GUIA COFFEE&TEA 1 by REVISTA CHEF&HOTEL

SLOW DROP COFFEE BAR: DEL

ORIGEN A LA TAZA PÁG.010

AEROPRESS: EL DISEÑO QUE REVOLUCIONÓ LA FORMA DE TOMAR CAFÉ PÁG.092

OSVALDO VERA, MÁS ALLÁ

DEL BARISMO PÁG.038

UNA EDICIÓN

J U LI O 2018 / N°1

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LOS SORTEOS SERÁN REALIZADOS LOS DÍAS 01/09/2018 Y 01/10/2018, Y LOS GANADORES SERÁN INFORMADOS EL DÍA SIGUIENTE MEDIANTE MENSAJE EN PRIVADO EN INSTAGRAM. LA FOTO DEBE TENER UN TAMAÑO MÍNIMO DE 2000 X 2000 PIXELES POR LO QUE SE RECOMIENDA GUARDAR LA FOTO ORIGINAL. SOLO RESIDENTES DE CHILE PARTICIPAN, SEA CIUDADANA/O O EXTRANJERA/O. NOMBRE COMPLETO DE LA PERSONA SERÁ EXIGIDO. EL USO DE LAS FOTOS SELECCIONADAS QUEDARÁ A DISPOSICIÓN DE REVISTA GUÍA COFFEE&TEA, SIEMPRE MENCIONANDO EL CRÉDITO A LA AUTORA O AUTOR DE ÉSTA. EL PREMIO DE $30.000 SE ENTREGARÁ A TRAVÉS DE TRANSFERENCIA ELECTRÓNICA A CUENTA BANCARIA.

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JULIO 2018

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E D I TO R I A L JULIO 2018 /Nº1

Foto portada:

GUÍA COFFEE&TEA, UNA NUEVA COMPAÑERA No cabe duda que al finalizar la edición de una revista, el equipo que está detrás de ésta siente gran satisfacción al ver el trabajo realizado, pero cuando se concluye un nuevo proyecto editorial es doble la alegría. El presente ejemplar de Guía Coffee&Tea tiene un “gustillo” especial: ver en la forma un anhelo que se venía gestando hace ya un tiempo. Nuestro compromiso con el mundo del café y té no es nuevo, hace más de diez años que en Chef&Hotel estos temas los venimos cubriendo, aunque en esos años todo era incipiente y poco profesional. En esa época comenzaron a aparecer los primeros baristas, como Matías Lama, y después Juan Mario Carvajal, entre otros. Se empezó a hablar de café de especialidad, y a desaparecer poco a poco el café soluble de las mesas de restaurantes y hoteles, para ser reemplazados por cafés en grano. En el caso del té comenzaron a surgir locales especializados, como La Tetería, junto a una variedad de tés frescos con servicio a la mesa. Para nosotros, haber sido testigos de esta verdadera revolución en el ámbito del té y el café en Chile ha resultado una gran experiencia: ver cómo las personas comenzaron a cambiar sus conceptos y a degustar ambas bebidas buscando siempre la calidad. También vimos cómo se pudo realizar el primer Campeonato Nacional de Baristas, y ahora último, cómo se volverá a repetir el certamen en nuestro país. Hemos visto cómo cada día se han ido sumando más y más profesionales a esta actividad, siempre con un sello propio, convirtiendo este nicho en uno de los más pujantes e innovadores del mercado Horeca y Food Service. La idea de la Guía Coffee&Tea es seguir acompañando este nicho especializado en su crecimiento, dando a conocer nuevos emprendimientos, a profesionales consagrados y emergentes, novedades que se produzcan, actividades, tecnología en equipamiento, temas internacionales y productos relacionados con las cafeterías, como el chocolate o la bollería. Como es nuestra filosofía de trabajo, hemos puesto lo mejor de nosotros para ofrecer una revista entretenida, de buen diseño y calidad de edición, para que ocupe un lugar, ojalá de importancia, en su local, en la barra, y por qué no, en el hogar.

Claudio Vera Contenido de la foto: Detalle barra brew del

Ricardo Hurtado M. Director de Guía Coffee&Tea

Work/Café Santander

Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación Camilo Hurtado A. Periodistas Cristina Alvarez G. Daniela Zevallos G. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Ricardo Hurtado M. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Ronny Belmar V. Colaboradores Claudia Pérez

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Ensei Neto (Brasil) Agradecimientos Fispal Food Service, San Pablo, Brasil Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 revista@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of. 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 www.chefandhotel.cl Representante Legal Ricardo Hurtado M.

E-mail coffeeandtea@chefandhotel.cl Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl instagram.com/guiacoffeeandtea

REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES UNA PUBLICACIÓN PROFESIONAL INDEPENDIENTE DE CHEF&HOTEL DESTINADA AL MUNDO DE LAS CAFETERÍAS Y TETERÍAS, COMO ESPACIOS DONDE SE OFRECE ESTE SERVICIO. TIENE UN TIRAJE DE 4.000 EJEMPLARES, DISTRIBUIDOS A NIVEL NACIONAL POR CORREO PRIVADO CERTIFICADO A BARISTAS, GERENTES Y DUEÑOS DE LOCALES AFINES, COMO A RESPONSABLES DIRECTOS DE LA DECISIÓN DE COMPRA EN CAFETERÍAS, HOTELES, RESTAURANTES, PASTELERÍAS, HELADERÍAS, ETC. REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES MARCA REGISTRADA DE HURTADO Y CÍA. LTDA., LA QUE NO SE HACE RESPONSABLE DE LOS ARTÍCULOS FIRMADOS POR CLIENTES O COLUMNISTAS, ASÍ COMO LA INFORMACIÓN O PUBLICIDAD QUE ELLOS ENTREGAN, PROHIBIENDO LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE SU CONTENIDO PERIODÍSTICO Y GRÁFICO, SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DE LA EDITORIAL.

CONTE N I DOS

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OSVALDO VERA, MÁS ALLÁ DEL BARISMO

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SENSORIAL, TIENDA ESPECIALIZADA EN TÉ, INFUSIONES, MATE Y CAFÉ

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SLOW DROP: DEL ORIGEN A LA TAZA

CHANGE PLEASE: BARISTAS DE LA CALLE

LA LECHE EN LA TAZA PERFECTA

COMERCIAL ADELE: REVOLUCIONANDO EL MERCADO DEL TÉ EN CHILE

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ENSEI NETO: “HAY UN CAMBIO EN LA FORMA DE CONSUMIR CAFÉ”

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DISPENSADORES DE AGUA KOPURA: LA DIFERENCIA ESTÁ EN LA CAPACIDAD 006

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NESPRESSO PROFESSIONAL: EL CAFÉ PERFECTO PARA ACOMPAÑAR UNA COMIDA PERFECTA

EUROVENDING: DE LA MANO CON LA EVOLUCIÓN DEL CAFÉ EN CHILE

FISPAL CAFÉ 2018, SÃO PAULO, BRASIL: LO ÚLTIMO EN TECNOLOGÍA Y CAFÉ PARA EL MERCADO LATINOAMERICANO

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CÓMO CONVERTIRNOS EN EXPERTOS EN TÉ

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COFFEE CULTURE: EL ARTE DE COMPARTIR JUNTO AL CAFÉ

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AEROPRESS: EL DISEÑO QUE REVOLUCIONÓ LA FORMA DE TOMAR CAFÉ

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WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP AMSTERDAM 2018: EL MEJOR BARISTA DEL MUNDO

PROPIEDADES MEDICINALES: A LA SALUD DEL TÉ Y EL CAFÉ

MELBOURNE CAFÉ: BUSCANDO MANTENER EL TERROIR

CAFFÈ VERGNANO1882: EN LA RUTA DEL CAFÉ

PRESSCA: INNOVADORA CAFETERA PORTÁTIL

LA MEJOR BARISTA DE STARBUCKS CHILE ESTÁ EN LA QUINTA REGIÓN

¿PUEDE PERTENECER KAPENG BARAKO AL MOVIMIENTO DE LA TERCERA OLA?

TODO LO QUE DEBE SABER SOBRE EL CAFÉ DESCAFEINADO 007

NOTAS

SE VIENE EL WORLD COFFEE CHAMPIONSHIPS BRASIL 2018 La importante cita internacional del café verá a más de noventa competidores subirse al escenario en la World Brewers Cup, World Latte Art Championship, World Coffee in Good Spirits Championship y World Cup Tasters Championship, entre los días 7 y 9 de noviembre, en la ciudad de Belo Horizonte. Más de 17.000 profesionales del café esperan impacientes la Semana Internacional del Café de Brasil en el centro Expominas, en el lado oeste de la ciudad carioca

n el World Latte Art Championship (Campeonato Mundial de Arte Latte), los baristas se centran en la expresión artística de bebidas lácteas, comenzando por producir un único patrón de latte creativo en el Art Bar, antes de pasar al escenario principal para crear dos vertidos idénticos y dos cafés de diseño idénticos. Las puntuaciones de ambas etapas se combinan para revelar los 12 primeros semifinalistas, quienes crearán dos conjuntos de diferentes patrones de latte de vertido libre, y un conjunto de macchiatos de vertido libre. Los seis mejores competidores clasifican para la ronda final, donde hacen dos conjuntos diferentes de patrones de latte de vertido libre, y un conjunto de lattes de diseñador. Por su parte, la competencia World Brewers Cup destaca la artesanía del café

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de filtro hecho a mano, promoviendo la elaboración manual del café y la excelencia en el servicio. En este campeonato, los competidores preparan y sirven tres bebidas individuales para un panel de jueces. El torneo consta de dos rondas: una primera ronda y una ronda final. Durante la primera ronda, los competidores completan dos servicios de café: un servicio obligatorio y un servi-

Por su parte, la competencia World Brewers Cup destaca la artesanía del café de filtro hecho a mano, promoviendo la elaboración manual del café y la excelencia en el servicio.

cio abierto. Para el servicio obligatorio, los concursantes preparan tres bebidas que utilizan café de grano entero proporcionado por la organización. Para el servicio abierto, los competidores pueden utilizar cualquier café de grano entero de su elección. También deben acompañar su preparación de bebidas con una presentación. Los seis competidores con el puntaje más alto de la primera ronda competirán en la ronda final, que consiste en un servicio abierto. Compartiendo escenario en Belo Horizonte, estará además el World Coffee in Good Spirits Championship (Campeonato

Mundial de Café en Buenos Espíritus), que promueve la innovación en recetas de bebidas que combinan café y alcohol. La ronda preliminar se divide en una etapa redonda, donde los competidores producen dos bebidas calientes y dos bebidas frías idénticas, y la ronda de Spirit Bar fuera del sitio. Los seis competidores con los puntajes más altos de la ronda preliminar competirán en la ronda final, donde los competidores producen dos cafés irlandeses y dos bebidas de diseño, a base de café y alcohol. Finalmente el World Cup Tasters Championship (Campeonato Mundial de Catadores) premia a los catadores de café profesionales que demuestran velocidad, habilidad y precisión para distinguir las diferencias de sabor en los cafés especiales. Los cafés del mundo tienen características distintas de sabor, y en este formato de competencia el objetivo es que el catador discrimine entre los diferentes cafés. Tres tazas se colocan en un triángulo, con dos tazas con cafés idénticos y una taza con café diferente. Utilizando las habilidades del olfato, el gusto, la atención y la experiencia, el catador identificará la copa impar en el triángulo tan rápido como sea posible. Un total de 8 triángulos se colocan en cada ronda. Los 8 mejores competidores con la mayor cantidad de respuestas correctas y el tiempo más rápido, proceden a la próxima ronda de semifinales. Luego, los cuatro primeros competirán de nuevo en la ronda de finales para determinar el próximo Campeón Mundial de Catadores.

CITY TOU R

SLOW DROP COFFEE BAR

DEL ORIGEN A LA TAZA

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Slow Drop Coffee Bar Almirante Pastene 80 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 3265 7100 Facebook: slowdrop Instagram: slow_drop

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En la propuesta de esta barra, la trazabilidad hace una gran diferencia. Su café se produce desde el siglo XIX gracias a la labor de cinco generaciones en la finca La Paz, en Nariño, área colombiana donde el producto ha llegado a tener cerca de 94 puntos, una excelencia determinada, entre otros factores, por una geografía donde resalta la incidencia con que los rayos de sol llegan a estas tierras volcánicas y las altas temperaturas del día, así como el frío que se siente por la noche

ace siete años, la familia de Cristóbal, Francisco y Sebastián Ortiz comenzó a importar desde Colombia la producción cafetera de su propia finca, para comercializarla directamente en Chile. Concretando una importante fase de su negocio, hace casi año y medio estos hermanos se instalaron en Providencia con Slow Drop, barra ideada para el contacto de su producto con el consumidor final, y lugar desde donde también lo presentan a actuales o potenciales clientes Horeca, sector que se lleva el mayor porcentaje de su venta y corresponde al área que les ayudó a desarrollar su proyecto. Hoy alcanzan cifras como los 2 mil kilos de café tostado movidos en 2017. Slow Drop comenzó como coffee bar, pero evolucionó a una cafetería donde también hay bollería y aguas, porque – a juicio de los hermanos Ortiz – el mercado chileno parece aún no estar acostumbrado a la oferta exclusiva de café. El proyecto está en pleno crecimiento y evolución. Es así como, para el segundo semestre de este año, se contemplan cambios en la gráfica, una barra de mayor dimensión, y un horario extendido hasta las 20 horas. Con estos complementos, la cafetería busca potenciarse, además, como un punto de venta particular desde los 200 grs. En su oferta también hay disponibles microlotes muy exóticos y altamente apetecidos. “Aquí, por ejemplo, es posible encontrar cafés hasta 50 mil pesos el kilo, que muy pocos clientes del mundo Horeca los pagarían, a diferencia de

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los consumidores finales, que también están interesados en aprender de café”, explica Sebastián.

TRAZABILIDAD “Chile ha crecido a un ritmo vertiginoso. Nosotros, que venimos de la cuna cafetera y estamos pendientes de lo que pasa en esta industria, apreciamos que el rubro del café lleva ventaja aquí. Principalmente se trata de la oferta, por la cantidad de tostadores y baristas que existe, mucho mayor de la que hay en Colombia o Perú”, dice Sebastián, asegurando que no sólo se trata de una opinión, afirma que es cosa de analizar lo que pasa en Argentina, por ejemplo, donde el comercio exterior no es tan dinámico como el de nuestro país. Agrega que en

Colombia, Ecuador y Perú se está sujeto a las propias producciones, no tienen acceso a cafés de África o Centroamérica. “Este es un mercado en el que cuesta presentar el producto porque la oferta es grande, la mayor de la región. En Colombia no se encuentran granos de África y aquí sí. Hay mucha variedad y muy buenos cafés, tostadores y baristas”. En ese contexto, tan amplio y diverso, diferenciarse es clave. En el caso de Slow Drop, los hermanos Ortiz aseguran que el suyo es un producto cien por ciento trazable: “Si es el mejor o no, queda sujeto a

evaluación del cliente. Simplemente presentamos un producto en el que se sabe qué variedad es, a qué altura se sembró, etc.”. Ubicada al suroriente de Colombia, con siembras situadas entre los mil 600 y los dos mil metros, de las 25 hectáreas de terreno que tiene la finca La Paz, 20 se dedican a una producción con cultivo tecnificado, sistema de riego independiente, podas o renovación programada de arbustos y tra-

Francisco Ortiz Castelblanco de Café Castelblanco

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bajo de cuadrillas de hasta cien personas, siempre de la zona, conocedoras de la labor de cosecha. En La Paz, el café se somete a diferentes procesos para lograr variedades, pudiéndose – en una sola cosecha – obtener hasta 15 resultados, según los granos que se hayan lavado, fermentado en seco o en agua, etc. “Sabemos que estamos produciendo algo de excelencia porque no perdemos control de

calidad en ningún eslabón de la cadena, ya sea se trate del almacenamiento, la trilla, el tueste, la logística o la preparación”, asegura Sebastián.

VIAJE AL ORIGEN A diferencia del vino y otros productos de cualidades organolépticas, cuando se habla de café no se trata de abrir un envase

“Sabemos que estamos produciendo algo de excelencia porque no perdemos control de calidad en ningún eslabón de la cadena, ya sea se trate del almacenamiento, la trilla, el tueste, la logística o la preparación”

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y comenzar a disfrutar. El café se prepara. Para eso se requiere una labor perfecta, y en el caso de Slow Drop, los hermanos Ortiz eligieron trabajar con la barista chilena María José Rojas como jefa de barra, encarga-

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da de conectar su café – sus propiedades y sus diferencias – con el cliente. “María José, que trabaja con nosotros hace cuatro años, ha tenido un proceso de formación dentro del mismo negocio, de aprender diferentes procesos, qué pasa si se tuesta así o de esta otra forma, si este café lo tostamos hoy y lo consumimos en una semana o en un mes, si la extracción es más larga o más breve. Todo eso ella lo fue evaluando y lo fuimos desarrollando”, dice Ortiz. La barista se incorporó al proyecto luego de ganar, en 2013, una competencia cuyo premio fue un viaje a la finca La Paz. “Fue la primera invitada chilena, y creo que concordamos en decir que hay un antes y un después luego de conocer el café desde el origen. Una vez al año hacemos un viaje a la finca para que nuestros clientes lo puedan entender. Se organiza con quienes es-

tén interesados, generalmente dura cuatro o cinco días, tiempo en que se quedan en la finca. Ellos únicamente costean su ticket. En la experiencia ven todo, la cultura cafetera y el proceso completo, desde cómo germinan las plantas”, cuenta Sebastián, quien agrega que esto es necesario para comunicarse bien, hablar el mismo idioma con los consumidores.

Cuando uno se acerca a la barra, las baristas María José Rojas o Javiera Fábrega preguntan al cliente qué gustos tiene, y dependiendo de eso, sugieren una preparación de su preferencia. “Como en Chile aún falta mucho por conocer – si se habla de cortado, capuccino u otro, para una persona puede ser una bebida y para otra resulta que es otra –, aunque tenemos carta, la fórmula es preguntar al cliente si

CAFÉ DE LA CASA En Slow Drop se ofrece café de la casa – siempre disponible en la máquina de espresso –, y variedades en grano para llevar o probar filtrado.

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Detalle de la finca La Paz, en Nariño, Colombia Barista María José Rojas (Majo) jefa de barra de Slow Drop Coffee Bar

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en la preparación le gusta más cargado, con leche, más dulce, etc. Independiente del nombre que se le ha dado a la bebida tratamos de interpretar, y entregamos una preparación acorde a lo que busca cada persona. Eso lo llevamos a cabo con las bebidas preparadas y con los granos”, explica María José. El café de la casa, House Blend Espresso, fue elegido tras distintas pruebas y procesos, después de dos cosechas en La Paz. Se trata de una variedad descendiente de robusta, estabilizada durante más de cincuenta años. Estandarizada, se trata de una propuesta que funciona como base, y a juicio de los hermanos Ortiz, excepcionalmente bien en leche, cualidad importante porque, según la experiencia de Slow Drop, la mayoría de los clientes – cerca del 80%

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– busca un café con leche, ya sea capuccino, late o cualquier otra mezcla. “Además se trata de una variedad con buena espu-

ma en un shot, muy dulce y de baja acidez, ya que dentro del proceso de fermentación atenuamos esa cualidad. A una persona que no está acostumbrada le va a gustar. Es balanceado. Somos de rescatar un atributo en

cada café, y en este caso se trata de balance. Si hablamos de nuestros seasonal blend o cafés de temporada, su atributo será el carácter. Luego, si se trata de los microlotes, algunos destacan por fragancia, otros por sabor”, dice Sebastián. El puntaje de los cafés que trabajan en Slow Drop promedia los 82 puntos. Las cualidades varían de acuerdo a las condiciones del cultivo y la cosecha, y las características del año en que se hizo la producción. Datos como estos son los que importa transmitir a quienes están detrás de Slow Drop Coffee Bar. Ellos buscan así, que los clientes aprecien mejor su invitación a una elevada experiencia de café. 1.

Majo, Francisco y Sebastián Ortiz Castelblanco

CON D ICIÓN H U MANA

CHANGE PLEASE

BARISTAS DE LA CALLE

La competencia internacional The Chivas Venture premia los emprendimientos con sentido social, que demuestran cómo el éxito económico y la generosidad son conceptos complementarios. Este año fue galardonada con el primer puesto una idea de negocio, donde se prepara a personas que no tienen casa para que se conviertan en baristas, y con este trabajo inicien una nueva etapa en sus vidas

Texto: Macarena Anrique V.

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legido entre cientos de proyectos provenientes de distintos lugares del mundo – alrededor de 30 países –, en mayo recién pasado la iniciativa Change Please obtuvo el primer lugar en la gran final 2018 de The Chivas Venture, desarrollada en Ámsterdam. El torneo, organizado por Chivas Brothers Limited, y que desde su primera edición en 2014 contabiliza la solicitud de participación de casi seis mil empresarios, ha entregado alrededor de tres millones de dólares en premios. Se calcula que con ello ha beneficiado la vida de más de un millón de personas. Durante cuatro meses la competencia evalúa diferentes fórmulas capaces de dejar huella en el mundo, a través de nuevas maneras de hacer negocio. En 2018 repartió un millón de dólares entre los emprendimientos sociales más creativos, innovadores y prometedores, siendo 350 mil dólares para el primer lugar.

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El británico Cemal Ezel, fundador de Change Please, describe su experiencia en el torneo como una aventura que, aunque larga y difícil, resultó gratificante porque le permitió conocer inspiradores emprendimientos y emprendedores de diferentes partes del mundo. El suyo, en particular, es una idea que toma forma a través de una organización sin fines de lucro, con sede en Londres, que procura empoderar a personas sin hogar, formándolas para convertirlas en baristas. Además se asegura de que encuentren una vivienda en un plazo de diez días. Y eso no es todo, el sistema considera proporcionarles una cuenta bancaria y empleo con un salario vital o mínimo, según London Living Wage (£ 9.15 por hora). La iniciativa de Cemal Ezel nace a partir de una realidad social en su país: desde 2010, la falta de vivienda se habría duplicado en el Reino Unido, y producto de eso, en la actualidad, se estima que hay más de cuatro mil personas durmiendo en las calles de las ciudades de esa nación. Considerando esto inaceptable, el empresario quiso que el amor por el café que sienten muchas personas transformara, al menos en parte, esta cruda realidad. ¿Cómo?, ayudando con sus compras diarias. Se basó en que el londinense, como promedio, consume dos tazas de café al día. Change Please maneja cifras donde se aprecia que esta demanda está aumentando, de hecho, a fines de la década se estima que la cantidad de cafeterías en el Reino Unido podría llegar a 21 mil establecimientos. En empleos, esto se traduce a 100 mil puestos de trabajo. Parece un escenario interesante y prometedor, pero lo cierto es que esa demanda no iría de la mano con la cantidad de personas preparadas como baristas. Con estas dos realidades – la alta cantidad de personas sin casa, y la falta de personas con habilidades para preparar café –, Ezel comenzó a idear

Change Please. Concluyó: si la comunidad sin hogar se hace cargo de esa necesidad del mercado del café, se podría disminuir un complejo contexto social. Fue así como la empresa formuló un modelo de negocio donde empodera a quienes no tienen casa ni trabajo, entrenándolos para ser baristas. Change Please se define hoy como una empresa social atendida por personas sin hogar, e invita a que los bebedores de café se sumen, cambiando su rutina y eligiendo comprar su bebida en los puestos de estas personas. Si logran que un pequeño número de amantes del café participe de esta idea, cambiaría un poco el mundo.

ESTACIONES DE CAFÉ Los aprendices baristas y beneficiarios del programa de Change Please, reciben entrenamiento y asesoría diaria de profesionales. Su instrucción contempla la entrega de conocimientos que van desde el servicio al cliente hasta el control de calidad y la gestión, de manera que los estándares garanticen la misma alta calidad de servicio posible de encontrar en cualquier negocio de café.

Los puestos de Change Please se encuentran en furgonetas acondicionadas que se estacionan en las calles. También en oficinas. Incluso se proyecta contar con unidades minoristas independientes. Junto con esto, las camionetas de la organización suelen ir a diferentes eventos. Por ejemplo han servido en Summer Party de Amazon, The Brit Awards, TedXEastEnd y Lovebox Festival. Vale saber que el café que los baristas beneficiados por Change Please preparan es servido en vasos ecológicos, y proviene de granjas de producción local y responsable. Change Please Blend, además, ha recibido las distinciones World Beverage Innovation Awards 2016, y Great Taste 2017, disponible en las tiendas Sainsbury’s en todo el Reino Unido.

EL CREADOR Además de Change Please, Cemal Ezel es fundador de Spike + Earl y Old Spike Roastery, empresas sociales ubicadas en Londres. En 2017 fue distinguido como Emprendedor Social Lloyds Bank, donde participó en el programa Emprendedores Sociales, financiado en conjunto con Big Lottery Fund.

Cemal Ezel, fundador de Change Please, Reino Unido, recibe el primer lugar en The Chivas Venture 2018 Desde 2010 Cemal Ezel, se ha dedicado a llevar su amor por el café a un modelo de negocio para las personas en situación de calle en su país

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CON D ICIÓN H U MANA

La orientación social de este emprendedor comenzó luego de una crisis que experimentó a los 29 años, no estaba contento con la vida que llevaba, entonces decidió hacer un viaje y llegó a Vietnam. Ahí, gracias a algunas conversaciones con personas que conoció, comprendió que sólo cuidaba de sí mismo, que no estaba haciendo algo para que el mundo fuera un mejor lugar. Estando en ese país conoció una casa de té silenciosa, espacio donde trabajan mujeres sordas y mudas, un sitio que el inglés recuerda como hermoso y pacífico, donde se sentía cómo corría el agua en un jardín japonés. A partir de eso, en su mente nació la idea de hacer negocios, y al mismo tiempo beneficiar a otras personas. Su primera intención fue abrir una casa de té silenciosa en Clapham, al sur de Londres, pero al poco tiempo comprendió que aquello no sería lo

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suyo, simplemente no le gustaba el lugar ni el silencio…tampoco el té. Sin perder el ímpetu de hacer un cambio en su vida, trabajando en algo que pudiera ayudar a terceros, creó el modelo de negocio que dio origen a Change Please. Eligió trabajar con el café porque, a su juicio, es más comercial; también porque es una bebida que le agrada y tiene propiedades.

DESAFÍOS Era 2013, y su organización no sólo comenzó a suplir necesidades físicas de quienes viven en la calle, se transformó en una especie de terapia o apoyo de salud mental para personas que estaban al margen de la sociedad. Su trabajo comenzó a ser apoyado por Big Issue, organización que pasó de ofrecer oportunidades de empleo a personas en situación de pobreza, a una empresa

de inversión social multimillonaria que ayuda a otras empresas, con el objetivo de impulsar un real cambio social. Durante más de 25 años, The Big Issue Group ha trabajado para acabar con la pobreza mediante la creación de oportunidades. Actualmente

tiene un puesto de renombre en el Reino Unido. A pesar de ese importante respaldo, entre los desafíos que implica ser una empresa social está el manejo de la confianza y mantener una misión solidaria. Eso ha dicho Cemal Ezel respecto a cuánto confiar, y aceptar que la verdadera ganancia de un proyecto de este tipo no está en el dinero. El resto está, por ejemplo, en las percepciones del consumidor y en las relaciones con otros empresarios. Ezel recuerda que en una oportunidad, uno de sus compradores reconoció el impacto social de la fórmula, pero también manifestó su preocupación en cuanto a que el cliente final creyera que, por ese antecedente – el rol solidario –, se comprometía la calidad del producto. ¿Cómo superar ese obstáculo? El ganador de The Chivas Venture 2018 contrarrestó esto reforzando la comunicación del proyecto, enfatizando la calidad y proceden-

“La orientación social de este emprendedor comenzó luego de una crisis que experimentó a los 29 años, no estaba contento con la vida que llevaba, entonces decidió hacer un viaje y llegó a Vietnam”

cia del café. Con la experiencia de estos cinco años, comprende a la perfección cómo el impacto social afecta el comportamiento de compra del consumidor, tanto de manera negativa como positiva. En su caso, el saldo sigue siendo a favor. El reconocimiento que recibió en mayo recién pasado es parte de eso, también las estadísticas de su empresa, donde se estima que mediante Change Please, cada mes, ocho personas dejan de vivir en la calle.

Old Spike se creó a principios de 2015 con el objetivo de combatir la falta de vivienda en el Reino Unido asando y suministrando algunos de los mejores cafés especiales del país Envase de los diferentes cafés de especialidad que se ofrecen Uno de los vehículos desde donde se ofrecen el servicio de café por los baristas de Change Please

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LABORATOR IO

LA LECHE EN LA TAZA PERFECTA

Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Todo amante del café sabe que disfrutar de su bebida preferida es una experiencia sublime, un instante único donde cada sentido participa en un solo sorbo. Pero la elección del producto base no lo es todo, especialmente en aquellas preparaciones donde la intervención de la leche puede incluso marcar el éxito o fracaso de ese momento

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ealizar el café perfecto es lo que siempre busca un barista o un experto. Un coffee lover también espera encontrar esa perfección en su café. Hoy, sin duda, hay una especial dedicación por cuidar todos los detalles posibles: origen, calidad, la mejor cafetera, un buen aspecto en la elaboración, el despliegue múltiple de aromas y más. Por cierto que partir escogiendo el tipo de café es imprescindible para lograr la ansiada taza perfecta, pero eso no es suficien-

te, en particular si hablamos de preparaciones donde se suma un nuevo ingrediente: la leche, componente que para los más puristas puede no ser bienvenido, pero para otros un verdadero aporte nutritivo, impulsor de distintas sensaciones. Así entonces un cappuccino, un latte, un espresso macchiato o un flat white, alternativa tan de moda y base del latte art, cada vez más solicitado por sibaritas que exigen su correcta preparación, son opciones donde la leche de nuestros cafés tendrá gran parte de responsabilidad en la totalidad de la experiencia sensorial, pues su correcta manipulación y servicio permitirá al consumidor apreciar los diferentes matices del café de especialidad. Para Angelo Ortiz, Full Professor de la Università del Caffè Illy, la clave de preparar una de estas bebidas con leche está en

Muestra de leche entera, descremada y descremada sin lactosa

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saber lo que contiene: grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. “Es importante tener en cuenta ciertas características organolépticas, como color, olor, sabor, textura y UHT o pasteurización”, explica Ortiz, quien lleva más de 15 años como barista.

llegar hasta el fondo del jarro para evitar hervir y rebalsar. Ahí el líquido que debe llegar hasta la mitad del recipiente, tiene que hacer un sonido característico y una rotación del contenido, medida necesaria pues al momento preparar, por ejemplo, un capuccino, no quedarán restos de leche. “Luego de este proceso giramos el jarro para mezclar el contenido (líquido y crema), momento en que comenzamos a apreciar la brillantez dada por los azúcares, por eso su aspecto debe ser aterciopelado y con una burbuja cerrada. Así vamos a lograr desarrollar el umami en el paladar”, dice el barista. De igual modo, la regla es jamás hervir la leche, pues dará como resultado un sabor a caramelo quemado, se alterará su color y se perderá su contenido nutricional. por de agua sin modificar su composición química, sólo buscando aportar volumen, cremosidad y consistencia. “Si logramos estos pasos se elevará y mejorará la sinergia entre ambos productos: leche y café, buscando mantener el sabor dulce, sus propiedades fisiológicas, y obtener como resultado una elaboración visual, estéticamente perfecta”, señala Ortiz. Si se realiza una emulsión correcta, la leche se lleva hasta los 70°C, un recorrido clave que dura alrededor de 60 segundos, “por tanto, si se usa a temperatura ambiente, unos 18°, el trayecto va a ser corto, no va a llegar a su punto y va a tender a hervir, porque la leche ya está caliente. Por eso siempre debe estar refrigerada, para que suba correctamente y alcance una mejor emulsión. Hay productos que al hervirse pierden la proteína, razón por la que la preparación se vuelve menos dulce. Es ahí cuando la gente le agrega azúcar”, explica el especialista. De preferencia es mejor utilizar leche entera, con grasas de 3% a 4%; en tanto los niveles de proteína deben fluctuar entre 3% a 4.1 %, esto porque “las grasas permiten un control adecuado de la estructura de la espuma de leche durante la emulsión, mientras que las proteínas posibilitan estabilizarla”, agrega Ortiz. Para lograr elasticidad, el secreto está en que el primer impacto es “besar la leche” con la lanza de vapor, jamás

La clave de preparar una de estas bebidas con leche está en saber lo que contiene: grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales Lo primero es realizar un análisis visual de la leche. Ésta tiene que presentar un color marfil o tonos amarillentos, y su intensidad se debe al contenido de grasa, además de los niveles de caseína – proteína – y caroteno. “Cuando se le agrega agua o se desnata, el color se torna blanco azuloso”, dice el experto. En cuanto al olor, Ortiz indica que “tiene que ser el característico dado por la alimentación de la vaca, el cual se va perdiendo durante su vida útil”. El sabor siempre debe ser dulce, atributo que depende de la lactosa o de los niveles de azúcar presentes. En cuanto a su textura, se asocia a una consistencia líquida y ligeramente viscosa. La leche siempre debe ser fresca, y fría a no más de 5°C. Teniendo en cuenta estas indispensables características, es posible continuar con el siguiente paso en la preparación: la emulsión, proceso que consiste en mezclar la leche con va-

OTROS TIPS DEL EXPERTO • La leche fría debe ser sacada desde el refrigerador. • Es importante chequear la fecha de vencimiento. • El jarro que contiene la leche debe estar limpio y tener el tamaño adecuado. • La leche no se debe recalentar. Por eso, mientras se texturiza, es vital no soltar el jarro. • La leche sin lactosa o descremada debe tener otro cuidado. Para lograr un producto unificado y una buena texturización, es mejor ladear el jarro, de lo contrario el café que llegue a la mesa irá con una espuma que pronto desaparecerá. • Una espuma elástica funciona como tapa, e impide el escape de aromas y sabores del café.

1. 2. 3.

Angelo Ortiz, Full Professor de la Università del Caffè Illy Observar que la leche llegue a los 70ºC máximo La barra del vaporizador debe sólo tocar la superficie de la leche con una inclinación leve del jarro Diferencia del resultado en un latte de la leche con la temperatura correcta (izquierda) y excedida (derecha) Con una buena leche se debe apreciar volumen, cremosidad y brillo (jarro izquierdo)

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COMERCIAL ADELE

REVOLUCIONANDO EL MERCADO DEL TÉ EN CHILE

Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Comercial Adele Ebro 2751, of. 3 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-9) 8259 1904 contacto@comercialadele.cl comercialadele.cl

Comercial Adele es un referente en cuanto a Chai, bebida saludable, típica del sur de la India, una mezcla de té con especias y hierbas aromáticas. Hoy la empresa espera seguir innovando, con productos nuevos para incorporar al mercado

on soluciones para todo tipo de clientes, esta empresa ha logrado convertirse en un referente de productos innovadores. El primero y más fuerte es el Chai, un té que entró tímidamente en nuestro país, pero que actualmente se encuentra en muchas cafeterías, teterías y restaurantes especializados. Para Comercial Adele lo más importante fue presentar alternativas de primer nivel, fáciles de preparar y múltiples beneficios. Así llegaron a la marca David Rio, una de las más reconocidas a nivel mundial gracias a su alta calidad y variedad en cuanto a té Chai. Con presencia en casi 50 países, uno de los más versátiles es su té Chai soluble (en polvo), que recibe distintos nombres de especies en peligro de extinción, como Tiburón Blanco (White Shark), Tigre (Tiger Spice), Elefante (Elephant Vainilla), Flamenco (Flamingo Vainilla), entre otros.

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Fabricados con ingredientes orgánicos y envases reciclables o reutilizables, estos tés se ofrecen en variedades sin azúcar ni cafeína, en dos opciones veganas, todos sin lactosa y sin gluten, en bolsas de 1.8 kilos y 1.3 kilos para Horeca y Food Service. “Este es nuestro caballito de batalla, uno de los más reconocidos. En general un buen Masala Chai siempre mezcla especias y que como indican varios sitios web especializados pueden ser beneficiosas para la salud, un té que sale de lo clásico y se está bebiendo mucho, un poco por moda,

sabroso, condimentado, ideal para quien anda buscando algo con un poco más de fuerza, y la gente así lo está percibiendo. Todo esto viene de culturas y países que milenariamente han ocupado las especias como medicina, aunque ahora sea un tema gourmet”, explica Allen Chaytor, gerente general de Comercial Adele. También está la línea Power, una poderosa mezcla de tés negros y matchas japoneses, una variedad cuidadosamente equilibrada con especias de primera calidad, como canela, cardamomo, anís y jengibre. Otro es

pero lo más importante es que la gente se está informando que consumir estas especias es saludable. Es un producto que se puede tomar todos los días en hoja o en polvo, ya que la mezcla busca desinflamar y relajar. Si se está con dolor estomacal, por ejemplo, se bebe esto y soluciona la molestia. Es muy

el Cub Chai, un Chai más puro y poderoso, con un formato de concentrado líquido (un litro), a base de té negro orgánico y especias como canela, clavo de olor, jengibre, cardamomo y pimienta negra. Para preparar este té se debe agregar cinco partes de leche por una del concentrado, una excelente al-

ternativa para utilizar en otras áreas, como la coctelería, incluso panadería y pastelería. “Tenemos recetas que se pueden hacer hasta en un trago. La coctelería también es un campo para explotar, la diferencia está en los sabores, té blanco, verde, negro y otros con más picor, entonces varía el sabor. La forma de utilizarlos depende de los clientes. Lo importante es que nosotros damos las opciones y ofrecemos soluciones, toda la información, y ellos puedan aplicarlas de buena manera”, dice Chaytor. Los tés en hoja corresponden a la marca Prana, un producto que se elabora a mano en Melbourne por los propios fundadores, con ingredientes 100% naturales. Prana Chai Masala, una mezcla de té negro con especias y hierbas aromáticas remojado en miel, características que permiten mantener su frescura, aroma y potente sabor. Ideal para preparar sólo con agua o en su versión latte, se infusiona fácilmente en 60 segundos a una temperatura no superior a 85 grados gracias a su preservación con la miel, lo que además le otorga un dulzor preciso. Se comercializa en un formato

de un kilo, 250 gramos, y una gift box que incluye accesorios para poder prepararlo con una taza y colador.

nicho que consideré no estaba bien trabajado, era el boom del té, pero faltaba un producto de calidad en el país, así que me dije: ‘voy a atacar un nicho súper específico’. Se juntaron todas las variables y decidimos embarcarnos en esto”. Con Prana Chai Masala la empresa pretende marcar un precedente, y más que apoyar una moda, la intención es ampliar el conocimiento de que esta bebida ofrece muchos más beneficios si se consume re-

El gerente de Comercial Adele cuenta que “soy fanático del té, siempre me gustó, y cuando descubrí este producto pensé que era súper comercial, rico y fácil de hacer. Obedece también a una estrategia de ir a un

La nueva marca de Comercial Adele es Dr. Smoothie, el primer concentrado de smoothies de frutas de su tipo, sin ingredientes artificiales Adela Galaz, marketing comercial y Allen Chaytor, gerente general de Comercial Adele Turmeric Latte, mezcla orgánica que combina cúrcuma con canela, cardamomo, jengibre, pimienta negra y pimienta de cayena. 2018 Sofi Awward Hot Beverage Bronze Winner

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gularmente. “Hoy la gente toma Chai como quien se va a comer un helado, algo que no se hace todos los días o más de una vez al día. Estamos tratando de culturizar a nuestros clientes para que digan que pueden tomar un té Chai como se toman un café, que se puede beber tres o cuatro veces incluso, que además de ser rico, es bueno para el cuerpo, mejor que el café de hecho. Queremos que se masifique mucho más”, señala el ejecutivo.

NUEVOS PRODUCTOS Además de seguir trabajando para potenciar el Chai y sus distintas presentaciones, la empresa está buscando nuevas alternativas para los clientes, productos de calidad que logren sorprender y marcar un precedente en cuanto a innovación. Uno de ellos tiene que ver con la cúrcuma. Se trata de una bebida a base de esta especia, muy usada en India y el sudeste asiático, de donde es originaria la planta. Hace más de cuatro mil años se usa en la gastronomía y medicina para el tratamiento y alivio de diversas enfermedades, puesto que tiene múltiples beneficios. Así lo explica Allen: “Es lo último en las ferias internacionales. Es una raíz similar al jengibre y antiinflamatoria, entre otras cosas. La marca David Rio la desarrolló y quedó una mezcla muy sabrosa, también es un blend, una preparación que viene en polvo un poco más concentrado. Se puede mezclar con otras cosas o beber solo. En agosto de este año va a estar disponible”.

Se ha comprobado que este producto es beneficioso para enfermedades y dolencias. Al estómago por ejemplo, ya que ayuda a la digestión; problemas hepáticos, por ser un excelente tónico biliar que protege las funciones del hígado; algunos tipos de cáncer, pues la cúrcuma contiene diez compuestos anticancerígenos; para la artritis reumatoide y el síndrome del túnel carpiano, por sus propiedades antiinflamatorias; para curar y tratar la depresión y otros trastornos psicológicos, ya que tiene componentes que estimulan el sistema nervioso. También poten-

Contamos con formatos retail para emporios o pequeños mercados, pues también queremos apoyar los locales de barrio que nuevamente están volviendo a estar de moda cia la salud cardiovascular, trata problemas respiratorios y a la piel, entre otros. Pronto además llegarán nuevas marcas y productos, como chocolate, moka, vainillas y nuevos matchas, todo con sabores diferenciados, fáciles de preparar y bajos en grasa, entre otras propiedades y ventajas. “Todos estos productos vienen de Estados Unidos, fuimos a una feria en ese país. Además tenemos proveedores nuevos con los que estamos conversando. Las materias primas son de Asia, eso es importante para conocer la calidad del producto: se encuentra una materia prima allá, y en Norteamérica

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la procesan creando recetas espectaculares con grandes resultados”. Comercial Adele es un socio estratégico para sus clientes, colabora con nueva información acerca de té y sus propiedades, fomenta la innovación y constantemente presenta nuevos productos a cafeterías, teterías, tiendas especializadas, restaurantes y hoteles a lo largo de Chile, de Antofagasta a Punta Arenas, aunque esperan llegar a más ciudades y regiones. “El objetivo es que tengan acceso a productos de calidad, que no sea algo exclusivo, que podamos es-

tar en todo el país y que la gente los pueda consumir con facilidad en un local o llevar a su casa. Contamos con formatos retail para emporios o pequeños mercados, pues también queremos apoyar los locales de barrio que nuevamente están volviendo a estar de moda. La gente está apreciando un servicio más personalizado, ir a comprar al negocio de la esquina”, concluye Allen Chaytor.

Prana Chai Masala, una mezcla de té negro con especias y hierbas aromáticas remojado en miel

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ENSEI NETO:

“HAY UN CAMBIO EN LA FORMA DE CONSUMIR CAFÉ”

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Se vive un momento de oro en la industria, dice el experto brasilero, período que incluye tendencias como la mayor cantidad de equipamiento doméstico. Todo a partir del crecimiento del consumo. Pero es ese mismo factor el que representaría el mayor desafío de aquí a dos años

on más de 30 años en el mundo del café, Ensei Neto es dueño de un agudo sentido que le permite reconocer con facilidad las tendencias de la industria en que se mueve. Ingeniero químico, juez certificado por la Asociación de Cafés Especiales de América y creador de una escuela de tostado propia, este experto brasilero constantemente se renueva, asume desafíos y busca experiencias diferentes como una verdadera filosofía de trabajo. “Es importante estar adelante, estudiar, conocer, percibir para dónde se dirige el mercado. Es la parte

que me gusta. Siempre trabajo, no con lo que es, sí con lo que será. Es un estímulo siempre estar pensando en proyectos, es un desafío. Lo comparo con una relación de amor donde hay mucha pasión. Y es un camino interesante donde surge una visión diferente cada día, que se relaciona con las experiencias que tenemos. Si es repetitiva o no incorpora cambios, usted será una persona que tiene un proceso predecible, pero cuando modifica…Es como cambiar la lente y transformar las perspectivas”, explica. Por estos días, Neto está vinculado a Ultragaz, destacada empresa de gas en Brasil. Con ellos desarrolló un software que permite lograr un proceso de tostado preciso, el mismo

Ensei Neto, experto en Cafés Especiales, Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing, Juez Certificado SCAA, y Q Grader. Licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café

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que ya ha arrojado importantes logros en los clientes que emplean el producto. “Las personas que lo usaron como tester, tuvieron resultados magníficos en rendimiento y experiencia sensorial”, asegura Neto. En el escenario brasilero actual el trabajo de tostado está creciendo mucho, y el gas es el combustible que se ocupa en el 80% de las máquinas de tostadurías, probablemente porque se trata de una fuente de energía con la que se obtiene una precisión mayor, es decir, hay más control de los parámetros vinculados en el procedimiento. Dice Neto: “Durante un año se hizo una investigación respecto de cuál sería la metodología más consistente, y en Ultragaz eligieron mi proceso como el más adecuado. Lo que hice es una asesoría para el desarrollo de este producto, entre cuyas cualidades están el ser amigable y la factibilidad de conexión con cualquier tipo o tamaño de máquina. Entonces la persona logra capacidad para manejar de mejor manera el proceso, y de ese modo alcanzar más calidad”. El experto agrega que cuando se habla de tostado de café se trata de un trabajo científico, donde todas las reacciones requieren una determinada cantidad de energía, y que el oficio de tostar café se perfecciona a través de los años, observando y entendiendo los ciclos y procesos de la naturaleza, generando así conocimiento clave para trabajar

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con métodos científicos y lograr una bebida tal, que evoque los sabores y aromas de la planta que le ha dado origen, “a través de un proceso matemático podemos decir, por ejemplo el punto de caramelización”. Neto destaca que los proyectos de este tipo en la industria del café le resultan especialmente interesantes, porque también permiten educar acerca del buen tostado.

nas pequeñas de espresso. Hasta se puede tener una micro tostaduría para tostar unos pocos gramos, y así beber la bebida junto a los amigos o después de una cena”. Esta experiencia se aprecia en todo el mundo, asegura Neto, y se trataría, en su opinión, de un movimiento que ya se vio

TOSTAR EN CASA A juicio del especialista, existen dos movimientos fuertes en la actual industria del café. Uno se observa en el comercio – en las tiendas –, donde en un mismo espacio hay diferentes servicios, el de la barra de café y el de la escuela, a través de cursos o entrenamientos. El otro suceso está ocurriendo en el proceso de tostado, destacando aquí el papel de pequeñas tostadurías, una tendencia fuerte en todo el mundo. Neto agrega que como todo cambio, estos comenzaron en la cabeza del consumidor, principalmente, a partir de las diferentes vías por las que llega la información en la actualidad. La integración de los consumidores entonces es instantánea, nos enteramos fácilmente de lo que ocurre en otros continentes: “Por eso también hay un cambio en la forma de consumir el café en casa. El próximo paso es que nuestro hogar será una ‘tienda de café’. De hecho hay máqui-

diferentes países con equipos para uso profesional y doméstico, además de micro tostadoras y pequeñas máquinas de expreso. A esto se suma una variedad de moliendas manuales, todas muy precisas. En definitiva hay desarrollo de una diversidad muy grande para el consumidor. En este escenario, China, un mercado interesante y creciente, donde uno de los factores más determinantes es la enorme cantidad de gente, posee, a juicio de Neto, una de las industrias con mayor probabilidad de incidencia para esta evolución del mercado del café, en cuanto a la producción de equipos domésticos, principalmente.

2. en la industria del chocolate a través del concepto bean to bar (desde la semilla o grano, a la barra), donde con máquinas domésticas las personas pueden preparar su tableta de chocolate de forma artesanal, en casa. El experto afirma que ahora es el momento del café, y que muchas startups están comenzando a desarrollar tecnología para esto, aun cuando ya existen marcas de

Ikawa Home Coffee Roaster: Funciona desde un dispositivo móvil que controla el perfil de sabor del grano Kaldi Mini Size (200-250 g): Con termómetro incluido Red Monkey Coffee (130-150 g): Tuestatodos los tipos de granos de café verde sin humo Kaldi Home Coffee: Tipo Paquete completo. Incluye termómetro, tolva, varilla de sonda, soporte chaff Gene Café Home Coffee Roaster (hasta 250 g), tuesta en 15 minutos y produce café fresco

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MOMENTO DE ORO CAFETERO Brasil es el mayor productor de café, y para el mercado interno, el país vive un momento de oro. Así lo resume Neto cuando describe que en su tierra están proliferando las tiendas de café, también las mini, micro y medianas tostadurías, estas últimas, empresas que han crecido mucho y manejan producciones de diez toneladas de café por mes. Se registra algo parecido en cuanto a la venta de máquinas tostadoras, de espressos y filtros. Todo lo anterior, de la mano de un aumento de consumo de la bebida, eso, aun cuando per cápita las cifras son bajas, que en este país alcanzan alrededor de 5 kilos anuales por persona. El consumo general es de 18 millones de bolsas de 60 kilos, muy cerca de Estados Unidos, con una diferencia de cien mil bolsas. El buen panorama brasilero se replica en otras partes, dice Ensei Neto. En general, la industria del café atravesaría por un período muy positivo respecto de la producción. Centroamérica, puntualmente, presenta la mayor actividad productiva de café en cuatro años, y Colombia – por poner el ejemplo de un país en particular –, después de casi diez años ha logrado una alta producción, con 11 millones de bolsas. Es importante considerar que el consumo de café ha crecido, y con rapidez, porque la producción ha acompañado este proceso. No obstante existe un gran desafío para la industria, en opinión de Neto. El ex-

perto advierte que en relación a la demanda por el producto, sólo existiría un equilibrio hasta el año 2020. Después la proyección es que los precios subirán porque la demanda de consumo no irá a la par con la producción, pues esta última es limitada. De acuerdo a las proyecciones descritas y su contexto, la vieja “rivalidad” entre el

“Por eso también hay un cambio en la forma de consumir el café en casa. El próximo paso es que nuestro hogar será una ‘tienda de café’”

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café de especialidad y el tradicional italiano no debiera tener cabida. “El mercado necesita distintos productos, todos son importantes. Así como hay cafés de especialidad que están creciendo y crecerán mucho más, los productos de mayor escala responden a un consumo que logra sustentar la industria. Mucha gente trabaja con estos y están bien para lo cotidiano. El año tiene 365 días y no se puede tener fiesta en cada uno de ellos”, señala el especialista, destacando que la evolución de la industria del café se aprecia en ambos mercados, y grandes firmas también innovan con equipamiento y alternativas de cápsulas o sachets para preparar la bebida en casa. “Hay espacio para todos, no sólo para la especialidad, y eso es importante”, dice finalmente Ensei Neto. 1.

Bean Plus Coffee Roaster Home: Tostadora eléctrica 150 grs.

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DISPENSADORES DE AGUA KOPURA

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gentileza de Kopura

LA DIFERENCIA ESTÁ EN LA CAPACIDAD Con o sin gas, el agua que se obtiene con la tecnología italiana de purificación incorporada en la oferta de esta empresa, permite disponer de manera continua una gran cantidad del vital elemento, indispensable para limpiar el paladar antes de disfrutar nuevos sabores, y por supuesto, desarrollar adecuadas infusiones o extracciones de café. La alternativa resulta interesante, además, para ofrecer agua de producción propia. Todo lo anterior, dentro de un sistema de arriendo sin inversión inicial que ofrece importantes márgenes de ahorro para restaurantes y cafeterías, entre otros negocios

ablar de agua no es banal para restaurantes, hoteles y cafeterías. Se trata de negocios que ofrecen el servicio con o sin gas a sus clientes, como una forma de alistarlos para degustar un plato, también para el mejor disfrute de una infusión o café. Se sabe de la arraigada costumbre italiana de saborear un café posterior a beber agua gasificada, dada la eficiente acción de limpieza que el gas tiene sobre las papilas gustativas. Por otro lado – el más importante –, cafés, tés, jugos y cualquier otra preparación que requiere agua, exige que el líquido tenga las condiciones idóneas para el proceso, de manera que no altere las sensaciones esperadas. En el café, por ejemplo, aproximadamente el 98% del contenido de una taza es agua, y la calidad de esta es determinante para el resultado de la extracción.

PURIFICAR EL AGUA Kopura nace de la experiencia de Entorno al Vino, empresa que lleva nueve años importando y distribuyendo equipamiento para vinos en viñas y restaurantes, también resolviendo sus distintas necesidades. Consciente de la importancia del agua en torno al café, té, jugos y otras bebidas, tra-

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baja con la tecnología de la marca italiana Blupura para la purificación del elemento, máquinas que funcionan con agua potable y entregan así una real solución a restaurantes, hoteles, bares, cafeterías y teterías.

Modelo Compact 150 FIZZ 150 Litros x hora; 80 Litros de agua fría lista. 3 tipos de agua: agua fría con, sin gas y temperatura ambiente. 3 salidas de agua independientes Programación de dosis (2 por tipo de agua) Modelos Wave 30 Fizz: 30 lts. por hora y 6 litros de agua fría lista y Wave 80 Fizz: 80 lts. por hora y 45 lts. de agua fría lista. 3 tipos de agua: Agua fría con y sin gas y temperatura ambiente. 1 salidas de agua (1 a la vez) Blusoda: 30 lts. por hora sistema Dry Cooling. 3 tipos de agua: Agua fría con y sin gas y temperatura ambiente, 1 salida de agua (1 a la vez)

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nas alcanzan desde 30 litros por hora (0,5 litros por minuto) hasta 150 litros por hora (2,5 litros por minuto), y pueden ofrecer desde 6 litros de agua fría continua hasta 80 litros lista para ser servida (programable a gusto del cliente de 3º a 10ºC). Tales cualidades son determinantes a la hora de escoger una máquina que realice este tipo de labor, ya que un equipo de oficina u hogar, normalmente, ofrece una capacidad de 7 litros por hora, nivel que no asegura la disponibilidad del recurso cuando se habla de un servicio profesional. De piezas y diseño cien por ciento italiano, estas máquinas hechas de tanto material reciclable como sea posible, están equipadas con dispositivos de ahorro de energía, gracias a una tecnología ecológica que trabaja con gas refrigerante natural R290 y bancos de hielo, lo que se traduce en bajo impacto sobre el planeta y el efecto invernadero, además de un ahorro de energía cercano al 15%. Funcionan con un filtro de carbón activo que deja el agua cristalina, sin olor ni sabor, sistema capaz de retener todas las impurezas de tamaño fino (hasta 0,5 micrón). Por ejemplo el del cloro disuelto, fibras de amianto (asbesto) y microorganismos, como el parásito Cryptosporidium.

AHORRO Y PERSONALIZACIÓN

Aptos para los requerimientos de estos negocios, cualquiera sea su flujo, los equipos se manejan mediante diferentes sistemas de dispensado, como grifos mecánicos o de teclado touch, y permiten en algunos diseños programar la dosis. De acuerdo al modelo, pueden tener hasta tres bocas, cada una para un tipo de agua: fría, fría con gas y disponibilidad de agua caliente, esta última a temperatura de cafetera y con salida de hasta 16 litros por hora. Con respecto a la capacidad de servicio, una característica clave es que estas máqui-

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La invitación de Kopura es a elegir un sistema distinto, donde la oportunidad de ahorrar es una constante en diferentes sentidos. Junto a la eficiencia energética mencionada, el sistema funciona con agua potable y no requiere inversión inicial, sólo reemplaza un costo por otro: arriendo versus compra de agua envasada. Mediante un contrato de 24 meses renovables, el cliente paga únicamente el alquiler de la máquina que se ajuste a sus flujos. El servicio incluye instalación y conexión a la red de agua (sin necesidad de habilitar espacios), mantención del equipo y cambio de filtros para continuidad operativa, botellas de vidrio

Kopura y primera carga de CO2 para mil litros de agua con gas. Si al cabo de dos años se requiere un sistema para mayores flujos, simplemente se solicita cambio de modelo de máquina. La fórmula elimina riesgos de incumplimiento de un proveedor de agua envasada, ya que se trata de un sistema que queda disponible en las cocinas o barras las 24 horas, los siete días de la semana. También significa ahorro de espacio para almacenamiento, y en verano, menor consumo de energía, pues no existe la necesidad de mantener el elemento refrigerado. Cabe mencionar, además, que el sistema acaba con los riesgos sanitarios asociados al almacenaje de botellas de plástico. La oportunidad de contar con agua purificada de producción propia permite,

Mediante un contrato de 24 meses renovables, el cliente paga únicamente el alquiler de la máquina que se ajuste a sus flujos incluso, una interesante línea de negocio: hoteles, bares, restaurantes, teterías y cafeterías pueden vender el producto bajo su propia marca, en un modelo de marketing con alto retorno y baja inversión. Para los clientes que se interesan por este sistema, Kopura desarrolla botellas de vidrio en tres formatos, con y sin tapa, desde 500 cc. hasta 1 lt. Se personalizan con la gráfica de la empresa, y si el cliente lo requiere, hay opción de encargar formatos originales. Siguiendo la línea sustentable que engloba la propuesta Kopura, la modalidad que ya es tendencia, sobre todo en Europa, es una invitación a reemplazar las botellas desechables y disminuir la huella de carbono. 1.

Modelo Wave 30 Fizz con gabinete opcional que transforma el equipo en modular

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Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.

OSVALDO VERA, MÁS ALLÁ DEL BARISMO

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Tiene 36 años y 20 de experiencia en gastronomía. El 2011 se cruzó en su camino el mundo del café y nunca más lo dejó: hoy se encuentra liderando el exitoso proyecto Work Café Santander a través de COFI

o tomaba café, hasta detestaba el olor. Pese a ello, hoy este experto barista está en el mundo de los sabores, las moliendas, el tostado y los orígenes a través de Work Café, el proyecto que Banco Santander comenzó a gestar el 2016. “Aún no tenía nombre, era sólo una idea y fui el asesor desde sus inicios”, cuenta Osvaldo Vera, actual gerente de operaciones de COFI – que provee el servicio en todo Chile –, a cargo de la ejecución de Work Café. ¿Cómo llegó a apasionarse por el café? Sus inicios fueron en la cocina, donde comenzó desde abajo siendo todavía un niño: “lavaba platos en cada turno que

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me ofrecían, siempre fui busquilla”, recuerda Vera, quien agrega que antes que todo es un cocinero. Cuando cumplió los 18 comenzó a buscar lugares más profesionales para trabajar. “Estuve en hoteles y restaurantes. Tuve la suerte de pasar por varios importantes”. Esa experiencia le sirvió para aprender que, además de cocinar, debía saber de números, costear una carta, dictar precios de venta y manejar personal. Para complementar lo que había aprendido de oficio, entró a estudiar Cocina Internacional en el Instituto Diego Portales. “Me sirvió para conocer la realidad. Los talleres eran con muchos alumnos, no teníamos tantos elementos ni tecnología disponible. Hoy los

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jóvenes estudian con todos los artículos del mundo, salen al mercado laboral y se encuentran con un escenario totalmente distinto”, dice Vera. Cuando rememora esa etapa recuerda a un profesor que lo marcó: Marcelo Maillard, chef del Radisson Vitacura en ese tiempo, quien le ofreció trabajo en el hotel. “En esa época trabajaba todo lo que podía, estudiaba lo que alcanzaba, me di cuenta que la prioridad estaba al revés”. Y Maillard lo estimulaba, dándole más turnos

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y responsabilidades. Eso le permitió hacer carrera y postular al Radisson de Concón, donde fue parte de la apertura. Tras esa experiencia y trabajar en varios lugares, realizó diversas asesorías. Pero esa carga laboral le pasó la cuenta: “No veía a mis hijos, no tenía tiempo para la vida familiar y decidí renunciar sin saber qué hacer”. Eso fue a fines del 2009. Enton-

ces decidió regalarse un par de meses para disfrutar con su familia, tiempo que aprovechó para salir a comer y recorrer lugares. Se dio cuenta que en la mayoría de los restaurantes, además de saludarlo, le pedían consejos,“en términos de asesoría había un nicho. Empecé a ver cómo armar el cuento”. Al tiempo conoció al empresario Carlos Prochelle – dueño del bar Dublín –, quien

le pidió asesoría. Así fue como parte de la apertura del Bar La Junta. En esa época conoció también a Alejandro Villalobos, quien le abrió las puertas del mundo del café, con

Felipe Sánchez, barista de la barra brew del Work/Café Santander Bandera

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un proyecto que buscaba traer una marca a Chile bajo el concepto café de especialidad. “La verdad es que no tenía idea de café. Me ofreció trabajo, le dije que lo olvidara, ya que para mí era dos cucharadas, agua y listo. No lo tomaba, me cargaba el olor”. Ni siquiera había probado el soluble en sus tiempos de hotelería para soportar los extensos turnos. El año 2011 Villalobos lo invitó a Bogotá a vivir la experiencia del Mundial de Baristas. “Me dijo: ‘viaja conmigo, ve lo que es y a la vuelta me dices si te interesa’”. Fue en ese escenario que se tomó el primer gran café de su vida preparado por Michael Phillips – en esa época campeón mundial –. “Mi primera taza fue de especialidad, no tenía otros parámetros y me enamoré”. Regresó a Chile para ser parte del desafío de Villalobos. En eso estaba cuando se enteró que en un par de semanas más se iba a realizar el campeonato nacional de baristas. Tomó un curso rápido y se presentó. Obtuvo el segundo lugar. “A algunos baristas no les gustó que dijera que no estaba contento porque había salido segundo y no primero”. Eso no hablaba bien de él sino

mal del resto, ya que con sólo dos semanas haciendo café, estuvo a punto de ganarle a quien llevaba años en la actividad. Vera ocupa la palabra “mediocre” para describir el escenario en ese tiempo. Hay

Hoy tienen 24 tiendas “aperturadas”, como dice Vera, que a fin de año estiman llegarán a 42, casi el doble, de Arica a Punta Arenas – hoy, de Iquique a Osorno –, manteniendo el mismo concepto y formato. que entender también – hace hincapié en esto –, que muchas veces serlo no depende de uno, sino del medio donde se está. El rubro, a su juicio, no había crecido lo suficiente, por lo que faltaba mucho trabajo aún. Tras la competencia y trabajar un tiempo con Villalobos emigró a Dach. “Ahí conocí el otro lado del negocio: tueste, importación, ventas, servicio técnico, atención de clientes, viajar a las fincas, conocer el proceso, ver el origen”. Fue así como implementó la cafetería de Dach – Taste, en Cerro el Plomo) –, con una barra de brew y espresso, todo de primera línea.

UNA IDEA 100% CHILENA Fue en abril de 2016 que Osvaldo Vera asumió el desafío de asesorar el desarrollo e implementación de un co-work integral, complementado con un servicio de café de excelencia. Así nació Work Café Santander, con espacios de trabajo abiertos y mucha interacción. “La gente muchas veces lo confunde con una oficina externa, y no es eso, la gracia es sentarte al lado de alguien, tomarte un buen café y generar lazos”, explica Vera. La empresa que opera el servicio diario de Work Café Santander es COFI. Como partners, ven el funcionamiento e implementación a nivel nacional. Actualmente tienen 24 tien-

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das “aperturadas”, como dice Vera, que a fin de año estiman llegarán a 42, casi el doble, de Arica a Punta Arenas – hoy, de Iquique a Osorno –, manteniendo el mismo concepto y formato.

Para acceder a ellas no es necesario ser cliente del banco. Los espacios son abiertos a quienes los necesiten, y sus horarios de funcionamiento son de lunes a jueves, de 09.00 a 18.00 horas, y los viernes, de 09.00 a 15.30 horas. La oferta principal es el café, en todos los formatos. Si bien no lo definen como un café de especialidad, están en el “casi”, como indica Vera: “No tenemos un origen establecido. Mantenemos el mismo esquema de un café de especialidad, y vamos agregando orígenes semanales. Tenemos dos o tres proveedores de tueste, nos preocupamos de capacitar, además de un equipo de supervisores de alto nivel”. No hay garzones ni atención a la mesa. Las barras están a cargo de baristas – hoy suman más de 100 –, sin duda la clave del servicio. El primer local que abrió fue el de Hendaya con Apoquindo, luego el de calle Estado (octubre de 2016). Algunos son más grandes, como el de Bandera, que cuenta con dos barras, una de brew (con shipon, dripper, cold brew, aeropress, chemex y kyoto) y otra de espresso. “En este local se venden 18 kilos de café al día, cerca de 1.000 a 1.100 atenciones diarias”. Aparte del café, hay una carta de comida donde el producto estrella es la medialuna. Además tienen sandwichs y ensaladas. Es importante señalar que Work Café Santander es una idea 100% chilena, y en la compañía están evaluando exportarla. “Han venido de otros países a conocer el proyecto y están planificando abrirlo afuera. Eso nos llena de orgullo”, dice al cierre Osvaldo Vera.

M E RCADO NACIONAL

SENSORIAL, TIENDA ESPECIALIZADA EN TÉ, INFUSIONES, MATE Y CAFÉ

Fotografías: Cortezía de Sensorial

Si le gustan los tés,las infusiones,el mate y el café, entonces no puede dejar de ir a conocer Sensorial, una cálida tienda valdiviana que cuenta con productos únicos en su especie

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ensorial nace hace diez años a partir de la idea de llegar a los sentidos, de entregar alta calidad a quienes buscan consumir productos más sanos, puros, certificados y sin residuos, y de paso, orientar el consumo de sus mezclas (blends) hacia los beneficios medicinales que otorgan. Sus envases han sido diseñados con ilustradores chilenos, principalmente de la Región de Los Ríos, y cuentan con mara-

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Sensorial Pérez Rosales 560, local D, Valdivia Teléfono tienda: (+56-63) 225 2035 Pedidos: (+56-63) 243 2549 info@sensorial.cl www.sensorial.cl Facebook e Instagram @sensorial.cl

villosas presentaciones. Hay en emporios, restaurantes, cafeterías, hoteles y tiendas especializadas. Hasta las bolsas de regalo son una obra de arte, con copihues, fucsias, pudúes, pumas, ulmos, picaflores, monitos del monte, etc., bolsitas que ayudan a valorar la flora y fauna como un gran tesoro de nuestro país. En la tienda Sensorial en Valdivia se puede elegir una gran variedad de tés negros, blancos, verdes, rojos, rooibos, infu-

siones en general, que pueden ser puros o complementados con un sinfín de frutas, flores, con especias y/o aceites naturales. Sus mezclas, que destacan por contar con un sello único, se inspiran en nuestro país, en sus paisajes, sensaciones. Incluso integran flora nativa. Algunos de sus productos

cuentan con nombres y elementos emblemáticos del sur y su naturaleza, como Ríos y Humedales, Viento Sur, Calidez Austral, Valdivia, Frutillar, Tierra de Murtas, Bosque Azul, entre otros, ya que sus elementos tienen una relación con esos nombres. En esta colorida y acogedora tienda hay decenas

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BOSQUE AZUL

YERBA MATE CHAI

Té negro Keemun, maqui, arándanos y pétalos de hibisco

Yerba Mate de Argentina elaborada con palo, jengibre, cardamomo, pimienta, clavos de olor y canela

TIERRA DE MURTAS

YERBA MATE TRADICIONAL

Té rojo Pu Erh, hojas de murta y cranberry

Yerba Mate de Argentina elaborada con palo

HIERBAS BUENAS

YERBA MATE HERBAL

Té verde Sencha, lemongrass, boldo, poleo, menta y pétalos de hibisco

Yerba Mate de Argentina elaborada con palo, boldo, lemongrass y cedrón

de variedades para quienes aman beber productos que entibian el alma, y ¡ojo, cuentan con varias mezclas que también se pueden preparar frías para el verano! También poseen muchísimas variedades de café, puros y saborizados, como el Café Naranja, Yogui, Vainilla, Butter Scotch, Avellana, Dulce de Leche, Irish Cream, Mezcla Italiana, etc. La Yerba Mate se ha convertido en un protagonista más. Hoy ofrecen Yerba Mate Tradicional, Herbal y Chai, unas verdaderas joyas. Pero eso no es todo, Sensorial tiene los accesorios necesarios para preparar cada uno de sus productos. En la tienda se pueden encontrar varios tipos y colores de coladores; teteras de loza, vidrio, hierro, cerámica gres; cafeteras francesas; cafeteras italianas; mates de calabaza, greda; bombillas para yerba mate, y una amplia gama de botellas para preparar té o una infusión y llevarlo a todas partes.

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Esta pequeña empresa se ha posicionado con éxito por sus novedosas mezclas,

calidad, diseños, y sobre todo por la experiencia que genera el hecho de preparar y probar sus productos. “En Sensorial se detiene el tiempo, y donde queramos tomar un té, una infusión, compartir un mate o un café, nos regalamos

un momento de paz”, dicen los creadores, y agregan: “El mundo está tan agitado que todo lleva al ser humano a vivir acelerado, en la inmediatez. Sin embargo, cuando nos damos un pequeño espacio, un simple té, mate o café, nos regalamos energía, una pausa, incluso una conversación”. Los clientes de Sensorial fueron tan insistentes que ahora distribuyen a todo Chile a través de www.sensorial.cl (venta online), realmente un dato imperdible. Además de su venta online y tienda física en Valdivia, distribuyen a terceros a todo el país como venta mayorista, una opción muy atractiva para toda empresa ligada al mundo de la gastronomía, emporios y tiendas especializadas. En Chile se han posicionado con éxito a pesar de la distancia. Sensorial demuestra que desde regiones los emprendimientos se pueden sostener cuando se trabaja con pasión, alegría, creatividad y flexibilidad ante los desafíos.

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NESPRESSO PROFESSIONAL:

E L CAF É P E R F ECTO PARA ACOMPAÑAR UNA COMIDA PERFECTA Innovación, comodidad y calidad. Nespresso Professional ofrece a sus clientes de Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Oficinas, una solución de café que les permita entregar una experiencia única a sus consumidores. La marca cuenta con 11 variedades de café de alta calidad y máquinas fáciles de usar, con tecnología de extracción por alta presión y procesos estandarizados, que permiten preparar cafés perfectos taza tras taza con sólo presionar un botón

espresso ofrece 11 variedades de café desarrolladas específicamente para sus máquinas profesionales, que le permiten cumplir con la promesa de entregar un espresso perfecto de manera fácil. La marca cuenta con más de 70 controles de calidad en sus procesos, seleccionando sólo los mejores granos de café del mundo, provenientes de orígenes como Colombia, Brasil, India, Etiopía, entre otros. Luego de un riguroso proceso de secado, tueste y molienda, estos granos son sellados herméticamente en una cápsula de aluminio, material infinitamente reciclable, que permite mantener la frescura, aromas y sabores esenciales del café, intactos hasta el momento de la extracción. Finalmente estas cápsulas son recolectadas y luego recicladas, proceso en el que se separa el café del aluminio. Las cápsulas están clasificadas

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Para más información visite https://www.nespresso.com/pro

por el tamaño de la taza a utilizar y el nivel de intensidad, y difieren en cuanto a notas aromáticas. Así es posible disfrutar un Ristretto Origin India de cuerpo intenso y notas especiadas en una taza de 25 ml., o un Lungo Leggero, con notas suaves de jazmín en una taza de 110 ml. Además, recientemente se lanzaron las variedades aromatizadas de Espresso Caramel y Espresso Vainilla. Pero un café no puede ser perfecto sin una máquina que sea capaz de revelar su

carácter y perfil aromático. Nespresso Professional ofrece en Chile tres gamas de máquinas, todas con sistema de extracción que controla la presión hasta 19 bar, y que permiten a cualquier persona preparar un espresso perfecto con sólo presionar un botón: Zenius: pensada para preparar 300 cafés mensuales. Es compacta y está diseñada para satisfacer las necesidades profesionales en cafeterías y restaurantes de volumen moderado. Fácil de usar, rápida y eficiente, permite preparar Ristrettos, Espressos y Lungos. Gemini 220: máquina con tecnología avanzada, diseño moderno y doble cabezal, lo que permite preparar dos cafés simultáneamente. Tiene tres tamaños de taza programables (Ristretto, Espresso y Lungo), además de la función de espuma de leche para recetas de Cappuccino y Latte. Águila (modelos 220 y 420): máquina profesional de alto rendimiento para preparar una gran variedad de recetas. Ideal para cafeterías y establecimientos con gran volumen de consumo. Dispone de 2 o 4 cabezales de extracción – según el modelo – y permite preparar recetas con leche, presionando un solo botón gracias a su función de Cappuccino, Latte y Latte Macchiato. Tiene un depósito de leche de 5L refrigerado a 4ºC, lo que garantiza una espuma de leche única en el mercado.

M E RCADO NACIONAL

EUROVENDING, DIVISIÓN HORECA

Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Ronny Belmar

DE LA MANO CON LA EVOLUCIÓN DEL CAFÉ EN CHILE Para esta empresa nacional, la calidad del producto, de los equipos y un servicio de excelencia en torno al mundo del café es fundamental. De hecho ha crecido junto con este mercado, logrando ofrecer una amplia gama de posibilidades, desde equipamiento, insumos, y por supuesto una amplia oferta de café, hasta la mejor atención post venta que pueda requerir cualquier tipo de cliente

l café, junto a la gastronomía en Chile, ha evolucionado de forma sostenida, y actualmente se pueden encontrar cada vez más cafeterías de especialidad en la capital. Existen también varias tostadurías en el país, y el público un poco más informado cada día es más exigente. Sin embargo el camino aún se está construyendo. Según expertos en el tema la calidad ha aumentado, pero estamos recién en una etapa preliminar. “El cliente en general todavía no conoce la diferencia entre un café de especialidad y un café comercial, sólo su experiencia al momento de tomarlo está empezando a sensibilizarlo y despertar su curiosidad. Aquellas cafeterías que entienden la diferencia se están dando cuenta cómo aumenta la clientela y la fidelización de sus clientes, al trabajar con cafés de especialidad”, dice Ricardo Rioseco, fundador y gerente general de Eurovending. Para lograr un café de especialidad, el proceso debe ser especialmente cuidadoso y controlado. Desde las prácticas agrícolas, la etapa de cultivo, cosecha del grano, secado, hasta que llega el momento del tueste, todo es cuidadosamente ejecutado para lograr ciertos objetivos, como notas de aroma,

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sabor e intensidad. Llevando a cabo de forma correcta estos pasos, se puede lograr un café de especialidad que cumpla con las más altas expectativas, y aunque no es un producto masivo, es una tendencia que los más entendidos están impulsando.

CAFÉ CABO DE HORNOS Para una empresa dedicada a la experiencia del café no es posible quedarse atrás, por eso Eurovending desarrolló su pro-

pia línea de café de especialidad tostado en Chile. “Traemos distintos perfiles de cafés de variados orígenes, y los tostamos en forma local a medida que nuestros clientes lo van necesitando, así logramos un café fresco y con todo su potencial. Sabemos cómo hacerlo y cómo lograr lo mejor de cada grano”, explica Rioseco. Fue así como nació Café Cabo de Hornos, un producto seleccionado que trae granos de todo el mundo para lograr un resultado de primera calidad. En formatos de 250 grs., 500 grs. y 1 kilo, se distribuye a cafeterías en todo Chile y a pequeños emporios, donde puede adquirirlo el público final. “Café Cabo de Hornos es el fruto del

entusiasmo y dedicación con que hemos emprendido esta aventura, buscamos los más prestigiosos orígenes y de los mejores granos. Seleccionamos aquellos cafés que poseen una detallada supervisión en los cultivos, recolección, fermentación, secado, almacenaje y transporte, para luego obtener un tostado perfecto, realizado especialmente por nosotros en Chile. Este delicado trabajo permitirá que aflore el potencial que encierra cada grano, que se expresará en la taza con notas de aroma y sabor único”, señala el empresario. Con tal creación, buscaron un referente en nuestro país, algo que se asemejara a las características nacionales, y que fuera

parte de la historia para ofrecer la experiencia completa. “El nombre de nuestro café lo tomamos prestado de un maravilloso y mágico lugar. Quisimos dejar claro que era un emprendimiento chileno, y la única parte del proceso que se podía hacer en Chile que es el tueste, nos permitiría entregar a nuestros clientes un café de características únicas. Podemos agregar que el nombre Café Cabo de Hornos hace referencia a nuestra tierra, al lugar más austral del mundo que nos invita a la aventura de nuestros sentidos, a

Ricardo Rioseco, Claudia Elfeldt y Fabián Olavarría

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explorar nuevos sabores y aromas, una experiencia nueva como es la experiencia de los cafés de especialidad”, indica Rioseco. Son cerca de diez tipos de variedades de café según sus orígenes: Cafés africanos de Etiopía, Kenia; de Centroamérica: Nicaragua, Honduras; Sudamérica: Perú, Colombia, Brasil, cafés orgánicos, y dos tipos de blend creados especialmente para cafeterías. Respecto a los blend, se creó uno con la variedad robusta de la India en mezcla con arábica, ya que la robusta va bien con los lattes y combinaciones de leche. La segunda alternativa es 100% arábica, para que los baristas tengan más opciones donde escoger, pensando más en el espresso. En la etiqueta de cada café se especifica origen, productor, puntaje, variedad, proceso de lavado, tonalidades de aroma y sabor, y todo lo necesario para que el cliente se informe de las bondades y características. “Con esto pensamos proponer al mercado un café de mejor calidad, a un precio razonable. Queremos que se difundan los cafés especiales”, dice el gerente.

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EQUIPAMIENTO INTERNACIONAL Para el mundo de los restaurantes el formato es distinto, pues mayormente están concentrados en los espressos, el café más solicitado para cerrar una comida. Sin embargo es el campo menos explotado, pues la oferta de café en estos lugares no crece de forma paralela con la gastronómica. “En los restaurantes se

preocupan – con justa razón – de la variedad de los platos, del servicio y ambientación, todo lo que significa la experiencia del cliente, porque existe un público más informado y exigente, entonces todo lo que rodea ese momento tiene que ser bien cuidado. Sin embargo, la última experiencia al

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lattes, espressos simultáneos y varias preparaciones, de la mano de una gran tecnología. Estas marcas son reconocidas en el mundo del café por su gran calidad en cuanto a la ingeniería, diseño y materialidad, las que complementan en Eurovending con un servicio post venta, que garantiza confiabilidad y continuidad en el

cierre de la comida, que generalmente es un postre, es tomar un café, preferentemente un espresso. Ese café tiene que ser también de gran calidad, que logre cerrar ese momento en forma perfecta, así el cliente puede irse con una sensación agradable y un sabor que acompañe”, explica Rioseco. Por eso en Eurovending esperan que, así como existe una carta de comida y vinos, en gran parte de los restaurantes también pueda existir una carta de café, o al menos dos a tres alternativas, donde se oriente al cliente en qué consiste cada variedad, y cuál es el más adecuado según lo que comió, sus gustos o según el postre. Para lograrlo se debe contar con el equipamiento adecuado, y cubrir esta demanda de buena manera. Eurovending, por cierto, está preparado para ello. Como expertos en café, Eurovending representa marcas de máquinas y equipos de café de primera calidad, reconocidas a nivel mundial, como Necta y Wega, con máquinas automáticas para el canal Horeca, equipos de primer nivel con capacidad para crear

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servicio para los clientes. Algunos de los modelos disponibles de la marca Wega son Lunna, Polaris, Mini Nova y My Concept, algunas de ellas con más de un molinillo, que le dan la opción al barista de ofrecer distintas alternativas de café de forma eficiente. Incluso tienen distintas calderas para manejar de forma independiente las temperaturas, garantizando además estabilidad térmica.

COMPAÑÍA PERMANENTE Pero además de estar al día con las tendencias, innovación y tecnología, tanto en café como en equipamiento, para Eurovending lo más importante es el servicio. “Creemos que la mejor opción para el dueño de una cafetería o restaurante es ser propietario de su máquina de café, sobre todo considerando que los equipos hoy tienen una larga vida útil, y que además tienen una excelente recompra en el mercado. Ser propietario permite ahorrar, probar y elegir el mejor café, comprar sólo el café que necesita. Esto considerando la compañía de

un servicio post venta y un soporte técnico que oriente, apoye y responda en el momento que lo requiera”, dice el ejecutivo. “El hecho de representar marcas internacionales de renombre, nos hace responsables de mantener un alto estándar. Tenemos técnicos bien preparados, nuestra respuesta es rápida y mantenemos stock de repuestos en forma permanente. Sabemos lo que significa para nuestros clientes tener una máquina detenida”, indica Rioseco.

FILTROS CON TECNOLOGÍA AUSTRÍACA El agua. Finalmente una clave para este negocio es el agua, elemento que es un insumo fundamental para el café, del cual depende el resultado en la taza pudiendo ser de baja calidad a pesar de tener un excelente café. “Si se tiene agua mal depurada tenemos dos efectos negativos: primero, un café con aromas extraños puede ser intomable; y segundo, la duración de la máquina por efectos del sarro”, dice Rioseco. Por eso se ha encargado de cerrar la oferta para esta industria con BWT (Best Water Tecnology), marca austríaca que ofrece soluciones funcionales, tecnológicamente adecuadas para tratar el agua potable, y generar un agua perfecta para el café y la máquina. Para lograr un resultado óptimo en el café, muchas veces se piensa utilizar agua embotellada, pero si pensamos en la huella de carbono que emite esa botella para llegar a nuestras manos, lo mejor es pensar en otra solución. BWT filtra el agua potable para lograr agua igual o de mejor calidad que la embotellada, y lo mejor, con poco gasto energético. Se podría decir que es un agua kilómetro cero, el complemento per-

Como expertos en café, la empresa nacional representa marcas de máquinas y equipos de café de primera calidad fecto para un café de especialidad, y un trabajo en pos de la sustentabilidad. De esta forma Eurovending entrega una oferta integral, con los elementos necesarios para hacer del mundo del café un mercado más desarrollado, con mucho camino por delante para explorar y mejorar.

I NTE R NACIONAL

FISPAL CAFÉ 2018, SÃO PAULO, BRASIL

Texto: Ricardo Hurtado M. y Maureen Berger H. (transcripción) / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

LO ÚLTIMO EN TECNOLOGÍA Y CAFÉ PARA EL MERCADO LATINOAMERICANO

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Fispal Food Service, la feria más grande e importante del sector alimentación fuera del hogar de América Latina, desarrollada entre los días 12 y 15 de junio en la Expo Center Norte, São Paulo, Brasil, en su 34ava edición, tuvo un espacio especial para el mundo profesional del café y té (Fispal Café), donde las marcas más importantes a nivel nacional e internacional presentaron sus últimas novedades. Chef&Hotel, media partner de este 2018, estuvo presente conociendo más de los expositores

urante cuatro días, Fispal Food Service recibió más de 52 mil personas de diferentes estados y países, que tuvieron acceso a cerca de 1.500 marcas representadas por los 473 expositores que aportaron soluciones, lanzamientos e innovaciones para restaurantes, pizzerías, cafeterías, bares, comerciantes, hoteles, distribuidores, industria del helado, heladerías, cafetería profesional y demás establecimientos del mercado food service. Interés particular concitó Fispal Café, por la presencia de importantes marcas de máquinas profesionales de café con sus últimas novedades en tecnología aplicada, entre ellas Astoria, Melitta, Marzocco, Gaggia, Wega, Bunn, Nuova Simonelli, Rancilio, Victoria Arduino, entre otras, y empresas comercializadoras de café en grano o del estado de

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Minas Gerais, con una asociación de productores. También el té tuvo su espacio con Taste Tea, al igual que stands con artículos y novedades para el área cafetería. Otro éxito de público fue el Inspira Café, realizado por Flavors, un módulo que contó con charlas, degustaciones y mesas redondas, un espacio volcado a público general, gestores y emprendedores de cafeterías y profesionales del ramo. En nuestro recorrido por Fispal Café conversamos de las novedades con las siguientes empresas: Astoria, marca italiana creada en 1969, entró al mercado latinoamericano a inicios

ción, etc., manual y electrónicamente, para dar la más amplia variedad de opciones. La Storm de Astoria ha estado presente en varios campeonatos mundiales. De hecho fue diseñada por tres campeones mundiales de barismo, con un mix de acero y madera, lo cual le otorga un look clásico. Cada cierto tiempo la marca se ha ido puliendo con nueva tecnología y mayor precisión. Bunn, empresa norteamericana, fabricante de equipos dispensadores de bebidas, en los últimos 16 meses ha hecho varias introducciones e innovaciones al

mercado. Es el caso de la familia de sistemas Steam Fusion, de café filtrado de alto volumen, enfocado a integrar tecnología en la elaboración de café, afectando temperatura, tiempo y volumen sin sacrificar calidad. Esto se ha logrado gracias a que el eficiente sistema digital electrónico en su operación permite ahorrar más energía. Gracias a estos avances, el molino se puede comunicar inalámbricamente con la cafetera, creando consistencia en lo que es la mano de obra y el proceso de calidad. En la parte elaboración, cuenta con una regadera que funciona

de los años ‘90, primero en Venezuela, luego en Brasil, Argentina y Chile, y en casi todos los demás países incluyendo Belice. La novedad en este 2018 fue su modelo Storm, una máquina con sistema multicaldera, con una caldera dedicada solamente a la erogación de vapor, logrando un mejor cappuccino, y una caldera por cada grupo, lo que permite tener temperaturas diferentes y controladas para manejar cafés de distintos orígenes. Cuenta con un sistema de ahorro energético, pues es posible apagar otros grupos si se está trabajando sólo con un tipo de café. Es una máquina totalmente programable en temperatura, presión, eroga-

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carbonatadas, aguas saborizadas creadas artesanalmente y té de hojas frescas, entre otros. Melitta estuvo en el stand de Gran Coffee. La empresa de máquinas vending y de café, presentó en Fispal la nueva Melitta XT6, máquina súper automática que incluye un refrigerador y un calienta tazas. Además de preparar buenos cafés, hace espuma de leche caliente y también fría, especial para un ice latte, café helado o cappuccino. En su panel digital se pueden programar 999 productos diferentes, divididos en carpetas. Se puede manipular el gramaje y la extracción, con accesos divididos para usuarios, gerentes o técnicos. La pantalla permite incluir videos, merchandising, y promociones con nuevos nombres para los productos de manera personalizada. En el caso de cadenas, después de programar una receta, ésta se puede copiar en pendrive y duplicarla en otras máquinas, sin más ajustes. Esta máquina permite hacer 150 tazas. Café do Mercado es una empresa torrefactora brasileña de cafés especiales con 22 años en el mercado, dedicada a elaborar cafés de alta calidad. Como representante en Brasil de las marcas de máquinas de café Nuova Simonelli y Victoria Arduino,

destacaron de esta última su nuevo modelo VA388 Black Eagle (máquina oficial del World Barista Championship 2018), por su sofisticado sistema de control de temperatura y presión. Posee tecnología T3, con tres calderas independientes: una caldera central para agua caliente y vapor (con un moderno sistema de vaporización), y dos calderas independientes para alimentar cada uno de los grupos. Permite trabajar con diferentes temperaturas y perfiles de café, que da como resultado elaborar bebidas distintas al final, con más acidez o más dulzura, trabajadas al mismo tiempo. Para el correcto control y manejo de las máquinas, la empre-

Fispal Food Service recibió más de 52 mil personas de diferentes estados y países

mejor, saca mejor extracción, los termos poseen tecnología superior que extienden el tiempo de frescura de la bebida con metales más avanzados, reduciendo además el peso. El contenedor del molino, tras una primera programación, reconoce inalámbricamente qué tipo de grano es, cuál va a ser la molienda y el volumen. Por otra parte están los sistemas espressos, que permiten mezclar solubles con granos. Con sólo oprimir un botón, elabora café a nivel profesional en varias opciones. Otra novedad es el sistema granizador, que logra bebidas ligeramente

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sa ofrece entrenamiento directo a baristas, quienes aprenden los múltiples usos de los equipos, y cómo sacarles el máximo partido con la programación adecuada. Origen Minas estuvo presente con café producido en el estado de Minas Gerais, donde se produce el 52% del café de Brasil, con tres de los cuatro mayores productores que se organizaron para estar presentes en Fispal Food Service, divulgando los cafés de

la región frente a los consumidores. “Mina Gerais tiene condiciones favorables para la producción de café. De hecho cada región tiene distintas características climáticas, de sol, temperatura y modo de producción que define su calidad. En cada región hay marcas y entidades que regulan a los productores asociados y cooperativas”, dijo el representante, quien agregó que el 33% de la producción es exportada. Se basan más en los cafés de especialidades con certificación, para elevar aún más el origen de sus producciones. “En Brasil el consumo de café convencional ha crecido del 2 al 5% anual, en cambio el consumo de café de especialidad crece en torno al 20%”. El Sebrae Minas llevó a Fispal Café un caficultor de cada región. Sus regiones, contempladas en los proyectos de Origen Controlada de la institución, poseen características diferentes: La Región do Cerrado Mineiro trabaja con una agricultura de base empresarial y altamente tecnificada; la Región de la Mantiqueira posee una agricultura tradicional pero estructurada, utilizando técnicas avan-

zadas en la producción de café de calidad; en la Región de las Matas de Minas, la caficultura se basa en la agricultura familiar, procesos artesanales de producción y bajo índice de tecnología empleada. Cabe señalar que los Cafés de Origen Controlada poseen atributos bien específicos: son cafés de terroir, producidos en una región demarcada, protegida y reconocida por su tradición y características sensoriales diferenciadas; siguen un proceso de producción oficializado y auditado por la gobernanza de la región productora; tienen calidad garantizada y rastreable por medio del sello de Garantía de Origen y Calidad oficial de la región; tienen notas iguales o superiores a 80 puntos de calidad, según lo estipulado por la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Santa Mónica Café Gourmet lleva 35 años en el mercado como productor de café de Mina Gerais, 100% arábica, en blends todos certificados por ABCC. En la feria destacaron su línea de cápsulas Intenso, Gourmet y Orgánico, y la de Chocolate Europeo, Cappuccino y Chai Latte. Resaltó el produc-

to Drip Coffee en sus variedades Intenso, Gourmet y Orgánico, que en cada caja incluye sachets para filtrar en la misma taza el café. “Para garantizar la calidad de cada grano, todo el café se cultiva en la propia Hacienda Santa Mónica, en el área principal del sur de Minas Gerais, con una altitud de 800 metros sobre el nivel del mar que considera una fuerte irrigación, con productos que no son nocivos para la naturaleza. Los granos se separan con una máquina laser para mejor calidad del café”, explicó el representante. Taste Tea es una empresa alemana que ofrece infusiones con frutas y flores, y variedades de té como Earl Grey, Oolong, que destacan por sus sabores. En Brasil cuentan con variedades elaboradas con frutas de este país. Para extraer el té poseen distintos métodos para las infusiones, como Prensa Francesa, que permite resaltar los sabores. Para empacar sus productos se asesoran con baristas especializados. Así los tés, infusiones y cafés que también venden no pierden sus propiedades en los envases con cierre especial, que no es al vacío.

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MELBOURNE CAFÉ

BUSCANDO MANTENER EL TERROIR Melbourne Café Plaza Sotomayor 33, local 9, Valparaíso Teléfono: (+56-32) 222 5013 Lunes a viernes, de 7:50 a 20:30 hrs.

Sábado y domingo, de 9:50 a 20:30 hrs. www.melbournecafe.cl Facebook: Melbournecafe Instagram: @melbournecafe

Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Su proyecto nació en la ciudad de Melbourne, Australia, el 2009. “Esta ciudad es la capital cafetera australiana, donde la cultura del café se vive intensamente. Allá tuvi-

Este café llegó en 2011 a Valparaíso a marcar un cambio.No sólo introdujo el concepto de café australiano, también sus dueños no han cesado en la misión de culturizar a chilenos y extranjeros en el tostado, molienda y servicio del café

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odos los cafés tienen su propia identidad, por ello cada origen y cosecha lo tratamos de acuerdo a sus características, buscando mantener el terroir propio de cada grano”, señaló Jorge Fajardo, socio y dueño de Melbourne Café, en Valparaíso.

mos la suerte de conocer y compartir con líderes de la industria del café de especialidad, que nos abrió las puertas a este nuevo mundo”, contó Fajardo, quien agregó que todas las capacitaciones las han realizado en Australia, tanto de baristas como de tostado. La cultura cafetera australiana proviene de la gran comunidad italiana que arribó a la isla. Con el tiempo han desarrollado innovaciones y mejoras en la industria, convirtiéndose hoy en una potencia en términos de tostado de café e innovación. “Es increíble experimentar y pasar por un ‘lane’ australiano, con diez o más tiendas de café, todos llenos, todos compartiendo el mismo gusto por una buena bebida, a toda hora del día”.

cuyos orígenes se remontan a un trazado de sueños comunes que ambos hicieron cuando coincidieron en Australia. Jorge, quien estudió en el Seminario San Rafael y luego ingeniería comercial en la UAI, se dedicó a la empresa de ingeniería familiar Elecser. “A pesar de conocernos nunca fuimos cercanos, pero teníamos amigos en común. El 2007, cuando viajé con mi señora e hija a Australia, ambos hicimos posgrados en nuestras carreras y nos quedamos trabajando. Estando allá nos encontramos nuevamente, y surgió una relación de amistad con Daniel. Comenzamos a compartir la idea de traer algo innovador a Chile”.

SU HISTORIA Jorge Fajardo y Daniel Fellhandler son socios fundadores de esta empresa, que ha salido adelante con estrategia y dedicación,

Daniel que también estudió en el colegio Seminario San Rafael, y después ingeniería civil industrial en la Universidad Adolfo Ibáñez de Viña del Mar, trabajó en Lan Chile, estuvo una temporada en Nueva Zelanda,

Jorge Fajardo, socio y dueño de Melbourne Café, en Valparaíso

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laboró en Viña Altair, y en 2007 se fue a Australia para sumarse a una naciente importadora de vinos que con un socio chileno llamaron Wines of Chile, que luego sumó productos de Argentina. Fue así como Daniel y Jorge tuvieron la idea de armar una cafetería en Chile con influencia australiana. Durante su estadía en Melbourne, la capital gastronómica de Australia, se empaparon de la cultura cafetera que poseen sus habitantes. Se capacitaron, visitaron cafés, restaurantes, y entendieron como espectadores de qué manera se podía implementar la fórmula en Chile. “Sentimos que hacía falta mejorar lo que se estaba desarrollando en nuestro país, donde no habían baristas y el café se servía aguado o quemado”, indicó Daniel. El 7 de julio del 2011 lograron abrir su propio café, en pleno corazón porteño:

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“Cuando nos decidimos por esta ubicación en Plaza Sotomayor, el entorno era bien distinto. Hoy hay hoteles y más locales, cafés, y existe una onda muy parecida a Melbourne”, explicaron. El café tiene capacidad para 60 personas en sus dos pisos, decorado con alta presencia de madera en las paredes, vigas y mesas de terciado marino, sillones, pantallas con noticias o partidos de fútbol, literatura y prensa diaria. El local, desde donde se puede ver el Monumento de los Héroes de Iquique, es visitado por turistas extranjeros, oficinistas y capitalinos. Cabe destacar que el 2012 ganaron un Capital Semilla Empresa de Sercotec, que les permitió continuar creciendo y convertirse además desde el 2013 en tostaduría. “Valparaíso resultó ser un acierto. El año 2011 nadie nos daba créditos por nuestra apuesta en la ciudad, pese a que somos

un grano de café internacional de distintos orígenes, como Colombia, Etiopía, Nicaragua, Guatemala, India, México y Perú, conocer de primera línea y en sumo detalle, a distintas temperaturas, el proceso de tostado fresco y prensado, para luego degustarlo. Todo guiado por baristas capacitados con las mejores técnicas australianas. “Esto fue gracias a un proyecto Corfo que ganamos a fines de 2013, que nos permitió viajar a Australia nuevamente para capacitarnos, ir a una feria internacional de café y recorrer muchas cafeterías. Estuvimos con el gurú del café allá, Sean Edwards, quien ha diseñado la guía para certificar baristas y es dueño de la marca Peak Café”, contó Jorge. Para la elección del o las variedades de café que ofrecen, trabajan directamente con los productores y cooperativas de café, buscando así los mejores granos, y lograr a la vez un trato justo con los proveedores directos. “También utilizamos importadores locales que se basan en nuestra filosofía, entendiendo que detrás de los granos existen familias que viven de la producción y cosecha de estos granos en su país de origen y son su sustento. También creo que es importante señalar que nuestra experiencia, formación y paladar son fundamentales para la elección de las variedades que seleccionamos para que nuestros

clientes disfruten de un buen café”, explicó Jorge Fajardo. Este año han incorporado cosechas especiales desde Sumatra y Kenia, que se unen a los otros orígenes. “Nos hemos orientado cien por ciento en nuestros granos y tostaduría, y estamos trabajando para participar en algunos concursos internacionales de tostadores en Australia y EE.UU, incluso como jurados”, indicó Jorge. En el tostado trabajan con máquinas Proaster, provenientes de Corea del Sur. Sus baristas y tostadores son Genaro Steib y Walter Troncoso, quienes llevan más de cuatro años en este proyecto, además de tener una muy buena relación con los clientes frecuentes. Una vez arribado el grano a Chile, en una primera etapa parte todo un proceso de conocimiento del grano propio, pues puede ser de un mismo productor o cosecha. Cada sector tiene características particulares, como mayor o menor humedad, dada por las horas de exposición al sol de las hectáreas de plantación. Este es uno de los factores más críticos que inciden en los granos. En la segunda etapa empiezan a

Melbourne café se emplaza a pasos de la emblemática Plaza Sotomayor y muelle de Valparaíso

originarios de la zona y apreciábamos su riqueza arquitectónica e histórica. A nuestro juicio debe ser una de las ciudades más pintorescas del mundo, pero sin la importancia y preocupación que le deberíamos dar. Hay un encanto porteño que muchas veces los locales no logramos apreciar, pero con su caos propio logra atraer a turistas de diversos orígenes. Nuestra apuesta fue tener en Valparaíso un lugar cosmopolita, diferente a lo que tradicionalmente se encuentra y resultó ser un éxito”, dijo Jorge.

PRODUCTORES Y COOPERATIVAS En 2015 Melbourne Café, con el fin de sorprender con un servicio único en Chile, inauguró la primera micro tostaduría abierta a público, un espacio interactivo donde los clientes tienen la posibilidad de escoger

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CITY TOU R

desarrollar distintos perfiles de tostado. El mismo grano lo tuestan de manera distinta para obtener el tostado final para el cliente según lo buscado, en términos de acidez, fragancia, aroma, cuerpo y balance. “Finalmente elegimos uno de esos tostados o perfil. En la tercera etapa se controlan todas las variables para que haya consistencia en el producto. El tostado es un arte, no me sirve tener una máquina automatizada donde yo apriete y pare un botón, pues cada grano se comporta de manera distinta. Hay que adaptarse a ello para obtener siempre el mismo resultado y calidad”, explicó Jorge. La siguiente etapa es el cupping, donde catan los cafés de toda la producción para mantener un control de calidad y consistencia. “Asimismo buscamos adecuarnos a cada cliente para entregarle una propuesta distinta, y adaptarnos a sus necesidades. Contamos con cafés que tienen un tostado suave para preservar su terroir, y tostados más intensos que permiten obtener excelentes espressos o mezclas que se combinan perfectamente con leche”, dijo Fajardo, quien agregó que “la clave es educar al consumidor sobre qué es el café, que entienda al ver el proceso por qué el café en grano es mejor que el instantáneo, que sepa de sus propiedades saludables y la diferencia entre robusta y arábica. Hoy

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tenemos estos sabores puros, pero la idea es ir mezclando y produciendo variedades más audaces”. Daniel Fellhandler por su parte, señaló que “el café de Colombia es de mucho cuerpo, tiene una acidez balanceada y un suave sabor; el de Etiopía es de cuerpo medio, especiado, en el que persiste un toque floral, lleno de matices cítricos; y el de India destaca por el suave sabor de las robustas monzón y por sus notas de sabor a tierra”. Las demostraciones gratuitas del proceso de tostado del café y degustación son a

ppé latte mocha, chocolate belga o de dulce de leche, y los smoothies (variedades desde $1.650 a $3.590). Para acompañar tienen una variedad de sandwichs paninis y bagels, con preparaciones tradicionales y otras más exóticas ($2.990 a $4.200). También disponen de un menú diario al almuerzo ($4.690). En cuanto a lo dulce, hay queque de zanahoria y nuez; queque de limón, amapola y yogurt ($1.490), y tortas de chocolate, toffee, trufa, pie de limón, kuchen de nuez y kuchen arándano y frambuesa ($3.590 a $3.790).

“Sentimos que hacía falta mejorar lo que se estaba desarrollando en nuestro país, donde no habían baristas y el café se servía aguado o quemado”

las 15:00 horas los días sábados. “Tenemos como clientes a cafeterías y hoteles, desde la IV hasta la XI Región. En la V Región contamos con varias cafeterías: Panqueque Café, Café Figa, Rucamanqui y Viña Veramonte, entre otros”, indicó Daniel. En términos de preparación, el barista es el último eslabón de la cadena para tener como resultado una taza perfecta. Él se preocupa de la temperatura, la humedad y la molienda del café, factores básicos y críticos para obtener el mejor espress. En todo esto emplean máquinas italianas Wega y molinillos Anfim. La especialidad es, sin duda, el café espresso ($1.290 a $2.150), pues en el local disponen de café en grano de tostado fresco exclusivo, y cada taza es servida con dedicación por un equipo de baristas capacitados en el arte del café. Con estos granos se crea un shot de café espresso molido fresco, calibrado y prensado a la perfección, que es la base para construir cafés italianos como el latte ($1.690 a $2.890); machiatto ($1.390 a $1.850); mochaccino ($1.790 a $3.100) y cappuccino ($1.690 a $2.890). También hay café bombón con leche condensada ($2.390 a $3.590) y chai latte, té con especias (canela, clavo de olor, jengibre y más) y leche ($1.990 a $3.190). A esto se suma el té helado de sabores, café o chocolate helado, fra-

La atención se realiza de dos maneras: los clientes cancelan en caja y se les da un número para recibir el consumo a la mesa, o se sientan primero y se les atiende de manera tradicional. Todos los alimentos y bebidas se pueden adquirir para llevar. Paralelamente en el mismo local se puede adquirir un café envasado prensa francesa de 300 y 800 cc., mugs y poleras (desde $5.990 a $9.900). También han sumado sistemas de filtrado a la venta, como el Kit Hareo, con método de filtrado, el filtro y la jarra para obtener café; sistema Chemex, Aeropress y cafeteras italianas ($12.990 a $48.000). El 2016 abrieron una fábrica de café ubicada en Placilla, Valparaíso, bajo el nombre Melbourne Coffee Roasters, de tostado y distribución de café. “La clave no es sólo vender el producto con nuestra marca a otros clientes, sino entregarles un entrenamiento especializado de barista, tostador, uso de máquinas, etc.”, explicó Jorge Fajardo, quien dijo finalmente que sus principales clientes son gente del Gran Valparaíso que acuden día a día en busca de su café y trabajan en los alrededores. “También tenemos un flujo importante de extranjeros que buscan calidad en el café y el servicio, y muchos australianos que buscan un pedacito de Melbourne en el puerto principal”.

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CAFFÈ VERGNANO1882

EN LA RUTA DEL CAFÉ Italian Coffee S.A. contacto@italiancoffee.cl italiancoffee.cl

Buscando siempre nuevas vivencias para clientes y distribuidores, con el objetivo de acercarlos cada vez más a la experiencia del café, Vergnano preparó una visita a Colombia, donde los asistentes trabajaron para conseguir tres importantes certificaciones internacionales: Green, Sensory Skills y Toasted

Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gentileza de Caffè Vergnano

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eneralmente los conocimientos acerca del café se concentran en lo que sucede con el tostado. Caffè Vergnano, en cambio, espera que sus representantes sean aún más expertos, y conozcan todo el proceso para dar una mejor alternativa a sus clientes. Es así como el pasado mes de mayo realizó una invitación a los distribuidores para viajar a Colombia, donde no sólo vieron, sino que además participaron en cada una de las etapas del café, desde que nace en una pequeña planta y se procesa, hasta llegar al mercado. “En la hacienda Misiones, a 120 kilómetros de Bogotá, hicimos la mayor parte del proceso. También visitamos fincas de productores más pequeños, que están asociados y hacen un trabajo que en parte es subvencionado por el Estado. El almácigo, la cosecha y todas las etapas las pudimos ver allí, hasta llegar al café verde colombiano”, cuenta Remo Pompei, socio y gerente de Italian Coffee, distribuidora de Vergnano en Chile. Del 12 al 19 de mayo estuvieron en Colombia los socios Remo y Frabrizio Pompei, junto a Octavio Ruiz, todos de Italian Coffee, donde además de ser parte del proceso del café, postularon a tres importantes certificaciones que demuestran los conocimientos adquiridos e implementados en cada una de las etapas.

GREEN Denominada Green o Café Verde, esta etapa tiene que ver con la botánica, los detalles relaciona-

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dos con la planta, cómo son las distintas especies, como arábica y robusta, por ejemplo. Algunas se dan en forma natural porque son plantas hermafroditas, no necesitan de las abejas para la polinización; otras vienen de la ingeniería genética y de un trabajo de laboratorio directamente. “La diferencia entre estas dos plantas 1.

La hacienda cafetera Misiones ubicada a 120 kilómetros de Bogotá, fue el destino de los miembros de Caffè Vergnano

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tiene que ver con la genética. La arábica, por ejemplo, tiene 44 cromosomas, la robusta 22, entonces claramente el repertorio de aromas y sabores que ofrece la primera es mucho más grande. Las distintas especies también ofrecen características particulares, de tal manera que reconocer la planta y su botánica tiene que ver con el proceso de producción del cultivo. Partimos desde la semilla: cómo se planta, cómo extraerla según las raíces, trasplantar las que sirven, seleccionar las que se desarrollan de forma adecuada, y separarlas de aquellas que no crecerán de buena manera”, explica Pompei. Luego pasaron al minucioso proceso de cosecha, donde a mano se selecciona drupa por drupa (fruto), de acuerdo a coloración, tamaño y calidad. “Hicimos el mismo

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trabajo que hacen las personas a las que se les paga por peso y calidad, entonces hay una selección muy detallada. Para eso estuvimos en distintas fincas que hacen el despulpado y lavado, asistiendo el proceso del mismo café que cosechamos. En otras pudimos ver un trabajo más artesanal, o mecanizado, lo importante fue conocer todos ellos”, dice Fabrizio Pompei. Tras la recolección debieron escoger a mano cada grano, dando oportunidad sólo a los de mejor calidad para lograr un resultado final más selecto. “Eso se hace con máquinas, pero también puede ser un poco más artesanal. Hay cajones especiales que van cerniendo, pero sin duda lo más efectivo es el equipo que puede llegar a procesar 140 kilos por minuto, que va separando los

pedazos de madera, piedras y otras imperfecciones que se hayan colado. Nosotros lo tuvimos que hacer en forma manual para aprender lo que significa esta etapa. Junto a una carta de defectos, uno visualmente va viendo esto y seleccionando lo mejor”, indica Pompei. El secado es una etapa igual de importante. Uno de los procedimientos más comunes es la “cama africana”, que mantiene el fruto alejado del suelo y permite que el

Equipo de Caffè Vergnano en el que participaron de Chile Fabrizio y Remo Pompei, para vivir la experiencia en una hacienda del proceso productivo del café

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aire circule de forma más fácil. El resultado final es un grano más limpio, con un secado uniforme que crea un café más consistente, el más utilizado en Colombia, ya que en ese país llueve mucho. Esto último provoca inconvenientes para realizar un secado natural directo al sol, puesto que durante la temporada de cosecha es cuando más llueve. La mejor forma entonces es despulpar, lavar y fermentar, para luego hacerlo pasar por un proceso de secado mecánico que permite avanzar un 80% o más, antes de exponerlo al aire y al secado natural, ya que de otra manera las condiciones climáticas no lo permitirían. Las fincas visitadas por los representantes de Vergnano se encontraban a una altura entre 1.200 y 1.900 metros, puesto que el café sólo se puede cultivar a partir de los 900 metros como mínimo, una característica muy importante, ya que al igual que el vino, el terroir es fundamental para determinar la personalidad de cada tipo de café. El grupo no sólo fue tomando conocimiento de todas estas etapas, sino que fue evaluado por su desempeño, para finalmente recibir la Certificación Green. “Es café verde. Se ve desde el cultivo, conocimientos de botánica, procesamiento de ciertos tipos de lavado, semi lavado, honey, porque algunos le agregan dulzor, black, red, dependiendo de la exposición al sol, de trillar, seleccionar, tamizar el café para determinar la calidad y el tamaño”, señala Remo Pompei.

SENSORY SKILLS La certificación, que tiene que ver con las habilidades sensoriales, parte del momento en que el café está tostado. Para cumplir con esta etapa y realizar un análisis exacto del producto, determinando calidad, sabores y otras características que lo diferencian, primero se hace un control con el café molido en la taza. Se ocupa el olfato más que la parte visual, con una luz más bien baja, para que la vista no pueda influir en la calificación. La finalidad es ser lo más objetivo posible y evaluar de forma imparcial el café. “No debe haber ruido y la luz debe ser la adecuada. Con el olfato se examinan tres tazas, determinando si existe disconformidad o no, se le va agregando puntaje. Hasta ahí ya se puede detectar si hay defecto en el café o si hay diferencias”, detalla Fabrizio. Su hermano Remo agrega

que, “si en una taza sentimos aromas distintos, es probable que haya defecto en la tostadura, incluso en el café verde que se haya colado. Uno tiene que ser capaz de distinguir esto, sólo con el café molido en la taza antes de verter el agua”. Con un equivalente de 60 gramos de café molido por un litro de agua, se le agrega el líquido entre los 90° y 94°, y mientras se esperan cuatro minutos para que se haga la infusión, ya se puede comenzar a olfatear las primeras notas de esta bebida. Cumplido este tiempo, se huele el café rompiendo su costra con una cuchara especial, un método donde no hay interferencia de maquinaria para que el proceso sea lo más limpio posible. Si no es así, las máquinas podrían interferir en los aromas y sabores propios

anterioridad por quien lo está elaborando”, indica el experto. El método de tostado que utiliza Vergnano es el tradicional, es más lento, de hecho existen máquinas que realizan un tostado turbo. Incluso algunas ni siquiera lo tuestan directamente: se trata de un flujo de aire que realiza el efecto de tostado de manera rápida. Es el método que llevan a cabo multinacionales que necesitan producir grandes cantidades en poco tiempo. El tostado más liviano, por su parte, resalta las características del grano en verde, los sabores más ácidos, cítricos. Los tostados un poco más oscuros permiten desarrollar la dulzura del café y la amargura, una decisión que toma el tostador de acuerdo a la calidad del grano verde que tiene, y del

de la bebida.

efecto que quiere producir.

Las fincas visitadas por los representantes de Vergnano se encontraban a una altura entre 1.200 y 1.900 metros Después de esto se deben dejar pasar seis a siete minutos, para recién degustar el café y percibir algunos sabores, como acidez, dulzor, amargura, salado, etc., “el proceso se acompaña con una tabla que va guiando, que permite asignar puntaje e ir reconociendo aromas y sabores. Para ser un café de especialidad, debe tener más de 80 puntos según esta tabla”, explica Pompei.

TOASTED La última certificación tiene que ver con el tostado y los conocimientos que se aplican para este procedimiento. Lo primero es conocer bien la máquina, saber que tiene que estar a 190° antes de introducir el café, y detectar cuando se llega al “punto de retorno”. “Luego tenemos otros puntos que permiten orientarnos en la curva del tostado del café, uno donde el café empieza a tomar una coloración amarilla, otro donde es de un tono canela, y un punto que es fundamental: el primer crack, que suena igual cuando se preparan cabritas y comienzan a crepitar; así es con el café. En ese momento se escoge qué características se desea tener para el café según su tiempo de desarrollo, es decir, la parte del tiempo de tostado que se tiene que determinar con

Para Italian Coffee lo importante es ofrecer dentro de su servicio, asesoría y capacitación permanente a sus clientes. Con esta experiencia todo ha resultado mejor: “Hasta ahora nuestro enfoque y conocimiento era el origen del café y la especie. Lo que sabíamos estaba enfocado al barista, para que supiera preparar la bebida y llegar al cliente explicando cómo elaborar una buena bebida de manera óptima. Ahora con esta experiencia tenemos mucha más información que podemos entregar, porque los consumidores cada vez más están queriendo saber del producto en general, sus orígenes, elaboración y trazabilidad. Queremos cumplir con estas exigencias y Vergnano lo ha hecho posible”, dice finalmente Remo Pompei.

1. 2. 3.

Cada área del proceso está controlada bajo altos estándares El proceso de secado es examinado minuciosamente por los invitados La recolección debe hacerse extrayendo las cerezas perfectas en tamaño y maduración Los miembros de Vergnano compartieron la experiencia de la recolección

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CÓMO CONVERTIRNOS EN EXPERTOS EN TÉ Hoy en Chile, asistir a una cata de té es cada vez más frecuente. Se espera que pronto sean más los expertos en té dispuestos a exigir calidad y experiencias sensoriales

Texto: Claudia Pérez A. /Fotografías: Shutterstock.com

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esde hace más de un año vengo escribiendo distintos tópicos relacionados con el té. Es así como conocemos un poco su historia, procedencia, clasificación, preparación, artículos utilizados, maridajes y protocolos, o ceremonias asociadas a él. Cada vez es más común asistir a catas o degustaciones que abarcan distintas áreas culinarias, como té, café, cervezas y vinos; también chocolates, quesos y muchos productos más, logrando que el consumidor se sienta cercano a ser un experto catador, y de esta forma comenzar a exigir a la hora de consumir un determinado producto. En cada una de ellas hay aspectos que resultan relevantes para obtener conocimientos al momento de catar. Hace un par de años Chile viene tomándose en serio este mundo sensorial, destinando cada vez más tiempo y energía a este aprendizaje, atreviéndose a experimentar y a dejarse seducir por un lenguaje único y particular que es el de los sentidos. El té brinda una serie de experiencias que parten de un examen organoléptico en una cata. No todos los que realizan catas cumplen con estos requerimientos, por ello me ha parecido interesante en esta edición de Guía Coffee&Tea, transmitir a quienes nos leen, una especie de guía de cata, de manera que nuestros lectores puedan acceder a una información básica, sobre qué demandar de una experiencia en el camino a transformarse en expertos en té.

LAS HEBRAS Lo primero: sin hebras del arbusto llamado Camellia Sinensis no hay cata posible, por tanto es importante saber reconocer tipos de hoja. Toda cata que se precie de tal debe mostrar hebras secas y húmedas. Las primeras previas a su contacto con el agua, y las últimas, ya infusionadas. Estas hebras nos regalarán varios aspectos a considerar: color, olor, textura, tipicidades (si hay hojas partidas o son todas iguales), tamaño, forma, entre sus aspectos más primarios, que irán cambiando de acuerdo a las variedades de té: blanco, verde, amarillo, Oolong (azul), rojo (Pu-erh) y oscuro (llamado también negro). También encontramos que dentro de sus

propias variedades, todos estos aspectos no son iguales. No son lo mismo hebras de un té verde Gunpowder y un Lung Ching, tampoco un té blanco Silver Needle de un Pai Mu Tan. En cuanto a las hojas, se pueden clasificar por su calidad, utilizando terminologías como Leaf, por ejemplo, cuando nos referimos a hojas enteras, y Broken, cuando hablamos de hojas partidas. Todo ello como parte de un proceso al que es sometida la hoja, y que invariablemente coincide con que las hojas enteras entregan mejor cali-

dad. También se agregan números a estas siglas, donde el 1 indica siempre una calidad superior. Incluso dentro de una misma variedad de té, podemos encontrar diversos tipos de calidad. Esto sin considerar además, que una misma variedad tiene distinto sabor de acuerdo a diversos factores, principalmente si resulta ser de la primera o segunda cosecha. En cuanto a sabor, una cata persigue poder exigirle a una hebra el máximo de su capacidad considerando temperatura del agua, calidad de la misma y tiempo de in-

fusión. Por tanto, a la hora de preparar un té a catar, todos los asistentes de una cata debieran contar con que se cumplan estos aspectos en igual manera, simultáneamente. Cada sommelier tiene su forma de lograr esto. Generalmente es un secreto que se devela en cada experiencia en particular. En la mía, al servir el agua en la tetera, cada participante comienza en ese minuto a contabilizar su tiempo de infusión, de esta manera me aseguro que cada uno lo prepare en forma óptima. Si voy a realizar una degustación y llevo el té servido, o lo

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preparo en una sola tetera, me aseguraré que cada taza sea llenada a la mitad, para en una segunda vuelta completar el contenido. Así cada participante tendrá una taza de té servida, en una condición lo más similar posible. En cuanto a las hebras, una vez infusionadas, estas deben reposar en un platillo, de modo de poder apreciar nuevamente color, tamaño, aroma y textura. Las sorpresas son muchas.

LOS SENTIDOS EN EL TÉ En esta etapa, primero debemos analizar color, luego aroma y finalmente sabor,

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donde encontramos términos como persistencia, consistencia, amargor, sabor final; también sabor frutal, vegetal (sobre todo en los tés verdes), salado, dulce, aromas maderosos o ahumados, los que varían en algunos casos, incluso de una primera a una tercera infusión de las mismas hojas, en cuanto a persistencia o sabor final. Si a ello sumamos maridaje, tenemos que descubrir cuál es el mejor para un determinado tipo de té. Es usual que en un maridaje con quesos, por ejemplo, probemos varios tipos con una misma variedad de té. Sólo de este modo aprenderemos a reconocer las diferencias. Lo normal es que sea el

luego la misma variedad a 90 grados por 4 minutos. Sorpresas saldrán al encuentro, y descubrimientos también.

¿QUÉ TÉS NO SE CATAN? Los blends, que como ya sabemos son mezclas que parten de una variedad de té a la que se agregan frutos, flores y/o especias, no son utilizados en catas, justamente porque lo que se espera determinar es la calidad de un té, y no es posible toda vez que tiene otros componentes adicionales que cada fabricante utiliza de acuerdo a su estilo, que impiden su análisis sensorial, pues aunque haya nombres que se repiten en distintas marcas de té, como por ejemplo Indian Chai, no todos tienen la misma composición. Los tés en saquitos o bolsitas no resultan interesantes al realizar una cata, pues, aunque se trate de té, la forma de selección, tipo de cosecha, proceso y calidad, no se puede comparar a una hebra entera. En algunos lugares del mundo se hace, pero claramente no se puede hablar con propiedad de una cata, sino más bien de una degustación.

beberla con diferentes tipos de té, para poder limpiar así los residuos de sabores que quedan después de cada degustación. De más está decir que las catas se efectúan en base a tés puros, sin azúcar, miel o edulcorante. En lo personal, recomiendo evitar otro detractor: el perfume. Idealmente se debe asistir a una cata sin el uso de perfumes o lociones, pues tienden a afectar el sentido del olfato, tanto propio como el de los asistentes.

FICHA DE CATA Es importante contar con una guía de cata que incluya todo aquello que he mencionado anteriormente, para, de esta manera, ayudar a conservar un registro de las variedades de té con las que hemos trabajado,

En el mundo del té se vive una experiencia sensorial impresionante, que despierta cada uno de nuestros sentidos y nos permite ser testigos de un regalo único e irrepetible, pues no hay una taza de té igual a la otra

sommelier quien invita a probar un determinado queso con la variedad asignada, y aunque no es mala idea, no refleja el espíritu de lograr cierta expertise. Insisto, cada uno debe encontrar su camino. En una cata más técnica, el ideal es trabajar con al menos dos infusiones por variedad de té. En algunas incluso, cambiar la temperatura del agua para que se establezcan diferencias, y podamos reconocer cuando un té está mal preparado. También se sugiere que se hagan testeos cruzados, esto es, cambiar temperaturas y tiempos de infusión, vale decir, preparar un té negro a 95 grados por 3 minutos, y

LA VAJILLA Para una cata, se espera haya una mesa de trabajo que permita cierta limpieza, esto es, disponer de una taza o vaso idealmente transparente o blanco, sin una decoración que impida una labor visual acabada. También un platillo en la misma condición, para observar primero la hebra seca y luego poder depositarla una vez infusionada. Incluso se debiera trabajar con ambas en forma simultánea, de modo de hacer una comparación. Existen hoy en el mercado vajillas para cata que cumplen esa función. Se debe contar además con un vaso de agua, a temperatura ambiente, de modo de poder

y en lo posible, compararlas con una misma variedad de distintos años de cosecha, incluso estando en diversos países, donde elementos como el agua y el aire presentan una diferencia en la experiencia. Ya los sorprenderé con respecto a esto. En el mundo del té se vive una experiencia sensorial impresionante, que despierta cada uno de nuestros sentidos y nos permite ser testigos de un regalo único e irrepetible, pues no hay una taza de té igual a la otra. Finalmente está el catador con su sello, que es único, como únicos somos quienes hacemos nuestra propia alianza con el té, una especie de maridaje entre el té y nosotros mismos…¡Un viaje alucinante sin lugar a dudas!

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WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP AMSTERDAM 2018

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Jeff Hann for World Coffee Events y Ronny Belmar A.

EL MEJOR BARISTA DEL MUNDO

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Convocando a los máximos representantes del rubro, incluido el ganador del Campeonato Nacional de Barismo en Chile, esta competencia es una exigente instancia que busca elevar la excelencia de la industria y el profesionalismo de los encargados de una barra, tal como lo señaló el juez internacional Miguel Vicuna, en su reciente visita a nuestro país para presidir la competencia local

valado por la Specialty Coffee Association (SCA), y organizado por World Barista Championship (WBC), el Campeonato Mundial de Baristas busca al mejor profesional en la preparación de café a nivel global y entre los representantes de decenas de países, todos ellos ganadores de competencias nacionales. En el caso de Chile, se trata de Camilo Giraldo, seleccionado en el Campeonato Nacional de Barismo 2018, certamen organizado por la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café (ANAPAC). Este año la sede oficial fue la ciudad de Amsterdam, que congregó a cerca de 60 campeones de todo el mundo durante cuatro días, del 20 al 23 de junio. Como cada año, World Barista Championship evalúa el desempeño de los participantes, en la que deben preparar bebidas a base de espresso, demostrando sus habilidades técnicas, pero también las competencias que les distinguen en comunicación y presentación. Puntualmente los baristas preparan cuatro espressos, cuatro bebidas

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con leche y cuatro bebidas de autor, originales y exclusivas. Para completar su tarea, los competidores sólo cuentan con 15 minutos, tiempo en el que deben comunicar adecuadamente a los jueces la propuesta que exhiben. El jurado está compuesto por siete expertos certificados como jueces por la World Coffee Events (WCE), organización de gestión de eventos creada en Irlanda y fundada, originalmente, por la Asociación de Cafés Especiales de Europa y la Asociación de Cafés Especiales de América. Cuatro de los jueces del campeonato mundial son sensoriales, dos son técnicos y el séptimo lidera el equipo calificador. En conjunto estos especialistas contemplan diferentes criterios, siempre regulados por la WBC. Quienes obtienen los mejores resultados pasan a la ronda semifinal y final. Mientras se progresa a través del campeonato principal, los participantes se integran simultáneamente en la Competencia de Equipos WBC, donde se trabaja el apoyo grupal y la colaboración. Aquí, cada brigada asume turnos en el Team Bar del evento, decidiendo menú y tipo de servicio a brindar. El equipo con mayor puntaje accede a participar en el All-Stars World Coffee Events. Otro complemento del campeonato es World of Coffee, evento que reúne a profesionales del café de todo el mundo, para el desarrollo de diferentes actividades orientadas al sector, por ejemplo charlas, mesas de cata y exposiciones. 1.

Agnieszka Rojewska, de Full Pro Coffee, Polonia, celebra su premio como la Mejor Barista del Mundo en el World Barista Championship 2018

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Durante las jornadas, los competidores, además, tienen la posibilidad de probar el producto de tostadores internacionales y filtrados, esto es en el WBC Espresso Bar y Brew Bar, respectivamente.

EVOLUCIÓN El formato de esta competencia de barismo se creó en Noruega, y el primer World Barista Championship que se realizó fuera de Europa o Estados Unidos se desarrolló en Tokio el año 2007, marcando, según algunas estimaciones, una tendencia al alza en el consumo de café en territorio asiático. El World Barista Championship (WBC) experimentó una evolución en su formato para la versión 2017, contando cambios en la evaluación técnica y el diseño de estaciones modulares, así como preliminares simultáneos. Cuando estas condiciones se estrenaron en noviembre pasado, en la sede

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oficial de la anterior competencia, Seúl, la respuesta fue positiva, por lo que el evento se convirtió en una gran oportunidad para examinar las implicaciones y posibilidades de los cambios, tanto para competidores como jueces, voluntarios y personal que hacen posible el evento. Dado que el campeonato de 2018 se organizó para junio, contemplando una temporada de competición local abreviada, y para dar a los competidores tiempo de explorar y acomodarse a las nuevas condiciones, las reglas y regulaciones del WBC 2018 recibieron sólo actualizaciones menores, que se enfocaron en mejorar la experiencia del evento para todos los participantes. Se trata de novedades en elementos relacionados con la producción, por ejemplo el círculo sin medios de 7m, que pasa a ser un cuadrado de 7x7m, esto con el fin de acomodar mejor los diseños creativos de las estacio-

nes. Otro caso, también vinculado al espacio de presentación de los competidores, es la posibilidad de ubicar más escalones o plataformas en el piso cuando sea necesario, para el acceso de un barista a las mesas.

LA IMPORTANCIA DE COMPETIR Miguel Vicuna lleva 15 años trabajando en la industria del café, y una década siendo juez. Además trabaja entrenando baristas, y es representante de World Coffee Events, organismo que organiza competencias mundiales en torno al café, en cuyo portafolio no sólo está la organización del World Barista Championship, también World Cup Tasters Championship, World Latte Art Championship, World Coffee in Good Spirits Championship y World Brewers Cup, además de eventos de intercambio de conocimiento, como All-Stars, Espresso Bar y Brew Bar.

abierto a toda clase de evolución, y permite con gusto que se incorporen ingredientes originales y locales. En definitiva, la relevancia de los torneos de esta clase es, principalmente, apoyar la cultura del café y elevar la calidad del trabajo en cada país que participa. Todo esto repercute en mejoras de la industria a nivel global. “El café es un bebida del mundo, y estamos fomentando su consumo más allá de la bebida misma. Hablamos de la experiencia que se vincula con su disfrute, tal como ha pasado con el vino. Los torneos permiten al mismo tiempo, que todos quienes se dediquen a ser baristas, lo hagan con la seriedad que requiere esta labor”, dice el juez. A partir de la importancia que se le da a

Según el experto, la cultura del café está en auge, y mediante los torneos irá mejorando la excelencia de la industria, incluida la profesionalización de los baristas, entendiendo que es un oficio que requiere mucho profesionalismo. En el World Barista Championship, los campeones de cada país demuestran su cultura local en torno al café, los jueces premian al barista que demuestra saber todo acerca de su café y que logra prepararlo a la perfección, evaluando servicio y técnica. Vicuna explica que durante su presentación, cada competidor recibe calificaciones, que estas le permiten corregir y superar el trabajo que está haciendo. Asimismo, a través de sus propuestas resulta posible conocer innovaciones, de manera que el evento se convierte en una instancia para enterarse de nuevas posibilidades de la bebida, comprendiendo que es un universo

este tipo de certámenes, la organización de los campeonatos internacionales requiere meses, y el mundial, puntualmente – explica Miguel Vicuna –, demanda un trabajo de casi todo un año. “En el campeonato organizado con sede en Amsterdam, la intención es que participen campeones de la mayor cantidad de países del mundo, y potenciar de esta forma la cultura del café en lugares que tienen desarrollo en este aspecto, pero que aún no logran destacar”. Estamos hablando de un oficio que ha evolucionado positivamente, continúa el juez. Y entre las principales características de un buen barista hoy en día, más bien lo que se espera de éste en la actualidad, es un total profesionalismo. Vicuna especifica que esto se trata, por supuesto, de manejar a la perfección técnicas, pero más allá que eso, ser una persona capaz de conversar de café, alguien que entiende la materia prima

con la que trabaja. También es importante estar atentos para conectar con el público, y llevar al máximo de su potencial cualquier preparación de café. Por último el experto recalca que un buen barista – campeón o no – siempre debe estar practicando, a diario, con la idea de seguir puliéndose tras cada taza que entrega.

RANKINGS Y PUNTAJES WBC 2018, AMSTERDAM Durante los últimos cuatro días, baristas de todo el mundo se reunieron en Amsterdam para competir por el título de Campeón

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Camilo Giraldo, de Taller Café, representó a Chile en el certamen Finalistas de World Barista Championship 2018 Miembros del jurado del WBC comentan su visión de los competidores

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CON D ICIÓN H U MANA

1ER LUGAR

2DO LUGAR

3ER LUGAR

4TO LUGAR

5TO LUGAR

6TO LUGAR

Agnieszka Rojewska (Polonia)

Lex Wenneker (Holanda)

Mathieu Theis (Suiza)

Michalis Katsiavos (Grecia)

Cole Torode (Canadá)

John Gordon (Nueva Zelandia)

Independiente

Friedhats Coffee ESW

Mame

The Underdog Roasters

Rosso Coffee Roasters

Gorilla Gear

493.0 pts

436.0 pts

396.5 pts

396.0 pts

368.0 pts

358.5 pts

Mundial Barista 2018. Cincuenta y seis com-

preparó en una bella taza que simulaba los

petidores que representan organismos na-

colores del café que contenía: marronáceo

puede comprobar en el video de su parti-

cionales de todo el mundo compitieron en

en su capa inferior, y blanquecino como la

cipación, y como confirman desde Nømad

una ronda preliminar, con los 16 primeros

espuma de la leche por encima. Y aunque

Coffee, de Barcelona, que viajaron a Amster-

avanzando a la ronda de semifinales, y los

es experta en latte art, simplemente lo de-

dam para ver el certamen y ofrecer su café

seis primeros dando su rendimiento una

coró con un pequeño corazón. El segundo,

a los visitantes. “Agnieszka Rojewska es una

vez más en la ronda final.

la bebida que debía condensar estilo libre

bestia de la competición”, opinaron desde el

y sello propio, es un intento por generar

medio especializado European Coffee Trip.

Por primera vez en la historia, una mujer, Agnieszka Rojewska, de Full Pro Coffee,

curiosidad, ofrecer

que representó a Polonia, ganó el premio a

más

la Mejor Barista del Mundo en el World Ba-

tos y nuevas expe-

rista Championship.

riencias, contó Ag-

conocimien-

Agnieszka, según el jurado, cumplió con

nieszka, que ofrecía

todos estos requisitos. Con un café de Me-

los detalles justos

sina, Etiopía, de la marca Project Origin Co-

y necesarios para

ffee, de los cafeteros CM Selections, del que

apreciar el café sin

dijo haberse enamorado, elaboró las tres

colmar con tecni-

bebidas que presentó al jurado, tal y como

cismos que pudie-

si los estuviera iniciando en el mundo del

ran confundir. En

café de especialidad.

esta taza se combi-

Estas fueron sus palabras de presen-

mientras preparaba los cafés, tal y como se

Desde 2014, Agnieszka Rojewska arrasa en los concursos nacionales e internacionales y ha cosechado veinte premios en cuatro años

naba el café espres-

tación: “La industria del café está evolucio-

so, una infusión de maracuyá y azúcar de

La barista, que hace diez empezó su carrera

nando rápido: lo que era nuevo ayer, hoy ya

coco, una infusión de roiboos y una leche

en una cadena de cafeterías, y que ahora se

es normal, lo que es algo bueno y excitante,

“lavada” (y colada varias veces) con el áci-

dedica mayormente a la formación, desde

porque es así como podemos llegar a pro-

do de la lima. Finalmente, con el tercer café,

2014 arrasa en los concursos nacionales e

bar una taza de café perfecta. Pero todo esto

el espresso, hizo un despliegue visual para

internacionales y ha cosechado veinte pre-

me dejó pensando: ‘¿Hacia dónde vamos?,

aprender a identificar mejor las caracterís-

mios en cuatro años. En 2017 no sólo fue

¿cuál es el futuro del café de especialidad?’.

ticas de la taza. Con un ábaco para cada

la tercera mejor del mundo, también ganó

Yo lo encontré en el pasado, donde todos

jurado, mostró lo equilibrado de su acidez,

otra competencia en el mes de abril, la Lon-

empezamos, en una cafetería, donde disfru-

dulzor y amargor. También se refirió a su

don Coffee Masters. Este 2018 participó en

tamos una taza de café al máximo gracias al

suavidad y ligereza con una bola de madera

el Campeonato de Cafeteros, en Polonia, que

talento de un barista y de su hospitalidad.

pulida, así como a su textura, que cambiaba

se celebró el 1º de julio; además, en noviem-

Y hoy me gustaría llevarlos de nuevo a esta

de lo aterciopelado a lo sedoso, con un trozo

bre de este año, participará en el World Lat-

primera visita a una cafetería”.

de tela por el que indicó deslizar la mano.

te Art Championship de Brasil.

El primer café, con leche, es el que ser-

La ejecución de las tres bebidas fue

Cabe señalar que Camilo Giraldo, de Ta-

viría a una persona que entra por primera

perfecta, supo transmitir con soltura y bue-

ller Café, representante de Chile en el certa-

vez al mundo del café de especialidad. Lo

na energía sus conocimientos y buen hacer

men mundial, obtuvo el 54avo lugar.

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JULIO 2018

LABORATOR IO

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JULIO 2018

PROPIEDADES MEDICINALES

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Shutterstock.com

A LA SALUD DEL TÉ Y EL CAFÉ

Están entre las bebidas más consumidas en el mundo, y junto con entregar placer, son una rica fuente de antioxidantes. La cafeína se ha vinculado al menor riesgo de padecer enfermedades neurodegenerativas por sus propiedades antiinflamatorias, además de reducir los riesgos de sufrir cáncer o diabetes. El té, por su parte, ayuda a controlar los niveles de estrés y aminora la posibilidad de tener enfermedades cardiovasculares

n Chile, el consumo promedio de té por persona llegaría a más de 400 tazas al año, y en todos sus tipos, esta bebida se describe como un gran diurético. ¿Qué ocurre con el café? Se estima que a diario, en el mundo, se consumen más de dos mil millones

de tazas. Muchos lo eligen por simple gusto, otros lo hacen para comenzar la mañana con energía o espantar estados somnolientos, eso, a propósito de su alto nivel de cafeína, principal activo de la planta que, además de estimulante del sistema nervioso, tiene propiedades diuréticas y vasocontrictoras de la circulación craneal.

LA CIENCIA DEL CAFÉ Cada cierto tiempo, investigaciones sorprenden con noticias de nuevos beneficios de esta bebida. Es así como sabemos, por ejemplo, que mejoraría la conexión neuronal de nuestro hipocampo, área relacionada con la memoria. También que las infusiones de café son digestivas, estimulan la acción del estómago, del hígado, y la secreción de jugos del tracto intestinal. Un reciente estudio acerca del café y la salud, publicado en julio de 2017 por Annals of Internal Medicine, habla de la relación que existe entre esta bebida y mantenerse saludable. Algunos de sus resultados estimaron que el consumo moderado – tres tazas diarias – no es perjudicial para la salud, muy por el contrario. Se afirma que la mortalidad estaría inversamente relacionada con el consumo de café en casos de cáncer, enfermedades cardíacas, respiratorias y renales, además de accidentes cerebrovasculares y diabetes. También existiría una asociación inversa entre el café y las patologías hepáticas, el cáncer en mujeres y alteraciones digestivas o de circulación de la sangre. Según el estudio, quienes bebían tres o más tazas al día tuvieron menor ries-

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LABORATOR IO

alma, al brindar claridad mental y fluidez de la energía, lo que según la cultura de oriente haría que nos sintamos más sanos. En occidente también gana terreno desde hace años, destaca como fuente de vitaminas E y C, se le atribuye acción depuradora del hígado, pulmones, riñones y garganta, la activación del metabolismo y el sistema digestivo, además de propiedades antioxidantes, facultades analgésicas y antiinflamatorias. Respecto de las otras variedades, el té negro sería eficaz para combatir el dolor de cabeza, prevenir la osteoporosis y au-

go de muerte por todas esas causas, respecto de las personas que no tomaban café. Otro estudio realizado en 2017 por investigadores coreanos, publicado en Journal of Medicinal Food, se enfocó en analizar el efecto del café con distintos niveles de tostado. Se analizó el contenido de cafeína y los niveles de un elemento antioxidante llamado ácido clorogénico, concluyendo que mientras más claro el tueste, mayor contenido del ácido. La explicación dice que durante el tostado se “sacrificarían” algunas moléculas antioxidantes por causa del aire y la temperatura. No significa que los granos oscuros no tengan propiedades antioxidantes, pero sí en menor cantidad. Una tercera investigación, hecha por la Universidad Erasmo de Róterdam, en Holanda, y publicada en el diario Jornal of Hepatology, reveló que beber café y té de forma moderada – una y tres tazas al día – o hacerlo frecuentemente – más de tres tazas al día –, reduce la rigidez hepática, por lo que ayuda a mantener el órgano sano.

LA ANTIGUA MEDICINA DEL TÉ Desde sus orígenes, el té se considera una bebida medicinal, y son varios los estudios realizados en los últimos años que demuestran sus propiedades. Uno de

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estos trabajos, investigación realizada en la Escuela de Medicina de Harvard, en Estados Unidos, concluyó hace algunos años que entre los componentes del té verde hay uno llamado polifenol, del tipo galato de epigalocatequina, cuya acción es preventiva del cáncer, puntualmente cuando afecta alguna zona del aparato digestivo. El té verde no se deja fermentar, por eso conserva los polifenoles que contiene. En Asia se considera una bebida que limpia el organismo y el

Beber café y té de forma moderada – una y tres tazas al día – o hacerlo frecuentemente – más de tres tazas al día –, reduce la rigidez hepática, por lo que ayuda a mantener el órgano sano

mentar la concentración mental, dadas sus altas dosis de teína. El té rojo tiene propiedades relajantes y ayudaría a conciliar el sueño. El té blanco – que se obtiene a partir de las yemas y las hojas más jóvenes de la planta, siendo apenas manipulado, ya que simplemente se deja secar al sol y al aire – conserva altos niveles de antioxidantes, como polifenoles, catequinas y taninos. ¿Cuánto té consumir para obtener beneficios? Lamentablemente la respuesta a esa pregunta no está definida por los expertos. Hay estudios que concluyen que una taza es suficiente, mientras que otros hablan de que se puede beber hasta cuatro.

BDEELNEFICIOS

Protección contra la enfermedad hepática y el cáncer: El café es rico en antioxidantes, que ayudan a neutralizar los radicales libres que pueden causar la degradación de las células (asociados con el envejecimiento prematuro) y contribuyen al desarrollo de algunos cánceres. Los antioxidantes que se encuentran en el café pueden ser beneficiosos en el tratamiento de la enfermedad del hígado graso no alcohólico, pueden reducir el riesgo de cáncer de hígado, y muerte por enfermedad hepática crónica. De acuerdo con el Instituto Nacional del Cáncer, los antioxidantes del té verde pueden ayudar a reducir el crecimiento tumoral.

Posible disminución del riesgo de demencia: Hace tiempo que se ha demostrado que la cafeína en el café y el té estimula la actividad cerebral, pero nuevos estudios muestran que la cafeína tanto en el café como en el té, puede proteger contra la demencia y la enfermedad de alzheimer. Algunas investigaciones incluso, han sugerido una posible correlación entre el consumo de café y la disminución del riesgo de la enfermedad de parkinson. También puede ser la cafeína del café que protege contra el parkinson, porque los bebedores descafeinados no parecen tener la misma protección.

Disminución del riesgo de diabetes tipo 2: Una investigación reciente de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, indica que los polifenoles del consumo de café o té pueden reducir el riesgo de diabetes tipo 2, y ayudar a mejorar la secreción y la sensibilidad de la insulina.

CAFÉ Y EL

TÉ

4. Protección contra enfermedades cardiovasculares: Como sugieren los estudios, el consumo de café y té verde puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular. Los investigadores han descubierto que los antioxidantes en el café pueden ofrecer efectos protectores sobre el sistema vascular. 5. Propiedades de refuerzo inmunológico: Según investigaciones recientes, el café, el té blanco y el té verde, pueden ayudar a estimular el sistema inmunológico.

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CITY TOU R

COFFEE CULTURE

EL ARTE DE COMPARTIR JUNTO AL CAFÉ Coffee Culture General Ordóñez 199 Maipú, Santiago Teléfono: (+56-2) 2881 0528

En esta singular cafetería, de especialidad y de barrio, el café, que tiene orígenes cuidadosamente seleccionados, es tostado por su propio dueño. Aquí las puertas se abren a distintas expresiones artísticas, la literatura y la discusión de ideas, y por supuesto, a experiencias sensoriales en torno a la bebida de grano

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Claudio Vera O.

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offee Culture es un espacio para leer, para la música, para debatir ideas, y sobre todo para beber café preparado con granos elegidos y tostados en prolijos procesos, aquello, para que alcancen suficiente personalidad, tanta como para trascender en una vivencia. Eso es lo que pretende el estadounidense Jake Standerfer, tostador, juez certificado por el WBC (World Barista Championship) y dueño de esta cafetería de especialidad junto a su esposa, Heidi Phillips: “Lo que hacemos es sentarnos junto a un tazón de café para compartir historias y experiencias. Eso ha sido parte de nuestro espíritu, y creo, es lo que atrajo a la gente”. Así, además de un buen café, lo que se disfruta en este espacio de Maipú es de cultura en torno a la bebida de grano. Lo resume de esa forma este californiano asentado en Chile hace trece años, un amante de los libros que, antes de dedicarse al café, estudió filosofía en su país. En su formación también figura un magíster en antropología cultural, instrucción en desarrollo sustentable y experiencia tanto en trabajo social como en ayuda humanitaria, actividad que lo llevó a diferentes lugares del mundo.

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Cómo se asentó en Chile y creó Coffee Culture, es un relato que comienza con una historia de amor. Jake conoció a Heidi siendo adolescente, en Ecuador, y después de varios años en los que no perdieron contacto, tuvieron distintos encuentros hasta que iniciaron un noviazgo. Luego de un proyecto social desarrollado en Irak, ella viajó a Grecia para un descanso, y allá, puntualmente en el Areópago de Atenas, Jake la sorprendió con una inesperada visita y una propuesta de matrimonio. Se casaron seis meses después y se instalaron en Estados Unidos, pero el californiano tenía deseos de cambiar de aires, dejar su vida en Los Ángeles. Chile comenzó a figurar como un buen destino, aun cuando no sabían a qué se dedicarían. “Ella es artista, músico, chef...yo soy filósofo, no hay muchas opciones para gente como nosotros. Pero somos amantes del café, y más que eso, del encuentro, de conocer gente pensadora, creativa, que tenga algo que decir y hacer”, dice Jake. Abrir una cafetería parecía la actividad perfecta. Por un tiempo les rondó la idea de instalarse en El Cairo, ciudad que conocieron y les encantó por su antigüedad y cercanía con Europa. El interés por conocer la historia y aprender el idioma de ese lugar fue invadiendo al norteamericano, a la par que leía y veía videos de la actividad cafetera. En 2008 compró la primera máquina de tostado, y al año siguiente, mientras vivían temporalmente en Manhattan, conoció y cató café. También tomó cursos para consumidores. La pareja se preparaba para viajar a África e instalarse allá, pero la situación social egipcia los hizo cambiar de planes, y el vuelo que finalmente tomaron tuvo

por destino Chile. Aquí se instalaron en Maipú, por ser la comuna de Heidi, quien es chilena, hija de padres norteamericanos. Un día, caminando por el barrio, encontraron en arriendo un espacio en la esquina de las calles General Ordóñez y Manuel Rodríguez. Sintieron que era perfecto para el proyecto de su cafetería, y sin más, la abrieron en enero de 2012. “Nos lanzamos, decididos a hacer algo con toda el alma y el corazón. La intención también fue aprender para hacerlo bien. Tomé cursos de café, practiqué, experimenté”, recuerda Jake. El contacto con catadores, tostadores y diferentes personas entendidas en café fue una llave para avanzar. Por aquel entonces, el barista Matías Lama invitó a Stan-

Jake Standerfer, dueño, tostador y juez certificado por el WBC (World Barista Championship)

087

CITY TOU R

detectar los anteriores puntos.

ORÍGENES “Trabajamos fuerte en conocer cada uno de nuestros granos. Además catamos cada semana. Creemos que cada café tiene su propia complejidad, y queremos que al beber una taza, surja un encuentro con lo que el granjero ha hecho, que se conozca algo único”, dice Jake. Por eso los cinco orígenes que trabaja Coffee Culture son

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totalmente diferentes. Una de las opciones es Colombia Huila Agustino Forest, escogido pensando en el gusto típico del cliente, algo no muy exótico, a diferencia de lo que a veces ocurre cuando se piensa en café de especialidad, limitando con eso el tipo de cliente. En opinión del experto, esta variedad busca representar lo que a un importante grupo de personas puede evocar la bebida, por ejemplo chocolate y caramelo: “Es de excelente calidad, muy balanceado.

derfer a ser uno de los jueces del primer concurso nacional de barismo, certamen donde el estadounidense conoció al mexicano José Arreola, juez líder de la competencia, quien le enseñó y capacitó. Su instrucción no se detuvo, en Perú hizo un curso con K.C. O’Keefe, y en Chile estudió con el barista noruego Jon Willassen. El año pasado, sin ir más lejos, estuvo en Estados Unidos reforzando sus conocimientos en tueste. “Estos últimos siete años han sido de aprendizaje, casi en una curva vertical”, asegura, describiendo lo suyo como una aventura en la que había que aprender a nadar o hundirse, sin miedo a fracasar, con el propósito siempre de compartir información. Con ese espíritu, Coffee Culture se ha distinguido por desarrollar talleres que han servido a decenas de jóvenes que encontraron un camino en el rubro del café, cuenta Jake. “Estamos agradecidos con los resultados. Hemos ganado buena reputación por ser uno de los primeros y también por difundir la cultura”, agrega.

debía dejar a cargo un equipo capaz de manejarlo. En todo ese proceso recibí ayuda, por ejemplo de Matías Lama y Daniel Chacón. Si no fuera por ellos Coffee Culture no existiría…estamos agradecidos”. Hace casi tres años, la cafetería tuvo la oportunidad de comprar y establecer su tostaduría y máquina propias. “Pude dedicarme más a desarrollar el tostado, que es el motor del negocio, soy muy riguroso en ello. En ese tiempo se hizo necesario importar nuestro café”, recuerda Standerfer, quien se decidió a invertir junto a Leo Bravo, integrado a su proyecto como colaborador. Juntos fueron a Estados Unidos, donde cataron e hicieron buenas relaciones con la empresa Royal Coffee. Buscaron café con dulzor, uno de los cuatro criterios que determinan

EL CAFÉ DE UN TOSTADOR Conforme pasó el tiempo, profesionalizarse cada vez más fue una necesidad: “La comunidad de café de especialidad era pequeña entonces, pero sentimos la responsabilidad. Por eso decidimos trabajar en nuestras debilidades con profesionales fuertes. Aunque el equipo ha cambiado con el paso de los años, cada persona ha sido clave en el crecimiento”. La especialización de Jake

Standerfer fue, especialmente, en el área del tueste. Junto a Heidi siempre quisieron ser tostadores con una cafetería de especialidad, como aquella que quedó en la mente y corazón del californiano en Los Ángeles, donde cada miércoles el dueño impregnaba el lugar del aroma del grano recién tostado. En Coffee Culture él quería ser como aquel tostador, pero al principio, todo se concentró en el local: “Si quería dedicarme a tostar,

la experiencia que pretende entregar hoy Coffee Culture; lo segundo es el balance, que lo que haya en la taza juegue bien con los demás elementos; lo tercero se refiere a que el café tenga una personalidad capaz de lograr un sabor que trascienda, que lleve a una experiencia; por último la limpieza, un café sin defectos en ninguna etapa del proceso, pues sin esa pureza no se pueden

Coffee Culture es distribuidor en Chile de Synesso (USA), máquinas profesionales de café

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CITY TOU R

hay un problema, revisamos cada dato que tenemos. Somos rigurosos en el control de calidad. En cuanto al blend, conocer bien cada grano y experimentar respecto a cómo se complementan cuando mezclamos, también tostamos separado y después dosificamos. Experimentamos con los porcentajes, hasta lograr la proporción para el espresso que buscamos”. En Coffee Culture la carta de cafés se puede disfrutar con kuchenes, postres o sandwichs. En ella hay café simple y doppio, capuccino, mocka, macchiato, americano, latte con esencia y belfast, entre otros. Para la preparación, desde hace ocho meses trabajan con una sofisticada máquina, Synesso, marca de la que Coffee Culture es distribuidor en Chile. Su equipo tiene hasta cuatro

No está marcado en acidez, en sabor floral ni frutal, tiene notas de manzana acaramelada y va bien en espresso, cafés manuales y con leche. Es accesible”. Otro origen es El Salvador, de Ahuachapán, café muy exclusivo, sometido a proceso honey – lo que aumenta el dulzor –. Tiene notas de sorbete de guinda, de manzana verde, de azúcar rubia y miel. Yirgacheffe es la zona preferida del dueño de Coffee Culture cuando se trata de orígenes, por eso en la cafetería siempre hay esta variedad. Hoy la oferta es Ethiopia Yirgacheffe, con notas de jazmín, un poco de chocolate, té con bergamota y limón de pica. Ethiopia Guji Uraga, otro de los orígenes, es uno de los preferidos entre los clientes. “Cuando lo tostamos por primera vez nos dejó sorprendidos, es un agrado, se tuesta solo, es súper fácil”, asegura Standerfer. Uganda Sipi Falls, en tanto, se eligió por su personalidad exótica, especialmente si proviene del principio de la cosecha. Tiene sabores que evocan al hibisco, maracuyá y pan de plátano, una especie de torta o queque típico estadounidense. Además de estos cinco orígenes, este invierno la cafetería recibirá café de Ruanda, Guatemala y Yemen. “Este último lugar fue el primero donde el café se cultivó como planta, y dado que queremos difundir la buena cultura del café, es una oportunidad para invitar a probar el café del origen, el primero. Soy idealista: es una forma de que

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se hable de una región que está sufriendo una de las crisis humanitarias más graves”, dice Jake.

EL GRANO ES SAGRADO Como house blend, Coffee Culture ofrece Wedding Crashers, mezcla de tres orígenes simples, entre estos, Colombia y Guji. Tiene notas de torta selva negra, caramelo, mermelada de frutilla y durazno. El concepto fue crear algo reconocible para el cliente, balanceado y sorprendente. Los tostadores jugaron con mezclas, hasta llegar a un blend que va bien con preparaciones con leche, filtrado y espresso. Estandarizar el producto, es decir, que cada bolsa de café tostado por Coffee Culture sea una exactamente igual a la otra, ha sido primordial. Standerfer explica que para lograrlo tuestan cada café por separado: “La filosofía de Coffee Culture es que no hay nada sagrado en café, excepto el grano, éste dicta lo que hacemos. Colombia tiene su propio perfil, Guji igual, etc. Tenemos que adaptarnos a cómo el grano reacciona. Evaluamos eso en la cata, sacamos una muestra de cada batch que tostamos y pasamos horas catando: nos aseguramos de que haya consistencia, de que nada sobre o falte, y si

fases de presión, y permite estandarizar seis extracciones distintas con su perfil de presión. “Podemos programar un perfil por cada café, a propósito de que cada uno tiene su receta. Con ella magnificamos nuestra visión en el espresso, sus posibilidades (…) Estábamos buscando distinguirnos, que se nos identificara, y encontramos una buena conexión con esta marca. Fuimos a Seattle a conocer la fábrica y el equipo, tomamos un pequeño curso y trabajamos el diseño, ya que permite personalizar cada detalle estético”, cuenta Jake.

Como house blend, Coffee Culture ofrece Wedding Crashers, mezcla de tres orígenes simples, entre estos, Colombia y Guji La tecnología es importante en Coffee Culture, sin dejar de lado lo clásico. En la cafetería hay un estante con libros – muchos donados –, revistas y discos de acetato, un piano vertical y un tocadiscos. “Hemos hecho talleres de café, de artes, tocatas cada viernes y sábado, lectura de poesía, grupos de literatura. Nuevos partidos políticos formaron sus ideas aquí. Cuando la tostaduría no dependa tanto de mí, espero dedicarme a producir la cohesión de la visión total de Coffee Culture. Queremos que este sea un espacio de expresión”, dice finalmente Jake Standerfer.

TE N D E NCIAS

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JULIO 2018

AEROPRESS, EL DISEÑO QUE REVOLUCIONÓ LA FORMA DE TOMAR CAFÉ

Gracias al ingenio de Alan Adler, inventor e ingeniero estadounidense, este sencillo pero práctico adminículo se ha convertido en todo un ícono dentro de los amantes del café, logrando vender millones de unidades desde su lanzamiento en CoffeeFest Seattle en 2005, impulsado en gran parte por el inesperado éxito internacional del Campeonato Mundial AeroPress Texto: Ricardo Hurtado M. / Fotografías: Shutterstock.com

esde la creación de su primera patente, Alan Adler (nacido en 1938), inventor e ingeniero estadounidense, ha encontrado el éxito al pensar fuera de la norma. Comenzó creando su conocido anillo de vuelo Aerobie, más delgado y hueco, varios juguetes aerodinámicos, veleros y sistemas de instrumentación para aviones militares, submarinos y hasta reactores nucleares, pero el diseño de la AeroPress lo puso en la cima del éxito. Su motivación fue simplemente porque nadie había diseñado lo que él quería usar, una máquina de espresso casera, lograr una preparación a temperatura más baja y en un tiempo más corto. “No había forma de ajustar la temperatura, y ese problema me llevó a empezar a diseñar mi propia cafetera. Quería la libertad de usar la temperatura que quisiera y no tenía esa libertad con una máquina de espresso casera, o una máquina de goteo automática”, dijo Adler en una entrevista. Adler se ha vuelto una figura de gran reconocimiento internacional. Ha enseñado a estudiantes de ingeniería mecánica en Stanford, y ha dado conferencias invitadas en NASA, Google y prestigiosas escuelas, incluidas Caltech y Princeton. Sus inventos han recibido más de cuarenta patentes. Aerobie comenzó en 1984, vendiendo discos voladores que rompieron récords mundiales en distancia. El fabricante ahora vende una colección de discos, frisbees, yoyos, boomerangs, balones de fútbol, y por supuesto la querida AeroPress, vendiendo

millones de unidades desde su lanzamiento en CoffeeFest Seattle en 2005, impulsado en gran parte por el éxito mundial del Campeonato Mundial AeroPress. En total, Adler ha inventado 17 productos que se venden a través de más de 2.000 empresas minoristas alrededor del mundo. Este respeto por la verdad científica está cerca del corazón de Alan, y la idea de la AeroPress no la ve como un golpe de genialidad, sino más bien como una forma de abordar los problemas. “Hay una cosa que he encontrado en la investigación, y es la importancia de ser observador y honesto con los resultados que obtienes en los experimentos”, señaló en la entrevista al portal web, y agregó: “Creo que muchos experimentos e investigaciones se distorsionan por los deseos del científico, sin embargo la primera persona a la que está engañando es a él mismo. Quiere que algo funcione, lo prueba y no funciona correctamente, pero sigue adelante de todos modos, porque eso es lo que desea”.

¿POR QUÉ EL ÉXITO DE LA AEROPRESS?

dos, gracias a que la presión del aire acorta el tiempo de preparación requerido.

LA TEMPERATURA EN LA AEROPRESS Aerobie Inc. recomienda usar agua a 74-80°C para preparar café en la AeroPress. Sin embargo Alan está consciente de que a menudo las personas no preparan a la temperatura que ellos creen. Su postura sobre las temperaturas más bajas es un ejemplo: “Descubrimos que cuando se vierte agua a una temperatura de 80°C en la AeroPress, la mayoría de la gente dice: “Esa temperatura es la que creo es mejor”. “A la gente le preocupa que si pierden pocos grados de temperatura, pueden perder atributos importantes en su prepara-

Alan Adler, inventor e ingeniero estadounidense

La cafetera AeroPress representa más de la mitad de las ventas de Aerobie. La cafetera vende en sesenta países, y su éxito si se analiza, se debe principalmente en ser científicamente eficiente. La AeroPress crea un vacío, usa la presión del aire para empujar el agua a través de las partículas de café y así extraer más sabor. Por otro lado es increíblemente rápida, todo toma 90 segun-

093

TE N D E NCIAS

ción. Pero si por ejemplo, si se quiere que la preparación se haga a 175ºC, se debe verter agua a 185ºC. Tan pronto como se vierte el agua, la temperatura desciende a medida que esta se mezcla con el café y entra en contacto con la cámara de enfriamiento”, indicó Adler. Al igual que con el tamaño de la molienda, la temperatura del agua afecta también la extracción. Cuanto más caliente es la infusión, más fácil romperá las células de café y se podrá llegar a los compuestos de sabor y aroma. Pero esto no es tan simple: la temperatura del agua interactúa con otros factores, como el perfil de la molienda y el nivel de tueste. Sin embargo, como regla general, los compuestos se extraen más rápido a temperatura más alta. Hay consenso general de que el café se debe preparar entre 91-96°C. Sin embargo los cafés de AeroPress a menudo se preparan a temperaturas más bajas, de 80-85°C. Esto puede crear cafés más suaves, con menos acidez y amargura, algo parecido a un cold brew Toddy que a un Chemex. Pero si quiere más acidez, lo ideal es prepararlo con agua un poco más caliente, pero no tan caliente porque aparecen los amargos. Otro factor a tomar en cuenta es que el ambiente puede cambiar la temperatura en la preparación – especialmente si se prepara al aire libre, como muchos aeropressers lo hacen –. Es la preocupación por una caída en la temperatura de la preparación y mantener la estabilidad térmica. Una de las cosas más geniales de la AeroPress es su versatilidad. Si se realiza la preparación de una manera, se obtendrá mayor cuerpo e intensidad – un perfil de sabor más como el de la prensa francesa –. Pero si se prepara de otra forma, se va a tener más claridad en la preparación – algo más como cuando se utilizan métodos de vertido –.

CONSEJOS PARA PREPARAR EN AEROPRESS No importa si se prepara para obtener cuerpo o claridad en la bebida. Hay algunos puntos generales que valen la pena tener en cuenta con la AeroPress. Por ejemplo la turbulencia. Esta última, o cualquier otra forma de agitación, es una cuestión de preferencia personal. La agitación se asocia con un café extraído de forma más consistente – esto es cierto, ya sea que se prepare en inmersión

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JULIO 2018

(como la AeroPress y la prensa francesa), o se vierta sobre el café. Se puede crear cierta agitación en el vertido, usando círculos concéntricos para crear movimiento al agua. Además se puede optar por una cierta agitación fuerte.

LA IMPORTANCIA DE LOS FILTROS Si se quiere claridad los filtros serán un gran aporte, y la clave para tener una taza de café ligera y delicada. Al filtrar más los aceites del café, se obtendrá un perfil de taza más limpio que permitirá probar el sabor único del café. Pero si se remueven todos los aceites, se sacrificará un poco de cuerpo. Al elegir los métodos de filtrado, los puntos clave son: material, grosor y cantidad. Los filtros de papel pueden ayudar a conseguir un vertido más claro, especialmente si se utiliza más de uno. Pero si se quiere más cuerpo, hay que pensar en el metal. Al igual que la prensa francesa, se puede usar un filtro de metal con la AeroPress. El papel absorbe los aceites dentro del café, pero son estos aceites los que crean el cuerpo. Un filtro de metal permite mantener todos los aceites en la taza de café. No importa si los poros del filtro son gruesos o finos, siempre se tendrá aceites cuando se usen filtros de metal, aumentando el cuerpo y el perfil de la taza.

¿POR QUÉ NO USAR EL MÉTODO INVERTIDO? Detiene el derrame de agua caliente a través del filtro y dentro de la taza, antes de que el café se haya preparado. ¿Cómo? Poner el émbolo boca abajo, con la parte de goma negra tocando el número 4, y la parte superior del émbolo tocando la mesa. Según el método ganador del Campeonato AeroPress 2013 de Andy Sprenger, es conveniente agregar un filtro extra en la parte superior de la cámara de la AeroPress. De esta forma se agregan 8 gramos de café al filtro extra y se hace una preparación doble (se vuelve a preparar a través del filtro normal con 10 gramos).

Afiches internacionales de campeonatos de AeroPress, ilustran la pasión por este sistema de extracción de café

CÓMO USAR UNA

AEROPRESS

4) ÉMBOLO

1) AGITADOR

5) SELLO 2) EMBUDO 6) CÁMARA

3) MICROFILTROS 7) TAPA DE FILTRO

MÉTODO ESTÁNDAR

MÉTODO INVERTIDO

1. Inserte el microfiltro en la tapa del filtro. 2. Coloque la tapa del filtro en la cámara de AeroPress. 3. Enjuage el filtro con agua caliente. 4. Agregue el café recién molido a la cámara (el peso/volumen será determinado por la receta). 5. Agregue agua (la cantidad la determina la receta). 6. Opcional: agitar. 7. Cuando esté listo, inserte el émbolo AeroPress y presiónelo hacia abajo.

1. Inserte el microfiltro en la tapa del filtro. 2. Inserte el sello del émbolo dentro de la parte superior de la cámara de la AeroPress, sin presionar hasta abajo (el sello debe quedar a 1 cm. por debajo del borde del tubo). 3. Invierta la AeroPress, de modo que el émbolo esté en la parte inferior y el tubo en la parte superior. 4. Enjuague el microfiltro y la tapa del filtro con agua caliente.

5. Agregue café recién molido a la cámara (el peso/volumen será determinado por la receta). 6. Agregue agua (la cantidad se determina por la receta). 7. Opcional: agitar. 8. Ponga la tapa del filtro en la cámara AeroPress. 9. Cuando esté listo, vuelva a colocar la AeroPress en la taza u otro recipiente y presione hacia abajo.

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TE N D E NCIAS

¿CUÁL ES LA MEJOR

FORMA PARA PREPARAR

UNA AEROPRESS? 1

Lave la AeroPress con agua tibia antes. Si tiene tiempo, haga una presión en vacío para remojar completamente el filtro y calentar la AeroPress.

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Agregue agua de calidad a la tetera: ¡el agua es importante, es el 90% del café!

Muela los granos de café en algún punto, entre el tamaño de la molienda de prensa y de café filtrado – un poco más fino que una molienda para preparaciones de métodos de filtro –, entre una molienda media y gruesa.

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Use la cuchara de AeroPress, y agregue la cantidad deseada de café a la AeroPress.

Pre-humedezca el filtro de papel con agua caliente. ¿Por qué? Esto evita el horrible sabor a papel. Agregue además agua a la taza para pre calentarla, eso evita que el café se enfríe al entrar en contacto con ella.

Pre infusione alrededor de 30 segundos. Agregue 50 ml. de agua caliente en la cámara de la AeroPress. ¿Por qué? Para saturar las partículas y liberar C02 (liberar gases del café molido).

Agregue el resto del agua (170 g de agua restante). De un pequeño giro. Mezcle y espere 30 segundos. Puede preparar o infusionar el café por más tiempo, pero tenga cuidado de no excederse.

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No llene la cámara de la AeroPress hasta arriba. ¿Por qué? El líquido se desbordará cuando coloque el filtro y la tapa.

Humedezca la parte superior de goma de la AeroPress. Coloque el filtro y luego el émbolo de presión. Presione suavemente el émbolo (tarda entre 15 y 30 segundos).

No presione el émbolo hasta el final, ya que puede extraer demasiada amargura. Detenga todo cuando escuche un silbido en la extracción.

Han pasado trece años desde que la AeroPress entró por primera vez en la escena del café, se ha vuelto inmensamente popular, tal y como lo demuestra el campeonato. No obstante Alan espera un crecimiento aún mayor en el futuro. “Estoy disfrutando observar el crecimiento que ha tenido la AeroPress en las tiendas de café. La máquina de café espresso de varias estaciones es el estándar de una tienda de café. Es como si nos dijera: ‘esta es una verdadera tienda de café’. Sin embargo, la máquina de espresso es costosa, requiere ciertas habilidades para usarla y mucho mantenimiento”, señaló Adler, y agregó: “la gran mayoría de espressos se consume en bebidas a base de leche, y el sabor de un café latte hecho con una máquina de café espresso, frente a uno hecho en la AeroPress, es bastante similar, por lo que las tiendas utilizan cada vez más la AeroPress para servir a sus clientes”. Todavía hay un largo camino por recorrer con la AeroPress. El porcentaje de personas que prepara un café a diario con este método es de un solo dígito, pero Alan confía en que aumente con los años, porque el café sabe bien, pero también porque es conveniente y eficiente. “La AeroPress no desperdicia café, incita a las personas a tomarse un café recién hecho, algo totalmente opuesto a lo que obtenemos cuando preparamos el café dos o tres horas antes, y aún está allí”, dijo finalmente Alan Adler. Fuente: www.perfectdailygrind.com

M E RCADO NACIONAL

PRESSCA

INNOVADORA CAFETERA PORTÁTIL

Texto: Macarena Anrique / Fotografías: Claudio Vera

Diseñada y fabricada en Brasil, permite preparar café en cualquier lugar, necesitando solamente agua caliente. El producto fue pensado para que el usuario cree sus propias recetas cambiando el tiempo de infusión, la temperatura del agua, la cantidad de café molido y distintos molidos

ara los amantes del buen café que desean prepararlo en cualquier lugar, sin complicaciones, una empresa en Brasil creó el diseño y fabricó la cafetera portátil Pressca. “Es práctica e innovadora, posee un sistema exclusivo de infusión y extracción que asegura un café delicioso de manera sencilla y rápida. Sólo se debe añadir agua caliente y esperar unos minutos para tener una experiencia memorable”, dijo Ciro Pereira de la empresa Naxos, Brasil, dueña de la patente. A la hora de llevar el sabor del café a todas partes, el tamaño y el peso son factores fundamentales. Por esta razón la empresa diseñó Pressca en sus mínimos detalles, buscando que sea la menor, más liviana y versátil cafetera del mercado. Además posee un eficiente sistema de aislamiento térmico que mantiene el café caliente por más tiempo. Respecto a su funcionamiento, la cafetera Pressca cuenta con un método innova-

dor. No utiliza filtro de papel, pero de igual forma permite que se extraigan todas las propiedades del café, gracias a su filtro de acero inoxidable de alta calidad y reutilizable. Una preparación de 350 ml. (11,83 oz) sirve hasta dos tazas medianas o cinco pequeñas. Está fabricada en un material adecuado para la preparación y envasado de bebidas (libre de BPA). El experto barista brasilero Gerson Prate Amaro aconseja emplear agua mineral

“Es práctica e innovadora, posee un sistema exclusivo de infusión y extracción que asegura un café delicioso de manera sencilla y rápida”

sin gas o filtrada que esté caliente, casi hirviendo (90º), y agregar un poco de hierba mate o canela antes del agua caliente. Para endulzar, usar azúcar rubia mezclada con el café molido. Otro consejo para intensificar la frescura es adicionar hojas de menta. Además, al variar el tiempo de preparación invita a descubrir una diversidad de sabores, aun utilizando un solo tipo de café. El usuario sólo requiere agua caliente para

tener múltiples posibilidades de extraer el máximo de su café. Se pueden probar diferentes tiempos de preparación, cambiar la temperatura, cantidad de agua y explorar la diversidad de los granos. “Son muchos los sabores a descubrir, nada más que con una pequeña cafetera”, señaló el ejecutivo, y agregó: “Este innovador sistema posibilita preparar el mejor café de manera fácil y rápida. Sin utilizar máquinas ni los conocimientos de un barista, lo prepara la misma persona. En pocos minutos se puede apreciar el café que más le gusta, con el máximo de sabor”. Cabe señalar que la cafetera portátil Pressca está disponible en varios colores. También se puede utilizar para preparar tés y otras bebidas por infusión. Por su tamaño y diseño se puede usar en el hogar, en el trabajo y en el auto. Su limpieza es fácil pues se retira totalmente la borra gracias a la tapa inferior, y mediante un simple enjuague el producto ya está listo para volverlo a utilizar. “Es económica pues requiere poca cantidad de insumos, puede beber café más de una persona en cada preparación, su costo es menor que otras cafeteras y no requiere mantención”, indicó el representante de Naxos. Venta: www.cafestore.cl

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CON D ICIÓN H U MANA

LA MEJOR BARISTA DE STARBUCKS CHILE ESTÁ EN LA QUINTA REGIÓN Starbucks Ximena Reyes Teléfono: (+56-2) 2799 0143 Móvil:(+56-9) 9885 7537 xreyes@bw.cl

Trinidad Olguín Mazo Teléfono:( +56-2) 2799 0143 Móvil: (+56-9) 9212 3842 tolguin@bw.cl

Los expertos en café compitieron en la final de Barista Championship 2018. La ganadora viajará a Costa Rica para competir junto a los representantes de Latinoamérica

rria), Sebastián Leal (Starbucks Santa María de Manquehue) y María Ignacia Vera (Starbucks Mall Marina Arauco). Para ganar, los participantes debieron pasar por una evaluación que contempló demostrar la calidad de la preparación de clásicas bebidas, como Cappuccino, Flat White, Mocha y Caramel Macchiato. Además se evaluó la técnica del arte latte y la creación de una bebida innovadora, a lo cual se sumó la realización de una correcta estructura de cata de café. Como reconocimiento al Mejor Barista Starbucks Chile 2018, María Ignacia viajará para participar en la 4ª edición del Barista Championship Experience, que este año se realizará en San José, Costa Rica, donde además de intervenir en conversaciones sobre el café, tendrá la oportunidad de aprender de otros partners de Latinoamérica. Sobre la experiencia, Juan Pablo Riveros, gerente de marketing de Starbucks Chile, indicó que “estamos contentos con los

Fotografías: Cortezía de Starbucks

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l 23 de junio se llevó a cabo la 4ta edición de Barista Championship 2018, competencia que enfrentó a los mejores baristas y Coffee Masters de Starbucks Chile, quienes demostraron sus habilidades y capacidades como expertos en café. La ganadora fue María Ignacia Vera, barista de la tienda Mall Marina Arauco en Viña del Mar, y la única representante de la Quinta Región. La selección comenzó en marzo de este año, donde los partners (empleados) de Starbucks de las 113 tiendas del país se inscribieron para el concurso nacional. Los finalistas fueron Gonzalo Lavín (Starbucks Alto El Plomo), Lina Friz (Starbucks Lasta-

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CON D ICIÓN H U MANA

resultados, felices por quienes participaron en esta nueva edición de la competencia de baristas, y comprometidos en motivar a nuestros partners para que crezcan como especialistas en café. Esto también se demuestra en la experiencia que queremos dar a nuestros clientes día a día”. Frente a lo mismo, María Ignacia Vera se refirió a su triunfo: “Estoy emocionada por haber ganado, de vivir la hermosa experiencia de viajar y competir con los mejores. Es un orgullo para mí representar a Starbucks en esta competencia”. La final se realizó en la tienda Torre Santa María, ubicada en Los Conquistadores 1726, local 119, Providencia, Santiago.

PASIÓN POR EL CAFÉ Los baristas de Starbucks se caracterizan por su pasión por el café, de esta forma elevan el conocimiento hacia los clientes, y crecen como mentores para el resto de sus compañeros. Deben ser capaces de diferenciar distintas variedades de café y sus procesos de producción, identificar sus notas y sabores

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otorgados por las diversas regiones donde son cultivados, así como la inigualable técnica de tostado que realiza Starbucks para determinados cafés, y manejar a la perfección diversos métodos de preparación para entregar una experiencia inolvidable a los consumidores. Todas estas características serán medidas y evaluadas en el torneo. Respecto a la relevancia de los coffee masters en Starbucks, Riveros señaló que “son los encargados de no sólo realizar la taza de café perfecta para los clientes, también de transmitir la experiencia Starbucks y que las tiendas se llenen de vida. Esto se traduce en que nuestros partners son los mejores embajadores de la pasión que Starbucks siente por el café”.

ACERCA DE STARBUCKS Presente en 77 países, la marca ha logrado replicar la experiencia Starbucks a

“Estoy emocionada por haber ganado, de vivir la hermosa experiencia de viajar y competir con los mejores. Es un orgullo para mí representar a Starbucks en esta competencia” través de su compromiso con la excelencia, tostando el café de más alta calidad en el mundo y con la comunidad en la que se encuentra. En Chile está desde el 2003, y luego de 15 años cuenta con 110 tiendas en Santiago, en la zona norte, centro y sur del país.

I NTE R NACIONAL

¿PUEDE PERTENECER AL MOVIMIENTO DE LA

afé Barako, caracterizado por su fuerte aroma y sabor único, ha sido un elemento característico de la cultura en Filipinas por más de dos siglos. Actualmente, sin embargo, está luchando para tener un lugar en los corazones y en las tazas de las generaciones más jóvenes. Muchos filipinos se han preguntado si hay espacio para esta variedad en la tercera ola del café. Así que continúe leyendo para descubrir su sabor, por qué es tan importante para la identidad cultural filipina, y qué piensan las tiendas de café que lo sirven.

¿QUÉ ES EL KAPENG BARAKO? Kapeng Barako es una variante de la especie libérica, conocida por sus grandes cerezas y su sabor inusual. Según la Organización de las Naciones Unidas para

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la Alimentación y la Agricultura, libérica es un árbol que puede alcanzar los 17 metros de altura. También es una especie rara. Las estimaciones varían, pero puede que represente menos del dos por ciento del café producido comercialmente en todo el mundo. En cuanto al café Barako (Coffea liberica), toma su nombre de la palabra tagalo para “jabalí” (barako), a quien le gusta comer las hojas y bayas de la planta. Esta variedad de café crece a 300 metros aprox. sobre el nivel del mar, y los árboles autopolinizadores crecen hasta 20 metros de altura. También producen cerezas más grandes que las que se encuentran en los árboles Coffea arabica. La forma de los granos de café no es simétrica, lo que es único entre las cuatro especies comerciales (arábica, robusta, excelsa y libérica). Un lado es más bajo que el otro, creando un punto distintivo

o gancho en la parte inferior. El surco en el medio es generalmente irregular, en lugar de derecho como en otras especies de café. El café Barako tiene un fuerte sabor, con un aroma distintivamente picante. Se puede beber negro o endulzado con azúcar o miel, beber solo o mezclado con otras variedades de café. El café Barako fue plantado por primera vez en Batangas, Luzón, Filipinas, por frailes españoles en el siglo XVIII. La variedad se extendió por todo Batangas y se exportó a los Estados Unidos en el siglo XIX. En un momento del siglo XIX, Filipinas fue el cuarto país productor de café del mundo. En la provincia de Batangas, el café se utiliza como una alternativa a la sopa (sabaw), como parte de un plato de arroz local. Generalmente se usa cuando se come pescado seco local del lago Taal, o cualquier plato seco o frito. El café Barako está desapare-

KAPENG BARAKO TERCERA OLA?

La tercera ola del café, ¿puede salvar de la extinción a un varietal?

ciendo lentamente de las granjas y también del mercado. Gran parte se consume localmente y no se exporta. No es una variedad común, lo que representa hoy menos del 1% del café comercial cultivado. Debido a que la planta es más grande que otras variedades, requiere más tierra para producir la misma cantidad de café, por tanto muchos agricultores han cambiado a la plantación de robusta (Coffea canephora), que también es común y conocida por los bebedores de café internacionales, para satisfacer las demandas de los procesadores de café comerciales en el mundo.

LA MUERTE LENTA DE SU SUMINISTRO El inicio de la relación de la nación isleña con la variedad Barako se remonta a 200 años, cuando se cultivó por primera vez en la ciudad de Lipa. Filipinas fue el cuarto mayor productor de café del mundo durante la mayor parte del siglo XIX. Sin embargo, esta edad de oro no perduró por mucho tiempo: en 1889 la roya afectó las plantaciones y eliminó la producción. Los productores abandonaron

los árboles de café para concentrarse en otros cultivos. La producción aumentó de nuevo a mediados del siglo XX, gracias a la demanda generada por la popularidad del café instantáneo. Aun así la producción de Barako no corrió la misma suerte, ya que no había demanda y era un gran riesgo. La presidenta de la Junta Filipina del Café, Pacita Juan, señaló que “hubo una muerte en el suministro. Muchos productores eliminaron los árboles de Barako y los reemplazaron por robusta, porque los de Barako ocupaban más espacio por su tamaño y el ancho de sus ramas”. En cambio, los árboles de robusta necesitan menos mantenimiento y son más resistentes a las enfermedades, es decir, los productores tendrían un ingreso más fácil y seguro.

BAJO CONSUMO El reciente aumento en el número de tiendas locales y cadenas inter-

nacionales, ha ayudado a crecer la producción de café de Filipinas. Los cultivos de arábica y robusta han aumentado, según Philippine Coffee Board. Pero, ¿puede la variedad Barako tener un lugar en la industria del café en desarrollo? Eso depende de la demanda. Aunque el consumo sigue siendo bajo, el café Barako está disponible localmente en cadenas de café, como Figaro Coffee y Café de Lipa. El primero está tan involucrado en la recuperación de esta variedad, que creó la campaña Save the Barako. Esta incluye programas de sensibilización, nuevas plantaciones, investigación y marketing dirigido. Sin embargo estos cafés son la excepción. Muchas tiendas de café de tercera ola no han introducido en sus ofertas el Barako. Earl Queron, jefe barista en Manila’s Coffee Empire, indicó: “Fue muy popular en la generación anterior, ya que era todo lo que estaba disponible en ese momento. Les gustaba su sabor fuerte”.

BARAKO EN EL EXTERIOR Tal vez la solución de la baja popularidad de Barako esté en el exterior. Varios ca-

Esta variedad de café crece a 300 metros aprox. sobre el nivel del mar,

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I NTE R NACIONAL

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fés que pertenecen a filipinos de segundas o terceras generaciones están orgullosos de mostrar esta bebida. Para ellos es parte de su herencia. Jovan y Omar manejan Barako Bean, una tostaduría con sede en Londres, dedicada a abastecer y tostar cafés filipinos de origen único, incluyendo el Barako. Ellos son un ejemplo de cómo se pueden integrar las bebidas tradicionales a la tercera ola. Rowena Romulo abrió recientemente una sucursal de Romulo Café en Londres, donde vende el café Barako. Cuando se le preguntó acerca del mismo, dijo: “Nos ofrecieron esta bebida cuando visitamos lugares como Batangas y Cavite. Me recordó la hospitalidad por la que son famosos los filipinos”. Ryan Andres, propietario del café Barako Kávéház, en Budapest, Hungría, ofrece arábica de Filipinas y Barako. Explicó que ha ganado un gran número de seguidores, entre locales y turistas por igual. Sin em-

bargo, mientras defiende a Barako como un café de clase mundial, se esfuerza por convencer a todos de ello: “La generación

rar este producto como patrimonio cultural y revivir su historia. Earl Queron piensa que la escena del café de especialidad en Manila está evolucionando tan rápido, que Barako podría encontrar un lugar si los cafés de la tercera ola estuvieran dispuestos a experimentar con él sus ofertas. Con el auge de la popularidad del café, los países productores están luchando para mantenerse al día con la demanda. ¿Podría Barako ser parte de la respuesta?

No hay una opinión general sobre Barako. Algunos lo ven como un grano del pasado, mientras que otros sólo desean honrar este producto como patrimonio cultural y revivir su historia más joven es extremadamente consciente de la marca, tienen una mentalidad de que Barako es inferior y que es un café de mercado barato”. Rowena Romulo tiene una experiencia similar, cree que el problema radica en la proliferación de marcas internacionales y cadenas locales, que aspiran a una imagen occidental.

EL FUTURO DE BARAKO No hay una opinión general sobre Barako. Algunos lo ven como un grano del pasado, mientras que otros sólo desean hon-

Este artículo fue escrito por David y Nigel Motley, de Zen Kapé, con agradecimientos a Earl Queron, jefe barista en Coffee Empire en Manila; Pacita Juan de Philippine Coffee Board; Rowena Romulo, fundadora de Romulo Cafe; Jovan Masilugan, propietario de Barako Bean Ltd. en el Reino Unido; y Ryan Andres, fundador de Kafe Haz en Hungría.

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LABORATOR IO

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TODO LO QUE DEBE SABER SOBRE EL CAFÉ DESCAFEINADO Desde hace tiempo existe el prejuicio de que el café descafeinado es incluso más perjudicial que el café común. Lo cierto es que esta creencia está fundada en un error. Sucede que la desconfianza se genera en torno al método utilizado para extraer la cafeína de los granos de café. En la actualidad, sin embargo, existen varios métodos de extracción a los que se somete el grano de café, por ello hay alternativas que no ponen en riesgo alguno la salud de los consumidores

Texto: Ricardo Hurtado M.

l café contiene alrededor de 1.000 sustancias químicas que componen el delicioso sabor y aroma, por lo que eliminar la cafeína (por lo tanto, descafeinar) no ha resultado ser una tarea sencilla. Con el paso de los años, el proceso de descafeinado ha cambiado drásticamente, comenzando con el uso de sustancias químicas cancerígenas, hasta ahora sólo usando agua. Las personas preguntan todo el tiempo acerca de los diferentes métodos, cuáles son sus procesos y cuál es el café con mejor sabor al final. Así que aquí hay un resumen rápido de la historia de la descafeinación y los métodos utilizados en la actualidad. En 1820, Friedlieb Ferdinand Runge realizó el primer aislamiento de la cafeína pura

de los granos de café, ¡eso fue hace 197 años! El café sólo se había consumido ampliamente desde el 1700, así que en la línea de tiempo del café, la idea de la descafeinación llegó bastante temprano. En 1903 Ludwig Roselius inventó el primer proceso de descafeinación comercialmente exitoso. Se dice que creía que el exceso de consumo de cafeína fue lo que llevó a la muerte a su padre, por lo que decidió desarrollar un proceso para ayudar a otros a vivir vidas más largas. El proceso de Roselius involucrado consistió en humear los granos de café con una solución de salmuera (agua y sal), y luego usar benceno como solución para extraer la cafeína. Irónicamente, aunque el benceno es un compuesto químico orgánico, desde entonces se descubrió que es un carcinógeno humano. No hay estadísticas sobre si el café descafeinado usando el proceso de Roselius causó alguna muerte, pero obviamente el proceso ya no se usa. Pasaron los años y muchos otros solventes llegaron y se fueron, pero actualmente el clo-

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LABORATOR IO

ruro de metileno y el acetato de etilo son los químicos comúnmente usados. Ambos son considerados no sólo como un ahorro de alimentos, sino que sus riesgos potenciales para la salud son tan bajos “que son esencialmente inexistentes” (FDA, 1985). La regulación de la FDA permite hasta diez partes por millón, mientras que el café descafeinado contiene niveles más cercanos a una parte por millón. Además de ser seguros, los productos químicos se evaporan a niveles relativamente bajos, por lo que el proceso de tostado y elaboración reduce a cero la cantidad de trazas. Aunque el uso de cloruro de metileno y acetato de etilo, como solventes en el proceso de descafeinización se considera

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seguro en todos los sentidos, se sabe que estos procesos toman no sólo la cafeína de los granos, sino también algunos de los sabores. Este proceso descafeinado implica hervir los granos de café verde en agua caliente, hasta que la cafeína, e inevitablemente algunos de los sabores, se unen al agua. Después esta agua se filtra a través de filtros de carbón, que sólo eliminan la cafeína del agua. Luego el sabor que contiene el agua vuelve a introducirse en los granos, por lo que se logra el sabor completo. Para algunos, incluso el uso de filtros de carbón no lo corta. El café descafeinado más puro y delicioso se produce utilizando el método mexicano de lavado de agua de montaña. Y sí, es tan orgánico como parece. No hay solventes, filtros o productos químicos usados en el método mexicano de lavado de agua de montaña. Los granos simplemente se lavan con hielo glacial derretido de la montaña más alta de México para eliminar la cafeína, lo que deja atrás

todo lo bueno del café, excepto la cafeína. Los granos de café verdes se empapan en el agua, donde la cafeína y un pequeño porcentaje de sabor se adhiere a las moléculas de agua. El agua se elimina de los gra-

El café descafeinado más puro y delicioso se produce utilizando el método mexicano de lavado de agua de montaña. Y sí, es tan orgánico como parece

nos y se somete a diversas condiciones de flujo, presión, temperatura y vacío que quita la cafeína del agua. El sabor que contiene el agua se vuelve a introducir en el café y el proceso comienza de nuevo. Se repite hasta que el contenido de cafeína desciende a los niveles deseados. Luego se seca y se envía a los tostadores. Considerando que uno de cada diez bebedores de café opta por un descafeinado, se cree que estos bebedores no se deben aislar debido a los baristas hípster, con una actitud de “muerte antes que descafeinado”.