ď Ž Chef&Hotel | sumario
Sumario AĂąo XVIII - Octubre 2020
10ď‚„
22ď‚„
12
AC Hotel Santiago Costanera Center Urbano y memorable en lo mĂĄs alto de SudamĂŠrica
Chef Pilar RodrĂguez To-Go! la alta cocina a pedido de nuevos comensales
22
Barcelona La inspiraciĂłn en los vĂnculos invisibles de cada preparaciĂłn
60ď‚„ La SchoperĂa 4 1 / 2
La schoperĂa mĂĄs grande de Chile
66ď‚„ Chef Miguel
FernĂĄndez BanqueterĂa y cocina compartida desde ConcepciĂłn
72ď‚„ Drambuie 34ď‚„
38ď‚„
Staycation: Vacaciona en tu ciudad
Ruta metropolitana del vino Siguiendo el rastro vitivinĂcola
46ď‚„
52ď‚„
SpectankÂŽ Chile La soluciĂłn en las cocinas: sistema desincrustante de carbĂłn, desengrasante y blanqueado Sergio Flores, chef chileno deslumbrando en
El elixir del prĂncipe guapetĂłn
76 ď‚„ La fermentaciĂłn
al servicio de la gastronomĂa
82 ď‚„ Neucober
Chocolat A la vanguardia en chocolates
88 ď‚„ CĂĄscara de
cafĂŠ: el fruto del sabor
92 ď‚„ Victoria
Bisogno y su nuevo libro InvitaciĂłn para disfrutar de Vitamina TĂŠ
98 ď‚„ La BerlĂn
El e-commerce de la artesanĂa dulce
103 ď‚„Braulio Tapia
MĂĄs allĂĄ de la masa madre
107 ď‚„ ÂżHacia dĂłnde
va el mercado del helado?
110 ď‚„ Cerveza
KilĂłmetro 24.7 ÂżQuĂŠ es el IBU?
ď Ž Chef&Hotel | editorial
Editorial
Ricardo Hurtado M. Director
Los nuevos cambios y un emergente nicho
L
a pandemia del Covid 19 ha traĂdo mĂşltiples cambios a nuestra vida, que hace algunos meses atrĂĄs no estaban ni en nuestros planes mĂĄs remotos para este aĂąo 2020. Todas las ĂĄreas han sido alteradas en su lĂłgica de funcionamiento de alguna manera y la adaptaciĂłn ha sido el lema mĂĄs recurrente. De la misma forma los canales digitales de comercializaciĂłn y promociĂłn como las redes sociales, se han convertido en la alternativa mĂĄs conveniente para miles de pymes existentes como las que han nacido bajo esta nueva realidad. Chef&Hotel no ha quedado ajena a estos cambios acelerados y nuevos desafĂos. Aunque la ediciĂłn impresa que ha acompaĂąado durante 18 aĂąos a los lectores del ĂĄrea es reconocida ampliamente, tambiĂŠn es cierto que durante mĂĄs de cinco aĂąos la versiĂłn digital de nuestra revista es parte del portafolio de plataformas de Chef&Hotel, logrando cada vez mĂĄs penetraciĂłn de reconocimiento entre los actores del sector. Gracias a este formato hemos extendido nuestra presencia a mĂĄs establecimientos y profesionales del paĂs, como asimismo identificaciĂłn fuera de nuestras fronteras. La versiĂłn digital nos ha permitido otras ventajas en la interactividad con los usuarios, logrando recabar interesante informaciĂłn estadĂstica para con ello conseguir mejores estrategias en beneficio de estos. Se suman tambiĂŠn redes sociales como Facebook, Instagram y Linkedin, como un soporte relevante para estar en contacto permanente con miles de seguidores interesados en el contenido profesional
de Chef&Hotel, centrado especialmente en la actividad del Canal Horeca. Pero hay otro aspecto relacionado con los vibrantes cambios de los Ăşltimos meses y que es interesante considerar. Se trata del masivo surgimiento de nuevas pymes a travĂŠs de las redes sociales, con novedosas propuestas de productos y servicios hacia el ĂĄrea gastronĂłmica y hotelera. Un interesante, nuevo y creciente nicho que queremos profundamente incorporar e incursionar en nuestro contenido de temas mensuales. En general muchos nuevos emprendedores y emprendedoras, tanto profesionales como amateur que irrumpen con nuevos modelos de negocio que, en el mediano plazo, lo mĂĄs probable se transformen en una parte sustancial del motor reactivador de la economĂa del sector, debido una creciente demanda y por lo mismo mayor necesidad de insumos, equipos, productos y servicios para sus respectivos modelos de negocio. Propuestas que luchan por destacar entre los millones de cuentas en Instagram y Facebook, cuyo objetivo es el pĂşblico interesado en nuevas experiencias y formas de consumo. Con 18 aĂąos de publicaciones cumplidos este mes de octubre, Chef&Hotel se embarca en los nuevos desafĂos del ĂĄrea digital, manteniendo nuestra misiĂłn editorial de siempre informar de forma objetiva, independiente y amplia la actividad del sector, como tambiĂŠn de las distintas propuestas comerciales que ofrecen los mĂĄs importantes proveedores del ĂĄrea.
La red mĂĄs grande de informaciĂłn, difusiĂłn y promociĂłn de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIĂ“N Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl DISEĂ‘O Y DIAGRAMACIĂ“N NexoGrĂĄfico PERIODISTAS Alejandra Bologolaski F. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Rodolfo Gambetti del P. REDACCIĂ“N Y CORRECCIĂ“N DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFĂ?AS Gonzalo Carrasco A. Pixabay Ronny Belmar V. COLUMNAS AndrĂŠs Fuenzalida (Hoteleros de Chile) DamiĂĄn Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell MariĂłn GarĂn Osvaldo Torres (Argentina)
Ximena SepĂşlveda AGRADECIMIENTOS Fispal (Brasil) Hoteleros de Chile Marriott Hotels VENTAS Y MARKETING Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIĂ“N Y SUSCRIPCIONES Ma. Cecilia Arroyo R. EDITA NexoGrĂĄfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18519 MaipĂş SOPORTE SITIO WEB Web Developer Ă REA COMERCIAL TelĂŠfono: (56) 2 2323 7073 revista@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of 1601 Ă‘uĂąoa SUSCRIPCIONES (56) 2 2323 7073 info2@chefandhotel.cl SITIO WEB: chefandhotel.cl REDES SOCIALES:  @chefandhotel î „ @chefandhotel  @chefandhotel î‚Ľ chefandhotel
Revista Chef&Hotel publicaciĂłn profesional independiente de hotelerĂa, gastronomĂa y turĂsmo en versiĂłn digital con una lectura de mĂĄs de 5.000 personas relacionadas con el ĂĄrea. Difundida por web, redes sociales y emailing a gerentes, chefs, dueĂąos y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerĂas, cafeterĂas, clĂnicas, operadores turĂsticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y CĂa. Ltda., la que no se hace responsable de los artĂculos firmados por clientes o columnistas, asĂ como la informaciĂłn o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducciĂłn total o parcial de su contenido periodĂstico y grĂĄfico, sin la previa autorizaciĂłn de la editorial.
Portada octubre 2020: AC Hotel Santiago Costanera Center FotografĂa: AC Hotel Santiago Costanera Center Chef Pilar RodrĂguez - FotografĂa: Pilar RodrĂguez
Con las manos atadas para trabajar
ď Ž | opiniĂłn
AndrĂŠs Fuenzalida
Presidente Hoteleros de Chile
Desde el estallido social y el comienzo de la pandemia, la industria hotelera vive una profunda crisis. Hoy, con gran inquietud, vemos cĂłmo el gobierno toma decisiones contradictorias. Por una parte, se nos piden que reactivemos la economĂa y, por otra, se nos ata las manos para trabajar. Luego del anuncio de la autoridad de permitir los viajes interregionales, los hoteles confiĂĄbamos en que ese serĂa el primer paso de una lenta pero segura recuperaciĂłn. Sin embargo, con sorpresa nos enteramos de que el fin de semana largo del 12 de octubre, el primero despuĂŠs del levantamiento de la cuarentena en la RegiĂłn Metropolitana, los permisos interregionales no servirĂan para cruzar los cordones sanitarios. El esperado impulso a la hotelerĂa no fue mĂĄs que otra promesa incumplida. El argumento de las autoridades del ministerio de Salud fue que el restablecimiento de los cordones sanitarios durante los fines de semana largo significarĂa un gran volumen de personas desplazadas y que esta restricciĂłn evitarĂa propagar los contagios. Resulta inconsecuente limitar el desplazamiento de menos de un millĂłn de personas a lugares abiertos (que es lo que hubiera sucedido
el fin de semana del 12 de octubre), en contraposiciĂłn con movilizar, con solo dos semanas de diferencia, a ocho millones de personas para participar en plebiscito del 25 de octubre en lugares cerrados y congestionados. Cualquier medida que genere inseguridad e incertidumbre respecto a la continuidad operativa del negocio (como las medidas comentadas antes u otras), provocarĂĄ en la industria que no se reabran los hoteles, puesto que hacerlo significa incurrir en una serie de gastos y es riesgoso abrir para tener que cerrar a poco andar. Si asĂ ocurriera, podrĂa ser el golpe de gracia que puede terminar con la industria. El llamado a las autoridades es a que hagan un rayado de cancha que permita a los actores del turismo tomar decisiones bien informadas y con las certezas mĂnimas. La actual actitud del gobierno hace eso muy difĂcil. SegĂşn las estimaciones del gobierno, el 95% del sector se encuentra paralizado desde el 20 de marzo. De los 600 mil empleos que genera el turismo, 300 mil han sido desvinculados y 120 mil acogidos a suspensiĂłn laboral. Un tremendo efecto econĂłmico para un rubro que representa el 3,4% del PIB Nacional. Hoteleros de Chile se ha sumado
a distintos gremios, empresarios, emprendedores y al diputado SebastiĂĄn Ă lvarez para constituir la Red Nacional de Rescate al Turismo. El objetivo es hacer un potente llamado al Gobierno a establecer polĂticas pĂşblicas de mediano y largo plazo que eviten la pĂŠrdida de miles de puestos laborales y el cierre de empresas en todo Chile. A esta red se han sumado asociaciones gremiales de TarapacĂĄ, Antofagasta, Atacama, Los Lagos, Los RĂos, AysĂŠn y Magallanes. AdemĂĄs, ya cuenta con 16 voceros de regiones de Arica a Magallanes y delegados de Achet, Achiga, Fedetur y Hoteleros de Chile, que representan a mĂĄs de 22.600 establecimientos turĂsticos de todo el paĂs. La industria del turismo coincide en que las medidas implementadas en el “paso a pasoâ€? y la lenta apertura de restaurantes y hoteles, no son suficientes para una recuperaciĂłn y ni para cubrir los gastos mĂnimos de operaciĂłn. La incertidumbre y falta de apoyo concreto van a matar a un sector considerado como la “industria de la felicidadâ€? ya que genera inolvidables y gratas experiencias. Que no quepan dudas: salvar al turismo es salvar la imagen de Chile.
El servicio al cliente como una sinfonĂa
ď Ž | opiniĂłn
DamiĂĄn Campos
MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios
La compra ocurre cuando el cliente encuentra una respuesta a sus necesidades, deseos y aspiraciones mĂĄs Ăntimas, aunque algunas veces ĂŠstas no sean conscientes, ellas se expresan como la sensaciĂłn de que “algo me faltaâ€?, o esto “no me gusta del todoâ€?. No siempre podemos expresar con claridad lo que deseamos, pero sĂ lo reconocemos cuando lo vemos, y entonces exclamamos: ÂĄEsto es lo que estaba buscando! Necesitamos evitar que nuestros clientes potenciales pasen de largo frente a nuestra puerta por no haber reconocido nuestro mensaje. Un lugar de comida rĂĄpida, de comida criolla, internacional o gourmet, son distintos y no lucen igual, atraen a pĂşblicos diferentes y reclutan a trabajadores que entienden lo que se espera de ellos. ÂżCĂłmo hacer mĂĄs claro nuestro mensaje? El estilo de relaciĂłn con el cliente no es casual y debe estar en consonancia con la promesa de marca, el carĂĄcter del negocio y nuestra propuesta de valor. Algo que da potencia y singularidad a toda experiencia de servicio es hacer que la atenciĂłn sea autĂŠntica, es decir, que se realice con genuina vocaciĂłn de orientaciĂłn al cliente y un concepto claro: 1. Lo primero es definir quiĂŠnes somos, cuĂĄl es el propĂłsito de nuestro negocio mĂĄs allĂĄ de lo obvio. Es importante saber quĂŠ queremos ofrecer, por quĂŠ decidimos que fuese ĂŠsta nuestra actividad econĂłmica y
no otra u otro formato. Nuestro proyecto debiera ser un medio para comunicar algo que quiero decir, para hacer algo importante y dejar una huella. 2. ÂżQuĂŠ me gustarĂa que ocurriera en el largo plazo? ÂżQuĂŠ sueĂąo para el futuro de mi familia, de mi ciudad, de mi industria? ÂżQuĂŠ quiero para el mundo? ÂżPara quĂŠ me esfuerzo tanto dĂa tras dĂa? ÂżQuĂŠ estamos construyendo? Respondernos estas preguntas nos da sentido al sacrificio, nos ayuda a perfilar nuestro mensaje y nuestro estilo de atenciĂłn al cliente. 3. ÂżQuĂŠ es lo que disfruto de todo esto? ÂżQuĂŠ me gusta de mi trabajo y de mi negocio? Entender mis preferencias me permite saber dĂłnde conviene poner ĂŠnfasis para expresar un servicio realmente autĂŠntico y memorable. 4. ÂżCĂłmo nos comportamos? ÂżCuĂĄles son nuestras preferencias y valores? A la vista del cliente existe una gran diferencia entre un vestuario y un disfraz, y la distancia surge en la forma de llevarlos. Quien atienda a un cliente estĂĄ cumpliendo un rol y no una pantomima, y para hacerlo correctamente y con dignidad debe compartir los valores que la empresa desea comunicar por medio del servicio. 5. ÂżPor quĂŠ vamos a triunfar? ÂżCuĂĄles son nuestras fortalezas y ventajas? ÂżPor quĂŠ los clientes deberĂan preferirnos? ÂżQuĂŠ podemos ofrecer que los otros no? Responder a esta pregunta no es fĂĄcil y la respuesta
hay que buscarla en la combinaciĂłn Ăşnica de talentos que tenemos en nuestra empresa. No hay nada mĂĄs autĂŠntico y poderoso que nuestra singularidad puesta en valor al servicio del cliente. 6. ÂżQuĂŠ le ofrecemos al cliente? ÂżCuĂĄl es nuestra promesa? ÂżPor quĂŠ el tiempo que estĂŠ con nosotros serĂĄ para ĂŠl(ella) un momento memorable? ÂżQuĂŠ entregamos y que nadie espera recibir? 7. ÂżQuĂŠ estamos haciendo en concreto para que nuestra promesa de servicio se convierta en una realidad en cada una de las atenciones y momentos de verdad? AquĂ viene la etapa de definir protocolos, procedimientos, indicadores, controles y todo lo necesario. Una obra de arte Una obra de arte tiene dos cosas muy buenas: concepto y ejecuciĂłn. Por medio de ella el artista busca transmitir una idea Ăntima y poderosa que luego debe plasmar de manera magistral. La idea debe recorrer un camino laborioso que desemboca, por ejemplo, en una partitura detallada para cada instrumento de la orquesta, y que luego, todo mĂşsico deberĂĄ ejecutar a la perfecciĂłn. Quienes trabajamos en servicio estamos en una obra de arte permanente, donde todos los dĂas son el estreno, nuestra vida es una puesta en escena al servicio del cliente. Un servicio Ăşnico y memorable se logra al conjugar un concepto poderoso que luego materializo por medio de una partitura detallada y un equipo entrenado que se encuentra al servicio de la causa de la felicidad del cliente. AsĂ podremos transformar nuestro trabajo en una sinfonĂa.
ď Ž | hotel destacado
AC Hotel Santiago Costanera Center
Urbano y memorable en lo mĂĄs alto de SudamĂŠrica
| hotel destacado ď Ž
El diseĂąo europeo prima en los espacios de este hotel emplazado en un edificio protagonista del paisaje santiaguino. Desde las alturas, brinda a sus selectivos huĂŠspedes no solo una vista privilegiada de la ciudad, tambiĂŠn una oferta hotelera enfocada en la comodidad y excelencia de servicio, una experiencia elegante y despojada de recursos innecesarios. De la misma forma, su propuesta gastronĂłmica, principalmente inspirada en cocina espaĂąola, ha sido delicadamente desarrollada para necesidades del viajero corporativo actual TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE AC HOTEL SANTIAGO COSTANERA CENTER
ď Ž | hotel destacado
TODAS LAS HABITACIONES BRINDAN VISTAS DE LA CIUDAD Y CUENTAN CON AMPLIOS VENTANALES QUE PERMITEN EL DISFRUTE DE LUZ NATURAL ď Ž
Orientado a los huĂŠspedes mĂĄs exigentes, principalmente aquellos del segmento corporativo, AC Hotel Santiago Costanera Center representa en la capital los valores de una cadena hotelera centrada en el diseĂąo, con una estĂŠtica tan moderna como minimalista, una firma que ofrece servicios para selectos estilos de vida, lo que significa que busca elevar la experiencia de sus visitas al brindar momentos posibles de atesorar, segĂşn lo resume John Shackley, gerente general de este hotel inaugurado en enero de 2020. Sus instalaciones ocupan 12 pisos y las habitaciones suman 249, incluyendo diez suites. El propietario –Cencosud–, en sociedad con Marriott International, determinĂł ubicarlo en un dinĂĄmico punto de la comuna de Providencia: la Gran Torre Santiago, el rascacielos mĂĄs alto del paĂs y tambiĂŠn de SudamĂŠrica. Desde aquel privilegiado emplazamiento, el hotel desarrolla una apuesta de hospedaje moderno y capaz de comprender las necesidades del viajero actual, es decir, personas que buscan total calidad durante la estadĂa, y mĂĄs allĂĄ de aquello, pĂşblico con elevadas expectativas respecto de lo que puede ser una experiencia tan cĂŠlebre como original. “Muchas veces, son huĂŠspedes que no separan el trabajo y el tiempo libre, gente que considera cualquier tipo de viaje como
una forma de recopilar conocimientos e inspiraciĂłnâ€?, acota John Shackley. ÂżCĂłmo logra ese ambicioso objetivo AC Hotel Santiago? En tecnologĂa, por ejemplo, brinda wifi gratis en todo el hotel y puertos USB adicionales en cada habitaciĂłn, ya sea para cargar telĂŠfonos, tabletas, iPads y otros dispositivos. A su vez, opera el check in mĂłvil y cĂłdigos QR para todas las opciones de comida en la habitaciĂłn. En el servicio, la labor que aquĂ se pretende puede resumirse en esta filosofĂa: si hay tiempo para hacerlo, hay tiempo para hacerlo hermoso. Y es que la marca AC cree que el hacer las cosas de la manera correcta es perfecto,
pero lograr que sean hermosas es lo que las convierte en memorables. PodrĂa decirse que lo que aquĂ se encuentra corresponde a un servicio al estilo boutique con sello urbano, pero segĂşn el gerente del hotel, a veces, el concepto se usa en exceso, entonces, el ejecutivo prefiere describirlo de otra forma: “AC busca perfeccionar y evolucionar nuestras experiencias para que coincidan con el progreso rĂĄpido de la vida urbana moderna. Los clientes son jĂłvenes y dinĂĄmicos, viven con un propĂłsito, saben lo que quieren y cĂłmo lograrlo. Viven por diseĂąo, no por defecto. Nuestro objetivo es permitir que esto suceda en nuestro hotelâ€?.
ď Ž | hotel destacado
John Shackley, gerente general
Si se habla de diseĂąo, lo cierto es que la propuesta de los espacios es protagonizada por un estudiado concepto. La estĂŠtica del hotel se define moderna y simple, limpia, combinada y conectada, de manera que los pasajeros encuentran en cada habitaciĂłn y ĂĄrea comĂşn solamente aquello que necesitan, lo mismo que delicados detalles. “Francisco del RĂo, un reconocido artista chileno, fue contratado para generar la obra de arte que se puede ver en el hotelâ€?, ejemplifica John Shackley. Los ambientes privados, en tanto, se enriquecen con imĂĄgenes modernas de la capital y atractivos conceptos de diseĂąo geomĂŠtrico, tal como se observa en el lobby. La luz natural, por su parte, tiene un importante lugar para crear la atmĂłsfera adecuada y se aprecia fĂĄcilmente en todas las salas de reuniĂłn, en el bar interior AC Lounge, en el restaurante AC Kitchen y tambiĂŠn en
business center AC Library.
equipamiento. El piso 17 es la puerta de entrada al hotel, pero aquĂ no solo estĂĄn el lobby AdemĂĄs de calidad y bienestar, todas las habitaciones de AC Santiago y la recepciĂłn, tambiĂŠn se encuentra Costanera Center brindan vista la mayor parte de las ĂĄreas comunes: panorĂĄmica de la ciudad. Se trata de recepciĂłn, AC Kitchen, AC Store, AC espacios diseĂąados con amplias library, AC lounge y la gran terraza ventanas que donde funciona van de techo a Luna Bar. LOS ESPACIOS PRIVILEGIAN ELEMENTOS ESENCIALES LOGRANDO UN DISEĂ‘O piso donde la Un nivel mĂĄs MODERNO Y LIMPIO EN CADA UNO DE luz natural abajo, en el piso LOS AMBIENTES ď Ž resalta el uso de 16, se ubican AC madera, cuero y Fitness, gimnasio tapices, materiales cuya elecciĂłn que funciona con previa reserva, y las identifica a la marca. siete salas de evento del hotel. Estas Distribuidas entre los pisos 18 y 26 Ăşltimas pueden usarse para diferentes de la torre, sus categorĂas son EstĂĄndar instancias, pues son cuatro salones de King, EstĂĄndar Doble, Suite y Superiodirectorio y tres salas modulares. En res de esquina. Contando de 30 a 60 su concepciĂłn estĂĄ presente la idea de m2, tienen aire acondicionado, sofĂĄ, mantener la mente alerta y estimulaescritorio para trabajar, caja de da, contando con luz natural y vistas a la capital en un entorno moderno de seguridad y plancha con tabla de elegante diseĂąo combinado con un planchar, entre otras comodidades y BAJO LA LUZ NATURAL
ď Ž | hotel destacado
servicio de alto nivel, enfocado en la empatĂa y flexibilidad, centrado en todos los intereses del invitado. “Nuestra atenciĂłn a los detalles y la bĂşsqueda continua de formas inteligentes de ser generosos dan vida a esta idea y, por lo tanto, elevan la experiencia del huĂŠsped. Con imaginaciĂłn, siempre se pueden mejorar las cosas buenas, por eso nos esforzaremos por superarnos y buscar oportunidades de reconocimiento mutuo. De esa forma queremos diferenciarnosâ€?, comenta John Shackley. Uniendo las salas, se conforma un gran salĂłn con capacidad para recibir 200 personas, eso, considerando condiciones previas a la pandemia. Y es que, a partir de la emergencia de salud, AC Hotel Santiago Costanera
Center contempla todos los protocolos de seguridad, acentuando la higiene requerida por las autoridades basĂĄndose, ademĂĄs, en las buenas prĂĄcticas de Marriott International. En esa lĂnea opera con puntos de control sanitario en los accesos al hotel, esto es, uso de pediluvios desinfectantes, toma de temperatura corporal y disponibilidad de alcohol gel en la entrada principal, la recepciĂłn, los restaurantes, el gimnasio, los espacios para reuniones y las habitaciones. Asimismo, se habilitĂł seĂąalizaciĂłn estratĂŠgica en zonas pĂşblicas y privadas para invitar a respetar los mĂŠtodos de higiene y resguardo, se eliminaron los menĂşs impresos y el distanciamiento fĂsico se asegurĂł con redistribuciĂłn en ĂĄreas comunes y salones de eventos.
“Hemos enfatizado en los protocolos de limpieza y seguridad tanto para huĂŠspedes como para nuestros asociados con entrenamientos previos a la reapertura y reforzamiento diario en los equipos. Adicionalmente, contamos con el Sello de Confianza TurĂstica otorgado por Sernatur, donde nos acogemos a cumplir los protocolos Covid-19 sugeridos por Minsal (‌) Confiamos en la recuperaciĂłn de la industria, observamos que las personas quieren viajar y creemos que en esta primera etapa el turismo local tendrĂĄ una relevancia destacadaâ€?, comenta el gerente general del hotel. Asegura, asimismo, que las proyecciones que manejan son a largo plazo y optimistas sobre la base del crecimiento que ha mostrado Chile en las Ăşltimas dĂŠcadas.
ď Ž | hotel destacado
Restaurante AC Kitchen
GASTRONOMĂ?A DE ALMA EUROPEA
Luna Bar, una atractiva taberna con sello de azotea al aire libre, estĂĄ en el piso 17 de la torre ofreciendo impresionantes vistas de la capital, ademĂĄs de un ambiente temĂĄtico basado en la astronomĂa a propĂłsito de que Chile es mundialmente conocido por las cualidades que tienen sus cielos para el estudio del espacio exterior. “Por esta razĂłn, hemos creado cĂłcteles originales –crafted– preparados en el instante y para cada signo del zodĂaco. AdemĂĄs, tenemos pensado celebrar cada mes eventos especiales llamados Luna Llena, instancias donde ofreceremos una carta elaborada con diseĂąos que cambian para reflejar las estaciones del aĂąoâ€?, cuenta el gerente general del hotel. A cargo de todos los espacios gastronĂłmicos estĂĄ Alejandro Paz, chef ejecutivo de AC Santiago, el profesional mĂĄs joven en tal responsabilidad dentro de la cadena Marriott International, en Chile. Se trata de un cocinero chileno formado en INACAP y en Le CordĂłn Bleu de Lima, cuya experiencia laboral comenzĂł tempranamente, cuando apenas tenĂa 14 aĂąos y trabajaba en el restaurante de comida tĂpica chilena DoĂąa Tina. Tiene experiencia en aperturas como las del restaurante Alfredo di Roma y Hotel Sommelier Boutique, tambiĂŠn trabajĂł en la cocina del restaurante El
Cid de Hotel Sheraton Santiago y, gracias a sus innovadoras ideas, asĂ como a su amplio conocimiento de los sabores y propuestas gastronĂłmicas de influencia europea, resulta una pieza clave en la esencia del hotel, segĂşn lo destaca John Shackley. ÂżCĂłmo se define la propuesta que desarrolla para AC Hotel Santiago? “Nuestra cocina se diferencia porque tenemos mucha influencia europea, sobre todo de EspaĂąa, Italia y Francia. En ese sentido, es posible encontrar los mĂĄs deliciosos y frescos croissant franceses con queso manchego espaĂąol, croquetas ibĂŠricas o trufa de morcilla. Ahora hemos incluido en el menĂş de In-Room Dining spaghetti con salsa boloĂąesa y queso parmigiano (‌) Traemos productos directamente de Europa para brindar a travĂŠs de nuestra cocina una experiencia de sabores diferente y especialmente diseĂąada para sorprender el paladar de los huĂŠspedes mĂĄs exigentes. Podemos destacar en nuestras preparaciones el jamĂłn serrano y embutidos ibĂŠricos, asĂ como quesos camembert y manchego. AdemĂĄs, implementamos tĂŠcnicas de vanguardia utilizando tecnologĂa del mĂĄs alto nivel, como Thermomix, TurboChef y FusiĂłn Chef para trabajar a temperatura controlada; todo esto hace que nuestra cocina sea una de las mejores de Santiagoâ€?, asegura Alejandro Paz.
Alejandro Paz, chef ejecutivo
| hotel destacado ď Ž
Vale mencionar que el hotel cuenta con diferentes ĂĄreas gastronĂłmicas: ademĂĄs de Luna Bar, AC Kitchen es el restaurante encargado del desayuno de inspiraciĂłn europea que hasta la llegada de la pandemia se brindaba con servicio buffet; AC Lounge se creĂł para invitar a la creatividad durante el dĂa y, por la noche, al encuentro social con oferta de cerveza y vinos especializados, cĂłcteles reciĂŠn preparados y un menĂş con platillos estilo tapas; AC Store, por Ăşltimo, tiene variedad de refrigerios locales y europeos, comida rĂĄpida para llevar, por ejemplo, ensaladas, sĂĄndwiches y postres, un servicio de 24 horas, siete dĂas a la semana. Los espacios gastronĂłmicos estĂĄn disponibles Ăşnicamente para los huĂŠspedes, pero se proyecta apertura a pĂşblico general de acuerdo con la evoluciĂłn de las nuevas medidas de funcionamiento en establecimientos gastronĂłmicos que exige la contingencia de salud.
A raĂz de lo mismo, hubo necesidad de reinventar algunos servicios, figurando en ello la inclusiĂłn de la cocina europea con opciones de tapas despachadas a la habitaciĂłn In-Room Dining. A su vez, la carta se adaptĂł a las diferentes necesidades de pasajeros, considerando propuestas de sopas, ensaladas, platos con pollo, salmĂłn y hamburguesas, asĂ como un menĂş para niĂąos. Por el momento, el servicio es con entrega en horarios determinados: para desayuno, de lunes a viernes entre las 7 y 10 horas, sĂĄbado, domingo y dĂas festivos, de 7:30 a 10:30 horas; en el caso de cenas, opera de lunes a sĂĄbado entre las 16 y las 21 horas. AC Hotel Santiago Costanera Center Av. Vitacura 130, Providencia
Instagram: @acsantiagocostanera Facebook: @acsantiagocostanera www.marriott.com
EL PISO 17 DE LA GRAN TORRE SANTIAGO ES LA PUERTA DE ENTRADA AL HOTEL. LA PLANTA ALBERGA LOBBY Y ESPACIOS GASTRONĂ“MICOS ď Ž
Cambiar estrategias y modelos de negocio es la receta
ď Ž | opiniĂłn
Henry Cullell
Ingeniero Civil Industrial. Magister en Marketing y GestiĂłn Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 aĂąos en la industria gastronĂłmica nacional
Luego de todos estos meses de pandemia, en el que la dinĂĄmica de desaprender y volver aprender se convirtiĂł en la constante de gestiĂłn para la sobrevivencia de los negocios, no hay mayor consenso y aceptaciĂłn de que las estrategias y modelos de negocio deben ser cambiadas por otras. En el entendido que se quiere enfrentar con ĂŠxito la nueva realidad. PreguntarĂĄn ÂżcuĂĄl nueva realidad?, pues tampoco lo tengo claro. Es fĂĄcil encontrar por estos dĂas un sin nĂşmero de escritos que describen y modelan nuevos patrones, conductas y cambios de hĂĄbitos de los consumidores y que son propios de esa nueva realidad. Lo cierto es que todo futuro serĂĄ muy diferente a lo conocido en pre crisis, y aĂşn no hay manera de definir cuĂĄles estrategias y modelos de negocio serĂĄn los exitosos. Prueba y error es el mĂŠtodo que se debe explorar. Todo este tiempo vivido ha sido tremendamente duro, nuevo, desafiante, perturbador y, tarde o temprano, aceptaremos que fue enriquecedor para nuestras vidas personales y para los negocios, sin importar el status o la condiciĂłn socioeconĂłmica que se tenga. Todo el retail y en particular la industria de los restaurantes, han sido los mĂĄs afectados. No solo por las restricciones sanitarias que impuso la autoridad, sino porque tambiĂŠn evolucionaron los patrones en las conductas de consumo, potenciados principalmente por la
experiencia online y la seguridad sanitaria. Los hĂĄbitos de compra son muy distintos a los pre crisis y generan opiniones muy opuestas en los resultados y expectativas que se esperan, pero nadie discute que lo online resulta ser inocuo, rĂĄpido y hasta mĂĄs econĂłmico. La experiencia de comprar vestuario, calzado, comida, cosas nuevas para el hogar y pasatiempos, se ha vuelto completamente digital y acelerado. Impresiona ver como los operadores de restaurantes adaptaron sus propuestas gastronĂłmicas a la nueva forma de comprar. Se movilizaron para construir mayor escala de producciĂłn, habilitando espacios de frio, reformulando procesos, presentaciones y recetas para que sean resistentes al castigo que experimentan en el viaje, como tambiĂŠn preservar condiciones organolĂŠpticas. Fueron capaces de habilitar rĂĄpidamente los medios online o simplemente se sumaron a distintas plataformas para facilitar y captar ventas. TambiĂŠn utilizaron estĂĄs plataformas para interpretar expectativas y conocer de mejor manera, o al menos identificar, a esos clientes que siempre tuvieron, pero no sabĂan nada de ĂŠl y estaban capturados por las apps agregadores de servicio. Siento que estamos prontos de entender y satisfacer lo que serĂĄ la “Comodidad del Clienteâ€? mediante la comprensiĂłn de la omnicanalidad, y
no tengo duda que seremos testigos de innovaciones que serĂĄn capaces de sobrepasar las expectativas de los consumidores. Veremos modelos de negocio o asociaciones que serĂĄn relevantes, o a lo menos interesantes, entre operadores al intentar satisfacer expectativas de los clientes y/o suplir la baja en venta experimentada por los aforos reducidos u otras restricciones de operaciĂłn. TambiĂŠn surgirĂĄn soluciones ingeniosas para captar aquellos clientes que, por razones de seguridad sanitaria, se resisten volver y disfrutar de la experiencia en el propio restaurant. Las marcas y productos de restaurantes ingresaran a los lineales de los supermercados, ya sean en formatos de congelados o refrigerados y esto derrumbarĂĄ muchas posturas de Chef y consumidores puristas que rechazan la opciĂłn de obtener calidad al acceder a comida gourmet de esta manera y en esos formatos. En definitiva, lo gourmet se democratizarĂĄ a todos los extractos sociales y llegarĂĄ de buena manera a casa. Hay una buena cantidad de consumidores que conocieron y valoran muchĂsimo los beneficios del comercio electrĂłnico, de las facilidades que entrega el take a way y el delivery. Muchos de estos consumidores opinan y planean seguir con esta forma de comprar aĂşn despuĂŠs de la pandemia. El retail, en general, ha realizado un excelente trabajo adaptando sus modelos operativos para sostener buena parte de su demanda pre crisis. No obstante, el desafĂo ya se instaurĂł. Entender y adaptar los procesos para construir experiencias mĂĄs fluidas y capaz de satisfacer las necesidades emergentes, especialmente en torno a la conveniencia y velocidad de entrega. AsĂ es, estrategias comerciales y modelos de negocio concebidos en pre crisis deberĂĄn cambiar si se persigue el ĂŠxito en esta nueva realidad, que por cierto, es desconocida aĂşn.
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Chef Pilar RodrĂguez
To-Go! la alta cocina a pedido de nuevos comensales
La destacada cocinera creadora de Food & Wine Studio cuenta que ha sido muy bonito llegar a nuevo pĂşblico gracias a la iniciativa que desarrolla mediante la lĂnea To-Go!, una carta dinĂĄmica de platos listos para compartir en casa TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE PILAR RODRĂ?GUEZ
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PreparĂĄndose para la nueva etapa de la industria con las reaperturas en el Valle de Colchagua y tomando muy en serio su rol de Embajadora Especial de OMT para el Turismo Sostenible, Pilar RodrĂguez tambiĂŠn se enfoca en promover las cocinas regionales, confiando en que ahĂ estĂĄ gran parte del repunte del rubro, sobre todo porque, en su opiniĂłn, sin gastronomĂa no hay turismo
“
Entre las opciones para picoteo de To-Go! figura este pack de seis crab cakes, seis croquetas de salmĂłn y una botella de rosĂŠ
Estoy fascinadaâ€?. Con estas palabras resume Pilar RodrĂguez lo que provoca en ella To-Go! La fundadora de Food & Wine Studio se proyecta con este modelo de negocio como complemento de su trabajo y destaca especialmente la oportunidad que le brinda para llegar a un pĂşblico diverso. Se trata de una lĂnea de platos listos para comer, preparaciones que albergan el espĂritu de la propuesta que desde 2006 realiza en el Valle de Colchagua, incluyendo recetas
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Los menĂşs semanales creados para la lĂnea To-Go! incluyen platos principales como estos camarones estofados
balanceadas, con sabor de origen y siempre elaboradas con productos de temporada e ingredientes locales de alta calidad obtenidos gracias a una cercana relaciĂłn con los productores. Todo comenzĂł el 2019, tras el estallido social, cuando la cancelaciĂłn de reservas y eventos marcĂł un antes y un despuĂŠs en su labor, hasta entonces demandada casi en 80% por turistas extranjeros. RĂĄpidamente surgiĂł la idea de adoptar un nuevo modelo de negocio. Era noviembre y en las semanas que siguieron, el sistema ‘to go ready to eat' ganĂł fuerza, mĂĄs todavĂa al acercarse las fiestas de fin de aĂąo. Durante el verano, el trabajo se enfocĂł en complementos del servicio, como un packaging suficientemente adecuado; de algĂşn modo fue haciĂŠndose camino al andar, cuenta la chef. A principios de marzo, cuando llegĂł
La propuesta To-Go! tambiĂŠn incluye pedidos de hierbas y hojas verdes seleccionadas del Valle de Colchagua
el tiempo de la vendimia, parecĂa que la normalidad retornaba, que podrĂa volver recibir pĂşblico en su espacio. Sin embargo, la pandemia cambiĂł los planes y obligĂł a fortalecer el esquema de To-Go! Actualmente, el servicio abarca Santiago y diferentes zonas del Valle de Colchagua, incluidos pedidos de hoteles de la zona que han debido cerrar cocinas. Opera con sistema de despacho propio, garantizando que el producto arribe en buenas condiciones, sin mayor contacto de terceras personas, directo desde la cocina de Pilar RodrĂguez y en una caja que alberga la comida congelada sellada al vacĂo. Gracias a este modelo, la propuesta culinaria de la chef estĂĄ alcanzando un nuevo pĂşblico, principalmente chileno. “Ha sido muy bonito poder llegar a nueva gente. Es bueno que en medio de
una crisis horrible haya surgido esta oportunidadâ€?, comenta. Los platos disponibles se basan en menĂşs maridados con vinos de la ViĂąa Viu Manent y propuestas semanales con alternativas para diferentes instancias y en la misma lĂnea de lo que la chef viene haciendo desde hace aĂąos, muy vinculada con la cadena de producciĂłn local. AsĂ, por ejemplo, el comensal puede encontrar un cordero de secano costero confitado al mismo tiempo que sopas, comida vegana y opciones para picoteos, como patĂŠ de campo con semillas de mostaza y pinchos de pulpo marinados en aceite de oliva, con toque de ajo, ajĂ de color, flor de sal y pimienta negra, listos para poner a la parrilla o sartĂŠn; tambiĂŠn alternativas dulces, por ejemplo, mousse de chocolate y mandarinas o trufas de pistacho y chocolate 65% cacao.
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Costillas agridulces cocinadas al vacĂo y glaseadas con reducciĂłn de cerveza negra
Las sopas frĂas son contempladas en los menĂşs como entretenido aperitivo para degustar en pequeĂąos shots o con vinos blancos y rosĂŠ
Las nuevas alternativas son fruto de la necesaria adecuaciĂłn y creaciĂłn de preparaciones, considerando que en esta modalidad de entrega a domicilio se pierden detalles, principalmente de montaje. “Hay cosas que se pueden hacer y otras que no, algunas preparaciones funcionan bien al vacĂo y otras no tanto. Por otro lado, para garantizar stock funcionamos con congelados, considerando que ademĂĄs estamos a dos horas de Santiagoâ€?, detalla la cocinera. La respuesta al nuevo esquema y la comunicaciĂłn con los clientes ha fluido de manera espontĂĄnea, casi siempre por WhatsApp y mostrando abundante retroalimentaciĂłn. La propuesta ha sido bien recibida, por ejemplo, para hacer pequeĂąas y especiales cenas en casa o para invitar a un par de amigos, tambiĂŠn para regalar una sorpresa. AsĂ ejemplifica Pilar, quien por estos dĂas tambiĂŠn estĂĄ muy enfocada en los trabajos que permitirĂĄn que Food & Wine Studio reciba nuevamente comensales. CAMBIO DE VIDA
Atenta a la informaciĂłn acerca de la pandemia, comprendiendo tempranamente que la crisis de salud serĂa extensa, Pilar RodrĂguez decidiĂł en marzo su traslado hasta el espacio que
en ViĂąa Viu Manent ha sido centro de sus operaciones desde hace 14 aĂąos. “Mi oficina la convertĂ en mi casa (‌) AquĂ tengo todo para seguir trabajando. Fui sĂşper pragmĂĄtica, el primero de abril ya estaba cambiada, instaladaâ€?, recuerda. AĂąade que fue entonces cuando iniciĂł una etapa muy creativa enfocada en sorprender a los comensales de To-Go!, siempre con el sabor del Valle de Colchagua. Aunque es cierto que en la trayectoria de la chef luce particularmente este destino nacional, resulta importante mencionar que esta destacada mujer de la escena culinaria nacional tambiĂŠn ha abierto espacios para mostrar otros puntos del paĂs, siendo relevante en ello su alianza con instituciones como ProChile y FIA (FundaciĂłn para la innovaciĂłn Agraria). Fruto o en reconocimiento de la labor concretada, en enero la nombraron Embajadora Especial de la OMT para el Turismo Sostenible; a fines de ese mes viajĂł para recibir en persona el tĂtulo y en septiembre reciĂŠn pasado estuvo presente en un encuentro que presentĂł lineamientos y herramientas de trabajo en pro del rescate del turismo. Al respecto, la cocinera resalta el valor de los cocineros rurales y especialmente el
Esta ensalada mix de verdes es rica en sabores y texturas, un clĂĄsico de la chef que forma parte de su serie de platos monocromĂĄticos. Se acompaĂąa de must de arvejitas al toronjil
de las cocineras, asimismo, plantea su convencimiento en cuanto a que la gastronomĂa no es un accesorio sino un socio fundamental del turismo, tan necesario de resaltar como puede ser un paisaje.
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En esta receta, el cordero de secano costero va estofado y acompaĂąado con habas y champiĂąones, una preparaciĂłn tradicional de la chef que permite el disfrute de una carne suave y tierna
Promover un destino y lo que Chile tiene para ofrecer ha sido el corazĂłn del proyecto gastronĂłmico de Pilar, y el camino que la llevĂł a ser la profesional que hoy conocemos resulta toda una aventura, un relato que habla de su elevada versatilidad, cualidad que ella atribuye en gran parte a su historia laboral previa al mundo culinario. Por cerca de 20 aĂąos se desempeùó como directora de marketing para LatinoamĂŠrica y el Caribe en la compaĂąĂa Tommy Hilfiger. Residiendo en PanamĂĄ, comenzĂł a despertar su pasiĂłn por la cocina cada vez que se reunĂa con un grupo de amigos, todos cocineros autodidactas. Los encuentros eran instancia de conexiĂłn con la cultura de sus respectivos paĂses y otras regiones del mundo: investigaban, se proponĂan temas y se desafiaban, por ejemplo, a desarrollar platos de una zona. En aquel tiempo, contando con una exitosa carrera que le llevĂł a recorrer y a vivir en diferentes paĂses, llegĂł el momento en que se preguntĂł quĂŠ querĂa seguir haciendo. Se acercaba a sus 40 aĂąos y podĂa continuar en su zona de confort o avanzar, por ejemplo, estudiando un MBA. Se decidiĂł por lo
Espaguetis de jibia y salsa de limĂłn
Ăşltimo y, dado que debĂa esperar varios meses para el inicio del programa acadĂŠmico, quiso tomar clases de cocina. Ambiciosa y pensando en la aventura de vivir en Francia, postulĂł a Le Cordon Bleu, en ParĂs; semanas mĂĄs tarde, cuando el sobre con logo azul de la prestigiosa academia francesa trajo la notificaciĂłn de que era aceptada, tomĂł una decisiĂłn: descartar el proyecto de MBA. “Creo que cuando vienen estos cambios tan radicales, como que la vida te acorrala, no te deja muchas opciones, y tomas las decisiones sin pensarlas, desde la guata prĂĄcticamente. ImagĂnate, pasar 20 aĂąos en la moda, vestirse de diseĂąador‌ Recuerdo haber ido todos los sĂĄbados a la peluquerĂa. Agotaâ€?, confiesa. Al iniciar las clases en una escuela con mucha tradiciĂłn, se conmoviĂł: “Me emocionĂŠ de estar ahĂ, en un mundo tan distinto a la vida corporativaâ€?. Y aunque no estaba en sus planes quedarse en Francia tras los estudios, sus buenas calificaciones la llevaron a ser la segunda de su generaciĂłn y con ello, a la oportunidad de elegir la prĂĄctica profesional en un restaurante de tres estrellas Michelin en la capital francesa. Fue asĂ como estuvo un aĂąo trabajando en Ledoyen junto al chef Christian Le Squer, a quien recuerda como hombre
Malbec fortificado y brownie
cordial y educado bajo cuya direcciĂłn aprendiĂł tambiĂŠn la estricta jerarquĂa de las cocinas francesas, eso, ademĂĄs de conocer el machismo que por aquella ĂŠpoca imperaba en esos espacios de trabajo. Su carĂĄcter y anterior experiencia laboral le permitieron desenvolverse con soltura y capacidad de marcar lĂmites, logrando disfrutar la estadĂa y, sobre todo, forjar profunda conexiĂłn con el mundo del maridaje. “AllĂĄ se habla del vino, vas a cualquier casa y es parte de la cultura, la gente habla de recetas con vino. Nada de eso pasa en Chileâ€?, cuenta la chef para quien vivir en ParĂs resultĂł tan apasionante como estresante. Esa fue una de las razones por las que permanecer en esa ciudad europea no fue opciĂłn. ÂżTrasladarse a Estados Unidos? Pudo haber sido alternativa, pero Pilar sentĂa el cansancio de vivir en el extranjero: “QuizĂĄs fueron tantos aĂąos trabajando en la moda y en ese frenesĂ que necesitaba dedicarme a algo mĂĄs a escala humana, estar mĂĄs conectada con el ser humano (‌) El mundo de la moda es muy bonito, pero muy intenso, siempre con una maleta, viajando 200 dĂas al aĂąo‌ Entonces, me preguntaron quĂŠ vas a hacer ahora y yo dije: bueno, voy a vender Chile. NaciĂł esa idea, espontĂĄneamenteâ€?.
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“HA SIDO MUY BONITO PODER LLEGAR A NUEVA GENTE. ES BUENO QUE EN MEDIO DE UNA CRISIS HORRIBLE HAYA SURGIDO ESTA OPORTUNIDADâ€? ď Ž
Milanesa de pollo
Malaya a la cerveza negra con ViBo Centenario
POR EL CAMINO ASOCIATIVO
CorrĂa el aĂąo 2003 cuando Pilar RodrĂguez aterrizĂł en Santiago, una ciudad que, tras haber pasado tanto tiempo en el extranjero, ahora se le hacĂa extraĂąa. El Valle de Colchagua, en cambio, se le presentĂł atractivo a partir de vĂnculos con su familia materna y la oportunidad de sumarse al despegue del enoturismo en estas tierras. Sin mĂĄs experiencia que su aprendizaje en el tres estrellas de ParĂs, comenzĂł a trabajar con una apuesta propia en Pichilemu. Viajaba continuamente a Santa Cruz y se desarrollĂł progresivamente en el ĂĄrea de banqueterĂa, clases y menĂşs de maridaje. Trabajando en un almuerzo para un grupo de ejecutivos extranjeros en viaje corporativo, surgiĂł el contacto que la llevĂł hasta Ritz Carlton de
Washington DC para ser la chef de un evento de nuevos vinos chilenos. En la ocasiĂłn naciĂł el vĂnculo con ProChile y la cocinera confirmĂł lo natural que le resultaba desenvolverse en encuentros gastronĂłmicos, probablemente, gracias a su entrenamiento internacional. Se sentĂa en casa: “La cocina es muy parecida a la moda, tiene temporadas, modas, funciona estacionalmente, hay mucho en comĂşn y eso me sirviĂł para irme construyendoâ€?. A medida que creciĂł la demanda de sus servicios, se instalĂł en Santa Cruz y, posteriormente, en la encantadora y antigua casa de inquilinos de la viĂąa Viu Manent donde en 2006 creĂł Food & Wine Studio by Pilar RodrĂguez, lugar Ăşnico en el Valle de Colchagua, que en tiempos de normalidad ofrece programas todo el aĂąo con almuerzos, cenas, catas y clases gastronĂłmicas.
Trufas al pistacho
| chef destacada ď Ž
Preparadas con carne de jaiba, estas crab cakes llevan el sabor del limĂłn, cebolla, mostaza, perejil y especies
Desde ahĂ, trabajando la cocina chilena contemporĂĄnea y reflejando la diversidad de despensa que posee nuestro paĂs, por supuesto, inspirĂĄndose en el vino, brindando protagonismo al origen y a las temporadas, la cocinera resalta la relaciĂłn con los proveedores. Lo destaca como un factor que le ha hecho crecer y, en su opiniĂłn, tras la crisis de salud, la relevancia de este vĂnculo aumentarĂĄ: “Eso va a ser una consecuencia de la pandemia, fortalecer las cocinas campesinas y regionales, dar valor a los tesoros humanos vivos de las regiones (‌) Este aspecto serĂĄ muy importante para que Chile salga adelante, no hay muchas mĂĄs opciones. Sin gastronomĂa no hay turismo, es una herramienta de conexiĂłn, crear cĂrculos virtuosos de desarrollo (‌) Y algo bonito que ha pasado, por lo menos en nuestra zona, es que se han creado gobernanzas a travĂŠs de Sernatur para poder vender el destino, tenemos que
recibir turistas locales. Dentro de todo, esta pandemia nos ha hecho sĂşper bien, abriendo posibilidades que sin la contingencia hubiera sido imposible desarrollar, nos ha conectadoâ€?. Los restaurantes del valle estĂĄn preparĂĄndose para la reapertura, y en el caso de Food & Wine Studio by Pilar RodrĂguez el lugar se alista para habilitar la terraza, lo que aumentarĂĄ la capacidad de comensales en el recinto y permitirĂĄ destinar el espacio interior al desarrollo de clases de cocina, una herramienta muy interesante que la chef valora porque le permite compartir con la gente. Esas son las labores que ocupan por estos dĂas la agenda de la cocinera, quien tambiĂŠn trabaja en una serie de microdocumentales de Chile para mostrar y compartir en redes sociales aquello que ha ido rescatando. Al mismo tiempo proyecta una reediciĂłn
Malaya a la cerveza negra y semillas de mostaza con pure de coliflor
del libro TerruĂąo y, en lo inmediato, prepara su carta para recibir comensales en la prĂłxima temporada, expectante frente a una experiencia desconocida para ella: “ImagĂnate la vuelta que he dado, ahora sin aquello a lo que estaba acostumbrada, la alta cocina, los vinos, una cocina muy dictadora. Y ahora no, nuestra propuesta para el verano serĂĄ algo mucho mĂĄs relajado, vamos a tener que estar afuera, no podremos usar mantel de lino, habrĂĄ servilletas de papel. O sea, otra experiencia. ÂĄY me parece genial! Abre a mucha mĂĄs gente, permite poder compartir con muchas mĂĄs personasâ€?. Food&Wine Studio by Pilar RodrĂguez www.foodandwinestudio.com www.togoreadytoeat.cl
Instagram: @togo_readytoeat Facebook: @togo_readytoeat
Las hamburguesas veganas son parte de las novedades trabajadas por Pilar RodrĂguez. Se preparan, por ejemplo, con porotos negros y jengibre, garbanzos y nueces, lentejas y tomate seco o betarraga, garbanzos y almendras
DĂa Internacional del Chef
ď Ž | opiniĂłn
Existe un dĂa para conmemorar a quienes cocinan profesionalmente. ÂżCuĂĄl es la historia? ÂżQuĂŠ motivos hay detrĂĄs de esta celebraciĂłn? Eso aprenderemos
Heinz Wuth
Chef Corporativo de El VolcĂĄn Asesor y Consultor GastronĂłmico Profesor de GastronomĂa y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de WĂźsthof e iSi @imchef7
Salir a restaurantes, ir por sabrosos platos o solicitar comida a emprendedores; son actividades preferidas por las personas del buen comer, ya que tienen la oportunidad de degustar la mejor cocina de chefs, aquellos que trabajan entre bastidores. En general, existen dĂas para celebrar a diferentes entidades, aunque muchas estĂŠn ligadas a sucesos histĂłricos o tragedias (‌) por fortuna para el cocinero es algo bueno: El DĂa Internacional del Chef es para todos quienes trabajan de manera profesional, y es probablemente una de las mejores oportunidades que las personas pueden tener para aprender a cocinar y conectarse con los cocineros de su ĂĄrea local, en virtud de valorar aĂşn mĂĄs su trabajo. Instaurado como el 20 de octubre. El principal objetivo de este dĂa es promover respeto a la profesiĂłn del cocinero y su importante participaciĂłn en la alimentaciĂłn de todas las personas. Entendiendo que somos quienes preparan, organizan o gestionan instancias relacionadas con el comer de la gente, ya sea por hedonismo (causar placer) o la nutriciĂłn de los comensales. Nuestro rol va mĂĄs allĂĄ de las cocinas.
ÂżA quiĂŠn se le ocurriĂł proponer este dĂa? El DĂa Internacional del Chef comenzĂł en 2004 por el Chef Dr. Bill Gallagher, quien en ese momento era el presidente de WorldChefs (WACS), una red de mĂĄs de 100 asociaciones de chefs que se enfoca en llevar educaciĂłn, competencia, redes y sostenibilidad a la autoridad en cocina. Sus intenciones eran celebrar el trabajo culinario y dar a conocer la importancia que el cocinero tiene como elaborador de alimentos y educador gastronĂłmico. Un pilar fundamental es la educaciĂłn de niĂąos de todo el mundo sobre la importancia de comer sano, promover la carrera de los chefs y ayudar a cambiar sus comunidades locales. Cada aĂąo, la organizaciĂłn y sus socios crean diferentes temas para ayudar a difundir su misiĂłn. WorldChefs comenzĂł cuando en 1920, una federaciĂłn suiza de cocineros introdujo la idea de una asociaciĂłn internacional de chefs y, por lo tanto, en 1928, se estableciĂł en Sorbonne, ParĂs. En la actualidad, esta celebraciĂłn ya es un dĂa instaurado por todo tipo de instituciĂłn culinaria. Cada aĂąo, se propone un tema central como objetivo del dĂa. En 2020, fue “Comida Saludable para el Futuroâ€? con un gran enfoque en
dar a conocer alimentos de alto valor nutritivo, recetas saludables y tĂŠcnicas del cocinero en su elaboraciĂłn. Actividades que se realizan en todo el mundo; lo interesante es que WACS comparte un “Toolkitâ€? o Manual de manera gratuita para todos con los lineamientos a seguir, grĂĄficas y diseĂąo de actividades para mantener el objetivo del dĂa claro. Muy relacionado a clases de cocina con niĂąos para que sean educados desde lo culinario. ÂżY cĂłmo lo podemos celebrar? Si bien, existen parĂĄmetros propuestos por la asociaciĂłn, lo importante es que es un dĂa mĂĄs para reflexionar sobre la labor culinaria de cocineros y chefs. Aunque la valoraciĂłn social del cocinero se ha incrementado gracias a las herramientas comunicacionales, no debemos olvidar a quienes aĂşn desean estar en el anonimato elaborando alimentos con la Ăşnica satisfacciĂłn de hacer feliz a su cliente. La mejor manera de honrar el DĂa del Chef es continuar con nuestro profesionalismo y comprender que nuestro rol va mĂĄs allĂĄ de cocinar: es educar con sabores, validar la seguridad alimentaria, nutrir con alimentos y hacer disfrutar a todos con una sabrosa experiencia.
Foto: Andrea Piacquadio
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Tendencia
Staycation: Vacaciona en tu ciudad El tĂŠrmino popularizado durante la crisis financiera de finales de la dĂŠcada de 2000, cuando muchas personas tenĂan menos dinero en efectivo para gastar en costosas vacaciones extranjeras. En tiempos de pandemia, revive como una alternativa para disfrutar -en modo turista- de la hotelerĂa y gastronomĂa del entorno cercano TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: PIXELS
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ay muchas razones para tomarse vacaciones, pero la tendencia del staycation crece. La palabra es la combinaciĂłn de stay (quedarse) y vacation (vacaciones) y resulta en un periodo en donde las personas o familias deciden quedarse en su lugar o moverse cerca en su periodo vacacional y no viajar al exterior o a lugares alejados. Las razones son varias,
hoy acentuadas por la pandemia, ya sea por el tiempo, la comodidad de no enfrentar aeropuertos y demoras y por supuesto el dinero como factores relevantes. La palabra se popularizĂł durante la crisis financiera de fines del aĂąo 2000, cuando mucha gente tenĂa menos dinero para gastar vacacionando en el extranjero. Por lo general se refiere a los turistas que se alojan en
una casa o apartamento alquilado o en un hotel de su misma ciudad o dentro del paĂs y disfrutan de la gastronomĂa del entorno, incluso si estĂĄ en su mismo barrio. JosĂŠ Adolfo Coma en su artĂculo en www.restauranthotelbar.com lo postula como una tendencia para este 2020 y muy probablemente para los prĂłximos aĂąos. “SegĂşn un estudio realizado en
| tendencia ď Ž
economĂa nacionalâ€?. El autor continĂşa â€œÂżTienes curiosidad de explorar recintos interesantes ubicados a corta distancia? A eso se refiere esta tendencia: a disfrutar de lo que nunca nos ha dado tiempo, y todo sin empacar ni una maleta, a lo mĂĄs un bolso. El estrĂŠs de los viajes y los locos aeropuertos del siglo XXI estĂĄn provocando nuevos planes. Esto se puede ver reflejado en las familias que necesitan dĂas relajados sin salir de la ciudad. Es por esta razĂłn que el staycation es una gran salidaâ€?. Agrega en CoyoacĂĄn, donde viviĂł Frida Kahlo, hospedar en un hotel cercano y disfrutar los cafĂŠs y restaurantes de ese barrio. Lo mismo ocurre en grandes urbes como Nueva York, Miami, Buenos Aires, PanamĂĄ, San Juan, Los Ă ngeles, BogotĂĄ o Lima (y en otras mĂĄs pequeĂąas), donde es posible descubrir infinidad de espacios encantadoresâ€?.
abril en EspaĂąa, 6 de cada 10 espaĂąoles prefiere viajes cortos, quedĂĄndose en su propio paĂs para hacer las micro escapadas. Y es que, ahora mĂĄs que nunca, es necesario salir de lo cotidiano para disfrutar en lugares Ăşnicos y exclusivos sin coger un aviĂłn ni cambiar de moneda ni idiomaâ€?. Esta tendencia ya venĂa desde antes del Covid “segĂşn el Informe de Tendencias de Viajes Avis 2019 realizado entre 5.000 personas mayores de 18 aĂąos de EspaĂąa, Reino Unido, Francia, Alemania e Italia, en los Ăşltimos aĂąos los europeos prefieren hacer viajes en forma de pequeĂąas escapadas, con descansos mĂĄs cortos, pero mĂĄs frecuentes, que las tradicionales grandes vacaciones de un mes. Aunque mĂĄs de la mitad de los espaĂąoles (61%) ya se ha unido a esta tendencia, esta cifra se verĂĄ incrementada las prĂłximas temporadas por la necesidad de ayudar a la
Foto: Artem Beliaikin
ď Ž | tendencia
La manera de organizarse al respecto “es averiguar lo nuevo que se ofrece cerca: un resort a corta distancia donde tengan actividades como tirolesa o equitaciĂłn; un viaje en globo que te muestre la zona en la que vives (cada vez mĂĄs de moda). Por otro lado, tambiĂŠn puedes visitar un innovador hotel en tu ciudad. Esto te harĂĄ sentir que te encuentras a miles de kilĂłmetros de casa. Otra opciĂłn es acudir a ese nuevo centro comercial con boutiques increĂbles. Las staycations pueden repetirse varias veces al aĂąo. El objetivo de una staycation es que disfrutes de un momento maravilloso sin nada de estrĂŠsâ€?. 7 RAZONES
En mayo de este aĂąo Imohen Hall publicĂł en Lonely Planet www.lonelyplanet.com las “7 razones por las que staycation van a ser nuestro salvador en 2020â€?, que resumimos a continuaciĂłn: 1. Nuestras opciones son limitadas: Los viajes no esenciales estĂĄn muy restringidos en todo el mundo. Si bien todos esperamos que la situaciĂłn
mejore y estas restricciones se levanten mĂĄs pronto que tarde, es probable que los viajes internacionales sigan siendo difĂciles durante al menos un aĂąo, si no mĂĄs. Desde colas mĂĄs grandes para pasar por los aeropuertos hasta un nĂşmero limitado permitido en grandes atracciones, toda la experiencia serĂĄ diferente. Una opciĂłn mĂĄs fĂĄcil serĂĄ utilizar el transporte privado para viajar a nivel nacional, una vez que los gobiernos nacionales lo permitan. “ESTO SE PUEDE VER REFLEJADO EN LAS FAMILIAS QUE NECESITAN DĂ?AS RELAJADOS SIN SALIR DE LA CIUDAD. ES POR ESTA RAZĂ“N QUE EL STAYCATION ES UNA GRAN SALIDAâ€? ď Ž
2- Necesitamos algo que esperar: Antes de la emergencia COVID-19 muchos de nosotros tenĂamos la suerte de considerar el viaje como una necesidad en la vida y no como un lujo. Si bien hemos tenido que repensar rĂĄpidamente los viajes, todavĂa estĂĄ
encerrado en nuestra psique que alejarse de la vida normal y experimentar algo nuevo y diferente es una cosa muy positiva si no esencial para hacer. Reservar una estancia nos darĂĄ algo que esperar. Ya sea que vuelva a un lugar que te guste o que explores uno nuevo, solo necesita estar fuera de esas cuatro paredes de vida de encierro. 3. Viajar debe ser lo mĂĄs libre de estrĂŠs posible: La vida ha sido y sigue siendo bastante estresante, asĂ que si bien podemos querer un cambio de escena que necesita ser relativamente directa y fĂĄcil de manejar. Una estancia en un hotel cercano debe permitirle mantener las pautas, mientras tambiĂŠn tiene un descanso. El uso del transporte privado (auto), encontrar un lugar con actividades (como paseos) que son fĂĄciles de hacer lejos de los demĂĄs, permiten estar socialmente distante mientras le da un descanso de la rutina. Con un poco de planificaciĂłn adicional antes de ir, puede minimizar los viajes a las tiendas y llegar con una lista de cosas que puede hacer de forma segura mientras estĂĄ en la zona.
Foto: Josh Hild
| tendencia ď Ž
arte de quedarnos en casa en lugar de estar fuera de ella. Estas son habilidades transferibles que podemos llevar con nosotros en vacaciones, donde podemos ser estimulados por un nuevo entorno, pero todavĂa divertirnos al ritmo mĂĄs lento de la vida a la que ahora estamos acostumbrados. Si su estancia es de la variedad en la que realmente se queda en su propia casa, pero se comporta como si estuviera de vacaciones, imagine ahora el placer de poder hacer una excursiĂłn de un dĂa a una atracciĂłn
4. HabrĂĄ menos turistas internacionales: La reducciĂłn en el nĂşmero de turistas internacionales no es algo para celebrar, producto de que las restricciones se elevan lentamente en todo el mundo. Sin embargo gracias a esto, es posible que haya una oportunidad de experimentar lugares Ăşnicos y fascinantes sin tener que moverse demasiado ni hacer tantas colas para conseguirlo. 5. Somos bastante buenos viendo o haciendo menos ahora: En la actualidad estamos seriamente acostumbrados al
local que siempre ha querido visitar. 6. Puedes saludar a tus seres queridos: Si tienes seres queridos que continĂşan aislados, entonces esto podrĂa darte la oportunidad de saludar socialmente en persona. Para ello es importante escoger turistear cerca de ellos y sumarlos a la experiencia, dentro de lo posible. 7. Ayudar a la economĂa local: Visitar otra parte de su paĂs significa que contribuirĂĄ a los ingresos de una comunidad diferente. Piense en todas las pequeĂąas empresas que el turismo apoya y lo mal que se habrĂĄn visto afectadas. El distanciamiento social puede significar que usted estĂĄ contribuyendo menos que antes (usted va a ir a menos cafĂŠs, utilizando menos centros de actividad, visitando menos pequeĂąos museos o sitios) pero todavĂa estamos a tiempo de revertirlo, dando espacio al staycation. Chile cuenta con infinidad de propuestas en este sentido en cada regiĂłn, tanto en el norte, el centro como en el sur, la oferta de hostales, hoteles, cafĂŠs, restaurantes, centros deportivos, de aventura, de naturaleza, centros comerciales etc. es muy amplia. El concepto staycation plantea entonces que cada persona busque (a modo de turistas) quĂŠ opciones hay en su entorno cercano y se lance a conocer tal como si estuviera en otro paĂs, con todos los beneficios ya mencionados.
ď Ž | ruta turĂstica
Siguiendo el rastro vitivinĂcola Ruta metropolitana del vino
La mezcla entre vino, su cultura y la oferta hotelera es perfecta. Se puede degustar una buena cepa, ya sea en Santiago, como encontrar un hermoso lugar donde alojarse a una hora de la ciudad. Es posible obtener una completa experiencia para los sentidos, tanto en Isla de Maipo como en el CajĂłn del Maipo En la parte alta de la provincia se ubica el centro ecoturĂstico Cascada de las Ă nimas, que ofrece una amplia gama de opciones para quedarse, disfrutar de aventuras y la magia del bosque TEXTO: JORGE
RICCI A. / FOTOGRAFĂ?AS: RONNY BELMAR V.
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uien busca panoramas distintos y conceptos nuevos, en el camino puede encontrar un centro ecoturĂstico que parece sacado de las pĂĄginas de un libro de cuentos, un observatorio donde poder ver las estrellas en un cielo prĂstino, con un CarmĂŠnère que fue el primer ejemplar etiquetado y exportado como tal, cosecha 1996. La RegiĂłn Metropolitana tambiĂŠn presenta lugares que son un verdadero oasis a sĂłlo una hora de Santiago, donde se puede disfrutar una serie de actividades y parajes hermosos, ademĂĄs de hospedajes de cuento, como es el caso de Cascada de las Ă nimas, en pleno San JosĂŠ de Maipo. Santiago forma parte de la RegiĂłn Metropolitana y sus 52 comunas, siendo dueĂąo de una cantidad enorme de rincones y sabores. El movimiento social ha hecho que mĂĄs de alguien comience a poner sus ojos tanto en el alto como el bajo Maipo debido a su oferta hotelera y gastronĂłmica, y tambiĂŠn vitivinĂcola. No obstante son alternativas que han estado siempre a pocos kilĂłmetros de la capital, que retoman un mayor grado de preferencia. Si bien es cierto Isla de Maipo y San JosĂŠ de Maipo son comunas
distintas, se puede decir que ambas estĂĄn abrazadas por el RĂo Maipo, que en mapudungun quiere decir “tierra cultivadaâ€?. Y cĂłmo no, si en la parte baja se puede visitar un buen nĂşmero de viĂąas, siendo De Martino una de ellas. Isla de Maipo aloja en su territorio cuatro viĂąas grandes, dos medianas y seis pequeĂąas que estĂĄn en la categorĂa boutique o de autor, con una producciĂłn reducida y exclusiva. La zona se ha convertido en ruta obligada para aquellos que gustan de la buena bebida y una gastronomĂa a la par. Es asĂ como se puede dar con el restaurant Emporio La Nonna, donde apenas al abrir la puerta se puede
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mundo una botella de CarmĂŠnère. La viĂąa estĂĄ emplazada en un entorno que encandila por su tranquilidad, revelando el verdor de la uva que emana de sus parras. El visitante puede disfrutar de las distintas modalidades de enotour que tiene De Martino, donde tambiĂŠn se puede hacer la actividad denominada “Mi vinoâ€?, que consiste en realizar una preparaciĂłn propia, a la vez que el etiquetado. Hace varios aĂąos que el vino chileno vive un gran apogeo, producto del importante grado de expertise y profesionalismo con el que se estĂĄ produciendo, e iniciativas a nivel paĂs que en alguna medida han logrado reencantar al chileno con este elixir. “Tiene que ver con la evoluciĂłn misma del
notar un ambiente familiar y trasladarse a un rincĂłn de la misma Italia. Su carta es un verdadero deleite, sobre todo la crema de tomate, donde realza a la vista y paladar la pulpa del tomate, acompaĂąada de pera natural junto a aliĂąos como la soya. El resto forma parte de su receta secreta. Pero no es la Ăşnica opciĂłn. Como en todo buen restaurant italiano, se puede pedir Milanesa o Ravioles de mechada con pesto. Al lado del restaurant, caminando, se puede visitar ViĂąa De Martino. Quien llega ahĂ puede disfrutar de sus dependencias, donde se halla una enorme casona estilo patrimonial. Pero eso no es todo. De Martino estĂĄ arraigada a la historia vitivinĂcola de Chile, ya que fue la primera viĂąa en etiquetar y exportar al
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vino. Hace poco mĂĄs de una dĂŠcada la propia industria vitivinĂcola producĂa un vino potente, musculoso, con cuerpo y una sensaciĂłn a madera. Esto hacĂa que la gente creyera que todo era pomposo, llevando a un consumo mĂĄs casero, porque nadie querĂa aparecer como que no sabĂa nada de vinos. Por estos dĂas la producciĂłn se ha ido ampliando a nuevos estilos, produciĂŠndolos mĂĄs frescos, lo que lo aterriza un poco mĂĄs. Es asĂ como la gente interpreta que puede ser consumido en cualquier ocasiĂłn, sin necesidad de ser un gran entendidoâ€?, explica
Michelle Cazenave, jefa de comunicaciĂłn y marketing de ViĂąa De Martino. Al chileno le cuesta probar nuevos sabores y tener otras experiencias, pero hay una ventana que se ha abierto. De a poco esta realidad ha ido cambiando, siendo este un punto de vista transversal, tanto en gastronomĂa como los vinculados al mundo vitivinĂcola. “Ya pasĂł el tiempo del chileno cuadrado, intransigente. El cliente estĂĄ pidiendo cosas nuevas, ha aprendido bastante de la buena mesa, algo que se puede ver en la carne. AcĂĄ
tenemos un asador donde todos los fines de semanas se hace cordero al palo (a consultar previamente por restricciones de la pandemia), y la persona sabe cuĂĄndo no estĂĄ fresco y cuĂĄndo estĂĄ a puntoâ€?, indica Paz Infante, chef de La Tribu. En Emporio La Nonna tienen un diagnĂłstico similar a lo que estĂĄ ocurriendo en cosa de gustos. “La cultura chilena estĂĄ arraigada al vino tinto e influenciada con el sabor a roble, en el sentido de que si no es reserva, si no pasĂł por roble, no es vino. Pero se ha ido abriendo un
espacio a cepas con notas mĂĄs frutales y frescas, queriendo degustar vinos blancosâ€?, ejemplifica su dueĂąo, Jorge SuĂĄrez. Pero no sĂłlo de vinos sabe la comuna, debido a que se puede hacer turismo patrimonial a travĂŠs de la realizaciĂłn de rutas por el casco histĂłrico, que incluye visitas al santuario y museo parroquial, al patio cĂvico y calabozo de los detenidos desaparecidos. Para redondear se tiene la ruta patrimonial mineral, donde se pueden realizar trekkings y recorrer el interior de la mina Trinidad, con 250
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VINO BAJO LAS ESTRELLAS
Si bien es cierto CajĂłn del Maipo no se caracteriza por ser una zona productora de esta bebida, en el camino se pueden encontrar iniciativas que buscan potenciar este producto tan nacional. Uno de estos proyectos es PailalĂŠn, que en mapudungun significa “estar de espalda a la tierraâ€?, observar las estrellas a ojo desnudo, segĂşn la explicaciĂłn de su fundador, IvĂĄn Gatica. “El cielo es el lĂmite. El
extranjero cuando viene al astrotour queda encandilado, producto de que se le entrega una experiencia completa para los sentidos. No es sĂłlo conocimiento duroâ€?, dice Gatica. Sin embargo en el observatorio tambiĂŠn se puede disfrutar de buena gastronomĂa, y el vino complementa esta experiencia. AhĂ se recibe al comensal con un maridaje con distintas cepas, donde destaca el Santa Ema. CASCADA DE LAS Ă NIMAS, UN CENTRO
ECOTURĂ?STICO DE FĂ BULA
No hay que viajar al sur de Chile para disfrutar de un hermoso paisaje, relajarse en un spa, realizar actividades outdoor o deleitarse con gastronomĂa de gran nivel. Todo esto se puede hacer en el centro ecoturĂstico Cascada de las Ă nimas, un lugar de cuento emplazado en pleno CajĂłn del Maipo, a una hora de Santiago. Un tema recurrente es que las habitaciones son siempre iguales, independiente del hotel que sea. Por el contra-
rio, Cascada de las Ă nimas es un concepto que se diferencia por sĂ solo, mostrando un amplio abanico de opciones a los que quieren tener una experiencia, mĂĄs que una estadĂa. “No somos un hotel, somos un centro ecoturĂsticoâ€?, dice SebastiĂĄn Herrera, gerente general. Si se buscan referencias en Internet, de este lugar sĂłlo se obtienen buenos comentarios. De hecho en Google se puede ver que tiene el mĂĄximo de estrellas de puntuaciĂłn en diferentes pĂĄginas.
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SebastiĂĄn Herrera, gerente general
La recepciĂłn llama la atenciĂłn a primera vista, donde se puede saber en poco tiempo todas las actividades y alternativas de alojamiento por las que se puede optar. Basta caminar unos metros para encontrarse con las espectaculares Cascada Lodge (18 suites premium), las cuales destacan por su forma de hongo, ademĂĄs de una exclusiva comodidad. TambiĂŠn cuentan con distintos conceptos para los que desean pasar mĂĄs de un
dĂa alejados del estrĂŠs de la ciudad. EstĂĄn las suites Domos Loft, CabaĂąas y Borde RĂo, que verdaderamente le hacen honor a su nombre, permitiendo echar a volar la imaginaciĂłn y verse literalmente tomando desayuno al borde mismo del RĂo Maipo. No siempre Cascada de las Ă nimas contĂł con la infraestructura que tiene hoy, puesto que se trata de 13 hectĂĄreas que en un comienzo eran utilizadas para tener un dĂa de campo, y el visitante no dejaba muy
limpio al irse. Hace 35 aĂąos, luego de trĂĄmites y ejercicios financieros, la familia Astorga decidiĂł hacerse de la administraciĂłn del predio, iniciando este emprendimiento que tiene todo lo necesario para disfrutar de una experiencia Ăşnica, en contacto con la naturaleza. El lugar tiene capacidad para recibir 102 pasajeros, los que pueden escoger tanto una estadĂa tranquila o realizar actividades outdoor, como canopy, cabalgata o rafting. “Cascada es un
proyecto orientado al turismo de intereses especiales, donde hay una entretenida oferta, tanto de actividades como alojamiento, con lo cual abordamos distintos segmentos, como el corporativo, familia y parejas�, explica Herrera. La aventura tambiÊn puede ser acompaùada de un momento de relajo gracias al spa, donde por ejemplo se puede hacer un masaje en la cama de cuarzo. Este centro de masajes estå al lado del restaurant La Tribu.
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Quienes acuden al recinto a vivir una aventura, deben saber que existe una amplia oferta gastronĂłmica gracias a las propuestas que entrega la pizzerĂa JaurĂa y el restaurant La Tribu, que ostenta una vista privilegiada al RĂo Maipo. La JaurĂa es una extensiĂłn de Cascada, como le dicen sus propios dueĂąos, y estĂĄ a pasos del recinto. Dentro se tiene la sensaciĂłn de estar en un cafĂŠ del Barrio Lastarria, tanto por su ambiente como por su propuesta, que segĂşn la chef Gloria MuĂąoz es invitar a la gente a probar pizzas diferentes, salir de lo tĂpico que se puede hallar en cualquier otra parte. “El secreto estĂĄ en la harina
italiana que se importa para dar con una masa resistente, que siempre estĂŠ delgada y crocanteâ€?. La idea fue tener una carta con identidad de montaĂąa, donde se noten los sabores del queso de cabra y la mozzarella italiana, ademĂĄs de productos locales, realzando la suavidad de los bordes. Entre la variedad destaca la pizza de peras asadas, en lĂnea con la disrupciĂłn de sabores de la carta. TambiĂŠn le han querido hacer un guiĂąo al mundo vitivinĂcola trayendo un vino especial proveniente de ViĂąa Kingtown, cuya autorĂa es del mismo enĂłlogo, Amael Orrego Astorga, que forma parte del equipo de restaurant JaurĂa, quien ademĂĄs es autor de las recetas de la cerveza que lleva
el mismo nombre. PREOCUPACIĂ“N POR EL MEDIO AMBIENTE
La sustentabilidad es sin duda una de las mayores preocupaciones de los diferentes actores que forman parte del mundo del turismo. En este privilegiado entorno del RĂo Maipo se trabaja de forma sostenible gracias a que estĂĄn certificados con el sello de producciĂłn limpia (APL). Al interior se convive con el Santuario de la Naturaleza Cascada de las Ă nimas, que si bien es un patrimonio que no tiene mucho que ver con el negocio, se realiza un trabajo de conservaciĂłn biolĂłgica y de rehabilitaciĂłn de animales. El refugio consta de 3.600 hectĂĄreas, y por ellas se pueden ver diferentes
especies de animales acogidos por diversos motivos, que luego de su rehabilitaciĂłn son liberados. TambiĂŠn hay un gran trabajo de reciclaje. De hecho cuentan con una decena de puntos limpios al interior del centro ecoturĂstico. Cascadas de Las Animas
Camino al VolcĂĄn 31087, San Alfonso, CajĂłn del Maipo TelĂŠfono: 562 2861 1303 Celular: 569 9870 3912
Reservas Suite Premium Cascada Lodge: 562 2861 1860
info@cascadadelasanimas.cl
ViĂąa de Martino
Manuel Rodriguez 229, Isla de Maipo TelĂŠfono: 562 2577 8800 office@demartino.cl
TAMBIÉN SABEN DE SABORES
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La soluciĂłn para la limpieza en las cocinas: sistema desincrustante de carbĂłn, desengrasante y blanqueado SpectankÂŽ Chile
“
La empresa ofrece en nuestro paĂs este innovador equipo de acero inoxidable diseĂąado para remover sin esfuerzos la grasa e incrustaciones de carbĂłn en los utensilios de cocina. Trabaja sobre 80°C, mata todo tipo de microorganismos y virus, es un gran aliado en estos momentos en toda cocina, eliminando el Covid-19 TEXTO: MAUREEN BERGER H. FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA SPECTANK CHILE
SpectankÂŽ es un innovador sistema de limpieza que permite eliminar de manera efectiva, fĂĄcil y segura la grasa y el carbĂłn que se pegan a los utensilios de cocina en el proceso de producciĂłn y cocciĂłn de los alimentosâ€?, destacĂł Virginia Bravo, gerente comercial de SpectankÂŽ Chile, representante de esta marca proveniente de SudĂĄfrica, donde es fabricado el detergente desde 1991. La gerente acotĂł que este sistema funciona mediante la inmersiĂłn o remojo de los utensilios en un equipo de acero inoxidable, el cual estĂĄ aislado tĂŠrmicamente y controlado de forma automĂĄtica por un termostato. El fin es lograr una eficiencia energĂŠtica y brindar las condiciones ideales para que actĂşe el detergente CarbsolveÂŽ, permitiendo asĂ eliminar en un 100% la suciedad de estos y todo foco de infecciĂłn que exista. Dado que el equipo SpectankÂŽ trabaja sobre 80°C, mata todo tipo de microorganismos y virus “siendo un gran aliado en estos momentos en toda cocina, ya que elimina el Covid-19, ayudando asĂ a evitar contagios y cumplir con el protocolo de limpieza que dictĂł el Gobierno en junio pasadoâ€?.
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“Utilizando SpectankÂŽ tambiĂŠn se economiza en la renovaciĂłn de utensilios de cocina, de aseo y limpieza, ya que se logra recuperar una gran cantidad de estos en lugar de darlos de bajaâ€?
“Los beneficios de trabajar con este sistema son varios, entre los cuales destacan los ahorros que implican su implementaciĂłn, como el ahorro en tiempo de mano de obra dado que solo es necesario dejar los utensilios en remojo en el equipo SpectankÂŽ. Luego se enjuagan para una limpieza profunda y que perdura en el tiempo si se usa de forma habitual en el proceso de lavado. Resuelve el problema del carbĂłn y la grasa en los utensilios, ya no es necesario que una persona estĂŠ fregĂĄndolos por largos periodos de tiempo, para intentar desengrasar y desincrustar la grasa carbonizada lo cual es costoso e ineficiente. Utilizando SpectankÂŽ tambiĂŠn se economiza en la renovaciĂłn de utensilios de cocina, artĂculos de aseo y limpieza, ya que se logra recuperar una gran cantidad de utensilios en lugar de darlos de baja. Por Ăşltimo, existe un gran ahorro de agua y detergente ya que ĂŠstos se reutilizan, en lugar de desecharlos mĂĄs de una vez al dĂa como ocurre al lavar con otros detergentesâ€?, detallĂł Virginia.
AMABLES CON EL MEDIOAMBIENTE
Al ser consultada sobre quĂŠ significa que sea desincrustante, indicĂł “que un detergente de cocina sea desincrustante se refiere a que elimina y limpia en profundidad las incrustaciones de grasa carbonizada que queda muy adherida a las superficies de los utensilios de cocina. Sean ollas, sartenes, bandejas de hornear, filtros de campana, canastillos de freĂr, etc., lo cual ocurre luego de la cocciĂłn de los alimentos en la cocina, fuego directo o en un horno de cualquier tipoâ€?. AĂąadiĂł que CarbsolveÂŽ es un detergente efectivo, biodegradable y seguro. “Por un lado aporta seguridad laboral dado que no es tĂłxico y tiene PH bĂĄsico o alcalino que no daĂąa a los usuarios y no es corrosivo con los materiales. Se puede lavar incluso aluminio sin problema. Por otra parte, es un gran aporte y compromiso con el medio ambiente, dado que es biodegradable y reutiliza la misma agua y detergente por 30 dĂas. Su uso permite ahorrar al menos, 1.000.000 de litros de agua anuales.
Para las empresas que estĂĄn comprometidas con el medio ambiente, pasa a ser un mecanismo de limpieza sustentable y acorde a sus valoresâ€?. La gerente puntualizĂł que SpectankÂŽ estĂĄ dirigido a todo tipo de cocina industrial, cocinas de pequeĂąos y grandes restaurantes, pizzerĂas, hoteles, casinos de alimentaciĂłn, panaderĂas, pastelerĂas, escuelas culinarias, plantas procesadoras de alimentos, cocinas oscuras y de supermercados, ya que toda cocina requiere de limpieza e higiene diaria de la grasa y carbĂłn producto de la manipulaciĂłn y cocciĂłn de los alimentos. “Trabajamos con grandes empresas de catering como Sodexo, Aramark, Compass, asĂ como con cadenas de restaurantes como Grupo Mil sabores, Comer y Beber, panaderĂas como CastaĂąo, San Camilo, pastelerĂas como Quinta, hoteles como Ritz, Intercontinental y Bidasoa, empresas productoras de alimentos como Gate Gourmet y Betterfood entre otrosâ€?.
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mĂĄximo uso y mantener una limpieza diaria y permanente. “La idea es trabajar siempre sobre utensilios impecables como reciĂŠn comprados, evitando asĂ mermas derivadas del carbĂłn incrustado en los productos terminados y reducir los gastos en limpiezaâ€?. La gerente subrayĂł que ofrecen una prueba de manera gratuita por una semana dado que cada cliente necesita ver cĂłmo adaptar e implementar este sistema de lavado en su propio proceso e instalaciones de cocina. “Para esto los visitamos, vemos la realidad de cada cliente, detectamos sus necesidades y asĂ los asesoramos correctamente, dimensionando el tamaĂąo de equipo adecuado a su producciĂłn, volumen de utensilios y la operaciĂłn de su propia cocinaâ€?. El arriendo incluye asistencia tĂŠcnica preventiva mes a mes junto con el recambio de detergente y limpieza del equipo. “En caso de que el equipo falle, nosotros nos hacemos
cargo de repararlo sin costo en un plazo entre 24 y 48 horas como mĂĄximo. El compromiso con nuestros clientes es un servicio de excelencia de estĂĄndares internacionales, donde el equipo debe estar funcionando y disponible siempre, para mantener una limpieza continua las 24 horas del dĂa, los 365 dĂas del aĂąoâ€?.
SpectankÂŽ Chile
Virginia Bravo, gerente comercial TelĂŠfono: 22 2407599 / Celular: 56 9 90151008 www.spectank.cl
Instagram: @spectankChile Facebook: @spectankchile
Linkedin: Spectank Chile-Peru
Como novedad Virginia Bravo hablĂł de un producto llamado ReOven, el cual es complementario a SpectankÂŽ. Tiene similares caracterĂsticas, estĂĄ diseĂąado especialmente para desengrasar y desincrustar superficies, piezas no desmontables y elementos de gran tamaĂąo que no pueden ser ingresados al equipo SpectankÂŽ, pero que requieren igualmente de limpieza frecuente y profunda para su buen desempeĂąo. “Es muy eficaz en sus resultados y no es tĂłxico. AdemĂĄs, este aĂąo estamos introduciendo insumos de limpieza ecolĂłgicos en base a productos 100% naturales, pensado para los clientes que trabajan en esta lĂnea sustentable y sin quĂmicos en sus procesos de producciĂłn de alimentosâ€?. SpectankÂŽ Chile presta este servicio de arriendo de equipos de limpieza a lo largo de todo el paĂs, incluyendo lugares remotos como la minerĂa y zonas australes. Se instala el equipo en la cocina de cada cliente para darle el
Aprender y Emprender: las dos caras del ĂŠxito de una estrategia de diferenciaciĂłn en empresas de servicios
ď Ž | opiniĂłn
Osvaldo Torres
Licenciado Director Consultora Internacional HotelerĂa de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional
La globalizaciĂłn en aumento hace que las empresas busquen constantemente herramientas que les permitan diferenciarse en el mercado que ha sido conquistado por la tendencia del “copy-paste “, pues basta que una estrategia sea efectiva para una empresa para que sea copiada y reproducida rĂĄpidamente por sus competidores. La innovaciĂłn es sin dudas uno de los factores que permite a las empresas ofrecer productos y servicios diferentes que atraigan la atenciĂłn de prospectos clientes en el sector del mercado donde operan, sin embargo, es disfuncional hablar de innovaciĂłn sin hacer referencias al pensamiento creativo. El pensamiento creativo se nutre de la incorporaciĂłn de nuevos y variados vectores de informaciĂłn que una vez mezclados posibilitan el surgimiento de la idea creativa o insight, es decir crear o hacer algo diferente a lo que ya existĂa. La incorporaciĂłn de vectores de informaciĂłn se adquiere a travĂŠs de la capacitaciĂłn las cuales podemos dividir en dos grandes grupos: 1-Reforzadoras de estĂĄndares y procedimientos. 2-Innovadoras de cĂłmo aplicar los estĂĄndares y procedimientos. Ambas son de gran utilidad sin embargo hay que distinguir el contexto en el cual se deben de llevar a cabo, si lo que se necesita
es reforzar o cambiar lo que se viene creando o haciendo. Desde mi experiencia como consultor y formador para empresas de servicio, si estas necesitan diferenciarse en el mercado a travĂŠs del servicio que ofrecen a sus clientes estĂĄn indefectiblemente necesitadas de las capacitaciones innovadoras, las cuales se enfocan en cambiar la posiciĂłn del observador de cada miembro de los equipos de trabajo acerca del producto y servicio que ofrecen, sus clientes y su rol como trabajadores a travĂŠs de la incorporaciĂłn de nuevos vectores de informaciĂłn. En algunas empresas, a pesar de haber reconocido esta necesidad y haber desarrollado capacitaciones innovadoras, desafortunadamente no se llega a poner en prĂĄctica los nuevos aprendizajes pues existen barreras las cuales quiero compartir con mis lectores en este artĂculo, veamos algunas mĂĄs significativas: 1- El acceso a los nuevos vectores de informaciĂłn no es sistĂŠmico, es decir, solo estĂĄn destinados a los miembros de los equipos de trabajo, pero no a sus lĂderes, los cuales al desconocerlos siguen enfocados hacia los aprendizajes anteriores ya existentes. Al ocurrir esto cuando el lĂder vea a un trabajador actuando de manera creativa le llame la atenciĂłn o corrija, lo que generarĂĄ la desmotivaciĂłn del empleado por poner en prĂĄctica lo nuevo o diferente.
2- Todo cambio genera reticencia, por lo que se necesita de la repeticiĂłn para poder suplementar hĂĄbitos ya consolidados por otros nuevos, por lo que si no se presta atenciĂłn a la supervisiĂłn de la puesta en prĂĄctica de los nuevos aprendizajes incorporados estos perderĂĄn terreno gradualmente frente a lo que ya estaba establecido y no se manifestarĂĄn conductas creativas, sino que mĂĄs bien repetitivas y autĂłmatas en los miembros de los equipos. 3- No destinar el tiempo suficiente para medir los resultados de la incorporaciĂłn de los nuevos aprendizajes en los miembros de los equipos de trabajo, lo que conlleva a que constantemente se estĂŠn cambiando ĂŠstos logrando la desmotivaciĂłn por aprender y aplicar lo aprendido. Considero que una estrategia diferenciadora para las empresas de servicios no es solo abrir espacios de aprendizaje para sus equipos de trabajo, sino que tambiĂŠn abrirlos para el emprendimiento de ĂŠstos pues a travĂŠs de su incorporaciĂłn, podemos evaluar su impacto transformacional sobre el desempeĂąo de los trabajadores en lograr que los clientes perciban que el servicio que estĂĄn recibiendo es Ăşnico, diferente, novedoso y atractivo y si esto ocurre , estoy convencido que la marca de la empresa quedarĂĄ posicionada en sus mentes y por ende en el mercado.
| receta Gutland
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Bagels
Receta de Paula Valladares Ingeniera en Alimentos Chef Corporativa de Hela
PROCEDIMIENTO: En media taza de agua tibia, agregar el azĂşcar y la levadura. Dejar actuar, sin revolver, por 5 minutos en un lugar cĂĄlido. Pasado el tiempo, homogenizar la mezcla. Unir la sal con la harina y voltear la mezcla sobre un mesĂłn. Hacer una cavidad en el centro y agregar la levadura y el resto del agua tibia. Mezclar todo hasta formar una masa hĂşmeda y firme, que no se pegue demasiado en las manos. Agregar mĂĄs harina o agua de ser necesario. En un mesĂłn enharinado, amasar por unos minutos hasta que la masa se sienta suave y elĂĄstica. Aceitar suavemente un bowl y
Harina de trigo Agua tibia Levadura deshidratada AzĂşcar morena GUTLAND Sal Harina de trigo (para amasar) Semillas de sĂŠsamo GUTLAND Semillas de amapola GUTLAND Semillas de zapallo GUTLAND Cebolla frita GUTLAND
poner el bollo de masa ahĂ. Tapar con papel absorbente hĂşmedo o un paĂąo, dejar reposar por una hora o hasta que doble su tamaĂąo. Transcurrido ese tiempo, amasar suavemente y dejar reposar por otros 10 minutos. Con cuidado, dividir la masa en 8 piezas y hacer bollos redondos. A cada bollo, realizar un orificio en el medio, sin perder la forma del bagel, y que sea de 1/3 aprox. del diĂĄmetro de cada pieza. Enharinar el mesĂłn y dejar reposar los bollos por 10 minutos, cubiertos por una toalla absorbente hĂşmeda o paĂąo. Mientras, precalienta el horno a 220°C y pon a hervir agua en una olla. Pasados los 10 minutos del reposo,
CANTIDAD
3 ½ tazas / 450 g 1 Ÿ tazas / 300 mL 1 ½ cdta. / 6 g 4 ½ tazas / 19 g 1 ½ cdta. / 6 g ½ taza aprox. A gusto A gusto A gusto A gusto
aĂąadir los bagels al agua hervida en cantidades que no se toquen entre sĂ, y hervir durante 1 minuto por lado. Agregar el topping deseado en la superficie y hornear por 20-25 minutos o hasta alcanzar el dorado deseado. Enfriar y ÂĄdisfrutar!
Hela Spice Latam S.A. Vista Hermosa 9791, Cerrillos TelĂŠfono: (+56-2) 2538 0377 Instagram: @helaspicechile
MATERIA PRIMA
ď Ž | chef en el extranjero
Sergio Flores en restaurante MĂŠs de Vi
La inspiraciĂłn en los vĂnculos invisibles de cada preparaciĂłn
Sergio Flores, chef chileno deslumbrando en Barcelona
NaciĂł en Santiago en 1982 y, junto a sus dos hermanos, creciĂł en la Villa Juan Wesley de la comuna de Padre Hurtado. Hace 20 aĂąos vive en EspaĂąa y hoy, Sergio Flores es el jefe de cocina del restaurante, MĂŠs de Vi, de Barcelona, ubicado entre la modernidad, la creatividad y el arte que, actualmente, se aprecian en el barrio de Poblenou TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA SERGIO FLORES
Plato de show cooking y colaboraciones: Sardina semi curada con crema de almendras, cereza encurtida y caviar de aceite de oliva
| chef en el extranjero ď Ž
A
los 18 aĂąos se fue de Chile sin saber muy bien cuĂĄl era su propĂłsito. No tenĂa planes definidos ni objetivos visualizados. Lo que tenĂa claro, era que estaba en bĂşsqueda de “algoâ€? que le entregarĂa un “mejor futuroâ€? y que, sin duda, para alcanzarlo, debĂa trabajar y educarse. De eso tenĂa certeza, aunque, como Sergio dice, “de chico no fui un buen estudianteâ€?. Cuenta que pasĂł por
Plato del restaurante: Hummus de frijol pinto, con granos de mostaza encurtidos. El vinculo invisible estĂĄ entre el hummus normal y la acidez de mostaza encurtida y los garbanzos en los frijoles (Ingrediente primario es garbanzo y limĂłn y los secundarios los frijoles y los granos de mostaza)
muchos colegios entre los 14 y 17 aĂąos, que terminĂł cuarto medio sin mucha expectativa y que, al salir, entrĂł como empleado a un matadero de cerdos. “Limpiaba cajas, llevaba productos y, a veces, me tocaba ir al sur a descargar la mercaderĂa. HabĂa que llevarlo al hombro, pero era demasiado pesado para mĂ porque era flaco y no tenĂa fuerzas. Generalmente, los repartos se me caĂan directo al suelo o desde la carretillaâ€?. AhĂ fue cuando decidiĂł irse a probar suerte a casi 12 mil kilĂłmetros de distancia, pero teniendo presente un consejo de su madre: que fuera perseverante, que habĂa sacrificio de por medio y que siempre trabajara de la mejor manera, y con una sonrisa. Fueron cinco aĂąos de empleos variados e irregulares en las temporadas de fruta, en fĂĄbricas de cartĂłn, barriendo calles durante las fiestas populares, pintando casas, entre otros. Hasta que un dĂa de invierno, mientras podaba en el campo, supo de un restaurante en Fraga, en la provincia
ď Ž | chef en el extranjero
“Me enseùó sobre gastronomĂa y en relaciĂłn con la pasiĂłn que se puede llegar a tener por el tema. Me gustĂł tanto, que juntĂŠ dinero para ir a la escuela Bellartâ€?
Plato del restaurante: Arroz meloso es una elaboraciĂłn en la cual se cocina el arroz en dos cocciones. Primero se cocina a 8 minutos y se deja enfriar y luego se termina removiendo como si se tratara de un rissoto pero sin mantequilla y queso. La textura es sedosa y no es seco. Las mejillas de cerdo se marinan durante 24 horas con vino tinto y verduras, para luego cocinarlas hasta que estĂŠn tiernas. Finalmente se reducen los jugos que se utilizan como caldo del arroz
de Huesca, que buscaba a un camarero. Fue una amiga chilena que le comunicĂł y que, curiosamente, es la actual dueĂąa de ese antiguo restaurante. “Pepito Casanova. AsĂ se llamaba en ese entonces -y hasta la fecha-. Fui a la entrevista y comencĂŠ a la jornada siguiente. Al inicio se me daba fatal, ya que me tiritaba la mano y entregaba las tazas de cafĂŠ, casi vacĂas. Sin embargo, tenĂa ganas, muchas. Y se notaba. Cuando no habĂa tantos clientes, me iba a pelar patatasâ€?. Dice que, en una ocasiĂłn, el cocinero que estaba a cargo se fue a mitad del servicio y le ofrecieron el puesto. Flores aceptĂł y logrĂł desarrollar una gran amistad con JosĂŠ, un argentino del ĂĄrea de pescados. “Me enseùó sobre gastronomĂa y en relaciĂłn con la pasiĂłn que se puede llegar a tener por el tema. Me gustĂł tanto, que juntĂŠ dinero para ir
Plato del restaurante: Caballa semicurada con emulsiĂłn de ajĂ amarillo y tomates cherry marinados en vinagre de jerez, utilizamos la tĂŠcnica de la sal como conservantes y potenciador de sabor. El vĂnculo invisible entre ellos es un plato de ceviche, los matices son salinos, acidez y picante
a la escuela Bellartâ€?. Fue una ĂŠpoca de experiencia e intensidad. Trabajaba en las maĂąanas desde las siete hasta las tres de la tarde, luego estudiaba de tres y media a ocho de la nocheâ€?, dice el chef. Explica que, ademĂĄs, estuvo, por tres aĂąos, trabajando entre ocho y 16 horas diarias en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona (Ccib), un lugar con gran capacidad, con una cocina de tres mil metros y que da los banquetes mĂĄs importantes de la cuidad. “DespuĂŠs de eso, pasĂŠ a ser jefe de cocina en un salĂłn para matrimonios, el Espaioro, que puede albergar hasta 350 personasâ€?. Durante esa estadĂa, le tocĂł ir a formarse, por dos semanas, a un restaurante de una estrella MichelĂn, el Monastrell, que se caracteriza por preservar el sabor de la materia prima inicial y por
tener una carta con gran presencia de productos autĂłctonos. “Estando ahĂ, me vino la inquietud de saber cĂłmo era la prĂĄctica, en un restaurante de mayor dinamismo, por lo que renunciĂŠ a mi empleo con el objetivo de cambiar de rumbo. Primero, eso sĂ, decidĂ entrar a la escuela Cett, donde hice un mĂĄster en alta cocina creativa y ejecutivaâ€?. AsĂ fue armando su camino, y no solo el laboral, sino que tambiĂŠn el personal. En EspaĂąa conociĂł a su mujer, de nacionalidad alemana, y con quien tiene un hijo de cinco aĂąos, Lou. “Son mi apoyo incondicional y punto de equilibrio, y claramente parte fundamental de los procesos en relaciĂłn con los proyectos culinarios en los que he participadoâ€?. Hay uno que Flores destaca en particular, cuando trabajĂł en el Blanc del Hotel MandarĂn Oriental. “Fue un perĂodo
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Plato de show cooking y colaboraciones: Yema curada con espĂĄrragos blancos. Se cocinan los espĂĄrragos en agua atados y cortamos meticulosamente por la mandolina. La yema estĂĄ curada en sal y azĂşcar 30 min aprox. y lleva un caviar de vinagre de jerez
muy significativo, aprendĂ de dos grandes chefs, Jean Luc Figueras y Alain Guiard, con los que ahondĂŠ en la valoraciĂłn por la cocina de tradiciĂłn francesa, igualmente, en la mĂĄs contemporĂĄneaâ€?. Y con cada paso que daba, Sergio iba reafirmando su estilo y perspectiva respecto a la gastronomĂa. El chef chileno explica que, su cocina tiene que ver con el estado consciente de estar buscando “algoâ€?, por lo que, permanentemente, investiga, pasea por los mercados, conoce nuevas tĂŠcnicas, lee libros, artĂculos y desarrolla cualquier disciplina artĂstica que lo haga descubrir. “Mi objetivo principal es plantearme que necesito un vĂnculo para crear. Ese vĂnculo invisible le da valor a mi cocinaâ€?. SeĂąala que esa es su inspiraciĂłn, a diferencia de la que tiene la mayorĂa de los chefs que vas mĂĄs por el lado de las infancias ligadas a recetas y preparaciones en familia. “Mis recuerdos son de otro tipo, de juegos en
la calle con mis amigos, de ir a ver al Colo-Colo o de pasear en el parque. Lo que sĂ rescato de esa ĂŠpoca, es la imagen que me quedĂł del arduo y responsable trabajo que mi padre realizaba en una fĂĄbrica de tambores y mi madre como empleada de hogar. La actitud y dedicaciĂłn van asociadas a los esfuerzos del entorno en donde me crie. Es un cĂłdigo interno y parte del pequeĂąo ĂŠxito que he alcanzadoâ€?. Sobre todo, en la etapa de gastronomĂa en restaurantes, que vino despuĂŠs del perĂodo en el ĂĄrea de banquetes. Actualmente, proyecta su visiĂłn como jefe de cocina en el MĂŠs de Vi, hace mĂĄs de cinco aĂąos. EstĂĄ ubicado en Poblenou, cerca de puntos emblemĂĄticos de Barcelona, en una zona en la que aĂşn se puede contemplar la vida de barrio y donde se aprecia el paso del tiempo: el sector, que fue el centro de la revoluciĂłn industrial de esa ciudad, hoy fascina por su desarrollo artĂstico y cultural.
Plato de show cooking y colaboraciones: Hinojo a la brasa con una emulsiĂłn de jugos de la cabeza de corvina y aceite de ajos. Va con caviar iranĂ. En una bolsa al vacĂo se introduce las cabezas limpias de corvinas con ajos y aceite de girasol que se cocina durante 1 hora a 70 °C. Se monta como si fuese una mayonesa
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EL RESTAURANTE TIENE PREPARACIONES SENCILLAS EN TÉRMINOS DE PLANTEAMIENTO, PERO ANALĂ?TICAS A LA HORA DE LA ELABORACIĂ“N ď Ž
SalĂłn del restaurante Plato de show cooking y colaboraciones: Tataki de presa ibĂŠrica. Se marca carne por ambas caras en la parrilla y luego se marina en soja, ajo, jengibre, tomillo, romero y ajo durante 24 horas. Se sirve templado con un acompaĂąamiento de pepino encurtidos de la huerta y salsa de coco
El restaurante tiene preparaciones sencillas en tĂŠrminos de planteamiento, pero analĂticas a la hora de la elaboraciĂłn. Y, sin olvidar, que, al prestar un servicio inmediato, la optimizaciĂłn de cada minuto es primordial. “Todo va de acuerdo a la lĂnea del restaurante. No nos excedemos con los ingredientes en los platos, usamos solo dos o tres, pero de una manera reflexivaâ€?. Flores explica que ese es su foco, el de lograr asociar, integrar y unir los ingredientes, y, si bien, la base del local es la comida mediterrĂĄnea, tambiĂŠn va rescatando vĂnculos culturales, locales e internacionales, usando mĂŠtodos, tanto de vanguardia como tradicionales, rescatando lo mejor de ambos mundos. “Asimismo, voy tomando en cuenta las temporadas, reconociendo cada producto, identificando los matices de gusto y aroma, y comparando los sabores primarios con los secundariosâ€?. Lo anterior, sin dejar de lado la mejor selecciĂłn de vino para acompaĂąar cada plato. “De hecho, permanentemente realizamos catas y cenas maridajes, para complementar el servicioâ€?, dice. Sergio indica que en la cocina de MĂŠs
de Vi, no tienen hornos mixtos, ahumadores ni roner. “Por eso, cuando cocino carnes, por ejemplo, las marino y confito en grasa en la olla de aluminio. Son bastantes horas, pero permite, luego, desmenuzarlas y convertirlas en una terrinaâ€?. Su idea es crear elaboraciones Ăşnicas, incorporando tĂŠcnicas que ha adquirido a lo largo de su trayectoria y utilizando ingredientes asequibles, que se pueden encontrar en cualquier lugar. “Es presentar ensaladas simples, con queso de cabra, con uno hecho por nosotros o un pan, pero con mantequilla casera. Son cosas comunes con caracterĂsticas diferenciadoras. Lo mismo con el intercambio de ingredientes en ciertas recetasâ€?. El chef chileno explica que se preocupa de analizar platos y buscar los elementos precisos que funcionen para reemplazar los que clĂĄsicamente se usarĂan. Esos matices y detalles han sido clave y lo fueron para que, ya, desde hace algunos aĂąos, el restaurante completara su capacidad de pĂşblico en cada jornada. “Igualmente, hay dos personas de las que he aprendido mucho y han permitido que me desarrolle, haciendo
lo que es de mi mayor agrado, Raquel Riol y David Perramonâ€?. Estos dos profesionales del rubro, son copropietarios del restaurante y, ademĂĄs, ella dirige la sala y ĂŠl es sommelier. Son quienes le han dado la “confianzaâ€? a Flores para desarrollar sus ideas con total libertad, para progresar y mostrar su talento. “Los comensales vienen a la cocina -que estĂĄ abierta- y nos comentan cĂłmo disfrutaron. Incluso, todavĂa ahora, miro el comedor lleno y le digo a mi compaĂąero lo fantĂĄstico que se siente, el hecho de que toda esa gente venga a probar nuestra comidaâ€?. El desafĂo estĂĄ en mantener el nivel y captar las necesidades. En MĂŠs de Vi la carta se cambia dos veces al aĂąo y, paralelamente, cada semana, intentan tener tres platos aparte, preparados con productos de temporada. “Son todas recetas deliciosas y muy bien terminadas, pero mi favorita es el steak tartar. Me encanta la carne cruda que se puede ir condimentando con encurtidos, picantes, yema de huevo o lo que sea. Personalmente, me gusta montar la yema, que quede como una mayonesa, muy melosoâ€?.
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Plato del restaurante: Arroz meloso de pescado y vieiras. El arroz estĂĄ elaborado con una marca de tomate, Ăąoras, cebolla y ajos. Se agrega un caldo concentrado de pescado y se marca las vieiras a la plancha
Plato de show cooking y colaboraciones: Caballa con salsa de jugo de pimiento asado y caviar iranĂ
Y lo mejor, es que la apreciaciĂłn por sus aptitudes gastronĂłmicas no se restringe solamente a la del pĂşblico en el restaurante, ya que abriĂł una cuenta de Instagram (@sergio.flores.d) donde, en un principio, solo compartĂa recetas. A raĂz de esa iniciativa, aparecieron otras nuevas, como la de colaborar con empresas alimentarias y realizar preparaciones con sus productos; los shows cooking (o demostraciones culinarias) en donde muestra cinco vinos junto a cinco platos; y la de asesorar un catering. “Este aĂąo nos tocĂł dar cinco mil comidas para los asistentes de un congreso en Barcelona y, a pesar del potente ritmo, ayudĂł mucho mi experiencia en magnitudesâ€?. Sin embargo, para volver a revivir esas instancias masivas, habrĂĄ que esperar. “El contexto de pandemia que estamos viviendo a nivel mundial ha significado un parĂłn brutal, emocional y econĂłmicamente. En cuanto a la carta del MĂŠs de Vi, tuve que posponer su Ăşltima variaciĂłn, las elaboraciones de cada plato se tuvieron que modificar y simplemente puedo comprar ingredientes imprescindibles para la producciĂłn diariaâ€?. Sergio indica que, tambiĂŠn, como restaurante han tenido que adaptarse al formato de take away y a la baja en la cantidad de trabajadores. “Hasta hace poco, estĂĄbamos abriendo Ăşnicamente en las noches porque la
mayorĂa de nuestros clientes estaba con teletrabajo y no pasaban por acĂĄ durante el dĂa. Ahora, ni siquiera eso, ya que, nuevamente, bares y restaurantes deben cerrar y no sĂŠ por cuĂĄntoâ€?. El chef seĂąala que, como para todos, este tiempo ha sido de incertidumbre total y que no queda mĂĄs que, en cuanto se pueda, reabrir respetando las medidas pertinentes: desinfecciĂłn del local, gel desinfectante en cada mesa y distanciamiento entre una y otra, mascarillas y bolsas para que los clientes las dejen mientras comen. Sin embargo, los planes a futuro siguen en pie. Sergio Flores estĂĄ en el proceso de desarrollar las ideas para un proyecto que tiene en mente y de definir el lugar. “No sĂŠ si en Barcelona o en alguna ciudad de Alemania, me gustarĂa instalar un restaurante o catering donde pueda proyectar una cocina mĂĄs personal complementado con todo lo que he ido interiorizando en mi caminoâ€?. AdemĂĄs, ha seguido estudiando, actualmente se estĂĄ formando en la escuela de pastelerĂa Espaisucre y aprendiendo alemĂĄn. “Lo importante es evolucionar, instruirse con conocimientos constantemente y, en mi caso, seguir cocinando de acuerdo al enfoque con el que no busco ser un mezclador de sabores, mĂĄs bien un cocinero que los acentĂşa y logra la armonĂaâ€?.
Plato del restaurante: Timbal de lomos limpios de sardinas fresca a la llama. Cubiertas durante 20 minutos en 30% de azĂşcar y un 70% de sal. Van escalivada de pimientos, cebollas y berenjenas, una elaboraciĂłn tradicionalmente catalana
La schoperĂa mĂĄs grande de Chile
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La SchoperĂa 4 ½
Sus 48 salidas de cervezas en barril le otorgan este tĂtulo al nuevo negocio de los mismos dueĂąos de Roof Burger, AngĂŠlica Tex Mex Bar y Burgery, que desde agosto comenzĂł a operar en ViĂąa del Mar TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GONZALO CARRASCO A.
E
stallidos sociales, pandemias, crisis mundiales, no hay razones que detengan el crecimiento de los viĂąamarinos socios de varios locales gastronĂłmicos en la RegiĂłn de ValparaĂso, con presencia tambiĂŠn en Santiago. En anteriores reportajes, se ha dado a conocer su historia detrĂĄs de Roof Burger, AngĂŠlica Tex Mex Bar y Burgery, entre otros de los numerosos locales, de distintas especialidades que han abierto sin miedo a nada. Es asĂ como en pleno Coronavirus, abrieron La SchoperĂa 4 ½, ubicada en el sector Poniente de ViĂąa del Mar, especĂficamente en 6 Norte esquina 4 y 1/2 Poniente, a media cuadra de la tradicional Av. San Martin. Los ingenie-
ros comerciales Camilo GonzĂĄlez, Octavio Rioseco y Mauricio Orfali son los socios de este negocio en particular que empezĂł a funcionar a mediados de agosto, en plena pandemia, cuando ViĂąa del Mar se encontraba en cuarentena. “Todos los accionistas hemos tenido la suerte de viajar por distintos paĂses alrededor del mundo, y es justamente en estos viajes, donde nos inspiramos para crear en Chile un concepto que toma lo mejor de distintos lugares, con un sello propio. En todos nuestros locales hemos trabajado con la oficina de arquitectos Orfali & Ehrenfeld que se encargan de plasmar nuestras ideas con una perfecta combinaciĂłn entre calidad, creatividad y diseĂąoâ€?, mencionaron los socios, respecto a la
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Mauricio Orfali, Octavio Rioseco y Camilo GonzĂĄlez
inspiraciĂłn para la propuesta visual, espacial y arquitectĂłnica de La SchoperĂa 4 ½. Por fuera, se observa una casona tĂpica viĂąamarina de dos pisos, con fuertes muros en piedra y espacio de terraza exterior. En el interior la barra es protagonista, con claros toques industriales, mĂĄrmol en el mesĂłn central, madera en taburetes y piso y tonos grises y metĂĄlicos en muros y detalles. “No hay nada parecido en ningĂşn aspecto a nuestra propuesta, este lugar tiene otro nivel en cuanto a la calidad de la construcciĂłn, de los equipos y de la cocina. Apenas uno entra, nuestras barras de mĂĄrmol sobre el piso sesentero reciĂŠn restaurado impactan. A eso, hay que agregarle nuestras enormes columnas de cervezas fabricadas a medida en Italia, que bajan desde el techo y se distribuyen a lo largo de todas las barrasâ€?, indicĂł Mauricio Orfali y aĂąadiĂł que la capacidad es para alrededor de 80 personas, “pero obviamente con las medidas actuales de distanciamiento por la pandemia esa capacidad va a disminuir. No obstante, contamos con una gran terraza especial para compartir o disfrutar en parejaâ€?.
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En el interior la barra es protagonista, con claros toques industriales, mĂĄrmol en el mesĂłn central, madera en taburetes y piso y tonos grises y metĂĄlicos en muros y detalles 48 SALIDAS DE CERVEZAS
“Tenemos una carta de comida diversa, donde predominan distintas hamburguesas y sĂĄndwiches. TambiĂŠn hay picoteos como papas fritas preparadas en diferentes combinaciones con salsas y agregadosâ€?. Entre los snacks, existen los Bastones de pollo frito (6 Uds. $3.900), Mozzarella sticks (6 Uds. $3.500), Aros de cebolla (10 Uds. $3.900), Papas fritas ($4.500). Destacan las Papas 4 y ½, papas rĂşsticas con salsa de queso cheddar, pulled pork, carne mechada y cebolla caramelizada ($7.900); Papas fritas c/ salsa cheddar ($5.500), Papas pulled pork c/ salsa cheddar ($6.900) y Papas mechada c/ salsa cheddar ($6.900). Para quienes gustan de los sĂĄndwiches, pueden elegir proteĂnas como pulled pork, carne mechada, pollo trozado, lomo liso, hamburguesa 225g o veggie burger. Y para acompaĂąar el cliente escoge su combinaciĂłn 1) coleslaw 2) cheddar, bbq 3) lechuga, tomate, cheddar y mayo 4) cebolla caramelizada, palta has y mayo 5) tomate, palta has y mayo ($7.900). “Nuestro fuerte, como se deduce del nombre, son las cervezas, principalmente de barriles o en schop. Tenemos 48 salidas de cervezas en barril, con lo cual nos convertimos en la schoperĂa mĂĄs grande de Chile, ya que en ningĂşn lugar del paĂs cuentan con esa cantidadâ€?, puntualizĂł Mauricio Orfali.
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“NO HAY NADA PARECIDO EN NINGĂšN ASPECTO A NUESTRA PROPUESTA, ESTE LUGAR TIENE OTRO NIVEL EN CUANTO A LA CALIDAD DE LA CONSTRUCCIĂ“N, DE LOS EQUIPOS Y DE LA COCINAâ€? fue la primera sin gluten en fabricarse en nuestro paĂs y fue creada por los mismos dueĂąos de estos localesâ€?. LLENADO DE GROWLERS y CROWLERS
SchoperĂa 4 ½ marca la diferencia con servicios como el llenado de growlers de distintos tamaĂąos, “donde nuestros clientes pueden traer sus propios envases o comprarlos acĂĄ y llevar cualquiera de nuestra enorme variedad de cervezas en barrilâ€?, dijo Mauricio Orfali. AdemĂĄs, poseen una mĂĄquina enlatadora que les permite ofrecer el servicio de llenado de crowlers, un formato mĂĄs pequeĂąo que permite comprar menor cantidad y probar asĂ muchas mĂĄs variedades de cervezas, ya
que se enlatan con solo 500cc de cualquier cerveza fresca. “Por otro lado, las 48 salidas de barril incluyen algunas salidas nitrogenadas, algo realmente poco comĂşn para los baresâ€?. A las opciones en comida y cervezas han sumado una gran variedad de vasos y copas de distintas marcas de cervezas, “las que incluyen muchas copas belgas que destacan por su belleza y dificultad para encontrarlas en el mercado comĂşnâ€?, indicĂł Camilo GonzĂĄlez. Respecto a la manera de atenciĂłn Octavio Rioseco explicĂł “estamos en todas las apps de delivery y tambiĂŠn con retiro en el local, a la espera de poder atender en nuestras mesasâ€?. La SchoperĂa 4 1/2 TelĂŠfono: 56 32 3208 125
6 Norte esquina 4 y 1/2 Poniente ViĂąa del Mar Instagram: @schoperia4ymedio
Respecto a las cervezas Camilo GonzĂĄlez recalcĂł, “tenemos una enorme variedad, tanto de barriles que vamos rotando todas las semanas, como tambiĂŠn de cervezas envasadas. Contamos con muchas cervezas artesanales chilenas, pero tambiĂŠn una gran cantidad de las mejores cervezas de todo el mundoâ€?. Octavio Rioseco aĂąadiĂł que hay cerveza sin alcohol “ofrecemos un par de opciones, pero en este lugar lo que buscamos es que la gente nunca se aburra de probar las verdaderas cervezas que obviamente tienen alcoholâ€?. AdemĂĄs, estĂĄ la cerveza sin gluten si, “es la chilena Mungku, que
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LanzĂł importante libro de investigaciĂłn gastronĂłmica El World Gastronomy Institute (WGI)
Catalogado como el primer Global Report sobre gastronomĂa enfocada como actividad interdisciplinar, la obra incluye decenas de artĂculos de expertos, entre ellos profesionales de Inacap, que analizan la situaciĂłn mundial del sector antes del Covid 19 TEXTO: MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA WGI Y GABRIEL LEONART
A
fines de septiembre de este aĂąo se llevĂł a cabo el lanzamiento del primer reporte global “WGI Global Report 2020 – A Gastronomic Planetâ€?, desarrollado por el World Gastrony Institute (WGI) junto con distintos expertos del mundo. La instancia ocurriĂł en la CĂĄtedra de Ferran AdriĂĄ de Cultura GastronĂłmica y Ciencias de la AlimentaciĂłn en la Universidad Camilo JosĂŠ Cela de Madrid. “El “WGI Global Report 2020 – A Gastronomic Planetâ€? es una obra
documental escrita por decenas de expertos en gastronomĂa de varios paĂses, componiendo una visiĂłn global del sector en el mundo. El libro ofrece claves esenciales acerca de la alimentaciĂłn y su relaciĂłn con las personas. El contenido refleja diferentes aspectos culturales y tĂŠcnicos desde disciplinas tan diversas y complementarias como la antropologĂa, turismo, tecnologĂa, patrimonio, marketing, educaciĂłn, institucional, hostelerĂa y artes culinariasâ€?, puntualizĂł Gabriel Leonart,
INACAP Associate Vice President in Chile World Gastronomy Institute (WGI), quien tuvo la labor de invitar y convocar a expertos que pudieran crear un artĂculo interesante. De esta manera, el libro incluye ademĂĄs la participaciĂłn de MarĂa JosĂŠ Vargas CIG de INACAP; Noemie Richard de Ecole du Fromage Grupo Savencia Santa Rosa Chile, Pablo Lacoste de USACH; Sandor Lukacs de Pereny titulado de INACAP, USNW Business School, Sydney, Australia y Yaser Soleman de INACAP.
| lanzamiento de reporte ď Ž
Gabriel Leonart, INACAP Associate Vice President in Chile World Gastronomy Institute (WGI)
gastronĂłmicos redactados antes de la apariciĂłn del COVID 19. El WGI estĂĄ ya trabajando en el segundo libro que tratarĂĄ sobre la influencia del coronavirus en el sector desde una perspectiva internacional. El tercer volumen se comenzarĂĄ a preparar cuando –todos esperamos que cuanto antes- haya pasado la pandemia. Para asĂ, poder asĂ explicar a los lectores de ahora y del futuro cĂłmo ha sido el antes, durante y despuĂŠs de una de las mayores catĂĄstrofes de nuestra ĂŠpocaâ€?. El equipo editorial liderado por JosĂŠ Manuel Iglesias y Blanca BerrĂłn ha contado con un numeroso grupo formado por un centenar de colaboradores, como Luis TesĂłn, Chandra Shamser, Sidney Cheung, Gaspar Ros, Gabriel Leonart, FrĂŠdĂŠric Duhart, BegoĂąa Sieyra, Juan JosĂŠ Burgos, Jocelyne Napoli, Fiorella Dallaril, Lluis Petit, Ragnar Fridriksson, Roy D. Palmer, Knud-Erik Larsen, Robbie Postma y Javier Lores. La obra cuenta con el apoyo de dirigentes de organizaciones internacionales como Rafael AnsĂłn de la AcadĂŠmie Internationale de la Gastronomie, Thomas Gugler de Worldchefs
y Edouard Cointreau de Gourmand World Cookbook Awards. AsĂ como con la colaboraciĂłn especial de Rosa Ma GonzĂĄlez de la CĂĄtedra Ferran AdriĂ UCJC y Gabriel Bartra de El Bulifoundation y de F. Xavier Medina de la UNESCO Chair on Food, Culture and Development UOC. El copyright del libro se ha gestionado gracias a la colaboraciĂłn de Safe Creative. La primera ediciĂłn PDF se distribuye gratuitamente online y ademĂĄs el trabajo cuenta con una ediciĂłn impresa en papel y los libros se pueden adquirir en la web de la editorial, www.bubok.es. “Destaca que es un libro precioso para conservar, con mĂĄs de 180 pĂĄginas a todo color en gran tamaĂąoâ€?, mencionĂł Gabriel Leonart. El proyecto cuenta con la cooperaciĂłn de Entidades Colaboradoras: Dilmah Tea, Barry Callebaut, Vinos Avenencia y Syeira ComunicaciĂłn. SegĂşn acuerdos con universidades con las que el WGI coopera habitualmente, se estĂĄ preparando un calendario de presentaciones del libro en diferentes paĂses como Italia, India, Chile, Francia, China o JapĂłn.
“Junto con el profundo agradecimiento a los autores, destacamos tambiĂŠn con mucha fuerza al ĂĄrea de traducciĂłn de INACAP Apoquindo, a su directora de Carrera MarĂa InĂŠs Núùez y los acadĂŠmicos JosĂŠ PĂŠrez Vogt, Sandra Herrera Herrera del departamento de inglĂŠs, Julio Quiroz De La Rosa del ĂĄrea HOTUGA, quienes colaboraron con algunas de las traduccionesâ€?, dijo el vicepresidente en Chile de WGI. Gabriel Leonart recalcĂł que desde el concepto de “informe mundialâ€? desarrollado habitualmente por las grandes agencias y organizaciones internacionales, el World Gastronomy Institute (WGI) ha editado por primera vez en la historia un libro de referencia acadĂŠmica y de investigaciĂłn, dedicado a la gastronomĂa. “El primer objetivo ha sido dejar constancia de un momento concreto que sirva como documentaciĂłn de estudio, sin renunciar a la lectura lĂşdica para lectores ocasionales. El Report subtitulado como ÂŤA Gastronomic PlanetÂť es el primer volumen de una trilogĂa que recopila artĂculos sobre diferentes temas
Fotos cedidas por el Instituto Mundial de GastronomĂa
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Chef Miguel FernĂĄndez
BanqueterĂa y cocina compartida desde ConcepciĂłn DueĂąo de una propuesta libre en montaje y sabor, este profesional supo tomar las oportunidades surgidas durante los meses de pandemia y lo hizo potenciando su presencia en redes sociales. TambiĂŠn aprovechĂł la particular cercanĂa que brindan las plataformas virtuales, creando exitosos ciclos de talleres gastronĂłmicos. De esta forma continĂşa el desarrollo de su cocina de autor a la espera de retomar los servicios de banquetes, siempre desde su regiĂłn, tierra donde, segĂşn su mirada, falta impulso de la oferta culinaria TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. /
FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE MIGUEL FERNĂ NDEZ
Pan de campo tostado, lleva mantequilla, ajo, queso crema, tomate, ciboulette, jamĂłn serrano o lomo vetado y pesto
M
ĂĄs de 30 mil seguidores en Instagram y publicaciones con hasta mil 500 “me gustaâ€? han convertido al chef penquista Miguel FernĂĄndez en un influencer gastronĂłmico y embajador de marcas de alimentos y vinos. Mientras trabajaba en ConcepciĂłn haciĂŠndose un nombre en el rubro de la banqueterĂa, comenzĂł a subir consejos y recetas de cocina en su cuenta de Instagram, cuidadas publicaciones que concertaron interĂŠs y le llevaron a sumar progresivamente seguidores hasta contar 14 mil en marzo de este aĂąo. Luego, durante los meses de emergencia sanitaria, cuando el cocinero debiĂł suspender su servicio de banqueterĂa, y como una forma de mante-
nerse activo, siguiĂł publicando, ahora hasta tres recetas diarias. Dio curso entonces a un fenĂłmeno de brusco y relevante ĂŠxito reflejado en el aumento orgĂĄnico, totalmente espontĂĄneo de su cantidad de followers. La cifra registrada en marzo se duplicĂł y, con tal respuesta, se vio obligado a interiorizarse respecto del nuevo escenario, a ser selectivo respecto de quienes se le acercaban para promocionar productos y a
| banqueterĂa ď Ž
Desde el aĂąo pasado, el chef sumĂł a su oferta el servicio de banqueterĂa para matrimonios civiles de dĂa, ocupĂĄndose tambiĂŠn de los detalles de decoraciĂłn
comprender que ser influencer corresponde a un modelo de negocio, uno que le ha ayudado a mantener su economĂa durante la crisis que afecta a la industria. “Ha sido un aprendizaje y es por eso que puedo decir que de la pandemia he tenido cosas negativas, pero tambiĂŠn muchas positivasâ€?, concluye respecto de su experiencia. MĂĄs allĂĄ de su despegue en el universo virtual, Miguel FernĂĄndez es un banquetero con sĂłlida apuesta en la capital de la RegiĂłn del BiobĂo. IniciĂł su carrera hace diez aĂąos cubriendo la demanda del rubro en ConcepciĂłn y con ello, potenciando el desarrollo gastronĂłmico de la zona. “Eso es sĂşper significativo, porque a pesar de ser considerada la segunda ciudad mĂĄs importante de Chile, en tĂŠrminos de actividad gastronĂłmica, no es tan nombrada, y eso es porque nosotros no la hacemos conocida. Tenemos un montĂłn de productos, hay mucho potencial, pero los chefs locales no se meten mucho a las redes sociales, eso sin considerar que la industria chilena en general es muy centralizada y hasta acĂĄ no suelen llegar los cronistas gastronĂłmicos. No obstante, se observa un desarrollo culinario importante en el rubro de bares y tapas. Es buenĂsimo acĂĄ, hay muchas opciones para salir en la noche y comer algo rico, comida de bar o finger food muy buenaâ€?, opina el cocinero. Formado en INACAP, tanto en gastronomĂa como en administraciĂłn gastronĂłmica, al egresar hizo prĂĄcticas profesionales en destacados y vanguardistas restaurantes de Santiago, como BoragĂł. Sin embargo, decidiĂł volver a su ciudad convencido de tener capacidad para ser un chef
ď Ž | banqueterĂa
Ă‘oquis con pesto preparado con nueces, tomates secos y queso parmesano
exitoso, pero sobre todo de lograrlo en su tierra trabajando de forma independiente. “Me encanta el ĂĄrea de restaurante, la amo, pero por un asunto econĂłmico preferĂ dedicarme a la banqueterĂaâ€?, explica. Fue asĂ como tomĂł la oportunidad que le dio su casa de estudios para hacerse cargo de los coffee breaks en los eventos de la instituciĂłn. Luego sumĂł cĂłcteles para particulares y, gracias a la red de contactos que fue generando, su servicio llegĂł a la sede penquista de la Universidad AndrĂŠs Bello y, mĂĄs tarde, a la Universidad de ConcepciĂłn. Hoy Miguel FernĂĄndez tienen 32 aĂąos y ya suma cerca de una dĂŠcada en el rubro. La experiencia acumulada le llevĂł el aĂąo pasado a sumar en su oferta cĂłcteles para celebraciĂłn de matrimonios civiles, trabajo que complementa con decoraciĂłn, gracias a la labor de su esposa, Yexssy Calabrano, quĂmica farmacĂŠutica amante de la cocina con quien ha logrado
Cheesecake de mojito cubano preparado con base de mantequilla molida, nueces y amaretto
definir una estÊtica en la que estån muy presentes los tonos verdes, la madera y variedad de flores locales, siempre bajo un sello rústico y limpio, fresco. AUTOR DE ESTÉTICA CASERA
A travĂŠs de la banqueterĂa, Miguel FernĂĄndez ha podido desarrollar una propuesta gastronĂłmica propia que el chef define como cocina de autor y donde la presentaciĂłn busca evocar lo casero: “Antes me gustaba mucho la prolijidad en el montaje, pero ahora derivĂŠ a comidas montadas caseramente, es decir, sin importar si chorrea el manjar o que la torta se vea imperfecta. Me gusta el producto donde se ve la mano del hombre, donde se aprecia que no hay una mĂĄquina detrĂĄs del trabajo. La gente realmente lo valora, valora que haga una torta de hojarasca con manjar casero, que dan muchas mĂĄs ganas de comerla que una preciosa, pero donde uno no se atreve ni siquiera a tocarlaâ€?. Rollito de masa philo rellena de carne, cebollĂn dorado en aceite de oliva y queso parmesano
ď Ž | banqueterĂa
Pavlova de frutillas y zarzaparrilla, preparada con merengue suizo y tiramisĂş
Galletas bollito rellenas con mermelada tibia. Un secreto de esta receta es que antes ir al horno por cerca de 15 minutos se pasan por azĂşcar granulada
“Me gusta el producto donde se ve la mano del hombre, donde se aprecia que no hay una mĂĄquina detrĂĄs del trabajoâ€?
Su postura es diferente cuando se habla de la preparaciĂłn: el chef da especial importancia a la tĂŠcnica y privilegia las bases. “Estuve en Francia estudiando pastelerĂa francesa en Ecole LenĂ´tre, una de las mejores escuelas del mundo y donde todo es sĂşper casero. Entonces fue que decidĂ darme una vuelta para comenzar a trabajar sin elaborados montajes, siguiendo el ejemplo de maestros de la cocina que presentaban todo de forma tradicional, pero siempre muy bien hechoâ€?, asegura. En cuanto a productos, prefiere insumos locales, exceptuando ingredientes puntuales que debe encargar a otros puntos del paĂs. A su vez, creĂł una carta con numerosas opciones para brunch y cĂłctel que personaliza a gusto del cliente en la medida que lo permita su presupuesto. “Nuestro fuerte es el pescado y los mariscos, pero tambiĂŠn hacemos muchos platos vegetarianos a propĂłsito de que tenemos mucha
variedad de verduras en la regiĂłn, tambiĂŠn como una manera de mostrar y renovar las opciones para este tipo de cocina. Me encanta trabajar en esa lĂneaâ€?, recalca el chef. Entre los platos con los que sorprende a sus comensales figuran croquetas de berenjenas asadas, pimientos rellenos con mermelada de cebolla, tiraditos con zapallo italiano asado con salsa holandesa, alcaparras fritas, curry de zanahoria, hamburguesas caseras con pan de betarraga y mini sopaipillas de espinacas. “TambiĂŠn desarrollamos opciones de platos tradicionales de la cocina chilena, pero presentados en formato de bocados para cĂłctel. Por ejemplo, caldillo de congrio y pastel de choclo o de papa. Doy mucha comida que la gente no suele ver en un cĂłctelâ€?, afirma. NUEVOS TIEMPOS, NUEVAS OPORTUNIDADES
Durante los Ăşltimos meses, la prohibiciĂłn de eventos detuvo el trabajo de
banqueterĂa, pero no el Ămpetu de este cocinero. Otro ejemplo de cĂłmo ha sabido aprovechar las oportunidades en el contexto de pandemia son sus clases de cocina. Durante 2019 y otra vez acompaĂąado de su esposa, comenzĂł a ofrecerlas pues siempre quiso enseĂąar a partir de la buena experiencia que tuvo como profesor en INACAP, lo mismo en algunas capacitaciones en empresas. AsĂ tomĂł forma la idea de un taller de cocina, manteniendo el enfoque de su trabajo, es decir, el sello casero, relajado. Para ello adecuĂł un ĂĄrea de su propia casa y dispuso espacio para seis personas. “El primer curso fue de pan y nos fue sĂşper bien. Luego vino otro y, sin darnos cuenta, comenzamos a vender y vender clases, de manera que todas las semanas tenĂa una o dos, siempre para seis personas cada una. Era entretenido porque al final montĂĄbamos una mesa tal como en un evento y se disfrutaba lo cocinado. Fue tanto
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Fotos de arriba a abajo y de izquierda a derecha Cheesecake de guindas Crema de zanahorias estilo Thai VersiĂłn propia de torta Selva Negra, con mermelada de guindas casera y licor de la fruta Pascualina con pollo salteado, pesto y morrĂłn salteado con soya
gusta la cocina, de toda las edades, sexos y ocupaciones, incluso algunos alumnos de gastronomĂaâ€?, asegura Miguel, quien para sus clases virtuales adaptĂł el contenido respecto de lo que presentaba en las sesiones presenciales. De esta forma, de cinco o seis recetas que enseĂąaba en aquellos encuentros –citas de hasta tres horas–, en la fĂłrmula actual contempla un mĂĄximo de tres preparaciones, en 60 o 90 minutos. ÂżQuĂŠ enseĂąa? “Hemos hecho clases de pan, pastas, postres, galletas, copones, snacks, bollerĂa, ensaladas‌ Hemos pasado por todas las ĂĄreas, y es que me gustan todas, voy abarcando de todo un pocoâ€?. Son reuniones que se anuncian en la cuenta de Instagram del banquetero y donde resulta posible aprender preparaciones especĂficas como panacota de lavanda y cardamomo con salsa de maracuyĂĄ, espĂĄrragos asados con salsa de miel y ricotta o
panqueques de curry rellenos con salmĂłn y espinacas. La labor como profesor de Miguel FernĂĄndez ha ido tomando tanta fuerza que el profesional se proyecta en esta ĂĄrea. Para cumplir su objetivo tiene un taller delicadamente habilitado y decorado con aires vintage. Por lo demĂĄs, sabe que para responder en temas de banqueterĂa puede apoyarse en un equipo de colaboradores, encontrando con este sistema el tiempo necesario para compartir su conocimiento y creaciones culinarias, ya sea a travĂŠs de una pantalla o en persona. Chef banquetero Miguel FernĂĄndez Instagram: @miguelfernandezchef
Facebook: @Miguel-FernĂĄndez-Chef Celular: 56971079519
bazafran@hotmail.com
el ĂŠxito que decidimos cambiarnos de casa para contar con un espacio mĂĄs grandeâ€?, relata el chef. ConcretĂł su plan en el verano pasado, pudiendo recibir hasta 18 alumnos por encuentro. Sin embargo, al llegar las restricciones de prevenciĂłn por causa de la pandemia, esa actividad se detuvo. Afortunadamente, fue solo una pausa porque pronto continuĂł enseĂąando, esta vez, gracias a la plataforma Zoom. AsĂ, y en un escenario donde quedaron suspendidos hasta nuevo aviso los eventos que requieren banquetes, la pedagogĂa se transformĂł en la principal fuente de ingresos del cocinero, con cuatro clases al mes y convocando a cerca de 18 personas de diferentes ubicaciones, tanto de Chile como del extranjero. “Es fuerte pasar del anonimato en redes sociales a tener espectadores desde Estados Unidos, por ejemplo. Es una fama super mĂĄgica otorgada por gente que le
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El elixir del prĂncipe guapetĂłn Drambuie
Ingrediente del “clavo oxidadoâ€?, famoso en tiempos del Hotel Carrera, este licor de whisky de 250 aĂąos enviĂł un embajador a Chile, para tentar a baristas del mundo a recrear un nuevo y atrevido recetario TEXTO: RODOLFO GAMBETTI DEL P. FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DRAMBUIE
H
ace medio siglo la lista de tragos que el pĂşblico pedĂa en bares y restaurantes chilenos era muy reducida. No faltaban el Martini seco, Daiquiri, Old Fashion, el fresco Tom Collins ni el atomatado Bloody Mary, hasta el desaparecido y burbujeante Gin Fizz para reponerse al dĂa siguiente. Los bebedores locales pedĂan “el chĂşcaroâ€?, pavorosa mezcla de caĂąa de cerveza y una copita de coĂąac criollo,
que se bebĂa enseguida, con efectos demoledores. SĂşper ventas era el bĂĄsico whisky on the rocks. En esos aĂąos el whisky sour fue lĂłgico antepasado del pisco sour (como lo confirman investigadores peruanos sobre el tema), y si habĂa una mujer en el brindis le ofrecĂan una Dama Blanca, bebida lechosa y dulzona, o peor, “una primavera sin licorâ€?. Pero lo mĂĄximo entre los conocedores de entonces era el Rusty Nail, en castellano “clavo
oxidado�, que combinaba en iguales proporciones una dosis de buen whisky escocÊs con Drambuie, licor de whisky, dulce, herbåceo y especiado. DespuÊs de varias dÊcadas, el Drambuie apareció de nuevo el mes de marzo pasado. Esta vez con el embajador de la marca, Freddy May, quien dio una clase magistral en el Bar Academy del Metro Plaza Almagro, animada reunión con una treintena de alegres jóvenes mixólogos, barten-
ders y baristas, profesionales de barra y coctelera. Freddy empezĂł en 1990 trabajando en Edimburgo como bartender, preparando los tragos de entonces, tales como Sex on the Beach, piĂąas coladas y margaritas. Lleva diez aĂąos con William Grant, empresa con amplio catĂĄlogo de whiskys, como Glenfiddich y Monkey Shoulder. El especialista explicĂł que estos destilados no estĂĄn en muchos sitios, y en cuanto al Drambuie, todas
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Al aĂąo siguiente debiĂł enfrentar a Guillermo, duque de Cumberland, hijo de Jorge II de Hannover, quien lo derrotĂł en la cruenta batalla de Culloden Moor. El joven pretendiente huyĂł a las islas HĂŠbridas, y su adversario puso precio a su cabeza. Se ocultĂł en la isla de Skye, donde lo acogiĂł el capitĂĄn John MacKinnon. Como gratitud por la hospitalidad de ĂŠste, el prĂncipe le obsequiĂł su Ăşltima posesiĂłn: la receta del elixir que habĂa sido creada por la Real Botica y que consumĂa desde el desayuno. Siempre lo llevaba con ĂŠl, un compuesto cuyos ingredientes incluyen whisky, miel de brezo, azafrĂĄn y otras especias, como clavo de olor. Por esos dĂas llamaba a su bebida personal eau de vie, “agua de vidaâ€?, en francĂŠs, nombre genĂŠrico con que se conoce
en Europa al aguardiente, y entonces, a las bebidas alcohĂłlicas destiladas. ÂżY por quĂŠ ahora se le dice Drambuie? La familia MacKinnon convirtiĂł el elixir en una bebida comercial desde 1870, y se volviĂł famosa por su aristocrĂĄtico origen y su buen sabor. Quienes rastrearon la historia en 250 aĂąos afirman que su nombre en gaĂŠlico, la lengua local, serĂa An Dram Buidheach, que quiere decir “la bebida que satisfaceâ€?. En todo este tiempo, la autĂŠntica fĂłrmula sĂłlo ha sido conocida por dos personas en cada generaciĂłn. Hablando de nombres, Freddy May aclarĂł tambiĂŠn el origen del coctel Rusty Nail, o “clavo oxidadoâ€?, sobre el cual hay varias versiones. La mĂĄs pintores-
ca sostiene que en sus primeras apariciones, los baristas revolvĂan la mezcla con un clavo oxidado. SegĂşn otros, el trago, en tiempos de la ley seca estadounidense, como el licor se vendĂa de contrabando, en las cajas en que llegaba a los bares de EE.UU., transportadas ilegalmente, solĂan llegar oxidados. Una tercera versiĂłn asegura que el nombre se debe al color amarillento, a Ăłxido, que le da a la mezcla el azafrĂĄn entre sus ingredientes, que en gaĂŠlico se dice dram buidhe, que significa “bebida amarillaâ€?. En cuanto a la razĂłn de mezclar ambos ingredientes, sin duda es para hacerlo mĂĄs fuerte en alcohol (el Drambuie sĂłlo tiene 40 grados), y para disminuir el toque dulzĂłn
las barras guardan alguna botella. El primer tema de la charla fue la historia de este licor nacido en el siglo XVIII. Vinculado a un prĂncipe de la dinastĂa Estuardo, Bonnie Charles Edward. Es decir “el bonitoâ€? Carlos Eduardo – nieto del rey de Inglaterra –, quien pretendĂa recuperar ese trono y los de Escocia e Irlanda en manos de los Hannover. (Era tan buenmozo que, tras el triunfo de sus adversarios, intentĂł escapar disfrazado de doncella bajo el nombre de Flora MacDonald. Fue capturado y descubierto. Liberado tras cinco meses de prisiĂłn, la humillaciĂłn por su huida lo siguiĂł por el resto de su existencia). En 1745 desembarcĂł en Escocia con el apoyo de clanes de los Highlands, exiliados ingleses y barcos franceses.
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Freddy May, embajador de Drambuie
ÂżCuĂĄl es la razĂłn de que el Drambuie ofreciera una clase magistral a los baristas nacionales este otoĂąo austral? Como las nuevas generaciones han cambiado las preferencias en tragos, tambiĂŠn se han modificado con fuerza sus sabores, y el licor estĂĄ en campaĂąa para renovarse. Por ejemplo, baristas de San Francisco, California, lanzaron la refrescante teorĂa de un Drambuie Collins, como el clĂĄsico Tom Collins, pero con licor de whisky que potencia los sabores. Incluyendo la menta, que lo caracteriza. La tendencia es conseguir bebidas que se vean y sepan mĂĄs livianas y fĂĄciles de tomar. La bebida fue disfrutada por los asistentes a la master class. En EspaĂąa, un mixĂłlogo propuso una mezcla novedosa que incluyĂł cafĂŠ junto al licor de whisky, “una
combinaciĂłn que se ama o se odia, sin tĂŠrminos mediosâ€?, dijo Freddy May. Alternativa que estĂĄ llena de posibilidades, como el Drambuie combinado con jugo de pomelo y su delicado amargor cĂtrico. Para refrescar la primavera y verano del hemisferio norte. Otra combinaciĂłn audaz, que ensambla licor de whisky, es con pomelo, menta y un top de cerveza de trigo. ÂĄEs cosa de probar!... El cambio del producto para conquistar un lugar en las barras del mundo incluye el rediseĂąo de su clĂĄsica botella, de color marrĂłn, ĂĄmbar y dorado, que sostuvo durante mĂĄs de un siglo y que es familiar para la gente grande. EstĂĄ en marcha una intensa campaĂąa para posicionar esta antigua marca en las preferencias del pĂşblico. â€œÂżCuĂĄntos cocteles de los que
se bebĂan hace medio siglo se siguen preparando actualmente?â€?, preguntĂł May. En Chile, hasta mediados de los setenta no habĂa importaciones, por un afĂĄn proteccionista que hace tiempo perdiĂł vigencia. Hoy la enorme variedad no sĂłlo de licores sino de marcas, ofrece una posibilidad sin fin de combinaciones y cocteles, lo que generĂł estos aĂąos un creativo entusiasmo en jĂłvenes que innovan, investigan, estudian y crean novedosas combinaciones, renovando sabores, aromas y colores, a quienes gozan con una bebida para la ocasiĂłn. La primera novedad del Drambuie en coctel se llama Underdog (que significa “competidor con pocas posibilidades de ganar un enfrentamientoâ€?, como un “perro chicoâ€?, dirĂamos). Se asemeja al Martini seco. Incluye dry Martini porque
el dulzor lo aporta el Drambuie. Recuerda tambiĂŠn al Negroni, trago corto del Campari. El toque amargo lo dan con Fernet, una bebida que aconsejan como acompaĂąamiento de ostras. Promisorio maridaje. Antes que Grant lo comprara, este licor tenĂa un recetario con un centenar de variantes que se remitĂan a agregarlo a los cocteles clĂĄsicos. El cambio actual de perfil busca aprovechar las potencialidades del producto, y renovar el aporte al buen beber. “El prĂłximo aĂąo traeremos una nueva colecciĂłn de recetasâ€?, afirmĂł Freddy May. Porque ese particular sabor del combinado escocĂŠs que tenĂa una sensaciĂłn de bienestar, cuando se bebĂa como Rusty Nail hace mucho en la terraza del Hotel Carrera, se merece otra oportunidad hoy dĂa.
La Vejez De Las Especias
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Ximena SepĂşlveda
Investigadora de Hierbas y Especias DueĂąa de Sabor con Sentido, disponible para enseĂąar lo aprendido y conocer mucho mĂĄs aximenasepulveda@gmail.com
edad. AquĂ se combinan especias que tienen edades muy distintas. Resultado, en un puĂąado de una misma especia puede haber distintas edades y en una mezcla, se dispersan mĂĄs antecedentes. Un laboratorio puede darnos respuesta para una muestra, pero no es un anĂĄlisis habitual en el comercio de especias y tampoco es exigido en Chile. COMO NOS AYUDA LA INSPECCION VISUAL Para reconocer la edad sirve aguzar la vista ya que un efecto de envejecimiento visible son “las arrugasâ€?, lo cual es particularmente claro en especias de frutos, ademĂĄs botan sus semillas cuando ha pasado mucho tiempo (ejemplo anĂs estrellado, cilantro). La pimienta en cualquiera de sus presentaciones se arruga con el tiempo. Las semillas ocultan mejor su edad, pero las delata su tersura y, si se conocen bien, el cambio de colorido. Las especias de hoja pueden volverse mĂĄs oscuras (orĂŠgano, albahaca, eneldo) o mĂĄs amarillentas (ciboulette, estragĂłn) y se muelen con mayor facilidad al frotarla entre los dedos. Cuando las especias se comercializan molidas la vista aporta menos antecedentes, pero hay otros signos. PREPARANDO EL ANALISIS OLFATO GUSTATIVO Una especia tiene aromas y sabores “caracterĂsticosâ€? que integran calidad, variedad y edad. La edad, en las especias antiguas, serĂĄ percibida por el olfato como aromas mĂĄs dĂŠbiles y sabores desdibujados. El defecto aromĂĄtico “a tierraâ€? es indicativo, en la mayorĂa de los casos, de una especia antigua.
Desafortunadamente esta calificaciĂłn no es determinante porque no se desarrolla en todas las especias y algunas exhiben naturalmente notas a tierra estando frescas. Determinar la vejez de las especias molidas es mĂĄs difĂcil, el indicador mĂĄs socorrido es la pĂŠrdida de aromas. Algunas contienen aditivos alimentarios, como por ejemplo anti aglomerantes, que de alguna forma le restan fuerza aromĂĄtica. En todo caso, la molienda ya adelantĂł la vejez al volatilizar parte de los aceites esenciales en el proceso. La elaboraciĂłn del curry es particularmente acelerante de la vejez de las especias. AquĂ participan varias especias y algunas de ellas se incorporan tostadas y el calor segĂşn lo dicho, volatiliza los aceites esenciales; luego se muelen, otra oportunidad mĂĄs para dejar escapar los frĂĄgiles aceites esenciales. La pregunta que sigue: Âży cĂłmo en India las especias se tuestan antes de molerlas?, la respuesta es, se muelen en molinillos mecĂĄnicos, no tan agresivos como los de cuchillas industriales, y se usan inmediatamente. La vejez de las especias se expresa en la pĂŠrdida de los aceites esenciales responsables de sus aromas y sabores caracterĂsticos. Es un proceso natural que puede ser retrasado con una simple buena prĂĄctica: conservar en lugar fresco y seco. Y cuando llegue el momento del vencimiento indicado en el envase, hay que ser valiente y desecharlas. Para que no cueste tanto hacerlo, cĂłmprelas solo en envases pequeĂąos si se usan poco y no las atesore.
Las especias no son atesorables y de eso hablĂŠ en la ediciĂłn 112. Dando continuidad a lo allĂ escrito, lo resumo recordando que las especias, como todos los vegetales, se deterioran y mueren, siendo los factores que precipitan este final la conservaciĂłn en un lugar hĂşmedo y caluroso. Las razones del envejecimiento de las especias son cambios quĂmicos y fĂsicos ocurridos en el tiempo y se suceden mĂĄs rĂĄpido o menos rĂĄpido dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura a la que se someten en el almacenamiento. Los hallazgos de especias datan de ĂŠpocas prehistĂłricas, pero ninguna de ellas fue identificada por su aroma o sabor. Afortunadamente, el etiquetado nos advierte (o debiera hacerlo) de evitar calor y humedad y es el primer lugar donde recoger informaciĂłn para salvaguardar las caracterĂsticas aromĂĄticas de las especias en almacenamiento. ÂżSE PUEDE CONOCER LA EDAD DE UNA ESPECIA? La edad de una especia es muchas veces desconocida, toda vez que se pierde su “ficha de nacimientoâ€? en los traslados desde el origen hasta la venta final. Los cargamentos a granel viajan incluso entre continentes, con varios agentes comercializadores que intervienen el proceso, con acopiadores que pueden juntar diferentes producciones de la misma especia. La exigencia sanitaria indica publicar la fecha de envasado, pero ÂżcuĂĄl de ellas? Hay cambio de envases de las especias a granel en este recorrido, el que puede ser largo. En el caso de las mezclas de especias es mĂĄs complejo conocer su
LA FERMENTACIĂ“N AL SERVICIO DE LA GASTRONOMĂ?A
ď Ž | tĂŠcnica en gastronomĂa
En su cuenta de Instagram @eats.santiago, el chef Vicente Infante comparte el avance de sus investigaciones en torno a la aplicaciĂłn de tĂŠcnicas de fermentaciĂłn en alimentos endĂŠmicos, bajo una mirada experimental que invita a explorar nuevos horizontes para la cocina actual TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA VICENTE INFANTE
Limones en conserva lactofermentados
“
Lo mejor que nos regalĂł la pandemia es el tiempoâ€?, sentencia este cocinero de profesiĂłn que se iniciĂł en el mundo de los fermentos a la par de su pasiĂłn por la panaderĂa artesanal: “Tuve el honor de trabajar con Francisca Leyton, dueĂąa de La Panadera, cuando el negocio estaba reciĂŠn comenzando y ella era una de las pioneras en emplear masa madre en sus preparaciones. AhĂ me enamorĂŠ de las masas, de la transformaciĂłn de los alimentos y de los mĂşltiples factores que inciden en su evoluciĂłnâ€?. De personalidad inquieta y busquilla, como ĂŠl mismo se define, Vicente continuĂł en la bĂşsqueda de nuevos conocimientos y tĂŠcnicas, que lo llevaron a trabajar en eventos y mĂşltiples ĂĄreas de la gastronomĂa, apoyando pequeĂąos productores locales y tambiĂŠn en la realizaciĂłn del festival Ă‘am Santiago. Apasionado por una cocina estacional, viva y
libre, hace poco mĂĄs de un aĂąo creĂł @eats.santiago, donde comparte su labor experimental en torno al estudio de alimentos simples y fermentados, con una comunidad que supera los 11 mil seguidores. “Estoy muy feliz con la respuesta de la gente y el interĂŠs que generan los fermentos dentro y fuera del mundo gastronĂłmico, junto con poder transmitir la pasiĂłn por la cocina y la buena alimentaciĂłn conscienteâ€?, cuenta el tambiĂŠn chef de Miele Chile, quien es un admirador del trabajo de Rodolfo GuzmĂĄn. â€œĂ‰l lleva mĂĄs de 14 aĂąos
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Jengibre fermentado en miel multiflora
Cocinero de profesiĂłn, Vicente Infante estĂĄ feliz con poder dar a conocer el apasionante mundo de la fermentaciĂłn a travĂŠs de su comunidad en Instagram @Eats.Santiago
trabajando y aplicando la fermentaciĂłn, asĂ como varios restaurantes en el mundo. Yo creo que ahora la fermentaciĂłn ha pasado a la casa, eso es lo interesante, dejĂł de ser algo de un restaurante y que la gente no entendĂa mucho; hoy los fermentos estĂĄn siendo parte de nosotros y la gastronomĂa hoy en dĂa tiene un rol fundamental para entregar alimentos mĂĄs saludables y que le permitan a las personas sentirse bien a travĂŠs de lo que estĂĄn comiendoâ€?. FUERZA TRANSFORMADORA
Si se trata de conservar alimentos, la fermentaciĂłn es una de las tĂŠcnicas mĂĄs antiguas, casi tanto como la propia humanidad. Lo cierto es que no requiere ningĂşn clima especĂfico, ni tecnologĂa, ni cocciĂłn; sĂłlo un alimento fresco, sal y un recipiente. Si sumamos el factor tiempo, la acciĂłn de los microorganismos transformarĂĄ sus cualidades organolĂŠpticas y propiedades nutritivas, ademĂĄs de aportar sabores mucho mĂĄs complejos e interesantes. En palabras de Vicente Infante, el potencial de estos microorganismos vivos puede parecer muy contradictorio
Ginger beer artesanal a base de agua filtrada, azĂşcar de caĂąa orgĂĄnica y rica rica
EN SU INSTAGRAM @EATS.SANTIAGO, VICENTE MUESTRA EL DĂ?A A DĂ?A DE SU LABORATORIO DE FERMENTACIĂ“N Y COMPARTE TIPS PARA TODOS QUIENES SE APASIONAN POR EL MUNDO DE LOS FERMENTOS ď Ž
frente a la actual amenaza del Covid-19, sin embargo, representan un gran potencial inmunolĂłgico, en lĂnea con la actual demanda por una alimentaciĂłn mĂĄs consciente, equilibrada e informada. “Hoy se estĂĄ tratando de matar virus y bacterias, estamos usando alcohol gel y quĂmicos; en mi caso voy a la inversa: intento que las bacterias sobrevivan y vivan en el medioambiente, las positivas obviamente, que son las que hacen que el cuerpo funcione bienâ€?, explica. Lo cierto es que cada dĂa consumimos mĂĄs fermentos y muchos ya son parte de nuestra vida cotidiana: desde un yogur o un queso, un pan de masa madre, una copa de vino o una cerveza, hasta el tĂŠ kombucha, el tofu o el kimchi coreano. Para todas estas preparaciones, cuenta el chef, es necesaria una importante cuota de paciencia, tiempo y ganas: “Si uno no tiene eso, difĂcil que uno pueda fermentar‌ para los que somos ansiosos, el tema de las fermentaciones es una terapia, porque lo que hace es liberar toda esa energĂa que uno tiene y te permite disfrutar en el tiempo los sabores y sus cambiosâ€?.
Proceso de preparaciĂłn de kimchi orgĂĄnico
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EXPERIMENTAR SIEMPRE
Al momento de esta entrevista, Vicente Infante se encontraba lactofermentando tomates. “En sencillo, un lactofermento es agarrar una materia prima, someterla a sal para que se deshidrate y todos los lĂquidos salgan de la materia prima y en esos propios lĂquidos, empieza a fermentar y se puede mantener durante muchĂsimo tiempo; entonces lo importante siempre es la materia prima, una sal de buena calidad, de mar o kosher idealmente, y algo que ayude a sumergir, para que esto quede bajo los lĂquidosâ€?. Junto con potenciar sabores y fortalecer el aporte nutricional de los alimentos, esta tĂŠcnica tambiĂŠn permite extender su vida Ăştil. “Lo interesante es que podemos
mantener muchas verduras o frutas hasta la siguiente temporada. Un ejemplo es el tomate, que suele ser de primavera y verano, pero podemos tenerlo todo el aĂąo gracias a lactofermentaciĂłnâ€?, afirma Infante. Sin duda, otro de los fermentos de moda es la kombucha, bebida ancestral que el chef tambiĂŠn ha utilizado en postres y caldos: “Siempre se habla que no hay que cocinarla o someterla a temperatura. Lo que hago es trabajarla casi siempre en frio, para no matar los microorganismos y es una sorpresa, porque los matices de sabor te cambian, la composiciĂłn de la comida te cambia, te eleva mucho mĂĄs los platos y tambiĂŠn te da una sensaciĂłn de bienestar corporalâ€?.
Kimchi picante con ajo chilote ahumado
Ciruelas lactofermentadas durante 10 dĂas en sal de mar
Polenta cremosa, huevo asado y avellanas chilenas activadas
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SI SE TRATA DE CONSERVAR ALIMENTOS, LA FERMENTACIĂ“N ES UNA DE LAS TÉCNICAS MĂ S ANTIGUAS, CASI TANTO COMO LA PROPIA HUMANIDAD ď Ž
Trufa negra del Ranco, de truferos Grau, macerada en miel de Tepu Ulmo Reina Madre
Vinagre de plĂĄtano sin filtrar
Caquis deshidratados al natural en tĂŠcnica Hoshigaki. Pelados y colgados, baĂąados en sake japonĂŠs y masajeados diariamente por un mes
Tepache: bebida probiĂłtica a base de piĂąa
Romesco trufado, jugo de tomates fermentados y orĂŠgano fresco
A la hora de maridar, el exalumno de Inacap sugiere la carne. “Me gusta ese contraste que le da la acidez a la carne que a veces es bien potente. En general la kombucha la he utilizado para todo, incluso para aliĂąar ensaladas‌ Como tiene esa nota un poco dulce, un poco ĂĄcida, realmente logra generar un equilibrio bien entretenido con cualquier plato, yo creo que la gente tiene que incorporarla, entenderla, conocerla y es casi como un vino, tiene matices bien interesantes y se puede dejar aĂąejar tambiĂŠn durante harto tiempoâ€?. Por otro lado, la hidromiel tambiĂŠn es uno de los fermentos favoritos del creador de @eats.santiago, que prepara en colaboraciĂłn con Reina Madre. “La miel tiene levaduras que estĂĄn estacionadas, es un fermento que estĂĄ dormido y que al agregarle agua se despierta y empieza a trabajarâ€?, cuenta sobre este brebaje del tiempo de los vikingos que hoy tiene nuevos horizontes: “para maceraciones, sustituyo una parte de vino o de cerveza con hidromiel. Para rebozados o verduras apanadas tambiĂŠn hago el batido con hidromiel, que
tambiĂŠn va perfecto con dulces o chocolatesâ€?. Esta es una gran demostraciĂłn, sentencia Vicente, de cĂłmo los fermentos tambiĂŠn se van acompaĂąando: “el chocolate tiene un proceso fermentativo, el pan tambiĂŠn tiene un proceso fermentativo, entonces cuando combinas un trozo de pan con queso y un poco de miel, o te tomas una kombucha, una hidromiel, el panorama te va cambiando, vas jugando, es bien entretenido lo que va pasando y lo mejor de todo es que tiene muchos beneficios para tu cuerpo. La gente estĂĄ tomando el peso de lo que se estĂĄ llevando a la boca, de lo que se estĂĄ alimentando y lo que estĂĄ comprando, por eso me parece fundamental el tema de la fermentaciĂłn asĂ como la relaciĂłn con el productor y todo el ecosistema que debemos valorar en torno a la alimentaciĂłnâ€?. Eats Santiago
Instagram: @eats.santiago
vicente.infanteg@gmail.com
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Neucober Chocolat
A la vanguardia en chocolates Desde su moderna planta en ViĂąa del Mar, diariamente despachan chocolates y coberturas para todo Chile, ademĂĄs de soluciones a la medida para grandes clientes. Lejos de detenerse, con la pandemia aumentaron su participaciĂłn en el mercado y hoy apuestan por seguir creciendo con un nuevo chocolate 85% cacao sin azĂşcar y sin gluten, especialmente diseĂąado para dietas Keto TEXTO: IGNACIO MILIES VALDIVIA / FOTOGRAFĂ?AS: GONZALO CARRASCO A.
Alonso Gil, subgerente general de Industrias Neuchatel S.A.
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Neucober cuenta con una moderna planta productiva y personal capacitado, de larga experiencia en el rubro MEDIDAS DE PREVENCIĂ“N
Si bien ya contaban con certificaciĂłn ISO 22000, con la llegada del coronavirus reforzaron las medidas de higiene y seguridad en las distintas ĂĄreas de la empresa, decretando el uso obligatorio de gafas de protecciĂłn y mascarillas para todo el personal de producciĂłn, ademĂĄs de un tĂşnel sanitizador al ingresar a las instalaciones, pediluvios en las distintas secciones y periĂłdicas reuniones de seguridad junto a un prevencionista de riesgos para reforzar los cuidados. Junto con lo anterior, implementaron
C
on una vasta experiencia en el mercado, Neucober Chocolat ha sido testigo directo de los cambios del mundo del chocolate en nuestro paĂs. “Hoy tenemos un consumidor mucho mĂĄs informado, que busca alternativas mĂĄs saludables y disfruta el buen chocolate en todas sus formas. La gente quiere opciones con mayor porcentaje de cacao y amargor, algo que hasta hace un tiempo no pasabaâ€?, sentencia Alonso Gil, subgerente general de Industrias Neuchatel S.A. Frente a este escenario, en la empresa apuestan por el desarrollo de recetas a la medida del paladar del consumidor nacional, en las que combinan la experiencia de mĂĄs de cuarenta aĂąos en el rubro de sus fundadores, con cacao importado desde Colombia, Ă frica y PerĂş, alta tecnologĂa y un equipo humano de excelencia, que supo sobrellevar con ĂŠxito la amenaza del Covid-19 y se apresta a enfrentar nuevos desafĂos.
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“En la actualidad el chocolate es un producto muy bien percibido por la gente, que demostrĂł sobrevivir a la pandemiaâ€? Alonso Gil, subgerente general de Industrias Neuchatel S.A.
horarios diferidos de llegada y salida de cada turno, multiplicaron los vehĂculos de transporte para minimizar las posibilidades de contagio en el traslado de los trabajadores y modificaron el comedor, con separadores de acrĂlico y reducciĂłn de aforo, de la mano de tres nuevos horarios de almuerzo. Estas medidas, que sin duda dieron muy buenos resultados, ya que la fĂĄbrica continuĂł operativa al 100%, sin operarios contagiados, se replicaron en el ĂĄrea administrativa y comercial trasladando sus funciones al teletrabajo. TambiĂŠn regularon el aforo mĂĄximo de su sala de ventas, incorporando pantallas de acrĂlico y separadores de distancia social para reducir al mĂnimo el contacto ente los clientes y el personal. En palabras del subgerente general de Industrias Neuchatel S.A., “lo que
mĂĄs nos interesĂł fue cuidar a los trabajadores. Sabemos la importancia del capital humano porque somos una empresa familiar y contamos con personal de vasta experiencia en el rubro. Quisimos apoyarlos, logramos que todos conserven su empleo e incluso aumentamos la dotaciĂłn, porque no dĂĄbamos abastoâ€?. En este sentido, Alonso Gil cuenta que gracias a los nuevos proyectos desarrollados en los meses de pandemia, estĂĄn prĂłximos a llegar a los 60 trabajadores, apoyando la contrataciĂłn de mano de obra local y aportando al crecimiento regional; de la mano de permanente incorporaciĂłn de nuevas tecnologĂas para fortalecer el proceso productivo, garantizar la calidad y “no sobrecargar tanto al trabajador, para potenciar su desarrollo en ĂĄreas especĂficasâ€?.
Este crecimiento, explica Alonso Gil, tambiĂŠn responde a las nuevas necesidades del mercado del chocolate en nuestro paĂs, que si bien ha presentado importantes oscilaciones, estĂĄ entrando en una nueva fase de consolidaciĂłn: “Con el estallido social, notamos una baja en las ventas ya que muchos de nuestros distribuidores estĂĄn instalados en las zonas cĂŠntricas de las ciudades y se vieron afectados por los sucesos del mes de octubre, sin embargo, en enero se retomaron los niveles normales y en marzo venĂamos muy bien en comparaciĂłn al mismo periodo de 2019. Ante la llegada de los primeros casos de Covid-19 en el paĂs, muchos clientes cerraron por temor a contagios del personal, al mismo tiempo que la venta en supermercados tomĂł cada vez mĂĄs protagonismoâ€?.
La empresa es lĂder en el desarrollo de chocolates a medida o tailor made, con formulaciones especĂficas de acuerdo a cada necesidad
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“En esta pandemia nos hicimos fuertes porque somos locales, tenĂamos abastecimiento, producciĂłn y conocimiento, con lo que pudimos responder a clientes grandes, medianos y pequeĂąos y cuidar a nuestro capital humano, que es lo mĂĄs importanteâ€? Alonso Gil, subgerente general de Industrias Neuchatel S.A.
Actualmente, la empresa ofrece soluciones en chocolate para todos los segmentos del mercado: empresas, emprendedores, hogar y desarrollos a medida para retail
doras se sumaron al delivery, empezaDicen que donde hay una crisis, ron a aparecer nuevas comercializaexiste una oportunidad. A la par de los doras pequeĂąas de artĂculos de atrasos en las importaciones y la reposterĂa, crecieron los emprendinecesidad de las grandes empresas mientos y las redes sociales motivaron por contar con chocolates y cobertua la gente a cocinar en casa, buscando ras de calidad para sus productos, nuevos y mejores ingredientesâ€?, tambiĂŠn se consolidĂł el desarrollo de afirma Alonso Gil. productos a medida o tailor made, Precisamente, ante los requerigracias a la mientos de los capacidad de LA LĂ?NEA DE CHOCOLATES FINOS clientes que apuesformulaciĂłn, tan por una alimenDE NEUCOBER INCLUYE producciĂłn y taciĂłn balanceada, ALTERNATIVAS DE DIFERENTES abastecimiento siguen la dieta Keto PORCENTAJES DE CACAO, CON Y con que cuenta o cocinan con SIN AZĂšCAR, TODAS CON Industrias Thermomix, la CERTIFICACIĂ“N SIN GLUTEN ď Ž Neuchatel, con empresa estĂĄ rĂĄpida entrega tanto en camiones estrenando un nuevo chocolate 85% aljibe como formatos envasados. cacao sin azĂşcar y sin gluten: “Con la Pasaron los meses y conforme al pandemia llegan mĂĄs exigencias, avance del coronavirus y la extensiĂłn nuevos formatos y mĂĄs variedad, la de las cuarentenas, muchos clientes se gente quiere comer cosas mĂĄs saludareinventaron, creando nuevas oportubles y si bien ya tenĂamos las opcionidades de negocio para Neucober nes sin azĂşcar en bitter 60% cacao y Chocolat, alcanzando niveles histĂłrileche 35% cacao, nos pedĂan opciones cos para la compaĂąĂa e impensados mĂĄs amargas, porque hoy el consumihasta hace algunos meses. “Desde dor estĂĄ consciente de los beneficios junio en adelante, el crecimiento en que entrega el cacao en su estado ventas ha sido notable: las distribuipuroâ€?. CRECE LA DEMANDA
La empresa reforzĂł sus medidas de seguridad para combatir el Covid-19, con Ăłptimos resultados
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EL NUEVO CHOCOLATE 85% CACAO DE NEUCOBER NO CONTIENE AZĂšCAR, TAMPOCO GLUTEN, Y ESTĂ ESPECIALMENTE DESARROLLADO PARA QUIENES BUSCAN UNA ALIMENTACIĂ“N MĂ S SALUDABLE ď Ž
Para elaborar sus chocolates, Neucober utiliza cacao proveniente de Colombia, Ă frica y PerĂş
elaborados por Industrias Neuchatel S.A. “La idea siempre es buscar novedades, escuchar al cliente. Saber lo que la gente quiere y lo que pasa en el mercado, elaborando mezclas en base a la experiencia de quĂŠ es lo que le gusta al chilenoâ€?, puntualiza Alonso Gil. A futuro, continuarĂĄn con su plan de desarrollo junto a importantes clientes del sector, implementando nueva tecnologĂa y maquinaria para responder de forma Ăłptima a sus requerimientos: “Deseamos darle facilidades al cliente para desarrollar sus productos, liderando en la elaboraciĂłn de productos Tailor Made a grandes empresas internacionales y nacionales, quienes reconocen nuestra calidad, conocimiento, tecnologĂa y capacidad de respuestaâ€?. NEUCOBER CHOCOLAT
Camino Internacional 4225, ViĂąa del Mar. info@neucober.cl
www.neuchatelsa.com +56 32 287 5747
www.neucober.cl
Instagram: @neucoberchocolat Facebook: @neucoberchocolat
Al igual que los Ăşltimos estrenos de Neucober Chocolat, este nuevo producto es elaborado con cacao importado desde Colombia, Ă frica y PerĂş y cuenta con formato moneda moldeada, exclusivo de la marca y que destaca por su versatilidad, ya que fue desarrollado para cumplir con tres finalidades especĂficas: fundir, decorar y comerlo como bombĂłn, directo desde la bolsa. Las nuevas monedas 85% cacao estĂĄn disponibles en formato de 1 kilo en envase ecolĂłgico y se suman al amplio catĂĄlogo de chocolates finos de la firma, que cuenta con alternativas para todos los gustos, con diferentes porcentajes de cacao de origen: blanca 29% cacao, leche 35% cacao, semi bitter 50% cacao, bitter 63% cacao y bitter 72% cacao, ademĂĄs de las alternativas sin azĂşcar mencionadas anteriormente. Todas cuentan con la certificaciĂłn sin gluten entregada por FundaciĂłn Convivir. En esta misma lĂnea, apuntan a crecer en el mix de productos orientado a emprendedores, pequeĂąas y medianas empresas, y tambiĂŠn a usuarios domĂŠsticos que prefieren los chocolates
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CĂĄscara de cafĂŠ: el fruto del sabor ComĂşnmente se menciona al cafĂŠ como un fruto tropical cuando, en verdad, el grano del cafĂŠ corresponde solo a la semilla. La parte conocida como cĂĄscara es realmente la pulpa de esta fruta, y su consumo se ha visto incrementado en el Ăşltimo tiempo debido a sus beneficiosas propiedades y un nicho anclado a lo sustentable TEXTO: EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFĂ?AS. GENTILEZA PIXELS
E
l consumo de la cĂĄscara de cafĂŠ ha aumentado en los Ăşltimos aĂąos. A pesar de que generalmente se menciona al cafĂŠ como un fruto tropical, en realidad, el grano de cafĂŠ que es procesado, tostado y molido para convencionalmente preparar espresso o filtrado es la semilla de la planta. La cĂĄscara corresponde a la fruta. COFFEE CHERRY TEA
Llamado tambiĂŠn Coffee Cherry tea, el brebaje preparado en base a la cĂĄscara de cafĂŠ puede clasificarse como una tisana o tĂŠ de hierbas. AĂşn difĂcil de encontrar en la mayorĂa de las cafeterĂas del mundo, es un producto que desde hace siglos se bebe en EtiopĂa y Yemen, incluso llegando a especularse que su consumo antecede al origen de una bebida a base del grano de cafĂŠ.
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LLAMADO TAMBIÉN COFFEE CHERRY TEA, EL BREBAJE PREPARADO EN BASE A LA CĂ SCARA DE CAFÉ PUEDE CLASIFICARSE COMO UNA TISANA O TÉ DE HIERBAS ď Ž
Esta “pielâ€? del cafĂŠ se recolecta una vez que las semillas son removidas del fruto, lavadas, y secadas al sol. Su textura similar a la madera o cuerina asemeja a una pasa y, en realidad, deberĂa considerarse como su equivalente. Aprovecharla por su sabor y aporte quĂmico a nuestro organismo es tambiĂŠn un paso hacia una utilizaciĂłn responsable de la planta, sin generar residuos innecesarios que usualmente terminan siendo material de desecho o composta. DE PIEL
El consumo de esta tisana a base de la cĂĄscara de cafĂŠ en lugares como los antes mencionados se realiza aĂąadiendo a la infusiĂłn especias como jengibre, cardamomo o canela. Se sugiere una proporciĂłn de una o dos cucharadas de tĂŠ (entre 5 y 7 gramos) por una taza de 240 ml de agua reciĂŠn hervida. Esta bebida es popular en estas regiones debido a su bajo costo. En paĂses de SudamĂŠrica como El Salva-
dor, Bolivia y PerĂş -como la Finca Santa Rosa, que abastece con este producto a la Escuela de Baristas de Chile- han comenzado a incrementar su exportaciĂłn. SUSTENTABLE Y PRECIADA
En EspaĂąa, la empresa SupracafĂŠ apostĂł por la creaciĂłn de Tabifruit, un producto disponible en cuatro variedades: cĂĄscara de cafĂŠ 100% arĂĄbica; cĂĄscara de cafĂŠ y frutos del bosque; cĂĄscara de cafĂŠ maracuyĂĄ y naranja; y cĂĄscara de cafĂŠ naranja y canela. Orientada principalmente a un tipo de consumidor interesado en el uso de productos y alimentos sanos, seguros, alternativos y elaborados con una propuesta destinada a considerar la sustentabilidad como un norte, la cĂĄscara de cafĂŠ -tambiĂŠn llamada pulpa- es una novedad que ha impactado de forma tal que en el paĂs ibĂŠrico su valor ha aumentado aproximadamente en un 480% en los Ăşltimos dos aĂąos.
Su sabor delicadamente dulce, levemente cafeinado -solo Âź del aporte regular del cafĂŠ, con una concentraciĂłn similar a una taza de cafĂŠ de 150ml por un litro de infusiĂłn a base de 20g de pulpa- con sabor frutal gentil le vinculan a lo que nuestro paladar reconoce como un fruto cĂtrico, alto en antioxidantes, isoflavonoides y vitaminas. Notas a hibisco, melĂłn, mango, arĂĄndano rojo o cereza son habituales. Su concentraciĂłn de compuestos fenĂłlicos es mayor a la de productos similares en cuanto a experiencia y mercado, como el rooibos. La apertura del mundo de las cafeterĂas al consumo de la cĂĄscara de cafĂŠ es tambiĂŠn un paso adelante en la educaciĂłn del consumidor sobre la planta misma, el camino del fruto y sus grandes posibilidades desde que crece y es recolectado, procesado, empacado y preparado que llega a nuestra taza.
Ensei Neto
Experto en CafĂŠs Especiales, es Ingeniero QuĂmico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/AsociaciĂłn de CafĂŠs. Especiales de AmĂŠrica, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del CafĂŠ.
El cafĂŠ instantĂĄneo o instantĂĄneo se produjo por primera vez en Gran BretaĂąa, en 1771, bajo el nombre de "compuesto de cafĂŠ", cuya patente fue otorgada por el gobierno britĂĄnico. En AmĂŠrica, el primer cafĂŠ instantĂĄneo apareciĂł en 1851, siendo utilizado durante la Guerra Civil por soldados que buscaban algo que pudiera reponer energĂas entre batallas y que, al mismo tiempo, fuera fĂĄcil de transportar. En 1901, el quĂmico Satori Kato, de Chicago, creĂł un mĂŠtodo exitoso para producir cafĂŠ soluble con buena estabilidad, siendo patentado en 1903. Con la crisis del cafĂŠ de 1929, originada por el gran excedente de producciĂłn en Brasil, NestlĂŠ, junto con una organizaciĂłn cafetera vinculada al gobierno brasileĂąo, trabajĂł duro para mejorar los procesos hasta que su quĂmico Max Morgenthaler presentĂł, en 1937, un polvo de cafĂŠ que tenĂa como
caracterĂstica principal la buena solubilidad en agua, junto con el mantenimiento del sabor y aroma como de una bebida reciĂŠn preparada. En 1938 se lanzĂł el producto mĂĄs emblemĂĄtico del mercado del cafĂŠ instantĂĄneo, NescafĂŠ. Sin embargo, fue durante la Segunda Guerra Mundial cuando este producto se hizo popular entre los soldados, ya que formaba parte de la raciĂłn diaria. Al final del conflicto, el cafĂŠ instantĂĄneo logrĂł un ĂŠxito inmediato en Europa y Estados Unidos. Su proceso de producciĂłn, inicialmente utilizado, se puede resumir de la siguiente manera: se prepara una extracciĂłn concentrada de cafĂŠ que luego se deshidrata mediante un sistema de aspersiĂłn que recibe aire caliente, conocido como atomizador o spray dryer. A principios de los aĂąos 1960, se desarrollĂł otra tecnologĂa, llamada liofilizaciĂłn o freeze dryer, que consiste en la eliminaciĂłn del agua por sublimaciĂłn, es decir, inicialmente congelada y que pasa al estado de vapor directamente a muy baja presiĂłn ambiental. Este proceso conserva las caracterĂsticas sensoriales de la bebida, siendo, en parte, responsable del avance actual en el consumo de cafĂŠ instantĂĄneo. Aproximadamente el 25% del volumen de cafĂŠ consumido en el mundo hoy corresponde al mercado de cafĂŠ instantĂĄneo, manteniendo un crecimiento anual del orden superior
al 4.0%. La OrganizaciĂłn Internacional del CafĂŠ, por ejemplo, hace estimativa de que ese crecimiento puede quedarse fuerte hasta 2025. El consumo de cafĂŠ soluble siempre ha estado asociado a mercados reciĂŠn abiertos al cafĂŠ, debido al facto que es mĂĄs accesible en tĂŠrminos de valor y permite una logĂstica mĂĄs fĂĄcil. Los mercados consolidados, donde el panorama de los cafĂŠs de especialidad es mĂĄs amplio, los solubles son productos con menos atractivo porque hay una fuerte percepciĂłn de que la base de sus blends en general es solo de robustas, llevando a un entendimiento que son productos de calidad sensorial inferior. Sin embargo, en los Ăşltimos tiempos, un movimiento creciente de importantes empresas cafeteras de alto valor ha seĂąalado transformaciones en el mercado instantĂĄneo. Starbucks y NestlĂŠ, que han unido fuerzas en la distribuciĂłn de sus productos al por menor, lanzaron a principios de este aĂąo una lĂnea de cafĂŠ instantĂĄneo de alta calidad, presente en varios paĂses. Viendo interesantes posibilidades en el segmento, la italiana illy, destacada por sus excelentes cafĂŠs, tambiĂŠn lanzĂł su cafĂŠ soluble 100% arĂĄbica. Conocida por sus productos innovadores y un notable cafĂŠ, la cadena Blue Bottle, ahora parte de NestlĂŠ mantiene en su portafolio un cafĂŠ instantĂĄneo, que se ha vuelto bastante popular en JapĂłn. El hecho de que el proceso de liofilizaciĂłn permita lograr un excelente resultado sensorial, bastante fiel a una preparaciĂłn normal de cafĂŠ, abre nuevas perspectivas en este segmento, aĂşn conocido por el uso intensivo de robustas, estando, por tanto, asociado a un producto de inferior calidad. Al introducir cafĂŠs de excelente calidad, incluidos los cafĂŠs especiales, en las lĂneas de productos, las empresas tienen un desafĂo muy interesante: conquistar a los consumidores mĂĄs exigentes.
El nuevo regreso de los instantĂĄneos
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InvitaciĂłn para disfrutar de Vitamina TĂŠ Victoria Bisogno y su nuevo libro
La tea blender y sommelier argentina, destacada referente de la industria, publicĂł su mĂĄs reciente proyecto editorial con el deseo de que la experiencia particular que ha tenido junto al tĂŠ sirva para llevar bienestar gracias a una serie de prĂĄcticas posibles de incorporar en el dĂa a dĂa
La obra es un Ăntimo relato destinado a pĂşblico general y fue terminada en plena pandemia, tiempo en que la experta tambiĂŠn ha dedicado a renovar su oferta de cursos, respondiendo a la demanda y promoviendo asĂ el papel del sommelier de tĂŠ en una industria que avisora especialmente exitosa, mĂĄs si se le da lugar a la labor de este profesional TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE EL CLUB DEL TÉ
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aprendizaje. “Este es para cualquier persona que busque sentirse mejor, hacer un cambio, le guste el tĂŠ o no. Es mi deseo que en el camino aprenda a disfrutar del tĂŠ, se enamore, porque yo creo que cuando lo descubres no hay vuelta atrĂĄsâ€?, dice Victoria Bisogno. Destaca el sello personal de la obra, permitiendo conocer otra faceta de una mujer que se ha transformado en referente de la industria promoviendo la cultura del tĂŠ, aportando en la formaciĂłn de tea sommeliers y tea blenders, tambiĂŠn creando su propia marca y la TĂŠcnica de Cata de TĂŠ, primera metodologĂa fundamentada cientĂficamente y enfocada en el anĂĄlisis sensorial de la planta. En las pĂĄginas de Vitami-
na TĂŠ cuenta cĂłmo, frente a difĂciles etapas de su vida, buscĂł ayuda en recursos como la meditaciĂłn, el yoga y la psicoterapia, conectando estas instancias con la infusiĂłn: “Utilizarlo como herramienta de bienestar para otras personas creo que es mi misiĂłn en el mundo, ayudar a otros a mejorar su vida a travĂŠs del tĂŠ, como yo lo logrĂŠ, con muchas otras herramientas, pero con el tĂŠ como objeto de conexiĂłnâ€?. La autora relata que esta bebida fue clave en ciertas instancias de su vida, como cuando era muy niĂąa e iniciĂł la costumbre de visitar a su abuela para compartir en torno a la preparaciĂłn “Un momento mĂĄgico, de total fantasĂa donde aparecĂan
mariposas y era mi momento de mayor felicidad, quedĂł tatuado en mĂ. Cada vez que la visitaba, nuestro ritual era tomar el tĂŠ y eso me ayudaba a desconectarâ€?. Algo similar ocurriĂł cuando, ya convertida en ingeniera informĂĄtica y mientras efectuaba una auditorĂa, conociĂł a su marido, precisamente, haciendo un tĂŠ. A su vez, asegura que inconscientemente buscaba esta infusiĂłn como refugio: “Cuando trabajaba como ingeniera tenĂa un cargo de mucha responsabilidad, lleguĂŠ a ser subgerente de una compaĂąĂa, responsable de toda un ĂĄrea de LatinoamĂŠrica y Ă frica, y en los momentos de estrĂŠs me preparaba un tĂŠ, viajando mentalmente a otros paĂses, me desconectabaâ€?.
L
a fundadora y presidenta de El Club del TĂŠ, Victoria Bisogno, presentĂł de forma online y ante mĂĄs de 200 personas de diferentes paĂses de LatinoamĂŠrica y EspaĂąa, su libro Vitamina TĂŠ: cĂłmo mejorar tu vida a travĂŠs del tĂŠ. Se trata de una guĂa para usar la milenaria infusiĂłn como instrumento de bienestar a partir de prĂĄcticas de meditaciĂłn y aromaterapia, entre otras. Disponible en la web de El Club del TĂŠ y tambiĂŠn en Amazon, el libro incluye contenido de interĂŠs general, a diferencia de Manual de sommelier de tĂŠ o La alquimia del tĂŠ, dos de las cuatro anteriores ediciones de la tea blender, mucho mĂĄs tĂŠcnicas y orientadas al
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Como una especie de catarsis, comenzĂł a registrar su experiencia: “Me larguĂŠ a escribir lo que salĂa de mi corazĂłn, eso fue tomando forma y fui incorporando las meditaciones y prĂĄcticas a las que sumĂŠ el tĂŠ. Las fui utilizando en mis cursos y la gente empezĂł a amarlo, el efecto era sĂşper bueno, sobre todo, para la gente que venĂa estresadaâ€?. Ante la emergencia de salud, cuando se decretaron los confinamientos, se hizo imperativo suspender las sesiones presenciales de El Club del TĂŠ, el 80 por ciento de la actividad en la academia. Entonces se generĂł tiempo y lo invirtiĂł en crear actividades online. A su vez, sintiĂł la responsabilidad de compartir la ayuda que recibiĂł a partir de la infusiĂłn: “VeĂa que muchas personas estaban sufriendo; el impacto del encierro, todo el mundo estaba con ansiedad, incertidumbre, miedo a perder su trabajo. Esos primeros dĂas estuve escribiendo entre 15 y 18 horas por dĂa, me levantaba
a las cinco de la maĂąana a escribir. Ya lo tenĂa muy avanzado, pero las Ăşltimas etapas de un libro son las mĂĄs difĂciles porque hay pulir y ordenar textos e ideas, yo soy muy perfeccionistas y suelo tardar mucho en sacar un trabajo nuevo‌ Eran 12 y media de la noche, con toda la casa cerrada, pleno invierno, y apareciĂł una mariposa. Si eso no es mĂĄgico‌ EmpezĂł a revolotearme en la cara y fue a morir en la lĂĄmpara. Para mĂ, una seĂąal de darle corte al texto pensando que esa mariposa no podĂa morir en vano. Disfrutar de los pequeĂąos placeres de la vida es parte de la ‘vitamina tÊ’. Por eso para mĂ estĂĄn importante el tĂŠ, me permite conectar con el presente. Lo que hoy conocemos como mindfulness, el hacer las cosas con conciencia plena, era algo muy natural en el pasado, pero hoy tenemos que esforzarnos. El tĂŠ requiere de esa atenciĂłn, para que no se pase, no se ponga amargo, para poder realmente saborearloâ€?.
UNA INDUSTRIA PARA APOSTAR
Con casi cinco mil aĂąos de historia, segĂşn cuenta la leyenda, podrĂa decirse que el tĂŠ tiene filosofĂa y esta se expresa, por ejemplo, en la forma de prepararlo, con diferentes ceremonias en cada punto del planeta. Si nos quedamos en Oriente, ademĂĄs hay un nexo con ciertas religiones. Por ello, la primera parte de Vitamina TĂŠ habla de los fundamentos de la infusiĂłn, entendiendo que conocer su cultura lleva a comprender por quĂŠ es alimento para el cuerpo, la mente y el espĂritu. De la mano de aquellas caracterĂsticas, ademĂĄs de sus propiedades de salud –antioxidantes, antiinflamatorias y relajantes, entre otros beneficios que incorpora tambiĂŠn la medicina tradicional china–, parte de una generaciĂłn de personas conscientes de la alimentaciĂłn saludable estĂĄ permitiendo que la industria del tĂŠ estĂĄ en franca alza. AsĂ lo advierte Victoria Bisogno, quien agrega que al comenzar en el rubro hace casi 12
aĂąos, en Argentina habĂa dos marcas de tĂŠ y en EspaĂąa, un par o un poco mĂĄs: “A medida que fui desarrollando El Club y me fui abriendo tambiĂŠn al mundo –hoy somos una organizaciĂłn internacional con presencia fĂsica en seis paĂses–, fuimos viendo el desarrollo y crecimiento no solo a nivel de consumo sino tambiĂŠn de emprendimiento. Nosotros nos dedicamos a formar emprendedores, personas que quieren tener su casa de tĂŠ o una tienda de tĂŠ, gente que quiere dedicarse al tĂŠ, y la cantidad de marcas y negocios que han surgido es increĂble, hablamos de cientos solo en Argentina. Es brutal el crecimiento que estĂĄ teniendo, y esto es en todo el mundo. Tiene mucho potencial la industria y lo dicen los nĂşmeros, leo mucho las proyecciones de evoluciĂłn del mercado y todos los informes de acĂĄ a cinco aĂąos son super positivos, vaticinan crecimiento en los diferentes segmentos, ya sea producciĂłn, consumo. Es una industria por la que se puede apostarâ€?.
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Chile era igual hasta hace algunos aĂąos, el buen tĂŠ no era un producto fĂĄcilmente disponible. Hoy, en cambio, hay cientos de marcas, puedes comprar tĂŠ en hebras en tiendas dietĂŠticas, en el supermercado, en un montĂłn de lugares. En Europa sĂ ha habido siempre tiendas especializadas y mĂĄs al alcance de la gente, pero en LatinoamĂŠrica es un producto que se estĂĄ instalando no hace tantos aĂąos y creo que no estĂĄ incorporado en el
darlo o hacer sugerencias acerca del maridaje, o no lo preparas adecuadamente y no tienes los utensilios adecuados, entonces no lo vas a poder venderâ€?. La tea blender destaca el buen negocio que puede reportar considerar esto, porque si bien es cierto que el tĂŠ en hebras es mĂĄs caro, para el servicio de hostelerĂa resulta muy econĂłmico, ya que por taza se usan dos gramos, un gasto Ănfimo con amplio margen de utilidad.
compra, disponibilidad, selecciĂłn, cata, maridaje y vajillaâ€?, recalca Victoria Bisogno. La experiencia sensorial se multiplica cuando llega con una bandeja portando los utensilios necesarios para la preparaciĂłn de la bebida, cuando se muestran las hebras y enseĂąan sus colores, las flores o frutas de la mezcla. SegĂşn la experta, “es una experiencia que no tiene punto de comparaciĂłn y la pagas. Los hosteleros, los
no todo el mundo estĂĄ dispuesto a pagar lo que vale un buen tĂŠ. Y ni siquiera lo piden porque lo asocian al saquitoâ€?. ÂżCĂłmo solucionar aquello? “Creo que hay que darle tiempo a la industria. En Argentina, y yo creo que en
inconsciente colectivo ir a un restaurante y pedir un tĂŠ en hebras, salvo que te lo ofrezcan y que estĂŠ en la carta. Por eso es tan importante el rol del sommelier de tĂŠ. Y es que puedes tener un buen producto, pero si no lo ofreces, no sabes recomen-
Entender esto es clave afirma la experta: “Puedes multiplicar las ganancias cuando el costo no se multiplica de la misma formaâ€?. A la par es importante que en restaurantes se incorpore el rol del sommelier, “es el especialista que sabe manejar el tĂŠ, su
restaurantes que se den cuenta de esto tendrån una ventaja comparativa alucinante porque las personas vamos a los restaurantes para disfrutar, vernos con amigos, con la familia, y le tÊ es un imån para reunir a las personas�.
EL IMà N DEL TÉ
Las vivencias en torno a la infusiĂłn que Victoria Bisogno comparte en Vitamina TĂŠ podrĂan replicarse en restaurantes y teterĂas. ÂżCĂłmo? “Preparando el tĂŠ correctamente, en hebras. Tenemos que decidirnos por fin a salir del saquito. Es como si dijera que en un restaurante de alta gama se sirve vino en caja. En un buen restaurante sirven un buen vino y la gente lo paga, con el tĂŠ todavĂa no estĂĄ esa cultura,
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EL CURSO CATADOR DE TÉ QUE IMPARTE LA ESCUELA DE VICTORIA BISOGNO TIENE UNA DURACIĂ“N DE DOS MESES Y PERMITE APRENDER LA EXCLUSIVA TÉCNICA DE LA EXPERTA ARGENTINA ď Ž
EN LAS CLASES DE TEA BLENDER DE EL CLUB DEL TÉ SE DESARROLLAN DIVERSAS INSTANCIAS SENSORIALES PARA INTERIORIZAR CONCEPTOS, FĂ“RMULAS QUE ESTE AĂ‘O SE ADAPTARON PARA CREAR LA VERSIĂ“N ONLINE DEL PROGRAMA ď Ž
NUEVOS PROGRAMAS DE FORMACIĂ“N
En la presentaciĂłn de su libro, la sommelier invitĂł a los presentes a experimentar un poco de lo que llama ‘vitamina tĂŠ, convocando a cerrar los ojos e imaginarse en un campo de cultivo de Camellia sinensis, una travesĂa personal y sensorial que muchos amantes del tĂŠ hacen realidad cuando visitan alguno de los paĂses productores de la planta. Victoria Bisogno sugiere lanzarse a esa aventura, tal como ella misma lo ha hecho
en varias ocasiones, pero siempre despuĂŠs de haber cursado un programa de estudios: “Los viajes son importantes para el sommelier una vez que tiene los conocimientos tĂŠcnicos, asĂ comprenderĂĄ todo lo que observarĂĄ, los procesos, ceremoniasâ€?. Con una trayectoria de 12 aĂąos, El Club del TĂŠ brinda una serie de cursos para formaciĂłn de sommelier, con sesiones presenciales y en lĂnea, esta Ăşltima, una modalidad que en la academia cuenta con nuevas
instancias, por ejemplo, una clase de tres horas dedicada al tĂŠ matcha y el curso Tea Blender dictado en dos meses. “Nunca lo habĂamos dado online, me venĂa negando porque es muy vivencial, mi experiencia con los alumnos es muy cercana, incorporo muchas instancias sensoriales para que internalicen los conceptos y puedan perfeccionar las tĂŠcnicas de blender, pero la gente nos pedĂa ese curso y estudiĂŠ del tema hasta que encontrĂŠ una formaâ€?, cuenta la directora de la escuela.
Otros programas disponibles son los de IntroducciĂłn al TĂŠ (de tres horas e ideal para iniciarse), TĂŠ y Salud, Sommelier de TĂŠ (de casi tres meses), Catador de TĂŠ (dos meses) y Oolong. En noviembre comienzan las clases online de Sommelier y Tea Blender, mientras que, para diciembre, se planea dictar en Buenos Aires el curso Tea MĂĄster. Club del TĂŠ
Instagram: @elclubdelte
Facebook: @ElClubDelTe www.elclubdelte.com
Viaje a la semilla
| opiniĂłn ď Ž
MariĂłn GarĂn
"Sommelier de TĂŠ y Tea Blender certificada por Tea Institute LatinoamĂŠrica y El Club del TĂŠ, respectivamente. Con instrucciĂłn en la Ceremonia Japonesa del TĂŠ otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute LatinoamĂŠrica"
Es necesaria una revalorizaciĂłn de la cadena productiva del tĂŠ para disfrutar en plenitud de la experiencia sensorial y cultural que implica esta infusiĂłn
do, recibiĂŠndolo en nuestros hogares como un simple commodity: un producto deseable como estimulante pero indiferente en cuanto a carĂĄcter, plano en matices y de procedencia irrelevante. Afortunadamente, con la actual revalorizaciĂłn de las cadenas productivas de diversos alimentos, ha tenido lugar tambiĂŠn un redescubrimiento occidental de la cultura del tĂŠ, del que Chile no ha quedado ajeno. AsĂ, el delicado entramado de etapas que constituye la ruta de la planta a la taza ha comenzado a cobrar cada vez mĂĄs relevancia. Y es que si examinamos con detenciĂłn esas cotidianas hebras secas e imaginamos que podemos alterar el curso del tiempo para ir en reversa como en el mĂtico Viaje a la Semilla de Alejo Carpentier, veremos con asombro cĂłmo esas hojas reverdecen, se rehidratan y se expanden, en una danza de transformaciones quĂmicas, para luego volver a los recipientes en que fueron cosechadas, y terminar adheridas nuevamente a la planta madre, devolviendo al suelo todos los compuestos que el terruĂąo les brindĂł. SĂłlo asĂ, regresando mentalmente al origen, es como podemos realmente admirar este elemento noble, y comprender que su composiciĂłn molecular es un verdadero trabajo de
joyerĂa que resulta de la sinergia entre el terroir y un hĂĄbil maestro de tĂŠ que orquesta el orden e intensidad de los procesos de producciĂłn. AsĂ, las seis categorĂas de tĂŠ reconocidas internacionalmente en la actualidad - blanco, verde, amarillo, oolong, negro y oscuro- comienzan ahora a diferenciarse claramente ante los ojos del consumidor; y los cientos de estilos existentes dentro de cada una de ellas cautivan al aficionado, quien ahora es capaz de seĂąalar si prefiere los tĂŠs verdes chinos o los japoneses, los oolongs de alta o baja oxidaciĂłn, o los tĂŠs negros de llanura o de montaĂąa. Porque el tĂŠ ya no es una simple infusiĂłn estandarizada, sino tambiĂŠn una experiencia sensorial, una expresiĂłn del estilo personal, y sobre todo un producto que exhibe la impronta de la naturaleza en conjunto con el sello de la mano del hombre. Este cambio de paradigma, esta “descomoditizaciĂłnâ€?, se logra Ăşnicamente a travĂŠs del aprendizaje; de este viaje imaginario a la semilla de la Camellia Sinensis, la planta del tĂŠ, repartida actualmente por el mundo, nutriĂŠndose de suelos y climas diversos para entregarnos un perfil sensorial representativo de su origen, en cada taza preparada con atenciĂłn plena.
Hoy en dĂa, es indiscutible que Chile es un gran consumidor de tĂŠ dentro de LatinoamĂŠrica. Sin embargo, esto no siempre fue asĂ. SegĂşn relata don HernĂĄn Eyzaguirre Lyon en su libro “Sabor y saber de la cocina chilenaâ€? (1987), las dos grandes bebidas del perĂodo colonial en nuestro paĂs fueron el mate y el chocolate. En cuanto al tĂŠ, si bien tiene una historia milenaria en Oriente, en nuestro paĂs era desconocido hasta finales del siglo XVIII, momento en que fue introducido en la sociedad chilena gracias a la influencia de las colonias inglesas residentes en nuestro paĂs. De esta forma conocimos el tĂŠ negro en hojas, que era la variedad que en esa ĂŠpoca habĂa conquistado el paladar europeo. ContribuyĂł a su masificaciĂłn el hecho de que, en el aĂąo 1779, el Gobierno hubiera decidido aplicar un impuesto sobre el mate, con la finalidad de financiar la construcciĂłn del Puente de Cal y Canto, encareciendo asĂ su consumo y por tanto desincentivĂĄndolo. De esta forma se allanĂł definitivamente el camino para la expansiĂłn del tĂŠ a nivel nacional como un adecuado reemplazo. Esta es la historia de cĂłmo el tĂŠ se convirtiĂł en una bebida indispensable en la mesa chilena, pero tambiĂŠn es el relato de cĂłmo lo fuimos normalizan-
ď Ž | pastelerĂa
Torta helada de merengue, chocolate, frambuesa y manjar, sin gluten. Desde $15.000 para seis personas
La BerlĂn
El e-commerce de la artesanĂa dulce
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Torta de brownie, Nutella y manjar, versiĂłn infantil, decorada en base a SĂşper 8, Chubis y Rolls (de chocolate de leche y de chocolate blanco). Para que la torta alcance su estado de mĂĄximo sabor y humedad, el ideal es dejarla reposar por 24 horas desde recibida. Entre $18.000 y $78.000, opciones de 6, 15, 25, 40 Ăł 55 personas
De la mano de insumos de excelente calidad y recetas de tradiciĂłn familiar, esta pastelerĂa con fĂĄbrica en Vitacura comenzĂł como un proyecto 100% digital con foco en la artesanalidad de sus preparaciones, que tambiĂŠn incluyen alternativas sin gluten, sin azĂşcar y sin lactosa Ante la llegada de la cuarentena y el momentĂĄneo cierre de su tienda fĂsica, retomaron su modelo de negocios inicial y hoy despachan sus afamadas tortas a 25 comunas del Gran Santiago POR IGNACIO MILIES VALDIVIA. FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA LA BERLĂ?N
confeccionadas con ingredientes de muy buena calidad. “Soy periodista y me parecĂa que el producto tenĂa que ser sĂşper lindo. Este proyecto naciĂł sin sala de ventas: mi suegra cocinaba y yo repartĂa, entonces la foto tenĂa que ser muy buena y el concepto tambiĂŠn. Por eso nos preocupamos tanto de la estĂŠtica, porque necesitĂĄbamos que la gente se hiciera una idea real del producto y eso sĂłlo podĂamos lograrlo a travĂŠs de una buena fotografĂaâ€?, cuenta Daniel. La estrategia se complementĂł con un gran despliegue en redes sociales y una pĂĄgina web atractiva que permitĂa hacer el pedido de forma rĂĄpida y expedita. La respuesta del pĂşblico, explica el fundador de La BerlĂn, fue excelente y una vez que desembarcaron en la esquina de Av. Vitacura con Sancho de la Hoz, entre los restaurantes JosĂŠ RamĂłn 277 y RomarĂa, ya tenĂan
Manjar artesanal sin gluten, 840 grs. $6000
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a familia de Claudia Franceschini siempre elogiĂł su “buena manoâ€? para las preparaciones dulces: con sus tortas y pasteles, siempre abundantes y preparados con cariĂąo, tambiĂŠn conquistĂł a su yerno, el periodista Daniel Canala-EchevarrĂa, quien la convenciĂł de que mĂĄs personas debĂan probar sus recetas. AsĂ naciĂł La BerlĂn, en la cocina de una casa de Colina en mayo de 2017. Comenzaron despachando al sector oriente y luego de un aĂąo trasladaron la fĂĄbrica a Vitacura, donde abrieron su primer punto de ventas. Desde sus orĂgenes, esta pastelerĂa fue pensada como un negocio digital, por lo que el principal desafĂo de Daniel junto a sus socios Diego Acevedo y Ana MarĂa Astaburuaga fue convencer a un consumidor que no tenĂa la posibilidad de asistir a una tienda fĂsica para conocer sus tortas abundantes, ricas y
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Desde su creaciĂłn en 2017, la idea de los dueĂąos de La BerlĂn siempre fue ofrecer recetas caseras, ricas y de cuidada estĂŠtica
Torta de hojarasca artesanal y manjar, recubierta con copos de merengue. Para 4, 10, 20, 30 Ăł 40 personas, entre $10.000 y $54.000 segĂşn nĂşmero de porciones
ya tenĂan tres personas mĂĄs en el equipo. En la actualidad, cuentan con una quincena de colaboradores y reparten sus tortas a 25 comunas de la capital, siempre con Claudia Franceschini a la cabeza del equipo de pasteleros. En palabras del periodista y socio de La BerlĂn, los productos se elaboran “con materias primas de excelente calidad y sabor casero, de forma 100% artesanal y esa mano, ese cariĂąo puesto en la receta que siempre ha caracterizado a las tortas de mi suegra, nos hemos preocupado todo el tiempo de que sea nuestro sello diferenciador. Claudia, nuestra chef, estĂĄ siempre velando por mantener el estĂĄndarâ€?. IMPACTOS DE LA PANDEMIA La cuarentena derivada del Covid-19 obligĂł a cerrar la tienda de Vitacura y volver a los orĂgenes del proyecto, reenfocando todo el negocio al canal de ventas digital. Junto con fortalecer la estrategia de comunicaciones, esta reestructuraciĂłn tambiĂŠn obligĂł a la empresa a tener mĂĄs repartidores y a extender el ĂĄrea de despacho. “Comenzamos llegando a siete comunas, que eran Colina y todo
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el sector oriente. Luego aumentamos a doce, sumando a Santiago Centro, PeĂąalolĂŠn y Huechuraba; luego a 19 y posteriormente llegamos a 25â€?, puntualiza Canala-EchevarrĂa. A juicio del socio de La BerlĂn, la pandemia ha permitido que el mundo digital se fortalezca y cambie el paradigma. “Afortunadamente ya estĂĄbamos en el canal online, por lo que volcar todo el negocio a este canal de ventas no fue tan complejo. Sin embargo, cada dĂa tuvimos que ir surfeando y viendo cĂłmo hacerlo para seguir funcionando cuidando tanto al personal como a nuestro pĂşblico, tomando todos los resguardos necesariosâ€?.
Por estos dĂas, las tortas y postres de La BerlĂn se pueden disfrutar en Providencia, Las Condes, Vitacura, Lo Barnechea, Cerrillos, Colina, EstaciĂłn Central, Huechuraba, Independencia, La Cisterna, La Florida, La Reina, Lo Espejo, Lo Prado, Macul, MaipĂş, Ă‘uĂąoa, Pedro Aguirre Cerda, PeĂąalolĂŠn, Pudahuel, Quinta Normal, Recoleta, San JoaquĂn, San Miguel y Santiago Centro. A todas ellas llegan mediante una flota asociada de vehĂculos de despacho, especialmente acondicionados para este fin, lo que garantiza que la entrega del producto sea en Ăłptimas condiciones. A la par del desconfinamiento capitalino, el martes 13 de octubre retomaron la opciĂłn de retiro en tienda
desde la casa 5 de Av. Vitacura 3396, por lo que sĂłlo basta comprar vĂa web y agendar el dĂa de retiro o despacho para disfrutar de las exquisiteces de La BerlĂn directamente en casa, no obstante, continuarĂĄn despachando con la calidad y resguardos de siempre: “No repartimos en moto porque las tortas son muy frĂĄgiles y damos un rango horario para el delivery, segĂşn la comuna a la que se despache. De todas formas, previo a la entrega el repartidor llama al cliente para informar el horario aproximado de llegada, ademĂĄs de darle tranquilidad y chequear los datosâ€?, comenta Daniel sobre esta modalidad que opera de lunes a domingo entre las 10.00 y 18.00 horas.
Torta de panqueque, chocolate, mazapĂĄn y frambuesa, en formato redondo para 8, 20 Ăł 40 personas. Entre $17.000 y $70.000
LAS TORTAS DE LA BERLĂ?N SON CONFECCIONADAS ARTESANALMENTE EN SU TALLER DE VITACURA ď Ž
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Sabor, calidad, frescura, elaboraciĂłn artesanal, variedad y puntualidad en la entrega son los seis compromisos de La BerlĂn que explican el gran interĂŠs de los comensales por sus productos
Merenguitos, bolsa de 40 gramos, sin gluten, Opciones con azĂşcar ($3000) y sin azĂşcar ($4000)
SABOR, CALIDAD Y BUENA PRESENTACIĂ“N
Por lejos, la torta mĂĄs vendida es la de merengue con lĂşcuma y manjar (desde $14.000, sin gluten), tambiĂŠn disponible en una versiĂłn sin azĂşcar y sin lactosa endulzada con tagatosa. Le siguen la de merengue con frambuesas ($13.000 para 6 personas); brownie, Nutella, manjar y avellanas (a partir de $15.000, se recomienda adornar con frutillas); cuatro leches con manjar y frambuesas (entre $13.000 y $43.000) y hojarasca manjar con copos de merengue (desde $10.000); que se suman a la decena de opciones disponibles en su sitio web www.laberlin.cl. Respecto a los formatos, ofrecen tortas redondas para 6, 25, 35 y 45 personas y rectangulares para 15 personas. Canala-EchevarrĂa afirma que en los inicios de La BerlĂn, la torta lĂder fue la de brownie, superando el 50% del total de ventas: “Rellena con mucha
Nutella, en dĂas frĂos era espectacular. Con el tiempo las tortas heladas de merengue empezaron a tener mayor notoriedad dentro de las preferencias de nuestros clientes y nos hemos enfocado en dar variedad, no solo en los sabores sino en productos sin gluten, azĂşcar o lactosa, para que todos puedan disfrutar de nuestra artesanĂa dulce en la comodidad de su casaâ€?. En este sentido, las tortas de merengue con lĂşcuma, maracuyĂĄ o frambuesa no contienen lactosa y si se desean en versiĂłn sin azĂşcar, las endulzan con alulosa, manteniendo el merengue crocante de la base y reemplazando el merengue de la cobertura con crema. Otro imperdible son los merenguitos en versiĂłn con y sin azĂşcar, todos sin gluten, y los alfajorcitos con manjar artesanal, disponibles en versiĂłn con y sin gluten. La elaboraciĂłn casera y la calidad de las materias primas utilizadas son parte
Alfajorcitos con manjar, 12 unidades, disponibles con gluten ($6.000) y sin gluten ($7.000)
fundamental del sello de los productos de La BerlĂn: “Siempre hemos tratado de potenciar lo artesanal, desde lo conceptual hasta la realidad: hay muchas partes del proceso de producciĂłn que son totalmente artesanales, como la hojarasca, que la hacemos a mano, sin laminadora. Siempre estuvo la concepciĂłn de que Ăbamos a hacer productos caseros, pero de muy buena calidad, junto con innovar en algunas cosasâ€?, afirma el socio de esta pastelerĂa cuyo slogan, precisamente, es “artesanĂa dulceâ€?. La BerlĂn ArtesanĂa Dulce Av. Vitacura 3396
Casa 5 – Vitacura www.laberlin.cl
hola@laberlin.cl
WhatsApp: +56 9 3428 7244 Instagram: @laberlin.cl
Torta helada de merengue, lĂşcuma y manjar, sin gluten. Se Torta de cuatro leches, manjar y frambuesa, se sugiere mantener recomienda mantener en el freezer hasta una hora antes de en el congelador hasta dos horas antes de servir. Opciones con o servir. Disponible para 6, 15, 25, 35 Ăł 45 personas, desde los $14.000 sin gluten, para 4, 12 Ăł 20 personas, a partir de $13.000
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Braulio Tapia
MĂĄs allĂĄ de la masa madre Desde su taller en los altos del Cerro PanteĂłn en ValparaĂso, este entusiasta del pan advierte que lejos de ser una moda, la panificaciĂłn con fermentaciones prolongadas llegĂł para quedarse y si hay algo que nos demostrĂł la pandemia, es que debemos prestarle mĂĄs atenciĂłn al tiempo. “Si somos un paĂs que come tanto pan, casi 100 kilos por persona al aĂąo, deberĂamos preocuparnos entonces de quĂŠ pan estamos comiendoâ€?, sentencia el fundador del blog de panaderĂa y cocina panBatido.com. TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS:
GENTILEZA BRAULIO TAPIA
P
or casualidad: asĂ explica el creador de uno de los principales blogs sobre masa madre y larga fermentaciĂłn de nuestro paĂs cĂłmo llegĂł al mundo del pan. De profesiĂłn diseĂąador, Braulio Tapia nunca tomĂł cursos de gastronomĂa -menos de panaderĂapero su curiosidad lo llevĂł a conectarse con la cocina como un pasatiempo. Para llevar registro de sus preparaciones y compartir sus aprendizajes, en 2014 abriĂł el blog www.panbatido.com y la cuenta de Instagram @panbatido_, que hoy supera los 34,6 mil followers.
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“EXISTE EL MITO DE QUE EL PAN DE MASA MADRE REQUIERE MUCHO TIEMPO; Y EN REALIDAD REQUIERE TIEMPO PERO NO TU TIEMPO, SINO SU PROPIO TIEMPOâ€? ď Ž
todos los sĂĄbados desarrolla talleres dirigidos a todo quien desee aprender a preparar su propio pan. FACTOR TIEMPO
El nombre del sitio, cuenta este cocinero autodidacta, naciĂł para reforzar la identidad porteĂąa de la bitĂĄcora y ligarla a la alimentaciĂłn, mĂĄs allĂĄ de compartir exclusivamente recetas de pan con masa madre. Sin embargo, las preguntas de los seguidores no se hicieron esperar y Tapia comenzĂł a interesarse cada vez mĂĄs por la panaderĂa, al mismo tiempo que descubriĂł en este fermento natural una alternativa ante el diagnĂłstico de diabetes de su padre:
“Recuerdo que estĂĄbamos revisando lo que el doctor le recomendĂł comer y entre esas cosas estaba un pan de molde del supermercado con linaza y ciruelas. Cuando lo fuimos a comprar, vimos los ingredientes y nos dimos cuenta que de integral no tenĂa nada: tenĂa azĂşcar, chancaca para darle el color y un montĂłn de ingredientes que le hacĂan mĂĄs mal que bien, entonces ahĂ tambiĂŠn me sentĂ forzado a buscar recetas de pan que fueran aptas para mi papĂĄ y a meterme mĂĄs en este mundoâ€?. Al cabo de un par de
meses, Braulio Tapia comenzĂł a dar talleres en la cocina de su departamento para solventar la mantenciĂłn de la web. Tal fue el ĂŠxito, que luego lo invitaron a compartir sus conocimientos en la cocina del Parque Cultural Ex CĂĄrcel de ValparaĂso y en julio de 2017 inaugurĂł su propio obrador en Dinamarca 399, un lugar pensado para emprender en forma colaborativa con una gran vista a la bahĂa, donde ademĂĄs de hornear panes a medida para hoteles y restaurantes del sector,
Lo que comenzĂł como un hobby, poco a poco fue transformĂĄndose en una nueva pasiĂłn, la misma que lo motivĂł a dejar su trabajo en una oficina de cĂĄlculo estructural de ViĂąa del Mar para dedicarse por completo al mundo del pan, cambiando el desarrollo de estructuras e ingenierĂa en cĂĄlculos por hornos y harinas: “El trabajo era sĂşper distinto y estoy muy orgulloso de haberlo hecho; pero no tenĂa la misma retribuciĂłn directa que tengo trabajando con personas, es sĂşper diferente alimentar a una persona que entregarle un proyecto y la gratificaciĂłn es mucho mĂĄs satisfactoria y realâ€?.
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egipcios, en Roma, era la forma que existĂa para comer pan, y yo creo que hoy el tema mĂĄs que quĂŠ tipo de pan queremos es quĂŠ calidad de pan queremosâ€?. En este sentido, el creador del blog panBatido.com pone ĂŠnfasis en los tiempos asociados a la elaboraciĂłn de un buen pan, por sobre el tipo de fermento utilizado: “El pan que venden hoy en supermercados o algunas
panaderĂas es un pan con una fermentaciĂłn muy corta, entonces ese el gran problema, mĂĄs allĂĄ de con quĂŠ tipo de levaduras este elaborado. Si yo quiero hacer una baguette con levadura del supermercado pero la dejo fermentar 18 horas, va a ser mucho mĂĄs sano que una que sĂłlo tuvo dos antes de ser congeladaâ€?. Considerando que Chile es el segundo mayor consumidor de pan despuĂŠs
de TurquĂa, tomar medidas a tiempo, advierte Tapia, ayudarĂĄ a mejorar la salud de la poblaciĂłn: “Hoy en dĂa hay mucha gente que se estĂĄ enfermando con alergias o intolerancias relacionadas con el gluten y eso es algo que va a seguir aumentando si continĂşa el consumo de pan deficiente; es mejor prevenir que curar enfermedades que se pueden evitar simplemente haciendo un mejor panâ€?.
REINVENTARSE SIEMPRE Desde hace algunos meses, Braulio Tapia tambiĂŠn entrega pan a domicilio junto a MarĂa JosĂŠ Vega, sous chef de La Caperucita y el Lobo: “Ella venia reciĂŠn llegando de JapĂłn, donde trabajĂł en una panaderĂa y en un restaurant, y pensamos en entregar pan para mantenernos entretenidos. Hemos aprendido mucho juntos y la recepciĂłn de la gente ha sido increĂbleâ€?. Panes con masa madre, no-focaccias al estilo Pan Batido y opciones dulces, como babka de chocolate y chips, galletas artesanales y rollos de frangipane y almendras tostadas, o con canela y glaseado de mandarinas, son algunas de las alternativas que cambian semana a semana. Todos los viernes distribuyen en el Gran ValparaĂso y una vez al mes llegan con packs hasta Santiago. MĂĄs informaciĂłn en pedidos@panbatido.com.
Testigo privilegiado del crecimiento de la panaderĂa artesanal en nuestro paĂs, Braulio Tapia es enfĂĄtico en seĂąalar que este fenĂłmeno representa un gran desafĂo: “lo que hoy se estĂĄ haciendo con masa madre es la misma estĂŠtica del pan industrializado pero con un mĂŠtodo antiguo previo. Puedes encontrar informaciĂłn del pan con masa madre en varias partes de la historia, aparece en los
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EN SU TALLER DE VALPARAĂ?SO, BRAULIO TAPIA RECIBE A ENTUSIASTAS Y AFICIONADOS QUE DESEAN APRENDER A ELABORAR SU PROPIO PAN ď Ž LA CARTA DEL DESPACHO A DOMICILIO TAMBIÉN INCLUYE PANIFICADOS DULCES, COMO ESTOS ROLLOS DE FRANGIPANE Y ALMENDRAS TOSTADAS ď Ž
EL PAN COMO PROTAGONISTA
Ante la llegada de la pandemia, los talleres se readecuaron a la escena virtual y muchas mĂĄs personas han podido acceder a ellos, “principalmente porque tienen mĂĄs tiempo y existe el mito de que el pan de masa madre requiere mucho tiempo; y en realidad requiere tiempo pero no tu tiempo, sino su propio tiempoâ€?. Sin embargo, Braulio espera retomar los cursos presenciales cuanto antes: “No hay punto de comparaciĂłn. Si bien los talleres online han sido muy satisfactorios y la relaciĂłn que he tenido con los alumnos ha sido sĂşper buena, porque a los dĂas ya
me estĂĄn preguntando mĂĄs cosas y me envĂan fotos del progreso de sus panes, hay algo que los talleres online no tienen, que es compartir la mesaâ€?, reflexiona. Mientras aguarda la reactivaciĂłn de los cursos en su obrador, junto a los dueĂąos de Dinamarca 399 y Taller 21 preparan una gran sorpresa en el corazĂłn de este espacio creativo, que cuenta con una gran vista a la bahĂa y el centro de la ciudad. “AquĂ no hay muchos lugares con terrazas tan grandes, que puedan albergar en tiempos normales mĂĄs de 100 personas. Y lo que estamos buscando, si es que las condiciones del paĂs lo permiten y nos sentimos 100% seguros, es habilitar
la terraza con una oferta sĂşper sencilla de desayunos y almuerzos, todo basado en el panâ€?. En este sentido, este entusiasta del pan ya estĂĄ desarrollando recetas de pan multigrano y centeno que funcionen como platos, ademĂĄs de piezas de bollerĂa. "Sobre esa rebanada de pan, podemos tener ensaladas, pescado, queso, guisos incluso. Estamos sĂşper ansiosos, avanzando en la carta y si bien no sabemos cuĂĄndo se va a concretar, esperamos que sea prontoâ€?. A futuro, el creador de panBatido.com no descarta desembarcar en la capital con una panaderĂa que integre la venta al pĂşblico con un buen cafĂŠ: “Siento
que las panaderĂas de este tipo necesitan esta instancia de mesa, de compartir y que la gente pueda comer en el mismo lugar, porque la venta de pan no es un muy buen negocio: los costos que implica una panaderĂa de masa madre son altos, no solo por la calidad de materias primas sino mĂĄs bien por el tiempo utilizado en su elaboraciĂłn, siempre velando por obtener un pan mĂĄs saludableâ€?, explica. Braulio Tapia - Pan Batido talleres@panbatido.com www.panbatido.com
Instagram: @panbatido_
Facebook: @ panbatidopuntocom
| heladerĂa ď Ž
ÂżHACIA DĂ“NDE VA EL MERCADO DEL HELADO? Tendencias, desafĂos y experiencias positivas en tiempos de pandemia fueron parte de la Semana Internacional del Helado organizada por Fispal, la feria de Sao Paulo, Brasil, mĂĄs grande del food service en SudamĂŠrica, de la que Chef&Hotel es media partner TEXTO: IGNACIO MILIES V./ FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA PEXELS.COM
dores de la industria del helado de Brasil y toda AmĂŠrica Latina con proveedores y mĂĄs de 20 expositores especialistas en tendencias, marketing digital y nuevos mercados. Fueron cuatro dĂas de transmisiĂłn streaming a travĂŠs de la plataforma digital Fispal Food Xperience, con seminarios web enfocados al desarrollo de los distintos modelos de negocio de helados, indus-
trias, marketing, tendencias y oportunidades en el sector; videos con recetas en lĂnea con los sabores que hoy son tendencia en el mercado; material promocional a disposiciĂłn de los heladeros para ayudarlos a promover su trabajo en el ecosistema digital y una innovadora plataforma online de marketplace demostrativo de productos y contacto directo con empresas del rubro.
AdemĂĄs, se presentaron entrevistas a profesionales de la industria heladera de toda LatinoamĂŠrica para conocer cĂłmo se han reinventado frente a la crisis provocada por el Covid-19, en las que tambiĂŠn participaron representantes de nuestro paĂs. MarĂa JosĂŠ Roca, Campeona Nacional de HeladerĂa 2018 y socia de Rocciato, compartiĂł su experiencia trabajando con sabores locales de la regiĂłn
A
l igual que la gastronomĂa y hotelerĂa, la heladerĂa tambiĂŠn estĂĄ atravesando un punto de inflexiĂłn en medio de la crisis global del Covid-19. Con el fin de compartir perspectivas en torno al futuro del sector, Fispal Sorvetes e Informa Markets organizaron la Semana Internacional del Helado, un evento online y gratuito que conectĂł a profesionales y emprende-
ď Ž | heladerĂa
del Maule y la incorporaciĂłn de nuevos canales de venta, como el delivery con que actualmente opera en Linares, Talca y toda la regiĂłn Metropolitana. Por su parte, Diego Lisoni, socio de El Taller, dio a conocer los avances de la incorporaciĂłn del helado artesanal en la gastronomĂa nacional. El creciente interĂŠs del mercado por este alimento y el cambio en los hĂĄbitos de consumo producto de la cuarentena, lo han llevado a formular recetas exclusi-
vas junto a reconocidos chefs, como Sumito EstĂŠvez y Gustavo SĂĄez, entre otros. CAMBIOS EN LA INDUSTRIA
Ana Paula Gilsogamo, analista senior del sector alimentos y bebidas de Mintel, explicĂł en el webinar “Mercado y tendencias para la industria del heladoâ€? que, debido a la cuarentena, el consumo de helado sufriĂł un impacto inicial negativo, ya que la mayorĂa de los brasileĂąos solĂan comprar el producto en heladerĂas (64%).
Frente a este escenario, no son pocos los actores del rubro que reorientaron sus esfuerzos hacia la entrega a domicilio. Bacio Di Latte, por ejemplo, cerrĂł un trato con la aplicaciĂłn iFood y para el DĂa de la Madre, la marca ofreciĂł un kit con helados, conos y salsas para que los consumidores armaran sus propios barquillos en casa, emulando la experiencia de la heladerĂa, mĂĄs un componente de diversiĂłn. Al confinar a millones de personas en sus hogares, la
pandemia alentĂł a los consumidores a redescubrir el placer de cocinar en casa, una tendencia que de seguro se quedarĂĄ por largo tiempo. “Con la llegada de la recesiĂłn econĂłmica, esta preferencia se verĂĄ reforzada de acuerdo con las tendencias de las crisis de 2008 y 2009. Las marcas de helados deberĂan aprovechar esta ola y hacer que experimentar con texturas sea una parte clave de los kits caserosâ€?, puntualizĂł Gilsogamo.
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El consumidor demanda helados mĂĄs saludables, con componentes orgĂĄnicos y de comercio justo
EL NUEVO CONSUMIDOR
Otro tĂłpico que se repitiĂł en las diferentes ponencias de Semana Internacional del Helado fue el aumento las preocupaciones de los consumidores sobre el medio ambiente durante la pandemia. De acuerdo con datos de Lightspeed y Mintel, el 36% de los peruanos dijeron que eligieron alimentos ĂŠticos, es decir, con un componente orgĂĄnico, de comercio justo, derivados de animales criados en libertad, entre otras alternativas; y el 27% de los brasileĂąos comprĂł helados de pequeĂąos productores en los Ăşltimos seis meses. En cuanto a los desafĂos del sector, los especialistas prevĂŠn un agravamiento de las crisis econĂłmicas locales, lo que representa una amenaza para las categorĂas no esenciales como los helados: “Brasil ya enfrentaba una grave crisis econĂłmica y con la pandemia del COVID-19 esta situaciĂłn se agravĂł, lo que llevĂł a muchas empresas a cerrar actividades, despidos y recortes salariales, lo que
provocĂł una caĂda considerable del poder adquisitivo de las familias. Y el precio es la principal barrera para consumir la categorĂa de helados con mucha frecuenciaâ€?, afirmĂł Ana Paula Gilsogamo. Junto con el precio, las encuestas muestran que otro factor que incide en la percepciĂłn del consumidor a la hora de comprar un helado
las cuatro jornadas del evento, destacan los helados con probiĂłticos; otros sin conservantes ni aditivos, pensados como snacks saludables; opciones plant-based a base de leche de coco, de almendras o castaĂąa de cajĂş; e incluso con ingredientes relajantes. La marca Nightfood de Estados Unidos, por ejemplo, vende helados para consumir de noche, especialmente TÉCNICAS PARA DAR A CONOCER formulados NEGOCIOS EN REDES SOCIALES, para mejorar INNOVACIĂ“N DE PRODUCTOS Y la calidad del SERVICIOS Y CAMBIOS REGULATORIOS sueĂąo de los FUERON ALGUNOS DE LOS TEMAS consumidores ABORDADOS EN LAS CUATRO gracias a la JORNADAS DEL ENCUENTRO ď Ž adiciĂłn de melatonina, ademĂĄs de es la cantidad de azĂşcar y enzimas y fibras que favoregrasa que puede llegar a cen el buen funcionamiento contener. Por este motivo, los del sistema digestivo. especialistas recomendaron trabajar en opciones que no Revisa mĂĄs informaciĂłn en sĂłlo sean accesibles, sino https://www.fispalfoodsertambiĂŠn saludables y con alto vice.com.br/sorvetes/sevalor nutritivo, donde la mana-internainnovaciĂłn tiene un rol cional-online.html y fundamental. https://www.foodconnecDentro de los mĂşltiples tion.com.br/alimencasos de ĂŠxito revisados en tos-e-bebidas/sorvetes
A juicio de la experta, un buen ejemplo es la tienda insignia de Magnum en Londres, que ahora ofrece entrega directa al consumidor de kits de helado, con diferentes coberturas e ingredientes para personalizar y atraer los sentidos de los consumidores. En Instagram, Magnum tambiĂŠn lanzĂł su #LiveHomeSeries para fomentar la cocina casera con sus productos. Precisamente, una encuesta realizada antes de la pandemia indicĂł que las personas que tienen hijos en casa tienden a consumir helados con mĂĄs frecuencia: el 25% de las familias afirmaron comer helado varias veces a la semana, en comparaciĂłn con el 19% de las que no tienen hijos. SegĂşn el estudio, el helado soft apareciĂł entre los mĂĄs consumidos por este pĂşblico, con un 45% de las menciones de compra, por lo que tambiĂŠn puede ser una interesante alternativa a desarrollar para el mundo del helado con consumo domĂŠstico.
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ÂżQuĂŠ es el IBU? La escala de amargor de la cerveza que pocos conocen y de la que ya se empieza a hablar Cerveza KilĂłmetro 24.7
El IBU (International Bittering Unit, por sus siglas en inglĂŠs) es un indicador que mide el nivel de amargor de la cerveza y ha llegado para quedarse, siendo caracterĂstico en las cervezas artesanales. KilĂłmetro 24.7 es una marca pionera en destacar la escala de amargor en su envase, ya sea en lata o en botellĂn, en sus tres variedades. El IBU sigue siendo un indicador bastante nuevo y del que poco se habla. Por eso acĂĄ aclaramos una serie de preguntas para que puedas elegir cada vez mĂĄs informado tu siguiente cerveza TEXTO Y FOTOS: GENTILEZA KILĂ“METRO 24.7
| cerveza ď Ž
amargor para medir su percepción en las diferentes cervezas. Mientras mås alto sea el IBU, mås amarga serå la cerveza. A la hora de proporcionar amargor a la cerveza, el resultado del IBU se completa con ecuaciones en los que intervienen el tipo de lúpulo (y su edad), el tiempo y forma de cocción, temperatura y nivel de atenuación de la levadura. Sin embargo, hay otros factores que tambiÊn juegan un papel importante a la hora de saborear el amargor percibido. ¿POR QUÉ EL IBU A VECES
ES BAJO Y LA CERVEZA ES AMARGA?
Si bien el IBU es una escala bastante indicativa, los componentes de la cerveza y su equilibrio serĂĄn igualmente fundamentales en cuanto al sabor final. La cerveza es fruto de un proceso complejo en el que influyen muchos factores. Por ejemplo, cuando se trata de la combinaciĂłn entre lĂşpulos y malta, esta Ăşltima puede enmascarar el amargor del lĂşpulo. ÂżES MALA UNA CERVEZA AMARGA?
Para nada. Todo depende
del gusto del consumidor. Y por supuesto: el maridaje que se pretende realizar. Este tipo de consideraciones es muy importante para las cervezas altas en malta, por ejemplo, la nueva variedad de KilĂłmetro 24.7 Bohemian Pilsener, que es 100% malta. Si bien esta variedad tiene un IBU de 18 puntos, con un acabado amargo predominante, este serĂa mucho mayor si no fuese por su cuerpo maltoso. Sin este equilibrio, sus lĂşpulos Saaz y Cascade acentuarĂĄ el sabor amargo.
Hay muchas preguntas iniciales al momento de hablar sobre este indicador, pero lo cierto es que es un Ăndice que antes estaba principalmente en boca de expertos, y ahora, toma cada vez mĂĄs valor en el mercado y para los amantes de la cerveza. Este Ăndice ha ido ganando visibilidad e importancia en las etiquetas de la cerveza, incluso al mismo nivel del grado alcohĂłlico. IBU hace referencia a INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT, es decir, es la Unidad Internacional de
ď Ž | cerveza
Actualmente en nuestro paĂs, contamos con tres variedades de KilĂłmetro 24.7: Km 24.7 Session IPA - 36 IBU (Bastante Amarga) Km 24.7 Bohemian Pilsener - 18 IBU (Poco Amarga)
Km 24.7 Amber Lager 14.5 IBU (Poco Amarga). Sin embargo, la combinaciĂłn entre sus componentes no es el Ăşnico factor que influye en el indicador. El amargor de la cerveza tambiĂŠn puede variar segĂşn el estilo de la cerveza. Hay
tipos que suelen tener IBU mĂĄs alto como las Imperial IPA, donde el Ăndice se dispara hasta casi 100, pero no todas las IPA’s tienen tal Ăndice de amargos, pues la IPA producida por Km 24.7 tiene un balanceado IBU 36 otorgado por el lĂşpulo
Nahuel, exclusivo de la marca. Esta se diferencia del resto de las IPA del mercado por el agregado de miel y sauco patagĂłnicos. MarĂa Sol Cravello, sommelier y Jefa de Conocimiento Cervecero de la marca Km 24.7, explica que un buen equilibrio entre la malta y los lĂşpulos resulta clave al momento de sacar un IBU y su posterior congruencia con el sabor que tendrĂĄ el producto final. “El IBU puede ser una buena informaciĂłn, mientras mĂĄs alto el nĂşmero probablemente percibiremos mĂĄs el amargor, pero hay algo que es muy interesante y tal vez nos da mĂĄs informaciĂłn. Se trata del amargor percibido, que tiene en cuenta el IBU pero que tambiĂŠn tiene en cuenta esta base de maltas, es decir el cuerpo. En este caso, tanto la cantidad como la elecciĂłn de maltas que tenga la cerveza harĂĄ que el amargor se perciba menor que segĂşn su IBU, como en el caso de nuestra variedad Bohemian Pilsener y Amber Lager, vale la pena probar caso a casoâ€?. Si bien en el Ăşltimo tiempo ha existido una suerte de competencia entre las cerveceras por sacar cervezas con IBU cada vez mĂĄs altos que han llegado hasta los 2500, las papilas gustativas solo podrĂan distinguir un IBU hasta los 110, por lo que el estĂĄndar de mediciĂłn se mantiene oscilando entre 0 y 100 puntos. Y si bien puede ser un buen indicador guĂa al momento de elegir una cerveza, no siempre serĂĄ 100% certero.
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