GUIA COFFEE&TEA 2 by REVISTA CHEF&HOTEL

JUAN MARIO CARVAJAL: EL VALOR DEL

CONOCIMIENTO EMPÍRICO PÁG.032

CAFÉ DE COSTA RICA, LAS OLAS DEL CAFÉ:

EL ESPÍRITU DE UNA NACIÓN PÁG.010

EVOLUCIÓN DE LA BEBIDA PÁG.094

UNA EDICIÓN

O CTU B R E 2018 / N°2

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La Pasión En Cada Taza se comparte en todo el mundo, y Guía Coffee&Tea te invita a descubrirla #lapasionencadataza

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OCTUBRE 2018

EDITORIAL OCTUBRE 2018 /Nº2

EL PRÓSPERO CAMINO DEL MERCADO DEL CAFÉ EN CHILE Según análisis, el crecimiento del café en Chile al 2020 puede alcanzar un 25%, cifra no despreciable para un mercado prácticamente nuevo, de no más de diez años de desarrollo activo, considerando que nuestro país no es una nación cafetera. En los últimos cinco años, ha sido notorio el explosivo crecimiento de locales especializados a lo largo del país, con propuestas de diverso tipo y con un público cada vez más entusiasta en buscar calidad, frescura del grano, preparaciones distintas, orígenes, etc. En esta edición de Guía Coffee&Tea, hemos tratado de plasmar lo que está pasando en este ámbito, también el del té y chocolate, productos que no se quedan atrás en poner al alcance de los exigentes consumidores las más seductoras preparaciones. En nuestro recorrido por Chile con el equipo de Guía Coffee&Tea nos detuvimos en Talca, en Monky Coffee; en Arica, en Baristta Coffee; en Concepción, en Café Baqué; en Viña, en el emblemático Panini, y por supuesto en Santiago, en Café del 10, una pequeña muestra de lo que está aconteciendo. Hace diez años atrás, ¿quién lo hubiera pensado? Reflejo también de este boom por el café, es la creciente oferta de pequeños importadores y tostadores, como también la reedición del Campeonato Nacional de Baristas, organizado por ANAPAC, y que pone a un barista nacional nuevamente en la competencia del World Barista Championship. Guía Coffee&Tea quiere poner un grano más en este sentido, recogiendo en sus páginas este vibrante mercado, con sus profesionales, locales, espacios de servicio, tendencias, productos e innovación tecnológica. En 2019 esperamos seguir en la misma senda y con el mismo entusiasmo. Ricardo Hurtado M. Director de Guía Coffee&Tea

Foto portada: Daniella Toledo B. Contenido de la foto: Cata de café costarricense

Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación Camilo Hurtado A. Periodistas Cristina Alvarez G. Daniela Zevallos G. Ingrid Vignolo H. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Ronny Belmar V. Colaboradores Claudia Pérez Ensei Neto (Brasil)

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Mario Arroyo (Costa Rica) Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda. Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 coffeeandtea@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of. 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 www.chefandhotel.cl Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail coffeeandtea@chefandhotel.cl

Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl instagram.com/guiacoffeeandtea

REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES UNA PUBLICACIÓN PROFESIONAL INDEPENDIENTE DE CHEF&HOTEL® DESTINADA AL MUNDO DE LAS CAFETERÍAS Y TETERÍAS, COMO ESPACIOS DONDE SE OFRECE ESTE SERVICIO. TIENE UN TIRAJE DE 4.000 EJEMPLARES, DISTRIBUIDOS A NIVEL NACIONAL POR CORREO PRIVADO CERTIFICADO A BARISTAS, GERENTES Y DUEÑOS DE LOCALES AFINES, COMO A RESPONSABLES DIRECTOS DE LA DECISIÓN DE COMPRA EN CAFETERÍAS, HOTELES, RESTAURANTES, PASTELERÍAS, HELADERÍAS, ETC. REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES MARCA REGISTRADA DE HURTADO Y CÍA. LTDA., LA QUE NO SE HACE RESPONSABLE DE LOS ARTÍCULOS FIRMADOS POR CLIENTES O COLUMNISTAS, ASÍ COMO LA INFORMACIÓN O PUBLICIDAD QUE ELLOS ENTREGAN, PROHIBIENDO LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE SU CONTENIDO PERIODÍSTICO Y GRÁFICO, SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DE LA EDITORIAL.

CONTENIDOS

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CAFÉ DE COSTA RICA, EL ESPÍRITU DE UNA NACIÓN

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MONKY COFFEE: MARCANDO TENDENCIA EN TALCA

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MELITTA Y MARSOL: CAFETERÍAS CON ALTA TECNOLOGÍA EUROPEA

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EL ESPECIAL APORTE DE LA TETERÍA AL MUNDO DEL TÉ

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CAFETERRA: TOSTADURÍA DE CAFÉS ESPECIALES Y PARTNER ESTRATÉGICO

LOS NUEVOS DESAFÍOS DE ANAPAC: SE APRONTA LA PRIMERA GRAN FERIA DEL CAFÉ OCTUBRE 2018

MARLEY COFFEE: UN CAFÉ CON PRINCIPIOS ORGÁNICOS

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JUAN MARIO CARVAJAL: EL VALOR DEL CONOCIMIENTO EMPÍRICO

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NOVEDADES DE COMERCIAL ADELE

CAFESTORE: APASIONADOS POR EL CAFÉ

BARISTTA COFFEE: CULTURA CAFETALERA EN EL NORTE DEL PAÍS

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UNILEVER: LIPTON EXCLUSIVE SELECTION

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TECHLINE: PIONEROS EN EL DISEÑO DE ESPACIOS GASTRONÓMICOS

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EL SALTO DEL CAFÉ DEL 10

JUAN VALDEZ CAFÉ ESCOGE A SU BARISTA ESTRELLA EN CHILE

PANINICAFÉ: SABORES BELGAS Y CAFÉ DEL MUNDO EN VALPARAÍSO

COCTELES Y PLATOS DE CHIPE LIBRE EN DILMAH TEA INSPIRED AWARDS: EL TÉ EN TRES TIEMPOS

PANESCO: CONSOLIDANDO SU LIDERAZGO EN EL MERCADO CHILENO

GLOBEITALIA: LA TOSTERIA: CAFÉ DE ESPECIALIDAD, ITALIANO Y TRAZABLE

LAS OLAS DEL CAFÉ: EVOLUCIÓN DE LA BEBIDA

CAFFE’ TRUCILLO EN CHILE TRADICIÓN Y CALIDAD CAFETERA DESDE SALERNO

CAFÉ BAQUÉ, CONCEPCIÓN: EXPERIENCIA SENSORIAL AL MÁS PURO ESTILO EUROPEO 007

LA NUEVA OLA: MI CASA, MI CAFÉ Ensei Neto Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/ Instituto de Calidad del Café. Una de las más fuertes tendencias que se puede observar en diversos segmentos del mercado, es la posibilidad de reproducir la experiencia de comer y beber en la propia casa. ¿No sería fantástico tener una cena especialmente creada y ejecutada por un chef de su preferencia?, ¿o una noche con amigos degustando una selección de increíbles vinos, hecha y presentada por un sommelier de gran reputación? Sí, este tipo de servicio viene ganando mucha expresión, y es una forma de demostrar los nuevos deseos del consumidor. En sintonía con esa lógica, los nuevos proyectos de arquitectura de las casas presentan una configuración muy diferente a la observada en los años ‘90, cuando el protagonista era el cine o home theater. El sonido de gran alcance de los equipos, todos muy grandes, era lo que había más moderno: entretenimiento con alto sonido, cubos con palomitas de maíz y una película con movimiento alucinante.

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Hoy sin embargo, las personas dedican más tiempo al acto de cocinar, que se convirtió en una terapia de relajación ante días muy agitados. Interactuar con los alimentos, los tiempos de cocción, la preparación de cada plato y su ejecución, además de la posibilidad de compartir un trabajo personal que puede, por encima de todo, alimentar el alma, es lo que cada vez más personas buscan. Nuestra casa se ha convertido en contrapunto a la agitación, y a cierto aislamiento que muchas veces tenemos en las idas y venidas a la oficina, justamente para contribuir con nuestro bienestar. La cocina ahora es un lugar protagónico, de modo que ha ganado mayor espacio dentro de la casa, permitiendo que un horno y equipos de apoyo con más recursos puedan ser acomodados. También un arsenal de ollas, cuchillos y copas ganan nuevas

versiones, para hacer aún más interesante esos momentos de creación. Al convertirse en protagonista del momento, la cocina también puede reservar espacio para otro servicio: el café. Sí, el café es perfecto para componer un ambiente de convivencia con amigos, incluso para un disfrute personal en casa. Imagínese que hay un número incontable de productores en todo el mundo, cuyas semillas pueden llegar a sus manos por medio de excelentes tostadurías locales.

Otra alternativa que se está volviendo bastante común, es la posibilidad de comprar directamente las semillas crudas de los productores de café o de sus distribuidores. Vamos a conocer ahora lo que es necesario para tener una cafetería en casa. ¿Le gusta la idea de tostar su propio café? Ya están disponibles en el mercado máquinas tostadoras domésticas eficientes y accesibles, permitiendo que usted sea un maestro tostador, así como puede ser un excelente cocinero o sommelier. El ideal, como he comentado varias veces, es hacer la molienda del café tostado en el momento de su preparación, pues de esa forma es posible obtener sus mejores características sensoriales. Molinos de diversos tipos y precios también se pueden encontrar, manuales y eléctricos con alta tecnología. Recuerde que un buen molino permite una molienda consistente, es decir, con el mismo tamaño de las partículas, una vez regulado correctamente. Cada tipo de preparación requiere una regulación apropiada. Cada día nuevos utensilios han surgido, posibilitando innumerables tipos de preparación de su café preferido. La revisión de métodos clásicos, el empleo de materiales modernos y más versátiles, además de una impresionante cantidad de nuevos utensilios, hace muy excitante trabajar con café. Espero que en su casa pronto tenga un espacio de cafetería para disfrutar con sus amigos…

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Roaster Brothers: beto.angra@bol.com.br Moka: www.topmokaitalia.com Pressca: www.pressca.com.br Kitchen Aid: www.kitechenaid.com Hario: www.hario.jp

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CAFÉ DE COSTA RICA, EL ESPÍRITU DE UNA NACIÓN Con su perfecta mezcla entre sabores y aromas, su inigualable desarrollo sostenible e innovación en la producción del grano, y los más estrictos controles de calidad como garantía para los paladares más selectos, Costa Rica es reconocida mundialmente por su “grano de oro”

Texto: Mario Arroyo U. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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osta Rica es un pequeño país centroamericano que representa un área cercana al 6.8% del territorio de Chile. No obstante el 52% de la superficie costarricense está protegida por parques nacionales o humedales, privilegiada con fértiles suelos de origen volcánico, una temperatura promedio anual de 24 grados centígrados, variedad de microclimas gracias a sus dos vertientes (Caribe y Pacífico), y una topografía montañosa que atraviesa su territorio de forma diagonal. El país produce cerca del 0.8% de la producción mundial de café en grano verde (sin tostar). Como es de esperar, esta condición ha hecho que cada eslabón de la agro cadena sea riguroso, resguardado en aras de ofrecer la calidad como tangible de un producto, así como un modelo de transparencia y sostenibilidad que garantiza al productor el mayor porcentaje del precio de exportación, por Ley Nº2762 de la República. Cabe señalar que la calidad de un café se define según el protocolo de catación del Specialty Coffee Association. La realizan con validez los catadores Q, quienes previo a emitir criterio, se deben someter a una evaluación de capacidades sensoriales para lograr la validación y licencia a nivel mundial. Este proceso lo realiza, supervisa y acredita el Coffee Quality Institute, www.coffeeinstitute.org Pero, ¿qué hay detrás de una taza de café de Costa Rica? – Café de Costa Rica es una Indicación Geográfica debidamente inscrita y protegida, a manos de su Consejo Regulador en el Instituto del Café de Costa Rica –. Este se cultiva en ocho regiones productoras, una vez al año. Entre los meses de agosto y diciembre se cosecha y procesa lo que se conoce como “maduraciones tempranas” (usualmente terrenos de menor altura), y entre diciembre y marzo las “maduraciones tardías” (terrenos de mayor altura). Cada región entrega diferentes caracterizaciones organolépticas, dependiendo de las condiciones medioambientales, tipos de suelo, altura, horas

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sol, vertientes, milímetros de lluvia, entre otras que interactúan con las variedades genéticas de las plantas (cepas, su homólogo en el caso del vino). Hoy en día el café de Costa Rica es conocido no sólo por su excepcional calidad, sino también por las posibilidades de mejorar sabores a través de diferentes procesos, variedades y cuidados especiales en toda la cadena agrícola para crear la taza perfecta. No se trata de una taza de café tradicional, sino de una experiencia, una propuesta de valor real para el cliente. El grano llegó a Costa Rica en 1808. Experiencia y tradición se han fusionado en nombre de las mejores posibilidades agronómicas, de procesamiento, preparación y tostado para agregar valor a la taza de café. Un hito de gran trascendencia que coadyuvó a lo citado fue la creación de la Oficina del Café, hoy Instituto del Café de Costa

Rica, en 1933. Eso marcó la pauta, no sólo porque fue el primer ejemplo de institucionalidad de la industria productora de café en el mundo, sino porque también potenció la tecnificación de la producción de café en Costa Rica por medio del Centro de Investigaciones en Café (CICAFE), la promoción del grano en mercados internacionales y la rectoría de la única Ley de un Estado, que vela por la transparencia en la comercialización del grano, garantizando el bienestar del productor. ¿Sabía usted que Costa Rica lleva más de 50 años produciendo café sostenible? Puede parecer pretencioso, porque el con-

cepto de sostenibilidad es una palabra reciente (Informe Brundtland, ONU, 1987) y de mayor tendencia en los últimos años, pero no hace más que poner de relieve el papel visionario de personas e instituciones a lo largo de la historia de este pequeño país, que fueron sentando las bases de una actividad sostenible, sin siquiera conocer este término. Prueba de ello son las más de 40 leyes ambientales, más de 10 leyes de protección social, reconocimientos internacionales, regulaciones de diferentes ministerios e instituciones, entre otros requisitos que Costa Rica exige para producir, preparar y expor-

tar su reconocido café de manera responsable y sostenible. Saber que con cada sorbo de café de Costa Rica hay paz social, ambiental y económica, que al hacerlo, ese café trae impregnado que la mayor fuerza uniformada en Costa Rica está compuesta por estudiantes, que hay acceso a la salud, equidad de género, agua potable, electricidad, que al abolir el ejército en 1949 este presupuesto se sumó a la educación de los costarricenses, que se produce sin alterar el medio ambiente, que el dólar cafetalero permea a todo estrato, que es fuente esencial del desarrollo rural, que existen regulaciones para el uso

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de químicos, protección de mantos acuíferos, que existe una ley única en el mundo que garantiza las relaciones comerciales en la producción del café, que los salarios mínimos en el campo son uno de los más altos de América, que se ha reducido en un 95% (desde 1992) el uso del agua durante el proceso de transformación de la cereza al grano, que no hay trabajo infantil, entre

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muchas otras más, parecen triviales y dadas por sentado, pero no necesariamente cubiertas por otros orígenes, quienes apuestan a minimizar sus costos de producción, calidades y sostenibilidad en aras de ser “competitivos”. Uno de los proyectos más nuevos del sector cafetero de Costa Rica, que cuenta con el respaldo de la Convención de las Na-

ciones Unidas sobre el Cambio Climático, es dar el ejemplo con el primer programa de Medidas de Mitigación Nacionalmente Apropiadas (NAMA, por su sigla en inglés). Este plan no sólo produciría café midiendo la huella de dióxido de carbono (CO2), hídrica y de ecotoxicidad, sino también para adaptar y asegurar la producción, aportando con las Contribuciones Nacionalmente

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Determinadas (INDC) a nivel nacional del país, contra el cambio climático. Es mucho lo que hay detrás de una taza de café costarricense. Por esta razón y por tercer año consecutivo, Costa Rica vuelve a tomar nota del creciente interés del mercado chileno por esta aromática bebida. Es así como el pasado 29 de agosto, en una actividad organizada por la Promotora de Comercio de Costa Rica (PROCOMER), en Espacio Franke, los tostadores chilenos tuvieron la oportunidad de catar 14 diferentes tazas de

Los tostadores chilenos tuvieron la oportunidad de catar 14 diferentes tazas de café de especialidad por parte de la empresa República del Café café de especialidad por parte de la empresa República del Café. Para Javier Castillo, director comercial de PROCOMER, agencia de promoción de las exportaciones con oficina en Santiago desde hace más de 15 años, “Costa Rica se ha caracterizado por tener una oferta exportable de alta calidad, y el café es un producto reconocido mundialmente. Es de mucho interés el posicionamiento en países como Chile, aprovechando las desarrolladas habilidades sensoriales del chileno para determinar la calidad”. Costa Rica ha estado provocando el camino hacia la sostenibilidad, el cuidado de las formas más trascendentales de desarrollar las consideraciones sociales, económicas y ambientales, impregnarlas en su oferta exportable, y así garantizar el equilibrio necesario en el mundo. Por eso los reconocen como Esencial Costa Rica.

Mario Arroyo Uder Ingeniero Industrial MBA Master in Coffee Science and Economics mario@rep.cafe

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Texto: Daniela Zevallos G. / Gonzalo Carrasco A.

MONKY COFFEE

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MARCANDO TENDENCIA EN TALCA Hace cuatro años que esta cafetería de especialidad entrega la mejor calidad y atención a sus clientes. A poco andar el sueño de su creador se convirtió en un referente, y uno de los puntos de encuentro más importantes para los amantes del buen café

na apuesta arriesgada, atención cercana y materias primas de primera calidad, son algunas de las características que han convertido a Monky Coffee en una de las cafeterías más reconocidas de Talca. Todo gracias a la perseverancia de su crea-

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Monky Coffee 1 Oriente 1385, Talca Teléfono: (+56-9) 7447 6310 dor, José Martínez, quien desde que abrió el primer local buscó perfeccionarse y mantenerse fiel a la creencia que un producto bien hecho iba a tener buenos resultados, en una ciudad donde, hasta ese momento, no se conocía el café de especialidad. Todo comenzó hace cuatro años, cuando José se quedó sin trabajo y debió buscar algo distinto a lo que había estudiado. Siempre fue amante del café, buscaba aprender cosas nuevas a través de Internet, y en su casa practicaba preparando café para todo quien llegara a visitarlo. Fue entonces que decidió dedicarse a lo que hasta ese mo-

e instalar su propia cafetería en Uno Oriente 1385. “Mi lógica era que los clientes nos iban a seguir, estamos a cinco cuadras de donde estábamos antes, y así fue. El objetivo cuando comenzamos era servir tazas de

mento era sólo una afición, y entró como barista a una cafetería. Pronto tuvo la oportunidad de emprender solo, y gracias a un fondo al cual postuló, comenzó en un espacio arrendado dentro de un bar-restaurante

EL SECRETO DEL NEGOCIO Sus preparaciones elaboradas de manera correcta, a temperatura adecuada, servicio amigable y orientado a explicar la magnitud del producto que ofrecía, hicieron que José se convirtiera rápidamente en una celebridad del café en Talca. Hasta ese momento otro lugar había tratado de ofrecer un producto de calidad, pero debió cerrar a los pocos meses. Monky triunfó, de tal forma que al poco tiempo estaba en condiciones de independizarse por completo,

“Estoy enamorado del café y trato de entregar eso a mi equipo. Que ellos sientan el café así, que se den cuenta que una de las cosas que pueden hacer en el día, preparar o tomarse un café, se puede convertir en algo sublime”

café bien hechas, preparadas por baristas que supieran lo que estaban haciendo, que conocieran el café que ocupaban, y que al mismo tiempo la gente nos reconociera por nuestro servicio cordial”, recuerda Martínez. Además de hacer lo que le gusta, para él la cafetería tiene un trasfondo orientado al comercio del café, que según cuenta, es bastante injusto para quienes tienen un rol fundamental en el comienzo de la cadena. “Es la realización del sueño de ofrecer a la gente lo que me gusta hacer. También me interesa aportar para salir del sistema neoliberal que incumbe al café, porque el valor del café comercial se transa en la bolsa de comercio, entonces lo que reciben los agricultores es prácticamente nada. Con el café de especialidad uno se asegura que el pago es más decente que lo que tienen los cafés comerciales”. La satisfacción por el trabajo se nota en el equipo. Siempre hay una sonrisa para recibir a los clientes, y mejor aún es la dedicación con la que explican de qué se trata cada preparación, qué significa un café de especialidad, y cuáles son las opciones con las que se puede combinar cada bebida. Un detalle más que importante, porque quizá ese ha sido el problema de otros lugares que no logran transmitir al público su sello. “Estoy enamorado del café y trato de entregar eso a mi equipo. Que ellos sientan

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José Martínez y Gonzalo Espinoza Toda la bollería, de elaboración propia, llega recién preparada a la cafetería

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el café así, que se den cuenta que una de las cosas que pueden hacer en el día, preparar o tomarse un café, se puede convertir en algo sublime. Es difícil romper el paradigma, mostrar que el café no es amargo, que tiene sabores increíbles, que el tueste importa mucho, también el agua con el que se prepara, detalles que muchos no logran percibir o que olvidan. Pero nosotros insistimos en hacerlo bien, y eso transmitirlo al público”. Con toda esa experiencia y siguiendo sus instintos de docente, que es su profesión oficial, José realiza algunos talleres dentro de su cafetería, para aficionados que quieran aprender más del fascinante mundo del café. Cada cierto tiempo anuncia algunas temáticas, para la gente que se quiera inscribir y participar en cada una de estas clases.

lo que yo intento hacer con mis clientes, preocuparme, recomendarles, conversarles. Desde ahí que estamos con ellos”, cuenta José.

EL GRANO Por supuesto que uno de los requisitos fundamentales para un café de especialidad, es la elección del grano y su tueste. En Monky Coffee bien lo saben, y por eso buscan nuevos sabores y orígenes, manteniendo siempre la calidad. Han trabajado con diferentes tostadores, pero hace dos años el café es de 3841 Coffee Roasters, un grupo de emprendedores, amantes del café, con quienes hicieron sinergia de inmediato. “Vinieron a Talca cuando nadie lo hacía, llegaron con una maleta y nos mostraron su negocio. Eso para mí es importante, hicieron

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El tipo de café es 100% arábico, ya que según el barista es el que buscan para ofrecer más variedad de sabores que la robusta. Lo que va cambiando son los orígenes. No trabajan con blends porque la idea es dar a conocer las características propias del lugar y el terroir, tal como se manifiesta en un vino, por ejemplo. Son alternativas que van cambiando cada cierto tiempo, y según las posibilidades que ofrece el proveedor. Has-

ta hoy las opciones han sido muchas, han probado con granos de Uganda, Etiopía, Burundi, Kenia, Ruanda, Colombia, Perú, Bolivia, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Panamá, Indonesia, Vietnam, entre otros. Con el grano de esta misma empresa, José Martínez participó en el primer Barista Challenge, que se realizó en 2016 y que organizó Café Cultura y Nuova Simonelli. Primero fue una preselección que superó sin problemas, y luego una competencia entre ocho baristas que hicieron su mejor presentación en cuanto a técnica, sabor y conocimientos. Con entusiasmo el dueño de Monky Coffee alcanzó el primer lugar usando un grano de Etiopía, lo que otorgó renombre a la cafetería y a los tostadores que hasta hoy lo acompañan. Monky Coffee entonces decidió tostar su propio grano, y está ad-portas de cumplir la nueva meta que se ha autoimpuesto. “Queremos aprender y comenzar a tostar con cantidades suficientes para nuestros locales, el de Uno Oriente y otro que abrimos en la Universidad de Talca; es que tenemos harta demanda. El hecho de tostar para nosotros es comercialmente viable. Partir con eso es perfecto, porque el proceso químico que hay que hacer cuando uno pone el café verde y se transforma en tostado es grande, y hay que dedicarle tiempo. Sé mucho de preparaciones y sabores, pero tengo que entender en detalle el tueste, y como tengo estándares altos por haber probado cosas

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buenas, no puedo bajar el nivel, pero estamos cerca”, dice Martínez.

CARTA La oferta de Monky Coffee es variada. Comienza con preparaciones de filtro que la gente poco conoce, pero se preocupan de explicar de qué se trata, un sabor distinto pero suave, una buena manera de comenzar para quienes se inician en el mundo del café. Le siguen los tradicionales espressos y lattes, para dar paso a algunas recetas de autor, como el Al Paccino, un espresso con leche, jarabe casero de naranja y chocolate; o el Ginger Spice, espresso con leche, jengibre, miel y chocolate blanco.

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También ofrecen bebidas sin café, como chocolate caliente, distintos tés, submarinos, Chai y Matcha Latte. Para los días de sol están las bebidas frías, los Frappés. Una de las más novedosas es la Limonada de Café, elaborada con café filtrado, jarabe de limón casero, jugo de limón natural, hielo, y un secreto de la casa que le da un toque particular. Para comer, sin duda, un hit es la pastelería de Monky Coffee, que lejos de sumarse a la masiva tendencia de comprar productos importados y congelados que sólo se calientan en las cafeterías, aquí trabajan en alianza con una pastelería artesanal. La dueña es la suegra de José Martínez, con

pasteles y bollería siempre frescos y de la mejor calidad: “Nuestra pastelería, de elaboración propia, también nos ha dado un sello. Es todo artesanal y nos llega recién hecho. La bollería sobre todo, causa furor, como los panes de chocolate o los rollos de canela que se sirven calentitos, crujientes por fuera y cremosos por dentro, muy buenos”. La carta también ofrece desayunos, variados y contundentes. Además de una muestra de productos veganos y vegetarianos que desean ir ampliando, para dar respuesta a una tendencia ascendente. De esta manera, Monky Coffee ha logrado conquistar un espacio importante en Talca, con productos de gran nivel y un servicio personalizado, que busca enseñar con una sonrisa las bondades del café de especialidad. El secreto para mantenerse también está en la perseverancia, y la convicción de que un trabajo bien hecho perdura en el tiempo.

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Combi perfecta: tostadas de pan multigrano con queso crema, palta y salmón ahumado, semillas y limón ($3.900) Chemex ($3.500) Súper Bowl: yogurt natural con frutas de temporada, granola, frutos secos, quínoa pop y mermelada sin azúcar ($2.500) Croissant relleno ($1.600) latte ($2.200) y jugo de naranja ($2.000)

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MELITTA Y MARSOL

Marsol Casa Matriz : Ejército Libertador 733, Santiago Teléfono: (+56-2) 2729 2000

Gerónimo de Alderete 1570, Vitacura Teléfono: (+56-2) 2497 1000 www.marsol.cl

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Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

CAFETERÍAS CON ALTA TECNOLOGÍA EUROPEA La firma Melitta cuenta con una de las más vanguardistas máquinas para la preparación de café. Personalizando los equipos de acuerdo a las exigencias de cualquier tipo de clientes y automatizando procesos, suma sostenibilidad al proceso, englobando así el servicio de calidad que entrega Marsol, su distribuidor en Chile

on máquinas automáticas para los distintos tipos de operación que exige un espacio con servicio de cafetería, ya sea una cadena de restaurantes, un hotel o pequeño café, la firma alemana Mellita, presente en Chile desde hace cuatro años, ofrece en el mercado nacional una de las más altas tecnologías de la industria. Se trata del modelo Melitta CT8 con Top Foam, cuyo estreno local se concretó en Espacio Food & Service 2018, complementando la exhibición que Marsol preparó con todo lo necesario para el desarrollo de una cafetería.

Melitta CT8, con capacidad para un flujo de 250 tazas por hora, es una máquina fabricada en acero inoxidable, con dos molinillos y un avanzado sistema de tratamiento de leche, capaz de crear una espuma similar a la crema chantilly pero hecha de leche descremada, con opción para servir fría o caliente único en el mundo. Gracias a dos mangueras independientes que llegan a un refrigerador, el equipo también permite manipular dos tipos de leche, por ejemplo descremada y sin lactosa, facilitando que sea el público quien elija. Se suma a las cualidades de la CT8 la entrega de información respecto de la ven-

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ta diaria y mensual, también por productos. “Gracias a eso, nuestros clientes pueden manejar estadísticas y contar con un mecanismo que disminuye o elimina mermas”, señaló Falko Plueckebaum, director ejecutivo de Melitta para Latinoamérica. Un negocio que opere con Melitta 78 no exige la presencia constante de un barista, dijo Plueckebaum, pues la máquina, al ser automática, se programa permitiendo estandarizar. Dado que opera con la más reciente tecnología disponible – Automatic Coffee Quality System (ACS) –, sólo se requiere que al inicio de la jornada el encargado ajuste los molinillos. Durante las siguientes horas, el equipo mismo será el que revise – cada cinco productos elaborados – que se siga ese modelo, autoajustando los molinillos las veces que sean necesarias, es decir, en la situación que falte café, textura o extracción. La tecnología también está presente en máquinas Melitta de menor tamaño, desde

aquellas con capacidad para 30 tazas por hora. Los tamaños y funciones se determinan según los requerimientos de cada cliente, siendo posible personalizar el diseño de su funcionamiento. Así, por ejemplo, es factible pedir al fabricante en Alemania

la que desarrolla el proceso de manera automática en poco más de diez minutos. Por todo lo descrito, Falko Plueckebaum indicó que estas máquinas ofrecen eficiencia en operación y sostenibilidad, aspecto que atiende con especial interés Melitta,

Estas máquinas ofrecen eficiencia en operación y sostenibilidad, aspecto que atiende con especial interés Melitta, ocupándose de los gastos de agua y electricidad

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que el equipo tenga uno o dos molinillos. Todos los equipos son de fácil manipulación, sólo exigen un mantenimiento de limpieza cada 24 horas. Sin embargo, esto también se ha diseñado para simplificar las labores: únicamente se requiere el uso de dos pastillas de lavado, una destinada al mecanismo que prepara café, y otra para el circuito de leche, siendo la misma máquina

ocupándose de los gastos de agua y electricidad. El ejecutivo añadió que para clientes o cadenas que tienen más de una máquina, esta tecnología permite estandarizar los procesos, ya que incorporando la receta a uno de los equipos, esa información se puede copiar a los otros llevando los datos en una memoria usb.

2 COMPLEMENTOS PARA UNA CAFETERÍA Quienes adquieren un producto Melitta cuentan con el respaldo de Marsol, empresa encargada del mantenimiento anual de estos equipos. La firma chilena complementa su oferta para el rubro cafetería con máquinas de cocción acelerada, preelaboración y exhibición de alimentos, entre otras. En el contexto de Espacio Food & Service 2018, la muestra incluyó tanto lanzamientos como productos consolidados para presentar un concepto integral, y las mejores opciones en herramientas con las que se puede comenzar un emprendimiento. El concepto que se trabaja, explicó el product manager de Marsol, Felipe Hidalgo, es adaptarse a las distintas necesidades y operaciones de un negocio, pudiendo hacerse cargo tanto de los requerimientos de aquellos que atienden 20 personas al día, como de locales cuyo flujo se eleva a más de mil personas por jornada. Por señalar algunos nombres, en cocción acelerada, Marsol opera con la marca norteamericana Merrychef, y en exhibición, con vitrinas pasteleras Jordao, firma por-

tuguesa que ofrece opciones con distintos tamaños y vidrios curvos o rectos. En heladería distribuyen Orion, compañía de vitrinas italianas, y Carpigiani, equipos para la elaboración de helados artesanales y soft. Felipe Hidalgo destacó además la disponibilidad para atender a los clientes que, teniendo la idea y el proyecto, no saben por dónde comenzar, cómo desarrollar su negocio, o más concretamente, con qué equipo deben iniciar las operaciones: “Nuestra labor es asesorar desde lo más básico, ese es nuestro propósito, además de aumentar nuestra base de equipos instalados. Existen cerca de 220 máquinas Melitta, principalmente en las grandes cadenas de restaurantes, servicentros y panaderías. No obstante nos interesan desde las grandes cadenas hasta los pequeños clientes, emprendedores que pueden crecer junto a nosotros”.

Felipe Hidalgo de Marsol SA y Falko Plueckebaum de Melitta Professional, Latin Coffee Solutions SpA Luis Contreras, chef ejecutivo

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Texto: Claudia Pérez A. / Fotografías: Shutterstock.com

EL ESPECIAL APORTE DE LA TETERÍA AL MUNDO DEL TÉ

i bien es cierto el té es quien reina a la hora de la merienda en muchos lugares del mundo, en cada hogar y en cada reunión social donde se busca compartir un momento especial en buena compañía, también acompañando un momento de soledad, es que reviste especial importancia el lugar que nos ofrezca un servicio a la altura de lo que podríamos denominar “nuestra propia ceremonia del té”. Normalmente, a veces sin repararlo, alguien se va convirtiendo de manera casual en cliente de algún lugar donde sabe que se puede sentir como en casa, donde quizá la persona que la atiende la reconozca por su nombre y sepa sus gustos. Toda tetería o salón de té que se precie de tal, debiera tener como objetivo fidelizar a sus clientes para que quiera volver a repetir la experiencia y hacerla parte de un ritual personal, con el apoyo del lugar adecua-

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do para degustar sus preferencias. Logrado aquello, se puede decir que ha sido exitoso en su totalidad. Es así como sabemos hay diversos lugares que se especializan en un servicio determinado, esperando que sus potenciales clientes sepan apreciar la elaboración de su propuesta culinaria, y que al hacerla placentera se vuelva frecuente. Además, ¿a quién no le gusta ser recibido por su nombre, o tener una mesa preferida en un local?

SERVICIO INGLÉS En New York existe un local de té llamado Alice’s Tea Cup, que sin duda deja la vara muy alta a la hora de invitar a vivir una experiencia sensorial maravillosa. Se debe reservar, ya que su pequeño local ubicado en West Village, permite una cantidad bastante limitada de comensales. Por lo mismo, una vez obtenida la mesa, será suya por no más de 60 minutos, para permitir así la oportunidad a muchas personas que esperan ser atendidas. El local y sus mesas está ambientado en la exitosa novela de Lewis Carrol, y cada detalle es elegido a la perfección. En el servicio se incluyen los típicos sandwichs de pepino, grandes scones de gusto exquisito acompañados de mantequilla y mermelada casera, para cerrar la trilogía de sabores con una pequeña bollería dulce. El té se presenta en tetera y cada una de ellas es única, como los juegos de tazas que se lucen, desde un principio, en la mesa. En Chile hay un par de locales que han tratado de presentar una propuesta similar, y que a través de ella buscan cautivar los sentidos de quienes los visitan.

SERVICIO MARROQUÍ Hoy Chile se está dejando seducir por locales que brindan una temática en sus presentaciones, por lo que es posible encontrar en algunas ciudades de nuestro país un servicio de té del oriente de las mil y una noches, que nos recuerdan lujos y vestuarios exóticos y todo el aroma de un té moruno o marroquí. A su té verde gunpowder se asocia el olor a hierbabuena, que junto al azúcar nos envuelven en un sabor irresistible que completa la misión, al ser disfrutado con su vajilla característica que consta de una tetera de plata o bronce, y vasos multicolores que permiten apreciar el color del té, mantener la temperatura adecuada y disfrutar de una sensación fantástica y refres-

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cante. El acompañamiento ideal suelen ser pasteles, bocaditos salados y bollería.

SERVICIO ORIENTAL Si de oriente se trata, en nuestro país se asocia normalmente a la comida china y no a su famoso té de jazmín. Sin embargo, son cada vez más los adeptos que lo suelen consumir incluso durante la comida, o a su término, acompañado de alguna elección dulce de postre.

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También, en algunas ciudades, como se destacó en la primera edición de la Guía Coffee&Tea, existen algunos locales que presentan una carta a la hora del té basada en oriente, que se acompaña de productos típicos de algunas zonas de China. En India, sin embargo, la no existencia de una tetería como tal se compensa con el aroma a chai, que despierta los sentidos y hace irresistible no detenerse ante un puesto de venta y probar uno. Cada familia tiene su propia receta, que va pasando de generación en generación, convirtiéndose también en un ritual.

pero el que más persiste es este, aunque la Real Academia de la Lengua hace mención a que se trataría de la traducción literal de la comida tomada a media mañana, conoci-

jamón o queso, los productos más utilizados para este diario ceremonial. En cuanto a la oferta gastronómica de té, hay muchos tipos de servicio que incorporan su sello particular, y aunque en general se mantiene el uso de tés oscuros, a lo largo de cada región se ha ido incorporando pastelería propia. En la ruta más austral, por ejemplo, es posible ver la influencia de algunas comunidades, como la británica, suiza, croata, española, polaca, alemana, entre otras. En esos casos es acompañado por dulces propios de cada país, lo que demuestra la versatilidad del té, aún en países donde la competencia con el café o el chocolate, incluso el mate, es fuerte. Así es como hemos transformado el hogar en una versión propia de local de té, donde diariamente compartimos con aquellos que amamos. En ese momento, único e irrepetible, cada familia pondrá énfasis en lo dulce o salado para acompañar el té según su origen y esencia familiar, para al día siguiente volver a empezar, costumbre que se ha transmitido de generación en generación. ¡A vivir el té entonces!...

La denominación de nuestra hora del té data del siglo XIX, donde los empleados de las salitreras solían reunirse a media mañana a beber aguardiente

SERVICIO CHILENO DEL TÉ: “LA ONCE” Se cuenta que la denominación de nuestra hora del té data del siglo XIX, donde los empleados de las salitreras solían reunirse a media mañana a beber aguardiente. Como existía una restricción para beber comenzaron a llamarle “once”, para que el cantinero comprendiera que se trataba de ese destilado, cuyo nombre contenía once letras. Hay muchos mitos respecto al origen,

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da como “elevenses”. Nuestro país se caracteriza por un servicio bastante parecido al inglés, en una versión más autóctona y con productos propios de Chile. Como una costumbre muy arraigada, hoy podríamos decir que cada hogar es una tetería. No puede faltar el té, que en formato bolsita o hebras, se vuelve protagonista en los momentos más esperados por la familia, ya sea en la mañana, tarde o noche. Se acompaña con pan en sus versiones más populares, marraqueta o hallulla, y no puede faltar la mantequilla, palta,

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JUAN MARIO CARVAJAL

EL VALOR DEL CONOCIMIENTO EMPÍRICO

Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Si bien se considera un “veterano” en la industria, a sus 43 años decidió dejar el camino tradicional y se instaló en Curacaví, donde tuesta principalmente para Café Cabo de Hornos, otros clientes y para sí mismo. Trabaja con clientes muy acotados y se mantiene alejado del ambiente en medio de libros de química y física, donde sigue aprendiendo y buscando ir más allá

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“M

e deshice de todas esas cuestiones”, dice riendo Juan Mario Carvajal, cuando le preguntamos si aún tiene marca propia de café, mientras su máquina de tueste IR12 Diedrich toma temperatura y llena el ambiente del container – instalado en la punta de una loma en Curacaví – que la alberga, dejando un aroma espectacular. Reconocido como uno de los pioneros en el mundo del café en Chile, este casi abogado (nunca se tituló) llegó a este rubro por motivos de salud. “Tomaba mucho café, me empecé a sentir mal y me lo prohibieron. Hice un cambio en mi vida, comí más sano, renuncié a mi trabajo y me fui a Centroamérica”. A los tres meses – año 2003 – probó un café de especialidad que no le hizo mal y comenzó a tomar cinco tazas seguidas. “El sabor era fantástico”, recuerda. Ese fue el primer “coqueteo” con una industria que lo llevó a aprender, a buscar, a probar, a convertirse en el chileno con más títulos, reconocido a nivel internacio-

nal: Cafeólogo LatamSca, Coffee Diploma Sociality Coffee Asociation Europe (SCAE), y juez de World Barista Championship Roaster Brewers, entre otros. Cuando volvió comenzó a trabajar con el café colombiano Sierra Azul, producido con una metodología muy similar al biodinamismo. “Lo introdujimos en muchos lugares. Empresas grandes se me acercaron para ver por qué les estaba quitando mercado. Ellos me decían: ‘¡pero si mi café es bueno!’, y yo les contestaba: ‘si, lo es, si lo que has consumido antes es basura’”. Le han ofrecido representar marcas. “A costa del reclamo de mis socios del momento y de mucha gente lo he rechazado, no porque sea una persona con tantos principios, sino porque esto es lo único que me importa en la vida, por ello siempre me voy a negar a un café malo. Gracias a eso estoy acá”, dice. Al respecto recuerda la anécdota de los dos millones de dólares: “Me propusieron ser su imagen, que les vendiera además la mitad de Café Cultura – fue socio fundador – y los ayudara a introducir su producto. El problema fue el café, no podía promoverlo”. Carvajal no transa la calidad.

UN DÍA DE TUESTE CON CARVAJAL Como un alquimista, se instala frente a su máquina y la describe: “Es una de las mejores análogas para café de especialidad que existe en el mercado”. La IR12 Diedrich fue creada por un ingeniero aeroespacial de la NASA que se dedicó al café: “Cambió la forma en que veía las máquinas al convertirse en catador. Ahí entendió que lo que tenía que hacer era cocinarlo para lograr sabores y no colores. Eso hizo que su modelo mutara”. Comienza a vigilar cada paso, y se apasiona en cada detalle. “Lo que va a ocurrir es una transferencia de calor hacia el grano, el cual se tiene que desarrollar porque se está cocinando. Esa es la forma más fácil de decirlo: tostar café es cocinar café”. Luego va por las etapas de tueste. “Ahora es la deshidratación, donde la máquina está perdien-

do energía y se la está entregando al grano. Por eso vemos cómo cae rápidamente la temperatura”. En este caso es un grano de Etiopía, bastante denso, que necesita mucha energía para poder desarrollarse. Después llega el punto de inflexión, donde tanto el grano como la máquina deberían equipararse en temperatura. “Digo debería porque la mayoría no lo logra, van desfasados. Es ahí donde los granos quedan crudos, o muy tostados, o con sabores no tan bien logrados”. Por ello sube la temperatura – está con la llama al máximo y sin aire –, para que no se pierda por ningún lado el calor. “En esta etapa el grano acumula calor, junto con la máquina va subiendo y a la vez se va a ir deshidratando. Esto ocurre por ebullición”. Y no es lo único que va a ebullir. Hay muchas sustancias que están en diferentes estados – sólidos, algunos líquidos – que

van a pasar por ese proceso, van a empezar a generar aromas y cambios, que después pueden o no repercutir en el sabor del café. “Gran parte del sabor se va a comenzar a producir a partir de los 150, 155 grados de temperatura, que es donde se presenta la famosa reacción de Maillard”. Dentro de esta reacción, que finalmente es una pigmentación por calor, se tiñe el café, donde a la vez se están produciendo diversas fragmentaciones, recombinaciones tan complejas que es imposible predecir con exactitud qué cantidad y compuestos van a estar al final. A partir de Maillard comienza la degradación de los aldehídos y la descarboxidación. Al tener estos enlaces y ser expuestos al calor se dilatan o rompen, y el calor se libera en forma de gas. “Lo que tengo que hacer es sacar el carbón que hay dentro de mi ambiente porque se va a recombinar. Si

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por ejemplo quiero lograr un sabor a naranja, se va a enlazar con moléculas de carbón y se va a generar otra cosa. Puede que sea bueno, pero no es lo que busco”, explica Carvajal, y agrega: “Tengo que estar consciente de los cambios físicos y químicos que están ocurriendo en el grano”. Lo anterior porque conoce el café que está preparando, y cómo se comporta en cada etapa del tueste. “Es un semi lavado, eso da mucha azúcar caramelizable en la superficie. El problema es que antes que comiencen las reacciones de Maillard en el interior del grano puedo ver algunas en la superficie, y eso va a generar un tueste desigual”. Por eso remarca que la utilización de aire en ese momento es fundamental. “Si no lo elimino, genero un desequilibrio termodinámico. Muchos de los que ocupan las máquinas no entienden su función, creen que es para redistribuir el calor y que lo hace

homogéneo, pero esta tiene la fuerza para sacar los carbones y evitar una combustión incompleta. Me molesta que no comprendan lo básico”, dice, mientras los granos comienzan a saltar como cabritas de maíz. Si bien

la máquina permite digitalizar el proceso, para Carvajal pierde el ojo del observador, lo que es clave. “Te puede salir algo bueno, pero nunca lo mejor”, afirma, a la vez que saca el producto hecho a mano y prepara algunas tazas de café.

mite hacer otras cosas”. La capacidad de la máquina es de 48 kilos por hora, en verde (42 kilos tostados). Tuesta máximo cuatro horas por jornada. “Más allá de eso no conviene por concentración, y tienes que estar feliz haciendo lo que hay que hacer. Además la máquina se resiente si la tienes encendida muchas horas”. Manualmente la puede hacer funcionar todo el día, “pero para qué quieres tener una chatarra después de dos años, tienes que tener una buena máquina que te acompañe”. Los clientes lo visitan en su “centro de operaciones” de Curacaví. “No salgo a buscar café, acá todos llegan con el suyo y se lo llevan en el acto”.

FILOSOFÍA DE VIDA

SU VISIÓN DE LA INDUSTRIA

Cuando no está de viaje, está tostando. Al mes llega a los 1.400 kilos en total. “En eso me demoro ocho días, lo que me per-

Para Carvajal, el conocimiento del café en Chile está estancado hace siete años, “están todos descubriendo cosas ahora,

“Lo que va a ocurrir es una transferencia de calor hacia el grano, el cual se tiene que desarrollar porque se está cocinando. Esa es la forma más fácil de decirlo: tostar café es cocinar café”

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pero ya existían, se sabían, no hay un nuevo aprendizaje”. A su juicio, lo que se ha logrado en los últimos años es que mucha más gente sepa de café, pero lo que no se ha conseguido es que sepan más. “Ahora está más disponible el material, pero no entienden lo que pasa dentro del proceso”. En su carrera cafetera tuvo altos y bajos, y en uno de los momentos complicados tuvo que reinventarse. Tímidamente comenzó a dar cursos, “me demoré cinco años en hacerlo”, cuenta, y tuvo una buena acogida. También fue el primer sudamericano en tener certificación de barista, y eso le permitió marcar la pauta. Estudió en Italia, en Londres, se certificó en la SCAE nivel 1 y 2, regresó a Chile y creó la escuela CoffeeManiacs, que formó a varios que hoy siguen presentes en la industria. “El mundo del café es tan joven, que los viejos aún son jóvenes. Tengo 15 años en el mundo del café de especialidad y dejé de estar en el ruedo, me dediqué a viajar”. Otro de sus logros fue la creación de Latam SCA. “Surgió por necesidad. El 2014 viajé a Italia debido a que SCAE había abierto las puertas a la certificación de entrenadores sin prueba, sólo asistiendo a un curso. Alumnos de Colombia que llevaban tres años conmigo tratando de ser entrenadores, me dijeron que estaban certificando de manera rápida. A eso se sumó un conflicto que yo tenía, debido a que era el único entrenador que ‘rajaba’ gente. Para mí, si alguien no sabía, no pasaba. Vi mi escuela, mi sello, y me sentí traicionado”, cuenta Carvajal, y aunque viajó a conversar con ellos, no llegó a acuerdo y renunció. Posteriormente viajó a Perú, a hacer un curso que tenía pendiente. “Les comenté que no tenía la certificación oficial. Pero ellos me sorprendieron con su respuesta: no les interesaba la guía de la SCAE, sino lo que yo les enseñara”. Esa fue la motivación que lo llevó a crear Latam SCA, donde estuvo a cargo del sistema educativo. “Tenemos más de 200 personas certificadas y muchos en proceso”. Juan Mario Carvajal no para, tiene planes a mediano y largo plazo. “De aquí a cinco años voy a estar viviendo en Ecuador, en mi finca. Necesito dinero para invertir en una buena planta, pero antes voy a hacer una cadena de tostaduría, con escuela en toda América Latina. Si no hay educación, no sirve de nada”.

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CAFETERRA

Texto: Rodolfo Lecaros B. / Fotografías: Claudio Vera O. y Gentileza de Cafeterra

TOSTADURÍA DE CAFÉS ESPECIALES Y PARTNER ESTRATÉGICO

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De ser el primer club del café en Chile, esta marca pasó a la vanguardia en cafés de especialidad. No sólo se encarga de hacer una cuidadosa compra y tueste de granos especiales de todo el mundo, sino también de entregar una gama completa de maquinaria, accesorios, implementos y asesorías en la preparación de café para acompañarte en tus primeros pasos en este mundo, o dar el siguiente salto si ya estás establecido con tu proyecto

eber un café muy caliente, con azúcar o con leche, es una costumbre extendida en nuestro país que, en alguna medida, esconde lo que es el consumo de un grano mal tostado. Hoy existe mayor conocimiento respecto de lo importante que es el tueste, y los mismos baristas buscan que su público disfrute una bebida pura. Y es que el mundo del café tomó otro rumbo, y obliga a que cada día se aprenda más. “Tenemos buenos resultados, pero podemos pasar de un café rico a uno excepcional, entender por qué en países como Estados Unidos la gente está dispuesta a pagar diez dólares por una taza de café. Eso no va a pasar en Chile, hasta que nuestra

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industria se desarrolle al nivel que la gente diga: ‘sí, vale la pena’. Para lograrlo, lo primero es saber comprar café. Lo segundo es procesarlo bien, y en tercer lugar está prepararlo como corresponde, tanto en cafeterías como en casa. El objetivo es que el consumidor note la diferencia entre un café bien tostado y uno que no ha sido bien procesado”, dice Cristian Vera, barista desde hace casi una década, y socio encargado del área técnica de Cafeterra, marca chilena que por estos días inicia una nueva etapa, y trabaja con excepcional profesionalismo para lograr el mejor tueste de su producto. Cafeterra comenzó en 2014 con el propósito de crear el primer club de café en Chile, un espacio orientado a público que gusta de la bebida. “Queríamos aportar, trabajar en una necesidad que no estaba cubierta y entregar café de mejor calidad. Fuimos un mes a Centroamérica, recorrimos Panamá, Costa Rica, Honduras y El Salvador, afianzamos relaciones directas con diferentes proveedores y sumamos contactos en Brasil y Perú”, cuenta Vera. Hoy en día la marca cuenta con, además de cafés excepcionales, una serie de complementos a este rubro que permiten ser un apoyo sólido para quienes buscan abrir o complementar su proyecto de cafetería o restaurant. Entre estos se cuenta con máquinas de café espresso, molinos profesionales, múltiples accesorios de reconocidas marcas para la elaboración de café filtrado, syrups y salsas, accesorios de barista, y cursos de distintos niveles para cubrir las necesidades de aficionados o profesionales del café. En Cafeterra además, no sólo existe la preocupación de contar con productos y servicios de alta calidad, sino también de saber adaptar estos mismos a cada cliente en particular. “En Chile hemos visto un aumento considerable de cafeterías, muchas de ellas

destinadas al café de especialidad, pero en niveles distintos. Es importante tener en cuenta el tipo de proyecto al que se está apoyando, y que el mismo cliente lo entienda antes de ‘lanzarse’. Es muy distinta una cafetería exclusiva en la que su foco son los cafés exóticos y de alta calidad, principalmente para ser servidos en métodos de filtrado, versus una cafetería que maneja un café especial base consistente para espresso y que complementa su servicio con productos artesanales, como helados y pastelería de alta calidad. Hemos aprendido a enfocarnos al cliente de forma óptima para cada caso. Esto es importante para los dueños de cafeterías que buscan establecer un concepto de forma sólida, y así diferenciarse”, explica Nello Guarini, socio fundador de la empresa. “Para lograr esto, la empresa cuenta con la ayuda de profesionales baristas y tostadores con más de diez años de experiencia

en el rubro del café, y en general de la hotelería y gastronomía. Esta mezcla de conocer y decidir bien tu proyecto y luego llevarlo a cabo con la experiencia necesaria, pueden hacer la diferencia a la hora de montar una cafetería con éxito”, dice el dueño de la empresa.

SI VAS A MONTAR TU CAFETERÍA, ¡APRENDE PRIMERO SOBRE CAFÉ! Cafeterra maneja distintos niveles de cursos de barismo, tanto de preparación de café espresso como filtrado. En el primero se manejan técnicas y conocimientos esenciales para tener la bebida base perfectamente controlada (el espresso), antes de proceder con las técnicas para una correcta emulsión y vertido de leche. En el caso del café filtrado se trabajan distintos métodos de preparación, desde la prensa francesa hasta métodos tan complejos como el sifón

japonés, dependiendo de las necesidades del cliente. Temas como técnicas de vertido, tiempos de infusión, temperatura y calidad del agua, grosores de molienda óptimos y muchos más, son tratados en ambos módulos impartidos por Rafael Téllez y Cristian Vera, tostador y jefe barista de la empresa respectivamente. Cafeterra se basa en los estándares de la Asociación de Cafés Especiales para la enseñanza de preparación del café, con lo que el cliente asegura obtener una base sólida como punto de partida para comenzar con seguridad su proyecto, o para complementar sus conocimientos con técnicas más avanzadas en la preparación de esta bebida. “Siempre recomendamos a los due-

1. 2.

Rafael Téllez Cristian Vera, barista de Cafeterra desde hace casi una década

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factores que determinan cómo debe ser tostado. Influye, por ejemplo, la altura de donde fue cultivado, la densidad del grano, proceso, cosecha, además de sus características particulares. “No sólo la altura en la cual se está cosechando el café es importante, también lo es la altura sobre el nivel del mar donde se encuentre la tostaduría, la humedad relativa del ambiente, estación del año, temperatura inicial de carga, perfil de tueste. Durante el tostado ocurren muchos cambios físicos y químicos (pérdida de peso, aumento de

“Siempre recomendamos a los dueños de cafetería aprender sobre la preparación, o al menos degustar un café correctamente” ños de cafetería aprender sobre la preparación, o al menos degustar un café correctamente, entendiendo lo que está sucediendo en la taza, para mantener y exigir calidad. Contar con baristas experimentados es una excelente iniciativa, así como también la correcta preparación previa a la apertura del proyecto”, indica Vera.

RECONOCER LA DIFERENCIA La demanda y necesidad de manejar sus propias exigencias de calidad, los llevó a querer tostar sus orígenes con un trabajo exhaustivo y lleno de detalles. Una diferencia que la empresa lleva aplicando a co-

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mienzos de año, es la utilización de uno de los softwares más avanzados de tueste que existen actualmente, conocido como Cropster. Este programa registra las variables del proceso, recogiendo datos en tiempo real y desarrollando gráficos que pueden ser manejados en el momento, lo que permite replicar, mejorar y personalizar los perfiles de tueste de cada lote de café y cada método de preparación. La formación de un tostador dura varios años. El proceso de constante aprendizaje no sólo implica introducir café verde en una máquina y sacarlo después de un tiempo, cada lote requiere un proceso distinto y hay

volumen, formación de CO2), y algunos lotes por sus características específicas absorben el calor o energía de forma distinta. Conocer y manejar esto es clave para potenciar los beneficios del grano y entregar el máximo potencial del mismo, de forma constante durante todo el año y bajo cualquier condición. Todo esto ha ayudado a nuestros clientes, que reciben cafés con perfiles constantes, lo que facilita el trabajo en barra y la estandarización de su producto principal”, dice finalmente Rafael Téllez.

CON D ICIÓN H U MANA

LOS NUEVOS DESAFÍOS DE ANAPAC

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

SE APRONTA LA PRIMERA GRAN FERIA DEL CAFÉ Que en Chile se beba más y mejor esta bebida, es uno de los objetivos que en esta nueva fase tiene la Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café, ANAPAC. Entre sus prioridades figura posicionarse como un referente de la industria, y un apoyo para empresas y consumidores finales en distintas instancias. Como objetivo inmediato está la celebración del cuarto Campeonato Nacional de Baristas en diciembre próximo, y junto a este, el desarrollo de una inédita feria de la industria del café en Chile

e habla de una nueva etapa en ANAPAC. La Asociación Nacional de Profesionales y Amantes del Café tiene un renovado equipo de líderes, un grupo cargado de metas. Rodrigo Gorigoitía, socio de Taller Café, lo dirige hasta agosto de 2019, tras haber

sido elegido presidente del organismo en una asamblea extraordinaria, desarrollada luego de la renuncia de tres miembros del directorio votado en 2017. Junto a él se integraron Felipe López, como tesorero, y Verónica Suazo, como secretaria, ambos del Instituto Chileno del Café (ICHCA). Roberto Yáñez, de Kawas, se mantuvo como vicepresidente, y como quinto director continúa Diego Carrillo. “A mí me interesaba participar. Estoy hace diez años en el mundo del café, y desde un principio tuve claro lo importante que es la labor de difusión y culturización en este rubro. Eso va de la mano con lo que históricamente hemos hecho en Taller Café, participando en ferias o teniendo espacios en programas de radio. Se necesita difundir esta cultura, y el objetivo de ANAPAC,

Roberto Yáñez, vicepresidente y Rodrigo Gorigoitía, presidente de ANAPAC

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en el fondo, es el mismo que yo venía trabajando”, dice Gorigoitía, quien agrega que nunca antes pudo participar directamente en la asociación, aun cuando estuvo en la génesis de este organismo y siempre apoyó sus acciones. “Al estar en Viña del Mar, la distancia siempre fue un obstáculo. Por suerte nuestra empresa está más sólida y hay mucha más gente trabajando, de manera que tengo tiempo para dedicarme a esta labor”. Seguir profesionalizando el rubro y dar realce al Campeonato Nacional de Baristas, es otra de las metas de ANAPAC, dice Roberto Yáñez, quien está en la vicepresidencia del organismo desde agosto de 2017 y participó en la organización del anterior torneo, cuya final se desarrolló en mayo pasado, que permitió contar con un representante chileno en la medición mundial celebrada en Ámsterdam, durante junio. “Viajamos con Camilo Giraldo hasta Holanda, donde

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lo estuvimos apoyando. Aquello sirvió como una experiencia inicial, un punto cero para lo que se viene ahora. Con la nueva directiva estamos denominando el torneo que se apronta como “el primer campeonato real”, porque el anterior se hizo contando con poco tiempo y pensando solamente en el certamen internacional, buscando llevar un exponente chileno luego de cinco años sin tener representación”, explica Yáñez. La próxima justa mundial – The World Barista Championship (WBC) 2019 – se llevará a cabo en Boston durante el mes de abril. Determinando que se necesita de al menos tres meses para que el siguiente campeón chileno llegue bien preparado a la medición, el desarrollo del nuevo torneo local se definió para la primera quincena de diciembre, pretendiendo que esa fecha se perpetúe como una cita en el calendario y así celebrarlo cada año, asegurando que el representante chileno cuente siempre con

el tiempo adecuado para alistarse con miras al evento internacional, sin importar la fecha en que este último se efectúe durante el siguiente año.

SINERGIA: QUE NADIE QUEDE FUERA La idea de tener a diciembre como mes del Campeonato Nacional de Baristas, es para complementarlo con un evento expositor que se inserte entre los encuentros de fin de año, con fecha relativamente fija y posicionada como la gran feria anual del café. Este año, la feria y el campeonato local serán los días 8 y 9 de diciembre en el Teatro IF, de Barrio Italia, lugar de fácil acceso, por lo que sus organizadores esperan un alto número de asistentes. Procurando ser una plataforma para las empresas, sus nuevas tecnologías y productos, habrá cerca de 16 stands con expositores vinculados al mundo del café.

distintas calidades, etc. Buscamos que los principales actores del rubro estén presentes, y que nos apoyen para que se produzca un círculo sinérgico”, afirma Yáñez. A partir de esto se espera que surja un diálogo común, circulen temas, se debata. Para ANAPAC este tipo de eventos potencia la industria, permitiendo trabajar en conjunto para que en Chile se beba más y mejor café. Nuestro consumo todavía es bajo: menos de un kilo de café per cápita al año, siendo que los países con mayores índices están alrededor de 14

yectos. También está disponible la información del próximo Campeonato Nacional de Baristas, con inscripciones abiertas desde septiembre. En octubre se llevaron a cabo acciones con las marcas y empresas participantes en la feria. La conformación del jurado también marcha bien, y en esencia son los mismos nombres del anterior torneo

“Se trata de una muy buena instancia para que puedan mostrar sus especializaciones. Si por ejemplo traen una máquina, el mejor momento para exhibirla es en el Campeonato Nacional”

o 15 kilos. También es cierto que el mercado chileno se ha tornado interesante. “Está creciendo de manera exponencial. El primer tostador de especialidad artesanal en Chile es del año 2009, y en 2014 éramos diez o quince, con suerte; hoy hay más de 80. Con los baristas y marcas de café pasa lo mismo, ha crecido muchísimo”, señala el presidente de ANAPAC.

CRECER LOCAL E INTERNACIONALMENTE

“Se trata de una muy buena instancia para que puedan mostrar sus especializaciones. Si por ejemplo traen una máquina, el mejor momento para exhibirla es en el Campeonato Nacional, siendo el encuentro más especializado de la industria”, dice Yáñez. Como interesa que se establezca con el sello de la gran feria de la industria del café y se repita todos los años, cerrando los acuerdos con las empresas presentes en el próximo evento, se pondrán a trabajar, para llegar a acuerdo con los expositores que estarán presentes en 2019. Existe gran entusiasmo entre los organizadores respecto a estas actividades, porque permiten que el círculo cafetero tenga un momento de reunión que en la actualidad no existe. “No hay ninguna feria especializada en torno al café, las que se han hecho no incluyen a todos los actores de la industria y no queremos dejar fuera a marcas. La idea es incluirlos a todos, café es café, soluble, en grano, de

El papel de los campeonatos es un aporte en cuanto al desarrollo de la industria. En el caso de los baristas, lo que se busca es que trabajen de forma óptima, eficiente, sobre todo porque su labor es la última de la cadena. “La asociación se ha enfocado en ellos durante esta primera etapa, pues su trabajo es el que tiene más impacto y está de cara al cliente”, explica Gorigoitía. Recuerda que no sólo están los certámenes de barismo, también hay torneos internacionales de latte art, aeropress y filtrados: “Queremos insertarnos en estos, buscamos incluir a Chile dentro de la industria mundial del café. Para eso debemos desarrollar a baristas, tostadores y jueces. Es un proceso que requiere trabajo. Estamos conversando con asociaciones extranjeras para hacer intercambios, de manera que chilenos conozcan otras realidades y aporten a la industria local”. En el afán de ser completamente transparentes, en Anapac.cl se publica el número de asociados, actas y progresos de los pro-

a propósito de su expertise. Como juez internacional, presidiendo a los evaluadores, está confirmada la participación del mexicano Héctor García, director de operaciones de Etrusca Comercial, marca de café de especialidad. Rodrigo Gorigoitía comenta que lo conocieron en Ámsterdam, cuando fue parte del jurado del torneo internacional: “Nos acercamos a él y se mostró muy interesado en el desarrollo de la competencia en Chile. Cuando comenzamos la organización del evento, lo contactamos y de inmediato estuvo dispuesto a venir dejando de lado otras invitaciones, manifestando que quería apoyarnos porque le parecía interesante el desarrollo de nuestro proyecto”. El presidente de ANAPAC destaca que a éste están todos invitados. El aporte a la asociación puede partir con una membresía, que entrega beneficios y descuentos en cafeterías y productos: “Necesitamos el apoyo de los amantes del café, los profesionales, y especialmente las empresas”. El objetivo final es que ANAPAC funcione de manera autónoma destacando, como dice su vicepresidente, que es una organización sin fines de lucro, cuyo financiamiento sólo se enfoca en el deseo de hacer crecer la industria y el mercado del café nacional, beneficiando así a todos sus actores y logrando metas puntuales. Por ejemplo, que desde los actuales 800 gramos de consumo per cápita anual, se llegue a un kilo y medio o dos de aquí a cinco años.

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MARLEY COFFEE

UN CAFÉ CON PRINCIPIOS ORGÁNICOS Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A. y Ada Zapata @adasinh

Marley Coffee www.marleycoffee.cl

La compañía fue creada por el hijo de Bob Marley, con el objetivo de ayudar a pequeños agricultores de café para que tuvieran un pago justo. Hoy es un gran negocio que ha tenido importantes resultados en Chile, tanto que se acaba de firmar un acuerdo para que la marca sea comercializada desde nuestro país para el resto de América Latina, incluido el Caribe

ue en 1999 cuando Rohan Marley, hijo del destacado músico Bob Marley compró un campo en Jamaica, en una época que buscaba dar un sentido a su vida. Se enamoró del paisaje y su gente, agricultores que en esas tierras trabajaban intensamente en la producción del café. Como Rohan no sabía mucho del tema y en qué condiciones estaba el campo para la cosecha, se propuso trabajar en ello para cumplir el sueño de su padre: ayudar a la economía local de Jamaica y principalmente a sus pobladores. Fue así como fundó Marley Coffee, estableciendo principios fundamentales para la empresa que persisten hasta hoy. “Lo importante no era desarrollar un negocio solamente, sino que éste contuviera los fundamentos y valores de la vida de mi padre. Los principales pilares

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de la empresa son la sustentabilidad, devolver a la tierra lo que nos ha dado y apoyar a los pequeños agricultores”, dice Marley.

UN NEGOCIO JUSTO Y EXITOSO La base de Marley Coffee contiene tres puntos inquebrantables. El primero, como explica Rohan, tiene que ver con un comercio justo y pagar lo que corresponde a los productores, no un precio a base del tamaño de compra, sino que un monto que sea éticamente sustentable para ellos, su trabajo y forma de vida. Es tan importante este ítem, que antes de que el negocio comenzara a tener éxito, el fundador de la empresa pagaba a los agricultores de su propio bolsillo para cumplir su promesa de no explotarlos y valorar su esfuerzo. El segundo pilar dice relación con lo orgánico en la producción del café, que no haya ningún tratamiento a nivel de químicos. Todo lo que tiene que ver con fertilizantes y manejo de tierra debe ser de forma orgánica, para que el café cumpla con ese objetivo y establecer uno de los valores de su padre: que a la tierra se le devuelva lo que entregó. Lo tercero es crear un producto de alta calidad ocupando los mejores granos, con procesos productivos artesanales, ya que aunque el negocio ha crecido el café no se tuesta en grandes fábricas y máquinas, se mantienen los métodos artesanales en pequeñas producciones que buscan calidad en el café.

Si bien en un comienzo fue complicado comenzar la exportación del café jamaicano, pronto Rohan se dio cuenta que para ampliarse la mejor forma era llegar hasta la cuna del café, Etiopía. “Para mí y Marley Coffee es importante, porque todo el movimiento rastafari, que es la base de todo lo que profesó mi padre, tiene su origen en ese país, la música reggae, por ende, también. La religión rastafari se inició con el último rey de Etiopía, Haile Selassie, personaje visto como el mesías vuelto a la tierra. Entonces hay una fuerte conexión con Jamaica y el rastafarismo con ese lugar, donde además nació el café. Es esa mezcla la que me conecta con mi padre y este negocio”. Luego de esta unión con el café de Etiopía, la empresa se trasladó a Estados Unidos, logrando una cobertura a nivel global. Eso le permitió comenzar la exportación del producto, también de Jamaica, en busca de mercados de distintas partes del mundo. Actualmente Marley Coffee, además de Estados Unidos, está presente en Inglaterra,

Corea, Australia y Chile, siendo este último uno de los países con mayor éxito.

DE CHILE PARA LATINOAMÉRICA En nuestro país Marley Coffee está desde 2013, gracias a una empresa nacional que vio la marca en el extranjero y supo que era una gran oportunidad para el mercado local. Se trata de Get Together, grupo familiar que estaba en el rubro cafetero, pero decidió traer su propia representación a nuestro país para competir directamente en el mercado con un producto para cliente final. “Fuimos los primeros en partir con café de buena calidad y orgánico en máquinas automáticas a la calle. Lo que había de autoservicio era símbolo de mala calidad, nosotros cambiamos eso y ofrecimos café de alta calidad, con leche de primera que importamos de Francia y chocolate de Suecia. Hemos estado a la vanguardia, subimos el estándar de la preparación del café en máquinas automáticas en la calle, nos ha

hecho llegar arriba”, explica Roberto Lasen, socio fundador de Get Together. Como cada año, Marley Coffee estuvo presente en Espacio Food & Service. Este 2018, la novedad fue dar a conocer la licencia que la familia Marley entregó a la empresa chilena para desarrollar el negocio en América Latina. Dentro de la región, sólo nuestro país contaba con la presencia de esta marca, pero desde ahora y gracias a este acuerdo, Marley Coffee los autoriza

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Rohan Marley, creador de Marley Coffee Toda la distribución y producción de Marley Coffee hacia Latinoamérica será administrada desde Chile Roberto Lasen, Rohan Marley, Catalina, Mario y Francisco Lasen La marca nació en Jamaica con el objetivo de ayudar a pequeños productores de café

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M E RCADO NACIONAL

a fabricar y distribuir café desde México hasta Tierra del Fuego, incluso el Caribe, es decir, todas las representaciones serán administradas desde Chile. “En la feria tuvimos las primeras reuniones con empresas extranjeras. Estamos contentos y entusiasmados, porque si en Chile hubo este crecimiento tan explosivo, qué nos espera para otros países como Brasil, Colombia y Argentina.

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Incluso dentro del país aún tenemos una proyección mayor, vamos a seguir creciendo y gracias a este acuerdo, ahora mucho más”, dice el empresario. Actualmente en Chile existen 1.800 puntos de venta con máquinas de café Marley Coffee y seis mezclas, todas orgánicas, que los clientes pueden disfrutar dentro de su repertorio. Sin lugar a duda una muy bue-

na oportunidad, tomando cuenta que todos los granos Marley son de especialidad, con alrededor de 83 puntos en la escala de baristas, calificándolo dentro de una alta categoría. Los socios califican el éxito del negocio como una oportunidad que llegó en el momento adecuado, ya que gracias a que la cafetería ha tenido una explosión en los últimos años, y los clientes también han aprendido a valorar un buen producto y pagar un poco más por ello. “Comenzamos con la oferta y con ello la competencia, lo que es bueno, significa que se está ofreciendo un café de mejor calidad. Es un buen momento para nosotros, la gente nos prefiere al ser algo simple, fácil de encontrar, pues con un solo botón tienes un café bueno, que no es caro. Desde el primer minuto el público se dio cuenta que había una diferencia, y hoy está dispuesto a pagar un 20% o 30% más por algo mucho mejor”, asegura Lasen. Con todo este escenario, en Chile y el extranjero, el mercado del café se ve beneficiado. Por su parte los clientes reciben un producto cada vez de mejor calidad y aprenden a diferenciarlo, los empresarios también aumentan el negocio, y finalmente, quienes son la base de este mundo, los agricultores y productores, comienzan a tener un trato y una retribución justa frente a tanto trabajo. “Me emociona todo lo que ha pasado con el negocio. Es como ver un sueño hecho realidad. Todo empezó con algo pequeño, con un campo que se transformó en una empresa, que teniendo estos principios, hoy en día ha crecido y ha contribuido a Jamaica, el medio ambiente y los agricultores. Ellos fueron mi inspiración en todo esto”, concluye Rohan Marley.

En Espacio Food & Service 2018, Rohan Marley estuvo presente para dar a conocer el negocio y sus proyecciones

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NOVEDADES DE COMERCIAL ADELE Se viene el verano y Comercial Adele, en su constante búsqueda por entregar sensaciones únicas a sus clientes, nos sorprende esta vez con Dr. Smoothie, incorporando a su atractiva oferta de novedosos productos, estas exquisitas bases llenas de cuerpo y sabor.

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No deje de probar Belgian Chocolate, White Chocolate, Matcha Mint Chip y muchos sabores más, elaborados para impresionar y ayudar a sus clientes a completar una nutrida y entretenida carta. Dr. Smoothie es una reconocida marca con más de dos

décadas en el mercado. Las bebidas Dr. Smoothie usan ingredientes naturales de alta calidad. Dr. Smoothie ofrece una línea completa de bebidas especiales, saludables, deliciosas, frappés y mucho más. Algunas exquisitas recetas para este verano:

CHOCOLATE BANANA (470 ML.) • • • • 1. 2. 3.

150 ml. agua 1 plátano 1 cucharada Dr. Smoothie Café Essentials Chocoholic’s Choice Hielo

En la licuadora combine el agua, un plátano y Dr. Smoothie Café Essentials Chocoholic’s Choice. Agregue hielo. Mezcle hasta que esté suave y sirva.

ICE MOCHACCINO (470 ML.) • • • • 1. 2.

90 ml. agua caliente 1 cucharada Dr. Smoothie Café Essentials Mocha Latte Hielo 90 ml. agua

Comience con agua ya calentada. Agregue Dr. Smoothie Café Essentials Mocha Latte, y revuelva hasta que esté completamente disuelto. Vierta la bebida combinada sobre hielo y cubra con agua fría. Revuelva de nuevo y sirva.

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APASIONADOS POR EL CAFÉ Ubuntu Cafetería de Especialidad Hamburgo 1818, Ñuñoa Lunes a viernes de 9:30 a 21:00, sábado y domingo de 10:30 a 21:00 Estacionamiento en calles aledañas www.cafestore.cl www.cafelama.cl

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Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.

CAFESTORE

Los socios Raimundo Pérez de Arce y Nelson Serrano tienen los sitios perfectos para los amantes de los granos: CafeStore, tienda online donde ofrecen máquinas de espresso, molinos, dripper y aeropress, además de café de distintas partes del mundo y de los mejores tostadores locales, Tostaduría Café Lama, reconocidos tostadores y proveedores de café a nivel nacional, y Ubuntu, cafetería de especialidad para disfrutar en un ambiente relajado

aimundo Pérez de Arce era un asiduo consumidor de café. Tras finalizar sus estudios de gastronomía, el año 2014 conoció a Nelson Serrano, quien estaba en pleno proceso de montaje de Ubuntu, cafetería de especialidad ubicada en Ñuñoa, y le ofreció trabajo. Aceptó la propuesta y tomó el rol de administrador.

“Llegué antes de que abriera, por lo que estuve a cargo de terminar los detalles, desde las sillas hasta las lámparas”, recuerda. Tras seis meses de arduo trabajo se asociaron, y ambos pasaron a ser dueños de una verdadera cofradía en torno al café, puesto que además de Ubuntu poseen CafeStore, tienda online con clientes en todo Chile y también en el extranjero, donde ofrecen máquinas italianas de espresso, molinos italianos y españoles, dripper japoneses y aeropress. Y por supuesto, café de especialidad de distintas partes del mundo y de los mejores tostadores locales. Esta amplia gama de productos la distribuyen también en hoteles, restaurantes y cafeterías. Junto con ello realizan cursos, algunos más técnicos enfocados en la industria con certificadores extranjeros, y otros dirigidos al consumidor final. Y como si eso fuera poco, a mediados de 2017 ingresaron como socio mayoritario a Café Lama, reconocidos tostadores y proveedores de café a nivel nacional, con más de nueve años de

trayectoria, pasando a ser propiedad de CafeStore. En la cafetería tienen un showroom, donde se pueden ver distintos “juguetes” que los amantes del café encuentran en www.cafestore.cl.

cando casi la totalidad de las marcas más reconocidas del mercado, como La Marzocco (importadores oficiales), La Pavoni, Nuova Simonelli, Rancilio, Mazzer, ECM, Compak, Baratza, Hario, Chemex y otras. Siempre atentos a las ne¡Así nunca te faltará el café! cesidades de la industria, han CÓMO PARTIÓ TODO Los amantes del café de especialidad respondido a ellas, lo que les ha En sus inicios, CafeStore estienen la opción de suscribirse a permitido avanzar y sumar nuetaba enfocado a público final, CafeStore en distintas categorías vos nichos de negocio. “Nos picon máquinas de alta calidad (mensual, semestral o anual), con valores dieron, además de las máquinas, líderes del mercado y otras más que van desde los $16.000 hasta los café. Así es que empezamos a básicas. “Siempre pensando en $158.000, y recibir en la puerta de su traerlo verde y pagar por el serque fueran usadas a nivel casecasa los distintos orígenes de Brown vicio de tueste”. Esto los llevó a ro”. Coffee Roasters. Se puede pedir en grano la creación de su primera marca Es así como vieron que hao molido de café: Brown Coffee Roasters. bía un importante nicho que cuY ahora, tras la adquisición de brir: “En Chile no había nadie que atendiera Hoy llegan a todos los rincones de Chile, Café Lama, tienen una mayor oferta de probien, y que te enseñara de café. Nadie te a público final, hoteles, restaurantes y cafeductos, sumando más de seis alternativas. traspasaba el know-how de cómo funcionaterías, y acaban de abrir una sucursal – enba una máquina. Y ahí entramos nosotros”, focada en servicio técnico – en Osorno. 1. Raimundo Pérez de Arce dice el administrador. Esto, combinado con Tienen máquinas comerciales, de es2. Dripper Hario V60 Ubuntu, provocó una sinergia especial que presso y molinos, además de café, acceso3. Cafetera de leva de espresso Pavoni los llevó a crecer y diversificar su negorios y otros elementos relacionados, abar-

cio. Cafeterías más pequeñas comenzaron a interesarse en estos equipamientos. “Eso nos empujó a atender el mercado HORECA, abrirnos a la industria, sin perder el principio de dar un muy buen servicio a todos”.

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Si bien el café es la estrella, cuentan con 16 tipos de té de la marca Inspira Gourmet, además de accesorios como teteras, microfiltros y mug infusores.

DIVERSIDAD DE ORÍGENES Ellos, como expertos, sugieren el tostado a sus clientes. Las cafeterías les entregan su input respecto a lo que buscan – más ligero, más oscuro, de determinado origen, etc. –, y sobre esa base trabajan. Actualmente cuentan con ocho orígenes: Costa Rica, Etiopía, Nicaragua, dos de Perú, Guatemala, Colombia y Brasil. En el caso de Perú, compran directamente a una finca biodinámica de Villa Rica. Tienen un blend para ciertos clientes, pero no lo trabajan mucho. “Creo que el mercado debería ir para allá. Actualmente en Chile el café de especialidad está en la cresta de la ola, y la gente está interesada en el mono origen”, dice Pérez de Arce.

CURSOS Y TALLERES Dos veces al año Alejandro Mouriño, el primer AST (Authorised Sca Trainer) de Argentina, viaja a Chile a dictar el curso Brewing Foundation, con Certificación SCA opcional (tiene un valor adicional de 60 euros). El último se realizó hace unas semanas. Los participantes, no más de siete, ya que apuestan a que sea muy personalizado, pudieron evaluar sus habilidades, conocimiento y comprensión como baristas, todo bajo la atenta guía y evaluación de Mouriño. Para el consumidor final realizan algunos talleres, como el Módulo de Degustación, donde analizan dos tipos de café, diferentes en origen y en procesos productivos, y preparan tres métodos distintos para ana-

lizar los resultados (Prensa Francesa, Aeropress y Máquina de Espresso). Participa un máximo de diez personas, y dura aproximadamente 2.5 horas ($10.000). También hay otros sin costo. “Cada dos semanas convocamos en Ubuntu a quienes tengan ganas de aprender un poco más, dirigidos por un barista”, cuenta el ejecutivo. La agenda de actividades la promocionan y convocan a través de la página web y redes sociales. Aparte, para los clientes HORECA, hacen cursos de nivelación dos veces al mes. “Jueves por medio se convoca a tres o cuatro personas máximo, de diversas cafeterías que nos compran el café, para que vengan, aprendan y revisen sus conocimientos”.

ASESORÍAS Saben lo que significa armar una cafetería, y por eso les interesa entregar su

apoyo a quienes se inician en la industria. “Tenemos muchas alternativas de equipamiento, y nos preocupamos de entregar una asesoría a escala. Me llaman y me dicen que quieren instalar una cafetería. Damos nuestra opinión, que va de la mano con toda la experticia que tenemos, y si además nos quieren comprar equipos, genial”…y añade en tono relajado: “Objetivamente hablando, tenemos los mejores precios y somos más simpáticos”. Cada venta de máquina en CafeStore considera tres capacitaciones. “La primera, que es obligatoria, de uso y mantención, y luego dos de cursos de nivelación”, indica. En promedio hacen 50 asesorías mensuales. “Algunas son más profundas, donde seguimos en conversaciones. Mientras más cuerda nos den, más vamos a dar nosotros”. Consultado respecto a la posibilidad de renovación de equipos de sus clientes, es una idea que por el momento no se ha concretado: “El problema es que en Chile la gente cambia la máquina cuando se revienta, le dan hasta morir”. Respecto a los planes para el mediano y largo plazo, Raimundo Pérez de Arce espera que sigan creciendo. También cuenta que tienen algo “en pañales” y que está dando vuelta en sus cabezas: sueñan con desarrollar la primera máquina de café hecha en Chile.

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Baratza Sette 270 W Molino Manual de cerámica Hario

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BARISTTA COFFEE

CULTURA CAFETALERA EN EL NORTE DEL PAÍS Baristta Coffee 18 de Septiembre 295, Arica Lunes a viernes, de 8:30 a 23:00 hrs. Sábado, de 11:00 a 23:00 hrs. contacto@baristta.cl www.baristta.cl Facebook: BaristtaCoffee

Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Rony Belmar V.

Marco Maldonado es el dueño de este café, que además de ofrecer preparaciones con granos provenientes de fincas del Perú, imparten cursos de barismo de forma independiente y en conjunto con LatamSCA

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n Barista Coffee de Arica, más que servir un buen café y ser punto de encuentro para gente joven y ejecutivos, se han propuesto dar cursos de barismo de forma independiente. También lo hacen en conjunto con LatamSCA (Latinamerican Specialty Coffee Alliance). Pero antes de esto surgió la conexión de su dueño, Marco Maldonado, con el café. “Como ingeniero en informática de Arica y desarrollador de softwares, siempre estaba bebiendo una taza de café, y de tanto consumirlo fui buscando algo mejor. Mi padre fue a Bolivia, a una Roaster Boutique, y me trajo granos de allá que me encantaron. Luego viajé yo, adquirí más granos y algunas chemex que me cambiaron la vida”. Así nació la inquietud de montar su propia cafetería. Junto a su mujer, Camila

Obregón, hoy a cargo de la administración, encontraron una casa en pleno centro de Arica que se remodeló. Hicieron una terraza ambientada con pallets, con un toque minimalista pero rústico, tal como en sus salones interiores, que en total pueden atender a 100 personas. “Al principio fue prueba y error. Conocí muchos proveedores de cafeterías, y compré granos carísimos que no cumplían con lo que deseaba. A esto se sumó que nos entraron a robar tres veces en los primeros meses, pero seguimos adelante. Llevamos un año y medio abiertos”, cuenta Maldonado.

PRODUCTORES DIRECTOS “Nuestro producto principal es el buen café, de hecho trabajamos directamente con fincas, productores y tostadores (sin intermediarios) del Perú. Con ellos realizamos un trabajo en conjunto que nos permite mantener la trazabilidad de los granos, para así brindar un café de calidad y con toda la información disponible para nuestros clientes”, explica. Los productores pertenecen a la Finca La Campiña, pueblo de Sanchirio

Palomar, en el Parque Nacional del Café; y a la Finca Marín, de Villa Rica, en Perú. Ambos les surten de granos de arábica multicultivo. “A veces pedimos que nos bajen un par de puntos de tueste, dependiendo de la necesidad. Trabajamos con tuestes que no superan las dos semanas, y siempre tenemos café fresco. Si se acaba, viajamos a comprar más”. El dueño dice también que “no me gustan los cafés sobre tostados, los busco medio oscuros, con un dulzor perceptible, con notas a chocolate, cítricos leves, y el amargor semejante a morder una cáscara de naranja”, y sobre por qué eligió estas fincas, explica: “Escogimos las del Perú, porque comprobamos que los productores son conscientes que el café especial tiene mejor salida. Esto hace que sean muy profesionales”. Marco Maldonado hizo cursos con LatamSCA, quienes vinieron a capacitarlo a Arica en la introducción al barismo con el módulo “Despertar los senti-

dos”. “Hicimos el primer cupping de Arica empleando los cafés del Perú, y aprovechamos de invitar a otras personas a los talleres abiertos”. Además de brindar información en barra e impartir cursos de barismo a clientes, enseñan a la gente a exigir productos de mayor calidad. Los cursos que se programan cada tres meses se denominan “Todo café”, donde se enseña cómo hacer un buen espresso, a organizar una barra, y otros aspectos para hacer un café perfecto en casa. Consultado sobre por qué los talleres son dirigidos a público general y no a

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empresarios del área, Maldonado dice que “aún no hemos logrado trabajar en conjunto con otras cafeterías. Hay un poco de recelo y desconfianza aún. Estamos un poco encapsulados, trabajando solos. Sería bueno cruzar experiencias con colegas. No obstante, dado que en Arica el conocimiento sobre café de parte de los clientes no es profundo, ha sido gratificante enseñarles con los talleres”. En octubre Marco viajará a Lima para seguir interiorizándose en las preparaciones, observando además el toque que le dan en el vecino país a la puesta en escena y el servicio en cafeterías. En su equipo Maldonado tiene a Gubier Tapia, barista que lleva tres años en el rubro,

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quien antes trabajó en las cafeterías Madeira y Milkhouse de Arica. “Estar en Baristta Coffee ha sido gratificante, ha ampliado mis conocimientos”, indica Tapia.

LA CARTA El café divide la carta en Espresso bar, que considera las preparaciones clásicas, con máquina espresso; y Brew bar, con distintos tipos de métodos de filtrados. “Hay mucho interés en la gente para saber cómo se preparan, momento en que también aprovechamos de entregar información”. La carta Espresso bar ofrece Ristretto, Espresso, Doppio, Lungo, Americano, Macchiato, Mocaccino o Café bombón ($1.100 a $2.900), con la opción de agregar syrups.

En Brew bar hay alternativas de filtrado como Chemex, v60, Syphon, Aeropress y French Press ($3.000 los 350 cc., y $5.000 los 500 cc.). La tetería es con mezclas creadas en casa, como Naranja canela, Té negro, Na-

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Cojito: hierbabuena, ginger y espresso ($3.400) Waffle: crema de vainilla, frutillas, manjar y chocolate ($3.300) y Capuccino ($2.500) Reibú mock: jugo de naranja, shrub de lemon grass (maceración en vinagre por cinco días) y espresso ($3.200)

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ranja deshidratada, Canela syrup y cedrón o verde limón, Té verde, Limón deshidratado, Menta syrup y Hierba luisa ($1.500 a $4.500). “Muchos nos preguntan si tenemos venta de alcohol, y como no es nuestro interés, decidimos incorporar de manera interesante y creativa los Mocktails”. Así nacieron el Cojito; Reibú mock; Ice mint coffee, con ginger, menta y espresso; Caramelate, con caramelo, leche, espresso y hielo; y Bomcold, leche condensada, espresso y hielo ($2.500 a $3.500). Destaca que, buscando marcar

diferencias, el café se sirve en tablas brandeadas, y el té en tazas transparentes con dosificadores de té modernos. En Baristta Coffee además, ofrecen distintos productos dulces, la mayoría de elaboración propia. Los waffles, por ejemplo, han tenido una buena acogida. Vienen en torres de 4 u 8, y en sabores como crema vainilla, mora, trufa o carrot, con crema de zanahoria, syrup de mantequilla y manjar ($3.300 o $5.500). También hay brownies, donas glaseadas, muffins, tortas milhojas de mango, pie de maracuyá, kuchen de arándanos y más ($700 a $1.500). En salados hay pizzas ($3.700 a $4.000) y sandwichs, como Valle norte: queso de cabra, tomate fresco, choclo, lechuga y lactonesa con hamburguesa, mechada o ave ($3.700 a $4.600); o Crois sandwich ($1.600 a $2.900). A esto se suman los desayunos (de $2.500 a $4.800) y el menú ejecutivo, con entrada, fondo y jugo natural ($3.000).

alta velocidad a disposición de quienes la necesiten. “El personal tiene gran espíritu de atención, para que la experiencia de la visita sea única”, dice Maldonado. Y no sólo el deseo de trabajar motiva llegar a este café, también la música. “Tenemos amigos músicos, artistas y Dj’s, con los que hemos logrado realizar un vínculo y circuito semanal, creando una cartelera musical y cultural que también ha generado interés de más artistas por estar en #PatioBaristta”, cuenta el dueño.

“Muchos nos preguntan si tenemos venta de alcohol, y como no es nuestro interés, decidimos incorporar de manera interesante y creativa los Mocktails” Finalmente dice Marco Maldonado: “Somos una cafetería de especialidad, tenemos un perfil joven y buena onda, un lugar distendido y tranquilo, donde se puede conversar o trabajar junto a un buen café”.

PATIO BARISTTA Como todo café ofrecen espacios para compartir y trabajar, con conexión wi-fi de

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David Paillalef, Marco Maldonado y Gubier Tapia

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Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Daniella Toledo B.

JUAN VALDEZ CAFÉ ESCOGE A SU BARISTA ESTRELLA EN CHILE En la quinta versión del Campeonato Interno de Baricultores de la marca colombiana participaron 14 trabajadores, cuya final en Santiago concentró a los seis mejores. Tras una intensa prueba realizada frente a un exigente jurado, el ganador fue el barista Carlos Medina

naltecer el arte del barismo, fomentar la pasión y la cultura por el café y obtener una buena participación en el Campeonato Nacional de Baristas, son los objetivos que Juan Valdez Chile busca alcanzar con el quinto Campeonato Interno de Baricultores, cuya final se vivió el 7 de septiembre pasado con diversas pruebas en vivo. Sebastián Mejía, gerente general de Juan Valdez Café Chile, presenció cada una

de las presentaciones de los seis finalistas y destacó la alta calidad de los competidores. “Es una experiencia muy gratificante ver cómo van evolucionando, creciendo en sus conocimientos. Muchos de los baristas que tenemos en las tiendas podrían participar sin problemas en el Campeonato Nacional”, señaló el ejecutivo, quien lleva 13 años en la compañía.

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2 para presenciar el Campeonato Nacional de dicho país, “para observar, seguir aprendiendo y aprovechar de entrenar para su próximo desempeño en la final de Chile”, indicó Mejía. Los otros participantes que llegaron a la final – tras dos procesos previos de selección con 14 concursantes en total, de tiendas de todo Chile – fueron Luisa Correa, administradora en Maipú; Guillermo Villarroel, jefe de mantención; Claudio Alcalde, barista de tienda en Vespucio; Michael Torres, administrador en Vespucio y ganador de la cuarta versión; y David Restrepo, key account manager. La prueba final, que coronó como ganador a Carlos Medina, barista de tienda

“Cada participante tuvo que demostrar conocimientos de café y habilidades en la preparación, para sorprender, entretener y deleitar” Rosas, consistió en 45 minutos divididos en tres tiempos de presentación: 15 de aisla-

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miento para organizar todos los elementos; 15 para realizar 12 bebidas (4 espressos, 4 a base de leche, 4 de diseño de autor); 15 de limpieza para retirar y dejar todo impecable. “Adicional a este tiempo, cada participante tuvo que demostrar conocimientos de café y habilidades en la preparación, para sorprender, entretener y deleitar”, explicó Eduardo Hernández, coordinador de entrenamiento y calidad Juan Valdez Café Chile, quien además fue juez técnico en la competencia. La bebida de autor presentada por Medina, “Latte selva negra”, cautivó a los miembros del jurado, quienes lo premiaron con el primer lugar. El barista también viajará a Colombia, donde podrá estar una semana

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Sebastián Mejía, gerente general de Juan Valdez Café Chile Guillermo Villarroel, Michael Torres, Claudio Alcalde, Carlos Medina, Luisa Correa y David Restrepo

CON D ICIÃ&#x201C;N H U MANA

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Joanni Largo, barista de las tiendas en Colombia, con más de diez años de experiencia en el rubro, viajó especialmente a Chile para oficiar como Juez Líder en la competencia. Ha participado en seis campeonatos nacionales, dos internacionales, y ha apoyado aperturas y entrenamientos en más de veinte países. Otros evaluadores – jueces sensoriales – fueron Jessica Gómez y Camilo Ramíres, ambos entrenadores de Juan Valdez Chile, el juez técnico Eduardo Hernández, y los invitados especiales Carolina Rodríguez y Kiu Dans. “Chile es un país experto en té y vino, saben mucho de ambos productos, pero de café aún falta. Para la compañía es importante generar estas instancias de aprendizaje, que nuestros trabajadores le tomen amor al barismo, al café, entiendan lo que significa y que hay un arte detrás de todo eso”, dijo Mejía. En estas competencias internas pueden participar todos los funcionarios de Juan

Valdez Café Chile, no sólo quienes están tras la barra. “En Chile estamos aportando un granito de arena para crear cultura. Acá hay ferias que todos conocen, como Bazar ED, Mercado Paula, pero se hace un campeonato de barismo y nadie sabe. La idea es abrir caminos para que el tema se posicione y sea algo importante. Somos especialistas en café, tenemos que mostrarlo y potenciarlo”, señaló Sebastián Mejía.

NUEVAS APERTURAS La primera tienda Juan Valdez abrió sus puertas a fines del 2002 en el aeropuerto El Dorado, en Bogotá, Colombia. La marca arribó a Chile el 2008, y actualmente cuenta con 29 tiendas, cuatro en construcción que deberían estar operativas antes de diciembre. Si bien la mayoría se concentra en Santiago, tienen presencia regional en Antofagasta, Viña del Mar, Concepción y Puerto Montt.

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PANINICAFÉ

SABORES BELGAS Y CAFÉ DEL MUNDO EN VALPARAÍSO

Sotomayor 55, Valparaíso Teléfono: (+56-32) 350 0853 Lunes a viernes, de 8:00 a 20:00 hrs. - Sábado y domingo, de 11:00 a 20:00 hrs.

Condell 1154 (Aníbal Pinto), Valparaíso Teléfono: (+56-32) 350 9366 Lunes a viernes, de 8:00 a 20:00 hrs. - Sábado, de 11:00 a 20:00 hrs. Instagram: @paninicafe.cl Facebook: www.fb.me/paninicafe.cl

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Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

PaniniCafé Arlegui 441, Viña del Mar Teléfono: (+56-32) 311 0853 Lunes a viernes, de 8:00 a 20:00 hrs.

A fines de agosto abrieron su tercer local en plena Plaza Aníbal Pinto de Valparaíso, centrados en deleitar a residentes y turistas con particulares sandwichs y café de especialidad, con granos provenientes de Colombia, Brasil Etiopía, Kenya, Guatemala, entre otros

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n un comienzo tuvimos que explicar al cliente lo que es un panini, que se podía consumir en el local, pero que también es posible llevarlo, que su preparación rápida y a precio justo permitía mezclar ingredientes gourmet, provocando una explosión de sabor al paladar”, recordó la capitalina María Violeta Suazo, quien junto al belga Christophe Soyez, hoy radicados en Valparaíso, están a cargo de un próspero negocio que acaba de inaugurar su tercer local en la Quinta Región. Junto a los paninis, que dan nombre al negocio, esta pareja se ha preocupado de ofrecer desde sus inicios un muy buen café, “ofrecemos tanto el grano de especialidad recién tostado en Chile, como también un grano importado italiano en método espresso”. Christophe llegó a Chile después de estudiar diseño gráfico en Bélgica, “seguí una trayectoria tradicional trabajando en numerosas empresas informáticas y de telecomunicaciones, buscando desde temprano alguna forma de independizarme, sin resultados, ya que el mercado está saturado en Europa. Mis padres me incentivaron a seguirlos a Chile donde tenían un hotel, asegurándome que existían más posibilidades”. Conoció a María Violeta mientras ella estudiaba psicología. Ambos llegaron a la Región de Valparaíso en 2010, después del quiebre de una discotheque que tuvieron en el sur de Chile. “Nuestra idea inicial era

conciliar en un mismo ambiente una boutique de ropa vintage y una cafetería al estilo belga, Le Petit Bruxelles. Pero debíamos empezar por algo, y por un tema económico y de permiso optamos por la boutique”, contó María Violeta, quien agregó que este rubro funcionó bien, hasta que optaron por acercarse más al gastronómico, cambiando radicalmente de giro e inaugurando el primer PaniniCafé en octubre de 2015 en la ciudad de Viña del Mar.

ra Ola del Café, donde el brebaje es protagonista, con sus diferentes preparaciones y respetando sus orígenes. Era la unión perfecta que necesitábamos como PaniniCafé”, indicaron. Respecto al café, lo trabajan con diferentes preparaciones. Ofrecen tanto el grano de especialidad recién tostado en Chile, como también un grano importado italiano en

1. Cada local trata de ser lo más minimalista posible, empleando mobiliario contemporáneo, donde la carta, los productos y los clientes son los principales protagonistas. Cuando bajan la cortina se luce un mural gigante encargado a Anís, destacada muralista porteña. “Se aprovecharon los diferentes espacios, en un contraste de blanco y negro como nuestros colores corporativos, mezclado con madera y plantas verdes que entregan calidez al lugar”, explicó la dueña.

TERCERA OLA DEL CAFÉ En julio de 2017 se abrió PaniniCafé Sotomayor, y en agosto de este año inauguraron PaniniCafé Aníbal Pinto, todos en ubicaciones estratégicas en el mapa porteño y viñamarino. “La idea fue crear un concepto, una marca que hablara por sí sola y que la gente nos identificara; además teníamos un producto gourmet, rápido y asequible en un ambiente rústico y atractivo. En paralelo, como tendencia mundial, apareció la Terce-

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María Violeta Suazo y Christophe Soyez, dueños Submarino ($1.800) y Brownie ($900) Panini Cazador, con tocino, salsa barbecue, queso derretido y champiñones ($3.000) y jugo de maracuyá ($1.500) Espresso ($1.000) y Waffle Belga y salsa a gusto: chocolate, caramelo, naranja o manjar ($1.200) Latte Doble ($2.200) y Eclair de Moka y Chocolate Belga ($1.200)

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método espresso. Pueden ser tradicionales, como Cappuccino, Latte, café cortado Flat White, etc. ($1.600 a $1.800). También artesanales, gracias a métodos como Chemex, V60, Prensa Francesa y Aeropress ($2.000 y $3.500), con el café molido y preparado frente a los clientes. Existe la opción de preparaciones frías, como Coldbrew, Frappuccino e Iced Latte ($2.000 a $2.500). Además han incorporado recetas propias del local, como café Manjarate, After Eight, Selva Negra y Nutella ($2.200). Otras alternativas para beber son Matcha Latte, Submarino, infusiones de Rooibos y Chocolate Italiano ($2.000 a $3.000). “Nos preocupamos de las intolerancias, ofreciendo leche sin lactosa, y próximamente un queso vegano”, agregó María Violeta. También hay jugos, smoothies, batidos y granizados ($1.500 a $2.500). Trabajan en colaboración con distintas tostadurías nacionales, como TallerCafé y Castelblanco, trayendo cafés en verde de Colombia, Brasil Etiopía, Kenya, Guatemala, etc., que llegan una vez a la semana y se muelen al minuto en el local. “Ellos han podido capacitarnos, permitiendo adquirir nuevas técnicas, métodos y selección de café. Procuramos compartir el conocimiento a nuestro equipo y clientela, respetando las preparaciones y el buen uso del café”, dijo Christophe, quien agregó que “no existen

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malos cafés, sobre gustos no hay nada escrito. Esa es la razón por la cual decidimos trabajar con diferentes cafés en PaniniCafé. Desde cafés descafeinados recién tostados, cafés de especialidad 100% arábica, cafés de tuestes leves para los filtrados, hasta blends de marca italiana importados. Manipulamos varios molinillos en barra según cada preparación o método”. María Violeta añadió que “a diario escuchamos frases como: ‘el café o la leche me hacen mal’, cuando muchas 2 veces sólo se trata de malas preparaciones o prácticas. Optar por trabajar con una tostaduría no sólo se decide por un buen producto, también por el acompañamiento y asesoría que conlleve esta alianza. Es importante culturizar a la gente sobre el café, para poder apreciar lo que tiene en la taza”.

PANINIS La especialidad es la gastronomía europea urbana, de origen ítalo-belga, y el producto estrella, el panini, un pan ciabatta (sin materia grasa), prensado caliente en una Panini Grill a 360 grados, con queso derretido y mezclado con más ingredientes

en el grill. Destaca el Panini Caprese, con pesto hecho en casa; Panini Cazador; Panini

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Tiramisú ($2.500) y Chai Latte ($1.800) Donut de chocolate y pastelera y glaseado ($1.200) y Chocolate Italiano ($1.900) Café cortado Flat White ($1.800) y Torta de Chocolate Belga ($2.500)

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Cubano, con jamón pierna, queso, mostaza y pepinillo; y Panini Real, con salmón ahumado, queso philadelphia, tomate y aceitunas ($2.000 a $3.000). Todos se pueden pedir con agregado de carne mechada, doble queso o chucrut, entre otros ($1.000), que es una excelente opción. La carta incluye variedades de paninis para todos los gustos que se pueden combinar entre sí, y ensaladas como Gourmet, Rústica o Del Huerto ($2.000 a $3.000). La pastelería fina es traída directamente de Bélgica a través de Panesco, empresa belga. Están por ejemplo los Waffle y Eclair, Tiramisú, Torta de Chocolate Belga, Carrot Cakes y Brownies ($1.200 a $2.500), además

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de Medialunas, Pain de Chocolate y Donuts ($900 y $1.200). “En general trabajamos con proveedores internacionales para elegir los mejores ingredientes, simples pero fundamentales, como queso, pesto, salsa provenzal, jamón serrano, chocolate belga y los mejores cafés”.

Al cierre señalaron que “nos identificamos con el estilo urbano europeo, siempre en movimiento, rápido, preocupado del bienestar y con poco tiempo para cocinar. Para quien guste reunirse en un ambiente lúdico, recreativo, sencillo, donde se sienta como en casa, ese es PaniniCafé”.

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Infusión Sabor de Verano ($1.300) y Donut de Nutella ($1.200) Café After Eight ($2.200) y Pain de Chocolate y Medialuna ($900) Matcha Latte ($1.800) y Carrot Cake ($2.500)

Ensalada Gourmet: mix de hojas verdes, alcachofa, palmitos, jamón serrano y queso rallado ($3.000) y jugo de frutilla ($1.500) Café Cappuccino ($1.600) y Panini Caprese, con pesto, queso fundido y tomate ($2.000)

TE N D E NCIAS

COCTELES Y PLATOS DE CHIPE LIBRE EN DILMAH TEA INSPIRED AWARDS

EL TÉ EN TRES TIEMPOS Restobar Chipe Libre - República Independiente del Pisco José Victorino Lastarria 282, Santiago Teléfono: (+56-2) 2664 0584

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Claudio Vera O.

Teniendo a la legendaria bebida como protagonista de los diferentes cocteles y platos de una cena, el equipo de este restobar demuestra cómo el té es un producto versátil e interesante que, en el marco del torneo organizado por Dilmah, también se luce en el maridaje que completa una experiencia gastronómica

l té no es un ingrediente extraño en coctelería para el mixólogo y sommelier Pablo Sáez. En la carta 2017 del bar de Chipe Libre - República Independiente del Pisco, restobar que administra, uno de los tragos más vendidos fue Contrabando, coctel que exaltaba el sabor del té, con una extracción capaz de entregar aroma y sabor, sin la sensación astringente que da el tanino. Este año ha sido el turno de La Pantera, que pretende emular un whisky escocés, pero lleva pisco artesanal y licor de almendras, además de té ahumado japonés Lapsang Souchong de Dilmah. En opinión de Sáez, argentino residente en Chile hace cinco años, el té es un muy buen recurso porque da el factor sorpresa y además ofrece versatilidad. Con una misma variedad se pueden lograr distintas preparaciones, pero primero hay que entender a la perfección cómo se trabaja, manejar procesos, factores y resultados en cada tipo de extracción. “En ese sentido, a mí me ayuda mucho el hecho de ser sommelier, si no lo

fuera me tendría que haber puesto a estudiar para este certamen y así comprender los procesos de oxidación, fermentación, tiempos y temperaturas de cada tipo de té”, explica el mixólogo, respecto del desafío que significó aceptar la participación en Dilmah Tea Inspired Awards 2018, torneo que reta a los mejores restaurantes de Chile, invitándolos a una experiencia donde deben mostrar las posibilidades que entrega este producto en la elaboración de platos y cocteles. En el caso de Chipe Libre, restobar instalado en Barrio Lastarria y dedicado a la cocina fusión de comida peruana y chilena, Pablo Sáez trabajó junto al chef del lugar, Cristian García, y a la pastelera Valentina Cordone, enfocándose durante semanas en el desarrollo de la propuesta. Fueron 15 o 20 días dedicados de lleno a investigar y practicar, logrando a base de pruebas y errores, perfiles de sabores y platos que no dejaran a un lado la identidad de la carta, tampoco una de las premisas del concurso: realzar el té y destacar su presencia en la gastronomía y coctelería de una cena de tres tiempos, a evaluar durante la visita de los integrantes de un jurado compuesto por un chef pastelero, un crítico, el editor de una revista gastronómica, un bartender y un cliente incógnito, que comprueba si el menú está disponible para el público, y si el servicio está capacitado para ofrecer la experiencia.

TÉ VERDE Y JAZMÍN: PRIMERA OPCIÓN “Desde el año pasado, Dilmah está impulsando el té en la coctelería, y cuando nos invitaron a participar me pareció perfecto porque hace dos años venimos trabajando con este ingrediente”, cuenta Sáez. Para el torneo, Dilmah envió una caja con sus variedades, y Sáez se tomó algunos días para probarlas. “El té es complejo”, dice, y por ello ocupó varias jornadas para analizar perfiles y hacer una elección, “el que más me gustó para coctelería, sobre todo para un aperitivo, fue el té verde con jazmín (Green Tea Petals Jasmine)”. El sommelier agrega que esa fue su elección porque trabajaría con pisco El Gobernador, caracterizado por notas florales de jazmín y azahar, entre otras. En la mezcla, quiso que ambos productos se potenciaran, dejando patente el protagonismo del té con sus otras notas herbales. Tras el mismo objetivo eligió una sobreextracción que permitiera obtener no sólo aroma y sabor, también

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“Desde el año pasado, Dilmah está impulsando el té en la coctelería, y cuando nos invitaron a participar me pareció perfecto porque hace dos años venimos trabajando con este ingrediente” el tanino. Así, el coctel bautizado Vitamina Chipe Libre, lleva un macerado de té verde donde por 100 centímetros cúbicos de pisco hay 15 grs. de té. Para equilibrar la potencia del té, el mixólogo escogió incluir jugo de naranja y zanahoria, este último de no más de cuatro horas para que no decaiga en sabor. La raíz aporta un gusto terroso y dulzura, ya que tiene una composición de 47 grs. de azúcar por cada 100 grs. del vegetal, explica Sáez, adhiriendo a la tendencia de la barra de Chipe Libre donde sólo dos tragos de la carta llevan azúcar. El resto se vale del endulzante natural de los frutos y reducciones. La acidez de la naranja, el té verde de jazmín y el dulzor terroso de la zanahoria

forman un puente armónico con el toque picante del jengibre, presente sutilmente en la leche de tigre del complemento de este coctel: un tiradito de ostiones a la chalaca con quínoa crispy que da efecto crocante al plato. La entrada también lleva té verde de jazmín, esta vez preparado con extracción media – de cinco minutos –, logrando sabor y aroma, no tanino. En base a eso se prepara la leche de tigre, agregándola al té para que se sientan todos los sabores y sea posible un equilibrio. Dado que la carta de platos de Chipe Libre no había incluido antes preparaciones con té, este fue un interesante desafío para Cristian García. El chef se capacitó con Pablo Sáez, y juntos optaron por incluir en este

primer tiempo de la propuesta de cena el juego entre la acidez de la naranja, la chalaca y los ostiones, logrando un sabor original

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Pablo Sáez, bartender Cristian García, chef Valentina Cordone, pastelera

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Vitamina Chipe Libre • 2 onzas de macerado de té verde jazmín • 2 onzas de jugo de zanahoria • 2 onzas de jugo de naranja • 1/4 de onza del sirup de jengibre

Veranito de San Juan • 2 onzas de reducción de Carménère • 2 onzas de jugo de uva Red Glob recién exprimido • 1 onza de extracción de té Elegant Earl Grey

Té de almendras Se prepara con la infusión de 20 grs. de té Almond de Dilmah en 200 centímetros cúbicos de agua, a una temperatura de 90 grados y durante tres minutos, tiempo en el que se logra extracción rápida de color, sabor y aroma, sin tanino

que armoniza bien el producto marino con el perfil aromático del té verde proveniente del sudeste asiático, donde aparecen notas de alga seca, mar y minerales.

con extracción suave de té Berry Sensation de Dilmah. “Es difícil que una carne que lleva horas de cocción en un horno a 250 grados conserve el sabor del té sin que este se queme, pero con una dilución inyectada en la carne se logra el objetivo gracias a la mayor presencia de agua”, explica Sáez. El chef Cristian García indica que la receta también incluye una salsa dulce a base de pomodoro, paprika, pimienta y jugo de naranja, a la que se suma una infusión de té: se agrega al costillar de cerdo y forma una especie de costra tras la cocción lenta tipo braseado. El plato se acompaña de papas chilotas, y para contrarrestar el dulzor de la salsa, incluye manzana verde salteada en mantequilla con estofado de cebolla.

Inspired Awards. La chef tenía experiencia con el té, definiéndolo como un producto de buen sabor, pero con el que hay que ser sutil porque puede llegar a invadir una preparación. En la propuesta para la competencia desarrollaron un plato que evoca la memoria emotiva, gracias a los sabores de un queque y un té con leche llevado a la alta gastronomía, en la forma de un brownie blanco teñido azul mediante sirope de violeta, cuyo centro es un gel de toques cítricos preparado con una infusión de té Perfect Ceylán a la que se agrega agar-agar. En el plato se incluye una galleta de almendra y “tierra” preparada con leche cortada, azúcar y jugo de limón, además de gotas del mismo gel que lleva el brownie. El maridaje elegido por el equipo de Chipe Libre para este postre pretende complementar sabores. Se trata de un té Italian Almond de Dilmah, broche de esta cena donde el inconfundible sabor y aroma de las almendras se disfruta gracias a una extracción de apenas tres minutos.

PRINCIPAL: AGRIDULCE Y SIN ALCOHOL El torneo permite la creación de un trago sin alcohol, y Pablo Sáez se obstinó en presentar una opción de este tipo para mostrar que se pueden desarrollar interesantes cocteles en esa línea. Su propuesta se describe como un tinto de verano, ideado para maridar con un plato protagonizado por un costillar de cerdo. Bautizado Veranito de San Juan, el coctel lleva el intenso sabor de la uva Red Glob y una reducción de vino Carménère, quedando con 0,05 grados de alcohol. El sello surge de una sobreextracción de té Elegant Earl Grey de Dilmah para contar con el tanino, que permite limpiar la grasa que la carne de cerdo deja en la boca. El plato, en tanto, ofrece sabores agridulces gracias a un glaseado preparado

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FINAL DULCE: ALMENDRAS Y TÉ CON LECHE Valentina Cardone, a cargo de la pastelería de Chipe Libre, trabajó junto a Pablo Sáez para desarrollar el tercer tiempo con que el restaurante participa en Dilmah Tea

LAS PERSONAS QUE BEBEN TÉ SON MÁS CREATIVAS, DICE ESTUDIO Otra razón más para disfrutar una deliciosa taza de té

El té mejora la claridad mental y refuerza nuestra creatividad, dice un nuevo estudio. Los investigadores atribuyen los beneficios a esta bebida, que contiene cafeína y teanina, y que brinda una mejor atención. Afirmaron que los efectos se pueden sentir a los pocos minu-

tos de terminar la bebida. En el estudio, publicado en la revista Food Quality and Preference, un equipo de psicólogos de la Universidad de Pekín, en China, realizó dos pruebas en 50 estudiantes, con una edad promedio de 23 años. La mitad de los participantes recibieron una taza de té negro para beber, mientras que a la otra mitad se le administró un vaso de agua antes de poner a prueba sus habilidades cognitivas y creativas, informa The Daily Telegraph. En la primera prueba, los participantes tuvieron que realizar una construcción atractiva y creativa, a partir de bloques, mientras que la segunda, inventar un nombre para un restaurante de fideos ficticio. Los resultados fueron evaluados según la creatividad, por

otros estudiantes que no habían participado en el estudio. En promedio, los bebedores de té obtuvieron una puntuación de 6.54 por sus creaciones de bloques de construcción, mientras que los bebedores de agua obtuvieron una puntuación de 6.03. En tanto, en la prueba del nombre del restaurante, los bebedores de té obtuvieron un promedio de 4.11, contra los bebedores de agua que obtuvieron 3.78. Los hallazgos sugieren que el té aumentó la creatividad en ambas pruebas, lo que permite a los investigadores concluir que la bebida mejora la función cognitiva general. Sin embargo, señalaron que los participantes consumieron una cantidad relativamente pequeña de té en el estudio, por lo que pueden no tener el mismo impacto positivo a largo plazo.

“Este trabajo contribuye a comprender la función del té en la creatividad, y ofrece una nueva forma de investigar la relación entre el consumo de alimentos y bebidas, y la mejora de la cognición humana”, señala el informe. “Dos ingredientes biológicos, la cafeína y la teanina, tienen efectos beneficiosos sobre la atención, que es una parte indispensable de la función cognitiva”. “La cantidad de ingredientes de té que absorbieron los participantes fue relativamente pequeña. Además, la teanina facilita el procesamiento de atención sostenido a largo plazo, en lugar de atención momento a momento a corto plazo”. Sin embargo no hay ninguna razón que no pueda citar el estudio, para legitimar el hábito de cuatro tazas al día.

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PANESCO

CONSOLIDANDO SU LIDERAZGO EN EL MERCADO CHILENO Panes, bollería y pastelería de elaboración tradicional e ingredientes naturales, son parte de la receta que trabaja la empresa Panesco, perteneciente a la compañía belga La Lorraine Bakery Group. En su espíritu busca inspirar y generar una experiencia de consumo única, y a la vez ofrecer productos de máxima calidad y conveniencia

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anesco es la marca en Chile de la empresa belga La Lorraine Bakery Group, presente en 39 países con 13 fábricas en Europa y Asia, especializada en la producción de panadería, bollería y pastelería congelada de alta gama. Su propósito es inspirar y solucionar las necesidades de cada tipo de cliente, tanto para el foodservice como el retail en general. Por un lado orienta el servicio y un mix de productos especializado para cafeterías, restaurantes, hoteles y chefs banqueteros. Además cuenta con un portafolio completo para el retail, donde el servicio va más allá de la entrega de productos, poniendo especial foco en la asesoría completa de la categoría en términos de elabo-

ración, presentación y optimización de la rentabilidad del punto de venta. Lo hace a través de diferentes tipos de productos, todos ellos pensados para distintos momentos del día, comenzando por el desayuno y abarcando almuerzo, once y cena, como así también eventos puntuales. ¿Cuál es la diferencia, respecto de otros productos similares en el mercado? En primer lugar, se trata de una marca premium para foodservice y retail, con insumos de primera calidad. También cuentan con un amplio mix de productos en Chile, todos congelados y porcionados, lo que facilita la operación de los clientes, y les asegura la entrega de un producto estandarizado y en perfectas condiciones. Finalmente, el hecho que no existan intermediarios entre producción y comercialización hace que sean altamente competitivos, con productos de una calidad superior. “Nuestros productos estrella son los clásicos de la viennoiserie, como el croissant, croissant multicereal, pain au chocolat y rollo de canela, que se pueden encontrar en formatos mini y clásicos. Estos se diferencian de la oferta nacional, fundamentalmente, por la calidad de sus materias primas, como el chocolate belga y el alto porcentaje de mantequilla. También se distinguen por su proceso de elaboración tradicional, que se caracteriza por los

largos tiempos de descanso de la masa. El resultado de estos cuidados deriva en productos voluminosos, crujientes y dorados, con un balanceado sabor a mantequilla fresca”, explica Wouter Overmeire, gerente de La Lorraine Bakery Group en Latinoamérica. Dentro del mix de productos de Panesco se distinguen también los muffins, de la categoría American Pastry. Vienen envasados individualmente en tulipas, que se pueden o no contar con relleno y se preparan con diferentes sabores, como nutella, arándanos, frutos rojos y chips de chocolate belga. Se suma a la oferta de esta categoría la completa línea de donuts en variadas presentaciones, colores y tamaños, clásicas y con relleno. Todos estos productos tienen especial éxito en el mercado chileno, tanto en el canal foodservice como en el retail. Una exclusividad que también sobresale en la oferta de Panesco es el Liege Waffle, típica receta belga, caracterizada por el uso de perlas de azúcar y sabor caramelizado. Cabe destacar que considerando las necesidades específicas de los clientes, han desarrollado alianzas con actores de la región para complementar el mix de origen europeo con otros productos, donde la medialuna argentina es la más requerida.

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MÁS ALLÁ DE LO DULCE La experiencia de cocina europea que ofrece Panesco en surtido de productos para sandwichería, abarca panes ciabatta, panini pre-grillado, baguettes y brioches, entre otros. Distingue a cada una de las opciones la original presentación, y al igual que en el caso de los productos dulces, la elaboración es con excelentes materias primas. Las recetas contemplan, por ejemplo, multicereales, ingredientes orgánicos, sabores

logrados con especies y panes elaborados con masa madre.

DESCONGELAR Y SERVIR Varias de las preparaciones de Panesco cuentan con el sello de lo práctico: se descongelan y sirven. Además los productos vienen porcionados individualmente, lo que facilita la operación en el punto de venta. “Los productos congelados ofrecen un alto nivel de conveniencia debido a la minimización de las mermas, y al hecho de no perder venta gracias a la posibilidad de mantener el stock. Asimismo ofrecen la posibilidad de tener siempre un producto fresco, por ejemplo croissants horneados varias veces por día, según la demanda de consumo”, indica Overmeire.

SIN ADITIVOS Congelar alimentos permite trabajar productos sin conservantes ni preservantes, pues la forma más saludable de preservar un pan sin aditivos es en el congelador. Panesco, además, ha implementado una política de Clean Label, haciendo foco en procesos de elaboración lo más naturales posibles. Cabe destacar también diferentes líneas de productos que responden a los nuevos requerimientos del mercado, entre ellos los sin gluten y veganos.

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CERCA DE 150 PRODUCTOS EN CHILE Así de amplia es la oferta en Chile de esta marca belga. Esto permite cubrir todas las necesidades del cliente dentro de la categoría bakery, y en un solo pedido. No obstante, el corazón de Panesco es inspirar a los chefs y buscar la constante retroalimentación con ellos. Es por eso que el desarrollo de nuevos productos es el motor de esta compañía y la oferta es muy dinámica. Sólo como ejemplo, hace algunas semanas fue el lanzamiento del nuevo catálogo 2019 en Bélgica, y ya cuentan con varios de estos productos en Chile.

AUTONOMÍA Panesco está presente en Chile desde hace cinco años, y su servicio abarca de Arica a Puerto Montt. Cuenta con su propia logística, una flota de camiones que asegura la puntual entrega a los clientes, cadena de frío, y la flexibilidad necesaria para solucionar eventuales emergencias.

(Izquierda a derecha) Gonzalo Maira, Wouter Overmeire y Francisco Torretti

M E RCADO NACIONAL

UNILEVER

LIPTON EXCLUSIVE SELECTION Unilever Av. Carrascal 3551 Quinta Normal, Santiago Teléfono: (+56-2) 2681 2511 www.unilever.cl

Presentada en la reciente feria Food & Service, esta línea destaca por incorporar blends de té en hebras embolsado en envases piramidales, con variedades intensas como blanco con pétalos de rosa y lychee, el clásico Earl Grey aromatizado con bergamota, y un té verde aromatizado con naranja y mandarina

uscando abarcar el segmento Horeca con un producto selecto, Unilever presentó en Food & Service la línea Lipton Exclusive Selection, “un té de cosecha ortodoxa, mucha más premium porque incorpora las primeras hojas de

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la cosecha. El té ya no es una simple bebida caliente, sino la parte principal de un estilo de vida saludable”, señaló Gonzalo Sepúlveda, chef corporativo de Unilever. Té Lipton Exclusive Selection ofrece diez variedades de blends de té, dentro de las cuales hay cinco de té negro con aromatizantes florales o frutales, tres blends de té verde, uno de té blanco y una infusión de roiboos.

DIEZ VARIEDADES El chef describió con más detalle los Black Tea: Yellow Label Signature Blend, “es una selección de las hojas más finas de la planta Camellia sinensis, que le otorgan a este té negro premium un sabor y color intenso que hará vivir una experiencia exclusiva”. Ideal al desayuno, brunch, mediodía y durante el trabajo; Refreshing Lemon, “con sutiles trozos de cáscara de limón y las me-

jores hojas de té”. La ocasión perfecta para beberlo es en un restaurante al desayuno,

da en el restaurante al desayuno, mediodía, brunch, almuerzo y cena, y en el hotel al desayuno, brunch, almuerzo, once, buffet, cafetería y coffee break; Pure Black Ceylon “invita a viajar a Sri Lanka de un sorbo, con el sabor de estas largas hojas de té negro, recogidas a mano en los campos de Ceilán”. Ideal en el restaurante al desayuno, mediodía, brunch, almuerzo y cafetería, y en el hotel al desayuno, brunch, almuer-

“Como se ve, este té está pensado para restaurantes y hoteles importantes, pues cuenta con un diseño en sachet individual y en pirámides, lo cual permite una mejor infusión de las hebras de té y una mejor concentración de sabores ” brunch, almuerzo y cafetería, y en un hotel al desayuno, brunch, once y coffee break; Peach & Tropical Mango, “donde el intenso sabor de las hojas negras se mezclan con trozos reales de duraznos y mangos, en un té dulce y tropical que sin duda se disfrutará en más de una ocasión”. Se recomien-

zo, once, buffet, cafetería y coffee break; y Classic Earl Grey, “donde toda la esencia de Londres se encuentra en un té con hojas largas, que infunden un exquisito e irresistible sabor a naranja de bergamota”. Se bebe en ocasión perfecta en el restaurante: mediodía, brunch, almuerzo y cafetería, y en el

hotel: almuerzo, once, cena y coffee break. Dentro de los Green Tea habló de Green Tea Sencha, “desde Indonesia al paladar, un té 100% sencha, con dulce sabor a pera y pétalos de rosa”; Green Tea Mandarin Orange, “mandarinas y naranjas se mezclan en un té verde cítrico, de hojas finamente seleccionadas”; y Green Tea & Intense Mint, “con sabor a menta, complementado con lo delicado del té verde”. Por último la infusión African Rooibos, “un té rooibos africano que mezcla dulces granos de vainilla, con un exótico toque picante que invita a pedir otra taza y quizá más”; y Asian White & Rose, “una selección de los brotes más jóvenes de hojas, dispuestas naturalmente en un refinado té blanco que deleita los sentidos con sus delicadas notas florales”. Ideal en el restaurante al desayuno, mediodía, brunch, almuerzo y cena, y en el hotel al desayuno, brunch, almuerzo, once, buffet, cafetería y coffee break. Como se ve, este té está pensado para restaurantes y hoteles importantes, pues cuenta con un diseño en sachet individual y en pirámides, lo cual permite una mejor infusión de las hebras de té y una mejor concentración de sabores. “Su sofisticada forma habla por sí sola de su alta gama y calidad”.

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preparación fría de Earl Grey, pera y clavo de olor; o Té Verde, con hierbabuena y variedades de berries, para dar notas de sabor distintas”. Otro aspecto interesante es que ya han hecho recetas con estos tés, y durante Food & Service dictaron clases de pastelería incorporando té verde a las preparaciones, bases de salsas, glaseados para bañar semifríos, mousses y dentro de cremas. “Como empresa capacitamos a garzones y bartenders para ofrecer de mejor manera el producto, que se aventuren a crear coctelería, a cómo emplear el té Tropical Mango con almíbar de jengibre y base de gin, generando un Gin Tonic distinto”, explicó Sepúlveda.

RAINFOREST ALLIANCE

Además, para los clientes que los incorporen a su carta, incluye sin costo los exhibidores en display de 25 a 30 unidades, especiales y elegantes, para el servicio de salón, en cajas para 6 o 10 variedades. A esto se suma el material de tazas de doble fondo y sin asa, que son mucho más modernas. Gonzalo Sepúlveda indicó que en Food & Service presentaron algunas variedades de té fríos: “Requieren de 3 o 4 bolsitas para hacer un litro de té, lo cual es una bebida mucho más saludable. Por ejemplo con Signature Blend, naranja, pomelo y canela; una

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“Es importante destacar que Lipton ha sido reconocido por Rainforest Alliance Certified™, en Kericho, Kenya, una organización independiente que trabaja con personas, comunidades y compañías que dependen de la tierra, con el fin de reducir el impacto ambiental y aumentar los beneficios, tanto económicos como sociales, de quienes laboran en estas tierras”, señaló el chef, quien agregó que “en marzo de 2017, recibimos la confirmación oficial de que todas las bolsitas de té Lipton están ahora 100% certificadas por Rainforest Alliance a nivel global”. La primera plantación que recibió la certificación de Rainforest Alliance (año 2007), cuenta con 16.000 empleados, 60.000 dependientes, 20.000 hogares, un hospital general, 23 consultorios, 20 escuelas primarias, 4 plantas hidroeléctricas y escuelas agrícolas para pequeños agricultores. La certificación Rainforest Alliance, desafía y promueve a los agricultores que manejen las tierras de manera sustentable de tres formas: protección ambiental, equidad social y viabilidad económica. “Nuestro objetivo es que todas las plantaciones de té de Lipton® estén cien por ciento certificadas. El plan está considerado por etapas, iniciando dicha certificación en África”, dijo finalmente Gonzalo Sepúlveda.

TE N D E NCIAS

TECHLINE

PIONEROS EN EL DISEÑO DE ESPACIOS GASTRONÓMICOS Techline Amapolas 1290, of. 505 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2249 0585 info@techline.cl

El estudio de arquitectura gastronómica cumplió 26 años en el mercado chileno, en nuevas oficinas y con nueva imagen corporativa. Durante este tiempo se han convertido en socios estratégicos de sus clientes, que los reconocen por su creatividad, profesionalismo, experiencia, conocimiento en tecnologías y transparencia

n estos 26 años, Techline, oficina pionera en Chile en arquitectura gastronómica, se ha convertido en la empresa de diseño y consultoría de más experiencia, con más superficies diseñadas y construidas en este rubro alimentario en nuestro país. Hoy es liderada por Patricio Paillan, arquitecto de la Universidad de Chile, uno de los primeros consultores del rubro, quien ha sido testigo de su historia. “Techline, creada en 1992, comenzó como una tímida oficina de arquitectura que asesoraba a la empresa concesionaria de alimentación Central de Restaurantes, en el rediseño, habilitación y ambientación de los llamados casinos (comedores institucionales de empresas, colegios, industrias, clínicas y minería), cafeterías y puntos de venta”. El empresario señaló que “comenzamos realizando estudios de flujos en las cocinas y autoservicios, nuevos layouts operacionales

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y ambientación de comedores, autoservicios y cafeterías. Luego fue necesario empaparse de los equipos gastronómicos de la época, y aprender a calcular las prestaciones y su producción. Esto nos convirtió en verdaderos asesores técnicos de nuestros clientes. Desde esa mirada nacimos como consultores, además de diseñadores”. Dentro de las innovaciones del pasado, recordó que “empezamos a utilizar, audazmente, el granito en los mesones de los autoservicios. Incorporamos en el comedor un mueble llamado Salad Bar, alhajamos los comedores y autoservicios con cenefas ornamentales, e incorporamos los desagües normalizados que reemplazarían a las insalubres canaletas de desagüe”.

CONSULTORA EN ESPACIOS GASTRONÓMICOS En cuanto a las materialidades para las remodelaciones de cocinas, la empresa ha investigado, analizado y experimentado, encontrando los mejores materiales disponibles para muros, pisos y cielos, además de innovadoras soluciones constructivas. “De esta forma, no sólo somos una oficina de diseño arquitectónico, sino también una oficina técnica, las dos aristas que conforman una empresa consultora en espacios gastronómicos que brinda soluciones”.

Patricio Paillan puntualizó que en Chile y en varios países de América Latina, se desconoce la labor de un arquitecto consultor, a diferencia de Europa, Asia o Norteamérica, donde no se realiza ninguna cocina comercial si no es mediante un consultor. “Este profesional tiene la potestad, entre otras funciones, de sugerir los equipos de producción y otros que conformarán la cocina y todas sus dependencias, teniendo además la tarea de generar el diseño espacial, según la tipología de cocina y las reales necesidades del cliente. Nuestro rubro es, en definitiva, una especialidad más dentro de la complejidad de un conjunto arquitectónico (hotel, centro de salud, restaurante o cafetería). Es un proyecto en sí mismo, dentro de otro”. De acuerdo a esto, un arquitecto consultor en espacios gastronómicos es un profesional que posee la capacidad de dirigir y gestionar las diversas variables de un proyecto gastronómico (diseño, ]especialidades, proveedores, materialidades, obras civiles, normativas, permisos, etc.). Es imparcial al sugerir equipos, es-

tableciendo lo mejor para el proyecto en cuanto a su estándar, duración del contrato, presupuestos, etc. Establece una alianza transparente con proveedores de equipos gastronómicos, pero con la distancia necesaria para no establecer acuerdos poco éticos. Recibe de parte de proveedores y fábricas nacionales e internacionales de equipamiento gastronómico, la información y experiencia de cada uno de sus marcas y modelos, con la finalidad de profundizar el conocimiento de su funcionamiento, tecnologías, fortalezas y debilidades. Renueva sus conocimientos continuamente, asistiendo a ferias internacionales de equipamiento gastronómico y diseño, además de visitas a las principales fábricas de este rubro. Conoce las normativas vigentes del país donde esté el proyecto gastronómico, es un experto en el diseño espacial (arquitectónico) para ofrecer la mejor solución en cuanto a flujos, funcionalidad y ergonomía. Aporta su creatividad en el diseño desalones y áreas de servicio, incorporando las nuevas tendencias en arquitectura interior.

FORTALEZAS DE TECHLINE “Una de nuestras fortalezas es abordar la totalidad de un proyecto, es decir, diseñamos las áreas de cocina y dependencias y los salones, el Back (arquitectura semi-industrial) y el Front (arquitectura de interior). Desde hace seis años implementamos la modalidad de servicio “Llave en mano”, habilitando (obras civiles), fabricando/diseñando mobiliario especial, además de todo el material POP y Trade Marketing, es decir, nos encargamos de todo. Así nuestro cliente se entiende con un solo proveedor”, explicó el empresario.

Patricio Paillan, arquitecto de la Universidad de Chile y líder de Techline Andrea Aliaga, asistente administración; Sebastián Corona, Diseñador Gráfico; Dafne Blemith, Jefa de Finanzas; Alberto Paillan, Socio Arquitecto; Pamela Iglesias, Socia Arquitecta.

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TE N D E NCIAS

También destacó la gran innovación en diseño de la arquitectura de interior, soluciones óptimas y funcionales en los trazados de cocina, y en el cálculo de equipamiento gastronómico según comensales y tipo de servicio. Finalmente en el conocimiento de las nuevas tecnologías en la producción alimentaria, y su introducción en los procesos de elaboración. “Todos nuestros trazados de cocinas, puntos de venta y cafeterías, han sido diseñados respetando la normativa vigente, que en Chile es muy exigente. Nuestro servicio es a toda prueba, siendo nuestra empresa la que posee más cocinas diseñadas y

aprobadas en nuestro país”, aseguró Paillan, quien agregó que esto se da bien, pues existe sinergia en su equipo de trabajo, la cual se extiende al cliente. “Somos personas, y al tener presente ese foco, el desarrollo del proyecto se torna un intercambio virtuoso de relaciones humanas, de armonía y respeto. La emoción puesta en lo que hacemos, y el trato entre nuestro equipo es un plus que el cliente también experimenta, tal como señalan las nuevas tendencias en los negocios: “bussines is about emotions” (los negocios involucran emociones)”.

LA IMPORTANCIA DEL DISEÑO El dueño de Techline indicó también que “entendemos que cada proyecto es único, que es preciso conocer y entender

tro entorno, ayudando a comprenderlo. En otras palabras el diseño nos completa e identifica”. El especialista explicó además, que un trazado debe considerar la agudeza para generar criterios operacionales y definir el lenguaje espacial (forma y fondo), bajo la visión comercial dada por el mercado objetivo del cliente. Pero no se debe dejar de lado el tema técnico, referido a la construcción, instalaciones, cumplimiento de normativas municipales, de servicios y de los organismos de salud, como también la tecnología y equipos gastronómicos a sugerir según el tipo de negocio. Hoy Techline está trabajando fuera de nuestras fronteras. De hecho han realizado negocios en Perú, Argentina, Colombia y

“No sólo somos una oficina de diseño arquitectónico, sino también una oficina técnica, las dos aristas que conforman una empresa consultora en espacios gastronómicos” al cliente y su negocio, desarrollando una sensibilidad hacia sus necesidades estratégicas y prioridades. Es ahí donde comienza el proceso de diseño. Creemos firmemente que el diseño es un “vendedor” silencioso, que el diseño es imagen, sea individual o colectiva. Es más, la imagen describe nues-

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Bolivia, donde están diseñando las cocinas y la cafetería para una nueva clínica en la ciudad de Santa Cruz. Además han ampliado sus servicios, no sólo a lo gastronómico, sino a la arquitectura industrial y espacios específicos en clínicas, hospitales y cárceles (lavanderías, sediles y esterilización).

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Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.

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EL SALTO DEL CAFÉ DEL 10 Café del 10 Morandé 243, Santiago Apoquindo 3039, Las Condes Lunes a viernes, de 08:00 a 20:00 hrs. Instagram @cafedel10

Tras una exitosa apertura en pleno centro de Santiago hace dos años y medio, este café de especialidad abrió un segundo local en el sector oriente, a pasos del metro El Golf. Su dueño, el arquitecto Felipe Diez, se inspiró en locales de Estados Unidos y Europa para darles un sello especial

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rquitecto de profesión y amante del café, hace menos de tres años que Felipe Diez, dueño de Café del 10 decidió emprender. Apostó por montar un local en el casco histórico de Santiago, en calle Moneda, con el objetivo de traspasar a cada cliente una experiencia en torno al café. Hoy, dedicado cien por ciento al negocio y convertido en todo un experto, en mayo de este año abrió un segundo local en plena avenida Apoquindo, barrio El Golf. Ambas sucursales funcionan de lunes a viernes, de 8.00 a 20.00 horas. En los locales los comportamientos de consumo y el tipo de público son distintos. En el centro, por ejemplo, donde la gente tiene más cultura cafetera, las ventas son 60% bebidas calientes y 40% comidas. En Apoquindo, en tanto, son 30% y 70%, respectivamente. “Lo que buscamos es que el café sea con estilo, con un producto premium, donde lo puedas acompañar con una rica pastelería, escuchar buena música y disfrutar”, explica Diez. El equipo de baristas, liderado por el colombiano Osvaldo Zúñiga, un apasionado por los granos, el tostado y los sabores, se preocupa de resaltar lo mejor del café en los distintos formatos. “Osvaldo, quien hace dos años trabaja con nosotros, se encarga de la

Generalmente trabajan con dos máquinas, una con el café de la casa y la otra con los cafés de origen antes mencionados. Con dos locales, uno de los desafíos es estandarizar los productos. Para lograrlo, constantemente capacitan al equipo y revisan cada detalle. “En el café, la preparación de los baristas es fundamental. Por ejemplo el calor del local afecta la molienda, y ellos deben tener la capacidad de dominarla según las horas del día para que quede bien”, explica Diez.

SUBIR EL NIVEL

En Apoquindo, en cambio, el lugar invita a hacer una pausa, a quedarse más tiempo, a tomarse un break con nosotros”.

LA CLAVE: EL CAFÉ

capacitación, de la elaboración de las cartas y la oferta de bebidas calientes en ambos locales”, cuenta el dueño. Están los tradicionales ristretto, espresso, macchiato, americano, cappuccino y latte, especialidades como chocolate caliente (espeso, semi espeso y líquido), moca y latte sabores, frappés, además de variedades de té como matcha y chai, entre otros. Si bien sólo tienen una carta de espressos, en el mediano plazo van a agregar filtrados y brew. “En el caso de los primeros, estamos preparando todo: comprando las máquinas, capacitando a los garzones. En Morandé no podíamos ofrecerlos debido a la cantidad de público y a que no teníamos atención a la mesa, pero hicimos una remodelación y eso nos va a permitir implementarlo”, dice Diez, quien agrega que “nuestro foco en Moneda es el take away.

Además de entregar un buen producto, les interesa que el público conozca y aprenda de distintos tipos de café. Los principales orígenes que ofrecen son de Brasil – de la casa – e Indonesia. Siendo 100% de grano arábico, es tostado semanalmente y preparado por sus baristas en base a la carta italiana. También, en forma regular, han ido sumando distintos orígenes: Colombia, Nicaragua, Perú, Sumatra y Kenia, entre otros. “El café – sólo variedades monovarietales – lo compramos a Singular Coffee, quienes lo tuestan en base a lo que nosotros les solicitamos, muy a la medida y personalizado”, indica Diez.

Otro de los desafíos es lograr que el público eleve el estándar del café que toma. “Cuando hablo de cultura cafetera en el centro histórico de Santiago, no me refiero sólo a la calidad, al consumo, que es independiente de la calidad, sino al nivel. Eso es lo que debemos mejorar, y una vez que lo haces cuesta mucho retroceder. Nuestra máxima es que el primer café del día sea rico, en un lugar cuidado, con una oferta de comida que acompañe. Eso es despertar bien”, afirma Diez. Es lo que buscan reforzar en Morandé y Apoquindo.

COMIDA A TODA HORA En Café del 10 se han preocupado de tener una oferta gourmet que complemente todas las instancias de consumo, desde la apertura hasta el cierre del local, con opciones de desayuno y brunch para todos los gustos: mix de frutas, yogurt con granola,

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Felipe Diez, dueño Francisco Sepúlveda

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tostadas españolas (pan rústico tostado, con queso de cabra fundido y frutos secos) y croissant de jamón serrano y queso. Pero lo que se ha transformado en un hit es la carta de huevos que tienta a toda hora, con Pochados, acompañados de palta y tostadas de pan fresco; Benedictinos, con pan de campo, jamón serrano o salmón ahumado y salsa de azafrán; Revueltos, con láminas crocantes de tocino y tostadas; y a la Copa, con bastones de pan. En bollería y pastelería hay croissants, muffins, macarones, trenzas de nuez-miel, mini donas, lemon cakes, galletones, brownies, diversos tipos de tortas, cheesecakes,

En Apoquindo los clientes han pedido alargar el horario, incluso abrir los sábados carrot cakes y apple pies, entre otros. También hay alternativas sin gluten, lactosa o azúcar. A la hora de almuerzo se pueden encontrar variedades de ensaladas, quiches, sandwichs, lasañas, mechada con puré y ají de gallina. Si bien hoy preparan desayunos, brunchs y sandwichs, el resto de la oferta la externalizan con pequeños proveedores, priorizando la calidad y el sello casero. “La idea a futuro es armar una cocina en Apoquindo, y hacer nuestra propia pastelería y platos calientes”, dice Diez.

PRÓXIMOS PASOS En Apoquindo los clientes han pedido alargar el horario, incluso abrir los sábados. Por ello están proyectando gestionar Patente de Alcoholes, tener una carta con piqueos y más platos, de tal modo de generar un nuevo foco de consumo post 20.00 horas. “El local permite jugar un poco más, combinar con otro tipo de gastronomía, sin

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perder la esencia del café de especialidad. Todo se complementa y va muy de la mano”, cuenta el dueño. Además el próximo año tienen proyectado encarpar la zona de la terraza (están esperando los permisos municipales). “Este café va a ser distinto al otro, y es por el horario. Si Morandé lo permitiera tendría una mutación diferente, pero este local sí puede tener una extensión de horario, y en eso estamos trabajando”. Al consultarle la posibilidad de abrir un tercer local, no lo descarta, incluso tiene en mente la ubicación: Providencia.

vista y luminarias de diseño industrial. En los pisos emplearon baldosas Córdova con

ladrillo fiscal rústico. En el mobiliario usaron materiales nobles, siendo la madera y el fierro los principales con un diseño sencillo y práctico. Para Felipe Diez, la gracia de Café del 10 es la calidad, y no sólo eso: “Tú puedes tener la mejor máquina y un grano top, pero si el barista no lo está preparando bien, no hay manera. Acá nos preocupamos de todo, y yo personalmente estoy encima para que funcione. El servicio no permite errores”…Y agrega: “Invitamos al cliente a vivir una experiencia en torno al café, por eso no dejamos nada al azar”.

INSPIRACIÓN ARQUITECTÓNICA Tras numerosos viajes fuera de Chile, y ver cómo funcionaban las cafeterías de especialidad en centros urbanos de Melbourne, San Francisco y algunas capitales europeas, a Diez le encantó la dinámica que se generaba en estos espacios, y buscó replicar todo lo que vio en Café del 10. El diseño de ambos locales mezcla lo industrial y lo clásico europeo con cielos altos, por sobre los tres metros de altura, con cañerías galvanizadas de cableado a la

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Croissant con chocolate caliente ($2.650) Huevos pochados con palta y tostadas ($2.850) Torta chocolate trufa ($3.250) Apple pie ($3.050) + Latte ($2.150) Huevos revueltos con láminas crocantes de tocino y tostadas ($2.980) Café del 10 de Morandé

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GLOBEITALIA

Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A. y Gentileza GlobeItalia

LA TOSTERIA: CAFÉ DE ESPECIALIDAD, ITALIANO Y TRAZABLE

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GlobeItalia Av. Las Condes 6903 Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-9) 5372 9265 info@globeitalia.cl www.globeitalia.cl

Gracias a esta empresa la marca ya está disponible en Chile, en una selección de cuatro blends y más de cuatro single origins: Colombia, Etiopía, México e Indonesia, que formaron parte de los productos destacados en Food & Service

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a no basta con sostener que un café es de alta calidad. Hoy, en línea con la escena mundial cafetera hay que hablar de ítems, como trazabilidad, perfil artesanal en la producción, trabajar con granos de especiali-

dad (en cuanto a gusto y proceso), además de entregar perfiles de tueste más bajos y acorde a cada origen. Cualidades difíciles de encontrar todas juntas en la oferta actual de cafés italianos”, sostuvo Matías Lama, asesor comercial de café en GlobeItalia, quien dio a conocer las bondades de la marca italiana La Tosteria. Todo ocurrió gracias a la empresa GlobeItalia, que la trae a Chile en el marco de la reciente Food & Service. El experto explicó qué hace tan especial a este café tostado en Florencia: “El hacer doble check en cada una de sus propiedades. Lo anterior se aprecia en todos los blends o single origins de La Tosteria, partiendo por la trazabilidad. Cada etiqueta incluye una completa radiografía a cada grano, revelando información de importantes detalles, como altura, varietales, plantación, cosecha y proceso. Existe una transparencia absoluta, sin secretos ni claves (incluso en los blends). Eso, complementado por un mapa organoléptico que ayuda a entender de manera simple el perfil que se consigue en taza”. Esta veta se vincula también con el corte artesanal de esta compañía de Florencia, Italia, en atributos como el nivel de tueste que ocupa. Aparte de privilegiar uno mucho más bajo que el estándar italiano (para resaltar las características de cada origen, en lugar

de ocultar errores), en el caso de los blends todo componente es tratado con una curva de tueste diferente para así respetar su individualidad, a pesar de tomar más tiempo de elaboración. “Este café se distingue de otros italianos porque se tuestan granos especiales, de distintas fincas del mundo, con características organolépticas muy especiales también que los hacen sumamente balanceados”.

como dripper, V60 o chemex, entre otros. En estos casos se pueden ir cambiando las botellas periódicamente, para tener orígenes diversos que ofrecer a los clientes”. Cabe mencionar que La Tosteria se encuentra a la venta en el showroom de GlobeItalia (Avenida Las Condes 6903, Las

Condes), con los blends Cuore Cremoso (50% arábica), Cuore Rosso (85% arábica),

Matías Lama, asesor comercial de café en GlobeItalia

ORIGINAL ENVASE BOTTIGLIA En cuanto a formatos, además de las tradicionales bolsas de kilo y latas de 250 gramos, La Tosteria también estrena en Chile el envase tipo bottiglia, botella de vidrio de 350 gramos que hace del aspecto estético algo no menos importante y muy llamativo. “Es una botella muy atractiva para retail, también para Horeca, y en cafeterías donde predomina el café filtrado con métodos

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Cuore Avorio (90% arábica) y Cuore Arábica (100%); y los single origins Colombia (Finca Hebrón), Etiopía (Yirgacheffe Kochere), Brasil (Santos, Fazenda Recanto), México (Chiapas, Santa Cruz), y el exótico y complejo Kopi Luwak de Indonesia. Dentro de sus características puntuales, el Brasil Santos Fazenda Recanto (en botella de 350 grs.), “es suave y aromático, con toques de fruta fresca y avellanas tostadas, ligera acidez, gusto prolongado con notas dulces a cacao”; el Colombia Finca Hebron

(en botella de 350 grs.) “es suave y envolvente, con perfumes de uva fresca, mandarina y matices de jengibre, elegante acidez, gusto prolongado con notas de jazmín y miel de naranja”; y el de Etiopía (en botella de 350 grs.), “es un café más frutoso, con buen balance, un cuerpo bajo y un buen retrogusto, una crema delicada y bastante aroma”. Matías Lama indicó los conceptos claves que distinguen los productos de La Tosteria: “Un nivel de tueste mucho más bajo

que el tradicional, para así resaltar los atributos de cada grano. Transparencia absoluta y 100% de trazabilidad en cada una de sus etiquetas: blends y single origins (Colombia, Etiopía, México, Brasil y Kopi Luwak, entre otros), el perfil artesanal en la produc-

Un nivel de tueste mucho más bajo que el tradicional, para así resaltar los atributos de cada grano ción, y el atractivo y novedoso envase tipo bottiglia”. El asesor comercial de café en GlobeItalia explicó también que “la idea es educar respecto de lo que puede entregar un café de especialidad. A saber: granos de características particulares por su proceso, desde el origen hasta el tueste, y el sabor”.

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LAS OLAS DEL CAFÉ: EVOLUCIÓN DE LA BEBIDA La palabra “ola” nace para definir los diferentes momentos, tendencias, gustos y preferencias del consumo del café en la historia

s muy probable que recuerde la historia de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, quien observó un efecto tonificante de sus caprinos al ingerir unos pequeños frutos rojos, y que ante el asombro fue comprobado por él al ingerirlas, dando como resultado la renovación de sus energías. Lejos del romanticismo de la historia, lo cierto es que el café se ha posicionado en el mundo como una bebida estimulante, incluso necesaria para cada momento de la vida, reconforta nuestro cansancio, o se convierte en el mejor de los pretextos para socializar. Hay quienes no podemos empezar el día sin su aroma y sabor, y resulta difícil concentrarnos. Sea cual sea la razón, la facilidad de saborear un café se presenta en cada segundo de nuestras vidas. Esta facilidad no siempre fue así, y resulta necesario narrar de forma breve el origen del título de esta publicación. Se cree que luego de ser utilizado por los pueblos de lo que hoy es Etiopía, el café llega a Yemen por los mercaderes musulmanes de la época. La evidencia documentada

más temprana del consumo de café (tostado y molido), se encuentra en escritos de los monasterios de Sufi a mediados del siglo XV, en Yemen, y para el siglo XVI el café se conocía en el resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y África del Norte. Es así como el mundo musulmán tuvo una influencia importante en la expansión del consumo de café, debido a que además de ayudar a extender cualquier tipo de vigilia religiosa, sustituyó al vino – prohibido por la religión – en actividades sociales. La bebida arriba a Europa debido al comercio con turcos otomanos. En 1615 llega a Venecia, e inmediatamente se le bautiza por algunos curas como la “bebida agria de satán”. El Papa Clemente VIII, en su afán por solucionar el conflicto lo prueba, encontrándolo agradable y energizante, marcando con ello una acción permisiva para su consumo en Europa. Conforme el consumo creció, también existió la necesidad de cultivar. Las colonias españolas, portuguesas, holandesas y francesas, vieron con gran interés el café por dos razones concretas. La primera fue la necesidad de un desarrollo socio económico de estas colonias, y la segunda su ubicación geográfica (franja tropical, entre el Trópico de Cáncer y Capricornio). Con ello creció la oferta del grano para satisfacer y potenciar la demanda. Si bien es cierto el café sufrió múltiples tropiezos, su sabor y propiedades lo posicionaron favorablemente en el viejo continente. Centros de reunión y cafeterías para grupos selectos de la población florecieron, y propiciaron diferentes temas de conversación alrededor de una taza de café. Por cierto, y ante la pregunta, ¿cuál era el método que usaban para hacer café?, la respuesta es Cezve, artefacto diseñado para elaborar café turco.

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LA PRIMERA OLA El café es aceptado socialmente, y de forma exponencial se posiciona en el mundo. Empiezan a surgir empresas que desarrollan la industria del café, facilitándole al consumidor el acceso y consumo en sus hogares. Nacen compañías como Folgers, Maxwell (en Estados Unidos, a mitad del siglo XIX), y muchas otras en el mundo que tostaban café para su venta directa al consumidor. Se inventa el percolador en 1819 en Francia, y al mismo tiempo los italianos crean la napoletana (especie de percolador manual). Se patentiza el café instantáneo en

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1901, que facilita al consumidor una fácil preparación, aunque hoy día se reconoce de baja calidad. Los italianos empiezan a desarrollar el espresso y la máquina requerida para su extracción, a inicios del 1900, y la cafetera moka en 1933, entre otros. Después de las dos guerras mundiales, el consumo de café era más que una moda, era un modo de vida y parte esencial en las compras de los hogares. Es claro que existía una plataforma comercial que generaba demanda, y no se cuestionaba la calidad del café. En ese entonces ni el consumidor ni el vendedor se detenían a determinar la

calidad del café (física ni organoléptica), la mejor forma de tostarlo, la mejor forma de empacarlo, y debo decir, para ser objetivo, no existía un consumidor exigente. De forma muy sencilla el café, era sólo café… En resumen, lo que hay que entender de la primera ola es que el café se enfocó en el volumen y no en la calidad, el vendedor se garantizaba acceso al mercado y el comprador precios bajos. Sabores amargos (producto del sobre tueste), cafés oxidados (sabor a viejo, debido a la falta de conocimiento y tecnología de empaque), fueron la tónica de esa ola.

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LA SEGUNDA OLA Esta está marcada por el creciente interés de la calidad del café. Esto se debe, a mi juicio, a la posibilidad de comparar, de buscar mejores sabores, aromas, satisfacer gustos y preferencias. La industria empieza a preocuparse por el tipo de materia prima, investiga y propone mejores productos, y el consumidor traspasa la frontera de lo tradicional. En 1966 nace la Asociación de Ciencias e Información de Café en Europa. En 1970, cerca del mercado de la ciudad de Seattle, en Washington, aparece la cadena

La segunda ola es la evolución y estandarización de la calidad según protocolos de cata Starbucks con la propuesta de una calidad comprobada por expertos y diferentes orígenes. Es importante decir que Estados Unidos es el mayor importador de café en grano o verde del mundo, por esta razón se convierte en un referente de tendencias. Hay que reconocer que ese momento marcó uno de varios hitos en la historia de la segunda ola, llevándola al desarrollo de nuevas opciones, nuevas calidades, a nuevos momentos y lugares de consumo, lo que propició una mayor accesibilidad al café en cada esquina, literalmente. En el tanto el café evolucionaba y seguía creciendo su demanda, otro momento crucial aparece con la introducción al mundo del “café de especialidad”. El término fue acuñado en 1974 por Erna Knutsen (1921-2018), en el Tea & Coffee Trade Journal, refiriéndose a cafés cultivados en condiciones idóneas (micro climáticas, agronómicas, beneficiado, secado del grano, almacenamiento, entre otras), pero sobre todo aquellos cuyo puntaje es superior a 80 puntos sobre la escala de catación. En 1982 nace el Specialty Coffee Association de América (que se fusiona con el de Europa en 2017), con lo que se fortalecen los criterios para valorar la calidad, y se profesionaliza el sector al agrupar a los

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participantes dentro de la agro cadena. Se estandariza un nuevo protocolo de catación, en 1995 se conoce la rueda de sabores, herramienta para describir los sabores en la taza de café, y en 1996 se crea el Coffee Quality Institute, que profesionaliza la figura del catador Q, que se define como la persona que realiza bajo licencia y reconocimiento mundial, tanto la valoración física como sensorial de la calidad del café, siguiendo para ello el protocolo de catación. En resumen, la segunda ola es la evolución y estandarización de la calidad según protocolos de cata. Se trata de una industria más especializada y dedicada a la investigación del café desde toda perspectiva, consumidores cada día más exigentes y atentos a nuevos sabores y preparaciones. La tercera ola implica un poco más de explicación. Las compañías se dedican a

visitar al productor en el origen, compran su café (sin intermediarios) y lo evidencian por medio de campañas de mercadotecnia enfocadas al consumidor. Toma auge el concepto de “trazabilidad”, se potencia el uso de diferentes métodos de filtrado, surge una nueva rueda de sabores más amigable con el consumidor, se realizan competencias en el origen para localizar los mejores cafés, el barista se especializa y se convierte en un asesor de cultura de café, entre muchas cosas que esperamos ampliar en la próxima edición.

Mario Arroyo Uder Ingeniero Industrial MBA Master in Coffee Science and Economics mario@rep.cafe

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CAFFE’ TRUCILLO EN CHILE

TRADICIÓN Y CALIDAD CAFETERA DESDE SALERNO

Texto: Macarena Anrique V./ Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Imahe Casa matriz: San Francisco 1210 Teléfono: (+56-2) 2726 0000 www.imahe.cl

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Hoy, el mercado del café cuenta con clientes informados y exigentes a la hora de disfrutar la bebida. Es por eso que Imahe enfocó sus esfuerzos en traer un producto que cumpliera con los más altos estándares internaciones eligiendo a este reconocido café, fruto de una larga tradición nacida en una tostaduría familiar del sur de Italia

ezcla de intensa dulzura aromática y capaz de entregar un cuerpo aterciopelado, además de equilibrado. Así es Caffe’ Trucillo, producto con certificaciones mundiales, como Inei Product Certification, para blends, cuya tradición comienza en la mitad del siglo XX, cuando Cesare Trucillo instaló una tostaduría de granos verdes en su propia casa, en Salerno: Caffé Moka Salerno. En 1980, buscando mayor identidad, la empresa tomó su actual nombre consolidando un producto que hoy Imahe trae directamente desde Italia. Lo hace en

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formato de grano y café molido para filtrado, dos alternativas que se disfruta de diversos orígenes, Centroamérica, África o Asia. “Se trata de un producto de la más elevada calidad, que cumple altos estándares. Eso fue lo que determinó su elección para traerlo a Chile. Imahe es proveedor de soluciones integrales de gastronomía, y el propósito de la empresa era comercializar un café que cumpliera con esos requisitos, continuando con el sello de nuestra participación en la industria”, explica Isabel Lehuedé, subgerente del área insumos de esta firma chilena, que hoy se presenta como un importante actor de la industria y cultura del café en Chile, aportando a un contexto en el que existen consumidores más informados, y los comensales exigen un buen café en sus mesas. Todas las bolsas de Caffe’ Trucillo son testeadas para lograr el máximo nivel de estandarización, y garantizar que los granos al interior de cada paquete correspondan a un producto que ha pasado por un proceso de cuidadosa selección, así como por un prolijo trabajo de tostado artesanal del que surge intenso aroma. La calidad de las mezclas, en tanto, se monitorea en un laboratorio de producción donde opera un sistema de análisis sensorial, gracias a un panel de catadores calificados.

Hasta Chile, Imahe trae mezclas de granos robusta y arábica, corresponden a blends con distintos porcentajes de estos granos. También hay cien por ciento arábica. “Queremos tener variedad porque no necesariamente uno es mejor que otro, buscamos satisfacer gustos y necesidades de diferentes tipos de clientes.”, dice la subgerente. Con el mismo propósito destaca que el producto es apto para su preparación en distintas clases de máquinas: “Nos gusta que sea versátil, para llegar a una amplia gama en el mercado local”.

CAPACITACIÓN DE LORENZO BAFFI Para la presentación de Caffe’ Trucillo en Chile, en Espacio Food & Service 2018 estuvieron Giovanni Pezza, export manager de la marca, y Lorenzo Baffi, experto de la

Academia Trucillo, escuela que desde 1998 entrena a profesionales de la barra, el servicio gastronómico y la hotelería, siempre con el espíritu de difundir la cultura del café de alta calidad. Baffi, reconocido barista, especializado en la preparación del espresso italiano, latte art, menú y degustación de café, es también entrenador autorizado de SCA y embajador de la marca Caffe’ Trucillo. Viajó a Santiago para mostrar y enseñar todo el potencial de este producto, contemplando también que, cuando se habla de café, este debe ser cuidadosamente tratado y preparado.

Según explica Isabel Lehuedé, para Imahe se hizo imprescindible la presencia de un profesional de tal categoría: “De esta forma se garantiza el disfrute real de la bebida,

“Se trata de un producto de la más elevada calidad, que cumple altos estándares. Eso fue lo que determinó su elección para traerlo a Chile” centrándose en todos los detalles referentes a la molienda y presión de agua. No sólo basta con traer un buen café, sino que es importante saber prepararlo”. Giovanni Pezza y Lorenzo Baffi también

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arribaron a nuestro país para capacitar a los principales clientes de Imahe, así como al equipo de esta empresa, instruyéndolos sobre la cultura cafetera y el café Trucillo en particular. “A través de un curso de barista, entendimos de mejor manera cómo

podemos hacer que nuestros clientes sirvan en sus diferentes locales la bebida más perfecta que puedan encontrar, el mejor y más genuino expreso italiano”, indica la ejecutiva. Gracias a esta instrucción, la firma chilena se propone entregar un servicio de

capacitación a los clientes cada vez que sea necesario. Imahe ha hecho una apuesta que conlleva un concepto integral, con modelos de apoyo para los clientes. Es así como facilitan máquinas en comodato y desarrollan un programa de asesoría para acompañar a los emprendedores en la ejecución de sus negocios, y en las gestiones para hacer crecer sus operaciones. También proporcionan vajilla, “todo lo necesario para que su local cuente con la mejor indumentaria disponible”, dice Isabel Lehuedé, y concluye: “Lo más importante es que entregamos asesoría, instruimos para que estén preparados a la hora de servir este café que, además, se trata del mejor que pueden encontrar en Chile”.

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Giovanni Pezza, Isabel Lehuedé y Lorenzo Baffi Lorenzo Baffi y Vicente Martínez, product manager

RECORRIDO POR INST AGRAM

La Pasión En Cada Taza se comparte en todo el mundo, y Guía Coffee&Tea te invita a descubrirla #lapasionencadataza

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CAFÉ BAQUÉ, CONCEPCIÓN:

EXPERIENCIA SENSORIAL AL MÁS PURO ESTILO EUROPEO

Texto: Cristina Álvarez G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco

Café Baqué Ongolmo 135, Concepción Teléfono: (+56-22) 785 3275 Lunes a viernes, de 8:00 a 20:00 hrs. Mail: contacto@baque.cl www.baque.cl

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La marca española con más de un siglo de expertise en el tueste del café, sale al mundo al alero de una cafetería que por primera vez lleva su nombre, siendo la urbe penquista el lugar perfecto para lucir en cada taza, además de la armonía de aromas y sabores, la unión entre calidad y excelencia en el servicio

uscando conseguir esa preciada taza perfecta, Café Baqué desembarca en Chile para abrirse camino en pleno barrio universitario de la capital del Biobío, a través de la única representación de la exclusiva marca en toda Latinoamérica, avalada por el foro europeo, con una acogedora cafetería que ofrece una variedad de preparaciones en torno a un producto de origen, servidas bajo un concepto plenamente arraigado en el País Vasco: beber café y comer fuera de casa en sitios de agradable ambiente y a un precio justo. Con ello, desde octubre de 2017, este espacio que ocupa una centenaria casona y que surge como idea

original de su socio fundador, Franz Noidörfer, viene encantando a los coffee lovers que en solitario, con amigos o bien por trabajo, buscan empezar su día o hacer un alto a cualquier hora de la jornada para disfrutar de su bebida caliente preferida, junto a una extensa variedad en pastelería, postres y sandwichs. “La marca Baqué es del País Vasco, allá tienen la comercialización y distribuyen a distintas partes de España. Ahí son fuertes, el 60% de las cafeterías utilizan este café, que por primera vez cruzó el Atlántico y llegó a Chile a través de la nuestra, siendo además la única en el mundo con el nombre Baqué. Acá tenemos un showroom donde mostramos todos los productos asociados, pretendiendo distribuir a través del canal Horeca las distintas alternativas con las que contamos”, explica Fabián Durán, director comercial de Baqué en Chile. Así, esta nueva propuesta se suma para satisfacer el gusto de los penquistas por preparar y beber café, no

por nada Concepción es hoy la ciudad que detenta el más alto consumo del producto per cápita a nivel país – en grano y molido –, tanto fuera como en sus casas. En Café Baqué cuentan con una línea para el cliente final: “Competimos con otras marcas con opciones a un menor costo, sin perder la calidad. Contamos con formatos para llevar en taza, y otros de 250 gramos para preparar en casa con sistema de filtrado. Además tenemos el ‘tarro de oro’, que llamamos así por lo dorado del envase; también es para llevar”, dice Durán. Igualmente hay alternativas dirigidas al canal Horeca, con diferentes variedades de café en grano 100% arábico, producido en distintas partes del mundo: Kenia, Colom-

La marca Baqué es del País Vasco, allá tienen la comercialización y distribuyen a distintas partes de España bia, Brasil, gran parte de África. Eso junto a una oferta compuesta por más de veinte variedades de té, más una nueva línea de productos orgánicos para elaborar ambas bebidas. Espresso, espresso doble, macchiato, americano y ristretto, destacan entre las presentaciones de su línea más tradicional. A estas se unen preparaciones como De la Casa: Caramel macchiato, Bombón, Bedo-

na, Hazelnut, Moca negro y Moca blanco, las que suman sabor y personalidad propia a la taza usando ingredientes como chocolate, leche condensada, cacao, caramelo, leche texturizada y syrups. “Hemos querido traer esta experiencia que mucha gente ha vivido en Europa, y porque Concepción es un gran consumidor de café”, dice Franz Noidörfer. Ello, además de una interesante variedad de tés e infusiones capaces de encantar a los sentidos de cualquier visitante. Un sitio con espacio para albergar cerca de 40 personas, donde se hace honor a un concepto de comida al más puro estilo europeo con elaboraciones propias: sandwichs, acompañamientos hechos al wok y ensaladas, todas estas posibles de adquirir en un rango de precio entre $3.500 y $5.200.

UN DESCUBRIMIENTO, UN APRENDIZAJE El cuidado por el buen servicio aquí es trascendental, forma parte de la experiencia global que este lugar busca transmitir. “Queremos ofrecer algo distinto a lo que hay en Chile, eso de lo que estamos acostum-

Más de 16 tipos de elaboraciones en base a café, son las que ofrece Café Baqué

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OCTUBRE 2018

es donde vimos la oportunidad de negocio, traer a Chile propuestas ya resueltas: buena calidad de café, de té, infusiones, entre otros productos”. Por eso es que la propuesta global de Café Baqué, considera la creación de una escuela que se está construyendo al interior de la cafetería, pensada para los mismos clientes del canal Horeca, pero también para público general amante del café, que busque profundizar en su bebida favorita. “Nos importa que cuando hagan una extracción en sus máquinas o una preparación, sea un proceso parecido o igual al nuestro, de forma que el producto Baqué sea el mismo aquí como en cualquier otro sitio”, señala Noidörfer. Con esta iniciativa, clientes y/o consumidores finales podrán operar máquinas para la elaboración del café, y los pasos básicos para obtener siempre una taza correcta. “Eso, además de conocer los métodos y la correcta extracción. Paralelo a ello implementaremos cursos más profesionalizados, dirigidos principalmente a baristas”, agrega Durán. Lograr que el producto sea el mismo y obtener una óptima preparación, son aspectos que se valoran en Café Baqué. “Somos constantes en el método de preparación, tenemos un sello en la expresión y molienda del café, lo cual hace que nuestro producto sea siempre bien calificado. Pero más que beber una buena taza de café, queremos transmitir algo más: que este proyecto sea siempre una experiencia nueva, de sabores distintos, y sobre todo, de aprendizaje”, dice finalmente Franz Noidörfer.

brados todos los que vivimos en Europa: a beber siempre un buen café y con la temperatura ideal, sabiendo que no llega a la mesa hirviendo. Hay una serie de cosas que mucha gente desconoce alrededor de la preparación de un café, y aquí las van a descubrir. Más que eso, queremos que nuestra cafetería sea una invitación a aprender”, explica Noidörfer. Así, Café Baqué entrega un servicio integral al sector cafetería, donde la premisa no sólo es “vender por vender”, también se trata de asistir y capacitar a clientes y consumidores. “El sistema de venta que aplicamos para el canal Horeca es que también haya una formación detrás, o sea entrega-

mos el café, pero también queremos educar sobre cómo prepararlo. De hecho, Franz y yo aprendimos junto a Alejandro Rodríguez, conocido formador de Café Baqué en España, homologado por el Fórum Cultural del Café, quien nos capacitó una buena temporada”, cuenta Durán. Franz Noidörfer, quien también reside en San Sebastián, España, explica la esencia de su cafetería, subrayando que hoy en día la buena mesa que hay en Chile no concuerda con lo que se está viviendo con el café: “Esto se nota cuando comes un excelente plato, como pato a la naranja, por ejemplo, y al final pides un café espresso que te lo sirven quemado o es de mala calidad. Ahí

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Franz Noidörfer, Mathias Noidörfer y Fabián Durán Capuccino: espresso doble con 190 ml. de leche texturizada, acompañado de un brownie de chocolate ($3.900) Caramel macchiato: base de caramelo, leche texturizada y espresso, acompañado de un queque de zanahoria ($3.600) Bedoña: base de leche condensada, espresso doble y chocolate a la taza, acompañado de un kremlin ($5.300) Moca negro: cacao en polvo, espresso, leche texturizada y chocolate negro, acompañado de un praliné ($4.300)

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