CHEF&HOTEL 135 by REVISTA CHEF&HOTEL

Chef&Hotel | guía de proveedores

GUIA RAPIDA DE PROVEEDORES EDICION Nº 135

ALIMENTOS OSKU (Pág. 79) César Rubio +56 2 2382 3400 ventas@oskufood.cl oskufood.cl

CENTRAL MAYORISTA (Pág. 27) Aló Central: +56 9 5012 4541 www.centralmayorista.cl

ICB FOOD SERVICE (Tapa 03) Pedidos +56 2 2487 1848 pedidosfs@icb.cl icbfs.cl

BIDFOOD (Pág. 07) Contacto: +56 2 2599 4444 contacto@bidfood.cl bidfood.cl

EL VOLCAN (Págs. 35 y 63) Fernando Rivero +56 2 2352 4100 elvolcan@elvolcan.cl elvolcan.cl

IMAHE (Tapa 04) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

BIRKENSTOCK (Pág. 25) José Fliman +56 2 2233 2739 jose@rumbos.cl www.rumbos.cl

EGC FOOD SERVICE (Pág. 55) Juan Carlos Marín +56 2 3239 3042 jcmarin@egcfoodservice.cl egcfoodservice.cl

BREDEN MASTER (Pág. 101) Oriana Larraín +56 2 2498 5100 oriana.larrain@bredenmaster.com bredenmaster.com

EXO CHILE (Pág. 136) Rodrigo Martínez +56 9 5065 0564 comercialcentinela@gmail.com exochile.cl

BUENA CARNE (Pág. 57) Asistente de servicio +56 2 2585 3888 - 01 Fax +56 2 2585 3809 ventas@buenacarne.cl buenacarne.cl

FIORENTINI (Págs. 110 y 111) Matteo Salvatori +56 2 3263 4074 info@casa-italia.cl casa-italia.cl

CAFE CARIBE (Pág. 87) Luis Silva +56 2 2779 3239 Móvil +56 9 9333 4603 ventas@cafecaribe.cl cafecaribe.cl CAFFE MUSETTI (Pág. 81) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl CAFFE TRUCILLO (Pág. 17) Dionisio De la Cerda +56 2 2726 0020 ddo@imahe.cl imahe.cl

enero - febrero 2020

GASCO GLP (Pág. 115) Servicio al cliente: 600 822 2222 empresas@gasco.cl gasco.cl GLOBAL CONTROL (Pág. 31) Ricardo Mellado +56 2 2466 5691 gerencia@globalcontrol.cl globalcontrol.cl GLOBE ITALIA (Pág. 59) Teléfono contacto +56 2 2202 3593 globeitalia@globeitalia.cl globeitalia.cl GOURMITALIA (Pág. 73) Pietro Granillo +56 2 2437 9330 pgranillo@gourmitalia.cl gourmitalia.cl

CAFFE VERGNANO (Pág. 89) Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

GRECKA (Págs. 61 y 103) Gustavo Grez +56 2 2554 4296 ggrez@grecka.cl grecka.cl

CALLEBAUT (Pág. 95) Marcia Olmos +56 2 2346 6400 marcia_olmos@barry-callebaut.com callebaut.com chocolate-academy.com

GUTLAND - HELA ESPECIAS (Pág. 84) Jorge Guzmán +56 2 2538 0377 jorge.guzman@helaspice.com helachile.cl

CAROZZI (Pág. 75) Dimas Avilés +56 2 2377 6400 daviles.gahona@carozzi.cl carozzifoodservice.cl

HOTEL SERVICES (Pág. 13) Floreal Usan +56 2 2646 0668 floreal@hotelservices.cl hotelservices.cl

INTERTRADE CHILE (Págs. 15 y 33) Rodrigo Cabrera +56 2 2597 0000 rcabrera@intertrade.cl intertrade.cl LEEFOOD (Pág. 29) José Kim +56 2 2777 4231 - 8022 Celular: +56 9 6674 5260 ventas@leefood.cl leefood.cl LUCAFFE (Pág. 01) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl MAIGAS (Págs. 39, 41, 43, 45) Contacto: +56 2 2445 0079 maigas@maigas.cl maigas.cl MAQUIPAN (Pág. 117) Alberto Martin +56 2 2747 1452 ventas@maquipan.cl maquipan.cl MARSOL (Pág. 05) Claudia Gutiérrez +56 2 2729 2020 ventas@marsol.cl marsol.cl MULTIVAC (Pág. 19) María José Justiniano +56 2 2799 6000 mucl@multivac.com www.multivac.cl NEUCOBER (Pág. 99) Juan Antonio Cortez +56 2 2699 3182 info@neucober.cl neucober.cl PELP INTERNATIONAL (Pág. 47) Raúl Maturana +56 2 2870 4380 rmaturana@pelp.cl pelp.cl

PESQUERA MANCILLA (Pág. 136) Javiera Valencia +56 32 262 7464 jvalencia@pesqueramancilla.cl pesqueramancilla.cl

TODO EQUIPOS - TEQ CHILE (Pág. 51) +56 2 2904 9423 / +56 2 2904 9445 ventasweb@todoequipos.cl todoequipos.cl

PIBAMOUR (Pág. 65) Mesa Central: +56 2 2483 4400 contacto@pibamour.cl dilmah@dilmahlatam.com pibamour.com

UNILEVER FOOD SOLUTIONS (Pág. 67) Melina Cisternas + 56 2 2675 9698 melina.cisternas@unilever.com unilever.com

PREGEL (Pág. 21) Angelo Sannazzaro + 56 2 2584 8152 A.sannazzaro@pregelchile.com pregelchile.com

USINOX (Págs. 71 y 85) Gabriel Sepúlveda +56 2 2594 9797 ventas@usinox.cl usinox.cl

PURATOS (Pág. 109) Claudio Garay +56 2 2719 4400 contactochile@puratos.com puratos.cl

VANNI CHILE (Pág. 69) Mauricio Salas +56 2 2636 1690 msalas@vannichile.cl vannichile.cl

RENTOKIL INITIAL (Pág. 11) Gerhard Dewetak +56 2 2826 9900 gdewetak@rentokil-initial.cl rentokil-initial.cl

WATT’S ALIMENTOS (Pág. 105) Servicio al cliente: 600 200 0017 servicio.cliente@watts.cl watts.cl

SANTA VICTORIA (Pág. 97) Teléfono contacto +56 2 2431 0846 asistentecomercial@santavictoria.cl santavictoria.cl

WINTERHALTER (Pág. 09) Jaime Duarte +56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl winterhalter.cl

SERVITEC CLIMA (Pág. 53) Fabiola Scianca +56 2 2232 1431 contacto@servitecclima.cl servitecclima.cl

ZERENE (Pág. 83) Georgette Razazi +56 2 2732 3632 azd2@zerene.cl zerene.cl

SEVECO (Pág. 23) Gabriel Migoya +56 2 2524 0401 seveco@seveco.cl seveco.cl SOMAGEL IMPORT (Tapa 02) Sergio Potrich +56 2 2235 1050 somagel@somagel.cl somagel.cl SOPROLE (Pág. 49) Julián Gómez +56 9 9752 0908 julian.gomez@soprole.cl soprole.cl STEWARD (Pág. 03) Lilian Miranda +56 2 2756 6000 lmiranda@steward.cl steward.cl

Chef&Hotel | sumario

AÑO XVII - NÚMERO 135 / ENERO - FEBRERO 2020

22 12

Ugo Hotel La apuesta por el Limited Service Design

hUB Providencia Especialista en largas estadías llega a Santiago

Bar Origen Coctelería en su mejor expresión

El Barco de Don Gaviota Carabela en Recoleta lleva los pescados a otro nivel

100

La Fontanna de Amalia Helados de tradición ariqueña desembarcan en Santiago

120

Ootoya: el gran sabor de Asia

36 22

Chef Rodrigo Acuña Gastronomía en base a la autogestión y agricultura biodinámica

Riviera Nayarit, México Escape exótico y tradicional

62 30

Refugio Uno by Searching The Dodo, Farellones La permanente búsqueda de la felicidad

Rayuela Wine & Grill Una experiencia única de cocina, vinos y naturaleza

Vegmonkey Alimentando con consciencia y sabor

Pucón Chef (Parte II) Potenciando la identidad gastronómica

Caffè Vergnano Tradición, calidad e innovación italiana

106

Boketo Nueva línea de confitería de autor

114

Diseño, tecnología y sostenibilidad La vanguardia se toma el mercado mundial de las vitrinas

Valentini’s Pizzería Al más puro estilo napolitano

126

130

César Triviño, embajador de Whisky Dewar’s “Queremos ser ese amigo bacán que tú invitas”

Tinta Tinto Viña garage en Algarrobo

enero - febrero 2020

120 106 114 100 42

Chef&Hotel | editorial

PORTADA 135 UGO Hotel Chef Rodrigo Acuña www.chefandhotel.cl

Foto portada hotel: Nick Charlesworth R. Foto portada chef: Nick Charlesworth R.

EDITORIAL

DESAFÍOS PARA UNA NUEVA REALIDAD DE PAÍS o hay duda que este 2020 los desaf íos serán mayores en todo sentido, en cómo logramos acuerdos en temas esenciales de la sociedad, retomamos la marcha de la economía y la paz social, entre otras tantas dimensiones de la vida, lo que se traducirá en replantear la forma como nos conectamos con los nuevos tiempos, de qué forma la creatividad que toma fuerza para desarrollar nos permite revisar las estrategias que se requieren para mejorar los proyectos existentes o ideamos otros nuevos. En estos últimos cuatro meses son muchos los que dentro del rubro han tenido que modificar sus planes de negocio, y algunos partir nuevamente de cero. Chef&Hotel – con 17 años de existencia – no está ausente de esta nueva realidad que vive el país, la cual se viene manifestando hace algunos años, aunque ahora se hizo evidente hasta para los más escépticos. Por ello nos hemos propuesto no estar lejanos a esta, más bien aspiramos a ser parte de su desarrollo. En primer lugar la propuesta para este 2020 trae una renovación, con el compromiso que se forjó el proyecto editorial de Chef&Hotel: ser un medio referente digno del quehacer de la industria de la gastronomía, hotelería y turismo del país. Para cumplir este propósito, a partir de marzo en nuestra versión impresa pondremos mayor acento en temas que apunten a reconocer las problemáticas y soluciones que requiere el rubro, y de aquellos o aquellas que están trabajando con los compromisos que se requieren hoy en día: cuidado del medioambiente, responsabilidad social, integración, mayor igualdad, entre otros. Por otra parte nos hemos propuesto llegar a más personas relacionadas con el rubro, o que simplemente vibran con las diferentes propuestas gastronómicas, el esplendor de la hotelería o la experiencia de viajar, mediante una estrategia enfocada a potenciar las nuevas tecnologías, con una versión digital más interactiva, un sitio web aún más potente en contenido, redes sociales más activas con nuestros seguidores, la inclusión de videos testimoniales, novedades de la industria, actividades conducentes a lograr encuentros profesionales, y mayor fidelización con las empresas proveedoras. De algo estamos seguros: pondremos nuestra mayor creatividad y compromiso con la realidad de un nuevo país, para enriquecer la relación que tenemos con clientes y lectores.

enero - febrero 2020

Ricardo Hurtado Morcom Director Revista Chef&Hotel es una publicación profesional independiente de hotelería. gastronomía y turísmo con un tiraje de 5.000 ejemplares. Distribuidos por correo privado certificado a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda., la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y gráfico, sin la previa autorización de la editorial.

Director y Editor Ricardo Hur tado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Representante Legal Ricardo Hur tado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl Diseño y diagramación NexoGráfico Ltda. Camilo Hur tado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Edmundo Veloso V. Francisco Fantini J. (Europa) Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Nicholas Charleswor th R. Ronny Belmar V. Columnistas Alvaro Lois Claudia Pérez Damián Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell Alejandro Hughes (Hoteleros de Chile A.G.) Rafael Rincón Rodolfo Gambetti Ximena Sepúlveda Agradecimientos Academia Vergnano (Italia) Pucón Chef Riviera Nayarit, México Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Soporte sitio web Web Developer Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Sitio web: www.chefandhotel.cl Redes sociales: facebook. @chefandhotel instagram @chefandhotel @chproveedores @guiacoffeeandtea

Chef&Hotel | columna

Clientes leales: una especie en peligro de extinción Los clientes son difíciles de conservar y fáciles de ahuyentar

DA M I Á N C A M P O S Ingeniero Civil Industrial y Magíster en Dirección de Empresas. Consultor y relator con 25 años de experiencia profesional en cargos ejecutivos, consultoría y docencia.Socio de Perspectiva Empresarial SpA.

Fui al restaurante de un amigo un día que estaba repleto y con gente en espera. Todos corrían por atender las mesas y él estaba en su oficina, frente al computador y muchos papeles. Le pregunté: – “¿Por qué estás aquí y no afuera?” – “Porque tengo mucho trabajo”, respondió. ¿Dónde está la clave del éxito del negocio?, ¿por qué los clientes vuelven y nos recomiendan? Antes era distinto, pero hoy cambiar de tienda u hotel está a un click de distancia, y el mercado no perdona. La prioridad es cuidar a los clientes. Una persona puede dejar de preferirnos por muchas razones, por una competencia mejor o más barata, o simplemente le gusta cambiar de tanto en tanto. Tal vez sea por una atención deficiente o una promesa no cumplida, donde sólo se necesita una falta para perder al cliente que costó mucho conseguir. Si para atraer a alguien basta una promesa interesante, fidelizarlo requiere un trabajo sostenido, de estrategia y liderazgo. ESTRATEGIA

enero - febrero 2020

Para saber dónde enfocarnos debemos tomar en cuenta tres factores: atracción, fidelización y fuga. ATRACCIÓN

Captar clientes requiere una promesa fascinante y la capacidad de comunicarla. El problema es que la promesa es fácil de copiar, y varios terminan con una oferta similar, grandilocuente e inespecífica: “La mejor del mundo”, “nuestros profesionales

tienen una dilatada trayectoria”, “para gente como tú”, etc. Por su parte los medios de comunicación están un poco saturados, y cuando vemos un contenido similar en un lugar abarrotado, el impacto es muy bajo. Antes de destinar recursos es bueno preguntarse: ¿Quién es el cliente que queremos?, ¿cómo se informa?, ¿qué prefiere? Ahora sí podemos presentar una promesa específica, atractiva al segmento que nos interesa. FIDELIZAR

Hay quienes optan por no gastar recursos en difundir una promesa a todos los vientos, sino enfocarse en dar un servicio fabuloso, donde la apuesta es que el cliente, fascinado, vuelve una y otra vez y puede recomendar provocando un efecto bola de nieve. Como dice Seth Godin: “Que tus clientes sean tus vendedores”. Para que esta estrategia funcione es necesario se cumplan dos condiciones: el servicio debe ser realmente especial, y tener la capacidad de conservar ese sello en el tiempo. FUGA

Algunos negocios conviven con el efecto asumido y no deseado de perder clientes. Aunque en general les puede ir bien, exige un alto costo de promoción y gestión porque siempre necesitan nuevos compradores, lo que agobia a toda la organización, eleva la rotación de trabajadores y dificulta estabilizar el alto nivel de servicio, terminando por simplificar y estandarizar, lo que les condena a parecerse a todos y competir por precio.

Si detectamos las razones de la fuga podemos intervenir y reducirla a rangos sanos, estabilizando ventas y disminuyendo el estrés para toda la organización. LIDERAZGO

Elevar el nivel de servicio requiere tener una dirección clara, mantener el rumbo y trabajar en todo lo que contribuye a mejorar la atención. Dicen que ningún viento es favorable si el capitán del barco no sabe adónde va, es decir, necesitamos un mapa que nos lleve al corazón del cliente, que es el lugar donde toma las decisiones. Muchas veces vemos a jefes y dueños entrampados en lo administrativo (como mi amigo), perdiendo de vista la calidad del servicio, que es la fuente de sus ingresos. El liderazgo adecuado produce mística, genera un clima laboral favorable y crea una atmósfera mágica que las personas distinguen sin saber por qué. Es como el agua en el concreto, que nunca vemos pero es necesaria para fraguar un muro. Así, asentar una cultura de servicio requiere liderazgo, intangible pero presente. En lo abstracto y lo sutil se esconde el secreto de la respuesta íntima del público. Las personas se conducen desde su subjetividad, buscando quien sintonice con su mundo interior, les provoque experiencias y emociones que quieren vivir. No es evidente cómo los factores abstractos pueden afectar la última línea del balance, pero los resultados de un negocio siempre están relacionados con el liderazgo.

Chef&Hotel | columna

Experiencias y buenas prácticas para mejorar la seguridad hotelera ALEJANDRO HUGHES

Vicepresidente de Hoteleros de Chile

enero - febrero 2020

Los actos de vandalismo y saqueos que han sacudido al país desde el estallido social del 18 de octubre, han golpeado fuertemente a los hoteles. La destrucción y ataques a Crowne Plaza, Principado de Asturias y Costa Real, muestran cómo nuestra industria ha sido afectada. Hoy la seguridad es una de las principales y más urgentes preocupaciones de los establecimientos turísticos. Con el fin de aprender de la experiencia internacional, el miércoles 4 de diciembre Hoteleros de Chile realizó en el Hotel Double Tree el taller “Seguridad en establecimientos turísticos”. El principal orador fue el gerente de Seguridad y Riesgos para América del Sur del Grupo Accor, Dionisio Campos. Este ejecutivo brasileño, con un amplio conocimiento en la implementación de medidas para mejorar la seguridad en los hoteles, nos transmitió que la prevención es el primer paso para

enfrentar una emergencia y disminuir sus efectos. Sin duda lo más importante para un hotel es garantizar la seguridad de sus pasajeros. Ante un ataque hay que hacer todos los bloqueos posibles, e incluso utilizar mobiliarios y otros objetos para eso. Además se debe sacar del lobby a la gente, subirla a pisos superiores y mantener a los huéspedes en sus habitaciones, haciendo siempre un llamado a la calma. En ningún momento se debe enfrentar a los manifestantes, que generalmente actúan con mucha violencia y buscan hacer el mayor daño posible. Para ahondar en las buenas prácticas en seguridad, junto a Sernatur hemos implementado cuadrillas de hoteles organizados por sectores, los que han podido evitar saqueos, ataques e incendios. Frente a situaciones de crisis, es clave la coordinación y contar con la información lo más actualizada posible, para de esta forma

asegurar que los establecimientos turísticos cuenten con la protección adecuada en todo el país. Alianzas con el sector público y talleres como el realizado por Hoteleros de Chile, nos permiten traspasar conocimiento, experiencias y acciones concretas para guardar la seguridad. Hay que ejercitar ese músculo y estar preparados. El propósito es entregar herramientas para acotar la brecha entre lo que tienen y lo que deberían tener a nivel de seguridad. Además hemos realizado eventos que nos ayudan a enfrentar mejor estos cambios y la incertidumbre. Uno fue sobre el debate constitucional, y otro que consistió en una exposición de la destacada charlista internacional Margarita Pasos sobre “Estrategias comerciales en tiempos de crisis”. De esta manera hemos querido aportar al desarrollo de la industria hotelera y turística.

Chef&Hotel | hotel destacado

UGO HOTEL

LA APUESTA POR EL LIMITED SERVICE DESIGN enero - febrero 2020

Chef&Hotel | hotel destacado

TENIENDO CLARO EL ENFOQUE, ESTA NUEVA PROPUESTA SE PRESENTA CON PERSONALIDAD EN LA INDUSTRIA Y SE PROYECTA, ADEMÁS, COMO UNA CADENA DE RÁPIDA EXPANSIÓN PARA SATISFACER LA DEMANDA DE UN PÚBLICO CORPORATIVO EN PUJANTE CRECIMIENTO. LE DISTINGUE, A LA VEZ, UN INTERESANTE MODELO DE NEGOCIO QUE HA SABIDO PRIVILEGIAR DETERMINADOS SERVICIOS PARA BRINDARLOS CON EXCELENCIA, COMO EL BUEN DORMIR, ENTRE OTROS Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

SPECIALIZADO EN LAS NECESIDADES DEL PASAJERO CORPORATIVO JOVEN, UGO HOTEL apuesta por convertirse en una alternativa única dentro de la hotelería local bajo el formato que denominan Limited Service Design. Esto es, un nivel cuatro estrellas con mucho diseño. Tras observar con atención comportamientos y cifras en los mercados de Europa y Estados Unidos, de las grandes capitales del mundo en general, el equipo tras el proyecto estima que este tipo de público – ejecutivos entre 20 y 45 años – concentra la actividad del rubro cuando, puntualmente, se habla de hoteles entre tres y cinco estrellas. “Hasta ahora en Chile el grupo no está directamente abordado. La hotelería tradicional busca estar abierta a todo tipo de edades, y nosotros queríamos hacer algo un poco más especializado”, explica Cristóbal Dib, gerente general de UGO Hotel. El ejecutivo, que con esta labor debuta en la apertura de hoteles, es un ingeniero

civil con 15 años de experiencia en el área comercial de Latam Airlines, y dos en la gerencia comercial de The Singular Hotels. Se incorporó a UGO en julio pasado, liderando las operaciones de su puesta en marcha y sumergiéndose en un concepto de servicio especializado, uno que – como él mismo cuenta – da pie a que el hotel realmente logre entregar todo lo que su público objetivo necesita: “Permite hacer las cosas bien en cada uno de esos aspectos. De la misma forma, en aquellos ámbitos que no son relevantes para ese segmento se pueden omitir, y con esa decisión, traspasar al precio ese ahorro”. En lo concreto, aquello se puede apreciar de esta manera: una persona que usualmente se moviliza con una maleta, ¿requiere que le ayuden a sacar su equipaje del auto y se lo lleven a la habitación? “Probablemente no lo necesita, y no está dispuesto a pagar adicional por ese servicio. Entonces preferimos no darlo, lo que significa que podemos dar un descuento interesante en el precio de venta”. enero - febrero 2020 13

Chef&Hotel | hotel destacado

enero - febrero 2020

Pese a estar orientados a lo corporativo, desde UGO Hotel conf ían en que tendrán un interesante equilibrio con pasajeros en viaje de placer, dado el punto donde se encuentran dentro la comuna de Providencia, a cuadra y media de importantes centros de comercio y finanzas, oficinas y estación del Metro Tobalaba. Muy conectados, en una zona con carácter residencial. “Como proyección creemos que tendremos un balance 55% chilenos y 45% extranjeros, 55% corporativo y 45% turista”, explica Dib, agregando que las características del emplazamiento, además, ayudan a la estabilidad de ocupación en el año y lo largo de la semana. Una de las ventajas del proyecto es que cuenta con el respaldo que brinda la experiencia de los fundadores de la cadena Atton. Son ellos los dueños de esta apuesta,

quienes se atrevieron con la apertura en un contexto donde – como dice el ejecutivo – Santiago venía creciendo a tasas interesantes de ocupación, para después verse enfrentado a un escenario de crisis social y económica: “Tenemos que aportar al país, a recuperarnos. Es una decisión del directorio, necesitamos salir adelante, emprender, abrir las puertas, operar normalmente. Por eso no atrasamos el inicio de la operación”. El desarrollo del concepto comenzó hace dos años, y a principios de 2018 se inició la construcción del edificio que alberga al hotel, obra encargada a la oficina de arquitectos Alemparte-Morelli, cuya estructura contempla una torre de diez pisos y una base o nave con cinco pisos, más dos niveles subterráneos donde se encuentran las 67 plazas de estacionamiento. Al abrir sus puertas el primer día de

diciembre de 2019, lo que nació también fue una cadena. Es el propósito a largo plazo de la firma UGO. “La intención es lanzar un nuevo hotel cada dos años. Tenemos dos terrenos comprados en Santiago, con planes de comenzar la construcción del segundo hotel”, cuenta Dib. ¿Por qué debutar en Providencia? Responde a la idea de instalarse en un sector de la ciudad con mucha riqueza cultural, donde es posible hacer un interesante trabajo de conexión con el entorno. Es así como tienen convenio con una tienda de arriendo de bicicletas. La página web incluye recomendaciones de lugares del barrio para visitar, y en algunos de los pisos se aprecian gráficas donde mediante código QR el pasajero obtiene información de ese punto: cómo llegar, qué hacer y distancia desde el hotel.

Chef&Hotel | hotel destacado

Cristóbal Dib, gerente general de UGO Hotel

“LA HOTELERÍA TRADICIONAL BUSCA ESTAR ABIERTA A TODO TIPO DE EDADES, Y NOSOTROS QUERÍAMOS HACER ALGO UN POCO MÁS ESPECIALIZADO” Cristóbal Dib, gerente general de UGO Hotel

TRES FORTALEZAS CLAVE

enero - febrero 2020

Cuando se habla de UGO, los creadores de la cadena apuestan a que los pasajeros reconozcan la esencia del hotel en cada persona que los atiende, que identifiquen a UGO en todos ellos, juntos y por separado. Ahí está el origen de este nombre, que también, según estudios norteamericanos consultados por la firma, está entre los más elegidos por millennials para sus hijos o mascotas. Como plus resulta fácil de pronunciar para personas de cualquier nacionalidad. Parte de la esencia de UGO está en estudiados pilares. “Estamos especializados en tres aspectos que nos van a distinguir respecto de lo que existe en hotelería en Chile hasta la fecha”, indica Dib. Se refiere a un lobby con “mucha onda”, amplio, con mucho diseño y espacio para juntarse, con áreas de coworking y encuentro para huéspedes y público externo. También se trata de calidad en el buen dormir, y como tercera distinción, un gimnasio, grande y bien equipado, “algo que para nuestro público objetivo es súper necesario”. El gimnasio del que habla el gerente es el área Club Fitness, centro con cerca de 90 m2 y luz natural, aun cuando está en el nivel

menos uno. Su inspiración es la de un club de boxeo en el Bronx. Tiene máquinas trotadoras, elípticas y bicicletas estáticas, además de un sector para yoga. Resalta la preocupación por tener equipamiento de última generación, como una máquina multifuncional que mediante código QR ayuda a la correcta ejecución de actividades, por ejemplo puchinball, siendo posible, además, el uso simultáneo de hasta ocho personas. El trato también es parte del espíritu de UGO. Cristóbal Dib señala que se encargó de crear un equipo flexible, donde las 35 personas que por ahora lo conforman se esmeran por realizar una relación cercana y directa, de tú a tú con los huéspedes, siempre con mucho respeto, logrando confianza y la sensación de sentirse en casa. Atendiendo el estilo de vida de su público objetivo, UGO muestra, además, gran inversión en tecnología, figurando por ejemplo una carta en tablet, doble banda ancha, sistema de pre check in – dos días antes el cliente recibe un mail donde se inicia el proceso solicitando información –, check out express y tarjetas electrónicas para las habitaciones, de manera que teniendo la aplicación en el smartphone la llave se envía al teléfono.

Chef&Hotel | hotel destacado

DISEÑO Y BUEN DESCANSO

Encargando el trabajo de ambientes a la oficina de Enrique Concha, UGO luce una especial preocupación por el uso de la luz, natural o artificial Led. Los espacios se pueden describir como elegantes y modernos, con toques justos de color sobre una base neutra trabajada en torno a matices de gris. Destacan los revestimientos espejados en recepción y el Emporio Bar, además de la enorme lámpara del lobby, que se suspende a lo largo de toda la columna de aire que sube por el centro de la torre hasta un tragaluz. De líneas curvas, esta luminaria de diseño fue encargada a España, al igual que gran parte del mobiliario. El cuidado trabajo de iluminación resulta especialmente delicado en detalles de lámparas y pasillos. Pensando en propiciar el buen dormir de los pasajeros, como una

enero - febrero 2020

invitación a relajarse, el camino a las habitaciones se desarrolló iluminando tenuemente a ras de piso. Las 195 habitaciones del hotel presentan igual estética, sin importar si se trata de la categoría Standar Twin, Standar King o Junior Suite. De esta última clase hay cuatro, una de ellas hándicap. Se trata de cuartos de 35 m2 ubicados en el sector nororiente de la torre, equipados con dos televisores, doble ventana y sofá cama. Dos tercios de las restantes 191 habitaciones son Standar Twin, y un tercio Standar King. Ambas tienen 25 m2, y la diferencia está en el tipo de cama. Estas y cada una de las habitaciones de UGO cuentan con una serie de detalles para el buen descanso y reparador sueño: sus puertas tienen siete centímetros de espesor para una mejor aislación, y están acondicionadas con pequeñas pestañas que evitan el ingreso de

luz. Las ventanas de termopanel con visillo enrollable se complementan con cortina black out, instalada en un riel, que también evita la entrada de luminosidad exterior. Las camas son flex de 38 cms. de altura, y doble acolchado por arriba y abajo. Tienen sábanas de 300 hilos y cuentan con cuatro almohadas, habiendo opción de elegir el tipo de acolchado. En equipamiento, tienen televisor de 49 pulgadas, caja fuerte y frigobar. Los espejos llevan marcos que se iluminan con mecanismo touch, y pensando en la funcionalidad y el espacio, los clósets son abiertos, lo mismo el lavamanos. Las duchas son todas shower door con doble challa. Las amenidades, en tanto, destacan por su envase de plástico reciclable y reutilizado, con 68% de ahorro de CO2 en su fabricación. La misma línea sustentable se observa en la bolsa compostable de lavandería.

Chef&Hotel | hotel destacado ENCUENTRO Y GASTRONOMÍA

19 enero - febrero 2020

En el espíritu de UGO Hotel es relevante la idea de acoger cercana y cómodamente a pasajeros y público en general. Todo comienza en la recepción junto al lobby, donde se optó por un espacio modular, de manera que se puede salir a recibir al huésped. Asimismo su diseño incluye mesón hándicap para personas que se desplazan en silla de ruedas. La preocupación por personas con movilidad reducida se aprecia, además, en el hecho de que todos los salones del hotel están en el primer piso, y que los tres ascensores cuentan con botoneras dobles a la altura indicada. Emporio Bar, a su vez, es un espacio abierto para todo público. Tiene el objetivo de entregar soluciones de alimentación en formato moderno y sencillo, con una barra versátil contigua al espacio de coworking, siendo posible pedir un plato de fondo, como lasagna vegetariana o pastel de choclo, pizzas, empanadas, tablas y pastelería. Eso además de una variedad de opciones para beber, desde café de especialidad (Potenza) y jugos detox o limonadas, hasta cervezas, cocteles y vinos. El hotel no cuenta con restaurante, busca servicios flexibles y no tener grandes cantidades de empleados en todas las áreas. “Dado que no es nuestra especialidad, preferimos hacer bien lo que estamos enfocados más que tener un restaurante, considerando además que estamos en un sector donde hay muchas alternativas gastronómicas”, explica Dib.

Chef&Hotel | hotel destacado

De igual manera UGO Hotel cuenta con una cocina de nivel. Se destina al montaje del desayuno incluido en la estadía, servicio disponible entre las 6:30 y 10 de la mañana, un buffet americano con mesones de frutas, masas dulces y saladas, charcutería y quesos, jugos naturales, leche, té, café, cereales y platos calientes, entre otros. Se disfruta en un comedor con capacidad para 70 personas, complementado con las mesas de una amplia terraza al aire libre, junto a una piscina tipo natación. Este espacio se puede reservar para eventos pequeños, aun cuando para este tipo de actividades el hotel ha dispuesto cinco salones, todos con luz natural e iguales en tamaño, 35 m2. Cada uno desarrolla un concepto contactando con un lugar de Chile mediante gráfica y detalles en el mobiliario: bosque, cordillera, desierto, glaciar y océano. Funcionalmente se pueden montar en diferentes formatos, y su capacidad por separado llega a 40 personas. Destaca la independencia de cada uno respecto del otro y su equipamiento de alta tecnología, incluyendo opción de contratar traducción simultánea. Como sexto espacio de reuniones programadas, y a continuación de los cinco salones, UGO cuenta con un lounge de 70 m2, también con luz natural. El lugar está pensado para, por ejemplo, montar almuerzos después de una conferencia. Una de sus particularidades es que se conectará con una nueva sucursal de Café Vilapert, cuyo servicio estará disponible hacia avenida Holanda y el hotel, haciendo patente cómo la propuesta busca no sólo integrarse al barrio, sino que además promover sus servicios. UGO HOTEL Av. Holanda 307, Providencia Teléfono: (+56-2) 3293 4200 reservas@ugohotel.cl www.ugohotel.cl

enero - febrero 2020

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CHEF RODRIGO ACUÑA

enero - febrero 2020

GASTRONOMÍA EN BASE A LA AUTOGESTIÓN Y AGRICULTURA BIODINÁMICA

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Espuma de choclo, albahaca y tomates originarios. La crema de choclo se pasa por un sifón y de ahí al plato. Se cubre con tapas de papel mantequilla para que la cebolla genere jugo. Cocinarla en su propio jugo junto con mantequilla por largo rato. Después se licúa

VISIONARIO, PROACTIVO Y APASIONADO, RODRIGO HA QUERIDO IMPLEMENTAR EN VIK CHILE UNA DINÁMICA QUE INTERRELACIONA SUELOS, PLANTAS Y ANIMALES, EN LO POSIBLE SIN INTERVENCIONES. HOY CON LOS PRODUCTOS ABASTECE EL LUGAR EN MÁS DE UN 80%, Y PRETENDE LOGRARLO POR COMPLETO Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

ROPUSO UN SISTEMA QUE FUNCIONA CON CUATRO PILARES: FRESCO, LOCAL, ESTACIONAL Y AGROECOLÓGICO. Los dos restaurantes del Hotel Vik – ubicado en el Valle de Millahue – comparten el origen de los productos, un huerto con muro de romero por dentro y lavanda por fuera. Lo anterior hace que se alejen los insectos perjudiciales y acerquen los beneficiosos. Como esas se aplican diversas medidas para aprovechar los productos en su totalidad. Rodrigo Acuña es el quinto de cinco hermanos, y siempre le gustó el tema. Cocinaba con su madre y su abuela y veía programas de cocina, pero no era fanático. De hecho pretendía estudiar música, ya que le encantaba la guitarra. “Un día, mientras esperaba a un pariente para que me ayudara con algunos trámites entré al edificio de Inacap, en Chesterton, a pasar el rato. Fue amor a primera vista”. Dice que se salió del preuniversitario y el segundo semestre de ese mismo año ingresó a gastronomía. Realizó pasantías en el Centro Vasco y en el Hotel Plaza San Francisco, donde conoció

al chef del lugar y con quien trabajó paralelamente en banqueteras. Igualmente hacía clases y “trabajos esporádicos por acá y por allá”, agrega. Después de un tiempo postuló a una beca de la presidencia. “Podía elegir entre España y Canadá, lugar que elegí”. Explica que fueron seis meses intensivos de inglés y posteriormente la carrera, pero que él, a sus 28 años, como ya venía con un background, pudo adelantar ramos e incluso lo contrataron como profesor. “Vivía en St. Andrews, ciudad del condado de Charlotte, en Nueva Brunswick, y mi tesis fue la recuperación de la memoria gastronómica del pueblo. Lo relacionado con los productos locales y el entorno ya estaba empezando a atraerme y tener sentido. Lo anterior, sumado a que uno de mis sueños era trabajar en un Relais & Châteaux”. Rodrigo cuenta que en una ocasión, entró a una sala y encontró un libro de esa cadena segmentado por países y zonas. Canadá, Costa Este, St. Andrews. A dos cuadras de su casa había uno. “Fui, toqué la puerta y pedí hablar con el chef, me dijo que tenía el equipo completo. No me quedé tranquilo y busqué al gerente enero - febrero 2020 23

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Berenjena apanada con sal, se pega entre dos latas con peso arriba para que elimine su jugo y se fríe con una ricotta de kéfir. Va acompañada de ensalada mini hojas, hierbas y quínoa frita

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general que me mandó de vuelta con el primero. Luego pregunté quiénes eran los dueños y los busqué. Les expliqué que solamente quería instruirme, vivir la experiencia, pero había tres personas más como yo”. Pasó por una entrevista y a continuación por la prueba práctica: hacer un omelette en una cocina digital que él no conocía. “Pensé que la había prendido y nunca fue así, pero como los otros cocinaron antes que yo, la plataforma estaba caliente y la preparación se hizo lenta. Quedó perfecto”. Lo dejaron como ayudante del ayudante del ayudante. Ahí todo se cultivaba en el huerto. Además se inició en la charcutería, encurtidos, a trabajar carnes y a no congelar. Ya más ambientado, vino una época en la que distintos chefs renunciaron hasta que Acuña fue subiendo de puesto.

Sopa de cebolla confitada a baja temperatura: quínoa, ciboulette, yema de huevo confitada a temperatura lenta con aceite de oliva

Magret de pato sellado por los dos lados: papa Hasselback, miel de Millahue, puré de damascos, puré de ajo fermentado y cebollas. La salsa es una emulsión de sésamo negro con soya y vinagre balsámico

Esa temporada fue sub chef, y al año siguiente, chef ejecutivo. En Canadá trabajó en dos hoteles más, y en el gobierno canadiense promocionando productos del país. Así, varias otras oportunidades le aparecieron. “Logré completar la carrera de gastronomía y me certifiqué en inglés como segunda lengua”. Se propuso objetivos que logró, pero no apuntaba Santiago como destino. Después de trabajar en Canadá, donde se acostumbró y le acomodó la vida de pueblo, no quería vivir en una gran ciudad. Nuevamente el libro Relais & Châteaux tomó un rol fundamental. “Leí sobre Lapostolle Residence en Colchagua, y me interesé en trabajar ahí. Estuve año y medio aprendiendo, creando, desarrollando. Luego me salí para dedicarme a asesorar aperturas de restaurantes o viñas, entre las que estuvo el hotel de la familia

Vik. Lo que hacía era fijar fichas técnicas, de registro, capacitaba a cocineros y dejar la cocina operativa para la revisión de Seremi”. En Vik la idea era empezar de cero el proyecto. Rodrigo Acuña señala que, en ese momento, el lugar era un cerro con un par de pilares, y que él estuvo desde que se puso la primera piedra en el huerto, hasta el tenedor que se compró para el restaurante. Tomó cursos de liderazgo, gestión de equipo, resolución de conflictos, agroecología e hidroponía. Se fue interiorizando más con lo relacionado al cultivo. El interés de seguir profundizando, educándose en los temas y avanzando, siempre estuvo presente. “Al poco tiempo de haber llegado, David Rockefeller vino de vacaciones y me preguntó a qué chef norteamericano yo admiraba, le respondí que a Dan Barber, del Blue Hill, y que estaba leyendo un libro de

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RODRIGO EXPLICA QUE EN LAS MAÑANAS RECORREN EL HUERTO, Y SI VEN QUE ALGÚN PRODUCTO PENSADO PARA ESE DÍA NO ESTÁ EN PERFECTAS CONDICIONES, LO REEMPLAZAN POR OTRO Y LA CARTA SE IMPRIME NUEVAMENTE

Compota de brevas: brevas frescas, jalea de breva, panna cotta de hoja de higo y granita de brevas

enero - febrero 2020

él”. El empresario le respondió que eran amigos, y al mes siguiente Acuña estaba trabajando en Nueva York. “Tenía muchas ideas en el aire, y ahí las logré aterrizar. Aprendí, observé, conocí personas, entendí procesos, descubrí técnicas y mucho más. Quise replicar algo parecido, pero obviamente a menor escala”. El equipo tiene ganas de innovar permanentemente, evolucionar su cocina, métodos y procedimientos. “Para lograr eso es importante salir y abrir la mente. Trato que el equipo viaje y se empape de otras culturas. Hay que conocer lo que se está haciendo afuera, porque si estás en un mismo lugar te encierras y la creación se vuelve plana”. Acuña indica que los buenos resultados se logran gracias al

equilibrio entre esas inspiraciones, las experiencias de vida – distintas entre sí –, y la filosof ía de trabajo que allí implementan que define la esencia de los restaurantes de Vik. Rodrigo explica que en las mañanas recorren el huerto, y si ven que algún producto pensado para ese día no está en perfectas condiciones, lo reemplazan por otro y la carta se imprime nuevamente. Siempre está la opción de elegir una proteína (variedad de carnes de la casa), pasta, pescado o un plato vegano. El acompañamiento es lo que va cambiando. En relación a las restricciones alimentarias o preferencias, al momento del check-in se averigua toda la información para que diariamente se incorporen los datos. “Por otro lado el promedio por

Pablo Cáceres, chef de cocina; Carlos Muñoz, jefe de Jardín Culinario; Rodrigo Acuña, chef ejecutivo; Felipe Valdés, chef de restaurante Pavilion y Fabrizzio Castillo, sub chef de Pavilion

huésped es de tres noches, y no podemos repetir ningún plato a menos que el cliente quiera. Entonces debe haber creatividad y flexibilidad para adaptar ciertas recetas”. El 2019 se remodeló y reorganizó el huerto de hotel Vik en Chile. Implementaron más políticas de sustentabilidad y decidieron hacer barreras de botellas, madera reciclada y tejas. Hay dos composteras, logrando reducir en un 80% la basura de los dos restaurantes. La idea es que no se pierda nada, por eso las camas en altura – habían tenido problemas con la lluvia y el suelo –, los corredores biodinámicos y los gallineros móviles que se trasladan para que las gallinas ayuden a sacar las malezas, el principal enemigo al ser un huerto orgánico.

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Aunque por logística tienen proveedores locales, el huerto es completo y variado. Entre otras hay frutillas, melones, sandías, quínoa, pimentones, puerros, kale, brócoli, papas, berenjenas, pickles, rúcula, arvejas, espárragos, habas, variedad de tomates, zuccinis, hierbas y especias. Asimismo árboles con clementinas, naranjas, mandarinas, limones, pomelos y kumquats. El invernadero no lo utilizan para producir productos fuera de temporada, sino a modo de “maternidad”, ya que van experimentando y manteniendo brotes para usar las semillas. Es la esencia de la tierra y lo natural lo que quieren reflejar en la comida que se presenta en cada plato: la riqueza de la tierra de la zona que permite un viaje culinario. Parte de la experiencia de la estadía es un recorrido donde se les muestra y explica sabores, colores y texturas, temporadas, etapas y cosechas. “Que las personas

puedan sacar huevos, frutas y verduras, después ver los productos y comerlos, es impagable. De todas formas hay clientes que deciden no participar de la actividad, pero logran captar algo de las sensaciones con las recetas cocinadas en el horno de barro del huerto”. Hay que adaptarse a los huéspedes que, aunque buscan este tipo de desconexión que en Vik se despliega, hay veces que prefieren vivirla tranquilos, sólo disfrutando del paisaje. El hotel recibe pasajeros extranjeros en un 90%, entre familias, grupos de música internacionales o empresarios. Acuña dice que en un principio era más rígido y que no hacía platos comunes, pero se dio cuenta que si alguien quería papas fritas, por ejemplo, se podían hacer con las papas que ellos cultivan. “Lo mismo con la hamburguesa. Hacemos una casera, en un brioche y con nuestros vegetales. Si solicitan bacón lo hacemos nosotros. Lo mismo con la mostaza”.

Que los menús sean en base a cosechas diarias puede ser más complejo, pero ahí está la capacidad de equilibrar y lograr un balance. “La experiencia y madurez me han ayudado a canalizar pasión y energía de la mejor manera”, dice Acuña. Explica que no sólo es ajustarse a las preferencias, también al estilo de cada restaurante, a pesar de que los dos comparten su origen que es el huerto. Situado en la misma viña Vik está Pavilion – que incorpora una tienda –, rodeado de una magnífica vista y que deleita con una cocina más casual, con técnicas y productos de alto nivel. Dentro del hotel está Milla Milla, con una carta a la hora de almuerzo y un menú para la noche. Su estilo es más familiar. Rodrigo Acuña cuenta que el foco de trabajo va alineado con la idea nutricional de los dueños del hotel, y que eso le da más libertad para crear en este “paraíso”, a dos

Entrada: gazpacho de durazno con distintos brotes y vegetales del huer to. Láminas de durazno, albahaca enana, láminas de zanahoria y flores de cilantro

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Fondo: corvina a la sal del horno de barro. Se le saca la costra. Por dentro está húmeda con vegetales asados a la parrilla: berenjena, cebollín, zanahoria, pimentón, espárragos, zuccini, durazno

Postre: frutillas con gel de frutilla y un baño de frutillas cocinadas a baño maría en almíbar. Con merengue, twist de pepino y dos sorbetes: uno de Sauvignon Blanc y otro de Rosé

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basar el menú en esos productos, como una forma de colaborar y generar relaciones personales”. De igual manera han mantenido alianzas con escuelas rurales, jardines infantiles e institutos. “Nuestro objetivo tiene que ver con educar, que los niños vean el origen de los productos y sepan cómo cocinarlos. El chef ejecutivo del hotel Vik pretende impulsar el huerto año a año, añadiendo nuevos elementos y abriéndolo más a la comunidad. TARIFAS

- Almuerzo Milla Milla: $49.000 con vino Piu Belle - Cena Milla Milla: $82.000. En la cena maridaje generalmente comienzan con Sauvignon Blanc, luego Rosé, después Milla Cala, Piu Belle y Vik - Almuerzo Pavilion: $30.000. Incluye agua con o sin gas, té o café. Los bebestibles se cobran por separado, y los vinos pueden ser por copa o botella Aperitivo: tacos de cerdo en hoja de acelga, alioli, puré de palta y hojas de albahaca

VIK CHILE, MILLAHUE CHILE Teléfono: +569 6193 1754 Millahue s/n, San Vincente de Tagua Tagua, VI Chile info@vikchile.com Reservas: reservations@vikretreats.com Reservas Teléfono: +562 2 979 8330 +562 2 897 9723

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horas de la costa, a dos de la cordillera, donde se puede encontrar de todo para cocinar. “Además, tener la posibilidad de sacar el producto de la tierra, lavarlo, pelarlo, cocerlo, es lo que nos motiva y se quiere transmitir”. Ha sido un trabajo de compromiso, de cada uno de los que trabajan ahí. “Mucamas, cocineros, practicantes y garzones igualmente forman parte, cada cierto tiempo vienen y ayudan en el huerto”. Pretenden que esa motivación continúe. Paralelamente, a nivel sectorial, existe un trabajo colaborativo. En principio se reunieron con Corfo, Indap y Prodesal, para elaborar un mapa con 33 comunas de la sexta región y diagnosticar proveedores. Aunque por complicaciones de distancia y traslado no prosperó completamente, hay apoyo a pequeños agricultores que en ciertas temporadas no tienen compradores. “Para épocas complejas hemos decidido

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REFUGIO UNO BY SEARCHING THE DODO, FARELLONES

LA PERMANENTE BÚSQUEDA DE LA FELICIDAD

ES LO PRIMERO QUE SE VE AL LLEGAR A FARELLONES. ESTE NUEVO LODGE DE MONTAÑA, EMPLAZADO EN LA CURVA 39, RODEADO DE UN ENTORNO PRIVILEGIADO, QUIERE HACER SENTIR A LOS HUÉSPEDES IGUAL O MEJOR QUE EN SUS CASAS, CON UN SERVICIO DE CALIDAD, CERCANO Y PERSONALIZADO. UN LUGAR CON HISTORIA QUE ENTREGA UNA EXPERIENCIA EXCLUSIVA, ADAPTADA A CADA CLIENTE

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Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Ronny Belmar V. y gentileza Refugio Uno

ODO COMENZÓ EN 1924, CUANDO LA FAMILIA EDWARDS EMPEZÓ A CONSTRUIR EL PRIMER REFUGIO CORDILLERANO DE CHILE, en una época en la que no existía camino y los materiales se subían con mula. Estuvo listo en 1930. Hoy la esencia sigue viva y se proyecta en lo que es Refugio Uno: hotel boutique en Farellones, con increíble vista, cuidados jardines, y una piscina a dos mil metros de altura que se adapta en tempera-

tura a las dos temporadas (37 grados en invierno). Y a pesar que se modificó la cocina, el mobiliario, los muros, el sistema eléctrico y sanitario, la mística del refugio original está intacta. Tanto así que las maderas crujen. Nunca se pensó demoler la casa, botar las paredes o cambiar el piso, y junto a la decoradora Virginia Figueroa – esquiadora, relacionada con temas de montaña –, se concretaron ideas para mantener ciertos detalles, sutilezas y particularidades de esos años, con las comodidades necesarias para el hotel. Cristóbal Luna, quien ha dedicado veinte

años a desarrollar la hotelería y el turismo es el gerente general de Refugio Uno, que pertenece a la marca Searching the Dodo, de la que Luna es propietario. Después de trabajar en hoteles, el empresario se dedicó a las asesorías, creando proyectos desde cero, reformulando conceptos o modificando el tipo de servicio, siempre con el interés de tener algo propio. “Llegué acá a través de mi consultora Be Hotels. Los nuevos dueños de la casa me contactaron para establecer un hotel, definir el tipo, el estilo. Les terminé arrendando 15 años y acá estamos”.

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Cristóbal Luna, gerente general

EL LODGE

Refugio Uno lleva casi cinco meses abierto. Es el único lodge de la zona con todo incluido, con espacios envidiables y habilitado los doce meses del año, característica importante de resaltar. “De alguna manera el mercado ha reconocido este destino como uno de nieve, y cuando termina el invierno miramos al mar o los lagos. Queremos potenciar la zona permanentemente”, dice Luna. Por eso es que han creado alianzas con El Colorado (y Parque Farellones), Valle Nevado y La Parva, para complementar las tarifas y fortalecer la de verano. En la temporada de nieve incluyen tickets para esquiar y traslado hacia las canchas. En la de “no nieve” hay convenios con los centros de ski que abren los fines de semana para realizar caminatas, subir en los andariveles o ir a los bike parks. Incluso pueden gestionar los traslados desde Santiago, los arriendos de equipos para esquiar, paseos o cualquier actividad de interés. Por otro lado hay tres helipuertos que han sido utilizados por huéspedes o personas externas que los arriendan. “La misma demanda empezó a preguntar. Luego de analizar el terreno y hacer las investigaciones en relación a la superficie, planicie, entre otros, nos dimos cuenta que funcionaba”. Luna dice que así fueron desarrollando las actividades de heliski con los centros de ski, y que con eso se comenzó a operar después de la marcha

blanca de julio del año pasado. “Oficialmente abrimos a mediados de agosto de 2019, con programas que continuaron durante la primera parte de septiembre”. Lo anterior va de la mano con la intención de Refugio Uno de que no sea sólo venir al hotel, sino también vivir la montaña en su totalidad, considerando la adrenalina, pero igualmente la tranquilidad y conexión con la naturaleza. El entorno que rodea al lodge potencia esa posibilidad de contemplación. “Tenemos un espacio de cinco mil metros cuadrados, entre jardines y terrazas, que hacen único este lugar. Es luminoso, a la vez tenemos rincones perfectos para una lectura tranquila, o parrilla para asados cuando un grupo completo toma el hotel”. Hay capacidad para doce personas en total, tomando en cuenta dos piezas con camarotes, perfecto para disfrutar del lugar con la familia. “Todas las camas tienen sábanas de 400 hilos y 100% algodón”, explica Luna, quien agrega que el foco principal es que los visitantes estén cómodos, en todo sentido. “Tal como en su casa. Es parte de nuestro concepto, al igual que la cercanía que buscamos mostrar”. Dice que intentan fomentar y crear nexos, o que se pueda conversar con el staff de cualquier tema relacionado con la contingencia económica, social, historia o viajes. Lo anterior se complementa con el recorrido por Chile o el mundo a través de literatura que tienen disponible. De todas formas la proximidad con los clientes va de enero - febrero 2020 31

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acuerdo al criterio hotelero para captar cuando los visitantes prefieren mayor distancia. Esa misma línea de saber “leer” al huésped, indica que a pesar de tener protocolos y formatos de trabajo, tratan de ser flexibles para satisfacer a cada persona con sus necesidades. “Nos preocupamos por los detalles y preguntamos datos al momento de la reserva, para que cuando lleguen se sorprendan. Adecuamos la música u horario que quieren comer, y aunque trabajamos con un plato único, siempre hay opciones para las restricciones o alergias alimentarias”. Lo otro es que los platos van acompañados con el vino apropiado para resaltar los sabores. Toda la gastronomía del lugar está a cargo del chef Francisco Celis, quien desarrolla variedad de platos para así poder elegir según la información entregada por los clientes, tomando en cuenta la disponibilidad de los proveedores con los que trabajan. “Compramos productos de temporada en ferias, pescaderías, carnicerías orgánicas, y el agua que servimos es de montaña, la que se reparte a los refugios desde la red de la Junta de Vecinos”. Luna dice que esas decisiones son parte de las políticas de sustentabilidad que han adquirido. “El objetivo es ser sostenibles en todas las áreas. Las personas que trabajan acá llevan casi cincuenta años. Es una familia que conoce las anécdotas y ha pasado por las diferentes etapas. También intentamos proveernos, dentro de lo que se puede, con gente de Farellones. A ello se suman las luces, que son Led. Reciclamos materiales y sólo usamos amenities que se van rellenando”. Además las botellas son polímeros reutilizados, orgánicas y biodegradables. EVENTOS

Mix de lechugas con zanahorias y chips de coco

enero - febrero 2020

Puré rústico cocinado con merkén orgánico de lago Ranco y lomo vetado preparado en base a mantequilla de ajo y romero. Salteado de verduras: espárragos, pimentones (de los tres colores) y zapallo italiano

El hotel no se enfoca solamente en el alojamiento, ya que desarrollan eventos de hasta 200 personas. “Para grupos de más de 30 lo hacemos con una banquetera. Hemos realizado reuniones familiares, de empresas, y en marzo tenemos el primer matrimonio”. Luna indica que tienen una alianza con un alojamiento que está a menos de dos minutos cuando requieren de más hospedaje.

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La historia del lugar también avala aventurarse en el ámbito de los eventos: la casa estuvo arrendada por la marca Corona durante cuatro años, utilizando la terraza para los Corona Sunsets que se disfrutaban en invierno, actividades conocidas por esquiadores o gente de montaña. EN BUSCA DE LA FELICIDAD

enero - febrero 2020

En Refugio Uno lo principal es que el huésped disfrute y busque la felicidad, anhelo presente al momento de decidir viajar. “Ya sea por un paseo en pareja, familiar, para fidelizar un equipo de trabajo, conocer un lugar en particular. Siempre se busca algo, una felicidad más allá”. Cristóbal explica que la marca – Searching the Dodo – en la que está emplazado Refugio Uno, existe en base a ese concepto. “En general con los hoteles que vayamos incorporando pretendemos lo mismo: buscar esa felicidad, aunque muchas veces no se logre alcanzar en su totalidad. Es la permanente búsqueda y camino recorrido lo que genera satisfacción. Cuenta que Dodo era el ave no voladora más grande que se extinguió el año 1500 y que vivía en las Islas Mauricio. El mito dice que siempre se siguió buscando esa ave. La idea de Cristóbal Luna es tener más hoteles de estas características en distintos destinos turísticos del país. “El plan es encontrar nuevas opciones en este formato

de arriendo, darles un estilo o sello propio y que estén manejados por la marca principal, que tiene una mirada vanguardista en términos de lo que es este rubro en Chile”. Dice que la pequeña hotelería muchas veces empieza a decaer en el tiempo con su servicio, la comida o el ambiente, por no tener una escalabilidad suficiente o un concepto bien implementado. Contra eso quieren luchar. Aspiran a desarrollar productos que marquen la diferencia y que sean un aporte. “Con Refugio Uno el plan es crecer. Nos gustaría construir más habitaciones, y ampliar el área común para seguir evolucionando con este proyecto que tiene gran potencial, y que hasta la fecha ha sido bien recibido por los más de 800 huéspedes que han llegado”. TARIFAS

Temporada alta: 21/6 - 20/9 - (3) Habitación con cama king, vista a la montaña y baño privado ($374.000) - (1) Habitación con cama queen y baño exterior ($252.000) Temporada baja: 21/9 - 20/6 - (3) Habitación con cama king, vista a la montaña y baño privado ($244.000) - (1) Habitación con cama queen y baño exterior ($164.700)

VALORES PROMOCIONALES (TEMPORADA

BAJA DEL PRIMER AÑO DE APERTURA)

- (3) Habitación con cama king, vista a la

montaña y baño privado ($180.000) - (1) Habitación con cama queen y baño exterior ($120.000) - Almuerzo: $20.000 p/p (incluye copa de vino, cerveza o bebida) - Day use: $20.000 p/p (incluye botella de espumante y uso de las instalaciones) - Desayuno de campeones para ciclistas: $10.000 (alimento proteico, hidratación, fruta, entre otros). A partir de enero se está implementando Todas las tarifas de alojamiento incluyen desayuno a la mesa: granola casera, pan de masa madre, jugos naturales, huevos a pedido; almuerzo o cena en tres tiempos: entrada, comida y postre; mesón de café y té, bar abierto: vino, espumante, cervezas y bebidas no alcohólicas. De 17 a 22 horas. Todas las tarifas de alojamiento durante la temporada de nieve incluyen tickets para esquiar y traslados a centros de ski. Todas las tarifas de alojamiento tienen la posibilidad de utilizar el Honesty Bar para que los huéspedes consuman a gusto (lo descrito anteriormente + destilados), y luego dejen el registro en una libreta. REFUGIO UNO BY SEARCHING THE DODO Camino Los Cóndores 121, curva 39, Farellones Lo Barnechea, Santiago Teléfono: (+56-9) 3441 7713 reservas@searchingthedodo.com www.searchingthedodo.com

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Apar tamento Standard Wallbed Studio hotel hUB Providencia

HUB PROVIDENCIA

ESPECIALISTA EN LARGAS ESTADÍAS LLEGA A SANTIAGO

APOSTANDO POR UN CONCEPTO NUEVO DENTRO DE LA INDUSTRIA LOCAL, LA GESTORA E INMOBILIARIA HUB DESARROLLA EDIFICIOS CON APARTAMENTOS QUE INCLUYEN SERVICIOS HOTELEROS. DESTACA SU PREOCUPACIÓN POR BRINDAR EXPERIENCIAS Y MAXIMIZAR LOS ESPACIOS, HACIÉNDOLOS VERSÁTILES PARA COMODIDAD DE CLIENTES CORPORATIVOS, EXTRANJEROS, NACIONALES, FAMILIAS. EL MODELO SE IDEÓ PARA CONVERTIRSE EN CADENA Y ES ASÍ COMO, TRAS EL ÉXITO OBTENIDO EN ANTOFAGASTA, TAMBIÉN ESTARÁ PRESENTE EN DOS PUNTOS DE LA CAPITAL. EL PRIMERO DE ESTOS PRÓXIMO A ABRIR SUS PUERTAS EN CALLE ANTONIO BELLET, PROVIDENCIA

enero - febrero 2020

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

NNOVAR Y ALEJARSE DE CUALQUIER CONCEPTO TRADICIONAL.En estas dos ideas está gran parte del propósito de hUB Providencia, un edificio de doce pisos con 115 apartamentos delicadamente decorados, donde el huésped de larga estadía encuentra la libertad de un departamento y los servicios propios de cualquier hotel, con comodidad y nivel midscale.

Situarse en el mejor lugar de la ciudad es uno los puntos clave para la propuesta hUB, gestora e inmobiliaria tras el proyecto. Precisamente a ello responde la privilegiada ubicación que la firma eligió para debutar en Santiago, la calle Antonio Bellet, en Providencia. “Nos preocupamos de estar en un muy buen lugar, muy conectado, de fácil acceso. Quisimos estar en esta comuna por tratarse de un sector estratégico, con mucho desarrollo hotelero y gran conectividad”, explica Mauricio Gómez, gerente hotelero de hUB.

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EN HUB PROVIDENCIA ESTÁN TODAS LAS COMODIDADES DE UN HOTEL DE CATEGORÍA MIDSCALE, CONTEMPLANDO, ENTRE OTROS DETALLES, TOALLAS Y SÁBANAS 100% ALGODÓN, DE 500 GRS. Y 200 HILOS RESPECTIVAMENTE. ASIMISMO, TODOS LOS APARTAMENTOS FUNCIONAN CON ACCESO MAGNÉTICO Y TIENEN CLIMATIZACIÓN, VENTANAS DE TERMOPANEL, CORTINAS BLACK OUT, WI-FI Y SMART TV FULL HD DE 43 PULGADAS Mauricio Gómez, gerente hotelero de hUB

Javiera Fuentevilla, diseñadora de interior

Booking.com, y cuenta con Certificado de Excelencia de TripAdvisor. Se trata de una positiva respuesta de pasajeros chilenos y extranjeros, tanto corporativos de la generación millennials – público que les inspira –, como huéspedes diversos, en viajes ejecutivos o de placer, incluidas familias que los eligen, entre otras razones, por sus opciones de apartamentos conectados. El edificio hUB Providencia, que abrirá sus puertas en el primer semestre de 2020, se comenzó a construir hace dos años, gestándose con los estándares de lo desarrollado en Antofagasta, buscando elevar el nivel alcanzado. Es así como resulta ser una evolución o una versión 2.0 en cuanto a mobiliario y decoración, al mismo tiempo que suma un tipo de

apartamento multipropósito. Lo que se mantiene es la idea de maximizar el espacio, siempre con una estética que juega entre lo industrial y clásico, destacando cielos y muros de hormigón a la vista, ya sean lisos o tableados, terminaciones que figuran como sello de la firma inmobiliaria. “En términos de diseño interior no podemos encasillarnos en decir que tenemos un solo estilo. Lo correcto es elegir el concepto ecléctico, porque en el fondo mezclamos varios estilos”, explica Javiera Fuentevilla, diseñadora de interiores de hUB. “Siguiendo esa misma línea, en los apartamentos hay mobiliario diseñado por nosotros, ergonómico, encontrándose, por ejemplo, elementos vintage y referentes estéticos, como mesas Tulip”.

37 enero - febrero 2020

El modelo de negocio asociado a esta alternativa de alojamiento comenzó hace cuatro años en Antofagasta, tras observar el mercado y advertir una alta necesidad de hospedaje de largo tiempo a partir de las actividades económicas locales. “Vimos ese nicho y decidimos desarrollar este producto que está pensado, principalmente, para medianas y largas estadías (…) Se puede definir como apartamentos con servicios hoteleros, una fórmula versátil que permite suplir la demanda de muchos tipos de alojamientos”, dice Gómez. El concepto, que se tomó del extranjero, específicamente de Europa y de la reciente experiencia en Brasil, ha sido bien recibido en el norte del país. Por segundo año consecutivo hUB Antofagasta obtuvo 9.3 en

Apar tamento Standard Wallbed Studio hUB Providencia

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Apar tamento Office Studio hotel hUB Providencia

Lobby hUB Antofagasta

Office Wallbed, Standard Wallbed Studio y Standard Studio. Office Wallbed es una de las innovaciones que presenta hUB Providencia respecto de la propuesta de Antofagasta, y está especialmente diseñado para un pasajero corporativo. Incluye escritorio, y gracias al sistema de cama de pared o plegable, brinda espacio para reuniones, transformándose en dormitorio cuando el huésped lo estime. En su diseño interior, además de luminaria con guiños industriales, resalta la opción de atreverse con el uso de colores oscuros, poco usuales en dormitorios, pero modernos y acordes con la estética de una oficina. Standard Studio, por su parte, es un modelo de apartamento que cuenta con balcón y cama convencional. En términos de diseño también luce clásico. Su decoración lleva aires escandinavos y paleta de

matices suaves, acorde a público de gustos más tradicionales. Standard Wallbed Studio, por último, se puede definir como una fusión entre las dos anteriores alternativas, contando con living comedor y terraza, ideal para reuniones de trabajo, familiares o amigos. En todos los apartamentos las camas tienen 38 cms. de alto, y han sido diseñadas y fabricadas en el extranjero por hUB. En el caso de las convencionales, contemplan respaldo de muro a muro y una dimensión de 160 cms. por 2 mts. Las wallbed tienen 150 cms. por 2 mts., y son estructuras de fierro con funcionamiento mecánico para subir y bajar. Incluyen sistema de seguridad, balanceo, contrapeso y clóset. Vale mencionar que los materiales usados están estudiados y validados. “Hemos hecho una inversión para la maximización de los espacios”, dice Gómez.

LA OPCIÓN WALLBED

Este tipo de cama es una de las particularidades de los apartamentos hUB. Mauricio Gómez indica que no dudaron en incorporarlo en su propuesta, entre otras razones, por su originalidad dentro de las opciones de alojamiento en Chile y por sus ventajas a la hora de aprovechar la superficie, permitiendo con ello el desarrollo de distintas temáticas. “Lo más importante para nosotros es utilizar los espacios. Hoy no hay tanto como antes, estamos mucho más cerca de lo que ha ocurrido en Europa, y de ellos tomamos la idea de las camas de pared. En el fondo hacen que el espacio sea versátil, permitiendo que haya una oficina o un living comedor en los mismos metros cuadrados, que luego se convierten en dormitorio”, agrega Javiera. Siguiendo el estándar de habitaciones estudio, los apartamentos hUB tienen desde 25 m2 y están disponibles en tres modelos:

enero - febrero 2020

Las camas poseen un mecanismo para subir y bajar, con sistema de seguridad balanceo y contrapeso, para maximizar el espacio de la habitación

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Fotos Hotel hUB Antofagasta

COMODIDAD, MÚSICA, STREETSTYLE Y PLAYROOMS

enero - febrero 2020

En hUB Providencia están todas las comodidades de un hotel de categoría, contemplando, entre otros detalles, toallas y sábanas 100% algodón, de 500 grs. y 200 hilos respectivamente. Asimismo, todos los apartamentos funcionan con acceso magnético y tienen climatización, ventanas de termopanel, cortinas black out, wi-fi y Smart TV full HD de 43 pulgadas. Para entregar libertad a los pasajeros, cuentan con una kitchen que incluye cocina encimera eléctrica, panelable, microondas, hervidor, tostadora de pan y todos los utensilios necesarios para cocinar, incluido lavalozas. En los baños, desarrollados con shower door y ducha de amplio diámetro, el huésped encuentra productos para su cuidado personal, incluido secador de pelo y dispensadores que reemplazan las amenidades envasadas. “Nos concentramos en que los productos sean de buena calidad y amigables con el medio ambiente”, cuenta el ejecutivo. Asimismo, siguiendo la línea de lo hecho en Antofagasta, en hUB Providencia existe especial preocupación por un desarrollo sostenible, con genuino cuidado de la luz y el agua, con incentivos para uso responsable de los recursos por parte de los

pasajeros y empleo de luminaria led. A todo lo anterior se suma que el edificio tiene tres plantas subterráneas con plazas de estacionamiento, y un conjunto de servicios que no suelen contemplar las opciones de alojamiento para largas estadías. Por ejemplo, recepción 24 horas, lavandería, mucama y desayuno, todo lo cual permite que el huésped se enfoque únicamente en el objetivo de su viaje y no gaste tiempo en buscar y contratar estas asistencias. Vale destacar que el servicio gastronómico se concretará gracias a un socio estratégico que será revelado en la apertura de hUB Providencia, pudiéndose adelantar que se trata de un reconocido restaurante que “conversa” con el concepto general, y que estará abierto al público externo. Su propuesta de desayuno se ha ideado como una mezcla entre las alternativas buffet y continental, definiéndose en la reserva y haciéndose cargo de los distintos tipos de estadía de los pasajeros. “El huésped es el centro de nuestro desarrollo”, afirma Gómez. Por otro lado el edificio cuenta con entretenidos espacios comunes. Además del lobby y un gimnasio, en la azotea del edificio – lugar con vista en 360 grados – hay un lounge posible de reservar para eventos, piscina y tres playrooms, áreas

donde se pueden hacer desde reuniones de trabajo hasta disfrutar actividades de ocio, ya sea con televisión full HD, consola de videojuegos o guitarra eléctrica. “Lo que queremos es que el huésped se sienta realmente en casa. Lo que menos buscamos es ser convencionales, en todo sentido. Por eso ni siquiera las llamamos salas de reuniones”, indica Javiera Fuentevilla. En esencia, lo que se pretende es generar experiencias memorables para las visitas. Siguiendo tal propósito, el arte resulta el mejor broche. Es por eso que en los apartamentos se ha elegido decoración de cuadros que llevan la letra de canciones, y se habilitarán parlantes bluetooth para la emisión de una playlist propia. Por otra parte los pasillos se irán transformando en “galerías” para graffitis, y esculturas con luces de neón. “La intención es que todos los espacios comunes sean dinámicos, que hagan sentir, que provoque mirarlos, vivir una experiencia, mantenerse atentos”, concluye la diseñadora de hUB Providencia. hUB PROVIDENCIA Antonio Bellet 333, Providencia hub.group/aparts/

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RIVIERA NAYARIT, MÉXICO

ESCAPE EXÓTICO Y TRADICIONAL

enero - febrero 2020

FAMOSA POR SU ENCANTO ECLÉCTICO, HOTELERÍA DE LUJO, GASTRONOMÍA TÍPICA Y ATRACTIVOS PARAJES, HA OBTENIDO RECONOCIMIENTO MUNDIAL COMO TESORO TURÍSTICO DEL PACÍFICO MEXICANO Texto: Maureen Berger H. (enviada especial) Fotografías: Gentileza de Oficina Riviera Nayarit Fideicomiso de Promoción Turística

IVIERA NAYARIT EVOCA UNA SENSACIÓN DE ESCAPE EXÓTICO. A pocos minutos al norte del Aeropuerto Internacional de Puerto Vallarta, México, es un destino de playa con más de 300 kilómetros de costa virgen, 23 microdestinos, tradicionales pueblos a orilla del mar, escarpadas montañas, santuarios de la naturaleza, arena dorada, playas rodeadas de palmeras y hotelería de lujo. Situada en el estado mexicano de Nayarit, la región ofrece 309 kilómetros de aguas cristalinas en la costa del Pacífico, montañas de la Sierra Madre, Bahía de

Banderas y numerosas maravillas naturales protegidas. Riviera Nayarit alberga el centro turístico Nuevo Vallarta, pueblo histórico de San Blas, el exclusivo refugio de celebridades en Punta Mita, la meca del surf en Sayulita, y pintorescos pueblos pesqueros. En Sayulita se encuentra el rancho Mi Chaparrita, que entre sus atractivos ofrece canopy, con 15 líneas y 4 puentes colgantes, recorrido en una distancia total de dos kilómetros, a alturas hasta 125 metros sobre el nivel del mar. Luego los guías trasladan a la playa para dictar clases de surf. Acá existen diversos restaurants de playa, como Don Pedro’s, donde destaca el Ceviche de almeja reina, Mejillones

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provenzal o Ravioles de langosta. El pueblo cuenta con pequeños negocios de artesanías, souvenirs y restaurants, como La Rústica, que destaca por el toque italiano en preparaciones con mariscos, pescados y sazón mexicano, en pizzas, pastas y ceviches, como el de tinta de calamar o tártaro de atún. HOTEL PUEBLITO

Los alojamientos varían desde resorts de lujo y establecimientos todo incluido que apuntan a familias, hasta hoteles boutique. Riviera Nayarit cuenta con cuatro hoteles

enero - febrero 2020

que poseen la distinguida clasificación AAA cinco diamantes, 11 hoteles AAA cuatro diamantes, y 13 hoteles AAA tres diamantes, entre otros. Dentro de los hoteles boutique se encuentra El Pueblito Sayulita, cien por ciento mexicano y comprometido con el medio ambiente. Abierto hace menos de dos años, ofrece un concepto innovador de “hotel pueblito”, con un servicio cálido, amable y personalizado. Las 22 habitaciones (con capacidad para recibir 124 huéspedes) son amplias y cómodas, al estilo

tradicional de un hogar mexicano, ideales para estancias largas. Algunas ofrecen más de una habitación y dos baños, kitchenette equipada, living y comedor amplio. Los amenities son con refill. Además cuentan con desayunos a la carta: café de olla (canela y naranja), huevos rancheros, chilaquiles Sayulita, con pollo, frijoles y queso; o Moctezuma, bistec asado con nopales y salsa martajada, frijoles refritos y chilaquiles. El hotel que posee restaurant, piscina, terraza para masajes y yoga, está ubicado a una cuadra de la playa.

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SAN FRANCISCO

enero - febrero 2020

Otra localidad es San Francisco. Conocido como San Pancho por los lugareños, resalta por sus galerías, centros culturales, tiendas de arte, y la playa con su constante oleaje. Para desayunar de manera orgánica está el hotel Cielo Rojo, con scones de harina integral y pasas, licuados de aguacate, plátano y cacao. En su pequeña plaza, junto a la playa, hay murales históricos y piezas artesanales de los huicholes, etnia que vive en su mayoría en la sierra de Nayarit. En la costa está el restaurant Las Palmas, que existe desde 1972, donde el chef Sergio Romo creó recetas como Aguachiles mango, jamaica o

maracuyá; Chicharrones de camarón o Burrita de pulpo. BUCERÍAS Y REFUGIO DEL MAR

Bucerías posee calles empedradas, un mercado de artesanías, una parroquia erigida en honor a Nuestra Señora de La Paz, y hotelería boutique, como Refugio del Mar, ubicado en la zona dorada, a pasos de la playa y cercano al pueblo. Construido hace tres años por la familia Grimaldi, ofrece 23 lujosas y equipadas habitaciones. Hoy están en obras para llegar a las 44 este 2020. Son propietarios del Café de Bucerías, con repostería propia, como la torta de chocolate y dulce de maíz, y del restaurant Lupita, con Chile relleno de

camarones a la parrilla; Tacos gobernador con aderezo chipotle; y Brochetas de pescado asado con cebolla y piña. Al norte de Riviera Nayarit está Punta Mita, una exclusiva comunidad privada con gran desarrollo hotelero, residencial y de campos de golf. Uno de los hoteles es W Punta Mita, con su restaurant Spice Market, de marcado acento asiático y decoración ecléctica, que predomina en todo el hotel. Otro imperdible es el Mercado del Mar y la Playa Cruz de Huanacaxtle, junto a la marina más moderna de México. De noche la cena puede ser en Nuevo Vallarta, en el

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restaurant Frida, que pertenece al hotel Grand Velas, con su festival Guacamanía, y recetas como Torta de cochinita pibil, con frijoles refritos y puré de aguacate; Tiradito de atún con ajonjolí; y de postre, Pasión de aguacate con crumble. EXITOSA TEMPORADA

Cada vez más los viajeros están optando por visitar estos puntos turísticos mexicanos, conocidos por su bello encanto y auténticos atractivos, y una ocupación de hoteles con un 80% promedio durante la primera mitad de 2019. De enero a junio de ese año se registró un total de 29.016 ventas de turistas provenientes de Centro y

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Sudamérica. Esto significó un crecimiento de 1,7%, en comparación a los resultados de cierre de 2018. Marc Murphy, director general de la Oficina de Visitantes y Convenciones de la Riviera Nayarit, señaló que “estamos viendo un aumento no sólo en las tasas de ocupación promedio de las propiedades de cuatro y cinco estrellas, sino también en las tasas de venta de esas habitaciones, lo que significa un impacto positivo en la economía local, a medida que atraemos a viajeros con mayores gastos”. Actualmente inversiones de marcas mundialmente reconocidas están impulsan-

do el crecimiento económico, y ampliando las opciones para todo tipo de viajeros a la región. En Riviera Nayarit, marcas hoteleras como Marriott, Westin, Autograph Collection, Ritz Carlton Resort, Marival Armony, Auberge, Conrad, Rosewood Hotels & Resorts, Ritz Carlton Reserves, Farimont, entre otros, harán su debut en los próximos años. Finalmente este destino será sede del primer parque temático del Cirque du Soleil (Cirque du Soleil Theme Park) en México, parque acuático y natural inmersivo que ofrecerá espectáculos nocturnos con capacidad para 5.000 espectadores.

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De cómo un filósofo cayó a la olla Hace medio siglo, sin celulares pero con respeto entre contradictores, la conversación era un hábito entretenido que tenía insospechadas consecuencias en el futuro. Anotamos un caso en este recuerdo…

RODOLFO GAMBETTI Periodista PUC, columnista, Profesor universitario Ex Presidente Círculo de Cronistas Gastronómicos

enero - febrero 2020

Hace medio siglo Chile disfrutaba de una virtud hoy en riesgo de extinción: la conversación apasionada, pero respetuosa. La tertulia en un tiempo sin tele ni celulares, con gente que buscaba la verdad, escudriñando todos los caminos de la brújula, sintiendo placer en conversar con personas que no pensaban como ella, con la hidalguía de disfrutar y valorar tal condición. Porque así se ganan argumentos y antecedentes y se descubren puntos de vista impensados, para reflexionar sobre las propias creencias. Un juego intelectual que exige inteligencia y urbanidad. La condición básica, obvio, es respetar al contradictor como a uno mismo. Allí es impensable la ruindad evidente de insultar, ni muchos menos agredir al contradictor. Años de personajes tan inolvidables como José María Palacios (el empecinado difusor con melodías y documentos de “Aún tenemos música, chilenos”). Prodigioso cuentacuentos de sobremesa, conversador incansable y documentado testigo de la realidad chilena en todos sus aspectos. “Descendiente de unos Palacios que llegaron a Chile con caballo propio”, aseguraba. Entonces florecían locales como el famoso Café Santos, de las onces abundantes, ricas y baratas, subterráneo de una esquina céntrica que reunía al emotivo Julio Martínez y a otros conversadores de peso. O como el Alero de Los de Ramón, de los primeros restaurantes arriba en Las Condes, con la chilenidad hecha arquitectura, música de buen cuño y buena mesa nacional. Allí convergían personajes de izquierdas y derechas adictos a la conversación, en un lugar muy adelantado a su tiempo. Lugar que creó Raúl de Ramón

García del Postigo, arquitecto, musicólogo y miembro del neofolclore. Nacido en Chomedahue, Santa Cruz, educado con institutriz, fanático de la música tradicional del continente, exitoso empresario gastronómico. Con la privilegiada voz de su mujer, María Eugenia Silva, y sus hijos Carlos y Raúl creó “Los de Ramón”. Juntos mostraron la música de nuestra América y aportaron trece memorables vinilos. Autor destacado, su tema más popular fue “El curanto”. Pero escribió muchas otras que merecerían plena vigencia, retratando el espíritu de la Colchagua huasa, como “Camino de soledad”, “Noche angosta”, “Canción de la caballería”. Falleció a los 54 años, en 1984. El Alero de los de Ramón fue un restaurante innovador, con una arquitectura muy chilena, de grandes paños de tejas y noble enmaderado. En 1973 frecuentaba el famoso local y sus tertulias un rebelde estudiante de filosof ía, que ese septiembre descubrió que su escuela estaba cerrada hasta nuevo aviso y debía buscar un nuevo destino. Con su humor típico, el gordo de Ramón le dijo: “Ponte a picar cebollas mejor”. El joven rebelde le hizo caso, pero como no sabía mucho de cacerolas, quedó como cajero. Con su irrenunciable curiosidad se iba a meter a la cocina: eran tiempos de cocineros autodidactas. Se dio cuenta que esos maduros cocineros eran la razón del éxito o fracaso de un restaurante: todo estaba en la calidad de los guisos. Conoció al silencioso Talpén, maestro de cocina que hacía maravillas. En los mismos días, en un documental vio al chef francés Paul Bocuse, rutilante, con un equipo de seis acompañantes, firmando autógrafos en París. “Algún día tenemos que conseguir

algo así en Chile”, se dijo el joven. “Si te gusta tanto la cocina, cómprate una chaqueta y practica”, le sugirió Raúl. Al poco tiempo llegó al país un aporte de Naciones Unidas para países en desarrollo, para mejorar la calidad de la comida como motor del progreso. Se inscribió. “Nos hicieron 4.680 horas de clase, como para formar a un ingeniero o un cirujano”, recuerda nuestro héroe. En ese equipo llegó el maestro suizo René Acklin, creador de la primera generación de chefs chilenos. El ex filósofo de nuestra historia siguió después en Inacap, y llegó a las cocinas de Sheraton al mando del legendario Joseph Gander. Siguió su carrera en Santiago Park Plaza, trabajó en Hyatt y dos hoteles Radisson. ¿Su nombre? El universitario en apuros era Joel Solorza, actual director de la única escuela universitaria chilena para cocineros, la Universidad de Las Américas, UDLA. Dice Joel: “En la actualidad ha habido una decadencia en los cocineros. Es común encontrar en sus mensajes faltas de ortograf ía. Hay que pensar que la cocina de hoy se fundamenta en la reflexión crítica, necesita elementos científicos, como hornos de convección, cocina sous vide, baja temperatura y muchos otros. Considera la bio ingeniería, se preocupa de las modificaciones genéticas de los alimentos, del calentamiento global. Por cierto, requiere saber gestión de empresas. Ya no basta con pelar papas y picar cebollas: la cocina necesita una preparación completa”. ¿No son notables los resultados concretos en el arte del comer actual, iniciados en las tertulias en blanco y negro de hace medio siglo?...

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EMPLAZADO EN LOS CAMPOS DE PARRAS QUE VIÑA VIU MANENT TIENE EN LAS TIERRAS DE CUNACO, ESTE ENCANTADOR RESTAURANTE FIGURA COMO UN IMPERDIBLE DESTINO. CON PERSONALIDAD Y COMO ELEMENTO FUNDAMENTAL DE UN COMPLETO CONCEPTO DE ENOTURISMO, EL LUGAR OFRECE UNA PROPUESTA GASTRONÓMICA BIEN DEFINIDA QUE HA SABIDO SER, AL MISMO TIEMPO, SOFISTICADA Y SENCILLA, CON UN SELLO LOCAL Y CAMPESTRE

RAYUELA WINE & GRILL

UNA EXPERIENCIA ÚNICA DE COCINA, VINOS Y NATURALEZA

AYUELA ES UN RESTAURANTE QUE JUEGA CON EL ENCANTO DEL CAMPO, con sus sabores y los recuerdos más tradicionales arraigados en la memoria colectiva. Se mueve dentro de un relato forjado en torno a construcciones de adobe y galerías exteriores, a preparaciones en hornos de barro, muchas veces servidas en platos de greda. Con esos elementos se luce entre los extensos viñedos Viu Manent, a 180 kilómetros de Santiago, rodeado por una vista que alcanza los cerros de Apalta, albergado en los espacios de una antigua y acogedora casa de inquilinos. Las buenas referencias que ha ido sumando le hacen visita obligada de quienes recorren el Valle de Colchagua o asisten a las actividades de enoturismo que programa la viña, chilenos y mayoritariamente extranjeros, sobre todo brasileros, europeos y norteamericanos, dice Sandra Pizarro, gerente de turismo en Viu Manent. Christian Adrian es el chef a cargo de la cocina de Rayuela y de toda la gastronomía de la viña, es decir, del centro de eventos La Llavería y de Café de la Viña. Trabaja junto a un equipo de siete personas, muchas de ellas antiguos trabajadores del lugar, todos de la zona. Él también lo es, nació en San Fernando pero se formó en Inacap, en Santiago. Luego de ganar experiencia en algunos espacios de la capital, como hotel Hyatt, llegó a Viu Manent en 2008. Cuenta que el año 2010, posterior al terremoto y a causa de los daños que el suceso causó en algunas estructuras de la casona que alberga a La Llavería, Rayuela nació como el escenario donde continuar una labor gastronómica con mucho por decir. “Cuando hicimos la propuesta quisimos simplificar un poco el tema

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Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Daniella Toledo B.

Chef Christian Adrian

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culinario, pensando en el turista, de manera que nos basamos en la parrilla. Estamos en una zona campestre y lo que más se hace en estos sectores son asados, a la gente le gusta la carne a la grilla y en eso nos enfocamos, principalmente cortes de vacuno y cordero”, explica el chef. Adrian destaca que, desde el comienzo, el restaurante ha tenido el afán de promover el producto local. Es así como, por ejemplo, trabajan con cordero de Pumanque, tierra de secano cordillerano. En la grilla ocupan sus

chuletas, el garrón se cocina en olla con salsa de vino tinto, y cuando se trata de un grupo grande de comensales se puede optar por un cordero completo, para asarlo alrededor de seis o siete horas en un fogón con leña de parra, quedando desgrasado y sabroso, explica el cocinero, ejemplificando con ello cómo el comensal encuentra aquí más que grilla. Eso sí, la especialidad de Rayuela es la parrilla en tanto sistema de cocción. “Empezamos ocupando leña de parra, pero la afluencia empezó a aumentar y era

Camarones ecuatorianos al pilpil, se cocinan en confit de ajo con ají cacho de cabra y se terminan con un toque de mantequilla. A sugerencia de Rayuela, se puede maridar con Sauvignon Blanc ($7.900) enero - febrero 2020 53

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Asado de tira y papas con chimichurri ($14.900), acompañado de ensalada del huerto, con rúcula, lechuga de diferentes colores y cebollines grillados, habas y palta ($3.200). La carne se recibe madurada y se prepara a la parrilla, aliñando únicamente con sal de costa, pimienta y paprika

Punta de ganso ($14.500), con acompañamiento a lo pobre ($4.200), papas caseras y huevos de campo. El secreto de su sabor es grillar la carne y luego, tras un corte, sellarla

Congrio frito ($14.900), rebozado en huevo y harina, aliñado con sal de costa, pimienta y un poco de comino. Va acompañado con ensalada chilena ($2.900), tomate en gajos, cebolla pluma, cilantro y ajíes cristal, amarillo y verde

complicado operar ese sistema, más que nada por el tema calor. Entonces cambiamos a gas, manteniendo la estructura y el sabor del producto, algo que con el uso de leña de parra se veía algo afectado, porque la parra es un poco invasiva y no permitía que se diferenciaran las cualidades de cada corte y producto”. UNA CARTA PARA COMPARTIR

enero - febrero 2020

En Rayuela no sólo se disfruta la carne, de su cocina también salen platos con pescados o mariscos. Entre estos últimos figuran ostras frescas del sur, que el restaurante mantiene en piscinas con agua de mar traída desde Pichilemu. Es una de las opciones de entrada. En la carta, los primeros platos se encuentran con alternativas frías y calientes, incluyendo entre otros, tártaro, ceviches y sopas. Los principales no son estructurados: las guarniciones van separadas de las alternativas de proteína. “Vimos que la gente compartía su comida, entonces la idea fue ofrecer acompaña-

Crepe Rayuela ($4.700) es un panqueque de receta tradicional, relleno de nueces y mermelada de alcayota hecha en el restaurante, todo sobre salsa de naranja

Ostras frescas es una opción de entrada que se puede compar tir. Traídas desde el sur, se presentan en hielo, con limón, tostadas y sal

mientos diferentes para que todos en la mesa pudieran probar. Son alternativas muy chilenas, como pastelera, puré picante, vegetales a la grilla y ensaladas”, cuenta Adrian. Con el fin de destacar los productos colchaguinos y alrededores, además de ocupar la sal de Cáhuil – acabada de secar y molida en el mismo restaurante –, Rayuela selecciona vegetales de productores locales a los que se les puede pedir determinados tamaños y cualidades, por ejemplo tomates chilenos madurados en mata. En cuanto a hierbas, el restaurante tiene sus propios cultivos, de menta y salvia, entre otras especies, que además se ofrecen para infusión. La oferta de vinos es, por supuesto, protagonista, e incluye más de cien opciones de nivel, comenzando con reservas hasta grandes vinos, tanto variedades Viu Manent como de otras viñas del valle. Son etiquetas seleccionadas por un sommelier y la asesoría del enólogo Patricio Celedón, desarrollador de los vinos de la casa. La

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propuesta busca resaltar la producción local. “No somos competencia, somos todos amigos. Mientras más productos tengamos para ofrecer al turista, mayor afluencia va a tener la zona y se va a potenciar como destino de enoturismo. Por eso también trabajamos con hoteles de los alrededores. Somos una comunidad vitivinícola”, explica el chef. Y pensando en simplificar la elección del comensal, la carta incluye el apartado Buenas Yuntas, sugerencias de cepa para platos, como Costillar de cerdo con verduras grilladas junto a un Carménère, o Entrañas con puré de paltas y cebollín grillado con Malbec. Para el momento del postre, si bien Rayuela comenzó con recetas de tradición chilena, ofreciendo mote con huesillos y leche asada, por nombrar algunas, la natural evolución de su cocina permite que hoy haya opciones como Sorbet de tres sabores o Chilenito, hojuela delgada con helado de lúcuma y manjar casero. Son

incorporó productos que se escapan del pequeños cambios, pues la carta, en valle: alcanzando aguas de Pichilemu, traen general, no se suele renovar. La fórmula que congrio para un caldillo y jaiba para un aquí se sigue es ir incorporando platos y chupe presentado en paila. productos, incluidos cortes de carne, eso sí manteniendo los tradicionales, ya sea asado MÁS ALLÁ DEL RESTAURANTE de tira, lomo, Rayuela tiene filete o cocina de pre-elabo“CUANDO HICIMOS LA PROPUESTA entraña. En los QUISIMOS SIMPLIFICAR UN POCO EL TEMA rados y de despacho. CULINARIO, PENSANDO EN EL TURISTA, DE acompañaLa primera frente al MANERA QUE NOS BASAMOS EN LA mientos es lo restaurante, en el PARRILLA. ESTAMOS EN UNA ZONA mismo, las centro de eventos La CAMPESTRE Y LO QUE MÁS SE HACE EN variaciones se Llavería, y la segunda relacionan con ESTOS SECTORES SON ASADOS, A LA GENTE cerca y a la vista de LE GUSTA LA CARNE A LA GRILLA Y EN ESO la idea de los comensales. La NOS ENFOCAMOS, PRINCIPALMENTE aprovechar lo fórmula permite CORTES DE VACUNO Y CORDERO” que otorga responder con Christian Adrian chef de restaurante Rayuela cada estación. eficiencia a una carga Pensando en de trabajo que ha ido comensales en aumento a lo largo vegetarianos o veganos, hay preparaciones de los casi diez años de existencia de este como pastel de quínoa o sopa de zapallo. lugar, que de una capacidad inicial de 45 o Entre las más recientes novedades está 50 personas se pasó a 170 sillas. La aquella que a mediados de invierno ampliación del espacio ha respetado la

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Picnic del café ($38.000) se disfruta al aire libre. Es una canasta para dos personas que incluye una botella de vino reserva, agua mineral, sandwich miga del día, tabla de quesos y jamones, frutos secos y galletas de maíz, además de frutas de selección

enero - febrero 2020

casa, y es así como se conservan y destacan vigas de madera y muros de adobe. Son parte de su personalidad, tanto como sus diferentes ambientes, con acogedores rincones interiores, donde está el bar, una cava climatizada – incorporada el 2019, con capacidad para más de mil botellas – y dos terrazas, una cerrada con ventanales y la otra abierta, con mesas bajo higueras delicadamente podadas. Ambas áreas fueron habilitadas hace cuatro años, y gozan de una inmejorable vista a los viñedos y un campo de equitación, sede de campeonatos ecuestres nacionales. Toda la estética de Rayuela, así como la de cada espacio de la viña, es fruto de la dedicada labor que realiza Lorena Viu, directora de imagen de Viu Manent. Resalta el mobiliario de madera y fierro, renovado recientemente con mano de obra local. El mismo sello se aprecia en lámparas y otros detalles. Refleja una línea que valora el oficio, en sintonía con el más amplio

concepto de lo sustentable. Esto último, vale la pena mencionar, se desarrolla aquí en diferentes acciones, como la elaboración de humus y una próxima instalación de paneles solares. Lo anterior se puede disfrutar de lunes a lunes en horario de almuerzo. En temporada alta, que comienza precisamente por estas fechas, Rayuela está disponible también de noche los días viernes y sábado. Según Sandra Pizarro y Christian Adrian, entre los principales intereses está ser un referente de la zona, no solamente como restaurante, también como centro turístico, ámbito en el que la viña destaca por su desarrollo en diferentes tipos de servicio. Café de la Viña es ejemplo de ello. Se trata de un espacio vecino, conectado exteriormente con Rayuela, instalado en una antigua casa de los viñedos de Viu Manent, con salón interior y terrazas de aires provenzales capaz de acoger entre 20 y 25 personas. Se creó a la par que Rayuela,

siendo pensado para recibir, principalmente, a turistas que no buscan almorzar o cuentan con menos tiempo. Funciona desde la mañana hasta las 19 horas en invierno, y hasta las 20 en verano. La carta contempla jugos de fruta, tés y clásicas bebidas calientes preparadas con café Illy, además de una selección de cervezas y vinos Viu Manent. Hay tablas para picoteo, sandwichs, pizzas, ensaladas y opciones dulces, como helados, pies, medialunas, tortas y kuchenes, todo elaborado por un chef pastelero de Santa Cruz. Suma, como reciente iniciativa, una canasta de picnic para dos personas, inmejorable invitación para disfrutar la tarde en rústicas mesas que se preparan junto a los viñedos. RAYUELA WINE & GRILL Carretera del Vino, km. 37 Cunaco, Valle de Colchagua www.viumanent.cl

Chef&Hotel | columna

Mediollenista RA FA E L R I N C Ó N Promotor y empresario gastronómico Socio fundador y director de Foodies Chile Socio cofundador y director comercial de Logística Gourmet S.A. Socio fundador y director del Grupo Masa Chile Socio cofundador y director general de Ñam Profesor en la Escuela de Sommeliers de Chile Miembro del Comité Asesor de Gastronomía del Ministerio de las Culturas Miembro de Social Gastronomy Movement

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Chile es resiliencia pura y genuina, capaz de adaptarse de manera sorprendente a los reveses extremadamente violentos que su entorno natural diariamente presenta. Un país que vive bajo la constante amenaza de la furia natural, de terremotos y maremotos, acechado por centenares de volcanes, limitado por climas extremos. Vivir en Chile es para valientes, definitivamente. A menudo no nos damos cuenta, pero la capacidad que tenemos para superar circunstancias traumáticas es, bajo mi punto de vista, lo más extraordinario de nuestra sociedad, de este país que es mi casa desde hace quince años. Los últimos tres meses que hemos vivido son una muestra extraordinaria que la resiliencia que caracteriza a aquellos que hacen de Chile su hogar, hará sin duda de esta casa común un mejor país para convivir y habitar, donde el miedo y el silencio dan paso a la esperanza y al diálogo. Soy mediollenista desde que nací. Entiendo la vida medio llena, siempre, como el vaso. Nací pesando cinco kilos con doscientos gramos, cianótico y con fórceps. La heroína de mi madre me dio la vida con parto natural, y en el intento casi nos vamos los dos al otro mundo. Pasé tres semanas en una incubadora, y nunca pude tener el apego y lactancia que un bebé debiera tener, pero (y esto es lo que toda mi familia me dijo) nunca dejé de sonreír

durante la crisis hospitalaria que vivimos. Hoy, cuarenta y un años después, entiendo que fue el mediollenismo lo que me hizo salir adelante. Ver el vaso medio lleno es una manera de entender la vida, de tener la indestructible convicción que el optimismo, la creatividad, flexibilidad y colaboratividad pueden sobrepasar cualquier revés. Hoy nuestro rubro tiene la oportunidad de mostrar un acto de adaptación histórico, donde a partir de nuestros actos y la manera de construirlos, puedan contribuir y seguir forjando esa bendita resiliencia que Chile atesora. Los gastrónomos tenemos por misión facilitar la felicidad en los demás a través del arte de la buena mesa, entregar a nuestros comensales el sosiego y el abrazo que cada uno merece, entender que nuestro oficio sólo se puede desarrollar plenamente si tomamos la decisión de conectarnos con ese propósito que contagia, donde la mesa siempre estará servida para brindar el amparo y el calor que todos nos merecemos. Tres meses tremendos, y los que vendrán, que dejan señales nuevas, que muestran unión y empatía entre todos aquellos que creían que corrían solos, mirando de lado a sus colegas como competidores, no como aliados en la carrera fabulosa de la gastronomía chilena. Meses en los que nos hemos sentado juntos

en la misma mesa y nos hemos escuchado, llorando y riendo, pero juntos. Semanas en las que nos hemos acercado más y mejor a nuestros equipos. Días duros, que se hacen mejores al saber que no estamos solos, y que con el poder grupal el camino se hace más llevadero. Cómo no ser mediollenista, cómo no emocionarme al ver que entendimos que este rubro necesita que nos conectemos, que colaboremos, y encontremos instancias de asociatividad que permitan abrir nuevas formas de diálogo y oportunidades que hasta ahora no veíamos. Siento de manera entusiasta que la gastronomía chilena, juzgada y puesta a prueba por los cantos de sirena de los últimos años, finalmente comienza a comprender sus debilidades que la llevaron casi a estados desquiciados. Pero es desde ahí donde va a construir su grandeza genuina, que parte y vive en su comunidad, en ese colectivo capaz de adaptarse y seguir adelante sin importar el trauma que le sacuda, buscando el bien común. Ese espacio solidario, positivo e inclusivo que favorece a productores, colaboradores y comensales. Una gastronomía con foco social, profesionalizada desde la ética y desarrollada desde nuevos planos de creatividad que reinventarán nuevos sistemas. Hoy más que nunca mi vaso está medio lleno, lo levanto y brindo por este maravilloso país y su estremecedora resiliencia.

Chef&Hotel | bares y coctelería

Chabi Cádiz y Víctor Ignacio Gómez

BAR ORIGEN

COCTELERÍA EN SU MEJOR EXPRESIÓN CUIDANDO CADA DETALLE, TAL COMO ES LA ESENCIA EN LA ATENCIÓN DE MANDARIN ORIENTAL, SANTIAGO, LA PROPUESTA DEL EQUIPO DE BARTENDERS ES CREATIVA, ABIERTA A SER CONOCIDA Y RECONOCIDA NO SÓLO POR HUÉSPEDES SINO POR QUIENES APRECIAN UN AMBIENTE MODERNO Y BUENA COCTELERÍA Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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“

BUSCAR EL ORIGEN DE LOS SABORES, la identidad gustativa de productos nativos del país y apreciar cómo estos se mezclan con ingredientes asiáticos, así logramos un nexo entre el origen de la marca que llega a Chile y nuestras creaciones en coctelería”, señaló Chabi Cádiz, head bartender de Origen, el nuevo bar de Mandarin Oriental, Santiago, quien junto a Víctor Ignacio Gómez, supervisor de bar y un avezado equipo están expresando su arte en la barra.

Tal como cada una de las experiencias que viven huéspedes y visitantes de Mandarin Oriental, en barra buscan que cada una de ellas sea memorable. Bar Origen presenta con esta misión, por ejemplo, una amplia gama de ginebras y otras preparaciones en un ambiente sofisticado, moderno y entretenido, con vista a los jardines del hotel desde el interior o exterior. EL EQUIPO Y SUS CREACIONES

Chabi Cádiz llegó al mundo de la coctelería después de estudiar cuatro años arquitectura en la

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independizó trabajando con marcas y banqueteras, impartió docencia en Bar Academy hasta el 2017 y asesoró al Restaurant 99. Hasta 2018 trabajó en Prima Bar, e ingresó a Siete Negronis como administradora. Estando allá la llamaron en agosto de 2019 del Hotel Santiago, para sumarse al equipo en formación y ser parte

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cuatro años arquitectura en la Universidad de Chile, hasta 2009. Buscando otros rumbos, conoció la escuela Mundo Bar e hizo un curso de tres meses. A partir de ahí se comenzó a desarrollar pues le apasionó, sintió que se vinculaba al arte. Trabajó part time en Bar 89, para luego ingresar a Grand Hyatt el 2010 como bartender. El 2015 se

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SINGAPUR SLING 45 cc. de gin Tanqueray N°10 15 cc. licor de cherry 7,5 cc. de Triple sec 15 cc. jugo de limón 37,5 cc. jugo de piña 1 cucharadita de granadina Piña confitada y deshidratada Brotes frescos de menta Flores comestibles de temporada Batir en coctelera. Se termina con chorlito de soda

GIN TONIC CLÁSICO 60 cc. de gin Tanqueray N°10 200 cc. de tónica Fiber Tree mediterránea Aromatizado y decorado con piel de pomelo y cedrón

PIONERO 50 cc. ron Bacardí 8 años 22,5 néctar de jerez Pedro Jiménez 10 cc. licor de apricot 10 cc. de Bénédictine 2 gotas bitter de chocolate Perfumado con aceites cítricos de cáscara de naranja

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de Mandarin Oriental. Chabi ha obtenido importantes distinciones: en 2013 ganó un torneo de Habana Club y viajó dos semanas a Cuba para especializarse en ron. Después de representar a Chile en Chivas Regal Cocktail Competition en Nueva York y New Orleans, donde se especializó en whisky, en La Coctelera Festival 2017 obtuvo el primer lugar. Ha dado charlas en México sobre Latin American Liquids en el marco de los 50 Best, ha sido jurado en competencias de destilados, y ha dictado cursos en la Escuela de Sommeliers y Court of Master Sommeliers de Mendoza. La head bartender describió algunos de los cocteles que forman parte de la carta de Bar Origen. “El concepto del bar es el

GIN BLOOM TONIC 60 cc. de Gin Bloom 200 cc. agua tónica Cherry Blosom Berries confitadas Flores comestibles de temporada Hielo

escoger en cada ocasión”. Es el caso del Gin origen de todo, por eso existen plantas y Bloom Tonic, con agua tónica Cherry flores frescas, incluso en el interior. De a Blosom, berries confitadas, flores comestipoco vamos aperturando etiquetas, y bles de temporada y dentro de esto hielo. “Es un gin de quisimos centrar“EN NUESTRA CARTA LOS GINS TIENEN UNA VARIEDAD INFINITA DE perfil floral con notas nos en los gin herbáceas, logrando un tonic. Las razones: SABORES, HAY FLORALES, CÍTRICOS, tono morado, un sabor hay muchos que se ESPECIADOS, HERBÁCEOS, ETC., VA A DEPENDER LO QUE EL CLIENTE dulce perfecto y están haciendo en QUIERA ESCOGER EN CADA refrescante para la Chile, y porque es OCASIÓN” temperatura que existe interesante el Chabi Cádiz, head bartender de Origen hoy en Santiago”. mismo origen de También está el los gins, macerados Singapur Sling, con gin Tanqueray N°10, con ricas especies. En nuestra carta los gins licor de cherry, Triple sec, jugo de limón y tienen una variedad infinita de sabores, hay piña, granadina, piña confitada y deshidraflorales, cítricos, especiados, herbáceos, tada, brotes de menta, flores comestibles y etc., va a depender lo que el cliente quiera

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CHA-NO-YU KADO 30 cc. de gin Tanqueray N°10, macerado con flores secas de jazmín 30 cc. de té matcha verde 15 cc. de limón sutil 15 cc. jarabe de goma Perfumado con rica rica Se bate en coctelera. Se sirve en un vaso cuenco, con un mochi de té verde y jazmín

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soda. “Es un coctel que se inventó en Singapur; es su coctel nacional. Por su color rosado – a inicios del siglo pasado –, esta característica contribuyó a que aumentara su consumo entre mujeres”. El Gin Tonic Clásico es el gin de la casa, en base a gin Tanqueray N°10, tónica Fiber Tree mediterránea, aromatizado y decorado con piel de pomelo y cedrón, “lo cual acentúa la frescura que le caracteriza en su mezcla de ser un coctel cítrico y aromático”. Finalmente el Cha-no-yu Kado, que significa “los caminos del té y las flores”, con gin Tanqueray N°10, macerado con flores secas de jazmín, té matcha verde, limón sutil, jarabe de goma, perfumado con rica rica. Se sirve con un mochi de té verde y jazmín. “De perfil cítrico y herbáceo, este trago se sirve en un cuenco de cerámica para que el cliente pruebe las sensaciones que aporta, distinto al vidrio. Le acompaña el mochi, o bombón de harina de arroz, recordando la ceremonia del té”. Víctor Ignacio Gómez, supervisor de bar, de interesante trayectoria, el 2011 trabajó en Hotel W, hizo un cross training para barman con Matías Peredo, de la Academia Mundo Bar en 2012, y cursos en la Escuela de Sommeliers de Chile el 2013. El 2016 viajó a Río de Janeiro, Brasil, a una exposición de coctelería con vino, y ese mismo año ganó el Warmaker Mixology Chile con el coctel Angelina, en base a vino

Macarrón: macarrón de tinta de calamar, relleno con mousse queso de cabra ($4.200); Taco: taco de pato confitado con frijoles peruanos, y saltado moyashi o dientes de dragón ($6.900); Tar tar cónico: cono de sésamo con bola de tar tar de atún ($5.900)

rosé, licor de flor de sauco, jugo de limón, jarabe de azafrán y vodka. Se quedó dos meses en São Paulo y Río, visitando bares y haciendo cocteles con vino. Como bartender trabajó en Siete Negronis, y del 2017 al 2019 estuvo en Sheraton Santiago como supervisor de bar. Ese año representó a Chile en Jerez, España, en el Tío Pepe Challenge, donde obtuvo el quinto lugar con el coctel Agatha, en base al jerez Tío Pepe, cordial de peras y piel de cítricos. En agosto de 2019 se sumó al equipo de Mandarin Oriental, Santiago. Paralelamente es instructor de coctelería en Mundo Bar. PIONERO

Una de las recetas de Víctor Ignacio Gómez en Bar Origen es Pionero, en base a ron Bacardí 8 años, jerez Pedro Jiménez, licor de apricot, Bénédictine, bitter de chocolate y aceites cítricos de cáscara de naranja. “Mi propuesta fue hablar de pionero al momento de dejar una huella en lo que uno hace, dejar un legado, tal como habla la marca del torneo. Es un coctel after dinner que reivindica un poco la propuesta de los bartenders. Cumple la misión de dejar un sello después de una cena. Empleé el jerez, venía llegando de España y me interioricé en su nobleza. Me hizo sentido mezclarlo con un ron de barrica de esta magnitud. Escogí Bénédictine para buscar la diferencia, amortiguando los disparos de sabores. Con el bitter aporto un leve amargor, y los cítricos suman bien. Se llama Pionero porque Facundo Bacardí Massó, su creador, lo fue dentro de la industria, tal como la meta que nosotros tenemos con la

hotelería, la restoración y la coctelería en Mandarin Oriental, Santiago, en Chile”. Con esta preparación Víctor participará – a nombre de Mandarin Oriental, Santiago – en marzo de este año, siendo uno entre tres finalistas, en el torneo de coctelería Bacardí Legacy. Quien gane representará en mayo a Chile, en la final global que se realizará en Miami. Antes se harán eventos, en el bar del hotel y maridajes y reducciones en restaurantes, con fines promocionales. En Bar Origen proponen acompañar estos y otros cocteles con opciones como Macarrón de tinta de calamar, un bocado agridulce; Taco de pato confitado con frijoles; Bao, pan al vapor relleno de pork belly; y Tartar cónico de sésamo ($4.200 a $6.900). “Nuestro equipo apela a aperturar la coctelería en hoteles, los cuales dejaron de ser lugares clásicos para beber cocteles. Hoy tienen más onda, están más atrevidos y se han puesto a tono con la realidad, como nosotros, que estamos sumando djs en vivo, sunsets y ambientes de fiestas temáticas. Mandarin Oriental, Santiago, invita a crear como bartenders, y estamos asumiendo felices este desaf ío”, dijo finalmente Víctor Ignacio Gómez.

BAR ORIGEN Mandarin Oriental, Santiago Av. Presidente Kennedy 4601 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2950 3088 @origen_santiago

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Kunal Belani, gerente general de VegMonkey y Sebastián San Mar tín, product manager

VEGMONKEY

Alimentando con consciencia y sabor

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EN VEGMONKEY, VEGANOS Y VEGETARIANOS ENCUENTRAN ALTERNATIVAS COMO PASTEL DE CHOCLO, EMPANADAS Y PASTAS ELABORADAS DE MANERA CASERA, PRODUCTOS QUE SE OFRECEN PORCIONADOS, CONGELADOS Y EN ENVASES SELLADOS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

A TENDENCIA HACIA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y CONSCIENTE VA EN AUMENTO EN CHILE Y EL MUNDO. Sin embargo la oferta de productos preelaborados no siempre responde a lo que las personas buscan. Cuidando que ningún detalle se pase por alto, especialmente calidad, sabor, ingredientes y textura, hace dos años en Santiago nació VegMonkey, con productos, platos vegetarianos y veganos certificados. De profesión ingeniero comercial, Kunal Belani, gerente general de VegMonkey, creció en una familia india cuya alimentación base fue el vegetarianismo. “Siento un profundo amor por la cocina consciente, crecí rodeado de especias, aromas y sabores, y hoy mi principal propósito es ofrecer preparaciones caseras, saludables, llenas de sabor, ¡porque es posible llevar un estilo de vida saludable y con consciencia!”, dice convencido. El sueño de la familia de Kunal siempre fue tener un restaurante, pero no estaba dentro de sus posibilidades debido a las múltiples exigencias. Así fue como optaron por abrir una planta de alimentos congelados. “Partimos el 2017 con comida india vegetariana y vegana

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sandwich. Elaborada con proteína vegetal texturizada, más conocida como carne de soya, lleva tomate, cebolla, harina de trigo, proteína de soya (13%), almidón de papa, entre otros ingredientes; de Porotos negros, con porotos, cebolla, pimentón, gluten de trigo, zanahoria, paprika, etc.; de Garbanzos, con harina de trigo, levadura, gluten de trigo, cebolla, pimentón, zanahoria, cilantro, orégano y más; y de Lentejas, con cebolla, zanahoria, gluten de trigo, comino, ají, entre otros. Todas las hamburguesas se

pueden preparar al horno, en la sartén, microondas, baño maría, e incluso a la parrilla, pues no se desarman y son aptas para vegetarianos y veganos. Todos los productos están certificados por la Asociación Europea Behaviour. Otros productos que ofrecen son Pastel de choclo vegano, “típico plato de nuestra gastronomía chilena, para que se pueda disfrutar durante todo el año. Se prepara con un pino en base a carne vegetal, cebolla picada, comino y cilantro, cubierta por una

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congelada. Nos fue bien, pero entendimos que la cocina india igual es un nicho acotado. Vimos que era posible crecer con otro tipo de platos sin perder el carácter saludable”, explica Kunal, quien agrega que no han dejado de elaborar estos productos para solicitudes especiales (samosas, guisos y pan naan). El 2018 nació VegMonkey ofreciendo hamburguesas. Hay en cuatro tipos: de Soya, en bolsas unitarias de 100 grs. para disfrutar en toda ocasión, al plato o en un

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Cannelloni Boloñesa vegetariana

LA LASAÑA BOLOGNESA, MASA RELLENA CON CARNE VEGETAL, TODO ADEREZADO CON LOS EXQUISITOS SABORES DE ITALIA, CUBIERTA CON QUESO GRATINADO, VIENE EN UN FORMATO CAPAZ DE COCINAR DIRECTAMENTE EN HORNO O MICROONDAS Y APTO PARA VEGETARIANOS

Pastel de choclo vegano

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deliciosa mezcla de choclo. Producto apto para veganos. Se puede cocinar en microondas, horno eléctrico o gas”, indica Sebastián San Martín, product manager. La Lasaña bolognesa, masa rellena con carne vegetal, todo aderezado con los exquisitos sabores de Italia, cubierta con queso gratinado, viene en un formato capaz de cocinar directamente en horno o microondas y apto para vegetarianos, pues incluye tomate, leche 26% M.G., cebolla, proteína vegetal texturizada, concentrado de tomates, mantequilla, harina de trigo,

sémola de trigo, comino, cilantro y sal. “El Ravioli espinaca ricota es una novedad entre los vegetarianos, pues su relleno con queso Paneer de India y espinacas brinda una sabrosa mezcla que sorprende. Todo adobado con una exquisita salsa bechamel”, explica Kunal Belani. Otro producto es Cannelloni bolognesa, un clásico de la comida italiana, tradicional pasta rellena con salsa bolognesa vegetariana en base a carne vegetal, acompañada con salsa bechamel y queso. Este producto es apto para vegetarianos debido a que

contiene tomate, leche 26% M.G., cebolla, proteína vegetal texturizada, concentrado de tomates, mantequilla, harina de trigo, sémola de trigo y más. A todo lo anterior se suma el pack de 1 kilo (40 grs. cada una y 24 unidades) de pequeñas empanadas tradicionales de pino vegano, aptas para veganos, que incluyen cebolla, harina de trigo, manteca vegetal, proteína vegetal texturizada, aceitunas, aceite, sal, pasas, ají, comino y pimienta; misma receta en formato más grande (180 grs.) que se vende en pack de 6 unidades.

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“Logramos una masa similar a la de la empanada tradicional, pero sin grasa animal en su elaboración y con un sabor parecido”. Todos los productos, tras ser elaborados, pasan por una cámara de frío que los lleva de 100 a -18 grados en menos de una hora, evitando la formación de bacterias, y que al ir a cocción suelte demasiada agua. “Al estar congelados no empleamos conservantes ni preservantes. Se les saca la tapa superior, se introducen en un horno tradicional o microondas, y en pocos minutos es posible disfrutar”. Lo otro es que son envasados con materiales ecológicos de papel y cartón reciclables. PUNTOS DE VENTA

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Sebastián San Martín añade datos interesantes: “De acuerdo a un informe de Facebook e Instagram, el 54 % de los influencers de todo el mundo son veganos, y en Google, las búsquedas sobre veganismo han aumentado un 31% el último tiempo. Kunal Belani indica además que “la marca busca acercar lo mejor de su mesa con ingredientes veganos, vegetarianos y 100% orgánicos. Actualmente tenemos la tienda online www.vegmonkey.cl, donde se pueden encontrar todos los productos, desde platos preparados y variados snacks”. A esto se suman tiendas en todo Chile, especializadas en productos veganos y vegetarianos. Una de ellas es El Pedregal, con 36 locales en el país, especialista en

productos congelados. Surten a banqueteras y grandes casinos, que les hacen pedidos al por mayor de empanadas y platos (en formato bandeja de 3, 5 y 7 kilos), para cubrir con tranquilidad las necesidades de quienes poseen una alimentación especial en sus eventos. Algunos restaurantes de hamburguesas y sandwicherías adquieren sus productos en cajas que incluyen 60 unidades. La novedad para el 2020 son los helados veganos en formato individual, de litro y de 5 litros para el canal Horeca. Otro producto nuevo es el Pepperoni vegano, que se lanzará con pizzas ya preparadas, y la próxima presencia de hamburguesas en supermercados. Finalmente ambos dijeron que el objetivo es convertirse en una alternativa real para el creciente grupo de personas veganas y vegetarianas en Chile, manteniendo el sabor original.

VEGMONKEY Facebook e Instagram @vegmonkey www.vegmonkey.cl

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PUCÓN CHEF (PARTE II)

Potenciando la identidad gastronómica LA AGRUPACIÓN ESTÁ FORMADA POR VARIOS SOCIOS EN BUSCA DE DESARROLLAR EL RUBRO, CON EVENTOS Y ACCIONES CONCRETAS. A CONTINUACIÓN INVITAMOS A CONOCER OTROS DE SUS INTEGRANTES Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

ORMAR UNA IDENTIDAD GASTRONÓMICA EN LA COMUNA Y EN LA REGIÓN, potenciar y fomentar los productos de la zona para que turistas y nuevas generaciones sepan distinguir y reconocer sus tesoros culinarios, es la meta que se han trazado los integrantes de la agrupación Pucón Chef. En este reportaje conoceremos otros de sus asociados: Lorenza Restaurante, Park City Resto Cantina y Wenu Pillán Brewing Company, Restaurante Luthier y Café Luthier Bistro.

LORENZA RESTAURANTE Constanza Arratia Burattini es la chef propietaria de Lorenza Restaurante, vicepresidente de Pucón Chef, con diez años de experiencia en el rubro. “La idea es rescatar recetas antiguas utilizando productos locales, para así potenciar la economía y el comercio justo en la zona. Trabajamos todo el año con huerteros, y nuestra carta cambia constantemente según la estación y productos de temporada. También nos preocupamos del reciclaje de desechos orgánicos”. El nombre del local viene de su bisabuelo, oriundo de Pucón, reconocido por su amor al ají y aguardiente, y por sus entretenidas conversaciones que lo hacían estar todo el día recorriendo las casas de familiares y amigos. De decoración minimalista, Lorenza cuenta con un salón para 40 personas. El objetivo es generar un ambiente acogedor, familiar, con buena conversación y comida. “Los platos tratan de reflejar nuestras tradiciones culinarias y sabores de antaño, como el causeo de gallina, ajiaco, médula con tostadas, plateada con charquicán, cremoso de mote, leche asada y brownie de frutos rojos libre de gluten. En los tragos utilizamos frutas y hierbas de estación. Tenemos variedades de cerveza y aguas minerales de la zona, para dar a nuestros clientes una experiencia cien por ciento local”.

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LORENZA RESTAURANTE General Urrutia 211, Pucón Teléfono: (+56-9) 9327 5521 Horario: De 12:00 a 17:00, y de 19:00 a 23:00 hrs. lorenzapucon@gmail.com Facebook: Lorenzapucon Instagram: @lorenzapucon

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PARK CITY RESTO CANTINA Y WENU PILLÁN BREWING COMPANY

PARK CITY RESTO CANTINA Gerónimo de Alderete 402, Pucón Horario: De 13:00 a 03:00 hrs. Facebook e Instagram: @parkcityrestocantinapucon

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WENU PILLÁN BREWING COMPANY Camino Villarrica-Pucón, km. 12.5, Pucón Horario: De 13:00 a 22:00 hrs. Facebook e Instagram: @wenupillanbrewingco

Mauricio Seguel Zapata es técnico en gastronomía. Egresado del Centro de Formación Técnica Diego Portales de Concepción, trabajó en distintas cocinas de hoteles y restaurantes en Concepción y Santiago. Viajó a EE.UU para realizar labores para Deer Valley Ski Resort en Utah, donde trabajó en restaurantes de la empresa como sous chef. También fue sous chef en la compañía Roche Harbor Resort & Marina, en San Juan Island, Washington. Al regresar a Chile comenzó a desarrollar un tipo de cocina norteamericana fusionada con ingredientes locales. El 2015 en Pucón abrió su propio restaurante, Park City. La carta contiene selectos productos de la zona lacustre, con un sello de elaboración casera. El 2018 abrió un segundo restaurante, Wenu Pillán, y una fábrica de cerveza artesanal. La ambientación de Park City Resto Cantina es rústica, informal, con música rock de fondo, frecuentemente en vivo. Es reconocido por la gran variedad en cervezas artesanales de la zona, hamburguesas caseras, pizzas y papas Park City, costillas de cerdo BBQ, ahumadas sólo con maderas de frutos de la región, bañadas en salsa agridulce infusionada con arándanos de la zona lacustre, servidos con papas rústicas, y una ensaladilla de repollo tipo coleslaw americano. El 2018 abrió sus puertas Wenu Pillán Brewing Company, en el camino Villarrica Pucón, lugar que también cuenta con un restaurante especialista en pizzas en horno a leña, sandwichería, microcervecería, y una sala de ventas de cerveza artesanal. En este restaurante destaca la interacción con insumos de productores locales, y la reutilización de subproductos de la cerveza para la confección de masas y salsas. La harina de cebada, helados artesanales de cerveza, brownies de chocolate y cebada son imperdibles en la carta. El local posee un ambiente distendido y relajado, y se pueden realizar tours por la fábrica que está a la vista del restaurante.

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RESTAURANTE LUTHIER Y CAFÉ LUTHIER BISTRO

RESTAURANTE LUTHIER Fresia 124, Pucón CAFÉ LUTHIER BISTRO Palguín 598, Pucón cafeluthierpucon@gmail.com

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El 2012 Luis Aravena inició este camino con un pequeño café ubicado en el sector de hostales y buses en Pucón. “Eso nos dio luces para ir desarrollando una cocina fusión con personalidad debido a la gran afluencia de extranjeros. Nos inclinamos por la cocina mediterránea y fusionada, poniendo énfasis en la utilización de productos locales e inspirándonos en cada estación”. Luego abrieron un restaurante en calle Fresia, en el corazón de la gastronomía lacustre. “En él fusionamos técnicas de la cocina francesa, italiana y chilena, desarrollando así una gastronomía con identidad local. Nos destacamos por el uso de productos orgánicos y de recolección, que vamos mezclando con otros más elaborados o importados”. Destaca el estofado de ciervo y salsa bourguignon, acompañado de quínoa orgánica y vegetales; trucha de la zona, rellena de pastelera de choclo y camarones al pil pil; asado de tira en cocción lenta, acompañado de ñoquis de calabaza. También ofrecen ensaladas con encurtidos propios y jamones de ciervo elaborados en casa, “que aportan color a nuestra carta, la cual además va cambiando en algunos aspectos debido a la estación y sus productos”.

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EL BARCO DE DON GAVIOTA

CARABELA EN RECOLETA LLEVA LOS PESCADOS A OTRO NIVEL UNA PICADA DE EL ROBLE, TRAS DOS DÉCADAS, SE AMPLÍA CON UN GRAN RESTAURANTE. LA CAUSA: CADA FIN DE SEMANA TIENE FILAS DE CONOCEDORES QUE ESPERAN SE DESOCUPE UNA MESA. LAS RAZONES VAN EN EL TEXTO… Texto: Rodolfo Gambetti D. Fotografías: Nick Charlesworth R.

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AY UN BARCO ENCALLADO EN PLENA RECOLETA, tres cuadras al oriente por la misma avenida de las famosas Pipas de Einstein, santuario del vino pipeño. Una carabela como las que usaron hace cinco siglos Cristóbal Colón y el portugués Vasco da Gama, para dar la primera vuelta al mundo. Sin velas ni mástiles pero con su maderamen, entrepuentes y jarcias, la rueda del timón intacta, un muy apetitoso cargamento y una irrenunciable ansia de ir siempre

más allá. Se llama El Barco de Don Gaviota, que sin duda constituye el más creativo de los restaurantes abiertos estos últimos cuatro meses en el sector norte de Santiago. Esta novedosa nave se origina en un fenómeno poco frecuente: una buena parte de sibaritas capitalinos que buscan pescado más fresco que en muchas caletas costeras, peregrinan todos los fines de semana desde las comunas de pie de monte al original Don Gaviota, picada de El Roble esquina Huanaco. Con resignación oriental, al frío o en el tórrido verano esperan media hora o más en

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Reineta con papas fritas (Reineta $ 7.890 / Porción de papas fritas $ 2.390)

la calle a que se desocupe alguna mesa del pequeño local. El Don Gaviota ha destacado por la fidelidad de un público tan exigente como constante, que no cree en nominaciones, estrellas ni promociones que no tengan como base el testimonio de clientes verdaderos. Ese es uno de los motivos de que se ampliaran a este segundo recinto, El Barco. ¿Cuál es el secreto de esta marisquería, que comenzó con una cocina muy sencilla y tres habitaciones convertidas en comedores, con más voluntad que arte? Simplemente la frescura, calidad de productos, un precio justo y un constante progreso como restaurante. Un matrimonio de esos chilenos que creen que trabajando duro se consigue todo, Patricia Vargas y Carlos Oyarce, empezó casi de cero. Carlos, ingeniero, era proveedor de pescados y mariscos de grandes restaurantes, y se jugaba la vida por la frescura de los insumos. Partió hace 19 años usando una casita del barrio apenas adaptada, pero con productos de alta calidad, de absoluta frescura, cocinados con sencillez, a punto y a precios muy atractivos. En un principio, con mínima técnica.

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Ceviche Don Gaviota $ 9.890

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Sofía Oyarce Vargas, Patricia Vargas Janze y Carlos Oyarce Collao

La gente los descubrió, se volvió adicta y contó a sus amigos, boca a boca, el secreto de la picada. En más de dos décadas replantearon el local conservando sus méritos, mejoraron recetas y lo decoraron con una atmósfera costera: creció mucho el público, aunque no tanto el espacio. Se volvió necesario otro local. Carlos (Don Gaviota lo bautizaron los chicos del barrio, que lo vieron una vez con una albacora al hombro) soñaba con tener un barco encallado en Recoleta. No de mentira, sino de auténtico roble, laurel, raulí y pino oregón. Sólido y noble como su comida. Construido en un 80% de real madera y de recia estructura, tanto, que tardó dos años en levantarlo. Una carabela auténtica a escala real, de ocho metros de manga y 40 de eslora, con capacidad para 250 tripulantes. Entretenida de navegar. Con la tranquilidad de que el cabeceo y bamboleo mareadores de los buques no se sienten en lo más mínimo. En el progreso que no se ve, la tripulación original se enriqueció con jóvenes cocineros con estudios en Inacap y diversos institutos. Al matrimonio Oyarce lo secundan en el día a día sus hijos Sof ía, bien entrenada contramaestre, y Carlos Jr., el madrugador encargado de las compras. Junto al primer local de El Roble instalaron un centro de cocina de tecnología de punta, con hornos programables, cocina sous vide y a baja temperatura, equipos profesionales de refrigeración y trabajo, que convirtieron la simpática picada en un restaurante de sólida Pie de limón $ 3.680

enero - febrero 2020

Pastel de jaiba y camarones $ 8.690

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JUNTO AL PRIMER LOCAL DE EL ROBLE INSTALARON UN CENTRO DE COCINA DE TECNOLOGÍA DE PUNTA, CON HORNOS PROGRAMABLES, COCINA SOUS VIDE Y A BAJA TEMPERATURA, EQUIPOS PROFESIONALES DE REFRIGERACIÓN Y TRABAJO, QUE CONVIRTIERON LA SIMPÁTICA PICADA EN UN RESTAURANTE DE SÓLIDA BASE TÉCNICA CULINARIA QUE SABE LO QUE OFRECE

Pulpo a la parrilla ($ 9.890)

Tor ta del día ($ 3.980)

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base técnica culinaria que sabe lo que ofrece. Este crecimiento técnico permite estandarizar el servicio, conservar la misma calidad para una cantidad de clientes mucho mayor, y prudencia en los precios. A lo que añadió asesorías de especialistas que han pulido los trabajos de gestión, de cocina y sala, las recetas, el desplazamiento del personal en el edificio, incorporando lo más nuevo en el trabajo de restaurantes, como mantenedores que no queman ni resecan los alimentos. Sin alardear, la picada subió varios escalones. Pero, más que prestar oído a descripciones elogiosas, ponga El Barco de Don Gaviota a prueba. Usted que conoce los ceviches que los chefs peruanos sirven en Chile, saboree estos, que también le sacan trote al excelente producto local. Los

pulpos del Norte Chico grillados del Barco son imperdibles. Y si va con tiempo, revise la santa bárbara de tragos del navío: entre sus mejores proyectiles se encuentran algunos cocteles especiales, comenzando naturalmente con el Gaviota Sour, una bomba verde en copa de cognac, que aquí lleva vodka como detonante, limón, azúcar y jazmín. En su arsenal incluyen también el Cuban Painkiller, con ron y crema de coco; el Kappa Tropikappa; y el Spiced Lady con gin Ophir. Su contundente lista de proyectiles parte con cognac Courvoiser, Chivas Regal, Etiqueta Negra y champagnes importados. Desde hace varios años también han sumado a sus vinos la frescura del ancestral pipeño, aportado por las Pipas de Einstein del vecindario. Si gusta de las emociones fuertes, atrévase

con los sabores chilenos. El Barco ofrece Piures al matico, alimento de gusto adquirido que requiere muchos ensayos para apreciar en justicia este yodado alimento, que no siempre resulta amor a primera vista. Pero si quiere celebrar serenamente, las bodegas del navío guardan adecuada provisión de langostas thermidor, grilladas suavemente. O al vapor, para gozar su blanca carne. Y contundentes centollas. Su apuesta fija es siempre el jardín de mariscos ($26.430), habitual en restaurantes de frutos del mar, que acá logra una presentación de frescura y sabor que hacen la diferencia. Todo empieza con una legión de empanadas, que vienen de a cuatro unidades. Desde la de queso, continuando con combinaciones con jaiba, ostión o locos, pulpo o camarón.

Chef&Hotel | restaurante

Rosetti), que han llevado a otro nivel la oferta. En El Barco de avenida Einstein, con la proa apuntada al norte, se entra por un pasillo central que separa el bar de un comedor. Construida como una carraca o carabela, esas naves con que los navegantes de España y Portugal se repartieron el mundo que faltaba por descubrir. Caminando hasta la popa se encuentra un privado y después la extensa y moderna cocina. El gran comedor con toda la identidad náutica está en el segundo piso, e incluye su propio bar cubierto. Posee una amplia escala y la mesa del capitán. En la popa, una toldilla sirve de terraza. Atrás de la nao se dispone de un sector de juegos infantiles. Porque el barco es definitivamente kid friendly y se convierte en programa de paseo, sin

excepciones, para toda la familia el fin de semana. Y aunque el mar es lo suyo, dentro de poco echará a andar parrillas para asar corderos en directo en este patio interior. En cuanto a servicios higiénicos, esta nave del siglo XVI los llevó a la calidad del presente, incluyendo la atención adecuada para discapacitados. Como estacionamiento dispone de un local vecino, en el 864 de la avenida. Y como siempre ocurre a bordo, las faenas no terminan nunca. EL BARCO DE DON GAVIOTA Dirección: Av. Einstein 930, Recoleta, Santiago Estacionamiento: Av. Einstein 864 Fono: +56 22 457 8563 Horario: Lunes a Domingo: 12:30 a 18:00 hrs..

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Los erizos son un emblema local, y sería lamentable pasarlos por alto. En la temporada correcta hay ostras, locos, y siempre se dispone del contundente mariscal ($8.280) que llena de sonrisas a los navegantes. La lista de pescados es extensa, con congrio dorado, merluza austral, salmón, albacora, atún, corvina, lenguado. Habitualmente ofrecen los escurridizos y sabrosos pescados de roca coquimbanos. Los postres, tradicionales para el estilo de picada con que comenzó este notable restaurante: celestino, puré de castañas, leche asada. Pero no sólo se le agregó el tiramisú, sino que en la actualidad disponen de un surtido digno de mención. Hay que advertir la presencia de las cotizadas tortas de la galletería Laura R. (o sea, la conocida repostera Laura

Chef&Hotel | receta Gutland

RISOTTO DE CAMARONES (2 porciones)

Receta de PAULA VALLADARES Ingeniera en Alimentos CHEF CORPORATIVA DE HELA

enero - febrero 2020

Preparación: De cada diente de ajo, obtener 4 a 5 láminas finas y cortar ¼ de cebolla en brunoise. Reservar. Preparar un caldo para saborizar el risotto con el agua, vino blanco y caldo de langosta. Disponer los tres ingredientes en una olla. Calentar y remover hasta que la mezcla se vea homogénea. Agregar mantequilla, láminas de ajo y las pimientas. Salar a gusto, considerando que aportará sabor al arroz. Mantener el caldo caliente, ya que así se usará para hidratar el risotto. En una sartén caliente, adicionar la cebolla y sofreírla. Una vez transparente, añadir el arroz. Marcarlo ligeramente y comenzar a agregar el caldo. A medida que el caldo se va absorbiendo, realizar movimientos circulares con la sartén para remover el arroz. Nunca hacerlo con cuchara. Cuando se obtenga la cocción y textura deseada, agregar los camarones, la crema y el queso parmesano. Servir inmediatamente.

HELA SPICE LATAM S.A. VISTA HERMOSA 9791, CERRILLOS FONO: (56-2) 2538 0377

Materia prima

Cantidad

Agua hervida

80 ml.

Vino blanco

200 cc.

Caldo de langosta Gutland

100 grs.

Ajo

3 dientes

Mantequilla

25 grs.

Pimienta negra entera Gutland

1 cucharada rasa

Pimienta blanca entera Gutland

1 cucharada rasa

Arroz arborio o carnaroli

1 taza

Camarones cocidos

300 grs.

Cebolla

¼ de unidad

Queso parmesano rallado

3 cucharadas colmadas

Crema

2 cucharadas

Aceite de oliva

2 cucharadas

Sal

A gusto

Chef&Hotel | columna

Espresso versus cafetera italiana: extracciones invertidas E N S E I N E TO

enero - febrero 2020

La invención de la máquina de café espresso y su concepto se atribuyen al italiano Luigi Bezzera. El primer prototipo data de 1901, que inicialmente operaba bajo presión de vapor. En la década de los ‘40, Achille Gaggia desarrolló las máquinas como se las conoce hoy, popularizando su comercialización. La máquina de café espresso es un elemento obligatorio en cafeterías que ofrecen cafés de alta calidad durante el movimiento de cafés de especialidad. Debido a su gran complejidad de operación requiere una preparación técnica importante del barista. Ese movimiento fue liderado por las antiguas organizaciones SCAA – Asociación Americana de Cafés de Especialidad – y SCAE – Asociación de Cafés de Especialidad de Europa –, que se han convertido en una única corporación: SCA – Asociación de Cafés de Especialidad –, responsables de organizar competencias de baristas en todo el mundo. Como sabemos, la Escuela Italiana de Espresso, que representa los conceptos clásicos, considera que para lograr un excelente espresso es esencial que se cumplan cuatro factores conocidos como 4M: mezcla, máquina, molienda y mano. La mezcla está relacionada con la calidad de los granos y su perfil sensorial. En un concepto más moderno es una combinación del terroir, de la mezcla de granos o blend y de la técnica del tostado. En cuanto al equipo, se debe entender que la máquina es sinónimo de tecnología, por consecuencia continúa evolucionando. Es un proceso sin fin. Algunos fabricantes están probando herramientas digitales, como la inteligencia artificial, para que los baristas puedan reproducir fácilmente la extracción de una bebida, al igual que algunos parámetros que se pueden ajustar a través de smartphones.

Sin tener en cuenta la tecnología añadida, el principio f ísico de la máquina de café espresso sigue siendo el mismo: hay una caldera para calentar y presurizar el agua, y controles para que el flujo del agua tenga una temperatura y presión estables, incluso en situaciones de alta demanda de acuerdo a cifras técnicas clásicas: presión a 9 atm y temperatura del agua a 93ºC. La molienda tiene un vínculo estrecho con el conocimiento técnico y la habilidad del barista, que debe tener la sensibilidad para ajustar el tamaño de los granos molidos de acuerdo con sus características. Las tareas que son responsabilidad del barista siguen siendo las mismas: dosificar correctamente la cantidad de café en polvo para cada tipo de filtro y su soporte, compactar y hacer el show! Tenga en cuenta que el agua caliente presurizada que sale de la caldera llega al soporte del filtro a través de una tubería, y cuando entra en contacto con el café en polvo compactado comienza la percolación. Esa pieza de acero, cuya función es mantener la integridad del polvo compactado durante el pasaje del agua, consiste en una canasta con un fondo perforado que se conecta a los ductos que hacen que el café alcance la taza. Por eso los aceites de las semillas pasan a través de estos agujeros, y por su característica de tener densidad menor que el agua, forman una hermosa capa en la superficie de la copa que consiste en agua y aire. La cafetera italiana fue inventada en 1933 por el italiano Alfonso Bialetti, que le dio el nombre de Mocha en honor a ese antiguo puerto, en Yemen, donde en el pasado los granos de café se comercializaban y se iban a otros lugares por el Mar Rojo. Esta cafetera está compuesta por dos cuerpos de aluminio. El inferior es un

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. cado SCAA/Asociación de Cafés Juez Certi Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

reservatorio de agua que se utiliza para la extracción, y se queda en contacto con el fuego según su diseño original. El café en polvo debe tener gránulos de tamaño similar al que se usa en el espresso, y se pone en una pieza que combina una canasta de metal perforada con un embudo, cuya punta debe estar sumergida en el agua del depósito inferior. Así, en este compartimento se crea un espacio con aire confinado, sin contacto directo con el exterior. La parte superior tiene un disco de metal perforado, seguido de un tubo donde se ubica la salida al recipiente para el café extraído. Este disco tiene la función de contener el café en polvo, como sucede en el portafiltro del café espresso. Las dos piezas de la cafetera están conectadas por medio de un hilo que confiere una condición hermética, de modo que el agua caliente alcanza la parte superior sólo a través del embudo. En el momento en que el agua comienza su ebullición, el ambiente del compartimento inferior se presuriza y el aire empuja el agua por medio del embudo, pasando a través del café en polvo compactado, en una extracción ascendente. El líquido sube por un tubo interno hasta que alcanza la salida y llena el recipiente superior. Analizando los dos proyectos, ambos funcionan bajo el mismo principio, con la diferencia que el flujo del agua y por lo tanto de la extracción, se invierten: en el espresso está descendiente, mientras que en la cafetera italiana es ascendente. Es por eso que muchas personas, especialmente los amantes del espresso, consideran que en ausencia de una máquina, la cafetera Moka cumple la función de preparar un café con el intenso y clásico espíritu italiano.

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Damian Burgess, certificador SCA y director general de Academias Caffé Vergnano Internacional; Carolina Vergnano, directora de marketing y export de Caffé Vergnano; Carlotta Vezzoso; Juan David Ruiz Restrepo, export area manager de Vergnano y Fabrizio Pompei, gerente/socio de Italian Coffee SpA de Chile

CAFFÈ VERGNANO

Tradición, calidad e innovación italiana UN EQUIPO DE CHEF&HOTEL, COMANDADO POR SU DIRECTOR RICARDO HURTADO, ESTUVO EN LA PLANTA DE CAFFÈ VERGNANO EN LAS CERCANÍAS DE TORINO, ITALIA, DONDE FUIMOS TESTIGOS DE LA HISTORIA DE ESTA CENTENARIA COMPAÑÍA FAMILIAR, CUYA TRADICIÓN SE EXTIENDE POR CINCO GENERACIONES. EN SU INTERIOR CONOCIMOS EL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL CAFÉ, DESDE LA COMPRA EN LOS DISTINTOS MERCADOS, LA ACUCIOSA SELECCIÓN DE LOS GRANOS, ADEMÁS DEL TOSTADO, LA MEZCLA Y EL ENVASADO

enero - febrero 2020

SIENDO LA TORREFAZIONE MÁS ANTIGUA DE ITALIA, CAFFÈ VERGNANO TIENE PRESENCIA EN MÁS DE VEINTE PAÍSES, Y CUENTA CON UNA ACADEMIA DE ALTO NIVEL QUE PROMUEVE EL CONOCIMIENTO DEL ECOSISTEMA DE ESTE GRANO QUE CAUTIVA AL MUNDO Texto: Francisco Fantini, corresponsal Chef&Hotel en Europa Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

TALIA ES EL PAÍS QUE MÁS VENDE CAFÉ EN EL MERCADO INTERNACIONAL, AUN CUANDO EN SU TERRITORIO NO SE PRODUCE ESTE FRUTO. El apetecido grano llegó a la península itálica de diversas partes del globo a fines del siglo XIX. Los primeros intercambios se dieron en el puerto de Venezia. En ese entonces los comerciantes compraban los granos de café aún verdes, y se tostaban al interior de las casas de modo artesanal. A partir del siglo XX, con las máquinas de tostado y molido se desarrolló la industria conocida como torrefazione. La clave de un buen café está en su elaboración, en las refinadas técnicas usadas para el tostado, el molido y la mezcla de los granos. Tan importante es el procedimiento

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“MÁS DE 6.000 BARISTAS HAN ELEGIDO CAFFÈ VERGNANO, ‘VEN Y DESCUBRE POR QUÉ’” Damian Burgess

que los expertos dicen, a modo de sentencia, que “el tostado del café es el momento más delicado, en el cual se pueden ganar o perder sabores”. UNA HISTORIA FAMILIAR

enero - febrero 2020

El origen de Caffè Vergnano se remonta a 1882, cuando Domenico Vergnano vendía café en una pequeña botica en el pueblo de Chiari, provincia de Torino. Prontamente este emprendedor fue dominando las técnicas del tostado lento de los granos, aumentando así la venta del café elaborado, listo para servir. Luego extendió su labor en la zona y abrió tres bodegas de café tostado en Torino, Alba y Chiari respectivamente. El gran salto lo dio en 1930, cuando en una decisión audaz adquirió un campo de

producción de café en Kenya, África. Actualmente Caffè Vergnano es la torrefazione más antigua de Italia bajo la dirección de la misma familia. Ya son cinco generaciones que han enriquecido esta tradición, y actualmente es una empresa consolidada con una planta de 13.500 metros cuadrados, 18 líneas automatizadas y 120 trabajadores. Está catalogada como la sexta torrefazione más importante del país, con más de 70 tiendas, y una presencia mundial que se expande rápidamente alcanzando veinte países. PROVEEDORES A ESCALA GLOBAL

La materia prima utilizada en Caffè Vergnano proviene de otras latitudes, destacando Colombia, Brasil, Etiopía, India,

Vietnam, Perú, Nicaragua, México, Jamaica y Uganda. Si bien el café es originario de Etiopía, su cultivo se ha desarrollado en diversos países de América, Asia y África. La condición es que las tierras de cultivo tengan cierta altura y cuenten con un clima tan húmedo como caluroso. La recolección se hace a mano y se extiende durante todo el año. Los proveedores de café van cambiando según el calendario. En enero llegan los granos de Etiopía, en febrero de Colombia, luego los de México, y así hasta completar el ciclo anual. Cada saco de café pesa 70 kilos. También se exporta en barriles de madera. Un container puede transportar 20.000 kilos de café, y demora dos meses en llegar

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TOSTADO, MOLIDO Y MEZCLADO

Durante el proceso de tostado, clave en la elaboración del café, el grano crece, pierde peso y cambia de color. El tostado es lento y se adapta a las variedades. La conversión de grano verde a uno café

puede durar doce minutos. Luego los granos tostados se dejan reposar un día antes de ser mezclados. Luego viene el proceso de molido, donde se limpian las impurezas y se logra un contenido homogéneo. Para las cápsulas de café, la técnica de molienda es esencial. En cuanto a la mezcla de los granos, su composición cambia según la zona donde el café es comercializado. En el sur de Italia, especialmente Nápoles, el café fuerte es el más demandado, lo que implica una distribución equivalente entre los granos arábica y robusta. Al norte de la península itálica el café se prefiere más suave, lo que implica un mayor porcentaje de arábica. ACADEMIA DEL CAFÉ

Adaptada en la misma casa familiar donde el patriarca Domenico Vergnano comenzó con su empresa, hoy funciona la Accademia Vergnano. En este lugar mágico, la calidez del ambiente y el aroma del café recién tostado conquistan los sentidos de los huéspedes, un espacio lleno de historia y detalles que vuelve a la vida para alimentar esta centenaria tradición italiana.

En la emblemática casa los visitantes pueden conocer la historia de Caffè Vergnano, desde sus orígenes hasta la actualidad, a través de fotos, videos, grabados, diarios de viaje y proyectos que abarcan la historia familiar ligada al café. En este espacio desempeña su labor la academia, permitiendo a aficionados, profesionales y amantes del café tengan éxito en su aprendizaje. Los cursos están abiertos a quienes quieren aprender todos sus aspectos. Los cursos duran uno a tres días, con diversas temáticas, como introducción al café, habilidades para baristas, métodos de extracción del café, habilidades sensoriales, secretos del tostado, el café en verde, café y los licores, elaboración artística del capuccino. Al finalizar cada curso se entrega un diploma que certifica los conocimientos adquiridos. CON LA GUÍA DE DAMIAN BURGESS

Desde Nueva Zelanda, en los primeros años del nuevo milenio, Damian Burgess decidió mudarse a Italia para profundizar su conocimiento del café. Ingresó a la compañía en 2008, y con los años adquirió

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desde el puerto de origen. Últimamente se ha desarrollado una línea de café orgánico, en el cual se certifica la utilización de plantas para controlar pestes, evitando el abuso de químicos en los procesos. Esta variedad de café tiene buen mercado en los países del norte de Europa. El proceso de compra de Caffè Vergnano, cuenta con la asistencia de un avanzado laboratorio que analiza las muestras de café que llegan de los países productores. Este departamento evalúa la calidad de los granos, los cuales son pesados y clasificados determinando sus características esenciales, como cantidad de humedad que hay en cada uno de ellos. El laboratorio también certifica que los despachos de café que adquieren en grandes cantidades corresponden a las muestras analizadas, previas a la compra.

Chef&Hotel | coffee&tea

En visita a planta de torrefacción y laboratorio de Caffé Vergnano en Italia

un conocimiento completo de la materia prima y las técnicas de extracción. También desarrolló sus habilidades como barista. Hoy es el entrenador principal y maestro de la Accademia Vergnano. Está a cargo de los cursos dedicados a baristas, distribuidores, agentes e importadores de todo el mundo, gestionando tanto la capacitación como los aspectos organizativos. Desde 2010 es juez principal de la competencia internacional Caffè Vergnano Best Barista. También, tres veces al año, organiza viajes de turismo especializado a las plantaciones de café en distintas parte del globo, con tal de descubrir el origen de este grano que cautiva al mundo. “Un aspecto fundamental de la capacitación es la práctica. Son elementos esenciales de nuestros cursos el contacto con la materia prima, el café tostado, el desarrollo de degustaciones sensoriales, todo elaborado con máquinas de café profesionales, bases que pueden ayudar a profesionales a seguir creciendo. Para ello hemos construido nuevas aulas, áreas especialmente diseñadas para albergar cada etapa de entrenamiento de manera efectiva. Más de 6.000 baristas han elegido Accademia Vergnano, ‘ven y descubre por qué’”, invita Damian Burgess. UN RINCÓN DE EXCELENCIA

enero - febrero 2020

En el mismo sector donde se encuentra la Accademia Vergnano, se ha dispuesto un área especialmente dedicada a la excelencia culinaria italiana. Conocido como Vergnano Hub, este espacio cuenta con un restaurant patrocinado por Eataly, una elegante cafetería y una completa tienda de artículos inspirados en el mundo del café. Este emporio es resultado de una cuidadosa selección de las mejores herramientas dedicadas a los profesionales del café. ITALIAN COFFEE SPA Fabrizio Pompei +56 9 9682 2141 fabrizio.pompei@gmail.com caffevergnano.cl

Chef&Hotel | chef destacado

BOKETO

NUEVA LÍNEA DE CONFITERÍA DE AUTOR ESTÁN HECHOS A MANO, SIN AZÚCAR NI PRESERVANTES O GLUTEN. LA MARCA BOKETO NO SÓLO OFRECE PRODUCTOS SALUDABLES, NATURALES Y CON UN TOQUE SOFISTICADO, TAMBIÉN ES CONSCIENTE DEL MEDIO AMBIENTE Y DE FOMENTAR EL TRABAJO COLABORATIVO Texto: Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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Boketo vegetal de doce unidades ($13.900)

ALUGAS Y CHOCOLATES CON FRUTAS DE LA ESTACIÓN, DONDE SE IDENTIFICAN LOS SABORES, REALZAN LOS COLORES Y APRECIAN LAS TEXTURAS. Los productos Boketo llevan seis meses en el mercado, y es Patricio Escanilla, ex chef del restaurante Kilómetro 0 (Hotel W) – donde estuvo desde los inicios – y Fortunata, quien decidió aventurarse con este desaf ío. “Diferentes factores coincidieron, pero mi motivación inicial viene de muchos años. Mi padre era diabético y los productos que él consumía eran dif íciles de encontrar, poco vistosos, sabrosos o

Chef&Hotel | confitería fina

Pack edición especial: caja de doce unidades + pañuelo ($21.900)

Pack 1: bombón Boketo de seis unidades + caluga de 400 grs. ($25.000)

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atractivos”. Escanilla dice que había marcas conocidas, pero que la etiqueta o la presentación no llamaban la atención, y de apetecibles, nada. “No existía algo entretenido, con mayor variedad y que saciara la satisfacción, no sólo la ansiedad”, agrega el chef, y explica que esa sensación, sumado a su gusto por ver cómo la gente disfruta comiendo y su interés por los alimentos deliciosos, fueron activando su entusiasmo. “Además en mi profesión hay un estímulo

Pack 2: bombón Boketo de seis unidades + bombón Boketo de doce unidades + caluga de 150 grs. ($28.500)

constante por ser creativo e innovador, entonces todo fue intensificando las ganas”. Paralelamente descubrió unas láminas de fruta. “Las vi en Estados Unidos, al ser naturales coincidían perfecto con mi proyecto y con lo que quería desarrollar”. Patricio le dio el vamos a la primera etapa: investigar considerando tintes, texturas y sabores. “Fueron pruebas y fórmulas con maqui, aloe vera, espirulina, camu-camu, chía, té, entre otros. Así nació la idea de mezclar lo dulce de lo frutal, con lo amargo del chocolate puro. Lo que hicimos fue envolver el cacao belga en la lámina de fruta”. Utilizan, principalmente, frutillas, frambuesas, piñas, arándanos, plátanos, manzanas, peras, naranjas y espinacas, trabajadas a baja temperatura para conservar los nutrientes, colores y aromas. Indica que querían alcanzar una explosión de sabores que contrastaran entre sí, y lo lograron. Otro de los productos es una caluga que se espolvorea con talco de almidón comestible, pensada para que la gente recuerde su infancia y la de las antiguas confiterías. “Eso sí, me costó obtener la consistencia y temperatura perfecta, porque al no usar azúcar, el proceso es más complejo”. Escanilla explica que se preocupan de que la contextura sea agradable, y que si alguna caluga viene dura, la sacan de la caja.

Chef&Hotel | confitería fina

enero - febrero 2020

Pack 3: bombón Boketo de doce unidades + caluga de 400 grs. ($31.000)

Mix calugas de 150 grs. ($8.500)

Con la seguridad y nivel de resultados, Boketo se lanzó al mercado. “Buscamos ser un aporte. Con estos productos saludables seguimos la tendencia que, más que moda, está instaurada como un estilo de vida. Todos queremos tener una vida más sana, y por ende una vejez de mejor calidad”. El chef explica además que crearon una caja con papel kraft para la línea 100% vegetal de bombones, sin lactosa ni mantequilla. Utilizan aceite de cacao, crema de coco o manteca de cacao. Y lo consciente no se queda en eso, ya que cuidan las metodologías y materiales para que sean reciclables. No trabajan con plástico, y la imprenta con la que generan el contenido visual es empresa B, certificada, y todo lo que producen lo replantan. Lo otro es que pretenden establecer un nexo colaborativo. “Es interesante la unión con otros emprendedores, para de esta forma potenciarnos. En Navidad hicimos una alianza con una talentosa diseñadora. Ella hizo pañuelos de

satín con los colores de la marca, y los vendimos con una caja de productos como pack de regalo. Siguiendo esa línea, hemos estado en conversaciones con fundaciones u otras organizaciones”. Escanilla pretende que Boketo crezca de manera armónica, que contribuya y agrupe con los que buscan lo mismo. Actualmente Boketo distribuye en cafeterías, tiendas gourmet o lugares que trabajan con líneas saludables, por ejemplo el local de una clínica. “Son 14 en total, incluyendo una carnicería premium que nos ha traído muy buenos resultados”, cuenta Patricio. Igualmente venden a través de su página web. “Despachamos a todo Chile – por compras mayores a $50.000, con envío gratis –, y los productos llegan en perfecto estado en sus variados formatos”. Para los bombones hay cajas de diversos tamaños e incluso individuales, pensados para hoteles. En Boketo se han dedicado a indagar y

explorar las mejores opciones para que los detalles se complementen con las posibilidades a futuro, para de esta manera seguir innovando en materias primas y presentaciones, y mantener ese toque especial y sentimental. “La idea es evolucionar y desarrollar novedades, aunque nos falta trabajar la fórmula para que las bolsas sean de atmósfera controlada y duren una mayor cantidad de tiempo”. El chef señala también que les gustaría inaugurar un local propio en el que puedan ofrecer los productos existentes, y ampliarse al rubro de tortas, galletas y helados.

CONFITERÍA BOKETO Teléfono: (+56-9) 9038 7176 contacto@boketo.cl www.boketo.cl

Chef&Hotel | heladería

LA FONTANNA DE AMALIA

HELADOS DE TRADICIÓN ARIQUEÑA DESEMBARCAN EN SANTIAGO

Gabriela Corrales y Kenny Corrales, nieta e hijo de los fundadores de la heladería en 1982, hoy a cargo de la sucursal de Santiago

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TUMBO, GUAYABA, LIMÓN DE PICA, MARACUYÁ Y MANGO CON LECHE, ADEMÁS DE OPCIONES TÍPICAS CHILENAS, COMO LA MALTA CON HUEVO Y EL TURRÓN DE VINO, SON ALGUNOS SABORES CON QUE LA FONTANNA DE AMALIA ESTÁ SORPRENDIENDO A LOS SANTIAGUINOS EN SU NUEVO LOCAL DE VITACURA. ¿EL SECRETO DE SU ÉXITO? PASIÓN POR EL OFICIO, ABUNDANTES FRUTAS FRESCAS TRAÍDAS POR AVIÓN DESDE EL ALTIPLANO, Y LAS MISMAS RECETAS QUE EN 1982 AMALIA PANIAGUA COMENZÓ ELABORANDO HELADOS EN ARICA Texto: Ignacio Milies V. Fotografías: Daniella Toledo B.

ELADOS ARTESANALES CON TODO EL SABOR DEL NORTE, de sabores clásicos, frutales y sin azúcar, además de una rica carta de cafetería y preparaciones dulces, es lo que ofrece la primera sucursal en Santiago de las reconocidas heladerías ariqueñas La Fontana – en Arica se escribe con una “n”, en Santiago con dos –, con más de 37 años de historia en la puerta norte de nuestro país. “Agregamos el nombre de mi madre Amalia Paniagua, como un homenaje a quien comenzó con todo esto”, explica Kenny Corrales, hijo de Amalia, heredero junto a sus hermanos de la tradición heladera familiar. Hoy es la tercera generación que continúa con el legado. Luego de ejercer algunos años como kinesióloga en la capital, su hija Gabriela le propuso

instalar una sucursal en Santiago. Antes de recibir el sí definitivo, debió viajar a Arica y trabajar 40 días en la fábrica para conocer en detalle cada una de las tareas asociadas al funcionamiento de la heladería, desde el pelado y lavado de la fruta, que todos los días llega desde el interior del valle, hasta la administración del negocio. Le gustó tanto, cuenta Gabriela, que no hubo vuelta atrás, y luego de analizar cinco comunas donde instalarse e importar la maquinaria desde Italia, el pasado 9 de noviembre dieron el vamos oficial a La Fontanna de Amalia, en Gerónimo de Alderete 1611, Vitacura. “Fue una linda coincidencia, nos atrasamos un poco y terminamos inaugurando el mismo día del aniversario número 37 de La Fontana en Arica”, cuenta Kenny, quien junto a su hija comanda esta verdadera embajada de los sabores del norte.

Chef&Hotel | heladería

Helado ar tesanal de cola de mono, elaborado con aguardiente, café, canela y clavo de olor, con la receta original de Amalia Venturini, bisabuela de Kenny

Todos los días los helados son elaborados a vista de los clientes bajo el método tradicional, con una moderna fabricadora italiana tipo ver tical

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Además de su amplio mix de helados artesanales, elaborados diariamente a la vista del consumidor, también cuentan con opciones de cafetería y pastelería, disponibles para disfrutar en su cómoda terraza y próximamente en su jardín lateral y patio interior, que esperan inaugurar el primer semestre de este año. Entre las opciones de la carta, Kenny y Gabriela destacan el café italiano Lucaffé en diferentes presentaciones, variedad de tés e infusiones Althaus Cyprus, milkshakes ($3.900) y café helado ($4.000), y más de diez sabores de talla artesanal ($600), un popular helado de palito típico del norte, cuyo nombre hace referencia a la palabra con que los aymaras denominaban

Helado ar tesanal de mango con leche en preparación

Helado ar tesanal de malta con huevo en fabricación, siguiendo el proceso tradicional que caracteriza a la Fontanna de Amalia

a este refrescante alimento. Hay de bocado, coco, chocolate, café, frutilla, lúcuma y plátano con leche, mientras que limón, piña, frambuesa, tumbo, menta y naranja, son algunos sabores disponibles en versión al agua. Estos últimos totalmente veganos y sin lactosa. “Quienes son del norte los ven y no lo pueden creer, es como volver a su tierra”, dice orgulloso Kenny. “En el último tiempo, aquí en Santiago, se ha masificado mucho el helado en paletas, pero las nuestras son diferentes, tanto en formato como en sabor. Son idénticas a como las preparaba mi madre desde los ‘80, con la misma receta que las hizo famosas en las playas de Arica y el interior del valle, sólo

que hoy las fabricamos acá, diariamente, de forma artesanal y totalmente a la vista de los clientes”. HELADOS CON SELLO ARIQUEÑO

En las vitrinas de esta nueva heladería de Vitacura es posible encontrar el auténtico helado artesanal de tradición nortina, elaborado en fabricadoras verticales con abundantes frutas de la zona que todas las semanas viajan por avión hasta Santiago, exclusivamente para el local. Esto les permite ofrecer sabores inéditos para la capital, como es el caso del sorbet de tumbo, un pequeño fruto de sabor agridulce y aroma agradable, bajo en calorías, rico en vitaminas y minerales, que sólo se cultiva en el altiplano.

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Tallas ar tesanales (paletas) ($600) deben su nombre al vocablo aymara que significa “helado”

MÁS DE 24 OPCIONES SE PUEDEN ENCONTRAR DIARIAMENTE EN LA FONTANNA DE AMALIA, TODOS ELABORADOS EN EL DÍA, DISPONIBLES TAMBIÉN PARA RESTAURANTES Y CLIENTES DEL CANAL HORECA

Café helado tradicional, preparado con shot de Lucaffé y helado ar tesanal de bocado ($4.000) Cappuccino Lucaffé ($2.200) y porción de galletas ($2.500)

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“Muchos se sorprenden al probarlo, otros se emocionan y se conectan con su tierra. Por eso hacemos el esfuerzo y todas las semanas traemos nuestras propias frutas desde el norte: mango, limón de pica, guayaba, maracuyá y tumbo, por nombrar algunas. Sólo así aseguramos la calidad y la frescura necesaria para elaborar nuestros helados, con las mismas recetas y frutas con que trabajamos en Arica”, explica Kenny sobre los sabores nortinos convertidos en helado que se suman a recetas tradicionales chilenas, como malta con huevo, turrón de vino, cocho, cola de mono y manjar con nueces, entre otras. Más de 24 opciones se pueden encontrar diariamente en La Fontanna de Amalia, todos elaborados en el día, disponibles también para restaurantes y clientes del canal Horeca. No son pocos los chefs que se han acercado a preguntar para sumar los helados a las cartas de sus restaurantes, algo que a Kenny y Gabriela los llena de orgullo. “En Santiago hay muy buena gastronomía, y ofrecer un helado con sabores típicos ayuda a realzar la experiencia, más aún si es elaborado con el método artesanal tradicio-

nal y frutas frescas del norte, sin pulpas ni semielaborados”, dice Kenny. La misma dedicación está presente en helados clásicos, como pasas al ron y canela, cuya preparación obliga a respetar ciertos pasos previos para lograr el sabor deseado. En el caso de la canela, realizar una correcta infusión de las ramas junto al agua y el azúcar permite obtener un helado refrescante, de color suave y con la dosis justa de sabor, algo similar a lo que ocurre con la maceración prolongada de las pasas al ron. Conscientes de las tendencias del mercado, en La Fontanna de Amalia también han incorporado helados sin azúcar añadida, los que van rotando de acuerdo a la inspiración del heladero y frutas disponibles en la temporada. Sorbet de frutos rojos, preparado con arándanos, frutillas, moras y frambuesas frescas; yogurt griego y selva negra, son algunos de los sabores sin azúcar que han tenido gran aceptación por parte de los clientes. Otro sabor emblemático es el de bocado, que también es preparado a la vista del consumidor, empleando la receta original a base de yemas de huevo, caramelo, leche,

crema y azúcar. “Somos una heladería clásica, y como tal no podemos no tener un buen helado de bocado”, explica Gabriela, encargada del local en Santiago y parte de la tercera generación de heladeros de la familia, sobre este producto que es parte fundamental del éxito de su café helado ($4.000), servido en una alta copa de vidrio, junto a dos shot de Lucaffé y abundante crema. Esa es, precisamente, la magia de la heladería artesanal que Gabriela y Kenny buscan transmitir a sus clientes. La conexión entre la tradición y los recuerdos, en un moderno local equipado con tecnología de punta y cómodas instalaciones, son parte de la fórmula de éxito de un helado con 37 años de historia que respeta el origen de sus materias primas, que realza su carácter auténtico para conquistar nuevos paladares, ahora en el corazón de Vitacura. LA FONTANNA DE AMALIA Gerónimo de Alderete 1611, Vitacura Teléfonos: (+56-9) 7212 2079 2 2455 8692 Abierto todos los días, de 11.00 a 21.00 hrs. Instagram: @fontanna_amalia

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DISEÑO, TECNOLOGÍA Y SOSTENIBILIDAD

LA VANGUARDIA SE TOMA EL MERCADO MUNDIAL DE LAS VITRINAS EN EXPO HOSTMILANO 2019, LAS MARCAS ESPECIALIZADAS EN VITRINAS Y MOSTRADORES PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN PRESENTARON SUS NOVEDADES, EN UN MERCADO DE ALCANCE GLOBAL QUE SE CARACTERIZA POR LA CONSTANTE INNOVACIÓN Y LA REFINADA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS

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Texto: Francisco Fantini, corresponsal en Europa / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

LEGANCIA, DISEÑO E INNOVACIÓN, en sofisticados mostradores climatizados adaptables y simultáneos para gelatería, pastelería y bocados calientes. La tecnología puesta al servicio de un producto coherente con la fuerza creativa de los emprendedores. Las vitrinas exhibidas en este encuentro internacional del canal Horeca se distinguieron por su versatilidad, todas ellas equipadas con contenedores funcionales y refrigerados, que facilitan tanto el uso laboral como el servicio al consumidor.

La empresa italiana Orion, una de las líderes de esta industria mundial, presentó sus vitrinas de última generación con sistemas de radiocontrol, que permiten diagnosticar los principales parámetros para el buen funcionamiento asegurando la eficiencia. Todo se ajusta con paneles electrónicos que programan una refrigeración diferenciada, que va desde los 20 grados bajo cero hasta los 60 grados en una misma plataforma, que resulta amigable tanto para producir como para vender al mismo tiempo. De este modo el lujo se adapta a las

necesidades, los deseos y las pasiones, respondiendo con eficacia a las exigencias que demanda la exposición y conservación de los alimentos. Las vitrinas expuestas en HostMilano se caracterizaron por contar con plataformas ajustables para la exhibición, sin emisión de ruidos molestos y equipadas con modernos sistemas de iluminación, cuyo propósito es resaltar la oferta contenida. Según la empresa Orion, “estas vitrinas te permiten preparar un plato frente al cliente. En los contenedores tienes las materias primas o un producto preparado que sólo

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“EL LUJO SE ADAPTA A LAS NECESIDADES, LOS DESEOS Y LAS PASIONES, RESPONDIENDO CON EFICACIA A LAS EXIGENCIAS QUE DEMANDA LA EXPOSICIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS” Pierluigi Bocchini, Presidente di Clabo Spa

empresa tiene fábricas en Italia, China y Estados Unidos. Además cuentan con oficinas comerciales en São Paulo, Brasil, y Dubai, Emiratos Árabes Unidos. “Vendemos nuestros productos en 105 países del mundo. Sólo en vitrinas para gelatería producimos 7.000 unidades al año”, cuenta el directivo. ¿EN QUÉ ETAPA SE ENCUENTRA EL

MERCADO DE LAS VITRINAS EN AMÉRICA LATINA?

alcance de la mano, listo para preparar y ofrecer al cliente”. MERCADO MUNDIAL

Pierluigi Bocchini es el Presidente di Clabo Spa, compañía italiana especializada en la producción de vitrinas refrigeradas. Fundada por su abuelo en 1958, esta

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Pierluigi Bocchini, Presidente di Clabo Spa

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hay que rellenar, o una torta trozada lista para servir. También puedes guardar la fruta fresca lista para un postre o una fantástica copa de helado. Estos alimentos los puedes conservar como en un laboratorio de un restaurante, higienizado, flexible y seguro, con diseños personalizados. Todo al

En América Latina la heladería artesanal y la pastelería son actividades consolidadas. En Argentina, el primer país de Sudamérica en número de heladerías, las vitrinas de calidad están comenzando a entrar fuerte. La industria de los helados también está creciendo en Brasil y Chile. Asimismo tenemos un mercado importante en México, y estamos haciendo buenas cosas en Perú. En general podemos decir que nuestras vitrinas son muy populares en Latinoamérica.

Chef&Hotel | tendencia

¿QUÉ SOLUCIONES HAN INCORPORADO EN LA PRODUCCIÓN DE VITRINAS?

Nuestra compañía está enfocada en reducir los accesorios inútiles de las vitrinas, por ejemplo estamos eliminando estructuras complejas para sostener los cristales. Entre menos centímetros se pierdan en un mostrador, más espacios quedan para el operador y el público. La tendencia es hacer vitrinas con dimensiones cada vez más contenidas, que expongan y destaquen claramente los productos del interior. La iluminación es fundamental en el diseño de las vitrinas modernas. ¿CUÁL ES LA ÚLTIMA TENDENCIA EN EL MERCADO DE LAS VITRINAS?

Actualmente la sustentabilidad se ha convertido en un tema central en el mundo de las vitrinas y la refrigeración en general. Muchos gases refrigerantes, altamente nocivos para el medioambiente serán reemplazados por nuevas tecnologías, como el gas propano y el CO2. A partir del próximo año el gas R404, utilizado por la mayoría de las empresas de esta industria, será prohibido en muchos países, comenzando por Estados Unidos y Europa. Nuestro objetivo apunta a la utilización de nuevos gases de refrigeración y el uso de materiales ecosostenibles. A partir del 2020 nuestras vitrinas serán absolutamente libres de plástico.

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Chef&Hotel | columna

El té del verano CLAUDIA PÉREZ Sommelier de Té - Organizadora de Eventos eltedemay@gmail.com

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Todo amante del té sabe que para conocer de tés, es imprescindible probar y degustar variedades y orígenes de esta bebida milenaria, pero también – con el tiempo – aprende la relación perfecta entre un alimento y esta maravillosa bebida. A esto le llamamos maridaje. A poco andar, dulces y salados buscarán su mejor pareja en el mundo del té. Así veremos algunos Oolongs con quesos Cheddar o Brie; un Gyokuro acompañando a un Gouda holandés, o un delicado Long Jing junto a un Gruyère. Esto sin menospreciar las llamadas horas del té, en que los ingleses dan cátedra con su Earl Grey y los famosos scons dulces y salados. Hoy la innovación creadora no para, y es posible conocer una bebida que está dando que hablar y que se traduce como Cheese Tea o Té con Queso. Nacida en Taiwán, su creación está presente en lugares como China, Nueva York, Singapur, etc., teniendo una gran aceptación por los osados que se animan a

probar diferentes alternativas en un té. Los que han sido seducidos por esta preparación, dicen que el queso le otorga un sabor particular al té, y que además les permite tener la alternativa de beberlo frío o caliente de acuerdo a la estación del año, donde satisface ambas demandas. Su componente lácteo obedece a la mezcla de leche condensada, queso crema, leche, azúcar y una pizca de sal. Una vez incorporados estos ingredientes se adicionan al té, servido en un vaso alargado. La mejor forma de beberlo es poner el vaso en un ángulo de 45 grados, y así permitir con el uso de la bombilla que ingrese a través de ella parte del té y parte del queso y beberlos incorporados, lo que permite apreciar la mezcla en el paladar. La base para preparar el té con queso es utilizando té verde o negro, incluso matcha. La elección dependerá del amante del té y de su gusto personal a la hora de maridarlo.

Hay modas que marcan tendencia. Hoy en el mercado asiático esta preparación causa furor y está ingresando al mercado americano de igual forma. Europa aún no da su veredicto, y sería interesante saber si en Chile será favorito de los tea lovers. Una de las recetas que se ha hecho conocida dice que primero se prepara el té, frío o caliente, para luego servirlo en un vaso largo. En forma independiente se incorpora leche condensada, queso crema, un poco de azúcar, una pizca de sal y un poco de leche sólo para incorporar todos los ingredientes. Esta mezcla que es de consistencia cremosa va sobre el té, “coronando” la preparación. Por último se agrega una bombilla para beberlo, y por qué no, unos toppings que pueden ser frutas, cacao y chocolate, que brinda además una decoración a gusto del consumidor. A animarse este verano y a disfrutar del mejor cheese tea. ¡Felices vacaciones!

Chef&Hotel | pizzería Concón

VALENTINI’S PIZZERÍA

AL MÁS PURO ESTILO NAPOLITANO SI BIEN LA ESPECIALIDAD SON LAS PIZZAS, ESTE RESTAURANT DE CONCÓN HA AMPLIADO SU CARTA A ANTIPASTOS, PASTAS, RISOTTOS Y OTRAS RECETAS ITALIANAS ADAPTADAS A LOS GUSTOS NACIONALES, DONDE NO PUEDEN FALTAR CEVICHES, MARISCOS Y PESCADOS Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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OS DUEÑOS DE VALENTINI’S SON AFICIONADOS A LA COMIDA ITALIANA Y A LOS VIAJES. Ahí comenzó su relación con distintos chefs y amigos napolitanos, quienes los inspiraron para dar vida a una cosmopolita pizzería en Concón. Como era de esperar, decidieron que la especialidad sería la “vera pizza napoletana”. Para lograr este objetivo, fueron asesorados por un amigo italiano que vino tres meses a Chile a capacitar al personal de Valentini’s. Él les entregó la esencia y tradición de la pizza napolitana. En este proceso fue vital contar con un equipo técnico. “El principal secreto es nuestro horno hecho a mano, que fabrica la

familia de mi amigo desde hace años. Se trajo de Nápoles, al igual que todos los ingredientes originarios y auténticos de Italia (DOP, Denominación de Origen Protegida), para respetar la tradicional receta napolitana”, señaló Cristian Bardavid, ingeniero comercial, con MBA PUC, con más de diez años de experiencia en cargos ejecutivos en la industria financiera. Él está detrás de este negocio junto a su socio Cristian Arévalo, abogado y empresario, y su hermana Francisca Bardavid, arquitecto, directora de eventos y gerente de un club de golf en Santiago. Adicionalmente, hace cinco años, la familia posee una banquetería en el club social Alto Valparaíso, centro de eventos restaurado y patrimonio nacional en la región. Escogieron instalarse en Concón porque

como empresario, Cristian Arévalo se ha dedicado al rubro inmobiliario, realizando varios proyectos en la región. Por esta razón se tomó la decisión de abrir un restaurant en uno de los locales de sus proyectos inmobiliarios, lugar donde se ubica la pizzería. Valentini’s abrió el 11 de enero de 2019. El nombre nació de un viaje a Europa, por el encanto que los dueños tienen por la celebración de San Valentín. “Nos inspiramos en la arquitectura industrial, y en ideas que trajimos desde Nueva York donde utilizan esa ambientación, especialmente en restaurants”, indicó Francisca Bardavid sobre la decoración y diseño espacial del restaurant, con ambientes al interior y una cómoda terraza exterior, con capacidad para 50 personas en total. “Se quiere dar un

Chef&Hotel | pizzería Concón

Tár taro de filete: 150 gramos de filete, condimentado con mostaza antigua, alcaparras, cebolla morada, jugo de limón, acompañado de yema tempurizada y tostadas ($7.590)

CHEF EJECUTIVO

Pedro Cabrera, quien egresó del Instituto Diego Portales de Viña del Mar como Técnico en Gastronomía y Cocina Internacional, es el chef ejecutivo. Su trayectoria considera restaurants como Kukay Sushi de Valparaíso, en 2005; La

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concepto en el cual nuestros clientes puedan disfrutar con el diseño del lugar. Además la barra permite dar la calidez necesaria para incorporar la experiencia al ver la elaboración de los productos, donde destaca la preparación en vivo de las pizzas en el horno”.

Chef&Hotel | pizzería Concón

Pizza Abocado: 70 gramos de carne plateada mechada, cocinada seis horas, y palta asada ($11.990)

Eliezer Uribe, pizzero; Angelo Olivares, sous chef y Pedro Cabrera, chef ejecutivo

“LA MASA DE LA PIZZA ES FERMENTADA DOCE HORAS, Y OVILLADA A 280 GRAMOS CON BAJO CONTENIDO DE LEVADURA. SE HORNEA POR 60 SEGUNDOS A UN MINUTO 30, A 400 GRADOS EN EL HORNO NAPOLITANO QUE CUENTA CON LADRILLOS REFRACTARIOS QUE AYUDAN A CONSERVAR LAS ALTAS TEMPERATURAS Pedro Cabrera, chef ejecutivo Pizza Mediterránea en masa fermentada doce horas, con pimentón rojo asado y aceitunas mediterráneas ($10.800)

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Canasta de Maitencillo, de 2006 al 2009; La Fourchette, en Valle Nevado; Viña Indómita en Casablanca el 2010; La Caracola en Maitencillo, el 2012; Buona Notte Restaurant en The Little Italy, Nueva York, el 2013; Anakena Restaurant en Copiapó, del 2013¬ al 2015; San Alfonso del Mar, hotel resort en Algarrobo, y Casa Errázuriz de Reñaca el 2015. El 2016 estuvo en Rosselot Delivery de Coyhaique, y desde el 2019 en Valentini’s. “Tenemos una base en cocina italiana, donde se le da mucha importancia a vegetales frescos para pizzas, pastas rellenas y antipastos. Es una carta simple que no necesita mucho condimento. Dejamos que los ingredientes suelten sus propios sabores”, explicó el chef, quien agregó que hoy son un restaurant con una carta amplia y variada. “Hemos complementado la carta de Valentini’s, con una variedad de platos de la zona que hemos reinterpretado”. El equipo de cocina lo

integran Angelo Olivares, sous chef, y Eliezer Uribe, pizzero. Destaca la procedencia de insumos, genuinamente italianos, como las harinas para pizzas, para pastas frescas y el pan que elaboran a diario (Polselli doble 00); salsa de tomates Zia Rosa di Pomodoro para pastas; salsa de tomates Dolcissima para pizzas; queso mascarpone Granarolo para el tiramisú, además de la Mozzarella di Bufala Granarolo, el Grana Padano (DOP) Granarolo; prosciutto Villani; salame tradicional Gentile; salame picante D’Autore; arroz arborio Campanini; aceitunas mediterráneas marinadas Casa Rinaldi, entre otros. La preparación de cada pizza tiene un proceso especial. “La masa de la pizza es fermentada doce horas, y ovillada a 280 gramos con bajo contenido de levadura. Se hornea por 60 segundos a un minuto 30, a 400 grados en el horno napolitano que cuenta con ladrillos refractarios que ayudan

Tres leches: bizcocho liviano hecho en casa, relleno con dos capas de dulce de leche y coco rallado, remojado con leche de coco, leche condensada y leche evaporada ($4.300)

Chef&Hotel | pizzería Concón

Bruschetta pomodoro: tomates cherry, orégano, ajo y aceite de oliva, sobre bruschettas horneadas en casa ($4.980)

Mozzarella di Bufala: tomates cherry, grisines y foccacias ($13.000)

a conservar las altas temperaturas. Son pizzas de 30 cms., con una masa que queda suave y firme, crocante y fina. Resalta la pizza Diavola: salsa, mozzarella, jamón cocido, ricotta, tomate cherry y albahaca; Quattro formaggi: gorgonzola, mantecoso, pecorino romano y parmigiano; pizza Mediterránea y pizza Abocado ($8.100 a $12.400). LA CARTA

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118 Milano torino: vermouth Rosso, Campari y soda ($4.890) y Mojito albahaca: ron blanco, limón sutil, limón de pica, jarabe de goma, albahaca fresca y soda ($5.290)

Se cambia dos a tres veces al año en base a la estación. “En la última que lanzamos incorporamos antipastos y pastas frescas, agregando una amplia carta de alcohol. También nos guiamos por las tendencias, los feedback de clientes, nuestro instinto y la banquetera en Alto Valparaíso”, dijo Cristian Arévalo. “Ofrecemos comida italiana con adaptaciones locales, como el ceviche. Cuando abrimos partimos con una carta enfocada especialmente en pizzas, postres y algunas pastas. Posteriormente fuimos incorporando pastas frescas hechas en casa, risottos y antipastos”, indicó Cristian Bardavid. Para compartir están los antipasti, como Bruschetta caprese: pan mozzarella, tomate, albahaca, orégano y ajo ($5.980); Mozzarella di Bufala: tomates cherry, grisines y foccacias ($13.000). En entradas, Tártaro de filete ($7.590); Tabla frutti di mare: anillos de calamar, camarones y pulpo apañado ($9.850); Bruschetta

Risotto de setas: arroz arborio con hongos porcini, champiñón ostra y shiitake, perfumados con aceite de trufa blanca ($9.190)

pomodoro ($4.980) o Arancini: bolitas de arroz en una base de pesto casero con mozzarella, prosciutto cotto y aceite de trufa ($5.980). En pastas, Spaghetti frutti di mare ($9.890); Lasagna alla bolognese ($8.790); Spaghetti polpete, con salsa di pomodoro y mini albóndigas ($8.890); Tortellini de jaiba ($10.980); Ñoqui tricolor ($7.280) y Risotto de setas ($9.190). Además hay ensaladas y panuzzos, sandwich napolitano en base a masa de pizza, como Panuzzo pollo, con salsa di pomodoro y palta ($5.290). De postre, Tres leches, Tiramisú, Vulcanólogo di Cioccolato y La Valentina ($4.100 a $4.800). Para maridar hay una completa carta de vinos y tragos, donde destaca la propuesta del bartender Felipe Ganem con Milano torino ($4.890) y Mojito albahaca ($5.290). Además tienen un menú diario – lunes a viernes – con pizza del día en tres opciones, más bebida ($6.790). También ofrecen cursos – para diez personas – de elaboración de pizzas para ejecutivos y clientes, previa agenda. VALENTINI’S PIZZERÍA Av. Borgoño 24.930, local 1, Concón Teléfono: (+56-9) 3390 5758 Horario: Domingo a jueves, de 12:30 a 22:00 hrs. Viernes y sábado, de 12:30 a 00:00 hrs. Instagram y Facebook: @valentinispizzeria www.valentinispizzeria.cl

Chef&Hotel | columna

Acercamiento entre ciencia y cocina (Parte III y final) Vimos la historia y ahora veremos en qué estamos y hacia dónde vamos…

HEINZ WUTH Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

donde el plato además era ambientado con música, aromas y sensaciones. En fin, toda una puesta en escena. Hoy es imitado en eventos y restaurantes. No podemos olvidar que influyó en el uso del nitrógeno líquido en sus preparaciones, fundando la nitro cocina. El resto es historia. Cocineros del mundo querían entender cómo lograr y reproducir esas técnicas. Vino el boom de la vanguardia y la completa distorsión del concepto gastronomía molecular, que los medios definían como “técnicas usadas en cocina para lograr platos futurísticos, moleculares”. Así hubo miles de platos y propuestas, cocineros que saltaron a la fama por su creatividad, uso de aditivos alimentarios y detractores del movimiento. Con estas tendencias siempre viene la mala o poca información y ejecutar las cosas por interés propio, lo que llevó a esta moda a ir decayendo debido a los costos, al pésimo conocimiento de técnicas, intoxicaciones alimentarias, frustraciones y aceleramiento en el aprendizaje de la carrera gastronómica. Fue en ese momento que el rubro gastronómico frenó. Nos volvimos a cuestionar, empezamos a buscar las raíces de la cocina y recordar que es una alimentación a la que le podemos dar emoción, no sólo con la sorpresa, también al evocar la nostalgia. La tecnología además ayuda a dar calidad a un producto sabroso, a su apariencia artística.

En esta etapa seguimos reflexionando y preguntándonos el porqué de nuestra cocina. Sin dudar la ciencia ha aportado y brindado desaf íos en pro de la mejora. Los restaurantes son un ejemplo, aunque sabemos que tenemos otros conceptos, enfocándonos en el rubro profesional que termina en el cliente final. ¿Qué nos ha enseñado? A entender que los procesos culinarios deben ser explicados para encontrar innovación y solución, que permitan satisfacer necesidades o crear propuestas atractivas. Muchos lugares tienen un centro de investigación para el diseño de platos sorprendentes. La industria alimentaria comprendió esto, y los chefs entraron a las áreas de desarrollo. Las mismas empresas invierten en ampliar y compartir todo lo aprendido más allá de las recetas. Algunos ejemplos para completar este artículo: École du Chocolat de Valrhona y Research and Innovation de Nestlé. En Chile tenemos el CIG de Inacap y la Unidad de Ingeniería Gastronómica de la UC, entre otros más. ¿Qué pasará mañana?: sustentabilidad y conciencia marcarán un estilo, la economía y su entorno estarán en equilibrio, innovación y movimientos artísticos con uso eficiente de los recursos. Sin duda la ciencia seguirá con nosotros explicando esto y entregando sus fundamentos.

119 enero - febrero 2020

Del artículo anterior aprendimos sobre grandes expositores e investigadores. También científicos y cocineros se reunían en seminarios de gastronomía molecular para aprender unos de otros. Ciencia y cocina ya pueden convivir, pero ¿cómo este conocimiento se utilizó en los fogones? En Europa encontramos a Ferran Adrià, quien en 1997 fundó elBullitaller con el fin de experimentar para crear platos. De ahí salieron los populares caviares de manzana y espumas de sifón. El 2000 todo explotó y Adrià comenzó su revolución gastronómica con muchos seguidores, fieles a sus estamentos, lo que motivó fundar el 2003 el departamento científico de elBulli, cuyo aporte fue Pere Castells, químico que explicaba los fundamentos de las reacciones f ísico-químicas, y encontraba soluciones a todas las locuras que el equipo de cocina de Adrià necesitaba. Sferificaciones y gelificaciones comenzaron a colapsar el menú en restaurantes de España, situándola como capital de la vanguardia gastronómica. Por otro lado Heston Blumenthal era un popular cocinero en el Reino Unido, pero el día que leyó un libro de Harold McGee su vida dio un giro y entendió el potencial de la ciencia, pues cuestionaba todo lo que había aprendido. Esto lo llevó a investigar maridajes y foodpairing, con mezclas tan insólitas como caviar y chocolate blanco. También innovó en experiencias multi-sensoriales al momento de comer,

Chef&Hotel | restaurante asiático

OOTOYA: EL GRAN SABOR DE ASIA EN PLENO BARRIO BELLAVISTA, OOTOYA, BISTRÓ ASIÁTICO COMANDADO POR EL CHEF PEI YI CAI, ORIUNDO DE SHANGHÁI, CHINA, OFRECE UN SUCULENTO TOUR GASTRONÓMICO CON RECETAS TRADICIONALES DE ORIENTE, SIN MOVERSE DE LA MESA. UNA EXPERINCIA ÚNICA QUE SE DEBE CONOCER Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Claudio Vera O.

Omakase ramen ($8.580). Tres estilos diferentes de cerdo: cha-su, kakuni y yakibuta. Caldo a base de cerdo y miso cocinado por diez horas

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MAR LEÚN, UNO DE LOS SOCIOS DE OOTOYA, CONOCIÓ A PEI YI EN VALENCIA, VENEZUELA. Ahí Pei Yi se había establecido con un restaurante asiático que ya lleva doce años – con el mismo nombre –, con Omar como su corredor de seguros: “Vivo hace cuatro años en Chile, y cuando llevaba dos en el país, Pei Yi viajó dos semanas para ver el mercado. Decidimos arriesgarnos y abrir un local acá”. Oriundo de Shanghái, “Pei Yi trata de cocinar apegado a su cocina natal”, explica Omar, cuyo padre también es chino. “La idea siempre fue hacer comida asiática con una carta variada: thai, china, japonesa, coreana, conservando las recetas y sabores

originales, apegados a la cocina de Shanghái”, como los Dumplings de Szechuan, picantes. La propuesta se consigue trayendo el noventa por ciento de especias e ingredientes – como las semillas para saltear –, incluso para las salsas, elaboradas todas en el local, ya sea de soya, unagui o teriyaki. “Muchas cosas especializadas como él las necesita no se consiguen acá, por más que intentamos”, indica Omar. “En algo tan básico como los rolls, en el sushi, es dif ícil conseguir kani kama de buen sabor y calidad. Nosotros lo traemos y es otra cosa. Si quieres probar comida de Shanghái, como pollo agridulce bien frutal, éste es el lugar”. El Ikki roll ($6.100), elaborado con tamago, kanikama golden, queso crema, palta con topping de mozzarella, masago y

Chef&Hotel | restaurante asiático

salsa de la casa, es prueba fehaciente de lo anterior. INCENTIVAR EL SORBETEO

La carta anterior del local era bastante amplia, pero ahora han incluido más tipos de ramen, uno de sus platos fuertes. “Introdujimos tres tipos más. El ramen es de origen chino, y de ahí pasó a Japón después de la Segunda Guerra”, cuenta Omar. “Queremos impulsarlos, que la gente conozca el verdadero ramen. Tenemos con vacuno, y no es usual conseguir uno así”. El ramen es el plato más vendido en Ootoya, y la filosof ía del restaurante es incentivar el sorbeteo en los comensales.

Niuoru mian ramen ($8.000): caldo de res, carne de vacuno guisada, huevo, vegetal, tallarín de trigo o fideos de arroz

“Es una señal de aprobación y agradecimiento”, dice Pei Yi. La estrella es el Omakase ramen ($8.580), que no se encuentra en el local de Venezuela, y que presenta tres estilos diferentes de cerdo: Yakibuta, cantonés, con salsa de ciruela; Katún, bife de cerdo marinado en miso; y Shazu, marinado en soya, al estilo japonés. Otro de los favoritos, según Omar, es el Sumo ramen, que trae langostinos y shazu. El Niuoru mian ($8.000) trae caldo de res, carne de vacuno guisada, huevo, vegetal y tallarín de trigo (intercambiable por fideos de arroz). Procede de Japón. CASA GRANDE

Ootoya significa “casa grande”. En el

Costilla Ootoya ($7.200), marinada en teriyaki, cebollín y sésamo

muro, a la entrada, un retrato gigante de Buda preside el recinto, que tiene 150 metros y capacidad para 56 personas, además de una terraza exterior. ¿Y el secreto del sabor? Más que los ingredientes de procedencia asiática, va en la mano y la formación de Pei Yi. “Mi maestro, en China, me enseñó con la repetición, a darle duro trabajando, con respeto como pilar fundamental. Después se va enseñando. Él no decía nada, había que trabajar y respetar”, explica. Hace más de veinte años que Pei Yi se dedica a la cocina. Sus recetas no están modificadas para el público, son originales, propias de la comida de barrio, como el

“SON PASTAS FRESCAS. HAY MUCHOS RESTAURANTES QUE VENDEN RAMEN, PERO SON NOODLES AMERICANOS. MIS PASTAS NO TIENEN NADA QUE VER, NO SON PASTAS CONGELADAS QUE PUEDEN DURAR DOS MESES. TODAS SABEN IGUAL” Pei Yi Cai, chef de Ootoya

Shoganai sake ($3.800), con licor de manzanilla, jugo de maracuyá y sake

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Dumplings de Szechuan ($5.900, seis unidades): cerdo y camarones al vapor, con salsa de maní y salsa picante

Chef&Hotel | restaurante asiático

Shrimp wanton frito ($5.500): wanton frito relleno con pasta de camarón, acompañado de salsa agridulce

Chef Pei Yi Cai

Pollo kung pao ($7.500), tradicional callejero chino. Los niveles de picor están acordes al paladar local, aunque es posible pedir expresamente platos con el nivel de picante original. Asumiendo el riesgo, por supuesto. El chef Pei Yi tiene claro el valor de su oficio. “La comida china hecha a mano es diferente a la de máquina. Es un trabajo que necesita cariño”, dice. Es el encargado de elaborar la masa y los rellenos a mano. “Los tallarines, el wanton, todo se hace en el día, y las masas no duran más de 24 horas. No sobran”. Explica que cada mañana se elaboran las pastas necesarias, y en caso de que se vayan acabando en la tarde, se hace un poco más para llegar hasta el final. “Son pastas frescas. Hay muchos restaurantes que venden ramen, pero son noodles americanos. Mis pastas no tienen nada que ver, no son pastas congeladas que pueden durar dos meses. Todas saben igual”. IDENTIDAD

Para Pei Yi, la clave es la identidad, algo que se nota de inmediato en la textura y frescura incomparable al degustar los tallarines en cualquiera de los ramen de la carta, o los rellenos

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Pear sake ($3.800): sake con licor de pera, goma, limón, curaçao

Shrimp wanton al vapor ($5.550), relleno de pasta de camarón, acompañado de salsa de soya

Chef&Hotel | restaurante asiático

Ikki roll ($6.100): tamago, kanikama golden, queso crema, palta con topping de mozzarella, masago y salsa de la casa

y masas de los dumplings y wanton. Destacan los Dumplings de Szechuan (seis unidades por $5.900), rellenos de cerdo y camarones al vapor, con salsa de maní y salsa picante. El Shrimp wanton tiene dos variantes: con salsa de soya y al vapor ($5.500), o frito acompañado de salsa agridulce ($5.500). Para diferenciarse aún más de otros restaurantes asiáticos han sumado coctelería de autor. El Mojito green o Mojito Ootoya, trago de la casa, elaborado con té matcha y ron de coco ($3.500), era el único que salía de lo convencional. “Hemos ido viendo cómo cambiar cosas”, dice Omar. Estos cuatro cocteles de autor que se suman al Mojito green están elaborados con sake, ya sea combinado con licor de pera, limón y curacao, como

Pear sake ($3.800); también un licor de manzanilla y jugo de maracuyá, llamado Shoganai sake ($3.800); de frambuesa, Yugen sake ($3.800); o mango, Mango sake ($4.200). “La carta del restaurante la desarrolló Pei Yi”, cuenta Omar. “Cuando abrimos lo hicimos con la misma carta de Venezuela, pero hemos ido cambiando. Visitamos restaurantes viendo qué podemos ofrecer, con qué diferenciarnos. Estudiamos un plato chino que nos llama la atención, lo introducimos y probamos. Es ensayo y error. Preguntamos a los clientes, pedimos su opinión sobre texturas y sabores. Incluso, antes de lanzar la nueva carta, con los clientes fijos probamos dos meses el wanton a ver qué les parecía. Si les gustaba la salsa y la textura, cambiábamos los platos”.

Omar Leún, socio de Ootoya

OOTOYA Constitución 125, Providencia Teléfono: (+56-2) 2944 1662 Horarios: Lunes, martes y miércoles, de 12:30 a 23:00 hrs. Jueves, de 12:30 a 00:00 hrs. Domingos, de 13:00 a 21:30 hrs. Facebook.com/OotoyaChile Instagram: @ootoyachile www.ootoya.cl

123 enero - febrero 2020

Tár taro de atún

Chef&Hotel | columna

Agricultura intensiva y superalimentos ya son megatendencias Mitigar el calentamiento global, alimentar a casi 10.000 millones de habitantes en el 2050 y dejar un mejor planeta para futuras generaciones, son retos que intentamos enfrentar con la agricultura intensiva y los superalimentos

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No es secreto para nadie que el calentamiento global es consecuencia de nuestra forma de vivir y producir, y que los procesos productivos que generan los alimentos que conforman nuestra dieta aportan el 23% de las emisiones de gases efecto invernadero. Los miembros del IPCC (grupo de expertos en aspectos del cambio climático creado por la ONU en 1988), en su informe del año 2014, demostraron científicamente que la suma total acumulada de todas las emisiones humanas de CO2 es directamente proporcional al aumento de la temperatura del planeta, y que además tres factores combinados, como la deforestación creciente en el planeta, la gran acumulación de gases ya emitidos y la fuerte inercia que poseen los sistemas climáticos, harán que la temperatura media global continúe en aumento (casi 0,2 /década), e incluso que el nivel de calentamiento alcanzado perdure varios siglos. En palabras simples, el cambio climático se agudizará aún más, estabilizando o reduciendo el ritmo de las emisiones. Aunque el calentamiento global no pare, igualmente debemos reducir las emisiones y generar nuevas formas de producir. Debemos trabajar para dejar un mejor planeta a las generaciones futuras, uno con la misma temperatura media global pre industrial. Preservar las especies y continuar evolucionando como humanidad, es una obligación y un desaf ío que se debe encarar de manera distinta a como se hizo en el pasado. Requerimos de un estándar exigible que asegure desarrollo, cuidando las fuentes de recursos naturales, sin comprometer las de futuras generaciones. Por eso el conocimiento científico propone cambios en la matriz energética y transformaciones radicales en el estilo de vida a nivel global, menor consumo de insumos, menor uso de combustibles fósiles y menor gasto de recursos que se están acabando. No debemos olvidar que

en el 2050 llegaremos a los 10.000 millones de habitantes (estimación de la ONU), y continuar produciendo de la manera actual para alimentar a esa población, tendrá consecuencias dramáticas para el planeta. Las nuevas tecnologías disrumpen procesos y logística de la industria alimentaria. Se trata de tecnologías aplicadas en sectores industriales y de electricidad, que les permite llegar a balances negativos de emisión CO2. Transporte terrestre eléctrico y uso de biocombustibles en el transporte aéreo y marítimo, reconvierten la matriz energética a base de fósiles por una a base de energía renovable. Somos testigos del desarrollo de la industria del Food Tech y de la mayor demanda de sus productos. Estamos empezando a beneficiarnos de una agricultura más intensiva, de la producción de superalimentos, de la producción de carne en laboratorio y de un packaging biodegradable. Un ejemplo vistoso es Sundrop Farms, empresa agrícola instalada en el desierto australiano, con una granja hidropónica de 15 hectáreas y varios invernaderos de 20 hectáreas cultivables. Su matriz energética es a base de energía solar. Tiene una torre solar de 115 metros de alto, y 23.000 espejos que ayudan a desalinizar un millón de litros de agua de mar por día y así regar sus cultivos. Produce 17.000 toneladas de tomates (15% de la producción anual australiana) y otras verduras y frutas. En Chile, específicamente en la Región de Valparaíso, se encuentra la empresa Pura Hoja, enfocada en el cultivo intensivo de cinco variedades de lechuga. Produce los 365 días del año en invernaderos con la técnica de hidroponía. Se apoya en un sistema eficiente y circular de regadío. No hay contacto de la planta con el suelo, y el cultivo se realiza en sustrato de lana de roca. El clima es cada vez más extremo, y la ingeniería genética trabaja en generar cultivos más resistentes y con más

H E N RY C U L L E L L Ingeniero Civil Industrial Magíster en Marketing y Gestión Comercial Cargos ejecutivos en G&N, Degasa Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

nutrientes, dando paso a los superalimentos. Los desarrollos van en la cría selectiva y la biofortificación, proceso de fitomejora que agrega micronutrientes a los alimentos en la etapa agrícola, cruzando variedades de plantas con sus parientes silvestres. Un superalimento es el híbrido de arroz japónica llamado Kitaake. Este arroz, debido a un fenómeno conocido como vigor híbrido (o heterosis), es más fuerte que cualquiera de sus dos variedades parentales. Es fortificado con vitamina A y tremendamente resistente a las sequías, siendo capaz de sobrevivir con sólo dos semanas bajo agua, cuando el promedio requiere de 3 a 6 meses y 2.000 litros de agua por kilo de arroz. Tiene alto rendimiento y su producción es uniforme. Todas estas características agronómicas hacen que los cultivos sean fáciles y baratos de manejar. Los científicos de Dubái están modificando genéticamente la quínoa para ser cultivada de manera masiva en desiertos áridos. Esto podría ser beneficioso y crucial para evitar enfermedades en el África subsahariana, donde prevalece la desnutrición y la falta de nutrientes vitales. El desarrollo de la agricultura intensiva y la biofortificación son megatendencias en muchos países, no sólo por ser amigables con el medio ambiente, sino porque también mejoran la capacidad global de producción y calidad de los alimentos. Las investigaciones y desarrollo para los superalimentos se focalizan en trigo, arroz, maíz, frijoles y yuca, pues la demanda por alimentación crecerá significativamente en la próxima década. De hecho las poblaciones más pobres y desnutridas requerirán de estos alimentos, incluso en tiempos dif íciles.

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CÉSAR TRIVIÑO, EMBAJADOR DE WHISKY DEWAR’S

“QUEREMOS SER ESE AMIGO BACÁN QUE TÚ INVITAS”

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EL COLOMBIANO CÉSAR TRIVIÑO, EMBAJADOR DEL GALARDONADO DEWAR’S, VISITÓ RECIENTEMENTE NUESTRO PAÍS. CHEF&HOTEL CONVERSÓ CON ÉL SOBRE SU PASIÓN POR EL WHISKY, Y LA INTENCIÓN DE ESTE ESCOCÉS DE DESPLAZAR LA SOLEMNIDAD QUE POR DÉCADAS HA ESTADO ASOCIADA AL PRODUCTO, RESCATANDO SU ORIGEN LOCAL PARA VOLVERLO UN COMPAÑERO COTIDIANO Texto: Edmundo Veloso V. Fotografías: Gentileza Whisky Dewar´s

“

CUANDO LLEVAS A UN CONSUMIDOR A UN EVENTO DE WHISKY ESCOCÉS PIENSA EN ALGO FORMAL, Y NO QUEREMOS ESO”, explica César Triviño. “Cuando nace el whisky escocés lo hace de forma relajada, y aunque desde los años ‘30 el marketing ha tratado de enfocarse en lo formal, en realidad no es así. El whisky también es de barrio, para compartir con gente que se estima, sin necesidad de estar atado a formalidades”. Cuando hace veinte años Triviño comenzó a trabajar en bares y llegó al whisky – hoy tiene cuarenta –, se enamoró de él. “No era común encontrar sabores a madera, y que al segundo sorbo hubieran toques de vainilla….¿Qué locura es esta?”. Se empezó a obsesionar con el proceso y sus misterios. Pero el whisky no es su única pasión. “Le he sido infiel con el ron. Me gusta el mundo del añejado”.

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En sus primeras reuniones con amigos para interiorizarse más de los destilados, solía decirles: “Así como tú me hablas de vinos, de cepas, de varietales, te puedo hablar de la misma gama – que es amplia – que existe en el whisky también. Y es gracias al tema de la madera, de la mezcla”. Eso fue lo que capturó su atención, en contraposición con el vodka y el gin, que poseen mayor uniformidad. Tal como el monstruo de Loch Ness, la variedad del whisky es un misterio por develar. Junto con ello, su carácter artesanal, de barrio, es algo que Triviño valora muchísimo. “En julio estuve visitando unas destilerías en Escocia y encontré un bar en

un pueblito. En ese bar, el bartender me dijo que tenían más de 1.100 etiquetas de whisky. De todos esos, creo que probé cuarenta”, recuerda, consciente de que le falta conocer. “Hay algunos whiskies donde solamente hay trigo, maíz y cebada, sin maltear. Otros de sólo cebada, sin maltear, y algunos de maíz y cebada. Hay infinidad, y a eso le sumo el tema de las maderas. Hay un mundo inexplorado todavía en los escoceses”, dice Triviño, y agrega: “Hay destilerías que producen whisky pero no lo sacan a la venta, maestros recelosos que guardan ciertos barriles para consumo propio”. GALLITO INGLÉS

En ese universo desconocido el especia-

lista ve una oportunidad. “Cuando tienes dos o tres marcas que te hablan, la información que te darán será casi la misma. Cuando hay más jugadores, el tema cambia porque la información es más amplia”. Esa es la idea detrás de la propuesta de Dewar’s, que nació en 1846: “Estamos llegando a eso, a contar un poco más sobre el mundo del whisky, a decir que no es tan protocolar ni rígido”. El concepto detrás de un whisky viene dado por las ediciones especiales que históricamente se desarrollaban para la realeza. La idea sin embargo es rescatar el rol del whisky en su sentido más tradicional. “El resto que no se daba era para compartir”, explica César. La asociación de

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GAMAS

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su consumo con la conmemoración de ocasiones especiales debe dar paso a una postura menos ceremoniosa. “La idea es ponerlo como una opción para disfrutar un momento con amigos. Parte de lo que queremos contar también es que hay whiskies que se pueden beber sin tanta mezcla, que es lo que provoca la resaca”. Dewar’s se encuentra presente en Chile. El paso actual de la marca es acercarse a lo cotidiano. “Queremos ponerla en sitios adecuados para que el consumidor se pueda educar. Hacer siembra, ese es el plan desde ya. Van a haber acciones y eventos para pasarlo bien, esa es la idea”, dice Triviño. DOBLE AÑEJAMIENTO

El doble añejamiento de Dewar’s – que lo hace único en el mundo – le otorga un

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carácter más reposado. No en vano es el escocés más premiado del mundo, con más de 500 medallas en certámenes internacionales. “No hay ese ardor, eso que pica, es un equilibrio que logramos. Permite ser un poco más laxo con la mezcla, incluso. Cuando no se tiene tanto perfil de alcohol, puedes añadir uno o dos ingredientes como máximo”, indica el experto. La marca reclutó a Triviño hace cuatro años, cuando Bacardí – los propietarios actuales – abrió en Colombia. “Ahí empezamos un trabajo de hormiga, duro, para luego pasar a otros mercados”. Al segundo año estaban en República Dominicana, después Puerto Rico, México y Chile. “En Colombia pasamos de vender 500 cajas en un año, a 2.500 al siguiente, a

punta de acciones relajadas y eventos enfocados al consumidor. Estamos dando diferentes espacios de fiesta, donde puedas ser tú. No queremos establecer rituales de consumo distintos a los que uno ya tiene”. En México hicieron acciones vinculadas al mundo del Stand Up Comedy. “Cuando se hacen shows nosotros ponemos el whisky, sin publicidad”, cuenta Triviño. De esa forma se asocia la marca al entretenimiento. “Queremos ser positivos, ser parte de un momento y no ser nosotros los que pongamos el evento. Siempre que te invita la marca tienes que agradecer, pero la idea es que tú lo pases bien. Queremos ser ese amigo bacán que tú invitas”. Y por supuesto, seguir transmitiendo la artesanía del whisky.

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

Condimentar, un desafiante ejercicio de equilibrio X I M E N A S E P Ú LV E D A Investigadora de Hierbas y Especias Dueña de Sabor con Sentido, disponible para enseñar lo aprendido y conocer mucho más

está resuelta por ningún modelo matemático. El gusto simplemente se niega a ser sistematizado, poco atiende las reglas. Afortunadamente tenemos ciencia y tecnología de las especias, que entregan conocimiento de química y f ísica para sacarles el mejor provecho. Por ejemplo, sabemos de la afectación del calor en los aceites esenciales, y la consecuencia aromática y gustativa de su uso inadecuado. Esto significa atender la temperatura y duración de la cocción, y según esto planear los momentos de incorporación de las especias. Hemos hablado de esto también. Condimentar es el secreto mejor guardado por algunos cocineros. Su sazón lo diferencia y es un patrimonio personal, aunque me gustaría seguir repitiendo la importancia de prestar atención a la técnica de uso de las especias para potenciar y magnificar esa sazón, sin quitarle orgullo ni exclusividad. Aquí aprendemos el dinamismo de los aromas y sabores. Estos se pueden diferenciar en la misma especia cuyas plantas fueron cultivadas en diferentes condiciones, apariciones de variedades que no se etiquetan como distintas en aromas y sabores, hasta las alteraciones de la calidad que imponen formas de manejo y traslado, tiempos de almacenamiento, e incluso las condiciones de luz y humedad de las estanterías donde se exhiben. Son antecedentes que se suman y aquí hay otro: conocer los aportes esperados para

elegir los que necesitamos. El abanico se abre porque en un mismo aceite puede estar presente la composición de muchas especias, pero en combinaciones diferentes, incluso con otros compuestos que les impone características diferenciadoras. Los aportes aromáticos de las especias son variados, y van desde los frescos, suaves, mentolados, pungentes, sulfurados, amaderados, especiados y varios otros. Al degustar es fácil identificar los sabores básicos y sensaciones, como picante, pungente, acre o astringente. La vinagreta contiene ácido, amargo, salado, dulce (básicos), y un texturizante que puede ser aceite. Nos hemos detenido en esta estructura para ejemplificar el equilibrio sápido más utilizado en cocina que combina los anteriores, proporcionando los elementos para que no sobresalga ninguno, y eso es equilibrio. Todos presentes, componiendo un armónico conjunto en que no hay protagonistas. The Flavor Bible, de K. Page y A. Dornenburg, entrevista a connotados cocineros del mundo. Hablaremos en otro momento de las percepciones que mencionan, y cómo participan el corazón, la mente y el espíritu. Mientras tanto, sólo anotar la coincidencia de todos ellos respecto de lograr el balance aromático y de sabor ayudado por hierbas y especias. El trabajo aquí es el equilibrio de alimentos y condimentos para el resultado esperado.

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Normalmente el condimento viene sugerido en los recetarios de cocina doméstica. Esto resulta muy bien al inicio, hasta que el cocinero se rebela contra las instrucciones y se atreve a aportar nuevas ideas para sazonar un plato. Estos experimentos son solitarios, y la probabilidad de acertar en el primer intento es baja. En el caso de las cocinas industriales, tenemos condimentación estandarizada, incluso envasada, y volvemos a las instrucciones. Sucede en los casinos y menús de alto flujo. Rebelarse y crear se asocia al chef ejecutivo y a la cocina más personalizada. Ese es el punto central, no es lo mismo sazonar para uno o muchos paladares a la vez. Al comienzo asumí que si una sazón me gustaba, lo mismo sucedería con los demás, una pedantería que hoy confieso. Varias veces resultó y con ello adquirí confianza para avanzar, aunque el mejor aprendizaje lo obtuve, y todavía lo recibo, de quienes me entregan su crítica porque no están de acuerdo conmigo. Esto es porque los aromas y sabores son percibidos de forma diferente por las personas, y todas las opiniones son válidas y atendibles. Lo nuevo que rescato de paladares cada vez más sofisticados a los que me someto a juicio, es trabajar los elementos que componen el equilibrio del sabor en un plato. La ecuación es bastante compleja y no

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Sofía Carrancá, Rober to Carrancá, Javiera Fuentes y Francisca Carrancá

Ajayu, Carménère del Valle de Aconcagua

TINTA TINTO

VIÑA GARAGE EN ALGARROBO JAVIERA FUENTES Y ROBERTO CARRANCÁ LLEVAN CASI UNA DÉCADA PRODUCIENDO VINOS EN VOLÚMENES ACOTADOS QUE SE OFRECEN EN IMPORTANTES RESTAURANTES, HOTELES Y TIENDAS DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO, SANTIAGO Y OTRAS REGIONES, QUE POCO A POCO HAN GANADO PRESTIGIO POR SU ALTA CALIDAD Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

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L AÑO 2010 JAVIERA Y ROBERTO DECIDIERON VINIFICAR 600 KILOS DE UVA EN EL GARAGE DE SU CASA. “El plan era vivir la verdadera conexión con el vino y abastecer nuestro consumo familiar, pero como nos gustó tanto el resultado nos fuimos entusiasmando y cada año crecimos un poco. Luego, amigos y parientes nos motivaron a vender. Es ahí cuando se desarrolla la etiqueta y el nombre Tinta Tinto”, recuerda esta pareja que lleva casi una década produciendo vinos a pequeña escala, con alta respuesta en el mercado gastronómico nacional. Javiera es sicóloga, trabajó en educación y hoy se da tiempo para atender pacientes.

Roberto, ingeniero agrónomo, fue enólogo jefe en Viña Indómita. “El sistema de la casi nula intervención sobre la materia prima y el vino, fue un camino que fuimos descubriendo año a año y que hasta hoy seguimos profundizando. Sin maquinaria, todo a mano y a pequeña escala es el sello que nos identifica”, señaló Roberto. “El tinto es la tinta del pensamiento. El nombre proviene del color intenso y profundo de nuestro vino, tan oscuro que parece tinta. Además estamos situados en el Litoral de los Poetas, lugar mágico que ha servido de hogar a autores fenomenales. Así, quisimos ser el combustible para esas plumas alucinantes y ayudar quizá en su proceso de inspiración”, dijo Javiera. Llegaron a Algarrobo por el trabajo de

Roberto en Casablanca (Indómita). El 2007 decidieron echar raíces y eligieron este sector porque les encantaba el clima, el mar y su gente. En el garage de la casa comenzaron la aventura del vino, agregando una razón más para no moverse. “A veces las personas buscamos incesantemente el paraíso, casi siempre un lugar lejano, pero el paraíso es el sector que tú elijes, ser feliz es estar donde quieres estar. Aquí tenemos eso, tranquilidad, aire puro, bonita luz, caminatas y amigos”. El antiguo garage de la casa lo fueron habilitando y mejorando para darle un mejor espacio al vino. “Todo fue hecho por nosotros, responde básicamente a algo dinámico que va creciendo según lo que el vino va pidiendo. Responde también a las

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Pinot Noir Tinta Tinto Valle de Casablanca 2018, Cabernet Sauvignon Tinta Tinto Valle del Maipo 2017, Syrah Tinta Tinto Valle de Casablanca 2017, Sauvignon Blanc Big Fish Valle de Casablanca 2018

Kangu Rosé y Cabernet Sauvignon Valle del Maipo 2018

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ganas de dar segundas oportunidades a elementos descartados. Hay mucho material de demolición, cosas recicladas, maderas viejas, etc. Hay también una inspiración porteña con el zinc acanalado”, explicó Roberto, quien nació en Santiago, fue cadete naval por dos años y luego se tituló de ingeniero agrónomo en PUC. La práctica la hizo en Viña Carmen, luego Viña San Pedro Molina. De ahí a Cooperativa Agrícola Vitivinícola de Curicó y posteriormente Viña Indómita Casablanca, hasta el 2015, año en que se embarcó en el proyecto familiar. Todos los vinos que producen son parcelares, es decir no están conformados por mezcla ninguna, y la uva cosechada que reciben en Algarrobo es un cuartel único. “Los procesos son naturales, sin aditivos ni intervenciones, y la fermentación es espontánea, con las levaduras que trae la uva desde el campo. No hay filtración, sólo tiempo y respeto a los plazos del vino”, indicó Javiera. En todo esto emplean básicamente cubas de cemento, barricas, huevos flex, una bomba, una despalilladora y una acorchadora. El Sauvignon Blanc se vinifica en una moderna bodega donde arriendan un espacio. “Ahí utilizamos frío, prensa neumática, acero inoxidable, etc. Por eso lleva otro nombre, Big Fish, porque no viene del garage Tinta Tinto”. El 2019 marcó el debut de las cubas de cemento que ellos mismos construyeron. “Con ellas esperamos ir disminuyendo la participación de las barricas, apuntando cada vez más a vinos auténticos, honestos y cristalinos”, dijo el enólogo. El etiquetado también se hace en el mismo garage. “Javiera es una artista nata, las etiquetas las pinta ella, una por una. Toma una papa que talla, que le sirve de timbre o tampón, y con la misma tinta tira chorros con los pinceles, por lo que cada etiqueta es distinta. Después me toca a mí escribirlas con la información de cepa y año, además de las palabras Tinta Tinto”.

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VINOS

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Hoy producen Sauvignon Blanc Big Fish Casablanca 2018 ($10.000), un vino de aromas herbales y fruta blanca, aroma limpio y envolvente. “En el paladar es ligero, salino, cristalino y muy fresco”, destacó Roberto. Marida con pescados blancos, ceviche, sashimi, ostras, almejas, caviar, hojitas de parra. También es excelente como aperitivo. El Pinot Noir Tinta Tinto Casablanca 2018 ($14.000), “es elegante y seductor, con rica nariz a berries y algunas notas terrosas. En boca destaca su delicado balance, frescura y tensión; es frutado y sabroso. Va ideal con atún, salmón, caldillos, terrinas, conejo, pato, ensaladas de flores y quesos sutiles”, indicó Javiera. El Syrah Tinta Tinto Casablanca 2017 ($10.000), “con notas a violeta, ciruela, chocolate negro, tocino y fruta negra, posee una maravillosa textura. Es fresco y a la vez atrevido, jugoso, irresistible”, explicó el enólogo. Marida con pato, charcutería, cocina chilena, pastas y carne de pollo, chancho, vacuno y cordero. El Cabernet Sauvignon Tinta Tinto 2017 ($10.000), “es

un vino de aromas a fruta roja, paprika y especiado, taninos grandes pero delicados. Es casi femenino y muy balanceado, rojo y largo. Con suavidad a toda prueba, es ideal con quesos maduros, filete, ciervo y fondue”, añadió Javiera. La novedad es el vino que está produciendo Francisca, la hija menor (17), quien desde el año pasado elabora Kangu ($5.000). “Es un rosado del Valle del Maipo 2018, y es muy singular. Es puro sentimiento, no hay ninguna preconcepción, sólo intuición e instinto. Marida bien con patés, jamón serrano, frutos secos y otros aperitivos”, dijo ella. Sof ía (21), la hermana mayor, también ha participado en la vendimia, en embotellación, etiquetado y distribución durante el desarrollo de Tinta Tinto. También venden Ajayu, un vino Carménère del Valle de Aconcagua. En pequeña producción, es elaborado por el hermano de Roberto, Jorge Carrancá, y su mujer Daniela Meruvia. En cuanto a premios, Pinot Noir 2016 fue Vino Revelación de Descorchados, y el Syrah tuvo doble medalla de oro en Six Nations of

Wine. Además hace cinco años están exportando a Brasil, Reino Unido, Dinamarca y Austria. Dentro de poco se agregará Canadá. “De las 12.000 botellas que tenemos al año, 3.500 se exportan”, dijo Javiera. Hoy los vinos de esta familia están presentes en restaurantes como Espíritu Santo, Pasta e Vino, Vinilo, Ápice, Malandrino, Tres Peces, Samsara, Dinamarca, Porto di Vino, Mito, Mar de Amores, Casa Alegre, y tiendas como Artesanos del Vino y Don Gourmet. También en los hoteles Palacio Astoreca, MM 450, Verso, Cirilo Armstrong y Fauna, en Valparaíso; Terra Patagonia en Magallanes; Terra Atacama en San Pedro; y en Santiago Wine Club, Kross Bar, La Calma y BB Vinos, en la capital. TINTA TINTO, VIÑA GARAGE ALGARROBO Las Tinajas 2558, Algarrobo Teléfonos: (+56-9) 9545 2366 - (+56-9) 9020 7884 Horario: Lunes a domingo, de 10:00 a 19:00 hrs. vinostintatinto@gmail.com Instagram @tinta_tinto Facebook TintaTinto www.tintatinto.cl

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Sobre ferias, expo y espacios, siempre se puede mejorar Carta, Cerros de Sabores de Valpo, Mercado Mastica, entre otras, sin dejar de lado la más importante de la industria, Espacio Food & Service. Todas orientadas a un público específico pero también variado, enfocadas en los amantes de la gastronomía y el buen comer. Algunas para segmentos socioeconómicos diferentes, familias, otras para trabajadores y empresarios del rubro. ESTACIONAMIENTOS Y ACCESOS

Hoy la gran mayoría cuenta con estacionamientos, en algunos casos quizás un poco lejos de los accesos. Para mi gusto estos no son muy expeditos, la gran mayoría adolece de procesos rápidos, sistemas computacionales que no dan abasto si la convocatoria es exitosa, atochando por horas filas de personas. El valor de las entradas es elevado sin ofrecer algo a cambio y sólo que incluya la visita, no siendo la mejor opción. Puede ser una herramienta para segmentar al público, pero hay otros criterios para realizarlo que pueden generar mayor ingreso de asistentes: días populares, días de estudiantes, adultos mayores, profesionales, etc. OFERTA EXPUESTA Y LAYOUT

La gran mayoría de estas ferias ofrece una amplia variedad respecto al tema central y todo lo asociado a cada rubro, pero al no ser tan grandes, en un par de horas la gente las recorre. Muchas veces no ofrecen algún otro atractivo, por lo que los visitantes se retiran antes con gusto a poco. Propongo plazas y espacios que ofrezcan gastronomía, no sólo del tipo food truck y la concesión de algún restaurante de comida rápida. Echo de menos los de tomo y lomo, los de mantel largo, reconocidos en el ambiente gastronómico, que ofrecían platos a precios considerablemente más económicos, para que todo público los pudiese probar. En algunas ferias me incomoda pagar 2.500 pesos por un agua mineral, casi 10 mil por una ensalada en pote desechable, y casi

Á LV A R O L O I S Director, consultor gastronómico.Miembro de L’Academie Culinarie de France

5.000 por un helado. Así, suma y sigue… Me gustan los lugares con espacios para que niños y adolescentes disfruten, sitios con áreas verdes. Algunas ferias se encuentran en explanadas áridas y calurosas que espantan al visitante. En cuanto a servicios higiénicos, la recomendación es erradicar por completo la caseta de plástico de baño sanitario o químico. Hoy la tecnología está en todo, y las cabinas de camión con baños acondicionados no tienen nada que envidiar a un baño tradicional, siendo la mejor opción para este tipo de eventos. Hay algo extraño en los layout – diseño o distribuciones de flujos para entrada, visitas y salidas –, poco se entienden, a veces tienen una lógica que busca que se visite toda la feria, pero otras que se pierda parte de ella. Las señaléticas son escasas o poco entendibles. Varias ferias ofrecen clases de cocina, seminarios, dictados por profesionales y sus sapiencias. Si además hay altoparlantes con circuito cerrado, o radio y música de fondo estridente, el bullicio y la contaminación acústica que se produce es tal, que es fácil que el visitante salga huyendo del lugar. Lo que se ha generado en el país al realizar este tipo de actividades se agradece. Cada día están más de moda, siempre ayuda a los que nos dedicamos a la gastronomía. Finalmente sugiero que los organizadores se pongan de acuerdo para determinar las fechas de realización, algo que se agradecería si se pone de manifiesto. Esto porque en más de una ocasión he estado en la disyuntiva de cuál feria visitar, porque se realiza el mismo fin de semana o los mismos días. A fin de cuentas el más perjudicado es quien la organiza, porque debe repartir las ganancias con los creadores de las dos o tres ferias que hay en ese momento.

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En los últimos años las actividades denominadas expo (exposición), espacios o ferias comerciales, publicitan, generan negocios y desarrollan relaciones económicas del rubro gastronómico, las cuales han crecido considerablemente y las hay por doquier. Cada cual con un tema definido, orientado a públicos específicos, que con una suma superior a diez mil visitantes es catalogada como exitosa. La gran mayoría se realiza tres o cuatro días, considerando un fin de semana. No todas son de gastronomía, también las hay de otros rubros, pero quiero abordar el tema que interesa al lector de esta revista. Eventos setenteros como Feria del Hogar o Fisa, se realizaban en un gran espacio con instalaciones en Parque Cerrillos, comuna de Maipú. En ese lugar Feria del Hogar convocaba a innumerables visitantes, los que por varios días, casi dos semanas, podían disfrutar las novedades de ese año para la casa y el mundo gastronómico, tema escaso para la época. Esta se remitía a utensilios, menaje, baterías de cocina, ropa blanca, ropa de casa, o algún producto comestible importado novedoso. Fisa era más grande, estaba conformada por pabellones de diversos países. En cada uno de ellos las novedades eras miles, para un Chile pueblerino y aislado que éramos en esa época. Luego, ya en democracia, al crecer la economía un par de ferias se crearon, como Hotelga Alimenta y la recordada ExpoGourmand. Esta última, a mi gusto, la mejor feria gastronómica que se ha hecho en Chile. Incluía casi todo, considerando los puntos que a continuación voy abordar, necesarios para el éxito de una feria. Posteriormente vinieron, hasta hoy, una veintena de ferias, como Sabores, Aromas y algo más, Chancho Muerto de Talca, Caldillos y Cazuelas de Curicó, Paula Gourmet, Ñam, Hacedor de Hambre, Expo Parrillas, Feria de la Carne, Feria de la Cerveza, Feria del Sánguche, Echinuco, Feria Platos y Copas, La Repostera, Chile a la

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Germán Ghelfi, chef ejecutivo de Hotel Mandarin Oriental, Santiago

C MANDARIN ORIENTAL PRESENTA JUNTO A LAPOSTOLLE CHILE

ENSAMBLAJES DE AUTOR enero - febrero 2020

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EN EL CONTEXTO DE LA XII VERSIÓN DE LA FERIA DE VINOS DESCORCHADOS, EL PASADO 19 DE DICIEMBRE, SE PRESENTARON LOS PRIMEROS VINOS DE AUTOR DENTRO DEL RECONOCIDO GRUPO HOTELERO Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Daniella Toledo B. y gentileza Hotel Mandarin Oriental Santiago

OMO UNA APUESTA ÚNICA FUE PRESENTADA LA PRIMERA LÍNEA DE VINOS MO WINE, elaborada exclusivamente a la medida de Hotel Mandarin Oriental, Santiago, en conjunto con el equipo enológico de Lapostolle, viña franco-chilena dedicada a vinos de clase mundial en el Valle de Colchagua. Se trata de MO Carménère y MO Blanc, que fueron lanzados oficialmente durante la Feria de Vinos Descorchados, que se llevó a cabo en este hotel el 19 de diciembre. Germán Ghelfi, chef ejecutivo del hotel, gestor de la idea, se refirió al tema: “Me gusta dejar una marca, empleando la cultura del lugar donde trabajo. Creo que los cocineros somos transmisores de cultura. En Hilton Bogotá, en Colombia, donde estuve 15 años, hice todo un desarrollo con productores de verduras que se transformó en un modelo de negocio público-privado exitoso. Los productos especiales los desarrollamos para el restaurant La Ventana, que se mantiene

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Carolina Bilbao, directora regional de Domaines Bournet Lapostolle

DESAFÍO PARA LAPOSTOLLE

Carolina Bilbao, directora regional de Domaines Bournet Lapostolle, explicó cómo enfrentaron este desaf ío: “Generalmente los viñedos reciben solicitudes de etiquetar vinos para alguna empresa, pero cuando una marca como Mandarin Oriental te pide tener un símbolo del país donde se encuentra hoy, y que sea especialmente hecho para ellos, es fantástico. Junto a Andrea León, la enóloga, hicimos una degustación de 58 muestras bajo el briefing

de Mandarin, quienes esperaban entregar a través de este vino un poco de Chile a sus huéspedes. Estuvimos trabajando un año hasta lograrlo”. MO Blanc, el más complejo de los dos, se crea a partir de los viñedos de uvas chilenas varietales Semillón, produciendo un blanco seco y con cuerpo. “Es un vino más bien patrimonial, de parras muy antiguas que se mezclaron con Sauvignon Blanc y Sauvignon Gris para darle un poco más de frescor. Es un vino bastante gastronómico, distinto a otros blancos, porque tiene un dejo a frutas maduras, a miel y a menta. Va perfecto con la cocina de Matsuri”. MO Carménère, a menudo referido como el tinto preferido de los chilenos, tiene toques de especias y frutas cálidas, maridando en perfecta armonía con la cocina italiana que se ofrece en Senso, restaurant emblemático del hotel. “Este Carménère tiene un toque de Syrah, lo cual le aporta flores y vida. Es muy buen acompañante de pastas y carnes en Senso. Ambos maridan muy bien con la gastronomía del hotel”. La etiqueta del vino fue diseñada para mostrar no sólo el abanico dorado de la firma Mandarin Oriental, sino también el distintivo enrejado de colmena que se encuentra en varias zonas del hotel. Cada uno tiene un precio de $25.000, y sólo

puede ser adquirido en el hotel, ya sea en restaurants, bar, habitaciones o en la boutique. NUEVOS PASOS

“Estamos trabajando para distribuir este vino en otros países, en alianza con Mandarin Oriental. Vemos esta marca como sinónimo de prestigio, elegancia, reconocimiento en food & beverage, y otras características que también representan el espíritu de Lapostolle. Sentimos que es un proyecto bandera especialmente creado, y hay mucho por desarrollar en conjunto”, señaló Carolina Bilbao. El chef Germán Ghelfi agregó que ya hicieron una presentación de ambos vinos en Mandarin Oriental Nueva York, EE.UU, con una excelente acogida. Este 2020 están trabajando en una nueva versión de vinos propios. Es así como han programado visitas a la viña en Colchagua con el equipo de Mandarin Oriental. “Vamos a escoger las uvas, los mostos, las barricas, y hacer todo el proceso en un sector dedicado sólo a Mandarin”, dijeron ambos. HOTEL MANDARIN ORIENTAL SANTIAGO Av. Presidente Kennedy 4601 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-2) 2950 3088 @origen_santiago

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como uno de los cinco mejores de la ciudad. En Panamá encontré una comunidad indígena donde existen embalses y árboles petrificados, con los cuales hicimos un proyecto con maceteros para sembrar hierbas de consumo para el hotel Hilton Panamá. En Hilton Costa Rica, tal como acá en Mandarin, generamos miel propia, que en este caso es una con DO controlado, y la única miel urbana de Las Condes. Tenemos el panal y vamos a cosechar en febrero. Así, congruente con mi línea de trabajo, pensé que en este hotel en Chile debíamos tener nuestro propio vino”. De esta forma, y debido a que ya había probado el vino Lapostolle, les planteó la idea. “Dejamos todo en manos de los expertos, pero sentía que debía ser un Carménère, pues habla de la historia insignia de Chile, tal como el ensamblaje blanco”.