GUIA COFFEE&TEA 3

KAWAS: CAFÉ́ DE CALIDAD PARA

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ESCUELA DE BARISTAS DE CHILE:

CREANDO COMUNIDAD PÁG.026

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RECORRIDO POR INST AGRAM

La Pasión En Cada Taza se comparte en todo el mundo, y Guía Coffee&Tea te invita a descubrirla #lapasionencadataza

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EDITORIAL MAYO 2019 /Nº3

UNA NUEVA EDICIÓN PARA LOS AMANTES DEL CAFÉ Y TÉ Nos complace presentar la tercera edición de Guía Coffee&Tea, que tiene como objetivo destacar en sus páginas actividades y temas relacionados con el café y té, y espacios para este servicio en los distintos establecimientos del país. Resaltar también importantes empresas que abastecen de productos, equipos y servicios, muchas de las cuales hacen posible el proyecto editorial que hoy llega a sus manos.

El equipo de Guía Coffee&Tea está pendiente de las actividades que rodean la actividad, con el propósito de evaluar su contenido y llevar a los lectores artículos relevantes y a la vez entretenidos, además de una presentación fotográfica y de diseño que realce cada página.

En esta edición el té ha sido un tema importante, con interesantes proyectos y productos, así como profesionales que han hecho de su vida el estudio del té, además de nuevos locales destinados al culto del café, tanto tradicional como de estilo italiano, y el de especialidad con los filtrados: Caffè Pascucci; el showroom de Kawas; Escuela de Baristas de Chile y El Triciclo en su nuevo local, entre otros.

Ya estamos trabajando en la edición de agosto. Por ahora espero puedan disfrutar de los temas que hemos seleccionado. ¡Buena lectura!

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CREANDO COMUNIDAD PÁG.026

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Ricardo Hurtado M. Director de Guía Coffee&Tea

Foto portada: Daniella Toledo B. Contenido de la foto: Bebida Escuela de Baristas de Chile

Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación Camilo Hurtado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Macarena Anrique V. Edmundo Veloso V. Maureen Berger H. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A. Ronny Belmar V. Colaboradores Ensei Neto (Brasil) Kyubum Dan Mario Arroyo (Costa Rica)

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Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda.

Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 coffeeandtea@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of. 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 www.chefandhotel.cl Representante Legal Ricardo Hurtado M. E-mail guiacoffeeandtea@chefandhotel.cl

Web y redes sociales: www.chefandhotel.cl instagram.com/guiacoffeeandtea

REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES UNA PUBLICACIÓN PROFESIONAL INDEPENDIENTE DE CHEF&HOTEL® DESTINADA AL MUNDO DE LAS CAFETERÍAS Y TETERÍAS, COMO ESPACIOS DONDE SE OFRECE ESTE SERVICIO. TIENE UN TIRAJE DE 4.000 EJEMPLARES, DISTRIBUIDOS A NIVEL NACIONAL POR CORREO PRIVADO CERTIFICADO A BARISTAS, GERENTES Y DUEÑOS DE LOCALES AFINES, COMO A RESPONSABLES DIRECTOS DE LA DECISIÓN DE COMPRA EN CAFETERÍAS, HOTELES, RESTAURANTES, PASTELERÍAS, HELADERÍAS, ETC. REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES MARCA REGISTRADA DE HURTADO Y CÍA. LTDA., LA QUE NO SE HACE RESPONSABLE DE LOS ARTÍCULOS FIRMADOS POR CLIENTES O COLUMNISTAS, ASÍ COMO LA INFORMACIÓN O PUBLICIDAD QUE ELLOS ENTREGAN, PROHIBIENDO LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE SU CONTENIDO PERIODÍSTICO Y GRÁFICO, SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DE LA EDITORIAL.

CONTENIDOS

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CAFFÈ PASCUCCI: TAN SOFISTICADO COMO ORIGINAL, ITALIANO Y DE ESPECIALIDAD

TERCERA OLA DEL CAFÉ: EVOLUCIÓN DE LA BEBIDA

SENSORIAL: CALIDEZ Y SABORES DESDE EL SUR

ESCUELA DE BARISTAS DE CHILE: CREANDO COMUNIDAD

ENSEI NETO LANZA LIBRO PARA COFFEE LOVERS

¿CÓMO LOGRAR QUE UNA TAZA DE CAFÉ MEJORE LA EXPERIENCIA EN SU HOTEL O RESTAURANTE?

SOLANGE TREGUEAR, TEA SOMMELIER EL TÉ PARA ELEVAR LA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA 008

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STARBUCKS RESERVE TOKYO ROASTERY: CON INSPIRACIÓN JAPONESA

COMERCIAL ADELE: UN VIAJE POR LA EXPERIENCIA Y EL SABOR

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KAWAS: CAFÉ DE CALIDAD PARA LAS MASAS

ROBUSTA: LO DESCONOCIDO...

MASAS & DELICIAS: LA ESTRELLA DEL CAFÉ

ORO DE SANTA BÁRBARA: KYUBUM DAN Y EL RESCATE DEL CAFÉ DE HONDURAS

COMERCIAL ACTION IMPORT LTDA JAFTEA: DE CEYLÁN A CHILE

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GABRIEL CÉSPEDES, BICAMPEÓN MUNDIAL DE CATA DE CAFÉ (2015-2016)

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CAFÉ CARIBE: MODERNIZACIÓN A TODO NIVEL

R&B LA CASA DEL TÉ: PROPUESTA SENSORIAL

ORGÁNICO MEJOR: KOMBUCHA, UNA BEBIDA MILENARIA

RENTOKIL INITIAL CHILE CERTIFICÓ SU PLANTA DE TOSTADO PARA PROCESAR CAFÉ ORGÁNICO

LA ACIDEZ: EL SABOR QUE LE DA VIDA AL CAFÉ

CAFÉ PARA TRES 3 CICLOS DE CAFÉ TRICICLO 009

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CAFFÈ PASCUCCI

Caffè Pascucci Portal Bulnes 419, local 49 Santiago Teléfono: (+56-9) 4277 1565

TAN SOFISTICADO COMO ORIGINAL, ITALIANO Y DE ESPECIALIDAD Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Ubicado junto a una de las esquinas de la Plaza de Armas de Santiago, este espacio destaca como alternativa moderna y cómoda para disfrutar de un buen café. Pero es bastante más que eso, se trata de un lugar respaldado por el prestigio de una centenaria empresa europea, cuyas cafeterías expanden personalidad y carta propia en diferentes países

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hile es el único lugar de América que cuenta con un Caffè Pascucci. Hasta ahí llegan, sobre todo, turistas y oficinistas, quienes colman el espacio, especialmente a eso de las 9 de la mañana o a partir de 18 horas. Con buena recepción desde que fue inaugurado en febrero de este año, el sitio es parte del Boulevard Gastronómico de Plaza de Armas, desarrollado en el Paseo Bulnes, e integra el proceso de expansión que Pascucci inició el año 2000

con la apertura de cafés en diferentes partes del planeta. Hoy por hoy están presentes en 26 países, principalmente de Europa y Asia, siempre con un mismo modelo, donde entre otros aspectos destaca el formato dinámico de pedido en caja y entrega en mesa, la apuesta por clientes que buscan calidad y carta con diferentes opciones de café, más allá de las clásicas preparaciones italianas.

Caffè Pascucci no es nuevo en la industria, la empresa se fundó en 1883, en el pueblo Monte Cerignone, norte de Italia, cerca de Rímini. Desde entonces se distingue por trabajar un claro concepto en torno a la calidad y la innovación. Ambos factores captaron el interés del empresario chileno Carlos Concha, quien hace diez años pasó del área financiera al emprendimiento en el rubro cafetero.

Buscando hacerse un lugar en este negocio, en 2014 asistió a la feria de café, pastelería y heladería Sigep. Su propósito era encontrar una marca de café lo suficientemente innovadora para distribuirla en Chile. Finalmente se decidió por Pascucci, que trabaja con mezclas de granos provenientes de más de 15 países y no se encasilla en el café italiano tradicional, sino que también incorpora el de especialidad.

En aquel primer encuentro con Pascucci – cuando la firma recién probaba los modelos que después darían origen a los equipos que hoy llevan su nombre, y garantizan la excelencia en la preparación de sus productos –, Carlos concretó la posibilidad de comenzar a importar este café. Luego, encantado por el espíritu joven de la empresa, siguió adelante con el vínculo, y en los últimos cinco años se preparó para pasar a otro nivel y convertir su emprendimiento en una franquicia,

idea en la que trabaja actualmente con su socio Rodrigo Vallejo, y que proyecta la apertura de más cafeterías Pascucci en Chile.

El negocio se concretó el año pasado, gracias a que los ejecutivos italianos se intere-

en un sitio de alto flujo, y por aquí, al mes, circulan cerca de dos millones de personas. Además me gustó el concepto de gastronomía asociado”, explica Concha, para quien, quizás, hubiese sido sencillo ubicarse en el sector oriente de la ciudad,

convirtiéndose en otra opción más de cafetería de la capital.

Sin embargo encontró un componente patrimonial y la interesante opción de ser parte de la revitalización de la Plaza de Armas, destino algo olvidado para muchos santiaguinos, aunque muy visitado por turistas.

PATRIMONIAL Y EXCLUSIVO Dar valor al patrimonio es parte importante del proyecto de Caffè Pascucci en Santiago.

Es así como el local donde se emplaza, habilitado para 40 personas, más las sillas disponibles en su terraza – área protegida, pero integrada a la Plaza de Armas –, fue diseñado con barras y mesas tradicionales y de trabajo cuyas cubiertas son de roble, madera reutilizada desde las antiguas estructuras del espacio que hoy ocupa la cafetería. Asimismo, aprovechando el segundo piso, se optó por lucir un altillo y doble altura, y con ello, muros que se elevan hasta más de seis metros.

La distribución y ambientación del espacio, que incluye llamativas gráficas murales – ilustraciones y réplica de un retrato gigante hecho a un cafetero haitiano –, corrió por cuenta de los diseñadores de Pascucci, a partir de planos enviados desde Chile a Italia.

saron por el mercado chileno, a partir de los antecedentes de la economía local y la presencia de centenares de cafeterías, incluidas las de importantes cadenas, mostrando con ello madurez de demanda en el rubro.

“El año pasado me dediqué a buscar un lugar para la cafetería. Me contaron del proyecto Boulevard Gastronómico, en el antiguo Paseo Bulnes, y me gustaron dos cosas: primero, que una cafetería necesita ubicarse

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No obstante, Carlos Concha junto a Rodrigo Vallejo, adaptaron la propuesta según los requerimientos que podían surgir entre clientes chilenos. Así fue como, por ejemplo, decidieron ampliar el espacio de barra.

CARTA PROPIA Abierto desde las 7:30 hasta las 21:00 horas, de lunes a viernes, y de 9:30 a 19:00 horas el fin de semana, en la barra de este lugar, a cargo de baristas mujeres – dos o tres, según sea el turno –, se trabaja siguiendo las recetas que dicta el modelo de la firma italiana, considerando numerosas y variadas opciones, algunas de las cuales van cambiando según la temporada.

Junto a las clásicas preparaciones italianas, la carta incluye una lista de bebidas propias, donde figuran, entre otros, Paspuccio ($2.690), hecho de cacao en polvo y caramelo, para innovar el tradicional capuccino, y Pas-Ciol Fredo ($2.900), preparado con una crema helada de chocolate Pascucci.

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También se contemplan alternativas para paladares exóticos, sobre todo pensando en el público internacional. Figura el filtrado en cafetera Chemex, para el café de especialidad del día, y el filtrado en frío con nitrógeno, bebida con gran espuma que lleva a otra experiencia, que se obtiene en la máquina Nitro Cold Brew de Pascucci.

Carla Urtubia, barista hace diez años y formada con práctica en Espresso Bar, es parte del equipo de Caffè Pascucci. Desde su perspectiva, en esta cafetería, además de seguir estrictamente las recetas enviadas desde Italia, hay preparaciones tan originales que sorprenden, incluso a los baristas.

Comenta que varias de estas son favoritas de los clientes, como ha pasado con los Frappo Shake ($3.990 o $4.400), hechos de hielo con leche, helado de vainilla y crema.

SOSTENIBLE Y TECNOLÓGICO Cabe señalar que Pascucci tiene distintas certificaciones. Entre estas, Alliance for

Coffee Excellence, Cup of Excellence, y Juta Bio Ethical Food One World One Family.

Destaca su sello sustentable, reflejado, por ejemplo, en el uso de materiales amigables con el medio ambiente, como vasos

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Carlos Concha, dueño del local Mocha Chip Frapo ($3.990), acompañado de torta de amapola ($3.600). La bebida es una de las opciones más requeridas de la carta.

Se prepara con helado de vainilla, shot de espresso y granizado de chocolate, más crema y leche de chocolate Torta de chocolate ($3.800) y Bon Bon ($3.500). Esta última, una bebida de la carta de Caffè Pascucci que se prepara con una salsa traída de Italia, un shot de espresso, leche texturizada, y para terminar, crema pana

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para bebidas frías hechos de plástico de maíz. También la elaboración de productos orgánicos: café – disponible, además, en grano para llevar –, chocolates Pascucci y alternativas de té, ya sea embotellado en Italia o en infusiones calientes, hechas

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con hojas de té verde o negro, además de mezclas con jazmín, jengibre y limón, y tés helados con notas florales, frutales o de hierbas, que llevan los sabores de rosa mosqueta, manzanilla, naranja, frutos del bosque, menta o cedrón.

Pascucci, asimismo, opera de acuerdo a parámetros del Comercio Justo, y tiene en marcha programas donde ingenieros agrónomos asesoran fincas de café en Haití, Colombia, India y algunos países de África. Por otro lado elimina a los intermediarios, pagando directo a productores con el mejor precio.

La tecnología no se queda atrás. Desarrollada por la misma empresa, el equipo XLVI es el centro de operaciones de Caffè Pascucci, una máquina de alta gama con calderas independientes y procesos estandarizados, gracias a la que se pueden desarrollar diferentes preparaciones de la carta, permitiendo el trabajo conjunto de dos baristas, aumentando así la producción, aspecto clave en un negocio con alta demanda

como este y donde, complementando la oferta, hay alternativas de almuerzos para servirse o llevar. Por ejemplo, ensaladas y sandwichs de pollo pesto, pollo queso crema, capresse, jamón, albahaca y salmón queso crema, ya sea en panini, ciabatta o baguette. Eso, además de postres, croissants, muffins y pastelería, a cargo de la empresa chilena Sweet Fusion.

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Espresso ($1.690) acompañado de Giandulo ($3.500), una de las originales alternativas dulces que complementa la oferta de esta cafetería

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TERCERA OLA DEL CAFÉ:

EVOLUCIÓN DE LA BEBIDA

Una sencilla forma de conocer el café de la tercera ola es ver el trabajo realizado en el vino. Imaginen ir a una tienda de vinos de especialidad y ver etiquetas que dicen “vino francés”, “vino italiano”, “vino estadounidense”, “vino chileno”, entre otros orígenes. La cultura del nuevo consumidor exige más información que lo transporte de esa percepción sensorial, a una experiencia vivencial Texto: Mario Arroyo U.

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l ser humano siempre ha sido aspiracional, tratamos de buscar lo mejor, en la medida de nuestras posibilidades. Lo vemos en nuestras decisiones de compra, por ejemplo el mejor calzado, la mejor vestimenta, el mejor auto, computador, teléfono, etcétera. Lo que también es claro es que existen motivos de compra (drivers) que justifican nuestras decisiones.

Los sabores no se quedan atrás, y es precisamente en esa búsqueda de superar lo conocido, que también hemos visto diferenciación en la calidad (aunque el término sea subjetivo) de comidas y bebidas.

El café, por supuesto, no podía quedar fuera de este movimiento. La segunda ola

nos enseñó a apreciar el café por lo que nos brinda: cafeína, una bebida caliente para tomar y disfrutar de una conversación, una bebida para modificar con edulcorante, cremas lácteas (o no lácteas), jarabes, crema batida, etc. Pero surgió la intención de visibilizar diferencias, y crear valor para garantizar cada vez mayor calidad y satisfacción a los consumidores.

El término “tercera ola” fue acuñado por primera vez en 2002 por Trish Rothgeb, en una hoja informativa del Gremio de Tostadores de la Asociación de Cafés Especiales.

Así surge la intención de posicionar en la opinión pública, esta nueva ola de café que explicaremos a continuación.

Como en cualquier negocio, los tostadores y cafeterías a nivel mundial han estado alerta para diferenciarse. Esto con el afán de visibilizar la mayor cantidad de información del café que presentan a sus consumidores, no sólo asegurando una excepcional calidad, sino también la historia detrás de ese café como propuesta de valor, y presentar al consumidor o cliente un café con identidad.

De forma horizontal y a raíz de ese creciente deseo de diferenciación, la industria relacionada con el café ha estado desarrollando una tecnología espectacular: nuevas máquinas de espressso, nuevos controles y formas de extracción (automatizadas y manuales), maquinaria para tueste, entre otras, en toda la agro cadena, con una investigación científica exhaustiva que justifica todas las innovaciones tecnológicas, sensoriales, y procesos que vemos en la actualidad.

Después de 14 años en esta industria del café, visitando, creando negocios, generando contactos, he sido testigo y actor de formas y maneras de mercadear café de primera ola, segunda, tercera, y la más reciente, indefinida aún, cuarta ola de café (de la que hablaremos más adelante), en prácticamente todos los mercados consumidores a nivel mundial. Detallaré el común denominador de los tostadores de la tercera ola, en el entendido que existe un número creciente de consumidores que ven satisfechas sus necesidades de calidad de café, búsqueda de trazabilidad y sustentabilidad.

Hoy la tercera ola de café hace que el tostador en el país consumidor se preocupe por transmitir a su cliente, además de la calidad per sé del grano, la mejor “fancy” y

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“trendy”, tecnología para lograr la taza de café perfecta, un proceso transparente que se inicia con la compra de café en grano verde.

COMPRA DE CAFÉ A nivel internacional, existen muchas formas de comprar café como materia prima. Para cafés de calidad inferior, el precio de bolsa es una referencia no tan acertada en estos días, porque no cubre los costos de producción para el productor de muchos orígenes. Lo cierto es que la tercera ola se sale de este precio referencia, debido a la calidad excepcional del café que se utiliza.

Entonces un tostador que suple la necesidad de la tercera ola compra a un importador en su país, realiza compras a un intermediario en otro país, y si el tostador es grande y sus volúmenes son considerables, hace la compra de forma directa al productor o productores de ese origen (lo que se conoce como trato directo), o por medio de la subasta de los mejores cafés del mundo con el programa Taza de Excelencia (Cup of Excellence, en inglés).

Sea cual sea la fórmula viable (por logística, cantidades y/o precio) para el tostador que satisface una demanda de tercera ola, existe la práctica de visitar o estar al tanto del origen, crear relaciones con el produc-

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tor de forma directa, conocer la calidad en el manejo agronómico, si el lote es un micro lote o nano lote, variedad (genotipo), productividad, procesos (lavado, triple lavado, miel, anaeróbico, maceraciones carbónicas, etc.), forma de secado del grano (camas africanas, patio, mecanizado, invernadero, etc.), condiciones del terroir: altura, suelos, lluvia, horas sol, temperatura promedio, ubicación del lote (poniente / saliente), entre otras.

Además se puede determinar el impacto socioeconómico al comprarle a ese productor (es): cómo influye en su bienestar (familia, educación, alimentación, necesidades básicas en general), efecto de la venta de café a un precio diferenciado en su negocio, impacto ambiental de la operación: protección de mantos acuíferos, sistema agroforestal, ecosistemas, corredores biológicos, café bajo sombra, dentro de muchas otras, que incluso incluyen huella de carbono, agua, y a futuro, eco toxicidad. La idea es poder recopilar la mayor cantidad de información para que al hacerlo se visibilize al productor, su esfuerzo y relación con la calidad de café que se presenta en taza al cliente.

TUESTE Como comentaba en párrafos anteriores, la tecnología ha hecho posible una

serie de controles a la hora de tostar café.

Lo importante de estos avances es que permiten que los tostadores puedan buscar la forma precisa de tostar café, y enaltecer su caracterización organoléptica para diferentes preparaciones, métodos de extracción y satisfacción de los gustos y preferencias de los consumidores. El color de tueste se mide en grados Agtron , y previo al tueste se realiza un análisis de variables físicas del grano: actividad del agua, densidad, valoración de defectos en caso que existan (mínimos o nulos, en cafés de tercera ola), tamaño del grano (homogeneidad), entre otros, porque inciden de forma directa, no sólo en sabores y aromas del grano, sino que resultan variables importantes al considerar las curvas de tueste. El tostado se trata de resaltar, en lugar de incinerar las características únicas del grano.

CATACIÓN Conceptualizamos la catación como la valoración y descripción del café. El nivel de especialización en la tercera ola hace que los tostadores se ajusten al protocolo de catación establecido, para garantizar la descripción del café de calidad. Existen formas y sabores predeterminados, de fácil comprensión por parte de los consumidores, quienes son los que se requiere relacio-

nen esos sabores y aromas con el café que están tomando.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN El tema ha sido tan importante que la academia (Universidad de California Davis), en conjunto con la Asociación de Cafés Espaciales (SCA), han desarrollado un laboratorio dedicado al estudio científico del tema. Los tostadores y cafeterías de la tercera ola conocen el comportamiento del café según el método de extracción (presión, mojado, filtrado o goteo, o hervido), potenciando los métodos en sus barras o entre sus clientes. Para lograrlo también se define el tiempo y tipo de molienda, necesario para la extracción perfecta de sólidos totales del café, sus aromas y sabores. Tan importante es la molienda en la extracción, que

la investigación propicia diferentes marcas de molinillos profesionales que aseguran un tamaño uniforme de partículas, tiempo de molido, diseño, entre muchísimas variables. De igual forma, en máquinas de espresso, vemos lo último de la sofisticación: balanzas incorporadas, regulación de temperaturas,

controles auto volumétricos, diseño, ergonometría, en fin, un listado interminable de variables que ciertamente inciden en la calidad de la extracción en tanto el grano sea de calidad. El tostador y cafeterías presentan lo último en equipamiento, con el fin de asegurar al consumidor la mejor expe-

riencia y conocimiento en la materia.

LA EXPERIENCIA EN BARRA Este es tal vez el tema de mayor importancia, dependiente en pleno de los anteriores. La tercera ola trata de salirse de lo convencional, asegurando con-

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tar la historia y procesos del café que se sirve en cualquier método de extracción. Para ello, evidentemente el servicio al cliente, empatía y facilidad de comunicar, juegan en favor del valor agregado del café. Preparados con conocimiento pleno del café, experiencia técnica y con las mejores herramientas del mercado (máquina de espresso, métodos, molinillos, etc.), una figura trascendental toma forma en la tercera ola: el barista.

Con el primer Campeonato Mundial de Barismo, en el año 2000, esta figura potencia y genera una experiencia vivencial de sabores con origen, y procesos que dan como resultado esa taza de café que se sirve. Ciertamente la complejidad de estas presentaciones de campeonato mundial, ha servido para crear motivación y superación en el servicio en barra de la tercera ola.

El servicio en barra coadyuva en lo que también marca una tendencia de la tercera ola, la educación al consumidor.

Vemos como este movimiento desencadena interés en el

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consumidor de café, y emula en casa u oficina las formas y métodos de extracción. Esto crea un espacio perfecto para la educación del consumidor en cafés de alta calidad, cambiando positivamente la percepción que tuvieron del café de primera y segunda ola. Un tema que resulta fundamental por la responsabilidad de dar a conocer de forma correcta el mundo del café, para valorar y respetar el esfuerzo de cada etapa de la

agro cadena y hacer crecer la industria.

La cuarta ola, a mi juicio, está todavía pendiente de definir, no existe consenso si se centrará en la ciencia del grano u otros aspectos científicos (al nivel de la presentación de la campeona mundial de barismo 2019, Jooyeon Jeon, de Corea del Sur), la tecnología y automatización de labores, incluso el comercio electrónico. Sin duda son temas que se deben

profundizar en una próxima entrega.

PD: Me quedé pensando cómo Corea del Sur, que cuando lo visité por primera vez hace ocho años era netamente consumidor de primera ola (instantáneos y/o liofilizados), hoy por hoy tiene más catadores Q en el mundo, más cafeterías de tercera ola, y alcanza la cúspide con una campeona mundial de barismo.

ACERCA DEL AUTOR

Mario Arroyo Uder Mario Arroyo es Ingeniero Industrial, Master en Administración de Empresas y Master in Coffee Science and Economics. Con 24 años de experiencia en comercio internacional (los últimos 14 años en café), desde su anterior puesto como Director de Promoción de Café de Costa Rica, se dedicó a desarrollar el mercado de consumo doméstico de 2.3 Kg/cápita (2008) a 5.1 Kg/cápita (2017) en Costa Rica. Desarrolló colocación de oferta exportable en mercados internacionales tradicionales y emergentes de café, logrando incrementar los precios de la oferta exportable costarricense. Lo anterior lo llevó a conocer y relacionarse con miles de actores de la agrocadena mundial del café.

Conferencista en foros internacionales como Sintercafé, World’s Coffee Leaders Forum, Specialty Coffee Asociation de America (SCA), Japón (SCAJ) y Europa (SCAE), entre otros. Miembro del Foro de Sostenibilidad para el café del SCA, y profesor invitado por Illy Caffè a la Universidad Zamorano en Honduras.

Mario Arroyo ha velado por el posicionamiento, creación de innovación y mercadeo de cerca de 43.000 familias productoras, 2.601 centrales beneficiadoras de café húmedo y seco, 60 tostadores y apoyo a 60 exportadores de grano verde en Costa Rica. Catador aficionado por más de diez años. Hoy día radica en Santiago, Chile, Ceo de República del Café.

SENSORIAL

CALIDEZ Y SABORES DESDE EL SUR En Valdivia está esta tienda especializada en té, infusiones, mate y café, que en mayo abrió su nuevo local. Las bondades de sus productos nobles, con líneas inspiradas en la simpleza y naturalidad, despiertan los sentidos de quienes los disfrutan Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Té Sensorial

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aldivia es una ciudad de lagos, humedales y ríos, que dibujan la silueta de una extensa y rica zona de bosques nativos, plantas medicinales y frutos silvestres. Razones como estas llevaron a Berenice Claussen y Martín Frías a fundar Sensorial en esta ciudad, y basar su especialidad en té, infusiones, mate y café.

“Gracias a la sabiduría de Oriente, junto con los saberes de mujeres recolectoras del sur de Chile y el estudio etnobotánico, hemos logrado obtener mezclas de alto valor nutricional, medicinal y culinario”, sostuvieron ambos.

Sensorial Pérez Rosales 681, Valdivia Teléfono tienda: (+56-63) 225 2035 Teléfonos venta: (+56-63) 243 2549 - (+569) 5217 6705 pedidos@sensorial.cl info@sensorial.cl www.sensorial.cl Facebook/Instagram @sensorial.cl

Sensorial nació hace diez años a partir de la idea de llegar a los sentidos, de entregar productos de calidad a quienes buscan consumir productos más sanos, puros, certificados y sin residuos, y de paso orientar el consumo de sus mezclas (blends) a los beneficios medicinales que otorgan. En mayo abrieron una nueva tienda en Valdivia aireando su marca, ahora ubicada en Pérez Rosales 681.

Entre las novedades de este nuevo local está la existencia de una sección refill, que permite disminuir residuos e invitar a un consumo responsable, con dispensadores ecológicos para que cada uno rellene lo que necesita. “También abrimos una nueva sección que integra a productores chilenos, para ofrecer productos sanos y gourmet, de buena calidad y con lindas presentaciones”, explicó Berenice, agregando que esta despensa gourmet posee selecciones de productos que además responden a emprendimientos familiares.

La empresa surgió cuando ambos eran estudiantes de Agronomía en la Pontificia Universidad Católica de Santiago, ella se

especializó en Ciencias Vegetales, y él, en Fruticultura. “Queríamos irnos al sur. Yo partí primero a Valdivia a finalizar mi tesis con profesores de la Universidad Austral de Chile, y esa experiencia me abrió los ojos.

Me puse a investigar el potencial antibióti-

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co de la flora del bosque valdiviano, y el té que era una planta muy estudiada, que usé como base para las pruebas de laboratorio, se transformó en una inspiración. Mi pasión son las plantas medicinales”, contó Berenice. Comenzaron en 2008 con un pequeño local que además de té vendía artesanía, ropa, bisutería, y poco a poco se fueron centrando en lo que hoy es Sensorial.

LÍNEAS DE PRODUCTOS Cabe destacar que los productos han sido diseñados por ilustradores chilenos, principalmente de la Región de Los Ríos, y cuentan con presentaciones de cuidados detalles. “Además, nuestras bolsas de regalo son una obra de arte, con copihues, fucsias, pudúes, pumas, ulmos, picaflores, monitos del monte, etc. Estas bolsitas nos ayudan a valorar nuestra flora y fauna, como un gran tesoro de nuestro país”, dijo Berenice Claussen.

En la tienda Sensorial se puede elegir una gran variedad de tés negros, blancos, verdes, rojos, rooibos, infusiones en general, que pueden ser puros o complementados con un sinfín de frutas, flores, semillas, con especias y/o aceites naturales. Sus mezclas se destacan por contar con un sello único,

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porque se inspiran en nuestro país, en sus paisajes, sensaciones, e integran incluso flora nativa en sus mezclas.

Algunos productos cuentan con nombres y elementos emblemáticos del sur y su naturaleza, como Ríos y Humedales, Viento Sur, Calidez Austral, Valdivia y Frutillar, entre otros, ya que sus elementos tienen una relación con esos nombres.

En la línea Nativa resalta en particular Tierra de Murtas, digestivo y depurativo, un té rojo Pu-erh, hojas de murta y cranberry; Hierbas Buenas, fresco y antioxidante, un té verde Sencha, lemongrass, boldo, poleo, menta y pétalos de hibisco; Bosque Azul, un estimulante y energizante té negro Keemun, arándanos, maqui y pétalos de hibisco; junto al Blooming Tea, el té que florece, o el Matcha Tea, que brinda energía y antioxidantes para la salud.

“Nuestro objetivo es preparar mezclas de alta calidad, sabor y aroma, saludables y de bajo contenido calórico”, señaló Martín Frías. Existen mezclas ideales para disfrutar en los fríos días de otoño-invierno, y otras más primaverales y estivales que también se pueden preparar frías.

En la línea de café poseen muchísimas variedades, puros y saborizados, como el

Café Naranja, Yogui, Vainilla, Butter Scotch, Avellana, Dulce de Leche, Irish Cream, Mezcla Italiana, etc. “Son deliciosos cafés energizantes de tostaduría italiana, mezcla arábica de altura con granos provenientes de Guatemala, Brasil, Colombia, Sudáfrica e Indonesia”. A esto se suma el Café Trucillo de Italia, en muchas variedades y formatos.

La Yerba Mate se ha convertido en un protagonista más. Ofrecen Yerba Mate Tradicional, Herbal, Chai y Cacao-Menta, “verdaderamente unas joyas”, indicó Berenice.

Se ofrecen en atractivos tarros reutilizables.

Complementando lo ya mencionado, Sensorial tiene los accesorios necesarios para preparar cada uno de sus productos.

En la tienda se pueden encontrar varios tipos y colores de coladores, teteras de loza/ vidrio/hierro/cerámica gres, cafeteras francesas, italianas, mates de calabaza/greda, bombillas para yerba mate, y una amplia gama de botellas para preparar el té o infusión, y llevarlo a todas partes.

Los productos de Sensorial no sólo se encuentran en la tienda de Valdivia, también en emporios, restaurantes, cafeterías, hoteles y tiendas especializadas. La empresa distribuye a terceros (minoristas y mayoristas) y a todo Chile, a través de venta online vía www.sensorial.cl.

Los tés e infusiones se encuentran en bolsas (50 y 100 grs.) con doble faz y clip de cierre; frascos de vidrio (50 grs.) con tapa rosca y formato reutilizable; bolsa (250 grs.) con doble faz y clip hermético. La línea Nativa además de lo anteriormente señalado se ofrece en tarros (100 grs.); el Mate viene en tarros (250 grs.); Blooming Tea en tarros con ocho bolitas; Matcha en tarros (80 grs.), todos formatos prácticos y reutilizables. Finalmente el café gourmet en bolsas (100 grs.) con cierre hermético.

La empresa se ha posicionado con éxito por sus novedosas mezclas, calidad, diseños, y sobre todo por la experiencia que genera el hecho de preparar y probar sus productos. “En Sensorial se detiene el tiempo, y donde quieras que te tomes un té, una infusión, compartas un mate o un café, te regalas un momento de paz”, explicaron sus creadores, concluyendo que “el mundo está tan acelerado, que nos ahogamos en la inmediatez. Sin embargo, cuando nos damos un pequeño espacio, una simple taza nos regala energía, una pausa, y muchas veces una enriquecedora conversación”.

ESCUELA DE BARISTAS DE CHILE

CREANDO COMUNIDAD En el primer recinto ubicado en nuestro país, propiedad del gigante internacional de coworking Spaces, se encuentra la cafetería de la Escuela de Baristas de Chile, donde Angie Hernández – dueña y única fundadora de la escuela – crea comunidad en torno al barismo integral Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

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ace siete años que Angie Hernández comenzó como barista en Café Cultura, donde Juan Mario Carvajal fue su primer profesor. “Mientras estudiaba otra cosa, pero después me fue gustando, luego fui a una finca y me gustó más”, recuerda. Hizo cursos en Perú y Brasil para capacitarse como tostadora y catadora. Además de ser jueza de competencia en Chile y Perú, hizo clases en Ichca (Instituto chileno del café) y en Café Cultura. Después de instalarse con Kaffa, una cafetería en el Persa Biobío, la vendió con el fin de hacer realidad esta sede fija para su escuela de barismo. “No me gustan los métodos de enseñanza de las escuelas, estas son más un negocio que algo educativo, porque venden programas separados. Tras estar dos años haciendo clases en Café Cultura, me dije: ‘voy a dar clases yo sola’. Busqué alumnos que tenían cafeterías, y les pregunté si podía ir a hacer cursos allá. Así empezó todo, pero no fue nada planeado”.

Té tailandés ($2.000), té típico de Tailandia, servido frío

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ESPACIOS Ubicada en las primeras instalaciones de Spaces en nuestro país – del gigante del coworking internacional IWG (International Working Group), que cuenta con más de 250 espacios de trabajo repartidos en 40 ciudades alrededor del mundo –, la Escuela de Baristas de Chile partió hace dos años como propuesta itinerante, moviéndose entre Arica y Punta Arenas, haciendo alianzas con cafeterías locales como sedes.

“Postulamos a una licitación privada”, cuenta Angie, “en todos sus edificios hay cafeterías de especialidad. Lo nuestro les gustó porque es un emprendi-

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Escuela de Baristas de Chile Spaces, El Bosque Norte 0211 Las Condes, Santiago Facebook: https://www.facebook.com/escueladebaristasdechile/ Instagram: @escueladebaristaschile contacto@escueladebaristaschile.cl

miento, como los que generalmente ellos buscan, que implica traer gente y hacer cursos, por eso gané. Vamos de la mano con los chicos y les hacemos los coffee breaks. Acá cualquiera puede entrar”.

En Spaces se encuentra hace seis meses, con una cafetería donde también se imparten clases, que Angie realiza junto a Felipe Yáñez, del restaurante Boa. “Llegamos a ser cuatro personas en un momento, pero ahora somos dos”. ¿Por qué el cambio?

Según Angie, el perfil pesa más que el conocimiento para sus intenciones. Dentro de las clases, se dan quince minutos de comida y conversación, de forma que los alumnos se sientan parte del concepto. “Por

eso debe ser alguien empático. No me gusta que reclamen porque un curso salió mal.

Es fácil capacitar, pero la responsabilidad y ciertas cosas personales son difíciles de encontrar”. Hasta ahora, más de 300 personas han pasado por la escuela desde sus inicios.

BARISTA INTEGRAL “Al principio tuve un profesor sólo para latte art, pero creo que eso no funciona. Si vas a enseñar tienes que estar listo para

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Angie Hernández

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responder cualquier pregunta. No trabajo en esto porque se me dio, lo hago porque me gusta, y lo importante es poder transmitir eso”. El curso de Barista Integral ($200.000) tiene veinte horas de clases, que se imparten desde las 18 horas en adelante – cuatro horas diarias – durante una semana, que involucra una semana de práctica en la cafetería. “No vendo niveles, ni barista 1, brew o latte art. El curso se llama Barista Integral porque es completo: tenemos reglas de competencia, cupping, té. Para cupping contamos con toda la implementación profesional, y el alumno sale sabiendo catar. Se aprenden los principios del latte art y los métodos de brew. Es súper intenso”. En el caso del té, Angie recalca que se trabaja con tés de alta calidad que no se encuentran en otros lugares, y la certificación es del Instituto Taiwanés de Té, con la única persona latina que puede hacerlo. “Son tés exclusivos – de subasta – para las clases, y en el curso se enseña a identificar calidades y tipos”. Se trata de que el alumno pueda identificar en una cafetería la calidad de la materia prima con la que cuenta. “Qué sacas con tener una cafetería de especialidad que tiene buen café, si tu té es malo, o tu chocolate, o si tu comida es mala. Es toda una experiencia”.

VIAJE AL ORIGEN Existe también un curso específico de cuatro horas de duración sobre latte art.

bién hay cursos de cupping, y se invita con regularidad a productores a realizar charlas y capacitaciones específicas a la escuela, ya sea de botánica o cata. Para quienes hayan hecho Barista Integral, se recomienda el curso en finca llamado Viaje al Origen.

Se trata de una travesía en grupos de diez o veinte personas máximo, a la Finca Santa Rosa, en Villa Rica, Perú, una experiencia de seis días que se realiza cuatro fechas al año. “Es segunda vez que lo hacemos. En la finca hay un hostel, y trabajamos con cooperativas. Son diez horas diarias. El curso va de la semilla a la taza: recolección, proceso, siembra, brotes, cultivo. Procesas tu propio café, analizas en

“Qué sacas con tener una cafetería de especialidad que tiene buen café, si tu té es malo, o tu chocolate, o si tu comida es mala. Es toda una experiencia”

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Es personalizado, y se pide como requisito que el alumno cuente con un mínimo de seis meses de experiencia previa en barra. Tam-

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verde, lo tuestas, lo catas, y termina todo en la extracción”. El costo del curso es de $400.000, incluye alojamiento, comida, y el pasaje de Lima, Perú a la finca, ida y vuelta. El traslado de Chile a Lima corre por cuenta del interesado. “Hemos tenido alumnos de Arica a Punta Arenas. Es una finca alejada de todo, sin internet ni nada. No es necesario que vaya gente con experiencia, pues todo parte desde cero”. Angie acompaña al grupo en cada viaje, como guía, y a cargo de la parte grano en verde, cupping y extracciones.

“Lo toman quienes han hecho el curso de barista antes, pero ha

habido gente que va por gusto personal”. Las inscripciones se realizan por email, y se responden consultas a través de redes sociales, en especial Instagram.

LA CAFETERÍA En la cafetería de Escuela de Baristas de Chile hay dos líneas en la barra: todos los métodos de filtrado y bebidas italianas a base de espresso. Sin embargo la bebida que lleva el nombre de la casa es especial, está hecha en base a reducción de cáscara de café – por cinco horas –, la cual se sirve con tónica. La cáscara de café es procesada por Angie, y se seca

en invernadero durante dos semanas. Además en la carta hay té tailandés y golden milk – una preparación milenaria en base a cúrcuma, que se utiliza en el Ayurveda –. Trabajan con té de Copihue Chile, traído directamente de China, Taiwán o Corea. La comida en la cafetería es orgánica, balanceada, y todo se recicla. La pastelería se hace en el mismo local, exceptuando las medialunas. “En la mañana hay full movimiento en Spaces, principalmente interno.

Tenemos dos o tres opciones de menú de almuerzo, que va variando ($5.000): entrada, plato de fondo, postre – incluye té frío –. También se puede pedir por separado, sopa o ensalada.

Todo vegano, 100% de la huerta y orgánico”, explica. En cuanto al café, prueban diferentes tostadurías – todas nacionales –.

Actualmente trabajan con Co-

ffee Culture. “Les digo que me manden todo lo que tienen, acá hacemos un cupping y decidimos cuál es mejor para brew o espresso. Ahora estamos con Colombia de Antioquia”. Sobre el mito de la baja calidad de la robusta, su opinión es clara: “Depende del trabajo del productor, los países pueden tener el mejor y el peor café al mismo tiempo”.

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Golden milk ($2.000), preparación milenaria en base a cúrcuma, utilizada en el Ayurveda por sus amplios beneficios Escuela de Baristas de Chile ($2.500), bebida a base de reducción de cáscara de café y tónica Alisson Sandoval y Angie Hernández

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ENSEI NETO LANZA LIBRO PARA COFFEE LOVERS Ensei Neto Experto en Cafés Especiales, es Ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing.

Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/ Instituto de Calidad del Café.

En un mercado en pleno crecimiento, más gente se interesa por la bebida caliente más consumida en el mundo: el café.

En momentos en que los medios sociales son la moderna comunicación, el buen conocimiento es compartido en su forma más clásica y eficiente: los libros de bolsillo, accesibles y de fácil manejo en cualquier lugar.

Con el sugestivo título de “Receitinhas para Você” (Pequeñas recetas para Usted),

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publicado por la más influyente editora de Brasil, Ensei Neto, su autor, asegura que el concepto más importante está en su formato (12 x 16 cms.), y que está escrito con un lenguaje simple, objetivo, apropiado para los nuevos amantes del café.

Con hermosas fotos del propio autor, el libro presenta la semilla que cambió el mundo desde su origen: cultivos, técnicas de secado, el mágico proceso de tostado y los diferentes tipos de extracción. Al final, una

selección de recetas con café, en su mayoría creadas por Ensei Neto, permitirán que los lectores se puedan sentir baristas, cocineros o bartenders.

Libro: “Receitinhas para Você”.

Editora: SESI-SP.

SITIO WEB

16 años

en el Canal Horeca y Food Service

www.chefandhotel.cl el más grande y actualizado del área

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empresas del área presentes en nuestras plataformas impresas, digitales y eventos

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M E RCADO NACIONAL

¿CÓMO LOGRAR QUE UNA TAZA DE CAFÉ MEJORE LA EXPERIENCIA EN SU HOTEL O RESTAURANTE? ¿Puede una taza de café marcar la diferencia en la experiencia de una persona en su hotel, restaurante o cafetería? Sí. Y es que cuando los sabores y aromas son únicos, lo que parece una acción cotidiana se puede transformar en un momento excepcional

Prolongar el placer de una comida deliciosa y dejar una sensación de excelencia en el paladar de las personas, no es tarea sencilla. Es por eso que los chefs buscan productos de la más alta calidad para la preparación de cada plato, bebida o postre. Esa selección también hace la diferencia cuando se escoge un buen café, capaz de transformar la estancia en su hotel o la visita a su restaurante, a través de sabores y aromas inigualables.

En la recepción, habitaciones, salas de reuniones o restaurante, el café siempre está presente y marca un momento. Gracias a la selección de café de alta calidad de la línea profesional de Nespresso, y la innovación de sus máquinas, ese momento se puede transformar en uno excepcional.

Nespresso, empresa pionera en el mercado de café tostado y molido porcionado, ofrece una amplia gama de

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perfiles aromáticos, que derivan de un complejo proceso de selección, tueste y molienda. Las variedades se clasifican por intensidad y tamaño de la taza que se desea usar. Es así como se pueden encontrar ristrettos (25 ml.), espressos (40 ml.) y lungos (110 ml.) para distintos gustos, además de la opción de los descafeinados.

El foco de la línea profesional de Nespresso es transformarse en un aliado estratégico de su negocio, para ayudar a potenciar la experiencia que hoteles, restaurantes o cafeterías buscan entregar a cada uno de sus clientes. Ya son más de 700 restaurantes, donde se incluyen algunos de los más prestigiosos del mundo, que optaron por la marca. Así como también hoteles de lujo internacional, como Club Med, Hyatt Hotels & Resorts, Kempinsi, The Ritz-Carlton, entre otros.

Pero la reinvención del momento del café, no sólo consiste en escoger un producto de la más alta calidad, sino también una máquina que permita una extracción perfecta. Con diseños elegantes e innovadores, las máquinas Nespresso son la solución ideal para su hotel, restaurante o cafetería.

Además de contar con tecnología de punta que asegura la calidad taza tras taza, logran integrarse de manera armónica en cada espacio.

Sea cual sea el negocio, un café transformado en una experiencia sensorial que traspasa la taza, marca la diferencia. A través del café, las máquinas y un servicio que ofrece soluciones personalizadas, Nespresso Profesional permite que su hotel, restaurante o cafetería se pueda centrar en un único objetivo: complacer a sus clientes.

CON D ICIÓN H U MANA

SOLANGE TREGUEAR, TEA SOMMELIER

El té para elevar la experiencia gastronómica La carta de un restaurante debe incluir, por lo menos, seis opciones de infusión. Es lo que manda el mercado según esta experta chilena, quien se prepara para lanzar su propia página web, y así seguir dedicada a difundir la cultura del té y capacitar tanto a consumidores como emprendedores del rubro, invitando también a maravillarse con las posibilidades que ofrecen las variedades y maridaje de esta bebida tan consumida en nuestro país Texto: Macarena Anrique V. Fotografías: Daniella Toledo B.

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l té es capaz de entregar diferentes experiencias según la altura del terreno en que se cultiva, y los procesos a lo que se somete durante y tras su cosecha. Información como esta y más es lo que Solange Treguear enseña como tea sommelier, compartiendo lo que ella misma descubrió cuando comenzó a sumergirse en el universo de esta bebida. Ocurrió a partir de su participación en Purolivo, tienda gourmet formada por su familia donde, entre otros productos, están a la venta las variedades de Basilur, marca de té de alta

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gama proveniente de Sri Lanka, de la que tienen representación en Chile.

Cuando Solange sintió la necesidad de instruirse en torno a esta industria y así ofrecer mejor servicio a sus clientes, encontró El Manual del Sommelier de Té, de Victoria Bisogno, pionera en literatura en español acerca de este tema. Hacia 2015, esta joven de 33 años viajó a Buenos Aires, y ahí, en El Club del Té – fundado por Bisogno –, cursó un plan anual de formación para tea sommeliers. De regreso en Chile comenzó a descubrir y descifrar las posibilidades de la bebida, empezando por las alternativas de Basilur, cuya industria conoció personalmente gracias a una capacitación en Sri Lanka, experiencia increíble según sus palabras, gracias a la que apreció en terreno las etapas de los procesos llevados a cabo por esta empresa, entre cuyos cuidados figura la no injerencia de químicos, logrando un producto orgánico, aunque no certificado como tal.

Hoy en día, luego de tres años de experiencia como tea sommelier, Solange, quien asumió con total propiedad su rol está en-

focada a compartir su conocimiento, eso, aun cuando se alista para continuar aprendiendo, esta vez en Inglaterra, con Jane Pettigrew, historiadora inglesa, especialista y consultora en té. También se prepara para lanzar una página web, complemento de su cuenta de Instagram @solsommelier_tea, canal donde lleva tiempo entregando tips y recibiendo las inquietudes de los tea lovers.

“Me di cuenta de cómo la gente aprecia el té.

Fui aprendiendo también de las personas, además de acoger sus intereses, y a partir de eso generar actividades de aprendizaje y asesorías”.

APRENDER Y DISFRUTAR Una taza de té puede ofrecer sabores como los de la espinaca, el caramelo o el cuero. Este tipo de experiencias son las que se pueden encontrar en las capacitaciones y catas que desarrolla Solange, instancias donde, además, se adquieren conceptos y acciones técnicas para degustar.

Por otro lado, sus talleres contemplan una introducción al mundo del té y temáticas dirigidas. En el caso de emprendedores

que buscan hacer sus mezclas, por ejemplo, la tea sommelier orienta respecto del mercado: dónde comprar y cómo comercializar, una labor en la que, incluso, puede hacer seguimiento y orientación para sacar una buena y competitiva línea.

Existe gran interés por estas actividades, asegura. En su opinión, esto responde a que hoy por hoy la gente cuida su salud, busca lo orgánico y la comida saludable: “El té viene a acompañar ese ritual de vida sana, acorde con las tendencias”.

Según su experiencia, desde los 16 años los clientes muestran preferencias entre las opciones de té. Y si bien los chilenos somos consumidores de esta infusión, aún tenemos poco conocimiento de la bebida, de cómo prepararla y en qué fijarse a la hora de comprar, punto importante, especialmente en el escenario actual, donde el mercado ofrece una amplia variedad. “Si es por salud, recomiendo un té blanco o verde, incluso un oolong. Son tés que no están completamente oxidados, por lo que mantienen de mejor manera las propiedades de la planta, respecto del té negro”, explica Solan-

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CON D ICIÓN H U MANA

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ge. Esta planta libera sus propiedades en los primeros minutos de infusión, es entonces cuando emana sus aceites. Después surgen taninos, y otros elementos que interfieren en el sabor del preparado.

Hablando de sabor, la experta indica que las hojas de té son como esponjas: absorben lo que haya en el ambiente, por tanto nunca se deben dejar descubiertas. Exponerlas, además, afecta las propiedades de los aceites esenciales, y puede influir negativamente en la experiencia. Para evitar esto mismo, además de respetar los tiempos de infusión para cada clase de té, es necesario que el agua a ocupar sea filtrada y desmineralizada, sobre todo si hablamos de té blanco y verde. Al momento de incorporar el líquido, la acción debe ser lenta, y si se está usando bolsa, lo indicado es sacarla delicadamente y no reutilizarla, a menos que sólo se desee disfrutar del sabor. Para endulzar, la recomendación es un elemento natural, nunca azúcar refinada, pues se contrapone a las moléculas del té, provocando que sus

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propiedades se debiliten y cambie el sabor.

Por último hay que informarse del té que compramos o consumimos, fijándose en los sellos de origen, considerando que un buen producto, uno de alta gama, debe contar con información de su producción y proceso de elaboración.

TÉ Y COMIDA En el caso de Basilur, las hojas de té son seleccionadas a mano, se cosechan las dos hojas más nuevas y un brote. Tal cosecha se denomina orange pekoe. Resulta interesante saberlo, porque muchas veces se describe erróneamente como un té con naranja: al momento de beberlo, no se encuentra el sabor de la fruta, generando decepción en los comensales. Para evitar este tipo de escenario es relevante capacitarse, lo mismo en cuanto al maridaje, dice Solange Treguear, quien instruye también en esa línea, sobre todo orientando el servicio a restaurantes y hoteles: “Esta bebida se asocia mucho con la hora del té y preparaciones dulces,

pero no siempre es así. En Japón y China, por ejemplo, se bebe antes de las comidas”.

Un té negro tradicional lo recomienda para pizzas o hamburguesas, también para platos con mucha pimienta, ensaladas o pastas.

Otras buenas combinaciones son sushi y té verde, o helado de vainilla y oolong. Cuando un postre es muy dulce, dice la tea sommelier, armoniza bien con té verde, más sutil y no protagonista de la experiencia, algo que sí busca un masala chai, ideal para platos menos intensos.

Otra sugerencia: cuando una persona está en un restaurante y tras una cena elige un postre, ya sabemos el recorrido culinario que ha hecho, entonces ni siquiera se le debiera preguntar qué té quiere, hay que sorprenderle, y en lugar de presentar la carta, sugerir y entregar el cierre perfecto de la experiencia.

Tras sus capacitaciones en algunos restaurantes, la especialista dice haber tenido oportunidad de comprobar lo importante que es atender todos estos puntos, advir-

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tiendo un aumento de ventas entre 20 y 40% en el servicio de la infusión, promoviendo además la hora del té, aprovechando así los tiempos muertos del negocio.

INFALTABLES DE LA CARTA Las preferencias chilenas en alta gama exceden al té negro. Así lo aprecia Solange, añadiendo que el té verde ganó adeptos por sus propiedades, tanto termogénicas – que ayudan a eliminar grasas –, como

antiinflamatorias y desintoxicantes. Después se fueron haciendo más familiares los sabores del masala chai, aquel té negro con pimienta, cardamomo, nuez moscada y canela, que a juicio de la tea sommelier, no puede faltar en la oferta de un restaurante, hotel o cafetería: “Antes, en una carta de té sólo encontrabas té negro, luego se sumó el té verde y una manzanilla, una menta. Pero ahora, cualquier restaurante debe saber que el consumidor está exigiendo por lo menos seis

tipos de la bebida”. ¿Cuáles son estos? Un té negro, ya sea english breakfast u orange pekoe; un earl grey, té negro con aceite de bergamota, cítrico y útil para maridar con postres ricos en cacao, de maracuyá y pie de limón; un té verde tradicional y otro verde más, esta vez con menta – para satisfacer el gusto del chileno, que busca esa bebida para después de comer –; alguna infusión de hierbas, como menta o manzanilla; y algún té de fantasía, como puede ser un ice tea, genial porque en vez de azúcar añade dulzor natural gracias a las frutas, y es alternativa de jugos.

Tomar estas opciones no es azaroso, dice Solange Treguear.

Para la experta, es imprescindible ocuparse de la carta de té: “Lo digo en mis talleres: ‘cuando una persona fue a tu restaurante y luego de comer pide un té, es porque lo está pasando bien.

Y hacer el ritual del té – tomarse los minutos que requiere la infusión – es como un regalo. Hoy en día hay un ritmo tan frenéti-

co, que disfrutar eso es entregar un tiempo único”.

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Chile Present es una exclusiva mezcla que la marca Basilur creó para Chile con colaboración de Solange Treguear Lleva Ceylon Black Tea y sabores de la Patagonia.

El intenso sabor de un masala chai acompaña bien un postre de sabores sutiles, como los de la leche asada Earl grey, tradicional mezcla inglesa, armoniza con postres cítricos y altos en cacao, como pie de limón o de maracuyá, también con tortas de chocolate intenso Un pastel de chocolate se convierte en mejor experiencia si se disfruta junto a un tradicional té negro english breakfast; su sabor va bien con postres o comidas empalagosas y picantes

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I NTE R NACIONAL

STARBUCKS RESERVE TOKYO ROASTERY

CON INSPIRACIÓN JAPONESA

Texto: Edmundo Veloso V.

En 1971, Starbucks comenzó su historia en Pike Place Market, en Seattle, USA. Su viaje alrededor del mundo en torno al café los ha llevado a expandir las fronteras de su propia labor, cultivando una propuesta que hoy alcanza un nuevo hito con la instalación de su colosal Reserve Roastery en Tokyo, su emplazamiento más titánico a la fecha

Starbucks Reserve Roastery Tokyo 2 Chome-19-23 Aobadai, Meguro Tokyo, Japón

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iguiendo los pasos de su experiencia previa en Seattle, USA (2014), Shangái, China (2017), Milán, Italia y Nueva York, USA (ambas en 2018), la llegada de la Reserve Roastery al distrito de Nakameguro, a orillas del río Meguro, en Tokyo, es una muestra del afán de Starbucks por expandir sus fronteras, no sólo en el mundo, sino de su propio quehacer en torno al café, creando una experiencia única para sus clientes. Es la primera ocasión en que el proyecto cuenta de principio a fin con el diseño de un ar-

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quitecto local, obra de Kengo Kuma. Su interior, con cuatro pisos alojados en una bóveda de 17 metros de altura, dispuesta a albergar eventos exclusivos en su Inspiration Lounge, la convierte en la más grande de las Reserve Roasteries edificadas por la compañía, superando a la emplazada en Shangái. Pero Starbucks no sólo crece en formato con esta nueva propuesta, esperan a futuro que sea la primera de sus tiendas en ser certificada como centro de entrenamiento por la SCA.

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INSPIRACIÓN JAPONESA La propuesta decorativa es sobrecogedora. Elaborada en base a cobre y la técnica japonesa del tsuchime, incluye flores de cerezo fabricadas por artesanos locales, que cambian de tono durante el día acorde a la iluminación. El primer piso está dedicado al bar principal de café, con bebidas únicas ofrecidas por baristas – cold brew añejado en barriles de whisky, lo

que le entrega un sabor particular, delicado, con notas de alcohol –, atentos a asesorar y servir a los clientes en cada uno de sus requerimientos, además de integrarlos a la experiencia de apreciar cómo un grano en verde llega a transformarse en café, observando el proceso de tueste in situ, donde más de 1.800 kilos son tostados cada día en las dos máquinas tostadoras del complejo. Ahí también se encuentra

la panadería italiana Princi, que ofrece diariamente pizzas artesanales, variedades de panes y pastelería fresca. Los menús matutinos van desde la granola con yogurt

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En el piso superior se encuentra el Amu Inspiration Lounge, un espacio lleno de estilo, acogedor para clientes locales, también profesionales. Pensado para albergar eventos y seminarios, y un lugar de entrenamiento para baristas En la barra principal, los clientes pueden observar a los baristas crear sus bebidas y a la vez comprar productos exclusivos, como mugs, tazas de café y loza.

De línea futurista, el diseñador se aseguró de incorporar elementos intrínsecamente japoneses, como la madera liviana. Un piso más arriba está el bar Teavana, inspirado en la cultura japonesa del té, donde se ofrecen exclusivos postres y bebidas

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do a celebrar la importancia histórica del té para Japón, presentando 18 variedades de té de hoja, más otras bebidas a base de té y sistemas únicos de infusión, junto con proveer de insumos y accesorios para consumo personal de los visitantes. Ahí es posible degustar desde matcha, proveniente de la misma ciudad, al Pop’n Tea Sakura Jasmine, un té de jazmín adornado con un vibrante caramelo de hielo rosado. El bar de Arriviamo – siguiendo los pasos de sus complejos

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griego, hasta los huevos horneados en salsa de tomate picante con salsa de cerdo, y sandwichs con prosciutto cotto y fontina.

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El segundo piso recibe el bar Teavana, con muros decorados con washi (papel japonés) y techos de madera, emulando los pliegues del arte del origami. Está dedica-

Cerca del río Meguro, Starbucks se vislumbra como una catedral de avanzada sofisticación. Pero hay mucho más que eso El nuevo Starbucks de cuatro pisos abrió al público el 28 de febrero de este año, quitándole a Shangái el trono de la ciudad con el Starbucks más grande. En la foto, la inspiradora decoración de la nueva Starbucks Roastery Tokyo

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en New York y Milán –, se encuentra situado en el tercer piso y posee una terraza, ofreciendo cocteles a base de té y café, con y sin alcohol, incorporando variaciones japonesas de algunos clásicos y mixología experimental, como el Nakameguro Espresso Martini, una combinación de licor de castañas con crema de cacao y espresso, utilizando desde whisky a sake en las preparaciones.

Finalmente, en el cuarto piso se encuentra el Amu, un centro de eventos – Inspiration Lounge – y futuro lugar de entrenamiento para la SCA en Japón.

FLIGHTS, ESPRESSOS Y FILTRADOS En el bar principal de la Reserve Roastery es posible encontrar flights. Se trata de un trío o más de bebidas a base de café e infusiones en pequeñas cantidades, donde la guía del barista es esencial para permitir a los clientes comprender mejor los di-

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ferentes aromas, sabores y notas de cada producto. Entre las opciones disponibles sobresale el Roastery Flight, donde se pueden degustar tres distintos cafés de reserva preparados en clover, sifón, chemex, prensa francesa, o pour-over. El Brew Comparison Flight permite apreciar el mismo café de reserva, preparado en dos métodos de filtrado distintos – en clover o en chemex/ prensa –, y el Cold Brew Flight que presenta dos cold brew: uno con método tradicional y otro con nitrógeno. La carta de bebidas en base a espresso incluye las preparaciones clásicas más el Cortado, servido en un vaso Gibraltar; el Dark Chocolate Mocha y el Espresso con Panna. Algunas de las preparaciones exclusivas son Cáscara Lemon Sour, un cold brew batido con jarabe de maple y jugo de limón fresco, acompañado de cáscara de limón y marrasquino; el Shakerato, un espresso con una pizca de jarabe de azúcar demerara; y el Iced Sparkling Espresso with

Milk, un espresso de reserva con menta y jarabe de azúcar demerara, servido sobre hielo y con soda.

TEAVANA Extendiendo las fronteras de la expresión del té, en el bar Teavana se fusiona mixología con tradición, presentando la Signature Collection y la Nitro Collection. En este lugar es posible deleitarse con el Teavana Cream Soda Matcha, donde el matcha se mezcla con soda y helado artesanal, con una cereza en la cima; el Golden Sky Black Tea Latte, un té negro levemente endulzado con miel, cúrcuma y leche, con algodón de azúcar y cúrcuma; o el Matcha Tea Fondue, un chocolate blanco derretido y balanceado, con una dosis de té matcha en un fondue. En la Nitro Collection destaca el Nitro Tea Lapsang Souchong, donde las notas ahumadas y añejadas de este delicioso té extra fermentado colisionan con el nitróge-

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TEJER JUNTOS

no; y el Nitro Tea Citrus Lavander Sage.

ARRIVIAMO Aparte de vinos, cervezas y cocteles clásicos, en el bar Arriviamo, ubicado en el tercer piso, se ofrece una selección de preparaciones de temporada.

Destacan el Spring Shower, un coctel que celebra la primavera; el New Tokyo Fashion; el

Nakameguro Espresso Martini, con licor de avellana y crema de cacao; el Sparkling Sakura Allure, con tés tropicales y florales combinados con whisky; y el Coffee Crusta, una sofisticada unión de brandy, café y licor de cerezas. Entre las opciones sin alcohol están el Nakameguro Way, cold brew con tónica y soda; y el Orange Coffee Tonic.

El concepto de Amu, nombre del Inspiration Lounge que se aloja en el cuarto piso, está tomado de su significado en japonés: “tejer juntos”.

Está cimentado en la idea de conectar a los seres humanos y forjar un encuentro entre sus pasiones. Este espacio, único en la cadena Starbucks alrededor del mundo, es un ambiente íntimo que sirve de plataforma para generar un cambio, donde los pensadores y gestores creativos de todo Japón pueden converger. En un futuro próximo, Starbucks espera transformar este espacio en un punto de formación para nuevos baristas, certificado por la SCA. Takafumi Minaguchi, CEO de Starbucks en Japón, explicó la importancia de este hito para la empresa y su país recientemente: “La Roastery señala nuestro compromiso por desarrollar momentos de

conexión humana en torno a una taza de café, y utilizarlos para crear un impacto social positivo en las comunidades a las que servimos”. La Starbucks Reserve Roastery Tokyo marca el encuentro entre pasado, presente y futuro de Starbucks.

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Los pétalos sakura son un homenaje a los cerezos en flor que se alinean fuera del edificio Una vez dentro, se podría pensar que se ha viajado al futuro. Mientras modernas tuberías de cobre confluyen en el tonel de café de 17 metros de altura, las 2.100 flores de cerezo fabricadas en cobre cuelgan desde el techo, como un saludo a los árboles alineados en el exterior

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M E RCADO NACIONAL

COMERCIAL ADELE

Un viaje por la experiencia y el sabor Los tiempos han cambiado y ha nacido un nuevo perfil de consumidor, uno que se interesa por conocer el mundo, un viajero que busca sorprenderse con nuevas experiencias, tanto turísticas como culinarias.

Así es como se definen los fundadores de Comercial Adele: “Viajeros en busca de experiencias y sabores sorprendentes”…

Texto y fotos: Cortesía de Comercial Adele

Comercial Adele Ebro 2751, of. 3 Doit Office & Co-Work Spaces Las Condes, Santiago Teléfono: (+56-9) 8259 1904 contacto@comercialadele.cl Facebook-Instagram: davidriochile, pranachaichile www.comercialadele.cl

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ue así como a fines de 2015, durante una visita a San Francisco, EE.UU, buscando un buen lugar para tomar un Chai Latte, llegaron a David Rio Chai Bar. Ahí empezó todo. Ellos pertenecen a una generación multifuncional que mezcla el trabajo con el placer, por lo que no fue difícil tomar la decisión de crear una empresa dedicada a importar y promover el consumo de los más exquisitos sabores para compartir en la cafetería favorita, así como en casa, junto a amigos y familia.

El camino ha sido lento y de mucho esfuerzo. Comenzaron hace tres años sólo con una marca, y se especializaron en Chile en la categoría de los Chai. Quien quiera preparar el mejor Chai Latte en su negocio o en casa, sabe que al contactarlos encontrará la ma-

yor variedad de sabores y la mejor calidad.

Actualmente cuentan con tres representaciones y un mix de productos, todos, como dicen ellos, con sabores inigualables y la mejor calidad. Sus productos, entre ellos una gran variedad de bases para preparar tanto en frío como en caliente, chocolates y

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perder la calidad ni el sabor del producto final. El sabor es el rey.

Para Allen Chaytor y Adela Galaz, sus fundadores, no da lo mismo el cómo. Pertenecer a una generación que se considera responsable con el medio ambiente y las nuevas tendencias de vida saludable, es

concentrados de fruta naturales, se caracterizan además por ser altamente versátiles y fáciles de preparar, transformándose en una solución para dueños de restaurantes, cafeterías y hoteles, que buscan simplificar

y estandarizar su oferta sin sacrificar calidad ni sabor.

La propuesta de valor de la empresa es que se puede hacer frente a la demanda y velocidad de los tiempos que corren, sin

buscar marcas y productos comprometidos con esto, y en sus selecciones siempre habrán productos libres de preservantes, colorantes y saborizantes artificiales, además

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Adela Galaz y Allen Chaytor, dueños de Comercial Adele

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de gluten y sin lactosa, entre otras cosas.

Cabe señalar que parte de la ganancia de David Rio Chai es para apoyar a la IFAW, organización internacional encargada de proteger especies en peligro de extinción, como el tigre, el elefante y el tiburón.

El gerente general de Comercial Adele, Allen Chaytor, explica que uno de los factores claves a la hora de diferenciarse, es el servicio y atención personalizada que da a cada uno de sus clientes. Si es necesario, puede estar horas preparando con ellos deliciosas recetas o capacitando personal.

Cree firmemente que así no sólo se logra una mayor fidelización, también incentiva a los consumidores chilenos a probar nuevos sabores. Comercial Adele es como una boutique de sabores y recetas deliciosas fáciles de implementar.

“Viajamos por el mundo pensando en nuestros consumidores y su constante necesidad de descubrir sabores sorprendentes, de gran calidad y que agreguen valor a su experiencia. Lo hacemos de manera práctica y diferenciadora”, dice Adela Galaz, gerente de marketing.

El resultado ha sido una creciente penetración en el mercado de las cafeterías de nuestro país, distribuyendo actualmente de Arica a Punta Arenas.

Si desea saber más acerca de Comercial Adele y sus productos, visite www.comercialadele.cl, o contacte a su fundador directamente, escribiendo a contacto@comercialadele.cl.

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CITY TOU R

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En su nuevo local ubicado en Vitacura, Kawas es un proyecto integral que involucra cafetería, showroom y centro de capacitación. Su misión es contundente: “Se toma café muy malo y a nadie le importa. La idea es culturizar y que las personas se den cuenta de que realmente existe valor en un producto mejor”

Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Claudio Vera O.

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“

En 2014 trajimos el primer embarque desde Perú. Partí a un viaje exploratorio a Australia donde visité tostadurías, cafeterías y fincas con tostadurías integradas, revisando modelos de funcionamiento”, cuenta Sergio Mujica, uno de los fundadores de Kawas, junto a Roberto Yani y Yonny Riveros. Instalados originalmente en Quilicura hasta 2017, hoy se encuentran en Vitacura, con un local que ha estado en

marcha blanca durante los meses de verano, que mezcla tostaduría con servicio de cafetería, showroom dedicado a la venta de insumos, y que opera también como centro de capacitación para clientes interesados en abrir su propio negocio. “Estamos en un nivel donde armamos cafeterías desde cero, desde el proyecto eléctrico, consumo eléctrico de las máquinas, Seremi, certificados de aguas. Incluso armamos la barra y ven-

2 Kawas Walter Scott 1667, Vitacura Teléfono: (+56-9) 9600 0305 Facebook.com/kawascafe Instagram: @kawascafe contacto@kawas.cl www.kawas.cl

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KAWAS

Café de calidad

PARA LAS MASAS demos todo el equipamiento. Nos definimos como proveedores integrales de cafetería.

Vendemos todos los métodos y accesorios de barismo para todas las preparaciones en espresso y filtrado: filtros, métodos, molinos, tazas y máquinas. Trabajamos con Rancilio, Nuova Simonelli, La Marzocco y La Spazialle, dependiendo de las necesidades de cada cliente, de su presupuesto, de qué es lo que buscan y su expertise”.

Perfilado también como un lugar de educación, en Kawas se realizan clases, asesorías y capacitaciones en 360. “Los clientes pasan por barra, tostaduría, y se

interiorizan en todo lo que conlleva el café: cómo el tueste afecta el sabor de la taza y las preparaciones, cómo se tuesta, qué es el secado, cómo se hace control de calidad en cata, y cómo esto revela todo del café: de dónde viene, cómo se hizo”. Además se repasan las preparaciones en barra: carta clásica, métodos de filtrado, cold brew, estación de trabajo y mantención de equipos, máquinas y filtros”, explica Sergio. “Roberto se encarga de la tostaduría e importaciones. Yonny, jefe de barra y barista principal, hace las capacitaciones y clases de barismo. Desde fines de 2015 hasta ahora me en-

cargo del trabajo administrativo y finanzas, también lo operacional. Todos hemos hecho un poco de todo en el mundo del café”.

CRUZADA VERDE Es aquella experiencia, unida a un control de calidad continuo, lo que distingue a la empresa. “Hemos trabajado con granos de países del eje de producción, en Sudamérica (Colombia, Perú, Bolivia, Brasil), Centroamérica (El Salvador, Honduras, Costa Rica, México), Asia (Papúa Nueva Guinea, Java, Sumatra) y África (Etiopía, Tanzania, Malawi, Kenia, Ruanda, Burundí)”. Desde un comienzo se tomó la decisión de ir probando terruños de diferentes regiones y continentes, de distintos procesos y formas de producción.

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Sergio Mujica y Roberto Yany Evaluación de aroma (después de dos minutos) Rompimiento de costra (luego de cuatro minutos)

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algunos casos hemos podido pagarles una prima por calidad. Lo otro es que hemos trabajado bastante con cafés naturales, que en general se consideran más sustentables, dado que no usan agua en el proceso de producción”. Sergio añade que tienen un acuerdo con el centro de permacultura El Borde, con el cual realizan trueques de verduras por kilo de café, y les entregan sacos en desuso. “Hemos tratado de ser sustentables y amigables con el medio ambiente, colaborativos hacia adelante con los clientes

“De fincas tecnificadas a cooperativas de pequeños y medianos productores, e incluso cooperativas de productoras mujeres”.

Lo anterior va ligado a un firme compromiso con la sustentabilidad. Hay un trabajo directo con productores y fincas, para poder transferirles mayor beneficio. “Muchos lotes los hemos comprado con certificación orgánica y de comercio justo. Hoy tenemos Congo FTO, que no lo habían probado nunca en Chile, hasta que lo trajimos nosotros.

También hemos tenido FTO de Sumatra. En

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se arma un perfil de tueste específico. Al comprar por temporada y cosecha, el lote va cambiando con el tiempo. Debido a ello, se hacen modificaciones constantes al perfil a medida que el café va evolucionando.

Roberto da luces sobre el proceso: “Llega el café, tostamos, catamos, y se vuelve a perfilar. Otra vez se cata y se vuelve a perfilar, hasta que llegamos a lo que llamamos optimum roast para ese lote, donde el tostador logra revelar lo mejor que encontramos en el grano: dulzor, acidez, sabor, y eso después lo vamos modificando según las necesidades de los clientes. Tenemos tuestes ligeros, medios y más profundos, que vamos haciendo basados en nuestro tueste óptimo”.

La trazabilidad del producto no sólo se remonta a su origen, también a la labor efectuada por ellos mismos. Según Sergio, esto es un plus: “To-

“Hemos tratado de ser sustentables y amigables con el medio ambiente, colaborativos hacia adelante con los clientes y hacia atrás con los productores” y hacia atrás con los productores. En términos administrativos, intentamos que todo sea paperless, digital, en la nube, y al momento de imprimir sea en papel reciclado”.

OPTIMUM ROAST En Kawas se realiza una evaluación sensorial de los granos, y por cada lote

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Mauricio Dutra, Renier Gutiérrez, Sergio Mujica, Roberto Yany y Yonny Riveros

CITY TOU R

arábico, y estamos viendo robustas de especialidad de Colombia para hacer blends a algunos clientes. Buscamos cafés expresivos, con carácter y buen sabor. Un parámetro transversal es taza limpia, y sobre 82/83 puntos. Hay cafés de alta gama que se usan exclusivamente en la cafetería de acá. Tenemos muestras de pre embarque y hacemos catas contramuestra. También hemos tenido que bajarle puntaje al café. Pasa por distintas razones, en especial por cómo el mercado internacional ve el mercado local. Hay mucha asimetría de información en esta industria”.

MÍSTICA PARA LAS MASAS

dos los lotes tienen un número, y cuando mandamos café a nuestros clientes sabemos qué les estamos mandando. Por tanto, si ellos tienen cualquier comentario, queja o duda, tenemos toda la información de ese grano, los datos del tueste, de cómo cató, de cómo sabe”. Roberto se explaya aún más: “Compramos café con 100% de trazabilidad, esto quiere decir que tenemos trazabilidad de la hectárea, sabemos quién lo produjo, cómo lo produjo, qué variedad es y a qué altura”. Trabajan con mezclas de variedades y algunos que son single variety, single estate y variedades madres, por sobre la ficha SCA. También cuentan con fichas propias al momento de evaluar. “Tenemos 100%

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Durante años, la retroalimentación de las cafeterías con las que han trabajado a lo largo del país, permite a Kawas contar con una amplia base de datos respecto al consumo. Roberto lo tiene claro: “Sabemos qué es lo que el consumidor final necesita, y en qué sectores y lugares. Hemos descubierto que algunos cafés funcionan mejor que otros en el mercado local, y la logística de distribución global se facilita cuando trabajamos con cafés más cercanos”. En ese sentido, a menudo no se aprecia el hecho de que Chile vive en la meca del café del mundo. “Brasil es el productor número uno. Después tienes Vietnam, que produce mucha robusta, y tercero Colombia. Vivimos cerca de Perú, Brasil y Colombia, por tanto traer café directo del productor de esos países nos hace mucho sentido. Eso ha funcionado bien por la logística de distribución. Podemos llamar a Brasil, y en diez días tener un

terrestre. Cultivar café en Perú es casi como hacerlo en Chile por lo cerca que está: hablamos el mismo idioma, estamos cerca y son grandes productores. Hay mucha oferta y calidad, y distintos procesos a los que podemos acceder”.

En un comienzo, enfocados a vender sólo a cafeterías de especialidad, se fueron expandiendo a lugares donde se sirve café de forma transversal, como oficinas, co-works y restaurantes, todos con una variada gama de orígenes y técnicas de preparación. “Los restaurantes enfocados en espressos, las oficinas en máquinas automáticas, los carritos o cafeterías de especialidad con métodos cold brew o filtrado”, explica Roberto. Así, Kawas llegó a formar parte del proyecto Work/Café Santander.

Para Sergio es un orgullo formar parte de la iniciativa: “Nos contactaron y hemos estado abasteciendo algunas sucursales, apoyar en capacitación y conocimientos. El trabajo que hacen es importante, llevar la cafetería de las masas a otro nivel, a mucha gente, de buena calidad y apoyando la economía local. Es un producto local, con emprendedores locales”.

Roberto señala finalmente que “la idea es llevar el café a un plano más popular. Muchas personas consumen café súper caro y eso no debería ser, sobre todo porque hay un posicionamiento de marca. Sabemos que hay una oportunidad para llegar a más personas y acercar la calidad a distintos segmentos, con un producto con mayor trazabilidad, real, y tratar siempre de estar con cafés sin defectos, de categoría uno. Es importante cuidar la salud de las personas, educar y conectar al consumidor con la realidad de lo que ocurre en la producción en finca, en países tercermundistas, y generar conciencia. Que la gente entienda que el productor que está detrás del café gana poco por su trabajo, y que estén dispuestos a pagar más por este producto que tiene mucho esfuerzo, de la mano de muchas personas”. Todo apunta a hacer crecer la cultura del café: “En Chile somos productores de vinos, por tanto nos damos cuenta cuando un vino es un poco mejor, o dejamos de tomar vino en caja, que hasta se ve feo. En el mundo del café no ha pasado eso, se toma café malo y a nadie le importa. La idea es culturizar, y que las personas se den cuenta que realmente existe valor en un producto mejor”.

LABORATOR IO

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os cafés de la especie Coffea canephora, cuya variedad más conocida es la robusta, siempre fueron considerados productos de segunda categoría en el mercado, siendo su uso reservado a cafés comerciales de baja calidad, o que requieren materia prima barata, como los instantáneos.

Como se sabe, el perfil sensorial de un café resulta de la combinación de tres elementos: territorio (donde se ubica el cafetal), procesos de secado y tostado.

Al principio, cuando el consumo de café estaba restringido a África del Este y la Península Arábiga, las variedades Coffea arabica estuvieron asociadas a un producto que proporcionaba una excelente experiencia sensorial y una sensación de bienestar, asociada a la cafeína. Las variedades robusta, encontradas inicialmente en áreas del actual Congo, siempre estuvieron al margen del mercado, cuyas semillas eran consideradas de importancia secundaria.

La trayectoria histórica de la robusta es reciente, comparada con las semillas de la especie arábiga. En el caso de Brasil, la producción de Conilon, variedad más plantada, tiene un historial de poco más de 60 años, ante los casi 300 años de los bourbons, mundo novo y catuaís.

ROBUSTA: LO DESCONOCIDO...

La incomprensión de atributos o características de un producto, tiene como resultado el uso incorrecto que moldea la percepción de que se trata de algo que no es bueno Texto: Ensei Neto / Fotografías: Shutterstock.com

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LABORATOR IO

El sorprendente crecimiento de la producción de robusta en los últimos años, se debe a que de preferencia se emplea en la preparación de mezclas a precios competitivos en el mundo, especialmente en países europeos, como Portugal, España e Italia, donde el café es importante en restaurantes y cafeterías.

Debido a los costos industriales, en la segunda mitad de los años 2000 se emplearon – por parte de empresas líderes en el mercado – más semillas de robusta en las mezclas de productos competitivos. Hasta entonces era usual utilizar 10% a 15% de esa especie en la composición, para luego dar un gran salto: 40% y 50%. En los blends, parte de ese crecimiento se debió a la fuerte producción de Vietnam a partir de 1990, llegando a la impresionante marca de 30 millones de bolsas de 60

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kgs., en poco menos de 25 años.

En los mayores países productores de robusta del mundo – principalmente Vietnam y Brasil –, de gran escala en el área agrícola, la estandarización es bastante objetiva en cuanto a cantidad de defectos de la bebida, clasificándola en con o sin defectos. Como se esperaba, un modelo simplista como este no estimula la producción con mayor nivel de calidad, haciendo que la percepción de las semillas sea inferior a la de la especie arábiga. Frutas cosechadas inmaduras, o que han sufrido fermentaciones no deseadas, secado ultra rápido a altas temperaturas y humedad de las semillas para almacenamiento más elevadas de lo que se recomienda, son la combinación perfecta para que haya un desastre sensorial.

La robusta también merece un trato digno por parte de los

LABORATOR IO

cafetaleros, que sólo se logra a través de la mayor difusión del conocimiento.

El azúcar y la acidez caminan siempre juntos, cuestión que justifica la primera ley de calidad del café: cosechar frutas maduras. Si son las semillas que queremos para obtener una bebida, es fundamental preservar sus mejores características. De ahí la importancia del proceso de secado, que debe ser lento y cuidadoso, para que no ocurra la muerte de las semillas. La humedad recomendada, de 10,5% a 11,0% m/m para almacenamiento, hace que entren en proceso de hibernación, garantizando sus virtudes sensoriales por un tiempo más largo. De esta forma, la segunda ley sería secar cuidadosamente las semillas para ser almacenadas.

Las semillas vivas de frutas maduras cosechadas, son la mejor materia prima para el proceso de tostado.

Ese proceso con robusta es otro punto crítico. De hecho, hay una idea común que siempre debe ser intenso porque tarda en hacer el típico ¡crack!, según afirma la aplastante mayoría de maestros tostadores que trabajan con esa semilla. Pero es un

equívoco en su forma más pura. El sonido ¡crack! no debe ser utilizado como referencia, pues es consecuencia de la existencia de una reacción química. Es diferente tener las sustancias resultantes de los efectos que puedan venir.

Saber la composición química de las semillas es de extrema importancia, para conducir de forma consistente la planificación y ejecución del proceso de tostado.

es no comprender la composición química de las semillas. Es necesario, además, tener en cuenta cómo funciona el proceso depercolación. Los más comunes son Espresso, Hario, Melitta, Chemex y Kalita.

Al conocer la composición básica de la robusta, se llega a la conclusión que el origen de buena parte de su rechazo está en la concentración, o como algunos prefieren, en la proporción usada. Como nuestra percepción para el sabor amargo es 15 veces mayor que para el sabor ácido, es fundamental manejar sabiamente la concentración en la preparación de la bebida.

En el caso de blends de robusta 100%, o poco menos, la bebida se queda con mejor percepción de sus atributos dulces y ácidos si tuviera una preparación de 5,5% m/v (equivalente a 1:18, aprox.), contra 7,0% m/v (1:14, aprox.), que hoy es bastante común para los arábicos de excelente calidad…muy simples, por supuesto.

Por todo eso, los invito a conocer un nuevo universo cafeinado, que debe ser investigado sin temores…

Como nuestra percepción para el sabor amargo es 15 veces mayor que para el sabor ácido, es fundamental manejar sabiamente la concentración en la preparación de la bebida.

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Las semillas de robusta poseen la mitad del contenido de azúcares, y el doble de cafeína y su familia. Por tanto la materia prima que posee es pobre en energía comparada con la arábiga, lo que nos lleva aelaborar un plan de tostado que necesita mucha más energía en buena parte del proceso.

El último punto crítico es la preparación de la bebida. El equívoco más común

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MASAS & DELICIAS

La estrella del café La empresa familiar formada hace dos años por Juan Pozo Brown y su hijo Felipe, se ha especializado en fabricar galletas de cortesía, producto emblemático destinado a cafeterías y gelaterías, pensado para deleitar el paladar con elaboraciones de alta calidad y fineza Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Claudio Vera O.

Masas & Delicias Tocornal 1815, Santiago Teléfono: (+56-2) 2904 0975 ventas@masasydelicias.cl www.masasydelicias.cl

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a decisión de Juan Pozo de crear la fábrica de galletas Masas & Delicias junto a su hijo Felipe, hace dos años, no nació de la nada. Su amplia experiencia en el rubro panadero y pastelero, y el hecho de haber incursionado en el área de premezclas por más de dos décadas, fueron razones

más que suficientes para llevar a cabo este emprendimiento.

“Trabajamos con empresas proveedoras importantes en el área de insumos, todo con la certificación correspondiente.

La exigencia de estas materias primas hace que nuestros productos sean de excelente calidad”, explica Juan, haciendo

hincapié en el hecho de que en su planta (ubicada en la comuna de Santiago Centro), además de la preocupación por tener una implementación HACCP y cumplir con todos los requerimientos sanitarios, es fundamental el uso de las mejores materias primas. “La galleta mangueada, generalmente, tienen un alto

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costo agregado cuando el trabajo lo realiza una persona. Acá lo hacen las máquinas, por ende, tenemos el mejor precio”

FINO TOQUE ARTESANAL

Las galletas creadas por Masas & Delicias destacan por su toque artesanal. Las galletas de cortesía – el fuerte de su producción –, orientadas principalmente al sector cafeterías y gelaterías, se encuentran disponibles en diversas variedades: lengua de gato lisa y rizada, galleta estrella con sabores: vainilla y cacao/caramelo.

El pedido mínimo son seis kilos a granel, lo que corresponde a dos cajas de tres kilos cada una. En el caso de la galleta estrella (de cortesía), vienen 500 unidades aproximadamente (por caja), lo que equivale a 500 cafés. La fábrica también se dedica a elaborar galletas decoradas con y sin relleno (manjar-mermelada), además de tapitas de alfajores especiales para coctel, y una línea de galletas rústicas (frutos rojos cranbe-

rries y chips de chocolate). Lo otro es que cada cliente puede elegir hacer un pedido acorde a sus necesidades, si desea contar con alguna variedad específica.

bres de sellos sabor frutos rojos/cranberries, así como se encuentra la línea sin azúcar añadida: galleta de miel, chía, cacao

LIBRE DE SELLOS / SIN AZÚCAR AÑADIDA

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Buscando mejorar la calidad de su servicio, Masas & Delicias ha puesto especial énfasis en su línea de galletas rústicas li-

Felipe Pozo y Juan Pozo Galletas de cortesía: lengua de gato lisa y mangueada, vainilla estrellada y cacao estrellada, disponibles a granel

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y la galleta rústica de cacao, almendra, chía y linaza. Todos los sellos están acordes a la nueva ley de etiquetado, la cual entra en vigencia en julio próximo. El empaque se hace en envases biodegradables y reciclables.

También pueden estar etiquetados con marca propia: “Trabajamos personalizadamente con cada uno de nuestros clientes. Si lo requieren, personalizamos la etiqueta con su logo o marca. Además realizamos etiquetas para eventos individuales, aniversarios y/o regalos”.

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ATENCIÓN PERSONALIZADA Las galletas rústicas y mangueadas cuentan con presentaciones de 125, 200 y 400 gramos. El despacho que efectúan ellos mismos en Santiago es sin costo.

Se realiza sobre las dos cajas de 16 envases (en el caso de las de 200 gramos) y de 18 (en el caso de las de 125 gramos), manteniendo un servicio de entrega ágil y directo, con un tiempo máximo de 24 horas después de efectuada la compra.

Motivados siempre a seguir creciendo y ampliar su mercado, aparte de contar con distribuidores en Matadero Franklin y Maipú, y locales de venta para repostería, como Casa Costa y Cherry, hoy se encuentran en conversaciones con el retail para hacer llegar sus galletas al mayor público posible, sin descuidar nunca la calidad y la atención personalizada, que ha sido su sello desde el inicio.

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Variedades de galletas rústicas libres de sellos, y galletas rústicas sin adición de azúcar

UN

RECORRIDO POR INST AGRAM

La Pasión En Cada Taza se comparte en todo el mundo, y Guía Coffee&Tea te invita a descubrirla #lapasionencadataza

SÍGUENOS EN: @GUIACOFFEEANDTEA 065

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ORO DE SANTA BÁRBARA

KYUBUM DAN Y EL RESCATE DEL CAFÉ DE HONDURAS El 2018, entre el 24 y 30 de abril, se llevó a cabo la primera versión de Oro de Santa Bárbara, una competencia realizada en Honduras, donde jueces internacionales provenientes de once países viajaron a la localidad para catar el mejor café producido en la zona. Kyubum Dan, dueño de la cafetería Danscoffee, uno de los gestores de la iniciativa, habló acerca de esta importante actividad y sus repercusiones. Una segunda versión se realizó a mediados de mayo de este año Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

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Danscoffee General del Canto 100.

Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 3223 8478 contacto@danscoffee.cl Instagram: @danscoffeecl Facebook: facebook.com/ danscoffee/ danscoffee.cl

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n enero de 2013, producto de la enfermedad de la roya – hongo que se encuentra en hojas y tallos –, se decretó estado de emergencia fitosanitaria en Honduras.

Debido a este brote, los daños a la industria cafetalera fueron gravísimos, más del 80% de las plantaciones sufrieron, y gracias a la inversión extranjera, norteamericana principalmente, fue posible la supervivencia

del resto. En ese contexto, Kyubum Dan, dueño de la cafetería Danscoffee, conoció a E.Z. Yon en un curso de análisis sensorial de Scentone. A su vez, el vicepresidente de Honduras, Ricardo Álvarez, le habló a E.Z. en una mesa de cata – “porque curiosamente el vicegobernante también cata café”, cuenta Kyubum –, explicando la necesidad del país de recuperarse y exportar. “La exportación de café es una de las más importantes.

Le pidió ayuda, una consultoría, y en una to-do list debimos realizar un festival de café. Como político, él quería algo que se viera, que se hiciera un evento llamativo”. La poca confianza en el gobierno, debido a su escaso rol en el manejo del problema de la roya, debía ser sopesada de alguna forma. La mafia, preocupada a su vez por la intervención de extranjeros en el intento de rescatar los cafetales, se convirtió también en un

problema. “Hasta el día de hoy recibimos amenazas de la mafia de Honduras, porque caficultores y compradores les estamos quitando clientes. Me escriben: ‘te voy a matar’, al correo. Para el tema de Santa Bárbara tuvimos que andar con militares y carabineros. Todos los jueces internacionales se sorprendieron de ver soldados y policías que acompañaban en todo el viaje. Más encima no hay mucha

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confianza en los gobiernos en Centroamérica. No ayudaron en el 2012, y ahora aparecen dos asiáticos hablando del café, de cómo ayudar y qué hacer para sobrevivir. Si no confían en sus paisanos, ¿cómo van a confiar en extranjeros?”, explica.

COMERCIO JUSTO Con la llegada de gente foránea, las complicaciones del hampa eran lógicas. “La mafia generalmente vende marihuana junto con café, dentro del saco de café lo mezclan, pues donde crece marihuana hay café y cacao. Vieron que se podía hacer dinero con el café y amenazaron a las fincas. Les prestaban dinero pidiendo café de vuelta, quitando literalmente el café a los caficultores. Después lo venden caro a otros países.

Nosotros no lucramos con el evento, ayudamos a que vendan su café”. Para lograr sellar la confianza con los productores, fue fundamental la presencia de Sherri Johns, a quien E.Z. y Kyubum conocieron en Scentone.

“Ella es como una diosa en Honduras. Desde el 2009 va al país a organizar competencias de taza de excelencia, que desaparecieron después del 2012. Ella se retiró de ACE – Alliance for

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Kyubum Dan, dueño de Danscoffee

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Coffee Excellence –, por eso pudo participar en este evento”. En los torneos en Honduras, que ahora se han vuelto a realizar, siempre fue excluida la localidad de Santa Bárbara.

Al tener data el mes de febrero, la cosecha de la zona – que llega en marzo – no alcanzaba a estar lista. “Se fijó fecha para Oro de Santa Bárbara considerando eso. Son más de sesenta productores en competencia, que antes no tenían visibilidad. El café se reactivó gracias a esto, ya que nuestro criterio para elegir un caficultor participante es que tenga menos de 50 sacos, y que sean micro fincas”.

Entre Kyubum, E.Z. y Sherri organizaron Oro de Santa Bárbara, con el propósito de conectar micro tostadurías con micro fincas. “Ya no se pasa por cooperativas, más que fair trade es direct trade. Son dos conceptos totalmente distintos, porque en las fincas hay comercio justo, ¿pero justo para quién? Ese es el gran tema. Como los caficultores no saben el precio que se está pagando, reciben lo que les paga la cooperativa”. La exportación es otro tema pendiente en la ecuación. “No todos tienen permiso para exportar, sólo algunas empresas que tienen que comprar la licencia emitida por el gobierno, y generalmente la persona que tiene licencia es familiar de alguien del gobierno. Entonces, para encontrar una persona independiente – que no esté relacionada con el gobierno – y poder exportar, es un gran trabajo”.

EL BALANCE PERFECTO En la competencia se busca resaltar el balance de sabor. Se ocupa la hoja de SCA con diez categorías, “pero a la vez que sea exótico y consistente, de caliente a frío, ya que el café de menos calidad cae en cuerpo

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o varía la acidez al enfriarse. El café consistente presenta todos los sabores de caliente a frío, y los jueces deben comprar, esa es la

Nacional de Investigación en Café de Honduras en los años ‘80, entre las variedades Villa Sarchi y Timor. “Me gustó mucho – a

condición”. La compra de café por parte de los jueces es un incentivo a la producción.

Para poder participar como juez, se paga y

ciegas –. Después, revisando la hoja de cata me di cuenta que le había dado un buen puntaje. Es un blend de Parainema de diferente proceso, de lavado y honey. Se tuesta diferente y luego se hace la mezcla”. Está de más decir que este blend es posible degustarlo en su cafetería. “Confié en mi análisis sensorial. Esta variedad nunca había llegado a los chilenos, tiene un pequeño amargor al final, al mismo tiempo que es súper agradable y dulce. El Villa Sarchi es un poco terroso, y acá la gente está acostumbrada al dulce sin acidez, con un toque un poco amargo. Esto calza con lo que pide el mercado”.

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CULTIVAR LA RELACIÓN

se debe comprar café. “La vez pasada fueron 25 jueces aproximadamente. Se hace una preselección, para ver si es capaz de comprar a 2 o 3 caficultores al menos. Hay jueces de Alemania, Rusia, Japón, Australia, Chile, EE.UU., Corea, China, Singapur, todos dueños de cafeterías, o personas que tienen derecho a hacer la compra”.

El café que compró Kyubum fue Parainema, un híbrido desarrollado por el Instituto

En el envase de su Parainema, Kyubum incluye los nombres de los caficultores: Manuel Fernández, Luis Clemente y Juan Carlos Mateo. “Luis me agradeció que pusiera su nombre en el empaque, nunca nadie lo había puesto”, cuenta. “Voy a seguir comprando su café. Yo sigo en contacto con los cafeteros, así se construye una relación. El café es eso, tengo que confiar en lo que me van a mandar. Eso es súper importante”.

Para él, el hecho de comprar café a un intermediario es algo que debilita la cadena. “No se suele ir a la finca a construir una relación con el caficultor para que todos podamos vivir del café, hay que preocuparse de la cadena completa. Se privilegia el origen más

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Café Parainema, de Honduras, comprado en Oro de Santa Bárbara Café Chai Latte

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que la relación, pero un origen exótico no representa que sea un buen café. En Chile está el mejor vino del mundo, pero no todas las empresas tienen excelentes vinos: hay diferentes gustos, procesos, diferente fermentación y año, y todo eso cambia el perfil del vino igual que el café. El café no es

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perfecto. Acá en Chile les encanta trabajar con cafés naturales, pero el gran problema que tiene es la homogeneidad. Año a año, ya que es un producto agrícola, su perfil va cambiando, aunque sea de la misma finca y cafetal. Va cambiando por la cantidad de abono, de lluvia, de sol, etc., por eso mismo

el café lavado es lo que sirve para el espresso. Al momento de la fermentación en el tanque, ahí se homogeniza el perfil del café. Hay que ocupar café lavado en vez de café natural para el espresso. De hecho, los italianos no ocupan cafés naturales para su espresso, ninguna de las marcas grandes los usan”.

Es por esa razón que en Danscoffee, Kyubum trabaja con blends. “Para el Selah, de Colombia, definí un perfil. Hago un blend catando con distintos perfiles de tuestes y se balancea”. En sus casi siete años en el mundo del café, se ha capacitado en diferentes partes, desde el espresso italiano hasta el análisis sensorial. “Para nosotros el café es aroma, y el aroma es café. Un café que no tiene aroma, una combinación de distintos aromas, no es un buen café. Nos dedicamos harto a la cata de café, pero no en verde, sino que café ya tostado y preparado. Ahí encontramos diferentes sabores para llegar al perfil balanceado, con todas las notas y gustos en la taza. En cuanto al grano no hay tanta variedad, sí un mismo grano con distintos tipos de tueste”.

SIN PREPOTENCIA La venta de café tostado para cafeterías va a la par con labores de consultoría. “Enseñamos cómo se tiene que preparar el café, y como estudié ingeniería comercial, es buena combinación para ayudar a encaminar cómo se tiene que manejar una cafetería para que le vaya bien”. Cuando un cliente le pide café, aprovecha de probar y monitorear. Además de Santiago, también ha hecho asesorías en regiones, llegando a Pichilemu, Buin, San Pedro de Atacama. No existe un pedido mínimo de café, ya que él mismo recomienda que quien se inicia en el mundo de las cafeterías, se ocupe de vender mínimo kilo y medio a la semana. “Una cafetería chica vende entre cinco y diez kilos al mes. Recomiendo que vendan kilo y medio a la semana para poder sobrevivir, pagar las cuentas, a sus baristas, y el arriendo. Ahí hacemos una planilla de excel, les muestro los números y se convencen”.

“El carro lleno, no suena”, dice Kyubum, refiriéndose al hecho que cuando una persona habla mucho, es porque no sabe.

“En la cafetería de especialidad no hay que ser prepotente”,

dice. Aclara que el café es una bebida de gusto, y los baristas deben tener claro que no pueden restringir la forma en que un cliente decide disfrutarla. “Muchos se enojan porque se le echa azúcar, yo pienso que no deberían. El cliente viene y está pagando.

Podemos sugerir que tomando de cierta forma se puede disfrutar o aprovechar al máximo el aroma del café, pero no existe una ley para tomar café. El espresso viene de Italia, y los italianos le echan azúcar, dos o tres sachets, y no dejan que se derrita, se lo toman y se quedan con el dulzor. Los italianos toman así, y es parte de su cultura”. Kyubum tiene un punto: no hace mucho, Chile no era un país tomador de café – estamos aprendiendo –, y las pontificaciones están de más.

“Si la mezcla del espresso está bien hecha y bien preparada, no importa si se mezcla con agua y leche. Si se tuesta un poco más oscuro y no tan ligero, aumentando la intensidad, no se va el aroma del café”.

1.

Danscoffee, local de Providencia

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M E RCADO NACIONAL

COMERCIAL ACTION IMPORT LTDA.

TÉ PREMIUM JAFTEA: DE CEYLÁN A CHILE Con más de 70 años de experiencia en la industria del té premium, arribó a nuestro país la marca número uno en el mercado asiático y de medio oriente, con el respaldo de Comercial Action Import ltda., empresa que los representa y distribuye Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Daniella Toledo B. y gentileza JafTea Comercial y Servicios Action Import Ltda.

Representantes de JafTea y Reval Av. Nueva Providencia 1881, of. 1620 Providencia, Santiago Teléfono: (+56-2) 2525 8446 Contacto comercial: (+56-9) 9089 4079 ventas@jaftea.cl Facebook: Jaftea Instagram: @jafteachile www.jaftea.cl

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“

Nos encanta beber té, por eso nos dedicamos a buscar y traer a Chile el mejor té que hoy se produce en Sri Lanka (Ceylán).

Se trata de JafTea y la línea premium Reval. Ambas marcas son líderes mundiales en elaboración de té fino e infusiones, presentes en más de 70 países, por más de 70 años”, sostuvo Cristian Aguilera, gerente general de Comercial Action Import Ltda., empresa que representa y distribuye JafTea en Chile.

Es importante destacar que el compromiso de JafTea es con la calidad. “Utilizamos sólo té de origen único, para mostrar el terruño de cada región. El té negro más rico del mundo proviene de Ceylán,

1

donde cada región produce tés distintos, en sabor, color y apariencia. Los tés de JafTea son escogidos a mano, seleccionando principalmente las dos hojas superiores y el capullo blando para mejorar el sabor y la fuerza. Nuestra colección de té negro está compuesta sólo

por el puro té de Ceylán”, indicó Aguilera.

Dado que hoy el consumidor de té reconoce e identifica

1.

Cristian Aguilera, gerente general de Comercial Action Import

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sensorialmente la calidad, es que la empresa Action Import se ha orientado a satisfacer la demanda nacional de quienes tienen gustos exigentes, que buscan sabores delicados, intensos y/o complejos, creados a partir de ingredientes de alta calidad y de una seleccionada forma de preparación.

“Queremos invitar a los chilenos a probar sabores y aromas puros del té de Ceylán, con formatos atractivos y precios convenientes a través del canal Horeca, mayoristas y distribuidores”, explicó el ejecutivo.

Cuentan con formatos adecuados a cada segmento, té en bolsitas con y sin foil, de 20, 25, 100 y 500 unidades, además de té en hojas en formato de 100 grs., teteras y cajas contenedoras de té corporativas, para lo cual poseen despacho a todo Chile.

Los productos están disponibles en cualquiera de los 25 locales de Niu Sushi, cafetería K2 en Vitacura, y cafetería Tintico de Botero, Región de Valparaíso. Además se pueden adquirir cajas a través del Club de Lectores de El Mercurio, y en la Chocolatería Choclovers, Metro Pedro de Valdivia, entre otros.

“Ofrecemos al consumidor exigente de té, la posibilidad de degustar variedades y mezclas de té negro, verde o infusiones, sin colorantes, inspirados sólo en la calidad del producto final”. Es el caso del clásico Black Tea English Breakfast, el intenso Black Tea Earl Grey, el aromático Black Tea Frutos del Bosque, el delicado Té Verde Jazmín, la intensa infusión Menta Helada, la revitalizante Limón Jengibre, o el exótico y fragante Té Chai, “todos de colores brillantes, aromas intensos y de sabor redondo en boca”.

“Invitamos a los que quieran formar parte del mundo JafTea, a dar un paso hacia la calidad y quieran sorprender a sus clientes, a que nos contacten para entregar información de formatos, variedades y realizar degustaciones, de manera que puedan sentir el espíritu de este té”, dijo finalmente Cristian Aguilera.

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SITIO WEB

16 años

en el Canal Horeca y Food Service

www.chefandhotel.cl el más grande y actualizado del área

Las más importantes

empresas del área presentes en nuestras plataformas impresas, digitales y eventos

Media partner

de importantes ferias nacionales e internacionales Food & Servie (Chile), Fispal (Brasil) y HostMilano (Italia)

Edición impresa y digital con más de 17.000 visitas mensuales

Redes sociales facebook e instagram @chefandhotel activas con miles de seguidores del área

CH PROVEEDORES

el primer portal de empresas, productos y servicios del Canal Horeca y Food Service de su tipo (2019)

GUÍA COFFEE&TEA revista asociada y especializada de cobertura nacional

CHEF&HOTEL COMMUNITY

primera comunidad de profesionales y empresas del área con eventos be to be

Más que una revista N° 1 del Canal Horeca y Food Service

TE N D E NCIAS

Café Caribe Casa matriz: Av. Padre Alberto Hurtado 160 Estación Central, Santiago Teléfono: (+56-2) 2779 3239 pedidos@cafecaribe.cl www.cafecaribe.cl

CAFÉ CARIBE:

MODERNIZACIÓN A TODO NIVEL Con 40 años en el mercado, esta tradicional empresa dispone de productos de alta calidad a precios asequibles, gracias a que todo el proceso de tostado lo realiza en su fábrica en Chile. Este y otros cambios han hecho que Café Caribe mire más allá de nuestras fronteras Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Ronny Belmar V.

C

reada hace cuatro décadas, Café Caribe se ha renovado para cumplir con los nuevos tiempos. De hecho, ya están a disposición de clientes distintos productos tras un cambio en logos y envases. También incorporaron tecnología de punta en la planta de producción, y ampliaron la gama de artículos – como las cápsulas – para el cliente Horeca.

“Queremos anunciar a las empresas que disponemos de excelentes cafés, los cuales son tostados en Chile. Son productos de altísima calidad, a precios asequibles”, indicó Juan Eduardo Lubiano, gerente comercial de Café Caribe. El profesional agregó que para obtener un buen resultado se debe cumplir con las cinco “m”: máquina, molinillo, mezcla, mantención y mano del barista.

“También es importante la frescura del café, por eso lo de tostarlo en nuestro país. Eso nos ubica un paso adelante, pues la mayoría de los cafés dirigidos al canal Horeca los tuestan en el extranjero. Es sabido que el café se echa a perder con el oxígeno y su duración se acorta, aun cuando se le agregue nitrógeno al envase. El resultado jamás va a ser igual a un café recién tostado a dos cuadras de una cafetería”, explicó Lubiano.

CULTURIZAR AL CLIENTE “La taza de café que compramos en Chile suele ser cara, incluso en comparación con Europa. Las cafeterías están acostumbradas a cobrar esos precios, y el cliente a pagarlo sin cuestionar la razón. El asunto es dónde comprar café tostado, y si la respuesta es ‘de empresas extranjeras’, eso encarece los costos. Los granos que salen de Latinoamérica después se van a Europa donde hay gastos de aduana, arancelarios y alzas de costos debido a las utilidades de los tostadores europeos. Luego se envía a Chile con nuevos cos-

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TE N D E NCIAS

tos arancelarios que hay que asumir, de aduana y transporte de Europa a nuestro país, considerando además la utilidad que obtienen los distribuidores y subdistribuidores en Chile, que suman más costos a todo este proceso”, dijo el ejecutivo.

Lubiano señaló además que “hay cafeterías que pagan carísimo por los granos tostados, pensando que son de primera calidad – por su alto precio –, cuando no necesariamente es así. Apostamos por informar a las cafeterías, culturizar sobre el café, que aprendan a identificar un café bueno de uno malo, y que entiendan que si quieren comprar un café europeo de alta calidad, eso va a ser bastante caro. La contraparte es comprar a un tostador chileno – como nosotros –, que adquiere los granos – de alta calidad – desde Latinoamérica y los trae directo a Chile, ahorrándose

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todo lo mencionado anteriormente, además de disminuir la huella de carbono. El beneficio es concreto y directo para el cliente, quien además puede visitar nuestra empresa y tostaduría, y ver cómo trabajamos libre y abiertamente, para luego decidir informados qué desean comprar o hacer”.

FIN DE LOS CAMBIOS La etapa de cambios, iniciada el 2018, ya culminó. Se tradujo en un refresh de la imagen de la empresa, tecnología de los envases y equipos de tostaduría – para lo cual se realizó una importante inversión –, que los deja como una de las más modernas de Sudamérica.

El año pasado instalaron una completa nueva tostaduría, preocupándose de los más mínimos detalles, desde que reciben el café verde, hasta cuando lo llevan al envase final. “El café

viene del campo, en sacos de yute. Por ende nos ocupamos, por ejemplo, de sacar la tierra y el polvo del café verde con una mega máquina de extracción de polvo. También nos preocupamos del nitrógeno que se echa en los envases, de colocar un válvula desgasificadora por envase y de controlar la tostadora con tecnología de punta, para que si se tuesta el café en un día

que hacen 30 grados, o se tuesta una mañana donde la temperatura ambiente es de un grado, el ciclo de tueste sea el mismo, y por ende la calidad y sabor del producto final sea siempre igual y excelente”, explicó Lubiano.

Con esto estandarizan los productos en base a la calidad.

Paralelamente contrataron a un asesor externo, reconocido a nivel mundial, con mucha

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experiencia en café, quien en el transcurso de dos años los orientó en todo el proceso de cambio. “Nos dio a conocer aspectos técnicos del café, como altura, regiones de las fincas elegidas, defectos y tipos de granos. También niveles y ciclos de tueste, descanso y envasado del café. Con nuestros conocimientos y los del experto, armamos las mezclas para satisfacer a todo tipo de clientes, desde los más tradicionales, hasta los que buscan la más alta calidad en café.

Si bien antes traíamos café de dos países, hoy nos hemos ampliado a siete orígenes, de Sudamérica, Centroamérica y Asia, tostando en total once tipos de granos”, indicó el gerente.

Con todos estos cambios, la empresa busca ofrecer mezclas a bajo precio para quienes buscan ventajas precio-calidad, mezclas de origen de especialidad para cafeterías un poco más exigentes, y mezclas

res y cafeterías que quieran estandarizar su producto. Se ofrece una gran variedad de cápsulas, donde destacan mezclas propias, como Vigoroso Intenso, Espresso Exquisito y Quiero Más. En la categoría Orígenes está Cerrado Mineiro, de Brasil, y Tarrazú, de Costa Rica. Se suma además Moderado Descafeinado de Colombia.

Resalta bastante la nueva área vending de Café Caribe, que viene a complementar sus servicios para el canal Horeca. Se enfoca en cafeterías, casinos, hoteles y minimarkets gourmet, que buscan el autoservicio del cliente con máquinas italianas multifuncionales, que dispensen productos hechos en base a café de grano, además de leche, chocolate y vainilla solubles y de altísima calidad. “También ofrecemos tazas, vasos,

gourmet para los aún más rigurosos. “O sea, queremos tener lo que realmente el cliente necesite”. Café Caribe dispone de productos en las gamas Tradicional, de excelente relación precio-calidad, con sus productos Italianissimo y Caribe Clásico; Superior, con granos 100% arábica, monorígenes, como Chiapas de México, Descafeinado de Colombia y Jinotega de Nicaragua; un café orgánico; y la gama Gourmet con Pausa di Piacere, productos de primera línea que utilizan los mejores granos de América Central, América del Sur y Asia.

Con un diseño moderno y elegante – que emula un bombón de chocolate –, destaca la división de Café en Cápsulas hechas en Chile, que además son 100% compatibles con Nespresso. Resultan óptimas para el servicio hotelero y de cafeterías, donde cuentan con máquinas para las habitaciones y máquinas profesionales para los ba-

publicidad luminosa y merchandising, para apoyar a nuestros clientes del canal Horeca.

Todo esto remarca el origen chileno de la empresa y su tradición desde 1979”, dijo el ejecutivo.

El público ha respondido bien a estos cambios, además de sus mensajes. “La campaña “Despierta una Ley”, donde despertamos junto a la ciudadanía leyes dormidas de gran beneficio social en el congreso el año 2018, y otras campañas más que hemos realizado, significaron ganar premios de publicidad gráfica en el Festival Internacional de Cannes 2016 y 2017”, recordó Lubiano.

Al respecto adelantó que participarán una vez más este año en dicho festival internacional. En campeonatos de barismo nacionales también han estado presentes como jueces. “No nos interesa competir, sino apoyar el rubro del café en Chile”, afirmó Lubiano.

“A mediano plazo, Café Caribe apuesta por ser una de las mejores tostadurías de Latinoamérica. Somos una empresa chilena con tecnología europea de punta que puede hacer cafés de alta gama, a la altura de los de afuera, incluso mejores, y mucho más fresco. No siempre lo importado es mejor, los chilenos tendemos a mirar los productos nacionales en menos”, señaló Juan Eduardo Lubiano, quien agregó que este año están enfocados en lograr su primera exportación, posicionarse en Argentina y otros países cercanos.

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Juan Eduardo Lubiano, gerente comercial de Café Caribe

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M E RCADO NACIONAL

R&B LA CASA DEL TÉ

Propuesta Sensorial En pleno Cerro Alegre, esta tienda y showroom comercializa productos a cientos de locales que componen su red de partners a lo largo de Chile.

Además imparten cursos asociados con Tea Institute Latinoamérica Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

R&B La Casa del Té Local y showroom: Lautaro Rosas 377, loc. A Cerro Alegre, Valparaíso Instagram: @lacasadelte.cl www.lacasadelte.cl

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Tea Institute Latinoamérica Instagram: @teainstitutelatin www.teainstitute.cl

L

os socios fundadores de R&B La Casa del Té provienen de profesiones muy diferentes entre sí, pero ligados por el gusto y pasión por el buen té. Por un lado Alfredo Bravo es ingeniero civil industrial, y Luis Alberto Retamal psicólogo clínico. “Llevamos a cabo un proceso de formación y especialización sobre té que nos ha tomado años, que a su vez ha tenido como fuente variadas formas de aprender”, dijeron ambos empresarios, que dirigen esta tienda y showroom de Cerro Alegre desde 2012.

El concepto “casa del té” – explican –, busca generar a nivel inconsciente en las personas la sensación de comodidad, siendo además una conceptualización que a su vez denota especialización en una materia, en este caso del té. “En nuestra visión de comercialización del té, resulta primordial contar con productos de máxima calidad.

Es un esquema de venta basado en que te sientas cómodo y

relajado, utilizando tus sentidos para efectuar un recorrido por las diversas variedades, países productores y aromas que componen nuestra carta de productos. Este desarrollo sensorial está apoyado por la transferencia de conocimientos sobre procesos productivos de cada tipología, sus características de aroma, sabor y beneficios para cada persona”, explicó Bravo.

El proceso previo de planificación que ejecutaron para definir el proyecto, a través del cual pretendían abordar la industria del té dentro del mercado nacional, se inició el 2010 con los primeros viajes, libros y cursos de formación que comenzaron a realizar en el extranjero, junto a proveedores para conocer más sobre el producto. Esto los llevó a profundizar más sus conocimientos y a certificarse internacionalmente como sommeliers de té y tea blenders.

“Aprendimos mucho durante el proceso. Nos dimos cuenta que habíamos definido

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una forma innovadora de comercializar un producto cada vez más demandado, lo que nos llevó a planificar la siguiente etapa enfocada en aumentar nuestra capacidad de abastecimiento y producción, para abordar nuevos segmentos de negocio. Visitamos varias granjas productoras, lo que nos permitió y nos sigue permitiendo conocer en profundidad los procesos de elaboración y su cultura. Entendimos la importancia que tiene saber sobre té en una industria donde el conocimiento es escaso, y a la vez clave para desarrollar negocios rentables”, señaló Bravo.

Fue así que bajo la premisa de incentivar la cultura del té y el emprendimiento relacionado a él, buscaron alternativas para iniciar – con otros socios – una escuela de formación de especialistas en té llamada Tea Institute Latinoamérica. La institución imparte cursos de formación y certificación de especialistas en té en diversos ámbitos para todo Latinoamérica, EE.UU y España, además de poseer áreas de estudio y consultoría especializada para quienes desean invertir en la industria. “Su sello como escuela es facilitar el acceso al conocimiento profundo sobre té, con un enfoque de aplicación hacia el emprendimiento, motivo por el cual sus cursos han sido desarrollados para ser impartidos a través de modalidades online, cuyas mallas académicas han sido diseñadas por profesionales de amplio conocimiento técnico sobre el producto y la industria”, indicó Retamal.

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El avance conjunto los encaminó a desarrollar una capacidad productiva, que hoy les permite abordar nuevos segmentos de comercialización como mayoristas. Todo bajo una propuesta comercial amparada en la calidad y transferencia de conocimientos, y “muy centrada en principios y objetivos ligados a nuestro amor por el té”.

Lautaro Rosas, en Valparaíso. Con un diseño de local simple y una paleta de colores basada en el blanco y dorado, entrega calidez a través de la iluminación, “de forma tal que

BLANCO Y DORADO

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La Casa del Té se adapta muy bien al ambiente particular de las casonas de calle

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Alfredo Bravo y Luis Alberto Retamal, socios y dueños de R&B La Casa del Té Tea Collection, set de 4 tés a elección más infusor ($21.900) Set de Matcha japonés ($34.900)

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M E RCADO NACIONAL

el protagonismo recae en cada uno de los frascos repositorios de té, en sus texturas, en sus colores, y por supuesto en sus aromas al ser abiertos”, explicó Bravo.

Disponen de cerca de cien productos de té e infusiones diferentes, además de accesorios especializados de preparación y productos para llevar en un sofisticado y eficiente packaging.

Actualmente importan bases de té ortodoxas, elaboradas con las mejores partes de la planta del té, obtenidas a partir de cultivares especializados originarios de 25 puntos del mundo: China, India, Japón, Sri Lanka, Indonesia, Taiwán, Kenya, Rwanda, Sudáfrica, Vietnam, Nepal y algunos más. Disponen de tés blancos de zonas más tradicionales, como China, y nuevas variedades de países que hace pocos años no los producían, como Kenia o Sri Lanka. Trabajan con té verde elaborado a través de diferentes procesos, que denotan marcadas diferencias organolépticas entre unos y otros. Cuentan con variedades de alta gama de delicadas notas, dulces y florales, provenientes de China, como Lung Ching o Pi Lo Chun. Así como también estilos particulares japoneses de notas vegetales y algo marinas, como Senchas, Banchas y Gyokuros, entre otros. Destacan los Oolongs, también conocidos como tés azules, provenientes

de países como China, Taiwán o Vietnam, de diferentes niveles de oxidación, los que se expresan en notas aromáticas que van desde lo herbáceo a lo dulce y frutoso. Así como también Dark Teas fermentados con hongos y bacterias, como el Pu-Erh, y tés negros de diferente carácter provenientes de zonas como India, Sri Lanka, China, Kenia e Indonesia, con marcadas diferencias aromáticas que se expresan a través de notas maltosas, dulces, frutales y amaderadas.

Desde el punto de vista de los blends, poseen cerca de 60 mezclas, tanto frutales, cítricas y especiadas, entre las que se destacan los tés con diferentes berries y hojas de berries, como son el Té de Mora o Cereza Silvestre, ambos de aromas y sabores intensos y 100% naturales, o clásicos como el Té Chai, el cual se elabora en base al verdadero té negro de la provincia de Assam, que se utiliza en India, “de una intensidad y dulzor natural logrado en base a especias que marcan la diferencia con fuerza, en relación a lo que antes hayas podido probar. También mezclas clásicas como el Earl Grey, té negro con bergamota, al cual le hemos dado un sello propio, utilizando además en su diseño delicados y aromáticos pétalos de rosa de Pakistán”. En las mezclas elaboradas utilizan ingredientes 100% naturales, entre flores, frutos, cáscaras,

“El protagonismo recae en cada uno de los frascos repositorios de té, en sus texturas, en sus colores, y por supuesto en sus aromas al ser abiertos”

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directo a través de una moderna plataforma, la que opera desde cualquier tipo de dispositivo.

Dentro de los cursos introductorios a través de Tea Institute Latinoamérica, figura “Emprender en el mundo del té”, para quienes se insertan en el negocio del té.

También “Taller de introducción al té y las infusiones”, donde se analizan a modo introductorio los principales países productores, sus variedades de té más representativas, y se presenta una mirada general sobre los procesos productivos de cada tipología, sus reglas de preparación y beneficios. Este curso se imparte en modalidad E-learning, y una vez al año se ejecuta en modalidad presencial en Santiago.

En cuanto a la formación más especiali-

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hojas, especias y aceites esenciales. “Todos los ingredientes son tratados para mantener los aceites esenciales, de forma tal que los componentes aromáticos se liberen a temperaturas consistentes, con grados de preparación de cada variedad, no amargando, y conservando una marcada intensidad natural que llega de forma equilibrada a tu taza, siendo siempre las protagonistas de cada uno de nuestros blends las bases de tés puros que seleccionamos, lo que le da una personalidad única a cada mezcla”.

CANAL HORECA Y CURSOS Los productos también se comercializan en la web, y a través de los más de 150 locales que componen su red de partners a lo largo de Chile. “Disponemos de un comple-

to modelo de alianzas mayoristas, pensado para cada tipo de negocio, con soluciones especializadas para teterías, cafeterías, hoteles, restaurantes y emporios gourmet.

Tal como ocurre con nuestra tienda física, buscamos que la experiencia de venta y atención que se da en los locales de todos aquellos quienes conforman nuestra red de partners, se base en los buenos productos”.

El enfoque de escuela online se debe a que la gran mayoría de los alumnos son de todo Latinoamérica, EE.UU y España, “una modalidad que además permite acceder con facilidad a los contenidos cuando lo desees, ya que se encuentran disponibles las 24 horas del día, los 365 días del año”. Se complementa con contenidos pre-grabados, también en modalidades online en vivo y en

zada, disponen del curso “Sommelier de té experto en mercado”, con el cual los alumnos se pueden certificar como sommelier de té. Se dicta online en vivo y en directo, y también puede ser ejecutado en modalidad E-learning. En este curso de 36 horas, se analizan con un alto grado de profundidad los elementos asociados a la producción de té, tipos y variedades, variables que definen su carácter, y procesos productivos específicos que requiere la elaboración de cada uno. El curso enseña a llevar a cabo catas técnicas de té, desarrollándose de forma guiada, cien por ciento online y en vivo, un proceso de cata técnica en el que se analizan diversos tipos de té, preparando, catando y analizando cada uno en conjunto con el instructor y en forma personalizada, otros importantes contenidos. “Nuestro curso de formación de sommelier entrega herramientas a quienes deseen emprender en negocios relacionados, ya que se analiza el funcionamiento del mercado del té a nivel mundial, latinoamericano y local. Se enseña quiénes son los actores principales en la producción, distribución internacional y comercialización del té. Se analizan los principales países productores, los tipos de té que producen, sus volúmenes y zonas de exportación. Asimismo se analizan las tendencias en las demandas de consumo de los principales mercados latinoamericanos”, finalizaron los socios.

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Tetera china artesanal ($24.900) Variedades de té en 50 y 100 grs.

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Toshiro Kohn, emprendedor de la empresa Orgรกnico Mejor

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M E RCADO NACIONAL

T

oshiro Kohn viajó cuatro años por el mundo. En Australia vivió dos, en una comunidad de permacultura, donde tuvo su primer acercamiento a alimentos fermentados, como el Kéfir, el Kimchi, el Ginger Bug y la Kombucha, los que estaban de moda y se producían en la comunidad.

Después de Australia partió rumbo a Nueva Zelanda, donde conoció a gente que tenía una

que lo quiere pasar bien y no tomar. Aparte genera un cambio en la salud increíble. Las bacterias tienen un rol fundamental en la salud y el bienestar del cuerpo”.

Orgánico Mejor, su emprendimiento desde 2017 – cuya sigla OM apela a la sílaba sagrada del hinduismo –, produce esta bebida con técnicas milenarias originarias de China, donde el té es fermentado mediante cul-

responsable de este proceso de fermentación. Esta formación rugosa – como goma –, de consistencia gruesa y similar en textura a la jibia, es una mezcla de bacterias y levaduras que operan sobre los azúcares del té, convirtiéndolos en alcohol, dióxido de carbono y distintos ácidos beneficiosos para el organismo – como el ácido oxálico, ácidos cítrico y láctico –. Además promueve la generación de

ORGÁNICO MEJOR

KOMBUCHA,

una bebida milenaria

Desde 2017, la empresa Orgánico Mejor se encuentra elaborando Kombucha, una bebida milenaria que Toshiro Kohn conoció en Australia, y que otorga grandes beneficios para el bienestar de nuestro organismo, fabricada bajo la mística de una vida plena y la pasión por enseñar Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

Orgánico Mejor Teléfono: (+56-9) 9642 6075 tomate@organicomejor.cl Facebook: https://www.facebook.com/ organicomejor Instagram: https://www.instagram.com/ organicomejor/ www.organicomejor.cl

empresa de Kombucha. Allí estuvo viviendo, compartiendo y trabajando cuatro meses. “Me di cuenta de lo buena que es esta bebida, un muy buen reemplazo para las bebidas gaseosas – también para la cerveza –, y una opción no alcohólica para gente

tivos de bacteria y levadura. “Es algo que se ha venido haciendo a lo largo de la historia, y mucha gente de la generación de nuestros abuelos la conocen.

La toman y la reconocen – té de pajaritos lo llaman algunos, tiene otros nombres –, pero es el mismo honguito, que se iban convidando y traspasando. En estas últimas décadas se ha ido perdiendo por el tema de los alimentos procesados, y porque la gente ya no prepara sus cosas”, dice Toshiro.

probióticos, cuyo consumo está ligado a la reducción de los niveles de colesterol, la pérdida de peso, y actúan potenciando el funcionamiento del sistema inmune. “Cuando la probé por

primera vez, sentí de inmediato un cambio en mi digestión, más energía. Nunca me he enfermado mucho, pero me ha ayudado a no tener ningún resfrío en los últimos años, y también he visto el cambio en otra gente: han mejorado sus problemas a la piel, alergias, y ha aliviado a muchos que sufrían de hinchazón”, explica Kohn.

Para Toshiro, la importancia de tener un balance adecuado entre las bacterias y células de nuestro cuerpo es vital para el bienestar, por lo que es importante comenzar de a poco la ingesta de Kombucha, y paulatinamente ir aumentando la cantidad para acomodarnos al proceso. “Somos más bacterias que células en nuestro cuerpo.

Al principio, dependiendo de qué tan mala esté nuestra flora intestinal, y de cuántos antibióticos hemos tomado, el hecho de ingresar esta nueva colonia de bacterias puede ser un poco fuerte. Lo que recomiendo es partir con un cuarto de botella por día, todos los días, ojalá en ayuno, e ir viendo cómo se siente el cuerpo, si es que se percibe algún cambio en la digestión: si se puede ir mejor al baño, si no se está hinchado. Siempre es mejor con estos alimentos vivos partir de a poco. Después, cuando uno ya se acostumbra, se pueden tomar hasta tres botellas, da lo mismo”.

SCOBY Con el nombre de Scoby – un acrónimo para “syntrophic mixed culture of yeast and bacteria”, se conoce al principal

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Le echamos un líquido para que baje el PH y no se contamine. Después se pone el honguito, y se deja en una cámara de fermentación a temperatura ambiente por dos semanas”, indica Kohn.

OM

En el crecimiento de Scoby juega un rol importante el control del ambiente, ya que a ciertas temperaturas proliferan más bacterias, y a otras se genera más levadura. La oxigenación también es vital para producir el sabor que se busca. Al trabajar con té, este se deja en infusión a la temperatura correspondiente – a 100 grados Celsius si se trata de té rojo, a menos si se trata de té verde –; luego la infusión se debe bajar a 46 grados. “Sobre eso, las bacterias mueren y no se fermenta. El azúcar puede ir antes.

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Orgánico Mejor produce Kombucha una vez por semana, y en cada jornada se hacen trescientas botellas. En el proceso participan Toshiro Kohn y Diego Castro, pero en las labores de envasado participan hasta cinco personas.

Mientras se calienta la infusión y posteriormente se deposita en baldes junto a los Scoby, Toshiro y Diego suelen tocar cuencos tibetanos. Es parte de su intención y mística. “Cada balde tiene un OM, una vibración”, aseguran.

Actualmente cuentan con cinco variedades: té negro jengibre; té chai naranja; té azul con pétalos de rosa; té negro con manzana y maqui; té rojo, todas disponibles en

botellas de 500 cc. Los sabores preferidos por el público son té verde, manzana y maqui y jengibre. Además de estar disponibles en emporios de la Región Metropolitana, como Santiago Nativo y La Casa Orgánica, y algunos restaurantes y cafeterías, Orgánico Mejor llega a regiones mediante pedidos online, en despachos mínimos de una caja con doce unidades. “Hemos llegado a Copiapó, incluso Arica. En los restaurantes, generalmente, me dicen que les mande un poco de todo.

Es posible hacer un pedido con todas las variedades”, dice el empresario.

Dentro de Santiago, el despacho a locales es sin costo, y la rapidez de entrega depende

En los restaurantes, generalmente, me dicen que les mande un poco de todo. Es posible hacer un pedido con todas las variedades”

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Variedades de Kombucha: té negro jengibre, té chai naranja, té azul con pétalos de rosa, té negro con manzana y maqui, té rojo Toshiro Kohn y Diego Castro

M E RCADO NACIONAL

Valores de orgánico mejor: 1.

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Sé impecable con tus palabras.

No tomes nada personalmente.

No hagas suposiciones.

Haz siempre lo mejor que puedas.

Cuídate tú primero.

Invierte en tu aprendizaje.

Escucha tu corazón.

Acepta y agradece las críticas.

Haz lo que puedas para mantener la tribu unida y fuerte.

10. Protege la madre tierra.

11. Está bien equivocarse.

del stock. Existe también opción de venta directa a particulares, sólo con retiro en la sala de producción.

“Cuando partimos, uno de los principales objetivos era masificar esta bebida, hacerla conocida, quitarle mercado ojalá a las gaseosas, y que la gente empezara a tomar esto en vez de ellas. Entonces nos enfocamos en difundir este conocimiento, compartir este honguito. Hacemos trueque con la gente por cosas, y talleres donde compartimos el Scoby, para que las mismas personas preparen la bebida, en vez de estar comprándola todo el rato. Hemos regalado más de cien, y siempre la promocionamos a través de Instagram y Facebook”, cuenta Toshiro, quien además de talleres de Kombucha y otros fermentados, en un principio elaboraba chucrut. Ahora se encuentra desarrollando tempeh, una preparación de hamburguesa de soya fermentada, originaria de Indonesia.

ALIMENTO VIVO Tal como Scoby, en nuestro país la elaboración de Kombucha ha ido creciendo exponencialmente, algo que tiene emocionado a Kohn. “Hace dos años había solamente dos marcas, hoy hay más de dieciséis a lo largo de Chile. El objetivo de tener una góndola en el supermercado con diferentes marcas está cada vez más cerca, es más real”. Sin embargo hace notar diferencias entre lo que entrega Orgánico Mejor, y el resto de los productores que existe actual-

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mente: “El tiempo y la potencia de fermentación es la diferencia. He probado otras marcas y cada una tiene distintos gustos, son más dulces; incluso otras le agregan adicionalmente CO2. Hago que se gasifique naturalmente, en un formato más grande, con tapa que se puede volver a cerrar”. La experimentación constante también es parte de su sello, llegando a fermentar hasta tres meses algunas preparaciones. “Recomiendo tener las botellas refrigeradas, pero generalmente las dejo afuera cuando las estoy tomando y fermentan más. A veces aparece un Scoby, que se empieza a formar en la misma botella. Eso demuestra que es un alimento vivo. Si se toma no hay ningún problema, pues hay extra porción de probióticos”.

En la cafetería Kawas, en Vitacura – quienes también actúan como distribuidores –, es posible degustar una interesante combinación: Kombucha gasificada con nitrógeno en vez de CO2, lo cual le da una espumosidad diferente. Se trata de un brebaje disponible de forma exclusiva sólo en la barra de este local. “Con ellos hemos sido amigos desde siempre, hemos ideado negocios juntos”, cuenta Toshiro. Pero, más allá de la innovación, está el afán altruista que es parte de su mística personal. “Nunca estuvo enfocado en generar mucho dinero, sino en que se difunda, en querer enseñar. El Kombucha en sí, por su forma de reproducirse, tiende a que la gente lo comparta. No se puede tener veinte hongos Scoby por ahí, hay que regalarlos”.

UN

RECORRIDO POR INST AGRAM

La Pasión En Cada Taza se comparte en todo el mundo, y Guía Coffee&Tea te invita a descubrirla #lapasionencadataza

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CON D ICIÓN H U MANA

GABRIEL CÉSPEDES, BICAMPEÓN MUNDIAL DE CATA DE CAFÉ (2015-2016) Texto: Mario Arroyo U. Fotografías: Gentileza Gabriel Céspedes

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l cinco veces campeón de catación de Costa Rica, tres veces juez nacional de Taza de Excelencia, Q grader para arábigos y robustas, juez sensorial líder por dos años consecutivos del campeonato nacional de Aeropress de España y bicampeón mundial de catación, Juan Gabriel Céspedes Hernández, más conocido como Gabo, quien ha participado en toda la agro cadena del café hasta lograr reconocimiento mundial, comenzó su carrera en una finca cafetalera, recolectando café durante las madrugadas.

Tras esa experiencia trabajó en una estación beneficiadora de café, y gracias a su constancia, empeño y humildad, se pudo formar en un laboratorio de calidad de café, donde descubrió el ejercicio de catación para determinar la calidad del grano debido a su capacidad organoléptica (que puede ser percibido por los órganos de los sentidos). Hoy día trabaja como encargado de calidad de una prestigiosa empresa de café en España.

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¿CUÁLES SON LOS SECRETOS QUE HACEN A UN CATADOR? Los principales son disciplina, compromiso, perseverancia, y sobre todo formación continua, así como la práctica, que como bien se dice es la que hace al maestro. Otra clave importante es el desarrollo de habilidades, tanto olfativas como gustativas o sensoriales, que son las más utilizadas. Sólo con la práctica se llegan a conseguir dichas habilidades. La construcción día a día de una memoria sensorial es absolutamente necesaria.

¿QUÉ SE SIENTE ESTAR EN UNA FINAL DE COMPETENCIA MUNDIAL DE CATA? Es una sensación inexplicable, no hay palabras para describirlo, lo único que pasa por tu cabeza es que lo conseguiste. Es el fruto del gran trabajo realizado antes de llegar al campeonato y durante los hits clasificatorios. El hecho de estar entre los cuatro finalistas, la sensación que tienes ya es de ganador. Por otra parte te imaginas siendo el mejor catador del mundo, dejando en alto el nombre de tu país, más cuando se trata de un país de origen.

¿QUÉ SE JUZGA EN LOS CAMPEONATOS MUNDIALES DE CATACIÓN, Y CUÁL ES EL PROCEDIMIENTO QUE DEFINE A UN CAMPEÓN? En este caso es simple, es una metodología diferente a cuando se juzga un café usando un protocolo de cata, más bien se trata de un juego donde se pone en práctica la experiencia del catador, basándose en la agilidad y rapidez a la hora de discriminar entre los diferentes cafés. Tres tazas se ubican en forma de triángulo, dos de café idénticos y una de café diferente. Se trata de usar todas las habilidades aprendidas por un catador desde el olfato, gusto y experiencia. Se identifica la taza diferente de cada triángulo, ocho en total en un tiempo estimado de ocho minutos. Los catadores tienen que identificar la mayor cantidad de tazas diferentes, en el menor tiempo posible.

Fue campeón mundial en Gotemburgo, Suecia, el 2015, ¿por qué llevar al límite y exponerse a un bicampeonato mundial 2016 en Shanghái?

Muchos catadores en los campeonatos mundiales me han comentado lo mismo,

por qué exponer un título. Para ellos el retiro sería lo mejor, y así quedarían como un grande en la cata. En mi caso he pensado lo contrario, he dicho que el campeonato de cata es una modalidad diferente, pero no deja de ser un campeonato, y cuando compites tienes que seguir haciéndolo pierdas o ganes, ya que es una de las formas de dar a conocer lo bueno que eres en tu trabajo, más cuando lo haces a diario.

¿CÓMO SE ADQUIERE PRÁCTICA Y EXPERIENCIA EN LA CATACIÓN DE CAFÉ?

Son dos cosas que van de la mano, en el trabajo día a día la práctica ayuda. En el

momento que empezamos a trabajar en el mundo del café, es importante generar toda la práctica posible, tener la posibilidad de trabajar y catar todos los días diferentes tipos de café y de diferentes calidades, regiones y orígenes. Ayuda a conocer más la gran variedad de posibilidades que pueden existir dentro del café. También ayuda a crear la experiencia de entender cómo satisfacer los requerimientos del mercado, según las características sensoriales que demos a cada café. Por ejemplo cafés de calidades inferiores, destinados a consumos nacionales, cafés comerciales y de alta calidad, hasta llegar a los cafés de especialidad. De este modo se va adquiriendo el conocimiento y

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¿CÓMO INFLUYE EL TUESTE EN UN CAFÉ, Y CUÁL ES EL MEJOR GRADO DE TUESTE?

la experiencia, que termina en una gama de calidades convertidas en aromas y sabores durante el tueste, para satisfacer esos gustos y preferencias.

LA PALABRA CALIDAD RESULTA SUBJETIVA EN ALGUNA MEDIDA, NOS REFERIMOS A GUSTOS QUE HAY QUE SATISFACER, CON DIFERENTES CALIDADES. TÉCNICAMENTE, ¿EXISTE UNA FORMA PARA DETERMINAR CALIDAD? Efectivamente, la calidad hay que determinarla y ajustarla a los requerimientos del consumidor. Hay mercados o nichos de mercado que han estado acostumbrados a tomar calidades inferiores de café, y claro, uno cata café que sirve para satisfacer esa demanda, otros donde el paladar del consumidor resulta más exigente, y hay que satisfacerlo con la escogencia de mejores cafés. Y sí, técnicamente existe un programa con protocolos preestablecidos, que lo certifican a uno para poder tener un criterio internacional, en mi caso la certificación Q grader para arábicas, y Q para robusta. Con ellas, al igual que muchos otros compañeros debidamente certificados por el Coffee Quality Institute, podemos extender criterio de forma válida y respetada.

¿CÓMO DESCRIBIRÍA UN CAFÉ ESPECIAL? Es un café de excelente calidad que tiene en cuenta todas las partes desde el ori-

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gen, variedad, proceso de producción, tueste, hasta llegar a la taza. Se obtiene de una calificación a partir de los 80 puntos o más, en una escala de 100, otorgado por un panel de catadores certificados Q grader. Se distingue por sus aromas, complejidad de sabores, un gusto excepcional sin presencia de defectos.

Es uno de los puntos más delicados para obtener una buena taza de café, proceso donde se desarrollan al máximo aromas y sabores. Podemos tener el mejor café del mundo, pero si el tueste no es el adecuado podríamos echarlo a perder.

Con un tostado rápido se obtiene un color claro, una taza falta de dulzura con sabores a vegetales, fruta verde, y una excesiva y agresiva acidez. Por el contrario, un tostado más lento ofrece un color oscuro, con sabores a quemado y muy amargos, sin presencia de acidez. En lo personal me gustan los tuestes medios, ya que me gusta encontrar en la taza un equilibrio entre dulzura, acidez y cuerpo. Por otra parte se adecuan de buena manera a la mayoría de métodos de infusión que existen, eso sí, adaptado cada uno de ellos al café (gramos) y agua (miligramos), evitando sobre o sub extracciones.

¿CUÁL ES EL MEJOR ORIGEN DE UN CAFÉ?

Todos los orígenes tienen excelentes cafés, cafés aceptables y calidades inferiores. El tema siempre va a ser qué posibilidad de acceder a cafés de excelente calidad tienen los consumidores. Lo importante es localizar cafés económicamente viables para los mercados o nichosdentro de ese mercado, con una calidad aceptable.

¿TECNOLOGÍA EN LA EXTRACCIÓN (MÉTODOS, MÁQUINAS DE ÚLTIMA LÍNEA, CONTROLES AUTO VOLUMÉTRICOS) O MATERIA PRIMA? La tecnología de hoy es sorprendente, incide en los sabores y en lo personal la aplaudo, pero respondo en perspectiva: si uso bencina de bajo octanaje en un auto Fórmula Uno, ¿cómo pretendo que un vehículo de última tecnología dé los resultados esperados? Un café de calidad inferior, por más renombre que tenga, forma de extracción y tecnología avanzada, tendrá como resultado una calidad de café inferior.

¿UN CATADOR ES UN BARISTA, O UN BARISTA ES UN CATADOR? Un catador es quien cata el café para determinar su caracterización organoléptica, bajo protocolo SCA y bajo certificación Q. Dentro de ello se encuentra la valoración física y sensorial del grano.

También existe la figura del tostador, quien tuesta el café siguiendo una curva de tueste para potenciar sabores y aromas del café.

Ahora bien, el barista es aquella persona que presenta el café al consumidor de la mejor manera, con diferentes métodos de extracción. Ese barista puede ser catador y/o tostador. Las combinaciones son absolutamente válidas, se tornan complementarias en el entendido de que cada una requiere desarrollo, conocimiento, actualización continua, práctica y experiencia. Una especialidad no infiere a la (s) otra (s).

¿CUÁNDO VA A VISITAR CHILE? Podría ser pronto, estoy valorando participar en un proyecto en ese hermoso país.

POR ÚLTIMO, ¿QUÉ CONSEJO DARÍA A LAS PERSONAS QUE PRACTICAN LA CATACIÓN EN CHILE? Varios en realidad, es mi resumen de lo que he visto en muchos mercados y de mi experiencia personal. Lo primero es catar, catar y catar, ojalá todos los días. Segundo: catar los mismos orígenes y calidades, como justificación de conocimiento y práctica, no genera avance. Lo tercero es

desarrollar una memoria sensorial, grabar cada sabor, cada aroma. Cuarto: visitar orígenes exitosos, de reconocido manejo agronómico y procesos para entender muchos porqués. La cata es la radiografía del café. En quinto lugar, saber de quién adquirir conocimiento. En los últimos años se ha mercadeado el conocimiento, y el resultado de un profesor inexperto es un mal catador. Sexto: no olvidar que la valoración de defectos en el café verde es el preámbulo de la cata. Séptimo: disciplina, compromiso, perseverancia y humildad. ¡En café no hay nadie que lo sepa todo, porque todos los días se aprende!...

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M E RCADO NACIONAL

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RENTOKIL INITIAL CHILE CERTIFICÓ SU PLANTA DE TOSTADO PARA PROCESAR CAFÉ ORGÁNICO Luego de finalizar un largo y acucioso proceso, la empresa consiguió esta importante certificación desde Perú Texto: Maureen Berger H. Fotografías: Ronny Belmar V.

Rentokil Initial Chile Lautaro 301, bodega 3 Quilicura, Santiago Servicio al cliente: 800 38 71 00 www.rentokil-initial.cl

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“

El mercado nos indicó una tendencia hacia productos libres de pesticidas y fertilizantes químicos, un café más saludable, de altura, que mantiene todas sus propiedades gracias a nuestros cuidados procesos en Chile”, dijo Gonzalo Sánchez, jefe de producción División Bebestibles de Rentokil Initial Chile.

Bioaudita fue la entidad encargada de certificar a la empresa, organismo registrado en la Unión Europea, quienes además les otorgaron el Sello Nacional de Producción Orgánica, en los procesos

de almacenamiento y envasado de sus productos café tostado y molido.

“El proceso de certificación duró seis meses, partió en septiembre de 2018, e implicó el trabajo mancomunado de gran parte del

1.

Gonzalo Sánchez

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M E RCADO NACIONAL

equipo humano de producción, envasado y almacenaje de la empresa. Paralelamente hubo cambios en la infraestructura de la planta, lo cual ha sido tremendamente positivo. De hecho, somos la única empresa y tostaduría en Chile que cuenta con esta certificación”, explicó Sánchez. Cabe señalar que la certificación se suma a las ya obtenidas como BMP, ISO y HACCP.

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Esta misión implicó certificar todo el proceso productivo del café, cuidando que cada proceso esté separado, clasificado y limpio, respetando ciertos requisitos puntuales que permiten que el café mantenga su condición de orgánico.

Gracias a esto no se da ningún tipo de traza de contaminación, pues todo se realiza de manera aislada.

Rentokil Initial importa café 100% arábico, lavado en altura, certificado desde Perú con D.O., y en nuestro país se llevan a cabo las etapas de envasado y

almacenamiento. Para esto fue necesario segmentar la bodega, separándola de otros productos para evitar la contaminación cruzada y trabajar en la línea de envasado, cumpliendo con requisitos como envases trilaminados, ideales para proteger el café de la contaminación y oxidación.

“Toda esta certificación nos va a permitir ampliar mucho más el espectro de clientes, tanto para marcas propias como para la fabricación de marcas privadas, que exigen que los productos sean cada vez más sanos, compostables y orgánicos. Es

un café libre de pesticidas, contaminantes, y de cualquier elemento no orgánico”, afirmó el ejecutivo.

Al cierre, Gonzalo Sánchez señaló que “las marcas que nuestra compañía procesa y distribuye en Chile tienen más de veinte años de presencia, tanto en el segmento supermercadista como en el Horeca y oficinas. Café D’Aroma comenzó en 1996, y logró posicionarse en el segmento café en grano y molido, por su calidad y mejor relación de precio. Ha sido un trabajo de años”.

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LA ACIDEZ

EL SABOR

QUE LE DA VIDA AL CAFÉ: Hace que una taza sea más interesante y llamativa en su degustación. La acidez, vista como uno de los sabores más complejos, nos acerca al origen de un café, su elaboración, proceso de recolección y tueste Texto: Alejandra Bogolasky F./ Fotografías: Gentileza Simply Coffee Roasters

Simply Coffee Roasters info@simplycoffee.cl Instagram: @simply_coffee_roasters www.simplycoffee.cl

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s una de las cualidades más analizadas y admiradas a la hora de probar un café. La acidez provoca diferentes sensaciones y opiniones sobre el resultado y la calidad de un café que, a su vez, también tiene que ver con la selección y puntuación de los granos, la humedad correcta, el tueste apropiado, reposo necesario y consumo a tiempo.

En esos factores, Simply Coffee Roasters se enfoca para poder entregar un café de calidad y equilibrado en cuanto a sabor, aroma, dulzor, amargor, cuerpo, sabor residual, y por supuesto, acidez. Por parte de los creadores, este proyecto nace a raíz del

interés en el mundo gastronómico y de la oportunidad que vieron en Chile, ya que se estaba consumiendo mucho café, “pero no de alto nivel”, explica Andrés Matta, socio inversionista y encargado de la tostaduría. “La realidad y contingencia del país nos dio una gran proyección y decidimos comenzar con el tueste, importación y distribución. Llevamos dos años funcionando”. Pámela Rumié, encargada del área comercial, explica que ambos realizaron el curso de baristas, para así poder conocer y estar al tanto de cada una de las técnicas, etapas y procesos.

Están instalados en puntos fijos: en su tostaduría y en el Club de Polo de Vitacura.

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Además tienen otros canales de venta, como el club de cafeteros que funciona mediante suscripciones mes a mes, la presencia en eventos o ferias y la venta mayorista a hoteles, restaurantes y cafeterías.

Por la variedad de clientes decidieron, entre otras razones, ofrecer una amplia gama de productos. Se especializan en tostar grano verde bajo

distintos perfiles de tueste importados. “La gracia de los orígenes variados, es que nos permite tener siempre café cercano a su fecha de cosecha, dependiendo de la temporada de cada país. Pámela Rumié dice que de igual manera, tomando en cuenta la altura, condiciones climáticas, procesos de lavado del grano y otros, el resultado va cambiando. Están conscientes

que es tendencia valorar cada día más las notas ácidas en la taza de café, y que eso buscan complementarlo con otros sabores. “Lo logramos con perfiles de tueste adecuados a cada grano, siempre con la preparación correcta, para de esta manera entregar un café de granos secados y recientemente tostados, y alcanzar un máximo potencial”.

La acidez es una sustancia química que se caracteriza por un sabor agrio. Las soluciones acuosas de ácidos tienen un pH menor a 7, y entre menor es el pH, mayor es la acidez. Con esa base podemos entrar al detalle más específico de la acidez en un café. Todos los cafés son ricos en ácido clorogénico cuando están en verde (por eso la asociación de las frutas ácidas con el color más rojizo), sin embargo, en ese grado, el sabor llega a ser desagradable, y a medida que la fase de tueste va avanzando, aparecen los sabores ácidos con mejores cualidades.

Cuando los granos de café se han cultivado a baja temperatura resultan más duros.

Esa particularidad entrega notas a frutas, y por lo tanto, a acidez. El resultado también viene determinado por la genética, sumada a las características del suelo en el que fueron plantadas las semillas.

Un terreno volcánico desarrolla notas de acidez brillantes, y en los cafés de Kenia predomina el ácido málico, que viene de la manzana. La variedad de ácidos que se pueden notar en el café es extensa. Otro ejemplo es el ácido tartárico, similar al sabor

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de la uva, y el ácido acético, que es más avinagrado.

Los granos provenientes de Brasil que importa Sim-

una sensación cremosa en la boca.

Por otro lado, Hakuna Matata es la finca en Ecuador. Está

Los cafés pasan por un proceso natural, y si se realiza bien, suelen tener mejor dulzura y cuerpo en taza, mientras que los cafés de proceso lavado tienden a resaltar una acidez compleja ply Coffee son Yellow Catuaí, Yellow Catucai, Yellow Bourbon y Acaia. Se procesan utilizando el método miel y natural, a una altura que favorece la fina selección. La taza se aprecia con acidez de fruta agria, limón con toffee, anacarado y nuez. Deja

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ubicada en un microclima, con una altitud baja para ese país y alta humedad. Se cultivan las variedades Typica, Bourbon, SL-28, Sidra, Kaffa y Caturra.

Andrés Matta explica que con estos granos resulta una taza dulce, con acidez equilibrada, floral dulce con acarame-

lado, fruta madura oscura, uva verde, y una sensación cremosa en la boca. “Los granos colombianos, por su parte, provienen

de las áreas de múltiples agricultores que rodean la ciudad de San Agustín. Este café deja una sensación suave en la boca,

es equilibrado, con un marcado sabor a caramelo y manzana, uva verde, higo, limón, lima y pomelo”. Agrega que el café de Papúa Nueva Guinea es de una región dominada por colinas y montañas. “Las tierras altas orientales tienen un microclima diverso, y la taza es dulce, salada, con gran acidez de fruta, cacao, lúpulo en cascada y cítricos jugosos, dejando una sensación pesada en la boca”.

Los de Perú vienen de la finca de Miguel García, donde cultiva café bajo los árboles de sombra, en un suelo franco arcilloso. Se pueden apreciar sabores dulces y salados, con acidez cítrica, chocolate, cacao, hierbas florales y pomelo.

Coopac es una cooperativa certificada en Ruanda, que anualmente exporta 150 contenedores de café certificado de Comercio Justo. Kodukak es un grupo secundario que representa a 990 agricultores del sector Kiyego. Los árboles de sombra se distribuyen a los agricultores para evitar la erosión del suelo. La taza se siente azucarada dulce, con acidez de fruta redonda, gran cantidad de pomelo, limón con caramelo y sabores florales. Deja una sensación cremosa en la boca.

El tueste debe seguir ciertos puntos durante la limpieza, el tostado y la mezcla, para conseguir lo que se busca. A mayor tostado, menor acidez. Por otro lado, mientras más oscuro sea el tueste, más amargo resulta el café, y cuando es más suave se puede apreciar una acidez más afrutada. Los cafés pasan por un proceso natural, y si se realiza bien, suelen tener mejor dulzura y cuerpo en taza, mientras que los cafés de proceso lavado tienden a resaltar una acidez compleja. El tostado afecta de forma clara la apariencia del grano, y en función de lo que se quiere reforzar, cambian los resultados.

Si se desea potenciar la acidez, el café mermará en un 14% mediante el tostado ligero.

Si lo que se busca es reducir la acidez y realzar otros sabores, la merma puede llegar a 18%.

Son tantos los matices y propiedades que se pueden descubrir en el café, que no sólo es necesaria la cultura en quienes lo venden, también en quienes lo consumen.

Andrés Matta indica que uno de sus objetivos, es que los clientes vivan el momento de tomar un café fresco y de calidad. Después está la posibilidad de enseñarles a reconocer los pilares fundamentales del equilibrio

en una taza. “Igualmente instruimos sobre la forma en la que se prepara el café, dependiendo del tipo de cafetera e indicando la molienda respectiva”. Paralelamente pretenden concientizar a los clientes, entregándoles métodos de reutilización del café en relación a la estética, la higiene doméstica y el uso en suelos y terrenos.

Simply Coffee busca realizar un proceso riguroso: selección de los mejores granos de cada cosecha según su origen, perfiles de tueste equilibrado, reposo correspondiente post tueste y preparación adecuada

del café. Todo con la idea de educar y ofrecer el mejor servicio, con productos que tengan vida y que concedan experiencias, sin dejar de lado acidez, cuerpo, fragancia y dulzura. “Son las principales características de un café, que permiten evaluar y comparar sus cualidades”, señala Pámela Rumié.

La empresa proyecta hacer crecer el club de cafeteros y abrir más locales, “y ojalá inaugurar una escuela de baristas, tostadores y catadores, que son las fases clave para obtener el resultado final”, concluye Andrés Matta.

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CAFÉ PARA TRES

3 CICLOS DE CAFÉ TRICICLO

El café le cambió la vida a Sebastián Álvarez. Cuando partió con Café Triciclo, hace casi seis años, puso la Tercera Ola del Café sobre ruedas. Instalado hoy con una cafetería en las cercanías de Plaza Italia y operando como distribuidor de La Marzocco, se dedica también al tueste junto a Valentina Martínez, estrenando su línea de café 3 Ciclos Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Claudio Vera O.

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1 Café Triciclo Vicuña Mackenna 38 Providencia, Santiago Horario: Lunes a viernes, de 8:00 a 21:00 hrs.

Sábado y domingo, de 10:00 a 20:00 hrs. hola@cafetriciclo.cl Instagram: @cafetriciclo Facebook: Facebook.com/Cafetriciclo

A

fines de 2013, fue una de las primeras apariciones de Sebastián Álvarez junto al recién estrenado Café Triciclo. “Estaba sin trabajo – soy ingeniero civil industrial –, buscando emprender algo, y en esa época lo único que hacía era andar en bicicleta y tomar café”, recuerda.

Un Tanzania en un V60 preparado por Matías Lama en su casa fue gatillante. Su amiga Paty, casada con Matías, le sugirió aunar las dos cosas que más le gustaban: la bicicleta y el café. “Me habló del triciclo, de cafeterías en bicicleta que ella había visto, que sabía de algunos emprendimientos así. Empecé a ver opciones y llegué a este triciclo holandés que me encantó. Como ingeniero, conozco de planes de negocios, visión, misión y todo eso. Cuando partí lo tiré a la basura, quería hacer algo que me gustara. Si la gente no conoce el V60, se los voy a presentar, ojalá les guste la forma que lo preparo”. Antes de comenzar, Sebastián viajó a Europa y Estados Unidos con dinero que tenía ahorrado. “Estuve en Copenhague, en Londres.

Me tomé un kalita wave y ahí me dije: ‘esto

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es lo que tengo que hacer allá, este es el formato de café que me gustaría ofrecer’”.

TRICICLO A diferencia de quienes parten con cafeterías, lo complejo del triciclo era buscar dónde moverse, dónde ir a vender café. Por aquellos días, mientras estaba instalado en Plaza Perú, en Las Condes, Sebastián trabajaba tres días en Café Lama. “Les compraba café, y Matías (Lama) me daba un buen precio. Él me enseñó a preparar café. Siempre me apoyaron harto con Paty, y en un momento me contrataron para hacer despachos, redes sociales y el packaging nuevo”.

El 12 de octubre de 2014, el documental A Film About Coffee fue estrenado en el Teatro Italia, en un evento organizado por Milm2 y Café Triciclo. Además de presentar el filme, se hizo en el recinto una exposición de cafetería de especialidad que contó con la participación de destacadas e incipientes cafeterías, como Coffee Culture, Café Cultura, Cofi y Ubuntu. Estuvieron presentes tostadores, como Kawas, Café Lama, Original Green Roasters y Coffee Culture; además tocaron bandas en vivo. Todo era parte de un afán de divulgación presente desde el principio en las intenciones de Sebastián.

“No quería vender espresso, cappuccino y cortado, sino filtrado, porque a mí lo que me gustó del tema del café era lo bonito de prepararlo, y entender que no era sólo una taza – un automático –, pues había un ritual, algo que tomaba tiempo. Hacíamos talleres, dábamos tips por redes sociales. Si yo quería meterme en esto del café, había que tratar de no solamente vender a buen precio o ganar clientes, había que generar cultura

y enseñarle a la gente, para que empiecen a ser conocedores del café y entenderlo, como yo también lo entendí. Ese siempre fue el plan de Triciclo, educar – no hacer escuela –, pero hacerlo con la venta diaria, que los clientes aprendan con nosotros”.

TERCER CICLO

En la entrada misma de Galería Mackenna, a pasos de Plaza Italia – y antes de que se instalara y estructurara por completo el espacio –, comenzó el tercer ciclo de Café Triciclo. Como cafetería, después de haber estado en el barrio Italia durante un tiempo, con el triciclo y una máquina La Marzocco – en vez de los filtrados –, hace dos años y medio emigraron a su nueva locación. Mientras buscaban un lugar donde mudarse, una clienta amiga le recomendó al hoy dueño de la galería, que los invitara a ocupar el sector donde se ubicaba una cafetería que tenía una máquina de café en polvo y sandwichs. “Empezamos de a poco a cambiar lo que había antes, distinto a lo que nosotros ofrecemos. Teníamos la máquina de espresso en el Triciclo, sin barra. Acá partimos con una mesita, y nos instalamos un fin de semana. Fue súper rápido y era lo más cómodo”.

Al dueño le empezó a gustar la propuesta de Triciclo y ofreció mejorar el lugar. Se arregló la barra junto a arquitectos, y el espacio completo fue creciendo a medida que cerró el hostal que albergaba el edificio.

Eran los albores de la que ahora se conoce

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Valentina Martínez Sebastián Álvarez

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como Galería Mackenna. “Fuimos creciendo a un salón más, luego otro, y se fue transformando en una galería. Al principio eras salones para la cafetería.

Luego, como al dueño le interesaba el tema de las artes, contactó a un gestor cultural que velara por las exposiciones”.

La cafetería le aportó un flujo que ha propiciado la llegada de otras experiencias al lugar, incluyendo la tienda física de Café Terra – que sólo estaban presentes online –, la apertura de un deck, salas de arte, de yoga, y un estudio de tatuajes, entre otros, más la azotea y un restaurante.

TUESTE El entusiasmo del dueño de la galería con la propuesta de Café Triciclo fue tal, que procedió a comprar una máquina tostadora. Años antes Sebastián había hecho un curso de tueste en Brasil – mientras trabajaba en Café Lama –, y comenzó a enseñar a los baristas del equipo.

De todos ellos, Valentina Martínez se empezó a meter más en ese mundo, y pasó a ser la encargada de los tuestes semanales. “Hago la compra de los cafés, y Valentina está full enfocada al tueste, a trabajar los perfiles, a ver el stock de café. Voy viendo en el mercado las opciones de

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compra de café, porque todavía no llegamos al paso de comprar directo a fincas o cooperativas afuera. Compramos café verde en Chile, y nos vamos moviendo dependiendo de lo que haya en oferta. Lo que hemos hecho acá, para mantener más simple el tema, es tener un café que sirva para espresso y otro para filtrado. Así no tenemos que tostar cuatro orígenes distintos, porque sabemos que es mucho trabajo, y tratamos de entender bien los granos”, explica Sebastián. La tostadora de un kilo pronto quedó corta, por lo que semanalmente arriendan a Café Terra una tostadora de cinco kilos, donde tuestan cien kilos de café al mes, cubriendo necesidades de la tienda, venta a clientes y abastecimiento a cafeterías, como Cofi y Bigi, labor que piensan extender este año para llegar a muchas más.

Actualmente tienen para filtrados a la venta un Ruanda – con ilustración de un barista del equipo, Mauricio Cerda – y un Kenia –, con etiqueta ilustrada por Nato Flores. Ambos empaques, disponibles para venta al público en formato de 333 gramos ($9.000), cuentan con cierre ziploc. Para venta al por mayor a cafeterías, hay envases de dos kilos.

PERFILES La tostadora de un kilo es operada por Sebastián en su casa, y realiza perfiles de tueste distintos a los de Valentina. En la grande, mediante el uso de softwares, pueden ver cómo se comporta cada grano. “Valentina entiende mucho más el grano mismo, tiene herramientas para medir la densidad y calcular el volumen. Yo hice un curso formal, pero sabía que ella iba a aprender, porque es más intuitiva. Entiende las cosas no sólo de libros, sino que den resultado. Tiene olfato y paladar, horas de tueste que dan más conocimiento. Cuando voy le pido la receta y copio el perfil, no voy a experimentar”, dice Sebastián.

El trabajo de perfilar va de la mano con catas constantes, rea-

lizadas en conjunto por el equipo. Valentina lo explica: “Todos los granos tienen una ficha técnica. Se trata de testear si esas notas relucen en algunas muestras, lo cual quiere decir que hubieron decisiones en el tueste que ayudaron a que el café soltara más las propiedades que tenía, aceites o aromas. Por lo general en la cata tratamos de estar con Sebastián, Fermín, Camila, parte del equipo. Si no sabes catar, no vas a saber qué modificaciones hacer. El café es complejo en sí, porque su gama de sabores es extensa”. Cuando Sebastián hizo el curso de tueste en Brasil, lo que aprendió apuntaba a lo mismo: el primer día fue un día entero dedicado a calibrar mediante cata. “Se trataba de entender los punta-

jes en las variables, y cuando tuestas, cómo cambia todo al modificar la temperatura o el flujo de aire. Catas el mismo café, tostado de cuatro maneras distintas, y vas comparando y entendiendo. Al final la cosa es cómo quieres tenerlo, cómo crees que el café saca todo”.

Además de dedicarse al tueste y la cafetería, en Triciclo distribuyen La Marzocco hace poco más de un año. “Siempre me ha gustado La Marzocco, pero no había mucha publicidad ni iniciativas donde apareciera la marca en Chile, sólo se sabía que era cara.

No era justo tratarlos así, me gustaba que se hablara de que era una buena máquina, con un buen diseño y que funcionaba bien.

Es súper estable, no necesitas mantenimientos caros”, indica Sebastián. Todo comenzó contactando a la marca con la intención de organizar eventos, aliándose como partners, y en medio apareció la posibilidad de convertirse en distribuidor. Hasta entonces, Café Store – tras comprar Café Lama – era el único canal en Chile. “Ahora hay dos distribuidores oficiales, y tenemos todo conversado con Raimundo de Café Store. Son dos canales para que nadie pierda realmente, y en La Marzocco están contentos con lo que hacemos los dos”.

BIG WHEEL Cuando partieron con el tueste, fue fácil dar con el nombre para el café. “No quisimos ponerle Café Triciclo, porque para mí

es el de la cafetería. En algunos lados tienen el mismo nombre y funciona, pero quería uno distinto…no mucho”, dice Sebastián riendo. “El número 3 se me empezó a aparecer todo el rato. Me gusta, y el triciclo tiene tres ruedas. Ha marcado mucho todo esto.

En el logo, la V60 y la chemex son triángulos, y cuando partimos, justo estábamos pensando en las etapas. La primera fue el triciclo mismo – los filtrados –, la segunda la cafetería con el triciclo y La Marzocco, y la tercera o tercer ciclo, es estar tostando café. Eso se sumó a que varios integrantes del equipo rallamos con el 3, cada vez que lo vemos en la calle, en una calculadora o en un número telefónico”. En la cafetería es posible ver detrás de la barra distintos 3 que son parte de la decoración – junto a

ce. Los invitamos a probar algo nuevo, como el espresso martini”. Los fines de semana se encuentran realizando eventos musicales, a veces ferias con amigos, marcas, diseño e ilustración. “Es un formato más relajado, venir a darse una vuelta y ver lo que está pasando en la galería”.

Hoy, el triciclo con que todo partió se mueve casi exclusivamente para eventos.

Clientes le escriben a Sebastián y cotizan por cantidades de café para eventos corporativos, coffee breaks, y en menor medida, matrimonios. En festivales de música, en ocasiones, ha aparecido en formato venta. También se han hecho colaboraciones, como es el caso del apoyo a la iniciativa Pasarelas Verdes. Las tres etapas que hasta ahora se suman a la experiencia de Café

las obras de Nato Flores –, regalados por amigos y clientes. “3 Ciclos sonaba similar a triciclo, fonéticamente. Hicimos ese juego y nos quedamos con esa marca de café, sin logo, sólo una tipografía. Luego quisimos jugar con las ilustraciones. Al principio Nato nos apoyó en el tema para los envases de café”. Así como Mauricio Cerda, barista, terminó por hacer la ilustración que decora el empaque del café 3 Ciclos de Ruanda, Gonzalo Ferrer – el último en llegar al equipo como full time – ha ayudado a crear cocteles a base de café para el local. “Tenemos cervezas artesanales y cocteles con café.

Entre jueves y domingo, los días más tranquilos, la gente que está en la barra los ofre-

Triciclo, son parte de un viaje que se inició pedaleando. “Cuando busqué mi firma para ponerla en el email, no sabía qué poner. No quería ser dueño, ni owner – que algunos se ponen – ni CEO, cosas así. En un viaje por Estados Unidos escuché una vez el término big wheel. El triciclo tiene tres ruedas, y la más grande es esa donde vas sentado tú.

Por eso me puse así”.

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Café 3 Ciclos: Ruanda y Kenia, disponibles en 333 grs. ($9.000) y venta al por mayor Mauricio Cerda

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