maureen y Juan Pablo mantienen firme y elevada su bandera en pro de lo saludable y este 2021 están enfocados en incorporar más produc tos keto y veganos.

Muffin arandano queso crema. Suave queque hecho con harina de avena, arándano y queso crema, sin azúcar, todo endulzado con alulosa ($1.700)

Vegansito. Queque vegano sin azúcar, relleno con mermelada de frutilla y crema de coco, todo endulzado con alulosa ($2.500)

TrufiKeto. Bolita de almendra con frosting de chocolate. Keto ($890)

Snacks de quesos crocantes con ingredientes naturales

La empresa chilena utiliza, en exclusividad para Chile, una tecnología de deshidratación única en el mundo, que logra dejar los alimentos intactos en sabor, aromas y nutrientes. Sus plantas de producción se encuentran en la Patagonia chilena , comenzó sus ventas primero en EE.UU en el año 2018, en Chile desde el 2020 y China desde hace tan sólo unos meses TEXTO MAUREEN BERGER H.

l 2020 llegó al mercado chileno, Intakt Snack, una nueva e inédita línea de snacks de quesos crocantes, saborizados 100% con ingredientes naturales. Una creación que viene desde la Patagonia chilena y posee una amplia familia de sabores. Destaca por contar con una certificación Keto y Libres de Gluten y azúcar, 100% de queso, elaborado en base a ingredientes naturales y de calidad, con bajos carbohidratos y una constante innovación para lograr un producto con una buena fuente de proteínas y calcio...

En Chile están disponibles en 3 sabores de queso crocante (Mantecoso Puro, Mantecoso - Orégano y Mantecoso-Merken), para todos los gustos, resaltan por

INTAKT SNACKS DESTACA POR CONTAR CON UNA CERTIFICACIÓN KETO Y LIBRES DE GLUTEN, 100% DE QUESO, ELABORADO EN BASE A INGREDIENTES NATURALES Y DE CALIDAD, CON BAJOS CARBOHIDRATOS Y UNA CONSTANTE INNOVACIÓN PARA QUE LOGRAR UN PRODUCTO CON UNA BUENA FUENTE DE PROTEÍNAS Y CALCIO, LIBRE DE AZÚCAR Y GLUTEN Y, BAJOS EN CARBOHIDRATOS

ser productos de primera calidad y desarrollados en base a una tecnología única que está patentada en gran parte del mundo, y que en Chile poseen la exclusividad para aplicarla sobre lácteos y otros alimentos. “Esta tecnología de deshidratación permite extraer la humedad de los alimentos hasta dejarlos crocantes y conser var intactos sus nutrientes, sabor y aroma”, señaló Verónica González, fundado ra de Intakt Snack.

OPCIÓN KETO Y RECETA

El mercado de los snacks saludables crece día a día, sumado al aumento de tendencias alimenticias como el veganismo, Keto y proteica.

En América Latina, según EuroMonitor Internacional, se ubican los mayores consumi dores de este tipo de alimen tos, quienes han encontrado en los snacks una alternativa para alimentarse rápida, versátil y práctica.

“Intakt Snacks, son deliciosos snacks que sin haber sido desarrollados ni pensados para las dietas KETO, calzan perfecto debido a su proporción de grasas naturales, proteínas modera das y bajos carbohidratos”, afirmó José Castro, quien ha estado a cargo del desarrollo comercial de Intakt Snack, a nivel global y agregó “los diversos usos del producto, la creatividad de los consu

midores y su curiosidad por la cocina y la alimentación saludable, han llevado que estos ricos quesos crocantes sean utilizados para maridar con diferentes platos de cada estación del año, agregando sabor y sobre todo crocancia natural y sin carbohidratos. Como ejemplo, una idea de receta que proponen algunos amigos de Intakt Snacks, es Ceviche de Salmón (800gr de salmón, 10 limones frescos, 1 cebolla morada, 2 paltas, 2 cebollines, Intakt sabor Merkén, 1 mango, salsa de soja, aceite de oliva y sal a gusto)”.

Castro comentó además que en Chile se pueden comprar los productos a

través de su tienda online www.snacksintakt.com y en los principales canales de e-commerce especializados como Tremus, Mermoz, Keto Club, Mercado Libre, entre otros que suman más de 50, así como en algunas salas de supermercados Líder y dentro de muy poco en Jumbo. Además, próxima mente se reincorporarán Starbucks y posiblemente Tottus. Y adelantó que ya están trabajando en nuevos desarrollos de productos y en la bajada de la estrategia digital del año 2021 – 2022 que será especialmente desarrollada en EE.UU, Chile y China, por equipos locales en cada país.

“El resto será consolidar y expandir la presencia en los actuales mercados, y en China donde luego de 2 años de certificaciones, los productos serán vendidos en T-mall (plataforma que alcanza el 65% de las ventas online B2C en China), en JD.com y algunas tiendas Carrefour del área de Beijing. Los resultados han sido sorprendentes al detectar que, en Chile, Intakt Snacks se percibe como un producto importado, novedoso y de gran calidad, con lo cual se ha validado que nuestra tesis de comenzar por EE. UU era acertada para facilitar la entrada al mercado chileno”, indicó finalmente José Castro.

PRIMERO EN EE.UU

Intakt Snack ha tenido un gran impacto en el mercado, ya que ha sabido vender productos chilenos en el extranjero, atreviéndose a comenzar sus ventas en EEUU y luego en Chile, para así lograr un producto pensado desde un comienzo en los gustos y necesidades del mercado norteamerica no. En su estrategia comer cial, que ha sido muy destacada por diversos actores de la industria, la empresa apostó desde el comienzo por los canales online, para luego abordar los canales tradicionales. Desde que se creó la compa ñía, hace casi 4 años, sus fundadores han liderado el desarrollo y expansión del negocio, contando con un

equipo comercial, logístico y bodegas en EE.UU comanda do por uno de ellos que vive en el país del norte desde hace 12 años.

“Partiendo desde un sueño, le dimos vida a un producto y a una marca que gracias a la innovación del proceso productivo y a lo disruptivo del modelo de negocio, logramos reunir un equipo de trabajo compro metido y apasionado. Todos convencidos de que, gracias a los aportes de cada uno, formábamos parte de un proyecto trascendente e importante para nosotros y para el país. Hoy el proyecto es una realidad validada por los consumidores que nos eligen y pagan por sus snacks. Hasta antes que la

pandemia lo impidiera, veníamos participando como expositores de manera muy activa en importantes ferias de alimentos en EE.UU, China, Alemania y Chile y, en paralelo, creciendo orgánica mente en reputación digital, redes sociales y ventas online. Esta situación nos pilló bien parados para no vernos afectados por el cierre de gran parte del canal tradicional en el cual aún no estábamos presen tes”, afirmó José Castro, quien ha estado a cargo del desarrollo comercial de Intakt Snack, a nivel global.

LA CREATIVIDAD DE LOS CONSUMIDORES Y SU CURIOSIDAD POR LA COCINA Y LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE, HAN LLEVADO QUE ESTOS RICOS QUESOS CROCANTES SEAN UTILIZADOS PARA MARIDAR CON DIFERENTES PLATOS DE CADA ESTACIÓN DEL AÑO, AGREGANDO SABOR Y SOBRE TODO CROCANCIA NATURAL Y SIN

Harina de cochayuyo

Historias de emprendimiento femenino e innovación en la Región de Los Ríos

Red de mujeres emprendedoras y recolectoras de orilla, forman parte del proyecto Corfo “Desarrollo de harina de cochayuyo para aportar a las economías locales costeras”, desarrollado por APP Chile TEXTO: GILDA MEDINA FOTOGRAFÍAS: FERNANDO RUZ

Se trata de un modelo de trabajo colaborativo y con enfoque de género, que genera, por una parte, una red de trabajo independiente para estas mujeres, desde sus propios hogares; y por otra, las provee de equipamiento técnico para que puedan mejorar sus procesos. Muestra de ello es la reciente entrega de un molino automático para cada una de ellas, y la instalación de una línea completa de trabajo con maquinaria para deshidratar cochayuyo y produ cir harina, en el Sindicato de Recolec toras de Orilla de Mehuín.

Junto con esto, cada una de estas emprendedoras, de manera independien te, ha innovado en cuanto a este recurso, tan abundante en nuestras costas, pero a veces poco valorado, considerando la cantidad de propiedades y beneficios que tiene el consumirlo.

Beneficios que la señora Arlette Rettig en Valdivia, supo apreciar junto a sus hijos, al crear una longaniza de carne a la cual agregan harina de cochayuyo y que comercializan en su pequeña fábrica “Cecinas Elena”, que nació con la idea de producir cecinas y embutidos más saludables y aptos para todo tipo de público. “Nuestra idea es poder enrique

cer la cecina con el yodo y la fibra que tiene el cochayuyo. Además, lo vimos como una alternativa para que las personas consuman este alimento”, explicó Arlette.

El cochayuyo lo recolecta ella misma cuando el mar lo bota en la playa Curiñanco, y lo seca a la orilla de su cocina a leña. Antes lo molía en la juguera, sin embargo, con la entrega del molino, ahora podrá mejorar este proceso 100% artesanal. El próximo paso de Arlette, es producir más alimentos en base a productos del mar, como un embutido vegano, elaborado 100% de cochayuyo.

Mónica Ulloa en Mehuín y Patricia Madrid en Isla Mancera, producen panes, masas de pizza, galletones y otros productos con el cochayuyo

También en Valdivia, Sandra Ramírez, la primera productora en Chile de alforfón y fundadora de “Alforfón Valdivia”, realizará pruebas para producir un nuevo e innovador producto: harina de alforfón y cochayu yo. “Es una buena idea de desarrollo la posibilidad de hacer una harina que mezcle estas dos materias primas. Tenemos que hacer las pruebas, ver el porcentaje de harina de cochayuyo, etc., realizar un piloto para lanzar al mercado y tener una nueva línea”, explicó.

Panes, masas de pizza, galletones y otros productos con el cochayuyo como materia prima, producen desde hace varios años Patricia Madrid en Isla Mancera y Mónica Ulloa en Mehuín.

Patricia es recolectora de orilla y

presidenta del Sindicato de Pescadores de Isla Mancera. Durante su infancia, junto a su abuela y su madre conoció el oficio de la recolección de algas, siendo el cochayuyo un alimento que siempre ha abundado en su hogar y que decidió utilizar a prueba y error hasta llegar a elaborar distintos productos.

Al principio, según cuenta, sacaba el cochayuyo, lo cortaba en trocitos y lo vendía. Luego, la primera vez que hizo harina la utilizó para aliñar ensaladas y actualmente, elabora productos como, galletas, pan y masa de pizza. “Estoy contenta porque ha sido una experien cia muy bonita. Yo misma fui experi mentando con el alga hasta llegar a todo esto, a innovar y dar valor agrega do a un producto que siempre estuvo en mis pies”, señaló.

Con muchas ganas de innovar y viendo cómo el cochayuyo quedaba varado en la playa de Mehuín (ubicada al noroeste de Valdivia), Mónica Ulloa comenzó a recogerlo para elaborar de manera artesanal harina de cochayuyo, la que posteriormente utilizó para desarrollar un nuevo producto: galleto nes de avena, miel y harina de esta tradicional alga. Un producto súper nutritivo y altamente demandado por los surfistas de la localidad y los que visitan la zona para campeonatos y eventos deportivos.

En el marco del proyecto Corfo del que forman parte, se están realizando pruebas para obtener información nutricional de sus productos, con lo cual Patricia y Mónica, podrán finalizar su proceso de etiquetado nutricional. Al

Cochayuyo molido

Sindicato de Mehuín

Noemi con la hidrolavadora del sindicato

Arlette Rettig en Valdivia, crea una longaniza de carne a la cual agregan harina de cochayuyo y que comercializan en su pequeña fábrica “Cecinas Elena”

Proceso de la harina de cochayuyo en el sindicato

respecto, Griselda Ilabel, directora de la iniciativa, destacó la importancia que tiene para las emprendedoras contar con este etiquetado, pues “se trata de un análisis nutricional realiza do por especialistas. Por lo tanto, ellas con propiedad pueden decir que sus productos no son altos en grasas, azúcares o sodio. Además, esto le da mayor seguridad al consumidor y les permite comerciali zar sus productos en canales más formales, entregándoles una oportuni dad de crecimiento aún mayor a sus emprendimientos”.

Noemí Solar es bióloga marina, comercializa algas de manera sustentable a diversos restaurantes del país, a través de su emprendimiento de venta de algas deshidratadas en Instagram @alguitademar

el desarrollo de economías locales y territoriales con un fuerte componente identitario y por supuesto la innova ción en la generación de nuevos productos con alto valor agregado”.

CONECTAR Y COLABORAR

“ESTE PROYECTO ES SÚPER POTENTE, PORQUE TOMA TRES EJES FUNDAMENTALES. EL FORTALECIMIENTO DE PYMES LIDERADAS PRINCIPALMENTE POR MUJERES; EL DESARROLLO DE ECONOMÍAS LOCALES Y TERRITORIALES CON UN FUERTE COMPONENTE IDENTITARIO Y POR SUPUESTO LA INNOVACIÓN EN LA GENERACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS CON ALTO VALOR AGREGADO”, CARLOS RIQUELME, DIRECTOR REGIONAL DE CORFO Y FOMENTO LOS RÍOS 

En tanto Carlos Riquelme, director regional de Corfo y Fomento Los Ríos destacó el desarrollo de esta iniciativa y su dimensión social, económica e innovadora “este proyecto es súper potente, porque toma tres ejes funda mentales. El fortalecimiento de pymes lideradas principalmente por mujeres;

Noemí Solar llegó el año 2010 a trabajar a Mehuín como bióloga marina, donde conoció de cerca el oficio de la recolec ción de algas. Luego, se encadenó con mujeres recolectoras orilla para comercializar las de manera sustentable a diversos restaurantes del país, a través de su emprendimiento de venta de algas deshidratadas en Instagram @alguita demar, mediante el cual apoyará a las emprendedoras como canal de venta para la comercialización de esta materia prima.

“Somos un equipo en el que todas colaboramos para avanzar en conse guir una harina de algas de calidad,

que sea reconocida y consumida en Chile. Recientemente tuvimos reunio nes con Nün Seaweed Food, donde se entregaron muestras de la harina para análisis y con eso, considerarnos como proveedoras de la materia prima, lo que sería una muy buena oportunidad”, señaló Noemí, co-ejecu tora del proyecto.

“Me parece que la base de esta iniciativa y del instrumento Corfo, “Conecta y Colabora”, se cumplió con creces. Tuvimos el apoyo y colabora ción de Cecilia Masferrer, presidenta de la Federación de Pescadores Artesanales de Navidad, quien constan temente asesoró el proyecto mediante vía telefónica, mostrándonos lo que utilizan en Navidad para elaborar harina de cochayuyo; además, del aporte de Sandra Ramírez de Alforfón Valdivia, quien visitó la planta de Mehuín para enseñar a otras mujeres a operar las máquinas y mejorar el triturado. Entonces, lo que más destaco, es que, a través de este proyecto, las mujeres empezaron a colaborar orgánicamente como ancestralmente lo han hecho siempre”, enfatizó la directora de la iniciativa.

Doña Tina Homenaje alEmprender

Álvaro Lois Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Tras largos y complejos 40 años, una mujer que vio a su marido sin trabajo, lo apoyó más aún no solo lavando ropa ajena, como era tradición de su familia, cuyo oficio comenzó con tan solo 10 años en su San Carlos natal, sino con tres kilos de harina que había dejado su suegra en su casa, se puso a hacer pan amasado para y venderlo y tener plata para dar leche a sus hijos, quizás para muchos no es una buena idea o peor aún no es novedosa, créanme que no fue descabellado para la época y el año pasado en pandemia tampoco, muchos sin trabajo, optaron por hacer pan y venderlo, así ya han pasado cuatro décadas de cuando empezó Doña Agustina Gómez Palma, “Doña Tina” lo que han formado el negocio de vender pan amasado, convirtiéndose en emprendedores.

Para los que no conocen la historia que esta mujer contaba siempre que era entrevistada, les hago un resumen. Tras haber vendido unas cuantas docenas de pan amasado, con lo recaudado, compró todo en harina y lo hizo pan, replicando esto diariamente por varias semanas. Un día frío de invierno, Mario Kreutzberger, Don Francisco, pasó por su casa, más bien una rancha de la época, que

tenía un horno de barro y le compró 20 panes, y le preguntó ¿por qué no haces más pan? porque no tengo más plata, contestó ella; le dio unos billetes, mucha plata para la época y tomó la gran decisión de su vida, compro ocho quintales de harina, grasa, materiales para hacer pan y así comenzó. Desde esa ayuda Doña Tina nunca más paró, siguió lavando ropa para los vecinos y haciendo pan, luego continuó con las empanadas y como tenía buena mano para cocinar, y solo con un paladar intuitivo, fue haciendo y formando sus recetas, recordando lo que había comido en su familia y en la casa de su patrona acá en Santiago, una segunda madre en su vida, la señora Patricia Garre tón. Así alimentó y deleitó a varios comensales que se sentaban en su mesa de comedor, al pasar el tiempo esos visitantes fueron aumentando y por culpa de la maravillosa técnica “marketera” del boca a boca, las mesas fueron cada vez más, hasta hoy atender a 600 personas en su restaurant que el amor de su vida Don José Oliva res, construyó con sacrificio, esas mesas de brocato se vistieron para atender al público cautivo que disfrutaba de buena comida chilena, les comento para los que no saben que Doña Tina prefería

tener un buen mantel para su clientela a cambio de acostarse en sabanas hechas con sacos harine ros de la molinera San Cristobal.

Emprender desde cero con su historia no es un slogan, toda persona en la necesidad y tocando fondo para no morir, hace el intento de emprender, Doña Tina es el fiel reflejo de eso, no todo debe haber sido miel sobre hojuelas, y las muchas penurias pasadas solo las debe saber su familia y por digni dad Doña Tina no las hizo pública. El restaurant de Doña Tina es esencialmente honesto con lo que somos, sabor a Chile, sazón que todo compatriota reconoce en su paladar y que, si quiere mostrar un pedacito de la comida chilena reconocible del centro del país a extranjeros, es el lugar perfecto para ello. Muchos podrán hacer juicios de que si era el mejor o no, pero mientras estuvo Doña Tina de delantal albo a cargo de su empren dimiento el sabor era perfecto, clásico y consecuente con el origen de sus recetas. Quienes avalan esto, son sus clientes y los varios momentos de su vida que la lleva ron a la televisión, radio, revistas y diarios a dar a conocer su historia y su comida, es más hasta publicó tres libros con un compilado de sus recetas para poder replicarlas.

Hoy Doña Tina no está, no sabemos en qué dimensión del gran cosmos se encuentra, pero dejó mucho, un restaurant con sello chileno, quizás una buena herencia para su familia, lo que es material y nadie se lo puede llevar después de muerto. Pero a mi gusto, dejó un recuerdo del sabor en cada uno de sus comensales, más de alguno cuando supo que dejaba este mundo, recordó sus plateadas, pasteles de choclo, pan amasado, empanadas, sus cortes de chancho adobado y todo lo que deleitaba a cada uno de sus clientes.

Tuve el privilegio de conocerla y compartir varias veces con ella, me quedo con su calidez, de voz ronca, su certera capacidad de contar en breve y fácil su vida, paradójicamente sin haber sido así. Oiga Doña Tina y ahora que tiene un buen pasar ¿Qué es lo que más le gusta?, ¿Con qué disfruta?, con poco, la riqueza poco me interesa, no me gustan los lujos, ni los autos, ni la ropa cara, solo un buen perfume, esos me gustan, para andar “olorosita” y estar bien presentada. Disfruto del campo y la playa, me gusta tener una buena cama y así echar mis huesos, ya que diariamen te termino muy cansada”

Los pesares de la vida le dieron sabiduría, su permanencia en la cárcel por una estafa financiera le forjaron el corazón y se lo hicieron fuerte para valorar la vida, su familia, y los años le otorgaron la grandeza a una mujer humilde, honesta y que como muchas de nuestro país luchó por su parvada de cabros chicos (siete en total más uno adoptivo, 40 nietos y 36 bisnietos) y convencida que emprendiendo sin saberlo, sacó adelante a su familia para terminar con su gente, en el lugar que se merecía tras 80 años de arduo trabajo.

Doña Tina junto a su hija Angélica en su canal de YouTube