Chef&Hotel 137 - junio 2020 by REVISTA CHEF&HOTEL

ď Ž Chef&Hotel | sumario

Sumario AĂąo XVII - Junio 2020

06ď&#x201A;&#x201E; Prizeotel

HotelerĂa eficiente y de alto diseĂąo de Alemania

16ď&#x201A;&#x201E; Fina

Puigdevall, Les Cols Restaurant Cocinera de vanguardia natural

26ď&#x201A;&#x201E; Patagonia

Austral Sabores de alta gama de la cocina profesional al hogar y en nuevos formatos

30ď&#x201A;&#x201E; El aliado de los

restaurantes TAKE AWAY: comida lista y al paso para los nuevos tiempos

36ď&#x201A;&#x201E; Microhoteles

Mucho mĂĄs que suficientes. ÂĄSorprenden!

42ď&#x201A;&#x201E; DurĂĄn Bar de

Carnes

El restaurant que es tendencia en ConcepciĂłn

48ď&#x201A;&#x201E; Desde el inicio

mano de Leefood

56ď&#x201A;&#x201E; Eleven

Madison Park La excelencia neoyorkina de Daniel Humm

de la pandemia TrĂ¤-KĂĄl: del licor destilado de fruta al alcohol en spray

64ď&#x201A;&#x201E; Bidfood

italianos Latteria Sorrentina llega a Chile de la

68 ď&#x201A;&#x201E; Actores que

52ď&#x201A;&#x201E; Quesos

TecnologĂa e innovaciĂłn con ĂŠnfasis en el sabor suman a la industria gastronĂłmica Cocinas fantasmas u oscuras

72 ď&#x201A;&#x201E; Evento Marsol

MIBRASA en Remota Patagonia Lodge Cocina en vivo y a las brasas en el extremo sur

76 ď&#x201A;&#x201E; Fiol DulcerĂa

El dulce universo de Camila

86 ď&#x201A;&#x201E; Piedra Partida

CafĂŠ con mĂstica para la descentralizaciĂłn

90ď&#x201A;&#x201E; Apuntando

hacia el futuro Tres iniciativas de Mujeres del CafĂŠ para apoyar al rubro

92 ď&#x201A;&#x201E; Tendencias de

la industria Cinco protagonistas del futuro prĂłximo

ď Ž Chef&Hotel | editorial

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

ÂżCĂłmo podemos ver el vaso menos vaciĂł?

reo que esa interrogante es muy recurrente en este momento tan especial que estamos viviendo. ÂżCuĂĄnto durarĂĄ el coronavirus y el confinamiento?, ÂżcĂłmo serĂĄ nuestro comportamiento post pandemia?, ÂżcuĂĄl serĂĄ el estado de la economĂa del paĂs y a nivel global?, son dudas que agobian nuestro razonar. EstĂĄ claro que no serĂĄn tiempos fĂĄciles para gran parte de la humanidad, pero lo peor serĂa quedarnos inmĂłviles esperando que un milagro modifique los sucesos sin ser capaces de reaccionar y volver a adaptarnos a las nuevas circunstancias, como lo hemos venido haciendo durante toda nuestra existencia. Lo Ăşnico que no cambia es el permanente constante, un pensamiento atribuido al filosofĂł HerĂĄclito de Ă&#x2030;feso, que adquiere mucho mĂĄs sentido en estos dĂas que nos reta un desafĂo de mayor resiliencia. Ya en Europa y Asia especialmente, empiezan reanudar escalonadamente sus actividades. Aunque todavĂa no hay un 100% de seguridad y no la habrĂĄ hasta que salga una vacuna contra el Coronavirus, por lo cual los Gobiernos no pueden despreocupar del resguardo en la salud de la ciudadanĂa, la gente empieza a tomar paulatina-

mente su rutina adaptĂĄndose a los nuevos protocolos, pero en el fondo con la necesidad de volver a disfrutar de la compaĂąĂa de la familia y amigos, de recorrer lugares, de un cafĂŠ o una comida, en definitiva, de la vida. DespuĂŠs de tantos meses de confinamiento tenemos noticias de la reapertura de restaurantes, hoteles, cafĂŠs y de lugares turĂsticos en naciones de Europa y Asia. Si bien hay seĂąales en algunos paĂses de rebrote del virus, como tambiĂŠn serĂĄ complejo y lento recuperar los niveles de actividad y empleabilidad de antes, hay iniciativas gubernamentales que buscan estimular la economĂa, proteger las pequeĂąas empresas, inyectar mĂĄs liquidez al mercado y promocionar sus productos y turismo. Una buena seĂąal dentro de la desazĂłn. Tenemos que poner nuestros objetivos de corto plazo en cĂłmo nos preparamos y adaptamos a la primera fase de retorno en los prĂłximos meses, saber de nuestros clientes, que necesitan, cuĂĄles serĂĄn los nuevos requerimientos; como tambiĂŠn en la bĂşsqueda de mercados alternativos y cĂłmo convertir las nuevas tendencias de consumo en oportunidades de negocio. En definitiva, a ver el vaso menos vacĂo.

DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIĂ&#x201C;N Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom E-mail: info@chefandhotel.cl DISEĂ&#x2018;O Y DIAGRAMACIĂ&#x201C;N NexoGrĂĄfico PERIODISTAS Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. REDACCIĂ&#x201C;N Y CORRECCIĂ&#x201C;N DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFĂ?AS Ronny Belmar V. Shutterstock COLUMNISTAS DamiĂĄn Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell Osvaldo Torres (Argentina) Ximena SepĂşlveda AGRADECIMIENTOS Eleven Madison Park (EE.UU.)

Les Cols Restaurant (EspaĂąa) Prizeotel (Alemania) VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIĂ&#x201C;N Y SUSCRIPCIONES Ma. Cecilia Arroyo R. EDITA NexoGrĂĄfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18519 MaipĂş SOPORTE SITIO WEB Web Developer Ă REA COMERCIAL TelĂŠfono: (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 Ă&#x2018;uĂąoa SUSCRIPCIONES (56) 2 2323 7073 info@chefandhotel.cl SITIO WEB: www.chefandhotel.cl REDES SOCIALES: î&#x20AC;¨ @chefandhotel î &#x201E; @chefandhotel î&#x201A;Ľ chefandhotel î¤&#x161; chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicaciĂłn profesional independiente de hotelerĂa, gastronomĂa y turĂsmo en versiĂłn digital con una lectura de mĂĄs de 4.000 personas. Difundida por web, redes sociales y correo directo a gerentes, chefs, dueĂąos y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra de hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, casinos, pastelerĂas, cafeterĂas, clĂnicas, operadores turĂsticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y CĂa. Ltda., la que no se hace responsable de los artĂculos firmados por clientes o columnistas, asĂ como la informaciĂłn o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducciĂłn total o parcial de su contenido periodĂstico y grĂĄfico, sin la previa autorizaciĂłn de la editorial.

Portada junio 2020: Prizeotel, Alemania FotografĂa: Prizeotel - Eric Laignel / Chef Fina Puigdevall - FotografĂa: Alfredo Caliz

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Hotelería eficiente y de alto diseño de Alemania Prizeotel

Invitando a una estadía cómoda dentro de sofisticados ambientes, la experiencia de esta firma de origen alemán se desarrolla en ciudades europeas presentándose con personalidad citadina y alegre, muy enfocada en recursos estéticos, área en la que busca salir de lo común y, sobre todo, sin elitismos. Con estas cualidades es que, a lo largo de los casi 15 años que lleva en la industria, la marca ha sabido capturar la preferencia de pasajeros corporativos y turistas, entregando un servicio con buena relación precio-calidad gracias a un ágil modelo de negocio TEXTO:

MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE PRIZEOTEL -ERIC LAIGNEL

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omodidad, tecnología, calidad, sensación de bienestar y, en definitiva, un hogar aunque se esté lejos de casa. Estos son algunas de las consignas que persigue Prizeotel, grupo hotelero fundado en 2006 y cuya propuesta ha cultivado gran éxito en el norte de Alemania, logrando una atmósfera que anima a que sus huéspedes retornen a los espacios que la compañía ha puesto en el mapa. Entre sus hoteles se cuentan Prizeotel Bremen-City, Hannover-City, Hamburg-City y Hamburg-St.

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Pauli. Todos llevan el sello de un estilo que privilegia diseño, equipamiento de primera clase y atención relajada. No buscan llegar a un público masivo, su foco son viajeros de negocios y turistas que desean hospedarse en áreas céntricas disfrutando de un alto nivel de confort, lo último en tecnología y un personal atento las 24 horas del día. Se suma a lo anterior una estética muy trabajada, logrando con ello un entorno de alto nivel y puertas abiertas mediante precios más bajos que lo usual para ese tipo de propuestas. La relación precio-calidad es, precisamente, otro de los puntos que identifica a la firma, situándola en la industria como un grupo de hoteles económico, poco convencional y exclusivo dentro del contexto europeo.

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Todo comenzó con la apertura de Prizeotel Bremen-City hace más de diez años. Aunque podría pensarse que se trata de un modelo asentado, a juicio de Marco Nussbaum, fundador y CEO de la compañía, la historia de esta firma todavía está en sus inicios y se confía en que la parte más emocionante aún esté por venir, considerando que el mercado hotelero se enfrenta a tiempos emocionantes, tiempos en que las compañías con redes y cultura propia pueden mostrar toda su potencial fuerza: “Para promover aquello, nos cuestionamos constantemente y confiamos en una pronuncia-

da digitalización, esto nos da la oportunidad de individualizar nuestro servicio, alojar con todos nuestros sentidos y ofrecer a los miembros de nuestro equipo un hogar”. Actualmente, hay cerca de diez nuevas aperturas pendientes como parte de un programa de expansión a completar hacia 2022, obras que están en diversas etapas de desarrollo y no solo en Alemania, también en Austria, Bélgica y Suiza, puntualmente, en las ciudades de Munich, Berna, Amberes, Rostock, Bonn, Münster, Dresde, Wiesbaden, Berlín, Düsseldorf y Viena. Cada uno de estos destinos

sigue otra inquietud inicial del concepto: situarse en espacios céntricos y cercanos a diferentes puntos de atracción turística, tal como ocurre con Prizeotel Bremen-City, punto de partida perfecto para explorar la segunda urbe más grande del norte de Alemania, un lugar rico en cultura, eventos, monumentos, restaurantes y mucho estilo, escenario de edificios originales y paisajes de aires hogareños, contando entre sus hitos el ayuntamiento, una construcción con 600 años de antigüedad y declarada por UNESCO Patrimonio de la Humanidad.

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ESPACIOS PARA UN ESTILO DE VIDA

La estética de Prizeotel cuenta con la exclusiva colaboración de Karim Rashid, diseñador de estrellas de Nueva York y conocido internacionalmente por sus extravagantes diseños para diversos productos, por ejemplo, artículos de moda o muebles, además de expresiones de luz y arte, en general. El artista cataloga el concepto de este hotel como una ‘designocrasy’: “El diseño no es para la élite o los ricos. Siempre he querido diseñar un hotel muy barato y Prizeotel me dio la oportunidad. El concepto tenía que ser muy inteligente y económico, a la vez que agradable e inspirador. Maximicé las opciones y utilicé materiales y mobiliario de alto rendimiento para tener el mayor impacto por la menor cantidad de inversión”. De esta

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manera, Prizeotel crea una experiencia única para los viajeros y resulta pionera en el mercado de los hoteles económicos, según concluye Rashid. Se puede decir que cada rincón de los espacios lleva la firma de este diseñador y se formuló para ofrecer un estilo de vida basado en la perfecta combinación de estética y funcionalidad. En el lobby, los huéspedes arriban a una moderna sala de estar, ligeramente futurista y urbana, que representa perfecta fluidez entre un vestíbulo, un bar y un área de negocios. En las habitaciones, se extrapolan las cualidades anteriores con un diseño extravagante y de alta confortabilidad. Equipadas con aire acondicionado y sistema de aislamiento de ruidos externos, tienen un tamaño promedio de casi 16 m2 donde el pasajero

encuentra una cama extra grande con colchón y sábanas de alta calidad. Cuentan con smart TV de pantalla plana, 42’’ y alta resolución, el internet inalámbrico se extiende a todos los espacios del hotel y en los veladores hay modernas lámparas con parlantes para escuchar la música del smartphone, dispositivo desde el que también se ajusta la luminosidad. En el baño hay calefacción con suelo radiante regulable por el huésped y las duchas, con puertas de vidrio, tienen cabezales extragrandes para lo que en Prizeotel describen como una verdadera sensación de lluvia en selva tropical que pone de buen humor. El complemento de la experiencia son toallas grandes y suaves con la calidad de un hotel de lujo, luz de día y espejo de baño iluminado.

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Karim Rashid, diseñador y Marco Nussbaum, fundador y CEO de Prizeotel CON O SIN DESAYUNO Y SIEMPRE COMUNICADOS

Resulta interesante cómo dentro de la filosofía de este grupo hotelero se plantea repensar y dar forma al futuro de la industria que le da cabida, incluso en la manera de comunicarse. Un ejemplo simple se aprecia en el gusto por expresarse o imponer conceptos o etiquetas. Uno de estos es #workdifferent, consigna que habla del interés por llevar a cabo procesos mínimos, uso de máxima digitalización y la capacitación de cada miembro del equipo para que tome propias y eficientes decisiones. En el caso del desayuno también se prioriza la eficiencia. Prizeotel tiene un entretenido buffet con preparaciones como muesli Bircher casero, una especialidad llamada matschbrötchen, pasteles y frutas frescas, panes y café en distintas variedades, siempre preparado con granos recién molidos; para dietas especiales contemplan leche de soya y sin lactosa, así como panecillos y muesli sin gluten. Todo este servicio no va incluido en la estadía, tiene un costo de tarifas diferenciadas para adultos y niños (de seis a 12 años), con gratuidad para menores de cinco años.

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Por otro lado, la compañía otorga gran importancia a la retroalimentación de sus invitados y cualquier comentario que llegue a través del sitio web, portales de reservas, medios de comunicación o redes sociales lo toman en serio. Según aseveran, conversan en equipo las observaciones, las incluyen en cursos o talleres de capacitación, y además responden al emisor del mensaje creando así una conexión personal con el huésped. En definitiva, Prizeotel mantiene y se proyecta en el tiempo no solo con un modelo estético y de negocio que les ha resultado eficiente, también con un sistema de atención y servicios basado en una fórmula que privilegia la comunicación y donde los recursos tecnológicos no tendrían límite. Prizeotel

Instagram: @prizeotel Facebook: @prizeotel www.prizeotel.com

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Como sistema de reserva y registro funcionan a través de la web o con la aplicación de Prizeotel, manteniendo la alternativa física en una oficina de atención al público disponible 24 horas al día, siete días a la semana. Su modelo de negocio, en tanto, se caracteriza por una estructura e infraestructura sencilla, así como fácilmente escalable sin elevados gastos para mantenimiento. Uno de los secretos es basarse en soluciones tecnológicas, logrando con ello alto grado de optimización de los procesos; se ayudan con una estrategia de ventas disciplinada, basada en datos que permiten tomar decisiones óptimas y, gracias a eso, garantizar un precio justo para los huéspedes. Ese mejor valor disponible para la estadía surge gracias a un motor de reservas propio que se optimiza constantemente. Luego simplemente, hay que reservar en línea y registrarse con el teléfono al llegar, si así lo prefiere el cliente, pues siempre tiene la opción de hacerlo en persona.

SECRETOS PARA VENDER MĂ S El servicio al cliente es pieza clave del ĂŠxito comercial

ď Ž | opiniĂłn

DamiĂĄn Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

Secreto 1: Causa y efecto Nuestro ĂŠxito estĂĄ fuertemente correlacionado a la calidad de atenciĂłn que ofrecemos, donde el servicio es una causa y las ventas son el efecto. El secreto 1 es fijar nuestra atenciĂłn en el origen y no en los resultados. ÂżDĂłnde estĂĄ el foco de nuestra gestiĂłn? ÂżDĂłnde tenemos mĂĄs indicadores? Generalmente es en las cifras de venta, es decir, en los efectos. Toda vez que reviso las cifras de venta actĂşo sobre hechos consumados que ya no puedo corregir. Tomar decisiones en funciĂłn de los resultados es parecido a manejar un auto mirando por el espejo retrovisor. La alternativa es gestionar la calidad de servicio que nos lleva a alcanzar las metas que deseamos. Gestionar desde los efectos es muy comĂşn. Los padres castigan al hijo que obtuvo malas calificaciones, aplicamos planes de emergencia cuando bajan las ventas o cambiamos a los jefes que no logran buenos resultados. Todas estas acciones son correctas y necesarias, pero tambiĂŠn tardĂas. Observar los efectos es actuar sobre hechos claros y concretos, al contrario, gestionar las causas es entrar en un terreno mĂĄs difuso, de muchas variables e influencias inciertas sobre el resultado. Solo cuando distinguimos los factores mĂĄs relevantes podemos enfocarnos en ellos y liderar mirando hacia adelante.

Secreto 2: Pensar en las ventas futuras El pasado, pisado. No se puede mejorar la historia, pero tenemos la oportunidad de emprender acciones que nos conduzcan a un mejor destino. Como decĂa Buda â&#x20AC;&#x153;Lo que eres es lo que has hecho. Lo que serĂĄs es lo que haces a partir de ahoraâ&#x20AC;?. Parte del secreto 2 es fijar nuestra obsesiĂłn en el maĂąana sin ceder a la tentaciĂłn de administrar la urgencia que siempre va a reclamar mucho de nuestra atenciĂłn, sin embargo, podemos enfocarnos en acciones que nos lleven al futuro deseado. Pensar el futuro significa reflexionar sobre las mismas preguntas una y otra vez para ajustar la estrategia y la tĂĄctica. ÂżCĂłmo definimos el ĂŠxito? ÂżCuĂĄles los recursos clave? ÂżCuĂĄl es la relaciĂłn causa efecto? ÂżQuĂŠ decisiĂłn debo tomar? Resolver los problemas de hoy exige una mente enfocada y concreta, pensar el maĂąana, en cambio, requiere de pensamiento abstracto; una gestiĂłn exitosa exige combinar las 2 habilidades de juicio estratĂŠgico y tĂĄctico. Secreto 3: Pasar de la transacciĂłn a la relaciĂłn Un secreto para trascender el hoy y trabajar para el maĂąana es dejar de gestionar transacciones con los clientes y pasar a desarrollar relaciones estables, que significan venta actual y futura. Pasar de la

transacciĂłn a la relaciĂłn significa desarrollar una conexiĂłn emocional que produzca mayor movimiento y adherencia del cliente hacia nosotros. El sicĂłlogo norteamericano Robert Cialdini, estudioso de la persuasiĂłn, establece el principio de â&#x20AC;&#x153;Reciprocidadâ&#x20AC;?, por medio del cual existe la tendencia a devolver un favor a alguien que nos ha hecho uno previamente. Se trata del sentimiento de estar en deuda con una persona que haya hecho algo por nosotros antes, donde su aplicaciĂłn exitosa requiere de proactividad, y mientras mĂĄs valioso, personal e inesperado sea el regalo, mayor serĂĄ el sentimiento consecuente. ÂżQuĂŠ estamos haciendo para fidelizar a nuestros clientes? ÂżEstamos dando algo inesperado a cambio de nada? ÂżEstamos provocando reciprocidad? Una pista para responder es revisar nuestra comunicaciĂłn, porque muchas veces toda ella se trata de ventas, ofertas y nuevos productos; es decir, proponemos transacciones. Si es este el caso, no estamos cultivando relaciones. Secreto 4: Nunca olvides a un cliente y nunca permites que te olvide Queremos que la prĂłxima vez que el cliente requiera un servicio como el nuestro piense en nosotros como primera opciĂłn, lo que significa que nuestro servicio no solo debe ser muy bueno, sino memorable. La memoria tiene un fuerte componente emocional, por lo tanto, el diseĂąo del â&#x20AC;&#x153;Viaje del Clienteâ&#x20AC;? debe estar pensado para perdurar en el recuerdo, seguido de una serie de acciones que produzcan reminiscencia y reciprocidad. Que los clientes nos recuerden con cariĂąo es nuestro mejor negocio.

Fina Puigdevall, Les Cols Restaurant

Cocinera de vanguardia natural

Ă?ntimo y con lenguaje actual, capaz de enaltecer humildes productos y teniendo como fuente de ingredientes e inspiraciĂłn el paisaje de la Garrotxa, regiĂłn catalana y tierra de volcanes. De esta manera podrĂa, apenas, empezar a describirse el trabajo culinario de esta chef, cuya labor luce entre quienes buscan turismo gastronĂłmico y arquitectĂłnico. Su invitaciĂłn es a comer rodeĂĄndose de naturaleza, aromas y buenas vistas, dentro de una casona del siglo XV, hogar del restaurante al que ha dedicado su vida profesional, un lugar con dos estrellas Michelin donde Fina Puigdevall plasma su obsesiĂłn con lo cercano y la estacionalidad, espacio desde donde, ademĂĄs, ha ayudado a fortalecer la presencia femenina en la gastronomĂa de relevancia internacional, con acucioso trabajo de innovaciĂłn y liderazgo de sello austero y familiar TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE LES COLS RESTAURANT Y OTROS

FotografĂa gentileza Les Cols Restaurant, Joan Valera

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Fototografía Alfredo Caliz

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a poesía culinaria tiene un lugar en la casona rural del siglo XV que acoge al restaurante Les Cols, un especial rincón de Olot, en la Garrotxa (Girona). En estas tierras, los comensales están convidados a una experiencia gastronómica íntima y natural creada y liderada por Fina Puigdevall, chef galardonada por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición con el Premio Nacional de Gastronomía 2019. Trabajando con elementos propios de la zona, su cocina ofrece un delicado menú gastronómico con formato degus-

tación, almuerzo (un día de la semana) y picnic, esto último, con mantas para disfrutar de la naturaleza a orilla de río y con platillos como Terrina de verduras, Fuet artesanal de Olot, Pollo en escabeche y Fruta del tiempo. Les Cols celebró en mayo recién pasado 30 años desde su apertura, y su fundadora resalta por esa trayectoria y como una de las mujeres presente en la lista de chefs a la cabeza de restaurantes merecedores de estrellas Michelin, dos en su caso, en 2005 y 2010. “Cada día vamos a ser más mujeres”, dice Fina respecto de la presencia femenina en las altas lides de la cocina. Considerando que el escenario gastronómico profesional suele ser un mundo donde se habla mucho de chefs hombres y son ellos quienes más acumulan premios y lideran aperturas, esta profesional asegura haber tenido

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

Forografía Alfredo Cáliz

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Les Cols Restaurant funciona dentro de una hermosa casona del siglo XV en Garrotxa, región de Cataluña

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una gran fortuna: “He tenido la suerte de contar con la ayuda de mi madre para conciliar el trabajo y la vida familiar, eso me ha permitido dedicarme a la cocina”. Precisamente la madre de Fina Puigdevall es quien le inspiró. Junto a ella fue que aprendió a cocinar y a encontrar en lo culinario el horizonte de su vida laboral. Previo a la apertura del restaurante, Fina estudió derecho en Girona, compatibilizando las clases con cursos de cocina en la Casa de Cultura, junto a Elena Pagans. Sin embargo, esa dualidad pronto terminó cuando decidió tomar en serio la gastronomía y estudiar en Arnadi, escuela de Mey Hofmann, donde aprendió de Bernard Benbassat las bases de la cocina, principalmente francesa. No pasó mucho tiempo antes de abrir su propio proyecto. “Empezamos con un restaurante pequeño en la

misma casa donde nací, y donde se encuentra el restaurante que en mayo cumplirá 30 años”, relata la chef. Agrega que si a algo se le puede atribuir el destacado lugar que ha logrado a lo largo de los años –además de constancia, perseverancia y pasión personal–, se hace necesario mencionar la gracia de estar “rodeada de un equipo humano excelente”. Y en ese grupo está su familia. Fina trabaja el concepto del restaurante con su pareja, Manel Puigvert, y las tres hijas de ambos, Martina –formada en el Basque Culinary Center y jefa de cocina en Les Cols–, Clara –inmersa en el mundo de los vinos además de persona clave en la sala del restaurante–, y Carlota, estudiante de gastronomía en el centro universitario CETT. ¿Cómo es para una cocinera trabajar entre mujeres y, además, en familia? “Apasionante y difícil a la vez. Destaco la complicidad de la familia para

conseguir nuevos retos”, cuenta Fina. Entre esos desafíos, está adaptarse a los nuevos tiempos, “superando las consecuencias de esta pandemia mundial, aunando esfuerzos para juntos superar los retos”, agrega. Exigir espacio para las mujeres también le resulta un horizonte importante: “Es fundamental luchar por una igualdad entre los cocineros y cocineras en cuanto a las condiciones laborales sin discriminar a la mujer en las estructuras organizativas de las empresas. Encaminar esfuerzos para que la conciliación familiar sea realmente efectiva”. Volviendo a la familia, resalta cómo en Les Cols la chef ha creado un proyecto definitivamente íntimo, no solo por el trabajo con su pareja e hijas, también por la estrecha relación que se desarrolla en el grupo humano del restaurante, incluyendo personas que están con ella desde el primer día y

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Peu de rata reina, con setas y vegetales de temporada que se cocinan lentamente con pimentón, salsa de tomate, especias y ajo

otras que llevan más de quince años en el staff, creciendo profesionalmente ahí. “La relación con el equipo se ha ido tejiendo durante los años, una relación basada en la confianza y estima mutua. Si el equipo es feliz, esta felicidad se transmite de manera espontánea al comensal, quien como receptor la intuye”, explica la cocinera. EL ENTORNO COMO SAZÓN

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Un asunto de lealtad, eso es para Fina Puigdevall, trabajar con los ingredientes de la localidad donde desempeña su labor: “Me gusta cocinar los productos de la zona para ser fiel a mi paisaje y a la naturaleza que nos rodea. Siempre he apostado por la cocina de la estacionalidad. Me gusta dar protagonismo a los productores de la zona y valorar su producto. Apuesto por una cocina sostenible y saludable en un mundo globalizado cada día más carente de autenticidad”. A esta chef, que no entiende la cocina sin el paisaje –incluido en éste la gente que lo trabaja y compone–, se le atribuye un gran aporte en la tarea de salvaguardar las raíces de su región, algo que va más allá de la cocina y tiene un rol social. “Siempre he apostado por lo más íntimo y singular, pero con la mirada puesta al mundo. Colaboro con el Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa y SIGMA, recuperando variedades autóctonas del área

Fotografía Caterina Barjau

Fotografía Enrique Marco

“Es fundamental luchar por una igualdad entre los cocineros y cocineras en cuanto a las condiciones laborales sin discriminar a la mujer en las estructuras organizativas de las empresas”

Cebolla dulce del volcán Croscat con queso de Farró y migas de pan

–manzana del ciri, alforfón y variedades antiguas de tomate, entre otras–, potenciando su cultivo y poniéndolas en valor”, comenta. La conservación y adecuación de la casa o masía del siglo XV donde funciona Les Cols puede considerarse parte de lo mismo. Es una estructura de tres crujías, gran comedor y porches que se reestructuró con especial interés por medio de RCR Arquitectes, pues junto con la tierra donde se emplaza, la construcción juega un rol primordial en el concepto del restaurante. ¿Cuánto influye el entorno en una experiencia gastronómica y cómo ha intervenido particularmente en el caso de Les Cols? A Fina le gusta entender el proyecto en su globalidad: “Doy importancia a la comida, pero también al servicio y a la atmósfera que el espacio transmite. La reforma arquitectónica del restaurante –Premio Pritzker Arquitectura 2017– fusiona la tradición y la vanguardia, principios que también inspiran mi cocina”. Situarse lejos de la ciudad aporta lo suyo y la chef lo explica así: “La trayectoria del camino sutilmente enriquece la experiencia sensorial a la que nos acercamos. El camino contribuye a la autenticidad de la experiencia. El estar lejos de la urbe posibilita una cocina del paisaje y la estacionalidad, que se fusiona con la naturaleza y con sus ciclos inmutables”.

A principios de la década de 1990, cuando Les Cols nacía, Fina Puigdevall formó un equipo de menos de diez personas donde todos debían hacer de todo. Ahora, sin dejar de estar presente, la chef se ha permitido delegar en un equipo numeroso y diverso, entendiendo que ahí radica la evolución de su restaurante, incluyendo en esto el permiso para dar y darse espacio creativo. En el curso de este desarrollo figura que al cumplir la primera década de trabajo hubo un importante giro, dirigiendo rumbos hacia lo que era “el restaurante de sus sueños”, al que le gustaría ir como cliente. Apostando por ir al límite de su propuesta en lo estético y culinario, llegó 2010 y la segunda estrella Michelin. Entonces Les Cols volvió a reforzarse, esta vez, ante las exigencias del nivel alcanzado, definiendo con fuerza una filosofía especialmente trabajada por Manel Puigvert, donde, de algún modo, el llamado es a aislarse del ruido y a mirar hacia dentro, un camino individual. El trabajo arquitectónico ha sido clave y reconocido con distinciones, como Premio FAD de Arquitectura de

Girona y AIT Award Best Interior and Architecture. La conjunción de todos los aspectos resultó un juego de complicidades, dando importancia al rito y gozo de placeres entorno a la experiencia de mesa, luz, silencios, gestos, miradas y hospitalidad. Así va cocinándose una real poesía culinaria, buscando resaltar belleza, sabiendo mezclar y jugar con los tiempos: pasado a través de la casa donde se recibe a los comensales, futuro con las innovaciones de una cocina de ingredientes de la región, muchos de estos antiguos y recuperados; otra vez pasado. Contemplando cambio de carta cuatro veces al año, pendiente de la estacionalidad y estado de los productos –solo los ocupan cuando están en su momento óptimo, reflejado el paisaje rural de la Garrotxa–, aquí lucen visiones muy particulares de ingredientes como alforfón o trigo sarraceno, patata de La Vall d’en Bas, averío de payés –patos y pollos de corral–, judías de Santa Pau, ratafía (licor dulce), roscón de Olot, trucha de río, jabalí, caracol, trufa, nabo, setas, hierbas y flores.

Fotografía Hisao Suzuki

Para comer con los dedos un plato lleno colores, aromas y sabores del huerto ecológico que se sirve con las manos para sentir el frescor de menta, albahaca, lechuga, acelga y crujientes pistachos, todo coronado con un traslucido crocante y pétalos de flores

UNA COCINA CON FILOSOFÍA

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Las judías blancas de Santa Pau con guindilla y tocino vegetal

Martina y Carlota Puigvert (a la izquierda) son dos de las tres hijas que trabajan junto a Fina Puigdevall

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

Forografía Alfredo Cáliz

Fotografía Caterina Barjau

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Forografía Alfredo Cáliz

Fotografía gentileza de Les Cols

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Fotografía Caterina Barjau

Las mejores del momento: una selección de verduras de temporada con zanahoria encurtidas, los últimos calabacines, tomates cherry tardíos de la variedad Pic de Dona o Montgrí, judías de metro, pimiento rojo, cebolla tierna, rabanitos rojos y unas láminas de níscalos. Todo sobre un licuado de verduras verdes

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En la huerta de Les Cols restaurante se recogen las verduras que se servirán en el día, al igual que los huevos frescos del gallinero

Manuel Puigvert, jefe de sala y pareja de Fina Puigdevall

Costillar de cerdo de raza Duroc, criado por el productor local Jordi Vilarasa. Se acompaña con melocotón y bellota en una delicada presentación

Muy auténtica y reflejo de la naturaleza local, esta cocina desarrolla platos de colores, sabores y texturas diferentes, además de cuidada preparación. La propuesta culinaria también sigue lineamientos de sobriedad, austeridad, intuición e intimidad, busca transmitir mucho y con pocos elementos. Al mismo tiempo, sabe ser generosa y sostenible en un mundo globalizado, donde lo particular se valora especialmente, según describen en el restaurante. Para lograr todo lo anterior es que Fina Puigdevall y el equipo de Les Cols han empezado un trabajo propio de investigación y recuperación de los elementos de la huerta tradicional de la zona. Desde el inicio, el restaurante trabaja sus propios gallineros y cultivos, mismos que pueden ser vistos desde las mesas del comedor y visitados previa coordinación al reservar para cena. “La degustación del producto en su propia atmósfera le dota de una relevancia inaudita”, definen. Con los años surgió la necesidad de tener campos donde cultivar semillas autóctonas, como trigo sarraceno, así como disponer de más espacios para las plantaciones y las aves. El complemento ha sido el proyecto el I+D de Les Cols Restaurant, en Casa Horitzó, Vall de Bianya, a pocos minutos del

restaurante y dirigido por un ingeniero agrónomo y donde Martina Puigvert desarrolla el principal trabajo de innovación de los platos. Finalmente, en la mesa, el comensal disfruta –junto al vino de la cava etiquetado para el restaurante– preparaciones como escarola con mostaza silvestre, bombón y hoja de col; nabo con queso azul y pera; lionesa de alforfón y farro; caldo volcánico de bienvenida; royale de trufa negra; salpicón de cangrejo de río; y huevo fresco evocando el canelón, pasta fresca, carne de asado, nuez moscada y trufa. De larga cocción, hay manitas de cerdo con nabo y cebolla; bacalao, lomo, brandada, tripa y cococha; chuletón de vaca y pimiento rojo madurado. Más: mermeladas caseras en contraste con quesos catalanes afinados al punto; nueces de cuatro maneras: verdes, tiernas, heladas y maceradas; licor infusión de violeta como evocación de la estación; repostería vegetal con cromatismos en naranja; y para seguir compartiendo, tableta de chocolate. Les Cols Restaurant

Carretera de la Canya 106, 17800 Olot, Girona, España

Teléfono: +34 972269209 www.lescols.com

El Desafío en los Restaurants: Educar con Higiene

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Ante las reglas puestas en donde las exigencias en higiene e inocuidad son mayores, los restaurants o futuros emprendimientos a la espera del regreso a la “normalidad” deben demostrar esta seguridad a sus clientes

Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcán Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wüsthof e iSi @imchef7

estos cambios e información. La imagen del local tendrá otro enfoque: el cliente querrá ver cocina a la vista, cocineros uniformados y protegidos, alcohol gel a mano y baños impecables en todo momento, entre otros ejemplos. Como en todo cambio, adaptarse toma tiempo. Mucho se ha hablado sobre qué dejará de estar en los restaurantes (temporalmente o por tiempos extendidos), por nombrar algunos: - Menú impreso - Saleros, aceiteros, o alcuzas con condimentos - Paneras - Platos compartidos - Picoteos - Buffet de autoservicio

Lo anterior puede tener reemplazos o soluciones sencillas de implementar, la comida, su elaboración y las normas de higiene de inicio a fin serán las importantes en reforzar y comunicar. Siempre he dicho que el rubro ha estado entrenado en la manipulación e higiene: los cocineros con estudios poseen estos conocimientos, las normativas sanitarias con constan-

te supervisión y centros de producción que siguen implementación HACCP lo demuestran. Solo que los restaurantes en si se enfocaban en comunicar lo fresco de sus productos o el potencial de la cocina, ahora será el turno de informar y demostrar que todo el proceso de inocuidad se realiza para la seguridad del cliente, y ellos son los encargados en demandarlo para que esta información esté disponible. El gran desafío será educar de manera sencilla y honesta. Puesto que no olvidamos que el cliente quiere disfrutar su estancia junto con la comida y querrá ser lo menos “interrumpido”. Citando el dicho “Solo sobreviven quienes aprendan y se adapten” los negocios de comida lo han tenido claro. La experiencia y alegría de los restaurants esperamos vuelva pronto (sin apuros) “ya nada será como antes” como muchos dicen. Pero nuestro desafío y obligación como rubro gastronómico será garantizar la seguridad del cliente en alimentos y permanencia dentro del local, y esto se quedará por siempre como misión de todos.

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Si bien la manera que han tenido los negocios de comida en adaptarse y sobrevivir ha sido el Delivery, estamos a la espera que esta pandemia se controle y podamos poco a poco volver a esta anhelada normalidad, muchos negocios posiblemente seguirán con este nuevo hábito. Aún así, la experiencia de sentarse y comer en un restaurant llegará tarde o temprano; y en un inicio, no será lo mismo que estamos acostumbrados a disfrutar. Mas allá de un menú reducido y garzones con mascarilla, el deber de los restaurants será educar con la higiene y demostrar esto a sus clientes. Sabemos y ha sido demostrado por múltiples centros de seguridad de la Unión Europea, que la comida no es foco de contagio para el COVID (no existe al día una evidencia que acredite lo contrario), pero independiente de esto, sabemos que otro tipo de microorganismos pueden contaminar la comida y no deseamos invocar a las infames “intoxicaciones alimentarias”. La prevención y las buenas prácticas de manufactura han sido, son y serán importantes. El punto es comprender en como transmitir

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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Patagonia Austral

!"#$%&'()&("*+"((((( ,"-"()&(*"(.$./0"( 1%$2&'/$0"*("*((( 3$,"%(((4(&0(05&6$'( 2$%-"+$' Adaptándose con éxito a los tiempos que corren, esta firma sobresale en el actual escenario de la industria con un servicio que le permite llegar sin intermediarios al cliente final, expandiendo con ello su presencia en el mercado, al mismo tiempo que explora en nuevos productos y proyecciones TEXTO: MACARENA ANRIQUE V.

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FOTOGRAFÍAS: ESTUDIO JORGE BRANTMAYER

ecibir directamente la calidad de los productos de Patagonia Austral es una instancia imperdible que ya es realidad gracias a la flexibilidad y capacidad de adaptación con que esta reconocida empresa nacional hace frente a las nuevas condiciones del mercado gastronómico. Sin dejar de responder a la demanda de sus clientes habituales, esto es, restaurantes, industria hotelera y banqueteros, la firma comercializadora de ingredientes de alta gama para cocina está desarrollando despachos directos a tiendas boutique del rubro, particulares y emprendimientos que funcionan con venta a domicilio. “Nos hemos adaptado ofreciendo la posibilidad de disfrutar productos que, previo a esta oportunidad, probablemente, solo se podían encontrar en la banquetería, hoteles o restaurantes, reformulando con ello nuestra presencia en el mercado y llegando al consumidor final”, precisa Jorge Luksic, fundador de Patagonia Austral.

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De alguna manera, la empresa dio un vuelco en sus acciones y así se prevé que sea, al menos, hasta la reapertura total del rubro al que sirve. Siguiendo aquella línea, también está introduciendo algunos cambios o adecuaciones que contemplan empaques de menor tamaño y pequeños formatos. “Suponiendo que lo que está por venir será una situación bastante compleja en un inicio, vamos a tener que estar preparados para entregar nuevas presentaciones a los hoteles, restaurantes y banqueteros”, proyecta el empresario. Resulta importante destacar que las nuevas acciones que está desarrollando Patagonia Austral incluyen a toda su gama de productos, es decir, una variada lista de alternativas en cuya base resalta el origen patagónico, contando desde cordero hasta recursos marinos, como merluza austral, centolla porcionada, ostiones de glaciares, langostinos del Atlántico y mero de profundidad. A lo anterior se suman importaciones provenientes desde España, África, Argentina y Francia, entre otros puntos del extranjero, destacando en este grupo foie, confit y magret de pato. Asimismo, cabe destacar el trabajo en torno al caviar que durante este último tiempo ha capturado la atención de Patagonia Austral con la intención de colaborar en la distribución dentro del mercado nacional del exclusivo producto que brinda el esturión. Otro punto para resaltar es que en la nueva modalidad de entregas directas se consideran programas con despachos diarios o programados para fechas puntuales, servicio cuya calidad está garantizada gracias a la completa infraestructura de la empresa y a su logística propia, con frigoríficos y vehículos habilitados para la labor tanto en Santiago como en Punta Arenas.

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MÁS ALLÁ DE UNA EMPRESA COMERCIALIZADORA

El trato personalizado es parte del carácter que Patagonia Austral ha cultivado a lo largo de su historia y en estos nuevos desafíos tal estilo de acción sigue presente con la misma fuerza. “Siempre nos hemos puesto en los zapatos del cliente y tratamos de adecuar nuestro trabajo a sus necesidades. Hemos hecho los esfuerzos para que cuando alguien demanda algo de nosotros podamos concretarlo de la forma más cercana a la que el usuario requiera, por ejemplo, en peso o tamaño. Todo esto es gracias a que contamos con planta de producción propia, pero también a que entendemos lo complejo que es la cocina, estar detrás de los fuegos”, recalca el creador de la compañía, introduciendo un aspecto que resulta fundamental al hablar de esta marca: Patagonia Austral otorga soluciones para la gastronomía. Con estas palabras Jorge Luksic resume el espíritu con el que se mueve esta firma en la industria nacional, una empresa que –vale recordar– es el punto de origen para las marcas Granja Marina y Tierra del Fuego; la primera ofrece productos de mar procesados y la segunda se dedica a carnes maduradas, charcutería y otros elementos culinarios de guarda, en muchos casos, preparados con recetas de antaño, ya sean locales o herencia de los inmigrantes de la zona del extremo sur chileno. Junto con producir, importar y vender, también se da el caso de que Patagonia Austral actúa como enlace para productores que buscan llegar a la mesa de diferentes lugares, favorecien-

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Resulta importante destacar que las nuevas acciones que está desarrollando Patagonia Austral incluyen a toda su gama de productos

do con este vínculo, sobre todo, a emprendimientos regionales. “En algún grado somos un filtro, analizamos la situación de los proveedores que tengan una buena materia prima y los acompañamos en esta aventura para que puedan entrar al mercado en el que Patagonia Austral se desenvuelve”, explica Jorge Luksic, revelando otra importante arista del ánimo que les mueve desde que iniciaran actividades en el década de 1970 y que hoy, con nuevos desafíos y servicios, es parte de aquello que les mantiene en plena vigencia, abasteciendo y respondiendo con éxito a la demanda de variedad de cocinas, una lista que supo extenderse con personalidad y

mucho más allá de su tradicional campo de acción, puntualmente, hoteles y restaurantes de la región austral, cruceros que recalan en aguas magallánicas y rubro gastronómico profesional extendido desde Puerto Montt hasta Arica.

Av. Pdte. Eduardo Frei Montalva 6001-75 El Cortijo, Conchalí, Santiago Teléfono: (+56 6) 12710740 ventas@patagonia-austral.cl José Menéndez 1035, Punta Arenas Teléfono: (+56 2) 24663737 ventas.parenas@patagonia-austral.cl www.patagonia-austral.cl

El aliado de los restaurantes

TAKE AWAY: comida lista y al paso para los nuevos tiempos No solo a base del sistema de delivery, sino también a través del take away, algunos locales están manteniendo el contacto con sus clientes en nuestro país y el extranjero. Se trata de un sistema práctico y cómodo de vender como para comprar comida, con pago online o directamente en el restaurante donde son ellos quienes pasan a buscar sus alimentos TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: ISTOCKPHOTO Y PIXABAY

n medio de la pandemia mundial que afecta a todos los sectores, los restaurantes y locales de venta de alimentos sin posibilidad de atender público, han concentrado sus esfuerzos en vender sus productos de otra manera. Mientras el delivery toma fuerza, directo o vía apps, el take away se extiende cada vez más en el sector de la restauración. Muchos restaurantes y locales han adoptado esta modalidad después de la obligación de cerrar los salones a causa de la actual pandemia del coronavirus. Y será una buena oportunidad en las etapas que

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vienen de reducción de ocupación de los locales. La cocina sigue funcionando y el restaurante y empresa se mantiene presente en las personas. Es práctico y cómodo, tanto para el comerciante como para el cliente. Ante la pregunta ¿qué es más rentable?, todo apunta a indicar que el servicio take away es más rentable que el delivery. El margen de ganancia es mayor, porque los gastos son menores. El sistema de reparto a domicilio supone costes del traslado y eso puede exigir una importante inversión. Por otro lado, el delivery exige también una

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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preocupación extra, y es que el plato llegue en condiciones al domicilio del cliente. Aunque la distribución esté externalizada, la cara visible es la del restaurante que le vendió la comida. Además, la experiencia indica que los clientes del sistema de comida para llevar son más recurrentes. Generalmente llevan varias porciones, porque esto reduce lo que debe pagar por su porción cada uno de los que comparten el pedido. Es decir, que el modelo take away favorece la economía del cliente y también la del restaurante. El concepto que se desprende de considerar el servicio take away encierra algunos factores importantes que menciona Paco María García en su artículo publicado en el portal En la cocina by Telemesa. “La idea es que el restaurante mantenga su marca de identidad y su nivel de oferta gastronómica. Por lo tanto, la comida que venda para llevar debe mantener la misma calidad que si se sirviera en el local. Este que vemos es un requisito fundamental. El solo hecho de ir al restaurante a

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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retirarla, hace que el cliente tenga las mismas expectativas que cuando va a sentarse en el salón comedor. La única diferencia será que no quiere o no puede sentarse a comer en el lugar, este debe ser el criterio del servicio”. El autor acota “la observación de las ventas de comida para llevar durante algunos días, permitirá afinar la organización de la cocina y de las entregas. Se podrá tener una idea de cuáles son los platos más vendidos y de los clientes que siempre compran. Seguramente habrá algunos momentos en los que se realizan más pedidos. De este modo se pueden realizar algunas previsiones para que el sistema marche fluidamente y la gente espere lo menos posible”. PACKAGING Y MARKETING

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Paco María García establece que para que el servicio sea bueno, es imprescindible elegir los envases adecuados para el packaging de la comida a llevar. “Tienen que ser cómodos y deben contener el equilibrio, sin que se derrame nada hacia el exterior; además, es importante que los envases mantengan las condiciones de presentación y la estética del plato.

Si se trata de un plato caliente, debe también conservar la temperatura. Existen en el mercado una gran diversidad de productos para este fin. Platos, envases, cajas, bolsas, vasos, todos adaptados a esta modalidad de servicio. De acuerdo con el tipo de menús que el restaurante ofrece, podrá elegir los envases más apropiados”. Luego explica “una estrategia de marketing que ponga en escena el servicio take away del restaurante, contribuirá a aumentar las ventas. Promocionar esta modalidad en las redes sociales y en la web, difundir la carta, horarios de entrega, formas de pedido y demás detalles, atraerá la atención de las personas. Si el restaurante o local dispone de base de datos de clientes, será buena medida una campaña de mails anunciando el servicio. Todo tipo de comida se presta para el servicio take away. Esta modalidad está cada vez más presente en el estilo de vida de las personas. Una excelente opción que, bien trabajada, permite ampliar la cartera de clientes sin grandes inversiones y respetando las medidas restrictivas de la capacidad del local”.

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Destaca el caso de FORK Chile, que desde sus inicios el 2018 centró sus ventas en el sistema take away “te invitamos a salir a comer a tu casa”, es la frase que desde entonces se leía en diversas gráficas en sus tiendas, página web y redes sociales, ofreciendo todo lo que una persona puede necesitar, gastronómicamente hablando, para llevar a su hogar. Al menos un año de investigaciones de mercado, referencias internacionales, análisis de oportunidades y conocimiento de las necesidades reales de los clientes, los llevaron a identificar la fuerte demanda en Chile por comida preparada de calidad. Lo que buscaron es “democratizar” el acceso a la comida saludable, de calidad. “Queremos que la gente piense en nosotros como un almacén cercano que te abastece todos los días, en las diversas instancias que necesites”, comentó Andrés Gazmuri, gerente comercial de FORK, proyecto ligado al empresario Pedro Ibáñez Santa María. Sus productos y platos preparados se venden con envases reciclables, siempre bajo un marco de comida

saludable. Tienen casi una decena de locales en varias comunas de Santiago, con sistema take away y algunos delivery también. Hoy cuentan con cientos de productos propios y de terceros, proveedores de nicho, que les permite entregar una variada oferta de aperitivos, ensaladas, fondos, porciones familiares, acompañamientos, postres, frutas y verduras, pescados, carnes, cafetería, panadería, bebestibles y más. Jorge Dasmi, dueño de Pastelería Pistacho, con 15 años de trayectoria en el rubro y locales en Viña del Mar y Santiago, indicó que para ellos es más fuerte el take away que el delivery. “Atendemos en la Quinta Región con este formato de lunes a sábado 10:00 a 18:30 y domingo 10:00 a 14:00, con todas las medidas sanitarias disponibles y la gente que pide y retira o viene directamente a comprar al local, no tiene contacto con nadie. Esto es gracias a que atendemos directamente desde la puerta del local con una vitrina de exhibición de por medio. En ella se presenta toda la variedad posible de Pistacho. La gente prefiere este

sistema porque es más cómodo, ya conocen los productos así que solo llaman si hay, los reservan y pasan a buscar”. En tanto, Mauricio Orfali, uno de los socios y dueños de Roof Burger y otros locales de hamburguesas, sushi, pizzas, comida mexicana y schoperia en la Región de Valparaíso dijo “si bien nosotros estamos funcionando con 11 locales, muchos de los cuales siempre han tenido delivery, el take away funciona bastante bien, especialmente en los tres locales de Roof Burger, con atención de 12:00 a 22:30. La gente encarga y pasa a buscar y los que transitan ven las ofertas y compran al paso. Estamos aplicando todos los resguardos y recomendaciones de la OMS y el Ministerio de Salud, nadie que no sea trabajador entra a los locales, todos los trabajadores emplean uniformes, cofias, guantes, mascarillas especiales con telas triples y alcohol gel en todos lados”. Mauricio Orfali acotó que “además, estamos diseñando protocolos para volver a abrir con medidas de seguridad e higiene y desinfección exhaustivas con personal dedicado a esto”.

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CASOS EN CHILE Y EL MUNDO

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Fotografía New York Times

“El solo hecho de ir al restaurante a retirarla, hace que el cliente tenga las mismas expectativas que cuando va a sentarse en el salón comedor”

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En el extranjero la situación es similar. Para Francisco Yágüez Ariza, responsable de marketing de los mexicanos La Mordida en España, con 25 años de historia, quien solo piensa en mantener la marca viva y sobrevivir. “Representamos esa pequeña alegría del confinado en casa". La venta para llevar ha pasado de ser una opción a un punto fuerte y les permite mantener siete locales abiertos y también están desarrollando una app para que los clientes puedan recoger la comida en el restaurante sin tener que arriesgar su seguridad y "eliminando las comisiones de las plataformas que les ofrecen su infraestructura de riders. Con el

take away el costo de transporte se minimiza y el servicio íntegro es para nosotros". Desde SingleThread, restaurante-granja-hotel abierto hace poco más de tres 3 años en el Condado de Sonoma Estados Unidos, Katina y Kyle Connaughton los dueños, han cambiado su menú degustación de sofisticados bocados por un servicio de platos para llevar (con recetas como un pollo asado orgánico para 4 personas por 75 dólares y algunas recetas de inspiración japonesa, una de las especialidades del chef), que pueden comprarse con el formato ‘to-go’ (take away). Tal como el restaurant de alta cocina Alinea de Chicago del chef Grant

Achatz, ofrece comida para llevar en sus diferentes negocios, como un menú por 39,95 dólares integrado por Solomillo Wellington con puré de papas y Crème brûlée; platos de pasta en homenaje a Italia o el famoso sándwich de pollo frito de Roister. “Estoy muy contento con la capacidad y disposición de nuestros equipos para adaptarse en estos momentos difíciles y convertir Alinea en una cocina de producción en masa que sirve más de 500 comidas al día con el formato ‘to-go’ (take away)”, reconoce Grant Achatz, que incluso ha lanzado vía Instagram una ‘lluvia de ideas’ entre sus usuarios para decidir próximos platos en take away’”.

El destierro de la otrora normalidad

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Osvaldo Torres

Licenciado Director Consultora Internacional Hotelería de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional

humano: garantizar nuestra sobrevivencia alejándonos del peligro y acercándonos al placer. Lo desconocido es un escenario muy temeroso para el cerebro, pues no le brinda herramientas para tomar decisiones adecuadas que garanticen su primordial función de protegernos. Es un terreno estéril y por lo tanto no quiere verse en este. Como ya expliqué en otros podcasts y artículos que he escrito, nuestro cerebro utiliza las experiencias pasadas almacenadas en nuestras vidas, como sistemas de referencias para evaluar en peligro y beneficios todos los estímulos que nos rodean, por lo tanto entrar en un escenario que nunca antes nadie ha vivido, significa no tener ningún sistema de referencias ni propios ni de otros (lo que no he vivido, pero me han contado) y esto nos genera miedo. Lo más interesante a preguntarnos es si realmente regresaremos al mismo espacio que dejamos antes de este confinamiento y siento decirles que, aún por mucho que anhelemos, no será el mismo, por el simple hecho que estaremos frente a estímulos diferentes, como por ejemplo rostros cubiertos por mascarillas; marcas en el piso para saber dónde debemos pararnos ya que nuestro espacio se definirá de manera diferente; sonidos de

personas tosiendo o estornudando que antes eran rutinarios ahora estarán en el centro de nuestro foco atencional; mayor atención a lo que toco o no toco, a las distancias entre los seres humanos o simplemente a la imposibilidad de manifestar mi afecto a través de un abrazo o dejar de ver una sonrisa en la calle, entre muchas alteraciones a nuestra vida diaria. Sin embargo, seguimos pensando en la normalidad y nos aferramos a ella, no desaparece de nuestro discurso, de nuestros pensamientos. No vamos a regresar a la normalidad, vamos a avanzar a un nuevo mundo en el cuál crearemos nuevas normas que se harán habituales, cotidianas hasta que se conviertan en nuestra nueva normalidad, pues el ser humano se caracteriza por su adaptabilidad, capacidad que le ha permitido sobrevivir desde los primeros momentos de su creación y que tiene su base en la neuroplasticidad de nuestros cerebros. Por otro lado, ninguno de nosotros seremos los mismos que éramos antes del inicio del confinamiento, nuestras mentes han cambiado, aún sin darnos cuenta de alguna manera nuestra psiquis ha sido afectada por esta situación, por lo que, sin considerar los cambios del escenario anterior, seríamos observadores diferentes.

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En estos días hay una frase que se escucha frecuentemente en todo el mundo y que representa, según mi criterio, uno de los anhelos más grandes del ser humano: regresar a la normalidad. Me llama la atención las dos palabras que la componen: regresar y normalidad. Veamos que nos dice la Real Academia de la Lengua Española sobre lo que significan estas palabras: Regresar: ir al lugar de donde se ha salido. Normalidad: Cualidad de lo que se ajusta a cierta norma o a características habituales o corrientes, sin exceder ni adolecer. Entonces podemos traducir este regreso a la normalidad como: regresar al lugar o situación que se ajustaba a ciertas normas o características habituales, es decir a lo ya conocido, a lo ya vivido, a las rutinas, hábitos, conductas repetitivas que teníamos y al ser conocido lo podíamos valorar o que es bueno o malo (juicios de valor) o lo verdadero y falso (creencias). ¿Y por qué casi todos los seres humanos lo estamos anhelando? Pues es simple, preferimos, como dice el refrán “malo conocido que bueno por conocer”. Esta preferencia tiene su base en la función básica de nuestros cerebros, el órgano más importante del ser

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Moxi by Marriott

Yotel

Mucho más que suficientes. ¡Sorprenden! Microhoteles

Mama Shelter by Accor

tractivos para huéspedes diversos, seniors y millennials, viajeros de negocio y de placer, también para empresarios y desarrolladores hoteleros. De esta forma figuran los llamados microhoteles en el escenario actual. Su sello diferenciador es al mismo tiempo una importante ventaja: habitaciones cómodas y funcionales, pero pequeñas, algunas llegan a tener poco más de 10 m2. Tal cualidad es fruto de un delicado trabajo arquitectónico y de diseño interior gracias al que se maximizan los

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Su principal sello son las habitaciones pequeñas, a veces la mitad de una tradicional. Se habla de ellos como una de las tendencias en hotelería moderna, pero no hay que confundirse, lejos de ser una moda, se trata de un tipo de hospedaje que ofrece un interesante modelo de negocio, uno que “amenaza” con instalar sólidas raíces en la industria hotelera. Así se aprecia al revisar cómo lucen entre las nuevas aperturas de grandes cadenas y firmas autónomas desde hace, por lo menos, dos décadas TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: VARIOS HOTELES

espacios, y no solo pensando en el confort del huésped, también con visión comercial, pues según esta perspectiva, en la misma área que ocupa un hotel tradicional se pueden acomodar más suites, sin perder con ello estilo ni bienestar. En la literatura referida a microhoteles se habla que su origen o, más bien, su inspiración está en la cápsula japonesa u hoteles pod, aquellos que hace unas cuatro décadas fueron sinónimo de hospedaje económico y en pocos metros cuadrados, pensando principalmente en

alternativas para viajeros corporativos. Hoy, como una versión renovada de aquella fórmula, los hoteles de habitaciones mínimas se encuentran con relativa frecuencia en ciudades de diferentes partes del mundo, generalmente, grandes urbes como Nueva York o Londres, sin ser exclusivas de esos escenarios. Habiendo sabido ganar un lugar en la oferta de la industria, vale conocerlos mejor. En comparación con hoteles urbanos tradicionales, sus tarifas resultan más bajas respecto del precio

promedio de los hospedajes de categoría. Asimismo, considerando que los metros cuadrados de sus habitaciones pueden sumar la mitad o menos de lo que se encuentra en opciones clásicas, el mobiliario y equipamiento sorprende al pasajero con originales propuestas que pueden incluir, entre otros recursos, elementos plegables o posibles de guardar bajo otro mueble. Sus baños, en tanto, siempre desechan la opción de tina, la línea es privilegiar lo práctico con atractivos, pero sobre todo funcionales diseños de ducha.

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Moxi by Marriott

hoteles suelen tener especial preocupación respecto de sus áreas comunes y es así como, al igual que cualquier otro tipo de hotel, desarrollan zonas de coworking y espacios gastronómicos con restaurantes y bares donde suelen ser comunes actividades como happy hour, entre otras. UNA APUESTA DE GRANDES CADENAS

El concepto microhotel ha resultado atractivo para reconocidas compañías de la industria y así lo evidencian los desarrollos de firmas como Hilton y su marca Motto, Mariott y sus hoteles Moxy o Accor, como uno de los propietarios de los hoteles Mama Shelter.

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La estética juega un papel importante en este tipo de hoteles y, con inteligencia, sus desarrolladores saben dejar a un lado prejuicios que hablan acerca de gran espacio como sinónimo de confort. Es usual encontrar ambientes de corriente minimalista y, muchas veces, también evocaciones a las mencionadas cápsulas japonesas, así como a los espacios de primera clase en aviones. Pero no se trata de una regla, pues en el universo de microhoteles la única norma, si es que hay alguna, es que nada de lo que el huésped ve está ahí por azar, cada centímetro del espacio está hecho y situado para una función. Por otro lado, los micro-

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La estética juega un papel importante en este tipo de hoteles y, con inteligencia, sus desarrolladores saben dejar a un lado prejuicios que hablan acerca de gran espacio como sinónimo de confort

Yotel

Motto by Hilton

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Motto by Hilton, con presencia en Europa, Estados Unidos y Sudamérica, se describe como una propuesta flexible, acogedora e inteligente que se ideó para personas conectadas que buscan ser dueñas de su experiencia hotelera o de viaje. Aquí se trabaja un concepto de salas denominado Social Hub, esto es, espacios de trabajo acogedores e ideados para ser algo así como refugios personales en estratégicas zonas de la ciudad. Moxy Hotels, por su parte, es una marca que debutó en Milán, el año 2014 y ya suma 62 aperturas distribuidas por Europa, Asia-Pacífico y Norteamérica, proyectando 127 más, varios de ellos en el Caribe y América Latina. Sobresale por su diseño industrial y lúdica personalidad reflejada, por ejemplo, con el registro de huéspedes en el Bar. Sus pequeñas habitaciones están llenas de

grandes sorpresas, como lo son luces LED activadas por movimiento y funcionales elementos, entre otros, sillas plegables, espacios bajo la cama y ganchos para dejar la ropa colgada en la pared. Especialmente adaptable a las necesidades de sus huéspedes, su modelo también contempla oferta de aperitivos y refrescos 24 horas, así como la original idea de salas de planchado para la ropa. Siguiendo la línea de que los microhoteles tienen especial preocupación por sus espacios, Moxy sorprende con áreas entretenidas y muy bien trabajadas, como lo es Bar Moxy, centro vital de este proyecto y donde se invita a divertirse entre amigos con bebidas artesanales, platos pequeños y música de fondo. Accor es otro caso, siendo uno de los propietarios de la marca Mama Shelter, hospedajes boutique cuya oferta cabe en la categoría

de microhotel al contemplar habitaciones de casi 11 m2. Estos hoteles se definen como lugares que abren sus brazos a un público diverso, convocando su encuentro en torno a una cocina casera o en sus salas de reunión, descritas como refugio urbano. Figuran en diferentes ciudades del mundo, como Londres, París y Río de Janeiro, esta última, destino debut de la marca en el hemisferio sur, un lugar con 55 habitaciones, bar y restaurante emplazado en Santa Teresa, barrio bohemio de la ciudad y cercano a museos y lugares de atracción turística como Pan de Azúcar y Cristo Redentor. LOS INDEPENDIENTES TAMBIÉN PRESENTES

Es bien sabido cómo las apuestas particulares han sabido hacerse un importante lugar en la industria hotelera, y al hablar de microhoteles la historia se repite, destacando varias

firmas que desde su inicio se desarrollaron con este modelo. The Hoxton es una de las apuestas. Su modelo de negocio contempla tomar antiguos espacios vacíos –donde se pueden encontrar interesantes historias – y entregarles una nueva vida, convirtiéndolos en una oferta de hotelería con marcada personalidad. “Nuestros hoteles se inspiran en las calles y en las escenas que los rodean y cada uno es un reflejo auténtico de su vecindario”, describen. Todo comenzó en 2006, cuando se inauguró The Hoxton, Shoreditch. En 2014 fue la apertura en Holborn y a esta siguieron correlativamente durante los siguientes años las inauguraciones en Amsterdam, París, Williamsburg, Portland, Chicago, Southwark y Los Ángeles, este último el más nuevo, con debut el año pasado.

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Moxy by Marriott

Yotel

En la filosofía The Hoxton luce un estilo propio y relajado donde cada mañana el pasajero encuentra su desayuno dentro de una bolsa y junto a su puerta. Por otro lado, y siguiendo la lógica de proporcionar un lugar que sea mucho más que alojamiento, aquí rige la cultura de espacios abiertos con áreas para trabajar y entretenida oferta gastronómica, incluido restaurante y original minibar con precios de supermercado, eso, además de té, café y agua gratuitos. Asimismo, en sus espacios todo habla del entorno, desde las obras de arte que lucen en los vestíbulos hasta el mobiliario y el programa de eventos, un trabajo que refleja preocupación por apoyar la cultura y economía local. Parte de lo anterior es el programa Amigos Hox, que funciona en cada ciudad donde hay uno de estos hoteles y corresponde a un grupo de vecinos que aman el barrio del hotel, siendo ellos mismos los encargados de ayudar a

“poblar” las estanterías de las habitaciones con piezas de la zona, además de compartir sus recomendaciones favoritas en la cuenta de Instagram @hoxfriends. Hotel Hive es otro caso de microhotel independiente. Situado en Washington DC, es un lugar de inteligente diseño que luce innovación e historia al mismo tiempo. Aquí destaca el cuidado que tienen por la ubicación y el trabajo para lograr habitaciones eficientes donde los huéspedes encuentran todo lo que necesitan y nada que no requieran. Y debe ser así a propósito del tamaño de estos cuartos, entre 11 y 23 m2. Ya sean para una o dos personas, todos fueron diseñados con la mentalidad de colmena, pueden tener camas o literas y hay algunos conectadas para casos de pasajeros que se hospedan en grupo. En la distribución de las habitaciones hay una entretenida fórmula: pensando en quienes se duermen temprano, lejos de cualquier ruido, en el último

The Hoxton

piso está el Loft, con “colmenas” de techos altos, vigas rústicas y ladrillos a la vista. A su vez, y aprovechando todos los espacios, en el sótano disponen las Buzz Rooms, perfectas para pasajeros que se acuestan tarde o pueden dormir sin importar los ruidos externos; son habitaciones situadas directamente encima o debajo del bar y restaurante. Yotel, es un tercer y entretenido caso de microhotel de marca independiente. Se trata una apuesta que primero se estableció en aeropuertos de Londres y Amsterdam con una oferta de habitaciones desarrolladas por una firma británica con experiencia en el diseño de cabinas para aviones. Yotel sigue estando en aeropuertos, pero también ha expandido su presencia dentro de ciudades. En Nueva York, por ejemplo, esta marca luce con una personalidad moderna y relajada un espacio donde, entre otros detalles, hay estaciones de autorregistro

al estilo de las líneas aéreas, aplicación de conserjería móvil y la operación de Yobot, otra conserjería que se presenta como la primera robótica para equipajes, un sistema donde las maletas quedan resguardadas en uno de los 150 contenedores del hotel, mientras el pasajero recibe un código de barras que se escanea cuando es momento de recogerlo, entretenido ejemplo de cómo los hoteles de habitaciones pequeñas irrumpen en la industria no solo con su fórmula de maximización de espacios, sino también incorporando alta tecnología en sus diferentes servicios. Sin límite a sus posibilidades y siendo tan bien acogidos como modelo de negocio, solo cabe esperar su arribo en mayor número dentro de los mercados de Sudamérica. moxy-hotels.marriott.com www.hiltonhotels www.mamashelter.com www.hotelhive.com www.thehoxton.com www.yotel.com

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Mama Shelter by Accor

¿Qué sectores de la economía reemplazaran su fuerza laboral humana por IA? !"#$ % &'(#) | opinión

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial. Magister en Marketing y Gestión Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 años en la industria gastronómica nacional

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A nivel global se observa que la IA y la robótica es una amenaza para el empleo y más aún después de Covid-19. Pero esta manera de sentir y enfrentar los cambios, existirá cada vez que una tecnología altere los sistemas productivos. Y se acentúa esta amenaza si se justifica con casos como el de Foxconn, la empresa china ensambladora de productos electrónicos más grande del mundo, que en el 2016 desvinculó cerca de 60.000 empleados al robotizar varios de sus procesos que contenían tareas repetitivas. O cuándo los populistas intentan captar atención haciendo notar sólo que miles de trabajadores fueron reemplazados por robots, y no mencionan los nuevos puestos creados o las mejoras en la calidad de vida de las personas que ello trajo. Pero también es cierto, que en aquellos países del mundo donde no existe o es muy baja la brecha digital, estos temores desaparecen rápidamente o directamente no existen. Estas sociedades internalizaron, que la IA bien utilizada contribuye a mejorar la calidad de vida de las personas. Confían en la alfabetización digital que poseen, y llevan rato desarrollando modelos productivos y procesos inclusivos para sumar personas a la nueva fuerza laboral requerida. Estas sociedades saben que las personas

tendrán que llevar adelante tareas más sofisticadas y usar habilidades cognitivas que los robots y la IA no poseen. Es más, paradójicamente, los países que más desarrollan y utilizan IA y robótica, tienen tasas de desempleo bajas o se mantienen estables. China, Japón, Corea del Sur, Estados Unidos y Alemania, líderes en robótica, que en conjunto abarcan el 73% del volumen total de las ventas globales de robots, son ejemplos de que incorporar robótica e IA en los modelos productivos, las tasas de desempleo mejoran o se mantienen estables. A modo de ejemplo, China tuvo un crecimiento continuo de robots industriales, y sólo en el 2017, creció un 59% respecto al año anterior. Sin embargo, su tasa de desempleo se mantuvo en el 4%, igual que el año anterior y se estima que será estable hasta el 2023. El caso de Japón es similar, las ventas de robots crecieron en un 18% y no impactó negativamente en el empleo. Corea del Sur, por su parte, si bien no tuvo aumento de robótica en el 2017, ya que presentó un leve descenso respecto del año anterior, su tasa de desempleo fue del 3,2% ese mismo año y se calcula que llegará al 2023 con una tasa del 3,1%. Desde esta mirada, y responder a la pregunta “¿Qué sectores de la economía reemplazaran su fuerza

laboral humana por IA?”, la respuesta es Todos! Hoy, máquinas con IA, controlan centrales nucleares, el suministro de luz, misiles armados. Son capaces de realizar y/o contribuyen a generar diagnósticos médicos más asertivos. Pueden otorgar o no una beca de estudio, están presentes en procesos de selección de personas, en técnicas de precisión de la agricultura, pueden controlar vehículos y transformarlos en autónomos, máquinas que controlan viajes espaciales, o sistemas periciales que informan respecto a avances en modelos económicos, aplicaciones para el reconocimiento facial, o procesadores de audios para devolver textos, etc. etc. Los profesionales de HORECA, en primer lugar, debemos entender, familiarizarnos y abrazar el cambio. Porque la IA es un medio más que nos aportará mejor calidad de vida. Se debe tener y promover un enfoque optimista en la imaginación colectiva. Lo que conllevará, además, atender y abordar los desafíos que el cambio plantea. El entender y familiarizarse con IA, obliga a estudiar sus aplicaciones y conocer los casos de éxito, para con ello, adquirir habilidades de interacción. Es importante comprender qué beneficios y riesgos puede aportar, a fin de hacer el mejor uso de ella.

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cionales, para adaptarnos a la naturaleza vertiginosa y acelerada de las disrupciones tecnológicas. Preparar las empresas para enfrentar el período post Covid-19, nos lleva a realizar transformaciones al modelo de negocio actual. En los últimos dos años, se han producido cambios muy vertiginosos en las reglas del mercado, que nos exigen repensar todo. Los motores operativos, ya cumplieron su cometido. Hoy son caros por lo intenso y demandante de recursos humanos para su funcionamiento. A su vez, el ingreso de agregadores de servicios como son las apps de delivery, dinamizaron las ventas, pero también proliferó una gran cantidad de marcas y dark kitchen provocando una competencia muy agresiva de precios. Finalmente, el consumidor se encuentra totalmente digitalizado y poco fiel, y no le estamos entregando la experiencia de consumo que espera. Afortunadamente, muchas empresas de HORECA ven en la IA una solución a muchos de sus desafíos. Muchos estudian o ya incorporaron robot en varios procesos productivos de cocinas. Y en lo relacionado con una mejor experiencia de consumo, consideran los chatbot, sistemas contactless,

sistemas que permiten personalizar los productos, aplicaciones con tecnología BLE, etc. agregan muchísimo valor. En tareas administrativas como lo son conciliación bancaria y cuadraturas de caja, se estarían implementando bots para hacer más eficaz y veloz el trabajo y con menos personal. Incorporar cloud computing, también abre tremendas posibilidades, entre otras cosas, a gestionar de mejor manera volúmenes de datos y entender comportamientos y necesidades de clientes, para el posterior desarrollo de campañas promocionales y/o el desarrollo de nuevos productos o programa de fidelización. Todas estas opciones, sin duda traerán eliminación de puestos de trabajo. HORECA busca construir experiencias de servicios relevantes para los clientes y que las mismas se puedan desarrollar con operaciones de mejores márgenes. Esto es, motores operativos ágiles, seguros, automatizados y principalmente livianos en RR.HH. Por lo tanto, reemplazar personas por otras con habilidades digitales, la eliminación o simplificación de tareas y, la reducción de puestos de trabajo, como consecuencia de incorporar IA y/o robótica, es algo que sucederá.

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Lo segundo, es saber y aceptar que los avances tecnológicos acarrean una fuerte demanda laboral y que el desafío radica en prospectar qué tipo de mano de obra se solicitará y con qué capacidades. Aquí se entra en el terreno de las nuevas habilidades. Sin duda, una competencia esencial será el poseer aptitudes digitales o lo que algunos llaman “coeficiente digital”. Es decir, poseer o adquirir un conjunto de competencias técnicas, cognitivas y socioemocionales que permitirán alinearnos con los desafíos y con los grandes cambios tecnológicos y socioeconómicos que el mundo transita. No cabe duda que viene una vida cada vez más digitalizada. Poseer estas habilidades es crucial para las generaciones más jóvenes, pero mucho más desafiante es para generaciones adultas y para aquellas que son vulnerables digitales. Finalmente, internalizar que el aprendizaje es permanente. El desarrollo de tecnologías emergentes conlleva un cambio de paradigma: ya no basta con estudiar una carrera y que allí se termine la formación. Debemos ser capaces de desarrollar continuamente habilidades digitales, creativas y socioemo-

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EL RESTAURANT QUE ES TENDENCIA EN CONCEPCIÓN Durán Bar de Carnes

Inaugurado hace poco más de un año, el proyecto familiar de los hermanos Durán es más que un steakhouse: de la mano de su cuidada decoración, atrevidos platos y creativas opciones de coctelería, ha impuesto un nuevo estilo para la gastronomía en la capital del Biobío, ahora disponible a domicilio con delivery de productos al vacío y preparaciones Street Food TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DURÁN BAR DE CARNES

Ubicada al centro del salón principal, la cocina a la vista permite a los comensales observar toda la destreza de los chefs del restaurant

einventarse sin perder el estilo ni el concepto: ese fue el desafío para el equipo de Durán Bar de Carnes frente a las inminentes consecuencias de la pandemia en el rubro gastronómico. “Si bien debimos cerrar nuestras puertas, nos enfocamos en reorientar nuestra oferta hacia un mix de productos atractivo con el que nuestros comensales pudieran disfrutar de la experiencia Durán en sus casas, sin sacrificar la calidad ni el espíritu que nos caracteriza”, cuenta Juan Pablo Durán, socio de este espacio inaugurado a fines de 2018 en San Pedro de la Paz. Todo comenzó con un viaje a Australia en enero de 2017. Caminando por Bondi Beach, Juan Pablo descubrió un restaurant cuya principal atracción era contar con una vitrina de carnes dentro del salón. Tanto fue su interés, que inmediatamente solicitó hablar con el dueño e ingresar a la cocina. “Se llama La Macellería, es una carnicería que se convierte en un restaurant y apenas la vi dije esto está hecho para mí, esto es lo que quiero hacer de mi vida”, afirma este joven ingeniero comercial, quien desde pequeño conoció de cerca el

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mundo de la ganadería a través de Carnes y Cecinas JD, emprendimiento familiar que abarca la cadena completa de producción, desde la crianza de los vacunos hasta la venta de las carnes, con más de 35 años de historia en la zona. Al regresar a Chile, le propuso la idea a su hermana María José y juntos comenzaron a pensar lo que sería un concepto nuevo para la ciudad y la región: “Hicimos un restaurant al cual nosotros quisiéramos ir; un espacio donde se integre el diseño, la comida y la buena música. De hecho, tenemos una playlist especial para Durán, porque todo está pensado para que vivas

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“Durán Bar de Carnes es un restaurant al que me gustaría ir en Chile o en Italia, Estados Unidos o Australia, y lo tenemos aquí en Concepción”

Prietas artesanales JD, cebolla, pepinillos y salsa de pimientos se combinan en el Tártar de prieta, exitoso plato que permanece en la carta desde el primer día de Durán Bar de Carnes

Tal como su nombre lo indica, el corazón de este restaurant es el “bar de carnes”: una vitrina donde el comensal escoge el corte que luego degustará en la mesa

ESTÉTICA Y SABOR

Ya sea en la terraza, el salón interior, la cocina o la barra, en Durán Bar de Carnes todos los detalles cuentan. El espacio fue diseñado por M Interiorismo y comprende un salón principal para 32 personas, con mesas de 4 y 2 comensales, además de una terraza que se ha ido agrandando con

el tiempo, con capacidad para 40 personas y que producto del clima penquista debió ser cerrada. “Está todo pensado, desde el neón interior que invita a un ambiente de bar, hasta la vitrina de carnes, para que la gente entienda el concepto y puedan ver el producto que están comiendo. Siempre pensamos en un restaurant pequeño para poder personalizar el servicio”, apunta el creador de Durán Bar de Carnes. La escena se complementa con una cocina abierta, una barra expuesta en el salón y un muro verde que realza el

impacto del espacio interior, además de baños decorados con papeles murales importados desde Europa y que continúan la línea estética del proyecto. En palabras de Juan Pablo, “desde el minuto uno fue un impacto para Concepción, porque no estaban acostumbrados a tanto detalle, aquí siempre se priorizaba la comida por sobre la estética, y eso no es lo único importante en la experiencia gastronómica. Por supuesto que comer es muy importante, pero ir al Durán es ir a un lugar donde todo es diferente”.

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una experiencia única. Siempre lo he planteado así: el Durán Bar de Carnes es un restaurant al que me gustaría ir en Chile o en Italia, Estados Unidos o Australia, y lo tenemos aquí en Concepción”.

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El restaurant cuenta con capacidad para 32 personas. Otras cuarenta pueden disfrutar de la experiencia Durán en la terraza techada del local Los más de 35 años de experiencia de la familia Durán en el rubro ganadero se reflejan en el uso de sus propios cortes, todos Angus y categoría V Tortilla española versión Durán, con longanizas de la fábrica familiar JD, emulsión de tomates y lengua jamonada

De esa misma evolución, cuenta el socio del proyecto, nacieron también los primeros cambios en la cocina. “Para mí, Durán Bar de Carnes es el primer steakhouse de Concepción, que incorpora diseño de ambientes a la altura de una cocina gourmet y sale del formato de parrillada. Aunque yo le diga steakhouse, lo cierto es que hoy es mucho más que eso”, explica sobre las opciones que se complementan con una cuidada coctelería de autor y vinos de pequeños productores del valle del Itata. A la par del cambio de estaciones, la carta de este restaurant penquista también muta, integrando nuevos platos, texturas y colores en una gastronomía variada que incorpora preparaciones propias de un bistró, además de formatos de comida callejera y opciones inclusivas. El proceso creativo considera alrededor de 30 a 40 nuevos platos por temporada, lo que se traduce en cerca de 150 platos distintos al año y que se suman al concepto de “bar de Carnes” propio del lugar, donde la vitrina con distintos cortes a la vista del público es el alma del salón principal. En su interior, las piezas de tomahawk, filete, lomo liso y lomo vetado son las mismas que luego el comensal degustará en su mesa, todos con certificación Angus categoría V y la calidad de carnes JD.

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Palta tempura, rellena con queso crema, acompañada de espárragos tempura y pasta de palta

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Arriba: Los hermanos MarĂa JosĂŠ y Juan Pablo DurĂĄn son los socios detrĂĄs de este restaurant y bistrĂł de San Pedro de la Paz, en la regiĂłn del BiobĂo Pulpo DurĂĄn, con pulpo asado, chimichurri, arroz de marisco y sepia El famoso crudo tricolor, a base de asiento, mayonesa casera y quinua frita tres colores

UN NUEVO ESCENARIO

Con la llegada del Covid-19, los hermanos DurĂĄn cerraron durante dos semanas para reformular su servicio de Delivery creado a fines de 2019, denominado DurĂĄn Street Food. â&#x20AC;&#x153;En el restaurant tenĂamos platos con conceptos que no podemos llevar a la casa, porque el transporte podrĂa afectar su temperatura de servicio y punto de cocciĂłn, ademĂĄs de la presentaciĂłn. Por eso decidimos adecuar todo a un concepto nuevo que es la comida callejeraâ&#x20AC;?, puntualiza Juan Pablo. Este nuevo formato, disponible a domicilio de jueves a domingo con reparto gratis sobre $15000, incluye alternativas para todos los gustos, como las croquetas de prieta ($9100), tortilla espaĂąola ($8200); pulpo asado con chimichurri, arroz de mariscos y sepia ($11200); ceviche de atĂşn y

mango ($8100) o el padthai con punta paleta, fideos de arroz y salsa de pescado ($8500), sĂĄndwiches de prieta ($8500) o lengua ($7000) y seis tipos de hamburguesas gourmet (desde $9900). Las opciones tambiĂŠn incluyen cortes de carne Angus al vacĂo y guarniciones (a partir de $3200). Al igual que todo el rubro, desde DurĂĄn advierten las consecuencias del cierre por la pandemia. â&#x20AC;&#x153;Obviamente nos ha afectado muchĂsimo, queremos cuidarnos entre todos pero tenemos unas ganas inmensas de recibirlos nuevamente, ademĂĄs de que estĂĄbamos pasando por un muy buen momento en el restaurantâ&#x20AC;?, explican sus dueĂąos: â&#x20AC;&#x153;Y ya cuando pase la contingencia y se establezcan las normas para reabrir, queremos estrenar una carta nueva de inmediato, para darles de nuevo la experiencia DurĂĄn a todos nuestros clientes que la estĂĄn esperandoâ&#x20AC;?.

ÂżCĂłmo serĂĄ esta nueva etapa? A juicio del creador del primer steakhouse de ConcepciĂłn, â&#x20AC;&#x153;creo que todo va a volver a una nueva normalidad: vamos a tener que pensar en un restaurant con menos gente, tal vez; con las mesas mĂĄs separadas, una nueva distribuciĂłn, con un tĂşnel sanitario, muchas cosas que se verĂĄn en ese momento. Pero estamos con ansias de volver a abrir, lo Ăşnico que queremos es volver a dar la experiencia DurĂĄn a nuestros clientes, que todos nos piden y nos dicen que ojalĂĄ volvamos a tener las puertas nuevamente abiertas para visitarnos y disfrutarâ&#x20AC;?. DURAN BAR DE CARNES

Michimalonco 959, San Pedro de la Paz, ConcepciĂłn

TelĂŠfono: (2) 2419 8412

Facebook e Instagram: @duranbardecarnes http://www.duranbardecarnes.cl

ď Ž | soluciĂłn Horeca

TrĂ¤-KĂĄl: del licor destilado de fruta al alcohol en spray Con el apoyo de Gasco, la empresa dirigida por SebastiĂĄn GĂłmez tuvo la idea de emplear destiladores para desarrollar este producto de primera necesidad en tiempos de la crisis sanitaria por el Covid-19 TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS:

GENTILEZA TRĂ&#x201E;-KĂ L

pandemia ha causado una desaceleraciĂłn â&#x20AC;&#x153; LaeconĂłmica importante obviamente a nivel nacional

y global, generando una interrupciĂłn a nuestra industria de bebidas alcohĂłlicas. Lo bueno es que es una industria dinĂĄmica y flexible, que cambia la ruta de mercado como al consumidor final. Si los bares y restaurantes desafortunadamente no estĂĄn abiertos, entonces las botillerĂas y supermercados surgen. Esto requiere muchĂsima adaptaciĂłn y la estamos haciendoâ&#x20AC;?, afirmĂł SebastiĂĄn GĂłmez, britĂĄnico nacido en Argentina y radicado en el sur de Chile, quien hace tres aĂąos creĂł TrĂ¤-KĂĄl, un triple destilado de manzanas y peras, entre otros ingredientes, que se vende en nuestro paĂs y el extranjero. Buscando reinventarse y aportar a la comunidad, SebastiĂĄn se dio cuenta que sus equipos permitĂan desarrollar un producto de primera necesidad como es el alcohol en spray. â&#x20AC;&#x153;Para nosotros, el tema de producir el alcohol en spray es una iniciativa que agrega valor a las relaciones con la comunidad que tenemos alrededor. Es un producto de primera necesidad y como tenemos la capacidad de destilar alcohol, nos enfocamos en esta soluciĂłn que tĂŠcnicamente tiene una graduaciĂłn un poco mĂĄs alta en el producto final. Hoy lo suministramos a granel con nuestro aliado Sidra Antillanca, que poseen resoluciĂłn sanitaria efectiva para que ellos desarrollen el producto final, que se vende a precio justo y competitivo. Gasco ha tenido un rol fundamental para la elaboraciĂłn al igual que Kunstmann, que ha trabajado con nosotros donando cervezas que hemos destilado para extraerles el alcohol y con ello producir el alcohol sanitario. Todos estos esfuerzos se han hecho con las mejores intenciones y prĂĄcticas, siguiendo normas de EE. UUâ&#x20AC;?. AdemĂĄs, el empresario agregĂł que â&#x20AC;&#x153;cabe mencionar que el alcohol spray no es lo mismo que el alcohol gel. El nuestro no es

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

Desde el inicio de la pandemia

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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un producto cosmético, sino que se mide por su efectividad por la poca cantidad de aditivos que necesita, por ende, es muy directo y efectivo contra virus, bacterias y gérmenes. Por eso, funciona más allá y está perfectamente desarrollado para que lo use la gente”. APOYO DE GASCO

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Trä-Kál realiza su producción en su fábrica ubicada en Purranque, Región de Los Lagos, desde marzo de 2019. Su destilería opera con cinco alambiques – seis mil litros en total – y puede procesar 25 mil litros del licor. “Desde el inicio he mantenido una relación con Gasco, específicamente con Miguel Oyarzún, Jefe Comercial Granel Zona Sur Austral de la compañía, la que siempre ha sido muy constructiva y positiva, ya que Trä-Kál siempre ha elaborado sus productos con gas de esta empresa. Su gente ha sido muy atenta, conoció nuestro

modelo de negocios, nuestros objetivos, la importancia que le damos a la calidad y lo importante que es la eficiencia en la producción. Entendemos que efectivamente hay un costo marginal más alto en la producción por el tema de la energía, pero para el rubro de la destilería es mucho más importante tener una relación directa con quien la provee”, explicó su dueño. “Gasco es un socio relevante, ya que hicieron la inversión junto con nosotros de los quemadores, que son más avanzados y eficientes en el tiempo. Nos ayudaron en la mudanza de los equipos hacia el sur a Purranque en las cercanías de Osorno. Destaco en operaciones y despachos a Daniel Ruiz, quien, con estos cambios para producir el alcohol en spray, ha tenido que adaptarse a nuestra incrementación de demanda y agradezco a todos los muchachos de

Gasco. El abastecimiento es absolutamente confiable y seguro, ya que las instalaciones que hicieron ellos en nuestras plantas nos dan mucha tranquilidad”, aseveró Sebastián Gómez. Por su parte, Miguel Oyarzún, Jefe Comercial Granel Zona Sur Austral de Gasco, comentó que “nosotros como Gasco, tenemos el compromiso de ser un socio activo con nuestros clientes. Es por esto que los acompañamos en todo su desarrollo, poniendo nuestros conocimientos y experiencia a su disposición para satisfacer sus necesidades con soluciones tradicionales o innovadoras. En este caso en particular, también nos da alegría que, además de ayudar a nuestro cliente con su negocio, estamos aportando también a muchas personas en estos momentos tan difíciles a nivel mundial”.

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“El abastecimiento es absolutamente confiable y seguro, ya que las instalaciones que hicieron ellos en nuestras plantas nos dan mucha tranquilidad”

dejar de lado el gran sueño, la empresa sigue produciendo Trä-Kál, pues ésta es una colaboración que estamos haciendo con otra empresa de la zona para tratar de ayudar y ser parte de la solución, ante la necesidad de los chilenos. El enfoque y las horas que dedicamos para producir esta cantidad de alcohol es un esfuerzo donde todo el equipo ha estado a la altura y lo hacen felizmente para tratar de colaborar. Tal como Gasco, que nos han apoyado en la adaptación y expansión que es necesaria. Es muy gratificante pensar que podemos aportar para frenar un poquito la pandemia y así nuestras vidas puedan volver a la normalidad lo antes posible. Esperamos que este producto siga en producción por todo el tiempo que sea necesario hasta que se gane la batalla. Gracias a la municipalidad de Purranque, hemos brindado apoyo, donando productos a quienes están en la primera línea como lo son carabineros, bomberos, servicios de

salud, Cesfam, como también centros educativos e instituciones comunitarias”. Respecto a cómo se consigue el producto alcohol en spray, manifestó: “el producto no lo vendemos nosotros, sino que somos parte de la cadena de producción. Es importante destacar que somos la única destilería con las capacidades de hacerlos acá en la zona en estas dimensiones, por eso tenemos un rol estratégico. El producto se termina en Sidra Antillanca donde se vende y distribuye a todo Chile desde sus oficinas en la Región de Los Lagos”, concluyó su dueño. Trä-Kál

Contacto: Tamara Carriel

Correo: tammy@trakal.com

Web: www.trakal.com/es/

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La producción de Trä-Kál – que es un triple destilado de manzanas y peras, además de murta, maqui, sauco, laurel, menta y canelo, entre otras hierbas del sur – y ahora en conjunto con la elaboración de alcohol spray, ha expandido mucho las necesidades de este empresario. “Por ende, nos encontramos trabajando juntos a toda máquina en los días y los horarios que actualmente Trä-Kál produce el alcohol. Es una necesidad el instalar nuevos estanques para almacenar más gas y poder administrar los 5 alambiques que están funcionando a full. Esa colaboración con Gasco para la instalación de los equipos en forma rápida y efectiva ha sido fantástica. Estamos hablado de un producto de primera necesidad muy requerido en estos tiempos difíciles y es asombroso cómo han reaccionado en Gasco para ayudarnos”. Sobre el hecho de estar a dos bandas, Sebastián recalcó “nunca vamos a

Teléfono: +569407 0631

LATTERIA SORRENTINA LLEGA A CHILE DE LA MANO DE LEEFOOD Quesos italianos

Directamente desde Nápoles, los mejores quesos para pizzas y todo tipo de preparaciones ya están disponibles en nuestro país. Mozzarella, fiordilatte, burrata, cacetto, mascarpone y ricota, entre otros, son importados y comercializados por esta empresa con gran experiencia en insumos gastronómicos para comida italiana, japonesa y tailandesa TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LATTERIA SORRENTINA

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undada en 1880, Lattería Sorrentina es sinónimo de tradición en lácteos, con recetas y técnicas transmitidas durante cinco generaciones que combinan el amor por comer bien con insumos naturales de excelencia. Su fortaleza es la creación de un producto industrial que mantiene el sabor de una tradición artesanal, lo que ha llevado a que esta fábrica sea reconocida como proveedor asociado de la

Associacione Verace Pizza Napolitana (AVPN), organismo que vela por la calidad de este histórico alimento alrededor del mundo, entre otras certificaciones como BRC, IFS y Halal. Conscientes de la necesidad de nuestro mercado por contar con este tipo de productos, Leefood es su importador y distribuidor exclusivo para Chile, sumando 13 nuevos quesos a su mix de insumos para gastronomía italiana e

internacional, el que también incluye harinas del molino Caputo y tomate concentrado y entero de la marca Ciao, entre otras materias primas. Aún en tiempos de pandemia, Leefood ofrece orientación directa para una compra eficiente, con una gama de productos realmente amplia que se complementa con precios competitivos y asequibles, y que le han permitido sumar más de dos mil clientes en diferen-

tes regiones del país. CALIDAD EN QUESOS“

La mozzarella La Sorrentina se caracteriza por su frescura y pasta fibrosa, “lo que le permite no sólo formar parte de platos tradicionales como la pizza, sino también se come al natural acompañado de verduras o embutidos y pan caliente”, explica José Kim, propietario de Leefood. En este sentido, destaca su formato tradicional de 125 grs., que se complementa con los

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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Pizzaiolo Gino Sorbillo

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bocconcini, pequeños bocados de mozzarella suaves al corte y deliciosos al paladar, perfectos para antipastos y ensaladas. También hay mozzarella di buffala marca Marinella en presentaciones 2x125 gr. y mozzarella provola, es decir envejecida y ahumada, en formato individual de 250 gr. y piezas de 1 kilo, también de Lattería Sorrentina. Esta preparación láctea típica de la región de Campania cuenta con una clara ventaja, que es mantenerse fresca durante más días gracias a su proceso de ahumado. Lo anterior, por medio de uno de los métodos más antiguos para preservar alimentos antes de la llegada del refrigerador y la cadena de frío en los procesos de producción de las lecherías. La burrata, en tanto, es otro clásico de la gastronomía italiana que se suma al catálogo de Leefood y Latteria Sorrentina en presentaciones de 2x125 gr. Se trata de un producto lácteo cremoso similar al queso mozzarella que esconde un suave corazón de crema y mozzarella deshilachada y se distingue

por una capa exterior de mozzarella estirada muy fina que sirve para guardar la mejor parte, su interior, que se llama stracciatella, también disponible dentro de la nueva gama de quesos italianos de Leefood. La stracciatella, afirman los expertos, es lo que hace que la burrata sea un producto espectacular. Su nombre viene del italiano stracciato, "despedazado" y la de Lattería Sorrentina es de 250 gr., con toda la suavidad y el sabor de los artesanos queseros de la región de Campania. Junto con la mozzarella, el fiordilatte es uno de los

quesos más utilizados para las preparaciones italianas alrededor del mundo. Su menor cantidad de agua y grasas lo transforman en una opción ideal para pizzería, ya que de acuerdo a los expertos, uno de los principales problemas para hacer una buena pizza es el suero de mozzarella que se libera durante la cocción. Precisamente, el procesamiento artesanal de la recolección de leche en puestos y pastos de Campania y la forma particular del corte hacen que el fiordilatte de Nápoles sea adecuado para degustaciones, en

platos fríos y como un complemento excepcional de pizzas clásicas e innovadoras. Lattería Sorrentina se ha especializado en combinar la artesanía tradicional de los maestros queseros napolitanos con la capacidad tecnológica de los sistemas de conservación más innovadores, permitiendo que el fiordilatte importado por Leefood se estabilice a la temperatura óptima para llegar intacto hasta las cocinas de todos los chefs. Lo anterior, mediante el sello “100% lavorazione Italia”, exclusivo de esta empresa que

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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ESPECIALIDADES ITALIANAS

La gama de productos lĂĄcteos de LatterĂa Sorrentina representados en nuestro paĂs por Leefood tambiĂŠn incluye quesos frescos como la ricota, mascarpone y cacetto, un queso hilado originario de la regiĂłn de CerdeĂąa elaborado a base de leche de cabra y oveja, que destaca por su sabor intenso y estĂĄ disponible en dos versiones, bianco y affumigato, ambas de 200 grs. El mundo de los lĂĄcteos italianos es tan amplio que podemos emplear estos productos en preparaciones dulces y saladas. ÂżQuĂŠ

podrĂa ser mĂĄs sabroso que un cannolo siciliano o un calzone lleno de ricotta? Gracias al procesamiento tradicional y la muy alta calidad del suero que emplea LatterĂa Sorrentina para su elaboraciĂłn, esta ricotta siempre es suave y granulada, lista para ser utilizada en todo tipo de preparaciones, disponible en versiĂłn azucarada de 250 grs. El Mascarpone, en tanto, es uno de los quesos italianos mĂĄs famosos y es que

gracias a ĂŠl, se puede preparar uno de los postres mĂĄs conocidos: el autĂŠntico TiramisĂş. Se trata de un queso fresco elaborado con leche de vaca o bĂşfala, nata, ĂĄcido cĂtrico o ĂĄcido acĂŠtico y el resultado es una textura muy cremosa, de un color marfil ligeramente amarillo y con un sabor muy dulce. El queso mascarpone de La Sorrentina viene en formato de medio kilo y cuenta con todas las caracterĂsticas organolĂŠpticas que dan cuenta de una cuidada

elaboraciĂłn y excelentes materias primas, que al igual que los demĂĄs productos de la marca, fueron motivos suficientes para que Leefood decidiera acercarlos a las cocinas y profesionales gastronĂłmicos de nuestro paĂs.

Av. Recoleta 987, Recoleta

Facebook e Instagram: @leefood www.leefood.cl

certifica la calidad de las piezas de 1 y 1,5 kg. que llegan hasta nuestro paĂs, disponibles en formato barra y julienne respectivamente.

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LA EXCELENCIA NEOYORKINA DE DANIEL HUMM Eleven Madison Park

Ubicado el primer nivel de un histĂłrico edificio Art Deco en el corazĂłn de Manhattan, este restaurante de tres estrellas Michelin ofrece una experiencia gastronĂłmica Ăşnica. Reconocido como el mejor del mundo segĂşn el rĂĄnking The World's 50 Best de 2017, con un menĂş degustaciĂłn de temporada a base de ingredientes de proximidad y un esmerado servicio, para muchos es uno de los mejores exponentes de la nueva comida estadounidense contemporĂĄnea TEXTO: IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFĂ?AS: ELEVEN MADISON PARK

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l chef Daniel Humm (Strengelbach, 1976) pasó su infancia en Suiza, donde la conexión con productores locales en los mercados de Zúrich era parte de su rutina diaria. A los 14 años, dejó el colegio para dedicarse a la cocina y no se equivocó: diez años más tarde ya era chef ejecutivo del Gasthaus zum Gupf, en los Alpes Suizos, donde recibió su primera estrella Michelin. Ese mismo año fue llamado 'Descubrimiento culinario del año en Suiza' por el reconocido crítico gastronómico Gault Millau. En 2003 se trasladó a Estados Unidos como chef ejecutivo del Campton Place de San Francisco y en 2006 llegó a Nueva York para hacerse cargo de los fuegos del Eleven Madison Park, un sofisticado restaurante fundado en 1998 por Danny Meyer, dueño de la cadena de hamburgueserías Shake Shack

PREMIADA PERFECCIÓN

Hoy, el restaurante está abierto los siete días de la semana con servicio de cena entre las 17.30 y 22.00 hrs. y ofrece un menú de ocho a diez platos en el comedor principal, que los viernes, sábados y domingos también funciona a la hora de almuerzo. No obstante, los huéspedes también pueden visitar el bar para un menú de degustación más abreviado, algunos

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Cangrejo con girasol y cardamomo

y uno de los principales gestores gastronómicos de la gran manzana. El chef suizo aceptó la oferta con la condición de que Will Guidara fuera su ‘general manager’. Meyer aceptó y así comenzó una nueva etapa en la vida de esta brasserie, con una exitosa dupla que comenzó a atraer la atención de los críticos bajo el concepto de “cocina estadounidense contemporánea”. En 2011 se convirtieron en los accionistas principales del negocio y con ello también afiataron su modelo de trabajo, enfocándose en la excelencia técnica de lo culinario por parte de Humm y en la relación con el cliente por parte de Guidara.

Foto instagram

Fotografía Evan Sung

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Caviar con okra y pan de maíz

Manhattan ha recibido numerosos elogios, incluidas cuatro estrellas de The New York Times, siete Premios de la Fundación James Beard -incluido el Chef Destacado y el Restaurante Destacado de EE.UU.-, tres Estrellas Michelin y el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2017. “Desde el principio, Will y yo teníamos clara la importancia de la cocina y el comedor para triunfar. Siempre habíamos dicho que no importa si el plato es el plato más delicioso del mundo, si no es servido dentro de un ambiente repleto de gracia y hospitalidad. Al fin y al cabo,

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aperitivos ligeros o simplemente para un cóctel o una copa de vino en un espacio elegante y acogedor. El crítico gastronómico del New York Times Frank Bruni describió al Eleven Madison Park como una sala teatralmente alta, “de mármol y paredes de níquel en el antiguo Edificio Metropolitan Life, con grandes ventanales que dan al verdor de Madison Square Park (…) con un techo elevado, enormes ventanas y pisos y paredes de terrazo que crean una sensación de gran teatralidad”. Fruto de su preciso equilibrio entre cocina y servicio, este elegante restaurante ubicado en el corazón de

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Langosta con navaja y erizo de mar

Seta Portabello asada con puerro y shiso

nuestro negocio se trata de crear recuerdos a todos nuestros visitantes, y la mejor manera de conseguirlo es tratando la cocina y el comedor con la misma consideración”, afirmó el chef ejecutivo a la periodista Noelia Jiménez en 2017. Tras la salida de Will Guidara en 2019, el equipo continúa bajo el liderazgo de Daniel Humm, quien ha velado por potenciar la excelencia tanto en la cocina como en el salón, de la mano de Brian Lockwood en los fuegos, Mark Welker y Laura Cronin en pastelería, Nicaise Cedric a cargo de la carta de vinos y Sueyoung Jo como gerente general.

En paralelo a la adquisición del Eleven Madison Park, Daniel Humm y su socio comercial y gerente de comedor, Will Guidara, crearon el holding Make it Nice. Entre sus principales emprendimientos gastronómicos, destaca la apertura de NoMad en 2012

INSPIRACIÓN LOCAL

Fotografía Evan Sung

Primavera de pato

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Cangrejo con girasol y cardamomo

Desde que desembarcó en Eleven Madison Park, Humm comenzó a desarrollar su estrategia basada en el servicio de platos de cocina francesa elaborados con productos de granjas locales, en un menú degustación que combina sabores clásicos con técnicas tradicionales y modernas, y que se renueva permanentemente de acuerdo a los ingredientes de estación disponibles en cada temporada. A la hora de definir el concepto detrás de este galardonado restaurante, el cocinero de origen suizo realiza una analogía con la música de Miles Davis: “Eleven Madison Park es guay, es reinvención infinita, es inspiración, es el camino hacia delante, es frescura, es colaboración, es espontáneo, es vibrante, es aventurero, es luz, es innovación”, lo que sin duda se manifiesta en los platos de su menú de degustación flexible. Un ejemplo es el hombro de cochinillo confitado con cebolla y ruibarbo, la langosta con navaja y erizo de mar, variaciones de topinambur con castaña y parmesano, rodaballo escalfado con calabacín o los ñoquis de ricota con alcachofas violetas y cerdo ahumado.

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

Fotografía Evan Sung

Fotografía Jake Chessum

)*+, - .%/+0 | restaurante

FotografĂa Instagram

ď Ž | restaurante

Tarta de papa

Los sabores clĂĄsicos de Nueva York tambiĂŠn son el eje central de la propuesta de postres, destacando la paleta de chocolate con manĂ y helado de popcorn, batata con jarabe de arce y castaĂąa o pera con chocolate blanco caramelizado en formato gel. En reiteradas oportunidades, Daniel Humm ha confesado estar enamorado de los sabores de la Gran Manzana, lo que lo ha motivado a escribir los libros Eleven Madison Park: The Cookbook, I Love New York: Ingredients and Recipes, The NoMad Cookbook y Eleven Madison Park: The Next Chapter, ademĂĄs de desarrollar otros proyectos gastronĂłmicos, como NoMad y MadeNice, con una filosofĂa similar. â&#x20AC;&#x153;La ciudad es increĂble, con numerosas culturas y cocinas, pero a solo unas horas es posible encontrar productos notables. Y yo quiero mostrĂĄrselos a nuestros comensalesâ&#x20AC;?. UNA VISIĂ&#x201C;N SOLIDARIA

â&#x20AC;&#x153;Una cosa que mi madre solĂa decirme era

que, por muy mala que sea la situaciĂłn, siempre habrĂĄ una pequeĂąa puerta que eventualmente se abrirĂĄ, siempre habrĂĄ una luz ... pensando en estas palabras y encontrando mucho consuelo en ellas en estos dĂas.â&#x20AC;? comentaba Daniel Humm en el Ăşltimo tiempo en sus redes sociales. Pero no solo quedĂł en recuerdos, sino que se puso en acciĂłn contra el hambre que estaba generando la pandemia del Covid-19 en Estados Unidos, es asĂ como se organizĂł con mĂĄs de 20 restaurantes principalmente de Nueva York para suministrar comida a las personas necesitadas, que ya supera las 100.000 raciones entregadas. El chef cree profundamente que, juntos, todos los restaurantes del paĂs serĂĄn parte o tendrĂĄn que ser parte de esta soluciĂłn con el objetivo de probar un modelo que pueda combatir el hambre en el paĂs. â&#x20AC;&#x153;Ha sido un momento difĂcil y quiĂŠn sabe quĂŠ pasarĂĄ con nuestros restaurantes, pero lo que sĂŠ es que esta vez me ha cambiado y me ha dado un propĂłsito mĂĄs elevado. Hemos producido miles de comidas, pero de lo que estoy mĂĄs orgulloso es de lo que estamos aprendiendo a travĂŠs de este trabajo y de cĂłmo vemos una receta para combatir el hambre mĂĄs allĂĄ de Covidâ&#x20AC;?, sentenciĂł Daniel Humm. ELEVEN MADISON PARK

Madison Avenue 11, Nueva York, Estados Unidos info@elevenmadisonpark.com

www.elevenmadisonpark.com

Facebook e Instagram: @ElevenMadisonPark, @DanielHumm

)*+,)*+, - .%/+0 - .%/+0 | receta | hotelería Gutland

1,5 kgs. 200 grs. 60 grs. 4 unids. 3 unids. 2 unids. 60 grs. 750 ml. 250 ml. 1 ctda. 250 grs. A gusto A gusto

punta paleta tocino mantequilla cebolla zanahorias ajo harina vino tinto caldo de carne Gutland comino Gutland champiñones sal pimienta Gutland

Receta de Paula Valladares Ingeniera en Alimentos Chef Corporativa de Hela

Boeuf bourguignon

Preparación: Cortar la carne en cubos de 4 a 5 cms. y salpimentarla. Trozar con cortes grandes la cebolla, pelar las zanahorias y cortarlas en rondeles gruesos (1 cm. mínimo). Retirar germen (brote verde interno) de los ajos y aplastarlos. En una olla derretir la mantequilla. Agregar la cebolla y el tocino. Saltearlos y revolver de vez en cuando. Una vez dorados, reservar en una fuente aparte. En la misma olla sellar a fuego alto la carne, hasta dorarla levemente. Agregar las zanahorias y dorar 5 minutos más. Agregar la harina en forma “espolvoreada” sobre la carne y mezclar homogéneamente. Agregar el caldo diluido e hirviendo a la olla. Dejar actuar para que los jugos caramelizados del fondo se desglosen. Volver a incorporar el tocino y las cebollas reservadas aparte. Verter el

vino y agregar los ajos. Salpimentar levemente, ya que los sabores se concentrarán. Dar por 3 horas una cocción tapada y suave. Cuando falten 20 minutos de la cocción, agregar los champiñones enteros o cortados en cuartos y continuar hasta completar las 3 horas. En olla a presión dar cocción por 40 minutos. Una vez finalizados, agregar los champiñones y dar cocción sin tapa por 10 minutos. Una vez listo, rectificar sal de ser necesario.

Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos Teléfono: (+56-2) 2538 0377 Instagram: @helaspicechile

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INGREDIENTES ((4-5 PORCIONES)

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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La línea de porcionados de bife de vacuno de Bidfood, garantiza porciones controladas de carne blanda y jugosa al mejor precio del mercado. En la foto, lomo liso y lomo vetado de origen Brasil

Bidfood

Tecnología e innovación con énfasis en el sabor Consciente de la necesidad de los chefs de disponer de proteínas de excelente calidad que garanticen estandarización y control de los platos, el distribuidor de alimentos más completo del foodservice en Chile desarrolló una amplia gama de soluciones que facilitan la preparación de carnes, pescados y mariscos, impactando directamente en la gestión operacional del negocio. “Queremos que nuestros clientes se enfoquen en la renovación del menú, y encantar a los comensales con preparaciones innovadoras y de calidad, mientras nosotros nos encargamos del resto”, explica Dan Zorrilla, jefe de marketing de la división Foodservice y Home de Bidcorp en nuestro país. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

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on un surtido portafolio de más de 2.500 productos en 96 categorías, seis centros de distribución y 3.000 clientes a lo largo de Chile, Bidfood se ha consolidado como un socio estratégico para la industria del

Alita de pollo rebozada hot con un toque picante, ideal para coctelería, appetizers y fast food

foodservice, sector donde carnes, pescados y mariscos tienen un rol fundamental. “Es ahí donde están las principales mermas y dificultades operacionales”, dice Rodrigo Yáñez, category manager de proteínas de la compañía.

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El tradicional lomito o pulpa de cerdo laminada también está disponible en este formato, listo para servir, facilitando el trabajo del cocinero y estandarizando las porciones y su calidad

Mechada de pollo sobre pan ciabatta de tomate bridor

Gracias al proceso de pasteurización al que son sometidas en la fase de preparación, las proteínas contenidas en envases de tecnología pouch no requieren refrigeración

Salmón con alcaparras y champiñones salteados, disponible en filete, porcionado o slice

certificación HACCP y bajo la supervisión directa de Bidfood, quienes se encargan de seleccionar e importar las materias primas cárnicas y especias, para crear recetas en conjunto con los clientes ( traje a la medida) y velar por la correcta preparación, y posterior comercialización a través de su red de distribución y centros de negocios en 6 puntos del país, que cubren desde Arica a Pto. Montt. Lo más sorprendente es que la línea POUCH no necesita cadena de frío, dado su proceso de cocción y posterior Pasteurización permite que el producto se comporte como un abarrote, ahorrando costos en transporte y almacenamiento. “En términos operacionales, lo que buscamos brindar a nuestros clientes es estandarización, garantizando calidad unifor-

me para un control de costos correcto, junto con una mejora en el rendimiento en proteínas. Hay costos ocultos que normalmente los operadores no contemplan, desde limpieza (prolijado) de los cortes, energía de cocción, hasta la rotación de personal, y su incidencia en el proceso productivo”, agrega el especialista. MAYOR CONTROL OPERACIONAL

Esta solución también es útil para profesionales de la gastronomía que realizan eventos al aire libre, en banquetería y hotelería, por ejemplo, pues les permite entregar un producto estandarizado y de calidad, aun cuando no cuenten con el equipamiento adecuado para su preparación, almacenamiento y transporte, ya que viene listo y no requiere refrigeración.

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Al contrario del modelo tradicional, basado en la importación y venta de commodities, en Bidfood decidieron agregar valor a las proteínas, desarrollando nuevas líneas de recetas que incorporan altas tecnologías asociadas(porcionadoras, cubeteadoras, hornos de alta gama, autoclaves, etc…), una en envases pouch, cocción lenta en hornos de alta gama, que permite cocinar y pasteurizar los productos, para asegurar calidad, seguridad alimenticia y simplificar la operación gastronómica: a la hora de emplatar, sólo se debe regenerar en calor la bolsa, abrir y servir. Otra opción es, porcionado, en peso controlado y envasado al vacío, con distintas bases de sabores, especies o Natural, todos estos procesos se realizan en plantas nacionales con

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Pulled pork: carne de cerdo desmenuzada con salsa barbacoa Sandwich de mechada de vacuno sobre pan ciabatta de pesto y albahaca bridor, con queso gouda, cebolla caramelizada y champiñones salteados

“Con este tipo de desarrollo buscamos ayudar en costos y tiempo a los clientes, con calidad superior e inocuidad a toda prueba”

Dan Zorrilla, jefe de marketing de Bidfood; Rodrigo Yáñez, category manager de proteínas; y David Donoso, category manager de pescados y mariscos

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“Con este tipo de desarrollo buscamos ayudar en costos y tiempo a los clientes, con calidad superior e inocuidad a toda prueba, dándole una mano a todos los chefs y maestros de cocina, para que ellos se puedan enfocar en el punto de venta, el servicio y el montaje y no en los procesos operacionales propios del ciclo productivo, con soluciones de calidad que les permiten costear bien su receta y optimizar los procesos”, sostiene Dan Zorrilla, jefe de marketing de Bidfood. Esta mirada también está presente en los más de 45 productos que conforman la oferta de pescados y mariscos. David Donoso, category manager del área, explica que cuentan con una estrategia a nivel nacional y por categorías para diferentes canales – gourmet, fast food, volumen e institucional –, lo que les permite

abastecer a chefs de todo el país con productos de primer nivel en diferentes presentaciones, que se complementa con el catálogo de insumos para sushi, la cual es importada por Bidfood con productos como queso crema, panko, alga nori, palitos, jengibre, soya, etc. Este portafolio está disponible en la página web de la compañía. “Para cada uno de esos canales tenemos diferentes productos desarrollados, como el salmón porcionado a medida, atún en pouch para instituciones o merluza austral para gourmet, con un gramaje especialmente preparado para el cliente”, dice Donoso. De acuerdo a las características del alimento trabajan con variedad de temperaturas, ofreciendo salmón refrigerado fresco, y una gran variedad de congelados procedentes de diferentes partes del mundo, gracias a la red de oficinas comerciales de Bidcorp alrededor del globo.

El catálogo de proteínas, en tanto, contempla un mix muy amplio que abarca los distintos ciclos productivos, como: Ciclo 3 (elaborados) hamburguesas, churrascos, bifes, escalopas, cubitos fajitas, carnes molidas y medallones, Ciclo V gama: carnes mechadas en trozos o deshilachados, pollo mechado, pulled pork, lomitos cocidos laminados sabor cerveza, natural y sal pimienta, costillas BBQ, disponibles en presentación pouch, congelado IQF o refrigerado. “Eso va a depender, desde el punto de vista operacional, cómo lo va a requerir el cliente. También desde el punto de vista gastronómico, porque al ser sometido a altas temperaturas, el pouch anda bien con deshilachados o trozos, mientras que para un laminado como el lomito de cerdo, puede ser mejor un congelado IQF”, señala Rodrigo Yáñez.

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Bidfood ofrece camarones congelados de diferentes calibres y orígenes, gracias a su red internacional de proveedores

Línea de porcionados de bife de vacuno brasileño de Bidfood

Una de las proteínas más solicitadas de esta nueva gama es la línea de mechadas deshilachadas de vacuno, cerdo y pollo, que no requiere refrigeración gracias a su práctico envase con tecnología pouch. En palabras de Rodrigo Yáñez, se trata de un producto que en condiciones normales requiere de una extensa cocción lenta, seguido de un proceso de desmechado, para posteriormente devolverle el jugo,

En este sentido, la línea de porcionados de bife de vacuno garantiza porciones controladas de carne blanda y jugosa al mejor precio del mercado. Lomo liso y lomo vetado son algunos de los cortes más pedidos en formato porcionados, congelados, al vacio, tecnología que permite desarrollar una excelente retención de sabores y aromas, junto con facilitar su conservación y almacenaje. Lo importante, explica Yáñez, es que estos formatos son un gran alivio para el cliente: “Junto con ser un producto cien por ciento seguro (inocuidad alimenticia), la unidad de venta y medida es el mismo empaque secundario, porque en Bidfood no vendemos caja master. Pueden comprarnos por unidad según la necesidad del negocio, y sumarlo a su pedido desde la app MyBidfood, con el servicio y cobertura que nos caracteriza”.

Camino Lo Echevers 550 Quilicura, Santiago

contacto@bidfood.cl

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GARANTÍA DE CALIDAD

enfriarlo y envasarlo. “Hoy todos esos pasos, en términos de ahorro de costos de energía, mano de obra, reducción de mermas, espacio y equipamiento, se puede optimizar para disponer de un mejor producto y enfocarse en lo realmente importante, que es el montaje del plato y atención de los comensales”. En el proceso productivo La cocción lenta de las costillitas baby back ribs les otorga un sabor y suavidad únicos, garantizando un producto de idéntica calidad para todos los comensales. Las alitas de pollo cocidas y rebozadas, por ejemplo, también vienen listas para el consumo y están en dos minutos aproximadamente. Se trata de un producto fácil de regenerar, con una pieza de trutro-ala de buen calibre y un empanizado crujiente del grosor preciso, garantizando el crunchy perfecto. Actualmente atienden un 90% de las cadenas de comida rápida de nuestro país, lo que les permite formular soluciones específicas de acuerdo a los requerimientos de cada chef. “Todo esto también lo hacemos como traje a la medida, adaptándonos a los requerimientos de cualquier cliente del área gastronómica, con proteínas trabajadas y porcionadas de acuerdo a sus necesidades”, cuenta Yáñez.

Teléfono: (+56-2) 2599 4444 www.bidfood.cl

Cocinas fantasmas u oscuras

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Actores que suman a la industria gastronómica

Más allá del reparto a domicilio o el formato de platos para llevar, el concepto se refiere a restaurantes que desarrollan su modelo de negocio sin espacio físico donde recibir público. El cliente nunca ve directamente al chef ni el lugar en que este prepara su comida, el contacto es online y el pedido se recibe en la puerta de la casa. Desde la perspectiva del empresario, el sistema implica menores gastos, pero conlleva importantes desafíos que atender, comenzando por aprovechar de buena manera la atractiva evolución que puede tener la fórmula ante las demandas actuales del mercado TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: PIXELS.COM Y OTROS

estaurantes fantasmas, cocinas virtuales, oscuras o de nube, ghost restaurant… Su nombre cambia, pero el concepto es el mismo: un servicio gastronómico sin mesas ni dirección para recibir a los comensales. El modelo parece tener grandes ventajas, más aún, en tiempos donde rige el distanciamiento físico, pues opera con pedidos online a través del servicio de entrega de terceros o bien, con un sistema accionado por el propio negocio para recibir en línea los pedidos del cliente. Son varios los casos que han hecho la apuesta, contándose entre estos aquellos que innovaron rápidamente a propósito de la pandemia, sumándose al sistema con platos para llevar o de entrega en el domicilio. Otros iniciaron su negocio con la fórmula virtual, contemplando desde el inicio uno de los principales beneficios de esta propuesta: ausencia de gastos de arriendo o compra para contar con un local donde instalar mesas. Se suma a lo anterior el fin de la necesidad de ubicarse en polos gastronómicos o puntos estratégicos de la ciudad como vía para asegurar un buen flujo de clientes. Y es que los “restaurantes virtuales” no tienen por qué estar situados en un lugar de gran tráfico, muy por el contrario, pueden instalarse en una zona donde los arriendos sean de bajo precio, olvidándose incluso de

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letreros que indiquen su presencia, en su caso no son necesarios. Sin duda, no contar con estos ítems en la lista de gastos del negocio es una de las ventajas que tiene el sistema “ghost restaurant” y se aprecia como uno de los factores que impulsa su desarrollo. Sin embargo, eso no es todo, a los bajos costos de arriendo, habría que sumar los ahorros en publicidad, contando con la oportunidad de “existir” en los sitios web de servicios de entrega a domicilio. A su vez, aquello de tener una “personalidad virtual” permite eliminar costos derivados de impresión de cartas o folletería, al mismo tiempo que se agiliza la reestructuración del menú, siendo posible sumar preparaciones o eliminar de la lista de alternativas los platos que no funcionan, simplemente, actualizando el contenido de las plataformas digitales.

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La idea de una cocina virtual suena bien y muy acorde a los tiempos que corren, pero los románticos de la gastronomía, aquellas personas que gozan con la experiencia de una mesa parecen quedar fuera de eso. Aquí es donde se encuentra una de las desventajas del sistema o, mejor dicho, un desafío: encantar a este grupo de comensales. Otro punto del que ocuparse es la falta de oportunidad para contar con opiniones directas de los clientes, la retroalimentación instantánea y cara a cara. En su reemplazo, los empresarios gastronómicos y chefs deben confiar en los datos que entrega la oferta y la demanda, o desarrollar sistemas que permitan un feedback rápido y, aunque digital, cercano. Hay más desafíos. En el sistema de “cocinas virtuales” se requiere asegurar que la comida quede empaquetada de forma tal que se mantenga intacta hasta el momento de su recepción.

Ante ello, habría que dejar a un lado algunas preparaciones que causen derrames u ocuparse de contar con envases que contengan las recetas debidamente aisladas. Por otro lado, surge el importante reto de ocuparse de la reputación online de la marca: las opiniones redactadas quedan circulando en diferentes plataformas y esas críticas, buenas o malas, resultan determinantes para muchos comensales a la hora de decidir dónde encargarán su comida. Otro punto a considerar es que, si bien operar con servicios de entrega externo resulta conveniente para integrarse como alternativa para una gran base de usuarios, en este modelo no suele haber control del producto una vez que sale de la cocina y el consumidor final podría tener una mala experiencia basada completamente en el servicio de entrega; a partir de eso, cabe la posibilidad de que opte por no volver a hacer un pedido en el restaurante.

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CULTIVAR PERSONALIDAD ONLINE

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Uno de los principales beneficios de esta propuesta: ausencia de gastos de arriendo o compra para contar con un local donde instalar mesas

¿COMBINAR SISTEMAS?

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Moverse entre lo físico y lo real es una fórmula adoptada por algunas marcas. ¿De qué trata? Un restaurante tradicional deja espacio extra en su cocina para operar con pedidos para llevar o despachar a domicilio. Para algunos casos resulta positivo y surge espontáneamente, por ejemplo, al ser notificados por empresas repartidoras de comida respecto del alto volumen de búsqueda de un tipo de preparación en su área. De alguna manera, lo expuesto es el camino que han seguido conocidas marcas. A gran nivel, en Estados Unidos se encuentran casos como el de Gabriella’s New York City Pizza, que ofrece diez “cocinas de nube” diferentes dentro de su concepto. También figura la experiencia de ASAP Poke, que opera en Rice Cafe, un restaurante de sushi en Chicago, y cuyo proyecto nació cuando UberEats contactó al dueño de la firma para atender la demanda de poke, dado que su cocina ya tenía pescado fresco en el menú. Vale destacar el ejemplo de Bill Nevruz, propietario de Oyster Bah,

quien se dio cuenta de que tenía gran cantidad de ofertas en su restaurante –hasta 12 variedades de ostras–, además de un local siempre lleno de gente. Analizando su situación comenzó a pensar su negocio más allá de las paredes del local que lo concentraba y optó por desafiar su eficiencia sin añadir más asientos, atreviéndose con la entrega de platos a domicilio. Lo hizo creando un “restaurante fantasma” dentro del que ya tenía, uno cuya carta incluye alternativas que los clientes no podían conseguir en Oyster Bah. Así nació Seaside’s, que ofrece costillas, pollo frito, langosta y guarniciones, sin competir con su propuesta culinaria previa. Los servicios de entrega a terceros han demostrado estar atentos a todos estos desarrollos. Firmas como DoorDash y Postmates lo ejemplifican. La primera marca ha destinado espacio extra en recintos feriales para los restaurantes que quieran crear opciones de entrega. Postmates, a su vez, dispuso cocinas para que empresarios gastronómicos puedan llegar a más clientes y desplegar sus conceptos culinarios.

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TratĂĄndose de un modelo de negocio en plena evoluciĂłn, cabe observar y detectar sus oportunidades. Estas Ăşltimas pueden ser insospechadas. El desarrollo ha llegado a tanto que, en paĂses como Estados Unidos, el sistema tambiĂŠn ha tenido un foco mĂĄs allĂĄ de la gastronomĂa tradicional y ha puesto en su mira a los estudiantes universitarios con un concepto donde estos clientes compran por adelantado paquetes de comida con platos que pueden ser entregados en los campus. ÂżQuĂŠ ocurre en Chile? Por el momento, y dada la contingencia, se cuentan varios casos de restaurantes de distinto tipo que, lejos de cerrar sus cocinas, han incursionado en el trabajo a puertas cerradas para llevar sus propuestas gastronĂłmicas a la casa de sus comensales o para retiro en sus dependencias. Si bien no son â&#x20AC;&#x153;cocinas virtualesâ&#x20AC;? propiamente tal, quizĂĄ, son los primeros pasos de un modelo que se instale y consolide en Chile como complemento de negocios ya establecidos o dando origen a nuevas y masivas apuestas culinarias.

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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Paul Ingaroca, chef MIBRASA (izquierda)

Cocina en vivo y a las brasas en el extremo sur Evento Marsol MIBRASA en Remota Patagonia Lodge

Puerto Natales, zona de alucinantes destinos, gran actividad hotelera, rica expresión gastronómica y elevado potencial de productos locales, fue el sobrecogedor escenario donde Marsol compartió con la industria Horeca de Magallanes para mostrar las cualidades del horno MIBRASA, producto estrella de la firma catalana, el mismo que Remota Patagonia Lodge, sensacional hotel situado junto al fiordo Última Esperanza, ya eligió para apoyar su renovada propuesta culinaria TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Jaime Cisternas, chef de Remota Lodge

abores al horno y a la parrilla en un mismo plato, en un mismo producto, todo en la mágica calidez del Chile austral. De esta manera tomó forma la tentadora invitación que MIBRASA y Marsol hicieron a los actores del rubro gastronómico del extremo sur del país para presentar, en este importante polo de hotelería y restaurantes, un equipo que ha sabido protagonizar la evolución de la cocina al carbón, reuniendo lo mejor de dos técnicas de cocción. Esa cualidad es, precisamente, una de las razones

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por las que el producto fue elegido por Marsol para distribuirlo, en exclusiva, dentro del mercado local, fiel a la cuidada y constante búsqueda que hace por ofrecer innovación, eficiencia y calidad, en este caso, para cocinar a las brasas.

El encuentro se organizó en las afueras de Puerto Natales junto al fiordo Última Esperanza, rodeándose de sierras, glaciares y vistas al macizo andino del que emergen las Torres del Paine. La cita fue el sábado 14 de marzo, a eso de las 18 horas

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hierro fundido en el marco de la puerta–, fue creado para dar soluciones a los chefs y adaptarse a sus exigencias. Sobresale su uso seguro, funcionalidad, sencilla y rápida instalación en cualquier espacio de cocina profesional, simple manipulación y rápida limpieza, gracias a cajones para recoger grasas y recibir cenizas. Sin mayor diferencia respecto de una parrilla abierta, invita a innovar en la cocción de carnes y atreverse en la preparación de pescados, mariscos, verduras, pizzas, panes y postres, entre otros alimentos y platos. Paul Ingaroca destaca cómo este equipo puede alcanzar rápidamente alta temperatura. Llega fácilmente a los 320ºC, pudiendo trabajar a temperaturas que fluctúan entre 250ºC y 350ºC. Gracias a que funciona con la parrilla cerrada y un tiro superior que regula entrada y salida del aire, controla llamas y temperatura, la cocción se logra rápido y el calor circulante en el interior sella y brasea

los alimentos manteniendo todo su jugo y sabor, logrando excelentes terminaciones, caramelización y dorado. Es un horno que va bien para hoteles, restaurantes y lugares con mucho flujo, habiendo modelos para 160 comensales. Estas cualidades fueron puestas a prueba frente a los invitados del evento, cuando el chef cocinó en vivo para ellos cortes de vacuno y cordero de la zona, listos en los platos en la mitad del tiempo que usualmente tardan tales cocciones. Y para demostrar cómo el horno MIBRASA va más allá de la carne, el cocinero incluyó preparaciones como arroz tipo paella, con centolla y sopa de cebolla previamente asada en la parrilla, ejemplos de recetas que suman deliciosas notas ahumadas con esta técnica. “Al tomar rápidamente alta temperatura, la cocción demora pocos minutos y los productos no pierden jugos, conservan los sabores, y además toman el toque de la parrilla”.

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en Remota Patagonia Restaurant, salón de Remota Patagonia Lodge, donde amplios ventanales conectan al exterior y el refugio brinda cielo de madera, capaz de evocar los antiguos colgaderos de cuero en estancias. Reunidos al atardecer y resguardados del viento de los últimos días del verano patagónico, ahí, cerca de cien asistentes, chefs, hoteleros y empresarios gastronómicos de la zona, disfrutaron de un servicio conjunto ofrecido por la cocina del hotel y la propuesta culinaria de Paul Ingaroca, chef de MIBRASA, quien viajó especialmente hasta la Región de Magallanes para la instancia. Experto en el funcionamiento del equipo, el cocinero demostró la excepcional eficiencia y versatilidad de este horno, cuyo diseño –con casi diez años en el mercado – representa la larga tradición en torno al fuego de Palamós, Girona, Cataluña. Confeccionado en la fábrica propia de MIBRASA – en acero inoxidable, además de

Foto: Gentileza Hotel Mandarin Oriental, Santiago

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Alexis Van Aken, Sofía Cárdenas, Cristián Castro, Tanya Triviño y Francisco Maldonado, de Carnes Natales - Mercado Patagónico

EXPERIENCIA REMOTA

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MIBRASA dispone de hornos de diferentes tamaños, y por lo tanto, distintas capacidades, desde 45 comensales hasta 160. De estética simple y moderna, se puede escoger el color de la puerta dentro de una paleta de opciones. Asimismo, y según las necesidades del cliente, es posible elegir estructura sobre mostrador o con armario bajo, con o sin soporte de bandejas. El modelo HMB 110, por ejemplo, es un horno que permite servicios hasta 130 comensales, y fue integrado recientemente a la cocina de Remota Patagonia Lodge. Vale destacar que el lugar, sede del encuentro organizado por Marsol, es un idílico hotel de 72

habitaciones con impresionantes vistas donde se busca la integración con el entorno, y ofrecer un refugio en el contexto de una experiencia dentro de la naturaleza. Así lo explica Claudio Joost, gerente de operaciones, quien hace hincapié que para ello han trabajado desde la arquitectura – obra de Germán del Sol –, hasta las actividades outdoor que promueven. En el afán de ofrecer una experiencia completa dentro de la Patagonia, sobresale la fuerza y modernización de la propuesta gastronómica: “En ese sentido hicimos cambios con nuevo equipamiento y la apuesta por un grupo joven. La definimos como una cocina súper vanguardista, destacan-

do una estrecha relación con la naturaleza de Puerto Natales”, explica Claudio Molina, gerente general de Remota Lodge. A cargo de esta misión está el chef ejecutivo Jaime Cisternas, líder de un equipo de 21 personas y del área de alimentos y bebidas, cocinero formado en Inacap y en el extranjero, donde destaca su paso por El Celler de Can Roca. Trabaja una cocina de autor que privilegia la cocción al vacío, originales montajes y uso de productos locales (100K), incluido flora local, como hojas de diente de león y flor de calafate, ingredientes considerados a partir de un trabajo conjunto con la Universidad de Magallanes.

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Giovanni Cirillo, de Hotel Lago Grey, Sofía Colvin, Gilda Bórquez y Bruno Sorko, de Distribuidora Magallanes

Claudio Joost, gerente de operaciones de Remota Patagonia Lodge; Óscar Irarrázaval, product manager de Marsol; Martín Arluciaga, KAM Hoteles en Marsol; Claudio Molina, gerente general de Remota Patagonia Lodge, y Paul Ingaroca, chef MIBRASA

La opción por el horno parrilla es parte de la renovada propuesta culinaria de Remota. “Trabajamos hace tiempo con Marsol, y ahora estamos probando el horno MIBRASA. La intención es emplearlo para las preparaciones de la carta de la próxima temporada. Es bastante interesante, me encantó su rapidez. Si un lomo de determinado grosor demoraba doce minutos, con el horno logra estar listo en seis minutos a 350ºC”, resalta Cisternas, quien impresionado por la versatilidad del producto, está planeando ocupar las brasas para preparar una propuesta de tortillas de rescoldo, entre otras ideas. A su vez, en eficiencia, el chef destaca cómo con 15 kilos de carbón basta para un extenso servicio. “Demora aproximadamente dos horas en estar lista la brasa; después de eso dura ocho horas a 350 grados”. EL COMPLEMENTO PERFECTO

Apoyados y acompañados por las firmas locales Frigorífico MacLean, Carnes Natales, Distribuidora Magallanes (Dima) y Australis Seafoods, la presentación de los hornos MIBRASA en Puerto Natales también contó con la presencia de La Carbonería, empresa que desarrolla el insumo recomendado para el funcionamiento de los equipos,

entre otros factores, gracias a una óptima trigonometría lograda en conjunto con la empresa catalana y Marsol. El producto es quebracho blanco, carbón desarrollado bajo estricto control de calidad y política ecológica según la normativa de reforestación que rige en Argentina, explican los directores de la firma, Federico Mingo y Rodrigo Cruzat. Destacan que no chispea ni emite malos olores, es libre de impurezas o aditivos químicos, tampoco contamina los alimentos, aportando por lo demás un agradable olor a madera. Su alto poder calórico permite ahorrar hasta un 40%. “En una parrilla tradicional puede durar cuatro horas, que es muchísimo, pero en ese horno tiene una autonomía de casi diez”. Asimismo, La Carbonería tiene una línea especial para MIBRASA, antecedente que asegura eficiencia, lo mismo que el servicio, con despacho en 24 horas y programas de entregas semanales, en embalajes de diez kilos, tamaño preciso para manipular y almacenar sin pérdidas. Marsol

Ejército Libertador 733 Santiago Teléfono: (+56-2) 2729 2000 www.marsol.cl

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Regina Andrade, Max Salas, de Cocinarium, Chad Horton, de Cervecería Baguales y Gilda Bórquez

Fotografía Estudio B

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EL DULCE UNIVERSO DE CAMILA Fiol Dulcería

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Convencida que la investigación y el desarrollo son la base para crear nuevas experiencias a través del paladar, Camila Fiol Stephens está decidida a seguir creando confites con sabores únicos, que nos conectan con nuestro país a través de sus ingredientes y son un viaje permanente a la imaginación. ¿Qué hay en la

Fotografía Natalia Elis

()*+ , -%.*/ | chef confitera y pastelera

Cuando chica siempre hacía cosas dulces y desde ahí supe que quería dedicarme a esto”, sentencia la propietaria y chef de Fiol Dulcería, un emprendimiento de confites y golosinas elaboradas a mano que busca difundir productos chilenos autóctonos en la alta pastelería, con un formato diferente: calugas, masticables, gomitas, sustancias rellenas, caramelos, turrones y macarons son algunas de las confecciones dulces que incorporan la trayectoria profesional y académica de su dueña con interesantes -y a veces arriesgadas- combinaciones de sabores y texturas. Hasta el día de hoy, las ferias y mercados son el principal punto de venta. También sumó un delivery durante la cuarentena, publicitado con gran éxito a través de su cuenta de Instagram (@camila.fiol), donde todos los días recibe mensajes de seguidores que quieren probar sus dulces confeccionados con ingredientes naturales y de temporada. “La recepción de la gente es excelente y poco a poco se han ido atreviendo a probar nuevos sabores”, asegura Fiol, quien este año tenía previsto inaugurar su primera tienda física, proyecto que por la contingencia decidió aplazar para el 2021.

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Gomitas de guinda ácida con canela

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Fotografía Natalia Elis

Los sabores de los macarons de Camila Fiol cambian constantemente, dando cuenta de su habilidad para combinar ingredientes y texturas sin utilizar colorantes artificiales ni esencias

Fotografía Mauricio Aguirre

Fotografía Natalia Elis

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Hasta antes del Covid-19, las ferias y mercados eran el principal punto de venta para las golosinas de Fiol Dulcería. Hoy funciona con delivery, con entregas a domicilio una vez al mes

PASIÓN POR LOS DULCES

caliente y cuarto frío, hasta que por cosas del destino terminó en la pastelería de Boragó, donde, en sus palabras, inició su verdadera carrera. Fiol desembarcó en la cocina de Roberto Guzmán en 2010, luego de trabajar un año en el hotel W. Comenzó en Primeros, el cuarto donde se hacen los snacks y entradas, hasta que un accidente cambió el enfoque de su trabajo para siempre. “Me corté la mano con una copa de vidrio y termine con meses de licencia y dos operaciones. Al darme de alta no podía ni doblar la mano, tampoco pude volver a

utilizar el cuchillo, por lo que terminó siendo mi oportunidad para entrar en la pastelería”, afirma quien luego se transformaría en la jefa de pastelería de este exclusivo restaurante. Fue allí donde tuvo la oportunidad de conocer en profundidad los sabores más autóctonos de nuestro país, integrar el rigor experimental en sus preparaciones y descubrir las infinitas posibilidades que ofrece la pastelería como disciplina: “Me llamaba mucho la atención el área dulce de Boragó, era muy diferente ya que incorporaba postres, helados y petit fours. Me Fotografías Mauricio Cancino

Camila cuenta que los caramelos tradicionales siempre acompañaron su infancia. Sustancias, guagüitas, tabletas bañadas, cabritas, masticables y todo tipo de confites de kiosco empezaron a forjar una pasión que luego la llevaría a crear su propia dulcería con técnicas de vanguardia. A los 18 años se trasladó desde la V región a Santiago para estudiar cocina, “y la verdad no me gustó la pastelería que me enseñaron así que me fui al lado de cocina salada”, confiesa. Se desempeñó por varios años en cuarto

Caramelos blandos de calafate y jazmín

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Macaron de harina de avellana chilena, chocolate blanco y lúcuma. Fotografía de Mauricio Cancino para Fiol Dulcería

Macaron de harina de nuez, chocolate blanco, queso azul y pera

Fotografía Mauricio Cancino

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Frambuesas de chocolate blanco, avellana y yogurt

Fotografía Mauricio Aguirre

encantó y pude desarrollar muchas cosas nuevas y combinaciones de ingredientes poco usuales; todos los días eran distintos y siempre digo que manguear fue mi terapia”. Posteriormente, en 2014 viajó hasta España para cursar el Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce que, por primera vez, ofrecería el Basque Culinary Center de San Sebastián. Además de las clases por la tarde con reconocidos químicos y cocineros de la escena gastronómica peninsular, Camila Fiol trabajaba haciendo ayudantía de 10 a 14hrs, organizando y preparando las mise en place para los diferentes cursos. Luego del Máster, ingresó como becaria en el I+D, donde fue coautora principal de papers científicos y pudo acercarse a la complejidad de las artes dulces desde una mirada diferente. Cuando le ofrecieron ser profesora, no lo pensó dos veces y volvió a Chile por un par de meses para cambiar su visa de estudios a una de trabajo. “No me pude quedar quieta y decidí trabajar vendiendo dulces en ferias, como lo hacía del 2013 al 2014. Me fue mejor de lo que pensé. Salí en revistas, diarios y en la TV, fue un trabajo con mucha repercusión y me di cuenta que esto era lo mío. Volví al Basque decidida de regresar más adelante a Chile para seguir con el proyecto de la Dulcería. Trabajé un año y medio y el 2018 comencé todo de nuevo”, señala. DULCERÍA CON ESTILO PROPIO

Turrón nougat miel de ulmo, almendra tostada y naranja

Fotografía Mauricio Cancino

Al retornar a nuestro país, Camila notó que los postres de restaurante y la heladería habían evolucionado notablemente, no así la pastelería de vitrina y la confitería, que seguían sin atreverse a incorporar nuevos sabores en sus preparaciones. Motivada por incorporar las técnicas e investigaciones realizadas en España, la chef retomó Fiol Dulcería con mucha más fuerza: “En Boragó lo que más me gustaba era crear petit fours. Soy de quienes prefieren comer varias cosas pequeñas y distintas en vez de un postre grande. Y así fue que decidí crear productos que puedan llevarse en una cajita de regalo, donde tienes diferentes formatos, con diferentes sabores y diferentes texturas”.

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Marshmallow relleno de murta y harina tostada

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Camila Fiol sólo trabaja con ingredientes naturales y de estación: “En general, muchos trabajan su carta por temporada y limitan su compra a esos insumos. Yo prefiero ir a La Vega y comprar los ingredientes que estén disponibles en base a una lista de referencias de sabores. Si la piña está dulce y a buen precio, pienso con qué puede combinar bien. Por ejemplo, con ron y coco” naranja y el turrón brûlé de maní y manjar de cabra son otros de los favoritos, a los que recientemente se sumó el macaron de semilla de maravilla, chocolate blanco caramelizado con naranja y centro de frambuesa. “Todo el mundo me pregunta cómo logro estas combinaciones de sabores un tanto extrañas, y la verdad es que primero los pienso. Pruebo todo lo que preparo, todo por separado, luego todo junto, y he tenido muchos ejercicios de cata, sobre todo en España, lo que ayudó a desarrollar esa parte. Entonces pienso en un sabor o en una combinación de dos o tres, e intento saborearlos en mi cabeza. Y recién allí comienza el desarrollo”, cuenta la exjefa de pastelería de Boragó.

Pese al crecimiento de su negocio, Fiol insiste en que no hay que perder el origen ni la curiosidad que alimenta la innovación. En sus palabras, “Hasta el día de hoy, todo sigue siendo una investigación. Tengo muestras en el congelador de maqui, chupones y matico, por ejemplo, para hacer pruebas de productos nuevos, porque ingredientes hay muchísimos e ideas también”. FIOL DULCERÍA fioldulceria@gmail.com

Contacto y ventas a través de Instagram: @camila.fiol

Delivery una vez al mes en Región Metropolitana

Fotografía Natalia Elis

Actualmente, cuenta con una línea de macarons en constante renovación -por lejos el producto más vendido-, chocolatinas, turrones y golosinas artesanales como marshmallows rellenos, calugas, masticables, caramelos blandos, caramelos duros, fudge y gomitas. Los que no pueden faltar, asegura Fiol, son la caluga de cacao, haba tonka, chancaca y sal de Cahuil; también la caluga de miel de ulmo y romero y la gomita de frutilla y Carmenère. El macaron de nuez, chocolate blanco, queso azul, pera y chancaca es otro clásico, al igual que la chocolatina de leche, praliné de avellana, barquillo y grosella negra. El turrón de nougat de miel de ulmo, almendra tostada y

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Las cajas de dulces artesanales de Fiol Dulcería integran el dominio de la técnica e investigación de su fundadora con una mirada moderna de la confitería tradicional

Macaron de sésamo negro con marshmallow de yuzu y centro de guinda

Anosmia y la pérdida del olfato

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Ensei Neto

Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés. Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café.

viento. Así es como los animales pueden reconocer la presencia de su depredador o su caza. El gusto es nuestro sentido interno que reconoce los gustos y cómo están presentes en los alimentos y bebidas. Técnicamente, los gustos son percibidos por la lengua y, por lo tanto, exclusivamente en la boca, según un protocolo que nuestro cuerpo sigue: inicialmente, la sustancia se percibe y esta percepción toma la forma de información. Esta información se lleva inmediatamente al centro de procesamiento de datos, que es nuestro cerebro, para verificar si esta sustancia ha sido reconocida antes o no. Es equivalente a una consulta del registro de la sustancia. Si la sustancia se registró previa-

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Uno de los síntomas de quienes contrajeron COVID-19 es la Anosmia, que es la pérdida del olfato, y también la de Ageusia, la pérdida del gusto. Es como si, de repente, el mundo fuera inodoro e insípido. Nuestro cuerpo tiene un diseño brillante y los sentidos nos permiten sobrevivir y vivir mejor. Por ejemplo, escuchar nos permite percibir diferentes sonidos en una amplia gama de frecuencias, formando nuestra memoria auditiva que será útil al reconocer el ladrido de un perro o una canción. Por otro lado, hay dos sentidos que funcionan a través de reacciones químicas, el olfato y el gusto. El olfato es uno de los sentidos más sofisticados, ya que nos permite percibir aromas en concentraciones muy pequeñas, a menudo traídas desde lejos por el

mente, se reconoce automáticamente y el proceso de comparación comienza para que nuestro cuerpo sepa si está en alta o baja concentración, que se mide a través de reacciones que tienen lugar con componentes químicos llamados transmisores y receptores. Los sabores, como sabemos, son cinco: dulce, salado, ácido, amargo y umami. A través del mecanismo descrito, por ejemplo, al comer algo salado, el cerebro inicialmente reconoce el carácter del sabor, que es salado, y luego reconoce su intensidad, es decir, si es demasiado o muy poco. El sabor dulce representa la supervivencia o la vida, por eso tenemos una propensión a comer cosas dulces. Como nuestra Naturaleza se basa en la llamada Química del Carbono, el combustible que hace que todo funcione es el azúcar, generando energía para todas las actividades desde la respiración simple o cuando se corre. Siendo tan importante, está claro por qué tenemos una mayor tolerancia a los alimentos dulces. Obviamente, sin excesos.

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El sabor amargo es la representación del peligro de la vida, porque es bastante común que un veneno sea de una familia que tiene el nombre de Alcaloide. Las sustancias de esta familia tienen la característica, además del sabor amargo, de ser astringentes, que es la percepción física de pequeños pellizcos de las membranas mucosas, como cuando comes un plátano verde. El riesgo que COVID-19 puede causar con la manifestación de ageusia es que no se puede distinguir un buen gusto de uno malo o un dulce de uno amargo. La anosmia también puede ser un factor de

riesgo, ya que la percepción de sabores requiere que los sensores de olor funcionen normalmente. Los sabores y aromas son percepciones de la misma sustancia que han pasado por diferentes caminos antes de llegar a los sensores del olfato. El aroma se percibe después de seguir el camino a través de la nariz, mientras que el sabor se percibe después de pasar por la boca y el conducto retronasal. Este es el caso de los plátanos maduros: se nota el aroma, que es dulce, y al masticar, se confirma el sabor, junto con la percepción de cremosidad, que es de naturaleza táctil.

Si bien nuestros sensores olfativos siguen siendo muy importantes para que podamos distinguir instintivamente los alimentos buenos de aquellos que pueden dañar nuestra salud, también pueden ofrecer experiencias sensoriales sorprendentes a medida que comenzamos a prestar más atención al simple ejercicio de oler. Si el mundo se vuelve repentinamente inodoro, acuda a su médico de confianza para que lo examine y verifique su salud. La pérdida del olfato nunca será un buen augurio.

Un tema a veces subyacente que es importante poner sobre la mesa para analizar su armonĂa Ximena SepĂşlveda

Investigadora de Hierbas y Especias DueĂąa de Sabor con Sentido, disponible para enseĂąar lo aprendido y conocer mucho mĂĄs aximenasepulveda@gmail.com

El vino y las especias se juntan de diferentes maneras como las siguientes: â&#x20AC;˘ Vino saborizado con especias. Esta prĂĄctica es tan antigua que se menciona en la mitologĂa de las primeras civilizaciones de Mesopotamia cuando los dioses al terminar la creaciĂłn se sentaron a tomar vino con sĂŠsamo. La historia guarda un especial reconocimiento a los antiguos griegos como los maestros en el arte de aderezar el vino con especias. Se cree que utilizaban las especias precisas para enmascarar el gusto resinoso de sus vinos. La ley chilena establece que los vinos se elaboran solo con uvas sin intervenciĂłn aromĂĄtica adicional y eso habla bien de su calidad. Esto no significa que puedan haber recetas de bebidas que utilizan vino mas otros lĂquidos y especias como por ejemplo el vino navegado, elaborado con vino tinto y naranjas que se cocinan con clavo y canela. Su homĂłnimo glĂźhwein (vino caliente) alemĂĄn y popular en festividades navideĂąas, suma laurel, cardamomo, anĂs estrellado y nuez moscada a la preparaciĂłn. La popular sangrĂa espaĂąola, bebida de verano, hecha con vino tinto muy frĂo y otros ingredientes, acepta un poquito de canela. Otras bebidas en base a vino blanco como clery y borgoĂąa no son aromatizados con especias. QuizĂĄs la razĂłn sea que a bajas temperaturas no se liberan con facilidad los aceites

esenciales de las especias. Distinto es el caso de la variedad de vino blanco GewĂźrztraminer, gewĂźrz significa especiado en alemĂĄn y se refiere a los aromas de hierbas y especias que contienen naturalmente los mostos de la cepa. â&#x20AC;˘ Vino y especias ingredientes de un adobo o marinada. AquĂ concurren a la mezcla: vino, verduras, a veces incluso frutas, mas hierbas y especias. Se usan para tiernizar o saborizar, especialmente carnes. En este caso, vinos y especias encuentran una buena simbiosis ya que el vino ayuda a contener los aceites esenciales dentro de la preparaciĂłn y se favorece al impregnarse de aromas que suavizan sus taninos . Hay muchas indicaciones y variantes de cĂłmo elaborar estas mezclas para envolver al alimento con enriquecedores sabores y hasta fragancias enmascaradoras si fuera el caso de la aplicaciĂłn del adobo o marinada. â&#x20AC;˘ Vino y especias incorporadas en los alimentos, a la hora de maridar. AquĂ el vino interactĂşa con el alimento condimentado en la bĂşsqueda de una alianza armĂłnica. Un maridaje focalizado en el ingrediente principal del plato, puede desatender la inyecciĂłn aromĂĄtica y sĂĄpida que los condimentos imprimen a la preparaciĂłn. Un pollo al coĂąac, al curry, al estragĂłn o en cazuela, no les corresponde el mismo vino. Esto indica que las especias serĂan otra variable para trabajar

armonĂa y equilibrios a la hora de maridar, esto complejiza el trabajo del sommelier. No tengo expertise en estas armonĂas, solo puedo hablar por las especias y admirar un maridaje bien logrado. Varios descriptores de aromas y sabores de los vinos son similares a los de las especias; frutal, especiado, resinoso, ĂĄcido, terroso, picante, robusto, anisado, pimentoso, sulfuroso, fenĂłlico por nombrar algunos. Esto nos permite identificar los descriptores presentes en vinos y especias y dejar al especialista identificar las notas del condimento dentro del alimento para armonizarlo con un vino. Algunos saberes rescatados de los conocedores El Eugenol es un derivado fenĂłlico caracterĂstico del clavo de olor (y del anestĂŠsico del dentista) y estĂĄ con diferente intensidad en la nuez moscada, pimienta de Jamaica, albahaca, fenogreco y tambiĂŠn en pimientas, hojas de laurel y canela. Estos compuestos fenĂłlicos son los responsables el atributo â&#x20AC;&#x153;especiadoâ&#x20AC;? en las mencionadas , el cual generalmente, se superpone en aromas a los vinos blancos, pero no asĂ a los vinos tintos especiados o en algunos casos vinos con rica acidez. Las especias picantes como ajĂes, pimientas y rĂĄbano picante, incrementan la percepciĂłn del contenido alcohĂłlico del vino y levantan sabores fuertes del alimento haciĂŠndolos menos agradables de degustar. La opciĂłn es no descorchar grandes vinos (dicho por Mariana Martinez) â&#x20AC;&#x153;y mejor serĂĄ refrescar el paladar con vinos blancos frescos, ligeros en boca y ojalĂĄ econĂłmicosâ&#x20AC;? Las hierbas suaves y frescas tales como albahaca, cilantro, mentas con aromas florales, cĂtricos, mentolados son fĂĄciles de combinar con una amplia gama de vinos, en otras mas robustas como romero, tomillo, salvia y orĂŠgano aparecen notas alcanforadas, resinosas, leĂąosas y hasta picantes que armonizan muy bien con vinos de mayor profundidad.

Cuando especias y vinos se encuentran

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Café con mística para la descentralización

Cristián Contreras dueño

Piedra Partida

Cristián Contreras dio un vuelco a su vida cuando, en el año 2013, cambió abruptamente su proyecto de tesis en Ingeniería Industrial y se propuso poner una cafetería. Tras dar vida a Good Café, se encuentra hoy comprometido al cien por ciento con Piedra Partida, su tostaduría de café instalada en la Sexta Región TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA PIEDRA PARTIDA

ara Cristián Contreras, dueño de Good Café y de Piedra Partida, todo comenzó mientras estudiaba Ingeniería Industrial en la universidad. “Estábamos en Chiloé, haciendo mi tesis en una mejora de procesos de una fábrica de muebles, por el 2013 y no me gustaba, lo sentía como algo obligado que no te llena, no te prende”, explica Contreras. Según él, su novia Adriana Zapata le preguntó por ese entonces que cosas en realidad lo motivaban, y tras pensar un momento le dije que eran las cafeterías, sin saber nada sobre el tema, pero que le gustaba lo que alrededor del café se generaba, un rico ambiente de conversación, ideas y aromas. “Yo había visto un concepto de cafetería móvil en Puerto Varas hace unos años atrás, un café a pie de unos chicos que me encantó y además Adriana que es

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colombiana, siempre me contaba que en la región donde vivía estaba llena de cafetales”. Desde ese momento Cristián enfocó toda su energía en crear un proyecto relacionado con el café. Empezó evaluando opciones de factibilidad y considerando los recursos disponibles. Así llegó a la conclusión que lo más económico y viable era hacer algo móvil. “Después analizar el proyecto puse manos a la obra para construir la cafetería y comencé a baristear, hacer latte art aunque sin muchos conocimientos y sin haber trabajado antes en otro local. De ahí empecé ayudar a los baristas en la cafetería, aprender en parte el oficio y cuando había que cubrir turnos lo hacía yo”. GOOD CAFÉ

“En mi tesis yo tenía que hacer un proyecto basado en una mejora de un proceso o estudio de prefactibilidad

técnica y económica. Mi enfoque fue entonces en como montar una pequeña cadena de cafeterías móviles en ciertas comunas de Santiago”. Así nació Good Café en una primera etapa ideada como un triciclo, pero fue mutando debido a la demanda y las necesidades del proyecto. “En el Mall Espacio M abrimos el 26 de octubre de 2015 pero al poco andar, en marzo del año siguiente, el formato del triciclo había quedado chico. Además, en el proceso te vas dando cuenta que hay muchos tipos de trabas para hacer algo móvil, es engorroso conseguir el permiso municipal y por lo mismo no hay posibilidades de avanzar. De esta forma lo más práctico fue arrendar un espacio y tratar de mantener lo que más se pudiera el concepto de triciclo, pero en un espacio fijo. Entonces armamos una isla, un stand, que duró dos años hasta que construimos el

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PIEDRA PARTIDA

En la medida en que fue creciendo la demanda por café, según Contreras, se presentaron los típicos problemas que se puede tener en una cafetería o con los baristas que son más exigentes. “En el fondo, como las tostadurías van teniendo más demanda, la calidad iba variando en el tiempo y se producían problemas con la estandarización del tueste que el barista notaba, por lo que pensé en la forma de asegurar el proceso en la cadena de calidad”. Es así como se asesoró con Fabián Rodríguez, por entonces tostador de Café Altura, para la compra de una máquina para tostar café, herramientas y en la estructura de producción. “Compré una máquina que trajimos de Holanda y cuando estaba construyendo la tostaduría Piedra Partida, a fines de 2018, Fabián dejó Café Altura, nos

reunimos y se dio la oportunidad de que fuera parte del equipo”. Cristián asegura que Fabián ha sido el pilar fundamental en lo que es la tostaduría, “porque todo el conocimiento de los granos, las técnicas de tueste y el manejo de la máquina lo tiene él. En mi caso ha sido aprendizaje y subirme más al carro, pero el mayor reconocimiento se lo otorgo a Fabián. Es el tostador y también barista en la cafetería algunos días, aunque ahora estamos cerrados, pero sin duda es quien tiene más conocimientos”. En este nuevo camino Contreras junto a Fabián, se han introducido en el área, catando y observando las diferencias en los distintos batches de café. “Cuando todo esto vuelva a la normalidad la idea es que todo el equipo participe en el proceso de las catas, ya que así podremos controlar más la calidad. Solo somos dos ahora debido a la contingencia. En funcionamiento normal el equipo lo conforman cinco baristas y yo, que no me considero barista aún”. El equipo está conformado por Fabián Rodríguez, que tiene larga trayectoria cómo barista y tostador; Julián Lahm de Brasil; Jesús Chirinos de Venezuela; Pablo Orellana, diseñador y barista, muy bueno en lo sensorial; y Angélica Charris, que comenzó en función de cata en cafeterías. “Hay un feedback constante en el equipo. Estamos siempre en pro de la mejora continua, midiendo y controlando. Es nuestra filosofía de trabajo”. DESCENTRALIZAR

Desde su ubicación en las cercanías de Litueche, en la VI Región, la tostaduría Piedra Partida abastece a cafeterías y clientes en Santiago, además de negocios ubicados en la zona. “Tenemos un enfoque de descentralizar Santiago”, explica Cristián. “Para las cafeterías regionales, un problema es tener que pegarse el pique o esperar que manden el café. Por ello para locales ubicados en Pichilemu, Matanzas y Melipilla,

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último proyecto, una cafetería al paso, pero con una estructura mucho más grande”, comenta Cristián, aludiendo a la cafetería que -actualmente cerrada por la contingencia- se encuentra en la salida oeste del Mall. En esos días, Contreras aún se desempeñaba en el sector financiero, donde estuvo durante catorce años. “Yo trabajaba en un Corpbanca de Huérfanos con Bandera que me quedaba cerca del local, así que aprovechando mi hora de almuerzo iba a cubrir al barista para que fuera a comer. Fue todo un cuento porque me iba de terno y volvía todo cochino” ríe. Fue al andar de Good Café que Cristián se sumergió en el mundo de las tostadurías. “Desconocía el concepto de cafetería de especialidad ni nada al respecto, eso lo vine a entender mucho después gracias a personas que se fueron cruzando en el camino cuando teve que comprar el grano de café, como Carlos Silva, fundador de 3841 y Julián Lahm, que es brasileño; ahí recién me interioricé en el tema del café de especialidad. También aprendí mucho de la gente de Café Altura y Coffee Culture”.

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ha sido positivo nuestro servicio porque hemos mejorado la calidad del producto y de entregaâ&#x20AC;?. Contreras apunta que su norte es abastecer con cafĂŠ otras zonas, como los locales que se encuentran en Santa Cruz y San Fernando. Piedra Partida cuenta con tres orĂgenes de cafĂŠ: Colombia, EtiopĂa y Burundi. â&#x20AC;&#x153;TenĂamos PerĂş, pero lo dejamos detenido y nos quedamos con estos tres por ahora. Trabajamos con proveedores que pueden asegurar stock por un buen tiempo, para sacar mayores resultados al cafĂŠ. No hacer un esfuerzo econĂłmico mĂĄs grande y que requiera mĂĄs capital de trabajoâ&#x20AC;?. La idea a futuro es tener cuatro o cinco orĂgenes. Hay sacos de Good CafĂŠ de 250gr ($7.000), 500gr ($12.000) y 1 kilo ($20.000). Para realizar los pedidos basta con escribir a Good CafĂŠ o a Piedra Partida un mensaje directo a travĂŠs de Instagram. En la red social, recientemente publicaron una oferta atrayente: delivery gratis mientras dura la cuarentena en Santiago. â&#x20AC;&#x153;Eso empezĂł a enganchar con los mismos clientes de la cafeterĂa, que partieron comprando, y asĂ semana tras semana ha ido creciendo lo que se ve reflejado en las redesâ&#x20AC;?, comentĂł el dueĂąo. Para Contreras, el confinamiento ha dado mĂĄs tiempo para enfocarse en las redes sociales. â&#x20AC;&#x153;Perdimos el ingreso econĂłmico principal que era la cafeterĂa pero, por otro lado, este proceso nos ha dado la oportunidad de dedicarle mĂĄs tiempo al tueste, a replantearnos, abrir otro nicho como

la distribuciĂłn de cafĂŠ en grano o molido a casas. Algo que ha crecido mucho y ahora podemos darnos el tiempo para explicarle a los clientes cĂłmo preparar en casa o resolver sus dudas. No es lo mismo econĂłmicamente, pero se ve como un potencial negocio en crecimientoâ&#x20AC;?. La mayor dedicaciĂłn a Instagram, les ha permitido acercarse directamente al consumidor final y â&#x20AC;&#x153;que ese cliente obtenga conocimiento de cĂłmo se puede preparar un buen cafĂŠ segĂşn nosotros. Creemos que una vez que pase esto muchos clientes van a valorar mĂĄs nuestro producto, porque es distinto tomarte el tiempo para disfrutar de un buen cafĂŠâ&#x20AC;?, asevera el dueĂąo. EL CAFĂ&#x2030; ATRAPA

El nombre Piedra Partida es un punto de referencia a 25 km de la costa, muy cerca de Litueche, donde existe fĂsicamente una gigantesca piedra partida en dos. Un lugar, segĂşn explica CristiĂĄn, del cual siempre se han contado historias mĂsticas del campo, donde se aparecen y pasan cosas alrededor. Para Contreras y el equipo, Piedra Partida refleja segĂşn cometa â&#x20AC;&#x153;volver un poco a lo bĂĄsico porque el mundo del cafĂŠ se pone muy glamoroso cuando se llega a las cafeterĂas. A veces olvidamos la humildad que existe en el trabajo de los caficultores, que son gente sencilla, de la misma forma que nosotros olvidamos al campesino, al agricultor, quienes trabajan la tierra para que podamos tener productos frescos en casaâ&#x20AC;?.

Tras aĂąos en el sector financiero, Contreras sabe de lo que habla cuando sentencia que es un placer salir un tiempo de Santiago y distraerse. â&#x20AC;&#x153;La pega no tiene que ser en un lugar aburrido, encerrado, hay que disfrutar el lugar donde trabajas, hacer que sea agradable. Estaba la oportunidad de poder construir algo acĂĄ, sin pagar arriendo, haciendo una inversiĂłn Ăşnica y en un lugar propioâ&#x20AC;?. Para ĂŠl, esas son las principales motivaciones y en ello no estĂĄ solo. â&#x20AC;&#x153;Como equipo y a mĂ en lo personal me gusta la vida al aire libre, acampar, hacer trekking, el campo, la playa, andar en bicicleta, y este proyecto sirve de intermediario para poder satisfacer esas necesidadesâ&#x20AC;?. â&#x20AC;&#x153;Fueron muchos aĂąos vestido formal, de pelo corto, sĂşper arreglado trabajando y esto es volver a mi esencia, a mis antepasados, a mis abuelos agricultores que andaban a caballo, que vivĂan la naturaleza de otra manera. â&#x20AC;&#x153;RenunciĂŠ al banco en marzo del 2019 porque el cafĂŠ te atrapa. Dejas atrĂĄs profesiones y oficios, algo que les ha pasado a muchas personas. Uno abandona el confort de una oficina por este tipo de libertad, esa incertidumbre de no saber quĂŠ va a pasar y ponerle todas las ganas a un proyecto con un equipo bacĂĄnâ&#x20AC;?. Suena como un buen cafĂŠ.

PIEDRA PARTIDA

Instagram: pedidos @good.cafe @piedrapartidacoffee

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Apuntando hacia el futuro

!"#$%&'&(&)*&+)$%,#%-./#"#$%,#0% 1)23%4)")%)456)"%)0%".7"5 El colectivo Mujeres del Café ha generado tres iniciativas que pretenden apoyar al rubro cafetero local en el complejo panorama que se vislumbra a raíz de la pandemia del Coronavirus TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MUJERES DEL CAFÉ

esde hace un mes que el colectivo Mujeres del Café, creado por Josceline Arévalo, ha comenzado a generar iniciativas que pretenden apoyar al rubro cafetero local, el cual se ha visto afectado -al igual que todo el circuito gastronómico- debido a la pandemia que tiene en suspenso los esfuerzos de propietarios, tostadores y baristas, entre otros. “Muchas de las chicas del colectivo se han visto afectadas en sus trabajos porque han quedado o sin trabajo o la espera de ver qué pasa. Algunas cuentan con esta ley de protección al empleo y algunas están tratando de buscar otras alternativas laborales o desde el teletrabajo”, explica Josceline. En definitiva, el porcentaje de actores del rubro que han visto inalterada su situación es bajísimo. El mismo colectivo Mujeres del Café ha visto sus actividades regulares paralizadas. “Estábamos organizando catas, un ciclo con tostadores de diferentes países. Pudimos hacer la primera y después se desató la pandemia”, comenta. Realizando reuniones a distancia con integrantes del grupo, se generaron ideas y alternativas pensadas principalmente en ayudar a mujeres y disidencias, el foco mismo del colectivo desde un comienzo. Así, “las distintas ideas iban en la línea de apoyar a personas y estamentos del rubro”. Las tres instancias finalmente puestas en marcha son las Compras futuras, las Catas futuras y los Talleres futuros. “Con la ayuda de una chica que es voluntaria del colectivo, que siempre nos ayuda con lo informático, creamos una página web bien básica que sirve para publicar estas ofertas”. Además, las ilustraciones

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realizadas para difundir las distintas iniciativas fueron hechas por @pintados_amano. COMPRAS FUTURAS “Las Compras futuras, centradas en las cafeterías, las copiamos de una iniciativa en Argentina para salvar Pymes. Invitamos a cafeterías que cumplían con nuestro criterio, que era tener mujeres o disidencias en su lugar de trabajo, ya sea proyectos de mujeres como dueñas, o contar con baristas, o con una presencia importante de mujeres; y otras que nos han apoyado, y con quienes hemos hecho talleres”. Las Compras futuras consisten en ofertas y promociones entregadas por las cafeterías, que se pagan con un valor en descuento ahora en el presente y que podrán ser utilizadas una vez que para la cafetería sea factible atender público nuevamente. Colmado,

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â&#x20AC;&#x153;Por otra parte estĂĄn las catas futuras, que es un poco lo que a nosotras nos caracteriza o que la gente conoce mĂĄs. Tratamos de hacer un formato simplificado de la cataâ&#x20AC;?. SegĂşn Josceline, la idea es tomar el formato de la SCA y simplificarlo con el fin de que cualquier persona, sin ser necesariamente un experto en el tema, pueda ir y disfrutar de la experiencia. â&#x20AC;&#x153;Nos contactamos con tostadurĂas y tenemos tres que se sumaron a esta iniciativa. Cobramos una entrada para estas catas, y la idea es que de las ganancias que saquemos una parte vaya a la tostadurĂa y otra parte vaya a un fondo comĂşn que estamos haciendo con el fin de poder ayudar a mujeres y disidenciasâ&#x20AC;?. Hasta ahora, hay tres fechas disponibles: una cata de cafĂŠ de Yemen junto a Mokha Bunn, una cata de cafĂŠ de productoras del PerĂş de CafĂŠ Femenino, y una cata de cafĂŠs del nuevo proyecto Pickers Coffee.

TALLERES FUTUROS

â&#x20AC;&#x153;Los Talleres futuros son lo que ha pegado un poco mĂĄs fuerte. Son talleres que idearon chicas que son del colectivo. Algunos los hemos hecho anteriormente y los vamos a repetir, y otros son nuevosâ&#x20AC;?. Nuevamente, la idea central es que un porcentaje del valor de la reserva vaya a manos de quien estĂŠ liderando el taller y otro porcentaje al fondo comĂşn. Es posible reservar desde ya cupos para taller de Latte Art; coctelerĂa con cafĂŠ de especialidad; introducciĂłn a los filtrados; maridaje chocolate con cafĂŠ y chocolate comercial v/s bean to bar, realizados respectivamente por Camila Silva, Soledad Acevedo, Carol HernĂĄndez y Geraldinne Mondaca. â&#x20AC;&#x153;El fondo, ademĂĄs se estĂĄ nutriendo de las rifas que estamos organizando aproximadamente una vez al mes. Una rifa solidaria con auspicio de distintas marcas del mundo del cafĂŠ y de otras personas que nos han querido aportar.

Eso nos ha servido tambiĂŠn para hacer algunos aportes econĂłmicos a personas que lo estĂĄn necesitandoâ&#x20AC;?. Respecto al panorama que se vislumbra, Josceline comenta que â&#x20AC;&#x153;hay varias cafeterĂas que ya estĂĄn empezando a cerrar definitivamente, asĂ que probablemente el desempleo en este rubro va a ser bastante altoâ&#x20AC;?. Ante lo cual, surge la necesidad y la oportunidad de reinventarse. â&#x20AC;&#x153;Muchos baristas han tenido que buscar otras formas de generar ingresos, de repente igual ligados al mundo del cafĂŠ, incluso trabajando como repartidores de tostadurĂas en bicicleta. Pero el trabajo en barra por un rato mĂĄs va a ser casi nulo y probablemente muchos tendrĂĄn que hacer otras cosasâ&#x20AC;?. Mujeres del CafĂŠ

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CATAS FUTURAS

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Cinco protagonistas del futuro próximo Tendencias de la industria

En un mundo plagado de cambios como el actual, los hábitos de consumidores también mutan, revelando con ello prometedores modelos de negocio. En esa línea, se espera que las marcas con servicios o productos sustentables, orgánicos o responsables socialmente cuenten con mucha atención, fruto de la mayor empatía y conciencia ecológica que parece tomarse los mercados. La misma figuración está teniendo renovadas propuestas de comercio y la inteligencia artificial como agente facilitador de las transformaciones que se demandan TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: PIXABAY Y OTROS

a resiliencia se proyecta como una clave del éxito que registren restaurantes y hoteles en los próximos meses y años, casi una exigencia para desenvolverse en mercados de constante cambio, el camino para reabrir, cumplir metas y prosperar. A grandes rasgos, corresponde a saber anticiparse y responder ante amenazas y oportunidades derivadas de transformaciones repentinas o graduales del contexto interno y externo. Mejorar esta capacidad debiera ser un objetivo estratégico de toda organización y, en ese sentido, el estándar internacional ISO 22316 Seguridad y Capacidad de Recuperación - Resiliencia Organizacional entrega principios para llevar a cabo la tarea; es una norma acordada y aprobada por expertos de todo el mundo que, en lo puntual, contempla recomendaciones para poner a prueba el futuro de un negocio detallando fundamentos, atributos y actividades a desarrollar.

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Ejemplo de resiliencia en el rubro gastronómico hay varios y uno de estos se encuentra en el caso de Daniela Soto-Innes, mejor chef mujer en The World’s 50 Best 2019 y “mente maestra” de Cosme (Nueva York), restaurante que también destaca en el ranking. Conocida por su carisma, creatividad y positivismo, esta cocinera mexicana asegura que hoy es tiempo de reinventarse para seguir adelante. En entrevista con The 50 Best, asegura que la pandemia ha sido un duro golpe para su carrera, pues durante 2020 había programado la apertura de dos nuevos restaurantes, Damian, en Los

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HASTA LA PUERTA DE CASA

El delivery es un claro protagonista

del momento gastronĂłmico actual, pero ademĂĄs se le augura un exitoso futuro con diferentes versiones y propuestas. El webinar Reinventando el Delivery, organizado por los portales de empleo Hosteleo y Logytalent, es una de las instancias que se han desarrollado para analizar la evolu-

ciĂłn y auge de este servicio que, a partir del confinamiento, se convirtiĂł en uno de los Ăconos de las nuevas demandas y hĂĄbitos que parecen proyectarse con especial fuerza. Los analistas le atribuyen la facultad de reinventar los negocios y atraer mucha demanda, entre otros factores,

Ă ngeles, y Elio, en Las Vegas. Sin embargo, inmersa en una ciudad que se trasformĂł en el mayor foco de Covid-19 dentro de Estados Unidos, tuvo que adaptarse con entrega a domicilio. Aquello no fue suficiente, el avance de la emergencia llevĂł al cierre del local y, entonces, reflexionĂł y asumiĂł que debĂa detenerse para comprender las nuevas condiciones, adaptarse otra vez para seguir adelante. Fue asĂ como se dedicĂł a pensar en la mejor forma de retornar a su actividad y, despuĂŠs de un mes, regresĂł al mercado con un menĂş delivery renovado, un sistema que, segĂşn comenta, si se ve en la necesidad de cambiar, simplemente, lo harĂĄ. En su opiniĂłn, esta industria necesita personas con la mejor actitud, gente dispuesta a trabajar y entender que los sistemas han mutado, que en una ĂŠpoca donde el miedo es un sentimiento comĂşn, pensar en positivo siempre serĂĄ una vĂa de escape para resurgir.

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por la adopción del teletrabajo como sistema permanente en algunas empresas, más todavía cuando se habla de la posibilidad de nuevas instancias de emergencias de salud o rebrote de la pandemia. El reparto a domicilio resalta, además, como una nueva oportunidad de éxito en el mundo de la alta gastronomía; se le atribuyen amplias posibilidades, pero advirtiendo que no puede sustituir al restaurante, pues la experiencia culinaria que brinda se disfruta de forma diferente. Se destaca el desafío de comprender sus distinciones respecto del servicio en sala, siendo un negocio con otro tipo de producción y gestión de recursos humanos que, muchas veces, requiere gestión externa para la entrega al cliente final. La digitalización, es otro reto, implica inversión en tecnología, recurso que no ofrece límites y que, puede llegar, incluso, hasta el uso de drones que aseguren entregas sin contacto entre personas. Con todo, los beneficios del sistema ya se advierten: aumento de facturación gracias al crecimiento de la cartera de clientes sin modificar capacidad del local, mayor valor competitivo de la marca y oportunidades de innovar, por ejemplo, en sustentabilidad al usar servicios de entrega en bicicleta. CALLEJERA Y LOCAL

El fenómeno de la comida preparada

en puestos de la vía pública también se abre paso. Desde el inicio de la pandemia se vio su auspicioso futuro con lo registrado en Estados Unidos, donde durante al inicio de la emergencia sanitaria hubo un importante incremento de la demanda de hot dogs: sus ventas se dispararon cuando las personas se quedaron en casa, según informó la firma de análisis de datos IRI; en la semana que finalizó el 15 de marzo, aumentaron 123% en comparación con la misma fecha del año pasado y siguieron creciendo hasta 127% en la siguiente semana. Entre las razones que explicarían tal éxito está la asequibilidad de la preparación y es en esa cualidad donde se aloja un fundamento para presentar a la comida callejera, en general, como otra tendencia de la industria: una opción barata en tiempos de crisis económica. Se estima que los consumidores de este tipo de producto llegan a dos mil 500 millones de personas en el mundo, siendo una costumbre extendida, sobre todo, en Asia donde destaca como una alternativa nutritiva, de sabores caseros y saludable. En este último punto es donde radica otra de las razones que auguran su mayor presencia tras la pandemia: en estos meses de confinamiento han surgido reflexiones acerca de ser más conscientes con nuestras acciones y la importancia de tener una vida más sana, por ejemplo, prefiriendo alimentos de procedencia

sostenible. Lo revela un informe elaborado por Fooduristic respecto de los efectos que la emergencia de salud ha generado en los hábitos de alimentación y consumo en España. Otros estudios y análisis de mercado muestran aumentos en las ventas de alimentos de productores locales, decisiones de compra que se están asociando a un apoyo espontáneo para la recuperación económica de emprendedores. Fruto de lo mismo, se registra mayor número de plataformas e-commerce que agrupan a productores independientes, muchas veces, con categoría Kilómetro Cero.

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Disminución de consumo de energía y que esta ojalá provenga de fuentes no contaminantes son prácticas de una tendencia que hace varios años está presente en la sociedad. Por supuesto, también se aprecia en la industria gastronómica y hotelera figurando con especial vigor en decenas de iniciativas donde las prácticas de manejo de residuos y huertas propias son cada vez más usuales y solo el punto de partida para implementar políticas de acción y sofisticadas “tecnologías verdes”. Lo cierto es que esta inclinación de mercado parece asentarse y proyectarse con especial fuerza, a gran escala. Una muestra es la preocupación que –ante las crisis climática,

sanitaria y social– han mostrado personalidades y organizaciones nacionales por la reactivación de la economía una vez superada la emergencia de salud, presentando Reactivación Sostenible, iniciativa que busca fórmulas para diseñar e implementar medidas a corto y largo plazo. “Nuestro país tiene incomparables ventajas para la transición hacia una economía baja en emisiones de carbono, las que se reflejan en el compromiso de carbono-neutralidad para el año 2050, adoptado por Chile en el marco del Acuerdo de París”, dice su declaración apoyada por más de 450 instituciones y la firma de más de mil personas, entre estas, José de Gregorio, Ennio Vivaldi, Sara Larraín, Alejandro Aravena y Felipe Harboe.

La propuesta busca ser amigable con el ecosistema y estimular a pequeñas y medianas empresas: “Proponemos un camino de triple ganancia impulsando, entre otros ámbitos, la eficiencia energética y las energías limpias, incluyendo el hidrógeno verde y el reemplazo del consumo de combustibles fósiles, el desarrollo de infraestructura más resiliente e inclusiva, la construcción y calefacción sostenibles y la agricultura resiliente”. Los firmantes invitan a no dejar pasar la oportunidad de definir en forma consciente un futuro que describen como “una nueva era de cuidado y colaboración, manteniendo a Chile entre las naciones que serán protagonistas de la agenda 2030 de desarrollo sostenible”.

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EL FUTURO ES VERDE

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TECNOLOGÍA: SIEMPRE VIGENTE

Si de tendencias se habla, no pueden faltar conceptos como Inteligencia Artificial (IA) o IoT, la interconexión digital de los objetos cotidianos con internet. Complementan muchas de las proyecciones de la industria e incluyen impresionantes ejemplos, como recepciones automáticas, controladores de voz en ascensores o habitaciones y reconocimiento facial. Esto último es el caso concreto de NEC Smart Hospitality Solutions, del portafolio de tecnologías de identificación biométrica de NEC, Bio-IDiom; utiliza el motor de IA de reconocimiento facial de NEC NeoFace y funciona vinculando información facial previamente registrada con datos obtenidos de la reserva hecha por adelantado; los huéspedes completan el check-in con ayuda de una tablet equipada con la tecnología, pudiendo a partir de entonces, y entre otras acciones, abrir la puerta de su habitación utilizando únicamente las facciones de su rostro. Desde esta compañía aseguran que el sistema, ya

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implementado en hoteles de diferentes países, permite mejorar el servicio y sumar excelencia operativa, además de seguridad y protección; los huéspedes registrados deben aceptar el uso del reconocimiento facial y, de acuerdo con la descripción que la firma hace del producto, la información obtenida no se guarda, tampoco se usa para verificación sin consentimiento previo de cada pasajero. Los beneficios económicos que reporta el uso de tecnologías son parte de lo que refuerza su presencia en el rubro: en 2019, un estudio de Colliers Internacional mostró cómo podría incrementar los ingresos en hoteles hasta en 15%. El caso de los robots de servicio en hoteles resulta notable porque, además, podrían ayudar a redefinir el liderazgo e impulsar la industria hotelera, gracias a la eficiencia y productividad que entregan, tal como lo estima una investigación liderada por Tracy Xu, profesora de Hospitalidad en la Escuela de Hostelería y Gestión

del Turismo de la Universidad de Surrey. El informe publicado en el International Journal of Contemporary Hospitality Management examinó el liderazgo de la hospitalidad y la gestión de recursos humanos, precisamente ahora que hay especial interés en desarrollar formas innovadoras en todos los sectores económicos para limitar la interacción humana, y los hoteles parecen necesitarlo especialmente para una reapertura y recuperación más segura. El análisis concluye que la aplicación de robots de servicio en la industria hotelera crece y se acelera, especialmente, para asegurar a los huéspedes que sus estadías serán compatibles con una interacción humana mínima. El uso de inteligencia artificial parece indispensable y, en sus diversas formas, puede agilizar procedimientos, informes operativos, productividad, control de tarifas y análisis de las acciones de marketing. Asimismo, permite experiencias de comodidad desde el momento de la reserva, incluso, previo a ese paso. Ahí aparece el análisis de datos, que también va en alza, permitiendo la reformulación de modelos de negocio, por ejemplo, con motores de búsqueda y pronósticos de oferta y demanda para ofrecer, entre otros, experiencias más personalizadas, recomendaciones para destinos en función de edad, sexo, presupuesto o anteriores preferencias, y alojamiento al mejor precio posible, práctica que se estima decisiva en el futuro para garantizar un aumento en la rentabilidad de los hoteles.