Chef&Hotel 139 - agosto 2020

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ď Ž Chef&Hotel | sumario

Sumario Aùo XVII - Agosto 2020 - N°139

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Villa Copenhagen Lujo amable ecosustentable

Chef Vicky Lau, TATE Dining Room La gastronomĂ­a como plataforma de arte Patagonia Austral CharcuterĂ­a gourmet en el hogar

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58 Ôven

Mozzarella Bar La revoluciĂłn de las pizzas con harina de espelta

64ď‚„ RaĂ­ces

Australes Sabores & Tradiciones de la Patagonia

32ď‚„

36ď‚„

ReactivaciĂłn de la industria post pandemia Turismo sustentable: una oportunidad Ăşnica

Tendencia y oportunidad de negocio El poder de los hoteles temĂĄticos

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52ď‚„

AnthĂŠnea La primera suite hotelera flotante de lujo

Restaurante Rawdical, Plant Based Creatividad y sabor hasta 46 grados Apero Restaurant Cocina tradicional chilena con notas de autor

68ď‚„ TeBO

Cocina y chocolaterĂ­a silvestre

76 ď‚„ Factory Nine

La revoluciĂłn del American Taste

82 ď‚„ Helados

El sector innova y sorprende de CanadĂĄ a JapĂłn, pasando por Italia

88 ď‚„

Caffè Vergnano Las terrazas, la nueva forma de vivir la experiencia cafetería

94ď‚„ the coffee.

Minimalismo nipĂłn y cafĂŠ de especialidad, adaptado a la contingencia

102 ď‚„ Comida para

Todos La cruzada social y colaborativa del creador de Ă‘am

106 ď‚„ InvestigaciĂłn

culinaria El necesario rescate del sabor diaguita

ď Ž Chef&Hotel | editorial

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

ÂĄAyuda urgente y ahora!

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as Ăşltimas estadĂ­sticas sobre el impacto de la pandemia en las diferentes ĂĄreas de la economĂ­a exhiben una decidora caĂ­da en los Ă­ndices de producciĂłn del paĂ­s, profundizĂĄndose aĂşn mĂĄs en el sector de los restaurantes, hoteles y turismo que por sus caracterĂ­sticas de servicio a personas ha sido golpeado doblemente, ademĂĄs siendo el primero en entrar en las medidas de cierre y el Ăşltimo probablemente en salir. Miles de empleos se han perdido en los Ăşltimos cinco meses y cientos de locales de gastronomĂ­a han cerrado definitivamente debido a la alta carga de gastos sin ingresos. Por su parte, las medidas como el Fogape no han sido lo suficientemente eficientes dada las trabas bancarias para su obtenciĂłn, debido principalmente a las caracterĂ­sticas de endeudamiento propias para este tipo de emprendimiento. La ayuda a este sector no ha sido suficiente y adecuada a sus caracterĂ­sticas, tanto por sus altos costos de funcionamiento, muchas veces con bajo margen de utilidades, y gran nĂşmero de trabajadores involucrados en su gestiĂłn. Patentes, arriendos, sueldos, pago a proveedores y porcentajes asociados al servicio de pago o delivery, entre otros Ă­tems hacen que la carga de gastos sea una gran mochila para seguir sobreviviendo hasta llegar a un inicio a la normalidad de las actividades. Achiga, Hoteleros de Chile, Achet

entre otras organizaciones del sector han propuesto ayudas especĂ­ficas al Gobierno como tambiĂŠn a los legisladores, para tener un poco de alivio en las cargas y reglas tributarias. El pasado 27 de agosto la AsociaciĂłn Chilena de GastronomĂ­a presentĂł y difundiĂł en diversos medios y redes sociales las “7 Medidas para la GastronomĂ­aâ€?, que resume los puntos del gremio mĂĄs urgentes a ser tomados en cuenta por el Gobierno y los legisladores, para que sean acompaĂąadas las leyes necesarias para su aplicabilidad inmediata. No se puede seguir esperando mĂĄs por una ayuda directa al sector, para evitar asĂ­ aumentar el nĂşmero de pĂŠrdidas de empleos y cierre de locales gastronĂłmicos que a duras penas subsisten con el delivery, asĂ­ como de muchas otras actividades relacionadas. Por otro lado, serĂ­a un profundo daĂąo a la Marca PaĂ­s Chile que tanto debemos proteger, si consideramos que un pilar fundamental para su posicionamiento es el turismo de negocios y ocio que involucra a restaurantes, hoteles y un sinnĂşmero de pymes asociadas directa o indirectamente a este segmento de la economĂ­a que involucra ademĂĄs ciento de miles de puestos de trabajo, si realmente queremos fortalecer la idea que en un mediano plazo podemos empezar a normalizar nuestro comercio interno e internacional y reducir en forma efectiva el nĂşmero de desempleados.

La red mĂĄs grande de informaciĂłn, difusiĂłn y promociĂłn de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIĂ“N Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl DISEĂ‘O Y DIAGRAMACIĂ“N NexoGrĂĄfico PERIODISTAS Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. REDACCIĂ“N Y CORRECCIĂ“N DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFĂ?AS Pixabay Shutterstock COLUMNAS AndrĂŠs Fuenzalida (Hoteleros de Chile) DamiĂĄn Campos Daniela Munita T. (DuocUC) Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell Joel Solorza (UDLA) Osvaldo Torres (Argentina) Ximena SepĂşlveda AGRADECIMIENTOS Cocina para Todos

DuocUc HostMilano luxelatam.com TATE Dining Room The Coffe. Tierra Hotels UDLA VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIĂ“N Y SUSCRIPCIONES Ma. Cecilia Arroyo R. EDITA NexoGrĂĄfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18519 MaipĂş SOPORTE SITIO WEB Web Developer Ă REA COMERCIAL TelĂŠfono: (56) 2 2323 7073 revista@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 Ă‘uĂąoa SUSCRIPCIONES (56) 2 2323 7073 info2@chefandhotel.cl SITIO WEB: chefandhotel.cl REDES SOCIALES:  @chefandhotel î „ @chefandhotel  @chefandhotel î‚Ľ chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicaciĂłn profesional independiente de hotelerĂ­a, gastronomĂ­a y turĂ­smo en versiĂłn digital con una lectura de mĂĄs de 4.500 personas relacionadas con el ĂĄrea. Difundida por web, redes sociales y emailing a gerentes, chefs, dueĂąos y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerĂ­as, cafeterĂ­as, clĂ­nicas, operadores turĂ­sticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y CĂ­a. Ltda., la que no se hace responsable de los artĂ­culos firmados por clientes o columnistas, asĂ­ como la informaciĂłn o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducciĂłn total o parcial de su contenido periodĂ­stico y grĂĄfico, sin la previa autorizaciĂłn de la editorial.

Portada agosto 2020: Villa Copenhagen- FotografĂ­a:Villa Copenhagen Chef Vicky Lau- FotografĂ­a: Tate Dining Room

Por quĂŠ (no) vuelven los clientes

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DamiĂĄn Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

Los impactos de la memoria emocional Una vez escuchĂŠ de un andinista, quĂŠ en la cumbre de los cerros se produce la hormona del olvido, porque de vuelta en casa, al ver las fotos del paseo, se olvidan todas las penurias, dolores y el cansancio; recuerdos que, solo aparecen cuando estĂĄs subiendo el siguiente cerro. ÂżEs que acaso les gusta sufrir? Por supuesto que no. Lo que ocurre, es que, al momento de decidir, los recuerdos y emociones del triunfo anterior son mĂĄs fuertes que las evocaciones desagradables del cansancio y hace que todas las vicisitudes se mencionen como anĂŠcdota y puedan ser, incluso, motivo de risa. El Cerebro Triuno Paul McLean (1913 – 2007) desarrollĂł una teorĂ­a que explica nuestro cerebro compuesto por tres estructuras, una dentro de la otra, asĂ­ como una muĂąeca rusa “Matrioshkaâ€?: cerebro reptiliano, lĂ­mbico y neocĂłrtex. Reptiliano Este cerebro serĂ­a el vestigio mĂĄs antiguo de la evoluciĂłn, un sistema nervioso muy simple, que tiene como Ăşnica funciĂłn garantizar nuestra supervivencia: buscar comida, alejarnos del peligro y ahorrar energĂ­a. LĂ­mbico MĂĄs adelante habrĂ­a surgido un cerebro mĂĄs complejo, que cubre el anterior sin reemplazarlo y adquiere funciones distintas: aquĂ­ se procesan y almacenan las emociones. Esta estructura goza de una nove-

dad respecto de la anterior: tiene memoria. Las categorĂ­as del lĂ­mbico son: me gusta o no me gusta me divierte o me aburre, te amo o te odio y los recuerdos que guarda son siempre ligados a la emociĂłn vivida, y, a mayor intensidad, mejor recordaciĂłn. El NeocĂłrtex La estructura mĂĄs nueva y externa del cerebro existe en algunos animales como los primates o delfines, pero estĂĄ mucho mĂĄs desarrollada en nuestra especie. Su funciĂłn es pensar, aquĂ­ reside la abstracciĂłn y la estrategia para la soluciĂłn de problemas, entre otras tareas. Las categorĂ­as de anĂĄlisis serĂ­an: me conviene o no me conviene. Las Decisiones Nuestra conducta se manifiesta por la combinaciĂłn de impulsos surgidos desde los tres cerebros, cada uno con sus propios objetivos, ya sea: sobrevivir, sentirse bien o diseĂąar buenas estrategias. Un factor siempre presente en nuestras decisiones son los recuerdos, buscamos en nuestra memoria la situaciĂłn mĂĄs parecida a la actual para asĂ­ diseĂąar una respuesta apropiada y ese recuerdo estarĂĄ almacenado junto a la emociĂłn vivida en ese momento. Por lo tanto, todo nuestro accionar estĂĄ fuertemente teĂąido de nuestra memoria emotiva, es decir, si los recuerdos son gratos, desagradables o neutros. Entonces, ÂżquĂŠ inducirĂĄ a un cliente a (no)volver a un lugar? Una combinaciĂłn de conveniencia racional y la

cualidad de los recuerdos, es decir, la huella emocional influye en la decisiĂłn. Si la frĂ­a conveniencia estĂĄ en la misma lĂ­nea de la huella emocional, entonces la decisiĂłn es fĂĄcil, pero cuando lĂ­mbico y neocĂłrtex estĂĄn en tensiĂłn, entonces cuesta decidir y buscamos alternativas, hasta que estos dos cerebros lleguen a un acuerdo. Es decir, ÂżadĂłnde vamos a ir? Al mismo lugar o a uno parecido a aquella vez en que lo pasamos mejor: que nos sentimos mĂĄs cĂłmodos, mĂĄs queridos, mĂĄs importantes, o mĂĄs felices. (No)VolverĂĄn Si queremos que los clientes vengan y regresen no sĂłlo debemos ofrecer motivos racionales como precio y calidad (estrellas y tenedores) sino que prometer y producir una experiencia emocional positiva y poderosa que deje una huella indeleble en el corazĂłn del cliente. El secreto de las emociones es que son contagiosas y, si nuestro personal de servicio es amable, cariĂąoso, positivo y alegre, nuestro huĂŠsped va a experimentar esas emociones. Cuando, por el contrario, la atenciĂłn es frĂ­a, impersonal y se trabaja a desgano, entonces, incluso el lugar mĂĄs lindo del mundo no serĂĄ capaz de dejar buenos recuerdos. Al diseĂąar nuestra oferta, que incluye: cĂĄlculo de precios, decoraciĂłn y ambientaciĂłn, carta y otros servicios, es bueno considerar al personal de servicio, quien tiene realmente la capacidad de transformar una experiencia en inexpresiva o extraordinaria. Como reza el Poema XV, a veces solo basta una palabra o una sonrisa, para que todo cambie maravillosamente. ÂżQuĂŠ estamos haciendo para que esto ocurra?

| proveedor de hotelerĂ­a ď Ž

Caja fuerte con apertura por bluetooth Hotel Services presenta

Caja fuerte que garantiza la seguridad de los bienes del huĂŠsped y le aporta un plus de comodidad al poder abrirla con su smartphone, con tag RFID y con un cĂłdigo numĂŠrico personal TEXTO: RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA HOTEL SERVICES

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CĂ“DIGO MĂ STER ALEATORIO DE UN SĂ“LO USO

Omnitec, referente de seguridad a nivel internacional, incorpora en las cajas fuertes EXO el cĂłdigo mĂĄster aleatorio de un sĂłlo uso, el cual aporta una importante mejora en el nivel de seguridad del hotel. La APP genera un cĂłdigo de emergencia que sĂłlo permite abrir una vez la caja para la que se ha creado dicho cĂłdigo. PRESTACIONES DE SERIE

• Apertura y cierre motorizado, con código cliente de 4 a 6 dígitos, tag RFID y bluetooth.

• Mantenimiento y gestión con APP Móvil: • Auditoría sin límite de registros. • Comprobación del nivel de baterías. • Puesta en marcha de la instalación. • Generación de código måster de 1 sola apertura. • EXO Bi-Måster con dos modos de código: fijo programable y aleatorio para 1 sola apertura. • Apertura de emergencia mediante: • Código måster. • Llave mecånica oculta. • Diferentes tipos de códigos y credenciales bluetooth: Temporales, 1 sólo uso, Permanentes y Cíclicos. • Teclado ADA para discapacitados visuales. • Iluminación interior LED de bajo consumo. • Bisagra de gran apertura 110º para introducir las pertenencias sin riesgo de daùarlas. • Puerto de alimentación para baterías agotadas. • 7 tamaùos diferentes. ACCESORIOS OPCIONALES

• Base enchufe multizona en el interior, opción con USB. • Alimentación elÊctrica, evita el uso de pilas y minimiza el mantenimiento. La caja fuerte EXO de apertura por bluetooth, tag de proximidad y código numÊrico, mås la gestión y mantenimiento vía bluetooth demuestran una identidad tecnológicamente avanzada para esta caja fuerte única, que responde a la demanda actual de la hotelería con una instalación sencilla y exigencia en seguridad tanto para los bienes de valor como para evitar el contacto en su apertura.

Hotel Services

JosÊ Manuel Borgoùo 2853, Renca, Santiago TelÊfono: 56 2 2646 0668 – 56 2 2641 5046 www.hotelservices.cl

daptada para tiempos de COVID-19 en el cual se procura asegurar al mĂĄximo a los huĂŠspedes de posibles contagios por contacto de superficies, la empresa chilena Hotel Services lĂ­der en equipamientos para la hotelerĂ­a, presenta la caja fuerte de alto componente tecnolĂłgico de Omnitec modelo EXO, que permite de forma cĂłmoda y segura la apertura por medio de bluetooth, proximidad y cĂłdigo numĂŠrico.

Turismo, entre la vida y la muerte

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AndrĂŠs Fuenzalida

Presidente Hoteleros de Chile

A fines de 1990, las autoridades del turismo chileno, rodeados de periodistas y con una botella de champaùa, le daban la bienvenida en el aeropuerto al pasajero número un millón que llegaba a nuestro país. En menos de treinta aùos, el 2017, Chile recibía 6,5 millones de turistas extranjeros al aùo. Desde los hechos de violencia del 18 de octubre, el panorama del turismo en general, y de la hotelería en particular, ha cambiado radicalmente. Hoy, la industria turística pasa por una profunda crisis, la que podría ser terminal si no se impulsan medidas de salvataje urgente. Es la cuarta industria mås importante en Chile, aporta un 3,4% al PIB y genera mås de 600 mil trabajos directos, los que llegan a 1.000.000 si sumamos los indirectos. Pese a la importancia económica y social de los establecimientos turísticos, de los cuales el 99% son MiPymes y Pymes, la autoridad sigue indiferente y sin implementar acciones concretas que ayuden a minimizar los efectos de la pandemia. Ésta

ha provocado, por ejemplo, el cierre temporal de la mayorĂ­a de los 9.000 hoteles y hostales del paĂ­s y el despido de miles de trabajadores. Muchos de los establecimientos turĂ­sticos que hoy estĂĄn cerrados probablemente no podrĂĄn volver a abrir; asĂ­ como la mayorĂ­a de los empleos puede que no se recuperen. Pese a que la autoridad presentĂł un paquete de ayuda a las pequeĂąas y medianas empresas, ĂŠste es insuficiente y su materializaciĂłn ha sido muy lenta. Entre las medidas de sobrevivencia que la industria necesita en forma urgente estĂĄn la extensiĂłn de la “Ley de ProtecciĂłn al Empleoâ€?; el perfeccionamiento y prolongaciĂłn de crĂŠditos Covid-19 y beneficios tributarios; la rebaja en las cuentas de servicios bĂĄsicos para establecimientos turĂ­sticos; entre otras. Una vez superada la coyuntura, se necesitarĂĄn acciones que aseguren la reactivaciĂłn de la industria como aumentar el presupuesto de la promociĂłn nacional e internacional de Chile como destino turĂ­stico; subsidios para protocolos de higiene

y seguridad sanitaria; tax free para turistas extranjeros; entre otras. En los Ăşltimos 30 aĂąos, el turismo ha mostrado Chile al mundo y ha sido clave en la construcciĂłn de una imagen paĂ­s sĂłlida y respetada. Hasta la irrupciĂłn del Covid-19, anualmente millones de chilenos y extranjeros recorrĂ­an nuestro paĂ­s. El Estado ha invertido millones de dĂłlares en esta industria por considerarla clave para la diversificaciĂłn de la matriz productiva del PIB, una gran generadora de empleos y un polo de atracciĂłn de inversiones nacionales e internacionales. Lamentablemente, el gran olvidado de esta crisis sanitaria es el turismo. Enfrentamos un estado de catĂĄstrofe, con un alto riesgo de que la mayorĂ­a de sus actores quiebren y otros se vean obligados a abandonar esta industria y destinar sus instalaciones a un giro distinto. Estamos en la UCI, y si no se toman las medidas requeridas, pronto entraremos a la UTI. Y de ahĂ­ al cementerio.

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Lujo amable ecosustentable Villa Copenhagen

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Convertido en una de las aperturas mĂĄs importantes de la hotelerĂ­a de lujo de Europa miembro de Preferred Hotels & Resorts e instalado en un edificio histĂłrico de la capital danesa, este hotel abriĂł sus puertas durante julio prometiendo, una experiencia exquisita para los sentidos ya sea en sus espacios comunes o en sus casi 400 habitaciones, ĂĄreas que lucen estĂŠtico equilibrio entre el pasado y lo contemporĂĄneo Siguiendo una filosofĂ­a donde la vida se disfruta desde los mĂĄs pequeĂąos detalles e impera la buena disposiciĂłn, el lugar opera atento a las consecuencias de sus acciones en el planeta y tiene un estudiado proyecto gastronĂłmico de cocina sustentable con diferentes espacios culinarios, todo lo anterior, como parte de un contexto que busca redefinir algunos conceptos de la industria TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE VILLA COPENHAGEN servicio, que reconoce la conexiĂłn entre Villa Copenhagen y la ciudad, con la fuerte creencia de que la hospitalidad de lujo debe centrarse en opciones sostenibles que beneficien el entorno local y las comunidades de los alrededoresâ€?, detalla Peter Høgh Pedersen, director y gerente del hotel. El ejecutivo aĂąade que el proyecto es, en muchos sentidos, todo un testimonio del carĂĄcter resiliente de la urbe donde se emplaza. “Estamos encantados de compartir Villa Copenhagen con el pĂşblico y confiamos en que las

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torgando nueva vida a un imponente edificio construido en 1912, donde funcionĂł la Oficina de Correos y TelĂŠgrafos de la capital de Dinamarca, Villa Copenhagen figura como una de las aperturas europeas mĂĄs interesantes del aĂąo. El hotel se emplaza en el corazĂłn de la ciudad, contiguo a los Jardines Tivoli, un recinto creado en 1843 y conocido como uno de los parques de atracciones mĂĄs antiguos del mundo. Resalta, ademĂĄs, como un lugar capaz de unir pasado, presente y futuro dentro de un ambiente inspirador y lĂşdico. Desde el inicio, su visiĂłn es ser un destino autĂŠntico y abierto a diferentes tipos de personas, creciendo sobre tres pilares: contraste, lujo responsable y felicidad. “Creemos que estos valores estĂĄn plasmados en el diseĂąo, las instalaciones, los servicios para los huĂŠspedes, las asociaciones de colaboraciĂłn y nuestro enfoque de

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medidas sanitarias que hemos implementado tranquilicen a los huĂŠspedes en esta nueva era de los viajesâ€?, acota, respecto de un aspecto fundamental en estos tiempos y para el que se han preparado procurando superar las medidas sanitarias definidas por el gobierno de Dinamarca. El lujo consciente o responsable del que habla esta apuesta hotelera incluye el gozo de todo lo que la vida tiene para ofrecer, contando momentos Ăşnicos, gastronomĂ­a de alto nivel y el disfrute de entornos inspiradores, siempre en el marco de un hospedaje accesible –con tarifas a partir de 200 dĂłlares por noche en habitaciĂłn estĂĄndar– y fuerte adhesiĂłn a lo sustentable, no solo con una conducta de compromiso ecolĂłgico, tambiĂŠn desarrollando significativas vivencias capaces de vincular con el paisaje, la cultura y la energĂ­a de Copenhague. Asimismo, destaca la adhesiĂłn a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, parte de su estrategia general, segĂşn lo expone Peter Høgh Pedersen. Todo lo anterior se conecta con la

visiĂłn de mundo que caracteriza a la sociedad danesa, una filosofĂ­a donde luce la capacidad para encontrar alegrĂ­a en lo cotidiano y la especial apreciaciĂłn del tiempo, la libertad y la calidad. De esta forma, la cortesĂ­a y buen servicio que aquĂ­ se promueven surgen espontĂĄneos y son la base para crear la atmĂłsfera amigable y relajada, tanto como educada y personalizada que pretenden entregar a sus pasajeros. ESPACIO PARA EL ARTE

Uno de los indiscutibles aspectos que resalta en Villa Copenhagen es la armonĂ­a que logra entre lo actual y el pasado, puntualmente, con el estilo Neobarroco. El edificio, una construcciĂłn de cinco pisos, asegura en ello su presencia como hito urbano de vanguardia dentro del diseĂąo escandinavo durante otros cien aĂąos, y los responsables son los miembros del equipo de Universal Design Studio, galardonada oficina de arquitectura con sede en Londres, cuyos profesionales dieron vida a varias de las ĂĄreas comunes del hotel, asĂ­ como a las 381 habitaciones.

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con toques dorados que brillan dentro de una paleta de tonalidades pastel, detalle que evoca a las pinturas de Vilhelm Hammershøi, maestro danÊs del siglo XIX. Vale destacar que Villa Copenhagen completo es una especie de galería artística, pues alberga lo que se

Los pasajeros disfrutan aquĂ­ un ambiente que podrĂ­a describirse como el de una sofisticada residencia donde se descansa en espacios de techos altos y suelos de madera en espiga; la luz entra por ventanas que conservan la estructura original aun cuando fueron restauradas, y el interiorismo se trabajĂł

considera la mejor colecciĂłn privada de arte de la ciudad, compilaciĂłn que se valora en mĂĄs de dos millones de dĂłlares y fue seleccionada por el reconocido curador Sune Nordgren. Actualmente, expone piezas de talentos locales y forĂĄneos, Jaume Plensa, Per Kirkeby e Ian McKeever, entre otros. La firma de Universal Design Studio tambiĂŠn se aprecia en la Suite Universal Penthouse, habitaciĂłn de dos pisos conectados por una llamativa pero elegante escalera de caracol, estructura hecha en madera de nogal y acero que lleva del salĂłn al dormitorio principal. La suntuosa Earth Suite, con sus 50 m2, resulta otro ejemplo de delicado trabajo. Corresponde a la exaltaciĂłn del lujo consciente y a una muestra de diseĂąo actual con innovadoras soluciones; ostenta el talento de la arquitecta Eva Harlou, profesional nacida en Dinamarca que aquĂ­ logrĂł un espacio de filosofĂ­a sostenible con textiles reciclados y muebles ecolĂłgicos de la marca Mater Design, tambiĂŠn gracias a materiales de construcciĂłn como ladrillos y pastas de albaĂąilerĂ­a de tipo

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“La fuerte creencia de que la hospitalidad de lujo debe centrarse en opciones sostenibles que beneficien el entorno local y las comunidades de los alrededores�

ecológico. Otro nombre vinculado al hotel es Shamballa Jewels, casa de alta joyería que diseùó las siete suites restantes, incluida The Shamballa Master Suite, una opción de elevado lujo y cuyo precio es el mayor en todo el país, superando los ocho mil dólares la noche. Vale mencionar que Shamballa es una palabra que, traducida del sånscrito, significa lugar de paz y tranquilidad, un concepto que en esta habitación de 129 m2 y con kitchen-dining area, se logra mediante elementos que buscan brindar la sensación de hogar. DELICADAS Y ENTRETENIDAS INVITACIONES PARA COMPARTIR

The Courtyard y Old Boardroom son dos ĂĄreas comunes de Villa Copenhagen donde tambiĂŠn estĂĄ el sello de Shamballa Jewels. El primero corresponde al patio del hotel y fusiona la filosofĂ­a oriental con una moderna estĂŠtica nĂłrdica, mezcla capaz de crear un

espacio multidimensional perfecto para eventos pop up, música en vivo y exposiciones; es así como desde el 1 al 4 de julio, durante la programación de apertura, Maria Black Piercing Studio –ampliamente conocida en Dinamarca–, ocupó este espacio para ofrecer citas exclusivas y presentar una selección de sus joyas, piezas que estån a la venta en la tienda Passagen del recinto. Old Boardroom, en tanto, pone al alcance de los huÊspedes una atractiva huella del pasado propio del edificio: correspondía a una sala de reunión y, actualmente, es un espacio reservado para eventos diversos y cenas íntimas que funciona con una cocina preparada para servicios privados de catering; casi sin transformaciones, aquí es posible apreciar, por ejemplo, decoración con antiguos candelabros, revestimientos de madera sometidos a procesos de restauración y tambiÊn papeles pinta-

dos y reinterpretados. Si se trata de espacios comunes, el hotel otorga, ademĂĄs, la posibilidad de disfrutar con ĂĄreas verdes, tanto interiores como al aire libre. EstĂĄn ahĂ­ con el propĂłsito de promover una sensaciĂłn de bienestar y tranquilidad entre sus pasajeros, tanto como un ambiente inspirador y lĂşdico. En lo alto del hotel, Rooftop Pool & Bar invita a refrescarse en una piscina de 25 m cuya agua temperada se mantiene durante todo el aĂąo gracias al exceso de calor que se obtiene del sistema de refrigeraciĂłn del edificio. Junto a ella es posible disfrutar con servicio de bar y, en la misma planta, ejercitarse en un gimnasio abierto 24 horas, relajarse en el sauna o escaparse a un jardĂ­n secreto donde se recoge miel y se cultivan hierbas orgĂĄnicas, asĂ­ como especias y verduras que luego utilizan los cocineros del hotel.

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COCINAS ABIERTAS, SABROSAS Y FRESCAS

La gastronomĂ­a de Villa Copenhagen estĂĄ a cargo de su chef ejecutivo, Tore Gustafsson, responsable del proyecto de alimentos sostenibles que aquĂ­ se lleva a cabo, un programa centrado en la cocina libre de carbono y cero desperdicios. El profesional se ha involucrado, ademĂĄs, en el desarrollo de todas las ĂĄreas culinarias del proyecto, un trabajo conjunto con Epicurean, estudio de F&B de la famosa casa de diseĂąo de interiores Goddard Littlefair. En la planta baja, donde funcionaba la antigua sala de clasificaciĂłn de la Oficina de Correos y TelĂŠgrafos de la capital de Dinamarca, estĂĄ Public y Rug Bakery, amplia zona que invita a iniciar el dĂ­a con el desayuno y tambiĂŠn disponible para ciertos eventos; tiene cocina abierta y propuestas a la carta servidas a la habitaciĂłn, opciĂłn para llevar en bolsas selladas e individuales, ademĂĄs de alternativas de pastelerĂ­a, cafĂŠ y pan, este Ăşltimo personalizado y entregado reciĂŠn hecho. En T37 Bar & Lounge, un rincĂłn restaurado que luce columnas de mĂĄrmol originales, el sello es un menĂş de estĂŠtica humorĂ­stica que se disfruta con cĂłcteles artesanales y platos ligeros. Contiguo se encuentra Playroom, ĂĄrea equipada con juegos de mesa, libros y sofĂĄs, perfecta para disfrutar de tardes relajadas.

Con su propia entrada hacia la calle y frente a la EstaciĂłn Central, la brasserie Kontrast completa la apuesta gastronĂłmica. Corresponde a un acogedor restaurante cuya decoraciĂłn es propia de mediados del siglo XX y donde pĂşblico general puede concurrir en horario continuado. Desde su activa cocina abierta, salen las recetas de una carta de platos frescos y especialmente sabrosos elaborados con ingredientes orgĂĄnicos de producciĂłn propia u obtenidos con proveedores locales. Contemplando que Villa Copenhagen tambiĂŠn es un centro internacional de reuniones de privilegiada ubicaciĂłn en el corazĂłn de la ciudad, el hotel completa su propuesta con diferentes instalaciones para eventos: Square, The Boardroom and Playroom, cada una con su propia atmĂłsfera y una capacidad total para acomodar hasta mil 200 personas. COMPROMISOS DE CALIDAD

Villa Copenhagen es parte de Preferred Hotels & Resorts, una de las mayores colecciones de hoteles independientes de lujo. La asociaciĂłn estĂĄ presente en 85 paĂ­ses, conecta a viajeros realmente exigentes e incluye un Programa de GarantĂ­a de Calidad Integrada que permite avalar que la reciente apertura hotelera en la ex Oficina de Correos y TelĂŠgrafos de Copenhague cumple con elevados niveles. Al mismo tiempo, la pertenencia entrega a los pasajeros acceso al

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programa de fidelidad I Prefe y tambiĂŠn, a Preferred Residences, Preferred Pride y Preferred Golf, planes que ofrecen valiosas ventajas para clientes de alto nivel. La calidad y buen servicio al que se hace menciĂłn figura en los diferentes aspectos ya descritos y tambiĂŠn en aplicaciones de tecnologĂ­a, sobre todo, para brindar seguridad y confort. AsĂ­, Villa Copenhagen opera con sistema de ingreso a las habitaciones sin llave fĂ­sica, check in en modalidad remota y check out tambiĂŠn virtual. Las acciones destacadas como parte del lujo responsable que propicia el hotel avanzan en la misma lĂ­nea y

contemplan una cuidadosa selecciĂłn de colaboradores, es el caso de NOTEM Studio, la firma ocupada para papelerĂ­a, y Bodum, empresa elegida para vajillas de porcelana. Las amenidades, por su parte, llevan fragancias naturales Skandinavisk, el equipo de recepciĂłn viste uniformes de la marca local sostenible Sur Le Chemin, y en los minibares los huĂŠspedes encuentran cerveza artesanal Mikkeller. Destaca, por Ăşltimo, que Villa Copenhagen reciclĂł mĂĄs de dos toneladas de plĂĄstico de residuos oceĂĄnicos para convertirlos en 800 asientos, y lo hizo en sociedad con Mater Design. “Elegir un diseĂąo cuidadosamente producido para

nuestras sillas ha minimizado la huella de carbono en mås de 3,7 toneladas de CO2, y ha apoyado nuestro propósito común de adherir los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU de consumo y producción responsable�, aseveran. Villa Copenhagen Tietgensgade 35-39

1704 Copenhague, Dinamarca Instagram: @villacph

Facebook: @VillaCph villacopenhagen.com preferredhotels.com

Osvaldo Torres

Licenciado Director Consultora Internacional HotelerĂ­a de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional

Un equipo de trabajo es un grupo de “unidades cuerpos-cerebro-menteâ€? que habitan y comparten un mismo espacio en donde se interrelacionan, a travĂŠs de las tareas que se consideran esenciales, para cumplir objetivos comunes lo que les demanda exponer conductas coherentes con lo que se quiere alcanzar. No obstante, en muchas oportunidades los equipos de trabajo no logran manifestar estos comportamientos congruentes y aparece una brecha entre la conducta real e ideal expresada que influye en la disminuciĂłn de su efectividad. Es precisamente tarea del coach poder crear en conjunto con el equipo de trabajo las estrategias para disminuir esta diferencia. Dada mi experiencia personal trabajando con equipos de trabajo, siempre parto, una vez identificada la brecha, prestĂĄndole especial atenciĂłn al espacio que el equipo estĂĄ habitando con respecto al objetivo a cumplir, definiendo dos ĂĄreas antagĂłnicas por naturaleza: el espacio de lo imposible y el espacio de lo posible. DefiniciĂłn de posible: Del latĂ­n possibilis, derivado de possum, posse ("poder"), compuesto de potis ("capaz de") y sum ("ser"). Posible es todo aquello que puede ser, que puede existir, que existe o que puede suceder. De acuerdo con la definiciĂłn anterior, los espacios de posibilidad estĂĄn relacionados con el ser, es decir, con la identidad asumida por el equipo la cual puede funcionar como factor facilitador o de restricciĂłn

para ser capaz de accionar y hacer que algo suceda. Por otro lado, en el espacio de lo imposible la identidad asumida por el equipo restringe la capacidad de hacer que algo pueda ocurrir y esto se debe a factores que discutiremos mås adelante. La pregunta que se estarån haciendo a este nivel de lectura quizås sea ¿cómo darnos cuenta del tipo de espacio en que estå habitando cada equipo de trabajo? Para esto, lo que suelo hacer es participar en una de las rutinas mås identificativas de cualquier staff: las reuniones de trabajo. En muchas oportunidades estas reuniones son los escenarios dónde cohabitan todos, o la mayor parte, de los integrantes del equipo en un mismo periodo de tiempo. La observación y la escucha activa son dos herramientas claves para los coach de equipos cuando participamos en las reuniones de trabajo pues nos permite obtener relevante información para diagnosticar sobre el tipo de espacio que el equipo ha elegido habitar y para esto nos apoyamos en la evaluación de: - La congruencia entre los niveles lógicos y analógicos de la comunicación (verbal y no verbal). - Tipo de atmósfera emocional: enriquecedora o restrictiva. - Los roles de cada miembro del equipo en función de la posición adquirida de cada uno y con el líder. - La proporción entre tres dimensiones usadas en la codificación de los actos lingßísticos frente a las tareas que se deben abordar para lograr los

objetivos planteados: Indagar – Proponer (hacer preguntas destinadas a explorar y examinar versus argumentar en favor del punto de vista de quien habla). Otros – Uno mismo (hacer referencias a la compaùía y no al equipo de trabajo). Positividad – Negatividad (muestras de apoyo, reconocimiento o dar ĂĄnimos al equipo contra muestras de desaprobaciĂłn, sarcasmo o cinismo). Por Ăşltimo, quiero compartir con ustedes algunos factores que hacen que el equipo habite el espacio de lo imposible. 1-No tienen claro los objetivos a lograr. 2-No visualizan cuales son los beneficios o ganancias secundarias que obtendrĂ­an tanto como equipo o de manera individual al alcanzar los propĂłsitos. 3-Consideran que no tienen las competencias necesarias para expresar el comportamiento congruente con la meta. 4-Visualizan las conductas que deben manifestar como un gran gasto de energĂ­as (fĂ­sica y emocional). 5-No se sienten motivados por el lĂ­der frente al ideal a lograr. 6- Malas experiencias anteriores con respectos a las estrategias que se les plantean para llegar al objetivo. El gran desafĂ­o como coach de equipos es lograr que el personal reconozca que estĂĄ habitando el espacio de lo imposible y las consecuencias que esto le proporciona como equipo de trabajo frente a los objetivos que se les plantea, pues una vez que logran visualizarse en este espacio podemos entonces empezar una de las etapas mĂĄs enriquecedoras del coaching de equipos de trabajos: la co-creaciĂłn de estrategias para comenzar a habitar el espacio de lo posible y poder llegar a reducir la brecha inicial entre lo que se quiere obtener y los resultados obtenidos.

Dos posibles espacios de partida para un equipo de trabajo frente a los objetivos a cumplir

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Chef Vicky Lau, TATE Dining Room

La gastronomĂ­a como plataforma de arte Se le reconoce como una de las mujeres mĂĄs influyentes de la cocina a partir de su original propuesta culinaria basada en un concepto artĂ­stico con sutiles seĂąales visuales en platos donde lucen, ademĂĄs, la fusiĂłn de tĂŠcnicas y sabores tanto europeos como asiĂĄticos Creadora y propietaria de TATE Dining Room, restaurante con estrella Michelin, Vicky Lau invita a sus comensales para compartir y disfrutar con una experiencia sensorial capaz de contar historias Lejos de asentarse en el destacado sitial del ĂŠxito alcanzado, ocupa su influencia y espacio para seguir creando ĂĄreas de trabajo, tambiĂŠn para destacar la presencia de otras chefs, uniendo fuerza femenina en la industria

TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA VICKY LAU Y TATE DINING ROOM

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Reconocida como una de las mejores cocineras de Asia, la chef Vicky Lau crea menĂşs bajo el concepto que denomina Edible Stories (historias comestibles), y se le define como una sobresaliente figura actual de la innovaciĂłn gastronĂłmica, gracias a una apuesta en la que ha sabido combinar con sofistificaciĂłn cocinas china y francesa. El escenario de su labor es Hong Kong, ahĂ­ estĂĄ TATE Dining Room, espacio creado por ella y donde cada plato surge de la misma forma en que se crea una obra de arte, siendo preparaciones de gran riqueza estĂŠtica y capaces de despertar la imaginaciĂłn e invitar al comensal a un intrigante juego de sabores y texturas: “Me encanta crear cosas bellas y la comida es una fuerte plataforma para el arte. Me encanta crear cada plato como un regalo y servirlo asĂ­ a mis invitados. Nos tomamos mucho tiempo y esfuerzo en la creaciĂłn de cada uno para conseguir inspiraciĂłn, elegir los mejores ingredientes de temporada y alcanzar la forma Ăłptima de presentar, entregando con ello una completa y verdaderamente inspirada experiencia a mis comensalesâ€?. Vicky Lau comenta que le motiva en especial la idea de educar a travĂŠs del origen de los ingredientes y los conceptos de la sostenibilidad, tambiĂŠn la apreciaciĂłn de los productos, su sabor y la historia que puede haber en ellos: “Me inspiro a travĂŠs de las tradiciones, los viajes, las cosas que suceden en la vida cotidiana y, lo mĂĄs importante, nuestro hogar culturalmente diverso, Hong Kongâ€?, comenta.

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Crispy Marinated Tofu apuesta por la sorpresa resaltando lo crujiente que puede sentirse el producto

Para esta cocinera, el ingrediente es fuente de creatividad y, en ese sentido, la chef tiene un particular vĂ­nculo con Chile. De algĂşn modo, Pablo Neruda dejĂł huella en ella luego de conocer sus versos, puntualmente, aquellos que evocan alimentos. “Creo que es la apreciaciĂłn del ingrediente que inspira. Apreciar, por ejemplo, a un simple vegetal en todos los aspectos que ofreceâ€?, resume ella. En este contexto toman forma sus menĂşs de un solo ingrediente, parte de la actual carta de TATE Dining Room y donde la experiencia se centra en la valoraciĂłn de un producto, apuesta que se mueve dentro del delicado equilibrio de destacar el sabor –factor clave de la cocina de Vicky Lau, segĂşn lo aclara ella misma– y la potente riqueza visual que entregan los platos de su autorĂ­a. “Trabajar en un solo ingrediente ayuda a estudiar su historia y cĂłmo ha evolucionado. Nos gusta que nuestros huĂŠspedes aprecien en especĂ­fico un elemento, pero de diferentes manerasâ€?, especifica la chef, quien ya ha elegido para este trabajo al huevo, al arroz y al tofu. ODAS

TATE Dining Room tiene servicio de

Chicken Tofu, elegancia y versatilidad del ingrediente en el menĂş Ode to Tofu

cena de lunes a sĂĄbado, desde las 19 horas hasta las 23, con un menĂş de degustaciĂłn donde, a travĂŠs de ocho platos, se hace un viaje de sabor maridado con variedad de vinos y cĂłcteles cuidadosamente seleccionados para combinar a la perfecciĂłn con la comida. Los viernes y sĂĄbado, el restaurante

Almond Pudding refleja toda la delicadeza y equilibrio que logra Vicky Lau en la cocina

ofrece menĂş de almuerzo disponible desde el mediodĂ­a hasta las 14:30, con maridajes opcionales de tres o seis copas de vinos seleccionados por el sommelier Francois Ferrand. Como suplemento para concluir, contempla las preparaciones del carrito de TATE “Ode to Chinoiserie Mignardiseâ€? o una selecciĂłn de quesos.

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A la izquierda, el tofu luce fresco y en preparaciĂłn casera con daikon recolectado para esta cocina

Crab Egg, simple y potente, es una de las preparaciones que la chef de TATE Dining Room creĂł para su menĂş inspirado en el huevo

Desde hace algunos meses, esta carta de almuerzo luce como una de las mĂĄs destacadas innovaciones de la chef, definiĂŠndose como una experiencia culinaria de seis tiempos que son refinadas e innovadoras interpretaciones de ingredientes donde se mantiene la mezcla de cocinas francesa y china que define la cocina de Vicky Lau. Dependiendo de la temporada y de la disponibilidad de los productos, cada uno o dos meses, la cocinera elige un Ăşnico elemento para el desarrollo de todo el menĂş. Durante julio y agosto decidiĂł cocinar en torno al tofu (Ode to Tofu); previamente, durante marzo y abril, se enfocĂł en el huevo y preparĂł la Ode to Eggs; para los meses de mayo y junio, en tanto, desarrollĂł sus platos dando relevancia al versĂĄtil

arroz con Ode to Rice. Venerado como ingrediente båsico en toda Asia, la carta que la chef creó en torno a este grano incluyó ocho variedades de arroz asiåtico, como el brillante y elegante Koshihikari japonÊs, el Com Tam Broken vietnamita, el Negro taiwanÊs o el fragante arroz Jazmín tailandÊs. Como primer plato presentó Cold Congee, aperitivo frío preparado con arroz Jazmín tailandÊs y arroz Negro acompaùado de vieira y ostras. Le siguió un rollito de arroz al vapor –hecho con el grano en polvo–, incluyendo tres camarones al estilo tradicional de Hong Kong. Arroz Crujiente continuó esta experiencia, mostrando una receta hecha con variedad integral y de origen taiwanÊs,

complementado con ensalada de pescado y tomate. Lavender Pigeon, como cuarto plato, llevĂł arroz glutinoso impregnado de loto e hinojo. Cerdo cocinado a la barbacoa y al estilo de Hong Kong siguiĂł en la lista, una receta con huevo sobre arroz Heilongjiang. Y para el postre, Vicky Lau propuso helado de arroz integral tostado con soufflĂŠ de sake kasu. HISTORIAS COMESTIBLES

La original armonĂ­a que Vicky Lau logra entre su cocina y las artes visuales es, probablemente, uno de los mayores atractivos de su labor y fruto de un talento que fortaleciĂł con su experiencia como diseĂąadora grĂĄfica, carrera que siguiĂł tras graduarse en la Universidad de Nueva York.

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Fried Egg, el huevo frito en una nueva dimensiĂłn dentro del menĂş de Ode to Eggs

30 comensales y comedor privado capaz de recibir a 12 personas. Luce como un punto de alta cocina donde la chef ha dado libertad a la eclĂŠctica gastronomĂ­a presentada como “historias comestiblesâ€?, concepto que habla de expresiĂłn artĂ­stica e intuiciĂłn creativa. “Significa una experiencia gastronĂłmica verdaderamente inspirada y creada para nuestros invitados. Nosotros estimulamos el sentido del olfato, el gusto, el tacto y la vista de los huĂŠspedes a travĂŠs de nuestra cocina, la que es hecha con los mejores ingredientes de temporada, nuestra pasiĂłn por el diseĂąo de cada plato, nuestros cĂłcteles especialmente seleccionados y el maridaje de vinos. Intentamos crear recuerdos, emociones y la imaginaciĂłn de nuestros invitadosâ€?, describe Vicky Lau.

Se desempeĂąaba como directora creativa cuando decidiĂł dar un vuelco en su vida y seguir una pasiĂłn personal, la gastronomĂ­a. Segura de su elecciĂłn, se matriculĂł en Le Cordon Bleu y, posteriormente, consiguiĂł trabajo en un restaurante de Hong Kong con estrella Michelin. Progresivamente adquiriĂł prĂĄctica y confianza como cocinera, la suficiente para atreverse con una propuesta propia y muy personal que abriĂł sus puertas en 2012. Es entonces que TATE Dining Room aparece en el circuito culinario de Hong Kong, primero en el corazĂłn del distrito de Soho y, desde 2016, en Hollywood Road. De atmĂłsfera confortable e Ă­ntima, cĂĄlida y luminosa, su interior luce con diseĂąo sofisticado, aventurero. El lugar tiene casi 400 m2 e incluye bar si se quiere cĂłctel previo a la cena, salĂłn para

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Durante julio y agosto de este aĂąo, siguiendo la lĂ­nea de destacar un producto, Vicky Lau decidiĂł trabajar en torno al tofu desarrollando originales apuestas culinarias y estĂŠticas en la carta Ode to Tofu; anteriormente hizo lo mismo con el huevo y el arroz

COCINA EXPLORADORA Y SOLIDARIA

El talento artĂ­stico de la chef se revela apenas el plato llega a la mesa con inmaculada presentaciĂłn, hay quienes lo describen como resultado de una exploraciĂłn de lo que podrĂ­a llamarse expresionismo culinario, apreciando la cocina como un lienzo para explorar la creatividad, siendo capaz de estimular la imaginaciĂłn del cliente con un intrigante juego de sabores y texturas que siempre incluye ingredientes frescos, mĂĄxima atenciĂłn por la calidad, el sabor y cada detalle relacionado con una experiencia que busca ser vibrante, resultando ademĂĄs saludable y tentadora. Todas estas cualidades llevaron a que TATE Dining Room obtuviera en 2013 su primera estrella Michelin, de Hong Kong y Macao. En 2015, Vicky Lau fue destacada como la mejor chef femenina de Asia por The 50 Best Restaurants y Veuve Clicquot. En 2017, figurĂł nĂşmero 87 en The Best Chef Awards, en 2018 recibiĂł el premio Best Interior Design by Hong Kong Tatler; en 2018 y 2019, a su vez, TATE fue destacado como Best 20 Restaurants in Hong Kong by T Dining by Hong Kong Tatler. Para el segundo aniversario de su

Minimalista y colorido, en este plato se mezclan crema de soya, gelatina de lichi y una original receta, esponja de rosa

restaurante, la cocinera celebrĂł con el lanzamiento de Butler, un servicio de catering de lujo y personalizado, cuyo propĂłsito es brindar a los clientes una experiencia culinaria inigualable, con servicio muy bien entrenado. Bajo esta firma, la chef ha sido requerida por marcas de moda y estilo de vida para desarrollar menĂşs y diseĂąos de mesa; entre otros, Butler ha trabajado para Hermès, Cartier, Gucci, Boucheron y Christies, entre otros. En 2017, TATE Dining Room expandiĂł su espacio cuando, en la planta baja, comenzĂł a funcionar Poem Patisserie, otra firma creada por Vicky Lau, esta vez, para el desarrollo de pasteles especialmente atractivos a la vista, siguiendo con ello la lĂ­nea de una cocina creativa y libre. La constante bĂşsqueda de Vicky Lau parece no cesar. “En este momento estamos enfocados en explorar mĂĄs platos para TATE e ingredientes alrededor de Hong Kongâ€?, adelanta. TambiĂŠn tiene especial interĂŠs por promover la presencia de la mujer en la alta gastronomĂ­a. “Se ha convertido en una de nuestras misiones en TATEâ€?, enfatiza. AsĂ­, con motivo del pasado DĂ­a Interna-

La experiencia artĂ­stica de la chef se aprecia a lo largo de todo su menĂş, tambiĂŠn en estos pequeĂąos bocados de soya (Soy Canapes)

cional de la Mujer, siete destacadas figuras femeninas de Hong Kong fueron invitadas por el restaurante para mostrar sus talentos culinarios, preparando los platos de la cena de ocho tiempos. El mismo mes de marzo, Viky Lau organizó un almuerzo de cuatro platos elaborado por ella y otras tres destacadas cocineras de Asia: Bee Satongun, de PASTE Bangkok (Mejor Chef Femenina de Asia 2018), Margarita Fores, de Grace Park (Mejor Chef Femenina de Asia 2016) y Chef Natsuko Shoji, de ÉtÊ, exclusivo restaurante al que se accede únicamente por invitación. La creadora de TATE explica que su interÊs es apoyar a las mujeres chefs y el valor social que tiene su profesión. Aprovechando la vitrina de su trabajo, avanza en ese sentido, animando con ello a que mås cocineras se unan y potencien una fuerza femenina dentro de la industria. TATE Dining Room

210 Hollywood Road, Sheung Wan, Hong Kong TelĂŠfono: (+852) 2555 2172

Instagram: @tatediningroom

Facebook: @TateDiningRoom www.tate.com.hk

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CharcuterĂ­a gourmet en el hogar Patagonia Austral

Gracias a un proyecto CORFO, la empresa equipĂł su planta con un moderno sistema de humedad y temperatura con 4 cĂĄmaras de maduraciĂłn, lo cual les permite regular el ambiente para elaboraciĂłn de diversos y selectos productos. Hoy debido a las restricciones exigidas por el Covid-19 la empresa estĂĄ con distribuciĂłn en todo Chile vĂ­a delivery TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE ESTUDIO JORGE BRANTMAYER

Nuestro jamĂłn de jabalĂ­ alimentado con bellotas, me atreverĂ­a a decir que es Ăşnico en Chile y tal vez en AmĂŠrica, no conozco otra empresa que haga este tipo de producto, con a lo menos 3 aĂąos de maduraciĂłn y un resultado realmente extraordinarioâ€?, sostuvo Jorge Luksic Babaic, gerente de Patagonia Austral, empresa nacida en los aĂąos 70, que hoy gracias al apoyo de CORFO, se estĂĄ produciendo charcuterĂ­a de alta calidad en su moderna planta de maduraciĂłn con tecnologĂ­a de punta, manteniendo a la vez la esencia y caracterĂ­sticas de un producto de origen. “En la planta

“

los productos son desarrollados en forma tecnificada, pero manteniendo su proceso artesanal que agrega propiedades organolÊpticas únicas�, explicó el empresario. La planta, ubicada en Punta Arenas, posee 4 tipos de cåmaras donde es posible mantener la humedad y temperatura en condiciones estables, regulando paråmetros para tener una línea de producción mucho mås pareja y equilibrada.

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Uno de los aspectos que destacĂł Jorge Luksic en la producciĂłn, se refiere a las caracterĂ­sticas de cuidado en la elaboraciĂłn de su charcuterĂ­a, “es importante partir explicando que nuestros productos estĂĄn libres de inyecciĂłn de quĂ­micos, a parte de la sal, azĂşcar o especies naturales que son la base de la receta. Por su parte, el tiempo y la humedad con que se madura estos se encuentran bajo una temperatura ideal controlada. A esto se suma que el aire de la Patagonia es extraordinariamente positivo para un producto naturalâ€?, explicĂł. Dentro de la lĂ­nea de productos que ofrece Patagonia Austral se encuentran el JamĂłn de JabalĂ­, jamones crudos, madurados de manera artesanal en la Patagonia. El jabalĂ­ es criado y alimentado con bellota los Ăşltimos 3 meses de vida en ChillĂĄn, asĂ­ adquiere su sabor

tan caracterĂ­stico. Otro producto exclusivo es el JamĂłn de Guanaco Silvestre. Sobre este explica Luksic “dadas las cuotas que se manejan en la regiĂłn con autorizaciĂłn del SAG, podemos obtener materia prima con el fin de hacer un producto absolutamente local, como es un jamĂłn crudo con un aĂąo de maduraciĂłn, magro y de Ă­ndices muy beneficiosos para amantes de carnes rojas y sanas. A su vez complementamos las novedades, con un salame tambiĂŠn de guanaco, con caracterĂ­sticas naturales o ahumado con lenga nativaâ€?. Destaca dentro de los productos de charcuterĂ­a el JamĂłn y Salame de Cordero, que explica el empresario “son elaboraciones desarrolladas desde hace 20 aĂąos tambiĂŠn bajo el apoyo de CORFO, donde se logrĂł llegar a un producto gourmet, delicado y muy naturalâ€?. A lo mencionado se

suman otras alternativas como Oveja Ahumada, Guanciale (una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo), Panceta natural y ahumada, Salame Grano Grueso Cerdo o JabalĂ­. Pensando en la gente que estĂĄ cocinando mĂĄs en casa en estos tiempos de pandemia, Luksic recomendĂł “el Guanciale es ideal para una tabla de charcuterĂ­a, con Coppa (lomo vetado de cerdo 12 meses), queso Pecorino y Culatello (12 meses de guarda), SalmĂłn Ahumado y Gravlax. Y para maridar con vinos, la variedad que hay en oferta es enorme y son grandes compaĂąeros de nuestra charcuterĂ­a como los producidos por viĂąa Montes, Pandolfi o Amayna, ideales para nuestra gama de productosâ€?. Estos se pueden adquirir a travĂŠs de la pĂĄgina web www.patagonia-austral.cl.

NUEVOS PRODUCTOS

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“En la planta los productos son desarrollados en forma tecnificada, pero manteniendo su proceso artesanal que agrega propiedades organolĂŠpticas Ăşnicasâ€?

MEDIDAS EN PANDEMIA

Respecto a cĂłmo les ha afectado la pandemia, el empresario explicĂł “estamos haciendo todos los esfuerzos para conservar y proteger a nuestro personal, sorteando esta crisis que nos ha hecho ver lo frĂĄgil del ser humano. Hemos implementado todas las medidas recomendadas por la autoridad sanitaria y aĂşn mĂĄs, extremando toda precauciĂłn conducente a resguardar el mĂĄs preciado capital: nuestros colaboradores, quienes ante la adversidad estĂĄn firmes apoyando a la empresa. Como equipo, seguimos desarrollando nuestros mejores productos, con largas guardas de reposo para su estado ideal y

lograr asĂ­ charcuterĂ­a de primera calidad. Hoy los productos se venden desde las oficinas de Santiago vĂ­a delivery y la mayorĂ­a de sus aliados comerciales estĂĄn con venta vĂ­a internet. Para el despacho a otras ciudades dependerĂĄ de la regiĂłn y la complejidad que esta tenga. Hay que recordar que los productos se elaboran en la Patagonia y se requiere cuidar la trazabilidad de estos. “No ha sido fĂĄcil esta etapa de pandemia, pero estoy seguro que saldemos bien parado de esta y las que vengan, entregando una charcuterĂ­a de origen y de caracterĂ­sticas excepcionalesâ€?, sentenciĂł Jorge Luksic.

PATAGONIA AUSTRAL

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Turismo sustentable: una oportunidad Ăşnica ReactivaciĂłn de la industria post pandemia

Hoy, con la industria del turismo prĂĄcticamente pausada y a la espera de poder volver a operar, es el momento preciso para replantearse cĂłmo viajamos, los efectos que tiene el turismo en el medio ambiente y las acciones que se pueden tomar para generar un impacto positivo en nuestro entorno TEXTO Y FOTOS: GENTILEZA TIERRA HOTELS

a pandemia del COVID-19 no sĂłlo ha desatado una crisis sanitaria a nivel mundial, sino que tambiĂŠn ha puesto en pausa a muchas industrias, incluida la del turismo. Debido a medidas de prevenciĂłn como cuarentenas, restricciones de traslados y cierres de fronteras, el turismo ha tenido que suspender sus operaciones, esperando a que se pueda volver de manera segura a la normalidad. Este tiempo invita a personas y empresas a hacer

L

Proveedores locales en ChiloĂŠ

Paneles solares Tierra Atacama

Vida salvaje en Portillo

Apoyo a comunidades locales

una pausa y reflexionar sobre su estilo de vida antes de la pandemia, lo que tambiĂŠn aplica para la industria del turismo. Una encuesta de Sustainable Leaders Project indicĂł que la mayorĂ­a de las empresas turĂ­sticas estĂĄn tomando esta oportunidad para avanzar en prĂĄcticas sustentables, manejar de mejor manera los destinos saturados y operar de forma mĂĄs consciente con el medioambiente. Tanto el origen del virus como sus consecuencias han llevado a replantear el modelo de la

industria, la cual se estĂĄ sumando cada vez con mĂĄs fuerzas a la tendencia del green travel. Este concepto invita a disfrutar del turismo de una manera diferente, eligiendo servicios que tengan un alto compromiso con su entorno natural y social, apoyando iniciativas de conservaciĂłn y desarrollo de las comunidades locales. Hoy, el mundo del turismo tiene la oportunidad Ăşnica de dar ese giro, que les permitirĂĄ operar de manera sostenible en el futuro.

“El impacto que tiene el turismo no tiene por quĂŠ ser siempre negativo. El turismo puede hacer que las comunidades florezcan, permitiĂŠndoles compartir su cultura y estilo de vida con gente de todo el mundo. El turismo tambiĂŠn puede ayudar a proteger el medioambiente, garantizar la conservaciĂłn de la vida silvestre y sus ecosistemas. Eso es turismo responsableâ€?, explica Miguel Purcell, Director Ejecutivo de Tierra Hotels y Gerente General de Ski Portillo.

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medioambiente. Medidas como el uso de iluminaciĂłn eficiente, arquitectura sustentable que aprovecha la luz del sol, energĂ­a de fuentes renovables y la gestiĂłn responsable de residuos son algunos de los avances que presenta el documento. “Queremos que cada estadĂ­a sea una experiencia Ăşnica para nuestros huĂŠspedes, pero que al mismo tiempo sea respetuosa con la naturaleza. En Tierra Hotels, por ejemplo, eliminamos las botellas plĂĄsticas de agua para nuestras excursiones, entregĂĄndole a los huĂŠspedes botellas de aluminio reutilizables que pueden rellenar con agua de nuestro sistema de filtrado en el hotel. SĂłlo con esta medida hemos evitado el uso de mĂĄs de 9 mil botellas plĂĄsticas en un aĂąoâ€?, comenta Margarita Lackington, Gerente de Sustentabilidad de Tierra Hotels y Ski Portillo.

Miguel Purcell, Executive Director Tierra Hotels

Ese principio, que ha guiado el quehacer de esta empresa desde sus inicios, se ve reflejado en su Reporte de Sustentabilidad, que acaba de ser publicado. Esta compaùía es la primera en la industria chilena de hotelería en elaborar un reporte de sustentabilidad, dando cuenta de los avances y compromisos que ha tenido el sector en esta materia. Este documento reúne las iniciativas, proyectos y medidas de los tres hoteles Tierra -Tierra Atacama, Tierra ChiloÊ y Tierra Patagonia- y de Ski Portillo, de la misma familia. El reporte presenta la estrategia de sustentabilidad de la empresa, que se ordena en torno a tres ejes: Cero Huella, Biodiversidad y Comunidad. El primero, Cero Huella, apunta a disminuir lo mås posible el impacto de la operación de los hoteles en el

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Cultivos Tierra ChiloĂŠ

Tierra ChiloĂŠ

Arquitectura sustentable Patagonia

Sistema agua Tierra Atacama

Ski Portillo hotel

La unidad de Biodiversidad apunta a la conservaciĂłn y protecciĂłn de la flora y fauna silvestre, trabajo especialmente relevante en los destinos donde se ubican los hoteles y el centro de ski. Durante la construcciĂłn de los hoteles Tierra se conservaron las plantas del lugar para luego replantarlas en los jardines, recuperando ĂĄreas verdes con especies nativas. En cuanto a la vida salvaje, en Portillo, por ejemplo, se trabajĂł junto a una especialista en camĂŠlidos para estudiar una poblaciĂłn de guanacos que frecuentĂł las montaĂąas alrededor del centro de ski durante la temporada 2019. El Ăşltimo pilar tiene que ver con Comunidad, el trabajo con las personas que viven cerca de los hoteles y con los propios colaboradores de la empresa. La preferencia por proveedores locales en cada hotel y el trabajo constante con comunidades de la zona no sĂłlo es beneficioso en tĂŠrminos de huella de carbono, sino que aporta al desarrollo de los pequeĂąos empresarios que dependen del turismo. En ChiloĂŠ, por ejemplo, se trabaja junto a Orieta

Caucaman, quien vive en la isla de Lemuy. Ella recolecta trozos de malla de pesca que llegan a la playa y los usa para hacer hermosos canastos. En Tierra ChiloĂŠ apoyan a Orieta a travĂŠs de la limpieza de playas, ademĂĄs de vender sus canastos en el hotel para que gente de todo el mundo se lleve consigo un pedazo de su historia. Hoy, conociendo el impacto ambiental que puede tener el turismo y considerando las consecuencias econĂłmicas de la pandemia, los turistas que empiecen retomar sus viajes preferirĂĄn optar por servicios que ofrezcan una manera de viajar mĂĄs consciente, en armonĂ­a con el medioambiente y en apoyo de las comunidades que rodean a la industria. Tierra Hotels tierrahotels.com

TelĂŠfono: 56 2 3252 5950

Correo: info@tierrahotels.com Instagram: @tierrahotels

Facebook: @TierraHotels YouTube: Tierra Hotels

ÂżHemos pensado alguna vez si lo que estamos comiendo tiene un estado de la materia? ÂżNuestra comida de todos los dĂ­as es sĂłlida, lĂ­quida o gaseosa?

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcån Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wßsthof e iSi @imchef7

Relajarse al comer, masticando aquellos sabrosos alimentos: sentimos texturas crujientes, jugosas o esponjosas. A primera impresión nos importarå cuan delicioso es, y si alguien con intereses de física nos pregunta el estado de la materia de nuestra cena podemos pensar con simple lógica: Los alimentos al plato son sólidos y las bebidas líquidas‌ ¿así de sencillo? La Teoría estricta de la Materia habla que dependiendo de cuan juntas o separadas estÊn las molÊculas, serå su estado. Usando como ejemplo el agua, podemos tener agua líquida, sólida (hielo) y gas (vapor). Pues ahí es muy fåcil, pero llevemos esos ejemplos a nuestros alimentos. Bien sabemos que la comida estå formada principalmente por agua (un 70% en promedio) y despuÊs tenemos elementos que le dan su estructura: como proteínas, fibras y grasas. A simple vista un tomate es sólido, pero al masticarlo rompemos su estructura celular y el agua se libera y nos inunda con su sabor. ¿Cómo un ingrediente que se ve sólido pasó a estar líquido sin necesidad de aplicar calor o congelación? Es mås fåcil de lo que pensamos.

El FĂ­sico francĂŠs Pierre-Gilles de Gennes recibiĂł el Premio Nobel por sus estudios en la Materia que explicaban las diferentes fases y transformaciones que pueden tener los elementos en casos complejos, en ejemplos como polĂ­meros y cristales lĂ­quidos. Se le considera el “Padre fundador de la Materia Blandaâ€? y he ahĂ­ el punto a conversar. La Materia Blanda se define como los elementos que, por transformaciones mecĂĄnicas o tĂŠrmicas, son alterados en sus estructuras fĂ­sicas. Si bien la definiciĂłn puede parecer compleja, es mejor aprender a travĂŠs de ejemplos: Un Pan que tiene estructura sĂłlida debe su esponjosidad gracias al aire interno, la humedad que tiene es por los almidones que atrapan el agua y la retienen en su red. En el fondo tenemos los 3 estados de la materia conviviendo en un solo producto. ÂżMas ejemplos?, pensemos en una manzana: flota en el agua porque tiene aire, por eso es fĂĄcil de masticar, en ese momento nuestros dientes rompen la pared celular liberando el jugo lĂ­quido. La complejidad puede subir cuando tenemos una torta con diferentes espesores de relleno (manjar, mermelada, crema) con algunas

nueces para aportar crocancia con un hĂşmedo y esponjoso bizcocho. Tenemos toda una espectacular mezcla de estados de la materia que son disfrutados por nuestros paladares (y por el cerebro). Crema batida que debe su textura gracias al aire, una mayonesa en la que se unen 2 lĂ­quidos para formar un semisĂłlido, chocolates derretidos, helado cremoso, plateada de vacuno en cocciĂłn prolongada‌ tenemos todo un mundo a analizar. Entonces, si existe la Materia Blanda, Âżhay Materia “Duraâ€?? Pues serĂ­an los metales y piedras por dar un ejemplo. En el fondo, nosotros como seres humanos nos alimentamos de productos que podemos consumir, masticar y tragar. Nuestros dientes y estomago no estĂĄn diseĂąados para masticar un tronco de madera o una barra de hierro. Independientemente que algunos alimentos sean muy duros (arroz crudo, legumbres secas) hemos adquirido el conocimiento para hacerlos mĂĄs blandos y digeribles aplicando tratamientos tĂŠrmicos, mecĂĄnicos y microbiolĂłgicos. El Sr. De Gennes no usaba los alimentos para explicar sus teorĂ­as, ya que la fĂ­sica tiene sus reglas y la cocina tambiĂŠn. Motivo que ha usado el quĂ­mico Pere Castells para explicar las numerosas fases que pueden tener los alimentos en sus transformaciones y poder describir lo que estamos consumiendo. Basta detenerse unos segundos y analizar el plato que tenemos frente a nosotros y descubrir la gran cantidad de fases y posibilidades de Materia Blanda en diferentes estados, y que modificando estos pueden tener distintos resultados que harĂĄn mĂĄs placentero (y de interesante conversaciĂłn) el arte de comer.

Una Dieta blanda, con Materia Blanda

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Le Pavillon des Lettres

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Tendencia y oportunidad de negocio a presencia de hoteles temĂĄticos en la industria no podrĂ­a describirse como esencialmente nueva, pero sĂ­ se ha transformado en una de las tendencias de la industria hotelera. Algunos plantean que es consecuencia del desarrollo de experiencias destinadas a mejorar la oferta, sobre todo, ante el registro de un mayor nĂşmero de perfiles de clientes. Millennials y los viajeros de tercera edad –sobre todo de paĂ­ses de NorteamĂŠrica y Europa– son algunos de los pĂşblicos cuya demanda se ha identificado con claridad en los Ăşltimos aĂąos. Hoy tambiĂŠn se puede definir fĂĄcilmente a los pasajeros que se hospedan por motivo de trabajo y deciden quedarse unos dĂ­as mĂĄs para conocer el destino. Lo mismo pasa con las personas que se toman largos periodos de vacaciones para desconectar o conocer, y con los llamados “digital nomads", personas que usan la tecnologĂ­a para trabajar, descartando oficinas y siendo capaces de viajar mientras desarrollan sus actividades laborales. Por otro lado, vale mencionar la evoluciĂłn que ha tenido el rubro alojamiento en la industria del turismo, entre otros factores, por los avances tecnolĂłgicos y el surgimiento de plataformas de oferta.

L

¿Por quÊ estån ahí? ¿QuÊ brindan? Las ofertas hoteleras que desarrollan un marcado hilo conductor a lo largo de toda su propuesta parecen abrirse paso a propósito de un mercado de clientes cada vez mås exigentes. Saben marcar diferencia desde el inicio y el público que los elige se convierte en el gran protagonista de una experiencia de servicio donde todo lo que el pasajero ve y disfruta durante su estadía sigue una línea muy definida, incluyendo la forma de comunicarse, las comidas, el diseùo de los espacios y la experiencias de ocio TEXTO: MACARENA ANRIQUE / FOTOGRAF�AS: GENTILEZA DE MAGNA PARS, L’HOTEL À PARFUM Y HOTEL DRESS CODE

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Asimismo, resalta que estamos en un mercado donde el cliente se ha vuelto especialmente informado y exigente, un escenario donde las personas cuentan con redes sociales y buscadores, por nombrar algunas de las herramientas que hoy en día facilitan la decisión de compra. Así las cosas, pareciera ser que cada vez mås nos adentramos en un mercado con productos hechos para nichos de clientes específicos, y esa especificidad luce con un especial valor en un mundo globalizado, pues, beneficios aparte, surge la necesidad de distinguirse. Mås allå de ser un importante origen para los actuales hoteles temåticos, en este último punto se encuentra una atractiva oportunidad de negocio, una ventana que varios desarrolladores de hoteles ya han tomado a propósito de sus interesantes cualidades. LOS DISTINGUE‌

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Entre los hoteles temĂĄticos suele existir un delicado trabajo de arquitectura y diseĂąo interior, factor que enriquece la experiencia y, al mismo tiempo, se desarrolla con especial cuidado para provocar al huĂŠsped, fomentando su curiosidad y regalĂĄndole tanto sorpresa como placer. Junto a esto, son recintos que resaltan por sus programas de actividades y oferta

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gastronĂłmica, ĂĄmbitos que regularmente estĂĄn conectados y coordinados, formando el hilo conductor del tema que los convoca. Todo lo anterior va en la lĂ­nea de superar las expectativas del cliente, y el ĂŠxito de esta tarea, al igual que la calidad de los servicios y ambiente, tiene relaciĂłn con la capacidad de anticiparse, ya sea a cambios o tendencias del mercado, asĂ­ como el comportamiento o estrategias de la competencia. En lo concreto, las habitaciones adquieren especial protagonismo en este tipo de oferta hotelera. Muchas veces, son espacios que se trabajan de manera individual y se equipan con elementos personalizados en el afĂĄn de hacer la estadĂ­a realmente particular. MĂĄs allĂĄ de las ĂĄreas privadas, y siguiendo la consigna de que los turistas buscan vivencias, en sus programas se pueden encontrar actividades que reĂşnen a huĂŠspedes y pĂşblico de la

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ciudad acorde a la temĂĄtica gestionada: conciertos o debates, entre otros. Algunos desarrollan sus ĂĄreas comunes como verdaderas galerĂ­as, especializĂĄndose en el arte e incorporando colecciones, como es el caso de St. Regis Singapore, que tiene una colecciĂłn de arte asiĂĄtico y obras de Botero y Picasso.

inspira en exponentes como Charles Baudelaire, Victor Hugo, Franz Kafka, LĂŠon Tolstoi, Virginia Woolf y Gustave Flaubert. Sus espacios son obra del decorador Didier Benderli, quien resume su proyecto asĂ­: “Una alianza de las artes, la combinaciĂłn de literatura, pintura y escultura para crear un diĂĄlogo sutil entre estos componentesâ€?. AquĂ­ se juega con colores y materialidades, ocupando sus contrastes, tal es el caso de la oposiciĂłn de lo tosco con lo sedoso, generando con ello sensaciones fĂ­sicas que complementan el placer de la lectura. A propĂłsito de las 26 letras del alfabeto francĂŠs, el hotel tiene mismo nĂşmero de habitaciones y en cada una se alberga la esencia de un escritor a travĂŠs de fragmentos escogidos e impresos en las paredes, textos que siguen el principio de un imaginario basado en la noche, el sueĂąo y la poesĂ­a.

LETRAS, MODA, VIDEO JUEGOS‌

Cuando se habla de hilo conductor, en el escenario de hoteles temåticos se encuentra toda clase de propuestas y la clave parece ser no perder de vista la idea de entregar una experiencia enriquecedora y diferente, gracias a detalles realmente exclusivos respecto de la competencia. Le Pavillon des Lettres es un ejemplo de aquello. Invita al mundo de las letras presentåndose como el primer hotel literario de París. Se ubica en el Distrito VIII –reconocido barrio cultural de la capital francesa–, y se

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TambiĂŠn en ParĂ­s, en una zona Ă­cono de la moda prĂŞt-Ă -porter, rodeado de los barrios Saint HonorĂŠ y Opera, el hotel Dress Code es otra apuesta temĂĄtica de ParĂ­s. En este lugar, sus 33 habitaciones, las salas de estar y cada uno de los espacios han sido pensados por la decoradora StĂŠphanie Coutas como un elegante desfile de moda, rico en estilos, colores y estados de ĂĄnimos, haciendo guiĂąos a algunas de las mejores casas de alta costura parisina. Con esta propuesta, los pasajeros pueden elegir hospedarse en un ambiente de estilo futurista o de los aĂąos 60, en uno que se viste de rayas marinas, de grises perla o dentro de la estĂŠtica atemporal y elegante del diseĂąo pata de gallo, solo por nombrar algunas de las opciones donde priman conceptos que ningĂşn amante de la moda ignorarĂ­a. Completamente diferente a estos

desarrollos franceses, en enero reciĂŠn pasado, Atari, la icĂłnica firma pionera en la industria de los videojuegos, anunciĂł su entrada en el sector hotelero gracias al desarrollo de una experiencia de alojamiento temĂĄtico Ăşnica en Estados Unidos. La iniciativa contempla la apertura de varios hoteles, primero en Phoenix y luego en Austin, Chicago, Denver, Las Vegas, San Francisco, San JosĂŠ (California) y Seattle. El nivel de entretenimiento en cada uno de estos lugares estarĂ­a asegurado con actividades para personas de toda edad y capacidades de juego, contemplando lo mĂĄs reciente en realidad virtual y aumentada. El desarrollo y diseĂąo lo dirige el Grupo GSD, de Shelly Murphy, y NapoleĂłn Smith III, productor de la franquicia cinematogrĂĄfica Teenage Mutant Ninja Turtles. "Estamos encantados de asociarnos con GSD Group y

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True North Studio para edificar los primeros hoteles de marca Atari en los Estados Unidos. Juntos construiremos un espacio que serĂĄ mucho mĂĄs que un simple lugar para alojarse", afirma Fred Chesnais, CEO de Atari". UN HOTEL PERFUME

Otra vez en Europa, Magna Pars, l’Hotel à Parfum luce como otro buen modelo de hotel temåtico, uno donde vale la pena dejarse llevar por la propuesta. Con una inÊdita iniciativa, delicadamente trabajada desde su apertura en 2013, se presenta como un jardín de aromas oculto en un espacio en la Via Forcella, calle privada y paralela a Via Tortona, corazón de la moda, arte y diseùo en Milån. Concretamente es un hotel perfume, de cinco estrellas, con jardín sensorial, spa, centro fitness, biblioteca, azotea y espacios gastronómicos.

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Atari Hotel

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mobiliario obra de talentosos artesanos locales de LombardĂ­a. En ĂĄreas comunes destaca una pared de cristal que entrega vista hacia el pasado: a los elementos industriales, antiguas paredes, pasillos de ladrillos expuestos y barandas de acero que tenĂ­a la fĂĄbrica de perfumes de la familia Martone Todo el interiorismo se trabajĂł con el contraste que surge entre el blanco y la calidez de la madera, ambiente complementado con colecciones de libros antiguos y elementos de una decoraciĂłn minimalista, permitiendo realzar obras de arte de artistas famosos o emergentes de todo el mundo, formando con ello la GalerĂ­a de Arte Magna Pars extendida a travĂŠs del hotel y las suites. Liquidambar es el bar y uno de sus restaurantes, un lugar desarrollado con estilo lounge donde crecen ĂĄrboles de goma dulce y se completa la experiencia sensorial de este hotel temĂĄtico con

Fotos Magna Pars, l’Hotel à Parfum

platos y cĂłcteles olfativos. Lo mismo pasa en DA NOI IN, el otro espacio gastronĂłmico del Magna Pars, cuya creativa cocina de mariscos presenta platos con aromas y fragancias, mezclas inusuales y recetas autĂŠnticas italianas entre cuyos ingredientes se contempla un clĂĄsico de la perfumerĂ­a, la lavanda. Hoteles temĂĄticos

www.pavillondeslettres.com

Instagram: @pavillon_des_lettres www.hoteldresscode.com

Instagram: @hoteldresscode www.atarihotels.com

Instgram: @atarihotels

Creado por la familia Martone –perfumistas autores de fragancias propias y de reconocidas marcas–, ocupa el espacio donde anteriormente funcionaba la fåbrica de perfumes de esta firma, y brinda una experiencia multisensorial a partir de notas amaderadas, resinosas, florales y frutales, entre otras. Cada una de las sesenta suites –habitaciones de entre 32 y 90 metros cuadrados–, se inspira en un determinado ambiente aromåtico y su respectiva línea histórica. Hay 19 dedicadas a los årboles y arbustos en flor, como gardenia, jazmín, neroli y magnolia. Otras nueve evocan bosques con notas de vetiver, såndalo y pachulí. Una docena se inspira en årboles frutales como el níspero, cerezo e higo; y veinte estån dedicadas a arbustos aromåticos, por ejemplo, salvia blanca y plantas resinosas como mirra y estigia. En este hotel el pasajero se puede encontrar con historias como la de la Junior Deluxe Suite 101, donde el aroma que invade delicadamente es el de la bergamota, pequeùo årbol con hojas y flores similares a las de la naranja agria, cuya esencia se obtiene de la cåscara de la fruta sometida al proceso de prensado en frío. Conocida como oro verde de Calabria, según la leyenda, en las noches de luna llena la bergamota revela el lugar donde nacen las hadas. En todas las habitaciones de Magna Pars, l’Hotel à Parfum hay pinturas figurativas inspiradas en los ingredientes olfativos usados y se disfruta con vistas al jardín interior donde crecen magnolias, azaleas y olivos, por mencionar algunas especies cultivadas. Se suma el disfrute de textiles italianos y

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AnthĂŠnea

LA PRIMERA SUITE HOTELERA FLOTANTE DE LUJO Diseùada y creada 100% en Francia por un equipo de diseùadores navales, ingenieros y arquitectos cuya visión era crear una embarcación eco-responsable y nómada para ecoturistas, AnthÊnea es la primera suite de hotel flotante y ecológica del mundo. El primer prototipo se ubicó frente a la costa de granito rosa de la Bretaùa francesa TEXTO Y FOTOGRAF�AS: GENTILEZA DE ANTHÉNEA

on un aspecto futurista, AnthĂŠnea respira aire fresco en ecoturismo con una experiencia multisensorial dirigida a hoteleros y viajeros que buscan reconectarse con la naturaleza y explorar el mar con un estilo lujoso. Se beneficia de gran autonomĂ­a elĂŠctrica desde 3 dĂ­as hasta ilimitada (segĂşn el nivel del equipamiento).

C

Equipado con un motor elĂŠctrico silencioso, AnthĂŠnea funciona con energĂ­a 100% renovable, utilizando energĂ­a solar para flotar indefinidamente gracias a cinco paneles solares orientados al sur y dos vainas de propulsiĂłn elĂŠctrica. adaptĂĄndose a cualquier cuerpo de agua en cualquier clima para lograr un turismo sostenible. No mĂĄs mareos gracias a su lastre de estabilizaciĂłn y su

vista panoråmica ¥360 ° en el horizonte! AnthÊnea es la opción de isla y tierra, para los viajeros que deseen tierras y mares de emociones ... descubriendo el exterior desde dentro. Su forma abovedada estå diseùada para seguir los rayos del sol y mezclarse perfectamente con el medio ambiente, mientras que sirve como un observatorio submarino y un sistema de aire

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rio, techo de cristal, solarium retrĂĄctil para crear una habitaciĂłn adicional ... Las opciones de diseĂąo y las amenidades fueron elaboradas con elementos naturales. No es necesario tener conocimientos de navegaciĂłn, porque AnthĂŠnea fue concebida y diseĂąada por aficionados al mar, se basa en una tecnologĂ­a fiable, robusta y duradera adaptada al medio marino ... sin recurrir a sistema de pilotaje. ÂĄUna singularidad en el paisaje del hĂĄbitat flotante! AnthĂŠnea preserva el fondo marino y no deja rastro. Su diseĂąo eco-responsable garantiza cero emisiones, cero impactos en la construcciĂłn en el sitio y cero molestias de sonido. AnthĂŠnea no solo encarna una nueva forma de turismo, sino tambiĂŠn un hĂĄbitat que enfrenta mĂşltiples problemas ambientales: aumento del nivel del mar, efectos del cambio climĂĄtico, sobredensidad de la costa y lugares saturados de sobreturismo. Este entorno en armonĂ­a con la naturaleza

pone el escape sensorial en el centro de la experiencia. Una escapada sonora: el batir de las olas y el canto de los pĂĄjaros vienen a provocar el oĂ­do, pero AnthĂŠnea a menudo se convierte en un santuario de silencios absolutos. Al ofrecer una nueva forma de experiencia turĂ­stica entre la observaciĂłn submarina y la exploraciĂłn terrestre, AnthĂŠnea permite a los viajeros descubrir nuevos territorios y vivir experiencias inusuales. Sin permisos de construcciĂłn o construcciĂłn que requiere mucho tiempo, y con menos impacto en el medio ambiente, AnthĂŠnea ofrece a los hoteleros un enfoque eco-responsable de la hospitalidad. AnthĂŠnea

Precio desde $ USD 535,000

Para obtener mĂĄs informaciĂłn: consulte www.anthenea.fr

acondicionado natural. Los servicios opcionales incluyen un sistema de desalinización y horno de leùa. La cåpsula de 50m2 con diseùo ecológico reúne tres espacios habitables. El espacio diurno estå equipado con un sofå e incluye un observatorio submarino de 360 °, que permite estar a la vanguardia de la vida silvestre y florística submarina, junto a este una cocina panoråmica, minibar y muebles cubiertos de hormigón encerado. La zona de noche consta de un dormitorio con cama circular XL (2,20 mts.) y baùera con agua de mar o agua dulce. La zona de solårium de 360 °, mirando al mar, se ubica en el piso de arriba y puede acomodar hasta 12 personas. Los muebles estån íntegramente hechos en materiales sostenibles. Su revestimiento interior es de hormigón fino de color coral que le permite garantizar la insensibilidad a la corrosión. Techo parasol motorizado regulable con ajuste automåtico en la dirección de viento, ventilación natural de salón y dormito-

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Pizza cracker con salsa de tomates y ricotta de castaĂąas de cajĂş

Creatividad y sabor hasta 46 grados Restaurante Rawdical, Plant Based

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Nicolas y Constanza GĂłmez, creadores de Rawdical

Atendida por sus dueĂąos, acogedora y familiar, esta cocina que trabaja con vegetales y semillas sigue las bases de la gastronomĂ­a crudivegana o raw. Se trata de un restaurante que se presenta con personalidad en la escena santiaguina e invita a comer rico y saludable como una experiencia culinaria diferente. Ya lo saben sus comensales quienes, lejos de reducirse a vegetarianos o veganos, forman un pĂşblico diverso entre gozadores del sabor TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE RAWDICAL

A

PatĂŠ crudivegano para rellenos de wraps

preparaciones caseras, elaboradas desde cero, la carta cambia dos veces al aĂąo, aun cuando es posible encontrar sorpresas a media estaciĂłn y se mantienen platos exitosos o emblemĂĄticos para sus clientes, tal como ocurre con Tarta de LimĂłn o Super Wrap. En su mayorĂ­a, los platos de Rawdical presentan mucho color y creatividad, resultando “una propuesta muy distinta a lo que existe en comida basada en plantas, sobre todo acĂĄ en Santiagoâ€?, expone Constanza GĂłmez. Lo grafica tomando el caso de su receta para ravioles: masa de jugo de betarraga, deshidratados por aproximadamente 15 horas y rellenos con ricotta de almendras. Otro ejemplo se aprecia en la pizza Crackers, elaborada con masa

postando por la cocina basada en plantas, con una propuesta de comida cruda y aprovechando el producto en su totalidad, Rawdical figura en la oferta gastronĂłmica santiaguina desde octubre de 2017. Afirman trabajar ingredientes nobles como si se tratara de alquimia. “Con una castaĂąa de cajĂş, por ejemplo, hemos logrado desarrollar cremas para postres, quesos y distintos dressing. La espinaca nos sirve no solo para una sopa o una ensalada, sino que se transforma en una masa de wraps deshidratadaâ€?, ejemplifica Constanza GĂłmez, cofundadora y chef a cargo. En esta iniciativa gastronĂłmica, donde se busca la potencialidad del ingrediente y entregar al comensal solo

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crocante lograda usando como base el zapallo italiano y semillas de maravilla; tambiĂŠn lleva linaza, se cubre con salsa de tomates y puede ir con ricotta de castaĂąas de cajĂş. La cocina raw o crudivegana ofrece este tipo de gratas sorpresas gastronĂłmicas y vale mencionar que, cuando hablamos de este tipo de comida, se trata de preparaciones cuyo principal antecedente es que los alimentos nunca son expuestos a mĂĄs de 46 ÂşC, una fĂłrmula que permite conservar enzimas y nutrientes de los productos. “Por lo general, es una alimentaciĂłn basada en plantas, ademĂĄs de muy alta en fibra y mineralesâ€?, agrega la chef de Rawdical. Otra cualidad de esta gastronomĂ­a es que ofrece mayor grado de satisfacciĂłn. La razĂłn es simple: los alimentos crudos exigen masticar detenidamente y, como no han sido sometidos a cocciĂłn, el organismo tambiĂŠn requiere mĂĄs tiempo para completar el proceso digestivo. Lo anterior determina otra caracterĂ­stica de los platos Rawdical, y es que sus porciones son moderadas,

Mini burger bowl, plato pensado, por ejemplo, para el almuerzo

Bowl de invierno con humus, brĂłcoli, zanahoria asada, tomates cherry, sauerkraut casero, palta y crunchy tostada raw

“una propuesta muy distinta a lo que existe en comida basada en plantas, sobre todo acĂĄ en Santiagoâ€?

siempre suficientes, ni minimalistas ni abundantes. CASI EN FAMILIA

Los creadores de Rawdical son los hermanos Constanza y NicolĂĄs GĂłmez. Ninguno es chef profesional, pero sĂ­ dueĂąos de una gran pasiĂłn por la cocina; se trata, sin duda, de dos gozadores de la experiencia gastronĂłmica, especialmente si hablamos de comida saludable. De espĂ­ritu viajero, ademĂĄs, la idea de crear un restaurante surgiĂł en ellos, precisamente, tras una aventura fuera del paĂ­s, puntualmente, en tierras asiĂĄticas cuando corrĂ­a el aĂąo 2014. En ese contexto, Constanza se quedĂł a vivir en India y Bali, donde aproximadamente por un aĂąo fue descubriendo un mundo desconocido para ella respecto de la alimentaciĂłn basada en plantas. “Me llamĂł la atenciĂłn la oferta y la propuesta de alto nivelâ€?, recuerda haciendo menciĂłn que en esos tiempos, al menos en Chile y desde su perspectiva, las opciones de comida vegana casi no existĂ­an en el mercado local y lo que podĂ­a encontrarse resultaba poco creativo correspondiendo, principalmente, a diferentes versiones de hamburguesas. El colorido y la creatividad es una constante en los platos de la carta Rawdical. En la imagen, variedad de recetas saladas, entre estas, una hamburguesa preparada con algas

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hamburguesas vegetarianas. Mientras comĂ­an observaron el espacio y pensaron que algo asĂ­, pequeĂąo y acogedor, podrĂ­a permitirles avanzar laboralmente, desarrollando una propuesta gastronĂłmica con el concepto de una cocina familiar, muy cercana, “donde estuviĂŠramos nosotros atendiendo a la gente, no querĂ­amos una fĂĄbrica de salchichasâ€?, cuentan.

Wraps, opciĂłn favorita de los comensales de Rawdical Masas para wraps ciento por ciento vegetales y preparadas en la cocina de Rawdical a partir de un proceso de deshidrataciĂłn que demora cerca de 15 horas

Muffins de dĂĄtiles, sin harina de trigo y con almĂ­bar de azĂşcar de coco

Encantada con lo que se le estaba revelando en aquellas tierras lejanas, invitĂł a su hermano para explorar juntos ese universo culinario; entonces, armaron una ruta de restaurantes para conocer y sumergirse en las diferentes propuestas disponibles. A su regreso, hicieron clases y comenzaron con un servicio de catering de comida raw o crudivegana que fue requerido para celebraciones pequeĂąas, cumpleaĂąos y otras reuniones, siempre contemplando pĂşblicos reducidos, esto es, no mayor a 60 personas. Con aquel sistema trabajaron durante todo el 2016 hasta que, buscando caminos para crecer y por una casualidad, llegaron al espacio donde hoy se encuentra Rawdical, un local situado en JosĂŠ Luis Aguilar, una tranquila calle de Providencia dentro de un barrio residencial, donde funcionaba un restaurante de

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Galleta de chocolate, caramelo y manĂ­ rellena con crema de cajĂş, libre de gluten

Casualmente, los entonces locatarios dejaban el negocio y los hermanos GĂłmez pronto se convirtieron en los nuevos ocupantes del espacio. Lo remodelaron con ayuda de un arquitecto y acomodaron segĂşn su gusto hasta lograr un ambiente para 20 personas donde prima el estilo simple, minimalista y limpio, sin dejar de ser acogedor. AsĂ­, en un salĂłn de mesas blancas y cocina abierta, el pĂşblico encuentra una entretenida mezcla de materiales naturales como superficies de mĂĄrmol, muro de ladrillos a la vista y cielo falso de madera. UNA CARTA DIFERENTE

Atendido por sus propios dueĂąos –NicolĂĄs trabaja en la administraciĂłn y en el servicio, Constanza estĂĄ cargo de la cocina junto a un equipo de tres personas–, el restaurante suele ser concurrido por grupos de mujeres, parejas y familias, tambiĂŠn mujeres y hombres solos, casi siempre personas de entre 24 y 50 aĂąos, aproximadamente. “Llega bastante comensal omnĂ­voro, gente que quiere probar algo nuevo. TambiĂŠn hay quienes buscan comer mĂĄs saludable e innovadores, no necesariamente veganos, sino personas que se atreven a probar cosas distintas. La idea del restaurante es proponer e ir abriendo una nueva posibilidad de comer rico y disfrutar. Cada uno come lo quiere y nosotros queremos ser una propuesta alternativa, de manera que,

Preparada con algas y betarraga, esta hamburguesa va con pan de masa madre elaborado en la cocina de Rawdical

así como un día se decide ir a disfrutar comida china o india, un día digas: hoy voy a ir a Rawdical que tiene una carta diferente�, explica la chef. En la línea de mostrar este tipo de comida, comparten algunas recetas en su web, por ejemplo, Arroz amarillo de coliflor, Croquetas de brócoli, Tarta dulce y cruda de zapallo, Albóndigas de lentejas y quinoa o Sopa de garbanzos, champiùones y leche de coco. Es una forma de continuar con lo que hacían regularmente previo a la apertura del restaurante, esto es, clases para grupos reducidos de seis u ocho personas, o en las sesiones que han desarrollado para fechas puntuales en la escuela Artebianca, todo esto es el afån de hacer un aporte y entregar herramientas para que las personas se alimenten un poco mejor, complementa la chef de Rawdical. A pesar de la pandemia, Constanza y Nicolås continuaron su trabajo, pero adecuåndose con inteligencia a las necesidades que advirtieron entre los comensales del restaurante: funcionan con el sistema delivery, incluyendo tambiÊn la opción de retiro en el local, un servicio disponible previo pedido solamente un par de días a la semana. A su vez, dejaron momentåneamente los platos de la carta y proyectan retomarlos cuando sea posible reabrir para recibir público. Sí mantienen disponible la oferta de Super Wrap,

adaptando el formato. “Vendemos las masas envasadas para que la gente las rellene con lo que quiera en su casa; hay de espinaca, zanahoria y carbĂłn activado de cocoâ€?, cuenta la chef respecto de cĂłmo acomodaron esta opciĂłn a entrega en pack, contemplando las masas y pocillos con los rellenos. AdemĂĄs de wraps, en su menĂş actual hay queso untable de castaĂąas de cajĂş, humus y fermentos, de repollo blanco y zanahoria o kimraut y de repollo morado o sauerkraur. Entre las opciones de deshidratados tienen Crackers Multisemillas, esto es, 12 unidades de masas de zapallo italiano, zanahoria, semillas de maravilla, linaza y chĂ­a, cĂşrcuma y sal. En preparaciones dulces –todo sin harina de trigo–, disponen, por ejemplo, de muffins de dĂĄtiles y de chocolate, ademĂĄs de preparaciones como Carrot Cake, Banana Bread con chips de chocolate y galletas de harina de arroz con cacao y manĂ­ o con jengibre y coco rallado. Rawdical

JosĂŠ Luis Aguilar 1157, Providencia Web: rawdical.cl

TelĂŠfono: +56 941539431 info@rawdical.cl

Instagram: @rawdical.cl Facebook: @rawdical.cl

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Equipos que dan confianza para una higiene garantizada Winterhalter

Jaime Duarte, gerente de ventas Winterhalter Chile, se refiriĂł a la importancia de los sellos que otorga la empresa a sus clientes, los cuales garantizan que en su proceso de lavado de loza y utensilios existe una remociĂłn y eliminaciĂłn de virus y bacterias de hasta el 99.99%. AdemĂĄs del sistema de arriendo de equipos y de pruebas gratuitas TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GENTILEZA WINTERHALTER

Winterhalter mucho antes que el COVID-19 llegara al mundo, venĂ­a hablando de la higienizaciĂłn. Por ende, creo que eso nos dio una ventaja muy importante en estos tiemposâ€?, puntualizĂł Jaime Duarte Orellana, gerente de ventas Winterhalter Chile, quien acotĂł “incluso en abril, cuando nuestra competencia y otras empresas no se atrevĂ­an a hablar de esto y no nos miraban con muy buenos ojos, reforzamos aĂşn mĂĄs nuestro discurso de la higienizaciĂłn en redes socialesâ€?. Al ser consultado sobre la importancia que tienen los Sellos de GarantĂ­a de Higiene de Winterhalter que se entregan a restaurantes, hoteles, casinos, etc., manifestĂł que estos especialmente acreditan que sus clientes poseen en su establecimiento equipos de lavado

“

Jaime Duarte, gerente de ventas Winterhalter Chile

industrial fabricados bajo certificaciĂłn DIN SPEC 10534 y que han sido asesorados por sus tĂŠcnicos para su buen manejo y uso. Gracias a esto, en conjunto con quĂ­micos que ofrece la empresa, se logra en el lavado la termodesinfecciĂłn o desinfecciĂłn termoquĂ­mica, higienizando totalmente la vajilla y utensilios que se van a usar. “En palabras simples, con el mĂŠtodo Winterhalter el “establecimientoâ€? garantiza que en su proceso de lavado existe una remociĂłn y eliminaciĂłn de virus y bacterias de hasta el 99.99%, entre los que se encuentra el coronavirus. Se minimiza asĂ­ cualquier riesgo de contagio por la manipulaciĂłn de estos elementos y por su parte la empresa puede comunicar visualmente mediante estos sellos en el establecimiento, lo que

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el resto, queda en nuestras manosâ€?. AdemĂĄs, explicĂł que existe la posibilidad, para aquellos profesionales interesados en probar un equipo Lavavajilla Winterhalter y analizar los mĂşltiples beneficios que este aporta, de probar un equipo en DEMO con instalaciĂłn gratuita por hasta 15 dĂ­as bajo tĂŠrminos y condiciones que se acuerdan previamente. El gerente ademĂĄs explicĂł sobre la importancia del buen manejo en la limpieza de las vajillas y utensilios que se emplean en cocina como para el servicio de comedores. “Usando un equipo Winterhalter, no tendrĂĄn prĂĄcticamente ninguna posibilidad de que exista contaminaciĂłn o brotes del virus debido a una mala higienizaciĂłn en sus productos y herramientas de cocina, mĂĄs conocida como contaminaciĂłn cruzada. Esto se debe a que estos objetos son un foco inerte de contagios, que, con un lavado a mano, no es posible eliminar dichas bacterias, como ya ha ocurrido en algunas industrias y empresas del sector gastronĂłmico en

otros paĂ­ses como Alemania y Chinaâ€?. Duarte recalcĂł finalmente “ademĂĄs, es importante seĂąalar que la autoridad en este aspecto, ha incorporado en el “Protocolo de Manejo y PrevenciĂłn en Restaurantesâ€? para la re-apertura que estamos prĂłximos a vivir, lo siguiente: EspecĂ­ficamente indica que los platos, cubiertos y demĂĄs utensilios idealmente deberĂĄn lavarse en mĂĄquinas lavavajillas, comprobando el funcionamiento de estos, a fin de que sean correctas las temperaturas alcanzadas (superior a 80°C en el enjuague) y la dosificaciĂłn de productos quĂ­micosâ€?. Winterhalter Chile

Av. El Ventisquero 1225, MĂłdulo 77, Renca, Santiago

TelĂŠfono: 56 2 3210 3107 info@winterhalter.cl

Instagram: @winterhalter_chile Facebook: @Winterhalter.Chile www.winterhalter.com/cl-es

ayuda a generar la tan importante “confianzaâ€? del cliente con el localâ€?. Winterhalter ofrece una amplia gama de equipos que se adaptan a las diferentes realidades, desde los mĂĄs pequeĂąos y compactos que son los llamados bajo mesĂłn, hasta los trenes de lavado para grandes comedores colectivos donde pueden comer mĂĄs de 1.500 personas. “En toda nuestra lĂ­nea de equipos, los procesos de lavado y temperaturas estĂĄn abalados por la norma que comentĂŠ anteriormenteâ€?. En materia de los servicios que ofrecen a los clientes, Jaime Duarte resaltĂł “aquĂ­ es donde nos diferenciamos, sobre todo en estos tiempos en que, claramente, hacer una gran inversiĂłn no es posible. Especialmente por nuestro modelo de negocio de arriendo operativo. El cual consiste en que nosotros instalamos el equipo junto con una dotaciĂłn incluida de quĂ­micos y servicio tĂŠcnico mensualmente, todo esto con un canon de arriendo mĂ­nimo, para que el cliente, solo se preocupe de operar el equipo y ofrecer la mejor higiene a sus clientes,

ď Ž | restaurante

Cocina tradicional chilena con notas de autor Apero Restaurant

Sabor de origen es el concepto que aquĂ­ se sigue fielmente poniendo especial atenciĂłn en los ingredientes, siempre procurando su calidad, trabajĂĄndolos y mezclĂĄndolos de diferentes maneras. Todo es fruto de la evoluciĂłn que este restaurante iniciĂł hace tres aĂąos, un proceso que, mĂĄs allĂĄ de la cocina, ha llevado la propuesta culinaria a un nivel de especial conexiĂłn con los comensales, mĂĄs todavĂ­a en la actual contingencia, etapa que enfrentan con sistema de cocina virtual y delivery propio TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE APERO RESTAURANT

Pastel de choclo, plato tĂ­pico que en la carta de Apero luce entre los clĂĄsicos chilenos. Siguiendo la receta tradicional, en su pino preparado con carne picada, el comensal encuentra muslo de pollo cocido, huevo duro y aceituna negra

I

nspirĂĄndose en las raĂ­ces de la cocina clĂĄsica chilena, Apero Restaurant presenta una generosa carta donde se lucen platos como Merluza austral sellada a la plancha, presentada al comensal con pilpil de tomate elaborado a la minuta con ajĂ­ cacho de cabra y aceite de oliva, mĂĄs purĂŠ de cilantro hecho con ajĂ­ verde y perejil, todo licuado y mezclado con pimentĂłn verde. Junto a sofisticadas preparaciones como la descrita y otras como TĂĄrtaro de atĂşn oriental o Crudo de SalmĂłn al jengibre, desde esta cocina tambiĂŠn surgen imperdibles versiones del mĂĄs

clĂĄsico sabor chileno, siendo algunos ejemplos diferentes empanadas o el pastel de choclo, tambiĂŠn Callitos al apero y Chupe de centolla, todo esto, en la idea de satisfacer el gusto de un pĂşblico adulto joven y adulto propiamente tal, amplio espectro que corresponde a una extensiĂłn de su anterior mercado, positiva consecuencia de la renovaciĂłn que el restaurante experimentĂł en 2017.

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Dåndose espacio para proponer, estas coxinhas –aperitivo brasileùo–, son masas fritas, hechas de papa y rellenas de pollo desmechado Chorri Apero se prepara con plateada desmechada, huevo frito, papas rústicas, cebolla estofada y sour cream

El sabor dulce y tradicional que desarrolla Apero se encuentra, por ejemplo, en estos mini churros rellenos con manjar disponibles en la carta delivery

El chef VĂ­ctor Santana ha sido parte de este proceso, se incorporĂł a Apero como asesor gastronĂłmico ese aĂąo, en el momento en que el restaurante cambiĂł de propietarios e iniciĂł la nueva etapa entendiĂŠndola como una evoluciĂłn de su propuesta gastronĂłmica dentro de la industria. El cocinero, profesional de 30 aĂąos y formado en Duoc, cuenta con una trayectoria donde figuran un taller profesional en Francia, cuatro aĂąos trabajando en Hotel Plaza San Francis-

Destacando la versatilidad de productos clĂĄsicos, en la carta del restaurante tambiĂŠn hay opciones como esta, Sorrentinos de zapallo, ricotta y berenjena en salsa pesto

co junto a Axel ManrĂ­quez y las experiencias como chef ejecutivo en Club de Polo y EquitaciĂłn San CristĂłbal, y PescaderĂ­a De Walker. Tras su asesorĂ­a gastronĂłmica en Apero, se convirtiĂł en el chef ejecutivo del restaurante, cargo que mantiene hasta hoy y le ha llevado a participar activamente del negocio: “Me gusta involucrarme en proyectos gastronĂłmicos que quieren tener un cambio, que desean proponerâ€?, expresa. Su labor partiĂł con el anĂĄlisis de las

posibles mejoras: “Anteriormente, el lugar y la marca hablaban de una cocina absolutamente tradicional chilena. Llegamos a proponer una renovaciĂłn y la intenciĂłn fue desarrollar una nueva carta, tambiĂŠn una propuesta de menĂşs dentro de la oferta del restaurante para tener alternativas gastronĂłmicas diferentes en el dĂ­a a dĂ­aâ€?. De esta forma, comenzaron con listas semanales pensando, mĂĄs adelante y poco a poco, tambiĂŠn ofrecer platos del dĂ­a trabajados con productos frescos.

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Trucha rellena con cremoso de jaiba en mantequilla de balsĂĄmico, se acompaĂąa de zuccini y peperonata, todo gratinado

Bajo esos parĂĄmetros, junto con tomar nuevos aires, Apero enmarcĂł su labor en la aplicaciĂłn del esquema gastronomĂ­a local con notas de autor. “Pasamos de cocina tradicional chilena a cocina con sabor de origen, concepto que nos permitiĂł ampliar un poco mĂĄs la gama de trabajoâ€?, explica el chef ejecutivo. Con ese camino trazado, las tareas se orientan a utilizar insumos que gozan de una particularidad, muchas veces, fruto de haber sido producidos por pequeĂąos agricultores o pymes, otras tantas, obtenidos en mercados puntuales, como la Vega Central de Santiago. Por mencionar algunos, se trata de pescados como merluza, rollizo y rĂłbalo, los que, como todos, llegan a esta cocina si forman parte de la oferta estacional. TambiĂŠn son ejemplo las hojas verdes y tomates de

Costillar de cocciĂłn lenta marinado en miel y vino, se disfruta acompaĂąado de papas doradas

cultivos particulares y sin quĂ­micos. “En ese sentido, podemos desarrollar algunos matices de productos en la carta, no tantas preparaciones diferentes, mezclamos esos productos y les vamos dando algunas notas de autorâ€?, dice Santana. Reuniendo todos sus personales modelos, Apero cuenta con menĂş y carta de, aproximadamente, 40 platos, contando entradas, fondos y postres, alterativas que son renovadas, en general, cada seis meses. En su mayorĂ­a, corresponden a recetas elaboradas con tĂŠcnicas bĂĄsicas que, en ingredientes frescos como los pescados se trata de cocciones a la plancha o en sartĂŠn, permitiendo preparar el pedido en el momento. Cuando se habla de carnes, el sistema es diferente. “Nos abocamos a dar un toque personal eligiendo la cocciĂłn lentaâ€?, detalla el chef cuya

cocina adquiriĂł la tecnologĂ­a para procesos de mĂĄs de 20 horas y trabaja cortes tradicionales como plateada, ganso, garrĂłn de cordero, filete, lomo vetado y costillar de cerdo adquirido a un proveedor especializado de la Vega Central. Si bien las alternativas llegan al comensal en porciones suficientes, lo que mĂĄs destaca es que las raciones manejan un buen equilibrio, sobre todo, otorgando armonĂ­a entre sabor y montaje. Eso sĂ­, se procura respeto por la tradiciĂłn de un plato clĂĄsico como pueden ser los porotos granados, donde resulta inevitable su presentaciĂłn en greda. A su vez, aprovechando los espacios que brinda la creatividad, el comensal tambiĂŠn disfruta con apuestas mĂĄs sofisticadas, como aquella que se aprecia cuando incluyen en carta un atĂşn sellado con quinua suflada.

Tradicionales sopaipillas pasadas en formato mini

ď Ž | restaurante

“Pasamos de cocina tradicional chilena a cocina con sabor de origen, concepto que nos permitiĂł ampliar un poco mĂĄs la gama de trabajoâ€?

Merluza austral con pilpil de tomates y purĂŠ de cilantro, uno de los platos mĂĄs exitosos de la carta Apero

MĂ S ALLĂ DEL SABOR DE ORIGEN

TĂĄrtaro de vacuno con cherrys confitados, crema ĂĄcida y chips de camotes

Una vez que Apero comenzĂł su nueva etapa, la evoluciĂłn no solo se enfocĂł en la cocina, tambiĂŠn hubo transformaciones en el espacio que ocupa en BordeRĂ­o, un local que hoy tiene capacidad para 180 comensales y que dentro de los cambios incorporĂł nuevo mobiliario, decidiĂŠndose, asimismo, prescindir de mantelerĂ­a por una orientaciĂłn ecolĂłgica. En diseĂąo interior se privilegiĂł la frescura y se separaron ambientes creando dos salones cerrados que resultan un aporte especialmente cuando se trata de recibir a grupos, como aquellos compuestos por turistas. VĂ­ctor Santana comenta que trabajan mucho con agencias de turismo porque el restaurante les ofrece dos alternativas en un mismo lugar: “Si quieren optar por comida chilena tradicional, estĂĄn los platos mĂĄs bĂĄsicos de ese concepto; y, a la vez, existe una propuesta gastronĂłmica local diferente por si el comensal lo que busca es probar no solo preparaciones sino productosâ€?. Un nuevo logo y una estrategia de marketing son otros aspectos que potenciĂł la evoluciĂłn. En este

contexto, optimizaron el manejo de redes sociales y aplicaron nuevos protocolos de servicio en los que se hace seguimiento de clientes gracias a la tecnologĂ­a que brindan plataformas digitales. Este Ăşltimo recurso les permite, bĂĄsicamente, conocer lo que estĂĄ pasando en el restaurante a travĂŠs de la percepciĂłn de su pĂşblico, por ejemplo, con una encuesta online capaz de entregar comentarios, informar de fallas rĂĄpidamente, contactar al cliente y ofrecerle una mejora. Habiendo incorporado fuertemente la tecnologĂ­a en su dĂ­a a dĂ­a, es fĂĄcil inferir que Apero supo sumarse rĂĄpidamente a la fĂłrmula delivery, aquella que han adoptado muchos restaurantes a partir de la emergencia de salud. Vale mencionar, no obstante, que ese sistema no les satisface completamente, en esencia, segĂşn lo explica su chef ejecutivo, porque no tiene relaciĂłn con el espĂ­ritu de su apuesta culinaria: “Puede ser un buen negocio, pero el restaurante pierde el alma, de que venga el cliente, la experiencia en el restauranteâ€?.

| restaurante ď Ž

En esta leche nevada preparada con crema inglesa, los copos de merengue van con salsa de naranja.

En esta cocina las carnes se trabajan con cocciĂłn lenta y entre los cortes se encuentra el garrĂłn de cordero patagĂłnico, en este caso, marinado con chancaca y vino tinto; al plato llega acompaĂąado de purĂŠ rĂşstico

de captar clientes, enviar las propuestas que tenemos dentro de la semana. La verdad es que ha funcionado bastante bien. Tenemos una carta habitual y si vemos algo del mercado que nos llama la atención –buen producto a buen precio–, lo ponemos en esa lista. Es decir, tenemos una carta fija para delivery y vamos agregando cosas que podemos tomar del mercado (‌) Se van haciendo publicaciones de lo que estamos elaborando, a veces son videos de lo que estamos haciendo, y el cliente tiene la posibilidad de opinar, hay mucha interacción�, destaca Víctor Santana. Para hacer frente a la contingencia, el equipo tambiÊn se adecuó. Al principio, en la cocina solamente trabajaron dos personas, ahora son cinco y todas instruidas con un manual de protocolos definiendo cuåles son las åreas de trabajo de cada una, su sector para cambio de ropa y cómo concretan el distanciamiento, ademås del uso obligatorio de

mascarilla y lavado de manos continuo, todo esto controlado por el mismo chef ejecutivo, quien recuerda que son prĂĄcticas que, mĂĄs allĂĄ de la separaciĂłn fĂ­sica, se entienden como bĂĄsicas en un restaurante, independiente de la contingencia de salud que hoy se vive. Y es que la seguridad es clave, hoy mĂĄs que nunca, por eso que los clientes de este restaurante, segĂşn lo ha constatado el equipo de Apero, han preferido su sistema de distribuciĂłn propio. AsĂ­, y para satisfacer la demanda, junto con tener cobertura en los alrededores de Vitacura, el despacho en ĂĄreas mĂĄs alejadas, como Huechuraba, La Reina o Macul lo han hecho perfectamente factible. Apero Restaurant

Av. JosĂŠ MarĂ­a EscrivĂĄ de Balaguer 6400, Vitacura Instagram: @apero_restaurant Facebook: @AperoChile www.elapero.cl

Lo cierto es que, por ahora, el retiro en local o reparto a domicilio resulta la Ăşnica vĂ­a factible para seguir en el mercado, y el jefe de la cocina de Apero opina que es asĂ­, mĂĄs todavĂ­a, si se contempla la incertidumbre general frente a cĂłmo se presentarĂĄn los siguientes meses, principalmente, por las medidas estimadas para aforos y la ausencia de ayudas pĂşblicas y directas para el sector. El sistema de reparto que aquĂ­ trabajan opera aplicaciones externas, pero tambiĂŠn con una alternativa particular. En cualquiera de los casos, la mayor actividad se da entre las 11 y las 14 horas, luego, desde las 20 hasta las 21:30, destacando especialmente los domingos, aunque ese dĂ­a solo se atiende para horario de almuerzo. “Lo que mĂĄs vendemos es a travĂŠs de nuestro propio delivery, por WhatsApp Business. Funciona perfectamente, tenemos una persona encargada de ofrecer los platos y

ď Ž | pizzerĂ­a

Ôven Mozzarella Bar

Textura, sabor y nutrición se combinan en las pizzas del Ôven Mozzarella Bar de Madrid y Murcia, desarrolladas por el maestro artesano Roberto Brisciani a partir de granos de producción agroecológica y masa madre. Los beneficios de este cereal son múltiples, por lo que su consumo tambiÊn es bastante variado, desde deportistas hasta personas con leve intolerancia al gluten TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAF�AS: GENTILEZA ÔVEN MOZZARELLA BAR

e la mano de la revoluciĂłn de la alimentaciĂłn saludable y la revalorizaciĂłn de los oficios, la disponibilidad de nuevas harinas en la penĂ­nsula ibĂŠrica se ha triplicado en los Ăşltimos aĂąos. Por ello, no es novedad la incorporaciĂłn de la espelta, un grano menos conocido y mucho mĂĄs antiguo que su primo moderno, el trigo, en la creaciĂłn de pizzas mĂĄs saludables que reversionan la clĂĄsica triada italiana a base de trigo blanco,

D

salsa de tomate y mozzarella. Con el retorno a la actividad de bares y restaurantes tras la pandemia del Covid-19, tambiÊn vuelven a estar disponibles innovadoras alternativas para el consumidor. Por ejemplo, tomate orgånico, mozzarella, Parmigiano Grana Padano, champiùones, tomate siciliano, pimiento verde y rojo, berenjenas y escamas de queso de cabra sobre una masa de espelta dan vida a la Pizza Campesina di Verdura de Ôven, el

primer establecimiento italiano en EspaĂąa que ofrece pizzas con masa madre y espelta ecolĂłgica, otrora base de la alimentaciĂłn humana en el entorno mediterrĂĄneo durante miles de aĂąos y que hace casi un siglo cayĂł en desuso. Por 13 euros, los comensales de esta red de restaurantes del Grupo Confuego tienen la oportunidad de probar esta pizza creada por Roberto Brisciani a partir de harina con certificaciĂłn ecolĂłgica, al no comprender pesticidas

ď Ž | pizzerĂ­a

La espelta ha mantenido muchas de sus caracterĂ­sticas originales que le proporcionan un perfil nutricional increĂ­ble

ni ninguna sustancia nociva para el ser humano en las etapas de cultivo y molienda del cereal.

La espelta tiene mĂĄs contenido en fibra que el trigo, lo que ayuda a una mejor digestiĂłn del gluten

LOS DESAFĂ?OS DE LA ESPELTA

A juicio de Brisciani, ex director de la Escuela Nacional de Pizza y RestauraciĂłn Italiana, “para conseguir una Ăłptima calidad de este producto, la molienda del cereal tiene que ser artesanalâ€?. SegĂşn explican desde el restaurante, la espelta se muele exactamente igual que hace mil aĂąos, “en un proceso mucho mĂĄs delicado y lento que el industrialâ€?. Se trata de una acciĂłn respetuosa con el producto, ya que quedan integradas todas las propiedades nutricionales del cereal. Al tratarse de un alimento altamente energĂŠtico, la espelta es un grano muy adecuado para deportistas y para los que quieren mantener la lĂ­nea, ya que aporta menos calorĂ­as que la harina clĂĄsica de trigo y cuenta con un alto contenido en proteĂ­nas de elevado valor biolĂłgico con aminoĂĄcidos como la lisina, escasa en otros cereales. En efecto, su elevada cantidad de proteĂ­nas tambiĂŠn representa un desafĂ­o a la hora de trabajar la masa y formular una receta que sea factible de trabajar con una hidrataciĂłn adecuada. “El resultado es una pizza crujiente y sabrosa, igual que cuando comes una pizza de harina de trigo, con un sutil sabor a nuez, delicioso, Ăşnico al paladar. La diferencia estĂĄ en que sus cĂĄnones dietĂŠticos son compatibles con una vida mĂĄs saludableâ€?, sentencian en la web de Ă”ven Mozzarella Bar. Actualmente, Brisciani es CEO de ThinkingFoods, empresa especializada en la creaciĂłn de fĂłrmulas personalizadas para masas de pizza en la cual la innovaciĂłn y la calidad son una constante, tanto es asĂ­ que en 2017 recibieron el Premio a la InnovaciĂłn de la mano de Carrefour.

| pizzerĂ­a ď Ž

Roberto Brisciani

SALUDABLE Y GOURMET

Ôven Mozzarela Bar Calle Gran Vía, 6, 28013 Madrid www.oven.es

DIFERENCIAS ENTRE EL TRIGO MODERNO Y LA ESPELTA LA ESPELTA TIENE UN VALOR NUTRICIONAL SUPERIOR AL TRIGO

Pese a que la espelta es un cereal mĂĄs antiguo, no ha sufrido tantas modificaciones genĂŠticas como el trigo, que fue manipulado para satisfacer las necesidades de fabricaciĂłn. La espelta ha mantenido muchas de sus caracterĂ­sticas originales que le proporcionan un perfil nutricional increĂ­ble, junto con una fĂĄcil digestiĂłn que le otorga cualidades anti-inflamatorias. ProteĂ­nas. Es cierto que la espelta tiene algo mĂĄs de proteĂ­nas que el trigo (15% frente al 10%), pero lo mĂĄs importante es que estas proteĂ­nas contienen los ocho aminoĂĄcidos necesarios para el cuerpo humano. Estos aminoĂĄcidos se llaman "esenciales" porque el cuerpo no puede producirlos. SĂłlo se consiguen a travĂŠs de los alimentos. AdemĂĄs, estas proteĂ­nas contienen mĂĄs cantidad de un aminoĂĄcido llamado lisina que en el caso del trigo, lo que las convierte en proteĂ­nas con mayor calidad biolĂłgica.

Fibra. La fibra de la espelta es sobre todo fibra soluble. Ésta retrasa la absorción de los hidratos de carbono, por lo que resulta beneficiosa para todas las personas, pero sobre todo para los diabÊticos. TambiÊn, y gracias a su alto contenido en fibra, es ideal contra el estreùimiento y en dietas de adelgazamiento. Minerales. El contenido mineral tambiÊn es mås alto en la espelta, destacando el magnesio, fósforo, hierro y zinc. Vitaminas. La espelta contiene vitaminas B, E y A. Para hacernos una idea, una rebanada de pan de espelta contiene aproximadamente un 75% de riboflavina (vitamina B2), ¥que resulta ideal contra las migraùas! Gracias a su gran riqueza en nutrientes, la espelta es un gran aliado para nuestra salud, apoyando de forma saludable sus funciones en el sistema cardiovascular, óseo, sistema nervioso y sistema inmunitario.

Dada la aceptación del público, actualmente se puede disfrutar cualquiera de las pizzas de la carta de este restaurante espaùol, cambiando su base tradicional a masa de espelta ecológica molida a la piedra, de textura mucho mås ligera, con mås vitaminas y menos gluten, evitando los síntomas típicos producidos por las masas de trigo. Revisando los comentarios en Tripadvisor, las pizzas favoritas son las de huevo pochÊ y trufa ( ₏14), la de carpaccio de buey ( ₏13) y la Diåvola, con tomate, mozzarella, bolognesa, pepperoni, ají amarillo y rocoto ( ₏12,90). TambiÊn destacan la Carbonara ( ₏12,50), con mozzarella, panceta ibÊrica, Parmigiano y yema de huevo y la Pampera, a cuya masa tradicional o con espelta se suma mozzarella, discos de calabacín, tomate natural, låminas de provolone, bacon y orÊgano. A la fecha, tanto la sucursal de Murcia como varios de los restaurantes Ôven en Madrid ya estån abiertos, por lo que estas innovadoras pizzas ya pueden ser disfrutadas en las terrazas de este espacio especializado en comida italiana, que adoptó todas las medidas de distanciamiento social para su reapertura. Mientras duró la pandemia, en tanto, trabajaron a puertas cerradas mediante la modalidad de delivery, con excelentes resultados.

“La reinvenciĂłn de los Restaurantesâ€?

ď Ž | opiniĂłn

Daniela Munita T.

Directora de Carrera de la Escuela de Turismo de la sede Padre Alonso de Ovalle de Duoc UC

Como resultado del confinamiento y encierro que nos ha tocado sufrir, producto de la pandemia, la industria gastronĂłmica y de servicios ha tenido que buscar adaptarse a los tiempos que estamos enfrentando y proyectarse en como realizarĂĄ la operaciĂłn en el futuro cercano en estos perĂ­odos de transiciĂłn. Si bien la mayorĂ­a, en un principio, vio poco posible seguir operando como estaban acostumbrados, muchos “osadosâ€? buscaron adaptarse a lo que estaba ocurriendo y, haciendo volar su imaginaciĂłn, se embarcaron en nuevos modos de poder llegar a sus clientes. Aunque algunos se inclinaron por prestar un servicio de delivery asociado a las plataformas y empresas ya existentes, otros mantuvieron el concepto primero que es hacer vivir la experiencia a sus comensales, innovando en el packing y llegando a una nueva prĂĄctica, la de recibir comida en casa. En tĂŠrminos generales, el establecimiento que hacĂ­a vivir una experiencia en “vivoâ€?, buscĂł la manera de generar estas emociones a los

comensales en sus casas. Replicaron las mejores recetas en sus opciones de delivery, que aseguraban recibir los productos en condiciones Ăłptimas para el consumo. Otros los enviaron listos para hornear o con instrucciones para que queden como reciĂŠn hechos, y los mĂĄs osados, se la jugaron por generar emociones: asĂ­ nace el maravilloso mundo de las “experiencias a distanciaâ€?. En este concepto, se envĂ­an al cliente la materia prima o los productos en una linda caja con instrucciones y todos los implementos necesarios, donde los convocan, vĂ­a remota, a disfrutar de una cata, por ejemplo, en el caso de vinos u otros productos, o directamente una clase de cocina, una experiencia “en vivoâ€? con el Chef del restaurant, quien te invita a pasar un momento memorable en torno a un placer maravilloso como lo es la comida. ÂżHabrĂ­amos pensado vivir esto antes de la pandemia? Lo dudo, pero ahĂ­ es donde nace la magia‌ Claramente, como rubro, lo que nos mueve

es hacer vivir experiencias sin igual, y todo aquel que ha logrado sacar algo bueno de lo que estĂĄ sucediendo, se ha hecho parte de este nuevo vuelco de la industria gastronĂłmica. El regresar a disfrutar personalmente de una experiencia en un restaurant, por supuesto que debe volver a suceder en un tiempo, ojalĂĄ no muy lejano, pero esto no quita, que estas prĂĄcticas a distancia llegaran para quedarse. Cuando podamos asistir a un establecimiento, serĂĄ importante potenciar las reservas con anticipaciĂłn, para asegurar de alguna manera el aforo de los locales, tambiĂŠn, serĂĄ importante garantizar el distanciamiento social y aprovechar el uso de terrazas y espacios exteriores para evitar las aglomeraciones de pĂşblico. Finalmente, el reinventarse tiene mĂĄs que nada relaciĂłn con la adaptaciĂłn para seguir ofreciendo experiencias memorables a los comensales, que hoy pueden decidir vivirlas en un restaurant como siempre hemos estado acostumbrados, o en la comodidad de su hogar.

| receta Gutland

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Gravlax de trucha

Receta de Paula Valladares Ingeniera en Alimentos Chef Corporativa de Hela

PreparaciĂłn: Filetear el salmĂłn o comprar uno ya fileteado. Dejar la piel. Mezclar la sal, azĂşcar, pimienta y zitronen. Trabajar la pieza de pescado sobre una gasa o paĂąo de cocina delgado (tipo saco de harina). Frotar esta mezcla en toda la superficie del salmĂłn asegurĂĄndonos de que quede bien distribuida. Pasar el destilado con una brocha, o salpicarlo con los dedos, por sobre la pieza de pescado. Frotar cualquier resto que haya caĂ­do de la mezcla de sal y azĂşcar. Distribuir el eneldo por toda la superficie del salmĂłn. Envolver bien el pescado en la gasa y

Filete de trucha con piel Sal AzĂşcar morena GUTLAND Pimienta negra triturada GUTLAND Zitronen GUTLAND Eneldo GUTLAND Destilado (gin, vodka, coĂąac, pisco)

dar una segunda envoltura con plĂĄstico. Disponer las piezas de salmĂłn en una fuente tipo budinera para que los jugos que salgan del pescado no chorreen. Guardar siempre refrigerado (se recomienda hacer un espacio generoso en el refrigerador para evitar la contaminaciĂłn cruzada con otros alimentos). El nivel del curado es personal, puedes quererlo mĂĄs suave o mĂĄs firme. Recomiendo revisarlo diariamente hasta llegar a la textura deseada. Mientras mĂĄs firme estĂŠ el pescado, mĂĄs tiempo durarĂĄ refrigerado.

CANTIDAD

1.5 kg 1/2 taza 1 taza 1 cucharada 4 cucharadas 4 cucharadas Âź de taza

Como referencia, cuando el pescado luzca opaco (lo notarĂĄs al segundo o tercer dĂ­a) significa que ya estĂĄ listo para ser rebanado. Eliminar los jugos restantes y el adobo. Servir con alcaparras, jugo de limĂłn, pepinillos, queso crema o frutos secos.

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos TelĂŠfono: (+56-2) 2538 0377 Instagram: @helaspicechile

MATERIA PRIMA

ď Ž | banqueterĂ­a y proveedor horeca

Gonzalo Vidal, dueĂąo y chef ejecutivo de RaĂ­ces Australes

CharcuterĂ­a de cordero y guanaco, queso de oveja semi maduro, queso primor de oveja, productos secos, crutones a la oliva, grissini de romero son algunos de los productos de Patagonia Box

RaĂ­ces Australes

Pastel de choclo, chupes de mariscos y las exitosas boxes -como la RaĂ­ces Box Chilena ideal para fiestas patrias- figuran entre las alternativas que esta empresa estĂĄ despachando con servicio de delivery en varios sectores de Santiago TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE RAĂ?CES AUSTRALES

Destacamos por contar con productos frescos traídos desde la Patagonia, utilizamos carnes de animales de libre pastoreo, resaltamos los sabores y cocciones a usanzas de nuestros antepasados, y nuestros productos son naturales sin preservantes ni químicos�, puntualizó Gonzalo Vidal, dueùo y chef ejecutivo de Raíces Australes, empresa que ofrece delivery en el sector oriente de la capital: Las Condes, Vitacura, Providencia, Ñuùoa, La Reina, y parte de Santiago. Gonzalo Vidal estudió

“

gastronomĂ­a en Inacap y se formĂł con importantes chefs del mundo y de Chile. CocinĂł en restaurantes como House of MorandĂŠ donde trabajĂł con Richard Knobloch y Christopher Carpentier. En su carrera desarrollĂł temporadas en Juan FernĂĄndez, Coyhaique y Torres del Paine. Posteriormente trabajĂł en el destacado restaurante AGUA, donde estuvo a cargo de su cocina. AdemĂĄs, ha representado al paĂ­s en diversas ferias gastronĂłmicas e impulsado la nueva cocina chilena de entorno y endĂŠmica en diferentes cadenas hoteleras.

Desde su gĂŠnesis RaĂ­ces Australes se fundamenta en cinco pilares estratĂŠgicos para entregar una experiencia Ăşnica a los clientes. Estos son la GastronomĂ­a Outdoor, Chef at Office & Home, Eventos Sociales & Corporativos, el Mercado de RaĂ­ces Australes y el delivery cada uno adaptado a los distintos requerimientos de los clientes. Hoy estĂĄn desarrollando de manera fuerte este Ăşltimo, acorde a las limitaciones que establece las medidas sanitarias producto de la pandemia. En este mĂŠtodo de comercializaciĂłn con

despacho, ofrecen variadas preparaciones caseras como LasaĂąa RaĂ­ces a base de masa casera al huevo; LasaĂąa de Mechada a base de carne en cocciĂłn lenta por 6 horas con salsa naturalde tomate y salsa Bechamel o LasaĂąa de la Patagonia a base de cordero cocinado lentamente en chicha, desmenuzado, salsa de tomate casera y queso. Cuentan con el ĂĄrea SoperĂ­a, en la que se puede solicitar cremas y sopas naturales, elaboradas con productos orgĂĄnicos, por ejemplo, zanahoria/jengibre o la de papas chilotas con cebolla estofada, entre otras.

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Gonzalo resaltĂł algunas especialidades como Chupe de Locos; Chupe de Centolla MagallĂĄnica; Chupe de Ostiones o de Jaiba. “Nuestros clientes destacan el predominio de los productos, es decir, en el caso del chupe se pueden apreciar los trozos enteros de loco o de centolla, y no el panâ€?. Otro producto exitoso es el Pastel de Choclo de la Patagonia, a base de carne de cordero o guanaco de libre pastoreo. A las alternativas se suman los sĂĄndwiches en pan amasado, y que pueden

ser acompaĂąados con el maridaje correspondiente de Cerveza Tropera. EstĂĄ el SĂĄndwich de Cordero MagallĂĄnico, mechada de cordero en cocciĂłn lenta, deshilachado, acompaĂąado de cebolla estofada al huevo en salsa BBQ de la Patagonia y mix verde. Otro es el SĂĄndwich Merluza Austral, con merluza frita en tempura, acompaĂąada de chilena en salsa de lactonesa de cilantro y ajĂ­. Las Boxes o cajas han sido un acierto. La Patagonia Box incluye charcuterĂ­a de

Los sandwichs en pan amasado son parte de la carta delivery

RaĂ­ces Australes cuenta con delivery propio, procurando mantener la cadena de frĂ­o

Otros de los productos son el Aceite de Oliva y sal con toques gourmet

cordero y guanaco, queso de oveja semi maduro, queso primor de oveja, salsa para untar, productos secos, crutones a la oliva, grissini de romero y un vino carmenere Puente Austral ViĂąa Matura Wines. “O la RaĂ­ces Box Chilena -que es especial para estas fiestas patrias para que las personas puedan disfrutar en sus casas-, va con arrollado de huaso, charcuterĂ­a, albĂłndigas de prietas, queso de cabra, pebre chileno, mini empanada de pino y chicha premium PaĂ­s MĂĄgicoâ€?,

indicĂł el dueĂąo de RaĂ­ces Australes. “Hemos tenido la habilidad de adaptarnos a esta nueva realidad, ajustĂĄndonos a los intereses de nuestro pĂşblico objetivo. Debido a la nueva forma de relacionarnos, en post pandemia continuaremos con los delivery, y proyectamos para el aĂąo 2021 el establecimiento de nuestro Mercado de RaĂ­ces Australes, que corresponderĂĄ a un local tipo emporio, en lugar de restaurant o cafeterĂ­aâ€?, adelantĂł Gonzalo Vidal.

Chupe de Centolla MagallĂĄnica

ď Ž | banqueterĂ­a y proveedor horeca

RaĂ­ces Australes Sabores & Tradiciones de la Patagonia TelĂŠfono: (+56 9) 9454 4910

Instagram: @raicesaustrales

Facebook: @RaicesAustrales2017 hola@raicesaustrales.cl www.raicesaustrales.cl

Ante este escenario del Covid-19 han tomado precauciones adicionales de higiene y seguridad propias del rubro gastronĂłmico. “Producto del Coronavirus hemos implementado nuevas medidas y establecido estrictos protocolos para la protecciĂłn de la salud de nuestros trabajadores y colaboradores externos. Algunas de las medidas instauradas corresponden a la desinfecciĂłn de todos los productos, que los proveedores nos entregan, con

amonio cuaternario. La realización periódica de test råpido para la detección de Covid-19 a nuestros trabajadores; contamos con delivery propio, procurando mantener la cadena de frío de nuestras preparaciones, y con monitoreo del transporte hasta la recepción aprobada por parte del cliente. Ademås del cumplimiento de las recomendaciones de las autoridades en cuanto al distanciamiento social y uso de mascarillas�, dijo finalmente. .

El Chupe de ostiones o jaiba es otro exquisito plato tradicional que se puede pedir

RaĂ­ces Autrales trabaja la charcuterĂ­a de cordero y guanaco

Exitoso es el Pastel de Choclo de la Patagonia, a base de carne de cordero o guanaco de libre pastoreo

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial. Magister en Marketing y GestiĂłn Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 aĂąos en la industria gastronĂłmica nacional

Motivos sobran para reducir o evitar por completo el consumo de carne. Estos se fundan en ideologĂ­as o filosofĂ­as que nacen en la necesidad de proteger el planeta y el bienestar de los animales, en evitar los efectos adversos en la salud personal, o en simplemente las preferencias personales. El consumo de carnes ha sido y seguirĂĄ siendo determinante para el desarrollo humano debido a la gran cantidad de nutrientes que posee. Si bien este es un argumento muy importante para sostener que continuarĂĄ creciendo la demanda por la proteĂ­na de origen animal, no es el Ăşnico. TambiĂŠn los hay de origen cultural, econĂłmico y demogrĂĄfico que continuarĂĄn estimulado la demanda. Entre el 2008 y 2017, el consumo global de carnes (vacuno, cerdo, ave, oveja y pescado) crecĂ­a a una tasa anual del 2%, y casi la mitad de ese crecimiento fue aportado por China. La razĂłn principal fue la evoluciĂłn del poder adquisitivo de su poblaciĂłn. Un estudio de la OCDE-FAO, acerca de perspectivas agropecuarias globales 2017-2026, sostiene que la tasa de crecimiento del consumo agregado de proteĂ­na animal se reducirĂĄ y estarĂĄ entre 1%-1,5% anual, pero que ademĂĄs se localizarĂĄ en sectores especĂ­ficos. Esto se explica por los cambios macroeconĂłmicos, demogrĂĄficos y de preferencias nutricionales.

Este 2020, producto de la pandemia actual, la producciĂłn global de carnes caerĂĄ en 333 millones de toneladas, debido a enfermedades en los animales, a efectos aĂşn persistentes de las sequĂ­as, y a perturbaciones del mercado como la caĂ­da en las ventas del foodservice. AsĂ­, se incrementan los stocks y las disponibilidades de exportaciĂłn, haciendo caer los precios internacionales y desincentivando la producciĂłn en los mataderos. Con mayor ingreso per cĂĄpita y poblaciĂłn mundial, crecerĂĄ la demanda global de carnes. Pero factores como preferencias personales y formatos de dietas segĂşn cada cultura, harĂĄn que los patrones de consumo sean divergentes, provocando que el crecimiento se localice en sectores especĂ­ficos. Los paĂ­ses de la regiĂłn Asia PacĂ­fico, MĂŠxico y parte del Oriente Medio, son buenos ejemplos de lo reciĂŠn expuesto, donde sus dietas, culturalmente heredadas, se encuentran centradas en proteĂ­nas vegetales y mariscos. Totalmente en lĂ­nea opuesta a lo que ocurre con los paĂ­ses anglosajones, China, Argentina, Chile, Brasil, con una fuerte preferencia por la carne. En la prĂłxima mitad de siglo, el planeta necesitarĂĄ producir mĂĄs comida que en los Ăşltimos 10.000 aĂąos. Las investigaciones y proyecciones realizadas por la ONU para la AlimentaciĂłn y la Agricultura (FAO) sostienen que, en el aĂąo

2050, el consumo de proteĂ­na animal se duplicarĂĄ para alimentar una poblaciĂłn de 9.000 millones de habitantes. Esto es una fantĂĄstica noticia para las industrias relacionadas, quienes continĂşan centrando los esfuerzos en capitalizar el crecimiento. Sin embargo, la manera de hacerlo, importa mucho. Vemos que la forma es irreflexiva, sobrepasando las necesidades biolĂłgicas y de sustentabilidad. Afortunadamente, el consumidor de hoy quiere productos que le garanticen que los animales han sido tratados con dignidad. Esto se conoce como bienestar animal y es tremendamente importante, no sĂłlo por una cuestiĂłn ĂŠtica, sino tambiĂŠn por una cuestiĂłn econĂłmica. Mejorar la calidad de los alimentos es de importancia general, y existe un vĂ­nculo evidente entre ese bienestar animal y la seguridad alimentaria. Las amenazas al bienestar animal, incluyendo la inmunosupresiĂłn inducida por el estrĂŠs, la dispersiĂłn de patĂłgenos en sus alimentos o las modificaciones genĂŠticas pueden comprometer la salubridad y seguridad de los alimentos. Si bien la composiciĂłn nutricional de un corte de carne es casi siempre la misma, independientemente de cĂłmo haya vivido el animal o lo que haya comido, serĂĄn sus condiciones de vida las que influirĂĄn en el ritmo de crecimiento, en la capacidad de reproducciĂłn y en la vulnerabilidad de este ante las enfermedades. AquĂ­ aparece la cuestiĂłn econĂłmica. En definitiva, un entorno en el que los consumidores imponen el criterio ĂŠtico a sus decisiones alimentarias, tratar bien al ganado se impone como una cuestiĂłn econĂłmica. Y no se trata de demonizar al sector ganadero y su industrializaciĂłn, sino de asegurar un equilibrio entre hacer que la vida de esos animales sea apacible y feliz, con satisfacer un aumento de la demanda por carnes.

MĂĄs ProducciĂłn de Carnes, MĂĄs Bienestar Animal

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TeBO

Cocina y chocolaterĂ­a silvestre Volver a vivir un momento a travĂŠs de un sabor. Con esta dulce invitaciĂłn, el proyecto que el chef Mario Ă“rdenes desarrolla desde hace poco mĂĄs de tres aĂąos en la zona del Parque Nacional La Campana alcanza un nuevo nivel. Junto con llevar a una experiencia culinaria inspirada en las culturas originarias que habitaron el valle del Aconcagua y en su entorno, instala en el mercado un chocolate trabajado con fuerte identidad local TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE TEBO

La ruta del Aconcagua incluye tortilla de plantas silvestres, emulsiĂłn de peumo, pasta de belloto del norte, palma chilena, crocante de quinua, boldo y espino chileno

omando el aroma de ĂĄrboles que crecen rodeando el ĂĄrea sur del Parque Nacional La Campana, en el sector de El Bellotal, TeBO desarrolla una labor que denomina chocolaterĂ­a silvestre y busca transportarnos a esta zona

T

de Chile, transmitiendo la vibraciĂłn de un bosque autĂłctono de especies esclerĂłfilas. Boldo, Peumo, Espino y Eucalipto son los sabores que trabaja de forma artesanal para presentar, por el momento, un solo formato:

barras de 100 gr en variedades de leche (35% cacao), blanco y semi amargo (65% cacao), libres de azĂşcar y gluten, segĂşn describe Mario Ă“rdenes, chef creador de esta propuesta y tambiĂŠn de TeBO, espacio donde el cocinero brinda una expe-

riencia que denomina gastro-ecolĂłgica, iniciativa que le permitiĂł ser uno de los seleccionados por Achiga para estar presente en el libro de recetas latinoamericanas Proyecto OrĂ­genes, de Worldchefs, actualmente en proceso.

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restaurantes, tambiĂŠn algunos alejado de su profesiĂłn, decidiĂł emprender y tener una cocina propia. La concretĂł en mayo de 2017 fundando TeBO, espacio que, mĂĄs allĂĄ de operar como restaurante, une lo culinario con el estudio de la vida del Chile prehispĂĄnico, puntualmente aquella desarrollada en el centro del paĂ­s. Su labor se enmarca en lo que denomina cocina silvestre inspirada en los pueblos que habitaron el valle del Aconcagua, todo esto, eligiendo ingredientes llenos de historia. Siguiendo ese camino, el chef ha participado en distintas actividades, como conversatorios relacionados con antropologĂ­a y cocina natural. En diciembre de 2019, por ejemplo, estuvo presente en el Congreso

Chef Mario Ă“rdenes

La idea de trabajar una lĂ­nea de chocolates naciĂł a partir del deseo confesado por uno de los comensales de TeBO: irse con el bosque a casa. “Entonces me preguntĂŠ ÂżcĂłmo hacer para que la visitas puedan llevarse la sensaciĂłn de estar en el bosque? PensĂŠ en muchas cosas, en un souvenir, en una artesanĂ­a o algo que fuera novedoso y que tuviera parte de este lugar. Fue cuando apareciĂł el chocolate, a la mayorĂ­a le encanta y es un producto provocativo frente a las sensacionesâ€?, cuenta el chef recordando el inicio de esta apuesta. Para conocer mĂĄs de esta iniciativa hay que ir atrĂĄs en el tiempo. Mario Ă“rdenes estudiĂł gastronomĂ­a en Duoc UC y, despuĂŠs de algunos aĂąos trabajando en

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ExcursiĂłn Bato en el rĂ­o Aconcagua lleva sierra ahumada sobre galleta de kolof y miel de quillay, va acompaĂąado con la preparaciĂłn Mezclum de plantas silvestres y mayonesa de peumo

Sur-Sur Nuestras propias soluciones, organizado por el Foro Latinoamericano de Ciencias Ambientales y UNESCO, en Montevideo. Y es que, mediante TeBO, el propĂłsito final del chef es rescatar y dar a conocer, la alimentaciĂłn de nuestros antepasados, adaptarla al presente y fomentar su desarrollo y empleo de manera sustentable, todo lo anterior, por medio de disciplinas como la historia y la arqueobotĂĄnica, ademĂĄs de la gastronomĂ­a. MENĂš DE PLANTAS Y BOSQUE

Para mayor conexiĂłn con la naturaleza, Mario Ă“rdenes –quien es conocido en algunos cĂ­rculos como “chef del Aconcaguaâ€?– explica que TeBO se encuentra al aire libre, puntualmente, en el sector El Bellotal, Ocoa, en la ladera sur del cerro La Campana, RegiĂłn de ValparaĂ­so. Con aquello que este ecosistema brinda en las distintas temporadas del aĂąo, su cocina ofrece una propuesta culinaria

Primavera en el valle de Ocoa tiene malva silvestre, crocante de maĂ­z y oxalis

inspirada en lo que fue la alimentaciĂłn de los pueblos que habitaron la cuenca del Aconcagua. “Recolectamos, al igual que nuestros ancestros, ingredientes que crecen en nuestro valle para transformarlos en experiencias gastro-ecolĂłgicasâ€?. La intenciĂłn es conectar todos los sentidos con el entorno: “No solo se disfruta cada plato, te vas ademĂĄs con un aprendizaje sobre el ecosistema y de cĂłmo observarlo desde otra perspectivaâ€?. El menĂş –siempre acompaĂąado de un relato sobre las culturas Bato, Llolleo y Aconcagua, enfatizando en su sistema alimentario– ofrece platos que llevan los productos de temporada, mayormente obtenidos de plantas silvestres y de ĂĄrboles nativos. “Solo para algunas preparaciones utilizamos ingredientes como papas, legumbres o maĂ­z, para conseguir alguna textura especial ya sea en un purĂŠ, pasta o un elemento crocante". Hay dos tipos de carta durante el aĂąo y se clasifican

Guanaco en su hĂĄbitat, plato de lĂĄminas de carne curada dos meses en sal de espino chileno y verdolaga encurtida en macerado de palma chilena y emulsiĂłn de eucalipto

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Minimalismo en el valle de Quillota se elabora en base a quinua, palta y boldo

segĂşn estaciones: Anumka, que evoca la temporada invierno-primavera con una voz mapudungun que se refiere a plantas; y Lemu, que quiere decir “bosqueâ€? en lengua mapuche y hace referencia a la ĂŠpoca verano-otoĂąo. El primero consta de cuatro tiempos y presenta diferentes plantas silvestres que crecen durante las dos estaciones del aĂąo con las que tiene relaciĂłn, tanto en el valle de Ocoa como en el de Aconcagua. El segundo menĂş tambiĂŠn contempla cuatro tiempos y

da protagonismo al bosque nativo esclerĂłfilo que rodea la quebrada del Bellotal y toda la ladera sur del Parque Nacional La Campana. Ambas cenas son maridadas con infusiones solares de diferentes hierbas y ĂĄrboles propios de la zona, o con vinos de autor que aporta Pedro Narbona y su ViĂąa OrgĂĄnica Narbona Wines, ubicaba en Quillota. Vale mencionar un plato que se prepara en ocasiones especiales y donde se concentra toda la filosofĂ­a TeBO, lleva tortilla de

plantas silvestres, emulsiĂłn de peumo, pasta de belloto del norte, palma chilena, crocante de quĂ­noa, boldo y espino chileno. Mario Ă“rdenes precisa: “Invita a recorrer todo el ancho del paĂ­s, desde la cordillera de Los Andes, donde nace el rĂ­o Aconcagua, hasta ConcĂłn, en cuya costa desemboca el rĂ­o. Tomamos algunas plantas silvestres que crecen en la cordillera, cerca del Juncal –entre 2.000 y 2.200 msnm– y otras que crecen alrededor de la costa de ConcĂłn, algunas semillas de belloto

del norte para elaborar un purÊ que aderezamos con un maridado de palma chilena hecho partir de las ramas que ya cayeron. TambiÊn utilizamos quínoa y semillas de espino chileno para lograr un elemento crocante que aromatizamos con boldo y se acompaùa con el purÊ de belloto�. CACAO ECUATORIANO ENSAMBLADO CON EL BOSQUE NATIVO

La chocolaterĂ­a silvestre de TeBO tambiĂŠn es parte del menĂş y el comensal puede encontrar sus sabores en

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Apu es una propuesta de tĂŠ andino, molle y cedrĂłn sobre crocante de belloto del norte

extraer la esencia de los ĂĄrboles, ya sea con maridado o secado solar, dependiendo del ĂĄrbol, el pH del suelo y de la ĂŠpoca del aĂąo en que estĂŠ realizando la producciĂłn. Para ofrecer calidad en el producto, luego de una larga bĂşsqueda catando diferentes firmas productoras de cacao, el chef decidiĂł trabajar con chocolate de origen ecuatoriano, puntualmente, con la lĂ­nea premium de Brunelli, en la que encontrĂł –segĂşn ĂŠl mismo describe– un elemento natural, sin grasa hidrogenada y bajo porcentaje de azĂşcar: “Se destaca internacionalmente y tiene una calidad Ăşnica en sabor, aroma, delicadeza y textura. El nivel de este cacao ecuatoriano ensamblado con el bosque nativo hace un producto Ăşnico y mĂĄgicoâ€?.

platos dulces, por ejemplo, con presentaciĂłn de tierra comestible. Otras veces pueden estar en un aperitivo o en montajes originales, como los ladrillos que en esta cocina se elaboran evocando las primeras casas de adobe que se levantaron en la zona centro del paĂ­s. Mario Ă“rdenes comenta que aprendiĂł tĂŠcnicas de chocolaterĂ­a con Walthari Matthei mientras estudiaba gastronomĂ­a. “Fue uno de mis profesores durante la carrera, entre el 2009 y 2011â€?, especifica. Como por ahora su labor como chocolatero corresponde a un trabajo a baja escala y artesanal, las barras que comercializa las elabora en su casa, ahĂ­ habilitĂł una pequeĂąa sala de producciĂłn donde emplea diferentes tĂŠcnicas para

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EXPERIENCIA INTEGRAL

Como complemento de todo lo anterior, TeBO brinda diferentes actividades previas y posteriores a la experiencia gastronĂłmica. EstĂĄ disponible un trekking de liviana intensidad a cargo de Hugo Campos, propietario de Patara Outdoors. Se trata de un recorrido que tambiĂŠn estĂĄ diseĂąado para cabalgata y avanza por el bosque que existe en el sector; lo llaman El Dorado, a propĂłsito de que se mantiene siempre verde y

hĂşmedo a pesar de la sequĂ­a que ha afectado la zona. Al caer la noche, Cristian Zamora, propietario de Cosmo Sur, invita a un recorrido astronĂłmico, experiencia complementada con observaciĂłn del firmamento mediante telescopios y en la que se aprende sobre astros y constelaciones. Dentro del mismo recinto que acoge a TeBO, Claudio Heine y Andrea Fuster, dueĂąos de CabaĂąa Ocoa, tienen disponible alojamien-

to con capacidad para un mĂĄximo de ocho personas; cuenta con tres habitaciones, dos baĂąos, agua caliente, piscina y quincho. Para poder acceder a toda esta aventura, es necesario reservar con al menos tres dĂ­as de anticipaciĂłn, esto es, segĂşn explica el fundador de TeBO, porque los ingredientes silvestres del menĂş son recolectados al momento de confirmar reserva, cumpliendo el propĂłsito de extraer Ăşnicamente lo que se va a consumir.

TeBO

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contacto@tebo.cl

Instagram: @tebo.chocolates

Facebook: @ tebo.chocolates Celular: (+56) 9 8570 2387

UbicaciĂłn: RegiĂłn de ValparaĂ­so

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La revoluciĂłn del American Taste Factory Nine

“We are crazy about cheesecakeâ€?, declaran en sus redes sociales. Y tienen razĂłn. En esta bakery con locales en Las Condes y Vitacura todo es abundante y rico, al mĂĄs puro estilo estadounidense. Convencidos de que el producto no sĂłlo debe ser bonito, sino tambiĂŠn rico y vanguardista, con la llegada de la pandemia reorientaron su oferta al delivery y take away, encontrando una respuesta increĂ­ble de parte de los consumidores TEXTO: IGNACIO MILIES V. /FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA FACTORY NINE

Cheesecake Snickers, base de brownie hĂşmedo, relleno de una cremosa mezcla de cheesecake con mantequilla de manĂ­ y caramelo, cubierto en chocolate, caramelo y manĂ­

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os hermanos MarĂ­a Pilar y CristĂłbal Taladriz vienen de una familia donde la pasiĂłn por las preparaciones dulces siempre estuvo presente. “No era extraĂąo que en los almuerzos de fin de semana hiciĂŠramos competencias de quiĂŠn llegaba con el mejor postre, el mĂĄs grande o el con mĂĄs azĂşcarâ€?, recuerda el ingeniero comercial detrĂĄs de Factory Nine, quien estando en Estados Unidos constatĂł las diferencias entre el cheesecake comercializado en NorteamĂŠrica y el que hasta ese entonces se podĂ­a encontrar en nuestro paĂ­s. “Siempre fui dulcero y encontrĂŠ que el producto era extraordinario. AquĂ­ hacĂ­amos un cheesecake mĂĄs bajito, con salsa de berries por lo general y allĂĄ me encontrĂŠ con una vitrina con muchas

mĂĄs opcionesâ€?, explica CristĂłbal: “Cuando volvĂ­, empecĂŠ a buscar quiĂŠn hacĂ­a algo parecido y me di cuenta que si bien todo el mundo comĂ­a cheesecake, pocas veces lo preparaban con queso crema, sĂ­ con mascarpone o yogurt, productos sĂşper bĂĄsicos pero que aun asĂ­ a la gente le encantabaâ€?. CorrĂ­a el aĂąo 2017 y decidiĂł conversar con su hermana, administradora de servicios de profesiĂłn, quien rĂĄpidamente se sumĂł a la idea haciĂŠndose cargo de la parte operativa y de producciĂłn, mientras ĂŠl se encargarĂ­a de la gestiĂłn y estrategia. AsĂ­ naciĂł esta bakery americana que originalmente fue concebida como una cafeterĂ­a especializada en cheesecake, pero que al poco tiempo mutĂł a una fĂĄbrica con distribuciĂłn.

L

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Parte fundamental del concepto de Factory Nine es el packaging, que estĂĄ especialmente diseĂąado para garantizar un Ăłptimo traslado de los productos de la marca

GalletĂłn crujiente con trozos de chocolate blanco ($1.290)

En palabras de Taladriz, “nos dimos cuenta que el know how era la producciĂłn del postre, mi hermana fabricĂĄndolo y yo vendiĂŠndolo. Venimos de una familia muy perfeccionista, por lo que rĂĄpidamente quisimos diferenciarnos de la competencia: pensamos en un cheesecake que fuera distinto, por volumen, por altura, por lo ‘chancho’; delicioso y vanguardista, capaz de entrar por la vista pero que conquiste el paladar, un producto top de lĂ­nea sin escatimar en nadaâ€?. Comenzaron atendiendo a cafeterĂ­as de centros comerciales, empezĂł a llegar gente por Instagram y en menos de seis meses ya contaban con 25 clientes, lo que los motivĂł a inaugurar su primer local en junio de 2018. A modo de anĂŠcdota, CristĂłbal cuenta que desde ese entonces muchas recetas incluso han aumentado la cantidad de chocolate: “siempre mantengo la regla de base

que lo contundente no lo podemos sacar de la ecuación�. La sala de ventas de Tabancura 1382, en Vitacura, los ayudó a incrementar el conocimiento de marca, por lo que en 2019 ya estaban arrendando su segunda sucursal en Los Militares y trasladaron la fåbrica a un nuevo centro de producción, ademås de consolidar el e-commerce a travÊs de su sitio web. LA CALIDAD COMO Mà XIMA

En la actualidad, Factory Nine ofrece cheesecakes en formatos medium y large, para 10 y 20 personas respectivamente, ademĂĄs de porciones individuales. La oferta de productos tambiĂŠn incluye tortas, pies, galletones, brownies y otras piezas de bollerĂ­a artesanal al mĂĄs puro estilo estadounidense, “siempre teniendo lo ‘chancho’ en la cabeza, dulce, empalagoso pero por supuesto con materias primas de excelenciaâ€?, sentencia su fundador.

El local de Los Militares 6040 en Las Condes, fue inaugurado en diciembre y es el segundo de la firma, que ya estĂĄ preparando la apertura de una tercera sucursal en La Reina La sala de ventas de Tabancura 1382 en Vitacura, cuenta con pick-up y delivery a travĂŠs de aplicaciones de despacho a domicilio como Rappi, Uber, Pedidos Ya y Cornershop

Cheesecake White Chocolate & MaracuyĂĄ: Base de galleta de chocolate, relleno de cremosa mezcla de cheesecake con chocolate blanco y cubierto en salsa de maracuyĂĄ

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Los cheesecakes de Factory Nine estĂĄn disponibles en tres formatos: trozo ($2.950), medium para 10 personas ($13.500) y large de 20 porciones ($20.900)

Por lejos, una de las preparaciones mĂĄs pedidas es el Cheesecake tradicional al estilo Nueva York, con berries, limĂłn o maracuyĂĄ, y los que ademĂĄs llevan chocolate blanco, como el de brownie, chocolate y dulce de leche o el Cookies & Cream con galletas Oreo y dulce de leche. TambiĂŠn destaca el Cheesecake Snickers, que incluye una mezcla cremosa de mantequilla de manĂ­ y caramelo sobre base de brownie. En las tortas, un imperdible es el Carrot Cake americano con bizcocho de zanahoria y frosting de cream

cheese; que se suma al Dark Cake con bizcocho de chocolate, dulce de leche y ganache de chocolate, la Torta Coco & Frambuesa (Galleta de vainilla, frosting de coco y mermelada de frambuesa) y la de brownie, manjar blanco y mermelada de frambuesa. El mĂ­tico Apple Pie tampoco podĂ­a estar ausente, con su base crujiente, relleno de manzana y cream cheese cubierto en miga crocante; al igual que el Lemon Pie y MaracuyĂĄ Pie, ambos con abundante merengue en su parte superior. Igual de imperdibles son el

Queque hĂşmedo de chocolate al estilo Factory Nine, los brownies tradicionales y con dulce de leche, alfajores con manjar blanco o Nutella y los crujientes galletones con trozos de chocolate blanco. “Todas las recetas las hemos elaborado de cero y trabajamos con mucha gente que comparte nuestra pasiĂłn por la pastelerĂ­a pero no cuenta con una formaciĂłn tradicional, porque asĂ­ logramos romper esquemas y preparar productos distintos a los que se hacen en Chile, ser vanguardistasâ€?, sentencia el socio de Factory Nine.

Cheesecake Oreo y Dulce de Leche, inspirado en el tradicional cookies & cream estadounidense, con abundantes galletas en su interior

La abundancia en la presentaciĂłn y el uso de buenas materias primas tambiĂŠn estĂĄ presente en la lĂ­nea de Sweets, como este alfajor de manjar blanco y chocolate amargo al estilo Factory Nine ($1.290)

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La oferta de productos tambiĂŠn incluye tortas, pies, galletones, brownies y otras piezas de bollerĂ­a artesanal la venta en locales gracias al e-commerce, por lo que decidieron reacondicionar las salas de venta de Factory Nine para atender por ventanilla y potenciaron su presencia en Rappi, Uber Eats, Pedidos Ya y Cornershop: “Hay un nuevo mercado de clientes de delivery que se generĂł por el Covid-19 y hay que aprovecharlo. Por ejemplo, la abuelita que nunca antes habĂ­a pedido una torta con su celular, conociĂł las plataformas porque no tenĂ­a otra opciĂłn y es un nuevo cliente que antes no tenĂ­amosâ€?. Por otro lado, el socio de esta american bakery adelanta que ya estĂĄn trabajando en la apertura de un tercer local, incorporando todas estas modificaciones para optimizar la experiencia de consumo, en lĂ­nea con los nuevos desafĂ­os del mercado. A su

juicio, “en los prĂłximos dos aĂąos, dadas las precauciones sanitarias, la gente buscarĂĄ mĂĄs el producto que la experiencia y nos estamos yendo por esa lĂ­nea, modificando nuestros frontis para incorporar ventanillas de take away mucho mĂĄs amplias y potenciar el pickup. Lo anterior, priorizando una compra muy eficiente, rĂĄpida y sencilla, mĂĄs allĂĄ del color de los muros, el aroma del local y el layout interno del espacioâ€?. Factory Nine Tabancura 1382

Vitacura, Santiago, Chile +569 7620 7597

tabancura@factorynine.cl web: factorynine.cl

Instagram: @factorynine Facebook: @factorynine

EL COVID-19 COMO OPORTUNIDAD La empresa ya contaba con 25 personas cuando llegĂł la pandemia: “Con la contingencia, el desafĂ­o fue grande, ya que debĂ­amos gestionar no sĂłlo a quienes forman parte de Factory Nine, sino tambiĂŠn a nuestros proveedores y canales de venta, frente a la incertidumbre de saber si podrĂ­amos seguir funcionando. Fue una locura al principio, pero tenemos un equipo muy camiseteado. Nos sentamos todos a conversar y estamos juntos empujando el carro a la par, por lo que estamos muy agradecidos del compromiso de todos quienes forman parte de este proyectoâ€?. En este sentido, agrega Taladriz, con la llegada de la cuarentena, reenfocaron su estrategia al delivery; si bien cayĂł la distribuciĂłn a cafeterĂ­as, subiĂł

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El sector innova y sorprende de CanadĂĄ a JapĂłn, pasando por Italia Helados

HostMilano vuelve a hablar sobre las Ăşltimas tendencias en comida y bebida. Esta vez depende de la industria de los helados, que siempre ha sido un catalizador para la innovaciĂłn y la experimentaciĂłn TEXTO: GENTILEZA DE HOSTMILANO / FOTOGRAFĂ?AS: HOSTMILANO Y

SHUTTERSTOCK

l Delivery y take a way son las nuevas formas de abastecimiento, producciĂłn y prestaciĂłn de servicio, uso de la web y tecnologĂ­a de la comunicaciĂłn son las tendencias que se encuentran en el mundo del helado, combinadas con la atenciĂłn constante a la seguridad de clientes y empleados y la eco-sostenibilidad. Una industria que revela una gran vitalidad tanto en la experimentaciĂłn como en la bĂşsqueda de nuevas propuestas, y desde el punto de vista empresarial, con fĂłrmulas de negocio diversificadas y soluciones exitosas.

E

EN ITALIA, EL ÉXITO DEL HELADO ARTESANAL EN MEDIO DE UN NÚMERO CRECIENTE Y LA ATENCIÓN A LAS REGULACIONES

Si durante la cuarentena muchas personas tuvieron que cambiar sus hĂĄbitos, especialmente los alimenticios, uno de los sectores beneficiados fue el de los helados. InformaciĂłn revelada no solo por la FederaciĂłn Italiana de Ejercicios PĂşblicos Fipe, sino tambiĂŠn por una encuesta realizada por Just Eat que confirma que durante la cuarentena el consumo de helado ha experimentado un aumento (incluso 133%). AdemĂĄs, el 79% de los consumidores percibe el helado

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artesanal como un producto elaborado con materias primas frescas y trazables, requisito que se ha vuelto indispensable en la fase post-pandĂŠmica, al igual que la necesidad de un servicio que cumpla con todas las normativas de higiene y seguridad. El resultado: muchas heladerĂ­as que se han equipado para ofrecer porciones individuales ya hechas en forma de palitos, y vasos elaborados con materiales ecolĂłgicos, como es el caso de la milanesa Pasticceria Martesana, que para el verano lanzĂł una serie de vasos con monodosis de helado artesanal. Roberto Lestani, presidente de la FederaciĂłn Internacional de PastelerĂ­a, GelaterĂ­a y ChocolaterĂ­a, nos dio una visiĂłn general de las preferencias en el momento de degustar: "Hoy preferimos el consumo de helado en vaso, servido por el vendedor con una servilleta de papel para evitar tocar la carcasa exterior. Muchas heladerĂ­as elaboran vasos de una sola porciĂłn o helados en forma de palitos y para una mayor higiene estĂĄn disponibles conos envasados individualmente, asĂ­ como gofres que se suministran con el envase de helado para llevar". La particular situaciĂłn sanitaria no ha extinguido el deseo de un buen helado, sino que ha llevado a una mayor conciencia por parte del consumidor que exige un producto trazable, saludable y bueno y un servicio que

cumpla con todas las normas de higiene y seguridad. Por lo tanto, las heladerĂ­as se han equipado favoreciendo porciones individuales o vasos hechos con materiales ecolĂłgicos dada la cantidad de uso y servicios a domicilio o para llevar, centrĂĄndose en la digitalizaciĂłn de los pedidos. NUEVOS CONOCIMIENTOS Y SABORES ANTIGUOS: LA HELADERĂ?A ITALIANA DE NORTE A SUR

Fresco, sencillo, bueno. AsĂ­ debe ser el helado para tener ĂŠxito. De norte a sur, las heladerĂ­as de Italia se caracterizan cada vez mĂĄs por la bĂşsqueda de materias primas de la mĂĄs alta calidad, como los baluartes de Slow Food, y por una nueva fĂłrmula de venta que ayuda a satisfacer el deseo de helado incluso en un momento de dificultad. Alberto Marchetti, con su heladerĂ­a de TurĂ­n, distribuye helado en todo TurĂ­n, un servicio que permite al cliente elegir no sĂłlo la fecha de entrega, sino tambiĂŠn la hora. Con la consigna "Apoyamos nuestro territorio al permanecer en casa. #arrivaciacco". La heladerĂ­a Ciacco Lab en Parma, ahora tambiĂŠn en MilĂĄn, ha inaugurado un nuevo servicio de entrega a domicilio: para reservar sĂłlo deben enviar un mensaje de whatsApp con el pedido y direcciĂłn, aprovechando la comodidad de servicios como PayPal y Satispay para el pago y tambiĂŠn para probar cĂłmodamente en casa los experimentos con quesos raros y helados gourmet.

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La industria de la heladerĂ­a revela una gran vitalidad tanto en la experimentaciĂłn como en la bĂşsqueda de nuevas propuestas

ingredientes, o en combinaciĂłn con otros platos para dar vida a sabores innovadores. ÂżAlgunos ejemplos? Helados con ajĂ­, gorgonzola o apio. En Palermo Cappadonia se considera una verdadera instituciĂłn. La histĂłrica heladerĂ­a del maestro Antonio Cappadonia tambiĂŠn produce, bajo peticiĂłn, helado en el neviere, un proceso antiguo tĂ­pico del helado artesanal siciliano producido en las nieves, precisamente, cuevas excavadas en zonas particulares del Etna donde se almacenaba la nieve a la que se le aĂąadiĂł miel, frutos secos y hierbas aromĂĄticas. DESDE JAPĂ“N...

"Pret-a-porter", "vegan" y "mono porciĂłn" son en cambio las palabras utilizadas por Paolo Molinari, entrenador y jefe del equipo japonĂŠs de la FEDERACIĂ“N FIPGC- FederaciĂłn Internacional de PastelerĂ­a, HeladerĂ­a y ChocolaterĂ­a para describir el momento actual. Si bien la emergencia sanitaria ha desarrollado tendencias en las compras de una sola

porciĂłn, por razones de higiene, pero tambiĂŠn como una fĂłrmula de consumo mĂĄs rĂĄpida, por otro lado, nos fijamos en la gestiĂłn empresarial que estĂĄ cada vez mĂĄs distante de la fĂłrmula clĂĄsica "familiar" que tiene como objetivo en su lugar abrir pequeĂąas empresas de franquicias. En cuanto al veganismo, sin embargo, se puede decir que es un ĂĄrea aĂşn no suficientemente explotada por la pastelerĂ­a mundial y sin duda ofrecerĂĄ, en el futuro, una gama de posibilidades creativas realmente muy amplias. Pero ÂżcĂłmo funciona en el extranjero? Paolo Molinari relata su experiencia personal como entrenador del equipo japonĂŠs en el The World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate Fipgc 2019 que se celebrĂł en HostMilano:"En JapĂłn hay tres tipos de helados los que podrĂ­amos llamar: 'ice cream', introducido por los estadounidenses en el siglo XIX durante la conquista de JapĂłn, es un producto pastoso. El segundo es el llamado"helado", una palabra que permanece inalterada incluso en japonĂŠs

Junto a los grandes clåsicos, desde la avellana hasta el chocolate, pasando por la fresa, luego la luz verde hasta la creación de helados compuestos por partes "crujientes", así como productos diseùados para aquellos que son intolerantes a la lactosa y combinaciones dulces y saladas. Como Stefano Guizzetti, el químico heladero propietario de Ciacco, que para el verano creó una serie de sabores que recuerdan todos los aromas de los arbustos mediterråneos: enebro, romero, tomillo, albahaca. Sin olvidar los estudios realizados sobre helados gastronómicos, como el sorbete de mejillón, para combinar con verduras frescas y de temporada. Incluso la histórica heladería Torcè, fundada hace casi cien aùos en Roma y que ahora cuenta con tres puntos de venta en la capital, le gusta sorprender con combinaciones intrigantes, dulces y saladas y con mås de 100 sabores. El helado salado se puede consumir solo, para mejorar el sabor y la pureza de los

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para diferenciarse del ice cream. Su introducción en el mercado se remonta a unos 20 aùos. Dentro de esta categoría hay helados gourmet o helados de nicho, una consecuencia de los recientes Êxitos mundiales de Japón en concursos de pastelería y gelatería. Este tipo de helado, artesanal y que puede contener ingredientes particulares como la albahaca u otros que se han vuelto comunes como la piùa o el mango, es producido por aquellos profesionales que, abriendo sus tiendas, siguen experimentando con helados de alta gama incluso fuera de las competiciones y luego los venden a travÊs de canales privados o en la tienda. El tercer tipo es el soft cream y se debe considerar a medio camino entre los dos primeros, tanto en sabor, como distribución y consistencia. Tiene un gran Êxito en Japón especialmente entre los jóvenes y los ancianos porque no es necesario masticar ya que tiene una textura 'suave' pero mantiene un gusto agradable. Los principales sabores que encontramos son los típicos japoneses como la leche Hokkaido o el tÊ verde, llamado matcha". El equipo japonÊs entrenado por Paolo Molinari ya estå inmerso en la preparación del próximo campeonato El Trofeo Mundial de Helados De Pastelería y Chocolate Fipgc 2021, que tendrå lugar en HostMilano – 22/26 de octubre

de 2021 – durante los dĂ­as del evento:"La competiciĂłn serĂĄ despiadada pero JapĂłn se encontrarĂĄ listo para el desafĂ­o, como siempre. Haremos todo lo posible para honrar la invitaciĂłn y la competencia. Siempre hay que apuntar a lo mejor, tanto en la preparaciĂłn del equipo como en las ideas a realizar. Y JapĂłn en esto es insuperable. Estoy muy seguro del potencial de este equipo". ... CANADĂ

AquĂ­ el helado viene en todas las formas y tamaĂąos, servido con conos de carbĂłn, gofres de huevo, en una taza o en un sĂĄndwich. Cuando se trata de helado, es en Toronto que encontrarĂĄs un universo de extravagantes, pero al mismo tiempo propuestas innovadoras y sabrosas. Cuando sube la temperatura, no hay mejor manera de combatir el calor con la delicadeza del verano por excelencia: helado. En Fugo Dessert encontramos el Cookie Monster: helado azul en un cono de galletas Oreo con mini galletas Chips Ahoy o con brownies

cubiertos con malvaviscos tostados. Bang Bang Ice Cream sorprende a los clientes con un sĂĄndwich de helado, mientras que iHalo Krunch destaca por sus conos de carbĂłn negro, una novedad que inmediatamente marcĂł tendencia. De la copa al cono: en Kekou Gelato el cafĂŠ vietnamita o tĂŠ de jazmĂ­n tambiĂŠn se pueden disfrutar en forma de helado, inspiraciones asiĂĄticas podemos encontrar en Wong's Ice Cream, con interesantes combinaciones de sabores como especialidades semi-frĂ­as con yuzu al chocolate o sĂŠsamo negro con huevo de pato salado. Inspirado en el Bel Paese, el Bar Ape ofrece barras de helados artesanales en la versiĂłn para carretera en un Ape Piaggio de tres ruedas. Para aquellos que son veganos la elecciĂłn cae en Sweet Olenka's que hace helados con leche de coco en lugar de leche tradicional y sabores de frutas de temporada. HostMilano es la feria de hostelerĂ­a profesional mĂĄs importante del mundo, que en cada ediciĂłn es capaz de albergar a cerca de 2.200 expositores de 55 paĂ­ses y mĂĄs de 200.000 visitantes, el 40% de ellos internacionales. La prĂłxima ediciĂłn se celebrarĂĄ en fiera Milano del 22 al 26 de octubre de 2021.

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Caffè Vergnano

Las terrazas, la nueva forma de vivir la experiencia cafeterĂ­a

DespuĂŠs de semanas de cierre forzado, las cafeterĂ­as y restaurantes de Italia finalmente han regresado y levantan las cortinas, aun cuando en una atmĂłsfera de seguridad, de restricciones sanitarias y de temor que con dificultad se va a relajar por un tiempo. En este contexto, las ĂĄreas externas de los locales adquieren una importancia estratĂŠgica y creciente TEXTO: REMO POMPEI, SOCIO GERENTE DE ITALIAN COFFEE / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA CAFFĂˆ VERGNANO Y SHUTTERSTOCK

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limpio posible, serĂĄ aconsejable dar nueva vida a las terrazas de las cafeterĂ­as. Muchos municipios en Italia ya estĂĄn favoreciendo la expansiĂłn de estos espacios al ofrecer condiciones ventajosas (incluso gratuitas), para la extensiĂłn de la superficie de suelo pĂşblico ocupado; los administradores deben comprender su potencial y organizarlos para que los clientes los reconozcan como lugares seguros y limpios. ÂżPOR DĂ“NDE EMPEZAR ENTONCES?

Los primeros pasos son los habituales, que ya conocemos. En primer lugar, las distancias entre las mesas: en este sentido, aclaremos de inmediato que la posibilidad otorgada por algunos municipios de ampliar el espacio utilizado para el consumo a la mesa, que acabamos de mencionar, no significa un aumento de la capacidad, sino que va en la direcciĂłn de garantizar la distancia interpersonal y limitar la proximidad, incluso en el servicio. Mascarillas y guantes para el personal que, al abrir la terraza, tienen la oportunidad de trabajar en diferentes

Para responder a la necesidad de evitar aglomeraciones, los clientes y los locales deben adaptarse a las nuevas exigencias y cambiar hĂĄbitos establecidos. EspecĂ­ficamente, el espresso bebido en la barra, que nos caracteriza como italianos, debe ir acompaĂąado de un tipo diferente de consumo, posiblemente en el espacio externo de la cafeterĂ­a. Un ritual al que no estamos dispuestos a renunciar y que, precisamente por este motivo, tendrĂĄ que asumir nuevas caracterĂ­sticas: por lo tanto, es importante restructurar los espacios y asĂ­ lograr que sean adecuados para acoger nuevamente a los clientes, garantizando esa dimensiĂłn de sociabilidad y compartir que siempre hemos buscado cuando tomamos un cafĂŠ o un cappuccino. La llegada de la estaciĂłn cĂĄlida en Europa, junto con el deseo de eliminar el recuerdo del confinamiento forzado, juega a favor del redescubrimiento de las ĂĄreas externas y, precisamente con el fin de dar la bienvenida a los clientes en un ambiente lo mĂĄs aireado y

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ĂĄreas, lo que limita el contacto entre colegas. Se debe alentar la dinĂĄmica "contactless", como el pago a travĂŠs de plataformas preestablecidas, pero tambiĂŠn la lectura de los menĂşs con su telĂŠfono mĂłvil y un cĂłdigo QR especial, enviando el pedido directamente desde su mesa de acuerdo con un mĂŠtodo digital similar. El deseo de evitar que muchas personas manejen las mismas herramientas empuja en la direcciĂłn del desechable incluso para el servicio a la mesa, desde manteles desechables hasta vasos para llevar (buscando las soluciones mĂĄs amigables con el medio ambiente para tratar de contener el impacto ambiental), y la prohibiciĂłn del autoservicio, cuando corresponda. En el ĂĄrea exterior, asĂ­ como en el interior del local, las medidas higiĂŠnicas deben aumentarse y observarse con mayor cuidado, en particular la limpieza de las superficies en cada cambio de mesa con soluciones desinfectantes. ÂżPODEMOS HACER MĂ S PARA QUE

NUESTRAS Ă REAS AL AIRE LIBRE SEAN AĂšN MĂ S SEGURAS Y HERMOSAS?

Absolutamente sĂ­. Dadas las medidas que acabamos de describir e implementar, es importante que los espacios externos de nuestro restaurante sean extremadamente acogedores. Muy a menudo no se cuidan especialmente a las terrazas, pero, debido a su creciente importancia, cada detalle de los muebles debe pensarse y colocarse correctamente, tanto funcional como estĂŠticamente, para que no sienta la ausencia de los espacios interiores. Asientos de tela, uso de madera, plantas ornamentales, pero tambiĂŠn como divisores, mesas plegables y fĂĄcilmente reclinables, sombrillas, jarrones, pizarras son solo algunos de los elementos externos a los que se debe prestar mĂĄs atenciĂłn que nunca en tĂŠrminos de calidad y practicidad; y pueden ir acompaĂąados de las soluciones mĂĄs innovadoras. Entre estos, un carrito mĂłvil especial sobre ruedas puede ser de gran utilidad, permitiĂŠn-

dole realizar tambiĂŠn las funciones fundamentales de la cafeterĂ­a, que siempre ha sido prerrogativa de los espacios interiores. Hecho de materiales resistentes y duraderos tambiĂŠn y equipado con una cubierta, se puede configurar ad hoc con una mĂĄquina de cafĂŠ y un molinillo, lo que permite, incluso en el ĂĄrea al aire libre, la entrega de espresso, capuccino y otras bebidas (gracias al espacio inferior que puede ser utilizado para guardar productos y ser refrigerado).

Caffè Vergnano

Facebook: caffevergnanoCL

WhatsApp: (+569) 9753 0264

AmĂŠrico Vespucio 1940, Local 6A, ConchalĂ­, Santiago

www.caffevergnano.cl

La tostaciĂłn no es pop

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Ensei Neto

Experto en CafĂŠs Especiales, es Ingeniero QuĂ­mico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/AsociaciĂłn de CafĂŠs. Especiales de AmĂŠrica, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del CafĂŠ.

La vida es una sucesiĂłn de reacciones quĂ­micas y bioquĂ­micas cuyos resultados llegan al punto de ser considerados verdaderos milagros, a pesar de cumplir lo que en ciencia se denominan condiciones obligatorias. Para que ocurra una reacciĂłn quĂ­mica, tres son las condiciones obligatorias: que los componentes estĂŠn disponibles; que la proporciĂłn entre los componentes sea correcta para que la reacciĂłn sea posible (Ley de la EstequiometrĂ­a); y que hay suficiente y necesaria energĂ­a para que ocurra la reacciĂłn, que se conoce como EnergĂ­a de ActivaciĂłn. Para preparar un pastel, por ejemplo, estas condiciones siguen siendo vĂĄlidas:

a) necesitas tener todos los ingredientes para ejecutar la receta; b) luego, es necesario hacer la combinaciĂłn en las cantidades ideales entre ellos; y

c) finalmente, su mezcla debe llevarse a hornear. ÂĄSi se cumplen todas las condiciones, seguro que resulta un pastel muy rico!

Una de las creencias mĂĄs fuertes que existe entre los practicantes del tueste de cafĂŠ es escuchar una serie sonora conocida como “crackâ€? (como se le conoce en los paĂ­ses del hemisferio norte) o el “popâ€? en otros paĂ­ses. Este sonido se debe a la rotura de la pared celular debido a la fuerte presiĂłn que ejercen el diĂłxido de carbono y el vapor de agua que se forman durante la reacciĂłn de pirĂłlisis. La reacciĂłn de pirĂłlisis, que tambiĂŠn se puede clasificar como una reacciĂłn de combustiĂłn, ocurre cuando la molĂŠcula de glucosa se combina con el oxĂ­geno bajo una gran cantidad de energĂ­a, lo que da como resultado gas carbono y agua (vapor), ademĂĄs de 15 k Joules estĂşpidamente grandes,

energĂ­a (equivalente a 4,3 vatios) generada por gramo de glucosa. Para tener una idea de lo que puede hacer esta cantidad de energĂ­a, solo sepa que, en 1 kg de granos de cafĂŠ, la cantidad de energĂ­a que se puede generar le permite conectar un equipo electrĂłnico de 60w durante 13 horas ininterrumpidas. 1 GLUCOSA + 6 O2 + ENERGĂ?A ==== > 6 CO2 + 6 H2O + 2.805 kJ/mol

La reacciĂłn de pirĂłlisis tambiĂŠn es conocida como la ReacciĂłn de la Vida porque hace posible cualquier actividad de un ser vivo, desde la mĂĄs prosaica hasta la mĂĄs sofisticada, como el acto de simplemente abrir los ojos, respirar, caminar, practicar una maratĂłn e incluso pensar. SĂ­, la glucosa es el combustible que hace factible hacer todo esto, por lo que se considera el principal combustible en el mundo de la “QuĂ­mica del Carbonoâ€?.

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celular de una semilla que ha sido el escenario de esta feroz reacciĂłn serĂĄ visible, incluso si la temperatura del sistema estĂĄ mucho mĂĄs bajo que 180ÂşC. En esta foto se puede observar la protuberancia provocada por la rotura de las paredes de las cĂŠlulas que contenĂ­an glucosa, la cual se descomponĂ­a al ser expuesta al aire muy caliente, incluso con los termĂłmetros registrando una temperatura apenas por debajo de los 160ÂşC para el conjunto de granos de cafĂŠ. La expansiĂłn del grano de cafĂŠ resultante de la pirĂłlisis ocurre punto por punto, por lo que llamo el Efecto Hulk (asĂ­ como el personaje de la pelĂ­cula Hulk). Por capricho de la naturaleza, el sonido de la rotura de la pared celular que dio lugar al bulto no es audible para oĂ­dos desnudos; se necesita un sonar o amplificador

para capturar ese sonido. Por lo tanto, para escuchar el sonido del “popâ€? o “crackâ€? es necesario que una gran cantidad de glucosa se descomponga simultĂĄneamente. Ese fenĂłmeno es fiel a un dicho clĂĄsico que menciona que “una golondrina no hace veranoâ€?! Esto significa que tratar de escuchar el sonido del “popâ€? para controlar su punto de tostado puede hacer que se pierda el viaje de la calidad del cafĂŠ por un concepto equivocado. La tostaciĂłn de cafĂŠ definitivamente no es “popâ€?!

En una tostadora de alta tecnologĂ­a, la pared de su tambor debe permitir que prevalezca el mecanismo de convecciĂłn, ya que ademĂĄs de ser mĂĄs eficiente, ofrece precisiĂłn en el control de la cantidad de energĂ­a que llega a los granos de cafĂŠ a travĂŠs del flujo de aire caliente. La temperatura del aire calentado puede variar de 380ÂşC a 650ÂşC, en general. La glucosa es una molĂŠcula, al igual que otras sustancias, que puede estar en cualquier parte de la semilla. ImagĂ­nese que, por casualidad, una de estas molĂŠculas se encuentra libre y hermosa en la superficie de una semilla de cafĂŠ viendo pasar un viento cĂĄlido a mĂĄs de 400ÂşC debidamente oxigenado. Eso es suficiente para que ocurra la reacciĂłn de pirĂłlisis porque se han cumplido las 3 condiciones obligatorias. Por tanto, es razonable pensar que la ruptura de la pared

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Minimalismo nipĂłn y cafĂŠ de especialidad, adaptado a la contingencia the coffee.

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Inspirados en la cultura To Go del cafĂŠ japonĂŠs, los hermanos Luis, Alexandre y Carlos Fertonani adaptaron en su natal Curitiba este esquema nipĂłn de servicio y diseĂąo que se presenta como alternativa Ăłptima para la contingencia mundial TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA THE COFFEE.

okio es la ciudad con mayor cantidad de cafeterĂ­as To Go en el mundo. Pero no se trata simplemente de cafeterĂ­as convencionales que ofrecen de forma adicional un producto fĂĄcil de consumir y transportar, sino que, de microespacios pensados desde su concepciĂłn como negocios orientados a un mundo acelerado, sin dejar de lado la calidad, perfecciĂłn y sobre todo el minimalismo.

DEVOTOS A LA PERFECCIĂ“N

Los hermanos Luis, Alexandre y Carlos Fertonani, oriundos de la ciudad brasileĂąa de Curitiba, decidieron en el aĂąo 2017 inspirarse en la propuesta nipona para aprovechar los microespacios existentes en la ciudad, instalando cafeterĂ­as To Go en recintos de no mĂĄs de tres metros cuadrados, creando su marca The Coffee.. Hoy, cuentan con franquicias posicionadas en las mĂĄs

importantes ciudades del paĂ­s, y se aprontan a abrir cuatro locales internacionales, en Portugal, EspaĂąa, Italia, y Estados Unidos. “BĂĄsicamente nos dimos cuenta de que acĂĄ habĂ­a una falta de esta cultura del CafĂŠ Take Away que estĂĄ tan presente en el mundo. En SĂŁo Paulo igual estĂĄ gracias a Starbucks, pero en Curitiba no existĂ­a esto de ir a trabajar y comprar un cafĂŠ en el camino. Todas las cafeterĂ­as requieren que entres,

tienen asientos, y con este nuevo modelo solo necesitas una puerta y nada mås, no hay espacio para sentarse�, explica Luis. Pero mås que simplemente un cafÊ para llevar a la usanza de Starbucks, la idea detrås de The Coffee. es utilizar este esquema para entregar un producto de calidad como es el cafÊ de especialidad, y hacerlo con una propuesta que apela a lo visual, el minimalismo y la perfección, cualidades que se asocian de inmediato

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con JapĂłn, y que tanto Luis como sus hermanos admiran enormemente. “En JapĂłn son devotos a la perfecciĂłn en todo lo que hacen. Ellos en verdad aman el cafĂŠ tambiĂŠn y nosotros amamos el diseĂąo, la arquitectura, este minimalismo que ellos tienen. Nos gustan marcas como Muji, nos fascina lo que hacenâ€?, cuenta. ESPECIALIDAD LOCAL

En Tokio el consumo del cafĂŠ de especialidad estĂĄ reciĂŠn emergiendo. A diferencia de ellos, en Brasil, uno de los productores de cafĂŠ mĂĄs grandes, el fruto que convoca nuestros sentidos estĂĄ a la vuelta de la esquina. El modelo compacto, de bajo costo operacional, que ofrece The Coffee. y su red de franquicias, se apoya no solo en su infraestructura mĂ­nima, sino que, en servir al

cliente bebidas a base de un cafĂŠ de procedencia local, sin contar con multitud de orĂ­genes a disposiciĂłn, lo que es clave para asegurar un bajo costo. Luis se siente orgulloso de este enfoque, que permite acercar el buen cafĂŠ a la gente. “Trabajamos con el cafĂŠ Cornelio Procopio, de hacienda El Pilar. Nosotros hacemos nuestro propio tueste y una de las cosas que nos hizo comenzar The Coffee. fue precisamente poder llevar el cafĂŠ de especialidad a todos, no solo a los que pueden costearloâ€?. En el menĂş es posible encontrar desde los clĂĄsicos Espresso, Americano y True White (un latte de 240ml con 18 grs de cafĂŠ) hasta un Matcha Latte, Flat Caramel, Nut Latte y un Iced Latte o un Chocold Mint (chocolate con menta) para los dĂ­as de calor.

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El ĂŠxito y rapidez de la expansiĂłn de estas franquicias se debe a su rĂĄpido servicio, ubicaciĂłn estratĂŠgica y atractivo emplazamiento, que en su simpleza no pierde elegancia. Se trata de una alternativa de emprendimiento fĂĄcilmente costeable y que educa al consumidor con la calidad de su producto, una variable clave para seguir haciendo crecer el rubro. Pero, mĂĄs allĂĄ, hoy en dĂ­a se consolida particularmente como una apuesta visionaria y resistente al golpe del Coronavirus. La pandemia ha afectado la industria de servicios y de hospitalidad de forma transversal, llevando a muchos negocios a la total incertidumbre. AdemĂĄs de no contar con sillas ni mesas, en The Coffee el cliente realiza sus pedidos

directamente en el local mediante un tablet o a travĂŠs de una aplicaciĂłn descargable para el telĂŠfono mĂłvil, desde donde puede interactuar con el menĂş sin contacto con el barista. Luis tiene muy clara la sumatoria de sus ventajas: “Creemos que nuestro modelo es muy apropiado para estos tiempos en que la gente no puede ir a sentarse a un cafĂŠ o estar en lugares cerrados, ya que nuestro arquetipo funciona outdoors. Aunque esperamos que todo vuelva a la normalidad pronto, tenemos un modelo perfecto para estos tiemposâ€?. the coffee.

www.thecoffee.jp

Instagram: @_the_coffee_

Facebook: @thecoffeegrabandgo

EN LA PANDEMIA

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Valpobajocero.com

El gran evento del helado artesanal se expande a todo Chile Con una innovadora guĂ­a virtual de heladerĂ­as y atractivos concursos, la tercera versiĂłn de Valpo Bajo Cero trae grandes novedades, tanto para los fanĂĄticos del helado artesanal como para quienes forman parte de la industria, ademĂĄs de la ya tradicional Copa Nacional de HeladerĂ­a, que este aĂąo se realizarĂĄ en Santiago bajo estrictas medidas de higiene y seguridad TEXTO Y FOTOGRAFĂ?A: GENTILEZA VALPO BAJO CERO

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rente a la baja en las ventas provocadas por la pandemia del Covid-19 y un crudo invierno, los heladeros artesanales de diferentes lugares del paĂ­s tienen un nuevo punto de encuentro para dar a conocer su oferta y promover el consumo de este producto, en el que Chile ocupa el primer lugar a nivel latinoamericano. Se trata de www.valpobajocero.com, portal interactivo que reĂşne a las mejores heladerĂ­as de Chile e invita a los consumidores a votar por su favorita, con interesantes premios para los ganadores. “Hoy mĂĄs que nunca, debemos apoyarnos entre todos para recordarle a nuestros clientes que nunca es un mal momento para consumir helado artesanal. AĂşn en tiempos de cuarentena, el delivery es una excelente opciĂłn para disfrutar de un buen helado y apoyar a los cientos de emprendedores que a lo largo de todo Chile estĂĄn luchando para no tener que cerrar sus heladerĂ­asâ€?, explica Walthari Matthei, chef heladero y organizador de Valpo Bajo Cero, tradicional festival de helados que en sus anteriores versiones reuniĂł a mĂĄs de 40.000 personas en el VTP de ValparaĂ­so y que este aĂąo, por la pandemia, se traslada

directamente a las mejores heladerĂ­as de cada regiĂłn. De acuerdo a lo indicado por Walthari, existen tres instancias para participar de esta gran fiesta del helado artesanal. Desde el 18 al 26 de septiembre, las heladerĂ­as que se inscriban en la pĂĄgina del evento participarĂĄn de la campaĂąa “Todos Juntosâ€?, instancia colaborativa de apoyo a los emprendedores del rubro que busca promover el consumo de helado en las diferentes ciudades del norte, centro y sur de nuestro paĂ­s. Los consumidores votarĂĄn por su heladerĂ­a favorita para escoger “La heladerĂ­a de Chileâ€? y participarĂĄn por grandes premios, como un viaje con estadĂ­a para dos personas a la cuidad de La GuĂ­a de HeladerĂ­as que elija el ganador.

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A diferencia de aĂąos anteriores, la tercera ediciĂłn de la Copa Nacional de HeladerĂ­a se realizarĂĄ en Santiago, el prĂłximo sĂĄbado 26 de septiembre, en el Innovation Center de Grecka, main sponsor del evento. La competencia considerarĂĄ un menor nĂşmero de participantes y serĂĄ transmitido vĂ­a streamming a travĂŠs de las redes sociales del evento, por donde se podrĂĄ seguir minuto a minuto el desarrollo de la competencia. AdemĂĄs de la elaboraciĂłn de un sorbet de autor, los candidatos sumarĂĄn un nuevo desafĂ­o: el mistery box, conjunto de ingredientes sorpresa con los que el heladero deberĂĄ formular una receta que luego presentarĂĄ al jurado, integrado por los reconocidos profesionales del rubro Camila Fiol, Frank Aragon y Alban Barta.

AdemĂĄs, esta nueva ediciĂłn de Valpo Bajo Cero incorpora una alianza con la fundaciĂłn Clown Hospitalario Chile. Por sĂłlo $1000, los fanĂĄticos del helado podrĂĄn participar en una entretenida rifa solidaria con la que, junto con aportar recursos a las terapias complementarias para pacientes oncolĂłgicos que ofrece la fundaciĂłn, tendrĂĄn la posibilidad de ganar un aĂąo de helado artesanal, a canjear en cualquiera de las heladerĂ­as inscritas en el portal, y que serĂĄ comprado por la organizaciĂłn del evento para apoyar econĂłmicamente a la heladerĂ­a que escoja al ganador. Las heladerĂ­as que deseen participar de esta iniciativa deberĂĄn inscribirse directamente en www.valpobajocero.com o bien enviar un correo a contacto@valpobajocero.com para

mĂĄs informaciĂłn. La invitaciĂłn es a seguir las redes sociales de @valpobajocero_oficial para conocer las heladerĂ­as participantes y los grandes premios que trae esta nueva ediciĂłn del mayor evento de la heladerĂ­a artesanal en nuestro paĂ­s, que cuenta con el apoyo de Chef&Hotel como media partner y el respaldo de diferentes marcas del rubro como Aromitalia, Bravo, IFI y Gemm, representadas en nuestro paĂ­s por Grecka, ademĂĄs de Gourmet Select, Watts Industrial y Duoc UC. Valpobajocero.com www.valpobajocero.com

Instagram: @valpobajocero_oficial contacto@valpobajocero.com

La hierbas y especias son capaces de impregnar aromas y sabores en un plato con resultados esperados, sorprendentes, gratos o tambiĂŠn desagradables y segĂşn sea el caso, transformarlo en un plato logrado o malogrado Ximena SepĂşlveda

Investigadora de Hierbas y Especias DueĂąa de Sabor con Sentido, disponible para enseĂąar lo aprendido y conocer mucho mĂĄs aximenasepulveda@gmail.com

Respecto del condimento, sabemos que no se puede restar una vez aplicado. Debemos cuidar la elecciĂłn correcta de las especias a combinar con cada alimento y sobretodo aplicarlos con mesura. La experiencia enseĂąa a dosificar el condimento aunque siempre cabe minimizar la posibilidad de errar y para ello hace falta algunas precauciones como las siguientes: Mucho es peor que nada. Al igual que la sal, la dosis incorrecta puede transformar un buen intento en un desastre. No hay como eliminar el exceso y el rango para la equivocaciĂłn es muy escaso. AquĂ­ vale el dicho “ir de menos a masâ€?. Observando a los cocineros profesionales ellos “corrigen la sazĂłnâ€? unos 5 minutos antes del tĂŠrmino y agregan lo que hace falta. Esperan que la primera dosis ya se haya fusionado, que los aceites esenciales de las especias hayan impregnado el alimento y en ese momento evalĂşan agregar mĂĄs. Esto es un procedimiento a imitar. No es recomendable el exceso de confianza para acertar con la dosis adecuada de condimento en el intento inicial, no es una competencia de lograrlo antes sino de la efectividad alcanzada al final. Un dato Ăştil, si se usa una sola especia para condimentar conviene usar menos cantidad que si se usa una mezcla. En caso de exceder la dosis, la complejidad de una mezcla provoca dispersiĂłn de aromas y

sabores que baja la posibilidad de activar la alarma de las papilas al sentirse “agredidasâ€?. Esto solo es un salvavidas para un exceso leve. ElecciĂłn de especias para equilibrar. El propĂłsito de la condimentaciĂłn es realzar el sabor del alimento en un juego de equilibrios de aromas y sabores. Los condimentos tienen la misiĂłn de lograr esa compensaciĂłn reforzando o complementando los aromas y sabores de los alimentos. Otra forma de igualar es utilizando el condimento para oponer sabor y aromas en caso de que sea necesario enmascarar al alimento. Queda claro que equilibrar implica considerar las caracterĂ­sticas aromĂĄticas tanto del alimento como del condimento y trabajarlos como partes de un conjunto armĂłnico. Si un alimento es muy dulce evitaremos incrementar la sensaciĂłn de dulzura con canela como condimento principal, aunque sĂ­ darle frescor con una menta o un picante opositor con un jengibre o ambos Âżpor quĂŠ no? No es necesario eliminar la canela porque hay aportes especiados interesantes pero no como especia Ăşnica ni principal. Adhiriendo a lo anterior es imprescindible conocer las notas aromĂĄticas que aporta cada especia, de otro modo, corremos el riesgo de alejarnos del equilibrio, por ejemplo, sumar amargo a un alimento amargo y en esa inconsciencia condimentar rĂşcula con tomillo, no recomendable!!

En cambio mismo tomillo combina muy bien con los sabores bĂĄsicos, terrosos de las legumbres a las que sientan las notas amargas, especiadas y con personalidad dominante. PrecauciĂłn con los desconocidos, no hay que fiarse solo de lo que expresan en nariz, muchas veces las especias desarrollan gustos muy diferentes en boca. Un ejemplo de este caso es la mejorana, si nos quedamos con su expresiĂłn fresca en nariz hasta quisiĂŠramos sumarla a una ensalada pero hay una segunda lectura en la boca y especialmente con su transformaciĂłn en la cocciĂłn, donde puede desarrollar amargos en un cocimiento prolongado. Las carnes, verduras salteadas la aceptarĂĄn de buena gana , tambiĂŠn la salsa de tomates aunque por si acaso ponga un poquito de azĂşcar para no tener problemas con el ĂĄcido del tomate. Volvemos a la mesura e ir sumando poco a poco y nos evitaremos botar la olla completa si no sale bien. Finalmente, cuidado con las mezclas de especias ofrecidas en las tiendas, aquĂ­ es el autor quien decide sus ingredientes con la libertad de usar un tĂ­tulo conocido para nombrar su mezcla, importante leer las etiquetas, atender las recomendaciones y conocer el contenido. Si busco “finas hierbasâ€? para aliĂąar una crema, la que contenga estragĂłn y perifollo serĂ­a adecuada, pero evitarĂ­a aplicarla a una carne roja por sus notas anisadas; en cambio elegirĂ­a “finas hierbasâ€? que contuviera romero, tomillo, laurel etc. Cuidado con los productos del mismo nombre con distintos contenidos. QuizĂĄs estĂĄ vez hubo mucha advertencia pero sin intenciĂłn de intimidar sino de motivar a conocer mas, porque disfrutar de una comida bien condimentada es un placer imperdible.

Maneras efectivas para malograr un plato

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Rafeel RincĂłn

La cruzada social y colaborativa del creador de Ă‘am Comida para Todos

Entregando almuerzos en el contexto de la actual crisis, este programa une a los actores de la industria gastronĂłmica. Constituye una plataforma solidaria y se expande a otros paĂ­ses, contemplando tambiĂŠn una fase educativa en torno a la alimentaciĂłn saludable. Se trata de un modelo que muestra cĂłmo trabajar con ĂŠxito alrededor de la economĂ­a social es absolutamente posible, tal como lo destaca Rafael RincĂłn, director ejecutivo de la FundaciĂłn GastronomĂ­a Social, ademĂĄs de cofundador, socio y director del del Festival Latinoamericano de Cocina Ă‘am MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA RAFEL

RINCĂ“N Y COMIDA PARA TODOS

Hemos sido capaces de entregar cerca de 40 mil almuerzos y se han logrado recursos para brindar mås de cien mil. La campaùa continúa, seguimos creciendo, el sistema funciona, hay 14 pequeùas cooperativas de productores activadas y hemos creado puestos de trabajo permanentes�, afirma Rafael Rincón respecto de la labor hecha por la plataforma solidaria Comida para Todos. El cofundador, socio y director del Festival Latinoamericano de Cocina

“

Ă‘am, quien ademĂĄs es director ejecutivo de la FundaciĂłn GastronomĂ­a Social, iniciĂł esta labor en abril pasado siguiendo el concepto de seguridad alimentaria, esto es, el derecho universal de todas las personas para acceder fĂ­sica, social y econĂłmicamente, sin interrupciĂłn, a alimentos seguros y nutritivos en cantidad suficiente para garantizar calidad de vida y bienestar. El motor de acciĂłn de la iniciativa estĂĄ en las consecuencias econĂłmicas y sociales surgidas a partir de la pande-

mia, una crisis propiamente tal donde la taza de pobreza crece y se revelan preocupantes datos, por ejemplo, que aproximadamente mĂĄs de dos millones de personas enfrentan el hambre como una realidad diaria, segĂşn asevera Rafael RincĂłn. En este escenario se instala el problema de la inseguridad alimentaria aguda, condiciĂłn que afectarĂ­a a 265 millones de personas en el planeta durante 2020 duplicando cifras del aĂąo anterior, de acuerdo con informes de mayo manejados por la ComisiĂłn EconĂłmica para AmĂŠrica

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Social, el trabajo continuĂł localizando beneficiarios e identificando restaurantes que se podrĂ­an ver favorecidos al entregar los alimentos. Junto a cuatro prestigiosas cocinas de circuito nacional, se concretĂł asĂ­ una especie de plan piloto que al obtener ĂŠxito permitiĂł replicar el sistema y dar forma a la estructura actual. “A travĂŠs de donaciones, lo que hacemos es reactivar a los restaurantes, quienes a su vez reactivan a pequeĂąos productores y con su trabajo llegamos a comedores populares o a hogares de ancianosâ€?, detalla Rafael RincĂłn. NĂšMEROS DE ÉXITO

La campaĂąa se lanzĂł a principios de junio pasado y en cuestiĂłn de dos meses y medio el programa se instalĂł en cinco ciudades del paĂ­s: Antofagasta, ViĂąa del Mar, ValparaĂ­so, Santiago y ConcepciĂłn, sumando prontamente a Los Andes. De acuerdo con los datos recopilados hasta la primera semana de agosto, los restaurantes de la red son 15, contĂĄndose, por ejemplo, la participaciĂłn de los

chefs AndrĂŠs Vallarino de Comedor ComĂşn, Carlos Pascal de Kitchen Club, Antonio Moreno de Puerto Claro, Francisca DibĂĄn de Boa, Ricardo Grellet de La Cava del Sommelier, Kurt Schmidt de 99 y Pablo Godoy de Aurora. Por otro lado, se cuentan 32 empleos recuperados y 14 productores pequeĂąos involucrados, siendo algunos de estos Cosecha Justa, La Pitru, Microgreens Spa, Natural Fungi, Reineta Flaca, Conservas La Cooka y AgrĂ­cola Huairao. En una cruzada solidaria y colaborativa como esta resulta especialmente necesario conocer los detalles del financiamiento y distribuciĂłn de recursos. Estos Ăşltimos vienen de las donaciones, puntualmente, de almuerzos solidarios cuyo valor se definiĂł en $3.000; tras su recaudaciĂłn, Comida para Todos activa a los restaurantes y a su red de pequeĂąos productores, luego entran en acciĂłn los transportistas para llevar los platos a las diferentes comunidades apadrinadas por las cocinas profesionales. Del total de dinero

Latina y el Caribe (CEPAL). A su vez, en el sector gastronĂłmico, 70% de los restaurantes estĂĄ al borde de la quiebra o despidos masivos, estimĂĄndose tambiĂŠn, y de acuerdo con los datos de la CĂĄmara de Comercio de Providencia, que hasta el primer semestre de 2021 la industria no se reactivarĂĄ con niveles de normalidad. “Cuando la emergencia de salud se concretĂł, tomĂŠ la decisiĂłn de dar un paso adelante desde esta fundaciĂłn (GastronomĂ­a Social), un paso valiente y tambiĂŠn arriesgado para que tuviera el impacto preciso, para que aquellos que creemos en la gastronomĂ­a como un agente de cambio social nos juntĂĄramos y conectĂĄramosâ€?, explica el artĂ­fice de Comida para Todos, quien enfatiza que la colaboraciĂłn es el punto de vista que rige todo lo que hace. Durante abril, y luego de diferentes conversaciones con agentes locales y extranjeros, constatando que el rubro de restaurante se paralizaba, y siempre actuando desde FundaciĂłn GastronomĂ­a

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recibido, 65% se deriva a los restaurantes, 18% a la administraciĂłn del programa, 9% a la operaciĂłn, 6% al transporte y 2% a las tareas de comunicaciĂłn. Otro nĂşmero relevante recopilados al 6 de agosto es que Comida para Todos ya contabilizĂł 117 mil almuerzos donados, de los cuales 38.928 han sido entregados. La cifra se traduce en 3.300 personas que han almorzado al menos tres veces a la semana desde julio de este aĂąo en alguno de los 12 comedores populares involucrados, entre estos, Casa de la Mujer y Fondos CariĂąosos, en La Pintana; Valle de la Luna, en Quilicura; JardĂ­n Vicente Huidobro, en Santiago Centro; Toma Felipe Camiroaga y Parroquia CorazĂłn de MarĂ­a, en ValparaĂ­so; ademĂĄs de hogares de adultos mayores como Preciosa Sangre y Hermanita de los Pobres, en ViĂąa del Mar, y Villa Padre Hurtado, en Pedro Aguirre Cerda. Resulta importante mencionar que, dentro de un contexto donde Comida para Todos busca aportar en cuanto a una alimentaciĂłn saludable, las prepa-

raciones entregadas corresponden a recetas de cocina tradicional, contĂĄndose cerca de 30 versiones y, entre las mĂĄs entregadas, charquicĂĄn, porotos con riendas, carbonada, tallarines con salsa boĂąolesa, lentejas con longaniza, pollo arvejado y garbanzos. Asimismo, cada plato corresponde a una raciĂłn de 400 g con nutrientes siempre bien balanceados y contemplando principalmente proteĂ­nas animales y legumbres, hortalizas, pastas y cochayuyo, todo preparado al vacĂ­o. “Se cocina en los restaurantes y se envasa para llevar a las cocinas de los puntos donde se sirven los almuerzos. Aparte de hacer una operaciĂłn logĂ­stica mĂĄs eficiente, el sistema permite conservar las cualidades organolĂŠpticas de los alimentosâ€?, precisa el director del programa. ESPERANDO OCTUBRE

Mediante Comida para Todos, Rafael RincĂłn resalta que los restaurantes estĂĄn teniendo un impacto social positivo, a la vez que la plataforma logra entregar una herramienta capaz de mostrar la factibilidad de trabajar de

manera asociativa y con comunidades. El ĂŠxito se observa tambiĂŠn en la proyecciĂłn del programa a otros paĂ­ses, puntualmente a PerĂş, Ecuador y Argentina, debiĂŠndose contar tambiĂŠn a EspaĂąa, que participa desde el inicio. “Eso te hace ver que inventamos un modelo muy bonito, que es colaborativo, que tiene una gobernanza social, protegido por intereses sociales, circular, inclusivo. Todos se sienten parte, la soluciĂłn de problemas es colaborativa, es gastronomĂ­a social, algo hermoso que es el motor de mi vida laboralâ€?, comparte el gestor de la instancia. Aunque el proyecto surgiĂł en el contexto de la emergencia social, se proyecta mucho mĂĄs allĂĄ e incluye una segunda fase cuyo foco es la capacitaciĂłn. Al apadrinar un comedor social, cada restaurante de la red asume el compromiso de, en corto plazo, educar a la comunidad abordando programas breves con temĂĄticas de alimentaciĂłn saludable, emprendimiento, permacultura y buenas prĂĄcticas. “AquĂ­ es donde

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transformarse en un agente de cambio social�, concluye Rafael Rincón, quien por estos días tambiÊn estå dedicado al trabajo de la nueva versión de Ñam. Y es que octubre traerå sorpresas para este festival cuya versión 2020 se había planeado en dos etapas presenciales, una de estas en noviembre y suponiendo que las condiciones lo permitirían. Sin embargo, ante la incertidumbre que surge de una emergencia de salud que aún no termina, esa planificación parece imposible, según lo comenta su director. Lejos de abatirse, cuenta que estån llenos de ilusión porque Ñam estarå presente en un formato que incluye sorpresas y nuevos nuevos colaboradores como como Fundación Mustakis y la ONG Cultiva. A partir de un círculo de colaboración virtuosa, las tareas para sacar adelante el festival se enmarcan en la digitaliza-

ciĂłn de la cita, proceso que avanza sin prisa para lograr calidad y mantener el espĂ­ritu de la actividad: conectar a travĂŠs de la gastronomĂ­a chilena y latinoamericana. Se espera que pronto sea posible compartir novedades de contenido y acerca de cĂłmo Ă‘am llega al mundo digital, algo que, segĂşn comenta Rafael RincĂłn, es una obligaciĂłn en estos tiempos y que el evento adoptĂł tal como lo han estado haciendo los restaurantes.

Comida para Todos comidaparatodos.cl

Instagram: @comida_para_todos_cl @niamchile

surge la escuela de Comida para Todos, con espacios que vamos a crear para eso, habiendo algunos ya confirmados, como el de Villa Arauco, en La Pintana. AhĂ­, a partir de huertos urbanos, vamos a entregar herramientas de conocimiento, un plan maravilloso que estĂĄ preparado y se implementarĂĄ a partir de octubreâ€?, adelanta RincĂłn. El financiamiento es a travĂŠs de actividades en que participarĂĄ la misma comunidad y el espacio a ocupar corresponderĂĄ a centros municipales y juntas de vecinos, por ejemplo. “Entendemos que la educaciĂłn es clave para poder combatir la inseguridad alimentaria (‌) Es la fase de sostenibilidad del proyecto y serĂĄ independiente de contingencias. Es forjar a la comunidad de resiliencia, crear comunidades resilientes y mostrar cĂłmo la gastronomĂ­a puede

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Caracoles al merkĂŠn

El necesario rescate del sabor diaguita InvestigaciĂłn culinaria

El chef Rafael Reyes tiene un fuerte vĂ­nculo con la cocina tradicional chilena y fue por ello que la diseĂąadora grĂĄfica Pamela Contreras lo contactĂł para ser parte de una investigaciĂłn gastronĂłmica enfocada en uno de los pueblos originarios de Chile. Lograron develar la riqueza en insumos de esta cultura y el trabajo estĂĄ reflejado en una obra editorial financiada por Fondart que durante 2021 concretarĂĄ la publicaciĂłn de un tercer y Ăşltimo libro. Se trata de una impostergable invitaciĂłn para nuevas sensaciones y una presentaciĂłn de la cocina diaguita como gran oportunidad de experiencia culinaria, tan ancestral como chilena TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE JANINA GUERRERO

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CĂłmo definir la cocina diaguita? Entretenida y con influencia de diferentes zonas. Sus preparaciones incluyen preferentemente guisados y asados, ademĂĄs de procesos de conservaciĂłn como ahumado o salazĂłn. De esta forma, el chef Rafael Reyes comienza a describir la cultura gastronĂłmica del pueblo

originario cuya presencia se extendiĂł en el ĂĄrea que hoy identificamos como Norte Chico de nuestro paĂ­s. El cocinero, que es profesor en INACAP y tiene una propuesta personal de banqueterĂ­a en Linares, ha desarrollado su carrera en torno a los sabores tradicionales de Chile y se adentrĂł en los de esta comunidad indĂ­gena gracias

a un trabajo de investigaciĂłn liderado por la diseĂąadora grĂĄfica Pamela Contreras. “AĂşn recuerdo cuando se me acercĂł a solicitar ayuda en su tesis (‌) AccedĂ­ encantado. Fue en ese momento que tome la decisiĂłn de comenzar a investigar la cocina diaguita, encantado. Fue en ese momento que tome la decisiĂłn de comenzar a investigar la

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Rafael Reyes y Pamela Contreras han hecho un destacado trabajo de difusiĂłn exponiendo, por ejemplo, tĂŠcnicas ancestrales como el uso de piedra de moler para hacer harina de algarrobo

Chochas frescas

cocina diaguita, pues la fascinaciĂłn por la historia ha estado desde siempre en mĂ­, aunque jamĂĄs lo habĂ­a tomado desde el punto de vista culinarioâ€?, confiesa el chef. Rafael Reyes fue contactado por la diseĂąadora cuando era docente de la carrera de gastronomĂ­a en INACAP, sede La Serena, y posteriormente, una vez que el proyecto se postulĂł a los Fondos de Cultura, el cocinero nuevamente fue convocado, ahora para ser parte de un equipo multidisciplinario que darĂ­a origen al primer libro que habla de la cultura gastronĂłmica diaguita: Sabores Diaguitas, Cautiva tu Paladar. “Mi motivaciĂłn para aceptar pasĂł por ver que alguien estaba trabajando tan bien y de forma tan profesional, asesorĂĄndose con especialistas de diferentes ĂĄreasâ€?, comenta el cocinero, quien para este desafĂ­o fue a terreno y conversĂł con personas ligadas a la cultura diaguita en el sector de Alto del Carmen, pero, sobre todo, absorbiĂł la informaciĂłn registrada en libros y museos. Entre lo que descubrieron resalta de forma especial la riqueza de los insumos que llegĂł a manejar el pueblo diaguita, contando alimentos cultivados y recolectados. “Se contemplan productos muy potentes que en la alta gastronomĂ­a se pueden utilizar sin inconvenientesâ€?, asegura Rafael Reyes. A partir de

este punto es que la diaguita se tratarĂ­a de una cocina con gran potencial: “Tomar rasgos de la alimentaciĂłn de los pueblos originarios es una excelente alternativa. En este caso, no se encuentran grandes preparaciones, pero sĂ­ insumos que debemos revalorizar, reencantando con su uso a los profesionales del ĂĄreaâ€?.

Cabrilla a la piedra

Sabores Diaguitas, Cautiva tu Paladar se publicĂł en 2011 financiado por Fondart y, tras el interĂŠs generado, le siguiĂł Sabores Daguitas, de Ayer y Hoy, libro presentado en 2016 gracias al mismo fondo de cultura. La tercera y Ăşltima etapa de la obra editorial que registra la investigaciĂłn se presentarĂĄ en 2021 y, al igual que los anteriores textos, muestra la labor que hizo Pamela Contreras apoyada, no solo por el chef, sino tambiĂŠn por la fotĂłgrafa Janina Guerrero y Marco Biskupovic, arqueĂłlogo del Museo ArqueolĂłgico de La Serena. La historia de este trabajo se aprecia tan importante como su contenido, pues habla del estado de olvido en que habĂ­a permanecido la cocina diaguita. Todo comenzĂł en 2015 a partir del proyecto de tĂ­tulo de la diseĂąadora grĂĄfica y su preferencia personal hacia los temas gastronĂłmicos, arqueolĂłgicos e histĂłricos. A lo anterior, la entonces estudiante de INACAP sumĂł la falencia

Crudo de cascajo y ensaladilla de cachigua

UNA COCINA PERDIDA EN EL TIEMPO

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La segunda obra editorial del proyecto, Sabores Diaguitas de ayer y hoy, puso especial atenciĂłn en los productos

detectada en cuanto al desarrollo de material grĂĄfico enfocado ciento por ciento en la cultura culinaria diaguita, la que, en general, y segĂşn su percepciĂłn, no era suficientemente conocida a nivel popular y menos habĂ­a sido estudiada en profundidad; peor aĂşn, “estaba totalmente perdida, la gente de la zona no le prestaba atenciĂłn a la importancia de la gastronomĂ­a en nuestra cultura, y quise demostrar que es parte de la identidad; desde ese punto comencĂŠ a abordar el trabajoâ€?, explica la autora de Sabores Diaguitas. La investigaciĂłn inicial tardĂł alrededor de un aĂąo y, en los inicios, la constante respuesta que se encontrĂł entre historiadores y arqueĂłlogos fue que no habĂ­a registro ni informaciĂłn. La diseĂąadora lo comprobĂł al revisar bibliografĂ­a y no encontrar mĂĄs allĂĄ de tres lĂ­neas de datos. Sin embargo, al conocer a Marco Biskupovic encontrĂł el apoyo que necesitaba y fue con este arqueĂłlogo que centrĂł sus acciones en el Museo ArqueolĂłgico de La Serena y tambiĂŠn en antiguos libros, especĂ­ficamente, crĂłnicas de espaĂąoles que, a modo de diario de vida, relataban lo que compartĂ­an con los habitantes originarios de la regiĂłn. “Lo que quise hacer con el primer libro fue enfocarme bĂĄsicamente en lo cientĂ­fico y no en el QUEZA DE INSUMOS

Desde el inicio, Sabores Diaguitas se pensĂł como una lĂ­nea de tiempo y es asĂ­ como la primera ediciĂłn se enfoca en los pueblos originarios de la zona hasta la conformaciĂłn de la comunidad diaguita; la segunda habla de diaguitas y diaguitas incas, mientras que la tercera se estructurĂł para abordar el periodo que sigue hasta la llegada de los conquistadores espaĂąoles, tiempo en que se implantĂł la influencia forĂĄnea derivando en una cocina de tipo criolla que, en esa calidad, forma parte de la actual riqueza culinaria chilena, segĂşn lo describe Rafael Reyes. Destacable fuente de informaciĂłn respecto de los productos que componĂ­an la dieta de la comunidad originaria,

cada libro tiene alrededor de doce recetas, contando entradas, preparaciones aptas para cĂłctel, platos principales y postres. Se sustentan en la informaciĂłn recopilada acerca de guisos, insumos y mĂŠtodos de conservaciĂłn, eso ademĂĄs de algunos datos complementarios rescatados de boca en boca, segĂşn acota el chef asesor. El segundo libro de la investigaciĂłn se dedicĂł a los productos y presenta alrededor de 30, reseĂąando su origen nativo, usos y valor que el pueblo originario le otorgĂł. Se trata de un aporte con particular relevancia, porque, como enfatiza Rafael Reyes, la cultura culinaria diaguita destaca sobre todo por sus insumos y, a partir de aquello, ofrece la oportunidad de utilizar y atreverse con sabores, como ocurre en el caso del copao, fruto de una cactĂĄcea local y un poco mĂĄs

ĂĄcido que el kiwi, que en la zona se consume directamente o como materia prima de mermeladas y licor, pero desconociĂŠndose que corresponde a un alimento propio de la cultura indĂ­gena. MĂĄs productos revelados en esta investigaciĂłn son la chocha, marisco nativo del ĂĄrea; la salicornia, con su aspecto de espĂĄrrago de textura firme y fibrosa; el luche y el congrio huiro, especie que vive en los huirales; y la frutilla de mar, fĂĄcil de recolectar a orilla de playa y digna de un plato del mejor restaurante, en opiniĂłn del chef investigador, quien tambiĂŠn invita a dar el sitial que corresponde a especies como cascajo pejeperro o cabrillas, en lugar de usar reineta y salmĂłn, opciones que no son propias de la zona y, por lo demĂĄs, ya resultan ampliamente conocidas.

Jurel ahumado

Machas ruso

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Cocho de algarrobo a la antigua y charqui preparado como plato principal

CHEFS INVESTIGADORES

Por motivos de trabajo, Rafael Reyes dejĂł la tierra de los diaguitas y hoy vive en Linares donde tiene una propuesta de banqueterĂ­a de alto nivel en montajes y servicio de vanguardia con insumos y tĂŠcnicas de cocina tradicional. ContinĂşa siendo profesor en INACAP, ahora en la sede Talca, y comparte con sus alumnos el conocimiento adquirido, incitĂĄndolos, ademĂĄs, a tomar como estandarte la cocina

chilena. Le resulta necesario trabajar en ello, pues lo tradicional es un asunto arraigado en su crianza. Viene de una familia con fuertes raĂ­ces campesinas y, desde pequeĂąo, aprendiĂł tareas como charquear un chivo, aporcar papas o quebrar maĂ­z. Sus experiencias determinaron el camino profesional que tomĂł y el especial valor que atribuye a lo local en un contexto donde, segĂşn su apreciaciĂłn, muchos cĂ­rculos han permanecido anonadados por tĂŠcnicas de cocina extranjera o de fusiĂłn. Siguiendo la senda de investigaciĂłn, actualmente, tiene entre sus planes un nuevo libro: “Es un trabajo en conjunto con mi hermana MarĂ­a de la Luz, amante de la gastronomĂ­a y de la investigaciĂłn culinaria. Ella es bibliotecaria y nuestro proyecto estĂĄ enfocado para el 2021, busca dar a conocer la riqueza de la precordillera y valles, incluyendo sus costumbres culinarias, tan arraigadas en nuestro ADN como familiaâ€?. Para el chef, su participaciĂłn en Sabores Diaguitas derivĂł en un crecimiento y una especie de titulaciĂłn en investigaciĂłn culinaria: “Es primordial que un cocinero sepa lo que estĂĄ trabajando, aprender de los insumos, tĂŠcnicas de cultivos, temporadas, ĂŠpocas de descanso de las tierras, zonas de extracciĂłn, etc. Como cocineros, muchos de nosotros estamos al debe, pues solo nos enfocamos en aprender recetas y tĂŠcnicas muy avanzadas de gastronomĂ­a, pero nunca se debe dejar de lado lo que hay alrededor. La investigaciĂłn culinaria no solo se basa en sentarse y leer un libro, sino que en escuchar y dar ĂŠnfasis a esas pequeĂąas enseĂąanzas

que te puede dar la gente de campo, los pescadores artesanales, los arrieros, los agricultores. Nuestro territorio es una caja de Pandora, tiene sorpresas en cada zona, se aprende no solo de personas ligadas a la cocina, tambiĂŠn del boca a boca, con nuestros ancestros, esa era la manera de traspasar el conocimiento y por eso los chefs deben comprender que sentarse con alguien mayor a tomar mate es sentarse a recibir conocimientoâ€?. La falta de bibliografĂ­a extensa referente a insumos locales ha hecho que, a juicio de Rafael Reyes, y cada vez con mayor recurrencia, Chile tenga cocineros ligados a la investigaciĂłn culinaria. “Todos los que potencian esta arista poseen un nicho de trabajo bastante importante en nuestro paĂ­sâ€?, opina. Y el interĂŠs del pĂşblico tambiĂŠn estĂĄ presente. La buena recepciĂłn de los libros Sabores Diaguitas lo avala: el equipo de investigaciĂłn trabaja difundiendo el conocimiento culinario recopilado, ya sea en charlas o promoviendo el empleo de productos vinculados a la esencia de esta tierra. Si bien hasta ahora no existe una propuesta de restaurante diaguita propiamente tal y solo se encuentran desarrollos puntuales en torno a productos nativos, desde el 2010 hasta la fecha, existe un movimiento por rescatar aquello que es propio de la zona. AsĂ­ lo advierte Pamela Contreras y un ejemplo de ello es la cada vez mĂĄs comĂşn producciĂłn de harina y arrope de algarrobo, sobre todo en el interior de Ovalle, donde esta especie nativa se encuentra en abundancia.

Al profundizar en preparaciones e ingredientes, el estudio de Sabores Diaguitas permite revalorizarlos, hace patente que, muchas veces, fueron o son empleados desconociendo que tienen vĂ­nculos originarios, es el caso del chaquikĂĄn; al mismo tiempo rescata procesos y elaboraciones, situaciĂłn del perol de peĂąa (marisco de recolecciĂłn de borde costero) y del patay, nombre que le daban los diaguitas a su pan. “No tenĂ­amos la receta, solo la informaciĂłn de que ellos hacĂ­an harina con el algarrobo –en piedra de moler– y lo transformaban en un tipo de pan similar a una churrasca. Entonces, con Rafael comenzamos a elaborar el pan de esa forma y perfeccionarlo con las tĂŠcnicas del chefâ€?, relata la investigadora. El algarrobo es un caso especial dentro de la obra y Pamela Contreras lo describe como producto estrella dados sus diversos usos, desde guisos a licores. Entre las comidas, destaca el cocho de algarrobo, plato de textura cremosa trabajado con harina del fruto de este ĂĄrbol y saborizado con ajĂ­, segĂşn lo describe el chef.

GastronomĂ­a prelaciĂłn cultural y patrimonio

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Joel Solorza Fredes

Director Escuela De GastronomĂ­a Universidad de Las AmĂŠricas

Sin lugar a duda, el tema de la prelaciĂłn cultural es una cuestiĂłn o discusiĂłn que pertenece al pasado mĂĄs que a una reflexiĂłn desde nuestros dĂ­as, suponer que existen temas culturales mĂĄs importantes para lo humano que otros, es no entender el sentido de cultura. Discutir hoy que habrĂĄ sido mĂĄs importante para el devenir cultural de EspaĂąa si las Meninas o el Gazpacho, el Quijote o la Paella, o para Francia la Tour Eiffel o el boeuf bourguignon, si para JapĂłn el teatro No o los Sushis, lo que sabemos hoy es, que incluso en forma empĂ­rica la mayor parte de las veces, los procesos creativos fueron los mismos para realizar una pintura, una escultura una composiciĂłn musical o un plato de comida. Eso evidentemente si queremos comprenderlo desde los procesos cerebrales empleados en aquello. La actividad gastronĂłmica parte junto al desarrollo de lo humano, ese carroĂąero que se alimentaba de raĂ­ces y de las sobras dejadas por los grandes animales depredadores, comienza a utilizar piedras y elementos que le permitiera quebrar los huesos dejados y comer los tuĂŠtanos, los que aportarĂ­an nutrientes que vendrĂ­an a desarrollar las capas duras del cerebro, aquellas que tienen que ver con la inteligencia. Pero se debe dejar claro que los grandes platos, aquellos que han pasado a la historia del hombre en cualquier paĂ­s, naciĂłn o lugar de la

tierra, nunca han surgido del genio creativo de un Chef, sino que, de un momento Ăşnico en la historia de lo humano, si en este momento me preguntaran en donde se debe buscar el nuevo plato de la cocina chilena, yo dirĂ­a que lo mĂĄs probable es que sea en una olla comĂşn. Uno se podrĂ­a preguntar el por quĂŠ en algunos paĂ­ses latinoamericanos con un par de felices excepciones, las cocinas propias, criollas han tenido un auge lento y tardĂ­o. Muchas como el caso chileno a finales del siglo XX, y esto es a mi juicio por provenir de una burguesĂ­a poco culta, como lo ha sido la burguesĂ­a de la tierra y luego de la minerĂ­a. El Patrimonio o la forma de entender lo que somos El patrimonio estĂĄ Ă­ntimamente ligado a nuestras emociones, es el alma colectiva que nos indica por dĂłnde va el camino en nuestro existir, es aquello que nos entrega las luces del pasado y del devenir, es lo que nos hace amarrarnos a una aldea de la tierra, y saber a ciencia cierta que es el lugar al cuĂĄl pertenecemos. Las naciones hoy buscan y descubren su patrimonio y lo atesoran porque ahĂ­ estĂĄ su identidad, su sello Ăşnico. El acto de alimentarnos estuvo antes que los ritos funerarios, que la mĂşsica que la poesĂ­a. Sin lugar a duda ha sido en la cocina, mĂĄs que en la construcciĂłn de catedrales, de mĂĄquinas voladoras, en donde se

ha puesto mĂĄs imaginaciĂłn, ganas y amor. La cultura de un pueblo se refleja a travĂŠs de su gastronomĂ­a La cocina como Patrimonio Cultural Inmaterial, es parte sustantiva de la cultura en Chile. Desde esta perspectiva al valorar el profundo significado para la identidad de un pueblo y su cohesiĂłn social, esta se transforma en una herramienta polĂ­tica, econĂłmica y turĂ­stica. “Las polĂ­ticas culturales mundiales, muchas de las cuales han sido suscritas por nuestro paĂ­s, como la ConvenciĂłn para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, han comenzado a incorporar esta manifestaciĂłn como parte de los acervos de las comunidades humanas, entendiendo que comer es mĂĄs que nutrirse. En ese sentido, la acciĂłn de alimentarse descansa en el ĂĄmbito de los acuerdos y de las decisiones colectivas: cada comunidad elige quĂŠ comer, produciendo un sistema clasificatorio, de valores, sĂ­mbolos e ideologĂ­as en torno a los alimentos. Dentro de los procesos de patrimonializaciĂłn, los de las cocinas han tenido amplias repercusiones, aceptando la Unesco en el 2010 tres candidaturas a las Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad: La culinaria mexicana; la gastronomĂ­a francesa y la dieta mediterrĂĄnea. Con ello se ha puesto en valor para las identidades y la cohesiĂłn social.

gando la fe perdida, por medio de relatos, historias, sabores, que los hicieran reencontrarse con su identidad humana, mirarse en los ojos del otro, celebrar la vida triunfadora ante la muerte, reconocer la victoria sobre la adversidad y los dĂ­as amargos. La esperanza regresaba triunfante. La gastronomĂ­a tiene un valor patrimonial incalculable, en esta actividad se encuentran los fundamentos de lo humano realzados a su mĂĄxima expresiĂłn, desde lo ritual a la memoria, estamos conectados con los sĂ­mbolos de conocimientos de cada pueblo, hogar, familia, en donde nos reconocemos como parte de un todo. En esta industria, como en pocas otras se crea una cadena virtuosa, que abarca desde el pescador artesanal, la pequeĂąa cooperativa de agricultores, al pequeĂąo productor de alimentos. No es una industria mono-productora, que no da trabajo y ademĂĄs depreda el medio ambiente, al contrario, grandes cantidades de seres humanos con sus emprendimientos y formas de hacer se relacionan a esta, de forma humana, fraternal y solidaria. La gastronomĂ­a genera 400.000 empleos directos y otros 700.000 indirectos, origina el 4,5 del PIB. Pero el actual escenario de incertidumbre, sumado al cierre de los negocios en todo Chile, y con gastos que han sido impostergables (arriendo, energĂ­a, imposiciones) harĂĄn desaparecer un 1/3 de esta industria. Algo tendremos que aprender, luego de esta experiencia, se dice que el mundo no volverĂĄ a ser el mismo, y por supuesto, todos esperamos, que sea mejor a lo que hemos construido hasta ahora. El notable crĂ­tico gastronĂłmico uruguayo, Hugo GarcĂ­a Robles, “SebastiĂĄn el Canoâ€? seudĂłnimo con el que firma sus libros y crĂ­ticas, dice en uno de ellos: “El prestigio es un argumento poderoso. Obra a favor de la cosa prestigiada. Condiciona, anticipĂĄndose a todo juicio, la opiniĂłn del testigo si ha sido vulnerado por el deslumbramiento

que pregona la excelencia de un producto, una marca, una persona. Cuando no llegamos a la experiencia vírgenes de esa coacción insidiosa, el juicio estå herido en su objetividad. Hay tambiÊn un prestigio contrario, el desprestigio, que hiere igualmente la ecuanimidad con la fama de lo malo, de lo indeseable.� Desde hace algunos aùos, junto a otros Chef y empresarios, comentåbamos que el negocio gastronómico se había convertido en un negocio inmobiliario. Pagar el valor de los arriendos cobrados, mås en algunos casos un porcentaje de las ventas, mås la decoración e instalaciones y equipamientos, hacía que desde la partida fuera un extraùo negocio en el que ganaba quiÊn arrendaba el espacio. Lo que podrían ser las utilidades del negocio se las llevaba otro, extraùo a este. Por supuesto, se ofrecía público cautivo a cambio. Claro, pero los costos, alguien tenía que pagarlos, y nos habíamos acostumbrado al pago de valores, que la mayoría de las veces no daban cuenta de la calidad del producto, de la atención, finalmente uno va a un restaurante a probar un producto único, diferente, sorprendente, una experiencia dicen algunos, ¿pero era así? Comento esto porque el gran riesgo que veo en este regreso a la normalidad es perder nuestra esencia. Casi como una sombra corre de moda un dicho en los grupos de poder hoy, reinventarse. ¿Reinventarse es dejar de ser lo que somos?; ¿dejar de hacer lo que hemos hecho por generaciones? ¿Los crianceros, en que se deben reinventar?, las loceras?, los vendedores de cochayuyo, los artesanos, los pescadores artesanales, no entender la importancia del patrimonio de un pueblo es destruir sus raíces. Pero esta íntima necesidad de arraigo y de pertenencia debe partir por cada uno de quienes habitamos este maravilloso suelo, se lo debemos transmitir a nuestros hijos y sentirnos orgullosos de lo que somos.

Este revela que la comida, como parte de la cultura, tiene el mismo rango que cualquier otra expresión, y se han valorado su profundo significado, conocimiento que da cuenta de que hay países, comunidades y sociedades que han decidido situar sus modos y estilos de alimentación como dignos de ser representantes de la cultura humana en general y consideran que el patrimonio cultural inmaterial es una herramienta (política, económica y turística) que los visibiliza y dialoga con el mundo, resolviendo tambiÊn realizar todos los procesos internos necesarios para ello (inventarios, redes gubernamentales, inclusión comunitaria, etcÊtera), así como declaración y seminarios que apuntan esa valorización�. Ernesto Ottone RamírezSubdirector General de Cultura de la Unesco. El llamado viernes negro de 1929, la bolsa de NY se desploma llevando al mundo a una de las mås terribles crisis financieras de la historia. Crisis que llevó al suicidio a muchos seres humanos, al pensar que lo habían perdido todo, asumiendo que todo, era el dinero y las posesiones materiales, la vida no estaba en el listado de las cosas importantes de muchos. Diez aùos despuÊs en 1939 se da comienzo a la Segunda Guerra Mundial, la mås mortífera de todas las guerras de la historia, mueren entre 50 y 70 millones de mujeres, hombres y niùos. Tal vez lo que aprendimos aquí es que en una guerra nunca existen los ganadores, todos somos perdedores, sobre todo aquellos lejanos al poder, el ser humano real. Realizo estos dolorosos recuerdos históricos, para decir que en ambos casos hubo una particular industria, llamada sin chimeneas, que no solo flotó en forma admirable, en aquellas agitadas aguas, sino que ademås creció en medio de la debacle existente en esos calamitosos días. Los hoteles, restaurantes, bares, cabarÊs, teatros y cines crecieron como flores en primavera, entre-

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