Chef&Hotel 152 - septiembre 2021

Hyatt Centric

San Isidro Lima

Lifestyle de alma peruana

Chef Mauro Colagreco

Historias de un número uno

Hoteleros de Chile “Calculamos que como mínimo en dos y medio a tres años de trabajo nos demoraremos en rescatar lo perdido”

HRCInternational Práctica oficial y remunerada en EE.UU

LasMajadas, Hotel&Centrode Reuniones Nuevas alternativas para la desconexión

y buen descanso

EnexGasyEmpresas Maquipan

Servicio integral en soluciones en base a gas licuado para el canal Horeca

Un viaje por las cocinas del mundo

Entrevista a

Máximo Picallo

“Ahora somos un gremio más unido”

Pataliebre

Burgerbar & Café

Creatividad y sabor para grandes y chicos

Puratos

Cacao Trace es sinónimo de calidad, trazabilidad y sostenibilidad del cacao

Diávola Alta Pizza

Estilo napolitano e identidad propia Nueva carta Restaurante Portofino: Una reapertura

brillante ChefTalks!

Duoc UC

Cocineras de profesión, emprendedoras por vocación

Demencia restobar

La atrevida propuesta del “Grupo D”

La Bodeguita Miguel Torres Tradición, vanguardia y sabores criollos

Teien Asian Cuisine Nuevo y creativo en cocina oriental

La Barra Andalué

Coctelería de autor entre bosques y lagunas

Editorial La voz fuerte y clara de los gremios

Ricardo Hurtado M. Director

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M.

COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Ignacio Milies V. José Manuel Vilches

Macarena Anrique V. Maureen Berger H.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE TEXTO Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

Achiga

DuocUC

Hoteleros de Chile

VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda. Av. Lago de Lugano 18519 Maipú SOPORTE SITIO WEB

Web Developer

HHay etapas en el trabajo editorial que la coyuntura del momento supera largamente la propuesta de contenido programa do. Esta es una de las veces.

En los últimos meses se han sumado muchos acontecimientos que nos invaden diariamente y que no se pueden soslayar tan fácilmen te, porque se estaría optando por postura de indiferencia, indolente o más bien cómoda ante los hechos. Estallido Social, pandemia y rebro tes de pandemia, cuarentenas, aumento de la delincuencia, retiros del 10% de las AFP, programas de ayuda IFE y Fogape, entre otros, violencia inusitada, una Convención Constitucional en curso, múltiples elecciones, etc. La visión de conte nido editorial de Chef&Hotel siem pre ha sido por el compromiso con el área que nos sentimos representar y ayudamos humildemente a difundir, ya sea destacando a hoteles y chef en nuestras portadas, con la presentación de nuevos proyectos, trayectoria de profesionales, lanzamientos de carta, reportajes a emblemáticos establecimientos y empresarios, tendencias; y por supuesto de la mirada entendida de los gremios que representan la voz de sus asociados y de gran parte de

quienes participan de esta industria.

Los últimos acontecimientos que ha vivido el país en prácticamente dos años, como ya es conocido por todos, han generado múltiples consecuencias a los segmentos de la hotelería, gastronomía y turismo, algunos de tan profundos que han dejado un daño irreparable a cientos de empresarios y emprendedores que han debido cerrar sus puertas, afrontar momentos muy complejos para su operación diaria o heredan do una mochila de deuda para poder mantener a flote los proyectos, a la vez de provocar una gran incerti dumbre en una pronta recuperación del sector.

Planteado lo anterior, en la presente edición hemos considerado más que necesario que dos impor tantes gremios del área como lo son Hoteleros de Chile y la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), a través de una entrevista sincera y abierta con Chef&Hotel puedan exponer abiertamente las principa les inquietudes, problemáticas, intereses y estrategias que repre sentan el sentir de estos dos relevantes sectores de la economía como son la gastronomía y la hotelería, que están viviendo uno de los períodos más complejo de su historia.

Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Rodolfo Lertora A. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Francisca Herrera (Hoteleros de Chile) Alvaro Lois Andrés Ugaz (Perú) Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Franck Pruvost Heinz Wuth Jaime Jiménez De Mendoza

ÁREA COMERCIAL

Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl Pucará 5120 depto 511 - Ñuñoa

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega a más de 7.000 personas relacionadas con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc .

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas septiembre 2021: Hyatt Centric San Isidro Lima Fotografía: Gentileza Hyatt Centric San Isidro Lima Chef Mauro Colagreco Fotografía: Gentileza Restaurante Mirazur

CHIN CHIN - EL IMPERIO DE LAS SENSACIONES

Damián Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

En nuestra civilización hemos aprendido a entender el mundo desde el pensamiento y la palabra, re exio namos, leemos libros y tenemos conversaciones, para lo que nos entrenan en la escuela y en la vida.

Sin embargo, las personas tenemos otro mundo interior más básico y profundo, del que algunas veces nos olvidamos: el imperio de las sensa ciones.

Palabra y conducta

Hay dos formas de expresar nuestro mundo interior, la palabra y la conduc ta, las que no siempre coinciden. Como dice Hugh Prather: “No quiero escuchar únicamente lo que dices. Quiero sentir lo que quieres decir”.

Lo que el cliente siente y piensa acerca de nosotros es importante para el negocio y es por lo que investigamos por distintos medios para preguntar cómo podríamos ofrecer una experien cia de mayor valor.

Estos métodos buscan en los recuerdos, consultan sobre la huella que dejó una experiencia, que es procesada intelectualmente para poder expresarse en palabras y esa respuesta la consideramos válida. No obstante, sabemos que las declara ciones no coinciden siempre con las conductas reales.

Ante una pregunta, uno debe llevar el recuerdo a palabras, es decir, pensar, y es por eso que las respuestas son conceptuales y suelen darnos pocas pistas de cómo mejorar, porque escuchamos que les gustaría un ambiente más moderno, cercano,

internacional o elegante, todos térmi nos inexactos difíciles de gestionar porque signi can cosas distintas para cada uno de nosotros.

Observar la conducta

Si queremos conocer realmente al cliente, debemos complementar la encuestas y conversaciones con la observación de lo que efectivamente hace, porque puede valorar muy bien un plato y nunca pedirlo o decir que les gusta la piscina sin sumergirse en ella.

Pero la conducta no deja lugar a error, si desprovistos de prejuicios observamos a nuestros clientes (y no clientes), aprenderemos cosas insospe chadas y llegaremos a conclusiones interesantes para mejorar nuestro negocio, pero hay que dejarse sorpren der por la realidad.

Lograr una respuesta

Nosotros captamos la realidad por medio de los sentidos que perciben estímulos y emiten impulsos que son interpretados como sensaciones y producen tanto emociones como pensamientos, que posteriormente son almacenados como recuerdos.

Todo estimula los sentidos, cada lugar tiene colores, formas, sonidos, aromas, texturas y temperaturas, que son los elementos que van a desenca denar desde las sensaciones hasta los, recuerdos.

Nosotros emitimos señales que provocan sensaciones que en conjunto constituyen una experiencia, donde no podemos gestionar lo que ocurre en el mundo interior del cliente, sino solo lo podemos inducir al controlar los

estímulos que provocamos con nuestro servicio.

La experiencia es algo abstracto que se funda en una serie de estímulos concretos y el éxito del servicio depen de de la capacidad de reforzarse entre ellos para producir una sensación y recuerdos positivos en el corazón del cliente.

Nada queda al azar

En la gestión de estímulos no podemos dejar nada al azar, todo debe responder a un diseño.

La partitura de una orquesta logra organizar cada impulso que todo instrumentista debe ejecutar, de forma tal que en conjunto provocan una experiencia única y sublime.

Lo mismo ocurre con una película, que cuadro a cuadro está previamente diseñada y libreteada en términos de los parlamentos, la toma de cámara, el nivel de iluminación y la música o sonidos de fondo, esa precisión en la coordinación de los estímulos visuales y auditivos provocan las emociones y recuerdos en el espectador.

A diferencia de la música o el cine, la hotelería y restauración tienen la oportunidad de entregar una experien cia todavía más profunda al poder capturar bajo un diseño a todos los sentidos.

Como el vino, que ofrece color, aroma, sabor, textura y solo le falta estimular el oído, y es por eso que se chocan las copas de cristal translúcido, para que aparezca el sonido y hacer la experiencia todavía más completa.

Chin chin.

La mujer y la hotelería

Francisca Herrera Secretaria de Hoteleros de Chile

Por años el rubro hotelero ha sido dirigido por hombres, algo que suele ser un poco contradictorio, si vemos que las estadísticas indican que el porcentaje de mujeres que trabajan en la industria es mayor al de los hombres, las mujeres solían ocupar cargos de menor responsa bilidad y muy pocas lograban llegar a puestos de alta dirección o gerenciales, esto muchas veces por la dificultad de compaginar la vida familiar con la laboral, sobre todo en este rubro que es muy exigente en términos de horarios y dedica ción, pero esta tendencia ha ido cambiando a lo largo del tiempo y vemos que hoy cada vez se suman más mujeres a puestos directivos.

La mujer no solo es capaz de impregnar un sello de calidez a la hora de operar un hotel, sino que también lo hace con la misma rigurosidad con que lidera su propio hogar, donde la preocupación por la decoración y belleza de los espa cios, el cuidado e higiene, la comida adecuada y la optimización de recursos hace que seamos capaces de abarcar todas las áreas, no solo para entregar un servicio de calidad, sino que para liderar equipos de alta exigencia.

En mi experiencia por el mundo de la hotelería, tuve la posibilidad de aprender las diferentes funcio nes dentro de un hotel, en mis

comienzos como recepcionista donde se es la primera cara visible y fundamental al momento de recibir a un huésped, uno entiende lo vital de esta función, no solo debes ser amable, sino que además debes ser resolutivo, empático donde muchas veces el huésped llega cansado de un largo trayecto o ha perdido su equipaje o viene a su luna de miel o a una importante reunión de negocios, un sinfín de posibilidades que van acompañadas de una infinidad de emociones, ante las cuales la primera recepción es clave.

El área de housekeeping, el trabajo contra reloj para tener las habitaciones listas y donde no se permiten errores, ya que esta labor refleja algo tan sensible como la higiene del lugar, un espacio 100% femenino donde somos capaces de mostrar delicadeza y cuidado.

Área comercial y marketing donde sale a relucir nuestro lado ejecutivo y eficiente al momento de vender el hotel también un espacio donde en su mayoría suelen ser mujeres.

Restaurant donde hoy también nos encontramos cada vez con más chef mujeres, mundo antes exclusi vo de hombres y donde la mujer tenía un rol secundario, hoy la tendencia apunta a que no es solo una moda la alta cocina, sino que

la mujer también puede ser protagonista y en el caso de hotele ría dicha cocina debe estar alinea da con la identidad del lugar y con el entorno donde se encuentra.

El área de servicios terrestres (excursiones y traslados) donde ya no solo eres un hotel, sino además un producto que ofrece una expe riencia fuera de sus dependencias, donde se incorporan diferentes actores como choferes y guías, donde estos últimos deben ser capaces de retransmitir la cultura del lugar, entregándole al huésped una historia para recordar, acá también encontramos mujeres jóvenes que aman la naturaleza y cultura.

Sin olvidar el área de eventos, spa, entretenimiento etc. donde en cada una de ellas vemos a las mujeres cumplir un rol relevante.

En resumen, la hotelería es y será siempre un espacio para las muje res, donde poder desarrollar distin tas capacidades y entregar esa visión multifacética de ejecución, donde estamos preparadas para asumir mayores responsabilidades y manejarlas con resiliencia ante la adversidad, no olvidemos que es un rubro dinámico, donde todos los días suceden cosas y que cada vez se hace más exigente ante un visitante que no solo busca confort, sino también una experiencia única.

Centric San Isidro LimaHyatt Centric San Isidro Lima

El hotel que nos convoca revolucionó de algún modo la escena en la capital de Perú con una apuesta de hospedaje urbano y boutique de alto nivel. Se luce con su original arquitectura creada por peruanos y con la inclusión de diferentes expresiones de arte, también locales. Lo mismo pasa con su gastronomía: lidera el concepto rooftop bar en Lima y, además, presenta una tentadora cocina en las mesas de San Isidro Bistró Limeño, todo a cargo de Carlos Testino, connotado chef del vecino país TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE HYATT CENTRIC SAN ISIDRO LIMA

T

oda una experiencia peruana es lo que brinda Hyatt Centric San Isidro Lima. Su edificio de diez pisos se luce con un revestimiento de mármol traído de Huancavelica, y toda esa for-midable estructura parece flotar en el aire, porque la primera planta –donde está el lobby y el restau rante– cuenta con divisiones de vidrio que permiten ver de un extremo a otro. Las ventanas también tienen algo que decir: no tienen simetría, su distribución se inspira en el diseño de un textil cusqueño. Y si vamos al corazón de la construc ción, este es un patio interior con árboles traídos del Amazonas. Con cada uno de los detalles que enamoran, el huésped logra sentir el encanto del país, algo lógico considerando que acentuar lo local es sello de la marca Hyatt Centric.

Vale mencionar que la apertura de San Isidro Lima, en mayo de 2018, habría revolucionado la oferta hotelera en Perú, instalando en la capital peruana un hotel innovador además del primero cinco estrellas de firma internacional en esta ciudad. Así de potente es el impacto de este recinto, según lo resalta su gerente general, Ignacio Mendoza.

Como dicta el espíritu de Hyatt Centric, aquí se promueve la hotelería bajo el concepto lifestyle, un perfil interesante a desarrollar en Lima según la perspectiva de la empresa chilena detrás de esta apertura, Talbot Hotels. La compañía tenía interés por entrar en el mercado peruano desde hacía tiempo, eso sí, siguiendo la idea de concretar

una propuesta distinta a lo tradicional. Es por lo anterior que la arquitectura se gestionó mediante una convocatoria para arquitectos peruanos, la que finalmente fue adjudicada a Óscar Borasino, Ruth Alvarado, Alfredo Benavides y Cynthia Watmough. El diseño interior, en tanto, es obra de Enrique Concha, quien también seleccionó elementos peruanos, además de artistas locales, siendo posible encontrar figuras en acero Corten de Pool Guillén (obras presentes en el lobby y en el restaurante) y creaciones de Manuel Figari, quien hizo esculturas para la entrada de las suites y, además, los paneles que decoran de piso a techo todas las habitaciones; estos últimos no se repiten en ningún espacio, todos están pintados a mano y lucen diferen tes motivos, por ejemplo, amazónicos, históricos y arqueológicos, como incas y

líneas de Nazca. En los descansos también hay obras de arte, puntualmen te, esculturas de Perci Zorrilla, otro exponente local, en este caso, con trabajos en latón y acero.

ESTRATÉGICO

Fiel a los lineamentos que forman la esencia de la marca Hyatt Centric, el hotel se luce en un punto vital de la ciudad de Lima: el corazón de San Isidro, a pasos de restaurantes de renombre y muy cerca del centro histórico, del Parque El Olivar –espacio donde hay árboles con 500 años de vida–, Miraflores, el Malecón, el barrio de embajadas y el centro empresarial.

La privilegiada ubicación permite que el hotel sea preferido por público corporativo, entre este, muchos chilenos. También existe gran demanda de pasajeros en viaje de turismo, generalmente, extranjeros y, sobre

todo, norteamericanos.

Cada huésped disfruta de un servicio personalizado, otra clave que ha tomado la firma como pilar de su propuesta hotelera. “Aunando los altos estándares de Hyatt Centric y de Talbot, buscamos que el cliente se sintiera como en casa”, dice el gerente general. Aquello es fácil de conseguir en áreas privadas y comunes, como el corner, un espacio que está en la primera planta y se puede usar como el living de nuestra casa para leer, relajarse, tomar un café, recibir visitas o trabajar. “Son espacios diseñados para el confort. El hotel busca que la gente se sienta como el único huésped, que el servicio sepa tu nombre, cómo te gusta desayunar y que, ya sin preguntar, lo tengas de la forma que te agrada sobre la mesa. Anticiparse a las necesidades del cliente ha sido muy importante y lo traemos en

LA APERTURA DE SAN ISIDRO LIMA, EN MAYO DE 2018, HA REVOLUCIONADO LA OFERTA HOTELERA EN PERÚ, INSTALANDO EN LA CAPITAL PERUANA UN HOTEL INNOVADOR ADEMÁS DEL PRIMERO CINCO ESTRELLAS DE FIRMA INTERNACIONAL EN ESTA CIUDAD 

Ignacio Mendoza. Gerente general

EL ESPÍRITU DE HYATT CENTRIC, PROMUEVE LA HOTELERÍA BAJO EL CONCEPTO LIFESTYLE, UN PERFIL INTERESANTE A DESARROLLAR EN LIMA SEGÚN LA PERSPECTIVA DE LA EMPRESA CHILENA DETRÁS DE ESTA APERTURA, TALBOT HOTELS 

En pro del buen servicio y también fruto de la pandemia, el hotel se ha ocupado, además, de tener todos los protocolos necesarios para dar seguri dad en salud. En ese sentido, desde noviembre pasado, cuando el hotel retornó a su funcionamiento normal, tomó mayor relevancia la aplicación World of Hyatt, sistema que permite, entre otras acciones, hacer check-in y check-out, abrir la habitación y pedir la limpieza, room service o alguna amenidad, todo sin contacto.

AMPLIO Y TECNOLÓGICO

La piscina temperada y el gimnasio, ambos situados en la azotea, forman parte de los espacios comunes que pueden disfrutar los huéspedes de alguna de las 254 habitaciones que tiene el hotel. En su mayoría son Delux, categoría que incluye dos camas queen o una king, 35 m2 totales, gran baño y una pequeña sala con sofá y mesa para

trabajar o comer. El minibar, la caja de seguridad y el amplio clóset están presentes aquí al igual que en las Junior Suite, todavía más amplias (55 m2) y equipadas con cama king; cuentan con dos ambientes separados por un panel donde se sitúa el televi sor; el mueble se puede girar, permi tiendo disfrutar la televisión desde la cama o el living.

Hablando de televisión, Ignacio Mendoza destaca que el hotel cuenta con sistema IPTV, siendo pioneros en

esta fórmula de televisión digital en Perú; gracias a ello, a los pasajeros les resulta posible conocer los horarios de vuelo y acceder a la actualización del clima, así como a la información del hotel y su menú de room service, entre otros, todo desde sus televisores con pantalla de 55 pulgadas. Asimismo, cuentan con streaming, tecnología implementada en pandemia y muy requerida en actividades corporativas, lo mismo que la sala croma, especial mente útil para exposiciones híbridas.

EN LA LÍNEA DE LA SUSTENTABILIDAD, HYATT CENTRIC SAN ISIDRO LIMA CUENTA CON MANEJO DE RESIDUOS Y CERTIFICACIÓN LEED SILVER, DE MANERA QUE RESULTA UNA ESTRUCTURA MUY EFICIENTE, DE BAJO CONSUMO ENERGÉTICO EN

Y AGUA

Hyatt Centric San Isidro Lima tiene nueve salones de reunión y cinco cuentan con terraza, permitiendo disfrutar con luz natural, además de ventilación. Asimismo, hay áreas muy amplias que resultan ideales para eventos al aire libre, son techadas y con sistema de calefacción.

El ítem eventos es muy importante para este hotel: se hacen varios en el

año, según destaca Ignacio Mendoza, y muchos están ocurriendo en torno a la campaña Hyatt loves local, iniciativa ideada para apoyar pequeñas empresas, consumiendo sus servicios y patroci nando sus actividades. En ese contexto figura una alianza con diseñadores de moda de Perú, donde el hotel les abre las puertas para hacer desfiles presen ciales o virtuales.

Todas estas iniciativas están muy ligadas a la sustentabilidad, otro aspecto en el que Hyatt Centric San Isidro Lima no quiere dejar de ser protagonista. En esa línea, vale destacar que el edificio cuenta con manejo de residuos y certificación Leed Silver, de manera que resulta una estructura muy eficiente, de bajo consumo energético en luz y agua.

ORIGINALIDAD EN LA EXPERIENCIA DE SABOR

Para el desarrollo de sus eventos el hotel tiene una importante área gastronómica y dentro de esta resalta la presencia de Isidro Bistró Limeño, también el rooftop Celeste Solar Bar

El primero es un restaurante con horario de hotel y situado en la primera planta, el segundo se ubica en una terraza abierta, y ambos son espacios abiertos para huéspedes y público general. Los dos lugares invitan a disfrutar con el trabajo del chef ejecutivo, Carlos Testino, quien también es director gastronómico de Aramburú Matriz, destacada firma que maneja 14 restaurantes en la capital peruana, entre estos, Lima 27, Popular, Alfresco y 27 Tapas.

Testino se formó y trabajó en Estados Unidos, retornando a su tierra hace unos 15 años, cuando participó en la apertura de Malabar y se reencontró con Alfredo Aramburú, con quien había hecho una de sus primera prácticas. De vuelta en la capital peruana, el cocinero renovó los diferentes restaurantes Alfresco y demostró gran habilidad para desarrollar propuestas gastronómicas conceptuales.

“Venir a competir en Lima con un restaurante no es fácil, esta es una capital gastronómica internacional (…) Entonces, buscamos esta relación comercial con el grupo Aramburú y nos

ha ido muy bien, porque creamos dos restaurantes dirigidos al público local. Eso genera un ambiente muy único, ya que el huésped no tiene que ir a buscar afuera la experiencia, la tiene dentro del hotel, ahí conoce limeños y conversa con gente de acá, además de probar la gastronomía peruana. Se crea una relación bien interesante entre el extranjero y el público local, ambos son clientes nuestros y reciben el mismo cariño y atención que nos caracteriza”, afirma Ignacio Mendoza.

Instalar el concepto Bistró Limeño también marca diferencia. “Lógicamen te, nosotros no tenemos nada que ver con Francia y por eso lo llamamos así”, dice Carlos Testino, detallando que tomaron el concepto de un bistró tradicional europeo, pero con la bajada de lo local, desarrollando una cocina casual, divertida y contemporánea, muy de producto y de estación, eso, además de asequible.

Si bien es un restaurante muy peruano en sabor, en Isidro Bistró Limeño también hay técnica europea, es el caso de su propuesta de pato confit, plato que Testino hace suyo cuando el comensal recibe esa pierna confitada como arroz con pato, plato tradicional peruano.

A su vez, aun cuando hay preparacio nes que se pueden encontrar en otros locales, lo cierto es que aquí cada una tiene una presentación y un concepto particular, así se hacen únicas. Aquello comienza con el contexto, desde la vajilla blanca hasta la vestimenta del

servicio, todo es parte de la experiencia que ofrecen en un lugar que, por lo demás, ha sido decorado con elementos e iluminación característica de los clásicos bistró, interiorismo en el que figura el trabajo de Jordi Puig.

Volviendo a la carta, cabe mencionar que en este restaurante se incluyen tiraditos, ceviches, causas, pulpo al olivo y también alternativas originales como burrata local, arroz con camaro nes y mollejas o pesca del día con jugos nikkei, tempura de vegetales y arroz saltado, además de diferentes tipos de cortes de carne con papas fritas y variedad de sándwiches.

A la hora del desayuno, que aquí se sirve a la mesa desde la pandemia, el restaurante dispone con todo lo tradicional de un buffet para la primera comida del día; a su vez, incluye algunas particularidades, como sándwiches de salchicha huachana (típica peruana) junto con huevos revueltos, o un gran sándwich Roast Beef con pan brioche y mostaza casera.

Esfera de tomates confit y burrata. Pesto de arúgula y berros, tostones

Asado de tira. Jugos de cocción, tucupi, shallotas rostizadas, puré de zanahoria, gremolata

Carlos Testino. Chef ejecutivo

Ceviche Nikkei. Atún, jugos nikkei, yuzu, palta brasa, nori cristalizado y chalaquita de pepino

Isidro Burger. Hamburguesa de bife angus, queso brie, cebolla ranchera, espresso BBQ, papas fritas

Para el momento de almuerzo, junto a la carta hay menú con entrada, fondo y postre. A su vez, pensando en otras instancias, prontamente, se incluirá un espacio wine and cheese disponible jueves, viernes y sábado.

Celeste Solar Bar, en tanto, destaca como un rooftop bar pionero si se considera que este concepto comenzó hace unos cinco años en Perú. “Con la pandemia intentamos darle un pequeño giro y hemos tratado de llevar a la gente más temprano, desde las 15 horas, con opciones para late lunch, como, por ejemplo, un ceviche y no solo alternati vas de bar, también medias raciones y preparaciones en bowl, siempre en una apuesta más relajada y creativa. Arriba suelto, no me encasillo en un concepto

gastronómico”, detalla Carlos Testino. Protagonista, la barra se luce al centro del espacio: una terraza totalmente abierta donde se disfruta coctelería de autor a cargo de Mauricio de la Puente, quien en un trabajo conjunto con Carlos Testino complementa y adhiere a la propuesta gastronómica.

Vale destacar que las cartas de todos los desarrollos culinarios de Hyatt Centric San Isidro Lima cambian según estaciones y, como mínimo, dos veces al año, pues la intención es mantener una evolución constante. Actualmente, ese dinamismo se ha visto beneficiado, porque al no poder viajar fuera del país, el chef cuenta que se ha movido mucho por Perú: “Conocí insumos y he trans mitido un poco de eso en la carta, por

ejemplo, incluyendo tubérculos, como ocas y maca fresca”. Esta última la usan deshidratada como chip, algo que va muy bien con los pescados y mariscos. Otro caso es el empleo de un fermenta do tradicional de la selva que aquí utilizan para carnes o guisos. “También he incluido mucho cereal y semilla. La carta hoy te alimenta mejor, gracias a la incorporación de superalimentos”, asegura Carlos Testino.

Hyatt Centric San Isidro Lima

Av. Jorge Basadre 367, Lima

Teléfono:511 61 11234

Instagram: @hyattcentriclima Facebook: @HyattCentricSanIsidroLima www.hyatt.com/es-ES/hotel/peru/hyatt-centric-sanisidro-lima/limct

Ravioles de zapallo loche. Tartare de beterragas asadas, mantequilla de salvia, pecanas, queso de cabra

Arroz con pato. Pato confit, salsa criolla de palta

Turismo para un crecimiento inclusivo

Por Franck Pruvost COO de Accor para países hispanos

Responsabilidad y sustentabilidad serán los nuevos paradigmas de la industria turística que enfrenta hoy el mayor desafío de la historia: retomar la actividad tras una crisis sin precedentes.

Así buscaremos desestancar al sector y promover un crecimiento inclusivo en las economías, propósi to central del Día Internacional del Turismo 2021.

Estamos en los albores de una reactivación promisoria. Según McKinsey y Cia, durante el 2021 Sudamérica tendrá una recupera ción cercana al 62%, en compara ción al 2019 y del 88% el 2022.

Sin embargo, la expectativa requiere asentar condiciones que garanticen un avance signi cativo. En primer lugar, el turismo debe plan tearse como una industria más responsable con visitantes y colabo radores. Insistir en la estricta aplica ción de protocolos sanitarios ya instalados en todos aquellos nego cios que componen el ecosistema, para ofrecer seguridad a los viajeros, tal como lo ha hecho el grupo Accor,

a través de la aplicación de medidas de higiene y seguridad, garantizadas por el sello ALLSAFE. También, apoyar los planes de vacunación de los que en gran medida depende la exibilización de acciones aún restrictivas para el sector, como la apertura de fronteras y la exigencia de cuarentenas preventivas para quienes las crucen.

En segunda instancia, debemos promover una industria sustentable, asumiendo el compromiso de crear oportunidades para millones de personas en todo el mundo, pues el turismo puede y debe asegurar que cada eslabón de la cadena decida su futuro, incluidas las comunidades, las minorías, la juventud y el resto de la población vulnerable. Todo, considerando que este rubro es un pilar esencial para lograr muchos de los Objetivos de Desarrollo Sosteni ble, como el n de la pobreza, la igualdad de género, el trabajo decente y crecimiento económico, y la reducción de las desigualdades.

Lo anterior es en gran medida posible porque nuestro sector

posee una cualidad difícil de encontrar en otras industrias: es un entorno con alta predisposición a lo diverso, donde las personas pueden explorar caminos de desarrollo personal y crecimiento profesional, en base a su talento. También, es un espacio de integración para muchos otros rubros que son parte del ecosistema y que cumplen el rol de aportar identidad local, poniendo a disposición productos y servicios indispensables para la hotelería, el transporte, la gastronomía y el comercio.

El turismo es uno de los sectores económicos más importantes del planeta. Da empleo a una de cada diez personas en el mundo y proporciona medios de subsistencia a cientos de millones más. Es por ello que, de cara a la reactivación de esta industria, cuyo impacto genera do por el Covid-19 costará cuatro billones de dólares a la economía mundial, el llamado es a repensar el futuro con miras a un crecimiento que sume a todas y todos.

Historias de un número uno

Nacido en La Plata, Argentina en 1976, pero ha desarrollado su carrera gastronómica en Francia. Actualmente dirige con gran éxito el restaurante Mirazur en Mentón donde describe su cocina como fresca, sutil y meticulosa, con una gran atención al producto, lo cual le ha valido estar situado a la cabeza de los World 50 Best Restaurants y mantener sus tres Estrellas Michelin. Desde allá conversó en exclusiva con

Chef&Hotel TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: MATTEO CARASSALE

En un especial viaje hacia Roma el chef argentino Mauro Colagreco –cuando aún era estudiante en la escuela de hotelería en La Rochelle– atravesó una pequeña ruta entre el mar y las montañas. En aquella ocasión pasó –sin saberlo– delante del que sería su futuro restaurante: Mirazur, hoy número uno en los The World’s 50 Best Restaurants. Después de formarse gastronómicamente con grandes maestros franceses como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin, el chef se aventuró en 2006 a abrir Mirazur. Escogió instalarse en Mentón en la frontera ítalo-francesa, particularmente atraído por Europa, en el

caso de España, debido a su lengua natal y por Italia, a sus orígenes. Al pie de las montañas, el restaurant se emplaza en un majestuoso edificio de los años 30. Sumergido en la vegeta ción que desciende por la ladera de la montaña y construido en tres niveles, la sala del restaurant –espaciosa, elegante y luminosa–, goza de una vista mágica del cielo y del Mediterrá neo, sobre la bahía del pueblo de Mentón. En el piso inferior, el bar, tiene una cocina vidriada donde se aprecia la actividad del equipo dirigido por Colagreco. Algunos escalones mediante, en la prolonga ción de la terraza, está el jardín de Mauro, rebosante de hierbas aromáti cas y de perfumados cítricos que, con el conjunto de sus jardines, es fuente de inspiración constante para la creación de sus platos.

Universo Frutos. Tomates, pescado, alcaparras y olivas

DESPUÉS DE FORMARSE GASTRONÓMICAMENTE CON GRANDES MAESTROS FRANCESES COMO BERNARD LOISEAU, ALAIN PASSARD, ALAIN DUCASSE Y GUY MARTIN, MAURO COLAGRECO SE AVENTURÓ EN 2006 A ABRIR MIRAZUR

DISTINCIONES QUE NO PARAN

A seis meses de su apertura le valió ser elegido Revelación del Año por la Guía Gault&Millau. Y las distinciones no pararon de llegar, en 2007 obtuvo su primera Estrella Michelin. En 2008 entró en la lista de los 100 mejores restaurants del mundo. El 2009 es elegido Cocinero del Año por la Guía Gault&Millau, misma guía que le dio 4 Toques en 2010. Un año después el diario New York Times mencionó a Mirazur como uno de los 10 restauran tes del mundo para tener en cuenta, gesto que se vio acentuado con una

segunda Estrella Michelin en 2012; la clasificación en el nº 24 en World’s 50 Best Restaurants y el hecho de ser nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés. El 2013 fue consagrado como Grand Chef Relais&Châteaux y sigue subiendo puestos en los 50 Best (número 6 en 2016). Un año más tarde, Mirazur se convierte en miembro de las Grandes Mesas del Mundo (Les Grandes Tables du Monde); Colagreco es nombrado Caballero de la Orden Nacional del Mérito francés y su restaurant sube al

4to lugar de los World’s 50 Best. Más adelante vino la tercera Estrella Michelin, la publicación del primer libro del restaurant en 2019 y su ubicación en el primer lugar de los 50 Best como el mejor restaurant del mundo. El 2020 Mirazur conserva sus tres estrellas en la Guía Michelin, que además le recompensa con la nueva categoría Gastronomía Sostenible, a lo que suma la certificación como el primer restaurante en el mundo Libre de Plástico, todas distinciones que se mantienen vigentes en este 2021.

SU VISIÓN Y MENTORES

Si bien, creció culinariamente en Europa, ante la pregunta de qué aspectos de ser latino han influido en tu éxito, mencionó “me gusta mucho pensar la cocina y la creación como algo vivo, en constante intercambio. Un espacio sin fronteras, un ámbito de libertad donde se producen infinitas interacciones que hacen dialogar nuestros propios bagajes culturales, familiares, nuestro entorno, la imagina ción y los sueños. Este año en que he estado en el foco he tratado de reivindi car esa identidad sin fronteras que representa Mirazur. Lo bueno es que la cocina ya no va de España, Francia o Portugal, y hay que reivindicar la identidad. En un mundo tan globalizado no está bien que la cocina, que es algo que trata de emoción, de producto, de encuentros humanos, se cierre en una frontera o en una rivalidad entre fronteras. Porque justamente una frontera es un lugar donde se intercam bian tantas cosas, que en vez de ser una línea es un terreno amplísimo no de división sino casi de fusión. Ahora bien,

EL 2020 MIRAZUR CONSERVA SUS TRES ESTRELLAS EN LA GUÍA MICHELIN, QUE ADEMÁS LE RECOMPENSA CON LA NUEVA CATEGORÍA GASTRONOMÍA SOSTENIBLE, A LO QUE SUMA LA CERTIFICACIÓN COMO EL PRIMER RESTAURANTE EN EL MUNDO LIBRE DE PLÁSTICO, TODAS DISTINCIONES QUE SE MANTIENEN

hay algunas líneas en mi modo de concebir la experiencia gastronómica que tienen una impronta familiar latina muy fuerte, como la idea de compartir alrededor de la mesa de donde sale el pan para compartir (pain du partage)”. Cabe destacar que en Mirazur se recibe a los comensales con el pan en la mesa para degustar con aceite de oliva, acompañado de la Oda al Pan del poeta chileno Pablo Neruda. “El pan es un alimento simple de carácter universal que me fascina. Es casi un meta-lengua je de la humanidad. Algo que nos reconecta a la Tierra y al origen. Y luego es algo que nos sitúa directamente con la problemática de las semillas y las variedades antiguas que si no protege mos están destinadas a desaparecer. En el pan vemos de una manera muy clara esta relación directa entre la salud de la tierra y nuestra salud que tenemos tendencia a ver como dos cosas separa das y que están íntimamente conecta das”, destacó haciendo alusión a la panadería que también abrió el 2020.

“Hemos comprado un horno de 1906 ubicado en el centro de Mentón. Era de la familia que nos elaboraba el pan desde los inicios de Mirazur”.

Mauro ha tenido muchos y grandes

mentores en su carrera, personas con quienes ha trabajado y le han dejado una enseñanza, como por ejemplo la cocinera, escritora y empresaria argentina Beatriz Chaumnalez, que fue muy importante en la decisión de lanzarse a realizar su experiencia profesional en Francia. “Bernad Loiseau fue un trampolín hacia la etapa más profesional de mi recorrido y me dejó también una gran enseñanza a nivel personal sobre el peso de los premios y las condecora ciones en esta carrera.

Mientras que Alain Passard despertó mi admiración frente al universo vegetal y sus posibilidades y Alain Ducasse, me otorgó el respeto por una tradición gastronómica y una excelencia en el servicio como no había visto nunca”, detalla Colagreco.

milhojas de algas, con hojas del jardín y cordero de los Alpes marítimos

ENTRE EL MAR, EL JARDÍN Y LA MONTAÑA

El chef sin duda ha sabido cosechar cada una de estas enseñanzas que ha recibido, a través de preparaciones frescas, sutiles y meticulosas, “mi cocina es sobre todo una cocina fuerte mente ligada a un paisaje. Un lugar fascinante que juega entre la montaña, el mar y los jardines en el microclima único de Mentón, en la Costa Azul francesa. La biodiversidad existente en este ecosistema, desde tiempos remo tos, hace de este lugar un verdadero vergel y eso es muy inspirador para un cocinero. La calidad y variedad de ingredientes disponibles, la tradición de artesanos y productores locales junto a un cruce de culturas en la aplicación de técnicas y modos de tratar las prepara ciones hacen que sea una experiencia única e irrepetible en cada momento”.

Precisamente, el hecho de estar ubicado en la frontera entre Italia y Francia, potencia la variedad de insumos a los que Mauro puede echar mano. “Realmente estamos en la línea de la frontera entre Francia e Italia, dos

países con una tradición gastronómica enorme. Dentro de Francia hago media hora de viaje por la montaña y el paisaje cambia totalmente, me encuentro con la tradición pastoril con sus formidables quesos, champiñones, etc. Y bajo hacia el mar y estoy en otro ecosistema con todos los productos del Mediterráneo. Además, me fascina el mercado de Ventimiglia en Italia donde sigo encontrando los productores de explotaciones familiares con sus maravillosos alimentos”.

Cuando el restaurante está en plena actividad llegan a abastecerse en un 60 a 70 por ciento de los vegetales con su propia producción. “La mayor parte de la agricultura que se practica en el mundo es devastadora para la tierra, porque se basa en incorporar un mix de los elementos que supuestamente necesita, casi como una fórmula. Nosotros usamos la permacultura, que trabaja de forma totalmente natural manteniendo los microorganismos del suelo con toda su riqueza. Es una apuesta que entendemos como parte de esa voluntad de acercarnos lo máximo

posible a un producto natural, que no sea sólo rico sino también sano. Segui mos trabajando y ampliando las áreas de producción agrícola, pero de todos modos la idea es seguir comprándole a la gente local y con la diversidad de productos que podemos encontrar en nuestra región”.

El chef Mauro Colagreco continúa transformando su cocina a partir de la observación de la naturaleza y del trabajo realizado en sus jardines. Su menú está totalmente inspirado en el vínculo entre el cielo y la tierra y la influencia de la Luna y los planetas sobre las plantas. Un viaje gastronómico para descubrir la esencia y la fuerza vital de cada día según el calendario biodinámi co. “Al ritmo del continuo movimiento de la naturaleza, las influencias cósmicas y las interacciones que actúan sobre todos los seres vivos, mi cocina ofrece platos depurados, pictóricos y coloridos que juegan con texturas y asociaciones audaces y que expresan esta inteligencia conmovedora de la naturaleza que revela todo su poder en el contacto directo con la tierra”.

“ME GUSTA MUCHO PENSAR LA COCINA Y LA CREACIÓN COMO ALGO VIVO, EN CONSTANTE INTERCAMBIO. UN ESPACIO SIN FRONTERAS, UN ÁMBITO DE LIBERTAD DONDE SE PRODUCEN INFINITAS INTERACCIONES QUE HACEN DIALOGAR NUESTROS PROPIOS BAGAJES CULTURALES, FAMILIARES, NUESTRO ENTORNO, LA IMAGINACIÓN Y LOS SUEÑOS”, EXPLICÓ EL CHEF

Su propuesta se divide en mar, pescados y mariscos de pescadores del Mediterráneo. Jardín, con las verduras de su huerta y del mercado y Montaña, con carne, aves de corral y productos lácteos de criadores de la zona; plantas del bosque, flores, frutos y setas. “Trabajar en el huerto me hizo muy bien y fue ahí donde encontré la solución de esta nueva etapa de Mirazur y, que finalmente, continúa todo el trabajo que veníamos haciendo, con la experiencia de la labor que hacemos del huerto a la cocina. Hace ocho años que ya trabaja mos en la biodinámica y permacultura. Lo que rige la biodinámica es el calendario lunar. La luna tiene una influencia en los seres vivos, en las plantas y está comprobado científicamente. Las culturas antiguas se regían por el ritmo astral y entonces decidimos llevar eso a la cocina. En su momento, por ejemplo, creamos cuatro menús basados en esto. Según la fase lunar, la energía de la planta está concentrada en la raíz, flor, fruto o en las hojas. Eran cuatro menús y dependía de cuándo reservaras si te tocaba un día de hoja, flor, raíz o fruto”.

En suma, es difícil encuadrar la cocina de Mauro dentro de una clasifi cación o un estilo, más bien se podría denominar "cocina de producto" ya que, a partir del encuentro con estos, surge el deseo de sublimarlos y de mostrarlos en su máxima expresión en la construcción de sus platos. Al final el menú de Mirazur se basa en el produc

to, para interferir lo menos posible en la emoción de comensal en el plato. Más allá de definiciones concretas, y tanto la cocina, la técnica, los procesos, etc. todo está al servicio del producto disponible en ese momento. El menú se diseña en función de la disponibilidad del fruto de la estación.

fuegos; del trabajo en los jardines por la investigación del universo vegetal y de sus inquietudes ambientales en la exploración en torno a la conservación y los fermentos.

“Para ello me permito toda la libertad de convocar tanto técnicas tradicionales de la cocina francesa como de otras partes del mundo que me han inspirado en mi formación y tal como los viajes y las tecnologías actuales. Mi búsqueda está orientada a que la experiencia del comensal sea, sobre todo, una inmer sión sensorial más que un derrotero intelectual alrededor del plato”. Su inspiración puede venir del Japón, por ejemplo, en cuanto a la utilización y el tratamiento de los productos del mar; de Oriente en general por el empleo de los contrastes de texturas y sabores. De su legado familiar en el empleo de los

Algunos de los platos que han estado presentes en su carta durante estos años son Universo Flores, rosa de Gamberoni, ruibarbo y leche de almendras infusionada a la rosa; Universo Raíces, sepia y zanahorias; Universo Frutos, tomates, pescado, alcaparras y olivas; Universo Hojas, milhojas de algas, con hojas del jardín y cordero de los Alpes marítimos; Risotto de quinoa, setas de bosque y crema de parmesano; Pescados del día acompañados de puré de apio nabo y salsa ahumada; Millefeuille Agneau, milhojas y cordero; Foie gras de la Maison Mitteault con flores de sauco; Chauchas (judías verdes) con salsa de caviar y el cuarto; Cigala con salsa de naranja, Saint-Georges y flores de taco de reina; Fricasé de mariscos con pesto y albahaca del jardín de Colagreco; Calamar de Bordighera con salsa bagna cauda; Tortellinis de almendras y caldo de carne ahumada; Scorpaena con muselina de apio y nabo y salsa ahuma da de conchas. De postre, Moras salvajes con helado de lavanda; Naranjo en Flor, un postre azafrán, espuma de almen dras y sorbete de naranja; Chocolat Pimpinelle, chocolate pimpinela y Postre del Universo Flores, helado de capuchina y arvejitas frescas.

“SOY UNA PERSONA OPTIMISTA Y VEO TAMBIÉN LA PARTE DE OPORTUNIDAD: HAY QUE PROFUNDIZAR EL DESARROLLO DE ÁREAS QUE YA VENÍAMOS

TRABAJANDO ANTES DE LA PANDEMIA. ME REFIERO A LOS LAZOS

SOLIDARIOS CON EL ENTORNO, EL APOYO A LOS PRODUCTORES LOCALES, EL TRABAJO EN LA TIERRA CON TÉCNICAS RESPETUOSAS DE LA VIDA COMO LO HACEMOS EN NUESTROS JARDINES”, EXPLICA EL CHEF

Universo Flores. Rosa de Gamberoni, ruibarbo y leche de almendras infusionada a la rosa

CRISIS MUNDIAL

“La pandemia nos afectó como a todos y el impacto en el sector gastro nómico fue enorme a nivel mundial. Tenemos la suerte de estar en un contexto donde la ayuda a nivel del Estado es importante y nos ha permiti do mantener nuestro personal en su totalidad a pesar de estar cerrados desde hace muchos meses. Somos conscientes que en otro contexto eso sería imposible e incluso recurrimos al delivery en fechas especiales, como Navidad, Año Nuevo y San Valentín. Soy una persona optimista y veo también la parte de oportunidad: hay

que profundizar el desarrollo de áreas que ya veníamos trabajando antes de la pandemia. Me refiero a los lazos solidarios con el entorno, el apoyo a los productores locales, el trabajo en la tierra con técnicas respetuosas de la vida como lo hacemos en nuestros jardines. También, eliminar en la medida de lo posible el plástico de mono uso de nuestras cocinas como hemos probado que es posible hacer con nuestro trabajo en Mirazur y la certificación Plastic Free que recibimos en enero del 2020. Siento que reinven tarnos tiene que ver con eso, con ser capaces de crear las condiciones para

que la vida sobre la tierra sea posible para las futuras generaciones”.

Como mensaje a otros empresarios del rubro agobiados por la crisis, Mauro indicó “lo veo como un momento de una gran oportunidad para transmitir una filosofía que tiene que ver con el cuidado de la vida, la celebración de la belleza y del poder de regeneración de la naturaleza. Un momento para profundizar los compromisos de cada uno con el cuidado de nuestra tierra. Una sensibilidad diferente ha surgido con esta crisis sanitaria que puede actuar como un catalizador para impulsar acciones en este sentido”.

Colagreco ha aprovechado este complejo tiempo para trabajar en muchos proyectos de investigación del territorio. “Estamos trabajando con una arqueóloga, una etnobotánica, con el Museo Oceanográfico de Mónaco para conocer más sobre el patrimonio marítimo de esta región y proyectar actividades en común. Además de la recreación del menú para las reapertu ras y el trabajo en nuestros jardines, profundizando en la exploración de la biodinámica”. Trabajó mucho en el restaurant. Era una manera de evacuar su ansiedad. “Me replanteé muchas cosas: el ritmo de trabajo, cómo producimos y consumimos. Quisimos cambiar la ecuación: que el restaurante formara parte del jardín y no al revés, como hasta ahora”.

SIN MIEDO A PERDER SU SITIAL

“Nunca he trabajado en pos de la obtención de un premio. El motor es más bien la pasión por un oficio, el deseo de auto superación y de seguir profundizando el conocimiento sobre el territorio. De continuar propiciando encuentros fascinantes que generan nuevos proyectos, como el trabajo con las variedades antiguas de trigo que llevó al desarrollo de la panadería que abrimos en Mentón el año pasado o la fascinación ante el universo marino y sus posibilidades en el ámbito gastronó

mico”. Tal como indica el chef, su espíritu de crecer, crear y emprender se traduce en contar paralelamente con la hamburguesería Carne en varias ciudades de Argentina, con su nueva filial en Singapour y próximamente en Francia.

Colagreco no tengo miedo a dejar de estar en el primer lugar. “Por el contrario, siento una gran gratitud y creo que el desafío es aprovechar la visibilidad de este puesto para transmi tir nuestra filosofía. Nuestra tarea es sembrar la semilla del respeto a la vida, de la importancia de nuestras decisio nes al momento de consumir para producir los cambios que necesitamos”. Los cocineros vivimos en la angustia y el hecho de ver que se reconoce tu trabajo, te reafirma y te hace pensar: Pues tan mal no íbamos, no nos hemos equivoca do de camino”. Los reconocimientos me han dado ese momento de serenidad conmigo mismo que ha sido muy importante y bueno para mí. Sobre todo, porque tengo 44 años y todo ha sucedido super rápido, y aunque haya habido distintas etapas, pienso que me ha ido muy bien. Pero no he olvidado algo que me marcó mucho, y que fue la experiencia de estar trabajando para Bernard Loiseau cuando él se suicidó, por temor a perder una estrella. Cuando llegué a Francia no conocía lo que era la

Guía Michelin, 50 Best no existía todavía, y yo empezaba a cocinar por pasión; porque me gusta cocinar y me gusta cocinar a los otros. Y de repente entré en un lugar donde descubrí el mundo de la guía y me encontré con la muerte de Bernard. Yo no entendía qué pasaba. Me di cuenta de que en Francia cuando a alguien se le ocurría empezar a cocinar profesionalmente, ya tenía incorporada en su cabeza la guía Michelin y trabajaba para tener una estrella, o dos o tres. Yo no nací con eso, pero Bernard sí. Además, cuando llegas a cierto nivel, la fragilidad humana te lleva a convertirte en un personaje. Y que ese personaje llegue a ser más importante de lo que es tu propia persona es un riesgo. El gran dilema de los que pasamos por los reconocimien tos es no dejarse llevar por el personaje. Hay que tratar de ser uno mismo”, terminó explicando Mauro Colagreco.

¿Y ahora quién se poneel mandil?

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

La difícil conciliación con las empresas, las restricciones de despla zamientos y los requerimientos de especialización acentúan la sequía de mano de obra actual. Muchos colaboradores del rubro Horeca que estaban empleados antes de la pandemia han decidido cambiar de trabajo o simplemente no volver

Las causas de esta desafección por trabajar en el gremio hotelero siguen siendo las de siempre horarios y condiciones que maneja el sector: Hay que tener en cuenta que muchos estableci mientos abren los siete días de la semana.

Pero podríamos decir también que el problema se acentúa en el medio rural, donde las dificulta des para desplazarse y para captar población alejan a los trabajadores potenciales, sin dejar de nombrar que, además, los hoteleros buscan personal cualificado, lo que también genera barreras de entrada al sector.

Que los trabajadores del rubro se mudan de sector no es algo nuevo, sino más bien un problema endémico que se ha puesto todavía más de manifiesto ante la inminente reactivación de la actividad hotelera en Chile.

¿Quizás habría que repensar y cambiar el modelo o no? ¿O simplemente abrir los ojos y ver que las condiciones no son óptimas para ningún trabajador?

Las pocas demandas por empleos muestran que nuestro mercado laboral, construido para la eficiencia a través de la explo tación, puede derrumbarse en tiempos de crisis con enormes costos humanos y económicos. La

pandemia ha dejado al descubier to un punto débil de la economía del país: la precariedad de los trabajadores con salarios bajos. Muchos se han adaptado a circunstancias inimaginables, arriesgando su propio bienestar, adaptando los nuevos protocolos de salud pública y manteniendo en funcionamiento las partes esenciales de la economía, la producción de alimentos.

Existe un mantra empresarial que dice que en Chile se pagan bajos sueldos por la baja produc tividad del empleado. Un criterio que, sin embargo, no parece aplicarse a los sueldos de los gerentes y es esta la realidad que debemos cambiar.

El concepto de productividad del personal de un restaurante es uno de los que mejor explican la relación entre los costes de un factor productivo (como capital o fuerza de trabajo) y el rendimiento o producción de los mismos. Así de simple, aportando una definición más teórica del concepto de productividad, podemos decir que es la relación entre el producto obtenido y los insumos empleados (factores de producción para la producción de otros bienes), medidos en térmi nos reales. La productividad mide la eficiencia con que se emplean en la producción los recursos de

capital y de mano de obra. Lamen tablemente estos conceptos son el gran talón de Aquiles para la mayoría de los establecimientos gastronómicos en Chile, la poca y a veces nula estructura económi ca causan que el negocio goce de una rentabilidad a costa de echar mano a los recursos destinados al trabajador.

Este es un fenómeno real que les pasa a muchos hoteles y restaurantes del país, siempre al ser consultados o al proponer mejoras en pro del trabajador, ya sea baños limpios, tiempos reales de colación, uniformes, y locomo ción nocturna, con la sola inten ción de mejorar la calidad y a largo plazo aumentar la eficien cia, las respuestas son las mismas, “el presupuesto no alcanza o no fueron considerados en el Capex”.

Es lamentable escuchar que ya se está pagando cerca del límite de la productividad de sus empleados, cuando la empresa está generando excedentes millonarios.

Cuando hay excedentes, es que nuestra gente está produciendo más valor del que se les está pagando. Y aunque es lógico que toda empresa se guarde parte de sus ganancias para hacer crecer el negocio o prepararse para posibles caídas del mercado; cuando esos excedentes son tan altos, con un pequeño porcentaje de ellos, se podría mejorar el sueldo de todos sus colaborado res. Pero la verdad, no puede escudarse en el argumento de la productividad, para mejorar de una vez las condiciones de sus trabajadores.

Un restaurante bien manejado y con todos sus procesos producti vos bien definidos y controlados puede muy bien ser un ejemplo en lo que refiere a cultura empresa y empresa eficiente.

Hoteleros de Chile

Hoteleros de Chile

En entrevista exclusiva con Chef&Hotel, el presidente de Hoteleros de Chile y parte de su nueva directiva, entregaron la visión del gremio frente a diversos temas contingentes que los afecta. Además, explicaron las estrategias específicas que deberían tomarse por parte del Gobierno, para ir en ayuda del sector TEXTO: RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

En exclusiva con Chef&Hotel, el presidente de Hoteleros de Chile parte de su nueva directiva, entregaron la visión del gremio frente a diversos temas contingentes que los afecta. Además, explicaron las estrategias específicas que deberían tomarse por parte del Gobierno, para ir en ayuda del sector TEXTO: RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

“Calculamos que como mínimo en dos y medio a tres años de trabajo nos demoraremos en rescatar lo perdido”

Alberto Pirola. Presidente de Hoteleros de Chile

“Calculamos que como mínimo en dos y medio a tres años de trabajo nos demoraremos en rescatar lo perdido”

No ha sido nada fácil el trabajo de la nueva directiva de Hoteleros de Chile, encabezada por su presiden te Alberto Pirola, han tenido que asumir en medio del “Estallido Social” y comenzando la pandemia del Covid 19, dentro de un complejo panorama de expectativas e incertidumbre en varias áreas del país. Un reflejo de la adapta ción a los nuevos tiempos fue sin duda la sala de directorio del hotel Noi de Vitacura –debido que la institución gremial dejo la oficina que arrendaba–, donde se efectuó la distendida entrevis ta con Alberto Pirola, presidente de Hoteleros de Chile; Francisca Herrera, secretaria; Joaquín Labbé, tesorero; y Claudia Espinosa, gerente general, en exclusiva con Chef&Hotel.

En conversación previa a la entrevis ta, Claudia Espinosa y Francisca Herrera sostuvieron la característica especial que tiene la nueva directiva, dado el rol que está teniendo la mujer en los cargos ejecutivos del gremio,

como también lo reflejado en un estudio donde indica que en el 50% de los establecimientos hoteleros, las controladoras son mujeres. También manifiestan que la nueva directiva tiene una composición más representa tiva en lo territorial, con experiencias de empresarios y operadores hoteleros de Santiago y regiones, cadenas internacionales, hoteles locales y familiares. Además, el presidente sesiona un año más en el directorio con derecho a voz, pero no a voto, lo que permite una continuidad en la gestión.

Alberto Pirola dentro de su agenda de actividades que combina la de Hoteleros de Chile y la de sus propios hoteles, se dio un tiempo para responder una serie de preguntas sobre la contingencia actual y cómo esta afecta al rubro.

Muchas son las complejidades que ha tenido que sortear el sector durante el estallido social y lo que va de la pandemia ¿Cuál es la visión hoy de los hoteleros sobre esta etapa

de semi-apertura y cómo creen que se debería avanzar?

Alberto Pirola: La visión de los hoteleros para lo que se viene es compleja, debido a que la hotelería chilena depende mucho del turista extranjero y según los últimos anuncios la apertura de fronteras sería muy gradual, lo que resulta fatal para la industria. Creo que Chile está en una posición muy avanzada con la vacuna ción y su reforzamiento, como para seguir frenando al país. Si considera mos que este virus llegó para quedarse lo lógico es que debamos aprender a convivir con él. Cada 15 días conversa mos con médicos quienes nos informan que de las camas UCI/UTI ocupadas más del 70% corresponde a pacientes que no han completado el plan de vacunación o que derechamente no se han vacunado.

El turismo no es un lujo, ya que al viajar en bus a otra región o andar en bicicleta ya estás haciendo turismo. Al ser este sector uno de los más golpeados económicamente y seguir pensando en

Directiva de Hoteleros de Chile en entrevista. Claudia Espinosa, gerente general; Joaquín Labbé, tesorero; Alberto Pirola, presidente y Francisca Herrera, secretaria

más restricciones, ni con todos los bonos del gobierno o con los retiros del 10%, se podrían salvar los más de 270.000 trabajadores vinculados a la hotelería que están suspendidos laboralmente o acogidos al seguro de cesantía. Chile debe abrir sus fronteras, necesita vender su vino, su fruta, su marisco, su salmón y para eso el extranjero tiene que venir a degustar.

¿Entonces el turismo interno no sería suficiente para que la hotelería nacional se pueda mantener?

Alberto Pirola: El turismo interno está demostrado que no alcanza para cubrir las necesidades del sector. Vimos mayor ocupación durante las semanas de vacaciones de invierno, y ahora en rutina normal solo los fines de semana, lo que promedia un 35 a 40% de ocupa ción semanal y laboralmente contrata mos personal la semana completa, en tanto el punto medio para la rentabili dad de un hotel es con una ocupación por sobre el 53%, sin tener grandes deudas de por medio. Calculamos que como mínimo en dos y medio a tres años de trabajo nos demoraremos en rescatar lo perdido o cancelar lo solicitado para superar esta etapa de pandemia.

Frascisca Herrera: Para la industria no es factible vivir del turismo nacional, no compensa lo que aporta el turismo receptivo, además está asociado a un turismo caro. Si bien se ve mucho movimiento interno, este también corresponde a la gran oferta informal o visita a segundas viviendas. Debido a este tipo de ofrecimiento tuvimos que bajar los precios casi a costo para poder recibir la demanda interna, lo que finalmente no compensa los gastos en los que se incurre. La gente piensa que está haciendo turismo, pero lo hace en un sector que no está regulado. Con atención solo los fines de semanas no es viable la hotelería a largo plazo. Alberto Pirola: La oferta informal tampoco asegura o garantiza que cumplan con todos los protocolos Covid. Ahora que se habló de un “18 seguro”, yo prefiero hablar de un turismo seguro en establecimientos que tengan las certificaciones y cuenten con todo el protocolo de sanitización como también de las normativas existentes, además de

la implementación que uno le agrega.

Partiendo la pandemia se redactó un protocolo manual completo y extenso que fue distribuido a todos los socios y en función a él comenzaron a implementar lo, la fiscalización es en base a lo que se habla con los dueños y las visitas que les realizamos, y nos damos cuenta de que existe una conciencia, pero la mayor garantía es el ejemplo que hemos dado como residencia sanitaria con un excelente servicio. Fuimos una solución para el Minsal. En estos 16 meses operando con 211 hoteles como residen cia sanitaria, no ha habido más de 3 trabajadores contagiados. Es un ejemplo más que suficiente de seguridad.

¿Existen cifras de endeudamiento o de cuántos hoteles dejaron de existir o están en un proceso complejo de sostenibilidad del negocio?

Alberto Pirola: Esa información la tendremos a fines de septiembre u octubre, pero se calcula muy alto, ya que durante todo este tiempo tratamos de desvincular a la menor cantidad de trabajadores y a otros que están con suspensión laboral, les teníamos que pagar las imposiciones que equivale al 20% del sueldo. Los gastos fijos como tv cable, internet y otros se siguieron pagando, hay que seguir manteniendo los hoteles, cancelando los seguros de los mismos que son montos importan tes, es por eso que los próximos años servirían para recuperar el endeuda miento provocado por la pandemia.

Después de prácticamente dos años de presencia del Covid19 ¿Cómo evaluaría las políticas del Gobierno con respecto al manejo de la pande mia y qué experiencias cree que se debería sacar de esta?

Alberto Pirola: La vacunación en Chile ha sido un éxito total, el Gobierno ha tenido un buen proceso y el que garantice todas las dosis es fundamen tal, ahora debemos tomar conciencia y con un 83% del total de vacunados, seguir a lo menos con las protecciones básicas. Pienso que, con la experiencia obtenida, una de las medidas que la OMS debería tomar desde un principio es el de cerrar completamente la frontera de la ciudad donde parte la pandemia, evitar el contagio mundial.

Probablemente con el cambio climático tendremos más virus.

¿Y cómo piensa que se debería enfrentar los rebrotes con relación a la actividad económica?

Alberto Pirola: Creo que los rebrotes se deben analizar en base a la ocupación de camas UCI y no en relación al número de contagiados, mientras no se saturen los servicios médicos se controla la epidemia. La apertura de fronteras con 7 días de encierro es mucho considerando que los pasajeros se realizan un PCR en el país de origen, otro cuando llegan a Chile y un tercero unos días después, si salen todos negativos, se debería considerar que uno no está contagiado. Lo principal es ir soltando de a poco y controlando que los contagios no suban. Esta también ha sido una pandemia comunicacional y de rrss, que todo corre en fracciones de segundo han dicho los expertos. Debemos cuidarnos y protegernos, la salud es lo principal pero el ser humano necesita retornar a la libertad.

¿Y qué me dice del pase de movilidad?

Alberto Pirola: El pase de movilidad es una exigencia en el check in y en el ingreso a los restaurantes, sobre todo en los sectores cerrados, además los trabajadores deben contar con sus dos dosis y su pase de movilidad. El que no se quiera vacunar no obtiene su pase y llevará una vida distinta. Ahora debe mos ser personas que colaboren aportando para salir todos de esta situación.

Existen en la actualidad otros factores que pueden influir en la recuperación de la economía. Uno de ellos es una mayor inflación ¿Qué debería hacer Chile para seguir siendo un país atractivo para visitar?

Alberto Pirola: Lo primero que hay que aclarar que es un mito plantear que Chile es un país caro a nivel de turismo, cuando hay variación del dólar se publicita que hay que viajar o salir. Si nos comparamos con destinos all inclusive que son masivos es caro, pero si lo hacemos con hoteles de 3, 4 ó 5 estrellas en Machu Picchu, Cusco, Cartagena de Indias y otros destinos menos masivos no lo es.

Entendiendo esa posibilidad de mayor inflación hay que controlar los costos, ya que se va a encarecer todo, además estamos en un país algo inestable en ambiente político, lo que disminuye la inversión extranjera y eso hace temer. Pienso que debemos ser precavidos, los empresarios chilenos saben hacer las cosas y eso se ha demostrado en los últimos 40 años, cuando han quedado en cero han podido salir adelante. El crecimiento registrado en el último trimestre no se puede mantener, solo sirve para dar un puntapié inicial. Los retiros y bonos del Gobierno han sido algo positivo para cuando no se está bien, hoy considero que es algo político ya que existe oferta laboral. Chile está bien posicionado y eso se nota en el comercio, es una clara señal que el país se reactiva con buenos resultados.

¿Dónde se debería poner hoy el énfasis para promover Chile en el extranjero?

Alberto Pirola: Hay que promover Chile en el extranjero aprovechando el plus de tener turismo al aire libre del

cual hemos sido reconocidos por 5 años consecutivos, y con lo avanzado de la vacunación, nos hace falta salir a promover el país con mayor apertura de frontera. No estoy de acuerdo con la lógica que realizó EE.UU, creo que no se deben olvidar los protocolos de control que llegaron para quedarse por lo menos un par de años. Las solicitudes de cotización que tenemos de afuera están siendo importantes, eso quiere decir que nos ven con muy buena cara.

En su momento hubo un fuerte reclamo de Hoteleros de Chile por la deuda del Fisco con el pago de las Residencias Sanitarias ¿Cómo va la actualización de la deuda, aún existe?

Alberto Pirola: La deuda del Estado ha disminuido, hemos conversado con el Minsal quienes reconocieron el error a través de su ministro. Ahora ya las residencias han sido menos solicitadas por que han disminuido los casos de contagiados. Nuestra tranquilidad es saber que el Estado paga, aunque se demore, lo más importante es que esta ha sido una forma de ayudar sin tener

la necesidad de hacer negocio. El reconocimiento de las autoridades de la salud por la colaboración prestada ha sido un gran aporte y lo mismo con los pacientes-pasajeros que están muy agradecidos por el gran servicio recibido.

Claudia Espinosa: Con el aprendizaje obtenido por los hoteles que entraron como residencia sanitaria u hotel de tránsito van dos pasos más adelante, ya que nos permitió quedar expertos en protocolos Covid, lo que termina siendo un beneficio para el sector y el turismo receptivo debido a la experiencia que se tuvo con los pacientes contagiados.

Joaquín Labbé: Si eres capaz de acoger como residencia sanitaria cómo no vas a poder recibir gente para el turismo. No hay lugar donde menos se contagie un pasajero que en un hotel, el sistema informal es donde más contagios pueden haber porque no existe control.

Alberto Pirola: Históricamente la hotelería con o sin pandemia ha tenido una trazabilidad muy detallada, nuestros ingresos son minuciosos. Quien viene, con quién, de donde y para

donde. La gente que viene a Chile lo hace para varios destinos turísticos.

Uds. han sostenido varias reuniones con el ministro de Economía y subsecretarios, para conversar de temas contingentes ¿cómo ha sido recibida la voz del gremio de hoteleros?

Alberto Pirola: Creo que Lucas Palacios, ministro de Economía, ha sido buen ministro que ha colaborado con el turismo, hemos tenido buena acepta ción en las reuniones. Pienso que hoteleros ha marcado una tendencia, lo que hicimos como directorio fue extremadamente importante, logramos ser escuchados, obtener beneficios, aportar información o ayudar a mejorar algunos procesos sobre todo en el aeropuerto. El trabajo realizado ha sido positivo, aunque nos gustaría tener un poco más de intercambio de ideas. Se han cometido errores que después se reparan, pero si hubiéramos tenido una mesa de trabajo público-privada se habrían evitado esos errores, que significan 4 días perdidos o malestar de la gente. Nosotros podemos aportar en esos detalles. Cuando se decretaron los hoteles de tránsito se atacó diciendo que los hoteles no estaban recibiendo a la gente y salimos a la defensa ensegui da, yo fui al aeropuerto y vi que el problema estaba con la gente del Minsal, los llamamos y nos reunimos de manera inmediata con ellos ofreciendo enseguida la ayuda, les transmitimos ideas de cómo mejorar y agilizar el servicio. Podríamos haber hecho más, en términos generales creo que realiza mos un buen trabajo. Cuando el ministerio nos llamó, en menos de una semana teníamos 200 residencias sanitarias y cuando nos convocaron por los hoteles de tránsito, en 48 horas les teníamos 53 hoteles a su disposición. Joaquín Labbé: Ha existido buena disposición, nos han recibido y escucha do, pero se ha traducido en pocos beneficios directos y poco tangibles para nosotros. Lo positivo es que nos permi tieron endeudarnos un poco más pero como se mencionó anteriormente, será necesario que la industria trabaje mínimo dos años y medio para recuperar lo que no se ha vendido, ya que a diferencia del comercio lo que no se vendió antes se

puede vender ahora, no así en la hotele ría, las noches que no se pudieron vender no se recuperan y los costos de funciona miento son muy altos.

¿Qué ayudas o alivios por parte del Estado consideran urgentes para la subsistencia de mucha de la hotele ría del país y la recuperación de este sector?

Alberto Pirola: Somos un producto perecible, no podemos vender camas en las veredas ni realizar delivery como lo han hecho los restaurantes quienes se han reinventado. Nosotros no tenemos alternativas, nos gustaría una ayuda del Estado con subsidio, los Fogape los tenemos que pagar nosotros. El crédito Fogape, el Reactiva y el 1.0 han sido créditos directamente con la banca donde el Estado avala, pero sólo alcanza al 80% y en muy pocos casos el 90%, por lo que la banca por ese 20% restante pidió garantías reales y ahí se complicó mucho. Lo segundo que solicitamos fue ver la deuda de las patentes comerciales y de alcoholes, ya que estas con un edificio cerrado las tuvimos que pagar igualmente. También están el pago de las contribuciones, las cuales se hicie ron las modificaciones, se prorrogaron, pero venían con letra chica dejando a gran parte de la hotelería fuera y haciendo agua. El seguro de cesantía inicialmente fue muy beneficioso, pero hasta hoy debemos seguir pagando el 20% y ya no quedan fondos.

En una encuesta nos dimos cuenta de que hay muchos que solo tienen declaradas las imposiciones y no las han pagado por no tener como, tampoco podemos desvincular a la gente ya que no existe el despido por fuerza mayor, eso te complica debido a todo el tiempo transcurrido. Los nuevos IFE que están dirigidos al trabajador que inicia sus labores, puede ayudar a fomentar que la gente vuelva a trabajar. Es muy peligro so un 4to retiro para la economía, ya que gran parte de esos fondos están en inversión nacional y al sumar un nuevo retiro el mercado accionario sufrirá, lo que significaría generar malos resulta dos económicos para las empresas, bajar en el ranking mundial de clasifica ción para la inversión extranjera, no sería positivo para la economía del país.

Joaquín Labbé: A nosotros como

industria el Estado nos ha dado solucio nes bastante generales, si bien pueden beneficiar un poco la economía, no se traducen en beneficios directos para la hotelería, como es el ejemplo concreto de las contribuciones, que nos genera una deuda o un gasto fijo mayor. En otros países lo que han hecho es inyectar recursos a una industria en particular que tiene una realidad super específica como la hotelera, o inyectar recursos para resolver el día a día o los gastos fijos. También han dado el beneficio en impuestos. Nosotros seguimos pagándole al estado contribu ciones, patentes e impuestos. Alberto Pirola: Lo que dice Joaquín es muy cierto, en esta industria somos propietarios en un 95% de las propieda des sea a través de un leasing, mientras los restoranes el 80% es arrendado por lo tanto ese gasto lo tiene el dueño de la propiedad. El año pasado se suspendió por 6 meses el pago de IVA. ¡Que impuesto íbamos a pagar si estábamos cerrados! Los restoranes estaban vendiendo por delivery y aplazaban el pago de IVA, salieron beneficiados dos veces, nosotros cerrados y teníamos que pagar igual. El espectáculo y la hotelería han sido las más dañada mundialmente. Joaquín Labbé: En Sernatur hay más de 9.500 establecimientos inscritos, dentro de los cuales se encuentran muchos hoteles pequeños que están sufriendo muchísimo, más allá de la reactivación o que hay hoteles boutique que se llenan los fines de semana que corresponden solo a los 5 mejores del sector, existen varios más que están cerrados y otros que no pudieron sobrevivir. Además, aunque se reactive el mercado doméstico, sin el turista extranjero es imposible lograr los mismos números debido a que estos gastan más, no solo en el hotel, sino que también en artesanías, restoranes y otras cosas lo que resulta relevante.

Las ayudas del Estado siempre han sido con montos bajos que no alcanzan a pagar los gastos fijos, muy globales y que a la hotelería en general no le beneficia por el alto gasto que tiene. También las restricciones que ponen para los presta mos no son las correctas, con ayudas que han sido muy generalizadas. En definiti va, la industria hotelera no ha recibido nada que sea especifico.

Otro de los problemas que ha debido enfrentar la hotelería desde hace ya algunos años, son las aplicaciones de arriendo de alojamiento informal para el turismo ¿Qué preocupación le genera al gremio esta actividad paralela?

Alberto Pirola: Por lo menos lo resuelto por la Corte Suprema de Concepción, confirmó el fallo que impide a propietarios de departamentos subarrendar a través de plataformas digitales favoreciendo a los estableci mientos formales. La competencia es sana, pero debe ser pareja. No podemos ponernos por igual con alguien que no paga impuestos, no tiene certificaciones ni patentes y sin protocolos de sanitiza ción. Por ahora no es el momento de hablar con el ministro hasta salir un poco del virus. Si uno considera los valores del Airbnb le agregan los impuestos correspondientes, las certificaciones obligatorias y los gastos para implementar el protocolo sanita rio, el valor final es muy similar al de un hotel establecido.

Entendiendo que parte de la violencia que se ha generado desde el “Estallido Social” ha afectado a los estableci mientos hoteleros ¿Está de acuerdo en una ley de indulto o amnistía para la

liberación de los detenidos de esa fecha en pos de la paz social?

Alberto Pirola: La postura de Hotele ros de Chile en relación a un indulto a los detenidos por las manifestaciones violentas es contraria. En democracia el ciudadano tiene derecho a manifestar se, pero cuando se destruye la propie dad, el patrimonio, fuentes de trabajo, el destruir por querer destruir no es manifestación, en ese sentido nos oponemos tajantemente. Hay 35 hoteles a nivel nacional que sufrieron algún tipo de daño hasta un 100%. Apoyamos plenamente a los socios y empleados de la hotelería que han sufrido la pérdida de su trabajo. Los viernes de protesta que se transformaron en rutina, dejaron de ser manifestación, es violencia. Hay miles de pymes que se han visto dañadas por toda esta situación y eso hay que pararlo. En la medida que la zona cero Lastarria-Bellavista siga siendo un lugar abandonado y tierra de nadie irá aumentando la violencia. Hay que ayudar a la gente que apuesta por recuperar esa zona.

Frascisca Herrera: Existe un impacto directo en esa zona, la gente quiere recuperarse o reactivarse, pero los pasajeros no van a esos hoteles por la

constante violencia. Tenemos hoteles que no volvieron a abrir debido a la incertidumbre existente. Hay una posición política que apoyan estos indultos, pero sin fijarse en la realidad de lo que está pasando.

¿Y cuál es la incertidumbre mayor que tiene el gremio en relación con las propuestas que se han presentado por parte de los sectores políticos?

Alberto Pirola: La propuesta de la disminución de las horas laborales nos convertiría en un país más caro. Ya se sabe que los más perjudicados son aquellos que trabajan 24/7 y los 365 días al año como los hoteles, pymes y bencineras, que aumentarían sus costos en alrededor de un 40%, repercutiendo en el valor final del producto. Creo que hay otra fórmula de producir mayor satisfacción laboral, algo que en la industria se ha venido trabajando hace mucho tiempo relacionado con la calidad humana en el servicio, en los prestadores, en nuestros anfitriones. Lo que la empresa entregaba ha mejorado considerablemente, no existe sueldo mínimo en la hotelería en general, salvo en los hospedajes. En definitiva, creo que lo que vaya en mejorar el país es bienvenido.

Directiva de Hoteleros de Chile en entrevista. Joaquín Labbé, tesorero; Francisca Herrera, secretaria y Alberto Pirola, presidente

International

Práctica oficial y remunerada en EE.UU

A partir del 2022, estudiantes y profesionales de Chile podrán viajar a Estados Unidos para llevar a cabo sus prácticas en importantes cadenas como Marriott, Hilton, Relais & Chateaux, Four Seasons, Waldorf Astoria e Intercontinental, entre otros. Una oportunidad increíble gracias a la nueva filial en el país de HRC International, a cargo del destacado empresario hotelero Servaas Kerssemakers TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS:

Mi experiencia hasta ahora ha sido increíble, he conocido a personas excelentes de las que aprendo todos los días. Cooperstown es un lugar pequeño pero encantador,

me gusta vivir aquí y la situación con la pandemia mejora cada día. Estoy seguro de que aprenderé mucho y podré desarrollar todas las habilidades que aprendí en Hotel The Otesaga Resort cuando

regrese a Colombia”, comenta Juan Diego Narvaez Ramírez @juanthecook7, uno más de los miles de estudiantes y profesionales que han optado por el programa que ofrece HRC International, hoy ya

presente en Chile.

Juan decidió irse a la segura, contrató a esta empresa y está viviendo la experiencia de hacer su práctica oficial en Estados Unidos, reconocida en su país y además remunerada.

Servaas Kerssemakers. Representante en Chile de HRC International

HCR Y MAUREEN BERGER H.

Como él, muchos latinos, europeos, estudiantes y profesionales del área hotelera y gastronómica en el mundo toman el camino y las oportunidades de esta conexión con las principales cadenas hoteleras nortea mericanas.

Floris Drabbe es el fundador de HRC International, hotelero de profesión, holandés que en 1995 observó que el sistema de prácticas era muy desorganizado, los jóvenes buscaban por su cuenta, a veces hasta cambiaban de país con esta misión, sin expectativas ni claridad en lo que iban a encontrar. Motivado por dar un orden a este caos, creó su empresa y diseñó distintos progra mas, siempre pensando en personas entre 18 y 35 años, que necesiten hacer su práctica oficial o bien profesionales que busquen perfeccionarse trabajando en su área en Estados Unidos. El equipo detrás de esta empresa ha asistido a

más de 7.000 profesionales de la hotelería, desde sus oficinas en EEUU, Países Bajos, Bulgaria y México.

La conexión con Chile fue mágica y afortunada, en un vuelo Floris se encontró con su amigo Servaas Kerssemakers, holandés radicado en Chile desde fines de los años 80, con una larga carrera en

hotelería, encontró trabajo como barman en el restau rante La Divina Comida en Bellavista. En 1989 entró al hotel Sheraton en el depar tamento de Alimentos y Bebidas como supervisor y después de dos años se fue al hotel Kempinski Plaza San Francisco como director de Alimentos y Bebidas. En 1993 asumió la gerencia general

EL EQUIPO DETRÁS DE ESTA EMPRESA HA ASISTIDO A MÁS DE 7.000 PROFESIONALES DE LA HOTELERÍA, DESDE SUS OFICINAS EN EEUU, PAÍSES BAJOS, BULGARIA Y MÉXICO 

hotelería.

Nacido en Helmond en Los Países Bajos, Servaas estudió hotelería en Heerlen, con una práctica en Mainz, Alemania y Amberes, Bélgica. “En 1989, terminan do mis estudios hoteleros, decidí venir a Chile para aprender español, idioma importante para mi carrera. Ya hablaba alemán, inglés, francés y obviamente neerlandés”. Dado sus estudios y experiencia en

de Time Apartments donde trabajó 3 años. En esa época comenzó a hacer clases en la Universidad SEK en Turismo, durante 7 años. En 1996 tuvo su primer emprendimiento: Super Cleanness, una empresa de aseo industrial, que mantuvo por los siguientes 10 años. Al final la vendió y entró en ISS Chile como gerente comercial. Un segundo intento de empresa propia fue Bridge, dedicada a match making para

empresas neerlandeses chilenas. Dos años después comenzó su tercer empren dimiento: Hotel Boutique Casadoca en Concón. Y un año después, creó también la consultora The Dutch Touch (TDT) que presta asesorías a hoteles, restau rantes y otras empresas de servicios. Estas últimas dos empresas siguen vigentes hasta el día de hoy. Partici pa en dos directorios; Smartrip, una fundación ligada al turismo la cual ofrece ayuda a emprendi mientos sociales y en The Place, un concepto de alojamiento vanguardista en Santiago. “En pandemia he aprovechado de hacer un diplomado en la Univer sidad Andes, pero sobre todo he ampliado mis redes de contactos a niveles internacionales. Contactos relacionados con el rubro hotelero, pero también con empresas de asesoría, organizaciones internacio nales de turismo y universi dades”.

Este evidente bagaje lo convierte en un excelente representante en Chile de HRC International, “los postulantes a las prácticas se entrevistan (online) conmigo, para una primera etapa, donde se mide el nivel de inglés, competencias blandas, su experiencia laboral anterior y se ven sus intereses para guiarles. Luego, si aprueban, pasan a una segunda entrevista –también remota– con la persona del área específica del hotel en Estados Unidos al que postulan, para chequear más aspectos y determinar si estamos ok y todo puede seguir su curso”. Este proceso de acreditación dura de 6 a 8 semanas solamente.

REQUISITOS

Tener entre 18 y 35 años, contar ya con un diploma de hotelería y culinary, poseer al menos 6 meses de reciente y relevante práctica acredi tada, contar con un nivel de inglés fluido, gozar de motivación, entusiasmo y profesionalismo. En cuanto a los costos, el postulante debe asumir el pago de la Visa de US$1.750, el costo del programa US$ 250 mensual, el costo de visita al consula do US$160, sus pasajes y contar con fondos de inicio

para hospedar y alimentarse, hasta que comience a recibir remuneración.

¿Por qué elegir a HRC International en vez de partir a Estados Unidos por su cuenta? Servaas responde indicando varios puntos, por ejemplo. Encontrar tu práctica soñada, sin pagos de comisiones adelantados, un eficiente proceso Visa J1, asesoría personalizada de carrera, seguro incluido, servicio de soporte completo durante la práctica y ampliación de network, son algunas de las bondades.

Quienes optan por abrirse camino en EE.UU bajo los programas de esta entidad obtienen un salario competi tivo, beneficios adicionales, crecimiento rápido en un rol de supervisor, experiencia internacional para su currículum y mejoramiento de su inglés.

Otro atractivo es que el trabajo se llevará a cabo en hoteles de grandes cadenas en Estados Unidos como Marriot, Hilton, The Leading Hotels, Auberge Resorts Collection, Relais & Chateaux, Four Seasons, Rosewood, Waldorf Astoria, LÁtelier, Intercontinental y Sr Regis. “Si las personas hacen bien su trabajo es

probable que puedan continuar más allá de sus prácticas, que consigan visa de trabajo en el hotel o en cadenas asociadas y prolon guen sus estadías en EE.UU”, acota Servaas.

TIPOS DE PROGRAMAS

Los estudiantes o profesio nales que decidan viajar pueden optar a distintos tipos de programas, cercanos a sus intereses y expectativas. Por ejemplo: Rooms Division program example, 12 meses, para trabajar como Front Desk, Reservations, Guest Relations, Housekeeping, Supervisor, con un salario estimado de US$12 - US$15 dólares por hora. La alterna tiva de 18 meses para cargos como (Asst.) Housekeeping Manager o (Asst.) Front Office Manager in Training, el salario estimado es de US$30,000 - US$45,000 al año.

En la F&B Division program, de 12 meses, pueden trabajar en Restau rant, Beverage Dept, Banquets Dept, Waiter, Host, Supervisor, recibiendo un salario estimado de US$10US$15 (+ tips) por hora. En el programa de 18 meses, laborando de (Asst.) Restau rant Manager o (Asst.) Banquets Manager, el salario anual bordea US$25,000 a

US$50,000.

En el caso del Culinary Arts program, en 12 meses, trabajando como Garde Manger, Hot station, Pastry, Demi Chef de Partie o Chef de Partie, el salario estimado es de US$10 - US$15 por hora. Cabe destacar que existe una interesante promoción para quienes decidan trabajar en cocina, “cuando vuelven a Chile después de 1 año o 18 meses, HRC International les devuelve los 1.700 dólares de la visa, como una manera de incentivar esta área que está requiriendo mucha mano de obra calificada”.

“Fui profesor de la universidad por muchos años y me di cuenta que falta que la gente joven tenga oportunidades en sus carreras, para que al volver aporten estos conocimientos y experiencias en su propio país”, declara convencido Servaas Kerssemakers.

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Alzas en ventas y escasez de personal: el desafío de hoy

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial.

Magister en Marketing y Gestión Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

El importante avance logrado en la inoculación de la población está permi tiendo quitar restricciones a la movilidad. Además, las ayudas económicas y los retiros del 10% de las pensiones, está aportando liquidez y poder de compra que, sin duda, contribuye significativa mente a recuperar las ventas y augura un pronto retorno al ritmo económico anterior a la llegada del Covid.

Ahora bien, los restaurantes están experimentando un fenómeno interesante en este proceso de recuperación de sus ventas. Las variables que componen el crecimiento, tráfico y ticket promedio, tienen desempeños opuestos. El primero cayó y el segundo presenta aumento de dos dígitos porcentuales.

La industria de restaurantes de Estados Unidos registra una caída del 7% en tráfico y un alza del 13% en ticket prome dio, mientas que en Europa los crecimien tos son de -11% y +19% respectivamente. Estos resultados evidencian los efectos secundarios de las medidas impuestas para el control de la pandemia.

Todo redunda en cambios de hábitos y un menor número de ocasiones de consumo fuera del hogar, pero cuando estas ocurren, se realizan más en grupo que de manera individual.

Operadores de la industria nacional, estiman que el número de boletas cortadas cayó entre un 18% y 25% en el pasado bimestre julio agosto respecto a igual período del 2019. Mientras que su valor promedio aumentó entre un 15% y 19%. Si bien el tamaño de la muestra consultada es limitado y no hay estadísti ca que respalden estos números, las apreciaciones manifiestan que las ventas se están recuperando y con cambios en su composición. Menos tráfico y mayor ticket promedio.

El teletrabajo es una modalidad que

llegó para quedarse y también responsa ble de menos ocasiones de almuerzos de oficinas o café de media mañana. Sin embargo, la mayor movilidad y las ganas de sociabilizar facilitaron y promovieron las reuniones de amigos en bares y restaurantes. Es aquí donde se vio incrementado el valor del ticket promedio.

Recuperar aceleradamente las ventas, es lo más ansiado y necesario para nuestra industria, pero debemos tener en cuenta que esta recuperación viene con desafíos. Por un lado, la incertidum bre no termina de desaparecer, más aún cuando la aparición de la variante Delta podría impulsar otro aumento en los casos de COVID.

La última ola de contagios tiró por la borda cualquier pronóstico de pronta recuperación de la actividad y desarrolló cautela extrema en aquellos que deben tomar decisiones y responder por los gastos e inversiones.

Jamás ha sido fácil gestionar un negocio con cualquier grado de incerti dumbre. Sin embargo, ahora debemos lidiar con un nuevo desafío que surge de la espontánea reactivación económica, la escasez de mano de obra.

Tal vez sea el desinterés de trabajar en la industria o, los emprendimientos propios o, la falta de información o, el aumento de las ayudas gubernamenta les o, el querer acceder a mejores condiciones laborales o, sean todas estas las razones para explicar la poca disponibilidad de mano de obra que actualmente existe.

La pandemia abrió horizontes a otras oportunidades y ha cambiado la percep ción del trabajo. Aquellos empleos que requieren de cien por ciento de presencia o tienen horarios difíciles para cumplir, son los menos solicitados.

Peor aún, por la misma mano de obra,

por las mismas habilidades de trabajo, han aparecido nuevos y más competido res en todos los sectores de la economía, lo que genera el natural aumento de los salarios de mercado y, en términos simples, esto es dramático y demoledor en la estructura de costos de aquellos negocios cuyos motores operativos son intensos en mano de obra.

Con escasez de personal y alta demanda por los servicios de un restau rant, se hace necesario asegurar una experiencia de consumo capaz de satisfacer a los clientes y maximizar las ventas.

Entendamos que los consumidores ya salieron del modo Covid y están dejando de ser empáticos con aquellos que aún se amparan en las condiciones que imponía un contexto pandémico para justificar su limitada operación.

La consultora de investigación de mercado, Datassential, realizó una encuesta en EE.UU. a consumidores de restaurantes, quienes delatan cambios en los hábitos de consumo y tienen mayores expectativas de servicio.

La cuarta parte de los entrevistados están decididos a evitar comer fuera del hogar y otro 31% está dispuesto a ordenar su pedido de manera diferente.

El 54% sostiene que ha notado baja en la calidad del servicio, poniendo énfasis en los tiempos de espera y limpieza del recinto. Sin embargo, un 64% manifestó que está dispuesto a volver a pesar del poco personal.

Todos tenemos muy claro que el no contar con la cantidad requerida de personal para desarrollar de manera correcta una operación, retrasará la venta esperada y, peor aún, resentirá al consumidor dañando la imagen de marca que tanto cuesta construir.

Los indicadores revelan que la activi dad económica en Chile va en plena recuperación y, en este proceso, siempre las empresas se enfrentarán a la dificul tad de contratación. Así mismo, los cambios en las conductas del consumidor y los menos momentos de consumo fuera del hogar obligan a repensar las horas de venta y el motor operativo del negocio. Es entonces cuando se hace necesario y urgente adaptar las cualificaciones del personal a lo que quiere la empresa para el nuevo contexto.

Esta escasez de mano de obra no es más que un signo de la intensidad de la reactivación, lo que nos debiera motivar a buscar soluciones para enfrentar el hoy y preparar a la empresa para prósperos y nuevos tiempos.

Fiestas Patrias y reactivación de la gastronomía

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía ACHIGA

El alto ujo de turistas que se desplazó por Chile durante las estas patrias ante la posibilidad de trasla darse con mayor libertad por el territorio nacional ha instalado una cierta percepción de que la industria del turismo, y la gastronomía, en particular, se están reactivando.

Es cierto que el rubro de los locales de comida está teniendo una mayor demanda desde que se implementó el pase de movilidad y el país avanzó hacia un mayor descon namiento, pero la realidad indica que esa recuperación es todavía muy incipiente, y que pasará un buen tiempo antes de que el sector gastronómico se pueda poner de pie de forma consolidada.

El haber estado prácticamente un año y medio sin funcionar por orden de la autoridad, o muy limitados para hacerlo, provocó una profunda merma de ingresos que demorará un largo lapso para revertir esa situa ción, especialmente porque parte de los ingresos que hoy están percibien do los restaurantes por mayor demanda, deben ir destinados a pagar las ayudas estatales recibidas durante el período de la crisis, como es el caso de los créditos Fogape.

Además, las restricciones de aforo

que aún se mantienen, y que segura mente continuarán por un período prolongado, provocan que esa mayor demanda tenga un límite, ya que no se puede atender a más gente de la que establecen los actuales protoco los sanitarios. No hay que olvidar que un gran número de empresas gastro nómicas se tuvo que endeudar para sobrevivir a esta profunda crisis provocada por la pandemia, las que en su gran mayoría son micro y pequeñas empresas, o proyectos familiares, que han estado al límite de sus posibilidades para evitar el cierre de nitivo, como sí le ocurrió a una gran cantidad de restaurantes que desaparecieron.

La industria gastronómica continúa en una condición de fragilidad y precariedad que permanecerá hasta que se pueda retornar a un escenario de mayor normalidad, como el que se tenía hasta antes de la pandemia y el estallido. ¿Cuánto tiempo transcurrirá hasta que ello ocurra? Es todavía incierto. Por eso, la clave para que el sector se recupere de forma efectiva y se pueda establecer una verdadera reactivación, dependerá de que el país no vuelva a retroceder en términos sanitarios y podamos sostener esta apertura en el tiempo.

Y para sostener esa apertura se requiere de un esfuerzo conjunto, como el que están haciendo los restaurantes para cumplir a cabalidad los protocolos de seguridad sanitaria, que eviten los contagios en los locales de comida, como en la práctica ha ocurrido. Pero también se requiere del compromiso individual de las personas por acatar las normas sanitarias, no sólo en estos lugares, sino que siempre.

Somos una industria de la que dependen miles de familias en Chile, y su subsistencia es fundamental para el desarrollo y progreso del país, de ahí que el llamado que hacemos como sector es a reforzar las medidas de control de la pandemia y a no relajarse porque hoy el número de contagios es bajo, precisamente gracias al esfuerzo de todos.

Un nuevo con namiento sería la lápida para nuestro rubro y también para la economía nacional. De eso debemos tener mucha conciencia, de manera que podamos continuar disfrutando de los espacios y buenos momentos que ofrecen los restauran tes, especialmente en un momento, donde el reencontrarse y compartir, ha adquirido una dimensión aún más signi cativa.

El hotel cuenta con 50 habitaciones. Todas con vista al parque de 8,5 hectáreas

Las Majadas, Hotel & Centro de Reuniones

Nuevas alternativas para la desconexión y buen descanso

Si bien nació como un proyecto orientado a reuniones y creación de capital social, con la pandemia Las Majadas se abrió al turismo nacional e internacional con excelentes resultados. Además de su cómodo hotel, Jorge Prieto, gerente general, destaca la amplia gama de actividades por el día y su cuidada gastronomía a cuarenta minutos de Santiago TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Materiales nobles como encinas y olmos, junto a un cuidado diseño interior, invitan al descanso y la desconexión en Las Majadas Hotel y Centro de Eventos, proyecto de la oficina de arquitectos Lyon-Bosch construido en

2016 en medio de un gran parque de 8,5 hectáreas en la comuna de Pirque, Valle del Maipo, con un icónico y centenario palacio que le da el nombre al proyecto. La calidad de sus servicios, sumado a sus extensas áreas verdes y su cercanía a la capital han convertido a este destino en uno de los

preferidos de los santiagui nos para el descanso post-pandemia.

“Las Majadas tiene su origen como centro de conversaciones. Primero se reconvirtió el palacio a salas de reuniones con la idea aportar un poco a la convi vencia social, nacional, política y económica y

después nace el hotel, siempre con un enfoque más corporativo”, explica Jorge Prieto, gerente general de Las Majadas.

Ante la incertidumbre derivada del estallido social y la pandemia, el directorio decidió abrir el palacio construido en 1907 por el arquitecto Alberto Cruz Montt

al turismo, con extraordina rios resultados. “Nos ha ido muy bien con el mercado nacional, santiaguinos que vienen a pasar el fin de semana con la familia o buscando una escapada romántica”, añade Prieto, junto con destacar las múltiples actividades que ofrecen para cada uno de sus públicos:

“Aquí el paquete lo puedes armar a tu medida. Puedes venir solo con la habitación y aquí compras las excursiones o actividades; o te compras una escapada Majadas que incluye cena romántica; o de las brasas a la mesa, que incluye un taller de parrilla muy entretenido más alojamiento, siempre combinándolo con activida des y una gastronomía de primer nivel”.

UNA EXPERIENCIA INTEGRAL

Actualmente, Las Majadas apunta tanto al segmento corporativo como al turismo nacional e internacional, con cincuenta habitaciones disponibles en cuatro categorías: Parque, Parque Superior, Parque Centenario y Parque Majadas, todas con vista hacia el extenso jardín de ocho hectáreas y media diseñado por el paisajista francés Guillermo Renner a inicios del siglo XX, quien combinó más de cien especies entre nativas y exóticas para crear un parque único en su tipo.

Equipadas para el descan so y la desconexión, la superficie de las habitaciones fluctúa entre los 25 y 43 metros cuadrados, están equipadas con camas

Las Majadas. Ha implementado una serie de medidas de flexibilidad para sus huéspedes, que les permiten reagendar sin costo adicional ante sospechas de Covid-19

italianas ensamblables y pueden ser utilizadas en modalidad single o doble. Todas incluyen wifi, calefac ción, servicio de lavandería y también cuentan con disponibilidad de camas adicionales para las familias que lo requieran.

Junto con disfrutar del descanso y las comodidades del hotel, quienes llegan hasta Las Majadas pueden sorpren derse con los sabores del valle del Maipo en el restaurant Sequoia, a cargo del chef Marcelo Saldaña, inscribirse en jornadas de yoga y participar de las lúdicas clases de mixología, parrilla y huerta a cargo de especialistas.

Además, el convenio con Fundación Origen permite a los visitantes interactuar con los artesanos de Pirque, aprender a fabricar cerámi

ca, probar degustaciones de quesos de la zona y conocer el mercadito de emprende dores locales de la Funda ción. En esta misma línea, Las Majadas también ha incorporado visitas a reconocidas viñas del valle del Maipo, entre las que destacan William Fevre, Haras de Pirque, El Princi pal, Alyan y por supuesto Concha y Toro.

Para organizaciones y empresas, la oferta se complementa con salas de reuniones especialmente equipadas, actividades grupales y de team building. El mercado extranjero, en tanto, cuenta con una propuesta full board, un paquete completo que incluye traslado desde y hacia el aeropuerto, con comida, alojamiento, bar

“NOS HA IDO MUY BIEN CON EL MERCADO NACIONAL, SANTIAGUINOS QUE VIENEN A PASAR EL FIN DE SEMANA CON LA FAMILIA O BUSCANDO UNA ESCAPADA ROMÁNTICA”, AÑADE PRIETO, JUNTO CON DESTACAR LAS MÚLTIPLES ACTIVIDADES QUE OFRECEN PARA CADA UNO DE SUS PÚBLICOS

abierto y visitas a la Cordi llera de Los Andes. “Genera mos un portafolio de excursiones a lugares maravillosos donde no llega nadie. Son siete recorridos hasta los 4.000 metros de altura donde ves glaciares, lagunas, flora y fauna increíble, cóndores… todas actividades muy potentes, guiadas y por el día”, añade el gerente general.

Rodrigo Huerta, Gerente de Operaciones y Experiencia de Las Majadas. Jorge Prieto, Gerente General y Andrea Soffia, Gerente Comercial

Prieto, quien lleva 28 años en el rubro hotelero destaca, “nuestra apuesta es que los turistas que llegan a nuestro país para conocer la Patago nia, San Pedro de Atacama o la Isla de Pascua, pasen más de un día en Santiago y que vivan en Las Majadas una experiencia de dos o tres noches en torno al vino y al buen descanso”.

ESCENARIO POSTPANDEMIA

Al cumplir con todas las medidas necesarias para que visitantes y colaboradores se mantengan seguros ante el Covid-19 durante su estadía, hace un año Las Majadas

obtuvo el sello de confianza turística de Sernatur. “Con los primeros avances de fases, sucedió algo muy emocionante, porque venían familias completas que no habían salido en un año y medio: niños corriendo, papás emocionados por poder salir a comer un plato de comida, retomar la vida de parque, fue fuerte y a la vez muy importante”, puntualiza Jorge Prieto, junto con destacar el actual programa de flexibilidad, que permite a los viajeros reprogramar su reserva ante cualquier sospecha de Covid-19.

“Con la pandemia nos hemos dado cuenta que la gente hoy está buscando un lugar donde desconectarse y no tiene que ver con cuánto va a pagar, sino la experien cia que van a tener. Enton ces nuestro foco ha estado en mejorar esa experiencia y hemos tenido excelentes resultados”, explica Andrea Soffia, gerente comercial, quien lleva 6 años en Las Majadas y ha sido testigo privilegiada de la evolución del centro de conversacio nes y su actual apertura al turismo.

En este sentido, la ejecutiva destaca la oportu nidad que representa la ubicación de Las Majadas: “Estamos lo suficientemente lejos como para que la gente sienta que tiene como un descanso, una desconexión, que están cuidados y protegidos, pero al mismo tiempo cerca para ir y volver rápidamente. A 45 minutos del aeropuerto,

entonces tenemos una muy buena llegada a Santiago y al mismo tiempo estamos alejados de la rutina y el ajetreo del día a día. En ese sentido ha sido una oportu nidad muy grande para nosotros, con una excelente recepción del mercado nacional a la hora de encontrar un lugar cerca de Santiago y no estar propia mente ahí, al mismo tiempo”, añade Soffia.

Jorge Prieto coincide: “Hay una recepción de los clientes muy buena, estaban todos los huéspedes con muchas ganas de salir y se ha visto un aumento en la oferta desde el punto de vista operacional y por supuesto un aumento de la demanda, creo que la industria está bien y el que no quebró, está empezando a echar a andar de nuevo la máquina con la incertidum bre grande de lo que signifi ca el avance o retroceso en cada una de las fases y todo lo que eso implica”.

Con su apertura al turismo. Las Majadas busca reactivar la demanda del hotel y sus instalaciones, sin perder el origen del proyecto: crear capital social potenciando el encuentro y las redes

En este sentido, el gerente general de Las Majadas revela las actuales problemá ticas que enfrenta el sector: “No hay mucha gente para trabajar en el rubro, conse guir mano de obra ha sido súper difícil y, por último, se suma también el problema de las fronteras, un mensaje aquí para el gobierno que tiene que abrir las fronteras. Todo el mundo está abriendo fronteras, estamos vacuna dos y es eso o se va a morir la industria. Ciudades como San Pedro de Atacama, Puerto Natales o Isla de Pascua dependen del turismo. Tampoco tenemos que olvidarnos de la oferta informal, antes de la pande mia ya estábamos con ese problema y esa pelea

tampoco hay que perderla, porque hoy día va a pegar más que nunca”.

Si bien han estado enfocados a la recepción de pasajeros nacionales por motivos de contingencia, en Las Majadas también están en contacto con operadores y agencias del extranjero, quienes se han mostrado muy interesados en el proyecto.

En palabras de Jorge Prieto, “hoy tenemos un staff de gente afuera trabajando y vendiendo, con representan tes en Europa, también en Brasil y en Argentina. Nos acaban de confirmar que somos Living Hotel of the World, somos miembros de Latin American Travel Association (LATA), de

Connections Leader,

Traveller Made, Smartrip y también XO Private, es decir, estamos con asociacio nes en todo el mundo generando conocimiento de nuestra propuesta y nos sentimos muy contentos, ya que nos han recibido muy bien, al igual que los pasajeros nacionales que han encontrado en Las Majadas un excelente lugar para el descanso y la desconexión”.

Las Majadas

José Julio Nieto s/n, Loteo Parque

Las Majadas, Pirque.

Teléfono: +56 2 2330 4910

reservas@lasmajadas.cl Instagram: @lasmajadashotel Facebook: @lasmajadashotel

El proyecto cuenta con representantes en Europa. Estados Unidos y Brasil para ofrecer el destino a extranjeros apenas se reactive el turismo internacional

“CON LA PANDEMIA NOS HEMOS DADO CUENTA QUE LA GENTE HOY ESTÁ

BUSCANDO UN LUGAR DONDE DESCONECTARSE Y NO TIENE QUE VER CON CUÁNTO VA A PAGAR, SINO

LA EXPERIENCIA QUE VAN A TENER. ENTONCES NUES

TRO FOCO HA ESTADO EN MEJORAR ESA EXPERIENCIA Y HEMOS TENIDO EXCE LENTES RESULTADOS”, EXPLICA ANDREA SOFFIA, GERENTE COMERCIAL

¿Qué sucede con eluniforme y el gorro delChef?

Cocineros posan, trabajan y cocinan profesionalmente sin el uniforme que estamos acostumbrados a ver. ¿Tendencia o rebeldía?

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán

Asesor y Consultor Gastronómico

Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria

Miembro de L’Academie Culinaire de France

Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

@imchef7

Repasando las premiaciones de Estrellas Michelin, 50 Best y sin dejar de lado otros eventos de condecoraciones a establecimientos y sus chefs. El elogio de ser recono cido lleva a que se realicen entrevis tas en sus entornos de trabajo y abran las puertas de sus cocinas para ver trabajar al equipo. La disciplina, orden y pulcritud es notoria, pero vemos sus uniformes que pueden estar compuestos por Jeans, camisetas y poleras que son protegidos por un delantal mancha dos por señas de trabajo. Se aleja un poco de lo habitual conocido y hasta podemos pensar que Escoffier se revuelca en su tumba por estas apariencias. Aun así, debemos comprender que los tiempos han cambiado y la diversidad en espe cialidades gastronómicas va acom pañada de mostrar una imagen que identifique el quehacer culinario de sus ejecutores.

Entendamos la base, el uniforme de cocina existe hace siglos. Es más, sus inicios datan del Siglo XIII, donde dentro de las cocinas de los castillos de la realeza, los mismos reyes autorizaron el uso de vesti mentas para diferenciar a los cocineros del resto del personal, otorgando además la “Toca real” (Toque en francés) a quien estuviera a cargo de los fuegos. Este gorro (el de tela que conocemos con forma de “champiñón”) se inspiró en la corona del rey. Siglos más tarde el

uniforme solo sufrió cambios en calidad de material sin colores normados, pero fue recién en el XIX que Antonin Carême definió el conocido uniforme de cocina color blanco modernizando su estilo, imponiéndolo en todas las cocinas y estableciendo que mientras más alto el gorro del chef, mayor cargo tenía dentro de la cocina. Como dato, este gorro alto (hecho comúnmente de papel) su diseño fue inspirado en el utilizado por los obispos.

Volviendo a nuestra época, las normativas y reglamentos sanita rios establecen que el uniforme de cocina debe proteger al cocinero de los potenciales peligros y garantizar que ningún objeto ajeno a los alimentos caiga sobre las preparaciones. Estas reglamentaciones se vuelven más estrictas sobre todo en lugares con HACCP, donde vemos al cocinero prácticamente cubierto de blanco.

Designar cuáles serán las ropas a utilizar debe basarse en 3 criterios y el mismo restaurant determinará su prioridad: Diseño, Seguridad y Comodidad. Podemos sacar nuestras propias conclusiones al analizar cualquier zona de prepara ción de alimentos tipo profesional.

Aun así, ¿de dónde viene esta moda de dejar el uniforme tradicional de lado y utilizar algo más casual? Muchos culpan a Jamie Oliver, quien bajo su programa que

lo llevó a la fama en los 90 “The Naked Chef” cocinaba platos profesionales con ropa de calle. Independiente de eso, los chefs que lideran sus equipos de trabajo buscan expresarse a través de sus platos y crear una imagen de cocina de autor en base a la decoración del restaurant y del mismo equipo, quienes en sus ropas podemos ver juventud y pasión y no necesaria mente una rebeldía. La ética culinaria requiere que la expresión sea manifestada en los platos a servir y no en quien las prepare, comprendiendo que podemos pasar a llevar esta delgada línea que separa la opinión de la discrimina ción… Pero no debemos dejar de lado que este uniforme debe al menos proteger nuestro cuerpo del peligro sin olvidar un buen calzado antideslizante. Quienes aún no abandonan el tradicional unifor me son las cocinas de hoteles y los servicios de alimentación colectiva. Y ni hablar de las escuelas e institu tos, en donde la presentación personal y la vestimenta completa es parte de la disciplina exigida.

Respondiendo la pregunta del título, personalmente espero que la respuesta no sea algo como “es que yo soy el chef y debo diferen ciarme” puesto que en mi opinión no da cabida a garantizar la caída de algún cabello, ya que esa es la función de este protector de cabeza (mejor ni hablemos de las pestañas o cejas…) en consecuencia, profesionalmente espero una respuesta del nivel “somos muchas manos y ojos a la hora de hacer el montaje y el cocinero siempre estará atento a cualquier elemento ajeno dentro del plato”

Gas y Empresas

integral en soluciones en base a gas licuado para el canal Horeca

Tadeo Castelvero, fundador de La Popular, es uno de los clientes de esta alianza que considera asesoramiento energético, diseño y evaluación de proyectos, inversiones en la infraestructura necesaria y suministro del combustible para la operación de hornos a gas TEXTO: IGNACIO MILIES

Con el fin de apoyar a sus clientes a migrar a alternati vas energéticas menos contaminantes, promoviendo el uso de equipos especialmente adaptados para trabajar con Gas Licuado (GLP), Enex Gas y Empresas Maquipan se han unido para ofrecer una atractiva propuesta que integra el know-how de ambas compañías a la hora de acompa ñar el crecimiento de los emprendedores del sector Horeca.

“Nuestros clientes indudablemente son especialistas en hacer pan, pizzas o tortas pero no en energía ni en equipamiento”,

Tadeo Castelvero. Fundador de La Popular, junto al horno Rational instalado por Empresas Maquipan y conectado al servicio de Enex Gas

explica Ricardo García, gerente de marketing de Empresas Maquipan, sobre esta alianza: “Tenemos un trabajo en conjunto con Enex donde una vez que captamos al cliente y entendemos su necesidad, juntos creamos una oferta de valor que le permita tener una solución llave en mano y así pueda preocuparse de fabricar y nosotros del equipamiento que necesita y la energía, que es uno de los factores más impor tantes que tiene este tipo de negocio”.

La propuesta considera la entrega de asesoramiento energético, diseño, evaluación técnica del proyecto, inversiones en la infraestructura necesaria y suministro del combustible para la operación de los clientes del segmento Empresa de Enex Gas, entregando un proyecto llave en mano “A pesar de haber sumado dentro de la gama de nuestras soluciones energéti cas, hace poco tiempo al gas licuado, la recepción del mercado ha sido extraor dinaria, las sinergias comerciales y con nuestra operación muy potentes, lo que nos ha permitido cerrar contratos con clientes empresa de diversos sectores productivos y regiones del país”, destaca Juan José Jutronich, gerente de Ventas Industriales de Enex.

Tadeo Castelvero, fundador de La Popular, aceptó la propuesta a la hora de diseñar su segundo local en José

Manuel Infante 1232, Providencia. “Cuando decidimos que queríamos enfocarlo como restaurant, Empresas Maquipan nos acerca la posibilidad de intermediar con Enex para instalar un horno Rational a base de gas licuado e incluirlo dentro del layout en el que estábamos trabajando. No tuvimos que modificar nada de lo que habíamos previsto, porque entraron junto con nosotros mientras estábamos haciendo el diseño y básicamente fluimos con ellos”, afirma.

Además del diseño de la línea de producción y realización de la instalación de gas, Empresas Maquipan y Enex Gas revisaron la planta del proyecto junto con los arquitectos y se encargaron de las respectivas certifica ciones, acompañando el proceso de instalación del horno y puesta en marcha del local. “Destaco las facilidades con que trabaja ron sobre el layout y pudie ron entregarme soluciones a lo que yo necesitaba. Noso tros al ser una empresa familiar, cualquier tipo de asesoría que tenga que ver

“TENEMOS UN TRABAJO EN CONJUNTO CON ENEX DONDE UNA VEZ QUE CAPTAMOS AL CLIENTE Y ENTENDEMOS SU NECESIDAD, JUNTOS CREAMOS UNA OFERTA DE VALOR QUE LE PERMITA TENER UNA SOLUCIÓN LLAVE EN MANO Y ASÍ PUEDA PREOCUPARSE DE FABRICAR Y NOSOTROS DEL EQUIPAMIENTO QUE NECESITA Y LA ENERGÍA, QUE ES UNO DE LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES QUE TIENE ESTE TIPO DE NEGOCIO”, EXPLICA RICARDO GARCÍA, GERENTE DE MARKETING DE EMPRESAS MAQUIPAN

con el funcionamiento y que nos permita simplificar etapas de la construcción, montaje y operativa nos viene muy bien y nos simplifica mucho”, puntualiza Castelvero”.

Ricardo García. Gerente de marketing de Empresas Maquipan

Actualmente, el horno Rational instalado con el respaldo de Enex Gas y Empresas Maquipan se ha transfor mado en un gran apoyo cotidiano para todas las áreas de La Popular. Al estar ubicado en la línea de servicio, el equipo a base de gas licuado se utiliza constante mente para calentar productos que van a mesa y darles la termina ción adecuada, hornear y regenerar parte de la bollería y preparar todo el mise and place para las pizzas.

en el Rational, todo en muy poco espacio”, detalla Tadeo, junto con adelantar que a fines de este año publicará un libro donde compartirá su experiencia en el mundo del pan.

LA PROPUESTA CONSIDERA LA ENTREGA DE ASESORAMIENTO ENERGÉTICO, DISEÑO, EVALUACIÓN TÉCNICA DEL PROYECTO, INVERSIONES EN LA INFRAESTRUCTURA NECESARIA Y SUMINISTRO DEL COMBUSTIBLE PARA LA OPERACIÓN DE LOS CLIENTES DEL SEGMENTO EMPRESA DE ENEX GAS, ENTREGANDO UN PROYECTO LLAVE EN MANO

ENERGÍA LIMPIA

“Se hornean desde los tomates asados, los champiñones, nosotros vendemos una gran cantidad de albóndigas con salsa de tomate que también se hacen en el horno porque tiene una función de fritura con aire que le da un toque especial y la salsa de tomate inclusive también se hace

Para este emprende dor, “lo importante es que la gente no tenga miedo de acercarse a las empre sas a recibir asesoría y apoyo desde el punto de vista de construcción de los espacios, muchas veces lo que hacemos como emprende dores es construir nuestro espacio y después salir a cotizar los equipos o a llenarlo de maquinaria. Mi principio es que hay que salir a hablar con las empresas y los proveedores mientras estamos construyendo el espacio para que ellos mismos nos aporten con su conocimiento las soluciones que tienen como empresas con más experiencia”.

Enex Gas definió como elemento fundamental la entrega de un servicio al más alto nivel, a condiciones accesibles para sus clientes, además del apoyo al segmento PYME, que ha sido tan golpeado por la crisis actual, convirtiéndose en un aliado en el desarrollo de sus clientes.

El gerente de Ventas Industriales de Enex, Juan José Jutronich, es enfático al señalar que dentro de los múltiples beneficios de esta alianza para los clientes del segmento Horeca, el gas licuado es una alternativa mucho menos contaminante. “Otro aspecto que nos motiva es el soporte que podemos dar a los clientes para migrar a una fuente de energía más limpia”, afirma.

Ricardo García coincide: “En Chile el gas licuado es una de las principales soluciones a nivel de combustible que existen, porque tiene una extensa cobertura con tarifas razonables y una factibilidad técnica bastante amplia. Nuestra oferta de equipamiento, en general, va muy asociada también al tema del gas licuado”.

DENTRO DE LOS MÚLTIPLES BENEFICIOS DE ESTA ALIANZA PARA LOS CLIENTES DEL SEGMENTO HORECA, EL GAS LICUADO ES UNA ALTERNATIVA MUCHO MENOS CONTAMINANTE. “OTRO ASPECTO QUE NOS MOTIVA ES EL SOPORTE QUE PODEMOS DAR A LOS CLIENTES PARA MIGRAR A UNA FUENTE DE ENERGÍA MÁS LIMPIA”, AFIRMA JUAN JOSÉ JUTRONICH, GERENTE DE VENTAS INDUSTRIALES DE ENEX

En palabras del gerente de marketing de Empresas Maquipan, “generalmente vemos que los clientes tienen muchas dudas respecto a qué implica hacer una instalación de gas, porque evidente mente hay temas que tienen que ver con la normativa legal, el costo econó mico de hacerlo, el costo energético mensual, existen una serie de factores que como uno no es experto no maneja todos los pormenores y finalmente, lo más relevante en este sentido es que cuando entra Enex con nosotros el cliente tiene una visibilidad muy rápida y muy importante de lo que implica instalar gas licuado en su local, y eso es tremendamente relevante”.

Precisamente, la alianza se basa en una asesoría integral para que el comprador tome la mejor decisión respecto del equipamiento y de la matriz energética. “Cuando esto se concreta, el cliente tiene acceso a que el personal de Enex pueda realizar la instalación en condiciones muy favorables, ellos también pueden hacer un aporte importante para el equipamiento y nosotros además damos un beneficio a estos clientes por el hecho de trabajar en conjunto”, indica Ricardo García.

Actualmente, se encuentran trabajan do en traspasar algunos de los beneficios

de esta alianza hacia la escuela de panadería y pastelería Escuela Artebian ca. En palabras de García, los clientes que trabajen en conjunto con Empresas Maquipan y con Enex también podrán acceder a servicios cruzados de capacita ción, “como algún descuento en cursos o instancias especiales de formación en soluciones energéticas y estamos haciendo todos nuestros esfuerzos en conjunto con Escuela Artebianca para consolidarlo en el corto plazo”.

A su primera panadería en Av. Bilbao, el restaurant de Infante y un tercer taller dedicado a la elaboración de bollería inaugurado este año, Tadeo Castelvero apunta a construir un centro de producción que permita centralizar los procesos de La Popular respetando su esencia artesanal. “De todas maneras estamos considerando la relación con Empresas Maquipan y Enex Gas para el futuro de La Popular y las decisiones que tomaremos con un nuevo centro de producción que estamos ideando. Esperamos poder encontrar pronto el lugar más adecuado en Ñuñoa o Providencia para poder concretar este sueño y dotarlo de la mejor tecnología y soluciones energéticas adecuadas”.

En esta misma línea, los ejecutivos destacan la positiva recepción de esta

propuesta por parte de los clientes del segmento Horeca, al tratarse de una decisión gravitante para el desarrollo del negocio. “Cuando instalas un negocio nuevo y te equivocas en algo como la energía o el equipamiento, es un error que se paga caro, sentencia Ricardo García. A juicio del gerente de marketing de Empresas Maquipan, “Si tomas el caso de Tadeo, hay un montón de recursos, de tiempos, de esfuerzos puestos en su local y si te equivocas en la matriz energética o el equipamiento, el problema es muy grave y difícil de solucionar. Enex y Empresas Maquipan ponemos nuestro expertise a disposi ción de los clientes para apoyarlos en todo lo que necesiten, con atractivas propuestas energéticas y de equipa miento de acuerdo con su necesidad”.

Enex Gas

Teléfono: 600 350 2000 enexdirecto@enex.cl www.enex.cl

Empresas Maquipan

Av. Don Luis 644, Lampa, Santiago Teléfono: (+56-2) 2747 1452 Contacto: ventas@maquipan.cl Facebook e Instagram: @maquipan Web: www.maquipan.cl

Zanzíbar

Un viaje por las cocinas del mundo

Nuevos platos y cócteles se suman a las opciones de Zanzíbar para celebrar su nominación al World Culinary Awards como mejor rooftop de Latinoamérica. “Sin duda ha sido un año difícil para la industria gastronómica mundial, sin embargo, saber que estamos ubicados en el número 3 de las preferencias en Tripadvisor entre 4844 alternativas en la capital y ahora recibir esta nominación nos llena de orgullo”, adelanta su fundadora Susana Schnell TEXTO: IGNACIO MILIES V. FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ZANZÍBAR

xactamente 11,468 kilómetros separan a la isla tropical Zanzíbar, en las costas de Tanzania, de nuestra capital. Sin embargo, su espíritu como parada intermedia en la ruta de las especies está presente desde 1999 en Borderío, cuando Susana Schnell, una emprendedora apasionada por los viajes y la gastrono mía, inauguró una de las mejores terrazas de Santiago, la misma que recientemente fue nominada en la categoría mejores rooftop de Latam del World Culinary Awards

“Hace más de 20 años éramos el bicho raro armando un espacio en el techo y que de alguna manera esa creatividad del momento, que llamaba mucho la atención, después de 20 años siga vigente, y además nominado a este tipo de galardón, es un orgullo increí ble”, explica Susana Schnell, quien llegó en 1996 a Chile, cuando la escena

gastronómica era totalmente distinta a la actual: “Estaba el restaurante de carnes, el de pescados, de pasta, más el típico chileno, italiano y algún francés o japonés. Lo más exótico podían ser los sushi california roll”, rememora.

A la par de su obsesión por conocer nuevos destinos, Schnell extrañaba los sabores típicos de las distintas cocinas del mundo. En palabras de la empren dedora, “si bien uno de mis favoritos es Tailandia, no quise limitarme solo a un país, sino hacer un concepto de viaje. De hecho, Zanzíbar forma parte de la antigua ruta de las especies: venían de la India, buscaban el clavo de olor, se daban toda la vuelta a África y se iban a Europa, que es exactamente lo que hoy transmitimos en la carta”, cuenta sobre el nombre y el concepto que dan vida a este espacio, cuyos inicios tampoco fueron fáciles.

Atún Teriyaki. Atún fresco a la inglesa, en tempura, con alga wakame, puré de zanahoria con jengibre y arroz salvaje

“SI BIEN UNO DE MIS FAVORITOS ES TAILANDIA, NO QUISE LIMITARME SOLO A UN PAÍS, SINO HACER UN CONCEPTO DE VIAJE. DE HECHO, ZANZÍBAR FORMA PARTE DE LA ANTIGUA RUTA DE LAS ESPECIES: VENÍAN DE LA INDIA, BUSCABAN EL CLAVO DE OLOR, SE DABAN TODA LA VUELTA A ÁFRICA Y SE IBAN A EUROPA, QUE ES EXACTAMENTE LO QUE HOY TRANSMITIMOS EN LA CARTA”, EXPLICA SUSANA SCHNELL

Por esos tiempos, muchos de los ingredientes que quería Susana eran difíciles de encon trar, los comensales eran más conservadores y desconfiaban tanto del ajo como del picante. “Cuando un plato no gustaba, en vez de adaptarlo, lo sacaba y ponía otro plato. Y es interesan te, porque en 20 años el público se fue culturizando y aprendien do”, puntualiza la dueña de Zanzíbar.

Precisamente, a la hora de abordar la fórmula para que su proyecto permanezca vigente, Susana Schnell cuenta que su meta siempre es que el restau rant “sea mejor que el año anterior”. A su juicio, “Muchas veces el empresario hace la primera inversión, vuelca toda

su creatividad y después piensa que solo debe fluir. El mundo es tan competitivo, hay tantas novedades, que si no estás creando de forma permanente te vas a quedar atrás. Cuando uno viaja se inspira y para mi esa es la clave: nunca quedarse dormi do con el éxito”.

No obstante, después del 18 de octubre y el inicio de la pande mia, en marzo de 2020 Schnell pensó en cerrar la puerta del Zanzíbar. “Ya estaba cansada, es muy duro este rubro y no sabía si me la iba a poder. Pero mi personal se acercó y por ellos estamos todavía aquí, porque yo sin ese pequeño empujón no lo habría hecho”, cuenta en referencia a sus más de treinta colaboradores.

Susana Schnell. Dueña del restaurante Zanzíbar

Nuevo cóctel Delirium. Maracuyá, miel y toques de espumante

“Ellos dijeron vamos, trabaje mos y aquí estamos. Me endeu dé, tuve que tomar préstamos, un poco por el cariño a esta guagua que tengo. Soy madre de tres hijos en carne y este es mi cuarto hijo. Veinte años mane jando altos y bajos, invirtiendo, llorando con ella, la pienso en femenino… No se trata de cerrar así nomás, es algo que tiene mucho cariño, mucha pasión y mucho esfuerzo”, explica la dueña de este ícono de Vitacura.

SABORES DEL MUNDO

Al entrar a Zanzíbar, el espacio, la decoración y la música están pensados para transportar al comensal. “Viajas

por la decoración, la música, los aromas y la carta, entonces no es una carta de cocina fusión, es una carta de países”, explica Susana sobre el concepto que combina lo mejor de la comida de Tailandia, Vietnam, Marruecos o África, según sea el plato. Para el rooftop, en tanto, se inspiró en las azoteas de las medinas de Marrakech.

“De hecho, antes de abrir el restaurant viajé y traje un container de cosas de Marrue cos, para ambientarlo con cosas de allá. También contraté artistas chilenos para hacer las mesas y resulto una combinación súper interesante”.

“VIAJAS POR LA DECORACIÓN, LA MÚSICA, LOS AROMAS Y LA CARTA, ENTONCES NO ES UNA CARTA DE COCINA FUSIÓN, ES UNA CARTA DE PAÍSES”, EXPLICA SUSANA SOBRE EL CONCEPTO QUE COMBINA LO MEJOR DE LA COMIDA DE TAILANDIA, VIETNAM, MARRUECOS O ÁFRICA

La magia de las especias está a cargo del chef Salah Eddine, formado en Marruecos y con una prolífica carrera en Francia, quien sumó nuevos platos a la carta para celebrar la nominación al World Culinary Awards y dar el vamos a la temporada de azoteas. Su llegada hace cinco años, cuenta Schnell, ha sido un gran aporte para el restaurante. “Yo no tenía necesidad de cocinero en ese momento, estábamos con equipo completo, pero lo vi como una estrella luminosa. No hablaba casi nada de español y fue creciendo con nosotros”, explica, al mismo tiempo que valora su sutileza para incorporar toques marro quíes “sin transformarme en un restaurante marroquí, porque otros de los platos más pedidos son de Vietnam, o el pad thai tailandés que es famosísi

mo, entonces realmente es un viaje”. Históricamente, la carta de Zanzíbar se ha renovado cuando surgen nuevas ideas o acontecimientos y la buena noticia del ranking mundial no fue la excepción. Entre las novedades de esta temporada, Susana destaca el nuevo Mezze Plate, que combina hummus, berenjena, zalook, hummus essaouira, falafel, pita, chips y salsa yogurt. A su vez, atún fresco a la inglesa y en tempura, con alga wakame, puré de zanahoria con jengibre y arroz salvaje se combinan en el Atún Teriyaki al estilo Zanzíbar. Otros imperdibles son “Recuerdos de Indochina”, con nems de Vietnam, camarones Sichuan y tártaro de atún y la “Trilogía Zanzíbar”, compuesta por empanadas lamu, kebabs de cordero, y satay de ave.

Ubicado en Borderío. Zanzíbar reúne platos, técnicas y sabores de diferentes cocinas del mundo

La cocina de Zanzíbar. Está a cargo del chef marroquí Salah Eddine

“Diría que estamos en una evolución permanente y por la pandemia también cambiamos muchos platos en su formato. Antiguamente, un 30% de la venta eran alternativas para compartir y con la nueva normativa los adaptamos a porciones individuales, manteniendo su estilo”, sentencia Schnell. En tiempos de Covid-19, además, implementaron su propio delivery con alternativas sousvide en formato cook and chill: “Es un producto súper seguro en términos de higiene, los guisos conservan su calidad y nos permitió mantenernos vigentes en un escenario incierto y con muy poca ayuda del gobierno, porque cuando comparo con mis colegas de Europa y EE.UU. es casi nada”.

Para beber, en tanto, los bartenders del espacio también sorprenden con opciones primaverales que reproducen el espíritu de este emblemático restaurant de Borderío y se suman a su carta de vinos que ronda las 100 etiquetas. Recomiendan probar el Ruibarbo Collin's, preparación a base de gin, licor botánico de ruibarbo y pomelo y el cóctel Delirium, con maracuyá, miel y toques de espumante. En esta misma línea, dentro las diferentes opciones creadas especialmente para disfrutar del aperitivo en la azotea, una de las más pedidas es el Kantal Perfect Sour con gin de hierba rica rica y licor de naranja; junto con el Ginger Mint Julep, cuya receta incluye whisky, jengibre y menta o el Pepino Fresh, con pepino verde, manzana y vodka.

Triología Zanzíbar. Incluye empanada lamu, kebabs de cordero, y satay de ave

Ginger mint julep. Destaca por su receta con whisky, jengibre y menta

IMPORTANTE NOMINACIÓN

World Culinary Awards es el evento hermano del World Travel Awards, que se lanzó en 1994 para premiar la excelencia en viajes y turismo. “La noticia me pilló de sorpresa y por un proveedor me enteré que estábamos participando del World Culinary Awards. Realmente ya estar nominada es un orgullo, porque solo somos cuatro”, destaca Susana Schnell. A sus recuerdos sobre la implementación del espacio, con un container de lámparas y alfombras traídas desde Marruecos, se suma el agradecimiento por la preferen cia del público en todo este tiempo, quienes han transformado a Zanzíbar en su espacio favorito para disfrutar de un momento especial.

PARA BEBER, EN TANTO, LOS BARTENDERS DEL ESPACIO TAMBIÉN SORPRENDEN CON OPCIONES PRIMAVERALES QUE REPRODUCEN EL ESPÍRITU DE ESTE EMBLEMÁTICO RESTAURANT DE BORDERÍO Y SE SUMAN A SU CARTA DE VINOS QUE RONDA LAS

ETIQUETAS

Mezze plate. Con hummus Zanzíbar, berenjena, zalook, hummus essaouira, falafel, pita, chips y salsa yogurt

Recuerdos de indochina.

Combinación de nems de Vietnam, camarones Sichuan y tártaro de atún

“Tenemos desde jóvenes de 18 años que gastan su mesada para venir con la polola, hasta parejas de más de 80 años que nos visitan siempre, con un 70 por ciento de clientes entre los 35 y 55 años. También tengo muchos clientes extranjeros que viven en Chile, por ejemplo, la comunidad francesa o marroquí y eso me da mucho gusto, quiere decir que estamos haciendo algo bien”, afirma Schnell, junto con destacar que, a la par del desconfina miento, hoy cuenta con público desde el almuerzo hasta la noche.

Lo anterior, añade Susana, les permite cuidar mucho más el servicio, con mesas distanciadas y más seguri dad: “Yo creo que el cliente tiene mejor experiencia, el cocinero trabaja más cómodo y el garzón puede atender con más tranquilidad. Ojalá que sea algo que se mantenga en el tiempo. Eso de comer tan tarde, para comenzar, es pésimo para la salud, uno debería siempre comer tres horas antes de acostarse. También para el personal cerrar tan

tarde tampoco es agradable y hay que buscar el equilibro que sea más sano para todos”.

A modo de anécdota, la dueña de Zanzíbar cuenta que si bien el premiado rooftop siempre ha sido parte funda mental de la experiencia del restaurant, su evolución y disfrute por parte de los comensales también es un reflejo de estos más de veinte años de trayectoria.

“Antes, del 1 de abril al 21 de septiem bre, nadie subía a nuestra azotea por el frío. Hoy suben abrigados, felices, pasándolo regio… es fantástico ver que todos somos capaces de cambiar y evolucionar”.

Zanzíbar

Ruibarbo Collins. Preparación a base de gin, licor botánico de ruibarbo y pomelo

Entrevista a Máximo Picallo

Entrevista a Máximo Picallo

En una conversación sincera y directa del presidente de Achiga y empresario gastronómico con Chef&Hotel, se abordaron temas que afectan al sector que representa, las preocupaciones de los asociados, los logros como asociación gremial, la relación con el Gobierno y la nueva etapa tras la reapertura

En una conversación sincera y directa del presidente de Achiga y empresario gastronómico con Chef&Hotel, se abordaron temas que afectan al sector que representa, las preocupaciones de los asociados, los logros como asociación gremial, la relación con el Gobierno y la nueva etapa tras la reapertura

TEXTO: RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y BANCO DE IMÁGENES SHUTTERSTOCK

TEXTO: RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y BANCO DE IMÁGENES SHUTTERSTOCK

Cuál es su mirada de la situación del rubro después del estallido social y la posterior pandemia?

El sector gastronómico ha sido bien golpeado y las realidades son bien diversas. Hay establecimientos que definitivamente quebraron, otros que están sobreviviendo y un grupo que está vendiendo más que antes, por cuanto podrían salir fortalecidos una vez que pase la crisis.

El nivel de liquidez que hoy tenemos en la economía con toda la inyección de dinero llámese IFE o 10%, en algún momento nos pasará la cuenta, para lo cual hay que estar preparados para cuando se acaben estos estímulos. Probablemente aumentará la inflación, sobre todo si se aprueba el 4to. retiro, si la economía por sí sola no es capaz de reactivarse y la gente no sale a trabajar porque está conforme con lo que el Estado le está entregando. Cuando hay una inyección descontrolada de dinero en la economía termina en inflación, lo que se traduce en un impuesto a los más pobres. Somos un país que durante tantos años hemos tenido una inflación controlada, que la gente olvidó lo que implicó en la economía en

su momento. Al tener una inflación mayor a la acostumbrada y llegar a los 2 dígitos, obligaría a los empresarios a cambiar los precios cada dos meses. En el sector gastronómico tenemos actualmente una inflación de un par de puntos sobre la promedio, ya que los alimentos es algo que ha ido al alza.

¿Cuál era su sello cuando comenzó a presidir Achiga? ¿Hoy sigue siendo el mismo o ha cambiado por las circuns tancias?

Entré al directorio de Achiga primero como director, después fui vicepresi dente y ahora presidente por una situación coyuntural, siempre pensando que nos faltaba una vocación más gremial. Realizamos un concurso de gastronomía y otras actividades, pero no teníamos el peso gremial que ahora tenemos y que debemos cuidar. Donde más podemos aportar para nuestros asociados, es que la asociación gremial sea un referente frente a las autorida des, un referente internacional y ante los grupos de interés.

Dos años atrás si les preguntabas a los socios y sobre todo a los que no están asociados, no valoraban la asociación gremial. Al terminar esta

crisis espero nos demos cuenta de que la agrupación tiene otras funciones gremiales importantes también, por ejemplo, ahora tenemos un cambio de Ley en relación con el plástico de un solo uso, se está discutiendo el tema de la jornada laboral en donde escuchan la voz de los gremios más grandes como la Cámara Nacional de Comercio y Fedetur, entre otros. Nuestro gremio requiere ciertas cosas específicas que tenemos que hacer ver a las autorida des para que nos consideren cuando sean discutidas, por ejemplo, otro sistema de flexibilidad laboral diferente al que se está planteando, debido a que nuestro rubro es el que trabaja cuando otros descansan.

Si bien la crisis tuvo cosas muy duras para nuestro sector, también ha tenido otras que serán positivas como que ahora somos un gremio más unido. Al principio hubo unos satélites que trataron de armarse y finalmente terminaron asociándose a Achiga, en tanto los que efectivamente se agrupa ron a lo largo de todo Chile, ahora tenemos alianzas con ellos. Esto no se trata de trabajar solo para los socios si no para la industria en general, así nos vemos todos beneficiados.

Achiga se ha fortalecido como asociación gremial y hoy somos el referente para el Gobierno y la oposi ción, también nos hemos reunido con la ACHS para discutir el tema de la seguridad de los repartidores de delivery, con la ministra de la Mujer y de la Equidad de Género, Mónica Zalaquett, con la cual realizaremos una campaña en los restoranes contra la violencia de género, porque ven que somos un gremio super visibilizado. Esto es resultado de la acción gremial que hemos realizado.

Achiga fue uno de los primeros en hablar de protocolos cuando aún no era tema. Nos reunimos con el minis tro de Economía y con el Minsal y siempre hemos estado un paso más adelante en cuanto al pase de movilidad, que siempre promo cionábamos. Nos escucharon en varias de las iniciati vas que planteamos, como la modifica ción en el plan Paso a Paso cuando al principio los restaurantes solo abrían en fase 4 y con aforo del 25%, logrando que este se aplicara en fase 3 con distancia entre mesas. Gracias a todos estos logros, hay otros gremios que se preguntan por qué los restau rantes tienen tantas cosas y la respuesta es porque hicimos un trabajo que sensibilizó a la autoridad, a la opinión pública, y para ello hasta nos reunimos con el Colegio Médico.

¿Existen cifras actualizadas del nivel de endeudamiento del sector?

Datos duros hay muy pocos, no contamos con los recursos para tener un departamento de estudios, siempre estamos buscando antecedentes a través de organismos oficiales como el INE (Instituto Nacional de Estadísti cas). El SII antes te hacía abrir distintos giros, ahora tratan de que las empresas tengan un giro principal, en realidad no hay mucha información.

Lo único claro es que en este último año y medio ha sido un sector que solo ha acumulado deudas, sobre todo la deuda laboral que es muy cara de pagar. Los créditos Fogape, los Reactiva ayudaron en parte, pero muchos empresarios se endeudaron con su arrendador porque no lograron que les bajara la renta. La deuda de este sector creció de manera significa tiva.

¿Cree que la acción del Gobierno ha ayudado en parte a solucionar la crisis?

La ley de protección del empleo surgió de conversaciones con el Gobierno y fue una muy buena idea. En

sión del tiempo de la crisis, debió haber tenido un ajuste.

Lo de la universalidad no es buena idea ya que, por ejemplo, en el caso de los funcionarios públicos que realiza ron teletrabajo o estuvieron con suspensión laboral, siguieron recibien do su sueldo además de obtener el IFE, así que lo más probable es que no desean que esta situación se normalice. Por otra parte, los créditos Fogape fueron otra buena iniciativa, además daban meses de gracia para empezar a pagar, pero también el tiempo fue insuficiente ante la realidad. Considero que las tres políticas públicas peores de este país han sido el Transantiago, la Reforma Tributaria del ministro Alberto Arenas y los retiros del 10%, políticas que han hecho y seguirán haciendo daño a futuro.

¿Cuál cree que sería la mejor ayuda para el gremio en estos momentos?

vez de tener que despedir a los trabaja dores podíamos pagar el 50% de las imposiciones, pero cuando esa solicitud llegó al Congreso, la oposición la subió al 100%. La iniciativa de ley fue muy buena en principio para no generar desempleo y no tener que destinar recursos en los finiquitos, pero cuando la crisis se alargó esta ley terminó siendo una camisa de fuerza. A la fecha hay trabajadores que llevan un año y medio suspendidos, que tienen vacacio nes acumuladas y dos o tres años de antigüedad, si ese empleador no ha tenido ingresos y adicionalmente debía seguir pagando imposiciones, ahora tiene una gran carga de deuda. Fue una muy buena idea que quedó corta en los plazos, pero que producto de la exten

Lo que ayudaría mucho es que el Estado no fuera una mochila para nosotros, que no existiera tanta burocracia cuando uno quiere abrir un restaurant, que requiere de 6 meses solo en trámites burocráticos perdien do parte del capital en ello. Lo prime ro que podría hacer el Estado, es bajar esas barreras para que los emprende dores que quieran emprender en este rubro tengan mayor facilidad, lo segundo es un sistema de mayor flexibilidad laboral, ya que la existen te está pensada en la gente que trabaja en oficinas, lo que redundaría en mejores ingresos también.

Una reducción de horas tiene que venir acompañada de un aumento en la productividad, esta iniciativa lo único que hace es aumentar el costo fijo. Este tipo de proyectos tiene que venir unido a productividad y flexibi lidad horaria para que sean realmente aplicables y eficientes en su propósito.

Como ya ha explicado en sus respues tas, el gremio ha tenido que sortear muchas dificultades en estos tiempos para mantenerse operativos ¿Cómo siente que ha sido el trabajo por parte de las autoridades, en relación con el manejo de la pandemia y de las manifestaciones violentas en sectores gastronómicos?

Nosotros sentimos que el Estado tuvo un abandono total en el tema de la violencia. Los sectores afectados sienten una falta de Estado tremenda en el manejo de la violencia y que se nota un aprovechamiento político.

En caso de la crisis sanitaria pienso que injustamente estuvimos cerrados más tiempo del necesario. Si nos hubieran dejado trabajar con menos restricciones, tendríamos un impacto económico distinto del que tenemos ahora, ya que igual tuvimos que seguir pagando patentes y gastos fijos en general. Lo rescatable es el tema de la vacunación, que nos permite estar mirando con optimismo el segundo semestre, independiente de la varian te Delta.

El gremio tampoco está de acuerdo con la propuesta de indulto general, ya que sería la peor respuesta ante hechos de destrucción como los que vimos en el sector del turismo, con la quema de hoteles o la destrucción de locales gastronómicos y de otras áreas. Por lo tanto, lo que uno esperaría, es que esas personas cuyo único propósito era destruir y no manifestarse pacífica mente, paguen los daños , ya que cometieron un delito. La percepción de los locatarios del Barrio Lastarria, Bellavista, Brasil o los del casco histórico de Valparaíso es abandono del Estado. Podemos todos tener diferentes visiones políticas del modelo que queremos para el país, pero en lo que todos deberíamos estar de acuerdo es que la violencia contra inocentes no tiene ninguna justifica ción política, por ello estamos en contra del indulto. Además, creemos que el Gobierno también tiene la responsabilidad de no haber aplicado el Estado de Derecho y la clase política la de haber usado el estallido social en su propio beneficio.

Pasando a otro tema ¿Qué opinión tiene el gremio de los delivery? ¿Piensa que es una solución del momento o algo que llegó para quedarse?

Tanto el delivery como el e-commer ce son una tendencia mundial y parte del desarrollo que llegó para quedarse. Cada negocio es libre de realizar el delivery con cualquier empresa o con sus propios repartidores, el problema radica en que el margen que le pagan a esa empresa es muy alto y que muchas personas que no tenían experiencia en delivery entraron en este formato. El delivery es un negocio en sí mismo que tiene un costo muy alto, los más grandes invierten en mucha publicidad. Nosotros esperamos que se regule de una manera moderna la relación entre repartidor y aplicación, hoy en día eso no está normalizado, como también que exista mayor competencia para que las comisiones puedan bajar. Como gremio no hemos llegado a ningún acuerdo hasta el momento con estas empresas, para poder ofrecer algún tipo de beneficio a nuestros asociados.

“LO ÚNICO CLARO ES QUE EN ESTE ÚLTIMO AÑO Y MEDIO HA SIDO UN SECTOR QUE SOLO HA ACUMULADO DEUDAS, SOBRE TODO LA DEUDA LABORAL QUE ES MUY CARA DE PAGAR”

¿No siente que el sector estaba un poco atrasado con respecto a lo que estaba pasando con el delivery a nivel mundial?

No sé si estábamos muy a la vanguardia o no en relación con el delivery, ya que las aplicaciones que usamos en Chile se crearon en Uruguay y Colombia.

No todos tienen la necesidad de realizar delivery, creo que cuando pase esta crisis no todos tienen que seguir haciéndolo, ya que este modelo de negocio estaba pensado como marginal al restaurant. En plena pandemia se dieron cuenta que el 100% de su venta era a través de este medio, pero que este formato de venta no cubría los costos fijos de los actuales locales.

Mi visión personal, si yo entrara al delivery no podría ser con toda mi carta, ya que no cualquier producto gastronómico llega bien a tu casa. Si uno tiene un espacio ocioso funciona bien, a mí en lo particular no me sirve ya que a la hora pick tengo el local lleno y no tengo espacio libre, más bien lo que pondría son dark kitchen con cocinas que fueran a un costo más bajo para atender el delivery. Cada uno tiene que mirar este formato como un negocio en sí mismo, que debe ser sustentable y no como algo marginal, salvo que tengas mucha capacidad ociosa, que no es lo normal en los negocios gastronómicos.

¿Cómo se han planteado como gremio frente a el formato de las dark kitchen?

Creemos que es parte de la evolución que va a tener nuestra industria pero que debe ser en igualdad de condicio nes. Las dark kitchen también deberían contar con una resolución sanitaria como la tiene la cocina de un restau rant, por la seguridad en la salud de los clientes.

Un tema recurrente en el sector del turismo es la escasez de mano de obra ¿cómo lo están enfrentando en el retorno a la actividad?

La escasez de mano de obra no solo es un tema de esta industria en particular, sino que es un tema país, tiene que ver principalmente con los estímulos monetarios entregados para mantener a las personas en sus casas, pero ahora las próximas ayudas estatales deberían estar focalizadas en fortalecer los trabajos formales. De hecho, en todas estas aplicaciones de delivery y otras, no existe una relación formal con un trabajador, la persona recibe un pago sin contrato lo que está causando un impacto negativo en la industria formal. Por ejemplo, si pongo el aviso para un copero y esa persona puede optar por una aplicación donde podría ganar lo mismo que en el restaurant y además sin cumplir horarios. Es una competen cia desleal ya que la aplicación no le

está pagando sus leyes sociales, no tiene derecho a vacaciones, a seguro del trabajo. En definitiva, son trabajos en condiciones laborales muy cuestiona bles. Esta es una realidad que durará un tiempo más mientras sigan las ayudas universales o los retiros del 10%. Ojalá que el mayor incentivo esté dirigido para que las personas busquen trabajo formal.

Dentro de las diversas situaciones que vive el país ¿Qué sería lo que más genera incertidumbre al gremio?

La primera gran incertidumbre es tener un retroceso en la crisis sanitaria, ya que esperamos seguir avanzando a mayor apertura, aunque tenemos claro que no hemos salido de la pandemia creemos que cualquier rebrote se puede atacar por el lado de más vacunas y no por cierre de establecimientos, el sector ya no lo resistiría y tampoco el país.

Por último ¿Como visualiza que será la recuperación en lo que queda de este año y como se proyecta el 2022?

Soy super optimista en que vamos a tener un muy buen segundo semestre. Creo en las vacunas y no en las cuaren tenas, que empiece a primar la cordura y no la fiebre electoral. El toque de queda debería terminarse en todo el país y tener una apertura de fronteras responsable ya que estamos en condi ciones para hacerlo.

Pataliebre Burgerbar & Café

Creatividad y sabor para grandes y chicos

En el centro de Puerto Varas, una acogedora casona combina sándwiches de autor, hamburguesas y picoteos con ingredientes locales y una amplia oferta de cafetería y coctelería. “Siempre lo pensamos como un espacio para toda la familia, con foco en los detalles donde todos lo pasen bien”, cuenta María de los Ángeles Moreno, una de las seis socias detrás de este proyecto gastronómico dirigido a toda la familia TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

La caleta punk ($14.000). Tataki de atún sellado en costra de sésamo tostado con finas hierbas, chicharrón de calamar, camarones apanados en panko, ensaladilla chilena marinada con leche de tigre vegetal y salsa tártara acompañada de Sangría Pataliebre ($4.500)

uscando una mejor calidad de vida, María de los Ángeles “Pitu” Moreno y su familia dejaron la capital para instalarse en Puerto Varas. “Nos dimos cuenta de que había muchas Pitus, con guaguas chicas y con ganas de disfrutar con ellas. Acá el concepto de salir con la familia es bien potente y no había un lugar específico para estar tranquilo con los niños, porque llueve mucho y no hay tantas plazas”, explica. Fue así como empezaron a darle la vuelta a la idea de abrir un restau rant con juegos para niños, luego una pareja amiga se sumó y comenzaron la historia de Pataliebre Burgerbar & Café. Los niños, agrega Pitu, siempre fueron el centro de la idea:

“Como papás, estábamos aburridos de ir a comer con ellos y que las opciones siempre sean las mismas, como la salchipapa o el

alfajor. Pensamos un lugar con varias opciones, si el niño quería comer sano o también si buscaba algo más chocolatoso, todo en un mismo espacio. También lo vimos como una oportuni dad para aliviar la pega a la familia y que todos puedan disfrutar, porque si el niño está jugando o pintando en la mesa, nadie lo va a retar”.

En palabras de la publi cista, comenzaron la aventura “sin saber leer ni escribir, porque no éramos del rubro” y por eso se asesoraron en cada detalle: con los expertos Daniel Greve y Felipe Sanchez, por ejemplo, seleccionaron los mejores ingredientes para crear lo que sería la primera carta oficial de Pataliebre.

“Después hicimos un concurso entre amigos y quienes inventaron los mejores sándwiches, se ganaron el premio de también ponerlos en la carta con el nombre que quisieran”, recuerda Pitu.

María de los Ángeles “Pitu” Moreno. Socia de Pataliebre Burgerbar

UN NUEVO CONCEPTO

Luego de mucho trabajo, inauguraron el primer local Pataliebre Burgerbar & Café en noviembre de 2017. Un amplio galpón a las afueras de Puerto Varas se transformó en el punto de encuentro favorito de las familias del sector, gracias a su gran plaza central con muchos juegos para niños. Cocinas de madera, juegos de encaje para la motricidad y resbalines de cuidado diseño eran las estrellas del lugar, al igual que su amplia carta de sándwiches y hamburguesas artesanales en diferentes formatos para grandes y chicos.

“Los niños podían estar varias horas jugando tranquilamente y era muy agradable el concepto. No es tan fácil hacerlo, ya que necesitas un espacio muy grande, en su momento nos ofrecieron llevarlo a Santiago, pero acá tenemos el plus que podemos disponer de lugares más grandes para que todos se diviertan”, explica su fundadora.

Lamentablemente, en agosto de 2018 un incendio destruyó el lugar. Pitu lo recuerda como un periodo difícil: “Fue muy escabroso, además de muchas lucas y muchas deudas, porque el

proyecto era una apuesta grande, además habían dos años de amor hacia este sueño y perder eso fue muy fuerte”.

También se dieron cuenta del amor y la unión del puertovarino, recibiendo mucho apoyo tanto de sus clientes como de sus amigos y colegas: con la colabora ción de otros emprendedores del rubro, tras el incendio

“A LA GENTE LE GUSTA CONOCER LA HISTORIA DETRÁS DE CADA SÁNDWICH, A QUÉ SE DEBE SU NOMBRE O QUIÉN LO INVENTÓ. TRATAMOS DE PONERLE NOMBRES QUE SEAN BIEN SIGNIFICATIVOS PARA NOSOTROS”, CUENTA PITU MORENO. ‘LA GANADORA’, POR EJEMPLO, ES LA COMBINACIÓN QUE TRIUNFÓ EN EL CONCURSO QUE HICIERON CON SUS AMIGOS PARA INCLUIR SUS PROPUESTAS EN LA CARTA

hicieron una gran fiesta para poder pagar los sueldos a su personal. “Fue algo muy especial, jamás perdimos la esperanza de volver, porque sentía mos que no podíamos abando nar Patalie bre. Estába mos muy presentes en la vida de la gente y nos pedían que siguiéramos con esto. Era matar una marca muy potente”, sentencia Moreno.

Familias, amigos y parejas. disfrutan de las instalaciones de Pataliebre, que cuenta con diferentes ambientes para que grandes y chicos puedan disfrutar de sus instalaciones

El interior de esta antigua casona. Está lleno de detalles, que dotan de un ambiente cálido y familiar al restaurant

RENACER DE LAS CENIZAS

Nadie dijo que continuar con el sueño original sería fácil. Una vez que encontra ron el lugar adecuado para reabrir, firmaron el contrato y vino la crisis social de octubre 2019. Luego, la pandemia. Dos amigos más se sumaron al proyecto y abrieron nuevamente en enero de este año: “Desde que reabrimos ha sido un exitazo y estamos muy agradecidos de la recepción de la gente”.

La clásica y antigua casa que hoy acoge a Pataliebre, en Diego Portales 318, antes fue terminal de buses y feria

artesanal. “Es una construc ción de dos pisos y redonda, de esas estilo barco, clásica de Puerto Varas. Tratamos de mantener la mayor parte original de la casa, hicimos algunos suples en formato invernadero para ampliar la superficie útil y quedó precioso”, indica Pitu. En la remodelación, se habilitaron los dos pisos de la casa. Mientras la cocina y las mesas están en la planta baja, en el segundo nivel cuenta con una amplia terraza, bodegas y oficinas más los baños, a los que se llega por una amplia y ancha escalera, que se mantuvo de la construcción original.

Además de una amplia carta de destilados, vinos, cervezas y espumantes. Pataliebre destaca por su lúdica propuesta de coctelería, que combina creaciones de autor con productos locales y licores provenientes de todo el mundo

LUEGO DE MUCHO TRABAJO, INAUGURARON EL PRIMER LOCAL PATALIEBRE BURGERBAR & CAFÉ EN NOVIEMBRE DE 2017. UN AMPLIO GALPÓN A LAS AFUERAS DE PUERTO VARAS SE TRANSFORMÓ EN EL PUNTO DE ENCUENTRO FAVORITO DE LAS FAMILIAS DEL SECTOR, GRACIAS A SU GRAN PLAZA CENTRAL CON MUCHOS JUEGOS PARA NIÑOS

En su diseño, el actual Pataliebre Burgerbar & Café también considera espacios para los niños. Sin bien por las restricciones de la pandemia y el distancia miento social para prevenir el Covid-19 no han podido habilitarlos, sí han pensado en otras opciones para llegar a los niños. “Por todos los medios tratamos que los niños estén felices y disfru ten la experiencia, les damos juegos de mesa, bingos, el vasito más lindo es para ellos y hay unos juegos preciosos que mandamos a hacer especialmente para que se los lleven a la casa”, explica.

La decoración interior, en tanto, estuvo a cargo de Implementa Sur y destaca

por sus detalles. A juicio de Moreno, “a pesar de que los dos locales tienen una arquitectura muy distinta, igual entras y sientes ese sello de un detalle en cada esquina, eso nos marca mucho. Las plantas, los colores, los sabores, todo está pensado. El equipo también está muy empapado con eso, con una onda muy positiva que también repercute en la operación, para que vivas una expe riencia completa. La gran mayoría del personal que teníamos volvió luego de dos años y eso fue muy gratificante, mantenemos el mismo chef y hay mucha confianza, lo que hace que todo fluya bien”.

Papas al lomo ($9900). Salteado de vacuno más cebolla moraday tomates cherry con salsa peruana sobre papas fritas y salsa tomate picante

ALTERNATIVAS PARA TODOS

A la par de la anhelada reapertura, los puertovari nos vieron en Pataliebre un nuevo lugar de encuentro. En esta nueva etapa, cuenta Pitu, también se amplió el público, manteniendo el concepto familiar: “Al primer local tenías que ir especialmente, mientras que a este llega mucha gente de paso y eso nos encanta”.

Los sabores de Pataliebre Burgerbar & Café combinan la creatividad y el buen gusto, además de alternativas para toda la familia elaboradas a partir de ingredientes de productores locales. La carta incluye opciones para picar y

compartir, hamburguesas artesanales con carne de vacas de libre pastoreo, ensaladas, postres y sándwi ches. Para beber, en tanto, cuentan con diferentes propuestas de cafetería, coctelería, vinos y espuman tes. “Los sándwiches más pelacables son los que más salen. Los que hicimos con Daniel y Pipe son bien gourmet y especiales, tienen mermeladas agridulces, son entretenidos, con combina ciones poco comunes. Después del incendio inventamos uno nuevo junto con los socios y también es uno de los más vendidos”, explica María de los Ángeles Moreno.

Pataliebre ofrece diferentes opciones de coctelería de autor. Destaca el Pataliebroski ($3900), con vodka, jugo de zanahoria, pulpa de maracuyá, agua tónica, goma y jugo de limón; o el Colibrí ($5500), con ron dorado, ron blanco, amargo de angostura, triple sec, jugo de piña, jugo de maracuyá, jugo de limón y goma

Las ensaladas incluyen hortalizas y hojas de huertos orgánicos. Regados sólo por agua de lluvia, libre de químicos y fertilizantes. La Rallada ($6900), destaca por combinar camarones con pimientos verdes y rojos en juliana más gajos de naranja y dressing mango-oliva

LOS SABORES

COMBINAN

F. George ($8.000). Hamburguesa casera de 150 grs más aros de cebolla apanados en panko, mermelada de tocino y cebolla, queso cheddar fundido, con salsa bbq y lactonesa casera

En línea con el concepto del local, los creadores de Pataliebre también dedica ron un apartado especial de la carta a los más pequeños. Destaca el plato Pinchadito ($5.100), con quesadillas de mozzarella, choclito en mano, bastones de zanaho rias y pepino más huevitos de codorniz, servido con ricas salsas para untar. A su vez, El Nido ($2.900) incluye albóndigas de carne en un nido de spaghettis y una suave salsa de queso y huevo. También hay Mini Burger ($4.500), una hamburguesa de 90grs acompañada de tomate, queso cheddar, lechuga y papas fritas; Fritos de Papa y Pollo ($5.100), con filetitos de pollo apanados en

panko más papas fritas y el saludable Colado De Verdu ras ($1.700), una sopa de verduras del día licuada.

En palabras de Pitu, “el que la sigue la consigue, emprender es lo máximo y hay que leer a la gente. A nosotros realmente, a pesar de nadar en contra de la corriente que nos decía ¡cómo se les ocurre reabrir en una pandemia!, logramos iniciar con gran éxito esta segunda etapa. Los puerto varinos nos quieren, nos apoyan mucho y también nos debemos a ese empuje y esa confianza. Logramos una marca muy rica, no solo en sabor sino también en concepto y eso nos tiene muy felices”

Por este motivo, agrega, buscan potenciar el restau rante “para que la buena onda familiar se mantenga. No solo en lo relativo a venir a comer y que lo encuentres exquisito, sino que también digas ¡Que entretenido ir al Pataliebre! Lo pasas bien, hay música, los garzones son buena onda, la cocina también y eso se está dando”.

Pataliebre Burgerbar & Café

Tostada palta, huevo pochado, salsa de queso y semillas de maravilla ($3700). Acompañada de Cappuccino ($1800)

Puratos

Cacao-Trace, programa de sustentabilidad desarrollado por Puratos tiene por objetivo asegurar la producción de cacao sostenible, ayudando a los productores a diversificar sus ingresos, aumentar el rendimiento de su cosecha y la calidad de su cacao TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PURATOS CHILE

Tras el sabor del chocolate tal como lo conoce mos hay un apasionante proceso de transformación del cacao para llegar a ese sabor y aroma inconfundibles. Un chocolate de excelencia sólo puede hacerse con granos de cacao bien fermentados. Al igual que para un gran vino resulta fundamental cómo se

fermenta la uva, cuanto más cuidadosa sea la fermenta ción del cacao mejor será el sabor del chocolate final.

La transformación del cacao en chocolate comienza en un árbol, el Theobroma Cacao. Propio de climas húmedos y tropicales de algunos países de África, Asia, América Central y Sudamérica. Este árbol comienza a dar sus frutos -la

vaina del cacao- a los dos años. Cosechados de manera manual, dichos granos se fermentan de forma natural durante una semana y se secan al sol. El camino continúa cuando se envían a los productores de chocolate, que los tuestan y muelen hasta convertirlos en pasta de cacao. Esta pasta se mezcla posteriormente con azúcar y otros ingredientes,

y luego se refina para desarrollar los aromas por los que suspiran los amantes del chocolate de todo el mundo.

CADENA DE VALOR SOSTENIBLE

Con el objetivo de asegu rar el abastecimiento sostenible del cacao es que el 2014 Puratos desarrolló el Programa Cacao Trace, proyecto de sustentabilidad

Vainas de cacao abiertas

que responde de manera directa a la necesidad de una cadena de suministro de cacao más sostenible y transparente, ayudando a los productores a diversificar sus ingresos, aumentar el rendimiento de sus cosechas y la calidad de su cacao.

“Cacao Trace es un programa de suministro sostenible de cacao que se centra en el mejor sabor del chocolate, y en este proceso genera valor para todos, desde el agricultor hasta el consumidor. Nuestro chocolate se obtiene a partir de granos de cacao de la más alta calidad, fermentados y secados conforme a unas estrictas directrices. En nuestros centros de post-co secha, cercanos a los propios cultivadores,

expertos del cacao se encargan de controlar y mejorar el proceso de fermentación. Con ello aseguramos que los amantes del chocolate puedan disfrutar de un producto consistente y de un sabor superior, y el agricultor disponga de mayores ingresos”, destaca Agnes Abusleme, gerente de

marketing de Puratos en Chile.

Cacao Trace se centra en la calidad –por el proceso de fermentación de los granos–y no en la cantidad, lo cual ayuda a generar un valor agregado al cacao producido por comunidades agriculto ras. Por cada kilo de cacao vendido, Puratos le da a la comunidad una retribución

económica para proyectos sociales como: construcción de escuelas, mejoras en instituciones de salud, sistemas de agua, paneles solares, materiales escola res, herramientas de trabajo, entre otros. El énfasis de este programa en la calidad, educación y capacitación, permite a los agricultores mejorar sus habilidades para ser aún más productivos y sosteni bles, asegurando que el chocolate pueda ser disfru tado por las generaciones futuras.

Además de entrenamien to y pago justo, los cultiva dores de Cacao-Trace reciben una prima adicional vinculada a la calidad de su cacao. La mejora de este último factor significa que cuanto más gane el agricultor

Vainas de cacao abiertas

Secado de semillas de cacao

más motivado estará para seguir cultivando cacao de calidad superior. Al ganar más, los cultivadores pueden invertir en sus granjas, en el arte de su oficio y en su familia.

En todo el mundo, cerca de 50 millones de personas dependen del cacao para su sustento. En promedio, los productores de cacao en África Occidental ganan menos de 2 euros al día, un ingreso por debajo del umbral de pobreza. El programa Cacao Trace capacita a los agricultores y les ayuda a entregar granos de cacao de calidad superior, aumentando sus ingresos a través de un precio superior y un bono de chocolate de 0,10 euros por kilo de chocolate. Actualmemte, el precio de la prima y el bono de chocolate suman el equivalente de 3 a 4 meses

adicionales de salario.

“Con Cacao Trace buscamos que, en la cadena de suministro de cacao, todos los involucrados reciban un beneficio. Al comprar chocolate de la marca Puratos, se contribuye no solamente a la mejora en las condiciones de vida de los productores de cacao, sino también en garantizar un futuro sostenible para ellos”, subraya la ejecutiva.

Igualmente, Cacao Trace tiene un objetivo sustentable al tener mecanismos de producción que no afectan al planeta, mientras persigue la misión de plantar árboles para evitar la deforestación y promover el cuidado de las áreas naturales.

El programa tiene presen cia en México, Costa de Marfil, Camerún, Uganda, Vietnam, Filipinas, Papúa

Nueva Guinea y planea extenderse a otros países en el sudeste asiático, África occidental y América del Sur.

UN NUEVO IMPULSO A CACAO TRACE

Cabe destacar que, recientemente, Puratos anunció un nuevo gran paso en la historia del Programa Cacao Trace, el financia miento de mil millones de euros, a través de un acuerdo a 20 años con un grupo de inversores privados.

Esta inyección de financia miento a largo plazo apoyará la compra de más granos certificados Cacao Trace directamente de los agricul tores, intensificando la colaboración con las comuni dades locales de cacao. Asimismo, se utilizará para construir –de aquí al 2026–diez centros de post cosecha de cacao y tres líneas de

molienda en América Central y del Sur, África y Asia.

“Cacao-Trace representa el compromiso a largo plazo de Puratos hacia una cadena de suministro de cacao sostenible. El financiamiento sostenible se otorgó a un plazo de 20 años, lo que demuestra la visión a largo plazo tanto de Puratos como de sus socios inversores, ayudando a acelerar los esfuerzos de la compañía en materia de sustentabilidad y mejorar aún más los impac tos positivos para las comunidades productoras de cacao”, concluye Agnes Abusleme.

contactochile@puratos.com

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Semillas Belcolade en la mano

“AL COMPRAR CHOCOLATE BELCOLADE DE PURATOS, SE CONTRIBUYE NO SOLAMENTE A LA MEJORA EN LAS CONDICIONES DE VIDA DE LOS PRODUCTORES DE CACAO, SINO TAMBIÉN EN GARANTIZAR UN FUTURO SOSTENIBLE PARA ELLOS”, SUBRAYA AGNES ABUSLEME, GERENTE DE MARKETING DE PURATOS EN CHILE

Agnes Abusleme, gerente de marketing de Puratos en Chile

Colaboradores de Cacao Trace Vietnam

Cafés recién tostados para todos

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Uno de los deseos más frecuen tes entre los dueños de cafeterías es poder tostar su propio café. Poder presentar un café tostado recién hecho es siempre un argumento irresistible para el barista a la hora de atender a los clientes. Por tanto, uno de los grandes retos para las operacio nes que cuentan con un único local para instalar un proceso de tostado es su complejidad.

Todo comienza con la búsqueda de granos de café que conforma rán la lista de ofertas de la cafete ría, lo que requiere de un profesio nal experimentado y especializa do, el “Coffee Hunter” o cazador de café. Luego, hay toda una operación de compra y transporte de lotes de café desde su origen hasta la tostaduría, cuando existe la preocupación de mantener los granos de café en sus mejores condiciones para que pierdan un mínimo de su calidad sensorial con el envejecimiento.

Finalmente, otro profesional especializado, el maestro tostador, actúa para que su arte y conocimien to hagan del grano crudo un producto cuya misión es brindar a las personas una gran experiencia sensorial. Cabe recordar que la instalación de un sistema de tostado de café implica una importante inversión en equipos, instalación y mantenimiento.

Es por estas razones que llevar un servicio de tostación de café en una cafetería es tan difícil, a menos que sea una operación más grande o exista la posibilidad de hacer una inversión a largo plazo.

Por otro lado, la cuestión más importante en este proceso es cómo preservar todo el perfil sensorial original de los granos de café.

La semilla de café debe mante nerse viva hasta que se tueste. Debe recordarse que todo lo que está vivo inevitablemente muere debido al proceso respiratorio.

Los procesos de conservación de alimentos tienen una caracte rística en común: reducir al máximo la llamada actividad del agua, que es una medida que depende de la cantidad de agua libre, es decir, la que puede circular entre las células. Entre los procesos utilizados desde la antigüedad se encuentran la deshidratación solar y la salazón.

Un nuevo servicio lanzado recientemente por la división Nescafé Profesional, inicialmente en Europa, más precisamente en Grecia, es la solución Roastelier, que incluye un tostador para que el proceso de tostado se pueda realizar en la cafetería frente al consumidor.

¡Es una solución de gran impac to para el consumidor, ya que las

personas se quedan muy estimu ladas al sentir los aromas de un tostado de café, en un movimiento casi hipnótico!

El equipo se basa en un sistema muy sencillo de “Air Roast”, donde los granos de café se tuestan en suspensión mediante una corriente de aire caliente. La gran novedad de este sistema, sin embargo, es el hecho de que los granos de diferen tes orígenes se pueden tostar en diferentes estilos, más claro o intenso, según el método de prepa ración que se desee utilizar.

Detalle importante: ¡los granos se suministran a cafeterías parcialmente tostados!

El proceso de tostado parcial tiene como objetivo garantizar la preservación de los atributos sensoriales originales de los granos de café, para que cuando finalice el tostado en la cafetería, la experiencia de consumo sea perfecta. En otras palabras, siempre habrá tostado fresco, que será un diferencial muy grande para los pequeños cafés en cualquier parte del mundo.

De esta manera, se romperán las barreras comerciales para los granos de café, promoviendo una mayor oportunidad para que todos experimenten sabores de diferentes orígenes en una taza rica en sabo res de un tueste reciente

Alta Pizza es el osado concepto con el que Christian Hayes aceptó jugar en su nuevo restau rante, Diávola. “Es bien insolente, bien atrevido”, describe el reconocido chef que en este proyecto presenta una pizzería tipo napolitana. Napolitana, porque esa es su técnica y ocupa productos italianos; tipo, porque emplea horno eléctrico.

El lugar está en Avenida Los Leones, entre las calles Bustos y Diego de Almagro, una zona residencial que el cocinero describe como muy quitada de bulla, bastante aburrida, en

Hablamos de disfrutar buena mesa y una experiencia de barrio en torno a una preparación que se inspira en la tradición italiana y, al mismo tiempo, la desafía con respeto y vanguardia.

El creador del concepto y líder de esta cocina es el destacado y creativo chef Christian Hayes, quien por estos días confiesa estar saboreando la aceptación de esta aventura culinaria que le ha conquistado derribando sus propios prejuicios y revelándole toda la seductora solemnidad y delicadeza de una pizza bien hecha

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V.

FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

realidad, pero que, con este proyecto, que se enfoca en el barrio, la intención es enriquecerla y aprovechar la oportunidad de brillar en ese contexto.

“Es como que en el silencio alguien

habla un poco más fuerte y se escucha”, reflexiona.

Nada fue planeado, se dio. “Yo vivo a la vuelta, soy del barrio, lo conozco, lo puedo sentir, respirar, pero no quería

Pizza Diávola. Plato estrella, se prepara con salame calabrese picante, merquén ahumado, salsa de tomates San Marzano y queso mozzarella fior di latte ($12.900)

Diávola Alta Pizza

estar ahí. Esto es una oportunidad que nace en pandemia”, relata el cocinero.

Cuenta que, mediante un grupo en WhatsApp con gente del colegio donde es apoderado, los dueños de Ril Editores, Daniel Calabrese y Eleonora Finkelstein, lograron ubicarlo para proponerle un negocio en la propiedad donde funcionaba la editorial, aprove chando su patente de cafetería.

Era fines de febrero, tal vez, comien zos de marzo de 2020, y Christian rechazó la invitación: estaba en un periodo personal de introspección, acababa de cerrar su anterior restau rante y, básicamente, no tenía planes de iniciar un proyecto similar. De igual modo, se ofreció para ayudar en modo asesoría, aun cuando por ahí nunca ha ido su negocio.

Christian Hayes. Chef y socio de Diávola Alta Pizza

ALTA PIZZA ES EL OSADO CONCEPTO CON EL QUE CHRISTIAN HAYES ACEPTÓ JUGAR EN SU NUEVO RESTAURANTE, DIAVOLA. “ES BIEN INSOLENTE, BIEN ATREVIDO”, DESCRIBE EL RECONOCIDO CHEF QUE EN ESTE PROYECTO PRESENTA UNA PIZZERÍA TIPO

Poco tiempo después, los editores volvieron a contactarlo, esta vez, para trabajar en una modalidad que el mismo Hayes les había comentado, aquella donde un socio pone a disposi ción su propiedad y, sin recibir pago de arriendo por el espacio, se lleva un porcentaje de las ventas. Pero Chris tian seguía sin motivarse.

Por entonces, la pandemia estaba instalada y había obligado a replantear proyectos. Por aquellos días, además, el chef Matías Palomo le había presen tado virtualmente un pizzaiolo

residente en Concepción, Enzo de Gregorio. Entonces, Christian fue armando el rompecabezas de oportuni dades que tenía por delante y tomó fuerza la idea de fabricar pizza, pero no cualquiera, una tipo napolitana. “Le cuento esto a los dueños de la propie dad y les pareció fantástico. Son argentinos y recorren el mundo, se sintieron identificados y congraciados con que su propiedad tuviera un baño de productos italianos. De este modo, sin pagar arriendo, hicimos una sociedad de marca. Ellos como dueños

de la propiedad aceptan el 10% de las ventas”, explica el chef.

Luego de que Hayes sumó a su socio Juan Pablo Rojas y a Enzo de Gregorio, finalmente, Diávola abrió a mediados de diciembre de 2020 y, desde enton ces, el foco del cocinero fue trabajar en la madurez y sentido del producto: entregar una experiencia que va más allá de ir a comer una pizza, comen zando por el disfrute de un lugar como la propiedad que acoge a esta propues ta, un espacio que se aprecia cómodo y perfectamente integrado al barrio.

Enzo de Gregorio. Pizzaiolo

COCINA DE SEDUCCIÓN

En Diávola las pizzas tienen la elegan cia que brinda una delicada prepara ción. Toman forma con harina italiana transformada en masa fermentada 48 horas, de manera que, a la vez, pueden conside

rarse una comida saludable. Llevan salsa de tomates San Marzano triturados a mano y queso mozzarella fior di latte, “queso fresco en boca, pura leche, característica que lo hace ser atómico con la combinación de la salsa de tomate y la masa”, describe Hayes.

Si hablamos de la charcutería, también es italiana e incluye productos como jamón

coppa y salame calabrese con incrustacio nes de pimienta, mortadela con pistacho y prosciutto madurado 14 meses.

A pesar de todo lo positivo, Christian Hayes comparte que no le fue fácil acercarse a las pizzas: “Para mí eran como las de las cadenas gringas, entonces, entender el proceso y el arte que hay detrás fue un tema. Me despertó la curiosidad, la idea de no vivir en la ignoran

cia del producto, tuve que estudiarlo bastante y aprender mucho de mi pizzaiolo socio. A la vez, incorporé técnicas mías para enriquecerlo y darle una diferencia, procurando que no sea una pizza más”.

DÍAVOLA ABRIÓ A MEDIADOS DE DICIEMBRE DE 2020 Y, DESDE ENTONCES, EL FOCO DEL CHEF CHRISTIAN HAYES FUE TRABAJAR EN LA MADUREZ Y SENTIDO DEL PRODUCTO: ENTREGAR UNA EXPERIENCIA MÁS ALLÁ DE IR A COMER UNA PIZZA

Las pizzas de autor que forman la carta de Diávola dan cuenta de esa labor, hay de huevo pochado con palta, y de trufa con ocho gramos de trufas recién laminadas y un huevo pochado. También está la Chilota, que tiene longaniza y papas de Chiloé, o la de truchas de Panguipulli con polvo de avellanas, preparación que, con sus aromas, procura y logra transportar al sur de Chile.

Los ejemplos suman y siguen: hay una pizza con queso de papa y otra donde, en lugar de salsa de tomates, el comensal disfruta crema de zapallo asado y semillas de zapallo salteadas en sal y azúcar.

El chef asegura que la experiencia de hacer y crear pizzas le ha encantado: “Ha sido maravilloso, entender y respetar el producto, tratarlo con mucha delicadeza. Estas masas son bastante elegantes, es muy solemne el proceso, es como un acto de gala, estirar la masa, darle la fermentación, la madurez a temperatura ambiente, todo aquello lo hace ser un producto delicado y que se transforma, efectivamente, en una seducción cuando ya la tienes en la mesa”.

El equipo de Diávola Alta Pizza. Se afiatan perfectamente para prestar una experiencia completa

Sorrentinos

La pizza Chilota. Lleva papas nativas de Chiloé, aceite de oliva extra virgen y longaniza de San Carlos, también cebolla morada, salsa de tomates San Marzano y queso mozzarella fior di latte ($12.900)

Los sorrentinos con tinta de calamar y rellenos con jaiba. Están entre las más recientes creaciones de Christian Hayes ($8.900)

DÍAVOLA ABRIÓ A MEDIADOS DE DICIEMBRE DE 2020 Y, DESDE

ENTONCES, EL FOCO DEL CHEF CHRISTIAN HAYES FUE TRABAJAR EN LA MADUREZ Y SENTIDO DEL PRODUCTO: ENTREGAR UNA EXPERIENCIA MÁS ALLÁ DE IR A COMER UNA PIZZA

COMENSALES RECEPTIVOS Y OSADOS

El día de esta entrevista Christian Hayes había hecho una panna cotta rellena y subió una foto de su reciente creación a Instagram. Es un plato con caramelo y chocolate inspirado en los ciruelos en flor que se ven en las calles de Santiago durante septiembre.

“No soy pastelero, pero también me he dedicado mucho a desarrollar postres”, dice el chef, cuya carta en Diávola contempla opciones como tiramisú y helados artesanales. “Tratamos de acercarnos lo más posible y ser consecuentes con la onda italiana, pero en esa parte, también pongo ciertos toques de vanguardia o, más que eso, intento diferenciar y buscar un estilo e identidad propia, que es lo que he venido practicando en los últimos siete u ocho años de cocina”, comenta.

Diseñador y pintor, la creatividad es una constante en su carrera y, por supuesto, en Diávola: “Se me cruzan mis

estudios artísticos con la gastronomía y eso de ir avanzando y descubriendo productos que jamás pensé que iba a estar haciendo, como una pizza, se me hace compatible. Yo voy agregando parte de mi conocimiento, de mi historia”.

Habría que sumar otra cualidad en el chef: su adaptación a los espacios disponibles. En Diávola, se trata de un sitio con terraza, jardines y estaciona miento, de aire industrial, pocas intervenciones y, sobre todo, con metros cuadrados bien aprovechados, permitien do recibir hasta unas 250 personas. Hayes lo describe como un lugar donde él goza siendo anfitrión y donde recibe comensa les que le sorprenden:“Pensé que íbamos a tener que hacer una pequeña, pero constante educación del producto, y la verdad es que ha sido un público recepti vo, entretenido, osado, se atreven a probar un producto que no es el de una cadena gringa, con un borde que es un poco más inflado, el cornicione, con un queso que no es el amarillo que se estira como chicle”.

Los berries. Forman parte del cóctel Ponmelo Rosso ($5.900)

Sorrentino con relleno de osobuco. Es una de las opciones favoritas en la carta de pastas ($8.900)

Christian Hayes siente que el barrio se ha enriquecido con este punto de reunión: “Hacemos ruido en un lugar quitado de bulla, y el ruido lo hacemos con un producto y con un lugar de encuentro donde se vive una experien cia o evento, se comparte, en familia o con amigos”.

La pandemia jugó a favor, pues los ritmos de estos meses permitieron que la cocina de Diávola, donde hoy trabajan cuatro personas, se entrenara y mejorara día a día. “Eso nos llevó a que conquistáramos a nuestro público. Sin querer, educamos, un paladar, un gusto adquirido. Luego fue un tema de boca a boca”, opina el chef.

CRECER Y ACERCAR LA EXPERIENCIA

En la entretenida evolución que ha vivido Diávola, también han aparecido instancias como La noche del gin tonic, cita de los miércoles capaz de rebasar de gente al restaurante. El bartender responsable es Alexis Concha, quien acompañó a Hayes en el restaurante 2661 y hoy está a cargo de esta barra con cócteles de autor, negroni y cerveza y vinos de viñas boutique, entre otras opciones.

La pizza Huevo Pochado. Se luce con el puré de palta y es parte de la carta de preparaciones de autor ($15.900)

Trucha y Polvo de avellana. Una pizza de autor que lleva de viaje al sur de Chile ($15.900)

Abierto de lunes a sábado, entre las 12:30 horas y el toque de queda, Diávola suma a todo lo anterior una carta de pizzas clásicas, donde una de las opciones favoritas es Diávola. Personalizada no solo con la masa, queso y salsa de tomate propia del restaurante, su sello está en que va al horno con el salame calabrese con incrustaciones de pimienta y, una vez afuera, recibe el toque del merquén.

Y si se habla de platos estrella, hay que mencionar los sorrentinos rellenos de osobuco cocinado ocho horas, alternativa presente en la carta de pastas, apartado donde se encuentran, entre otros, ravioles, lasaña, ñoquis y mezzalunas, especie de empanadas rellenas, por ejemplo, con zapallo y mascarpone.

Ahora bien, estando frente a un chef

“TRATAMOS DE ACERCARNOS LO MÁS POSIBLE Y SER CONSECUENTES CON LA ONDA ITALIANA, PERO EN ESA PARTE, TAMBIÉN PONGO CIERTOS TOQUES DE VANGUARDIA O, MÁS QUE ESO, INTENTO DIFERENCIAR Y BUSCAR UN ESTILO E IDENTIDAD PROPIA, QUE ES LO QUE HE VENIDO PRACTICANDO EN LOS ÚLTIMOS SIETE U OCHO AÑOS DE COCINA”, COMENTA HAYES 

que ha sido protagonista de diferentes líneas de negocio, ya sea alta cocina, catering, eventos y food truck, vale preguntar cómo se proyecta Christian Hayes con esta apuesta que logró conquistarlo: “Uno de los planes de negocio era crear un producto que cautivara, y con la finalidad de poder clonarlo, con un plazo de aquí a un año y medio o dos, tener dos o tres sucursales”.

Y hay más: está latente crear una franquicia como pizzería, la idea es acercar el producto y hacer que la experiencia Diávola se replique en otros lugares de Chile.

Diávola Alta Pizza

Tiramisú. Preparado con una base de bizcocho humedecido en café y amaretto, también lleva queso mascarpone, base de tierra de chocolate y frutos rojos ($3.990)

Santa Diávola.

Alexis Concha. Bartender responsable de la coctelería de Diávola Panna cotta. Postre que lleva los sabores del limón, la canela y la naranja, además de una salsa de frutos rojos ($3.990)

Un té en pandemia

A casi dos años de la llegada del Covid a Chile, la adaptabilidad se ha hecho una constante en nues tras vidas y por cierto en el mundo del té. Hemos sido testigos de cómo muchos emprendimientos bastante consolidados en este rubro han sufrido los efectos de encierro obligado y que, no en pocos casos, ha implicado reinven tarse o incluso cerrar sus puertas, lo que esperamos sea solo por un tiempo. Mientras tanto, el té se ha tomado las redes.

Ya forma parte de nuestras vidas el comprar online y recibir produc tos en sistema delivery. Se extra ña, entonces, poder entrar a una tetería o tienda de té a elegir y degustar variedades nuevas y reencontrarse con aquellas que son nuestras preferidas.

Cuando partí mis artículos en esta revista les comenté que somos un país que consume en promedio 600 tazas de té per cápita anual mente, por tanto es lógico pensar que somos muchos los amantes de esta bebida milenaria los que hoy nos sentimos un poco huérfanos al

no poder aplicar la experiencia sensorial a la hora de comprar, sobre todo al elegir un blend creado por una determinada empresa, que nos invita a descubrir su sello, o celebrar la llegada de una variedad poco usual en nuestro país.

Sumamos a ello, el cambio climático poco ayuda, pues muchas plantaciones este año, por ejemplo Darjeeling no ha podido igualar su producción de 10 mil toneladas que fueron normales por mucho tiempo y hoy llegan a poco menos de 7 mil toneladas este 2021, ni cosechar su First Flush este año; o Assam que siendo considerada una de las regiones más húmedas del mundo, sufrió sequías nunca antes vistas lo que impidieron cosechar más de tres días a la semana porque no se alcanzaba a obtener brotes suficien tes para hacerlo durante todos los días de la semana. Recordemos la importancia del Terroir del Té que radica principalmente en Clima, además de topografía y geografía, entonces si pensamos que las estaciones se vuelven inexistentes, claramente no son buenas noticias.

Siendo este mi último artículo después de cuatro años colabo rando a esta revista, quiero despe dirme rindiendo un homenaje a todos ellos: a los que han podido sostener sus negocios y a aquellos que no lo lograron y que cerraron sus puertas (aunque esperamos no sus sueños); a las plantaciones que han debido hacer esfuerzos enormes por seguir trayendo a nuestra mesa un té de calidad y acompañarnos en momentos de encierro obligado y finalmente a los recolectores que, en el momen to de seleccionar las hojas, dejan un poco de su vida e historia en cada brote.

Té, The, Tea, 茶 Chá, चाय Chaay, お茶 Ocha y tantas otras formas de llamar a esta delicada infusión nacida de un árbol perenne llama do Camellia Sinensis que nos unió durante todas estas ediciones, retroalimentándome también con su cariño y acogida, compartiendo esta pasión que compartimos. Ya nos volveremos a encontrar en este camino del Té. Estoy segura que vendrán tiempos mejores.

Nueva carta Restaurante Porto no: Una reapertura brillante

De la mano de su dueño Renato Airola y del chef ejecutivo Giuliano Olmos, este emblemático restaurant presentó su nueva carta, con platos que se destacan por su calidad de productos y presentación, sumado a un atento servicio acorde a la nueva realidad. Un restaurante emplazado en esta casona situada en las alturas de Cerro Esperanza, que invita a tomarse una pausa y relajo frente al imponente mar porteño TEXTO: MAUREEN BERGER H. FOTOGRAFÍAS: RODOLFO LERTORA A.

Hace solo tres meses que Portofino reabrió sus puertas en Valparaíso, en su locación de Cerro Esperanza, brindando una nueva oportunidad a los comensales para disfrutar de su carta e instalaciones en especial de su terraza frente al maravilloso y romántico puerto. Un hábito gastronómico de factura italiana, donde danzan presto de la mano de un experimentado servicio platos tan tentado res como los Panzerotti Ripieni, crocante masa frita rellena de camarones, tomate deshidratado, queso mantecoso y pesto de rúcula; el Salomone e Gnocchi, salmón del pacífico acompaña do de gnocchi de papa, habas, tomates cherry y yogurt de albahaca o el Polpo al Limone, tentáculos de pulpo marinados

en limón, pepino dill, apio, palta y alioli de limón. “Tratamos de trabajar con lo mejor de cada temporada, sumado nuestros clásicos, los cuales vamos modernizando periódicamen te”, describe Giuliano Olmos, chef ejecutivo, quien continúa “más que un sello personal, me gusta fomentar el trabajo en equipo motivando la creatividad e innovación constante de todos en cocina. Tratamos de poner amor y pasión en cada preparación”.

Oriundo de Valparaíso, Giuliano desde su niñez sintió una gran afinidad con la gastronomía heredada de su abuela paterna, quién en la década de los 90 tuvo un café en New York, que se llamaba International Coffee Shop. Esto le impulsó a estudiar gastronomía en Inacap Viña del Mar para luego trabajar en el Restaurant Turri y Restaurant Coco Loco en Valparaíso. Vivió 8 años en el extranjero, trabajan do en el Malvina House Hotel en las Islas Falklands y en el Restaurant en Soul Bistro Auckland Nueva Zelanda. Al

volver a Chile fue chef de partie en el restaurant del Hotel Sheraton Mira mar, para posteriormente emigrar al St. Regis Aspen Resort, cinco estrellas y cinco diamantes, como chef de partie. Regresó al país como chef de partie en la apertura del W Santiago. En 2017 se sumó al equipo de Domus Mare Premium Hotel Boutique en Viña y al restaurant homónimo, al tiempo que comenzó su trabajo como docente en Inacap de Valparaíso. Así asumió de lleno su rol como chef ejecutivo y corporativo de las empresas Portofino.

Polpo al Limone. Tentáculos de pulpo marinados en limón, pepino dill, apio, palta y alioli de limón ($10.500)

HACE SOLO TRES MESES

PORTOFINO

Panzerotti Rípieme.

Crocante masa frita rellena de camarones, tomate deshidratado, queso mantecoso y pesto de rúcula ($8.500) y Coppesante Mediterráneo, ostión en su concha gratinado con queso parmesano, cabra y toque de orégano ($9.900)

“Es un privilegio poder trabajar en Portofino ya que es un restaurante de mucho prestigio y me dan todas las facilidades para desarrollar ideas poder innovar y estar constantemente creando junto a todo el equipo de cocina. Debo admitir que son excelentes cocineros y de gran calidad humana”, explica entusiasmado Giuliano, quien se siente realizado y fluyendo a sus anchas tras sus más de 22 años de trayectoria.

Salomone e Gnocchi. Salmón del pacífico acompañado de gnocchi de papa, habas, tomates cherry y yogurt de albahaca ($13.500)

El chef subraya que trabajan con proveedores de la región, quienes les traen verduras que van consiguiendo en cada estación. “También conseguimos algunas exclusividades que se cultivan como microgeens y germinados que nos trae Felipe Arancibia de Greenboxcl. Tengo proveedores que conocí en mi infancia en el Mercado Cardonal y pescadores del Sindicato Caleta de Quintay, como Javier Álvarez con quien tenemos un acuerdo de palabra”. A estos valiosos contactos que le surten, Giuliano suma los productos importados de Italia como harinas, quesos, aceites y diferen tes especias. Así, con los insumos idóneos y tecnología de punta, logra crear y desarrollar platos equilibrados en sabor y presentación.

Renato Airola. Dueño de Portofino

Si le preguntan cuál es una de sus recetas mejor logradas, no duda en mencionar el Mero de profundidad en cocción sous vide, con emulsión cítrica, puré de porotos y vegetales de estación. Y por qué no, las pastas largas y rellenas, todas hechas en casa.

AGILIZACIÓN EN TODO

Mientras la gente disfruta cómo las gotas de lluvia se mezclan con el mar, y la brisa pura permite respirar y sentirse libres una vez más, el estado de disfrute en las mesas se logra gracias al despliegue organizado de garzones, sommeliers y por cierto, del dueño Renato Airola, atento a cada detalle quien se acerca para compartir unos minutos y comentar qué ha pasado en estos meses.

Al oír su relato, está claro que Renato

Peperone Gratinado. Pimiento morrón asado, gratinado con espinacas, ricota y parmesano acompañado de verdes ($7.500)

no se quedó inmóvil. Si bien el restau rant se mantuvo cerrado por más de un año, supo mantener al equipo y subsistir con delivery en otros dos locales, Toro Roso y Vabene, los cuales finalmente vendió. Optó por inyectar recursos, corazón y ganas a Portofino, que literalmente es como un hijo para él. Y el esfuerzo tuvo sus frutos, hoy Portofino tiene capacidad para 140 a 160 personas, tras haber ampliado, adaptado y modernizado los ambientes. Hicieron nuevas terrazas en el segundo piso, cambiaron los muebles y habilita ron un privado más grande aún también con terraza (para 26 personas).

Acota que antes de la pandemia ya habían comenzado con una reestructu ración total, en donde hicieron un nuevo layout de la cocina incluso.

Parmiggiana di Melanzane. Lasagna de berenjenas, pomodoro, mozarella y albahaca ($8.500)

Hoy el dueño de Portofino, Chocola tes D’Airola y la licorería Click Wine, tiene muy claro lo que hay que hacer “hay que cuidar a todos y cada uno de los que vienen y atenderlos bien, para que regresen”. Alude mientras se le ve tranquilo, con un brillo en la mirada que denota esperanza y confianza ante esta nueva realidad. “Sin duda ha habido cambios, hemos tenido que simplificar los tiempos, nuestro equipo se redujo en servicio y cocina. Nuestra carta siempre ha sido de mucha elaboración, pero ahora tuvo que pasar por una agilización, sin por esto bajar la calidad, sino darle un nuevo ritmo a la preparación y atención en mesa, reduciendo los tiempos de espera”, esto se refleja en una carta más acotada y libre, que permite ir agregando platos de manera constante, según las preferencias de los visitantes.

Renato puntualiza que el cliente más frecuente de Portofino siempre ha sido

el capitalino, salvo algunos turistas de cruceros, brasileros o europeos de paso y residentes de la región. “Todos estos cambios están pensados sobre todo en los chilenos, que nos están escogiendo y regresando, pues la cantidad de público desde que abrimos –hace tres meses– no ha bajado”. Él esboza algunas razones, como la vista en primera línea del mar y al hecho que han sumado distintos ambientes y potenciado las terrazas, con calefac ción exterior cuando se requiere. Sin dejar de lado los salones internos e incluso comedores privados para reuniones puntuales.

Airola sabe bien que, aunque la tecnología ha avanzado a pasos agigan tados llevando a las reuniones remotas, cerrar un negocio y celebrar algún triunfo empresarial mirándose a los ojos, escuchando las risas y disfrutando recetas bien preparadas, es algo que jamás será reemplazado.

Tartar di Tonno Rosso. Tártaro de atún con palta y sésamo ($8.500)

Locos con Salsa Verde. Sujetos a disponibilidad por restricciones de veda ($16.900)

Mero Cítrico e Vegetali della stagione. Mero de profundidad en cocción sous vide en emulsión cítrica de naranja, mandarina y pomelo. Acompañado de puré de poroto negro y vegetales de la estación ($17.900)

Giuliano

Toblerone

de bitter

de manjar praliné y sorbete de maracuyá

HOY PORTOFINO TIENE CAPACIDAD PARA 140 A 160 PERSONAS, TRAS HABER AMPLIADO, ADAPTADO Y MODERNIZADO LOS AMBIENTES

CLIENTE TOLERANTE

Otro punto que aprecia y espera se mantenga, es que la gente está saliendo más temprano, “yo hago reservas a más tardar hasta las 21.30 horas. Sería ideal que la gente tome la costumbre, tal como en Europa y Estados Unidos de cenar más temprano, así después quedan libres para seguir disfrutando la noche. Esto es bueno también para el personal pues así llegan antes a sus hogares y todos descansan, como corresponde”.

Renato alude a Estados Unidos en su comparación, país que acaba de visitar con miras a analizar cómo el rubro gastronómico se ha reinventado. “Tal como acá, en todos los restaurantes se necesita mano de obra. El público está saliendo en masa y la atención se ha vuelto compleja. Quizás por lo mismo, el cliente es más paciente, empático y tolerante con lo que ocurre y con las esperas y la necesidad de hacer reservas varios días antes”.

Los recuerdos de otras épocas vuelven a los comentarios de Renato, cuando cientos de artistas visitaron este restaurant, tal como se aprecia en las fotografías que cubren los muros. A esto se suman los premios, pues hace

un par de años Portofino recibió la máxima distinción mundial en la premiación anual de Grandes Capitales del Vino. Aquella fue una velada inolvidable –en especial– para este restaurant. "Portofino es un restauran te que –desde 1998– ha estimulado la mejor gastronomía de la Región de Valparaíso, gracias a la buena mesa, su ubicación estratégica en el Cerro Esperanza, entre Viña y el puerto, y la atención de excelencia", dice Renato Airola, quien acota que, si bien los premios elevan el espíritu, y los famosos resaltan el ambiente, hoy su mente, corazón y esperanzas están centradas en lograr seguir abiertos, en su equipo y sobre todo en el cliente cariñoso y fiel que vuelve generación tras generación.

Portofino

Bellamar 301, Cerro Esperanza Valparaíso

32 262 1464

Horario: martes a sábado 13:00 a 16:00 y 18:00 a 23:00

Domingo 13:00 a 16:00

@restaurant.portofino

@portofinocl

Torrone

El té más austral del mundo

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

¿Qué tienen en común un accidente nuclear, el té y nuestro país? En el mes de la patria vamos a revisar esta curiosa historia, que tiene como escenario el sur de Chile

En alguna ocasión he comenta do, en este mismo espacio, que la Camellia Sinensis prefiere los climas tropicales y subtropicales para desarrollarse. Sin embargo, esta no es una regla absoluta, pues existen variedades y cultiva res de la planta que han sido capaces de adaptarse satisfacto riamente a otras latitudes.

Este es el caso de la única planta ción comercial de té que existe en nuestro país, y que se encuentra en la región de La Araucanía, específi camente en el camino que une las ciudades de Villarrica y Licanray. Pertenece a la empresa Index Salus (ligada a la familia de compañías Salus) y está emplazada en un predio llamado Fundo Futacoyán. Actualmente, es la plantación más austral del mundo, habiendo despla zado a la finca Zealong en Nueva Zelanda, que es el lugar que ante riormente ostentaba este título.

La historia de esta plantación sureña comenzó bastante lejos de las fronteras de Chile, concreta mente en Baviera, Alemania. Allí, la empresa Salus Haus -especia lista en fitoterapia- llevaba muchas décadas trabajando en la producción y uso medicinal de especies vegetales provenientes de distintos lugares de Europa. Sin embargo, en el año 1986, el accidente nuclear de Chernóbil (Ucrania) hizo sonar las alarmas ante la preocupación por el

impacto que este acontecimiento tendría eventualmente en los cultivos (recordemos que una nube de radiactividad se expandió por dicho continente luego del desastre).

Debido a lo anterior, la empresa decidió buscar nuevos terrenos para sus plantaciones, eligiendo para ello la zona de la Araucanía chilena, ante la consideración de que la cordillera de Los Andes y el Océano Pacífico constituían una barrera natural que en conjunto configuraban un área protegida de contaminación ambiental. Por otra parte, el hecho de que el terreno de la zona nunca hubiera sido explotado en forma intensiva aseguraba un subsuelo libre de residuos químicos derivados de pesticidas, fertilizantes o herbici das. Así fue como la empresa Index Salus se fundó en nuestro país, en el año 1991.

Es en este lugar donde hoy en día, junto a más de 100 especies de hierbas medicinales, existe una plantación de té, el cual es comer cializado por la empresa.

La historia de estos cultivos de té en particular comenzó con la observación de que la Camellia Japónica (ornamental) se desarro llaba muy bien en este territorio.

Por eso, el liderazgo de la compa ñía quiso experimentar con el cultivo de Camellia Sinensis (debemos tener presente que

ambas especies pertenecen al género de las Camellias). De esta forma, se realizó la búsqueda de cultivares adaptables al clima frío de la zona, los cuales finalmente fueron adquiridos en Estados Unidos.

El procesamiento de estas hojas se realiza en el estilo del té verde. Su perfil organoléptico es curioso, pues carece de astringencia casi por completo. Exhibe además un intenso color dorado y en boca se perciben toques de vegetales cocidos, así como también notas herbáceas que recuerdan a algunas plantas clásicas de la farmacopea popular nacional, tales como el boldo.

Por otra parte, se trata este de un té producido bajo métodos de agricultura orgánica, lo que asegura una infusión libre de pesticidas.

Y de esta manera es como, curiosamente, hemos entrado en el mapa global de la Camellia Sinensis con el título de la planta ción más austral del mundo, guarecida por las favorables condiciones que la naturaleza nos prodigó, justo a los pies de los emblemáticos Andes chilenos.

Una razón más para reforzar el vínculo que une a nuestro país con el té, y de paso valorar el admirable escenario geográfico que nos ha tocado en suerte, así como procurar su preservación.

ChefTalks! Duoc UC

Cocineras de profesión, emprendedoras por vocación

La pandemia no fue impedi mento para que los futuros cocineros formados en DuocUC conocieran de cerca la experiencia de reconocidas exponentes de la profesión. Con la conducción de Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía DuocUC, ChefTalks! se transformó en un importante punto de encuentro e inspiración para abordar los desafíos del emprendimiento femenino y la innovación en voz de destacadas cocineras.

“Hasta el día de hoy es muy loco, porque hay gente que sigue viendo la

A Camila Fiol, Camila Elizalde, Nicole Palominos y Camila Moreno las une algo más que su contagiosa pasión por la cocina. Tras participar en el ciclo ChefTalks! de Duoc UC, aquí comparten en qué están con sus proyectos y su visión del sector como mujeres de la gastronomía

V.FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CHEFTALKS! DE DUOC UC

entrevista en el canal de YouTube de DuocUC y me escriben cada vez que lo hacen, es un mensaje que sigue vigente”, indica Camila Elizalde (@camilapastrylover) pastelera chilena de 26 años, dueña y fundadora

de Taller Culinario Chile. Con ocho años trabajando en el rubro y luego de participar del equipo de coach técnicos de La Roja Dulce, destaca el valor de esta instancia a la hora de repasar los hitos de su breve pero intensa carrera:

“Me encantó y lo pasé muy bien. Uno da la charla para motivar a las personas que están estudiando, pero a mí personalmente me pasó una cosa súper especial, y es que yo he vivido un poco rápido, llevo muchos años haciendo muchas cosas y nunca me había tomado un momento para tener que resumir eso y contárselo a alguien”.

Tras el estallido social y el inicio de la pandemia, Camila y su pareja Nimai decidieron detener las obras de su escuela en Vitacura y reenfocar la propuesta del Taller Culinario creando novedosos cursos online. Con una cámara prestada por el papá de su pareja, empezaron a probar distintos ángulos y así fue como dieron vida a su primera capacitación virtual. “Comen zamos muy rudimentarios, con dos celulares y un anillo de luz. Luego lo fuimos perfeccionando y tratamos incluso de que la experiencia online fuera mejor que la presencial, porque nos dimos cuenta que la gente estaba pasando por un muy mal momento y la idea no era hacer algo para suplir

momentáneamente los cursos del Taller, sino hacer algo nuevo con una propuesta de valor lo suficientemente importante para que a la gente le sirva y pueda crecer”, explica Elizalde, quien ahora apunta a consolidar una platafor ma virtual de especialización.

Por estos días, la chef Camila Fiol (@camila.fiol) está totalmente enfocada en Fiol Dulcería, su proyecto personal de confites artesanales con ingredientes nativos y estacionales. Luego de dictar clases en el Basque Culinary Center de San Sebastián, España, comenzó vendien do esporádicamente en ferias de peque ños productores, con la pandemia mutó al formato delivery y que recientemente inauguró su primera tienda física y taller en Barrio Italia. Inspirada en los diferen tes sabores del territorio, el desafío y la inspiración por estos días, afirma la chef, es la recepción del público: “Cuando armas la caja de delivery, le impones a la gente que coma algo y cuando vienen a la tienda no es así, escogen lo que quieren y es una excelente forma de ver qué es lo que más les gusta”.

Junto a su creativa propuesta de gomitas, turrones y caramelos, Fiol no para de crear: a la par de imaginar nuevas combinaciones de ingredientes para sus clásicos de siempre, también sumó nuevos productos, como las malvadonas y refrescantes helados artesanales en formato soft: “Voy todas las semanas a La Vega o Lo Valledor, veo todo lo que hay y de ahí empezamos a armar y a cambiar todas las semanas los sabores. Ahora hago más clásicos que antes, porque la gente se va atreviendo de a poco a salir de lo tradicional”. En este sentido, la chef cuenta que uno de sus principales desafíos es ampliar los sabores “pero igual cuesta, tenemos mucho por hacer en ese sentido para que los consumido res se atrevan a probar más sabores de la despensa local, como la ricarica. En la universidad, una vez al año, doy una charla de pastelería con productos nativos poco conocidos y la gente lo encuentra muy interesante, porque hay muchísimos productos que sólo conoce la gente de la región o del rubro”.

Camila Elizalde (@camilapastrylover). Pastelera dueña y fundadora de Taller Culinario Chile

Camila Fiol (@camila.fiol). Chef dueña de Fiol Dulcería

A su vez, Camila Moreno (@camilacusine), directora académica de la fundación Gastronomía Social, cocinera de formación y amante de los oficios culinarios por vocación, sostiene que su visión del sector ha cambiado radicalmente desde cuando salió de la escuela de cocina. Actual mente, está feliz con los resultados tras graduar a la primera generación de una escuela de emprendimiento con alumnos de La Pintana. “Les enseña mos a agregar valor, a contar todo lo que hay que hay detrás de cada proceso y los alumnos se lanzaron antes de que hubiéramos terminado: habíamos tenido taller de conservas en la semana y el sábado ya estaban vendiendo en la feria con propuestas que para la comunidad eran un poco más novedosas, después los llevamos a La Popular en el marco del taller de panadería avanzada, donde Tadeo les hizo unas clases increíbles. Es lo mismo que pasa con las gomitas de la Cami, ese valor agregado es invaluable y es el que hace la diferencia”.

“A mí me inspiran muchísimo las comunidades con las que trabajamos, todas las mujeres que hemos conocido desde que partimos con el proyecto en

mayo del año pasado hasta ahora ha sido un aprendizaje constante y eso fue también lo que quise transmitir en la charla. Por ese entonces estábamos con la campaña de los almuerzos, que hoy hemos ampliado a todas estas acciones más educativas. Siempre vamos conociendo gente nueva que te insta a que las herramientas para crecer les lleguen lo más rápido posible”, asegura Moreno, junto con destacar la impor tancia de la asociatividad: “La gente le tiene miedo a la competencia y yo tengo un pensamiento totalmente al revés, porque creo que te obliga a ser mejor y a superarte a ti mismo. Invito a la gente a ver cómo hacemos ese cambio de switch a que todos podamos ayudarnos, como si fuésemos una cooperativa gigante. Y eso nos va a llevar a convivir en un rubro mejor”.

Para Nicole Palominos, chef y coach en hábitos alimenticios que promueve la cocina sustentable y basada en plantas a través de su cuenta de Instagram @cocinoconplantas, la inspiración está en conectar con la gente a través de la gastronomía. “Es increíble el cariño que la gente retribuye a través de las redes, incluso sin conocerme, le tienen mucho cariño

a mi hijo, a lo que hemos formado como familia, a mis animales, a mi huerto, poder enseñarles cosas sencillas que uno hace en el día a día y motivarlos a incluir esos hábitos o formas de vida y que te lo agradezcan o hagan las recetas, es muy gratificante”, puntualiza.

En paralelo a su emprendimiento de pastelería de diseño bajo un enfoque saludable, con la pandemia continuó con sus talleres de cocina basada en plantas, ahora con un formato virtual, a los que también se han sumado estudiantes de diferentes regiones y de otros países como EE.UU., Nueva Zelanda, Bolivia, Perú y Argentina. “Es un sueño personal que se lleva muy de la mano con mi esposo, que también es cocinero, de hecho nos conocimos estudiando gastronomía en DuocUC, en la sede San Carlos de Apoquindo”, añade la también participante del ciclo ChefTalks!. Para Palominos, “fue súper ameno poder darle a conocer a la gente el camino recorrido después que nos titulamos, donde trabajamos y como fuimos formando lo que hoy es nuestro proyecto y ver cómo nos hemos ido encaminando a cumplir esos sueños que teníamos desde un inicio”.

Camila Moreno (@camilacusine). Directora académica de la fundación Gastronomía Social Nicole Palominos (@cocinoconplantas). Chef y coach promueve la cocina sustentable y basada en plantas a través de su cuenta de Instagram

MIRADAS CON PROYECCIÓN

En los diferentes encuentros de ChefTalks!, las invitadas no sólo compartieron los principales hitos de su camino personal en el mundo de la cocina y el emprendimiento, sino también sus reflexiones en torno al rubro y todo lo que han experimentado a lo largo de este proceso. “Varios participantes me escribieron después para ofrecerse como volunta rios y más allá de eso, creo que se logró el cometido y que es súper importante que se hagan estas instancias para contarle a futuros alumnos como es el rubro, las cosas buenas y las malas también, de ser directo y de ser transparente. Yo hoy estoy educando en las comunidades donde quiero estar, ya estuve en restauran tes taquille ros, pero en este momento esto me llena mucho más”, sentencia Camila Moreno.

CON LA CONDUCCIÓN DE ALAN KALLENS, DIRECTOR DE LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOCUC, CHEFTALKS! SE TRANSFORMÓ EN UN IMPORTANTE PUNTO DE ENCUENTRO E INSPIRACIÓN PARA ABORDAR LOS DESAFÍOS DEL EMPRENDIMIENTO FEMENINO Y LA INNOVACIÓN EN VOZ DE DESTACADAS COCINERAS

para atrás de otra manera, y además es súper bonito porque después mucha gente me escribió diciéndome lo mucho que le había servido ver esta perspecti va más humana, porque es hablar más allá de lo que haces hoy en día, más bien cómo llegaste a hacerlo y al final quién eres y qué visión de vida te llevó ese lugar, entonces en ese sentido fue muy entretenido”.

PARA PALOMINOS, “FUE SÚPER AMENO PODER

DARLE A CONOCER A LA GENTE EL CAMINO RECORRIDO DESPUÉS QUE NOS TITULAMOS, DONDE TRABAJAMOS Y COMO FUIMOS FORMANDO LO QUE HOY ES NUESTRO PROYECTO Y VER CÓMO NOS HEMOS IDO ENCAMINANDO A CUMPLIR ESOS SUEÑOS QUE TENÍAMOS DESDE UN INICIO”

“HASTA EL DÍA DE HOY ES MUY LOCO, PORQUE HAY GENTE QUE SIGUE VIENDO LA ENTREVISTA EN EL CANAL DE YOUTUBE DE DUOCUC Y ME ESCRIBEN CADA VEZ QUE LO HACEN, ES UN MENSAJE QUE SIGUE VIGENTE”, INDICA CAMILA ELIZALDE

Fiol concuerda: “Fue muy entretenido pasar por ChefTalks!, porque como decía Camila Moreno, es mostrar la realidad y que hay muchos caminos. Yo estudié cocina y me gradué de cocinera, pero después con los años me hice pastelera, está la bollería, la chocolatería, la confitería, la bombonería, los panes, cocina de postres, de vitrina, de banquete ría y lo ideal es que los futuros cocineros no se enfoquen tanto en una cosa y que siempre vean un poco de todo”.

Por su parte, Nicole Palominos cuenta que “Con DuocUC hemos hecho cápsulas de cocina, presentaciones y charlas y siento que apoyan mucho no solo a sus estudiantes sino también a quienes ya estamos titulados; tomando las mayores herramientas posibles para continuar con este camino de desarrollo personal y culinario, me gusta mucho ir aprendiendo siempre y también compartir mis experiencias en espacios como este”.

En palabras de Camila Elizalde, “ChefTalks! me sirvió para poder mirar

“Yo quería ser pastelera, terminé siendo cocinera y después regresé a la

pastelería, porque es un camino largo. Hay que ver un poco de todo y no cerrarse a nada, yo ahora en pastele ría uso muchas técnicas y conocimien tos de cocina y demostrarles que también la motivación es de uno: no importa donde estudies, sea en un colegio técnico o en un CFT, en Chile o en el extranjero, hay que ser esforza do, te tiene que gustar, porque esto para mi es 24 horas, yo lo veo como un hobby más que como un trabajo, entonces, como dice Camila Moreno, la charla fue mostrarles lo bonito y lo feo, lo bueno y lo malo, y lo más importante es que te tiene que gustar”, advierte la creadora de Fiol Dulcería.

Camila Elizalde coincide: “Encuen tro súper bueno y súper valioso que DuocUC tenga esas instancias para mostrar la parte más humana y todo el proceso que hay detrás para llegar a lo que somos hoy. Instagram muestra todo lo que hacemos como trabajo, es un portafolio y muchas veces hace sentir a las personas que las cosas están muy lejos, porque puede que estés viendo la fotografía de un producto que tiene años de trabajo, pero en ese momento es solo una foto, entonces con las charlas se logró mostrar a los asistentes que ellos también pueden hacer lo mismo, que ese proceso sí está y cada etapa suma”.

La cocina chilena está en nuestros hogares

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

La gastronomía clásica, no es patrimo nio de Europa , las tradiciones se viven y encuentran en todos los territorios , se originan desde la cotidianidad de los hogares y se presentan como un fenómeno patrimonial importante para las naciones , todas las regiones del mundo poseen sus propios conceptos gastronómicos materiales e inmateriales que con guran su propia cocina tradicional o clásica, en el caso de nuestro país la cocina criolla, es aquella que nace de las antiguas costumbres y usos de nuestros pueblos originarios y su mixtura con las tradiciones europeas, principalmente españolas, que conquis tan nuestro territorio.

La cocina responde a las costumbres, evoluciona paralelamente a las necesi dades y tiene una connotación históri camente agrícola y social. De hecho, el estudio de la cocina, la gastronomía, es un patrimonio inmaterial e identitario de las sociedades, que lo atesoran de manera rme y que lo traspasan de generación en generación en la forma fundamental que se traduce en técnicas de cocina, artesanía culinaria y métodos de cocción que dan origen a las preparaciones.

Estas han sido estudiadas en las diferentes épocas por distintas razones, pero principalmente por una que es común a la condición de ser humano: la sistematización de las prácticas. Esa necesidad obsesiva que tiene el ser humano por darle un nombre a las diferentes actividades. Luego, y como es lógico, una vez reconocidas esas prácticas, la necesi dad es estandarizar ahora las preparaciones bajo el nombre de recetas y llevarlas al mercado con objetivos distintos a los de su

nacimiento, puramente comerciales.

Es así como las distintas maneras de convertir la materia prima en prepara ciones a partir de una necesidad biológica, económica o social, desen cadena en un producto que se intenta per lar de manera comercial para una determinada sociedad, reconociéndo se nalmente por sus características estéticas y de forma, más que por la apreciación del origen o por la valora ción del contexto en que surgen.

Las preparaciones se estandarizan en recetas. Ahora es necesario darles un nombre comercial y hacerlas distintivas del país, una vez chilenas (nacidas de las necesidades económicas o de la pura creatividad rural, que desemboca en la mesa familiar) y bajo el apelativo de tradicional o más bien “cocina tradicio nal chilena”. Sin embargo, el foco se ha perdido, pues esa cocina que nace en el hogar es materializada de forma equívoca por los restaurantes, deformando las costumbres y las distintas preparaciones emblemáticas de nuestro país por objetivos comerciales y de mercado, pasando a llevar las máximas de calidad básicas en que estas elaboraciones culinarias nacen, como lo son la estacionalidad, el respeto a los productos, a los agriculto res y a la tierra, convirtiendo nuestra cocina chilena en un producto gastronó mico de “cadena Industrial“ que no tiene relación en montaje, en sabor ni en calidad con lo que era en su origen, tornándolo en un objeto comercial estático y similar durante todo el año, que responde a condiciones modi ca das y que por ende no se parece a lo que emula. Los cocineros Técnicos van haciendo de estas recetas sus obligados, las llevan a sus restaurantes de manera

deconstruida con nes de promoción nacional; sin embargo, los reales nes son puramente relacionados con el ego, los cocineros se han apropiado así de un patrimonio que no les pertenece y que no entienden.

Es prudente recordar que la cocina chilena está en los hogares chilenos, nace de la ruralidad nacional, se cocina con productos chilenos y se reinventa todos los días gracias a la necesidad de esa cotidianidad, la cocina chilena no está en los restaurantes tradicionales o en los catálogos que intentan vender una propuesta turística chilena, encasillar nuestra cocina en una veintena de recetas no tiene sentido y no es real.

No hay recetas chilenas, peruanas o inglesas como tales, todas tienen mucho de eclecticismo y continua retroalimentación de migraciones e in uencias. Nuestro patrimonio es mucho más amplio que una oferta comercial; tiene que ver con nuestra historia como país y antes como territorio indígena. Para generar cultura gastronómica es necesario que ese patrimonio inmaterial culinario sea comprendido por todos los chilenos, así recién lo valoraremos y defenderemos por el solo hecho de serlo, más que por unas cuantas recetas popularizadas gracias a una decena de cocineros o restaurantes.

Este mencionado eclecticismo es digno de consideración en la actualidad, ya que los diversos procesos de mestizaje (mezcla biológica) y criollismo (mezcla cultural) dieron origen a lo que hoy denominamos cocina chilena (mezcla originaria colonizadora). Estos procesos se encuentran activos en una mixtura que producirá la nueva cocina chilena gracias a la mezcla actual que generan las migraciones.

Para celebrar nuestra cocina debemos partir por respetar nuestra tierra y conocer su contexto y condiciones históricas. Celebrarla cimentando el camino identitario de nuestras tradiciones y productos endémicos en pos de una cocina chilena con sentido y conciencia, que absorbe las migraciones y las emplata en conjunto a sus orígenes e in uencias por un sabor que trata de abarcar la realidad pluralista de nuestro territorio en todas sus épocas.

La atrevida propuesta del “Grupo D”

En conversación con Chef&Hotel el cocinero y empresario Benjamín Nast sostiene que ha aprendido a delegar y formar equipos. Así se ha levantado su más reciente apuesta en el sector oriente de Santiago, donde la gastronomía y la coctelería brillan a la par

onocida es la casona #3520 de avenida Vitacura por albergar uno de los restaurantes más premiados del circuito capitalino, con la firma y sazón del chef nacional Benjamín Nast Loyola. No obstante, la apuesta que pegó el grito al cielo y fue proclamada una de las

mejores 50 de Latinoamérica, hoy está descansando. En su lugar continúa un nuevo espacio ideado en pandemia, en el que persevera el interés por interpretar los sabores asiáticos, pero donde también resuenan los hielos. Hablamos del gastrobar Demencia, que desde agosto de 2021 ha llenado un espacio intermedio del

también conocido como “Grupo D”.

Para entenderlo hay que trasladarse a 2017 cuando Nast abrió su primer restau rante junto a los hermanos Josefa y Lucas Hernández. Lo llamaron De Patio, una propuesta más elegante, que ordena el servicio a través de un menú degustación con técnicas asiáticas, lo que le

valió el premio del mejor chef emergente y lo posicio nó como todo un exponente en el continente. Dos años después inauguró De Calle a un costado del Plaza Egaña, donde ponderó la comida callejera de las mismas raíces, en un ambiente más ondero y relajado.

Según cuenta Nast, el nuevo gastrobar tiene

Demencia restobar

MANUEL “COTE” VILCHES / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

algunos aires a De Calle pero comparte muchos más códigos con De Patio. “Demencia tiene esa inquie tud creativa y esa mirada estética que para mí es súper importante. Tiene producto. Pero también escucha mucho más al cliente y a lo que él necesita. En cambio, en De Patio yo te obligaba a comer lo que quería. En el fondo, yo armaba el menú y esa era mi propuesta. No había otra alternativa. Aquí es mucho

“PARA MÍ ES SÚPER IMPORTANTE FORMAR EQUIPOS. QUE ELLOS TENGAN SU PROTAGONISMO, QUE ESTÉN PRESENTES Y QUE LA GENTE LOS CONOZCA Y SEPAN QUIÉNES SON”, EXPLICA BENJAMÍN NAST, CHEF FUNDADOR

más democrático”, explica el cocinero de 36 años.

Este nuevo concepto, sumado al éxodo de sus coarrendatarios, obligó a Nast y compañía a remodelar paso a paso el lugar dónde estaban trabajando. Ya que antes De Patio funcionaba solo detrás, pero se vieron con la casona completa y tenían que adaptarla. Para ello confiaron nuevamente en el estudio Great Things to People y echaron a andar

los motores. El fine dining se fue para el segundo piso, hasta su apertura en 2022, y abajo “se tomó la decisión de agregar más cosas antes de modificar estructuralmente los espacios”, explica el arquitecto Guillermo Parada.

Y es que Demencia habla de sí mismo desde el primer momento en que se observa, debido a que la terraza —con pocos elementos— muestra la vida del local. Ejemplo de ello es un cartel de neón y un

colorido mural diseñado por Caiozzama. Por dentro, los salones principales son coronados por dos “cielos lumínicos sinápticos” que adoptaron su forma final gracias a las caídas catenarias, complementando su diseño propio con las fuerzas de la naturaleza. Así, el equipo de Parada fue encontrando puntos en común con la misma práctica y experimen tación que realiza Nast junto a su pandilla.

Tiradito de pescado sopleteado. Con salsa de habas y aceite de liláceas ($9.000)

LAS MANOS DERECHAS

A medida que Nast fue convirtiéndose en un chef de renombre, sus frentes gastronómicos fueron creciendo y con ellos sus responsabilidades ipso facto. Tanto así que hoy, aparte de identificarse como cocinero, se denomi na como un empresario del rubro. Una transformación que le ha enseñado a delegar. “Para mí es súper importante formar equipos. Que ellos tengan su prota

gonismo, que estén presen tes y que la gente los conozca y sepan quiénes son, independiente que mi marca esté detrás y que mi nombre esté por encima de todo”, enfatiza quien fue portada en la edición N°114 de Chef&Hotel .

Uno de los integrantes que encabeza su equipo es Nicolás Tapia Quinteros, un cocinero autodidacta de 33 años, que nació en Santiago pero que fue criado la mayor parte de su

vida en Querétaro, al centro de México. Desde allí desarrolló su pasión por la gastronomía, trabajando en 19 cocinas alrededor del mundo. Las más importan tes fuera del territorio azteca fueron Taubenkobel en Austria, Lasai en Brasil, Gaa en Tailandia y Kresios en Italia. Un camino que él mismo cimentó hasta llegar en marzo de 2020 a De Calle, una semana antes de que cerraran fronteras y la crisis sanitaria hiciera lo

suyo. Junto a él, Nast montó su pop-up Ramen&Burgers y definió los lineamientos culinarios de Demencia.

A la hora de preguntarle por los platos, Tapia no titubea al responder que todos son imperdibles. “La idea es que la gente vaya, pruebe lo que más le llame la atención y diga ‘Wow, vuelvo otra vez y pediré otra cosa diferente porque seguro que está igual de buena’”, dice el jefe de cocina.

Tequila sour. Con Jimador Blanco, campari, angostura y perfume ahumado ($6.500)

“LA IDEA ES QUE LA GENTE VAYA, PRUEBE LO QUE MÁS LE LLAME LA ATENCIÓN Y DIGA ‘WOW, VUELVO OTRA VEZ’”, DICE NICOLÁS TAPIA, JEFE DE COCINA

Sin más ni menos, todo ese esfuerzo se ve refleja do en el menú que dividen en fríos, calientes y dulces, en el que aparte deslizan ciertos guiños a los conocidos platos de autor que ofrecían en De Patio y a los que más han llamado la atención en De Calle. Bien que los describe Melanie León , la encarga da de sala, que se conoce al revés y al derecho los distintos proyectos. De allí han salido las deliciosas Tostadas de papada de cerdo o los Ñoquis de arroz con queso. No obstante, los nuevos también tienen lo suyo: la Ensalada de nori que juega con su textura en los labios; el Tiradito que montan sobre una emul sión de habas; o el Agua chile con chochas que encanta desde el segundo que lo ves.

Benjamín Nast Loyola

Por la otra esquina, a cargo de la luminosa barra y por delante de unas 120 etiquetas, está Fabián Reyes Soto. Un santiaguino de 28 años, que “por pura curiosidad” se fue acercan do desde su adolescencia a la mixología, hasta terminar profundizando sus conoci

mientos en la ex-Flair Bartenders School. Su camino —igualmente guiado por la intuición— lo llevó a participar de distintos proyectos como el Polluelo Amarillo, Gracia y Piso Uno. Aventuras de todo tipo que lo llevaron a competir y ganar algunos certámenes

como The Mixologist & The Tea Maker en 2016 y el 1º Torneo Nacional de Coctelería Pisco Chile en 2018.

Ya en Demencia, Reyes explica que esta primera carta fue una apuesta. Un intento de formar una estructura comprensible,

concreta y de fácil llegada a la gente, con preparaciones ideadas para los distintos gustos. “No tenemos un cóctel para cada plato, pero sí una columna vertebral que se fusiona y hace guiños a la comida y a la orientación de sabores que tiene Benjamín”, explica el jefe de barra.

French 75. Hecho con gin Bulldog, limón, agua miel de Earl Grey y Ricaddona Brut ($6.000)

Aguachile verde de chochas con manzana. Pepino, palta y hojas de endivia fresca

El jefe de barra. Fabián ReyesDesvarío. Gin, sirope de violetas, limón, tónica

“NO TENEMOS UN CÓCTEL PARA CADA PLATO, PERO SÍ UNA COLUMNA VERTEBRAL QUE SE FUSIONA Y HACE GUIÑOS A LA COMIDA Y A LA ORIENTACIÓN DE SABORES QUE TIENE BENJAMÍN”, COMENTA FABIÁN REYES, JEFE DE BARRA 

Dicho y hecho, Reyes y compañía llevaron la meticu losidad de la gastronomía a la barra de Demencia. Allí ofrecen una veintena de cócteles, separados en cuatro categorías. Una de ellas es la de los clásicos, donde se puede encontrar un French 75 con jugo de pomelo, como también el llamativo Tequila sour que se mezcla con pomelo y Campari. Aparte, están las preparaciones de autor en la que destaca el Desequilibrio que preparan con sake y shrub de pepino, y el Desvarío en base de gin con violetas. Todos con buenos aromas, apelando a la simplicidad bien ejecutada y concreta.

¿El futuro? Bien que augura. Todos están súper

contentos con la recepción que ha tenido Demencia en estos ya dos meses, y están poniendo su cabeza en los ajustes que contemplan nuevas opciones en carta. Aparte se viene Demente: una cafetería de especialidad que cerca de fin de año atraerá a sus propios adeptos, con venta directa hacia la calle. De seguro allí estaremos.

Demencia restobar

Vitacura 3520, Vitacura Teléfono: 2 3245 0340

Horario: martes a miércoles 16:30 a 23:30 hrs. Jueves a sábado de 13:00 a 15:30 hrs. y de 18:30 a 23:30; domingo de 12:30 a 17:00 hrs Instagram: @demencia_restobar

Desequilibrio. Sake, vodka Stolichnaya, té verde de jazmín, shrub de pepino y limón ($7.000)

Ensalada césar de repollo asado y fermentado. Con parmesano y mucho nori ($7.000)

Espárragos con menta. Con holandesa de verduritas, huacatay y orégano ($7.000)

Masa madre yparrilleros, modas culinarias

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Curiosamente a los habitantes de nuestro país les encantan las modas gastronómicas, en su mayoría estas comienzan en Santiago, quizás por la cantidad de habitantes que posee, así se cubre la demanda, para luego estas tendencias viajar a regio nes.

Hace décadas hemos tenido el apogeo de la comida china, italiana, comida mexicana con pubs, restaurantes y discotecas, comida japonesa; específicamen te sushi bares, como también peruanos, otros nikkei (perua no-japonés) y tantos más.

Hoy tenemos de moda las panaderías con masa madre y el mundo de los parrilleros, de los que abordaré en las próximas palabras.

En los últimos tres años la masa madre, se ha convertido en la reina de todo, extrañamente alguien la redescubrió, la puso en valor nuevamente y hoy existe un apogeo constante de esta como si fuese el ultimo descubrimiento. Por un lado, volver a hacer pan amasado o casero fue un habi tual, durante la estricta cuarente na del año pasado y así fue como se empezó a consumir este tipo de pan natural, por otro lado, la valorización del trabajo panadero ha sido tal, que hoy ya la vergüen za de quienes ejercían este oficio, se ha convertido en orgullo y eso hace que mujeres y hombres que lo realizan, han comenzado a visualizar esta noble labor.

Quizás algunos que lean esta columna, les provoque curiosidad

mi decir, que la masa madre está de moda, pero créanme que hay registros en toda civilización en torno al trigo, de masa madre. Donde vayan unidos el agua y trigo, ha existido esta masa viva que crece cada día, con el fin de dar extensibilidad a piezas de masa, además, de este principio físico, está el biológico que la convierte en un ser vivo, que al ser ingerido no produce las complicaciones que ocurre con la alta ingesta de panes con quími cos, levaduras y otros ingredien tes que han generado tanto celíaco e intolerantes al gluten en la mayoría de la población.

Ahora dejando de lado la masa madre, paso a detallar a los parrilleros, en su mayoría hom bres, que se muestran rudos, de vestimenta cargada al jeans, mezclillas y cueros, barbudos, aspecto desaseado (mi percep ción personal) y lo que pillan debe ser cocinado en una parrilla. Dentro de la parrilla como tal, hoy existen varias marcas de estas y de todos los tipos, precios y variantes calóricas, están las que usan leña y carbón, luego las a gas y en menor medida las eléctri cas, de estas dos últimas se acercan a los modelos usados en Estados Unidos del tipo Barbacoa y de las primeras provienen de las usadas en Argentina y otros países parrilleros.

Los restaurantes de parrilla no son la moda hoy, pero si los utensilios, estilos, implementos, tipos de cortes de carnes vacu nas, tanto clásicos como los

nuevos americanos y todo lo que necesita un particular para ser un asador o más bien creerse este rol. Hasta se ha creado una feria que congrega a carnívoros aman tes del fuego y los cuchillos para hacer de este tema un gran negocio.

Personalmente creo que entre más ofertas de tendencias y corrientes gastronómicas existen, mejor aún. Estoy convencido que ayuda a que cada uno vaya aprendiendo de lo que se hace y se consume, así nos ponemos más exquisitos y exigentes frente a técnicas y acciones culinarias antiquísimas como es el hacer pan y asar carnes, dos acciones y necesidades básicas del ser humano.

Pero tomando la frase de nues tro himno nacional “ Y ese mar que tranquilo te baña”, me lleva a preguntarme, ¿Cuándo vendrá la moda, tendencia o lisa y llana mente el apogeo y locura por consumir pescados y mariscos?, porque de puras marisquerías y picadas a orilla de mar, no es digno de un país que se jacta de poseer más de 4000 kilómetros de costa, no quiero decir que estas no deben existir, pero esa moda o tendencia verdadera será cuando todo cliente entre a un restaurant de este tipo culinario y sepa que pescado come, que tan fresco es, no pedirá pescados que no sean locales, sabrá perfectamente con qué salsa se acompañan, cuales son para frito, caldillos u horno y así suma y sigue. Al fin y al cabo, país que se alimenta y exige comer calidad y no solo inocuidad, habla de una sociedad adulta gastronómicamente y no al son de la moda o lo que se ve bien comer.

La Bodeguita Miguel Torres Tradición, vanguardia y sabores criollos

La más reciente propuesta de platos en la reapertura de este restaurante de vinos incorporó con protagonismo variedad de tapas, fórmula que invita a compartir con una atractiva combinación entre culturas, las de Chile y España. Todo es parte de una apuesta por veladas más desenfadadas, esto, sin dejar de lado la calidad de una cocina que luce especialmente contemporánea y con potente arraigo criollo

a reapertura de las embajadas culinarias de Miguel Torres Chile resulta una grata noticia, y no solo porque es otro ejemplo de cómo el sector gastronómico se reactiva cada vez con más fuerza, también porque brinda la oportunidad de

volver a disfrutar con el portafolio de vinos de la bodega familiar, en perfecta armonía con una propuesta gastronómica delicadamente trabajada.

Las novedades que hoy marcan a estos espacios surgen de una labor conjunta entre Gabriel Ramos, chef de Restaurante de Vinos,

en Curicó, y de Patricio Rosas, chef ejecutivo de La Bodeguita Miguel Torres, en Vitacura. El resultado de esta colaboración puede describirse como una integración de historias y culturas gastronómicas: Ramos lleva varios años trabajando en tierras del Maule y es un conocedor de

la idiosincrasia de la zona, Rosas, por su parte, suma una mirada urbana gracias a su experticia de siete años en Santiago, trabajando en restaurantes como Europeo, Puerto Fuy y La Misión, este último, el lugar desde donde emigró para integrarse a La Bodeguita y ser parte del proyecto desde su inicio.

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Concentrándonos en lo que hoy ofrece La Bodeguita Miguel Torres, resulta importante recalcar que este restaurante del barrio Alonso de Córdova siempre ha trabajado la cultura gastronómica chilena, pero hoy el énfasis particular son preparaciones antiguas o tradicionales que se lucen con un vuelco moderno en técnicas y montaje. Patricio Rosas se adapta con holgura a ese concepto: el chef, cuyos estudios fueron en el centro de formación técnica de la Universidad Austral, es hijo de cocineros aficionados y se crió entre costumbres del campo, como la faena de animales y el desarrollo de huertos, todo esto en Panguipulli, su tierra.

Otros aspectos que La Bodeguita Miguel Torres mantiene inalterables son el concepto de restaurante de vinos con una carta diseñada para maridar adecuadamen te y la oportunidad de acceder a algunos de los mejores exponentes del mundo, tanto de la produc ción vitivinícola como de destilados, todo esto reunido en el catálogo Grandes Terruños y disponible para comensales y clientes de la tienda.

Con lo anterior muy claro, y tras siete meses de cierre por causa de la pandemia, la reapertura de esta embajada culinaria promete una cocina con potencial para marcar diferencia. Aquí figuran y destacan el uso de productos de origen y el realce de sabores propios de la cultura culinaria criolla, siempre con acertada mezcla entre vanguardia y tradición.

Se suman novedades como un brochure de eventos donde el público puede elegir el espacio en el cual quiere desarrollar su celebración, la renovación e inauguración en

primavera de la terraza Barricas –patio trasero del restaurante–, y la creación de una nueva terraza en el frontis del local, esto último, con la idea de adaptarse de la mejor manera a la coyuntura de la pandemia. De esta forma, aunque se hizo una pausa en el desarrollo de las catas presenciales, actual mente, “son muchas las personas que prefieren La Bodeguita, gracias a que existe un espacio bien delimitado entre las mesas”, destaca Jaime Valderrama, director general de Miguel Torres Chile.

Crudo de pescado. Es un plato preparado con producto de temporada, se presenta en láminas con aderezo de soya y limón junto a una ensaladilla cítrica y mix de hojas con apio, ají y manzana verde ($7.900)

BOCADOS PARA COMPARTIR

Cuando se habla de la nueva carta de La Bodeguita Miguel Torres vale describir la como una apuesta fácil de entender, con opciones novedosas, pero mantenien do lo tradicional que les caracteriza, tal como lo resalta Jaime Valderrama.

Para el maridaje, este año se han incorporado “noveda des en cepas tradicionales de Chile, como la patrimonial variedad País (Millapoa, del Valle de Bío-Bío, La Causa Blend, Tenaz Cinsault, etc.)”, detalla el director general.

La cocina contemporánea unida a las tradiciones culinarias está presente, concretamente, mediante

una particular manera de trabajar la cocina típica chilena en compañía de recetas españolas. En la inspiración ibérica destaca la incorporación del ‘tapeo’, fórmula que da ambiente al espacio y, según han podido comprobar en el restauran te, extiende la visita de su público.

Patricio Rosas explica que la propuesta de tapas reemplaza las entradas y que incluirlas permite, además, acercarse más al concepto de bar de vinos. Son platos creados para acompañar mientras se conversa y comparte, bocados ideales para disfrutar previo a la comida; también hay tablas con quesos curicanos o

charcutería, entre otras alternativas.

La ampliación de la propuesta de tapas no solo resulta ideal para iniciar la comida, invita a que los comensales degusten las distintas variedades de vinos, facilitando la posterior elección que acompañará su comida. A su vez, las tapas están presentes en el Menú de Terraza, donde hay un repertorio exclusivo con estos platillos, además de tres alternativas de fondo, postre y copa de vino o espumante.

EVOCAR ENTRAÑABLES RECUERDOS Y TRADICIONES

Manteniendo el sello de dar especial valor a la

comida chilena, los platos principales de la nueva carta de La Bodeguita Miguel Torres dan realce a la nobleza de los productos que son propios del país, incluyendo preparaciones que llevan a la infancia y a la cocina local. De este modo describe Jaime Valderrama el trabajo hecho, sobre todo, en los platos que forman el apartado Cocina Central. Aquí, el comensal se encuentra con preparacio nes en base a carnes o pesca del día, también con opciones veganas y platos de edición limitada. “Hemos tenido Osobuco de ciervo y Lengua, Costillar, entre otros”, ejemplifica el director general.

RESULTA IMPORTANTE RECALCAR QUE LA BODEGUITA MIGUEL TORRES SIEMPRE HA TRABAJADO LA CULTURA GASTRONÓMICA CHILENA, PERO HOY EL ÉNFASIS PARTICULAR SON PREPARACIONES ANTIGUAS O TRADICIONALES QUE SE LUCEN CON UN VUELCO MODERNO EN TÉCNICAS Y MONTAJE 

Patricio Rosas. Chef ejecutivo de La Bodeguita Miguel Torres, en Vitacura

Patricio Rosas añade que la carta que protagoniza esta reapertura lleva sabores del otoño invierno 2021, destacando en ella productos locales y de temporada, como el zapallo butternut, presente en una de las opciones de platos veganos, el Soufflé de butternut y quinoa negra, servido con salteado de champiñón, espinacas y tomate cherry. “También hemos incorporado recetas españolas, como el fideua –especie de paella con pastas–, croquetas de jamón serrano y la tortilla españo la”, dice el chef.

Vale destacar como un plato de especial interés Lisa a la teja, receta tradicional de la zona del Maule, donde el pescado va cocinado en tejas a la parrilla y acompa ñado de un salteado de cebolla, tomate y polenta cremosa. “Esta rica expre

sión de un pescado más graso junto a sabores terrosos y especiados, como longanizas artesanales, cebolla y vegetales, todo cocinado en una teja de greda sobre un fogón, nos da la oportunidad de amalga mar perfectamente sabores de mar y tierra, creando bocados complejos y muy sabrosos. No hay palabra para describir lo maravilloso que se resaltan los sabores de nuestro País de la rivera del Biobío. Sus notas de fruta fresca, hierba dulce, algo terroso, un volumen encantador junto a unos taninos suaves y su exquisita acidez lo hacen un candidato perfecto para esos sabores rústicos, pero refinados al paladar. Millapoa, Valle del Bío-Bío, nació para expresar elegancia, delicadeza y origen”, comenta Cristian Yáñez, sommelier de La Bodeguita.

Pesca del día. Es un plato hecho con un filete a la plancha acompañado de pallares salteados en ajo y perejil, más una ensaladilla chilena. Se prepara siempre con pescado de carne blanca, como róbalo, para favorecer el maridaje de la guarnición. ($15.900)

Cristian Yáñez. Sommelier de La Bodeguita

LA COCINA CONTEMPORÁNEA UNIDA A LAS TRADICIONES CULINARIAS ESTÁ PRESENTE, CONCRETAMENTE, MEDIANTE UNA PARTICULAR MANERA DE TRABAJAR LA COCINA TÍPICA CHILENA EN COMPAÑÍA DE RECETAS ESPAÑOLAS

Como el plato recién descrito, son varias las elaboraciones que en esta carta sobresalen por su rescate o puesta en valor de recetas tradicionales: ostras chilotas y pastel de jaiba son otras muestras de aquello. También hay favoritos del público, como Punta picana braseada, una preparación que ocupa la técnica de cocción lenta y acompaña la carne con ñoquis al merkén, salsa de pimientos asados, cebolla estofada y pequeños tomates confitados, “un plato para gustos versátiles que marida con gran parte de las variedades de vinos que tenemos por copa”, dice Patricio Rosas. El cocinero,

explica que la inspiración de este fondo está en aquellas comidas familiares de los días domingo: “La idea es revivir ese momento en un restaurante, aplicando la técnica del sous vide, donde la carne está por 46 horas a 56 ºC, quedando muy tierna y rosada; después de la cocción se lleva a la parrilla y, luego, descansa en una demi-glace hecha a partir de huesos de vacuno”.

Para finalizar de la mejor manera la experiencia, Postres de la Casa contempla platillos dulces como cremoso de zapallo, brulee de zapallo butternut orgáni co y picarones tradicionales pasados en salsa de chanca

ca. Manzana asada es otro caso, una receta que el chef rescató de su experiencia de infancia: la fruta va rellena con cremoso de queso de cabra al cedrón y helado de vainilla. “El postre lo hacía mi abuela cuando yo era niño y hay gente que lo reconoce entre sus recuerdos también. Tratamos de que haya cosas que antes se hacían en casa”, comenta.

Otro plato ideado para encantar al final de la cena –uno de los favoritos del público– es el Semifrío de Café, suave mezcla de queso crema y café en grano, donde el comensal se encuentra con delicados toques de confit de naranja y churros fritos.

Punta picana braseada. La receta ocupa la cocción lenta y se acompaña de ñoquis al merkén y salsa de pimientos asados más cebolla estofada ($15.900)

Croquetas de jamón serrano. Servidas en alioli de paprika. La preparación, que lleva base de bechamel y se luce como un clásico de la comida española, llega a la mesa junto a betarragas deshidratas con un poco de sal de Cahuil ($7.900)

MANTENIENDO EL SELLO DE DAR ESPECIAL VALOR A LA COMIDA CHILENA, LOS PLATOS PRINCIPALES DE LA NUEVA CARTA DE LA BODEGUITA MIGUEL TORRES DAN REALCE A LA NOBLEZA DE LOS PRODUCTOS QUE SON PROPIOS DEL PAÍS, INCLUYENDO PREPARACIONES QUE LLEVAN A LA INFANCIA Y A LA COCINA LOCAL

ATENTOS Y CERCANOS

“En La Bodeguita Miguel Torres queremos que nuestros clientes se sientan como en casa, por lo que siempre estamos pidiendo sus opiniones, críticas y sugerencias”, asegura Jaime Valderrama. Por lo anterior, atendieron la petición de reincorporar el pie de limón que sale de su cocina, una receta donde hay una base de merengue rellena con espuma del fruto, corona con masa crocante y sorbete del cítrico. “Es una desconstruc ción del postre que conoce mos, donde los ingredientes son los tradicionales, pero su preparación y montaje lo convierte en una exquisita y

atractiva propuesta”, agrega el director general del restaurante.

Aquello de sentirse como en casa no solamente se vincula con el hecho de que gran parte de los clientes son recurrentes. Todos son recibidos con calidez, dice Valderrama. “Los acompaña mos en sus ritmos, que son muy variados, explicamos nuestra carta con palabras simples y estamos siempre atentos a que la experiencia sea la mejor. Escuchamos sus críticas y sugerencias a través de encuestas, conside rando lo que nos pueden aportar para ir diseñando día a día experiencias enfocadas en sus satisfacciones”, añade.

La fórmula descrita es el origen de la nueva carta de La Bodeguita. “Escuchamos a las personas y eso nos ayudó a hacer modificaciones”, recalca Jaime Valderrama. Así también nació la idea de dar cuenta del origen español de esta firma, incluyendo platos y creando instancias para compartir, algo muy propio de la cultura gastronómica del país ibérico. De este modo, se deja atrás la idea de un restaurante de vinos de mantel largo que crea sensación de élite o lejanía con el público. Hoy, lo que

aquí se privilegia y se busca es el desenfado, también derrotar el prejuicio de altos precios en los vinos. El director general destaca destaca al respecto que, por el hecho de ser productores, las variedades disponibles están a precio de tienda, favoreciendo con ello la presencia de botellas en las mesas. Se suma la labor de Cristian Yáñez, un somme lier capaz de hablar todos los idiomas del vino, es decir, alguien que sabe relacionar se con todos los comensales escuchándolos y atendiendo su gusto personal.

Cada cambio que da vida a esta nueva etapa de La Bodeguita Miguel Torres surgió en medio de la pandemia y se hizo parte del proyecto a partir de diciem bre pasado. Sin dudarlo, hacen que el restaurante sea una oportunidad de contac to directo con los consumi dores finales de la viña, una instancia para ofrecer sus productos en condiciones ideales.

En este contexto, la tienda de vinos y su amplio abanico de opciones resultan un complemento ideal de la embajada culinaria. Jaime

Valderrama comenta que, muchas veces, los comensa les quedan encantados con el vino de su comida y, tras la cena, van a este punto para comprar una botella; viceversa, si van a la tienda por alguna etiqueta siempre será mejor disfrutarla, por ejemplo, junto a unas tapas en el restaurante.

La Bodeguita Miguel

de zapallo. Es un brulee de zapallo butternut orgánico que se sirve junto a picarones tradicionales hechos con el mismo tipo de zapallo y pasados en salsa

chancaca. Como terminación, el postre incluye

garapiñado de semillas

mismo vegetal

Semifrío de café. Tiene la suave mezcla de queso crema, café de grano y delicados toques de confit de naranja, además de churros ($5.900)

Teien

Nuevo y creativo en cocina oriental

Con una atractiva carta de inspiración oriental, pero con libre licencia creativa, a la vez de un fuerte enlace con la cultura del vino, debido a que uno de los socios es un destacado sommelier, el nuevo restaurant de la Ciudad Jardín llega para marcar un antes y un después en la propuesta culinaria de Viña del Mar

Udon Ebi Curry. Pasta de trigo gruesa al wok salteado con verduras, pasta curry hecha en casa ($8.900)

TEIEN INVITA A VIAJAR A TRAVÉS DE UN JARDÍN DE SABORES DENTRO UNA PAUSA EN EL DÍA A DÍA, EN SU

LOCAL EN LA CALLE 10 ½ NORTE, SITUADA EN UN BARRIO MUY CONCURRIDO DE LA CIUDAD JARDÍN

Plantas, mucho verde y colores que identifican la primavera son parte de la decoración interior de Teien Asian Cuisine, cuyo propósito es hacernos sentir inmersos en un jardín, inclu yendo los salones interiores de este restaurante, cuyo nombre precisamente significa jardín en japonés. “Nuestro logo tiene un cerezo y tanto para la cultura asiática como para los samuráis este árbol simboliza el renacer en primavera, el florecimiento de una nueva oportunidad”, describe Mario Andrés, quien lidera al equipo de esta particular apuesta culinaria que nace en plena pandemia.

Teien invita a realizar una pausa en el día a día y a viajar a través de un jardín de sabores, en su local de calle 10 1/2 Norte, barrio muy concurrido de la Ciudad Jardín, a pasos de avenida Libertad, arteria destinada a los negocios y trámites, como también a pocas cuadras del principal sector de malls de Viña.

El deseo de buscar un cambio, un alto en medio de la vorágine, hacen de prólogo en la historia que van tejien do los tres socios de Teien Asian Cuisine , tal como relata Mario Andrés. “Los dueños en un principio iniciaron con

bares y discotecas, fiestas, eventos etc. Para sustentar estos negocios crearon una distribuidora de licores de gama media alta, para así también apoyar a sus colegas”. Es ahí cuando prestaron servicios para el rubro gastronómico percatándose de la escasa variedad de ofertas que había, por lo que decidieron aventurarse una vez más y crear un modelo de negocio atractivo y novedoso. En este contexto el sommelier Lautaro Soto Cossa , aplicó toda su experien cia y sentados a la mesa con Francisco Navarrete , ingeniero en transporte internacional y Nicolás Quinteros , empresario, trazaron las primeras líneas de lo que sería Teien Asian Cuisine , que abrió finalmente su servicio en marzo del 2020.

Lautaro Soto y Mario Andrés

SERVICIO FORMAL RELAJADO

“El servicio del restaurant es formal relajado. Nos gusta mucho la interac ción con el comensal, ir guiándolos y enseñarles de nuestra carta, tipo de comida y sobre todo hablar mucho de vinos”, explica Lautaro, quien acota que se han enfocado en la cocina asiática, aunque no están centrados en ningún país en particular “tomamos la base de estas preparaciones y les añadimos nuestro encanto y creatividad”.

Si bien en Viña del Mar no existen muchos restaurantes del perfil de Teien Asian Cuisine, los socios están firmes con la misión de sorprender a los comensales. “Nos diferencian distintos factores. Nuestra cocina aventurera y poco pretenciosa pero llena de sabores, la gran cantidad de etiquetas de vinos y todos por copas, más aún que trabaja mos con pequeños productores y cepas

fuera de lo común. Junto a esto tenemos una coctelería muy entretenida y para todos los gustos, y el broche de oro es la atención que brindamos, detrás de ella hay un equipo dinámico, extrovertido y enérgicamente amigable”.

De esta carta singular, destacan ingredientes como pescados, mariscos, sake, mirin y variedad de picantes, utilizados en las preparaciones de entrantes como gyozas, edamame, gyutataki, ceviche, baos y los platos de ostras frescas. A esto se suman los fondos como el Katsudon, Entraña grillada, Pad Thai, Ramen, Udon, Pato estilo mandarín o Cordero Teriyaki, que se armonizan a la perfección con entretenidas opciones para compartir como Bulgogi baby ribs, Mix Baos o Yaki mix. Para el cierre, se puede disfrutar de una Panna Cotta Matcha, entre otros postres del día.

Gyozas Tako. Masitas rellenas de distintas opciones como pulpo, cerdo, vegetales o cordero ($5.900)

Kohikisu. Café, almíbar de melisa, Araucano y Cinzano Rosso ($4.900)

Lee Shang. Vino de la Viña Calcu sauvignon blanc y semillon, shrub de pepino, y agua gasificada ($4.900)

La coctelería también tiene un rol esencial en Teien Asian Cuisine, en la cual resaltan tragos como Lee Shang, Yokozuna, Kamado y Kohikisu, lo que se suma a una amplia opción de tragos clásicos y creaciones en mixología. Además, se encuentran una variedad de vinos de viñas como Schwaderer Wines, Lagar de Codegua, Carter Mollenhauer, Bodegas Re, Villard, Mujer Andina, Casa Marín y Franco

Lee Shang. Kamado. Mistral Fire, Cinzano Rosso, angostura naranja y ahumado ($4.200)

Wines, por mencionar algunos. En este punto, Lautaro hace especial mención de Umeshu “es un licor de ciruela hecho artesanalmente en Japón. Tiene un sabor dulce con bonita acidez, que lo hace perfecto para acompañar sushi, comida oriental, mariscos y pescados. También va muy bien como aperitivo o postre, y es importado por Edwards Fine Wines, info@efwines.cl, (+56968446707)”.

Baos. Masas fermentadas y cocinadas al vapor rellenas de encurtidos, verduras, carnes, pescados

Felipe Villagrán VanDorse. Bartender

Gyutataki. finas láminas de filete de vacuno selladas en una costra de sal, pimienta y jengibre, bañadas en salsa ponzy, cebollín y jengibre fresco ($7.900)

DE ESTA CARTA SINGULAR, DESTACAN INGREDIENTES COMO PESCADOS, MARISCOS, SAKE, MIRIN Y VARIEDAD DE PICANTES, UTILIZADOS EN LAS PREPARACIONES DE ENTRANTES COMO GYOZAS, EDAMAME, GYUTATAKI, CEVICHE, BAOS Y LOS PLATOS

OSTRAS FRESCAS

“EL SERVICIO DEL RESTAURANT ES FORMAL RELAJADO. NOS GUSTA MUCHO LA INTERACCIÓN CON EL COMENSAL, IR GUIÁNDOLOS Y ENSEÑARLES DE NUESTRA CARTA, TIPO DE COMIDA Y SOBRE TODO HABLAR MUCHO DE VINOS”, EXPLICA LAUTARO SOTO COSSA

EL EQUIPO

La casona que da acogida a Teien Asian Cuisine en Viña apareció como una perfecta oportunidad, pues era un antiguo restaurant que ya no estaba funcionando. Con este tema soluciona do, el siguiente paso fue formar el equipo idóneo para este proyecto. Es el caso de Mario Andrés, profesional con más de 12 años de experiencia en hotelería y restaurantes como Ichiban, Temple Asian Lounge, Hotel Awasi Patagonia Relais & Chateaux, Arpezur, Puerto Claro y Osaka Santiago. Hoy es quien lidera el proyecto, en un período que no ha sido nada fácil, entre movi mientos sociales, pandemia y cambios en los horarios de atención. “Pero aquí estamos de pie y haciendo lo que amamos”, sostiene convencido.

Para la dirección de la cocina,

escogieron a Francisca Diaz Riquelme

“La Panchita”. Nacida en Valparaíso y criada en Casablanca. Estudió cocina en DuocUC Valparaíso, mientras su práctica y trabajo inicial fue en el restaurant Tanino de Viña Casas del Bosque. “Desde pequeña en la casa de mis padres siempre fui una aficionada por la cocina. Recuerdo el pan amasado de mi abuela Adriana, pasar tardes amasando y horneando en barro para alimentar a nuestra numerosa familia. Por otro lado, mi abuela materna Genoveva me enseñó las bondades de la harina, trigos y la cocina nacional, como su gloriosas empanadas”. Con su madre, Carolina, aprendió a preparar un maravilloso kuchen de manzana y se encantó con la repostería. En su trayectoria aprendió de distintos cuartos sacando su mayor potencial en

Panna cotta Matcha.

Panna cotta de té matcha sobre masa sablee, bizcocho de vainilla crema de maracuya, berries y salsa de mango ($5.900) con copa de Umeshu

los fuegos y sartenes del cuarto caliente. “Francisca tiene una gran capacidad de creación y siempre en búsqueda de innovación de sabores, texturas y aromas. Hoy maneja con liderazgo, amor y dedicación la orquesta de la cocina de Teien”, puntualiza Lautaro Soto Cossa, quien de hecho la conoció mientras ambos trabajan en Casas del Bosque en Casablanca. “Nos la robamos para que demuestre su potencial en Viña del Mar”, recalca el sommelier y dueño de Teien, quien a sus 31 años ya ha tenido experiencia laborando en restaurantes como Bocanariz y Casas del Bosque, entre otros. “Tuve también el honor de hacer pasantía en Celler de Can Roca España, uno de los mejores restaurantes del mundo con 3 estrellas Michellin. Oportunidad que aproveché para recorrer valles vitivinícolas del

Francisca Diaz Riquelme “La Panchita”. Chef de Teien Asian Cuisine

Equipo de Teien Asian Cuisine

Ramen de vegetales. Caldo de verduras, pasta miso, salsa tare a base de soja y verduras, tofu sellado, champiñón salteado, cebollín, huevo ajitsuke y nori tempurizado en sésamo ($8.900)

viejo mundo”, recuerda. Además, es docente de bar servicios en coctelería y vinos en dos entidades académicas, dividiendo así su vida entre sus pasio nes, Teien, la música, y su nuevo proyecto Terraza Martina en Santiago. Otro integrante fundamental para logar el concepto global de Teien Asian Cuisine es el bartender Felipe Villa grán VanDorse, quien desde muy joven se maravillaba con distintos programas de coctelería en el cable. A los 18 años ingresó a DuocUC para estudiar teatro, mientras seguía intrigado con el mundo de las barras. Así surgió la posibilidad de continuar profundizando sus conocimientos en Argentina, donde se encontró con una gran variedad de escuelas de bar y mixología. Decidió estudiar en el Centro Internacional de Cocteleria (CIC), dando su primer paso en el restaurant Esperanza de los Azcurra, donde conoció a la actriz y presentadora de tv Laura Azcurra quien dirigía el programa Ciudades y Copas. Ella le solicitó que le preparara sus mejores recetas, felicitándolo por el talento y sabores logrados en cada

trago. “Hoy Felipe es la mente creativa detrás de la barra de Teien y gracias a su carácter firme y disciplina, ha demostrado la pasión que siente por lo que hace. Pasa días enteros escribiendo sus recetas y replicándolas una y mil veces hasta llegar a lo que busca”, enfatiza Mario Andrés.

De esta manera, con un equipo afiatado, objetivos claros en cocina, una novedosa carta de vinos y bar, además la búsqueda por ser un aporte real a la gastronomía viñamarina, Teien Asian Cuisine, da pasos sólidos para asentarse como un referente de la cocina asiática en la Ciudad Jardín.

Teien Asian Cuisine

10 ½ Norte 731, entre 1 Oriente y Av. Libertad, Viña del Mar Horario: lunes a sábado de 13:00 a las 23:00 hrs.

Domingo: 12:30 a 17:00 hrs.

Teléfono: +569 9294 8718 Instagram: @teien.cl Facebook: @Teien.cl Delivery: Rappi y Pedidos Ya

Karaage. Cubos de pollo marinados en salsa de soya, salsa de ostras, pimienta, sake, jengibre, fritos con una costra ligera y crocante, acompañado de limón y una salsa dulce picante a base de sriracha y tamarindo ($5.900)

Yokozuna. Araucano, pomelo, menta agua con gas ($5.500)

Cordero Teriyaki. Costillas de cordero selladas en romero y lavanda, salsa teriyaki de la casa y karaage de coliflor ($14.900)

Lo bueno, lo mejor y lo posible II

Ximena Sepúlveda

Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más aximenasepulveda@gmail.com

clando el ají cacho de cabra ahumado y otras especias, con o sin sal. Las fórmulas son muy diferentes y varían entre productores.

Hemos señalado que una especie es buena si cumple con los parámetros de inocuidad y calidad básica; es mejor cuando suma los atributos buscados por el conocedor y su disponibilidad en el mercado local hace posible consumirla

En esta edición examinaremos los ajíes. Botánicamente pertene cen al género capsicum tanto los pimientos entre las hortalizas, como el pimentón más chiles y guindillas (que nombramos ajíes) entre las especias.

Los pimentones se identifican técnicamente por su bajo y hasta nulo picor, destacando presencia de notas dulces. En cambio, el principal atributo de los chiles y guindillas es el contenido de capsaicinoides, compuestos que marcan picor o pungencia.

Existen variedades de ajíes dulces o pimentones picantes; entre ellas, el ají de color (sin picante) o la pimienta de cayena elaborada con variedades de pimentón picante que desordenan lo antes dicho.

La inmensa variedad de pimen tones y ajíes, con diferentes grados de picor, tamaño, forma y hasta colorido, tiene sus usos culinarios específicos. Solo los mexicanos identifican aproximadamente 100 variedades de capsicums.

A diferencia de la mayoría de las especias, la calidad del ají no se aprecia por su contenido de aceite volátil porque, en general, es escaso o nulo. Los consumidores buscan picor en el ají y color en los pimentones.

La expectativa respecto de

aromas y sabores para los ajíes está lograda si se ajusta al “aroma característico” de la variedad. Los catadores encuentran notas frutales, terrosas, alimonadas etc. Con tanta variedad, el abanico es muy grande.

Una medición internacionalmen te aceptada para el picor o pungen cia es la escala Scoville, cuyo rango de medición fluctúa entre 0 a 16.000.000 SHU (Scoville Heats Units). El límite máximo es para la capsaicina pura, luego figura el gas pimienta usado por la policía americana que alcanza 5.300.000 SHU; mientras que actualmente el ají más picante del mundo es el de Carolina Reaper, con mediciones de hasta 2.200.000 SHU. El pimen tón dulce (ají de color) tiene 0 SHU.

Ají Cacho de Cabra y Merquén Nuestro merquén, según un estudio de la UTEM, marca 300.000 SHU, un picante respeta ble equivalente a un habanero mexicano, superior al SHU alcan zado por la pimienta de cayena, jalapeño, chile serrano y chile chipotle. Este resultado de picor varía sustancialmente entre las distintas producciones de ají cacho de cabra del país, tampoco es estable en el tiempo para medicio nes en mismas plantaciones de diferentes años.

El merquén se construye mez

Las semillas de ají cacho de cabra entregan picor a la mezcla, pero al no tener los pigmentos del fruto lo “decoloran” en la molienda. Mismo sucede con las otras espe cias que se adicionan, tienden a bajar el tono de color del ají, aunque componen su aroma en el merquén. El equilibrio debe consi derar picor, aroma y color sin abandonar el predominio del ají ahumado, aroma característico y color rojo pardo.

El ahumado es un tema sensible en la elaboración del ají cacho de cabra. La utilización de maderas resinosas se considera tóxica para la salud. Afortunadamente nuestro olfato detecta la resina en el producto final. El olor a pino se asocia a esta presencia. Otro defecto visible es el exceso de temperatura de secado que “quema” el ají y el resultado, también perceptible son las notas amargas.

El equilibrio bien logrado se alcanzará con frutos selecciona dos; correcto proceso de ahuma do, aroma bien compuesto con un balance de especias y color esperado.

Es muy posible encontrar merquén de buena calidad. Si el mejor viene desde algún sector de La Araucanía o desde Curicó u otro lugar, no lo sé. La formula ción del fabricante logra diferen cias que fidelizan a su público creando gran dispersión de opiniones, aún sigo probando. Espero que los elementos entre gados ayuden a guiar su elección, si es que aún no la tiene.

Andalué es un sector especial de San Pedro de la Paz, es un barrio tranquilo rodeado por lagunas, bosques y muchas áreas verdes para disfrutar. Y en medio de este entorno, sin preverlo, se levantó finalmente el proyecto: La Barra Andalué.

Todo comenzó con la construcción del Strip Center Andalué. María José Contreras trabajó en este proyecto familiar, en la parte administrativa del proceso de construcción, donde inicialmente instalarían un pequeño local de catering. La idea original fue desarrollar ese negocio junto a Paulo Lepe, su marido e ingeniero comercial. “Al ver el proceso de construcción nos comenzó a gustar el local que se ubicaba en la esquina. Así, con la ayuda de toda la familia fuimos viendo la idea de instalar un bar & restaurant. Poco a poco modificando nuestro plan, entramos al rubro gastronómico sin tener ningún conocimiento antes en

La Barra Andalué Coctelería de autor

entre bosques y lagunas

Este bar y restaurante está situado en San Pedro de la Paz, comuna perteneciente a la provincia de Concepción y poco a poco se ha convertido en un cónclave de entretención y esparcimiento, que destaca por sus platos con mariscos y las carnes, tragos, picoteos y hamburguesas TEXTO: MAUREEN

BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LA BARRA ANDALUÉ

él”, recordaron los dueños de Barra Andalué, que abrió sus puertas al público en febrero de 2017. La arqui tectura del local es moderna en diseño y decoración. Destaca su notoria barra de hormigón, que encanta a los clientes, en honor a la cual se originó

el nombre. La capacidad interior es de 32 personas y 70 personas al exterior.

EQUIPO TRAS LA BARRA

“En la Barra Andalué siempre tuvimos la idea de hacer un restaurant acogedor, donde te sintieras a gusto al momento de llegar. Entregar un

Sangría De La Barra. Carmenere de la casa, syrup de Ramazzotti en frutos rojos más frutas de la estación ($12.000)

servicio más personalizado en el que puedes ir a tomar un buen trago o vino junto con ricos platos y picoteo para compartir con amigos o familia”, destacó María José, quien además de su marido y socio, ha sacado adelante este restaurant con Patricio Cabrera como administrador y bartender, junto a la chef Jacqueline Gutiérrez.

La chef Jacqueline Gutiérrez es santiaguina pero desde el 2000 se radicó con su familia en Concepción, donde estudió cocina en el Instituto Santo Tomás. “Mi trayectoria en cocina ha sido sumamente variada, he trabajado en comida rápida, en hotelería, como encargada de los buffet de desayunos y cocina industrial, como auxiliar de cocina. El gran desarrollo lo obtuve trabajando en Quijote restaurant donde pasé por varias áreas como pastelería, masas, pastas, cuarto caliente, etc. Durante un año, antes de dejar ese restaurant, me desempeñé

como chef de partida”. Su llegada a La Barra restaurant fue en noviembre del 2019 y su equipo de cocina está compuesto por Valery Riffo, Fernanda Torres, Manuel Lincura “trabajamos a la par, para así darlo todo a nuestros clientes, tengan la mejor experiencia culinaria y quieran volver siempre”, destaca la chef quien desde el 2020 es socia activa de FEGACH Federación Gastronómica de Chile.

Patricio Cabrera Rojas, en tanto es oriundo de Concepción. “Comencé en el rubro en el 2002 como copero y ayudante de cocina en un antiguo local del Barrio Estación en Concepción. En 2008 me desempeñé como garzón, siempre con el interés de aprender lo que era la barra en sí. Pasando un par de años, dado mi interés, logré tener un puesto estable trabajando como bartender 3 años y tomar el desafío de ser administrador de local, cargo que ejercí en varios locales de mi región”.

Degustación de la Casa. Con 4 mini sándwiches, 2 contienen mechada y 2 contienen minis hamburguesas ($12.900)

Suspiro limeño. Con una base de galleta de vainilla de elaboración propia y con fruta decorativa ($3.000) y Pie de limón presentado como una desconstrucción ($3.000)

En octubre del año 2017 llegó a trabajar en La Barra como bartender part time y en el mismo le dieron la posibilidad de hacerse cargo del local como administrador.

ESPECIALIDADES

“Tenemos una carta bien variada, pero nuestro fuerte en si son los mariscos y las carnes”, recalcó Jacque line Gutiérrez, quien enfatizó “en mis platos quiero reflejar la importancia que tiene la materia prima que se da en la región del Bio Bío. Los productos más simples los aprovecho al máximo, para brindar una explosión de sabores en mis preparaciones. En este corto tiempo hemos logrado consolidarnos, siendo reconocidos por nuestros comensales por mantener siempre los mismos sabores. Lograr que mis platos sean uniformes en sabor, me llena de orgullo. Mi cocina la considero simple, tradicional y vanguardista, ya que trabajo con recetas tradicionales, pero realizándole pequeñas modificaciones estructurales para que al momento de

DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL NEGOCIO, LA IDEA ES QUE LA MESA ESTÉ SIEMPRE LLENA Y SEA ALGO ASÍ COMO UNA PROLONGACIÓN DE LA CASA, UN LUGAR PARA INCLUSO

TRABAJAR Y QUEDARSE DESPUÉS DEL ALMUERZO 

Patricio Cabrera. Administrador y bartender y Jacqueline Gutiérrez, chef

Planchita de Mar. Salmón a la plancha, papas al mortero, chicharrones de pescado del día, pinzas de jaibas de isla mocha, camarones ecuatorianos más una salsa a base de vino blanco y especias. Todo esto montado sobre un fierro caliente ($16.350)

que el plato llegue al cliente ellos vean algo diferente, pero siempre con el sabor tradicional del local”.

La cocinera añadió que en La Barra todo es 100% elaboración propia: panes, carne mechada, postres, etc. “Destaco que nuestras burger las presentamos en un pan negro, también están nuestras mini Burger que tienen colores diferente (rojo, blanco y negro) y el pan de servicio, que le cambiamos de color según el día”.

De la carta mencionó la Planchita de Mar, salmón a la plancha, papas al mortero, chicharrones de pescado del día, pinzas de jaibas de isla mocha, camarones ecuatorianos más una salsa a base de vino blanco y especias. Entraña a la Miel, carne preparada sobre una salsa de miel cocida y mostaza antigua; Entraña a la chilena. acompañada de pastelera de choclo con toques de albahaca. “Las hambur guesas de La Barra son 100% elabora ción propia. Desde nuestro pan característico que es negro, hasta los tres tipos de proteínas que puede escoger al momento de pedir la Burger:

Burger de la Barra. Contiene aros de cebollas apanados en Panko más papas hilo, lechuga y proteína a elección (lentejas, poroto negro o vacuno) y queso a elección (mozzarella, vegano o cheddar) acompañado de papas rústicas y lactonesa de la casa ($7.100)

“MI COCINA LA CONSIDERO SIMPLE, TRADICIONAL Y VANGUARDISTA, YA QUE TRABAJO CON RECETAS TRADICIONALES, PERO REALIZÁNDOLE PEQUEÑAS MODIFICACIONES ESTRUCTURALES PARA QUE AL MOMENTO DE QUE EL PLATO LLEGUE AL CLIENTE ELLOS VEAN ALGO DIFERENTE, PERO SIEMPRE CON EL SABOR TRADICIONAL DEL LOCAL”, EXPLICÓ JACQUELINE GUTIÉRREZ 

Tabla Veggie. Pebre de quinoa, bastones de apio y zanahoria, verduras salteadas, trilogía de hummus (betarraga, morrón verde asado y el tradicional de garbanzos) y queso de cabra ($13.870)

vacuno, porotos negros o lentejas. También tienen la accesibilidad de escoger el queso: mozzarella, queso cheddar o queso vegano que está hecho a base garbanzos”. La Burger de la Barra contiene aros de cebollas apanados en Panko más papas hilo y lechuga, con porción de papas y una lactonesa de la casa. También existe una Degustación de la Casa, para probar más variedad.

Las alternativas dulces consideran Suspiro limeño, “postre tradicional peruano que como variante de nuestro restaurant. lo servimos con una base de galleta de vainilla de elaboración propia y con fruta decorativa” y Pie de limón, entre otros. A la carta suman un menú diario (de lunes a viernes) que cambia semanalmente ($4.900 a $6.900).

BARRA DE EXPERIENCIAS

“Podría decir que los cocteles de la carta van más bien con la moda o tendencia que existe en el momento. Sin embargo, tampoco dejamos de complementarnos con la cocina para que en el momento de comer ambas cosas destaquen y no se haga una diferencia entre los alimentos y el líquido”, enfatizó Patricio Cabrera, bartender.

Entraña a la chilena. Acompañada con pastelera de choclo dulce y toques de albahaca ($14.250)

Pie de limón. Presentado como una desconstrucción ($3.000)

Pizza Maquehua. Carne mechada, champiñón, cebolla caramelizada, rucula y salsa de queso azul. Todo esto a base de pomodoro casera y queso mozzarella o queso vegano ($12.900)

Pizza Aylen. Pollo a la crema, morrón al olivo y tocino. Todo esto a base de pomodoro casera y queso mozzarella o queso vegano ($12.950)

Ceviche de Salmón. Cubos de salmón macerados en leche de tigre de la casa, cebolla morada, morrón y acompañados de chips de papas camote

“Cada cóctel que aparece en la carta de La Barra se basa más que nada en las experiencias de vida que he tenido a lo largo de la carrera como barten der. En especial el coctel De La Nona, con pisco Mistral Nobel 40º, mango/ maracuyá, syrup de canela y jugo de huesillo”. También destacó el Mojito Crazy Mango, con gin Pajarillo, pulpa de maracuyá, soda de mango y sour mix; Sangría De La Barra, carmenere de la casa, syrup de Ramazzotti en frutos rojos más frutas de la estación y Sour La Barra Gin, syrup de jengibre, limón de pica y pulpa de mango.

“El enfoque principal de nuestro local es vender una experiencia partiendo por la estructura del local, el ambiente, la atención personaliza da. Al momento de preparar nuestros

tragos lo hacemos a la vista del cliente”.

Al cierre, Patricio mencionó que, pese a que pueden atender público al interior y exterior, también hacen delivery con repartidor del local. “No trabajamos con ninguna aplicación y nuestra cobertura va desde todo San Pedro, hasta las comunas aledañas, que son Concepción, entrada de Chiguayante y Hualpén”.

La Barra Andalué

Avenida Andalué 2295, local 12, sector Andalué en San Pedro de la Paz, Región del Bío Bío Teléfono: +569 7625342 Instagram: @labarra.andalue www.labarraandalue.cl

Coctel De La Nona. Con pisco Mistral Nobel

mango/maracuyá, syrup de canela y jugo de huesillo

Mojito Crazy Mango, con gin Pajarillo,

maracuyá,

Manjarate Casero. Mousse de manjar de campo y monedas de chocolate

Tacos Nahuelbuta. Carne mechada, verduras salteadas, queso mozzarella y salsa merquén. ($8.400)

Burguer Bureo. Tiras de morrones asados con cebolla caramelizada y tocino más la proteína a elección (lentejas, poroto negro o vacuno) y queso a elección (mozzarella, vegano o cheddar) acompañado de papas rústicas y lactonesa de la casa ($6.950)

Carpaccio de betarragas.

Otras vías desde la cocina yel turismo

Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

formas más honestas de proyectarse al otro, siempre, desde las voces ciudada nas. Y sobre todo entender que dentro de un territorio todo está relacionado, existen tensiones, negociaciones y acuerdos, en una dinámica constante, es decir el turismo gastronómico se inscribe en una realidad compleja, en el sentido originario de la palabra comple xus, “lo que esta entretejido”. Y es desde esa realidad que las estrategias se diseñan, entrelazando, vinculando, salvaguardando y distribuyendo:

Hace poco leí que en la cinta de nuestra historia hay décadas en las que no pasa nada y semanas en la que pasan décadas. Es posible que al revisar rápidamente los últimos tres semestres de nuestra vida tengamos la sensación de haber vivido muchos años, pero, sobre todo, años que nos marcarán para siempre. Nuestra generación puede decir que vivió una peste y aunque aún no podemos decir que transitamos la postpandemia, sí () el mundo que la pandemia está dando lugar y nuestras respuestas a ella. Según Fareed Zakaria, presentador del programa sobre política internacional de la CNN, este virus podría entenderse como una venganza de la naturaleza ya que el modo de vivir actual -afirma- es una invitación a que los virus de los animales infecten a los humanos. Más del 75% de las nuevas infecciones humanas tienen su origen en animales. No sólo por el hecho de que en muchas partes del mundo la población humana vive más cerca de animales salvajes, trastocando lo sistemas de vida rurales sin entender formas de convivencia heredados en todas las culturas del mundo, sino que según el Filósofo Edgar Morin la globali zación favorece por un lado, a la dispersión de los virus y epidemias, y por otro, nuestro sistema de abastecimiento alimentario han influido decididamente en la crisis del coronavirus, ligada sobre todo a la agricultura industrial masiva y, especialmente a la industrialización de la ganadería. Todo bajo un paraguas indiscutible hasta hace muy poco, de la interdependencia global y el modelo lineal de crecimiento económico y la ponderación de únicamente métricas de eficiencia y productividad. Los últimos

meses nos dejan claro que la globaliza ción debe regularse mediante una globalización alternativa y debe ir acompañada a lo que Morin denomina, desglobalizaciones en materia alimenta ria y salud. Pero además equilibrar junto a la productividad, indicadores de bienestar y desarrollo humano, diseñan do modelos de transformación social de cara a la reactivación económica donde las identidades regionales se sitúen en el corazón de las propuestas, no como alentadores “valores agregados” junto a indicadores macroeconómicos.

Si antes de la pandemia ya se hablaba de consumidores que valoraban lo productos y servicios con identidad cultural, el mundo que ha dado paso a este bicho, ha dejado claro que, aunque la economía y la política vuelvan a la normalidad, los seres humanos no lo harán. Es la marca buena que se forjó en millones de familias en cuarentena, desde las puertas de sus casas hacía adentro, pasando por sus cocinas y reposando en sus sobremesas.

Es en este momento y no otro, en que el turismo y la cocina tienen el potencial de capitalizar sus valores y funciones sociales. Poniéndose al servicio de un territorio y no al revés, inscribiendo sus estrategias en contextos particulares. Sociales, culturales y ambientales. Replanteando aquello que por años nos enseñaron. A pensar en grande. Es momento de pensar en pequeño, ir tras victorias tempranas, tramos cortos, itinerarios expresos en nuevas propues tas de turismo gastronómico.

Se capitalizan acciones desde la cocina y el turismo, entendiendo a la primera como legado y memoria familiar; y a la segunda como una de las

• Reforzar las identidades y la autoestima colectiva, priorizando la oferta gastronómica desde los receta rios familiares y cocinas regionales.

• Visibilizar- para articular- a todos los eslabones de la cadena agroalimen taria gastronómica, con particular énfasis en la pequeña agricultura, pesca artesanal y artesanos gastronómicos (chicheras, panaderos, queseras, mieleras, ahumadoras)

• Activar los vínculos naturales de la cocina con otras manifestaciones como el arte popular, música, poesía y entretejerlos en la experiencia gastronó mica. Incluyendo momentos y lugares importantes como las ferias, festivida des, mercados y plazas.

• Dotar de una nueva narrativa al guión turístico, desde la cual la cocina es un texto alimentado por la historia, influencias y normas de comportamien to del lugar.

• Organizar los trayectos desde paisajes, centros urbanos, rutas donde se muestra la secuencia, producción, transformación, cocina y comensalidad.

• Salvaguardar el patrimonio alimen tario regional. El turismo gastronómico con identidad es la mejor estrategia para la preservación de los saberes de la cocina y alimentación.

Abordar al turismo gastronómico con esta mirada, abre nuevas vías que nos conectan con potenciales públicos de turistas nacionales que va a empezar a viajar y que, en cuarentena, cocinaron en familia y estrenarán una nueva sensibilidad. Cuando pasa lo peor, nos asomamos a las primeras luces de la mañana, nunca mejor dicho como en la última frase de la novela Pálido Caballo, Pálido Jinete de la escritora Katherine Anne Porter: “Ahora iba haber tiempo para todo”.