Chef&Hotel 153 - octubre 2021

Novotel Santiago Las Condes

Confortable, contemporáneo e integrado a la ciudad

Chef Camila Fiol

Un punto de inflexión para la confitería chilena

12 al 14 de octubre

3ra versión Business Travel Expo

Sumario

MundoMastica

El hermoso multiverso al pie de la montaña

QualityFry

apuesta por Chile y firma un acuerdo de distribución con Marsol para desarrollar el mercado

ChifaCapón

Sofisticando la técnica y sabor de la comida china

Circular Solutions

Potenciando La Economía Circular

Niko Street Food

El deleite de una victoria callejera

Emporio San Marco Llevando el Ristorante San Marco a casa

La Usina

Helado artesanal, de calidad y con carácter

Calú Panadería Artesanal Amasando con pasión, tiempo y dedicación

Dodo Herbs Un nuevo estilo de infusiones

Chef Leonardo Chacón Seis décadas de oficio, desarrollo y arte gastronómico

Aquí hay Pescado

Programa de consumo responsable diversifica y acerca la pesca artesanal a valdivianos y valdivianas

En Edimburgo

El nuevo centro de experiencias de Johnnie Walker

Chef Carlos Calisto Travesía profesional en tierras lejanas

Aníbal Criollo Rescatando la cocina indígena

Editorial ¡EL momento es ahora!

La red más grande de información, difusión y promoción de CANAL HORECARicardo Hurtado M. Director

DIRECTOR Y EDITOR

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DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Edmundo Veloso V.

Ignacio Milies V.

José Manuel Vilches

Macarena Anrique V. Maureen Berger H.

REDACCIÓN Y CORRECCIÓN DE

TEXTO

Chef&Hotel

FOTOGRAFÍAS

En gratificante ver como la industria del turismo retoma lentamente sus actividades, después de más de un año de contracción económica, generado por las cuaren tenas y distintas limitaciones sanita rias del Covid-19. Una alegría no desbordante pero esperanzadora, ya que todavía no hay total certeza de cómo se comportarán los índices de contagio en los próximos meses o en el invierno de 2022. Probablemente habrá nuevas alzas, pero por expe riencias en la historia de las pande mias, por alto índice de la población vacunada y el perfeccionamiento de las vacunas existentes, estas no alcancen a la gravedad de los picks de las primeras olas.

La actividad gastronómica está full y muchos restaurantes empiezan a mostrar números azules, debido a que la gente después de meses de encierro tiene una alta necesidad de salir y compartir. En tanto la hotelería se ha tenido que reinventar con atractivas promociones y actividades, esperando que el Gobierno abra las fronteras completamente a los pasajeros, liberando a la vez la mayor cantidad de restricciones para el ingreso al país. Cabe señalar que el turismo receptivo significa cerca de un 40% de los ingresos de industria turística en nuestro país, en tanto para gran parte de los hoteles, el

pasajero extranjero es fundamental para la operación del negocio. Un retroceso en este sentido podría traer graves consecuencias económicas a quienes han logrado sortear estos tiempos tan difíciles.

Muchas naciones hermanas con mucho menos eficiencia en los resultados del control de Covid-19 que lo exhibido por Chile –80% de la población objetivo con las dos dosis y más de 90% con la primera–, han decidido abrir sus fronteras al turismo debido principalmente a la crisis económica y con ello tratar de normalizar lo antes posible las actividades que dependen de esta área y la economía en su conjunto. Por lo tanto un retroceso hacia las cuarentenas o restricciones muy privativas de la movilidad, no se podría sostener en el tiempo porque sería sin duda “peor el remedio que la enfermedad”.

Lo más importante a considerar es que tendremos presente este virus por uno o dos años más probablemente, antes de controlarlo de forma efectiva, lo que nos obligará a mantener siempre y conscientemente las medidas sanitarias básicas en cada actividad pública y con los controles de las vacunas actualizadas.

Dependemos de nosotros para proteger la vida y a la vez volver a nuestras actividades.

Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Francisca Herrera (Hoteleros de Chile) Alvaro Lois Andrés Ugaz (Perú) Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell

Jaime Jiménez De Mendoza Marión Garín

Máximo Picallo (Achiga) Rodrigo Durand Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS Hoteleros de Chile

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Portadas octubre 2021: Novotel Santiago Las Condes Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Chef Camila Fiol

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

ICEBERG, Cuando lo invisible sustenta lo visible

Damián Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

En el mar flotan unas enormes masas de hielo que esconden un gran secreto a nuestra vista, bajo ellas existe una montaña todavía más grande que la que se asoma para nosotros. Y ocurre que en nuestros negocios también hay elementos visibles e invisibles, llamados objetivos y subjetivos, que en conjunto determinan el éxito de la relación con los clientes.

Sobre el agua Los icebergs nos impresionan, son tan enormes que no podemos dudar de su existencia y es natural que sean una preocupación perma nente de los barcos que navegan esos mares, porque nadie en su sano juicio pretendería colisionar con uno de ellos.

La zona visible del iceberg la podemos fotografiar, medir y golpear, ella es evidente, indiscuti ble, es decir, objetiva. Pero eso no es todo y existe un riesgo al pensar que lo que estamos viendo es toda la montaña y no abrirnos a la posibilidad de que exista algo más interesante o peligroso escondido a nuestra vista.

Nuestros negocios también tienen elementos objetivos y visibles, que podemos medir, registrar y gestionar, como son la oferta de productos y servicios, la ambientación y decoración, la música, aromas y los precios.

Todo lo anterior es la punta del iceberg, la porción objetiva del negocio, y al igual que los barcos,

estamos en riesgo de considerar solo el espectro más evidente de nuestro servicio descuidando los elementos subjetivos que lo sustentan.

Descuidar lo subjetivo del negocio es tan peligroso como olvidar la porción hundida de un gran témpano, porque es en este lugar donde se logra la conexión más profunda con el cliente.

Bajo el agua

Al ver un iceberg podemos ser escépticos de la existencia de una montaña sumergida y no darle ninguna importancia. Sin embargo, al igual que en los negocios, todo lo visible se sustenta en aquello que no vemos, en lo que está fuera del alcance inmediato de los sentidos, es decir, en lo subjetivo.

Si un comandante intenta esquivar un iceberg considerando solo aquello que puede ver, termi nará impactando el casco de su barco contra el témpano por debajo de la línea de flotación, y en momentos como estos lo invisible se hace evidente, pero ya es tarde para enmendar el rumbo.

La conexión

En la colisión de un barco con un témpano el punto de encuentro está escondido a nuestra vista, bajo el nivel de la línea de flota ción, y lo mismo ocurre en el contacto entre nuestro negocio y el cliente, que se da en el plano objetivo y también en el subjetivo. Si desestimamos lo que está fuera

de nuestra vista, estaremos traba jando solo a un nivel superficial, transaccional, donde todo se termina definiendo por el precio.

Los clientes distinguen el carác ter de una persona y de un lugar por medio de un radar para los aspectos subjetivos, que influyen en sus opiniones y decisiones, por lo que todo negocio debe ofrecer un sello especial, singular, que sea expresión del mundo interior de sus dueños, para que así pueda conectarse con lo subjetivo de las personas, sean trabajadores, inversionistas y visitantes.

No es suficiente gastar dinero en decoración y equipamiento, necesi tamos además que en conjunto comuniquen un concepto propio, capaz de llegar al alma del cliente.

Para lo que necesitamos hacemos preguntas respecto del negocio y de su sentido para nosotros, la profundidad de la reflexión, más allá de lo obvio, determinará la envergadura de la promesa de marca.

Para conectar con la subjetividad del cliente debemos exponer la nuestra, lo que se logra al ofrecer una propuesta visible que sea expresión de nuestro mundo interior, nuestros deseos, anhelos, sueños y valores.

En el plano objetivo debemos ser capaces de establecer una puesta en escena coherente con la prome sa, la propuesta de servicio y los momentos de verdad. Cuando el mundo objetivo y subjetivo son congruentes, surge una sinergia capaz de provocar una experiencia memorable.

Las personas son racionales y emocionales, por lo que nuestra oferta debe interpelar a estas dos naturalezas, lo objetivo debe existir con estándares de excelencia que se sustenten en un concepto profundo y trascendente.

¿Cómo conectar con los clien tes? Abriendo nuestro mundo interior para que sean parte de nuestra historia y así nosotros formar parte de la de ellos.

Mujer inmigrante, una oportunidad para la hotelería

Francisca Herrera Secretaria de Hoteleros de Chile

Hace un par de semanas, se realizó el XII Congreso de Hoteleros de Chile, en el que, por primera vez en la historia de nuestro encuentro anual, se realizó un panel sobre el rol de la mujer en el turismo. Junto a la ministra de la Mujer y la Equidad de Género, Mónica Zalaquett; a la Directora Nacional de Sernatur, Andrea Wolleter; a la emprendedora iquiqueña, Carol Carpintero; y a la piloto de Lan, Valentina Abbott, me tocó ser parte de ese debate. En el cual no solo destacamos el rol de la mujer en la hotelería, sino que también cómo éste ha ido cambiando, dándole más protagonismo al liderazgo femenino.

Hoy enfrentamos una realidad que muchos ven como una amenaza, aunque para otros, entre los que me incluyo, es una oportunidad para los hoteles: la llegada de trabajadores inmigrantes. Muchos de ellos, especialmente las mujeres, pueden aportar al turismo una visión distinta sobre la relación con los pasajeros y la empatía.

Contar con más mujeres inmigrantes entre nuestros colaboradores es muy positivo, ya que ellas aportan una cultura de servicio y cercanía que muchas veces nos falta. Los hoteles

debemos reconocer este potencial y aprovecharlo, además de ayudarlas a integrarse a la sociedad chilena y darles oportunidades de trabajo. En esa línea, es importante buscar mecanismos que nos permitan incorporar a las extranjeras que se encuentran de manera legal en nuestro país. Esto no significa priorizarlas por sobre las chilenas, sino más bien insertar esta fuerza laboral de una manera colaborativa y garantizando espacios para todas.

Aprovechar el aumento de extranjeros calificados que llegan a nuestro país solucionaría un creciente problema que enfrentan los hoteles: la baja disponibilidad de personas para asumir puestos que son esenciales para retomar su operación. Producto de la pandemia, un gran porcentaje de quienes se desempeñaban en esta industria debieron reinventarse, buscar otras alternativas laborales o incluso dejar de trabajar. El mayor déficit está en los turnos de fin de semana, así como en personal de cocina y aseo.

Por tratarse de una actividad con alta presencia femenina –en niveles de 65%- la reinserción laboral de las mujeres ha sido especialmente golpeada debido al cierre de colegios, lo que las obligo a quedarse al cuidado de los hijos. A

esto se suma la entrega de bonos estatales, ya que la falta de información ha hecho creer a mucha gente que si vuelven a trabajar perderán la ayuda estatal.

Pese a estos potentes argumentos, todavía la inmigración genera temor. Debido a lo complejo del problema, en la ciudadanía existen miradas contrapuestas sobre cómo enfrentar la inmigración y es una difícil tarea para los organismos públicos.

Desde hace dos años, la hotelería ha tenido que enfrentar una “tormenta perfecta”: primero nos golpeó el estallido social, luego la pandemia y ahora, cuando el turismo se está reactivando, no contamos con personal para volver a la normalidad. La reactivación y recuperación no solo dependen de las mayores libertades que se otorguen, sino también de la rapidez que tengamos para ponernos de pie y entregar un servicio de calidad, ante un viajero cada vez más exigente.

Las tareas son muchas, pero también las habilidades femeninas para liderar los cambios y los tremendos desafíos que enfrentamos, especialmente para recuperarnos de la devastadora crisis que nos ha sacudido en los últimos años.

contemporáneo e integrado a la ciudad

contemporáneo e integrado a la ciudad

Con mayor personalidad, gracias a un proceso de rediseño de marca y remodelación de sus instalaciones, este hotel de la cadena Accor se ha transformado en una alternativa realmente cómoda y moderna, una donde destaca, además, especial énfasis en el espacio y trabajo gastronómico, esto último, con una carta tan acogedora como entretenida dentro del marco que da una cocina con sentido, responsable TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICK CHARLESWORTH R.

Mediante una importante propuesta en gastronomía, también con versatilidad y detalles para el bienestar de sus visitas y huéspedes, Novotel Santiago Las Condes sabe lucir dentro de la oferta hotelera presente en la capital. A la vez, pasa por una auspicio sa etapa a partir de un proceso de rebranding iniciado en 2019, este consolida su traspaso desde Atton a AccorHotels y se hace patente con una remodelación que puso especial atención en renovar y crear espacios,

trabajo iniciado durante los primeros meses de la pandemia y acabado en 2021. De este modo, poco a poco, pero con paso fuerte, avanza en la idea de marcar tendencia.

La estratégica y privilegiada ubicación que el edificio de este Novotel tiene en Alonso de Córdova, con gran conectivi dad y próximo a diferentes centros de comercio y negocios, es parte de los atributos que caracterizan a este hotel, incluso, previo a llevar el nombre de la marca insigne de Accor. Se suma a lo anterior cómo aprovecha la amplitud en

habitaciones y áreas de uso compartido. Cuando se está en su interior, el público disfruta de los ambientes desarrollados por Estudio Santa María, en colabora ción con el equipo de proyectos de A3 Property Investments y Accor. Llama la atención el sello de modernidad, el uso de elementos minimalistas y atemporales, la ausencia de plásticos –parte de una campaña para reducir el empleo de ese material–, y el protagonismo de la luz natural en todos los ambientes, además de la elección de luces led cuando se requiere iluminación artificial.

LA ESTRATÉGICA Y PRIVILEGIADA UBICACIÓN

QUE EL EDIFICIO DE ESTE NOVOTEL TIENE EN ALONSO DE CÓRDOVA, CON GRAN CONECTIVIDAD Y PRÓXIMO A DIFERENTES CENTROS DE COMERCIO Y NEGOCIOS, ES PARTE DE LOS ATRIBUTOS QUE CARACTERIZAN

A ESTE HOTEL, INCLUSO, PREVIO A LLEVAR EL NOMBRE DE LA MARCA INSIGNE DE ACCOR

El lobby recibe instalando la idea de bienestar e invitando a estar ahí, cuenta con espacios de trabajo, coffee corner y también cómodos lounges. Sus diferen tes y distendidos front desks acaban por crear un lugar entretenido y, al mismo tiempo, funcional. Pero hay algo más: la bienvenida a la experiencia Novotel Santiago Las Condes se completa con una intervención artística del artista nacional Totoy Zamudio. Miguel Ángel Jaramillo, gerente general, explica que en esta nueva etapa se mantiene el foco en el tipo de cliente que siempre ha recibido el recinto, esto es, una combinación de huéspedes corporativos y grupos familiares que arriban sobre todo, en épocas puntuales del año, como vacaciones de invierno. “Es un hotel sumamente versátil, con servicios para cada integrante de la familia. Se buscó un equilibrio para recibir adecuada

mente ambos tipos de huéspedes”, destaca.

Precisamente pensando en sus pasajeros, el lugar es pet friendly y trabaja con la política de que los niños hasta 16 años no pagan si están con los padres en la misma habitación; si se requiere una segunda habitación para niños menores de 16 años, la tarifa puede tener hasta 50% de descuento.

La remodelación y el concepto del hotel también buscan responder necesidades de los diferentes pasajeros, es por eso por lo que se ha procurado acoger de mejor manera al cliente corporativo, aquel que necesita

sitio para sus tareas, pero no necesaria mente quiere encerrarse en la habita ción. “Mientras circula por el hotel, hay

espacios donde te puedes sentar a trabajar, conectar el computador, tomar un café, recibir a alguien”, ejemplifica Miguel Ángel Jaramillo.

Miguel Ángel Jaramillo. Gerente general Novotel Santiago Las Condes

En la búsqueda de satisfacer requeri mientos y anhelos de su público aparece un tipo de servicio que, sin encasillarse en lo que se comprende como personalizado, atiende con diligencia. Lo logra gracias a un equipo cuya conformación mezcla personal por años vinculado al recinto y nuevas generaciones y culturas foráneas, esquema que deriva en ideas novedo sas y, sobre todo, prácticas. Por instalar un caso que da cuenta de lo anterior, a la hora del desayuno está la posibilidad de elegir sentarse para disfrutar con las opciones de un buffet o, como puede ocurrir cuando se tiene una reunión urgente o existe necesidad de partir muy temprano al aeropuerto, en definitiva, cuando parece no haber tiempo para tomar desayuno, el hotel ofrece la posibilidad grab and go, con meriendas sencillas posibles de disfrutar en el interior de un vehículo.

A propósito de lo anterior, vale destacar la propuesta de cafetería que ha instalado Novotel Santiago Las Condes con disponibilidad de máqui nas Nespresso para beber en solitario o invitar a un café en cualquier momento. Ideal para esto es ocupar las áreas de coworking, abiertas todo el día y confortables para reuniones y recibir gente. El servicio de café también está habilitado en las salas de reuniones: cinco salones –cada uno nombrado con una capital sudameri cana en la que Novotel está presente–que se pueden reservar pidiendo diferentes opciones de coffee break, contando desde un servicio básico con galletas hasta alternativas más elaboradas como lo que se ha hecho en invierno, con sopaipillas pasadas y churros.

ACOGEDOR EN TODA INSTANCIA

“Tratamos de hacer que cada expe riencia en el hotel sea especial”, recalca Miguel Ángel Jaramillo. Y para lograrlo, la amplitud de las habitaciones de Novotel Santiago Las Condes tiene un rol importante: promedian 30 m2 y algunas permiten que se hospeden hasta cinco personas. “Son muy pocos los hoteles que tienen esa opción y es muy atractivo para quienes viajan en familia, como el mercado brasileño, cuando vienen grupos a esquiar”, comenta el gerente general.

En total hay 212 habitaciones, 91 tienen cama king y 121 están equipadas con dos camas queen. Durante la remodelación, estos espacios concentra ron la inversión y el trabajo incluyó eliminar las alfombras para instalar pisos más higiénicos, así como el cambio de

papel mural, cortinas, mobiliarios y televisores. El objetivo fue brindar una experiencia de descanso en un ambiente sobrio y acogedor donde aparecen detalles que hacen la diferencia, como el hecho de que todas las habitaciones cuentan con termopaneles de gran efectividad, algo que se ha convertido en un sello de la experiencia de desconexión que brinda este Novotel.

A su vez, demostrando alta flexibilidad, el hotel destinó parte de las habitaciones al concepto room office. Actualmente, cerca del 5% del inventario funciona como tal y quienes eligen instalar sus oficinas en el edificio cuentan con suficientes metros cuadrados para trabajar en equipo si lo requieren, programas con alternativas de jornada diaria o varios meses, acceso a beneficios y libre disposición de áreas comunes.

EN LA BÚSQUEDA DE SATISFACER

REQUERIMIENTOS Y ANHELOS DE SU PÚBLICO APARECE UN TIPO DE SERVICIO

Hablando de zonas de uso compartido, Novotel Santiago Las Condes cuenta con una piscina exterior cuya temperatura puede llegar hasta agradables 25 ºC. También cuenta con espacios de vegetación, lugares muy usados para eventos de todo tipo. “Si te sirve cualquier área, se puede asignar, hemos tenido desde cumpleaños hasta desfiles de moda y recepciones de embajadas”, relata el gerente general.

QUE, SIN ENCASILLARSE EN LO QUE SE COMPRENDE COMO PERSONALIZADO, ATIENDE CON DILIGENCIA

Los espa cios comunes fueron un importante

foco de las tareas de renovación que hoy luce el hotel. La terraza del restaurante es buen ejemplo: muy versátil, busca ser acogedora en toda instan cia, ideal para cuando dan ganas de tomarse un café o al momento de buscar un sitio cómodo y relajado en el que trabajar. Aquí se disfruta al estilo de una cafetería, una como no había en esta zona –dice Miguel Ángel Jaramillo–, una donde el comensal goza con el servicio de un equipo capacitado.

Según lo destaca el gerente general, con esta propuesta se integran mejor a la comunidad: “Incluso, los clientes suelen ser vecinos que vienen a un brunch, a almorzar o a tomarse un café para leer sus correos”. El horario apoya el concepto, pues tanto esa terraza como el restaurante abren desde las 7 de la mañana. Y para complementar el servicio, sobre todo en las tardes y noches, se está traba jando en una propuesta de coctelería, dando opciones para disfrutar, por ejemplo, en instancias de happy hour. En definitiva, este es un punto clave desde donde Novotel Santiago Las Condes quiere proyectarse y es así como, pensando en el fin de semana, también dirigen su oferta hacia la familia, tanto en carta como en espacios, por ejemplo, aprovechando la presencia de juegos infantiles.

COCINA CON SENTIDO

A la par de la remodelación, Novotel Santiago Las Condes trabajó en una nueva apuesta gastronómica, contexto en el que surge NUNA, cocina con sentido, resaltando como un restauran te atractivo para los clientes del hotel, tanto como para el público general. Se configuró como un espacio abierto a la ciudad, particularmente a los transeún tes del barrio, y para lograrlo se proyectó un segundo acceso, indepen diente y directo desde la calle. Lo anterior le dio mayor visibilidad, aportando en la intención de darle una identidad y marca propia, según lo destaca la chef Vessna Aros, gerente de Bebidas y Alimentos.

Con capacidad para 144 comensales, contando interior y terraza, esta última

climatizada y próxima a la piscina, en el lugar se disfruta con diferentes ambien tes logrados a través de un trabajo de iluminación. Su estética llama la atención por el uso de texturas, colores y formas, también por la elección de mobiliario Pedrali y sillas Scab, del diseñador Marcello Ziliani; a lo anterior se suman butacas en obra, así como detalles en bronce y uso de vegetación. Con todo, el restaurante resulta atemporal y capaz de evocar su propuesta gastronómica. Vessna, explica que el concepto que están trabajando es el de cocina con sentido, el de la comida con responsabilidad, con sostenibilidad, una idea que implica, entre otros aspectos, ocupar productos de emprendedores y la producción de viñas orgánicas.

EL RESTAURANTE NUNA, COCINA CON SENTIDO, SE CONFIGURÓ COMO UN ESPACIO ABIERTO A LA CIUDAD, PARTICULARMENTE A LOS TRANSEÚNTES DEL BARRIO, Y PARA LOGRARLO SE PROYECTÓ

UN SEGUNDO ACCESO INDEPENDIENTE Y DIRECTO DESDE LA CALLE

Piruleta de salmón. Con suave alioli de cilantro, toques de sésamo negro, microgreens y mermelada de ají cacho de cabra

Bombas rellenas con carne mechada y queso brie. Acompañadas de alioli de pimiento del piquillo asados y chips caseros de verduras de la temporada

En esta nueva etapa de la cocina del hotel, la profesional destaca la libertad con la que ha podido trabajar, creando para todos los gustos, para niños, adultos y grupos familiares, acogiendo y dando respuesta a cada necesidad, incluyendo, por ejemplo, comida vegana y menú del día para ejecutivos que trabajan en la zona, comensales que reciben a diario y que todos los días ofrecen una posibilidad para sorprender.

Por otro lado, cumpliendo con las expectativas de un restaurante de hotel, se puede decir que NUNA trabaja cocina del mundo, esto, contemplando una buena selección de carnes, pescados, postres y sopas, sin encasillarse en un concepto gastronómico. Así, haciendo un rápido recorrido por su carta se encuen tran alternativas como Croqueta vegana, plato que, “perfectamente, puede ser opción para un comensal que come carne”, dice Vessna Aros. Y es que en esta cocina el trabajo de sabor se advierte fácil con el empleo de vegetales grillados y encurtidos de elaboración propia, así como con la presencia de lo agridulce a través del frecuente uso de frutas.

Otro ejemplo de plato es Filete de res envuelto con ratatouille, muy atractivo visualmente y buen ejemplo de lo que se

busca en cada preparación que llega a la mesa: mucho color y creatividad, siempre sobre una vajilla color grafito o coral.

Diversa y original, en la cocina de NUNA también existe una carta de sándwiches, todos de autor y creados gracias a la participación de Ile de France y Quesos Santa Rosa, procuran do encontrar el queso más indicado para cada preparación. Ejemplo es el sándwich de roast beef ahumado en madera de cerezo que va en pan ciabatta con aceitunas y queso normantal, o el de brisket ahumado por 24 horas, con salsa barbecue, queso saint agur, tocinos crispy y pan multisemillas negro.

Con cada uno de estos detalles Novotel Santiago Las Condes va revelando una propuesta ambiciosa que pone especial foco en la cocina. “Quere mos que NUNA salga al mundo más allá del hotel. Queremos marcar tendencia, sobre todo, en gastronomía”, recalca el gerente general.

Novotel Las Condes

Alonso de Córdova 5199, Las Condes

@novotelhotels

@nunarestaurant

@NovotelSantiagoLasCondes

Chef Vessna Aros. Gerente de Bebidas y Alimentos

Filete de res envuelto en ratatouille. Sobre mil hojas de papas, va con queso de cabra, espárragos glaseados y chips de verduras de la temporada con espejo de demi glace

Sour Nuna Grey. Gin, jugo limón, syrup en base earl grey y cassis

Ensalada de palmitos y palta grillada. Berries de la temporada, tomates cherry, migas de queso azul, rulos de pepino, rabanitos encurtidos y aderezo de cilantro y berries sobre mix de hojas verdes

Salmón marinado en arándanos. Moras y whisky. Va acompañado de papas nativas de Chiloé con perfume de pesto y coral de moras

Escalar la IA, requiere ejercer un rol particular del CEO

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial.

Magister en Marketing y Gestión Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

Si usted propone modelar una opera ción donde el producto se fabricará desde cero luego de recibir el pedido, y que no contará con las piezas o partes, los procesos y los protocolos de calidad, sino que deberá experimentar durante la fabricación… ¿qué cree que le dirán?

Le dirán que ese enfoque tiene un alto riesgo de incumplir las expectativas del cliente, que dañará la imagen de su marca, que no contará con los beneficios de una economía de escala y que su estructura de costo no será competitiva.

Sin embargo, dicho enfoque de trabajo es la manera que muchas empresas implementan, desarrollan y gestionan inteligencia artificial (IA) y analítica en general. Es común ver que inician los esfuerzos desde cero, trabajando manual mente y sin metodologías para implemen tar y monitorear el rendimiento de los modelos de IA. Lamentablemente, estas formas voluntariosas e ineficientes de incorporar tecnología a los negocios, solo desarrollan desventajas competitivas.

Para que la IA contribuya considerable mente a los resultados, es necesario escalarla a toda la organización, exten diéndola en los procesos comerciales centrales, en los flujos de trabajo y clientes, para optimizar las operaciones diarias y los procesos de toma de decisio nes. Y, en todo este proceso, es clave el rol del CEO.

Por lo general, ellos son conscientes de su rol como impulsores estratégicos

en torno a los cambios culturales y de enfocar a los equipos para escalar la IA. Sin embargo, esto no basta para construir, implementar y administrarla con velocidad y eficiencia, sino que se requiere de ejercer el rol de establecer una visión estratégica de lo que se quiere obtener de la IA.

En los últimos años, los avances de las herramientas y tecnologías permitieron la incorporación consistente y confiable de la IA en todos los dominios comerciales, pero mejor aún, cuando las empresas abordan el ciclo de vida de la IA y cuenta con el apoyo del CEO, de los equipos, de los procesos y de las tecnologías adecua das, los resultados son increíbles.

Cuando partió el uso de la IA, los beneficios comerciales no se apreciaban, y su implementación se reducía a contratar especialistas de datos y crear modelos que funcionaran de manera confiable las 24 horas del día.

Claro, al no existir una visión estratégi ca que enfocara la escalabilidad de la IA, los especialistas solo creaban en los entornos de la TI, utilizando herramientas básicas para construir modelos personali zados, descuidando el diseño de una infraestructura adecuada para que los modelos se desarrollen y ejecuten confiablemente.

Afortunadamente, el mercado y las demandas de los consumidores no dejaron espacios para ineficiencias e hicieron madurar rápidamente la IA, los

roles, los procesos y las tecnologías impulsando exitosamente la escalabilidad al interior de los negocios.

Hoy, los roles especializados del ingeniero de datos y del ingeniero de aprendizaje automático aportan habilida des vitales para lograr escala. Esto, sumado a nuevas tecnologías y servicios, es posible pasar de un enfoque manual y centrado en el desarrollo a uno automati zado, modular y adecuado que aborde todo el ciclo de vida de la IA, es decir, desde la gestión de los datos entrantes hasta el monitoreo y la reparación de aplicaciones en vivo.

La implementación requerirá de cambios culturales significativos para derribar formas de trabajo muy arraigadas y de enfocar los equipos a la creación de un entorno similar a una fábrica que desarrolla y gestiona IA.

Si bien las organizaciones se dan cuenta del valor de la IA, muchas no logran escalar porque carecen de las prácticas operativas, de las herramien tas y de los equipos adecuados. Sin embargo, a medida que la demanda por IA aumenta, también lo hace el ritmo de las innovaciones tecnológicas que automatizan y simplifican la construc ción y el mantenimiento de sistemas de IA. No obstante, será el rol de visión estratégica que el CEO impregne a toda la organización, la que facilitará el cambio para desarrollar y gestionar sistemáticamente la IA.

Camila Fiol

Un punto de inflexión para la confitería chilena

Las cajas de golosinas y petit fours. También se pueden comprar a través de su página web

Sal del desierto, chañar, ruibarbo, miel de ulmo, calafate y papaya son algunos de los sabores que por estos días marcan la vitrina de Fiol Dulcería, la tienda y taller de Providencia donde esta egresada del Basque Culinary Center plasma toda su creatividad, con la consigna de ir más allá de los límites

TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA CAMILA FIOL

Combinando sabores nativos y frutas de estación con técnicas de alta cocina y formatos de golosinas tradicionales, Camila Fiol Stephens ha transforma do su nombre en sinónimo de creatividad y buen gusto. La reciente apertura de su tienda en Barrio Italia no hizo más que consolidar su prolífica trayectoria gastronómi ca, que a punta de mucho trabajo y dedicación, la ha posicio nado con fuerza entre los actores que están marcando pauta en el espectro dulce nacional y latinoamericano.

“A inicios de agosto inauguramos la tienda y la recepción ha sido increíble. Puedes venir y comprar desde una gomita,

una chocolatina, un macaron o un helado, hasta distintos tamaños y combinaciones de cajas surtidas. También piden mucho por delivery y a través de compras por la web”, explica la chef sobre este nuevo espacio que combina la sala de ventas con un moderno laboratorio de producción, a la vista de todo quien quiera observar cómo se producen los confites, petit fours y chocolatinas que están dando de qué hablar.

La última novedad son los helados, que desde mediados de octubre están disponibles de lunes a sábado. Camila, quien se define como una fanática de los helados soft, pensó en este formato por su versatilidad y transversalidad. Piña ahumada y mango (vegano) y papaya a la crema con topping de Merenguitos ha sido una de las combinaciones favoritas del público, al igual que el helado de cereza con limón sutil o el de pistacho, aceite de oliva y sal de Cáhuil acompañado de pistachos garrapiñados.

Los macarons de Camila Fiol. No contienen esencias ni colorantes artificiales y están confeccionados a partir de diferentes frutos secos ($10000 la caja de 8 unidades)

“SIEMPRE EN LA CASA ME GUSTABA COCINAR. CUANDO IBA AL COLEGIO, YO MISMA ME HACÍA EL ALMUERZO EL DÍA ANTERIOR Y PREPARABA FLANES CON UNA RECETA DE UN LIBRO MUY ANTIGUO DE MI MAMÁ”, RECUERDA CAMILA FIOL SOBRE SU INFANCIA EN LA V REGIÓN 

TÉCNICA Y OFICIO

Por estos días, Camila complementa su trabajo en Fiol Dulcería con clases de Pastelería Modernista para el octavo semestre de los estudiantes de gastro nomía en Le Cordon Bleu Chile, donde comparte su pasión por innovar en el mundo dulce derivada de su constante afán de perfeccionamiento, el mismo que la llevó a destacar, primero como alumna y luego como profesora, en el Basque Culinary Center de San Sebastián, España.

Allí investigó, escribió papers acadé micos y trabajó codo con codo con César Romero, gran referente en formulación y nuevas técnicas, quien la ayudó a entender cómo funcionan los ingredien tes, algo que Camila identifica como un factor clave dentro de la construcción de sus sabores.

En junio de 2014, antes de irse a Europa, Fiol confesó a revista MásDeco de La Tercera: “Me gusta el concepto de identidad, pero por más que yo haga cosas con rosa mosqueta o maqui, la frambuesa y el maracuyá son lo que más se vende. Yo quiero mi dulcería y voy por ella”. Lo cierto es que el tiempo ha pasado y Camila está feliz con el camino recorrido en este camino propio que ella misma diferencia de las demás ramas de la cocina dulce.

Precisamente, la chef sostiene que la diferencia entre pastelería y confitería es el tamaño: “Pastelería aplica a formatos y preparaciones más grandes y confitería a las golosinas y pequeños confites donde generalmente la sacarosa es el ingredien te principal, todos esos pequeños dulces que se puedan transportar en una cajita de regalo y no necesitan refrigerador”.

La tienda ofrece todos los productos desde una unidad. “Si quieres sólo una gomita, también puedes comprar”, explica la fundadora de Fiol Dulcería

Todos los productos de Fiol Dulcería. Son confeccionados artesanalmente en su taller de Barrio Italia

El local de calle Condell en Providencia. Ofrece vista desde la calle a su área de producción como a la sala de venta

Si bien vendía brownies en el colegio, cuando Camila decidió estudiar gastronomía lo hizo pensando en dedicarse a la cocina, jamás a la pastelería. Fue así como dejó su natal Viña del Mar, se trasladó a la capital y tras recibirse como cocinera, estuvo un año trabajando en el área de banquetes del Hotel W. Antes pasó por el restau rante argentino Raíces –de los mismos dueños de la marca de helados Munchies, en el boulevard del Parque Arauco–, donde se encargaba de las entradas y postres. “Siempre me gustaba la pastelería, pero no me veía trabajando en eso”, añade.

Por este motivo, en el Hotel W estuvo en el cuarto caliente y en el cuarto frío y, entre tanto evento, empezó su curiosidad por el mundo dulce. Tras el terremoto de 2010, se fue a Boragó, donde comenzó en la sección de entradas. Luego se abrió un cupo en pastelería y Camila no lo pensó dos

veces: era su oportuni dad para explorar el mundo dulce, ahora formatos distintos a los que había visto hasta ese momento. A los tres meses, ya era la jefa de pastelería, área donde estuvo por cerca de dos años.

En palabras de Fiol, “cuando llegué siempre hacían los mismos cinco postres, luego me dieron la libertad de crear y empecé a experimentar con los petit fours. Ahí empecé a conocer la rica rica, el chañar, el espino, el quillay, la frutilla blanca, de la mano del trabajo de recolección que hacíamos con el equipo”.

Valentina Barría, Camila Fiol, Camila Salamanca y Joaquín Rodríguez

Chocolatina blanca de pistacho. Oliva y frambuesa crispy

Fiol Dulcería ofrece más de una docena de gomitas. De diferentes formas y sabores, a base de fruta y otras sorpresas

Tras renunciar a Boragó, en 2013 se unió al Taller De Raíz y en paralelo, comenzó a vender dulces y a generar sus propios ingresos con el fin de montar su primer taller. “Fiol Dulcería empezó el 20 de agosto de 2013, en las ferias organizadas por la Ilustre Municipalidad de Providencia. Tengo el día marcado en el calenda rio. De ahí salieron los primeros silpat, el horno, la Kitchenaid. Instalé todo en el living de la casa de mi suegra, empecé a crecer y surgió la posibilidad de irse a Europa”.

dio clases en Brann Academy; sin embargo, con el estallido social y la pandemia, Fiol debió cerrar su taller en Bellavista. Comenzó a vender por redes sociales y desde ahí no paró más.

SABORES PARA TODOS

“ME ENCANTA COMER SALADO PERO SIEMPRE HAY QUE TERMINAR CON ALGO DULCE, ES ALGO QUE AMO. UN HELADO, UNA SUSTANCIA, UN CHOCOLATE. ERA CHICA Y LOS 303 ME FASCINABAN”, SENTENCIA LA FUNDADORA DE FIOL DULCERÍA

El pasado 7 de agosto, Camila anunció la apertura su tienda y taller en avenida Condell junto a sus socios Sebastian Miño, Sebastián Ogalde y Jorge Godoy

A su regreso del Basque Culinary Center, Fiol, retomó su presencia en ferias gastronómicas como Mercado Mastica, en Vitacura. Pese a la excelen te recepción de los productos, Camila debía volver a España. Estuvo allá un año más y luego, para la navidad del 2017, volvió a Chile con siete maletas, llenas de moldes e ideas para consolidar la dulcería que siempre soñó. Participó en Ñam, en Valpo Bajo Cero y también

Influenciada por los nuevos sabores de la estación y las preferencias del público, todas las semanas Fiol sorprende con novedades. “Hay cosas que nunca cambian, como el macaron de queso azul y pera con chancaca; la caluga de chocolate con haba tonka, sal de cáhuil y cacao; o la galleta de Grana Padano, chocolate de leche, vainilla y sal del desierto. Por ejemplo ahora hay harta papaya y de ahí sacamos gomitas, helado soft y mucho más, con diferentes combinaciones”, explica la chef.

Las Malvadonas. Marshmallow de diferentes sabores rellenos con mermeladas artesanales, cubiertas con chocolate y decoradas con interesantes toppings ($10.000 la caja de 3 unidades)

Marshmallow. De yuzu y damasco con coco tostado

Calugas de chañar. Sal del desierto y harina tostada en fase de producción

Calugas artesanales. ($12000 la caja de 36 unidades)

La caja chocolatosa ($15.000). Combina distintos petit fours a base de chocolate, como mantecados y chocolatinas

El portafolio de la tienda combina diferentes cajas de gomitas, malvavis cos, calugas, turrones, mantecados y chocolates en diferentes formatos. Con la pandemia, además, sumaron los pedidos de los Hoteles Explora, quienes les pidieron desarrollar dulces para las habitaciones de los diferentes comple jos de la cadena. En palabras de Fiol, “cada hotel tiene cuatro dulces con ingredientes de la zona. Se hizo una cata con los sabores y se definió un perfil de calugas, turrones y masticables para cada uno”. Los huéspedes del hotel Explora de San Pedro de Atacama, por ejemplo, son recibidos con una caluga a base de chañar, sal del desierto y harina tostada. También pueden disfrutar de una caluga de rica rica con chancaca o un turrón de algarrobo con almendra y limón de pica, todo artesa nal y con materias primas naturales seleccionadas por Camila Fiol.

EL PASADO 7 DE AGOSTO, CAMILA ANUNCIÓ

LA APERTURA SU TIENDA Y TALLER EN AVENIDA

CONDELL JUNTO A SUS SOCIOS SEBASTIAN MIÑO, SEBASTIÁN OGALDE Y JORGE GODOY.

INFLUENCIADA POR LOS NUEVOS SABORES DE LA ESTACIÓN Y LAS PREFERENCIAS DEL PÚBLICO, TODAS LAS SEMANAS FIOL SORPRENDE CON NOVEDADES

Helado soft de chocolate leche. Caramelo salado y haba tonka combinado con sorbete vegano de mandarina y flor de sauco, más topping de cabritas con caramelo salado

Diariamente son cientos las gomitas que Fiol y su equipo producen en el taller, con diferentes sabores a base de fruta natural de la estación. Para esta temporada, por ejemplo, la chef sugiere probar las gomitas de pomelo, mango, jengibre; clementina chirimoya o membrillo naranja; que junto a las de pera chancaca; limón Meyer o guaná bana arándano lideran las preferencias en el local y delivery, con cajas de 36 unidades surtidas ($12000). El mix también incluye gomitas de damasco y maracuyá; guayaba con hibiscus; papaya rica rica; piña más ron y coco tostado; cereza limón sutil y kiwi.

“Voy una vez a la semana a La Vega o Lo Valledor, también en el patio de mi exsuegra obtengo los kumquat, la lavanda y el romero y siempre la idea es innovar”, explica la creadora de esta dulcería gourmet y artesanal, sin

colorantes ni esencias artificiales; donde la formulación, la técnica y el oficio están muy presentes en los procesos del día a día: “Las calugas en invierno no tienen la misma tempera tura de servicio que una caluga en el verano, son detalles que sin duda influyen y que siempre estamos ajustando, lo mismo que la temperatu ra de fusión de los helados”.

Para este verano, Camila cuenta en exclusiva a Chef&Hotel que incorpora rá una línea de paletas heladas, sándwiches helados y bombones para complementar su actual oferta de golosinas con sello propio: “Siempre explico que los chefs de restaurant hacen su menú y luego salen a comprar sus insumos. Yo lo hago al revés, primero veo lo que hay disponible y luego veo cómo combinar colores, sabores y temporadas”.

de té verde y naranja confitada; yuzu vainilla; frambuesa maracuyá o sésamo negro y miel

La arquitectura del local. Busca representar la misma conexión con los sabores y colores naturales que Camila manifiesta en sus dulces

Camila viajaba mucho antes de la pandemia y cada vez que lo hacía, volvía con ingredientes de la ciudad o país que visitaba. De Punta Arenas trae el ruibarbo, el calafate y la grosella; y de sus últimas travesías a México importó la sal de gusano, la misma que se utiliza para el mezcal y que en su momento combinó con ingredientes nacionales para crear diferentes confites.

Consultada respecto al trabajo por posicionar a Chile como potencia gastronómica, Camila afirma que es una labor permanente, en la que todos los actores cuentan. “Estos últimos cinco años ha habido un boom, pero hay mucho por explorar aún. Hay muy buenos chefs, muy buenas ideas, pero siento que con la pandemia hay un estancamiento creativo”, advierte la chef.

A su juicio, “hoy es el boom de las galletas: muchos hacen galletas pero las

hacen todas iguales. El año pasado fue el babka pero todos tenían el mismo sabor. Yo no inventé los macarones, las gomitas ni los mashmallows, son clásicos, pero siempre busco darles una vuelta. En el formato, en la combinación de sabores, hay que darle el sello de cada uno”.

Para la creadora de Fiol Dulcería, “cada vez hay más profesionales que les interesa el mundo dulce pero gran parte de ellos apunta al chocolate, bombones, tabletas. Les diría que se especialicen y se capaciten, que tengan fe en el producto y nunca transen la calidad. Hay que acoger las opiniones de otras personas, tratar de destacarse y ser el mejor, ir más allá y darle un sello propio a tu producto para que reconozcan que es tuyo”.

¿Por qué no pensar en una tienda de Fiol Dulcería en Lima, Ciudad de

México o Sao Paulo? Camila sueña con crear recetas con los ingredientes de cada región y país y por eso cuenta que no son pocas las ofertas que recibe desde el extranjero. Sin embargo, por el momento está enfocada en potenciar al máximo su nueva línea de helados soft –que renueva todas las semanas– y continuar formulando recetas para conectar a sus clientes con innovadores sabores en formatos lúdicos y creativos, pero por sobre todo bien ejecutados.

Fiol Dulcería

Avenida Condell 1065, Providencia

a Sábado de 12:00 a 20:00 hrs.

Contacto Tienda: +56953255670

@fiol.dulceria

Turrones en proceso

Mantecado

Avellanas europeas. Maracuyá, barquillo y maqui; pistacho, cereza crispy, trigo inflado y aceite de oliva o Grana Padano, chocolate de leche, vainilla y sal del desierto son algunos de los sabores que, con destreza, Camila combina con

generosa cantidad de chocolate

Malvadona de marshmallow. Maracuyá, mermelada maracuyá frambuesa, baño chocolate 56%, perlas crujientes y frambuesa liofilizada

Gastronomía con todos los sentidos

Rodrigo Durand Cerda Asesor Gastronómico Chef Director de “ Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

La gastronomía se disfruta con los sentidos, pero, además, los sabores y olores nos evocan sentimientos y recuerdos. Por ejemplo, un plato de Cordero puede transportarnos a las tierras vírgenes de Patagonia, mientras que un Ostión nos hace viajar a la Costa de Tongoy.

Para ser más preciso en crear estos recuerdos y emociones se pueden usar imágenes, colores, sonidos y música que evoquen esos recuerdos utilizando panta llas o proyectores.

También, así como la música algo que es muy valorado por los comensales es el silencio. Un ambiente relajado y silencioso hace que los comensales disfru ten y se conecten con el entorno.

La ornamentación también es un elemento importante a la hora de hacer vivir una experiencia. Nuestros comensales percibirán qué cuidas los detalles. Para ello se pueden combinar la decoración con materiales naturales y endé micos del lugar.

Crear la atmósfera adecuada puede hacer que tus comensales dejen de estar por unos minutos en tus restaurantes y pasen a explorar el mundo a través de su comida. Es así como pueden nacer comidas temáticas bajo títulos como “pescados del sur de Chile” o “un plato por cada pueblo aledaño”.

Unificar estos conceptos para proponer instalaciones aspiracio nales es el objetivo en estos tiempos.

Las instalaciones aspiraciona les son lugares que se han confi

gurado para emocionar al cliente, buscando el “Efecto wow” tenden cias en cultura eco, cuidar los detalles y la ambientación como los jardines verticales, confort y potenciar factores diferenciales como vistas en las terrazas. Cuidar todos estos detalles harán que la experiencia sea mayor que la expectativa por lo que la fidelización del cliente debe de ser un objetivo de cada una de las empresas que se aventuran en la restauración.

Cuidar al principal cliente, el personal

El primer cliente de un restau rante es su equipo. Apostar por tu equipo como factor competitivo representa una clave de Éxito.

Un equipo formado en innova ción y en el que se han trabajado competencias blandas es una garantía de calidad. El rápido avance del sector gastronómico hace que la formación continua sea la mejor aliada.

En Chile no es bien visto y menos utilizado el “Erasmus gastronómico”, que fomenta la movilidad y el intercambio de los profesionales de la gastronomía. Dicha actividad supone un benefi cio para los chefs, que aprenden nuevas técnicas para el restau rante, y se nutren de tendencias de otros lugares, y para los clientes como no, es un beneficio ya que no tienen que desplazarse para disfrutar de la innovación gastronómicas dada solo en lugares exclusivos.

Innovar no es solo adquirir equipo moderno e invertir en Tecnología, en temas de innova

ción turística y hotelera va mucho más allá.

Muchas veces, la innovación también se lleva a cabo con la implementación de procesos o elementos completamente nuevos, destinados a lograr mejores resultados. Que, en momentos de crisis, como esta pandemia, es aún más importante sí cabe.

La innovación continua es la base de la adaptación y del futuro éxito. y no es un mero capricho para los trabajadores dar esta herramienta.

Aquí se detallan algunas de las mejores ideas que se han llevado a la práctica para innovar y hacer frente a las dificultades genera das por el Covid-19

Cocina non-stop:

Es decir: qué está funcionando siempre que el restaurante se encuentra abierto al público. No solo almuerzo o cena.

Potenciar los desayunos y el brunch:

Los restaurantes que ofrecen ofertas para el desayuno o el brunch se encuentran ante una oportunidad muy buena para mejorar la facturación.

Delivery más sofisticados:

Muchas personas que antes se reunían en restaurantes ahora lo hacen en alguna casa o aparta mento y encargan comida a domicilio, para sentirse más seguros que en un local público.

Showcooking al aire libre:

una buena forma de atraer a más público a tu restaurante es sacando a un cocinero a la sala o terraza.

Productos de temporada y jornadas gastronómicas:

Otra forma de impulsar la afluencia de clientes hasta tu negocio consiste en crear eventos o menús especiales en función de la temporada.

“SER RESOLUTIVO, IMAGINATI VO Y FLEXIBLE ES ESENCIAL PARA ADAPTARSE A LOS CONS TANTES CAMBIOS.”

3ra versión

Business Travel Expo

Este año y como actividad destacada dentro de la BTE, se efectuó el XII Congreso Hoteleros de Chile “Encontrémonos 2021”, que se sumó al completo programa de actividades presenciales e híbridas TEXTO: MAUREEN BERGER H. FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTELEROS DE CHILE

on éxito de asistencia de público presencial y virtual, se desarrolló la 3ª versión de Business Travel Expo, organizada por Travel Security e Interexpo. La actividad se llevó a cabo a media dos de octubre, adaptado al formato de pandemia. Por esta razón, las puertas de CentroParque se abrieron al ingreso de personas solo en una de las jornadas. El evento se presentó

por los organizadores como el encuen tro más relevante de los viajes corpo rativos, con la misión de apoyar y potenciar a la industria turística y generar un match con gran alcance a nivel regional.

BTE 2021 fue una muestra ferial

Presentes en la inauguración. Alvaro Castilla, Gerente Comercial Travel Security; Jose Luis Uriarte, Subsecretario de Turismo; Ricardo Margulis, Presidente de Fedetur; Jose Miguel Sotoluque, Ceo Interexpo; Lucas Palacios, Ministro de Economía, Fomento y Turismo; Andrea Wolleter, Directora Nacional de Sernatur; Guillermo Correa, presidente ACHET; Alberto Pirola, Presidente Hoteleros de Chile

Alberto Pirola, Presidente Hoteleros de Chile. En inauguración presencial Business Travel Expo en CentroParque y XII Congreso Hoteleros de Chile

virtual y física donde se exhibió toda la oferta de productos, servicios y tecnologías de la industria de los viajes de negocios. Sobresaliendo la plataforma con inteligencia artificial que logró una gran red de networking entre asistentes y expositores.

En el encuentro, organizado por Travel Security e Interexpo, participó el ministro de Economía, Lucas Palacios, entidades gremiales, hoteles, agencias de viajes y los gerentes generales de Latam, Sky, Jetsmart, entre otros. Y uno de los temas centrales fue la reactivación del segmento turismo de negocios que, el director de la BTE y gerente comercial de Travel Security, Álvaro Castilla, estima crezca entre 15 y 25% en noviem bre, respecto del mes anterior, por el levantamiento de algunas cuarentenas y el mayor dinamismo en algunos sectores productivos.

BTE incluyó un importante programa de activida des con destacados relatores nacionales y extranje ros, generando una atractiva propuesta de encuen tro de negocios este año. Es el caso de la exposición de Hernán Passalaqua, Ceo de Fitzroy, quien habló sobre “Turismo de negocios: Desarrollo e inversio nes turísticas”. Dentro de los puntos más relevantes de su charla, figuran frases como “la conectividad se perdió en abril de 2020, sin embargo, los vuelos por cargo han mantenido a flote a la industria aérea. 36% de los ingresos en 2020”.

Lucas Palacios. Ministro de Economía, Fomento y Turismo

También acotó que durante el 2021 se ve una recuperación en los vuelos. 34% en comparación al 2020 y que el mercado de vuelos domésticos se recupera más rápido que el internacio nal. “Las tendencias tecnológicas están todas enfocadas al Touch Less y las tendencias de los viajes de negocios son: Workation, Flexibilidad, Eventos Híbridos e Higiene”. Finalmente recalcó que las agencias de viajes han reducido su personal en un 37%. Pero se ve una luz en nuevas fusiones y alianzas y que se vislumbra un gran potencial de conversión hotelera en LATAM. “El regreso de los viajes corporativos no se recuperará en un 100%. Aun así, existen empresas que seguirán viajando y otras que nunca más lo harán. El viaje de negocios dependerá del motivo y la distancia del destino”. Passalaqua es ingeniero comercial de la Pontificia Universidad Católica de Chile; MBA

Imperial College, Londres, trabajó durante tres años en el sector financie ro chileno con el grupo Consorcio y en el mercado de seguros en Lloyds de Londres. Los últimos 20 años se ha dedicado al sector turístico e inmobilia rio; asistiendo y exponiendo anualmen te en los seminarios internacionales SAHIC, HOLA, MIPIM y WTTC.

“Evolución de los viajes de negocios post pandemia”, fue el tema abordado por Lucas Thompson, Sales Manager & Country Leader en Amadeus Chile, quien comentó que “el mundo, la vida y las necesidades de todos se aceleraron con la pandemia. Lo que quizás veíamos o pensábamos que vendría en un futuro no tan cercano, se adelantó. Hoy sabemos que cambiaron las necesidades de los viajeros, sus deseos, sus priorida des, sus formas de compra, por ende, lo que ofrecemos y cómo lo ofrecemos debe cambiar también, la preparación

deberá ser mayor, ya que el viajero está mucho más informado, y es más exigente”. Habló de las cuatro tenden cias de viajeros actuales: Viajes burbuja, indulgentes, workcation & viajes conscientes y comentó que aun cuando la pandemia y las restricciones de viaje siguen alrededor del mundo, persiste un deseo por viajar. Sin embargo, todavía hay muchas inseguridades, por lo que existen algunos retos para la industria. Lucas Thomson lleva 15 años de experiencia en la industria de viajes, apasionado por el turismo y la tecnolo gía, ha trabajado como guía de pesca con mosca en la Patagonia, luego incursionó en el mundo de las agencias de viaje Retail, Online (Avantrip) y Corporativo. A cargo de las agencias Retail para los mercados de Argentina y Uruguay, y hoy preparado para su nuevo desafío a cargo del mercado chileno para Amadeus.

CON ÉXITO DE ASISTENCIA DE PÚBLICO PRESENCIAL Y VIRTUAL, SE DESARROLLÓ LA 3ª VERSIÓN DE BUSINESS TRAVEL EXPO, ORGANIZADA POR TRAVEL SECURITY E INTEREXPO. LA ACTIVIDAD SE LLEVÓ A CABO A MEDIADOS DE OCTUBRE, ADAPTADO AL FORMATO DE PANDEMIA 

Otro de los paneles que destacó fue el denominado “Mujeres relacionadas con el turismo”, moderado por Francisca Jorquera, periodista y conductora de Radio Rock & Pop, Destino final Radio Concierto y Programa Canal 13 OH'Tel. El panel fue integrado por Mónica Zalaquett, ministra de la Mujer; Andrea Wolleter Directora Nacional de Sernatur; Carol Carpintero ganadora del concurso nacional Mujer Empresaria Turística 2021; Francisca Herrera Directora de Hoteleros de Chile y Gerente de Operacio nes de Cadena de Hoteles Altiplánico y Valentina Abbott Vásquez Piloto Comer cial LATAM. Francisca Herrera dijo “Por años el mundo hotelero ha sido liderado por hombres, pese a que son más mujeres quienes trabajan en el rubro. Hoy este patrón se rompió y la mujer enfrenta las dificultades de manera más empática, lidera de manera práctica y cálida. La hotelería es un rubro de permanente contingencia y la mujer está preparada para eso. Otro cambio es que los hombres están abarcando áreas antes de mujeres, como house keeping, saliendo del rol rígido más financiero y comercial”. Ella indicó “hoy la mujer está concentrada en lograr más flexibilidad horaria, capacita ción, incentivos laborales y en la ley de

bonificación por contratar mujeres. Por otro lado, es vital acortar la brecha digital que afecta mucho a las mujeres, entregar herramientas, preocuparse de la susten tabilidad, comunidades locales, el intercambio de conocimiento. Además, integrar la inmigración, dar empleo a mujeres inmigrantes, muchas de las cuales tienen una cultura de servicio superior a la nuestra”.

Mónica Zalaquett, resaltó la corres ponsabilidad, , “se necesita a todos los actores para hacer una sociedad más corresponsable, entender el rol de la maternidad y la flexibilidad que llegó para quedarse. Invitamos al sector privado a sumarse a esto, pues ya hay cientos de empresas chilenas que están apostando a la transformación cultural

para que los colaboradores tengan una mejor calidad de vida laboral y familiar”. La ministra puntualizó “queremos que las mujeres se puedan desarrollar en todos los ámbitos, estos cambios no son espontáneos, hay que impulsarlos y lo estamos haciendo con los distintos sectores productivos. Sabemos que ellas son un sector vital en la reactivación”. Andrea Wolleter, hizo hincapié en la visibilización del turismo rural, cultural, ancestral, étnico liderada por mujeres. “Son experiencias que le permiten a ellas participar de la industria, atraer y retener a generacio nes más jóvenes en el rubro. Es una industria que requiere apoyo mutuo, donde la sustentabilidad es vital además”. Carol Carpintero hizo una invitación a que las mujeres se atrevan a emprender, a armar redes asociativas.

“Esta nueva reactivación nos va a permitir dar una mayor calidad de servicios. Es dar un nuevo aire, renacer con mayor fuerza, incorporando la calidad de servicios y la excelencia”.

Finalmente, Valentina Abbott Vásquez resaltó que exista sorodidad, “ello demuestra que las mujeres somos tan capaces como los hombres y podemos brillar con nuestros propios méritos”.

Presentes en paneles: Guillermo Correa, presidente ACHET; Eduardo Ariztia, Director Ejecutivo Talbot Hotels; Andrea Wolleter, Directora Nacional de Sernatur; Eduardo Rosenberg, Director Comercial Talbot Hotels; Jose Luis Uriarte, Subsecretario de Turismo; Alberto Pirola, Presidente Hoteleros de Chile; y Jose Miguel Sotoluque, Ceo Interexpo

“LA HOTELERÍA ES UN RUBRO DE PERMANENTE CONTINGENCIA Y

LA MUJER ESTÁ PREPARADA PARA ESO. OTRO CAMBIO ES QUE LOS HOMBRES ESTÁN ABARCANDO ÁREAS ANTES DE MUJERES, COMO HOUSE KEEPING, SALIENDO DEL ROL RÍGIDO MÁS FINANCIERO Y COMERCIAL”, EXPUSO FRANCISCA HERRERA DIRECTORA DE HOTELEROS DE CHILE Y GERENTE DE OPERACIONES DE CADENA DE HOTELES ALTIPLÁNICO

“Comportamiento 2021 y proyecciones 2022”, se tituló la exposición de Patri cia Boo Area Director Latam at STR, quien inició su carrera en la industria hotelera, trabajando en el área de operaciones de hoteles de Madrid y Londres, hasta incorporarse al equipo de STR en 2008. Participa y presenta con frecuencia en conferencias internacio nales y regionales. Ha colaborado en el Masters de Revenue Management de la Universidad de Rey Juan Carlos de Madrid (España) desde su inicio. Además, está graduada en Turismo por la Universidad Complutense de Madrid y posee un Certificado de cornell en Strategic Leadership for the Hospitality Professional. La experta comenzó hablando de la recuperación, “China, Medio Oriente, Norteamérica y Austra

lia ya se encuentran con ¾ del camino de avance recorrido, con índices del 80% llegando pronto a los índices de ocupación hotelera pre pandé micos. Por otro lado, África, Europa y Latinoamérica, están en la línea del 50%”. Respecto al segundo tema, el verano que parte en agosto en el otro hemisferio, mostró una cercanía a los índices del 2019. Con caídas donde la variante Delta ha tomado fuerza. “Ahora bien la tarifa promedio se ha visto afectada por causas de esta crisis sanitaria, que afecta principalmente a la demanda. En líneas generales las tarifas promedio no han tenido caídas significativas, gracias al excelente trabajo que todos los hoteles han hecho en el control de gastos. Los cambios positivos se están dando gracias a la disminución de las restricciones gubernamentales, baja de cuarentenas y el avance en la vacuna ción, lo que se ha traducido en rentabi lidad en muchos mercados y movilidad de la demanda doméstica en varias

regiones del mundo”. Puntualmente sobre Chile, Patricia Boo exhibió cifras que muestran compartimientos al alza en Santiago y otras regiones del país. Sobre las nuevas demandas en los viajeros, especialmente nacionales por el impedimento de los viajes internacio nales. Se notan bajas en los hostales, y van en alza los alojamientos de corta estadía y los hoteles boutique, con menos de 50 habitaciones. Sobre destinos en alza, mencionó los de playa, como México que no han contado con grandes restric ciones. “El segmento de los resorts de playa e interior habían perdido fuerza, sin embargo, con la pandemia se da todo lo contrario. Están generando más ingresos por habitación ocupada”. En cuanto al rubro de los eventos, está siendo uno de los más golpeados. A excepción del sector bodas, el futuro de los eventos corporativos continúan siendo una incógnita, “de hecho volverá primero el turismo vacacional, el corporativo será el último en volver a los niveles pre pandémicos”, indicó Boo, quien finalizó diciendo que la demanda doméstica seguirá predominando y que la tarifa no será el problema pues la intención de viajar de la gente existe.

Presentes en Business Travel Expo. Alvaro Castilla, Gerente Comercial Travel Security; Ricardo Margulis, Presidente de Fedetur; Jose Luis Uriarte, Subsecretario de Turismo; Estuardo Ortiz, CEO Jetsmart; y Guillermo Correa, presidente ACHET

Alberto Pirola. Presidente Hoteleros de Chile

Recuperación del sector gastronómico

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía ACHIGA

La pandemia en Chile está lejos de quedar atrás. Si bien somos uno de los países que ha ido a la vanguardia mundial en los niveles de vacunación de la población para disminuir los contagios, todavía queda un buen trayecto que recorrer antes de poder controlar definitivamente el Coronavirus.

Este buen manejo sanitario ha hecho posible que se ponga término a muchas de las medidas restricti vas que ha implementado la autori dad desde marzo del año pasado, permitiendo mayores libertades de desplazamiento de las personas y un funcionamiento más normal de las distintas actividades.

El término del estado de excep ción y del toque de queda ha sido un gran alivio para nuestra indus tria, ya que hemos podido recupe rar en cierta medida la demanda, especialmente en el horario de cena, donde se puede atender en horarios más extendidos.

No obstante, la realidad actual de los restaurantes continúa siendo compleja, pese a que la prensa ha instalado una sensa ción ambiente de que el rubro se está reactivando. El que haya mayor movimiento y dinamismo de esta actividad no significa que los locales de comida están

dejando atrás la crisis económica que viene soportando hace casi dos años, ya que si bien pueden recibir y atender a más público, la recuperación tendrá un rezago importante.

Estar 17 meses prácticamente paralizados y sin ingresos, ha dejado un forado financiero a casi la totalidad de las empresas gastronómicas que lograron sobrevivir en este período, donde no sólo vienen con deudas de arrastre en muchos casos, sino que ahora, parte de los ingresos que están recibiendo, los deben destinar a pagar las ayudas económicas que ha otorgado el estado durante la pandemia.

Por lo mismo, tener restaurantes con público no es sinónimo de recuperación. Al contrario, estamos en una etapa incipiente, como parte de un proceso que durará un buen tiempo hasta poder disponer de condiciones similares a las que tenían muchos locales antes de la pandemia y el estallido.

El primer desafío para recuperar nos de verdad pasa por tener continuidad de funcionamiento en el tiempo, de manera que no tengamos que interrumpir nuestra operación, ya sea por la pandemia o por hechos de violencia callejera que se siguen registrando en el país.

Sin una apertura continua y prolongada no hay recuperación posible que se pueda concretar; al contrario, si por indicadores sanitarios o por situaciones de vandalismo tenemos que volver a cerrar, muchos restaurantes estarán condenados al cierre.

Para evitar esto, como industria hemos trabajado de forma conjun ta y ardua para garantizar un funcionamiento seguro desde el punto de vista sanitaria, evitando que se registren focos de contagio en los locales de comida, con medidas y protocolos de alto estándar que reforzamos de manera permanente.

El segundo factor, la seguridad pública, depende de que el Estado tenga la capacidad de garantizar que podemos funcionar sin riesgo de que nuestros locales sean vandalizados, ya que en esa esfera, sólo el gobierno de turno tiene la potestad y los medios para controlar el orden público.

Estamos confiados que en un plazo prudente podremos comen zar nuestra verdadera reactiva ción, tanto para enfrentar los compromisos económicos adquiri dos durante la pandemia, así como solventar los gastos opera cionales de los locales y tener utilidades.

El hermoso multiverso al pie de la montaña

Dos arquitectos abandonaron la academia para iniciar un mercado itinerante gastronómico que encontró su hogar en una casona de más de 100 años de antigüedad. No fue fácil, pero allí han creado distintos espacios que dialogan en conjunto y le dan un nuevo giro al sector

TEXTO: JOSÉ MANUEL “COTE” VILCHES

FOTOS: GENTILEZA MUNDO MASTICA

Mastica es un restaurant, una tienda, un mercado, una florería, una panadería, un jardín. Un lugar especial para emprender, celebrar y aprender

El jardín de Mundo Mastica. Un lugar mágico lleno de plantas, luces, cócteles y comida deliciosa

Arriba” en el sector oriente de la capital, por donde desciende uno de los brazos del río Mapocho, dos arquitectos celebran el primer año de uno de los proyectos más importantes de su portafolio. Lo han hecho con rigor y voluntad, adaptándose a los traspiés de una pandemia que obligó a flexibilizar los primeros bocetos de la obra. Una que le devolvería la vida a una casona centenaria, que desde 1900 se ha erigido en la esquina suroriente de la Plaza San Enrique. Se trata del Mundo Mastica, el multi-espacio de Mari Gálmez y Pablo Lamarca.

A no ser que te encuentres en Lo Barnechea, los comen sales tendrán que cruzar Santiago para llegar a Mastica, iniciando un viaje que intrínsecamente extiende la disposición a lo nuevo. Al arribar, en la intersección que une avenida Las Condes con Pastor Fernández, observarán un inmueble colonial que alguna vez dio asilo a los inquilinos de una hacienda y que luego recibiría a niños desvalidos para pasar a ser una universidad, un edificio consistorial y un centro de eventos. De todo aquello, en sus 6.000 metros cuadrados, sólo queda el rastro.

Por dentro la experiencia

deslumbra al primer vistazo. Dos patios centrales son rodeados por pabellones que permiten inmiscuirse en sus espacios. El techo es de teja, algunos pilares se conservan de madera y otros van pintados de negro con blanco. El estilo –que desborda– se articula con distintos marcos, puertas y ventanas en tonos celestes. Hay plantas cayendo, árboles que reverdecen y hortalizas que dibujan el camino hacia las mesas de un restaurante homónimo. En el centro, un cartel indica las direcciones hacia una galería, una florería, una heladería y un insectario. También hay un cowork e incluso un teatro.

En la tienda de Mundo Mastica. Se puede encontrar desde conservas, vinos, encurtidos y cuchillos hasta pisco sour, cristalería, stickers y posters

Guernica.

“NOSOTROS CON PABLO HEMOS VIAJADO A MUCHOS LADOS Y UNO SE DA CUENTA QUE LOS ESPACIOS DE CELEBRACIÓN NO SON UNÍVOCOS. ENTONCES, EN EL FONDO, CREAR MASTICA ERA CREAR UN MUNDO QUE FUERA SÚPER DEMOCRÁTICO. UNA PLAZA ABIERTA EN UNA ZONA DE SANTIAGO QUE ESTABA DESTRUIDA EN LOS PERÍMETROS” (MARI GÁLMEZ, SOCIA FUNDADORA)

Toda una atmósfera que los cofundadores describen como un patchwork y una sumatoria de vivencias. “En primer lugar, Mastica es un espacio para celebrar. Un jardín donde se puede hacer salud y compartir alrededor de un plato de comida (...) Pasa que uno entra y se siente viajando. Por eso nos gusta estar al pie de la montaña, porque hay que cruzar Santiago para llegar. Ahí es donde empieza el viaje”, explica Lamarca,

arquitecto y diseñador UC de 39 años.

“Nosotros con Pablo hemos viajado a muchos lados y uno se da cuenta que los espacios de celebración no son unívocos. Entonces, en el fondo, crear Mastica era crear un mundo que fuera súper democrático. Una plaza abierta en una zona de Santiago que estaba destruida en los perímetros. Entonces este proyecto también tenía el foco de lograr una nueva gentrificación

Mozzarella fresca. Dip de plátano verde y pistachos con aceite verde de cebollín y cilantro, acompañado de crackers y pan de campo. ($7.500)

Mari Gálmez y Pablo Lamarca. Arquitectos del proyecto multi-espacio Mastica

del barrio y de a poquito lo hemos ido logrando”, agrega Gálmez, arquitecta de la Finis Terrae, de 47 años.

LA GÉNESIS DE MASTICA

El origen de este proyecto se remonta a 2013, cuando Gálmez y Lamarca se conocieron e hicieron amigos. La primera encabe zaba la Escuela de Diseño de la Universidad Andrés Bello y el segundo venía de lleno a dirigir el posgrado de la

carrera. Allí, cuentan a Chef&Hotel, hicieron un “match creativo” y en medio de la burocracia comenzaron a tirar las primeras líneas. Dos años después, en septiembre de 2015, llegarían a instalarse con su primer mercado gastronómico itinerante en un “solazo” donde se estaba remodelando la exrotonda Pérez Zujovic. La idea era generar una instancia de intercambio entre empren dedores y clientes.

“Partimos bien a capela. Una de las ideas más impor tantes para nosotros era que fuera algo que reflotara lugares urbanos que estaban perdidos. No hacerlo en los lugares más lindos de Chile, sino en un bandejón cualquiera y hacer de ese pedazo un mundo distinto por dos días. Entonces partimos al fondo del Parque Bicentenario, construyendo ambientes, generando sombras y trayendo plantas para forjar un hábitat que la gente no solía habitar”, relata Mari Gálmez. Y añade: “Fue un bonito desafío, que también se replicó en Zapallar, en el que durante siete años pudimos generar un proyecto gratuito y democrático, donde no se

pagaban entradas. Tú te comías la entrada”.

Ya para 2017 la dupla dio un salto gigante, al instalar se con un restaurant 98% vegano en O’Brien con Nueva Costanera. Consistía en un bistró donde la sazón lo diseñaban ellos y chefs internacionales que hacían sus pasantías en Chile. “Creemos en la arquitectu ra como una profesión donde el rigor es funda mental y lo mismo pasa en la cocina. Cada plato es un proyecto en donde hay una idea, una forma, un fondo y todo se desarrolla en un estructurado sistema técnico, con etapas de creatividad y aproximación muy similares”, enfatiza Pablo Lamarca.

Gyosas rellenas de champiñón shiitake. Salteados en jengibre, cebollín, repollo blanco y mozzarella, con curry de la casa ($6.500)

Hamburguesa "Sebastiana". Camarones en Panko, nori, salsa tártara, palta

El bakery en Mundo Mastica. Ofrece tortas, pasteles, galletas y otras cosas dulces, además de panes artesanales de masa madre

“CREEMOS EN LA ARQUITECTURA COMO UNA PROFESIÓN DONDE EL RIGOR ES

FUNDAMENTAL Y LO MISMO PASA EN LA COCINA. CADA PLATO ES UN PROYECTO EN DONDE HAY UNA IDEA, UNA FORMA, UN FONDO Y TODO SE DESARROLLA EN UN ESTRUCTURADO SISTEMA TÉCNICO, CON ETAPAS DE CREATIVIDAD Y APROXIMACIÓN MUY SIMILARES” (PABLO LAMARCA, SOCIO FUNDADOR)

MASTICANDO LAS IDEAS

Al mismo tiempo que echaron a andar el bistró de Vitacura, la dupla comenzó a mirar la casona de Lo Barnechea que había sido deshabilitada. Desarrollaron el concepto y el plan maes tro, hasta que el municipio les dio luz verde en 2017. Fue entonces que empezó la remodelación y sacaron “como mil camiones de escombros”. Su idea era abrir el 20 de octubre de 2019, pero se negaron a abrir un lugar de celebración “cuando estaba todo el país quemándose y sufriendo”.

Tártaro

palanca. Encurtidos

Cambio de planes, sería en marzo del año siguiente.

Lo que vino después quedará escrito en los libros de historia, pero noviembre de 2020 se fija como el mes en que Mastica por fin pudo abrir sus puertas y activar su proyecto con el restau rante en primera línea. Una experiencia culinaria minuciosamente cuidada, que tuvo –en un principio– a Pablo detrás de los fuegos y a Mari encabezando la barra. Porque aquí las opciones son claras: por un lado, está el comer y al otro está el tomar.

zanahoria,

y

yema

codorniz

Ensalada palta tempura. Palmito, fondos de alcachofa, mix verde, rábanos y palta junto al dressing de leche de tigre y coco

Tribianni. Pisco, pulpa de piña, limón sutil, tabasco

tónica, acompañado

El manifiesto de la casa. Ofrece 10 cócteles de autor, desde el “regina” hasta el “do be do be do”

Brownie. Floral de la pastelería Mastica

“Tenemos una carta inusual, con platos y cócteles de distintas partes del mundo”, sostiene Juan Manuel Leyes, un chef boliviano que en plena pandemia asumió como jefe de cocina. “Así ofrecemos que te sientas en casa, pero que te transportes a otros lugares sin estar fuera de Santiago”, agrega. Ejemplo de ello son las entradas, en las que destacan las gyozas shiitake y la mozzarella fresca con dips de plátano. Así también lo hacen los fondos, con un “remixado” ramen de pato y un exquisito mee goreng que remite a la Indonesia callejera. La lista continúa con hamburguesas, tejas rellenas y un bar de pizza que atiende hasta casi la medianoche.

La mixología no queda atrás, con un manifiesto que ofrece diez cócteles origina les que gritan por que los prueben. Allí aparece el legally blonde, un trago completamente granizado que preparan en base a Gin Beefeater y pink sour. También el ahumado guernica, que mezclan con vermú, whisky y pomelo. O

un ziggy, inspirado en David Bowie, con vodka Absolut de mango, toques de plátano, limón, tónica y glitter. “Para celebrar un grande”, aseguran. Y qué mejor de noche, cuando Mastica reluce de sobremanera y la barra comandada por Francisca Latapiat está a mil por hora.

“La gente cree que este proyecto que creamos se llama Mastica por comer, pero no. Tiene que ver con masticar las ideas”, cuenta la creadora. “Y eso en cada proyecto, porque a veces de los errores salen las mejores cosas”, desliza su compañe ro. Aquí el ejemplo.

Mundo Mastica

Las Condes 14.891, Lo Barnechea, Santiago

Instagram: @mastica_

Facebook: @MundoMastica

Horario:martes-viernesalmuerzo/ 13:00-16:00hrsTarde/18:00-00:00hrs

Sábado: Brunch / 11:00 - 13:00 hrs

Almuerzo / 13:00 - 16:00 hrs Tarde / 18:00 - 00:00 hrs

Domingo: Brunch / 11:00 - 13:00 hrs Almuerzo / 13:00 - 17:00 hrs contacto@mastica.cl www.mastica.cl

Babka, deliciosas preparaciones dulces de origen ruso. En Mastica son de nutella y chocolate blanco con frambuesa

Ramen de pato con pasta fresca. Pak choi, kimchi, nori frito, cebollín, huevo en soya y brotes ($13.700)

Receta de Camila Alvarado Chef Corporativa de Hela

HelaSpiceLatamS.A.

Vista Hermosa 9791, Cerrillos

Teléfono: (+56-2) 2538 0377

Ingredientes

Para el queso camembert horneado:

1 un 2 cda c/n c/n

½ taza c/n

½ cdta

1 cdta c/n

Queso Camembert Miel

Romero entero Gutland Pimienta Cayena

Grisinis:

Harina

Agua Cúrcuma en polvo Gutland Amapola Gutland Sal

Brochetas De pollo camarón cajún:

2 tazas

½ un c/n c/n

1 cda

Camarón

Pechuga de pollo Pimienta negra molida Gutland Aceite de nuez Gutland Condimento cajún Gutland

Empanadita de masa filo queso ciboulette:

4 hojas

1 taza

3 cdas c/n

¼ taza

Masa filo

Queso mantecoso Queso crema Ciboulette Picado Gutland Mantequilla

Variedad de Snack

Preparación:

1- Para el queso Camembert cortaremos la superficie de la cara superior en forma de rejilla, no muy profundo. Luego pondremos el queso en un recipiente apto para hornos con la cara con corte hacia arriba, agregar miel romero y pimienta cayena. Hornear por 7-10 min a 200°C. Servir con tostadas.

2- Para los grisinis: en un bowl poner harina, cúrcuma, amapola y sal, incorpo rar agua de a poco hasta formar una masa que no se pegue en las manos. Formar tiras delgadas de unos 15 cm, cortar y hornear a 200°C hasta que tomen consis tencia de pan cocido. Enfriar.

3- Brochetas: Saltear en aceite de nuez Gutland pollo y camarones con pimienta negra Gutland y condimento cajún, cocinar hasta que tome tono dorado. También puede añadir pimentón o cebolla en el salteado para agregar a las brochetas. Remojar palos de brochetas para que no se astillen, armar intercalando proteínas y servir.

4- Para las empanaditas: derretir mantequilla, en una superficie lisa extender una masa filo y con ayuda de una brocha enmatequillar, poner otra masa filo encima de la capa de mantequilla. Cortar en tiras largas y de unos 3 dedos de ancho. Formar una pasta con queso picado, queso crema y ciboulette Gutland. Añadir el relleno en una de las esquinas de la masa e ir doblando de manera triangular hasta cerrar la empanada, hornear hasta dorar a 200° C.

Servir en tabla o plato grande, intercalando los productos.Agregar snack salados, salsas, frutos secos y fruta fresca a gusto.

QualityFry apuesta por Chile y firma un acuerdo de distribución con Marsol para desarrollar el mercado

QualityFry, compañía española que contribuye al progreso de la cocina profesional a través del diseño y la fabricación de tecnología automática de cocina sin humos, sin olores y sin mezcla de sabores, refuerza su estrategia de internacionalización y apuesta por las oportunidades que brinda Chile TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA QUALITYFRY

a compañía, presente en los cinco continen tes, tiene por objetivo a corto plazo reforzar su presencia y desarrollo en Chile. Por ello, ha cerrado un acuerdo de distribución con Marsol, empresa de servicios que comercializa equipamiento para la industria de restau

rantes, catering, minería, banquetería, educación, hotelería, panadería, lavandería, supermercados, procesos industriales y salud desde 1946, con un conocido prestigio y trayectoria que la destacan como la más grande en su rubro. Marsol cuenta en la actualidad con más de 200 técnicos y 100 camione tas a lo largo de Chile, con el

único propósito de superar las expectativas de sus clientes por medio de profesionales capacitados y entrenados en las mejores academias nacionales e internacionales. Los estánda res de seguridad de MARSOL lo diferencian del mercado al cumplir satisfactoriamente con las exigencias de sus clientes.

En palabras de Camilo Concha, subgerente de marketing en Marsol, “Apostamos por añadir QualityFry a nuestro portfo lio de productos porque consideramos que es un fabricante con fuerte carácter tecnológico e innovador, las características más importantes para los consumidores chilenos”.

Por su parte, Javier Toral, CEO de QualityFry, afirma haber seleccionado a Marsol como distribuidor autorizado en Chile por ser el tipo de compañía que apoya en el crecimiento de sus socios comerciales y cuenta con un fuerte carácter innovador que busca ofrecer nuevas alterna tivas en diferentes segmentos de mercado, lo cual significa una sintonía perfecta entre ambas compañías.

IQ 1000 CARROUSELMAYOR CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN Y DE EXTRACCIÓN DE HUMOS

QualityFry aprovecha la firma del acuerdo con Marsol para presentar su nuevo e innovador modelo iQ 1000 Carrousel que cuenta con una mayor capacidad de producción gracias a su maletín de fritura de 10 litros de aceite que da como resultado una mayor producción kg/h llegando a alcanzar una producción por hora de hasta 33 kg*.

Su sistema de elaboración bajo demanda simplifica el

trabajo y mejora la producti vidad del operario, además, la programación automática de productos controla de forma intuitiva el número de raciones y permite diferenciar los productos con sus tiempos de fritura y regeneración.

En paralelo con el aumento

de producción se ha mejora do en un 60% la capacidad de extracción y condensa ción. Además, su sistema de extracción de aire permite controlar la emisión de aire caliente, evitando así la transmisión de olores durante el proceso de fritura. Con el

objetivo de ofrecer las mejores prestaciones, el modelo iQ 1000 Carrousel está diseñada energéticamente eficiente lo que conlleva una reducción del 24% el consumo eléctrico, del 37% el consumo de aceite y del 27% el tiempo de fritura.

Berenjenas.

Carrousel

iQ 1000 Carrousel. Se incorpora perfectamente a la barra de servicio

NUEVAS OPORTUNIDADES DE NEGOCIO MÁS ALLÁ DEL RESTAURANTE O BAR

Actualmente la tendencia es identificar negocios que puedan generar márgenes de beneficios rápidos sin grandes inversiones iniciales y que cuenten con clientes desde que se abre la puerta. Siguiendo estos criterios, desde QualityFry queremos compartir ideas de negocio óptimas:

Los corners, un concepto de tienda muy simple, a modo de stand, que cumple con los requisitos de baja inversión inicial y se podría decir que rápidamente alcanza márge nes de beneficios al contar con clientela desde el inicio. Destaca por ser un negocio simbiótico, vive y se ubica en el interior de una tienda ajena, por lo general centros comerciales o grandes superficies, que obtiene a su vez un beneficio: al stand o córner le favorece ubicarse en un entorno ya frecuentado por público objetivo, mientras que la tienda que lo acoge se beneficia de poder rentabili zar sus espacios vacíos y obtener rendimiento de ventas ajenas.

La cocina sobre ruedas o Food Truck o gastronetas recupera las calles tras la recesión causada por la crisis sanitaria. Es un formato de negocio económicamente más asequible para los empresarios que comienzan a introducirse en el sector gastronómico, pero también funciona como una platafor ma promocio nal para empresas de alimentación y bebidas. La movilidad es su principal ventaja porque le permite poder cambiar de ubicación lo que conlleva poder llevar el negocio a tus clientes y no esperar a que tus clientes vengan. Además, es tan importante ofrecer una buena gastrono mía y contar con un buen vehículo como saber promocionarlo. Consigue que toda la comunidad de foodies y amantes de la gastronomía conozcan tu

oferta a través de medios sociales y eventos a los que asistas.

consecuencia perder clientes habituales.

QUALITYFRY APROVECHA

LA FIRMA DEL ACUERDO CON MARSOL PARA PRESENTAR SU NUEVO E INNOVADOR MODELO IQ 1000 CARROUSEL QUE CUENTA CON UNA MAYOR CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN GRACIAS A SU MALETÍN DE FRITURA DE 10 LITROS DE ACEITE QUE DA COMO RESULTADO UNA MAYOR PRODUCCIÓN KG/H LLEGANDO A ALCANZAR UNA PRODUCCIÓN POR HORA DE HASTA 33 KG*

Bakery Coffee, según la Asociación Española de Franquiciadores este tipo de franquicias factura 183.879.000 euros y emplea a 3.162 personas anualmente. Si piensas abrir tu Bakery Coffee. Si te decides por este tipo de negocio, ten en cuenta estos tips: 1. Presta atención a la decora ción. Crea un ambiente único y diferente, dirigido a tu público objetivo.

2. Ofrece un menú de calidad. Céntrate en una pequeña selección de productos gourmet elaborados con un toque tradicional. Es impor tante actualizar la carta frecuentemente para evitar la fatiga de la clientela y en

3. Proporciona otros servicios. En estos locales la bebida es tan importante como la comida por lo que debes añadir una selección de zumos naturales y tés a tu carta.

4. Servicio Non Stop. Además de proporcionar un espacio donde poder quedar tanto con la familia como con los amigos, debe tener un horario ininterrumpido de cocina.

5. Productos artesanos. El público de este tipo de negocios busca encontrar productos únicos y especia les elaborados a base de recetas tradicionales.

6. Crea una experiencia única y diferente. Es muy importante proporcionar una experiencia sensorial que influya en el recuerdo y recomendación del estableci miento.

7. Take away y Delivery. Para aumentar las ventas, lo mejor es aprovechar e incluir las diferentes alternativas disponibles en el mercado: poder comer en el local, o pedir la comida para llevar o pedir que te entreguen la comida a domicilio.

Tataki. Preparadas en iQ 1000 Carrousel

Sea cual sea el tipo de negocio en el que quieres adentrarte la clave reside en tres aspectos importantes: analizar la audiencia a la que te vas a dirigir, proporcionar la mejor calidad de producto y contar con la maquinaria idónea para dar un servicio rápido y eficaz. Las freido ras profesionales de QualityFry proporcionan procesos automatizados ofreciendo la misma calidad en todas las raciones además de rapidez en el servicio, claves para el éxito de la clientela exigente. Y lo mejor de todo es que puedes elaborar todo tipo de alimentos en ella, sean dulces o salados, frescos o congelados.

El carácter innovador de QualityFry ha sido galardona do con el premio Smart Label 2021 otorgado por la feria Host Milano en colaboración con Poli.Design perteneciente a la prestigiosa escuela Politécnica de Milán, que destaca los productos y empresas más innovadores del sector HoReCa.

Para más información visita nuestra web: www. qualityfry.com o contacta con nosotros, te asesorare mos en el tipo de máquina idóneo para tu negocio.

Solomillo. Preparadas en iQ 1000 Carrousel

¿Y eso es “Natural”?

Queremos y exigimos: Comida natural, Cocina natural, Ingredientes naturales… y ¿en que momento algo deja de serlo? ¿Por qué el odio a lo artificial? Volvamos a definiciones básicas

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán

Asesor y Consultor Gastronómico

Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria

Miembro de L’Academie Culinaire de France

Embajador Culinario de Wüsthof e iSi

@imchef7

La comida entra por los ojos, pero adquirimos algo dependiendo de cómo nos lo vendan. Ante la exigen cia por parte del cliente de mejor calidad y buenos productos, recurri mos a la elocuencia de describirlo de la mejor manera posible para darle un concepto bien “comerciali zable”. En Chile gusta de añadir el origen como: Papayas de La Serena, Ostras de Calbuco y Vinos de Colchagua. Pero últimamente se ha visto como a todo elemento le añadimos algo “Natural” como si hoy en día hubiera que certificar que un tomate fue cultivado en suelo o el Huachalomo extraído de un vacuno. El punto es que estamos rodeados de publicidad hablando del estado puro de los ingredientes o vendiendo todo lo que entra en un plato como si fuera de la naturale za. Para ir comprimiendo las ideas, veamos aclaraciones.

En el Diccionario se encuentran muchas definiciones de “Natural”, citando las mas adecuadas (RAE y Oxford):

Dicho de una cosa: Que está tal como se halla en la naturaleza, o que no tiene mezcla o elaboración

Nativo de un lugar

Carente de artificio, mezcla o elaboración

Que no tiene manipulación o intervención del ser humano

planta, manipula o entrega. Ejem plos como el chocolate: que puede venir de un cacao organico-ecológi co-sustentable, pero debe ser molido y mezclado para lograr un sabroso ingrediente. Aplica lo mismo para cremas, mantequillas, bebidas de soya o almendra y un corte de carne. Hasta la sal de mar, que puede que se seque al sol, ¡pero alguien debe vigilarla, elegirla y envasarla!

La Cocina queda automática mente fuera de los conceptos, puesto que se manipulan alimentos. Aunque no guste, la definición estricta de Cocina es que es algo Artificial, pero no olvidar que artificial viene de “Arte”, de realizar algo atractivo que guste y encante. Mismo caso que “Comida Natural” puesto que se elabora y manipula para ser consumido y deja de ser un proceso “Natural”. En primera conclusión, cocina y comida serán artificiales puesto que alguien lo debe hacer (no podemos esperar que caiga un rayo para asar una carne…) pero si lo llevamos al concepto que es “Propio y Nativo de un Lugar” aplica la definición, pero honestamente no se utiliza con ese fin. Por eso la pregunta: ¿En qué momento lo artificial pasó a ser odiado si es parte de una hermosa palabra? Y aquí es cuando habla mos de ingredientes y las fobias que lo suceden.

Por definición, un ingrediente puede ser natural si este no recibe intervención de la mano del hombre. Sabemos que una naranja puede crecer por si sola, pero alguien debe cosecharla, lavarla y enviarla al comensal. Como defini ción estricta, muchos (o casi todos) los ingredientes pierden su titulo de natural cuando es alguien quien lo

Sabemos que debemos vender y ofrecer nuestros productos, ahí entra fuerte el Marketing, que para bien o mal, entrega esas palabras que hacen mas tentadora la compra y elección. Con la creciente alza de información en redes, se ve todo tipo de discusiones y mala fama que le hacen alimentos procesados acusándolos de “llenos de químicos o artificiales” y les entregan pésima honra a estas palabras. Recordemos que absolu tamente TODOS los alimentos son formados por elementos químicos. Y mucho de esos ingredientes que leemos en envases, son extraídos de los mismos alimentos “natura les” como colorantes y saborizan tes. En revancha: un procesado puede ser hecho en industria, taller o casa. El tema es que hay una línea delgada que separa uno de otro, pero nadie se pone de acuer do, sobretodo entre quienes respe tan la pureza de las definiciones en las palabras, y ante la creciente “quimicofobia” de muchos, se aprovechan de esto para anteponer sus maravillas “naturales” cuando puede que ni lo sean.

En fin, nuestra cocina por artifi cial que sea muestra el orgullo y respeto a los ingredientes, que deberíamos destacar mas por su técnica y humildad que por asigna ciones que ni la madre naturaleza nos puede entregar. Usar la palabra no está prohibido ni requiere autorización, ahí debemos respetar los ingredientes por lo que son, y nosotros mismos volvernos mas en nuestra esencia de ser un humano en naturaleza.

Sofisticando la técnica y

Un año cumple Chifa Capón, con el chef Roberto Ponce y su socio Manolo Villavicencio instalados en pleno barrio Nataniel, apuntando a consolidarse como los chinos del barrio, educando al paladar y sofisticando la técnica y el sabor

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍA: DANIELLA TOLEDO B.

Un año acaba de cumplir Chifa Capón, el restau rante del chef Roberto Ponce y su socio Manolo Villavicencio. Instalados en Santiago Centro, en el barrio Nataniel, en las inmediaciones de Matta Sur, rápidamente se han vuelto referentes de la comida china de barrio a la peruana conocida como chifa, con un servicio exclusivamente dedicado al delivery y con una demanda creciente que los tiene alcanzando incluso las comunas de La Reina y Vitacura. Tanto así, que ya están con paso firme armando un nuevo local, esta vez en el sector de Padre Hurtado, pensado especialmente para sus clientes fieles del sector oriente.

VIVIR EL MOMENTO

La belleza de la comida china, según Roberto, es centrarse en el momento. “Los chinos son los dueños del mundo,

además, y comen de todo, ¡y las técnicas que tienen! Como todo se cocina con wok, todo se hace a presión y si se te pasa un minuto se te quema todo. Lo otro importante es la frescura, porque todo es en el momento, no puedes tener nada preparado de antes”, explica.

El chef y su socio tampoco tenían preparado abrir un restaurante chino. En la primera quincena de octubre de 2019, ambos estaban a punto de comprar el derecho a llaves de una fuente de soda ubicada en el sector de Vicuña Mackenna con Rancagua, y por motivos de papeleo no pudieron concretarlo. Sin embargo, el estallido social del 18 de aquel mes y los consi guientes desmanes en las cercanías de Plaza Italia destruyeron el estableci miento. Roberto y Manolo fueron afortunados de no haber cerrado un trato antes.

Chef Roberto Ponce y Manolo Villavicencio

“Menos mal no lo compramos. Pero ahí fue que dijimos: veamos qué hacer”, recuerda. Un amigo llegó a ambos con la noticia de un local en venta en Nataniel Cox, pequeño, pero de comida china. “Tenían la campana, los wok, todo, y dije: ya, si nos resulta, bien. Vamos con esto y vamos a hacer comida chifa”.

INSTALADOS EN SANTIAGO CENTRO, EN EL BARRIO NATANIEL, EN LAS INMEDIACIONES DE MATTA SUR, RÁPIDAMENTE SE HAN VUELTO REFERENTES DE LA COMIDA CHINA DE BARRIO A LA PERUANA CONOCIDA COMO CHIFA, CON UN SERVICIO EXCLUSIVAMENTE DEDICADO AL DELIVERY Y CON UNA DEMANDA CRECIENTE

Dispuestos a abrir en marzo de 2020, les sorprende la pandemia y terminan fijando la inauguración para el mes de junio. “Justo íbamos a abrir y se inundó el departamento de arriba, y el agua bajó por la loza. Ya parece un chiste, dijimos. Compramos una campana nueva y nos propusimos poder abrir en septiembre sí o sí, y lo hicimos el 3 de septiembre del año pasado”.

DE BARRIO

“Este barrio tiene mucho taller mecánico y al principio la gente no sabía de qué se trataba. Pero, por otro lado, quienes me conocían de antes en Providencia y Vitacura empezaron a ser los clientes principales”, añade el chef. Dispuestos en un comienzo a abrir para probar suerte y recuperar la inversión, vieron pronto crecer los números.

“Éramos el único local de la cuadra lleno de motos de delivery, y a los vecinos les comenzó a gustar. Hay muchos locales de comida china en Santiago Centro y hay harto sushi, pero esto es diferente. Es comida china pero más elaborada”, explica. Lo fundamental son los insumos y apuntar a la sofisticación dentro del concepto. Por algo se autodefinen como los únicos 100% Chifa.

Pollo agridulce. Pollo frito rebozado, aliñado con curry, sal, pimienta, acompañado con piña, duraznos y pimentones en salsa tamarindo ($8.600)

CAPACITÁNDOSE EN PERÚ EN REPETIDAS OCASIONES, PONCE CONOCIÓ LA COMIDA CHINA EN EL MISMO BARRIO CAPÓN. “ME MANDARON A TRABAJAR CON CHINOS, CON NOMBRES DE RECETAS EN CHINO, DICIÉNDOME ‘MIRA Y APRENDE’, EXPLICA ROBERTO

“Yo utilizo otros productos. Por ejemplo para la Carne Caponiana ($7.900) y para el Lomo Saltado ($8.500) ocupo filete, y la salsa tamarindo la preparo acá. No escatimamos en el gasto del producto y eso siente y la gente lo avala. Pero, por otro lado, soy el caro del barrio. Tengo un valor un poco más alto, pero entrego un producto mejor”. Esa preferencia es la que hace que sus clientes de años le busquen e incluso “se peguen rallies desde Las Condes para venir a buscar la comida”, dice bromeando. “Lo que da el negocio alcanza para pagar todo. Tengo cinco trabajadores y no le debemos un peso a nadie, por suerte”

Adaptado a solo delivery, por un costo de inversión y como una forma de adecuarse a la cambiante situación de las fases de encierro y cuarentena, Chifa Capón opera con Rappi, Pedidos Ya y con la aplicación Justo, abarcando desde Irarrazaval a Providencia inclusi ve. “Se hacen ahí los pedidos y tenemos mucha gente de Las Condes y Vitacura que viene a retirar”.

De la Selva su Chaufa. Plátano frito, arroz, chancho y huevo salteado al wok con cebollín un poco de soya y aceite de sésamo ($6.200)

Masitas fritas tipo gyozas. Rellenas de lomo saltado de filete, cebollín, tomate, cilantro, champiñones y con la base de lomo saltado, acompañado con salsa de ají chino con mayonesa ($5.200, 6 unidades)

CAPÓN

“Haber instalado la fuente de soda hubiera sido más un experimento para mí que hacer esto”, analiza Roberto. “Ahí hubiera tenido que averiguar de qué se trataba, pero acá copié y pegué todo lo que sabía, y fue más fácil”.

Roberto comenzó su carrera gastronó mica a los 19 años, y sus labores en Tanta y Madam Tusán definieron inevitable mente su rumbo. “Yo era el típico practicante copero, pero tuve muy buenos jefes, muy buenos chefs, y así te das cuenta por donde tienes que ir. Empecé en Astrid

y Gaston, elegido mejor restaurante en Chile tres años consecutivos”.

Capacitándose en Perú en repetidas ocasiones, Ponce conoció la comida china en el mismo barrio Capón. “Me mandaron a trabajar con chinos, con nombres de recetas en chino, diciéndo me ‘mira y aprende’. Me llevaron a todos los locales, fue bien difícil. Aprendí a hacer Dim Sum. Cuando llegué, los chilenos no sabían hacer eso, ni Pato Pekinés o el lechón entero. Eso me ayudó harto. Uno tiene que ser una esponja y absorber todo”, sentencia.

CAPACITÁNDOSE EN PERÚ EN REPETIDAS OCASIONES, PONCE CONOCIÓ LA COMIDA CHINA EN EL MISMO BARRIO CAPÓN. “ME MANDARON A TRABAJAR CON CHINOS, CON NOMBRES DE RECETAS EN CHINO, DICIÉNDOME ‘MIRA Y APRENDE’, EXPLICA ROBERTO 

“Cuando abrimos, abrimos calladitos. Éramos uno más, pero de repente nos encontramos con una crítica en El Mercurio y Esteban Cabezas nos calificó con seis tenedores. Después empezaron todos a llamarnos y comenzamos con harta publicidad sin haberla pedido, apareciendo en uno de los reportajes sobre los locales que abrieron en plena pandemia, donde nos compararon con Áurea, Caleta Santiago, y todos en Las Condes. ¡Y yo que tengo un sucucho de treinta metros!”, ríe.

Los platos más vendidos son las distintas preparaciones de Chaufa ($2.900 a $7.900), el Pollo agridulce ($8.600) y el Chancho agridulce ($8.600). “La gente está acostumbrada al Chancho tamarindo y esto no tiene nada que ver. Las Alitas Fritas picantes ($6.400) también salen mucho, pero lo agridulce es la estrella. Con todo lo agridulce, la gente tiene que empezar a agarrar el gusto, porque para una persona que no está en el rubro cuesta”.

Chef Roberto Ponce. Socio de Chifa Capón

Junto con el sabor, están la educación del paladar y el refinamiento de la técnica como puntales de Chifa Capón. “Y es que le pusimos Capón por el barrio chino de Perú. Nosotros no sabíamos qué nombre ponerle, pero eso es. Lo que queremos con Manolo es tratar de evolucionar un poco la comida china”. Eso, y la transparencia.

“Acá nuestra cocina no está cerrada. Tú puedes mirar lo que estamos preparando, y está todo a la vista. La

idea es darle un vuelco. Hay que sacarse el estigma ese de no saber qué te están preparando. Me ofrecieron una dark kitchen, pero no. Porque no es un comedor de barrio: yo quiero que haya fila de clientes afuera, me da lo mismo que me lo rayen, o que pasen las micros afuera y metan bulla. Eso no importa, porque eso es”.

¿Y qué es lo que define la comida de barrio para Chifa Capón? Pues, “que siempre es bien sabrosa, es más rica,

pero hay que darle más profesionalis mo. La gente no quiere aprender, a veces”.

Chifa Capón

Nataniel Cox 937, Santiago Teléfono: +56 9 6239 6672

Lunes a sábado: 12:00 -16:00 hrs. / 17:00 a 21:00 hrs. Domingo 12:00 a 16:00 hrs. Instagram @chifa__capon www.chifacapon.cl

Aeropicanton. Tutitos de pollo fritos y salteados en el wok con ají sobre arroz chaufa y tortilla de huevo ($8.200)

Solutions

Potenciando

La Economía Circular

Dedicados a potenciar la economía circular tanto en el ámbito urbano como industrial, Circular Solutions son los representantes en Chile de la marca noruega Waister. Sus equipos de alta tecnología reducen el impacto medioambiental transformando residuos orgánicos en bio fertilizante sin costos adicionales operativos ni logísticos TEXTO: EDMUNDO VELOSO V.

FOTOS CORTESÍA CIRCULAR SOLUTIONS

Maite Navarro, CEO de Circular Solutions, se formó como Ingeniera Civil Industrial con mención en Medio Ambiente en la Universidad Adolfo Ibáñez. Proveniente de una familia vincu lada a la industria salmonera en el sur de nuestro país, su tesis del año 2016 se enfocó precisamente en el tratamiento de residuos de pisciculturas. El interés de Maite en el área de la sustentabilidad nació durante su práctica en Estados Unidos, en el año 2015.

“Estuve dos meses en Birmingham, Alabama, y trabajé en

el Departamento de Ingeniería, en el área de Economía Circular. Jamás había escuchado de ello, pero trabajé en cómo implementarlo en las ciudades y me apasionó”, explica. Codo a codo con fundaciones e instituciones, incluyendo la alcaldía de la ciudad, Maite indagó sobre cómo poder potenciar ciudades sustentables.

Maite Navarro. CEO de Circular Solutions

El equipo Waister 15. Secan todo tipo de food waste y entregan biofertilizante

“CON ESO VOLVÍ A CHILE Y QUISE

INCORPORAR LO APRENDIDO EN UNA INDUSTRIA QUE ME GUSTA MUCHO Y DONDE MI FAMILIA HA TRABAJADO DESDE SIEMPRE, RESOLVIENDO EL PROBLEMA SUSTENTABLE QUE ELLOS TENÍAN, MAITE NAVARRO, CEO DE CIRCULAR SOLUTIONS

“Con eso volví a Chile y quise incor porar lo aprendido en una industria que me gusta mucho y donde mi familia ha trabajado desde siempre, resolviendo el problema sustentable que ellos tenían. La economía circular tiene varias aristas, incluyendo no solo lo que concierne a las áreas verdes o parques, sino que también involucra hospitales, urbanización, luminarias, o transformar edificios para que sean sustentables. En el fondo, evaluar una ciudad para posteriormente hacerla más acogedora y con mejor calidad de vida”.

DESTINO CIRCULAR

Debido a la cercanía de Maite con la industria salmonera nacional –su padre trabaja en piscicultura desde hace treinta años– los primeros pasos de Circular Solutions fueron precisamen te en ese rubro, apuntando al trata miento de lodos en piscicultura, que involucra el alimento no consumido y las fecas de peces.

En una visita a la Aqua Nor, una de las ferias mundiales más importantes del sector, conoció los equipos de la firma noruega Waister, revolucionarios en su

disminución del impacto producti vo. “Ellos de inmediato confiaron en mí, viajé muchas veces a tener reuniones presenciales con ellos, visité pisciculturas y hoteles donde tienen los equipos instalados y de esa forma nació la relación y quedé como representante en Chile de la empresa. Hay un compromiso constante de su parte”, comenta Maite.

Su tecnología de secado permite obtener un producto libre de microorga nismos, el cual puede ser almacenado por meses sin generar vectores ni olores. Estos residuos pasan así a transformarse en un nuevo producto, con múltiples usos y oportunidades de negocio.

“Tenemos tres equipos instalados y funcionando en piscicultura, en el sur

del país. Por lo tanto, ya estamos bien consolidados en la industria salmonera pero nuestro enfoque es abrirnos a la industria de los alimentos aquí en Chile. Lo que hacemos con este equipo es secar la comida que se pierde en toda la cadena, ya sea en un hotel, catering o restaurante, y convertirla en bio fertilizante”.

Al contrario de salmonicultura, donde se requie re instalar los modelos más grandes, Maite recomienda para el canal Horeca el modelo

Waister 15, el más pequeño de los equipos, el cual se utiliza incluso en cervecerías como la New Carnegie Brewery en Suecia.

“Los números en cada modelo señalan los kilos de agua que se evaporan en el lapso de una hora. Cada equipo posee una cámara donde entra el residuo y que tiene a su vez una serie de aspas que giran mientras se inyecta aire calien te. Se genera entonces una nube de condensación que evacúa el agua fuera del sistema y hace que los sólidos se mantengan en el interior, sin ocupar químicos ni floculantes, solo aire caliente”, sentencia.

Maite Navarro, CEO de Circular Solutions y Hallstein Baarset, CFO de Waister

AL CONTRARIO DE SALMONICULTURA, DONDE SE REQUIERE INSTALAR LOS MODELOS MÁS GRANDES, MAITE RECOMIENDA PARA EL CANAL HORECA EL MODELO WAISTER 15, EL MÁS PEQUEÑO DE LOS EQUIPOS

Para Circular Solutions el norte siempre ha sido potenciar la economía circular tanto en el ámbito urbano como industrial. Para ello, la empresa, conformada por cuatro personas incluyendo a Maite, más un equipo técnico, y un jefe de proyectos, ya ha tenido reuniones con empresas de alimentos interesadas en implementar esta maquinaria como, por ejemplo, en una planta de secado de pasas ubicada en San Felipe.

IN SITU

Para Maite, una de las ventajas de Waister es que se reducen los costos adicionales de transporte de desechos, cerrando el ciclo y sin depender de un tercero para resolver la logística: “Estos equipos son robustos, automáticos y no necesitas de una persona que trabaje 24/7 en ellos. Dependes del consumo energético nada más, ya que no se genera ningún vector contaminante ni olor, por tanto, los clientes están súper contentos y lo más importante es que reducimos los costos de tratar estos

residuos. De lo contrario, tendrían que contratar camiones especiales para transportarlos a un lugar autorizado”.

Resolver el problema in situ es la clave. A diferencia del uso de compost, que involucra transporte del material y costos asociados. “Además, estos equipos hacen en horas lo que a una pila de compost le toma meses, y sin salir del hotel o del restaurante. El hotel podría certificarse en economía circular y sostenibilidad, incluso, ya que estaría generando cero residuos en sus instalaciones”.

Maite, que se ha hospedado en hoteles de la cadena Thon en Noruega, ha visto en primera fila su funciona miento. “Es impresionante. Los equipos secan todo tipo de food waste y entregan un biofertilizante que, incluso, en Noruega es vendido a empresas que trabajan con materias primas generan do biogas. Abren toda una oportunidad de negocio para el hotel donde se instalan, ya que generan una materia que es de su propiedad”.

Pero no solamente las máquinas son rápidas. A Circular Solutions el proceso de instalación le toma sólo una semana, incluyendo tres días de puesta en marcha y la posterior capacitación del operario y la entrega final.

Por ello, Maite tiene clara la revolu ción que esto significa para el mundo de la hospitalidad y el servicio. “Esto tiene mucho potencial y creemos que la industria lo necesita. Hoy en día más del 50% de los residuos que llegan a vertederos y rellenos sanitarios son orgánicos. Si sacamos ese porcentaje de la ecuación nos quedan plásticos, papeles, metales, cosas que hoy son reciclables. De ese modo reducimos en gran cantidad el impacto ambiental que se genera al momento de producir alimentos”.

Circular Solutions

Prat

El deleite de una victoria callejera

Carolina Perines, Nicolás Gárate y Nathaly Reyes

Spicy Sweet Chicken. Alas de pollo que van fritas y servidas con una salsa picante oriental más la salsa de la casa y otra más, la BBQ ahumada ($4.990)

Con toda la pasión que tiene un proyecto cuando es fruto de un sueño, esta propuesta gastronómica se instala con fuerza en Barrio Italia y lo hace siguiendo el estilo de una comida de calle que no se queda cómoda en ello, sino que se encarga de elevar el nivel con técnica e insumos de alta calidad. Su mentor es Nicolás Gárate, versátil chef que ha sobresalido en competencias internacionales y que aquí también juega en serio, esta vez, con una atractiva mezcla entre fast y slow food

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Crear y romper esquemas. Con ese poderoso y atractivo ideal, el chef Nicolás Gárate vio en el concepto street food una excelente alternativa de desarrollo gastronó mico, una que, además, calza con uno de los tres anhelos profesionales que el cocinero confiesa. El primero era tener un local de comida chilena, y lo tuvo. El segundo es el que está cumpliendo ahora y tiene relación con su gusto por las hamburguesas, por la comida de calle, el que hoy lo

lleva por un estilo de cocina más libre donde puede crear sin amarrar se a algo muy sofisticado y entregar así algo diferente. Con esas cualida des describe su proyecto este profe sional de poco más de 30 años, quien también es el gestor de la Academia Gastronómica Internacional (AGI) y un destacado representante chileno en torneos internacionales, puntualmente, en el certamen Copa Culinaria de las Américas , del que ha salido vencedor en varias ocasio nes encabezando el Team Chile .

PARA SEGUIR ADELANTE CON SU IDEA DE COMIDA CALLEJERA EN NIKO STREET FOOD, NICOLÁS CONSIDERÓ NECESARIO SORTEAR DOS TEMAS IMPORTANTES QUE SE ASOCIAN A ESE CONCEPTO GASTRONÓMICO: LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS

Para seguir adelante con su idea de comida callejera, Nicolás consideró necesario sortear dos temas importan tes que se asocian a ese concepto gastronómico: la seguridad alimentaria y la calidad de materias primas. “Como que se entiende que, cuando se habla de street food, hay un tecnicismo un poco más bajo, entonces, lo que quisimos hacer con este proyecto es un desafío grande, porque fue tomar las técnicas que a nivel mundial son especialmente fuertes, como la del pato Pekín, el hot dog gringo o la hamburguesa america na, y empezar a darle una vuelta para lograr que ese estilo de cocina tuviera un realce desde la técnica y la calidad de los alimentos, sobre todo, por la seguridad alimentaria. Y ahí nace Niko

Street Food”, explica el creador de esta propuesta, que lleva alrededor de dos meses operativa en un local de Barrio Italia abierto de martes a domingo.

El modelo de negocio fue pensado como delivery y take away, pero no tardó en sumarse el servicio de restau rante. Ocurrió así porque una semana antes de abrir, durante una preapertura con amigos, los invitados sugirieron contar con barra para que la gente que así lo quisiera tuviera opción de comer ahí. Tomando el consejo, además de cocina a la vista, en el interior hoy luce una barra; a su vez, apuntando a la comodidad de todos los tipos de comensales, también se habilitaron mesas en el exterior y en la segunda planta del espacio.

La Classic Niko. Es una hamburguesa de 120 gr con pan Martin´s, pepino encurtido, queso cheddar, tocino y salsas Niko y BBQ ahumada ($6.990)

Si se habla del carácter de Niko Street Food es válido hablar de underground y calle, de juvenil y ondero. Su carta se viste con esos adjetivos y, aunque acotada, se concreta bien gracias a líneas de productos que consideran chistorras y frituras, hamburguesas, sandwiches y platos ahumados. Todo se reúne en un concepto que Nicolás Gárate resume así: “Vas a comer estilo fast food, pero detrás de esto hay un slow food, porque cada preparación que te comes tiene dos o tres días de elaboración. El sandwich de pollo frito, por ejemplo, se prepara marinando la carne dos o tres días”.

Si hablamos de la inspiración que tienen las opciones de la carta, esta se encuentra en diferentes lugares del mundo donde se goza con la cultura

street food. “Tomamos las técnicas que, a nivel mundial, trabajan bien la comida callejera y eso lo tratamos de implementar acá con el toque de nosotros”, recalca el cocinero. De este modo, es posible encontrarse con opciones como pato Pekín, uno de los preferidos de Nicolás y buen ejemplo del slow food que desarrolla, pues tiene una elaboración de seis días, siguiendo fielmente los pasos de su preparación original. Vale destacar, por lo demás, que el producto se encarga a Estados Unidos y correspon de a una especie que genera foie gras, por lo tanto, su grasa es mayor, permitiendo con aquello que el cuero del ave quede especialmente crocante.

Otro ejemplo es su chancho a la caja

china, preparación de inspiración peruana, donde esa caja opera como un asador especial cuya estructura concen tra el calor en el nivel superior hacien do que el cuero quede crocante; dado que este sistema, a veces, deshidrata mucho el producto y, finalmente, se depende mucho del tipo de carne para que quede jugosa, en Niko Street Food usan una técnica de cocción en sal, puntualmente, una mezcla de clara de huevo con sal y especias aromáticas, como huacatay, cilantro, perejil, tomillo y romero; cuando el cerdo se ubica dentro y se cubre con la mezcla, se hornea dos veces procurando que ocurra el suflado mediante el que se alcanza una superficie crocante en tanto el interior se mantiene húmedo.

Onion Niko. Hamburguesa de 120 gr, invita a disfrutar el sabor de sus aros de cebolla, champiñones, queso cheddar y cebolla caramelizada, todo eso más salsas de soya y Niko ($7.400). En Niko también hay cervezas ($2.990)

Onion Fried Niko. Aros de cebolla con salsas Classic y Niko, junto a un mix crocante y picante ($3.990)

Algo que no falta en opciones de comida callejera son los sandwiches y, como su mejor complemento, las salsas. Las de Niko Street Food destacan por su dedicada elaboración, esto es, con una acertada mezcla de entre ocho y diez ingredientes. Resalta la receta de la casa, la salsa Niko, una preparación original capaz de reflejar o representar lo que es este restaurante, cuyo nombre –vale mencionar– recuerda una voz del griego antiguo que significa nada más y nada menos que victoria.

Vencer con originalidad es clave en toda esta propuesta y también está en las hamburguesas. Desarrollarlas significó un importante desafío para el proyecto, eso, a propósito de que hoy en día hay más cultura en torno a esta preparación. “Ahí, el descriptor técnico de nosotros es

la calidad de las materias primas y las técnicas que se utilizan”, enfatiza Nicolás Gárate. En ese sentido, se decidió que el queso cheddar y el pan fueran importa dos desde Estados Unidos, siendo este último de papa y estilo brioche, con buen comportamiento para dorar en la plancha. El tocino también viene del país norteamericano, porque –explica el chef–“allá se encuentra un cerdo de 2,5% de materia grasa y 0.5% de carne. Acá es al revés, entonces, el tocino crocante te queda duro, y el de Estados Unidos queda crocante. Son varios detallitos que hacen que el producto sea diferente”. En cuanto a la carne, es seleccionada, va molida dos veces y se complementa con un porcenta je de grasa, así se deja madurar dos o tres días permitiendo que logre una buena concentración de sabor.

Nicolás Gárate. Chef y dueño

Chicken Fried Niko. Plato donde el pollo frito va en pan de papa con pepinos encurtidos, lechuga y salsas cheddar y BBQ ahumada. Como sello, además, lleva semillas de mostaza dulce ($6.990)

EL GUSTO DE COMPETIR

La familia de Nicolás Gárate se dedica al rubro carnicero, no extraña entonces que el tercer sueño de este chef sea seguir ese rumbo: tener una carnicería, una con un trabajo más desarrollado, según detalla. Por ahora, mantiene una estrecha relación con el rubro y aquello le ayuda mucho en el trato de las materias primas. Como ejemplo de lo anterior, en lugar de verse en la necesidad de buscar un costillar sin hueso para preparar el plato con la técnica de caja china –compra que implica un alto precio–, puede obtener el corte luego de trabajar con el animal entero, insumo que le envía su padre y que él mismo porciona de acuerdo a las necesidades de su carta.

Detalles como lo recién descrito hablan de buena gestión, punto clave en el trabajo de Niko Street Food y algo que, según explica el chef, es fruto del aprendizaje propio del día a día en una cocina profesional, pero también de su experiencia en compe tencias internacionales.

Con varios torneos en el cuerpo, el cocinero comenta que su permanente presencia en este tipo de instancias es parte de una necesidad personal: “Mi

zona de confort es estar estresado, con la cabeza a tope, muy ocupado, ahí me siento tranquilo (…) De cierta forma, siempre estoy buscando qué hacer, cómo innovar, qué aportar (…) Empecé a entender que las competencias son la única forma de, cuando vas avanzando profesionalmente, encontrar aprendiza je directo y real, porque son personajes externas, que no te conocen, las que te evalúan como a cualquier persona y ante eso hay un aprendizaje gigantesco, por ejemplo, en higiene, planificación, en cómo exponer, tus técnicas, etc. De ahí, yo me empecé a enganchar porque iba y aprendía y aprendía…”.

UNA NUEVA MENTALIDAD GASTRONÓMICA

En Niko Street Food, Nicolás Gárate pone en práctica muchos de los concep tos adquiridos en las competiciones internacionales, es el caso de sus ideales respecto de trabajo en equipo, liderazgo y cocina activa. Lo mismo pasa en Academia Gastronómica Internacional, institución donde es profesor y director académico. El chef fue director de la carrera de gastronomía en el instituto profesional Diego Portales y, al dejar ese cargo, creó esta escuela, la que comenzó recibiendo alumnos en enero de este

“VAS A COMER ESTILO FAST FOOD, PERO DETRÁS DE ESTO HAY UN SLOW FOOD, PORQUE CADA PREPARACIÓN QUE TE COMES TIENE DOS O TRES DÍAS DE ELABORACIÓN. EL SANDWICH DE POLLO FRITO, POR EJEMPLO, SE PREPARA MARINANDO LA CARNE DOS O TRES DÍAS”, EXPLICA EL CHEF NICOLAS GÁRATE

año. Como se encuentra en Avenida Manuel Montt, muy cerca de su restau rante, el cocinero puede cumplir sus obligaciones en ambos lugares, eso, aun cuando resalta lo importante que es contar con suficiente planificación, tareas bien definidas y un buen equipo, grupo que en el restaurante suma seis personas, dos de estas, precisamente, alumnos de la academia.

EN NIKO STREET FOOD, NICOLÁS GÁRATE PONE EN PRÁCTICA MUCHOS DE LOS CONCEPTOS ADQUIRIDOS EN LAS COMPETICIONES INTERNACIONALES, ES EL CASO DE SUS IDEALES RESPECTO DE TRABAJO EN EQUIPO, LIDERAZGO Y COCINA ACTIVA

El establecimiento educacional tiene la estructura de un instituto tradicional, pero marca la diferencia con un modelo educativo que busca responder a los nuevos estándares del mercado, privilegiando el concepto de creación, donde, por ejemplo, los futuros cocine ros aprenden la función de los ingre dientes y no solo replican un proceso.

Educar en base a una mentalidad distinta es el desafío más grande que tiene la academia dice Nicolás. Asimis mo, el chef advierte lo importante que es atender a la realidad: “Hoy, por ejemplo, el 50 más uno tiene un requeri miento alimenticio específico, por elección o por necesidad. Ante eso,

estamos preparando a las nuevas generaciones para que tengan o creen una cocina más inclusiva y no exclusiva. Si solo puedes ofrecer una ensalada al cliente vegano, eso, al final, termina excluyendo a un cliente. Y si se trata de alergia o intolerancia, hay un tema de salud, por lo tanto, nosotros deberíamos estar muy actualizados”.

Precisamente hablando de lo anterior y como ejemplo concluyente de que este chef no se queda en la teoría, resulta importante destacar que Niko Street Food tiene en su carta una especial propuesta vegana. “Lo vemos como una línea inclusiva”, afirma. Y para entregar total seguridad alimentaria, sin riesgo

de trazas por uso compartido de utensilios, considerando que entre los veganos hay quienes ven afectada su salud cuando hay huella animal en su plato, el restaurante cuenta con un área que es solo para este tipo de preparacio nes, con planchas, tablas, freidoras, etc., todo separado del resto, en un espacio diferente y necesario en el concepto que Nicolás Gárate tiene respecto de lo que debe ser la cocina actual.

Niko Street Food

Mujica 0380, Ñuñoa

Instagram: @nikostreetfood

Sweet Hot Chistorra. En pan de papa para hot dog y en su preparación hay pepinos encurtidos, semillas de mostaza dulce, cebolla caramelizada y salsas Queso Cheddar, Classic y Niko ($5.490)

Gastronomía, motor de desarrollo cultural y económico

Jaime Jiménez De Mendoza

Director de carrera Gastronomía Internacional y tradicional chilena IP-CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Generalmente la gastronomía se ve materializada o se entiende, en un restaurante, en una elabo ración o en el entorno de modelos de negocios que están alrededor de los alimentos y su transforma ción. La visión superflua de una sociedad que no ves más allá de lo que se presenta, es un fenóme no que sucede en todo orden de cosas, representa el individualis mo tan común de nuestros tiem pos y es que después de satisfa cer la necesidad personal o especifica de un grupo de perso nas pareciera que no hay nada más que pensar, nada más que inferir, nada más que cuestionar.

La gastronomia en muchos lugares del mundo se ha repensa do a un nivel muy alto, tanto así que países europeos lucen poten tes números y rentabilidad asociados al desarrollo de su culinaria y la transformación de sus territorios en verdaderas capitales vinculadas a sus productos, a la labor de sus productores, a la valoración de su desarrollo patrimonial y a la complementación de prácticas tradicionales y técnicas relaciona das con la cocina. Mas que un producto han posicionado sus distintos servicios culinarios y afines con el turismo como un importante trampolín que nos

lleva a una experiencia única, que ocurre de forma transformadora y con innovación solo en ese lugar del mundo. Estas estrategias que se han venido estructurando por medio de la mancomunación de voluntades privadas, públicas y académicas, han decantado en tremendos hitos internacionales que son visitados por turistas de múltiples lugares del orbe y en esa dinámica pequeñas localida des, así como también grandes capitales han sustentado su desarrollo económico por medio de la gastronomía y todo lo que a esta actividad la rodea, llevando más prosperidad a sus habitantes, de manera integral, promoviendo sus productos como obligados y únicos en el planeta y a sus productores, recolectores, artesa nos, pescadores, entre otros como patrimonio humano vivo de la humanidad, justamente por el aporte que realizan.

Pero en Chile y en sus regiones, ¿tenemos lugares con estas características o con este poten cial?, ¡Claro que sí!, tenemos artesanía, con cultores que poseen saberes patrimoniales que son verdaderos maestros y que nos pueden nutrir de vajillas y piezas de artesanía distintas y con valor agregado para la expe riencia gastronómica, un territorio

nacional con características muy particulares y diversas que nos nutre de cientos de formatos de manufactura artesanal utilitaria, que fortalece el relato de nuestros modelos de negocio, que los ornamenta y que los viste, mate rias primas y subproductos aluci nantes desde el punto de vista de su forma, sabor, tradición y categoría, tesoros humanos vivos a cargo de la extracción de mine rales como la sal de Cáhuil y otros de los bio territorios en los que se encuentran nuestros recursos marinos, cordilleranos, pre cordi lleranos y de los valles que son un verdadero lujo para el quehacer culinario y la producción gastro nómica, cada región con su identidad y patrimonio material e inmaterial, con sus productos y saberes.

El potencial está, el territorio tremendamente biodiverso tam bién, el patrimonio, las costum bres, la despensa, los productores y los artesanos, solo falta estruc turar la experiencia y unirnos de manera colaborativa y asociativa, para que la gastronomía en nuestro territorio deje de ser un plato y se transforme en un hito, que genere desarrollo cultural para nuestras futuras generacio nes y desarrollo económico para nuestra gente..

Emporio San Marco Llevando el Ristorante San Marco a casa

La tradición del clásico ristorante viñamarino ya no solo se disfruta en los salones, pues gracias a la apertura en 2018 de los emporios en Viña y luego en Vitacura Santiago en 2020, los habituales comensales han podido encontrar pastas artesanales, salsas y otros productos, para deleitarse en sus hogares TEXTO

n 1959 Edoardo Melotti, chef italiano proveniente del pueblo de Nonantola, decidió aventurarse y emprender rumbo a un lugar poco común para la época: Viña del Mar en Chile. Antes de iniciar su viaje le hizo una promesa a su mujer, Mara Zoboli: El vendría solo a Chile a hacerse cargo de un restaurant, pero si el país no le gustaba, volvería a Italia. Si sucedía lo

contrario, mandaría a buscar a Mara para que lo acompañara en su nuevo trabajo, fue precisamente esto lo que ocurrió. Así se comienza a escribir la historia del Ristorante San Marco –se abordará en un futuro reportaje– y que pasados los años se concreta también en el Emporio San Marco, abierto para llevar los sabores a cada casa de los amantes de este tradicional local de la Ciudad Jardín.

BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA EMPORIO SAN MARCO Y GONZALO CARRASCO A.

Emporio San Marco. Local en Reñaca

El ristorante continúa abierto, de hecho, en septiembre celebró sus 64 años, hoy a cargo de Maximiliano Melotti desde el 2013, año en que falleció don Edoardo, su padre. Junto a él trabaja su mujer, Bárbara Herrera, la principal gestora en 2018 de Emporio San Marco en Reñaca. “Surge como una necesidad de acercar las icónicas preparaciones y pastas artesanales del San Marco a los hogares de nuestros clientes habituales y nuevos. El fin es tener la experiencia San Marco en tu mesa, con una fácil prepara ción”, comenta la gerente, publicista de profesión.

Los empresarios escogie ron Reñaca, porque es un punto estratégico para los habitantes de Jardín del Mar, Reñaca y Concón.

Optaron por el concepto de emporio, “pues habla de un mercado donde se pueden encontrar varios productos, en este caso artesanales, gourmet de origen italiano y nacional y preparaciones de Ristorante San Marco”.

Bárbara Herrera. Dueña Emporio San Marco

En Reñaca decidieron darle al local un toque clásico e industrial, con presencia de ladrillo a la vista y baldosas con diseños, así como también la madera que cumple un rol principal en los estantes y mesas de servicio, generando un ambiente acogedor para los clientes. En Santiago mantuvie ron las mismas baldosas con diseños en blanco y negro que

son los colores corporativos de la marca.

Emporio San Marco tiene disponibles varios productos extranjeros, principalmente italianos como harinas 00, harinas y otros productos sin gluten, aceites, aceto balsámi co, variedad de quesos parmesanos, prosciutto, arroz, salsas y aperitivos italianos. Dentro de las

alternativas nacionales ofrecen galletas artesanales, mermeladas gourmet, aceites nacionales y variedad de quesos.

Bárbara Herrera recalca cuáles son los productos más importantes que ofrecen en ambos locales como las pastas rellenas (sorrentinos, tortelloni, cappelletti, panzotti, cappellacci) con

atractivos colores y rellenos tales como pavo-castaña, pera-ricotta-nuez, costillar de cerdo mostaza y miel, entre otros. Además de las pastas secas como fettuccine (seppia o tinta calamar, betarraga, al ajo arriero, entre otros y linguini espinaca, tradicional, etc.) en cuya variedad de sabores no se emplean colorantes ni preservantes.

“EL EMPORIO SURGE COMO UNA NECESIDAD DE ACERCAR LAS ICÓNICAS PREPARACIONES Y PASTAS ARTESANALES DEL RISTORANTE SAN MARCO A LOS HOGARES DE NUESTROS CLIENTES HABITUALES Y NUEVOS”, EXPLICA BÁRBARA HERRERA

Fettuccine y linguini. Diferentes sabores Pascualina. Alcachofa, tocino y champignon

También cuentan con gnocchi, lasagnas mechada, vegetariana o bolognesa; muchas variedades de salsas (bolognesa, napolitana, alfredo, nogada, pesto, puerros a la crema y cama rón); y pascualinas espina ca-champignon, alcacho fa-tocino y pollo choclos a la crema. También los clientes pueden comprar carne mechada, pastelera mechada y milanesas al romero. Para quienes gustan los postres, hay tortas como la merengue lúcuma castaña y merengue frambuesa; como también los postres clásicos del restau rant como el tiramisú, zingarella a base de almen dras, suspiro limeño y más.

Uno de los productos más exitosos de Emporio San Marco es la lasagna bolog nesa hecha en el restaurant con la misma receta original

de principios de los ´60. Lo mismo sucede con el tortelloni ricotta espinaca, pasta artesanal rellena con ricotta elaborada en casa, con espinacas frescas “o el gnocchi, un clásico también del San Marco, con harina italiana y papas selecciona das en su punto adecuado de cocción, lo que hace que este producto sea suave al paladar y firme a la vez”, resalta Bárbara. Para su preparación emplean insumos como harina y semolina italianas de cuatro proveedores de productos europeos, entre ellos Globe Italia y Gourmitalia. Por otro lado, trabajan con Santa Elena empresa establecida en Olmué, que les surte de ingredientes italianos y les entrega principalmente la harina 00 y el prosciutto.

Sorrentino caprese

Raviol mechada

Variedad de salsas

Pastelera mechada

LO NUEVO

Consultada por nuevas alternativas, Bárbara menciona “actualmente estamos innovando con sorrentinos de colores, líneas perfectas hechas artesanalmente con espina ca, betarraga o tinta de calamar, con rellenos diversos, de cocción lenta e insumos de primera calidad. Todas nuestras pastas son hechas artesanalmente con harina italiana, por cocine ros que trabajan hace más de 20 años en la fábrica del propio ristorante”.

Esta primavera incorpora ron una nueva lasagna de pollo al pesto y un nuevo sorrentino relleno de habas, jamón y parmesano más un cappellacci verdi di zucca o zapallo. Crearon una nueva pascualina de pollo choclo a la crema y en postres, tiramisú alle fragole o frutilla que es una variación del clásico tiramisú.

UNO DE LOS PRODUCTOS MÁS EXITOSOS DE EMPORIO

SAN MARCO ES LA LASAGNA BOLOGNESA HECHA EN EL RESTAURANT CON LA MISMA RECETA ORIGINAL DE PRINCIPIOS DE LOS ´60. LO MISMO SUCEDE CON EL TORTELLONI RICOTTA ESPINACA, PASTA ARTESANAL RELLENA CON RICOTTA ELABORADA EN CASA, CON ESPINACAS FRESCAS

“Las pastas rellenas vienen congeladas, abatidas, lo que significa que se precuecen y luego se les baja la temperatura a -47°. Esto hace que una vez hechas no pierden sus propiedades como sabor, color y aroma. Se coloca la pasta en agua hirviendo con sal y una vez que suben sólo se esperan 3

minutos y se retiran de inmediato para servir y acompañarlas con una de las 7 variedades de salsas selladas al vacío que tenemos”, detalla la gerenta.

Precisamente por el hecho de que los productos están congelados y son de fácil preparación, es que vieron factible la opción de abrir

una sucursal en Santiago. A fines del 2020 inauguraron una sucursal en Gerónimo de Alderete 1494, Vitacura.

“Nace como una oportuni dad, ya que con las cuarente nas los santiaguinos, que eran nuestros principales clientes en Viña del Mar durante los fines de semana, no podían viajar a la costa.

Los que iban a Reñaca ya conocían el formato y pedían que pusiéramos un emporio en la capital. Mi hermano Felipe Herrera, quien administra el local allá, encontró un lugar estratégi camente bien ubicado y decidimos expandir el negocio, lo que ha sido muy positivo para nosotros”.

Sorrentino. Costillar mostaza & miel

Emporio San Marco. Vitacura

Tiramisú. Alle fragole

Linguini. Seppia o tinta calamar con salmón

Emporio San Marco. Vitacura

Foto: Ronny Belmar

Foto: Ronny Belmar

Ante la pregunta de si han pensado poner un pequeño emporio en Viña, dentro del local San Marco, Bárbara adelantó “sí, actualmente, estamos haciendo las ampliaciones necesarias en el restaurant para ubicar el emporio con salida por 7 Norte. Creemos que en diciembre de este año estará abierto al público viñamari no”. Además, en 2022 aspiran abrir nuevas tiendas en San Carlos de Apoquindo, Chicureo y La Dehesa, en Santiago.

La pandemia ha sido de dulce y agraz para el negocio. Por una parte, tuvieron que cerrar por más de un año el ristorante ya que no tenían terraza disponible y por fases establecidas fue imposible abrir. Desde hace 2 meses las puertas volvieron a estar abiertas con todos los protocolos Covid establecidos. “Los emporios fueron nuestra principal fuente laboral donde implementamos en un principio delivery propio y al ver la creciente demanda de

pedidos tuvimos que moder nizarnos. Así nació nuestra página web, establecimos e-commerce y también sumamos delivery por Cornershop”, explica Bárbara Herrera. En este punto, acota que, por la alta demanda, incluyeron un servicio de delivery especial desde el local de Vitacura, todos los jueves a Chicureo, Colina, que se coordina haciendo los pedidos hasta el día miércoles vía Whatsapp. “Los clientes están felices y lo vemos reflejado cada día en nuestros locales en la Quinta Región y en Santiago”.

Emporio San Marco

Angamos 242 Local 4 Stripcenter Palmares, Reñaca, Viña del Mar Teléfono: 32 3616246 Gerónimo de Alderete 1494, Vitacura, Santiago

Whatsapp: +569 65100715 Instagram: @emporiosanmarco Facebook: @Emporio-San-Marco www.emporiosanmarco.cl

Lasagna vegetariana Linguini verde. Con camarones de orilla

Torta. Merengue lúcuma castaña

Fettuccine. Tradicional con camarones

EL RESCATE DEL SPLIT ROAST

Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Tostar café puede tener distin tas definiciones, desde las más, digamos, románticas, como "hacer expresar toda la riqueza de aromas y sabores de cada lote de café", hasta las absolutamente técnicas, como la visión de la ciencia de los materiales, que establece que “el proceso de tostado tiene como objetivo hacer friable el grano de café”, que es la propiedad de un material que se reduce a pequeñas partículas mediante molienda o sistemas similares.

Uno de los mayores desafíos del tueste de café es la conserva ción de la materia prima, en este caso los granos de café, que deben permanecer vivos hasta que se inicie este proceso.

Las semillas provienen del fruto del cafeto, que preferiblemente se recolectan maduras, ya que antes de eso siempre existe la incómoda presencia de astringencia en la bebida. Tan pronto como se cosechan, se debe iniciar el

proceso de secado de semillas, a menudo combinando varias técnicas de pos-cosecha, que pueden, por ejemplo, inducir la formación de sabores a través de la fermentación.

Para fines de almacenamiento, que antecede la comercialización, la humedad recomendada para las semillas debe rondar el 11,0% m/v, considerando básicamente el denominado agua libre. Este contenido de humedad mantiene la semilla en un estado de letargo, cuando su proceso de respiración se ralentiza, de modo que se puede alargar su vida útil.

Sin embargo, todo ser vivo tiene un mecanismo en la respiración que tiene una función, en cierto punto, contradictoria: al mismo tiempo que nos mantiene vivos, al llevar oxígeno al sistema respira torio, también limita la vida, ya que este mismo oxígeno promue ve envejecimiento, químicamente un proceso oxidativo.

Por lo tanto, el hecho de que la

semilla continúe respirando, incluso a un ritmo mucho más lento de lo normal, significa que continúa hacia su inevitable muerte.

La muerte de la semilla está representada por el sabor del papel húmedo o de la celulosa, una sustancia específica llamada Trans-2-Nonenal. Si esto ocurre es porque ya se han perdido sustancias volátiles, como las que dan notas de flores o frutas, quedando solo aquellas con menor volatilidad. Este grupo incluye, por ejemplo, sustancias como azúcares, ácido cítrico y la familia de la cafeína.

Por tanto, el componente del grano de café fundamental para el mantenimiento de su vida es el agua.

Partiendo de este concepto, existe una manera de perpetuar prácticamente toda la compleji dad sensorial de un lote de café: matando la semilla para almace narla.

La Fase Física del tostado del café, que en mi metodología llamo, por simplificación, de Fase F, es donde tiene lugar la deshi dratación de la semilla, cuyo final es su muerte. De gran importan cia para asegurar buena parte de la calidad sensorial del café, la Fase Física debe realizarse lenta mente.

Tan pronto se decreta química mente la muerte de los granos de café, comienza la Fase Química con sus innumerables reacciones químicas, siendo la más represen tativa la descomposición del almidón, que se convertirá en sacarosa. Esta es la sustancia más importante para el proceso de tueste de café.

El concepto del llamado Split Roast o Tueste Fraccionado es antiguo, pero anteriormente solo lo compartían los maestros tostadores experimentados e iniciados.

Es posible interrumpir un tueste en un punto determinado para garantizar la conservación de toda la riqueza sensorial de un lote de café o, también, para crear diferentes perfiles sensoriales para componer, después, una

mezcla muy rica.

Hay un refrán que sirve bien en la ciencia de los alimentos que dice “mejor un recién muerto que un envejecido vivo”, que se puede traducir como un producto añejo, principalmente de origen vegetal, dejará inevitablemente el sabor a celulosa o papel mojado.

La reanudación del tueste exige un estudio preliminar para cono cer la cantidad de energía nece saria para romper la inercia de la nueva composición química de los granos de café, parcialmente modificada por las primeras reacciones que tuvieron lugar en el tueste interrumpido.

Por otro lado, el tueste comple mentario se puede realizar en un pequeño tostador en una cafete ría delante de los consumidores, lo que puede estimular aún más el interés por el café, los procesos involucrados o simplemente encantar a todos con el aroma que inunda el lugar.

Ciertamente, este rescate de esta vieja técnica, Split Roast, puede traer nuevas posibilidades al comercio del café, rompiendo barreras de tiempo y de la calidad.

Ubicada en Los Trapenses. La casa matriz y fábrica de La Usina también cuenta con una acogedora terraza para consumir helados al paso

La Usina

Helado artesanal, de calidad ycon carácter

Originales sabores, cuidadas técnicas y materias primas de excelencia es lo que ofrece esta heladería con fábrica en Los Trapenses, sucursal en Escuela Militar y una extensa red de puntos de venta en el sector oriente de la capital, además de despacho a domicilio a través de Justo, Cornershop, Rappi y PedidosYa TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LA USINA

Al igual que muchos empren dedores, Fernan do Monroy se reinventó con la pandemia y junto a grandes amigos creó La Usina, heladería artesa nal en la que diariamente se combinan sabores, ideas y texturas para crear sabores únicos. A la par de las

antiguas plantas generado ras de energía que inspira ron el nombre del proyecto, buscan ser generadores permanentes de creatividad y felicidad a través del buen helado artesanal.

Las obras de su centro de producción en Los Trapen ses se iniciaron en noviem bre de 2020 y en marzo de

este año inauguraron oficialmente su fábrica y sala de ventas en el Stripcenter Paseo La Cruz. En total, son 53 metros cuadrados destinados al desarrollo y exhibición de los más de 35 sabores de helado creados a la fecha, además de un área exclusivamente dedicada a la atención de pedidos online

recibidos a través de aplica ciones, bajo el modelo de pick-up.

“En el desarrollo de la idea siempre privilegiamos integrar diferentes canales de venta. Así como puedes visitarnos y degustar tu helado en la terraza del local, también puedes comprar a través de nuestra web y

pasar a retirar, o bien hacer tu pedido a través de una aplicación de delivery”, afirma Monroy. Precisamen te, además de su amplia cobertura de reparto a través de las aplicaciones Justo, Cornershop, Rappi y PedidosYa, al poco tiempo de abrir La Usina sumó su primera sucursal en el subsuelo de Apoquindo 4501, local 2 A, a pasos del metro Escuela Militar.

Actualmente, los helados artesanales de La Usina también están presentes en La Vinocracia (Plaza Ñuñoa), Granos de Córdova (Alonso de Córdova 3894), Casa Filippa (Renato Sanchez

3779, piso 2, Barrio El Golf), Carnes Premium (Carlos Peña Otaegui 11900, San Carlos de Apoquindo), El Fogón del Leñador (Chicu reo) y el Almacén La Esquina (Rosario Rosales 67, Las Condes).

HELADOS PARA TODOS

La vitrina de La Usina combina alternativas para todos los gustos, las mismas que están disponibles para compras a través de su web con despacho a domicilio en formatos de 473 y 900 ml ($6500 y $12000, respectiva mente). “Nos esforzamos todos los días en nuestra fábrica por poder lograr sabores más puros, ricos y

poderosos, seleccionando proveedores y procesos que nos permitan asegurar en todo momento un alto estándar de calidad”, explica Fernando Monroy, socio y gerente general de esta heladería en donde todos los detalles, desde la tipografía del logo hasta los colores del local, hacen referencia al concepto original.

La Usina. ofrece diferentes alternativas de helados artesanales a base de leche o agua, con frutas de estación e ingredientes seleccionados

Los helados artesanales de La Usina. Destacan por su cremosidad. En la imagen, helado de pistachos sicilianos

A su vez, en su centro de producción y sala de ventas de Los Trapenses como en la sucursal de Apoquindo, los helados pueden ser degustados en vasos pequeños o medianos ($2800 y $3500), que permiten combinar cuantos sabores el cliente desee. En palabras de Monroy, “escogimos esta alternativa porque queremos que todos puedan probar nuestros helados y sorprenderse también con las creaciones del día, Hemos desarrollado una gran cantidad de

sabores y siempre tenemos novedades”.

También cuentan con conos en tres tamaños –pequeño, mediano y grande–, paletas frutales y de leche; alternativas de baño de chocolate o crema batida y distintos complementos, como waffles con nutella, manjar o helado y alfajores artesanales. Con el fin de crear una experiencia completa, la carta de cafetería incluye espresso, americano, cortado, cappuc cino, latte, té y chocolate caliente, además de bebidas

frías como el affogato -shot de expresso con helado artesanal- y milkshakes a gusto del consumidor.

En la gama de helados a base de leche, madurados por más de doce horas para lograr un sabor único, Fernando recomienda probar el de avellana europea, cookies & cream, harina tostada, chocolate con leche, yogurt con frutos verdes o pistacho siciliano. Otro imperdible es el helado de calugón de leche con nueces, confeccionado a partir del tradicional dulce

de calugas de leche acompa ñado con nueces carameliza das; el helado de alfajor con dulce de leche argentino, cobertura de chocolate 70% belga y trozos de alfajor; o el de chocolate blanco combi nado exquisitas frutillas frescas en su salsa.

“ESTA ES UNA IDEA NACIDA EN PANDEMIA Y COMO TAL, ESTAMOS FELICES DE PODER ACERCAR EL BUEN HELADO ARTESANAL CADA DÍA A MÁS CONSUMIDORES, DANDO RESPUESTA A SUS NUEVAS NECESIDADES DE CONSUMO, CON PRESENCIA EN DIFERENTES CANALES DE VENTA”, CUENTA FERNANDO MONROY, SOCIO DE ESTE PROYECTO QUE COMBINA LA VENTA PRESENCIAL CON EL DELIVERY A TRAVÉS DEL CANAL DIGITAL

La elaboración artesanal. Es un factor clave en el proceso creativo detrás de los sabores de La Usina

Sorbete de frutos del bosque

Helado de calugón de leche con nueces

Sorbete de maqui

A su vez, Monroy hace hincapié en la diferencia entre el dulce de leche argentino y el manjar sureño, dos sabores muy apetecidos y que también quisieron plasmar en su carta, la que además

destaca por su amplia línea de alternativas veganas en base a fruta natural, sin componentes de origen lácteo. Limón menta jengibre, frutilla albahaca, mango, maqui, sandía de Paine o frutos del bosque

Helado de avellana europea. Con trozos de avellana y salsa de chocolate y avellana

son algunos de los sabores de helados al agua que La Usina ofrece para los días de más calor.

CREACIONES ÚNICAS

En La Usina cuentan con todo el conocimiento y expertise para desarrollar

helados a medida. Por este motivo, de la mano del inicio de la primavera crearon una línea de sabores de base alcohólica con notas criollas, que denominaron “Coctelería La Usina”. El helado

Además del formato delivery. La Usina cuenta con puntos de venta en Escuela Militar y en Los Trapenses

EN LA USINA CUENTAN CON TODO EL CONOCIMIENTO Y EXPERTISE PARA DESARROLLAR HELADOS A MEDIDA. POR ESTE MOTIVO, DE LA MANO DEL INICIO DE LA PRIMAVERA CREARON UNA LÍNEA DE SABORES DE BASE ALCOHÓLICA CON NOTAS CRIOLLAS, QUE DENOMINARON “COCTELERÍA LA USINA”

Richter, por ejemplo, es su propia versión del tradicio nal terremoto. Definido por Fernando y su equipo como una “dulce y telúrica emoción que exalta los sentidos”, combina el tradicional pipeño con piña y un toque de granadina para recrear este sabor siempre presente en nuestras fiestas y en la memoria popular de Chile.

También convirtieron en helado el clásico Cola de Mono, sublime e histórica bebida nacional que evoca

recuerdos navideños a base de leche, café, canela y el mejor aguardiente de Chillán. Abundantes pomelos frescos y vino late harvest componen el helado “Cosecha tardía”, que destaca por las notas dulces y maduras propias de este brebaje y que se ha convertido en uno de los sabores más pedidos por los clientes, al igual que el de Pisco Sour, en base al mejor pisco y limón coronado con un toque de amargo de Angostura.

Affogato. Shot de café espresso con helado artesanal a elección La Usina. Selecciona las mejores materias primas para sus helados

Sorbete de maracuyá

Waffles. Con helado artesanal a elección

Los helados de La Usina. Están presentes en las principales aplicaciones de delivery

formato

473

ml.

Los sabores nacionales también tienen su espacio en los helados de La Usina. Como el de harina tostada o terremoto

EN LA GAMA DE HELADOS A BASE DE LECHE, MADURADOS POR MÁS DE DOCE HORAS

PARA LOGRAR UN SABOR ÚNICO, FERNANDO RECOMIENDA PROBAR EL DE AVELLANA EUROPEA, COOKIES & CREAM, HARINA TOSTADA, CHOCOLATE CON LECHE, YOGURT CON FRUTOS VERDES O PISTACHO SICILIANO

“Queremos crear experien cias únicas y hacer helados que permitan marcar la diferencia. Por eso, ya hemos tenido experiencias muy positivas formulando sabores de acuerdo a lo que necesitan nuestros clientes del canal Horeca y sabemos que esta es sólo una parte del abanico de grandes posibilidades que ofrece el mundo de la heladería para seguir crecien do y destacando en la escena gastronómica actual, que como empresa queremos consolidar”, afirma Monroy, junto con destacar que pronto anunciarán nuevos puntos de venta para que cada día más personas puedan disfrutar del sabor auténtico y artesanal de los helados de La Usina.

La Usina

Casa Matriz: Los Trapenses 3200, local 2 B, Lo Barnechea

Sucursal Escuela Militar: Av. Apoquindo 4501, local 2 A, subsuelo, Las Condes Delivery a través de Justo, Cornershop, Rappi, PedidosYa

Instagram: @lausina.heladeria

Helado de chocolate con almendras

Helado de pistacho siciliano

Helado de dulce de leche argentino

Instinto versus ciencia

Marión Garín

"Sommelier de Té y Tea Blender certificada por Tea Institute Latinoamérica y El Club del Té, respectivamente. Con instrucción en la Ceremonia Japonesa del Té otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute Latinoamérica"

No es extraño asociar el té con momentos de relajación o calma. Es más, su proliferación inicial en China y Japón tuvo mucho que ver con el alcance de estados contemplativos, en el contexto del Budismo Zen, incorporándose fácilmente a los hábitos de los monjes. Pero ¿qué es lo que vuelve al té tan adecuado para este tipo de prácticas?

La leyenda más extendida sobre el origen del té narra la historia del emperador chino Shen Nung y su encuentro fortuito con algunas hojas de Camellia Sinensis que se infusionaron por accidente al caer sobre una olla que contenía agua caliente, resultando una bebida que revitalizó al protagonista de este relato. Sin embargo, existe otra leyenda menos popularizada pero igualmente significativa que nos refiere a la vida del monje Bodhidharma, fundador del Budismo Zen, quien a comienzos del siglo VI d.C. viajó desde India a China para predicar este siste ma de creencias y, habiendo llegado a este último país, se sentó a meditar de cara a una pared durante 9 años. Sin embar go, un día se quedó dormido y al despertar, enfurecido por su debilidad, se arrancó los párpados y los arrojó al suelo. En ese punto exacto crecería posteriormente una planta medicinal: el té.

Si bien ambas historias difieren en prácticamente todos los aspectos, hay un elemento que tienen en común y que constituye precisamente la belleza de las leyendas en tanto pretenden explicar los fundamentos de una cultura (en este caso, la cultura del té). Se trata de la relación entre el té y lo que podríamos

llamar “enfoque mental”. Veamos a continuación si existe sustento detrás de esta aparente afinidad.

En la naturaleza existe un compuesto que está presente en un número muy reducido de especies. Recibe el nombre de L-Teanina y es un aminoácido que se manifiesta casi exclusivamente en la Camellia Sinensis y en algunas setas (Boletus Badius).

Fue identificado por primera vez en el año 1949 por el científico japonés Yajiro Sakato, a propósito de un análisis sobre el té verde, aunque no es privativo de esta categoría. De hecho, se sintetiza en la raíz de la planta del té y posteriormente se almacena en sus brotes. La luz del sol reduce su concentración, y de ahí que exista la práctica de cubrir los cultivos para acrecentar su presencia, como sucede en la producción de los tés de sombra japoneses.

Sus efectos en el organismo humano han sido objeto de numerosos estudios científicos, determinándose que el mecanis mo de acción de este aminoácido consiste en bloquear la unión del ácido L-glutámico a los receptores de glutamato del cerebro, inhibiendo así la consiguiente exaltación neuronal.

También se ha observado que

modula la presencia de algunos químicos, reduciendo aquellos excitadores como el cortisol y elevando ciertos neurotransmiso res que tienen efectos relajantes, en particular el ácido gam ma-aminobutírico (GABA), la serotonina y la dopamina. Por esta misma razón, se cree que la L-teanina ayuda a mejorar la respuesta ante el estrés, redu ciendo la ansiedad.

Es más, se ha constatado que este aminoácido propicia las ondas cerebrales alfa, pulsos eléctricos asociados a estados de concentración como los que tienen lugar durante la meditación o los procesos creativos. Esto se traduce en una disposición relaja da, que no debe confundirse con adormecimiento, sino que se trata de la conjunción de calma y enfoque, muy adecuada para realizar tareas que requieren precisión, por lo cual se ha postu lado que la L-teanina mejora el rendimiento cognitivo.

Por último, si consideramos que en el té este aminoácido interac túa con la cafeína, tenemos una combinación muy beneficiosa, que permite lograr estados de alerta pero controlando los niveles de ansiedad, ya que la L-teanina contrarresta los efectos excitado res de dicho alcaloide.

Regresando a las leyendas de Shen Nung y Bodhidharma, lo que resulta asombroso en quienes las formularon y preservaron, así como también en los monjes budistas chinos y japoneses que adoptaron el té como una herramienta coad yuvante para la meditación, es que la ciencia actual nos demuestra que la asociación milenaria entre el té y el enfoque mental no prove nía de la sugestión o de una mera imitación de hábitos, sino de una aguda percepción sensorial de los efectos de la L-teanina actuando en ellos a través de cada cuenco de té que bebían, día a día, sorbo a sorbo, entre ceremonias y sutras...

Amasando con pasión, tiempo y dedicación

Panes totalmente naturales y de larga fermentación sin conservantes ni aditivos, son el corazón del proyecto familiar del chef Gonzalo Galdames y Carmen Luz Jeraldo en Frutillar Alto, donde siguiendo la escuela de panificación francesa, combinan prefermentos con todo el sabor y el cariño del sur

IGNACIO

GONZALO CARRASCO A.

Gonzalo Galdames y Carmen Luz Jeraldo. Fundadores de Calú Panadería Artesanal

El 16 de junio pasado marcó un antes y un después para el chef Gonzalo Galdames y su esposa Carmen Luz Jeraldo Luego de cinco años de mucho trabajo, inauguraron la sala de ventas de su panadería artesanal en pleno centro de Frutillar Alto. En este luminoso espacio, ofrecen panes blancos e integrales con masa madre, levadura y poolish, acompañados de preparaciones dulces y saladas y productos de emprendedores locales.

“Acá en Frutillar la gente está acostumbrada al pan corriente, marraqueta y hallulla, así que ha sido un

desafío darles a conocer este pan que es mucho más sano. Cuando lo prueban, ya no vuelven atrás”, afirma Carmen Luz. “Hay unas viejitas que van a la tienda y toda su vida han comido pan con chicharrones, nosotros hicimos unas focaccias con chicharrones y les encanta, porque son blanditas. Tenemos una vecina que debe tener como 90 años y nos toca la puerta de la sala de producción para pedir sus brioche, porque también son blandos. Más que cambiar a la gente, es abrirle el abanico de productos”, añade Gonzalo.

Con la pandemia, Calú

Panadería Artesanal consolidó su modelo de negocios. “No nos tuvimos que reinventar, porque nosotros ya éramos a domicilio. Nos aumentó la pega y tuvimos que crecer”, cuenta Gonzalo sobre el actual momento que atraviesa el emprendimien to, ya que, junto con decidir instalar una tienda física, también construyeron una sala de producción. Calú añade: “También la gente valoró más el pan, porque ya no podían comprarlo en cualquier lado, no podían salir y se acostumbraron a que nosotros les fuéramos a dejar el pan a la casa, ya no podían vivir sin su pan”.

LOS INICIOS

“Siempre quise ser panadero, ahora estoy aprovechando mi oportuni dad”, sentencia Galdames, exalumno de la Escuela Culinaria Francesa Ecole Luego de trabajar durante un año en la cocina en un hotel de París, regresó a Matanzas, específicamente al hotel Surazo, para desempeñarse como cocinero. Después del terremoto de 2010, entre acompañamientos y entra das, Gonzalo empezó a hacer el pan del restaurante y el desayuno del hotel.

Carlos Meyer, chef por ese entonces del restaurant Europeo, era cliente y les compartía consejos. “Nos contó cómo preparaban el pan allí, con un levain. Agarré un libro y así empecé, seguí trabajando en restaurantes, pero siempre pensando en el tema de la panadería. Después nos vinimos a vivir al sur, específicamente a hacer

matrimonios en un Lodge que queda a las orillas del rio Maullín, y como era una pega solo de temporada teníamos que ver a que nos dedicába mos el resto del año”, recuerda el chef.

Fue en ese momento cuando decidieron vender su auto y comprar un horno de una pizzería en Ñuñoa que acababa de quebrar. También adquirieron una máquina revolvedora y Alfonso, dueño del lodge, les prestó la cocina para que elaboraran sus primeros panes. Carmen Luz recuerda con cariño esos días: “Primero regalábamos pan para que la gente lo cono ciera y vendíamos súper poco, unos 10 o 15 integra les a la semana, con despacho puerta a puerta ya que como vivimos en el campo, a 20 km de Puerto Varas, nadie podía ir a comprarnos y empezamos a ir a dejarlo nosotros mismos”.

EL 16 DE JUNIO PASADO MARCÓ UN ANTES Y UN DESPUÉS PARA EL CHEF GONZALO GALDAMES Y SU ESPOSA CARMEN LUZ JERALDO. LUEGO DE CINCO AÑOS DE MUCHO TRABAJO, INAUGURARON

LA SALA DE VENTAS DE SU PANADERÍA ARTESANAL EN PLENO CENTRO DE FRUTILLAR ALTO

Pizza. Al corte y focaccia

Los panes, pizzas y focaccias de Calú Panadería Artesanal. Están elaborados con materias primas nobles y cuentan con largos procesos de fermentación, que ayudan a obtener productos más livianos y saludables

El siguiente paso fue transformar una bicicleta de Correos de Chile en una panadería móvil. La pintaron negra, le agrega ron canastos blancos y comenzaron a vender sus hogazas en el centro de Puerto Varas. “La gente esperaba la bicicleta y eran súper amorosos, me decían que se sentían en París”, dice Calú: “Estábamos ambulantes, a veces también llegaban los

inspectores municipales a fiscalizar, pero nos sirvió para darnos a conocer y hacernos de más clientes. Después me quede esperan do guagua de Gonzalito, que ya va a cumplir 3 años, y como era mucho peso la bicicleta, decidimos enfocarnos en el reparto a las casas”.

Cuando se casaron, Calú y Gonzalo cambiaron todos sus regalos de matrimonio para instalar un taller en el

garaje de su casa con un horno más grande. También los invitaron a sumarse a la Feria Rural de Frutillar. “Ellos nos invitaron y siempre estaremos muy agradeci dos. Teníamos unos clientes súper fieles y muy simpáti cos, con mucha buena onda, nos daban consejos de lo que teníamos que hacer y nos preguntaban cuando íbamos a llegar a la ciudad”, cuenta Carmen Luz.

En pleno centro de Frutillar Alto. Calú Panadería Artesanal sorprende con sus panes artesanales

Hogaza integral. Con avena

ALTERNATIVAS PARA TODOS

Poniendo foco en los procesos propios de una cuidada elaboración, Gonzalo y Calú original mente llamaron a su panadería “Masa madre”, mucho antes del boom de este prefermento en la escena nacional. Sin embargo, hace algún tiempo decidieron renom

brar el proyecto para comunicar de mejor forma a qué se dedican, explica el egresado de Ecole: “Noso tros no somos 100% masa madre, nosotros somos una panadería artesanal que respeta los procesos y hace pan bien hecho con un proceso que toma tiempo, tanto para las hogazas con masa madre como para los ciabatta con levadura y los

“TAMBIÉN LA GENTE VALORÓ MÁS EL PAN, PORQUE YA NO PODÍAN COMPRARLO EN CUALQUIER LADO, NO PODÍAN SALIR Y SE ACOSTUMBRARON A QUE NOSOTROS LES FUÉRAMOS A DEJAR EL PAN A LA CASA, YA NO PODÍAN VIVIR SIN SU PAN”, COMENTA CARMEN LUZ

baguette con poolish. Antes la gente nos encasillaba, ¿y qué pasaba si queríamos hacer un baguette de tradición francés con levadura? Por eso decidi mos rebautizar el proyecto y llamarnos Calú porque la Carmen Luz era la cara visible de la panadería y todos la conocían, cuando vendíamos en la bicicleta o estábamos en la feria”.

Ciabatta. Disponible en formato individual (150 gr) o de 450 gr.

Harina integral y de centeno, semillas de linaza, maravillas y una cubierta de sésamo y amapolas se combinan en el afamado pan integral 5 semillas de Calú Panadería Artesanal. Se trata de una alternativa rica y sana para sándwiches, desayunos y tostadas, al igual que el molde integral con avena, el pan centeno o la increíble hogaza de vino, higos y nueces, que Calú y Gonzalo recomiendan combinar con quesos fuertes: “Lleno de matices y texturas diferentes, este pan es especial para el aperitivo, aunque para el desayuno con

un poco de mantequilla es exquisito también”, sugiere la dupla de emprendedores.

Para quienes prefieren los panes a base de harina blanca, Gonzalo y su equipo diariamente hornean ciabattas de 150 y 450 gr, baguettes tradición de estilo francés, panes de molde y marraquetas; además de brioches para hamburguesa y hot dog. Estos panes livianos y esponjosos, gracias a su receta con leche, huevo y mantequilla, se han transformado en los favori tos no sólo de vecinos y turistas, sino también de muchos restaurantes y

fuentes de soda de la zona.

“Abrir el portafolio es muy importante. Las panaderías tradicionales siempre van a estar, pero es bueno que la gente tenga más opciones de productos sobre todo si son artesanales y aprecien una buena panadería”, explica el chef. “La idea es que entren a la panadería y se sientan en su casa. Me encantan las plantas, que esté calentito, servirles tecito si tienen frío y darle algo a la gente más allá de un buen pan”, complementa Carmen Luz.

Los estantes de Calú Panadería Artesanal exhiben

focaccias de ajo, cebolla o aceitunas; masas de pizza pre-horneadas con un poco de salsa de tomate y diferen tes combinaciones de pizza al corte. Además, cuentan con alternativas dulces, como los rollitos de canela. Especiales para la hora del té o para el postre, Calú cuenta que quedan muy bien con una porción de helado de vainilla y recomienda ponerlos 5 minutos en el horno para entibiar. Por su parte, el pan de chocolate elaborado a partir de masa de baguette y chips de chocolate hace que cualquier desayuno sea inolvidable.

Todos los productos de Calú Panadería Artesanal. Son horneados diariamente y preparados con técnicas artesanales inspiradas en la panadería francesa

Pan de chocolate

EMPRENDIMIENTO Y COMUNIDAD

A su vez, la tienda ubicada en el centro de Frutillar Alto también cuenta con una sección de emporio, donde Calú y su esposo ofrecen una amplia gama de productos de emprendedores locales para combinar con los panes de tradición francesa a base de levadura y prefermento que día a día hornean en su taller, como los quesos chancos del fundo Hueñau ca, las longanizas de ciervo del esposo de Leyla, una de las vendedoras, o las mermeladas de la señora Hilda, otrora vecina de la pareja cuando se instalaban en la Feria Rural de Frutillar.

“Nos gusta apoyar empren dedores locales porque nosotros partimos así, sin resolución ni factura, mien tras trabajen bien y hagan bien sus productos también los vamos a apoyar, así ellos van creciendo y todos lo hacemos. Me interesa que todos tengan su espacio y

mientras nosotros tengamos para todos, yo feliz”, explica Carmen Luz. Gonzalo coinci de: “A nosotros también nos dieron ese espacio en la feria rural de Frutillar. Nos ayudaron muchísimo al abrirnos ese espacio que no teníamos, confiaron en nosotros, estábamos ahí todos los sábados y nos ayudó mucho”.

A futuro, los creadores de Calú Panadería Artesanal sueñan con complementar la panadería con pizzas o café,

junto con afiatar el equipo para seguir creciendo orgánicamente: “Partimos los dos, ahora tomamos este paso grande y preferimos hacer las cosas bien y con calma para no dar un paso en falso, pero si pensando en ideas que te van proponien do las mismas personas. Antes, por ejemplo, nunca vendimos pan brioche de hamburguesa, pero ahora nos pidieron y le estamos vendiendo pan a la mejor hamburguesería de la cuenca

del lago Llanquihue, que son unos amigos y vecinos nuestros, su proyecto se llama Black Burger”, afirma Galdames.

En palabras de Calú, “Es muy emocionante todo lo que ha sucedido, llevamos dos meses y encuentro que estamos bien, en general la respuesta ha sido demasiado buena y yo me veo toda mi vida así, atendiendo mi panadería. Trato de estar todo lo que pueda, vamos a ver cómo viene el verano ya estamos ampliando el equipo preparándonos para esa temporada, así que no podemos estar más felices y agradecidos con todo lo que nos está pasando”.

Calú Panadería Artesanal

Baguette tradición

Rollos de canela

Pan brioche de hamburguesa. Elaborado con huevos y mantequilla

Herbs

Un nuevo estilo de infusiones

Con sus “infusiones entretenidas”, esta marca busca abrir un nuevo nicho en el mercado de estas bebidas, dando al segmento juvenil un papel protagónico en la elección de sus alternativas favoritas TEXTOS Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE DODO HERBS

Para nadie es un misterio que la sociabilización, esa instancia de compartir saberes, memorias y opiniones, se ve facilitada en torno de una bebida caliente. Después de todo, el té y el café nacieron estre chamente vinculados a los espacios de interacción humana. Sin embargo, aquí es cuando emerge una zona

gris en relación con un sector que queda normal mente excluido de estos rituales comunitarios: se trata de los niños y adoles centes, quienes se suman casi por inercia a las costum bres familiares preestableci das, sin disponer en el mercado de una oferta especializada de infusiones acorde a sus gustos o necesidades.

Este contexto fue lo que llevó a una empresa chilena – Dodo SpA- a reflexionar sobre la importancia de visibilizar a este segmento juvenil, tomando el desafío de crear un producto relevante para que aquel pudiera disponer de bebidas de sociabilización diseñadas a medida. Así fue como nació Dodo Herbs, marca que trae al mercado nacional infusio

nes bajo un concepto lúdico y de inclusión, con el propósito de reivindicar el espacio que los niños y adolescentes ocupan dentro de la cotidianidad del hogar y de la sociedad en general, especialmente en aquellas etapas de sus vidas en que necesitan construir y reafirmar su identidad adoptando sus propias decisiones de consumo.

DODO HERBS, TRAE AL MERCADO NACIONAL INFUSIONES BAJO UN CONCEPTO LÚDICO Y DE INCLUSIÓN, CON EL PROPÓSITO DE REIVINDICAR EL ESPACIO QUE LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES OCUPAN DENTRO DE LA COTIDIANIDAD DEL HOGAR Y DE LA SOCIEDAD EN GENERAL

“Al diseñar la marca, pensamos bastante en cómo los rituales que generan los adultos en torno de ciertas bebidas - como el mate o el café- podrían beneficiar la vida de los más pequeños, enseñándoles sobre la importancia de explorar los sentidos, hacer una pausa para aquietarse y, sobre todo, para compartir con sus pares”, nos cuentan desde la vocería de la empresa. “Usualmente son los adultos quienes tienen la voz de mando respecto de qué bebidas se consumen en la mesa familiar, y constru yen hábitos en torno de

ellas, mientras los más jóvenes quedan excluidos de esas elecciones. Y es así como terminan ingiriendo versiones diluidas de cualquiera sea la infusión habitual, para evitar los efectos estimulantes provenientes de la cafeína, o bien consumen líquidos de reemplazo, como jugos o bebidas de fantasía”.

Se definen como una marca de infusiones entrete nidas y descafeinadas para toda la familia. El concepto de “entretenidas” resulta llamativo: se trata de mezclas elaboradas en base a frutas, flores, hierbas,

especias, esencias y carame los, en combinaciones poco convencionales destinadas a estimular los sentidos. Ingredientes como chips de plátano, trozos de papaya confitada, bayas de Goji, trozos de manzana pera, estrellas de chocolate o malvaviscos, se combinan creativamente en estas bebidas para llamar la atención de todos los miembros del hogar.

UNA ALTERNATIVA

PARA TODA LA FAMILIA

Si bien la marca tiene una estética juvenil, lo cierto es que también busca cautivar el paladar de todas aquellas

personas que por decisión propia o prescripción médica no consumen cafeína, invitándolas a salir de la oferta clásica para encontrar una alternativa con personalidad y un perfil sensorial diferente. “La idea es que nadie quede fuera de la mesa: que abuelos y nietos puedan compartir la misma infusión entretenida, que madres e hijas puedan jugar a su propia hora del té, o que padres e hijos puedan conversar en torno a una taza de su Dodo Herb favorita antes de ir a dormir, sin los efectos estimulantes de la cafeína”.

En este punto debe considerarse que, aunque pudieran parecer disímiles, las infusiones más populares de la mesa nacional -el té, el café y el mate- comparten un elemento en común, cual es la presencia de cafeína. Se trata este de un alcaloide que produce ese tan deseado impulso de energía que buscamos un lunes por la mañana y cuyo nombre se asocia al café por haber sido identificado por primera vez en relación con esta bebida, mérito que corresponde al químico alemán Friedlib Ferdinand Runge (1819).

Considerando sus efectos, para la marca resulta curioso que no exista cuestionamien to respecto de la práctica generalizada de consumir regularmente bebidas que nos aportan este compuesto, especialmente cuando quienes las ingieren son niños o adolescentes. Después de todo, señalan, “recordemos que se trata de un estimulante del sistema nervioso central que activa nuestro nivel de alerta. Por esta razón las Dodo Herbs son descafeinadas, con la finalidad de ser consumidas por cualquier persona que necesite prescindir de este compuesto”.

UN DODO QUE REGRESA

El nombre de esta marca tiene que ver con el pájaro Dodo que existió hace algunos siglos atrás. Se trataba de un ave endémica de Isla Mauricio, en el Océano Índico, que habitó ese lugar hasta el siglo XVII, época en que fue llevada a la extinción por los explorado res europeos que llegaron a la zona. “El Dodo fue una especie que desapareció debido a la acción humana. En menos de cien años desde su descubrimiento ya había sido aniquilado, debido a la caza y la destrucción de su hábitat natural. Según el análisis científico actual, se indica que era un ave dócil y pacífica, características que fueron precisamente las que facilitaron su extinción. Por esta razón, decidimos utilizar su nombre como una forma de reivindicar a este pajarito amistoso, bajo la idea de que nunca se extinguió, sino que solamen te se escondió por un tiempo, y decidió regresar para traernos sus Herbs o infusio nes y así propiciar espacios para compartir con amabili dad y apertura”.

SIETE VARIEDADES

La oferta de Dodo Herbs

está basada en 7 infusionesuna para cada día de la semana-, con nombres llamativos y lúdicos. Se busca abarcar un espectro amplio de paladares, apelando a los perfiles de sabor que gustan a la generalidad de las personas. Disponen así de una infusión de estilo tropical como Hawaii, (una mezcla con coco y piña); otra de frutos rojos llamada Fórmula Fresa, en base a berries, manzana e hibisco; un par de variedades especiadas, como Perita -que contiene pera y canela- y Holiday, una bebida con base de rooibos, anís estrellado y clavo de olor; otras inspira das en la confitería, como Chocoparty (en base a cacao y estrellas de chocolate) y Carrusel, que combina malvaviscos con corazones de azúcar; y finalmente una cítrica como Super Limón, en base a la fruta del mismo nombre.

El packaging también ha buscado estar a tono, con inclusión de elementos que permitan la reutilización, con miras a un futuro planetario sostenible.

UN NICHO DE MERCADO DESAFIANTE

El pasado 8 de agosto se

celebró el “Día del niño y la niña” en nuestro país, efeméride local que está en consonancia con la de carácter global, que tiene lugar el 20 de noviembre de cada año. Más allá de la idea de diversión aparejada a estas instancias, ambas se fundamentan en el reconoci miento de los derechos de este grupo humano, en especial los relativos a la vida, salud y educación. En este contexto, desde Dodo Herbs creen que es impor tante también procurarle recursos que propendan a su desarrollo integral, así como generar espacios de visibili zación de sus necesidades y elecciones alimentarias y estéticas. Esto podría dejar al descubierto un interesante desafío en relación con satisfacer eficazmente a este segmento, que en el mundo de hoy tiene necesidades propias y personalizadas.

Por ahora, Dodo Herbs seguirá trabajando por llevar sus infusiones a cada vez más niños y adolescentes.

Una Aventura llamada Callao

Andrés Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú. Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Hace poco más de 8 años, junto a mi esposa Gabriela llegamos al Callao. Íbamos a conocer una iglesia en la cual se había habilitado una panadería para formar a jóvenes en riesgo social. Una semana antes el equipo de cocina del grupo gastronómico más importante del país nos aprobaba el diseño de panes artesanales y esperaban que fuéramos sus proveedores. Y nosotros no teníamos donde producir panes. Nunca imaginamos hasta qué punto, ese viaje corto desde Lima nos iba a cambiar la vida.

Todo lo que paso después fue un descubrir permanente y claro, que el Callao es mucho más que La Punta y el Aeropuerto. Que las noticias que llegan no le hacen justicia a las muchas buenas noticias que pasan todos los días en el Callao. Que en el Callao la cocina peruana vive y se reinventa todos los días en las familias portadoras de las influencias de cuatro de los cinco continentes. Que existe un culto por el sabor, para la cocina, la salsa y el futbol. Que comer donde el Colorao, Don Guiseppe, Mary Causas, El Comedor, la Combi Roja o en la Cremoladas de Jessica, es transitar por museos vivos de familias que no diferencian entre la cocina

y el comedor, y menos entre la mesa y la sobremesa. Sí, los tesoros de la cocina peruana aún esperan ser descubiertos. Cocineras y cocineros de temperamento oceánico quienes conjuran la vida y pandemias, con picardía, buen humor y la determinación de paredón.

Fui honrado en recibir el encargo de diseñar una ruta gastronómica en el momento en que mi esposa y yo abríamos la planta de panes artesanales, y que junto a nuestros hijos, nos convertimos en los nuevos del barrio y al mismo tiempo privilegiados de conocer una dimensión del Callao que muchos limeños no tienen idea que existe. Cada cuanto nos aborda esa sensación de descubrir una parte fascinante del paisaje humano, que siempre estuvo tan cerca, pero que, como en los mapas antiguos, estaba más allá del “aquí se acaba el mundo”. Teníamos la sospecha y ahora la certeza que aquí estaba la mejor parte del primer puerto. Su gente y ese orgullo de ser chalaco, que se nos reveló primero con nuestros maestros panaderos y transportistas, todos del barrio, y luego con los cultores de cada plato, en sus historias, sueños y frustraciones.

La cocina fue el atajo que nos permitió entrar en sus mundos íntimos y comprender que el tesoro del Callao exige romper con el estigma de violencia con que se relaciona el puerto. Los chalacos y chalacas que sostienen la ruta, ahora el Patronato por la Cocina del Callao, saben que en el momento que viene, una vez pasada la lluvia y la reactivación económica llegue, aumente la inmunización y las familias limeñas empiecen a viajar, se presenta la oportunidad de mostrar una nueva imagen del primer puerto, segura, limpia, ordenada, en paz.

De todo esto se construye la ruta gastronómica Aventura llamada Callao, que se lanzará en el primer tercio del 2022, donde aliados como el Hotel Hyatt Centric San Isidro, Promperú, la Municipalidad del Callao, el Gobierno Regional del Callao, el Ministerio de Cultura, el Molino el Triunfo y DP World; lograrán un circuito que presente al Callao desde su cocina, salsa en vivo, bailarines, coleccionistas de discos de vinilo, que se conecte con las familias de Lima para que en su próximo viaje comprueben que en el Callao se cocina en Paz.

Premios Fuego,que el Fuego no se apague nuncamás…

Álvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

Tras un año y medio de pande mia el mundo se detuvo por este mísero virus afectando a todos los gremios, por supuesto que tam bién al nuestro, en varias edicio nes pasadas he hecho largos análisis de cómo salir adelante o como deberíamos afrontarlo antes, durante y post pandemia.

Para este rubro han sido meses difíciles, todo contra la corriente, muchos han quebrado, otros han tenido que modificar completa mente sus negocios, cambiar productos, despedir a grupos enteros de colaboradores y créanme que muchos no han visto la luz de esperanza.

Pero no todos han sido días tormentosos y lluviosos, muchos de a poco van saliendo y el gremio hoy tiene vientos de esperanzas, los que no sólo se concretan en dividendos económicos sino anímicos y de reconocimientos. Me refiero a una nueva y renova da versión post pandemia de los Premios Fuego, este premio, creado por Fegach, ya hace cuatro años para dar reconoci miento a los protagonistas de nuestro rubro, partió incipiente mente con apoyos gubernamenta les y privados para hacerlos realidad, entre ellos Sernatur, Instituto Santo Tomás, nuestra revista Chef&Hotel entre otros.

Su fin, muy simple y certero, que el gremio y las personas consumidores de gastronomía en nuestro país pudiesen premiar la labor de cada gestor en este

amplio rubro. La forma, se ha hecho muy simple y cada vez se da mayor transparencia al proce so, existe una nominación de postulantes, una comisión elige y valida esas nominaciones para luego generar un listado de candidatos a cada premio en sus diferentes categorías los que son elegidos por medio de votación popular vía online.

En las primeras versiones fue por votación popular y grupal de profesionales como comisión. Este año la modalidad ha cambiado y será el cien por ciento votado por el público, por lo tanto, este es el reconocimiento colectivo y ciudadano al trabajo unido o individual de un profesional en torno a nuestra gran pasión.

Las categorías para este año son siete de las cuales paso a detallar cada una:

TRAYECTORIA

Profesional que haya dedicado su vida al desarrollo de la gastro nomía, realizando un aporte a la cocina chilena, el profesional debe al menos poseer 30 años de experiencia comprobable.

APORTE A LA COCINA CHILENA DESDE LA VALORIZACIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS

Una mirada desde el mundo silvoagropecuario, pesca, desa rrollo o creación de insumos para la cocina.

APORTE REGIONAL A LA COCINA CHILENA

Institución, Empresa o Profesional,

cuyo aporte sea significativo en la gastronomía de su localidad.

FORMADOR GASTRONÓMICO

Profesional gastronómico quien haya dedicado su vida a la forma ción de nuevos profesionales en todas las áreas de la gastronomía.

PROFESIONAL DE RAMAS AFINES A LA COCINA

Servicio de comedores, Barman, Sommelier, Pastelería, Panadería u otros destacados a nivel nacio nal e internacional.

COCINERO DE CHILE

Profesional cuyo quehacer potencia la gastronomía de Chile y ponga en valor sus atributos.

APORTE DESDE LOS NUEVOS MEDIOS A LA GASTRONOMIA –REDES SOCIALES (Nueva)

Empresa, profesional o institu ción, que haya realizado un aporte a la difusión de gastronomía chilena utilizando plataformas digitales.

Invito a que todos puedan acceder a la página de www.premiosfuego.cl para obtener más detalles de todo el proceso, además de revisar los registros de las versiones anteriores en donde podrán ver el profesionalismo y la envergadura que esta actividad tiene, la que nos hace bien, nos reúne, nos valida como rubro y por supuesto con solo ser nominados ya nos llena el alma de regocijo y alegría, sentimientos tan escasos este último tiempo, pero estos premios nos encienden el fuego de nuestra gran pasión, la gastronomía.

Chef Leonardo Chacón Seis décadas de oficio, desarrollo y arte gastronómico

60 años de trayectoria celebra Leonardo Chacón Fernández, chef y maestro charcutero. “Quiero cocinar por siempre, no me voy a retirar”, dice motivado por distintos retos y también por la retroalimenta ción que recibe de diferentes profesio nales de la gastronomía y empresas que, a menudo, buscan su asesoría o se interesan por sus desarrollos. Instalado en Puerto Varas, donde vive desde hace 22 años, creó el Grupo de investigación Patagonia Chef y decidió promover productos del extremo austral, así como de la cuenca del lago Llanquihue. Desde la Región de Los Lagos, el chef no tiene proble mas para moverse por todo el país cada vez que se requiere su consejo o

Tan activo como siempre y, actualmente, dedicado a las asesorías, este cocinero y maestro charcutero destaca no solo por su experiencia y conocimiento, también resalta en la escena nacional por la puesta en valor que ha hecho respecto de productos locales, muchas veces, recursos desconocidos o desaprovechados. Es así como ha incursionado, incluso, en la charcutería de mar, aportando de este modo a la cultura culinaria del país, esa que, a su juicio, aún no alcanza todo su potencial y donde los chefs de hoy y mañana tienen importantes desafíos TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA LEONARDO CHACÓN (FOTOS HISTORIALES DE VIDA)

acompañamiento profesional, lo mismo cuando le manifiestan que desean incorporar procesos en los que está trabajando.

Referente para muchos cocineros, vale mencionar que Leonardo Chacón trabajó por años como gerente comer cial de PF, es integrante de Les Toques Blanches Capítulo Chileno y creó La Cocina Patagónica (MR), así como la marca Sabores de la Patagonia. En su hoja de vida laboral también figura que ha colaborado para Dimango Arica, multiequipo, Alquimía: Puerto Varas, y Hotel Versalles Suit Resto Maullen, en Puerto Montt. A su vez, se ha especiali zado en la exploración de nuevos mercados y en actualizar estrategias para sus demandas, lo mismo en la creación de productos cárnicos gastronómicos originales, otorgando valor agregado a estos, promoviendo su comercialización y mejorando las tecnologías, todo como chef con certificación HACCP.

Feria de Calle. Johanesburgo Sudafrica. Año 1997. Festival de Cocina Patagonica

60 AÑOS DE TRAYECTORIA

CELEBRA LEONARDO CHACÓN FERNÁNDEZ, CHEF Y MAESTRO CHARCUTERO. “QUIERO COCINAR POR SIEMPRE, NO ME VOY A RETIRAR”

“Tengo la opción y posibilidad de trabajar en labores interesantes, acciones en que la gente vaya pudiendo aprender”, comenta respecto de cómo describe su actual etapa profesional. Pero hay algo que le inquieta particular mente y es respecto del desarrollo y futuro de la cocina chilena: “Que los cocineros se den cuenta de que tenemos tantas cosas buenas, tenemos que desarrollarlas, explotar nuestra cocina, no tenemos que ser extranjerizantes”, dice el chef. Y da un ejemplo: si bien respeta la cocina francesa, él no usa cremas, prefiere preparar una salsa cocinando los huesos de un animal. De ahí también parte el arte en la cocina: “Es como en la música o en la pintura, cada persona creará una obra diferente con los mismos elementos (…) La idea mía es que los cocineros formen platos y cartas con personalidad, con su apellido. Los chilenos tenemos produc tos para eso, tenemos tanta tierra. Hay que desarrollar los productos y no descansar en las tecnologías”.

René Acklin.

Ventisquero

M. Nave Terra Australis año 1994. Asesoría gastronómica

Las firmes convicciones gastronómi cas de Leonardo Chacón, probablemen te, se forjaron con su historia profesio nal. Su carrera comenzó cuando tenía 18 años, una vez terminada la etapa escolar y, específicamente, en una rotisería, cuando esos lugares eran emporios donde era usual comprar mercadería. El negocio estaba en el arrollados y jamones, entre

otros; luego, trabajó en Productos Fernández (PF), empresa que su padre quiso adquirir atendiendo una oportu nidad de negocio en la que su hijo podría enfocar el interés que mostraba por la cocina. Rápidamente se integró en los procesos de elaboración y, según el mismo chef relata, abrió los ojos gastronómica y comercialmente.

“Me fui a trabajar a industria familiar, e hice un desarro llo del manejo de los productos en el país. Hice mi memoria en base a

desarrollar

cuenta. Cuando sintió que había cum plido una etapa en la empresa,

instalarse en Punta Arenas: “Me di cuenta que podía desarrollar todo lo que sabía, cocinar y hacer productos, manejar animales, despostar”. Aunque

al principio trabajó en frigoríficos, hacia 1988 logró montar su propio restaurante, El mesón del calvo, cuya carta incluía una descripción del concepto culinario que quería desarro llar: Gastronomía personalizada, donde cada plato se elabora especialmente para usted. Respetamos los tiempos ideales de cocción y preparación, cocinamos con profesionalismo, dedicación y cariño. “Para mí, el tema de la cocina está más allá de hacer un plato. La cocina significa llevar a la mesa algo que tenga un concepto, un desarrollo, una proyección. Eso es lo que, para mí, hoy día, se está perdien do”, expresa el chef.

BÚSQUEDA DE PRODUCTOS

Teniendo miles de kilómetros de costa y un territorio con tierras diversas, Leonardo Chacón lamenta que, en general, los chilenos consuma mos tan poco pescado y que, a su juicio, tengamos todavía una cultura culinaria débil. “Chile puede tener una gastronomía mucho más potente”, asegura. En ese sentido, el chef insta a que la formación de cocineros incluya la entrega de herramientas útiles para que los futuros profesionales del rubro sepan trabajar en terreno y dar carácter a cada una de las cartas, ojalá rescatando y resaltando lo que existe en su entorno.

Teniendo esta reflexión es que Chacón se ha involucrado en la forma ción de nuevas generaciones de cocine ros y, muy especialmente, en el desarro llo de productos. Respecto de lo último, vale destacar labores en torno al pescado de roca, en Iquique, y también su trabajo con el cordero chilote, que cuenta con identificación geográfica y se luce por el sabor de su carne al ser alimentado con el pasto que crece cerca del mar. “Enseñamos a la gente de Chiloé que tenían un tema gastronómi co importante (…) Actualmente, quieren transformarlo en un producto que vaya a la mesa. Ahí intervengo yo, en cómo hay que beneficiar al cordero, en cómo despostarlo, prepararlo y llevarlo a la mesa”, detalla. El trabajo referido ha rendido fruto con la creación de cooperativas y también con el surgi miento de emprendimientos particula res. “Se dieron cuenta de que tienen en sus manos algo muy importante. En general, hay desconocimiento de lo que tenemos (…) Ellos no sabían por qué sus corderos tenían un sabor especial, y lo

“ME FUI A TRABAJAR A PF, QUE ERA LA INDUSTRIA FAMILIAR, E HICE UN DESARROLLO DEL MANEJO DE LOS PRODUCTOS EN EL PAÍS. HICE MI MEMORIA EN BASE A CÓMO DESARROLLARLOS” , CUENTA CHACÓN

tienen, justamente, porque comen solamente ese pasto”.

LA CHARCUTERÍA ES CULTURA

Para Leonardo Chacón, la charcute ría ha sido la base de su aprendizaje en cocina, y es que mientras comenzaba a hacerse dueño de este oficio, ya traba jando en PF, comenzó a estudiar gastronomía haciendo cursos en España, Francia e Italia. Y así como la charcutería es el inicio de su cocina, el chef también la ubica como una actividad que marca el comienzo de muchas prácticas gastronómicas, haciendo referencia al hecho de que, al matar un animal, para aprovechar y conservar todas sus partes, fue que se llegó a la preparación de prietas y jamón, entre otros.

Pero, además, “la charcutería es cultura”, afirma el chef. Destaca aquellos tiempos en que los mataderos eran municipales y Santiago, específica mente, en la zona de calle Franklin, tenía un barrio donde se vivía y trabaja ba para el rubro, “ahí se beneficiaban los animales y la gente preparaba

arrollado de huaso, longanizas…; existía una charcutería urbana por así decirlo, una cultura que fue muy potente dentro de la cocina chilena”, recuerda. Luego, el oficio perdió su lugar y recién hoy se está apreciando su repunte, según lo aprecia Chacón, eso, aun cuando las cosas no son como en ese entonces. “Los mataderos son privados y no existen esos barrios contiguos donde toda la familia trabajaba. Aquello desapareció en la década de los 70 y algunas ciuda des quedaron sin mataderos”, lamenta.

Hoy en día, cuando existe una charcutería más personalizada, esto es, desarrollada en los restaurantes, Leonardo Chacón aprecia un impor tante desafío para los futuros cocineros y las instituciones donde se educan, insistiendo en que aprendan en la práctica y no con teoría. El maestro charcutero remarca aquello, porque también le gusta enseñar, y con gusto toma ese rol cada vez que puede, pues le parece importante que el chef tenga oficio y así logre traspasar una mejor experiencia a su comensal.

Arrollado huaso de salmón

Longanicillas de salmón

MIRANDO HACIA EL MAR

Y qué ocurre con la innovación, ¿es posible en charcutería? “Se puede, a lo mejor no es tan fácil, pero se puede hacer charcutería de todo. Ahora estoy haciendo charcutería de mar”, cuenta el chef, respecto de una iniciativa que nació luego de que fuera convocado para mostrar ante empresas las diversas posibilidades que ofrece el salmón. Detalla que le trajeron varios ejempla res: “Los fileteé de distintas formas e hice muchos platos frente a ellos. Como me quedó el bichito, empecé a hacer productos del salmón: longanicilla, arrollado de huaso, todos los productos habidos y por haber”. Aunque de aquello han pasado algunos años, el maestro comenta que recién ahora hay gente interesada en sacar adelante al salmón como producto charcutero, y él

mismo se ha involucrado como socio en una empresa, cuya producción está casi lista para salir al mercado.

¿Por qué salmón? Se trata de una especie de carne firme y fácil de manejar, al menos, más que otras. Pero no es la única que sirve, pues la merluza austral también brinda una buena opción. “De esta manera sería posible tener al desayuno un salchichón o una especie de mortadela de salmón o merluza, también un paté. Se puede llegar a eso, productos que a la gente le sean fáciles de usar, sobre todo porque hoy casi no se cocina en casa, entonces, se podría aprovechar el consumo de los productos elaborados y semielaborados, ese mercado existe, y ahí es donde se necesita tener el ingenio para entregar lo mejor que se te pueda ocurrir, usar calamares, etc. Chile está lleno de

productos del mar y no se usan”, asegura el chef.

La invitación que hace Leonardo Chacón es a estar siempre atentos al entorno, y ejemplos de aquello abundan en su memoria, como el caso que le ocurrió en Coyhaique, donde estuvo haciendo una asesoría. Durante ese trabajo detectó que las liebres silvestres de la zona corresponden a un producto de gran potencial que hasta entonces había sido ignorado como tal. Y es que probablemente, descubrirlo requería de la curiosidad, creatividad, experiencia y conocimiento de este cocinero y maestro charcutero, un profesional que con esas cualidades se mantiene plenamente vigente, y más todavía, parece fundamental en la tarea de seguir revelando recursos gastronómi cos locales.

ACLARANDO DUDAS

Ximena Sepúlveda

Ingeniera Comercial U. de Ch.

Miembro del Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

ser especiada, cálida y algo pican te. La casia tiene un aroma pene trante, intenso y un sabor envol vente, astringente, picante, y al final con leves notas amargas .

¿La canela de Ceilán y la canela casia son una misma especia con distinto nombre? Técnicamente no lo son y argumentaremos a continuación la importancia de distinguirlas.

La aparición de los botánicos ha presentado recurrentemente esta duda. Se trata de dos especias diferentes que se homologan por cuanto:

Ambas son cortezas de árboles cinnamomum originarios de Asia; se extraen de las ramas y a veces del tronco principal del árbol. No todas las variedades son conoci das. Hasta Chile llegan dos, una es la llamada canela de Ceilán y otra es la canela casia o china y en cada una de ellas aparecen variedades.

Estas cortezas al ser desprendi das, procesadas o no y luego secadas, se enroscan para confor mar rollos de canela en rama. Las coloraciones conocidas en Chile varían entre café rojizo (casia) y color cuero (de Ceilán). Las más jóvenes son más pálidas, lo que es un dato útil a la hora de escogerlas.

Podrían depositarse insectos en medio de las capas del rollo, especialmente en la canela de Ceilán. Las normas internacionales de inocuidad permiten hasta 5% en peso infectado con insectos. Por lo tanto, es importante comprarla en ramas para romperla y revisar el interior. En la versión en polvo este examen es imposible. En todo caso, al ser comercializadas industrialmente, este factor se

valoriza en el precio. Revise minu ciosamente los ofertones.

El aceite volátil de la corteza contiene aldehído cinámico, componente químico abundante en ambos tipos de canelas. A mayor contenido de aceite volátil, mayor es el precio de venta.

Los rangos de niveles de aceite entre 1.5% a 3% son aceptables, aunque elevados a efectos de practicar la molienda puesto que el calor del proceso daña y volatiliza el aceite esencial, otra razón para preferir el producto entero.

La canela originaria de Ceilán (hoy Sri Lanka) es llamada la “verdadera canela” y la canela casia o cassia originaria de China es conocida como “canela bastar da”. La mencionada en la biblia, también en embalsamamientos en Egipto es la canela verdadera, mientras que la casia aparece en tratados de plantas medicinales en China 2700 años A de C. Admitire mos que ambas son canelas y que la primera viajó hasta el mundo occidental antes que la segunda y que hoy en día se conocen muchas variedades de las dos.

La textura de la canela de Ceilán es quebradiza y se astilla fácilmen te, en cambio la casia es más dura y amaderada. Sensorialmente son diferentes; la canela de Ceilán es más delicada y dulce a pesar de

Los usos de la canela son múlti ples, dulces y salados; vinos aliñados fríos y calientes; condi mentos, entre ellos massalas como garam, balti, chai; curries picantes tailandeses; cuatro especias francesas; y la lista continúa.

La casia es un ingrediente infaltable en la preparación de las cinco especias chinas y recorre el mundo ya que también la encon tramos en platos de la cocina peruana. Sirve para ahumar alimentos como el pato.

Dentro de los botánicos para preparar gin tonic, se utilizan ambas aunque la elección de una u otra no está consensuada. No tengo una opinión experta pero sí la tiene Luis Felipe Cruz, ambassa dor de Diageo Chile y coordinador académico de la Escuela de Sommeliers quien dice utilizar solo canela y en algunas preparaciones de gin tonics. Las modalidades de uso incluyen prender la rama y una vez apagada decorar con ella la copa, otras veces la canela sirve para ahumar una copa y esta vez humedecida para una combustión lenta hasta lograr un aroma de caramelo (eso es trabajo de artis tas, yo solo alcanzaría tostados amargos que no aprobaría el profesor ). Otro uso aplicado es como parte de infusiones que contienen además pimienta de Jamaica, clavo y vainilla, compo niendo maravillosos cocteles.

La canela es un aporte impres cindible y muy versátil, vale la pena usarlas en la suerte de encontrar ambas en el mercado local.

Aquí hay Pescado: programa de consumo responsable diversifica y acerca la pesca artesanal a valdivianos y valdivianas

A través de la plataforma online www.aquihaypescado.cl ofrecen un pack del mar mensual y una suscripción de tres meses, que provee a sus clientes de productos de la pesca artesanal con valor agregado

odos los meses, el programa de consumo responsable Aquí hay Pescado ofrece a su comunidad de consumi dores responsables –como a ellos les gusta llamar a sus

clientes– un pack con diversos productos del mar como pescados, mariscos y algas. A lo largo del año, han entregado navajuelas cocidas, navajuelas al pilpil (conserva), algas deshidra tadas, pejerreyes, galletones

de cochayuyo, róbalo ahumado, sierra ahumada, surtido de mitílidos, entre otros productos con valor agregado.

Uno de los objetivos de esta iniciativa, apoyada por Fomento Los Ríos y

ejecutada por la empresa B, APP Chile, es promover la colaboración entre consu midores y pescadores a través de un modelo de pesquerías sustentado por la comunidad (suscripción) y además

Recetas con productos del Pack del Mar Aquí hay Pescado

UNO DE LOS OBJETIVOS DE ESTA INICIATIVA, APOYADA POR FOMENTO LOS RÍOS Y EJECUTADA POR LA EMPRESA B, APP CHILE, ES PROMOVER LA COLABORACIÓN ENTRE CONSUMIDORES Y PESCADORES A TRAVÉS DE UN MODELO DE PESQUERÍAS SUSTENTADO POR LA COMUNIDAD (SUSCRIPCIÓN) Y ADEMÁS FORMAR UNA COMUNIDAD DE CONSUMIDORES RESPONSABLES E INFORMADOS

formar una comunidad de consumidores responsables e informados.

En ese sentido, la directo ra del proyecto, Griselda Ilabel, destaca que en Chile, hasta ahora, no existía ningún programa de pesquerías sustentado por la comunidad. “En Aquí hay Pescado no solo entregamos productos provenientes de la pesca artesanal, sino que además informamos de dónde vienen nuestros productos, quiénes son nuestros principales proveedoras y proveedores, dónde se ubican las peque ñas plantas de proceso, lo que le da confianza y seguridad a nuestra

comunidad”.

Así lo señaló Miriam Kunter, quien desde Futrono encargó a su nieto, que viaja regularmente a Valdivia, tres suscripciones por tres meses del Pack del Mar para asegurar su consumo y el de su familia. Es que según relata Miriam, a sus noventa años, se mantiene saludable gracias al consumo de productos del mar.

“Apenas ví el pack me enamoré, me encantó el envase, que traiga tanta variedad de productos, que son muy limpios y frescos y que además cambie todos los meses. Durante mayo y hasta agosto, pude disfrutar

de comida muy variada, además de que todo lo del mar es pura salud. Viví en Valdivia muchos años y mi madre adoraba los produc tos del mar, todas las semanas comíamos cocha yuyo o cazuela chilota, esto me trae esos recuerdos”, expresó Miriam.

RECETAS DEL MAR

La colaboración y las alianzas también han sido clave en el desarrollo de esta iniciativa, la más reciente, el desarrollo de recetas ricas y fáciles para que los consumidores del Pack del Mar puedan realizar en sus hogares con los productos que les entrega Aquí hay Pescado

mes a mes.

“Estamos trabajando con el chef del restaurant Mesa Incógnita de Valdi via, Jerónimo Rosas, él nos produce recetas con nuestros productos, como un ceviche de pejerreyes y algas, un chupe de sierra ahumada con navajuelas, para que nuestra comuni dad pueda preparar en casa. Todo eso lo publica mos en nuestras redes sociales: Facebook e Instagram @aquihaypes cado y además, estamos desarrollando un recetario que vamos a entregar a fin de año, a todos nuestros clientes que se han suscrito”.

Pack del Mar

Róbalo ahumado de Dominga Huichalaf

“ESTAMOS TRABAJANDO CON EL CHEF DEL RESTAURANT MESA INCÓGNITA DE VALDIVIA, JERÓNIMO ROSAS, ÉL NOS PRODUCE RECETAS CON NUESTROS PRODUCTOS, COMO UN CEVICHE DE PEJERREYES Y

ALGAS, UN CHUPE DE SIERRA

“Cuando realizamos trabajos colaborativos donde se relacionan proyectos tan bonitos como Aquí Hay Pescado y mi restaurant Mesa Incógnita, ambos inspirados en el producto local y la pesca artesanal, surgen grandes cosas como estas recetas, que ayudan a los consumidores a explorar sus habilidades culinarias y a motivar la creatividad para preparar productos del mar de diferentes maneras. Sobre todo, si se trata de productos locales, que provienen de emprendedores que realizan un gran trabajo. Es impor tante seguir este camino para destacar la riqueza marina que desborda la costa valdiviana”. Explicó el chef, Jerónimo Rosas.

UNA VITRINA COMERCIAL PARA NUEVOS PRODUCTOS

Junto con esto, el progra ma se ha convertido en una verdadera vitrina comercial de nuevos e innovadores productos del mar con valor agregado y mayor durabili dad, cuenta la directora de la iniciativa, quién además destaca que esto también

contribuye a lograr una oferta estable de productos, incluso cuando el clima no lo permite, como el bisque de jaibas de Tres Peces, incorporado recientemente en el Pack del Mar.

Sobre el programa y su valor social e innovador, Carlos Riquelme, director de Fomento Los Ríos agregó, “Aquí hay Pescado no solo es un importante programa que cambia la forma de comercialización de los productos del mar, valorando el trabajo de los pescadores artesanales, sino que también, respeta profundamente los ciclos de extracción de estos mismos. Es así por ejemplo, que este mes incorporan nuevos productos de acuerdo a la disponibilidad del recurso, diversificando a la vez el consumo y mostrando a sus clientes nuevos productos y formas de uso”.

Más información sobre Aquí hay Pescado en www.aquihaypescado.cl y en Facebook e Instagram.

BISQUE DE JAIBAS

Desde Valparaíso, Meyling Tang y Paula Báez, socias del restaurant Tres Peces, crearon la receta del bisque de jaibas. Según Paula Báez, chef y socia de Tres Peces Productos del Mar, "desde hace años teníamos la idea de envasar esta receta que ocupamos en el restaurante. Gracias a un proyecto Corfo y apoyados por Creas, junto a la Agrupación de Jaiberos de San Antonio, hemos desarrollado este alimento que utiliza el cien por ciento de la jaiba limón".

“El bisque de jaibas es una sopa cremosa elaborada con jaiba limón y verduras que destaca el sabor de este crustáceo y que puede ser utiliza da directamente como una sopa o como parte de recetas para dar sabor a mar a preparaciones como risottos o platos preparados con pescados y salsas”, cuenta Meyling Tang, quién además explicó que el bisque viene en un envase en lata de 400 cc, que permite almacenarlo a temperatura ambiente durante dos años.

Extracción de choros maltones en Chaihuín

Pejerreyes encurtidos con ensalada de quinoa y cochayuyo

Bisque de jaiba de Tres Peces

Foto: Gilda Medina

En Edimburgo

El año pasado Johnnie Walker celebró 200 años desde que su fundador John Walker abrió las puertas de su pequeña tienda de abarrotes y el día de

En el corazón de la capital de Escocia se abrió Johnnie Walker Princes Street, edificio de ocho pisos donde los visitantes pueden emprender un viaje personalizado de sabor y descubrimiento centrado en el whisky

hoy representa el siguiente capítulo de esta increíble historia. Johnnie Walker Princes Street es un hito de inversión en la industria del whisky escocés y en Escocia y se establece como un nuevo

estándar para los centros de experiencia inmersivos”, sostuvo el pasado 6 de septiembre Iván Menezes, director ejecutivo de Diageo, empresa global cuyos productos se venden en más

de 180 países alrededor del mundo. El evento de inaugu ración se llevó a cabo de manera híbrida, con presen cia de invitados remotos de todo el mundo, incluyendo Chile y la revista

Johnnie Walker Princes Street. Cuenta con ocho pisos y un espacio de 6.640 metros cuadrados

El edificio donde se sitúa este centro de experiencias en torno al whisky, fue por casi 100 años una gran tienda de departamentos. Posee un espacio comercial de última generación donde los clientes pueden elegir entre whiskies únicos y exclusivos, llenar sus botellas directo de las barricas y hacerlas grabar.

Johnnie Walker Princes Street, como se ha denomi nado al nuevo centro de experiencias, cuenta con ocho pisos, ocupando un espacio de 6.640 metros cuadrados. Su construcción tardó 4 años y medio y es la pieza central de la inversión de 185 millones de libras que Diageo hizo en la industria del turismo del whisky escocés. La inversión incluye, además, la transformación de los centros de experien

cias de diversas destile rías del grupo alrededor de Escocia, incluyendo Glenkinchie, Clynelish, Cardhu y Caol Ila –consideradas las casas de las tierras bajas, Highlands, Speyside e Islay de Johnnie Walker, vinculado a Johnnie Walker Princes Street como punto central de una red de clase mundial de atracciones a lo largo y ancho de Escocia.

EXPERIENCIA PERSONALIZADA

Los visitantes tienen la posibilidad de hacer un recorrido de sabor único, adaptado a sus preferencias personales. “Con más de 800 combinaciones de sabores disponibles en los innovado res sistemas de dispensación, las personas podrían ir al Johnnie Walker Princes

Street todos los días durante más de dos años y no tener la misma experiencia dos veces”, sostuvo Mariana Barros, Head of Scotch de Diageo, quien acotó que el centro es atendido por más de 150 empleados, que hablan 23 idiomas distintos entre ellos.

“Johnnie Walker Princes Street destaca por dos bares de clase mundial en la

terraza (rooftop bars) y un gran balcón con impresio nantes vistas del horizonte de Edimburgo, incluyendo el Explorer’s Bothy Whisky Bar con 150 tipos de whisky. En la Barra de Cócteles 1820 las bebidas se combinan con un cuidadoso menú que busca representar en forma culinaria, las cuatro esquinas de Escocia”, puntualizó Mariana Barros. Las entradas

JOHNNIE WALKER PRINCES STREET ES UN HITO DE INVERSIÓN EN LA INDUSTRIA DEL WHISKY ESCOCÉS Y EN ESCOCIA Y SE ESTABLECE COMO UN NUEVO ESTÁNDAR PARA LOS CENTROS DE EXPERIENCIA INMERSIVOS”, SOSTUVO EL PASADO 6 DE SEPTIEMBRE IVÁN MENEZES, DIRECTOR EJECUTIVO DE DIAGEO

para tours comienzan desde £25 por persona, incluyendo un recorrido de 90 minutos y tres bebidas personalizadas. Además, hay alternativas no alcohólicas disponibles para todos los visitantes.

Mariana Barros, compar tió más antecedentes sobre este particular centro turístico basado en el whisky. Cabe indicar que Diageo es una importante empresa ligada a las bebidas espirituosas a nivel mundial, con marcas que incluyen los whiskies Johnnie Walker, Buchanan’s, The Singleton, Crown Royal, Black & White y J&B, los vodkas Smirnoff, Cîroc y Ketel One, el ron Captain Morgan, el licor Baileys, el tequila Don Julio, los gins Tanqueray y Gordon’s, y la cerveza Guinness

- Entiendo que recibie ron el Green Tourism Gold Award al turismo ecológico con este centro.

Efectivamente. Johnnie Walker se construye sobre un legado dedicado a la toma de decisiones positivas y progresivas. En línea con esta filosofía y con los Objetivos

de Desarrollo Society 2030 de la ONU, basamos nuestro negocio en un plan de acción de amplio alcance que busca la sostenibilidad desde el "grano hasta el vaso". Contemplando esfuerzos continuados para reducir nuestra huella medioambien tal, restaurar paisajes naturales y reinventar cómo se elabora, distribuye y disfruta nuestro whisky en el

mundo. El premio al turismo ecológico Green Tourism Gold Award, la más alta distinción de sostenibilidad para una atracción turística, que recibió el nuevo centro de Johnnie Walker Princes Street es testamento de este mantra que atraviesa a todo el negocio y a todos los que trabajamos con la marca. El edificio incluye una huerta en la terraza que proporcionará

las hierbas para infusiones y garnishes para las bebidas, un techo verde y pajareras de aves para fomentar la biodiversidad, entre otras cosas. Además, Princes Street también tiene un papel importante que desempeñar para unir a la comunidad a medida que emergemos de la pandemia, contando con un centro de capacitación para futuros bartenders.

- ¿Qué otras acciones presenciales y virtuales harán el mundo y en Chile este año?

Para lo que resta del año tenemos una serie de novedades y lanzamientos que, sin duda darán que hablar a nivel local y mundial. Entre lo que podemos adelantar, estamos prontos a lanzar una nueva campaña que viene a resignificar el sentido de nuestro lema ‘Keep Walking’, cargándolo de energía, movimiento y progreso a nivel colectivo, buscando inspirar a los consumidores y sociedad en general a dar pasos firmes en dirección a un futuro mejor para todos. - ¿Cómo ha funcionado el centro desde su apertura el 6 de septiembre?

Ha habido un gran interés

luego de la apertura de Johnnie Walker Princes Street. Esperamos que siga creciendo a medida que más regiones del mundo emergen de estos últimos 18 meses de restricciones y se reactiva el turismo internacional. Lo distintivo del centro de experiencias de Johnnie Walker es que no solo presenta 8 pisos dedicados enteramente al mundo del whisky, sino que también conecta directamente con otras destilerías ubicadas en los cuatro rincones de Escocia. Puntualmente, con las cuatro destilerías o “brand homes” que conside ramos las casas espirituales de Johnnie Walker. Ellas son Clynelish en las Highlands, Cardhu en Speyside, Glenkin chie en las Lowlands y Caol Ila en Islay.

Johnnie

Johnnie Walker Princes Street. destaca por dos bares de clase mundial, incluyendo el Explorer’s Bothy Whisky Bar con 150 tipos de whisky

“Siempre fui de la idea de que quiero ser bueno, no del montón”, dice, convencido de sus habilidades, Carlos Calisto (33), head chef del exitoso restaurante neozelandés Soul Quarter. Radicado hace ya ocho años y medio en Christchurch, Nueva Zelanda, el chef oriundo de Punta Arenas rememora los hitos crecientes de una carrera que comenzó gatillada por la pasión y el ansia de romper el molde. “Siempre me motivó la cocina. En tercero medio hice mi prepráctica en el hotel Explora Patagonia y al segundo año ya me ofrecieron trabajo fijo. Yo salí del liceo politécnico en el año 2006, a los diecisiete años”, recuerda. Una vez que dejó el trabajo en aquel hotel, buscó empleo en un restobar en el cual estuvo durante seis meses. ¿La razón para el quiebre? No era lo que Carlos buscaba. Así, dio con el clásico El Remezón y trabajó bajo la tutela de Luis

Chef Carlos Calisto

Travesía profesional en tierras lejanas

Oriundo de Punta Arenas, Carlos Calisto destaca como el head chef del exitoso restaurante Soul Quarter de Nueva Zelanda. Tras ocho años y medio en el país extremo, ha logrado dar rienda suelta a su pasión: congeniar lo latinoamericano con lo local en pos de romper el molde y sorprender al exigente paladar neozelandés

TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. /

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA CARLOS CALISTO

Gonzalez. “Para mí era inalcanzable poder estudiar en INACAP o en Santo Tomás, y quise dedicarme al trabajo y estudiar en casa. Luis González fue mi gran mentor, me estuvo enseñando mucho y me hacía estudiar durante los cinco años que trabajé con él”.

REMEZÓN

Por entonces, Carlos repartía sus

días de a doce en el hotel Llanuras de Diana, en Puerto Natales y tres días en El Remezón. “En el hotel no me permitían hacer mucho, pero yo al Remezón iba gratis, porque me gusta ba. Para mí, ese lugar era exactamente cómo tenía que ser una cocina”. Tras nueve meses repartiéndose entre ambos lugares, se decidió por trabajar

“PARA MÍ ERA

EN INACAP

PODER

EN SANTO TOMÁS,

en exclusiva para El Remezón gracias a que le ofrecieron ahí el cargo de sous chef.

En este restaurante, que se dedicaba exclusivamente a la cocina salvaje de la Patagonia, como el castor, guanaco, ñandú, o la liebre; y que realizaba menús de degustación y espuma de forma pionera, Carlos vio expandirse las posibilidades de la cocina y cultivar su propia ambición. “Cuando los ministros o presidentes visitaban la zona, en El Remezón se hacían los banquetes. Ahí me hice cargo del catering, y después de un año me entró el bichito de salir del país”, recalca.

Ese bichito fue alimentado por un colega cocinero, quien le comentó a Carlos que al chef se le consideraba con aprecio en Nueva Zelanda. “Mi amigo se había venido aquí antes, y estuvo un año”. Así, se decidió a aplicar a la Visa Working Holiday, la cual –una década antes de esta pandemia sacada de novela distópica–estaba aún operativa. “Una vez al año, un día, era posible aplicar a ella y viajar a Nueva Zelanda sin restriccio nes”. Una maravilla para cualquier estudiante y aspirante a probar suerte en un mundo desconocido.

Charquicán de verduras. Costillas de res braseada en cerveza garage proyect, mantequilla de merken y comino

Ensalada

cordero

patata

LET’S GET OUT OF THIS COUNTRY

“Cuando llegué acá, tenía 23 años y no entendía mucho del inglés, eso hacía que leyera un menú y no supiera lo que estaba vendiendo”, ríe Carlos. Por ende, partió en su nuevo país operando en un restaurante mexicano. “La verdad llegué por la lengua, ya que los cinco cocineros eran mexicanos y por lo tanto hablaban en español. Aprendí mucho de comida mexicana, y de productos mexicanos”.

En esos días, Carlos confiesa no haberse relacionado mucho con gente fuera de la cocina. “Llegué ahí siendo chef de partie, haciendo el cuarto frío, la ensalada”, explica. Tras los seis meses que da como máximo la Working Holiday para estar al servicio de un mismo empleador, buscó una nueva experiencia de aprendizaje y crecimien to. Así, llegó a Cooking With Gus. “Ya era para mí momento de probar otra cosa y aprovechar el tiempo, viendo si

era posible contar con sponsorship para una visa permanente de trabajo”.

Cooking With Gus contaba con un bar, en donde Carlos comenzó operando la parrilla, encargado de las hambur guesas. “Después de dos meses me metieron a la cocina principal, y ahí llegué a sous chef en seis meses”. En el restaurante duraría tres años, apren diendo el inglés día a día. “Al final la necesidad te hace aprender, yo quería desarrollar ideas, pero nadie me entendía, fue muy difícil al principio”.

El restaurante, que había sido muy premiado a fines de la década del 90, irradiaba un gusto por los productos frescos, elaborando todo a partir de cero. “En función de mis objetivos, había encontrado un buen lugar. Pero, una vez que aprendí lo que tenía que aprender y sabía comunicarme, me desplacé a otro lugar, que había abierto hace dos meses y se llamaba 27 Steps”.

Sopa del día. Alcachofa de Jerusalén, chirivía (zanahoria blanca) y queso de cabra

27 STEPS

Ubicado en el centro de Christ church, en la popular New Regent Street, el nuevo restaurante realizaba servicios numerosos, todo un desafío. “La primera noche tuve que hacer postres para noventa personas, y al head chef de entonces le gustó mi trabajo. Pero fui directo con él y le pedí que me asignara al cuarto caliente, o si no me iba. Le dije que me dejara probar la grilla y todo fue excelente”.

La gran cantidad de comensales que cada noche repletaba el local llevó al head chef de entonces a renunciar, cansado. “Y cuando él abandonó la misión, vino el ofrecimiento para que yo me hiciera cargo. El 27 Steps comen zó a levantarse y estuvimos nominados a restaurante del año a nivel regional.

Luego, pasamos a los cien mejores a nivel nacional: mejor front house, mejor bartender…” Carlos se mantuvo ahí por cinco años, y cada uno traía consigo nominaciones y premios.

“Estando a cargo de esa cocina, yo me sentía en las nubes. Llegaba a hacer noventa horas a la semana en el verano. El dueño, Paul Howells, galés, hacía de chef ejecutivo y daba sus ideas, y en función de ellas yo desarrollaba las recetas y confeccionaba los menús”. Llegó un momento en que el 27 Steps abría solo durante la noche, de 17 a 22 horas, con 200-250 personas. “Pero ahí fue donde todo se tornó monótono”, apunta. “Renuncié en enero de este año y el 1 de febrero entré acá, al Soul Quarter”, dice, nombrando a su actual casa culinaria.

“EL 27 STEPS COMENZÓ A LEVANTARSE Y ESTUVIMOS NOMINADOS A RESTAURANTE DEL AÑO A NIVEL REGIONAL. LUEGO, PASAMOS A LOS CIEN MEJORES A NIVEL NACIONAL: MEJOR FRONT HOUSE, MEJOR BARTENDER…” CARLOS SE MANTUVO AHÍ POR CINCO AÑOS

Rack de venado curado de Merchant of Venison. Con pilas de patatas y queso de oveja, gel de champiñones, calabacín ahumado y miga de dukkha y granos de pimienta rosa

Jackfruit & Chilli Bean. Nachos de jaca y chile con totopos, chipotle, coco y queso mozzarella vegana

Clásico pastel de calabaza americano. Con helado de caramelo salado, miga de panal y puré de naranja

SOUL QUARTER

El gran edificio que alberga al Soul Quarter en Stranges Lane está separa do en dos, dando cabida al restaurante con capacidad para 45 personas y un bar apto para eventos de hasta 250. “Yo llegué acá porque los dueños me habían conocido al haber sido el rostro visible del 27 Steps. Me ubicaban por las actividades y premiaciones. Y así fue como esta oferta apareció”.

Antes dedicado estrictamente a la cocina norteamericana estilo Louisia na, Cajun y Creole, el Soul Quarter –que se encontraba en renovación– le dio a Carlos finalmente la oportunidad para armar preparaciones que conden saran su pasión por sorprender y vincular lo autóctono a lo latinoameri cano. “Fue un reto más grande. Echamos a andar el lugar partiendo de cero, entre yo como head chef del bar y del restaurante, la manager general y la manager del bar”.

Carlos explica que lo que le hizo destacar ante los ojos de los dueños fue su gusto por el trabajo en equipo. “Eso me ha favorecido, ya que ellos necesita ban de alguien que pudiera comandar un equipo. Me dio la oportunidad de hacerme cargo de la cocina. Lo que no me gustaba de mis empleos anteriores,

era el hecho de que no podía salir nunca de lo tradicional. Acá el dueño me dijo que yo podía hacer lo que quisiera, y con el estilo que yo quisiera darle”.

Chimichurri, charquicán con carne braseada y mantequilla de merkén y comino, o churros de papa nativa.

Trabajo con fermentos, conservas y crudos pensando en dos años al futuro.

Esos son algunos de los elementos que se incluyen en la propuesta de Carlos.

“Este es un proyecto y la idea es que se vaya dando de a poco. El menú cambia cada tres meses y, así, voy poco a poco haciendo realidad lo que tengo en mente, y también le doy a los chicos la

posibilidad de que creen un plato e ir viendo cómo van funcionando. Mi intención en Soul Quarter es conseguir lo que hice en la cocina del 27 Steps: quiero que tengamos premios. ¡Y la gente ya viene hasta acá para buscar nuestra comida! Tenemos servicios de ochenta y cinco personas los sábados”.

Según Carlos, en Christchurch la gente acostumbra a salir a comer fuera, lo cual es una ventaja en medio de la pandemia. “Acá no hay turistas, y aun así el fin de semana pasado hubo un evento para más de ciento cincuen ta personas. Tienen la cultura de salir a comer”.

Venado de la granja libre Venison. Con churros de ñame, mermelada de champiñones, remolacha en escabeche, jus de cereza morello y pétalos de Nueva

(izquierda)

Dukkha y terrina de quinua. Con hummus de cilantro, brócolini a la parrilla, tempeh y jus vegano

Southern Fried Chicken Burger. Pollo frito sureño picante, pimiento rojo asado, lechuga, alioli de chipotle, pan y encurtidos de mantequilla con papas fritas cortadas gruesas

Pero, más allá de la demanda, lo importante para él también es conti nuar en la línea que aprendió hace ya diez años, en El Remezón, en su querida Punta Arenas, dando prioridad al producto local. “Eso es importante para mí. En el restaurant tengo entre los platos principales el ciervo rojo, que aquí corresponde al venison de granja libre, no salvaje. Lo conseguimos en una granja que está a 100 kilómetros de acá. El pato también lo consigo en la South Island. El pescado que tenemos, el Fish of the day, se hace en función del pescado fresco de nuestro provee dor. Existen granjas urbanas y dentro de la misma ciudad donde se puede conseguir verduras orgánicas, macro greens y flores. Todo ello a diario”. Según él, el vínculo con el medio

ambiente le da alma a Soul Quarter, como parte de la filosofía del país extremo.

La pregunta se revela: en un paraje donde salir a comer fuera a diario es la norma, ¿cómo es posible llegar a sorprender y escapar de la monotonía? Para ello, Carlos tiene su propia receta, y tiene que ver con una travesía personal de años para hacerse entender en un idioma distinto. “Hay productos que conocemos en español solamente, como el merkén. Por ello no le llamo de esa forma, sino que le digo smoked chili. Hay cosas parecidas, pero como acá no las conocen, no saben cómo llamarles, y por eso yo les cambio el nombre”.

Y no todo es resetear conceptos, sino también el paladar. “Las papas nativas

pequeñas, que suelen no ser del gusto de los lugareños, yo las uso para hacer una masa de churro…y así voy proban do. ¡Y ha sido un éxito! El bone marrow –la médula–, acá la gente no está acostumbrada a comerla. Y en una parrilla de carbón pequeña yo tiro los huesos y los termino con un chimichu rri. Son cosas normales para nosotros en Chile, pero que acá sorprenden. Más que hacer aquí cosas que en Chile no existen, se trata de poder mezclar las cosas, como cuando hago un brownie con cerveza negra local y chipotle”. Tentador.

Soul Quarter

Instagram: @soul_quarter_chch

Facebook: @soulquarterchch www.soulquarter.co.nz/

Solomillo envejecido de 300 grs. Con puré cremoso de papa y trufa, cebolla crujiente, médula ósea, chimichurri picante y vino tinto

Rescatando la cocina indígena

En su restaurant Naturalia en Colombia el destacado cocinero, ambientalista y activista indígena y su familia, desarrollan un espacio en el que la gastronomía se centra en el conocimiento milenario de la tierra y de la cultura del pueblo quillasinga

TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RESTAURANTE NATURALIA

uillasinga es una cultura indígena colombiana cuya sociedad ha practicado la agricultura y la alfarería por cientos de años, siendo expertos de ambas labores. Sus técnicas dentro del mundo de la agricultura, les llevaron a lo largo del tiempo a lograr una producción abundante y variada en sus tierras, permitiendo que su población creciera y que el comercio y la sociedad se desarrollase.

Hoy la cultura de los quillasingas sigue viva en el sur del país y ha sido el cocinero Aníbal Criollo y su hermana Rosalba – ambos de esta etnia- quiénes por medio de su

propio restaurante Naturalia, ubicado en Nariño al sur de Colombia y a los pies de la laguna de La Concha, la están mostrando al mundo. Su gastronomía se fusiona con la sostenibilidad y el respeto por el medioambiente, tal como lo hacían sus antepasados con su tierra de cultivo.

Una parte fundamental de todo ese ecosistema es su chagra; ese espacio común de tierras de cultivo y criadero

Aníbal Criollo

animal que gestionan los indígenas en su conjunto, puesto que, en su cultura, la propiedad privada no existe. Garantiza la autonomía y la seguridad alimentaria, además de la disposición de plantas medicinales, de la etnia desde hace cientos de año. “La chagra es un ecosistema vivo en la cual hay una conexión entre las plantas, los animales y el hombre, quien es una parte de ese ecosistema, no es el amo y señor, sino que es la clave para que todo evolucione y se conserve”, explicó Aníbal Criollo. Por ello, en Naturalia cuidan de su entorno natural y su chagra sembrando árboles nativos (en 20 años han logrado plantar 4 millones de árboles, entre adaptados y especies nativas), con los cuales ha implementa do un sistema agro-silvo-pastoril enfocado a la filosofía andina de múltiples crianzas, con el fin de que descanse la tierra para que siempre sea fértil y productiva.

En lo personal, fue su madre, Jael Salazar Guayapotoy, quien le enseñó desde niño a Aníbal el manejo de la chagra, “lo hacemos a partir del ripio (excedentes que resultan de la activi dad del carboneo vegetal), donde se quema la madera. Esa tierra quemada, más hojarasca y cenizas no necesita ningún tipo de agrotóxicos como ocurre hoy para la producción. Me refiero a materias primas envenenadas o semillas transgénicas. Todo nace

según “lo que hay” y la riqueza del terruño: calabazas, arracachas, ollucos, papas guatas (blancas de largo tiempo de siembra), papas chauchas (blanditas amarillas y de colores), maíz, etc.”.

El trabajo de más de treinta años de este cocinero consiste en ser portador de una cocina con proyección de futuro. Se proponen la reivindicación del manejo de utensilios tradicionales, presentación de platos dispuestos para el disfrute de consumidores responsables

HOY LA CULTURA DE LOS QUILLASINGAS SIGUE VIVA EN EL SUR DEL PAÍS Y HA SIDO EL COCINERO ANÍBAL CRIOLLO Y SU HERMANA ROSALBA –AMBOS DE ESTA ETNIA– QUIÉNES POR MEDIO DE SU PROPIO RESTAURANTE NATURALIA, UBICADO EN NARIÑO AL SUR DE COLOMBIA Y A LOS PIES DE LA LAGUNA DE LA CONCHA, LA ESTÁN MOSTRANDO AL MUNDO 

EL TRABAJO DE MÁS DE TREINTA AÑOS DE ESTE COCINERO CONSISTE EN SER PORTADOR DE UNA COCINA CON PROYECCIÓN DE FUTURO. SE PROPONEN LA REIVINDICACIÓN DEL MANEJO DE UTENSILIOS

TRADICIONALES, PRESENTACIÓN DE PLATOS DISPUESTOS PARA EL DISFRUTE DE CONSUMIDORES

RESPONSABLES Y EXIGENTES, CON PRODUCTOS NATURALES QUE RECUPERAN INSUMOS NATURALES FAVORABLES A LA SALUD

y exigentes, con productos naturales que recuperan insumos naturales favorables a la salud. Aportando innovación con las fórmulas y secretos de sabores desde las cocinas tradicio nales del campo, reivindicando valiosas propiedades nutritivas. Enalteciendo las diversidades de mundos rituales de los tubérculos andinos, las variedades de maíz, quinoas, plantas aromáticas, frutos silvestres, carnes, la trucha y bebidas artesanas, haciendo honor y revitalizando las ofrendas solidarias.

GUARDIÁN DE LA MEMORIA BIOCULTURAL

Criollo se define como un guardián de la memoria biocultural. “En nuestro caso, hemos vuelto la mirada sobre lo local, sobre las capacidades que nos brindan el territorio, las culturas. Desde que constituimos nuestras reservas campesinas empezamos a visualizar la riqueza de la diversidad de plantas, de los animales en sus múlti ples crianzas y de nuestros entornos.

Pero eso no fue suficiente, avanzamos a

visualizar el conocimiento que lo respalda, los saberes que enaltecen esas riquezas expresas en la memoria cognitiva: las técnicas de labranza, el cuidado de las semillas, las recetas de los platos de cocina tradicional, los ciclos y calendarios agrarios, eso es lo que hoy empezamos a valorar y debemos cuidar y que se conoce como memoria o legado bio-cultural”. En esta misión hace dos años estable ció un vínculo con la Fundación Mundikide, “hemos constituido una red solidaria de cocineros jóvenes. Asumimos como principios esenciales la solidaridad, el respeto por el cosmo conocimiento de los portadores del patrimonio culinario, la práctica e impulso de un comercio justo con los productores. La formación de una ética ciudadana y responsable por los consumidores y un trabajo por impul sar unas ciudadanías culturales respetuosas a partir del compartir intergeneracional con las niñas, niños y jóvenes”.

FORMACIÓN AUTODIACTA

“Mi proceso de formación en la revitalización de las cocinas tradicio nales es la síntesis del afecto de mi madre por cuidarme y alimentarme con amor, complementado con el trabajo técnico y el conocimiento propio de las mujeres y hombres chagreras del Gran Sur, pueblos Pastos-Quillasingas”, sostiene el chef colombiano Aníbal Criollo, quien ha aplicado todo esto en el servicio de Naturalia. Aníbal se explayó hablando de su madre Jael Salazar Guayapotoy, quien le inculcaba siempre llegar con algo en las manos al visitar un hogar. “Y al llegar cuando le brinden algo de alimento o posada, reciba, sírvase, levántese, arremánguese su camisa, lave el plato en el qué le sirvieron, agradezca y diga ¿En qué puedo ayudar? No sea maní cruzado”. Esa fue una de las enseñanzas que nos dejó desde niños. Además de su ejemplo de vida, pues adecuó un pequeño espacio de nuestra casa, como lugar para ofrecer viandas de la cocina tradicional campesina, como el

agua de panela con queso, café con empanadas, sancocho andino, sopa de verduras, locro y trucha ahumada o frita”.

“ES PRUDENTE DECIR QUE EN EL RESTAURANTE TODOS LOS PRODUCTOS SON AGROECOLÓGICOS Y PROVENIENTES DE AGRICULTURA CAMPESINA O INDÍGENA FAMILIAR, SIN USO DE AGROTÓXICOS. DE ESTA MANERA EMPLEAMOS FRUTOS SILVESTRES DE TEMPORADA, TUBÉRCULOS ANDINOS, FERMENTOS CASEROS COMO CHICHA DE MAÍZ, DE ARRACACHA, DE JÍQUIMA, VINAGRES DE FRUTAS Y LICORES ARTESANALES, CHAPIL, VICHE, EL VINO DE MOTILÓN”, ARGUMENTÓ COCINERO ANÍBAL CRIOLLO

Si bien su madre tiene gran impor tancia en su desarrollo como cocinero, su formación es más bien autodidacta, “no tuve oportunidad de estudiar en alguna institución formal, sin embargo, he acumulado y organizado la visión, proyección y atributos de la cocina tradicional con mis propios patrones de cultura técnica”. A los 17 años se graduó del colegio e hizo el servicio militar obliga torio donde fue ranchero por 6 meses. Se le presentó la oportunidad de volver a Bogotá en 1989 y trabajó en el Restaurante Montecarlo y en el Autoservicio Punto Rojo. También laboró en el Hotel Chalet Suizo, Hotel Sindamanoy, Mi Casita Suiza y en la Asociación de Desarrollo Campesino A. D. C y sus Mingas Asociativas. Además, realizó estudios técnicos en Administración Hotelera en el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) y ha hecho cursos de cocina básica y cortes de cárnicos en Acodrés y Cotelco.

En su trayectoria ha presentado ponencias sobre consumo responsable, poder cultural y social de la alimenta ción y cocinas tradicionales en distin tos eventos en importantes universida des y organismos internacionales. Destaca el hecho que el equipo Natura lia fue distinguido con el Premio “Impulso Atures”, en la categoría de Conservación de la Biodiversidad (2019).

INSUMOS Y RECETAS

El cocinero colombiano mencionó algunos insumos que protagonizan sus recetas. “Es prudente decir que en el restaurante todos los productos son agroecológicos y provenientes de agricultura campesina o indígena familiar, sin uso de agrotóxicos. De esta manera empleamos frutos silves tres de temporada, tubérculos andinos, fermentos caseros como chicha de maíz, de arracacha, de Jíquima, vinagres de frutas y licores artesanales, chapil, viche, el vino de motilón”. Así han surgido el Locro o sopa de la Chagra Quillasinga “se asimila la

riqueza de la diversidad de productos en tubérculos andinos, plantas medici nales y adobos naturales, con el rico sabor de las gallinas criollas campesi nas. Dando especial valor a la calabaza (cucurbitácea), choclo, habas tiernas y desgranadas, papa nativa guatas de colores, papa amarilla y achiote al gusto, entre otros ingredientes. O la Ensalada especial con Trucha Ahumada con Aliso, Cerdo en Salsa de Motilón y Cuy Ritual, arracacha, yacón, papas nativas, ocas, majúas, ullucos y huevos criollos. O el Camchape, bebida caliente a base de maíz capia tostado en tiesto o callana alrededor de la tulpa, que se decorar con quinua y maíz tostado entero o quebrado en piedra y se acompaña con tortilla en callana de 7 granos decorada con dulces, dátiles, queso fresco, pétalos de flores y aromáticas comestibles.

El restaurant ha tenido una labor fundamental en pandemia “nos dimos cuenta del enorme valor de la solidari dad, de la “chagra” como nuestra “tienda propia de al lado”, de la

reciprocidad como energía andina incalculable. Empezamos a cambiar nuestros productos con los vecinos y nos pudimos dar cuenta del enorme valor de esa energía oculta por la competitividad, la importancia de proveernos de los bienes comunes, sin que sea único o central el papel del dinero. Volvimos a practicar la “min dala” y “el cambeo”, aquellas prácti cas culturales exitosas de nuestros mayores. Resulta, sin embargo, funda mental las tareas educativas de revitalizar estos valores y prácticas, en tanto son necesarias ante el consumis mo e individualismo aún persistentes en la denominada “nueva normalidad”, y ahí las cocinas tradicionales, los procesos de fortalecimiento de los tejidos comunales y sus guardianes somos importantes”, dijo finalmente.