Chef&Hotel114 by REVISTA CHEF&HOTEL

Chef &Hotel|sumario

AÑO XV - NÚMERO 114 / NOVIEMBRE-DICIEMBRE 2017

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Mercure Santiago Centro Renovado y en el corazón de la ciudad

AccorHotels Nuevos hoteles ibis en Chile

Manka Tantay: nuestra América, una olla de ideas

Beneficio La experiencia sensorial del café llega a Concepción

Invitado por Pacific Investments CEO de BierKasteel en Chile

Enjoy Pucón presenta su nueva carta

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n ov i e m b r e - d ic i e mbre 2017

Chef Benjamín Nast El arte del sabor puro

Gracia Tapas & Bar La nueva y entretenida apuesta española

Ox Restaurant Diez años en la cumbre

En Providencia Helados Artesanales Blanca

Christiano Protti Brand Ambassador de Glenfiddich Single Malt visitó Chile

XXXI Concurso Nacional de Achiga en Manka Tantay

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NH Hotel Group Con los ojos puestos en el nuevo mundo

Al Modo Mío, de Paola Pezzani Un placentero espacio para los buenos momentos

Café do Viajante, Brasil Dos grandes anhelos hecho local en Curitiba Chef Oriol Balaguer El sabor tradicional es vanguardia

INACAP Chillán realizó exitoso primer encuentro “Cocinas del mundo”

Ruta Arica-Parinacota La épica del agua atravesando el desierto (Parte II y final)

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Chef &Hotel|editorial

Chef&Hotel:

¿Qué se nos viene este 2018 en Chef&Hotel?

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Portada 114 Mercure Santiago Chef Benjamín Nast

Estamos ad portas de las fiestas de Navidad y Año Nuevo, y se nos está cerrando el ciclo del año 2017, aunque en lo personal el proyecto anual de Chef&Hotel lo concluimos con la edición de enero-febrero 2018, considerando las múltiples actividades que se generan en diciembre y principios de año. Pero, ¿qué se nos viene este 2018 en Chef&Hotel? Es la pregunta lógica para encaminar una ruta editorial, que siempre ha tratado de entregar novedades y más cercanía con nuestros lectores, tanto en la edición impresa como en nuestra plataforma web y redes sociales. Por ello nuestro foco en el año que se inicia, será generar nuevos y más atractivos artículos exclusivos de chefs, restaurantes, ferias, hoteles y actividades, tanto nacionales como extranjeras, además de presentar las últimas tendencias en el mercado interno, como las que se están generando a nivel global. En lo que se refiere a las plataformas digitales, Chef&Hotel dará un importante salto en la forma de entregar la información de las distintas áreas, con una imagen atractiva y moderna, clasificada por temáticas: hotelería, gastronomía, turismo, coffee&tea, pastelería, chocolatería, heladería y panadería, coctelería-vinos-cervezas, eventos, entre otras. Para ello estamos trabajando en la nueva web www.chefandhotel.cl, que espera ver su inicio a fines de abril. Pero además, será una verdadera herramienta para los profesionales que buscan enterarse de los productos que ofrecen las miles de empresas del Canal Horeca y Food Service, como también las últimas novedades que estas presentan, en forma clara, entretenida y actualizada. Asimismo, nuestro Facebook seguirá siendo una plataforma en crecimiento entre los profesionales, entregando las últimas actividades de hoteles, gastronomía, turismo, etc., mostrando a partir de abril una nueva imagen. Por último, queremos sorprender con eventos, nuevos productos y sorpresas que estamos trabajando en Chef&Hotel para este 2018, que buscará generar una mayor fidelización con los profesionales del área. Sólo me queda dar gracias a nuestros lectores y socios/avisadores, enviando un sincero mensaje para un año 2018 lleno de prosperidad y felicidad.

Foto portada hotel: Nicholas Charlesworth Foto portada chef: Nicholas Charlesworth

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Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Periodistas Cristina Alvarez G. Daniela Zevallos G. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Colaboradores Alvaro Lois Carlos Miyake Cinthya Morales Claudia Pérez Dania Montefusco Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Patricio Paillan

Rodolfo Gambetti Sergio Morán Ximena Sepúlveda Agradecimientos Centro de Innovación Gastronómica de Inacap Hotel Enjoy Pucón Hoteles ibis Inacap Chillán Programa Raíces Inacap Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Suscripciones (56) 2 2323 7073 www.chefandhotel.cl Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail info@chefandhotel.cl

Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl www.facebook.com/chefandhotel @chefandhotel instagram.com/chefandhotel/ #chefandhotel

www.chefandhotel.cl Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Chef&Hotel|columna hotelería

Liderazgo, un factor de éxito en la industria hotelera y gastronómica (Parte II y final) Carlo s M i ya k e A rro yo Master o f A rts i n Ho te l M a n a ge me n t / U L S ET B B é l gi ca P ro f e so r d e Di re cci ó n e n A d m. Ho te l e ra y Gastro n o mí a In te rn a ci o n a l . Co o rd i n a d o r d e Prá cti ca s In te rn a ci o n a l e s Escuel a d e T u ri smo - DU OC U C

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no de los cuestionamientos típicos, cuando se habla de Estilo de Liderazgo es: ¿Cómo deber ser y actuar el líder que aspiramos tener, o en el que queremos convertirnos? No es una pregunta fácil de responder, ya que son múltiples los factores que se deben evaluar al momento de definir el estilo, situación técnica del equipo de trabajo, estructura organizacional, situación de la empresa, ambiente laboral, etc. El líder tiene que hacer un análisis a fondo de las fortalezas y debilidades de cada miembro del grupo, y hacer que todo eso se mezcle con los mejores ingredientes para tener el mejor platillo disponible que los lleve al triunfo a todos. Para ello tendrá que elegir el tipo de liderazgo con el que enfrentará cualquier adversidad, ante los diversos problemas que se le vayan presentando. A continuación, las principales características que definen a un líder: 1. Líder carismático: Para muchos se trata de una habilidad natural para seducir y atraer. Esta característica tan conocida en el mundo político, es usada en el mundo laboral para que los trabajadores se sientan animados a sacar lo mejor de sí mismos. El carisma hace que el líder sobresalga. Se trata de algo que se puede intentar obtener, con el ejercicio de la empatía y la humildad en las relaciones humanas. 2. Líder organizado: Además de conocer la empresa, objetivos, procesos y demás recovecos, el líder debe saber manejar y gestionar toda esa información. El buen líder tiene capacidad para organizar los recursos que tiene disponibles, tanto personales como presupuestarios o de tiempo. Esta persona debe tener todo bajo control, y estar atento a los posibles conflictos. Asimismo, dentro de su organización debe incluir la capacidad de reacción, teniendo planes de contingencia y riesgo que cubran las principales amenazas a las que el equipo podría enfrentarse. 3. Líder visionario: Los líderes se caracterizan por tener una visión más a largo plazo. Son personas que siempre están por delante de los problemas, detectan las oportunidades antes que nadie, y buscan constantemente la excelencia. Para lograrlo el líder debe cultivar una mente despierta y curiosa. 4. Líder comunicador: Además de ser un buen orador, es capaz de usar de la manera más correcta

los canales de comunicación en cada momento. De esta forma puede saber en qué casos es mejor usar una llamada telefónica, o cuando es necesario hacer una reunión personal o grupal. Además sus habilidades comunicativas le permiten “vender” mejor sus ideas, animando a los demás miembros del equipo a seguir sus pasos. Estas características se trabajan con el tiempo, a través del conocimiento de las técnicas de comunicación para la dirección. 5. Líder resolutivo: Todo líder necesita alcanzar resultados, como es bien sabido. Para ello debe saber resolver los problemas, atendiendo a las consecuencias y beneficios derivados de la toma de decisiones. La persona que lidera un equipo debe ser valiente para poder decidir, saber rodearse de buenos confidentes con quienes debatir en momentos de duda, y resolver con rapidez los posibles problemas a los que se enfrente. 6. Líder creativo: Un líder debe usar la creatividad, proponer iniciativas en el seno de la empresa para cambiar cosas que no funcionan bien, para solucionar problemas con innovación, etc. Es importante tener una pizca de atrevimiento y perder el miedo al error, para poder ver el negocio desde nuevas perspectivas que incrementen su potencial. Además, el buen líder debe favorecer la creatividad en su equipo, dando lugar a que esta surja y teniendo claro que en un ambiente de presión y coacción, es bastante difícil que esta se presente. El líder debe crear espacios, dar tiempo para que esta creatividad florezca y beneficie a toda la compañía. 7. Líder honesto: El buen líder debe tener honestidad de fondo, que le convierta a simple vista en una persona confiable. Este valor ético debe estar presente en cualquier líder, y mostrarse en todas sus acciones y comunicaciones. La honestidad será detectada por el equipo, haciéndole comprender que pueden crecer al lado de una persona íntegra que desea favorecerles, siendo honesto con ellos. 8. Líder que sabe negociar: La capacidad de negociación es algo que a veces resulta difícil de desarrollar para algunas personas, sin embargo es una de las características clave del líder. El líder trata con clientes, trabajadores, socios, proveedores, asesores, y muchas más personas a lo largo de su carrera. Por ello debe saber con mucha claridad qué es lo que quiere, ser cauto en la selección de sus batallas, controlar la ambición, y saber negociar

presentando argumentos potentes que le permitan en primer lugar ganar la atención de la contra parte, y luego obtener algún beneficio de dicha comunicación. 9. Líder disciplinado: Es cierto que el líder moderno no es como el del pasado, en el sentido de la disciplina autoritaria, pero sigue siendo necesario que el líder sepa imponer cierta autoridad en determinadas situaciones. Para ello, además de ser comprensivo, debe saber respetar límites y mostrarlos sin temor a los demás. No se le considera blando, ni es una persona que se empequeñece ante situaciones de conflicto. El líder sabe transmitir exigencias a sí mismo y a los demás. Exige disciplina a su entorno, pero también a su propio trabajo y rendimiento. 10. Líder que escucha: En el pasado, algunos líderes no tenían ningún interés en escuchar a sus colaboradores. Sin embargo, en el presente, es básico que el líder pueda practicar la escucha activa con los trabajadores. Esto le permitirá enriquecerse como ser humano y ofrecer ideas nuevas a la empresa. Asimismo, será un indicador de lo que sucede en ella, un detector de posibles conflictos, y un medio de reconocer actitudes y aptitudes de los miembros. Normalmente, el líder debe trabajar de forma cercana con el equipo. Esa cercanía reducirá la tensión creada por la idea de que es él mismo quien pone las reglas del juego. Aportará confianza y trasladará su conocimiento del negocio a los trabajadores. También es recomendable, para los líderes de pequeñas y medianas empresas, tratar de crear espacios para que se explote la creatividad de la gente. Preguntar a los miembros del proyecto, cómo creen ellos que deban hacerse las cosas, y permitir que las hagan, por supuesto. Devolver las responsabilidades o empoderar como medio de solución de problemas, es una manera efectiva de llevar las riendas del equipo. Además, es necesario crear y salvaguardar un clima laboral de confianza y respeto, enseñando con el ejemplo y respaldando siempre el bien común. El liderazgo empresarial, ejecutado de manera positiva y bajo metodologías aceptadas en el marco directivo actual, aumenta el rendimiento empresarial, ayudando a la consecución de objetivos a corto, medio y largo plazo. Motiva y hace que las empresas funcionen correctamente.

Chef &Hotel|columna hotelería

Hoteles boutique: diseño, moda, una estadía personalizada y tecnología como aliado principal D ania M o n te f u sco Ad mi n i stra d o r d e Emp re sa s T u rí sti ca s e n In a ca p Mást e r e n G e sti ó n y Pl a n i ﬁ ca ci ó n T u rí sti ca U L PG C , Esp a ñ a D ip lo ma d o e n G e sti ó n d e T u ri smo S o ste n i b l e , F o n d o ve rd e , OEA Geren te C o me rci a l e n Pa xe r. co m / d mo n te f u sco @ p a xe r. co m

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os hoteles boutique son de reciente surgimiento. Anteriormente existían pero no estaban normados, por lo que la denominación “boutique” no se sabía bien qué elementos incorporaban. Hoy en día son una tendencia a nivel mundial, y en Chile están normados mediante la NCh 3285 del 2013, incluso haciendo la distinción entre classic y premium, según los requisitos que se cumplan. Este tipo de hoteles surge en el mercado dando respuesta a un segmento de clientes que busca la exclusividad, un servicio personalizado y un concepto único, incluso temático. Ahondando un poco más en el perfil específico que consume hoteles boutique, varios estudios coinciden que son extranjeros, entre 25 y 45 años, que buscan sentirse como en su propia casa. En este aspecto son importantes los elementos tecnológicos, como estar presente en portales de opiniones como TripAdvisor. El perfil consumidor utiliza mucho este tipo de portales, para conocer bien las opiniones y experiencias de los viajeros que se alojaron en el hotel que eligieron. Otro tema importante es tener fotografías de primera calidad de las habitaciones e instalaciones en la web, una primera presentación que es fundamental, pues es donde se refleja la experiencia ofrecida. A diferencia de otro tipo de hoteles, los boutique suelen combinar un modelo hotelero, gastronómico, infraestructura acorde a su arquitectura, de diseño, decoración y conceptos acorde a la denominación “boutique” que busca el cliente. Normalmente se caracterizan por

tener un número reducido de habitaciones, por ofrecer exclusividad, intimidad, servicio personalizado, un conjunto de propuestas que buscan una estadía más auténtica, con experiencias más reales, acordes a su entorno y sostenibles, de acuerdo a lo que busca el segmento consumidor. Todo esto debe ser reflejado en la web de forma ordenada, en base al relato y concepto que vende el hotel, siguiendo un hilo conductor acorde a la info que se encuentra reforzada con fotografías, ojalá experienciales, donde se vea lo que se ofrece de forma concisa y clara. Una de las ramas que viene de la mano con estos hoteles es la gastronomía, y el diseño o moda. Lo gastronómico se asocia a lo gourmet, es decir, ofrecer platos y tragos para un paladar más exquisito, capaz de captar sabores y olores de forma significativa. Aquí entra en juego la conexión con lo local, para poder vincularse con el medio donde se desarrolla la actividad hotelera (chocolates, vinos, pastelerías, carnes), por lo que sería positivo incorporar la opción de ofrecer extras durante la reserva. En el motor de reservas alojado en la web, y su versión mobile, es fundamental tener una serie de opciones y alternativas para que el cliente pueda reservar, como actividades, visitas a viñas, catas, rutas gastronómicas, navegaciones, o cualquiera que cumpla con los detalles mencionados anteriormente. También agregar en la web una sección de gastronomía ofrecida por el hotel, donde se le dé un peso mayor de lo normal, enfocado incluso en platos locales, recetas que se puedan descargar, o bien

clases personalizadas como opción extra. Otro tema fundamental del concepto que busca este tipo de hoteles es el servicio personalizado. Para ello deben existir procesos claros y precisos, respecto de la atención al huésped durante su estadía. Hay que cuidar al detalle la capacitación continua del personal, para cumplir con la expectativa que el cliente busca. Prever las necesidades, darles toda la información requerida, o simplemente sorprenderlos con algo inesperado como la bienvenida, es clave y fundamental con herramientas de fidelización para la comunicación directa con el cliente, en tiempo real, donde se promueva la escucha activa de los servicios e intereses que pueda tener el hotel en el momento, incluida la posibilidad de incorporar upselling de otros servicios de forma automatizada dentro del mismo hotel, detalles que sin duda aumentarán la satisfacción, abriendo canales de comunicación con los huéspedes. Wifi gratis, opción de computador para clientes son un must, que además se puede complementar con tecnología smart en las habitaciones, en base a la llave, control de domótica, información a través de la smart tv, etc. Normalmente la infraestructura para eventos de este tipo de hoteles es limitada, por lo que es mejor enfocarse a un estilo de alojamiento, gastronomía, algunas actividades acordes, y descanso y relax en base a sus instalaciones. Todo con un foco personalizado, que se logra desde el proceso de reserva y atención on line, instalando medios directos de comunicación, como un chat en línea y motor de reservas.

Chef&Hotel|columna hotelería

Una nueva etapa en la hotelería mundial ha comenzado Nico lá s T a si o u n i s ntasio u n i s@ n tmh . cl NT M a n a ge me n t Ho te l e ro www . n tmh . cl

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a hotelería mundial está pasando por una etapa de transformación, hacia una nueva era. Por mi parte he podido vivir parte de la hotelería clásica, la que inicialmente fue europea, la que marcó los lineamientos de la hotelería de lujo a nivel mundial, y determinó la calidad en el servicio brindado en cada área y suntuosidad del producto. En este período los hoteles se desarrollaron en grandes edificios, algunos particularmente históricos, y en palacios. El siguiente hito pertenece a la fase de la hotelería americana, tiempo en que se puede describir el nacimiento de las cadenas hoteleras, de la estandarización, del crecimiento exponencial del producto hotel, de las corporaciones. En esta etapa de expansión, también se introdujo una clasificación para los distintos segmentos de mercado y los diferentes tipos de hoteles. Actualmente se puede ver un nuevo comienzo hotelero, que ya se encuentra en desarrollo. Desconozco cuál podría ser el nombre con el que será bautizado, pero les puedo garantizar que esta nueva etapa tiene dos grandes ejes que la componen. Se trata de tecnología y experiencia, dos componentes donde recae actualmente la mayor inversión y transformación de la industria hotelera. Vamos a analizar y dar algunos ejemplos de estos dos ejes. La tecnología tiene que ver con todas las novedades que van surgiendo cada año. Estos avances tecnológicos comienzan a ser utilizados como un aporte dentro del establecimiento hotelero, que forman parte de

Ho te l & V e n u e b ro k e r n ta si o u n i s@ gl o b a l cyn e rgi e s. co m Di re cto r Re gi o n a l G l o b a l C yn e rgi e s w w w . gl o b a l cyn e rgi e s. co m

un conjunto de soluciones que ayudan a la estadía del huésped como conserjes virtuales, con acceso y apertura de puertas de las habitaciones utilizando el propio smartphone, con pantallas táctiles de información en las áreas públicas. Así tenemos toda la información que necesitamos, al instante, en nuestra palma de la mano, gracias al smartphone: podemos hacer solicitudes especiales, que pueden ser antes de nuestra llegada, o si preferimos durante nuestra estadía, esto por medio de la aplicación que nos indica el hotel, que también se utiliza desde nuestro smartphone. Podemos identificarnos, utilizar el escaneado para el acceso a diferentes áreas, hacer check-in por medio de tótems virtuales, y check-out, sin pasar por la recepción desde la aplicación del hotel. Dentro de la habitación podemos controlar el audio y la música, los programas de televisión, además de luces y colores. En algunos países hasta se pueden hacer pagos con smartphone. Tampoco podemos dejar de lado toda la evolución tecnológica que incluye y mejora la eficiencia en los consumos, y los costos relacionados a los energéticos producidos en la hotelería. Estos son algunos ejemplos de las opciones y soluciones tecnológicas, siendo sólo parte del comienzo en esta nueva etapa, en la que todavía falta mucho por descubrir e incorporar, en pro de la eficiencia del administrador y el confort del huésped. Lo fantástico de esto es que todas las novedades serán algo corriente y normal: ofrecer wi-fi a alta velocidad, y pantallas de Tv LED HD o superiores.

Junto a la tecnología se ha incorporado una nueva generación de viajeros, los millennials, grupo que está marcando tendencia, y que ha hecho propio el avance tecnológico. Es así como la accesibilidad a la información han transformado los viajes de turismo y ocio, dando un nuevo sentido y forma al viaje. Estoy hablando de ir a la búsqueda de algo irrepetible, que puede involucrar vivir experiencias únicas, auténticas y locales, las que se encuentran fuera del circuito normal turístico, o que no se han difundido masivamente y son parte del interés valórico de los nuevos viajeros. En la actualidad, las redes sociales transforman la información y potencian su divulgación inmediata, accediendo a todo tipo de viajes y experiencias. Además se puede tener toda la información al respecto, las evaluaciones, y lo más relevante en cualquier momento y hora, con blogs especializados y sitios web. Las agencias de viaje también han comenzado a atender este nuevo segmento. Recuerde, el propósito o motivo del viaje es más profundo, puede ser cultural, social, de aventura u otro. No es como era antes, sólo viajar y descansar, sentir placer, relajarse o no hacer nada: ahora es descubrir algo nuevo, viviendo una experiencia. Hoy los viajes y pasajes son más accesibles, y si sumamos que los viajeros tienen la facilidad de estar más comunicados, informados y actualizados cuando salen a la búsqueda de nuevas experiencias, estas deben ser únicas y exclusivas, algo vivencial que luego será compartido en las redes sociales.

Chef &Hotel|hotel destacado

Mercure Santiago Centro

RENOVADO Y EN EL CORAZÃ&#x201C;N DE LA CIUDAD

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Chef&Hotel|hotel destacado

De categoría Midscale, Mercure ofrece 142 habitaciones, restaurantes, un centro de fitness, salas de reunión o eventos y piscina al aire libre, todo esto con un nuevo look en su diseño Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth

UBICADO EN EL CENTRO CÍVICO DE LA CIUDAD, a pasos de la Plaza de Armas, la Catedral Metropolitana, el Palacio de la Moneda, el Mercado Central, el Museo de Arte Precolombino y el Teatro Municipal, Hotel Mercure Santiago Centro mantiene su alto standard y suma una ubicación muy turística. “Es fácil llegar al hotel, queda a 30 metros de la estación Metro Santa Lucía, y a 18 kilómetros del Aeropuerto Internacional. Además, al estar en pleno corazón de Santiago, existe acceso a parques, museos y edificios históricos, considerados monumentos nacionales”, explicó Susan Lara, gerente general, quien agregó que a lo ya nombrado se suma la Biblioteca Nacional, el Cerro Santa Lucía, el Museo Nacional de Bellas Artes, y la casa de Pablo Neruda “La Chascona”, que los visitantes exploran caminando si lo desean. Además, quienes combinan Santiago con Viña y Valparaíso, y algunos viñedos, toman el metro, el bus, van y regresan sin problemas. El hotel, que empezó sus operaciones bajo la administración de AccorHotels el 2013, ofrece una infraestructura completa, con 142 habitaciones, restaurante, bar, centro de fitness y salas de reunión o

eventos. Existe un completo gimnasio, un lounge en la terraza abierta y piscina al aire libre, operativa durante el verano. Poseen distintos tipos de habitaciones, comenzando por la que tiene una cama king size, Tv por cable de 32”, Internet wifi de cortesía, minibar, baño con ducha, secador de pelo, aire acondicionado, calefacción con control individual, y caja de seguridad con capacidad para laptop. Una similar, que tiene dos camas dobles, para avanzar a la categoría Superior, con vista panorámica a la ciudad, una cama king, Tv 32”, minibar, café express y botella de agua de cortesía, baño con ducha, secador de pelo, caja fuerte, radio, wifi gratis y cuna a petición (de una o dos camas). Las dos Suite Junior son las más grandes, de dos ambientes, vista al Cerro Santa Lucía y la Biblioteca Nacional, habitación con cama King, una sala con sofá cama, escritorio, comedor, Smart Tv42’, dos baños, y todo lo anteriormente nombrado. “Son habitaciones con todas las comodidades que las personas se merecen, para relajarse después de un día de trabajo. La idea es que disfruten de un ambiente diseñado para ofrecerles un descanso tonificante”, señaló la gerente. nov iem bre-dic iem bre 2017

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Susan Lara, gerente general

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También hay servicio extra de lavandería, con lavado en seco y planchado, y servicio de traslado al aeropuerto para quienes lo requieran. Para aquellos que no desean interrumpir su rutina física, Mercure cuenta con equipamientos deportivos, como una piscina exterior sin calefacción, y un gimnasio con máquinas trotadoras, bicicletas y pesas. El rediseño de las habitaciones está siendo desarrollado por la arquitecto argentina Eleonora González. “Les dimos un look diferente, que debiéramos terminar a fines del 2018. Es un estilo moderno, conservando la comodidad para quienes pasan dos noches, o incluso semanas con nosotros. La experta se basó en los colores negro, gris, azul y acero, con toques de elegancia y sofisticación, dentro de la simplicidad”, dijo Susan. A nivel arquitectónico, la gerente explicó que la marca Mercure se acomoda a la infraestructura y el espacio que ya existe, y le otorga una atmósfera con sabor local, manteniendo la garantía de calidad internacional que los caracteriza, “no irrumpe en la ciudad, y es un lujo estar ubicados frente al casco monumental de Santiago, la Biblioteca Nacional y el Cerro Santa Lucía. Eso nos enorgullece”. Hay habitaciones muy espaciosas, de 29 m2, y gran parte tiene vista a la Alameda y al cerro, la piscina y el área de terraza. A fin de año se ve en primera fila el evento Paris Parade, y el show pirotécnico de la Torre Entel. FIDELIDAD LE CLUB Susan Lara explicó también el programa Fidelidad Le Club AccorHotels: “Sirve para todos los clientes que reservan directamente a través de las páginas web. Ellos tienen la posibilidad de acumular puntos por cada noche de alojamiento, y esto se convierte en beneficios especiales. Canjean noches en hoteles distintos, en cualquier lugar del mundo y de diferente categoría, y reciben atractivas ofertas antes que el resto de la gente”.

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17 nov iem bre-dic iem bre 20 1 7

Sobre el tipo de cliente, la gerente indicó que un 40% son chilenos que llegan por trabajo, y una gran cantidad viene por turismo: brasileros, australianos y europeos, en pareja, y amigos y familias en menor número. Cabe destacar que para niños y niñas, hasta los doce años, no se cobra adicional, y el desayuno es de cortesía para ellos. Uno de sus atractivos es la atención, que hace que la gente se repita la estadía o se quede largas estancias, explicó Susan. “No somos un hotel de lujo, ni muy estructurado. Queremos que los huéspedes se sientan como en casa, y se relajen en cada espacio. Con este fin damos apertura a nuestros colaboradores, para que sean naturales y cercanos con las personas”.

Chef &Hotel|hotel destacado

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SEGURIDAD En cuanto a este tema destacan modernos sistemas, con alarmas audibles de humo e incendios, sistema de rociador en habitaciones, cerradura y mirilla de seguridad. “Desde el ingreso las mamparas son transparentes, pero sin restar seguridad, con doble puerta, sensores, y en los ascensores hay un sistema de control de llaves”. Mercure posee una habitación para personas con limitaciones físicas, e infraestructura para gente con movilidad reducida. Existe una rampa de acceso, facilidades para las sillas de ruedas, baño de huéspedes con limitaciones físicas y estacionamientos demarcados al interior y exterior. AMARANTO Y COBRE Las cocinas de los restaurantes de Mercure están a cargo del chef Jorge Fernández, quien lleva cuatro años en la empresa. Estudió cocina en Inacap Apoquindo, hizo su práctica en el Club de la Policía de Investigaciones, en el restaurant Osadía, de Carlo Von Mühlenbrock, y en DuocUC. Gracias a su desempeño, en 2013 se ganó una práctica de tres meses en Le Tour Rivière, en Toulouse, Francia, un restaurante de comida tradicional francesa. A su regreso se contactó con el chef ejecutivo de Mercure, Juan Pablo Castro, para trabajar part time en cocina. En la empresa fue pasando por distintos cargos: fue maestro pastelero por dos años, para luego ascender a sous chef. El 2017 se le dio la posibilidad de ser chef ejecutivo. “La carta actual es mía, pasé de una comida casera excelente a una más acotada, con más incorporación de técnica. Los pescados por ejemplo, se cocinan sous vide, logrando una textura distinta. Los platos en general vienen ahora con guarniciones más atractivas”, explicó. Amaranto Restaurante destaca por su cocina internacional, en un ambiente casual. “Es el lugar perfecto para reunirse con clientes en almuerzos y cenas de negocios, y degustar una variedad de sabores originarios dentro de un ambiente cálido y exclusivo. No hay restricciones de horarios, la gente puede comer lo que desee con tranquilidad”, señaló el chef. Hay desayuno buffet, servicio de almuerzo y cena a la carta, y de lunes a viernes almuerzo con menú del día ($8.200 con entrada, fondo, postre y bebestible de agua, bebida o jugo con refill), con platos más caseros. En entradas hay Bollotine de salmón; Cebiche con ají amarillo y camotes; Mollejas de res con confitura de tomates; Paila de mariscos y Crema

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Chef Jorge Fernández

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de zapallo perfumada al jengibre ($5.300 a $10.000). En fondos, Salmón cubierto en lámina de aceitunas negras; Filete de res asado con harina tostada; Merluza austral cocinada con mousseline de coliflores; Pulpo grillado con papas nativas; Costeleta de res lisa de 350 gramos, con puré y vegetales grillados; Filete de ave en salsa de miel; Tortellonis rellenos de osobuco y queso azul; Ravioles rellenos con jaiba, cubiertos de salsa pomodoro, y Lasaña con bechamel de champiñones ($8.200 a $15.800). Para cerrar la velada, Chocolate preciado; Bizcocho húmedo en cuatro leches; Mousse de castañas con brownie de nueces; y Mousse de manjar con hojarasca crocante ($4.500 a $5.800). El segundo espacio culinario es Cobre, un café bar que también está pensado para reuniones de negocios, happy hours, o para entretenerse y relajarse. Deleita con sandwichs, como Pollo barbecue; Hamburguesas; Pizza mechada; Chorrillana de plateada; Anticuchos de lomo; Empanadas de pastelera y queso ($7.200 a $9.800), y más. También está Nimbus. Ubicado en la terraza, ofrece música ambiental, vista panorámica al centro de la ciudad, y una carta especial de tragos, como Don Corleone; John Collins; Ruso negro o Mimosa, y finger foods (arriba mencionados).

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NEGOCIOS Y EVENTOS El hotel ofrece un centro de negocios, con estaciones de trabajo equipadas con fax, fotocopiadoras, computadoras, impresoras, scanner e Internet de banda ancha. Cuenta con salones de eventos adaptables, para albergar hasta 300 personas en auditorio. Cada salón está equipado con pizarra, proyector, servicio de coffee break, wifi y atención personalizada. Para las empresas destaca Internet de alta velocidad, business corner, caja de seguridad en recepción y alquiler de computadores. Mercure cuenta con 16 salas de reuniones, algunas con luz natural, como Gran Andes, para 200 personas; Aconcagua II, para 150 personas; Andes III, para 100; Gran Aconcagua, para 300; Andes I, para 30, entre otras. En cuanto a las comodidades, hay tecnología para videoconferencias, podio con luz de día, acceso a wifi, salas de apoyo, equipo de video, proyector de techo e intérprete simultáneo. Mercure Santiago Centro Avda. Libertador Bernardo O’Higgins 632, Santiago Centro Teléfonos: (+56-2) 2595 6622 - (+56-2) 2595 6708 Horario Restaurante Amaranto: de 07:00 a 23:00 hrs. mercuresantiago@accor.com www.accorhoteles.com www.mercure.com

6 1- Salmón cubierto en lámina de aceitunas negras, acompañado de arvejas y habas salteadas en mantequilla, con tocino y perejil ($9.000) 2 - Ravioles rellenos con jaiba, cubiertos con salsa pomodoro y camarones ($8.500) 3- Chocolate preciado: mousse de chocolate con crocante de almendras, coulis de plátano y maracuyá, helado de chocolate y salsa borgoña con frutillas ($5.800) 4- Bollotine de salmón, servido con gelatina de pepino y limón, ostiones en mantequilla, trocitos de palta y pan tostado casero ($8.500) 5- Filete de res asado con harina tostada, acompañado de charquicán criollo, hecho con longanizas, huevo de codorniz frito y salsa de carne ($11.900) 6- Merluza austral cocinada con zucchini, acompañada de mousseline de coliflores y salsa de camarones ($9.500)

Chef &Hotel|chef destacado

Chef BenjamĂn Nast

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El arte del sabor puro

Chef&Hotel|chef destacado

Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Nicholas Charlesworth / Gonzalo Carrasco

EL DULZOR QUE TOMAN LOS ESPÁRRAGOS cuando se pasan de su punto de cocción, llamó la atención en la cocina de De Patio, restaurante que el chef Benjamín Nast abrió este año junto a su esposa, la pastelera Josefa Hernández. Fue una casualidad que dio paso a una investigación de las posibilidades del producto: el chef lo cocinó con almíbar durante 20 minutos dentro de una bolsa sellada al vacío. El sabor resultó buenísimo, asegura el cocinero. Entonces comenzó a trabajar para hacer que el espárrago fuese protagonista del plato, siguiendo la lógica de su propuesta, aquella donde siempre resalta uno o dos elementos. Lo que hizo fue sumar crema mezclada con el almíbar, un sorbete de yogurt neutro, gel de limón para la acidez, polvo de la cáscara de los espárragos, y láminas de merengue para una sensación crocante. De ese modo llegó a un punto en que sintió que la receta estaba completa. Hoy este plato es una de las opciones que más ha gustado a los comensales de la cocina de este chef,

quien en poco tiempo logró destacar y trabajar con referentes mundiales, como Albert Raurich, mano derecha durante diez años de Ferran Adrià en El Bulli. “Todo ha sido a punta de esfuerzo y pasión”, asegura Nast. Dice haber empezado tarde en la cocina, pues primero estudió ingeniería comercial, “pero soy de familia de mujeres cocineras por el lado de mi mamá, italianas y españolas. Fui creando un buen paladar, siempre comí bien. Fue un privilegio, tiempo después hice el click”. Pasó el tiempo, y sin mucha idea de lo que quería hacer en el futuro, tras un año de estudiar ingeniería, comprendió que aquel no era su mundo. Así, decidió dejar la universidad. Tomó maletas y aprovechando su pasaporte alemán, voló a Berlín. En la aventura, donde también llegó a España, la necesidad lo llevó a cocinar: “Estaba horas en el supermercado, pasándolo súper bien”, recuerda. El camino lógico era estudiar gastronomía, acoger lo que desde niño le había dado satisfacción: “Además era muy

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Buscándose camino y teniendo claros los objetivos, cuando este joven chileno decidió que la cocina sería aquello a lo que dedicaría sus horas, nadie lo detuvo. En pocos años ha tenido la oportunidad de trabajar en Europa con profesionales de excelencia, y de regreso, no tardó en destacar como uno de los mejores chefs emergentes del país. Hoy su forma de interpretar la gastronomía sorprende con gusto en la escena culinaria nacional

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artista, me gustaba hacer cosas con las manos. Sentía que lo que me llenaba era producir con resultados inmediatos”. Motivado cien por ciento buscó información en las librerías, y el primer libro que tomó fue uno de El Bulli, maravillándose con las propuestas y posibilidades que la cocina podía brindar: “Me quedó marcado. Volví a Chile y entré a estudiar en Ecole, con el propósito de no perder más tiempo. El primer año, como segunda práctica, ya estaba trabajando como cocinero en Ritz-Carlton Santiago, junto a Tomás Olivera en el restaurante Adra. Estudiaba y buscaba libros fuera de los horarios de clase y de trabajo. La cocina se había transformado en una pasión. Recuerdo que lo di todo, y me contrataron como ayudante de cocina”. Desde las ocho de la mañana hasta las dos de la madrugada su vida era únicamente la gastronomía. En aquel año, 2008, Ecole lo inscribió en el concurso Jóvenes Talentos de la revista Chef&Hotel, donde Benjamín presentó una espuma de choclo con ostras

y porotos granados, con guiso de azafrán, pescado y espárragos blancos y verdes. “Quería hacer algo original. Para entonces ya me había empapado de las propuestas de los libros de El Bulli”, cuenta el chef. Ganar el certamen fue una confirmación de que estaba bien encaminado. Lo siguiente fue ir a Francia a hacer una nueva práctica. Allí trabajó como stager en Le Tastevin, en París, un restaurante con una estrella Michelin, y donde aún estaba Michel Blanchet. En ese lugar conoció una cocina diferente a aquella de vanguardia que venía desarrollando: “Poco a poco me fui encantando porque era cocina de verdad, de sabor. Cuando al chef le pedían un trozo de carne, él entraba a la cámara y de dos hachazos lo pasaba. Me enamoré de una cocina súper auténtica. Rescaté los sabores, el movimiento, trabajar con gente que tiene pasión”. Sentía más que nunca que iba por el camino correcto. Después de muchos intentos escribiendo a El Bulli aceptaron su postulación, justo cuando se vio obligado a

volver a Chile por la enfermedad de su madre, en honor a quien lleva un extenso y delicado tatuaje en su brazo derecho con los personajes infantiles que ella creaba. En Chile encontró trabajo como chef ejecutivo en KitchenCenter. Después de un año, en la temporada 2011, decidió regresar a Europa, a Málaga, donde trabajó con Dani García (dos estrellas Michelin). El Bulli cerraba por entonces, pero discípulos del restaurante estaban desarrollando nuevas propuestas. Emigró a Barcelona, y mientras trabajaba en pastelería, en el hotel Mandarin Oriental, un día cualquiera fue a comer a Dos Palillos, un restaurante estilo “bulliciano” y asiático, abierto por Albert Raurich. “Entrar y ver esa barra para 24 personas, al centro de la cocina, ver el ritmo de los cocineros, cómo trabajaban y entregaban los platos a los comensales, esa relación directa entre comensal y cocinero, tener a Albert al lado, trabajar con él…Fue eso y la cocina misma…creo que es uno de los restaurantes que más concepto tiene”.

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Cuando respondieron vía mail por su postulación le dieron la opción de práctica, y Benjamín aceptó. Al segundo mes estaba como jefe de partida, y a los seis meses, como segundo de cocina. ¿Cómo escaló tan rápido? “Es trabajo, empujar y empujar, demostrar que quieres estar ahí, que tienes capacidad para crecer, para aportar. Me quedé cuatro años”. DE EUROPA A DE PATIO Cuando estaba como jefe de partida en Dos Palillos, Raurich confió en Benjamín para ser jefe de cocina en la apuesta que su restaurante haría en Berlín. De alguna forma, poco a poco, el chef llegó a interpretar la esencia del catalán, preparar los platos como lo haría él mismo. Lentamente también, surgía la inquietud de regresar a Chile, decisión que llegó cuando cerró el restaurante en Alemania. Para entonces, el cocinero estaba seguro de que podía crear por sí mismo. Se regaló un par de meses para el relajo, y disfrutar la llegada de su primer hijo. El 2016 regresó a Santiago para aportar y sumarse a la escena culinaria local creando De Patio, precisamente en el patio de una casona de Vitacura donde, tras un macizo portón de madera, se entra a un espacioso ambiente para 36 comensales sentados. También hay una barra junto a la cocina, para la cercanía del comensal y el cocinero, esa que lo encantó en Barcelona y que propicia mayor prolijidad y concentración. nov iem bre-dic iem bre 2017

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Sanguchito de papada se prepara con un corte veteado curado en merquén, cocinado al vacío y terminado a la parrilla. Se acompaña de chucrut morado y lactonesa de merquén. La ligereza del pan brioche permite apreciar todos los elementos

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La idea es que sea un restaurante joven, cómodo, acogedor, jugado, donde se genera un contraste entre lo antiguo y lo moderno, con uso de madera, arte, con una pequeña huerta para surtirse de algunos productos, como capuchinas, brotes, frutillas y tomates. Desde hace medio año, viernes y sábado, reciben a quienes reservan hora al almuerzo, y todas las noches, desde las 19:00 horas, acogen la reserva de quienes quieren conocer y disfrutar un menú degustación ($25.000 seis platos, $29.000 doce platos). Es el formato que más acomoda al chef, el cual viene trabajando hace años. También hay carta, pero la invitación es a atreverse y probar sabores. Finalmente, “esta es la casa de un cocinero”, dice Nast. Aun cuando asegura que están en la búsqueda de identidad, de procesos y estética, en la propuesta de De Patio hay varias cosas claras, comenzando por una

El chef y su hijo Benjamín de cuatro meses

filosofía aprendida en Dos Palillos: “Todos trabajamos en una mesa central, en común, nadie se salva solo. Todo lo que dura más de diez minutos de preparación va a una mesa central. Todos cortamos cebolla, pelamos papas o limpiamos almejas, por decir algo. Eso es para ahorrar tiempo y empujar al otro, generar equipo”. COCINA PURA En cuanto a la gastronomía que desarrolla en De Patio, el chef la describe como diferente, sobre todo en la materia prima, por la técnica usada, la presentación y la búsqueda de umami. Nombrar esa palabra no es casual, y no sólo alude al quinto sabor de lo sabroso, también habla de la influencia que la gastronomía de Oriente tiene sobre Nast, eso, sin derivar en que sus platos tengan esa línea. Todo surgió en Dos Palillos, y en esencia, trata de técnica y sutileza, respeto por los sabores originales, el no uso de las

extremas reducciones (porque es el caldo el que absorbe todo), la poca utilización de mantequilla pero sí del producto puro, por ejemplo, con el trabajo del pescado en crudo, salazones, empleo de vinagre y soya, del dashi. “Todo eso me marcó y gustó mucho. Trabajé cuatro años en un restaurante que me enseñó eso. Es un hilo conductor que me hizo sentido. Hoy, lo que hago es interpretar la cocina, desarrollarla como creo que debe ser. Me gusta la cocina pura, de producto, que resalte la materia prima, es decir, buscar un elemento y potenciarlo, buscar su máxima expresión, no tratar de adornarlo con crocancia u otra cosa, porque lo único que hace eso es bajarle el sabor o su protagonismo. Trato de usar la menor cantidad de elementos que puedan confundir. Hay que ver y entender lo que se está comiendo. Sí me gustan mucho los caldos, los jugos, las salsas, que para mí son hilos conductores”, explica el chef.

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Médula y ostra es un plato caliente, en que la médula se cocina a la parrilla. Resalta el contraste de la grasa con lo metálico del marisco, armonizando ambos sabores junto a una especie de pebre o ensaladilla de cebolla y perejil

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Muestra de lo anterior es el plato Merluza confitada, un tributo al pil pil vasco, que busca demostrar que se puede comer un trozo de pescado solo, y con eso la apuesta resulta absolutamente suficiente. Lo que pretenden esta y otras técnicas usadas por el chef es potenciar sabores. Cuando cocina lapas, por ejemplo, lo hace directamente en la parrilla: tras vuelta y vuelta, se inflan y quedan jugosas, con sabor puro a lapa. En el caso de la almeja, aplica cocción breve (un golpe de calor), permitiendo que conserven su estructura, textura y sabor. En este trabajo existe una constante experimentación, y cada producto se somete a diferentes técnicas hasta encontrar aquella o aquellas que más realcen los sabores. Ensayo y prueba también se dio con la médula: “Para mí es lo mejor del mundo, es como el foie gras de los pobres, y tiene muchos usos, en lugar de mantequilla, en salsa, congelada para rallar…”. El chef que siempre buscó trabajarla, recordó distintas formas hasta que decidió probar a la parrilla y acompañarla de ostras, a propósito de que en España se ocupa mucho comer este marisco con la grasa de cerdo: “Lo probé y resultó un plato donde la médula se blanquea, y luego pasa a la parrilla adoptando ese sabor a tostado y humo”. Ejemplos como este suman y siguen en la carta de este “provocador” cocinero. Su invitación es directa y tentadora: atreverse y encontrar ese elevado gozo en la pureza del sabor. De Patio Restaurante Av. Vitacura 3520 , Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 3245 0340 Horario: Martes a jueves, de 19:30 a 23:30 hrs. Viernes y sábado, de 13:00 a 16:00, y de 19:30 a 23:30 hrs reservas@depatiorestaurante.cl

Espárragos en almíbar, uno de los favoritos del menú en De Patio. Es un plato que lleva a otro nivel este vegetal, ahora con formato de postre

Almeja con spaghetti de zucchini, es un plato con un ingrediente que el chef busca potenciar. En este caso a través del buen punto de cocción. En la boca, el vegetal envuelve las almejas para sentirlas suave, pero resistentes. Se condimenta con hierbas y jengibre, polvo de almendras y palta rallada para la cremosidad que cierra el plato

Merluza con espuma de pil pil es un tributo a la receta vasca. Un delicado plato donde se busca resaltar el sabor del pescado, previamente salado. Este se cocina al vacío, quedando en su punto. La emulsión está hecha con colágeno del animal, ajo y aceite. Se acompaña de hilos de espinaca y polvos de perejil y algas

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NH Hotel Group

Con los ojos puestos en el nuevo mundo

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Altos ejecutivos de la cadena española NH Hotel Group visitaron nuestro país para dar seguimiento a nuevos planes de expansión y potenciar las relaciones comerciales con Latinoamérica, ya que para esta empresa la región representa una gran oportunidad de crecimiento y consolidación de todas sus marcas Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Gentileza NH Hotel Group

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LA CADENA ESPAÑOLA NH HOTEL GROUP cuenta con 400 hoteles en todo el mundo, 60 de ellos en Latinoamérica, compañía que se ha convertido en una excelente alternativa entre otros gigantes de la hotelería internacional. Claramente este escenario se comienza a sentir en nuestro país, donde NH destaca con cuatro hoteles, dos en Santiago, uno en Iquique y otro en Antofagasta. Además, dos propuestas darán a conocer la visión de nuevas marcas que aún no aterrizan en Chile.

LAS NOVEDADES Se estima que el primero de ellos, NH Collection, que se ubicará en el mall Casacostanera, será inaugurado en 2018. Este hotel de 90 habitaciones, con un concepto más premium, está pensado para el huésped que está en busca de experiencias diferentes, dispuesto a pagar un poco más por ellas. “Cada cliente que se aloje en un Collection tendrá un trato personalizado. Esto significa que durante todo el proceso, desde la reserva hasta la salida del hotel, debemos ser capaces de adaptarnos a sus necesidades, y que vea esto como un valor diferencial al momento de compararnos con cualquier otra marca donde el tratamiento está estandarizado”, explica Eduardo Bosch, presidente de América NH. El segundo proyecto en construcción es Hotel Nhow, en el sector de La Dehesa, con un estilo distinto que Bosh asegura dará que hablar: “Esta marca va a generar mucho ruido en el mercado porque no tiene competencia, genera el

destino en sí misma. Es una marca fresca que está agregando un valor de experiencia completamente distinto, donde al cliente se le sorprende en cada punto, porque lo que están buscando los huéspedes es salir un poco de la monotonía”. Nhow es una marca camaleónica, rupturista y disruptiva, una propuesta que cambia, ya que se basa justamente en romper los moldes, un concepto que quieren potenciar. Tanto es así, que durante los próximos dos años están pronosticadas las aperturas de seis de estos hoteles, tres de ellos en Sudamérica, uno que se construye en Santiago, y los otros en Lima, Perú, y Cartagena, Colombia. La marca que fue lanzada oficialmente en Milán, el 2006, también existe en Berlín y Róterdam. Sin embargo su mayor crecimiento lo está viviendo en la actualidad, preparando también nuevas aperturas en Ámsterdam, Londres y Alemania.

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Eduardo Bosch, presidente de América NH

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En nuestro país la empresa que llegó el año 2000 se ha ido posicionando de manera importante, pues este es un destino que representa seguridad, tanto para ejecutivos como para inversores. “Hemos sido capaces de diferenciarnos, generando un atractivo para inversionistas. Ahora nos identifican claramente en el mercado como una apuesta muy atractiva. Queremos seguir creciendo aquí por varias razones, una es la estabilidad social del país, el potencial que tiene y la estabilidad económica, que son muy importantes. En los últimos años la estabilidad es muy buena, hay continuo crecimiento y un equilibrio inflacionario que no es fácil de encontrar en América Latina. Pero Chile ha sabido diferenciarse dentro de este mercado, y eso hay que valorarlo. Es como una punta de diamante, uno de los mercados más estables, aunque la visión interna sea más bien crítica”, señala Bosch. EL SELLO NH El desarrollo de esta cadena ha sido sostenido. Tan sólo en 1996 NH tenía 60 hoteles en España, y cuando decidieron salir al mundo no pararon de crecer. Es

así como 22 años más tarde ya estaban en 31 países, demostrando un cambio radical en su estrategia. ¿Cuál es el secreto para destacarse entre tanta competencia, y lidiar con realidades distintas en cada uno de los países? Según su ejecutivo, es esencial adaptarse a las características de cada lugar. Su cultura e identidad son fundamentales para garantizar el éxito de cada marca y hotel: “Nos fijamos en inversores locales, ellos buscan empresas que sean capaces de garantizar rentabilidades. Por otro lado están las experiencias distintas, quieren hacer una inversión que tenga una razón de ser, que no sea sólo un negocio más, que sea diferencial dentro de sus carteras. Eso genera la necesidad, por parte nuestra, de ser capaces de adaptarnos a nuestros inversores, a sus lenguajes. Eso se convierte en nuestro mayor valor, adaptándonos también a los países en los que estamos”. Lo mismo pasa con América Latina, donde cada país representa una realidad distinta. “Uno de los grandes errores es pensar que Latinoamérica es una sola. Es

verdad que casi todos hablan español, pero ni siquiera eso es igual entre los países: esa es justamente su mayor riqueza, ser diferentes entre todos. No tiene nada que ver lo que pasa en un país y en otro, son realidades distintas, progresos económicos y políticos distintos, evoluciones culturales distintas. Yo siempre digo que lo primero que se tiene que conocer cuando se llega a un país es su historia. No se puede llegar sin saber la historia de Chile, y eso va para todos”, explica Bosch. Gracias a esta adaptación, han podido crecer de la mano de socios locales permitiendo, por ejemplo, en casos como el de Argentina, donde la situación económica durante estos últimos veinte años ha sido difícil, no arrojar nunca pérdidas, sino más bien beneficios. “No sólo fuimos capaces de quedarnos cuando muchos otros se fueron de ese país, sino que además pudimos generar valor para nuestros inversores y accionistas. Esto muestra cómo sabiéndote adaptar, te conviertes en un negocio eficiente y de calidad”, dice el ejecutivo.

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NH Hotel Group www.nh-hotels.com

En América Latina no existe otro operador que funcione como NH Hotel Group en relación a su administración: es en forma directa en todas sus ubicaciones: “La competencia, normalmente, trata con grupos locales, con un volumen mucho más pequeño, o la presencia de marcas internacionales sólo a nivel de franquicia, es decir, no gestionan de manera directa. Nosotros no franquiciamos ninguna de nuestras marcas”. Sin duda una decisión que permite que esta compañía controle directamente todas sus acciones, con un estilo más personal en sus administraciones, concentradas en su totalidad en el sector urbano. La estrategia está focalizada mayormente en el sector corporativo de la hotelería, donde la gente quiere conocer las ciudades, vivir las ciudades, donde también se mezclan los negocios y el ocio. Con esta estrategia, la empresa se encuentra ad portas de cumplir veinte años desde que llegó a Latinoamérica, y nada mejor que celebrarlo como mejor lo sabe hacer, con nuevas aperturas. Además de dos en Chile, está programando seis nuevos hoteles en México, además de Colombia y Perú. “El futuro es prometedor para nosotros en este sector. Europa no es ni el tercio de América Latina en superficie, y a nivel de población es el 2% de la población mundial. Acá el potencial de crecimiento es espectacular en relación a Europa, y hay mucho por hacer. Claro que hay que crecer de manera coherente, trabajamos para clientes, inversionistas y accionistas. El 2018 es un año importante en cuanto a aperturas, pero el objetivo es un plan de crecimiento donde seamos capaces de duplicar nuestro tamaño en América Latina”, dice finalmente Eduardo Bosch. nov iem bre-dic iem bre 2017

Chef &Hotel|nuevo espacio Marsol

Marsol Horeca

Nuevo espacio para emprendedores

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Atendiendo la demanda de un sector en crecimiento, esta empresa líder en comercialización de equipamiento gastronómico busca entablar una relación cercana y comprometida con dueños de restaurantes, cafeterías y hoteles, extendiendo a ellos la calidad de un servicio que ya conocen grandes cadenas y empresas. Al mismo tiempo, Marsol incorpora más tecnología al rubro y un innovador servicio técnico Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth

INSPIRÁNDOSE en los exclusivos bares a “puertas cerradas” de las primeras décadas del siglo XX, en Nueva York, Marsol inauguró con una alegre fiesta temática su nuevo espacio de venta, evocando así la época en que nacía la empresa, gracias a la iniciativa de Manuel Ibáñez y su padre Adolfo Ibáñez. Ubicada en la comuna de Vitacura, la sucursal que se suma a las tiendas de Santiago Centro y Antofagasta, se distingue porque apunta a la atención de emprendedores del rubro restaurantes, cafeterías, hoteles y catering. Con 71 años en el mercado, no se discute el liderazgo que tiene Marsol en la comercialización de equipamiento gastronómico de alta tecnología en Chile. No obstante, la empresa asume esta apertura como una reivención. “Marsol Horeca está destinada a todos nuestros clientes, pero especialmente a aquellos que tienen el desafío de desarrollar un nuevo negocio, que tienen uno o dos locales, a la vez que muchos sueños y desafíos”, dijo el anfitrión de la fiesta, Tomás Ibáñez, gerente general de Marsol, quien agregó que en esta tarea el propósito también es desarrollar un compromiso donde los clientes se sientan como en casa: “Marsol siempre ha tenido como premisa ser una empresa de calidad en equipamiento, pero también de cercanía con los clientes”.

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que aquí estamos y cuentan con nosotros”, señaló el ejecutivo. Felipe Ibáñez, presidente de la empresa y padre de Tomás, también estuvo presente en la inauguración junto a otros miembros del directorio. Destacó que esa actitud de la que habla su hijo es compartida por todo el equipo: “Tenemos un compromiso con la tecnología, la innovación, hacer las cosas bien y la continuidad operacional. Nos ponemos en los zapatos del cliente”. SOLUCIONES COMPLETAS Con tres niveles, estacionamientos, un equipo de venta especializado por áreas formado también por chefs, el desafío de Marsol Horeca es reconocer las necesidades de los emprendedores, y desarrollar proyectos adecuados a sus recursos y necesidades, ya sea que estén montando un primer negocio o quieran extender un servicio. Así, cada uno de los sectores de la tienda está diseñado para entregar soluciones completas a diferentes requerimientos. En el espacio hay desde una cocina real – creada para exhibiciones y desarrollo de

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Aun cuando la compañía es reconocida como un proveedor de excelencia, constantemente enfocada en el futuro y la innovación, quiso celebrar esta nueva etapa con un guiño al pasado reconociendo a los fundadores, destacando que en sus raíces partió atendiendo a pequeños negocios, muchos de los que a lo largo de Chile, probablemente, todavía mantienen algunas de sus máquinas y equipos. De alguna manera hoy retoma ese mundo, y lo hace extendiendo su atención, tendiendo su mano al universo Horeca, “un rubro no fácil, donde nuestra empresa busca ser una ayuda, siempre pensando en el cliente final, aquel que recibirá un plato en su mesa o su ropa limpia”, explicó Ibáñez. La idea es transformarse en verdaderos socios de los clientes, permitiendo que el equipamiento no sea una preocupación que vaya más allá de lo razonable, y las ocupaciones de los emprendedores sigan, más bien, el camino de hacer mejor su negocio. “Este es un mundo maravilloso que está creciendo, porque la gente está apreciando la buena comida al precio justo. Quiero que sepan

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cartas –, hasta oficinas de los ejecutivos de venta. En la primera planta se concentra la exhibición de máquinas, dispuestas de la misma forma en que se pueden ocupar. Mi Primera Lavandería muestra, por ejemplo, cómo es posible montar un equipamiento tipo, ahorrar hasta 30% de agua, contar con opciones para lavado comercial, plancha de sábanas, secadora y tecnología que reemplaza el lavado en seco. Cafetería muestra la disposición de máquinas básicas para optimizar el trabajo en un negocio de este tipo: cafeteras, calentadores de agua, horno y refrigeración, además de vitrinas para pasteles y helados. Cocina Central exhibe todo lo necesario para atender una producción cercana a los 500 kilos diarios, con sartén vascular capaz de dos funciones distintas, hornos digitales y análogos, abatidor y mantenedor de platos con carros de arrastre de las mismas dimensiones, para simplificar el traslado de preparaciones de una máquina a otra. Cocina de 8m2 en tanto, es un sector útil para demostrar cómo, contando con espacio reducido, es factible atender hasta 340

personas por día y con sólo dos operarios. Todo gracias a un equipamiento que contempla abatidores y mantenedores, además de tecnología para sellado al vacío, entre otros. Como en cada área de la tienda, hay una ficha adjunta que detalla la propuesta, incluyendo el valor de los equipos, utilidad y datos de cómo se obtienen los retornos de inversión, siguiendo la línea de entregar una solución completa a cada cliente, conociendo sus recursos y tiempos. CONTROL REMOTO Y SERVICIO TÉCNICO EXPRESS Marsol Horeca cuenta con uno de sus más recientes desarrollos. Se trata del módulo de tecnología eficiente Mi Mantenimiento, donde se demuestra cómo es posible manejar online datos y funciones de las distintas máquinas. El sistema, que incluye e-learning para aprender a usar la tecnología se denomina Internet de las Cosas, y permite, por ejemplo, cargar recetas en diferentes locales, así como monitorear cada uno de los equipos, registrando procesos y su desarrollo a lo largo del día y jornadas anteriores.

La compañía también sorprende a la industria de restaurantes, hoteles, casinos, catering y cafeterías, con la puesta en circulación del servicio Marsol Express: cinco vehículos de servicio técnico, cada uno abocado a resolver los problemas de un tipo de equipamiento, contando con repuestos, softwares y profesionales especializados en ello. Tomás Ibáñez explica que este sistema ha sido creado para el sector Horeca, a propósito de lo determinante que resulta para los emprendedores cualquier falla técnica, sobre todo cuando se cuenta con una sola máquina: “La continuidad operacional es importante, y para estar a la altura hemos desarrollado estas camionetas de servicio express, cuya misión es hacer una visita, y en esa misma instancia entregar una solución”. Marsol Vitacura Gerónimo de Alderete 1570 Vitacura, Santiago www.marsol.cl

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Seis nuevos hoteles fueron recientemente inaugurados en la zona norte de nuestro país, aumentando a 754 habitaciones la oferta hotelera actual. Cabe señalar que Chile es el segundo país en Sudamérica, después de Brasil, donde es lanzada la marca ibis budget

AccorHotels

Nuevos hoteles ibis en Chile Fotografías: Gentileza hoteles ibis

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CON UNA INVERSIÓN de alrededor de USD 80 millones del grupo de inversionistas formados por Ingevec, las inmobiliarias Amsal y Cantabria, AccorHotels lanzó seis nuevos hoteles ibis en el norte del país. Con esto, la cadena hotelera amplía su número de instalaciones de seis a trece hoteles de la red ibis en Chile. De los seis nuevos hoteles, dos fueron construidos en Iquique, dos en Calama y dos en Copiapó. En las tres ciudades se lanzaron los formatos ibis e ibis budget, este último por primera vez en el país, con modernas y cómodas habitaciones, aire acondicionado, conexión a Internet y estacionamiento para huéspedes. El CEO de AccorHotels para América del Sur, Patrick Mendes, indicó que “nuestro objetivo siempre ha sido expandir la marca a través del desarrollo de nuevos

hoteles y conversiones. Bajo ese contexto, Ingevec ha sido un socio estratégico para lograrlo”. El ejecutivo agregó que “estamos felices de haber ingresado con nuestro formato ibis budget a Chile, ya que para nosotros es un importante destino para el desarrollo de la hotelería económica, gracias a la importante visibilidad internacional que ha tenido en los últimos años, así como al potencial que notamos tiene para crecer”. Por su parte, el gerente general de Inversiones y Rentas de Ingevec, Jorge Zeltzer, afirmó que “nuestro ingreso en proyectos hoteleros, de la mano con AccorHotels, ha sido positivo para Ingevec. Con ello hemos logrado intensificar nuestra participación en proyectos inmobiliarios, aumentando así la diversificación de nuestras inversiones en todo el país”.

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Las principales características de los hoteles ibis son que, con precios competitivos, ofrecen habitaciones cómodas y modernas, y un servicio de gran calidad. La marca que fue creada en 1974, ahora es líder en Europa y Brasil en hotelería económica. De hecho es la cuarta cadena en su categoría en todo el mundo, con más de 1.000 hoteles, y más de 140.000 habitaciones en 65 países. Las habitaciones de los tres hoteles ibis en el norte de Chile son con el concepto sweet room, última generación en habitaciones, con lo más moderno, y de un diseño innovador. ibis budget es una marca de la cadena que ofrece acogedoras habitaciones, desde una a tres personas. Los hoteles se ubican generalmente en zonas estratégicas de la

ciudad. A fines de junio de 2017, la red estaba conformada por 572 hoteles en 17 países. En Chile, Iquique es una de las tres ciudades donde la cadena hotelera lanzó sus nuevos proyectos. El conjunto hotelero cuenta con 280 cómodas y modernas habitaciones, correspondiendo 132 habitaciones a ibis, y 148 habitaciones a ibis budget. Ambos significaron una inversión aproximada de US$ 25.4 millones por parte de Ingevec y sus socios, y se emplazan estratégicamente en la ciudad, en el sector de playa Cavancha, a pasos del centro de la ciudad, y a 3,5 kilómetros del Mall Zofri, zona franca chilena libre de impuestos. En Calama, con una inversión cercana a los US$ 19.2 millones, se lanzaron ambos hoteles, disponiendo en total de 260 habitaciones (120

habitaciones de ibis y 140 de ibis budget). Están situados en el sector de Avenida Balmaceda, la principal calle de la ciudad, con conexión directa al aeropuerto, faenas mineras, y en pleno centro económico y comercial. Adicionalmente Calama es el punto de partida obligado para visitar San Pedro de Atacama, localizado a una hora y media de esta. ibis Copiapó e ibis budget Copiapó, tuvieron una inversión de US$ 27.8 millones por parte de Ingevec. Con un total de 254 habitaciones, 120 que corresponden a ibis y 134 a ibis budget, los hoteles – que son los primeros de la cadena internacional en la región de Atacama – se ubican en pleno centro cívico de la ciudad, a sólo una cuadra de la Plaza de Armas.

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LOS PROYECTOS QUE VIENEN AccorHotels, junto al grupo de inversionistas formado por Ingevec, Amsal y Cantabria, tienen definido desarrollar, al menos, ocho hoteles adicionales, tanto en Chile como en Perú, para conformar una cartera de hoteles con cerca de 2.000 habitaciones, y la generación de más de 400 nuevos empleos. Además de los recientemente inaugurados hoteles en el norte de Chile, los inversionistas iniciaron la construcción de un nuevo ibis budget en Santiago, en la comuna de Providencia – sector Manuel Montt (vereda oriente) con Nueva Providencia –, con una capacidad de 151 habitaciones. Asimismo está programado, para mediados de 2018, el inicio de la construcción de un ibis budget de 152 habitaciones en la ciudad de Antofagasta, ubicado estratégicamente a pasos del principal centro comercial, el centro de la ciudad, y de la Avenida Brasil. En Chile se están evaluando nuevas ubicaciones en el centro de Santiago y regiones. Finalmente, durante el primer semestre de 2018, se iniciará la construcción de los tres primeros hoteles del grupo inversionista en Perú, incluyendo: el primer ibis budget del vecino país en la zona de Miraflores, en la ciudad de Lima; un ibis Styles en la zona de San Isidro, Lima; y un ibis en la ciudad de Trujillo.

Chef &Hotel|arquitectura & diseños de cocinas

Clínicas y hospitales, diseño de cocinas sanas P atri ci o Pa i l l a n Pe ñ a l o za Arq ui te cto U . d e C h i l e Co nsu l to r e n Di se ñ o d e Esp a ci o s G a stro n ó mi co s D irecto r d e T e ch l i n e A rqu i te ctu ra L td a . Arq ui te cto A se so r F e n g S h u i ( X u a n Ko n g y T i L i ) www . te ch l i n e . cl p p ai l l a n @ te ch l i n e . cl

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l diseño arquitectónico de un hospital o clínica, es un gran desafío para un arquitecto. Requiere un extenso programa de recintos que se deben vincular, otros evitar, etc., con una infinidad de actividades relacionadas con nuestra sanidad, como consultas ambulatorias, urgencias, pabellones, UTI, UCI, farmacia, esterilización, lavandería, además de las oficinas administrativas, boxes para Isapres, entre otras. En Chile existen varias oficinas especializadas en el desarrollo de la planimetría de estos complejos edificios. En la actualidad, estas oficinas de arquitectura están requiriendo de una nueva especialidad: el diseño de la arquitectura gastronómica del complejo de salud (encargándose desde la Central de Alimentación hasta el SEDILE, en algunos casos). Hace unos años, las cocinas de clínicas y hospitales se denominaban CDA (Central De Alimentación), pero luego la normativa se complejizó y pasaron a llamarse UCP (Unidad Central de Producción de Alimentos). El diseño de una UCP debe asegurar funcionalidad, ergonomía, habitabilidad y seguridad. Debe respetar varios conceptos, entre los más importantes: 1. Los procesos de manipulación deben ser resguardados celosamente, evitando cruces sucio/limpio. Este concepto se denomina inocuidad alimentaria. El diseño de los espacios debe apoyar el correcto flujo, mediante una acabada disposición de las áreas. 2. El flujo de la materia prima es fundamental, y debe respetar el concepto de unidireccionalidad. Esto implica que los productos a procesar no se deben devolver, puesto que genera un retorno sucio. 3. Las extensas normas, disposiciones, decretos supremos, (DS nº 977/594/1.580/46/148), leyes (nº 20.105, modificación de la nº 19.419), ordenanzas (O.G.U.C.), reglamentos (REAS), codex alimentarius (OMS), programas de prerrequisitos del MINSAL, y normas chilenas relacionadas con la Seguridad de Edificaciones, Condiciones Acústicas en los Edificios, Diseño Sísmico en su Construcción, Sistemas de Retardo del Fuego, Señalética de Seguridad, etc. 4. La HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un sistema de análisis y procedimientos para reforzar la inocuidad de los alimentos, que arroja ciertas aplicaciones en el layout operativo y condiciones ambientales.

5. Las correctas temperaturas ambientales de los recintos es un tema que debe ser cumplido. Esta variable implica que si se elevan por falta o mal funcionamiento de los equipos de clima y extracción, se producen ambientes adversos para los operarios, y sobre todo para los alimentos, pues al no ser controladas las temperaturas, se genera el ambiente perfecto para el desarrollo de gérmenes patógenos. Las temperaturas que deben tener (como sugerencia) los recintos son: 21º en toda la Central, excepto Repostería y Cocina Fría, que deben contar con una temperatura entre 15º a 18º, y finalmente la Salad de Basura, con 10º. 6. Finalmente, y para rematar estas interminables normas, están las disposiciones – a veces caprichosas – de los variopintos inspectores del SEREMI, de quienes depende la aprobación de los recintos y procedimientos de la UCP. En Chile y como en todo ámbito, hay UCP’s de muy alto nivel (algunas reconocidas clínicas privadas), donde el concepto hotelería es un estándar particular, adicional a las establecidas, traduciéndose en una oferta culinaria de excelencia (comida gourmet), dirigida al paciente y el acompañante, dando sabrosas opciones que no se pueden resistir. Producto de ello, se estila que un paciente solicite un menú como si estuviera en un restaurante u hotel, y por esta razón, además de ser atendido a “cuerpo de rey”, es habitual que soliciten a su doctor, ¡más días de recuperación! Por otro lado están los SEDILES (Servicio Dietético de Leche) y la CEFE (Central de Fórmulas Enterales), que se rigen bajo el documento llamado “Orientación Técnica para SEDILE y CEFE”, diciembre 2010 (primera edición). Este documento establece patrones de diseño de la planta física, según la complejidad de la clínica u hospital, tipo A, B y C. Su diseño es todo un desafío, por la variedad de los mini espacios interrelacionados, evitando un cruce sucio-limpio, con un aprovechamiento eficiente del espacio. Estos recintos son vitales para el apoyo nutricional inocuo de bebés y adultos. Para terminar, no debemos olvidar que todo lo referido a las normas y reglamentos, son en esencia disposiciones que aseguran que los alimentos a ingerir en lugares públicos, no serán nocivos para nuestra salud, es decir, son requisitos para garantizar nuestro bien-estar, sobre todo en establecimientos donde el objetivo es la sanación.

Chef &Hotel|pasantía gastronómica

Se acerca la segunda gira

Chefs chilenos en pasantía por Europa En marzo próximo, 18 cocineros profesionales viajarán a diferentes ciudades del Viejo Continente, como parte de un programa único en Chile desarrollado gracias a la acción conjunta de la Universidad de Las Américas, empresarios y distintos chefs ejecutivos. El propósito es que la industria gastronómica nacional eleve su nivel a lo más alto, accediendo de manera diferente a lo más exclusivo y reciente en tecnología y servicio Texto: Macarena Anrique / Fotografías: Nicholas Charlesworth

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LA PASANTÍA PARA CHEFS EJECUTIVOS, que se organiza a través de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas (UDLA), es una experiencia inédita en Chile. Ofrece a los cocineros profesionales la oportunidad de compartir de manera distinta, especialmente favorecedora. Eso se reafirma con la respuesta obtenida tras la primera versión (2016), pues el 80% de los asistentes solicitaron repetir la experiencia, y así seguir capacitándose. Otros no dudan en viajar desde otras regiones del país para ser parte del grupo. La iniciativa surgió al advertir cómo, para ejercer y afianzar su liderazgo – también para conocer las más recientes tendencias y servicios –, muchos cocineros chilenos miran más allá de las fronteras del país, aunque no siempre resulta fácil acceder a cocinas de excelencia, ferias gastronómicas y empresas extranjeras. La información que finalmente obtienen, muchas veces, es tergiversada, especialmente cuando escuchan a

cocineros que no tuvieron la real o más adecuada vivencia en Europa u otras regiones. A partir de esa realidad, entre empresarios de la industria y académicos de la Universidad de Las Américas – liderados por el director de la Escuela de Gastronomía, Joel Solorza –, surgió una alianza para que chefs profesionales conozcan de primera fuente lo que realmente está pasando en el extranjero. La fórmula busca ahondar en aspectos de las profesionalización de los cocineros, procurándoles formación más allá de la cocina, con la preparación necesaria, por ejemplo, en la tarea de ser gestores de su nombre y crear emprendimientos. Por ello, la pasantía en Europa completa un curso obligatorio de dos capacitaciones en Chile y dos seminarios, siendo el más reciente el dictado hacen pocas semanas por Janine Valenzuela, directora de la Escuela de Hotelería y Turismo de UDLA, y evaluadora de proyectos hoteleros y turísticos que postulan a Corfo.

Chef &Hotel|pasantía gastronómica

Joel Solorza, director de Escuela de Gastronomía UDLA. y Claudio Ubeda

Enrique Araya

Juan Carlos Quiñeman

Walter Leal

Janine Valenzuela, directora de Escuela de Hotelería y Turismo UDLA.

Abi Moskovics, miembro del equipo que organiza la pasantía de chefs ejecutivos en Europa

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Denominado Innovación en las Pymes, Uso de Fondos Concursables y Modelos de Negocio, fue la instancia para contar con datos de cómo se mueve la industria, las exigencias del mercado y la importancia de diversificar los productos. En la práctica, y como ejemplo de lo que pueden llegar a alcanzar los chefs gracias a esta instancia académica, figura la preparación en gestiones administrativas y herramientas de negociación, para emprender o mejorar su posición al interior de las empresas cuando son empleados. COMPARAR Y AUTOEVALUARSE Las dos semanas de capacitación en Europa, son vistas por muchos restaurantes y hoteles que emplean a los chefs ejecutivos como una instancia enriquecedora para ellos, y como consecuencia, para sus propios negocios. En marzo de 2018 se concretará la segunda pasantía con un viaje entre 16 y 18

cocineros, entre ellos los chefs Walter Leal y Claudio Ubeda. Los acompañarán Joel Solorza, el empresario Abi Moskovicz y Chef&Hotel, revista que cubrirá en exclusiva los aspectos más importantes de esta pasantía en Europa. . Visitarán espacios en Madrid, Barcelona, Londres, París, Colonia, Roma, Milán, Moscú y Atenas, entre otros, completando dos semanas en las que compartirán con chefs ejecutivos extranjeros, asistirán a ferias y tendrán acceso a empresas del rubro. Enrique Araya, chef ejecutivo de la cadena Regal Pacific, quien participó en la primera pasantía por Europa, describe la riqueza de la experiencia en lo que respecta al conocimiento culinario, así como también su aporte para que la gastronomía en Chile crezca y sea reconocida a nivel mundial: “Viví en Italia y estuve en Madrid y París, también en Londres. Todos los años salgo a festivales de cocina chilena, pero en esta pasantía salir en

grupo significa un crecimiento distinto, se comparte y adquiere conocimiento de otros chefs, todos destacados, y parte de equipos de importantes cadenas. También es importante para autoevaluarse, por ejemplo, al ir a comer a restaurantes con una, dos o tres estrellas Michelin”. Claudio Ubeda, chef ejecutivo del restaurante The Glass, de Hotel Cumbres Vitacura, repetirá la experiencia, y está a la expectativa de lo que le ofrecerán los destinos del circuito en el viaje organizado para marzo, entre estos, restaurantes de primera línea. “La pasantía será una nueva oportunidad para compartir con otros cocineros profesionales, conocer sus visiones y tener puntos de comparación con lo que se está haciendo en Chile”, dice. Aun cuando es un viaje intenso, el chef concluye que durante la pasantía hay gratos momentos conociendo y aprendiendo, también promoviendo la camaradería.

Chef &Hotel|columna gastronómica

Quelites: el huerto ignorado de América Ro d ol f o G a mb e tti d e l Pi n o P erio d i sta PU C , co l u mn i sta , Pro f e so r u n i ve rsi ta ri o Ex P re si d e n te C í rcu l o d e C ro n i sta s G a stro n ó mi co s

Variados brotes de plantas, manipulados con pinzas, reinan en la cocina fina actual. Pero también los chefs de avanzada salen a buscar tesoros vegetales olvidados, potentes, saludables, expresivos….y gratuitos

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asta con participar en cualquier de cocineros, para ver el nivel de actualización que se ha producido en lo poco que va del siglo. Conviven y progresan tendencias muy diversas, y el usuario tiene un muy amplio panorama de oferta gastronómica, desde cocina con influencias internacionales a comidas tradicionales, a veces hechas con técnicas de avanzada. Y hay que mirar con admiración el ingreso masivo de los vegetales a nuestras mesas. La gente grande recuerda las desabridas ensaladas de su niñez, aliñadas apenas con limón y sal. El solitario profeta de la comida vegetariana – que no ha tenido más premios que su larga supervivencia y ver el triunfo de su utopía –, fue El Naturista, atrevida creación de Ismael Valdés Vergara, quien lo abrió en 1927, en Ahumada 149, cuando “el centro” de Santiago era lo máximo en lo social, lo económico y lo novedoso. Su amplia vitrina mostraba frutas exóticas, gigantescas, sorprendentes, y difundía los pensamientos de don Ismael. Certeros, lúcidos, y confiados en que la tendencia vegetariana nos deparaba insospechadas ventajas en salud, bienestar y belleza. Hoy todo el mundo se involucró. Entre las grasas saturadas, las aguas carbonatadas, teñidas y dulzonas de la comida chatarra, los vegetales han surgido como una esperanza para estos humanos casi fosilizados frente al computador. Pero más allá de aportar un arsenal de vinagres, de aceites, en un batallón de sabores atractivos, entusiasma ver a investigadores que conviven con la gente que conserva las más antiguas tradiciones de cultivos y recetas ancestrales. Mujeres asombrándose con cultivos con varios siglos de continuidad, donde los ejemplares han evolucionado debido a las condiciones locales. ¿Una moda de estos días? Todo lo contrario. Esta inquietud de científicos que prefieren la investigación y el conocimiento a la búsqueda de dinero y fama, entusiasma, porque unen su esfuerzo a la más antigua inquietud de estas tierras. Aprender de plantas no es un capricho de ganadores de concursos de cocina, sino un trabajo que se entronca con muchos siglos en el pasado. Y hay una palabra conjuro sobre el tema. ¿Ha oído hablar de los quelites? Es una ruta para asomarse al pasado. Los mexicanos llaman así, quilitil, en lengua de sus antepasados, a ciertas hierbas nativas, cuyas virtudes reconocen. Sirven para completar la dieta, son

medicinales, crecen silvestres, surgen solas en el huerto y a veces se cultivan. Se conocen de antes de la llegada de Colón. Y aunque ahora pareciera tema exclusivo de botánicos, sobre todo en el México central, han sido por generaciones buena comida, medicina efectiva y aporte económico al vivir diario. Son los quelites, que el Consejo Nacional para el Conocimiento de la Biodiversidad, Conabio, de México, quiere actualizar en la despensa del hombre de hoy, en un mundo tan inestable. Algo curioso: las semillas de estas plantas han cruzado nuestra América. Por ejemplo el epazote, una muy resistente planta con hoja de grato perfume, que los mexicanos usan en infusión para evitar indeseados efectos secundarios de los porotos, crece espontánea en Chile, donde se conoce como paico. Los más modernistas cocineros recurren al oxalis (la familia de los tréboles), y a vegetales silvestres que se usan en Europa, como la verdolaga, que también están en la lista mexicana, como nuestro hinojo, silvestre – e ignorado por los cocineros –, a la orilla de los caminos chilenos. Según las notas de Internet sobre quelites, en México son más de 500, aunque sólo emplean unos treinta. Se han dejado de usar, como siempre ocurre, porque el hombre común los mira en menos por su sencillez. Fue lo que ocurrió en Chile con la quínoa – súper alimento, como ahora se difunde –, que se dejó de usar en la Colonia, “porque era cosa de indios”. Así, textualmente. ¿Quelites mexicanos? Los berros, que son crucíferas; cenizos, que comen con cebolla, aceite y ají; chivatos o chivos; corazones y nabos, algo amargos; hojas de palta, que usan para sazonar; lenguas de vaca; malvas; pápalos; pipichas; quintoniles (que se venden en los mercados), vinagreras. Y unos cuantos más, de olvidados sabores y propiedades curativas que se perdieron. ¿Comida demasiado humilde? Entre las tendencias de comida en el mundo, hay quienes rescatan alimentos que hoy se desechan. Otros experimentan con alimentos poco usuales, como insectos (tema en el que los mexicanos saben mucho). En tiempos como estos no está de más averiguar qué podríamos comer, si nuestros monocultivos y frutos de unas pocas variedades impuestas en nuestros mercados llegaran a fallar, dejando vacíos los platos de todo el mundo que se olvidaron del plan B de los antepasados, en tiempo de malos cultivos.

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Las tapas, un clásico de la cocina ibérica, son las protagonistas en este gastrobar que explota el valor de la cocina de estación y la fusión de sabores

Gracia Tapas & Bar

La nueva y entretenida apuesta española Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Claudio Vera O.

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LOS FRUTOS DE NUESTRO PAÍS y la tradición española se conjugan en el nuevo gastrobar Gracia Tapas & Bar, de la mano de su chef Pilar Astorga, quien mezcla la cocina tradicional hispana con productos cien por ciento nacionales elegidos por su frescura. Ubicado en el -1 del Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, comuna de Las Condes, esta apuesta gastronómica de sus dueños, el Grupo Sublime – que se suma a la variada oferta en el mismo hito de Santiago –, ofrece a los comensales una osada pero cálida mezcla de sabores. Estos rescatan lo mejor

de la cocina española, junto a productos nacionales frescos que se perfeccionan bajo la línea de la chef. Ella busca aplicar técnicas clásicas a cada uno de los platos, dejando que el sabor de cada ingrediente brille por sí mismo. En un rápido recorrido visual por el espacioso local con capacidad para 150 comensales, se aprecia un diseño informal y guiños hispanos – como unos afiches de corridas de toros –, en tanto una amplia barra frente al accionar de la cocina hace de antesala, sobre la cual cuelgan piernas de jamones serrano y ajíes, mientras verduras

de la estación ponen de manifiesto el tenor de la carta. El Grupo Sublime está conformado por tres socios, quienes constantemente están desarrollando nuevos negocios, tanto gastronómicos como en el rubro de la entretención. Junto a Gracia Tapas & Bar, dentro de sus proyectos incluyen Azotea Matilde, Candelaria Bar y La Sociedad. Gracia explota la fusión de sabores y el valor de la cocina de estación, que es de suma importancia en la carta de Pilar Astorga. La chef ejecutiva del Grupo Sublime llega con una vasta experiencia en el rubro.

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Chef Pilar Astorga

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Tras estudiar cocina en Iquique se fue a vivir a Venezuela, donde se formó con el chef Sumito Estévez. Un año después trabajó con Carlos García en su restaurant Malabar, quien le instó a viajar a Girona, España. Llegó para hacer una práctica en el cuarto frío por algunos meses, pero por cuatro años fue contratada en El Celler de Can Roca, donde pasó por cuarto caliente y pastelería. En el 2015, el restaurant de los hermanos Roca fue catalogado como el mejor del mundo. También estuvo una temporada en El Bulli, para trabajar después en Le Petit Miss, en Marsella, Francia, a cargo de la cocina de pescados. De regreso en Chile trabajó en Hotel Ritz. Un año fue chef de Explora Atacama, hasta que volvió a Santiago para abrir la carta de White Rabbit. Una vez más viajó, esta vez a Nueva Zelanda, donde manejó un café de unos amigos. De vuelta a Santiago trabajó con Rafael Rincón en Ñam, además de estar a cargo de los eventos del D.O., de Juan Morales. Hace dos años que la llamaron los dueños del Grupo Sublime para que se sumara a su proyecto, y asumiera como chef ejecutiva de Gracia Tapas & Bar. “Ellos me respetan demasiado como chef, confían en mi propuesta, desde el minuto uno en que trabajo en este grupo”, dijo Pilar.

Chef &Hotel|nuevo restaurante

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TAPAS Y MÁS “Acá los colores de cada tapa, de cada entrada y cada fondo, se convierten en un festival para los ojos”, destacó la chef. “La carta hace un guiño a los sabores españoles, pero con una bajada nacional que permite jugar y volverse locos, creando con todos los ingredientes frescos que tenemos a mano en el país”, agregó la profesional, quien trabaja con hornos Rational de alta tecnología. El gastrobar tiene más de 15 tipos de tapas, y a diario se sirve la “Tapa del día”, con ingredientes que conservan el ritmo dinámico de esta cocina. “La tapa no es el producto insigne de España, sino un formato chico para compartir, por ende es imposible aburrirse probando exquisiteces”, sostuvo la chef.

El recorrido empieza con las tapas que se ofrecen por rangos, como las esponjosas Tortillas; Croquetas de jamón; Huevos estrellados; Huevos cabreados con papas fritas, huevo y salsa brava; Champiñones al ajillo; Calamares a la andaluza y alioli ($4.000); Pimientos rellenos de pollo, merluza o queso de cabra; Anchoas con pan con tomate; Chuletitas de cordero; Escalivada, berenjenas, pimentones y cebollas asadas; Pulpo a la gallega ($5.000); Tabla de hummus en distintas versiones; Camembert gratinado con miel de ulmo y sobrasada ibérica ($8.000). Otras alternativas son Jamón ibérico de bellota con pan con tomate; Jamón serrano; Surtido de quesos, cabra, oveja, tres leches y dulce de membrillo; Plato mixto ($8.000 a $24.000). También hay aceitunas verdes y

negras con diversos rellenos, como queso semi maduro, boquerones, anchoas y ají encurtido ($2.000). Pero en Gracia no todo son tapas. De lunes a viernes cuentan con un menú ejecutivo con aires mediterráneos, cuya selección de platos varía a diario combinando sabores de la carta ($12.000 con entrada, fondo, postre y café). En platos de fondo hay Pulpo a la parrilla, pasta con pimentones ahumados, secos, con almendras, vinagre, ajo y tomate, un clásico de Cataluña; Fideuá de mariscos y pesca del día; Cochinillo crujiente, que se cocina ocho horas a 80 grados, regenerado y planchado a la minuta, combinado con membrillo y ajo, y Canelones de setas, vegetariano ($11.000 a $16.000).

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Crema catalana

Una de las tapas tradicionales españolas de la carta es la Tortilla de patatas y cebolla $ 5.000. Pimientos rellenos $ 5.000 y Croquetas $ 4.000

La frescura llega con las ensaladas: Atún sellado en polvo de aceitunas negras, tomate, cebolla, lechuga y limonetta ($9.000); Lomo a la pimienta, con queso ricotón, praliné de almendras, semillas, manzana verde, lechuga y vinagreta de membrillo ($10.000), y Berenjena, con queso de cabra, berenjenas, pimentones asados y lechuga ($8.000). El final “con gracia” corre por cuenta de los postres, como Crema catalana; Flan de café; Tarta de santiago en base a harina de almendras; Mixto de turrones, de almendras y miel, chocolate con avellanas y almendras tostadas, y Miel & Requesón, ricotta, miel de ulmo y nueces ($3.000 a $8.000). COCTELERÍA El ambiente bullicioso en el que se oyen risas, el choque de las copas y el sonido de las planchas es habitual en Gracia. Su barra de madera es larga y tiene un toque cálido, un lugar donde los bartenders se preparan para servir desde cervezas hasta sangrías.

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Pulpo a la parrilla $ 14.000

Cochinillo crujiente, que se cocina ocho horas a 80 grados, regenerado y planchado a la minuta, combinado con membrillo y ajo $ 16.000

Chef &Hotel|nuevo restaurante

Sangrías: La Graciosa / Un golpe de Gracia / Mila $ 6.500 c/u

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El bartender Nicolás Parra, quien se luce con cocteles jóvenes y creativos, lleva varios años en el rubro. Trabajó en bares, discotheques, en Open Box, y en Pastamore, de Ennio Carota. Es instructor de Bar Académico, y junto a Julio Palestro armó la carta de Gracia. “Estas creaciones van muy a la par con la gastronomía que se ofrece. En este sentido, las tapas son muy dúctiles para jugar y crear”, explicó. En cuanto a los tragos, La Rambla, por ejemplo, lleva manzana verde, cardamomo, trozos de apio, jugo de limón y pisco; Gracia divina: jengibre, jugo de pomelo, jarabe de maracuyá y whisky; Avispao: vodka, té lapsang schoulong, jarabe de hibiscus, mix de cítricos y fernet, y María llena eres de Gracia: tequila, pomelo, syrup de romero, y la especial sal de chapulines, con tajín y maguey ($5.000). Hay cocteles con Alto del Carmen, como Alto Fixer, con pisco, jugo de piña, pomelo y ginger ale; variedad en Spritz, como el Dalí, en base a limoncello luxardo, y Mule, a base de vodka, bourbon o tequila, entre otros ($5.000 a $7.000). La carta ofrece tragos clásicos: Pisco sour, Mojito, Cosmopolitan, Negroni, Dry martini y más ($4.500 a $6.000); y tres tipos de jarras de sangría, como Mila, vino rosé, piña, vermouth y un toque de pisco; sangría Un golpe de Gracia, con vino blanco, maracuyá, gin, azúcar y limón, y

Nicolás Parra, bartender

sangría Graciosa, con vino tinto, jugo de naranja, azúcar y jugo de limón ($6.500). “Gracia invita a vivir una experiencia para todos los sentidos, con una carta que no olvida la herencia de nuestra tierra, un lugar que no tiene miedo a incorporar productos chilenos para lucir los mejores sabores de las regiones más emblemáticas de España. Gracia invita a reír y a disfrutar alrededor de una cocina abierta, que evoca pasajes típicos de los clásicos mercadillos españoles”, dijo finalmente la chef y anfitriona Pilar Astorga. Gracia Tapas & Bar Hotel W, piso -1 Isidora Goyenechea 3000 Las Condes, Santiago Teléfono: +56 (2) 3245 0879 reservas@graciatapasybar.cl www.graciatapasybar.cl Facebook/GraciasTapasYBar Instagram/graciatapasybar

Coctelería: En la Rambla $ 5.000 / María llena eres de Gracia $ 5.000

Chef &Hotel|restaurante Concepción

Paola Pezzani Schlak

Al Modo Mío, de Paola Pezzani

Un placentero espacio para los buenos momentos Remembrar la cocina de sus orígznes, sin tantas pretensiones pero inundada de sazones, es lo que se propone en el restaurant de una de las banqueteras más reconocidas de Chile. Una nueva alternativa gastronómica en Concepción para encantar paladares, donde la identidad del producto local es también una de las protagonistas Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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“NO PODÍA TENER UN NOMBRE MEJOR”, le decían cercanos y clientes a Paola Pezzani Schlak, cuando recién conocieron su nuevo restaurant Al Modo Mío. Porque es un nombre que refleja en todo el sentido el concepto de lo que es su dueña y lo que ella quiere proyectar, la pasión por todo lo que hace, en especial la cocina. La misma que la impulsó a concretar este lugar en menos de un año, y que desde septiembre de 2017 se

sumó a la oferta culinaria de la capital regional del Biobío. La decisión de instalarse con este nuevo proyecto estuvo fundada en la idea de regalonear a su vasta clientela – lograda en sus más de 25 años dedicados exitosamente a la banquetería, principalmente en Concepción –, con el fin de que disfruten un momento agradable alrededor de una buena comida.

El encanto por la cocina y la veta social en la vida de Paola se notan. Férreos pilares heredados de su abuela materna que se forjaron durante su infancia mientras vivió con ella. Así, para Paola “era común que en mi casa se recibiera a mucha gente, en una época donde existían las niñas de mano, las cocineras, el jardinero, y todo un cuento alrededor del servicio. Recuerdo que ahí mi abuela cocinaba como los dioses y yo la

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seguía de atrás, por eso siempre me gustó cocinar”, recuerda. Hoy sus servicios como banquetera son altamente cotizados, desde atender novias hasta servicios de catering para grupos de empresas y extranjeros, incluso para altas autoridades como presidentes de la república. Sin ser cocinera de profesión ganó Medalla de Oro con recetas de su bisabuela, una de las versiones del Concurso Nacional de Gastronomía, categoría Cocina Tradicional Chilena. Después de una vida trabajando

para cumplir los sueños de sus clientes a través de la banquetería, quiere que en su estrenado restaurant el comensal se sienta como en su propia casa, porque “no buscamos ofrecer una comida de última tendencia, sino entregar experiencias, porque cada preparación incluida en la carta representa un momento que he vivido con mi familia o en algún viaje”, explica. Pero no sólo la cocina expresa a Paola Pezzani. En cada espacio hay un ambiente acogedor, donde cada detalle de la

decoración es reflejo de su particular gusto, una mezcla entre lo moderno y lo clásico, que hacen de su restaurant un lugar original en el que todo tipo de público es bienvenido. “Quiero que sea un punto de encuentro, que la gente diga: ‘vamos donde Paola’, porque saben que lo van a pasar bien y que los van a atender bien”. Por eso, Al Modo Mío cuenta con diferentes ambientes que la dueña procura sean entretenidos. Una terraza con un amplio quincho habilitada para cerca de 40 personas, que según

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Negroni: gin de base, servido en vaso old fashion, campari bitter, y un vino aromatizado Izaguirre vermouth rojo. Martini: cocktail seco, a base de gin con vino aromatizado Izaguirre vermouth dry

dice, “es como el club donde viene el joven que quiere beber un trago, disfrutar de la parrilla y la buena música”. También está el salón principal, el preferido de grupos familiares, o comensales que gustan de la buena mesa en un ambiente más reposado. A ello se suma la cafetería, abierta desde las 9:30, a la que se ha dado la característica de un workplace, ideal para quienes buscan un rincón exclusivo. “Por eso contamos con wi-fi, para que la gente se pueda instalar con su computador y trabajar feliz toda la mañana”, dice Paola. Además del café, té, chocolate caliente, cuentan con preparaciones dulces: postres, tortas y tartaletas. Aquí también la clientela hace sus pedidos para servir y llevar, incluyendo preparaciones caseras, como plateadas, pastel de jaiba y variedades de sandwichs. “Jaime Peña y Denise Yarur, a cargo de la pastelería, trabajan conmigo en el área

Chef &Hotel|restaurante Concepción

Chef Julio Pezo Vargas

de catering, donde las personas pueden venir a pedir empanadas, canapés y brusquetas, y todo lo que se necesite para un cocktail, reservando con 24 horas de anticipación”. UNA COCINA DE AÑORANZAS Al Modo Mío cuenta con un equipo de trabajo que bordea las 20 personas. Liderando la cocina está el chef peruano Julio Pezo Vargas, quien llevaba dos años en el área banquetería de Paola. La propuesta gastronómica del profesional está basada en el uso de productos locales, donde el sabor es determinante. “Por eso trabajo con productos del mar, pues en esta región hay mucho consumo de mariscos y pescados; de hecho varios platos de la carta los contienen. Uno de los que más se vende es pulpo a la parrilla. Obviamente mis elaboraciones tienen influencia peruana, y a la gente le gusta mucho, por eso el ceviche es otro de los platos que más sale”, explica el profesional. El concepto general de la carta es la diversidad, de hecho incluye preparaciones de diferentes corrientes culinarias: italiana, peruana y local, por mencionar algunas. Ejemplo de esta última es el asado de tira, “que aquí lo cocinamos a fuego lento por largas horas, y lo servimos con un producto de la zona que son los digüeñes”, indica Pezo. La carta despliega diez entradas, frías y calientes, cerca de 15 platos de fondo, y seis alternativas en postres. Uno de ellos es Al Modo Mío, “una trilogía de postres que contiene un tres leches en miniatura, un cremoso de chocolate con amaretto, tradicional en las cafeterías italianas, y una panna cotta de maracuyá, pensado en tres texturas distintas y en diferentes tipos de mezclas para compartir”.

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Ragú de hongos: mezcla de hongos estofados, servidos con crutones de pan, jamón serrano, acompañados de huevo pochado perfumado con trufa ($7.400)

Pulpo grillado: pulpo marinado a la grilla, acompañado de fricas lionesas, chimichurri y criolla ($12.300)

Carpaccio penquista: láminas de filete servidas con rúculas baby, alcaparras fritas con reducción de aceto balsámico y murtillas, queso parmesano y aceite de oliva extra virgen aromatizado, acompañado de tostadas y toques de hongos locales ($6.200)

Chef &Hotel|restaurante Concepción

Olletas de camarones: camarones salteados con especies, servidos con papas fritas en canasto, salsa alioli, pepinillo y salsa americana ($15.400) Ñoquis de zapallo buttermut: servidos con solomillo en reducción de vino, con salsas de queso y tempura de queso cabra ($10.400)

Para el cambio de estación, la carta ha incluido elaboraciones más vanguardistas, y algunas alternativas vegetarianas y veganas, “siempre con la idea de que la gente venga a comer rico, no tan caro y con presentaciones entretenidas”, agrega el chef. Aquí Paola también dice querer incursionar en la comida orgánica, “de hecho tenemos preparaciones, como panqueque de harina sarraceno, y ñoquis de quínoa y betarraga”. Para su creadora, Al Modo Mío debe ser un local que cubra siempre las expectativas del comensal, tal como lo han experimentado sus clientes a través de su reconocido servicio de banquetería en la capital penquista, y en diferentes lugares del país. “Como en estos tiempos que vivimos tenemos pocos buenos momentos, la idea no es ir a un sitio para pasarlo mal. Este lugar se ha perfilado como lo que yo quería, un espacio donde poder tener contacto con la gente, por eso vengo casi todos los días. Acá el público sabe que va a encontrar un rico plato, que también tiene técnica”. Pero aún hay más. “La idea es hacer de mi cocina, un pedacito de la cocina de mi abuela”, cuenta Paola. Incluso mantiene un libro de cocina heredado de su bisabuela, escrito a mano, con pluma. “Algo realmente maravilloso, por eso quiero que esos platos vuelvan, porque lo que me queda es honrar mi pasado, a mi gente, que en cada preparación y rincón de este lugar ellos estén presentes”.

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Trilogía de berries: Mini torta de merengue, frambuesa, frutilla jubilée con helado de berries y menta ($4.300)

Al Modo Mío Avda. Pedro de Valdivia 1741, Concepción Teléfono: (+56-41) 233 1687 Abierto todos los días, de 9:30 a 24:00 hrs.

Chef &Hotel|producto food service

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En primavera y verano la demanda de helados crece como parte de un ciclo natural. Sin embargo, poco a poco, esa realidad se transforma mostrando la preferencia de este producto también en meses fríos. Hablamos de una refrescante y sabrosa industria que se abre paso con originales opciones para las diferentes cartas, avanzando más allá de las clásicas presentaciones en conos o vasos. También lo hace con más tecnología, seguridad y eficiencia, pilares que entrega y propone el área de lácteos de Watt’s Industrial

Preparados Calo

La heladería evoluciona Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gentileza Watts

CON UNA EXPERTISE acumulada a lo largo de diez años, Watt’s Industrial es líder en el mercado de bases para helados. Entre sus principales clientes hay grandes cadenas de comida rápida, al mismo tiempo que empresas individuales, como panaderías y pastelerías, incluso pequeños emprendimientos a los que llega gracias a una amplia red de distribuidores. Para todos ellos, a través de la línea de preparados para helados Calo, la empresa tiene tres categorías base para distintos gustos y con variados sabores. Los preparados Estándar, que llevan un porcentaje de grasa entre 3,5% y 3,8%, vienen en cajas Tetra Pack de 12x1 l. Hay seis sabores disponibles: base (crema), bocado, chocolate, frutilla, lúcuma y mora crema.

Este último lanzado hace cuatro meses, y destacado como uno de los más consumidos en helados de paleta, sin dejar de lado la alta preferencia por chocolate, bocado y crema. Los preparados para helados Premium vienen en formato de 2x5 l, con 5% de materia grasa, condición que entrega mayor cremosidad en su textura. Por último, la línea de preparados para helados Sorbete, que también se entrega en formato 2x5 l, tiene el sabor mango maracuyá, aparte de los clásicos. Se trata de un producto elaborado en base a agua, y destinado especialmente para máquinas de helados soft, pues sin tener crema resulta cremoso y de suave textura, así como liviano.

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En la categoría lácteos de Watt’s Industrial, los preparados de helados siempre han sido uno de los productos más importantes. “Aunque sabemos que los clientes de PH nos prefieren, siempre estamos innovando”, dice Juan Pablo Páez, product manager de marketing industrial de la compañía. El lanzamiento del sabor mora crema es ejemplo de esto, también lo es la evolución en tecnología. Con el paso del tiempo han ido cambiando las fórmulas de envase, así como los formatos, en todo momento, buscando la comodidad y eficiencia para los clientes. De esta forma, en lugar de las bolsas de un litro, hoy los preparados de helados Estándar se entregan en Tetra Pack, sistema que alarga la vida útil del producto, no exige refrigeración, y una vez abierto, el alimento puede permanecer en buen estado hasta cuatro días refrigerado. Si las bolsas permitían que el producto tuviese fecha tope de uso luego de tres meses tras la elaboración, el sistema actual extiende ese lapso a ocho meses. Los preparados de helado en formatos Big Pack 2x5 permiten un alimento con vida útil de seis meses. Se trata, además, de un sistema “resellable”, que sirve para guardar excedentes siempre en refrigeración, de esta forma es factible conservarlos en óptimas condiciones hasta cuatro días. HELADOS SEGUROS Y EFICIENTES Watt’s Industrial también se ha preocupado

de proteger la inocuidad. Es tarea fundamental para la empresa, y por ello su equipo trabajó hasta lograr la entrega de un producto listo para usar. No tiene que ser procesado antes de disponerlo en la máquina de helados, por lo tanto no existe riesgo de contaminación. La fórmula permite, asimismo, que no sea necesario agregar ningún elemento al preparado, garantizando un sabor estándar y eliminando problemas técnicos con las máquinas, alteraciones comunes cuando los preparados requieren añadir agua y no se ocupa desmineralizada. Otro beneficio de trabajar con un producto listo es la mejora en utilidades: para manipularlo no se requiere un elevado número de personas, tampoco personal especializado. A todo lo anterior se suma el ahorro de tiempo, en comparación con sistemas que requieren manipulación, métodos que pueden necesitar cerca de 15 minutos para batir la mezcla hasta alcanzar el punto. UNA CARTA ORIGINAL La categoría preparados de helados siempre ha ido al alza, aun cuando tiene un ciclo con puntos más altos en temporadas cálidas. “Esa curva es lo que ha llevado a trabajar en el área, para que los helados sean requeridos durante todo el año”, comenta Páez. La ayuda que presta Watt’s se concreta mediante su fuerza de venta, siempre in situ, dedicada a que los clientes operen

de mejor manera las máquinas, además de aprovechar de distintas formas el producto. Gracias a esto la empresa propicia una producción constante, revirtiendo la conducta que tenían muchos respecto de guardar máquinas y oferta de helado en temporada fría. Otra de las propuestas de Watt’s es una invitación a usar los preparados de helados como ingrediente de diversas recetas, es decir, a no quedarse sólo con los conos o vasos de helado. Es así como muchos usuarios hacen mezclas con las bases, las usan como ingredientes de postres, les añaden salsa o toppings, las presentan en una copa o en un plato acompañadas de frutas. En definitiva, transforman el clásico postre o refrigerio, y de esta forma ofrecen un producto con valor agregado que entrega mayor margen de utilidad, no exige costos elevados y permite diferenciarse de otras cartas o menús. Conscientes de su importancia para potenciar esta fórmula, Watt’s tiene un área técnica especializada que regularmente realiza capacitaciones a su fuerza de venta, equipo encargado de entregar, entre otras funciones, ideas a los clientes, en favor del propio producto y del negocio de cada uno de los emprendedores que prefieren esta empresa. Watts’s Industrial Av. Pdte. Jorge Alessandri 10.501 San Bernardo, Santiago Teléfono: (+56-2) 2441 4000 www.watts.cl

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Manka Tantay: nuestra América, una olla de ideas

Chef pastelero italiano Corrado Assenza

Chef venezolano Sumito Estévez

Chef Luis Aurelio Garay

Una cumbre de tres días del Centro de Investigación Gastronómica de Inacap, juntó a famosos y neófitos alrededor de los temas que preocupan a la cocina chilena y latinoamericana Texto: Rodolfo Gambetti / Fotografías: Claudio Vera O.

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LA EXPRESIÓN MANKA TANTAY expresa en el quechua del incario, un elemento compartido por toda la humanidad en todas las lenguas imaginables: es “la olla que reúne”, alrededor de la cual los humanos se detienen a descansar y a compartir vivencias, descubrimientos, anhelos y sinsabores. Concretamente la idea es “cocinar juntos una América sustentable”. Ese punto donde llegan todas las trashumancias, todos los peregrinos, los errabundos con la totalidad de saberes e interrogantes, culturas y experiencias. Esa

“olla común” del espíritu, que agiganta su sentido fraterno a la humanidad entera. Ideas aterrizadas, valorando la realidad, rescatando las potencias y entendiendo lo que debemos reforzar. Esfuerzo en común que se expresó por tres días en noviembre, como animado seminario del Centro de Innovación Gastronómica, CIG, en dos salones de Inacap Apoquindo. Bajo el atento cuidado de Andrea Puyol y con la vocería de Patricio Qüense, un comprometido equipo logró en esos tres días alcanzar el sabor y el atractivo de la olla de su emblema.

Mesas redondas y cocina en vivo dieron la estructura conceptual. Además, paralelamente a las ponencias se realizaron dos desafíos: el Torneo de Pastelería de Inacap, y el XXXI Concurso de Gastronomía de Achiga, que brindaron el nerviosismo, el esfuerzo y el suspenso de equipos decididos, enfrentados en enriquecedora contienda. El abanico de temas de estos días cubrió diversos intereses. Partió con una jornada apuntando al patrimonio, la variedad y riqueza de productos propios y exclusivos de Sudamérica, y la importancia del sello de

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Sebastián Salas, Mariela Frindt Kullmer, Maximiliano Santa Cruz, Jaime Camposano, Pablo Lacoste y María José Vargas

Chef Olivier Falchi

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origen que identifica y reconoce méritos, que al premiar un producto lo conecta a potenciales mercados que le permitirán sobrevivir y crecer. Concretando estos esfuerzos, al segundo día se presentó a compatriotas ganadores en esta arriesgada investigación y emprendimiento de nuevos caminos y aportes a la buena cocina, donde se habló de innovación agraria, de bocadillos saludables sobre base de algas, y del sello de origen de nuestras típicas aceitunas de Azapa. En la última jornada se remató la serie de ponencias con la participación sobre ciencia, innovación, cocina y ética, con el conocido chef venezolano Sumito Estévez, el doctor en Ciencias de la Comida César Vega, y el Premio Nacional de Ciencias José Miguel Aguilera, convencido éste de que en Chile se despilfarra, en relación a nuestros pescados, un maravilloso tesoro alimenticio de salud, sabor y bajo precio, que se está derivando a la alimentación animal, en detrimento de las ventajas que debería entregar a nuestra población. En cuanto a la cocina en vivo, desfilaron cocineros que buscan la revalorización gastronómica de la región del Biobío, que comparten el embrujo de la elaboración del pan y el progreso logrado por ex alumnos de Inacap, junto a la siempre amena participación de Sumito Estévez. Adelantándonos a las noticias, el chef peruano Tommy De Olarte informó sobre el proyecto Millesime que está organizando en Chile.

Chef Luis Aurelio Garay

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73 nov iem bre-dic iem bre 20 1 7

Chef Sumito Estévez

Tanto la idea de valorar el patrimonio gastronómico como la identidad de la región, se reflejan en la amena presentación en vivo del chileno Benjamín Nast, secundado por su equipo. Benjamín fue ganador del concurso Jóvenes Talentos de Cocina 2008, organizado por Chef&Hotel, revista especializada que también participó como media partner en este seminario. Nast, ex alumno de L’Ecole, trabajó en el restaurant Adra, The Ritz-Carlton Santiago, y en el Dos Palillos, del chef Albert Raurich, en Barcelona. Allí se acostumbró a la maniobrabilidad que estos instrumentos orientales dan en la cocina, que reemplazó con ellos las cucharas y pinzas que se usan habitualmente, y ha impuesto el uso de palillos al personal que lo acompaña en su restaurant De Patio, ubicado en Vitacura 3520. “Los obligo a usarlos, es sagrado”, dijo.

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Chef Benjamín Nast

Chef Tommy de Olarte

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César Vega

Chef Carlos Beltrán

Su presentador fue Sumito Estévez, quien afirmó que “en el restaurant De Patio el menú es una cosa asombrosa. Allí se logra una altísima cocina, con todos los valores que se están trabajando hoy. Incluso con mucha información actualizada de fermentaciones, curados, salmueras, etc., con presencia importante de alta técnica y una permanente experimentación. Ofrecen un menú degustación de once platos. Como acto académico me parece un cierre ideal, de alto nivel”. Estévez considera que “si en la lista de 50 restaurants que hay que visitar en Latinoamérica, según una empresa de gaseosas, hay cuatro de ellos en Chile, el De Patio debería estar incluido, lo que no ocurre tal vez porque es muy nuevo aún”. Benjamín Nast explicó que abrió De Patio hace sólo cuatro meses, aunque año y medio trabajaron el proyecto. Con evolución constante, día a día: de una semana a otra han cambiado al menos dos platos. No cambian la carta completa, creen que el menú debe tener vida. En la clase en vivo, el chef Nast empezó con un entrante de almejas, que primero purga en agua con un 3% de sal entre media y una hora. Después las blanquea 30 segundos, lo que deja a la almeja brillante, casi cruda, con mínima cocción. Las acompaña con spaghetti de zucchini, cortados muy finos, con chimichurri de picadillo asiático de jengibre, ajo confitado, cilantro, azúcar y soya. Luego de dejarlo marinando en la mezcla, le agrega almendras tostadas para la crocancia. Un procedimiento parecido usa con otros bivalvos. Al plato le adiciona puré de palta congelado, que ralla como queso. Al calentar se derrite y da untuosidad al plato, que termina con aceite de oliva, limón, sal y pimienta.

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Chef Manuel Matamala

Chef chocolatero David Vega

Su segundo plato busca el umami, “el quinto sabor” para los nipones, después del dulce, salado, amargo y ácido. “Lo que está bueno”, en japonés. Presente en muchos productos, como el kombu, alga deshidratada con la mayor concentración, que va con katsobushi, pescado seco que se usa como base del dashi, el caldo base. El umami está también en los tomates, en el parmesano. Cuando hay concentración de umami no se necesita ni tanta sal ni tanta grasa. En este plato hace un dashi tradicional, reemplaza el kombu por un concentrado de carne, marina el kombu media hora, lo pone al fuego sin que hierva, quita el kombu y agrega el katsobushi. Lo acompaña con tomatitos deshidratados y ahumados en parrilla japonesa, con huevo de codorniz pochado, berenjena asada, limón sutil y flor de ajo. Usan jibia. Después de ensayo y error, le quitan las telas de su carne, la trituran y cocinan en caldo vegetal, como ñoqui: cuando sube a la superficie, está hecha. Los platos los preparan siempre frente al cliente, para interactuar. Tercero, postre que Nast llama “desayuno para terminar”. Un juego: pan brioche que hacen ellos, lo acompaña con crema de clara y otra de yema de huevo, imitando un huevo frito, más un chicharrón de cerdo caramelizado, un poco de miel y listo. Recuerda el bacon de los desayunos. Y parece un desayuno, pero es un postre.

75 no v iem bre-dic iem bre 2017

José Miguel Aguilera

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Ox Restaurant

Diez años en la cumbre Es uno de los principales actores dentro del negocio de los steakhouse en todo el país, un restaurant con tradición, pasión, pero sobre todo, rigurosidad cuando de materia prima se trata. En 2017 Ox cumplió diez años de vida, y junto con las celebraciones está el desafío de conquistar a las nuevas generaciones, de los mismos que han sido sus clientes durante toda esta década Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Ronny Belmar

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76 ES UNO DE LOS RESTAURANTS más tradicionales de la capital. Un lugar clásico, de diseño masculino y sin tanta ostentación en su forma de mostrarse al público. Pero quienes conocen bien a Ox, saben que su valor es otro, además de una atención de primera, el alto estándar de sus materias primas lo dejan dentro de los primeros lugares en cuanto a calidad de productos. Ox Restaurant nació el 2007 bajo el concepto steakhouse & brasserie al estilo norteamericano, con preparaciones sencillas. El objetivo es que el producto sea la estrella en cada plato, y tras una década de funcionamiento, su evolución se ha desarrollado fiel a esta premisa.

Lomo vetado wagyu ($34.900), arroz negro con queso de cabra ($6.900)

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Borbón y gin

Mezcal y vodka

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Quien también se ha mantenido fiel es su chef Daniel Galaz. El mismo que por diez años ha estado a cargo de esta cocina, hoy hace una reflexión de todo el trabajo ejecutado, y los nuevos desafíos en esta etapa. “Un día el dueño, Daniel Avayú, me dijo: ‘Vamos a celebrar’. Y no sabía de qué estaba hablando. Entonces me cuenta que cumplimos diez años, y yo ni siquiera le creía. No tengo idea de cómo pasó el tiempo, pero de lo que estoy seguro es que el complemento entre ambos ha hecho que nos sintamos a gusto. Nuestra relación ha hecho que me mantenga aquí, nos llevamos bien, nos demostramos respeto el uno al otro, a pesar de las diferencias que puedan existir en el trabajo. Nos gusta el concepto, desarrollarlo, lo que hacemos y lo que queremos seguir haciendo. Tanto él como yo hemos tenido ofertas. A él constantemente le ofrecen comprar el local, y yo también he tenido otras ofertas de trabajo, pero ambos sentimos que tenemos una estabilidad que vale la pena”, cuenta Galaz.

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Filete Ox con hueso ($31.900), ensalada de habas ($8.900) Lolly pop de camarones ($16.900)

Don Julio y Tom Collins

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LO NUEVO Si bien el restaurant busca conservar sus tradiciones, claramente los pequeños cambios han hecho que logre mantenerse vigente, y más aún, en la cumbre de los más solicitados de la capital. Algunas de las renovaciones son una remodelación en su local de Nueva Costanera, una nueva terraza, más otra especial para fumadores, un recién inaugurado estacionamiento de dos mil metros cuadrados a un costado del restaurant, cambio de vajilla, cubiertos, manteles, y otros detalles que van dando un nuevo aire a su ambiente. A modo de celebración de los diez años, la carta sufrió una de las modificaciones más profundas. Pero más que cambiar la propuesta, lo que se hizo fue incorporar nuevos platos y tragos para atraer así a un

Chef Daniel Galaz

público más osado. “Con las entradas, guarniciones y acompañamientos tengo más posibilidades de jugar. También hemos ido incorporando algunos pescados, ensaladas y pastas pensando en el público femenino, y también la gente joven que quiere cosas nuevas y es más exigente. A raíz del aniversario, queremos abrirnos a los hijos de esa gente que por años han sido nuestros clientes. Por eso la terraza nueva, por eso la coctelería, porque acá el público tradicional quiere su vino de siempre, o sour, pero el ejecutivo joven quiere probar un aperitivo distinto, o tomar un trago después de almuerzo en la terraza. Es a ellos a quienes queremos llegar”, señala el chef. En la nueva carta se puede encontrar un Foie gras, hígado de pato hecho en casa, con

membrillo sellado con sal maldon, zarzaparrilla y maracuyá; o unos originales Lolly pop de camarones, bocados de camarones triturados y enteros, cubiertos con salsa de leche condensada y naranja y base de papitas hilo. Entre las pastas se ofrecen unos suculentos Pappardelle de mariscos con camarones y locos, todo en reducción de coñac. Y como novedad hay Hamburguesa Ox, una exclusiva combinación de punta paleta, entraña, y un embutido de longaniza clásica en pan brioche, cebolla y queso azul. En coctelería la idea es ser frescos y originales, pero siempre siguiendo el estilo de su comida, sólo con productos premium. Algunos ejemplos son el Borbón, Mezcal, Don Julio, y un Syrup de maracuyá, entre otros.

Chef &Hotel|restaurante especializado

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Foie gras ($19.900)

Pappardelle de mariscos ($12.900)

Confit de canard

Ensalada de habas ($8.900)

Ox burger ($14.900)

Torrija con helado de vainilla ($7.900)

LO EXCLUSIVO: SUS CARNES Claro que el fuerte de Ox son sus carnes, de hecho son pioneros en ofrecer carnes maduradas, y uno de los primeros en poseer su propia cámara, donde se maduran los cortes a temperatura controlada. “Todas nuestras carnes son exclusivas o de exportación, es decir, no la encuentras en otro lugar. Somos tan exigentes, que si el corte no llega a cumplir nuestros estándares, mejor no lo tenemos. Pasó por ejemplo con el wagyu, que no se encontraba de primera calidad y luego desapareció. Ahora está volviendo, pero de forma limitada, así que tenemos en oferta muy poco”, explica Galaz. Toda la carne que se encuentra en este restaurant es nacional. Esto rompe un poco el mito de que el producto extranjero es mejor, porque mucho se dice que en Argentina o Brasil son mejores

proveedores, pero lo cierto es que el sistema norteamericano que adopta Ox se basa en utilizar ganado más viejo, pero con carne más infiltrada en grasa. El animal prácticamente no se mueve, recibe masajes con atmósfera controlada, y cada corte tiene su maduración óptima. La carne chilena que trabaja Ox se exporta a Estados Unidos, e ingresa a ese país con la más alta clasificación permitida para un producto extranjero. “Permanentemente recibo una placa de un corte transversal que se hace en la vaca, donde se ve cuál es el grado real de infiltración en el lomo, así puedo escoger la placa adecuada a nuestros estándares. Se hacen los cortes, se sellan al vacío, y se maduran dos o tres semanas aproximadamente. El objetivo es romper la fibra e intensificar los sabores”, indica el chef.

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muy bien, son muy fieles, vienen a probar las nuevas ofertas y siempre vuelven. Quienes nos presentan un desafío son sus hijos y nietos, y a ellos apunta esta remodelación y cambio de carta. Queremos mostrar una cara más renovada, pero con las mismas tradiciones y base en el producto. Ése es nuestro secreto para mantenernos diez años: ofrecer lo mejor de lo mejor”. Con más competencia en el mercado, Ox ha decidido evolucionar de forma constante, y sin duda el plan ha dado resultado. En un escenario donde el negocio gastronómico es uno de los más inestables, y diariamente se ve cómo abren y cierran nuevos restaurants, este lugar se mantiene como uno de los más sólidos, con un público fiel, y otro incipiente que comienza a conquistar gracias a su alto nivel y empatía. Ox Restaurant Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura Teléfono: (+56-2) 2799 0260 E-mail: contacto@oxrestaurant.cl

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Daniel Avayú, Julio Sepúlveda, Daniel Galaz y Javier Gárate, junto al equipo de Ox

Otro detalle importante en un steakhouse es cuidar el punto de la carne. Para evitar errores decidieron crear una carta con cinco puntos que se definen por color, así, más allá del nombre que se le dé a cada punto, el cliente podrá pedir el color que prefiera. “Cuidar el punto es fundamental en un restaurant de carnes, por eso siempre se pide que la carne salga de la cocina minutos antes, para que llegue a punto a la mesa. Además el cliente tiene que saber que si corta la carne en los costados, no será lo mismo si lo corta en el centro, que es donde tendrá el punto exacto”, señala Julio Sepúlveda, maître del restaurant desde el primer día. Con veinte años de trabajo en el desaparecido hotel Carrera, y una distinción del Círculo de Cronistas con el Premio al Servicio en 2008, Julio Sepúlveda ha sido fundamental en la atención y organización de un salón que suele estar al borde de su capacidad: “He atendido a clientes que hoy vienen con sus hijos y nietos. Los conocemos

Chef &Hotel|carnes Hereford

Liz Wanderlinch y Lance McFarland hicieron la presentación de Certified Hereford Beef

Certified Hereford Beef

La tradición y calidad norteamericana en carnes ya está en Chile Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Ronny Belmar

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La empresa BuenaCarne trajo hasta nuestro país una de las marcas más reconocidas a nivel mundial en la industria del vacuno. Se trata de una compañía con 200 años de trayectoria en Estados Unidos, y alrededor de 300 en la crianza de ganado, manteniendo genéticamente una raza premium, sólo para cortes del más alto nivel

DESDE 1817, generaciones de familias estadounidenses han estado criando ganado Hereford. Una raza especialmente trabajada para garantizar consistencia, una de las características más importantes para cualquier chef: asegurar el mismo sabor y calidad durante todo el año para sus clientes. En 1881, la asociación estadounidense Hereford se formó para unir estas familias locales en un esfuerzo por criar ganado de la más alta calidad, produciendo así la carne de vacuno premium en todos sus cortes. Desde 1995, Certified Hereford Beef® ha estado comercializando este producto diferenciado, ofreciendo una experiencia

gastronómica que sólo la raza Hereford puede producir. “Los granjeros están en los 48 Estados, y este programa es líder de la industria del desarrollo. Siempre a nivel de calidad y constancia, el programa está registrado y certificado”, señaló Iris Mayaudon, manager director Certified Hereford Beef®. EN CHILE Toda esta trayectoria y experiencia es la que BuenaCarne trae hasta nuestro país para ofrecer el más puro estilo norteamericano, y el único programa Angus certificado. Para dar a conocer todas las ventajas del producto, es que BuenaCarne organizó un

Chef &Hotel|carnes Hereford

Juan Mancilla, Patricio Chau, Aquiles Abarca y Juan Carlos Chau

Javier Olguín, Francisco Layera y Christopher Paredes

Frank Villablanca, Rodrigo Jofré, Juan Carlos Chau y Sebastián de la Sotta

Jo-An Chau, Liz Wanderlinch, Lance McFarland, Iris Mayoudon, Juan Carlos Chau, Marcela Rondono, Cristina Yip y María José Herrera

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evento junto a representantes de Hereford Beef y la Asociación de Exportadores de Carnes de Estados Unidos, quienes entregaron una completa guía, para que chefs y expertos en la materia conocieran más sus propiedades y maneras de utilizarla. “Trabajamos hace un par de meses con Hereford en Chile, pero queremos darle un empuje, y que los chefs conozcan realmente de qué se trata el producto. Por eso hicimos este lanzamiento, donde quedó de manifiesto que garantizamos consistencia y calidad a toda prueba. Esta marca no estaba en el país, pero hoy podemos decir a nuestros clientes que además del sabor y suavidad, con este producto estará seguro de que tendrá durante todo el año el mismo resultado, porque la consistencia es una de sus mayores ventajas”, explicó Juan

Carlos Chau, gerente de BuenaCarne. Iris Mayaudon, por su parte, indicó que tiene muy buenas expectativas en nuestro país: “Para Chile es importante tener un programa con un buen respaldo, la validez necesaria para conseguir la credibilidad de que el producto es como uno está diciendo y que tenemos la aprobación. Queremos seguir dando a conocer las razones de por qué escoger Hereford Beef, y por qué carne americana”. LANZAMIENTO La presentación del programa Certified Hereford Beef® en Chile se realizó en el Hotel DoubleTree by Hilton, ubicado en Vitacura. Hasta ahí llegaron connotados chefs, quienes tuvieron la suerte de ser parte de un completo seminario encabezado por Liz Wanderlinch, miembro de la

Cristian Rojas, Diego García Huidobro y Kurt Schmidt

Felipe Herrero, Christian Hayes, Mario Pérez y Cristian Álvarez

Chef &Hotel|carnes Hereford

Diego Quiroz, Daniel Huentecura, Bastián Ruiz y Jonathan Caro

Axel Manríquez, Juan Carlos Chau, Lindsay Canales, Víctor Marín y Luis Duarte

Rodolfo Báez, Flavio Coppa, Oscar Fuentes, Mario Medina y Luis Duarte

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Asociación de Exportadores de Carnes de Estados Unidos, con más de 35 años de experiencia en el trabajo con carnes de res. “Quisimos hacer la actividad de esta forma porque los chefs en general, en el área gastronómica, siempre quieren saber mucho más lo que es la proteína, los distintos cortes, ir variando sus menús y no sólo centrarse en los más típicos, como lomo liso, filete y vetado. Hay otros cortes que uno puede utilizar con las mismas características, con otros músculos”, dijo Chau. La carne contiene un 72% de agua, es como una esponja que absorbe el sabor de otros elementos, y por eso es importante la alimentación del animal, explicó Liz Wanderlinch, y agregó: “En términos generales, la carne tiene tres principales características que diferencian su calidad: terneza, sabor y jugosidad. Para el sistema americano, la terneza es fundamental. Esto deriva de distintas condiciones que hacen que el animal entregue un producto de mayor o menor terneza, entre ellas la edad, marmoleado, el tipo de comida (grano o pasto),

envejecimiento del músculo, textura, ubicación y sexo”. Por supuesto que el sabor no es dejado de lado, por eso la grasa intramuscular juega un papel fundamental en la palatabilidad. La grasa, que controla el 10% de los factores en esta área, contribuye a bolsas de aire, lubricación, aislamiento, tensión y dilución de fibras musculares y sabor. También, Liz Wanderlinch indicó por qué es tan importante la maduración en el producto, “como el vino, la carne mejora al madurar. La mejor carne sólo puede mejorar, al igual que el cerdo. La maduración post mortem ocurre cuando las enzimas naturales (calpaínas) descomponen las fibras musculares”. Para demostrar en vivo los cortes de la vaca y cómo obtener un óptimo rendimiento, es que se presentó el chef norteamericano Lance McFarland, quien realizó los trozados a la perfección de distintos cortes, como asiento, lomo, y otros reconocidos a nivel nacional. Según Liz Wanderlinch, “es fundamental realizar el corte de forma perpendicular a las

Patricio Chau, Homero Burgos, Javier Ortiz, Juan Carlos Chau y Alfredo Mora

fibras musculares o vetas, nunca en paralelo. De este modo evitamos que las fibras sean demasiado largas y resistentes, con lo que la carne resulta más tierna”. Con una degustación de los cortes descritos durante la charla, se dio por finalizado el evento que reunió a importantes personajes del mundo gastronómico nacional e internacional. Sin duda Chile se está abriendo paso en este mercado, aunque aún queda mucho por descubrir. Para Estados Unidos seguimos siendo un importante aliado, ya que aumenta de forma considerable el consumo de este producto, gracias a que cada vez somos más exigentes en cuanto a calidad y sabor.

BuenaCarne Av. El Salto 2635 Recoleta, Santiago Teléfono: (+56-2) 2585 3809 ventas@buenacarne.cl ventas.buenacarne@gmail.com

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Conversatorio Programa Nuevo Cocinero

Esta casa de estudios lleva a cabo un trabajo a lo largo del país para contribuir desde la academia, a poner en valor la identidad de nuestro patrimonio gastronómico en las diferentes regiones y territorios

Programa Raíces de INACAP

Un aporte al desarrollo gastronómico y turístico de Chile Texto y fotos: Gentileza Inacap

contribuyen a potenciar la gastronomía en las regiones, gracias a la vinculación con empresarios del rubro gastronómico y turístico, la puesta en valor de productos endémicos, y la valoración de productos locales y de temporada. En el encuentro participaron destacados expertos en el ámbito gastronómico y turístico. Entre ellos el botánico español Evarist March, asesor del restaurant Celler de Can Roca; el chef y dueño del restaurant Boragó, Rodolfo Guzmán; el productor del programa de televisión Recomiendo Chile, Alejandro Novella; los directores del “Festival

Ombligo Parao”, Matías Arteaga y Lukas Kovasevic; la chef Paula Larenas, y los directores de carrera de las sedes Arica, Iquique, Chillán y Coyhaique. COMPARTIR SABERES Y SABORES Evarist March es director de Naturalwalks, donde desarrolla proyectos de investigación, formación y consultoría dirigidos a la formación de profesionales en ámbitos relacionados con la gastronomía, la salud y el turismo de naturaleza. El especialista explicó que “lo que comemos es lo que somos. Lo que comemos no es sólo lo que está en el plato, es la relación con el

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CON ESTE FIN el Programa Raíces ha impulsado interesantes iniciativas durante este año, de Arica a Punta Arenas, que se dieron a conocer en el Seminario Raíces: Desarrollo de la Gastronomía en Chile, liderado por el área Hotelería, Turismo y Gastronomía, y Vinculación con el Medio de INACAP. Franklin Carpenter, director del área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP, destacó que proyectos como Nuevo Cocinero; Caleta de Sabores, Sensaciones, Cocinas Patrimoniales de los Andes; y Encuentro de la Cocina Aysenina,

Chef &Hotel|programa Raíces

Claudia Valdivia, Evarist March, Liliana Puentes y Marcos Mayorga

Coctel Programa Nuevo Cocinero: Aquí las 5 recetas protagonistas fueron realizadas por los estudiantes de Gastronomía Internacional de INACAP, que participaron de este programa durante todo el año 2017

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territorio. El territorio nos habla de los productos, y de cómo los hemos utilizado. Chile tiene mucho que hacer en este ámbito”. En este sentido, los expertos también destacaron que es fundamental acercar y vincular al mundo de la academia con el de los productores, los dueños de restaurants, y empresas relacionadas con el rubro en las distintas regiones. Esto con el propósito de apoyarse colaborativamente, para fomentar el desarrollo gastronómico y turístico de localidades diversas. Un proyecto que va en esta línea es Caleta de Sabores, realizado en la región de Tarapacá por el Programa Raíces de INACAP. En él se trabajó con productores artesanales de Caleta Río Seco y productores, profesionales del turismo y cocineros de la región de Tarapacá. Año a año se incorporarán otras caletas del sector, pues es un proyecto que busca continuidad y crear rutas turismo gastronómicas de las caletas de nuestro país.

Zona Norte: Desayuno “Sabores de Chile”, en base al Bien Público ejecutado por INACAP

Marcos Mayorga, director del área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP Iquique, quien lidera esta iniciativa en Tarapacá, destacó que “se ha hecho toda una labor para vincular a los pescadores y dueños de restaurants, con el fin de que estos últimos prefieran comprarles a ellos los mariscos y pescados a precio justo, y que los pescadores les entreguen a cambio un producto de calidad. Hoy están vendiendo los productos frescos de la zona diariamente, respetando las vedas y las temporadas, lo cual ha contribuido a la economía local”. Otro tema relevante es observar, conocer y comprender el territorio en que se habita para dar valor agregado a los productos, y a la oferta gastronómica que se presenta a quienes visitan las diferentes localidades. De esta forma es más fácil potenciar rutas de turismo gastronómico en las regiones. Una iniciativa que se ha llevado a cabo en el contexto del Programa Raíces, es Sensaciones, un proyecto de pastelería

Chef &Hotel|programa Raíces

Conversatorio Recomiendo Chile

gastronomía es el Programa Nuevo Cocinero, liderado por el “Festival Ombligo Parao” y el área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP. Su objetivo es que ellos tengan una mayor relación con el entorno, aprendan cómo se producen y cultivan diferentes alimentos y puedan conocer sus raíces. Como parte de esta iniciativa viajan por Chile en busca del Fruto de Oro, rescatando productos e ingredientes orgánicos, y destacando a quienes se dedican a producirlos de manera sustentable, cuidando el medio ambiente. La idea es que estos futuros cocineros promuevan año a año, que detrás de cada plato hay un producto lleno de sabor, pasión e historia, que representan cada territorio de nuestro país. Para el próximo año el Programa Raíces (www.inacap.cl/raices), proyecta seguir creciendo y desarrollando nuevas iniciativas que promuevan la gastronomía y el turismo a nivel nacional desde la academia.

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realizado por segundo año en la región de Ñuble. Liliana Puentes, su creadora, chef y directora de Hotelería, Turismo y Gastronomía INACAP Chillán, dijo que el propósito de éste es “potenciar el sentido de pertenencia en los estudiantes de gastronomía y en los cocineros de la zona, que conozcan los productos locales y se sientan orgullosos de cocinar con ellos y potenciarlos. Queremos que nuestros alumnos sean embajadores gastronómicos de sus regiones”. Este año, quienes concursaron, participaron de salidas a terreno en las cuales hubo interacción y aprendizaje del territorio con productores locales, cocineros y profesionales del turismo, para luego llevar a cabo recetas a base de avellanas y trufas, productos que desde hace poco más de una década se están produciendo en la zona. MOTIVANDO A LOS COCINEROS JÓVENES Otro proyecto que busca incentivar a los estudiantes de

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Café do Viajante, Brasil

Dos grandes anhelos hecho local en Curitiba Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de Café do Viajante

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Todo comenzó con el sueño de uno de los socios, Diogo Fernandes, quien propuso la idea a su amigo Robson Franzói: crear un café diferente de los que existían en la ciudad brasilera, con cafés especiales, en un ambiente muy atractivo

“MAIS DO QUE UMA CAFETERIA, o Café do Viajante é um sonho que se tornou realidade. Um sonho que nasceu da ideia de unir duas grandes paixões: as viagens e o café”, dijeron Diogo Fernandes y Robson Franzói, dueños de este café abierto en septiembre de 2016 en Curitiba, Brasil. Como lo describen, en su local quisieron unir sus pasiones: Robson, un exitoso bloguero de viajes (www.umviajante.com.br), y Diogo, quien creció viendo a su abuela cultivar y cosechar café orgánico en su propiedad para el consumo familiar. Cada rincón y tarea del café tiene el toque de ambos. Diogo, quien estudió administración de empresas, trabajó en grandes compañías, por ende se encarga de esa área; y Robson, diseñador y fotógrafo, laboró por muchos años en una agencia de publicidad, por tanto su rol es velar por la gráfica, la ambientación y el marketing del negocio. “La arquitectura es ecléctica, nos encontramos en una casa que tiene más de cien años, en pleno centro cívico de Curitiba, y la ambientación mezcla lo industrial neoyorkino, contemporáneo, con lo europeo clásico, inspirado en París y Londres”, explicó Robson.

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Robson Franzoi y Diogo Fernandes

Cheesecake

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Fotografías y algunos videos – incluso con travesías por Chile – que se exhiben en el local, fueron registrados por Robson, participando Diogo también en la producción. En ellos rescatan imágenes de sus viajes, que combinan muy bien con recetas internacionales que ofrecen en el café, influenciados en sus travesías por Europa, Asia, Estados Unidos, Colombia y el mismo Brasil. “Todos nuestros cafés son arábicos. Tenemos cafés brasileños, del sur de Minas Gerais, unos de los mejores del mundo. También nuestro propio blend con tres granos, Sertão Bourbon Amarelo y Braúna Catuaí Amarelo, del sur de Minas, y Pilar Catuaí Vermelho, de Espíritu Santo…Trabajamos con granos de otros países esporádicamente”, indicó Diogo, quien acotó que cuentan con una máquina de café espresso, Astoria, italiana, de tres grupos, y baristas

expertos. Además se han preocupado de incorporar brew y métodos de filtración en sus preparaciones a la mesa. Para ello poseen French Press, Hario V60, Aeropress, Syphon y Chemex. “Cada método puede realzar una característica específica del café para potenciar su dulzura, destacar notas florales, o recalcar sabores que sólo un buen filtrado consigue alcanzar”, señalaron los socios, quienes además venden café en grano o molido para llevar a casa. Al ser consultado si el cliente brasilero o extranjero conoce bien el sistema brew, Robson dijo que “los brasileños no están muy ambientados con los métodos, pero en nuestro café ellos pueden aprender y conocer. La gente de Europa y Asia está más habituada”. Indicó también que reciben muchos curitibanos y brasileños de otros estados, y que entre los extranjeros vienen especialmente de EE.UU, Canadá y Europa. Chocolate caliente con marshmallow

Affogato

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Café Syphon

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Coconut sugar machiato

CARTA DULCE Y SALADA En la carta – que cambia de acuerdo a las estaciones, principalmente invierno y verano – hay imperdibles, como el Mont blanc, chocolate blanco, cremoso y caliente, con blossom de morango; Coconut sugar macchiato, inspirado en una receta de Indonesia, con coco, leche y café; Chocolate quente na caneca, con naranja y canela. El barista prepara espresso, lungo, carioca, ristretto, american coffee o doppio en distintos ml, además de las variedades con leche, donde está el Cappuccino do viajante, con chocolate belga; Café bombón, con leche condensada, y Miel de fleurs, espresso, leche, leche evaporada, vainilla y miel. En chas o tés, hay Verbena y Capim-limao, cítrico, relajante y aromático; Paz, amor y dolzura, mixtura frutada con vainilla, y Quentao, con especias finas, ideal para días fríos, tal como Madrid chocolat, caliente y cremoso. Para el calor, Frappé latte doce de leite, espresso doble en base a frappé, leche y dulce de leche, o lo mismo con nutella. Los productos dulces son de elaboración propia, como los Bolos caseiros de coco; Tarta de lima siciliana; Delicia de pistacho; Tartaletas y tortas geladas; Muffins de chocolat noir; Mexerica o Pistacho con frutas vermelhas; Brownie de chocolate cremoso y el Banoffi. En salados, de un proveedor externo, están los Quiches de palmito, carne seca con Abóbora; Croissant de frango com requeijao; Empanadas y Pao de queijo, en caneca, relleno con peito de Perú. La carta ha incorporado vinos, espumantes y cervezas producidas en Curitiba. Pese a que llevan poco más de un año abiertos, poseen bastante movimiento en redes sociales y medios, ya sea en Facebook, TripAdvisor, Instagram, canales de televisión nacional, como Ta na Hora do Café, revista de arquitectura Haus, blogs de viajes, y el Jornal do Estado Gazeta do Povo. Tal ha sido el éxito, que ya están pensando en abrir otros locales en otras ciudades importantes de Brasil.

Cappuccino do viajante

Dulces de café do viajante

Café do Viajante Rua Comendador Fontana 229 Barrio Centro Cívico, Curitiba, Paraná, Brasil Teléfono: (+55-41) 3018 2320 Instagram y Facebook: @cafedoviajante www.cafedoviajante.com.br

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Brian Harris, dueño

Beneﬁcio

La �periencia sensorial del café llega a Concepción Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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Degustar un producto con valor agregado, de grano seleccionado y preparado en la medida justa por un experto, es parte de lo que todo amante del buen café, conocedor o principiante, puede encontrar aquí. Una cafetería que se define por la elaboración de una bebida de calidad, disponible para quien la quiera disfrutar, a un precio accesible

UNA TAZA LIMPIA y algo más para deleitar los sentidos, es lo que asegura la oferta de esta nueva cafetería, que llega a enriquecer el incipiente mercado del consumo de café a la capital de la Región del Biobío. Inserta en uno de los centros comerciales más representativos y populares de Concepción, la Vega Monumental, Beneficio entrega una atractiva propuesta de servicio en base a cafés filtrados y hechos a mano. Brian Harris Ragent, su dueño, especializado en Relaciones Internacionales en la George Washington University, Washington D.C., trabajó para Reuters y algunos medios especializados en el área

del café. De hecho es un experto conocedor, con vasta experiencia en la organización de actividades en torno a la elaboración de café en países productores, Costa Rica y Colombia, por mencionar algunos. Entre sus hitos está haber gerenciado un interesante proyecto financiado por AID, mientras trabajaba para Sustainable Harvest Coffee Importers, compradora de café de altísima calidad, que tuvo lugar en Moyobamba, al norte del Perú. A nuestro país llegó el 2014, para después de dos años viajar a su ciudad natal, Concepción, donde decidió dar vida a Beneficio. “Es un mercado de gran potencial. Si en Santiago hay 150 cafeterías que

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trabajan con café fresco, maquinaria profesional y personal capacitado para ocho millones de personas, acá hoy si tenemos ocho locales es mucho, para dos millones de habitantes. Hace un año había tres o cuatro, es decir, tenemos una plaza poco atendida, lo cual genera oportunidades. Además en Concepción hay una economía que tiene una base amplia, y es bastante inmune a los vaivenes del país en general”. ¿Por qué Beneficio? Porque además de su significado, es un término que se relaciona con la producción de café. “Durante la cosecha, la cereza del café es

llevada a un lugar llamado Beneficiadero, para que sea procesada a través de diferentes métodos: seco, natural, húmedo/lavado, miel (todas las variaciones dentro de esto) y despulpado natural. Además había muchos nombres extranjeros en el rubro del café en Chile”, cuenta el propietario de este espacio, abierto a fines de enero de 2017. QUE EL CAFÉ SE PRESENTE A SÍ MISMO Beneficio es una cafetería que posee un concepto diferente, al ser la única tienda o punto dedicado a la venta de café, donde nada es a base de espresso.

“También por la oferta de formato más moderno, que en vez de inyectar presión al café, adulterarlo con leche, azúcar u otros saborizantes, dejamos que en la taza el café hable por sí mismo”, explica Harris. Otra diferencia es que compra a un solo proveedor, “aunque siempre estoy atento a lo que hay en el mercado”, dice el experto. También garantiza que en su local nunca se ofrece café con más de 21 días de tostado, y se desmarca de la propuesta general gracias a sus bajos precios, convencido de que el buen café no tiene por qué ser de alto costo. “Hay productos que son sobresalientes, pero tienen un precio inalcanzable. El café es de consumo masivo, y para eso debe tener también un precio de consumo masivo”, agrega. Así, Brian Harris, junto a su esposa Matseliso Ntsoelikane, brindan filtrados pequeños desde mil pesos, y seis diferentes tipos de café preparados a mano, con un rango de precio que va de los $1.800 hasta los $3.500. En Beneficio siempre están dando a conocer los orígenes del café, que los clientes al entrar al local pueden ver, pues en uno de los ventanales se aprecian las banderas de los países de donde provienen. “En estos momentos tenemos de Burundí y Honduras. Tuvimos recientemente de Perú y Etiopía. Hemos tenido de Guatemala, Colombia, Brasil y de otras zonas productoras. Incluso cuatro orígenes diferentes al mismo tiempo, dependiendo de lo que hay en el mercado, y que sea de calidad. También trabajamos con proveedores chilenos que han conseguido importar y luego tostar buenos cafés”, señala Harris.

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Brian Harris, Matseliso Ntsoelikane y María Castillo

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Otro de los requisitos que el dueño de Beneficio considera debe tener un café que llega a su tienda, es que se entregue una taza limpia, es decir, sin defectos: fermento, quemado, astringencia y/o aspereza, “pero tiene que ofrecer algo más. En el caso de Honduras debe ser la taza limpia, más la manzana y miel. Con el de Burundí es la taza limpia más la jugosidad, y el dulzor que le da un nuevo tueste. Esto es lo que buscamos, no sólo un perfil, también un valor agregado, eso que hace que sea una taza de alegre café”. Desde esa perspectiva, no todos los cafés tienen que ser dulces, frutales o achocolatados, también tienen que aportar algo. La idea es ofrecer diferentes alternativas, de acuerdo a los distintos gustos del consumidor, “y como estamos en un país donde el consumo es naciente, la gente aún no sabe qué es lo que quiere. Por eso nuestra idea es ofrecer diversidad, para que vayan descubriendo qué es lo que realmente les gusta”, dice Brian. Un dato curioso pero no menos importante, es que aquí el cliente debe

pagar si quiere agregar azúcar a su café, pues el objetivo es permitir que se pueda evaluar lo que verdaderamente hay en la taza. “Nos hemos dado cuenta que cerca del 80% de quienes entran acá no compra azúcar, aunque más de la mitad pregunta dónde está. Por eso cuando les explicamos por qué no hay, prueban el café y no la compran, porque se dan cuenta que no hace falta y lo encuentran rico. Estamos acostumbrados a cafés que tienen perfiles de tazas defectuosas: quemado, fermento, cartón de huevo, astringencias, etc., que adulteran con leche, jarabe, azúcar, saborizantes, o lo que sea para poder tragarlo. Esos defectos no están presentes acá”, asegura el gestor de Beneficio. Además de bebidas, aquí se vende café para preparar en casa. Esto es, grano entero en formato para llevar en bolsas de ¼ de kg. El mismo producto que se sirve es el que está disponible para la venta. También cuentan con accesorios, como el Sifón japonés, la V 60 filter, Clive, Prensa francesa, Aeropress y Chemex, porque en Concepción hay una alta tasa de consumo

en el hogar. “Esto es algo que las tostadurías nacionales están prestando atención. Por eso, de cada kilo que muelo para bebidas, la gente se lleva kilo y medio para sus casas”, indica Harris. Para vender café se necesita una sola cosa: flujo peatonal. Además el café de calidad no tiene por qué ser un producto caro, algo fuera del alcance de cualquier consumidor. “No creo en eso que a mejor calidad, mayor precio. Los cafés más caros en el mercado chileno tienden a ser de calidades inferiores (…) Para mí cualquier persona puede tomar café y beber el perfil que tenemos acá, un café buenísimo, fresco y recién tostado, hecho con precisión y al mismo tiempo barato”, dice finalmente Brian Harris.

Beneficio Vega Monumental, local 98, Concepción Teléfono: (+56-41) 383 3267 Facebook: Beneficio Vega Horario: Martes a domingo, de 9 a 17 hrs.

Chef&Hotel|coffee&tea

El Año Nuevo y los tés de verano Claud i a Pé re z A ve n d a ñ o So mme l i e r d e té - Orga n i za d o ra d e Eve n to s eltede ma y@ gma i l . co m

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Cuando poco a poco comienzan a apagarse las luces de Navidad, para dar paso a la última celebración del año, empiezan también las vacaciones de muchos que ven en el verano una razón para descansar, viajar, o simplemente disfrutar en familia. Una vez más el té es una excelente compañía en ambos casos. Nos da la oportunidad de vivir momentos especiales, con preparaciones frías, donde el matcha es uno de los favoritos, atreviéndose a mezclarlas con alcohol, ideal para un after o término de una jornada, acompañando días calurosos, amenizando reuniones con amigos o familiares, y lucirnos gracias a estas fáciles recetas que comparto con ustedes, que sin duda serán un aporte en momentos de relajación, para enfrentar así las temperaturas propias de estas fechas, iniciando un nuevo año. Estas recetas nos podrán regalar diversidad en el uso del té, y seducirnos en un formato veraniego. Junto con ello, deseo para ustedes un nuevo año lleno de armonía y de compañía familiar. Espero tengan la posibilidad de incorporar en su temporada de descanso estas novedosas propuestas, y disfrutar una experiencia de distintos sabores, en un formato diferente a la tradicional ceremonia del té.

Limonadas

Gin Tea

Siempre es bueno elegir un buen té base. Para combinar con alcohol, los mejores tés son el negro, el rojo y el oolong, hablando de té en hebra. Una vez elegido el té base, procedemos con las recetas: Ingredientes: 100 ml. de té rojo 30 ml. de naranja 30 ml. de gin Jugo de medio limón. Opcional: menta o jengibre Preparación: Una vez preparado el té, dejar enfriar. Junto a los otros ingredientes, incorporar en una licuadora. Poner en copa fría y servir con hielo. Agregar opcionales si se prefiere.

Ingredientes: Té rojo, hibiscus, melón y jengibre Preparación: Preparar el té con azúcar o edulcorante. Dejar enfriar. Luego incorporar el resto de los ingredientes. En el caso del hibiscus, poner varias flores y el melón cortado en cubitos. El jengibre, en polvo o fresco. Dejar reposar todos los ingredientes en una jarra de vidrio para que se integren. Servir frío. Ingredientes: Té matcha, durazno, jengibre, limón y agua Preparación: Preparar el matcha utilizando 3 gramos por 200 cc. de agua caliente. Dejar enfriar. Luego incorporar trozos de durazno picado y jugo de limón. Se recomienda remojar previamente los trozos de jengibre. Poner en una jarra el matcha ya frío, con el jugo de limón que tendrá incorporado el sabor a jengibre y los trozos de durazno. Servir con hielo. Utilizar azúcar o edulcorante a gusto.

Matcha milkshake

Leche con plátano y matcha Ingredientes: 2 plátanos grandes, 200 ml. de leche y 3 grs. de matcha Preparación: Llevar a licuadora y servir frío.

Chef &Hotel|heladería

Invitado por Grecka

Maestro gelatiere Pino Scaringella realizó curso en Chile Gracias a una especial invitación de esta empresa nacional, el experto hizo un taller práctico y teórico, que buscó entregar a los asistentes las cualidades necesarias que debe tener un helado artesanal Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Ronny Belmar

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EL MAESTRO GELATIERE PINO SCARINGELLA, reconocido a nivel internacional por su trayectoria en el mundo de la heladería, visitó Chile invitado por Grecka, para dictar un interesante taller. El objetivo principal fue entregar las herramientas para que los actuales y futuros clientes comprendan a cabalidad la heladería artesanal, que puedan aplicar estos conocimientos en sus negocios, y con ello ofrecer un producto de primer nivel. Scaringella posee conocimientos aplicados a las técnicas de vanguardia, manteniendo la teoría del verdadero gelato italiano. La actividad tuvo un fuerte componente teórico que buscaba entregar a los asistentes las cualidades necesarias que debe tener un helado artesanal, centrado en comprender su composición y comportamiento que cada uno de

los ingredientes entrega a la receta, fundamentales para lograr un buen producto. La segunda etapa se enfocó en el uso del equipo Trittico, imprescindible para obtener un resultado rápido, de viscosidad única y temperatura perfecta. “Los talleres están enfocados, en primera instancia, a los actuales clientes Grecka, como un beneficio asociado a nuestros productos y servicios. Para nosotros es importante apoyar a los clientes en su día a día, entregando herramientas que beneficien su crecimiento. También es vital dar apoyo a emprendedores del rubro, y así poco a poco ir educando y aprendiendo el tradicional gelato, cada vez más exigido por los paladares nacionales”, dijo Carolina Marchant, jefe de marketing de Grecka. Respecto a los insumos, indicó que “en Grecka tenemos como premisa trabajar con

los mejores productos del mercado mundial para esta categoría. Es por ello que representamos en Chile a la marca italiana de insumos para la heladería artesanal profesional Aromitalia. Es una línea muy completa, con soluciones para todo tipo de negocio, acomodándose además a las diferentes elaboraciones que el mercado actual presenta”. La ejecutiva señaló también que dentro de esta marca se pueden encontrar bases completas para helados de crema, agua, con alcohol, hipoglicémicas, para elaboración de paletas, línea vegana, sin gluten, entre otras. Adicionalmente hay una variedad de más de 120 sabores, entre pastas y variegatos, logrando así una oferta novedosa, atractiva, y con posibilidades infinitas de innovación. El taller se realizó con un equipo Trittico de la marca italiana Bravo. “Nosotros, al

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Maestro gelatiere Pino Scaringella

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igual que con los insumos, depositamos nuestra confianza en ellos. Estamos orgullosos de contar con la representación exclusiva de esta marca en Chile, y así ofrecer al mercado nacional la mejor alternativa para la producción de helados artesanales”, afirmó Carolina Marchant, quien agregó que este equipo permite producir – en pocos minutos y en forma simultánea – un helado artesanal perfecto gracias a su tecnología dual, con sistema iónico para llevar un control de temperatura preciso. Sus cuchillas patentadas permiten obtener una cremosidad inigualable, un equipo de muy fácil uso y una estructura sólida y duradera. El curso consideró los siguientes pasos: lo primero y más importante fue identificar qué es lo que compone un helado artesanal, qué lo afecta y qué lo beneficia, “es ahí donde el equilibrio de los ingredientes de una receta perfecta entran a compartir una fórmula única que, en diferentes porcentajes, permiten llegar al resultado deseado”. Ese componente teórico fue revisado paso a paso, calculado y también costeado, para poder dimensionar la rentabilidad del producto final. Luego se pasó a la etapa de producción donde la técnica, el uso del equipo Trittico y la experiencia de Pino Scaringella, se combinaron para dar como resultado

deliciosos sabores que fueron exhibidos en la vitrina IFI. Esta es especial para heladería artesanal, por su tecnología única que preserva el producto en condiciones óptimas. Finalmente el taller cerró con tips sobre exhibición y mantención del producto, fundamentales para que el cliente perciba un resultado de calidad. Los cursos que se llevan a cabo a lo largo del año, se informan vía e-mailing a aquellos que se han inscrito a través del formulario “cursos”, alojado en la web www.grecka.cl. “Cada invitación va segmentada de acuerdo al nivel de la temática que se presente, de modo que cada asistente pueda aprender lo que realmente necesita en la etapa que se encuentre en su negocio”. Cabe señalar que en algunos casos los talleres son gratuitos, como parte de los beneficios que entrega Grecka a sus clientes, pero el foco más importante es acercar este rubro a todos quienes se muestren interesados. MÁS DE 16 AÑOS Grecka, por más de 16 años, ha representado las marcas más reconocidas a nivel mundial en sus categorías. “Desde sus comienzos la marca ícono Taylor, la más grande a nivel mundial en fast food nos dio su respaldo. Con el tiempo, el resto de las marcas han confiado en nuestra

experiencia para poder llegar al mercado chileno. Nuestro servicio al cliente y la preocupación constante por apoyarlos desde el inicio hasta su desarrollo diario, han sido el foco de nuestra empresa”, indicó Carolina Marchant. En Grecka cuentan con una completa línea de equipos, insumos y accesorios para comenzar un proyecto de heladería completo. Todos con calidad italiana, respaldo comercial y servicio técnico propio, capacitado por las marcas representadas para asegurar una operación continua. Adicionalmente poseen otras líneas complementarias, como pastelería y cocción, donde destaca la marca de hornos de alta tecnología Lainox, además de procesadoras de alimentos, una completa línea de refrigeración, lavavajillas, entre otros. Dentro de su oferta, un ítem fundamental es el servicio técnico especializado, con piezas y repuestos originales y permanentes, asegurando su operación a los clientes.

Grecka Ltda. Camino del Cerro 4966, Huechuraba Teléfono: (+56-2) 2554 4396 www.grecka.cl www.grecka.pe www.tienda.grecka.cl

Chef&Hotel|columna gastronómica

Chile gourmet Á l va ro L o i s M a rtí n Di re cto r, co n su l to r ga stro n ó mi co . M i e mb ro d e L ’ A ca d e mi e C u l i n a ri e d e F ra n ce

fruta debe ser fresca, seleccionada, de primera calidad, y mejor aún, natural u orgánica. El azúcar utilizada debería ser de excepcional calidad, como también los alcoholes usados en el caso de los licores de fruta. Muchos creen, por error, que un producto gourmet debe ser hecho con insumos exclusivos, complejos de consumir o adquirir. Por ejemplo, la sal de mar de primera selección, sin yodo adicionado, junto a una molienda de un marisco deshidratado, como el piure chileno, la sal de mar Pepikan, de Constitución, es perfectamente gourmet. No así la trufa extraída en temporada, a menos que sea seleccionada para ser procesada en pasta, en paté, o adicionada a una preparación que cumpla con las normas de selección de ingredientes, técnicas gastronómicas asociadas, etc. Una carne de jabalí, de un animal faenado y vendido al corte y al kilo, no puede ser gourmet, pero sí puede serlo un jamón que se haga con esa misma carne, que fue alimentado naturalmente, en condiciones y estándares que sean benéficos para el animal. Con lo anterior, quiero decir que lo gourmet nos puede llevar a realizar y dar valor a preparaciones que deben estar siempre en nuestras mesas. La cocina tradicional chilena puede perfectamente ser gourmet. Una cazuela de pava con chuchoca quizás no, pero si esa pava es de campo, de alimentación natural, más las hortalizas de un huerto orgánico, sin pesticidas, con chuchoca procesada artesanalmente y luego presentada en un plato de greda, créanme que podemos catalogarlo como gourmet. El error sería cambiar los productos por pava alimentada con harina de pescado, vegetales madurados en refrigeración, chuchoca como harina de maíz, presentado en un plato de loza de alto costo. Es aquí donde hay que ser riguroso para catalogar y querer realizar una receta o un producto gourmet. Una receta, mientras más honesta sea, elaborada con insumos nobles, fácilmente puede caer en esta categoría. Sin ir más lejos, en los viajes que realizo por nuestro país, muchos están haciendo la tarea correcta: utilizan productos de calidad excepcional, son rigurosos en sus procesos, y mejor aún, se dan el tiempo para obtener un producto de altísima calidad. No es necesario que cuando tengamos un visitante, queramos agasajarlo con un plato o una receta que no dominamos, mejor es brindarle lo que el paladar está acostumbrado a consumir. Los campesinos en nuestro país son verdaderos gourmet, comen todos los días ricas y sabrosas comidas, con hortalizas frescas, carnes, granos producidos por ellos mismos, hierbas dadas por la propia tierra, con el toque que todo plato gourmet debe tener: el cariño con que se hace.

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n el último tiempo y por diversas razones, nuestro país ha estado de moda. Lo positivo es que somos potencia alimentaria, y primer destino turístico a nivel americano, entre otros. Si de esto estamos enterados, es gracias no sólo a los medios de comunicación, también a las redes sociales y la globalización. Esto último fortalece e insta a muchas personas a realizar miles de actividades, y por qué no, mejorarlas o darle un valor agregado a lo que ya se ha visto. Lo otro es que muchas veces incorporamos términos afuerinos a nuestro vocabulario, cometiendo, sin querer, errores al aplicarlos mal en lo cotidiano. En relación a lo anterior, me quiero detener en el término gourmet, que por definición es “persona aficionada a comer bien, que aprecia y disfruta la buena comida, y conoce los buenos restaurantes”. Gourmet es un vocablo francés, traducido por la RAE (Real Academia Española) como gastrónomo, “una persona entendida en gastronomía, o aficionada a las comidas exquisitas. El término se utiliza como adjetivo para calificar aquellas comidas de elaboración refinada”. Ahora bien, hoy en Chile lo gourmet tiene muchas acepciones, algunas correctas, y otras que se cree que con el sólo hecho de utilizar el concepto entran en determinada categoría. Es por ello que en nuestro país para productores, cocineros, emprendedores, y cualquier persona relacionada con la gastronomía, lo gourmet cae en el error, y más grave aún, en la pretensión, y una siutiquería que poco aporta o más bien confunde. Con esto no quiero decir que no existan productos gourmet en Chile, los hay, y no tienen nada que envidiar a algunos importados. Para aclarar conceptos de lo erróneo y lo correcto, considerando lo existente en nuestro país, daré algunos ejemplos: Un queso mantecoso con especias, procesado con leches comunes, mezcladas, de diversos lugares del país, donde no se respeta el terroir, la alimentación vacuna, como también la mano del artesano y menos aún el affiné de este, debería carecer de la denominación “gourmet”, ya que pierde lo refinado en el proceso de elaboración. Debo señalar que la mayoría de los quesos que se hacen en Chile cumplen con los exigentes estándares de inocuidad y reglamentación sanitaria. Esto último, sin embargo, no los incluye en la categoría de producto gourmet. Otro ejemplo es la mermelada: una fruta molida y cocida más un condimento, no cae en la categoría gourmet. También, un licor a base de maceración de fruta en agua ardiente común no es gourmet, para serlo la

Chef &Hotel|chocolatería

Con sólo 31 años, el chef pastelero radicado en Buenos Aires, recibió este honor con la misión de transferir conocimientos y técnicas chocolateras a otros chefs y maestros artesanos de la región Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Callebaut

Chef pastelero Luciano García

Domo de chocolate amargo

Luciano García fue nombrado embajador Callebaut

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“DAR A CONOCER ESTE GRAN TESORO DE LA INDUSTRIA, como lo es el chocolate y sus derivados, implica una gran responsabilidad y compromiso. Los pasteleros y chocolateros, sabemos que la elección de la materia prima que utilizamos es el punto crítico sobre el que no negociamos”, señaló el chef pastelero Luciano García, que en octubre fue nombrado embajador para la Región Andina de Callebaut, el auténtico chocolate belga. Su largo y exitoso camino como profesional y docente, entre otras cualidades, distinguieron al joven Luciano García, quien ha pasado a formar parte del prestigioso Ambassadors Club del grupo empresarial Barry Callebaut. La misión desde este sitial, es transferir conocimientos y técnicas chocolateras a otros chefs y maestros artesanos de la Región Andina, que incluye países como Argentina, Chile y Uruguay, con proyecciones cercanas de trabajar junto a Bolivia y Paraguay. El Ambassadors Club une a más de 150

chefs de repostería y pastelería de talla internacional, como Ramón Morató, Miquel Guarro, Melissa Coppel y Josep Maria Ribé, entre otros. Sus embajadores apoyan el desarrollo de nuevos productos, creando nuevas recetas que marcan tendencia, y colaborando en eventos del mundo de la repostería y chocolatería. SU TRAYECTORIA Luciano García fue formado en el centro de capacitación profesional The BUE Trainers, escuela suiza en Buenos Aires, “de inmediato me inserté en el mercado y conocí la industria en mi paso por Gate Gourmet”. Al poco tiempo le correspondió la apertura del Palacio Duhau, Park Hyatt Buenos Aires, “donde conocí a mi maestra Ilhame Guerrah, francesa, que supo enamorarme de la pastelería y chocolatería clásica. Siendo su mano derecha, tuve la oportunidad de viajar y trabajar como soporte y miembro del Masters of Food and Wine, festival creado por la cadena Hyatt”.

También lideró la Boutique de Jean Paul, y se desempeñó como pastelero en la Bourgogne, del Alvear Palace Hotel. Hace siete años que Luciano se dedica a la docencia – en constante apoyo a la formación de actuales y futuros profesionales –, paralelo a su desempeño como pastelero dentro del mercado. Es chef director del área de pastelería de Ott Educación Superior, chef de desarrollo de Chungo Heladería, y líder y creador de Almacén Ott Gourmet (pastelería escuela). Desde este lugar puede crear y desarrollar su concepto, mostrarlo y compartirlo, dando oportunidad a futuros profesionales de participar en la experiencia de un negocio gastronómico de alta calidad. Ante el hecho de ser muy joven y haber logrado tan importante reconocimiento, indicó: “Creo que es resultado de un trabajo constante, generado desde el primer año de mi carrera. Soy respetuoso de la materia prima, el concepto estético y los sabores de cada pieza que elaboro. Siempre que se

Chef &Hotel|chocolatería

Cremoso aterciopelado de chocolate blanco

Equipo de la Región Andina de Callebaut: Irene Naszewski (Chef Técnico Argentina), Paloma Sáez (Coordinadora de Marketing Callebaut), Luciano García (Chef Embajador Callebaut), Marcia Olmos (Gerente Ventas Distribuidores Región Andina), María Isabel Donghi (Gerente Comercial Región Andina)

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concretan nuevos desafíos, comienzo a proyectar nuevos horizontes. Es por eso que no estoy dormido con este reconocimiento, sino en todo lo que haremos”. Revista Dulcypas y SoGood definen su trabajo como “pastelería clásica, con un toque de modernidad, que respeta la materia prima y nobleza de los sabores de cada ingrediente”. Actualmente colabora en las ediciones de ambas revistas. “En cuanto a la estética – dijo – intento que cada producto hable por sí solo, que se puedan leer los sabores y las texturas con las que el comensal se va a encontrar. Cada color o componente, debe transmitir un concepto o un sabor. Absolutamente todo habla del producto”. Hay expertos que definen su trabajo como clásicos siempre actuales, “ya que todas mis piezas tienen una reminiscencia a aquellas técnicas originarias. El clásico Vacheran, por ejemplo, lo reversioné en un merengue crocante de lychee, relleno de sorbet de frambuesa, sobre un macaron de frambuesas frescas. Esencialmente es merengue con helado, sin subestimar el casamiento de nuevos sabores, aromas y texturas, que sin dudar dan origen a nuevos postres”. El chef indicó además que “en el mundo del chocolate no nos cansamos de indagar. Una pieza de tantos años como es la torta Ópera, re inventarla con un chocolate de

origen, como es el Madagascar, y casarlo con una crema de manteca de café y tonka, genera un maridaje de sabores perfectamente nuevos. También el mundo de la bombonería, un campo en el que se pueden plasmar técnicas de postres dentro de una coquilla, e infinidades en su acabado”. AGENDA 2018 El especialista adelantó las actividades que tiene agendadas bajo este nuevo cargo. “Ya es una realidad el nuevo Espacio Callebaut en Buenos Aires, desarrollado junto a Ott Educación Superior. En él viviremos encuentros, capacitaciones y experiencias con chocolate. Es un camino concreto y real de acercar el producto al mercado argentino, mostrando las nuevas tendencias, productos y técnicas para el desarrollo de recetas a base de este chocolate. Marcaremos un calendario ambicioso y perseverante para el 2018, no sólo en Buenos Aires, también en la Chocolate Academy Chile”. Dijo también que el 2018 “será una etapa de muchos encuentros con colegas de gran talla, para seguir mano a mano con las tendencias mundiales”. El chef pastelero habló del nivel de la pastelería y chocolatería que existe hoy en la región que representa. “Hay países en los que aún hay que hacer un trabajo de

Chef en Chocolate Academy Chile

concientización, educar sobre la calidad de la materia prima y la importancia del trabajo con productos nobles. Ese cambio de filosofía es el modo que permite profundizar conceptos más creativos, y abocarse a algún estilo específico como es la bombonería, la pastelería de vitrina, de catering o de restauración”. A nivel educativo cree que hay un campo casi virgen, “hay hambre de seguir capacitándose, paralelo al desarrollo profesional de cada colega. Es por este motivo que hoy es una realidad el nuevo Espacio Callebaut de Buenos Aires, y la Chocolate Academy Chile”. Consultado sobre su sello en este rol, indicó: “Pretendo trasladar mi espontaneidad y técnica en cada producto y receta que desarrolle para la marca. Es importante generar un sello donde quien vea mi producto, visualice mi concepto y pueda diferenciarlo del resto. En este tiempo generaremos en conjunto una estética e impronta que marque una línea y tendencia”. Finalmente Luciano García afirmó que es un orgullo para él trabajar para la marca Callebaut, un referente a nivel mundial de la chocolatería.

Chef &Hotel|heladería artesanal

En Providencia

Helados Artesanales Blanca

Además de sus ricos y creativos sabores, esta empresa, a cargo de dos hermanos y su padre, se sumó a Uber Eats, el nuevo servicio delivery de comida de Uber, para llevar sus productos donde los consumidores estén Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Claudio Vera O.

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Helados de borgoña y palta

EN EVENTOS Y FERIAS relacionadas con el rubro del sector Horeca y la industria de alimentos, era común la presencia de Helados Artesanales Blanca. Tal era su éxito que los mismos clientes les instaron a abrir un local, pues los distintos consumidores tenían la inquietud sobre dónde se podían comprar los helados. Antiguamente operaban en base a pedidos, de restaurantes, pubs, y algunos chefs que les encargaban helados puntuales, con ingredientes especiales, enfocados al servicio en gastronomía y para complementar sus cartas. Fueron tantos los pedidos, que debieron desarrollar líneas de helados orientados a este rubro.

Así, gracias a que se amplió la demanda de empresas y particulares, en noviembre de 2016 inauguraron un punto de venta llamado Helados Artesanales Blanca, en pleno polo gastronómico de Providencia. Sebastián Méndez, gerente de producción, destacó que “somos una empresa de helados artesanales premium en permanente innovación. Nuestro objetivo siempre ha sido ofrecer la mejor calidad e incomparables sabores para el paladar. Contamos con recetas únicas, las materias primas más nobles, y la mejor tecnología para crear el sabor que el cliente guste”.

Chef &Hotel|heladería artesanal

Sebastián Méndez, gerente de producción

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Helados Artesanales Blanca elabora su amplia gama de helados artesanales con materias primas de primera categoría, con frutas naturales y cremas de alta gama. “Manteniendo estas cualidades hemos logrado cautivar el paladar de los clientes, que cada día vienen al local ubicado en Providencia”, comentó Ignacio Méndez, gerente general, hermano de Sebastián, a quienes se suma el padre, José Ricardo Méndez, socio de la empresa, cuyo nombre es en honor a Blanca, la madre de la familia. Se abastecen de materias primas, como estabilizantes de Aromitalia y Pregel, lácteos de Surlat, y frutas de temporada de La Vega. Para fabricar los helados emplean maquinarias italianas Coldelite. Hoy poseen una lista de más de 74 sabores, para venta al detalle ($1.500 un sabor, $2.000 dos sabores, y $7.000 el litro) y mayorista. Se exhiben 24 sabores en el local, que varían constantemente. Entre otras alternativas creativas destaca el helado de Chocolate blanco, con salsa de frambuesa y chía; de Harina tostada, Palta, Chocolate con ají, Maní salado, de Arroz con leche y Cheesecake oreo. Hay helados con infusiones de distintas hierbas, como huacatay o rica-rica; de semillas, como helado de maravilla; limón, menta, albahaca, limón menta jengibre, etc. Están los tradicionales Chocolate, Nutella, Avellana, Turrón, Cookies and Cream, Coco, Pistacho, Frutos del bosque, Canela a la crema y Vainilla Tahiti.

Maní salado y Cheesecake oreo

Chef&Hotel|heladería artesanal

pasteles, café helado, jugos, bebidas, y café en grano Andes recién tostado. Una novedad interesante es la alianza que hicieron con Uber Eats, el nuevo servicio delivery de comida de Uber. “El usuario sólo debe bajar la aplicación, hacer su pedido, recibir los helados, y disfrutar de un momento de relajo donde quiera que se encuentre”, dijo Sebastián, quien agregó que para matrimonios y eventos, existe un carro heladero de 7 sabores a elección, que alcanza para 160 personas. Al momento de llevar a cabo sus creaciones, se asesoran por los propios chefs. “Es bueno oír lo que ellos opinan sobre los distintos helados que hacemos, con o sin alcohol. Estos últimos rompen esquemas, pues en Chile la gente suele escoger vainilla, chocolate y frutos del bosque”, dijeron finalmente los Méndez.

Helados Artesanales Blanca Santa Magdalena 41, local 10, Paseo de la Villa Providencia, Santiago Horario: Lunes a viernes, de 11:30 a 19:30 hrs. Sábados, de 12:00 a 16:00 hrs. Teléfono: (+56-9) 8428 4913 - (+56-9) 7899 0187 info@heladosblanca.cl www.heladosblanca.cl

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Existe una línea de helados que resalta nuestra tradición nacional en coctelería, con toques extranjeros. “Marcamos con ellos un verdadero punto de innovación en el sector, con productos como Pisco sour, Piscola, Terremoto, Vino blanco con durazno, Tequila margarita y Borgoña, que han sido muy bien recibidos por los consumidores que acuden al negocio y por el canal Horeca”, señaló Sebastián Méndez. Además están estudiando sacar pronto una línea de helados para diabéticos, con tagatosa y sucralosa, y para veganos. Serían sorbetes con agua purificada, con leches de avellana y arroz sin emulsionantes. Para el canal Horeca ofrecen bachas de 5 litros, por sabor a $3.300, y el litro a $5.000, con despacho a todo Santiago, y en casos especiales a la Quinta Región. En el local también venden

Chef &Hotel|pastelería

Chef patissier Oriol Balaguer

El sabor tradicional es vanguardia

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Recetas de antaño que se actualizan y apropian de las cocinas. Eso es lo que está pasando a juicio de este español, conocido como uno de los mejores en el mundo de la pastelería. Así, tal cual, aunque él se presenta simplemente como un pastelero, también chocolatero, pero mejor aún, como un cocinero de lo dulce, encantando con cada área que aborda su profesión, incluido panes, y por supuesto postres. Su presencia en Chile siempre será ocasión para aprender. Recientemente estuvo en Santiago, instancia para compartir algunas claves de la profesión y ciertos detalles de su éxito Texto: Macarena Anrique / Fotografías: Nicholas Charlesworth

Chef&Hotel|pastelería

en la Escuela de Pastelería de Barcelona, compaginando su formación con trabajo, y luego, viajando por Europa. En esos primeros años pasó por pastelerías, chocolaterías y restaurantes, esto último, un escenario de relevancia en su aprendizaje: “Fue muy importante para mí conocer el mundo de la cocina para ampliar conocimientos. Es básico para anclarlos, conocer técnicas y distintas áreas de la gastronomía. Me ha servido también para estar más en contacto con el cliente, saber mucho más de los productos, en crear una filosofía de vida”. Su propósito era pasar una temporada acotada aprendiendo en ese contexto: “Pensaba estar un año y me quedé siete, imagínate si me la pasé bien. Vi que había muchas posibilidades. Es que el cocinero está más abierto al mundo, por la relación que tiene con el cliente inmediato. Tuve la fortuna de ir a parar al ‘mundo Bulli’ – trabajó en el reconocido restaurante –, por eso también se ampliaron mucho mis conocimientos e investigación, y buscar siempre cosas nuevas. Se me abrió un universo, porque como pastelero o chocolatero lo que conocía era la pastelería y la chocolatería, áreas menos abiertas al público”.

OBJETIVO: ENCONTRAR UN SELLO Hace 15 años, Balaguer se atrevió con lo que desde muy joven había sido su anhelo: un negocio propio, tener una marca en el mercado. Lo concretó en Barcelona, y desde ahí comenzó a crecer: “Busqué tener una línea propia, que es lo más difícil en cualquier disciplina. Como venía de cocina, tenía muchas ideas y combinaciones o mezclas de sabores que podía aplicar a la pastelería. Era asunto de atreverse”, dice el chef. La precisión de Oriol Balaguer resulta importante: cuando se habla de una carta de postres, es un poco más fácil que los chefs innoven. Explica que en un restaurante, una persona se atreve más porque pide algo para sí, pero en una pastelería suele comprar para varios y quiere quedar bien, entonces se va a lo clásico, al chocolate, la vainilla, el caramelo. ¿Cómo invitarlos a probar entonces? Balaguer eligió trabajar el concept cake, fórmula donde al crear un nuevo pastel, éste lo presentaba sólo en una vitrina, una única propuesta y durante semanas. Si funcionaba, si a la gente le gustaba y lo compraba, lo incluía en la colección de temporada.

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“CREO QUE NACÍ PASTELERO CHOCOLATERO”, afirma Oriol Balaguer, reconocido chef español, quien nació en Calafell, pequeño pueblo de Tarragona, cuyo nombre es también una marca de finos productos. Su trabajo lo ha destacado, entre otros, como Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España (2014); Mejor Pastelero-Repostero de España (2008); Mejor Pastelero de Cataluña (2003); Mejor Postre del Mundo (2001), y Mejor Pastelero de Restaurante Español (1997). Hace unas semanas estuvo en Santiago, participando de Pastry Chile, evento en el que desarrolló una clase magistral y otras actividades de formación para público general y profesional. Junto a consultorías y la dirección de sus cuatro tiendas de Barcelona y las dos de Madrid, este requerido profesional ocupa su tiempo también para realizar labores creativas. La receta de su éxito se basa en la pasión, la misma que busca transmitir en cada encuentro con futuros pasteleros. Hijo de uno, y con su ejemplo en casa, cuando tenía 19 años no tardó en decidir trasladarse a una ciudad donde aprender profesionalmente el oficio. Se matriculó

Chef &Hotel|pastelería

Esferas de Navidad de chocolate

Huevos de Pascua de chocolate

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Así también fue afianzando una personalidad: “Tenía que buscar un estilo, aplicar un poco mi línea, la que hacía para postres en el restaurante. En definitiva, buscar un sello, sobre todo de sabor y presentación. Es difícil lograrlo, que vean un plato y digan: ‘este lo hizo tal persona’”. ¿Dónde radica el sello de este pastelero? Probablemente está en una exigente labor, que Balaguer explica como el único camino de un profesional de este rubro: trabajar con la mejor materia prima, para luego enfocarse en el sabor y textura de la preparación. Y esa calidad de la que habla el chef, en muchas ocasiones se relaciona con ingredientes naturales, ahora también orgánicos según está siendo tendencia. Una segunda clave – que aprendió trabajando en restaurantes – es salir de la cocina, y conectarse directamente con quien produce los productos de una receta. EL RETORNO DE LOS CLÁSICOS Placer y emociones: de esto se trata el trabajo de un pastelero. “Estamos en un sector donde lo bonito es que podemos emocionar a un cliente”, comenta el chef. En su caso, eso lo logra experimentando: “Cuando tengo una idea, la apunto. Me inspiro en un aroma, en una escultura que veo en la calle, cuando voy al mercado y encuentro un producto nuevo, y a partir de eso hago pruebas, pruebas y más pruebas. Además me gusta investigar y aprovecho

Chef Oriol Balaguer en PastryChile

cualquier viaje para eso, para ir a los mercados. Por ejemplo, en un viaje que hice hace poco más de diez años a Sydney, hice un pastel que lleva yogur, vainilla y frambuesa, pero lo particular es que recuerda al Opera House. Desde otra línea, la de la música, en una oportunidad la inspiración provino de una canción de Joan Manuel Serrat – Padre – que habla del bosque, de la miel, y a partir de eso hice un pastel…Es que la inspiración viene de todos lados, soy una persona que pasa 25 horas al día pensando”, bromea. Entre las motivaciones que también lo hacen vibrar, está resaltar la labor de su oficio: “Mi trabajo también es viajar por distintos países haciendo labor de formación para pasteleros, ya sea de forma particular o por intermedio de escuelas. Se trata de posicionar la pastelería en el lugar que merece, es una parte importante en una experiencia gastronómica, y muchas veces resulta ser el último recuerdo que te llevas. Tiene que estar al mismo nivel que la cocina salada”. Se ha avanzado bastante al respecto, opina el chef: “La pastelería está cogiendo fuerza porque cada vez hay más escuelas, más profesionales, más motivación para ser pastelero-chocolatero, más gente que se quiere dedicar a la parte dulce de la profesión, mejores profesionales además. Antes, todo el mundo quería ser cocinero,

ahora con ser pasteleros. Los medios de comunicación también están ayudando, hoy hablan directamente de pastelería y chocolatería”. En ese contexto se ha ido forjando lo que figura como lo más novedoso del rubro hoy: se vuelve a la tradición. Esto ocurre dentro de lo que Balaguer describe como una revolución gastronómica en todo el mundo. Invita a recordar cómo hace treinta años no se hablaba tanto de cocina, no había tantos programas de televisión enfocados en el tema, tampoco tantas escuelas. “Hoy la gente quiere saber más, de vinos, de chocolates, etc. Hay más interés por la gastronomía. Pero además creo que volvemos a la tradición, la cual continúa, volvemos a esa pastelería o a esos chocolates antiguos, de la abuela, a las masas fermentadas, a los aromas de antaño. Ahí la labor del pastelero es investigar y revisar recetas antiguas, que las puedes actualizar un poco pero son sabores de toda la vida: vainilla, café, chocolate, frutos secos, pastelería fresca”, explica. En ese escenario se valora especialmente la textura y el sabor. “La riqueza de un bizcocho casero es un buen ejemplo”, dice el chef. Aquí es donde aparecen viejas novedades, como el retorno del plum cake, un queque denso que se comía a la hora del té, y que hoy está entre los productos estrella con los que trabaja Oriol Balaguer.

Chef &Hotel|panadería

Muffins jengibre-miel Fotografías: Ronny Belmar Fotografías pasos: Gentileza Maquipan

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Ingredientes Harina fina Azúcar rubia Miel Huevo líquido Aceite Maravilla Polvos de horneo Leche líquida Jengibre molido Total Jengibre confitado a gusto

% 30 15 5 19 15 2 15 0,4 100%

Gramos 1.785 871 300 1.116 893 120 893 22 6.000 grs. Cinthya Morales Durán Ing. en alimentos Jefe capacitación y fidelización clientes Maquipan

Chef&Hotel|panadería

Procedimiento 1. Poner el azúcar y el huevo en bowl de batidora. 2. Batir los ingredientes por 3 minutos con batidor de globo a velocidad rápida. Cuando se ponga más blanca la mezcla, agregar el aceite sin dejar de batir. Adicionar la miel. Batir 3 minutos. 3. Agregar la leche sin dejar de batir, hasta completar 2 minutos. 4. Adicionar los ingredientes secos y batir 2 minutos. 5. Agregar jengibre confitado a gusto. Tiempo total de batido: 10 minutos. 6. Hornear en horno pre calentado a 230ºC, que luego del ingreso del carro con producto se baja a 180ºC por 25-30 minutos.

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Chef &Hotel|cocina profesional

¿Verdadero o falso? Dichos y mitos culinarios (Parte III y final) Heinz W u th Ch ef Eje cu ti vo d e El V o l cá n Aseso r y C o n su l to r G a stro n ó mi co P ro f e so r d e G a stro n o mí a y C i e n ci a A l i me n ta ri a Emb a j a d o r C u l i n a ri o d e W ü sth o f e i S i

Último artículo respecto a este tema, que ha gustado a los curiosos cocineros y fanáticos de la gastronomía. Vamos con Fotografías: Licencia Shutterstock

más para nuestro saber en Ciencia Alimentaria…

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Hervir/flambear el vino o licor para que se vaya el alcohol: Falso. Lo debemos analizar con pensamiento crítico. En muchas recetas se menciona hervir la bebida alcohólica para evaporar el mismo alcohol. Pues bien, es real que se evapora, pero no del todo. Lo cierto es que se va gran cantidad de alcohol por evaporación (hierve a 70ºC aprox.), pero siempre queda un porcentaje presente, en proporción al tiempo y cantidad aplicada. A modo de ejemplo: Al verter un licor de 40º usando una temperatura de cocción de 90ºC al interior de la preparación, después de 1 minuto quedará un 40% de alcohol aproximadamente. Después de 20 minutos un 25 a 30%, en 1 hora quedará menos de un 10%, y recién después de 4 horas menos de un 3%. Esto es debido a que las moléculas de alcohol se mezclan y disuelven con otras moléculas del alimento (agua en su mayoría), e impiden que se evaporen del todo. 2. Poner una pizca de sal en las claras para hacer un merengue más rápido y estable: Verdadero. Las claras al batirlas atrapan el aire y forman el merengue. Al verter un poco de sal antes de batir, los iones de sodio de la sal debilitan los enlaces de hidrógeno de la albúmina y ovomusina (responsables de sellar y atrapar el aire). Al debilitar estos componentes la clara se vuelve más “líquida”, es capaz de “estirarse más” y “atrapar aire más rápido”. Lo curioso es que podemos lograr el mismo resultado utilizando

claras de huevos no tan frescos (7 a 10 días después). Tendrá el mismo efecto, o hasta mejor. 3. No freír a bajas temperaturas, ya que el producto absorbe aceite: Falso. Es típico escuchar a los cocineros decir: “Sube la temperatura, si no, el alimento absorberá aceite”. Entiéndase bajo a menos de 120ºC. Primero recordemos que agua y aceite no se mezclan. Lo segundo es que al sumergir un producto en un baño de fritura, vemos muchas burbujas saliendo: eso es vapor de agua del mismo producto…¡he ahí el motivo! El vapor de agua emanado choca constantemente con el aceite, e impide que éste entre al interior del producto, logrando un efecto “impermeable”. Entonces, ¿por qué poner el producto en papel absorbente después? Es para retirar el aceite superficial que queda adherido…eso depende mucho de la porosidad de éste. Podemos comparar por ejemplo, freír una zanahoria directamente, y una con batido tipo orly, o de cerveza. El primero apenas tendrá aceite en la superficie, ya que es liso, en cambio el del batido tiene varios relieves, y es muy poroso. Tendrá mucho en toda la superficie, pero no al interior del producto. No olvidemos que hay chefs que usan la técnica del confitado (cocinar en un medio graso bajo los 100ºC). Bien podemos afirmar que tampoco absorbe de esa grasa. 4. Poner una papa en un caldo o sopa salada, para retirar el exceso de sal: Falso. Este último ha dado motivo para

discusiones, ya que hay quienes afirman que es verdad. Es uno de los típicos consejos escrito en muchos libros de receta de cocina. Primero que todo, debemos entender que “salado” es “exceso de sal no apreciado para el paladar común”…y muchas veces más que eso. Varios afirman que al poner una papa en el caldo después de un rato ésta se cocina, y al probarla está salada, creyendo que “mágicamente la papa absorbió la sal”, pero si volvemos a probar el caldo seguirá salado. Si probamos también la carne y las verduras, igual están saladas. Es obvio, estamos cocinando un producto en una solución de sal disuelta en agua. Los productos absorberán parte de la sal disuelta en el agua, pero el entorno se mantendrá en el mismo equilibrio de sal para igualar al del producto. Esto se llama osmosis. Al realizar un análisis de sal disuelta antes y después de la papa, encontraremos que la sal ha disminuido un porcentaje, aunque no significativo y no diferenciable al paladar común humano. Otro ejemplo: para hacer un buen puré, debemos cocinar en abundante agua con sal (6 a 8 grs. por lt.). Al drenar, las papas estarán bien y el agua estará casi al mismo nivel de salado que las papas. Espero que estos tres artículos hayan despertado el interés de saber más allá de lo que sucede en las cocinas. No olviden leer los artículos de las ediciones anteriores. Seguiremos hablando más de Ciencia Alimentaria y otros temas que de seguro les interesarán.

Chef&Hotel|receta Gutland

Pan de pascua glaseado

Por María José Bustamante Chef corporativa Gutland

Ingredientes:

Ingredientes glaseado:

8 grs. albúmina 36 grs. de agua 330 grs. de azúcar flor 2 cdtas. jugo de limón sin pepas

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Fono: (56-2) 2538 0377

Preparación:

Batir la mantequilla con el azúcar, hasta que quede cremosa. Incorporar el agua. Seguir batiendo. Añadir las yemas de a una, hasta que quede una mezcla homogénea. Aparte batir las claras a nieve. Incorporarlas a la mezcla anterior de manera envolvente. Agregar la esencia de pan de pascua Gutland y el ron. Mezclar la harina con el bicarbonato Gutland, y el mix pan de pascua Gutland. Mezclar la fruta confitada y los frutos secos. Incorporar la harina de a poco de forma envolvente, intercalándola con la mezcla de fruta confitada y frutos secos. Debe quedar una masa chiclosa.

Enmantequillar y enharinar los moldes de 18 cms. de diámetro, y llenar hasta la mitad. Si son moldes de papel, no agregar nada y llenar hasta la mitad. Llevar a horno precalentado, a temperatura media de 30 a 40 minutos. Cuando esté listo, sacar del horno y dejar enfriar.

Preparación glaseado:

En un bol agregar el agua y las claras o la albúmina en polvo. Batir a nieve. Incorporar el azúcar flor de a poco. Agregar 2 cucharaditas de jugo de limón. Una vez listo, bañar el pan de pascua frío. Decorar con frutos rojos, frutos secos o mostacilla, ¡y a brindar con un rico cola de mono!

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1 kilo de harina 300 grs. de azúcar flor 150 grs. de mantequilla 6 huevos 5 grs. fibra de trigo 1000 Gutland 1 cda. de bicarbonato Gutland 20 grs. mix pan de pascua Gutland L180112 1 taza de agua 3 cdas. de ron o vino añejo ½ taza de fruta confitada (puede ser naranja, damasco, guinda o la tradicional), picada en trozos a gusto ½ taza de pasas rubias ½ taza de nueces en cuartos ½ taza de almendras en mitades 4 cdas. esencia de pan de pascua Gutland

Chef &Hotel|producto horeca

Luigi Cinquegrana, Alessandro Alessandroni, Raffaelle Medaglia, Emiliano Polselli y Michele Leone

Harinas Polselli

Masas de sabor puro y tradicional No vale cualquier harina, siempre hay una correcta para cada preparación. Esta premisa no debiera olvidarse. Así lo postula Polselli, empresa familiar que, desde hace cuatro generaciones, elabora harinas a partir de la cuidadosa mezcla de 22 tipos de granos de trigo, todos estos, ingredientes elegidos por las más antiguas pizzerías de Italia. En Chile la empresa Qualitá Italiana Food ( QIFOOD ) la comercializa para el Canal Horeca Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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A MEDIADOS DEL SIGLO XX, en la localidad italiana de Frosinone, entre Nápoles y Roma, la familia Polselli inició su labor en la producción de harina. Desde el principio escogieron su materia prima entre los mejores trigos locales, contando como clientela la comunidad vecina. Hoy, después de 70 años, a partir de un acucioso trabajo que tiene como norte responder al sabor original y tradicional de

pizzas y pastas, la empresa, que produce más de 450 toneladas diarias, llega a diferentes partes del mundo. La lista incluye las mejores pizzerías napolitanas, como Antica Pizzeria Port’Alba 1830 – fundada en 1738 –, Antica pizzeria e friggitoria Di Matteo, Pizzeria Lombardi 1892, y Pizzeria Gorizia 1962. Y es que los pizzaiolos más destacados, cual artistas creando su obra, reclaman la mezcla exacta para sus recetas,

y la mantención de la personalidad que distingue sus platos. Polselli asegura que puede responder a esa demanda, y con ese mensaje también está en Chile, puntualmente con siete de sus 40 harinas. En un encuentro con dueños de restaurantes y chefs, Emiliano Polselli – tataranieto de los fundadores de la empresa – y Luigi Cinquegrana, gerente de ventas de exportación de la firma, compartieron en

Chef &Hotel|producto horeca

Luigi Cinquegrana, gerente de ventas de exportación de Polselli; Alessandro Alessandroni, de IQ Wine; Raffaelle Medaglia, chef de Brunapoli y Emiliano Polselli, dueño de empresa Polselli

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Santiago para hablar acerca de las cualidades de estos productos, intercambiar experiencias y compartir información técnica para trabajar el ingrediente. Habría que comenzar resaltando que, sin la presencia de algún químico, cada una de las mezclas de harinas Polselli tiene una proporción puntual de granos. El detalle es clave, y la invitación de los fabricantes es a informarse al respecto, pero hacerlo junto a ellos para optimizar resultados y líneas de producción, considerando incluso tipos de horno en los que se trabajará. Aseguran que siempre hay una harina correcta para lograr un producto específico, y si se ocupa una equivocada, no se logrará la mejor versión de lo propuesto. Más directo aún: no basta con querer hacer una pizza y decir “tengo harina”, la pregunta es qué harina tengo. Toda esta prolijidad no es antojadiza, la empresa se ha preocupado de elaborar sus productos trabajando en conjunto con los pizzaiolos más tradicionales de Italia, elaborando la harina de manera tal que resalten las cualidades de la receta original,

incluso adaptándose a la tradición gastronómica de cada ciudad o cultura, aquella a la que sus comensales están acostumbrados, la que reconocen y disfrutan. En Chile se ha hecho la misma labor, aun cuando se busca instalar el verdadero sabor italiano: se han ocupado de encontrar una combinación entre lo que es la tradición y lo que gusta al chileno. Para todo ello Polselli cuenta con una academia, de manera que sus clientes se sientan respaldados por una empresa que puede darles detalles para el buen uso de la materia prima, tanto cuando comienzan a usarla, como cuando hacen cambios en sus hornos o sistemas de producción, detalles que influyen en el producto final. LA FUERZA DE LA HARINA “Esta es la más importante característica que debe tomar en cuenta un chef”, dice Emiliano Polselli. Se identifica con la letra W, acompañada de un número, cifra obtenida de un sistema de medición internacional, que muestra la cantidad de proteína que lleva la mezcla: mientras más alta, más fuerza y mayor requerimiento

Chef&Hotel|producto horeca

acomodando, por ejemplo, procesos de producción y tiempos de presencia de un chef en la cocina. HARINA POBRE VERSUS HARINA RICA El grano de trigo es un elemento vivo, que si toma contacto con el agua germina. Emiliano Polselli comenta que su empresa tiene especial cuidado de no ocupar este tipo de elemento: “No trabajamos trigo que ya comenzó ese proceso, porque está ocupando sus propiedades para hacer crecer una planta: la consecuencia sería una harina pobre. Para determinar el momento más apropiado en que debe ser trabajado el grano, tenemos un laboratorio que evalúa el trigo antes de procesarlo”. Polselli advierte que cuando la harina se elabora sin la técnica correcta, es decir, sin considerar el estado del grano o la calidad que presenta, algunas compañías incorporan químicos con el afán de elevar el nivel del producto. La fábrica nacida en Frosinone, en cambio, no sólo toma granos en el momento justo, también aprovecha las propiedades de los 22 tipos

de trigo que trabaja, combinándolos en proporciones distintas, creando así ingredientes de personalidad propia según las necesidades de los pizzaiolos, chefs de pastas o pasteleros. Esta forma de operar implica un costo mayor, pero se trata de un recargo mínimo, especialmente si se considera la obtención de un ingrediente natural, cualidad importante para la salud en general y la digestión del producto. Todo esto es parte de una cadena de responsabilidad a la que se invita a chefs y empresarios, pensando en profesionales comprometidos que apuestan por un producto de calidad no manipulado químicamente, antecedentes que finalmente repercuten en el sabor de cualquier plato.

Italian Quality Food Teléfono: +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl www.qifood.cl

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de tiempo de fermentación. Detalles como este explicó Raffaele Medaglia, destacado chef napolitano asentado en Chile, quien ocupa el producto en su restaurante Brunapoli. Se trata de aspectos técnicos, pero necesarios de conocer. Luigi Cinquegrana acota que la harina Polselli Ideale W 220, por ejemplo, tiene fermentación de tres a seis horas, y maduración de un día, ideal para pizzas preparadas en hornos eléctricos. La harina Classica W 280, en tanto – con fermentación entre ocho y diez horas, y maduración de 24 horas –, resulta óptima para la típica pizza napolitana. Vivace W 330, por su parte, es una harina de fermentación larga (18 a 24 horas), maduración de un día y preferida en Chile, apropiada para pizza en bandeja o al plato. Otra variedad, Super, tiene máxima fuerza de panificación, fermentación de 48 horas o más, y una maduración de 24 horas. Es la base para una pizza ligera, crocante por fuera y suave por dentro. Dados sus tiempos para fermentar, elegirla permite hacer masa dos veces a la semana,

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Invitado por Pacific Investments

CEO de BierKasteel en Chile Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Ricardo Hurtado M.

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Xavier Van Honsebrouck, uno de los líderes de esta cervecería belga visitó Chile en noviembre, con el fin de conocer a sus clientes nacionales, presentar nuevos productos y comentar sobre su nueva planta

CON MOTIVO DE LA VISITA A CHILE de Xavier Van Honsebrouck, CEO de la prestigiosa cervecería belga BierKasteel, se organizó a mediados de noviembre una tarde de tapas y cervezas en el restaurant Café San Juan, organizado por Pacific Investments S.A., con la presencia y apoyo del embajador de Bélgica en Chile, Patrick De Beyter. Pacific Investments S.A. es una empresa importadora y distribuidora de productos ultra premium (cervezas, quesos y chocolates), pertenecientes a las mejores marcas y productos que traen directamente desde Bélgica. Existen hace cuatro años, con una distribución que cubre todo el país. Su gerente general, Miguel Muñoz González, comentó que esta es la segunda visita al país de Xavier Van Honsebrouck, quien llegó a reforzar la labor de su empresa como representante de esta marca belga, entre otras. El fin del evento fue reunir a los principales clientes nacionales con los líderes de esta empresa belga, quienes además hablaron de la nueva y moderna planta que construyeron en la zona de Flandes, cuya inversión ascendió a 45 millones de Euros. La fábrica, cinco veces más grande que la anterior, posee una capacidad de elaboración de 25 millones de litros. Está especialmente diseñada para recibir visitas, con el fin de que conozcan todo el proceso de elaboración de la cerveza, producto que mantiene la calidad de sus inicios, hace 165 años.

Chef&Hotel|cervezas

La planta cuenta con un extraordinario restaurant y un gran centro de eventos. Actualmente, más del 45% de la producción está destinada a la exportación: Francia, Holanda, Estados Unidos, Rusia, China y América del Sur, principalmente. Miguel Muñoz explicó que BierKasteel posee un sello muy particular, pues son parte de la asociación Belgian Family Brewers (familias cerveceras belgas), que se compone de 21 cervecerías belgas que cumplen con tres requisitos: están en

Cristian Figueroa, Carlos Arellano, Leandro Castro y Mauricio Muñoz

manos de la familia fundadora, no hacen marcas a terceros, y la cerveza se fabrica con los mismos métodos tradicionales y de calidad de sus inicios, independiente de cuán sofisticados sean. Como novedad mencionó la cerveza Barista Chocolate Quad, que mezcla el mundo de la cervecería con el de los chocolates y el café. Además destacó la Kasteel Hoppy, una cerveza estilo IPA, con lúpulos suaves y elegantes. El gerente indicó además que importan

cinco líneas de cerveza de la misma empresa (Kasteel, By Kasteel, St. Louis, Bacchus y Passchendaele), que van desde las más sofisticadas (cervezas de degustación), estilo Belgian Strong Ale (alta fermentación), estilo Lambic (fermentación espontánea), Fruit Lambic (con frutas), y Gueuze. Al ser consultado sobre cuáles son las más consumidas en Chile, mencionó las cervezas estilo Belgian Strong Ale, y las estilo Lambic, con frutas como frambuesa,

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Patrick De Beyter, Embajador de Bélgica; Xavier Vanhonsebrouck, CEO – Owner; Marc Schrauwen y Miguel Muñoz

Chef &Hotel|cervezas

Christoph Flaskamp, Marc Schrauwen, Mauricio Ceballos y Miguel Muñoz Luis Muñoz, José Ignacio Bastías, Gabriel Olmos y Luis Gajardo

Víctor Jiménez, Virginia Colmenares, Oscar Mendoza, Natalia Bruce y Rolando Silva

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guinda o durazno, muy refrescantes en verano. “En diciembre incorporamos una Belgian Strong Ale con un toque de menta, que promete ser bien recibida. Estamos tratando de traer nuevos sabores, teniendo como marco la buena calidad de los productos”, dijo, agregando que gracias a detalles como estos han crecido un 30% anual, con presencia de Arica a Punta Arenas en tiendas especializadas, depósitos cerveceros, bares y restaurants. UN POCO DE HISTORIA Amandus Van Honsebrouck fue granjero y alcalde de Werken, donde también fundó una fábrica de cerveza. Después de la repentina muerte de Amandus, su hijo Emile se hizo cargo de la fábrica de cerveza en 1856, a la edad de 21 años. En 1900, Emile Van Honsebrouck se mudó a Ingelmunster, el pueblo de nacimiento de su esposa Louise. Encontraron allí la cervecería Sint-Jozef. La tercera generación, los hijos de

Paul, Emile y Ernest Van Honsebrouck, pasaron a hacerse cargo de la fábrica de cerveza. En 1930 construyeron una nueva gran fábrica de malta, y en 1939 salas de elaboración, fermentación, de tanques, y la planta embotelladora. Pablo y Ernest se centraron en cervezas de baja fermentación: bock, exportación y lager. Luc Van Honsebrouck, hijo de Paul, fue a la escuela y a la fábrica de cerveza, haciendo su aprendizaje en Valonia y Alemania. Él se hizo cargo de la fábrica de cerveza, dándole el nombre de Cervecería Van Honsebrouck. Luc decidió dejar la elaboración de cerveza lager y centrarse en Bacchus, la Old Brown Flemish. En 1958 se inició con Lambic, y más tarde con Kriek, bajo el nombre de Saint-Louis. Brewery Van Honsebrouck se convirtió en el segundo mayor productor de cerveza estilo gueuze, en Bélgica, con un aporte de 700.000 kgs. de malta. Gracias al patrocinio del Club Brugge, desde 1978, la

producción de Saint-Louis rompió el récord con 1.000.000 kgs. de malta en 1981. En respuesta a la creciente demanda de cervezas rubias fuertes, Van Honsebrouck lanzó Brigand, llamada así por el levantamiento de los campesinos de Ingelmunster contra el rey de Francia en 1798, llamados brigand (bandidos) por los soldados franceses. En 1986 la familia Van Honsebrouck compró el castillo Ingelmunster, y tres años más tarde lanzó Kasteelbier Donker. En 1995 el castillo se amplió para incluir una Tripel, en 2007 con Kasteel Rouge, y en 2008 con una rubia. Xavier Van Honsebrouck pertenece a la quinta generación, y hoy está a cargo de la fábrica de cerveza. Pacific Investments S.A. Teléfono: (+56-9) 5788 0008 ventas@pacificinvestments.cl www.pacificinvestments.cl

Chef &Hotel|columna de la cerveza

Santo remedio Po r S e rgi o M o rá n V a l d é s In ge n i e ro C i vi l In d u stri a l PU C F u n d a d o r d e l M u se o d e l a C e rve za , V a l p a ra í so se rgi o mo ra n va l d e s@ gma i l . co m

Desde su origen, la cerveza tuvo un carácter sagrado. Su descubrimiento casual, su capacidad para alegrar el espíritu y sus propiedades saludables cuando se disfruta con responsabilidad, le han valido a lo largo de la historia un puesto privilegiado entre las bebidas alcohólicas…Y los maestros cerveceros tienen hasta un santo que los protege…

de los incentivos que tuvieron cazadores y recolectores para asentarse y construir ciudades, fue precisamente la cerveza. Se requería tiempo, cultivos, algún equipamiento básico, paciencia y capacidad para almacenarla. No había otra forma que quedarse quieto, y construir lo que serían las primeras fábricas de cerveza. Pronto nos dimos cuenta que beber cerveza tenía también su lado saludable. Al cocinarla (sin aún conocer la existencia de los microbios) la estábamos esterilizando, y al beberla sin filtrar, estábamos ingiriendo cantidades saludables de vitaminas B6 y B12, contenidas en altas concentraciones en la levadura de la cerveza, indispensables para el desarrollo celular y la salud del sistema nervioso. Sin embargo, la verdadera prueba para mostrar su cualidad como antídoto para las enfermedades, fue durante la época en que las pestes azotaron Europa. Arnulfo (580 - 640), un monje benedictino que a los 32 años ya era obispo de la ciudad de Metz, capital de Austrasia (cerca de la frontera de la actual Luxemburgo y Alemania), predicaba insistentemente sobre las bondades de preferir la cerveza en vez de beber el agua de los ríos, que para entonces no daba ninguna seguridad de ser fuente saludable para hidratarse. Se cuenta que no tan sólo predicaba a favor de satisfacer la sed con cerveza, sino que él mismo le daba cerveza a los feligreses más necesitados para que evitaran las enfermedades. No era de extrañar que un obispo tan bonachón gozara del profundo cariño de sus parroquianos. Pero

cansado de los trajines de su obispado, el año 627 Arnulfo decidió retirarse a una ermita en el pueblo de Remiremont, a 150 kilómetros de Metz, para llevar una vida de oración, y quizás disfrutar de buenas cervezas en la tranquilidad de la montaña. La tristeza de quienes lo veneraban se dejó caer un día del año 640. Animados por el afecto que le tenían a Arnulfo, decidieron pedirle al papa Juan IV permiso para trasladar sus restos y enterrarlo en Metz. Con el permiso concedido, se armó una gran procesión que, con el cuerpo del obispo a cuestas, comenzaron a recorrer los largos 150 kilómetros de regreso. Faltando 50 kilómetros para llegar, todos cansados, decidieron pasar a una taberna en la localidad de Champignuelles para disfrutar de una cerveza, pero para sorpresa de la procesión, sólo quedaba un pequeño barril que debían compartir entre los más de 200 sedientos peregrinos. Pero entre ellos, Duc Notto, más creyente que el resto, se acordó de su querido obispo, y suponiendo que ya gozaba de algún poder en el cielo, le pidió apiadarse de la multitud y les concediera no dejarlos sedientos. Para sorpresa de todos, la cerveza del barril dio para varias rondas. Fue tanto el júbilo que causó dicho milagro, que la iglesia no dudó en canonizarlo luego de tan maravillosa demostración de santidad, transformándolo desde entonces en el flamante protector de los cerveceros del mundo. Dicen que rezándole con regularidad, nunca faltará la buena cerveza y la buena salud.

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ace 10.000 años, en la región de Mesopotamia, seguramente una mujer hacía pan mezclando algunos cereales recién domesticados, como el trigo y la cebada, con agua. Mientras se afanaba, algo debió distraerla y dejó a la intemperie el cuenco con la masa a medio camino. Una leve lluvia alteró la proporción de agua, y la mezcla se transformó en una sopa que luego, por la acción del sol, se cocinó suavemente, mientras los hongos presentes en el ambiente, felices al encontrarse con aquel dulce caldo de cultivo, lo fermentaron transformando el azúcar de los granos en alcohol. La mujer distraída, a los pocos días regresó al lugar donde había dejado la receta, y curiosa por el aspecto de aquel pan que se había transformado en mazamorra, decidió aventurarse y beber un sorbo. Para su sorpresa, el caldo tenía un sabor atractivo, y luego de algunos intentos más, su ánimo comenzó a iluminarse. Algunas cosquillas y un leve mareo alegre fueron la antesala de la primera borrachera de la historia, y con ella el descubrimiento casual de la cerveza que perfeccionarían más adelante los sumerios y luego los egipcios. Para aquella mujer y toda la civilización que se estaba desarrollando entre los ríos Tigris y Éufrates, esta bebida no podía ser otra cosa que un generoso regalo de los dioses. Donde antes había granos y agua, hoy había un elixir que alegraba los espíritus. No se necesitaban más explicaciones. La transformación era milagrosa, y no había más que agradecer y celebrar. Algunos historiadores creen que uno

San Arnulfo de Metz

Chef &Hotel|coctelería y licores

Christiano Protti

Brand Ambassador de Glenfiddich Single Malt visitó Chile

Christiano Protti

Una vez más llegó a nuestro país el embajador para Latinoamérica de esta marca súper premium de la famosa destilería William Grant & Sons, para desarrollar talleres dirigidos a bartenders y cenas de maridaje Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A. y gentileza Glenfiddich

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EL SINGLE MALT escocés más premiado del mundo trajo a Santiago al brasileño Christiano Protti, Brand Ambassador de Glenfiddich Single Malt. El embajador para Latinoamérica de esta marca súper premium de la famosa destilería William Grant & Sons, compartió su vasta experiencia en el mundo del whisky protagonizando talleres dirigidos a bartenders, en una cena de maridaje con Ciro Watanabe, chef ejecutivo del restaurant Osaka. Hace seis años este apasionado del whisky se convirtió en Brand Ambassador para Latinoamérica de Glenfiddich Single Malt. Todo comenzó en Estados Unidos cuando, estudiando una maestría conoció el

producto, le encantó y deseó compartir esto con más personas. “Más tarde recibí una llamada por parte de la marca para representarlos a nivel latinoamericano, y acepté feliz”, recordó Protti, quien agregó que hoy el mercado se ha vuelto más interesante, con incremento en el consumo de single malt en Chile, Colombia, Perú y Brasil, manteniendo gran distancia aún con Norteamérica y Europa. El experto del whisky Glenfiddich tiene una misión con sus consumidores: educarlos contando la fascinante historia que hay tras la marca, “de esta manera se logra despertar el interés en esta categoría, pues los latinos saben muy poco acerca de whiskys de malta, lo que impulsa que las

decisiones de compra estén basadas más en la marca y en el precio”. “El desarrollo del vino y la cerveza ha llenado de información a los consumidores, por ello es importante que tengan otras alternativas como las que ofrecen estos productos”, dijo. También indicó que todo aumento de consumo es el resultado del conocimiento: “Si se entiende el valor, la historia y lo que está detrás del producto, seguramente habrá una elección más consciente que un simple impulso”. Para ello están haciendo acciones con bartenders, chefs, meseros y dueños de restaurants, capacitándolos e invitando a que incluyan a single malts, ya sea puro o en coctelería, cautivando así a los clientes.

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HISTORIA DEL PRODUCTO El fundador de la destilería, William Grant, fue un empleado contable escocés que inició este negocio en 1887, y sumó con el correr de los años a cinco generaciones. Su familia aún maneja esta destilería ubicada en el mismo lugar que eligiera su fundador: el Valle del Ciervo, tal como el significado de Glenfiddich en gaélico escocés. Christiano Protti relató la historia de Charles Gordon, tataranieto del fundador, quien se vanagloriaba de tener en su momento el yacht a vela más grande del mundo. En 1963, este glamoroso sucesor logró introducir el whisky familiar nada menos que en el hotel Waldorf Astoria, en Nueva York, pasando así a ser el primer cliente del whisky de malta. Un dato no

Ciro Watanabe y Christiano Protti

muy conocido, explicó Protti, es que el single malt se comenzó a consumir recién hace 50 años. De alguna forma esclarece el asunto: “Buena parte de las marcas famosas van dejando de informar los años en sus botellas, porque se han ido quedando sin stock de whisky. En nuestro caso hemos cuidado de ir conservando las diferentes añadas, y por eso nos permitimos poner las codiciadas edades”. El experto y embajador de Glenfiddich recalcó que “hoy este whisky de malta se puede vanagloriar de ser el más premiado y vendido en el mundo. El 35% del mercado de este tipo de destilado es abastecido por la familia Grant con su marca estrella, en 180 países”. CÓMO BEBERLO “Para entender un single malt hay que

conocer qué es. Single proviene de único, o sea, todo este líquido que está ahí dentro proviene de una sola destilería, lo que le da carácter y personalidad. Su malta es la cebada que fue germinada y tostada. Es un producto puro, con todo un tratamiento para conseguir un whisky con más intensidad y sabor, con destilación en alambiques de cobre, fermentación en toneles de madera y no en acero, y un envejecimiento en barriles de roble español y americano”. Protti lo diferenció con un blended scotch: “Hay una mezcla de granos de maíz, centeno, cebada, que se elaboran de forma continua en destiladores industriales, que después son mezclados con un single malt para saborizarlos”.

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Yann Yvin, Francisca Rayo y David Damgé

Chef &Hotel|coctelería y licores

Juan Pablo Raide, Francisca Arias y Gino Falcone

Mikel Zulueta, Loreto Gatica y Francisco Mandiola

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Christiano Protti explicó además las singularidades del producto: “Como todo destilado, al salir del alambique queda por resolver el problema del aroma. Es por esto que se lo coloca en barricas de roble americano donde se ha guardado jerez, ron y hasta bourbon. El 70% del aroma de un buen whisky depende de las barricas que se han utilizado. Es decir, ese aroma a manzana, pera, crema de vainilla y flores frescas tan característico, sumado a la presencia en el paladar de miel, algo de chocolate, café y una insinuación de humo de leña, provienen en su mayor parte de las barricas seleccionadas”. El embajador describió las características sensoriales de tres de sus productos, todos con 40 grados de alcohol y sus respectivos maridajes. Según su apreciación y gusto personal, una vez abiertos se deben dejar respirar cinco minutos antes de beber, “Glenfiddich, de doce años, es un whisky muy joven, madurado en barricas finas de

oloroso sherry y bourbon, aportando un balance en nariz y un sabor refrescante. Marida bien acompañando un carpaccio de salmón, un queso suave o de cabra, jamón serrano o prosciutto”. El de 15 años está madurado en sherry, bourbon y barricas nuevas medio llenas, creando un whisky armonioso que se vuelve rico y más complejo cada año, “es más dulce, se hace con una complejidad mayor, parece miel. Va muy bien con mariscos, pastas y carbonara, y tal como el anterior, se puede beber con uno o dos hielos”. El reservado de 18 años posee una maduración en barricas de oloroso sherry y bourbon, construidas por expertos. Luego pasa tres meses en recipientes más pequeños, lo que le otorga un sabor profundo, rico y más complejo. “Es más frutado, perfumado y sabroso. Su intensidad alcohólica baja tras evaporarse un poco en el roble. Yo lo aconsejo con chocolate, helado de crema o simplemente puro, sin

mucha agua ni hielo. Los de 21, 26, 30, 40, 50 y 55 años, se aconseja con un buen puro o solo, no se necesita nada más”. Con respecto al de 50 años, señaló que es un whisky del que se elaboran sólo 50 botellas al año, por 32 mil dólares cada una. “Fue hecho en barriles de jerez, que después de 50 años se saca de la barrica y se embotella, o sea, no es filtrado ni se le adiciona agua. Su color es casi negro, pues se elabora en barricas de vino. Es una maravilla, no hay cómo describirlo”. Finalmente, Christiano Protti dice que “me gusta el whisky sour con uno de 12 años o con ginger ale. El de 15 años es muy versátil. Me agrada un Rob Roy con Vermuth, o un Rusty Ale con Drambuie. En gastronomía, el de 18 lo siento bien cocinado en postres, como crème brûlée y otros de leche, y en recetas con más potencia, como carnes de caza. En coctelería he visto un mercado desarrollado en Argentina, en Sao Paulo, Brasil y en Perú”.

Chef&Hotel|hierbas y especias

La quinta esencia de las hierbas y especias Xi me n a S e p ú l ve d a I n ve sti ga d o ra d e Hi e rb a s y Esp e ci a s. D u e ñ a d e S a b o r co n S e n ti d o , d i sp o n i b l e p a ra e n se ñ a r l o ap re n d i d o y co n o ce r mu ch o má s.

Los aceites esenciales son los responsables de aromas y sabores de las especias. Conocerlos, cuidarlos y bien usarlos nos conviene

agua del riego, contra las hojas de las mentas, albahacas, poleo, cilantro, entre otras, es un ejemplo de cómo percibimos sus aromas en el proceso de volatilización. En las antes mencionadas, los aceites están ubicados en la superficie de las hojas, y extendidas a lo largo de éstas, por ello la rapidez con que se elevan en el aire. Pero no siempre están tan expuestos. No se liberan tan fácilmente aceites esenciales de un orégano, romero o laurel, ya que se ubican en las nervaduras de las hojas donde están más protegidos. Allí se requiere más calor o tiempo de exposición. Este conocimiento nos permite sacar varias conclusiones: - Programar el tiempo de introducción de las especias, según el grado de calor que imprima el método de cocción. No es la misma temperatura en caso de un fuego lento, hervir, asar, etc. A mayor calor, más se debe retrasar la introducción de las especias. Un día hablaremos de condimentar las parrillas, merece una columna especial. - Si un caldo no contiene aceite que frene la volatilización de los aceites esenciales, al ubicarse como sello en la superficie del cocimiento se escaparán fácilmente en el vapor del agua. - La cocina fría no tiene problema con el calentamiento de los aceites esenciales. Presenta otros que tienen que ver con la percepción disociada de

aromas y sabores de las especias, entre “lo cocido y lo crudo”, y allí el cuidado es en la elección. - Las especias llamadas frágiles (albahaca, menta, cilantro, etc.) no pueden ser cocinadas, menos por largo tiempo. El calor volatilizará sus aceites esenciales antes de llegar al plato, aunque permanecerán otros compuestos aromáticos, incluso amargos. Esta última experiencia quizás no nos guste. - Las especias más robustas (orégano, romero, laurel, etc.) resisten más calor, y pueden ser introducidas al principio o en medio de la cocción (nunca excediendo 1 hora). - En los frutos y semillas, los aceites esenciales están situados en el interior. En el caso de la pimienta, la negra tiene más aceite que la blanca, y si esta última está hueca, es aún menor. En el caso de la pimienta dulce (o pimiento), las más pequeñas tienen mayor concentración que las especias grandes y vistosas. Contrariamente sucede en caso de la semilla de cilantro. Otro caso son las hojas de eneldo, la salvia y el tomillo, que al intensificarse el proceso de secado se elimina el olor graso del aceite, también la humedad, concentrando con más fuerza los compuestos poco volátiles. En este punto falta mucho por decir, pero como hay un 2018 que nos espera, lo recibiremos con más aceites esenciales. Gracias por acompañarme.

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Los aceites esenciales, responsables de aromas y sabores de las especias, están contenidos en raíces, rizomas, cortezas, hojas, flores o frutos de las plantas aromáticas. Tienen compuestos químicos, que a su vez pertenecen a estructuras complicadas. Todo esto lo ve como “magia”, el cocinero interesado en la inmensa paleta aromática que prestan a sus preparaciones. La naturaleza tiene procesos perfectos, y de una complejidad imposible de replicar. Una esencia natural puede tener 50 componentes identificables, y la esencia artificial comercial 5 (sólo ejemplo). Ambos en todo caso no son productos comparables, y nadie confundiría el aroma de la vainillina artificial con el de una vaina de vainilla. Lo que poco tenemos en cuenta es que el buen aprovechamiento de estos aceites requiere de prácticas cuidadosas, desde la plantación hasta el uso final. Los aceites esenciales son grasas, y se localizan en tejidos o células u otros “envases” microscópicos, situados en las partes de la planta considerada especia. Permanecen cerrados hasta que al romperse se liberan y volatilizan. Es allí donde podemos percibirlos, en el aire. Son solubles en aceite y no en agua. La liberación puede ser un roce incluso de riego, extracción, molienda, envasado inadecuado, y cualquier acción que les imprima calor. El calor generado por el choque del

Chef &Hotel|Inacap Chillán

Siete chefs compartieron su gastronomía y cultura

INACAP Chillán realizó exitoso primer encuentro “Cocinas del mundo” Texto y Fotografías: Gentileza Inacap Chillán

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Los pasados 30 de noviembre y 1º de diciembre, se llevó a cabo el primer encuentro internacional de cocinas organizado por el área Hotelería, Gastronomía y Turismo de la sede INACAP Chillán, llamado “Cocinas del mundo”, que además contó con el apoyo del Programa Raíces de la institución

DURANTE LOS DOS DÍAS, CHEFS DE DISTINTAS PARTES DE LATINOAMÉRICA, Francia y Japón, estuvieron dando charlas y enseñando su gastronomía, además de generar un enriquecedor diálogo con alumnos y empresarios del rubro local. El encuentro contó con el auspicio de supermercado Jumbo, diario Crónica Chillán, viña Santa Berta, y el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP. LOS CHEFS Distintos chefs participaron de esta actividad. César Avellaneda, joven cocinero colombiano, precursor de movimientos que buscan potenciar la puesta en valor de la agricultura mediante la gastronomía como es “Soy cocinero, soy Colombia”, hoy dedica el cien por ciento de su tiempo en potenciar

los productos regionales de su natal Calera, y de Colombia, en el mundo. También estuvo presente Omar González, chef de la Embajada de México en Chile, representante de la riqueza cultural e intangible de México a través de su cocina y calidez en el servicio. Se enorgullece de poder transmitir un poco la amplia gastronomía mexicana. Sumito Estévez, chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva, es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos, tanto en su país como en el exterior. Además de fundar el Instituto Culinario de Caracas, tiene intereses en establecimientos comerciales en esa ciudad y en el exterior. Hoy está trabajando con el programa de Innovación Gastronómica de INACAP.

Chef&Hotel|Inacap Chillán

Chefs Sumito Estévez

Gaetan Eonet

Gaetan Eonet, chef francés, es en estos momentos la cabeza de Bistrot, uno de los éxitos franceses más bellos de Santiago. Su restaurant es una opción segura donde poder comer una tradicional ensalada de las Landas, un pato a la naranja, un borgoña excepcional, o una impresionante tarta tatin. Amante y fanático de su gastronomía natal, no escatima esfuerzos en hacer de ella algo que es imposible pasar por alto y disfrutar. Shin Ichiro Otaki, reconocido chef japonés radicado en Chile, ligado desde 2002 a GMB Catering, es uno de los precursores de la comida japonesa en Chile. Originario de la ciudad de Niigata, vive en nuestro país desde 1990, cuando llegó con la intención de dar clases de esquí. Giorgio Ndou, chef italiano radicado en Chile hace más de cuatro años, es jefe de cocina del restaurant La Fávola, de viña Chillán. Fanático de la cocina tradicional italiana y la de su nona, la pone a disposición de los comensales junto a su mujer Dennise. Feliz en Chile, sin olvidar su bella Italia, nos trae en cada preparación un pedacito de su país. La pastelera Susana Martínez, también asesora nacional del área Hotuga de INACAP, y Alonso Barraza, destacado chef nacional, quien ha participado varias veces en el programa Recomiendo Chile, es un chef que cocina desde el fin del mundo y acumula kilómetros de viaje. Luego de recorrer el planeta trabajando en exigentes cocinas asiáticas y americanas, decidió, hace tres años, instalarse en la Patagonia chilena, específicamente en Futaleufú, y desde allí cultivar sus propias verduras, criar corderos y ofrecer en El Puesto, su local, variadas preparaciones a los turistas utilizando productos locales.

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Chefs Alonso Barraza y Shin Ichiro Otaki

Chef &Hotel|Inacap Chillán

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CHARLAS Y CLASES Los chefs participaron en distintas actividades, entre las cuales destacan charlas y cocinas en vivo para alumnos de la sede y colegios técnicos, y actividades de workshop, trabajos en taller donde a grupos de alumnos, ex alumnos, chefs locales y empresarios del rubro, les mostraron técnicas y platos típicos de las distintas partes que representaban. Susana Martínez, quien dictó un taller de pastelería moderna, se mostró agradecida y contenta de poder participar en la actividad. “Estas son instancias de gran valor para los estudiantes, que les permite ver de cerca el desempeño de los profesionales de distintos lugares y realidades”, indicó la chef invitada en uno de los talleres. Nicolás Valeria, ex alumno de la sede, quien participó de este taller, señaló

que “son actividades que nos acercan como rubro, y nos permiten aprender nuevas técnicas y llevarlas a nuestro quehacer laboral”. LA CENA DE CLAUSURA Como broche del encuentro “Cocinas del mundo”, se realizó una cena con un menú de siete tiempos elaborado por los chefs invitados, junto a alumnos de la sede. El menú buscó que los chefs mostraran distintos platos de sus respectivos países, los cuales fueron servidos junto a un maridaje de vinos de la viña Santa Berta, del Valle del Itata. El primer tiempo, de Japón, responsabilidad de Shin Ishiro Otaki, fue un appetizer de mariscos denominado Dinamite. Luego, desde Colombia, como segundo appetizer, se ofreció Arepas con encocado de camarones, hecho por el chef César

Avellaneda. Desde Venezuela, el chef Sumito Estévez encantó con su sopa Fosforera, tradicional de Isla Margarita. México y sus sabores, con Panuchos de Yucatán, un deleite de Omar González. Lo tradicional de Francia lo trajo Gaetan Eonet, con un Beouf bourguignon, y el sabor del sur de Chile, Alonso Barraza, con Asado de tira y papas nativas. Finalmente el placer de lo dulce vino con Susana Martínez, y un delicado postre de Arroz con leche cremoso, con helado de manjar blanco y toques de lavanda. La cena fue servida a autoridades y representantes del mundo productivo de la ciudad de Chillán, quienes manifestaron que fue un excelente encuentro para conocer y disfrutar los sabores de distintas culturas, y que esperaban se transformase en una actividad consolidada en el tiempo.

Chef&Hotel|gastronomía en regiones

Camilo Delgado, chef de partie de Park Lake; Carla Espinoza, sous chef de Park Lake; Paolo Burgos, chef de partie de Gran Hotel Pucón; Gonzalo Cruz, chef ejecutivo de Enjoy Pucón Casino & Resort y Hotel Park Lake de Villarrica; Cristian Mellado, sous chef de Gran Hotel Pucón; Silvia Filgueira, chef de partie de Casino Enjoy Pucón; Andrés Paredes, chef de partie de Casino Enjoy Pucón y José Espinoza, chef de partie de Gran Hotel Pucón

Filete de autor: filete renovado con papas meñarqui, cebollas caramelizadas, huevos de codorniz, pebre de mote y mini sopaipillas caseras ($12.900)

Enjoy Pucón presenta su nueva carta Gonzalo Cruz Badilla es el chef ejecutivo de los numerosos restaurants de Gran Hotel Pucón y Enjoy Park Lake de Villarrica, con particulares propuestas en Amura Trattoria y Aguas Verdes respectivamente Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Chacabuco, XI Región. En 2006 hizo un stage en El Bulli Hotel, Hacienda Benazuza, Sevilla, España, y su restaurant La Alqueria, con dos estrellas Michelin. Allí se especializó en cocina de vanguardia. En 2008 fue chef ejecutivo del crucero de lujo Nomads of the Seas, en la Patagonia chilena, junto a Guillermo Rodríguez, donde obtuvo certificaciones HACCP. Tras esa experiencia viajó a Panamá. Fue chef ejecutivo en la Feria Gastronómica del Hotel InterContinental, invitado por las embajadas y ProChile. Desde el 2009 hizo las cenas en Casa Lapostolle, para luego liderar la cocina del Hotel La Leonera, en la VI Región. Años después se sumó al equipo de Sodexo para Minera Escondida.

En el norte fue chef ejecutivo del Dakar 2014-2015. En Perú hizo dos pasantías, en JW Marriott de Lima, y en Wallqa Restaurant, de Le Cordon Bleu. Desde 2016 se desempeña como chef ejecutivo del Casino Enjoy Gran Hotel Pucón, Park Lake Villarrica, y el Centro de Ski de Villarrica. Este año el chef representó al país en el Encuentro bioceánico de gastronomía, Enbiga 2017, junto a otros colegas de Chile, Argentina, Costa Rica y España. Pucón, Villa Pehuenia, Neuquén y Bariloche fueron las protagonistas en la celebración de este evento que se extendió por 11 días. En particular, Gonzalo Cruz fue el encargado de preparar una de las cenas de los invitados con un cooking show.

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ENTRE VOLCANES, MONTAÑAS, VALLES, lagos y termas, la creatividad fluye de manera natural y los sabores se intensifican con tan maravilloso entorno. Este es el mundo que rodea a Gonzalo Cruz, chef ejecutivo de Enjoy Pucón, responsable de los restaurants de Gran Hotel Pucón y Enjoy Park Lake de Villarrica, que presentaron novedades en sus cartas recientemente. Nacido en Rancagua, Gonzalo Cruz Badilla participó en cursos de Alta Cocina en Inacap Chesterton, y el 2015 hizo un Master Cuisine en Le Cordon Bleu de Lima. Antes, el 2005, fue sous chef en los restaurants del Centro Ski Valle Nevado. Luego fue chef ejecutivo del Lodge Discovery Fjords Patagonia, Puerto

Chef &Hotel|gastronomía en regiones

Vistas de restaurante Amura

Gonzalo Cruz, chef ejecutivo de Enjoy Pucón Casino & Resort y Hotel Park Lake de Villarrica

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El chef también ahondó en la propuesta de Amura Trattoria, restaurant del Gran Hotel Pucón que lanzó su carta recientemente, y de Aguas Verdes, de Enjoy Park Lake, en Villarrica. “En Amura Trattoria, la tradición de la cocina italiana y sus sabores más conocidos son recogidos para integrarlos con los ingredientes propios del sur de Chile, y así crear platos únicos que buscan sorprender y agradar a nuestros visitantes”, señaló Cristian Mellado, sous chef de Enjoy Pucón. Acá destacan platos como Carpaccio terra e mare, láminas de salmón, pulpo y res, escamas de parmesano, alcaparras, dressing de mostaza, limón y oliva ($7.000); Ravioli de salmón affumicato,

en salsa a la panna y gamberetti, ravioles hechos en casa, rellenos de salmón ahumado y ricotta artesanal, sobre una suave salsa de camarones y crema ($9.000); Saltimboca a la romana ($12.900); Risotto scampi, asparagi e zafferano, risotto arborio con camarones ecuatorianos al ajillo, espárragos y toques de azafrán, mantecado en queso parmesano ($10.900); pizza Florencia criolla ($9.500) y pizza Sapori foresta, con salsa de tomate, queso mozzarella, mix de hongos, piñones confitados y pesto de chascu ($8.500). En postres, impresiona la pizza Dolce infanzia; Tarta de ricotta y rosa mosqueta, en crocante de avellanas, o el Cheesecake de murta ($3.000 a $5.500).

En Gran Hotel Pucón hay más alternativas culinarias, como la que presenta Caburgua Restaurant, con un extenso buffet y exquisitas preparaciones, que abarcan desde la tradicional mesa del sur de Chile hasta comida internacional, ideal para compartir los sábados y domingos con la parrilla buffet, abierta al almuerzo y cena en temporada alta. “En carnes sólo hay línea Angus, cortes como lomo vetado, liso, entrecot y entraña premium; pescados como salmón, ribs de cerdo estilo barbecue, salchichas de Angus y pollo grillado. Además hay pastel de choclo, empanadas, sopaipillas, buffet criollo de ensaladas y verduras porcionadas y postres”, explicó Gonzalo Cruz.

Chef&Hotel|gastronomía en regiones

Enjoy sampler: ceviche, camarones empanizados, aros de cebolla y salsas sour cream ($14.900). Pisco sour Enjoy ($4.900), Limonada frozen ($3.000) y Mojito rasberry ($5.500)

Está también el Jokers Sport Bar, donde es posible jugar pool y ver en varias pantallas los eventos deportivos, mientras se disfruta de refrescantes cervezas, tragos, sandwichs y finger food. Por ejemplo The corner, hamburguesa con huevo frito, queso fundido, pepinillos, salsa de cerveza negra, cebolla morada y lactonesa ($8.400); Mechada atomatada, carne de res en cocción lenta y deshilachada, quesos roquefort y gauda, mix de hojas frescas, palta, cebolla morada, tomate fresco y lactonesa casera en pan frica ($8.900), y Pot roast, sandwich con queso

Coctel camarón salmón: coctel de productos del mar con camarones, salmón y palta ($6.700)

de cabra, tomates asados, champiñones salteados y mix de hojas en pan baguette, acompañado con papas fritas ($7.400). Además hay variedad de tortas, pasteles y cafetería. Üin es el bar del Casino de Enjoy Pucón, donde se ofrece una novedosa carta de tragos y bebidas y finger food, como Enjoy sampler ($14.900); Pisco sour Enjoy; Limonada frozen y Mojito rasberry. Ovo Lounge, por su parte, es un espacio diseñado para mayores de 18 años, pensado para quienes quieren vivir momentos de distracción, bailando y cantando, junto a amigos en un ambiente entretenido.

Crema de zapallo al jengibre, de zapallo camote con toques cítricos, en crujiente pan de castaño, sobre guarnición de vegetales y ostiones al ajillo ($5.600)

Mero a la canela: pescado perfumado en canela y salsa cítrica con toques de vainilla, y puré de arvejas a la menta con vegetales ($11.900)

Antipasto del chef: roast beef casero en jardín de vegetales, y frutos secos texturizados ($8.900)

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Chef &Hotel|gastronomía en regiones

Mousse de mote con huesillos en deconstrucción, con productos nobles de la zona araucana ($3.100)

Brownie esfera de chocolate: bizcocho con salsa de frutos del bosque, encapsulado en corteza de chocolate y salsa tibia de ganache de chocolate ($4.900)

Dolce infanzia: pizza dulce con nutella, marshmallows y frutos del bosque ($5.500)

Saltimboca a la romana: medallones de filete de res envueltos en prosciutto crudo, hojas de salvia, sobre un cremoso puré de zapallo camote y reducción de oporto ($12.900)

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CARTA DE ENJOY PARK LAKE En enero de 2016, Enjoy Park Lake de Villarrica se sumó a la operación de Enjoy, por ende la carta creada por el chef Gonzalo Cruz en Aguas Verdes es novedosa. El restaurant que destaca por su impresionante vista al lago Villarrica, incorpora platos de cocina mediterránea con productos típicos de la Araucanía, con técnicas de los viajes realizados por Cruz a Europa y Perú, entre otros numerosos destinos. Entre las opciones de entrada está el Coctel camarón salmón ($6.700); Ceviche mixto pehuén, ceviche de salmón con anillos de calamares y cubos de pescado, rebozados en leche de tigre y piñones ($7.300); Ensalada de quínoa: quínoa cremosa con selección de vegetales ($4.800); Antipasto del chef ($8.900); Ají relleno, con una suave carne braseada, bañada en crema de azafrán y ajo asado ($5.900), y Crema de zapallo al jengibre ($5.600). En fondos, Filete de autor ($12.800); Mero a la canela ($11.900); Raviol con mechada, suave cocción de vacuno en puré de zapallo camote asado a las hierbas, en masa al huevo, y salsa de tomates casera ($8.400). En postres, trilogía de Crème brûlée de baileys,

avellana y vainilla ($4.900); Mousse de mote con huesillos ($3.100), y Brownie esfera de chocolate ($4.900). En el lobby del hotel se sitúa Equilibrium Bar, con una carta de diferentes platos y tragos, mesa de pool y una excelente vista al lago. HOTELERÍA Gran Hotel Pucón de Enjoy – que posee un centro de convenciones ballroom para eventos de 1.200 personas – permite disfrutar de hermosos paisajes naturales, y una maravillosa vista al lago Villarrica y su imponente volcán. Con 133 habitaciones y condominios, cuenta con departamentos que otorgan más independencia. La habitación Deluxe posee calefacción, caja de seguridad, televisor cable de 27” y otros beneficios. El departamento Large tiene además de lo ya nombrado, cocina equipada, cama matrimonial, dos cuartos con dos camas de 1 1/2 plazas y dos divanes cama. En este hotel hay piscinas temperadas y de exterior, y un gimnasio con salas muy equipadas. Hotel Enjoy Park Lake, rodeado de vegetación, está ubicado a orillas del lago Villarrica y en las cercanías del volcán del mismo nombre. Su infraestructura incluye el

Aquarius Spa con variados tratamientos y servicios. “Nuestras 70 habitaciones y suites se diferencian del resto de la oferta hotelera del sector por su decoración, que permite vivir una experiencia de confort y elegancia cinco estrellas, pensada para entregar el mejor descanso a quienes lo visiten”, indicó Gonzalo Cruz. La suite Deluxe, por ejemplo, tiene un dormitorio separado y una gran sala de estar con sofá cama y comedor, ideales para la estadía de una familia. Cuenta con balcón privado, una mesa con sillas, además de la hermosa vista al lago Villarrica. Posee 90 m², un baño y medio baño, closet con vestidor, sofá cama, dos televisores y comedor para seis personas. Amura Restaurant Domingo a jueves, de 12:00 a 00:00 hrs. Viernes, sábados y víspera de festivos, de 12:00 a 01:00 hrs. Teléfono: (+56-45) 255 0103 Restaurant Aguas Verdes Hotel Villarrica Park Lake Desayuno: Lunes a domingo, de 07:00 a 11:00 hrs. Almuerzo: Martes a domingo, de 13:00 a 16:00 hrs. Cena: Martes a jueves, de 19:30 a 23:00 hrs.; viernes y sábados, de 19:30 a 00:00 hrs.

Chef&Hotel|concurso de gastronomía

El chef Homero Burgos obtuvo medalla de oro en la categoría Menú

XXXI Concurso Nacional de Achiga en Manka Tantay

Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Claudio Vera O.

innovación y creatividad de los jóvenes talentos gastronómicos: “¿Cómo podemos medir el avance del mundo gastronómico? Es a través de concursos y eventos, que logran de alguna manera entregar nuevas herramientas a este mundo. Es igual que la Fórmula 1, hace cosas que después se llevan mecánicamente a los autos normales. Aquí crear cosas innovadoras significa poder llevarlas después a los restaurantes en el día a día, y eso es un plus”, indicó Prieto. LA COMPETENCIA El reconocido concurso se unió este año a una nueva categoría que organizó Inacap, enfocándose en la pastelería; en esta área sólo participaron alumnos de la sede Apoquindo. Luego de exigentes pruebas, donde midieron técnica, procesos y resultados, el ganador fue el joven estudiante Gonzalo Hernández.

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Durante el desarrollo del congreso La olla que reúne, se llevó a cabo este prestigioso torneo que busca rescatar y potenciar lo mejor de nuestra gastronomía nacional. Un entorno perfecto para convocar a los más entendidos en el área, y realzar además el trabajo que la Asociación Chilena de Gastronomía viene realizando hace décadas

EL TORNEO GASTRONÓMICO tuvo a la comida chilena como protagonista estrella en su versión número 31, que se realizó dentro del marco de la Primera Cumbre Latinoamericana Manka Tantay (La olla que reúne), que organiza el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap. Este lugar, el escenario perfecto donde se reunieron variadas miradas culturales de nuestra cocina, inspiró aún más a los participantes que realizaron con entusiasmo cada desafío. “Estábamos buscando un partner, e Inacap hoy en día lo es. Ellos tenían su idea y logramos puntos en común, con el fin de que todos alcanzáramos lo que estábamos buscando. En este sentido, queremos premiar la innovación desde el punto de vista creativo”, explicó el presidente de Achiga, Guillermo Prieto. De esta forma se combinaron ambos eventos, que trabajan para dar espacio a la

Chef &Hotel|concurso de gastronomía

Gerónimo Rosas, Sumito Estévez y Carlos Beltrán

Edgar Buhrs, chef de Ekro; Paul Beltman, sales manager de Ekro; Renato Hamel, gerente general de Achiga; Patricia Van Krieken, marketing & communicatie de Ekro y Ricardo Hurtado, director de Chef&Hotel

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Las otras dos categorías organizadas por Achiga fueron: Cocina Chilena y Menú, ambos segmentos abiertos y con un jurado específico. “Este año la categoría Cocina Chilena se basó en reinventar una receta específica – “Pantrucas” del chef José Luis Gutiérrez, inspiradas en el libro “Patrimonio Alimentario de Chile. Productos y preparaciones de la Región del Biobío”, editado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) del Ministerio de Agricultura –, inspirada en la región del Biobío; y la categoría Menú en la creación de dos temas, un pescado y una carne: una entrada de salmón y camarones más tres guarniciones, una que represente a Chile, y una salsa, lo que se replicó en el plato de fondo. Sin duda ambos desafíos interesantes y mucho trabajo para los participantes, que pusieron todo su esfuerzo para destacar en ambas categorías”, señaló el presidente de Achiga Chef y miembro de la organización del evento, chef Sebastián Salas.

En tanto Sumito Estévez, integrante del jurado para la categoría menú, quien viajó desde Venezuela, indicó que además del sabor, lo más importante fue descubrir Chile en cada plato de manera original, dando especial énfasis a la presentación y limpieza de los espacios: “En general, el nivel de los concursantes fue bueno. Vengo hace diez años a Chile, y es increíble cómo ha subido el nivel de su gastronomía. En esta ocasión he visitado restaurantes como De Patio o Rioli, y ha sido una gran experiencia”. Estévez destacó también la importancia de concursos como éste, pues internacionalizan la cocina nacional y sus representantes, y son un incentivo para elevar el nivel de la gastronomía. LOS GANADORES El jurado en Comida Chilena estuvo integrado por Gerónimo Rosas, Carlos Beltrán y Ricardo Sepúlveda, todos de la región del Biobío, quienes dieron como vencedor a José Luis Gutiérrez, de Aliservice, quien obtuvo como premio medalla de oro

y un viaje a Holanda, para conocer las instalaciones del productor de carne de ternera premium Ekro, empresa parte de Van Drie Group, y uno de los auspiciadores del certamen. “Segundo año consecutivo que recibo un premio en esta categoría. Creo que esta vez conseguí la medalla por mantener la tradición en la preparación de la receta original. Mi idea es rescatar algunas recetas o productos que la gente no está acostumbrada a consumir, como la ‘pata’ o ‘guata de vaca’. En esta ocasión fueron pantrucas con piure, donde busqué el sabor entregándole pequeños toques gourmet y poniendo especial atención en la cocción, sobre todo de los mariscos, además de la presentación para que todo entre por la vista primero”, dijo Gutiérrez. Utilizando un caldero, tal cual el pueblo mapuche, el chef siente que con su trabajo “se reivindica la cocina chilena”. Para el cocinero de Aliservice,

Chef&Hotel|concurso de gastronomía

Josefina Magini y Marcela Garrido, ganadoras de la medalla de plata en la categoría Menú, junto al chef Christian Hayes

Felipe Cruz, ayudante colegio AchigaComeduc y Francisco González, asesor técnico de Maquipan, ganadores de la medalla de plata en categoría Cocina Chilena junto a Cinthya Morales y Ana María Astaburuaga

Sumito Estévez, Francisco Pinheiro y Olivier Falchi

con 25 años de experiencia, más que los premios agradece el reconocimiento y el “pequeño minuto de fama”, como él mismo lo llama, porque de esta forma logra sentir el cariño de la gente y sus colegas. En esta edición de la competencia chilena, el chef que obtuvo medalla de oro en la categoría Menú fue Homero Burgos. Conocido por participar en competencias nacionales e internacionales, Burgos se preparó varios días pues conoce la alta exigencia en este tipo de torneos: “Fue un desafío súper importante, una nueva experiencia, aunque he participado en otros concursos. Preparé un salmón ahumado y poleo confitado con aceite de carbón y chupe de camarones. En el filete puse especial atención a su punto de cocción, temperatura a la hora de ser servido, y presentación en el plaqué exigido. Creo que estar siempre estudiando y actualizándome, ha sido una gran ventaja para mí en este concurso, además del vital apoyo de empresas como Aliservice, El Volcan,

BuenaCarne y Aiep”. Gracias al primer lugar, Burgos clasificó directamente para el próximo Concurso Nacional de Gastronomía, categoría Bocuse d’Or Chile 2018, donde el ganador será quien participará en las eliminatorias americanas Bocuse d’Or 2020. El jurado de la Categoría Menú estuvo compuesto por los connotados profesionales internacionales. Olivier Falchi, chef ejecutivo francés del restaurant Le Sud del hotel Sofitel de Buenos Aires; Francisco Pinheiro, chef brasileño, cuyo trabajo le ha valido ser reconocido con una Estrella Michelin; y Sumito Estévez, chef venezolano, con destacada trayectoria como escritor, locutor, docente y conductor de televisión de su país. Para la asociación, esta nueva versión del Concurso Nacional de Achiga es parte de la nueva etapa que lidera su presidente Guillermo Prieto, con un año de gestión en el cargo, quien busca aprovechar y potenciar el gran momento que vive la gastronomía nacional: “Es un momento histórico para la cocina chilena. Tenemos

restaurantes increíbles para todo nivel económico, tanto en Santiago como en provincia, y el profesionalismo de los chefs y la variedad y calidad de los productos es algo evidente. Nuestra misión como Achiga es representar al sector y orientar las nuevas iniciativas. Queremos trabajar haciendo convenios con municipalidades, y acercar aún más a la ciudadanía todo lo rico que tiene esta área. Nuestra visión es que comida, turismo y entretención van de la mano”, concluyó Prieto. Achiga agradeció a quienes hicieron posible llevar a cabo el XXXI Concurso Nacional de Gastronomía: Centro de Innovación Gastronómica de Inacap, Fundación para la Innovación Agraria, Ekro, Consorcio Jamón Serrano Español, ChefWorks, Steward y Transbank. Además, agradece la colaboración de las empresas Waqar, Santa Rosa, Easy Ways, Empagran, Alca Chile, Chile Oliva, Hotel director, Buena Carne y, en especial al equipo de chefs miembros de Achiga Chef.

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Cesar Paez, chef asesor y consultor para Centro y SudAmerica de Puratos; David Vega, jefe técnico Puratos Perú y Heinz Wuth, ches asesor del Volcan

Chef &Hotel|evento gastronómico Vichuquén

Cocina de Brujos y Braseros A orillas del lago Vichuquén se llevó a cabo a fines de noviembre, el primer encuentro gastronómico que contó con una alta concurrencia que superó las 600 personas Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza de Brujos y Braseros

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TODA LA COMUNIDAD DE VICHUQUÉN, la región y visitantes del país, fueron convocados a participar de una entretenida actividad realizada casi al finalizar noviembre. Se trató del primer encuentro gastronómico Brujos y Braseros Vichuquén 2017, organizado por Hotel Marina Vichuquén, Hotel Parador de Vichuquén y la Municipalidad de Vichuquén. El evento, que convocó a 600 asistentes, se llamó así porque Vichuquén está asociado a la magia y zona de brujos. Por ello el nombre brujos (asociando la magia de la cocina con el nombre), y braseros por la forma milenaria de cocinar en fuego. En el lanzamiento participaron Carla Giangrandi, representante de Hotel Marina; Martín Calquín, socio de Hotel Parador Vichuquén; el alcalde de Vichuquén, Roberto Rivera Pino; la directora regional de Sernatur, Carolina Reyes y el chef Marcelo Grawe. Ellos explicaron que los principales objetivos que tuvo el evento fueron la promoción del turismo, el rescate de productos gastronómicos, y el impulso de la economía local a través de su artesanía y gastronomía.

Chef &Hotel|evento gastronómico Vichuquén

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Otro de los fines fue “levantar la zona, después de tanta desgracia que dejó el incendio a inicios de 2017, y acercar a la comunidad a creer en Vichuquén como destino turístico todo el año, rompiendo un poco con la estacionalidad del período estival”, indicó Marcelo Grawe, chef de Hotel Marina Vichuquén, quien agregó que “Vichuquén (lugar lejano, en mapudungún) está apartado y es de difícil acceso. Necesitamos aumentar el turismo, para que todos los medianos y micro empresarios puedan crecer y creer en Vichuquén como destino turístico todo el año. Somos más conocidos como un lugar exclusivo, y realmente hay turismo para todos y todos los gustos”. La actividad, realizada en Hotel Marina Vichuquén ofreció a partir del mediodía, una degustación de platos preparados por connotados chefs hechos con productos de

la zona. Ellos fueron Alejandro Ponce, Variña Astorga, Beatriz Dinamarca, Mario Cabezas, Ricardo Sepúlveda, Guillermo Del Barrio y Nicolás Gárate. Las clases realizadas estuvieron a cargo de Mario Cabezas y Ricardo Sepúlveda, con el rescate de la merluza y su valor. Alejandro Ponce y Guillermo Del Barrio se centraron en el cabrito con legumbres y sus nuevas formas de preparación. Nicolás Gárate habló del chivo y su historia, y cocinó con productos del secano costero usando técnicas de cocción y rescate de productos locales. “Además los chefs incluyeron en sus recetas algunos productos locales desde donde provenían. Alejandro Ponce, por ejemplo, trabajó con guayaba y mango del norte de Chile, y Mario Cabezas con cerdo ahumado, típico de la zona donde él trabaja”, explicó Grawe.

El programa consideró también presentaciones artísticas, como la del grupo folclórico Folil Rayén, una exposición de artesanía y charlas de gastronomía gratuitas, todo en un ambiente familiar. Brujos y Braseros tuvo apoyo de instituciones y empresas: Sernatur regional aportó con el coctel de lanzamiento en el Hotel Marina y Hotel Parador; Bragard con chaquetas para el evento; Alcázar de Romabal con materias primas para el encuentro; la Municipalidad de Vichuquén con el escenario y amplificación, y los empresarios locales con la carpa. “Esperamos que en esta primera versión, una de cuatro programadas año a año, todos se sumen para tener un encuentro de primera línea, donde nos identifiquemos con esa magia que da el turismo y la gastronomía”, dijo finalmente el chef Marcelo Grawe.

Chef&Hotel|Ruta de Arica-Parinacota

Bofedal en el Lago Chungará

PARTE II y final

Ruta Arica-Parinacota

La épica del agua atravesando el desierto Texto y fotografías: Ronny Belmar

conjunto con la variación de la temperatura transforman en pocos minutos, y como por arte de magia, la percepción que teníamos hasta hace un instante del mismo lugar. La noche nos sorprende en la carretera y algo cansados llegamos a Putre, nuestro objetivo para la primera jornada. Este es sin duda el pueblo más grande de todos los que hasta ahora hemos visitado y de los que visitaremos mañana, desde hace largos años así ha sido, tiene correo, banco y una amplia oferta de alojamiento y comida, de hecho, una que otra calle, con algunos turistas caminando mapa en mano, nos recuerda lo que hace unos veinte o treinta años atrás fue San Pedro de Atacama. La mayor parte del grupo, rendido por el fascinante día que tuvimos, luego de cenar

parte a la comodidad de nuestro hotel, uno de los pocos que en la zona cuenta con grandes tinas en cada habitación, para relajar, descontracturar y revitalizar el cuerpo con un baño caliente. Otros, un poco más aguerridos, nos dirigimos a las afueras del pueblo, alejándonos de las luces artificiales para ser testigos de uno de los mayores espectáculos de esta parte del globo: la vista a ojo desnudo de la Vía Láctea. Por supuesto, no nos resistimos a la tentación de fotografiar tamaño espectáculo donde la naturaleza desborda en una explosión pirotécnica de cuerpos celestes, astros, planetas y galaxias, no sin antes pagar el precio de casi congelarnos mientras efectuábamos las largas exposiciones con nuestras cámaras fotográficas.

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TARDE EN SOCOROMA, NOCHE ESTRELLADA EN PUTRE Por la tarde, casi al mismo tiempo que el sol llegaba a la línea del horizonte, nosotros llegábamos a Socoroma, conocido por sus verdes y fragantes cultivos de orégano. Entonces nos dispusimos a caminar por entre sus añosas y empedradas calles, además de visitar su iglesia. Cada templo en los poblados de esta zona está repleto de historia, signos y arte traídos desde diversos sitios, como Perú, Bolivia y también Europa. A poco andar nos sorprendió “la hora mágica”, ese breve instante poco después de que el sol se oculta pero en el que aún persiste algo de luz. En esa penumbra comienzan a encenderse, una a una, las luminarias de calles y casas, las que en

Chef &Hotel|Ruta de Arica-Parinacota

Vicuñas en estado salvaje

Atardecer en Socoroma

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El Altiplano o la Puna El frío amanecer en Putre nos recuerda que ya hemos subido bastante y, claramente, la presión atmosférica, la temperatura, vegetación y el paisaje en general es otro. Temprano, luego del desayuno, subimos hasta los 5.250 metros sobre el nivel del mar, nuestra máxima altura en todo este periplo, en un mirador muy cerca del campamento base que se utiliza para ascender el Nevado de Putre o Taapaca. Disfrutamos de la soledad y del suave pero frío viento de la altura, aunque, sin lugar a dudas, la contemplación de vicuñas en estado silvestre, en su medio, entre añosas llaretas y con las montañas como telón de fondo, es una de las experiencias más reconfortantes para quienes aprecian conectarse con la naturaleza, en un solitario paisaje no habitual en nuestra cotidianidad.

Vía láctea en Putre

Algo cansados por la altura, pero llenos de un entusiasmo energizante luego de contemplar tan bello escenario, nos dirigimos hacia el lago Chungará, no sin antes detenernos en el sector conocido como “Las Cuevas”, donde además de disfrutar de unas pequeñas termas, es posible efectuar una caminata de un kilometro, aproximadamente, por el borde de un gran bofedal flanqueado por formaciones rocosas que dan origen a su nombre y donde es posible apreciar, a muy corta distancia, las siempre escurridizas vizcachas disfrutando de los cálidos rayos del sol matinal. En mi opinión este pequeño recodo del camino es un imperdible de la ruta, dada su capacidad sinóptica de descripción del paisaje, gran error es no detenerse acá, pues estas y otras cuevas de esta zona, son aleros que cobijaron a los cazadores recolectores de hace 9.800 años.

Chef&Hotel|Ruta de Arica-Parinacota

Laguna Cotacotani

Mirador de Putre

mito de Wiracocha al ver tal cantidad de agua diseminada en un incontable número de pequeñas y grandes lagunas que se pierden entre las lomas e islotes hasta donde alcanza nuestra vista. Un poco más abajo, siempre por el camino internacional CH 11, hay un pequeño desvío hacia el pueblo de Parinacota, con su blanca iglesia que en un soleado día brilla hasta encandilar nuestros ojos. También nos encandila la exuberante belleza del bofedal que lo rodea, con sus alpacas pastando y bebiendo agua, bofedal que es alimentado por una de las más hermosas vertientes que jamás he visto, con sus gélidas aguas descendiendo por entre la aridez de las rocas y con los Nevados Payachatas como fondo, guardianes tutelares del origen de la vida en esta asombrosa, surreal y casi imposible geografía. Valle de Lluta, regresando a Arica Luego de algunas horas de descenso, esta vez por la ruta internacional que nos

conduce a la capital de Arica y Parinacota, aparece ante nuestra agotada mirada, y entre un ocre escenario, el verdor de las parcelas del Valle de Lluta que, al igual que el vecino Valle de Azapa –corriendo en paralelo unos pocos kilómetros más al sur–, es el sustento agropecuario no solo de la región sino que de gran parte del país: la mayoría de los productos que aquí se cultivan permiten hasta cuatro cosechas anuales dada su particular condición climática. Nuevamente una detención en estos valles es obligada, pues además de ser un oasis, aquí podemos encontrar en las laderas de sus cerros impactantes y enormes geoglifos que relatan la vida de los primeros habitantes y sus desplazamientos desde el Altiplano hacia el mar junto a sus caravanas de animales, probablemente por la ruta de las aguas o en un viaje espiritual, siguiendo a Wiracocha, hasta encontrarlo en la espuma del mar.

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Llegar finalmente al Lago Chungará, probablemente el sitio mas visitado de toda nuestra ruta, nos llena de expectativas, por ser el último punto en nuestra ruta antes de comenzar el regreso. Aquí el viento y el frío se sienten persistentemente, aunque el sol brille sobre nosotros. Fácil resulta avistar algunas aves si se camina por el borde del lago, flamencos y gaviotas andinas rondan estas aguas y cielos de azul profundo. En el estacionamiento del lugar hay pequeños puestos donde comprar algún tipo de recuerdo textil, artesanías o probar el “pululo”, un tipo de maíz inflado y azucarado que rápidamente se transforma en un verdadero vicio al cual sólo se puede renunciar regalando o entregando la bolsa que lo contiene; mientras los pululos estén en tus manos es imposible no comerlos. Comenzando el retorno hacia Arica y a poco descender, visualizamos el espectacular conjunto de lagunas Cotacotani, no puedo dejar de recordar el