ď Ž Chef&Hotel | sumario
Sumario AĂąo XVII - Julio 2020
22
08ď‚„ Hotel Services
Presenta al mercado Renta&Pass de Omitec
10ď‚„ Hotel Mari
Mari, Natural Reserve Experience Bosque sureĂąo y costa del PacĂfico en exclusiva
18ď‚„ Global Control
Actualice sus cerraduras electrĂłnicas sin necesidad de cambio
10
52ď‚„ Restaurante
AquĂJaime Un clĂĄsico que se reinventa en ConcĂłn
56 Caffè Vergnano
El espresso italiano on the road: la movilidad como nueva frontera de la cafeterĂa
60 ď‚„ Fresh Bowls 22ď‚„ Chef Kyle
Connaughtonun SingleThread Sabores Ăşnicos japoneses y agricultura sustentable
34ď‚„ Francisco
Nazer Mirada hotelera en tiempos de Covid 19
40ď‚„ Tendencias hoteleras
La puesta en valor de estadĂas apartadas
46ď‚„ Walter Morbidoni,
arquitecto experto en direcciĂłn y gestiĂłn de empresas turĂsticas DiseĂąar conociendo operaciĂłn y negocio hotelero
Comida rĂĄpida: saludable, fresca y gourmet
80ď‚„
72 ď‚„ PanaderĂa
Las verdades de la masa madre
76 ď‚„ Chef Ricardo
Palma
Pablo Pignatta MixologĂa con espĂritu bonaerense
86 ď‚„ ClĂĄsico de la
coctelerĂa ÂżEs irlandĂŠs el cafĂŠ irlandĂŠs?
90 ď‚„ II Encuentro de
66 ď‚„ Natalia Satto
Chocolatier con foco en el origen
Cocina de fiesta y fuerza aymara
93ď‚„
Los Mares Pescadores, cocineros y cientĂficos buscan un camino comĂşn para aprovechar la despensa del mar
Henry Cullell ÂżCĂłmo salimos de esta?... asegurando salud, sin daĂąar empleos y empresas
ď Ž Chef&Hotel | editorial
Editorial
Ricardo Hurtado M. Director
Entrando en la nueva etapa
E
stamos ad-portas de reanudar pausadamente el retorno a las actividades del paĂs y en especĂfico por el compromiso editorial de Chef&Hotel de los rubros gastronĂłmico, hotelero y turĂstico, que se han visto afectados duramente en esta larga etapa de pandemia con repercusiones en lo econĂłmico que todavĂa no podemos cuantificar. Aunque si analizamos las primeras cifras publicadas del sector se evidencia que serĂĄn profundas. Pronto empezarĂĄ una nueva etapa de acondicionamiento de los establecimientos para adecuar sus instalaciones a los protocolos que exija la autoridad sanitaria, aunque alguno de estos sea poco funcional a la realidad de operaciĂłn y rentabilidad de numerosos locales. Uno de los mĂĄs polĂŠmicos es el aforo del 50%, que podrĂa en, algunos casos, solucionarse con un mayor espacio de terraza exterior, que depende de las respectivas Municipalidades. SerĂĄn las nuevas reglas del juego para quienes puedan jugar este segundo tiempo. El ĂŠxito para que parte importante de los locales gastronĂłmicos, cafĂŠs y pequeĂąos hoteles puedan sobrellevar otros meses bajo las medidas de seguridad sanitaria que buscan evitar en esta nueva etapa rebrotes de Covid-19 con consecuencias indeseables – porque de haber rebrotes los habrĂĄ y tendremos que acostumbrarnos a estos hasta que
estĂŠ vigente una vacuna efectiva –, serĂĄ el decidido apoyo del Estado con polĂticas econĂłmicas blandas o directamente de subsidios, dirigidos a miles de pymes que estĂĄn detrĂĄs de cada restaurante, pequeĂąos y medianos hoteles, cafĂŠs, pastelerĂas y en general locales para servicio gastronĂłmico, turĂstico y de alojamiento, reactivando de esta forma miles de puestos de trabajo directos e indirectos. Cabe destacar que, aunque la actividad del turismo en Chile representaba en los Ăşltimos aĂąos entre un 2 y 3 % del PIB, si se analiza el impacto en empleos relacionados es significativamente mayor y gran parte de estos son de estructura familiar. Este es el PIB social que tambiĂŠn se debe analizar para hacer buenas polĂticas pĂşblicas. Es importante el nivel de las estrategias econĂłmicas que se vayan implementado desde el Gobierno y de la rapidez con que estĂĄs lleguen al sector, ya que de ello dependerĂĄ cuan complejo serĂĄ el camino de retorno a la actividad y del impacto real que estas tengan para evitar una crisis mayor en la actividad turĂstica del paĂs. Adicionalmente se deben diseĂąar estrategias audaces en los ministerios competentes para promocionar el turismo y consumo interno, que serĂa una fĂłrmula para subvencionar el consumo con una mirada de inversiĂłn en el empleo y la reactivaciĂłn econĂłmica.
DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIĂ“N Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl DISEĂ‘O Y DIAGRAMACIĂ“N NexoGrĂĄfico PERIODISTAS Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. REDACCIĂ“N Y CORRECCIĂ“N DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFĂ?AS Shutterstock COLUMNISTAS Ă lvaro Lois DamiĂĄn Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell Osvaldo Torres (Argentina) Rafael RincĂłn Ximena SepĂşlveda AGRADECIMIENTOS SingleThread (EE.UU.) Encuentro de los Mares
VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIĂ“N Y SUSCRIPCIONES Ma. Cecilia Arroyo R. EDITA NexoGrĂĄfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18519 MaipĂş SOPORTE SITIO WEB Web Developer Ă REA COMERCIAL TelĂŠfono: (56) 2 2323 7073 revista@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 Ă‘uĂąoa SUSCRIPCIONES (56) 2 2323 7073 info2@chefandhotel.cl SITIO WEB: chefandhotel.cl REDES SOCIALES:  @chefandhotel î „ @chefandhotel î‚Ľ chefandhotel  chefandhotel
Revista Chef&Hotel publicaciĂłn profesional independiente de hotelerĂa, gastronomĂa y turĂsmo en versiĂłn digital con una lectura de mĂĄs de 4.500 personas. Difundida por web, redes sociales y correo directo a gerentes, chefs, dueĂąos y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerĂas, cafeterĂas, clĂnicas, operadores turĂsticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y CĂa. Ltda., la que no se hace responsable de los artĂculos firmados por clientes o columnistas, asĂ como la informaciĂłn o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducciĂłn total o parcial de su contenido periodĂstico y grĂĄfico, sin la previa autorizaciĂłn de la editorial.
Portada julio 2020: Hotel Mari-Mari - FotografĂa: gentileza Mari Mari Chef Kyle Connayghtonun- FotografĂa: Singlethread
IMPRONTA La Calidad del Servicio al Cliente no es Casualidad
ď Ž | opiniĂłn
DamiĂĄn Campos
MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios
Apenas al llegar a un evento, hotel, restaurante o cafeterĂa, algunas veces ocurre algo mĂĄgico, difĂcil de describir, se siente como cruzar el umbral a otro mundo, al paĂs de las Maravillas, o a XanadĂş. Entonces, uno se relaja, se siente a gusto y, desde el primer momento, adviertes que todo va a ser especial. ÂżCĂłmo se construye el PaĂs de las Maravillas? Desde creencias y conceptos, con coherencia y liderazgo. Creencias El profesor Hans Picker me enseùó una vez que las creencias definen nuestras decisiones y, a su vez, ĂŠstas determinan nuestros actos y omisiones, que al final, desembocan en resultados. Por lo tanto, si queremos mejorar las ventas de nuestro negocio, debemos revisar no solo lo que estamos haciendo o dejando de hacer, sino nuestras propias decisiones y convicciones. La dificultad es que no siempre somos conscientes de nuestras creencias, porque algunas de ellas son demasiado profundas o sutiles, pero siempre se van a expresar e impactar en el resultado. ÂżQuĂŠ papel juega en nuestras convicciones mĂĄs profundas la calidad del servicio al cliente? Si la atenciĂłn no la consideramos tan importante, entonces nunca serĂĄ parte de nuestro sello. Si el cliente no ocupa un lugar importante en nuestro corazĂłn, nosotros no ocuparemos un en espacio en el suyo.
Concepto Nuestro negocio siempre tendrĂĄ un concepto que serĂĄ reflejo inequĂvoco de nuestras creencias, una idea de fondo que lo cruza todo de punta a punta, desde la promociĂłn hasta la atenciĂłn. El concepto soy yo, es lo que quiero comunicar, seamos conscientes de ello o no. Incluso, si llegamos a decir que este tema es intrascendente, que un negocio es un negocio y punto, entonces todo serĂĄ el reflejo mĂĄs fiel de esta creencia y asĂ: el Chef serĂĄ un Chef y punto, un GarzĂłn serĂĄ cualquier GarzĂłn y punto, la Carta serĂĄ alguna una carta y punto, los vinos serĂĄn vinos y punto (la gente no entiende mucho de vinos); y por consecuencia, el local serĂĄ solo un local mĂĄs, y punto. En las asesorĂas hemos hecho estas preguntas a distintos estamentos y a veces nadie puede responder: ÂżquĂŠ significa la marca? ÂżcuĂĄl es nuestra caracterĂstica distintiva? ÂżcuĂĄl es el concepto? Entonces lo que ocurre es que al interior de la empresa cada uno hace su mejor esfuerzo, pero no siempre en la misma direcciĂłn En la medida que el concepto sea mĂĄs claro, podremos comunicarlo mĂĄs fĂĄcilmente a todo el mundo. Entonces comienza la sinergia, porque se acercarĂĄn los inversionistas que coinciden con la idea, no se presentarĂĄn en busca de trabajo personas que no se sientan cĂłmodas en el esquema propuesto y,
sobre todo, serĂĄ un imĂĄn para los clientes mĂĄs afines. Coherencia La prueba de fuego para el concepto es que ĂŠste se advierta en cada rincĂłn y acto de todas las personas que entran en juego. No basta la buena intenciĂłn de unos pocos, se trata de un trabajo en equipo, entre dueĂąos, supervisores, cocina, sala, administrativos, agencia publicitaria y todos quienes tengan algo que ver. Porque cuando falla la debida correspondencia entre una cosa y otra, todo se desploma, el negocio no es creĂble y se pierde la magia. La coherencia es la que darĂĄ la fuerza comunicativa al concepto y producirĂĄ la experiencia Ăşnica. ÂżSe imaginan un local de comida rĂĄpida donde la cajera sea lenta? ÂżPodrĂa un local urbano no recibir tarjetas de crĂŠdito? ÂżPuede un restaurant elegante tener una mesa coja? ÂżPuede un local de comida chilena tener mal vino? Liderazgo El lĂder es el guardiĂĄn del concepto y su coherencia, por lo que le corresponde dotar de alma y sentido a todo el negocio. Entonces se producirĂĄ un alineamiento virtuoso entre inversores, gestores, personal de servicio y clientes. Impronta Cuando se ingresa a un lugar con impronta, se ingresa a un espacio Ăşnico e irrepetible, donde se respira un concepto y donde todo es coherente, y entonces, y solo entonces, se tiene un sello distintivo. Todo lugar refleja la esencia de quienes lo habitan. Si queremos crear un espacio realmente Ăşnico, debemos conectarnos con el deseo profundo de ocupar un lugar en el corazĂłn del cliente y creer que no son los objetos inanimados, sino el servicio, lo que puede provocar la magia.
ď Ž | proveedor hotelerĂa
Hotel Services
Presenta al mercado Renta&Pass de Omitec La empresa lĂder en equipamiento para la hotelerĂa, presenta el sistema de gestiĂłn remota de cerradura electrĂłnica totalmente programable, para tener control total y seguro del acceso a los departamentos turĂsticos TEXTO: RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA HOTEL SERVICES
as plataformas online de alquiler de viviendas para alojamiento vacacional de corta estancia han transformado el mercado de apartamentos turĂsticos, por ello Renta&Pass de Omnitec, representada y comercializada en forma exclusiva en Chile por Hotel Services, lĂder en equipamiento para la hotelerĂa, ofrece la forma mĂĄs fĂĄcil y segura de gestionar el acceso a los apartamentos turĂsticos. Cerradura ElectrĂłnica para Apartamento TurĂstico FLAT de Omnitec ofrecen su sistema de gestiĂłn remoto que evita al propietario y huĂŠsped hacer la entrega de las tradicionales llaves mecĂĄnicas en forma presencial. En cambio, con el sistema Renta&Pass una vez confirmada la reserva, el propietario del apartamento turĂstico envĂa una llave electrĂłnica al huĂŠsped con una validez ajustada a la reserva contratada.
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APERTURA CON BLUETOOTH O CĂ“DIGO DE ACCESO
Rent&Pass aporta sencillez, comodidad y seguridad, tanto para el arrendatario como para el huĂŠsped, con una gestiĂłn totalmente on line. El sistema Rent&Pass permite gestionar los permisos de acceso a la vivienda en
periodos ajustados al alquiler contratado. Del mismo modo, si al marcharse el huĂŠsped debe entrar un servicio de limpieza o mantenimiento para acondicionar la vivienda, el propietario puede otorgar permisos para una determinada franja horaria a la persona que ejecute la tarea. No importa la hora de llegada prevista ni los retrasos inesperados, el cliente antes de salir de su casa ya tiene la llave de acceso tanto para el portal como para la vivienda. Con la App el cliente accede con su smartphone y disfruta de una experiencia cĂłmoda y sencilla. AdemĂĄs, para evitar posibles inconvenientes de baterĂa o cobertura, Rent&Pass permite apertura por cĂłdigo pin, que el cliente recibe al mismo tiempo que la llave.
| proveedor hotelerĂa ď Ž
PRINCIPALES CARACTERĂ?STICAS
Hotel Services
JosĂŠ Manuel BorgoĂąo 2853, Renca, Santiago TelĂŠfono: 2 2646 0668 - 2 2641 5046 www.hotelservices.cl
Llave electrĂłnica EnvĂo de llaves electrĂłnicas vĂa APP en cualquier lugar y momento. CĂłdigo de acceso numĂŠrico Aperturas vĂa cĂłdigo numĂŠrico sin instalaciĂłn de APP. GestiĂłn en tiempo real Borrado en remoto, bloquea y borra llaves enviadas en cualquier momento. Accesos auditables Registro de accesos para cada cerradura y cada usuario. GestiĂłn de cĂłdigos de acceso CĂłdigo con propiedades personalizadas, se puede eliminar en cualquier momento. FunciĂłn de alertas NotificaciĂłn de alertas en tiempo real, seguridad y protecciĂłn.
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Bosque sureĂąo y costa del PacĂfico en exclusiva Hotel Mari Mari, Natural Reserve Experience
TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE HOTEL MARI MARI
| hotel destacado ď Ž
Creado para disfrutar privadamente de un destino con miles de hectĂĄreas de vegetaciĂłn, rĂo y mar, este lugar de inspiraciĂłn lafkenche, visiĂłn conservacionista y hotelerĂa de alta gama se presenta en esencia como un eco resort de lujo y, mejor todavĂa, como un complejo de aventura
TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE HOTEL MARI MARI
entro de una reserva natural cubierta en gran parte por bosque nativo y colindante con el mar, Mari Mari luce en la zona de Los Muermos, a 89 km de Puerto Montt, como un destino donde acotado nĂşmero de huĂŠspedes dispone de tranquilidad y, sobre todo, de exclusividad para gozar mĂĄs de cuatro mil
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hectĂĄreas colindantes con mĂĄs de 20 km de costa. Bajo la frase Natural Reserve Experience, se define como un complejo aventura donde la invitaciĂłn es disfrutar la naturaleza, ya sea a travĂŠs de las privilegiadas vistas que ofrecen sus instalaciones o con diversas actividades, en gran parte, inspiradas
Elegido por selectivos grupos de huĂŠspedes, entre sus cualidades figura poner en valor la zona costera de la RegiĂłn de Los Lagos con un modelo orientado a exigente pĂşblico, principalmente extranjeros, aun cuando la apuesta tambiĂŠn se abre a visitas nacionales con programas especialmente diseĂąados para ese segmento
ď Ž | hotel destacado
en los ciclos de la luna y el mar, siguiendo mucho de la cosmovisiĂłn mapuche. El lugar cuenta con mĂĄs 50 km de senderos interpretativos para trekking, tambiĂŠn los hay para bicicletas y cabalgatas. Si se trata de disfrutar en el mar, existe posibilidad, por ejemplo, de buceo con snorkel en playas de aguas con buena visibilidad y tambiĂŠn jornadas de avistamiento de ballenas, delfines, pingĂźinos y aves pelĂĄgicas, entre otras especies. En rĂo, la aventura brinda oportunidades como la prĂĄctica de pesca con mosca y la navegaciĂłn en kayak. Inaugurado en diciembre de 2018, el resort surgiĂł al advertir que la regiĂłn costera de esta parte del paĂs no se habĂa valorado turĂsticamente en todo su potencial. “Casi todos los productos hoteleros de alta gama que hay en Chile estaban en sectores de interior, de lagos o montaĂąas, o en clĂĄsicos destinos chilenos conocidos internacionalmente, como San Pedro de Atacamaâ€?, comenta Manuel
Reyes, gerente general del complejo, a cargo del proyecto desde el inicio e, incluso, previo a la compra del inmueble. El ejecutivo, que suma mĂĄs de dos dĂŠcadas en el manejo de hoteles y destinos de lujo, trabaja con un equipo que viene de una escuela de turismo de conservaciĂłn: “Nos formamos un poco bajo el alero de Douglas Tompkins. Muchos de los que estamos en Mari Mari trabajamos con ĂŠl en distintas ĂĄreas: gestiĂłn, paisajismo, construcciĂłn‌ Entendemos que el turismo es la principal herramienta de conservaciĂłnâ€?, dice. El inversionista detrĂĄs de esta apuesta es un desarrollador inmobiliario residente en Boston. “Una persona con mucha altura de mira y con el capital econĂłmico suficiente para permitir la generaciĂłn de un producto como este, donde la rentabilidad no se busca sĂłlo en lo econĂłmico o en el flujo de caja inmediata, sino que proyectando esto para los siguientes cien aĂąosâ€?, explica el gerente general de Mari Mari.
| hotel destacado ď Ž
Al rescatar ĂĄreas algo menos conocidas se favorece la conservaciĂłn de puntos altamente concurridos, daĂąados de algĂşn modo por el exceso de visitas. “Permite descentralizar y poner en valor sectores donde hay otras culturas que hacen que los lugares tengan un significado
importante, como ocurre en este caso con la cultura lefkenche�, complementa Manuel Reyes, refiriÊndose a lo hecho a travÊs de Mari Mari en un territorio que, según la apreciación de los gestores de este complejo, estaba algo olvidado aun teniendo todos los elementos para ser un destino
apreciado internacionalmente: “Por lo general, le damos la espalda al mar, y nosotros hacemos todo lo contrarioâ€?. Vale mencionar que los 25 km de costa que estĂĄn dentro de la reserva corresponden a un territorio que Mari Mari se encarga de cuidar, compromiso medioambiental que estĂĄ presente, por ejemplo, en programas de educaciĂłn y jornadas de limpieza de playa, labor conjunta con marcas como KarĂźn, dedicada a la recolecciĂłn de plĂĄsticos. “Es parte del mensaje de la mueva hotelerĂa que queremos transmitir, una hotelerĂa responsable, con altura de miras, que pone en valor a las personas y lo que la gente hace, eso por sobre las cosasâ€?, concluye al respecto Manuel Reyes.
Mariano Peppi, gerente residente de Mari Mari y Manuel Reyes, gerente general
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Bajo la frase Natural Reserve Experience, se define como un complejo aventura donde la invitaciĂłn es disfrutar la naturaleza
ALTA HOTELERĂ?A COMO BASE
Las instalaciones de Mari Mari se orientan hacia el ocĂŠano y estĂĄn a menos de 30 m del mar, asegurando con ello impresionantes vistas y experiencias. Desde el Club House, es posible observar la bahĂa donde en determinadas ĂŠpocas nadan delfines y ballenas. Al caer la noche, se puede disfrutar de un estimulante baĂąo bajo las estrellas. La reserva de estadĂa puede hacerse en villas privadas o en una Master Residence. En total, la capacidad del recinto es de 38 pasajeros, mĂĄximo de personas que pueden gozar al mismo tiempo de las 4 mil hectĂĄreas de la reserva. El gerente del hotel enfatiza que ahĂ estĂĄ la principal diferenciaciĂłn y definiciĂłn del proyecto: “El uso exclusivo de instalaciones y de un entorno privilegiado para muy poca gente. Es por esta razĂłn que Mari Mari ha recibido a dos jefes de Estado, hemos tenidos reyes, jeques ĂĄrabes, pĂşblico que ha ocupado el hotel completo porque entiende y busca esta cualidad de aislamiento, exclusividad y privacidadâ€?.
La estadĂa por persona en Mari Mari es de US$1.290 por noche, todo incluido. Es la Ăşnica tarifa y el all inclusive incluye desde el traslado aeropuerto-hotel; 20 minutos en helicĂłptero privado o viaje por tierra en vehĂculos de alta gama. Resulta necesario mencionar que, si bien Mari Mari se define como un complejo aventura, mĂĄs que hotel boutique o de lujo, en rigor, resulta indudable que sus instalaciones pertenecen a una categorĂa de alta hotelerĂa, nivel que asumen como punto de partida para toda la propuesta, entre otras razones, por el segmento de huĂŠspedes al que apuntan. AsĂ las cosas, aquĂ el pasajero se encuentra con delicados detalles, por ejemplo, ropa de cama creada por Cabo de Hornos. “AndrĂŠs Donoso, dueĂąo de esta firma, diseùó la lĂnea de Mari Mari absolutamente desde cero con una propuesta exclusiva. Pero nuestra apuesta no estĂĄ en destacar los hilos o el origen de los algodones, sino el descanso que ofrecemos dentro del marco aventurero, la importancia del sueĂąo como cicloâ€?, explica Manuel Reyes.
ď Ž | hotel destacado
En total, la capacidad del recinto es de 38 pasajeros, mĂĄximo de personas que pueden gozar al mismo tiempo de las 4 mil hectĂĄreas de la reserva
De arriba abajo y de izquierda a derecha AtĂşn sellado en sĂŠsamo sobre habas a la menta es una preparaciĂłn balanceada, especial para pescetarianos, donde la intenciĂłn principal es mostrar cĂłmo en la cultura huilliche se acompaĂąan las carnes con preparaciones de semillas, en este caso, habas Merluza austral en costra de tomates y frutos secos sobre risotto de perejil es un plato que la chef Daniela Flores prepara desde hace aĂąos. El pescado se hornea con frutos secos, como piĂąones, avellanas y damascos deshidratados para contrastar con la suave textura de la carne
La invitaciĂłn es a disfrutar en el lodge o en la residencia reservada, incluso al aire libre, ya sea en el bosque o junto a la playa mientras se cocina ahĂ mismo para los pasajeros. El desayuno puede incluir miel de ulmo, huevos de corral, pan casero y queso local, aprovechando la rica tradiciĂłn lechera de la regiĂłn. Para el resto del dĂa, por lo general, hay dos menĂşs que se crean segĂşn las preferencias de los huĂŠspedes y siempre renovando los platos, de manera que durante la estadĂa los huĂŠspedes no repiten experiencia, segĂşn procura Daniela Flores, chef ejecutiva de Mari Mari. La profesional, que estĂĄ desde la apertura, se formĂł en Inacap de Osorno e integra una comunidad indĂgena de Puerto Octay. Afirma trabajar buscando consentir a sus comensales y se presenta como kamachka huilliche, persona que en el pueblo mapuche se encarga de
alimentar en ceremonias y tambiĂŠn en la vida diaria. Comenta que recolecta informaciĂłn ancestral y que al preparar sus platos sigue la filosofĂa huilliche lafkenche, poniendo especial intenciĂłn en brindar salud: “Mis productos son los del mar, mi trabajo es sanar con el mar y sus historiasâ€?. AĂąade que, entendiendo la cocina como un camino saludable para el cuerpo y el espĂritu, buscĂł rodearse de mujeres –seis de las siete personas que conforman su equipo son cocineras–, ya que segĂşn la tradiciĂłn son ellas las que hacen lewen (remedio o medicina) inspiradas por su instinto maternal, teniendo o no hijos. Por otro lado, cada plato de la chef evoca recetas ancestrales y familiares, como su merluza con costra de avellanas tostadas acompaĂąada de guiso de luche y papa. Son recetas con un relato, detalle que se aprecia en Carne mechada con pisku de trigo mote y
Ensaladilla de tomates confitados y alcachofas en hojas del huerto. Esta preparaciĂłn resalta el sabor del tomate y en el mix de vegetales se encuentran rĂşcula silvestre, vinagrillo y distintos tipos de lechuga, ademĂĄs de flores Textura de chocolate y murtas La cocina de Mari Mari siempre contempla en su menĂş una sopa o crema del dĂa, plato caliente que busca ser una comida reconfortante sobre todo ante el clima frĂo del sur. En este caso, se trata de una crema de zapallo camote
haba, representando el We Tripantu (aĂąo nuevo mapuche) por el consumo de semillas, sĂmbolo de renovaciĂłn, agradecimiento a la tierra y de fortaleza para el espĂritu. Otro caso es Mariscos al arriero, esto es, cocinados en caldo de res y con ello, evocando lo que debĂan hacer los antiguos lafkenches cuando practicaban trueque de carne y hacĂan la cocciĂłn del producto junto con lo recolectado del mar antes de que se descompusiera. Resulta relevante mencionar que la cocina de Mari Mari estĂĄ muy ligada a su huerta, extenso campo de cultivo donde cosechan gran parte de los alimentos que se consumen en el hotel. Todas las tareas se hacen segĂşn enseĂąanzas ancestrales considerando, por ejemplo, el ciclo de la luna; asimismo, usan semillas propias o recolectadas por ellos mismos, ademĂĄs de abonos naturales, ya sean fermentados, compost o cochayuyo.
| hotel destacado ď Ž
Chef Daniela Flores
permiten estar preparados para recibir pasajeros en cuanto sea posible abrir. “Durante los 18 meses que llevamos funcionando, estamos posicionados como uno de los hoteles lĂderes de la industria, con un nivel de ocupaciĂłn y reserva muy alto. A pesar de la pandemia, ya estamos con muchas solicitudes a penas podamos abrir, reservas con fechas pendientesâ€?, asegura el gerente general del hotel. Agrega que advirtieron de manera muy temprana la tendencia hotelera que va hacia la demanda de lugares remotos y por ello desarrollaron un programa donde, desde el momento en que el hotel se pueda abrir, se ofrece el complejo completo por un mĂnimo de 21 dĂas: “AsĂ vamos a operar hasta el 15 de diciembre, fecha en la que retomamos la hotelerĂa tradicional porque ya tenemos muchas reservas a partir de esa fecha (‌) Son grupos familiares grandes, de Estados Unidos principalmenteâ€?. Se trata, ademĂĄs, de gente que tras conocer
destinos relevantes de Chile, como la Patagonia, en esta oportunidad busca conocer uno que no estĂŠ dentro de los habituales o mĂĄs concurridos. Con especial preocupaciĂłn por recibir a clientes chilenos, para ciertas fechas, Mari Mari da vigencia a una tarifa nacional que bordea $260.000 por persona, tambiĂŠn all inclusive y con los mismos servicios creados para el valor internacional. Se trata de un producto que esperan siga teniendo buena recepciĂłn, pues ya ha sido tomado, por ejemplo, para retiros corporativos y eventos de marcas. Hotel Mari Mari, Natural Reserve Experience
Hacienda Parga s/n, Los Muermos, RegiĂłn de Los Lagos
Instagram: @hotelmarimarichile Facebook: @hotelmarimari www.hotelmarimari.com
En la reserva tambiĂŠn crĂan vacas, corderos y gallinas; para obtener recursos del mar, trabajan con pescadores de sindicatos aledaĂąos que les entregan productos tres veces por semana: centollas, abalones y bacalao, entre otros. En cuanto a su carta de vinos, cuentan con una selecciĂłn nacional de elevado nivel, favoreciĂŠndose con la asesorĂa de HĂŠctor Riquelme como sommelier. Figura tambiĂŠn el trabajo con vinos orgĂĄnicos y biodinĂĄmicos, relacionando los ciclos del mar y la luna, labor en la que tienen apoyo del enĂłlogo Ă lvaro Espinoza. Preparados para el nuevo escenario Mari Mari tiene un equipo formando por poco mĂĄs de 60 trabajadores y casi la totalidad del grupo ha estado viviendo en el hotel durante el periodo de emergencia sanitaria, haciendo labores en los huertos y limpiando senderos, entre otras tareas que les
ď Ž | proveedor hotelerĂa
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L
a empresa Global Control representante en Chile en forma exclusiva de Onity, marca reconocida a nivel mundial en el suministro de cerraduras electrĂłnicas para la industria hotelera, presenta una excelente opciĂłn para modernizar estos dispositivos sin tener que cambiar el actual a travĂŠs del sistema DirectKey. Onity le ayuda a instalar el sistema DirectKey, que se adapta con gran flexibilidad a las necesidades especĂficas de las cerraduras electrĂłnicas del hotel, con una soluciĂłn eficiente y rentable. Logra, ademĂĄs, renovar la tecnologĂa de otras opciones de control de acceso electrĂłnico en la industria hotelera. Ventajas del Sistema Onity DirectKey: • Funciona con las cerraduras existentes de Onity y otras marcas populares • Proporciona una capa de seguridad adicional de protecciĂłn • Permite un registro de entrada y salida fĂĄcil y sin contacto • Se integra perfectamente con las aplicaciones de hoteles • Ofrece una aplicaciĂłn mĂłvil configurable para propiedades independientes. DEL ESTACIONAMIENTO HASTA LA HABITACIĂ“N SIN ESCALAS EN LA RECEPCIĂ“N
Hoy en dĂa, los hoteles buscan nuevas formas de minimizar el contacto y proporcionar una experiencia extraordinaria a los pasajeros. El sistema Onity DirectKey, les permite tomar el control de cĂłmo relacionarse con el hotel, el personal y las instalaciones desde su telĂŠfono. AdemĂĄs, ofrece la seguridad que los huĂŠspedes esperan con la flexibilidad de interacciĂłn que
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desean, entregĂĄndoles la experiencia superior que merecen. AYUDA A PRESERVAR LAS ORIENTACIONES DE DISTANCIAMIENTO SOCIAL Y OFRECER INTERACCIONES SIN CONTACTO
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| proveedor hotelerĂa ď Ž
ADVANCE TRILLIUM RFID – CERRADURA ELECTRÓNICA DE PROXIMIDAD
La cerradura ADVANCE Trillium RFID presenta un diseĂąo modular de dos piezas elegante y moderno, con un fino lector acorde con las tendencias estĂŠticas actuales. Seguridad de Credenciales Avanzada Las cerraduras Trillium RFID ofrecen la opciĂłn de utilizar la tecnologĂa MIFARE ÂŽ Plus para una mayor seguridad de credenciales para tarjetas RFID. Las cerraduras Trillium tambiĂŠn estĂĄn disponibles con el mĂłdulo DirectKeyTM, lo que permite la opciĂłn de acceso por mĂłvil. FĂĄcil ReposiciĂłn La cerradura ADVANCE Trillium RFID proporciona una fĂĄcil reposiciĂłn de cerraduras ADVANCE anteriores, evitando retrabajar y/o pintar las puertas. Pueden actualizarse al modelo ADVANCE Trillium RFID mediante la instalaciĂłn de un nuevo lector y placa de control.
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Global Control
El Covid-19 y su rol reivindicador del departamento de housekeeping
ď Ž | opiniĂłn
Osvaldo Torres
Licenciado Director Consultora Internacional HotelerĂa de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional
La reapertura de los hoteles en el contexto actual, hace que se tomen estrictas medidas de seguridad para garantizar reducir al mĂnimo posible la exposiciĂłn al virus SARS-COV-2 (COVID19) de los trabajadores y clientes del hotel a travĂŠs de sus productos y servicios. Importantes protocolos de bioseguridad han sido implementados por las empresas hoteleras para garantizar la seguridad de todo ser humano en el hotel y crear vĂnculos confianza . Estos protocolos han transformado los estĂĄndares y procedimientos operacionales de todos los sectores de un hotel y entre los mĂĄs comprometidos se encuentra el departamento de Housekeeping o Ama de Llaves, pues estĂĄ encargado del producto estrella de un hotel: la habitaciĂłn. Si hacemos un poco de historia, este departamento es uno de los mĂĄs longevos en una empresa hotelera y constituye su columna vertebral al aportar la mayor cantidad de ingresos por la venta de su producto principal: la habitaciĂłn del huĂŠsped. Sin embargo hay que reconocer que, independientemente de su importancia, es a su vez uno de los departamentos de mayor rotaciĂłn de personal en un hotel, debido en muchos casos, por los bajos salarios que sus trabajadores perciben y
la intensa carga laboral que conlleva, ademĂĄs es un sector dĂłnde la composiciĂłn de su fuerza laboral es muy diversa en cuanto a su nivel educacional y cultural y en muchas ocasiones es solo visto como una manera rĂĄpida de inserciĂłn laboral , todos estos factores influyen desfavorablemente en la responsabilidad y el compromiso de sus trabajadores por la calidad de los servicios que ofrece lo que determina que en muchas empresas hoteleras las quejas por la limpieza de la habitaciĂłn ocupen los primeros lugares en las estadĂsticas de insatisfacciĂłn de sus clientes. Los protocolos de bioseguridad sobre la limpieza de una habitaciĂłn que las empresas hoteleras deben de seguir en este nuevo escenario exigen un nivel de adherencia dĂłnde no puede haber cabida a errores o modificaciones, pues los posibles errores del escenario pasado (por ejemplo, una mancha en la sĂĄbana, o polvo en la mesa del TV) no ocasionaban riesgos para la salud del cliente y en este nuevo escenario los errores pueden ser fatales para todos. Lo anterior me hace pensar en la necesidad de reformular la visiĂłn del departamento de Housekeeping en cuanto a: 1-SelecciĂłn del personal.
2-MotivaciĂłn para trabajar en el departamento. 3-La capacitaciĂłn y supervisiĂłn efectiva. 4-El valor de la responsabilidad de sus integrantes. 5--Las condiciones laborales de sus trabajadores. 6-Las herramientas motivacionales y de retenciĂłn de sus trabajadores. 7-El reconocimiento del departamento por parte de la empresa.
QuizĂĄs la presencia del COVID-19 nos sirva para poder reivindicar al departamento de Housekeeping o Ama de Llaves en los hoteles, pues en este nuevo escenario es fundamental que el cliente se sienta seguro en su habitaciĂłn, el Ăşnico producto de todo el hotel que lo ve como suyo, por eso habla en tĂŠrminos de “su habitaciĂłn “, ese espacio que a veces modifica para sentirse mĂĄs en casa. Mis mayores respetos a todos los trabajadores de este departamento y su importantĂsimo rol en la creaciĂłn de sentimientos de seguridad fĂsica y emocional en los clientes de nuestros hoteles y espero que este artĂculo les permita aumentar su reconocimiento y apoyo en este gran desafĂo que la reapertura nos trae a todos aquellos que amamos la Hospitalidad.
ď Ž | chef destacado
El matrimonio compuesto por el chef Kyle Connaughtonun y la agricultura Katina Connaughtonun
Sabores Ăşnicos japoneses y agricultura sustentable Chef Kyle Connaughtonun, de SingleThread
Con sello natural, sabores de inspiraciĂłn japonesa, trabajando el arte de la hospitalidad e inmerso en campos de viĂąedos del condado de Sonoma, en la costa oeste de Estados Unidos, el lugar que el afamado cocinero norteamericano creĂł junto a su esposa, Katina, se inaugurĂł hace cuatro aĂąos y prontamente supo destacar en el escenario gastronĂłmico y hotelero con un modelo donde, en total armonĂa ecolĂłgica, es capaz de autoabastecerse para el desarrollo de una cocina fusiĂłn. Se conforma asĂ una propuesta tan original como delicada, con tres estrellas Michelin entre otros reconocimientos, todo gracias al trabajo conjunto de un chef y una agricultora con sueĂąos comunes TEXTO:
MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE SINGLETHREAD
| chef destacado ď Ž
en cada temporada, y asĂ, de sabores Ăşnicos. Se encuentra en la zona denominada Sonoma Wine Country, a las afueras de Healdsburg, una localidad del sur de California donde viven
Como restaurante y hotel boutique al estilo de una sofisticada posada, SingleThread ofrece a pasajeros y comensales no solo un delicado servicio, tambiĂŠn una cocina inspirada
cerca de 12 mil personas. Su oferta se basa en el concepto japonĂŠs omotenashi, esto es, un delicado sentido de hospitalidad donde prima la anticipaciĂłn para todas las necesidades de la visita. Junto a eso, en SingleThread sobresale la relaciĂłn entre agricultor y chef, vĂnculo que es el corazĂłn de la experiencia. A su vez, y siguiendo una filosofĂa muy particular, aquĂ tambiĂŠn se ha dado importante espacio a la artesanĂa, cultivando un fuerte lazo con exponentes que muestran compromiso con la producciĂłn sostenible y el resguardo de tradiciones. Un claro ejemplo de aquello se encuentra en el trabajo de la familia Nagatani, alfareros originarios de Iga, JapĂłn, y expertos en modelado de una arcilla tan porosa como rica en fĂłsiles, propia de su tierra natal; ellos elaboran los donabe u ollas de barro que se usan en SingleThread, tambiĂŠn sus jarrones, cuencos y platos, entre otros recipientes o utensilios.
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SingleThread ofrece a pasajeros y comensales no solo un delicado servicio, tambiĂŠn una cocina inspirada en cada temporada, y asĂ, de sabores Ăşnicos
Calificado como la apertura mĂĄs importante de California en 2016, segĂşn el medio gastronĂłmico Eater, este lugar tambiĂŠn recibiĂł, en 2017, cuatro estrellas del San Francisco Chronicle –premio de diseĂąo en restaurantes otorgado por FundaciĂłn James Beard–, el galardĂłn Miele One to Watch 2018, ademĂĄs de tres estrellas Michelin. “El adjetivo ‘exquisito’ se queda corto para describir una comida en esta joya de Healdsburg que cuida hasta el mĂĄs mĂnimo detalle, desde el musgo y las flores que decoran la presentaciĂłn de los entremeses hasta los paquetes de semillas tradicionales que se regalan a los comensales como obsequio de
despedidaâ€?, describe la GuĂa Michelin. Los gestores de toda esta propuesta son Kyle y Katina Connaughtonun, chef y agricultora respectivamente, ambos criados en el condado de Sonoma. Se trata de un matrimonio que cuenta en su haber con extensas estadĂas internacionales relacionadas con la gastronomĂa y la agricultura. Katina comenzĂł en la agricultura mientras residiĂł en HokkaidĹ?, comunidad rural japonesa. MĂĄs tarde, continuĂł aprendiendo jardinerĂa culinaria en Inglaterra, previo a reinstalarse en Sonoma, donde completĂł su formaciĂłn en agricultura y horticultura sostenibles. Kyle Connaughtonun, quien es
reconocido como uno de los chefs mĂĄs prolĂficos y polifacĂŠticos de su generaciĂłn, iniciĂł carrera en Los Ă ngeles como aprendiz en un restaurante japonĂŠs de larga trayectoria en la ciudad. EstudiĂł cocina clĂĄsica y moderna en una escuela de artes culinarias del sur de California y, en los siguientes aĂąos, siguiĂł con su aprendizaje gracias a la experiencia adquirida en las cocinas de Spago (Beverly Hills), Lucques, AOC, y Dining Room Ritz Carlton. Luego, en 2003, recibiĂł una oferta para trabajar con Michel Bras en su restaurante de Hokkaido, JapĂłn; la tomĂł y se hizo parte de una rotaciĂłn de cocinas tradicionales japonesas: kaiseki, sushi, izakaya y soba.
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Con su vasta experiencia, Kyle Connaughtonun ha derivado en una interesante faceta de educador, siendo consultor para Culinary Institute of America, espacio donde desarrollĂł el plan de estudios destinado a una licenciatura. Asimismo, es cofundador de la empresa de desarrollo de ciencias culinarias Pilot I+D, colabora frecuentemente con chefs y cientĂficos de la alimentaciĂłn en JapĂłn para publicaciones y conferencias acerca de temas como umami y la ciencia en las tĂŠcnicas de cocina tradicionales y modernas. Junto a Naoko Moore, es autor de Donabe: Cocina clĂĄsica y moderna de ollas de barro japonesas, una obra editorial que habla acerca de la cerĂĄmica tradicional japonesa y que Ten Speed Press dispuso para libre lectura.
Entre otras labores que anteceden a la apertura de SingleThread, sobresale la participaciĂłn de Kyle con Heston Blumenthal, siendo jefe de InvestigaciĂłn y Desarrollo para la Cocina Experimental The Fat Duck, en Bray, Inglaterra. Fue en 2006 que se uniĂł al aclamado chef y, durante sus cinco aĂąos como jefe de cocina en ese escenario, Connaughton colaborĂł con cientĂficos, perfumistas y diseĂąadores, entre otros expertos, para desarrollar la cocina multisensorial The Fat Duck. Este trabajo se extendiĂł mĂĄs allĂĄ del menĂş, pues en 2009, el norteamericano trabajĂł con Blumenthal y el equipo The Fat Duck para el libro de cocina de James Beard. MĂĄs tarde, ademĂĄs, colaborĂł en la serie de cocina modernista de Nathan Myrhvold.
ď Ž | chef destacado
ATEMPORAL Y PEQUEĂ‘A POSADA
Los gestores de toda esta propuesta son Kyle y Katina Connaughtonun, chef y agricultora respectivamente, ambos criados en el condado de Sonoma
Mientras Katina y Kyle vivĂan en el extranjero, y proyectaban el regreso a su tierra, entre los planes siempre estuvo la intenciĂłn de abrir un lugar que fuera una experiencia, que significara algo mĂĄs que un restaurante. Cuando fue momento de concretar aquel sueĂąo acotaron su proyecto en una propuesta que hoy fĂĄcilmente puede calificarse como de lujo gastronĂłmico rural. Trabajan con un equipo de poco mĂĄs de 60 profesionales, donde Kyle lidera la cocina y Katina, ademĂĄs de encargarse del diseĂąo, dirige el campo que alimenta un exclusivo menĂş. El complemento perfecto del restaurante y la granja es SingleThread Inn, hotel boutique que, al mismo tiempo, sabe ser sofisticado y rĂşstico. Tiene cinco habitaciones y todas presentan un mobiliario y diseĂąo capaz de crear una
sensaciĂłn atemporal, lujosa y contemporĂĄnea. La Master Suite tiene vista al centro de Healdsburg y 65 m2 donde se distribuyen sala de estar, dormitorio, balcĂłn privado y ĂĄrea de cocina. Resaltan su techo elevado hasta poco mĂĄs de cuatro metros, vigas de madera y muros de ladrillo a la vista. Para calefacciĂłn, cuenta con chimenea de gas y, entre otras comodidades, televisor y total conectividad con internet de cortesĂa. El resto de las habitaciones son espacios de entre 41 y 46 m2 con las mismas comodidades y cualidades arquitectĂłnicas o estĂŠticas de la suite mayor. Asimismo, todo quien aquĂ se hospeda disfruta con seleccionados servicios ideados para una experiencia Ăşnica y delicada, por ejemplo, baĂąo con tina profunda y ducha de efecto lluvia, suelo radiante, inodoro japonĂŠs y espejo de maquillaje iluminado.
ď Ž | chef destacado GRANJA Y RESTAURANTE: DECISIONES COMPARTIDAS
A poco mĂĄs de 11 kilĂłmetros de la posada estĂĄ la granja o SingleThread Farm, campo de mĂĄs de dos hectĂĄreas rodeado de viĂąas donde crecen cepas de Cabernet Sauvignon, Zinfandel y Chardonnay. El lugar, que permite la visita de comensales y huĂŠspedes, alberga invernaderos, huertos, colmenas de abejas y ganado, tambiĂŠn cultivos de flores. Toda la producciĂłn se plantea como sostenible e incluye verduras, frutas, hierbas, flores, miel, huevos y aceite de oliva, entre otros elementos que ocupa la cocina de Kyle Connaughtonun. Corresponden, aproximadamente, al 70% de lo que requiere el restaurante –el resto se adquiere en las cercanĂas– y determinan, de alguna forma, lo que va a contener el menĂş de SingleThread, basĂĄndose en decisiones compartidas entre el chef y la agricultora, ademĂĄs de factores como estaciĂłn y tiempos de cosecha. Siguiendo la misma conciencia de cuidado ambiental de la granja, el restaurante trabaja la gestiĂłn de residuos para generar compost o alimento para aves, con la idea de reducir al mĂĄximo mermas y desperdicios, adhiriendo con ello a la economĂa circular. En lo estrictamente culinario, la experiencia que se ofrece al comensal comienza en un jardĂn situado en una
azotea y continĂşa en un salĂłn con capacidad para 52 personas abierto al pĂşblico de martes a sĂĄbado. Sabores y presentaciones corresponden a una cocina fusiĂłn que considera tres tipos de menĂş, vegetariano, pescetariano y omnĂvoro, cada uno con once platos, los que pueden personalizarse segĂşn preferencias y restricciones dietĂŠticas, detalles que se acuerdan una vez hecha la reserva –las plazas se abren el primer dĂa de cada mes– en el propĂłsito de ofrecer un servicio Ăşnico y
acomodado para el cliente. La GuĂa Michelin describe la carta de SingleThread como perfectamente adaptada a los productos de cada mini temporada del condado de Sonoma. AsĂ, por ejemplo –segĂşn lo describe la publicaciĂłn–, en primavera puede haber salmĂłn Ora King deliciosamente ahumado y cubierto de huevas de trucha alpina y myoga, en tanto que el invierno permite disfrutar con un tartar de calabaza con cangrejo Dungeness y espuma de combava y miso: “Kyle, experto en donabe, demuestra su pericia con exquisitos platos de pescado, como el fukkura san, bacalao negro servido con un caldo de espinas de pescado a la parrilla. Entre los postres encontramos una tarta de queso japonesa o una delicada bola de sorbete de suero de leche y tomillo. El personal, la carta de vinos, los platos que sirven y la exquisita decoraciĂłn tienen una excelente calidad que envuelve y fideliza a los clientesâ€?. ACOGEDORA Y NATURAL CONECTIVIDAD
Contemplado en la estadĂa, el desayuno en SingleThread tiene originales propuestas que tambiĂŠn reflejan la experiencia internacional del chef Kyle Connaughtonun. El huĂŠsped encontrarĂĄ opciones como aquella que incluye ensalada de verduras de temporada, huevo cocido a fuego lento, queso y embutidos, hummus de
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berenjena especiada, pepinillos, yogur casero y granola, fruta de temporada, miel y crepes de kinako. Otra opciĂłn, mĂĄs oriental, mezcla sabores de salmĂłn, arroz, tomate y verduras con aderezo de sĂŠsamo, yuba fresca, sopa de miso y fruta de verano. Asimismo, se puede elegir una alternativa con tostadas multicereales, chalotas en escabeche, alcaparras y huevas de trucha ahumada, ademĂĄs de pedidos a la carta, con mermelada de higos y amazake o yogur hecho en casa con granola y frutas. Otro servicio especial para los huĂŠspedes de SingleThread Inn es la cena en la privacidad de su habitaciĂłn, una experiencia gastronĂłmica Ăntima, como en casa. Comienza junto a la chimenea para degustar canapĂŠs de mariscos y vegetales, tambiĂŠn sashimi; para plato principal puede haber elaboradas
propuestas, como albĂłndigas de pollo, y cerdo con jengibre y cebolleta cocidas a fuego lento en un caldo de pollo con miso y sĂŠsamo con tofu casero, verduras de granja japonesa, cebollĂn negro y champiĂąones maitake. Otra opciĂłn es Pote caliente de miso al estilo marisco de Hokkaido, una selecciĂłn de pescados y mariscos de temporada cocinados a fuego lento que tambiĂŠn lleva los sabores de cangrejo en un dashi con miso, jengibre, verduras de granja japonesas y tofu. Una tercera alternativa es el plato American Wagyu Shabu Shabu Donabe Olla Caliente, contempla finas rebanadas de chuletĂłn de wagyu americano con verduras de granja japonesa, cebolletas negras, tofu, champiĂąones locales, ponzu y aderezo de sĂŠsamo. MĂĄs allĂĄ de cada delicado plato y espacio que se ofrece en SingleThread,
vale resaltar un punto: toda la propuesta no muestra separaciĂłn entre un servicio y otro: hotel, granja y restaurante, sin orden de relevancia para cada uno de estos ĂĄmbitos, son complemento uno del otro y cada uno capaz de lucir por separado. Kyle y Katina Connaughtonun definen su modelo de negocio como un todo y precisamente a eso hace referencia el nombre SingleThread, habla del hilo conductor que los mueve y define, y este es, por sobre todo, hospitalidad y naturaleza. SingleThread Farm Restaurant - Inn
131 North Street Healdsburg, California 95448, EE.UU.
info@singlethreadfarms.com TelĂŠfono: (707) 723-4646
Instagram: @singlethreadfarms
No nos olvidemos de las Bacterias
ď Ž | opiniĂłn
Cegados prĂĄcticamente con el Coronavirus, el rubro gastronĂłmico no olvida que los procedimientos de seguridad que se vienen ejecutando hace aĂąos, son para garantizar una disminuciĂłn efectiva de microorganismos en general
Heinz Wuth
Chef Corporativo de El VolcĂĄn Asesor y Consultor GastronĂłmico Profesor de GastronomĂa y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de WĂźsthof e iSi @imchef7
Literalmente las publicaciones en medios hablan solamente de la actual pandemia, es de esperarse que esto es un fenĂłmeno de preocupaciĂłn global que afecta a todos. Con las normativas higiĂŠnicas actualizadas por paĂs, los negocios gastronĂłmicos se enfrentan a varias reglas nuevas (temporales o de mediano/largo plazo) en donde lo primordial es el distanciamiento social. Si bien la “prohibiciĂłnâ€? de buffets, platos para compartir y mantequilla a la mesa son motivos de otra discusiĂłn; dueĂąos de locales, administradores y cocineros no pueden dejar de lado que los procedimientos de higiene que cada lugar aplica son para garantizar seguridad en la elaboraciĂłn y servicio de alimentos hacia el cliente. Un alimento o preparaciĂłn puede contaminarse de varias maneras, principalmente de manera fĂsica (objetos ajenos al alimento), de manera quĂmica (con sustancias toxicas) y biolĂłgica (microorganismos). Nos centraremos en este Ăşltimo. Los microorganismos (bacterias y hongos principalmente) pueden afectar de manera positiva o negativa nuestros alimentos, si bien lo primero es la fermentaciĂłn
controlada, lo segundo puede generar malestares e intoxicaciones. En rigor, ningĂşn alimento esta libre 100% de bacterias, los procedimientos de higiene y seguridad buscan controlarlo y reducirlo a niveles no peligrosos para el ser humano. Uno de los hechos es que estas se multiplican si el entorno es adecuado: el nivel de oxĂgeno, humedad y presencia de elementos orgĂĄnicos lo determina. En promedio cada 30 minutos se reproducen y duplican su cantidad. Por ese motivo en las cocinas y lugares de elaboraciĂłn se debe actuar con eficiencia, ya que el alimento que se elabora, sabemos que debe ser consumido en tiempos determinados. Por eso es que en los procesos productivos, como ejemplo estarĂĄ la comida del dĂa y la que se conservarĂĄ por meses. Bacterias y microorganismos en general hay miles. En la cocina debemos lidiar con varias de estas. Principalmente estas son las mĂĄs comunes: -
Escherichia Coli Bacillus Cereus Listeria M. Clostridum Botulinum Staphylococcus Aureus Salmonelas
ÂżY quĂŠ o quienes son las fuentes portadoras? Pues los mismos alimentos, superficies de trabajo con restos orgĂĄnicos y las personas que manipulan. Al momento de tocar o estar cerca de otra fuente de menor carga, ocurre la contaminaciĂłn cruzada que de manera directa o indirecta contamina el elemento. El cloro, alcohol y otros desinfectantes (en sus dosis y porcentajes correctos) son efectivos en el control y eliminaciĂłn. Estas sustancias siempre han estado presentes en las cocinas y son parte de la “Mise en Placeâ€? antes, durante y despuĂŠs del trabajo. El calor es otro mecanismo Ăştil y entender que el frio es como conservaciĂłn. Por otro lado y hablando nuevamente del Coronavirus, este es de alto contagio, pero es un microorganismo frĂĄgil y se elimina con facilidad, recordemos que al dĂa de hoy: No hay evidencia que los alimentos frescos o preparados sean una fuente de contagio del COVID. Con esa tranquilidad nos podemos quedar, pero no nos olvidemos de las bacterias y otros, ya que con estos siempre vamos a lidiar. Los locales que estĂĄn funcionando y los que se preparan para la pronta apertura, tienen (y deben tener) claro sus procedimientos de seguridad. La percepciĂłn de virus y bacterias estĂĄ muy presente en la poblaciĂłn quienes exigirĂĄn que se cumplan estos protocolos para que no opaque la experiencia gastronĂłmica. Las empresas proveedoras se encuentran en campaĂąas fuertes destacando utensilios, maquinarias e insumos que enfatizan sus propiedades en la seguridad alimentaria y reducciĂłn de microorganismos. Una vez mĂĄs, es aplicar los protocolos con conocimiento, sabiendo que beneficiaran a ambas partes.
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ď Ž | hotelerĂa
Mirada hotelera en tiempos de Covid 19 Francisco Nazer
El gerente general de Hilton Garden Inn, con hoteles en Iquique y Santiago Aeropuerto, describiĂł cĂłmo ha sido el panorama en la cadena producto de la pandemia mundial, destacĂł los cambios que ya han implementado y su visiĂłn respecto al futuro TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE HILTON GARDEN INN
| hotelerĂa ď Ž
“
19 como el mĂĄs ingrato de los huĂŠspedesâ€?, relatĂł el gerente. Decidieron cerrar las puertas para todos los huĂŠspedes y clientes, con anulaciĂłn total de reservas en el futuro de corto y mediano plazo. En tanto, los miembros del equipo fueron suspendidos bajo la modalidad de protecciĂłn al empleo. “Las obligaciones con nuestros acreedores, trabajadores estaban sometidas al mĂĄximo estrĂŠs, los flujos de caja protegidos de forma de cumplir con todos. Sin tener en marzo mayor claridad pensamos que un trimestre serĂa el plazo mĂnimo, no obstante, hoy se transformĂł en un semestre y con un aĂąo perdido en cuanto a proyecciones, resultados, etc. Tomamos decisiones con poca informaciĂłn y hay que aprender de aquello mirando el futuro en plazos cortosâ€?, concluyĂł Nazer. Si bien el hotel de Iquique cerrĂł sus puertas de forma inmediata, el de Santiago Aeropuerto sigue operativo hasta el dĂa de hoy, “atendiendo con
Sin duda, estĂĄbamos frente a algo sin precedente y por consiguiente sin experiencia. Con la informaciĂłn que manejĂĄbamos y amparados en las iniciativas del Estado, comenzamos a delinear las acciones que de la noche a la maĂąana nos hacĂa enfrentar la peor crisis de nuestras vidas laborales en tĂŠrminos de hotelerĂa y turismoâ€?, dijo Francisco Nazer, ingeniero comercial y tĂŠcnico en hotelerĂa con mĂĄs de 20 aĂąos en el rubro. El profesional tuvo sus inicios en el Hotel Santiago Park Plaza y Francisco de Aguirre de la Serena, luego vinieron 18 aĂąos en los hoteles Diego de Almagro donde le tocĂł desarrollar la cadena nacional y abrir cada una de sus 30 propiedades desde Arica a Punta Arenas, como gerente de aperturas. Con un paso por Hoteles Radisson participĂł en la apertura de Radisson Acqua ConcĂłn & Spa y Radisson Antofagasta. Actualmente es el gerente general de Hilton Garden Inn, a travĂŠs de la operadora Hotelera Elite, empresa que opera hoteles multi marca a nivel nacional. CRONOLOGĂ?A DE LA PANDEMIA “Desde el fin de aĂąo pasado e inicios del presente, luego de un convulsionado Ăşltimo trimestre debido al estallido social y con mucha incertidumbre comenzamos a preparar el verano. Principalmente, nuestro hotel en Iquique tenĂa expectativas muy altas de tener una demanda nacional de turismo y que nos permitĂa estar muy optimistas de lo que serĂa el 2020 en general. Durante el verano mĂĄs de algunos vimos y escuchamos noticias relacionadas con una pandemia nueva que se originaba en China llamada Coronavirus y de la cual mirada desde la tv la vimos como lejana. En resumen, llegĂł marzo y tenĂamos el Covid
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“Desde el canal de reservas se informa a los clientes del estatus actual y los nuevos protocolos para su seguridad�
las medidas de seguridad pertinentes que permitan la continuidad operacional y el resguardo sanitario de todos nuestros clientes y huĂŠspedes que tienen negocios con nosotrosâ€?. La comunicaciĂłn ha sido fundamental “a travĂŠs de las redes sociales de la cadena hemos informado de cada medida a nuestros seguidores. Desde el canal de reservas se informa a los clientes del estatus actual y los nuevos protocolos para su seguridadâ€?. MIRADA HOTELERA
Al ser consultado, en funciĂłn a su trayectoria, sobre su mirada de la hotelerĂa a nivel nacional, comentĂł “la hotelerĂa nacional sufriĂł un revĂŠs sin precedentes, un golpe duro a una industria que genera muchos empleos en Chile y que estĂĄ orientada a la hospitalidad. VenĂamos golpeados de un estallido social y pasamos sin mucho recreo a una pandemia extrema. Lo mĂĄs duro hoy es la pĂŠrdida sustantiva de empleos y las muchas personas que no pudimos sostener por las razones ya conocidas. Todos
estamos mirando el futuro y adecuando nuestras empresas, como asĂ tambiĂŠn las operaciones hacia un nuevo modelo y nuevos escenarios. Lo que es claro es que nada serĂĄ o puede ser como antes. Varios estamos muy sacudidos y debemos mirarlo con optimismo y oportunidad de buscar las mejoras continuas. Yo creo que hay que ser prudentes respectos de lo que se viene, ir paso a paso, no podemos perder ciertas virtudes de habernos mantenido en tiempos difĂciles. Hoy estamos avanzando en el camino de cambios pequeĂąos que generen grandes impactos. Todo el equipo trabaja en elloâ€?. Respecto a cĂłmo estaba siendo el panorama turĂstico en Iquique antes de la baja, indicĂł “particularmente nuestro equipo estaba muy optimista respecto de Iquique, las proyecciones se construyeron con mucho realismo respectos de todos los componentes de demanda de la ciudad. EstĂĄbamos seguros que el 2020 serĂa un aĂąo corporativamente fuerte, producto del
empuje que con fuerza estaban aportando los principales proyectos mineros de la zona. El componente turĂstico consolidado como la mejor ciudad para turismo, nos hacĂa pensar en un buen aĂąo. Iquique tiene un potencial enorme y ventajas respecto de otras ciudades que en conjunto debemos explotar para el desarrollo del destinoâ€?. En tanto, sobre su visiĂłn de la hotelerĂa y turismo en Iquique post pandemia, dijo “la hotelerĂa y el turismo en la RegiĂłn se restablecerĂĄn lentamente. La confianza de la poblaciĂłn, reactivaciĂłn de la aviaciĂłn comercial y de la industria lentamente irĂĄn poniendo a Iquique en vitrina nuevamente. Sin duda el empuje de la minerĂa es el impulsor principal de recuperaciĂłn. Todos comenzaremos un proceso de recuperaciĂłn en U con caracterĂsticas particulares. La industria del turismo no es de primera necesidad, lo que me hace pensar que incluso la prĂłxima temporada estival podrĂa ser muy inciertaâ€?.
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ď Ž | hotelerĂa
PROTOCOLOS
Ante este nuevo panorama, Hilton Garden Inn ya incorporĂł cambios “la alimentaciĂłn colectiva como tal se acabĂł. En ambos hoteles tenĂamos una oferta muy consolidada de buffet de almuerzo en el caso del hotel del Aeropuerto que atendĂa a todo Enea y en Iquique tenĂamos noches temĂĄticas. Hoy estamos cambiando todo desde la carta sin contacto a la oferta gastronĂłmica, garantizando principalmente el no exponer alimentos al pĂşblico de forma abierta. Los desayunos estĂĄn cambiando su formato de manera completa e individualâ€?. En materia de habitaciones, el gerente puntualizĂł “la marca Hilton desarrollĂł un programa de Clean Stay, que apunta a la garantĂa de sanitizaciĂłn y desinfecciĂłn reforzada en 10 puntos de contacto en el interior de las habitaciones (manillas, controles de temperaturas, tv, lĂĄmparas, interruptores, cajoneras, closet, caja de seguridad y baĂąo, etc.), las que cuentan con un sello de garantĂa Free Covid en el acceso. Nuestras camareras debieron cambiar sus uniformes normales por elementos de protecciĂłn personal, tales como pechera desechable, mascarilla, guante, antiparra. Se eliminĂł la papelerĂa y todo artĂculo de mĂşltiple contacto. Tenemos un programa de desinfecciĂłn diaria de alfombras y cortinaje y desinfecciĂłn permanente por ozonoâ€?. Estos cambios tambiĂŠn involucran
los espacios comunes “lo principal es el distanciamiento de ĂĄreas comunes y zonas de espera. En recepciĂłn la protecciĂłn para huĂŠspedes y colaboradores es fundamental, ademĂĄs de acrĂlicos, estamos aplicando las tecnologĂas que nos permitan el menor contacto posible entre ambos. No obstante, no podemos perder la cercanĂa y calidad en la atenciĂłn que nos caracteriza como hotel. Hay dispensadores de alcohol gel y toallas desinfectantes que el propio huĂŠsped puede utilizar en seĂąal de querer asegurar la sanitizaciĂłn de una manilla o un botĂłn. La desinfecciĂłn por ozono es permanente en estos espacios tambiĂŠn, existen demarcaciones y esterilizaciĂłn con registro cada treinta minutos de los ascensoresâ€?. Para los salones de eventos estĂĄn aplicando y desarrollando el programa Event Ready With Clean Stay, donde despuĂŠs de cada uso se someten a un sistema de limpieza especifica que consta de desinfecciĂłn de tableros, sillas, controles de temperatura, manillas, controles de iluminaciĂłn, cortinas, alfombras, telĂŠfonos, punto de contacto de uso de datos y de equipos audiovisuales. “En tanto, los servicios de coffee break y banqueterĂa cambiaron para siempre. Estamos trabajando en la banquetearĂa del futuro, sin exponer los alimentos, protegiendo cada producto y rediseĂąando las presentaciones sin por ello perder nuestra acostumbrada calidadâ€?.
FUTURO
Ante la pregunta referente a cĂłmo piensa que serĂĄn los nuevos hoteles que se construyan, tomando en cuenta lo ocurrido por el Covid, Francisco Nazer seĂąalĂł “todos hemos aprendido de esta pandemia, cada uno con su labor, arquitectos, constructores, propietarios y administradores. Tenemos mucho que debatir para el futuro, no obstante, tambiĂŠn debemos acelerar nuestra propia nueva “normalidadâ€?. Las pandemias no son nuevas y no serĂĄn la Ăşltima, en pocos meses mĂĄs espero que se trate de un mal recuerdo y la normalidad vuelva por el bien de todosâ€?. Pensando en el huĂŠsped mencionĂł “los visitantes buscarĂĄn la seguridad en la higiene y limpieza, que sean sinĂłnimos de garantĂa de su estadĂa. Nuestro pĂşblico es el mismo, pero tenemos opuestas realidades en Iquique y Aeropuerto de Santiago. Este Ăşltimo compone su demanda en gran parte del mercado internacional, justamente el generador de demanda con mayor complejidad dado el escenario mundial. Claramente las confianzas globales tardarĂĄn en llegar a Chile en los ritmos que tenĂamos proyectado. El cliente corporativo que nos acompaĂąa en Santiago e Iquique es al que tenemos que apuntar, apoyados ademĂĄs de nuestros operadores de turismo quienes hacen una gran fuerza para empujar el carro hacia adelanteâ€?, expresĂł finalmente el gerente general de la cadena.
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Hotel Alto Atacama, San Pedro de Atacama
Tendencias hoteleras
La puesta en valor de estadĂas apartadas Dentro de las inclinaciones de consumo que se esperan para el rubro, se habla del impulso que pueden llegar a tener los destinos que, ademĂĄs de locales, tengan como cualidad el encanto de lo solitario. Y mĂĄs allĂĄ de un asunto de seguridad sanitaria evitando aglomeraciones –que tambiĂŠn lo es–, la idea resalta como un tipo de lujo que irĂa en franca alza Siguiendo estilos diversos, los ejemplos y oportunidades de esta clase de apuesta se dan con especial fuerza en nuestro paĂs, territorio rico en rincones y pequeĂąas localidades que adhieren espontĂĄneamente al concepto TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE CASA BOUCHON, HULLĂ?N LODGE, ALTO ATACAMA
HuillĂn Lodge, ChiloĂŠ
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Casa Bouchon, San Javier
U
lugares en recuperar su demanda, las opiniones que mĂĄs se repiten destacan desplazamientos breves y posibles de hacer en un vehĂculo particular, sin dar lugar a las aglomeraciones. Asimismo, resulta muy probable que los viajeros escojan lugares mĂĄs bien solitarios o rurales donde sea posible hospedarse en espacios que trabajen al mĂĄximo el concepto boutique, sobre todo, en cuanto a nĂşmero de habitaciones y/o ĂĄreas al aire libre. Casa Bouchon trabaja el concepto y su propuesta hotelera permite adentrarse en el tema con ejemplos concretos. Se encuentra en San Javier, camino a ConstituciĂłn, y se trata de una casona patronal construida en adobe hace mĂĄs de 150 aĂąos, actualmente, convertida en un acogedor hotel emplazado dentro de la estancia Mingre, en la zona de secano costero del valle del Maule. Luce en una propiedad de mĂĄs
de mil hectĂĄreas, entre viĂąedos y vegetaciĂłn nativa, uniendo historia y modernidad, pues la construcciĂłn fue acondicionada para ofrecer todas las comodidades de un hotel contemporĂĄneo, labor que se hizo sin descuidar la identidad y esencia de la mansiĂłn. Cuenta con solo cinco habitaciones a las que se accede desde un gran patio interior donde crece un olivo de mĂĄs de cien aĂąos. En el interior de cada cuarto, el silencio estĂĄ asegurado, los muros de mĂĄs de un metro de espesor y techos a cinco metros de altura aĂslan al huĂŠsped. La propuesta de Casa Bouchon es una invitaciĂłn a la desconexiĂłn y privacidad, con atenciĂłn personalizada acogiendo gustos y preferencias del pasajero. TambiĂŠn insta a relajarse y disfrutar de la naturaleza, permitiendo paseos entre aĂąosas parras y lomajes o el descanso en hot tub al aire libre.
n nuevo tipo de turismo es lo que se prevĂŠ para cuando las condiciones de salud mejoren. Las visiones mĂĄs optimistas hablan de una rĂĄpida recuperaciĂłn basada en experiencias previas donde, tras alertas sanitarias, atentados o crisis financieras, el sector no solo ha sabido remontar sino crecer con mĂĄs fuerza. Asimismo, se apuesta por el impulso que den los mismos viajeros, ansiosos de aprovechar probables ofertas en pasajes, estadĂas y paquetes turĂsticos. Cualquiera sea el escenario que deparen los siguientes meses, es muy probable que al menos, en la primera etapa post pandemia, las actividades turĂsticas se centren en determinados destinos. Sin que a la fecha sea posible contar con antecedentes suficientes para determinar cuĂĄles serĂĄn los primeros
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Resulta muy probable que los viajeros escojan lugares mĂĄs bien solitarios o rurales donde sea posible hospedarse
Hotel Alto Atacama, San Pedro de Atacama
La estadĂa incluye desayuno, almuerzo y cena, servicio enmarcado en una experiencia gastronĂłmica que combina platos internacionales y cocina tĂpica chilena preparada, en lo posible, con vegetales e ingredientes de tierras cercanas y acompaĂąada con una selecciĂłn de vinos de ViĂąa Bouchon. “Llevamos 130 aĂąos y cuatro generaciones haciendo vinos y nuestro deseo es que cada visita sea una invitaciĂłn a recorrer los viĂąedos, a dejarse maravillar por la antigua sala de barricas, y por supuesto, a degustar muchas botellas en su sitio de origenâ€?, describen desde el hotel. Las visitas pueden recorrer libremente los viĂąedos de Mingre, sus cerros y quebradas, tambiĂŠn la bodega y sala de guarda de barricas. A su vez, hay programas para excursiones guiadas: trekking, cabalgatas o mountain bike. DESÉRTICO
En el desierto, Alto Atacama Desert Lodge & Spa es otro caso que ofrece
estadĂa apartada. Emplazado en Camino PukarĂĄ, sector Suchor, AyllĂş de Quitor, en medio del desierto que le da nombre, rodeado por la cordillera de la Sal y retirado del pueblo de San Pedro de Atacama, este lodge con sello “Sâ€? de sustentabilidad turĂstica, desarrolla una propuesta que busca conectar experiencias capaces de vincular a los huĂŠspedes con las tierras circundantes, su geografĂa y cultura. Cuenta con observatorio de largo alcance, corral de llamas y un huerto de maĂz. Sus habitaciones denominadas ayllĂş se dividen en las categorĂas Quitor, Catarpe y Suite Tilo, todas tienen terrazas amplias que tamizan la radiaciĂłn del sol, ofreciendo frescura y baja luminosidad para descansar la vista. La habitaciĂłn Tilo (laguna en lengua kunza) se inspira en la quietud de aguas andinas y tiene patio privado donde es posible tomar una ducha al aire libre; su espacio total es de 70 m2
y ofrece vista al oasis, la Cordillera de la Sal y los macizos andinos. Catarpe permite disfrutar el sonido que lleva el cauce del rĂo San Pedro bajando por el valle de Catarpe; tiene 50 m2 incluidas terrazas, su vista privada va hacia el valle y la cordillera de la Sal. Quitor, por Ăşltimo, es un refugio que se inspira en el cercano pucarĂĄ homĂłnimo, tiene 50 m2 y le rodea un huerto andino donde crecen frutales. Su terraza da a los jardines interiores del lodge y estĂĄ habilitada para personas con necesidad especial. Alto Atacama complementa su propuesta con delicado trabajo gastronĂłmico. Tiene bar y restaurante, espacios que comparten el nombre Ckelar (brasa en lengua kunza). La cocina trabaja ingredientes locales y fusiĂłn de estilos, siempre basĂĄndose en la comida atacameĂąa, con opciones vegetarianas, veganas y preparaciones para celĂacos.
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HuillĂn Lodge, ChiloĂŠ
nes, asĂ como en rutas para arribar a playas e islotes de rica flora y fauna autĂłctona. Resalta la construcciĂłn con materiales eficientemente energĂŠticos para aislar el interior, pero es la privilegiada vista al lago una de las mĂĄximas cualidades del lodge. Sus seis habitaciones de categorĂa suite superior estĂĄn diseĂąadas con terrazas que aseguran el disfrute del paisaje, pero ademĂĄs cuentan con entrada independiente desde un corredor abierto, garantizando privacidad. EstĂĄn revestidas en maĂąĂo, cuentan con calefacciĂłn, todos sus textiles son de algodĂłn, tienen servicio de televisiĂłn por cable, y wifi, entre otras comodidades. Las hay en tres categorĂas: Suite Triple Accesible, acondicionada para tres personas (cama matrimonial y twin), habilitada ademĂĄs para pasajeros con movilidad reducida; Suite Doble (dos camas twin) y Suite Matrimonial (cama king). Las instalaciones contemplan rampa
con mirador natural y tinaja de agua caliente entre arrayanes, con vistas al Huillinco. Como espacio comĂşn tambiĂŠn hay un quincho o fogĂłn destinado a compartir un potente desayuno campestre para iniciar actividades o veladas de tarde y noche, siempre con preparaciones hechas a partir de productos locales y tĂpicos del archipiĂŠlago. “Preferimos productos elaborados en la isla con sello SIPAM y las frutas, verduras y huevos se compran a los mismos agricultores del lugarâ€?, describen. Casa Bouchon www.casabouchon.cl
Alto Atacama Desert Lodge & Spa www.altoatacama.com
HuillĂn Lodge www.huillinlodge.cl
INSULAR
Inmerso en el archipiĂŠlago de ChiloĂŠ, unos 25 km al sur de Castro, en el pueblo Huillinco (Chonchi) y a orilla del lago del mismo nombre, se emplaza HuillĂn Lodge, un proyecto hotelero ideado por Ă“scar Soto y Andrea Opazo, matrimonio de origen santiaguino que concretĂł la apertura en febrero de 2018. De privilegiada y apartada ubicaciĂłn, el acceso al lugar se encuentra a 8 km desde la carretera que lleva al Parque Nacional de ChiloĂŠ (22 km distante) y al Muelle de Las Almas, en el sector oeste de la isla donde estĂĄn las extensas y solitarias playas de Cucao. Atendido por sus propios dueĂąos, con filosofĂa sustentable e inclusiva –todos los espacios tienen acceso para personas con movilidad reducida–, el lugar apunta especialmente a pasajeros de espĂritu viajero, en su mayorĂa extranjeros. Entre las actividades que ofrece la estadĂa figuran pesca, kayak y trekking en bosques de maĂąĂos, tepas y arraya-
70 dĂas
ď Ž | opiniĂłn
Rafael RincĂłn
Gestor cultural y empresario gastronĂłmico Cofundador y socio de Foodies Chile Cofundador y CEO de Ă‘am Cofundador y presidente de la FundaciĂłn GastronomĂa Social Miembro de Social Gastronomy Movement
La vocaciĂłn de un gastrĂłnomo debe ir ligada a la creencia firme de que el alimento bueno debe ser un derecho universal de todos. Antes de reparar en nuestro ĂŠxito profesional, el punto de partida es la reflexiĂłn sobre nuestro aporte social al respecto. La FAO establece: La seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso fĂsico, social y econĂłmico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente. Las nuevas estimaciones del Programa Mundial de Alimentos de la ONU, muestran que el nĂşmero de personas amenazadas por la inseguridad alimentaria podrĂa aumentar a 270 millones este aĂąo, un aumento del 82 por ciento en las cifras previas a la pandemia. La CEPAL, en mayo de 2020, comunicĂł de manera pĂşblica que la tasa de pobreza en Chile consecuencia de la crisis social, econĂłmica y sanitaria, que ha impactado al paĂs, crecerĂĄ en un 80 por ciento en 2020, es decir mĂĄs de dos millones de personas en el paĂs son amenazadas por la inseguridad alimentaria de manera inmediata, enfrentando la cuarta crisis: la crisis alimentaria, hambre. Ante este panorama sin parangĂłn en la historia reciente mundial, mĂĄs de treinta organizaciones en Chile y EspaĂąa, tomamos la decisiĂłn de conectarnos, colaborar y asociarnos para ponernos al servicio de las comunidades en riesgo. Entendien-
do la extrema dificultad y gravedad del contexto y con la solidaridad como lenguaje, naciĂł Comida para Todos el 15 de mayo de 2020 en Chile y en EspaĂąa el 4 del mismo mes. Tan sĂłlo sesenta dĂas despuĂŠs del gran cierre mundial. Una plataforma solidaria que llama a la ciudadanĂa y al rubro a unirse para, como sociedad, demostrar que juntos somos mĂĄs y que a pesar de la tristeza, la depresiĂłn y el dolor del momento que estamos viviendo podemos aunar voluntades pensado en lo colectivo, dejando el ego de lado, con el propĂłsito de activar un sistema circular para asegurar alimentaciĂłn de calidad, nutritiva y sana a quien hoy lo necesite. DiseĂąamos Comida para Todos pensando en el impacto colectivo, localizando a cuatro beneficiarios: comunidades en riesgo alimentario, restaurantes, pequeĂąos productores y transportistas escolares. Cuando la vocaciĂłn convoca los resultados son extraordinarios. En sĂłlo una semana de diseĂąo cuatro organizaciones sociales, cuatro restaurantes, cinco empresas, dos municipalidades y una mĂĄgica red de voluntarios, pusimos el propĂłsito en el centro y decidimos avanzar juntos en la lucha contra el hambre y la crisis profunda que vive nuestro rubro. El dĂa quince de mayo realizamos nuestro primer servicio, trescientos almuerzos solidarios en La Pintana y ciento cincuenta en Antofagasta.
En julio terminamos sirviendo mĂĄs de treinta mil almuerzos, con quince restaurantes en Chile reactivados, mĂĄs de treinta pequeĂąos productores beneficiados, nueve comunas, cinco ciudades, quince ollas comunes en la red, cinco hogares de tercera edad, y asegurando la asistencia de alimentaciĂłn a las comunidades hasta el mes de diciembre como mĂnimo. TambiĂŠn la plataforma comienza con su segunda fase en el mes de septiembre, donde la red y en creaciĂłn conjunta a la comunidad, realizarĂĄ centros de formaciĂłn y educaciĂłn en materias de cultura alimentaria, permacultura y emprendimiento. Un ecosistema mĂĄgico que hoy es conformado por treinta y dos organizaciones y que a la fecha, entregan platos de comida que representan alimento bueno, empleo, educaciĂłn y comunidad a un total de dos mil cien personas tres veces mĂnimo a la semana. Setenta dĂas donde hemos aprendido que juntos, somos mĂĄs. Unidos somos capaces de entregar luz a los tiempos mĂĄs oscuros que se recuerdan en nuestra industria a nivel local y global. Al fin y al cabo, sĂłlo es compresible un acto tan extraordinario, cuando la vocaciĂłn por alimentar fĂsica y espiritualmente se devela y concilia las voluntades de todos nosotros. Setenta dĂas y los que vendrĂĄn.
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DiseĂąar conociendo operaciĂłn y negocio hotelero Walter Morbidoni, arquitecto experto en direcciĂłn y gestiĂłn de empresas turĂsticas
InvolucrĂĄndose en todas las fases de un proyecto y buscando optimizar tanto inversiĂłn como rendimiento, el trabajo del socio fundador de la oficina Hotel Design Assistance ha instalado una especializaciĂłn para la industria local basada en la experiencia de sus dos dĂŠcadas vinculado a compaĂąĂas internacionales. Siguiendo esa lĂnea, se prepara para los nuevos desafĂos que el rubro deberĂĄ enfrentar en los prĂłximos meses, estudiando un plan de diseĂąo que incorpora el uso de radiaciĂłn ultravioleta para la sanitizaciĂłn de los espacios TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE WALTER MORBIDONI
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Fachada Casabianca Italia (render)
diversos proyectos en LatinoamĂŠrica, una voz autorizada en la industria a partir de su vasta experiencia en el desarrollo, operaciĂłn y negocio de hoteles. Este profesional argentino, que hizo carrera en EspaĂąa vinculado a importantes cadenas hoteleras, advierte otro punto, y es que hasta que aquella apertura de la que habla ocurra no hay certezas de cĂłmo serĂĄ el dĂa a dĂa en los
recintos de hospedaje: “Estamos en la incertidumbre porque aĂşn nadie sabe cĂłmo van a ser los protocolos de seguridad que afecten a la arquitectura. Evidentemente, atendemos las recomendaciones y estamos pendiente de charlas, foros, informes y estadĂsticas, pero no hay nada definido y creo que nadie tiene la clave de lo que hay que hacer. En el diseĂąo, puntualmente, hay tantas cosas que se dicen, que las capacidades
Suite Casabianca Italia (render)
de los restaurantes o buffet de hoteles van a tener que disminuir casi al 50% para mantener las distancias, hablan de protocolos de limpieza cuando llegue o se vaya un huÊsped. Hay que hacerlo y ver cómo, pero desde el punto de vista económico, para el hotel todo eso es un golpe muy duro, porque es muy posible que se deba disminuir la capacidad o hacer una redistribución de los servicios. Es complejo�.
EmblemĂĄticos para su estudio de arquitectura son, entre otros, los trabajos para Marriott Los Cabos, Intercontinental Los Cabos y Domotel, Casablanca, Marruecos
La reapertura de hoteles debe prepararse desde ya, pues no podrĂĄ tardar cuando los aeropuertos empiecen a funcionar con un trĂĄfico activo y cesen las medidas de cuarentena que rigen a todo quien arriba a un destino. AsĂ reflexiona respecto de lo que viene Walter Morbidoni, creador de Hotel Design Assistance, estudio de arquitectura internacional con sede en Santiago y oficinas asociadas en EspaĂąa, a cargo de
Hotel Must Isidora (render)
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Santo Domingo
Fotos arriba y abajo: NH Iquique
Fotos arriba y abajo: Novotel Lima
No obstante lo anterior, el arquitecto asume que tampoco es posible sentarse a esperar y ver quĂŠ hacen los otros, enfatiza en que resulta imperioso tomar ciertas decisiones: “Nosotros, en particular, estamos haciendo un estudio que creemos –estoy convencido–, puede ser beneficioso para el mantenimiento de la limpieza en las habitaciones y la rapidez del proceso de la desinfecciĂłn. Se trata de rayos ultravioleta (UVA). Hasta el momento, todo el mundo coincide en que tienen la mayor efectividad de limpieza respecto del germen, entonces, nosotros estamos diseĂąando un sistema para que estĂŠn en los distintos sitios de uso de un hotel, sin que genere riesgo para las personasâ€?. En especĂfico, Morbidoni se refiere a las indagaciones que desde su oficina llevan a cabo, por ejemplo, con ingenieros biomĂŠdicos para ver si son capaces de desarrollar una lĂĄmpara que limpie una habitaciĂłn en diez o 15 minutos, sin necesidad de que entre personal de aseo, es decir, que funcione automĂĄticamente. Asimismo, hacen averiguaciones para saber si esta propuesta llega a un costo por habitaciĂłn mĂĄs rentable que el hecho de tener camareros limpiando posterior al check out. EstĂĄn buscando mejorar el rendimiento de este proceso de desinfecciĂłn tambiĂŠn suponiendo que cuando la tarea recae en personas, por
temas de cansancio u olvido, puede haber puntos que queden sin higienizar. “Lo Ăşnico que en este momento puede garantizar la total sanitizaciĂłn es un medio mecĂĄnico, quĂmico. Entonces, lo que buscamos es generar esa fĂłrmula capaz de garantizar la desinfecciĂłn (‌) Intentamos aportar en algo que ya se conoce y ver cĂłmo lo podemos aprovechar para las habitaciones bajo nuestra perspectiva, teniendo en cuenta, ademĂĄs, que el empleo del rayo UV es efectivo cuando llega a todos los puntos de una habitaciĂłn; evidentemente, hay sitios donde es complicado hacerlo, y ahĂ empezamos a ver cĂłmo podemos diseĂąar ambientes que sean fĂĄcilmente desinfectados por este elementoâ€?. LA INDUSTRIA SIGUE TRABAJANDO
La experticia que Walter Morbidoni instala en la industria local se forjĂł a lo largo de 20 aĂąos. Al inicio, tras egresar como arquitecto urbanista de la Universidad de Mendoza, viajĂł a EspaĂąa para seguir estudiando, especializĂĄndose en la Universidad PolitĂŠcnica de Madrid con un posgrado en direcciĂłn y gestiĂłn de empresas turĂsticas. Aquello lo vinculĂł con distintas empresas hoteleras, logrando formar parte del staff de proyectistas en varias cadenas como Occidental Hoteles&Resorts y, posteriormente, fundar Hotel Design Assistance
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Fotos en pĂĄgina: NH Nhow
Desde el principio, con el 80% de sus clientes vinculados a la hotelerĂa o a recintos de uso turĂstico, concretĂł labores para compaĂąĂas como Accor o NH, acumulando ejemplos en la penĂnsula IbĂŠrica, Islas Canarias, CentroamĂŠrica y norte de Ă frica. De esta manera el profesional aprendiĂł cĂłmo es la filosofĂa de los hoteles, cĂłmo funciona su negocio, involucrĂĄndose –mĂĄs allĂĄ de la arquitectura– en los lineamientos de inversiĂłn y diseĂąando para que los recintos tengan mayor vida Ăştil, asĂ como un mantenimiento sencillo que, ademĂĄs, no afecte al cliente. “Nos dedicamos al negocio del proyecto hotelero, prĂĄcticamente, en todas sus fases y sin perder el objetivo que es el control de operaciones y de presupuesto. Es un tema a nivel de experiencia, que yo
creo que hay que poner en valor. En mi caso he tenido cercanĂa a mĂĄs de 250 proyectos hoteleros en distintas partes del mundo, y a nivel de habitaciones he participado en el desarrollo de 25 milâ€?, grafica Walter Morbidoni. Antes de su arribo a Chile, el argentino visitĂł nuestro paĂs con el antecedente de que a nivel local se estaba desarrollando un movimiento hotelero muy interesante donde su experiencia y conocimiento le parecieron tendrĂan buena cabida. Aquello, junto con la posibilidad de estar mĂĄs cerca de su familia, hizo que hace cinco aĂąos se instalara en Santiago y orientara su talento en LatinoamĂŠrica. EmblemĂĄticos para su estudio de arquitectura son, entre otros, los trabajos para Marriott Los Cabos,
Intercontinental Los Cabos y Domotel, Casablanca, Marruecos. A su vez, algunas de sus mĂĄs recientes operaciones en interiorismo, arquitectura, equipamiento, anĂĄlisis de inversiĂłn o proyecto conceptual, principalmente, para hoteles cinco y cuatro estrellas, estĂĄn en Wine Resort y GualeguaychĂş, en Argentina, y Novotel San Isidro, en PerĂş. En nuestro paĂs comenzĂł con NH Iquique, hotel enfocado al turismo y emplazado cerca de la playa Cavancha, sobre un centro comercial. EstĂĄ en construcciĂłn y programado para terminar este aĂąo, siendo ejemplo de que la actividad de desarrollo hotelero no cesa: “En lo particular, estamos con mucho trabajo. Exceptuando un caso, ninguno de nuestros proyec-
tos estĂĄ descartado, algunos estĂĄn paralizados a la espera de lo que pase, otros dos siguen con normalidad al tener un estado muy embrionario, el tema de la pandemia poco les afectaâ€?, dice Morbidoni. MĂĄs en especĂfico, estĂĄn en el desarrollo de hoteles dentro de Argentina, MĂŠxico, PerĂş y Chile, comenzando tambiĂŠn con un hotel y centro de convenciones, “modelo que antes era un negocio y que hoy requiere mucho cuidado con la escala, ya que el turismo de congreso estĂĄ muy golpeadoâ€?, admite. IMPRESCINDIBLE: DISEĂ‘AR CONOCIENDO EL MERCADO
La proyecciĂłn de un hotel debe siempre considerar su operaciĂłn. A juicio de Walter Morbidoni, es un aspecto fundamental en el que, algunas veces, muchos
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Proyecto en ValparaĂso
fundador de Hotel Design Assitance. A partir de auditorĂas a proyectos externos en Chile, se ha encontrado con casos donde es patente la ausencia de diseĂąo con conocimiento de operaciĂłn. Por ejemplo, un hotel cuya cocina era imposible de habilitar dada su ubicaciĂłn, pues obligaba a que todo el ingreso de alimentos pasara por el lobby. Al parecer, nunca se pensĂł cĂłmo es el flujo, teniendo en cuenta los accesos de personal y comida para que, prĂĄcticamente, no exista el cruce con clientes, supone el arquitecto. Son varios los casos similares que descubriĂł en Chile y es lĂłgico por un tema de capacidad, segĂşn su perspectiva: “Hago una comparaciĂłn para mayor claridad: viajo seguido a MĂŠxico y en una ronda de trabajo estuve con dos desarrolladores que entre ellos iban a hacer mĂĄs de 20 mil habitaciones con una planificaciĂłn de no mĂĄs de cinco aĂąos. En proyectos,
esa cantidad no entra en todo Chile. El volumen o la demanda local deriva en que no existan tantos arquitectos enfocados en entender el negocio del hotel. Hay muy buenos, fabulosos arquitectos aquĂ, pero ese pequeĂąo matiz de conocer cĂłmo funciona la operaciĂłn todavĂa no estĂĄ en todos los trabajos de hotelerĂa y se producen ciertos errores en la parte operativaâ€?. El segundo punto crĂtico en el diseĂąo es la inversiĂłn: “El hotel no solamente tiene que ser bonito, debe rendir econĂłmicamente porque es un negocio. Entonces, si hago uno que es precioso pero me he equivocado en el producto, porque el mercado no me va a pagar la tarifa necesaria para amortizarlo, he hecho un mal proyecto. Ese punto, conocer el mercado, ser preciso en la inversiĂłn y la tarifa, lo hace un poco la experienciaâ€?, expone Morbidoni. AĂąade que hay una relaciĂłn directa entre inversiĂłn y tarifa de salida
del hotel, la clave estĂĄ en que antes de empezar el proyecto se sepa a quĂŠ mercado estĂĄ orientado, pues no serĂĄ factible desarrollar un hotel de cinco estrellas en un lugar donde no hay demanda ni para uno de cuatro. Saber si serĂĄ de tres estrellas, de cuatro tipos business, de cuatro y orientando al ocio, etc., es importante pues va perfilando el negocio, define precio, y ese valor es lo que va a determinar el monto apostado: si se habla de cien mil dĂłlares por habitaciĂłn, no se debe gastar 140; de hacerlo, se estarĂĄ totalmente fuera de mercado, segĂşn lo explica el arquitecto. En ese sentido y a modo de conclusiĂłn, recuerda que los arquitectos que pueden llevar a cabo lo que se les da la gana son muy pocos: “El resto, lamentablemente, tenemos que poner los pies en la tierra, ser consecuente con nuestros conocimientos y nuestros clientes. Hay que saber cuidar el dinero del otroâ€?.
arquitectos que no se dedican al negocio hotelero generan errores desde el punto de vista de funcionamiento, crean falencias que hacen mucho mĂĄs costosa la operaciĂłn. “En eso somos sumamente crĂticos para que el recinto tenga los Ăłptimos espacios con el mayor o mejor rendimiento, de manera que utilicemos el personal justo. Se trata de saber buscar el equilibrio entre metros cuadrados dedicados a servicios y staffâ€?, asevera el arquitecto.Para el mismo objetivo, se debe trabajar teniendo muy en cuenta los materiales. “Lo que buscamos es el mayor rendimiento, debo lograr que lo que yo proponga sea de muy fĂĄcil limpieza y mantenimiento. Por esa razĂłn siempre trabajamos con superficies sencillas de ejecutar a nivel de construcciĂłn, simples de limpiar a nivel de mantenimiento, fĂĄciles de reparar si es necesario hacerlo. Todo eso forma parte de las premisas presentes en los proyectos que hacemosâ€?, explica el
ď Ž | restaurante
Risotto de Mote, trigo mote con salsa pomodoro, queso parmesano y langostinos ($11.000)
Un clĂĄsico que se reinventa en ConcĂłn Restaurante AquĂJaime
En plena cuna de la llamada Capital GastronĂłmica de Chile, este restaurant mientras pasa la pandemia simplificĂł su carta y ofrece platos a domicilio, e incluso sĂĄndwiches gourmet que han sido muy bien recibidos a travĂŠs del delivery o en el formato take away. Ya estĂĄn planeando la reapertura que se regirĂĄ por los protocolos oficiales que se establezcan TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA AQUĂ?JAIME
AquĂJaime es entorno mĂĄgico, es oleaje y brisa marina. Gaviotas y pelĂcanos, son desde hace mĂĄs de 30 aĂąos, testigos de las visitas a nuestros comedores y terrazaâ€?, comentaban los dueĂąos de este restaurant antes del Covid-19, entorno y ambiente que muchos esperan -con reales ansias- poder experimentar otra vez. No obstante, mientras continua la pandemia y la prohibiciĂłn de abrir a pĂşblico, este
“
restaurant de ConcĂłn se adaptĂł y ofrece servicio de delivery y take away. La historia de este restaurante se remonta a los inicios del desarrollo gastronĂłmico de ConcĂłn. La abuela Hectolia Valencia era con su marido, dueĂąa de Don Chicho un restaurant tradicional que tuvo un tremendo ĂŠxito hasta su cierre. En aquellos tiempos, Jaime Vegas (QEPD) que estaba casado con Patricia LĂłpez, se entusiasmĂł por
continuar el rubro familiar y abriĂł AquĂ Jaime hace 3 dĂŠcadas. “Se transformĂł la casa donde creciĂł mi familia acĂĄ en Higuerillas y mis padres comenzaron desde el 20 de enero de 1990 a ofrecer una carta que era muy similar a la de Don Chicho con solo 10 mesas y mĂĄs tarde evolucionĂłâ€?, recordĂł Priscila Vegas, quien junto a su marido SebastiĂĄn Palacios, hace unos aĂąos son la nueva generaciĂłn a cargo.
| restaurante ď Ž
tras pasar una temporada en Europa, decidieron regresar a Chile y trabajar en AquĂJaime en 2006. Un par de aĂąos despuĂŠs la pareja se ocupĂł de dar nuevos aires a la carta y a la ambientaciĂłn del restaurant que hoy tiene capacidad para 150 personas. “La remodelaciĂłn marcĂł una diferencia, se elevaron los techos, se equilibrĂł el estilo entre todos los ambien-
tes, se simplificó la decoración, se dio mås amplitud en la escalera que lleva a la terraza y en los baùos. Hicimos un bar con madera nativa, piedra y otros elementos que dan como resultado un ambiente elegante y rústico. Quisimos que destaquen mås el mar, la vista y las aves, que los elementos dentro del restaurant�, dijo Sebastiån Palacios.
Priscila y SebastiĂĄn se conocen desde que tenĂan 15 aĂąos, tras terminar sus estudios primarios ella se dedicĂł a estudiar ingenierĂa en turismo y hotelerĂa y tĂŠcnico en administraciĂłn de empresas y ĂŠl se fue a vivir por 5 aĂąos a Alemania con su mamĂĄ y hermanos, donde estudiĂł y trabajĂł en informĂĄtica de conectividad. Ya adultos se reencontraron y
ď Ž | restaurante EQUIPO EN COCINA
Francisco Viveros es el jefe de cocina, egresado del Liceo Industrial de ValparaĂso, ha estado vinculado al restaurant desde sus inicios, luego de trabajar en otros rubros en ENAP, TECNASIC, CODELCO y Minera Esperanza, entre otros. â€œĂ‰l es el encargado de no perder los sabores tĂpicos de AquĂJaime ya que al ser el chef mĂĄs antiguo del equipo conoce todos los secretosâ€?, puntualizĂł SebastiĂĄn y
Priscila Vegas y SebastiĂĄn Palacios, dueĂąos de AquĂJaime
“Se transformĂł la casa donde creciĂł mi familia acĂĄ en Higuerillas y mis padres comenzaron desde el 20 de enero de 1990 a ofrecer una carta que era muy similar a la de Don Chicho con solo 10 mesas y mĂĄs tarde evolucionĂłâ€? Priscila acotĂł que tambiĂŠn se preocuparon de obtener certificaciones como ProducciĂłn Limpia, y Sello Azul y que los cambios en la carta han sido muy pensados “los clientes de hace 30 aĂąos disfrutan nuestros platos tradicionales y no es posible eliminar las recetas exitosas. Nuestra cocina tambiĂŠn fue remodelada y esto nos permitiĂł innovar en la presentaciĂłn de los platos y en la incorporaciĂłn de otros ingredientes, siempre en las porciones correctas y armĂłnicas. El pĂşblico, que hasta hoy nos prefiere y hasta antes de la pandemia hacĂa fila para entrar, agradece muchos estos cambiosâ€?. REVIVE MOMENTOS
Bajo las campaĂąas “AquĂJaime a tu casaâ€? y “Revive momentosâ€? -muy fuertes en redes sociales- desde que tuvieron que cerrar comenzaron un servicio de delivery y take away. En su carta especial incluye platos como cebiche, machas a la parmesana, empanadas, tabla de mariscos, varias ensaladas, risotto, chupe de mariscos, mariscal, pasteles de jaiba o centolla,
trucha o pollo, sĂĄndwiches de salmĂłn o jamĂłn serrano en pan ciabatta y mĂĄs a precios que van desde $3.900 a $20.000. “Desde marzo nuestras ventas bajaron un 93%, el equipo se redujo, pero pese a todo seguimos adelante, esperando el dĂa en que podamos volver a abrir pronto a pĂşblicoâ€?, indicĂł SebastiĂĄn. Aprovechando que no hay gente, estĂĄn haciendo mĂĄs cambios estructurales arreglando comedores y sillas y planeando los cambios que sean necesarios bajo los protocolos de futura apertura. El servicio de delivery y take away se realiza con altos estĂĄndares de higiene, mascarillas, guantes, limpieza y desinfecciĂłn constante. “Tenemos un servicio de entrega propio de AquĂJaime (a ConcĂłn, ReĂąaca y ViĂąa del Mar) de lunes a domingo de 12:00 a 20:30. No trabajamos con aplicaciones, por ende, los repartidores van en auto y no en motos, con guantes, mascarillas, alcohol gel y entregan los alimentos en empaques de cartĂłn reciclableâ€?, mencionĂł Priscila.
Carpaccio de pulpo con camarĂłn ecuatoriano, camarones ecuatorianos, acompaĂąado de mixturado de alcaparra y un toque de queso parmesano ($16.400)
Timbal EloĂsa, salmĂłn vaporeado cubierto de quinoa y palta ($10.300)
Trucha Panguipulli, trucha grillada, rellena de queso de cabra, tomate deshidratado y albahaca, acompaĂąada con papas rĂşsticas con salsa al pesto ($14.900)
| restaurante ď Ž
gos sazonados con mostaza Dijon ($4.900 a $16.800), entre otros. De fondo, Trucha Panguipulli; Caldillo de Congrio Nerudiano; Timbal EloĂsa, salmĂłn vaporeado cubierto de quinoa y palta; diversos pescados como albacora, congrio, corvina, reineta, salmĂłn; carnes como Filete Pao, filete de vacuno anillado en tocino, con queso glaseado; o Lomo RĂşstico, lomo de vacuno acompaĂąado de papa rĂşstica al horno, con crema ĂĄcida y tocino; Pastel de Jaiba o de Centolla y mĂĄs ($11.000 a $16.500). Hay variedad de salsas como la Emeterio (loco, macha, camarĂłn, crema y queso parmesano), tambiĂŠn guarniciones con un valor adicional, como quĂnoa de colores, arveja y poroto negro, papas salteadas y mĂĄs. Pensando en los vegetarianos y veganos, la carta presenta varias ensaladas como la Jaime, lechuga hidropĂłnica, camarĂłn, aceitunas y palta y la Vegana, mix de lechugas, rĂşcula y pepino con semillas de zapallo y maravilla, y un toque de hojas de albahaca ($3.900 a $6.900).
Al postre, Brownie de Chocolate con salsa, Torta Bizcocho manjar nuez y Acaramelado de manzana ($4.100 a $5.400). En suma, AquĂJaime, se mantiene funcionando bajo una nueva estructura, pero atentos a recibir a clientes locales, santiaguinos y extranjeros “sabemos lo que van a querer, asĂ que intentaremos que no se sientan en un hospital al entrar al restaurant. No queremos cometer ese error. La idea es que se relajen, se desconecten y -sin descuidar las medidas de precauciĂłn- deseamos que la gente vuelva a sentir y a vivir esos momentos que siempre disfrutĂł y atesorĂł tras venir a AquĂJaimeâ€?, dijeron finalmente Priscila y SebastiĂĄn. AquĂJaime Restaurante
Av. BorgoĂąo 21303 sector Higuerillas ConcĂłn F: 32 2812042 +569 7596 0066 Instagram: @aquijaimerest
Facebook: @aquijaimerestaurante www.aquijaime.cl
acotĂł que la experiencia de Francisco se complementa perfecto con SebastiĂĄn Contreras, chileno-venezolano, egresado del Instituto GastronĂłmico Cuisine Art, C.A. como profesional de Alta Cocina en 2011. Hizo pasantĂas en Malina Resto Bar y Spago Restaurant & Lounge y trabajĂł en Mixto´s Restaurant, Spago Restaurant como jefe de partida y asesorĂł la reapertura de Oasis Restaurant. A esto se suma Nomura Japanese Food, Ednas Restobar, Baguette CafĂŠ Bistro. Luego se fue a Brasil y laborĂł en Don Baco Restaurant y Delicias Saudavel Bistro. “SebastiĂĄn aporta losconocimientos adquiridos con sus estudios y trabajo en el extranjero, y ademĂĄs estĂĄ a cargo de temas administrativosâ€?. La carta actual -hasta antes del cierre por Covid 19- destaca por entradas como el Carpaccio de pulpo con camarĂłn ecuatoriano; Ostiones Batayaki; Machas a la parmesana; la Ensalada de mariscos AquĂJaime, calamares apanados, ostiones, locos, pinzas de jaiba, cebiche y salsa a gusto y TĂĄrtaro de Centolla, centolla desmenuzada, palta, papas y espĂĄrra-
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El espresso italiano on the road: la movilidad como nueva frontera de la cafeterĂa Caffè Vergnano
Con el proyecto MOBILITY Caffè Vergnano inaugura un nuevo concepto de cafeterĂa, ofreciendo por primera vez la posibilidad de preparar un verdadero espresso italiano en la calle TEXTO Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA CAFFĂˆ VERGNANO a idea, que se basa en el conocimiento consolidado de la compaĂąĂa y recuerda el estilo de las mĂĄs de 150 cafeterĂas de la marca Caffè Vergnano abiertas en todo el mundo, reinterpreta el conocido concepto de "Street food" de calidad en una clave totalmente original, aplicĂĄndolo al mundo de la cafeterĂa. La cafeterĂa montada en un Ape, el vehĂculo italiano mĂĄs famoso sobre tres ruedas fue utilizada, ante todo, como soluciĂłn, en el periodo de confinamiento, volviĂŠndose un sĂmbolo de reactivaciĂłn, trayendo, con el servicio de entrega, una fuerte seĂąal de apoyo y normalidad en los hogares de personas obligadas a quedarse en sus casas.
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Emblema de la sociabilidad, el momento del cafĂŠ que se experimenta en las versiones mĂłviles responde a los hĂĄbitos cambiantes de los clientes que continĂşan prefiriendo el consumo rĂĄpido, al aire libre y seguro, en lĂnea con la necesidad de mantener el distanciamiento social. MOVILIDAD INTELIGENTE, INNOVADORA Y SOSTENIBLE
Caracterizado por una fuerte identidad y personalidad, el proyecto se divide en cuatro tipos principales de vehĂculos, ofreciendo soluciones que se adaptan a las diferentes necesidades del negocio. Desde la bicicleta hasta el Ape (en las versiones elevadas, terrestres o elĂŠctricas), desde el carrito hasta la camioneta, la cafeterĂa se vuelve dinĂĄmica y flexible, lo que permite un movimiento rĂĄpido en muchas ĂĄreas de suministro y no queda relegada a cuatro paredes.
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Caffè Vergnano
Facebook: caffevergnanoCL
WhatsApp: (+569) 9753 0264
AmĂŠrico Vespucio 1940, Local 6A, ConchalĂ, Santiago
www.caffevergnano.cl
Carolina Vergnano, directora de marketing y export de CaffĂŠ Vergnano
Los mĂşltiples formatos se han diseĂąado con el objetivo de responder a diferentes requisitos de precio y tamaĂąo, pero todos garantizan la excelencia en el diseĂąo y en la realizaciĂłn con el Ăşnico propĂłsito de ofrecer la misma calidad de un cafĂŠ espresso servido en cafeterĂa. Cada vehĂculo estĂĄ equipado con una mĂĄquina de cafĂŠ espresso y molinillo, que utiliza las conexiones elĂŠctricas y de agua o pueden operar de forma autĂłnoma utilizando tanques y generadores. El "Street coffee" es un proyecto a 360 grados que tiene como aspiraciĂłn la de proponer una forma de hacer negocios mĂĄs sostenibles, porque la
versiĂłn elĂŠctrica estĂĄ disponible para cada vehĂculo y porque los mĂłviles, ademĂĄs de poder ser elegidos por los clientes para complementar su oferta, tambiĂŠn pueden ser una oportunidad Ăşnica para aquellos que desean iniciar un nuevo negocio sin incurrir en costos prohibitivos. VEHĂ?CULOS VINTAGE: REDESCUBRIENDO NUEVAS EXPERIENCIAS, VIAJES Y CONSUMO DE CAFÉ
El proyecto de cafeterĂa mĂłvil se enriquece con una gama de vehĂculos antiguos que, para la ocasiĂłn, se implementan con el equipamiento de la cafeterĂa, ampliando su funcionalidad y
devolviĂŠndole a una nueva vida, con miras a la economĂa circular perfecta. Un nuevo enfoque que une la tradiciĂłn y el redescubrimiento es la base de la declinaciĂłn del proyecto en la versiĂłn de "old style". La elecciĂłn de los vehĂculos es variada y se divide entre las propuestas Vespa, Ape, 500 y Combi y la capacidad de la compaĂąĂa para convertir los vehĂculos de los clientes. Una referencia al estilo de vida autĂŠntico y saludable, que combina el placer de experimentar con medios de transporte evocadores de ĂŠpocas y recuerdos, mĂĄs o menos distantes y la posibilidad de vivir nuevas experiencias relacionadas con el consumo de cafĂŠ.
HORECA, La OpciĂłn es apoyarnos entre Todos
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Ă lvaro Lois
Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France
y que se debe internalizar en cada individuo. El mundo HORECA, agonizantes en su mayorĂa, resiste con algunas bocanadas de aire, gracias al delivery y los escasos aportes de crĂŠditos que algunas entidades han otorgado, otros no pueden o han podido acceder a nada ni a nadie y terminarĂĄn si o sĂ muriendo. Los protocolos que estĂĄn determinados se deberĂĄn cumplir, los costos en su implementaciĂłn se incrementarĂĄn y todo serĂĄ mĂĄs caro. MermarĂĄ la mano de obra, ya que en el lugar en donde trabajaban 10 terminarĂĄn como mĂĄximo cinco personas, aumentando el trabajo y labores de estos y asĂ podrĂamos sumar y seguir. El futuro que se viene es complejo, quizĂĄs la soluciĂłn o parte de ella es volver a lo anterior, a la base societaria de nuestros pueblos originarios, trueque, intercambio, colaboraciĂłn, cooperaciĂłn o trabajo en cooperativas. Conceptos para muchos anticuados, otros podrĂĄn decir que son retrĂłgrados, pero hoy toman fuerza para salir adelante. En la actualidad sĂłlo se necesitarĂĄ de un proveedor y un cliente. Sino empezamos desde ya, aprovechando que todavĂa estamos encerrados a generar relaciones humanas, lazos de colaboraciĂłn en forma digital y virtual, para luego concretar el encuentro fĂsico. Este no solo consistirĂĄ en saludarse con codo mirĂĄndose a los ojos, sino tambiĂŠn debe ser un encuentro colaborativo, el lugar que antes cocinaba todo, hoy no podrĂĄ hacerlo. Quien antes hacĂa pan
para sus clientes particulares, hoy puede ampliar sus vĂas de ingresos y asociarse a muchos establecimientos para convertirse en un proveedor, el cocinero que antes era contratado por un restaurant hoy podrĂa emprender y elaborar, vender y abastecer de productos a ese mismo ex empleador. Hoy la cadena no sĂłlo debe ser lineal de un proveedor tradicional con un restaurant. Podemos colaborarnos en todo, quiĂŠn embolsarĂĄ el pan que irĂĄ en reemplazo de la panera, ÂżquiĂŠnes prepararĂĄn las salsas, condimentos, bases de sabor, pelado y picado de verduras, porciones de carnes, pescados y otros? Lo mencionado es un cĂşmulo de trabajo, que debe ser efectuado por mucha mano de obra, que hoy no puede estar ni trabajar en un mismo lugar, por lo tanto esta realidad compleja tiene dos partes, la mitad del vaso lleno y la de la mitad vacĂa, si observamos este Ăşltimo no podremos ver luz al final del tĂşnel, si nos enfocamos en el vaso medio lleno, crĂŠanme que se abren las expectativas de generar negocio, de lucrar, de ganar mĂĄs dinero que antes. Pero indudablemente debe ser como la recomendaciĂłn para combatir el coronavirus, si yo me cuido te cuido a ti y viceversa, en este ĂĄmbito es lo mismo, si yo me asocio contigo ambos ganamos y podemos fortalecer y reactivar esta industria que sufre cada dĂa con esta pandemia, no tanto por culpa del virus, sino por nuestro comportamiento individual dentro de las Ăşltimas dĂŠcadas.
Referente a esta realidad de los Ăşltimos seis meses, difĂcilmente podemos saber cĂłmo saldremos al mundo o mejor dicho a la rutina, luego de cuatro o mĂĄs meses encerrados, muchos tenemos miles de ideas, imĂĄgenes, sueĂąos, hasta realidades idealizadas para ser un poco mejor de lo que somos. Por ahĂ alguien dijo, quien era bueno seguirĂĄ siĂŠndolo con pandemia o sin ella y quien es malo, tambiĂŠn seguirĂĄ siĂŠndolo. El tenor de esta columna es reflexionar quienes ĂŠramos, somos y seremos, ahora bien en las tres etapas, con la realidad actual jamĂĄs seremos el mismo. QuizĂĄs tendremos matices internos que podremos variar, pero lo que si cambiarĂĄ por completo es nuestra sociedad, nuestros movimientos sociales como tales, nuestras costumbres y hĂĄbitos se han visto trastocados y si o sĂ se generarĂĄ un cambio en cada uno de nosotros. Ya han salido estĂĄndares, parĂĄmetros, reglamentos, sugerencias, consejos de cĂłmo serĂĄ nuestro regreso a la nueva “normalidadâ€?. Muchos hablan de desconfinamiento y tras errores o pasos en falsos, se han retractado denominando estos avances como el “paso a pasoâ€?, que es el programa que determina la autoridad para salir seguro de nuestras casas. En nuestro rubro, el futuro es mĂĄs oscuro que prĂłspero, fuimos los primeros en encerrarnos y seremos los Ăşltimos en llevar la vida a la que estĂĄbamos acostumbrados. Cabe destacar que la frase, “El Mundo CambiĂłâ€? es una realidad
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Fresh Bowls
Comida rĂĄpida: saludable, fresca y gourmet Sandra MejĂas e Ixia Vergara se asociaron para crear este negocio que tomĂł dos aĂąos de desarrollo y espera abrir su local en el Edificio Reitz II de ViĂąa del Mar, apenas finalice la pandemia TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS GENTILEZA DE FRESH BOWLS
Sandra MejĂas desde pequeĂąa siempre le gustĂł la cocina. Pero el interĂŠs real naciĂł en el 2000 cuando hizo un MBA en marketing general en la Universidad de Dallas en Texas. “Uno de mis ramos favoritos era entrepreneurship, donde tenĂa que leer y analizar casos de emprendimientos de comida. AdemĂĄs, el profesor decĂa constantemente ‘con un modelo de negocio de comida rentable, bien administrado ademĂĄs de una propuesta de valor atractiva y diferente, puedes
A
vivir el resto de tu vida tranquilamente. Las personas siempre tienen que comer, ya sea en su casa o fuera de ella’, en ese momento me dije que algĂşn dĂa tendrĂa un negocio de comidaâ€?. En 2017 Sandra, quien es secretaria ejecutiva bilingĂźe e ingeniero en administraciĂłn de RRHH, comenzĂł a viajar bastante a ViĂąa del Mar por amistades y fue donde conociĂł a Ixia Vergara, fonoaudiĂłloga con postĂtulos en el ĂĄrea de salud, docente universitaria y terapeuta quien dijo “la idea de tener un local de comida, en lo personal,
surge por dos necesidades: una de ella es que, dentro de la vorĂĄgine laboral es muy fĂĄcil caer en las malas prĂĄcticas que provocan un desorden nutricional, por lo que terminaba aĂąorando siempre la comida casera en mi dĂa a dĂa. La otra necesidad que vi surgiĂł por la incomodidad y lentitud del servicio, en varios locales. En ViĂąa hacĂa falta un espacio que integre la buena alimentaciĂłn y la distenciĂłn con un momento de pausa y relajo en la jornada laboral, con la remembranza de lo casero ademĂĄs de un toque gourmetâ€?.
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De esta manera y con claros intereses en comĂşn Sandra e Ixia, se convirtieron en socias a travĂŠs de Fresh Bowls. “Hemos trabajado prĂĄcticamente dos aĂąos para iniciar este proyecto que esperamos, una vez pase la pandemia, pueda abrir sus puertas. Si todo va bien y levantan la cuarentena, nos gustarĂa abrir el local despuĂŠs de la segunda quincena de septiembre de 2020. Sin embargo, esperamos
comenzar con el delivery a fines de agosto o principios de septiembre del presente aĂąoâ€?. Ixia acotĂł “es una propuesta propia donde querĂamos que el nombre reflejara los conceptos de take away, equilibrado, saludable, fresco, rĂĄpido y gourmet. AsĂ naciĂł Fresh Bowls, marca que registramos el 2019, con el objetivo que, en un futuro prĂłximo podamos transformarnos en franquicia, como
ESTRATEGIA DE ATENCIĂ“N
La arquitectura del local -que tiene 110 mts2 mĂĄs terraza- se basa en el orden del servicio. Se generĂł una estrategia de atenciĂłn, ya que el producto al ser take away requiere de una lĂnea de servicio continĂşa y de velocidad. Para ello los arquitectos diseĂąaron un recorrido subdividido entre la comida take away y la cafeterĂa, llegando a un punto medio en comĂşn, que es el centro de pago. “Los
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parte del desarrollo y crecimiento del negocioâ€?. Escogieron ViĂąa porque las dos socias viven allĂĄ y en el Edificio Reitz II, debido a que definieron en su misiĂłn y visiĂłn que su foco para instalarse serĂa un centro de negocios empresariales. “El ĂĄrea es un sector industrial en crecimiento, donde existe un gran potencial de comensales circulando gracias a la construcciĂłn de estas dos torres y en un futuro la inauguraciĂłn del tercer edificio. AdemĂĄs, hay que considerar que el ĂĄrea cuenta con otras empresas que aportarĂĄn con un pĂşblico flotanteâ€?.
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“Es una propuesta propia donde querĂamos que el nombre reflejara los conceptos equilibrado, saludable, fresco, rĂĄpido y gourmet. AsĂ naciĂł Fresh Bowlsâ€?
Ixia Vergara y Sandra MejĂas, socias y dueĂąas Fresh Bowls
arquitectos de Estudio LAC utilizaron su experiencia en negocios gastronĂłmicos de aĂąos, diseĂąando el circuito correspondiente de compra, entregando un local de lĂneas rĂşsticas, de mucha madera y revestimientos metĂĄlicos que conversan amigablemente entre sĂ. Con esto de la pandemia y el nuevo concepto gastronĂłmico, estamos partiendo con una cierta ventaja debido a que la velocidad del servicio nos permitirĂĄ evitar aglomeracionesâ€?, mencionĂł Sandra. El enfoque -dicen las socias- es ofrecer comida rĂĄpida y saludable, nutricionalmente balanceada que es uno de los aspectos que aporta a la efectiva productividad en las empresas, a precios razonables y alcanzables para el consumo diario sumado a un ambiente amplio, acogedor, cĂłmodo y agradable. “Contaremos con WiFi, varios puntos de conexiĂłn para recarga de equipos, mesas para sostener reuniones de hasta 8 personas por lo menos. Barra para los que quieran mĂĄs privacidad y un lounge destinado a reuniones mĂĄs informales o simplemente disfrutar de un cafĂŠ sentado cĂłmodamente. TambiĂŠn, dispondremos de una amplia terraza que puede albergar a mĂĄs de 30 personas a la vezâ€?. Dentro de la oferta con local abierto se encuentran desayunos, almuerzos, cafeterĂa, catering y un mercadito que
ofrecerĂĄ productos saludables de la zona, comprados en un radio de 100K para apoyar a los emprendedores locales. Todo lo anterior, a travĂŠs de servicio take away, delivery y para servirse en el lugar. Proyectan hacer charlas y talleres sobre cĂłmo comer bien, entre otros servicios que irĂĄn desarrollando. “Nuestro local serĂĄ autoservicio. Propiciaremos un servicio rĂĄpido, considerando que muchos trabajadores sĂłlo cuentan con media hora de colaciĂłn. Queremos que esa media hora de colaciĂłn no sea un stress, sino que sea agradable en nuestro local. Por ello el layout estĂĄ pensado en un circuito de fluidez rĂĄpido, que no le lleve mĂĄs de 5 minutos al cliente comprar, pagar y sentarse a disfrutar su comida o llevĂĄrsela. Todo estarĂĄ a la mano y de rĂĄpido acceso a cada productoâ€?, sostuvo Ixia. PACKAGING Y OUTSOURSING
Respecto al packaging indicaron “queremos de alguna forma aportar al medio ambiente, asĂ que procuraremos que todos nuestros envases sean reciclables, reutilizables, compostables o biodegradables. De hecho, los bowls que usaremos para el packaging los destinaremos, una vez utilizados por los clientes, para maceteros de plantitas ornamentales o de hierbas comestibles y/o medicinales, las que regalaremos o comercializaremos en el
mismo local. La venta de estas plantitas tendrå un fin benÊfico que estamos desarrollando�, mencionó Sandra. Por otra parte, su modelo de negocios contempla mandar a fabricar los productos como outsoursing y para ello han realizado una alianza con dos jóvenes emprendedores. Ellos son Sergio Vergara y Carmen Contador, ambos profesionales titulados en Artes Culinarias del Inacap, quienes crearon su propio emprendimiento especialmente para atender en forma exclusiva en la primera etapa, a Fresh Bowls. Dicho emprendimiento se llama Marla E.I.R.L., construyeron una cocina industrializada en QuilpuÊ y desde allà serån preparados y despachados todos los productos�.
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Imagen render de local
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CARTA SALUDABLE
“El estilo gastronĂłmico perseguido por Fresh Bowls responde a la necesidad actual de volver a consumir alimentos frescos y saludables, libres de preservantes y otros agentes que
alteran la composiciĂłn natural de los ingredientes. Es por este motivo que nos servimos de las variadas tĂŠcnicas de producciĂłn gastronĂłmica para llevar al cliente sus alimentos de la manera mĂĄs inocua posibleâ€?, expresĂł Martin Ă guila. Dentro de la carta actual resaltan los platos frĂos como: Bowl en base a mĂŠzclum de hojas verdes, arvejas blanqueadas, palmitos enteros, tomates en gajos, croquetas de atĂşn y choclo cocido y dip a elecciĂłn; Bowl en base a falafel de garbanzos con mĂŠzclum de hojas verdes y dip; Bowl de lentejas cocidas, queso parmesano, cilantro fresco y dip; y el Bowl Naturista, en base a pasta seca fusilli, mĂŠzclum de hojas verdes con zanahoria en juliana, aceitunas y dip ($3.990 a $5.990). Los dips ($500) pueden ser de ajo asado, queso azul, cilantro, yogurt y ciboulette, entre otros. En platos calientes figuran un Bowl
con fetuccini de pasta seca, cocida al dente con salsa de tocino ahumado; Bowl de pastel de papa camote con relleno de carne molida, cebolla estofada y aceitunas negras; Bowl de pulpa de cerdo braceada en jugo de naranja y jengibre, laqueada con salsa barbecue en una cocciĂłn de tres horas y Bowl con raviol de pasta al huevo, relleno con purĂŠ de zapallo camote y queso crema, acompaĂąado con salsa de tomates frescos ($3.990 y $5.990). TambiĂŠn hay opciones de sopas y cremas, como la crema de zapallo ahumado, en base a zapallo camote horneado, fondo de verduras y crema de leche; crema de espĂĄrragos a la oliva, en base a espĂĄrragos frescos, fondo de verduras y crema de leche; y la sopa de tomates asados y pomodoro ($2.990).Existe la opciĂłn de hamburguesa de choclo, en pan rĂşstico multisemilla, con pasta de choclo sellada, albahaca, tomate, sobre una
Junto al chef estudiante MartĂn Ă guila y a Mauricio Santos, nutricionista, desarrollaron una carta de al menos 70 productos, con recetas propias. Las principales caracterĂsticas de los productos es que la mayorĂa de ellos son libres de sellos, algunos sin gluten, sin lactosa, para vegetarianos, veganos y carnĂvoros. “En la primera etapa que es el delivery, sĂłlo lanzaremos una parte de esta carta y que estĂĄ compuesta por bowls calientes y frĂos, dips o salsas para acompaĂąar, sopas, hamburguesas, jugos y postres. Cuando abramos el local, aĂąadiremos los wraps, sandwiches, snacks y otros serviciosâ€?, explicaron las socias.
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salsa de ajo asado; hamburguesa de lentejas o de porotos negros ($3.990). Para finalizar estĂĄn, los postres como sĂŠmola con leche de coco y frutillas; tarta de avena con emulsiĂłn de palta, en base a avena integral caramelizada, manĂ tostado, miel de palma, con emulsiĂłn de palta y chocolate bitter; tarta hojaldrada de lĂşcuma y manjar; pie de yogurt y frutos rojos, en base a masa con semillas de amapola, yogurt natural, reducciĂłn de frutos rojos, azĂşcar flor, crema de coco y nueces y Cheesecake de maracuyĂĄ ($2.990). Para beber, variedad de jugos naturales de huesillos, de piĂąa y jengibre, membrillo, manzana verde y canela ($1.490). Adelantando a la apertura, las socias describieron cĂłmo serĂĄn los desayunos y snacks saludables. “Contaran con cafĂŠ de especialidad traĂdo de diferentes partes del mundo, asĂ como tambiĂŠn tĂŠ e infusiones. Una gran variedad de panes integrales y de masa madre que podrĂĄn ser acompaĂąados con palta, huevos en diferentes preparaciones o mermelada casera, ademĂĄs de Bowls con yogurt y frutos secos para hacer un desayuno completo para el clienteâ€?. La oferta de
queques, galletas y snacks saludables que contemplarĂĄ brownie de palta, muffin de manzana y betarraga, GalletĂłn de cacao, entre otros. Respecto a la tecnologĂa para trabajar, Ixia puntualizĂł “tendremos mĂĄquinas de frĂo y calor para resguardar los alimentos, segĂşn normativa vigente. Estas mĂĄquinas serĂĄn del tipo autoservicio o selfservice, abiertas, pero manteniendo las temperaturas especificadas para la conservaciĂłn de alimentos. De esta forma, el cliente tendrĂĄ los productos a la vista y podrĂĄ elegir rĂĄpidamente lo que quiere. El sistema de compra serĂĄ a travĂŠs de aplicaciones de pago rĂĄpido y softwares adecuados. Evitaremos en lo posible la cancelaciĂłn en efectivoâ€?. APERTURA POST PANDEMIA
Producto de la Pandemia, las socias debieron hacer cambios a lo antes planificado “implementaremos medidas en el local, como por ejemplo varios puntos para sanitizaciĂłn de manos, una de ellas en la entrada DemarcaciĂłn de distancia en la potencial fila para adquirir productos en la primera etapa de apertura, sĂłlo admisiĂłn de un nĂşmero determinado de comensales, instalaciĂłn de protecto-
res en las ĂĄreas de servicio y pago. Uso obligatorio de mascarillas para ingresar y comprar productos, hasta antes de entrar a la zona de mesas. Todo esto mientras duren las normativas que determinen las autoridadesâ€?. Para el servicio de delivery “tomaremos todas las precauciones que dictamina la legislaciĂłn vigente. De hecho, estamos pensando en tener a nuestros propios despachadores con la finalidad de controlar mejor la exposiciĂłn de las personas. Las zonas establecidas para la entrega a domicilio, en un comienzo serĂĄn en centros de negocios, principalmente de QuilpuĂŠ, ViĂąa del Mar, ReĂąaca y ConcĂłn, asĂ como tambiĂŠn en domicilios particulares, como estrategia de ventas para ampliar la coberturaâ€?. FRESH BOWLS
Limache 3421, Local 1, Edificio Reitz II, ViĂąa del Mar TelĂŠfono: (+56) 9 771 84 629 contacto@freshbowls.cl
Horarios de atenciĂłn: lunes a viernes de 7:30 a 18:30 horas con local abierto
Facebook e Instagram: Fresh Bowls Chile www.freshbowls.cl
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Natalia Satto
Radicada en Santiago hace ocho aĂąos, esta experimentada profesional del cacao se ha especializado en el bean to bar, visitando fincas de productores y formulando sus propios productos, ademĂĄs de liderar importantes proyectos de la industria local e internacional. Con la llegada del Covid-19, reinventĂł sus asesorĂas y cursos llevando su Taller de Chocolate al mundo virtual TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS GENTILEZA NATALIA SATTO Y WABI CHOCOLATES
| chocolaterĂa ď Ž
“
La Plata y junto a la llegada de su primer hijo, a los 22 aĂąos, decidiĂł que lo suyo serĂa la chocolaterĂa. Lo cierto es que Satto no se equivocĂł y, en pocos aĂąos, se convirtiĂł en una de las profesionales con mayor conocimiento de la industria en LatinoamĂŠrica. Junto con impartir clases presenciales y virtuales en diferentes paĂses del continente, capacitar empresas y visitar periĂłdicamente las granjas de cacao, en octubre Natalia estrenĂł Wabi Chocolates, una nueva marca de chocolates bean to bar que combina granos de pequeĂąos productores con ingredientes locales. Por estos dĂas, se encuentra trabajando en tabletas confeccionadas a partir de granos de la regiĂłn del Sol en Ecuador y otros cultivados en las cercanĂas de MedellĂn.
Uno de mis abuelos era alemĂĄn y me enseùó a comer chocolate amargo desde que era una bebĂŠâ€?, adelanta Natalia Satto, destacada profesional de origen argentino y quien siempre se ha considerado una persona emprendedora. Por ello, no sorprende que los orĂgenes de su Taller de Chocolate -que funciona en nuestro paĂs desde 2013- sean de sus tiempos de estudiante en el instituto bonaerense Mausi Sebess, cuando junto a un grupo de compaĂąeros arrendĂł un pequeĂąo departamento a dos cuadras del Obelisco para montar un taller secreto, con el fin de profundizar sus conocimientos en el ĂĄrea de la mano del maestro Bernardo Celaya. Un par de aĂąos antes, dejĂł su provincia de Entre RĂos natal para estudiar psicologĂa en la ciudad de
ď Ž | chocolaterĂa
La experimentaciĂłn con un sentido artĂstico es una constante en el trabajo de esta chocolatier
“La idea es una propuesta con leches alternativas, azucares alternativos, fruta fresca, frutos secos y cacaos de granjas que conozco personalmente, que tienen los cuidados y la responsabilidad social que el producto se merece, bajo una mirada mucho mĂĄs consciente. En este tiempo he visto muchas cosas que no han sido muy lindas y trato de aportar desde mi lugar para que cambie esa culturaâ€?, cuenta Natalia sobre este proyecto que, a corto plazo, tambiĂŠn busca abastecer a pequeĂąos obradores con un chocolate elaborado a partir de materias primas diferentes a las tradicionales. EL CACAO MĂ S ALLĂ DEL CHOCOLATE
Desde sus inicios, Natalia Satto se propuso investigar y difundir el mundo del chocolate, ademĂĄs de compartir sus conocimientos formando nuevos profesionales que acompaĂąen el crecimiento de la cultura cacaotera en los paĂses
productores y sus cercanĂas. “Hice algunos cursos en el Chocolate Academy de Brasil, en EspaĂąa y tambiĂŠn en la ZDS de Solingen, Alemania; pero lo que mĂĄs me marcĂł fue conocer la realidad de los productores de cacao, cuyas condiciones no siempre son las mejores. Por eso es importante que valoremos el producto desde su origen y aportemos a que las condiciones de desarrollo sean mejores para todosâ€?, reitera la profesional. Luego de recibir un llamado de urgencia desde La FĂŞte a fines de 2012, Satto se instalĂł definitivamente en nuestro paĂs, donde continuĂł desarrollando su Taller de Chocolate con capacitaciones y asesorĂas tanto para grandes empresas como para emprendedores: “Cuando arribĂŠ a Santiago, a la gente le costĂł entender que esto es una profesiĂłn, con un campo de estudio muy extenso y que a su vez abarca muchos ĂĄmbitosâ€?, confiesa.
ď Ž | chocolaterĂa
Con la llegada de la pandemia, esta destacada chocolatier volcĂł todos sus cursos y capacitaciones a la modalidad virtual y hoy cuenta con estudiantes de Chile, Costa Rica, Argentina y PerĂş, con diferentes perfiles e intereses, no siempre ligados a la gastronomĂa: “Muchos de ellos, por ejemplo, ven en el mundo del chocolate una oportunidad para cambiar de profesiĂłn y realizar un cambio en sus vidas. TambiĂŠn constatĂŠ las dificultades de quienes desean emprender y la necesidad de abordar los proyectos desde una mirada mĂĄs profesional, no sĂłlo desde la pasiĂłn, porque para
Las ilustraciones de sus chocolates Wabi reflejan los procesos involucrados en la confecciĂłn de un chocolate Bean to bar
alguien que siempre fue empleado le es difĂcil hacer ese cambioâ€?. Por este motivo, los cursos que se imparten en Taller de Chocolate abordan diferentes niveles de dificultad y tĂŠcnica. Chocolates saludables y para intolerancias; aplicaciĂłn de color; tĂŠcnicas bĂĄsicas; bombones trufas y rellenos y emprender en el mundo del chocolate son algunos de los mĂĄs demandados, junto con la carrera de chocolatier y la capacitaciĂłn en bean to bar, el concepto que es tendencia a nivel mundial. En palabras de Natalia Satto, “el bean to bar, a grandes rasgos, es un proceso que se inicia desde el grano de cacao,
respetando siempre al proveedor y entendiendo la trazabilidad completa de la cadena de suministros de forma responsable. Al menos esa es la idea, sabiendo la forma en que fue tratado ese cacao y cĂłmo llegĂł a mis manosâ€?. La experta cuenta que si bien en Chile es un estilo que estĂĄ creciendo, “aĂşn hay pocos proyectos y quizĂĄ Ă“bolo es el mĂĄs representativo. Siempre hay gente muy interesada y el mercado todavĂa necesita crecer un poco en lo que respecta a la salud y a la conciencia de alimentaciĂłn mĂĄs allĂĄ de los sellos y ahĂ el bean to bar marca una gran diferenciaâ€?, asegura. En esta misma lĂnea,
| chocolaterĂa ď Ž
UN MERCADO EN CRECIMIENTO
Si bien reconoce avances desde sus primeros viajes a Chile, Satto es una convencida de lo poco explotado que estĂĄ el mundo del buen chocolate en nuestro paĂs. “La gente ya sabe que existen distintos chocolates y no estĂĄn todos en
el supermercado, creciĂł y cambiĂł mucho el comportamiento de compra, junto con el concepto de calidad asociado al productoâ€?, sentencia. “Hoy la gente prueba mucho mĂĄs y buscan productos distintos, aun cuando no creciĂł tanto la diversidad de la ofertaâ€?, afirma la mente detrĂĄs de exitosos desarrollos chocolateros. “Trabajo como asesora en varias empresas, una de las Ăşltimas fue Feroz en Las Condes y ahĂ jugamos un poco mĂĄs con los sabores y presentaciĂłn. Pero el resto es bastante parecido y le falta madurar esa parte al mercado: los insumos son casi los mismos en todas las chocolaterĂas, la propuesta de sabores es bastante similar y aun cuando el cliente pareciera estar deseoso de conocer cosas nuevas, terminan todos comprando lo mismoâ€?.
A su juicio, faltan proyectos que desarrollen conceptos adaptados a los requerimientos del cliente, como las intolerancias alimentarias y la mayor preocupaciĂłn por la salud. “Siempre estoy haciendo proyectos nuevos, viajo un montĂłn, doy clases, visito las granjas y veo que en todos lados sobran oportunidades y motivos para justificar tu producto. Hoy faltan productos con identidad local, porque Chile necesita trabajar mĂĄs sus propios orĂgenes. Esa es la parte de emprendimiento que falta y que tambiĂŠn abordamos en todos los cursos del Tallerâ€?. Taller de Chocolate
PrĂncipe de Gales 6440, La Reina, Santiago info@tallerdechocolate.com www.tallerdechocolate.com
todos los aĂąos Satto organiza viajes a las principales fincas de cacao, para que los profesionales del sector puedan adentrarse en las comunidades productoras y conocer cĂłmo trabajan. El aĂąo pasado, por ejemplo, fueron al mayor banco genĂŠtico a cielo abierto de cacao y cafĂŠ en Costa Rica, y en 2018 hicieron lo mismo en Colombia. “La idea es que se entienda la cultura y la forma en que vive la gente que cultiva este fruto milenario, para que podamos generar una cultura en torno al consumo del chocolate mĂĄs allĂĄ de su saborâ€?.
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PanaderĂa
Las verdades de la masa madre Tenemos que reconocerlo: la masa madre estĂĄ de moda. Si bien desde hace un tiempo cada vez son mĂĄs los profesionales que utilizan este fermento natural en sus recetas de panaderĂa, con el Covid-19 su elaboraciĂłn a nivel domĂŠstico se disparĂł. AquĂ te explicamos sus principales caracterĂsticas y atributos TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: SHUTTERSTOCK n la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que, combinadas con agua y expuestas a temperatura ambiente, provocan la fermentaciĂłn de las masas de manera espontĂĄnea. De esta capacidad de procreaciĂłn surge el nombre de “masa madreâ€?. Es la madre de todas las masas, dicen los expertos, porque todo empieza con ella. Lo cierto es que este fermento natural rescata la forma en la que se ha elaborado tradicionalmente el pan, cuando la levadura quĂmica aĂşn no existĂa y que de un tiempo a esta parte se ha reivindicado como una vuelta a los orĂgenes. “Es la masa que se obtiene por la fermentaciĂłn de harina de
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trigo o tambiÊn de centeno con agua sin aùadir levadura de panadero. La fermentación natural de la harina causa la aparición de una microflora constituida por bacterias låcticas y acÊticas y la aportación tambiÊn de levaduras salvajes�, cuenta Lluis ArtÊs, panadero catalån del Forn de la Plaça de Alella. En Espaùa, donde la revalorización de esta tÊcnica comenzó mucho antes, fue necesario definir en la ley lo que se
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Existen muchos tipos de masas madres, algunas con adiciĂłn de levadura quĂmica y otras preparadas con la ancestral fĂłrmula natural de harina y agua
Sandra Jorquera, fundadora de la panaderĂa artesanal y cafeterĂa Pantiaguina en Ă‘uĂąoa
entiende por “masa madreâ€? para evitar confusiones y malos usos del tĂŠrmino. La Nueva Norma de Calidad del Pan, publicada en 2018, define a este agente leudante como “la masa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adiciĂłn de sal, sometida a una fermentaciĂłn espontĂĄnea acidificante cuya funciĂłn es asegurar la fermentaciĂłn de la masa de panâ€?. LAS CLAVES DE SU ÉXITO
Tal como cuenta el portal Gastroactitud, para iniciar una masa madre natural basta con combinar partes iguales de agua y harina, preferentemente de tipo integral, “porque es en el salvado donde se encuentran mĂĄs levaduras y bacteriasâ€? y dejar pasar algunas horas
para que comience la actividad microbiolĂłgica: “dejando reposar un tiempo, estas levaduras comenzarĂĄn a “comerâ€?. RomperĂĄn el almidĂłn de la harina y fermentarĂĄn los azĂşcares que libera esa rotura, obteniendo una masa esponjosa. Esto se verĂĄ claramente porque provocan burbujas por el CO2 que van soltando, mĂĄs o menos como cuando usted respiraâ€?, explican en el sitio. TambiĂŠn se puede comenzar una masa madre con agua fermentada de fruta. Manzanas, mango, ciruela o pera son algunas de las opciones. Lo importante, seĂąalan en el blog Bake Street, es que cuanta mĂĄs cantidad de azĂşcar contenga la fruta elegida, antes se activarĂĄ. “AdemĂĄs no
debemos olvidar que las levaduras se alimentan de azĂşcares, de modo que debe estar presente siempre en el agua que queramos fermentarâ€?, puntualizan. Por eso tambiĂŠn algunos la refuerzan con miel. Sin duda, es una tĂŠcnica que requiere disciplina y constancia tanto en la preparaciĂłn como el mantenimiento con vida del prefermento, ya que es necesario “alimentarâ€? permanentemente la mezcla para impulsar la actividad de las levaduras, siempre cuidando la temperatura donde se mantendrĂĄ el recipiente. Si no se utilizarĂĄ, basta con almacenarla en el refrigerador y refrescarla horas antes de su empleo. No obstante, hay que tener cuidado, porque temperatu-
ras bajo los cero grados pueden “matarâ€? a esta levadura natural. TambiĂŠn hay que procurar no agotarla por completo: siempre es importante mantener parte de la masa madre original, aun cuando, en promedio, el 20% de la receta de un pan serĂĄ de este prefermento. Ahora bien, Âżpor quĂŠ la masa madre goza de tanta fama? Muchos son sus atributos y beneficios, gracias a su bajo Ăndice glucĂŠmico y elevados niveles de ĂĄcido lĂĄctico. Optimiza la digestiĂłn, se conserva de manera natural, contiene muchas vitaminas y minerales y tambiĂŠn mejora la textura y sabor. Las bacterias mejoran los valores nutricionales, pues descomponen los hidratos de carbono de las harinas y degradan el gluten.
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Para lograr Ăłptimos resultados, es fundamental trabajar con largos periodos de fermentaciĂłn. La acidez aportada por la masa madre da cuenta de la alta actividad microbiolĂłgica desatada por la activaciĂłn de las levaduras y bacterias naturales de la harina
anterior: “Se elabora a partir de un trozo de pasta que haya sobrado y se refresca con harina, agua, sal y levadura fresca. Obtendremos una masa consistente que estarĂĄ a punto cuando doble su volumen. La cantidad para usar suele estar entre un 10% y un 25% sobre el peso de la harinaâ€?. El poolish, por su parte, es una masa madre liquida obtenida a partir de cantidades iguales de harina y agua, mĂĄs un poco de levadura fresca. “Se usa entre un 30% y un 60% sobre el peso de la harina. Debe triplicar su volumen y estĂĄ a punto de uso cuando se ven en la superficie unas pequeĂąas
burbujas que salen con mucha constanciaâ€?, explica el profesional. La biga italiana, en tanto, es una masa madre muy consistente se diferencia por reposar “bien apretada dentro de una tela durante 15 a 18 horas a una temperatura de 20 gradosâ€?. ArtĂŠs recomienda su elaboraciĂłn a partir de 475 g de harina de media fuerza, 13 g de harina de centeno, 12 g de harina tostada de avena, 225 g de agua y 1 g de levadura. Para masas muy cargadas de azĂşcar, como los brioches y panes de molde, este panadero artesano sugiere el uso de esponja, “un proceso con dos etapas en la que en
la primera se toma parte de la formula y se amasa, dejåndola fermentar, doblando su volumen, y posteriormente se completa la formula con los ingredientes restantes acabando el amasado�. No obstante, muchos expertos coinciden en que si bien puede ayudar a generar muy buenos resultados en panes de larga fermentación, no todas las masas mejoran con el uso de masa madre, ni tampoco requieren de su exclusiva utilización. TambiÊn influyen el conocimiento y el trabajo reposado del profesional artesano, porque si algo necesita un buen pan, es tiempo.
OTRAS MASAS MADRE
Bajo una perspectiva tĂŠcnica, masas madre hay de varios tipos: la masa madre mixta, el poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre de cultivo o natural. Todas comparten el factor del tiempo para el ĂŠxito del pan, al mismo tiempo que todas conllevan la adiciĂłn de levadura industrial, a excepciĂłn de la masa madre natural. De acuerdo con lo indicado en su blog elfornerdealella.com, el artesano panadero Lluis ArtĂŠs, explica que la masa madre mixta responde a lo que los antiguos panaderos denominaban “pie de masaâ€?, es decir, masa del dĂa
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a cocina territorial y con identidad es el alma del trabajo que hace Ricardo Palma, chef iquiqueĂąo con 22 aĂąos de carrera, descendiente aymara y especialmente conectado con la comunidad indĂgena. Es secretario de la AsociaciĂłn GastronĂłmica Cultural de TarapacĂĄ Suma Phayiri, y desarrolla una propuesta culinaria que se inspira en ciclos culturales y pisos ecolĂłgicos del pueblo originario que lo acoge y habita el Norte Grande. “Soy una de las personas que estĂĄ poniendo en valor la cultura aymaraâ€?, afirma con convicciĂłn. En su parecer, la importancia de difundir su gastronomĂa radica en que se ha visto afectada por la poca continuidad de las tradiciones, sobre todo, resultado de la emigraciĂłn de nuevas generaciones que dejan el hogar de sus padres y abuelos rumbo a las ciudades en bĂşsqueda de fuentes laborales. Ricardo Palma enfatiza que toda su labor la desarrolla desde un estricto respeto: “Siempre trato de no cometer errores porque la idiosincracia aymara es muy celosa de las tradiciones y su cocina estĂĄ muy ligada a ritos y fiestas patronales, a la celebraciĂłnâ€?.
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Chef Ricardo Palma
Cocina de fiesta y fuerza aymara Dedicado a una labor de investigaciĂłn que por estos dĂas lo lleva de regreso a la Pachamama, tal como ĂŠl mismo declara, este cocinero descendiente de uno de los pueblos originarios que habita el norte del paĂs, vinculĂł su carrera a la cultura de sus ancestros, siempre actuando desde profundo respeto a las tradiciones. Hoy mĂĄs que nunca busca realzar ingredientes y tĂŠcnicas gastronĂłmicas no solo a travĂŠs de platos, tambiĂŠn de la difusiĂłn, ĂĄrea donde contempla su mĂĄs reciente proyecto, la revista digital Phayiri TEXTO:
MACARENA ANRIQUE / FOTOGRAFĂ?AS: MAZAREZ.CL
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Charqui de llama asado sobre calapurca (kalapurca) con lampaya, hierba del altiplano. Al fondo estĂĄ el cerro Tangatangani, tutelar del poblado de Mauque
AngĂŠlica Mamani Amaro, fabricante de sombreros aymara reconocida con el Sello ArtesanĂa IndĂgena, otorgado por el Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio. ORIGEN Y AUTODETERMINACIĂ“N
Ricardo Palma conoce de cerca y desde niĂąo las ceremonias aymara siendo nieto e hijo de miembros de esta cultura. Sus abuelos migraron desde el pueblo de Ancovinto, en Colchane, para instalarse en Puchurca, caserĂo de la quebarada Jellajella, de donde es oriunda su madre. El chef, a su vez, naciĂł en Iquique, ciudad donde comenzĂł en la cocina sin proponĂŠrselo. “Nunca pensĂŠ ser cocinero y tampoco sentĂa interĂŠs por estudiar una carreraâ€?, confiesa. Ante eso, su familia lo instĂł a trabajar y fue asĂ como comenzĂł en un restaurante propiedad de un tĂo, primero en tareas de aseo y luego, ante la ausencia de un cocinero, en labores de cocina. “AhĂ me enamorĂŠ del oficio. Me acuerdo que al otro dĂa fui a una tienda y comprĂŠ una chaqueta de chef. Me gustĂł la adrenalina, el sistema, y de ahĂ no parĂŠ, decidĂ que querĂa ser cocinero, pero buenoâ€?, narra. Decidido, fue a buscar una oportunidad laboral en Hotel Terrado Club, iba todos los dĂas hasta que en una ocasiĂłn le dijeron que entraba a las nueve de la maĂąana de la jornada siguiente: “AhĂ empieza la carrera profesional que me llevĂł posteriormente a los mejores restaurantes de la ciudadâ€?, relata.
SegĂşn esta cultura originaria, hay un lugar para cada ceremonial y no regirse por aquello hace perder la esencia del rito, su propĂłsito. Se puede apreciar en el sacrificio de animales que ocurre en casos como la vilancha, son actos relacionado con ofrendas o una rogativa a la Pachamama para que bendiga el ritual, el que debe estar liderado por un yatiri avalado por los ancestros. En estos y otras solemnidades, como en el floreo de ganado, siempre sigue un agasajo que se disfruta con platos como la calapurca o el asado de llamo con quinua y papa, preparado como bienvenida y por mujeres que trabajan mientras se lleva a cabo la ceremonia. “Si advierten que estoy haciendo algo que no corresponde o me estoy saltando algĂşn paso, por ejemplo, no respetando una fecha o un ciclo, me llamarĂĄn la atenciĂłn. Entonces, resulta necesario pedir permiso previo a ciertas acciones y propiciar un diĂĄlogoâ€?, asegura Ricardo Palma. Aquello no es una tarea fĂĄcil, mĂĄs cuando hay antecedentes de ciertas actividades llevadas a cabo sin el rigor que exige la costumbre, comenzando por no pedir autorizaciĂłn a los ancianos de experiencia que lideran las comunidades. Sin embargo, al iquiqueĂąo le beneficia ser descendiente directo y, particularmente, tener contactos en los pueblos del altiplano y las quebradas: amigos y familiares, entre los que cuenta primos dedicados a oficios tradicionales, como, por ejemplo,
Papas altiplĂĄnicas, maĂz pelado de Chiapa y charqui de Cariquima en aceite de ajĂ ahumado sobre kalatanta (pan hecho en piedra)
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Chuletas de cordero con chutney de betarraga, piringo y verduras de Bajo Soga
Su disposiciĂłn e interĂŠs por aprender permitieron que, con apenas 21 aĂąos, estuviera por primera vez a cargo de una cocina y, en los siguientes aĂąos, ganara progresivamente pericia culinaria en platos franceses, italianos, thai y, por supuesto, chilenos. La idea de independizarse no tardĂł en llegar. Fue hace unos diez aĂąos junto con el hecho de advertir que existĂa desconocimiento de los sabores de sus raĂces y que, en el contexto del turismo clĂĄsico, estos no se incluĂan cuando se hablaba de gastronomĂa chilena. De tal forma creciĂł en Ricardo la intenciĂłn de hacer algo vinculado a sus ancestros que concretĂł una propuesta gastronĂłmica personal en el ĂĄrea de la banqueterĂa y el catering. A travĂŠs de Palma Deleite, el chef abarca todo tipo de cocina, pero otorga importante espacio a la comida aymara, servicio que resulta una lĂnea muy requerida para eventos particulares de personas de esta comunidad, asĂ como tambiĂŠn celebraciones patronales.
ÂĄJALLALLA!
“Mi cocina es de fiesta, de alegrĂa. Siempre se acompaĂąa de la banda de bronces, la cumbia, el trote y bailes tradicionales del norte. La gente come la calapurca mientras otros bailan. El servicio se hace con danzas, es una cocina muy entretenida, de celebraciĂłn, de jallalla, una palabra que es muy utilizada en la comunidad, es jolgorio, momento de alegrĂaâ€?, explica el chef. Muchas veces, lo acompaĂąan primos tocando la bandola o su prima artesana, haciendo una muestra en vivo de sus sombreros tradicionales. Infaltable, y sello de su cocina, la calapurca se luce en estas instancias. Plato tĂpico aymara, lleva ingredientes ancestrales propios del territorio y en la presentaciĂłn de este chef sigue rigurosamente la tradiciĂłn, esto es, incluyendo carne de llamo, puntualmente de cogote, que es lo que da la sustancia: “Las mamitas –cocineras tradicionales de cada pueblo– dicen que si no lleva cogote no es calapurcaâ€?, aclara. Su receta tambiĂŠn incluye
maĂz pelado con lejĂa –como es la costumbre ancestral–, papa altiplĂĄnica y cilantro, entre otros. “Es una preparaciĂłn muy simple, pero muy exquisita y apetecidaâ€?, asegura Palma. En sus menĂşs tambiĂŠn tiene presencia permanente el picante de conejo, receta mĂĄs bien de quebrada –explica– y que permite disfrutar la quinua. Otros ejemplos son cordero con chuĂąo phuti y pesque, una especie de quinoto ancestral en el que se deja cocer la quinua y se le agrega queso y algunas verduras. Aunque sigue estrictamente las tradiciones de su pueblo cuando se trata del menĂş aymara, en su carta de banquetes personal, Ricardo Palma tambiĂŠn mezcla tĂŠcnicas y da lugar para la evocaciĂłn de otras antiguas tradiciones locales. Es asĂ como trabaja la rica-rica en salsa para escalopas y tambiĂŠn se luce con papas huaycainas, adobo con antigua tradiciĂłn en Iquique, pues –cuenta el chef– se ocupaba en platos Ăşnicos donde era clĂĄsico el menĂş de pollo con este acompaĂąamiento.
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Foto derecha: Apthapi, tradiciĂłn de la comunidad aymara en la que cada familia lleva lo que tenga en casa para compartir
En el trabajo de difusiĂłn que hace Ricardo Palma se cuentan clases y actividades en institutos, ferias y fiestas locales. En cada una de esas acciones destaca a las cocineras tradicionales, mujeres de los pueblos que hay entre quebradas y el altiplano, verdaderas personalidades, fĂĄciles de reconocer apenas se arriba a una aldea o caserĂo y se pregunta quiĂŠn estĂĄ a cargo de la cocina local. “Mi mamĂĄ es una de ellasâ€?, cuenta Palma. Para el chef, la figura materna es el principal referente en el desarrollo culinario aymara que lleva a cabo hoy por hoy: “Ella siempre tenĂa en la casa quinua chuĂąo, algĂşn trozo de carne de llamo, y con esos ingredientes se cocinaba, ya fuera una sopa de quinua, bistec, papitas chuĂąo, un estofado. Entonces, cuando decidĂ irme por mis raĂces y revalorizar las tradiciones de la comida aymara, en todo momento me inspirĂŠ en mi mamĂĄ. Y hasta el dĂa de hoy cuando debo hacer alguna clase, un informe o una entrevista estoy en contacto con ellaâ€?. Siendo un autodicacta de la cocina, sin estudios formales, en la trayectoria del cocinero hay referentes como los chefs RubĂŠn Tapia y David Barraza, este Ăşltimo, compaĂąero en el mĂĄs reciente proyecto de su carpeta, la revista digital Phayiri, voz originaria que quiere decir cocinero (www.phayiri.cl) Financiada con recursos propios y con su primera ediciĂłn en el mes de julio, la publicaciĂłn se presenta como pionera en el ĂĄrea de comida aymara, teniendo
como foco la cocina ancestral en general e invitando con ello a que otros cocineros se sumen, siempre en el afĂĄn de resaltar las tradiciones gastronĂłmicas originarias de nuestro territorio. El proyecto, que naciĂł en abril de este aĂąo con el espĂritu de ser una buena fuente de informaciĂłn, es una iniciativa que, ademĂĄs de dar a conocer la cocina aymara y sus tradiciones, busca presentarla y posicionarla como otras mĂĄs de las expresiones culinarias chilenas, segĂşn lo resalta Ricardo Palma. REGRESO A LA PACHAMAMA
“Estoy en una especie de renovaciĂłn, profundizando en la cocina y tradiciones aymaraâ€?, comparte el chef respecto de otra importante ĂĄrea de la carrera que ha forjado: su labor como investigador. “Me propuse el lema ‘regreso a la pacha'. Estoy volviendo, siempre he estado ligado, pero creo que falta, lo digo personalmente, falta involucrarme mĂĄs con las personas de las comunidades. Siempre lo he hecho pero quiero desarrollarlo con mĂĄs ĂŠnfasis, con nombre y apellido, decir que la receta que estoy presentando me la compartiĂł, por decir un nombre, la seĂąora Juana Mamani del pueblo de Cariquima. Y esas recetas replicarlas al cien por cientoâ€?, expone. Todo este trabajo derivarĂa en el segundo libro de Palma, pero no es un tema que le apure porque su objetivo es hacer algo de mayor contenido que la primera experiencia editorial, Sabores y Aromas de mi Pueblo. Para ello, el cocinero viaja regularmente, sobre todo a Puchurca, donde actualmente
reside su madre, una rutina que espera retomar cuando se superen las medidas de resguardo para contener la pandemia. SĂ mantiene su estrecho contacto con productores de las comunidades aymara, ya sean de quinua, maĂz pelado o carne de llama de matadero certificado, entre otros alimentos tradicionales. Lo mismo hace con su presencia en Instagram (@r.palmagomezphayiri), donde se encarga de entregar informaciĂłn de aquellos proveedores, difundiendo su labor. A travĂŠs del mismo canal muestra preparaciones locales, por ejemplo, de la sopaipilla nortina, aquella sin zapallo y de unos 30 centĂmetros de diĂĄmetro, tal como lo precisa el chef, agregando que, si bien no es ancestral y tiene origen espaĂąol, incluso ĂĄrabe si se va mĂĄs atrĂĄs en la historia, se come mucho en tierra aymara, especialmente para fiestas religiosas. Vale mencionar que entre sus mĂĄs recientes actividades en terreno figura el viaje que le llevĂł a estar junto a comunidades aymara en Mauque y Colchane, entre otros lugares. El objetivo es profundizar conocimiento acerca de hierbas altiplĂĄnicas, pues advierte que existen muchas a las que no se les estĂĄ brindando el valor que corresponde, como la cuya, lampaya, tola y llareta. Espera con ansias retomar sus salidas para seguir adelante con esta labor. “Me quedan muchos viajes pendientesâ€?, proclama con entusiasmo, dejando claro que la cocina aymara tiene mucho mĂĄs por ofrecer y sorprender.
PAYHIRI
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Pablo Pignatta
MixologĂa con espĂritu bonaerense
Uno de los referentes de bartenders argentinos, afirma que se siente un alquimista de la barra “no solo por la mezcla de sabores, creo que en mi la alquimia es el arte de combinar sabores, mĂşsica, colores, temperaturas, estimulaciĂłn visual y hospitalidadâ€? TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE PABLO PIGNATTA
l argentino Pablo Pignatta es pionero en el renacimiento de la coctelerĂa porteĂąa. “Al frente de Mundo Bizarro por casi 20 aĂąos, prediquĂŠ el buen beber y ejercĂ la hospitalidad a un pĂşblico que rĂĄpidamente comprendiĂł ese evangelio. Desde 2017 estoy detrĂĄs del programa de bebidas de Aldo's Restaurant y Vinoteca, donde sigo predicando fiel a mis conviccionesâ€?, sostuvo el bartender que comenzĂł a estudiar medicina, luego se dio cuenta que le atraĂa algo mĂĄs relacionado con el arte y la creatividad y eso fue el diseĂąo grĂĄfico. ComenzĂł trabajando en una empresa de lĂĄcteos en un ĂĄrea diferente al diseĂąo, y casi sin darse cuenta, empezĂł a interesarse por los bares y toda su magia. “Creo que la ausencia de creatividad en mi vida laboral me llevĂł a adentrarme profundamente en el maravilloso mundo de las barras. Un dĂa me echaron de la empresa lĂĄctea y, en ese momento intervino Matt Musial, fundador
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de Mundo Bizarro. Él vio que yo podĂa ser un buen bartender y oficiĂł de mentor en mis primeros tiempos en la mixologĂa. La creatividad es el hilo conductor de mi vida, siempre estoy buscando un escenario donde crear y entretener. En la coctelerĂa y las barras, encontrĂŠ manera de expresarmeâ€?, recalcĂł el profesional desde Buenos Aires, a quien entrevistamos en exclusiva para Chef&Hotel. MUNDO BIZARRO
Mundo Bizarro fue el lugar que lo sedujo, le llevĂł a dar el gran salto de pasar de cliente a trabajar en un bar primero, y luego fue la plataforma de
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desarrollo de su profesiĂłn como diseĂąador. “AllĂ vi por primera vez una copa de Martini en un bar porteĂąo. ya era un fan de este emblemĂĄtico trago, al que habĂa conocido en viajes a Nueva York, al ver una copa cĂłctel, flasheĂŠ. Este lugar representaba mis gustos, que van por los 50’s, lo retro. AsĂ que me hice habituĂŠ, entablĂŠ una relaciĂłn regular con el dueĂąo, una amistad de bar. En cuanto hizo falta alguien, ĂŠl vino y me ofreciĂł el trabajo. Yo estaba bien en lo que hacĂa, ganaba buena plata y ni se me ocurrĂa cambiar por algo nocturno. Pero, de golpe, en una barrida general, me despiden del trabajo asĂ que vine y probĂŠ. Tuve suerte, nunca me arrepentĂ.â€? Pignatta afirmĂł que todo el espacio de la barra es un arquetipo cultural. “En esta sociedad, el bar no cumplĂa la funciĂłn de otros lugares, no era religioso ir al bar. Pero en Bizarro las cosas eran distintas. Nuestra tarea al principio consistiĂł justamente en enseĂąar a beber, la gente venĂa y querĂa un Daiquiri, y nosotros le dĂĄbamos un Cosmopolitan, los primeros que se hicieron en Buenos Aires. Se lo dĂĄbamos con la condiciĂłn de que, si no le gustaba, no lo pagaba. AsĂ delineamos a nuestros clientes, que tomaron el lugar en serio, se hicieron devotos, y venĂan un mĂnimo de cuatro
Piscoconut Sour, pisco infusionado con coco tostado, jugo de lima, aquafaba
veces a la semana. Bueno, como me pasĂł a mĂ, pero no iban sĂłlo por la barra, sino por una cuestiĂłn culturalâ€?. Destaca el hecho que en mĂĄs de 20 aĂąos de carrera Pablo ha creado muchas recetas y muchas de ellas las califica como sus favoritas. Es el caso de Negrete: Mezcal, Vermouth Rosso, Bitter Rojo y Cordial especiado de pomelo, “es como un Negroni, pero con Mezcal, ahumado, amargo, ligeramente ĂĄcido y 100% intensoâ€?; Piscoconut Sour, pisco infusionado con coco tostado, jugo de lima y Aquafaba, “como un Pisco Sour, pero con el agregado del coco, que marida muy bien con los sabores ĂĄcidos de la lima. Uso Aquafaba en vez de clara de huevo para lograr la textura del cĂłctelâ€?; Perfecto Fernet Cola, Fernet infusionado con cacao, jengibre, pepino, menta y cola “es el mĂĄs sofisticado de los Fernet-Colaâ€?; El Nopal, Mezcal EspadĂn, tuna, cedrĂłn, chocolate oaxaqueĂąo, “es una de mis Ăşltimas creaciones, es frutal, ĂĄcido, fresco y diferenteâ€?; Elvis Presley Memorial Old Fashioned, es un bourbon infusionado con banana y manĂ, Bitter aromĂĄtico y panceta crocante, “mi humilde homenaje al Rey del Rock&Roll, Inspirado en los sabores del sĂĄndwich predilecto de Elvis: El sĂĄndwich de bananas y manteca de manĂâ€?; San CristĂłbal, ron blanco infusionado con
cacao y vainilla, jugo de maracuyĂĄ y ginger ale, “es un Highball fresco, frutal y especiadoâ€? y El Ocaso, Mezcal EspadĂn, Fernet, Tamarindo, Mole Bitters, “inspirado en sabores OaxaqueĂąos, una explosiĂłn de saboresâ€?. El bartender se ha desempeĂąado como Brand Ambassador para la Argentina de Tequila JosĂŠ Cuervo entre los aĂąos 2014 y 2016. “Una experiencia increĂble que me llevĂł a conocer en profundidad el maravilloso mundo del tequila, uno de mis destilados favoritosâ€?. En el 2019 trabajĂł para Wild Turkey y para Montelobos Mezcal sin llevar el tĂtulo de embajador. “Dos tremendas experiencias tambiĂŠnâ€?. A nivel de competencia, “en los inicios de mi carrera no habĂa muchos torneos de coctelerĂa y los que habĂa, no tenĂan la trascendencia de los certĂĄmenes actuales como el Legacy o World Class. ParticipĂŠ en el Gran Premio de CoctelerĂa Havana Club con apenas 6 meses de haber comenzado a trabajar detrĂĄs de una barra y finalicĂŠ en sĂŠptima ubicaciĂłn entre 30 participantes, nada mal para un principiante. TambiĂŠn concursĂŠ en un torneo que organizaba Martini sin lograr una buena clasificaciĂłn, y en mi Ăşltimo torneo, el 1er Grand Prix Jägermeister, donde clasifiquĂŠ primero. ÂĄMe retirĂŠ ganador de mi corta vida de torneos!
Negrete: Mezcal, Vermut Rosso, Bitter Rojo y Cordial especiado de pomelo
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Cocteles en formato al vacĂo EDUCADORES GASTRONĂ“MICOS -En el rol que tiene el barman detrĂĄs de la barra hoy, en relaciĂłn con los clientes, Âżse mantiene aĂşn esa labor casi de psicĂłlogo o confesionario?
SĂ, claro, se mantiene. Y no solo eso, tambiĂŠn somos educadores gastronĂłmicos: Las diferentes tecnologĂas y la globalizaciĂłn hace que la industria de las bebidas, la mixologĂa y la gastronomĂa en general estĂŠn en constante evoluciĂłn. Siempre hay sabores y tĂŠcnicas nuevas que queremos aplicar en nuestras creaciones y, por ende, debemos enseĂąarles a los clientes a conocerlas, apreciarlas y disfrutarlas adecuadamente.
- ÂżCĂłmo se logra que un trago bien preparado sea una experiencia multisensorial?
Tenemos muchos layers o capas de trabajo para lograr que un simple cĂłctel se transforme en una experiencia multisensorial. Primero, el cĂłctel en sĂ
mismo: mediante la presentaciĂłn, el aroma y el sabor estimulamos 4 de nuestros sentidos. Segundo, el ambiente del bar, mĂşsica, iluminaciĂłn, confort y decoraciĂłn son los puntos claves para tener en cuenta. Y tercero y no menos importante, la hospitalidad o "El confort del alma" como me gusta llamarla. - ÂżEn quĂŠ sentido destaca la coctelerĂa argentina actual?
Hay muchas cosas de la coctelerĂa argentina actual que son para destacar, pero las principales son la autenticidad, experiencia y la creatividad tambiĂŠn. En el 2001 viajĂŠ a USA en busca de los orĂgenes de la coctelerĂa clĂĄsica y de la coctelerĂa tiki, que me apasionaron desde el principio de mi carrera. El viaje fue muy decepcionante, ya que encontrĂŠ que los cocteles en los bares icĂłnicos de la coctelerĂa histĂłrica eran bastantes mediocres, lo que me hizo valorar la escena coctelera que tenĂamos en ese momento en
El Ocaso, Mezcal EspadĂn, Fernet, Tamarindo, Mole Bitters
Buenos Aires, habĂa 4 Ăł 5 bares en la ciudad, pero en esos 4 Ăł 5 bares se bebĂa mucho mejor que en los bares clĂĄsicos de USA. En el 2001 en Buenos Aires estĂĄbamos en un nivel superior al de muchas ciudades del mundo. Eso nos da un plus de aĂąos de experiencia, sin contar los aĂąos dorados de la mixologĂa argentina desde fines de la dĂŠcada del '30 hasta mediados de la dĂŠcada del ´60. La creatividad es otro rasgo muy caracterĂstico de la escena argentina. Las continuas crisis econĂłmicas y las limitadas importaciones de bebidas e insumos especializados hicieron que los bartenders argentinos desarrollen mucho su creatividad. En las recetas clĂĄsicas siempre habĂa uno o mĂĄs ingredientes que no se conseguĂan en el paĂs, entonces, la bĂşsqueda de cĂłmo reemplazar esas bebidas inaccesibles de cĂłmo adaptar cual o tal sabor a una bebida nos mantuvo, y aun nos mantiene, muy creativos.
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- ÂżQuĂŠ estilo de tragos son tendencia este 2020 en Argentina?
En la actualidad y desde hace un tiempo, en Argentina, los Amaros, Vermuts y aperitivos son los que dominan las barras. Negronis, Spritz y Highballs con estas bebidas son la tendencia. Tenemos toda una herencia tradicional con esos sabores. Creo que Gin Tonics y Spritz son los cocteles que eligen las generaciones mayores y tragos un poco mĂĄs fuertes como el Negroni o alguna de sus variantes, el Old Fashioned y el Penicillin son las recetas elegidas por los mĂĄs jĂłvenes. Y, aunque es un trago simple y popular, El Fernet Cola es bebido por todos, tanto jĂłvenes como viejos. - ÂżCĂłmo nace y se desarrolla tu historia como empresario con Tienda PiĂąata?
Tienda PiĂąata nace como consecuencia de una apendicitis (rĂe). A principios del 2019 me intervinieron quirĂşrgicamente y estuve 3 semanas inactivo, debido a la recuperaciĂłn. AsĂ que, en ese tiempo aprovechĂŠ para poner a punto viejos diseĂąos que tenĂa en mi computadora, los cuales unĂan mi pasiĂłn por el Rock&Roll y las bebidas. Con todo ese tiempo libre, aprovechĂŠ la plataforma que lanzĂł la gente de Flashcookie y organicĂŠ mi tienda online (tiendapinata.com), en la cual
San CristĂłbal, ron blanco infusionado con cacao y vainilla, jugo de maracuyĂĄ y ginger ale
puedes conseguir remeras, buzos, posters y stickers con mis diseĂąos. DiseĂąo grĂĄfico, rock y mixologĂa combinados. EFECTO PANDEMIA - ÂżProducto del COVID-19 quĂŠ efectos tuvo el negocio?
Al principio, creyendo que la cuarentena iba a durar 30 dĂas, no planeĂŠ ninguna alternativa para desarrollar el negocio de las barras a la distancia. Pero luego, dĂĄndome cuenta de que la pandemia va a estar con nosotros por un rato largo, desarrollĂŠ un programa de cocteles envasados al vacĂo para delivery y take-away. Nunca habĂa pensado en envasarlos asĂ y ahora, debido al COVID, descubrĂ que el sabor de los tragos envasados al vacĂo se intensifica, creando una nueva experiencia de consumo. - ÂżEstĂĄs activo en redes sociales?
SĂ, las redes sociales son una gran herramienta de comunicaciĂłn, con un alcance enorme. En cada publicaciĂłn en Instagram (@pablopignatta) trato de llegar a la gente que estĂĄ en sus casas, cumpliendo con la cuarentena, de manera simple y clara. Me gusta enseĂąar recetas y mĂŠtodos de hacer cocteles simples, para que todo aquel que tiene solo un par de bebidas en su casa, pueda aprender, entretenerse y
tambiĂŠn pueda disfrutar de un rico trago. TambiĂŠn estoy dando diferentes talleres y cursos para quienes estĂĄn mĂĄs interesados en la materia. Tal como hacemos en un bar, los bartenders enseĂąamos, entretenemos y damos de beber. Seguimos siendo encargados de hacer pasar un buen momento a la gente, aun con los bares cerrados. - ÂżCĂłmo ves el ambiente de bares en Argentina una vez que se vuelva a la vida mĂĄs normal, quĂŠ cambios crees se deberĂĄn hacer en los bares, quĂŠ cambios crees que habrĂĄ en los clientes?
Esa es una gran incertidumbre. Creo que el cumplimiento de la distancia social dentro de los bares y obviamente la sanitizaciĂłn de manos y el uso de tapabocas por parte del staff son las Ăşnicas medidas que estĂĄn 100% confirmadas. Luego hay muchos rumores sin confirmar como el uso de divisores entre las mesas y desinfectantes en las puertas de ingreso que no sabemos si van a ser de uso obligatorios u opcionales. En lo que respecta a los clientes, estoy seguro de que la gente tiene muchas ganas de volver a los bares y estĂĄ ansiosa por que esto ocurra, pero la recesiĂłn econĂłmica que quedarĂĄ como consecuencia de esta cuarentena va a dejar huellas en los hĂĄbitos de consumo de la sociedad.
Elvis Presley Memorial Old Fashioned, bourbon infusionado con banana y manĂ, Bitter aromĂĄtico y panceta crocante
Ahora es asĂ
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Ensei Neto
Experto en CafĂŠs Especiales, es Ingeniero QuĂmico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/AsociaciĂłn de CafĂŠs. Especiales de AmĂŠrica, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del CafĂŠ.
Los cambios inesperados provocados por la pandemia de COVID-19 definitivamente han transformado las formas de trabajo y el funcionamiento de la economĂa. Varios sectores se vieron fuertemente afectados, principalmente los de Hospitalidad, que incluye servicios como hoteles, restaurantes, bares y cafeterĂas, y Entretenimiento con sus espectĂĄculos, grandes obras de teatro y cines. Las cafeterĂas, hasta fines de 2019, habĂan jugado un papel muy importante como punto de encuentro e incluso como lugar para reuniones de trabajo, para breves descansos durante la jornada en las oficinas o, simplemente, para disfrutar de un momento exclusivamente suyo. Los servicios en las cafeterĂas, asĂ como sucediĂł en los restaurantes, se han vuelto mĂĄs sofisticados con los aĂąos. Los baristas se convirtieron en protagonistas tanto para preparar bebidas como para informar a los consumidores sobre el origen o la variedad del cafĂŠ servido. Se incorporaron nuevos mĂŠtodos de preparaciĂłn de cafĂŠ, creando nuevas experiencias para todos.
Una de las principales caracterĂsticas del coronavirus es que su tasa de contaminaciĂłn es muy rĂĄpida, especialmente cuando hay aglomeraciĂłn. Es por esta razĂłn que se ha estimado como una distancia social segura al menos 1,5 m entre las personas. Este nĂşmero lleva a un primer cĂĄlculo del ĂĄrea necesaria exclusivamente para clientes, por ejemplo, en una cafeterĂa: 2,25 m2. Imagine que para un lugar que anteriormente albergaba 20 personas, se necesita ahora un ĂĄrea de 45m2, sin contar el ĂĄrea de preparaciĂłn y finalizaciĂłn. Como primera alternativa, muchas tiendas adoptaron la entrega y productos para llevar. Luego los dueĂąos de cafeterĂas percibieron que no obtenĂan la misma facturaciĂłn que antes, sin mencionar que muchas no estaban preparadas para este tipo de servicio, que necesita de embalaje propio y una logĂstica eficiente. Otros locales permanecieron cerrados hasta que lograran resolver problemas de entregas, mientras que otros decidieron cerrar la operaciĂłn porque ya no era viable. El aislamiento social fue una de
las estrategias que se adoptĂł prĂĄcticamente en todo el mundo como una forma de mitigar el colapso del servicio de salud pĂşblica. Las oficinas actuales han abolido las paredes, creando espacios amplios donde las personas establecen sus nichos, en una clara alusiĂłn a la cultura de transparencia en las relaciones. Sin embargo, este espacio cerrado compartido es perfecto para la propagaciĂłn del coronavirus. La respuesta encontrada fue establecer un trabajo remoto para todos, por lo tanto, la adopciĂłn del “home officeâ€? serĂa el resultado lĂłgico. Si el trabajo entraba en la casa, como efecto secundario, la rutina en su conjunto tambiĂŠn seguĂa, como el necesario descanso para tomar cafĂŠ. Esta fue una de las razones por las cuales el consumo de cafĂŠ en casa aumentĂł considerablemente en todos los paĂses, segĂşn varias encuestas, como compensaciĂłn por el cierre de cafeterĂas. Preparar un cafĂŠ es un ritual que se ha vuelto aĂşn mĂĄs importante, como un descanso del dĂa laboral que, para muchos, no ha cambiado su ritmo.
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los como se hacĂa en el pasado. Uno de los efectos mĂĄs interesantes que la pandemia dejĂł es el regreso a la artesanĂa en cada casa, con la gente preparando su propia comida y bebida. En el caso del cafĂŠ, es el signo de lo que llamamos de la 4ÂŞ Ola, que se caracteriza por el consumo y los servicios que anteriormente se encontraban en cafeterĂas, ahora hechos en el hogar. Muchas personas crearon su "pequeĂąa cafeterĂaâ€?, utilizando todos los mĂŠtodos posibles e incluso tostando sus propios cafĂŠs. Era un movimiento ascendente, precipitado con el covid19. En relaciĂłn con los eventos, que siempre estuvieron llenos de personas, ahora estĂĄn pasando por su revoluciĂłn digital. Todo online. Las atracciones ahora van a las casas de los amantes del cafĂŠ, quienes siguen el contenido y las conferencias en la comodidad de su sillĂłn con una taza de su cafĂŠ favorito. Esto ya es realidad en muchos paĂses.
En la medida que vuelven a sus actividades normales, dentro de estĂĄndares de higiene mĂĄs estrictos, surge la pregunta: ÂżcĂłmo funcionarĂĄn los establecimientos? Al principio, el miedo al contagio, las dudas sobre la higiene e incluso la restricciĂłn del horario de apertura deben influir en el movimiento de las cafeterĂas. En ausencia de clientes que ocupen los asientos liberados, probablemente continuarĂĄn como proveedores de cafĂŠ y utensilios para entregas o para llevar. La casa se convierte en el nuevo "centro del universo", donde suceden muchas cosas. La sed de conocimiento seguirĂĄ siendo fuerte, por lo que compartir el conocimiento no pasarĂĄ de moda. Saber cĂłmo proporcionar lo que la gente quiere es el secreto del ĂŠxito. Seguro, ahora asĂ es...
El cafĂŠ se convirtiĂł en el protagonista de cada momento de relajaciĂłn y de las conversaciones que comenzaron a multiplicarse a travĂŠs de diferentes medios sociales. En tiempos de distancia social, la Internet y sus plataformas se constituyen en nuevas herramientas de socializaciĂłn. Una vez en casa y para poder variar los mĂŠtodos de preparaciĂłn del cafĂŠ, mucha gente comenzĂł a adquirir diversos utensilios, estimulando el comercio digital. Resultado: las tiendas digitales prosperaron rĂĄpidamente. Otro efecto secundario muy interesante que ha ganado importancia: el interĂŠs en saber mĂĄs sobre el cafĂŠ. AsĂ, muchos cursos online han surgido, democratizando el contenido sobre orĂgenes, como percibir los sabores y la preparaciĂłn de una rica taza de cafĂŠ. â€œÂĄSi la montaĂąa no va hacia ti, hay que ir a la montaĂąa!" El mismo fenĂłmeno ocurriĂł con la producciĂłn de pan, pasteles y alimentos en el hogar. Muchos aprendieron a cocinar y a hornear-
ÂżEs irlandĂŠs el cafĂŠ irlandĂŠs?
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ClĂĄsico de la coctelerĂa
El legendario coctel de whisky y cafĂŠ posee una curiosa historia que mantiene vivo su legado hasta el dĂa de hoy TEXTO Y FOTOS: WWW.DIRECTOALPALADAR.COM / ADAPTACIĂ“N: MAUREEN BERGER H.
a respuesta a la pregunta: Âżes realmente irlandĂŠs el cafĂŠ irlandĂŠs? es sĂ, la verdad es que naciĂł en Irlanda y sigue siendo un Ăcono popular del paĂs insular, aunque mĂĄs popularizado en Estados Unidos. Antes incluso de la tercera ola del cafĂŠ y el gran estallido de la especialidad, el cafĂŠ irlandĂŠs se ganĂł un lugar en la carta de bebidas de todo tipo de bares y cafeterĂas. Hoy poco valorado, especialmente entre las generaciones mĂĄs jĂłvenes, este combinado tiene sin embargo una curiosa historia detrĂĄs que mantiene vivo su carĂĄcter mĂtico.
L
HISTORIA
Combinar cafĂŠ y bebidas alcohĂłlicas destiladas era una prĂĄctica comĂşn
antes de la invenciĂłn del cafĂŠ irlandĂŠs. Una vez popularizada esta infusiĂłn de granos molidos, se extendiĂł entre todas las capas sociales, preparada como las condiciones lo permitĂan. En Europa se extendieron los cafĂŠs estilo vienĂŠs o parisino, en lugares de tertulia donde hacer vida social. En el surtido de recetas que fueron engrosando la oferta austrĂaca destacaron elaboraciones como Pharisäer y Fiaker, con alcohol. De hecho cada paĂs desarrollĂł su propia versiĂłn de cafĂŠ enriquecido, mĂĄs o menos sofisticado. Todo se situĂł en Irlanda, en 1940, concretamente en Foynes, condado de Limerick, provincia de Munster. Tras la Primera Guerra Mundial esta localidad se convirtiĂł en punto clave para el
paĂs, foco de atracciĂłn de viajeros americanos de cierta posiciĂłn econĂłmica, que entraban a Irlanda y Europa gracias al aeropuerto internacional. Empresarios, hombres de negocios y famosos de la ĂŠpoca pasaron por sus instalaciones, con figuras hollywoodenses como Douglas Fairbanks, Maureen O’Hara o Marilyn Monroe, y polĂticos como Franklin D. Roosevelt o John F. Kennedy. AsĂ fue como un emprendedor, Brendan O’Regan, abriĂł en 1943 una modesta pero lucrativa cafeterĂa-restaurante en el mismo terminal que no tardĂł en ganar fama. El mĂŠrito fue del chef Joe Sheridan, cuyos platos se hicieron cĂŠlebres e imprescindibles entre viajeros y visitantes.
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Antes incluso de la tercera ola del cafĂŠ y el gran estallido de la especialidad, el cafĂŠ irlandĂŠs se ganĂł un lugar en la carta de bebidas de todo tipo de bares y cafeterĂas
su fama por Irlanda, Europa, y pronto, todo el mundo, ya que no tardĂł en instaurarse como una especie de bebida de bienvenida al paĂs. LA LEYENDA CONTINĂšA
En 1951, el escritor estadounidense Stan Delaplane desembarcĂł en Irlanda y probĂł, cĂłmo no, el famoso brebaje. Encantado con el descubrimiento, compartiĂł el hallazgo con su amigo Jack Koeppler y le pidiĂł que lo reprodujera. Koeppler era propietario del cafĂŠ The Buena Vista, por entonces un modesto local en San Francisco, pero ni ĂŠl ni sus empleados lograron el resultado esperado. Con una Europa todavĂa sufriendo la dura posguerra, Joe Sheridan no dudĂł en cruzar el AtlĂĄntico cuando Koeppler le ofreciĂł el puesto de chef en su negocio. AsĂ, gracias en parte a la promociĂłn que hizo Delaplane en el periĂłdico The San Francisco Chronicle, la genuina bebida convirtiĂł al Buena Vista en un lugar de peregrinaje para locales y turistas. El cafĂŠ Buena Vista y su mĂtico combinado es hoy uno de los puntos de atracciĂłn mĂĄs conocidos de San Francisco, con sus carismĂĄticos garzones, ataviados con chaquetilla blanca y corbata. Dicen que preparan 2.000 combinados de cafĂŠ irlandĂŠs al dĂa, y su preparaciĂłn sigue el mismo proceso que llevan manteniendo casi 70 aĂąos.
Ese mismo aĂąo el capitĂĄn de un aviĂłn que habĂa despegado rumbo a Estados Unidos, avisĂł al aeropuerto que debĂa volver. HabĂa tormenta y era imposible continuar, asĂ que los pasajeros se encontraron de vuelta en tierras irlandesas, cansados y con mucho frĂo. Los empleados de las instalaciones alargaron la jornada para dar asistencia a los viajeros. Sheridan entonces improvisĂł una bebida caliente para confort de la gente: preparĂł cafĂŠ al cual le aĂąadiĂł whisky, iniciativa que tuvo gran acogida entre los congelados pasajeros. Ante el entusiasmo recibido trabajĂł un poco mĂĄs la receta. El chef precisĂł las proporciones y aĂąadiĂł nata semimontada a su creaciĂłn, redondeando el ĂŠxito entre los comensales. ÂżEl secreto? No fue el cafĂŠ, simplemente un buen whisky irlandĂŠs. Su jefe, al conocer la hazaĂąa, no dudĂł en bautizar la bebida como Irish Coffee, y darle un lugar destacado en la carta. El nuevo coctel se convirtiĂł para viajeros y trabajadores en uno de los mĂĄs solicitados. En 1945, cuando el local tuvo que cerrar, Sheridan comenzĂł a trabajar en el aeropuerto de Rineanna, hoy Aeropuerto Internacional de Shannon, segundo en Irlanda despuĂŠs del de DublĂn. Se llevĂł consigo la receta del cafĂŠ, continuando asĂ la expansiĂłn de
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RECOMENDACIONES DE PREPARACIĂ“N
Al ser una bebida popular, y en el fondo, muy sencilla, el cafĂŠ irlandĂŠs admite muchas variantes y versiones mĂĄs elaboradas o fantasiosas. Se puede servir en copa o vaso de cerveza, como en el Buena Vista, o con la ya popular jarra con asa. Debe ser de cristal o vidrio transparente y con boca ancha. Ingredientes: - 2 Ăł 2,5 partes de whisky irlandĂŠs - 4 partes de cafĂŠ filtrado - 1 Ăł 2 cucharadas, aproximadamente, de azĂşcar blanca o rubia - 50 ml., aproximadamente, de nata o crema batida, semimontada Es fundamental que el destilado sea irlandĂŠs, y tan de calidad como el cafĂŠ y la nata. El cuanto al cafĂŠ, no sirve el espresso, hay que evitar la crema y un cuerpo demasiado fuerte o un aroma excesivamente pronunciado, ya que podrĂa matar el sabor del whisky. Un toque de nuez moscada o canela
molida son admisibles como decoraciĂłn, dicen los expertos, no asĂ los siropes verdes de menta y similares que pretenden hacer referencias al carĂĄcter irlandĂŠs del coctel. Se puede preparar en dos o tres capas, siendo la primera la mĂĄs genuina. Para ello se templa el vaso con agua caliente, se prepara un cafĂŠ de filtro o tipo americano, y se combina con whisky y azĂşcar, removiendo bien hasta su disoluciĂłn. Esta mezcla se lleva al vaso previamente vaciado. A continuaciĂłn hay que montar la nata dejĂĄndola con textura de crema batida, sin burbujas de aire visibles y sin formar puntas. La clave estĂĄ en poder verter la nata poco a poco, con la ayuda de una cucharilla, para lograr esa cobertura sedosa que imita la espuma de una cerveza negra. Otra opciĂłn es disolver el azĂşcar en un poco de agua caliente, creando un almĂbar, o calentarlo directamente en el whisky y/o cafĂŠ, aunque es un paso prescindible. Hoy es comĂşn montar el
coctel en tres capas: primero un fondo de alcohol con azĂşcar, despuĂŠs se echa el cafĂŠ y se termina con la nata. Este coctel hay que servirlo reciĂŠn hecho para apreciar los matices que hacen de su degustaciĂłn un placer: el contraste delicado de sabor, temperatura y textura, con la bebida caliente y la nata frĂa, fundiĂŠndose poco a poco. Flambear la copa, al estilo del verdadero carajillo (bebida hecha con cafĂŠ y licor de diferentes tipos), tampoco es un paso que forma parte de la bebida original, aunque resulta llamativo de cara al cliente. Frente a la moda de lattes y nitros, el cafĂŠ irlandĂŠs se reivindica hoy como un coctel mĂĄs adulto pero accesible a todo tipo de consumidores, gracias a la equilibrada combinaciĂłn de infusiĂłn amarga, whisky, azĂşcar y melosa nata. AromĂĄtico, dulzĂłn sin resultar empalagoso, reconfortante y tambiĂŠn festivo, es la gran alternativa para homenajear a Irlanda en San Patricio, si la cerveza stout o el puro destilado no son de nuestro agrado.
Especias Saludables
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Las mismas especias que saborizan nuestros alimentos pueden aportarnos sus propiedades medicinales para convertirse en complementos nutricionales Ximena SepĂşlveda
Existe consenso al seĂąalar que las especias son herramientas indispensables para saborizar nuestros alimentos y mejorar su palatabilidad, pero ese no es todo su aporte; tienen otra misiĂłn no menos importante ya que su contenido de aceites esenciales les entrega propiedades terapĂŠuticas, que han sido probadas en todas las culturas del mundo y desde tiempos inmemoriales. Las especias, en su mayorĂa se usaron como medicinas antes y paralelamente a la apariciĂłn de la farmacopea. Su contenido de aceites esenciales ayuda a proteger y restablecer la salud de las personas en variadas patologĂas y por ello fueron llamados esenciales, algunas de estas esencias estĂĄn contenidas en nuestras medicinas. Sumar especias al alimento considerando esta capacidad terapĂŠutica las convierte en un complemento nutricional muy apreciable que puede ser sistematizado para ser utilizadas en diferentes dietas de prevenciĂłn o tratamiento de enfermedades y ser incorporadas en esa condiciĂłn en programas nutricionales. Enfermedades agrupadas bajo el sĂndrome metabĂłlico (obesidad, hipertensiĂłn, diabetes, colesterol alto) que preocupan a los responsables de polĂticas de salud y cuya prevenciĂłn o tratamiento requiere dietas alimentarias puede ser enriquecido al incorporar condimentos debidamente elegidos no solo porque mejoran el sabor de los alimentos sino por su aporte medicinal.
Integrar especias en la confecciĂłn de dietas para aprovechar sus propiedades medicinales debe ser guiado por un especialista presente en distintas instancias del proceso desde nutriĂłlogos, nutricionistas y operadores de salud en las diferentes ĂĄreas. Respecto de los efectos fisiolĂłgicos de los componentes de las especias es un tema muy alejado de mi competencia y por ello recurro a publicaciones asequible. El libro Ciencia y TecnologĂa de las Especias de los autores Hirasa y Takemasa expone interesantes resultados de trabajos de investigaciĂłn de actividad fisiolĂłgica de las especias. Por limitaciĂłn de espacio sobre enunciarĂŠ algunas de estas consecuencias y para comenzar indicar que las especias picantes tienen resultados beneficiosos sobre la digestiĂłn y absorciĂłn, sobre el sistema circulatorio y control de peso. Por otra parte, la extensa actividad fisiolĂłgica de las especias de la familia de la cebolla y el ajo sirve tanto en la prevenciĂłn de trombos, para mejorar la vitalidad y la resistencia al estrĂŠs. Pero no es todo, la acciĂłn de los compuestos azufrados presente en las variedades de esta familia botĂĄnica actĂşan reduciendo azĂşcar en la sangre, y los niveles de colesterol, tambiĂŠn previenen artritis y una larga e interesante lista de enfermedades. Bien por nuestra cocina chilena entonces que usa la cebolla en profusiĂłn y nunca estarĂĄ demĂĄs sumar ajo a nuestras comidas y ciboulette a las ensaladas.
En otro orden y en paralelo a sus efectos medicinales, algunas especias actĂşan inhibiendo el crecimiento microbiano retardando con ello la descomposiciĂłn de alimentos y se conocen como propiedades antimicrobianas y/o antifĂşngicas. Ejemplos de estas en la historia son la canela, comino, tomillo, cilantro. Sin embargo las primeras en demostrar efectos antimicrobianos en laboratorio fueron la mostaza, el clavo de olor y la canela, mas tarde se sumarĂan a esta lista no exhaustiva especias como el wasabi, ajo, ajĂ y jengibre. Otro conjunto de especias ademĂĄs de sus propiedades medicinales aporta antioxidantes que permiten prolongar la vida Ăştil de alimentos y en las personas retrasa el envejecimiento. Hay varias especias capaces de retardar la oxidaciĂłn de alimentos y llama la atenciĂłn lo eficaces que resultan las hierbas de la familia de las labiaceas, mas conocidas como hierbas mediterrĂĄneas, entre ellas se mencionan las actividades antioxidantes de la salvia, romero, tomillo, orĂŠgano aunque hay representantes de muchas otras familias y entre ellas hay que mencionar a la cĂşrcuma, clavo de olor, pimienta de Jamaica, negra, macĂs, nuez moscada y jengibre y aĂşn faltan. Nos salimos hoy de las cocinas para reconocer la multiplicidad de funciones de las especias y la necesidad de apreciar sus propiedades medicinales e incorporarlas como complementos nutricionales. Otra razĂłn para adoptarlas en nuestros alimentos con confianza.
Investigadora de Hierbas y Especias DueĂąa de Sabor con Sentido, disponible para enseĂąar lo aprendido y conocer mucho mĂĄs aximenasepulveda@gmail.com
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Pescadores, cocineros y cientĂficos buscan un camino comĂşn para aprovechar la despensa del mar II Encuentro de Los Mares
27 voces de once paĂses distintos se dieron cita en el Encuentro de los Mares 2020, que se desarrollĂł a mediados de julio -en forma virtual y con 9 mil inscritos- para analizar a los ocĂŠanos como despensa y su futuro. En el caso de Chile, el restaurante Tres Peces de ValparaĂso tuvo la oportunidad de contar su propuesta de pesca responsable y el trabajo conjunto con pescadores TEXTO Y FOTOGRAFĂ?AS : MEYLING TANG
n el entorno del mar trabajan y viven distintos actores. QuizĂĄs los mĂĄs conocidos son los pescadores, pero a juicio de BenjamĂn Lara, presidente de la DivisiĂłn de GastronomĂa de Vocento, EspaĂąa, “tambiĂŠn estĂĄn los cocineros, biĂłlogos y otros profesionales que estĂĄn preocupados por la salud de los maresâ€?. Por ello decidieron por segundo aĂąo apoyar la realizaciĂłn de un evento multidisciplinario llamado “Encuentro de Los Maresâ€? para reunir invitados de cuatro continentes para debatir sobre los problemas relacionados con el ocĂŠano. Originalmente la sede serĂa AndalucĂa en EspaĂąa, pero debido a la contingencia del COVID-19 este encuentro multidisciplinario se realizĂł en forma virtual, del 13 al 15 de
E
julio bajo el tĂtulo ‘Los ocĂŠanos como despensa y futuro’. Este congreso se suma a Madrid FusiĂłn y San SebastiĂĄn Gastronomika, ambos organizados por el mismo grupo. Con 27 ponentes de 11 paĂses, y mĂĄs de 9.000 registros en sesiones, el Encuentro de los Mares 2020 reuniĂł digitalmente a la comunidad marina internacional. Lo atractivo es que este formato online permitiĂł abrir las charlas a invitados de LatinoamĂŠrica, incluido
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Meyling Tang, CristiĂĄn GĂłmez y Paula Baez de restaurante Tres Peces de ValparaĂso
COCINEROS COMO AGENTES DE CAMBIO
Una de las charlas abordĂł el rol de los cocineros bajo el tema “CĂłmo pueden contribuir los cocineros a socializar la ‘revoluciĂłn’ de los ocĂŠanosâ€?. Quique Dacosta, chef de Quique Dacosta Restaurante, Tres Estrellas Michelin,
(DĂŠnia, EspaĂąa) se comprometiĂł a “trabajar mĂĄs con los cientĂficos para divulgar buenas prĂĄcticas y no solo para crear nuevos platos o tĂŠcnicasâ€?. Dacosta recordĂł tambiĂŠn que cuando comenzĂł a cocinar, era la cocina francesa la que lideraba la gastronomĂa en EspaĂąa, y no fue hasta en los aĂąos noventa que se empezĂł a hablar de cocina de proximidad y en esa apuesta el mar tiene mucho que aportar. Por su parte, Enric Sala, explorador residente de National Geographic, hizo un llamado a ocupar de mejor manera los pescados y evitar los desperdicios. ApuntĂł que “en los paĂses mĂĄs pobres el pescado se pierde en la barca, mientras que, en los paĂses mĂĄs ricos, el pescado se pierde
en el refrigeradorâ€?. Por su parte, MÂŞ Luisa Ă lvarez directora de FEDESPESCA, abordĂł la importancia de la labor de los pescaderos (fileteadores y vendedores de pescaderĂas) en la decisiĂłn de compra de productos del mar en EspaĂąa y como se han ido desarrollando pescaderĂas gastronĂłmicas que han sido una buena herramienta para dar a conocer productos del mar no tan comunes. Al cierre del evento, la activista ambiental Alexandra Cousteau, pedĂa trabajar en conjunto por una “cadena de suministro mĂĄs transparente, para que los consumidores contribuyan a la mejora de los mares y ayuden a los pescadores responsables comprando solo pescado con clara trazabilidadâ€?.
Chile y Argentina. Desde ValparaĂso fueron invitados los socios de Tres Peces para contar su propuesta sobre pesca responsable y el trabajo con la red de emprendedores de FundaciĂłn Cocinamar mientras que desde Argentina el chef Fer Rivarola de El Baqueano, explicĂł su propĂłsito de aprovechar integralmente todos los pescados en un paĂs conocido por su alto consumo de carne.
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Encuentro de los Mares 2020 reuniĂł digitalmente a la comunidad marina internacional
Camarones y gambas nacionales
TRES PECES Y EL EFECTO DE LA PESCA RESPONSABLE
En la presentaciĂłn del equipo chileno de Tres Peces, Meyling Tang, periodista especializada en pesca y socia del restaurante de pesca responsable, explicĂł el bajo consumo de productos del mar que tienen los chilenos,â€? sin embargo existen muchas oportunidades para aprovechar los mĂĄs de 200 recursos pesqueros que estĂĄn en el agua, pero no son extraĂdos por escasa demandaâ€?. ApuntĂł que es necesario fomentar el consumo de pescados, crustĂĄceos, mariscos y algas que son desconocidos en un trabajo conjunto con los cocineros y los mĂĄs de 90 mil pescadores que trabajan en Chile. Al respecto, explicĂł que cuentan con una red de emprendedores de pesca artesanal de FundaciĂłn Cocinamar, con quienes realizan la compra directa de productos del mar de origen legal. Actualmente estĂĄn desarrollando proyectos apoyados por Corfo y el Gobierno Regional de Coquimbo y de Fomento de los RĂos para ampliar dicha red de
emprendedores. Por su parte, Cristian GĂłmez, socio y chef del restaurante del Cerro ConcepciĂłn, realizĂł un recuento de la propuesta gastronĂłmica de Tres Peces y los principales pescadores con los que trabajan, enfocĂĄndose en describir los platos mĂĄs demandados como es el pescado a la lata o el caldillo de congrio, asĂ como tambiĂŠn las historias detrĂĄs de los pescados endĂŠmicos del ArchipiĂŠlago de Juan FernĂĄndez que son comprados a Daniel GonzĂĄlez y el orgullo que significa para el chef la posibilidad de contar con camarones nacionales que consigue del mismo barco donde su padre trabajo por mĂĄs de 40 aĂąos en Quintero. “Para nosotros el trabajo que hace el pescador tiene el mismo esfuerzo si captura una merluza austral o un bacalao y por eso quisimos proponer una carta que fuera flexible, segĂşn los pescados que conseguimos, pero que mantuviera un precio fijo por cada platoâ€?. En este contexto, Paula BĂĄez explicĂł cĂłmo el restaurante se ha adaptado en
esta ĂŠpoca de pandemia, enumerando los proyectos en los que participa el equipo como por ejemplo el cultivo de congrio colorado con Colorado Chile, el cultivo de vidriola en estanques en tierra en el Desierto de Atacama con Acuinor, el cultivo de pulpo rojo patagĂłnico con la Universidad Austral de Chile y la realizaciĂłn de un bisque de jaibas de larga vida Ăştil , gracias a un proyecto SĂşmate a Innovar de Corfo, con Creas y los jaiberos de San Antonio. Con respecto a la propuesta de delivery con Tres Peces a tu casa, agradeciĂł el respaldo de “los vecinosâ€? que han permitido que el proyecto siga adelante y que han tenido una excelente respuesta a la nueva alternativa de pescados y mariscos porcionados y sellados al vacĂo, con despacho a domicilio Al cierre de la charla, Leonel Lucero de Ahumados Lucero Mora entregĂł un saludo y su visiĂłn de cĂłmo un pescador puede ganar la batalla del valor agregado en Chile. Todas las presentaciones de este evento estĂĄn disponibles en: www.encuentrodelosmares.com
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ÂżCĂłmo salimos de esta?... asegurando salud, sin daĂąar empleos y empresas Henry Cullell
En la historia de los paĂses se constata que el crecimiento econĂłmico siempre aportĂł mejor calidad de vida para sus ciudadanos. La mejorĂa en Ăndices de natalidad, pobreza, expectativa de vida, nivel de educaciĂłn, desarrollo, etc., son reflejo de las evoluciones positivas de sus economĂas TEXTO Y GRĂ FICOS: HENRY CULLELL / FOTOGRAFĂ?AS: SHUTTERSTOCK
N
permitir retomar la vida social de manera segura, deben poner en igual plano de importancia salud y medios de vida. Esto sĂłlo se logra integrando medidas de liquidez, empleo y demanda, dentro de un programa de ejecuciĂłn claro y conocido en el que participen todas las partes del problema. Para Chile, es muy relevante considerar esto, porque la crisis de Covid-19 llega cuando la insolvencia de hogares y empresas es alta. Las medidas de confinamiento frenan abruptamente
oferta y demanda, deteriorando el bienestar econĂłmico total y la consecuente pĂŠrdida de miles de puestos de trabajo y empresas. Esta condiciĂłn base, exige de la implementaciĂłn de medidas de liquidez, empleo y demanda sean contundentes y oportunas si se quiere revertir o evitar un proceso recesivo. El “Plan Paso a Pasoâ€?, es necesario y muy valorado, pero no es un plan de desconfinamiento completo. Por un lado, tenemos una hoja de ruta de
o existe prioridad superior que la de garantizar salud para las personas. Pero alcanzar este fin no justifica cualquier medio, cuando en el intento se daĂąan miles de puestos de trabajo y empresas. Probablemente hoy sea la obsesiĂłn de controlar la pandemia, a cualquier costo, lo que acelera el camino a una recesiĂłn profunda y prolongada del sector HORECA. Los procesos de desconfinamiento, cuyo fin es reactivar las economĂas y
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control sanitario corriendo con velocidad propia y en un carril muy distinto al Ăşltimo “Plan de Emergencia y RecuperaciĂłn EconĂłmicaâ€? anunciado mucho antes y que aĂşn no se termina de definir. Ambos deben estar sintonizados para lograr resultados positivos. Es ahora cuando se debe trabajar coordinadamente. Por un lado, gobierno y polĂticos deben diseĂąar medidas eficaces para acelerar la reactivaciĂłn y atenuar el deterioro econĂłmico de empresas y ciudadanos. Y, por otro lado, el mundo privado debe ser asertivo y utilizar la crisis como catalizador de cambios y reinvenciĂłn de las estructuras de empresas, de los sectores y de la economĂa en general. Me compete actuar desde el ĂĄmbito privado, y desde este rincĂłn, observarĂŠ cuatro elementos que ayuden a entender y dimensionar el impacto de la crisis en el bienestar econĂłmico de HORECA: 1. Punto de Partida. â€œÂżquĂŠ tan sana es la econĂłmica de hogares y empresas para enfrentar una crisis?â€?, â€œÂżperdieron rentabilidad los restaurantes antes de la crisis?â€?, â€œÂżes posible enfrentar gastos sin ventas?â€?. 2. Magnitud del Impacto de la Crisis. Mientras dure el confinamiento, â€œÂżcuĂĄnto mĂĄs se agrava la situaciĂłn econĂłmica y a quĂŠ riesgos nos enfrentamos?â€?. 3. Impacto de las Medidas del Gobierno. â€œÂżPor quĂŠ no llegan o son
ineficaces las medidas implementadas? 4. Lecciones Aprendidas. â€œÂżQuĂŠ tendencias acelerarĂĄn la nueva realidad econĂłmica?â€? â€œÂżcĂłmo debiĂŠramos preparar nuestras empresas?â€?. 1.- Punto de Partida. “Covid-19 no llega en un buen momento. Hogares mĂĄs endeudados, modelos de negocio poco rentables, empresas insolventes, y un Estado con el dĂŠficit estructural mĂĄs alto desde 1973â€?. Sobrellevar cualquier crisis, requiere de cierta salud econĂłmica en los hogares, en las empresas y en el sector pĂşblico de un paĂs. Y los antecedentes muestran que la evoluciĂłn no ha sido buena desde la Ăşltima crisis que enfrentĂł Chile. • El endeudamiento de los hogares pasĂł del 37,2% al 75,4% como porcentaje de sus ingresos totales disponibles. Esta deuda llegĂł a representar el 50,3% del PIB en el 2019 . • La deuda total de las empresas no Financieras (aquĂ entran las HORECA), alcanzĂł un mĂĄximo histĂłrico de 120% del PIB. Esto es, 6,9 pp por encima de lo logrado en el aĂąo 2018. • El gasto fiscal viene aumentando aceleradamente, logrando un 27,5% del PIB durante este primer trimestre y se estima que llegue al 34,8% del PIB cuando termine el 2020. Esto representa un dĂŠficit efectivo de 18.382 millones de dĂłlares (9,6% del PIB5), la deuda mĂĄs
Banco Central de Chile; https://www.bcentral.cl/documents/33528/1325576/CNSI_2020T1.pdf/3f8b5874-6a17-b1b4-71d0-879ac918f194?t=1593997454057 Dipres, Informe de Finanzas PĂşblicas del Segundo Trimestre, junio 2020, https://www.dipres.gob.cl/598/artcles-203557_Informe_PDF.pdf
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alta registrada desde 1973. Como vemos, estamos en un punto de partida difĂcil para abordar cualquier crisis. Ante la mĂnima caĂda de los ingresos, hogares y empresas se verĂĄn en problemas y no serĂĄn capaces de responder a sus obligaciones. Es importante tener presente que la capacidad operativa de HORECA estĂĄ intacta y no es responsable de la crisis de oferta. Esta se genera porque los trabajadores estĂĄn confinados y no pueden asistir a sus puestos de trabajo. A su vez, la crisis de demanda se gatilla porque el consumidor tambiĂŠn se encuentra confinado y no puede salir a consumir. Crisis de oferta y demanda es una crisis de la economĂa real. Entonces, Âżde dĂłnde saldrĂĄ la liquidez que requiere el sistema para mantenerlo vivo?... asĂ es, del Estado. ÂżY quĂŠ pasarĂĄ si no se inyecta suficiente liquidez y a tiempo?... el sistema financiero comienza a fallar y pasaremos a la crisis financiera. Ya se ven los primeros sĂntomas de esta. Muchos hogares de clase media vieron una oportunidad de construir patrimonio comprando dos o mĂĄs departamento y que sean sus arriendos los que paguen estas inversiones. Hoy, estos hogares estĂĄn en problemas y ya estĂĄn dejando de pagar a los bancos. Si no se reactivan los flujos econĂłmicos la banca empezarĂĄ a sufrir gravemente y las consecuencias se conocen.
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Es importante analizar la pĂŠrdida de rentabilidad de los restaurantes. En tan sĂłlo cuatro aĂąos (2016-2019), esta se redujo a la mitad. El crecimiento en ventas no alcanzĂł para mitigar la inflaciĂłn de las cuentas de resultado del negocio. Esto explica la rapidez con que se llega a la insolvencia si caen los ingresos. • El rubro, tuvo un crecimiento acumulado de 6,7% . • El costo de mano de obra tuvo alzas acumuladas del 15% indicado por el ICMO , • El IPC acumulado fue del 10,4% encareciendo insumos, arriendos en UF y energĂas principalmente. • La situaciĂłn de locales malls es mĂĄs compleja. Se reajustan en 10% las tarifas ya fijadas en UF cada 24 meses. Cobro de doble arriendos en cada diciembre. Gastos comunes y fondos de promociĂłn. • El 2018, aparecen las Apps de delivery con comisiones entre 25% y 30% + iva, sobre las ventas brutas. Estas empresas alcanzan a aportar entre el 8%
y 12% de las ventas de un negocio (en tiempos normales). • La normalizaciĂłn del uso de tarjetas de crĂŠdito/dĂŠbito en la compra, hizo que el porcentaje de ventas realizadas con este medio de pago pasara de 43,2% al 68,3%, e hizo aumentar el desembolso por uso del servicio de Transbank. • Finalmente, el Impuesto de Primera CategorĂa pasĂł de 22,5% a 27%. En tĂŠrminos promedio, las cuentas de resultado de un negocio medianamente bien gestionado, debieran tener una participaciĂłn porcentual similar a lo mostrado en la columna del aĂąo 2016 de la figura siguiente. Si realizamos el ejercicio de aplicar los ajustes a las cuentas de resultado y,
mantenemos ceteris paribus dotaciĂłn de personal, m2 de arriendo, carta de productos, gramajes de recetas, etc., vemos que ese negocio perdiĂł la mitad de su rentabilidad. El resultado operacional ROP pasĂł del 14,9% al 7,4%. El lector entiende que la caĂda del ROP de su negocio, puede haber sido mayor o menor a lo expuesto, porque ciertas estrategias o decisiones de gestiĂłn pueden haber influido de manera distinta en cada caso particular. Pero la intenciĂłn del ejercicio es mostrar la magnitud del impacto de las alzas en las cuentas de resultado, restando fuertemente el margen final. Cuidado, este anĂĄlisis no considera locales malls, donde la rentabilidad del modelo se deteriora mĂĄs rĂĄpido.
BCCH, Cuentas Nacionales. https://si3.bcentral.cl/estadisticas/Principal1/enlaces/excel/CCNN/Excel_CCNN_CNT.html INE, INE, https://www.ine.cl/estadisticas/sociales/mercado-laboral/sueldos-y-salarios
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No olvidar que un porcentaje altĂsimo de las 73.608 empresas que conforman el sector Restaurantes y Hoteles son PYME. La vulnerabilidad de estas empresas en una recesiĂłn es muy alta y mĂĄs aĂşn, cuando el modelo de negocio de los restaurantes es tremendamente dependiente de las ventas diarias. Cualquiera sea la capacidad de una marca para generar y administrar sus ingresos, mĂĄs del 90% de ĂŠstos serĂĄn destinado para cubrir altos costos fijos y mano de obra. La liquidez que disponen es para dos a tres semanas, pero tambiĂŠn hay muchos que solo cuentan para pasar el dĂa. Sin embargo, cualquiera sea el tamaĂąo de la caja, serĂĄ insuficiente para enfrentar las medidas de confinamiento y distanciamiento social de manera prolongada. SĂłlo como ejemplo, durante todo el 2019, quebraron 1.653 empresas perteneciente a todos los sectores econĂłmicos, de las cuales 555 lo hicieron durante el Estallido Social. Entre enero y mayo de este aĂąo, ya han quebrado 703 empresas. Adivine‌, mĂĄs del 80% son PYME y el 48% de las
empresas dicen que, terminada la Ley de ProtecciĂłn del Empleo, tendrĂĄn que despedir prĂĄcticamente la mitad de sus empleados para poder sobrevivir. 2.- Magnitud del Impacto de la Crisis: “El confinamiento prolongado y la liquidez que no llega, hizo que el sector duplique su insolvencia, que el 50% de las empresas estĂŠn a punto de cerrar y se pierdan mĂĄs de 200 mil puestos de trabajo... volver a los volĂşmenes de venta precrisis tardarĂĄ cerca de 18 mesesâ€?. No controlar el virus, implica que muchas personas morirĂĄn. Pero tambiĂŠn, si los intentos de detener la pandemia daĂąan severamente la economĂa, es difĂcil imaginar cĂłmo se saldrĂĄ de una recesiĂłn profunda. Estimar la magnitud del impacto, implica vincular la “Incertidumbreâ€? con lo “Racionalâ€?, para lo cual es necesario pensar en soluciones dentro de un nĂşmero limitado de escenarios que evolucionan. En este caso, utilizarĂŠ una curva de recuperaciĂłn econĂłmica en forma de U , que asume que las respuestas a las medidas de confinamiento tienen ĂŠxito al principio, pero el
distanciamiento social limita el crecimiento por varios meses. A su vez, las medidas de liquidez logran evitar una crisis bancaria pero no detienen el desempleo ni el cierre de operaciones HORECA. El impacto serĂĄ desigual entre los diferentes sectores y subsectores. Por cada mes de cuarentena, se consideran ventas de HORECA al 10% de un mes normal y el agregado se compara al 2019 para obtener el crecimiento del PIB sectorial. El dĂŠficit operacional sistĂŠmico fue estimado por el Banco Central de Chile en el Ăşltimo IPOM , y determinĂł que el sector Comercio, Hoteles y Restaurantes es deficitario en 222 millones de UF para el trimestre abril-junio de este aĂąo. Un 104% mĂĄs que lo real necesitado durante el 2019. Finalmente, el modelo es testeado con situaciones de confinamiento y segundos rebrotes en distintos grados de intensidad, y asĂ se obtienen los rangos de caĂdas en ventas y de dĂŠficit operacional. El resultado de este ejercicio se muestra en la figura siguiente.
Notas: Para simplificar, se agruparon los sectores econĂłmicos en concordancia a lo realizado por el BCCH. El nĂşmero de veces que aumenta el dĂŠficit operacional, es el cociente entre lo estimado para el trimestre abr-jun del 2020 y el real requerido por el sector en el mismo perĂodo del 2019. El crecimiento para cada grupo de sectores econĂłmicos es el e promedio de los crecimientos individuales. Crecimiento estimado para el 2020 de Restaurantes y Hoteles -50,1%., Comercio -22,6% y PIB de Chile -7,5%. Toda la InformaciĂłn se encuentra disponible en https://www.bcentral.cl/documents.
SII, http://www.sii.cl/sobre_el_sii/estadisticas_de_empresas.html Super Intendencia de Insolvencia, https://www.superir.gob.cl/wp-content/uploads/2020/06/Bolet%C3%ADn-Estad%C3%ADstico-Mensual-Mayo-2020.pdf 7 Revisar escenario A1 de McKinsey, https://www.businessinsider.com/economic-outlook-9-scenarios-coronavirus-recovery-recession-mckinsey-experts-2020-4 5 6
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recuperaciĂłn de la demanda, sĂłlo por motivos de inseguridad sanitaria del consumidor, tendremos ventas promedio al 50% de un mes normal y por al menos cuatro meses. Esto significa cerrar el 2020 con 6 meses de ventas (dos trimestres) y 12 meses de costos en la operaciĂłn. Este simple cĂĄlculo y utilizando las mismas estimaciones del Banco Central, alcanzamos un dĂŠficit operacional de 444 millones de UF para dos trimestres.
Ahora piense en el daĂąo que experimentarĂĄ el sector cuando la apertura se realice a contar de septiembre, al 25% de aforo y puedan aparecer segundos rebrotes de contagios o un nuevo Estallido Social. El modelo utilizado para la estimaciĂłn de la curva de recuperaciĂłn en U de cada sector, permite estimar el tiempo aproximado que se tardarĂĄ en alcanzar las ventas precrisis y que se muestran en la figura siguiente.
Vuelvo a destacar que es altĂsimo el nĂşmero de PYME que conforman el sector Restaurantes y Hoteles. Las medidas de confinamiento agravan la insolvencia y las llevan a su lĂmite de vulnerabilidad. La probabilidad de que mĂĄs de la mitad de empresas decidan o se vean obligadas a cerrar, con la consecuente pĂŠrdida de puestos de trabajo, es muy alta. 3.- Impacto de las Respuestas del Gobierno: “Las medidas de inyecciĂłn de liquidez al sector han sido totalmente inertes. Fue como detener una hemorragia con aspirinas. El desangre no parĂł y se comienza a perder credibilidad en el mĂŠdico. Es hora de sacar lecciones aprendidas y cambiar el
tratamiento.� A todas luces, necesitamos de liquidez y las medidas que implementó el gobierno, son gigantes y bien intencionadas, pero no estån generando los resultados esperados. En primer lugar, porque el gobierno estå canalizando las ayudas económicas a travÊs del sistema bancario y le exige que asuma el riesgo en el retorno de esos dineros, lo que es vålido y responsable. Y, en segundo lugar, nuestra industria se conforma pråcticamente de micro y pequeùas empresas que poseen tres defectos insalvables para los bancos; • Problemas de información. No es posible demostrar formalmente los resultados de la gestión.
• Inexistencia de garantĂas reales para aportar y/o demostrar al sistema bancario que se es sujeto de crĂŠdito. • Estructuras de negocio intensa en mano de obra y muy costosa, que otorgan poca flexibilidad ante las contracciones de ingreso, dejĂĄndola rĂĄpidamente insolvente. Los pilares fundamentales para inyectar liquidez al sector eran el crĂŠdito Covid con garantĂa estatal y la Ley de ProtecciĂłn del Empleo (LPE). Pero, por las razones ya expuestas, los crĂŠditos no llegaron ni en volumen ni en forma y, los beneficios econĂłmicos de la LPE, que podrĂan haber ayudado a reducir en parte la insolvencia de las empresas, generĂł mĂĄs endeudamiento.
BCCH, https://www.bcentral.cl/documents/33528/2369613/Minutas+Citadas+en+el+IPoM+Junio+2020.pdf/1f9aaf60-f39e-db7b-249a-3a539a3510d5?t=1592407815597 El BCCH cuando estimĂł el dĂŠficit operacional del sector, lo hizo usando las ventas logradas en la crisis del 2009. Claramente, el dĂŠficit operacional real es mucho mayor.
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El sector Comercio caerĂĄ -22,6% y Restaurantes y Hoteles lo harĂĄ en -50,1%. El promedio graficado es de -36,3% y dependiendo de cuan extensas sean los perĂodos de confinamiento, la insolvencia de estas empresas podrĂa aumentar entre 3 a 5 veces lo que realmente se generĂł en el 2019. Actualmente, el confinamiento nos obligĂł a estar 4 meses sin ventas. Aplicando el “Plan Paso a Pasoâ€? y entendiendo que habrĂĄ una lenta
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LecciĂłn aprendida es que, en perĂodos de bonanza, se deben capitalizar las nuevas tecnologĂas, mejorar los modelos operativos y construir propuestas de valor centradas en el consumidor. No haber leĂdo esto en el pasado, nos pasĂł la cuenta, y en tan sĂłlo cuatro aĂąos, el negocio perdiĂł la mitad de su rentabilidad. Las transformaciones a tiempo, podrĂan haber ayudado a tener estructuras mĂĄs livianas y capaces de absorber las alzas de costos sin tener que perder tanto margen. Los costos que hoy la contingencia genera y cuestan cubrir producto del bajo o nada de margen son; Las imposiciones de todos los trabajadores acogidos en la LPE. Pago de patentes comerciales y derechos de uso de terraza, cuando sĂłlo se podrĂĄ operar medio aĂąo. Valores de arriendos fuera de la nueva realidad, costos fijos de las energĂas. Finalmente, un intangible muy doloroso como es el deterioro de la relaciĂłn con proveedores. En definitiva y a diferencia de lo que se ha visto en otros paĂses, las medidas de ayuda han resultado ser inertes y, peor aĂşn, mientras aumentan los pasivos del negocio, se ve muy lejano que se diseĂąen e implementen ayudas contundentes para el sector. 4.- Lecciones Aprendidas: “Las tendencias y conductas adquiridas durante el confinamiento, acelerarĂĄn la nueva realidad econĂłmica, favoreciendo el cambio veloz y adrenalĂnico de profundas transformaciones para dar la bienvenida a nuevos modelos de negocioâ€?. No podemos dejarnos caer en la trampa potencial de pensar en volver a lo que “tenĂamos antes" en lugar de aprovechar la oportunidad para “restablecer o reinventar el negocio". Bueno serĂĄ preguntarse "ÂżcĂłmo se adapta y reconecta el negocio a una forma nueva de hacer las cosas basadas en diseĂąo y adrenalina?", â€œÂżse estĂĄ invirtiendo lo suficiente para saber y comprender a los clientes, proveedores y trabajadores?â€?. Sepa que cualquier decisiĂłn a futuro, serĂĄ impulsada por un conjunto de datos que debe explorar y analizar con bastante profundidad. Los efectos de esta crisis estĂĄn brindando la oportunidad de aprender de innovaciones y experimentos sociales,
que van desde el teletrabajo hasta la vigilancia a gran escala. Aprenda a explorar y comprender las innovaciones que faciliten una mejora sustancial al bienestar econĂłmico y social. SurgirĂĄn desafĂos complejos a medida que se retorne a la actividad, como, por ejemplo, construir las ventas en horas de desayuno. Es muy probable que los consumidores eviten este momento de consumo fuera del hogar, intentando reducir la posibilidad de contagio. Antes de la pandemia, el desayuno creciĂł y representĂł buenas ventas para cafeterĂas y restaurantes. Tal vez, el desayuno sea la gran vĂctima de esta crisis. Muchos restaurantes entendieron la importancia de acelerar la migraciĂłn a modelos de ventas digitales, como tambiĂŠn repensar el mix de producto. Durante el confinamiento, la movilidad de las personas dejĂł de ser importante y la conectividad pasĂł a ser lo relevante. Esto hizo superar barreras en el proceso de compra y permitiĂł que muchos adopten esta forma de compra. Digitalizar la carta y permitir la lectura por cĂłdigo QR, o controlar el aforo e informar en tiempo real a los clientes ya son tendencias que se quedaron. AsĂ es como lo resuelve Appforo. La reconversiĂłn de los modelos operativos urge a muchas marcas. Starbucks revelĂł que cerrarĂĄ 400 locales en los prĂłximos 18 meses y revitalizarĂĄ la operaciĂłn de sus locales. CambiarĂĄ el enfoque de “sentarse y beberâ€? por una combinaciĂłn de formatos “tomar y llevarâ€?. AsĂ lo plasmĂł en su tienda Starbucks Pickup. La crisis ha desafiado a las empresas de HORECA a encontrar nuevas formas de servir a sus clientes y comunidades en tiempo rĂŠcord. La adrenalina organizacional y los esfuerzos heroicos para salvar pĂŠrdidas, hicieron que grandes cadenas recurrieran a la venta de comestible en perĂodos de confinamiento. Si bien esto es temporal, lo destacable es la velocidad de cambio en sus estrategias para mantener viva y empĂĄtica la marca con sus clientes. Pannera Grocery, Subway Grocery, entre otras. El liderazgo tambiĂŠn serĂĄ desafiante. FluctuarĂĄ de audaz a humano. HabrĂĄ que pensar diferente, buscar nuevas oportunidades, nuevos mercados y ser
audaz en cambiar todo a medida que se desarrolle el futuro. Pero tambiĂŠn habrĂĄ que liderar de manera mĂĄs humana. Particularmente en temas de inclusiĂłn, equidad de gĂŠnero y justicia social. CONCLUSIĂ“N
La reinvenciĂłn serĂĄ clave. Ninguna empresa quedarĂĄ eximida de pasar por esta prueba que nos puso Covid-19. Pero mĂĄs clave serĂĄ la capacidad y coordinaciĂłn de los actores del mercado para construir soluciones que garanticen la salud de las personas y no daĂąen puestos de trabajo y empresas. El gobierno y parlamentarios juegan un rol determinante para impulsar la reactivaciĂłn y reconversiĂłn de la economĂa. No sĂłlo se trata de apoyar la transformaciĂłn de las empresas y de los sectores en su conjunto, sino, ademĂĄs, de redoblar esfuerzos en una selecciĂłn de proyectos estratĂŠgicos capaces de definir el Chile social y econĂłmico del futuro prĂłximo. Acelerar la digitalizaciĂłn, fomentar el cooperativismo y mutualismo de las organizaciones, desarrollar infraestructuras de futuro e impulsar las prĂĄcticas de una economĂa sostenible son, tan sĂłlo, algunas de las posibilidades que se podrĂan explorar. El sector privado tiene una gran tarea en su regreso paulatino a los niveles de venta y de empleo previos a la crisis. TendrĂĄ que ser capaz de adoptar las tendencias que cambiaron y se aceleraron durante el confinamiento. Es cierto que ya no regresarĂĄn por completo al status quo anterior. La recuperaciĂłn econĂłmica no serĂĄ fĂĄcil. Los lĂderes del mundo social, polĂtico y empresarial estĂĄn obligados a reflexionar y acordar la manera de construir un marco adecuado para que las iniciativas prosperen, y mĂĄs aĂşn, se dispongan de las herramientas o salvavidas a medida para que los sectores econĂłmicos puedan enfrentar y sobrellevar la tormenta que se avecina. De la misma manera que Chile logrĂł levantare de tantos terremotos y crisis econĂłmicas a lo largo de su historia, estoy seguro que esta vez tambiĂŠn lo lograrĂĄ y serĂĄ capaz de reconstruir el crecimiento, devolviendo a todos los que habitan esta tierra, prosperidad y calidad de vida.