CHEF&HOTEL 129 by REVISTA CHEF&HOTEL

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 Chef&Hotel | guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 129

ALIMENTOS OSKU (Pág. 43) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl AROMERK (Pág. 136) Ramiro Flaño +56 9 9824 6110 rflano@aromerk.cl aromerk.cl BIDFOOD (Pág. 75) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl BREDEN MASTER (Pág. 35) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com BUENA CARNE (Pág. 59) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl CAFE CARIBE (Pág. 85) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 91) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 107) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl CAFFE VERGNANO (Pág. 89) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl CALLEBAUT (Pág. 105) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

junio-julio 2019

CAROZZI (Pág. 39) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl CASA ITALIA (Págs. 92 y 93) Lucía Catalán +56 2 3263 4074 info@casa-italia.cl casa-italia.cl

CASA JAPONESA (Pág. 113) Maximiliano Murata +56 2 2343 1932 contacto@casajaponesa.cl casajaponesa.cl

INTERTRADE CHILE (Págs. 19 y 23) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl

PELP INTERNATIONAL (Pág. 119) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

EL VOLCAN (Págs. 25 y 49) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl

LAVAZZA (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 136) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

EMPAGRAN (Pág. 53) Juan Carlos Marín +56 2 2238 9750 jcmarin@empagran.cl empagran.cl

LEEFOOD (Pág. 125) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl

EXO CHILE (Pág. 136) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl GASCO GLP (Pág. 51) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl

LOBBYSUR (Pág. 15) Jorge Kinast +56 2 2334 4326 contacto@lobbysur.cl lobbysur.cl LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl

GLOBAL CONTROL (Pág. 13) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl

MAQUIPAN (Pág. 97) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl

GLOBE ITALIA (Pág. 83) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl

MARSOL (Pág. 37) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl

GOURMITALIA (Pág. 55) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl

MASAS Y DELICIAS (Pág. 136) Juan Pozo +56 2 2904 0973 +56 2 3229 3833 ventas@masasydelicias.cl masasydelicias.cl

GRECKA (Págs. 65 y 109) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl

MASTER MARTINI (Pág. 45) Contacto: +56 22 66 11 711 clientes@martinibox.cl martinibox.cl

GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 131) Jorge Guzmán +56 2 2538 0377 jorge.guzman@helaspice.com helachile.cl

MULTIMAT (Pág. 63) Rolando Daroch +56 32 268 8234 ventas@multimat.cl multimat.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 29) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

MULTIVAC (Pág. 79) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

NEUCOBER (Pág. 101) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl

PIBAMOUR (Pág. 47) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com PREGEL (Pág. 87) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com PURATOS (Pág. 99) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl QI FOOD (Pág. 77) Michele Leone +56 2 2920 4623 ml@qifood.cl - aa@italianquality.cl qifood.cl RATIONAL (Pág. 05) Daniel Núñez +56 9 5713 0612 info@rational-online.com.ar rational-online.com

SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl SOPROLE (Pág. 33) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl SOUTH WIND (Pág. 07) Contacto +56 2 2739 1500 ventas@southwind.cl southwind.cl STEWARD (Pág. 09) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl TODO EQUIPOS - TEQ CHILE (Pág. 73) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 41) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com USINOX (Págs. 69 y 81) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 03) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

VANNI CHILE (Pág. 61) Fabián Ancan+56 2 2636 1900 fancan@vannichile.cl vannichile.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 95) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

VAYTEX (Pág. 11) Oscar Biller +56 9 5049 6946 oscarbiller@vaytex.com vayoiltextil.es

SERVICIO TECNICO NG (Pág. 113) Nelson González +56 2 2819 4089 +56 9 9232 4256 lavavajillasnelsongonzalez@gmail.com nelsongonzalez.sti@gmail.com

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 27) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 67) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl SEVECO (Pág. 21) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl

WINTERHALTER (Pág. 17) Cristian Díaz +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl ZERENE (Pág. 121) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

 Chef&Hotel | sumario

AÑO XVI - NÚMERO 129 / JUNIO - JULIO 2019

20 12

Novotel Viña Del Mar Modernidad y elegancia en la Ciudad Jardín

Hotel Boutique Cirilo Armstrong Arte, diseño y calor de hogar

Restaurant Mar de Amores, Valparaíso La pasión del mar, con productos vivos a la carta

Francis Paniego Doble estrella Michelin brilló en Vitacura

104

Chocolate Academy Callebaut: A la vanguardia

120

Hotel Renaissance Santiago Sekai: comida mundial en clave japonesa

48 20

Chef Gaëtan Eonet Un auténtico chef de bistrot

Lolita Jones Una original mirada a la comida mexicana

Servitec Clima Climatización en tiempos de cambio

Antiche Tentazioni, Argentina El auténtico gelato artigianale italiano

111

En Hotel Cumbres Vitacura Exitoso primer Chef&Hotel Community

124

Domus Mare Ristorante Aires itálicos con toques marinos

111 78 36

Marsol Innovaciones digitales para un negocio eficiente

Quillayes presenta Rana Food Service Pastas frescas de la más elevada excelencia italiana

The Singular Restaurant Creación y disciplina en cocina de alta gama

De Pura Madre Friendly Bakery

116

Puertas Abiertas Un McDonald’s que evoluciona y se adapta a las tendencias

128

Bar Industrial Coctelería clásica y de autor

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124 86

116

 Chef&Hotel | editorial

PORTADA 129 Novotel Viña del Mar Chef Gaëtan Eonet www.chefandhotel.cl

Foto portada hotel: Gonzalo Carrasco A. Foto portada chef: Nick Charlesworth R.

EDITORIAL

CH COMMUNITY: LA NUEVA COMUNIDAD

omo equipo, todos los años pensamos en nuevos desaf íos, ejercicio que nos mantiene activos como medio. Está claro que no siempre se pueden cumplir plenamente, pero es parte de la filosof ía de Chef&Hotel no cejar y lograr el cometido. Este 2019 hemos cumplido con dos de los tres que nos planteamos: primero, seguir con nuestro proyecto editorial Guía Coffee&Tea con dos nuevos números, que nos ha reportado una linda respuesta del público vinculado con el café, té, chocolate y otras infusiones. El segundo desaf ío, distinto y novedoso, lo denominamos Chef&Hotel Community o CH Community, concepto que potencia todas las áreas que han ido creciendo en Chef&Hotel. Es así como a la edición impresa, donde sigue vigente nuestra revista y la Guía Coffee&Tea, hoy se suma el potente sitio web www.chefandhotel.cl – con miles de visitas mensuales, contenido actualizado e información de relevancia y redes sociales asociadas, Facebook e Instagram – a ambos medios escritos, con un creciente número de seguidores. CH Community tiene también un objetivo más: generar una mayor fidelización con sus lectores. Para ello se diseñó un primer Chef&Hotel Community, que el 22 de mayo en hotel Cumbres Vitacura congregó a más de 100 profesionales de la gastronomía, ejecutivos de empresas auspiciadoras y patrocinadoras. La idea era reunir gente del área, en un ambiente de camaradería, y agradecer por parte del equipo de Chef&Hotel su fidelidad en 17 años de existencia de la revista. Este es sólo el comienzo de un ambicioso proyecto, que bajo el alero de CH Community, realizaremos este 2019 un nuevo encuentro profesional y de empresas del área, con un diseño adecuado a cada actividad y perfil de invitados. El tercer desaf ío está centrado en el nuevo portal CH Proveedores, presentado en el evento pasado, que busca convertirse en partner de los profesionales de la gastronomía, hotelería y turismo del país, con soluciones para la búsqueda de proveedores, ofertas, novedades e informaciones de interés. Estamos entusiasmados con cada uno de estos proyectos, y esperamos que nos acompañen como lo han hecho estos 17 años de vida.

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Ricardo Hurtado Morcom Director Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Director y Editor Ricardo Hur tado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hur tado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Camilo Hur tado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Carlos Cisternas M. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti D. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Fidel Rudolffi Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charleswor th R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Nicolás Tasiounis Paulina Sierra Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Ximena Sepúlveda Agradecimientos Hotel Cumbres Vitacura Mc Donald’s Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Sitio web: www.chefandhotel.cl Redes sociales: facebook. @chefandhotel instagram @chefandhotel @chproveedores @guiacoffeeandtea

■ Chef&Hotel | columna

Los niños juegan hasta tarde Se acercan las vacaciones de invierno y nos preparamos para que los niños jueguen hasta tarde. En estos días muchos padres se preguntan, “¿cómo cansarlos un poco para que se vayan a dormir?”. La respuesta es fácil: no hay que cansarlos, hay que dejarlos jugar hasta el límite de sus fuerzas… DA M I Á N C A M P O S Ingeniero Civil Industrial y Magíster en Dirección de Empresas. Consultor y relator con 25 años de experiencia profesional en cargos ejecutivos, consultoría y docencia.Socio de Perspectiva Empresarial SpA.

Los niños juegan hasta tarde cuando se divierten. Algunos adultos no lo entienden, porque hace mucho tiempo que no les pasa. Sin embargo, cuando voy a los casinos veo gente grande frente a las máquinas toda la noche, y mis amigos músicos pueden tocar durante muchas horas sin límite. Es una especie de trance que ocurre cuando hacemos lo que más nos divierte, que no tiene nada que ver con la edad cronológica. Frente a una consola de juegos, un mazo de cartas o una mesa de ping pong, adultos y niños somos iguales, retrocedemos a ese momento en que divertirnos es lo único que cuenta. ¿JUEGO O TRABAJO?

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Algunas personas tienen diferenciados los ámbitos del trabajo y el juego. Mientras uno cansa y requiere de voluntad para poder hacerlo bien, el otro, reservado a nuestro niño interior, nos permite ser cada vez mejores con dedicación, pero sin esfuerzo. Conozco personas en distintos oficios cuya vocación es tan fuerte, que para ellos trabajar no es una carga, sino un placer. Me refiero a cocineros, profesores, actores, programadores de computadores, enfermeras, deportistas, científicos, vendedores, artistas, y por supuesto, personal de servicio. Para otros, en cambio, esos mismos trabajos podrían ser un castigo o una condena, donde todo se reduce a esperar el viernes. ¿Dónde está la diferencia? Claramente la

conexión con nuestras emociones positivas provoca que la misma tarea sea una carga pesada o liviana, como en aquella canción de The Hollies, donde un niño pequeño lleva cargando a uno muy grande y le preguntan si no es muy pesado, a lo que el niño responde: “no pesa, es mi hermano” (He Ain’t Heavy, He’s My Brother). SERVICIO AL CLIENTE: ¿JUEGO O TRABAJO?

Aquí hay un tema crítico para nuestro negocio, porque al momento de evaluar las aptitudes de una persona, debemos observar además de los conocimientos y experiencia, si tiene vocación de servicio. Resulta crítico contratar y promover teniendo en cuenta cuánto disfrutan del contacto con las personas: es la única manera que la atención al cliente llegue a un nivel de excelencia, especialmente en las jefaturas, porque son quienes determinan el estilo del personal en contacto. LOS JUEGOS TIENEN REGLAS

Una vez escuché que la gente “no se lo tome tan en serio”, que se olvide de que se trata de “un trabajo y no un juego”, es decir, que hay que cumplir horarios, protocolos, normas, y hay que someterse a reglas: “lo siento, pero así es la vida”, me dijeron. Es triste que algunos adultos, por haberse olvidado de jugar, no comprendan una parte fundamental de todo juego: tiene reglas. Tanto en la consola de videos, en el póker y el básquetbol, hay normas claras, y los mejores jugadores las cumplen: la pelota de

tenis debe caer dentro de la cancha (casi todos lo saben), y de eso se trata. PARA MEJORAR NUESTRO NIVEL DE SERVICIO:

1. El clima laboral es relevante en labores que requieren gran presencia de ánimo, como es el caso del servicio al cliente. 2. Jefaturas con buen trato, que enseñen, desarrollen a las personas y promuevan su vocación de servicio. 3. Reclutar personas con real orientación al cliente. La capacitación puede entregar conocimientos y desarrollar habilidades, pero nada reemplaza una profunda vocación de servicio. 4. Asignar los recursos adecuados. Es frustrante estar sometido a exigencias y no contar con lo necesario para cumplir adecuadamente. 5. Creer que el trabajo puede ser motivador, y no sólo un medio para conseguir dinero. Crear condiciones para que sea un lugar de desarrollo personal. ¿Qué pasaría si todo nuestro personal de servicio amara su trabajo? ¿Qué pasaría si el trabajo les hiciera más felices y no más tristes? ¿Qué pasaría si para ellos trabajar fuese como un juego en serio? El secreto de un servicio de excelencia está en creer que las personas pueden disfrutar del contacto con clientes. Y tú, ¿disfrutas de tu trabajo?...

■ Chef&Hotel | columna

La mano del gerente N I C O L Á S TA S I O U N I S Founder & CEO Personal Job nicotasiounis@personaljob.cl www.personaljob.cl Director & Fundador NT Management Hotelero www.ntmh.cl Worldwide Hotel & Venue Sourcing Director Regional de Cuentas Global Cynergies ntasiounis@globalcynergies.com www.globalcynergies.com

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Esta expresión sigue vigente, y lamentablemente no es la más adecuada para definir una gestión. Estar a cargo de un área operativa o al frente de un hotel, no es menor. Las personas deben estar capacitadas y preparadas para enfrentar diversos retos cada día, el hotel nunca cierra sus puertas, y en cada momento surgen nuevas solicitudes y temas que resolver. Esto debido a temas comunicacionales, principalmente. Para esto, los diferentes equipos de colaboradores deben estar entrenados y enterados de todo lo que ocurre en el hotel, sean eventos, huéspedes, temas relacionados con otras áreas operativas, etc. Esto simplemente es “comunicación efectiva”. Mantener esta comunicación de manera diaria alejará cualquier duda que se presente en la operación. También podrá anticipar que no surjan problemas en el trabajo de los turnos próximos. Una característica que se busca en los perfiles es que sean proactivos y no reactivos. El proactivismo debe ser promovido desde el mismo responsable o gerente de área. Si no se practica, ¿para qué solicitan personas con ese perfil? Hay que capacitar diariamente a los colaboradores, mantenerlos informados, tanto de las cosas buenas como malas, y luego dejar que se desarrollen normalmente. Quisiera comentar algo que viví durante un viaje que realicé recientemente, un buen ejercicio/ejemplo desde la perspectiva de un huésped, con respecto a los cambios en un hotel. El hecho es que volví a hospedarme en un

hotel después de tres años. El cambio fue para mejor. La primera vez que lo visité decidí ir por su ubicación, no por los precios o la marca, ya que se encontraba cercano a los lugares que debía acudir en la semana. En aquella ocasión, el servicio en el front office, tanto check in, información del lugar y check out fue bueno, sin mayores detalles y eficiente. Las personas que me atendieron fueron efectivas. En el servicio de desayuno, la hostess atendía normalmente, tomando nota. El garzón fue el más amable, empático y cordial. No tomé otros servicios, pero se veía que el edificio estaba, como decimos, “cansado”, es decir, faltaba mantención diaria y cuidados, se notaba que se había usado mucho, y que el mantenimiento de las áreas públicas era poca. La habitación estaba en buenas condiciones, y la limpieza y el aseo diario eran buenos. Al volver, como mencioné luego de tres años, antes de la llegada al hotel recibí un mail de parte del rooms division manager, haciéndome saber que me otorgaba un free upgrade, cambiando el tipo de habitación que seleccioné por una más cómoda. El check in fue expedito y efectivo, la persona me atendió con una sonrisa, fue simpática, dispuesta a hablar y hacerme sentir en casa. En el desayuno, la hostess y el garzón fueron amables, dispuestos a brindar una buena atención. Las opciones de comida habían aumentado y mejorado en forma notable. Durante mi estadía, todo el personal me saludó con una sonrisa y estuvo atento a mis necesidades. En la habitación, la limpieza diaria fue excelente, así como el servicio de

ordenar la ropa que dejaba desordenada, típico de un 5 estrellas de lujo, pese a que el hotel era de 4. La mucama también, respetó mi decisión de mantener el aire acondicionado apagado, ya que no me agrada que la habitación esté fría. Yo mismo lo apagué, y esto se respetó todos los días. Digo esto porque es dif ícil mantenerlo entre un turno y otro, ya que la comunicación por atender estos detalles no siempre es eficaz. El edificio estaba como nuevo, pese a que es una propiedad de más de 30 años. En los ascensores había promociones de las áreas de AyB para incentivar las ventas. Las paredes estaban muy bien pintadas, había alfombras nuevas, la necesaria señalética era la correcta, las áreas de uso común estaban en excelentes condiciones, y los pisos en las áreas externas no tenían manchas. Es más, una empresa externa se ocupó de limpiar baldosas y adoquines del estacionamiento para que luzca como nuevo. Fue una gran sorpresa, ya que venía con las mismas expectativas de mi última estadía. Por último, en el check out la atención fue agradable y servicial. Le comenté a la recepcionista mi buena impresión desde mi última estadía, que se notaba no sólo en el edificio, también en la atención del personal. Ella me contestó que tenían un nuevo gerente de mantenimiento que “sabía hacer su trabajo”, que era proactivo y que solucionaba todas las necesidades. Además tenían un nuevo gerente general, y que todos estaban contentos con su gestión. Es decir, se notaba “la mano del gerente”.

 Chef&Hotel | hotel destacado

NOVOTEL VIÑA DEL MAR

MODERNIDAD Y ELEGANCIA EN LA CIUDAD JARDÍN 141 HABITACIONES, PISCINA, GIMNASIO, SALONES DE EVENTOS Y SU RESTAURANT NO NAME, SON ALGUNAS DE LAS BONDADES DE ESTE HOTEL UBICADO EN AVENIDA LIBERTAD CON 6 NORTE Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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Chef&Hotel | hotel destacado

A CIUDAD JARDÍN MEZCLA NEGOCIOS Y TURISMO, además de tener una gran oferta cultural y de espectáculos, vida bohemia y panoramas para todos los gustos, razones de peso que justificaron la decisión de la cadena AccorHotels de abrir en enero de este año su primer Novotel en Viña del Mar. Novotel, marca creada en 1967 en Francia, cuenta con 520 hoteles y complejos turísticos en 60 países. En sus más de 50 años de historia ha buscado crear hoteles cercanos, innovadores, con instalaciones que atraigan tanto a huéspedes como a todas las personas que transitan, viven o trabajan en las cercanías de cada hotel. “Nos caracterizamos por tener una ubicación ideal en el corazón de las principales ciudades internacionales, centros de negocios y destinos turísticos más importantes del mundo. Contamos con ofertas de múltiples servicios, tanto para estadías de negocios como de placer, con amplias habitaciones, modulares, salas de reuniones, áreas para niños, un vestíbulo de usos múltiples y gimnasio”, señaló Daniela Longo, gerente general de Novotel Viña del Mar. Nacida en Brasil, Daniela, relacionadora pública de profesión, inició su carrera en hotelería hace más de 23 años, tiempo en que ha estado al frente de varios hoteles del

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grupo AccorHotels en América del Sur. Es el caso de Novotel Sao Paulo y Novotel Cuzco. Gracias a su labor logró posicionar este último hotel, obtener varios premios y reconocimientos en desempeño y desarrollo sostenible. Además trabajó en las oficinas centrales de AccorHotels en Brasil, apoyando una nueva marca para el grupo. También estuvo al frente de Novotel Morumbi y Mercure Pamplona. En Colombia aceptó comandar la llegada de Mercure, de AccorHotels en el país, siendo la primera marca internacional en la ciudad de Santa Marta. Tras esa experiencia arribó a Chile. HABITACIONES Y EVENTOS

Novotel de AccorHotels llegó a la Región de Valparaíso en una ubicación estratégica: 6 Norte con Avenida Libertad. “Estamos cerca del polo financiero de la ciudad, el mall, la playa y otros atractivos”, explicó la gerente. Desde su apertura en enero, el hotel ha recibido mucho turismo familiar, turistas de Brasil, Argentina, Francia y Alemania. “Novotel es moderno, sofisticado y elegante. Con mucha textura e iluminación natural, inspirado en el Viña del Mar de los años ‘30, con telas, colores y fotograf ías de la época”. También dijo que a nivel de servicios, posee piscina exterior climatizada, sauna, gimnasio, sala de masaje, espacio para los niños y terraza. “Todo está especialmente diseñado para quienes buscan disfrutar una estadía cómoda y entretenida”.

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 Chef&Hotel | hotel destacado

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Daniela Longo, gerente general de Novotel Viña del Mar

El hotel cuenta con 141 habitaciones, varias de ellas conectadas, pensadas para acoger a las familias. En todas se aprovecha al máximo la luz natural pues poseen grandes ventanales, junto con aislamiento acústico superior. Disponen de habitaciones con dos camas dobles singles, otras con cama matrimonial. Para las familias también las hay con cama matrimonial, más un sofá para niños. Las suites (dos en el piso 14) tienen amplios espacios y camas king size, donde se ofrecen batas, pantuflas, una gama diferenciada de amenities y una máquina de café espresso. También hay dos habitaciones para personas con movilidad reducida, con baños más grandes, tal como el ancho de la puerta, sillas para los baños y de ruedas si se requiere, cama y sillón para acompañante, barras y espejos a alturas especiales en los baños. A través de Planet 21, programa de desarrollo sostenible de Accor, Novotel se compromete con el hombre y el planeta para asegurar que su operación diaria cumpla con los objetivos globales del grupo. “En este sentido, existen medidas de eficiencia energética, campañas de reducción de la pérdida de alimentos e iniciativas como Plant for the Planet, que se financia a través del ahorro generado por los huéspedes, al reutilizar toallas y

sábanas durante su estadía. A nivel global, estos son algunos de los proyectos más visibles que también estamos impulsando en Chile”. A esto se suma que la fachada del hotel tiene placas de tecnología alemana, que evita que el hotel intercambie temperatura con el exterior, lo cual permite ahorrar energía. Existe especial preocupación por los menores de edad en la cadena, “además de contar con espacios diseñados para los más pequeños, como kids corner, menú infantil y actividades especiales, como clases de cocina. Novotel es miembro de The Code, de protección al menor, que implica que las familias deben venir con la documentación de los niños, libreta de familia o permiso notarial si se van a hospedar con alguien que no sean sus padres. Al ser un hotel familiar, los menores de 16 años se pueden alojar gratis en la habitación con sus papás, incluyendo el desayuno, que es sin costo”. A esto hay que agregar que son un hotel pet friendly: “Se debe pagar una tarifa establecida y se podrá disfrutar de una estadía con la mascota. El pago incluye un kit especial para esta. Las familias y amantes de los animales no tendrán que preocuparse de dejar las mascotas en casa, ya que podrán llevarlas a vivir una experiencia Novotel”, explicó la gerente.

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Cercano al polo financiero de la ciudad, el hotel ofrece todas las comodidades para realizar reuniones y eventos sociales, como matrimonios, fiestas de fin de año, entre otros. Cuenta con ocho salas de reuniones, con capacidad máxima total de 300 personas. Los banquetes son para 180 personas. Hay dos salas de directorio que se pueden utilizar para reuniones y juntas menores. “Infraestructura, iluminación natural y tecnología de punta, son algunas de las facilidades que los clientes de eventos encuentran en el hotel, además de una de las más grandes terrazas de Viña del Mar para la realización de cocteles, ferias y otros”. “La diferencia se da en el trato personalizado con el cliente que desea hacer un evento, “le ayudamos, si es necesario, a diseñarlo desde cero, tanto si es corporativo o familiar. Se pide información de detalles, que luego nos servirán para que la celebración sea inolvidable y salga como la persona, empresa o marca desea. Estos datos se ven reflejados en la decoración, que es creativa, y en el menú, si el fin es energizar o mantener tranquilos a los visitantes”, indicó Daniela. A esto se suma una importante alianza con Espacio Sporting, partner que cada vez que celebran matrimonios o congresos allá, les recomiendan como hotel referenciado para hospedar a los asistentes.

15 junio-julio 2019

Chef&Hotel | hotel destacado

 Chef&Hotel | hotel destacado

Fabián Gutiérrez, chef ejecutivo y jefe de AABB

Croquetas de risotto y cordero braseado au jus, cordero que es braseado 48 horas en vino tinto. Se hace el ensamble de croqueta de arroz y queso de cabra, con demi-glace y reducción de oporto ($7.200) Mézclum de lechugas: variedad de hojas, como mizuna, tatsoi, lechuga morada y rúcula, con reducción de vinagre balsámico, aceite de oliva y miel, manzana verde, queso gorgonzola, y nueces pecanas caramelizadas en vinagre balsámico ($7.000)

NO NAME

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En cuanto a gastronomía, son varias las opciones disponibles, tanto para huéspedes como visitantes. En el restaurant No Name del hotel, es posible disfrutar de la comida mediterránea que propone el chef ejecutivo y jefe de AABB Fabián Gutiérrez, con una trayectoria de 18 años en el mercado internacional. Su formación la inició en 1995 en New Bury College Boston, USA, donde se tituló de Hotel and Restaurant Management, que le permitió incursionar en reconocidos restaurants, como Vía Matta, de Boston, predominando en su carrera el gusto por la cocina mediterránea. En el ámbito de la hospitalidad trabajó en el Hotel Hilton Boston, donde fue cocinero de línea y sous chef, lo que le permitió viajar a Puerto Rico y México para asumir nuevos retos. De regreso a su país, Colombia, tras laborar en diversos restaurants, en Movich

Hotels fue chef ejecutivo, donde estuvo hasta su ingreso – en 2018 – a la cadena AccorHotels, específicamente Mercure Santa Marta, Colombia, y en octubre, Novotel Viña del Mar. No Name nace de la sigla N.N. (“sin nombre”). Propone ser ese lugar donde lo que cuenta es la experiencia vivida, “no sólo somos un restaurant, también un espacio para disfrutar. Nos basamos en este manifiesto: “No tenemos nombres complejos en nuestra comida, sino comida real. No son platos complicados, sólo sabores intensos. No somos tímidos, sí con personalidad de la cocina al bar. No tenemos nombre, porque somos únicos”, explicó Gutiérrez. Tal como el resto del hotel, No Name es un lugar inspirado en Viña de los años ‘30. El estilo se mezcla con una estética moderna, donde las texturas son las

protagonistas: sillas aterciopeladas, paredes con recubrimiento de madera y patchwork, cielo flotante, pisos de mármol y madera, toda una experiencia matizada de luz natural y ampolletas de filamento con luz cálida. Rodeado por una gran terraza, cuyo jardín vertical enmarca la experiencia de disfrutar de este oasis dentro de la ciudad. Todos los días, sus servicios parten con el Buffet de Desayuno ($14.000), de 7:00 a 10:00 a.m. (fin de semana y festivos, hasta las 10:30 horas), con pan recién horneado hecho en casa, huevos, preparaciones calientes, buen café y jugo de naranja recién exprimido. Estación saludable con súper alimentos, semillas y frutos secos, fruta fresca de temporada, variedad de jamones y quesos, cereales para todas las edades y necesidades (hay opciones gluten free, veganas, vegetarianas, sin lactosa, etc.).

 Chef&Hotel | hotel destacado

Medallones de lomo, angus beef termocirculado por 24 horas, reducción de vino blanco y tomillo. Se termina en el horno al punto deseado, y se monta sobre un ragú de setas, como portobello y cremini, con croqueta de queso de cabra y reducción de vino tinto ($14.800)

Mero fresco, sellado en una sartén con ajo, tomillo, mantequilla clarificada, que se termina en el horno y se monta con arroz salvaje y compota de cebolla morada caramelizada en syrah ($13.400)

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La carta – que cambia dos veces al año, invierno y verano – tiene una propuesta gastronómica estilo mediterráneo, que incorpora toda la riqueza de los productos locales en forma vanguardista. Se ofrece una variedad de pescados y mariscos de la zona, como reineta, congrio, ostiones, etc., “de una frescura que no veía desde Boston”, destacó el chef, junto a carnes en su punto, hamburguesas y tapeos. “Para acompañar, un 60% de la carta de vinos proviene del Valle de Casablanca. Además estamos incorporando vinos y cervezas artesanales locales”. Fabián Gutiérrez agregó que están en proceso de hacer su propia huerta a la vista en la terraza para surtir al restaurant, y que en este lugar también habrá un bar”, contó el chef. El Business Lunch, que está de lunes a viernes, es una excelente opción en precio, variedad y sabor para disfrutar entre semana, con entrada, plato de fondo,

postre, bebida, café y pisco sour ($12.000). A la hora del té hay 15 variedades de sandwichs, tortas de chocolate, vainilla, pies de limón, mousses de chocolate, panna cottas, entre otros, y la opción de once completa si el cliente lo desea. Paralelamente el Gourmet Bar, emplazado en el lobby, es ideal para disfrutar tapas y pizzas, tragos o café, con productos ligados a una comida ágil, para cuando el tiempo es un factor decisivo. También se ofrece room service con pastas, sandwichs, postres y más. La gerente explicó los eventos que han estado llevando a cabo. “Cada fecha la celebramos con una temática particular. Por ejemplo el Día de la Madre tuvimos un almuerzo Rosa, con un buffet de entradas y postres, además de actividades para los niños, para que las madres disfrutaran su almuerzo. Y para el Día del Padre, un Festival Beer&Ribs. Además estamos

Cheesecake de choclo dulce: combinación entre la receta clásica y choclo dulce con reducción de arándanos, con pisco, cajeta y galletas con vainilla y canela ($4.000)

activando el After Office, de 19:00 a 21:00 horas, con marcas de vinos, cervezas, tragos, tapeo y Dj’s”. También organizarán dos eventos importantes: una muestra gastronómica con joyería chilena que triunfa en Italia, y la celebración del solsticio de invierno con alimentación consciente y yoga, que incluye una feria de productos orgánicos. En Fiestas Patrias conmemorarán “Sabores chilenos: de norte a sur en el plato”, “y algo realmente especial será la cena de Navidad y la Fiesta de Año Nuevo, inspirada en el Moulin Rouge de París, que dará que hablar en la Ciudad Jardín”. NOVOTEL VIÑA DEL MAR Calle 6 Norte 745, esquina Avenida Libertad Viña del Mar Teléfono: (+56-32) 325 3700 www.novotelvinadelmar.com Intagram: @novotelvina Facebook: Novotel Viña del Mar

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CHEF GAËTAN EONET

UN AUTÉNTICO CHEF DE BISTROT junio-julio 2019

EL MAYOR BAGAJE DE LOS COMENSALES, ASÍ COMO LA NUMEROSA Y MEJOR OFERTA CULINARIA PRESENTE EN NUESTRO PAÍS, REFUERZAN EL DESAFÍO DE ENTREGAR GASTRONOMÍA DE EXCELENCIA. ASÍ SE LO PLANTEA ESTE COCINERO QUE LLEVA CERCA DE DIEZ AÑOS EN SANTIAGO, TRABAJANDO PLATOS FRANCESES TRADICIONALES Y CASEROS EN SU PROPIO RESTAURANTE LE BISTROT. DESEOSO DE SEGUIR EXPLORANDO, TAMBIÉN ESTÁ INMERSO EN LOS SABORES VIETNAMITAS QUE OFRECE LA CARTA DE LE BISTROT VIET. MANTENIENDO EL ESTILO ACOGEDOR CON EL QUE LE GUSTA RECIBIR A SU PÚBLICO, AHÍ SE ATREVE CON UN TIPO DE COMIDA QUE LE ENCANTA ESPECIALMENTE, Y QUE SE INSTALA CON PERSONALIDAD EN LA ESCENA LOCAL Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

Chef&Hotel | chef destacado

U SELLO ES TRABAJAR DENTRO DE UN GENUINO CONCEPTO BISTROT, Y SU NOMBRE, GAËTAN EONET, resuena entre los amantes de la buena mesa si de sabores franceses se habla. Todo es resultado de su trabajo en Le Bistrot, restaurante de calle Santa Magdalena, en Providencia, donde este chef se luce con platos de su tierra, comida tan tradicional como casera. Pero desde octubre de 2018, Eonet también muestra su talento en Le Bistrot Viet, asumiendo el desaf ío de encantar paladares locales con recetas orientales poco masificadas en Chile, aventura que goza en compañía de su amiga y socia, Kim My. Con la justa cuota de seguridad que surge cuando se ha hecho una buena labor, y la consolidación de su primer restaurante – donde trabaja con 50 personas que ganaron su confianza –, este cocinero francés no tardó ni dudó en abrir un nuevo espacio. Se siente bien en Chile, cuenta que el público lo aceptó desde el principio, y que su entorno más cercano siempre mostró preocupación por que estuviera a gusto. Aunque lo ha tenido que contestar en infinidad de ocasiones, no tiene problemas en repetir que eso es lo que le agradó de Chile: “Ese cariño me gustó. Siempre tuve chilenos cerca mío, acompañándome”. Él también tiene trato amable. “Quiero hacer buena comida y que la gente quede contenta”, añade, revelando el acento francés que se escapa de su buen español, el que aprendió en Santiago, poco a poco, con

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el ir y venir de la cocina. “Hablo bien chileno sí”, advierte entre risas. Profesionalmente le avalan buenas críticas y el reconocimiento del Círculo de Cronistas Gastronómicos. Le Bistrot de Gaëtan – como se conoce su restaurante en Providencia – ha sido distinguido como el mejor en la relación precio-calidad, eso, teniendo una extensa carta donde aparecen platos como conejo con salsa de mostaza o pato confitado casero. “Tengo el lujo de trabajar en lo que amo, la cocina, y hacerlo en un restaurante”, dice el chef, que también está a cargo de tareas administrativas de su negocio, y aunque eso suma obligaciones, le deja la tranquilidad de tener el control de gastos. Su fórmula – explica – es ser ordenado y estar bien acompañado, rodearse de los profesionales correctos. Entre las claves de su labor culinaria destaca desde la cuidada selección de productos – de origen, siempre que es posible –, hasta la concentración con la que se llevan a cabo las recetas. La suya es una cocina “cuadrada”, donde se exige mantener a diario la misma calidad de cada plato. El servicio es ítem aparte, y su foco son los detalles para entregar una buena experiencia, aplicado sistema implementado en Le Bistrot de Gaëtan que se replica en Le Bistrot Viet, donde el equipo suma 35 personas: “Es gente muy agradable, que atiende con una sonrisa y está disponible para solucionar cualquier duda del cliente. Todos los días hacemos una reunión, conversamos cómo resolver problemas o errores que han surgido, o cómo hacer del servicio algo excelente y fluido”. junio-julio 2019 21

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UN COCINERO INQUIETO

Gaëtan Eonet nació en Bretaña, Francia, hace casi 40 años, donde estudió cocina y hotelería. Allá también tuvo su primera experiencia laboral en restaurantes, a partir de su espontáneo interés por la actividad. Fue cuando contaba con alrededor de 15 años y aprovechaba el tiempo libre que le dejaba la jornada escolar, para ir donde trabajaba su hermano chef; colaboraba limpiando ollas o pelando papas. El dueño del lugar reconoció en él habilidades útiles en cocina, como rapidez y entusiasmo por seguir aprendiendo, por lo que pronto le dio algunas labores de cocinero propiamente tales. Más tarde, con 16 años, Gaëtan se matriculó para estudiar cocina, recibiendo dos años después el diploma que le permitía seguir profesionalmente en la carrera. Pero, más que estudiar, lo que le interesaba era trabajar. Estaba encantado con el ambiente que se vive en la rutina de un chef, la agilidad necesaria para cumplir el servicio, la organización, el silencio y el respeto que

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conoció en aquella cocina de su ciudad natal, cien por ciento tradicional y francesa. No tardó en cumplir sus propósitos, y antes de los 20 años decidió salir de su país. Llegó lejos, se instaló en Nueva Caledonia, donde durante cinco años descubrió nuevas experiencias gastronómicas. El chef recuerda aquella época como maravillosa, pero interrumpida: el fallecimiento de su hermano mayor le hizo volver a Francia. Allá pasó un verano, luego llegó el otoño, y Gaëtan Eonet comenzó a sentir la necesidad de seguir experimentando. Nuevamente decidió hacer maletas. Esta vez su destino fue Tahití, donde conoció a Kim My, nacida en Nueva Caledonia y de madre vietnamita. “Le conté que en Nueva Caledonia iba a comer a un restaurante vietnamita, y como es la vida, resultó que era el restaurante de su mamá. Ahí nos hicimos más amigos. Cocinábamos juntos, con su esposo. Nos juntábamos muchas veces en nuestros tiempos libres, preparábamos comida

vietnamita y francesa”, recuerda el chef. Hacia 2009, cuando Gaëtan llevaba alrededor de cinco años en la Polinesia – los tres últimos como chef de Le Coco’s, restaurante con dos estrellas Michelin, de clásica comida francesa enfocada en pescados, con servicio de lujo y al borde de la playa –, el cocinero comenzó a notar cierta desazón: “Estaba aburrido en Tahití, aunque pueda parecer raro que uno se pueda aburrir de vivir en el paraíso. Pero trabajaba demasiado y eso me cansó”. La decisión de emigrar llegó con el cambio de propietarios de aquel restaurante, y el entusiasmo que le mostraron Kim My y su esposo, instalados cerca de un año en nuestro país en busca de nuevas tierras. Gaëtan cuenta que para entonces Chile le era completamente desconocido; tampoco hablaba español. Aun así, sin pensarlo mucho, decidió seguir a sus amigos. “Me vine nomás. Si no me gustaba, me iba, simple. Así funciono yo”.

 Chef&Hotel | chef destacado

Nems de cerdo y camarones ($5.200). Los nems son una clásica preparación vietnamita: arrollados fritos que, en este caso, también llevan verduras, champiñón, alga y huevo. Sabrosos y suaves a la vez, la propuesta es comerlos envueltos en hojas de lechuga. Se unta en una salsa agridulce a base de pescado, con vinagre, azúcar y zanahoria

El Pho es un plato tradicional vietnamita con cuatro elementos, siendo primordial un caldo de varias horas de cocción. En la imagen, la versión tradicional, con fideos de arroz, albóndigas de vacuno, carne estofada y láminas de res. Se puede pedir en tamaño chico ($4.800) o grande ($8.300). Se acompaña de hierbas y salsa de ciruela para untar la carne

Contundente pero ligero, Bánh Xèo ($9.400), especialidad del sur de Vietnam, es una crepe de harina de arroz crujiente, con cerdo, camarones, cebolla y dientes de dragón

COMER COMO EN CASA

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Una vez en Santiago, Gaëtan advirtió que si bien existía desarrollo de gastronomía francesa en nuestro mercado, también era cierto que el escenario dejaba un amplio margen para mejorar la oferta. Encontrar el tipo de trabajo al que aspiraba no fue fácil, principalmente porque no manejaba el idioma. Los sueldos ofrecidos tampoco le animaban, estaban muy por debajo de sus expectativas. Tenía disposición para adaptarse al contexto, pero no consideraba justo ceder al punto de que no se valorara la experiencia que podía aportar a una cocina. Una oferta coherente con sus intereses la encontró en el restaurante Normandie, donde a través de los garzones, los comensales le hicieron llegar comentarios positivos de los platos de la carta. Esa

buena recepción le hizo soñar con su propio negocio, y decidido, comenzó buscar un local donde cumplir ese sueño. Como esencia del emprendimiento, siempre estuvo la intención de hacer un pequeño bistrot: “Partir con lo que sé hacer. Algo simple, y con las tres B como se dice en Chile: bueno, bonito y barato”. Vale destacar lo que para Eonet es el concepto bistrot: un lugar acogedor donde se come bien, de cocina cien por ciento casera y con precios asequibles, para ir todos los días. Y eso es lo que comenzó a ocurrir hasta hoy en Le Bistrot de Gaëtan. Con capacidad para 95 comensales, su clientela, además, goza una carta inspirada en Francia, platos con los ingredientes exactos para las recetas tradicionales, no importa si es necesario importarlos. Así ocurre con

quesos y caracoles, entre otros. En ese restaurante, donde el servicio conoce los gustos del público habitual, hasta el mismo chef comparte con el cliente: “Me gusta estar en salón, lo paso bien. Pero no fue así desde el principio, demoré cinco años en salir de la cocina. Trabajaba desde la ocho de la mañana hasta más allá de la medianoche. Tenía mucha presión por cumplir compromisos y hacer las cosas bien. Después encontré un equipo y a los cinco años recién lo dejé un poquito suelto, salí de la cocina. Llegó un momento en que, además de ser chef, sentía la necesidad de conocer a mi público. Y me encantó hablar con la gente, me sentaba con personas que no conocía, nos tomábamos una cerveza, hablábamos de la gastronomía o de mi vida, de lo que hice antes, de por qué Chile”.

 Chef&Hotel | chef destacado SU NUEVA COCINA

En Le Bistrot Viet, con capacidad para recibir 120 comensales y las puertas se abren de martes a domingo, de 12:30 de la tarde a 00:30 horas, Gaëtan maneja el mismo concepto bistrot que desarrolla en Providencia, aunque la experiencia se basa en el disfrute de la comida vietnamita. El restaurante tuvo su apertura en octubre de 2018, pero el proyecto surgió hace cuatro años, en una noche de conversación con amigos, donde se planteó la idea de abrir un espacio en el barrio Lastarria, apuesta que consideraron casi segura dado el rol que esta zona tiene como polo gastronómico, elegido con éxito por otros empresarios. Una carta de comida francesa fue la primera opción, pero Kim My sugirió atreverse con la cocina de su tierra. Muchas veces habían preparado juntos platos típicos de esa cultura: nems, sopas y salteados, entre otros, por lo que Gaëtan aceptó con absoluta disposición. “Soy un poco porfiado, pero tengo ganas de aprender y con Kim My hicimos un buen equipo”, comenta el chef. Hace dos años recibieron las llaves del espacio que acoge a Le Bistrot Viet, un segundo piso de calle Padre Luis de Valdivia que hoy es parte de Galería Lastarria y que fue remodelado por Kim

My. Inspirada en elementos originales de su cultura, la socia de Gaëtan desarrolló ahí un interiorismo con elementos propios de la historia vietnamita, resultando un salón con diferentes rincones que son, al mismo tiempo, elegantes, sencillos y acogedores. Destaca, especialmente, una hilera de mesas que instalan al comensal en una especie de antiguo vagón de tren. También creación de Kim My, la carta fue trabajada acuciosamente por el chef y su socia. Tres meses antes de abrir, revisaron receta por receta, perfeccionando su cocina. ¿Cómo se describe? De platos abundantes y con sello casero, recetas más simples respecto de preparaciones francesas, pero con mucho marinado de carnes y pescados, casi ausencia de gluten, uso de hierbas provenientes de una huerta orgánica y elección de ingredientes originales, como las pastas. En postres la carta tiene opciones veganas, como plátano al tapioca ($3.200), helados sin aditivos artificiales, y en su mayoría recetas de técnicas francesas. Vale destacar la variedad de cocteles, con y sin alcohol, opción con la que tuvieron desde el principio muy buena recepción del público, destacando el uso de jarabes caseros, hechos con azúcar de caña orgánica. Asimismo figura una carta de vinos y

cervezas, estas últimas, clásica opción para acompañar los platos vietnamitas. En definitiva, en este proyecto, la invitación de Gaëtan Eonet es a dejarse encantar por nuevos sabores y mezclas, con un servicio preparado para orientar lo que puede ser una aventura culinaria, siempre en el contexto bistrot que tanto le identifica.

LE BISTROT VIET Padre Luis de Valdivia 333, Santiago Teléfono: (+56-2) 3248 3271 reservas@lebistrotviet.cl www.lebistrotviet.cl

Nicolás Lagos, bar manager, prepara un Bitter Peppers con Pisco 2D, mangalore (licor de la casa), Campari y Vermouth Rosso ($6.000)

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26 Mi Xao de cerdo y camarones ($11.000). Plato vietnamita favorito del chef durante su estadía en Tahití. Es abundante, como manda el concepto bistrot. Lleva una base de galleta de tallarines de trigo crujiente, cubier ta de carne, verduras y champiñones salteados al wok

Costillar de cerdo a la miel ($8.200) se prepara con una receta secreta. Sólo se puede revelar que la carne va marinada en miel y sésamo, entre otros ingredientes, para luego ser cocinada durante tres horas. En el plato se acompaña a gusto, por ejemplo, con verduras salteadas ($3.500) o arroz jazmín ($1.800)

Crème brûlée ($3.900) preparado con leche de coco y fruta fresca de la temporada, es uno de los ejemplos de la car ta de postres, caracterizada por el uso de técnicas francesas para implementar sabores vietnamitas

 Chef&Hotel | cerraduras electrónicas

HOTEL SERVICES SPA

SEGURIDAD A DISTANCIA LA EMPRESA NACIONAL PONE A DISPOSICIÓN DE HOTELES Y DEPARTAMENTOS DE ARRIENDO AIRBNB, LAS CERRADURAS DE APERTURA Y CONTROL A DISTANCIA, QUE SE ADAPTAN A TODO TIPO DE INSTALACIONES Y ZONAS Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Gentileza Hotel Services Spa

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OY EN DÍA LA TECNOLOGÍA HA AVANZADO DE MANERA MUY RÁPIDA, llevando nuevos productos a las manos de más usuarios. Una parte importante de las viviendas son las puertas principales, y en el caso de los hoteles, las de las habitaciones. Las cerraduras son un complemento que tiene la puerta, por lo que contar con una resistente y con buena tecnología, es lo mejor a la hora de optar por la seguridad. Ahí entran las cerraduras electrónicas, como las que ofrece Hotel Services SpA, que distribuye productos y soluciones en todo el país, con una trayectoria de más de 35 años en el mercado nacional. Este tipo de cerraduras a distancia es especial, porque no solamente tiene un diseño distinto de lo que es una cerradura tradicional, sino que sus complementos y componentes internos brindan mayor confianza y seguridad a las personas. Una de las características más atractivas

que tienen, es que con el uso de un mando o a través de Internet wi-fi y aplicaciones, pueden ser abiertas a distancia. También el uso de los mandos hace que las llaves dejen de existir, por lo que los problemas que estas se extravíen y desaparezcan, ya se habrán solucionado. A través de Hotel Services SpA, ofrecen una amplia gama de modelos de cerradura electrónica para hoteles, hospitality, Airbnb y control de acceso, que se adaptan a todo tipo de instalaciones. Cerraduras electrónicas con bluetooth de apertura vía móvil y cerraduras de proximidad, proporcionan los niveles de seguridad exigidos en hoteles y oficinas, tanto a nivel mecánico como electrónico, con el fin de que huéspedes y empleados se sientan cómodos y seguros. La gama de cerraduras electrónicas para Hotel Services SpA, se divide en dos grupos principales: la cerradura electrónica con bluetooth y proximidad, que permiten aperturas con el móvil, y la cerradura electrónica de proximidad Rfid.

Chef&Hotel | cerraduras electrónicas

Sobria, robusta y fácil de instalar, aportan un plus de modernidad al hotel y un plus de comodidad al huésped, indicó Floreal Usan, gerente de Hotel Services SpA. Su funcionamiento está garantizado en los ambientes climatológicos más adversos, gracias a su fabricación en acero inoxidable AISI 304 y a su electrónica tropicalizada, indicadores visuales y acústicos para facilitar su utilización por personas discapacitadas, así como para avisos de baterías bajas al personal, indicador de privacidad, etc. Cuenta con una función de privacidad electromecánica, con indicador visual exterior para evitar entradas de personas no autorizadas. Incorporan memoria EPROM no volátil, que incluso ante cambios de baterías permite la conservación de las últimas 400 aperturas realizadas, con información de usuario,

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fecha y hora. Están equipadas con reloj en tiempo real, lo que facilita la gestión de cualquiera de los accesos efectuados por el personal y huéspedes. Disponen de cilindro mecánico oculto, para efectuar aperturas de emergencia auditables. Funcionan con 4 baterías estándar AA, con duración de hasta 20.000 aperturas. La configuración y auditoría de las cerraduras es con mando inalámbrico.

HOTEL SERVICES SPA José Manuel Borgoño 2853 Renca, Santiago Teléfonos: (+56-2) 2646 0668 - (+56-2) 2641 5046 hotelservices@tie.cl www.hotelservices.cl

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 Chef&Hotel | hotelería

EN PLENO NODO DE LA CIUDAD DE SANTIAGO

CHILE CONTARÁ CON EL PRIMER EDIFICIO EN LATINOAMÉRICA QUE PURIFICARÁ EL AIRE

YA SE ENCUENTRA EN CONSTRUCCIÓN HOTEL NODO, QUE CONTARÁ CON UNA TECNOLOGÍA INNOVADORA, QUE AYUDARÁ A DESCONTAMINAR EL AIRE DE LA CAPITAL A PARTIR DEL ÚLTIMO TRIMESTRE DE ESTE AÑO Gráficas: Gentileza Hotel Nodo

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ENER LOS BENEFICIOS DE UN BOSQUE DENTRO DE SANTIAGO AHORA ES POSIBLE, y no, no es como el Central Park de Nueva York, es en la mismísima calle Suecia de la comuna de Providencia, lugar escogido para desarrollar un ambicioso proyecto inmobiliario: el primer edificio en Latinoamérica que depurará el aire de las sustancias contaminantes, cuando estas entren en contacto con su superficie. Literalmente, la tecnología detrás de la fachada de este edificio ayudará a desaparecer, desde el último trimestre de este año, la molesta contaminación típica de Santiago. Hydrotec es la innovación que lo hace posible. Se trata de una cerámica, desarrollada en Italia, que recubre la superficie del edificio y hace que el revestimiento reaccione a la acción de los rayos solares,

descomponiendo y neutralizando nitrógeno y óxidos de azufre. En otras palabras, funciona eliminando los componentes contaminantes del ambiente, cuando estos entran en contacto con la superficie del edificio tratada con esta tecnología. La radiación solar genera una reacción en el material que forma oxígeno activo y anula las sustancias nocivas. Además es antibacteriana y auto lavable, por lo que no se exagera al decir que es una tecnología limpia. Mauricio Meyer, gerente general de Hotel Nodo, explica más de esta iniciativa: “Para que nos hagamos una idea, 150 m2 de esta tecnología equivalen a 1.000 m2 de bosque, con todos los beneficios de purificación de aire, por lo que nos sentimos orgullosos de traer a Santiago este maravilloso hotel, que con sus 2.300 m2 de fachada igualará a un bosque de hectárea y media, purificando el aire de la comuna de Providencia”.

 Chef&Hotel | hotelería

Hotel Nodo llega como un nuevo vecino de la comuna de Providencia, que desde sus inicios busca generar un aporte positivo, pues no sólo purificará el aire de sus huéspedes, sino que su alcance podrá eliminar la misma cantidad de nitrógeno producido por más de 180 autos al recorrer 30 km. De esta forma, con su equivalencia de hectárea y media de bosque protegerá el sector, haciendo un ambiente más sano para todos. Sin duda, la llegada de Hotel Urbano Nodo representará un importante acontecimiento para la comuna, ya que al interior de su moderna fachada se encontrarán también Nodo Lounge & Terrace, Nodo Terraza, Nodo Conference Center, Neuralis Cowork & Meeting Spaces, y una nueva sucursal de Caprioli. Meyer agrega que “nos hemos esforzado para hacer de Hotel Urbano Nodo una experiencia memorable, que sea mucho más que un hotel. Por ello, además de ser conscientes con el planeta a través

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de la tecnología del edificio, y brindar los diferentes espacios que podrán ser utilizados por el público, Hotel Urbano Nodo destacará por el diseño y decoración de su interior, con una marcada tendencia a lo cívico. Esto permitirá a los huéspedes sentirse cómodos en áreas llenas de arte urbano, sentarse en la silla de Lenny Kravitz o en la Donna de Gaetano Pesce”. Con una inversión de 23 millones de dólares, Hotel Nodo es propiedad del Grupo Alpa, holding de empresas donde también se encuentran MaxiK, Breti, Caprioli, Neuralis e Inmobiliaria Suecia. Esta pieza arquitectónica tiene un capacitado equipo detrás, encabezado por Mauricio Meyer, quien posee una amplia carrera en el sector hotelero en Chile, responsable de la materialización de esta propuesta de valor que llegará a cambiar el aire de Santiago a fines del presente año. El proyecto se encuentra en planes de expansión, tanto dentro como fuera del país.

■ Chef&Hotel | columna

La vida es bella RA FA E L R I N C Ó N Promotor y empresario gastronómico Socio fundador y director de Foodies Chile Socio cofundador y director comercial de Logística Gourmet S.A. Socio fundador y director del Grupo Masa Chile Socio cofundador y director general de Ñam Profesor en la Escuela de Sommeliers de Chile Miembro del Comité Asesor de Gastronomía del Ministerio de las Culturas Miembro de Social Gastronomy Movement

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Amo el cine. Hay escenas que son inolvidables, fragmentos de películas que uso en mi día a día para enfrentar los desaf íos de nuestra profesión. Hay una escena que me emociona profundamente, porque define nuestra profesión de la manera más extraordinaria. Es en la que Guido, en “La vida es bella”, ensaya delante de su tío el oficio de camarero. Después de una secuencia torpe del aprendiz, su tío se levanta y le dice: “Servir es el arte supremo, Dios es el primer servidor de todos. Dios sirve a los hombres, pero no es siervo de los hombres”. Este ejemplo ilustra de manera potente el alcance de nuestra profesión. Si somos capaces de hacer entender a nuestros equipos de sala este mensaje, lograremos conectarles con ese espíritu que saca el anfitrión que todos los seres humanos llevamos dentro, y que sin duda podrá hacer posible que la experiencia de los comensales sea la correcta. Lamentablemente corren tiempos dif íciles para nuestra profesión, ya que el balance entre cocina y sala está descompensado. La cocina es la reina, la sala la comparsa. Nuestro desaf ío, en un escenario donde no existen escuelas que formen camareros, es construir entre todos los que amamos esta profesión, un entorno que genere el espacio para formar profesionales orgullosos y altamente preparados para servir, para generar y facilitar felicidad a aquellos que acuden día a día a los miles de restaurantes de nuestro país. Para ello, el primer paso, desde mi punto de vista, es hacerles notar

que su labor, por mucho que hoy la sociedad diga lo contrario, es digna y absolutamente necesaria para la buena salud de la industria hotelera. Durante décadas hemos querido que nuestros equipos de sala hagan sentir a los clientes como si estuvieran en casa, un camino que lleva siempre al servilismo y aleja a los equipos de sala a ser los anfitriones que deben ser. Para ello, el cambio de paradigma debe aparecer ya, de manera revolucionaria. Debemos hacer sentir a los clientes como en nuestra casa, no en la suya. Es en ese momento cuando el arte de servir se hace presente. Todos somos anfitriones, todos gozamos cuando amigos y familiares llegan a nuestra casa. Mi postulado se basa en conectar los equipos de sala a tres aspectos importantes que para mí un anfitrión posee, que hacen que la experiencia que entrega siempre sea grata, amable y querible. Para ello propongo un juego: imaginen que invitamos a alguien a casa, a comer. Conectémonos con ese momento, e identifiquemos los tres aspectos más importantes que definen a un anfitrión. En primer lugar, cuando invitamos a alguien a casa, lo primero es la estética. La limpieza y la de nuestro hogar son cruciales. No recibimos a los invitados en un entorno sucio, descuidado y deprimente. Nos aseguramos de que todo luzca espléndido, no sólo la casa sino también nosotros mismos. Nos ocupamos de elegir la ropa apropiada, la que nos identifica. Nos ocupamos de decorar los espacios, de elegir

los mejores elementos estéticos que tengamos. En segundo lugar, la empatía. Nuestra disposición siempre está enfocada en la comodidad del invitado. La flexibilidad, simpatía, prudencia, el cariño, hacen posible que el visitante se sienta a gusto, y vea que nos ocupamos de su felicidad. El “no”, no existe. Siempre una sonrisa y una predisposición a solucionar cualquier demanda que nuestro invitado, en nuestra casa, pueda tener. Nos ocupamos de su bienestar, y eso es maravilloso, porque un buen anfitrión es un facilitador de felicidad siempre. En tercer lugar, el conocimiento. Un buen anfitrión sabe quién llega a su casa. Sabe qué gustos seducen a sus invitados, qué conversaciones puede mantener, con el objetivo de cautivar y generar una atmósfera propicia para el pleno goce de la velada. Nada es al azar, todo está pensado. La comida, la música, los tragos, la charla… el arte de la venta. Todo en base a conocer quién viene a casa, siempre buscando esa magia que provoca que el invitado viva una experiencia fluida, inolvidable, una magia que hace que quiera volver a nuestra casa. Pues bien, si somos capaces de llevar estos tres aspectos a las metodologías de trabajo con nuestros equipos de sala, descubriremos el anfitrión que llevamos dentro, y les haremos ver que servir es innato en los seres humanos, lo más digno que pueda existir. Servir es el arte supremo. La vida es bella…

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www.marsolstore.cl César Molina, subgerente de marketing y Camilo Concha, product owner de Servicio Técnico

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ENMARCADOS EN LA PROFUNDIZACIÓN TECNOLÓGICA QUE SE VIVE EN LA ACTUALIDAD, Y COMO PARTE DEL PROGRAMA ¡TU RUTA DEL ÉXITO!, DONDE MARSOL ACOMPAÑA A SUS CLIENTES EN LA ETAPA POST VENTA Y DESARROLLO DE SUS OPERACIONES, ESTA FIRMA HA CREADO TRES RELEVANTES PRODUCTOS. SE TRATA DE LA PLATAFORMA COMERCIAL MARSOLSTORE.CL, PAYWASH – FÓRMULA PIONERA EN CHILE Y EL EXTRANJERO, QUE SIMPLIFICA EL PAGO DE CICLOS DE LAVADO EN MÁQUINAS DE EDIFICIOS –, Y SMART KITCHEN, COMPLETA APLICACIÓN PARA MONITOREAR Y MAXIMIZAR LA EFICIENCIA DE OPERACIONES EN RESTAURANTES Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Claudio Vera O.

MARSOL

INNOVACIONES DIGITALES PARA UN NEGOCIO EFICIENTE

VOLUCIÓN Y PERFECCIONAMIENTO DE PROCESOS, ES LO QUE ENTREGA A SUS CLIENTES LA EMPRESA DE EQUIPAMIENTO GASTRONÓMICO MARSOL. Siguiendo esa senda, recientemente creó Marsol Store, canal de venta que está llamado a ser el e-commerce de la industria gastronómica profesional. “No somos los únicos ni los primeros en esto, pero creemos que podemos sobresalir en el mercado, y a corto plazo”, afirma César Molina, subgerente de marketing de Marsol. El ejecutivo alude al dedicado trabajo que ha hecho esta firma, en torno a la inteligencia artificial

exigida por una plataforma comercial de este tipo, ocupándose de entrenar cada detalle implicado, y avanzando de menos a más en todas las etapas del proceso, asegurando de esa forma el mejor servicio para los usuarios. Así, por ejemplo, para esta primera fase, se ha definido un catálogo de doce insumos requeridos por los clientes de equipamiento Marsol, contemplándose más adelante la comercialización de un mayor número de artículos, incluyendo repuestos, accesorios y máquinas. Con la política de facilitar la gestión de clientes, la esencia que da vida a este espacio es simplificar procesos de venta, teniendo claro que la transacción online es

 Chef&Hotel | programas de apoyo a clientes

la vía que hoy por hoy resulta más eficiente. Por ello, Marsolstore.cl tiene todas las ventajas de cualquier e-commerce: opción de compra en cualquier momento – 24 horas al día, de lunes a domingo –, despliegue de sugerencias según historial del cliente, y alternativas de productos complementarios a la elección del usuario, ordenados por marca y necesidad, entre otras inteligencias desarrolladas. Cabe destacar, además, que la plataforma está disponible para clientes de cualquier punto del país, con tiempos de entrega entre 24 y 48 horas, excepto zonas extremas, casos que se analizan primero pero igualmente se logra un excelente tiempo de respuesta. SOLUCIÓN PARA UNA NECESIDAD GLOBAL

junio-julio 2019

Eso es PayWash, otra reciente innovación de Marsol. Corresponde a un sistema ideado en Chile con altas posibilidades de ser exportada dado el impacto que tiene, tanto para concesionarios como usuarios finales. En concreto, permite que equipos de lavandería comerciales o habitacionales adquiridos en Marsol, cuenten con software y hardware de opción de pago inteligente. Según detalla Camilo Concha, product owner de Servicio Técnico Marsol, al operar con transacciones en línea, el concesionario reduce el riesgo de robo y consigue liquidez de forma rápida, bajando y hasta eliminando la necesidad de trasladarse a puntos f ísicos para la recaudación del dinero. “Mediante PayWash, también nos hicimos cargo de resolver un problema de los usuarios de nuestros propios clientes, cada vez que estos no disponían de la cantidad exacta de dinero para activar las máquinas”, agrega Camilo Concha. En la práctica, el sistema funciona con la habilitación de un dispositivo en cada equipo que, conectado vía wi-fi a los servidores con que opera Marsol, sólo exige usar la aplicación gratuita disponible en Play Store y Apple Store, escanear un código QR predispuesto en el frontis de la máquina, registrar una

tarjeta bancaria de crédito o débito, y gracias a una interfaz clara y fácil de operar, activar el ciclo de lavado. Acabado este, una notificación llega al smartphone. PayWash, además, cuenta con información de ofertas – horarios con valores rebajados – y opción de reservar equipo. “Por su parte, nuestro cliente, es decir el concesionario, tiene acceso a una plataforma donde visualiza en tiempo real las operaciones, pudiendo diferenciarlas por región, comuna o edificio, logrando total control de cómo van sus movimientos financieros”, precisa el product owner. Cabe destacar que implementar el sistema no requiere un cambio de equipo, el hardware se adhiere a la máquina y puede funcionar como sistema híbrido, es decir, permite operar mediante pago con monedas y/o mecanismo digital, según elija el usuario. PayWash funciona en cerca de diez edificios, y está en franco y rápido proceso de expansión, contemplándose que a fines de 2019 existan cerca de mil hardwares instalados. Camilo Concha señala, asimismo, que se trata de un producto con mucho que ofrecer y evolucionar, dado el positivo impacto que deja en el usuario final, con un nivel de satisfacción en torno al 95%, según los sistemas de valorización llevados a cabo por la empresa. ASÍ ES UNA COCINA INTELIGENTE

Smart Kitchen es una aplicación que opera para clientes Marsol con contrato de mantenimiento. Se presenta como un sistema que ofrece control de operaciones para el negocio de empresarios gastronómicos, y un desarrollo de innovación integral capaz de resolver y monitorear, desde cualquier lugar, gran parte de las necesidades que tienen los clientes de Marsol en el rubro cocina. Su fórmula es la integración de diversos sistemas en un menú que muestra tres grandes mundos, cada uno destinado a un área de la empresa: +Service, +Connect y +Chef.

El primero da oportunidad de tener control total de la gestión de un negocio, incluyendo los servicios, costos de mantenimiento y gestión técnica, entre otros. Si se cuenta con más de un local, como ocurre en el caso de clientes que se desenvuelven en el área retail, la aplicación permite, por ejemplo, alertar de equipos que fallan o han quedado fuera de servicio. Operando con equipamiento gastronómico de alta tecnología, posible de conectar a Internet, como hornos, lavavajillas, máquinas de frío y cafeteras, entre otros, +Connect permite, por su parte, obtener datos relevantes para el negocio, y saber a distancia cómo están trabajando las máquinas, alertando de malas prácticas y asegurando la implementación de procesos programados, desde la estandarización de recetas hasta la optimización energética. Por último, +Chef está destinado al uso de trabajadores de una empresa gastronómica. Su foco es la capacitación para operar bien los equipos, incluidos procesos de lavado o carga de recetas, entre otras funciones. También es positivo para la integración a las labores de nuevos colaboradores, y la instrucción continua del personal cuando se hace necesario actualizar algún procedimiento, evitando que los operarios salgan de su lugar de trabajo, simplificando procesos y maximizando el tiempo. Así, con esta y todas las innovaciones en las que Marsol está poniendo énfasis, la empresa hace patente su profunda labor de investigación y atención a necesidades del cliente, perfeccionando las gestiones de quienes prefieren esta firma, acompañándolos a través de su ruta de éxito. MARSOL Ejército Libertador 733, Santiago Teléfono: (+56-2) 2729 2000 www.marsol.cl

www.marsolstore.cl

■ Chef&Hotel | columna

COP25, una oportunidad para el turismo PA U L I N A S I E R R A Gerenta General Hoteleros de Chile

junio-julio 2019

Entre el 2 y 13 de diciembre, como organizador y sede de la próxima reunión de Conferencia de las Partes (COP25) de Naciones Unidas, Chile se convertirá en el centro mundial de la discusión sobre el cambio climático. Nos visitarán representantes de alto nivel de 196 países, periodistas de los principales medios, y líderes de organizaciones de defensa del medioambiente y de la sociedad civil. El objetivo de la COP25 es impulsar políticas públicas y privadas para proteger la biodiversidad del planeta. Junto a la Subsecretaría de Turismo y Sernatur, Hoteleros de Chile, Fedetur, Achet, Chilesertur y Achiga, hemos sumado esfuerzos para impulsar una agenda de acciones concretas que ayuden a materializar y visibilizar los objetivos de COP25. Se busca promover la sustentabilidad, potenciar la economía circular y resguardar ecosistemas y bosques. La primera actividad, que contó con la entusiasta participación de toda la industria, fue la celebración del Día del Medioambiente a principios de junio.

Dentro de las acciones de Agenda Nacional del Turismo para la COP25, que apuntan a disminuir las emisiones de gases efecto invernadero, varias ya se han cumplido: existen más 1.000 habitaciones en alojamientos con sello S; más de 150 empresas han sido capacitadas para medir su huella de carbono; y más de 100 empresas gastronómicas han introducido una autoevaluación de sustentabilidad. Además se lanzó la campaña de adherencia a un turismo responsable, y el plan de adaptación al cambio climático. Entre las iniciativas programadas para los próximos meses, está la implementación de 25 “Sello S” en la Región Metropolitana; la elaboración de un plan comunicacional con embajadores e influenciadores; charlas informativas de la COP25 a carabineros y guías turísticos, entre otras. Hoteleros de Chile es un entusiasta participante de estas actividades, claves para mantener el sitial logrado por nuestro país como destino turístico, con paisajes naturales únicos y donde se cuida el medioambiente. Soy una convencida que la manera más efectiva de materializar esta

agenda, es fomentando el círculo virtuoso que genera la alianza públicoprivada. Según diversos pronósticos, más de 20 mil personas visitarán Santiago y aprovecharán nuestra amplia oferta hotelera. Esperamos también que los asistentes recorran otros lugares de Chile, que son una muestra de nuestra rica biodiversidad. La industria hotelera será clave en lograr que la experiencia de los participantes del COP25 sea provechosa y que vean, en forma directa, cómo los hoteles han integrado la sustentabilidad a sus prácticas. Será el momento de mostrar nuestra capacidad de organización, hospitalidad y servicios. El turismo genera el 3,3% del PIB nacional, y el 4,4% de los empleos. Es, además, una industria en crecimiento y con un gran potencial. Es nuestra tarea, entonces, ser actores visibles de la transformación de Chile y protagonistas de la lucha contra el calentamiento global, que ya causa estragos en todo el planeta. ¡Los invitamos a ser activos participantes de estas acciones: el turismo responsable y sustentable es tarea de todos!

 Chef&Hotel | hotelería

HOTEL BOUTIQUE CIRILO ARMSTRONG

ARTE, DISEÑO Y CALOR DE HOGAR

junio-julio 2019

BAJO UN CONCEPTO DE SERVICIO PERSONALIZADO, ESTE HOTEL QUE CONSTANTEMENTE SE ESTÁ RENOVANDO, CUENTA CON ONCE AMPLIAS Y CÓMODAS HABITACIONES DE DOS PISOS, UN ESPACIO QUE TIENE LO NECESARIO PARA HACER INOLVIDABLE, TRANQUILA Y PLACENTERA LA ESTADÍA, TANTO DEL TURISTA CHILENO COMO EXTRANJERO Texto: Carlos Cisternas M. / Fotografías: Fidel Rudolffi

IONEROS EN LA CREACIÓN DE UNO DE LOS PRIMEROS HOTELES BOUTIQUE EN VALPARAÍSO, bajo un concepto arquitectónico que no interfiere con el entorno y se preocupa por la comodidad del pasajero, la artista Elisa Assler y su esposo Joaquín Velasco, arquitecto, crearon Cirilo Armstrong, un hotel boutique que se alza en el mejor sector del cerro Alegre, en la calle que entrega su nombre, lugar desde donde se puede ver el cerro Cárcel, al borde de la quebrada Miraflores, con una maravillosa vista a la ciudad de Valparaíso. Creado en 2009, el proyecto consta de once cómodas, amplias, luminosas y modernas habitaciones tipo loft, de dos pisos, con comedor, sala de estar, baño y dormitorio en el segundo nivel. Dos de ellas poseen hot tub privados en sus terrazas (tinajas de aguas calientes), para baños bajo las estrellas, con una privilegiada vista a los cerros porteños.

Chef&Hotel | hotelería

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El hotel presenta diversas obras de arte en cada uno de sus rincones, desde el hall principal, con una creación del premio nacional de arte y padre de la dueña, el destacado artista Federico Assler, para dar paso a una serie de obras de gran volumen de Elisa y otros artistas en el salón y habitaciones, así como una gran vitrina de diseño, libros y productos fabricados por creadores porteños. “A todos nuestros pasajeros – previo a su llegada – les enviamos una programación cultural de todo lo que pueden hacer en Valparaíso”, cuenta Elisa, quien muchas veces ha recibido a variopintos invitados. Además el personal de Cirilo Armstrong, altamente calificado para atender las exigencias de los huéspedes, entrega una vasta recomendación de lugares, según el interés de cada pasajero, comunicándose en inglés, francés, danés, español y algo de mapudungún, para un mejor entendimiento con los pasajeros.

Elisa Assler

junio-julio 2019

 Chef&Hotel | hotelería

ESPACIO DE TRABAJO O RELAJO

Asiduamente visitado por santiaguinos los fines de semana, así como turistas extranjeros, el hotel bajo un convenio marco recibe una serie de pasajeros del sector universitario en la semana y en temporada alta. De hecho los extranjeros deben reservar con anticipación debido a la gran demanda que se produce, gracias también a la estratégica ubicación de Cirilo Armstrong, en el corazón del cerro Alegre, un lugar alejado del ruido, donde todo el quehacer turístico está a pasos de allí. “Acá el turista puede venir a trabajar y aislarse en su habitación, con todos los servicios que desee, o relajarse y disfrutar de todo lo que ofrece tanto el cerro Alegre como el resto de lugares en Valparaíso”, dice la dueña, quien invita a todos a vivir la experiencia con una tabla de regalo, un espumante, un vino o una degustación de cerveza de bienvenida, cortesía del hotel. OPCIONES PARA TODOS LOS GUSTOS

Las habitaciones son para dos personas, pero también existe la opción de dormitorios triples o cuádruples. Todas tienen frigobar en su interior, más espacios confortables que hacen de cada estadía algo inolvidable, con un servicio personalizado. Los valores van de $117.000 a $150.000 mil en temporada baja. Además hay tarifas promocionales, con descuentos hasta un treinta por ciento entre semana.

junio-julio 2019

 Chef&Hotel | hotelería

NOVEDADES PARA ESTA TEMPORADA

junio-julio 2019

El hotel destaca su gift night para la temporada otoño-invierno, orientada a matrimonios, eventos, lunas de miel, etc. Además existe la opción de entretenidos happy hours viernes y sábado para los huéspedes, y todos quienes deseen disfrutar las dependencias del hall central del hotel. Adicionalmente se realizan masajes por habitación. También se está desarrollando un área holística para quienes gusten de servicios más místicos. Por otra parte el hotel está realizando un servicio de desayuno, no sólo al huésped sino a todo quien quiera vivir la experiencia, donde pueden conversar o reunirse en un salón equipado para trabajar. Hay una cafetería y bar altamente calificado para todo. Cirilo Armstrong se ha reinventado, tiene mucho que ofrecer, tanto a chilenos como extranjeros, al brindar experiencias que van desde una noche de baños calientes bajo las estrellas, a gratos maridajes y experiencias holísticas, siempre bajo el concepto boutique y personalizado que los dueños le han dado a este hotel, cada vez más vigente. HOTEL CIRILO ARMSTRONG Calle Capilla c/escalera Cirilo Armstrong 12, Cerro Alegre, Valparaíso Teléfono: (+56-32) 318 7257 - (+56-9) 9902 8433 Email: reservasciriloarmstrong@gmail.com Sitio web: https://www.ciriloarmstrong.com/es-es Instagram: hotelciriloarmstrong Facebook: HotelCiriloArmstrong

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

Rodrigo Tapia, chef ejecutivo

LOLITA JONES

UNA ORIGINAL MIRADA A LA COMIDA MEXICANA junio-julio 2019

EL NUEVO LOCAL DE CV GALERÍA EN ALONSO DE CÓRDOVA BUSCA DARLE UNA VUELTA AL STREET FOOD MEXICANO, INCORPORANDO TOQUES DE FUSIÓN LATINOAMERICANA EN LOS PLATOS, AIRES MÁS GLAMUROSOS Y SOFISTICACIÓN EN SU CARTA Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Claudio Vera O.

A EXPERIENCIA ADQUIRIDA EN NUEVA YORK SE VE REPRESENTADA EN EL CONCEPTO DE LOLITA JONES. Alexandra Inzunza y Nicolás Yankovic se conocieron en una escuela de música en Chile, ella cantando y él tocando guitarra. Ambos se habían desarrollado previamente en otros ámbitos: Alexandra en el periodismo y Nicolás en ingeniería en sonido. Sin embargo apareció el deseo de hacer música juntos, y la aventura que los llevó a Nueva York a estudiar jazz. Pretendían quedarse un par de meses. Poco a poco se fueron quedando y cambiando de rubro. “De las melodías pasamos al mundo del servicio. Hicimos carrera en distintas compañías. Yo en el lado de las operaciones y administración de restaurants, Nicolás en la coctelería”. Yankovic partía detrás del bar, hasta que se hacía cargo de los locales. “Participó de lugares dedicados al whisky o

cocteles en general, e hizo carrera con renombrados bartenders, como Jack McGarry y Josh Mazza. Incluso desarrolló su propia carta de autor en un bar y terminó de gerente general de Crimson & Rye, uno de los más icónicos del conocido chef en Estados Unidos, Charlie Palmer”, cuenta Alejandra, agregando que ella, por su parte, entre otras cosas, trabajó con el famoso chef Marc Murphy, quien tiene un grupo llamado Benchmarc Restaurants, del cual fue asistente de dirección de operaciones. Junto al italiano abrió más de siete restaurants en Manhattan, y uno en Tampa. “Me tocaba empezar el proyecto desde cero y darle un hilo conductor, crear y armar el concepto, la parte de contratación y más”. Por motivos personales, luego de doce años, decidieron volver. Además estaban las ganas de querer hacer algo diferente y quizás, en otro lugar. Alexandra dice que hace algún tiempo les propusieron establecerse en Chile, pero no lo habían tomado en cuenta hasta ahora. “Cuando nos pusimos a pensar en la idea, originalmente iba por el lado de las asesorías, pero cuando plantearon el proyecto, pareció interesante. Nos contaron sobre el lugar, y que no querían operadores tradicionales. También explicaron que el foco sería la barra central”.

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49 junio-julio 2019

Chef&Hotel | nuevo restaurante

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

Pork belly: panceta, papas olluco, cinta de dátiles, frutos secos con pebre cuchareado ($11.000). Anita la bandolera: mezcal de vermouth rojo, crème de pêche (licor a base de duraznos), xoco bitter ($8.000)

junio-julio 2019

Comenzaron por darle nombre al restaurant. Para ellos, siempre tiene que haber una historia: “Proyectamos a la hija de una pareja de mexicanos inmigrantes ilegales, y nos imaginamos que lo que ella sabía de México era sólo a través de la cocina”, cuenta Alexandra. Les hizo sentido por los muchos casos que conocieron en Estados Unidos. Específicamente, en Nueva York, el 90% de las personas que manejan las cocinas son mexicanas, entonces buscaron el nombre más común de México, el apellido más típico de Estados Unidos y llegaron a Lupita Jones. Sin embargo ya estaba registrada: es la primera mujer mexicana que fue Miss Universo y tiene marca propia, por lo que tuvieron que cambiar a Lolita Jones, que incluso les convenció más. Fueron armando el concepto en base a lo

que habían investigado en tendencias, a cómo es el Chile actual, a lo que les gustaba ir en Nueva York, y a lo que sentían que acá faltaba. Concluyeron que no había puntos de encuentro, con productos latinos o mexicanos que trataran la comida de manera entretenida. “No como una clásica picada con banderitas y sombreros colgando, sino algo más interesante para complementarlo con buenos tragos. Además la barra de treinta metros necesitaba un kilo de comida que la acompañara, que saliera rápido y que fuera adecuada para el finger food”, explica la dueña. Querían alejarse de lo tex-mex. “De eso ya hay, entonces nos encaminamos hacia las taquerías, con tacos de maíz cocinados aquí mismo. Tomando el vehículo de la comida callejera, podemos hacer, por

ejemplo, congrio frito con ensalada chilena, o cepas saltadas al estilo del lomo saltado peruano…Así, paseando por toda Sudamérica”, dice Nicolás, quien también está a cargo del área cocteles. En el proceso de búsqueda, claramente hubo inseguridades. “La gente nos decía que en Chile no se come picante y que no se sientan en la barra, entonces fue un concepto que tuvimos que defender. Por un lado, mostrar que sí se come picante, y por otro, que las barras de acá no invitan a sentarse”. Nicolás cuenta que hubo un profundo trabajo en tecnicismos, como la altura de las sillas, la profundidad para las rodillas y el riel para apoyar los pies. Dice que lo primero fue asegurarse que el público estuviera cómodo para comer y beber, o ambos.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

Medianoche cubano: cerdo al mojo de ajo y hierbas, jamón ahumado, gruyère, alioli al ajo negro, mostaza, pepinillos al Lolita Jones, todo en pan cubano ($6.900)

Nicolás Yankovic, socio y dueño

Tostadas de atún: atún rojo y naranjo con lengua de erizo, jengibre, cebolla morada y salsa tobanya ($7.900)

Recalcan lo de comer y beber, ya que la idea es que en las mesas o afuera se pida libremente. “No queríamos hacer diferencia entre una carta de barra o de salón. Acá los platos se llevan a los dos lugares, dándole forma a un ambiente relajado, con un público variado en edad y con ganas de disfrutar”. Los dueños coinciden en que el espacio exterior es clave, y que si bien les habían comentado que los chilenos no se adaptan bien a la cultura de barra, estaban seguros de que funcionaría. Lo relacionaron con la experiencia vivida en la gran manzana, donde los clientes optan por la barra para sentarse, permitiendo así novedosas interacciones. “La gente lo entendió así y ha participado. Entablan diálogos con nosotros o con grupos, y se va creando una energía que es lo que le da vida a este lugar”, agrega Nicolás. El ambiente y las opciones que ofrecen logran compenetrarse, mezclarse y equilibrarse. “Hay gente que viene al restaurant y después al bar, o al revés, o sólo a uno de los dos. En la barra no tomamos reservas, es por orden de llegada,

pero las personas esperan felices para ir al comedor, o nos hacen cancelar la reserva de la mesa porque prefieren quedarse ahí”, cuenta Nicolás. Indica que el propósito es satisfacer gustos y necesidades de los clientes, entonces hay para todas las preferencias sin ser rebuscados, extravagantes o con infinitos detalles. “Es verdad que la visión juega un rol importante, y efectivamente lo hacemos lindo, pero lo que importa es entregar un coctel bien balanceado”. Tienen clásicos, variaciones de clásicos, tragos propios y variedad de cervezas: chilenas en barril, mexicanas en botellas y semi artesanales. También preparaciones personalizadas. Explican que cuando alguien lee la carta de tragos, inmediatamente se da cuenta de las cosas que se pueden hacer con los ingredientes que presentan, y si aun así no hay algo de su agrado, conversan, guían a la persona según su gusto y particularidad. “Hay veces que es por indecisión o porque simplemente no conocen mucho. Eso para nosotros es entretenido, porque logramos conectar con lo que es la esencia del bartender”.

 Chef&Hotel | nuevo restaurante

Aguachile de camarón: preparación fresca con camarones, pepino, tomate, cebolla morada, ají verde, limón, cilantro, chips de plátano ($6.900)

Tacos Setas: mix de hongos saltados, puré de frijoles negros, ají amarillo con papas hilo ($7.200). Michelada: $4.500 ($1.000 pesos más que el valor de la cerveza a elección)

junio-julio 2019

Sólo los pequeños y grandes detalles podían marcar la diferencia, y no sólo Nicolás y Alexandra se convencieron del proyecto, también sus socios y el grupo que maneja el edificio de CV Galería. “Confiaron en el concepto, y en el hecho que fuéramos nosotros quienes estuviéramos a cargo”, dice Alexandra. De la mano de Rodrigo Tapia, la cocina es una propuesta de lujo. El chef, que lleva ocho años en Chile, luego de haber estado casi una década en México, inicialmente iba por nueve semanas a impartir un curso de gastronomía, pero en el lugar descubrió opciones de trabajo que llamaron su atención y fue aplazando su estadía. “Eso trajo cambios de ciudades y mucha experiencia laboral”. Por temas familiares decidió volver, acá trabajó con su hermano – también chef –, y participó en varios otros proyectos. Después de un tiempo apareció esta oportunidad con la que se encantó desde sus inicios, no sólo por la

Tacos al pastor: Tacos de pierna de cerdo laminada y marinada en achiote y especias, acompañadas de salsa taquera verde y cremoso de palta/habanero ($ 6.900)

idea y el equipo, también porque la propuesta estaba relacionada directamente con la cultura con la que él había convivido tanto tiempo. Hoy, chef ejecutivo de Lolita Jones, Rodrigo está a cargo de una carta que ofrece opciones para picar o platos más tradicionales. Como dice, “todo pasó por un proceso riguroso de revisión, fueron idas y venidas para que los sabores fueran tal como esperábamos. Elaborar productos con un grupo tan unido, y además con maquinarias de primera línea, es un lujo”. El equipo de cocina está compuesto por gente de México, Argentina, Chile, Perú y Cuba, “todos comprometidos con el proyecto y con ganas de seguir avanzando”, agrega. Como en cualquier proyecto, son muchos los factores que lo hacen exitoso. Pero acá se demuestra en su totalidad, ya que se siente el conjunto de ideas unidas, que congenian y se integran. Por lo mismo, lo visual tiene un rol fundamental. En la

entrada hay un mural realizado por un ilustrador que representa al personaje Lolita, rodeada de lo que es la inmigración, las tradiciones y los cambios de mundo. “Paralelo a eso, toda la parte decoración, branding y diseño, lo hicimos con una empresa que nos acompañó desde el primer momento y sigue haciéndolo. Entendieron a la perfección la visión y desarrollo del concepto que queríamos”, explica la dueña. Alexandra dice finalmente que no se cierran a nuevos proyectos de Lolita Jones o a algo distinto. “Si este concepto funciona en otra parte, bienvenido sea, pero si tuviera que ser otro, nosotros felices. Lo que nos motiva es darnos cuenta de que hemos tenido buenos recibimientos y resultados”. LOLITA JONES Alonso de Córdova 4355, local 302 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 3323 4200 www.lolitajones.cl

 Chef&Hotel | nuevo producto

QUILLAYES PRESENTA RANA FOOD SERVICE

Pastas frescas de la más elevada excelencia italiana CON UNA INSTANCIA DE COCINA EN VIVO, A CARGO DE UNO DE LOS CHEFS EMBAJADORES DE PRODUCTOS RANA PARA PROFESIONALES, QUILLAYES PRESENTÓ ESTA NUEVA LÍNEA QUE VIENE A POTENCIAR SU PORTAFOLIO, ASEGURANDO SABOR, CALIDAD Y EFICIENCIA ANTE NECESIDADES DEL CANAL HORECA, TODO ESTO, ACOMPAÑADO POR EL PRESTIGIO DE LA FÁBRICA DE PASTAS FRESCAS MÁS RELEVANTE DE LA ESCENA MUNDIAL Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Daniella Toledo B.

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junio-julio 2019

PASTAS RANA HABLA A TRAVÉS DE SUS PRODUCTOS”, afirmó Eugenio Tagle, gerente general de Quillayes, empresa que presentó la línea para el área Food Service de esta marca italiana, en un acogedor encuentro de cocina y degustación de nueve platos. La cita fue en el espacio de Kitchen Club, donde los asistentes – potenciales clientes y chefs – conocieron en vivo las formas de preparación, sabores y alternativas de estas pastas frescas, elaboradas especialmente para los requerimientos de cocineros en el

sector restaurantes y servicios en general. Son siete opciones de pastas rellenas y tres tipos de pastas lisas, además ñoquis simples y rellenos lo que Quillayes trae a Chile, una cuidada selección de preparaciones y sabores que Rana ha determinado como bien aceptados internacionalmente, y aprobados en degustaciones internas para nuestro país. Esto último responde a la constante preocupación de la compañía respecto de atender las necesidades de los distintos consumidores, según las costumbres y realidades de cada región. “Hay una gran gama de productos, y muchos de ellos

funcionan bien en todos los mercados, como la pasta con relleno de ricotta y espinaca. Asimismo, desde Rana nos preguntan qué queremos traer. Así, la última inclusión que hicimos fue el salmón ahumado, porque sentimos que es algo que el chileno conoce”, explicó Tagle. Flavio Gallotta, chef embajador de Rana de la línea para Food Service, tuvo la oportunidad de mostrar a los chilenos lo fácil que resulta preparar estas pastas, ofreciendo una degustación de originales rellenos, como el de berenjenas o de pato, receta tradicional que ocupa la pechuga del ave.

Chef&Hotel | nuevo producto

La valiosa presencia de Gallotta en el lanzamiento es fruto del interés de Quillayes y Rana por atender mejor a sus clientes, hablándoles “en su mismo idioma”, con un orador que conoce y comprende necesidades, problemáticas y exigencias del trabajo en cocinas profesionales. En ese sentido, el chef italiano demostró cómo el producto funciona con cocciones rápidas, ya sea en agua, al horno o como fritura. Además de hacer patente su versatilidad, explicó uno de los factores que sellan la calidad del producto: masa con mayor cantidad de yemas de huevo, y por tanto, con más proteína. En específico, la pasta Rana combina sémola de grano duro, ocho huevos y cuatro yemas por kilo de harina. Se trata de un producto superior por su elasticidad y tenacidad, siendo capaz de mantener la consistencia al dente, sin importar el tipo de cocción. En el evento se aprovechó de mostrar también, el trabajo de esencia casera que da lugar a los rellenos y la originalidad de las recetas de Rana, fundamentos de su sabor. Aquí no sólo se trabajan procesos naturales y sin preservantes – razón por la que las pastas se deben mantener congeladas o refrigeradas –, son elaboraciones con ingredientes elegidos cuidadosamente, donde cada uno de éstos llega hasta la cocina de Rana sin haber sido sometido a tratamiento. Si es queso, por ejemplo, se trabaja con la pieza entera, y si se emplea jamón, el cocinero recibe la pata completa. Y hay más. Estas pastas rellenas, ya sean en sus formas de raviolo, girasole o tortellone, fiorellino, medialuna, casareccio o regio di sole, se distinguen fuertemente por su rápida cocción y espesor de apenas un milímetro, el más bajo posible de encontrar en el mercado y factor determinante, tanto para disfrutar con intensidad los ingredientes de sus rellenos, como para cocinar en menos minutos, clave para optimizar tiempos de servicio a la mesa.

57 junio-julio 2019

Eugenio Tagle, gerente general de Quillayes; Alessandro Tomasi, Expor t Manager Pastificio Rana y Flavio Gallotta, chef embajador de Rana

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ALIANZA FRUCTÍFERA

junio-julio 2019

La alianza con Rana responde al constante afán de Quillayes por aportar al mercado productos de valor agregado. De esta forma la empresa chilena ha ido aumentando su portafolio, no sólo con producciones propias, sino con alimentos preparados por calificadas firmas foráneas, siempre de elevada calidad y resultado de elaboraciones naturales, y en sintonía con la tendencia de alimentación saludable. Así, entre otros, en su catálogo figuran cremas chantilly elaboradas en Alemania, mantequillas untables fabricadas en Bélgica, jugos naturales hechos en Brasil, quesos artesanales que provienen de Francia, y como su más reciente incorporación, la línea de pastas Rana para el rubro Food Service. Esta última es, por lejos, la más exitosa en cuanto a ventas, según Eugenio Tagle. “Sus productos son buenísimos. Ha sido una alianza fructífera. Para Quillayes, ser representantes en Chile de esta marca italiana significa ser un proveedor diferente, capaz de seguir aportando al mercado local con productos de alta calidad, capaces de hacer una real diferencia para sus clientes, en este caso, ofreciendo a hoteles y restaurantes alternativas con valor agregado”, indicó el ejecutivo. Cabe mencionar que el vínculo con Rana comenzó en 2015 a través de productos de retail. Luego vino el interés de Quillayes por abarcar el rubro pastas frescas en el mercado Food Service, a partir de la apreciación de que tal mercado todavía

tenía pocos actores y mucha potencialidad. “En las primeras pruebas que hicimos, nos dimos cuenta que la calidad de Rana es superior”, dijo Tagle. Por ello no dudaron en hacer alianza, y presentarla con una degustación que hablara por sí sola del sabor y calidad de los productos. UN PASTA SIN COMPETENCIA

La clave del éxito de Rana está en la obsesión por la calidad, señaló Alessandro Tomasi, Export Manager de la casa italiana, también presente en el lanzamiento de la línea Food Service. Esa excelencia es la que, sin duda, ha hecho que esta firma – de sello familiar y fundada hace 55 años por iniciativa de Giovanni Rana – presente un espectacular crecimiento desde 2014. Actualmente registra la más alta capacidad productiva entre las fábricas de su rubro, opera con ocho plantas y elabora 900 tipos de productos, trabajando rellenos de verduras, quesos, carnes y pescados, todos éstos, preparados por cocineros de experiencia y perfeccionados por expertos en innovación. Entre otras, están las variedades gran girasole de setas (champiñones al horno con mozzarella y ricotta), raviolo de calabaza a la montovana, tortellone de ricotta, espinacas y marcarpone, girasoles con acelga y ricotta, y capelletto de jamón italiano. En 2018, Rana registró ventas por 740 millones de euros, produjo 152 millones de kilos, y su tasa de crecimiento se mueve en torno al 10 por ciento cada año. De esta

forma, destaca como la empresa más grande del rubro de pastas frescas – su competencia más cercana tiene facturación diez veces menor –, y la única en el mundo que provee a otros países, estando presente en 57 naciones, figurando como proveedor de los más grandes operadores o cadenas de restaurantes en Estados Unidos. Su área para Food Service nace a partir del éxito obtenido en retail. Entonces fue que la empresa abrió restaurantes, y ya inmersa en las tareas de este tipo de negocio, comenzó a advertir los problemas que surgían en este rubro, como mermas de alimentos, y la contrariedad que implica el caso de que la pasta no quede bien hecha. Frente a eso, no tardó en poner el foco de atención en cada uno de esos problemas, dándoles una solución y adaptando sus recetas a las exigencias de una cocina profesional. Con esta experiencia y pericia se presentan en Chile, en un mercado – explicó Tomasi – que aprecian estable y de consumidores activos, donde tienen la esperanza de aportar con un producto de valor agregado y un gran servicio para los chefs.

QUILLAYES Rondizzoni 2082, Santiago Teléfono: (+56-2) 2495 0333 www.quillayes.cl

 Chef&Hotel | restaurante porteño

RESTAURANT MAR DE AMORES, VALPARAÍSO

LA PASIÓN DEL MAR, CON PRODUCTOS VIVOS A LA CARTA UBICADO EN ALMIRANTE MONTT, CERRO CONCEPCIÓN, ESTE RESTAURANT DESTACA POR SUS ESTANQUES CON MARISCOS VIVOS, Y LA SUSTENTABILIDAD EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN Texto: Carlos Cisternas M. / Fotografías: Fidel Rudolffi

Sergio “Caco” Mesa y Paulina Hur tado

junio-julio 2019

A PASIÓN POR EL MAR Y VALPARAÍSO, son motivos por los cuales fue creado Mar de Amores, inaugurado hace más de un año como el primer restaurant de mariscos vivos, un lugar donde confluyen afectos que se enlazan con un objetivo central: el sentimiento por la cocina a través de productos cien por ciento marinos, junto a una producción responsable y sustentable. El restaurant surge por el gran corazón de sus socios, unos por amor al mar y otros por la pasión en el manejo culinario. “Ambas pasiones se unieron y nos convocaron para ser parte de este bello proyecto junto a otros socios, cada uno con sus fortalezas en distintas áreas”, cuenta Paulina Hurtado, esposa y socia de Sergio “Caco” Mesa, dueño y socio, especialista en temas de pesca y acuicultura. Mar de Amores es un restaurant con conciencia, donde no sólo se preocupan de hacer un buen plato, sino también de tener la virtud de apoyar al productor más pequeño, trabajando en conjunto con él, cuidando que la extracción de productos responda a un ciclo sustentable, respetuoso, en áreas de manejo autorizadas, con el fin de que toda la cadena esté cubierta. Ostras acompañadas de limón y dos dressing, uno de pepino y otro de maracuyá mango ($9.600) (vienen diez ostras chilenas y dos japonesas)

Chef&Hotel | restaurante porteño

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UNA COCINA RESPETUOSA Y HECHA CON AMOR

61 junio-julio 2019

Inaugurado hace más de un año, el restaurant siempre ha respetado las vedas y los procesos productivos de pescados y mariscos. “Mar de Amores es considerado el único de mariscos vivos, al menos de Valparaíso, en un sector de alta categoría en el cerro Concepción”, cuenta “Caco” Mesa, un apasionado del mar y todo el proceso que trae productos de distintas zonas de las costas de Chile, norte y sur, en especial de la zona de Hualaihué, en la parte continental, a la altura de Chiloé. “Un producto vivo es mucho más nutritivo, y es a través de estanques al interior del restaurant que aseguro el sabor, mejoro el aspecto sanitario y optimizo lo nutritivo de ellos. En base a eso, así como al conocimiento, a la gestión turística, pero principalmente a la gestión de la acuicultura a pequeña escala, nace Mar de Amores, con capacidad para treinta y cinco personas sentadas, con un segundo piso orientado a eventos con la misma capacidad que el primero”, explica Mesa.

 Chef&Hotel | restaurante porteño

Ceviche de la casa es una fusión chileno-peruana, que incluye canchita y papa camote ($11.900)

Degustación de mariscos: ostras chilenas y japonesas, almejas tumbao, machas frescas, choritos al vapor (único plato cocido), y un pequeño ceviche de pescado del día ($14.000)

Brownie matcha, con nueces, salsa de betarraga y sorbete de frambuesa ($3.800)

Pescado de roca con puré de arvejas y tocino ($13.400)

INSPIRACIÓN DEL ARTISTA GONZALO ILABACA

junio-julio 2019

El interiorismo del restaurant hace sentir al comensal estar al interior de un barco o submarino, con una luz tenue y gigantograf ías del fondo del mar en algunas paredes, realizadas por un especialista en fotograf ía submarina del mar chileno. Además, en la parte interior y exterior, hay dos acuarios a gran escala con peces típicos chilenos, y crustáceos que transportan y acercan al visitante a vivir la experiencia de conocer nuestro mar y generar conciencia sobre él. Uno de los rincones más especiales es una obra del destacado artista porteño Gonzalo Ilabaca, quien ha tenido una férrea defensoría y participación del proyecto “Mar para Valparaíso”. Ilabaca, a través de un gesto de amor hacia el mar, Valparaíso y los socios del restaurant, interviene por vez primera su obra, incorporando un corazón sobre la misma el día de la inauguración. “Un bello gesto, donde Gonzalo estampa adicionalmente el corazón sobre su obra, definiendo la esencia y el logo de nuestro restaurant y su amor por Mar de Amores”, dice Paulina. PRODUCTOS VIVOS

La carta no es muy extensa, trae a la mesa productos vivos en cautiverio para realzar el sabor de cada preparación. “Es un poco rotativa y específica, bajo el concepto consciente de su cadena

productiva. Los pescados varían según la supervisión de nuestro proveedor”, indica Mesa, y agrega: “El proceso de mantener mariscos vivos, da un orden y limpieza para un buen desempeño de los servicios que se implementan al interior de nuestro restaurant, con un proveedor homogéneo y permanente. También hay una denominación de origen súper clara, y seguridad del producto que se está consumiendo”. Justo García, proveedor de Mar de Amores, es oriundo de Hualaihué, al interior de los mares interiores de Chiloé, con aguas muy limpias y frías. Para efectos de moluscos, son trescientas toneladas de ostiones y ostras al año, número cultivado en seis hectáreas de producción. En el caso de las algas, anualmente se producen quinientas toneladas, distribuidas en todo Chile, con focos en la décima y cuarta región. En el restaurant hay grandes estanques que contienen acotados mariscos vivos, para deleite de los comensales de Mar de Amores. En ellos se pueden encontrar ostras chilenas, japonesas, almejas tumbao, finas almejas julianas, ostiones, choritos, machas. También trabajan con pescados fijos, como la reineta, a veces corvina, merluza austral, dependiendo de la circunstancia, además del pescado de roca que entrega el mar.

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Mar de mil amores: pastelitos chilenos de hojaldre, rellenos de dulce de leche ($3.400)

Atún azapallado ($10.750)

CHILE Y LA ACUICULTURA

“El país tiene todas las potencialidades para hacer crecer el área acuícola”, asegura Sergio Mesa. “Necesariamente hoy la pesca artesanal se tiene que amplificar, diversificar hacia temas de acuicultura para la pesca artesanal, y Chile ofrece las condiciones para realizarla, por un carácter espacial, por la corriente de Humbolt, que es riquísima en nutrientes para los productos marinos”. Está demostrado que el manejo y cultivo son importantes. A pesar que la población habla de un sector en crisis, esta no afecta directamente a la acuicultura de mariscos. “Hoy se manejan recursos como el loco, la lapa y el erizo, productos de consumo humano directo. Además, se trata bien el proceso productivo de algas, y todo lo que se produce en acuicultura no tiene ningún problema”. RECOMENDACIÓN A LA CARTA

junio-julio 2019

El chef Jorge Olivares Rizzo, otrora encargado de la carta del restaurant Café Turri, con más de diez años de experiencia, presenta una propuesta acotada, pero mucho más gourmet desde que llegó a Mar de Amores hace más de dos meses. Incorpora texturas y sabores nuevos que se

conjugan estratégicamente con productos marinos. “He actualizado el montaje de los platos, dándole un toque más moderno y gourmet. La mezcla de sabores y texturas es importante en esta nueva imagen”. DESGLOSANDO LA CARTA

Como sugerencia, el chef recomienda probar en el orden que se guste, los siguientes platos: un caldillo caliente de mariscos por $10.600, recomendable en estas fechas de invierno; también ostras frescas recién salidas del agua, un plato insigne del restaurant. Recomendable también es la degustación de mariscos, todos fríos, el cual incluye ostras chilenas y japonesas, almejas tumbao, machas frescas, choritos al vapor (único plato cocido), y un pequeño ceviche de pescado del día por $14.000. Uno de los platos de fondo es el pescado de roca con puré de arvejas y tocino. Para endulzar todo este viaje culinario, se recomienda probar el postre insigne del restaurant: Mar de mil amores, pastelitos chilenos de hojaldre, rellenos de dulce de leche, y el Brownie matcha, con nueces, salsa de betarraga y sorbete de frambuesa. Cabe destacar la importancia del maridaje de vinos del Valle de Casablanca, en especial el Sauvignon Blanc para

Chef Jorge Olivares Rizzo

acompañar cada plato. Paralelamente se están realizando talleres de maridaje para enlazar el conocimiento de vinos, recomendados por un especialista sommelier, con productos del mar. “Estamos haciendo catas de mar, donde se recomiendan diversos mostos de viñas señaladas por nuestro sommelier para ciertos mariscos. Esto entrega un conocimiento de los productos del mar y las viñas”, explica Sergio Mesa. La actividad se desarrollará durante el año en diversas fechas. Mar de Amores es un restaurant de autor con conciencia marina que no sólo trae productos de calidad a la mesa, también respeto, amor en cada uno de sus procesos productivos, e integración de la comunidad al mar y puerto de Valparaíso.

MAR DE AMORES Primer restaurant de mariscos vivos de Valparaíso Almirante Montt 336, cerro Concepción, Valparaíso Teléfonos: (+56-2) 2324 4296 - (+56-9) 9841 8347 Email: mardeamores@gmail.com Sitio web: www.mardeamores.cl Facebook: Mar de Amores Instagram: restaurantmardeamores

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SERVITEC CLIMA

CLIMATIZACIÓN EN TIEMPOS DE CAMBIO LA EMPRESA, INTEGRADA POR UN GRUPO DE PROFESIONALES CON VASTA TRAYECTORIA EN PROYECTOS, INSTALACIONES Y SERVICIOS DE AIRE ACONDICIONADO, CALEFACCIÓN Y REFRIGERACIÓN COMERCIAL, ACABA DE ABRIR UNA NUEVA SUCURSAL EN LA SERENA, INICIANDO UNA ALIANZA ESTRATÉGICA CON LA MARCA ALEMANA BOSCH Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Daniella Toledo B. y gentileza Servitec Clima

junio-julio 2019

L CAMBIO CLIMÁTICO SORPRENDE NO SÓLO AL MUNDO, también a Chile, con temperaturas no esperadas en ciertas estaciones del año. Realidades como ésta invitan a reflexionar sobre la importancia de contar con ambientes controlados, a nivel profesional y particular. Servitec Clima es una empresa

nacional que nace en 1998, cubriendo rubros que con el paso de los años se ha ampliado a la hotelería, gastronomía, constructoras, inmobiliarias, oficinas y hogares. Walterio Osorio Catalán, socio y gerente general, señaló los servicios que ofrecen, la importancia de ser partner autorizado de Bosch, y la reciente apertura de una sucursal en La Serena. “Nuestra empresa

está integrada por un grupo de profesionales con amplia trayectoria en proyectos, instalaciones y servicios de aire acondicionado, calefacción, ventilación, refrigeración comercial y eficiencia energética. Utilizamos equipos y tecnología de punta, obteniendo de esta manera productos y servicios de alta calidad”. El ejecutivo indicó también que en un 80% la empresa atiende servicios,

Chef&Hotel | sistemas de climatización

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La sucursal de Servitec Clima en La Serena se ubica en Jorge Montt 507, esquina con calle Balmaceda, y atiende de 9:00 a 19:00 horas en horario continuado

climatizando hotelería con respuesta 24x7, cubriendo necesidades de instalaciones, mantenimiento, asistencia técnica y reparaciones. El 15% de la empresa se compone del área de servicios e instalaciones, respondiendo a necesidades de oficinas, hotelería, restaurantes, inmobiliarias, oficinas de administración, oficinas de arquitectos y particulares en aire acondicionado y calefacción. Finalmente, el 5% está destinado a proyectos, desarrollando la ingeniería desde el inicio. Destaca el hecho que son parte de CChRyC (Cámara Chilena de Refrigeración y Climatización A.G.), miembros de ASHRAE Chile Chapter y CIDERE, en la Región de Coquimbo. “Además de trabajar con varias marcas presentes en el mercado nacional, desde hace un tiempo somos partner autorizado de la marca Bosch, en el área de termotecnología, que es calefacción y sistemas de aire acondicionado. Somos servicio técnico de la marca en calefacción y equipos de climatización, e instalamos sus equipos también”. La cobertura de atención cubre desde la Región de Atacama hasta la Región del Maule, y para afianzar la cercanía y llegada en ciertas zonas, en mayo inauguraron una nueva sucursal en La Serena, “con el fin de expandir el área de la termotecnología, en

una región de interesante crecimiento minero, inmobiliario y comercial”. Destaca el hecho que esta sucursal es además un showroom de equipos Bosch, con venta de equipos, insumos y repuestos, un espacio para que clientes, oficinas de arquitectura e inmobiliarias se puedan reunir cómodamente con sus planos y proyecciones. También hay equipos en exhibición para apoyarlos en sus negocios. CANAL HORECA

Para el canal Horeca, entre sus clientes destacan los hoteles Plaza El Bosque y Tempo Rent. En el caso de hotelería – con experiencia desde mediados de los ‘90 –, atienden todo lo que es climatización y refrigeración del hotel (habitaciones, áreas comunes, cocina y restaurantes), manejando distintos sistemas, como Chiller; Split 1 a 1; Sistema VRF; Cámaras Frigoríficas, para refrigeración y equipamiento refrigerado que tienen en sus cocinas; restaurantes como Tavelli, Rosso Italiano, entre otros; y centros de formación, como Inacap, con varias sedes en Chile. Para restaurantes y casinos, por ejemplo, existen calentadores de agua instantánea Bosch desde 30 litros, y sistemas de refrigeración adaptados a requerimientos puntuales, para capas de procedimientos y de mantención. junio-julio 2019 67

 Chef&Hotel | sistemas de climatización

LA COBERTURA DE ATENCIÓN CUBRE DESDE LA REGIÓN DE ATACAMA HASTA LA REGIÓN DEL MAULE, Y PARA AFIANZAR LA CERCANÍA Y LLEGADA EN CIERTAS ZONAS, EN MAYO INAUGURARON UNA NUEVA SUCURSAL EN LA SERENA 

Walterio Osorio Catalán, socio y gerente general

El gerente explicó además el Sistema VRF para hotelería, “que ofrece una tecnología flexible que permite instalar en varias habitaciones, por pisos. Es un sistema eficiente energéticamente, pues sus consumos son bajos eléctricamente. Son equipos de bajo ruido que generan un buen confort, y que permiten la dualidad: aire frío y aire caliente simultáneamente, según lo requiera el huésped, y lo pueda manejar de manera fácil y amigable”. PROYECTOS E INSTALACIÓN

junio-julio 2019

En Servitec Clima reciben los proyectos, y sobre esa base realizan el diseño y cálculo térmico de sistemas de climatización, ACS (agua caliente sanitaria), calefacción, ventilación, extracción o paneles solares. Además ofrecen servicios de instalación: “Instalamos cumpliendo los más altos estándares de calidad, de acuerdo a las normas nacionales e internacionales, como ASHRAE. También para edificios con

certificación LEED”, indicó Walterio Osorio. MANTENCIÓN Y ASISTENCIA TÉCNICA

La empresa implementó planes de mantención preventiva, para detectar problemas en el normal funcionamiento de los equipos antes de ocurrir fallas. De hecho poseen personal capacitado para servicios de emergencia 24x7. Mantienen todo tipo de sistemas: Split, Compactos, Chiller, VRF, Paneles Solares y Calefacción. “Contamos con softwares especializados de mantenimiento para escáner y entrega de reportes para equipos Bosch, Samsung, Toshiba, ANWO (Gree) y LG”, señaló el ejecutivo. Además Servitec Clima ofrece programas de mantenimiento, con un protocolo y Carta Gantt, con la presencia de equipos técnicos especializados in situ o in house, de lunes a viernes, en hoteles, edificios y sedes de centros de formación. Paralelamente otorgan asistencia técnica,

para lo cual disponen de un completo equipo de profesionales que en terreno visitan clientes, y resuelven de manera rápida y eficiente todos los requerimientos de climatización. En Servitec Clima están alineados con la eficiencia energética. “Contamos con equipos de climatización altamente eficientes, y también de producción de agua caliente sanitaria, que hacen un mix entre las calderas de condensación y paneles solares que proporcionamos con Bosch”, dijo finalmente Walterio Osorio. SERVITEC CLIMA San Sebastián 2812, of. 708 Las Condes, Santiago Teléfonos: (+56-2) 2232 1431 - (+56-2) 2232 1193 Sucursal: Jorge Montt 507, La Serena, Región de Coquimbo Teléfonos: (+56-2) 2418 6002 - (+56-2) 2491 0949 contacto@servitecclima.cl Instagram: @servitec.clima www.servitecclima.cl

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THE SINGULAR RESTAURANT

CREACIÓN Y DISCIPLINA EN COCINA DE ALTA GAMA

junio-julio 2019

IAJAR A TRAVÉS DE LA EXPERIENCIA CULINARIA DESDE EL MOMENTO EN QUE SE CRUZA EL UMBRAL DE UN ESPACIO, ES FÁCIL EN THE SINGULAR RESTAURANT. Ayudan su estética con aires franceses y la elegancia de lo clásico. Lo refuerza su cocina, por ejemplo, con la caricia fresca del Norte Chico en un carpaccio de ostiones, y el abrigo de los sabores patagones en un lomo de guanaco de Tierra del Fuego, acompañado de compota de ruibarbo, menta, salsa de vino tinto y arándanos. Ambas preparaciones integran la carta de invierno 2019 de este restaurant, donde se contemplan alternativas tradicionales y otras más vanguardistas. La propuesta reserva

INSTALADO EN LA PRIMERA PLANTA DE THE SINGULAR SANTIAGO, LASTARRIA HOTEL, CON DOS ABRIGADOS SALONES Y UNA TERRAZA QUE CONECTA A CALLE MERCED, ESTE INFALTABLE RESTAURANT DEL MÁS EXCLUSIVO CIRCUITO GASTRONÓMICO SANTIAGUINO INVITA A DISFRUTAR CON LOS PLATOS DE SU PROPIA TRADICIÓN, Y ALTERNATIVAS DE VANGUARDIA CAPACES DE REVELAR POTENCIALIDADES DE PRODUCTOS. ASÍ SE PRESENTA SU NUEVA CARTA DE INVIERNO, MANTENIENDO UNA LÍNEA GASTRONÓMICA QUE NO ADMITE MARGEN DE ERROR, FORJADA EN TORNO A LA EXCELENCIA DE MATERIAS PRIMAS Y ESTRICTA LABOR EN EQUIPO Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

espacio para recetas ícono de su cocina, como Degustación del mar: ostras de borde negro, salmón ahumado en casa, centolla y ostión sellado. También hay lugar para novedades, como Magret de pato de Casablanca ahumado, con puré de castaña. La propuesta general se define como un conjunto de platos donde se mantienen las bases que The Singular Restaurant ha trabajado a lo largo del tiempo, pero renueva guarniciones para dar realce y mostrar potencialidades de productos de gran

nivel, propios de la estación, como papa apio y alcachofa. En complemento, su carta de vinos ha sido seleccionada para armonizar la experiencia. Ampara el trabajo de los principales valles nacionales y presenta grandes vinos de viñas, como Vik, Aquitania, Almaviva, Tabalí, Lapostolle y Concha y Toro. Asimismo, el apartado Vinos del Mundo considera viñedos de Ródano, Bourgogne, Rioja, Toscana y Mendoza.

Chef&Hotel | nueva carta

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EN THE SINGULAR RESTAURANT SANTIAGO, EL CHEF HERNÁN BASSO TRABAJA JUNTO A UN DISCIPLINADO GRUPO HUMANO FORMADO, ENTRE OTROS, POR EL SUB CHEF CLAUDIO BELLO Y EL CHEF PASTELERO RICARDO BUSTAMANTE

Nuevo en la car ta, Magret de pato ahumado en casa con puré de castañas marrones tostadas, hojas verdes, frambuesa y vinagreta de higos ($8.800). La carne se prepara usando la técnica gravlax: un marinado de sal, azúcar y especias de la cocina de The Singular

Regresando a la carta de platos, la propuesta responde al origen de la cocina de The Singular, a su esencia. Desde el inicio, esta se mueve bajo la consigna de entregar una experiencia culinaria relevante. Y no podría ser de otra forma si lleva un nombre que es sinónimo de exclusiva categoría, una marca miembro de The Leading Hotels of the World. Es preferida por comensales que saben de sabores de otras culturas culinarias, reconocen el buen nivel y agradecen la calidad de un producto bien tratado y preparado, tanto como la preocupación de platos cuidadosamente pensados. No extraña en ese contexto que este restaurant de la capital, aun estando inmerso en uno de los más variados circuitos gastronómicos de la ciudad, sea preferido no sólo por el público general, sino por, aproximadamente, el 25 por ciento de los huéspedes que llegan a The Singular Santiago, Lastarria Hotel, según sus propias estadísticas. LO MEJOR DE CHILE

Codorniz de Casablanca rellena con foie gras, sobre espinaca y alcachofa de temporada más jugo trufado ($21.100)

A cargo de Hernán Basso como chef ejecutivo en The Singular Hotels, la cocina de este restaurant tiene tres puntos esenciales: uso de materia

prima de calidad, técnica aplicada en cada producto, y platos que resaltan el ingrediente protagonista. En la mesa se presentan impecables, simples, coloridos, atractivos, con cuidados detalles y siempre con porciones que se aprecian generosas, ya sean entradas, fondos o postres. Al degustarlos, se disfruta la intención de textura y sabor. Cuando se habla de materia prima de calidad, Hernán Basso no duda en afirmar que en esta carta se trabaja, simplemente, con lo mejor de Chile. Al recorrerla, el comensal dialoga con ese dato, aprecia ostras de Chiloé, ostión de Coquimbo y cordero de Puerto Natales, entre otros. Cada uno de los alimentos es buscado, seleccionado y probado por el chef, trabajo acucioso que muchas veces contempla estrecho contacto con pequeños productores, invitándolos a su cocina, promoviendo el compromiso de estos con el proyecto. En pro de la calidad asegurada en el tiempo, también opera con sistema de compras anuales. Y como cocina de un hotel internacional y técnica francesa, no deja de lado elementos extranjeros, por ejemplo, el foie gras.

71 junio-julio 2019

Hernán Basso, chef ejecutivo

 Chef&Hotel | nueva carta

AL RECORRER LA CARTA, EL COMENSAL DIALOGA CON ESE DATO, APRECIA OSTRAS DE CHILOÉ, OSTIÓN DE COQUIMBO Y CORDERO DE PUERTO NATALES, ENTRE OTROS. CADA UNO DE LOS ALIMENTOS ES BUSCADO, SELECCIONADO Y PROBADO POR EL CHEF 

Suave y cremoso, Carpaccio de ostiones de Coquimbo lleva fina arena de marcarpone y salsa de kale, hecha a par tir de una emulsión de esta hoja con cebolla y ají verde ($8.800)

junio-julio 2019

72 Pez de roca preparado a la plancha con langostino del Atlántico, sobre puré de tubérculos anisado y salsa dieppoise ($16.600). Este plato lleva una base de lámina de papa hinojo prensada al vacío. El puré se hace con papa apio e hinojo

La atención a detalles como los mencionados, es lo que hace patente una cocina de lujo, entendiendo el concepto más allá del valor monetario de cada plato. Hernán Basso recuerda que The Singular Restaurant es un espacio de alta gama, porque aquí no se escatima en la calidad de la materia prima. Cualquier persona que viene a comer acá tiene la certeza de que encontrará un plato al más alto nivel, con productos frescos y trabajados con delicadeza. Responder a ese prestigio es una oportunidad y un reto al mismo tiempo, por eso el chef dice que la creación implica un extremo compromiso. Al momento de idear las recetas y elegir sus ingredientes, resultan imprescindibles las preparaciones propias y el respeto por la identidad de cada producto, aquellas particularidades que hablan de su proce-

dencia. Es lo que ocurrió con el carpaccio de ostiones que debuta en la carta, molusco que se eligió cocinar en crudo para disfrutar su suave sabor y dulzor y hacer lucir su color blanco y brillante, ya que sometido a fuego perdería mucha más agua en poco tiempo, explica Basso. Pormenores como este se encuentran a medida que se ahonda en el proceso creativo de la carta de The Singular Restaurant, un camino que avanza lenta y acuciosamente. Su resultado es una larga lista donde figuran trece entradas y catorce fondos, además de nueve postres. “Es así porque somos un restaurant de un hotel que recibe todo el abanico de personas, de distintas etnias y procedencias. Para mí no es un problema, es una oportunidad”, dice el chef, cuya base para tomar ese reto con tal confianza está en dos factores: equipo y técnica.

 Chef&Hotel | nueva carta

Congrio sellado, acompañado de lenteja beluga al nero di sepia, tomate, limón y salsa bullabesa ($16.300). Para completar la experiencia, se sirve en mesa una salsa preparada con caldo del pescado, tomate y albahaca

Centolla de Magallanes con crema de palta y salsa cítrica ($14.900), un sabor tradicional en la car ta que elabora The Singular Restaurant

El afiatado equipo que trabaja en The Singular Restaurant: Francisco Quitral, Pablo Riquelme, Nicolás Arriagada, Ana Montes, Juan Michea, Alessandro Vasallo, Mercedes Fajardo, Gerente de alimentos y bebidas de The Singular Santiago; Hernán Basso, chef ejecutivo; Jorge Care, Claudio Bello, sub chef de cocina; María Ignacia Parra, Ricardo Bustamante, chef pastelero; Fernando Gallardo y Fernando González

Chuletón de ternero de Parral sellado en plancha. Lleva jugo trufado hecho con demi glace y trufa. Se acompaña con una delicada presentación de zucchini, berenjena y tomate ($18.800) LA ESCUELA THE SINGULAR

junio-julio 2019

Si se habla de procedimientos, lo primordial en este restaurant es la técnica de vacío, fundamental para tener gran parte de las labores adelantadas y responder con agilidad, incluso ante requerimientos de un comensal que no encuentra lo que necesita entre las opciones de la carta. Con esta fórmula se trabaja duro, de nueve de la mañana hasta el mediodía, para continuar la

jornada con procedimientos de cocina más tradicional, siempre apoyados en la tecnología que tiene cualquier espacio profesional actual. Sin embargo, aclara el chef, la llave del éxito está en utilizar bien ese recurso. Otro secreto es la labor en estricta disciplina, mérito ineludible en The Singular, explica Basso, quien recalca el compromiso que exige a sus cocineros, al mismo tiempo que subraya que la filosof ía de la cocina es dar la oportunidad de crecer profesionalmente. Su caso es el mejor ejemplo de ello. El chef estudió gastronomía en Inacap, en la región de Valparaíso, de donde es oriundo. Luego viajó a Europa para especializarse en cocina al vacío

orientada a hotelería, junto al destacado chef catalán Tony Botella. Llegó a The Singular para su apertura, en 2011, y se integró como jefe de cocina gracias al llamado que le hizo el chef Laurent Pascualetto, a quien conoció mientras trabajaba en Explora Patagonia. Luego de cuatro años en The Singular Patagonia, Basso llegó a Santiago para ser chef de cocina en The Singular Restaurant, y tras dos años en ese puesto pasó a ser chef ejecutivo en The Singular Hotels. Hoy sus labores lo llevan a viajar continuamente, entre Santiago y Puerto Natales, apoyándose en un equipo que entre los dos destinos suma 70 personas.

 Chef&Hotel | nueva carta

“ES ASÍ PORQUE SOMOS UN RESTAURANT DE UN HOTEL QUE RECIBE TODO EL ABANICO DE PERSONAS, DE DISTINTAS ETNIAS Y PROCEDENCIAS. PARA MÍ NO ES UN PROBLEMA, ES UNA OPORTUNIDAD”  Hernán Basso, chef ejecutivo

Semiesfera de frutilla y ruibarbo ($4.900) es un postre fresco preparado con chocolate blanco de Ecuador. La car ta de postres en The Singular Restaurant propone un maridaje con Armidita, pajarete de Valle de Huasco, vino con denominación de origen ($4.990 cada copa)

Cheesecake de maqui y helado de yogur t ($4.800) es un postre donde se aprecia vanguardia en diseño y versatilidad del fruto sureño, presente desde el bizcocho hasta el glaseado Tar ta templada de manzana y helado de canela ($4.800), postre clásico con receta de The Singular

junio-julio 2019

Al mando de esos profesionales, explica que a esta cocina ningún integrante arriba para cumplir un cargo, siempre se integra como ayudante, y desde esa labor puede comenzar a crecer en responsabilidades: “Mi chef llegó como ayudante, mi sub chef también”, ejemplifica Basso. Eso significa un doble desaf ío, afirma el cocinero, porque implica educar: “Tenemos una misión: no solamente cocinar, también contribuir a la sociedad. En ese sentido, como The Singular, es formar gente, a gente humilde, trabajadora, de región, gente que quiere crecer, y que cumpla con ciertos requisitos, una persona que sepa alinearse frente a la estructura, si no, tiene pocas posibilidades de mantenerse en el tiempo con nosotros. Somos muy estrictos, siento que nuestra gran base es la de una cocina transparente que trabaja a libro abierto, limpia, ordena-

da, donde están todos uniformados. Luego vienen los resultados, un plato a la altura de ese trabajo de fondo”. En toda esta estructura las personas son relevantes, enfatiza Basso: “Soy muy transparente, se conversa mucho, se capacita, se apoya. No se puede exigir si no se da. Entendemos eso y hacemos un trabajo integral con cada uno de ellos”. Como parte de lo mismo, en esta verdadera escuela, cada cierto tiempo hay una evaluación de desempeño y uno de los ítems es creatividad. Para calificar, el chef permite que sus cocineros planteen ideas, y mediante mesas redondas, intenta sacar lo mejor de cada uno, integrándolos también en el proceso de creación de platos. Entregar carácter y confianza es otra clave, más cuando el chef ejecutivo se debe ausentar tres semanas cada vez que viaja al

sur para cumplir funciones en The Singular Patagonia. Basso expone un caso tan simple como concluyente: “Cuando se compra pescado, saben que debe llegar fresco, de lo contrario se devuelve toda la partida. No hay margen de error cuando se trata de cocina de esta gama. Caminamos todos los días al borde del abismo, si el plato sale en condiciones, perfecto, pero si no, nos podemos caer, y eso es fatal para el hotel y para todos. Es así”.

THE SINGULAR RESTAURANT The Singular Santiago, Lastarria Hotel Merced 294, Santiago Teléfono: (+56-2) 2306 8820 www.thesingular.com

 Chef&Hotel | chef español invitado

FRANCIS PANIEGO

DOBLE ESTRELLA MICHELIN BRILLÓ EN VITACURA

junio-julio 2019

S RARO TENER EN SANTIAGO UN COCINERO GANADOR DE DOS ESTRELLAS MICHELIN. Sin embargo, durante una semana, el club gastronómico Millesime, de Alonso de Córdova, dispuso del chef español Francis Paniego, de esa categoría, encabezando un equipo que cocinó para socios e invitados. Fue un lujo: Paniego no sólo es un cocinero brillante, sino un hombre de notable sencillez y de inquietud de amplio rango, que va de la identidad de su provincia, La Rioja (unos 300 mil habitantes, como un barrio de Santiago), a las rutas que enfrenta nuestro tiempo. Le

importa tanto modernizar la cocina tradicional de su familia, que ha vivido entre hornillas, como de sopesar el futuro en su blog “avecescuandopiensodemasiado”, que bastaría para provocar el interés público. Por cierto de los cocineros, pero también de cualquier lector que trate de vislumbrar nuestro tiempo con honestidad. Una forma novedosa de definir a Francis Paniego sería describirlo como un “blogger con dos estrellas Michelin”, por la sinceridad de su página, que suele ir más allá de lo políticamente correcto. “EL QUE HACE COSAS RARAS”

Francis fue el menor de cinco hermanos. El mayor, Luis Ángel, que era el cocinero de

EL CHEF LUCIÓ SU PREMIADA COCINA HISPANA, DE VANGUARDIA Y GRAN SABOR, EN LOS COMEDORES DEL CLUB MILLESIME. SU IMPULSO INCLUYÓ A LA RIOJA EN LA AVANZADA GASTRONÓMICA EUROPEA Texto: Rodolfo Gambetti D. Fotografías: Ronny Belmar V.

la familia, falleció la Nochebuena de 1987 en un accidente de automóvil, cuando Francis tenía 19 años, estudiaba hotelería y aspiraba a ser su ayudante, entusiasmado con sus ideas, en una familia de cinco generaciones de cocineros tradicionales, donde Luis Ángel tenía el sueño de levantar un gran e innovador restaurante. Historia muy dura: Marisa Sánchez, su madre (premio nacional español de gastronomía ese mismo año), abandonó abrumada esa noche infausta su cocina en el Hotel Restaurante Echaurren de Ezcaray, La Rioja. Francis intentó hacerse cargo del puesto de su hermano. Doña Marisa se quedó encerrada en su habitación por cuatro

ANTES DE LA DEGUSTACIÓN SE OFRECIÓ UN COCTEL EN EL TEATRO DEL CLUB MILLESIME, CON ESPUMANTE UNDURRAGA EXTRA BRUT D.O. DE LEYDA, ACOMPAÑADO POR APPETIZERS DE DIVERSAS FORMAS Y TEXTURAS DE ALGODÓN DE ALBAHACA, ESFÉRICO DE ACEITUNA, HUMUS DE TOMATE SOBRE HOJALDRE, ATÚN CURADO CON HUACAMOLE Y CHICHARRÓN NEGRO CON CREMA DE AHUMADOS 

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meses, hasta que una tarde oyó salir a unas clientas que comentaban: “ya no se come igual. La madre ya no está en la cocina, murió el hijo. Las cosas son duras, es verdad, pero ya no es lo mismo”. Al día siguiente la madre bajó a la cocina y terminó su duelo. Además envió a Francis a trabajar al restaurante Aquelarre, del legendario Pedro Subijana. Cuando volvió lo hizo terminar la escuela y lo envió donde el archi famoso maestro Juan María Arzak, a trabajar otro año, y después al Bulli, del supremo Ferran Adrià. Al regreso, Francis convenció a su madre que la tarea era concretar el sueño de Luis de hacer un gran restaurante, algo impresionante. Los padres opinaron que estaba bien innovar, pero les preocupaba que por perseguir las estrellas, se estrellaran. No podían dejar su negocio, que daba dinero y era muy popular, por crear algo chic, subir los precios, dar menos cubiertos, con el riesgo de que el público les diera la espalda. Entonces le dejaron un comedor contiguo, pequeño, para probar. Así empezó el Portal de Echaurren (para 45 comensales), en la entrada del hotel-restaurante, negocio paralelo y competencia del tradicional, que causó desconfianza a la clientela de siempre…

79 junio-julio 2019

Chef&Hotel | chef español invitado

 Chef&Hotel | chef español invitado

Francis Paniego, Sandra Reig y Tomy Deolarte

El almuerzo comenzó con Carpaccio de camarón de roca, sobre tartar de tomate sin piel, endulzado con dátiles, en una sopa de ajo blanco (fría, de almendras, sin lácteos)

Al fin, el 2004, llegó la primera estrella Michelin para el innovador restaurante del Portal. Con anécdotas sabrosas: cuando salió publicada la primera estrella Michelin – la primera de La Rioja –, la gente llamaba a la madre y le preguntaban: “pero, ¿cómo no os han dado una estrella a vosotros, que lleváis toda la vida?”, “¿quién hace ese Portal, que acaba de empezar?, qué desastre…”, y doña Marisa contestaba: “que no, que es el restaurante de mi hijo, el que hace las cosas raras….”. Fue así como el público empezó a llegar a probarlo ese verano (Marisa Sánchez falleció en agosto del año pasado).

junio-julio 2019

UNA HISTORIA DE FAMILIA

Cuenta Francis: “A raíz del fallecimiento de mi hermano Luis, nos juntamos los cuatro hermanos que quedamos. Yo me hice cargo de la cocina, mi hermano Chefe de la sala, mi hermana Marta de los postres que

Pimientos caramelizados y huevos de campo: morrones (pimentones) asados por hora y media al horno a 180°C, sacándoles el caramelo, el jugo. Encima de la yema de huevo lleva una salsa, como una pupila de ese jugo de los pimientos súper reducidos, de tremendo sabor

hacía Luis, y Marisa de la cocina de mi madre. Al poco tiempo mi hermano Chefe discute mucho con mi padre y se va. No quiere estar en casa, no es fácil. Marisa se casa en segundas nupcias con un señor de Bilbao, y consigue rehacer su vida allá. Al cabo de un tiempo el marido de Marta, la pastelera, fallece en otro accidente en coche, diez años después de fallecer mi hermano, y Marta deja la pastelería y se dedica a la niña que tenía. Fue un golpe muy fuerte, yo me encargo también de los postres, Marta monta una tiendita pequeñita y se desconecta del negocio. Hace los postres para un local informal que teníamos. Fallece el 2016 de un cáncer al pulmón. Justo entonces, mi hermano Chefe regresa al negocio, se encarga del servicio de los vinos y encaja perfectamente. Mi hermana Marisa volvió hace cuatro años porque se separó de este

señor de Bilbao. Y bueno, para eso está la familia. He hablado esta mañana con ella y es el alma mater de las chicas que reciben en la puerta del restaurante. Piense que nosotros vivimos en un pueblo muy pequeño, de 2.000 personas, aunque con tanta historia como una película”. “HAY QUE COMERSE TODO EL BICHO”

En la pasada Semana Santa, Francis preparó una Última Cena muy personal. Las más recientes cartas degustación del Portal de Echaurren fueron una, a modo de paseo por La Rioja, y otro, un recorrido por la casquería, como los españoles llaman a esa cocina que aprovecha los interiores de los animales que son menos apreciados (como constató Francis, no más del 15% de los comensales tiene la apertura de mente como para pedir platos que incluyen sesos, guatitas, patas o corazón).

 Chef&Hotel | chef español invitado

Merluza Marta: reinterpretación de un plato de la madre de Francis, que leía libros clásicos de cocina. Así como existe el tournedos Rossini, encontró de lo más normal bautizar al plato con el nombre de Marta, hermana de Francis: merluza rebosada y rellena de jamón y mantequilla. Un homenaje a esas dos mujeres de la familia Langosta, pilpil de nueces de Ezcaray y trufa. El pilpil es una versión de una salsa vasca, emulsión en aceite de ajo aromatizado, con aceite de oliva y guindilla (ají) de la proteína del bacalao o la merluza. En este caso, de la langosta

Postre: tosta de queso de Cameros, con finísima hoja de manzana reineta y miel de ulmo chilena, “que se parece muchísimo a la miel de brezo que tenemos en nuestro pueblo”

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“Entiendo que la profesión de cocinero debe tener una posición de responsabilidad, por intentar rescatar aquellas cosas que forman parte de nuestro patrimonio cultural, que de alguna manera se está perdiendo. La casquería, las entrañas: si usted de un cerdo, de una vaca, de un cordero, que es tremendo, le bota algo, si solamente nos comemos el lomo y el solomillo y tiramos todo lo demás, resulta un desastre. Es una cuestión ecológica: hay que comerse todo el bicho, no solamente lo bonito”. En su menú santiaguino incluyó langosta, merluza, trufa. Pero también corazón crudo, muy sabroso. Explicó: “El corazón es una víscera súper sana. Para todo lo que hacemos usamos corderos de tres meses. Los utilizamos muy jóvenes, que todavía no han endurecido, y casi casi con la primera hierba. No han hecho más que mamar, son muy tiernos. La casquería tiene que estar muy limpia, muy fresca. Por ejemplo, con el corazón, ¿qué se hace en la tradición? Soy muy de lecturas de cocina, de buscar qué existe en la costumbre. Y a

Albóndiga con el corazón líquido de trufa y aligot (combinación de puré y queso). Romperla es como un coulant (como el coulant de chocolate de Michel Bras) pero en carne, con el corazón relleno de trufa

partir de ahí me gusta hacer una mirada al resto del mundo. En Internet es fácil, buscas cosas que ‘se parecen a’. Una asaduría de cordero tiene mucho que ver con un mole poblano mexicano, y puedes trabajar un tartar de corazones como si fuera una receta tradicional nuestra. Como la lechecilla de cordero (nuestras mollejas). Hay cantidad de elementos muy ricos que se han comido siempre, pero parecía un camino muy arriesgado para mi madre. Ella echaba las manos a la cabeza: ‘¡pero por qué vas a hacer esto, hijo!’. Y yo le contestaba: ‘porque me parece importante mamá, y tú ya lo has cocinado’. Me parece importante rescatar esos valores, recuperarlos. Todo el mundo va a criticar, pero alguien lo valorará, seguro. Y eso nos ha dado muchas conexiones”.

Paniego, algunas utilizan pochas, que equivalen a nuestros porotos granados. Como dicen en España, una alubia recién cosechada, que no ha sido secada. Las descripciones de platos resultan aparentemente fáciles. Según Francis, “lo divertido es asumir las cosas como un reto, sin renunciar a lo gustoso, a la sabrosura, a que esté rico, lo que a mí me parece fundamental. Hay cocineros que admiro muchísimo, pero renuncian a la sabrosidad y ponen en tela de juicio lo que está rico y lo que no está rico; hay como una exploración del sabor. Contemplo mi profesión como algo absolutamente hedonista, que entra dentro del placer. Sólo aspiro a que la gente lo pase bien, a que disfruten mucho, y a intentar mostrarles otra faceta, otras cosas, abrirles un poco la mente”.

Parafraseando lo que decía el polémico escritor británico Oscar Wilde de los estadounidenses, “lo único que nos separa a nosotros de los españoles es el idioma”. Como cuando hablan de alubias, judías o guisantes. Entre las recetas de Francis

CLUB MILLESIME ESTUDIO Alonso de Córdova 3788 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2381 9050 info@millesime-chile.com millesimeworld.com/santiago/

LO NUEVO NO QUITA LO SABROSO

■ Chef&Hotel | columna

Guía sensorial ¿Qué tal aprender cómo evaluar un café?

E N S E I N E TO

Si les gusta comer o beber, son sibaritas o coffee geeks, no tendrán dificultades para entrar en el mundo de la evaluación sensorial. Les presento algunos ejercicios que podrán practicar en casa, utilizando elementos bastante simples. Como siempre digo: “un buen conocimiento está hecho de estructuras simples”… Nuestro “equipo” de evaluación sensorial tiene dos sensores que son muy eficientes: la nariz y la boca.

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En la nariz se encuentra el bulbo nasal, que es el principal sistema para la percepción de los aromas. Está constituido por células parecidas a las neuronas. De ahí el hecho de tener una respuesta extremadamente rápida a los impulsos. La captación de los impulsos ocurre después que la molécula de aroma pasa por uno de estos dos caminos: a la nariz directamente, o al sistema retro nasal. Por la nariz, la sustancia llega de forma directa por los conductos nasales, mientras que por el sistema retro nasal, el proceso es más complejo. Si ponemos una comida o bebida en la boca, existe un proceso de calentamiento debido al calor de nuestro cuerpo, posibilitando su volatilización. En el caso de las comidas, esta volatilización es

facilitada por la masticación. Es así como percibimos aromas y sabores, como los florales, o de frutas, como la manzana. En la boca se perciben los gustos, que son cinco: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Nuestras papilas son los sensores que identifican cada uno de esos gustos, por lo que sólo se perciben en la boca. En el caso del café, los gustos dulces, salados, ácidos y amargos son los más importantes. El gusto dulce es debido a la presencia del azúcar, componente formado durante el proceso de maduración de la fruta, que tiene la misma concentración en la semilla. Uno de los azúcares más importantes es la glucosa, formada por la fotosíntesis. Los otros dos azúcares que completan el grupo son la fructosa y la sacarosa. El ácido cítrico se forma en el proceso respiratorio de la planta, y consecuentemente, en la fruta y la semilla. La respiración se realiza en las células, a través de un conjunto de reacciones químicas conocido como ciclo de Krebs. Este aspecto es relevante porque la cadencia de la respiración, sea rápida o lenta, determina la cantidad de ácido cítrico en la semilla. Recuerden que la semilla aloja las primeras hojas del futuro cafeto.

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

La presencia de sal o la característica conocida como mineralidad, es consecuencia de cafetales ubicados en suelos volcánicos. El mineral más común es el sodio, que hace que la bebida sea sutilmente salada. El típico sabor amargo del café se debe a la presencia de la cafeína. Preparar una taza de café es extraer cafeína. Otros tipos de gusto amargo se deben a defectos graves, como podridos y verdes. ¿Qué tal una serie de ejercicios para aprender a identificar cada uno de los gustos? Son soluciones de fácil preparación y sirven de referencia: - Dulce: 15 grs. de sacarosa para 500 cc. de agua. - Salado: 1 gr. de sal (cloruro de sodio) para 500 cc. de agua. - Ácido: preparado con 0,5 grs. de ácido cítrico puro, grado alimento, para 500 cc. de agua, o 10 cc. de zumo de limón para 500 cc. de agua. - Amargo: 0,25 grs. de cafeína para 500 cc. de agua. ¡Practiquen y comenten cómo fue su experiencia!...

 Chef&Hotel | heladería trasandina

ANTICHE TENTAZIONI, ARGENTINA

EL AUTÉNTICO GELATO ARTIGIANALE ITALIANO ORIGINARIOS DE PADOVA, DONDE TAMBIÉN HAN OBTENIDO IMPORTANTES RECONOCIMIENTOS GRACIAS A SU TRADICIÓN ARTESANAL, LOS HELADOS DE ANTICHE TENTAZIONI DESEMBARCARON EN ARGENTINA CON UNA PROPUESTA DIFERENTE DONDE CADA DETALLE CUENTA: LOS GELATOS Y SORBETTOS SON ELABORADOS DIARIAMENTE A LA VISTA DEL PÚBLICO EN UN MODERNO LABORATORIO, Y LA TERRAZA INTERIOR, QUE TRASLADA INMEDIATAMENTE A LA TOSCANA, FUE DISEÑADA POR UNA RECONOCIDA ESCENÓGRAFA DEL TEATRO COLÓN DE BUENOS AIRES Texto: : Ignacio Milies Valdivia (desde Buenos Aires) / Fotografías: Gentileza Antiche Tentazioni e Ignacio Milies

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ÁS DE CUARENTA SABORES DE GELATO ARTIGIANALE EXHIBIDOS EN CINCO METROS DE VITRINA, mesas recubiertas de mármol, sillones colgantes y una original pared de césped de seis metros de altura, dan la bienvenida a la filial argentina de Antiche Tentazioni, la premiada heladería italiana que está revolucionando el mercado heladero trasandino. Emplazada en una antigua casona de inmigrantes italianos, en el corazón de Palermo Soho, Antiche Tentazioni es algo más que buen helado artesanal, con rincones y detalles que sorprenden y encantan a locales y turistas, en un ambiente típicamente italiano. En sus más de 300 metros cuadrados, es posible disfrutar de un

auténtico gelato, un rico café Lavazza o deleitarse con una sfogliatelle, observando al maestro preparar los helados en medio de una acogedora terraza inspirada en la Toscana, con música italiana de fondo, donde también están las frutas que pronto serán convertidas en ricos sorbetes naturales. “Lo que quisimos hacer fue traer un trocito de Italia a la Argentina”, cuenta Christian Fittipaldi, socio de la heladería, que conoció el verdadero gelato durante su infancia en el país europeo. Años más tarde, cuando regresó a estudiar a la península itálica, conoció a Ivana Pasquini, su actual esposa, y a Matías Chaves, amigo y compañero de clases, con quienes decidió traer la marca a América del Sur para dar continuidad al exitoso proyecto familiar, iniciado por el maestro gelatiere Alberto Pasquini en Padova.

 Chef&Hotel | heladería trasandina

PASIÓN POR LOS DETALLES

Los socios de Antiche Tentazioni coinciden en que la experiencia debe ser completa, por lo que junto con la calidad de los cuarenta sabores de gelato en vitrina, cuidan cada detalle de los más de trescientos metros cuadrados de la antigua casona de inmigrantes italianos donde funciona la heladería, cuya puesta en valor fue realizada por un destacado equipo de arquitectos y restauradores. La terraza interior, por ejemplo, fue proyectada por una reconocida escenógrafa del Teatro Colón de Buenos Aires, y está ambientada en la Toscana italiana. Cuenta con un techo de cristal corredizo para disfrutar de los días templados, y sus paredes están pintadas de diferentes matices, rosados y naranjas, transmitiendo la ilusión de llegar a un pueblo italiano y caminar por sus calles angostas, con faroles, ventanas de madera, cajas con fruta, música de la península, y plantas cuidadas por la misma Ivana Pasquini en sus ratos libres, ya que Antiche Tentazioni es un proyecto familiar. La historia comenzó en 2001, cuando Alberto Pasquini decidió dar un vuelco a su vida y cumplir su sueño de niño: estudiar gelatería con los mejores maestros de Italia. En 2004 inauguró su primer local, donde trabajaba toda la familia, y el 2008 creó un nuevo proyecto, Antiche Tenta-

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Christian Fittipaldi, socio de la heladería

zioni, elegida entre las diez mejores heladerías de Italia, cuyo gelato de tiramisú fue campeón de la Italian Cup en 2018. En palabras del yerno de Alberto, “el argentino come helado, no gelato, por lo que vimos un tremendo potencial en traer la marca al país, e insertarla en un barrio gastronómico como es Palermo Soho”. Las gestiones se iniciaron en 2017, y en diciembre del mismo año ya estaban inaugurando la sede argentina de Antiche Tentazioni. CALIDAD ITALIANA DE PROYECCIÓN INTERNACIONAL

Desde entonces, la recepción del público ha sido excepcional. A sus continuas apariciones en prensa y programas de televisión, han sumado el reconocimiento de sus consumidores en redes sociales y sitios especializados. Su patio interior, además, suele acoger eventos de la Ambasciata d’Italia y la cámara de comercio italiana del país vecino. “El corazón del negocio es el helado, y del local también”, afirma Matías. Por eso, la elaboración de los productos se realiza en un moderno laboratorio a la vista del público, como muestra de honestidad y pasión por el auténtico gelato italiano, combinando equipamiento de primer nivel, con frutas frescas e ingredientes de estación.

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Entre los sabores más pedidos destacan clásicos italianos, como el pistaccio, la nocciola y el sambayón, junto con los sorbetes de fruta natural y la amplia gama de chocolates de origen, además de creaciones de autor que son renovadas todas las semanas. Los socios explican que cada sabor tiene su receta individual, ya que al trabajar con una máquina combinada que integra pasteurizador y mantecador, pueden formular la receta de cada gelato a medida. “Todos los insumos que utilizamos son de alta calidad, al igual que las máquinas y el mobiliario, también importados de Italia. Sabemos que es una apuesta con costos mayores a los que está acostumbrado el mercado, porque no sólo queremos entregar un producto artesanal y de excelencia, también educar al consumidor y entregarle una opción rica y natural”, explica Chaves. Luego del éxito alcanzado en Padova y Buenos Aires, Antiche Tentazioni está trabajando en su expansión regional, siempre conservando el modelo italiano y la esencia artesanal y familiar que

caracteriza a sus helados. En la actualidad, Christian y Matías están buscando inversionistas para desembarcar la heladería en distintas capitales del continente, y Santiago está entre las primeras: “Sabemos que el consumidor chileno es exigente, comparte nuestra visión del helado y el concepto de autor que hay detrás. Muchos han venido a la heladería y preguntan por qué no estamos allá. Creemos que podríamos funcionar muy bien en Chile, y esperamos inaugurar prontamente en la capital”, adelantaron en exclusiva desde su cálida terraza de Palermo. ANTICHE TENTAZIONI Honduras 4770, Palermo Soho, Buenos Aires Instagram y Facebook: @anticheonline info@antiche-tentazioni.com https://antiche-tentazioni.com

■ Chef&Hotel | columna

La cata de té CLAUDIA PÉREZ Sommelier de Té - Organizadora de Eventos eltedemay@gmail.com Fotos: Gentileza de La Tetería

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Aunque muchos asocian el término “cata” al vino, esta denominación es transversal y se vincula también al mundo de la cerveza, el queso, el café, y por supuesto el té. Según la RAE (Real Academia Española), “catar” es “probar algo para examinar su sabor o sazón”. En la práctica, es mucho más que eso. La cata de té es una experiencia sensorial maravillosa, que permite establecer a través de nuestros sentidos, catalogar y reconocer un determinado tipo de té. Para ello utilizamos el oído, que brinda la posibilidad de apreciar el sonido de la hoja; el tacto, que permite interactuar con la textura de la Camellia sinensis; la vista, que entrega información de cómo es la hoja (entera, partida, molida, etc,), también observar a qué tipo de clasificación pertenece (blanco, amarillo, verde, oolong, rojo o pu-erh y negro), su grado de oxidación o el tipo de secado al que fue sometida la hoja; el olfato, que invita a asociar el té con un determinado aroma; y el gusto, que completa este análisis de la manera más esperada de todo el ciclo: probar el té, con información importante a la hora de establecer calidad, para reconocer, una vez realizado el ejercicio, qué tipo de té bebemos, su clasificación, y quizás transformarse en favorito. Este ejercicio se completa realizando un análisias, en la hoja seca y después de ser infusionada. También ocurre que podemos beber tés de un mismo origen, de distintos años de cosecha, o

degustar un Pu-Erh crudo de guarda, donde cada año entrega una información sensorial diferente.

En una cata profesional se utiliza un set que consta de una taza blanca, cuya capacidad es de 140 ml., con una parte del borde serrado para permitir el paso del líquido y filtrar la hoja, una tapa, y un pequeño cuenco donde será depositado el té filtrado. Para complementar este trabajo están los aromatizadores, que permiten educar la experiencia sensorial acercando algunos sabores, aromas, para de esta forma reconocer olores o sabores, y por cierto texturas, a la hora de catar un té. Así encontraremos descriptores propios que existen generalmente en el té verde y que asociamos al mundo vegetal, siendo vegetal asado, si es chino, o vegetal cocido, si es japonés. También en el aroma a frutas compotadas, especias o malta, tan propio de los tés negros; en la delicadeza floral y afrutada de los tés blancos, y en la tierra húmeda que asociamos al pu-erh.

Juanjo Barquilla, de Agua Embrujada, España, uno de los mejores catadores de té

Podemos establecer que las degustaciones – que claramente no gozan de toda la rigurosidad de una cata profesional – nos acercan a ese mundo, y que su preparación nos permite con el tiempo reconocer un té de otro, y determinar, básicamente, la calidad del mismo. Todo tipo de té permite establecer un vínculo sensorial. Desde que llega a nuestras manos para ser preparado invita a realizar nuestro propio viaje, a conectarnos con el que finalmente se transformará en favorito…¡es cosa de animarse!

 Chef&Hotel | panadería artesanal

De Pura Madre Friendly Bakery PANES ELABORADOS CON MASA MADRE, PIZZAS ARTESANALES A LA PIEDRA Y AL TAGLIO, FOCACCIAS, PASTELERÍA, CAFÉ Y DELICATESSEN ELABORADAS POR PEQUEÑOS PRODUCTORES DE DISTINTOS PUNTOS DEL PAÍS, SON ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS CON QUE DE PURA MADRE ESTÁ SORPRENDIENDO A LOS VECINOS DE VITACURA. SUS DUEÑOS, CAMILO Y CONSTANZA, APUESTAN POR ENTREGAR UN CONCEPTO FAMILIAR EN CADA UNA DE SUS PREPARACIONES Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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ECIENTEMENTE INAUGURADA, DE PURA MADRE SE DEFINE COMO UNA FRIENDLY BAKERY: tienen un área especialmente diseñada para las mascotas, y buscan crear vida de barrio a través de una atención cordial y productos de excelente calidad. “Queremos volver a lo tradicional, conocer los nombres de nuestros clientes y que ellos también nos conozcan a nosotros. Hemos tenido una muy buena acogida, los

vecinos nos cuentan que echaban de menos un negocio de estas características en el sector, lo que nos pone muy contentos; a la vez es un gran desaf ío”, cuenta Constanza Blanco, periodista de profesión, que decidió renunciar a su trabajo para apostar por este proyecto familiar junto a su esposo Camilo Mancilla. “A Camilo siempre le gustó la gastronomía. Cuando cumplió 35 le regalé un curso de panadería artesanal y ahí empezó todo. Luego continuó perfeccionándose y comenzamos a vender pan a nuestros

amigos y vecinos, hasta que decidimos poner un local”, explica Constanza. El nombre, en tanto, refleja el momento que están atravesando en sus vidas: “Quisimos enfatizar el concepto madre, tanto por el uso de masa madre como por mi segundo embarazo, ya que esto lo creamos mientras esperábamos a nuestro segundo hijo, que aún no cumple un año. Todo el embarazo estuvimos horneando pan en nuestra casa, y experimentando distintas recetas que hoy pueden encontrar en el local”.

 Chef&Hotel | panadería artesanal

De Pura Madre está ubicada en Avenida Vitacura 5342, y atiende de lunes a domingo

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Diariamente hornean moldes y hogazas, elaboradas a partir de tres tipos de masa madre y 16 horas de fermentación en dos formatos: tradicional (850 grs.: $3.000 y $3.500) y de autor (450 grs.: $2.000), con un tamaño ideal para compartir y darse un gusto. Hay de tomate ajo, merkén orégano, centeno, cacao, nuez y mix de aceitunas, además de los clásicos blanco, blanco aceituna, blanco con semillas, integral, integral aceituna e integral semilla. Para Camilo Mancilla, ingeniero industrial, ofrecer una alternativa de productos con valor agregado es también una forma de entregar felicidad a través

de la comida: “Soy un fanático de cocinar, y eso también queremos transmitirlo a través de nuestros productos. No sólo con panes, pizzas, pasteles y sandwichs, también con una vitrina de pequeños productores que comparten nuestra filosof ía. La miel, por ejemplo, viene de San Vicente, tenemos tomates y conservas artesanales, quesos y charcutería de diferentes puntos del país, para que nuestros clientes tengan una experiencia completa”. PIZZAS Y SANDWICHS

En la sala de ventas y a la vista del público, el horno italiano Alfa Forni es el encargado de hornear las ricas pizzas de 30 cms. ($6.000),

también elaboradas con masa madre y preparadas al estilo italiano. La Capricciosa, con mozzarella, salsa de la casa, alcachofa salteada, jamón y albahaca es una de las más pedidas, al igual que la confeccionada con carne mechada, merkén, salsa pimentón y salsa de carne, y la vegetariana, con mozzarella, cebolla, zapallo italiano, aceituna y pesto. Sabores clásicos como la Margherita, elaborada con mozzarella, pesto y albahaca, o la de Pepperoni, también tienen alta aceptación. La masa madre y la larga fermentación otorgan a la masa una textura más suave y liviana, que luego de ser horneada a más de 400°C, es la base de una pizza auténtica y adictiva.

 Chef&Hotel | panadería artesanal

EN DE PURA MADRE TRABAJAN CON TRES TIPOS DE MASA MADRE NATURAL. SU NOMBRE, ADEMÁS, HACE ALUSIÓN AL CONCEPTO MATERNO DETRÁS DE LA PROPUESTA, QUE FUE CREADA MIENTRAS LA PAREJA ESPERABA SU SEGUNDO HIJO 

Camilo Mancilla y Constanza Blanco, dueños de De Pura Madre

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Para quienes van de paso, las vitrinas de De Pura Madre ofrecen pizza por trozo ($2.000) y focaccia ($1.000), dos clásicos italianos también elaborados con masa madre, que se han convertido en las favoritas de los estudiantes del sector. También se puede encargar la bandeja de focaccia de 40x60 cms. ($18.000) con 24 horas de anticipación, disponible en versiones clásica, margarita, pepperoni, vegetariana y capricciosa. Focaccia, preparado con aceite de oliva, cebolla y sal gruesa, es parte fundamental de la carta de sandwichs de la panadería, disponibles para servir y llevar en un práctico formato. Destaca el de focaccia y mechada ($4.000), con carne mechada, lechuga, pepino, salsa de carne, tomate, pimentón asado y salsa verde; focaccia pollo ($4.000), con pollo, queso chanco, tomate, chucrut, salsa de caldo, mostaza y BBQ; pork baguette ($4.000), con cerdo laminado, lechuga, cebolla caramelizada, zapallo italiano salteado, BBQ, salsa caldo y

Pizza Margarita ($6.000), con queso mozzarella, salsa de tomate de la casa y pesto artesanal, sobre masa con masa madre

salsa verde; y los preparados en pan deli, como el deli luco ($4.000) y el deli roast beef ($4.000), acompañado de rúcula, champiñón, pesto, tomate horneado y mayo pimentón. Todas estas opciones se complementan con una amplia carta de cafetería. “Estamos trabajando con un blend Perú-Nicaragua bastante rico y aromático, que escogimos especialmente para acompañar nuestras preparaciones de pastelería y panadería. Se puede llevar o consumir en la barra”, dice Mancilla. DELIVERY Y PLANES MENSUALES

Otra de las innovaciones de esta nueva panadería, son las suscripciones sin costo de envío para los vecinos de Providencia, Ñuñoa, Las Condes y Vitacura. En palabras de Constanza, esta estrategia ha sido todo un éxito, y cada semana se suman más adeptos del pan de masa madre: “Queremos entregar productos saludables, y sorprender a nuestros clientes en la puerta de su casa u oficina. Tenemos un plan básico que

La pastelería también tiene su espacio en De Pura Madre, con muffins y galletones horneados diariamente, también disponibles para cafeterías

incluye un pan de molde u hogaza semanal, a $3.000 por entrega, y otro a $5.000, con un pan de molde u hogaza, más un pan de autor a la semana. En cada envío se puede elegir la variedad que se quiera, enviando un whatsapp”. También cuentan con despachos a cafeterías, donde los productos de panadería y pastelería también han tenido una excelente recepción. “Queremos seguir creciendo y sumando alianzas. Así como tenemos una vitrina con productos de emprendedores, somos parte de otros proyectos que comparten nuestra filosof ía de trabajo y el gusto por la calidad”, indica Camilo Mancilla. DE PURA MADRE FRIENDLY BAKERY Av. Vitacura 5342 Vitacura, Santiago Instagram: @depuramadre_ Suscripciones: (+56-9) 9402 4280

 Chef&Hotel | coffee&tea

CAFETALES DE ALTURA

La calidad de un buen café está en su origen CAFÉ ELETA ES CULTIVADO EN TIERRAS ALTAS PANAMEÑAS, ALTAMENTE COTIZADAS EN EL MERCADO INTERNACIONAL, POR LA CALIDAD DEL CAFÉ QUE SE COSECHA EN SUS SUELOS LA MARCA SE EXPORTA A NORTEAMÉRICA Y EUROPA, Y HA SIDO GANADORA DE PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS CAFETALES DE ALTURA SELECCIONA LOS MEJORES PROVEEDORES, PARA LLEVAR CAFÉ DE EXCELENCIA A UN NEGOCIO

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UIÉN DIRÍA QUE HACE CINCO DÉCADAS ATRÁS, el café panameño ocuparía los primeros lugares en las catas internacionales, y que el café Geisha cultivado, cosechado y tostado en tierras altas panameñas, lograría un récord en los mercados globales. Y es que las tierras altas de Panamá, que cuentan con una combinación única: suelo de origen volcánico, lluvia, brisa, topograf ía y luz solar en las Tierras Altas de Chiriquí, producen el sabor distintivo que no se encuentra en ningún otro lugar. Gracias a estas características, Panamá produce uno de los mejores cafés del mundo. Considerando todas estas cualidades, hace pocos años Cafetales de Altura llegó a Chile. Su nombre se lo debe a su fundadora, María Sof ía Arboleda, director general de la empresa, quien nació a pocos kilómetros de las tierras altas de su país, y siempre ha sentido pasión por el agro y el comercio, como buena panameña.

Ver a Chile como potencia agrícola, fue lo que la motivó a traer a nuestro país uno de los mejores cafés de Panamá: Eleta, un café de especialidad y microlote/boutique. La empresa, distribuidora exclusiva de Café Eleta en Chile, vende tanto a personas individuales como al canal Horeca y a oficinas. Café Eleta es cultivado, cosechado selectivamente y recolectado por la etnia Ngäbe-Buglé en la hacienda que lleva su nombre, en la localidad de Piedra Candela (1.250- 1.500 metros sobre el nivel del mar), al norte de la frontera de Panamá con Costa Rica, cerca del Parque Internacional La Amistad, declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Variedades como café Bourbon, Catuaí, Caturra, Geisha, Maragogype, Pacamara, Typica y San Ramón son cosechadas por Café Eleta. La finca tiene una de las mejores plantas de procesamiento de café, y es la más respetuosa con el medio ambiente, con tecnología de vanguardia. Los procesos del café incluyen lavado,

natural, miel y experimental. Para el café de proceso natural, los granos se cosechan en su lugar más maduro, y se secan en lechos o patios elevados mediante secadores de aire mecánicos. Los procesos de café lavado incluyen una fermentación meticulosa, para lograr el equilibrio perfecto en la taza. TOSTADO ESPECIAL

La planta de torrefacción (tostado) de café se encuentra en la Hacienda Café Eleta, logrando un control total de calidad y tuestes frescos para sus clientes. EMPAQUE

La marca utiliza empaques aptos para consumo de alimentos que protegen el aroma, evitan la humedad y oxidación del café al utilizar una bolsa laminada tipo stand-up pouches, con válvula de una sola vía, por medio de la cual poco a poco se eliminan los gases que emana el café. Esta válvula no permite que el aire entre a la bolsa, logrando un producto de alta calidad, fresco y aromático, con un tiempo de vida de un año después de empacado.

María Sofía Arboleda, director general de la empresa

Además, Café Eleta es signatario del Pacto Mundial de las Naciones Unidas, y se centra en la producción de café especial de manera ambiental y socialmente responsable. Por ejemplo, todas las aguas residuales del proceso de lavado de café se tratan de forma orgánica para que puedan volver a la naturaleza, mientras que los residuos sólidos se compostan para ser reutilizados como fertilizantes. Conocido por sus programas de prevención del trabajo infantil, Café Eleta se asocia anualmente con Casa Esperanza, una organización no gubernamental especializada, para brindar atención médica y suplementos nutricionales, así como clases formales a hijos e hijas de trabajadores de Ngäbe-Buglé que asisten a la escuela, a quienes se les impide ir a las plantaciones de café, especialmente durante el tiempo de cosecha. Los niños son atendidos por maestros especializados, y desde 2016, cada año desde entonces, Café Eleta ha sido certificado como compatible con sus buenas prácticas por el Ministerio del Trabajo de Panamá, a través del programa “Yo sí cumplo”. Cafetales de Altura, en tanto, se especializa en asesorar de manera personalizada a todos sus clientes, e inician a cada uno en la

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selección del mejor café adecuado a su negocio. Paralelamente da una guía en la elección de productos complementarios y asociados para preparar un excelente café. Cada socio comercial es su prioridad. Por esta razón selecciona los mejores productos para satisfacer necesidades y pedidos a tiempo. Su café de especialidad es cultivado y cosechado en Piedra de Candela, Chiriquí, República de Panamá, un lugar donde el clima, la altitud y la naturaleza convergen para lograr un “Tesoro de Tierras Altas de Panamá”. Café Eleta cuenta con un café tipo arábica de distintas variedades, como Caturra, Catuaí, Bourbon, San Ramón y el maravilloso Geisha. Este último es considerado un producto exótico y exquisito, destacado por su alta calidad, notas cítricas, florales, cuerpo suave y delicado. En precio, Panamá mantiene hoy récord mundial por la libra de café Geisha de Boquete. Además produce algunos de los cafés de altura más cotizados del mundo. CAFETALES DE ALTURA Av. Apoquindo 6410 Las Condes, Santiago Teléfono de contacto: (+56-9) 5648 7919 Whatsapp: (+56-9) 5648 7919 Email: contacto@cafetalesdealtura.cl

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Chef&Hotel | coffee&tea

 Chef&Hotel | chocolatería

CHOCOLATE ACADEMY CALLEBAUT: A LA VANGUARDIA

Matías Risé, chef chocolatier y Francisco Broccolo, chef pastelero

SIEMPRE EN LA AVANZADA, CALLEBAUT TRAJO A CHILE A LOS PRESTIGIOSOS CHEFS FRANCISCO BROCCOLO Y MATÍAS RISÉ, QUIENES TRANSMITIERON TANTO A PÚBLICO GENERAL COMO A PROFESIONALES DE LA PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA, LA PASIÓN POR LA INNOVACIÓN Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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L PASADO JUEVES 6 DE JUNIO, la Chocolate Academy Callebaut Chile organizó una Master Class de Pastelería & Bombonería de Vanguardia, en el Salón Cabernet A del Hotel Hyatt Centric de Las Condes, con la participación de los chefs internacionales Francisco Broccolo y Matías Risé. Tanto público general como profesionales de la pastelería y chocolatería, tuvieron la oportunidad de aprender técnicas de elaboración y

terminación modernas, siempre con la innovación y creatividad al frente. PASIÓN POR EL CHOCOLATE

“¿Qué me inspira?, primero la pasión por el chocolate, un producto noble que cada día más crece entre el público”, dice Matías Risé, oriundo de Argentina, proveniente de una familia de panaderos, quien descubrió su vocación el 2013, cuando cambió sus estudios de gastronomía para enfocarse en la pastelería. “Mi cercanía con el chocolate nació cuando empecé a estudiar pastelería. En el primer contacto con el chocolate

como que me atrapó, quedé fascinado y empecé a especializarme”. Según explica, “en Argentina, el chocolate está más arraigado al concepto que hay en Bariloche, con más carga grasa. Decidí darle una vuelta de rosca para, dentro de lo que a mí me gusta, tratar de evolucionarlo un poco más”. Para él, Callebaut es uno de los mejores cacaos del mundo. Lo conoció gracias al chef embajador Luciano García. “Creo que fue el destino, algo que se tenía que dar. Estoy feliz de estar acá”.

 Chef&Hotel | chocolatería

La versatilidad de Callebaut le ha permitido conseguir “una gran variedad de matices, sabores, notas aromáticas, o productos diferenciales con respecto a lo que es un cacao de línea rasa”. Estas características son esenciales para la labor de Matías, que realiza un trabajo más de autor, desarrollando partidas cortas de bombones cada cierta cantidad de tiempo, con productos que escapan al uso cotidiano, combinándolos para formar experiencias más allá de un bombón. “Se termina el bombón y no hay más hasta una nueva partida, eso me permite desarrollar lo que quiero ofrecer. No voy por lo comercial, no tengo tienda, trabajo más que nada con cita previa. Me interesa más que nada una experiencia de sabor atípica a lo que es un bombón tradicional,

que se consigue en cualquier pastelería”. COMO EL VINO

La inspiración para la pastelería de Francisco Broccolo está en la naturaleza misma. “Soy venezolano, una tierra de cacao donde se come muchísimo chocolate. Mi acercamiento a este producto fue por ensayo y error, pero una vez que entras, ya no sales. Fue siempre una inquietud, una curiosidad. Mis postres son naturales, siempre están arrojando madera, hierba, y todo lo que le rodea. Pienso que el chocolate es como el vino, siempre planteo eso. Tiene muchas cepas, muchas características, y trabajar con él cada vez me sorprende más por la gama de cómo combinarlo. Todo lo que puedes crear con un solo producto es increíble”.

Matías Risé, chef chocolatier

junio-julio 2019

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Embajadores de Callebaut

 Chef&Hotel | chocolatería

Francisco Broccolo, chef pastelero

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Francisco no duda al decir que es un sueño que Callebaut lo haya encontrado. “Siempre quise trabajar con esta empresa. Esta es mi primera vez con ellos, y espero que pueda seguir. Es importante esta oportunidad para mí, ha sido increíble, porque es una marca súper trascendental a nivel mundial. Para mí es aportar con mi visión a la pastelería”.

junio-julio 2019

NIVELAR HACIA ARRIBA

El cambio de conciencia por parte del público sobre el chocolate es un hecho. Matías explica que hoy en día, además, tenemos la posibilidad de conseguir buenos cacaos. “Es un gran cambio, y positivo.

Hablo del lado de Argentina. La gente se está interesando más por el producto en sí, que por el chocolate como genérico, quieren conocer un poco más y se interiorizan de lo que comen, entienden que un chocolate bueno no se consume en un quiosco o en un supermercado, un chocolate bueno lo hace un artesano del chocolate, que tiene más cuidado. Este cambio genera una conciencia de consumo”. A la hora de enseñar, piensa que no debe haber ningún secreto, siendo imperioso transmitir pasión a los asistentes, “para que ellos, el día de mañana, cuando logren hacerlo – ya sea de forma comercial o por

hobby –, tengan esa misma sensación que tengo yo cuando me pongo a trabajar en el chocolate, cuando desmoldo o cuando veo a alguien que ve el desmolde y come un bombón. Desde luego recomendaría Callebaut a otros artesanos, porque siempre hay que nivelar hacia arriba. Eso no se negocia nunca”. CALLEBAUT Teléfono: 56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

Chef&Hotel | evento



EN HOTEL CUMBRES VITACURA

MÁS DE UN CENTENAR DE INVITADOS COMPARTIERON DISTENDIDAMENTE UNA NOCHE DE CAMARADERÍA DURANTE LA REALIZACIÓN DE LA PRIMERA VERSIÓN DE CHEF&HOTEL COMMUNITY, UNA COMUNIDAD DE ACTIVIDADES, PLATAFORMAS DE PRODUCTOS, TALLERES E INTERESANTES PREMIOS, DIRIGIDOS A CHEFS, GERENTES DE AABB, EMPRESARIOS DEL RUBRO GASTRONÓMICO Y HOTELERO, JUNTO A IMPORTANTES EMPRESAS DEL CANAL HORECA Y FOOD SERVICE. EN LA OPORTUNIDAD TAMBIÉN FUE PRESENTADO EL DISEÑO DEL NUEVO PORTAL CH PROVEEDORES Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

111 junio-julio 2019

Community

EXITOSO PRIMER CHEF&HOTEL COMMUNITY

 Chef&Hotel | evento

Vea más de 150 fotos del evento en www.chefandhotel.cl

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ON EL FIN DE AGRADECER A LOS PROFESIONALES DEL ÁREA DE LA GASTRONOMÍA, QUE HAN SIDO EL PILAR DE CHEF&HOTEL ESTOS 17 AÑOS DE EDICIONES, se llevó a cabo el pasado 22 de mayo en el Hotel Cumbres Vitacura, el primer Chef&Hotel Community 2019, evento en el cual participaron más de 100 chefs de hoteles y restaurantes, gerentes de alimentos y bebidas, dueños y gerentes de restaurantes, banqueteros y representantes de empresas auspiciadoras, para compartir y disfrutar una noche de camaradería, música, distensión y sorpresas. Esta primera versión contó con el auspicio de importantes empresas: Soprole Food Professional, El Volcan, Caffè Vergnano, Multivac, Grecka, Steward e Intertrade, y el patrocinio de Calcu Vinos, Pacific Investments, Gourmitalia y Anhelado.

La velada comenzó con las palabras del director de Chef&Hotel, Ricardo Hurtado, quien dio la bienvenida y agradeció la presencia de invitados, representantes de las marcas auspiciadoras y patrocinadoras, quienes posteriormente destacaron sus más recientes novedades para el Canal Horeca. Cabe destacar que para el buen éxito de Chef&Hotel Community se contó con la excelente disposición de Esteban Mondaca, gerente de Cumbres Vitacura, además de un gran coctel dirigido por Claudio Ubeda, reconocido y premiado chef corporativo del hotel, junto a un servicio profesional que atendió a los asistentes y el equipo audiovisual a cargo. En paralelo se pudo degustar una mesa con antipastos, gentileza de Gourmitalia, Caffè Vergnano, cervezas belgas importadas por Pacific Investments, vinos de Viña Calcu y paletas de helados artesanales de Anhelado. La idea de este primer Chef&Hotel Community 2019, es dar a conocer los

primeros eventos dirigidos a los miles de profesionales lectores y seguidores de la revista, sitio web y redes sociales, con el propósito de generar una mayor fidelización y comunicar las novedades que se están desarrollando para el sector. Según Ricardo Hurtado, ya se está programando para fines de septiembre, otro CH Community con otro layout y concepto para pasteleros, heladeros, chocolateros y panaderos. En la oportunidad, el director de Chef&Hotel presentó el primer avance del diseño del nuevo portal CH Proveedores, que reunirá en una plataforma única en su tipo en Chile a empresas, productos y servicios, con información ordenada y priorizada que ayudará a los actores del área a una mejor búsqueda de proveedores por cada categoría, así como acceder a productos destacados, ofertas, invitaciones, notas de interés y novedades actualizadas del Canal Horeca y Food Service.

Durante el desarrollo de la velada, las empresas auspiciadoras no sólo presentaron en sus estaciones algunos productos para interactuar directa y personalizadamente con los invitados del rubro, también ofrecieron una presentación dentro del salón de sus novedades, apoyados por videos. Es el caso de Soprole Food Professional, donde Hugo Magna, chef corporativo; Matías Rivera, product manager; y Mari Guerra, chanell manager, presentaron productos como mantequillas, cremas y bases 100% naturales y lácteas. Por su parte Emilio Martínez, gestor de negocios de Intertrade, se refirió a los

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hornos Moffat de Nueva Zelanda, con excelentes características técnicas para pastelería y gastronomía. En cuanto a Grecka, su gerente Gustavo Grez destacó las bondades del horno español Josper, que con 8 kilos de carbón cocina ocho horas, dando un sabor único a carnes y preparaciones. Remo Pompei, socio gerente de Vergnano Italian Coffee, exhibió las cápsulas compatibles con Nespresso y compostables, en variedades 100% arábica, 70% arábica y 30% robusta, máquinas de cápsulas para lobby de hoteles, entre otras maquinarias e insumos necesarios para solucionar los problemas de cafeterías.

113 junio-julio 2019

Chef&Hotel | evento

 Chef&Hotel | evento

En tanto Rodrigo Coda, gerente de unidad de negocios de El Volcan, dio a conocer el crecimiento de la empresa en Chile y las diversas líneas de productos que ofrecen. También Juan Carlos Chamy, category manager de Multivac, destacó las excelentes cualidades de las máquinas alemanas selladoras al vacío. La empresa Steward, a través de Lilian Miranda, gerente de ventas, explicó los talleres y lanzamientos programados en su casa matriz de Huechuraba para profesionales de la cocina, así como la amplia oferta de equipamiento gastronómico, productos y artículos complementarios en sus siete locales a lo largo del país. Cabe destacar que cada invitado se llevó el pin de CH Community, que lo hace parte de esta primera comunidad organizada de profesionales de la gastronomía, hotelería y turismo. El broche de oro final lo puso Tron Led Chile, un mágico show de luces, tecnología y música, número sorpresa que la revista tenía preparado especialmente para este primer Chef&Hotel Community.

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 Chef&Hotel | tendencia en el fast food

PUERTAS ABIERTAS

UN MCDONALD’S QUE EVOLUCIONA Y SE ADAPTA A LAS TENDENCIAS Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Daniella Toledo B. y gentileza McDonald´s

Ariel Gravano, chef ejecutivo para América Latina y el Caribe

PROGRAMA QUE SE CREÓ, COMO PARTE DE UNA IDEOLOGÍA QUE PRETENDE TRANSPARENTAR LO QUE LA MARCA REALMENTE REALIZA EN SUS COCINAS. PUERTAS ABIERTAS SACA A LA LUZ LOS PROCESOS DE CREACIÓN, Y EL ORIGEN DE LOS INGREDIENTES QUE HOY SE ADAPTAN A LA CONTINGENCIA Y NUEVO TIPO DE CONSUMIDORES

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EL PUERTAS ABIERTAS FUNCIONA LOS 365 DÍAS DEL AÑO. Quien quiera puede entrar y conocer nuestros procesos internos. Quizás en horario rush podrían hacer esperar un poco por un tema de espacio y seguridad, pero es tan espontáneo como acercarse al mesón del local con el cartel que especifica el Puertas Abiertas, hablar con el gerente de turno y pedir el tour”. Lorena Talma, gerenta de comunicaciones corporativas de McDonald’s, explica que el programa no es una campaña de marketing, más bien una demostración de lo seguro que están respecto a sus productos. Pretenden que clientes o no clientes se enteren de la operación, la trazabilidad, las materias primas con las que trabajan. “Que la persona interesada cuente con toda la información, que se le aclaren todas las

dudas y esté tranquila a la hora de consumir. Hay muchos mitos en relación a la comida rápida en general, y sobre McDonald’s concretamente, entonces la idea de los recorridos es transparentarlo todo: quiénes son los proveedores, cómo es el tema del almacenamiento, cuáles son las etapas para cocinar. Las preguntas pueden llegar a ser infinitas, y nuestro deber es aclararlas. La iniciativa también surgió como una necesidad por parte de la comunidad”. Lorena dice que todas las preguntas son válidas, y que lo único que podría pasar es que alguna información muy técnica tenga que ser respondida por especialistas. De hecho el área comunicaciones se hace cargo y envía la respuesta a quien la solicitó. EN LA COCINA DE MCDONALD’S

El local ubicado en Kennedy es el primero de la marca en Chile. Está abierto 24/7, y junto con el de Plaza Italia son CES

(Centro de Entrenamiento Simulador), por donde pasan los empleados antes de irse a sus puntos definitivos. Se les enseña las políticas, sus derechos, deberes, y lo que se necesita saber antes de entrar a trabajar a un lugar donde todo funciona rápido y simultáneo. Los lunes fumigan, y a pesar de que la norma dice que ese proceso se debe realizar cada 15 días, lo hacen una vez a la semana. Hay equipos de lavado, sanitizado y enjuagado, y cada cuatro horas los insumos que están en la cocina pasan por el procedimiento. También hay una cámara de frío que se mantiene entre uno y cuatro grados. La parte congelada está a menos 20. Ese espacio está unido a un camión que también tiene cámara de frío, respetando la cadena que es fiscalizada por entes internos, corporativos,y constantemente por la Seremi. La bodega recibe dos descargas a la semana, a través de un proveedor que centraliza todos los pedidos

y los despacha juntos. De esa manera se hace más eficiente la logística. Lorena Talma señala que las hamburguesas que ofrecen en McDonald’s son 100% de carne, y que se fríen en una plancha sin aceite. Trabajan con el sistema Made for You, en relación a la condimentación. A diferencia de antes, la hamburguesa no está lista esperando que algún cliente la pida, sino que se prepara en el momento y con las características que se solicite. “Lo hacemos con una máquina automatizada que considera los tiempos exactos en cada tamaño de hamburguesa. Por lo demás no tienen aditivos, colorantes, preservantes, y ahora menos cantidad de sodio”. La gerenta indica que el 90% de sus proveedores son nacionales, y que se trabaja con productos que deben cumplir con parámetros y protocolos que reúnen una serie de exigencias en relación a los temas agrícolas, al bienestar animal y otros. Asimismo están obligados a respetar las certificaciones chilenas y las de Estados Unidos. Los bebestibles son hechos en una máquina donde mezclan agua filtrada, CO2, y el jarabe que mandan listo desde Andina. Por otro lado, la conocida Cajita Feliz hoy

cumple con la ley de etiquetado. “Estamos frente a la última fase, por lo que vamos a seguir vendiéndola con el juguete. Estas decisiones se tomaron mucho antes de la ley”. Lorena agrega que cuando ella llegó, en 2013, ya existía la opción de tomates cherry, manzana verde y el agua en la cajita, o la posibilidad de pedir una ensalada, entre otros. La ejecutiva explica que como acciones específicas, hay dos instancias importantes en el año: el Día Internacional de Puertas Abiertas (27 de septiembre), y el Día Nacional de Puertas Abiertas. “Hay años en los que celebramos dos veces a modo país. Hacemos mucha campaña, y trabajamos junto con editores de medios escritos para las notas que contribuyen a dar a conocer. Es un trabajo de marketing que se complementa con el clásico boca a boca”. Y aún hay más. Además de esos días y el programa Puertas Abiertas, permanentemente convocan a integrantes del rubro de la academia, como médicos y nutricionistas. Paralelamente tienen una línea de promoción del deporte, trabajan con seis municipalidades de Chile e imparten talleres gratuitos desde 2013, en los que se han beneficiado más de siete mil personas.

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“En McDonald’s promovemos buenos hábitos, y por supuesto fomentamos una alimentación variada y equilibrada. El cliente promedio va dos veces al mes a nuestros locales, entonces culpar a estos productos por engordar no tiene mucho sentido, porque eso sería consecuencia de rutinas no saludables del día a día, en términos de alimento y ejercicio”. No es sólo tener en cuenta la calidad, también la sustentabilidad. Todos los días miden la acidez y polaridad del aceite, y si no está dentro de los rangos establecidos, no sirve. De ese deshecho se encarga una empresa que lo manda a Europa, donde lo purifican y convierten en biodiésel. Son acciones y modalidades que la marca ha ido adaptando, para estar alineada con la evolución de las necesidades que han tenido los consumidores, asimismo con la contingencia y tendencias. A raíz de eso es que van desarrollando distintas líneas de productos que satisfagan a clientes más exigentes, críticos, pero con ganas de disfrutar. La creación de Signature Collection lleva algunos años modernizando sus recetas, y presentando productos con ingredientes de primera línea.

117 junio-julio 2019

Chef&Hotel | tendencia en el fast food

 Chef&Hotel | tendencia en el fast food LO NUEVO: HAMBURGUESA BACON SMOKEHOUSE

Lo último que se lanzó al mercado es la Bacon Smokehouse. Luego de testeos, ajustes y pruebas, la propuesta se puede disfrutar en cada uno de los 83 restaurantes del país, y pretende deleitar con lo que ha sido un trabajo en perfiles de ahumado, con la cebolla crispy en corte juliana, rebosada levemente en pimienta, mostaza dulce, queso cheddar blanco, salsa ahumada de bacon caramelizado y un pan tipo brioche. Esta hamburguesa se suma a la Club House y Guacamole, tres recetas que innovan e incorporan detalles para una perfecta combinación entre sabor y textura.

Lorena Talma, gerenta de comunicaciones corporativas

El responsable de esta incorporación es Ariel Gravano, chef con vasta trayectoria en su país natal y el mundo que, además de sus estudios en gastronomía, ha sido docente y participado en concursos en los que incluso ha sacado el primer lugar. El reconocido argentino lleva más de un año cumpliendo el rol de chef ejecutivo en la región para Arcos Dorado, mayor operador de restaurantes de McDonald’s en Latinoamérica y el Caribe, que tiene su casa matriz en Argentina. Gravano, junto a su equipo, está instalado en ese lugar, pero permanentemente le toca viajar por la zona, analizar el mercado e indagar las características específicas de cada lugar, ya que, como

explica, “a pesar de estar tan cerca, cada país tiene su cultura, tradiciones y gustos, lo que genera una diversidad y distinta prioridad en los productos que vamos lanzando. El reto está en lograr que una idea sea masiva, teniendo en cuenta la esencia, identidades locales y tiempos”. Asimismo, conociendo la oportunidad de negocio y considerando las determinaciones a nivel país, regional o mundial. “Acá tengo la posibilidad de desarrollar, descubrir, y a la vez educar. Es una gran responsabilidad, pues son creaciones que van a probar miles de personas. Eso es interesante, desafiante, y el motor para seguir creando”, dice Ariel Gravano.

Hamburguesa Bacon Smokehouse

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Carlos González, gerente general de McDonald’s en Chile, también par ticipó en el lanzamiento de la nueva Hamburguesa Bacon Smokehouse

 Chef&Hotel | nueva carta

HOTEL RENAISSANCE SANTIAGO

SEKAI: COMIDA MUNDIAL EN CLAVE JAPONESA LOS RESTAURANTES SHINSEI, DE LIMA Y SANTIAGO, LLEVAN LA COCINA NIKKEI (NIPO-PERUANA) A UN NIVEL DE FUSIÓN PLANETARIA CON REMINISCENCIAS, DESDE EL JAMBALAYA DE LA GASTRONOMÍA CAJÚN HASTA LAS IBÉRICAS PAELLAS Texto: Rodolfo Gambetti D. Fotografías: Gentileza hotel Renaissance Santiago

En ceviches ofrece además del clásico, el Gallego, Sinshei, Mixto y Chiclayo caliente (de $9.000 a $13.000). En la foto Ceviche Sinshei

H junio-julio 2019

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ACE TREINTA AÑOS LA COCINA PERUANA SE EMPEZÓ A INCORPORAR A LA OFERTA CHILENA. Una cocina profundamente mestiza, enriquecida por sucesivos aportes étnicos de culturas precolombinas, de nacionalidades diversas llegadas de Europa, y de la constante inmigración a Perú que incluyó chinos, japoneses y muchos otros. Antes no se ofrecía a los turistas, y era consumida sólo por peruanos en modestas picanterías y huariques, donde sucesivas generaciones fueron reforzando sabores, convirtiendo en platos atractivos a productos que generalmente eran rechazados por sectores de mayor nivel adquisitivo. Ejemplo máximo, el corazón de vacuno, que el sector popular transfigura en el apetitoso “anticucho de corazón”. Como fenómeno gastronómico, la inmigración japonesa que continuó con

su cocina ancestral, adaptándola a productos y aportes locales, dio lugar a la cocina nikkei, que entrecruzó la gastronomía nipona con la identidad peruana. EL SEKAI DEL RENAISSANCE

Pero la historia no se detiene. Si el nikkei consiguió esta integración, ahora nos toca observar y saborear una nueva propuesta: ¿por qué las técnicas japonesas no se pueden aplicar también a otras cocinas, creando insospechadas fusiones? Este proyecto existe: la fusión de técnicas niponas y gastronomía internacional se bautizó como sekai (voz que significa “mundo”), que ya se sirve en los restaurantes Shinsei. Uno de ellos está en el centro comercial Leuro, en Lima, compartiendo algunos platos. El otro funciona en el restaurante de ese nombre en el Hotel Renaissance, en la caletera Kennedy de Vitacura, en Santiago. “La idea del restaurante Shinsei es ofrecer la cocina del mundo en una sola

carta”, explica el chef limeño Luis Héctor Porras, quien instaló el local chileno en 2016, lo que fue su primera aventura internacional. Acaba de volver al Hotel Renaissance (varios socios del hotel también lo son del restaurante limeño), para echar a andar nuevos platos que configuran la tendencia sekai. Por familia, Porras tiene vínculos tanto con las tradiciones de Piura y Máncora, al norte del Perú, como con las costumbres del sur, del valle del Colca. Él se formó en la cocina nikkei. Ahora, en cambio, explora los sabores del mundo dentro de la carta, conservando técnicas japonesas como cortes, salsas, platos, cocciones, esta vez usando elementos de Occidente. Como un lomo en pimienta negra, pero con el que han hecho las pruebas necesarias para convertirlo en un maki (rollo de arroz glutinoso con verduras y/o pescado, envuelto en alga nori y cortado en ocho trozos).

Chef&Hotel | nueva carta

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Mauntomaki ika ($7.900), con shari (arroz glutinoso) en tinta de calamar, langostino, pulpo, hongos shiitake, queso crema, hojas verdes y queso gratinado

Perú funcionó un tercer restaurante Shinsei en Playas de Asia, provincia de Cañete, en el distrito de Lima. Para la nueva carta santiaguina experimentaron combinaciones de productos hasta lograr el equilibrio de sabores. La elaboración se asoma incluso a la comida cajún, tradicional del sur de Estados Unidos, que usan en un plato llamado Jambalaya, arroz húmedo con un picor característico, que se puede pedir tanto en el Shinsei de Lima como en Vitacura. La fusión de cocinas se observa en esta receta de pechuga de pollo acompañada de camarones, tocino, chorizo ahumado sobre arroz gohan, sazonado con pimienta roja de Cayena. BUSCANDO EL EQUILIBRIO

Cada país usa sus insumos, y puede tratarse de conchas negras en Perú y de

ostiones en Chile. Más allá de ingredientes y técnicas, el resultado satisface. Este experimento está logrando el equilibrio de productos: las combinaciones no se buscan porque resulten insólitas, sino porque se consiguen atractivos resultados. Carnes de punto impecable, modernas técnicas al vacío y atractivos contrapuntos de sabores – con la mano segura de Luis Héctor Porras –, confirman que esta tendencia de fusión está adecuando el esquema japonés, con sabores que nos resultan entrañables. Y así se da a conocer la cocina sekai, buscando que su carta entusiasme. Que los clientes prueben esta cocina que lleva los platos grandes, de origen popular, a un bocado refinado que toque los recuerdos. Con insumos chilenos y también de Perú, que en la actualidad se han vuelto

121 junio-julio 2019

UNA PAELLA VESTIDA DE ROLL

Esta propuesta sekai (que aún no tiene otros cultores declarados en Chile), dio como resultado el restaurante Shinsei de Kennedy, atendido por cuatro cocineros y dos garzones. Su propuesta incluye, por ejemplo, una salsa pesto de origen italiano, con proyecciones sekai. De esta forma permite crear nigiris, makis y renovados platos de fondo, e incorporar recuerdos y sabores occidentales, trabajados con técnicas japonesas. Resultado: ahora, en su carta, tienen un roll llamado Eyamaki, bocado nikkei con elementos de paella, con azafrán y salsa de conchas, más el fondo característico que le da la fuerza y evocación al guiso hispano. Un plato de fondo proyectado en un roll de sushi. El verano pasado, por la temporada, en

 Chef&Hotel | nueva carta

Arroz Jambalaya, fusión de arroz oriental con sabores cajún, provenientes del estado de Louisiana, Estados Unidos. La preparación de origen francés-africana consiste en una exquisita pechuga de pollo, acompañada de camarones, tocino, chorizo ahumado, sobre arroz gohan, que logra un toque único, gracias a que está sazonado con pimienta roja de cajún

Patagonia Maki

habituales en nuestra Vega Central, como los choclos de dientes anchos, el ají amarillo y el panca, los camotes anaranjados y la chicha morada. Con el lema “pasión más creatividad, igual, evolución”. BEBIÉNDOSE AL MUNDO

junio-julio 2019

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No sólo hay cambios en comida, también en cocteles. El Shinsei sour es el trago de la casa, pisco sour hecho con syrup de chicha morada; y el Laichitini, de vodka, con laichi (esa curiosa fruta china de árbol, semejante a una cebollita) y limón. En esta experimentación, que tiene como escenario el mundo completo, todo cabe. Desde experimentar las posibilidades de las algas, partiendo por el cochayuyo, tan versátil que va del ceviche o la ensalada, hasta el polvo seco en el horno para hacer una espuma, o una tierra comestible de alga, como ahora se estila. Porras se luce

con su versión de cochayuyo trabajado en horno de convección. Vale la pone conocerlo y ojalá incorporar a tan valioso como desaprovechado producto. En sus experiencias han recurrido a la cocina de barrio peruana. La alarmante idea de agregar palta, por ejemplo al sushi, se ha convertido en un descubrimiento que puede combinar adecuadamente en ciertas asociaciones. Y cada carta futura del Shinsei promete investigar cómo se verían las gastronomías del mundo en una cocina con las precisas técnicas del Japón, que siempre nos asombran. Compartiendo el concepto de que el mundo es una aldea global, se ve venir la integración de los elementos internacionales que actúan en estos tiempos. No sólo los rolls californianos, ya que en un futuro próximo, el chef Porras admite que es

Lychetini

Nigiri del Mar

seguro que influencias como del desplazamiento de ciudadanos venezolanos agreguen unos cuantos sabores, y más de algunas recetas a esta comida del mundo que promueve el restaurante de avenida Presidente Kennedy. No sería raro que naciera alguna adaptación de la hallaca venezolana (emparentada con nuestras humitas), o la cachapa (tortilla de maíz dulce con queso). Tal como los champús peruanos (que ya se usan), ancestrales postres que combinan harina de maíz, de trigo y mote cocido. RESTAURANTE SHINSEI Hotel Renaissance Av. Presidente Kennedy 4.700 Vitacura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2678 8864

Chef&Hotel | columna

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El Ocean Pacific como obsesión En los restaurantes importa comer, pero no es lo único. Desde las huellas de los clientes hasta el entorno, el espectáculo o las internas aspiraciones del empresario tallan el espíritu de los más diversos merenderos RODOLFO GAMBETTI Periodista PUC, columnista, Profesor universitarioEx Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

de colecciones de juguetes antiguos – de esos que consiguen muy altos precios en subastas –, todos los países que intervinieron en el conflicto están representados de mil maneras. Desde banderas de combate, uniformes, hasta jarros de cerveza con burlonas caricaturas de Churchill, Hitler y demás protagonistas de ese impactante período. Salas y salas atiborradas de objetos auténticos, de los más diversos tipos, convierten una visita a ese bar en un dato imperdible en esa bella capital, junto al río Tajo. Y algo parecido ocurre en el Charlie’s Bar & Restaurant de pescados de San Nicolás, Aruba. Un bar costero, zona de paso de barcos de muy diversas banderas, donde se volvió costumbre que cada visitante dejara algún objeto que mostrara su identidad, y/o su país. Con el correr de los años, se ha ido cubriendo hasta el último centímetro de objetos que le dan notable carácter. Si usted llega a tan pintoresco sitio, basta con pedir unas cervezas, porque toda la fascinación está en este amontonamiento de sencillos objetos del más distinto origen. En Chile también existió un restaurante museo. Se llamó Tatio y funcionó en Antofagasta, en tiempos en que el escritor y poeta Andrés Sabella le daba sentido al trasnoche. Olvidar la historia siempre nos expone a volver a caer en errores del pasado. En el caso de los objetos, termina por privarnos de la memoria colectiva. Como ocurrió con las salitreras, que fueron sistemáticamente saqueadas ante la indiferencia nacional. El restaurante Tatio

reunió notables objetos de esa época, y destacó en tiempos que la gastronomía era muy reducida en provincias. Por desgracia fue destruido, con todo su patrimonio, por un incendio. En Santiago, el restaurante Ocean Pacific (que se amplió a una sucursal de menor tamaño en avenida Padre Hurtado, donde estuvo el CasaMar) fue creciendo salón por salón, limitado sólo por la fantasía y creatividad de Marcos Rulli, quien, además de donaciones y artículos adquiridos, ha formado su propio equipo de especialistas, como si se tratara de la utilería de un teatro, para construir todos los elementos que se le antoje agregar como adorno a sus restaurantes que abrió en la avenida: creó el Cara de Palo, que usaba maderas y diseños indígenas, y otro local de vikingos. Pero el Ocean Pacific fue el favorito. Consiguió ambiente, y le puso cuento náutico a la vieja casona. Algunos creen que el empresario caerá en la tentación de liquidar el terreno del Ocean Pacific, a la voracidad de las empresas inmobiliarias. Pero hay quienes creen que su obsesión de sentirse corsario, vagabundo de los siete mares y profanador de naufragios cargados de monedas de oro, es más poderosa. Y Rulli seguirá por siempre, como el holandés errante de la ópera wagneriana, en busca del sueño imposible.

123 junio-julio 2019

Aunque lo normal es que los restaurantes sean para comer, no es su única función. Hace medio siglo se podía cenar en el Far West, parque temático de indios y vaqueros, en la subida a Farellones. Pero se extinguió hace mucho. Hoy, en cambio, todavía el restaurante Giratorio atrae turistas y locales para hacer un paseo en 360 grados, sin moverse de la silla, entre los edificios de Providencia, mientras se almuerza o se cena. Y a veces hasta comer se dejaba de lado en restaurantes del recuerdo, como en la capitalina Taberna Capri, de San Antonio, donde la comida era sólo un accesorio frente al atractivo femenino del espectáculo que allí se presentaba. Esto a propósito del reciente incendio del restaurante Ocean Pacific, de Ricardo Cumming, que comenzó en la casa habitación de Marcos Rulli, que se abrió al público con un mínimo de mesas, y terminó por convertirse casi en un holding de restaurantes en esa avenida. Tienen mucho magnetismo estos restaurantes creados por coleccionistas obsesivos. Lo más notable que conozco es el Pavilhão Chinês, en el Bairro Alto de Lisboa, Portugal. Un bar donde, definitivamente, los tragos carecen de importancia. Pero en cambio el local es una alucinante colección de colecciones. Según parece, se originó con martilleros que juntaron objetos atractivos, y al final lo convirtieron en este espléndido museo. Portugal se mantuvo neutral en la Segunda Guerra Mundial, y se volvió lugar de paso para personas de todas las nacionalidades. Aunque hay muros y muros

 Chef&Hotel | nueva carta

Chef Giuliano Olmos

DOMUS MARE RISTORANTE

AIRES ITÁLICOS CON TOQUES MARINOS junio-julio 2019

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GIULIANO OLMOS, DOCENTE DE INACAP VALPARAÍSO, CON UNA INTERESANTE TRAYECTORIA EN IMPORTANTES RESTAURANTS DE LA REGIÓN, LIDERA LA PROPUESTA DE ESTE RISTORANTE Y HOTEL SITUADO EN UNA HERMOSA CASONA ESTILO INGLÉS DEL 1900 Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Fidel Rudolffi

Chef&Hotel | nueva carta

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ARRIO RECREO ES EL MÁS ANTIGUO DE LA CIUDAD JARDÍN, y uno de los más sorprendentes a nivel turístico, con propuestas interesantes – especialmente en hotelería –, que de a poco ha dado que hablar en el campo culinario. Domus Mare Hotel y Ristorante es fiel ejemplo de esto, con Giuliano Olmos como chef ejecutivo, en sociedad con María Antonieta Bianchini Frost y su hijo Diego Boris, también dueños – hace 73 años – de Termas El Corazón en Los Andes. Desde su apertura, a inicios de 2017, Domus Mare ha sido un ícono en restauración cultural y patrimonial en Recreo, uno de los sectores más simbólicos y auténticos de Viña del Mar, gracias a la herencia cultural de las casonas que lo conforman. El comedor del restaurant, en el piso inferior, está decorado con elegancia, protagonizada por un piano de cola, mobiliario y cortinajes palaciegos, lámparas de lágrimas y mantelería fina. Un papel importante juega la vista panorámica, que de día regala escenas marinas en primera fila, y de noche las luces de la ciudad de algunos barcos en el mar. También se da la opción de aprovechar la terraza para 25 personas, que junto al restaurant eleva su capacidad a 65 comensales.

Esfera de machas a la parmesana, furay de machas parmesanas apanadas con panko, cous cous a la palta y encur tidos de rabanito ($10.900)

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 Chef&Hotel | nueva carta

“CADA UNA DE NUESTRAS PREPARACIONES SON ELABORADAS CIEN POR CIENTO EN EL RESTAURANT. NOS PREOCUPAMOS DE TRABAJAR CON LOS MEJORES INGREDIENTES, VEGETALES, FRUTAS Y VERDURAS ORGÁNICAS”...  Chef Giuliano Olmos

Minestrone, sopa tradicional italiana con vegetales, dedalitos hechos en casa, carne de vacuno, porotos burros, acompañado de tostadas de focaccia con parmesano ($7.900)

Giuliano Olmos y María Antonieta Bianchini

EQUIPO Y ALIANZA

junio-julio 2019

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Un selecto y multidisciplinario equipo trabaja junto al chef, que ha instaurado nombre y estilo en la gastronomía de Viña del Mar. Giuliano Olmos Balladares nació en Valparaíso, específicamente en la avenida Santa Elena del puerto. De hecho, sus primeros contactos con frutas y verduras partieron en el Mercado Cardonal, donde hasta hoy su padre trabaja en el negocio familiar de los encurtidos. De pequeño Giuliano tuvo afinidad con la gastronomía, heredada de su abuela paterna, quien en la década de los ‘90 tuvo un café en New York, el International Coffee Shop. Esto lo impulsó a estudiar gastronomía en Inacap Viña del Mar, para luego trabajar en los restaurants Turri y Coco Loco, en Valparaíso. Tenía 22 cuando decidió viajar al

Semifredo di manjar e gelato: cremoso de manjar, acompañado de un frosting de chocolate blanco y helado casero de maracuyá ($3.900)

extranjero, periplo que duró ocho años y comenzó en el Malvina House Hotel, en Islas Falklands. Tres años después viajó a Auckland, Nueva Zelanda, a trabajar en el restaurant Soul Bar & Bistro. Luego volvió a Chile para abrir, como chef de partie, el restaurant del Hotel Sheraton Miramar. Tras dos años allí, nuevamente fue chef de partie en St. Regis Aspen Resort, en Aspen, USA, un cinco estrellas y cinco diamantes. En Chile nuevamente trabajó como chef de partie en la apertura de W Santiago, junto con impartir docencia en algunos institutos y asesorar restaurants y hoteles de la V Región. También fue chef ejecutivo y corporativo de las empresas Portofino. Giuliano Olmos además es profesor en Inacap Valparaíso, donde continúa hasta hoy. En 2017 nació la alianza estratégico-co-

mercial entre María Antonieta Bianchini, su hijo Diego Boris Bianchini y el chef Giuliano Olmos, para dar inicio a Domus Mare Premium Hotel Boutique y al restaurant homónimo. “La historia de mi familia inició en 1946, cuando arrancando de la guerra llegaron a Chile desde Rímini, Italia, el matrimonio del doctor italiano Antonio Bianchini y Gerda Frost, alemana. Después de un período de adaptación un tanto complejo, nuestro padre decidió invertir en unas termas ubicadas a los pies de la cordillera de los Andes, que hasta el día de hoy, luego de 73 años, se conocen como Termas El Corazón”, explicó María Antonieta. “Domus Mare refleja más de 70 años de tradición en cocina italiana, que se fusiona con la vanguardia de la gastronomía moderna para dar vida a esta propuesta”, agregó su hijo Diego.

Chef&Hotel | nueva carta

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UN SELECTO Y MULTIDISCIPLINARIO EQUIPO TRABAJA JUNTO AL CHEF, QUE HA INSTAURADO NOMBRE Y ESTILO EN LA GASTRONOMÍA DE VIÑA DEL MAR 

Salmón de Punta Arenas en cocción unilateral, quínoa colorada, arvejas y tomates confit, y glasé de naranjas al jengibre ($11.900)

Cremoso de maracuyá con tierra de avellanas, kiwis frescos y helado de frambuesa hecho en casa ($3.900)

Para el cierre: Semifredo di manjar e gelato; Volcán di ccioco: volcán de chocolate, ragú de berries y helado artesanal; y un exótico Cremoso de maracuyá ($3.500 a $4.500). El equipo lo integran Javiera Olivares, chef pastelera, más cocineros y garzones, muchos de los cuales han sido alumnos de Giuliano: “Cada una de nuestras preparaciones son elaboradas cien por ciento en el restaurant. Nos preocupamos de trabajar con los mejores ingredientes, vegetales, frutas y verduras orgánicas, harinas importadas orgánicas, pescados de calidad y de exportación, entre otros, una selecta lista de ingredientes que han sido cuidadosamente seleccionados”. “Trabajamos con pequeños agricultores que entregan de manera directa vegetales orgánicos. De igual manera proveedores locales de pescados y mariscos, amalgamando el sabor y los productos de la región, dando como resultado una cocina estacional con toques mediterráneos”, explicó el chef, y agregó: “Nuestra cocina es tradicional, con montaje contemporáneo. Nos ayudamos con la tecnología, que hoy está disponible en nuestro rubro. Usamos técnicas modernas, como cocción sous vide, moldes siliconados, glaseados,

deshidratados, encurtidos caseros, entre otros, pero nunca olvidando lo tradicional, las cocciones largas y lentas, como la plateada, base de nuestro plato Papardelle vitello: pasta fresca, plateada, cebolla morada, tomates cherry terminada en demi glace”. Los panes los elaboran con harinas importadas, así como las pastas artesanales. Los helados caseros van variando día a día según la fruta, creaciones que realiza la chef pastelera Javiera Olivares. El hotel posee diez habitaciones, “con características lujosas, y otros atributos que lo hacen ser una verdadera casa del mar, tal como su nombre lo indica, buscando ser un lugar f ísico que genere circunstancias y experiencias que entregan el lujo de una mansión inglesa del siglo pasado, con todo el confort e innovación que otorga el paso del tiempo”, dijo finalmente María Antonieta. DOMUS MARE RISTORANTE Hotel Domus Mare Av. Diego Portales 904, Recreo, Viña del Mar @ristorante.domus.mare @domusmarehotelrestaurante @giuliano_chef www.domusmare.cl

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CARTA

“Desde un principio el equipo aceptó el desaf ío de dar vida a un sueño, para mostrar una particular propuesta culinaria, influenciada por la cocina mediterránea, basada en la tradicional cocina italiana, combinando variadas técnicas y sabores contemporáneos, para crear diversos platos de personalidad única, con texturas y presentaciones distintas. Acá nada es al azar, la meta siempre es y será mostrar el gran trabajo y pasión que hay detrás de cada plato”, indicó el chef. En la carta destaca el Minestrone, sopa tradicional italiana con vegetales; un fresco Ceviche del giorno, con pesca del día y toques de palta; Bruschettas de focaccia; y una innovadora Esfera de machas a la parmesana como entradas ($7.900 a $10.900). De fondo, Salmón de Punta Arenas; Mezzaluna di zucca al tartufo bianco; Fetuccini Domus Mare: pasta fresca, pollo, charcutería Bianchini, habas al chardonnay, crema y pesto de albahaca; Risotto de res al funghi, vialone nano, cubos de filete y champiñón de París; o Il nostro agnello, lomo de cordero cocinado al vacío, lasagna de vegetales, papas bouchonne y coulis de berries ($8.900 a $14.500).

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BAR INDUSTRIAL

COCTELERÍA CLÁSICA Y DE AUTOR

DESDE SU APERTURA EN ABRIL DE 2018, ESTE BAR PORTEÑO UBICADO A PASOS DEL CENTRO DE LA CIUDAD HA MARCADO TENDENCIA CON SU COCTELERÍA DE AUTOR, A CARGO DEL BARTENDER COLOMBIANO LUIS CAMPEÓN Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

N UN AMBIENTE FABRIL, CON GUIÑOS A LOS AÑOS ‘80 EN LOS ELEMENTOS DECORATIVOS, BAR INDUSTRIAL se instaló en pleno centro de Valparaíso, a los pies de Almirante Montt, para invitar a habitantes y turistas a probar cocteles diferentes, junto a algunos más tradicionales. Los hermanos Fabián y Danilo Soto son los dueños. Danilo estudiaba ingeniería mecánica en la Universidad Católica de Valparaíso, y por esas casualidades de la vida se le presentó la oportunidad de administrar la peña folklórica Gato en la Ventana. Congeló sus estudios, cambió la rutina y se puso a trabajar en el rubro. Posteriormente, en algunas reuniones familiares, surgió la idea de tener un bar propio. Fabián, ingeniero civil, aportó sus conocimientos de construcción, arquitectura y administración, y Danilo su experiencia en este tipo de negocio. El espacio que arrendaron era tal como lo soñaron, y sin pensarlo mucho decidieron crear lo que hoy es Bar Industrial. “Estamos en un edificio construido en 1920, que restauramos, protegiendo los muros de ladrillo, los recubrimientos, las maderas. Recompusimos el cielo estilo Albayalde, e incorporamos lámparas y pavimentos acorde a la línea industrial, que mezcla acero, madera e instalaciones a la vista”, contó Fabián. Lo inauguraron el 18 de abril de 2018. Decidieron llamarlo Bar Industrial por el estilo fabril que lo caracteriza y la decoración del bar.

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Turquesa ($4.000)

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Fabián y Danilo Soto, dueños de Bar Industrial

Si bien ambos nacieron y se criaron en la comuna de Maipú, en Santiago, han vivido en la Quinta Región y por eso escogieron el puerto para instalar el bar. “Valparaíso se caracteriza por ser una ciudad bohemia, además con sus casas patrimoniales y arquitectura cumplía el primer requisito de nuestra idea de negocio. Luego tuvimos la oportunidad de desarrollarlo en una casa con buena ubicación, a pasos del plan”, indicó Fabián. La decoración homenajea – con algunas fotos de artistas – la música que se escucha en el bar. Además ubicaron televisores antiguos, un auto de juguete de su infancia, una radio de la abuelita, y en la barra un frasco con dulces Media Hora, “que esperamos sea un bello viaje al recuerdo”. BARTENDER CAMPEÓN

Nacido en Armenia, capital del departa-

Sangría Cerveza ($5.500 la jarra de litro)

Luis Guillermo Campeón, bar tender

mento de Quindío, en Colombia, Luis Guillermo Campeón Recio es el bartender de Bar Industrial. Se formó en SENA (Servicio Nacional de Aprendizaje), e inició su carrera en el Club Campestre de Armenia, donde estuvo dos años. Luego trabajó en Hotel Decameron Panaca, en Quimbaya, y en Capriccio Trattoria. Tres años estuvo en Hotel Mocawa Plaza & Resort. Antes de llegar a Chile, laboró dos años de bartender en locales de Panamá. La línea que define el estilo del bar resalta los tragos de autor, privilegiando la combinación con cerveza, sin dejar de lado los cocteles clásicos. “Apuntamos a prestar un excelente servicio a un público cada vez más exigente, que busca disfrutar un grato momento entre amigos, con una amplia carta de tragos y cervezas, acompañado de tablas, pizzas y sandwichs preparados en el

local, junto a música de los ‘80, principalmente rock”, explicó Danilo. “Contamos con coctelería clásica con y sin alcohol, licores y vinos. Destacamos que ofrecemos nueve líneas de cerveza en formato schop, y una gran variedad de cervezas en botellas chilenas y extranjeras. Nuestra coctelería de autor la desarrollamos en base a la cerveza. Proponemos al cliente cambiar la base de la coctelería clásica por cerveza. Así tenemos cocteles establecidos. También ofrecemos la opción que permite al cliente mezclar a su gusto”, señaló Luis. Es el caso, por ejemplo, del Mojito Belga, Mojito Sabor con IPA, Caipirinha Lager, Tequila Margarita Lager, Espumante Stout, Sour American Pale Ale, Sour Sabor con Ipa, Gin Lager, Primavera Amber, Daiquiri Belga, Aperol Belga y Sangría Lager.

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Mojito Cerveza ($4.500) acompañado de pizza Industrial ($10.500 familiar)

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 Chef&Hotel | bar porteño

“ESTAMOS EN UN EDIFICIO CONSTRUIDO EN 1920, QUE RESTAURAMOS, PROTEGIENDO LOS MUROS DE LADRILLO, LOS RECUBRIMIENTOS, LAS MADERAS”  Fabián Soto, socio de Bar Industrial

Sandwich Industrial ($6.900) y limonada de mango ($2.200)

Papas Industrial ($5.500) con cerveza Altamira Amber Ale ($3.000)

En las propuestas de autor destacan Turquesa; Curazao Azul: vodka, goma, cerveza Pale Ale Kunstmann Torobayo, y trozos cortados en triángulos de naranja ($4.000); Sangría Cerveza: jugo de mango, manzana, naranja y limón en cubos, goma, cerveza Lager Bendita Belga, de Cervecería Barón, Valparaíso ($5.500 la jarra de litro); espumante Stout, cerveza Stout Altamira, Valparaíso; espumante Valdivieso Brut ($3.500); Scotch Fusión: amaretto, espumante Brut, cerveza Scotch Ale Mauco de Concón ($3.500); Mojito Cerveza: ron blanco Bacardí, limón, menta fresca, azúcar, cerveza Golden Mauco ($4.500); Caipishop: trozos de limón, azúcar granulada, jugo de limón, cachaza y cerveza Amber de Altamira, Valparaíso ($3.500). “En el primer año nos dimos cuenta que nuestros clientes buscaban schop de cervezas artesanales, y quisimos privilegiar a cervecerías de la región”, dijo el bartender. Entre los tragos más tradicionales destaca el Mojito Sabores, Piña Colada con receta colombiana, Pisco Sour, Chardonnay Sour, Jarra de vino blanco Mango Albahaca, Aperol Spritz ($2.500 a $3.500).

además, nuestra maravillosa chorrillana vegetariana, con variedad de verduras salteadas”, explicaron ambos, recalcando que no tienen un estilo gastronómico marcado, se enfocan en elaborar preparaciones para compartir, y que casi todo es tamaño familiar: pizzas, chorrillanas, papas bravas, tablas, etc. En la carta llama la atención la Pizza Industrial, con salsa de tomate, queso mozzarella, carne mechada de vacuno, champiñones, tocino y orégano ($10.500, familiar); Tabla Industrial: carne mechada de vacuno, pollo al pil pil, queso camembert con mermelada de frutilla, queso mantecoso, frutos secos, papas rústicas y salsa de la casa en base a lactonesa ($14.900); Papas Industrial: papas bravas, cebolla caramelizada y queso azul, merkén opcional y salsa de la casa, de ajo o albahaca, en base a lactonesa ($5.500); y el Sandwich Industrial: carne mechada de vacuno, lechuga hidropónica, champiñones, queso mantecoso, cebolla caramelizada y huevo frito ($6.900).

CARNE MECHADA

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Scotch Fusión ($3.500)

Si bien el bar es lo más importante, el restaurant ha centrado su carta en platos abundantes que acompañen bien cada coctel o cerveza. “El ingrediente principal es la carne mechada, que la puedes encontrar en la mayoría de nuestras preparaciones. También hay opciones para vegetarianos, pizzas, sandwichs con hamburguesa de lentejas. Recomendamos

BAR INDUSTRIAL Almirante Montt 24, cerro Concepción, Valparaíso Teléfono reservas: (+56-9) 6741 3054 Horario: Martes, miércoles, jueves y domingo, de 17:00 a 01:30 hrs. Viernes y sábado, de 17:00 a 03:00 hrs. Instagram: @barindustrialvalparaiso Facebook: Bar Industrial Twitter: @bar__industrial www.barindustrial.cl

Chef&Hotel | receta Gutland

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POPCAKE Y CUPCAKE DE BROWNIE DE CHOCOLATE HELA SPICE LATAM S.A. VISTA HERMOSA 9791, CERRILLOS FONO: (56-2) 2538 0377

Por MARÍA JOSÉ BUSTAMANTE Chef corporativa GUTLAND

Para el frosting: 150 grs. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente 50 cc. de agua 150 grs. mousse de chocolate Gutland

Preparación: Precalentar el horno a 180°C. En baño maría, derretir la mantequilla, agregar el cacao, mezclar. Adicionar el azúcar y la vainilla. Integrar totalmente, hasta que no se noten los cristales de azúcar. Agregar de a uno los huevos, hasta que se incorporen plenamente. Añadir harina y los polvos de hornear, hasta integrar. Verter en los moldes de popcake y cupcake previamente enmantequillados. Precalentar el horno a 180°C. Hornear de 8 a 15 minutos. Dejar enfriar antes de decorar.

Preparación para el frosting En una batidora, agregar la mantequilla a temperatura ambiente y batir junto con el mousse de chocolate. Añadir de a poco el agua algo tibia. Mezclar hasta que quede homogéneo y poner en una manga. Decorar y espolvorear con pétalos de rosa Gutland y pétalos de azulejo Gutland. Partir los popcakes por la mitad, rellenarlos con la mantequilla de mousse de chocolate Gutland y pasar por un praliné.

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Ingredientes 125 grs. de mantequilla con sal 3 cucharadas de cacao natural Gutland 1 taza de azúcar 1 cucharadita esencia de vainilla Gutland 2 huevos 1 taza de harina ¼ cucharadita lecitina de soya Gutland 1 cucharadita polvos de hornear Gutland

■ Chef&Hotel | columna

¿Quiero, puedo o debo tener un restaurant sustentable? Esta tendencia se ha tomado los discursos, está presente en casi todos los seminarios gastronómicos: ¡Queremos ser sustentables!, ¿pero cómo?, ¿entendemos lo que significa serlo?... HEINZ WUTH Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

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Años atrás todos hablábamos que debía‐ mos comer productos orgánicos, después que teníamos que potenciar la gastronomía de cercanía tipo 100K. Hoy las portadas culi‐ narias hablan del fenómeno de la sustenta‐ bilidad. No digo que lo anterior haya sido malo, o que fueron modas pasajeras, aún prevalecen, pero los fundamentos son para otros artículos. Ahora me referiré a las tendencias, que se han logrado mantener gracias al discurso y ejercicio que han tenido, por ejemplo, la co‐ cina de vanguardia o el estilo de alimen‐ tación vegano. Pero hay un anhelo, y es ser sustentable, y como hablamos de gastrono‐ mía, lo asociaremos a los restaurants. A lo largo de Chile y en numerosos escri‐ tos publicitarios, he podido ver cómo mu‐ chos se autodenominan “restaurant sustentable”, o bajo el concepto “hacemos co‐ cina sustentable”. Antes de criticar debemos entender a qué se refieren. Al conversar con dueños del negocio o administradores, res‐ ponden: “Tengo mi propia huerta”, “utilizo sólo productos frescos y naturales”, “hago compost con los desechos”, “tengo un sis‐ tema de reciclaje”, o “he sido capaz de crear un negocio con cero desperdicios”. Todas es‐ tas frases son dignas de admirar, pero el punto es si entendemos el concepto clave, y saber si estamos bien orientados. Veamos la definición: “Sustentable es el proceso de mantener constante un determi‐

nado ritmo o nivel, usando con eficiencia los recursos (hay muchas definiciones más). Pero para poder entender esto de mejor ma‐ nera, debemos aplicar la definición clave: “Sustentabilidad es obtener un equilibrio en los tres pilares que lo conforman. Estos son: económico, entorno y social. Veamos cómo se aplica cada uno a la restauración. Al hablar de economía, entendemos que nuestro negocio debe generar ganancias, pero más allá de eso, es el uso eficiente de los recursos donde uno mismo puede autoa‐ bastecerse, ahorrar dinero usando energías renovables, y/o apoyarnos en la tecnología para lograr más rápido los procesos. Todo esto unido a lo económico que deben ser los restaurants día a día. En entorno, hablamos del medio ambiente y el respeto a él. Automáticamente pensa‐ mos en control de desperdicios, utilizar tec‐ nología de menor consumo energético, o ahorrar agua en todos los procesos operativos. Tenemos muchos ejemplos más, pero el tema ecológico en restauración es algo que prevalece fuertemente, sobre todo en la mente de los cocineros quienes buscan lograr implantar este sistema en todas las áreas de la cocina. Por último lo social, que es el impacto que tenga entre las personas que lo rodean. Esto va más allá de sólo atender clientes: va en comunicar, difundir y concientizar lo que se está haciendo, o bien que nuestro concepto

de negocio gastronómico vaya en beneficio de la comunidad, por grande o pequeña que sea. Hay varios ejemplos, como lograr un co‐ mercio justo, adquirir a proveedores locales, o que los trabajadores sean todos de la zona, entre tantos otros modelos a seguir. Volviendo al tema central, para lograr ser sustentables, debemos equilibrar estos tres pilares dentro del restaurant. A modo de ejemplo, un huerto propio sustentable nos apoya abastecimiento la cocina, es regado con aguas del lavado de vegetales, y partici‐ pan los propios empleados que valoran y aprenden de él, para luego imitarlo en sus hogares. De este ejemplo y otros, podemos encontrar múltiples combinaciones para ob‐ tener equilibrio entre los pilares, pero debe‐ mos entender que en el restaurant tenemos varias áreas que cubrir, no sólo en la cocina y sus productos. No olvidar el servicio y la ad‐ ministración, por lo que debemos asumir que ser 100% sustentables es dif ícil de con‐ seguir. En la actualidad hay organismos que pueden certificar si nuestra idea o negocio es sustentable. Si bien son operados por terceros, utilizan las bases y publicaciones realizadas por la FAO. La palabra “sustenta‐ bilidad” no requiere de un permiso especial para ser utilizada, pero ahora sabemos de qué se trata, ver si aplica dentro de nuestro negocio gastronómico, e idealmente orien‐ tarla al área donde sea posible incluirla.

Chef&Hotel | columna

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Tradición y condimentación de nuestra cocina chilena II La sazón de nuestra gastronomía chilena, ¿seremos capaces de preservarla? X I M E N A S E P Ú LV E D A Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

trimerías del siglo XIX. Examinadas 40 recetas de carnes, 25 de ellas usan pimienta, 24 perejil, 23 cebolla, 17 apio y 9 laurel. Las restantes se dispersan en 17 especias específicas para alguna receta, y 8 no usan condimentos. El ajo sólo participa en 10% de las prepa‐ raciones, lo mismo que el orégano. Aparecen alcaparras y mostazas. Se menciona la salsa inglesa y maître d’hotel, entre otras. La crema abunda. Las chalotas reemplazan la cebolla en recetas elegantes. Se incorpora el puerro, ce‐ bollín y ciboulette, según sea la preparación: cocida o cruda. El uso de ají es muy escaso, no así el ají de color para las legumbres. Especias dulces como canela, clavo y nuez moscada saborizan platos salados. El estragón se aplica a carnes rojas, inclu‐ so en marinadas. En promedio se emplean tres condimen‐ tos por preparación. En la condimentación de vegetales, las especias son menos utilizadas. En los 40 platos analizados se encontró una paleta de 15 condimentos: 5 de ellos acompañan sólo a un plato. Las especias populares son la ce‐ bolla (22 de 40 recetas), perejil (18 de 40) y pimienta (18 de 40), especialmente presentes en las preparaciones cocinadas. Aparece el uso de albahaca fresca, comino, nuez moscada y pimentón, aunque su participación conjunta no alcanza el 20% del total de las especias utilizadas.

Las tendencias muestran que la cebolla, pimienta y perejil son las más utilizadas. ¡Sorpresa!, en general tenemos las mismas especias que en la Cocina Popular. El ajo pareciera estar muy limitado para las visitas, y el ají no aparece como asumiría un extranjero, que nos ve en el mapa con forma y nombre de “chile”. Me interesa saber si estamos preocupados de preservar nuestros aromas y sabores. No conocimos el Guachalomo salpreso, vendido en las noches santiaguinas a princi‐ pios del siglo XIX, con un pregón muy triste. Se preparaba marinando la carne por 4 ho‐ ras en vinagre, comino y orégano. Luego de retirarla del adobo se cubría con orégano, y se prensaba por 1 a 2 horas antes de asarse. No volveremos a probar este ni otros platos de nuestra historia culinaria. No me gustaría saber que se vende Salpreso con salsa barbe‐ cue, aunque con otro nombre puede ser, no profana nuestra tradición. La gastronomía chilena enarbola banderas, mientras la inyección foránea de las cocinas de los inmigrantes, más el aporte de la globalización, busca espacio entre los comensales chilenos. Esta historia ya sucedió en las grandes ur‐ bes del mundo, hoy cosmopolitas. Debemos agradecer el enriquecimiento de nuestras mesas, pero lo nuestro, lo que las tatarabue‐ las conocieron, no puede ser echado al olvi‐ do. Es fundamental preservar el sabor chileno, y con ello, su auténtica condimen‐ tación.

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La condimentación no ha ocupado un lu‐ gar relevante en el estudio de la cocina. La sazón es el secreto mejor guardado por los cocineros de todos los tiempos, y tratándose de unidades tan pequeñas incorporadas a la preparación, a veces medidas en pizcas y otras expresamente sustituibles, poco se ha dicho de su afectación en el resultado final del plato. La encuesta Gastronomía y Marca País, Imagen Chile 2015, indicaba como principal elemento diferenciador de nuestra gastrono‐ mía a la condimentación. Quise entonces revisar la condimentación del libro de recetas, que a mi juicio es el más transversal de la cocina chilena: Cocina Popular, de Mariana Bravo Walker, encontrando allí como principales sazo‐ nadores la cebolla, pimienta, perejil y ajo, en carnes y vegetales, en el mismo orden, aunque retirando el perejil de los partici‐ pantes. Esto lo contamos en la edición pa‐ sada. No fue un resultado sorpresivo, sabemos de la parquedad de nuestra condimentación. Faltaba ver qué sucedía en una mesa de invi‐ tados en nuestra cocina de tradición, ¿se utilizarían las especias de manera distinta?, ¿habría un cambio en la sazón? Para esto re‐ visé el libro de recetas de Las Rengifo, de gran popularidad e inspirador de cenas “de mantel largo”, con un compendio de recetas para el menú diario e invitados, influenciada por la belle époque, tendencia que se apo‐ deró de la gastronomía elegante en las pos‐

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Experiencia sólo para adultos... ¿y los niños? Á LV A R O L O I S Director, consultor gastronómico.Miembro de L’Academie Culinarie de France

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Hoy no sólo se va a comer a un restauran‐ te, también se va a vivir una experiencia. Algunos abusan del término y puede ser fallido, pero la gran mayoría de los restauranteros trabaja para que los comensales disfruten de gratos momentos. Según la RAE, la palabra “experiencia” tie‐ ne cinco acepciones: 1. Hecho de haber sentido, conocido o presenciado alguien algo. 2. Práctica prolongada que proporciona conocimiento o habilidad para hacer algo. 3. Conocimiento de la vida, adquirido por circunstancias o situaciones vividas. 4. Circunstancia o acontecimiento vivi‐ do por una persona. 5. Experimento. En nuestro rubro, lo que se busca es que si visitamos y consumimos en un restaurante, o cualquier establecimiento relacionado con la hotelería, el turismo y la gastronomía, ¡nos pasen cosas!, que experimentemos sensacio‐ nes y tengamos sentimientos gratos ante lo vivido. Como premisa es lo correcto, pero la tarea no es fácil, cada persona es un ser que piensa y actúa de manera distinta. Pero el es‐ tándar de un establecimiento es rígido, y en ese margen se debe lograr dar una ex‐ periencia satisfactoria. Lo importante es ofrecer una excelente comida, de calidad, cantidad, con técnica,

buena presentación. Luego está la ambien‐ tación, comodidad de las mesas, asientos, vajilla. Cristalería y mantelería – si las hay – deben cumplir con lo que se espera en cada local, además de música adecuada y grata, baños limpios, amplios, cómodos, entre otros puntos de confort. A ello hay que agregar capacidad de estacionamiento, aco‐ tados tiempos de espera, calidad de servicio, uniforme del personal, etc. Pero aquí viene lo que quiero abordar, y lo haré con dos preguntas: ¿Por qué la ex‐ periencia en la mayoría de los restaurantes está orientada a satisfacer a los adultos?, ¿qué le pasa a los adultos con la experiencia de un niño en estos lugares? No puede ser que si un restaurante posee buena conexión wi-fi, sirva para que un niño esté tranquilo frente a una pantalla y sus padres también, ya que comerán sin “molestias” (movimien‐ tos y formas de expresarse de un ser huma‐ no a temprana edad). No se puede remitir un menú de niños a una salchicha, un filetito de pollo y una hamburguesa, acompañada de puré, pasta o arroz. No se puede permitir que el garzón pregunte a la primera a los padres: “¿Qué va comer el niño?”, y no se le consulte al pequeño directamente. No es po‐ sible que a la hora de sentar a un niño a la mesa, lo primero que hace el garzón es retirar el plato base – si existe –, cubiertos, copas, vasos. No es bien visto que después de traídos los bebestibles, el

último sea para los infantes, y no es correcto que sólo sea la silla de niños el es‐ tándar de inclusión que adopta el estableci‐ miento para estos integrantes de la familia. Todo restaurante o local gastronómico debe tener un mudador en el baño, lápices de colores, hojas, juguetes, o cualquier elemento para que un niño se entretenga mientras se espera los platos. Es de sociedad adulta que la carta sea ofrecida a un infante. Los menús de niños deben ser porciones más pequeñas, con parámetros que a ellos les guste, pues no todos comen el estándar que se cree. A fin de cuentas son personitas que importan, que aunque no poseen capacidad de compra, tienen algo más trascendental aún: decisión de compra, y adónde va la familia a comer. Lo anteriormente detallado, es sólo un compilado de situaciones que me he encontrado en este corto período que soy padre de una niña de dos años y medio, donde en muchos lugares mi hija es recibida como persona independiente, o como una complicación a la hora del servicio, generan‐ do la premisa por parte del garzón que sin ella, la experiencia que él y el restaurante hubiesen podido dar sería mejor con la au‐ sencia de nuestros hijos, sin pensar que se‐ rán los futuros clientes de estos establecimientos.

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