CHEF&HOTEL 128 by REVISTA CHEF&HOTEL

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 Chef&Hotel | guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 128

ALIMENTOS OSKU (Pág. 71) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl AROMERK (Pág. 136) Ramiro Flaño +56 9 9824 6110 rflano@aromerk.cl aromerk.cl BIDFOOD (Pág. 75) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BIRKENSTOCK (Pág. 23) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl

EMPAGRAN (Pág. 63) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl EXO CHILE (Pág. 136) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl GASCO GLP (Pág. 59) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl

BUENA CARNE (Pág. 55) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl

GLOBAL CONTROL (Pág. 31) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl

CAFFE MUSETTI (Pág. 81) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 99) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 91) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

mayo-junio 2019

EL VOLCAN (Págs. 17 y 27) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl

BREDEN MASTER (Pág. 67) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com

CAFE CARIBE (Pág. 85) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl

CASA JAPONESA (Pág. 61) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 47) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl GOURMITALIA (Pág. 57) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl GRECKA (Págs. 83 y 103) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 111) Jorge Guzmán +56 2 2538 0377 jorge.guzman@helaspice.com helachile.cl HOTEL SERVICES (Pág. 13) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

CALLEBAUT (Pág. 97) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

CAROZZI (Pág. 35) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 29) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl LEEFOOD (Pág. 53) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl MAQUIPAN (Pág. 113) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl MARSOL (Pág. 03) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl MASAS Y DELICIAS (Pág. 136) Juan Pozo +56 2 2904 0973 +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl MASTER MARTINI (Pág. 51) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl MULTIMAT (Pág. 73) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl MULTIVAC (Pág. 77) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl NEUCOBER (Pág. 101) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl PELP INTERNATIONAL (Pág. 25) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 136) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl PIBAMOUR (Pág. 49) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com PREGEL (Pág. 93) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com PURATOS (Pág. 87) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl QI FOOD (Pág. 69) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl

SOPROLE (Pág. 107) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl SOUTH WIND (Pág. 33) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl STEWARD (Pág. 05) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TODO EQUIPOS - TEQ CHILE (Pág. 37) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 41) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com

RATIONAL (Pág. 09) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com

USINOX (Pág. 105) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 07) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

VANNI CHILE (Pág. 65) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 89) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

VAYTEX (Pág. 11) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es

SERVICIO TECNICO NG (Pág. 61) Nelson González +56 2 2819 4089 +56 9 9232 4256 lavavajillasnelsongonzalez@gmail.com nelsongonzalez.sti@gmail.com

VENTGLOBAL (Pág. 36) Contacto: +56 9 3375 9828 9 7978 5649 info@ventglobal.cl ventglobal.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 43) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 39) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

SEVECO (Pág. 21) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

WINTERHALTER (Pág. 79) Cristian Díaz +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

ZERENE (Pág. 131) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

 Chef&Hotel | sumario

AÑO XVI - NÚMERO 128 / MAYO - JUNIO 2019

20 12

Four Points By Sheraton Santiago Renovado y preparado para nuevos desafíos

Hotel Palacio Astoreca Se incorpora al grupo hotelero Novotempo

DeCalle, Fake Asian La “callejera” y original cocina asiática de Benjamín Nast

44 20

Chef Héctor Solis La Picantería: ¡para que piques y te rías!

Punta Cana, México El nuevo Luxury Bahia Principe Ambar

BredenMaster Nuevas empanaditas de cocktail gourmet

Restaurante Coque, Madrid Tradición y vanguardia

La Francesa Tradición, variedad y calidad

106

112

Roberto Muñoz y su éxito en el Trophée Passion

120

Chef Talks! Hablemos de cocina y pasión culinaria

Greenpan Soluciones saludables y a la vanguardia

126

Infiltrados Steakbar La parrilla llevada a otro nivel

112 30

Hotel Rugendas Santiago La esencia chilena contemporanizada

Polvo Bar de Vinos Beber la experiencia del origen

Din 399, Cerro Panteón Taller 21, influencia del inmigrante en Valparaíso

Gelatería Firenze El sueño familiar del buen helado artesanal

117

En Hostmilano, el arte blanco del pan y la pastelería están de moda Respetando la tradición y el nuevo consumo

130

Ohlala Bistrot francés en Viña

mayo-junio 2019

126 30

106 60

 Chef&Hotel | editorial

PORTADA 128 Four Points by Sheraton Santiago Chef Héctor Solís www.chefandhotel.cl

Foto portada hotel: Nick Charlesworth R. Foto portada chef: Ronny Belmar V.

EDITORIAL

UN PASEO POR NUEVOS PROYECTOS GASTRONÓMICOS

n la presente edición hemos destacado distintas propuestas gastronómicas, que van construyendo el reconocimiento de sabores y estilos en Santiago y la Región de Valparaíso, partiendo por nuestra portada y el interesante proyecto del reconocido chef peruano Héctor Solís con La Picantería, donde el producto del mar se pone en toda su magnitud sobre la mesa, como pescados enteros a elección para compartir o un portentoso cebiche. Por otra parte, Polvo Bar de Vinos, en Barrio Bellavista, hace honor a su nombre con una amplia barra de vinos de autor dif íciles de degustar en locales tradicionales, donde se privilegia el terroir, que maridan muy bien con la carta del chef argentino Federico Ziegler, basada en productos locales elaborados artesanalmente. La cocina francesa provenzala de Ohlala además, pone en relieve las preparaciones tradicionales galas, en un pequeño bistrot en Viña del Mar, que busca entregar a los comensales productos típicos de Francia en un ambiente ad hoc. Nuevamente el joven chef Benjamín Nast sorprende con una propuesta fresca y renovadora, tanto en los platos como en la locación de DeCalle, restaurante ubicado en Plaza Egaña, pleno barrio Ñuñoa, un espacio donde la comida asiática no tiene más normas que la lucidez de su creador, y un punto esencial en estos tiempos: a precios más que convenientes. Finalmente el chef y empresario Juan Pablo Valdivia vuelve a la carga con su pasión por las carnes, esta vez con Infiltrados, uno de los pocos steakbar de Santiago que sorprende con una parrilla más viva que nunca, con un estilo más informal que otros proyectos anteriores. Estas propuestas muestran cómo en los últimos años ha evolucionado la gastronomía en Chile: es más diversa y entretenida, y con toques de autor.

Ricardo Hurtado Morcom Director

mayo-junio 2019

06 Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Director y Editor Ricardo Hur tado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hur tado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Camilo Hur tado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Carlos Cisternas M. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Fidel Rudolffi Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charleswor th R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Paulina Sierra Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Agradecimientos Embajada de España Escuela de Turismo de DuocUC Food&Service HostMilano Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Sitio web: www.chefandhotel.cl Redes sociales: facebook. @chefandhotel instagram @chefandhotel @chproveedores @guiacoffeeandtea

 Chef&Hotel | columna

Lo mejor de nosotros Todos atendemos bien algunas veces…los profesionales del servicio lo hacen siempre

DA M I Á N C A M P O S Ingeniero Civil Industrial y Magíster en Dirección de Empresas. Consultor y relator con 25 años de experiencia profesional en cargos ejecutivos, consultoría y docencia.Socio de Perspectiva Empresarial SpA.

Atender bien es algo natural, nos gusta que algunas personas se sientan bien y noten que disfrutamos su compañía. Algunas veces somos pacientes o nos esmeramos en ser simpáticos, o estamos más atentos y educados que de costumbre. Todos lo hemos vivido. Bajo circunstancias especiales aflora lo mejor de nosotros. Es algo mágico y sanador. Pero también tenemos otra faceta que es distinta: bajamos nuestro nivel de cooperación, somos indiferentes, o estamos menos preocupados por el impacto de nuestras acciones y la reacción de las personas. ¿Quién decide esta respuesta?, ¿es la manifestación de una decisión madura, o un impulso de mi ego? PROFESIONAL DEL SERVICIO

mayo-junio 2019

Hablamos de una persona capaz de ofrecer la mejor versión de sí mismo, siempre, que no depende del día, del ánimo ni de circunstancias externas, sintonizado en todo momento con la mejor interpretación de su oficio. Estas personas lucen como si estuvieran en el mejor momento de su vida. Para muchos esto puede sonar agotador, pero no para ellos…les resulta revitalizador. Quien termine su jornada con entusiasmo, tiene un puesto asegurado en la industria. En nuestros cursos y talleres, al invitar a los alumnos a mostrar su mejor versión, hay dudas y cierto pudor: “es que no soy así, no tengo paciencia, no puedo tenerla siempre”, “no puedo sonreírle a todo el mundo cuando

saludo”, “me cuesta ser empático con algunas personas”. Hay quienes dicen incluso, que mostrar siempre un mejor rostro atenta contra su identidad, que ser amable y educado en toda circunstancia sería falso, y lo correcto es actuar según el estado de ánimo del momento. En este negocio somos nosotros los que trabajamos para el cliente y no al revés, lo que no atenta contra la identidad, pero sí contra el ego, que no quiere servir sino ser servido. Meditar sobre este punto permite distinguir de dónde emanan nuestras respuestas. Atendido lo anterior, preguntamos: ¿has sido amable alguna vez, educado, amoroso, compasivo, simpático?, ¿qué pasó, cómo fue, cómo te sentiste? Si la respuesta es sí, significa que al interior de la persona se encuentran los recursos necesarios, y sólo falta que afloren en forma y fondo. 1. Forma: Cuando los protocolos se entrenan bien, se pueden llevar con naturalidad y sin esfuerzo. Todos mejoramos en la medida que adoptamos los hábitos correctos. 2. Fondo: Hacer un viaje al interior de nosotros mismos, recordar, observar y conectarnos con aquellos momentos en que somos especialmente simpáticos, gentiles, sonrientes y luminosos. Si ocurrió una vez, significa que es una decisión replicarlo cuando se requiera. Imagina que actúas en una película, y te corresponde el papel de un fabuloso

recepcionista o camarero. ¿Qué harías, cómo te comportarías, cuál sería tu sonrisa, tu actitud y modales? Imagina que como experto, te piden que entrenes durante un tiempo a un actor famoso que va a representar tu trabajo. ¿Cómo le enseñarías? Estas situaciones nos ayudan a conectarnos con los recursos que tenemos para ser buenos en nuestro rol de atender personas, donde cada encuentro con clientes es un ensayo, un entrenamiento para fortalecer nuestras capacidades y cultivar los hábitos correctos. LA SONRISA ES PARTE DEL UNIFORME

El sicólogo Martin Seligman pidió a un grupo de observadores evaluar en antiguos anuarios escolares, la foto de cada uno de los egresados en función de la calidad de su sonrisa. El resultado fue que la relación entre la sonrisa de la antigua foto escolar y el éxito actual eran altas. Para quien sonríe siempre, le resulta natural hacerlo para la foto. Quien nunca sonríe, muestra una extraña mueca. Sonreír es un hábito emocional y se relaciona con el éxito. Ser un profesional orientado al cliente significa conectarnos con lo mejor de nosotros y habitar en ese lugar el mayor tiempo posible, enfocado en ello hasta transformarlo en nuestra naturaleza. La excelencia en el servicio es un camino de desarrollo personal, donde cada cliente es un maestro.

 Chef&Hotel | columna

¿Por qué seguir con lo mismo? Para mejorar se debe ir a los principios básicos

N I C O L Á S TA S I O U N I S

Founder & CEO Personal Job nicotasiounis@personaljob.cl www.personaljob.cl Director & Fundador NT Management Hotelero www.ntmh.cl

Worldwide Hotel & Venue Sourcing Director Regional de Cuentas Global Cynergies ntasiounis@globalcynergies.com www.globalcynergies.com

mayo-junio 2019

El mes de mayo fui invitado a brindar una charla a alumnos de primer año de la carrera de hotelería, en uno de los institutos profesionales más reconocidos, donde pude conocer parte de la nueva generación de hoteleros. Me entusiasmó tener contacto con quienes quieren seguir en esta industria tan diversa, completa y compleja. La presentación fue acerca de mi experiencia profesional en la carrera de hotelería, contarles por qué decidí estudiar hotelería, y de mi trayectoria en diferentes países y cadenas hoteleras. Fue sólo una pincelada de lo que podrían vivenciar si deciden graduarse y continuar, ya que muchas veces la carrera no es lo que se espera. Los tres profesionales que dimos la charla expresamos nuestro punto de vista acerca de la industria, a partir de nuestra propia experiencia. Cuando esto ocurre, no sólo se trata de transmitir entusiasmo y pasión por la industria, también mostrar el camino que se debe atravesar para llegar al área o puesto que se desea alcanzar en un hotel. Algunas veces pasa que al llegar a esa área o puesto, no es como se pensaba. Eso es lo bueno que tiene la hotelería, da la posibilidad de cambiar y trabajar en distintas áreas, pudiendo experimentar allí hasta encontrar lo que realmente nos gusta, por lo que no es necesario cambiar de trabajo, sino simplemente de área.

De ahí nace el programa Area Cross Training, tan utilizado por el área de recursos humanos, el cual permite descubrir nuevos y potenciales talentos dentro de la misma empresa, dándoles la posibilidad de cambiar de puesto o área por un tiempo determinado, o hacer carrera en alguna jefatura. De esta manera los postulantes podrán tener una visión más completa del hotel. La primera pregunta que hice al auditorio fue: “¿Quieren estudiar hotelería?”. Como la respuesta fue positiva, les dije: “Entonces deben saber por lo menos dos idiomas más, aparte de la lengua materna. “¿Cuántos idiomas hablan?”, volví a preguntar. Respuesta: “Uno, y hasta por ahí nomás”. Sorpresa para mí que no lo tengan incorporado como algo necesario, o que no tengan idea de la importancia que significa manejar otros idiomas en la industria. Entonces les dije: “Si hablas español, tu carrera será en base a ese idioma y no podrás trabajar en ningún hotel de categoría, lo que te restringirá completamente. Ahora, si hablas y manejas varios idiomas, las puertas se abrirán automáticamente, podrás postular y viajar al lugar que quieras. No habrá nada que te detenga en tu camino, y tu viaje por el mundo sólo estará determinado por tus ganas”. Sabiendo español y un inglés de nivel medio, tal vez puedan trabajar en algún hotel, “pero olvídense de aspirar a una

promoción o a un puesto de relevancia. Si quieren tener una carrera profesional y viajar haciéndose de una experiencia en su carrera en el exterior, ningún hotel los va a contratar si no saben otros idiomas, o si no manejan de manera excelente el inglés. Con suerte tendrán un puesto, pero sin contacto con los huéspedes. Van a estar en la lavandería, la cocina o lavando platos, y no creo que alguien que haya estudiado una carrera varios años pretenda estancarse en esa posición. Por eso es imperativo que estudien otros idiomas, y si tienen una base media de inglés la deben perfeccionar”. Ahora bien, los idiomas les ayudarán a postular a más hoteles, puestos de importancia y responsabilidad para crecer en su carrera. Pero también deben contar con el “hambre” de querer crecer, aprender, relacionarse con nuevas culturas y nuevas estructuras de empresa. La actitud proactiva, el entusiasmo y las ganas son fundamentales en el desarrollo profesional. El consejo correcto ayuda, para que así los futuros hoteleros puedan mejorar el nivel de servicio en nuestro país. De ellos depende exigirse, querer aprender y superarse profesionalmente.

 Chef&Hotel | hotel destacado

FOUR POINTS BY SHERATON SANTIAGO

Renovado y preparado para nuevos desafíos

MANTENIENDO SU ESENCIA, LA PROFUNDA REMODELACIÓN DE ESTE HOTEL BUSCA INSTALARLO CON MAYOR FUERZA ENTRE LAS OPCIONES MEJOR UBICADAS Y PREPARADAS DE LA CAPITAL, DE CARA A LA ALTA DEMANDA DE PASAJEROS QUE LA CIUDAD RECIBE TODO EL AÑO, ESPECIALMENTE CUANDO ES SEDE DE EVENTOS MASIVOS

mayo-junio 2019

ALGO SIMILAR PASA CON SU OFERTA GASTRONÓMICA, INSERTÁNDOSE CON PROPUESTA DE COCINA Y BAR EN EL CIRCUITO CULINARIO QUE RODEA EL SECTOR DONDE SE EMPLAZA, EN CALLE SANTA MAGDALENA Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

Chef&Hotel | hotel destacado

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Denisse Sella, directora de ventas

N ABRIL RECIÉN PASADO, LA NUEVA IMAGEN DE FOUR POINTS BY SHERATON SANTIAGO CUMPLIÓ UN AÑO. El cambio se aprecia como una completa renovación visual y estructural, luciendo una estética elegante y sencilla, mobiliario de aires vintage y nuevos espacios, delicada labor encargada al arquitecto Andrés Zeldis. Sin embargo, detrás de todo este trabajo hay una interesante estrategia, gracias a la que este clásico hotel de la comuna de Providencia retoma fuerzas en la escena hotelera de la capital. Se hacía necesario el recambio. Este hotel, emplazado en un edificio de 14 pisos, con cuatro plantas subterráneas para estacionamientos, no había experimentado modificaciones desde su apertura el año 2000. Y resultaba todavía más urgente hacerlo ante el vertiginoso desarrollo de la industria: hay nuevas marcas y abundan las aperturas, así como eventos que demandan

una buena oferta de habitaciones y salones. “Nos vimos en la obligación de nivelar, y partimos con la renovación de las habitaciones el 2015. En los siguientes años se fue trabajando por áreas, y hoy el hotel está preparado para recibir cantidades masivas de pasajeros. Quisimos estar listos para enfrentar grandes eventos, y dar el mejor servicio siempre. Estamos cien por ciento a la par con todas las ofertas, y en plena capacidad para recibir la demanda “, asegura Denisse Sella, directora de ventas. Los pasajeros en viaje de negocios son el principal público de Four Points by Sheraton Santiago, aunque en fines de semana también suelen hospedarse familias. La ejecutiva agrega: Siempre hemos tenido una ocupación altísima, tanto que ha superado las metas de la administración. Sin embargo, hoy por hoy, está llegando mucho más cliente corporativo a raíz de nuestra integración a la cadena Marriott. Esto nos abrió a un público diferente, ya que la compañía tiene más recursos y exposición”. mayo-junio 2019 13

 Chef&Hotel | hotel destacado

Daniel Gutiérrez, gerente de alimentos y bebidas

EL CAMBIO SE APRECIA COMO UNA COMPLETA RENOVACIÓN VISUAL Y ESTRUCTURAL, LUCIENDO UNA ESTÉTICA ELEGANTE Y SENCILLA 

mayo-junio 2019

Como parte de la cadena Marriott desde hace tres años, el hotel integra el grupo de siete marcas que el holding tiene en Chile, figurando como una opción cuatro estrellas Select-Service, esto es, un hotel cómodo y de personalidad sencilla, valores que armonizan con los de la marca Four Points, donde también resalta la atención personalizada, sobre todo por el tipo de huésped que aquí llega, que suele ser frecuente y se hospeda un promedio de cuatro a cinco

días. A partir eso, interesa que sea reconocido, de manera que los días en que está fuera de su casa sienta un ambiente familiar. Así, en este hotel el roomservice funciona las 24 horas, y no existen códigos de ropa para ir a comer al restaurante. Asimismo, los huéspedes están invitados a salir de sus habitaciones para instalarse en el bar o en el lounge, donde hay televisor y biblioteca. Si prefieren, pueden ir a la sala de gimnasio en el segundo piso, o a la piscina con vista panorámica, ubicada en la última planta, donde también están el sauna y el hidromasaje. “Los huéspedes siempre encontrarán un sitio común cómodo y apropiado a sus intereses”, dice Denisse. Junto a todo lo mencionado, la integración a Marriott ha significado funcionar con mayor tecnología, tanto a nivel interno como externo. Un ejemplo: actualmente, la búsqueda de reserva opera con muchos más recursos para encontrar la habitación a gusto personal, hay opciones de elegir vista a la ciudad, a la calle o al cerro, cerca o no del ascensor. “En definitiva, el sistema es mucho más inteligente”, explica la ejecutiva.

Chef&Hotel | hotel destacado

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NUEVOS Y RENOVADOS ESPACIOS

15 mayo-junio 2019

Poco o nada queda de la antigua estética del hotel, no obstante, mantiene un estilo bastante simple y clásico. En la primera planta se crearon bar, lounge y biblioteca, con catálogo de libros de temática diversa, a libre disposición de los huéspedes. La recepción, por su parte, se transformó, adquiriendo un nuevo concepto visual y de disposición: hoy se trata de un espacio abierto y mucho más iluminado, donde ya no se recibe de pie a los pasajeros, sino en formato de escritorio.

 Chef&Hotel | hotel destacado

El centro de negocios – también en el nivel uno del edificio – luce completamente renovado, se presenta como un lugar donde reunirse cómodamente, sin tener que estar dentro de un salón. Tiene mesas y estaciones de trabajo con computadores estacionarios, además de área para autoservicio de café, sin costo, y una sala de directorio con luz natural. Como complemento para actividades sociales o de negocios, en el menos uno, un espacio con gran aislación acústica acoge cuatro salones de reunión – el más grande, con capacidad para 220 personas –, todos refaccionados en cielos, iluminación y climatización. Las 127 habitaciones, en tanto, fueron decoradas con tonos neutros, elegantes. Se dividen en dos tipos: estándar, de 32 m2, y suite, de 42 m2, con dormitorio y sala de estar con televisor en ambas áreas, además de terraza en algunos casos.

mayo-junio 2019

Equipadas con camas amplias y alternativa de almohadas de pluma o sintética, para que el huésped elija según preferencias o salud, tienen sillones, televisores de 32 pulgadas, estación de trabajo con

conectores para adaptadores de computador, walking closet con tabla de planchar, caja de seguridad con tamaño suficiente para resguardar computador portátil, máquina de hielo, minibar, hervidor y estación de autoservicio de café, con vasos recargables para llevar fuera del hotel, eso como parte de la política de sustentabilidad que maneja Four Points by Sheraton Santiago. “Estamos trabajando para ser un hotel libre de plásticos, por eso que en los baños hay dispensadores para productos de aseo y cuidado personal”, cuenta Denisse. Siguiendo esa línea, se eliminaron las bombillas de plástico, y se han dispuesto receptáculos para separar elementos reciclables. De cortesía, en todos los cuartos hay una botella de agua, dos en el caso de los miembros del programa de membresía para huéspedes frecuentes Marriott Bonvoy, quienes reciben, además, un montaje especial de bienvenida, con obsequios, pastel y un jarra de jugo. Por cada estadía en hoteles Marriott, estos pasajeros suman puntos canjeables por cenas u otros servicios.

COCINA INTEGRADA AL BARRIO GASTRONÓMICO

La estratégica ubicación de Four Points by Sheraton Santiago, figura entre sus principales atractivos. El hotel está en pleno Providencia, entregando con ello gran conectividad a sus huéspedes, quienes tienen próxima la estación Metro Los Leones, y pueden transitar dentro de un barrio con bancos, casas de cambio, y una gran diversidad de restaurantes abiertos en torno a calle Santa Magdalena. Denisse Sella destaca que este sector se transformó, y goza de variedad de ofertas culinarias: “Todo está al frente del hotel, en un paseo donde se encuentran cerca de 20 restaurantes, todos muy buenos. También hay bares y chocolatería. Se ha convertido en una zona entretenida y segura, a propósito de la mayor atención que han puesto en el sector dada su alta actividad, con ofertas de lunes a lunes”. El Bar 111, busca posicionarse como una atractiva alternativa para la tarde-noche en el polo gastronómico que rodea al hotel. Ideal para después de la oficina o previo a una cena, su propuesta de Chesee and Wine



En ese contexto, Buganvilia, el restaurante de Four Points by Sheraton Santiago, busca posicionarse como un actor más. Siguiendo líneas estéticas desarrolladas para todo el hotel durante su remodelación, este espacio muy iluminado y diseñado para 80 comensales, está abierto para todo público. Destaca por su propuesta propia, una cocina liderada por la chef Karen Huerta, que se orienta a la comida internacional con toques locales, teniendo presente las tendencias y nuevos productos, explica Daniel Gutiérrez, gerente de alimentos y bebidas del hotel. De esta forma, en su carta resaltan productos como el salmón, la corvina, la reineta y otros pescados, además de mariscos, siguiendo los gustos de los clientes, mayoritariamente extranjeros que durante su estadía piden y esperan probar preparaciones con la identidad del país, de acuerdo a lo recogido por el ejecutivo.

17 mayo-junio 2019

Chef&Hotel | hotel destacado

 Chef&Hotel | hotel destacado

Lomo vetado de angus y vegetales ($12.800)

Pie de limón ($6.400)

mayo-junio 2019

Entre los platos disponibles figura un Filete de corvina grillé al pesto sobre guiso de maíz, acompañado de confit de tomate ($10.400); Filete de res grillé con salsa carménère, papas, tomates y espárragos asados ($11.800); Fettuccine con salsa de salmón fresco, preparada con vino blanco, crema y parmesano ($9.500). Entre los postres, torta Tres leches con salsa toffee ($6.600); Pie de manzana servido frío o tibio, con una quenelle de helado a gusto ($6.500). Apostando a productos norteamericanos, por sabor y regulaciones de la industria ganadera estadounidense – garantizando estándar de textura, porcentaje de grasa y jugosidad –, Daniel Gutiérrez comenta que también crearon una carta especial de carnes premium, ofreciendo cinco cortes de angus y ocho acompañamientos. En esta propuesta hay entraña 300 grs., asado de tira 350 grs., lomo vetado 300 grs., lomo liso 300 grs., y t-bone steak 450 grs., con precios entre $11.000 y $12.800. El plato se complementa, por ejemplo, con vegetales al ajillo, arroz verde o papas rústicas salteadas al merkén, preparaciones con valores que no superan los $3.400.

Desde las 6:30, el restaurante Buganvilia dispone de desayuno americano en buffet, con un área dedicada a la comida saludable y sustentable, sello con el que se busca marcar diferencia. Incluye jugos naturales, productos sin lactosa, huevos de gallina feliz, leches vegetales, pan y repostería sin gluten, además de variedad de preparaciones de café orgánico Marley Coffee. De lunes a viernes, a la hora de almuerzo, el menú ejecutivo ($12.500) entrega dos opciones de entrada, plato de fondo y postre, más copa de vino o agua mineral. Permite pago con cheque o ticket restaurante Sodexo e EdenRed, lo que transforma a Buganvilia en una más de las alternativas que los oficinistas del barrio tienen para almorzar. Abierto desde las diez de la mañana, pero con mayor actividad desde las 17 horas aproximadamente, Bar 111, uno de los nuevos espacios de Four Points Santiago, recibe en un ambiente diseñado bajo un elegante y clásico estilo inglés. Entre sus objetivos está la promoción de un programa de cervezas Best Brews, donde se encuentran cerca de 20 variedades nacionales y extranjeras. Especialmente para horario happy hour, entre las 18:30 y

Carpaccio de salmón ahumado ($9.400)

21:00 horas, hay Cheese and Wine y carta de tragos clásicos, además de cocteles de temporada, como Sandía mediterránea, hecha con chardonnay y espumante. Eso, además de platos para compartir: quesadillas surtidas, empanaditas de queso, filetitos de pollo, camarones al pil pil y tablas de quesos y jamones, entre otros. Toda la oferta gastronómica de Four Points by Sheraton Santiago está abierta a huéspedes y público general. Por eso, y para instalarse aún más en el panorama culinario de la zona, prontamente se habilitará una puerta que conectará el espacio de Buganvilia directo a la vía pública. “Queremos salir de la imagen de restaurante de hotel, incorporarnos al circuito. Nuestros precios son competitivos y buscamos eliminar el estigma de que ir a comer a un hotel es caro. El barrio está apuntando a un fuerte cambio gastronómico, y estamos insertos en ello”, concluye Daniel Gutiérrez. FOUR POINTS BY SHERATON SANTIAGO Santa Magdalena 111, Providencia Teléfono: (+56-2) 2750 0300 www.marriott.com/sclpf

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Chef Héctor Solís

LA PICANTERÍA: ¡PARA QUE PIQUES Y TE RÍAS! PRIMERA SUCURSAL DE LA MARCA FUERA DE PERÚ. LA PICANTERÍA, DE LA MANO DEL CHEF PERUANO HÉCTOR SOLÍS, QUIEN HA RECIBIDO NUMEROSOS PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS INTERNACIONALES, PRETENDE DELEITAR CON SU CALIDAD, FRESCURA Y EXCLUSIVIDAD Texto: Alejandra Bogolasky F. Fotografías: Ronny Belmar V.

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Tossa de pan ar tesanal, con lengua de ternero y cebollín

N EL NUEVO BOULEVARD GASTRONÓMICO DE ALONSO DE CÓRDOVA ESTÁ UBICADO ESTE PROYECTO, que se lanzó luego de tres años: uno de conversaciones y dos de construcción. Se presentó la opción del lugar – una galería de arte –, y el chef peruano Héctor Solís, junto a su equipo, ven cada plato como una obra artística. Por otro lado, la idea de compartir el espacio con otros restaurantes que no son cadenas, los fue motivando más. Es una apuesta “espectacular”, dice, por eso el espacio donde está localizado y el estilo decorativo. Orlando Gatica, quien viene de Perú trabajando con Solís, se encarga del diseño e interiores. Se decidió un estilo más moderno, manteniendo elementos clave de la marca. “Sí o sí tenían que estar las mesas largas y compartidas, además del barro manifestándose en diferentes maneras.

Asimismo los caballitos de totora, que son las embarcaciones que usan en la costa, y como no las podíamos traer, vinieron dos pescadores a construirlas”, cuenta Solís. El chef – que ha sido catalogado como uno de los 50 mejores a nivel mundial – estaba dudoso, ya que, como explica, él ve esto como un estilo de vida, más que como un negocio. Indica que desde que comenzó en el mundo empresarial de la gastronomía, le han ofrecido salir para instalarse afuera, pero que siempre se había negado hasta ahora. “Mi cocina está basada en el producto peruano, en el pescado fresco, en un tipo específico de pato, de cabrito y temas más particulares, como los traslados. Entonces no podía aceptar tan fácilmente. Sin embargo, todo fue resultando y aquí estamos”. Entre otras cosas lograron entrar a Santiago algunos pescados, como el mero murique, que está en la frontera con Ecuador, y por ahora también el pato. mayo-junio 2019 21

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Cebiche picantero de for tuno, con ostras a la chalaca, leche de tigre y ají limo. Todo sobre una cama de cebolla ($14.000, 200 grs.)

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De todas formas, en relación a lo que sí se puede encontrar en Chile, están satisfechos. Héctor indica que hicieron un recorrido por la costa para asegurarse de elegir lo mejor. “Trabajamos con pescadores de la cuarta región, que tienen productos de alto nivel. Nunca habían venido a Santiago, ni ellos ni sus pescados. Los pescan y los traen con mecanismos muy profesionales, cuatro o cinco veces por semana, dependiendo de la demanda y de lo que les sale. Son pescados frescos y de calidad, a diferencia de lo que se compra en un mercado, terminal o con un proveedor, donde la mercadería tiene por lo menos cuatro, cinco, seis días o una semana”. EL PESCADO SE VENDE POR KILO

“Llegan acá, vemos qué pescados son, qué se puede hacer con ellos y se venden como pesca del día. Nuestra carta tiene esa variación, y lo único que está instaurado es la preparación y el acompañamiento”. En La

Picantería de Santiago – así como también en la de Lima – se vende el pescado por kilo, del que pueden comer cuatro personas, y pedir sus porciones con preparaciones diferentes entre sí. Igualmente se pueden pedir sólo 200 gramos. El propietario de La Picantería entiende que la forma de vender el pescado entero es novedosa, y quizás un poco extraña al principio, pero está seguro que poco a poco el público se va a adaptar, tal como pasó en Perú, donde bastó un par de meses para que se transformara en éxito. “Este modo lo instauré porque así estaba acostumbrado a comer. Cuando pequeño vivía con mi familia en la playa y le comprábamos al pescador, nos íbamos a una picantería – que acá en Chile le llaman picada – y te cocinaban el pescado tal como querías. No te cobraban por eso, sólo por las bebidas. De ahí viene toda esta idea y el sistema con que vendemos el pescado”.

Dice que lo más sencillo sería vender sólo pedazos individuales, pero quiere seguir con la particularidad. Lo fundamental ha sido el trabajo de instruir a los trabajadores el estilo, de tal manera que ellos puedan transmitir la idea, responder dudas y asesorar correctamente”. El 80% del equipo son chilenos, venezolanos, colombianos, y un 20% viene de Perú. Con muchos llevan más de 15 años trabajando juntos, y conocen a la perfección la metodología. “Hemos armado un grupo fantástico, somos 70 en total. Algunos venían capacitados, y otros llegaron con ganas de trabajar acá y entender lo que es nuestra filosof ía. Hoy están muy comprometidos y felices”. Explica que en La Picantería no hay platos preparados, y que todo se hace en el momento, incluso el corte del pescado. Pero eso no quiere decir que los platos tarden mucho en llegar. “Ahí está la habilidad y el entrenamiento del cocinero”, agrega Solís.

 Chef&Hotel | chef destacado

Bilagay escabechado, con vinagre al dandy, aceitunas y cebollas crujientes ($28.000, 1 kilo)

Pato en su propio jugo ($60.000, valor de la pieza entera)

Tor tilla de langostinos con verduras salteadas ($16.000, 200 grs.)

mayo-junio 2019

Eso es lo que La Picantería quiere reflejar: destreza, calidad, y por supuesto la esencia de la gastronomía peruana, proyectada en tradicionales ingredientes y platos del país – sureños, centrales, del norte –, que el chef viene desarrollando hace años y conociendo desde que tenía doce. Su primer acercamiento con la gastronomía fue ayudando a su padre, que era cocinero y tenía un negocio. Luego de estudiar economía, hotelería y gastronomía, junto a su hermana se instaló con un local. En 1996 inauguró Fiesta, un restaurante de la familia del cual se hizo cargo. De mantel blanco, el establecimiento que ofrece un servicio de excelencia, hoy está presente en diferentes zonas del Perú. El empresario gastronómico y su familia son oriundos de Pimentel, una playa ubicada en la provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque, donde actualmente crían animales, siembran arroz y cosechan verduras. Explica que como su inquietud de cocinero era tener los mejores productos para su uso, decidieron instalar el rancho para abastecerse. Lo del rancho con animales y plantacio-

nes, junto con el hecho de trabajar directamente con pescadores, criadores y agricultores, son algunas de las decisiones que el dueño de la nueva propuesta de Alonso de Córdova ha tomado, para lograr ser más autosuficientes y establecer un comercio justo. “Es parte de nuestra filosof ía. Lo mismo con lo que ofrecemos en la carta, ya que nunca vamos a poner mariscos o productos que estén en peligro de extinción, como los locos, o que podrían estar, como los camarones de río. Solamente trabajar con los de temporada…y para qué de otra forma, si hay tanto más que se puede usar. Buscamos también ser sostenibles”, dice. Así se ha ido armando el concepto de La Picantería. Tal como el original, también tiene un espacio donde las personas pueden pedir bebestibles y cuatro opciones de platos de bar. Ya inició la experiencia, y se está haciendo más ameno el tiempo de espera. La carta del restaurante en Santiago coincide con la de Lima. Sin embargo, a la de acá le incorporaron cinco detalles sacados de Fiesta, más variaciones que han

tenido que hacer en el tema sazón. Dice el chef que el sabor es exactamente el mismo, pero que han ido eliminando el ají. “Poníamos muy poco, pero las personas lo sentían fuerte y preferían que no estuviera. Entonces decidimos eliminarlo y traerlo aparte. Entonces sólo ponemos ají dulce en los platos, que además sirve como decoración”. Son prácticas que hay que considerar a la hora de querer llegar a un público nuevo. “Nosotros comemos ají con todo, porque más allá de que nos gusta, sabemos que es sano, tanto así que dentro de sus beneficios, es uno de los mejores antioxidantes. Sin embargo tenemos claro que hay que lidiar con los distintos gustos, tradiciones y culturas para adaptarse”. A Solís le ha tocado vivir de cerca lo que significan las costumbres de cada país, y cómo se proyectan en diversos ámbitos. Él es embajador de la marca Perú, y le ha tocado cocinar por todo el mundo con esa iniciativa que busca promover la compra y el consumo de productos originarios, impulsar el turismo, las exportaciones y atraer inversiones.

 Chef&Hotel | chef destacado ORIGEN EN LAS PICANTERÍAS

Las picanterías originales nacieron en Lima, como los primeros locales de la ciudad. Eran casas de familias en las que abrían las puertas para que cualquier persona se sentara en sus mesas. “De ahí viene el concepto que tenemos de mesas largas para compartir”, explica Héctor, quien cuenta que esos negocios se transformaron en restaurantes, que después la capital empezó a crecer y las picanterías se mudaron a las provincias del norte, centro y sur que existen hoy en día. “Cuando hicimos el proyecto inicial, creamos platos y preparaciones de toda la costa peruana. Tenemos cebiches que abarcan la cultura de todo el país; jalea limeña; adobado y

dorado, que viene del norte; guiso estofado, un plato del sur; escabeche; el sudado y el chilcano que son porteños; y el caucau, un plato de los indios. Todo adaptado a nuestra cocina”. Además hay platos que vienen preparados, para quienes buscan algo más sencillo o no quieren comer pescado, como tortillas, tartar, causas, mariscos, arroces, carne de res y pato. En postres hay alfajores rellenos, típicos de Perú, frutas, helados artesanales y más. Respecto a la coctelería, lo clásico: pisco sour, diferentes tipos de macerado para hacer chilcano, macerado de rosas para hacer algunas preparaciones, hierbas y raíces peruanas, entre otros. La Picantería de Lima lleva siete años

funcionando, y además de haber recibido el premio 50 Best, está dentro de los 15 mejores restaurantes de Latinoamérica, según la revista británica Restaurant. Eso mismo es lo que se quiere lograr con La Picantería de Santiago, mediante una cocina marcada por la pasión, la investigación y la cuidada selección de productos. “Que chilenos y gente de todo el planeta venga a comer y disfrutar”, dice el chef Héctor Solís.

Arroz agarbanzado ($8.000)

La roja, bombón de manzana roja que se revienta en la mesa y adentro lleva helado ($5.900)

LA PICANTERÍA Av. Alonso de Córdova 4355, loc. 301 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2332 3820

mayo-junio 2019

 Chef&Hotel | columna

Nuestra cocina espeluznante

Master Chef desencadenó críticas con sus camarones en agua hirviente. Pero en Chile se conocen recetas tan escalofriantes como las que devora el calvo animador de Comidas Exóticas, Andrew Zimmern RODOLFO GAMBETTI Periodista PUC, columnista, Profesor universitarioEx Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

mayo-junio 2019

Un dulce recuerdo para la gente grande es la escena de nuestras dulces abuelitas, grandes cocineras, retorciéndole el pescuezo a una robusta y sabrosa gallina de las de antes, que después metían en agua hirviendo para desplumar. Pero escenas parecidas ante las cámaras han desatado la polémica en varios capítulos de Master Chef en Chile y el exterior. El otro extremo lo da Comidas Exóticas (Bizarre Foods), serie del cable animada por el calvo Andrew Zimmern, resignado devorador de lo que le pongan por delante, ya sea un trozo de tiburón enterrado durante meses, o cualquier otro insólito alimento. Los chilenos no conocemos todos los productos que este país produce. Como ocurre con el abalón (Haliotis rufescens, abalón rojo), costoso molusco parecido al loco. Y aunque no se venda en Chile (el 2017 se estimaba que nos costaría entre $10.000 y $15.000 la lata), somos el quinto país productor en el mundo. Toda la producción (por valor de 20 millones de dólares) la exportamos a Oriente, que considera un manjar su carne. La concha es iridiscente y muy cotizada. Introducido en 1982 por la Universidad del Norte, varias empresas lo crían en Coquimbo. Se cultiva en hatcherys, criaderos fuera del mar. En cierta etapa lo trasladan a Chiloé para engordarlo con algas, y ya adulto lo despachan por avión – para que llegue vivo y en el día – al Extremo Oriente. Grandes consumidores de productos del mar – incluso carne de ballena –, en esos países suelen convertirlo en un plato de la cocina espeluznante. Incluso le tienen nombre, lo llaman “la danza del abalón”. Colocan al infortunado molusco sobre una

plancha de metal calentada casi al rojo. En su intento por evitar la alta temperatura gira sobre su pie sin poder escapar, acompañando sus agónicos movimientos con un siseo continuado, que se prolonga hasta que perece, y es comido por los atentos espectadores del rito. Pero en Chile también hay un plato de antigua data que pertenece a esta polémica cocina: el apol. Receta de la cocina mapuche, está emparentada con el ñachi, que es la sangre de los animales degollados, que se conserva para convertirla en alimento. Como una prieta sin la tripa que la envuelve. Una costumbre compartida por nuestros antepasados de todo el mundo. Alimento natural de cazadores recolectores, se conservó y acrecentó cuando estos se establecieron y domesticaron animales. Las apetitosas morcillas españolas son la prueba. Pero no es lo único: en Hungría preparan unos huevos duros en sangre, en Suecia existe un pastel de sangre de reno. En el norte de China se entusiasman con una gelatina de sangre de pato. ¿Primitivos? No nos equivoquemos: este alimento de pueblos ancestrales es igualmente apreciado en la actualidad por los más excelsos cocineros. La prueba: a un plato tan famoso como el civet de liebre, aporte francés a la alta cocina, se le incorpora necesariamente la sangre del animal. En tanto, el apol en Chile es una comida ceremonial del matrimonio mapuche, y se come después que el novio ha raptado a la novia, según la costumbre. El elemento insólito es que los potentes aliños de la sangre, merkén y otros, no se agregan al cocinar el plato, sino se introducen en el

propio sistema circulatorio del animal mientras está vivo, antes de ponerlo al fuego. Al respecto la religión judía, que tiene muy precisas disposiciones sobre los alimentos puros que llama comida kosher o caser, prohíbe el consumo de la sangre. La razón: considera que la animalidad reside esencialmente en ella. De ahí la necesidad de que la carne que consuman los seguidores observantes sea faenada bajo la supervisión del rabino, con cuchillos tan afilados que no causen dolor al animal, de modo que eliminen el máximo de sangre. En los tiempos actuales existe mayor conciencia de lo cerca que están los demás animales del hombre, y de la necesidad de evitarles sufrimiento. El apol tiene detalles que resultan crueles. Pero, ¡oh hipocresía urbana!, lo mismo ocurre con la matanza diaria de infinidad de animales de la cual no tenemos sospecha. Y sería deshonesto mirar con horror esta tradición, cuando nunca nos ha preocupado cómo esos hermosos animales que se lucen en las praderas o en las exposiciones, llegaron a convertirse en carnes a la parrilla, hamburguesas o foie gras, que consumimos con notoria satisfacción.

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HOTEL RUGENDAS SANTIAGO

LA ESENCIA CHILENA CONTEMPORANIZADA SERVICIO DE CALIDAD PERSONALIZADO Y ASISTENCIA INMEDIATA PARA LAS NECESIDADES DE LOS HUÉSPEDES. ASÍ SE PRESENTA HOY HOTEL RUGENDAS QUE, MANTENIENDO SU ESENCIA, HA IDO REMODELANDO LA INFRAESTRUCTURA, LA ESTÉTICA Y LA CARTA DEL RESTAURANT Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografía: Ronny Belmar V.

mayo-junio 2019

ACE CUATRO AÑOS, HOTEL RUGENDAS PERTENECE A TIME. Este 2019, Time Hotel & Apartments cumple treinta en el mercado. Es una línea de alojamientos ejecutivos que comenzó con cinco apartamentos, y hoy son 200 en tres edificios. “Siempre hemos estado a media cuadra del Rugendas, lo veíamos como un actor más del barrio. De repente nos dimos cuenta que podíamos complementarnos. Times tenía muchos estacionamientos y el hotel, muy pocos. Además, ellos tenían salones, espacios comunes y el restaurant, que claramente podían ser un aporte”, dice Andrés Fuenzalida, director y socio. Así se fue gestando todo. Actualmente Rugendas lleva cuatro años remodelándose – desde que se incorporó a la línea Time –, para cumplir con los objetivos de los nuevos dueños, y nivelarse en relación al standard de la cadena de departamentos.

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Andrés Fuenzalida, director y socio RUGENDAS

La idea siempre fue renovar según el concepto original de Rugendas. El nombre del hotel viene del pintor alemán Juan Mauricio Rugendas, que estuvo en Chile más de diez años durante 1800. En su paso retrató paisajes, a la gente y sus costumbres. Fuenzalida explica que ese ambiente es lo que buscan representar, la esencia de Chile. “Que cuando alguien venga, viva el país a través de réplicas del pintor Rugendas – a los cuales les cambiamos los marcos –, fotograf ías de paisajes, la nobleza de la madera, los aguayos, el mimbre, y otros materiales que se ven en gran parte de la decoración y mueblería, buscada y seleccionada con rigurosidad, para que se perciba una sensación de cercanía, calidez y confortabilidad”. HOTELERÍA

El director explica que fue una transformación profunda, y aunque el hotel tenía ese concepto, no lo habían trabajado ni desarrollado en términos de calidad. Comenzaron con el área de instalaciones, movieron cañerías, arreglaron la parte

eléctrica, cambiaron la iluminación y el sistema de aire acondicionado. Decidieron levantar el techo de los pasillos porque se perdían veinte centímetros, y les dieron uso. También modificaron el restaurant, lo tuvieron que agrandar para recibir a huéspedes del hotel y a los de la cadena Time. “Antes recibíamos a treinta personas, hoy podemos albergar a 145. En una segunda etapa remodelamos las habitaciones y los baños, luego volvimos al restaurant y le imprimimos el sello que tiene ahora. Las puertas son antiguas, pero muy valiosas, por lo que las mantuvimos y les cambiamos el enchapado. Los ascensores igualmente fueron reacondicionados. El lobby fue lo último”. Siempre supieron que querían mantener la esencia, pero agregándole un estilo moderno y contemporáneo. Andrés Fuenzalida dice que la próxima fase será trabajar la fachada del edificio, una última renovación al hall de entrada, y sumarle tecnología al sistema de acercamiento para ingresar a cada habitación. mayo-junio 2019 31

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Sebastián Jorquera, chef

Ostiones a la parrilla en su concha, con mantequilla de merquén y ajo ($6.500)

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Hoy cuentan con dos junior suites, que tienen 51 m2., sala de estar y área de trabajo. 19 piezas standard y 29 superior, ambas de 23 m2 con cama tamaño king o twin. Gozan de un diseño minimalista y funcional; asimismo rescatan la madera y las líneas simples. Pablo Quinteros, gerente de revenue y reservas, dice que apuestan a tener buenos amenities para los pasajeros, un buen baño y una cómoda cama. “El resto sucede en lugares fuera del hotel o internos, como lo es el restaurant. Todas las opciones tienen la posibilidad de acceder al desayuno tipo buffet, que se sirve en el Boki Restaurant”. GASTRONOMÍA

Voqui es el nombre de una flor tipo

Ravioles rellenos, cuatro quesos y salsa cepa país ($8.900)

enredadera que crece en el sur de Chile. Los nuevos dueños de Rugendas tomaron esa idea, la modificaron a Boki, bautizaron el restaurant & bar que abre sus puertas al mediodía, y las cierra pasadas las doce de la noche. Actualmente es una propuesta relacionada con las raíces chilenas, pero con pequeños detalles que la hacen más gourmet. “Sebastián Jorquera es uno de los chefs. Es experto en carnes, condimentos, comidas calientes, y todo lo que tenga que ver con los productos locales. Svitlana Ivanova, la chef, está a cargo de las preparaciones frías, ensaladas y postres”, cuenta Fuenzalida. Señala que hacen un muy buen equipo, que cada uno le pone su toque y resultan preparaciones muy

300 grs. de entraña angus USA a la parrilla, acompañada de fetuccini en salsa blanca con champiñones ($15.600)

interesantes. La combinación de experiencias, trayectoria y cultura, permite que platos reconocidos internacionalmente resulten únicos, con aromas y sabores que generan resultados deliciosos. Paralelamente han ido desarrollando un contenido enológico. El gerente de alimentos y bebidas, Cristián Ahumada es sommelier, y junto a un especialista hicieron un maridaje en relación a la carta. Cada plato tiene una sugerencia de vino según la comida que sea. “Por otro lado, tenemos un wine dispenser que da libertad para pedir por copa. El resto de la coctelería está bien elaborada, para todos los gustos. También utilizamos piscos artesanales provenientes del norte”, agrega Quinteros.

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Conejo escabechado a la cacerola con especias y verduras, acompañado de puré de papas con cacho de cabra ($13.800)

200 grs. de atún de Isla de Pascua, sellado con sésamo negro y blanco, acompañado de pastelera de choclo y salsa lemongrass al cilantro ($10.200)

Stroissel de higos secos al sol con mermelada de alcayota y helado de vainilla ($3.500)

Cheesecake de arándanos azules con salsa de frutos rojos y helado de vainilla ($3.500)

400 grs. de Tomahawk angus, filete grueso con hueso de costilla ($16.000)

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Entre las opciones de panes y productos varios que se pueden apreciar en el desayuno, está el pan casero, que asimismo está presente a la hora de almuerzo con su dip. Durante el día Boki ofrece un menú con variadas posibilidades, el plato de esa jornada, y una limonada que va variando el sabor de la fruta con la que se mezcla. En la noche, la comida es a la carta, donde se puede apreciar el talento y la dedicación de quienes están a cargo de la cocina. “Svitlana es ucraniana, y para la época del mundial de fútbol preguntó si podía invitar a su comunidad, le dijimos que encanta-

dos. Se transformó en una tradición que se repite un domingo al mes: un brunch inspirado en gastronomía rusa-ucraniana. La comida está buenísima, y el ambiente es para venir a disfrutar”, dice Fuenzalida. Rugendas tiene un enfoque acogedor que se ve representado en los espacios comunes, y los detalles que complementan la experiencia. Está ubicado en el barrio El Golf, en Las Condes, a poca distancia de las estaciones del metro Tobalaba y El Golf, sector financiero y residencial que entrega seguridad, comodidad, tranquilidad y entretenimiento. Ese movimiento que existe les permite ser punto de encuentro para transeúntes, ya que la terraza del restaurant está habilitada para ingresar por la calle. “Durante la semana, el 90% de la gente que pasa a la hora de almuerzo no es huésped del hotel, de esos, un 40% es chileno, y un 60% extranjero, todos corporativos y de ciudad. Los fines de semana vienen grupos ligados al turismo, 60% chileno, y 40% extranjero”, indica Quinteros.

 Chef&Hotel | hotelería

mayo-junio 2019

Tanto Fuenzalida como Quinteros coinciden en la motivación principal del Rugendas: que los huéspedes se maravillen con Chile y puedan disfrutar de una clara disposición al buen servicio, con amabilidad, calidez y cercanía. A más de un mes de su relanzamiento, están convencidos que el camino recorrido ha sido el correcto. Han puesto énfasis en las categorías, en el concepto, en la estética. “Y no sólo eso, también en la parte sensorial, que tiene que ver con lo que el huésped experimenta al momento de entrar al lugar. Qué olor percibe, qué música escucha, qué colores ve”, dice Quinteros, e indica que los sentidos no influencian la estancia en el hotel, más bien aportan para dejar en claro que Rugendas puede ser el centro de operaciones, un lugar donde se está cómodo, como en casa, bien atendido, pues es un hotel de calidad.

En los pasillos de las habitaciones hay una sensación cálida, por la madera, el cuero y otros objetos. “Todavía falta. Vamos a ir incorporando cosas para representar el tema chileno, sus regiones y características. Continuaremos expresando cultura, y mostrar el país a través del hotel”, concluye Andrés Fuenzalida. HOTEL RUGENDAS SANTIAGO Callao 3123 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2370 5700 www.rugendas.cl

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Los chilenos como turistas en su propio país PA U L I N A S I E R R A Gerenta General Hoteleros de Chile

abril-mayo 2019

A fines del año pasado, Sernatur publicó el primer estudio longitudinal del turismo interno. Este confirmó que Valparaíso es la región que más viajeros nacionales recibe, que Santiago es el mayor emisor seguido por Biobío, y que las regiones extremas son las que tienen menos turistas chilenos. La investigación detectó, además, que las motivaciones de nuestros compatriotas al recorrer Chile son la novedad de conocer lugares nuevos, experimentar sensaciones diferentes, ampliar horizontes y aprender, y la sorpresa y expectación a la que se asocia al turismo. Debido a que no se ha explotado el total potencial de recorrer Chile, Sernatur lanzó una campaña de marketing y publicidad que bajo el slogan “Chile es Tuyo”, invita a que los chilenos conozcan y valoren su país como destino turístico. Para Hoteleros de Chile, la promoción del turismo interno, junto al turismo de reuniones, ha sido una de las principales motivaciones. Lamentablemente los chilenos todavía no tienen internalizado este concepto, por eso es que cuando viajan por el país, no sienten que hacen turismo. Muchos países parten promocionándose internamente. En Chile lo hemos hecho al revés: partimos publicitando nuestro país como destino turístico en el exterior. Esto ha dado buenos resultados, ya que hemos

logrado un excelente posicionamiento internacional, somos vistos como destino atractivo y premium, así como también hemos obtenido importantes reconocimientos. El turismo interno, sin embargo, no ha generado el mismo interés, ni obtenido una cantidad de recursos equivalente. Es momento de dar la importancia que merece al turismo por Chile, realizado por chilenos. Es el gran pendiente histórico de nuestras autoridades, y de la industria turística en general. Debemos aumentar los recursos dedicados a la promoción interna, con campañas como “Chile es Tuyo”. Se debe instalar en mentes y corazones lo bueno que es viajar por Chile, las diferentes alternativas que se ofrecen, y lo único de nuestros paisajes. Esto no sólo se refiere a íconos como San Pedro de Atacama, Torres del Paine o Isla de Pascua, también a cientos de atractivos y lugares de todas las regiones. Hay que derribar mitos, como que viajar por Chile es dif ícil, caro, y con un mal servicio. Chile tiene una oferta que incluye una amplia y diversa gama de alojamientos, con diferentes precios y experiencias: hoteles de lujo, hoteles tres y cuatro estrellas, hostales, lodges, campings. Alternativas hay, sólo tenemos que comunicarlas mejor.

Los chilenos deben conocer y encantarse con su propio país. ¡No puede ser que lo primero que se piense al planificar las “vacaciones soñadas”, sea un “all inclusive” en Punta Cana o Cancún! Es un trabajo de largo aliento, que incluye transmitir el valor de la cultura, la geograf ía, la historia y la gastronomía nacional en colegios, instituciones públicas y privadas, teniendo siempre a los medios de comunicación como aliados. En ese sentido, han existido exitosas y variadas iniciativas, impulsadas tanto desde el mundo gubernamental como de la industria turística. Esa es la línea que hay que seguir. Hace algunas semanas se constituyó una mesa de trabajo convocada por la Subsecretaría del Turismo y Senatur, en la que Hoteleros de Chile ha tenido una activa participación, que busca implementar un plan de promoción de turismo interno en todo el país. Es tiempo de dar importancia y fuerza al turismo nacional, no sólo por los innegables beneficios económicos para todos los que participan en el negocio turístico, sino también por el rol que cumple en la construcción y transmisión de la identidad nacional.

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Cristián y Luz María Cánepa

HOTEL PALACIO ASTORECA SE INCORPORA AL GRUPO HOTELERO NOVOTEMPO CON UN SUNSET, UNA DE LAS MEJORES VISTAS A LA BAHÍA DE VALPARAÍSO, MÚSICA EN VIVO Y UN DELICIOSO COCTEL, HOTEL PALACIO ASTORECA RECIBIÓ A AUTORIDADES LOCALES, OPERADORES TURÍSTICOS, EMPRESARIOS, REPRESENTANTES DE LA CULTURA, AMIGOS Y PRENSA DE LA ZONA CENTRAL, PARA CELEBRAR SU INCORPORACIÓN AL GRUPO DE HOTELES NOVOTEMPO, QUE ADEMÁS SUMA OTROS TRES HOTELES A LO LARGO DEL PAÍS: HOTEL ISLA SECA EN ZAPALLAR, HOTEL PUELCHE EN PUERTO VARAS, Y HOTEL VIÑA LA PLAYA EN EL VALLE DE COLCHAGUA Texto: Carlos Cisternas M. / Fotografías: Fidel Rudolffi

U mayo-junio 2019

N ESPECTACULAR ATARDECER FUE EL MARCO PERFECTO PARA EL SUNSET ORGANIZADO POR HOTEL PALACIO ASTORECA, con el fin de celebrar esta nueva etapa de desarrollo, de la mano de Hoteles Novotempo, grupo hotelero nacional reconocido por su operación de hoteles boutique, ubicados en los principales destinos turísticos del país. “Estamos contentos de compartir esto en Valparaíso, evento con el que estamos celebrando un importante hito en la trayecto-

ria de Hoteles Novotempo. Para nosotros, la incorporación de Hotel Palacio Astoreca es reflejo del crecimiento y presencia que hemos tenido como grupo en la industria, posicionándonos como un relevante actor nacional”, afirmó Cristián Cánepa, gerente general de Hoteles Novotempo. Tras seis años de operación en Valparaíso, comienza ahora una nueva etapa de crecimiento y desarrollo para Hotel Palacio Astoreca, que busca seguir mejorando su oferta de servicios y experiencia de los huéspedes, quienes lo han elegido entre los mejores hoteles y restaurantes de la ciudad.

Patricia Díaz, Fernanda de Urruticoechea y Tere Santa María

 Chef&Hotel | hotelería

Antonia Tejerina, Majo Lucich, Diego Schain y Javiera Tejerina

“Como Grupo Novotempo partimos el año 2010, con una unidad de negocios dedicada a la operación de hoteles, donde Hotel Isla Seca, en Zapallar, fue el primero que se incorporó. Luego vino Hotel Viña La Playa, en el Valle de Colchagua, y posteriormente el hotel Puelche, en Puerto Varas. Palacio Astoreca viene a continuar nuestro ánimo de seguir siendo un actor relevante en hoteles boutique, de pocas habitaciones, pero con un servicio de excelencia en los destinos más importantes de Chile, donde los huéspedes se lleven una experiencia inolvidable”, indicó Cánepa. Ubicado en un sector privilegiado de Valparaíso, frente al Paseo Yugoslavo, Hotel Palacio Astoreca tiene una de las mejores vistas de la ciudad. Es considerado uno de los más exclusivos de la zona, por su

Andrés Nagy y Marcial del Río

arquitectura y rescate patrimonial de uno los edificios más icónicos de Valparaíso, construido en 1923, por su gastronomía, su calidad de servicio, y por ser el único de la plaza que ofrece un spa con piscina temperada, para relajarse y descansar después de recorrer la ciudad. Para Rudy López, gerente general de Palacio Astoreca, la esencia del hotel se mantiene: “Regularizamos toda la gestión al interior, y en la parte administrativa hemos trabajado de forma empírica, estableciendo montajes y estándares de calidad. Nuestro objetivo es impactar a través de la calidad de servicio, ya que nos enfocamos en que el huésped venga a vivir una experiencia, más allá del alojamiento. Esa es una de las filosof ías donde quizás haya un cambio en el hotel: la esencia en el servicio a la gente”.

Raimundo Grez y Marcela Forster

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Daniel Morales y Julia Koppetsch

Marcelo Díaz, Ingrid Vignolo y Rafael Torres

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Alfonso Bezanilla, Marina Meneses, Carlos Cisterna y Alfredo López

RESTAURANT PAÍS ALEGRE

El servicio de restaurant en Hotel Palacio Astoreca continúa, con una nueva temática que refresca lo que era antes. País Alegre lleva por nombre este restaurant: País porque promueve la cepa país en cuanto al tema del vino, y Alegre porque se le hace honor a la calle y al cerro que alberga al hotel. La nueva esencia de este enclave culinario porteño está en una mayor frescura, mucho más ligera y casual, orientado hacia el turista local y extranjero. El chef a cargo es Cristián Saldías, profesional de 26 años proveniente de la ciudad de Viña del Mar, quien, según el gerente del hotel, “tiene todo el potencial y las ganas de hacer algo bueno”. La temática que se quiere entregar mediante esta nueva propuesta gastronómica, radica en la renovación a través de productos locales, donde se incorpora más pescados y mariscos en la carta. Según la gerencia, otro de los objetivos es quitar el estigma de ser un restaurant demasiado exclusivo y costoso, por uno más casual y ligero, sin bajar los estándares de calidad y servicio.

Cote Evans y Tere Santa María

Pilar López, Luz María Cánepa y Ximena Escobar mayo-junio 2019 43

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PUNTA CANA, REPÚBLICA DOMINICANA

EL NUEVO LUXURY BAHIA PRINCIPE AMBAR CHEF&HOTEL FUE INVITADA A LA INAUGURACIÓN OFICIAL DE ESTE HOTEL SÓLO PARA ADULTOS, TRAS UNA AMPLIA RENOVACIÓN QUE CONSIDERA NUEVAS SUITES, PISCINA PRIVADA, CAFETERÍA, BAR DEPORTIVO, GIMNASIO DE ÚLTIMA GENERACIÓN, Y UNA PROPUESTA CULINARIA DIFERENTE Texto: Maureen Berger H. (corresponsal enviada) Fotografías: Gentileza de Luxury Bahia Principe Ambar

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RAS REALIZAR UNA PROFUNDA RENOVACIÓN, en la cual se invirtieron 38 millones de dólares, Luxury Bahia Principe Ambar se inauguró oficialmente el 27 de marzo, en un evento donde se presentaron los cambios asociados a este nuevo diseño. Situado en Punta Cana, República Dominicana, este hotel reabrió sus puertas y comenzó a recibir huéspedes en noviembre de 2018. El alojamiento remozado incluye nuevas suites, rodeadas de una piscina privada, nuevas instalaciones, como cafetería, bar deportivo, un gran y moderno

gimnasio, y la incorporación de otro concepto en restaurante. Fue a fines de 2017 que Bahia Principe anunció un cambio de marca de su cartera, para clasificar sus propiedades en cuatro categorías y segmentarlas por experiencias. Una de las cuatro categorías de hoteles es Luxury Bahia Principe, que cuenta con los hoteles más lujosos, como Luxury Bahia Principe Ambar. Además esta propiedad está incluida en el segmento Escape Experience, un refugio de vacaciones sólo para adultos. “Cada aspecto del hotel ha sido creado específicamente para adultos, lo cual incluye varios espacios apartados y ciertos toques de lujo que crean un entorno

perfecto. Por ejemplo, en el Bahia Spa existe un VIP especial para parejas, donde se brinda un masaje con bañera de hidromasaje privada y ambiente romántico. Contamos con una discoteca y shows, como la Fiesta de Blanco, Pool Party, Full Moon Party, Silence Disco, DJ en el Lobby, Karaoke, etc.”, explicó Lluisa Salord, SVP of Global Sales, quien agregó que han sumado nuevas actividades deportivas y de bienestar, como ejercicios TRx, CrossFit, Zumba, entrenamiento HIT, clases de merengue y salsa. Los huéspedes de este hotel tienen acceso a todos los demás resorts de lujo, como el complejo Grand Bahia Principe Bavaro.

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EL ALOJAMIENTO REMOZADO INCLUYE NUEVAS SUITES, RODEADAS DE UNA PISCINA PRIVADA, NUEVAS INSTALACIONES, COMO CAFETERÍA, BAR DEPORTIVO, UN GRAN Y MODERNO GIMNASIO, Y LA INCORPORACIÓN DE OTRO CONCEPTO EN RESTAURANTE 

El Grupo Piñero surge hace 43 años con Pablo Piñero, fundador, quien se inició con una agencia de viajes y como tour operador en España y Palma de Mallorca, donde empezaron a adquirir pequeños hostales y luego hoteles. En 1995 se inauguró el primer Bahia Principe San Juan, en la zona norte de República Dominicana. “Escogimos este destino porque es un lugar donde la gente se siente como en casa. Hoy nuestra empresa posee 27 hoteles (España, República Dominicana, México y Jamaica), 14 mil habitaciones y 15 mil empleados, enfocados en la calidad y el servicio”, dijo Isabel Piñero, VP of Marketing & Communication, una de las hijas que continúa – junto a dos hermanas y la madre – con la empresa, tras el fallecimiento del padre hace año y medio.

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HABITACIONES Y AMENIDADES

Luxury Bahia Principe Ambar es una propiedad cinco estrellas frente al mar, de 528 habitaciones, amplias, modernas y lujosas, con swim ups o piscinas privadas, aire acondicionado, ventilador de techo, zona de estar, tv vía satélite con pantalla de plasma, y wi-fi gratis las 24 horas en todo el hotel. Incluyen dos camas full size o una cama king size, ducha independiente, baño totalmente equipado, amenities variados, caja fuerte, máquina de café y té, minibar con bebidas con y sin alcohol (con reposición diaria) y terraza. Dentro de las amenidades hay batas y zapatillas de levantar, room service las 24 horas, servicio de mayordomo particular, menú de almohadas para escoger y aromaterapia especial, entre otras comodidades. Además el hotel posee habitaciones para huéspedes minusválidos.

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LUXURY BAHIA PRINCIPE AMBAR ES UNA PROPIEDAD CINCO ESTRELLAS FRENTE AL MAR, DE 528 HABITACIONES, AMPLIAS, MODERNAS Y LUJOSAS 

GASTRONOMÍA

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Los nuevos restaurantes ofrecen la última tendencia en gastronomía, mixología y coctelería, además de cenas a la carta ilimitadas, en restaurantes de especialidades del Grand Bahia Principe Punta Cana, Grand Bahia Principe Bavaro, y Luxury Bahia Principe Ambar Esmeralda. El recién abierto Sports Bar tiene una carta con bites, como dedos de queso mozzarella, alitas de pollo, hamburguesas, wraps y tostones fritos, con coctelería y cervezas. En tanto, el nuevo Coffee Shop ofrece café de especialidad y repostería: cheesecakes, strudels y tortas de chocolate. El restaurante Limbo destaca por sus cenas de tiempos, recetas con pescados locales, como Vieira con aire de tinta de calamar sobre muselina de ajo; Langostinos con pasta kataifi y salsa de mango picante; Lomo de cordero, relleno con setas y dátiles; Texturas de chocolate, sobre sopa de chocolate blanco y maracuyá. Destaca la gran barra central, con mixología de tendencia y una carta de vinos de alta gama.

En el restaurante Portofino, la cocina italiana tradicional se expresa en pastas caseras, combinadas con ingredientes locales. A esto se suman los variados buffets internacionales, con ensaladas, carnes, pastas, quesos, guisos y platos regionales. Y en el Steak House M.E.A.T., la cocina gira en torno a la parrilla. BAHIA SPA Y EXCURSIONES

En el Bahia Spa se ofrece una gran variedad de servicios de masaje, belleza y peluquería. “El fin es que los pasajeros se desconecten en la zona de relajación, en una de nuestras camas de agua, relajándose en nuestras bañeras con hidromasaje en las cabinas VIP, o experimentando masajes y tratamientos corporales en que utilizamos aloe vera, coco y cacao puro cien por ciento de la zona”, indicó Lluisa Salord. Algunas de las terapias especiales son masaje con piedras calientes y aceites esenciales, reflexología, drenaje linfático, masaje relajante caribeño, masaje Mama Juana y masaje de tejido profundo, recomendado para los aficionados a los masajes potentes y enérgicos, que desean aliviar el dolor y la tensión muscular.

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En tratamientos corporales existe el de chocolate, que utiliza cacao autóctono con una pureza cien por ciento, que aporta minerales, vitaminas y oligoelementos para la piel, un tratamiento reafirmante, antioxidante y nutritivo. Además hay alternativas de tratamientos en base a coco, de producción local, que hidrata y nutre el cuerpo, con aloe vera, algas y barro. En tratamientos faciales la carta es amplia: antienvejecimiento, antiestrés, equilibrante, corrector de arrugas, alisamiento de piel y facial para hombres. Para quienes desean recorrer los alrededores, está la excursión de mediodía en catamarán, donde se puede hacer snorkel y nadar en baja profundidad, y el Safari Chocolate Adventure Tour, que es internarse en una pequeña aldea donde se planta café y chocolate, y se producen licores, como la tradicional Mama Juana.

CERTIFICADO DE SUSTENTABILIDAD

Es importante señalar que en enero de este año, Bahia Principe Hotels & Resorts recibió el certificado de sustentabilidad Travelife Gold para 19 de sus hoteles en el Caribe y España. Sumadas a las ya obtenidas en anteriores años, distinguen a un total de 23 de sus establecimientos, repartidos por los cuatro países en que opera: España, República Dominicana, México y Jamaica. Travelife es una certificación de sustentabilidad a nivel internacional para hoteles y alojamientos, donde para obtener la más alta distinción – la certificación Gold –, los establecimientos deben acreditar el cumplimiento de 163 criterios medioambientales y sociales, tras una exigente auditoría externa que Travelife repite cada dos años. Estos abarcan desde políticas de sustentabilidad, criterios ambientales que

rigen el consumo de agua o energía, tratamiento de residuos, hasta planes de formación impartidos a sus plantillas. “El gran éxito que supone haber logrado en sólo dos años 23 certificaciones Gold, convierte a nuestra compañía en una de las cadenas hoteleras más sustentables del Caribe”, dijo Isabel Piñero, quien agregó que Luxury Bahia Principe Ambar también obtuvo la certificación. LUXURY BAHIA PRINCIPE AMBAR Arena Gorda, Macao, Provincia La Altagracia Punta Cana, República Dominicana Teléfono: +1 8095521444 info.ambar@bahia-principe.com Instagram: @bahiaprincipehotels Facebook: bahiaprincipe www.bahia-principe.com

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POLVO BAR DE VINOS

BEBER LA EXPERIENCIA DEL ORIGEN

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SITUADO JUNTO A LA PLAZA CAMILO MORI, EN EL BARRIO BELLAVISTA, ESTE LUGAR SE INSPIRA EN EL TERROIR O TERRUÑO, EN LAS TIERRAS DE ORIGEN. RESALTA COMO UN ESPACIO CON SOFISTICADO AIRE DE CAMPO EN PLENA CIUDAD, MUY CONECTADO CON SUS CLIENTES, PIONERO EN SU TIPO AL PROPONER UNA OFERTA QUE ES SU FIRMA: EL DISFRUTE DE VINOS Y ALIMENTOS LOCALES PREPARADOS NATURAL, MANUAL Y TRADICIONALMENTE, MUCHAS VECES SIGUIENDO PROCESOS ORGÁNICOS. ES ASÍ COMO AQUÍ SE PONEN EN LA MESA VINOS QUE NO SON POSIBLES DE HALLAR EN EL COMERCIO, CHARCUTERÍA Y QUESOS ARTESANALES, ADEMÁS DE PREPARACIONES CON CARNE DE POLLO DE CAMPO, PESCADO FRESCO ENTERO Y VERDURAS CULTIVADAS SIN QUÍMICOS, ESO, ENTRE OTRAS Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

L HILO CONDUCTOR DE POLVO BAR DE VINOS ES EL PRODUCTO, tanto para su carta gastronómica como para su amplia y exclusiva oferta de vinos provenientes de pequeñas producciones. Fundamental en este concepto es la labor de garzones y sommeliers, quienes transmiten la información de origen y procesos, enriqueciendo la experiencia. El espacio inaugurado a mediados de octubre pasado, nominado como Mejor Apertura 2018 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, abre de lunes a domingo en horario de almuerzo, a partir del mediodía, y a las 19 horas para la cena, servicio disponible de lunes a sábado. Es apto para 115 comensales, incluyendo las mesas de sus terrazas al aire libre. El visitante se traslada mágicamente a un antiguo campo nada más cruzando el umbral: bateas de madera, de aquellas que en el pasado se usaban comúnmente para amasar pan, pesas de alimentos, moledoras de carne y herramientas que tradicionalmente se emplean para producir vino, entre otros. Todo esto, original y cuidadosamente seleccionado, da vida a una particular ambientación lograda por el estudio Grisanti&Cussen. Los socios de este proyecto gastronómico son Francisco Rodríguez y Florencia Benavente, quienes para darle sabor a su plan convocaron a Federico Ziegler, cocinero argentino formado en Buenos Aires, con experiencia en Europa y siete años de labor en Chile, profesional destacado en abril recién pasado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como Chef Revelación.

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Ziegler, que llegó a Polvo Bar de Vinos tras haber trabajado en Awasi Patagonia, donde estuvo cuatro temporadas, incluyendo la apertura del hotel, se define como un cocinero de producto. El concepto del restaurante lo sedujo especialmente, y de hecho se involucró en la estética. Destaca la presencia de los sectores Cocina y Cena, con revestimiento de azulejos blancos, repisas con platos, máquina Berkel modelo 9H, que usan para cortar la charcutería – ya sea la que elaboran ellos mismos, o la que compran a pequeños proveedores –, y frascos que guardan conservas y encurtidos de elaboración casera. Todo en un ambiente similar a la de una cocina o comedor de campo. La barra, por su parte, amplia y luciendo las numerosas etiquetas que ofrece el restaurante, es el espacio que recibe a los comensales cuando ingresan. Es también el lugar donde se preparan tragos clásicos, y se trabaja para crear coctelería propia, con propuestas diarias anexas a la carta. La labor está a cargo del sommelier y maître Santiago Aladro. Lo que se busca es dar protagonismo, no sólo a los vinos de pequeños productores, también a ingredientes propios de zonas específicas, así como a un vermouth propio de la casa. Federico Ziegler, chef

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LA BARRA, POR SU PARTE, AMPLIA Y LUCIENDO LAS NUMEROSAS ETIQUETAS QUE OFRECE EL RESTAURANTE, ES EL ESPACIO QUE RECIBE A LOS COMENSALES CUANDO INGRESAN 

CUIDADA SELECCIÓN

Como es lógico, los vinos protagonizan la propuesta de este wine bar. La carta se diseñó para todo público, sus valores por copa fluctúan entre $2.500 y $7.500, y la oferta permite maridaje con diferentes cepas y estilos de vinos. Los sommeliers Héctor Riquelme y Francisco Aldunate lideran la búsqueda de etiquetas, procurando que sean del perfil que se busca. Apoya el servicio el sommelier Rommy Viloria, profesional venezolano formado en Nueva York, donde trabajó en hotelería. Durante su estadía en Chile, Viloria sumó experiencias en las barras de Chipe Libre, 99 y Europeo. Rommy cuenta que en el restaurante no sólo importa que las alternativas de la carta tengan origen en pequeños productores, también deben contribuir con propuestas orgánicas y biodinámicas, entre otras cualidades: “A pesar que son más de cien etiquetas, no hemos querido mostrarlas todas. Lo hacemos más fácil presentando una carta con sólo treinta, selección que va variando, por lo general, cada semana. Se divide por cepas, según las opciones: espumante, vino blanco o tinto, habiendo entre quince o veinte alternativas por copas. Al menos dos veces por semana nos capacitamos con enólogos, o directamente con dueños de las viñas. Hay una gran disposición hacia las personas, sepan mucho o poco de vinos, de manera que todas se vayan con una experiencia que rescata sabores, cepas y técnicas que no han escuchado”. Está el caso del espumante, que entrega notas de humo, a partir de la influencia sobre los cultivos que tuvieron los incendios que afectaron la zona del Valle de Itata en 2017.

Hongos ostra tibios del Valle del Maipo, algunos salteados y otros en escabeche, con lengua asada y caldo de jamón, más emulsión de perejil crespo ($6.400). Se acompaña con vino Rosado J. Jofré, producido en Curicó, y mezcla de Garnacha y Petit Verdot ($2.900). Entrega frescura y notas frutales. En boca es seco, mineral, con la acidez justa para limpiar y balancear los sabores de esta entrada

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Rommy Viloria y Santi Aladro, sommeliers de la barra

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LOS SOMMELIERS HÉCTOR RIQUELME Y FRANCISCO ALDUNATE LIDERAN LA BÚSQUEDA DE ETIQUETAS, PROCURANDO QUE SEAN DEL PERFIL QUE SE BUSCA 

Pulpo asado sobre láminas de camote grillado y yogur t casero, con semillas de zapallo tostadas, vinagreta preparada con el jugo obtenido de la cocción de la carne y aceite de ajo negro ($7.900). Esta entrada combina bien con Migrante, vino Pinot Noir con Malbec del Valle de Casablanca y bodega Montsecano ($4.600)

UN BAR CON HISTORIAS

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En Polvo Bar de Vinos se interesan por generar conexión con la gente. Con esa finalidad se han ideado pequeñas presentaciones de vinos y catas técnicas para veinte o veinticinco personas, en su mayoría gratuitas, abiertas a todo público, con la presencia del dueño de la viña y anunciadas por redes sociales, para recibir la inscripción de los interesados. Así se va armando el concepto, que se refiere a un lugar donde ir a beber y probar el producto, en este caso, producciones no disponibles en el comercio y con curiosas características: llamativos colores, fruto del prensado manual de las uvas, o de viñedos tan bajos que la cosecha se hace de rodillas, variedades de moscatel dulces en nariz pero secas en boca, etc. “Nuestra función es contar historias, llevar a la gente al valle donde se produjo el vino, explicar cómo se hace y entregar una experiencia”, dice Rommy Viloria.

El trabajo también ha dado origen a vinos propios, de la casa. Uno es tinto, y corresponde a la cepa Cinsault, originaria de Francia, presente en Chile desde hace largo tiempo en el Valle del Itata, Maule y Biobío. Se trata de un vino fresco y frutal. El otro es blanco, moscatel, y como el anterior, producido en el Valle del Itata, en campos rústicos de la zona de Guarilihue, cerca de Coelemu. Según el sommelier, se buscaron vinos que brindaran la posibilidad de cerrar los ojos y sentir que se está en un lugar rural probando un producto distinto, de calidad, con la calidez de algo “hecho en casa”. Por lo general, el Cinsault se recomienda para carnes, como la plateada. En el caso del moscatel, puede ser un buen aperitivo, ingrediente del coctel Moscatel Cedrón ($5.000), o una excelente alternativa para terminar la noche junto a algunos quesos. Erizos frescos de Caldera, sobre crocante de papa chilota estilo milcao, lámina de tocino casero, yogur t ácido casero y salsa verde ($7.600)

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Foto izquierda: Róbalo cocinado lentamente a horno de baja temperatura y pintado con aceite de limón, acompañado de arvejas, habas y porotos verdes frescos, más emulsión de clorofila de salicornias y alga chicorea frita. Se complementa con ostras tibias cubier tas de salsa preparada a base de mariscos y fumet de pescado ($12.800). Su maridaje es un Sauvignon Blanc de Malleco, llamado Little Quino, de la pequeña viña austral William Fèvre. Es un poco mineral, menos frutoso que los de la zona central. Acompaña en armonía a la merluza, y los ingredientes verdes de este plato Foto derecha: Pecho de chancho asado, bañado en su jugo con miso, acompañado con un cremoso de repollo morado y uva tintorera, higo encur tido, hoja de kale grillada y zanahoria fermentada ($12.200). Apropiado para este plato: Rougue Vine, de Super Itata, mezcla balanceada con Carignan, Malbec y Syrah. Es fruto de un proyecto de viñateros pequeños, y se disfruta sobre todo en época de frío, resultando una compañía ideal para quesos, carnes, pollo, y algunos postres de la car ta. Una opción para contemplar en toda la cena ($4.900)

Cremoso de manjar con naranja asada, yogur t casero de queso de cabra, chocolate blanco, helado de dulce de leche y nueces ($5.000). Este postre marida bien con el espumante Re Noir Nature ($7.500), de Bodegas Re, proyecto del Valle de Casablanca que busca mezclas distintas. En este caso un Brut que tiende a ser frutal en nariz, pero mineral en boca, ayudando a limpiar el gusto dulce

COCINA EN MOVIMIENTO

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Así como la carta de vinos no supera las treinta etiquetas y cambia regularmente, la oferta de platos de Polvo Bar de Vinos también contempla una lista breve. Mezcla opciones de carne, pescado y preparaciones vegetarianas: cuatro entradas, seis platos principales y cuatro postres. Para la hora de almuerzo, un menú de $11.000 con entrada, fondo y postre, más una copa de vino de la casa y café, ofrece dos opciones de entradas, tres de platos principales y dos de postres. Presentados en vajilla de cerámica y vidrio – algunos hechos a mano por una artesana –, los platos de ambas cartas cambian continuamente a propósito de la estacionalidad y disponibilidad de los alimentos, “también para que la propuesta culinaria tenga movimiento y refleje el enfoque en el producto”, explica Federico

Ziegler. Ocurre de igual modo con la oferta de quesos artesanales y charcutería de regiones, donde se ofrecen porciones cortadas en el momento y para compartir. Por ejemplo, de queso de cabra con nuez ($4.200), provoleta casera ($3.900), jamón de pato ($4.700) y salame artesanal ($3.900). “Trabajamos mucho con las temporadas”, indica el chef. Así, el cremoso de choclo y ají amarillo se despide de la carta, para dar paso a un nuevo plato donde se lucirán las alcachofas. “Siempre va a haber algo nuevo. Es un trabajo que permite que el restaurante esté vivo, pero exige creatividad, aun cuando hay un par de platos que están desde el comienzo y van a estar por mucho tiempo”, explica Ziegler. “Nos gustaron y gustaron bastante”, agrega. Se trata de un cerdo asado, con puré de repollo morado, hecho con uva tintorera e higos encurtidos,

y una plateada cocinada al vacío durante 36 horas, cortada en láminas, para ubicarla sobre tostada de pan casero de masa madre, con compota de pimiento y mostaza ($12.000). Siguiendo la línea de destacar el producto, la cocina de Polvo Bar de Vinos, en definitiva, busca el sabor natural, ya sea en platos, quesos o charcutería. “Me gusta sentir el queso, la personalidad que logra a partir del proceso al que fue sometido. Por eso siempre hablo del concepto del restaurante, que se debe encontrar desde que uno entra hasta que se va”, dice finalmente Federico Ziegler. RESTAURANTE POLVO BAR DE VINOS Constitución 187, Providencia Teléfonos: (+56-2) 2233 1288 - (+56-9) 8440 2462 www.polvobardevinos.cl

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DECALLE, FAKE ASIAN

LA “CALLEJERA” Y ORIGINAL COCINA ASIÁTICA DE BENJAMÍN NAST

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INSPIRÁNDOSE EN PREPARACIONES JAPONESAS, COREANAS, TAILANDESAS Y CHINAS, ENTRE OTRAS, ESTE RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA ORIENTAL LLEVA EL SELLO DEL DESTACADO CHEF CHILENO, QUIEN EXPLORANDO UN CONCEPTO GASTRONÓMICO DIFERENTE AL QUE DESARROLLA EN DE PATIO, ABRIÓ ESTE ESPACIO APOSTANDO POR REFRESCAR LA OFERTA GASTRONÓMICA EN ÑUÑOA, POR ENTREGAR PLATOS CON DELICADA EJECUCIÓN A BAJOS PRECIOS, EN UN FORMATO PARA COMPARTIR Y DISFRUTAR A DIARIO Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

LENO A TOPE DESDE QUE ABRIÓ A MEDIADOS DE ABRIL, DECALLE RENUEVA LA OFERTA GASTRONÓMICA DE PLAZA EGAÑA, EN ÑUÑOA, y lo hace de la mano del destacado chef Benjamín Nast. El dueño de De Patio, que tiene especial gusto por la comida oriental, de la que aprendió técnicas en el extranjero y sobre todo tras su paso por el restaurante español Dos Palillos, había ideado este proyecto tiempo atrás dejándolo en carpeta para cuando llegara el momento indicado de ponerlo en marcha. Dos factores se alinearon para eso: por un lado, el buen momento de su restaurante en Vitacura, y por otro, la oportunidad de instalarse en un local que por cerca de 14 años había acogido el café-restaurante de su suegra. Asociado con su esposa, Josefa Hernández, y su cuñado, Lucas Hernández, Benjamín abrió entonces su segundo restaurante en abril. Ha tenido tanto éxito, que el proyecto lo tiene trabajando a

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tope desde su apertura. La buena recepción la atribuye al acertado manejo de tiempos. Ocurre que la fecha de inauguración coincidía con Ñam Santiago, festival que los socios vislumbraron como la mejor plataforma para hacer visible a DeCalle, ante un público que coincide con el que apuesta por este nuevo negocio. Tras instalarse con una cocinería en las actividades de Ñam Cerro Santa Lucía, al abrir el nuevo restaurante días más tarde, sin promoción más allá de algunas publicaciones en redes sociales, el chef vio cómo los clientes hacían fila para entrar. “Tiene que ver también con que las propuestas de chefs conocidos siempre son en otros barrios, y ahora nosotros abrimos en una zona donde nadie ha presentado nada personal todavía, pues hay franquicias y marcas de volumen, principalmente”.

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Pero, ¿qué es DeCalle? A primera vista es un lugar diferente, entretenido y sencillo, un restaurante que se escapa por lejos del concepto tradicional que abordan las propuestas de gastronomía oriental. Es algo así como una fuente de soda de comida asiática, inspirada en algunas alternativas callejeras o rápidas. También aborda el concepto chino dim sun, donde sobre la mesa se ponen varios platillos para compartir. En ese contexto, la intención es abordar una cocina accesible a todo público, no selectiva, vista como opción para comer en cualquier momento. “Quiero que sea un restaurante de día a día”, dice el chef, al tiempo que descarta la alternativa delivery, porque, a su juicio, genera gran cantidad de basura. Por otro lado, su intención es incentivar a la gente a que salga a comer afuera y disfrute experiencias culinarias.

Sopa de Wonton rellenos de col china, carne de cerdo y mira, cebollín asiático. El dashi se prepara con caldo de pato, pak choi, alga nori y cebollín ($3.500)

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En su mayoría, la carta creada para DeCalle incluye recetas tradicionales asiáticas, siempre con una vuelta de tuerca, una variación o propuesta de Benjamín Nast. “Tengo esa marca de la cocina asiática, pero hasta ahora nunca quise profundizarla más allá de lo que hago en De Patio”, explica quien vio en este restaurante, además, la vía para desarrollar un negocio. Así, de algún modo De Patio es la parte romántica de su profesión, y DeCalle, la comercial. “De alguna forma, este proyecto es el pulmón para seguir haciendo lo que quiero desarrollar en De Patio”. Con DeCalle el cocinero muestra una gastronomía original, orientada a un público no “atacado”, en un barrio todavía a explorar. El restaurante – que abre de 11 a 23 horas, de lunes a sábado, y prontamente los domingos

en horario de almuerzo –, sin duda refresca y abre puertas a la oferta culinaria en torno a la Plaza Egaña. Es así como ha recibido la visita de otros cocineros preguntando por los locales vecinos. “Creo que esta zona tiene una proyección enorme”. TODO ES BARRA

DeCalle se presenta con una estética que, decidida entre los socios, se mueve entre los clásicos de una fuente de soda. El espacio es un local habilitado para 35 o 40 comensales, con una barra a un costado y mesas al otro. Al fondo figura una cocina abierta, y sobre los muros blancos, pequeños azulejos vintage del mismo color. Como contraste lucen el rojo de delicadas lámparas con aire oriental, y el negro de mesas y cubierta de la barra. “Siempre me ha gustado la línea pura, limpia”, dice el chef, quien destaca cómo en la

simpleza del espacio se pueden observar detalles, por ejemplo el revestimiento lateral de la barra, que evoca las puertas japonesas correderas y de papel. La barra es clave en el concepto: “Para mí es fundamental dentro del formato de cocina. Los dos restaurantes que tengo, y espero abrir más, siempre tendrán una barra. Es la manera en que me gusta comer, y la forma en que quiero invitar a la gente a hacerlo. El contacto es mucho más directo, se genera un ambiente relajado, donde te das vuelta y te pones a conversar con la persona que está al lado. Eso también lo quiero generar. Viví muchos años en Europa, y las barras allá son importantes. En España todo es barra, vas a Japón y lo mismo. Acá también, vas al centro y hay un montón de barras. Me encanta”.

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Edame al vapor, opción de acompañamiento que invita a comer con la mano ($2.000)

Costillitas de cerdo cocinadas al vacío, caramelizadas con salsa cantonesa preparada con miel, soya, hoisin y caldo de pollo ($5.000)

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Hamburguesa DeCalle ($4.000) es una de las tres variedades de sandwich presentes en la car ta. Versión propia con carne, tomate, cebolla, queso, cilantro y ketchup japonés EL ESCUDO DEL CHEF

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La apuesta gastronómica en DeCalle tiene una carta que irá creciendo en alternativas, con algunos cambios cada cierto tiempo. En general, mostrando gran cantidad de platos estables, gracias al uso de productos disponibles todo el año. El chef habla de preparaciones propias, porque si bien los sabores son asiáticos y hay respeto por la tradición y las técnicas originales, las opciones que se encuentran en este restaurante no siguen al pie de la letra la comida tradicional oriental. Por ello el cocinero optó por “apellidar” a DeCalle como Fake Asian (falso asiático): “Así me pongo un escudo para hacer lo que se me antoja, me da mucha más libertad”. Por ejemplo, las Costillitas de cerdo, que es algo que se come bastante en Asia, aquí se hacen de otra manera, usando salsa cantonesa, preparación tradicional china. Los Dok bok ki ($4.000), plato de calle típico coreano, en su país de origen

se cocinan con mucho picante, pero aquí se baja el picor y se sirven con una boloñesa asiática, además de huevo pochado, también a la manera del restaurante. Otro ejemplo: las Gyosas se preparan al estilo tradicional, pero con relleno de espinaca. Y la sopa de Wonton se hace con un caldo dashi de pollo con algas. Así también hay platos que adhieren más a la tradición, como el Tofu frito o Agedashi ($3.000), que es japonés, o la ensalada de pepino y kimchi ($3.000), de procedencia coreana. Estas preparaciones se encuentran en la carta junto con otras que nacen de la inventiva y talento del chef, entre estas la palta frita con mayo siracha ($3.500). Lo que tienen en común los platos, es que son propuestas de comida rápida asiática, no necesariamente callejera, aunque sí hay preparaciones que es posible encontrar en ese contexto, como las

Gyozas de espinacas y shiitake selladas a la plancha, presentadas con semillas de sésamo ($3.500)

Costillitas y los Ñoquis de arroz o Dok bok ki. En definitiva, lo que aquí hay es comida entretenida, de la que abre el apetito y se puede compartir en la mesa. ESTUDIO Y BÚSQUEDA DEL SABOR

Cabe destacar que todo en DeCalle es preparación propia, excepto casos como el pan de las hamburguesas y la oferta de líquidos: “Tenemos una carta de vinos simple, pero entretenida, por copa y botella. Son vinos de pequeños productores que no se encuentran en el comercio”, explica el cocinero. También hay opciones de té y cervezas, donde pronto la oferta incluirá alternativas asiáticas. Para ofrecer espresso, latte, capuccino y mocaccino, trabajan con Taller Café. “La idea es ir atacando poco a poco ese rubro, porque quiero abrir puntos de venta de café de especialidad, heladería y pastelería”, cuenta Benjamín. Agrega que estos llevarán la firma DeCalle, y aunque sin la carta asiática, sí alguna oferta de sandwichs.

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Castella de cacao, postre de bizcocho japonés muy liviano, relleno de cacao ($2.500)

plato hay trabajo y respeto por la tradición gastronómica asiática, por sus procesos y técnicas. Si se ofrecen Gyozas, están hechas según la tradición japonesa, a la plancha por un lado, al vapor por el otro. Te encuentras con texturas crocantes y melosas al mismo tiempo, con las mejores Gyozas que te puedes comer en Santiago. Esa es la idea, el fondo de todo esto. Se puede hacer buena gastronomía a estos precios, y mi pega es buscar productos baratos, de calidad, presentarlos de la mejor forma. Y qué mejor que con un cuento, que en este caso es el de la comida asiática preparada con la visión personal de un chef. Eso es lo que ha hecho el click con la gente”. DECALLE RESTAURANTE Plaza Egaña 24 Ñuñoa, Santiago @DeCalle Restaurante

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Volviendo a la filosof ía de este chef, donde el producto es fundamental, lo mismo que la prolija ejecución, Benjamín Nast englobó su trabajo en DeCalle asegurándose de formar un equipo que comprende su forma de trabajo, y le entrega confianza para delegar y compartir su tiempo con las exigencias en el restaurante de Vitacura. Así, en Ñuñoa su cocina está formada por personas que pasaron por De Patio, incluido su ex jefe de producción, actual jefe de cocina en DeCalle. Tratándose de un chef que goza con la investigación del producto y sus posibilidades, en DeCalle el cocinero realiza una búsqueda del sabor y la estética, para entregar al comensal platos suficientemente atractivos: “Hay estudio. Si vamos a hacer Agedashi, tratamos de hacer el mejor. No por ser comida presentada como rápida o callejera, deja de tener una acuciosa labor gastronómica. Detrás de cada

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BREDENMASTER

NUEVAS EMPANADITAS DE COCKTAIL GOURMET UNA MASA MÁS SUAVE QUE SE FUSIONA CON LOS NUEVOS RELLENOS GOURMET DE JAIBA QUESO, OSTIÓN QUESO, JAMÓN QUESO, CHOCLO TOCINO Y CHAMPIÑÓN QUESO, LLEGA A SORPRENDER POR SU EXQUISITO SABOR Y ALTA CALIDAD Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

Las nuevas empanadas ofrecen alternativas de jamón queso, jaiba queso, ostión queso, choclo tocino y champiñón queso

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AS EMPANADAS DE COCKTAIL SON, SIN DUDA, UNO DE LOS PRODUCTOS MÁS CONSUMIDOS EN TODAS LAS CELEBRACIONES. Con esta información clara a través del área de Entendimiento del Consumidor, BredenMaster llegó a crear las perfectas empanadas de cocktail con rellenos gourmet. El trabajo del equipo de Desarrollo de BredenMaster, se tradujo en innovaciones en sus empanadas y en la creación de cinco nuevos rellenos: jaiba queso, ostión queso, choclo tocino, jamón queso y champiñón queso, disponibles para hoteles, restaurantes, cafeterías, y todos quienes quieran contar con empanadas de cocktail gourmet, de la más alta calidad, en sus celebraciones. Roberto Aedo, ingeniero de la Gerencia de Desarrollo, que cuenta con más de veinte años de experiencia trabajando en la

compañía, destacó la tecnología de nivel mundial junto con el tremendo equipo profesional, como las principales características que llevaron a BredenMaster a “pasar de ser una panadería grande a una industria de panificación consolidada, líder en la región”. BredenMaster trabaja con un estricto y cuidado control de procesos, de materias primas y certificaciones reconocidas internacionalmente, como lo es FSSC 22000, que da garantías de su alto estándar operacional. El profesional explicó que la compañía trabaja permanentemente para incorporar las nuevas tendencias dentro de su variado portafolio, que suma más de 400 productos. Adicionalmente señaló que la constante revisión de estos está también dentro de su trabajo diario. De ahí surgió la posibilidad de innovar en las empanadas de cocktail. “Manejábamos una gama más acotada, pero se le quiso dar un empuje. Marketing realizó un profundo

estudio de mercado – enfocado en el consumidor final –, que derivó en que se sumaran nuevos rellenos a la oferta. Se testeó en el público qué cualidades de las empanadas les gustaban más.”, indicó Aedo.Finalmente se llegó a una que se elabora con una harina especial, que permite obtener una masa más suave y se fusiona de mejor manera con el relleno. Luego de definir la masa perfecta, comenzaron a producir rellenos que estuvieran a la vanguardia en cuanto a innovación, con sabores más gourmet, que se suman a las opciones ya existentes, como queso camarón, queso aceituna, queso chanco, pino y napolitana. NOVEDADES

Lo nuevo son las empanadas de jaiba queso y ostión queso, con topping de sésamo negro, jamón queso, choclo tocino y champiñón queso con topping de sésamo blanco. Estas se venden prehorneadas, sólo hay que descongelarlas cinco a seis

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minutos, luego al horno, y están listas para servir. Este producto tiene una duración de un año congelado manteniéndolas a una temperatura de -18°C. La búsqueda de nuevos e innovadores rellenos no termina aquí. El éxito de estos productos llevó a BredenMaster a seguir trabajando en nuevas alternativas de rellenos de empanaditas cocktail, que permitan entregan una solución de la más alta calidad, combinadas con un exquisito sabor. Sumado a esto, a principios de año se lanzó la nueva línea de empanadas semihojaldre, que también son ideales para cocktail, banquetes y celebraciones. Con un peso de 58 grs. y nueve novedosos rellenos – entre los que destacan mechada merkén, cebolla queso, ají de gallina y lomo saltado –, estas nuevas empanadas deleitan a los paladares más exigentes. Otra novedad que ha sido todo un éxito es el pan de queso, elaborado con la receta original de Brasil. Este da la posibilidad de

hornearlo en la mañana, por ejemplo, y regenerarlo a la hora de su consumo, logrando una mayor eficiencia en los tiempos de horneo, manteniendo intacto su sabor y calidad. Esto lo convierte en un producto ideal para desayuno, snack, como acompañamiento de almuerzos, cenas y celebraciones. La ventaja de los productos que se venden congelados, es que aseguran disponibilidad las 24 horas, eliminando la merma, manteniendo intactas sus propiedades desde que fueron elaborados. La oferta de BredenMaster está disponible a lo largo del país. La compañía ha reforzado su equipo de ventas a nivel nacional, para lograr una mayor cercanía y entregar un mejor servicio. Lo anterior se traduce en una atención más personalizada, focalizada según las necesidades específicas de cada cliente. Además permite capacitar a los clientes en las preparaciones de cada uno de sus productos, y da la posibilidad de mantener actualizados los mix, incorporan-

do las últimas novedades. “En BredenMaster entregamos una solución integral, además de productos de la más alta calidad. También asesoría y capacitación para lograr un acabado perfecto de estos. Sumado a ofrecer equipamiento, contamos con una logística de distribución propia, que permite asegurar el alto estándar de nuestros procesos en cada una de sus etapas”, concluye Roberto Aedo.

BREDENMASTER Av. El Retiro, Parque Los Maitenes Oriente 1351 Pudahuel, Santiago Teléfono: (+56-2) 2498 5100 contacto@bredenmaster.com www.bredenmaster.com

Rober to Aedo

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Pulpo a la plancha con crema ácida en tinta de calamar, papas fondant, yema curada en salvia y escamas de bonito ($10.900)

DIN 399, CERRO PANTEÓN

TALLER 21, INFLUENCIA DEL INMIGRANTE EN VALPARAÍSO ESTE ESPACIO GASTRONÓMICO SURGE DE LA NECESIDAD DE DESTACAR SABORES CON HISTORIA, EN UN COWORKING DE VANGUARDIA DONDE SE PUEDE TRABAJAR, COMER Y DISFRUTAR DE UNA EXCELENTE VISTA A LA BAHÍA DE LA CIUDAD Texto: Carlos Cisternas M. Fotografías: Fidel Rudolffi y gentileza Taller 21 (platos)

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ORRÍA 1904, y la casa del destacado Cónsul de Dinamarca Jean Thierry, conocido por su aporte en materia de salud a la ciudad de Valparaíso, se alzaba espléndidamente en el cerro Panteón, lugar que se conectaba a través de un ascensor con el Consulado de Dinamarca, en calle Ecuador. Hoy, 115 años después, la emblemática casa dio nombre a la calle Dinamarca, así como la creación de Din 399, un centro de trabajo colaborativo, más conocido como coworking, creado por el arquitecto Joaquín Velasco y su esposa, la artista Elisa Assler, entre otros socios, iniciativa que trajo consigo relevancia intelectual al sector como lo fue a principios del siglo XX.

Din 399, como se le conoce actualmente, alberga un espacio que integra diversos emprendimientos. En su interior funcionan oficinas de arquitectura, ingeniería, construcción, restauración, audiovisual y EFE (Empresas de Ferrocarriles del Estado). Además, en el edificio de talleres está panBatido, zapatería Nicanora, murales Valparaíso en Colores, entre otros. Desde la vereda culinaria se alza Taller 21, espacio gastronómico de experimentación que sirve como lugar de encuentro de porteños, turistas y profesionales, un enclave que surge de la necesidad de sus dueños de conectar a actores relevantes para el desarrollo de la ciudad, en un innovador concepto de trabajo a través de espacios colaborativos.

“El proyecto Din 399 surge de la necesidad que teníamos con Joaquín de generar espacios con identidad, para compartir con amigos y ofrecerlo a la comunidad, como un aporte intelectual y laboral a la ciudad”, explica Elisa. Una contribución similar a la que realizó en aquel entonces el Cónsul de Dinamarca Jean Thierry a principios del siglo XX, pero desde un ángulo distinto, pues integra al sistema público y privado, y lo pone a la vanguardia en cuanto a vivir un trabajo colaborativo, con espacios en común, unidos por la gastronomía de autor. TALLER 21, UN ESPACIO DE EXPERIMENTACIÓN

Este espacio f ísico llamado Din 399, en calle Dinamarca, cerro Panteón, es un referente en la forma de generar proyectos e iniciativas laborales, en marcha de 2011 hasta la fecha. Hace más de un año, uno de estos emprendimientos se ha convertido en el corazón de la casa de Dinamarca. Su nombre: Taller 21.

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Elisa Assler, directora; Braulio Tapia, asesor gastronómico; Nicole Balladares, chef; Catalina Reyes Guzmán, chef; Nataly Tapia, jefa de salón y Alejandra Muñoz, garzona

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Salmón atomatado con pebre, sobre cous cous con emulsión de perejil ($10.900)

De manos del socio y cocinero Braulio Tapia, dueño también del emprendimiento panBatido, Din 399 bautizó como Taller 21 al centro experimental de gastronomía, al interior del mencionado coworking, destinando un taller de cocina experimental y un restaurant en el hall central de Din 399, así como la habilitación de una de las mejores terrazas de Valparaíso, por su amplitud y vista. “La idea del espacio es generar instancias de negocios entre los profesionales que integran Din 399. Lo podríamos considerar el corazón del establecimiento, del cual se alza un café con una gran barra y un restaurant especialmente diseñado para el intercambio no sólo de temas laborales, sino también de sabores. Es en base a esto que la propuesta de Taller 21 se enfoca en la experimentación. “Una iniciativa que surge del espíritu inmigrante de la ciudad puerto, que se ve reflejado en una carta con propuestas de autor, con influencia oriental, alemana, inglesa y peruana”, dice Tapia.

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Sorrentinos de salmón ahumado: pasta fresca con tinta de calamar, rellena de salmón ahumado con salsa de ostiones y ostiones grillados ($8.200)

Sticky Toffee Pudding: bizcocho a base de dátiles con salsa de toffee, acompañado de helado de chocolate blanco ($5.000)

Todo comenzó como un casino para la gente que integraba las oficinas del coworking, que adquirió su nombre y carta hace un año. “El espacio está fuera del circuito de los restaurants de cerro Alegre y Concepción, creado para que las personas almorzaran acá y no tuvieran que bajar al centro”, cuenta el chef. También dice que Elisa le sugirió abrir una cocina. El origen surgió bien románticamente, pues los profesionales a veces cocinaban entre ellos, en gratas reuniones a nivel laboral. Esto llevó a desarrollar la idea y establecer una cocina que derivó en lo que hace más de un año se conoce como Taller 21. La apertura coincidió con la instalación de un taller de cocina del chef, donde se realizan clases de panadería de manos de panBatido. “Con Elisa nos juntamos e ideamos abrir esto más al público, no sólo pensando en los trabajadores de Din 399, sino como un

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Carne al jugo con polenta cremosa y mermelada de tomates ($10.900)

Mousse de pera con alfajor de pera y salsa de la misma fruta ($4.000)

lugar abierto a la comunidad, incluyendo turistas y locales. Así surge Taller 21, espacio que abre de lunes a viernes, dependiendo de algunos eventos”, explica Tapia. LA CARTA

Según los socios, la carta recupera el pasado inmigrante, e incorpora sugerencias de pescados y carnes, tabla de mariscos, un menú, y una carta de barra con productos de la estación. Abierto de lunes a domingo a la hora de almuerzo, y cafetería am. y pm. DIN 399 Taller 21 Dinamarca 399, cerro Panteón, Valparaíso Teléfono: (+56-9) 9705 4227 contacto@dinamarca399.cl Instagram: dinamarca399 Instagram: t21 Facebook: din399 Web: www.dinamarca399.cl

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Hermanos Sandoval detrás de restaurante Coque: Juan Diego Sandoval, jefe de sala; Rafael Sandoval, encargado de la bodega y Mario Sandoval, chef

RESTAURANTE COQUE, MADRID

TRADICIÓN Y VANGUARDIA COQUE ES LA HISTORIA DE UNA FAMILIA QUE HA PASADO DE UNA CASA DE COMIDA A LAS AFUERAS DE MADRID, A SER UNO DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA Y EUROPA

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HOY LA ACTIVIDAD DE LOS SANDOVAL ES, SIN LUGAR A DUDAS, UNA EXPLORACIÓN GASTRONÓMICA CONSTANTE… Fotografías: gentileza restaurante Coque

ÁS DE 60 AÑOS DE TRAYECTORIA TIENE COQUE, un restaurante que mantiene sus raíces, al mismo tiempo que su cocina con espíritu de vanguardia, evoluciona pensando siempre en la innovación. DE HUMANES AL CORAZÓN DE MADRID

Tras tres generaciones en el mismo edificio de la localidad de Humanes, la que fuera casa de comida y restaurante familiar de la familia Sandoval, dio un paso adelante y cambió de escenario en 2017. Con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, Coque ha abierto sus puertas en el corazón de Madrid, en un espacio de 1.100 m² para 40 comensales. Rafael, Diego y Mario Sandoval, tercera generación de la familia, han elegido un emplazamiento excepcional para dar cabida a una increíble experiencia gastronómica. Un nuevo espacio, con una decoración y disposición pensadas para el disfrute del comensal. EXPERIENCIA Q

Coque es un auténtico viaje sensorial,

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una experiencia única e inigualable de alta cocina centrada en el sabor y la innovación, el producto y la estacionalidad. Es el gran restaurante de Madrid, ícono gastronómico de la ciudad. Un lugar contemporáneo que alberga los valores de la cocina de nuestro tiempo: tradición y vanguardia, sabores, texturas y ritmos experimentales, imaginación, detalle y sutileza, innovación e investigación. Coque tiene una gran implicación en I+D y cuenta con su propio huerto, en el que se recuperan variedades de frutas y verduras autóctonas madrileñas. Coctelería, bodega, cocina y sala. Todo empieza en la coctelería con la degustación de aperitivos, y continúa con la increíble bodega de más de 3.000 referencias, un auténtico coliseo del vino. El siguiente paso es la cocina, donde se encuentra Mario, junto a su mítico horno de leña, o el espacio de I+D. En el último tramo está Diego, jefe de sala, con una atención y servicio impecables.

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Foto: Nick Charleswor th R.

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LA BODEGA

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Majestuosa e imponente, la increíble bodega de tres alturas de Coque, es considerada una de las mejores de España. Cuenta con 3.000 referencias, 23.000 botellas, exclusivas colecciones verticales, y una sacristía dedicada a Dom Pérignon. La sacristía de Dom Pérignon tiene un enrejado catedralicio traído de Borgoña, y en ella reposan botellas únicas, como Dom Pérignon P3 Plenitude Brut de 1973, o grandes añadas, como las de 1993, 2000 y 2004. Este altar dedicado a uno de los mejores champagnes del mundo, cuenta con una mano de glucosa y penicilium, traídos de la bodega Dom Pérignon para recrear su misma atmósfera. Cabe destacar la excepcional colección de vinos Sauternes, como Chateaud’Yquem 1925, o vinos españoles, como Marqués de Riscal 1887, Viña Real 1944, y Castillo de Ygay 1968. El listado es infinito, pero también la increíble capacidad de Rafael Sandoval y los sommeliers de Coque para recomendar y guiar al comensal.

LA SALA

Coque es mucho más que un restaurante, es una obra de arte en la que todo funciona de forma elegante y fluida, un auténtico escenario donde el protagonista es el comensal. La comodidad y el servicio son impecables. Diego Sandoval, experto en la atención, construye una experiencia única en torno al comensal. HERMANOS SANDOVAL

El chef Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2013, se encuentra al frente de la cocina del Coque. A los diez años se empezó a enamorar de la cocina y sus secretos en el restaurante familiar, donde fue aprendiendo las técnicas básicas de un oficio que luego consolidó y perfeccionó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, en distintos cursos de especialización y stages, y en renombrados restaurantes como elBulli. En 1999, Mario junto a sus hermanos, tomó el relevo de su padre en la dirección gastronómica de Coque. En la actualidad

desarrolla una intensa actividad empresarial, coordinando servicios integrales de restauración, ofreciendo consultoría estratégica de restauración y gastronomía para empresas. También es presidente de Facyre (Federación cultural de asociaciones de cocineros y reposteros de España), y ponente en los principales congresos gastronómicos. Además investiga nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas, proyectos que lo sitúan en la vanguardia culinaria española. Por ello consiguió el título Chef del año 2017, de los premios Gastro&Cía de La Razón. Diego Sandoval es el encargado de la dirección de sala, y cuida con mucho detalle y delicadeza la atención al comensal. Autodidacta y apasionado de su trabajo, atesora treinta años de experiencia trabajando en el negocio familiar. Su trayectoria lo convierte en un profesional de referencia que ofrece un servicio impecable y con sello propio, lo que le ha llevado a ser considerado uno de los mejores jefes de sala del país.

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Parpatana de almadraba

tación, y el Premio Nacional al Mejor Diseño de Carta de Vinos de Restaurante, otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía. INTERIORISMO

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Gracias a su labor, Coque recibió el 2003 el premio al Mejor Establecimiento de Restauración del Territorio Nacional, entregado por el ministro de Agricultura y Pesca Arias Cañete, y en 2016, el premio al Mejor Restaurante de España por los lectores de la revista decana de la gastronomía española, Club de Gourmets. También en 2016, Diego fue reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala. Rafael, el mayor de los hermanos, se encarga de cuidar y enriquecer la carta de vinos de Coque, con una selección de vinos y licores de los cinco continentes, compuesta por más de 3.000 referencias. Galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía 2017 al Mejor Sommelier, con el Prix au Sommelier de la Academia Internacional de Gastronomía 2018, y con el galardón Sommelier del año, de los Premios Gastro&Cía de La Razón, Rafael Sandoval recibió en 2006 el Premio Nacional al Mejor Establecimiento en el Tratamiento de los Vinos, otorgado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-

El nuevo Coque se asienta en lo que fuera el hogar de la discoteca Archy, un lugar mítico, uno de los templos de la diversión de los ‘90 en Madrid. El interiorismo, con el sello del arquitecto Jean Porsche parte del antiguo local, y sobre todo del entendimiento del mundo de los tres hermanos, con quienes el estudio de Porsche ha trabajado mano a mano, para personalizar y plasmar la identidad de la familia. El uso de materiales naturales, como la madera o la piedra, es un tributo a la naturaleza, en particular en la bodega, que combina caparazones de tortuga con madera natural de un bosque alrededor de un árbol simulado, cuyo propósito es artístico. La cocina es un reflejo de Mario y su mundo. Es el corazón y alma de Coque, el eje por el que pasa todo. Representa la modernidad, a través de los últimos materiales sostenibles que cubren encimeras y paredes. La madera en los techos le da al espacio un aspecto único. El comedor rojo es una opulencia de luz realzada por fondos de pantalla de impresión púrpura, y una cúpula de techo rediseñada, sin dejar de ser fiel a la original. Hace falta volver a la naturaleza, la naturaleza del arte, “con pájaros pintados y motivos de hojas de color verde intenso”. El uso del mármol, que recuerda a palacios antiguos, sirve como base clásica para un diseño actualizado.

Gamba blanca con fritura de su cabeza y perlas de Palo Cor tado

Cochinillo lacado

Chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y romero

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INVESTIGACIÓN

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La investigación se ha convertido en uno de los valores primordiales de Coque, al que dedican muchos de sus recursos, con el objetivo de innovar, aprender y descubrir nuevos usos de ingredientes y técnicas para elaborar una cocina sostenible, saludable y deliciosa. Los hermanos Sandoval están involucrados en proyectos de investigación con el Csic (Consejo superior de investigaciones científicas) e Imidra (Instituto de investigación y desarrollo rural, agrícola y alimentario de Madrid), entre otros. Huerta propia: Los hermanos Sandoval se apoyan en una huerta propia, donde la familia recupera productos autóctonos – muchos de ellos olvidados –, gracias a una investigación del ADN de frutas y verduras. Raza única: De la mezcla de razas Pietrain y Duroc, y dentro de esta última, la raza Dala, se obtiene un cochinillo lechón con un 30% menos de grasa. Horno mítico: El horno a leña es una pieza clave que ha perdurado a lo largo de los años en Coque. Con más de seis décadas de historia, es vital para el acabado de muchos platos. Gastrogenómica: Es una ciencia

Fotos: Nick Charleswor th R.

COQUE ES MUCHO MÁS QUE UN RESTAURANTE, ES UNA OBRA DE ARTE EN LA QUE TODO FUNCIONA DE FORMA ELEGANTE Y FLUIDA, UN AUTÉNTICO ESCENARIO DONDE EL PROTAGONISTA ES EL COMENSAL 

culinaria, patentada por Mario Sandoval para la recuperación de frutas y verduras autóctonas de la comunidad de Madrid, a partir del estudio de su ADN. Hidrólisis del huevo: Esta técnica investigada y utilizada, se basa en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis del huevo entero, yema de huevo o clara de huevo. Su objetivo es obtener texturas singulares, y su preparación y adaptación culinaria. Polifenoles de vino: Los polifenoles, compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva, son sustitutivos de la sal, con el componente saludable exigible en la sensibilidad nutricional de la alta cocina. Extracción de fluidos supercríticos: Un fluido supercrítico es aquella sustancia que está bajo presiones y temperaturas superiores a las correspondientes al punto crítico. De esta forma se pueden convertir aromas en líquidos aplicables a los platos, aceites íntegramente naturales que respetan el aroma original, y ayudan a convertir la alta cocina en un arte aún más sostenible y ecológico. Carne ecológica de toro bravo. Sostenibilidad y conciencia: La carne de

toro de lidia es sostenible y saludable. Las posibilidades gustativas y de uso son ilimitadas. Alimentos vivos: Junto al Centro superior de investigaciones científicas (Csic), Mario también ha trabajado con alimentos vivos, generados a partir de fermentados y encurtidos, con ingredientes de proximidad para su uso en cocina. Fibras: La fibra tiene un papel fundamental en nuestro organismo, ya que colabora activamente con la microbiota intestinal. Gracias a su proceso de extracción, ahora se puede aplicar en la alta cocina, para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable. Menú Q18: €145 (€80 maridaje), menú Q18: €190 (€110 maridaje). RESTAURANTE COQUE Marqués de Riscal 11 Madrid, 28010, España Teléfono: 916 04 0202 Horario: Martes a sábado, de 13:30 a 17:00 hrs., y de 20:30 hrs. hasta el cierre Cerrado domingos, lunes y mes de agosto www.restaurantecoque.com

 Chef&Hotel | columna

Café y aditivos E N S E I N E TO Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

El café es una bebida que siempre despertó interés, y agradó al paladar de las personas por su rico sabor. De ahí que es un producto fashion. A pesar de eso, siempre hubo una vertiente que buscó hacer combinaciones con otros ingredientes, aditivos que modifican el sabor y aroma de esta bebida, y hasta su efecto a veces.

mayo-junio 2019

El aditivo que puede ser considerado más clásico es la leche, el compañero más antiguo del café. Está el tradicional y siempre querido cortado, así como otras combinaciones con el espresso y sus diseños, que encantan a las personas. Una leche con buena cantidad de grasa realza los sabores del café, que presenta notas a caramelo y chocolate, principalmente. Con el tiempo otros ingredientes fueron incorporados, para que otras bebidas a base de café pudieran surgir. Uno de los aditivos más queridos es el chocolate, sea para ser espolvoreado en un capuchino, o como base para una bebida mixta de café, leche y chocolate. Una bebida divertida es el submarino, que consiste en que a la leche de un espresso se le agrega un trozo de chocolate. Al derretirse, el sabor del chocolate y la leche crean una

bebida irresistible para muchas personas. En los años ‘40, un chef de bar de nombre Sheridan, en el aeropuerto de Foynes, en la fría Irlanda, creó una bebida que se convertiría en uno de los íconos de las combinaciones con café, el Irish Coffee: un poco de café, una dosis de whisky irlandés y la crema de leche batida…¡perfecto para calentar corazones y mentes! Es una bebida tan emblemática, que es obligatoria en las competencias de baristas, incluyendo el certamen mundial. Hace poco, una mezcla poco ortodoxa se comenzó a popularizar en la vanguardia californiana, en USA: aceite de coco y mantequilla. Esta bebida, conocida como Bulletproof, es una verdadera bomba, con mucha cafeína y calorías, que según su creador, Davey Asprey, es excelente para que el cerebro trabaje en forma más eficiente, tanto, que mejoró su CI en un 25%. Hoy la bebida es consumida entre jóvenes ejecutivos y como producto fitness.

Para los cálidos días de verano, la bebida que en los últimos años se convirtió en favorita fue Café Tonic, preparada con agua tónica y mucho hielo. Conquistó a las personas por su carácter refrescante, y por las innumerables combinaciones que se pueden hacer con frutas frescas. La última tendencia en California (sí, siempre las cosas novedosas comienzan por ahí), es el extracto de CBD en el café. CBD es la sigla que identifica el Cannabidiol, ingrediente activo encontrado en la planta cannabis, con amplia aplicación terapéutica por su efecto antiinflamatorio, antipsicótico y anticonvulsivo. Además controla la ansiedad. Un uso terapéutico es para tratar el cáncer, con excelentes resultados para mitigar dolores después de sesiones de quimioterapia. Añadido al café, trae efecto relajante y terapéutico, manteniendo la mente atenta por la acción de la cafeína. ¿Una bebida perfecta?...Seguro que será la nueva ola entre las bebidas.

 Chef&Hotel | café y chocolatería

LA FRANCESA

TRADICIÓN, VARIEDAD Y CALIDAD LLEVA CASI 100 AÑOS FUNCIONANDO. LA FRANCESA EN LINARES ES UNA MARCA QUE SE REINVENTA, SIGUE TENDENCIAS Y MANTIENE LA CALIDAD. PANADERÍA, CAFETERÍA Y LO ÚLTIMO: CHOCOLATERÍA, QUE ABRIÓ EN FEBRERO DE ESTE AÑO Y OFRECE PRODUCTOS CON LO MEJOR DEL CACAO BELGA Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

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A FRANCESA COMENZÓ COMO PANADERÍA, es una de las más antiguas del país, y a pesar de que el fundador nació en Chile, su apellido tiene origen francés, por eso el nombre de los locales. Hace 70 años, el hijo del dueño se hizo cargo y le incorporó un café clásico. Hace 15 realizó una remodelación en el área panadería, cambió el concepto antiguo en el que se atendía detrás del mesón, a uno de autoservicio donde la gente puede sacar su propio pan. Así hasta la fecha.

PANADERÍA

La panadería utiliza un horno chileno que permite entregar productos de alto nivel, con materias primas de calidad. Ofrecen panes de masa madre que no se trabajan con levadura artificial, a los que se les puede agregar diversos tipos de grano. “La idea es seguir un estilo en relación a lo saludable. De hecho hoy podemos presentar productos con increíbles texturas, sabores y nutrientes”, dice Mario Artus, gerente comercial de La Francesa, y uno de los nietos del fundador. Cuenta también que está la

opción de comprar otro tipo de productos, como las clásicas empanadas de queso con masa de hoja, chaparritas, variedad de quesos hechos a partir de leche de búfala, pastelería, lácteos y bebestibles. Hace cinco años que los nietos son parte del negocio, junto a su padre como gerente general. Ellos estudiaron en Santiago y trabajaron allá, etapa que los hizo darse cuenta del potencial de su ciudad natal, de la poca oferta de había, y que lo entretenido no tenía por qué estar sólo en las grandes ciudades.

 Chef&Hotel | café y chocolatería

HACE CINCO AÑOS QUE LOS NIETOS SON PARTE DEL NEGOCIO, QUIENES SE DIERON CUENTA DEL POTENCIAL DE SU CIUDAD NATAL, DE LA POCA OFERTA DE HABÍA, Y QUE LO ENTRETENIDO NO TENÍA POR QUÉ ESTAR SÓLO EN LAS GRANDES CIUDADES 

Cheesecake de frutos rojos ($2.900) y Ahmad tea

Rollo de canela ($790) y Latte (simple: $1.990, doble: $2.390)

CAFETERÍA

“Llegamos a ayudar en lo que se venía haciendo. Partimos agrandando f ísicamente la cafetería, hoy cuatro veces más grande de lo que era. También la modernizamos, los productos son más elaborados y gourmet”, explica Artus. Extendieron la carta e incluyeron diferentes menús. Según el gerente, eso les trajo un gran crecimiento, por lo que decidieron ampliar la cocina. De esa forma pudieron hacer ellos la pastelería, incluso helados naturales. Así, La Francesa se reinventó y actualizó. “Nuestra pastelería – al igual que la panadería – es fresca y se fabrica a partir de ingredientes artesanales. Aspiramos a estar constantemente mejorando en variedad y calidad”. Tienen sandwichs, pastas caseras, crudos, salmón, atún y otros platos. Para el horario de desayuno está la posibilidad de pedir tostadas, chocolate caliente, huevos pochados, entre otros, y en el after office se puede disfrutar la música de DJ’s en un segundo piso con terraza. “Más que cafetería, La Francesa se ha transformado en un restaurante, o más bien un coffee & bar, como se explicita en la bajada del nombre”, indica Artus. Manejan precios dentro del promedio, “seguramente menos que en Santiago, pero más que en un lugar típico de Linares. Buscamos que la gente no tenga que ir a Talca o a otra ciudad a tomarse un buen café, o comprarse un rico chocolate”, dice Artus.

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Cheesecake de maracuyá ($2.900) y Capuccino (simple: $1.490, doble: $1.790)

Muffin ($1.290) y Chocolate caliente ($2.690)

 Chef&Hotel | café y chocolatería

EN LA CHOCOLATERÍA LA FRANCESA TODOS LOS FACTORES SE UNEN PARA FINALMENTE ENTREGAR CHOCOLATES CON SABORES DELICIOSOS Y TEXTURAS ÚNICAS 

Mario y Fernando Ar tus

CHOCOLATERÍA

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El equipo se ha ido especializando y perfeccionando según la tendencia, para seguir evolucionando aún más los temas. Una de las capacitaciones en las que participaron fue hace tres años, en Puratos, “ahí conocí a César Páez, quien estaba a cargo. Me tocó ir cuando empezamos a desarrollar los productos dulces de La Francesa, y no con terceros”, cuenta Artus. Agrega que desde entonces comenzaron a armar un proyecto más sofisticado que lo que tenían en términos de pastelería. Páez los asesoró, y luego elaboraron juntos lo de la chocolatería. “Todos los meses nos reunimos, nos asesora, nos guía, y además ha instruido a quienes trabajan acá”. Los productos que ofrece la chocolatería están hechos con la mejor materia prima de Bélgica, y las maquinarias también provienen de ese país. Todos los factores se unen para finalmente entregar chocolates con sabores deliciosos y texturas únicas. Venden piezas de chocolate en cajas de 100, 150 y 200 gramos; chocolate en ramas en caja de 150 gramos; trufas espumantes,

trufas de ron, trufas de té ahumado, naranjitas, macarrones, mendigos, tabletas de chocolate en bolsas de 100 gramos y opciones sin azúcar. Funciona en un espacio que antiguamente pertenecía a la panadería, sin embargo eran metros cuadrados perdidos. Lo cerraron y armaron la sala de ventas. Pero eso no es todo. Hace un año abrieron el bar 320, que queda a pasos de los otros locales de La Francesa, inspirado en ideas de Santiago, Buenos Aires y otros. Venden cebiche, tártaros, pizzas, sandwichs, ensaladas, hamburguesas y postres. “No había locales modernos, con onda, y nos instalamos. La novedad también tiene que ver con que partimos de cero, sacamos cinco camiones de escombros y remodelamos completamente el lugar. No fue que hicimos remodelaciones. Entonces tiene estilo propio, con un muy buen recibimiento. Todos los proyectos de arquitectura los hemos ido trabajando con Felipe Alarcón, oriundo de Linares. Él y su equipo nos han sabido interpretar. Además nos gusta fortalecer lo local”, cuenta Artus. Parte de

los objetivos de la familia tiene que ver con innovar y potenciar la zona. “En términos turísticos existen áreas que recién se están explotando, que estamos a una hora de la cordillera, a una de la playa, y tampoco tan lejos de Santiago. Hay mucho por hacer”, indica Artus. A él y toda la familia les encanta la ciudad, y lo que quieren es seguir trayendo ideas, mostrárselas a la gente para que las conozcan. Las posibilidades para seguir creciendo están. “Tenemos la motivación y el espacio f ísico. Donde está la panadería, la cafetería y la chocolatería, sobran metros que por ahora se están usando como oficinas u otros. Además, cuando se hacen bien las cosas, con un buen equipo de trabajo, todo funciona”, dice finalmente Mario Artus. PANADERÍA LA FRANCESA Manuel Rodríguez 542 Linares, Región del Maule Teléfono: (+56-73) 221 0202 contacto@panaderialafrancesa.cl

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PreGel

TODOS LOS INGREDIENTES QUE NECESITA DE UN ALIADO ESTRATÉGICO PREGEL, EMPRESA ITALIANA CON MÁS DE 50 AÑOS DE EXPERIENCIA EN LA INDUSTRIA, CON FILIALES EN 20 PAÍSES, PRESENTE A TRAVÉS DE DISTRIBUIDORES EN MÁS DE 130 NACIONES, CUENTA CON PRODUCTOS TRAÍDOS DIRECTAMENTE DE ITALIA, LO QUE ASEGURA ESTÁNDARES ÓPTIMOS DE CALIDAD EN 1967 PREGEL CREÓ LA PRIMERA PASTA SEMIELABORADA PARA GELATO Y SORBETTO EN REGGIO EMILIA, ITALIA, PARA REALZAR EL SABOR Y LA VIDA ÚTIL DEL GELATO

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REGEL NACIÓ EN EL CORAZÓN DE REGGIO EMILIA, ITALIA, durante una época de tumultos políticos y económicos. La historia de PreGel comienza con el Dr. Luciano Rabboni, sobrino de un talentoso químico, con pasión por el gelato. Desde muy joven, Rabboni entendió las dificultades que experimentaban los gelateros, para conservar un producto de alta calidad para la venta. Productos que se derretían fácilmente y cuyos sabores eran inconsistentes.

Fotografías: Gentileza PreGel

En el garaje de su casa, el Dr. Rabboni inventó el Fortefrutto® de Naranja, una pasta a base de fruta, para saborizar postres artesanales congelados. Inicialmente, él y su esposa Elena, vendieron esta pasta desde su carro. El resultado fue exitoso. Desconocida, de origen humilde y con un nombre original, rápidamente PreGel ganó popularidad entre los chefs gelateros de Europa, con la oferta de un producto con propiedades únicas. PreGel marcó una pauta innovadora en la industria de los postres congelados, e introdujo el “auténtico sabor de Italia” al mundo, a través de distribuido-

res en más de 130 naciones y 20 filiales. Sus ingredientes son hoy el resultado de años de investigación, innovación y arduo trabajo, con productos que parten de ingredientes frescos, auténticos y naturales, obtenidos de fuentes confiables y sustentables. Después de 50 años, el Dr. Luciano Rabboni sigue siendo la fuerza que mueve esta compañía familiar. “Los consumidores siempre están a la búsqueda de nuevos sabores y tendencias. Sin embargo el elemento más importante es la apariencia y la calidad, especialmente en el gelato”, dice el fundador de PreGel.

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“LOS CONSUMIDORES SIEMPRE ESTÁN A LA BÚSQUEDA DE NUEVOS SABORES Y TENDENCIAS. SIN EMBARGO EL ELEMENTO MÁS IMPORTANTE ES LA APARIENCIA Y LA CALIDAD, ESPECIALMENTE EN EL GELATO”  Dr. Luciano Rabboni, fundador de PreGel

Pablo Dell’Aguila, maestro gelatero de PreGel y Angelo Sannazzaro, gerente general de PreGel Chile

“Nuestros productos están sujetos a los más estrictos estándares de control de calidad. El conocimiento y la tradición artesanal italiana forman parte del desarrollo de cada uno de nuestros productos”, destaca Angelo Sannazzaro, gerente general de PreGel Chile. PREGEL EN LATINOAMÉRICA

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Desde hace más de veinte años, PreGel se encuentra presente en diferentes países latinoamericanos, ya sea por medio de distribuidores o filiales. Chile es un mercado importante para PreGel, por ser líder en el consumo de helado en Latinoamérica, y por la pasión que su gente comparte con la familia PreGel por el gelato. La gran influencia europea en este país permite que los chilenos adopten la cultura del helado, y lo consuman como una merienda nutritiva. Por estas y otras razones PreGel decide establecerse en Chile, para continuar expandiendo la cultura del helado, y servir a sus clientes de forma directa con productos

de primera calidad, entrenamiento, apoyo técnico y servicio inigualable. UN NUEVO PREGEL INTERNATIONAL TRAINING CENTER EN CHILE

PreGel tiene como objetivo ser un aliado comercial estratégico para sus clientes, y no sólo un proveedor. Con esto en mente, PreGel continúa invirtiendo en los PreGel International Training Center alrededor del mundo, para ofrecer capacitación a clientes y estudiantes que deseen avanzar en sus carreras culinarias. Hoy existen 29 PreGel International Training Centers equipados con maquinaria avanzada, donde instructores expertos capacitan de forma teórica y práctica a estudiantes de todo nivel. La experiencia educativa en estos centros es dinámica y efectiva. Entre los cursos ofrecidos están el curso básico y avanzado de gelato/helado artesanal, helado suave/frozen yogurt y pastelería. LA PASIÓN, UNO DE LOS INGREDIENTES

Dado a que el inicio de todo se basó en

Planta en Italia, provincia de Reggio Emilia

un sueño, PreGel comprende lo importante que es este sueño en cada cliente. PreGel sabe el arduo trabajo que conlleva cada proyecto, por eso cada miembro del equipo se compromete con los clientes. PreGel ofrece soluciones, desde bases que facilitan el proceso de elaboración, garantizando la óptima calidad del helado y saborizantes de primera calidad, hasta asesoría comercial, apoyo técnico y capacitación. PreGel apoya con las herramientas necesarias, para lograr el éxito en un negocio.

PREGEL CHILE Avda. Ventisqueros 1225 Bodega 40, Work Center Miraflores Renca, Santiago Teléfono: (+56-2) 2951 1055 info@pregelchile.com

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Los tés de origen

1. Darjeeling: Té Negro que crece en la localidad india que lleva ese nombre, en la confluencia de las fronteras con Nepal, China y Bhután. El llamado “champagne de los tés”, tiene la particularidad de crecer cercano a las laderas del Himalaya, por lo que su particular microclima permite que sea un té aromático, con una delicadeza propia de la altura a la que es sometida, logrando

su mejor expresión en su primera cosecha, donde la hoja de tamaño pequeño y con brotes plateados nos entregará un sabor dulce y frutal, que al tener una oxidación parcial nos regala una sensación floral y frutal. 75° a 85°, en no más de tres minutos, lograrán su máxima expresión.

2. Ceylon/Ceylán: Es un té que nace en la llamada “lágrima de la India”, que no es otra que Sri Lanka, ex Isla de Ceylán. Es un té muy aromático. Sus hojas son largas y curvadas, y su color bastante oscuro debido a la oxidación a la que son sometidas sus hojas. De 75° a 95° puede fluctuar la temperatura del agua, donde cuatro minutos de infusión le permitirán expresarse mejor.

3. Formosa Dong Ding: Es un té Azul o Wulong (Oolong), que nace en la

CLAUDIA PÉREZ Sommelier de Té - Organizadora de Eventos eltedemay@gmail.com Fotos: Gentileza de La Tetería

provincia taiwanesa de igual nombre, en las laderas de las montañas Dong Ding, en la provincia de Nantou. De hojas enrolladas y firmes, casi logrando pequeñas bolitas de té, el grado de oxidación no supera el 30%, lo que lo acerca más a un té Verde, con toques frutales y florales, que lo vuelven un té delicado y fino. Sin duda uno de los preferidos y más conocidos de Taiwán.

4. Assam: Es un té que proviene del norte de la India, cuya localidad se encuentra entre los afluentes del río Brahmaputra. Esto hace que al ubicarse en una zona sin altura, sea un té de mayor cuerpo, con sabor amaderado y notas a frutos secos, sugiriendo temperatura ideal de preparación de 95°, en no más de cuatro minutos.

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En el mundo del té hay nombres o términos que se nos vuelven repetitivos. Es probable que por años los hayamos escuchado, sin pensar por qué se llaman así: son los tés de origen, cuya denominación no es otra que informar que aquellos tés son únicos porque crecen en una determinada parte del mundo, algo que los hace representativos de ese lugar o región donde son cosechados. Que sea ese sitio en particular, es lo que permite asociarlos al nombre. Dicho en otras palabras, un Té de Assam crece únicamente allí, y no en otro. Las características de ese té son las que provocan en el catador una experiencia sensorial única, gracias al terroir, término asociado a un té de origen, que no es otro que la descripción de características propias del suelo y clima, de un determinado jardín o plantación de Camellia sinensis. Existen muchos y variados. He aquí algunos:

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El gran depredador R A FA E L R I N C Ó N

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Hace unas semanas conversé con David Höner, fundador de Cuisine sans frontières, presente en Ñam Innova, sobre la industria gastronómica. Hablamos del exceso, de la locura frenética que hoy se respira en nuestra industria, donde a diario miles de ideas nacen y miles mueren. Conversamos sobre la necesidad de reflexionar y comenzar a atender nuestra responsabilidad como gastrónomos, como generadores de empleos y conductores de deseos y experiencias de millones de personas en el mundo. La reflexión de esa conversación la plasmo, con su permiso querido lector, en esta columna que acoge mis pensamientos. Hoy la industria gastronómica es el mayor empleador del mundo. Millones de personas en todo el mundo, día a día, contribuyen al funcionamiento de ella. Productores, distribuidores, restaurantes, cafeterías, hoteles, casinos, miembros de una cadena titánica que, si la observamos con detención, puede abrumar como lo hace el sol, que quema todo lo que tiene cerca. Una vez planteado este tópico, podemos también pensar sobre la exigencia energética que nuestro sector profesional demanda, sobre el impacto ambiental de los residuos que diariamente genera, sobre sus políticas sociales y salariales internas que a tantos millones de familias impactan en el mundo, y sobre la vinculación de esta amada industria con el medio. Inmediatamente una sensación extraordinaria me invade, ya que la oportunidad de proponer y diseñar nuevos modelos que conviertan la gastronomía en ese actor clave para provocar bienestar y equidad, algo que se precisa de manera real y urgente, aparece de manera vigorosa.

Chile, de manera certera bajo mi punto de vista, aceptó el desaf ío de ser el anfitrión de la COP25, que a principios de diciembre se desarrollará en Santiago. La cumbre medioambiental planetaria que llega en un momento perfecto, al menos para mí. En un tiempo que exige que nosotros profesionales, nos sentemos de una vez a pensar cómo avanzamos sin depredar sin piedad nuestro entorno. Durante 11 días, más de 120 países se darán cita en Santiago, para debatir y proponer acuerdos que ayuden a solventar los históricos desaf íos que la humanidad hoy enfrenta. Mis preguntas al rubro son claras: ¿Qué vamos a hacer?, ¿cómo, los que formamos parte de esta industria, la que más empleos genera en el planeta, vamos a afrontar esta nueva realidad?, ¿cómo vamos a hacernos cargo de nuestros actos?, ¿cómo vamos a generar esa revolución, maravillosa, que estamos todos llamados a protagonizar?, ¿cómo vamos a controlar a ese gran depredador, letal, en el que la gastronomía se puede convertir? Al fin llega el debate, el que importa, aquel que precisa de la ética como mesa de encuentro para llegar a acuerdos, y que desnuda a la opulencia y desigualdad que el sistema alimentario provoca. Hoy el alimento debe ser una herramienta para provocar el cambio, un agente potente y extraordinario que provoque transformaciones positivas, dinámicas, sostenibles para un mejor vivir. El alimento se debe situar en el centro de un triángulo virtuoso construido a partir de tres vértices: cultura, medioambiente y salud. Debe ser canal de difusión cultural, un bastión del respeto por la soberanía alimentaria, de los saberes sociales, de las

Promotor y empresario gastronómico Socio fundador y director de Foodies Chile Socio cofundador y director comercial de Logística Gourmet S.A. Socio fundador y director del Grupo Masa Chile Socio cofundador y director general de Ñam Profesor en la Escuela de Sommeliers de Chile Miembro del Comité Asesor de Gastronomía del Ministerio de las Culturas Miembro de Social Gastronomy Movement

recetas, de las tradiciones y el patrimonio, de los pueblos y sus viajes migrantes, de la innovación. Si el alimento no provoca eso, entonces la gastronomía pierde su carácter mágico, ese que hace que la celebración esté servida en la mesa y que une clases sociales de manera única. Debe ser fruto de un ciclo respetuoso, de un sistema productivo que vele por el bien de todos y de nuestra casa llamada Tierra. Debe venir de la comprensión y de la adaptación, de la observación y el respeto a nuestro entorno, su estacionalidad y sus ciclos. Comer debe provocar inmediatamente, en el primer bocado, la convivencia con el sistema natural, ese que está siempre por encima de todos. Por último, el vértice hipocrático, aquel que dice que el alimento debe ser nuestra medicina, y la medicina nuestro alimento. Un derecho absoluto de todos, seguridad alimentaria ante todo. Según la OMS, esta generación actual de niños es la primera de la historia moderna que no estará tan sana como sus padres, y el alimento lamentablemente ha sido el gran protagonista de este hecho. Ya es tiempo de revertir eso. Busquemos juntos las soluciones y el alimento ético para todos. El gran debate está servido, y el gran depredador, a la espera de ser domado.

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GELATERÍA FIRENZE

EL SUEÑO FAMILIAR DEL BUEN HELADO ARTESANAL PRÓXIMOS A CELEBRAR SU PRIMER ANIVERSARIO, EN GELATERÍA FIRENZE ESTÁN CONTENTOS: HACE POCO RECIBIERON EL SELLO DE FUNDACIÓN CONVIVIR, QUE LOS ACREDITA COMO UNA HELADERÍA 100% LIBRE DE GLUTEN CADA VEZ MÁS CLIENTES RECONOCEN LA CALIDAD DE SUS HELADOS, ELABORADOS ARTESANALMENTE CON LECHE FRESCA DE MELIPILLA Y ALTOS PORCENTAJES DE FRUTA NATURAL, LO QUE LES OTORGA UNA TEXTURA ÚNICA

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“ESTE PRIMER AÑO HA SIDO DE APRENDIZAJE Y MUCHAS SATISFACCIONES, POR LO QUE ESTAMOS LISTOS PARA ATENDER AL CANAL HORECA”, DICE JUAN OVALLE, QUIEN JUNTO A SUS HIJOS APOSTÓ POR EL HELADO PARA ENTREGAR FELICIDAD Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

 Chef&Hotel | heladería artesanal

ODO COMENZÓ COMO UN SUEÑO, UNA ILUSIÓN: JUAN OVALLE LETELIER, ingeniero agrónomo, siempre sintió fascinación por los helados, algo que transmitió a sus hijos, sin imaginar que un día terminarían instalando una gelatería juntos. “Mi abuela era banquetera, mi abuelo tenía una máquina para hacer helados en casa, y siempre nos compartieron su admiración por la buena comida. “Como no encontrábamos buenos helados, decidimos hacerlos nosotros mismos”, cuenta Catalina Ovalle Marinovic, hija de Juan y socia de Gelatería Firenze, una pintoresca heladería del barrio Italia, que abrió sus puertas el 23 de junio de 2018. Desde entonces no ha parado de sorprender con una amplia oferta de sabores 100% libres de gluten, elaborados bajo la técnica italiana. Ambos coinciden en que todo sucedió muy rápido. A fines de

Todos los helados son elaborados de forma artesanal en el mismo local, utilizando materias primas naturales en un entorno libre de gluten, certificado por Fundación Convivir

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2017, después de realizar su primer helado en un curso impartido por el maestro italiano Palmiro Bruschi, Juan decidió que debía concretar su sueño. Catalina, ingeniera comercial en el área de marketing de una reconocida marca de artículos outdoor, se contagió con el entusiasmo de su padre, renunciando a su trabajo para apostar por el proyecto familiar. PASIÓN POR EL HELADO

“En un principio pensé en instalar la heladería en el garaje de mi casa, pero esto fue mutando. Me di cuenta que instalar allí las máquinas era inviable, por la energía trifásica necesaria para operar, requerimientos sanitarios, entre otros. Empezamos a buscar locales y dimos con este. Fue entonces cuando nos empezó a cuadrar la idea: helado italiano, barrio Italia. El local tenía toda la instalación de cocina y también energía trifásica. Era tomarlo o dejarlo”, cuenta Juan.

Los helados de Gelatería Firenze también están disponibles para el canal Horeca, con la misma calidad y recetas que los han hecho famosos en el barrio Italia

 Chef&Hotel | heladería artesanal

Durante el verano se dedicaron a adaptar el local y hacer los arreglos necesarios para comenzar a operar la heladería. Al mismo tiempo que encargaron las máquinas a Italia para comenzar formalmente con el proyecto. “El proceso del nombre fue largo, pero llegamos a Firenze porque es la cuna del gelato, donde Bernardo Buontalenti le presentó el helado a Catalina de Médici en 1565”, explica la socia y maestra heladera de Gelatería Firenze. En marzo Catalina viajó a Rímini, Italia, para capacitarse en heladería artesanal. Una vez terminado el curso, Palmiro Bruschi la invitó a su casa ubicada en Toscana. “Me recibió en su heladería y ahí estuve de aprendiz. Fue una tutoría personalizada, en su propio laboratorio, era pleno invierno pero la heladería siempre estaba llena. Lo

que no sale en los libros lo aprendí con él. Se fija mucho en los detalles, y eso también lo replicamos acá”. CALIDAD EN MATERIAS PRIMAS

“Lo primero que aprendimos es la importancia de usar una buena leche. La leche fresca conserva todas las propiedades enzimáticas. En el caso de los helados, la leche aporta todas sus características”, explica Juan. “La gente dice: ‘¡es como el helado que comí en Italia!’, y allí casi todos usan leche fresca, mientras que aquí es un esfuerzo mucho mayor. Si uno quiere seguir la tradición italiana al pie de la letra, hay que utilizar leche fresca”, agrega Catalina, quien periódicamente viaja a Melipilla a buscar la leche para los helados. Su padre cuenta que lo mismo sucede con la fruta. “El helado de chirimoya queda maravilloso,

pero puedes demorar dos horas en tener preparada la mezcla porque cada sabor tiene su trabajo. La idea es que si alguien pide un helado de fruta, sienta la fruta. Nuestro helado de mango no sólo tiene el sabor y el color, sino la textura misma de la fruta. Es comerse el mango, es un helado de verdad y con muy alto porcentaje de fruta”. Ambos coinciden en que el conocimiento es fundamental a la hora de trabajar los helados de fruta. “Es una tremenda ventaja, ya que sabemos qué variedades son las mejores en sabor. Por ejemplo la uva: el helado es sólo de moscatel, y sólo aparece en marzo. Por eso decimos que son helados con apellido: Sandía de Paine, Pistacho de Bronte. Ellos rescatan el origen y ponen en valor las materias primas de nuestros helados”, dice Catalina.

“HEMOS TENIDO MAMÁS QUE SE EMOCIONAN PORQUE ES EL PRIMER HELADO QUE TOMA SU HIJO CELÍACO, POR EJEMPLO, O QUE EL HELADO DE CANELA LE RECUERDA SU INFANCIA. ES AHÍ CUANDO PENSAMOS QUE VALE LA PENA LO QUE HACEMOS”  Catalina Ovalle, socia y maestra heladera de Gelatería Firenze

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“Cada sabor tiene su trabajo: hay que lavar la fruta, pelarla, sacarle las pepitas, exprimirla, y así con todos los sabores”. Catalina Ovalle, socia y maestra heladera de Gelatería Firenze, mientras fabrica un sorbet de granada Juan Andrés Ovalle, junto a sus hijos Juan y Catalina

 Chef&Hotel | heladería artesanal

“CUANDO PARTIMOS, EL DESAFÍO ERA QUE CUALQUIER PERSONA QUE ENTRARA TUVIERA LA OPCIÓN DE COMER UN HELADO. HAY SABORES REDUCIDOS EN AZÚCARES, PARA VEGANOS, SIN LACTOSA. TAMBIÉN HELADOS DE SABORES TRADICIONALES, BIEN HECHOS, TODOS SIN GLUTEN”  Juan Ovalle, fundador de Gelatería Firenze

ESPACIO LIBRE DE GLUTEN

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Ninguno de los productos que se comercializan en Gelatería Firenze contiene gluten, por lo que cuentan con la certificación de la Fundación Convivir, pues es un espacio libre de contaminación cruzada. En palabras de Juan Ovalle, “cuando partimos, el desaf ío era que cualquier persona que entrara tuviera la opción de comer un helado. Hay sabores reducidos en azúcares, para veganos, sin lactosa. También helados de sabores tradicionales, bien hechos, todos sin gluten”. La oferta se complementa con bubble waffles, sin gluten ni lactosa, confeccionados a partir de harina de arroz, agua de lluvia de Valdivia, jugo orgánico y café de especialidad de diferentes orígenes, todo libre de gluten. También fueron la primera heladería en Chile en ofrecer barquillos

veganos libres de gluten. El local es pet friendly, y el reciclaje es una de sus principales preocupaciones. NUEVOS DESAFÍOS

Luego del éxito en barrio Italia, los Ovalle Marinovic están listos para dar el siguiente paso. Con la incorporación de Juan, el hijo mayor, van a desarrollar el canal Horeca y los eventos. “Nos demoramos en dar este paso, porque era súper importante dominar y estandarizar la performance de los helados, corregir los errores y mejorarlos en el tiempo. No nos podemos equivocar con un restaurante, por ejemplo. Así que estamos preparados para atender este segmento, y hacer creaciones que los chefs deseen diseñar. El único requisito es que sea sin gluten. Para el sabor pie de limón, las galletas las hacemos nosotros, sin gluten, y para navidad

trabajamos con galletas de jengibre sin gluten”. Para Catalina, el helado es mucho más que un alimento: “A diferencia de otras actividades, con el helado das felicidad y un momento agradable a las personas. Esa es una cuestión súper interesante, es también lo que te entretiene y sorprende día a día. Hemos tenido mamás que se emocionan porque es el primer helado que toma su hijo celíaco, por ejemplo, o que el helado de canela le recuerda su infancia. Es ahí cuando pensamos que vale la pena lo que hacemos”. GELATERÍA FIRENZE Condell 1145, local 1 Barrio Italia, Providencia contacto@gelateriafirenze.cl http://www.gelateriafirenze.cl Instagram: @gelateriafirenze

 Chef&Hotel | chef pastelero destacado

Rober to Muñoz junto a sus galardones del Trophée Passion: mejor postre y segundo lugar en la categoría menú completo

ROBERTO MUÑOZ Y SU ÉXITO EN EL TROPHÉE PASSION

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 Chef&Hotel | chef pastelero destacado

Tar ta de almendras y pistacho: masa sablée a base de almendras, ganache montada de pistacho y frutillas

Macaron de lima, una de las preparaciones que el chef elabora junto a estudiantes de Inacap Apoquindo

LUEGO DE OBTENER EL PRIMER LUGAR EN CATEGORÍA POSTRE, Y EL SEGUNDO EN MENÚ COMPLETO, EL RECONOCIDO CHEF PASTELERO CONTÓ LOS DETALLES DE SU PARTICIPACIÓN EN EL TORNEO ORGANIZADO POR LA ACADEMIA CULINARIA FRANCESA EN PARÍS. “NUNCA HABLO DE ‘MI COMPETENCIA’, PORQUE AUNQUE FUI EL CANDIDATO, SIEMPRE TUVE UN EQUIPO DETRÁS QUE ME AYUDÓ”, AFIRMÓ EL EXALUMNO Y DOCENTE DE INACAP, Y EMBAJADOR DE SOPROLE FOOD PROFESSIONALS

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Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

URANTE SEIS MESES, el reconocido chef pastelero Roberto Muñoz se preparó en los talleres de Inacap Apoquindo junto a un gran equipo, para representar a nuestro país en el Trophée Passion, concurso culinario internacional organizado por la Academia Culinaria Francesa – ACF –, con el fin de promover la gastronomía en todo el mundo y reunir a diferentes naciones en torno a la misma pasión: cocinar. Candidatos de Bélgica, Francia, Japón, Chile, México, Argentina, Suiza y Estados Unidos, se dieron cita en la Escuela Ferrandi de París para participar en la décima versión del torneo. Felipe González, representante nacional en la anterior realización del concurso; José Dolarea, presidente de la delegación ACF en Chile, Bolivia y Perú; Gustavo Villoldo, coach del candidato; chefs Álvaro Lois y Heinz Wuth, fueron los encargados de preparar y acompañar al exalumno y docente de Inacap, con el apoyo de Soprole Food Professionals, El Volcan y Giblors. No es primera vez que Roberto Muñoz representa a nuestro país en un concurso

internacional, ya que en 2017 formó parte del primer equipo de La Roja Dulce junto a Luis Díaz, Víctor Martínez y Gustavo Sáez. “El tema de las competencias demanda mucha entrega. Cuando fuimos a la Sirha de Lyon trabajaba en hotelería, y sólo podía entrenar en mi único día libre. Ahora tuve la fortuna de estar en esta sede, que me respaldó con insumos y talleres, al igual que el tremendo equipo que estuvo detrás, y el apoyo de las empresas que permitieron el triunfo”, explicó Muñoz. EL MENÚ DEL ÉXITO

Durante las cinco horas de competencia, Roberto Muñoz preparó un menú de tres tiempos para ocho personas, con un ayudante francés asignado por la organización, al que sólo conoció el día anterior, cuando enfrentó la primera prueba: comprar frutas y verduras en el mercado de Rungis. De acuerdo al reglamento del concurso, la entrada debía contener un 80% de vegetales, ingredientes del país de origen y quínoa. Muñoz presentó una sopa de arveja aromatizada con limón y menta, galleta de cochayuyo, puré de palta y palta grillada, quínoa crocante y una yema de huevo cocinada sous vide.

Para el candidato chileno, “la idea de integrar elementos del país al plato es siempre un desaf ío, ya que debemos adaptarlos a los criterios de evaluación, que siempre son bajo la técnica francesa. Muchas veces nos dijeron: “¿cuál es el producto que ustedes más consumen?”. Como plato típico podría haber sido el pastel de choclo, pero, ¿qué hacemos presentándolo si no lo van a entender? Por eso escogimos palta chilena y quínoa, que había que usarla por obligación, y cochayuyo”. El plato de fondo, en tanto, fue un filete relleno con farsa de ternera, a partir de morcella del sur de nuestro país, foie gras y molleja, más tres acompañamientos: croqueta de papa rellena con mejilla, sopa de zapallo gelificada a partir de agar agar y espárragos envueltos en zapallo italiano, farsa de almendras y puré de pomelo. Por obligación, el postre debía ser una pavlova de fruta al limón, con salsa de limón y helado de limón de Niza. La preparación de Muñoz incorporó un nido de merengue en la base montado como semiesfera, una base de mermelada de frutillas, merengue pochado al medio, rodeado de un cremoso de limón, cubierto con crema chantilly.

 Chef&Hotel | chef pastelero destacado

“LA PASTELERÍA FRANCESA, A DIFERENCIA DE LA NUESTRA, INCORPORA MÁS DETALLES, MÁS TÉCNICA Y PACIENCIA PARA REALIZAR UN PRODUCTO, A PARTIR DEL COMPLEMENTO DE SABORES, FORMATO Y PRESENTACIÓN. ESO ES LO QUE ME GUSTA” 

Foto: Gentileza Inacap

Roberto Muñoz

Tar ta de chocolate con frambuesas, y mousse glaseada de estragón

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“La salsa de limón la hice en base a la cáscara, eso fue lo que más les llamó la atención. Con el zeste hice la salsa, y con el jugo el sorbet. Les gustó que todo fuera de limón, pero que cada uno de los elementos tuviera identidad propia a partir del mismo ingrediente, y que no se invadieran entre sí. Si bien usamos la acidez en el helado, la salsa no era ácida sino cítrica. Si bien la parte principal del postre tenía que llevar limón, aun así era un cremoso de limón, entonces no era tan invasivo, por eso los tres ítems se complementaron bien”, dijo Muñoz sobre el postre, que obtuvo el mayor puntaje del torneo: alrededor de 950 puntos, de un total de 1.100. PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA

“Siempre he dicho: me gusta la cocina en general, pero mi fuerte es la pastelería”. En la práctica en Sheraton Miramar, formó parte del staff de cocineros del restaurant Las Olas desempeñando diferentes

funciones, lo que reafirmó su pasión por la gastronomía: “Trabajé en cuarto frío, cuarto caliente, pescadería, carnicería, pastelería, turno de noche y casino de personal. De todos los cuartos donde pasé rescaté algo”, señaló el chef. La ceremonia de premiación se desarrolló en los salones del Ministerio de Relaciones Exteriores de Francia, y contó con la presencia del ministro Jean-Yves Le Drian. “Fue algo especial, sobre todo cuando dijeron que estábamos entre los cuatro países ganadores. En menú completo, Francia obtuvo el primer lugar, nosotros el segundo más el primer lugar en postre, y luego Japón, potencia mundial en gastronomía”. El autor del postre ganador en el Trophée Passion, contó que la conexión con la pastelería viene de su infancia en San Fernando, donde aprendió a preparar los primeros kuchenes y pies de limón

ayudando a su madre. Antes de estudiar cocina en Inacap Curicó, desde donde egresó en 2010, Roberto pensó en postular a la Escuela de Investigaciones, pero la cocina pudo más. “En la enseñanza media era el que llevaba los queques y el pie de limón para hacer rifas en el colegio, aunque nunca me lo tomé en serio, al menos hasta el último año. Yo lo veía más como un hobby, no sabía si iba a poder vivir de esto. Finalmente opté por la cocina, y creo que no pude haber escogido mejor”. Tras regresar de París, su familia lo esperaba con una gran celebración, al igual que los colegas de Inacap, la delegación ACF de Chile, Bolivia y Perú, y las empresas que apoyaron la hazaña. “Estamos felices, el logro no sólo es mío, también de Chile, porque cuando nombraron al ganador dijeron el país, y eso me hizo sentir orgulloso”, señaló finalmente Roberto Muñoz.

Chef&Hotel | receta Gutland

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HELADO DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON PIMIENTA HELA SPICE LATAM S.A. VISTA HERMOSA 9791, CERRILLOS FONO: (56-2) 2538 0377

Por MARÍA JOSÉ BUSTAMANTE Chef corporativa GUTLAND

chocolate en polvo, y la cobertura en forma de hilo. Una vez logrado el aireado (10 minutos), incorporar las claras batidas a nieve de manera envolvente para no perder dicho aireado. Ya listo todo, verter la mezcla en una máquina para hacer helados, hasta obtener la consistencia deseada. Servir y decorar con frutas de la época, o con algunas pimientas rosadas Gutland.

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Ingredientes 150 grs. mousse de chocolate negro Gutland 350 grs. crema de leche para batir 2 unids. clara de huevo 25 grs. azúcar flor 100 grs. cober tura de chocolate semi amargo 5 grs. pimienta rosada Gutland

Preparación: Retirar 100 grs. de crema e infusionar con la pimienta rosada Gutland, sin que llegue al hervor. Filtrar, enfriar y reservar. Luego batir las claras a nieve junto con el azúcar flor. Reservar. Derretir la cobertura a baño maría. Reservar. En una batidora, agregar la crema bien fría junto a la infusión de crema y pimienta rosada Gutland. Comenzar a batir, agregando el mousse de

 Chef&Hotel | panadería gourmet

GREENPAN

SOLUCIONES SALUDABLES Y A LA VANGUARDIA PAN DE EXCELENCIA PARA EL SECTOR HORECA: ESA FUE LA CONSIGNA QUE MOTIVÓ A LOS DUEÑOS DE UNA ANTIGUA PANADERÍA DE CERRILLOS A RENOVARSE Y CREAR GREENPAN, UNA PLANTA MODELO CON LA ÚLTIMA TECNOLOGÍA EN MAQUINARIA Y RECETAS PARA ATENDER LAS NECESIDADES DE HOTELES Y CHEFS, CON ÉNFASIS EN EL SERVICIO Y LA CALIDAD Pan panini integral de 75 grs., es uno de los más solicitados por los clientes de Greenpan

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ON 45 AÑOS DE EXPERIENCIA EN EL RUBRO PANADERO, la familia Gutiérrez se reinventó, y en 2016, junto a nuevos socios y amigos inauguraron Greenpan, fábrica de pan especializada en satisfacer los requerimientos de hoteles, restaurantes, cafeterías y casinos, con equipos de última genera-

Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Claudio Vera O.

ción y recetas personalizadas. “Es distinta a la panadería tradicional, con mayor tecnología, una visión diferente del producto y la forma de relacionarnos con el cliente”, cuenta Sergio Gutiérrez, socio y gerente comercial de esta empresa que ofrece pan envasado de alta calidad y larga duración, en formatos especialmente diseñados para hoteles y chefs. “Existe una demanda que crece día a

día, con productos de mayor sofisticación. No vendemos pan por kilo, sino por unidades, para que el cliente pueda controlar de mejor forma el stock de su bodega. Tampoco tenemos merma, ya que nuestro pan dura entre siete a quince días. Viendo el stock se va utilizando y pidiendo lo que se necesita”, cuenta Joaquín González, gerente general de Greenpan.

 Chef&Hotel | panadería gourmet

La fábrica cuenta con equipamiento de última generación, proveniente de Alemania, La eficiencia energética es par te fundamental del concepto Greenpan, por lo que toda la Italia, España, Argentina y Chile planta opera con energía limpia. Los dos hornos Milwe Roll-in E+ están especialmente diseñados para reducir el consumo energético

En palabras de Gutiérrez, entre las variedades de pan más solicitadas destaca el brioche tradicional y de color, especial para sandwichs y hamburguesas, con excelente relación precio-calidad, mayor durabilidad y mejor performance que un brioche artesanal, a un 60% del precio: panes de molde blanco y 100% integral; baguettes de diferentes tamaños; panes de panini integral con semillas; ciabattas de alta hidratación, y las especialidades de panera, como el mini rosita, amasado, tapaditos de colores y pistolet, además de figazzas, mini croissants y desarrollos especiales a la medida del cliente. CALIDAD Y SERVICIO

“Comercializamos pan fresco, pero con un concepto diferente, con lo que también estamos satisfaciendo una necesidad logística, y reduciendo considerablemente

las pérdidas del local”, explica Gutiérrez sobre el pan que se produce, hornea, envasa y despacha al cliente el mismo día en la flota de camiones de la empresa. “La duración es para el chef, no para nosotros. Ellos son los que tienen que aprovechar las cualidades del producto, entre ellas su durabilidad”. Entre sus clientes destacan importantes hoteles, restaurantes y empresas de alimentación de la Región Metropolitana, como Johnny B. Good, Hotel W, Club de Polo y Equitación San Cristóbal, Hotel Plaza San Francisco, la cadena de comida saludable QuickDely, Ibis, Openbox, Bar Alonso y salones VIP del Aeropuerto de Santiago. “Son clientes exigentes que nos obligan a mantener el estándar y comparten nuestra forma de trabajar. Les damos recomendacio-

nes y nos comprometemos, y si necesitan un producto nuevo también se lo podemos desarrollar. Estamos trabajando en diferentes alianzas, ya que los clientes necesitan un partner que les siga el ritmo. Y ahí está Greenpan”, sostiene el gerente general. ALTA TECNOLOGÍA

Joaquín González define al proyecto como un spin-off de la panadería tradicional, con énfasis no sólo en el producto, sino también en el servicio y los requerimientos propios del canal Horeca: “Nos hemos preocupado de desarrollar una oferta especializada de diferentes tipos de producto, poniendo especial atención en la performance que deben tener, su duración, la capacidad de bajar las mermas y mejorar la toma de inventarios, además del desempeño del pan tanto en cocina como en el plato”.

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Al igual que los demás panes del catálogo de Greenpan, el mini croissant de El pan brioche es uno de los más vendidos. Elaborado con huevos y mantequilla según el 25 grs. se comercializa envasado, garantizando su durabilidad y performance método tradicional, está disponible en formato mini (30 grs.), tradicional (90 grs.), largo en el servicio (para hot dogs), y también de colores

 Chef&Hotel | panadería gourmet

Joaquín González, gerente general y Sergio Gutiérrez, socio y gerente comercial de Greenpan

“HOTELES, RESTAURANTES, CASINOS Y CAFETERÍAS NO PUEDEN DARSE EL LUJO DE BOTAR PAN O TRABAJAR COMO ERA ANTES, CON MERMAS Y PRODUCTOS POCO ESTANDARIZADOS. SI LLEVO DIEZ PANES, SE VAN A CONSUMIR LOS DIEZ Y CUIDAR EL STOCK” 

Las recetas de los diferentes panes de Greenpan, están especialmente formuladas para atender las necesidades del sector Horeca

Joaquín González, gerente general de Greenpan

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Para lograr este propósito se asesoraron con expertos internacionales del área, montaron una planta productiva con equipamiento de primer nivel, implementando mejoras en tecnología de alimentos y maquinaria para garantizar estandarización y calidad a sus clientes, incorporando líneas productivas procedentes de Alemania, Italia, España, Argentina y Chile con eficiencia energética. “Somos una empresa que nos hemos preocupado del medio ambiente. Ocupamos sólo electricidad como energía, y eso nos diferencia, porque la panadería es un rubro contaminante, más en una ciudad como Santiago. Y eso va desde la elección de las materias primas hasta el producto final, porque casi un 95% de nuestros productos son libres de insumo animal”, dice Gutiérrez. “El compromiso es entregar un pan de excelentes prestaciones, buen servicio y calidad uniforme en el tiempo. Somos catorce personas, entre producción, logística, administración y ventas, y

tenemos una estructura bien preparada. Incluso uno de nuestros vendedores es chef ”, explica. EXCELENTE RECEPCIÓN

“Creemos que se puede innovar en este mercado, y Chile es un consumidor de pan importante a nivel mundial”, afirma Gutiérrez. Un ejemplo fueron los panes brioche de colores, fabricados para las hamburguesas del último festival Lollapalooza. “Fue una muy buena vitrina. Luego nos empezaron a llamar de todos lados para encargarnos pan de colores, ya que todos querían tenerlo, y hoy están súper posicionados”, cuenta Gutiérrez. “El pan de color les llama la atención porque los clientes necesitan diferenciarse, y ahí está cómo uno desde el pan, que dentro de todo puede ser su insumo más barato, puede aportar valor, y eso lo reconoce el cliente”, agrega González. Ambos coinciden en que la buena acogida de los productos Greenpan en el mercado Horeca se debe a múltiples

factores: “Nuestra propuesta es súper honesta, ya que creemos es la forma de trabajar. Tenemos un producto de calidad, sabemos lo que estamos haciendo, pues hay una experiencia familiar de 45 años en el rubro. También tenemos la infraestructura para hacerlo, una planta de última generación con maquinaria actual, más un buen equipo de trabajo. Todo esto asegura un buen resultado con un producto final óptimo y una buena recepción de los clientes. En estos tres años ese ha sido el resultado, y seguiremos creciendo”, dice finalmente Gutiérrez.

GREENPAN CHILE Los Ceibos 7950, local 107 Cerrillos, Santiago Teléfono: (+56-2) 2538 4128 ventas@greenpan.cl Catálogo de productos en http://www.greenpan.cl Instagram: @greenpanchile

Chef&Hotel | HostMilano

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EN HOSTMILANO, EL ARTE BLANCO DEL PAN Y LA PASTELERÍA ESTÁN DE MODA

RESPETANDO LA TRADICIÓN Y EL NUEVO CONSUMO

EL COMERCIAL MUNDIAL DE “MAQUINARIA PARA PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA”, AUMENTARÁ EN UN 3,8% ANUAL DE AHORA HASTA 2021 EL PAN VUELVE A PREMIAR EL CUIDADO ARTESANAL, SINÓNIMO DE TIEMPOS DE ELABORACIÓN LENTOS, Y RECETAS CAPACES DE INNOVAR EN LA TRADICIÓN EL LUJO, LA MODA Y EL DISEÑO DE ALIMENTOS (RESPETANDO LA TRADICIÓN), SE HAN CONVERTIDO EN ALGO IMPRESCINDIBLE PARA LA PASTELERÍA GOURMET VUELVE LA CITA CON LOS PREMIOS SMART LABEL HOST INNOVATION AWARDS, EN COLABORACIÓN CON POLI.DESIGN, BAJO EL PATROCINIO DE ADI

Fotografías: HostMilano y Shutterstock

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ENTRE LOS EVENTOS, EL CAMPEONATO EUROPEO DE PIZZA, EL CAKE DESIGNERS WORLD CHAMPIONSHIP (CAMPEONATO DEL MUNDO DE DISEÑADORES DE TARTAS), Y EL WORLD TROPHY OF PASTRY, ICE CREAM AND CHOCOLATE (TROFEO MUNDIAL DE PASTELERÍA, HELADO Y CHOCOLATE)

 Chef&Hotel | HostMilano

ISEÑO, MODA Y VISUAL. Será el cambio en los hábitos de consumo, serán las nuevas influencias que provienen de las redes sociales y la televisión, pero en los albores del tercer milenio, el arte blanco del pan y la pastelería ya no son los mismos. De hecho, la panadería y la pastelería se encuentran ahora en el centro de una continua evolución, en un mundo donde el pan (pizza) y los dulces, se vuelven cada vez más gourmet, con nuevos formatos, nuevas tecnologías y nuevas tendencias. Precisamente como los que se podrán descubrir en los pabellones de HostMilano (en fieramilano, del 18 al 22 de octubre de 2019), el evento más importante en el sector Horeca, que a siete meses de la inauguración puede contar con 50 países representados, con un total de 1.653 empresas, 949 de ellas italianas (el 57,41% del total) y 704 internacionales (42,59%). CRECE EN TODO EL MUNDO LA EXPORTA-

CIÓN Y LA PRODUCCIÓN

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Según datos del sistema de información Ulisse, en 2017, el comercio mundial de “Maquinaria para panadería, pastelería y repostería”, ascendió a 2.500 millones de euros. Cifra que, a pesar de la desaceleración de los últimos años (crecimiento del 4%, en el período 2009-2018, en compara-

ción con el promedio anual de crecimiento de un 5%, registrado entre 2000 y 2008), confirma una senda en crecimiento en comparación con el pasado, con una dinámica favorable también en el escenario 2019-2021 (crecimiento del 3,8% como promedio anual, en los valores en euros). Además, los que lucen el signo positivo son los segmentos premium-price, que en 2018 representaron por sí solos alrededor del 30% del total mundial (en comparación con el 22,4% de hace diez años). En el frente de las importaciones, Estados Unidos, China, Alemania, Rusia y Canadá son los principales mercados, ricos del sector, con un crecimiento particular en los últimos cinco años de Estados Unidos y Rusia, principalmente en los segmentos de la franja alta. En cuanto a las exportaciones, se confirma el récord mundial de ventas italianas, que también continuará en el escenario hasta 2021, con una cuota de mercado global del 30,6%. Aunque en los últimos cinco años el liderazgo italiano se ha visto amenazado por el crecimiento de un país como Austria, especializado sobre todo en los segmentos premium-price. EL PAN VUELVE A ESTAR DE MODA,

TAMBIÉN ENTRE LOS CHEFS

Una variedad de elaboraciones y formatos única en el mundo. Debido a un

estilo de vida más sedentario y al advenimiento de las redes sociales, la “nueva ola” de la panificación también ha llegado a Italia, favoreciendo el contagio entre ámbitos antes estrictamente separados. ¿Un ejemplo? También los chefs han comenzado a interesarse por el pan, al igual que los pasteleros, mientras que es noticia en los últimos años, que incluso la gran distribución organizada pide consejo a los panaderos artesanales. El pan vuelve así a premiar el cuidado artesanal, sinónimo de tiempos de elaboración lentos, y recetas capaces de innovar en la tradición. Al igual que en el caso de la pizza, otro alimento cotidiano que se ha convertido en gourmet, la tendencia se refiere a la adición de nuevos ingredientes, desde granos con menos gluten a masas madre, pasando por sales especiales, para obtener un producto más sano, digerible, y por supuesto, sabroso. Pero esto no acaba aquí: el nuevo “estatus” del pan como alimento gourmet, implica que los puntos de venta se multipliquen, convirtiéndose tal vez en cafeterías y pastelerías, y ampliando su oferta al almuerzo y los aperitivos. En cuanto a la exposición, es cada vez más importante contar con un producto que se valore en la tienda, porque hoy, como nunca antes, la ley de Instagram también ha afectado al mundo de la panificación.

PASTELERÍA: LUJO, MODA Y DISEÑO, PERO RESPETANDO LA TRADICIÓN

Diversificar la oferta y saber transformarse a lo largo del día para fidelizar al cliente. Sin embargo, tanto en la panadería como en la pastelería, para ganarse la confianza del consumidor ya no es suficiente un buen producto: el lujo, la moda y el diseño de alimentos, se han convertido en algo imprescindible para la pastelería gourmet. “Los improvisados o presuntos profesionales del dulce desaparecerán. Ganarán la alta elaboración y el entrelazamiento de culturas. Pero sobre todo el dulce debe ser agradable al gusto”, como les encanta repetir a algunos de los maestros contemporáneos más famosos del dulce, subrayando que no se puede innovar sin conocer la tradición y las características de las materias primas. En resumen, si la pastelería del futuro se dirige hacia la elegancia, la limpieza y la belleza, en la base de todo siempre estará la calidad, gracias a un cliente cada vez más informado que demanda productos locales. Al igual que la panadería, también en la pastelería lo útil no quita lo bonito. Una tendencia que se juega en la transparencia de los escaparates, en luces específicas y decoraciones tipo “boutique”. Todo para resaltar el producto y dar vida a una diferenciación real de los espacios, con ambientes relacionados no sólo con el take away de la pastelería tradicional, sino también con el consumo dentro del mismo local, del desayuno al aperitivo. EN HOST, LA INNOVACIÓN SE VE RECOM-

PENSADA CON LOS PREMIOS SMART LABEL HOST INNOVATION AWARDS

Hospitalidad e innovación. Un binomio que nunca como este año, encuentra en

HostMilano el lugar donde buscar soluciones que puedan plasmar el futuro de la hospitalidad. Debido, entre otras cosas, al regreso de premios como los Smart Label, Host Innovation Awards, el concurso de Fiera Milano y HostMilano, en colaboración con Poli.Design, Consorcio del Politécnico de Milán, bajo el patrocinio de Adi, Asociación italiana para el diseño industrial, que en sus últimas tres ediciones ha otorgado más de 150 premios y 20 reconocimientos especiales, a los principales actores de la hospitalidad profesional italiana e internacional. También este año, un jurado compuesto por cinco exponentes, entre profesores, profesionales y expertos internacionales, con gran experiencia en el campo del diseño, la hospitalidad y el ahorro de energía, evaluará el grado de innovación y las “soluciones más inteligentes”. Ellos serán los encargados de elegir los productos, servicios y proyectos candidatos en base a algunos elementos fundamentales, como la eficiencia de las funciones del producto o servicio, la eficacia de las prestaciones del producto o la usabilidad del servicio, la capacidad innovadora de las modalidades de uso de las tecnologías, y las ventajas para los usuarios. CAMPEONATOS DE PIZZA, CAKE DESIG-

NERS Y PASTRY, ICE CREAM AND CHOCOLATE

No sólo reuniones de negocios o encuentros one-to-one. En los pabellones de la próxima edición de HostMilano, además de la posibilidad de conocer a las empresas nacionales e internacionales más importantes del sector Horeca, no faltarán seminarios específicos y eventos de formación sobre los temas más candentes del momento, además del concurso capaz

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de atraer a los representantes más conocidos de la industria hotelera. Es el caso del Campeonato Europeo de la Pizza, organizado por Pizza e Pasta Italiana y la Scuola Italiana Pizzaioli, evento que cada dos años reúne a los pizzeros europeos, listos para desafiarse en un emocionante concurso. Cabe destacar la edición 2019 del Cake Designers World Championship (Campeonato del Mundo de Diseñadores de Tartas), y del World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate (Trofeo Mundial de Pastelería, Helado y Chocolate), organizados por la Federación Internacional de Pastelería, Heladería y Chocolatería. Los campeonatos, que se llevan a cabo cada dos años, se celebrarán por tercera vez durante la HostMilano el 19 y 20 de octubre de 2019, y el 21 y 22 de octubre de 2019 respectivamente. El tema, para ambas competiciones, se centra en el “Arte y tradición nacional del país de origen”. Como siempre, se valorarán tanto los aspectos estéticos y artísticos, como la degustación. Entre las empresas del sector Pizza, Bakery & Pastry, ya inscritas en la edición 2019 de HostMilano, cabe mencionar a Alfa Refrattari, Bake Off, Daub Machiney (novedad), Forni Fiorini, Italforni Pesaro, Italmill, Morello Forni, PizzaMaster, Rollmatic, Sigma, Starmix, Tagliavini, Valoriani, Zanolli, Wiesheu, Konomac, Z.Matik, Ciam, Frigomeccanica, Clabo Group, IFI, Selmi, ICB Tecnologie, Pomati (novedad), Chocolate World (novedad) y Mussana. Todas las actualizaciones disponibles en: www.host.fieramilano.it/es, @HostMilano, #Host2019.

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Chef&Hotel | HostMilano

 Chef&Hotel | Escuela de Gastronomía Internacional

Matías Bar tolomé, director de carrera de sede Antonio Varas, Claudio Ubeda, chef ejecutivo Hoteles Cumbres y Alan Kallens, subdirector Escuela de Turismo, Gastronomía Internacional

LA GASTRONOMÍA CHILENA CONTEMPORÁNEA Y EL SABOR LOCAL PROTAGONIZARON LA PRIMERA VERSIÓN DE CHEF TALKS!, CICLO DE PONENCIAS PENSADAS PARA QUE LOS FUTUROS COCINEROS FORMADOS EN DUOC UC CONOZCAN DE CERCA LA EXPERIENCIA DE RECONOCIDOS EXPONENTES DE LA PROFESIÓN

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INAUGURANDO LA INICIATIVA, CLAUDIO UBEDA, CHEF EJECUTIVO DE HOTELES CUMBRES, COMPARTIÓ PARTE DE LO QUE HAN SIDO LAS MÁS DE DOS DÉCADAS QUE LLEVA EN LA PROFESIÓN. EN UN AMBIENTE DE RELAJO Y CERCANÍA, ESTUDIANTES DE DISTINTAS CIUDADES TUVIERON LA OPORTUNIDAD DE ESCUCHARLO, OBSERVAR SU TÉCNICA Y EXPONER SUS DUDAS, CONOCIENDO DESDE LA MIRADA DE ESTE PROFESIONAL LO QUE SIGNIFICA SER CHEF

CHEF TALKS!

HABLEMOS DE COCINA Y PASIÓN CULINARIA

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Claudio Vera O.

HEF TALKS! ES UN ESPACIO DE CONVERSACIÓN, para que talentos de nuestra cultura culinaria muestren a futuros cocineros la pasión con la que trabajan y compartan sus secretos tras los platos, así como la inspiración que les dio origen. Integra el plan de actividades académicas 2019 para la carrera de gastronomía internacional que dicta la Escuela de Turismo de DuocUC, y más allá de tener a grandes chefs haciendo ponencias y mostrando sus técnicas, lo que se busca con esta iniciativa es que los profesionales invitados hablen en confianza con los alumnos de esta casa de estudios, siempre desde su personal punto de vista, según lo explica Alan Kallens, subdirector Escuela de Turismo.

Galardonado en 2013 con el Premio a la Trayectoria Gastronómica del Círculo de Cronistas Gastronómicos, este chef se hizo parte de la actividad inspirando a los aspirantes con interesantes detalles de sus platos, y algunas de las vivencias que le han servido para el desarrollo de su carrera. Por ejemplo, haber buscado prácticas profesionales en lugares que le brindaron importantes desaf íos, y la oportunidad de trabajar junto a reconocidos exponentes de la cocina, como Joseph Gander, Guillermo Rodríguez y Robert Fisher, en las cocinas de los hoteles Sheraton, Plaza San Francisco y Hyatt, respectivamente. Asimismo, Kallens destacó lo importante que resulta conocer diferentes áreas de acción, para así manejar diversos desaf íos del rubro gastronómico. Fue así como compartió con los alumnos su

Chef&Hotel | Escuela de Gastronomía Internacional

¿USTEDES CONOCEN LA HISTORIA DE

LOS TIZNADOS?

La pregunta la hizo Claudio Ubeda al inicio de su ponencia en Chef Talks! Este cocinero, que en abril pasado recibió el reconocimiento que entrega el Círculo de Cronistas Gastronómicos al mejor restau-

rante de cocina chilena, por The Glass, indicó que no es hombre de hablar mucho de sí mismo, por lo que, de algún modo, se identifica con la historia de los tiznados, aquella que cuenta cómo antiguamente, cuando se usaba cocción a leña, los cocineros – siempre tras bambalinas – solían estar manchados de hollín. No obstante destacó que los cocineros modernos tienen sus cocinas abiertas: “Eso ha hecho que nuestra carrera sea importante, es parte fundamental del turismo en Chile y de mostrar su imagen en el exterior. Es bonito que eso se reconozca, por eso me gusta hablar de la cocina chilena. Si me preguntan si sé hacer otra comida, sí, pero prefiero mil veces nuestro producto”. De esta forma, dejando a un lado aprensiones respecto de su intimidad, en un ambiente relajado, el chef mostró su

personalidad amena y sencilla ante los alumnos de diferentes semestres de la carrera. Compartió hitos e imágenes de su biograf ía personal y profesional, contando, por ejemplo, su paso por el hotel Ritz de París; su llegada a Les Toques Blanches – agrupación de la que es vicepresidente desde 2017 –; su compromiso con iniciativas solidarias, como Cenas sin Nombre, y lo a gusto que se siente trabajando, desde 2009, al frente de las cocinas de la cadena Cumbres, donde lidera el equipo del premiado restaurante The Glass, lugar que le brinda la oportunidad de desarrollar actividades como la “mesa del chef ”, cuyo objetivo es que cronistas gastronómicos, chefs y medios especializados, conozcan de cerca el trabajo que ahí ejecuta junto a su equipo, montando una mesa dentro del centro de labores del restaurante.

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paso por la industria, puntualmente en una conservera como chef asesor del departamento de ventas; su experiencia en KFC, donde aprendió control y costo de alimentos; sus 15 años en Hotel NH Ciudad de Santiago, donde le abrieron las puertas para desarrollar propuestas propias de cocina chilena; los desaf íos que le significó integrarse a Google Food, abordando toda la filosof ía de esta empresa en torno a la comida sustentable y el concepto “alimentar ideas brillantes”; y su experiencia de emprendedor como socio de La Destilería.

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 Chef&Hotel | Escuela de Gastronomía Internacional

LA COCINA SE HACE CON RECUERDOS, LA MEMORIA ES SABOR…

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Su mejor aliado es el tiempo. Así lo sintió y transmitió Claudio Ubeda en su cita con los futuros cocineros que asistieron a Chef Talks! Para ejemplificar esos conceptos, basta con mencionar la salsa con la que este cocinero baña la carne mechada, que prepara para acompañar una guarnición de porotos con mazamorra: se hace tras dos días de cocción, y hasta tres días, dependiendo del hueso y la carne. “Nuestro trabajo es duro y requiere de mucha dedicación. No sé si les han contado la verdad, pero nosotros trabajamos cuando todos descansan, y descansamos cuando todos trabajan. El año pasado pasé la primera Navidad en casa, y hace 24 Años Nuevos que no he estado en ella”, contó Ubeda, hablando con total honestidad del compromiso que requiere ser un profesional de la gastronomía. Es una labor de mucha entrega, donde se requiere sacrificio, esfuerzo, profesionalismo, y seguir estudiando a lo largo del tiempo, eso, además de pasión y cariño. Indicó a sus oyentes, con la misma franqueza que usó para decir que también se trata de una aventura profesional llena de sorpresas,

que en su caso nunca imaginó llegar a ser chef de una cadena de hoteles. La clave está en esforzarse, explicó: “Mi política siempre ha sido la misma, cocinar como si fuera el último plato, para todos de la misma forma. Todos merecen el mismo cariño y respeto”. En Chef Talks!, durante sus encuentros con los alumnos, Ubeda compartió decenas de ejemplos de platos, como aquel que deconstruye un curanto al presentar por separado milcao, polvo de longanizas, choros ahumados, ostión con espuma de curanto y un carbón cubierto por romero, detalle capaz de trasladar con su aroma a cualquier rincón de Chiloé. Además mostró su trabajo con topinambur, describiendo sus potencialidades culinarias como rizoma sin almidón, de sabor similar a la alcachofa. También el uso que ha dado a las murtillas para un brownie “bañado de sur”, y el empleo de la leche de cabra convertida en queso crema para preparar un cheesecake. Tras hablar de su gusto por la textura crujiente de las salicornias, de sus empanadas de prieta con manzana y masa casi transparente, del causeo marino con chochas de la Región de Coquimbo, y de su

versión de melón con vino usando fruta deshidratada, eso, entre muchos otros platos a los que hizo referencia, el chef cocinó para sus oyentes, mostrando paso a paso cómo logra una de sus creaciones más queridas: cajón de erizos. Se trata de una preparación fría y caliente, con entretenidos secretos que Ubeda quiso compartir con los alumnos. Algunas de esas claves: la forma en que fabrica una caja con pan frito – sin exceso de aceite, gracias a que la masa pasa de la sartén al horno –, la manera en que logra una salsa verde con ajo, apio, ají verde, cebolla y cilantro, y cómo llega a la perfecta combinación de sabores mar y tierra, al sumar un jugo de carne con 48 horas de cocción. Claudio Ubeda completó así cuatro idénticas presentaciones en las sedes que DuocUC tiene en Concepción, Valparaíso, Padre Alonso de Ovalle y Antonio Varas. Con ello Chef Talks! concluyó su exitoso primer ciclo, dejando en pie la invitación para continuar la experiencia, esta vez con una cita para el mes de agosto, cuando se concrete la visita del chef vasco Xabier Zabala, quien en el mismo formato hablará con los alumnos acerca de la cocina al vacío y de precisión.

Chef&Hotel | columna

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En gastronomía necesitamos ser gastrónomos Cocineros, chefs, estudiantes, aficionados, todos pueden compartir el gusto por la cocina. Pero, ¿pueden ser gastrónomos, o restringirse sólo a sus funciones?...

HEINZ WUTH Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

experto en el área: administradores, científicos o nutricionistas. El gastrónomo reúne y enfoca esas disciplinas, para entender el fin de la alimentación. Como dato: hoy en día se discute si los institutos o centros educacionales enseñan en verdad la carrera de gastronomía (pero eso es material para otro artículo, y no es la idea). Si el cocinero es quien cocina, el gastrónomo analiza y piensa por qué se debe preparar un alimento, y con qué fines. Basta con analizar cuáles son las necesidades del rubro. Obviamente necesitamos gente que sepa el oficio de la cocina (y hay demanda), pero también se requiere gente que piense, que solucione problemas y realice propuestas. Por poner un ejemplo: muchos pueden hacer un bizcocho, pero pocos logran diseñar un bizcocho resistente a la congelación, tenga buena capacidad de absorción de líquidos, mantenga una estructura uniforme y sea capaz de estandarizarlo. Pero, ¿cómo alguien se vuelve gastrónomo? Aunque no hay universidad o instituto que imparta el título, el estudio autodidacta lo puede lograr. En primer lugar se debe tener una base esencial de conocimientos culinarios, luego reforzar esto con libros, cursos, o teniendo conversaciones con expertos que traten los temas en específico, entendiendo que hay varias especialidades: se complementa con agronomía, biología, f ísica,

química, relaciones públicas, administración, diseño, arquitectura, nutrición. Múltiples alternativas que nos dan respuesta de cómo y por qué nos alimentamos, y cómo estos influyen en nosotros. No se trata de estudiar una ingeniería en todo, pero sí comprender lo esencial de cada sector, digerirlo y relacionarlo con el mundo de la gastronomía. Entonces, ¿podemos ser gastrónomos?, ¡lógico!, no se limita a que alguien sea aficionado o profesional. Pero sí debemos exigirnos, tener fundamentos y conocimientos para poder ejecutarlos o enseñarlos. Perfectamente cocineros, chefs, alumnos o foodies pueden tener ambos aprendizajes, y ejercerlos de tal manera que beneficien su diario quehacer, lo motivan a aprender más y ser reconocidos en su entorno, promoviendo la cultura y expandiendo esta noble causa, que todos sepan más y sientan la curiosidad por aprender. ¡Somos curiosos gastrónomos! En este mundo donde se dice que en los próximos veinte años muchos trabajos van a desaparecer, al cocinero le quedan varias décadas más (la gente siempre va a tener hambre). Pero si las demandas cambian y los trabajos evolucionan acorde a las necesidades, la misión del gastrónomo estará más que solicitada en un futuro no muy lejano.

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Un cocinero es un ejecutor del arte culinario, en palabras sencillas, es quien cocina. Ser chef es un cargo, deriva del francés, que significa “jefe”, por ende tiene gente bajo su responsabilidad. Los estudiantes se preparan para ejercer profesionalmente, y los aficionados disfrutan preparando generosas meriendas, crean recetas y comparten su gusto por la buena comida (como un buen foodie). Los dos primeros se enfocan en la cocina profesional, el tercero se entrena, y el último disfruta. Podemos estar de acuerdo que sienten pasión por el tema culinario, pero un quinto personaje entra y es el gastrónomo, quien dice ser estudioso de la gastronomía, incluyendo sus ramas afines. Partamos por la base. Gastronomía es el estudio de la alimentación del hombre (genérico), en relación a su entorno. También con todo lo relacionado a la nutrición y alimentación. Ambas definiciones no se refieren a la acción de preparar alimentos, más bien comprender para quién, por qué, y con qué fin son preparados. La persona que realiza dichas acciones es el gastrónomo. Sabe por qué la gente según su territorio, consume algunos productos, cómo es que la ciencia interviene en la preparación, planificación, conservación y almacenamiento de comestibles, como también la influencia del balance nutricional en las recetas. Cada operación puede ser asesorada por un

 Chef&Hotel | Food&Service

ESPACIO FOOD & SERVICE

Novedades en actividades, países invitados y contenidos, con foco en el emprendimiento y la economía circular LA NOVENA VERSIÓN DE LA FERIA INTERNACIONAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÁS IMPORTANTE DEL PAÍS, YA PREPARA SU PARRILLA DE ACTIVIDADES CON DESTACADOS INVITADOS, ENTRE ELLOS ESTADOS UNIDOS, PAÍS QUE DISPONDRÁ DE MÁS DE 400 MT2 PARA EXHIBICIÓN. ASIMISMO, LA FERIA CONTARÁ CON LA PRESENCIA DE 35 EXPOSITORES PROVENIENTES DE CHINA, PROFESIONALES PANADEROS, PROVEEDORES ORGÁNICOS Y MÁS DE 1.000 STANDS DE EMPRESAS QUE PRESENTARÁN SUS MEJORES CARTAS, CON EL OBJETIVO DE GENERAR NUEVOS VÍNCULOS COMERCIALES ESPACIO FOOD & SERVICE SE LLEVARÁ A CABO EN EL CENTRO DE CONVENCIONES ESPACIO RIESCO, QUE ADEMÁS ORGANIZA Y PRODUCE, ENTRE EL 10 Y 12 DE SEPTIEMBRE DE 2019, CON EL DESAFÍO DE CONVOCAR A MÁS DE 26 MIL PROFESIONALES DEL SECTOR

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S SIN DUDA UNA DE LAS VITRINAS PROFESIONALES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MÁS RELEVANTES DE LATINOAMÉRICA,que este 2019 contará con más de doce países invitados, 1.000 stands, ruedas de negocios, cocinas interactivas y saludables, concursos gastronómicos, charlas, catas y talleres con alto contenido profesional, todo en un espacio de 25.000 mt2 de exhibición. Se trata de Espacio Food & Service, feria que convoca cada año a los diversos actores que participan del rubro alimentario, incluyendo representantes de productos y servicios tan variados como embalaje, equipamiento, packaging y diseño, hasta los grandes productores y distribuidores de alimentos.

Fotografías: gentieza Food&Service

Sus organizadores esperan recibir en esta oportunidad a más de 26 mil visitantes, en su mayoría profesionales, quienes podrán presenciar entre otras novedades los más de 400 metros cuadrados de exhibición de productos, servicio y tecnología de empresas provenientes de Estados Unidos, principal país invitado a la cita. De la misma manera, 35 serán los expositores provenientes de China, quienes se suman a la extensa lista de otros países invitados, tales como Polonia, Bélgica, Argentina e Indonesia, entre otros. Para el director comercial de Espacio Food & Service, Andrés Ilabaca, este año la feria tendrá especial foco en el reconocimiento a los emprendedores exitosos, con el objetivo de potenciar y apoyar a aquellas empresas con alto crecimiento, tal como se ha venido haciendo los años

anteriores. “En cuanto a los contenidos que se dictarán en charlas y talleres, pondremos hincapié en que los principales temas que atañen hoy a la industria tienen que ver con las empresas B, la economía circular, y cómo está actuando la empresa en relación al medio ambiente. En ese sentido estamos trabajando con expertos y grandes invitados, para profundizar y analizar estas materias durante la feria, y sirvan de material educativo y formativo para todos quienes trabajan en el sector alimentario”. La feria, que estará distribuida en tres grandes pabellones, con dos accesos y dos salidas, permitirá al visitante recorrerla de forma cómoda y efectiva, generando así nuevos vínculos comerciales con el expositor, de manera más práctica y amigable.

Chef&Hotel | Food&Service

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DOCE PAÍSES INVITADOS, 1.000 STANDS, RUEDAS DE NEGOCIOS, COCINAS INTERACTIVAS Y SALUDABLES, CONCURSOS GASTRONÓMICOS, CHARLAS, CATAS Y TALLERES CON ALTO CONTENIDO PROFESIONAL, TODO EN UN ESPACIO DE 25.000 MT2 DE EXHIBICIÓN. 

Espacio Food & Service continuará potenciando e implementando nuevas áreas dentro de la exhibición, para sectores de la industria que han un tenido importante y significativo protagonismo. A las novedades de Estados Unidos y expositores chinos se sumarán tres cocinas interactivas. La primera, la tradicional, instancia donde importantes chefs y cocineros realizarán clases de cocina in situ, quienes prometen las mejores preparaciones y una importante convocatoria de asistentes. También habrá una cocina saludable, que el año pasado resultó exitosa, donde diversos actores de la gastronomía mostrarán dotes culinarias, con ingredientes orgánicos y los provenientes del mar, entre otros productos. La novedad este 2019 es una cocina en vivo de bollería, masas y pastas, que contará con profesionales de la industria panadera de primer nivel. En materia de concursos, Espacio Food & Service será auspiciador y escenario de Premios Fuego, cuya ceremonia final se desarrollará durante los días de feria. Cabe recordar que Premios Fuego es la instancia

que entrega reconocimientos gastronómicos a sus cultores, otorgando valor a personas, instituciones o empresas que se hayan destacado, aportando a la valorización de la cultura gastronómica de Chile y sus profesionales. En esta novena versión, la feria dispondrá de un espacio de 90 metros cuadrados sólo para proveedores con productos orgánicos. Asimismo los emprendimientos tendrán su lugar, ya que por tercer año consecutivo se hizo un llamado a empresas nuevas nacionales a participar en el concurso “Haz crecer tu negocio”, para adjudicarse grandes premios. “Mesa del chef ” es una actividad que se realiza con éxito cada año durante la feria, instancia en la que se invitan a autoridades y diplomáticos, para que disfruten de la cocina de reconocidos representantes de la gastronomía. Es clave mencionar la realización del concurso culinario Carozzi Food & Service, cuya versión anterior tuvo un elevado éxito, dada la cantidad de participantes en el certamen. Ruedas de negocios de Eurochile, ferias de exportadores y muchas otras acciones,

serán parte de esta amplia parrilla que ofrecerá Espacio Food & Service este 2019, instancia auspiciada por empresas Carozzi, Marsol, Elite y PF Alimentos. Entre sus patrocinadores están los Ministerios de Agricultura y Economía, ProChile, Corfo, Marca Chile, Colegio de Ingenieros de Alimentos y Colegio de Nutricionistas de Chile. Como media partner, la feria cuenta con Chef&Hotel como revista oficial. Espacio Food & Service se llevará a cabo entre el 10 y 12 de septiembre de 2019, de 11:00 a 20:00 horas en Espacio Riesco. Contará con un amplio sector de comidas y acreditaciones. Quienes quieran informarse de las últimas novedades, expositores y datos relevantes de las actividades que se llevarán a cabo, pueden hacerlo a través de las diversas plataformas digitales: 125

www.espaciofoodservice.cl www.instagram.com/efoodservice www.facebook.com/EspacioFoodService https://twitter.com/eFoodService

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CONCURSOS GASTRONÓMICOS, COCINAS EN VIVO Y MUCHO MÁS

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INFILTRADOS STEAKBAR

La parrilla llevada a otro nivel

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126 Tomahawk ($42.500). Con camote asado por dos horas ($2.900)

Chef&Hotel | steakbar

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Tapa Infiltrados: prieta grillada con cebolla glaseada, tomatines, confit y hojas de berros ($5.500)

EL NOMBRE DEL CHEF JUAN PABLO VALDIVIA ESTÁ PRESENTE EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA HACE MÁS DE QUINCE AÑOS. SU CARRERA COMENZÓ A LOS 22 EN CUEROVACA, DONDE FUE CHEF POR TRES AÑOS. LUEGO DIO VIDA A TIERRA NOBLE, DONDE ESTUVO NUEVE. HOY ESTÁ A LA CABEZA DE INFILTRADOS, UN STEAKBAR DONDE LA INFORMALIDAD SE COMBINA CON UNA MUY BUENA CARTA, CON LA PARRILLA COMO PROTAGONISTA Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

carretear, tomarse un trago junto a una buena parrilla”. Para crear la carta pensó en opciones para compartir, y hacer la diferencia de lo que ya existe. El desaf ío fue llevar una buena cocina a un ambiente más relajado, informal, en el centro de la mesa. “Acá es poca la gente que viene sólo a comer un plato de fondo, piden cosas para picar, como ceviche, tártaro, pulpo, tapas, mollejas, para partir. Luego el fondo son tres o cuatro cortes en el centro de la mesa, con un plato de piqueo para compartir”, cuenta el chef. La línea de Infiltrados es hacer una parrilla distendida pero de buena calidad, con excelentes productos y un sello gourmet. LA TRAYECTORIA DE VALDIVIA

Juan Pablo era dueño de Six Lounge, bar que funcionaba antes de Infiltrados en el

mismo lugar. En junio de 2017 cerró, y tras algunos meses de remodelaciones, en octubre del mismo año inauguraron. ¿Cómo nace este nuevo proyecto? Valdivia explica que se juntaron varios factores. Tras su salida del restaurante Tierra Noble – estuvo nueve años, luego vendió su parte –, llegó a Six Lounge, donde los socios le pidieron que se hiciera cargo. En paralelo era concesionario del Club Higuerillas de Concón, tenía – y sigue con ella – la pastelería La Ermita, pero en su cabeza rondaba la idea de abrir un restaurante de carnes, aprovechando su expertise. En Tierra Noble el concepto de parrilla era que no hubiese sólo carne, y fue un tremendo éxito. “La parrilla es una noble forma de cocinar, puedes hacerlo con todo tipo de productos, no sólo carne”. El chef compró Six Lounge en su totalidad, pues poseía una parte, y con uno

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L CHEF Y EMPRESARIO GASTRONÓMICO JUAN PABLO VALDIVIA LE APASIONA CREAR CONCEPTOS y dar vida a restaurantes con sello propio que marquen la diferencia. Su trayectoria de década y media en la industria lo tiene hoy encabezando Infiltrados, un steakbar en Vitacura que en octubre cumple dos años. Para Valdivia la parrilla debe ser informal, similar a lo que se vive en una casa, donde los quinchos pasaron a ser algo más, con mesones, hornos, refrigeradores. Prácticamente una segunda cocina. Eso es lo que quiere, que la gente lo viva cuando visite Infiltrados. “Había opciones de steakhouse, pero no de un steakbar de verdad, donde el bar fuese protagonista, un lugar que cierre tarde, donde la gente pueda

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Pulpo a la parrilla con tapenade tibio ($9.500), acompañado de verduras grilladas con aceite de merkén y oliva ($3.200)

Malaya con queso de cabra, pimentón rojo, aceitunas, champiñón, cebolla morada, rúcula y salsa de tomate de la casa ($10.500) Juan Pablo Valdivia

Tapa criolla de chorizo a la parrilla, con cebolla dulce, papas hilo y huevo de codorniz ($5.500)

de los socios que lo es hasta hoy, Federico Goycolea, dieron el paso. La disyuntiva era mantenerlo y darle nuevos aires, o hacer algo distinto: decidieron hacer el cambio y crear Infiltrados, donde la parrilla es protagonista, con asadores a la vista, fogón, una cocina más abierta, un segundo piso con otra parrilla donde se hacen talleres de cocina y eventos de empresa, y dos terrazas. LA CARTA

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Tienen variadas opciones para compartir: cebiches, pulpo al oliva, erizos frescos, tártaro, empanaditas de cordero y cuatro alternativas de tapas. En la categoría “Todo a la parrilla” hay provoleta, mollejas, trilogía de calamares, pulpo, camarones, malaya, prietas, entraña, tablas con

diversos cortes a elección, salmón, congrio, atún, tapa barriga, punta de ganso, arrachera, biche chorizo y más. Entre las alternativas “Fuera de carta” destaca Tomahawk. “La gente antes sólo pedía lomo, nosotros manejamos ciertos cortes, y básicamente ofrecemos la vaca entera”. En cuanto a acompañamientos, hay papas fritas, camote asado, papas Idaho, verduras grilladas, risotto en tres variedades: de mote con cochayuyo, con cordero asado y hongos, tallarines de panqueques, con ostiones o erizos, además de varias ensaladas. Finalmente están los postres de La Ermita – pastelería de propiedad de Valdivia –, con dulces chilenos, brownies y más.

Malaya e ingredientes antes de la parrilla

En el bar hay cervezas nacionales e internacionales, vinos, destilados y coctelería de autor. APUESTA POR LA CALIDAD

Valdivia llegó a tener varios restaurantes en paralelo: Los dos Six Lounge, Sushi Six, Al Fuego, Tierra Noble y Bellavista Grill. Así pudo conocer a todos los proveedores, y manejarse al revés y al derecho con ellos. Más que el lugar de donde proviene el producto, el chef privilegia la calidad del mismo, “hay carne chilena buena y carne chilena mala. Pasa lo mismo con la argentina”. Por ello, en Infiltrados compra todo tipo de carne, privilegiando la calidad. Cuenta que en sus clases de parrilla trata de traspasar a sus alumnos cómo escoger una buena carne, más que su origen.

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Absolut Infiltrados: Absolut Orient Apple, licor de manzana, jugo de limón, limón de pica, agua con gas, phylasis, menta, azúcar flor ($6.600)

Mollejas del chef, grilladas, apagadas con jugo de limón y pimienta ($9.500)

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Absolut Ginger : Absolut Original, cranberry, jugo de limón, limón de pica, azúcar flor ($6.000)

“HABÍA OPCIONES DE STEAKHOUSE, PERO NO DE UN STEAKBAR DE VERDAD, DONDE EL BAR FUESE PROTAGONISTA, UN LUGAR QUE CIERRE TARDE, DONDE LA GENTE PUEDA CARRETEAR, TOMARSE UN TRAGO JUNTO A UNA BUENA PARRILLA”  Chef Juan Pablo Valdivia

Atún ($9.500) con papas Idaho, selladas en forma de taza, horneadas con especies sobre sour cream casera, con tocino crocante y ciboulette ($3.200)

Cuando ves todo eso pasando, te das cuenta que hay un concepto, algo fuerte pegando. Eso es lo que creo ha gustado a la gente”. Al chef no le entusiasma la idea de abrir un segundo Infiltrados. “Me atraen otras cosas, como lanzar una marca de carnes, hacer un programa de televisión. Eso me motiva más”. Lo que sí está desarrollando es hacer Infiltrados en casa, una opción de catering para celebrar cumpleaños, para llevar su gastronomía a otros lados. Como casi todos los días el chef está en el restaurante, los fines de semana se desconecta y va a su parcela en Casablanca. Piensa en el futuro: “Me gustaría tener algo pequeño allá, en diez o doce años más…vivir más tranquilo”. INFILTRADOS STEAKBAR Av. Vitacura 5708 Vitacura, Santiago Abierto de lunes a domingo, almuerzo y cena De 12:30 a 16:00, y de 19:00 a 00:00 hrs. Bar: hasta la 01:30 o 02.00 am. Reservas: (+56-2) 2219 1343 Instagram @infiltrados.steakbar

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NOVEDADES DE INFILTRADOS

En el restaurante están haciendo algunos ajustes en la carta de comida, también en la de vinos, la que quieren dejar en un máximo de 70 etiquetas. Hoy tienen 140. “Siendo un steakbar, nos dimos cuenta que el vino no es protagonista, más el bajativo y la cerveza. Eso no significa que no vamos a tener buenos, sólo los vamos a restringir un poco”, dice Valdivia. También se sumarán al sistema delivery, para los que quieran tener los sabores de Infiltrados en su casa, y agregarán tres alternativas de sandwichs de categoría súper gourmet. Infiltrados abre de lunes a domingo, almuerzo y comida. Los días de semana tienen menú ejecutivo. “El domingo en la noche algunas veces se vende poco, otras, harto, pero es mi apuesta. Al turista le da lo mismo si es martes, jueves o domingo. Hay que estar”, afirma el chef. A Valdivia le encanta el ambiente que se arma en Infiltrados. “Me gusta ver que un día tenemos un grupo de treinta personas en el fogón, con la mesa grande, con un cordero sólo para ellos cocinándose. Arriba, otro grupo con un curso, y abajo, 40 amigos con la parrilla en la terraza lateral.

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OHLALA

BISTROT FRANCÉS EN VIÑA

Camember t au four : queso francés fundido al horno, acompañado de jamón serrano, papas salteadas, pan horneado de elaboración propia y miel de Limache ($12.900)

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EN CHILE, CHRISTOPHER REGUILLET Y ELODIE SCHMIDLIN CUMPLIERON UN SUEÑO QUE HACE TIEMPO HABÍAN ATESORADO: ABRIR SU PROPIO RESTAURANT. GRACIAS A SU SÓLIDA Y AUTÉNTICA PROPUESTA, EN SU SEGUNDO AÑO RECIBIERON EL PREMIO COMUNAL DE TURISMO MENCIÓN GASTRONOMÍA DE LA CIUDAD JARDÍN Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

LODIE Y CHRISTOPHER SE CONOCIERON EN UN RESTAURANT EN EL SUR DE FRANCIA. Él era ingeniero industrial de una empresa constructora, y ella, maître de hotel. El lugar fue La Piazza, restaurant italiano en La Seyne-sur-Mer. “Ella trabajaba allá, y yo el 2009 llegué como mesero. Estuve dos meses, tiempo en que nos convertimos en pareja”, recuerda Reguillet. “Abrir Ohlala fue nuestro deseo desde ese primer encuentro, algo que hicimos realidad en enero de 2017”, cuenta Christopher, quien nació en La Seyne-sur-Mer, región Provence-Alpes-Côte d’Azur, al sureste de Francia. Elodie, oriunda de Eaubonne, comuna de la región Isla de Francia, departamento de Valle del Oise, distrito de Pontoise, es quien se encarga de la cocina en este restaurant familiar.

Ella estudió cocina y hotelería en el Liceo Técnico de Toulon, para luego especializarse en servicio en la Armada Francesa. Trabajó cinco años como maître de hotel para oficiales en Cherbourg y Nîmes. Tras esa experiencia fue mesera en varios restaurants tradicionales franceses, principalmente en el sur de Francia: La Piazza, en La Seyne-sur-Mer, y La Farigoulette, en Tourtour. Su última experiencia fue en Arles, en el restaurant Le Tambourin. Christopher se sumó al proyecto en el área administración y atención a público. Christopher, quien vino a Chile el 2008, se quedó un año estudiando ingeniería industrial en la Universidad Técnica Federico Santa María. Regresó a Francia el 2009, conoció a su mujer, finalizó sus estudios y dedicó seis años a su carrera, en Francia, Senegal y el

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Congo, mientras Elodie continuaba creciendo en su área. Se casaron el 2011, continuaron desarrollando sus profesiones, hasta que a fines de 2015 vinieron de vacaciones a nuestro país. “Nos encantó Chile y nos proyectamos para regresar y radicarnos acá”. Al volver en 2016 buscaron casa, encontrando una construida en los años ‘40. “Nos gustó el estilo, cuenta con espacios que nos permite vivir con nuestros hijos de 4 y 6 años y trabajar”, dice Christopher. El restaurant tiene capacidad para recibir 30 personas, incluyendo la terraza exterior. “Escogimos llamarlo Ohlala por ser una palabra o expresión bien francesa, conocida y usada por los chilenos. Nos quedamos en Viña por ser una ciudad costera, pequeña, tranquila, y estar estratégicamente cerca del mall, de la playa y del centro de actividades, como bancos, notarías y clínicas”, agrega Elodie.

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Chef&Hotel | gastronomía francesa

 Chef&Hotel | gastronomía francesa

Christopher Reguillet y Elodie Schmidlin

BISTROT

Ohlala es un restaurant pequeño, estilo bistrot francés, en esta antigua casa de Viña. “La idea es sentirse en Francia, a través de la decoración, los sabores de la carta, la música y la atención de los garzones”. Para decorar emplearon cuadros ilustrados por Jamie Westfall, artista chilena norteamericana, quien representó escenas de gente en un restaurant. Las mesas son pequeñas, tal como en Francia, los vinos se exhiben en repisas de madera, donde destacan las etiquetas nacionales y algunos franceses, como Clos de Trias y Aiméstentz d’Alsace. Tal como la ambientación, en el restaurant domina la cocina tradicional francesa, con una orientación a cocina provenzal de donde ambos provienen. “Quisimos ofrecer recetas tradicionales francesas, también productos originales, como quesos franceses importados, subproductos del pato, como paté, foie gras y canard confit marca Laffite, por ejemplo, y productos fabricados por franceses en Chile, como conejo de la empresa Conejo Feliz, y

salmón ahumado Yahgan”, explica la chef. En el método intentan seguir las recetas tradicionales típicas, para que quienes han viajado al viejo continente reconozcan los sabores, tal como aquellos platos que disfrutaron en Francia, “y para los que no tienen conocimientos, intentamos instruirlos en las recetas originales”. La chef comenta que no son muy asiduos a los cambios de carta, sólo incorporan o sacan un par de platos cada dos meses. “Esto depende de los nuevos productos encontrados, como el conejo, que se agregó hace poco. Las temporadas influyen, por ejemplo se ofrece la Fondue de quesos, o la Raclette en invierno, y ensalada mediterránea y Gambas flambées au pastis en verano. No buscamos innovar, pues los clientes quieren que nos apeguemos a la tradición. Aunque sí nos atrevemos a hacer cocina de autor con el público fiel. Es el caso de la Sopa de berros y queso de cabra, o postre de crumble de frutilla deconstruida, platos que no figuran en carta”.

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Pisco sour

Bûche de chêvre pané: queso de cabra francés fresco apanado, sobre ensaladilla de tocino, croutones y cebolla caramelizada ($6.900)

Soupe á l’oignon: sopa de cebolla tradicional, con caldo a base de hueso de vacuno, pan y queso gruyère gratinado ($5.900)

Chef&Hotel | gastronomía francesa

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“ESCOGIMOS LLAMARLO OHLALA POR SER UNA PALABRA O EXPRESIÓN BIEN FRANCESA, CONOCIDA Y USADA POR LOS CHILENOS”  Elodie Schmidlin

Canard confit: trutro de pato confitado, salsa de naranjas naturales y papas salteadas en la grasa del pato, con ajo y perejil ($13.900)

Parfait de chocolat: ganache de chocolate belga 70% cacao, con salsa inglesa de vainilla y almendras tostadas ($4.900)

OHLALA, RESTAURANT FRANCÉS 11 y 1/2 Norte 1053, Viña del Mar Teléfono: (+56-9) 8907 4301 Horario: Martes, de 13:00 a 15:30 hrs. Miércoles a sábado, de 13:00 a 15:30, y de 20:00 a 22:30 hrs. Instagram: ohlalarestaurantfrances Facebook: ohlalavina

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Profiteroles, repollitos con masa choux, rellenos con helado de vainilla y cubiertos con chocolate belga ($5.900)

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En la carta destacan además Beoeuf bourguignon, para cuya preparación tardan tres horas de cocción de la carne de vacuno a fuego lento en vino, con zanahoria, champiñones, cebolla, tomillo, laurel y romero; Caseolette de la mer, preparación con mariscos, como ostiones y langostinos, en una reducción de crema, vino blanco, puerros y gratinado al final; Gambas flambées au pastis; Ratatouille; Moules gratinées; Choritos horneados con mantequilla de ajo y perejil ($5.900 a $12.900). “En tragos, Kir Royal, que lo hacemos con crema de Cassis de Dijon y espumante Codorniu; Grand Marnier Spritz, cognac y licor de naranja, espumante, agua con gas y rodela de naranja; y Ohlala Sour, son muy solicitados”, indica Christopher, quien realiza estas creaciones en la barra gracias a la asesoría de su amigo bartender, el también francés Dominique Poli. Cabe señalar que en septiembre de 2018 fueron distinguidos con el Premio Comunal de Turismo Mención Gastronomía, otorgado por la Municipalidad de Viña del Mar. Además se mantienen dentro de los mejores restaurants de Viña, según TripAdvisor (segundo lugar), desde hace más de un año. Al respecto, los dueños de Ohlala explican que “el premio fue una sorpresa, y un reconocimiento que vino a reafirmar que estamos haciendo bien las cosas en la ciudad, y en Chile en general”.

 Chef&Hotel | columna

Tres Peces y La Argentina Cuando las claves del éxito no sólo están escritas en los libros

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Es paradójico. La experiencia a veces es la que ayuda a dar pasos correctos en muchos ámbitos de la vida, y en otras, esta misma puede ser distinta, según cada individuo. Actuar cambia, y el resultado frente a una misma acción puede ser completamente distinto. Algunos lo denominan libre albedrío. Orientado esto a la gastronomía y restauración, muchas veces nos enfocamos en parámetros aprendidos, y experiencias de otros para lograr éxito en la apertura o vida de un restaurante. Según la regla, de cada diez locales que abren, ocho cierran. Cuando esto último sucede, viene una seguidilla de análisis y conclusiones para saber las causas, y una vez cerrado, se sabe qué es lo que pasó. Los motivos pueden ser muchos, y los responsables, una sola persona o todos: departamento de marketing, adquisiciones, administración, finanzas, servicio, y peor aún, la mala cocina. No pretendo alarmar, enfocarme en lo malo o en el fracaso de algunos negocios. Mi idea y la de esta revista es mostrar lo positivo del mundo hotelero y gastronómico, en nuestro país y fuera de este. Dos ejemplos son dignos de analizar, y por qué no, repetir, en virtud del éxito de sus propietarios. Me refiero al restaurant Tres Peces, en el cerro Concepción de Valparaíso, y pizzería La Argentina, en Providencia, Santiago. Ambos emprendimientos llevan poco más de un año en el mercado. ¿En qué coinciden?...en mucho! La única diferencia está en la gastronomía: Tres Peces ofrece pescados y mariscos, y La Argentina, pizzas, hechas como las hacen al otro lado de la cordillera. Ambos emprendimientos están dirigidos por cocineros que al mismo tiempo son propietarios, y que antes estuvieron a cargo de exitosas cocinas. En el caso de Tres Peces, Paula Báez estuvo en el Hotel San Martín, y Cristián Gómez en Café Turri. En cuanto a La Argentina, Juan Manuel Pena Passaro dirigió Cabildo y Peumayén.

Atención: Los dueños están en la caja y en todo, con el objetivo de no dejar nada al azar. Lo otro importante es que ambos están acompañados de dos mujeres no cocineras, que se preocupan de la estructura y ordenan la “loca cabeza de estos cocineros”. Me refiero a Meyling Tang, periodista y tercera socia de Tres Peces, y Carina González, esposa de Pena Passaro y gerente general de La Argentina. Tamaño: Los dos son pequeños, con capacidad para recibir no más de 50 personas. Así todo es más controlable. Servicio informal, pero respetuoso: En ambos el personal atiende con una sonrisa, está capacitado, es decir, sabe lo que venden, lo que ofrecen, y lo mejor es que más de una vez han probado platos de la carta. Carta precisa y variada: Se pueden ver muchos platos, pero cada uno tiene un ingrediente que lo hace diferente a otro. Precios iguales: En Tres Peces, el valor en todos los ítems de la carta son idénticos, es decir, las entradas tienen el mismo precio, también platos de fondo y postres, hasta los vinos. El caso de La Argentina es similar: variadas pizzas con sus ingredientes, y la gran mayoría con igual valor promedio. Especialidad: Uno vende pescados y mariscos, nada más, no hay carnes, pollos, animales de caza, ¡nada!, sólo lo que el mar entrega. En La Argentina no ofrecen pastas, calzones, piadinas, sólo pizzas contundentes. Concepto: Cuando se tiene claridad en esto, la cosa anda mejor, no se tiene que ir a comer a un restaurante con un manual de instrucciones, es decir, si el concepto es definido en dos o tres palabras o en una sola frase, la tarea del comensal para entenderlo es mucho más fácil. “Vendemos pescados y mariscos directos de la caleta”, o “vendemos pizzas idénticas a las que se consumen en Argentina”. Relación precio-calidad: Son restaurantes accesibles, tienen bajo precio en relación a la calidad que poseen. Los tamaños de los platos son abundantes, y nunca se va a tener

Á LV A R O L O I S Director, consultor gastronómico.Miembro de L’Academie Culinarie de France

cargo de conciencia para repetir la visita en el mes o en la semana. Ticket promedio pre calculado: Antes de entrar como cliente se puede saber, casi a ciencia cierta, cuál es el valor de la cuenta por persona, lo que en estos días ayuda mucho a la organización de las finanzas, sin dejar de lado los momentos de placer. Honestidad: Este valor está en ambos negocios. En el caso de Tres Peces, son responsables con los proveedores, es decir, honestos con quienes les entregan productos, pescadores artesanales a lo largo de todo Chile. Así evitan que haya intermediarios que abusen de estos sacrificados hombres de mar. En el caso de La Argentina, acuden a la memoria emotiva de los clientes. Los argentinos en Chile sienten un pedacito de su patria en un par de metros cuadrados en territorio nacional, y los chilenos aprenden a comer una pizza diferente a la italiana, y a las que venden las cadenas de pizzas. Personal bien pagado: Este punto ayuda a hacer la diferencia, porque un personal con buenas condiciones económicas y laborales, es el secreto para que a todos les vaya bien. Comida rica: Todo lo anterior es importante, pero si un restaurante no tiene la mejor comida, dif ícilmente puede subsistir en un mercado pequeño y competitivo. En ambos restaurantes los productos son de máxima calidad, tienen la receta estandarizada, arraigada a la receta original, casera y auténtica. Esa autenticidad está en cada rincón de ambos locales. Esto es lo que los ha llevado al éxito, considerando el sentido común, como premisa para los grandes restaurantes que hoy se atiborran de público, formando filas de cuadras para disfrutar de un buen momento, con el mejor producto.