CHEF&HOTEL 127 by REVISTA CHEF&HOTEL

 Chef&Hotel | guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 127

ALIMENTOS OSKU (Pág. 61) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

CASA ITALIA (Págs. 108 y 109) Lucía Catalán +56 2 3263 4074 info@casa-italia.cl www.casa-italia.cl

AROMERK (Pág. 144) Ramiro Flaño +56 9 9824 6110 rflano@aromerk.cl aromerk.cl

CASA JAPONESA (Pág. 55) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl

BARCEPAN (Pág. 77) Dante Superbi +56 2 2554 5561 info@barcepan.cl barcepan.cl BIDFOOD (Pág. 23) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BREDEN MASTER (Pág. 29) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 63) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 87) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 89) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 107) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 103) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

abril-mayo 2019

CALLEBAUT (Pág. 91) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com CAROZZI (Pág. 83) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

EL VOLCAN (Págs. 21 y 33) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl EMPAGRAN (Pág. 37) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl EXO CHILE (Pág. 144) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl GASCO GLP (Pág. 67) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 31) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl GLOBE ITALIA (Pág. 35) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl GOURMITALIA (Pág. 49) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl GRECKA (Pág. 93) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 115) Jorge Guzmán +56 2 2538 0377 jorge.guzman@helaspice.com helachile.cl HELIOS (Pág. 11) Carlos San Martín +56 2 2953 6666 info@helioschile.cl www.helioschile.cl HOTEL SERVICES (Pág. 19) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl INTERTRADE CHILE (Págs. 05 y 39) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

NEUCOBER (Pág. 101) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

SEVECO (Pág. 13) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

PELP INTERNATIONAL (Pág. 27) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 144) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

LEEFOOD (Pág. 71) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

PIBAMOUR (Pág. 51) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl

PREGEL (Pág. 57) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com

LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

PURATOS (Pág. 105) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

SOPROLE (Pág. 73) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl SOUTH WIND (Pág. 25) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl STEWARD (Pág. 03) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TODO EQUIPOS - TEQ CHILE (Pág. 85) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl

QI FOOD (Pág. 53) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl

UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 69) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com

RATIONAL (Pág. 17) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com

USINOX (Pág. 113) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 144) Juan Pozo +56 2 2904 0973 - +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 09) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

VANNI CHILE (Pág. 75) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl

MASTER MARTINI (Pág. 79) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 95) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

MULTIMAT (Pág. 65) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

SERVICIO TECNICO NG (Pág. 55) Nelson González +56 2 2819 4089 +56 9 9232 4256 lavavajillasnelsongonzalez@gmail.com nelsongonzalez.sti@gmail.com

WINTERHALTER (Pág. 45) Cristian Díaz +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 47) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

ZERENE (Pág. 125) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

MAQUIPAN (Pág. 111) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl MARSOL (Pág. 07) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

MULTIVAC (Pág. 59) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 99) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

 Chef&Hotel | sumario

AÑO XVI - NÚMERO 127 / ABRIL - MAYO 2019

20 12

Hotel Boutique Puramar Vivencias de alto nivel frente al mar

Sun Monticello, mucho más que un casino

5ta Cordillera Restaurante, Los Andes La cocina viajera de Xavi

La Salvación, de Rolando Ortega Más allá de la carne de cerdo, sabores al límite

110

Pan Mostacho La revolución de la creatividad

128

Refinamiento, historia y calidad Ruta por Andalucía

128 76 20

Chef Franck Dieudonné Complicidad en la alta cocina francesa

Olivera Pastas Apuesta fija en el Sun Monticello

Gasco en Omertá Pizza & Bar La temperatura perfecta para una pizza ideal

En Viña del Mar Nuevos aires en Dulcería Coca

116

Chef Bernard Vaussion en Chile

131

Grandes hitos en la sommelería nacional

110 30

Novedades en hotelería Salones remodelados en Mercure Santiago

Aceite de oliva Las Piedras Cosechado a mano y amigable con el medio ambiente

Ñam Innova averigua qué comeremos mañana

102

Dadá, Glace et Chocolat Un nuevo concepto en heladería y chocolates

120

Fundación Cocinamar Buscando a los emprendedores de la pesca artesanal de la Región de Los Ríos

134

Chipe Libre El pisco es la estrella

abril-mayo 2019

134 116 34

131 90

 Chef&Hotel | editorial

PORTADA 127 Hotel Boutique Puramar Chef Franck Dieudonné www.chefandhotel.cl

Foto portada hotel: Nick Charlesworth R. Foto portada chef: Nick Charlesworth R.

EDITORIAL

DIEZ AÑOS DE LA COCINA CHILENA

e han cumplido diez años desde que el 15 de abril se oficializó el “Día de la Cocina Chilena”, y este año, en particular, se desarrollaron diversas actividades en Santiago y regiones. Me hago una pregunta: ¿Qué tanto hemos avanzado, en un discurso coherente como país, que trascienda más allá de las organizaciones vinculadas al área, al chileno en su conjunto, y qué efecto ha generado el reconocimiento de la cocina chilena fuera de nuestras fronteras? La definición de qué es la cocina chilena ha transitado por diversos caminos, siendo estos en algunos momentos, antagónicos. Una es la visión purista, en la que sólo tenían cabida platos de nuestros pueblos originarios, aunque también hubo corrientes que aceptaron el mestizaje generado por la influencia española en las recetas nacionales. Se llegó a plantear además, que el charquicán era el único plato realmente chileno. En los últimos años, algunos han dicho que nuestra cocina es el resultado de la utilización de productos agrícolas tradicionales, y otros, que es la que se hace dentro de nuestras fronteras, considerando el aporte de los migrantes, en constante evolución. Dado que todavía no hay un discurso común, o por lo menos más compartido, me parece que es complejo entregar un mensaje claro hacia el público, más aún si en esta fecha conmemorativa no existe un evento nacional donde se construya una política clara de difusión a nivel país, sino que se dispersa en distintas manifestaciones espontáneas, todas loables, pero no confluyentes. Por otra parte, basado en esta misma interrogante, se puede llegar a la conclusión que sin una definición clara, compartida por los profesionales de la cocina, entidades regionales, públicas y privadas, locales gastronómicos y gremios del área, entre otros, el esfuerzo que se hace por difundir la cocina chilena más allá de nuestras fronteras, seguirá siendo irrelevante a la hora de la decisión final de los viajeros cuando eligen Chile como destino turístico. Ricardo Hurtado Morcom Director

abril-mayo 2019

06 Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Director y Editor Ricardo Hur tado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hur tado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Camilo Hur tado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charleswor th R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Paulina Sierra Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Ximena Sepúlveda Agradecimientos Embajada de España Ñam Innova Premios Fuego Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Sitio web: www.chefandhotel.cl Redes sociales: facebook. @chefandhotel instagram @chefandhotel @chproveedores @guiacoffeeandtea

 Chef&Hotel | columna

La pirámide del servicio Un paralelismo entre el servicio al cliente y la prevención de accidentes

DA M I Á N C A M P O S Ingeniero Civil Industrial y Magíster en Dirección de Empresas. Consultor y relator con 25 años de experiencia profesional en cargos ejecutivos, consultoría y docencia.Socio de Perspectiva Empresarial SpA.

abril-mayo 2019

Me gustaría compartir con ustedes tres historias que me hicieron reflexionar: 1. Queja del cliente. El personal nos dice que no conoce la existencia del protocolo: “siempre lo hice así”. 2. Accidente laboral. La investigación muestra que es consecuencia de una mala práctica generalizada: “lo aprendí mirando”. 3. Empresa busca elevar el nivel de servicio, crece hasta un tope y se estanca. El “doble click” muestra que el turno de noche tiene una atención horrible del que nadie se queja, “porque siempre ha sido así”. Estos tres ejemplos muestran que tanto en seguridad como en servicio, muchas veces las desviaciones no son casos aislados, sino habituales, y hay que alegrarse de no tener más problemas. Tanto en seguridad como en servicio, existe una cantidad enorme de desviaciones que escapan a nuestra vista. Las fallas en la prevención y atención son más frecuentes de lo que queremos saber, y toda la organización tiende a esconder los errores y perpetuar los problemas. La buena noticia es que podemos hacer algo al respecto. Los prevencionistas lo lograron, y los invito a aprender de ellos. LA PIRÁMIDE DE BIRD

Frank Bird (USA, 1921-2007) hizo un valioso aporte a la prevención de riesgos, y gracias a él la seguridad de todos nosotros ha mejorado ostensiblemente.

Bird observó que por cada 600 incidentes, ocurre un accidente incapacitante o fatal, dado que hay incidentes que no tienen consecuencias mayores. También plantea que los accidentes graves no ocurren por casualidad, sino por causalidad, pues la falta de control de las causas básicas son el inicio de un efecto dominó que desemboca en tragedia. Aunque los números pueden variar de un contexto a otro, esta observación deja dos aprendizajes importantes: 1. En la medida que controlamos las desviaciones menores y no llegamos al número mágico de 600 incidentes, no deberíamos lamentar ningún accidente grave. 2. También muestra que cuando tiene lugar un accidente, 600 incidentes no tuvieron consecuencias mayores. ¿EXISTE LA PIRÁMIDE DEL SERVICIO?

Al dictar talleres de atención a clientes, la primera pregunta que hacemos es si alguna vez han sido mal atendidos. La generalidad del curso levanta la mano, para luego contar historias donde la realidad supera la ficción. También preguntamos quién ha dejado un reclamo por escrito: nunca son más de tres. Según nuestra experiencia, para un universo de 200 malas atenciones, sólo se realizan diez reclamos. Si extrapolamos los aprendizajes de Bird al mundo del servicio, por cada queja importante hubo gran cantidad de errores: por cada reclamo hubo veinte malas

atenciones, y quizá cuántas acciones subestándar. Parafraseando al filósofo de la vida, Jorge Alís: “el cliente no lo dice, pero lo piensa”… SOLUCIONES

1. Hacerse cargo de las quejas de los clientes. Considerar que un reclamo no es un hecho aislado, sino la muestra de una tendencia, donde 1=20. Los otros 19 lo pensaron, no lo dijeron…y no volverán. 2. Cuidar los detalles. Controlar las causas para evitar los efectos no deseados. Los expertos en prevención saben que no todos los incidentes son registrados. Las personas no comunican los errores por miedo a represalias, lo que incuba los problemas. La solución es crear climas de trabajo donde impere la confianza, los avisos de desviaciones sean agradecidos y considerados como oportunidades de mejora, atendiendo la causa raíz y buscando soluciones definitivas. Si somos líderes que aparecemos reaccionando tras cada problema grave, el resultado será que nos verán como anuncio de malas noticias y nos esconderán más cosas. En cambio, si empoderamos a la gente a buscar oportunidades de mejora, actuando antes de que ocurran los problemas, seremos líderes proactivos, más queridos y efectivos. Mi abuelo decía: “prevenir es mejor que lamentar”…

 Chef&Hotel | columna

¡Las soluciones mágicas no existen! ¿Qué somos? ¡hoteleros!...¿qué brindamos? ¡servicio! N I C O L Á S TA S I O U N I S

Founder & CEO Personal Job nicotasiounis@personaljob.cl www.personaljob.cl Director & Fundador NT Management Hotelero www.ntmh.cl

Worldwide Hotel & Venue Sourcing Director Regional de Cuentas Global Cynergies ntasiounis@globalcynergies.com www.globalcynergies.com

abril-mayo 2019

Cuando se habla de hotelería, es importante no desvirtuar la esencia de lo que se debe ofrecer, un servicio de calidad, para descansar fuera de casa, junto a otros servicios como alimentación y entretenimiento, independiente del motivo por el que se haya contratado el hotel. Pero, ¿cómo es posible lograr un servicio de calidad, si las personas no tienen una forma de ser: alegres, sonrientes y serviciales? La pregunta entonces es: ¿son posibles los cambios dentro de una organización? ¡Sí, por supuesto! Cuando hay una visión clara y un objetivo junto al compromiso de todas las partes. Algunos hoteles se parecen a quienes los dirigen, por ejemplo al gerente, dueño, etc., ya que ellos son los que dictan y hacen valer dentro de la organización, políticas, preferencias en la toma de decisiones, valores, entre otros. Además son responsables de cómo son aplicadas estas medidas. Son ellos los que imponen determinado trato hacia colaboradores y huéspedes. Son un modelo a seguir, y quienes deben promover una actitud en el trabajo. Si la parte comercial, es decir, los resultados económicos los ponen sobre otra variable, esto se reflejará en la actitud, respuesta o interés en los jefes de área y colaboradores. Si por el contrario, el trato es de respeto y atención hacia el personal y huéspedes en su estadía en el hotel, así reaccionarán ante

diversas situaciones y necesidades que se pueden presentar, ya sea un evento o solicitud. En la industria hotelera, para lograr un mejor nivel de servicio o un estado de excelencia, los actores más relevantes deben tener un objetivo claro: brindar el mejor de los servicios. Los grandes hoteles destacan por su servicio, por sobre todas las cosas. Tanto la infraestructura como las amenidades ayudarán a posicionarlo en su categoría y atraerán al público, pero sobre todo, lo que lo hará sobrevivir y perdurar en el tiempo un hotel como negocio exitoso y que hará que vuelvan los huéspedes, es el servicio de calidad. Aunque no lo crean, el ambiente de lo que ocurre en un hotel se respira, se puede sentir, es extrasensorial. Si el personal está nervioso o triste, si hay “mala onda” por el nuevo jefe que llegó, todo eso se refleja y los huéspedes lo perciben, y aunque quieran ocultarlo, se nota. Cuando alguien querido es despedido de un hotel, f íjense cómo cambia el servicio en el área. Si después de una premiación de colaboradores no todos están de buen humor y distendidos, ¿cómo atienden a los huéspedes? Ese es el ambiente que se debe cuidar. La pregunta es: ¿Cómo lograr el compromiso?, ¿es sólo inspiración? No, la solución al problema no existe, pero el ambiente

ayuda al cambio, y mucho. Tanto el gerente como el comité ejecutivo deben guiar y ser un ejemplo para todos. En todo momento el servicio debe ser brindado con una actitud de calidad, de manera genuina, con una sonrisa cálida y verdadera, algo que solamente ocurre cuando el compromiso de todas las personas que hacen un hotel, trabajadores, colaboradores, se encuentran inspirados por quienes los dirigen, y les indican con el ejemplo cómo deben actuar. Aunque en un hotel la política de buen servicio esté escrita y se entienda, así como el manual de responsabilidades, de nada sirve si diariamente tanto gerentes como colaboradores no lo practican con el ejemplo. Déjenme decirles que sí se puede, y no sólo en Chile, sino en cualquier destino del mundo que se lo proponga. Basta con cumplir con el objetivo por el que nuestra industria fue creada. La llamamos hospitalidad. “Los grandes hoteles, aquellos que trascienden el tiempo, son recordados por su servicio”.

 Chef&Hotel | hotel destacado

HOTEL BOUTIQUE PURAMAR

VIVENCIAS DE ALTO NIVEL FRENTE AL MAR abril-mayo 2019

EMPLAZADO EN PLENO BORDE COSTERO DE LA LOCALIDAD DE CURANIPE SE ENCUENTRA PURAMAR, UN HOTEL RODEADO DE PAISAJES, RESERVAS Y PARQUES NATURALES. COMPROMETIDO CON EL MEDIO AMBIENTE, PROMETE SER LÍDER EN SERVICIO, EXPERIENCIA Y CALIDAD Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

Chef&Hotel | hotel destacado

ARCO MÉNDEZ CONOCÍA EL LUGAR Y LE AGRADABA no sólo por su tranquilidad, también en términos geográficos y gastronómicos. “El problema era que, al menos para mi gusto, no había un buen punto donde alojarse ni dónde comer”, dice Méndez, dueño y director ejecutivo de Hotel Boutique Puramar, en Curanipe, sede de la municipalidad de la comuna de Pelluhue, provincia de Cauquenes, región del Maule. “La oportunidad apareció cuando esta área se puso a la venta, y la compré pensando en hacerme una casa. A lo más, otra al lado para mis amigos”. Méndez se ha movido en el mundo de los negocios desde los 16 años. Ha tenido altos y bajos, pero sabe que lo suyo es tener empresas propias. Así fue como buscando descubrió este



lugar. “Me di cuenta del potencial y de la poca oferta de servicios, la evolución turística y el desarrollo de la enología”. Lo anterior, complementado con la experiencia de Marco como viajero exigente, hizo gatillar este proyecto que finalmente se concretó luego de muchas conversaciones, y que hoy lleva poco más de un mes abierto luego de su inauguración oficial, el pasado 15 de marzo. En ese terreno, lo que existía era una hostería. Méndez señala que “mi objetivo era llenar una necesidad, tener un proyecto gastronómico unido a la hotelería. Me entusiasmo con las cosas que hago, vivo para disfrutar y soy muy detallista. Eso quise proyectar”. En términos profesionales buscó un espacio distinto a lo común, en el cual pudiera desarrollar una oferta que cumpliera con las expectativas transversales, abarcando todos los nichos con conocimiento.

abril-mayo 2019 13

 Chef&Hotel | hotel destacado

“ME DI CUENTA DEL POTENCIAL Y DE LA POCA OFERTA DE SERVICIOS, LA EVOLUCIÓN TURÍSTICA Y EL DESARROLLO DE LA ENOLOGÍA”.  Marco Méndez

EL HOTEL

abril-mayo 2019

Aunque comenzaron con un plan de arquitectura, este no representó lo que Méndez quería. Entonces él y otros dos arquitectos diseñaron y plasmaron la idea. “Con un constructor analizamos cuál era la mejor manera de integrarse al mar, pues queríamos rescatar la amplitud del entorno. La edificación que estaba antes, de 800 m2, era sencilla pero tenía una construcción muy firme: aguantó el terremoto y tsunami de 2010”. Con el hotel llegaron a 1.450 m2 en la primera etapa, pero se dieron cuenta que se podía hacer muchas más cosas subterráneas o en diferentes lugares, y de esta forma aprovechar más metros cuadrados. El público es variado. En el poco tiempo que el hotel lleva habilitado, ha recibido a familias de otras regiones, gente de zonas cercanas, surfistas, empresarios. “Por lo

demás, necesitaba un tema que me hiciera más sentido, y el vino, en este caso, cumple ese rol, es el eje desde donde se mueve el proyecto. La industria del vino mueve una cantidad impresionante de recursos. Esta costa tiene mucho potencial en relación a las viñas, que son el nicho que también queremos abarcar”. Lo que ocurre generalmente, cuando vienen los inversionistas extranjeros de las viñas, es que los pasean y les muestran todo, vuelven a Santiago o se quedan en Talca. “La diferencia es que queremos que se queden, que disfruten, y que después de las visitas corporativas que tengan que hacer aprovechen, y finalice todo con un descorche”, explica Méndez, quien agrega que cuando las viñas son clientes, claramente un vino de esa marca está presente. CAVA PURO TINTO

Puro Tinto es el nombre de la cava del

hotel, que tiene 800 etiquetas de todas las cepas, y ocho mil vinos de los más distinguidos del mundo en inventario, aproximadamente. “Con ese nombre me llaman mis amigos, responde a mi gusto, pasión y ganas por este tema. El proyecto es importante para mí, reúne mis intereses y estilo de vida. Por lo mismo el nombre del hotel es sencillo, muestra lo que realmente hay acá: Puromar”. Guardan casi 700 tintos, más de 75 blancos y 50 tipos de espumantes. La roca que rodea la cava llora con un 85% de humedad, por lo que el vino se mantiene a temperatura constante, entre ocho y 14 grados que, según Méndez, es lo ideal. “Además de catas, maridajes y conversaciones, se puede comprar botellas de vino. Eso sí, cuando las tomamos acá, se sirven a 12 grados máximo. Tomar el vino frío tiene infinitas cualidades”.

Marco Méndez, dueño de Hotel Boutique Puramar



En Hotel Puramar pretenden deleitar con vivencias de alto nivel. Paralelo a las actividades relacionadas con el vino, incluyen otras. “Nuestro encargado de turismo ve las entretenciones externas, como cabalgatas, surf, kayak, trekking, paseos a la caleta. Como tenemos vans y camionetas de acercamiento, llevamos a los pasajeros donde elijan”. Méndez quiere que cada persona que se aloje “goce, se sienta cómodo y como en casa”. Lo anterior le da sentido a las comodidades que ofrece el hotel. “Hay dos hot tubs, uno para seis personas y otro para 14. La idea es reservarlo, para que así alcance la temperatura adecuada. Los manejamos en 40 o 45 grados, y la mayoría de las veces demora cinco horas”. Méndez indica que cuentan con una piscina que se mantiene temperada, entre 28 y 32 grados, para los días de verano, aunque explica que el viento se frena, pues el hotel está ubicado entre dos rocas.

15 abril-mayo 2019

Chef&Hotel | hotel destacado

 Chef&Hotel | hotel destacado

abril-mayo 2019

Puramar ofrece 11 habitaciones dobles, de las cuales ocho tienen terraza. Hay tres departamentos dúplex, y cuatro villas con capacidad para 12 personas máximo. Todos los tipos de alojamiento gozan de una vista privilegiada al mar. “En todas las habitaciones hay sábanas y mantas 100% algodón, y los colchones son los mismos de un hotel en Ámsterdam. Una vez que fui, dormí en ellos y fueron los mejores que había probado en mi vida. Conseguí el contacto y los traje”. Las lámparas, el porcelanato y otros materiales de la decoración son importados, y los muebles de madera noble fueron diseñados por maestros locales. “Esto también ha generado aceptación por parte de las autoridades. Nos hemos preocupado de ser sustentables, y de limpiar la playa, porque cuando llegamos estaba muy sucia”. El Puramar tiene iluminación led, y algunas luces son solares. Además en las dependencias purifican el agua y la gasifican. “No la vendemos a terceros, es para producir menos botellas, y las que tenemos las reciclamos, tal como hacemos con la basura orgánica”. Continuando con el tema sostenible, el hotel tiene una planta de tratamiento de aguas – única en el borde costero – que queda apta para el riego. “Bajo tierra tenemos bodegas para aprovechar el espacio al máximo. También creamos una sala de conferencia, pensando en las necesidades de uno de los nichos al que queríamos apuntar”, dice Méndez.

 Chef&Hotel | hotel destacado

Carpaccio de salmón con trozos de parmigiano y alcaparrones ($ 9.900)

Olleta. Caldillo Puramar : caldillo de congrio con locos, choros maltones, almejas, piure ($ 14.900)

Cordero braseado con pastelera ($ 15.900)

Locos y terrina de papas con mayonesa ($ 14.900) GASTRONOMÍA

abril-mayo 2019

Mix de ceviche (según disponibilidad, siempre fresco): atún Rapa Nui, salmón tataki, reineta a la peruana ($ 9.900)

El hotel cuenta con dos bares – que ofrecen una buena y variada coctelería – y dos restaurantes, para así dar más posibilidades a los huéspedes. Uno es el Puramar, que combina lo mejor de la tierra y el mar de Chile: ofrece platos nacionales e internacionales, y bebestibles para explorar. La diferencia con La Terraza, es que este último está más enfocado a la parrilla y los clásicos antojos. “La gastronomía es uno de mis hobbies. Desde que comienza el día, la alimentación es fundamental. En el hotel tenemos un desayuno continental, que viene incluido en todos los tipos de alojamiento. Para el almuerzo y cena tenemos una carta variada, con productos para personas con alergias alimentarias, y siempre frescos”. Marco Méndez señala que

se abastecen del sector, como también de otras regiones, considerando el fuerte de cada lugar. El empresario cuenta que partieron con cartas intensas que tenían un montón de opciones. “Eran enredadas, en cambio ahora la carta es simple, amplia y personalizada. Tenemos pescado, carne, pollo, cordero; también incorpora platos para celíacos, veganos, para niños, y pizzas de hornos italianos. En ocasiones les preguntamos a los clientes qué quieren comer o tomar, y si es que no lo tenemos y se puede traer, lo vamos a comprar”. Con respecto a los postres, “he diseñado algunos y les he agregado vino. Han sido todo un éxito. Me encanta participar de las ideas, procesos y resultados”.

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Congrio a la plancha con risotto de verduras ($ 8.900)

Pejerreyes fritos en crujientes Puramar ($ 8.900)

Mousse de chocolate negro y blanco con frutas ($ 5.900)

Tiramisú Luccafé (espresso caliente) ($ 6.900)

Risotto tuto mare: locos, camarones, pulpos, ostiones ($ 13.900)

Este proyecto podría ser el inicio de otros que están en la mente del empresario, y no sólo en términos de alojamiento. La idea es abarcar la parte social, para retribuirle a la costa lo bien que lo han recibido y aportar a la educación de la zona. “Es un deseo familiar que siempre ha estado en nuestro plan. Poder invertir, y así apoyar a los niños desde su primera etapa, aprovechar todo lo que tienen como recurso, crear una escuela y rescatar los oficios que provienen de acá. El tema del servicio está recién empezando”. El dueño del hotel dice que en esta parte costera van a ir apareciendo cada vez más hoteles y que el turismo se acrecentará, por lo que una escuela que satisfaga ese nivel haría falta, y en Puramar están dispuestos a prestar las dependencias para que profesores y tutores nacionales o internacionales se hagan parte, tanto en

cocina como en servicio. “Además de talleres de carpintería, por ejemplo. Los niños no están incentivados con eso, pero se podría hacer mucho. Sin ir más lejos, las mesas del comedor de Puramar están hechas por maestros de la zona”. Marco Méndez lo tiene claro: “Se puede tener una buena hotelería con mala gastronomía, o una buena hotelería con mal servicio. Ese es el desaf ío, lograr la calidad en un equilibrio de temas. Creo que poco a poco lo hemos ido logrando”… HOTEL BOUTIQUE PURAMAR Camino a Pelluhue km. 2, Curanipe Teléfonos: (+56-42) 250 0510 - (+56-9) 6468 4114 reservas@puramar.cl

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CHEF FRANCK DIEUDONNÉ

COMPLICIDAD EN LA ALTA COCINA FRANCESA

“PARA UN CHEF LO PRIMORDIAL ES TENER LIBERTAD”, DICE ESTE COCINERO QUE RECIENTEMENTE ABRIÓ LAS PUERTAS DE SU NUEVO RESTAURANTE, PERSISTENTE EN EL PROPÓSITO DE DEMOCRATIZAR LA OFERTA CULINARIA DE EXCELENCIA, AHORA DESDE LA BRASSERIE DE FRANCK & HÉCTOR, UN SOFISTICADO Y ACOGEDOR ESPACIO, DONDE LA EXPERIENCIA INCLUYE DISFRUTAR UN MARIDAJE CON LA SELECCIÓN DE VINOS DEL ÚNICO MASTER SOMMELIER DE LATINOAMÉRICA Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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NO ME GUSTA SEGUIR RECETAS”, confiesa Franck Dieudonné. Frase directa y suficiente para hacerse una idea de cómo funciona la mente y el talento de este cocinero francés, protagonista de la oferta gastronómica chilena, varias veces reconocido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como el mejor de la escena nacional. Su relación con la cocina resulta espontánea y apasionada. La génesis está en el seno de su familia, en Dijon, ciudad de la región francesa de Borgoña, donde creció viendo cómo sus padres se movían con destreza a la hora de preparar platos: la madre, una excelente cocinera y pastelera; el padre, más gourmet, se atrevía con osadas preparaciones y perfectas cocciones. “Su tiempo libre lo pasaba en la cocina, era su terapia de desconexión”, recuerda el chef que – confesándose goloso – solía acompañarlo para “robar” algo de sus platos. Ese disfrute personal pasó a otro nivel, cuando Franck comenzó a encantarse con el placer que provoca en las personas comer algo delicioso. “Empecé a tener el deseo de querer hacer cosas en la cocina”, dice. Cuando tenía seis o siete años sus padres le permitieron participar en las preparaciones de platos dulces, principalmente. “Mi papá tenía una huerta y yo iba a sacar frambuesas. Hacía un coulis, ponía un poco de crema, azúcar, sacaba tres bolas de helado de vainilla y le ponía la salsa encima, tres hojitas de menta y hacía el postre para el domingo”. Era un ambiente creativo, en un contexto familiar en el que destacaba la buena cocina y las recetas caseras. De esa forma, dedicarse a la gastronomía se dio de forma casi natural.

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Con el sistema de estudio teórico y práctico de su país, Dieudonné se convirtió en chef y profesor después de cuatro años, período en que fue parte de un restaurante con dos estrellas Michelin. Siguió su carrera en uno de los restaurantes de Savoy Hotel, en Zurich, donde fue ayudante de cocina y desarrolló gastronomía francesa y pastelería, rubro que quiso aprender a partir de su especial gusto por lo dulce y lo interesante que le parecía. “No me transformaría en pastelero, me gusta la cocina y soy chef de alma, pero me gusta la pastelería, me meto, por eso estoy en la Roja Dulce”. De hecho es coach en la selección chilena de pastelería. A su experiencia en Suiza siguió un año de trabajo en Londres, y a continuación, labores en una cocina que servía a oficiales del ejército francés, tarea que hizo en su ciudad cumpliendo con el servicio militar. Los siguientes años los pasó fuera de Francia. Quiso viajar y llegó hasta Nueva Caledonia, archipiélago de Oceanía, donde tras conocer en profundidad el trabajo con productos frescos del mar, a los 24 años decidió volver a Londres. “Me gusta como vibra esa ciudad, también su gastronomía,

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es fascinante, tiene de todo, todos los restaurantes del mundo prácticamente. Para un chef que quiere probar cosas nuevas sin viajar, es fantástico”.

DE CHEF A EMPRESARIO GASTRONÓMICO

Con la sensación de estar en un lugar alucinante, se quedó once años en la ciudad inglesa. Ahí trabajó en hoteles, restaurantes, y los almacenes Marks & Spencer. También conoció a su esposa, una chilena gracias a quien el chef decidió viajar a nuestro país y formar un hogar y lugar de trabajo. Era el año 2001, y aunque albergaba la idea de crear su propio negocio, comenzó a dar clases para embajadas. Luego fue chef ejecutivo del casino de Viña del Mar. “Quería abrir un restaurante pero no en Santiago, estaba un poco aburrido de las ciudades grandes”, cuenta. Tras sondear el mercado abrió Le Citron, en Concepción, una propuesta culinaria multiétnica, con espacio, entre otros, para comida thai, india y francesa, que de algún modo resumía lo conocido en Londres, y a la vez removía la clásica oferta penquista. Con esta, su primera experiencia como

empresario, saboreó algo que hoy valora especialmente: “Para un chef es primordial la libertad. Cuando se trabaja para un restaurante donde no se es el dueño y es quien te dice lo que debes hacer, te encasillas”. Después de tres años, temas familiares lo llevaron a Santiago. Estando en la capital conoció al empresario Juan Carlos Sahli, dueño del Ópera. La conexión entre ambos fluyó y el chef aceptó integrarse al restaurante, gozando de un importante grado de libertad en su cocina. “Soy un poco desordenado, rebelde, no me gusta escuchar mucho pero funcionamos bien, no era dif ícil escuchar a Juan Carlos. Comí varias veces en su casa, donde él cocinaba, estaba realmente rico, tiene buena mano además de buenas ideas y críticas asertivas; nos respetamos. Ópera fue un éxito por lo mismo, porque el dueño y el chef se llevaban bien y tenían las mismas ideas de servicio y calidad, de sublimar el producto”.

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Namalaka de chocolate ($6.000). Favorito del chef, lleva galleta de cacao con mousse de chocolate de leche y caramelo salado

Tatin de ratatouille ($9.500), opción de plato de fondo vegetariano, con huevo cocinado a baja temperatura

Inmerso en el proyecto y enfocado en la cocina francesa, fue incorporando algunas innovaciones hasta hacer escuela y protagonizar la escena culinaria chilena. La carta, por ejemplo, la cambiaba cuatro veces al año, proceso de creación de platos arduo y continuo que contemplaba degustaciones, y las modificaciones necesarias para mejorar la experiencia. “Es la parte más compleja, que a la vez entrega mayor motivación. Cuando creas un plato es dif ícil que quede bien a la primera, aunque tengas mucha experiencia. El plato nace en la cabeza. Con la memoria gustativa que tiene uno como chef lo puedo probar internamente, pero en algún momento hay que prepararlo, y es ahí cuando empieza la distorsión entre lo que uno piensa y siente el paladar. Esta parte del trabajo es la más interesante. Es como cuando el artista pinta un cuadro y está entretenido, ‘volado’”. COCINA SOÑADA

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“Siempre me gustó la hotelería, la vida de hotel. Me encanta que los hoteles sean una mini ciudad en la ciudad, donde hay de todo. Nunca cierran, siempre hay movimiento, gente nueva”, dice Dieudonné, quien tras dirigir la cocina del Ópera aceptó ser chef ejecutivo de Radisson Vitacura. Después de un exitoso año en ese puesto, aceptó el cargo de chef corporativo de la cadena, para más tarde llegar a la gerencia de Alimentos y Bebidas, su meta en el rubro.

Salmón marinado sobre tostada ($7.500), corresponde a una entrada en la que destacan sabores de especias, jengibre y limón. El complemento son chips de papa nativa y mayonesa de limón

Cinco años trabajó en hotelería, una experiencia que si bien le dejó una grata sensación, lo alejó de la cocina. Entonces surgió la oportunidad de regresar al Ópera, donde estuvo dos años más. Pero las ansias de tener su propio restaurante persistían. Tuvo una segunda experiencia como empresario gastronómico bajo el concepto de una carta de comida francesa de buen nivel, a precios asequibles. La Brasserie, en calle Guardia Vieja, se desarrolló como un espacio acogedor, pero que – según cuenta el chef – muchos de los seguidores de su cocina no aprobaron: “La gente entraba y decía: ‘no me cuadra con Franck’. Delicadamente comentaban: ‘me encanta tu comida, el servicio igual, pero el lugar’…Muchos simplemente no volvían”. No obstante la propuesta comenzó a ser la favorita de un nuevo tipo de público, comensales que vieron en el restaurante la oportunidad de disfrutar una cocina francesa real y democrática. Finalmente el proyecto fue un éxito, alcanzando nuevos aires que lo llevaron por un camino insospechado, al amparo de la amistad que el chef forjó con el master sommelier Héctor Vergara, a quien conoció en 2005 en sus años en el Ópera. “Hacíamos muchas cosas con él. Nos juntábamos a comer, yo cocinaba lo que se me antojaba y él traía vinos. Realizábamos maridajes para cuatro o cinco personas”, recuerda Dieudonné. En una ocasión, en el bajativo de un almuerzo,

alguien presente en la mesa manifestó lo agradable que era estar con los dos, absolutamente complementados cada uno en su rol. La observación dejó huella en ambos. Comenzaron a trabajar, a dar vida a un espacio de cocina y vinos, donde chef y sommelier son cómplices para dejar volar la imaginación y gustos tanto como quieran, sin límites, donde ninguno pone vallas al otro. DE VINOS Y GASTRONOMÍA

Dieudonné puso en venta su espacio en Providencia, y en sociedad con Vergara comenzó a buscar un lugar para crear La Brasserie de Franck & Héctor. Lo encontraron en CV Galería, estratégico punto de Alonso de Córdova, donde se instalaron en un local de dos niveles que habilitaron para 133 sillas. Trabajando la estética con el arquitecto Orlando Gatica, el resultado fue un ambiente con una sobria mezcla de conceptos clásicos y contemporáneos, colores tierra, y guiños que transportan con sutileza a un ambiente parisino. En la entrada hay vinos de una cava en altura, cobijo de 200 etiquetas en constante renovación. “No tenemos contrato de exclusividad con marcas, trabajamos con todas las distribuidoras, esa ha sido la gran sorpresa. Estoy enfocado en que el cliente pueda tomar lo que le guste, con un surtido enorme en constante rotación”, explica Dieudonné.

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Martina ($5.900) es uno de los cocteles de autor que prepara la barra de La Brasserie de Franck & Héctor. Se prepara con gin, jugo de berries, licor de cassis y espumante

Crumble de almendras ($6.000) es un postre protagonizado por un cremoso de chocolate, relleno con compota de mandarina Chuletón de ternera lechal ($22.000) se acompaña de papa rösti y velouté con tomates y hierbas. En este plato el corte se grilla suavemente sazonando sólo con sal, y una pizca de pimienta negra para que resalte el sabor de una carne clara y cremosa

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Héctor Vergara indica a su vez que buscan contar con una buena selección de vinos, a precios bastante razonables, y su foco es enriquecer la experiencia. Por ejemplo, cuando a la mesa llega un risotto trufado y una copa de pinot noir, maridaje donde resalta la afinidad de caracteres, gracias a un vino con notas de tierra mojada y champiñón. Para el master sommelier el proyecto significa encontrarse con la raíz de su profesión, la posibilidad de estar presente en el restaurante, hablar con la gente, aconsejar de vinos, replicar esa confianza que había en las cenas con Franck. “Esta sociedad entre chef y sommelier es algo natural, y a mí me entusiasmó por ese lado”. Le enamoró además el trabajo en gastronomía que implica el proyecto, y ha puesto especial énfasis en la carta de vinos. Su criterio de selección no discrimina entre viñas grandes y pequeñas, y no transa en calidad. “Debe ser probada (…) Tenemos variedad de valles y vamos a seguir incorporando, por ejemplo, vinos del secano costero y de Uva País, de Cauquenes, que tiene muscat y semillón excelentes,

por eso los quiero tener”. En la selección destacan vinos chilenos, principalmente; también hay franceses. “Trabajé muchos años en Francia y los conozco bien”, señala Vergara. VERSIÓN RECARGADA

Otro sello de La Brasserie de Franck & Héctor es lo que alberga el subsuelo del restaurante, al lado de la cocina, “un espacio destinado a catas, degustaciones y cenas. Ahí quiero hacer gastronomía de primer nivel para públicos acotados, recetas clásicas francesas, no posibles de desarrollar para decenas de comensales”, explica Dieudonné. Apoyado por el chef Mauricio Núñez en las labores diarias, la carta que ha hecho el francés tiene alrededor de 40 platos que irán cambiando regularmente, según la demanda y disponibilidad de productos. Corresponde a la cocina francesa pero lleva la impronta del chef, su interpretación. Así, por ejemplo, en su Tatin de ratatouille, el comensal encuentra los vegetales del clásico guiso con otra presentación: zapallos italianos y berenjenas se funden con los sabores del caramelo y la mantequilla, masa de hojas y un huevo poché.

En definitiva, lo que Franck Dieudonné procura en este restaurante es hacer platos de exquisito sabor, entretenidos y a buen precio, algo así como una continuación de lo hecho en la anterior La Brasserie, pero en versión 2.0, esto es, un restaurante más cómodo, con mayor trabajo estético, donde se mantendrán actividades como el Festival de la Trufa, instancia para disfrutar a buen precio maridaje de vinos, entradas y fondos preparados en base a estos hongos. La propuesta no estaría completa sin la especial atención que se ha dado a la barra, a cargo de Carlos Ramírez, barman con 27 años de trayectoria y experiencia en Sheraton y restaurante Don Carlos. Su carta de cocteles incluye tragos clásicos, a gusto del cliente y de autor, como Brasserie, un preparado de la casa con vodka, licor Araucano, jugo de pomelo, jengibre y zumo de limón. LA BRASSERIE DE FRANCK & HÉCTOR Alonso de Córdova 4355 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 3323 4300

 Chef&Hotel | columna

Cambiemos el mundo sirviendo

El servicio, independiente de los usos sociales que lo suelen situar en una profesión poco dignificada, tiene momentos únicos de recompensa que dudo que otras profesiones los tengan

R A FA E L R I N C Ó N Promotor y empresario gastronómico Socio fundador y director de Foodies Chile Socio cofundador y director comercial de Logística Gourmet S.A. Socio fundador y director del Grupo Masa Chile Socio cofundador y director general de Ñam Profesor en la Escuela de Sommeliers de Chile Miembro del Comité Asesor de Gastronomía del Ministerio de las Culturas Miembro de Social Gastronomy Movement

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Escuchando a Josep Roca en Ñam Innova, hablando de su método de trabajo que hace que la sala del Celler de Can Roca sea un modelo extraordinario de éxito, afiancé mi pensamiento que sitúa al servicio como una verdadera fábrica de felicidad. Estar al servicio de los demás es mágico, nos convierte en facilitadores de experiencias, que sólo serán inolvidables y entrañables para quienes las reciben si ponemos de nuestra parte, si fabricamos el servicio. Nuestra forma de entender, comprender, abordar y acompañar a nuestro cliente, puede provocar ese momento irrepetible que da sentido a los cientos de miles de personas en el mundo con vocación de servicio. Roca no sólo habló del conocimiento de lo que el restaurante promete en términos gastronómicos y filosóficos, también en cómo la co-creación y la cultura colaborativa hacen robusta su sala, su equipo de sala. Tengo el honor de trabajar con un equipo de más veinte personas en Ñam, que acaba de hacer posible la realización del festival que soñábamos hacer. Donde el por qué de las cosas cobra sentido, y donde la disposición a servir por una causa maravillosa trazaba la carta de navegación de todos. Si algo creo que distingue a Ñam, es su hospitalidad. Comprender que movilizamos a decenas de miles de personas, y que sólo con la voluntad de quien quiere ser anfitrión,

podemos hacer posible que la experiencia sea inolvidable. Las horas de sacrificio, el cansancio acumulado, el nerviosismo, la ansiedad, la incertidumbre, todas ellas son neutralizadas por este espíritu fuerte, amoroso e íntegro. Nuestra misión es comprender quién es nuestro cliente, bien sea una entidad pública que desea ser parte del festival, un medio de comunicación que quiere apoyar, un profesional que quiere acudir a alguno de los encuentros especializados, o una familia con ganas de disfrutar. Todos tienen una necesidad diferente, todos tienen un equipo enfocado en sus necesidades desde Ñam. Así el equipo entiende y comprende a cada uno de ellos. Es emocionante ver cómo el equipo se compromete a conocer su cliente, poniéndose en su lugar, y escuchando los puntos de vista que nos fueron entregados en ediciones anteriores. Así este año, bajo el lema “Cambiemos el mundo comiendo”, nuestro punto de partida fue la humildad, la serenidad y la reflexión, para entender cómo mejorar, y seguir dibujando una sonrisa en todos aquellos que nos visitarían. Hacerse cargo de ese lema no era menor, ya que para provocar el cambio, debíamos ser los primeros en dar el paso. Y así comenzó Ñam, provocando una semana inolvidable, llena de contenido, potente, empática, integradora, sobre todo bien pensada, para ofrecer a través de nuestro

servicio lo que veníamos prometiendo hace nueve años. Ver al equipo en sintonía, colaborativo, siempre con voluntad de facilitar, dio sentido a tanto esfuerzo, y me llenó de felicidad, ya que en un país donde se dice que el servicio es un desastre, pudimos elevar la voz y demostrar que con profesionalidad, coherencia y trabajo en equipo, es posible generar esa magia tan alucinante que va asociada al anfitrionazgo verdadero. Una palabra de aliento al compañero, una sonrisa para quien no lo está pasando bien, una solución para el que no la encuentra, basada en su tipología de persona, una respuesta educada y proactiva para quien duda o tiene un punto de vista diferente, una comunicación corporal que tranquiliza al cliente, eso es servicio, y eso fue lo que realmente me emocionó de este noveno Ñam. Servir es dar felicidad, comodidad y sosiego. Servir es facilitar y destraba. Servir es intención y voluntad. Sólo se puede cambiar el mundo con vocación de servicio, porque el cambio verdadero debe buscar el interés común, y sólo con vocación de entrega es posible. Este es un homenaje a todo el equipo Ñam, y a todos aquellos que día a día, toman la decisión de marcar la diferencia buscando el bien común. Cambiemos el mundo sirviendo.

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NOVEDADES EN HOTELERÍA

SALONES REMODELADOS EN MERCURE SANTIAGO

Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Ricardo Hurtado M. y gentileza de Hotel Mercure Santiago

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“posicionándonos como la cadena de hoteles número uno en Chile. De hecho firmamos los dos primeros contratos de franquicia en el país, con Ibis Chillán e Ibis Budget Concepción, además de la apertura de los dos principales hoteles Novotel, en Providencia-Santiago y Viña del Mar, en excelentes ubicaciones”. Destaca el hecho que en América Latina, Accor tiene presencia desde hace 40 años, iniciando en Brasil con 350 hoteles en operación, con la meta de llegar a 650 hoteles en 2022, respondiendo a una fuerte inversión que ha hecho la empresa en países hispánicos (Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay). Mercure cuenta con más de 810 hoteles en 64 países que se ubican en lugares ideales, en el centro de ciudades, costas o montañas. En el caso particular de naciones hispanas posee 9 hoteles, 62 a nivel sudamericano (considerando Brasil), y 7 países en plan de desarrollo.

30 abril-mayo 2019

CON LA PRESENCIA DE FRANCK PRUVOST, COO MIDSCALE AND ECONOMY BRANDS HISPANIC COUNTRIES, FUERON PRESENTADOS LOS RECIÉN REMODELADOS ESPACIOS PARA REUNIONES Y CONVENCIONES, OCASIÓN EN QUE ADEMÁS SE DIERON A CONOCER LAS PROYECCIONES DE ACCOR EN CHILE Y LOS PAÍSES HISPÁNICOS

ACCOR ES LÍDER MUNDIAL EN HOSPITALIDAD, ofreciendo experiencias únicas en la operación de casi 4.800 hoteles, resorts y residencias a lo largo de 100 países, y sólo en Sudamérica posee 380 hoteles. Con un portafolio de 40 marcas globales, que van desde lujo a económicas (Raffles, Fairmont, Sofitel, Pullman, Novotel, Mercure e Ibis), Accor ha estado brindando hospitalidad savoir-fair por más de 50 años, con 704 mil habitaciones alrededor del mundo”, sostuvo Franck Pruvost, COO Midscale and Economy Brands Hispanic Countries, en el marco del lanzamiento de los nuevos salones recién remodelados de Mercure Santiago. “En Chile acabamos de establecer nuestra nueva sede Accor para países hispánicos, para estar más cerca de estos destinos donde operamos numerosos hoteles”, explicó Pruvost, y añadió que en 2018 el principal éxito fue la adquisición de Atton,

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SALONES REMODELADOS

Peter Toskana, Director TM Design, empresa que hizo el proyecto de remodelación interior de los salones, se refirió a los cambios y novedades que hoy ofrece Mercure Santiago. “El encargo consistió en la actualización y refresh de los salones y foyer del Hotel Mercure, el cual necesitaba mantener el standard y ADN de los hoteles Mercure mundial, participando dentro de los otros hoteles del grupo Accor”. El equipo de profesionales a cargo revisó las últimas aperturas de salones en el mundo, y en particular de los hoteles Mercure. “Detectamos una tendencia y frescura, pero debíamos traducirla al tema local. También entregar una innovación para que destacara dentro de la categoría, y

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que la experiencia de visita fuera diferente en cada ocasión que se requiriera”. Es así como el interiorismo realizado, les permitió entregar variedad de tonos de color y textura dentro de un solo salón. “En cada muro existe continuidad con un todo y entre salones, sin ser ninguno igual. La iluminación permitió mejorar la calidez y programa en cada salón”. Destaca la instalación de muros 3D en las áreas de proyección, que entregaron novedad y textura en los salones Aconcagua. “Una gran cortina como telón de fondo permitió al salón Andes aparecer siempre ordenado, cuidando la operación en cada momento. El ventanal hacia la Biblioteca Nacional permite recordar la ubicación y vista única las 24 horas del día”.

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Franck Pruvost, COO Midscale and Economy Brands Hispanic Countries y Sergio Lindermeyer, Gerente General de Mercure Santiago

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Por otro lado todos los foyers fueron revestidos, levantando ambientes gratos en nichos y mejorando puntos focales con color. “Mercure es la única marca de hotel de categoría media de Accor que combina la fuerza de una red internacional con un gran compromiso de calidad, y las cualidades únicas de hoteles inspirados en sus entornos. Con esta remodelación entregaremos una oferta moderna y atractiva en el centro de Santiago, con un diseño acogedor, fresco, alegre y versátil, que permite recibir desde una conferencia hasta un matrimonio, con espacios luminosos y tecnología de última generación”, explicó Sergio Lindermeyer, Gerente General de Mercure Santiago. A la oferta de remodelación se suma una amplia carta gastronómica para eventos, con desayunos ($9.700 a $14.300 por

persona, más Iva); coffee breaks ($3.500 a $5.800); almuerzos ($15.000 a $20.900); cenas ($25.000) y cocktails ($20.700 a $29.700), y numerosas alternativas (incluso veganas, vegetarianas y otras restricciones alimenticias). El hotel también cuenta con un completo equipamiento audiovisual, tecnológico y de infraestructura para arrendar. PROGRAMA DE FIDELIZACIÓN

A nivel internacional, Accor anunció su nuevo programa de fidelización ALL, Accor Live Limitless. “Revolucionará la industria a través de una plataforma global integrada, que incluye beneficios, experiencias y servicios en todo su ecosistema, para entregar valor a la vida cotidiana. Un portafolio único e icónico de más de 30 marcas de hoteles, además de una colección de bares, restaurantes y night clubs”, indicó Pruvost.

El nuevo programa de lealtad de Accor, ALL, se transformará en el principal partner y auspiciador del equipo de fútbol Paris Saint-Germain para la temporada 2019-2020, desplazando a Fly Emirates. “Esta alianza une al líder global y pionero en la industria de la hospitalidad, y al club de fútbol de más rápido crecimiento del mundo. Los 265 millones de huéspedes de Accor, se unirán a 365 millones de fans que siguen al club y sus jugadores en redes sociales a nivel mundial”, dijo finalmente Franck Pruvost. HOTEL MERCURE SANTIAGO Av. Lib. Bernardo O’Higgins 632 Santiago Centro Teléfono: (+56-2) 2595 6622 www.accorhotels.com

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SUN MONTICELLO , MUCHO MÁS QUE UN CASINO ADEMÁS DE HOTEL Y SPA, TIENE DESDE ESPECTÁCULOS DE BOXEO A VIVALDI, CHEFS TELEVISIVOS COCINANDO, EVENTOS SEMANALES EN EL ARENA, CRUPIERS EXCÉNTRICOS, ARTISTAS INTERNACIONALES Y HASTA ENTRETENCIÓN INFANTIL Texto: Rodolfo Gambetti Fotografías: Ronny Belmar V. y gentileza Sun Monticello

C abril-mayo 2019

Manuel Rojas, gerente general de Sun Monticello

UANDO ABRIERON EL CASINO Monticello en San Francisco de Mostazal, llevaron a un chef de primera magnitud que echó a andar El Capataz y su buffet: Aquiles Abarca, quien por largo tiempo encabezó la aplaudida gastronomía del Hotel Carrera en sus últimos años. Pero no se supo mucho de él porque, según parece, a los casinos les interesa más que la gente vaya a jugar que a comer. Manuel Rojas, gerente general del casino, quien antes lo fue por seis años en el casino de Puerto Varas, responde: “sobre esa idea, en Monticello tenemos una opinión bien especial: planteamos una oferta integral de atención. Donde por supuesto existe el juego – porque somos casino, el más grande de Chile, por lejos –, pero donde la experiencia del cliente es para nosotros lo fundamental. Y esa experiencia tiene que ver con juego, con ocio. Con gastronomía, con descanso. Con nuestro hotel cinco estrellas, con el spa, incluso con entretención para niños. Hoy, con el Gran Arena Monticello, que entrega una señal potente de que nuestro negocio es la entretención, es invitar a nuestros clientes a que vivan una experiencia que empieza de cero y termina en los 360 grados del bulevar, en el giro completo de gastronomía, juegos,

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descanso, espectáculos. Todo eso combinado, finalmente es el valor que le estamos dando a nuestra oferta”. Y tiene fundamento. El casino junto al peaje de Angostura está totalmente renovado y recibe cada mes entre 80.000 y 100.000 visitantes, incluyendo niños (para quienes prepara un espectáculo mensual).

abril-mayo 2019

PROYECCIÓN CONTINENTAL

Hoy, Sun Dreams (empresa que nació a mediados de 2016 de la unión de Sun Internacional, dueña de Monticello, y Dreams, que tenía seis casinos en Chile) está en toda Sudamérica. Son siete casinos

en el país. También están presentes en Argentina, Panamá, Colombia, y muy fuerte en Perú. En lo gastronómico ha sido preocupación permanente de cada casino convertirse en sitio de encuentro en sus propias regiones (Valdivia, Puerto Varas, Temuco), lo que agrega a su campo de acción específica los congresos, las convenciones, la actividad social. Lo que ha ocurrido notoriamente en Mostazal, donde la apertura del Gran Arena proporciona un notable ámbito para todo tipo de encuentros, que incluye su propia oferta gastronómica diferenciada.

Ha crecido mucho Sun Monticello en los dos últimos años, y la innovación que más se proyecta ha sido el Gran Arena y sus espectáculos. Según su gerente, “para nosotros es tremendo, un sueño. El Arena es convocar público con una oferta de entretención intensa los viernes y sábados, y vísperas de festivos. Hay que llegar temprano, aunque tenemos mucho estacionamiento. El público ha creído en nuestra oferta. Hay de todo, para todos los gustos. Resulta impresionante el tamaño de Sun Monticello: todo es gigante. Trabajan más de 1.500 personas

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directas, a lo que se agrega todo el personal que se ocupa en eventos de todo tipo. De ahí la importancia de nuestros procesos de reclutamiento, de selección de personal, y de hacer que vayan progresando en su actividad. Eso fortalece el compromiso de los anfitriones con su trabajo”. EL ARENA, SU GRAN ORGULLO

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El Arena Monticello es un aporte a la VI Región con su infraestructura, incluso como escenario de boxeo, tenis y básquetbol. En octubre pasado trajo de Europa por primera vez a Chile “Vivaldianno, Ciudad de los Espejos”, sorprendente espectáculo de música, danza y proyecciones 3D, que enlazan el barroco italiano con la modernidad, a través del genio de Antonio Vivaldi. Han incluido mucho humor. Ofrece un escenario prioritario para artistas nacionales e internacionales que no serían accesibles, especialmente a la región, si no existiera este recinto. Con la ventaja, por su disposición, que se escucha extraordinariamente. Con gran acústica, porque fue pensado para esto. Al tener 4.000 acomodaciones deja al público siempre cerca del artista, y hasta el espectador más distante escucha y ve bien. Con otros méritos

básicos como accesibilidad, estacionamiento y seguridad. Además de cuando se sale del show del Arena, se dispone de una oferta increíble para seguir pasándolo bien con gastronomía, descanso, y una disco. El Arena, hoy, es el eje de la gestión de Sun Monticello, en lo que consideran una oferta

única, con standard de clase mundial. SUN MONTICELLO EN 2019

En cuanto a proyectos del 2019, el gerente señala la madurez que están logrando los nuevos restaurantes. “Lanzamos hace menos de un año uno extraordinario, el de Cristopher Carpentier, dentro

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de la sala de juegos. No sólo es importantela infraestructura y la comida, sino toda la onda que genera que esté dentro del casino. Respecto al más antiguo, nuestro buffet El Capataz, hay gente que viene sólo a comer y se va para la casa después. Como es nuestra característica como empresa, nos estamos continuamente renovando e innovando respecto a la propuesta total, no sólo a la gastronómica. El Capataz, que partió con nosotros el 2008, se renueva constantemente y por eso es tan exitoso. Nuestro restaurante de carnes, el Res, también ha sido por años estandarte asociado a cortes de carne premium, como una propuesta importante del bulevar. Hay además un restaurante peruano extraordinario, El Pescador Limeño, donde recién lanzamos carta nueva. La clientela se ha ido formando con gente que pasa por la carretera y descubre este polo de desarrollo y entretención, que no sólo es juego sino también gastronomía. Muchos clientes de mediodía se han fidelizado con nuestros locales. Además tenemos La Fuente Angostura, sanguchería de primera con los mejores Barros Luco”. Actualmente los restaurantes, con la excepción del Burger King y el Starbuck, son operados por el propio casino sin empresarios externos, como antes, e

incluyen novedades vinculadas con la comida rápida. Paralelamente con el Carpentier, inauguraron en la sala de juego un Johnny Rocket – probablemente el más grande de Chile –, con toda la onda que se EL GAMING BAR, SÚPER DE VANGUARDIA. HAY POCOS EN EL MUNDO. HAY UNO EN LAS VEGAS, DOS O TRES EN MACAO, Y EL OTRO ESTÁ EN CHILE, EL PRIMERO EN LATINOAMÉRICA.  junta con el casino, desde el saludo, cuando uno entra al local. Y hace muy poco, el Burger King. Cuando crearon el Arena y pensaron en la demanda que genera el post show, planearon tener oferta para todos los gustos. Todos los restaurantes son intensamente demandados, a diferentes horas. El Burger fue una buena alternativa para un sector del público. Como el Starbuck. Y ahora, Olivera Pasta, que los tiene súper orgullosos de estar con Tomás. Como resume Manuel Rojas, “nos interesa el juego, pero tenemos una ‘pata’ bien metida en los intereses gastronómicos”. EL GAMING BAR FUE UN PLENO

¿La mayor novedad en juegos? El Gaming Bar, súper de vanguardia. Hay pocos en el mundo. Hay uno en Las Vegas, dos o tres

en Macao, y el otro está en Chile, el primero en Latinoamérica. Conjuga espectáculo con juego y juegos de mesa. Con unidades que interactúan con entertainers – que realmente son actores que hacen las veces de crupieres –, y participan todo el tiempo con el público mientras hace sus apuestas. Un elemento súper innovador y disruptivo. “¿Qué están haciendo estos locos?”, decía el público al principio. Pero ya tienen adeptos, que llegan en grupo, e interactúan porque pueden chatear de una máquina a otra por redes sociales. Y además con su espectáculo: cada noche se hacen 36 intervenciones de estos actores-crupieres para mantener la entretención. El gerente concluye: “si la tecnología de avanzada es importante, también lo es la gente. Las máquinas se pueden copiar, pero el resto no. El servicio, la atención, el servicio de nuestros anfitriones – para nuestros invitados –, hacen que Sun Monticello sea lo que es”. SUN MONTICELLO San Francisco de Mostazal, Chile Horario: Lunes y jueves, de 09:00 a 20:00 hrs. Viernes, sábados y vísperas de festivos: de 09:00 a 22:30 hrs. Domingos y feriados: de 09:00 a 20:00 hrs. Teléfono: (56) (72) 2951 100 www.sunmonticello.cl

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EN HOST2019, LAS TENDENCIAS MÁS CANDENTES SE CONVIERTEN EN NEGOCIO A TRAVÉS DE INNOVACIONES DEL SECTOR, FORMACIÓN Y EVENTOS IMPERDIBLES

D abril-mayo 2019

ESDE EL BOOM DE RESTAURANTS CON ESTRELLAS EN HOTELES, a la pastelería y cafetería y la elaboración de cocteles, la restauración está en auge para responder a un mercado en crecimiento. En Italia, según Censis-Coldiretti, vale más de 78 mil millones de euros y crece un 8% al año. El 35% del gasto turístico se destina a comer fuera (más de 30 mil millones), y 4,1 millones de italianos utilizan los servicios de comida a domicilio. Entre estos cambios continuos, ¿cómo pueden los operadores anticipar las tendencias, y convertirlas en oportunidades de negocio? La respuesta a estas preguntas se encuentra en HostMilano, evento organizado por Fiera Milano, líder en hotelería profesional, cuya 41ª edición se

Texto y fotos: gentileza HostMilano

llevará a cabo en Fieramilano, del 18 al 22 de octubre de 2019.

LIDERAZGO NACIDO DE LA INNOVACIÓN

El liderazgo de HostMilano nace de esta capacidad de anticipación. Un año antes de su inauguración, ya son 1.426 las empresas que han confirmado su participación, de las cuales el 44,39% son internacionales y proceden de 48 países diferentes, incluidas la nuevas entradas de Albania, Letonia y Colombia. Los siete principales países por número de expositores son Alemania, España, Francia, Estados Unidos, Reino Unido, Países Bajos y Portugal, mientras que España y el Reino Unido destacan por su crecimiento. Gracias al continuo scouting en colaboración con ICE Agenzia, habrá más de 1.500 compradores invitados procedentes de 80 países, con el 80% de facturación y con un enfoque en EE.UU, Canadá,

Oriente Medio, Emiratos Árabes Unidos, China y Rusia. Cabe destacar la cobertura mediática, con al menos 100 periodistas invitados y una planificación de más de 75 editoriales internacionales, en particular de Europa, Asia, América y Oriente Medio. El evento también contará con acuerdos institucionales, con importantes asociaciones internacionales, como FCSI, Foodservice Consultants Society International; Restaurants Canada, CEDA (R.U.) y AFEHC (España), así como asociaciones italianas autorizadas. UN CONCEPTO QUE ENFATIZA LA

INFLUENCIA ENTRE SECTORES

El punto fuerte del evento se confirma con el concepto macroáreas, que también en esta edición verá una mayor intensificación de la complementariedad entre las cadenas de suministro en línea, con la dinámica del mercado.

La macroárea restauración: pan, pizza, pasta, representa al 48% de las empresas y registra un fuerte crecimiento en el ámbito, un sector en el que hoy coexisten tendencias muy diferentes, unidas por una característica común: desde los food truck cada vez más cuidados hasta los locales monoproducto, la palabra clave es “envolver” al cliente en una experiencia inmersiva, con un formato “pensado” hasta en el más mínimo detalle. Otro de los puntos fuertes del evento es la macroárea bar, máquinas de café, vending, café, té, helado, pastelería, con el 34%. El mantra de este sector es cada vez más “contaminación”. Si la influencia entre heladería y pastelería, que sigue creciendo como espacio expositivo, y el mundo del café es ya un hecho adquirido, el siguiente paso es el matrimonio con la elaboración de cocteles, que está abriendo nuevas oportunidades de consumo a lo largo del día, como después de la cena. ¿Y el helado? Ya no se encuentra sólo en bares y pastelerías, la tendencia actual es que incluso hoteles y restaurants lo integran en su oferta. Sin embargo existe un creciente deseo de productos alternativos, como sin leche y sus derivados, o sin gluten y bajo en calorías, así como veganos. Estas tendencias requieren una nueva forma de abordar el producto, más integrada, reforzando la conmixtión, facilitada por el concepto de HostMilano. Pero eso no acaba ahí. Sigue creciendo la

cultura del café, gracias a que los consumidores prestan cada vez más atención al origen de la materia prima (ya casi terroirs, igual que el vino). Buscan cafés de origen único o biológico y les gusta experimentar con nuevos métodos de preparación, además del clásico espresso o filtrado, como el dripper, aero press o cold brew. Para terminar, en representación del 18% restante, pero con una de las tasas de crecimiento más altas, se encuentra la macroárea mobiliario, mesa, tecnología. Si las salidas representan un momento de validación del estilo de vida, el formato y diseño son hoy esenciales para el éxito de cualquier proyecto. Por tanto, compromiso y consultoría, además de la alta tecnología que ayuda a integrar la experiencia de la sociabilidad en línea con la convivencia “f ísica”, son cada vez más importantes. CRECIMIENTO PROFESIONAL EN PRIMER

PLANO

HostMilano 2019 también se caracteriza por la atención al crecimiento de las habilidades profesionales, gracias a un rico programa con al menos 500 eventos que incluyen talleres, presentaciones de datos e investigaciones, catas, formaciones y emocionantes competiciones. En colaboración con POLI.design, parte del Politécnico de Milán, vuelve el premio Smart Label para los productos y servicios más innovadores, completado este año por los talleres Design Talks. Patrocinado por ADI, Associazione per il Disegno Industria-

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le, Smart Label destaca la capacidad del sector para ir más allá de los esquemas en la renovación de la oferta: 497 candidaturas en las últimas tres ediciones, 156 compañías galardonadas con la Smart Label, y más de 20 reconocimientos especiales (las Innovation Smart Label) a productos capaces de determinar evoluciones significativas. También está en curso la selección de los finalistas que participarán en la edición de 2019, del Campeonato Mundial de Diseñadores de Tartas FIPGC, y el Campeonato Mundial de Pastelería, Heladería y Chocolatería FIPGC, organizados por la Federación Internacional de Pastelería, Heladería y Chocolatería. Los campeonatos, de frecuencia bienal, se celebrarán por tercera vez a lo largo del evento HostMilano, respectivamente, el 19 y 20 de octubre de 2019, y el 21 y 22 de octubre de este año. Para ambos campeonatos, el fascinante tema de esta edición será Arte y Tradición Nacional del País de Pertenencia, un festival de sabores y colores, donde cada país aportará diferentes aromas e ingredientes, para reinterpretar en clave contemporánea su tradición pastelera local. Siguen definiéndose otras decenas de actividades, cuyos detalles se comunicarán gradualmente en los meses anteriores al evento. Todas las actualizaciones están disponibles en www.host.fieramilano.it, @HostMilano, #Host2019.

43 abril-mayo 2019

Chef&Hotel | feria internacional

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Turismo de reuniones, desafíos y oportunidades El 2019, Chile será anfitrión de una serie de eventos internacionales, los cuales pondrán a prueba la capacidad de nuestro país para recibir un gran número de extranjeros que asisten a reuniones y congresos de relevancia mundial. Tendremos los ojos del mundo puestos en nosotros PA U L I N A S I E R R A Gerenta General Hoteleros de Chile

abril-mayo 2019

Durante este año, Chile será sede del Foro Apec, que contempla más de 200 reuniones, culminando con una cumbre a la que se espera asistan más 30 altos mandatarios. Vendrán, entre otros, los presidentes Donald Trump, Vladimir Putin y Xi Jinping. Los encuentros bajo el alero de la Apec, se realizarán en seis ciudades del país, desde Antofagasta hasta Puerto Varas. Menos de un mes después, Chile será sede de la Cumbre de las Naciones Unidas por el Cambio Climático, COP25, la que convocará a 25 mil personas en Santiago. La realización de estos eventos ha despertado dudas en los medios de comunicación, sobre si nuestro país está preparado para acoger tal cantidad de visitantes. En especial se cuestiona si contamos con la capacidad hotelera necesaria. Cada vez que me lo han preguntado, he sido categórica: las más de 30 mil habitaciones registradas en la Región Metropolitana (según cifras de Sernatur RM), y la trayectoria de calidad de servicio de nuestra industria hotelera,

aseguran no sólo que habrá espacio disponible, sino que los visitantes se encontrarán con una oferta hotelera de nivel internacional, en cada una de sus categorías. El debate sobre cuán preparados estamos para recibir concurridos encuentros y congresos internacionales, es una oportunidad para preguntarnos sobre los desaf íos y oportunidad del turismo de reuniones (MICE). En los últimos años, nuestra industria ha sido golpeada por la oferta informal no regulada y por la baja de turistas argentinos, por lo que este tipo de turismo se presenta como una muy relevante alternativa. El 2018, Chile fue sede de 28 congresos internacionales. En enero y febrero de 2019, nuestro país ya se ha adjudicado cinco eventos que convocarán a asistentes de todo el mundo. Recientemente, el gobierno subió en un 12% los recursos destinados a la promoción internacional de Chile como sede de Turismo MICE. La experiencia muestra

que para atraer congresos y seminarios internacionales son claves la promoción digital, el contacto con asociaciones gremiales, la participación en ferias específicas sobre este tipo de turismo, y las alianzas públicas y privadas. Si bien hemos avanzado, la importancia estratégica de esta clase de visitantes hace necesario redoblar los esfuerzos humanos y de recursos. Conscientes del potencial del Turismo MICE, Hoteleros de Chile, en alianza con Corfo y Guazzini Consultores, está desarrollando un innovador Programa de Difusión Tecnológica (PDT), con el objetivo de fortalecer el turismo de negocios de las Pymes. El 2018 lo realizamos exitosamente en hoteles de Atacama, y el 2019 se implementará en la región de Aysén. A nivel local, siempre hemos contado con el vital apoyo de gobernaciones, intendencias y municipalidades, y en el ámbito nacional, con el respaldo de la Subsecretaría de Turismo y Sernatur. Los participantes han reconocido a nuestros PDT’s como una valiosa herramienta para construir un mejor servicio, y aprender de experiencias exitosas nacionales e internacionales, en las áreas de capacitación y transferencia de tecnología. Todos aspectos claves para impulsar el turismo regional, especialmente el de los destinos emergentes de gran potencial. Caminos para fomentar el Turismo MICE hay muchos, pero los ejes centrales siguen siendo reconocer su importancia comercial, su rol en el aumento de la visibilidad de Chile como destino, y la sinergia que produce el trabajo conjunto entre el Estado y los privados.

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OLIVERA PASTAS

APUESTA FIJA EN EL SUN MONTICELLO RECIÉN ABRIÓ EN EL GRAN CASINO MONTICELLO LA TRATTORIA DE TOMÁS OLIVERA. CON UN TOQUE CHILENO, EL TELEVISIVO ROSTRO COCINANDO, Y CON UNOS PRECIOS QUE INCITAN A JUGARLE UNA FICHA A SU COTIZADA COMIDA Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Ronny Belmar V.

ACE POCOS DÍAS, cuando terminó el show del cantautor Ricardo Montaner en el Gran Arena Monticello, una avalancha de 200 personas llegó de golpe a comer al restaurante Olivera Pastas. Todos al mismo tiempo, cada uno con un pedido distinto. Un momento capaz de preocupar a quien no sea un cocinero experto. Pero nada que asuste a Tomás Olivera, popularizado por tres temporadas

abril-mayo 2019

televisivas de Master Chef, y que ya había estado en el Canal Gourmet. Pero, sobre todo, profesional respetado en la gastronomía chilena, desde que comenzó a probar su calidad en las cocinas del Hotel Ritz-Carlton de Las Condes, allá por el 2004. Ganó infinidad de premios destacando por su apego a la cocina chilena, que entonces tenía escaso respaldo en los restaurantes de primera línea. Hoy, además, es acosado a selfies debido a su figuración en la tele.

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EL FORMATO ES LIGERO, FÁCIL: QUE LA GENTE COMA A LA CARTA, PIDA LO QUE LE GUSTE Y LO PASE BIEN. 

Se independizó con el restaurante CasaMar, en Padre Hurtado, Vitacura, que cerró por razones de salud el 2013. Después le ofrecieron Viña Indómita, no como chef, sino como asesor. Explica: “nunca buscamos los premios. Fue consecuencia, y por eso no hubo angustia cuando se terminaron. Mi sueño era hacer un restaurante chico para vender pescado frito. Toda mi vida viene de una clase media popular, pero siempre trabajé en un medio ABC1. Con lo que no tengo drama, porque me fue bien. Pero ahora necesitaba reconectarme con esa parte mía que es más de público masivo, de un producto más popular”. Buscando este proyecto se contactó con un par de colegas de su rango: Alejandro Farías, a cargo de la gastronomía del complejo de casinos Sun Monticello, y Cristopher Carpentier, que abrió hace poco un restaurante de cocina de autor con su nombre, en el sector de restaurantes y tiendas de este colosal casino al sur de Santiago. CENA CON VINO POR DIEZ MIL

El Olivera Pastas del Monticello resulta muy amigable, con sus ladrillos a la vista y

estructuras sencillas, que dejan que la animación la pongan los comensales. Destacable: su excelente relación precio calidad. Como explica Tomás, “el plato más caro de mi restaurante en la carta actual cuesta $6.900”. Coma un plato, tome una copa de vino, y la cuenta sale menos de diez mil pesos. Está recién abierto, pero el dato se ha corrido por la muchedumbre que cruza cada día el peaje de Angostura, y encontró en él un restaurante con buen servicio y alta calidad, por un precio sin competencia. “Me gusta estar arriba, comenta el chef, pero no quiero alejarme de lo que me motivó a entrar a la cocina hace 25 años. Y creo que estoy de vuelta”. La pregunta es obvia, ¿qué hace el chilenísimo Tomás Olivera Leiva cocinando pastas como una nonna italiana? La explicación: si instalaba una cocina de autor frente a Carpentier, se iba a ver como una pugna entre chefs. En las variadas ofertas del casino hay restaurantes de pescados, carnes, hamburguesas, café, sushi, cocina peruana, además de chocolates, joyería, bowling…pero faltaba una trattoria. Y Tomás no tuvo empacho en instalarla. Eso sí, con un toque nacional. abril-mayo 2019 47

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Mozzarella envuelta en Prosciutto ($6.500)

UN CHEF SARTÉN EN LA MANO

abril-mayo 2019

“No tengo origen italiano – admitió Tomás –, pero puedo hacer un restaurante de pastas y me encantaría hacer uno”. Cambió su propuesta, a las dos semanas empezó la negociación, y se dio el acuerdo con el casino. Abrieron: la gente entraba un poco preocupada por eso de restaurante de chef, con expectativa alta (alto nivel, poca comida, altos precios). Comenta: “hay cosas que me encanta que los clientes me comenten cuando voy a la mesa: que ‘la comida está bien’, y ‘oye, qué barato, es la mejor relación precio calidad, maravilloso’. Y además, ver por las redes sociales la foto y la indicación de ‘¡y está en el negocio!, ¡y está cocinando!’. Nos pasa a todos los cocineros: cuando tuve el CasaMar pasaba en el negocio, pero sólo cantaba las comandas (el trabajo de leer y encargar a los cocineros los platos pedidos por los clientes)”. Ahora lo delegó en Esteban Donoso, su segundo a bordo, y se pone a cocinar con el resto del equipo. Les ayuda a

Pizza Pepperoni ($7.900)

emplatar, es un cocinero más, de apoyo, que hace lo que falte. Al principio cocinó para reencantarse con los fogones, porque echaba de menos el trabajo directo con que empezó. Pero además era algo que el público siempre quiere ver en un restaurante con apellido. “Aunque, si entendieran bien la pega de un chef, dirían: ‘¿qué hace cocinando, cuando debería preocuparse de que todo salga bien?’”, acota. PASTAS CON EL TOQUE CHILENO

¿Por qué pastas? “También me lo pregunté. Y resulta que es lo que vengo haciendo hace mucho tiempo de modo personal, casero. Es algo que uno debe dominar. Si no se domina un poco la base de la comida francesa, italiana y china, no sé, uno queda como medio perdido en el mundo ahora. También tiene que ver con que sea un desaf ío, porque si no, uno se queda en su zona de confort. Tenemos pastas cortas, largas, rellenas, gnocchi, lasaña, risotto. La pasta seca la compramos, y la rellena la hacemos acá”.

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Chef Tomás Olivera

Fusilli con camarones ($6.900)

Spaghetti con pesto y pollo ($5.500)

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Pero claro, en una trattoria de Tomás Olivera tiene que existir un toque chileno. Lo explica: “Hacemos recetas tradicionales, como salsa pomodoro o la pizza Margarita, pero todo lo que tiene que ver con las salsas o el acompañamiento de las pastas son de autoría. Por ejemplo, hacemos unos spaghetti con pollo asado, acompañado de nueces y pesto. También tengo que meter lo mío: la mechada con tallarines, mi plateada con gnocchi, que son caballitos ganadores que la gente sin duda va a elegir. No descarto que más adelante agreguemos platos para compartir el fin de semana: una bandeja con pasta, unas buenas albóndigas, y con el mismo pollo asado encima, muy atractivo. Por eso la pasta es entretenida. Pescaré ahora las pastas rellenas – que dan una enorme libertad para crear nuevas combinaciones –, y las voy a cambiar todas. Porque mi raviol es de carne, y hoy es de

asado de tira, mañana de mechada, por ejemplo. O de pastelera, que no la pusimos ahora porque va contra la temporada de otoño. Por lo demás, la cocina italiana no tiene límites en variedades de verduras, carnes y guisos”.

Pappardelle con vegetales ($5.500)

EL SUEÑO DE OLIVERA

El formato es ligero, fácil: que la gente coma a la carta, pida lo que le guste y lo pase bien. Pero todavía queda pendiente su proyecto ideal: convencer a los chilenos de lo rico, saludable y conveniente que es comer pescado. Un proyecto con futuro, que espera realizar alguna vez. En Santiago o Valparaíso. O tal vez se dedique a preparar churrasco marino en el Casino Dreams de Iquique. O el sánguche de jurel en Coquimbo. Porque han abierto muchos restaurantes de pescados “fish & chips” copiados del extranjero, pero ninguno de pescado a la chilena. Declara: “quiero hacer pescado frito

con papas mayo y ensalada chilena, sánguche de pescado frito con chilena y alugas de pescado. No se va a vender nada más en ese restaurante salvo cerveza, y alguna etiqueta de vino. Y nada para llevar, te lo comes en la mano, en un papel. Hay que traer la informalidad del fish & chips, pero chilenizarlo. Tal vez, bueno, le agregue un pebre, pero nada más. Siento que a mí me gustaría comer así, y a quienes les cuento coinciden conmigo”.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

UN CHEF DICHOSO EN LA RED

Tomás Olivera goza usando las redes sociales. Dialoga con sus clientes. Les escribe: “chiquillos, tengo 20 kilos de pescado, y eso son cien porciones. Ojalá vengan al almuerzo porque no quiero trabajar a la noche”. Mensajes súper amigables, que funcionan: “chiquillos, el lunes no se abre porque no hay pescado fresco”, o el domingo: “chiquillos, anoche carretié, vénganse tempranito pa’ que no me hagan estar hasta tan tarde”. Y a mucha gente, clientes repetitivos, les dio su número de teléfono. Y le avisan: “oye, mañana voy con diez”, o “celebro el cumpleaños de la señora”. Tiene reservas, no son necesarias,

pero sí una garantía si se produce un golpe de público imprevisto. Hay dos aperitivos sugeridos en el bar – además de tragos y espumantes habituales –, la sangría Olivera y el spritz Olivera, que no tiene Aperol. En vino trabaja con 80 etiquetas, pero va a reducir el número, pues las preferencias van más por viñas tradicionales. El público es transversal, principalmente de Rancagua y sus alrededores, VI Región, sur de Santiago y Santiago en general, dependiendo del show que se presente en el Arena. El Olivera Pastas funciona miércoles, jueves, viernes y sábado en la cena, hasta las 0:30 a.m., pero cuando hay show en el Gran

Arena sigue hasta que las velas no ardan. El sábado trabaja desde mediodía sin parar hasta la noche, y el domingo también ofrece almuerzo. Entre comidas recibe jugadores del casino que salen a tomar un respiro. Que han sido una sorpresa en los horarios gastronómicos, porque generalmente aparecen en las horas en que habitualmente no entra nadie a un restaurante. OLIVERA PASTAS Boulevard Monticello Horario: Miércoles y jueves, de 19:30 a 00:00 hrs. Viernes: de 19:30 a 02:00 hrs. Sábado: de 12:30 a 02:00 hrs. Domingo: de 12:30 a 17:00 hrs. www.sunmonticello.cl

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Lasaña boloñesa ($6.000)

Tiramisú ($3.500), Turrón de vino ($3.500) y Panna Cotta de Frutos Rojos ($3.500)

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ACEITE DE OLIVA LAS PIEDRAS

COSECHADO A MANO Y AMIGABLE CON EL MEDIO AMBIENTE LAS PIEDRAS COMENZÓ LA PRODUCCIÓN CON 80 HECTÁREAS PLANTADAS EN UN FUNDO DE LA PROVINCIA DE TALCA. HOY, CON 120, DISTRIBUYEN UN PRODUCTO RECONOCIDO EN VARIOS CONCURSOS INTERNACIONALES Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Gentileza Aceites de Oliva Las Piedras

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ON 120 HECTÁREAS DE OLIVOS, que se trabajan con procesos y recursos naturales. Actualmente siguen cosechando a mano. El proyecto comenzó en 2002, cuando Henry Jurgens decidió plantar 80 hectáreas de olivos en su fundo que tenía hace algunos años. El fin era producir un buen aceite de oliva para consumo personal y distribución. “Vio un potencial, ya que creía importante contar en el mercado con un aceite extra virgen de gran calidad¨, explica Verónica Barros, gerenta comercial de Las Piedras. La primera

producción de arbequina, picual y frantoio para la venta fue en 2010. Empezaron con envasados. Verónica agrega que Jurgens no tenía claro si lo seguirían comercializando en Chile o continuarían con la exportación. “Nos iba bien acá, entonces decidimos quedarnos sólo con el mercado chileno para dejar un producto de calidad en el país. Poco a poco fuimos armando nuestra cartera de clientes, y hoy vendemos toda la producción de las 120 hectáreas”. CALIDAD Como empresa, alguna vez pensaron en expandirse con la cantidad de árboles plantados, pero la gerente indica que no

tiene que ver sólo con eso, ya que hay que considerar la fruta que aparece. “Hay temporadas que sale mucha fruta y otras no. Por otro lado, es un trabajo que podría verse afectado por factores naturales, variando año a año”. Sin embargo el fundo – de 1.200 hectáreas, ubicado en el sub valle de Pencahue – no se ve mayormente perjudicado con el clima, por ser un sector protegido por las montañas. Aun así Jurgens prefiere asegurar, y para mantener la calidad su empresa realiza cosecha temprana y manual. Todo lo anterior, regulado por el oleólogo o jefe de producción.

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Cuentan con un formato de 250 ml. para blend (que contiene 70% de arbequina, 15% de frantoio y 15% de picual) y para las tres cepas, botellas de 500 ml de arbequina y blend, un bidón de dos litros para blend, y otro de cinco litros para blend, arbequina y picual. “Muchos clientes nos piden aceto balsámico, así que les ofrecemos los mismos tamaños y es di Modena. Incluso entregamos alcuzas de madera a los restuarantes con nuestra marca”. Los aceites tienen diversas características, aromas y sabores, por lo que Las Piedras organiza catas y asesorías en restaurantes y tiendas, para que quienes vendan el producto sepan traducir sus cualidades. “Les exponemos las diferencias y de dónde viene. Sobre todo entender qué significa que el aceite sea extra virgen. En nuestro caso, los productos varían entre 0,1% y 0,2%”. La gerenta comercial explica que lo anterior se refiere al porcentaje de acidez, y según la norma internacional, tiene que ser menor a 0,8 %.

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El foco es ese, calidad antes que cantidad. “La cosecha dura aproximadamente dos semanas y es en verde, época en la que sale menos aceite, pero mayor concentración de polifenoles y con aromas más frescos”, cuenta Verónica. En el Fundo Las Palmas cosechan a mano. El proceso se realiza con una malla en el suelo, para que las aceitunas no se ensucien ni contaminen. “Así, la fruta se cuida y llega en mejor estado al lugar donde se tiene que prensar, proceso que hacemos en frío, algo que beneficia al producto”. Luego de la cosecha las olivas se transportan en bins de 400 kilos a la almazara. Con un máximo de seis horas comienza el proceso, donde son lavadas y despalilladas para finalmente moler, prensar y extraer el aceite. Todo se mantiene en un tanque de acero inoxidable, mientras se espera que baje el sedimento para dejar el aceite más limpio. “Ese máximo de seis horas son fundamentales ya que si se dejan ahí más tiempo o de un día para otro, perjudica al producto final”.

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“Hemos ganado más de 40 premios internacionales con todas las variedades, principalmente con la picual, que ha ganado como mejor aceite del hemisferio sur en concursos internacionales como L’Orciolo Di Oro”. Lo anterior avala la calidad. También han recibido reconocimientos por el diseño de la etiqueta. Estas son de papel y serigrafiadas, y corresponden a diferentes imágenes de la Lira Popular. “Se pensó en otro material en vez de papel para el canal Horeca, para que fuera más fácil de limpiar”. Verónica cuenta que cada cepa tiene un dibujo distinto, idea que nace del interés de Jurgens por la poesía, la cultura chilena y la literatura. La pasión por intereses diversos y el apego a las raíces de la tierra, la ha intentado plasmar en sus productos, y así ir cambian-

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do las percepciones del aceite de oliva. “La gente todavía cree que el aceite tiene que saber a aceituna, y no debería, pero ha ido creciendo la cultura en torno a este tema. Esto se ve reflejado en los espacios que le dan en los supermercados, comparado con antes”. La ejecutiva indica también que el consumo de aceite de oliva ha aumentado un 45%, del 2010 a la fecha. Este aceite de oliva abastece a gran parte del canal Horeca y tiendas de productos gourmet. Además se vende a través del sitio web. “Por la página compran públicos y privados con despacho gratis en Santiago por ventas sobre los $ 12.000. La venta en regiones se realiza a través de distribuidores, como en Concepción. En el caso de hoteles, la mayoría tiene un sistema centralizado y ellos mismos entregan a sus

sucursales. Para Santiago el envío es desde la misma ciudad”, explica Verónica Barros. La oficina comercial de Las Piedras se encuentra ubicada en la Región Metropolitana, ya que el Fundo Las Palmas está situado en la comuna de Pencahue, provincia de Talca, Región del Maule, una tierra que permite el crecimiento de los olivos de los tres huertos, logrando así posicionar este producto en hoteles, restaurantes y mercado en general. LAS PIEDRAS Aceite de oliva extra virgen www.laspiedras.cl Instagram: @aceitelaspiedras Oficina central: Av. La Dehesa 1201, Torre Oriente Of. 720, Lo Barnechea, Santiago Teléfono: (+56-2) 2954 9755 ventas@laspiedras.cl

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5TA CORDILLERA RESTAURANTE, LOS ANDES

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LA COCINA VIAJERA DE XAVI

Chef&Hotel | nuevo restaurante

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“

Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

59 abril-mayo 2019

EL CHEF CATALÁN SORPRENDE GRATAMENTE Y LOGRA UN COMPROMISO CON EL TERRITORIO, MEDIANTE PLATOS SIMPLES PERO CREATIVOS EN LOS QUE FUSIONA SABORES MEDITERRÁNEOS E INGREDIENTES REGIONALES, ADEMÁS DE ENTRETENIDAS CENAS A CUATRO MANOS CON DESTACADOS CHEFS, ACERCANDO LA ALTA COCINA A ESTA EMBLEMÁTICA CIUDAD CORDILLERANA DE LA QUINTA REGIÓN

QUIERO SALIR DEL MUNDO GASTRONÓMICO CATALÁN Y OFRECER UNA COCINA VIAJERA, respetando la tradición y el producto, con toques de vanguardia. No pretendo inventar nada, sólo que la gente disfrute la propuesta”, explica Xavier Gil de Castro, chef catalán radicado en Chile quien, junto a Gabriela Ordóñez, su mujer, chilena, abrieron hace ocho meses 5ta Cordillera Restaurante, emplazado en pleno centro de la ciudad, en honor a su activo compromiso con la República Gastronómica Independiente del Valle del Aconcagua, sus productores y la riqueza agrícola de esta zona de la Región de Valparaíso, que rompe esquemas de lo antes conocido en la ciudad de Los Andes, convirtiéndose rápidamente en una parada obligada para quienes realizan su trayecto por el paso fronterizo, desarrollan su actividad profesional en la zona, o quienes simplemente disfrutan de una cocina gustosa, con guiños españoles y siempre novedosa. “La gente asocia más la Región de Valparaíso con la costa, siendo que esta área es tremendamente rica en todo sentido”, explica el chef.

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Crudo al estilo 5ta Cordillera: crudo de res aliñado con especies, mostaza, salsa tabasco, oliva y cognac, sobre una galleta suflada de tapioca ($6.900) Pescado mediterráneo: merluza con cojín de patatas, sofrito de cebolla, tomate, orégano, ajo y mariscos ($9.200)

Xavier realizó estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de Vilamalla, Gerona, España, para posteriormente iniciar su vida profesional en los hoteles Bon Retorn y Gri-Mar, en Llansá, donde trabajó tres años. Fue sous chef del Hotel Peralada, y jefe de tapas y pastelería en el Hotel Miramar, en Llansá, un local con dos estrellas Michelin. Esta etapa fue decisiva en su vida como cocinero, de la cual recuerda que “en la escuela, mi maestro Manel Durán me llevó a trabajar con él, y gracias a su particular rigor aprendí muchísimo. Me invitó a volar y buscar otros horizontes, me instó a laborar en más hoteles, y en particular en el Miramar con Paco Pérez, quien sigue

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siendo casi un padre para mí en la cocina. Él me abrió la cabeza totalmente. Aprendí el trabajo con técnica, bajo muchísimo estrés, y la cuidada perfección que sólo logra quien posee estrellas Michelin en sus variados restaurantes. Cada vez que vamos a vacacionar a España, nos reunimos con ambos, existe un cariño mutuo”. Gabriela, por su parte, estudió administración gastronómica en Inacap Santiago, hizo la práctica en La Cascade y La Maison de France, donde trabajó como jefa de cuarto caliente. Luego viajó a España a hacer la práctica en Hotel Peralada. Allá conoció a Xavier, se enamoraron y decidieron trazar un camino juntos.

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“EL VALLE ES UN DIAMANTE EN BRUTO, QUE SE PUEDE REALZAR RESPETANDO LOS INGREDIENTES Y ACENTUANDO LOS SABORES EN PREPARACIONES NOVEDOSAS”.  Chef Xavier Gil de Castro

Arrollado de huaso 5ta Cordillera, con chicharrones en bao o pan chino, pebre de tomate, cebolla encur tida, cilantro salsa diabla con toque picante y salsa alioli ($6.900)

Cordero cocinado al horno, con puré de arvejas y jamón, zapallo, zanahoria y parmentier de patatas, con polvo de aceitunas de Jahuel ($11.900)

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Xavier llegó a Chile el 2009, y desde entonces ha trabajado intensamente ganando nombre y reconocimiento en el país entre sus pares, principalmente durante los seis años que dirigió, junto a Gabriela, el destacado restaurante Centre Català, o como productor gastronómico y director de Ñam Profesional, de 2014 a 2018. También trabajó en el Centro de Innovación Gastronómica y su cumbre Manka Tantay, ha realizado asesorías de cocina con Francisco Mandiola, trabajó como productor de eventos junto a Rodolfo Guzmán, y fue asesor externo de 99 Restaurante. Su profesionalismo lo puso a cargo como productor gastronómico de la gira de Can Roca en Chile. Además fue integrante de la Roja Dulce, del primer equipo que fue al Mundial de Lyon en 2017, donde consiguieron el premio a la mejor difusión. Tras el ofrecimiento de la dirección de Centre Català en Santiago, que duró seis años, y de nacer su primera hija, decidieron cambiar de aires trasladándose a Los Andes, ciudad en la que la familia de Gabriela había vivido años atrás. Ambos se encantaron con el valle, por la cercanía con la capital, el potencial de la localidad y la calidad de vida para sus dos hijos, Aina y Pedro.

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Felipe Córdova, sous chef, Gabriela Ordóñez, Xavier Gil de Castro (delante), Derex Alcaide, Graciela Núñez, Carlos Robles, Jean Salas, Nurian Osma y Juan Carlos Perdomo (atrás)

Pescado del día a la parmesana: corvina con salsa de parmesano, Charqui de Santa María, con tártaro de tomates secos, charqui Nube de Aconcagua: trozo de nube de algodón de azúcar, con fetuccinis caseros salteados con mariscos, como navajuelas, aliñado, vinagre de té, aceitunas de Jahuel, y tomate asado con mousse de queso fresco, yogurt con frutos rojos, y espuma camarones, choritos y crujientes de arroz negro ($9.200) esféricos de queso de cabra del Carrizo ($6.800) helada que se invita a comer con las manos ($4.200) EXITOSA APERTURA

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“De Santiago íbamos camino a Mendoza a pasar un fin de semana, ¡y nos cerraron el cruce! No nos quedó otra que alojar en la ciudad de Los Andes y buscar un buen lugar donde comer para no desanimarnos, ¡y wow!, nos topamos con este restaurante a cargo de un español. Con una carta menú bien hecha, graciosa e innovadora, mezcla alimentos típicos chilenos con preparaciones europeas. Tiene características de restaurante-boutique. Comimos un tártaro de carne de charqui demasiado original, ¡demasiado! La atención impecable y con el dueño allí mismo”. Con estas palabras, una comensal describe en TripAdvisor su experiencia en 5ta Cordillera, que desde su apertura está

marcando un antes y un después en Los Andes. Xavier y Gabriela atribuyen este éxito al compromiso con el lugar y su forma de ver la cocina. “Los residentes de Los Andes se han sorprendido con nuestra carta, siempre creativa, personalizada y respetuosa de los productos”. Ubicado en una restaurada casona tradicional de calle Manuel Rodríguez, el restaurante que exhibe una decoración simple y de acogedor ambiente, recibe a 60 personas de martes a sábado, con comensales que se han hecho habituales, pese al poco tiempo desde su apertura. “Muchos llaman para reservar, otros llegan y esperan que los sorprendamos con productos frescos del día”, indica Gabriela.

Su cocina viajera mediterránea está marcada por la alta presencia de alimentos locales, como charqui, nueces, tomate seco, chicha, vinos de altura de Valle del Aconcagua y frutas de su propia huerta. “El valle es un diamante en bruto, que se puede realzar respetando los ingredientes y acentuando los sabores en preparaciones novedosas. Nuestro proceso creativo es constante, en siete meses hemos hecho tres cambios de carta, y pretendemos continuar esta línea en virtud de las estaciones”, explica Xavier. A esto suman mariscos y pescada del día, para así ofrecer siempre productos del mar frescos, entre los cuales destaca la palometa, merluza, corvina, congrio, róbalo, albacora, además de carnes y aves.

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El chef dice que un Late Harvest de viña El Escorial pide un postre con mandarina, uva, papaya, mango, maracuyá, en esfera de chocolate blanco con polvo de oro ($4.200)

El limón que quería ser pai: mousse de limón con corazón de pie, crema, merengue y crujiente de limón, hoja de chocolate blanco con té matcha ($4.200) MENÚ DE TIEMPOS

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Cada día hay un menú ($9.900 a $11.900) que considera, de entrada, Oshizushi con jaiba y nori; Polenta con queso de cabra y espinacas; Sopa de pescado con crujiente de mariscos. De fondo, Ragú de ternera con patata spiropop; Risotto del valle, con charqui, tomate seco, aceitunas y nueces; Pescado frito de Jinan, con verduras. De postre, Sandwich de chocolate y nueces con nata; Tatin de manzana 5ta Cordillera, más bebida del día. También disponen de una carta donde de entrada hay Charqui de Santa María; Arrollado de huaso 5ta Cordillera; Crudo al estilo 5ta Cordillera. De fondo, Cordero cocinado al horno; Pescado del día a la parmesana; Pescado mediterráneo. Para cerrar la velada, Nube de Aconcagua, que se come con las manos, sin cubiertos; Vino Late Harvest al plato; Pie de limón;

La Manzana Blancanieves: mousse de manzana con relleno de manzana asada, acompañado de helado de vainilla artesanal hecho en casa ($4.200)

Manzana Blancanieves, que se llevan a la mesa con el relato de su historia. “Practicamos la cocina freestyle, donde los clientes nos dan la oportunidad de cocinar con el factor sorpresa. Alcanzar ese feeling con ellos es divertido. También cuidamos el trato, estamos acá con ellos y eso les encanta”, cuenta el chef. Gabriela indica que han organizado eventos, como el Menú de Tiempos en San Valentín, y las exitosas Cenas a Cuatro Manos que comenzaron en abril, lideradas por Xavi, cuyo primer invitado fue el chef venezolano Sumito Estévez. “Conocí a Sumito mientras trabajaba en el Centro de Innovación, y no hemos perdido contacto. Tenemos contemplado invitar una vez cada mes a otros chefs destacados, como Gustavo Sáez, Sergio Barroso, Gerson Céspedes, dentro del concepto de menú de tiempos”, dice Xavier Gil de Castro.

5ta Cordillera Restaurante pone en realce a través de su carta, la calidad de productos de una zona un tanto desconocida por la gente, a descubrir a sólo hora y media de Santiago, logrando que comensales nacionales y extranjeros sean partícipes de una cocina vibrante en técnica y sabor, lúdica, con el sello viajero del chef.

5TA CORDILLERA RESTAURANTE Manuel Rodríguez 422 Los Andes, Región de Valparaíso Teléfono: (+56-9) 7662 2033 Horario: Martes a jueves, de 13:00 a 16:00, y de 19:30 a 23:30 hrs. contacto@5tacordillera.cl Instagram: @5tacordillera Facebook: 5ta Cordillera

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GASCO EN OMERTÁ PIZZA & BAR:

La temperatura perfecta para una pizza ideal “LA VERDADERA PIZZA NAPOLITANA SE DEBE HACER EN LLAMA A ALTA TEMPERATURA, EN UN HORNO ITALIANO A GAS LICUADO”, EXPLICÓ JULIO CUEVAS, DUEÑO DE ESTE LOCAL QUE EXISTE HACE AÑO Y MEDIO EN EL BARRIO BELLAVISTA, DONDE RECIBIÓ EL APOYO Y ASESORÍA CERCANA DE GASCO PARA LA PERFECTA PUESTA EN MARCHA DEL HORNO Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Julio Cuevas, dueño de Omer tá Pizza & Bar y Esteban Cuadra, ejecutivo de negocios de Gasco

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A PIZZA NAPOLITANA se cocina en llama a alta temperatura, a 420 grados aproximadamente, “si no se ocupa llama o se emplea gas natural en vez de gas licuado, no se alcanza la temperatura. La masa reacciona de manera distinta, y gracias a este calor húmedo se logra flexibilidad y aire en la masa, que resulta tostada y no crujiente. El objetivo no es que todo se funda en una sopa de tomate y queso, sino que la cocción sea suficiente para que el queso se alcance a derretir sin separarse del suero. Este proceso dura 90 segundos y genera un piso que se sostiene”, explicó Julio Cuevas, dueño de Omertá Pizza & Bar en Barrio Bellavista, haciendo alusión

a las normas de la verace pizza napoletana. Julio abrió su pizzería hace año medio, tras dejar de lado su profesión de abogado en su propio estudio jurídico. “Tuve familiares argentinos avezados en cocina y a la preparación de la auténtica pizza, tiempo en que vi y aprendí sus secretos, y me fui cautivando con el mundo gastronómico”. Luego de encontrar la casona perfecta en Constitución 140, se contactó con ejecutivos de Maquipan para hallar el horno idóneo a su proyecto. En la empresa lo asesoraron y le permitieron conocer y probar distintos tipos de horno, hasta dar con el Alfa Pizza, que cocina sobre llamas y se alimenta de gas licuado. Es ahí donde entró Esteban Cuadra, ejecutivo de negocios de Gasco, quien con profesionalismo tomó la misión de instalar

este horno – con todos los permisos y medidas de seguridad correspondientes –, hasta lograr un perfecto funcionamiento y abastecimiento periódico. El ejecutivo de Gasco apoyó desde un principio a Julio y su pizzería. “Nos interesó el caso debido al desarrollo del mundo del bakery en sus distintos nichos, y las pizzerías especialmente, han tenido un crecimiento exponencial donde falta mucho por indagar. Además decidimos apoyarlo en este proceso, ya que al conocer la situación de Julio nos dimos cuenta que requería un horno a gas licuado, pues tiene un poder calorífico mucho más potente que el gas natural, y como Gasco siempre está innovando, diseñamos una solución energética a su medida”.

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Foto: gentileza de Omertá Pizza & Bar

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Lujuriosa del mar

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Gasco acompañó a Julio a revisar todos los aspectos, y cumplir con la normativa para abastecer este horno. “Hubo que estudiar bien el local y hacer el espacio requerido, con los distanciamientos exactos para ubicar la central de abastecimiento o estanque y el horno. Para esto se construyó un cuarto en el frontis (antejardín), para colocar el estanque con el diseño arquitectónico adecuado”. En conjunto presentaron los papeles a la Superintendencia de Electricidad y Combustibles (SEC), y todo cumplió las normas. “El proyecto, hace año y medio, fue una apuesta que nos abrió un campo interesante como empresa”, señaló Esteban Cuadra. Una vez que el horno comenzó a funcionar, coordinaron y alinearon la distribución, agendando el despacho en dos días cada semana.

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Foto: gentileza de Omertá Pizza & Bar

LA ALIANZA GASCO-MAQUIPAN, QUE NACIÓ HACE DOS AÑOS, SE TRADUCE EN UN 12% DE AHORRO EN LA COMPRA DE EQUIPOS PARA QUIENES SON CLIENTES DE GASCO.

Pizza Marguerita

POR QUÉ GAS LICUADO

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Julio Cuevas, quien agradeció a Gasco, describió cómo ha sido el trabajo en conjunto. “De Gasco me gustó la flexibilidad, la proactividad y el precio. La asesoría fue perfecta. Vinieron a verme en terreno, planificaron todo, y a la semana siguiente estaba instalado. Destaco sobremanera que me acompañaron en la certificación con SEC”. A las razones para instalar un horno a llamas, explicadas anteriormente, se suman otros aspectos que se han vuelto un espectáculo para el público: el horno es perfectamente visible en una cocina a la vista. “Además los atributos de cocción permiten sacar un producto mucho más rápido, no sólo para cocinar pizzas, también carnes y verduras, para tablas, antipastos, e ingredientes de las mismas pizzas”, indicó el dueño de Omertá, cuyo nombre alude al juramento de silencio de la mafia italiana. HORNO ALFA Y PIZZA MÓVIL

El horno Alfa Pizza Maquipan, construido

en Italia, posee tecnología de aislación en lana de fibra cerámica, tal como los transbordadores. Permite hacer diez pizzas a la vez, de 30 cms. cada una, en 90 segundos. Alcanza una temperatura de 420 grados y tiene piso de piedra refractario, y aunque su peso es de 500 kilos, permite que una persona lo pueda transportar gracias a sus ruedas. Además consume 500 kilos de gas licuado a la semana, lo que equivale a un 11% diario de la bombona de 500. Omertá también ofrece un servicio de pizzas a domicilio llamado Pizza Móvil, un vehículo adaptado para pizzería, en alianza con Maquipan. En este caso emplean el horno Alfa Pizza, modelo Cuattro Pro, de 200 kilos, que prepara tres pizzas cada 90 segundos. El local cuenta con un salón principal, mesas en frontis y terraza interior. En su carta resaltan pizzas clásicas, como Marinara, Marguerita o Diavola ($5.900 a $10.900), y especiales, como Lujuriosa de la tierra, Atomatada o Rúcula salmón ($7.900 a $14.900), además de Calzone ($8.900) y

Panuozzi ($6.900 y $7.900), antipastos, tablas y más. Para acompañar hay gran variedad de cervezas, cocktails y vinos. “Empleamos sólo insumos nacionales, utilizando agua alcalina, sal de Cáhuil, y harina chilena molida en molino de piedra. Nada más el tomate es importado. Nos preocupamos que la masa sea delgada y elástica, de bordes exquisitamente aireados, y por supuesto, con mucho sabor”, dijo finalmente Julio Cuevas. GASCO S.A. Oficina central: Santo Domingo 1061, Santiago Teléfono: (+56-2) 2694 4444 www.gasco.cl

OMERTÁ PIZZA & BAR Constitución 140, Barrio Bellavista, Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 3232 9686 Facebook: Omerta Pizza & Bar Instagram: omerta_cl

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Chef Sebastián Quiroga, La Paz, Bolivia

Ñam Innova

averigua qué comeremos mañana “CAMBIEMOS EL MUNDO COMIENDO” FUE EL LEMA DE LA IX REUNIÓN DE ESTE ENCUENTRO GASTRONÓMICO, DONDE LOS PROFESIONALES Y PERSONAS VINCULADAS A LA COCINA SE REÚNEN CON FIGURAS QUE MARCAN RUMBOS EN EL TEMA Texto: Rodolfo Gambetti D. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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A TENTADORA INVITACIÓN fue “cambiemos el mundo comiendo”, que sirvió de eje para el encuentro gastronómico Ñam 2019, que la primera semana de abril cumplió su novena reunión. Los tres primeros días estuvieron dedicados a Ñam Innova, que tuvo como centro dos sedes del barrio Lastarria: el Centro Cultural Gabriela Mistral, GAM, para las sesiones, y el restaurante Liguria, de Merced, para

degustaciones. El resto de la semana este congreso continuó como Ñam Santiago en el Cerro Santa Lucía, para la interacción personal con productos y productores de todo el país. Como todos los años constituyó un acontecimiento para el mundo de la gastronomía, tanto en sus profesionales y estudiantes, como en los aficionados a esta actividad, que en estos tiempos se adueñó de la televisión. La diferencia está en que el evento aporta la visión de

especialistas de muy diversas disciplinas, que dan luz sobre la realidad actual de cocinar y comer, y las proyecciones de este tema en Chile y el mundo.

JOSEP ROCA, CAMARERO Y FILÓSOFO

Una de las notables participaciones fue la de Josep Roca, del Celler de Can Roca, de Girona, España, restaurante catalán de tres estrellas Michelin, de una familia con cuatro generaciones de cocineros. Joan, Josep y Jordi, los tres hermanos que dirigen el Celler, partieron de la más

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Chef Xabier Zabala, Chile

Chef Manu Buffara, Curitiba, Brasil

términos innecesariamente técnicos. Y usa la conocida frase del filósofo presocrático Heráclito, que asegura que “nadie se baña dos veces en el mismo río”, para afirmar que “la mesa que ocupas nunca será otra vez la misma”. Todo cambia siempre en el servicio. LA VOCACIÓN DE SERVICIO

Por Chile participó el presidente de la Asociación Nacional de Sommeliers, Ricardo Grellet, quien también se refirió a los requisitos de la hospitalidad y el servicio en los destinos gastronómicos y turísticos. Considera que ha habido una reivindicación de la cocina, pero no se ha considerado la bebida. “En el tema del alcohol nos hemos dedicado a prohibir, no a enseñar”. También intervino el sommelier profesional Sebastián Acosta, chileno que participa en una empresa mexicana en San Miguel de Allende. Su tema fue la humanización del servicio y su más curiosa afirmación, que “el cliente jamás ha tenido la razón”, aunque el motor del trabajo de sala está en el cliente y el servicio. Como es habitual, los talleres profesionales compartieron el conocimiento de las nuevas técnicas que han modificado

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tradicional de las cocinas, y la renovaron no sólo con innovaciones de proyección mundial, sino que la aterrizaron de acuerdo a las necesidades actuales del planeta, con las limitaciones que el crecimiento de la población mundial impone en economía, previsión y reciclaje. Los hermanos han visitado Chile en varias oportunidades, y aunque famosos, no pierden su fascinante sencillez. Josep, el sommelier del grupo, se define simplemente como “un camarero”, haciendo fe de que la idea de servir es la que domina el trabajo de un restaurante. Sostiene que la evolución está en la sala, el comedor, y que un camarero es igual o más que un cocinero, porque sabe transmitir. Auténtico filósofo de la hospitalidad, aclara que “la gente prefiere ser bien servida a que le den bien de comer”. Y expresa que su orgullo de ser mesero está en que, con su actitud, “es capaz de cambiar positivamente, en un minuto, el estado de ánimo de un cliente”. Como especialista en catas, se declara contrario al engolamiento de algunos sommeliers al explicar el vino a los comensales. Lo que él llama “la vanidad de las explicaciones insultantes”. Es decir, prefiere que se usen expresiones sencillas en vez de anonadar al cliente con

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totalmente la cocina que se realizaba hace algunas décadas. La alta tecnología se convierte en facilidades de procedimiento, de conservación y de economía en el trabajo de cocina. Los grandes temas fueron cocina, gestión y hospitalidad. Los organizadores estructuraron las charlas y reuniones en bloques. Otro tópico importante lo bautizaron como “Plato de fondo”. En él se concentraron las exposiciones de invitados, que consideran que la alimentación es un instrumento que se debe aprovechar para mejorar los niveles de la sociedad. El principal exponente fue Gastón Acurio, empresario peruano conocido por las muy diversas facetas en que actúa y proyecta lo gastronómico, apuntando a un positivo cambio social. PECHAKUCHA: HABLE CORTO

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Otro bloque recibió el curioso nombre de “Pechakucha”. No es una palabra andina, sino japonesa, y se refiere a una exposición breve y efectiva, que no aburra al auditorio. El orador debe contar su tema con veinte diapositivas, cada una con 20 segundos de duración. Este método 20 por 20, inventado por un par de arquitectos japoneses, se reservó en Ñam para innovadores proyectos en alimentación. Charlas inspiradoras, de visionarios proyectos de innovación social alimentaria. Participaron Verónica de la Cerda, Javiera Gutiérrez, Juan Cristóbal Karich, Juan Marambio, Raúl Narváez, Pablo Godoy y Susana Martínez, Sumito Estévez y Mylene Remolcoy, Nikolai Schwarz, Michelle Horovitz, Christopher Moore, David Höner, Esther Bernsen, Lena Friblick, Florencia Mesa Fernández y Nicola Gryczka. El tercer bloque se denominó “Caldo de cabeza”, y correspondió a sesiones de trabajo de quienes se dedicaron a temas de ética y política gastronómica. El encuentro 2019 tuvo tres eventos destacados: el conversatorio con Acurio, donde sinceró su trabajo y su visión de la actividad a la que ha dedicado su esfuerzo, con notables resultados; los diálogos del buen beber, con Josep Roca en su papel de sommelier, y una cata de vinos, también a cargo de Josep, que examinó diversos vinos chilenos. Contó con la sección Cuenta Cuentos, donde se leyó una selección de párrafos del libro “Buenazo”, de Acurio, leídos por Teresa Undurraga y Javiera Contador. Pero la lista de invitados fue mucho más larga y variada. La periodista y escritora argentina Soledad Barruti presentó su segundo y polémico libro, “Mala Leche”, dedicado a advertir de la cantidad de

Josep Roca, Girona, España

Ricardo Grellet y Sebastián Acosta, sommeliers, Chile

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sustancias químicas de efectos desconocidos que se agregan a nuestros alimentos, como conservantes, saborizantes, o para abaratar costos. QUÉ BUSCA LA COCINA HOY

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Ñam Innova trajo una notable embajada de cocineros, aportando sus visiones sobre urgencias y propuestas frente a la realidad común. Sebastián Quiroga llegó desde La Paz, Bolivia, donde creó el restaurante Ali Pacha, que demuestra que la alta cocina es posible usando vegetales y verduras. Su menú es secreto, para aprovechar la sorpresa. Quiroga estudió en Le Cordon Bleu, en Francia. Como contrapunto participó Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador del restaurante Don Julio, que se ha encargado de actualizar la devoción argentina por los asados parrilleros. También intervino Grant Phelp, neozelandés que vive en Chile, quien contó cómo surgió su proyecto Wine Box. Xabier Zabala, creador del recordado restaurante Infante 51, en Providencia, disertó sobre la cocina de precisión, que se está adentrando tan firmemente en los buenos restaurantes de la actualidad. Esta

técnica permite usar temperaturas bajas, con la posibilidad de controlarla grado a grado. El resultado tiene infinidad de ventajas sobre los métodos usados hasta ahora. Zabala además asesora la Casa Hogar de Jesús, en Ecuador, donde enseña esta técnica de cocina a jóvenes vulnerables. Del equipo fue Simón Vieira, de Colombia, director de sostenibilidad de Wok, cadena de restaurantes que difunde las buenas prácticas, dedicado a las cocinas orientales de Japón y Tailandia. Fundado en 1998, actualmente tiene diez sucursales en Bogotá. La comida oriental que era poco conocida y cara, fue popularizada por este empresario que convivió con tailandeses, con quienes trabajó a cambio de aprender sus técnicas. Llevó semillas de insumos de comida thai a su país, y creó un convenio con agricultores para cultivarlos. Similares convenios realizó con pescadores colombianos, quienes mejoraron sus sistemas de pesca y obtuvieron beneficios. También participó en estas presentaciones Manu Buffara, cocinera del restaurante Manu, de Brasil, quien usa productos sustentables y protagoniza el proyecto “Huertas urbanas de Curitiba”. En esa

ciudad del sur de Brasil, se han organizado 85 huertas de este tipo que garantizan el sustento de 100 familias, y además abastecen su restaurante y otras casas de la ciudad. Definitivamente la gastronomía ha llegado a un punto en que tiene que cambiar el modo tradicional, y adecuarse a las exigencias del futuro.

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LA SALVACIÓN, DE ROLANDO ORTEGA

MÁS ALLÁ DE LA CARNE DE CERDO, SABORES AL LÍMITE

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SIN “GOURMETIZAR” UNA COCINA BASADA EN PRODUCTOS SENCILLOS, SEAN ESTOS UN VEGETAL O UN CORTE DE CARNE, COMO LAS OREJAS O LA LENGUA, ESTE RESTAURANTE ENRIQUECE LA TÉCNICA DEL CHEF QUE LO CREÓ, QUIEN DEFIENDE SU CULTURA CULINARIA Y LE DA FUERZA, INVITANDO A QUE NUEVOS COMENSALES SE ATREVAN CON MÁS EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS, PROVOCÁNDOLES, A LA VEZ, CON SORPRESIVOS POSTRES Y COCTELERÍA AFÍN Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Claudio Vera O.

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TRABAJO LA COLA DE LA VACA O LA OREJA DEL CHANCHO, con el mismo respeto que otro restaurante trabaja con respeto, supongo, el lomo vetado de wagyu. Nos preocupamos de vender las partes o cortes que muy pocos ocupan, orejas, cola, guatitas. El trabajo de nosotros, la verdadera pega del cocinero, donde está el oficio, es que con un producto tan mal mirado como la oreja, que nadie compra ni quiere cocinar, se logre un plato increíble”, dice Rolando Ortega, chef y dueño de La Salvación, restaurante que se sumó a la oferta gastronómica de Plaza del Sol, en Providencia El lugar tiene carácter. Al entrar, el comensal puede apreciar un ambiente con revestimientos de tablas de demolición, mesas de manteles de goma con estampado de guindas y cuadros de marcos dorados, mezcla de elementos que da un entretenido estilo, entre rústico, kitsch y moderno, como si se tratara de una picada tan surrealista como sofisticada. Desde su cocina semiabierta asoma el aroma de la cocción de una carne, y al mirar la carta aparecen los responsables: platos como el de orejas de chancho glaseadas, servidas en salsa agridulce, o una prieta a la sartén, con sofrito y nueces.

Este es el segundo restaurante de Rolando Ortega, quien en 2015 fue distinguido como el mejor chef del año, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos, gracias a su trabajo en Salvador Cocina y Café, lugar ubicado cerca del Palacio de La Moneda, donde la oferta se centra en platos distintos cada día a la hora de almuerzo. La idea de embarcarse en un nuevo proyecto rondaba desde hacía bastante tiempo en la cabeza del cocinero, quien permanecía atento para encontrar un socio dispuesto a – como él mismo señala – “tirarse un piscinazo”, apostar por un restaurante que en otro barrio ofreciera más que almuerzos, cuya carta incluyera platos preparados con interiores, orejas de chancho, lengua y cola de vaca, entre otros productos, que el chef califica como sencillos, humildes, “una cocina que nace, quizás, desde la clase

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media”, pero que con técnica y conocimiento, funciona tan bien como cualquiera. El socio indicado lo encontró en Mauricio Zelada, un antiguo cliente que gustaba de su fórmula culinaria, la misma que sería protagonista del proyecto. “Es el tipo de cocina que a mí me gusta. No podría haber puesto un restaurante de alta cocina o de cocina molecular, porque no es lo mío y no sé hacerlo tampoco”, explica el chef. Finalmente se instalaron en un polo gastronómico de Providencia, en un local que habilitaron con cien sillas, además de una cocina grande y equipada. “Nos permite ampliar las posibilidades del mismo producto. En el centro no cuento con un horno de precisión porque no hay espacio, en cambio aquí sí tengo uno, y eso permite, con la misma carne, lograr mejor punto de cocción”, dice Ortega.

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Corazón de costina ($5.200) es un entrante que pone en valor este tipo de lechuga, presentándola con salsa de encur tidos y cubier ta crocante de panko tostado, parmesano y ciboulette

Plato de porketa ($5.200) es una de las opciones de charcutería en La Salvación. El plato se basa en un fiambre hecho a par tir de la cabeza del chancho. Lleva semillas de mostaza encur tida y migas de pan tostado, además de salsa agridulce y picante

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Las preparaciones que ofrece varían según disponibilidad de productos, estación o inclusión de novedades: “Como tenemos una carta fija, podemos pensar mucho mejor los platos. Salvador tiene un ritmo vertiginoso, cocinamos por intuición. Aquí podemos estar una semana haciendo pruebas. De esta forma crezco hacia dentro, porque, en el fondo, lo que hago es enriquecer técnica, llevarme más al límite”. Ortega aclara que no busca “gourmetizar” su cocina, y que los montajes de los platos siguen siendo los mismos. La diferencia está al degustar, encontrar puntos de cocción mejor logrados, o quizás, alternativas que en Salvador no es posible llevar a cabo. Ejemplo de eso es el plato Pecho de cerdo con cuero crocante, o el acompañamiento de papas fritas, que no ofrece en el restaurante del centro de Santiago por falta de espacio para freidora, pero que en La Salvación prepara para que

Croquetas de pernil ($6.500) es uno de los platos estrella del restaurante. Cocinando el pernil al vapor y dejándolo toda la noche en el horno, se forman croquetas que van montadas sobre mostaza casera y selección de encur tidos con salsa agridulce

sus papas fritas sean las mejores, ¿cómo?, usando cuatro cocciones. Estudioso de sus productos, este cocinero también analizó las partes de la lengua, identificando tres secciones: el filete, que es la punta y lo más magro; el centro, que podría equivaler al lomo liso y lo ocupa para preparaciones al jugo; el tronco o base, muy graso y sabroso, con buen aguante para horno a las brasas. Esta última porción es la que ocupa para su plato Vetado de lengua. “Tenemos horno a carbón, y ahí la dejamos muy chamuscada por fuera, y por dentro, muy suave”. MÁS LLEGADA

De lunes a jueves, La Salvación cierra entre 16 y 18:30 horas; viernes y sábado el horario es continuo. Por la noche, de lunes a miércoles, la cocina termina su labor a las 23:30 horas; los jueves, viernes y sábado, lo hace 30 minutos después de la medianoche. De esta forma los platos de

Ortega logran mayor cantidad y variedad de comensales, respecto de su público en Salvador. A la hora de almuerzo hay menú con dos opciones de entrantes, como pueden ser Croquetas de garbanzos o Ceviche; dos alternativas de fondos, como Porotos granados con tomate orgánico nevado en escabeche, o Sobrecostilla a la cacerola con polenta cremosa. Y un postre, por ejemplo, Tarta de limón y caramelo, todo por $12.000, más té frío del día. $10.000 si la opción es entrada y fondo, o fondo y postre. Eso más una copa de vino ($2.000), con alternativa de nuevos viñateros. Diseñados por Francisca Paz, jefa de cocina, el restaurante tiene postres en la misma frecuencia que la carta. Incluyen originales propuestas, como aquel que se inspira en la ensalada apio palta, el de tocino de chancho, o el que transforma una médula en un exótico plato dulce.

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Vetado de lengua a las brasas ($9.500), va acompañado de una cabeza de ajo asado y ensalada de perejil con alcaparras

Chef Rolando Or tega

Lo mismo ocurre con la coctelería. La original barra de La Salvación, que es lo primero que ve el comensal al entrar en el restaurante, es baja, acogedora, invita a sentarse como si se tratara de una mesa donde un bartender da opciones de tragos clásicos y de mercado, cocteles de autor entre los que también figura un aperitivo que cambia semana a semana. COLABORACIÓN CULINARIA

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Vale destacar que el sabor es lo que más se busca en los platos de La Salvación. “Y ese factor se encuentra, muchas veces, tan sólo respetando el producto”, dice Ortega. Lo ejemplifica con este caso: “La lengua, que necesita mucho trabajo para llegar a ser un gran plato de comida – demoramos cinco días, desde que llega hasta que la ponemos en el plato: requiere cocción al vapor, una

Estofado de cola de vaca ($8.700). Cocinada lentamente en vino tinto, la carne se acompaña con porotos granados, sofrito de chancho ahumado, cebolla en escabeche y mizuna

segunda cocción, una salsa y una reducción de caldo –, la montamos sobre rebanadas de tomate, sin saltear ni convertirlo en una salsa, porque es un tomate orgánico, increíble, tan maravilloso que sería una falta de respeto meter las manos”. El chef opina que en esa actitud también se puede reconocer a un real cocinero: cuando sabe apreciar el ingrediente, al productor o proveedor. Lo hace también con productos del mar: “Compramos directo a los pescadores y pequeñas caletas. La conexión surge en instancias como Ñam, y a través de una red entre cocineros (…) Ya pasaron los tiempos del celo. Todos tenemos ego, cada uno lucha al máximo por su negocio, pero la mayoría tiende a creer que si le va bien al resto es lo mejor que le puede pasar, porque generamos

movimiento (…) Compartimos los proveedores porque entendemos que es la única forma de trabajar un buen producto, y de pequeño productor”. Siguiendo esa línea sustentable, La Salvación sólo ocupa ingredientes de estación y frescos, usualmente, provenientes de lugares cercanos a Santiago. Para el abastecimiento de carne, trabaja con su propio criadero de cerdos. “Son ‘chanchos felices’ que crecen en un campo orgánico y biodinámico cerca de Chillán, El Manzano”, cuenta. El proceso – agrega el cocinero – procura que los animales sufran lo menos posible, y sigue los controles necesarios antes de sellar la carne al vacío, y ser trasladada a bodegas de frío en Santiago para abastecer a La Salvación y otros restaurantes.

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La estrategia ($3.900), aperitivo hecho con pisco y la mezcla de jugo de mango, mermelada de membrillo y limón

SORPRENDER CON UNA ZANAHORIA

En la cocina que Rolando Ortega está desarrollando se advierte genuina pasión. También cuando habla de gastronomía. El chef es reacio a las escuelas que forman cocineros, pues – en su opinión – no están bien perfiladas y no se puede “fabricar” este tipo de profesionales. Cuenta que él siempre cocinó, y que, tras egresar de gastronomía en Inacap, hizo su práctica en un hotel donde le ofrecieron quedarse, pero decidió trabajar como garzón para reunir dinero de forma más rápida y montar su negocio. Siempre quiso ser independiente. Luego de seis años, junto a un amigo, abrió una cafetería. Alcanzó a tener tres antes de decidir vender, y buscar socios para crear un restaurante. Así nació Salvador Cocina y Café, el primer lugar donde comenzó a trabajar y a pensar como cocinero: “Por eso digo que soy autodidacta (…) Porque nunca

Hueso brûlée ($4.500) es un postre preparado con médula de vaca cubier ta de caramelo, crema salvadora y pan de ciruela

tuve un maestro, nunca trabajé en un gran restaurante. El primero donde tuve que pensar gastronómicamente fue Salvador”. Su guía para crear una carta fue lo que le gusta comer, lo que le agrada y sabe cocinar. “Siempre me gustó cocinar en base a un producto sencillo. Por ejemplo, sorprender con una zanahoria más que con trufa, que están muy ricas, me encantan, pero prefiero hacerlo con una zanahoria. Para mí esa es la pega del cocinero”, dice Ortega. Es importante mencionar lo de la zanahoria. Y aunque este restaurante se podría describir como una “chanchería”, lo cierto es que en La Salvación no todo es carne, también hay originales opciones vegetarianas, como el mix de hojas con tomate asado, palta y tostón con pesto de berenjena ($5.200), o ricota sobre ensalada de papa camote, cebollas y betarragas asadas, rúcula fresca, maíz y menta ($8.700).

Aquí se ama la cocina, y por eso también resalta la elaboración propia de fiambres y charcutería, fermentados y mermeladas, aliños y encurtidos. “Si algo no lo hago yo, en la carta dice quién lo hace. Es el caso de la prieta. Conocimos a Victoriano, de los pocos que la hace de forma tradicional. Su negocio estaba deteriorado y comenzamos a comprarle 40 kilos mensuales. Reflotó, e incluso enseñó a otra persona cómo era el proceso. Ahí no tiene ningún sentido hacer yo la prieta, menos si es que puedo hacer que perdure otro negocio”, concluye Rolando Ortega. LA SALVACIÓN Av. Andrés Bello 2233, local 104 Providencia www.lasalvacion.cl

81 abril-mayo 2019

Drusa ($6.500) está en la carta como una de las opciones de coctelería de autor. Combina los sabores del gin, el agua de pepino, jugo de limón y syrup de tomillo fresco

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¡Los picantones la llevan!

No es un apodo ofensivo, sino un alimento que quienes lo venden lo describen como “una delicia francesa del siglo XIX”, y para los críticos a la antigua resulta un producto comercial que requiere ser “pichicateado” con aliños

RODOLFO GAMBETTI Periodista PUC, columnista, Profesor universitarioEx Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

abril-mayo 2019

Es cierto que todos los restaurantes están abandonando el aire pomposo que hacía la diferencia en los tiempos cuando campeaban el Carrera y el Crillón. Incluso los locales de comidas más lujosos quieren lucir “despeinados”, algo más que “casuals”. Pero no son ellos los picantones. Pasó el tiempo en que hablar de temas de comida era asunto local, exclusivo de dueñas de casa o comadres en la feria. Hoy es el tema que le hace el trabajo a la televisión. Y como el planeta se volvió una aldea global, todos metemos las narices en los platos que se comen hasta en los lugares más remotos. Gracias al computador he conocido nuevos productos en circulación. Que se puede encontrar indistintamente en España, México o en el Reino Unido (el intercambio de recetas hace mucho se volvió universal y barato). ¿Qué son los picantones? Según un comentario del diario español El País, se trata de “pollitos muy pequeños, poco más grandes que una codorniz, para comer uno por persona”. Sobre todo si no se tiene mucha hambre. Son machos, hijos de gallinas ponedoras, que resultan antieconómicos de criar más tiempo porque no son de razas de carne. Según precisa la famosa tienda hispana El Corte Inglés, se conocen como picantones los de sólo 450 gramos, para un solo comensal, y “coquelet o pollo tomatero”, el que llega a los 600 gramos y cunde un poco más. Explican que “eran un manjar en la Francia del siglo

XIX”. Y frente a su escaso sabor, propone recetas con jugo de limón y bastante salsa barbacoa, ajos, chalotas y puerros. Entre los cultores de estos minipollos está la destacada bloguera británica Nigella Lawson, que como suele ocurrir en los videos de la web, no necesita dar vuelta las presas para que doren parejitas, ¡oh prodigio de la tele! Como se ve, el poderoso marketing y los abundantes influencers aseguran que son más tiernos. Los críticos honestos, en cambio, los encuentran desabridos y obligan a usar variados condimentos. De ahí la necesidad de convertirlos en picantones. Al hombre común (uno) lo corroe la tóxica sospecha de que se trata de una nueva audacia comercial de las empresas avícolas. De los mismos que hace tiempo reemplazaron la hermosa variedad de gallinas caseras (de todos colores, plumajes y formas), por ese único engendro albino de crecimiento acelerado, con regusto a harina de pescado, de carne muchas veces sosa, aguachenta y un tanto gelatinosa, que comemos masiva y obligadamente en la actualidad. En un mundo acelerado para obtener las mayores utilidades a los menores costos, no sorprende que se trate de aumentar la precocidad con que el producto se pone en venta. La única esperanza está en las tímidas ofertas de pollos criados a la antigua. En la medida que eso se logre – por cierto, a

cambio de un mayor precio –, habrá esperanza de volver a aplaudir la espléndida sencillez de un pollo arvejado, o uno de esos platos que se comían en el Santiago de hace tiempo, en el extinto Pollo Dorado de calle San Antonio. ¡Lo que se perdieron los más jóvenes, que no sospechan hubo una época en que las gallinas se compraban vivas, y nuestras dulces madres y abuelas, con sus suaves manos las despachaban con una torcida de cogote, antes de zambullirlas en agua hirviente para el desplume! Tiempos lejanos, cuando sus patas servían para cocinar un ligero caldito con fideos ojos de diuca. Las mismas patas que ahora se van, prolijamente manicuradas – ¿paticuradas, quizás? –, en miles de containers a China. Varias generaciones de chilenos desconocen la hermosa variedad de gallinas que se lucían, cada primavera, en las lejanas competencias de la Exposición de Animales (más tarde Fisa) que se hacía en Quinta Normal. Recinto que era entonces “la entretención” de grandes sectores capitalinos que gozaban con el trencito en miniatura, los botes de laguna y el museo con el esqueleto de la ballena azul. Remota época en que se comían gallinas alimentadas con maíz, de carne sabrosa y firme y yemas anaranjadas sin colorante. Y en vez de pollitos con muerte precoz aún se podían probar los legendarios capones, gallos castrados de buen tamaño y sabor, que hoy sólo encontramos en viejos y desteñidos libros de cocina.

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TODO EQUIPOS

SOLUCIONES A MEDIDA SAM ADRIAENS, GERENTE DE LA EMPRESA, EXPLICÓ QUE LOS NICHOS QUE ESTÁN ABARCANDO ES GRACIAS A LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS SEGÚN NECESIDADES Y ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE, INCLUYENDO, CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN, AIRES ACONDICIONADOS Y FOOD TRUCKS Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Daniella Toledo B.

Fotos: Gentileza Todo Equipos

Sam Adriaens, gerente de la compañía

abril-mayo 2019

Food truck

READA HACE SEIS AÑOS, TODO EQUIPOS es una empresa que entró al mercado gastronómico de manera interesante. “Somos líderes en maquinaria para equipar un negocio y/o empresa, con altos estándares de calidad, tecnología de punta, productos nacionales e importados. Ofrecemos soluciones a medida, pudiendo modificar, adaptar y fabricar productos según necesidades y especificaciones”, indicó Sam Adriaens, gerente de la compañía. Nacido en Bélgica, Adriaens, quien lleva varios años radicado en Chile, señaló que

Vitrinas y carros gastronómicos

“nuestra filosof ía es atender a los clientes de la mejor manera, ya sean dueños de almacén o un gran hotel. Podemos competir por precio y servicio. En cuanto a esto último tenemos gran ventaja, pues asesoramos y acompañamos todos los proyectos, desde los más pequeños hasta los más grandes”. Desde sus inicios en 2013, fabrican todo lo que es acero inoxidable en su planta en Santiago: estanterías, repisas, mesones, lavafondos, vitrinas murales, cúpulas carniceras, revestimiento de campanas, ductos y otras soluciones en estructuras de acero (barandas, baños, etc.), a la medida que requiera el cliente. “Lo visitamos para

Cámaras de frío

tomar medidas y asesorarles en lo mejor, dependiendo del espacio, de los flujos de producción, entre otros aspectos importantes”. FOOD TRUCKS

En la empresa, el 2017, se creó el área Food Trucks, TEQ Trailers, encargada del diseño y construcción del proyecto, ejes, estructura, paneles, electricidad, conexiones de agua, luz, gas y el diseño espacial, considerando la gráfica y el ploteo interior y exterior. “Antes la comida al paso era mal vista, pero eso cambió. Ante esa realidad decidimos entregar un soporte a ideas que tienen sentido, ayudando a desarrollar un negocio”.

 Chef&Hotel | equipamiento

“SOMOS LÍDERES EN MAQUINARIA PARA EQUIPAR UN NEGOCIO Y/O EMPRESA, CON ALTOS ESTÁNDARES DE CALIDAD, TECNOLOGÍA DE PUNTA, PRODUCTOS NACIONALES E IMPORTADOS”...  Sam Adriaens, gerente de la compañía

abril-mayo 2019

Respecto al equipamiento, el gerente dijo que puede ser con las alternativas que ofrece su empresa, o con los que el cliente disponga. “No es un requisito pero es más cómodo, pues la atención es integral en cada aspecto”. También transforman automóviles de carga en food trucks, interviniendo la zona de carga con ventanas, puertas, y todo el revestimiento en acero inoxidable. Además fabrican cámaras frigoríficas (a partir de 2x2), desde la panelería hasta la unidad de frío, puertas abatibles o correderas al tamaño que necesite el cliente, con normas y certificado de calidad que requiera. “El aire acondicionado para proyectos domésticos e industriales son de importación. Además de la instalación nos encargamos de los equipos de muro doméstico, de 9 mil BTU hacia arriba,según

Aire acondicionado

Food Truck

los Mts2 que haya que calentar o enfriar”. Poseen unidades más grandes, las Split Cielo, desde 24 mil BTU, aires con tecnología convencional y tecnología Inverter, que son más amigables con el medio ambiente. También cortinas de aire que evitan que salga el calor o frío y repelen los insectos.

flujo y diseño. También entregamos informes con planos, y equipamiento a la medida de cada cliente. Damos servicio técnico y mantención con nuestros propios expertos”. Finalmente Sam Adriaens explicó que “abarcamos distintas divisiones de manera personalizada, estudiando los proyectos y orientando a los clientes en lo que realmente requieren, a nivel de ideas y tamaños incluso”.

EQUIPAMIENTO

A través de www.todoequipos.cl o vía telefónica, se pueden comprar cuchillos, menaje, batidoras, amasadoras, hornos, vitrinas normales y refrigeradas, como también cúpulas carniceras, donde se exhiben productos de marcas nacionales e importadas. Además cuentan con distribución a todo Chile, visitas directas de técnicos y asesores en la Región de Valparaíso y Santiago, y en otras regiones en casos puntuales. “Asesoramos el dimensionamiento del negocio,

TODO EQUIPOS Casa Matriz: Cónsul Poinsett 4946 Quinta Normal, Santiago Teléfonos: (+56-2) 2904 9423 - (+56-2) 2904 9445 Camino Internacional 5150, galpón C9-1, Viña del Mar Teléfono: (+56-32) 312 9541 Atención: Lunes a viernes, de 09:00 a 19:00 hrs. Sábados, de 10:00 a 16:00 hrs. ventasweb@todoequipos.cl www.todoequipos.cl

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Color y sabor E N S E I N E TO

abril-mayo 2019

El momento de tostar las semillas de café es mágico, porque es un proceso de transformación complejo y de gran impacto. La mano y el conocimiento del maestro tostador pueden determinar sabores y aromas que brindarán una inolvidable experiencia sensorial en la taza. Tostar semillas es un proceso de cambio de la estructura y las sustancias que la componen, para dejarlas adecuadas al consumo. La semilla cruda del cafeto, por su composición química, no permite el consumo directo, de ahí que el tostado es fundamental para hacerla pasible de ser molida, y así hacer la extracción de la bebida. Observando los cafés expuestos en las grandes tiendas, con foco en los productos de precios más competitivos, los puntos de tostado más frecuentes son más oscuros que los cafés que las modernas cafeterías han ofrecido. En general, las personas suelen aplicar el adjetivo “fuerte” o “intenso” a los sabores que traen la percepción de cosas brutas, incluso agresivas, mientras que el “suave”, cabe a los sabores delicados y elegantes. Tanto para el café o el vino, la calidad de la bebida tiene relación con una buena estructura, cuando todas las notas de sabor se quedan en su más adecuada posición y en la cantidad correcta, teniendo por hilo conductor doble azúcar y acidez. Cuando la bebida es inferior, hecha con semillas defectuosas que se pudrieron, la fermentación fue inadecuada o estas no estaban maduras. La sensación que causa siempre es mala, pues tienen un sabor amargo punzante, como un remedio. Una

forma de mitigar ese horrible sabor, es hacer un tostado más intenso llegando al carbón, que es también amargo, pero con carácter seco. Ese es el sabor de las cenizas. Cuando un lote de café se compone de semillas de alta calidad, resultado de una cosecha de frutas maduras y un secado cuidadoso, el punto de tueste empleado es conocido por punto o tostado medio. En esa condición, diversos sabores y aromas deseados, como notas de flores y frutas, quedan preservados, al igual que la dulzura y la acidez. Se debe recordar que la dulzura es

debido a los azúcares formados durante el ciclo de la fruta, mientras que la acidez cítrica tiene relación directa con el hecho de que el café ha sufrido estrés o no. El proceso de tostado tiene dos pasos: uno f ísico, cuando ocurre la deshidratación de la semilla, y uno químico, que es una secuencia de reacciones químicas, desde la caramelización hacia la pirólisis, que es la conversión del azúcar en gas carbónico y vapor de agua.

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

Además, muchos aromas y sabores se pueden formar en el paso químico, como vainilla, chocolate y especias. La reacción de pirólisis es importante porque desencadena la expansión del volumen de la semilla, debido al rompimiento de las paredes celulares por el gas carbónico y vapor de agua formados, que da como resultado una fragilización de la pared celular. Esta fragilización de las paredes permite el uso de un molino para obtener partículas pequeñas, lo que facilita la acción del agua al momento de preparar la bebida. Sin este fenómeno, la semilla de café tendría que ser rebanada, haciendo dif ícil la extracción. Además, si el tostado es más intenso, significa que mucha azúcar fue consumida, dejando la bebida con menor dulzura, y como consecuencia, con menor percepción de dulzura. Complementariamente ocurre la descomposición del ácido cítrico, que mitiga la acidez. Ahora usted sabe que de cafés tostados más oscuros resultan bebidas con menos cuerpo y dulzura, además de poca acidez, mientras que las semillas de tostado mediano, producen bebidas equilibradas y más ricas. ¡Abrazos cafeinados!

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EN VIÑA DEL MAR

Nuevos aires en Dulcería Coca

Isabel Margarita Maillard y Magdalena Maillard

SIEMPRE EN EL BARRIO PONIENTE DE LA CIUDAD JARDÍN, ESTE NEGOCIO FAMILIAR LLEVA 35 AÑOS ACOMPAÑANDO LA HORA DEL TÉ, LOS FESTEJOS Y ANIVERSARIOS DE MUCHAS FAMILIAS DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO Y ALREDEDORES, TRAYECTORIA QUE SE VE CORONADA CON CAMBIOS ESTRUCTURALES Y NUEVAS INCORPORACIONES AL EQUIPO DE TRABAJO Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

abril-mayo 2019

N 1984 EL RUBRO DE LAS PASTELERÍAS EN CHILE ERA INFINITAMENTE DIFERENTE AL DE HOY, más aún en regiones. Fue en esos tiempos que nació Dulcería Coca, en Viña del Mar, a cargo de Isabel Margarita Maillard, autodidacta y valiente mujer que se atrevió y tuvo mucho éxito, coronado con un actual refresh, gracias a la incorporación de otros integrantes de la familia al negocio. Más conocida como Coca (de ahí el nombre de la dulcería), Isabel Margarita

escogió un lugar cercano a 5 Norte, porque existía un núcleo comercial que ya en esa época era muy visitado por los viñamarinos. “Aunque los inicios fueron modestos, con una inversión acotada, rápidamente nos fuimos haciendo conocidos, ya que los productos siempre han sido de muy buena calidad, elaborados con excelentes materias primas. Las recetas, que son caseras, por generaciones se han conservado en mi familia”, recordó la dueña, quien aseguró que este criterio se ha seguido aplicando hasta el día de hoy como un elemento intransable.

Poco a poco fue creciendo la demanda y el local original se hizo chico: hubo que buscar donde ampliarse. Encontraron otro en 3 Poniente (entre 4 y 5 Norte), donde se cambiaron en 1991 y continúan hasta hoy. Con el cambio no sólo se amplió el espacio f ísico, también se invirtió en hornos, batidoras y refrigeradores industriales. Esto permitió responder la mayor demanda, con el apoyo de un equipo que llevaba años trabajando en la dulcería, el cual se había capacitado bajo la dirección de Coca. Tras crecer y mantener la calidad, decidieron inyectar nuevos aires al negocio, siendo fundamental el regreso a Chile de Magdalena, hermana menor de Coca. Licenciada en historia, Magdalena, quien siguió la tradición familiar ligada a la buena cocina y las recetas de siempre, llegó a aportar vastos conocimientos adquiridos en

 Chef&Hotel | pastelería

Tar ta de maracuyá ($9.300)

su estadía en Holanda, Francia, España y México. Estuvo un tiempo en Barcelona, en la prestigiosa pastelería de May Hoffman, referente de la repostería europea de alta calidad. “El 2012 fui practicante, trabajé con un chef suizo donde cada pastel era una joyita. Allá valoré lo importante que es trabajar con productos de auténtica calidad”, señaló Magdalena, y añadió: “Esta afición a la comida refinada la he transmitido a mis hijas que han emprendido en Santiago, creando Maillard Deli, en Alonso de Córdova, un concepto nuevo de comida fresca para llevar que ha tenido mucho éxito”. NUEVA COCA

Con los cambios vinieron equipos de

primera línea para cada una de las especialidades, cocinas Usinox y hornos pasteleros Bakertop, de Unox, provenientes de Italia, “que tienen bastante precisión, programables con recetas e inteligencia propia. Los productos salen estandarizados gracias al control de temperatura, humedad, tiempos y convección”, explicó Magdalena. También invirtieron en campanas de extracción, con turbinas y filtros de alto rendimiento Thermomix, Kitchenaid, refrigeradores y freezers Maigas, y vitrinas refrigeradas Ventus, entre otros. “Esto nos está permitiendo elaborar productos de gran calidad en cada una de las líneas”, agregó Isabel Margarita. También se remodeló la sala de ventas,

con elementos que respetan la arquitectura del local, como madera, mármol, y una iluminación moderna y actual que los destaca, en tonos grafito y verde agua. En esto estuvo uno de los hijos de Coca, el arquitecto Joaquín Luis Bustamante, director de la Escuela de Arquitectura y Diseño UVM, quien trabajó con gente de la misma casa de estudios viñamarina en la arquitectura y construcción. El equipo humano detrás de Coca y Magdalena, quienes le dan el sello a la dulcería, está formado por personal que lleva años trabajando. Muchos de ellos han sido capacitados por su fundadora y otros han aportado lo suyo, adaptado a los estándares del negocio.

abril-mayo 2019

Tor ta todo chocolate ($24.000 a $32.000)

Flourless, soufflé de chocolate bitter 63% cacao ($12.000)

 Chef&Hotel | pastelería

Sonia Andrades, Gina Páez, Magdalena Maillard, Joaquín Bustamante, Daniela Kopaitic, Josseline Dureo, Isabel Margarita Maillard y Rodrigo de la Cuadra

Torta panqueque chocolate y manjar ($27.800)

PRODUCTOS DE AYER Y HOY

abril-mayo 2019

El estilo de la pastelería tiene un mix en torno a lo tradicional, como las Tortas de panqueque, con manjar y huevo mol, de almendras y chocolate ($12.500, $14.400, en tamaños para 10 a 40 personas); Tortas de merengue con lúcuma o frutilla ($20.000); Mil hojas ($12.500 a $23.800), y Bizcochuelo ($15.800 a $23.800). Llama la atención la singular Torta de recortes, que incluye sabores de tortas como milhojas, almendras, huevo mol, chocolate, lúcuma, etc. ($16.900 a $22.500). Hay productos más modernos, como la Torta tres leches ($12.500); Delicia de chocolate, hecha con chocolate fino 63% cacao, huevo y mantequilla ($12.000); Torta de mousse y toffee, con mousse de chocolate, praliné de nueces y guarda de chocolate

Galletas de mantequilla y pasteles choux, pie de berrie, pie de limón y pie de manzana ($3.800 y $1.800)

Tarta de berries ($9.300)

bitter ($30.800 a $39.300). También tartaletas de diferentes frutas, privilegiando las respectivas temporadas y la nobleza de los productos ($9.300). En pasteles destacan huevo mol manjar, milhojas, panqueque chocolate, choux, tarta de manzana, delicia de chocolate, tarta de berries, pie de limón, toffee o maracuyá ($1.500 a $1.800). “Son pasteles que requieren mucha mano de obra e insumos de primerísima calidad”. También hay productos para coctel dulce, como pastelitos chicos ($12.500 las 25 unidades) y galletas de mantequilla, avena con miel, chocolate, etc. ($3.800 los 250 grs.). Próximamente sumarán una línea de postres en copones familiares. Magdalena agregó finalmente que “pronto tendremos Torta de nuez basada en

Torta tres leches ($12.500)

una receta familiar, cheesecakes, empolvados, alfajores individuales, entre otros. Esto responde a que todo el tiempo estamos en proceso de creación e investigación, dado el reciente cambio que estamos viviendo. No buscamos ser una pastelería con grandes pretensiones, sino rescatar los sabores acogedores y ricos que aprendimos desde niñas con mi hermana”. DULCERÍA COCA 3 Poniente 375, entre 4 y 5 Norte, Viña del Mar Teléfono: (+56-32) 268 2030 Horario: Lunes a jueves, de 10:00 a 14:45, y de 16:00 a 20:00 hrs. Viernes y sábado, de 10:00 a 20:30 hrs. Domingo, de 10:00 a 14:45, y 15:30 a 19:00 hrs. Instagram y Facebook: Dulceria Coca

 Chef&Hotel | columna

El Chai: India en una sola taza CLAUDIA PÉREZ Sommelier de Té - Organizadora de Eventos eltedemay@gmail.com

abril-mayo 2019

Caminar por las calles de India es toda una experiencia: ruido apabullante, motores de autos, motos, tuk-tuks y buses se agolpan a la vez, produciendo la sensación de caos para cualquier visitante. India es una invitación a los sentidos, aroma a incienso, especias, hierbas aromáticas y Chai Masala son, sin duda, una explosión sensorial que desaf ía cualquier intento por evadirse de todo aquello. En sí, India es única, y junto a hermosos lugares, que a ratos parecen salidos de cuentos de hadas, como el Palacio de los Vientos, el Fuerte Amber, y por supuesto el Taj Mahal, aparecen en cualquier esquina los llamados Chai Wallahs, expertos preparadores del té más característico de ese país. ¿Qué es un Chai? Es un té negro molido, que se mezcla básicamente con anís estrellado, canela, pimienta, jengibre, cardamomo, azúcar y leche. Cada hogar y familia tiene su propia forma de prepararlo. Constituye un rito, pues la receta se va traspasando de generación en generación.

La gracia es lograr cierta destreza para llevar la preparación a ebullición, y cada vez que está a punto de desbordar, se retira un momento del fuego para bajar la espuma y luego volver a llevar a ebullición. Esto varias veces antes de llevarlo a un

vaso donde se sirve muy caliente, para que las especias impregnen todo el sabor en la preparación. Debo reconocer que en Occidente probé

diversas preparaciones de Chai, hasta que presencié la ceremonia Ganga Aarti, en el Dasaswamedh Ghat, a orillas del río Ganges, en la ciudad de Varanasi, donde cinco representantes de la casta sacerdotal o brahmanes, que representan los cinco elementos: agua, tierra, fuego, cielo y alma, son quienes realizan una ceremonia que consta de varias etapas, entre danza, fuego y ofrendas a la madre Ganga. La música y los mantras mantienen a cualquiera en un estado casi hipnótico. De hecho sentí toda la energía de esas oraciones contenidas en una taza de arcilla, al tiempo que me ofrecían Chai como regalo de cumpleaños. Siempre he dicho que a India se la ama o se la detesta, no existen términos medios. Para mí, ese Chai llegó a coronar un momento único e irrepetible de ese maravilloso viaje. Hoy, al beber un Chai preparado en Occidente, trato de buscar similitudes o evocar el momento. Espero volver a brindar por la vida y por quienes amamos el té, en una nueva ceremonia.

 Chef&Hotel | pastelería

EN WATT’S INDUSTRIAL

COMPLETA LÍNEA BAKERY & FOOD SERVICE

JUAN PABLO PÁEZ, PRODUCT MANAGER DE LÁCTEOS Y FRUTAS INDUSTRIALES DE WATT’S, DESCRIBIÓ LOS PRINCIPALES PRODUCTOS QUE OFRECEN DENTRO DE SUS CATEGORÍAS LÁCTEOS, FRUTAS Y OLEAGINOSAS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

abril-mayo 2019

ATT’S S.A. ES UNA DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS DE ALIMENTOS DEL PAÍS, que cuenta con prestigiosas marcas y una amplia variedad de productos. “Desde 1930 la compañía ha ido creciendo, diversificándose e innovando, hasta alcanzar un sólido posicionamiento en el mercado y un lugar en nuestros consumidores”, señaló Juan Pablo Páez, product manager de lácteos y frutas industriales de Watt’s. Además de la atractiva propuesta en lácteos, frutas y oleaginosas, está la de pastelería, con productos específicos que abarcan la gama de lácteos, cremas y manjares. Es el caso de la Crema Pasteurizada (en formato de 1 litro), netamente láctea, que pasa por un proceso de pasteurización, con una vida útil un poco más corta pero de mejor sabor, color y

rendimiento. La Crema para Repostería, con un 34% de materia grasa, sirve para quienes no pueden refrigerar la crema (antes de abrir). Se puede mantener a temperatura ambiente y viene en envase tetra, lo que le da mayor vida útil (seis meses). La Crema Vegetal 100% vegetal, endulzada con azúcar, en formato tetra de 1 litro, con más porcentaje de vida útil, sirve mucho en heladería y postres para uso en sifones. Ambas se pueden mezclar en recetas, con sabores lácteos y el rendimiento mayor de la segunda nombrada. “Destaca el Remojo de Tres Leches, un producto que viene listo para este tipo de torta. El remojo mezcla sabores de leche condensada, evaporada y crema de leche. Viene líquida y en formato tetra. Sirve para kuchenes, postres y tortas, y mezclado con licor sirve en coctelería”, dijo el ejecutivo. En manjares está el Manjar Pastelero Artesanal, similar al casero, con un color y sabor muy lácteo (en formato de 5 kilos), y

el Dulce Chileno, un símil del manjar artesanal pero más económico (en formato de 6 kilos). Ambos se usan para relleno de tortas, decoración en pastelería, tortas, kuchenes, galletas, queques, etc. En la línea Dulces Rellenos se encuentra el Dulce de línea normal y el Dulce Relleno sin azúcar, ambos en formato de 6 kilos. FRUTAS Y MERMELADAS

La categoría frutas, jarabes de remojo, mermeladas y conservas, considera productos interesantes como Mermeladas Gold, en formato galón o balde de 5 kilos (frambuesa, guinda, piña, damasco tamizado, damasco en trozo, mora, frutilla y lúcuma, etc.), especializadas para la industria pastelera. “Esta mermelada cumple parámetros de estabilidad, para que al momento de montarla en la torta no se corra ni mueva y quede estable. Tiene un gran porcentaje de fruta, lo cual se nota en tortas, kuchenes, relleno de pasteles, galletas y más”.

 Chef&Hotel | pastelería

Las Mermeladas Doypack de frambuesa, guinda y damasco son tamizadas, sin trozos de fruta, orientadas para la pastelería. Vienen en formato de kilo que incluso se pueden resellar. En Conservas de Fruta hay diferentes alternativas: piña en rodajas y cubitos, durazno en mitades y cubitos y cocktail de frutas. Se usa en repostería y pastelería pues vienen en galones de 3 kilos, y complementan tortas y kuchenes. Jarabe de Remojo, en bidón de 5 litros, sirve para el remojo de tortas. Viene listo para usar y se mantiene en el bizcocho o panqueque, otorgando un sabor más cítrico a la receta. OLEAGINOSAS

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100

En la categoría Oleaginosas cuentan con un gran mix de margarinas. La línea 100% vegetal de Condesa es más premium. La Margarina de Hoja es una lámina de 2 kilos, especial para fabricar masa de hoja. La Margarina de Horneo se usa tanto para hacer masas quebradas y secas como galletería, en masas más estables como pan

de pascua, alfajores o pan. Para batidos se emplea la Margarina Condesa Baterkrim, un símil de la mantequilla que sirve para hacer batidos, galletas de mantequilla, galletas mangueadas, lenguas de gato, queques, magdalenas y muffins. La línea Margarina Hornito viene en bloque de kilo y mezcla margarina vegetal con animales. Está la Hornito Horneo Plus, margarina que sirve para masas quebradas, kuchenes y bases de tartaletas en base a aceites animales. La Hornito Hoja es especial para masas de hoja, hojaldre, bollería, medialunas, masa de hoja y palmeritas. Viene en bloque de 1 kilo. Uno de los clásicos es Doña Juanita, margarina especialista en repostería. 100% vegetal, es ideal para kuchenes, brownies, queques y muffins”, explicó Páez, quien agregó que cuentan con un equipo técnico, CDC (Centro de Desarrollo del Cliente), que apoya el uso de todos estos productos. “Los presentamos en una visita y como apoyo a clientes con nuevos desarrollos, a quienes van a abrir una pastelería o quieren

hacer cambios. Se hacen clases y cursos gratis a los clientes en dependencias de Watt’s. Toda esta información se obtiene en www.wattsindustrial.cl, y en Facebook e Instagram wattsindustrial.cl, donde hay concursos, recetas, contacto y ubicación de los distribuidores a lo largo del país. “El secreto del éxito de Watt’s es, sin duda, la solidez de sus marcas, la mejor y más natural materia prima, la calidad de sus productos y el compromiso con el bienestar de los consumidores. Buscamos crear y mantener una relación comercial de largo plazo con nuestros clientes, con apoyo integral para hacer crecer su negocio”, señaló al cierre Juan Pablo Páez.

WATT’S INDUSTRIAL Teléfono: 600 200 0017 cdc@watts.cl www.wattsindustrial.cl

 Chef&Hotel | heladería

DADÁ, GLACE ET CHOCOLAT

UN NUEVO CONCEPTO EN HELADERÍA Y CHOCOLATES HELADOS DE AUTOR Y CHOCOLATES DE PRIMERA LÍNEA CONFORMAN LA NUEVA PROPUESTA DEL RECONOCIDO CHOCOLATIER BELGA DAMIEN MERCIER, QUIEN APOSTÓ POR REÑACA PARA DESARROLLAR ESTE PROYECTO BASADO EN LA PASIÓN Y LA EXCELENCIA, SIEMPRE CON UN SELLO ARTESANAL Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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ADÁ ES SINÓNIMO DE RUPTURA, la misma que en 1997 conquistó al maestro chocolatero y heladero Damien Mercier y lo motivó a estudiar heladería en Argentina, Italia y Francia, hasta que en 2015 decidió dar el paso definitivo y crear un nuevo concepto fuera de Santiago. “Quería hacer algo distinto, un pequeño laboratorio donde probar cosas nuevas y ofrecer un producto de alta calidad”, explica este chocolatier belga que llegó a nuestro país para trabajar como

El local fue diseñado por el arquitecto Rodrigo Rogaler, e incorpora madera de ciprés como uno de sus elementos principales

sociólogo en los barrios más pobres de la capital, cuya pasión por el chocolate convirtió su nombre en marca registrada. En la actualidad, su taller, ubicado en pleno centro de Reñaca, con elaboración a la vista, llama la atención de viñamarinos y turistas. Allí se preparan chocolates y helados artesanales con tecnología de primer nivel y materias primas de excelencia, muchas de ellas importadas de forma exclusiva para este innovador proyecto inaugurado el 5 de febrero de 2018. El local, diseñado por el arquitecto Rodrigo Rogaler, cuenta con vitrinas IFI

Panorama para helados y pastelería, además de una fabricadora combinada Coldelite Vari8 PRO. “La gente no puede creer que en tan poco espacio hagamos tanto, pero vas a Europa y este es mucho más pequeño”, cuenta Mercier. Tal ha sido el éxito de la propuesta, que ya está trabajando para ampliar el lugar. “Es un deseo que tenía hace años. El 2015 informé a mis socios que quería hacer un proyecto en Viña, compré una máquina para hacer helados en casa y empecé a crear las recetas. Tardé año y medio en desarrollar el concepto, pero valió la pena”, explica. Su nueva aventura la

 Chef&Hotel | heladería

“ME ENCANTAN LOS PROCESOS CREATIVOS, ESO ME HACE VIVIR. HAY QUE BUSCAR LA PASIÓN Y NO TODO PUEDE SER TRABAJO”.  Damien Mercier

bautizó Dadá, Glace et Chocolat: “Viene del dadaísmo, que es rupturista...también porque es el sobrenombre que me daban en el colegio”, comenta entre risas. UN PROYECTO DISTINTO

Damien define la tienda como un pequeño laboratorio, “donde vamos probando cosas nuevas, lanzando productos poco a poco, porque el proyecto es una pasión, no un tema económico. La idea no es ‘vamos a hacernos la américa con esto’, sino experimentar cosas nuevas, crecer sanamente y eso enriquece, porque con el mismo cliente vas probando productos nuevos. Por ejemplo, sacamos un sorbet de mandarina naranja sanguínea frutilla y a la gente le gustó, lo volvimos a hacer pese a que es un sorbet bastante raro. Esa es la gracia del proyecto”. “Me han propuesto crear nuevas chocolaterías y heladerías en Santiago y he dicho que no. Cumplí una parte de mi vida donde hice proyectos sociales y comerciales, y ahora quise hacer algo distinto, con harta pasión y experimentación. Cuesta

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porque hay que estar detrás, pero tengo un equipo de lujo que me acompaña en esto, hago de contador, de administrador, de junior, pues voy a buscar cosas a Santiago, y trabajo con ellos. Por supuesto estoy en todo lo que es creación, que es muy importante”, dice Mercier. En este sentido, la búsqueda de nuevos sabores y experiencias siempre está presente en el laboratorio de Dadá. “Un helado nuevo demora en salir. Hay que balancear, no dudar. Si se pierden 5 litros de helado, tengo que hacerlo. Prefiero perderlo que vender algo incorrecto, una cosa es hacer un helado bien balanceado, y otra es que le guste al público”, señala el especialista. Descubrir nuevos sabores y técnicas, tanto en heladería como chocolatería, es importante para el equipo que trabaja en Dadá Glace et Chocolat. Las paletas de yuzu y cassis son un must, al igual que el helado de vainilla elaborado con vainas de Madagascar. También el sorbet de limón de pica y huacatay, exótico fruto que cultiva en su propia casa, a los pies de La Dormida.

El maestro chocolatero y heladero Damien Mercier, en su nuevo proyecto ubicado en Reñaca

 Chef&Hotel | heladería

Paleta de helado artesanal pie de limón, con baño de almendra caramelizada picada y chocolate 65% cacao ($2.500)

“Nuestro helado tampoco es caro. Tiene que ser accesible a todos, tanto para el rico como para el pobre, porque este último igual tiene que saber discernir entre un producto rico y otro no tan rico, y en eso hay que avanzar en Chile”, dice Mercier. HELADOS Y CHOCOLATES

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Como era de esperar, los chocolates de Dadá conservan el estilo y la técnica que han dado prestigio a su creador hace más de veinte años, incorporando nuevos ingredientes y tendencias: “Hay chocolates que importamos a cuenta nuestra y que no se comercializan en Chile, todos de la casa Valrhona, con diferentes orígenes y porcentajes de cacao. Si quieres un buen producto terminado, tienes que usar buenos ingredientes”. Mercier recomienda probar la trufa de vainilla, caramelo y avellana, y la trufa amarga, confeccionada a partir de cuatro chocolates de origen Valrhona. Para el chocolatier, el éxito del

producto descansa en la calidad de las materias primas y el balance del mismo: “Los ingredientes se casan entre sí, se magnifican uno al otro. Cuando logras hacer eso con un producto, en la boca es explosivo”. Los helados, por su parte, recogen el estilo francés: el barquillo es elaborado artesanalmente en la misma tienda, el helado se mantiene en vitrinas de pozo para una mejor conservación, es porcionado con cuchara y no con espátula, y posee una formulación diferente a la del gelato italiano. “El helado italiano es más cremoso, el helado francés es un poco más compacto, con un brix un poco menor que potencia los demás sabores”, explica Mercier. “Si miras nuestras vitrinas, también hay mucho helado a base de chocolate: el manjar es con chocolate blanco, el maracuyá es con chocolate, hay muchos vinculados con chocolate porque somos chocolateros y

heladeros, es algo muy complementario. Cuando hace frío la gente consume chocolate, y cuando hace calor toma helado, se integran muy bien”. A la hora de anunciar los próximos desaf íos, Damien Mercier destaca la ampliación del local y la incorporación de una mantecadora vertical Effe, de look antiguo, para hacer helados a la vista. “Como queremos hacer las cosas bien, vamos a ir de a poco. Me interesa desarrollar el concepto de pastelería helada, tener un chocolate que nos distinga, y eso requiere tiempo, es un trabajo de largo aliento”. DADÁ, GLACE ET CHOCOLAT Av. Borgoño 14.580, local 33 Mallplaza Reñaca, Viña del Mar Facebook e Instagram: @dadaglace

 Chef&Hotel | panadería artesanal

PAN MOSTACHO

La revolución de la creatividad La tienda fue diseñada como un gran escenario, donde los panes son los actores y el cliente el protagonista

“EL PAN TAMBIÉN PUEDE SER ENTRETENIDO Y SORPRENDENTE, COMO UNA OBRA DE TEATRO”, EXPLICAN LOS FUNDADORES DE ESTA PANADERÍA BOUTIQUE, QUE EN MENOS DE TRES AÑOS SE HA CONSOLIDADO COMO UNA INTERESANTE ALTERNATIVA DENTRO DE LA OFERTA DE PANES CON MASA MADRE DE LA CAPITAL. MOSTACHO CAMPESINO, DE ABUELA Y DE SOCIALITÉ, SON ALGUNOS DE LOS MÁS DE VEINTE PANES EN ESCENA QUE TRANSMITEN LA FORMACIÓN ACTORAL DE SUS DUEÑOS, E INVITAN A CONOCER NUEVAS TEXTURAS Y SABORES DE PAN ARTESANAL Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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PAN PARA VALIENTES”, es el slogan que define a este emprendimiento creado por Pierre Sauré y Álvaro Saavedra, una pareja de actores que dejó las tablas para plasmar su creatividad en panes rústicos con carácter e identidad, elaborados con masa madre y horneados diariamente en el local de Francisco Bilbao 2841, comuna de Providencia. “Quisimos hacer algo distinto y al mismo tiempo innovador, a partir de nuestro recorrido en el mundo del teatro y proyectarlo en un tremendo alimento como es el pan. Por eso es pan para valientes: no todos se deciden a emprender, a crear y atreverse con nuevas sensaciones”, explica Sauré, cofundador de Pan Mostacho, y nieto de panaderos de la región del Biobío.

El crecimiento ha sido rápido: a mediados del año pasado inauguraron un nuevo punto de venta en el primer piso del mall Casa Costanera, que definen como un “atelier de pan”, y están próximos a llevar su historia a la televisión junto a Canal 13: “En ambos formatos, lo que buscamos es compartir nuestra experiencia a través del pan, que es lo que nos une y nos permite hacer lo que nos gusta”, dice Saavedra, socio de la empresa. ELENCO INNOVADOR

Al igual que en una obra de teatro, múltiples son los personajes que se toman el escenario de Pan Mostacho. En la actualidad, los estantes de esta panadería boutique exhiben entre 20 a 25 tipos de pan, que sus creadores dividen en dos grandes categorías: pan para prudentes y pan para atrevidos. Todos son aptos para

La baguette, un clásico francés, también tiene su espacio en esta panadería de autor

 Chef&Hotel | panadería artesanal

LOS CREADORES DE PAN MOSTACHO CONCIBEN LA TIENDA COMO UN GRAN TEATRO, DONDE LOS DISTINTOS TIPOS DE PAN SALEN A ESCENA.

PAN MOSTACHO OFRECE PAN DE MASA MADRE, ELABORADO ARTESANALMENTE CON DOCE HORAS DE FERMENTACIÓN.

Álvaro Saavedra y Pierre Sauré supervisan cada uno de los detalles de la producción

veganos, elaborados con masa madre y 12 horas de fermentación, lo que permite obtener un producto más liviano, saludable y de mejor digestión. “El pan para prudentes es de consumo diario, más tradicional, pero no por eso menos complejo”, señala Álvaro. En esta categoría destaca el Mostacho de Caballero, una crujiente baguette tradicional o en molde; Mostacho Campesino, una familia de moldes integrales, centenos y multigranos; Mostacho de Abuela, un pan blanco de sémola y queso parmesano; Mostacho de Político, una fougasse con aceitunas de grandes dimensiones y excelente presentación. El pan para atrevidos, en tanto, corresponde a preparaciones totalmente diferen-

tes, que rescatan la esencia lúdica de la marca e invitan al comensal a probar algo nuevo, como Mostacho de Optimista, a base de germen de trigo; la rosca de zapallo y miel que llaman Mostacho de Socialité; el rojizo Mostacho de Fashionista, elaborado a partir de betarraga, cranberries y dátiles; y Mostacho de Choro, una fougasse saborizada con cebolla o ají chileno. “Quisimos ponerle una cuota de teatralidad a lo que estábamos haciendo, fue inevitable. Comenzamos con un pan mucho más enfocado en el aperitivo, aunque con el tiempo nos hemos ido adaptando a los gustos de los consumidores. Ahora hay más panes de molde y blancos, sin dejar de lado aquellos más creativos”, indica Álvaro.

Todos los productos son elaborados diariamente en el local de Bilbao, a la vista del público

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Mostacho de abuelo: molde de centeno multigrano

Mostacho de caballero: pan baguette en molde

 Chef&Hotel | panadería artesanal

Rollo Mostacho: bialys de mozzarella y tomate cherry

Álvaro y Pierre coinciden en que armar un buen equipo de trabajo es fundamental para el éxito del negocio

Mostacho de socialité: pan rosca de zapallo y miel

Trabajo con masas de alta hidratación y 12 horas de fermentación DEL TEATRO A LA PANADERÍA

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Álvaro y Pierre comenzaron elaborando pan en su casa de la Comunidad Ecológica de Peñalolén, para amigos y familiares, principalmente. “El 2015 decidimos que queríamos hacer algo más que teatro. Todo pasó muy rápido, partimos con una idea informal en marzo de 2016, y en octubre inauguramos el negocio”, cuenta Álvaro. “El pan siempre estuvo en la historia familiar de cada uno de nosotros. Ambos venimos de familias inmigrantes que llegaron a Chile a emprender en panadería, pero nunca lo abordamos ni pensamos en dedicarnos a esto. Luego Álvaro empezó a hacer pan de masa madre, a conectarse con el oficio, y luego descubrimos el tema de la masa madre. Lo encontramos súper innovador, porque en nuestra casa teníamos un huerto, gallinas, y estábamos explorando formas de vivir una vida más conectada”, recuerda Pierre. Como cada vez

Pan Mostacho se define como una panadería de barrio

se vendía más pan, tomaron la decisión de dejar el teatro para crear su propia empresa. A fines de 2016 decidieron dar el salto e instalarse con un local. “No sabíamos de qué se trataba esto, tuvimos que capacitarnos en administración, finanzas, y también aprender de equipos. Además, no tener referentes nos dio más libertad creativa”, explica Álvaro. Gracias al apoyo de sus proveedores, pudieron llevar las recetas de la casa a un formato comercial, con maquinaria especializada y hornos de última generación. QUE SIGA LA FUNCIÓN

¿Dónde está el secreto del éxito de Pan Mostacho? “Desde la ingenuidad nos enamoramos de un oficio nuevo, le pusimos todo el teatro a esto y por eso la marca resulta, porque sabemos contar historias y hacer teatro”, dice Sauré. “Más de diez años hicimos teatro, y esta

Todas las preparaciones de Pan Mostacho son elaboradas con masa madre

es una etapa nueva. Queremos hacer comunidad y trabajar el pan de la forma más ética posible, hacer el pan más honesto, ese que se muestra tal cual es, frente a sus procesos, las personas que lo hicieron y al consumidor”, indica Álvaro. Lo anterior se refleja en panes sin materia grasa, con ingredientes saludables y de calidad, altamente valorados por los clientes, cuya relación cuidan al máximo. “Somos transparentes, explicamos los procesos y desde que abrimos la tienda nuestro objetivo ha sido educar al público, que viene a ver nuestra obra y que nosotros debemos narrar”, dice finalmente Pierre Sauré. PAN MOSTACHO Av. Francisco Bilbao 2841-A, esquina Jorge Matte Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2742 8809 Horario de atención: 9:00 a 21:00 hrs. Facebook e Instagram: @panmostacho www.panmostacho.cl

Chef&Hotel | receta Gutland

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ALBACORA ARVEJADA

Por MARÍA JOSÉ BUSTAMANTE Chef corporativa GUTLAND

HELA SPICE LATAM S.A. VISTA HERMOSA 9791, CERRILLOS FONO: (56-2) 2538 0377

Preparación: Hidratar la cebolla en agua tibia, en proporción de 1 de cebolla por 2 de agua. Reservar. Hidratar en agua tibia, todo junto, la zanahoria, el pimentón y las arvejas en la misma proporción. Reservar. Esperar 10 minutos. En una sartén poner el aceite de oliva, y sellar la albacora por ambos lados. Reservar. Sobre ese mismo aceite sofreír la cebolla filtrada. Luego agregar las demás verduras

(zanahoria, pimentón y arvejas). Condimentar con ajo en polvo, orégano y laurel. Salpimentar. Apagar con vino blanco, y poner sobre esto la albacora para que termine la cocción. Agregar sal y el trozo de mantequilla. Tapar. Cocinar por 3 a 5 minutos. Luego servir con el acompañamiento deseado. En este caso ocupamos papas en gajo, condimentadas con sal de papa Gutland.

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Ingredientes 2 unid. medallón de albacora 5 grs. aceite de oliva 0,4 grs. ajo en polvo Gutland 15 grs. cebolla escama Gutland 10 grs. pimentón verde cubo Gutland 10 grs. zanahoria strips Gutland 20 grs. arveja liofilizada Gutland 1 hoja de laurel Gutland 0,4 grs. orégano Gutland 25 grs. vino blanco 1 pizca de pimienta Una cucharadita de mantequilla Sal a gusto

 Chef&Hotel | visita internacional

CHEF BERNARD VAUSSION EN CHILE EL COCINERO FRANCÉS, QUE VISITÓ NUESTRO PAÍS Y PARTICIPÓ EN LA TITULACIÓN DE ECOLE, POR 40 AÑOS FUE JEFE DE COCINA DE LA RESIDENCIA OFICIAL DE FRANCIA ACTUALMENTE REALIZA ACTIVIDADES GASTRONÓMICAS Y SE DEDICA A TRANSMITIR SUS CONOCIMIENTOS, ADEMÁS DE PROMOVER LA BASE DE LA COCINA FRANCESA Texto: Alejandra Bogolasky F. Fotografías: Claudio Vera O.

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ERNARD VAUSSION VINO A CHILE a ser parte de la 17ava ceremonia de titulación de Ecole, Escuela Culinaria Francesa. Además estuvo presente en clases, guiando a estudiantes y apreciando el nivel técnico de los futuros chefs. “La categoría de esta escuela es muy buena, en términos de contenido e infraestructura. He podido constatar que los profesores se toman el tiempo para asistir a los alumnos, y que los

aprendices están con un alto nivel técnico y de motivación. Igualmente han sido muy receptivos cuando me quise acercar a mostrarles lo que yo sé hacer. Son grupos pequeños, eso ayuda a tener una atención adecuada y personalizada”. Todo éxito no sólo tiene que ver con la etapa de formación, también influye el camino que se va pavimentando y la manera de relacionarse. “La discreción, saber comunicarse, y claramente preparar buenísima comida adaptada a quien la pide son la clave”. Bernard Vaussion, quien

trabajó 40 años junto a los presidentes de Francia, explicó que esos factores aportaron y marcaron su trayectoria. También dio su impresión de la cocina chilena: “Los productos que se utilizan se me hacen similares, nada tan extraño o muy fuerte. Todos sabores amigables”. SUS INICIOS

A Bernard siempre le gustó la cocina, se relacionó con el tema gracias a su familia y poco a poco se introdujo en el mundo diplomático, de hecho hizo pasantías en diversas embajadas como ayudante de

Chef&Hotel | visita internacional

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(de izquierda a derecha con profesores de Ecole, Escuela Culinaria Francesa): Ariel Belletti; Fabián Álvarez; Bárbara Bustamante; Rafaela Toro; Bernard Vaussion; Lorena Inostroza; Alain Nonet, vicepresidente honorario de Maitres Cuisiniers de Francia; y Alban Bar ta

lado positivo. Era algo entretenido y desafiante”. Tener una cultura gastronómica no significa que todos los sabores van a agradar, y el chef eso lo tiene muy claro. Le gusta la cocina asiática por la diversidad en las sazones, sabores y complementos, también la italiana y los huevos en todas sus formas, pero los postres son sus favoritos: “la torta ópera, tarta tatin, panqueques, profiteroles y helados. Esa última palabra la sé decir en todos los idiomas”, afirmó. VAUSSION EN EL ELÍSEO

Jefe de cocina. Ese cargo era de confianza, que se iniciaba antes de preparar el primer plato. “Al momento de asumir un presidente, existía una conversación larga y profunda sobre la familia y lo relacionado con la diplomacia. Con eso olvidábamos el pasado y empezábamos una etapa nueva, renovada y desde cero”, explicó Bernard. Lo que se mantuvo de principio a fin en su

carrera en el Elíseo, fue el plato preferido de cada uno de los presidentes: tortilla de papas, que preparaba Vaussion, a la que le agregaba trufas, jugo de carne y más. El chef recordó también que en una ocasión un presidente tenía una condición especial de salud, entonces tuvo que reunirse con el médico para hacer una dieta, hasta que la autoridad se equilibrara. Ser jefe de cocina implicaba no sólo crear y desarrollar ciertos platos de comida, también acompañar en los paseos que se realizaban y estar a cargo de las preparaciones en los destinos, junto con las del avión. “Conmigo iban cinco personas de una brigada de 30 y había que llevar de todo, incluso el aceite y la sal”. Una vez se encontraron con problemas de abastecimiento, por lo que decidieron ser totalmente autónomos, ya que como el menú se enviaba con anticipación, nada podía cambiar. “Ni siquiera una flor que se iba a usar como decoración”.

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cocina. Así fue avanzando, hasta que por su capacidad y compromiso, en 1974 entró a trabajar al Palacio del Elíseo donde llegó a ser jefe de cocina, puesto que ocupó hasta 2013. Entendido sobre las actualizaciones gastronómicas, modas y tendencias, el chef tiene claro que para mantenerse en buen nivel es necesario estudiar. “Siempre estuve aprendiendo, leyendo libros, yendo a restaurantes y probando cosas nuevas. Sobre todo porque había que innovar”. Contó también que en el palacio no se podía repetir un plato en dos meses, y que lo primordial era buscar inspiraciones tomando la idea de una cocción, de un producto, de otra guarnición, y a partir de ahí rescatar lo que le interesaba para crear. Vaussion agregó que así como le era interesante cocinar con productos de su gusto, también le tocó probar y presentar creaciones que no le gustan para nada, como el jabalí. “Lo tenía que ver desde el

 Chef&Hotel | visita internacional

Bernard Vaussion y Alain Nonet

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De manera interna, cada vez que se iba a realizar una comida en el palacio, el menú debía tener dos propuestas de entrada, dos platos de fondo y dos de postre, y era el mismo presidente quien elegía cuál se iba a preparar en el evento. “Se invitaba a todos: si era de izquierda, derecha, centro, moderno o antiguo”. Ser jefe de cocina del palacio era algo que él siempre soñó. Era uno de sus objetivos de vida y lo cumplió, y pese a los beneficios que recibió por su trabajo era una gran responsabilidad, que por lo demás debía mantener las 24 horas del día. “En la cocina todos daban indicaciones, instrucciones y opiniones, pero nadie decidía. Ese era mi trabajo, tomar la sartén por el mango y concretar”.

Brasil, Colombia, Uruguay, Venezuela, Argentina, fueron algunos de los países de América que le tocó visitar junto a los presidentes durante esas cuatro décadas. En ellos, independiente de que el viaje fuera profesional o personal, se pretendía promover la gastronomía francesa, “se llevaba tablas de queso y variados productos nacionales”.

EL FUTURO DE UN CHEF CON TRAYECTORIA

Seis años han pasado desde que Bernard Vaussion renunció al Palacio del Elíseo. Desde entonces se ha dedicado a promover la cultura gastronómica francesa, y apoyar a quienes lo necesitan. Esos son sus proyectos, nada de instalarse con algún restaurant, aun considerando su extensa carrera y experiencia. Le han propuesto abrir uno en Orleans, Francia,

ciudad en la que nació, pero no ha aceptado. Ahí hoy existe un lycée al cual le pusieron su nombre, por ser la persona más destacada. Además, en otro instituto técnico hace clases a jóvenes cocineros. “La idea es motivarlos, encantarlos con la cocina francesa y que salgan adelante con todas esas herramientas. En los cursos siempre hay cuatro o cinco que destacan y pueden tener proyección”. El chef Bernard Vaussion se enorgullece ver que a 15 mil kilómetros de Francia, hay una institución como Ecole en Chile que se enfoque en la gastronomía gala. “Lo están haciendo bien, pues las bases francesas son importantes. Se pueden dominar todas las técnicas, sumando incluso organización y jerarquía en una cocina”.

Chef&Hotel | columna

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¿Por qué los cocineros ya no usan gorro? Los cocineros posan, trabajan y cocinan profesionalmente sin el uniforme que estamos acostumbrados a ver, ¿tendencia o rebeldía?...

HEINZ WUTH Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

cambios en calidad de material sin colores normados, pero fue recién en el siglo XIX que Antonin Carême definió el conocido uniforme de cocina color blanco modernizando su estilo, imponiéndolo en todas las cocinas y estableciendo que mientras más alto el gorro del chef, mayor cargo tenía dentro de la cocina. Como dato, el diseño de este gorro (el alto, hoy comúnmente hecho de papel), fue inspirado en el de los obispos. Volviendo a nuestra época, las normativas y reglamentos sanitarios establecen que el uniforme de cocina debe proteger al cocinero de los potenciales peligros, y garantizar que ningún objeto ajeno a alimentos caiga sobre las preparaciones. Estas reglamentaciones se vuelven más estrictas, sobre todo en lugares con HACCP, donde vemos al cocinero prácticamente cubierto de blanco. Tres criterios se usarán para designar las ropas a utilizar, determinando el mismo restaurante a cuál dará prioridad: Diseño, Seguridad o Comodidad. La conclusión dependerá de la zona de preparación de los alimentos. Aun así, ¿de dónde viene la moda de dejar el uniforme tradicional de lado, y utilizar algo más casual? Muchos culpan a Jamie Oliver, quien en su programa que lo llevó a la fama en los años ‘90, “The Naked Chef ”, cocinaba platos profesionales con ropa de

calle. Independiente de eso, los chefs que lideran equipos de trabajo buscan expresarse a través de sus platos, y crear una imagen de cocina de autor en base a la decoración del restaurante y del mismo equipo, quienes en sus ropas podemos ver juventud y pasión, y no necesariamente rebeldía. La ética culinaria requiere que la expresión sea manifestada en los platos a servir, y no en quien los prepara, comprendiendo que podemos pasar a llevar esa delgada línea que separa la opinión de la discriminación. No debemos dejar de lado que el uniforme debe al menos proteger nuestro cuerpo del peligro, sin olvidar un buen calzado antideslizante. Quienes aun no abandonan el tradicional uniforme, son las cocinas de hoteles y los servicios de alimentación colectiva. Y ni hablar de las escuelas e institutos, donde la presentación personal y la vestimenta completa es parte de la disciplina exigida. Respondiendo a la pregunta del título, espero que la respuesta no sea algo como “es que soy el chef, y debo diferenciarme”, algo que no garantiza la caída de algún cabello, ya que esa es la función de este protector de cabeza (mejor no hablemos de las pestañas o cejas). En consecuencia, espero una respuesta del nivel de: “somos muchas manos y ojos a la hora de montar un plato, y el cocinero debe estar atento a cualquier elemento ajeno a ese plato”…

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Repasando las premiaciones de estrellas Michelin y los 50 mejores restaurantes, sin dejar de lado otros eventos nacionales de condecoraciones a establecimientos y sus chefs, el elogio de ser reconocido lleva a que se realicen entrevistas en sus entornos de trabajo, y abran las puertas de sus cocinas para ver trabajar al equipo. La disciplina, orden y pulcritud es notoria, pero vemos sus uniformes que pueden estar compuestos de jeans, camisetas y poleras, protegidos por un delantal manchado debido al trabajo. Se aleja un poco de lo habitual conocido, y hasta Escoffier se puede estar revolcando en su tumba por estas apariencias. Aun así, debemos comprender que los tiempos han cambiado, y la diversidad de especialidades gastronómicas va acompañada de mostrar una imagen que haga juego con el quehacer culinario de sus ejecutores. Entendamos la base: el uniforme de cocina existe hace siglos. Es más, sus inicios datan del siglo XIII, donde en las cocinas de los castillos de la realeza, los mismos reyes autorizaron el uso de vestimentas para diferenciar a los cocineros del resto del personal, otorgando además la “toca real” (toque, en francés) a quien estuviera a cargo de los fuegos. Este gorro (el de tela, que conocemos con forma de champiñón) se inspiró en la corona del rey. Siglos más tarde, el uniforme sólo sufrió

Fotografía: Ruz

 Chef&Hotel | pesca artesanal

FUNDACIÓN COCINAMAR

BUSCANDO A LOS EMPRENDEDORES DE LA PESCA ARTESANAL DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS PEQUEÑAS COCINERÍAS CON VISTA AL MAR PREPARANDO UN PASTEL DE PEJERREYES, CABAÑAS CON TINAS CALIENTES O SALAS DE PROCESOS ELABORANDO SIERRA AHUMADA: ASÍ DE DIVERSOS SON LOS EMPRENDEDORES DE LA PESCA ARTESANAL DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS EL PROYECTO DE LA FUNDACIÓN COCINAMAR BUSCA FORTALECERLOS Y HACERLOS MÁS VISIBLES, APOYADOS POR EL COMITÉ DE FOMENTO PRODUCTIVO

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Texto: Meyling Tang / Fotografías: Gentileza Fundación Cocinamar

EORGINA PONCE NOS RECIBE EN SU CASA FRENTE AL MAR EN CHAIHUÍN, en la Región de Los Ríos, mientras prepara unas sopaipillas en la estufa a leña, y pone en la mesa la mermelada de rosa mosqueta y los choritos ahumados que elabora artesanalmente. Su marido, Juvenal, es buzo mariscador y ambos son parte del directorio del Sindicato de Pescadores de Chaihuín, sector que pertenece a la comuna de Corral. Teodora Leal, también mariscadora en la misma localidad, cuenta con cabañas para hacer turismo comunitario, sin dejar atrás su principal actividad que es la pesca. Por eso los turistas que la visitan, además de disfrutar del lugar y de su gastronomía, la pueden acompañar a mariscar durante las mañanas, un tremendo aprendizaje para conectarse con el mar. Ambas quieren diversificar esta tradicional actividad que es la pesca, con nuevos emprendimientos como la gastronomía, el turismo o el desarrollo de productos con valor agregado.

Por ello desde el proyecto “Fortalecimiento de la red de emprendedores de la pesca artesanal en la Región de Los Ríos”, ejecutado por la Fundación Cocinamar, se busca visibilizar los emprendimientos y la innovación en la pesca artesanal, además de asesorar a los emprendedores para acceder a nuevos canales de comercialización, con el apoyo del Comité de Fomento de Los Ríos. Según la directora del proyecto, Griselda Ilabel, “a la fecha se han identificado 36 emprendedores de la pesca artesanal, interesados en participar del proyecto en la Región de Los Ríos, que se suman a la Red de Emprendedores de Cocinamar que funciona hace dos años. Con algunos de los productos con valor agregado de los pescadores, participamos el año pasado en la feria Food & Service en Santiago, y este año en Ñam. Incluso muestras de conservas se llevaron a la Feria Internacional Foodex, en Japón. La idea es generar vínculos con posibles compradores de los productos, o personas interesadas en conectar con los emprendimientos de la pesca artesanal y hacer más visibles sus historias”.

Chef&Hotel | pesca artesanal

TRAVESÍA:

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UNA ALTERNATIVA DE TURISMO

PARA CONECTAR CON LOS PESCADORES.

LUEGO

DE VARIOS MESES DE TRABAJO EN

TERRENO, EL PROYECTO T RAVESÍA DESARROLLÓ DOS RUTAS DE TURISMO COMUNITARIO EN LA

RÍOS. LA

REGIÓN

LOS

PRIMERA INTEGRA UNA VISITA A

TRES CALETAS DE LA

BAHÍA

CORRAL,

CON CAMINATAS, SALIDAS A PESCAR,

COMIDAS EN RESTAURANTES Y CASAS DE LOS PESCADORES.

UNA

SEGUNDA INCLUYE

UNA SALIDA EN LANCHA PARA EL AVISTAMIENTO DE AVES MARINAS.

CHAIHUÍN, POR

EJEMPLO, LOS PESCADORES

DISPONEN DE CABAÑAS CON TINAS CALIENTES QUE SE PUEDEN ARRENDAR TODO EL AÑO. A DEMÁS, EN TEMPORADA DE VERANO, REALIZAN SALIDAS EN KAYAK O A

MÁS

Fotografía: Ruz

PESCAR.

DATOS EN:

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Fotografías: Ruz

WWW. TURISMOTRAVESIA. CL

Pejerrey de Isla Mancera

Valdivia está Dominga, ganadora de la categoría individual en el concurso “Mujer Pescadora Emprende 2017”, del Banco Estado y Subsecretaría de Pesca y Acuicultura, con su emprendimiento La Minga, un restaurante y elaboradora de pescado ahumado artesanal. En Valparaíso, en el restaurante Tres Peces, reciben sus productos una vez al mes desde Valdivia. Los envía sellados al vacío, y con ellos se elaboran croquetas de sierra ahumada. Según la chef Paula Báez, el producto es de muy buena calidad y con un sabor único. “Además, el trato directo con la pescadora es algo que nosotros valoramos. Hay semanas que ellos tienen mal tiempo y no pueden salir a pescar, pero luego Dominga nos avisa por whatsapp que salió pescado y lo procesa y ahúma para nosotros, lo que permite tener una vida útil mucho más larga de ese alimento. Para nosotros ese

esfuerzo es muy valioso”. Pero, ¿dónde encontrar a estos emprendedores? No es fácil, están en zonas rurales y muy poco conectados. Por eso había que ser creativos. Se han hecho entrevistas, llamados telefónicos, reuniones y revisión de información secundaria, para lograr identificar a 36 sindicatos y emprendedores interesados en participar en la red. Además de contratar espacios de publicidad en medios de comunicación, se hizo una campaña en redes sociales: de esta forma aparecieron otros siete emprendedores interesados. Aún queda pendiente desarrollar una ronda de negocios, un seminario de innovación y un emprendimiento en la pesca artesanal, además de talleres de desarrollo de competencias para la negociación, donde participarán organizaciones de la Región de Los Ríos.

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Así lo siente Dominga Huichalaf, pescadora y empresaria gastronómica de Niebla con sus productos ahumados La Minga. Ella participó con sus sierras ahumadas en la última versión de Ñam en Santiago, realizado en abril de este año. Sobre su presencia en ferias gastronómicas, sostiene que ha sido bueno y permite conocer nuevos clientes y chefs interesados en sus productos. “La recepción es buena en las ferias porque las personas que conocen Valdivia se acercan a preguntar, pues la región tiene buena imagen y eso también se traspasa a la calidad de los alimentos”. Dominga agrega que “es gratificante ver que la gente que no te conoce, pruebe tus productos y les guste. Nunca me imaginé que esto pudiera pasar, más aun siendo un emprendimiento familiar donde trabajo con mis tres hijas”. En Niebla, a 15 kilómetros de la ciudad de

“Lo que estamos haciendo es replicar a nivel regional un trabajo de hormiga, algo que hicimos en la Región de Los Lagos con un proyecto Nodo de Corfo, y otro a nivel nacional con el apoyo de Global Greengrants para ampliar la red de emprendedores Cocinamar, que funciona como plataforma virtual de datos de pescadores que tienen productos para comercializar en Chile”, explica Griselda Ilabel. “Nada es casualidad”, sostiene Carlos Riquelme Caro, director ejecutivo del Comité de Fomento de Los Ríos, quien asegura que la región está en muy buen pie para desarrollar este tipo de proyectos, pues permite hacer alianzas no sólo con los privados, también con el sector público, por ejemplo la Junaeb y su capacidad de compra para abastecer de alimentos sanos y sabrosos, como los choritos. “El Estado también puede comprar productos de la pesca artesanal”, agrega. Leonardo Llanos, director regional del Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura de Los Ríos, explica que “hace algunos años, agregar valor a los productos pesqueros se podría considerar una estrategia de diferenciación, pero ahora es clave por la caída de las capturas y la pesca ilegal. Según la FAO, el 50 por ciento de lo que se comercializa proviene de pesca ilegal

en el mundo, y se comercializa un 75 por ciento menos del precio de pesca legal, por eso hoy es imperioso fomentar el emprendimiento de la pesca artesanal, una tarea que es de todos”. Por suerte a los pescadores les sobra creatividad, así lo asegura Patricia Madrid, presidenta del Sindicato de Pescadores de Isla Macera. Ellos cuentan con un centro gastronómico que se llama La Herradura, y allí desarrollan una cocina marinera con los productos que ellos mismos capturan, como los pejerreyes. Por eso, hace un par de años quisieron participar con Pastel de pejerreyes en la Feria Gastronómica Marina, Fegam, en Valdivia, y resultaron ganadores. “Estamos trabajando a full para promover el consumo de pescados y mariscos, nuestro plato estrella es con pejerrey, y por eso le empezamos a dar un valor agregado. Para ellos creamos este pastel con salsa de navajuelas, pero también tenemos pejerreyes rebozados y en ceviche. Estamos conformes con lo que hemos

Fotografías: Ruz

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Fotografías: Ruz

Fotografías: Felipe Riquelme

 Chef&Hotel | pesca artesanal

hecho estos tres años”, dice Patricia, en su doble rol de dirigenta y empresaria gastronómica. Este año, además, están participando en la nueva temporada del programa de televisión “Los reyes del mar”, y quieren que el pejerrey sea más conocido en la gastronomía local. La presencia en televisión abierta seguro los ayudará. Finalmente, Griselda Ilabel explica que una vez que concluya el proyecto, en el segundo semestre de 2019, todos los datos de emprendedores identificados serán publicados en la plataforma de Cocinamar. Más información en: www.cocinamar.cl, y en Facebook: @FundacionCocinamar Contacto: griselda@cocinamar.cl, fundacion@cocinamar.cl

COMERCIO JUSTO: UN PILOTO PARA LA PESCA ARTESANAL. ESTÁ DANDO SUS PRIMEROS PASOS UN PROYECTO PILOTO RESPALDADO POR EL COMITÉ DE FOMENTO DE LOS RÍOS, PARA INCORPORAR UN SELLO DE COMERCIO JUSTO A LOS PRODUCTOS PESQUEROS DE LA R EGIÓN DE L OS R ÍOS. L A INICIATIVA ES DESARROLLADA POR LA CONSULTORA APP C HILE, CON EL APOYO DEL PROGRAMA DE DIFUSIÓN TECNOLÓGICA DE CORFO Y RESOURCES LEGACY FUND, PARA ESTABLECER UN MODELO PILOTO DE COMERCIO JUSTO PARA LA PESQUERÍA ARTESANAL DE RECURSOS BENTÓNICOS DE LA B AHÍA DE C ORRAL, CON LAS ESPECIES HUEPO Y NAVAJUELA. EL SELLO FAIR TRADE USA (COMERCIO JUSTO) ES UNA CERTIFICACIÓN DE PESQUERÍAS CON CRITERIOS SOCIALES, SUMADOS A LOS ECONÓMICOS Y AMBIENTALES, DESARROLLADOS PRIMORDIALMENTE PARA LAS PESQUERÍAS DE PEQUEÑA ESCALA DE PAÍSES EN DESARROLLO. HASTA AHORA EN EL MUNDO HAY SIETE PESQUERÍAS DE PEQUEÑA ESCALA CERTIFICADAS: ATÚN ALETA AMARILLA (I NDONESIA, 2014); CAMARÓN (M ÉXICO, 2016); ATÚN ALETA AMARILLA (MALDIVAS, 2016); ATÚN BARRILETE (MALDIVAS, 2017); DOS UNIDADES DE OSTIÓN, ATLÁNTICO NORTE (USA, 2017); SALMÓN ALASKA (USA, 2017). EN CHILE, ADEMÁS DEL PROYECTO HUEPO Y NAVAJUELA, SE ESTÁN DESARROLLANDO PROGRAMAS SIMILARES EN OTRAS TRES PESQUERÍAS: JAIBA LIMÓN (VALPARAÍSO), LOCO (LOS LAGOS) Y MERLUZA AUSTRAL (LOS LAGOS). 

Chef&Hotel | columna

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Exitosa presentación de Chile en Trophée Passion 2019 Á LV A R O L O I S salsas, una con base de cocción de mejillas de vacuno y otra que llevase salsa de soya. En el postre se solicitaba realizar una pavlova con crema de limón de Niza y salsa del mismo, y un helado de limón y crema chantilly. En este ámbito, nosotros como delegación nos organizamos e hicimos una clasificatoria en junio pasado. En las dependencias de UDLA, nuestro miembro auditor y director de carrera de esa casa de estudios, chef Joel Solorza, organizó esta actividad en la cual participaron cuatro chefs: Homero Burgos, Nicolás Gárate, Luis Aurelio Garay y Roberto Muñoz, con las mismas exigencias que iban a tener en Francia, para así acercarlos a la competencia real. El candidato ganador fue Roberto Muñoz, pastelero de profesión, participante en el primer equipo de la Roja Dulce, profesor de Inacap Apoquindo y chef técnico del equipo de Soprole PF. La ardua tarea consistió en seis meses de entrenamiento semanal, el diseño de una carta Gantt que definiese los pasos y tiempos a seguir, conseguir el auspicio y colaboración de Inacap Apoquindo, Soprole PF, El Volcán equipamiento gastronómico, y uniformes Giblor’s Chile. Posterior a esto fueron prácticas y más prácticas. Se formó un equipo compuesto por los miembros auditores de la ACF, los chefs Felipe González, Heinz Wuth, José Luis Dolarea, Gustavo Villoldo y quien escribe. El chef Gustavo Villoldo fue nombrado coach de Roberto Muñoz, quien se volcó de lleno a practicar. Fueron 35 sesiones aproximadamente que se realizaron en las dependencias de Inacap Apoquindo, con el apoyo de Soprole PF, el Volcán y Giblor’s. Desde que Roberto comenzó a practicar, le solicitamos que entrara a un gimnasio, ya que es primordial resistir las cinco horas treinta que dura el concurso. La llegada a Francia estuvo planificada con una semana de anticipación, con el fin de realizar los mismos entrenamientos que se

Director, consultor gastronómico.Miembro de L’Academie Culinarie de France

hicieron en Chile. Gracias a nuestra institución tuvimos el aporte de un miembro de la ACF y director de gastronomía, monsieur Patrick Mouezant, quien nos facilitó las dependencias y el equipo humano del Lycée René Auffray, en la comuna de Clichy, al norte de París. Fueron cinco días de arduo trabajo, que comenzaba a las 9:00 de la mañana, con el fin de practicar el menú completo. En total se realizaron cinco entrenamientos, que sirvieron para acostumbrarse a los insumos: filete, leche, crema, azúcar, agua, verduras, frutas y otros, que parecen ser iguales pero no lo son. Las razones las ahondaremos en otra columna. Estamos contentos, no sólo por el logro de Roberto, sino porque muchos ojos estuvieron sobre nosotros, tanto en Chile como en Francia. Varios vieron nuestro trabajo, de elevada ejecución técnica, alto nivel profesional y estético, en un concurso que busca elegir el mejor menú de manos de los participantes. La premiación se realizó en el Palacio del Ministerio de Relaciones Exteriores del gobierno francés. El primer lugar lo obtuvo Francia, segundo Chile, tercero Japón. El cuarto lugar fue para todos los demás países, cuyo puntaje no se determina. El ítem mejor entrada fue para México, plato principal para Francia, y plato de postre Chile, obteniendo el primer lugar según cada ítem. El Trophée Passion 2019 ya es historia, logramos con creces los objetivos y volvimos satisfechos. También es un aliciente para nuestros auspiciadores, a quienes agradecemos su confianza. La tarea ahora es trabajar para el torneo 2021, prepararnos, practicar, y por supuesto volver con el primer lugar del concurso individual más dif ícil de Francia.

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En gastronomía, el pasado marzo fue importante para Chile. En Francia, nuestro país obtuvo el segundo lugar en la categoría menú completo, y el primer lugar en postre, es decir, obtuvimos premios por partida doble. Primera vez que Chile llega a un lugar tan alto en este tipo de concursos. El Trophée Passion es un torneo de cocina clásica, creado y organizado, hace una década en Francia, por l’Académie Culinaire de France, cuyo objetivo es fortalecer y hacer participar en forma individual a profesionales con experiencia, que puedan aplicar técnicas de la cocina clásica y que hoy sean capaces de hacer un pequeño giro de modernidad, respetando los parámetros clásicos que nunca pasan de moda. Cada dos años en la ciudad de París, en las dependencias de la prestigiosa Escuela Ferrandi se realiza este concurso. Según las invitaciones, una decena de países participan. Esta vez fueron ocho: Francia, Estados Unidos, Japón, México, Suiza, Bélgica, Argentina y Chile, de los cuales todos son Delegaciones de la ACF, a excepción de Argentina, que es antena de esta. En todos los certámenes las bases son rígidas y específicas, así la institución aumenta la complejidad y el primer lugar se hace más lejano. En esta ocasión, lo solicitado en las bases era realizar como entrada un plato con 80% de vegetales y 20% de proteínas, que integrara ingredientes de cada país, con el fin de internacionalizar más aún el certamen. Como todos los concursos de Europa, se presentaron los clásicos plaqué para ocho comensales (despreciados y subestimados en Chile), cuyo ítem principal era una pieza entera de filete de vacuno asado, cuyo relleno debía contener carne de ternera, foie, trufas y mollejas, y de acompañamiento una papa croqueta rellena con un ragout de mejillas de vacuno, uno a base de vegetales y otro a base de cucurbitáceas (zapallo, zapallos italianos, etc.), además de dos

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Georgette Razazi y Alejandro Zerené

ZERENÉ BEVERAGES, DIVISIÓN PAPER & CLEAN

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SON DOCE AÑOS EN EL MERCADO Y ZERENÉ BEVERAGES CONTINÚA CRECIENDO. SIEMPRE CON ÉNFASIS EN ENTREGAR UN SERVICIO INTEGRAL, HOY SUMAN A SU CARTERA DE PRODUCTOS EL CATÁLOGO PAPER & CLEAN, CON INSUMOS DEL ÁREA DE LIMPIEZA E HIGIENE PARA ABASTECER TANTO A CLIENTES HISTÓRICOS COMO NUEVOS Texto: Edmundo Veloso V. Fotografías: Ronny Belmar V.

“UN BUEN SERVICIO ES EL MEJOR AHORRO PARA TU NEGOCIO”

ERENÉ LLEVA MÁS DE DOCE AÑOS EN EL MERCADO, tiempo en que el desaf ío clave para Alejandro Zerené y Georgette Razazi ha sido la integración. Su experiencia como distribuidora de vinos, cervezas y bebidas en todos los formatos requeridos por los clientes del canal Horeca, les ha llevado a detectar nuevas necesidades, las que han inspirado su crecimiento constante. Es así como desde

2018 se han incluido en su portafolio de productos el área de limpieza y papelería, la que ha significado una importante ventaja de servicio para sus clientes. “Nos pareció interesante esa área, hemos detectado que canal Horeca no quiere tener treinta proveedores, así que estamos trabajando firme en eso”, dice Alejandro. Comenzando con la línea completa de papeles y dispensadores de la empresa Elite, pronto sumaron productos del área de aseo, tales como detergentes, jabones y bolsas de basura.

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PAPER & CLEAN

Razazi, hoy la empresa se puede definir como proveedor de aseo integral: “Tenemos una línea de detergentes, paños, virutillas, más la papelería. Esto incluye, aparte de toallas y papeles, papel higiénico de baño y toda la línea de servilletas, teniendo en cuenta que no se ocupa el mismo tipo en un restaurante o cafetería, y que también hay distintos tipos de servilletas. Incluso entre el día y la noche varían, por lo que tenemos una amplia gama de productos”. En lo que respecta a detergentes, se

encuentran trabajando con una marca genérica, con químicos reconocidos que han trabajado en grandes productoras, marcas reconocidas en el mercado, sin alterar en nada la calidad. “Podríamos decir que son marcas bioequivalentes, además todos los productos químicos tienen su ficha técnica”, explica Georgette. Actualmente se encuentran en proceso de desarrollar una marca propia, visitando empresas productoras para encargar productos cada vez más personalizados.

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“Todo esto partió por la necesidad de un servicio. Nos preguntaron los mismos clientes por este tipo de productos, lo visualizamos y nos reunimos con CMPC. Como los proveedores necesitaban una buena distribución, se armó una sinergia positiva para trabajar en conjunto”, cuenta Alejandro. Dentro del amplio rango de necesidades de un restaurante, hotel o cafetería, la idea de Zerené es cubrir el mayor porcentaje posible. Así nació la división Paper & Clean. Para Georgette

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PREOCUPACIÓN CONSTANTE La filosof ía detrás del catálogo de productos Paper & Clean de Zerené es facilitar la vida a restaurantes, hoteles y cafeterías – clientes históricos –, y de paso abastecer a nuevos clientes que deseen contar con una empresa con experiencia, sin descuidar el trato personalizado. “Han pasado dos cosas a raíz de esto: una es que los propios clientes han recepcionado bien los nuevos productos. Además hemos captado otro tipo de clientes que no eran de Zerené, como administraciones de edificios, notarías y oficinas en general, sobre todo las que tienen mucho personal. Alejandro sabe que esta apuesta no tiene tope, y no pierde tiempo en aclararlo: “Eso nos abre una nueva puerta para crecer, ya que no hay limitantes. Esta área es cien por ciento transversal, todos pueden ser clientes nuestros en este producto, cualquier empresa o institución, de cualquier rubro, y eso nos abre una expectativa mucho mayor de crecimiento. Para eso tenemos dos bodegas en Quilicura de 2.000 metros”.

La cobertura en cuanto a distribución, por lo mismo, se está expandiendo para alcanzar comunas donde antes no llegaban. Desde el sector alto de Santiago hasta el centro, pasando por Independencia, Recoleta e incluso Huechuraba, suman doce comunas en total. Sin embargo, estar fuera del rango no es una limitante. “Cuando salen pedidos fuera del perímetro, tenemos opciones de solución de retiro en bodega. A muchos clientes del sector banquetería que están fuera del área los cubrimos sin problemas, es factible. Tomamos pedidos hasta las 12 p.m. y hacemos despachos el mismo día, dependiendo del sector”, explica Alejandro. En caso de que la ruta lo permita, es posible recepcionar pedidos hasta las 15 o 16 horas. Georgette agrega que los clientes siempre son prioridad: “Siendo cliente y con una urgencia puntual de productos, corremos igual. Eso es lo importante, no se le deja nunca botado. Muchas veces los restaurantes cierran los pedidos a la 1 a.m., mandan un correo o un whatsapp diciendo lo que les falta, y lo reciben al otro día en la mañana”.

La idea de la empresa es seguir incorporando nuevos productos a su catálogo, para lo cual están conversando con otros proveedores del área, por supuesto sin perder de vista entregar un buen servicio. Para Zerené eso es fundamental: “Hoy las grandes empresas no tienen la delicadeza de atender bien, pierden el norte. Para mí es importante que el cliente se sienta satisfecho. Si necesita algún producto, alguna cosa, yo estoy preocupado, el dueño está preocupado. Ese detalle vale más que mil palabras. Un buen servicio es el mejor ahorro para tu negocio”.

ZERENÉ Buenos Aires 425, of. 101 Recoleta, Santiago Teléfono: (+56-9) 3085 2854 ventas@zerene.cl

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REFINAMIENTO, HISTORIA Y CALIDAD

RUTA POR ANDALUCÍA

NOS ADENTRAMOS EN LA TRADICIÓN, CONOCIENDO SOBRE LA GASTRONOMÍA Y EL UNIVERSO DEL VINO DE ESTA COMUNIDAD AUTÓNOMA ESPAÑOLA ANDALUCÍA, UNA REGIÓN CUYA CULTURA HA ESTADO MARCADA POR UNA HERENCIA DE ANTIGUOS ASENTAMIENTOS E INNUMERABLES CIVILIZACIONES Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R. (enviado especial)

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IÉRCOLES 30 DE enero. Comenzamos el recorrido en un tren en el que viajamos de Madrid a Sevilla, para luego subirnos a un bus que nos llevó a Sierra de Aracena. Declarado Parque Natural en 1989, el lugar está situado en el norte de Huelva, ciudad portuaria que queda al suroeste de España. La raza de jamón de Jabugo – llamado así por su pueblo de procedencia –, se controla en el libro genealógico oficial para la preservación de la especie. Esta procede cuando padre y madre son de la misma raza en un cien por ciento. Pudimos visitar el hábitat del animal, campos en perfectas condiciones para que se críe en libertad, de dos a 18 o 24 meses. Se nutre de manera natural, complementado con frutos, raíces, hierbas y plantas, además de su principal alimento, la bellota, que para conseguirla

deben recorrer diariamente 14 kilómetros. A esto se debe su musculatura, que se refleja en el sabor. En la dehesa, un tipo de bosque, se puede encontrar hasta cinco tipos de bellotas centenarias. La más común es la encina que contiene almidones y ácido oleico, responsable de que el jamón sea un alimento sano que ayuda a regular el metabolismo, a reducir el colesterol y a prevenir enfermedades cardiovasculares. Estuvimos en las instalaciones de Cinco Jotas, en Jabugo, Huelva, y conocimos el proceso de elaboración del jamón ibérico y sus cortes. Asimismo participamos en catas y maridajes. En la empresa señalaron la importancia de la sabiduría entregada por cinco generaciones que han logrado mantener oficios especializados, que nacen de la herencia y

destreza adquirida. Eso ha sido clave para la elaboración única de cada pieza de jamón ibérico de bellota. Ese mismo día, en la noche, tuvimos una cena en el restaurante Arrieros, ubicado en un pequeño y precioso pueblo llamado Linares de la Sierra, emplazado en un valle rodeado de montañas y vegetación. Degustamos platos y diferentes cortes de

carne fresca de jamón ibérico, como la presa, el secreto, la pluma, el abanico, entre otros. Terminada la comida, nos trasladamos al hotel Convento Aracena, situado a los pies del castillo, en plena Sierra de Aracena. Pese a que ha sido renovado y modernizado, el edificio mantiene hoy su patrimonio arquitectónico, incluyendo el claustro y la iglesia del siglo XVII. Aun así, se han hecho cambios para satisfacer clientes exigentes, como jardines más modernos y un spa que invita a relajarse. También incorporaron elementos para alojar personas con movilidad reducida. VINOS Y VINAGRES DE JEREZ

Jerez de la Frontera nos recibió al día siguiente, una ciudad al sur de Andalucía, donde se procesa el vino más original de España, que no por nada es catalogada como la capital del vino. En el lugar un experto realizó un seminario, donde

pudimos conocer con más detalle las diversas variedades y sus elaboraciones tan distintivas. Además hubo catas de vino y vinagre de Jerez. Al mediodía participamos en una sesión con el director del Consejo Regulador, César Saldaña, quien realizó una completa presentación. En el caso de los vinagres, el origen es lo que determina la calidad, como estos que provienen de los vinos de Jerez, elaborados en Marco de Jerez. Esa zona, donde le llega el sol más de 300 días al año, posee un microclima con una humedad que nace del viento poniente de la costa atlántica. Al igual que los vinos, el vinagre de Jerez envejece con el tradicional sistema de criaderas y soleras, que puede durar entre 10 a 20 años. Eso explica la

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riqueza y alta concentración aromática de este condimento elaborado artesanalmente, que es versátil en su uso, y que tiene una gran riqueza de matices. A la hora de almuerzo disfrutamos de un picoteo en la Bodega Real Tesoro, para luego conocer más sobre el lugar, sus espacios y salones. También nos mostraron el proceso de embotellado, pasando por el centro de vinificación, la importancia del envejecimiento de los vinos y su carácter familiar. Todo esto hace que la visita sea mucho más que una guía enoturística. Hoy el grupo completo incorpora a la marca internacional Fino Tío Mateo, Valdespino y La Guita, una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Esta última es la única que no

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Vea más fotos de la ruta por Andalucía en nuestro sitio: www.chefandhotel.cl

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producen ahí, ya que se necesitan condiciones climáticas muy particulares. Poco más de dos horas viajamos en bus para llegar a Palma del Río, ubicado en la provincia de Córdoba. Cenamos y nos alojamos en el hotel Monasterio de San Francisco, edificio construido entre los siglos XV y XVII. A mediados del siglo XX, la estructura se restauró, respetando la arquitectura inicial, para convertirlo en un hotel que hoy goza de una decoración clásica. Actualmente tiene 35 habitaciones con vista a los jardines o claustros, 165 naranjos y un huerto ecológico. ACEITE DE OLIVA DE CANENA

Después de desayunar fuimos a la provincia de Jaén, donde visitamos el

Castillo de Canena, un edificio renacentista convertido en fortaleza. En 1538 fue transformado en palacio, y en 1931 declarado Monumento Nacional. Desde entonces ha sido reparado y conservado. En la empresa familiar son productores de aceite de oliva extra virgen, y han sido reconocidos mundialmente por el nivel del producto y su apuesta sostenible. Antes de almorzar nos mostraron los olivares y la almazara. De esta manera pudimos presenciar las plantaciones y los procesos. Las aceitunas que se cosechan entregan aceite de oliva de las cepas picual, arbequina y royal. Este aceite de oliva es orgánico, no tiene químicos ni

gluten. El producto, que ha obtenido diversas certificaciones y premios nacionales e internacionales, es amigable con el medio ambiente y cuidadoso en su tratamiento. Este, como muchos otros productos, son parte de la ruta gastronómica de Andalucía que, junto con la del vino, forman parte de la dieta mediterránea, modalidad de alimentación que se basa en una idealización de patrones dietéticos de países como Francia, Croacia, España, Italia, Grecia, Chipre, Portugal y Marruecos. La cultura andaluz, proyectada en diferentes ámbitos, maravilla con su variedad, excelencia y delicadeza, tanto en los procesos de elaboración como producción.

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GRANDES HITOS EN LA SOMMELERÍA NACIONAL

Marc Almer t de Alemania, Mejor Sommelier del Mundo 2019

Candidatos BSOW 2019

MARZO ESTUVO MARCADO POR DOS GRANDES ACONTECIMIENTOS: EN EL ÁMBITO INTERNACIONAL SE REALIZÓ EN BÉLGICA EL CONCURSO MEJOR SOMMELIER DEL MUNDO 2019, ENCUENTRO QUE DESTACÓ POR UNA PARTICIPACIÓN HISTÓRICA. A NIVEL NACIONAL, LA ESCUELA DE SOMMELIERS DE CHILE TITULÓ A DOCE NUEVOS SOMMELIERS PROFESIONALES Y CINCO BARTENDERS PROFESIONALES Texto: Marshall Strika S. (sommelier) / Fotografías: Gentileza Marshall Strika S. y Escuela de Sommeliers de Chile

las bebidas. Una de las pruebas fue realizar una descripción completa de dos vinos a ciegas: Châteauneuf du Pape Blanc “La Crau de ma Mère”, Vignoble de Mayard 2017 y Chianti Classico Riserva Berardenga, Fattoria Felsina 2007. También tuvieron que identificar bebidas como el Vermut de Jerez, Fernando de Castilla de España; Liquor Mandarine Napoléon, Réserve Impériale de Bélgica; y Taffel Akvavit Aalborg de Dinamarca. Para finalizar, en la prueba de servicio contaban con dos minutos para realizar el descorche de una botella que no usa corcho, sino un tapón de vidrio, y de esta manera exponer sus destrezas de servicio y velocidad. De esta primera etapa se seleccionaron 18 semifinalistas, pero luego que la comisión técnica revisara los puntajes, y notara una extrema cercanía (menos de 0.5 pts. de diferencia) entre los candidatos 18 y 19, optaron por incluir al candidato número 19. Ya con los semifinalistas seleccionados los exámenes fueron más dif íciles, pues las preguntas y pruebas se realizaron con mayor agudeza y profundidad, con conocimientos específicos de enología, viticultura, vinificación, maridaje, técnicas de servicio, cata a ciegas de vinos y bebidas,

además de tener que demostrar habilidades técnicas y comerciales, lo que finalmente llevaría a nominar quienes serían los tres finalistas, y por lo tanto, el Mejor Sommelier del Mundo. Esta etapa se inició con una descripción completa de tres vinos blancos: Sancerre “Romain”, Vacheron, 2016, France; Perdeblokke Klein, Constantia, 2017, South Africa; y Hochgrassnitzberg G. STK 2015 Southern Styria Polz, Austria. Luego les presentaron tres diferentes rocas, las cuales debían identificar y relacionar con los vinos recién degustados: Silex, Granito y Lime Stone. También tuvieron que identificar tres bebidas: Commandaria “Centurion” Vintage 2000 Etko, Cyprus, Trappist Dubbel Westmalle Belgium y Jerez Palo Cortado “Antique” Fernando de Castilla, España, y recomendar el maridaje de un postre belga (una tarta de chocolate) con las bebidas recién degustadas. Posteriormente pasaron a otro salón para la prueba de servicio, donde tuvieron que decantar dos vinos blancos: Trapiche reserva y Chardonnay Mendoza, y finalizar con la defensa comercial, cuya interpelación fue: cómo poner en valor y lograr una venta más activa de los vinos de Gerogia en Bruselas.

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MBERES, BÉLGICA, es una ciudad con una historia que data de la Edad Media, y que hoy es reconocida por ser el mayor centro comercial de diamantes del mundo. Albergó a más de 250 individuos de distintas partes del mundo, todos congregados en el concurso Mejor Sommelier del Mundo 2019, el principal evento de la sommelería. En esta ocasión participaron 66 candidatos provenientes de 63 países, convirtiéndose en el concurso más grande organizado por la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI) en sus 50 años. La comisión técnica del concurso estuvo compuesta por los Mejores Sommeliers del Mundo, como Andreas Larsson (2007), Paolo Basso (2013), Sege Dubs (1989), Arvid Rosengren (2016), entre otros. Además contó con la participación del presidente de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile, Ricardo Grellet, quien estuvo encargado de la logística del evento. Durante los dos primeros días, los 66 candidatos debieron pasar por una serie de exámenes escritos, donde debían demostrar sus conocimientos técnicos del mundo de

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Directorio de la Asociación de Sommelier : Marshall Strika Spector, director académico de la Escuela de Sommelier de Chile; Alejandra Romo Parcerisas, secretaria; Ricardo Grellet Almerighi, presidente; Elisabeth Villegas Castillo, tesorera y Carlos Arellano López, vicepresidente

Nina Jensen de Dinamarca, segundo lugar

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Tras todas las pruebas anteriores, se seleccionaron los tres finalistas que fueron: Marc Almert (Alemania), Nina Højgaard (Dinamarca) y Raimonds Tomsons (Litonia). Ellos tuvieron que demostrar conocimientos aún más específicos sobre vino y etiquetas del mundo, reconocimiento de bebida, maridaje, exponiendo gran talento en el servicio y hospitalidad frente a una audiencia de más de 1.100 personas. Luego de una infartante y compleja final, Marc Almert, un joven de 27 años, sommelier del Hotel Baur au Lac, en Zurich, fue distinguido como el ganador del ASI Best Sommelier of the World, Bélgica 2019. Una vez que finalizó el encuentro, Marshall Strika tuvo la oportunidad de conversar con los tres finalistas. Marshall Strika (MS): Marc (Almert (MA), con tan sólo 27 años eres el mejor sommelier del mundo, estando dentro de los más jóvenes en obtener este título, ¿cuál es el secreto? MA: Aún no lo puedo creer, pero diría que más allá que un secreto, es mucho estudio, al menos cuatro horas diarias. En el último mes pedí vacaciones para dedicarme por completo a estudiar 8 a 10 horas diarias. Eso, sumado al apoyo de mi familia, y a todos quienes fueron parte de mi entrenamiento. Respecto a lo jóvenes que somos (los tres finalistas), diría que uno comienza mucho más temprano a estudiar y trabajar en el mundo del servicio y vinos,

sumado a mi trabajo como sommelier en el Hotel Baur au Lac en Zurich, Suiza, restaurante que cuenta con dos estrellas Michelin. MS: Nina (NI), en los 50 años de historia de este gran concurso, es la segunda vez que una mujer llega a la final y logra la segunda posición. ¿Qué le puedes decir a todas las mujeres que son sommeliers, o quienes se encuentran pensando en estudiar esta carrera, por estar marcada o “tildada” de una industria de hombres? NI: Nunca lo he visto o sentido así. Creo que una nunca puede pensar que algo es sólo para alguien, o sólo para algunos. Esto es algo que he realizado desde siempre, que amo y lo hago con pasión. No sé si será por donde vivo, o que mi país (Dinamarca) no tenga esa “carga”, pero nunca me he sentido diferente o en un rubro para hombres. Lo que sí puedo decir a quienes se han podido sentir así, es que si el servicio y la sommelería es algo que amas, sé la mejor, estudia, entrena, trabaja, y nunca te sientas menospreciada o menos por hacer bien un trabajo. MS: Nina, luego de todo este estrés y trabajo, ¿qué sientes después de haber logrado el segundo lugar? NI: Fue maravilloso, estoy feliz de haber representado a mi país y obtener el segundo lugar. Disfruté mucho todo este proceso, no me sentí estresada, más bien lo disfruté, me entretuve en cada momento y en cada prueba y desaf ío.

MS: ¿Como para volver a presentarse y pasar de nuevo por todo? NI: ¡Por supuesto, nos vemos en tres años más! MS: Raimonds (Tomsons (RT), fuiste papá por primera vez hace sólo unos meses. Entendemos lo dif ícil que es lograr sobrellevar la vida laboral y familiar en una situación así, pero además, prepararse para un concurso con todo lo que eso implica, y quedar como el tercer mejor sommelier del mundo, ¿cómo lo hiciste? RT: La verdad, tengo una maravillosa mujer, sin ella esto no hubiese sido posible. MS: Para finalizar, Marc, ¿qué fue para ti esta semana y terminar como el mejor sommelier del mundo? MA: Esta semana ha sido como un sueño, y el sueño ha llegado a su fin sin despertarme. Me siento honrado de caminar en los pasos de los mejores sommeliers del mundo. Sumado a esto, el presidente de la ASI, Andrés Rosberg (Argentina) agregó: “Ha sido increíble ver la habilidad demostrada por todos los candidatos durante esta semana. El nivel de dificultad ha aumentado a lo largo de los años, y cada vez más candidatos se enfrentan al desaf ío. No se puede destacar suficientemente lo impresionante que es para un candidato participar, y ser parte de un campeonato internacional de este nivel”.

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En ceremonia titulación los nuevos sommeliers y bar tenders profesionales

coctel Negroni (Campari, Gin Bulldog, Cinzano Rosso). Además tenían como opción una de las variantes de este coctel, llamado Americano, donde se sustituye el gin por agua Pellegrino o Acqua Panna. Luego los invitados bajaron al restaurante La Cava, donde se encontraban los sommeliers profesionales, quienes se encargaron del servicio de vinos. Durante la llegada los comensales fueron recibidos por el espumante Mujer Andina Ai Brut, con motivo de hacer un brindis y entregar los diplomas a los bartenders titulados. También fue la ocasión para entregar el premio al mejor alumno de la generación, que recayó en César Antonio Delgadillo Franco, quien obtuvo una botella de edición limitada de Mujer Andina, pintada a mano por @GoodLetters, y una cena para dos en Hotel Plaza San Francisco. La cena consistió en un plato de ravioles

rellenos de ricota en salsa rosa, acompañado de un Veramonte Ritual, Merlot 2016, Casablanca. Luego se hizo entrega de diplomas a los doce titulados, junto a un descorchador Laguiole Burdeo (diseño sólo para sommeliers). También se distinguió a la alumna Alejandra Romo Parcerisas, reconocida como la mejor de su generación, quien recibió una botella de edición limitada de Mujer Andina, pintada a mano por @GoodLetters, y una cena para dos en Hotel Plaza San Francisco. Al término de la ceremonia, todos los invitados se dirigieron a la terraza para disfrutar de una selección de grandes quesos del mundo de Santa Rosa, acompañado de un clásico del Valle del Maipo, Carmen Gold Reserva Cabernet Sauvignon 2013. Finalmente se realizó un maridaje de Pisco Waqar, con bombones Damien Mercier y café Nespresso.

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A las pocas semanas del término de este extraordinario concurso, en Santiago, la Escuela de Sommeliers de Chile (ESCL), institución sin fines de lucro, con más de 15 años posicionando al sommelier profesional como parte vital de la cadena del servicio, cuyo objetivo es capacitar y educar en torno al vino y sus bebidas, en conjunto con la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile A.G. (ASCL), celebró la titulación de sus nuevos sommeliers profesionales y bartenders profesionales. La ceremonia fue realizada en el nuevo restaurante La Cava, ubicada en el Centro de Extensión de la Universidad Católica, que es patrimonio nacional y un lugar con gran historia arquitectónica. Durante la ceremonia de titulación se dispusieron tres barras, las cuales fueron atendidas por los nuevos bartenders profesionales, quienes prepararon el clásico

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CHIPE LIBRE

EL PISCO ES LA ESTRELLA EN OCTUBRE CUMPLE CINCO AÑOS ABIERTO EN PLENO BARRIO LASTARRIA, TIEMPO EN EL CUAL SE HA GANADO UN ESPACIO DENTRO DE LA OFERTA DE BARES, CON UNA APUESTA DISTINTA Y ÚNICA. ESTA “REPÚBLICA INDEPENDIENTE DEL PISCO”, COMO DICE LA FRASE BAJO SU NOMBRE, INVITA A LOS COMENSALES A DISFRUTAR Y APRENDER DE ESTA VERDADERA REVOLUCIÓN, DONDE LO QUE IMPORTA ES EL PRODUCTO, NO EL ORIGEN

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El Huer to de Jean, elaborado con Lapostolle Jean Baptiste, syrup de pimentón y menta fresca, jugo de limón y de pomelo ($5.100)

Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.

RAS CHIPE LIBRE ESTÁ EL NOMBRE DE KATHERINE HIDALGO, socia fundadora de este bar, que en cinco años se ha transformado en un imperdible de Lastarria – y de la capital – para los amantes del pisco. Cuentan con más de 100 etiquetas disponibles en carta, tanto de Chile como de Perú. “Ambos países tienen denominación de origen, pero por legislación, tradición y otros factores, son productos bien distintos”, dice Katherine. ¿Cómo llegó a concretar esta idea? Además de este bar, siete años atrás, Katherine dio vida a Bocanariz. “En ese momento no había ningún wine bar en Santiago, por lo que su aparición fue una

súper novedad en la escena gastronómica”. Lo que más le celebraba la gente era que efectivamente el vino tenía un rol importante. Y eso, tanto a ella como a su socio Jérôme Reynes, les hizo click para replicarlo con el pisco. “Chipe Libre es mucho más desordenado, más informal. Son lugares distintos, pero basados en un concepto parecido que tiene que ver con poner esta bebida, en este caso el pisco, como protagonista”. MÁS ALLÁ DEL ORIGEN

Chef&Hotel | coctelería y gastronomía

La Flor del Valle, con Waqar 40º, té verde jazmín Dilmah, jugo de pera y jengibre ($6.500)

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Pablo Sáez, administrador de Chipe Libre

EN CHIPE LIBRE CUENTAN CON MÁS DE 100 ETIQUETAS DISPONIBLES EN CARTA, TANTO DE CHILE COMO DE PERÚ. 

Entrada fría Choros a la Chalaca ($12.500)

“poquito amenazados”, según recuerda. “Les contaba el proyecto y me decían: ‘pero cómo, ¿vas a poner pisco peruano al mismo nivel que el nuestro?’. Sentían que en vez de ser una vitrina, iba a generarles conflicto. Algo muy raro desde mi punto de vista”. Eso lo sintieron el primer año, pero afortunadamente hoy ya no es así. Para los pisqueros, Chipe Libre es su casa. LA CARTA ¡Y A VOLAR!

La primera carta tenía 68 piscos. Hoy cuentan con 106 etiquetas, de las cuales el 70% es chileno y el 30% peruano. “No tiene que ver con que nos guste más uno que otro, sino que con la disponibilidad. A Chile no llegan tantas marcas de pisco peruano, creo que las tenemos todas, pero sin duda son menos que las posibles de encontrar a nivel local”. Al inicio trajeron containers para tener piscos únicos que no se importaban, pero no fue sostenible en el tiempo por un tema práctico y de legislación.

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Tikimapu ($5.500), con Chañaral de Caren Transparente 40º, Araucano, jugo de naranja, jugo de pomelo, ginger beer. “Agarramos el estilo tiki y lo mezclamos con algo muy chileno como es la cultura mapuche”. Pablo Sáez

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MÁS ALLÁ DEL ORIGEN

Lo que buscan transmitir es una conciliación entre Chile y Perú. De hecho, el nombre está inspirado en eso, porque la idea es que el pisco, cansado de toda esta pelea entre ambos países, mueva la frontera para crear su propia república independiente, compuesta por todos los valles con denominación de origen pisco, es decir, el sur de Perú y el norte de Chile, “Chi por Chile, Pe por Perú, y libre por el concepto de la revolución”, explica Katherine. Más allá de la creatividad y el mensaje que transmiten, para ella, ambos países han perdido tiempo en esta disputa. “En las barras más importantes del mundo el pisco prácticamente no existe, y yo creo que tiene que ver con eso, porque en vez de ir juntos a conquistar estas barras, anulan el trabajo del otro y se estancan”. Cuando comenzaron, fue una sorpresa para ellos ver la reacción de los productores nacionales, quienes se sintieron un

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Saltados de frutos del mar, con pescado crocante y mango. Va acompañado de arroz chaufa ($13.500)

Chef Cristian García

Ceviche Cilantrópico, con pescado del día, pulpo, arándanos, leche de tigre con ají verde y cilantro ($12.500)

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Además de la coctelería con pisco, tienen siete opciones de vuelos, degustaciones temáticas de tres copas de 30 cc. cada una, agrupadas por tema: Artesanos, Frutales, Florales, Chi, Pe, Gran Pisco, Herbáceos, Envejecidos, Premium de Chile, Mosto Verde y Vuelo de Macerados, que van desde los $4.500. “Queríamos contar los temas más importantes del pisco de manera más lúdica. Al inicio no se pedían mucho. La gente no se atreve a tomarlo solo, pero insistimos y en cada carta lo poníamos igual, aunque nos ocupara dos planas enteras y no era nada en venta. Hoy funciona perfecto”.

Katherine Hidalgo

Cabe destacar que el equipo está entrenado para entregar un servicio informado: todos son conocedores de pisco, y la mayoría de ellos estudiantes de la Escuela de Sommeliers. “No sólo ponen las copas en la mesa, también explican con más detalle, y la gente toma mayor conciencia de la versatilidad del destilado”. De hecho, Pablo Sáez, administrador de Chipe Libre hace casi tres años, es conocido internamente como “Mister Pisco”. Es sommelier profesional, titulado, y a juicio de Katherine, uno de los profesionales del rubro que más sabe de pisco en Chile. GASTRONOMÍA CHIPEÑA

No la definen como chilena o peruana,

Wine not, con Brujas de Salamanca Reservado 40º, reducción de carménère, té Earl Grey Dilmah, jugo de uvas ($4.500)

sino que chipeña: inspirada en recetas o ingredientes de los valles con denominación de origen, tiene muchas aristas del norte de Chile y del sur del Perú. A cargo del chef Cristian García, es una carta expresiva y explosiva en sabores, con toda la enjundia chipeña, que tiene que ver con preparaciones de más concentración y peso. “Con esta fusión nacen platos únicos, con nuestra esencia y toque final, que es lo que nos caracteriza”, cuenta García, indicando que dos de los más pedidos son Pulpo a la Grilla, acompañado de papas chilotas nativas, salteadas con merkén, y Ceviche Cilantrópico, una mezcla entretenida de sabores, que se puede maridar con un buen pisco.

Chef&Hotel | coctelería y gastronomía

Pisco is in the air, con Capel Doble Destilado transparente 40º, jugo de limón, jugo de papaya, frambuesas, albahaca, perfume de miel ($4.700)

Vuelo envejecido: Monte Fraile 40º, Bauzá Aniversario 40º, y Mistral Gran Nobel 40º ($8.300)

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Pastelito frito relleno, acompañado de helado de pisco sour. De masa similar a la de la empanada, uno representa a Chile y el otro a Perú, diferenciados por el relleno. El primero lleva Dulce Patria y el otro Suspiro Limeño ($4.500), acompañado de coctel El Inglés, que lleva 1733 Especial 35º, Mar tini Rosso, té Earl Grey Dilmah, triple sec ($4.500)

Pulpo a la grilla ($15.500), “es un plato sencillo pero a la vez sabroso. Se adereza con salsa anticuchera, y se deja macerando de un día para otro. La papa nativa apor ta terrosidad, y las verduras baby grilladas le dan un toque especial”. Cristian García

sommelier. “En cada restaurante y hotel había uno, lo encontré fascinante, era lo que más me gustaba”. Trabajó un tiempo en el hotel y postuló a un fondo Corfo para crear Bocanariz. “Había tiendas de vinos, pero no un lugar como wine bar”. Ganó, y en ese intertanto conoció a Reynes. Buscando casa por el barrio Lastarria, habló con la dueña de la propiedad donde hoy está Le Fournil. Le comentó que tiene un amigo que está con la misma idea. “Recuerdo que me fui triste a casa, pensando que alguien más iba a hacer lo mismo que yo. Como quedó registrado mi número, ella llamó a Jérôme, le dijo que había una chica con esta idea y me llamó directo. Nos juntamos, mostramos los proyectos y hablamos en términos conceptuales de lo que imaginábamos. Me dijo: ‘no sé nada de vinos, pero me encantaría un proyecto así’. Yo le dije: ‘soy enóloga, no sé nada de negocios’. La segunda vez que nos juntamos nos

asociamos, y eso que éramos unos completos desconocidos. Así de loco”. TRABAJO CREATIVO

La carta la desarrollan internamente junto al equipo, por lo cual nunca han contratado un asesor. La cambian una vez al año, manteniendo los cinco cocteles más vendidos, y sumando ocho nuevos en promedio. En todo este tiempo hay uno que se ha mantenido firme desde la primera carta, siendo Katherine la autora: Pisco is in the air. En cuanto a pisco sour tienen seis en la carta, los cuales se preparan con la misma receta pero con diferentes marcas escogidas conceptualmente, distintas una de la otra, tanto en estilo como en precio para ofrecer diversidad. CHIPE LIBRE José Victorino Lastarria 282 Barrio Lastarria, Santiago Teléfono: (+56-2) 2664 0584 Abierto de lunes a sábado: De 12:30 a 01:00 hrs., horario continuado

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CÓMO NACE LA IDEA

Aparte de Bocanariz y Chipe Libre, Katherine, junto a su socio, tuvieron La Misión, en Nueva Costanera – que cerró a principios de abril –, y están trabajando en dos proyectos más: un nuevo restaurante orientado al vino, que abrirá a fin de año, y un vino propio. “Al principio pensamos Chipe Libre como un pequeño rinconcito en Bocanariz, tal vez hacer una barra dedicada al pisco, y ahí empezó a tomar fuerza esta idea. Luego se dio la posibilidad de tomar la casa vecina y concretamos”. Enóloga de profesión, vivió dos años en Napa Valley, California, donde trabajó en una viña biodinámica. Luego, en Chile, estuvo en Valdivieso, Santa Rita y Errázuriz. Tras renunciar a esta última bodega, se vino a Santiago, y sin trabajo, vio un aviso donde buscaban un sommelier en Hotel Hyatt. En Estados Unidos le tocaba mucho ofrecer vinos, y siempre hablaba con el

 Chef&Hotel | guía del agua

LANZAMIENTO

GUIA DE AGUAS 2019 DE MARCELO PINO

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ADA 22 DE MARZO, SE CELEBRA EL DÍA MUNDIAL DEL AGUA, acción adoptada por la Asamblea General de las Naciones Unidas, evento que invita a realizar actividades relacionadas con la conservación, desarrollo y buen uso de los recursos hídricos, además de la importancia vital al acceso del agua potable. Ese día precisamente fue el que escogió Marcelo Pino, creador de la única Guía de Aguas, para lanzar la séptima edición. En esta versión la guía se ha centrado en dos importantes pilares: el crecimiento de nuevas aguas envasadas en nuestro mercado, como consecuencia del explosivo aumento en su consumo, consolidándose de esta manera como ejemplo de desarrollo sostenible, a la pureza del producto original y el respeto a las Denominaciones de Origen. El segundo foco es la sustentabilidad, el apego a las normas estrictas de producción sustentable, ya sea utilizando envases de vidrio o ecoflex, y cadenas de producción no contaminantes, reduciendo como consecuencia la huella de carbono en los envíos y comercialización.

LAS MEJORES AGUAS 2019 97 puntos 94 puntos 95 puntos 95 puntos 96 puntos 96 puntos 95 puntos 95 puntos 93 puntos 95 puntos 95 puntos -

VITAL PUYEHUE PUYEHUE MAWÚN ANDES MOUNTAIN WATER SPEYSIDE GLENLIVET MONTE PINOS BENEDICTINO LATE AQUARIOUS POMELO SAN PELLEGRINO MELOGRANOE ARANCIA-

Aguas Minerales Nacionales sin gas Agua Minerales Nacionales con gas Aguas Minerales Nacionales light gas Aguas Naturales sin gas Aguas Naturales con gas Aguas Extranjeras sin gas Aguas Extranjeras con gas Aguas Purificadas sin gas Aguas Purificadas con gas Aguas Saborizadas nacionales Aguas Saborizadas extranjeras

“Hace siete años atrás, la primera Guía de Aguas dio cuenta de alrededor de 80 marcas disponibles en el mercado; la edición de ahora considera más de 200. Este crecimiento se debe al desarrollo paralelo de la ofer ta y la demanda. El consumo de aguas envasadas sigue creciendo en todo el mundo, al tiempo que evolucionan las exigencias de los consumidores por aguas más puras, de origen conocido, y que apor ten a estilos de vida más saludables, además de exigir que las aguas sean un ejemplo de sustentabilidad para contar con su preferencia”, señala Marcelo Pino.

La guía se puede adquirir en librerías. Valor de referencia: $5.000.

Chef&Hotel | premios a la gastronomía

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SE DIO INICIO A LA 3ª VERSIÓN DE PREMIOS FUEGO 2019,

EL RECONOCIMIENTO GASTRONÓMICO MÁS IMPORTANTE DE CHILE

instituciones de educación superior que otorgan la carrera de gastronomía, a través de lo cual habrán mayores postulaciones y votaciones en las diez categorías que se distinguen. También, durante los seis meses que contempla el proceso, se realizarán junto a las marcas auspiciadoras, diferentes acciones que permitan a los expertos gastronómicos y público en general, estar vinculados a las etapas de Premios Fuego. Por último, la gran novedad es el cambio de lugar de la gala. Este año se realizará en Espacio Riesco, durante la feria Food & Service, lo que permitirá reunir en un mismo lugar a la industria gastronómica nacional. Año a año, los números de Premios Fuego han ido creciendo, y para este 2019 se proyecta un crecimiento de 80% de alcance en las audiencias, en las diferentes plataformas con que cuenta la iniciativa. Las postulaciones de candidatos podrán ser presentadas por instituciones, asociaciones gremiales y empresas. Luego habrá una comisión de trece integrantes, expertos en las diferentes disciplinas, entre los cuales estarán representadas las empresas auspiciadoras de esta distinción, Carozzi Food Service, Steward, Espacio Food & Service y Agrosuper Food Service, además de directivos de las instituciones de educación,

asociaciones gremiales, y representantes de organismos públicos relacionados con la gastronomía. Este comité sesionará para elegir entre los postulantes a tres candidatos. En el caso de cinco categorías, será por votación popular online. Finalmente, el día 11 de septiembre, en la gala de premiación, se conocerá a los ganadores de Premios Fuego 2019. Las bases y antecedentes para la postulación se encuentran en la página www.premiosfuego.cl. El jefe de División de Fomento e Inversiones de la Subsecretaría de Turismo, Cristóbal Forttes, se refirió a Premios Fuego indicando que “para el sector turístico, apoyar este tipo de iniciativas es parte fundamental de nuestro quehacer, pues sabemos que la cocina es prioritaria a la hora de elegir un destino. En la medida que podamos reconocer nuestro patrimonio culinario, iremos mejorando la oferta para tener turistas más contentos, y que se lleven una experiencia gastronómica única. Sabemos que el trabajo que viene realizando Fegach es sólido, por lo que en esta versión de Premios Fuego, confiamos tener representación de cada rincón de Chile”. Para más información: www.premiosfuego.cl. Las postulaciones se pueden realizar al mail: postulacion@premiosfuego.cl.

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N LAS DEPENDENCIAS DE LA SUBSECRETARÍA DE TURISMO, amenizado por un desayuno especial preparado por la agrupación Chefs del Mar, tuvo lugar la presentación de la tercera versión de Premios Fuego, cuyo propósito es otorgar un reconocimiento a personas, instituciones o empresas, que se hayan destacado aportando a la valorización de la cultura gastronómica de Chile y sus profesionales. A pasos de La Moneda, en el centro de Santiago, la Federación Gastronómica de Chile, Fegach, dio a conocer los detalles de Premios Fuego 2019, cuyo proceso concluirá con una gran gala gastronómica en septiembre de este año, en el marco de la feria Food & Service. Este evento se ha consolidado como una instancia en la cual la industria gastronómica y todos sus actores, participan y reconocen a quienes hayan realizado un aporte significativo al desarrollo turístico, cultural, patrimonial y técnico. Entre las novedades para este año, presentadas por Jorge Ortega, director ejecutivo de Fegach, está la vinculación con las oficinas regionales de Sernatur y las

 Chef&Hotel | Centro de Formación Técnica

CFT UCEVALPO

DÍA DE LA COCINA CHILENA EN VIÑA DEL MAR

Jaime Arratia, chef de CFT Ucevalpo; María Verónica Raurich, coordinadora académica de la carrera y Cristian Soto, chef de CFT Ucevalpo

Alumnos del CFT

LA CARRERA DE TÉCNICO EN NIVEL SUPERIOR EN GASTRONOMÍA INTERNACIONAL DE ESTA ENTIDAD ACADÉMICA ORGANIZÓ ESTE EVENTO POR PRIMERA VEZ, CON EL FIN DE DAR UN ESPACIO A LAS RECETAS TRADICIONALES Y DESTACAR SUS RAÍCES

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Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

OS SABORES TRADICIONALES Y EL RESCATE DE NUESTRAS RECETAS ANCESTRALES, fue la tónica del evento “Primera Feria y Muestra Gastronómica” en torno al Día de la Cocina Chilena, organizado y desarrollado por directivos, docentes y alumnos de la carrera de Técnico en Nivel Superior en Gastronomía Internacional, en conjunto con la carrera de Turismo y Hotelería, dictadas por CFT Ucevalpo, de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Verónica Raurich, coordinadora

académica de la carrera, señaló que “este evento se celebra hace diez años en Chile, y nosotros como región quisimos hacer nuestra propia versión. Para ello organizamos una feria de productos relacionados con la cocina chilena, enmarcados en una muestra culinaria, donde los protagonistas fueron las sopaipillas con pebre, calugas de pescado en salsa verde, pastel de choclo, empanadas de pino, pastel de papas, pan amasado con salsas chilenas, calzones rotos, empolvados, chilenitos, borgoña con frutillas y clery con durazno”. Diversos invitados asistieron al evento:

Municipalidad de Viña del Mar, alumnos, destacados chefs de la región y público en general. Entre las empresas expositoras estuvo Gutland, marca del grupo Hela, que presentó una degustación de cebolla frita deshidratada, un abanico de especias y condimentos de todas partes del mundo, además de flores, tomates, betarragas, pimientos deshidratados y variedad de pimientas. Destacó el enebro, ideal para coctelería, repostería, y en salsas para acompañar carnes exóticas, como el jabalí.

Multimat exhibió en su stand utensilios para estudiantes, como cuchillos Martínez & Gascon y productos de su línea Horeca. Es el caso de bandejas, fondos de aluminio y acero inoxidable, batidoras Kenwood, exprimidores de mesón, sartenes, tablas, coladores Royal, hervidores Kitchenette de diez litros y medio y escurridores de cubiertos. Además de piedras pizarra para montar platos, sifones, laminadoras manuales de pastas y su línea de uniformes de gastronomía. CHEFS INVITADOS

Enrique Herrera, chef ejecutivo de Sheraton Miramar, uno de los invitados especiales al Día de la Cocina Chilena, indicó: “Me parece motivador para los chicos, tener una ventana para presentar productos y recetas que han elaborado. Eventos como estos hacen que la gastronomía sea más conocida, ya que reúne a expositores y estudiantes, y eso lo hace más potente”. Agregó que ellos han tenido la experiencia de recibir alumnos en práctica de esta entidad académica. “Tenemos a un alumno trabajando, quien luego de su práctica lleva meses, está muy motivado y aporta mucho al equipo. Ha sido una

experiencia buenísima, seguimos encantados de recibir gente de esta escuela”. El chef ejecutivo de Radisson Blue Acqua Concón, Rodrigo Leddihn, también invitado especial, comentó: “Estoy contento de celebrar el Día de la Cocina Chilena. Es importante, y como cocinero de oficio he participado en otras ciudades en eventos similares. Este me llamó la atención, pues se puso énfasis en que la cocina es cultura. Se vuelve a destacar nuestra cocina que es súper rica, muchas veces menospreciada por nosotros mismos. Cada zona, norte, centro y sur comparten preparaciones, y otras que debemos rescatar”. Este restaurante también ha recibido alumnos de la carrera del CFT Ucevalpo. “Tuvimos prácticas del CFT y dos de ellos se quedaron trabajando, lo cual ha funcionado bien. Los chicos se han incorporado bien al grupo, y se ve que tienen información, base y técnica”. LA CARRERA

Verónica Raurich explicó que la carrera que se abrió en 2015, y se imparte en las sedes de Viña, Limache y Quillota, se extiende por dos años. “El egresado es capaz de ejecutar las actividades de

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pre-elaboración, elaboración, conservación, presentación y servicio de todo tipo de preparaciones culinarias. También maneja conocimientos en vinos, bebidas y licores, aplicando herramientas de administración y gestión, siguiendo los estándares de calidad en el marco de las normas de higiene y seguridad correspondientes. Ha de velar por la inocuidad de los alimentos y manejar de forma adecuada los espacios, maquinarias y equipos, así como los procesos de compra y almacenamiento de materiales, necesarios para la producción gastronómica”. La coordinadora además indicó que el alumno “maneja y aplica los conceptos generales de cocina nacional e internacional, con una alta orientación al servicio, empatía y tolerancia a la frustración. Posee habilidad motriz, capacidad para trabajar en equipo, actitud positiva, iniciativa, pensamiento crítico y actuación coherente para la ejecución de tareas. Además tiene conocimientos de inglés y francés a nivel básico, y de computación a nivel usuario. Lo otro es que se le prepara f ísica y psicológicamente para soportar la presión de extenuantes jornadas de producción”.

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Chef&Hotel | Centro de Formación Técnica

 Chef&Hotel | Centro de Formación Técnica

María Verónica Raurich junto a Enrique Herrera, de Hotel Sheraton Miramar y Rodrigo Leddihn de Radisson Concón

En cuanto al campo laboral, el profesional se puede desempeñar en empresas de servicios de alimentación y restaurantes de todo tipo de comidas, casinos industriales, hospitales, clínicas, hoteles, centros vacacionales, eventos de todo tipo, cruceros, casinos de empresas, resorts, lodges, empresas de catering, hostellings, clubes sociales, empresas de banquetes y eventos particulares. Respecto a los cargos, egresan con la capacidad de asumir como chef ejecutivo, ayudante de chef, ayudante de pastelería y repostería, brigadas de cocina, encargado de compras y abastecimiento, jefe de servicios y especialista en eventos y emprendimientos. Sobre este último punto, Verónica Raurich señaló que en la entidad académica se han preocupado de incorporar en la malla de estudios módulos de administración de empresas, contabilidad y costos, marketing, entre otros, pues consideran de suma importancia que los jóvenes sean capaces de crear sus propias empresas en el rubro. Destaca el hecho que la carrera está adscrita a la gratuidad, y por cuatro años, hasta noviembre de 2021 están acreditados.

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“Los alumnos que provienen de los percentiles más bajos, pueden estudiar gratis en nuestro CFT. Además contamos con becas del Estado para los estudiantes más vulnerables”, dijo la coordinadora de la carrera, quien agregó que no existe edad límite, pues suelen haber alumnos mayores (de la tercera edad incluso), que se dan la oportunidad de estudiar la carrera que siempre soñaron. CFT UCEVALPO Técnico en Nivel Superior en Gastronomía Internacional Sede Viña del Mar: 11 Norte 1225, esquina San Antonio Teléfonos: (+56-32) 280 6400 - (+56-32) 280 6401 Campus Limache: Avda. Urmeneta 255 B Teléfonos: (+56-22) 316 2091 - (+56-22) 316 2092 Campus Quillota: Avda. Condell 571 Teléfonos: (+56-32) 280 6700 - (+56-32) 280 6701 www.ucevalpo.cl

Chef&Hotel | columna

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Tradición y carácter de nuestra cocina Identificaremos las especias utilizadas en nuestros platos tradicionales, buscando afirmar la importancia de la condimentación como elemento diferenciador de la cocina chilena X I M E N A S E P Ú LV E D A Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

relleno. Las variaciones son aceptables, siempre que sean identificadas como productos distintos. La empanada de tradición es conocida por nuestros sentidos antes de probarla. Debemos responder a esas expectativas y reaccionar frente a las variaciones que usen esa misma denominación, defendiendo el carácter de nuestra gastronomía. En cuanto a la relevancia de la condimentación en la encuesta mencionada, las especias utilizadas en cada plato de la cocina chilena son características y específicas, ya sea de gastronomías regionales, especialidades, e incluso costumbres en cocinas de diferentes ocasiones y niveles socioeconómicos. ¿Cómo se condimenta la cocina chilena? Para saberlo, analicé las especias utilizadas en 80 recetas tradicionales encontradas en el libro “La Cocina Popular”, de Mariana Bravo Walker (vendrán otros). Elegí este libro de recetas por su transversalidad sociocultural, y presencia en las cocinas domésticas de casi todo el país, más su vigencia desde los años ‘60, cuando se publicó la primera edición. Analicé las 40 recetas más populares de preparaciones de carne y 40 recetas de vegetales (incluye legumbres, hortalizas, arroz y pastas). Respecto de las carnes, 30 de 40 recetas contienen cebolla, 26 pimienta, 14 perejil, y 13 ajo. Otras especias que se repiten son orégano (9), ají (8), pimentón (6).

En promedio se utilizan 3 especias por plato, cantidad escasa asimilable a la usanza de la condimentación japonesa, muy por debajo de cocinas como la india, tailandesa o norte de África. Las recetas en base a vegetales son menos condimentadas que las en base a carne, y sólo 20 de 40 incorporan cebolla, 11 pimienta y 8 ajo. Se ratifica el mayor uso de cebolla, pimienta y ajo. La mayoría de las ensaladas no llevan especias, y sólo usan aceite, limón y sal como compuestos de la vinagreta. Las especias más utilizadas componen sofritos, comunes a muchas cocinas latinoamericanas y europeas donde se originan, aunque los nuestros son distintos. La albahaca aparece sólo en las humitas y no en los porotos granados, por ejemplo. Tampoco en el pastel de choclo, un tema pendiente a revisar. Las legumbres se pintan, en general, con ají de color y no se agrega nada más. La escasez de elementos usados para aliñar no invalida la sazón lograda, mezclándolos entre ellos, y si se cumple o no la importancia de la condimentación como elemento diferenciador, puede ser motivo de mayor investigación del uso de especias en otros recetarios, más antiguos, de gastronomía más sofisticada, de publicaciones más recientes, cuyos resultados mostraré en próximas columnas.

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El estudio “Gastronomía y Marca País 2015”, de Imagen de Chile, preguntó en una encuesta lo que hacía única a la gastronomía chilena, concluyendo, sorprendentemente, que el elemento diferenciador más importante era la condimentación (41%), seguido de la variedad de ingredientes (35%), siendo el tercero más relevante, la preparación (20%). El carácter de nuestra cocina está dado por el “flavor” de sus platos, entendiendo el término como el trinomio de aroma, sabor y sensaciones táctiles, a lo que algunos autores agregan factores estudiados por la “neuro cocina”. Preservar este patrimonio culinario es una obligación, especialmente si la cocina casera citadina está amenazada por la inmediatez exigida a las preparaciones, y las nuevas tendencias que se instalan con la globalización de la gastronomía. Nuestra cocina tiene tradición y una riqueza valorable. Eugenio Pereira Salas, en sus “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena”, detalla su génesis y evolución. El trabajo mencionado clasifica, selecciona e identifica los platos típicos con sus recetas. Respetar la tradición y preservar el carácter de nuestra cocina significa no aceptar, por ejemplo, llamar empanada chilena a una aliñada con enebro, o aquella cuya masa contenga trocitos de tomates o aceitunas, que sí van enteras en el