ď Ž Chef&Hotel | sumario
Sumario AĂąo XVIII - Noviembre 2020
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20ď‚„
30ď‚„
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Brick Hotel Mexico City Lujo, armonĂa y diseĂąo que sorprenden a los viajeros mĂĄs exclusivos
Chefs Ismael Lastra y TomĂĄs Saldivia El sello autoral de Aurea restaurante
GestiĂłn Horeca AdministraciĂłn efectiva y estandarizada
20
54ď‚„ Mandarin
Oriental, Santiago Presenta diferentes propuestas para las Fiestas de Fin de AĂąo
88 ď‚„
Nuevo concepto para la noche santiaguina
96 ď‚„
58ď‚„ Oporto Steak Bar 64ď‚„ ÂĄNotCo presente
34ď‚„
38ď‚„
Trufa Silvestre Trufas originarias de la naturaleza pura y virgen de Istria Hotel Boutique Azul PacĂfico Cuando el mar y el descanso son protagonistas
44ď‚„
48ď‚„
Hielo Freeze La revoluciĂłn de la industria del hielo
En Las Condes Hyatt Centric Santiago, el primer hotel con certificaciĂłn GBAC y dentro de los mejores Cowork
en todo Chile! ICB Food Service se convierte en el distribuidor y representante oficial de NotCo
68 ď‚„ Rocoto
Una dĂŠcada llevando sabores peruanos a casa
82ď‚„ Mario Astorga,
presidente de BordeRĂo “Hemos aprendido a
trabajar como comunidad�
Nora Delicia Elemental Arte comestible en la pastelerĂa contemporĂĄnea En Puratos BĂŠlgica Un viaje a La Biblioteca Mundial De Masas Madre
102 ď‚„ Antica GelaterĂa
108ď‚„
del Corso Gelato con sello italiano
NicolĂĄs Gallego, embajador de Grupo Cepas En campaĂąa por la coctelerĂa
ď Ž Chef&Hotel | editorial
Editorial
Ricardo Hurtado M. Director
Adaptarnos a los tiempos
L
a pandemia no ha terminado y los efectos tampoco. Lo mĂĄs seguro es que deberemos adaptarnos a la nueva realidad por un largo tiempo y teniendo la evidencia mundial como herramienta de anĂĄlisis podremos realizar los ajustes necesarios en nuestra vida y proyectos personales. En octubre Chef&Hotel cumpliĂł 18 aĂąos de ediciones continuas, con excepciĂłn de los meses de abril y mayo de este aĂąo, producto del primer impacto del Covid 19 en la actividad del paĂs. Aunque desde 2015 venĂamos trabajando en paralelo las ediciones impresas con la versiĂłn digital para descarga gratuita desde nuestro sitio web, el efecto pandemia nos obligĂł por diversas razones asociadas a costos, distribuciĂłn y seguridad sanitaria a optar desde junio a seguir presentes solo con la revista digital dirigida al Canal Horeca. Manteniendo por supuesto la calidad de contenido, imagen y diseĂąo ya reconocido por los lectores. En la actualidad trabajamos en Chef&Hotel el proyecto comercial y de contenido 2021 para a las empresas proveedoras del ĂĄrea, que han sido un pilar fundamental del modelo editorial durante las casi dos dĂŠcadas de publicaciones, como tambiĂŠn hacia otras nuevas empresas que se van sumando. Estamos preocupĂĄndonos de adecuar la nueva propuesta comercial tanto a la realidad presupuestaria de las empresas para estos tiempos, como
tambiĂŠn el lograr una que obtengan mayor presencia y contacto con potenciales clientes de Chile y a nivel global, mediante una importante red de plataformas digitales, que suma ademĂĄs de las ediciones mensuales digitales e interactivas de Chef&Hotel de lectura abierta en ISSUU, la plataforma mĂĄs importante de revistas a nivel internacional; nuestra web chefandhotel.cl, sitio con mayor contenido dirigido al ĂĄrea de la hotelerĂa, gastronomĂa y turismo de Chile; redes sociales Facebook, Instagram, Linkedin y prĂłximamente YouTube, que generan mensualmente miles de interacciones con los usuarios activos del sector, como a su vez de un pĂşblico habitual apasionado e interesado por nuestro contenido. Finalmente, Chef&Hotel agrega un newsletter periĂłdico que se envĂa quincenalmente mediante emailing directo con informaciĂłn del lanzamiento de la Ăşltima ediciĂłn y temas de interĂŠs a una amplia y creciente base de datos con miles de contactos. Nos hemos adaptado a los tiempos que vivimos y a la nueva era digital, con plataformas que ofrecen a Chef&Hotel llegar con nuestro contenido editorial y mensajes de las empresas proveedoras, a un mayor y prĂĄcticamente ilimitado nĂşmero de profesionales conectados con el Canal Horeca, nuevos emprendedores y amantes de la gastronomĂa. Un nuevo desafĂo que reciĂŠn comienza.
La red mĂĄs grande de informaciĂłn, difusiĂłn y promociĂłn de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIĂ“N Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl DISEĂ‘O Y DIAGRAMACIĂ“N NexoGrĂĄfico PERIODISTAS Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti del P. REDACCIĂ“N Y CORRECCIĂ“N DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFĂ?AS Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Shutterstock Pixels COLUMNAS Alvaro Lois AndrĂŠs Fuenzalida (Hoteleros de Chile) AndrĂŠs Ugaz (PerĂş) DamiĂĄn Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell MariĂłn GarĂn Osvaldo Torres (Argentina)
Rafael RincĂłn Ximena SepĂşlveda AGRADECIMIENTOS BordeRio Brick Hotel MĂŠxico City Hoteleros de Chile Hyatt Centric Santiago Mandarin Oriental Santiago VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIĂ“N Y SUSCRIPCIONES Ma. Cecilia Arroyo R. EDITA NexoGrĂĄfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18519 MaipĂş SOPORTE SITIO WEB Web Developer Ă REA COMERCIAL TelĂŠfono: (56) 2 2323 7073 revista@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 Ă‘uĂąoa SUSCRIPCIONES (56) 2 2323 7073 info2@chefandhotel.cl SITIO WEB: chefandhotel.cl REDES SOCIALES:  @chefandhotel î „ @chefandhotel  @chefandhotel î‚Ľ chefandhotel
Revista Chef&Hotel publicaciĂłn profesional independiente de hotelerĂa, gastronomĂa y turĂsmo en versiĂłn digital con una lectura de mĂĄs de 5.000 personas relacionadas con el ĂĄrea. Difundida por web, redes sociales y emailing directo a gerentes, chefs, dueĂąos y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerĂas, cafeterĂas, clĂnicas, operadores turĂsticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y CĂa. Ltda., la que no se hace responsable de los artĂculos firmados por clientes o columnistas, asĂ como la informaciĂłn o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducciĂłn total o parcial de su contenido periodĂstico y fotogrĂĄfico, sin la previa autorizaciĂłn de la editorial.
Portada noviembre 2020: Brick Hotel Mexico City FotografĂa: Brick Hotel Mexico City Chefs Ismael Lastra y TomĂĄs Saldivia - FotografĂa: Nicholas Charlesworth R.
La apertura de fronteras debe ser real y efectiva Foto de Anna Shvets en Pexels
ď Ž | opiniĂłn
AndrĂŠs Fuenzalida
Presidente Hoteleros de Chile
La industria hotelera recibe con expectaciĂłn, y porque no decirlo, con esperanza el anuncio del gobierno de la creaciĂłn de un protocolo que permita la pronta apertura de las fronteras, lo que debiera impactar positivamente en el turismo nacional. Confiamos en que los extranjeros vuelvan a Chile. Sin embargo, si esta apertura implica un gran nĂşmero de requisitos, finalmente puede hacerse muy difĂcil la llegada de los turistas internacionales. Hoteleros de Chile participĂł activamente en el desarrollo de protocolos que garanticen la seguridad de nuestros pasajeros y colaboradores y estamos abiertos a apoyar hoy al gobierno en esa tarea. MĂĄs del 50 % del negocio turĂstico depende de los extranjeros. Por tanto, el turismo local por sĂ solo no alcanza para activar a toda la oferta instalada. Se requiere en
forma urgente volver a recibir extranjeros. DespuĂŠs de ocho meses de paralizaciĂłn y producto de las decisiones sanitarias tomadas por el gobierno, la hotelerĂa estĂĄ gravemente herida. Hoy la Ăşnica posibilidad que tenemos de sobrevivir es que volvamos a trabajar, por ello el fin del cierre de fronteras es algo fundamental y necesitamos que sea real y efectiva. En las condiciones actuales de restricciones e incertidumbre, para los hoteles se estĂĄ haciendo difĂcil abrir y lamentablemente, se acerca el momento en que tendremos que revisar la suspensiĂłn a muchos de nuestros colaboradores y eventualmente tomar la lamentable decisiĂłn de desvincularlos. Algunos estiman que llegaremos a un 75% de desempleo, algo absolutamente indeseado e inĂŠdito para la industria turĂstica y hotelera.
Sin embargo, si hay certezas de que efectivamente las fronteras se abrirĂĄn antes de diciembre, se podrĂĄ trabajar con un horizonte claro, porque las reservas no se van a dar de un dĂa para otro. Los hoteles de todo el paĂs han entendido que tienen que adaptarse al nuevo escenario provocado por la pandemia. La gran mayorĂa ha estructurado atractivas ofertas, ha flexibilizado su polĂtica de cancelaciĂłn y ha desarrollado estrictas medidas de seguridad y sanitizaciĂłn. La resiliencia que hemos mostrado desde el estadillo de violencia demuestra que, pese a los embates, nos vamos a recuperar y volveremos a entregar el servicio de calidad que ha ayudado a Chile a posicionarse como un destino de clase mundial.
Prevalescencia: Las cabras siempre tiran pa´l monte
ď Ž | opiniĂłn
DamiĂĄn Campos
MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios
Si llevemos a las cabras al valle, volverĂĄn al monte, porque esa es su naturaleza. Todos queremos lo mejor, para nosotros, nuestros cercanos y tambiĂŠn para nuestros negocios. No obstante, a pesar de nuestro profundo deseo y esfuerzo, algunas veces no lo conseguimos, Âżpor quĂŠ? Porque vivimos en un mundo con restricciones, no todos definimos el ĂŠxito de la misma manera y cada uno trabaja para lo que cree correcto. La toma de decisiones Gestionar es optar, tomar decisiones o permitir que otros lo hagan por nosotros. Resolvemos con base en informaciĂłn, guiados por deseos u objetivos y a la luz de nuestros valores o prioridades, que construyen mi visiĂłn de lo bueno, lo malo, lo tolerable y lo que deberĂa ser. Es por medio de estas preferencias, que, de manera inconsciente ponderamos y disponemos todo, y son estas definiciones las que constituyen nuestro “monteâ€?, que, aunque nos parezca extraĂąo, es distinto para cada persona. ÂżCuĂĄles son mis valores? ÂżquĂŠ quiero para mi negocio? Âżquiero clientes leales? Âżbusco ganar mucho dinero? Âżdeseo que sea muy prestigioso? Âżme gustarĂa disfrutar del trabajo y sentirme realizado? Âżquiero clientes felices? Âżnecesito ser llegar a ser famoso? Puedo desear muchas cosas y varias de ellas estĂĄn virtuosamente relacionadas. Un lugar donde los clientes sean felices producirĂĄ lealtad,
lo que se reflejarĂĄ en las ventas, redundando en prestigio, que se expresarĂĄ en notoriedad, por lo que estarĂŠ muy feliz y asĂ para adelante. Sin embargo, dentro de esta lista de deseos tenemos preferencias, hay quienes sacrifican una cuota de felicidad por dinero, o viceversa. Algunos creen que la verdadera clave del negocio estĂĄ en la calidad del servicio al cliente, otros en la fama del lugar y algunos se aferran a un estricto control de la operaciĂłn con sus costos y mĂĄrgenes. Cada uno tiene su propio “monteâ€? y al momento de decisiones importantes indefectiblemente tomaremos ese rumbo. El negocio ÂżEl negocio estĂĄ orientado al resultado econĂłmico, a las personas o a los clientes? Si bien perseguimos varios objetivos simultĂĄneamente, siempre tenemos un principio rector que prevalece sobre los otros. Cada cabra tiene su monte y esto nos provoca dos razones por las que no se cumplan nuestros objetivos. La Divergencia Cada persona en la empresa tiene su principio rector y no siempre coincide con el nuestro, por lo tanto, al interior del negocio se pueden estar tomando decisiones en direcciones distintas, lo que dificulta llegar a los objetivos. Para prevenir la divergencia es importante que se expliciten los objetivos del negocio, sus principios rectores y valores e infundirlos en todas las personas, desarrollando una cultura organizacional coherente.
Si definimos la calidad de servicio como principio rector y al interior de la empresa existen personas orientadas a costos y otros a su propia comodidad, entonces, en la prĂĄctica, sin importar nuestros esfuerzos y gastos, el cliente estarĂĄ siempre en segundo lugar. Este es el problema de la divergencia. La Prevalescencia Puedo no darme cuenta, pero mi principio rector siempre va a prevalecer, aunque yo declare otra cosa. ÂżPodemos tener real atenciĂłn al cliente cuando los jefes y personal tienen otro principio rector? No se puede tener real orientaciĂłn al cliente cuando las personas: • EstĂĄn orientadas a los costos. • EstĂĄn orientadas a los resultados econĂłmicos de corto plazo. • EstĂĄn de paso en el trabajo • Miran su trabajo solo como fuente de subsistencia • Buscan su propia comodidad. • No creen en la excelencia de servicio como variable estratĂŠgica y diferenciadora. “Lo primero que nos ha hecho exitosos, por lejos, es un enfoque obsesivo y compulsivo en el clienteâ€?, Jeff Bezos (Amazon). Este enfoque le valiĂł a Bezos muchas discusiones por los costos de stocks y de logĂstica, pero ĂŠl creĂa que el usuario satisfecho repite y recomienda compra. Si creemos que la clave del negocio estĂĄ en lograr clientes satisfechos, necesitamos contar con liderazgos y equipos cuyo principio rector sea el servicio, asĂ solucionamos el problema de convergencia y prevalescencia. En caso contrario, las cabras siempre van a querer volver al monte.
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Lujo, armonĂa y diseĂąo que sorprenden a los viajeros mĂĄs exclusivos Brick Hotel Mexico City
En el barrio La Colonia Roma de Ciudad de MĂŠxico se ubica este hotel boutique, en una hermosa casona con arquitectura de estilo inglĂŠs, que acoge a sus huĂŠspedes en solo 17 habitaciones y un particular restaurant llamado CerrajerĂa TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?A: GENTILEZA DE BRICK HOTEL MEXICO CITY
| hotel destacado ď Ž
C
iudad de MĂŠxico es conocida por su dinamismo, folclor, herencia histĂłrica, por sus ciudadanos cĂĄlidos y su ritmo ininterrumpido. La Colonia Roma, una de las mĂĄs expresivas de la CDMX, representa una fusiĂłn de culturas que llegaron para aportar algo importante a cada espacio. Desde tiendas con diseĂąos creativos de artistas locales y extranjeros, cantinas tradicionales, bares modernos, restaurantes que ofrecen opciones para todos los gustos, parques pĂşblicos llenos de naturaleza, paisajes y arquitectura con edificios y casonas que ejemplifican una mezcla entre la Belle Époque y el art nouveau y, en menor medida, el art decĂł y la arquitectura neocolonial. Emplazado en este entorno estĂĄ Brick Hotel Ciudad de MĂŠxico, ubicado en la calle Orizaba 95 en una hermosa casona con arquitectura de estilo inglĂŠs, ofrece diferentes espacios para los huĂŠspedes y gastronomĂa en CerrajerĂa Restaurante. “Nuestro hotel cuenta con 17 habitaciones y suites que reflejan la rica herencia y la arquitectura de estilo inglĂŠs del movimiento de la Belle Époque de principios del siglo XX, movimiento artĂstico que ha hecho de la Colonia Roma Norte uno de los barrios mĂĄs atractivos e interesantes de la Ciudad de MĂŠxico. La Colonia Roma, es nuestra casa y nuestra inspiraciĂłn donde el presente nos recuerda el pasado desde este vibrante barrioâ€?, destacĂł Jacqueline MarĂa BenĂtez, directora general del hotel que es parte de Small Luxury Hotels of the World.
ď Ž | hotel destacado
“Nuestro hotel cuenta con 17 habitaciones y suites que reflejan la rica herencia y la arquitectura de estilo inglĂŠs del movimiento de la Belle Époque de principios del siglo XXâ€?
Ella relatĂł la historia del inmueble “en la primera dĂŠcada del siglo XX, Sir William Newbold, presidente del Banco de Londres y MĂŠxico, construyĂł y habitĂł una hermosa casona de estilo inglĂŠs en la calle de Orizaba 95 en la Colonia Roma Norte. Sir William en uno de sus viajes a MĂŠxico trajo consigo ladrillos de color amarillo paja especialmente de Inglaterra, sirviendo como contrapeso para la embarcaciĂłn, mismos que fueron utilizados para la construcciĂłn de la casona. Por este sencillo hecho el hotel lleva como nombre Brick. Tras el pasar de los aĂąos, fue casa de citas y despuĂŠs se convirtiĂł en una importante cerrajerĂaâ€?. Jacqueline acotĂł “el hotel Brick es un proyecto que nace desde el profundo amor por MĂŠxico que tiene el corporativo Redbrick empresa desarrolladora de proyectos inmobiliarios. Es un hotel que se adquiere en el 2017 iniciando un trabajo profundo de restauraciĂłn en todos los frentes. Es un edificio antiguo, protegido por las entidades culturales de MĂŠxico, el diseĂąo es clĂĄsico de una casa de campo inglesa, elegante, sobria y con un
componente elegante de arte contemporĂĄneo y piezas Ăşnicas para nuestro hotel. Formalmente abrimos el 1ero de octubre en esta nueva faceta de Brick, muy contentos y complacidos con los resultados del trabajo realizado. La Ciudad de MĂŠxico es el mejor lugar para tener este proyecto ya que representa un MĂŠxico actual, vibrante, que se nutre de todo lo que existe en la Colonia Roma en una ciudad Ăcono mundial del turismoâ€?. El hotel tiene 2 salones privados para reuniones Ăntimas y servicio de concierge. HABITACIONES
Un servicio atento, elegante y discreto -tal como su inmueble-, es la propuesta de quienes estĂĄn detrĂĄs de este hotel boutique y restaurante. Ofrecen 17 habitaciones y suites (con capacidad para 34 personas). Las amenidades en cada habitaciĂłn y suites incluyen pantallas de alta definiciĂłn, ropa de cama 100% de algodĂłn de 600 hilos, sistemas de sonido e iluminaciĂłn inteligente, aire acondicionado y calefacciĂłn, Wifi, cafetera Nespresso, Mini-bar, In room dining 24 hrs. y caja de seguridad.
| hotel destacado ď Ž
Adicionalmente, Brick cuenta con un spa Ăntimo de 4 cabinas, dedicado al bienestar en todos sus componentes, terapias corporales y faciales. “Nos preocupamos de los huĂŠspedes y para quienes desean pasear tenemos una variedad de experiencias dedicadas a promover MĂŠxico en todas sus facetas, interesados en cultura, compras, gastronomĂa, pirĂĄmides, la vida urbana, la vida actual y modernaâ€?. En materia de sustentabilidad, la directoria mencionĂł “somos un proyecto que convive armĂłnicamente con nuestra comunidad y la promociĂłn de trabajar con pequeĂąos productores y productores en el ĂĄrea de alimentos y bebidas. Protegemos al comercio justo y local, compramos en consciencia y de manera
ď Ž | hotel destacado
carrera tĂŠcnica en Artes Culinarias del Centro Culinario Ambrosia, Ciudad de MĂŠxico y Master en quĂmica de alimentos en el Basque Culinary Center, Donostia San SebastiĂĄn. CERRAJERĂ?A RESTAURANTE “Mi experiencia como chef ejecutivo Armando Acosta es el chef ejecutivo en Moxi – restaurante del Hotel Matilda de CerrajerĂa Restaurante. “El chef en San Miguel de Allende y en Macario – Acosta es una persona sincera, es franco y eso se puede restaurante en “SOMOS UN PROYECTO QUE CONVIVE Bacalar Quintana notar en cĂłmo se ARMĂ“NICAMENTE CON NUESTRA expresa, es alguien COMUNIDAD Y LA PROMOCIĂ“N DE Roo; hizo que que inspira aprendiera de TRABAJAR CON PEQUEĂ‘OS confianza. Es un costos, mermas, PRODUCTORES Y PRODUCTORES EN EL Ă REA DE ALIMENTOS Y BEBIDASâ€? ď Ž delegaciĂłn de chef joven, pero responsabilidad y lo con mucha historia mĂĄs importante para mĂ: el trabajo en detrĂĄs que lo ha hecho crecer. Sin duda equipoâ€?. Dijo Armando Acosta. Pasando la cocina es su mĂĄs grande pasiĂłn y esto por Mugaritz en San SebastiĂĄn EspaĂąa, lo plasma en sus platillos, a los que le entendiĂł en su totalidad acerca de los pone tĂŠcnica, corazĂłn y emociones procesos, el orden, la investigaciĂłn y la propiasâ€?, sentenciĂł Jacqueline MarĂa libertad del pensamiento para la ejecuBenĂtez. Acosta es egresado de la responsable, eliminamos el plĂĄstico en todas las presentaciones de agua embotellada, empaques, y asumimos prĂĄcticas de mejora continuaâ€?.
ciĂłn en cocina. “El Celler de Can Roca en Girona EspaĂąa, me permitiĂł ver lo invaluable y lo importante de la familia y lo que significa trabajar en armonĂa creativa para una ejecuciĂłn perfecta. Fui parte de la experiencia cuando este recibiĂł su tercera Estrella Michelin, y esas tres estrellas se pueden ver tatuadas en mi antebrazo, tatuaje que comparto con el equipo de cocina con el que trabajĂŠâ€?.
ď Ž | hotel de destacado
Armando Acosta chef ejecutivo de CerrajerĂa Restaurante
Capeletti
AdemĂĄs de los grandes restaurantes mencionados, Acosta subraya que de su abuela y de su madre ha heredado muchas de las recetas que transmite en sus platillos. “Mi cocina posee bases europeas y toques mexicanos, con producto local, sustentable y de calidad absoluta. Intento hacer una reinterpretaciĂłn de las tĂŠcnicas que aprendĂ en las cocinas europeas por las que pasĂŠ, mezcladas con el cariĂąo, las emociones y los recuerdos de vida en mi paĂsâ€?. El chef la define como una “Cocina de
Purezaâ€?, basada en tres pilares: Producto, emociones y recuerdos y tĂŠcnica. Esto se observa en recetas como su Pulpo con salsa verde, ajo confitado y jitomates orgĂĄnicos; Cappelletti, de requesĂłn, salsa roja y queso cuadro de Chiapas; Burrata, salsa de morita y tomates tatemados; Crudo de Pesca del DĂa, con salsa macha de nuez pecana y de la india con mayonesa ahumada; EspĂĄrragos con salsa holandesa de chile seco y queso pecorino; French Toast brioche casero,
Lechuga al grill aderezada con semillas de pistaches y grana padano
Tacos 95 estilo Ensenada
French Toast
frutos rojos y crema montada con ralladura de limĂłn; Gorditas de RequesĂłn, con hoja santa y quelites; Risotto de temporada, con hongos de lluvia; Lechuga al grill con aderezo de pistaches, semillas, grana padano; Tacos 95 estilo ensenada con pescado rebozado, salsa tĂĄrtara y col fermentada. Para cerrar con broche de oro estĂĄ el Financier con helado de plĂĄtano, la Pavlova con durazno, maracuyĂĄ y jazmĂn y la Tarta de chocolate con cardamomo, entre otros.
Risotto de temporada con hongos de lluvia
| hotel de destacado ď Ž
Hamburguesa de res
mexicanos, clåsicos y jóvenes del viejo y el nuevo mundo, integrando una dinåmica propuesta de vinos por copa que provocan la aventura de probar cosas diferentes en cada visita�. PANDEMIA
Sobre la pandemia Jacqueline MarĂa BenĂtez sostuvo que les afectĂł de manera directa “tuvimos que cerrar el hotel por casi 8 meses, ha sido muy doloroso ver los efectos de la pandemia en toda nuestra industria. Afortunadamente no tuvimos pĂŠrdidas humanas, y pudimos mantener el ritmo sin despedir a un solo colaborador. De la pandemia aprendimos el valor de la unidad y del trabajo en equipo. TambiĂŠn encontramos una voz mĂĄs sonora preparĂĄndonos para la reapertura, dentro de toda la incertidumbre nos volvimos mĂĄs fuertes como grupo y como conceptoâ€?. En materia de protocolos figura la implementaciĂłn de limpieza profunda con mayor continuidad, utilizaciĂłn de los
espacios en sana distancia, bajar el aforo de comensales y huĂŠspedes para no poner a nadie en situaciĂłn vulnerable, sanitizaciĂłn constante de las habitaciones y ĂĄreas pĂşblicas, uso de gel antibacterial, cubre bocas, lentes de protecciĂłn, toma de temperatura, etc. “Llevamos un registro completo de todos los protocolos y establecimos una brigada de responsables para controles de Covid interno, ademĂĄs del trabajo con una consultora que nos monitorea y valida los procesos relacionados al Covidâ€?. Brick Hotel Mexico City Orizaba 95 Colonia Roma Nort Ciudad de MĂŠxico - MĂŠxico +52 55 9155 7610
info@brickhotel.com.mx
Instagram: @brick_hotel Facebook: @brickhotel
@cerrajeria.restaurante www.brickhotel.com.mx
En el restaurant de Hotel Brick se ofrece una carta de desayunos con opciones tradicionales y otros platillos mĂĄs peculiares como el BĂsquet con huevo, tocino y parmesano; Huevos benedictinos con carnitas o Açai bowl. “Tanto al inicio del dĂa como en los almuerzos y cenas, servimos platillos puros, llenos de sabores, honestos y con calor de hogar, una mezcla de cocina mexicana con las del mundoâ€?, aĂąadiĂł el chef y destacĂł a otros integrantes de su equipo. “La panaderĂa va a cargo de Eliana GodĂnez, quien ejecuta con precisiĂłn el crujir de cada hogaza y la suavidad de cada brioche servido en CerrajerĂa. Para el momento lĂquido los mixĂłlogos y bartenders usan sus destrezas para crear la coctelerĂa de autor. La carta de vinos curada cuidadosamente por la sommelier Sandra FernĂĄndez GaytĂĄn, presentando una selecciĂłn perfecta para cada concepto creado, cada etiqueta brinda el equilibrio entre vinos
Lo que los otros piensen de nosotros: Âżpreocuparnos o no?
ď Ž | opiniĂłn
Osvaldo Torres
Licenciado Director Consultora Internacional HotelerĂa de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional
Los humanos somos homos sapiens, que significa el hombre que sabe que piensa y es que el acto de pensar es lo que nos diferencia de otras especies vivas y determina nuestra conciencia de existir, como lo resumen el filĂłsofo RenĂŠ Descarte en su cĂŠlebre frase “Cogito ergo sum “: Pienso luego Existo “. Los pensamientos son esa “vocecita internaâ€? que nos acompaĂąa constantemente durante nuestro estado de vigilia (cuando estamos despiertos) y que son producto de conexiones neuronales (sinapsis) de las neuronas (cĂŠlulas fundamentales del cerebro humano). AĂşn la ciencia no conoce el mecanismo exacto por el cual se originan los pensamientos, pero si sabemos que responden a los estĂmulos que filtramos tanto del mundo externo que nos rodea como de nuestro interior. Hoy la neurociencia ha demostrado que los pensamientos son energĂa que orientan nuestra atenciĂłn y desencadenan emociones que condicionan la manifestaciĂłn de conductas como respuesta adaptativa al mundo donde vivimos. Los seres humanos somos fuente emisora de estĂmulos para otros seres humanos y estos activarĂĄn pensamientos que dispararĂĄn emociones las cuales a su vez determinarĂĄn la conducta que expongamos frente a los otros. Lo dicho anteriormente nos guĂa a la siguiente reflexiĂłn: las conductas que los otros manifiestan con respecto a nosotros dependerĂĄn de lo que estos piensen de nosotros, veamos un ejemplo: si yo pienso que Juan es una persona de no fiar es muy probable que prefiera no ser parte de su cĂrculo de amigos o no le pida que me ayude en un momento determinado. Esto nos lleva a declarar que, si es importante prestarle atenciĂłn a lo que los otros piensen de nosotros, sin
embargo, la cuestiĂłn fundamental es saber elegir quienes son los otros cuya manera de pensar sobre nosotros nos interesa, los llamaremos “los otros significativosâ€?.Un indicador de elecciĂłn de los otros significativos es, sin lugar a duda, el significado que puedan tener sus conductas manifestadas sobre nosotros, ya que este es el que va a determinar nuestro juicio de valor sobre su pensamiento, veamos un ejemplo para un escenario empresarial: El cliente es quien elige nuestros productos y servicios por lo que de pensar que estos no son los que puedan satisfacerlo la conducta que manifestarĂĄ serĂĄ la de no prestarle atenciĂłn en el mercado y no comprarlo, por lo tanto, se alejarĂĄ de la empresa y esta conducta provoca una pĂŠrdida para la misma y para nosotros como trabajadores pues nos veremos afectados de una manera u otra, en este caso si nos interesa saber lo que el cliente piensa sobre nosotros (la empresa). Por otro lado, si trabajamos en el departamento de atenciĂłn al cliente y alguien ajeno a la empresa piensa que no tenemos las competencias necesarias para desempeĂąar esa funciĂłn, este pensamiento podrĂa no llamarnos la atenciĂłn pues no repercute en nuestro desempeĂąo laboral, otro escenario serĂa si ese pensamiento viene de un cliente o de nuestros lĂderes, pues la conducta generada por ese pensamiento si tendrĂa una repercusiĂłn en nosotros. De acuerdo con esto tenemos tres grandes grupos: 1-Las personas que prestan atenciĂłn a todo lo que los otros, en su gran mayorĂa, puedan pensar sobre ellos (todos estĂĄn categorizados como otros significativos). Estas personas generalmente viven una vida determinada por el que dirĂĄn, no logran construir su
propio estilo de vida pues lo condicionan al quĂŠ dirĂĄn de los otros, por lo que pueden sentirse presionadas, indecisas, frustradas, estresadas e inseguras. 2-Las personas que no prestan atenciĂłn a lo que los otros puedan pensar sobre ellos, (catalogan a los otros como insignificantes) y van actuando por la vida sin considerar el efecto de sus actos en los otros, son personas egoĂstas, con poca capacidad empĂĄtica, se sienten superiores, diferentes e insuperables. 3-Las personas que les llama la atenciĂłn solo lo que sus otros significativos puedan pensar de ellos. Estas personas son mĂĄs equilibradas en su estilo de vida, se relacionan mejor con el resto de las personas, respetan las relaciones que puedan tener y sobre todo desarrollan capacidades empĂĄticas que fortalecen los vĂnculos con aquellos a quienes considera importante en sus vidas. Les pongo un ejemplo personal: despuĂŠs de haber pasado por un huracĂĄn en la zona donde vivo, estuvimos casi 6 dĂas sin electricidad ni internet por lo que fue imposible poder comunicarme con “mis otros significativosâ€? (familia, amigos) y me preocupaba lo que podrĂan estar pensando sobre mĂ y el estado emocional que esto podrĂa causarles, por lo que en cuanto tuve la oportunidad de salir de casa y buscar un sitio con electricidad y seĂąal de wifi, pude comunicarme con ellos. Ahora bien, que pasa si lo que el otro significativo piensa de nosotros no corresponde con lo que yo pienso de mĂ mismo, pues lo que sugiero es que ambos tipos de pensamientos discordantes se pongan sobre la mesa y entre ambos puedan llegar a un consenso para que esta diferencia afecte lo menos posible las conductas que manifiesten uno con respecto al otro. Si hay algo que nos distingue a los seres humanos es que somos seres sociales y esta socializaciĂłn en tĂŠrminos de relaciĂłn es la que nos ha permitido llegar a ser lo que somos: la especie mĂĄs evolucionada en nuestro planeta. Tener la capacidad de saber elegir quienes son los otros que conforman nuestro espacio relacional mĂĄs importante nos ayudarĂĄ a prestar atenciĂłn a lo que estos puedan llegar a pensar de nosotros y establecer patrones de conductas sanas, sĂłlidas y duraderas.
ď Ž | chefs destacados
Chefs Ismael Lastra y TomĂĄs Saldivia
El sello autoral de Ă urea restaurante
Ismael Lastra y TomĂĄs Saldivia
| chefs destacados ď Ž
Arroz caldoso de Mariscos a la Parmesana y un carabinero. Arroz bomba cremosamentetrabajado con mariscos de temporada y queso parmesano. ($14.900)
Manteniendo el concepto original de una gastronomĂa de inspiraciĂłn vasca, catalana, espaĂąola y francesa, los creadores de Ă urea Restaurante continĂşan potenciando productos locales, resaltĂĄndolos en sus platos como verdaderos tesoros. Destaca en estos chefs una complicidad a toda prueba y la gracia de trabajar en respetuosa colaboraciĂłn. AsĂ avanzan en su proyecto culinario, ahora con nuevos aires en la nueva y desafiante etapa que enfrenta la industria, en su caso, desde privilegiada ubicaciĂłn al interior de Hotel Acacias de Vitacura TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.
que trabajĂł en la habilitaciĂłn de la casona donde naciĂł el restaurante, en Antonia LĂłpez de Bello, Recoleta. La invitaciĂłn que les habĂan hecho era hacerse cargo de los servicios gastronĂłmicos del recinto, lugar donde los chefs previamente habĂan trabajado en eventos de banqueterĂa. “Son tres hectĂĄreas de bosque, un lugar mĂĄgico y lleno de naturaleza donde se escucha cantar a las aves, con ubicaciĂłn privilegiada, diferentes y rĂĄpidos accesos, mĂĄs de 80 estacionamientos con guardia privadoâ€?, enumera Ismael Lastra.
L
a cocina de Ă urea Restaurante se encuentra en expansiĂłn. Sus autores, los chefs Ismael Lastra y TomĂĄs Saldivia, describen de esta forma la etapa que vive su propuesta culinaria, aquella que dieron vida inspirados en la cocina del PaĂs Vasco y concentraron en el producto, especialmente el de origen chileno y siempre a partir de una cuidada selecciĂłn y bĂşsqueda para resaltar el ‘oro’ que guarda nuestra tierra; de ahĂ el nombre del espacio y el sentido que dan a su trabajo, definiĂŠndose como ‘mineros’ en bĂşsqueda de tesoros gastronĂłmicos. La nueva fase comenzĂł oficialmente en febrero pasado, cuando reinauguraron en el interior de Hotel Acacias de Vitacura. El cambio se gestĂł despuĂŠs de las movilizaciones ciudadanas iniciadas en octubre de 2019, una vez que la continuidad de la crisis social afectĂł el flujo de clientes. Buscando dĂłnde reinstalarse, recordaron una permanente propuesta de la familia LarraĂn, dueĂąa del hotel, asiduos visitantes de Ă urea y vinculados al proyecto a travĂŠs de Marcela LarraĂn, arquitecta
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Equipo de Aurea restaurante
CONCRETARON RĂ PIDAMENTE UNA SOCIEDAD EN LA QUE TIENEN A CARGO TODOS LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIĂ“N DEL HOTEL, INCLUIDOS LOS EVENTOS Y, POR SUPUESTO, ASEGURAN LA CONTINUIDAD DE SU COCINA ď Ž
Al decidirse, concretaron rĂĄpidamente una sociedad en la que tienen a cargo todos los servicios de alimentaciĂłn del hotel, incluidos los eventos y, por supuesto, aseguran la continuidad de su cocina. El desafĂo obliga a tener jornadas de 16 horas diarias y a crecer incorporando hornos, creando una nueva zona de producciĂłn y agrandando tanto la cĂĄmara de frĂo como el cuarto caliente gracias al ĂĄrea anteriormente destinada a cuarto frĂo, el que trasladarĂĄn a un sĂłtano. En el equipo destaca la presencia de un grupo humano que se mantiene desde el inicio, contando, por ejemplo, con NicolĂĄs Torres, quien llegĂł como jefe de pastelerĂa y hoy tiene la jefatura de cocina. A su vez, Ă urea se ha convertido en una especie de semillero, segĂşn comenta Ismael
Lastra: “Cuatro de los seis cocineros son practicantes. Nos encantan, prefiero que lleguen estos jĂłvenes aprendices porque les puedo enseĂąar a usar la tecnologĂa y a entenderla como nosotros en lugar de que vengan personas con sus propias ideas y ganas de cambiarlo todo. Nuestra segunda de cocina –Rafaela Rivera–, es una joven de un colegio tĂŠcnico con el que tenemos convenio de practicantes; tiene especial disciplina y entiende muy bien el concepto de la cocina de Ă urea desde que llegĂł hace un aĂąo y medioâ€?, ejemplifica el chef. La misma confianza se ha entregado desde el inicio del proyecto a JoaquĂn Huerta, quien estĂĄ a cargo de la barra con carta de cĂłcteles de autor entrelazando sus sabores con los de la cocina, tal como se ha hecho desde el inicio del proyecto.
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Steak Tartar aureano. Tomate concassĂŠ, cebollĂn, soya, aceite de sĂŠsamo, jengibre, huevos de trucha patagĂłnica y cilantro. Mini baguette en aceite de tomate ($13.900)
El concepto de diseĂąo interior tambiĂŠn se estĂĄ replicando y, en esa lĂnea, el comensal podrĂĄ ver cĂłmo se mantiene el uso estĂŠtico de antiguos artefactos de cocina, los llamativos papeles murales elegidos para la casona de Recoleta y, por supuesto, el delicado y constante uso de dorado. Lo natural tambiĂŠn ha sido un sello de Ă urea y en esta fase la caracterĂstica se extrema gracias a los espacios que brinda el hotel: zonas con horno de barro, parrĂłn, quincho, pĂŠrgola y terraza. De esta forma, se pueden recibir alrededor de 500 personas, pudiendo, incluso, funcionar simultĂĄneamente con eventos como bautizos o matrimonios.
NUEVOS DESAFĂ?OS Y VENTAJAS
El nuevo espacio de Ă urea tuvo especial aceptaciĂłn y, lejos de desorientar a su clientela, esta aumentĂł. AsĂ lo afirman sus dueĂąos, refiriĂŠndose a la demanda que han tenido para almuerzo
y cena, siempre ofreciendo horario continuado de lunes a lunes. Contemplando el servicio de desayuno para los pasajeros del hotel, estĂĄn trabajando especialmente en su vinculaciĂłn con el concepto de cocina Ă urea, invitando a un sistema sin buffet que considera detalles como alternativas de sĂĄndwich gourmet y cafĂŠ de grano importado en exclusiva y desarrollado por pequeĂąos o medianos productores con los que se hace trato directo.
Si bien trabajar en alianza con un hotel ha significado interesantes desafĂos para los chefs, como el mencionado desarrollo de una atractiva carta para la primera comida del dĂa, en este contexto tambiĂŠn encuentran oportunidades. La seguridad de un flujo para la demanda es una de las principales: el pasajero desayuna, almuerza, cena y bebe en el restaurante. A su vez, todas las empresas que durante aĂąos han elegido a Hotel Acacias de Vitacura para sus eventos se han transformado en clientes de Ă urea, disfrutando con ello de una grata evoluciĂłn en el servicio gastronĂłmico para estas instancias, es decir, con alternativas mĂĄs sofisticadas tales como los sabores que brinda un dressign de mostaza casero o un roast beef de avestruz. La dedicaciĂłn hacia comensales, huĂŠspedes y pĂşblico de eventos corporativos que Ismael Lastra y TomĂĄs
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Confit de Pato de campestre. Al estilo francĂŠs acompaĂąado de papas panaderas y ratatouille dulce en salas de membrillo casero. ($14.900)
Locos. AcompaĂąado de un tartar de papas, palta trufada y alioli de ajo negro chilote. ($15.900)
ciudad espaĂąola; a su regreso a Chile se han desarrollado incluye un importante los dos o los dos en el restaurante. Es la dedicĂł a la banqueterĂa y mĂĄs tarde trabajo de seguridad ante la pandemia. base de nuestro ĂŠxitoâ€?, recalca Ismael regresĂł a EspaĂąa para hacerse cargo de Lastra cuando describe por quĂŠ la de Entre las medidas tomadas se cuenta la cocina en una cadena de hoteles en Ă urea es una cocina de autores. gestiĂłn de reserva online y estricto Palmas de Mallorca, dejando a TomĂĄs a sistema de trazabilidad: solo se ingresa Amigos desde hace 20 aĂąos, estos cargo de la empresa banquetera. La con reserva y tras completar un cocineros y empresarios gastronĂłmicos estadĂa de Lastra en Europa se prolonformulario con informaciĂłn de las se conocen desde que estudiaban en el gĂł, permaneciendo seis aĂąos en el PaĂs personas que forman el grupo que visita instituto profesional Culinary, donde Vasco, tierra donde junto con el recinto, documento que se LO NATURAL TAMBIÉN HA SIDO UN SELLO DE ahondar en la cocina local entrelaza con la informaciĂłn de la Ă UREA Y EN ESTA FASE LA CARACTERĂ?STICA SE participĂł de aperturas: Itxas Seremi de Salud Metropolitana de EXTREMA GRACIAS A LOS ESPACIOS QUE BRINDA Magalean, en La Zurriola (San manera que, si alguien estĂĄ EL HOTEL: ZONAS CON HORNO DE BARRO, SebastiĂĄn), e Itxazpe (Itsaspe), en registrado como contagiado, Ă urea PARRĂ“N, QUINCHO, PÉRGOLA Y TERRAZA ď Ž Hondarribia. Cuando retornĂł a recibe un aviso y se detiene el Chile, su compaĂąero tuvo la oportuniproceso. Asimismo, implementaron dad de viajar a Europa, haciĂŠndose fueron parte de la primera generaciĂłn. cĂłdigo QR, limpieza de zapatos y uso de cargo del pabellĂłn chileno de Expo TomĂĄs comenzĂł trabajando con GastĂłn alcohol gel antes y despuĂŠs de recibir MilĂĄn 2015 como chef ejecutivo del Acurio en Chile y luego se trasladĂł a platos y pagar, eso, ademĂĄs de la restaurante El Amor de Chile; luego PerĂş. Ismael, en tanto, hizo prĂĄctica en desinfecciĂłn de mesas una vez desocuTomĂĄs estuvo todo un aĂąo en Italia y a Sheraton Santiago con Josep Gardner, padas y siempre frente al cliente. eso siguieron sus trabajos con Massimo lugar que define como su primera gran COMPLICIDAD Y ROLES CLAROS Bottura y en El Celler de Can Roca, escuela; tras especializarse en arroces, “TomĂĄs y yo somos los chefs de donde estuvo un aĂąo en una experienpaellas y cocina mediterrĂĄnea en Ă urea, trabajamos por igual, estamos cia que potenciĂł su creatividad. Valencia, trabajĂł en hoteles de aquella las mismas horas, siempre estĂĄ uno de
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GarrĂłn de Cordero magallĂĄnico asado (18 hrs.). Ă‘oquis caseros de papas napados en caramelo de ajo, cedrĂłn y jengibre, arvejas, demi glass del cordero y almendras tostadas. ($15.900)
La dedicaciĂłn hacia comensales, huĂŠspedes y pĂşblico de eventos corporativos que Ismael Lastra y TomĂĄs Saldivia han desarrollado incluye un importante trabajo de seguridad ante la pandemia
Tiempo despuĂŠs, coincidiendo en Santiago al fin, los chefs reflexionaron respecto del deseo personal y comĂşn de tener su propio restaurante, su cocina, su casa. “Tenemos una complicidad como de matrimonio (‌) Tenemos un rayado de cancha bien hecho, somos sĂşper amigos, nos queremos como hermanos y nos respetamos mucho como cocinerosâ€?, resume Ismael, refiriĂŠndose a la fĂłrmula de trabajo que adoptaron para hacer realidad ese sueĂąo. Desde el inicio de Ă urea, TomĂĄs ve la parte estĂŠtica en el plato y la selecciĂłn de productos, en tanto Ismael –quien aprovechando su conocimiento en aperturas y manejo de stock y personal, tambiĂŠn se encarga de aspectos comerciales– determina cĂłmo llevar cabo la cocciĂłn de forma masiva y sin atorar flujo en la cocina, considerando para ello tiempos de preparaciĂłn, montaje y entrega al cliente; en el sistema de los chefs, este proceso no puede superar dos minutos desde que el insumo sale del horno. AsĂ de estructurados funcio-
nan tambiĂŠn cuando se ven frente a un nuevo ingrediente: TomĂĄs lo evalĂşa y presenta tres o cuatro alternativas, luego definen la mĂĄs sencilla de llevar a cabo, la que no entorpezca el trabajo en la cocina. Hoy que estĂĄn en el recinto de Hotel Acacias de Vitacura, Ismael ve todo lo relacionado con Ă urea Restaurante, figurando como gerente general, mientras TomĂĄs tiene el rol de chef ejecutivo y dirige lo correspondiente a eventos. Eso es en la formalidad, porque en la prĂĄctica ambos son chefs ejecutivos, todo lo conversan y los menĂşs se deciden en conjunto, por eso es fĂĄcil verlos en la barra sentados, discutiendo ideas, dibujando y decidiendo nuevos platos. “La gracia de ser dos es que, ademĂĄs de ser dos cabezas, que siempre van a pensar mĂĄs que una, muchas veces, cuando uno ha estado mal anĂmicamente nunca ha sido al mismo tiempo, siempre uno tira para arriba, alienta, trabaja mientras el otro descansaâ€?, acota Ismael.
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Boulevardier. Bourbon, Campari y Vermouth Rosso. Decorado con piel de naranja ($6.990)
Moscow Mule. Vodka, jugo de limĂłn y Ginger Beer. Decorado con menta fresca ($6.990)
Para la nueva etapa en Vitacura los chefs incorporaron platos, pero siempre bajo el concepto original. En esta cocina, desde la que salen raciones grandes –por ejemplo, con 180 gr de purĂŠ picante y 350 o 450 gr de carne–, destaca lo gourmet entendido como lo muy bien hecho y reflejado, entre otros aspectos, por los puntos de cocciĂłn, delicadamente cuidados para respetar las cualidades del insumo, preservar sabor y propiedades; en definitiva, aquĂ el producto es muy bien tratado y seleccionado, procurando mĂnima manipulaciĂłn y toque propio, sin cambiar esencia. Siempre se trata de ingredientes chilenos o caseros, ya sea cordero magallĂĄnico, merluza patagĂłnica, choritos u ostiones de Tongoy, frutos como el maqui y la murta, foie gras o pato francĂŠs criado en Chile, carne que confitan y presentan con ratatouille de membrillos de la parcela
de Ismael Lastra. Entre las mĂĄs recientes incorporaciones se cuentan langostinos de Tierra del Fuego, propuestas de viĂąateros locales, kombucha y variedad de gin nacional. En coctelerĂa estĂĄn trabajando con cervezas artesanales y piscos premium chilenos para seguir ofreciendo su pisco sour de rica rica, de cochayuyo o murta. Como novedad en el ĂĄrea, tambiĂŠn vale mencionar la incorporaciĂłn de jarras de sangrĂa y bebidas de autor. La carta creada por los chefs refleja, en gran parte, el trabajo de investigaciĂłn hecho al comenzar con Ă urea. Recorrieron de Arica a Punta Arenas, principalmente, por la costa, y fueron conociendo insumos propios de cada zona, iniciando los contactos locales gracias a los que hoy reciben constantemente interesantes propuestas. Ostras, algas y cervezas, entre otros, es lo que muchas veces encuentran en su oficina. Cuentan que con el respeto que merece
el trabajo de cada productor o recolector prueban las muestras, comentan y deciden; si no aplican para la carta le abren las puertas de su tienda, una vitrina dentro del restaurante que busca potenciar, sobre todo a pequeĂąos emprendedores, tarea en la que los chefs tambiĂŠn apoyan con orientaciĂłn, por ejemplo, cuando hay intenciĂłn de exportar. El vĂnculo con los pequeĂąos productores es parte de la esencia de su cocina: “No serĂamos nada sin ellos que nos ayudan a entender un poco mĂĄs nuestra propia gastronomĂaâ€?, concluye Ismael Lastra. Ă urea Restaurante
El manantial 1781, interior Hotel Acacias de Vitacura.
aurearestaurante.cl
Instagram: @aurearestaurante
Facebook: @AureaRestaurante
LOS TESOROS DE Ă UREA
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GestiĂłn Horeca
AdministraciĂłn efectiva y estandarizada Los servicios abarcan desde la idea de negocio hasta la llave en mano, y estĂĄn enfocados en un 100% a restaurantes o rubro de alimentos. Su principal intenciĂłn, es poder convertirse en un partner para cualquier emprendedor o dueĂąo de restaurant TEXTO: MACARENA ANRIQUE V./ FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA PIXELS Y SHUTTERSTOCK
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GestiĂłn Horeca nace porque vi la necesidad en muchos dueĂąos de restaurantes que no tenĂan los conocimientos necesarios para abrir un negocio gastronĂłmico y quebraban muy rĂĄpido. En el trayecto conocĂ a muchos inversionistas y emprendedores que querĂan habilitar restaurantes y sentĂ que con un equipo profesional
podĂamos aportar significativamenteâ€?, sostuvo Felipe Chaigneau socio de esta empresa. GestiĂłn Horeca estĂĄ integrado por un equipo de profesionales con una larga trayectoria en el rubro gastronĂłmico, “nuestra experiencia estĂĄ basada en mĂĄs de 13 aĂąos dirigiendo restaurantes de diferentes modelos de negocios. A lo
largo de nuestras carreras, hemos recorrido diferentes puestos, adquiriendo conocimientos, aprendiendo metodologĂas y utilizando herramientas especĂficas para llevar adelante una administraciĂłn efectiva y estandarizadaâ€?, acotĂł Felipe. Dentro de la organizaciĂłn de GestiĂłn Horeca se encuentran los socios Felipe
Chaigneau, ingeniero comercial de la Escuela de Comercio y Francisco Lazo, socio del bar-restaurant MamĂĄ No Quiere, ubicado en Barrio Italia, Providencia. TambiĂŠn dentro del equipo se encuentra Dora GuillĂŠn administradora gastronĂłmica; Paula AnabalĂłn diseĂąadora; Constanza AnabalĂłn ingeniera comercial; e Israel Rus bartender mixĂłlogo.
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GestiĂłn Horeca abarca desde la idea de negocio hasta la llave en mano
GestiĂłn Horeca abarca desde la idea de negocio hasta la llave en mano, “esto quiere decir que nosotros podemos desarrollar la idea que tiene cualquier emprendedor y ponerlo en marcha, desarrollar cada departamento ya sea administrativo u operacionalâ€?. Felipe Chaigneau subrayĂł la relevancia de acceder a servicios como los que ellos ofrecen. Dentro de las ĂĄreas de servicios estĂĄ la gestiĂłn y elaboraciĂłn de documentaciĂłn, ya sea para municipalidades o Seremi de salud regionales. La realizaciĂłn y diseĂąo de carta, anĂĄlisis y control de costos cuentan con diversos sistemas para tener un mejor
control. GestiĂłn Horeca cuenta con el personal adecuado para todas las ĂĄreas, recursos humanos, contabilidad, operaciones, administraciĂłn, bar y cocina. “Nuestro mĂŠtodo de trabajo es un aporte en cada ĂĄrea. En la parte administrativa te ayuda a tener una mejor estructura de trabajo desde el comienzo y no encontrarse con errores que te pueden llevar a la quiebra. En la parte operativa, a dar una buena experiencia al cliente y otorgar mayor expertiz al empleadorâ€?. TRABAJO EN PANDEMIA
“Nuestro rubro abarca todo comercio gastronĂłmico. En pandemia hicimos teletrabajo con nuestros mĂĄs
de 16 clientes, siendo que nuestra ĂĄrea es mĂĄs que nada presencial. No obstante, a medida que se van abriendo las fases o el paso a paso se fueron sumando nuevos clientesâ€? comentĂł Chaigneau. Dentro de las novedades mencionĂł “queremos expandir mĂĄs nuestra empresa y llegar a un mayor nĂşmero de clientes, a la vez entregamos el servicio de capacitaciĂłn con Sence. Nos gustarĂa mucho poder capacitar a garzones, bartender, y al personal administrativo, entre otros. Asimismo, se vienen muchas cosas mĂĄsâ€?. Felipe Chaigneau aĂąadiĂł finalmente “nuestra princi-
pal intención al brindar nuestros servicios, es poder convertirnos en un partner para cualquier emprendedor de restaurant o dueùo de restaurant. Lo que nos mueve es que nuestro cliente salga adelante entregåndole las herramientas y por supuesto capacitåndolo�.
GestiĂłn Horeca TelĂŠfono: +56 9 4645 4717
contacto@gestionhoreca.cl www.gestionhoreca.cl
Instagram:@gestionhoreca
Potencia venta en Canal Horeca
| producto horeca ď Ž
Aceite Oliva Las Piedras
Aceite de oliva extra virgen Las Piedras amplĂa su oferta de productos, con diversos formatos y atractivos packs, potenciando su venta online y comercializaciĂłn directa para el canal HORECA, en el cual destaca por su servicio de despacho inmediato INFORMACIĂ“N Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA ACEITE DE OLIVAS LAS PIEDRAS
na y con mano de obra local, se asegura al consumidor un aceite fresco, de sabores y aromas de excelencia ademĂĄs de un producto saludable y con alta concentraciĂłn de antioxidantes. Sin duda, un superalimento que hoy es cada vez mĂĄs consumido por las familias chilenas. Gracias a la gran dedicaciĂłn en el manejo de sus olivos y de su tierra permite conservar mejores aromas y frescor. Ubicado en la regiĂłn del Maule en el Valle de Pencahue, Las Piedras naciĂł del amor familiar a las tradiciones del campo chileno y la buena mesa. Los olivos fueron plantados hace 14 aĂąos, siendo atendidos con paciencia y cariĂąo desde entonces. Los huertos se manejan respetando el medio ambiente, fertilizando en base a materia orgĂĄnica, potenciando la calidad de sus productos por sobre la cantidad. Todos los aceites provienen del campo de los dueĂąos y por eso la calidad es siempre la misma.
Las Piedras es una empresa familiar donde la honestidad y la excelencia son fundamentales. “Nos hemos enfocado en el mercado nacional para poder abastecerlo bien, con el mejor servicio y asĂ tener el volumen disponible para cubrir la demandaâ€? que, de hecho, sĂłlo estĂĄ concentrada en el canal horeca, tiendas gourmet, y a los clientes personas, seĂąala su gerenta comercial, VerĂłnica Barros. Dentro de las variedades que mĂĄs destacan es su cepa Blend, producto de un fino ensamblaje de sus monovarietales Arbequina, Picual y Frantoio. Esta variedad se caracteriza por elegantes aromas a vegetales verdes, siendo un aceite perfectamente estructurado, largo y persistente. Las Piedras y sus destacados productos estĂĄn disponibles para compra online, con despacho a domicilio en www.laspiedras.cl en todo Chile y en ventas@laspiedras.cl .
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istintos aromas y sabores distinguen cada cepa, disponible en variadas alternativas, desde aceite en bidones de 5 litros (5000 ml) hasta aceite de oliva en formato 250 ml en sus diferentes variedades: Blend, Picual, Arbequina y Frantoio. La premiada marca tambiĂŠn vende aceto balsĂĄmico y una versiĂłn de su aceite de oliva untable vegano. Desde el mes de noviembre estĂĄn en el mercado con sachet de aceite de oliva y aceto balsĂĄmico de 8 ml. AdemĂĄs, cuenta con un formato individual en botellas de 20 ml. Aceite de Oliva Las Piedras es catalogado como uno de los mejores aceites de oliva del hemisferio sur. Destaca por ser un producto artesanal, de raĂz chilena, 100 % cosechado a mano. AdemĂĄs de ser extra virgen y de primera calidad, su primer prensado es en frĂo y tiene una acidez menor al 0.2 %. Al ser cosechado de manera tempra-
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Trufa blanca
Trufa Silvestre
Trufas originarias de la naturaleza pura y virgen de Istria Importan y distribuyen trufas frescas desde esta regiĂłn de Europa, al norte del mar AdriĂĄtico. Cuentan con una gama de aproximadamente 40 productos a base de trufa silvestre, con ingredientes que hacen que estos sean especiales y tengan un sabor y aroma reconocibles e irresistibles INFORMACIĂ“N Y FOTOS: GENTILEZA TRUFA SILVESTRE
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stos valiosos hongos en el pasado se usaban para llegar a dioses y brujas, mientras que hoy la mayor parte termina en especialidades gourmet para “mortales ordinariosâ€?. Las trufas son una variedad de hongos comestibles que crecen bajo tierra, en simbiosis con las raĂces de ĂĄrboles como el roble, la haya, el ĂĄlamo, el sauce y el olmo. Tienen forma de tubĂŠrculos y a menudo se comparan con las papas cuando se trata de su apariencia. Por lo general, crecen desde el
tamaĂąo de una cereza hasta el tamaĂąo de una manzana, pero a veces se descubren ejemplares significativamente mĂĄs grandes, como la famosa trufa blanca que encontrĂł uno de los proveedores de la empresa Trufa Silvestre que pesĂł 1.310 g. Aunque en Europa se conocen mĂĄs de 20 especies de trufas, solo unas pocas tienen valor culinario para comercializar, las mĂĄs populares son las dos variedades bĂĄsicas: la trufa negra y blanca. Las trufas se recogen Ăşnicamente
despuĂŠs de que estĂŠn maduras. En los bosques de Istria, la bĂşsqueda o la caza de la trufa es dirigida por un cazador de trufas profesional, en compaĂąĂa de un perro trufero entrenado con un sutil sentido del olfato. DespuĂŠs de que el perro indica la posiciĂłn de la trufa, marcando con sus patas delanteras la zona donde su agudo olfato le indicĂł que estaba enterrado este preciado tesoro. El cazador de trufas extrae con cuidado los hongos teniendo precauciĂłn de no daĂąarla, despuĂŠs cierra el agujero
ď Ž | proveedor horeca
AUNQUE EN EUROPA SE CONOCEN MĂ S DE 20 ESPECIES DE TRUFAS, SOLO UNAS POCAS TIENEN VALOR CULINARIO PARA COMERCIALIZAR, LAS MĂ S POPULARES SON LAS DOS VARIEDADES BĂ SICAS: LA TRUFA NEGRA Y BLANCA ď Ž
Perlas con trufas
Productos en base a trufas
resultante para que sea posible el desarrollo de una nueva raĂz la cual darĂĄ paso al crecimiento de nuevas trufas. Luego, se lavan, clasifican y evalĂşan, teniendo en cuenta el aroma, el tamaĂąo, la forma y la impresiĂłn general. Clasificadas y limpias, las trufas finalmente se empaquetan para su transporte.
Caza de trufas
“Todos los productos que ofrece nuestra empresa estĂĄn elaborados con trufas silvestres y productos de la
TRUFA SILVESTRE PARA EL MERCADO HORECA
naturaleza pura y virgen de Istria, que se dan en esta regiĂłn de Europa, al norte del mar AdriĂĄtico, regiĂłn que comparten Italia, Eslovenia y Croaciaâ€? refieren Cindy SuĂĄrez y Ĺ˝iga Legvart, una pareja chilena-eslovena fundadores de Trufa Silvestre, empresa dedicada a la importaciĂłn y distribuciĂłn de trufa fresca y de productos gourmet elaborados con trufas silvestres. “El esfuerzo, la dedicaciĂłn y la responsabilidad en la elaboraciĂłn de los productos por parte de nuestros proveedores, son los ingredientes que
Trufa negra y blanca
hacen que estos sean especiales y tengan un sabor y aroma reconocibles e irresistibles�, explica Žiga. Para conocer y experimentar plenamente Istria con todos sus sentidos, se debe ir mås allå de la costa y disfrutar de las sensaciones de la gente de las trufas, que ofrecen experiencias exquisitas para los paladares mås sensibles. Alberga aceites de oliva extra virgen, quesos, miel y vinos de una calidad excepcional y el håbitat natural ideal para la seta subterrånea mås preciada del mundo: la trufa.
| proveedor horeca ď Ž
Salami con trufa
Productos en base a trufas
Mantequilla con trufa blanca
diversos ingredientes como champiĂąones, aceitunas, miel, aceite de oliva y similares, ademĂĄs de quesos y salamis con trufa. Estos productos hacen posible que una amplia gama de nuestros clientes preparen platos de alta calidad a base de trufas de forma fĂĄcil, rĂĄpida y a precios accesiblesâ€?. Otra razĂłn para disfrutar de ellos es que son 100% hechos de ingredientes cultivados en la naturaleza limpia y virgen de Istria. “En nuestra empresa esperamos que nuestros productos cumplan con todas sus expectativas y le brinden un gran disfruteâ€?, explica Cindy. PUNTOS DE VENTA
Tienen venta a travĂŠs de su pĂĄgina web y redes sociales, realizan despacho en todas las comunas de Santiago y a regiones. Las entregas en Santiago se efectĂşan dentro de las 24 horas despuĂŠs de la compra, y los envĂos a regiones son 2 a 3 veces durante la semana. AdemĂĄs, cuentan con dos puntos de venta: en PulperĂa Echinuco, ubicada en el distrito de lujo del Parque Arauco y en Casa Alonsa ubicada en Los Militares 6533, Las Condes.
Trufa Silvestre
Instagram: @trufasilvestre Web: www.trufasilvestre.cl
Contacto: info@trufasilvestre.cl TelĂŠfono: (+569) 6320 9800
Caza de trufas
“Contamos con una gama de aproximadamente 40 productos a base de trufa silvestre los cuales son una confirmaciĂłn del trabajo continuo de nuestros proveedores junto con las mejores materias primasâ€?, comenta Cindy y agrega, “vendemos la trufa fresca durante todo el aĂąo, traĂdas desde los bosques de la regiĂłn de Istriaâ€?. Trufa blanca (Tuber Magnatum), conocida como el diamante blanco de la cocina, la mĂĄs exclusiva y apreciada, intensa en aroma y fuerte, pero de agradable sabor, madura durante los meses de octubre a enero, durante el otoĂąo y parte del invierno europeo. Trufa negra de otoĂąo (Tuber Uncinatum) madura en el otoĂąo europeo entre los meses de septiembre a diciembre, es agradable en sabor y aroma y sabe mejor que una trufa de verano, pero es mĂĄs suave que una trufa de invierno. Trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum), el diamante negro de la cocina madura de diciembre a marzo, en el invierno europeo, la mĂĄs valorada entre las trufas negras debido a su sabor claramente intenso y gran aroma. Trufa negra de verano (Tuber Aestivum) madura de marzo a septiembre, su aroma es pĂĄlido y agradable, pero no oculta el olor tĂpico de los hongos. “AdemĂĄs tenemos una excelente alternativa para cuando no se dispone de trufas frescas, estas son las trufas enteras conservadas, picadas, cortadas o molidas o en preparaciones con
ď Ž | hotelerĂa
Hotel Boutique Azul PacĂfico
Cuando el mar y el descanso son protagonistas En Higuerillas ConcĂłn se ubica este hotel boutique que ofrece 4 habitaciones luminosas con vista al mar, tranquilidad y atenciĂłn muy personalizada, cuidando los protocolos bajo la certificaciĂłn de Sernatur TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GONZALO CARRASCO A.
El ocĂŠano pacĂfico se salĂa del mapa. No habĂa donde ponerlo. Era tan grande desordenado y azul que no cabĂa en ninguna parte. Por eso lo dejaron frente a mi ventana, frente a la ventana de PacĂfico Azulâ€?, expresĂł -reproduciendo un extracto de un poema de Pablo Neruda- Jacqueline Zavala OyarzĂşn, quien, como concesionaria, administra este pequeĂąo oasis en
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ConcĂłn. El hotel boutique Azul PacĂfico estĂĄ emplazado en un inmueble de estilo nĂłrdico que su dueĂąo -Alfredo Maira- adquiriĂł en 1985 al arquitecto Renato GonzĂĄlez. “Fue su casa de verano en la playa, hasta que en 2013 decidiĂł remodelarla con miras a transformarla en un hotel boutique, para ser inaugurado en aĂąo nuevo del 2014â€?, explicĂł Jacqueline, quien integra empresas
Dunamar SpA, especializada en ingenierĂa para modelo de negocios, inversiones y desarrollo de gestiĂłn inmobiliaria, que desde el 2018 se hizo cargo de administrar este hotel junto a su marido SebastiĂĄn YĂĄĂąez de la Sierra, ingeniero civil mecĂĄnico, socio y director. Jacqueline estudiĂł turismo en Inacap de ViĂąa del Mar y fue dueĂąa de la agencia de viajes ItalianTours en ViĂąa, trabajĂł en tour operadores,
en el ĂĄrea ejecutiva de El Mercurio de Santiago, donde tuvo la oportunidad de viajar y conocer hoteles boutique en la regiĂłn, Chile, PerĂş, Italia, Francia y Egipto, entre otros paĂses. “En ese sentido las vueltas de la vida me llevaron a vivir en el sur y dedicarme a las terapias alternativas en Los Ă ngeles y ConstituciĂłnâ€?. El 2010 volvĂ a la RegiĂłn de ValparaĂso y abrĂ con una socia el Centro de Salud Integral Biomonor,
| hotelerĂa ď Ž
Jacqueline Zavala OyarzĂşn
JACQUELINE ZAVALA PUNTUALIZA QUE YA CUENTAN CON EL CERTIFICADO DE CONFIANZA TURĂ?STICA DE SERNATUR, RESPECTO A LOS PROTOCOLOS REQUERIDOS POR LA PANDEMIA ď Ž
VISTA AL MAR
En cada espacio del hotel es posible apreciar el mar, tanto desde sus habitaciones, terraza principal y desayunador. Las vistas juegan un rol protagĂłnico en este hotel de calle Las Elenas, elevado sobre la costa, pero a pasos de algunas playas como Las Conchitas, Las Bahamas, Los Lilenes, Playa Negra y Playa Amarilla, entre otras y del Club de Yates de Higuerillas. Disponen de cuatro
acogedoras y luminosas habitaciones con baĂąo exclusivo, vista al mar y terraza incluidas. Cada habitaciĂłn, con una personalidad propia, estĂĄ dispuesta para dos personas en camas matrimoniales y se encuentran equipadas con baĂąo privado, sĂĄbanas de 400 hilos, cobertores, terraza exclusiva, Wifi, frigobar (con espumante, vino, chocolates, y snacks), caja de seguridad, TV pantalla plana con servicio de cable y escritorio. Si bien es un hotel para parejas, pueden venir niĂąos durmiendo con sus padres. EstĂĄ la habitaciĂłn PacĂfico
Norte, amplia, con vista al mar, con decoraciĂłn delicada en tonalidades de verde, muy acogedora. PacĂfico Sur, que mira en esa direcciĂłn, ambientada en colores agua y celeste. Vista Faro con cama de bronce de 2 plazas, terraza que mira desde el Faro del Club de Yates hasta Quintero y decoraciĂłn en tonos rĂşsticos. Y Vista Marina, habitaciĂłn premium con vista panorĂĄmica al ocĂŠano, gran terraza con sillones, cama king, decorada en tonos romĂĄnticos. Los amenities en los baĂąos son elaborados por Jacqueline en base a esencias de Ă“leo 31, en
crema de cuerpo, shampoo, bĂĄlsamo y jabĂłn, donde “los pasajeros nos identifican por el aroma que les relaja, descansa y les otorga tranquilidadâ€?. La administradora puntualiza que ya cuentan con el Certificado de Confianza TurĂstica de Sernatur, respecto a los protocolos requeridos por la pandemia. AdemĂĄs, son sustentables en algunos aspectos pues reciclan parte de los desechos, cuentan con panel solar para economizar gas, la iluminaciĂłn es led e informan a los huĂŠspedes las polĂticas de ahorro de agua.
que fue una experiencia maravillosa hasta que tuve que decidir dejarlo para asumir plenamente la concesión de este hotel�.
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DESAYUNO Y SUNSET
AdemĂĄs de las habitaciones, los pasajeros -que no superan las 12 personaspueden estar en distintos ambientes distanciados e Ăntimos, como el living, la terraza principal y el desayunador, donde existe una terraza especial para disfrutar de este servicio. Cada rincĂłn estĂĄ decorado con toques marinos, con elementos traĂdos de distintas latitudes como Miami, RĂo, Lima y la Toscana al norte de Italia, cuadros alusivos al mar y a ValparaĂso, entre otros. El huĂŠsped es atendido por un equipo muy cariĂąoso integrado por Martha Neciosup, mucama peruana residente. Recientemente, se sumĂł Roxana MartĂ, mucama de Venezuela. “Hemos descubierto que hay una calidez especial en trabajar con personal de otros paĂses, con un concepto incorporado naturalmente en la calidad del servicio. Los extranjeros, a diferencia de los propios chilenos, traen una escuela en esta materia, lo cual es ideal para
la experiencia que queremos entregar a nuestros huĂŠspedes y pasajerosâ€?, enfatizĂł en tono crĂtico Jacqueline. El desayuno es servido a la mesa e incluye huevos a la orden, jamĂłn de pavo, fruta natural, yogurt, quesos diferentes, mermeladas, palta, pan integral, pan con masa madre, ciabatta, cafĂŠ de grano, teteras de tĂŠs variados, jugos de pulpa, pastelitos y queque de la casa. AdemĂĄs, se adaptan a los requerimientos, gustos e intolerancias previamente solicitadas. A la hora de once, se ofrecen sĂĄndwiches mixtos de ave, palta, jamĂłn queso, o pan tostado con acompaĂąamientos; torta de chocolate, tres leches, kuchen, cheesecake y queque de zanahoria o almendra caseros. Para la puesta de sol destaca la Tavola Fredda o Tabla FrĂa, con quesos, grisines, aceitunas, prosciutto, salamĂn, papitas vegetales, trozos de pizza y empanaditas, con pisco sour, Aperol Spritz, vinos o espumante.
LAS VISTAS JUEGAN UN ROL PROTAGĂ“NICO EN ESTE HOTEL DE CALLE LAS ELENAS, ELEVADO SOBRE LA COSTA, PERO A PASOS DE ALGUNAS PLAYAS COMO LAS CONCHITAS, LAS BAHAMAS, LOS LILENES, PLAYA NEGRA Y PLAYA AMARILLA, ENTRE OTRAS Y DEL CLUB DE YATES DE HIGUERILLAS ď Ž
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Paralelamente, dada la experiencia de Jacqueline en terapias, se ofrecen masajes de relajaciĂłn, reflexologĂa y Reiki en la habitaciĂłn o en la terraza exterior con vista al mar. LO POSITIVO DE LA PANDEMIA
“Fue impactante al principio al tener que cerrar en marzo con una tremenda incertidumbre. El 2 de mayo volvimos a abrir con los permisos pertinentes. Como es un hotel pequeĂąo la desinfecciĂłn y limpieza es fĂĄcil y controlable. Las habitaciones son sanitizadas con amonio cuaternario, alcohol, las sabanas se envĂan a una lavanderĂa certificada ante Covid19, se limpia el control remoto, pisos, cortinas, veladores, etc.â€?, recalcĂł Jacqueline y dijo “la pandemia mĂĄs que perjudicar, nos ha favoreci-
do, el huĂŠsped estĂĄ buscando un lugar mĂĄs personalizado, con poco flujo de gente, donde sentirse mĂĄs acogido, y donde puedan celebrar en pareja de manera tranquila y relajadaâ€?. AĂąadiĂł “yo me hago amiga de los pasajeros y cuando me avisan con tiempo, preparamos la habitaciĂłn para ocasiones especiales, decoramos con pĂŠtalos, con algo entretenido, original e inolvidableâ€?. Es importante acotar que este trato personalizado y cariĂąoso se ha visto reflejado. El 2015 recibieron el premio al MĂŠrito TurĂstico otorgado por la Municipalidad de ConcĂłn, en 2019 obtuvieron por Booking y Trip Advisor, la distinciĂłn como Mejor Hotel de ConcĂłn (9,5). “El hotel es parte de AGT AsociaciĂłn Gremial de Turismo de ConcĂłn y
tenemos una gran relaciĂłn con los hoteleros y gastronĂłmicos de la zona. En esta asociatividad nos potenciamos y remamos para el mismo lado. Recomendamos visitar el humedal de la desembocadura del rĂo Aconcagua, las dunas, Ritoque, toda la zona gastronĂłmica de ConcĂłn alto y costa. Y por supuesto, sugerimos ir a Isla Negra, el litoral norte, sur, Casino a ValparaĂso, entre otros. Tenemos una persona de confianza a cargo de traslados al aeropuerto o destinos turĂsticosâ€?, puntualizĂł la administradora y aĂąadiĂł que se encuentran situados a 10 km del centro de ViĂąa del Mar y a 20 km del centro histĂłrico de ValparaĂso, por ejemplo. Finalmente, Jacqueline Zavala mencionĂł que estĂĄn abiertos a hacerse cargo de
administrar otros hoteles. “A travĂŠs de la empresa Dunamar SpA. donde podemos asumir el desafĂo de reproducir la magia de Azul PacĂfico como una experiencia inolvidable, en cualquier lugar de Chile. Ha sido un modelo de servicio muy reconocido, porque hacemos una gestiĂłn integral, la cual ha sido 100% aprobado por nuestros clientes. Es un trabajo en equipo muy personalizado y efectivoâ€?. Hotel Boutique Azul PacĂfico
Las Elenas 71 Higuerillas ConcĂłn TelĂŠfono: +569 7624 3917 22 3574 582 Instagram:
@azulpacificohotelboutique Facebook: @azulpacificohb info@hotelazulpacifico.cl www.hotelazulpacifico.cl
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Sergio ValdĂŠs, gerente general de Hielo Freeze
La revoluciĂłn de la industria del hielo Hielo Freeze
Este producto ha dejado de ser un commodity. Las mayores exigencias de los consumidores y del canal HORECA estĂĄn llevando a la especializaciĂłn, existiendo plantas en el paĂs que elaboran hielo de alta calidad, aplicando tecnologĂa de punta INFORMACIĂ“N Y FOTOS: GENTILEZA HIELO FREEZE
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e estima que en el paĂs hay unos 600 productores de hielo que generan al aĂąo unas 80 mil toneladas y una facturaciĂłn cercana a los US$ 45 millones. Si bien la mayorĂa de ellos son pequeĂąos emprendedores, el gran volumen de la venta se concentra en cuatro plantas. La fuerte competencia ha obligado a los principales actores del mercado a diferenciarse para ganar espacio, sobre todo en este aĂąo donde la pandemia del coronavirus golpeĂł fuertemente a la industria.
Hielo Freeze -el cuarto mayor productor del mercado, con 10 aĂąos de trayectoria- apostĂł por esta estrategia y desde 2016 iniciĂł un proceso de expansiĂłn e inversiones para generar hielo “premiumâ€?, de alta calidad, incorporando innovaciones y tecnologĂa de punta en su proceso de elaboraciĂłn. “Durante aĂąos el hielo fue considerado un commodity, pero los clientes estĂĄn exigiendo cada vez mayor calidad. Por ejemplo, puedes prepararte un trago con destilados muy caros, pero si le pones
hielo hecho con agua de la llave, el cambio es notorio y sin saberlo estĂĄs adulterando el sabor original, ya que ademĂĄs los cubos se derriten mĂĄs rĂĄpido y el trago se diluye antes de lo que deberĂaâ€?, seĂąala el gerente general de la empresa, Sergio ValdĂŠs. Agrega que entre las marcas que operan en el mercado nacional hay muchas diferencias en el producto final, generadas por el proceso de fabricaciĂłn y de envasado, el agua utilizada, la selecciĂłn y cuidado de la cadena de frĂo.
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que pasa por 5 fases de tratamiento: ablandado, filtros de sedimentos, carbĂłn activado y UV, ademĂĄs de osmosis inversaâ€?, destaca ValdĂŠs. Esto -comenta- permite ofrecer cubos de hielo sin sabor ni olores, con mayor dureza, sin picadillo, de buen tamaĂąo y mayor durabilidad. “Nuestra calidad la confirma tambiĂŠn la preferencia que tienen por nuestro hielo los mejores bares, restaurantes y banqueteros mĂĄs importantes. De hecho, el reconocido sommelier y catador Pascual IbaĂąez elogiĂł nuestro productoâ€?, afirma el gerente general. Hielo Freeze ofrece hoy a sus clientes
del canal HORECA -en bolsas de 1 Ăł 2 kilos y packs de 10 bolsas- cubos de hielo de dos tipos: macizos (producidos de manera individual en capas, en dos tamaĂąos 33 y 45 gramos) y tubulares (cilĂndrico sin picadillo ya que pasa por proceso de cribado). “Para la distribuciĂłn, y buscando asegurar la calidad del producto cuando llegue a destino, se aplica al producto un golpe de frĂo de 10 horas antes de despachar, lo que le otorga mĂĄs dureza y duraciĂłn a los cubos de hielo. Repartimos en nuestros propios camiones, los que cuentan con un sistema de congelado a -10 gradosâ€?, detalla el ejecutivo.
En el caso de Hielo Freeze -que tiene una capacidad de producciĂłn diaria de 31 toneladas y que abastece principalmente al canal HORECA- su promesa de valor es garantizar la inocuidad de su oferta mediante un envasado 100% automatizado, libre de intervenciĂłn humana y operaciĂłn bajo estĂĄndares y controles HACCP, en proceso de implementaciĂłn completa y certificaciĂłn. A esto se suman caracterĂsticas diferenciadoras que inciden directamente en la calidad. “Tenemos hielo de primera calidad, tipo gourmet, cristalino, ya que es elaborado con agua purificada
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AdemĂĄs, Hielo Freeze es representante en nuestro paĂs de ITV, empresa de origen espaĂąol y uno de los mayores fabricantes de mĂĄquinas de hielo en el mundo. A travĂŠs de esta alianza, vende y arrienda esos equipos. COMPROMISO CON EL MEDIO AMBIENTE
Sergio ValdĂŠs comenta que la representaciĂłn de ITV le ha permitido a Hielo Freeze comercializar y arrendar fĂĄbricas de hielo con la mĂĄs reciente tecnologĂa. Las mĂĄs avanzadas son las R290 que utilizan gas natural. No sĂłlo tienen pocos efectos en el calentamiento global, sino que permiten ahorrar energĂa; los equipos sufren menos presiĂłn y generan menos ruido que los modelos anteriores; el refrigerante se
desenvuelve mejor en condiciones de calor o mala condensaciĂłn e incorporan otros avances como el mejor despegue del cubo de hielo. “Este refrigerante natural se posiciona como la soluciĂłn mĂĄs fiable a mediano y largo plazo para la industriaâ€?, asegura ValdĂŠs. Junto con ello, Hielo Freeze desde sus inicios, ha mantenido un compromiso con el medio ambiente. Es asĂ como en el Ăşnico local de venta directa a pĂşblico -ubicado en Av. Apoquindo 7858, Torre 3, Loc. 2, Las Condes- generaron una alternativa ecolĂłgica que evita el uso del plĂĄstico. Se trata de “Llena tu coolerâ€?, donde los clientes van con su cooler y compran hielo a granel sin bolsa para sus fiestas, asados, reuniones
familiares, bautizos, matrimonios, etc. “Esta opciĂłn surgiĂł para dar respuesta a muchos clientes habituales que valoran la calidad, son preocupados por la sustentabilidad y evitan comprar el tĂpico hielo envasado en bolsas plĂĄsticas de supermercadosâ€?, concluye Sergio ValdĂŠs. Hielo Freeze
Matriz: Antillanca 575, Pudahuel
Celular y WhatsApp: +56 9 7579 3224 contacto@hielofreeze.cl
Av. Apoquindo 7858, Torre 3, local 2, Las Condes www.hielofreeze.cl
NO TODO EL HIELO ES IGUAL
Ahora que empezaron los dĂas de calor, el hielo se vuelve un artĂculo de primera necesidad en los hogares. Se estima que los chilenos consumimos cerca de 3 kilos al aĂąo, per cĂĄpita. La cifra -aunque lejos de la de EspaĂąa o Estados Unidos, que superan los 10 kilos- ha ido creciendo a tasas del 10% en los Ăşltimos aĂąos. A diferencia de lo que se pudiera pensar, este producto dejĂł de ser un commodity que se elabora-
ba sĂłlo con agua de la llave, una cubetera y unas cuantas horas en el refrigerador de la casa. No sĂłlo hay distintos tipos de hielo de acuerdo al uso que se le dĂŠ, sino que tambiĂŠn diferentes calidades. “Actualmente la gran mayorĂa de las personas toma agua envasada. Sin embargo, muchos fabricantes de hielo aĂşn lo producen a partir de agua de la llave, lo que tiene efecto en la calidad del producto
final�, explica el gerente general de Hielo Freeze. Pero ¿cuåles son las principales ventajas del hielo premium, principalmente para restaurantes y bares? - Se produce a partir de agua purificada, con baja presencia de cloro, ablandada y desmineralizada a travÊs de un proceso de osmosis inversa. - Es de aspecto cristalino, no tiene sabor ni olor y cumple su función de
enfriar sin alterar los cĂłcteles, por ejemplo. - EnfrĂa sin aguar en exceso ya que se diluye mĂĄs lentamente. Tiene una duraciĂłn promedio de una hora en vaso. - Hay menor riesgo de contaminaciĂłn ya que el proceso para producirlo es automatizado y se eliminan las bacterias a travĂŠs de filtro UV - No deja sedimento alguno.
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Hyatt Centric Santiago, el primer hotel con certificaciĂłn GBAC y dentro de los mejores Cowork En Las Condes
Nuevos estĂĄndares de limpieza y desinfecciĂłn regulan a la industria hotelera nacional Nueva modalidad de trabajo para quienes devolvieron sus oficinas Para quienes continĂşan con teletrabajo y solo requieren de algĂşn lugar puntual para reuniones en persona TEXTO Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA HOTEL HAYTT CENTRIC LAS CONDES SANTIAGO
H
yatt Centric Santiago anunció que alcanzó la acreditación STAR™ del Consejo Asesor Mundial BioriscoŽ (GBAC), el eståndar de oro para instalaciones preparadas con los protocolos mås estrictos de limpieza, desinfección y prevención de enfermedades infecciosas, lo que le dio el pase para alojar a la selección chilena
de futbol durante su concentraciĂłn previo al partido con Colombia, por las eliminatorias de la Copa Mundial. La industria del turismo es la principal afectada por la pandemia Covid-19. Autoridades econĂłmicas califican como la “peor crisis en su historiaâ€?, con una previsiĂłn de pĂŠrdidas de 3.900 millones de dĂłlares, segĂşn la FederaciĂłn de Empresas de
Turismo de Chile (Fedetur). Tanto aerolĂneas como hoteles a lo largo del paĂs debieron suspender, por casi seis meses, sus operaciones como medida para frenar el contagio del Coronavirus. Hoy, en fase de reapertura los hoteles estĂĄn implementando distintos y sofisticados protocolos para cuidar a sus huĂŠspedes y al personal. GBAC STAR™ es la Ăşnica
acreditaciĂłn americana, de carĂĄcter global, de prevenciĂłn, respuesta y recuperaciĂłn de brotes infecciosos y ayuda a las organizaciones a establecer los mĂĄs altos protocolos y procedimientos, ofrece capacitaciĂłn dirigida por expertos y evalĂşa de manera periĂłdica la preparaciĂłn de instalaciones para situaciones de epidemias.
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compromiso para operar de forma segura." Para lograr la acreditaciĂłn GBAC STAR™ Hyatt Centric Santiago debiĂł demostrar el cumplimiento de los 20 elementos principales del programa, que van desde procedimientos operativos estĂĄndar y estrategias de evaluaciĂłn de riesgos, hasta equipos de protecciĂłn personal y medidas de preparaciĂłn y respuesta ante emergencias. “Los huĂŠspedes y clientes que ingresen a Hyatt Centric Santiago pueden estar tranquilos porque hemos adquirido la premisa de GBAC donde para nosotros: La seguridad de nuestros empleados y huĂŠspedes es lo primero y la salud siempreâ€?, seĂąala la gerenta Lucy Ruiz.
El programa verificĂł que Hyatt Centric Santiago estĂĄ implementando las mejores prĂĄcticas para prepararse, responder y recuperarse de brotes y pandemias. La acreditaciĂłn GBAC STAR ha capacitado a los propietarios, a la gerente Lucy Ruiz y al personal para asegurar a los trabajadores, clientes y partes interesadas que tienen sistemas de alta eficiencia probados para mantener entornos limpios y saludables. Patricia Olinger, Directora Ejecutiva de GBAC seĂąalĂł, “Hyatt Centric Santiago ha recibido validaciĂłn de terceros, GBAC STAR, de que sigue protocolos estrictos para situaciones de pandemia, demostrando asĂ su preparaciĂłn y
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ACERCA DE GBAC, UNA DIVISIร N DE LA ASA
Compuesto por lรญderes internacionales en el campo del anรกlisis de amenazas microbianas- patรณgenas, mitigaciรณn, respuesta y recuperaciรณn, el Consejo Asesor Global Biorisk (GBAC), una Divisiรณn de la AISS, proporciona capacitaciรณn,
orientaciรณn, acreditaciรณn, certificaciรณn, asistencia para la gestiรณn de crisis y liderazgo a entidades gubernamentales, comerciales y privadas que buscan mitigar, abordar y/o recuperarse rรกpidamente de amenazas biolรณgicas y crisis en tiempo real. Los servicios de la organizaciรณn incluyen evaluaciรณn y capacitaciรณn del
programa de gestiรณn de biorisk, Restauraciรณn forenseยฎ EL PROGRAMA VERIFICร QUE HYATT CENTRIC respuesta y remediaciรณn, el SANTIAGO ESTร programa de acreditaciรณn de IMPLEMENTANDO LAS instalaciones GBAC STARโ ข, capacitaciรณn y certificaciรณn de MEJORES PRร CTICAS individuos y consultorรญa para PARA PREPARARSE, propietarios de edificios y RESPONDER Y gerentes de instalaciones. RECUPERARSE DE BROTES Para obtener mรกs informaY PANDEMIAS ๏ ฎ ciรณn, visite www.gbac.org.
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OPCIONES 1. Day Use HabitaciĂłn Para una persona De 9:00 a 18:00hrs Cafetera Nesspreso con 4 cĂĄpsulas. 2. Uso SalĂłn chico para mĂĄx 5 personas ½ dĂa o DĂa Completo Servicios de cafĂŠ, agua y galletas. 3. Ă reas comunes AcĂĄ mĂĄs que nada es uso de los espacios con opciĂłn de cafeterĂa a la carta.
LA OFERTA COWORK
La manera de trabajar cambiĂł, en Chile y en el mundo, los expertos seĂąalan que la clave serĂĄ combinar el teletrabajo con la posibilidad de contar con espacios amplios, seguros y flexibles para realizar desde una reuniĂłn de equipo, recibir a un cliente y organizar una reuniĂłn de directorio. Cientos de oficinas cerraron sus puertas y muchos arrendatarios devolvieron los inmuebles ante la incertidumbre de la duraciĂłn de la pandemia. Otros, crear sus propias PYMES, estos mismos empresarios, emprendedores se encuentran hoy rearmando sus negocios que han sido en formato “home officeâ€? y quieren encontrarse con sus equipos, una vez a la semana, tal vez dos, pero la posibilidad de arrendar una oficina que deberĂa tener mĂĄs metros cuadrados por cada ejecutivo es difĂcil de afrontar, ya
que las nuevas normas sanitarias que regularĂĄn los espacios van a potenciar la tendencia al teletrabajo. "Muchas de las oficinas de sector han cerrado sus puertas y sabemos que varios de ellos van a necesitar un lugar, algunos dĂas a la semana, para encontrarse y tener reuniones presenciales, es por eso que ampliamos nuestra oferta de COWORK, y a los salones le hemos incluido habitaciones ambientadas con escritorio y sala de reuniones para una persona. TambiĂŠn, estarĂĄn disponibles salones chicos, para mĂĄximo 5 personas con servicios de cafĂŠ, agua y galletas, ademĂĄs, tendremos las ĂĄreas comunes, que tienen una decoraciĂłn maravillosa, con opciĂłn de cafeterĂa a la carta. No queremos que nadie se quede fueraâ€?, comenta Lucy Ruiz. Desde hace un tiempo los
diseĂąos y construcciĂłn, especialmente en industrias orientadas a tecnologĂa o creatividad, se volcaron a espacios mĂĄs abiertos, sin tantas oficinas individuales o cubĂculos, sino mĂĄs bien una tendencia de coworking en donde los escritorios comunitarios y espacios comunes son para todos por igual, solo con unas pocas oficinas para generar reuniones privadas. "El esquema de teletrabajo se ha instalado de manera casi total, algunos de nuestros empleados tambiĂŠn lo hacen desde sus hogares, pero yo considero que se necesita el relacionamiento fĂsico para generar discusiĂłn y opiniĂłn acerca de proyectos, protocolos innovaciones, por eso estamos seguros de que el aumentar esta oferta de espacios de encuentro y de COWORK aquĂ en el barrio El Golf, serĂĄ un excelente negocioâ€?, explica la gerenta.
Hyatt Centric Santiago es el único hotel de Chile que obtuvo la acreditación STAR™ del Consejo Asesor Mundial BioriscoŽ (GBAC), el eståndar de oro para hoteles y otros organismos al servicio de los demås. Bajo la dirección de GBAC, una División de la AISS, la asociación mundial de la industria de la limpieza, se han implementado los protocolos mås estrictos de limpieza, desinfección y prevención de enfermedades infecciosas en sus instalaciones. Hyatt Centric Las Condes Santiago
Enrique Foster 30, Las Condes, Santiago, Chile
TelĂŠfono: 522 28921234
sclct.reservations@hyatt.com
Instagram: @hyattcentricsantiago
Facebook: @HyattCentricSantiago www.hyatt.com
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Mandarin Oriental, Santiago
Presenta diferentes propuestas para las Fiestas de Fin de AĂąo Descubre un nuevo aĂąo con exquisitas presentaciones gastronĂłmicas en sus amplios jardines y terrazas bajo estrictas medidas de seguridad INFORMACIĂ“N Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA MANDARĂ?N ORIENTAL, SANTIAGO
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OstiĂłn, Espuma de coliflor y espĂĄrragos de mar encurtidos
TiramisĂş helado. VersiĂłn del clĂĄsico TiramisĂş pero de helado con queso mascarpone y sorbete de cafĂŠ
Codorniz, pure de hinojo, puerro braseado y salsa de uvas Carmenere
tiempos y Champagne. Ostiones con espuma de coliflor y espĂĄrragos de mar encurtidos o Lomo de Cordero con gremolata de cafĂŠ y cacao, pure de arvejas, yerba buena y frambuesas, otra delicia serĂĄ Caviar de Osetra; fetuccini casero de huevo con crema de mascarpone. La Boutique estarĂĄ todos los dĂas de 07:00 am a 21:00 horas, junto al especial
“Delicias NavideĂąasâ€?. Una chocolaterĂa con las mejores preparaciones inspirada en el cacao de SudamĂŠrica, aquĂ podrĂĄs disfrutar de toda la frescura y el sabor de los Stollen, Buche de NoĂŤl y nuestro clĂĄsico Pan de Pascua. AdemĂĄs, podrĂĄs encontrar diferentes pasteles como croissant de almendras, torta de chocolate y delicias saladas. El 25 de diciembre de
12:00 a 14:00 horas Senso presentarĂĄ diferentes alternativas para disfrutar de un exquisito almuerzo al aire libre en sus amplias terrazas. El chef ha seleccionado diferentes opciones como; Huevo pochado sobre ensalada de endivias, espĂĄrragos y espinaca fresca con bastones de tocino o risotto de langosta con espĂĄrragos y limĂłn encurtido entre otras deliciosas opciones.
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andarin Oriental, Santiago presenta diferentes alternativas para celebrar las fiestas de fin de aĂąo. Sus amplios y frondosos jardines junto a su piscina de estilo laguna con cascada serĂĄn el escenario perfecto para disfrutar en un ambiente seguro y relajado. El equipo culinario presentarĂĄ para este 24 de diciembre una “Cena de Navidadâ€? con maridaje de 6
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Pan De Pascua. Receta tradicional chilena con frutas confitadas y frutos secos, con el toque Mandarin Oriental. La Boutique
Buche de NoĂŤl. VersiĂłn de sabores exĂłticos a base de maracuyĂĄ, mango, plĂĄtano y coco recubierto de chocolate blanco y fruta de la pasiĂłn
En Mandarin Oriental, Santiago las experiencias continĂşan junto a una “Gran Cena de Fin de AĂąoâ€?. El 31 de diciembre desde las 20:00 horas los jardines del hotel se vestirĂĄn de fiesta abriendo paso a diferentes delicias gastronĂłmicas en presentaciones Ăşnicas. Un menĂş de 6 tiempos y un open bar darĂĄ inicio al fin de aĂąo, desde Ostras de Calbuco para luego disfrutar de unos agnolotti de pato con pistachos, queso pecorino y trufas negras continuando con una suave y tierna codorniz sobre purĂŠ de hinojo, puerro braseado y salsa de uvas CarmĂŠnère entre otras exquisiteces. Para finalizar un fresco Coco con gelatto y confit de sĂŠsamo negro, otro favorito serĂĄ la versiĂłn tiramisĂş en helado. Para el 1 de enero, Senso presenta “MObrunch Especial AĂąo Nuevoâ€?, diferentes opciones para escoger junto a una amplia selecciĂłn de antipasto, salmĂłn ahumado
patagĂłnico, polenta trufada y selecciĂłn de postres. AdemĂĄs de refill de espumante, aperol, mimosas y vinos para disfrutar con espectaculares vistas a los jardines del hotel. Las ĂĄreas de descanso tendrĂĄn diferentes planes para quienes desean hospedarse en sus reconfortarles y renovadas habitaciones, suaves sĂĄbanas de algodĂłn egipcio y un servicio de primera clase darĂĄn la bienvenida a los visitantes destacando “Plan de Navidadâ€? y “Plan de AĂąo nuevoâ€? incluye desayuno, amenidad especial y cenas respectivas a las fiestas. @mo_santiago #MOsantiago #AbreElAbanico MandarĂn Oriental, Santiago
MĂĄs informaciĂłn y reservas a:
mostg-reservations@mohg.com TelĂŠfono +56 2 2950 3088
Avenida Presidente Kennedy 4601, Las Condes, Santiago, Chile. Instagram: @mo_santiago
VersiĂłn cheesecake de frutos rojos con crumble de almendras tostadas recubierto por chocolate de frambuesa
COORDENADAS 24 de diciembre, Senso, Cena de Navidad de 6 tiempos Adultos: $185.000 por persona NiĂąos de 6 a 12 aĂąos $74.000 de 0 a 5 aĂąos: liberado Horario: 20:00 a 22:30 25 de diciembre, MObrunch Especial Navidad Adultos: $55.900 por persona MenĂş de niĂąos disponible en carta. Horario: 12:00 a 14:00 31 de diciembre, Gran Cena de Fin de AĂąo Adultos: $240.000 por persona NiĂąos de 6 a 12 aĂąos $96.000 de 0 a 5 aĂąos: liberado Horarios: 20:00 a 22:30 1 de enero 2021, MObrunch especial aĂąo nuevo Adultos: $65.900 por persona MenĂş de niĂąos disponible en carta. Horario: 12:00 a 14:00 PLANES DE ESTADĂ?AS
PLAN NAVIDAD 1 noche para dos personas en habitaciĂłn Deluxe con desayuno en Senso, amenidad especial en habitaciĂłn y “Cena de Navidadâ€?. $498.000 + IVA PLAN AĂ‘O NUEVO 1 noche para dos personas en habitaciĂłn Deluxe con desayuno en Senso amenidad especial en habitaciĂłn y “Gran Cena de Fin de AĂąoâ€? late check out segĂşn disponibilidad. $549.000 + IVA.
| encuentro virtual USA ď Ž
Oficina de Asuntos AgrĂcolas (FAS/USDA) organiza Encuentro Comercial Virtual SaborUSA Chile Para promocionar productos americanos en el mercado nacional
SaborUSA Chile Virtual Trade Event es una iniciativa de la Oficina de Asuntos AgrĂcolas del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos en nuestro paĂs, implementada especialmente para promocionar y destacar los productos de origen americano disponibles en el mercado local, que desarrolla diversas promociones para apoyar los objetivos comerciales de importadores
ingredientes alimentarios provenientes de Estados Unidos, en las ĂĄreas de procesamiento de alimentos, food service y retail, dentro de los cuales se encontrarĂĄn productos cĂĄrnicos, lĂĄcteos, abarrotes, snacks, productos gourmet, naturales y orgĂĄnicos, entre otros. En 2019, Chile consolidĂł su posiciĂłn como el segundo mercado mĂĄs grande de productos agrĂcolas orientados al consumidor en SudamĂŠrica. Estados Unidos y Chile cuentan con una relaciĂłn comercial sĂłlida, debido en gran medida a nuestro tratado bilateral de libre comercio (TLC), que ya tiene 16 aĂąos. El comercio agrĂcola de EE.UU. a Chile fue cerca de $1.000 millones de dĂłlares en el 2019, mientras que Estados Unidos importĂł cerca de $2.800 millones de dĂłlares en productos agrĂcolas de Chile. La campaĂąa SaborUSA Chile estĂĄ comprometida a traer la agricultura estadounidense a Chile conectando organizaciones americanas con impor-
tadores chilenos, y promoviendo el interĂŠs en la agricultura con el fin de forjar relaciones, intercambiar informaciĂłn comercial, y explorar nuevas oportunidades de negocios. A travĂŠs de una plataforma virtual, los asistentes podrĂĄn visitar los stands, contactar directamente a las empresas, conocer sus productos, descargar material, enviar mensajes y solicitar reuniones. TambiĂŠn podrĂĄn participar del ciclo de conferencias para conocer las tendencias del mercado. AdemĂĄs, la plataforma contarĂĄ con una sala de networking con la opciĂłn de interactuar con todos los asistentes registrados al evento, y una sala de reuniones en donde se podrĂĄ agendar reuniones otorgando una oportunidad para generar negocios en forma directa. Todas las actividades se informarĂĄn a travĂŠs del sitio web http://usdachile.cl/sitio_eng/, y en Facebook e Instagram en @saborusachile.
C
omo una manera de promocionar y potenciar la comercializaciĂłn y presencia de productos de origen estadounidense en el mercado nacional, la Oficina de Asuntos AgrĂcolas (FAS/USDA) en conjunto con la empresa Kallman Worldwide realizarĂĄn, por primera vez en este formato, el Evento Comercial Virtual SaborUSA Chile. La actividad se realizarĂĄ el miĂŠrcoles 2 de diciembre y contarĂĄ con 19 expositores de Estados Unidos, entre los cuales se encuentran representantes de las principales asociaciones norteamericanas. Ellos promocionarĂĄn las caracterĂsticas de los alimentos de origen estadounidense, la alta calidad de sus ingredientes, las oportunidades de comercializaciĂłn y otros atributos que los convierten en productos lĂderes y muy apetecidos a nivel global. Este es un evento virtual profesional que les permitirĂĄ conectarse con empresas que expondrĂĄn productos enfocados en marcas privadas e
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Oporto Steak Bar
Nuevo concepto para la noche santiaguina Con sus Dinner Not Party, la terraza mĂĄs grande de Isidora Goyenechea vuelve a marcar la diferencia, ajustĂĄndose a todos los protocolos post-pandemia. “Cuando arribĂŠ a este proyecto, nuestro desafĂo siempre fue la noche y tambiĂŠn atraer nuevos comensales, porque aquĂ no vienes sĂłlo a comer. El lugar estĂĄ lindo, la comida estĂĄ buena, el equipo de trabajo estĂĄ sĂşper afiatado y cuando nos visitas, te llevas una experienciaâ€?, dice Felipe DurĂĄn, chef ejecutivo y gerente, sobre esta nueva etapa del Oporto TEXTO: IGNACIO MILIES
V. / FOTOGRAFĂ?AS: DANIELLA TOLEDO B. Y GENTILEZA OPORTO STEAK BAR
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Jameson Spice Ice ($7.600), coctel de autor con Jameson Standard, Jack Daniel’s Honey, maracuyå, jengibre y jugo de naranja
uego de estar cerradas seis meses por la pandemia, las terrazas del Oporto Steak Bar retomaron su actividad para sorprender a los comensales con una puesta en escena diferente y atractiva, basada en la entretenciĂłn. “Las Dinner Not Party son un concepto de inspiraciĂłn estadounidense que ha resultado atractivo porque no es habitual, y la gente queda impresionada. Comenzamos en septiembre del aĂąo pasado y ha generado mucha demanda, incluso
ahora que debimos adaptarlas al formato de exterioresâ€?, cuenta Felipe DurĂĄn, chef ejecutivo y gerente del Oporto desde marzo de 2019. AdemĂĄs de la propuesta gastronĂłmica, que tiene un sello de parrilla con muy buenos cortes y menĂş ejecutivo a la hora de almuerzo, Oporto se define como un steak bar con excelente coctelerĂa. “Es parte importante de nuestro concepto, somos un restaurant enfocado tambiĂŠn en el entretenimiento, y por eso pensamos en actividades
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Felipe DurĂĄn, chef ejecutivo y gerente
“ES PARTE IMPORTANTE DE NUESTRO CONCEPTO, SOMOS UN RESTAURANT ENFOCADO TAMBIÉN EN EL ENTRETENIMIENTO, Y POR ESO PENSAMOS EN ACTIVIDADES NOCTURNAS PARA LOS DISTINTOS DĂ?AS DE LA SEMANAâ€? ď Ž nocturnas para los distintos dĂas de la semana, como las Dinner Not Party, con destacados D’js para compartir con amigos en la mejor terraza de Isidora Goyenecheaâ€?, explica DurĂĄn. Junto con sanitizar periĂłdicamente el espacio, aplicar distancia social en mesas, controles de temperatura y exigentes protocolos de higiene; el regreso del Oporto trajo consigo grandes novedades, como la ampliaciĂłn de la terraza gracias a la normativa municipal que habilita el uso de veredas y un nuevo horario de funcionamiento, ahora de lunes a domingo. UNA EXPERIENCIA ĂšNICA
En diez aĂąos de historia, Oporto ha logrado sorprender a santiaguinos y turistas con una experiencia gastronĂłmica integral donde cada detalle cuenta: desde la decoraciĂłn del espacio hasta la cocina y
parrilla, pasando por el servicio y la coctelerĂa. Este nuevo ciclo no es la excepciĂłn, con una atractiva propuesta estĂŠtica a cargo de Gino Falcone. En palabras de Felipe DurĂĄn, quien anteriormente se desempeùó en restaurants como el Agua de Nueva Costanera, Le Bernardin de New York, Moet&Chandon en Francia y luego emprendiĂł negocios propios como el restaurant MarĂa del Mar en Paseo El MaĂąĂo y Cookery en Santiago y Cachagua, “Oporto Steak Bar es un espacio que ha pasado por distintas fases: tuvo de chef a Francisco Mandiola, que luego se fue al Europeo. DespuĂŠs estuvo Giancarlo Mazzarelli con una cocina extraordinaria, que tambiĂŠn marcĂł una ĂŠpoca. O sea, sĂşper buenas generaciones de cocineros que le dieron su sello, cada uno en su estiloâ€?.
EntraĂąa americana 250 grs. ($19.900), acompaĂąada de arroz parrillero ($3.200) y SangrĂa Spritz ($14.500 la jarra), con vino blanco, Ramazzotti, espumante ViĂąamar, manzana verde y frutillas
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En las Not Dinner Party, la entretenciĂłn se toma el Oporto y distintos artistas y mĂşsicos entran en acciĂłn para sorprender a los comensales
El sentido de espectĂĄculo de este espacio tambiĂŠn estĂĄ presente en su carta de postres, como esta esfera de chocolate y brownie que se derrite al llegar a la mesa ($4.900)
El gerente de Oporto seĂąala que “El Golf es un sector con flujos bastante particulares, al almuerzo estĂĄ lleno de ejecutivos y en la noche se desocupaâ€?. El gran desafĂo entonces fue crear un nuevo concepto para sorprender a quienes buscan una experiencia distinta a la hora de cenar. AsĂ nacieron las noches de D’js y las Dinner Not Party, realizadas ahora bajo estrictos protocolos de higiene y seguridad para prevenir el Covid-19, en las que se integra la cuidada gastronomĂa y coctelerĂa del lugar, con deslumbrantes intervenciones artĂsticas que rotan constantemente, porque la idea siempre es innovar y sorprender. “Esto ha sido un gran trabajo en equipo, incluso trabajamos con un colectivo de artistas que llegan al local para hacer sus audiciones, gente que le gusta lo que hace, y eso nuestros comensales lo agradecen mucho. Hemos tenido a Fireman, por ejemplo, con una
Leonel Viva, bartender
propuesta sĂşper impactante, acrobacias aĂŠreas cuando podĂamos usar el salĂłn, guitarristas, saxofonistas, buenos cantantes, performances con luces led, ahora tambiĂŠn en exterior. Todo lo que nos proponen tratamos de incorporarlo, para tener siempre sorpresas para quienes nos visitanâ€?, cuenta DurĂĄn. OPCIONES PARA TODOS
La parrilla de Oporto, el corazĂłn de todo steak bar, genera un muy buen grillado gracias a su innovadora tecnologĂa a base de piedras volcĂĄnicas. AllĂ se preparan carnes, pescados, hamburguesas con carne Angus y tambiĂŠn verduras, porque en lĂnea con las Ăşltimas tendencias en gastronomĂa, la carta ofrece opciones para todos. “La gente no sĂłlo quiere carne, tambiĂŠn pescados, mariscos, pastas y ensaladas, por lo que decidimos abrir el espectro y trabajar el concepto de parrilla con esa visiĂłn, incluyendo preparaciones veganas y vegetarianasâ€?, explica el chef.
Smoked Cynaroni ($7.800), refrescante cĂłctel con WhiskyChivas Regal de 12 aĂąos, Cynar, Vermouth Rosso y gotas de Campari
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La parrilla de Oporto, el corazĂłn de todo steak bar, genera un muy buen grillado gracias a su innovadora tecnologĂa a base de piedras volcĂĄnicas
Tomahawk de 700 grs., con verduras a la parrilla ($27.500)
En este nuevo escenario, las entradas - ideadas originalmente para compartir- fueron adaptadas siguiendo todos los protocolos vigentes. DurĂĄn destaca la Tabla de mar ($17.800, en formato degustaciĂłn para dos personas), con ceviche de salmĂłn y camarĂłn, pulpo al olivo a la parrilla y tĂĄrtaro de atĂşn; y las papas parrilleras vegetarianas ($15.900), que incorporan distintos vegetales grillados con sour cream y chimichurri de la casa; ademĂĄs de las tradicionales tablas charcutera, entraĂąa brava o parrillera. La gran mayorĂa de las carnes provienen de Temuco y Osorno, ademĂĄs de la entraĂąa americana, uno de los cortes mĂĄs vendidos. “Cuidamos la trazabilidad de la carne con nuestros productores, y por eso trabajamos sĂłlo con cortes certificados y cercanos a los 30 dĂas, donde el sabor es mĂĄs intenso, proceso manejado Ăntegramente por nosotrosâ€?, explica el chef, junto con destacar que ademĂĄs de las carnes, la carta incorpora opciones de pescados y mariscos a la parrilla, burgers, pastas y ensaladas.
Bajo el nombre “Almuerzo Isidoraâ€?, Oporto ofrece un menĂş ejecutivo ($13.500) de carĂĄcter semanal, con tres alternativas de entrada, tres opciones de fondo y dos postres. TambiĂŠn cuentan con plato del dĂa ($9.900). “El menĂş ejecutivo es completo y nos va sĂşper bien, con una muy buena relaciĂłn precio-calidad. Tenemos clientes que vienen varias veces a la semana, y asĂ tienen diferentes alternativas para escogerâ€?, cuenta DurĂĄn sobre esta propuesta que desde mediados de noviembre tambiĂŠn cuenta con alternativas de delivery. Al igual que en los postres, cuya cuidada propuesta estĂŠtica termina por coronar la experiencia en la mesa, el estilo Oporto se nota en los lĂşdicos brebajes que salen de la barra. “Tenemos una amplia oferta de cocteles de autor, con bastante desarrollo, incorporando humo, nitrĂłgeno, perfume, y diferentes tĂŠcnicas de vanguardia en coctelerĂa. Es un ĂĄrea que se estĂĄ desarrollando. Por eso tambiĂŠn apoyamos que nuestros bartenders participen en las distintas actividades
Tabla del Mar ($17.800) ahora se presenta en formato degustaciĂłn para dos personas adaptada al Protocolo Covid-19, con ceviche de salmĂłn y camarĂłn, pulpo al olivo a la parrilla, y tĂĄrtaro de atĂşn
del circuitoâ€?, dice el gerente. TambiĂŠn cuentan con carta de vinos, y proponen cepas por copa para cada uno de los cortes de la carta. A juicio de Felipe DurĂĄn, mente creativa en esta nueva etapa del restaurant de Isidora Goyenechea, el desarrollo de las cartas de cocina, parrilla y coctelerĂa, dan cuenta del espĂritu del team Oporto. “Trabajamos con mucha gente joven, con harta energĂa. Hemos logrado armar un buen equipo de cocina, de barra, de bodega, de artistas y servicio que comparte una misma visiĂłn, la que hemos logrado traspasar a quienes nos visitan, tanto en el horario de almuerzo como tambiĂŠn en la noche, cambiando la forma de comer en Santiagoâ€?. Oporto Steak Bar
Isidora Goyenechea 3477, loc. 101 Las Condes, Santiago
Lunes a domingo, de 12:30 a 23:00 hrs. TelĂŠfono: (+56-9) 4283 8028
Instagram: @oportosteakbar www.oporto.cl
Henry Cullell
Ingeniero Civil Industrial. Magister en Marketing y GestiĂłn Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 aĂąos en la industria gastronĂłmica nacional
Los avances tecnolĂłgicos serĂĄn tambiĂŠn capaces de transformar al canal HORECA, como lo estĂĄ logrando con otras industrias. En un futuro no muy lejano, muchas de las comidas se prepararĂĄn con la ayuda de o autĂłnomamente por robots. Numerosos procesos manuales y sin valor serĂĄn reemplazados, reduciendo costos, aportando calidad y estĂĄndar, ademĂĄs de facilitar el emprendimiento. La revoluciĂłn industrial 4.0, nos trae cinco grandes tecnologĂas que serĂĄn agentes de cambios para HORECA; “AnalĂtica Avanzadaâ€?, “Internet de las Cosasâ€?, “New Generation Ecommerceâ€?, “RobĂłticaâ€? y “Realidad Virtual y Aumentadaâ€?. AnalĂtica Avanzada SegĂşn la International Data Corporation (IDC), el Big Data y Business Analytics, continuarĂĄ creciendo y llegarĂĄ a los 260.000 millones de dĂłlares en el aĂąo 2022. El 70% de las grandes empresas lo estĂĄ utilizado para desarrollar su negocio y el 87% de los directivos de Fortune 1000 sostienen que sus inversiones en Big Data fueron “exitosasâ€?. La start-up Kiwi Last Mile, dispone de un software basado en analĂtica avanzada para gestionar hubs mĂłviles. AsĂ logra coordinar motoristas que recogen y hacen entrega de pedidos, logrando reducir los tiempos de entrega de ocho a cinco horas. La soluciĂłn de Uve Solutions automatiza los pedidos de un hotelero. Aporta datos vĂa Whatsapp del consumo en los dĂas previos del pedido, la estimaciĂłn del tiempo y el impacto del turismo en la zona y actividades del barrio o provee el propio historial de compras del usuario. Pronto integrarĂĄ la tecnologĂa de voz en la confirmaciĂłn o adaptaciĂłn del pedido. Con analĂtica avanzada, Glovo conoce cuales productos son los mĂĄs demandados en cada zona de una ciudad, logrando disponer del stock requerido de los tops en ventas y reduciendo los tiempos de entrega.
Internet de las Cosas (IoT) En el 2021, los objetos conectados a nivel mundial superarĂĄn los 6.400 millones de unidades. IKEA es una de las compaĂąĂas que lidera el uso de esta tecnologĂa, a travĂŠs de su cocina inteligente. Propone recetas con los productos que el usuario le indica y explica los pasos para conseguir el plato final. Asistentes virtuales como Alexa, Google Home y Cortana crecen con IoT y facilitan el desarrollo del home delivery. Hoy es posible reservar una mesa de restaurant o hacer la compra del supermercado a travĂŠs de estos dispositivos. ÂżSe imagina el potencial de esta herramienta en HORECA como canal de compra? New Generation Ecommerce El canal online y el auge del home delivery trazan una lĂnea aĂşn mĂĄs fina entre el retail y HORECA. En gran parte de Europa y Asia, los pedidos se realizan por e-commerce. AmĂŠrica Latina aĂşn estĂĄ en paĂąales en el uso de esta tecnologĂa. La digitalizaciĂłn del portafolio de productos permite incrementar el mix que se ofrece y personalizar segĂşn el cliente. Algunas plataformas relevantes son Distrinet, Prezo y 20 Bananas. Just Eat en Reino Unido, incorporĂł esta tecnologĂa para el reparto y entrega de pedidos a restaurantes y supermercados. Tesco, hace lo mismo compitiendo con las cadenas de pizza en comida a domicilio. RobĂłtica El uso de robots disminuye hasta en un 65% el costo de ejecuciĂłn de un proceso manual. La velocidad aumenta hasta un 290%, reduciĂŠndose drĂĄsticamente el tiempo de ejecuciĂłn. Miso Robotics ha diseĂąado un robot de cocina que prepara las hamburguesas de la cadena californiana Caliburger. Savioke desarrollĂł un robot para ejecutar el servicio de las habitaciones.
Fue incorporado con ĂŠxito por Hyperloop Hotel, de Singapur. The Weird Hotel, en JapĂłn, ha sustituido sus recepcionistas por estas mĂĄquinas. China lidera el uso de robots camareros. En las ĂĄreas de descanso de la autopista de Wulong y Dalu, en Chongqing, ya operan robots que han reducido los costos operativos de sus restaurantes. Por su parte, Ocado ya estĂĄ testando el picking en sus almacenes a travĂŠs de robots y, en la siguiente fase, ĂŠstos llevarĂĄn los paquetes a cada consumidor. “Realidad Virtual y Realidad Aumentadaâ€? Para el 2021, la inversiĂłn a nivel mundial en productos y servicios de realidad aumentada y realidad virtual superarĂĄ los 215.000 millones de dĂłlares. Esto harĂĄ que los precios de los dispositivos de realidad virtual bajen anualmente entre 5% y 10% por los prĂłximos cinco aĂąos. Starbucks implementĂł esta tecnologĂa en su restaurante de Shanghai, bajo la marca Roastery. A travĂŠs de una app, los clientes pueden visualizar con realidad aumentada el menĂş, hacer el pedido, ser notificado cuando estĂŠ listo y efectuar el pago. McDonald’s, cumpliendo con su promesa de transparente, utiliza realidad aumentada para dar a conocer el origen de sus productos y contar la historia de sus proveedores. Uno de sus principales proyectos fue Track my maccas, desarrollado en Australia. Con realidad aumentada, serĂĄ posible sustituir las fotos en cartas menĂş, ademĂĄs de abrir una puerta a la informaciĂłn. Con solo situar el mĂłvil sobre el plato serĂĄ posible conocer su historia y la de sus ingredientes, el origen de los productos y de las marcas que hay detrĂĄs, o la cantidad de alĂŠrgenos que contiene. Todas estas tecnologĂas estĂĄn provocando cambios importantes en tiempos que comienza una creciente escasez mundial de mano de obra. Los operadores estĂĄn buscando soluciones para afrontar estos retos y la automatizaciĂłn juega un papel clave. Es de esperar que trabajar en HORECA sea una opciĂłn valiosa y deseada. No hay duda que la automatizaciĂłn ayudarĂĄ a retener el talento, permitiendo que el trabajo diario sea sostenible y feliz, provocando la evoluciĂłn de las profesiones hacia otros perfiles donde las habilidades requeridas sean mĂĄs humanas y la carga de tareas pesadas y repetitivas las asuman los robots.
La AutomatizaciĂłn llegarĂĄ a HORECA para mejor
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ICB Food Service se convierte en el distribuidor y representante oficial de NotCo ÂĄNotCo presente en todo Chile!
Con esta nueva alianza, desde Arica a Puerto Montt los productos de NotCo estarĂĄn disponibles para todos los clientes que buscan alimentos igual de ricos, pero NOT Hoteles, Restaurantes y CafeterĂas, entre otros, podrĂĄn incorporar los productos en su carta y preparaciones
INFORMACIĂ“N Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA NOTCO
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DURANTE EL MES DE NOVIEMBRE SE HIZO EFECTIVA ESTA ALIANZA, POSIBILITANDO LA DISTRIBUCIĂ“N DEL CATĂ LOGO DE NOTCO Y SUS CUATRO CATEGORĂ?AS: NOTMILK, NOTICECREAM, NOTMAYO Y NOTBURGER ď Ž
positivo impacto medioambiental. El cliente nos exigĂa una mayor cobertura, y con esta alianza lo podremos lograrâ€?, seĂąala MatĂas Mardones de NotCo. Por otro lado, Nelson Mayorga de NotCo indica "Estamos muy contentos por esta nueva alianza, ya que ademĂĄs nos permitirĂĄ crecer rĂĄpidamente en nuevos clientes, como tambiĂŠn nos ayudarĂĄ a desarrollar productos para el canal HORECA en nuestras cuatro categorĂas con mayor eficacia". Para quienes tengan un negocio, punto de venta o restaurante y se encuentren interesados en contar con productos NotCo, deben contactar directamente a ICB Food Service o a la startup, a travĂŠs de cualquiera de sus plataformas, para ser derivados con quienes corresponda.
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os consumidores exigen dĂa a dĂa alimentos de mayor calidad y con un impacto positivo para el medio ambiente, por lo que los proveedores han ido incorporando y desarrollando alianzas estratĂŠgicas para poder llegar a una mayor cantidad de personas. Es asĂ como ICB Food Service, tras meses de preparaciĂłn y negociaciĂłn, consolidĂł su alianza con NotCo para abastecer el canal food service. La compaĂąĂa food tech de origen nacional, por medio de la inteligencia artificial desarrolla productos extremadamente sabrosos y funcionales, hechos en base a plantas. Durante el mes de noviembre se hizo efectiva esta alianza, posibilitando la distribuciĂłn del catĂĄlogo de NotCo y sus cuatro categorĂas - NotMilk, NotIceCream, NotMayo y NotBurger – que ya se encuentran disponibles desde Arica a Puerto Montt para que la industria gastronĂłmica y hotelera, asĂ como cadenas, tiendas de conveniencia, casinos y otro tipo de clientes puedan incorporarlos. “Ser representados y distribuidos por ICB Food Service nos permitirĂĄ poder llevar la propuesta de valor de la compaĂąĂa a cada rincĂłn del paĂs, entregando productos de alta calidad con un
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LO NUEVO DE NOTCO: LA FOOD TECH LANZA NOTMILK 2.0
Este 2020 ha estado repleto de logros para NotCo, partiendo por el hito de convertirse en la startup chilena con mayor inversiĂłn extranjera, luego de cerrar la Ronda de FinanciaciĂłn de Capital de Serie C, recaudando un total de 85 millones de dĂłlares, aportados por inversores claves de la industria, como Bezos Expeditions –propiedad del mismĂsimo Jeff Bezos–, Future Positive y LCatterton. A lo anterior se suma el lanzamiento de NotBurger y la reciente llegada de NotMilk a Estados Unidos, a principios de este mes, siendo comercializada a travĂŠs de los 468 establecimientos de la cadena norteamericana Whole Foods. Como si eso fuera poco, ahora la compaĂąĂa se encuentra lanzando con bombos y platillos su NotMilk 2.0, luego de perfeccionar su actual receta en la bĂşsqueda constante de mejorar sus productos y con la convicciĂłn de
que siempre las cosas se pueden hacer mejor. En ese sentido, esta nueva fĂłrmula, creada por el equipo de NotCo y Giuseppe, su reconocido chef de Inteligencia Artificial, promete la versatilidad necesaria para espumar tu cafĂŠ, preparar cortados, postres, lattes, cremas, salsas, entre otros. La compaĂąĂa busca sumar nuevas mejoras a su catĂĄlogo y conseguir la inclusiĂłn de sus productos en la receta de todas las cocinas del paĂs, por un mundo mejor, mĂĄs rico y mĂĄs sustentable. ICB Food Service cotizaciones@icb.cl
Celular y WhatsApp: +569 7454 8648 www.icbfs.cl
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Quinoto de salmĂłn sellado a la plancha, con salsa verde, acompaĂąado de risotto de quinoa con pimentones asados. ($10.200)
Una dĂŠcada llevando sabores peruanos a casa Rocoto
Hoy el delivery nĂşmero 1 de comida peruana en Chile, se une a otras propuestas de cocina internacional de sus creadores, bajo el mismo exitoso concepto de producciĂłn y servicio TEXTO: MAUREEN BERGER H. FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA ROCOTO
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unca vaticinaron en el 2010 el matrimonio Rodrigo Parada y Natalia Serrano y su suegra Yolanda, socios fundadores, que al desarrollar un formato delivery en Chile para ofrecer al pĂşblico platos tradicionales de la cocina peruana bajo la marca Rocoto, una dĂŠcada despuĂŠs serĂa todo un ĂŠxito y concepto totalmente consolidado. Hoy se suman otras marcas a la oferta del grupo Delivery Gourmet, ampliando la diversidad de platos, orĂgenes y sabores.
“Hace dos aĂąos hicimos una ronda de inversiĂłn en la cual se sumaron 35 socios minoritarios, quienes poseen el 10% de la empresaâ€?, comenta Rodrigo. “El aĂąo 2010 nos dimos cuenta con Natalia que habĂa muchos deliverys de comida rĂĄpida a domicilio, como pizzas, sĂĄndwiches y sushi, pero ninguno de comida un poco mĂĄs elaborada. Fue entonces cuando se nos ocurriĂł la idea de crear el primer delivery de comida peruana en Chile. La elegimos por ser una comida de
gran aceptaciĂłn por parte de los chilenos. Tres de cada cuatro restaurantes que se estaban abriendo en Santiago en esa ĂŠpoca eran de comida peruana. Vimos que este tipo de gastronomĂa tenĂa mucha variedad de platos y que andaba bien despuĂŠs de realizar el despacho a domicilio. Fue asĂ como abrimos una nueva categorĂa en la industria de los delivery, de comida de especialidad a domicilio, mĂĄs "gourmet" que la oferta que habĂa en ese momentoâ€?.
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Natalia Serrano y Rodrigo Parada
Rodrigo Parada es ingeniero civil industrial de la Universidad de Chile. “No soy chef, ni estudiĂŠ gastronomĂa, por lo que todo lo que sĂŠ sobre gastronomĂa lo he aprendido durante estos 10 aĂąos de historia de Rocoto. Como ingeniero trabajĂŠ mĂĄs de 13 aĂąos en grandes empresas como Entel, Terra, El Mercurio y ChilevisiĂłn, en ĂĄreas comerciales y de marketing, a cargo del desarrollo de negocios y productos comerciales. Esta experiencia me ha ayudado mucho a definir la estrategia comercial de cada una de las marcas que hemos desarrollado en este tiempo y poner las necesidades de los clientes en el centro de todo lo que hacemosâ€?. La respuesta de la gente fue muy positiva “Rocoto no solo es el primer delivery de comida peruana en Chile, sino tambiĂŠn el preferido por la mayorĂa de los chilenos. Esto quedĂł reflejado durante los aĂąos 2015, 2016 y 2017 cuando ganamos por votaciĂłn de los clientes -por tres aĂąos seguidos- el premio Tenedor de Oro de Pedidos Ya, como el mejor restaurante delivery de
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“No nos tocĂł "transformarnos" de restaurante a formato delivery, ya que desde el dĂa que abrimos nuestra primera sucursal en la comuna de Ă‘uĂąoa esta fue nuestra razĂłn de serâ€? Cebiche de Pescado del DĂa. Tradicional cebiche con cubos de reineta macerados en exquisita leche de tigre, cebolla corte pluma, ajĂ rocoto y especies. AcompaĂąado de canchita, camote y choclo peruano ($7.950)
comida peruana en esa plataforma. AdemĂĄs, en junio de este aĂąo fuimos catalogados como "expertos en delivery" por el crĂtico gastronĂłmico Esteban Cabezas, con 6,5 tenedores, en la revista WikĂŠn de El Mercurioâ€?, acotĂł el empresario. El hecho de llevar tantos aĂąos con este sistema facilitĂł la labor en pandemia. “No nos tocĂł "transformarnos" de restaurante a formato delivery, ya que desde el dĂa que abrimos nuestra primera sucursal en la comuna de Ă‘uĂąoa esta fue nuestra razĂłn de ser. Hemos ensayado todos los procesos de "prueba y error", para llegar a ser lo que somos hoy. Desde nuestro sitio web hasta el despacho de nuestros productos estĂĄn pensados para ser enviados a domicilio y asĂ poder garantizar la mejor experiencia de consumo para nuestros clientesâ€?. CELEBRACIĂ“N DE LOS 10 AĂ‘OS
Con el objetivo de celebrar junto a sus clientes esta larga trayectoria, Rocoto preparĂł un conjunto de actividades, promociones y sorpresas. De manera inĂŠdita, lograron un rĂŠcord mundial: Realizar la Mayor ProducciĂłn y Venta de AjĂ de Gallina en formato delivery, en un solo dĂa. Plato emblemĂĄtico de la cocina peruana. “Al principio nos reĂmos, porque lo encontramos muy loco, pero despuĂŠs lo conversamos en serio y nos propusimos este desafĂo. La preparaciĂłn no fue fĂĄcil y requiriĂł que nuestro chef ejecutivo y todos los jefes de cocina,
cocinaran de noche la salsa de ajĂ de gallina y las porciones de pollo deshilachado, para poder tener todo listo para el dĂa del rĂŠcord. Hicimos mĂĄs de 1.300 litros de salsa de ajĂ de gallina, mĂĄs de una tonelada de pollo y mĂĄs de una tonelada de arroz. Si bien tenĂamos todo listo y dispuesto para alcanzar los 4.000 platos propuestos como meta, pudimos llegar solo a una cantidad cercana a las 3.000 unidades, ya que el sĂĄbado 10 de octubre que llevamos a cabo este desafĂo fue un fin de semana largo, en el cual mucha gente saliĂł de Santiago con permiso sanitario. De
todas maneras quedamos conformes porque cumplimos todos nuestros objetivos y demostramos a nosotros mismos que somos capaces de ir por grandes desafĂosâ€?. La celebraciĂłn incluyĂł otras acciones, partiendo el dĂa primero de octubre con un 50% de descuento en toda la carta delivery en www.rocoto.cl. A mediados de mes lanzaron 6 platos nuevos en la carta con un 40% de descuento en la web. AdemĂĄs, todo octubre vendieron un Box Aniversario, con los platos mĂĄs tĂpicos de la gastronomĂa peruana para dos personas, entre otros.
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CARTA DE ROCOTO
De Curry. Exquisito curry verde acompaĂąado de zapallitos italianos en cubos, tiritas de pimentones y el agregado de su preferencia; de intenso sabor y aromas a kaffir y albahaca. AcompaĂąado de arroz jazmĂn. Picante Medio ($6.300)
Chef Demetrio GĂłmez
De la PollerĂa. Exquisito pollo entero adobado al estilo peruano, ideal para 4 personas ($8.250)
En Rocoto poseen una carta bien diversa, que abarca platos de comida criolla como el tradicional AjĂ de Gallina ($7.200), comida chifa, como el Arroz Chaufa (desde $6.750), y nikkei, como el Cebiche de AtĂşn Nikkei ($8.700). “TambiĂŠn tenemos algunas preparaciones propias, como nuestro Quinoto de SalmĂłn ($10.200), que es un risotto de quinua con un salmĂłn sellado con salsa verde, o nuestro MedallĂłn de Lomo sobre Risotto al AjĂ Amarillo ($10.200). De los platos nuevos podemos destacar el GarrĂłn de Cordero al vino tinto con Risotto al Huacatay y Zapallo ($10.200), el Pulpo a la Parrilla con Papas al Romero ($10.200) y el SĂşper Chaufa ($7.500), que es similar al clĂĄsico chaufa de pollo, pero mezclado con fideos, mĂĄs un gran tortilla de huevos encima, con wantan y salsa de maracuyĂĄ incluidoâ€?, manifestĂł Demetrio GĂłmez, el chef ejecutivo de Rocoto, con mĂĄs de 20 aĂąos en el rubro gastronĂłmico. EstudiĂł en el Instituto Profesional EXPRO en Lima, y desarrollĂł su carrera profesional en el Grupo Acurio, trabajando en Tanta y La Mar en PerĂş, y en Astrid y GastĂłn y Tanta en Chile. AdemĂĄs, trabajĂł en el restaurante de Santiago, CĂĄntaro de Oro con su hermano, el destacado chef Ă“scar GĂłmez, antes de integrarse a Rocoto el aĂąo 2015. “Demetrio es un gran chef que ha construido su carrera a base de esfuerzo y compromiso. Como buen cocinero, sabe de los sacrificios que significa trabajar en gastronomĂa, pero con el tiempo aprendiĂł tambiĂŠn la importancia de capacitar a otras personas para que se vayan superando como ĂŠl lo hizo en su trayectoria profesional. Hoy estĂĄ a cargo de 5 jefes de cocina, y mĂĄs de 40 cocineros. Es el responsable de la calidad de la comida de Rocoto y de otras 4 marcas que manejamos como grupo. Su estilo de trabajo es cercano, pero muy exigente respecto a lo que calidad se refiere. Estamos muy contentos de contar con ĂŠl en nuestro equipo porque comparte plenamente los valores del grupoâ€?, dijo Rodrigo Parada.
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Equipo restaurante Curry
A Rocoto del grupo Delivery Gourmet se han sumado las marcas Curry, Masala, La PollerĂa y Tiger Wok. Curry naciĂł en diciembre de 2016, como restaurante y delivery de comida tailandesa, con despacho en Providencia, Ă‘uĂąoa y Las Condes. Hoy en dĂa cuenta con 3 locales, ampliando su cobertura a Vitacura, a un sector de Lo Barnechea y Santiago Centro. “Tuvo una excelente acogida desde sus inicios,
ganando un Tenedor de Oro de Pedidos Ya a su primer aĂąo de vida. En este caso el servicio de restaurante es importante para la marca, representando un 30% de los ingresos totales. Masala surgiĂł en enero del aĂąo 2019. “Es el primer restaurante virtual de comida india en Chile, por lo que no posee un lugar fĂsico para ir a comer, y sĂłlo estĂĄ disponible en la modalidad de delivery y retiro.
Actualmente llega a seis comunas de la regiĂłn metropolitana: Vitacura, Las Condes, Providencia, Ă‘uĂąoa, Santiago Centro y una parte de Lo Barnecheaâ€?. La PollerĂa es su marca de pollos asados a las brasas al estilo peruano a domicilio, que cumpliĂł un aĂąo de vida en noviembre. “Los pollos son grandes y tiernos, y se caracterizan por ser adobados con al menos 24 horas de anticipaciĂłn en una mezcla de 6 especies, lo que le dan un sabor Ăşnico. Esto surgiĂł de la necesidad de la gran colonia de peruanos viviendo en Chile, quienes nos manifestaron en muchas oportunidades que lo que mĂĄs extraĂąaban de su paĂs eran las pollerĂas peruanas, con exquisitos pollos adobadosâ€?, recalcĂł el empresario. “Tiger Wok es nuestra Ăşltima marca, creada hace solo algunos meses, y corresponde a una marca virtual de comida asiĂĄtica en formato wok, a domicilio. Esto surgiĂł de una alianza estratĂŠgica con UberEats para abastecer una demanda insatisfecha en nuestra zona habitual de despachoâ€?. AĂąadiĂł que actualmente se encuentran en la planificaciĂłn del lanzamiento de nuevas marcas que les permitan continuar con su estrategia de diversificaciĂłn de comida gourmet a domicilio.
A Rocoto del grupo Delivery Gourmet se han sumado las marcas Curry, Masala, La PollerĂa y Tiger Wok
Exquisitos camarones apanados acompaĂąados de una rica salsa spring roll que es picante y dulce para untar y saborear. Plato contiene 8 camarones ($7.200)
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MenĂş Vegetariano. 1 PorciĂłn de Samosas, 1 Paneer Palak, 1 Daal Chana Urdu (Lentejas), 1 PorciĂłn de Naan, 1 Arroz Basmati ($21.650)
PROTOCOLOS
“Al comenzar la pandemia actuamos muy rĂĄpido nombrando a un Jefe de PrevenciĂłn de Contagios dentro de la empresa, a cargo de definir y supervisar la aplicaciĂłn de todos los protocolos necesarios para evitar al mĂĄximo el contagio de Covid-19. Partimos implementando 10 medidas que se mantienen hasta el dĂa de hoy: Saludarse a distancia, sin contacto fĂsico. Tomarse la temperatura al ingresar y salir del turno. Usar mascarilla durante todo el turno y cambiĂĄrsela al menos una vez durante este. Aumento de frecuencia en el lavado de manos con agua y jabĂłn. Aumento de frecuencia en la limpieza de los mesones de producciĂłn y atenciĂłn con alcohol y amonio cuaternario. Distanciamiento fĂsico al interior de la cocina y en tiempos libres del equipo. Si alguien manifiesta sĂntomas de contagio de Covid-19 positivo, debe dirigirse directamente a un centro de
salud a realizarse el examen PCR. Lavado de manos y desinfecciĂłn de bolsos de repartidores antes de recibir un pedido los que van bien sellados y entregas sin contacto al cliente. Finalmente, Rodrigo Parada mencionĂł que la pandemia acelerĂł los cambios relacionados con la transformaciĂłn digital de sus empresas. “En nuestro caso estĂĄbamos preparados para esto de antes de que comenzara la pandemia, por lo que no hemos tenido problemas para dar nuestro servicio a todos los clientes que lo han requerido. En este periodo realizamos muchos convenios con los principales bancos del paĂs, como el Banco de Chile y el Banco Santander, y tambiĂŠn con grandes empresas de retail, como CMR Falabella y Banco Ripley. Vemos que el delivery creciĂł muchĂsimo, por lo que queremos dar a nuestros clientes mĂĄs y mejores servicios, para acompaĂąarlos en sus casas por mucho tiempo mĂĄs. Para esto
estamos trabajando en el desarrollo de nuevas marcas, mejoras operativas, en el "viaje del cliente", y tambiÊn en nuestro servicio de despacho. Creemos que los clientes se merecen lo mejor y velamos por brindarles lo mejor. No por nada llevamos 10 aùos en el rubro y nunca es tarde para agradecer la preferencia de cientos de miles de personas que nos conocen hace tantos aùos, y que son nuestra razón de existir�. Rocoto rocoto.cl
masala.cl curry.cl
lapolleria.cl
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| expo turismo gastronĂłmico ď Ž
Equipo de GastronomĂa Patagonia y Erik Wolf haciendo la ruta mapuche huilliche de turismo gastronĂłmico, en la comuna de RĂo Negro en la Provincia de Osorno
Dalma DĂaz & Erik Wolf Director Ejecutivo WFTA
Expone sobre Turismo GastronĂłmico en Al Aire Libre Expo 2020 Embajadora certificada de World Food Travel Association WFTA Dalma DĂaz Pinto
“Turismo GastronĂłmico, una manera innovadora, sabrosa y sostenible de viajarâ€?, fue el nombre de la presentaciĂłn dictada por la periodista chilena, CEO Founder de GastronomĂa Patagonia y primera Embajadora Certificada en LatinoamĂŠrica de la AsociaciĂłn Mundial de Turismo GastronĂłmico World Food Travel Association (WFTA) Dalma DĂaz Pinto, en Al Aire Libre Expo 2020, evento de viajes y experiencias sustentables y outdoor tradicionalmente hecho en el restaurant EspantapĂĄjaros de Puerto Octay, de la RegiĂłn de Los Lagos INFORMACIĂ“N Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA GASTRONOMĂ?A PATAGONIA
DĂaz, quien luego de un entrenamiento de seis aĂąos como parte de la red de la AsociaciĂłn Mundial de Turismo GastronĂłmico, World Food Travel Association WFTA, fue nombrada en septiembre pasado como la primera Embajadora Certificada de esta organizaciĂłn en LatinoamĂŠrica, entregĂł cifras que evidencian la oportunidad de la industria del turismo gastronĂłmico para mover las economĂas locales. “7,2 de 10 viajeros, elige un destino por su comida y bebida; 49% de los viajeros, son viajeros de bebidas; 53% de los viajeros de ocio, son viajeros gastronĂłmicos; los viajeros gastronĂłmicos, gastan un 24% mĂĄs que los otros viajeros en un destino, lo que implica que el turismo gastronĂłmico entrega en promedio, un 25% de beneficio econĂłmico a un destinoâ€?. Respecto de los desafĂos que tienen los destinos y empresas que forman parte de la cadena de valor del turismo gastronĂłmico, la Embajadora de WFTA, agregĂł que “desde la pandemia, ha
quedado muy claro que las empresas deben ser transparentes en su trabajo y programas de sostenibilidad. MĂĄs que nunca, los clientes exigen pruebas de los esfuerzos en la materia. Si se hace bien esto, serĂĄ un valor agregado para la marca de la compaĂąĂa y el destino que se hagan cargo de ello. La agroecologĂa, la comida con influencia ancestral y la historia; lo humano de la producciĂłn, el legado identitario, serĂĄn elementos diferenciadores. Adicionalmente, si bien la digitalizaciĂłn serĂĄ en adelante la forma de comunicarnos y promocionar, se necesitarĂĄ de relatos autĂŠnticos y de historias bien contadas (storytellings) para encantar al viajero gastronĂłmico que continuarĂĄ definiendo el lugar que visitarĂĄ, de acuerdo con el patrimonio culinario que desea vivenciar. De allĂ la importancia de trabajar asociativamente en el clĂşster de la industriaâ€?, concluyĂł. www.gastronomiapatagonia.com www.worldfoodtravel.org
L
a exposiciĂłn de Dalma DĂaz considerĂł aspectos histĂłricos, cifras y herramientas para la toma de decisiones que contempla el turismo gastronĂłmico, cuya puesta en prĂĄctica convierte esta industria en un actor clave para la reconstrucciĂłn del turismo en Chile. “El turismo gastronĂłmico no es comida y bebida. Es el acto de viajar, para buscar el sabor de un lugar, y llevarse a travĂŠs de ĂŠste, un sentido del destino. Es una experiencia integrada donde participa lo que desde la AsociaciĂłn Mundial de Turismo GastronĂłmico WFTA, quien fundĂł y lidera esta industria a nivel internacional, se denomina el clĂşster del Turismo GastronĂłmico, conformado por negocios de comida y bebida, negocios de viaje y de hospitalidad; empresas y organizaciones relacionadas. Si un destino toma el camino de ser un destino de turismo gastronĂłmico y aplica la metodologĂa correcta para esto, los beneficios econĂłmicos, sociales y de marketing para la cadena de valor son un hechoâ€?, indicĂł.
ď Ž | restaurante
Pizza prosciutto ($8.490)
Restaurante Neighbor
En Vitacura Âżel mejor pollo, el del vecino? Neighbor, Chiken & Pizza prepara la reapertura de su barra. Iba a inaugurar en marzo; pero aĂşn con pandemia ha podido mostrar que sus singulares pollos, pizzas y salsas tienen mucho que decir en estos tiempos TEXTO: RODOLFO GAMBETTI DEL P. / FOTOGRAFĂ?AS: NICHOLAS CHARLESWORTH R. Y GENTILEZA NEIGHBOR
U
Christian Sapunar y AndrĂŠs Goycoolea, socios Restaurante Neighbor
n dicho que habitualmente repiten los estadounidenses nos recuerda que siempre se ve mĂĄs verde el pasto del vecino: “The grass is always greener on the other sideâ€?. Puede tratarse de la humana tendencia a la envidia, defecto por desgracia tan comĂşn; pero, con algo de optimismo, tambiĂŠn puede deberse a que el vecino se esfuerza mĂĄs que nosotros. Esta fue una personal reflexiĂłn en estos
| restaurante ď Ž
meses de pandemia, cuando se quiere juzgar el delivery de esa pizzerĂa de Vitacura que se llama, precisamente, Neighbor (Vecino) y que se acaba de incorporar a los restaurantes que abrieron sus terrazas en espera de trabajar con aforo completo. Formada por cuatro amigos de tiempos de universidad y un chef, que se propusieron rescatar el encanto de los buenos ingredientes de antes. Aunque debiĂł
afrontar los contratiempos de la agitaciĂłn social y luego la larga parĂĄlisis de la pandemia, se ha mantenido en su idea original. Y bastaba examinar el despacho de su comida a domicilio para notar que algo nuevo estĂĄ pasando con ese establecimiento. No se trata de otra pizzerĂa mĂĄs. Sin imaginar los tiempos que se venĂan, el cuarteto de amigos buscĂł un sentido algo mĂĄs trascendente para su negocio. Vivimos tiempos demasiado acelerados, donde se busca el mĂĄximo de resultado con el mĂnimo de efecto, y nadie parece preocuparse por el deterioro que vamos dejando detrĂĄs. Y en Neighbor decidieron enfrentar esta realidad –que a nadie parece importar en el mundo real- como un aporte que no va a cambiar el mundo por sĂ solo, pero sĂ podrĂa hacerlo si la propuesta, tan humana, hiciera pensar a mĂĄs personas. Gente asĂ no se echa a morir fĂĄcil. Y entre los titubeos de los despachos de comida durante la pandemia, se experimenta lo grato que puede ser una propuesta
ď Ž | restaurante
Pollo a la sal 100% natural asado al carbón ($7.990 – $17.990)
Helados artesanales ($2.490 - $8.990)
que destaca cuando la gastronomĂa debiĂł paralizar y hacer lo imposible para vivir durante un tiempo no imaginado. Ya no estaban disponibles ni los montajes de platos, ni los malabares alrededor de las mesas, ni la perfecciĂłn cronomĂŠtrica de los tiempos de cocciĂłn, ni del paladar del chef para garantizar el punto preciso de un plato. El delivery limita. Pero tambiĂŠn, en tiempos pandĂŠmicos, puede convertirse con su llegada a casa en un momento placentero. El propĂłsito de Neighbor que anhela transformarse en “una pizzerĂa de barrio con una cocina Ăşnica, de ingredientes nobles y comida ricaâ€?. En tiempos especiales, con la preocupaciĂłn de los envases, que garanticen la higiene absoluta y tambiĂŠn la temperatura adecuada para el necesario traslado. Y que despuĂŠs de usados sean biodegradables y compactables, para no sumarse a los desperdicios que ahogan al planeta. Los elementos que parecen menores suelen ser los que dan mĂĄs pistas sobre un servicio. En este caso, no pierda de vista esos pequeĂąos envases de salsas que serĂĄn fundamentales: las hay cremosas, picantes, al ajo, con picardĂa para animar cualquier encuentro. Sin excesos, tienen el nivel adecuado para
lucir los elementos de cualquier pedido. Para comenzar el encuentro casero, el surtido de la carta incluye anillos de cebollas, alitas de pollo coreanas, otras en versiĂłn barbacoa, nuggets de pollo, camarones Neighbor, apanados fritos y coreanos. Desde el fogĂłn llegan sus pollos naturales –Ăconos del local- sin hormonas
ni marinados. Que merecen el entusiasmo con que se presentan: los adoban por 16 horas en especias, y se nota. Tienen sabor autĂŠntico y no plĂĄstico, como suele suceder. Como plato de fondo, para quien use el sistema tradicional, se propone el pollo a la sal 100 % natural asado al carbĂłn; la alternativa, por el mismo
Papas fritas twister ($2.990 - $9.990)
| restaurante ď Ž
Papas fritas Mesh ($2.990 - $9.990) y salsas
Pizza Neighbor ($8.990)
Las papas fritas, elemento no menor, ofrecen alternativas desde las de la casa, las mesh (corte en rejilla), fritas rĂşsticas, y otras variedades de corte como twister, o crinkle. Los acompaĂąamientos son realmente notables. Como unas verduras asadas que no podemos perder, porque serĂĄn todo un descubrimiento de sabor muy atractivo. Alternativa, la pastelera de choclo, que es puro sabor y color a verano chileno, y que fue incorporada para darle un acompaĂąamiento especial al pollo que expenden. Bebidas singulares tales como Tamaya (jugo de arĂĄndanos), Kombuchacha (orgĂĄnica) y cervezas. Especialistas en una variedad de helados artesanales que refrescan despuĂŠs de una comida como ĂŠsta.
“Una pizzerĂa de barrio con una cocina Ăşnica, de ingredientes nobles y comida ricaâ€?
precio, es un ave del mismo origen, con el adobo de la casa. Quienes no apetezcan gallina pueden optar por las costillas de cerdo con salsa BBQ. El secreto de la buena comida suele ser el tiempo. Y en este establecimiento se lo toman para hacer sus pizzas, de leudado lento, para que las levaduras digieran adecuadamente las harinas y entreguen una masa debidamente gaseada, que el organismo reconoce y agradece. Un cuidado que se habĂa perdido hace tanto que lo confundimos con la comida de antaĂąo. La variedad para elegir sabores recorre un surtido de pizzas Margarita, NĂĄpoles, de costillas, prosciutto (jamĂłn), pepperoni (pimientos), gamberetti (camarones), champiĂąones, anchoa o veganas.
ď Ž | restaurante
Pastelera de choclo ($3.990 – $5.990)
Helados artesanales ($2.490 - $8.990)
Packing delivery
ÂżCĂłmo se estĂĄ proyectando el Neighbor frente a los cambios por el Covid? Lo explica Christian Sapunar, uno de los socios. “Estamos construyendo nuestra terraza. Hermoseamos nuestro entorno, colocamos plantas, cerramos la terraza que da a Vitacura. Son alrededor de 120 a 150 metros Ăştiles de terraza, en la esquina con Los Gomeros, algo mĂĄs debajo de Luis Carrera. Zona de carnicerĂas boutique, de restaurantes. Nuestra terraza fue una parte muy importante para jugarnos por este local. La dificultad que tuvimos en pandemia no se resuelve ahĂ: hay que ver cĂłmo se recupera uno, y empieza en esta nueva normalidad. Ahora las personas van a querer sentarse afuera, cansadas del encierro. Eso es relevante, lo vimos al reabrir. Un sector que tuvimos como estacionamiento lo estamos adecuando para esta reapertura. Creo que una zona
Papas fritas rĂşsticas ($2.490 - $8.190)
al aire libre en los restaurantes va a marcar la diferencia en el prĂłximo futuro. Apuntamos en esa direcciĂłn. El aforo nos va a limitar la cantidad de personas que podamos acoger: lo importante va a ser recibirlas en la terraza. AmpliaciĂłn que va a incluir nuestra apertura de la barra al aire libre. En nuestra apuesta gastronĂłmica partimos con el pollo asado, con las costillas. Platos ricos, tradicionales, de muy buena calidad, apetitosos y muy de delivery. Pero ahora vamos a incorporar ensaladas, platos muy frescos. Con la barra y la terraza, que van a atraer un pĂşblico femenino, y familias. En un ambiente limpio, en una fase en que nuestro horario se extenderĂĄ hasta cerca de la medianoche. Vamos a pasar de restaurante de pandemia, con pollo, pizzas y helados, a un patio de Vitacura. Donde se dispondrĂĄ de los mismos productos que nos caracterizan, pero
con mĂĄs horario de atenciĂłn, buena mĂşsica, terraza amplia y el rol fundamental de la barra. Ambiente serĂĄ nuestra propuesta, que esperamos tener disponible en los primeros dĂas de diciembreâ€?. El retiro de pedido sigue funcionando en tienda de martes a sĂĄbado, y domingo de 13 a 16 horas. Pedidos con al menos 45 minutos de anticipaciĂłn. Terrazas abiertas en la actualidad, a la espera de la ampliaciĂłn, que ofrecerĂĄ surtido de cocteles, vinos orgĂĄnicos y cervezas artesanales. Restaurante Neighbor Chiken, Pizza & Ice Cream Vitacura 5456
TelĂŠfono: 22952 1538 neighbor.cl
pedidos@neighbor.cl
Instagram:@neighborchickenpizza
Facebook: @neighborchickenpizza
Rafael RincĂłn
Gestor cultural y empresario gastronĂłmico Cofundador y socio de Foodies Chile Cofundador y CEO de Ă‘am Cofundador y presidente de la FundaciĂłn GastronomĂa Social Miembro de Social Gastronomy Movement
Comida para Todos naciĂł bajo un contexto mundial marcado por una crisis sanitaria, humana y econĂłmica sin precedentes en el Ăşltimo siglo. Por otro lado, de manera paralela y silenciosa, el fantasma de la hambruna habĂa comenzado a crecer exponencialmente, llegando a una situaciĂłn peligrosa a nivel mundial. A partir de estos antecedentes, decidimos intervenir, creando sistemas que pudieran ayudar a las personas que sufren por esta crisis transversal, garantizando su seguridad alimentaria, a travĂŠs de una alianza entre industria gastronĂłmica y mĂşltiples organizaciones de diversos sectores. Es importante seĂąalar que es una plataforma intersectorial y se ha desarrollado bajo tres pilares: colaboraciĂłn, conexiĂłn y asociatividad. Consideramos que para la creaciĂłn y desarrollo sostenible de cualquier iniciativa que conlleve impacto social colectivo se debe plantear su gobernanza de manera ecosistĂŠmica y circular. Para esto, pondremos el propĂłsito al centro, esto vendrĂa a traducirse como el fuego. Alrededor de ĂŠste, se deben crear al menos cuatro cĂrculos concĂŠntricos que ayudarĂĄn a proteger el fuego, escalar su poder, y generar un impacto real gracias a la comuniĂłn existente entre todos los integrantes de cada cĂrculo, quienes se conectan, colaboran y asocian para la protecciĂłn del mismo. Conformando asĂ a los Guardianes del Fuego, que protegen, guĂan y ejectuan esta genuina iniciativa social:
En primer lugar, se debe crear el CĂrculo Primitivo, las organizaciones que tendrĂĄn por objeto la gobernanza del sistema y ejecuciĂłn de este. Cada organizaciĂłn tendrĂĄ una responsabilidad primaria, delimitada y validada por el resto de los actores participantes en este primer cĂrculo. Al menos siempre deben ser tres, y las tareas primarias son: la administraciĂłn, la operaciĂłn y la gestiĂłn del conocimiento. En Chile, fueron ONG Cultiva (administraciĂłn), FundaciĂłn GastronomĂa Social (operaciĂłn) y Colab UC (gestiĂłn del conocimiento) quienes conformaron el CĂrculo Primitivo. Es importante seĂąalar que cada guardiĂĄn primitivo puede asumir otros roles y colaborar con diversas funciones del resto, si asĂ se consensua. En segundo lugar, se debe conformar el segundo cĂrculo exterior y concĂŠntrico al primero, el que llamamos CĂrculo de la Confianza. Alrededor de este primer cĂrculo (propĂłsito), aparecen otros cuidadores que refuerzan la conexiĂłn, la colaboraciĂłn y la asociatividad. AquĂ se sitĂşan organizaciones estratĂŠgicas y cercanas, cuyo rol serĂĄ proteger al primer cĂrculo de guardianes, ya que creen fielmente en este fuego o propĂłsito y poseen lazos fuertes con estos guardianes. Estas organizaciones han colaborado en temas de administraciĂłn, comunicaciĂłn y operaciĂłn. Debe ser un cĂrculo con caracterĂsticas multisectoriales, para que se pueda velar de manera robusta por la protecciĂłn del fuego primario. El nĂşmero de vigilantes en este cĂrculo
puede ser amplio, pero todos ellos deben tener un vĂnculo de confianza con alguno de los guardianes primitivos. Una vez conformados los dos primeros, debe nacer el tercer cĂrculo, el CĂrculo Social. Es acĂĄ donde ingresa la ciudadanĂa, quienes conformarĂĄn un cĂrculo muy poderoso, el cual mantendrĂĄ el fuego y provocarĂĄ, gracias a su volumen, que sea difĂcil de apagar. Este tercer cĂrculo de protectores colabora en primer lugar con donaciones, tambiĂŠn ha hecho que la comunicaciĂłn sea mĂĄs efectiva, ha abierto puertas para que se sumen mĂĄs cuidadores de nuestro sagrado fuego (propĂłsito), ademĂĄs, ha sumado en temas organizaciĂłn y gestiĂłn. Este cĂrculo viraliza el propĂłsito, lo capilariza y ayuda a reforzar el relato. Estos guardianes son ilimitados, y son invitados a travĂŠs de las redes de los dos primeros cĂrculos. Con este tercer cĂrculo de protectores ya instaurado, se da paso al cuarto, el CĂrculo Institucional. Conformado por entidades pĂşblico-privadas, que cumplen la funciĂłn de entregar recursos materiales que cuiden al fuegoy permitan su crecimiento. Su relaciĂłn con los diferentes cĂrculos de carĂĄcter mĂĄs pragmĂĄtico. Es importante considerar que debe ser el Ăşltimo cĂrculo en crearse, ya que es el mĂĄs impersonal, pero no por ello menos importante. Comida Para Todos se ha transformado en una iniciativa de impacto internacional, Ecuador, PerĂş y EspaĂąa, y gracias a la naturaleza de su gobernanza y modelo de acciĂłn, comienza a desarrollar nuevas lĂneas de acciĂłn complementarias tales como las Escuelas Alimentarias y un Banco de Alimentos, a tan solo siete meses de su nacimiento. Guardianes que de manera colaborativa protegen el mismo fuego sagrado, el derecho que tenemos todos al acceso de alimento bueno sin importar condiciĂłn.
Los guardianes del fuego
| opiniĂłn ď Ž
ď Ž | empresario gastronĂłmico
“Hemos aprendido a trabajar como comunidad�
Mario Astorga, presidente de BordeRĂo
ReinvenciĂłn y rediseĂąo son dos palabras protagonistas de los Ăşltimos meses en este espacio gastronĂłmico de Santiago. Sin duda, ha sido tiempo de importantes desafĂos, retos que aquĂ derivaron en revalorizaciĂłn del trabajo conjunto, instalaciĂłn de un exitoso modelo de reparto a domicilio y puesta en marcha de cocinas y coctelerĂa capaces de afianzar la firma BordeRĂo como garantĂa de excelencia y diversidad culinaria TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA BORDERĂ?O
D
iez terrazas al aire libre y tres nuevos restaurantes son parte de las noticias que llegan desde BordeRĂo. Naru Sushi y Bar Santiago ya llevan algunos meses operando, el primero brindando cocina con esencia japonesa, mientras que el segundo –particularmente exitoso entre jĂłvenes profesionales–, disponiendo de una carta que enfatiza preparaciones para compartir, pizzas y sĂĄndwiches. Bar de RĂo, la tercera apuesta, es un espacio que se alista bajo el concepto de barra con excepcional calidad, nunca antes presente en el complejo culinario de Vitacura. “A pesar de la pandemia, de que nadie querĂa invertir por el temor a que no se sabĂa quĂŠ iba a pasar, BordeRĂo sigue
creciendo, incorporando nuevas ofertasâ€?, resalta Mario Astorga, presidente de este polo gastronĂłmico, un lugar que, segĂşn el mismo directivo describe, sabe satisfacer las mĂĄs amplias exigencias, siempre mediante conceptos donde sabores y ambientes dialogan en armonĂa, entregando una experiencia integral: “Tenemos todas las tendencias gastronĂłmicas que operan en Chile, comidas del mundo, de Asia, Ă frica, italiana‌ Asimismo,
| empresario gastronĂłmico ď Ž
“Tenemos todas las tendencias gastronĂłmicas que operan en Chile, comidas del mundo, de Asia, Ă frica, italiana‌ Asimismo, estamos muy orgullosos de tener dos restaurantes de mantel largo con mĂĄs de 60 aĂąos de historiaâ€? de BordeRĂo. “Cerramos dos dĂas antes de que la autoridad decretara la medida para los restaurantes, porque no querĂamos arriesgar a nuestros clientes, habĂa mucho virus circulando. Reaccionamos rĂĄpido y a tiempo, tomamos decisiones muy al comienzo de la pandemiaâ€?, recalca Mario Astorga. ReinvenciĂłn y flexibilidad tambiĂŠn forman parte de la receta. El espacio gastronĂłmico venĂa debilitado tras el ‘estallido social’, pues –segĂşn lo comenta su presidente– sufrieron las consecuencias de los dĂas de toque de queda, cuando no fue posible atender en el horario de mayor afluencia para los comedores aquĂ emplazados: “Cerrar en la noche disminuyĂł entre
60% y 70% las ventas, escenario muy daĂąino para las finanzas de restaurantes que, salvo algunas excepciones, son empresas que viven muy al dĂa; entonces cuando les sacas del flujo se resientenâ€?. En esa situaciĂłn llegĂł la crisis sanitaria, contingencia que obligĂł a no recibir comensales durante seis meses, aun cuando hubo que seguir pagando a proveedores, sueldos y servicios bĂĄsicos. “Deben pasar dos o tres aĂąos para formar un buen equipo, por lo tanto, todas nuestras medidas fueron dirigidas a cĂłmo lograr mantener ese grupo humano. Por ello tomamos como directorio dos decisiones bastante importantes.
estamos muy orgullosos de tener dos restaurantes de mantel largo con mĂĄs de 60 aĂąos de historiaâ€?. Con sus mĂĄs de siete mil metros cuadrados, el lugar acoge la reapertura del rubro gastronĂłmico luciendo un delicado trabajo de rediseĂąo. En ello figura la adaptaciĂłn de la plaza central y otras ĂĄreas comunes, aumentando en cerca de 20% el aforo para exteriores. En esta nueva modalidad y contando hasta octubre, ha recibido mĂĄs de 15 mil personas en restaurantes como Le Due Torri, Apero, Pulmay, KrossBar, La Tabla, NIKI, ZanzĂbar y Cascade BistrĂł & CafĂŠ. Durante los Ăşltimos meses, anticiparse parece haber sido clave en la gestiĂłn
ď Ž | empresario gastronĂłmico
“CERRAR EN LA NOCHE DISMINUYĂ“ ENTRE 60% Y 70% LAS VENTAS, ESCENARIO MUY DAĂ‘INO PARA LAS FINANZAS DE RESTAURANTES QUE, SALVO ALGUNAS EXCEPCIONES, SON EMPRESAS QUE VIVEN MUY AL DĂ?A; ENTONCES CUANDO LES SACAS DEL FLUJO SE RESIENTENâ€?ď Ž
Lo primero fue no cobrar arriendo a los restaurantes durante el periodo de la pandemia. La verdad es que cuando lo decidimos nunca pensamos que Ăbamos a estar seis meses cerrados, porque en todos los demĂĄs paĂses esto habĂa sido mucho mĂĄs leve. Pero la decisiĂłn ya estaba tomada y las condiciones no habĂan cambiado, no podĂamos modificarla sabiendo que los restaurantes no tenĂan con quĂŠ pagarâ€?, relata Astorga. La segunda resoluciĂłn fue impulsar el delivery en todas las cocinas de BordeRĂo, servicio donde los garzones tomarĂan el rol de repartidores como una manera de apoyarlos ante la drĂĄstica disminuciĂłn de sus ingresos, dada la ausencia de propinas atendiendo comensales. El sistema no solo ha permitido conservar empleos y staff, sino que ha demostrado ser eficiente, muy probablemente, gracias a una labor previa, pues antes de la emergencia de salud ya estaba en carpeta el desarrollo de un modelo con reparto a domicilio, el mismo que al llegar marzo se encontraba en fase de aprendizaje y ensayo de sistemas de envase Ăłptimos, por lo tanto, al momento de implementarlo contaba con bastante avance, siendo posible ponerlo en marcha con suficiente destreza. Para pedidos y entregas se contemplĂł un esquema propio que funciona a la par del convenio con
plataformas masivas, estas Ăşltimas, habilitadas con el fin de lograr mayor alcance. Por otro lado, se trabajĂł con preparaciones selladas al vacĂo, destacando en este sentido el trabajo de ZanzĂbar, seguido por la Cascade BistrĂł & CafĂŠ y La Tabla. La buena respuesta del pĂşblico no se hizo esperar, incluso, despuĂŠs de abiertos los restaurantes, una preferencia que permite proyectar el modelo. “Nos dimos cuenta que hay demanda delivery por nuestro tipo de comida y queremos seguir atendiĂŠndolaâ€?, anuncia Mario Astorga. NADA SE PUEDE DAR POR HECHO
AsĂ se lo plantean en BordeRĂo la
cuando se habla de conclusiones tras
experiencia de los Ăşltimos meses. “Lo que nos enseùó esto es que un sector tradicional como la gastronomĂa debe reinventarse. Cuando planteĂŠ el tema del delivery, no se imaginaban que un restaurante de mantel largo podĂa hacerlo, sin embargo, hoy, un porcentaje importante de las ventas proviene de aquello. Lo que nos deja la pandemia es que estamos viviendo un mundo de cambios y creo que van a ser mayores, esta u otra emergencia puede volver a afectarnosâ€?, reflexiona el presidente del espacio gastronĂłmico. Otro aspecto que tambiĂŠn deja enseĂąanza –dice el directivo– se refiere a lo necesario que es una buena gestiĂłn
| empresario gastronĂłmico ď Ž
UN GREMIO ABSOLUTAMENTE ACTIVO
Uno de los principales desafĂos de los Ăşltimos meses para BordeRĂo ha sido enfrentar la desinformaciĂłn o confusiĂłn referente a las nuevas normas destinadas al funcionamiento del sector gastronĂłmico una vez decretada su reapertura, por ejemplo, respecto de afluencias, distancias, uso o no de guantes y otros detalles como la presencia o ausencia de alcuza en la mesa. “Durante los primeros cuatros meses de la pandemia supimos que
solamente Ăbamos a poder abrir con un 25 % de aforo a contar de la Fase 4 (del Plan Paso Paso). Y, de la noche a la maĂąana, nos dicen que podeos abrir con un 25% de aforo en las terrazas cuando se estĂĄ en la Fase 3. Por supuesto que no estĂĄbamos listos para esoâ€?, reconoce Mario Astorga, acotando que ante la ausencia de claridad en las futuras pautas y buscando ofrecer seguridad a sus clientes, tomaron determinaciones propias como el encargo de casetas transparentes para aislar las mesas, elementos que finalmente no son exigencia, aun cuando pueden considerarse para ofrecer una vivencia diferente, sobre todo, el prĂłximo aĂąo al llegar la temporada de frĂo. Desde una visiĂłn empresarial, Mario Astorga aĂąade el poco acceso a crĂŠdito que tuvieron los restaurantes en general, surgiendo con ello problemas para pago de sueldos, entre otros inconvenientes. Lo describe como una falta de apoyo fruto del desconocimiento respecto de cĂłmo opera el rubro, planteando la relevancia que hubieran tenido iniciativas mĂĄs efectivas puestas en marcha en paĂses como Alemania, donde se permitiĂł que dueĂąos de espacios gastronĂłmicos pagaran la mitad de IVA por un determinado periodo: “No sabes la tranquilidad que le da al dueĂąo de un restaurante. Son medidas implementadas por economĂas serias, no estĂĄbamos hablando de una medida popular. AquĂ no hubo
comprensiĂłn de la dramĂĄtica situaciĂłn del sectorâ€?. No obstante las dificultades, Astorga resalta aspectos especialmente positivos surgidos a partir de la pandemia. A nivel de industria, destaca el rol de la AsociaciĂłn Chilena de GastronomĂa (ACHIGA). A su juicio, hoy en dĂa, figura como un ente absolutamente activo, una fuerza de trabajo con una directiva propositiva y una red donde se comparten datos de productos, todo con “una fraternidad dentro del gremio que es emocionanteâ€?. Particularmente en BordeRĂo se aprendiĂł que el juego independiente no funciona. “Creo que tambiĂŠn se ha generado algo muy bonito. Nos ayudamos permanentemente, entre la administraciĂłn y la inmobiliaria, que es propietaria del espacio fĂsico, con los dueĂąos de los restaurantes; tenemos un diĂĄlogo muy activo y creo que, ademĂĄs, hemos ganado confianza mutua (‌) Toda la labor de delivery la hicimos en conjunto. Hemos aprendido a trabajar como comunidad, eso es algo que debiera pasar mĂĄs en Chile. Tenemos que aportar, nadie sobraâ€?. BordeRĂo
EscrivĂĄ de Balaguer 6400, Vitacura www.borderio.cl
Instagram: @borderio_chile Facebook: @BordeRioChile
a lo necesario que es una buena gestiĂłn en redes sociales y de comunicaciones, tanto como la implementaciĂłn de sistemas digitales, algo que hoy estĂĄ muy presente en este complejo culinario, por ejemplo, con el uso de cĂłdigos QR para menĂşs, reduciendo al mĂnimo las instancias de propagaciĂłn del coronavirus. En esa misma lĂnea se tomaron diversas medidas, contando chequeo de temperatura, instalaciĂłn de pediluvio y alcohol gel en la entrada de BordeRĂo, mismo protocolo que hay en el acceso de cada restaurante. Entre las iniciativas de prevenciĂłn tambiĂŠn figuran: green house o casa de vidrio para comer con resguardo de otras personas, seĂąalĂŠtica acerca de aforos, preocupaciĂłn por higienizar cada uno de los espacios periĂłdicamente y la presencia constante de guardias y personal del establecimiento para asistir al pĂşblico.
A que se sirve los materiales
ď Ž | coffee&tea
Ensei Neto
Experto en CafĂŠs Especiales, es Ingeniero QuĂmico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/AsociaciĂłn de CafĂŠs. Especiales de AmĂŠrica, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del CafĂŠ.
Uno de los temas poco explorados en la extracciĂłn de cafĂŠ estĂĄ relacionado con el material utilizado en la elaboraciĂłn de los utensilios. La geometrĂa y sus ĂĄngulos, las historias y las ideas que hicieron el producto, en definitiva, son enfoques actuales. Seguro que hablar de materiales es algo menos encantador que la geometrĂa que puede referirse a una visiĂłn artĂstica de cĂłmo se puede producir la extracciĂłn. ÂżQuĂŠ impacto tendrĂa cada material en la extracciĂłn de tu cafĂŠ favorito? Acero inoxidable, acrĂlico, porcelana, aluminio, vidrio, cerĂĄmica, poliestireno o cualquier otro. Existe una variedad muy amplia, principalmente con materiales sintĂŠticos. Como las personas, cada material tiene sus caracterĂsticas fĂsicas y quĂmicas, pero que podrĂan interpretarse como afectivas ... Algunos materiales tienen una gran capacidad para absorber el calor, como si fuera una persona mĂĄs cariĂąosa, mientras que otros parecen inertes, como alguien que no se preocupa por los demĂĄs. TambiĂŠn cuenta con materiales que distribuyen toda la energĂa retenida, recordando a personas muy generosas. Esta particularidad personal, por
asĂ decirlo, estĂĄ relacionada con los materiales conocidos por su capacidad calorĂfica y define en gran medida cĂłmo serĂĄ la dinĂĄmica de extracciĂłn del cafĂŠ. A partir de la combinaciĂłn de esta caracterĂstica con la geometrĂa del utensilio, es posible observar la variaciĂłn de temperatura del conjunto a partir del agua que se vierte sobre los granos molidos, construyendo el resultado sensorial en la taza. La extracciĂłn del cafĂŠ es un proceso donde la temperatura del agua, que indica la cantidad de energĂa disponible, determina su eficiencia. Es muy simple: cuanto mayor sea la energĂa disponible, mĂĄs fĂĄcilmente se puede sacar de allĂ los compuestos contenidos en las partĂculas de cafĂŠ, incluso aquellos que tienen poca solubilidad en agua. Si la cantidad de energĂa es pequeĂąa, es decir, el agua estĂĄ frĂa, se extraerĂĄ preferentemente quien sea mĂĄs soluble en agua. Como recordatorio, podemos clasificar las sustancias del cafĂŠ en 4 grupos por orden ascendente de solubilidad en agua: aceites, cafeĂna, azĂşcares y ĂĄcidos. Los aceites no son solubles, por eso siempre estĂĄn separados, como quien no quiere reconciliarse. La cafeĂna es poco
soluble, asĂ como una persona que necesita una larga conversaciĂłn para convencerse; como amigos, los azĂşcares y, principalmente, los ĂĄcidos siempre estĂĄn listos para todo porque son muy solubles. Si el material del utensilio que estĂĄs ocupando, por ejemplo, tiene capacidad de absorber el calor fĂĄcilmente, significa que harĂĄ que el agua pierda energĂa muy rĂĄpido, bajando la temperatura, mitigando asĂ la eficiencia de la extracciĂłn de los componentes dando por resultado una bebida con menos cafeĂna y con una acidez mĂĄs privilegiada. La porcelana y la cerĂĄmica, por ejemplo, absorben el calor mĂĄs lentamente, pero lo liberan de la misma manera, lo que es interesante porque mantiene mĂĄs estable la temperatura de la extracciĂłn. Por otro lado, los materiales metĂĄlicos absorben fĂĄcilmente la energĂa del aparato, enfriĂĄndolo mĂĄs rĂĄpido. Ese es un juego interesante donde el conocimiento de los materiales es importante para la definiciĂłn del perfil sensorial de cada taza. Elige, experimenta y comenta. Saludos cafeinados!
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Nora Delicia Elemental
Arte comestible en la pastelerĂa contemporĂĄnea
Las creaciones de Nora Delicia Elemental incorporan merengue italiano, chocolate belga y pulpas de frutas naturales, finamente ensamblados sobre bizcochos de harinas de almendra, coco y chocolate. En la foto, pastel Dominga
PasiĂłn, tĂŠcnica y creatividad se combinan en las talentosas creaciones de la pastelera Carolina Rojas, quien decidiĂł emprender junto a su pareja honrando la memoria de las mujeres que han marcado su vida y la de su familia, creando para cada una un semifrĂo que refleja su personalidad bajo un estilo minimalista y conceptual TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA NORA DELICIA ELEMENTAL
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Interior del pastel Isidora: intenso mousse de chocolate de leche, gelĂŠe de lĂşcuma, bizcocho de cacao y chocolate bitter, cubierto por glaseado espejo mora
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ucho antes de estudiar gastronomĂa en Inacap, Carolina Rojas aprendiĂł la pasiĂłn por la pastelerĂa de las mujeres de su familia, las mismas que hoy inspiran “Nora Delicia Elementalâ€?, el proyecto que junto a su esposo Hugo AvendaĂąo lideran a travĂŠs de un moderno e-commerce con despacho a 13 comunas del Gran Santiago. “Nora es nuestra propia historia y estamos felices de poder compartirla a travĂŠs de preparaciones dulces que rompen el esquema tradicional y entregan un valor emocional mĂĄs allĂĄ del productoâ€?, explica la tambiĂŠn integrante de la agrupaciĂłn Pastry&Bakery Chile. Si bien el pasado 19 de mayo realizaron la presentaciĂłn oficial, la idea surgiĂł en diciembre de 2018 y siempre fue pensada en grande: mientras Hugo desarrollaba el modelo de negocio, Carolina practicaba nuevas tĂŠcnicas junto al reconocido pastelero Luis DĂaz, al mismo tiempo que el logotipo y toda la imagen grĂĄfica fueron
definidos junto a un equipo de diseĂąadores mexicanos en reuniones por Skype. Hoy cuentan con entregas en Ă‘uĂąoa, Providencia, Las Condes, La Reina, PeĂąalolĂŠn, Lo Barnechea, Vitacura, Macul, Santiago Centro, La Florida, San JoaquĂn, San Miguel y La Cisterna; y ademĂĄs del sabor, Carolina y Hugo velan por que toda la experiencia sea de excelencia: desde la compra a travĂŠs de la pĂĄgina web hasta los despachos en su propio vehĂculo refrigerado, donde las creaciones dulces viajan en envases especialmente diseĂąados para cuidar y lucir el postre: “Muchos lo compran como un regalo para otra persona y la caja complementa su presentaciĂłn. AdemĂĄs, siempre adjuntamos una tarjetita con la descripciĂłn del pastel y un mensaje de agradecimientoâ€?, puntualiza Hugo, junto con destacar el ĂŠxito que han obtenido los postres con y sin azĂşcar, bollerĂa y tablas dulces que conforman el catĂĄlogo de Nora Delicia Elemental.
Pastel Cotton: Mousse lĂşcuma-caramelo y suave velvet blanco, parte de la Tabla Felicia
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Hugo AvendaĂąo y Carolina Rojas, creadores de Nora Delicia Elemental
ARTE COMESTIBLE
Sin duda, la estrella de Nora Delicia Elemental son los semifrĂos con atractivas formas gracias a los moldes importados que Carolina utiliza para su elaboraciĂłn. Al mismo tiempo, llaman la atenciĂłn por sus vĂvidos colores, que combinados con la textura aterciopelada de su superficie dan vida a una pastelerĂa con identidad propia, que irrumpe en el mercado con nobleza y creatividad. “Siempre quisimos hacer algo diferente, y si bien fue una apuesta arriesgada, a la gente le gustĂł el conceptoâ€?, cuenta la pastelera sobre sus creaciones a base de merengue italiano, chocolate belga y pulpas de frutas naturales, finamente ensamblados sobre bizcochos de harinas de almendra, coco y chocolate. Todos estos ingredientes, mĂĄs la forma y el color,
Pastel Samira, con mousse de vainilla, relleno de pralinĂŠ almendra-coco y bizcocho de vainilla cubierto de glaseado
fueron escogidos para representar la personalidad de la mujer que llevan por nombre. “Lo que hicimos fue compartir los gustos de cada persona a travĂŠs de un pastel. La tarta Pascuala, por ejemplo, es en honor a mi abuelita con quien me criĂŠ en Antofagasta y evoca la ternura y el amor por medio de la cocina, a partir de una
mousse de chocolate blanco con suave gusto a caramelo, gelĂŠe de lĂşcuma y bizcocho de avellana europea, texturizado en velvet de cacao azul reyâ€?, detalla Rojas. En total, son doce alternativas de semifrĂos disponibles en formato tabla y para compartir, inspirados en las mujeres que marcaron la vida de los fundadores de Nora Delicia Elemental. Sus
sobrinas, por ejemplo, estĂĄn representadas en las tartas Maite y Dominga, dos preparaciones totalmente distintas a partir de las caracterĂsticas de cada una: Mientras la primera destaca por su forma redondeada con mousse de naranja, gelĂŠe de mango y bizcocho de almendras cubierto por una suave capa de cacao naranja; la segunda es un corazĂłn con mousse de chocolate blanco y suave sabor a vainilla, insert de frutos rojos y bizcocho de chocolate hĂşmedo, texturizado en terciopelo rosa. El pastel MarĂa Eugenia, en tanto, fue creado recordando a la abuelita de Hugo. Texturizado en velvet de cacao rojo, incluye una mousse de coconut con frambuesas caramelizadas, insert de frambuesa y bizcocho de almendras. En palabras de sus creadores, el rojo terciopelo de este postre no es casualidad: “es la
PorciĂłn individual de mousse de coco con gelĂŠe de mango y bizcocho de almendra, parte de la Tabla Josefa
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“Lo que hicimos fue compartir los gustos de cada persona a travĂŠs de un pastelâ€? 3
FotografĂas: 1 - Pascuala: Un pastel sofisticado que lleva consigo la historia “de una mujer que ha vivido al ritmo de su preocupaciĂłn y cariĂąoâ€?, a base de mousse de chocolate blanco con suave gusto a caramelo, gelĂŠe de lĂşcuma y bizcocho de avellana europea, texturizado en velvet de cacao azul rey
3 - Con el nombre SeducciĂłn, esta monoporciĂłn de mousse de mora con trocitos de mora y bizcocho de vainilla, rodeado de un anillo de mousse de chocolate blanco, forma parte de la Tabla Josefa
2 - En su interior, el pastel Maite cuenta con mousse de naranja, gelĂŠe de mango y bizcocho de almendras, cubierto por una suave capa de cacao naranja
4- Tarta Amanda, con mousse de chocolate intenso, trozos de avellana europea, almendras y bizcocho de chocolate de cacao, cubierto de glaseado espejo rojo
forma que encontramos de reflejar lo que creemos representa su esencia: fuerza, vida y vigor�. Conscientes de las necesidades del consumidor, el proyecto incluye alternativas bajas en azúcar, como la tarta Renata, con mousse de chocolate blanco belga sin azúcar con suaves toques a vainilla, relleno con frutillas caramelizadas en tagatosa y en su base un suave bizcocho de almendra. Para quienes busquen una opción de mayor tamaùo, la tarta Luisa destaca por su sutil bizcocho elaborado con harina de coco, almendra y cacao para la base, mås un mousse de chocolate de leche belga sin
azĂşcar, relleno con un gelĂŠe de frambuesa y arĂĄndano. AdemĂĄs, Nora Delicia Elemental cuenta con una lĂnea de bollerĂa artesanal a base de masa choux y hojaldres, rellenas con cremas de cafĂŠ, chocolate y azĂşcar rubia orgĂĄnica. En este sentido, un imperdible es el pain au chocolat relleno con sticks de chocolate belga, al igual que los crujientes cinnamon roll y la tablas con miniaturas o petit four. PARA COMPARTIR
La inspiraciĂłn femenina tambiĂŠn se hace presente en las cuatro tablas de semifrĂos que trasladan los sabores de Nora a formatos individua-
4 les, en combinaciones pensadas para seis personas. Felicia, por ejemplo, “lleva este nombre para recordar a una mujer que, ante todo, era una dama elegante. Esa distinciĂłn que no tiene que ver con recursos sino con sus formas y con la manera de tratar y enfrentar al mundoâ€?. Este mix incluye dos donuts de mousse choco-avellana almendra, bizcocho de chocolate hĂşmedo con cobertura de glaseado azul mar; dos tartas de maracuyĂĄ sobre crujiente masa sablĂŠ y biscuit de almendras y dos postres cotton con mousse de lĂşcuma-caramelo y suave velvet blanco.
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En total, son doce alternativas de semifrĂos disponibles en formato tabla y para compartir, inspirados en las mujeres que marcaron la vida de los fundadores de Nora Delicia Elemental
Tarta Luisa, con mousse de chocolate de leche belga sin azĂşcar, en su interior relleno con un gelĂŠe de frambuesa/arĂĄndano y en su base un bizcocho elaborado con harina de coco, almendra y cacao
A su vez, la tabla Josefa es la indicada para quienes buscan texturas, formas y colores sorprendentes, con dos postres de mousse de coco con gelĂŠe de mango y bizcocho de almendra, cuadrados y amarillos, dos tartas seducciĂłn con mousse de mora, trocitos de mora y bizcocho de vainilla, rodeado de un anillo de mousse de chocolate blanco y dos postres Samira, de color rojizo con mousse de vainilla, relleno de pralinĂŠ almendra-coco y bizcocho de vainilla cubierto de glaseado. Con inspiraciĂłn tropical, la tabla Agustina incluye dos tartas de lima - ganache de
limĂłn ensamblado con una suave mousse de lima y zeste-, dos postres pasiĂłn a base de mousse de chocolate de leche, insert de frutos rojos y biscuit de cacao y dos pasteles gumm, que combinan el mousse de naranja con insert de mango y biscuit de avellana. La tabla Florencia, en tanto, suma a las dos tartas de lima dos tartas de maracuyĂĄ y dos tartas ruby con frambuesa en ganache, mousse y trozos. En bollerĂa, la tabla petit four incluye mini choux de ganache montada cubierta con chocolate blanco y avellana, otros de crema de avellana cubiertos con
Los semifrĂos de Nora Delicia Elemental llaman la atenciĂłn por sus atractivos colores, texturas y diseĂąos. En la foto, pasteles Ma. Eugenia (izq.) e Isidora (der.)
chocolate belga y pralinĂŠ, mini eclair relleno con crema de vainilla y cobertura de chocolate belga, mini eclair relleno con ganache coffee y mini pain au chocolat. La tabla hojaldre, en tanto, estĂĄ compuesta por dos croissants de mantequilla bicolor, dos pain au chocolat y dos cinnamon roll. Tal como cuenta la bisnieta de Nicanora Giraldo, en cuyo honor bautizaron este proyecto, fue en su templanza donde encontraron la fuerza para emprender: “Nuestra idea siempre fue crear delicias para compartir. Hemos tenido una excelente recepciĂłn y
estamos muy contentos con los comentarios y la preferencia de nuestros clientes, mĂĄs aĂşn entendiendo que sĂłlo nos conocen a travĂŠs de la web y las redes sociales, confĂan en nuestra propuesta y terminan recibiendo un producto que supera sus expectativas, por lo que tenemos muchas ganas de seguir creciendoâ€?. Nora Delicia Elemental delicia@noraelemental.com TelĂŠfono: 56 9 76354579 www.noraelemental.com
Instagram: @noraelemental
Facebook: @nora.elemental
Tarta Renata, sin azĂşcar: Mousse de chocolate blanco belga sin azĂşcar con suaves toques a vainilla, relleno con frutillas caramelizadas en tagatosa y en su base un suave bizcocho de almendra
Esquivando el anzuelo ď Ž | coffee&tea
MariĂłn GarĂn
"Sommelier de TĂŠ y Tea Blender certificada por Tea Institute LatinoamĂŠrica y El Club del TĂŠ, respectivamente. Con instrucciĂłn en la Ceremonia Japonesa del TĂŠ otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute LatinoamĂŠrica"
El tĂŠ ha cautivado a la humanidad con sus mĂşltiples dimensiones: sensorial, cultural, econĂłmica y medicinal. Pero Âżpor quĂŠ el marketing actual pareciera enfocarse Ăşnicamente en esta Ăşltima?
La leyenda mĂĄs conocida sobre el origen del tĂŠ cuenta que, hacia el aĂąo 2737 a.C., un mĂtico emperador chino llamado Shen Nung reposaba al aire libre, cerca de un recipiente en el cual sus criados hervĂan agua. Repentinamente, una brisa desprendiĂł algunas hojas de un arbusto, las que cayeron sobre el lĂquido. El emperador, intrigado, decidiĂł ingerir la bebida resultante, pareciĂŠndole refrescante y revitalizante. No deja de observarse una similitud con la leyenda de Kaldi, el pastor de cabras que en el siglo IX d.C. descubriĂł la planta del cafĂŠ tambiĂŠn por casualidad, cuando la curiosidad por averiguar la causa de la exaltaciĂłn de sus animales luego de comer ciertos frutos lo llevĂł a probarlos tambiĂŠn, experimentando la misma vivacidad que ellos. Independientemente de su veracidad, ambas historias representan la clĂĄsica idea de serendipia, definida por la Real Academia EspaĂąola como “un hallazgo valioso que se produce de manera accidental o casualâ€?. Y, en ambos casos, ese hallazgo es una especie vegetal que causa bienestar en el ĂĄnimo humano. Desde ese punto de partida, el tĂŠ y el cafĂŠ han transitado caminos centenarios, posicionĂĄndose como bebidas que incentivan el disfrute, el rendimiento y la creatividad, ademĂĄs de servir como ligamentos de la interacciĂłn social. DespuĂŠs de todo,
frases como “te invito un cafĂŠâ€? o â€œÂżte preparo un tĂŠ?â€? parecieran ser el summum de la cordialidad y buena disposiciĂłn. Sin embargo, en el caso particular del tĂŠ, su ingesta ha estado ademĂĄs ligada permanentemente al ĂĄmbito de la salud, siendo estudiado a nivel cientĂfico por sus propiedades, a lo largo de los aĂąos. Y este vĂnculo se ha intensificado en la actualidad, advirtiĂŠndose una avalancha de marketing destinado a convencer al consumidor de que el tĂŠ es la piedra filosofal de las infusiones. En octubre pasado tuvo lugar la World Tea Expo, evento internacional que originalmente debĂa realizarse en Denver (Colorado, EE.UU.), pero que finalmente se desarrollĂł de forma virtual debido a la pandemia. Este simposio reĂşne a destacados expertos del rubro del tĂŠ y busca difundir conocimiento sobre esta industria. En ĂŠl, Peter F. Goggi, presidente de la Tea Association of the U.S.A., enfatizĂł la necesidad de destacar la informaciĂłn cientĂficamente comprobada sobre los beneficios del tĂŠ, asĂ como de confrontar la narrativa falsa que se genera a su respecto, con el Ăşnico propĂłsito de atraer ventas. Un curioso tĂŠrmino utilizado fue el de “click baitâ€? o “ciberanzueloâ€?, en alusiĂłn a la propaganda en lĂnea que busca deslumbrar al potencial cliente para determinarlo a presionar el cursor y concretar una compra. El respeto por el consumidor es
mucho mĂĄs que buen trato verbal. TambiĂŠn implica la entrega de antecedentes fidedignos. Y es que, si bien existe abundante informaciĂłn cientĂfica que corrobora los efectos estimulantes del tĂŠ, junto a otros impactos positivos de su consumo derivados fundamentalmente de su contenido de cafeĂna, l-teanina y antioxidantes- no se puede afirmar que alivie todas nuestras dolencias. De lo contrario, ÂżquĂŠ concentraciones de dichos compuestos necesitamos para conseguir un efecto concreto? ÂżQuĂŠ dosis de ingesta de tĂŠ nos proporciona esas concentraciones requeridas? ÂżHay efectos colaterales? ÂżHay interacciones con otros alimentos o medicamentos? Como se puede ver, hay preguntas importantes a realizar cuando evaluamos responsablemente nuestras estrategias de publicidad basadas en un enfoque medicinal, por lo que estas deberĂan desarrollarse con prudencia. Por otra parte, desde el lado del consumidor, tambiĂŠn es necesario replantear expectativas. Que el tĂŠ es un tesoro natural que genera bienestar fĂsico cuando va acompaĂąado de hĂĄbitos saludables, es indiscutible. Pero ÂżquĂŠ pasarĂa si valorĂĄramos tambiĂŠn su calidad experiencial? Si bien la veracidad de la leyenda sobre el origen del tĂŠ es incierta, bien puede haberse creado para transmitirnos la esencia de esta infusiĂłn: vivificĂł al emperador, permitiĂŠndole disfrutar mejor del momento presente. Desde ese punto de vista, el tĂŠ tambiĂŠn tiene mucho que ofrecer, pero tal como nos enseĂąan Shen Nung y Kaldi, el pasaporte a una serendipia siempre serĂĄ un ĂĄnimo dispuesto y curioso.
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En Puratos BĂŠlgica
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Las masas madre se conservan en refrigeradores a 4 °C y se renuevan cada dos meses con la harina original con la que se elaboraron, reproduciendo asĂ las condiciones de la panaderĂa original
Directamente desde BĂŠlgica, el panadero Karl De Smedt conversĂł con entusiastas de la panaderĂa artesanal de todo Chile, en un inĂŠdito recorrido virtual organizado por Puratos: “Cada masa madre es Ăşnica. Pueden tener el mismo aspecto, pero la composiciĂłn y los microorganismos que se encuentran en el interior son siempre diferentesâ€?, explicĂł el experto, al mismo tiempo que invitĂł a registrar las masas madre de nuestro paĂs en la colecciĂłn en lĂnea de The Quest of Sourdough TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA PURATOS taciĂłn y en Egipto el pan mĂĄs blanco se dejaba para el faraĂłn, siempre utilizando mezclas naturales a partir de agua y harinaâ€?. En conversaciĂłn con Chef&Hotel, el experto de Puratos cuenta que con la llegada de la levadura comercial a mediados del siglo XIX, mucha gente dejĂł de cultivar su masa madre y sĂłlo en paĂses con cultura de centeno, como
Holanda, Rusia y Eslovenia, perdurĂł el aporte de este fermento como una forma de incrementar el nivel de acidez de las masas para un correcto horneo. Sin embargo, desde hace un tiempo cada vez son mĂĄs los panaderos interesados en retomar esta senda, impulsados por consumidores que buscan alternativas de alimentaciĂłn mucho mĂĄs naturales.
C
onscientes de que el futuro del pan estĂĄ en su pasado, en Puratos cuentan con el Ăşnico espacio dedicado a salvaguardar y estudiar masas madre provenientes de los cinco continentes. Ubicada en el Center for Bread Flavour de Sankt-Vith, BĂŠlgica, la Biblioteca Mundial de Masas Madre comenzĂł con 43 muestras y a la fecha ya son 130, la Ăşltima de ellas procedente de Alemania y preparada en base a harina de arroz para panes sin gluten. “No hay otro lugar en el mundo donde se almacenen y conserven tantas culturas. Para los cientĂficos, este es un lugar Ăşnico para descubrir lo que sucede con la masa madre, porque en la biblioteca analizamos cada iniciador a nivel microbiolĂłgicoâ€?, explica Karl De Smedt, el guardiĂĄn y cuidador de estos cultivos, cuyo origen estĂĄ Ăntimamente ligado a la historia de la humanidad: “En el CĂłdigo de Hamurabi ya se mencionaba la fermen-
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“El pan de masa madre es el pan mĂĄs saludable que se puede hacer, provocando que el grano que convertimos en harina sea mĂĄs digerible para nuestro organismo. Y ademĂĄs, hace que el sabor del pan sea mĂĄs complejo, con diferentes notas de sabor. Como todas las cosas buenas de la vida, la fermentaciĂłn es un hermoso regalo de la naturaleza y la masa madre es probablemente la fermentaciĂłn mĂĄs compleja, por eso los panaderos la olvidaron. Pero hoy estĂĄ de regresoâ€?, sentencia Karl De Smedt. LA COLECCIĂ“N
La primera masa madre que llegĂł a la biblioteca fue un sourdough de San
“El conocimiento y la tecnologĂa que existen hoy en dĂa deberĂan permitir que cada panaderĂa reintroduzca este ingrediente en sus productos horneados. PodrĂa decir que el tren se ha ido, pero todavĂa hay tiempo para subirse a ĂŠlâ€?, asegura Karl De Smedt.
Francisco, recolectado en 1989 por profesionales del departamento de investigaciĂłn a largo plazo de esta empresa belga con 100 aĂąos de trayectoria. Luego, en 2004, rescataron una masa madre de Altamura, una pequeĂąa ciudad en el sur de Italia que ya fue descrita en el 37 a. C. por tener probablemente el mejor pan del imperio romano. “Eso nos llevĂł a hacer un estudio sobre la masa madre italiana junto con el profesor Marco Gobbetti, uno de los principales microbiĂłlogos en fermentaciĂłn de masas madre. Como tal, terminamos con una colecciĂłn de 43 masas madre de 5 paĂsesâ€?, sostiene Karl
De Smedt, panadero de profesiĂłn que ingresĂł a Puratos en 1994. De acuerdo a lo indicado por el especialista, el proyecto cobrĂł aĂşn mĂĄs fuerza cuando un panadero del LĂbano les solicitĂł que conservaran su receta, porque sus hijos iban a cambiar el proceso de producciĂłn del pan: “Eso nos hizo pensar en crear una biblioteca para proteger la herencia de la panificaciĂłn de diferentes latitudes, gracias al apoyo de la junta directiva para patrocinar esta iniciativa sin fines de lucro. AsĂ es como tal me convertĂ en el Ăşnico bibliotecario de masa madre del mundoâ€?.
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Ubicada en The Center for Bread Flavour, la Biblioteca de la Masa Madre de Puratos tiene como objetivo salvaguardar la biodiversidad de la masa madre
A la fecha, se han aislado y registrado mĂĄs de 800 cepas de levaduras silvestres y bacterias lĂĄcticas
naturales: “Hace un aĂąo decidĂ bajar de peso y comencĂŠ a comer mi propio pan integral casero enriquecido con granos y semillas, con masa madre por supuesto. Consumo entre 200 y 300 gramos diarios de este pan y en un aĂąo perdĂ 25 kg. Es un ingrediente y proceso que juega un papel muy importante en mi vida profesional pero tambiĂŠn en mi vida privadaâ€?. En palabras del profesional a cargo de la Biblioteca, algunos de sus descubrimientos mĂĄs importantes han sido masas madre de la ĂŠpoca de la fiebre del oro en Klondike, Estados Unidos; y otra de MĂŠxico, donde la leyenda dice que proviene de un soldado del ejĂŠrcito de Maximiliano que dio pan a los pobres de
la ciudad de Guadalajara. “Su nombre era Camille Pirotte y muchos hoy lo conocen por Biroteâ€?, aĂąade De Smedt sobre este cultivo que se continĂşa refrescando con cerveza, huevos y lima. Lo cierto es que a lo largo de la historia, el pan y por ende la masa madre siempre han estado presentes. “En 1896, los buscadores de oro viajaban en duras condiciones y la masa madre era su forma mĂĄs rĂĄpida de obtener nutrientes. La llevaban en una bolsa de lino alrededor de su cuello para mantenerla caliente, en un largo viaje sobre montaĂąas heladas, con temperaturas bajo cero y ademĂĄs cada uno tenĂa que trasladar de 3 a 400 kg de harina con ĂŠl para sobrevivir en el YukĂłnâ€?.
Desde ese entonces, Karl se ha especializado el mundo de las masas madre, compartiendo su trabajo a travĂŠs de las redes sociales (en Instagram y YouTube, The Sourdough Librarian) y recolectando nuevos cultivos alrededor del mundo: “Para mĂ, la masa madre es una forma de conectarme con muchas personas apasionadas de diferentes puntos del orbe, pero tambiĂŠn una forma de hornear el pan mĂĄs nutritivo para mĂ, mi familia y mis amigosâ€?. En este sentido, Karl es enfĂĄtico al seĂąalar que ha comprobado en carne propia los beneficios de una buena alimentaciĂłn, reemplazando el pan tradicional por alternativas mucho mĂĄs
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En BĂŠlgica se encuentra la Ăşnica biblioteca del mundo de masas madre, liderada por el panadero Karl de Smedt
AdemĂĄs de las masas madre almacenadas en BĂŠlgica, la colecciĂłn cuenta con registros de 2.155 masas madre, ingresadas por los panaderos de todo el mundo a la biblioteca en lĂnea de www.questforsourdough.com
PRESERVAR LA BIODIVERSIDAD
En el recorrido virtual organizado por Puratos Chile, panaderos artesanos de diferentes puntos del paĂs pudieron conocer este espacio Ăşnico en el mundo y observar los refrigeradores donde se almacenan las 130 masas madre analizadas a la fecha, procedentes de veinticinco paĂses. En promedio, cada aĂąo la colecciĂłn suma una veintena de cultivos. Sin embargo, el proceso toma tiempo: apenas llega una muestra a la biblioteca, es examinada y analizada durante tres meses en el laboratorio del profesor Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano y Bari. “Por lo que podemos ver en la biblioteca, cada masa madre es Ăşnica. Pueden tener el mismo aspecto, pero la composiciĂłn y el consorcio de microorganismos que se encuentran en el interior son siempre diferentes. Tienen distintos sabores, poderes de fermentaciĂłn, niveles de ĂĄcidos orgĂĄnicos, etc.â€?, lo que, al mismo tiempo, seĂąala el cuidador de estos cultivos, potencia
mucho mĂĄs su valor nutricional: “El hecho de que estĂŠn presentes las bacterias del ĂĄcido lĂĄctico siempre les permite digerir la harina durante el proceso y liberar muchos mĂĄs nutrientes para nuestro organismo que el pan elaborado solo con levaduraâ€?. A la fecha, se han registrado mĂĄs de 800 cepas de levaduras silvestres y bacterias lĂĄcticas, microorganismos que son aislados en un congelador a -80°C para su estudio futuro. A su vez, los cultivos de masa madre se mantienen en refrigeradores a 4°C y se renuevan cada dos meses con la harina original con la que se elaboraron, reproduciendo asĂ las condiciones de la panaderĂa original. AdemĂĄs de las muestras preservadas por Karl De Smedt en BĂŠlgica, el catastro de Puratos supera los 2000 cultivos de 95 paĂses, ya que la biblioteca tambiĂŠn tiene un sitio web llamado “The Quest for Sourdoughâ€?, donde invitan a todos los panaderos que trabajen con masa madre a registrar sus
fermentos y los ingredientes utilizados para hacerlos. Tipo de harina, edad de la masa madre, creaciĂłn -espontĂĄnea o con starter-, perfil aromĂĄtico y color son algunos de los datos que los interesados deben completar en la pĂĄgina www.questforsourdough.com. “Queremos aumentar el registro de masa madre chilena en la colecciĂłn en lĂnea que estamos construyendo y nos interesa saber sus caracterĂsticas, para luego hacer un estudio de masas madre en el cono sur y asĂ poder compararlas con las de otras regiones del mundoâ€?.
Puratos de Chile S.A. Av. Aeropuerto 9790, Cerrillos TelĂŠfono: (2) 2719 4400
contactochile@puratos.com www.puratos.cl
Wawas
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AndrĂŠs Ugaz
Foto: josealanyaolivares.blogspot.com
Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de FormaciĂłn en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad CatĂłlica del PerĂş. Asesor de PromperĂş en conceptos y contenidos en la Feria PerĂş. Mucho gusto y Turismo GastronĂłmico.
existen rituales consagrados en momentos especĂficos del aĂąo: dĂa de Todos los Santos y dĂa de los Difuntos (31 de octubre y 1 de noviembre). Es para estos dĂas que se elaboran las Tanta Wawas, panes suaves y dulces en formas de bebes que fungen de puntos de sutura entre los que estamos y los que nos dejaron. Panes que son trĂĄnsito, frontera, abrazo y silencio compartido con quien nos dejĂł. CelebraciĂłn de una presencia aĂąorada y en muchos de nuestros cementerios son la consagraciĂłn de comadrazgos entre dos madres que comparten dolor y cariĂąo sincero ante un infante de carne y hueso y otro de masa dulce. En algunas regiones cuando un varĂłn regala una Wawa a una dama, se inicia un cortejo. En una regiĂłn donde el lĂmite entre los vivos y los muertos es difuso y la muerte es continuidad, las ofrendas representan una forma de relacionar-
nos mĂĄs allĂĄ de esta vida, y el compartir el pan, representa un acto circular. SegĂşn el antropĂłlogo Rossano Calvo: “El Tanta Wawa (pan bebe), simboliza el origen, el ser que nace y la degustaciĂłn que se hace de la misma, en este instante, representa el decliveâ€? Constatamos desde la Wawa nuevamente el carĂĄcter mestizo del pan, ya que desde los egipcios y griegos la ofrenda de pan existe, que recogido por los espaĂąoles se le atribuye un carĂĄcter religioso y se complementa con la resurrecciĂłn, es por ello que se bautizan las Wawas pero mantienen atuendos andinos. Mestizaje, sincretismo y ofrenda. Como dirĂa Appadurai, una clase maravillosamente plĂĄstica de representaciĂłn colectiva con la capacidad de movilizar fuertes emociones. Las Wawas, una forma de seguir siendo a pesar de la mayor arbitrariedad de todos los tiempos: la muerte.
La PanaderĂa es una de las actividades que mantiene el diĂĄlogo intergeneracional. Nuestros panes son el testimonio de un viaje interminable que empezĂł hace mucho, y que transportan ademĂĄs sabores memorables, evocaciones, sĂmbolos, datos histĂłricos y referencias del paisaje al que pertenecen. Son ademĂĄs protagonistas de rituales como los que ocurren todas las noches -felizmente aĂşn- en algĂşn momento de la madrugada y en todas nuestras panaderĂas. Es un ritual cotidiano que se activa en medio de una atmĂłsfera cĂĄlida, densa y a la vez liberadora, como si todas las noches se recreara el rito iniciador de la vida: sale el pan del horno y llena todo el ambiente. Sucede mientras todos duermen en medio de una complicidad sin culpa y sigue pasando desde hace mĂĄs de seis mil aĂąos. Pero ademĂĄs de los rituales cotidianos y sobre todo en la regiĂłn andina,
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Antica GelaterĂa del Corso
Los helados son elaborados artesanalmente y a la vista del consumidor en la tienda de Isidora Goyenechea
Gelato con sello italiano Con elaboraciĂłn a la vista y una propuesta autĂŠnticamente artesanal, esta heladerĂa se ha transformado en una de las preferidas del Barrio El Golf y hoy suma un nuevo punto de ventas en Parque Arauco. “Estamos muy felices con el cariĂąo y preferencia de los clientes, que de forma muy constante nos reconocen por la calidad y por la atenciĂłn de nuestros trabajadores. Gracias al buen recibimiento de nuestros helados, es que decidimos abrir una nueva tiendaâ€?, seĂąala Bernardita HernĂĄndez, encargada de la marca TEXTO: IGNACIO
MILIES V. /FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA ANTICA GELATERĂ?A DEL CORSO
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un aĂąo de la apertura de su primera tienda y luego de superar exitosamente la prueba de fuego que significĂł la pandemia para todo el sector gastronĂłmico, Antica GelaterĂa Del Corso apuesta por expandir la tradiciĂłn de sus helados que combinan materias primas de excelencia con recetas italianas, preparadas a la vista del consumidor por experimentados maestros heladeros. La historia de la firma se remonta a principios del siglo XX en Parma, Italia, cuando reciĂŠn se empezaba a construir la historia del gelato italiano. En junio de 2019 desembarcaron en Chile, inaugurando su primera gelaterĂa en Isidora Goyenechea, buscando entregar
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Las recetas son de origen italiano y combinan materias primas importadas con frutas de estaciĂłn
al mercado chileno una real experiencia italiana, que se puede percibir desde la atenciĂłn del personal, la ambientaciĂłn y, por supuesto, a travĂŠs de sus helados. Si bien han sido tiempos difĂciles producto de la situaciĂłn social y luego por la pandemia, esto los ha hecho reinventarse y buscar otras formas de venta como retiro en tienda o e-Commerce, incorporando ventas vĂa web y tambiĂŠn a travĂŠs de aplicaciones de delivery como Cornershop y Rappi. “Estamos muy contentos con cĂłmo la gente se ha atrevido a probar este nuevo concepto de helados y cĂłmo nos han seguido eligiendo. Gracias a este buen recibimiento de nuestros productos, es que decidimos abrir una nueva tienda para seguir entregando la mejor receta del gelato italianoâ€?, cuenta Bernardita HernĂĄndez, encargada de la marca, sobre las motivaciones para inaugurar su primera Pop-Up store, en el local 61 del Parque Arauco. “Elegimos Parque Arauco
porque es un mall concurrido, tambiÊn, por la diversa variedad de opciones gastronómicas que entrega. La expectativa es que nos ayude a seguir dando a conocer la marca, que la gente se atreva a probar nuestros productos artesanales, y poco a poco poder seguir construyendo la cultura del gelato artesanal en Chile�, puntualiza Hernåndez. UNA EXPERIENCIA ÚNICA
Desde sus inicios, Antica GelaterĂa Del Corso apostĂł por marcar la diferencia a la hora de conquistar a los fanĂĄticos del autĂŠntico gelato italiano, con un moderno laboratorio a la vista en el local de Isidora Goyenechea 3278, donde expertos heladeros combinan materias primas importadas y frutas de temporada para crear sabores Ăşnicos. Tal como describe la encargada de la marca en nuestro paĂs, “los visitantes podrĂĄn apreciar que nuestros productos son frescos, hechos diariamente y con ingredientes naturales,
preparados por el Maestri Gelatieri todos los dĂasâ€?. Precisamente, en las vitrinas de esta gelaterĂa coexisten helados clĂĄsicos italianos, como el pistacho, fior di latte y gianduja, con preparaciones de inspiraciĂłn nacional como durazno, palta, limĂłn de pica y sandĂa, confeccionados a partir de materias primas frescas, sin saborizantes, aditivos ni colorantes: “Nuestro gelato es 100% natural, con ingredientes cuidadosamente seleccionados para asĂ entregar el mejor sabor y textura. Queremos ofrecer algo de Italia en Santiago, tambiĂŠn respetando los ingredientes y cultura localâ€?.
ALGUNOS DE LOS SABORES MĂ S PEDIDOS SON PISTACHO, CHOCOLATE AL AGUA Y NOCCIOLA, ADEMĂ S DE LECHE ASADA, ALMENDRADO Y NUEVE ESPECIALIDADES VEGANAS ď Ž
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La nueva heladerĂa de Parque Arauco busca acercar la autĂŠntica experiencia del gelato italiano a todos los consumidores
EN LAS VITRINAS DE ANTICA GELATERIA DEL CORSO SE COMBINAN SABORES TRADICIONALES Y VEGANOS ď Ž
de esta heladerĂa sobre los gelatos que ahora tambiĂŠn podrĂĄn ser disfrutados en Parque Arauco, ademĂĄs de su casa matriz a pasos de plaza PerĂş, en el corazĂłn del barrio El Golf, al mismo tiempo que recomienda probar las paletas artesanales personalizadas, donde se puede elegir un helado de base, un baĂąo de chocolate de leche o de chocolate gold y distintos toppings para decorar la paleta. HELADOS PARA TODOS
Producto de la recomendaciĂłn de las autoridades sanitarias, Antica GelaterĂa del Corso ha reforzado en todas sus tiendas las medidas de aseo, higienizaciĂłn y seguridad, garantizando una experiencia Ăşnica para quienes decidan ir a consumir un producto seguro. A su vez, quienes prefieran disfrutarlos desde la casa, pueden pedirlo con delivery a travĂŠs de Cornershop o Rappi, importante alternativa que hasta antes de la cuarentena por Covid-19 no estaba disponible.
Bernardita HernĂĄndez, encargada de la marca
A la fecha, cuentan con 16 sabores de base, y siempre estĂĄn creando nuevos helados estacionales para ir entregando novedad y diferenciaciĂłn, los que pueden ser servidos en cono, vaso o tambiĂŠn formato de 450 ml para llevar a la casa. Stracciatella, nocciola, pistacho, gianduja, cafĂŠ macchiato, lĂşcuma, almendrado, chocolate, leche asada, frambuesa a la crema, tres dulces de leche, bianco de coco, con canela o con amarena, son algunos de los sabores disponibles. TambiĂŠn hay helados sin lĂĄcteos, refrescantes y especialmente desarrollados para veganos, como el chocolate sorbet, palta limĂłn, kiwi plĂĄtano, mango naranja, limĂłn menta jengibre y frambuesa, entre otros. “La verdad es que hemos descubierto que tenemos amantes para todos nuestros sabores, pero sin duda los favoritos son pistacho, gianduja y tres dulce de lecheâ€?, explica la encargada
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Antica GelaterĂa del Corso Isidora Goyenechea 3278, Las Condes Parque Arauco, local 61
Lunes a domingo de 11 a 20 hrs. Instagram: @anticagelateria_cl
Facebook: @AnticaGelateriaCL
En las vitrinas de Antica Gelateria del Corso se combinan sabores tradicionales y veganos
En palabras de Bernardita HernĂĄndez, “la pandemia a todos los comercios nos afectĂł harto, porque cambiĂł la forma en que la gente compra e interactĂşa, y nos obligĂł a tener nuestro local cerrado durante las cuarentenas totales. Pero justamente en las crisis es cuando uno debe buscar la forma de reinventarseâ€?. Ante la imposibilidad de atender pĂşblico, decidieron habilitar ventas vĂa WhatsApp con retiro en tienda y tambiĂŠn se abrieron al E-Commerce, donde venden potes de helado de 450 ml, lo cual les permitiĂł seguir transmitiendo la pasiĂłn por el gelato italiano, pero ahora dentro de la casa: “TambiĂŠn nos aseguramos de mantener nuestro Instagram activo, comunicĂĄndole a la comunidad de Antica los horarios de apertura y cierre, y aprovechamos de hacer concursos para seguir cultivando la relaciĂłn que hemos logrado
con los amantes de Antica GelaterĂa del Corsoâ€?, afirma la encargada de la marca. Lo importante, recalca, es adaptarse a las nuevas formas de consumo sin dejar de lado el concepto que caracteriza a esta gelaterĂa: “Antica Gelateria del Corso no es sĂłlo un exquisito gelato hecho de forma artesanal, sino que es toda una experiencia. Desde la ambientaciĂłn y decoraciĂłn de la tienda, la amplia variedad de sabores, la noble y cercana atenciĂłn de todo el personal y, por supuesto, el mejor gelato italiano. Justamente eso es lo que queremos transmitir en Santiago, y asĂ poco a poco poder ir construyendo la cultura del Gelato Artesanal en distintos puntos de la capitalâ€?. Por este motivo, la apertura del nuevo punto de ventas en Parque Arauco representa un importante hito para la marca, ya que tal como explica HernĂĄndez, la
apuesta por consolidar la presencia de Antica GelaterĂa del Corso pronto traerĂĄ grandes novedades: “Estamos muy orgullosos de contar con 2 tiendas y nos gustarĂa seguir construyendo esta cultura a travĂŠs de la participaciĂłn en ferias, arriendo de carritos para eventos y otras actividades para que mĂĄs gente pueda conocer nuestro gelato italianoâ€?.
“NUESTRO GELATO ES 100% NATURAL, CON INGREDIENTES CUIDADOSAMENTE SELECCIONADOS PARA ASĂ? ENTREGAR EL MEJOR SABOR Y TEXTURA. QUEREMOS OFRECER ALGO DE ITALIA EN SANTIAGO, TAMBIÉN RESPETANDO LOS INGREDIENTES Y CULTURA LOCALâ€? ď Ž
En GastronomĂa, necesitamos GastrĂłnomos
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Cocineros, Chefs, Estudiantes‌ todos comparten el gusto por cocinar. Pero Âżpueden ser GastrĂłnomos estos personajes o restringirse solo a sus funciones? ÂżQuĂŠ debe saber el GastrĂłnomo hoy en dĂa?
El Cocinero se define como el ejecutor del arte culinario, es quien cocina. El Chef es un cargo, deriva del francĂŠs “Chefâ€? que significa “jefeâ€?, por ende, tiene gente bajo su responsabilidad. Los estudiantes se preparan para ejercer profesionalmente, y los aficionados disfrutan preparar generosas meriendas, practicar recetas y compartir al mundo su gusto por la buena comida (como un buen Foodie). Si bien los 2 primeros se enfocan en la cocina Profesional, el tercero se entrena y el Ăşltimo apunta en disfrutar. Perfectamente podemos estar de acuerdo que todos encuentran pasiĂłn por lo culinario. Pero un quinto personaje entra y es el GastrĂłnomo: este dice ser estudioso de la gastronomĂa incluyendo sus ramas afines. Recordemos que GastronomĂa se define como el estudio de la alimentaciĂłn del hombre en relaciĂłn con su entorno, o tambiĂŠn con todo lo concerniente a la nutriciĂłn y alimentaciĂłn del hombre. Usando ambas definiciones encontramos que no se refiere a la acciĂłn de preparar alimentos, si no mĂĄs bien de comprender para quien, por quĂŠ y con quĂŠ fin son preparados. Pues esa persona que realiza esas acciones es el GastrĂłnomo. Deduce por quĂŠ la gente segĂşn su territorio consume sus
productos, cĂłmo es que la ciencia interviene en la preparaciĂłn, planificaciĂłn, conservaciĂłn y almacenamiento de los comestibles, como tambiĂŠn la influencia del balance nutricional en las recetas. Cada operaciĂłn puede ser asesorada por un experto en el ĂĄrea, como administradores, cientĂficos o nutricionistas. Ya vamos entendiendo que el gastrĂłnomo reĂşne y enfoca esas disciplinas para entender el humilde fin de la alimentaciĂłn. Si el cocinero es quien cocina, el gastrĂłnomo analiza y piensa por quĂŠ motivo se debe preparar este alimento y con quĂŠ fines. Basta con analizar cuĂĄles son las necesidades del rubro. Obviamente necesitamos gente que haga el oficio de la cocina (y aĂşn hay demanda) pero se requiere tambiĂŠn gente que piense, que solucione problemas y realice propuestas. Por poner un ejemplo: muchos pueden hacer un bizcocho, pero solo muy pocos logran “diseĂąarâ€? uno que sea resistente a congelaciĂłn, tenga buena capacidad de absorciĂłn de lĂquidos, mantenga una estructura uniforme ÂĄy sea capaz de estandarizarlo! Y ÂżcĂłmo uno se vuelve gastrĂłnomo? Aunque no hay universidad o instituto que imparta este tĂtulo, el estudio autodidacta puede lograrlo. En primer lugar, se debe tener una
base esencial de conocimientos culinarios, y luego reforzar estos con libros, cursos o en conversaciones con expertos que traten los temas, entendiendo que hay varias especialidades: se complementa con agronomĂa, biologĂa, fĂsica, quĂmica, relaciones pĂşblicas, administraciĂłn, diseĂąo, arquitectura, nutriciĂłn. MĂşltiples alternativas que nos dan respuesta de cĂłmo y por quĂŠ nos alimentamos y como estos influyen. No se trata de estudiar una “IngenierĂa en todoâ€? pero si comprender lo esencial de cada sector, digerirlo y relacionarlo con el mundo culinario. Dentro del conocimiento que complementa este pack, en la actualidad es importante que ademĂĄs de lo anterior, maneje conceptos de Sustentabilidad Culinaria, primero entenderlo y despuĂŠs la factibilidad de ejecutarlo. Sin olvidar que nuestro paĂs apunta a alimentaciones saludables, conscientes y generando la menor cantidad de desperdicios. Son proyecciones para las cuales debemos estar preparados. Entonces, ÂżPodemos ser gastrĂłnomos? ÂĄLĂłgico! No se limita si uno es profesional o aficionado. Pero si debemos exigirnos tener los fundamentos y conocimientos de base para poder ejecutarlos o enseĂąarlos. Perfectamente un Chef o Foodie puede tener ambos aprendizajes y ejercerlos de tal manera que beneficien su diario quehacer, y este lo motiva a querer aprender mĂĄs y ser reconocido entre su entorno. Promoviendo la cultura y expandiendo esta noble causa a que todos conozcamos mĂĄs, y sientan la curiosidad por aprender.
Heinz Wuth
Chef Corporativo de El VolcĂĄn Asesor y Consultor GastronĂłmico Profesor de GastronomĂa y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de WĂźsthof e iSi @imchef7
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NicolĂĄs Gallego, embajador de Grupo Cepas
En campaĂąa por la coctelerĂa El mercado debe prepararse porque una de las novedades de la industria que avizora el hombre tras la cuenta de Instagram @yosoytubartender es un consumidor mĂĄs preparado, esto a partir del antecedente de que durante los Ăşltimos meses, en el confinamiento, muchas personas aprendieron a preparar cĂłcteles y, muy probablemente, cuando vuelvan otra vez a las barras exigirĂĄn y sabrĂĄn elegir mejor En lo inmediato, es tiempo de incentivar que el pĂşblico visite de manera responsable los lugares y ayude con ello al repunte de los diferentes espacios, tarea en la que este barman estĂĄ enfocando gran parte de su esfuerzo
TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE NICOLĂ S G.
| bartender ď Ž
CLOVER “BRAMBLE� CLUB
representar marcas, apoya a la industria desde la figura punta de lanza que representa el barman, cuenta entre las actividades donde ha participado el desarrollo de DĂa del Bartender Chileno, convocando a 140 personas, y experiencias gastronĂłmicas con un grupo reducido, por ejemplo, en la nieve. Resalta especialmente Yo soy tu bartender, nombre de la cuenta de Instagram mediante la que muestra su labor, un canal donde tambiĂŠn estĂĄ haciendo un relevante trabajo de comunicaciĂłn, aportando para que aquello conseguido en torno a los bares chilenos en los Ăşltimos aĂąos se retome a medida que vaya normalizĂĄndose el mercado. Forjador de redes a travĂŠs de la red social, comenzĂł publicando fotografĂas
Receta El ĂŠxito de un concepto de bar tiene como uno de sus mejores aliados a un bartender que permanece junto al proyecto. AsĂ es en opiniĂłn de NicolĂĄs Gallego, embajador de BacardĂ, entre otras marcas del portafolio del Grupo Cepas, para quien resulta muy interesante cĂłmo en los Ăşltimos cuatros aĂąos el escenario de la coctelerĂa local ha mostrado mucha menor movilidad de los encargados de barra, fenĂłmeno que –a su juicio– ha tenido como consecuencia la positiva evoluciĂłn del rubro, de la misma forma que lo ha hecho la profesionalizaciĂłn el gremio dentro del contexto de desarrollo en todas las ĂĄreas gastronĂłmicas. NicolĂĄs Gallego, quien mĂĄs allĂĄ de
y, durante los meses mĂĄs recientes, dedicĂł tiempo a la investigaciĂłn acerca de estrategias en redes sociales para llegar a diferentes pĂşblicos. A la vez, se concentrĂł en enseĂąar a pĂşblico general, invitando a preparar cĂłcteles en casa y a perder el medio a las combinaciones. El origen de la pasiĂłn que muestra este bartender naciĂł luego de terminar sus estudios de actuaciĂłn en la Universidad CatĂłlica. En el afĂĄn de aprender nuevas destrezas, se interesĂł por la coctelerĂa –en un primer momento– por las maniobras del personaje tras la barra, aquel que lanza y maneja las botellas a medida que prepara un trago. En 2010, se matriculĂł en Mundo Bar y mĂĄs tarde siguiĂł en el ĂĄrea cuando le ofrecieron impartir clases destinadas a propiciar habilidades blandas entre los futuros profesionales del sector. TambiĂŠn se vinculĂł con la Escuela de Sommeliers de Chile y realizĂł un curso de oratoria para, por medio de herramientas teatrales, trabajar la personalidad de los hombres y mujeres tras la barra en su relaciĂłn con el consumidor.
EN UNA COCTELERA AGREGAR: 45 ML DE BOMBAY BRAMBLE 15 ML DE MARTINI DRY 15 ML DE JUGO DE LIMĂ“N 25 ML DE JARABE DE AZĂšCAR 10 ML DE CLARA DE HUEVO O 5 GRS. DE ALBUMINA AGITAR CON HIELO Y SERVIR EN COPA COUPETTE FRĂ?A DECORAR CON FRAMBUESAS Y MORAS.
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Por aquel tiempo, aĂąo 2012, postulĂł al concurso BacardĂ Legacy Global Cocktail Competition. “No lo ganĂŠ, pero les gustĂł mucho mi presentaciĂłn y me propusieron ser embajadorâ€?, cuenta. AsĂ comenzĂł a trabajar como brand ambassador Martini BarcadĂ enfocado en el barman y bajo la idea de alimentar a la industria con informaciĂłn, catas, coctelerĂa y concursos. “Siempre vemos el proyecto como un triĂĄngulo de tres puntas: consumidor, cuentas y bartenderâ€?, dice, considerando a este Ăşltimo vĂŠrtice como el encargado de estar
permanentemente retroalimentando a las otras dos ĂĄreas: “Mi gran interĂŠs como embajador de marcas no solo es capacitaciĂłn en los bares sino tambiĂŠn hacer un trabajo de influencer". En ese sentido va su conexiĂłn con personas de la industria y su presencia en redes sociales, apoyando lanzamiento de marcas y a los actores del rubro, tanto como la evaluaciĂłn de tendencias y la bĂşsqueda de oportunidades en el mercado de la coctelerĂa.
“MI GRAN INTERÉS COMO EMBAJADOR DE MARCAS NO SOLO ES CAPACITACIĂ“N EN LOS BARES SINO TAMBIÉN HACER UN TRABAJO DE INFLUENCER". ď Ž
En cuarentena y sin poder salir a bares, NicolĂĄs Gallego advirtiĂł un importante interĂŠs por aprender y fue asĂ como
UN MERCADO QUE SE PREPARA Y SORPRENDE
gestionĂł mĂ, son los clases MY PENICILLIN gratuitas para consumidoEN UNA COCTELERA AGREGAR: res, instancias 60 ML DE DEWAR´S 12 30 ML DE AGUA MIEL DE JENGIBRE (MIEL, que, incluso, AGUA Y JENGIBRE CONCENTRADO NATURAL se destinaron EN PARTES IGUALES) para festejos 30 ML DE JUGO DE LIMĂ“N o regalos. AGITAR CON HIELO ObservĂł en SERVIR EN VASO ROCKS CON HIELO CRISTALINO todo aquello SPLASH DE AULTMORE 12 SINGLE MALT la posibilidad CRUSTA DE AZĂšCAR CON LIMĂ“N Y JENGIBRE de allanar el TRITURADO camino para DECORAR CON TROZOS DE JENGIBRE un nuevo despegue del rubro, proyectando que cuando se pudiera salir nuevamente para disfrutar de las barras, la demanda estarĂa compuesta que se quedan en un lugar y construpor un cliente mĂĄs informado, yen una relaciĂłn con el entorno de su condiciĂłn que demostrarĂa cuando bar, sus clientes y con su dramaturgia estuviera frente a la carta e hiciera su personal. Eso me parece interesante, pedido. los bares empiezan a tener una Lo anterior complementado con un personalidad. Si invito a un amigo en bartender profesional cada vez mĂĄs Santiago tengo, como mĂnimo, 20 sumergido en su tarea e involucrado bares interesantes para mostrarles, con el concepto del bar donde trabaja contando opciones como Siete aparece como punto inicial del Negronis –nombrado en el nĂşmero 69 repunte y las futuras tendencias de la entre los bares del mundo segĂşn industria. Gallego menciona que antes World’s 50 Best Bar–, La Fabbrica Club era comĂşn observar cĂłmo los encarde Jazz o Castillo de Parque Forestal, gados de barra solĂan cambiarse de ademĂĄs de las opciones en Alonso de bar, que no encontraban su sitio: CĂłrdova, que estĂĄ cada vez mĂĄs “Ahora estamos viendo que los interesante no solo en cocina, sino grandes exponentes, al menos para tambiĂŠn en coctelerĂaâ€?.
Receta
| bartender ď Ž
EN UNA COCTELERA AGREGAR: 60 ML DE MARTINI FIERO 15 ML DE JUGO DE NARANJA 30 ML DE JUGO DE POMELO 15 ML DE JARABE DE ROMERO 10 ML DE JUGO DE LIMĂ“N HIELO AGITAR Y SERVIR EN UN VASO TUMBLER CON HIELO EN CUBO. DECORAR CON ROMERO
Receta
otro, la gente se va nutriendo (‌) Me llamó mucho la atención la conducta con Saint German Spritz, impresiona que la gente lo prefiera tanto porque no es una botella económica, pero se explica porque el consumidor ya probó otras marcas y ahora quiere algo nuevo�. YO SOY TU BARTENDER VA POR LAS REAPERTURAS
La pandemia llegĂł en el peor momento, justo cuando se estaba desarrollando un auge de la coctelerĂa chilena. Esta observaciĂłn de NicolĂĄs Gallego se refiere a que previo a la emergencia de salud existĂan varios bares chilenos en la mira de crĂticos internacionales, los locales estaban llenos y casi todas las semanas se sabĂa de una nueva inauguraciĂłn, todo aquello, como parte de un crecimiento gradual que se encaminaba a lo que puede verse en EspaĂąa, donde no solo se sale para comer o picar algo, sino simplemente a tomar un cĂłctel. Para contrarrestar los efectos de las cuarentenas, cuenta que buscĂł apoyar los modelos de delivery, estrategia que debiĂł lidiar con el pero de empresas de reparto que no permitĂan el traslado de cocteles embotellados. Hoy, que se vuelve a salir, invita a hacerlo con precauciĂłn y tambiĂŠn con el afĂĄn de ayudar a los bares, por ejemplo, a ese que tanto nos gusta: “Por eso en mis redes sociales lanzamos un granito de arena: Yo soy tu bartender Reaperturas.
FIERO SPRING
ÂżOcurre lo mismo en regiones? Previo a la pandemia –cuenta el brand ambassador– entre Osorno y Puerto Varas, se observaban propuestas para poner atenciĂłn; lo mismo pasa en la zona de Torres del Paine, donde se estĂĄ haciendo coctelerĂa sustentable; en el norte, a su vez, figura el desarrollo de cĂłcteles de sabores endĂŠmicos. “Son pequeĂąos focos, sobre todo en comparaciĂłn con lo que pasa en Santiago, pero resulta interesanteâ€?. Otro fenĂłmeno para destacar, segĂşn NicolĂĄs Gallego es la preferencia por nuevos licores, una coctelerĂa compleja con bares enfocados en ello y donde fĂĄcilmente se trabaja con decenas de etiquetas: “Hay mĂĄs de 20 bares que tienen mĂĄs de 60 botellas en su localâ€?. En una revisiĂłn del escenario de la coctelerĂa local resulta importante considerar a las mujeres: “Es el pĂşblico que comenzĂł a buscar variaciones de spritz y espumantes. Se ha desmitificado su enfoque en un solo tipo de trago y es muy interesante cĂłmo ellas sorprenden en cuanto a lo que van pidiendo. Me ha impresionado y gusta mucho el hecho de que saben, por ejemplo, de variedades de ginâ€?. Por otro lado, vale destacar la preferencia por cĂłcteles de baja graduaciĂłn alcohĂłlica, el deseo constante de probar nuevos sabores y con ello, la conducta de salir a tomar un trago por la experiencia, la prĂĄctica del ‘terraceo’: “Es bonito cuando se va de un bar a
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Durante la pandemia aprendĂ a grabar y a editar videos porque en un momento pensĂŠ: ya basta de hacer cĂłcteles en la casa e incentivar al consumidor para que se haga, por ejemplo, un mojito exquisito en casa, ahora es momento de ir a tomar los cĂłcteles que en ningĂşn lugar van a estar preparados como en un barâ€?. Ese espĂritu es lo que quiere potenciar a travĂŠs de cĂĄpsulas que publica regularmente dentro de una campaĂąa a la que esta dedicado por estos dĂas bajo la consigna ‘volvamos a salir’. Dentro del marco de esta invitaciĂłn, siempre comprometida con la salud, el hombre detrĂĄs de Yo soy tu bartender ha sido el primero en recorrer lugares y
se ha sorprendido gratamente con lo que describe como una rĂĄpida adaptaciĂłn y adopciĂłn de medidas en los diferentes bares: recepciĂłn con alcohol gel, toma de datos y reglas claras de comportamiento, como la exigencia de pedir permiso para ir al baĂąo: “Es un rubro responsable, en todos los lugares donde he ido, que han sido mĂĄs de 20, el mensaje es: estamos responsablemente cuidĂĄndonos por ustedesâ€?. Se trata –agrega NicolĂĄs Gallego– de espacios que han ganado previamente la confianza del consumidor con su propuesta y trabajo: “La inseguridad estĂĄ en el cliente, su comportamiento, ahĂ estĂĄ el desafĂo, inculcar el buen comportamiento para respetar las
distancias y usar las mascarillas. Ahora estoy colaborando con algunas pymes y el proyecto Reaperturas donde buscamos que la gentes salga. Se enfatizarå en Yo Soy tu Bartender Pymes, con entrevistas a los emprendedores. Lo que buscamos siempre es compartir. Comunicar mantiene la industria unida, conocernos�. Bartender Nicolås Gallegos G. @yosoytubartender
Nicolas.gallego.gonzalez@gmail.com TelĂŠfono: +56 9 94999451
18 aĂąos alrededor de Chefs y Hoteles
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Ă lvaro Lois
Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France
cada dos meses, para luego ser mensual hasta la actualidad, ha ido mostrando la realidad gastronĂłmica de cĂłmo ĂŠramos y como es hasta hoy, teniendo siempre una mirada pluralista, inclusiva, alejĂĄndose por completo de ser partidaria a una posiciĂłn polĂtica, socio econĂłmica, religiosa o cualquier situaciĂłn que pueda perjudicar al lector o a la revista en si. Es cierto que no han sido 18 aĂąos fĂĄciles, ni tampoco miel sobre hojuelas, como todo proyecto ha tenido meses de dulce y de agraz, a fin de cuentas la vida es asĂ. Desde el aspecto publicitario han habido empresas que los han acompaĂąado por aĂąos sin dejar de publicar ningĂşn mes, eso se agradece y demuestra la calidad comercial y profesional de esta revista. Antes de las redes sociales, Chef&Hotel se convertĂa en nuestro Instagram colectivo, cada mes nos informĂĄbamos de lo que pasaba en nuestro rubro, sabĂamos los pormenores de las ferias que no habĂamos podido visitar o mĂĄs bien rememorar cuando asistĂamos a ellas, nos daban a conocer los nuevos proyectos inaugurados, de los nuevos productos, utensilios y maquinarias lanzadas al mercado, nos enteramos de las muchas cartas de restaurantes, promociones y caracterĂsticas comerciales de cada establecimiento del mundo HORECA, de los estilos y trabajados asociados que genera cada hotel, hostal, restaurant, cafeterĂa, pastelerĂas, entre otros.
Particularmente mi acercamiento a Ricardo Hurtado su director y su seĂąora Macarena Arroyo, fue libando una copa de champagne en un salĂłn del desaparecido Hyatt Regency Santiago, ahĂ tras muchos encuentros les expresĂŠ mi interĂŠs por querer escribir en este medio, les pareciĂł extraĂąo mi ofrecimiento, pero gratificante para mi fue su inmediata aceptaciĂłn, de eso han pasado mĂĄs de 15 aĂąos, mĂĄs bien desde la ediciĂłn 20 que comencĂŠ a colaborar con mi primera columna y no he parado. Hoy redactando otra nueva para ustedes, me tomĂŠ la atribuciĂłn de escribir lo que siento, lo que pienso y lo que creo que es necesario manifestar de C&H, una revista robusta, ha comido mĂĄs letras durante estos aĂąos, por lo tanto, su lomo rojo ha crecido, han aumentado los artĂculos, columnas, y muchos escritos de los colaboradores que expresamos nuestro sentir profesional en ella. Han pasado 18 aĂąos rĂĄpidamente, seguiremos disfrutando de su contenido, ahora en su formato digital. El mundo cambia, las comunicaciones, el rubro gastronĂłmico tambiĂŠn y Chef & Hotel ha sabido reinventarse como muchos, para seguir por otros 18 aĂąos mĂĄs. Muchas gracias a cada uno de los integrantes de este equipo de realizaciĂłn, no dimensionan el valor que entrega y lo importante que es la revista en este sacrificado pero hermoso mundo de los Chefs y los hoteles.
“Antes de pedir permiso, mejor pedir perdĂłnâ€? esta premisa la aprendĂ en mi trabajo televisivo y en algunas circunstancias de la vida la utilizo. Tal como lo harĂŠ ahora con esta columna, ya que, si pido permiso a su director para hablar de Chef & Hotel, lo mĂĄs probable es que no me lo conceda, (jamĂĄs he sido censurado por lo que expreso o escribo en esta revista) la razĂłn que me darĂĄn es evitar ser autorreferente. Pero post confinamiento, reconfirmĂŠ que todo lo que siento por personas, instituciones, o las cosas que me hacen bien en la vida, debo expresarlas y manifestar mi gratitud por tenerlas y recibirlas. El tenor de mi columna es celebrar los 18 aĂąos de Chef & Hotel, es uno de los pocos medios escritos que han vivido tantos aĂąos, partiĂł como una delgada revista -de lomo rojo-, que asociaba y congregaba al medio gastronĂłmico y hotelero, mostrando cada nuevo lugar o sitio que emprendĂa en este hermoso rubro e industria. Gracias a ellos conocimos a ciencia cierta la vida profesional de mĂĄs de 1000 personas -lo mĂĄs probable quedar corto con este nĂşmero-, de cocineros, hoteleros, empresarios gastronĂłmicos, pasteleros, chocolateros, cafeteros, barman, reposteros, enĂłlogos, sommeliers, productores, chefs y un sin fin de profesionales asociados a esta gran pasiĂłn que es la gastronomĂa. La evoluciĂłn de C&H ha sido muy orgĂĄnica, en sus inicios de emisiĂłn
Hablando de pimientas
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Ximena SepĂşlveda
Investigadora de Hierbas y Especias DueĂąa de Sabor con Sentido, disponible para enseĂąar lo aprendido y conocer mucho mĂĄs aximenasepulveda@gmail.com
La pimienta es el condimento mĂĄs universal y la reina de las especias, desde que Alejandro Magno sumĂł a la bĂşsqueda de especias preciosas (en la misma categorĂa de las piedras preciosas) se desarrollĂł un importante comercio, que, entre otras derivaciones y permanencia en el tiempo, motivĂł el descubrimiento de AmĂŠrica. Transformaciones de orden comercial y hasta polĂtico se sucedieron por la posesiĂłn de los frutos del pimentero cultivado originalmente en la India y de esto hay una extensa bibliografĂa. El negocio de la pimienta que se remontaba desde tiempos antes de Cristo se desmorona a principios del siglo XIX cuando entran muchos productores al mercado con lo cual bajan los precios, y hoy estĂĄ presente en oriente y occidente saborizando masivamente nuestros alimentos. La columna de hoy no habla de la historia de la pimienta, sino estĂĄ dedicada a atender preguntas recurrentes: Âżtodas las pimientas son iguales o al menos son variaciones dentro de la misma familia botĂĄnica? ÂżTodas ellas sirven para el mismo propĂłsito? Las mĂĄs conocidas Hay tres pimientas que provienen del mismo pimentero y son la verde, la blanca y la negra. La diferencia entre ellas es el procesamiento que las transforma en tres especias para diferentes usos. El pimentero es una planta trepadora, los frutos se disponen en racimos pequeĂąos y alargados, en principio son verdes y alcanzan un color amarillo rojizo cuando maduran. Los primeros frutos que aĂşn no maduran, aunque ya alcanzaron el
tamaĂąo final se cosechan manualmente para elaborar la pimienta verde, son frutos tiernos y se usan deshidratados, conservados en sal y a veces congelados. Fue la Ăşltima pimienta en saltar a la fama de las tres mencionadas y eso ocurriĂł cuando desde Mangalore en la costa de Malabar fue llevada a Europa en tiempos de la segunda guerra mundial. AllĂ se usaba entera y como condimento de tĂŠrmino. La pimienta verde produce el sabor mĂĄs frutal y delicado de las pimientas, es conocida en la cocina europea y americana como favorita en la condimentaciĂłn de patĂŠs, terrinas, filete a la pimienta, piezas de caza y mostazas especiales. En segundo tĂŠrmino, se procesa la pimienta negra a partir de frutos antes de su completa madurez los cuales se recogen y se dejan fermentar, luego se secan a pleno sol hasta que se arrugan y toman el color oscuro caracterĂstico. Esta pimienta desarrolla una fuerte pungencia que al mismo tiempo es cĂĄlida, aromĂĄtica y que, bien dosificada, compone equilibrios en cualquier preparaciĂłn culinaria. Es un condimento infaltable cuya magia consiste en reforzar el sabor del plato sin enmascararlo, solo hay que ser medido, “solo una vuelta de molinilloâ€? basta para un plato completo. Es muy difĂcil indicar usos especĂficos de esta pimienta, el resumen serĂa todoterreno. La pimienta negra que consumimos proviene de Brasil y se caracteriza por su pungencia menos pronunciada que la original india. Como todo cambia, hoy Vietnam produce la mayor cantidad de pimienta
comercializada en el mundo, aunque es un total que no distingue tipos de pimienta y allĂ tambiĂŠn pudieran incluirse otras ademĂĄs de la piper nigrum. La pimienta blanca se obtiene cosechando las bayas maduras cuando alcanzan color amarillo y estĂĄn a punto de enrojecer, se remojan por 8 dĂas hasta que se desprenda su pericarpio el cual se retira apareciendo un grano de color grisĂĄceo que se seca hasta quedar blanco. El sabor y aroma es menos pungente y aromĂĄtico que la negra, aunque invade mĂĄs el alimento. Encontramos aromas cĂĄlidos no tan definidos como en las anteriores y es mĂĄs apreciada por los europeos especialmente para condimentar salsas y carnes blancas. Algunos recetarios indican usarla para no teĂąir salsas blancas, arroz u otros alimentos de colores claros. Una pimienta proveniente del mismo pimentero que es muy poco conocida y escasa es la pimienta roja para cuya producciĂłn se recolectan los granos rojos maduros y luego se secan. En ella se encuentran el fuerte aroma de la pimienta negra y la frescura de la verde. La tarea de presentar a todas las pimientas ocuparĂa un libro, solo alcanzamos a detallar un pimentero, el piper nigrum, sin embargo, hay nueve gĂŠneros y mĂĄs de mil especies de la familia piperĂĄcea. Por lo tanto, este capĂtulo continuarĂĄ para presentar solo las variedades utilizadas por los recetarios de la cocina internacional y tambiĂŠn las llamadas pimientas pero que no lo son.