GUIA COFFEE&TEA 4

3841 COFFEE ROASTERS: LABORATORIO DEL CAFÉ PÁG.010

VICTORIANNA: CONEXIÓN ENTRE EL

TÉ Y LOS SENTIDOS PÁG.076

MINISTRO DEL CAFÉ: COMIÉNDOSE EL VASO PÁG.016 AGOSTO 2019/N°4

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UN

RECORRIDO POR INST AGRAM

La Pasión En Cada Taza se comparte en todo el mundo, y Guía Coffee&Tea te invita a descubrirla #lapasionencadataza

SÍGUENOS EN: @GUIACOFFEEANDTEA 004

AGOSTO 2019

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EDI TORI AL AGOSTO 2019 /Nº4

“LA PASIÓN EN CADA TAZA” El slogan que acompaña a Guía Coffee&Tea, marca en toda su magnitud la esencia de baristas, té sommeliers o bar chocolateros, distinguiéndolos y distinguiéndolas en su compromiso por en‐ tregar en cada taza lo mejor de sí, buscando la sonrisa de satisfacción del cliente al degustar un buen café, té o chocolate. Un momento único y maravilloso.

El recorrido que hacen nuestros (as) periodistas y fotógrafos (as) a través del país, para re‐ portear los locales que serán parte de cada edición, trata de recoger justamente esa naturaleza profesional. Una preparación dedicada, un grano de café o una hoja de té seleccionada, un ambien‐ te acogedor, son algunos de los hitos que señalan esa pasión que nos interesa destacar.

En este cuarto número, están en nuestras páginas un austral Wake Up - Coffee & Brunch, la cé‐ lebre tostaduría 3841 Coffee Roasters, las mágicas Anâmaya, bar de té, y tetería Victorianna, además de Costa Café en Algarrobo, bajo el espíritu de “la pasión en cada taza”.

El equipo de Guía Coffee&Tea ya se prepara para el 2020, analizando qué notas de interés serán parte de las próximas ediciones, en qué eventos del área seremos un partner relevante, y cómo será el diseño y concepto del nuevo sitio web www.guiacoffeeandtea.cl, plenamente activo el primer semestre del próximo año.

Ricardo Hurtado M. Director de Guía Coffee&Tea

Foto portada: Ronny Belmar V. Contenido de la foto: Tetería Victorianna

Director y Editor Ricardo Hurtado M. Coordinación Macarena Arroyo R. Diseño y diagramación Camilo Hurtado A. Periodistas Alejandra Bogolasky F. Edmundo Veloso V. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. Redacción y corrección de texto Rodolfo Lecaros B. Fotografías Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Gonzalo Carrasco A.

Ventas y Marketing Macarena Arroyo R. Administración y Suscripciones Ma. Cecilia Arroyo R. Imprime Gráfica Andes Ltda.

Edita NexoGráfico Ediciones Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú Área Comercial Teléfono: (56) 2 2323 7073 coffeeandtea@chefandhotel.cl Santa Julia 45, of. 1601 - Ñuñoa Suscripciones (56) 2 2323 7073 www.chefandhotel.cl Representante Legal Ricardo Hurtado M.

Nicholas Charlesworth R. Ronny Belmar V. Colaboradores Ensei Neto (Brasil)

E-mail info@chefandhotel.cl guiacoffeeandtea@chefandhotel.cl

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Web y redes sociales www.chefandhotel.cl instagram.com/guiacoffeeandtea

UNA EDICIÓN

REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES UNA PUBLICACIÓN PROFESIONAL INDEPENDIENTE DE CHEF&HOTEL® DESTINADA AL MUNDO DE LAS CAFETERÍAS Y TETERÍAS, COMO ESPACIOS DONDE SE OFRECE ESTE SERVICIO. TIENE UN TIRAJE DE 4.000 EJEMPLARES, DISTRIBUIDOS A NIVEL NACIONAL POR CORREO PRIVADO CERTIFICADO A BARISTAS, GERENTES Y DUEÑOS DE LOCALES AFINES, COMO A RESPONSABLES DIRECTOS DE LA DECISIÓN DE COMPRA EN CAFETERÍAS, HOTELES, RESTAURANTES, PASTELERÍAS, HELADERÍAS, ETC. REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES MARCA REGISTRADA DE HURTADO Y CÍA. LTDA., LA QUE NO SE HACE RESPONSABLE DE LOS ARTÍCULOS FIRMADOS POR CLIENTES O COLUMNISTAS, ASÍ COMO LA INFORMACIÓN O PUBLICIDAD QUE ELLOS ENTREGAN, PROHIBIENDO LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE SU CONTENIDO PERIODÍSTICO Y GRÁFICO, SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DE LA EDITORIAL.

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CONTENIDOS

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3841 COFFEE ROASTERS: LABORATORIO DEL CAFÉ

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MINISTRO DEL CAFÉ: COMIÉNDOSE EL VASO

SENSORIAL ENFOCADOS EN EL CONSUMO RESPONSABLE

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JOSEPHINE PEREIRA: GANADORA DEL SEXTO CAMPEONATO DE BARISTAS JUAN VALDEZ CAFÉ

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ENSEI NETO PRESENTA EN FISPAL PROGRAMA PARA TOSTADOR DE CAFÉ

COLD BREW COFFEE, LA FASCINANTE PREPARACIÓN EN FRÍO

NESPRESSO: ¿CÓMO CONVERTIR UNA TAZA DE CAFÉ EN UNA EXPERIENCIA EXCEPCIONAL EN SU HOTEL O RESTAURANTE?

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SEVECO NUEVAS MÁQUINAS ITALIANAS EXPENDEDORAS DE AGUA 008

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PATRICK HOFFER, PRESIDENTE DE CAFFÉ CORSINI VISITA CHILE

XOCO POR TI: PINTÁNDOLO NEGRO

EXPO CAFÉ CHILE 2019: EL MOMENTO DEL CAFÉ ES AHORA

BONAFIDE CUNA DE MAESTROS BARISTAS

BAJO EL CONCEPTO ESPECIALLY TEA AND COFFEE INNOVADORA PROPUESTA WAKE UP COFFEE & BRUNCH EN PUNTA ARENAS

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MARLEY COFFEE CAFÉ DE ESPECIALIDAD PARA TODOS

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PUROCAFÉ PRECURSORES EN VALPARAÍSO

FINCA SANTA ROSA, PERÚ: UN VIAJE AL ORIGEN

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BARRA FUNDICIÓN: DIÁLOGO ENTRE ELEMENTOS

DELTER COFFEE PRESS: INNOVACIÓN DESDE AUSTRALIA

VICTORIANNA: CONEXIÓN ENTRE EL TÉ Y LOS SENTIDOS

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MASTER MARTINI PARA PALADARES EXIGENTES, GRANDES INGREDIENTES

CAMPEONATO CHILENO DE AEROPRESS 2019: LONDON CALLING

EDDY RIGHI: “LA RESPONSABILIDAD DEL BARISTA ES CREAR UN AMBIENTE DE APRENDIZAJE”

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ACERCÁNDOSE AL EXÓTICO CAFÉ DE INDONESIA

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COSTA CAFÉ CADA TAZA UNA EXPERIENCIA 009

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3841 COFFEE ROASTERS:

LABORATORIO DEL CAFÉ Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

3841 Coff José Victorino Lastarria 2

conta Instagra https://www.facebook.c

Con una tostaduría ubicada en Pirque, un centro de distribución en Irarrázaval y una cafetería en la mismísima calle Lastarria, 3841 Coffee Roasters es un animal de tres cabezas que nació de la inquietud de tres hermanos: Carlos, César y José Silva

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n la navidad de hace un par de años, Carlos, César y José Silva tomaron la decisión de instalar en Chile un proyecto vinculado al café. Carlos tenía la experiencia de haber trabajado tanto en una micro tostaduría en Alemania, como en el área del café de especialidad en Francia. César y José, por su parte, habían estado trabajando como baristas en

todas aquellas experiencias vividas por los tres, en dos ciu‐ dades de una fuerte y muy particular cultura cafetera.

Australia, donde vivieron dos años. Tras viajar por el Sudeste Asiático, ambos visitaron a Carlos en Alemania, donde planea‐ ron el proyecto en conjunto. Así, 3841 recoge en sus cimientos

head roaster de 3841. Con la mente puesta en una asesoría integral, la labor de la empresa no es sólo ofrecer un buen grano. Algunos de los cafés con los que trabajan tienen sobre

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ONE MORE CUP OF COFFEE “Quisimos entrar al mercado con un valor súper compe‐ titivo, pero con una mejor calidad de grano”, explica Carlos,

fee Roasters 288, local 33, Santiago acto@3841.cl am: @3841_cl com/3841.cl/ www.3841.cl

90 puntos, y se trata de nano lotes, donde es fun‐ damental tener claro que “si la extracción no es la correcta, o quizás la experiencia dentro de la cafete‐ ría no lo es, da lo mismo el puntaje”.

Comenzaron a traer nano lotes, como el Geisha “Tupa” de Brasil, por la oportunidad de probar, y al mismo tiempo hacer probar a los clientes. “Partimos con El Platanillo, Geisha de Guatemala. La mayoría de estos cafés son subastados, se trata de lotes específicos con fermentación carbónica”. Por lo mismo, en 3841 se maneja un protocolo establecido: “Para poder distribuir a una cafetería y lograr un buen resultado, rápido y sin problemas anexos, el cliente tiene que tener buena agua para la extrac‐ ción, maquinaria en buen estado, con las mantencio‐ nes correspondientes y una persona enganchada al mundo del café, el barista, aunque no siempre lo es.

Con esos parámetros, tenemos una oferta de café que parte de lo básico, que ya es muy bueno, y tienes acceso a todos estos nano lotes también, pero hay tuestes que realizamos enfocados a ser dinámicos con el barista. Todos los años traemos de la misma cooperativa, hemos visto cambios notorios no sólo

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JOSÉ Y César Silva

en temas de cata, también en textura, por lo que es imposible ocupar el mismo perfil”. ¿Cómo mantener la calidad? Carlos dice que fue fundamental darle más peso al almacenaje en verde, a una tostadu‐ ría climatizada y una máquina modificada.

Tras instalar la tostaduría llegó el centro de distribución, y pos‐ teriormente la cafetería. “La idea siempre fue tener un local, aunque este nos encontró a nosotros. Fue de casualidad, unidos a la barbe‐ ría Chilean Clan”, cuenta José, refiriéndose al local donde

Benjamín León, barista trainer de 3841, subraya algo clave: “Los

comparten espacio. En la barbería hacía falta una solución para la

baristas que trabajan con nuestro producto están invitados a tomar

espera de clientes. “Se dio. En una semana construimos la barra

café gratis para que se recalibren, y si tienen alguna duda, siempre

especial, la que montamos rápido. Hay un súper buen diálogo entre

estamos acá. No es distribuir y ya, nos hemos preocupado de qué

los dos locales”. Carlos añade: “Nuestro rubro es vender café tos‐

se hace con nuestro café. En cuanto a la calidad del producto, no se

tado. Montamos la cafetería como showroom para clientes, y lo que

define qué tanto se explotó su potencial hasta que se sirve”. Algunos

pasó de ser un showroom ahora es una cafetería y barra al paso. La

de sus clientes son Baobab, Oh Some Coffee, Barra Experimental y

tostaduría es lo que hacemos del principio y siempre va a ir crecien‐

Ema.

do”.

ARE YOU EXPERIENCED?

y trabajar con sus granos, 3841 actúa también como distribuidor de

Como parte de su apoyo a quienes deseen montar una cafetería José cuenta que Carlos tiene mucha experiencia, ya que en Ale‐

máquinas Wega. Carlos lo explica: “Mis hermanos trabajaban con la

mania se dedicaba a diseñar perfiles y trabajar con una gran varie‐

marca en Australia y siempre tuvieron buenos comentarios. Como

dad de orígenes. “Buscamos armar algo lo más parecido a un

decidimos tomar contacto con ellos teniendo en cuenta que eran

laboratorio. La motivación principal de Carlos era estudiar el grano

empresa familiar, mandaron una persona de Italia. La máquina tiene

y evolucionar lo más posible. Nunca pensamos en vender volumen,

conexión wi-fi, puedes apagarla o prenderla desde la casa, te da lec‐

sino trabajar un grano de buena calidad. Apostamos traer de dis‐

turas de flujo. Si el molino tira unos gramos menos, la máquina te

tintas partes, acá hay granos sobre 90 puntos. En un principio fue

avisa, eso queda almacenado en línea y puedes llevar un registro”.

un riesgo, pero había un nicho para eso y se iba súper rápido. Sabía‐

Dice que utilizar la máquina no es obligatorio, ya que siempre se

mos lo difícil que era, pero mucha gente apostó por nosotros por el

plantean recomendaciones solamente. Se trata de un producto dis‐

tipo de proyecto y la calidad”.

ponible para quienes pretenden adquirir una máquina nueva, y

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como apoyo ante cualquier eventualidad, cuentan con una certificación de servicio técnico hecha en Italia.

COFFEE AND TOURISM Situado en calle Lastarria, justo frente a Villavicencio, 3841 está en el sector más turístico del barrio, donde cerca se encuentran

ICE BABY

cafeterías de hace cinco años, como Bloom o Colmado. Carlos cuen‐

César y José adquirieron experiencia en servicio en Australia.

ta que aunque cada cuadra posee un público distinto, la intención

Carlos en tueste en Alemania. Al unirse congeniaron dos mundos,

es la misma, “preparar una buena taza, atender bien, entregar el me‐

pero todo partió como una conversación de hermanos mediante vi‐

jor café posible, y a modo país también”.

deo llamadas. “Siempre nos juntamos a conversar, ver qué podemos

El cliente asiduo a la cafetería sabe que existe la posibilidad de

hacer, y sigue siendo así”, cuenta José. Así aparecieron nuevas ideas,

toparse con nano lotes, con un precio taza que, por supuesto, varía

como el helado a base de espresso estrenado hace dos veranos, o

según el caso. “Los más caros que hemos tenido han estado a

el nitro cold brew, ambos disponibles en temporada de altas

$20.000 el cuarto, y $4.000 pesos el filtrado”, indica Carlos. El precio

temperaturas y también para eventos, ya sea para marcas como Kia

normal del filtrado es de $2.500. Un Etiopía Sidamo cuesta $8.000 la

o en el Festival Lollapalooza.

bolsa de 250 gramos. “Los nano lotes llegan constantemente y

“Hubo un poco de locura en la compra de la máquina, no

siempre hay un stock. Algunos clientes reservan por adelantado y

sabíamos si iba a funcionar. La compramos pensando en hacer

compran a través del sitio web. De un Geisha “Tupa” de Brasil vendi‐

soft ice cream de café, sin saber cómo hacerlo. Fue un trabajo llegar

mos los 60 kilos en dos semanas. El Kenia experimental Spikes &

al sabor indicado. Si bien es básica, había que cuidar ciertos

Gifted sale a $12.000 el cuarto”.

parámetros. Llegamos a una súper buena receta donde no se perdía

Carlos tiene claro que hay un tipo de cliente que busca probar

el café. Si hacíamos un café de Etiopía o Kenia se notaba la

lo nuevo, y que además les sigue como marca, buscando las cafete‐

diferencia, era lo que importaba, y en verdad fue un muy buen

rías que trabajan con su café. El diálogo no sólo con los baristas,

producto para la gente. Se preparaba todos los días un origen dis‐

también con los clientes, es gravitante para hacer crecer la cultura

tinto”, explica José. Benjamín comenta que a propósito de que el café

cafetera: “Somos socios baristas y tostadores. Siempre quisimos tra‐

de especialidad va en contra de la noción del café como genérico,

bajar acá, y que el público pudiera dialogar con nosotros. El cliente

el helado elaborado por 3841 permite diferenciar no sólo distintos

se va súper regaloneado, la idea es compartir con ellos porque

orígenes, sino distintas regiones. “Las primeras veces no teníamos

quieres saber la opinión de los demás. Lo que buscas es que el

receta establecida”, dice César, “a veces nos íbamos al extremo

cliente final disfrute de todo esto, así, tienes el producto, el servicio

del espresso, hasta que llegamos a una receta donde es más

y la experiencia, uno dentro del otro. El producto, incluso, podría pa‐

amigable”.

sar al tercer lugar”.

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MINISTRO DEL CAFÉ: COMIÉNDOSE EL VASO

Ministro del Café Teléfono: (+56-9) 5127 2306 hola@ministrodelcafe.cl Instagram: @ministrodelcafe http://www.facebook.com/ministrodelcafe https://www.ministrodelcafe.cl/

Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Presentes en varias cafeterías de Santiago, y de a poco llegando a regiones, los vasos de galleta bañados en chocolate elaborados por Ministro del Café presentan una alternativa comestible a los vasos desechables, invención que nace a partir de su interés por la sustentabilidad y que dialoga a la perfección con el café, el chocolate caliente, e incluso porciones de fruta y helado

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Ministro del Café nació como un proyec‐ to de cafetería de Rodrigo Núñez y Camila Arbea hace poco más de cuatro años. “Estu‐ dié diseño industrial y trabajé en una agencia, pero me aburrió el tema de entrar y salir de noche, en invierno, y el ambiente laboral. En ese tiempo con Camila decidimos viajar, con la idea de hacer algo a la vuelta”, cuenta Rodrigo. Estuvieron tres mes‐ es en Perú y Colombia haciendo cursos de baris‐ ta en Quindío. También visitaron cafetales y una finca sustentable en Santa Marta, Sierra Nevada,

Colombia. “Se nos abrió un mundo nuevo y empezamos a incursionar en esto”.

ROAD MOVIE Al regreso Rodrigo volvió a trabajar en su ocupación anterior, en el área diseño y publicidad, esta vez con flexibilidad de ho‐ rario para poder llevar adelante un proyec‐ to. Luego postularon a un Sercotec con Camila; el proceso de postular al capital y realizar los trámites duró un año. Paralelo a eso compraron una combi, la cual refaccio‐ naron. En septiembre de 2015 comenzaron a operar con el nombre Ministro del Café: “El ministerio o el ministro es una persona que se encarga de temas importantes, y la idea fue darle ese tipo de connotación”, explica.

En todos estos años el negocio ha ido mutando. Con la combi estuvieron en Espacio Food & Service, Lollapalooza, Fes‐ tival de Jazz de Las Condes, y en múltiples oportunidades en Movistar Arena, en recita‐ les de bandas como Simply Red, Scorpions, Los Fabulosos Cadillacs y Ricky Martin. La combi incluso aparece en una escena de la serie nacional Bala Loca, disponible en Net‐ flix. “No sólo nos contrataban empresas, también la Universidad Técnica Federico Santa María. Íbamos a distintos lugares, cercanos a Santiago, y para eventos en interior hicimos un módulo de atención”, recuerda Rodrigo, y agrega: “Hoy lo que nos piden en eventos lo llevamos, depende del

cliente. Vamos con una línea de espresso y un percolador gigante. Dos años seguidos nos ha contratado Latam para preparar café a sus trabajadores, cerca de mil personas.

Se sirve café americano y cortado, también leche caliente. Además de café hay chocola‐ te, o cosas para complementar”.

EVOLUCIÓN La idea inicial, aparte de montar la combi y vender café, era hacer un vaso de galleta. “El concepto nació carreteando. Es‐

ta convertirse en lo que es hoy. “Al principio hacíamos unos vasos grandes, con las pa‐ redes muy finas, pero debido al traslado, al transporte o el manejo, se ponía blando o se quebraba. Todo fue forzado por la práctica y la experimentación para llegar al tamaño adecuado, al volumen del vaso que deja sú‐ per satisfecho. Así logramos el equilibrio en la medida de las galletas, del contenido, y ahí lo dejamos”. El vaso de galleta, cubierto en su interior por 50% de chocolate, es apto para productos calientes y fríos: café, cho‐

Con la combi estuvieron en Espacio Food & Service, Lollapalooza, Festival de Jazz de Las Condes, y en múltiples oportunidades en Movistar Arena tábamos en una conversación con amigos, y empezamos a hablar de la basura y los va‐ sos. No inventamos la rueda, pero fuimos persistentes en hacerlo, llevarlo a cabo. En la universidad, en tiempos en que estudiaba diseño industrial, probé con matrices, materiales, cosas, que fui desarrollando en distintos tamaños. Después hicimos prue‐ bas con amigos, unos vasos gigantes que nadie se los comía”, cuenta Rodrigo.

El vaso fue evolucionando. Las dimen‐ siones y las recetas fueron cambiando, has-

colate caliente, helado, bebidas frías, e incluso fruta y cereal. En condiciones óp‐ timas, en un lugar fresco y seco, tiene una duración de dos meses.

Con el producto evolucionado y la rece‐ ta fija, al tercer año el negocio había alcanzado un equilibrio. Se tomó la decisión de abrir una cafetería: “decidimos invertir en lo que, creímos nosotros, era el siguiente paso”. Encontraron un espacio en el Centro Cultural Los Piñones, en Providencia, lugar donde diseñaron un módulo plegable, para

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RODRIGO NÚÑEZ y Estefanía León

instalar una cafetería al paso que no privara el acceso al recinto. “La idea era acercar a la gente a la barra, no generar distancia entre la persona que atiende, sino integrarla, hacerla parte de la experiencia de tomar un café. A eso apuntamos”.

Debido a que los eventos eran el fuerte de Ministro del Café, fue imposible mantener abierto el módulo de forma continua. Rodri‐ go tenía un viaje programado para agosto de 2018, el cual coincidió con la apertura.

“Después volví y decidimos vender, porque ninguno de los dos quería estar atado a un espacio físico”. Tras dos años y medio de contar con una propuesta móvil, fue complicado cambiar de dinámica. Rodrigo y Camila tomaron la decisión de terminar la empresa producto del desgaste, a los tres meses de comenzar Ministro del Café. Pero ese no fue el fin de la historia.

NO BOTES EL VASO, CÓMETELO En diciembre del año pasado, Ministro del Café nació como una nueva empresa de Rodrigo – con el mismo nombre –, pero sin

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Camila, y ahora con la alianza de un socio inversionista que hizo posible un anhelo: una fábrica que permite enfocarse en la producción al por mayor, de los vasos de galleta que durante mucho tiempo estu‐ vieron casi consignados a los eventos. Ro‐ drigo lo explica: “Le vendimos a Valentina, de Bloom Café, en una etapa, pero la logís‐ tica nos complicaba mucho, no era rentable producir 70 o 100 vasos. En ese momento le dijimos que no íbamos a poder seguir vendiendo, hacíamos a pedido para los eventos y nunca quisimos incursionar más allá, aunque la gente siempre nos pregunta‐ ba si podíamos encontrar el vaso en algún lugar”.

Para Rodrigo, el paso entre ambas empresas sólo marcó un cambio en los actores.

“Es la evolución que ha tenido el negocio. Yo sigo haciendo lo mismo, son los mismos clientes y van llegando personas nuevas. El negocio cambió a esta versión, que es lo

Café, y comenzaron de lleno a entregar el producto a distintas cafeterías, partiendo por la de ella. Los pedidos promedio a cafe‐ terías son de dos cajas al mes, con 60 uni‐ dades por caja. Cada una tiene un costo de $54.000 aproximadamente. También se vende a particulares en menos unidades, pero con retiro en fábrica. En caso de despacho, se suma al valor del precio final.

Desde un comienzo, Ministro del Café ha hecho uso extensivo de las redes sociales, esenciales para la difusión del producto. Su slogan: “No botes el vaso, cómetelo”, resume su filosofía. “Nuestro objetivo es probar nue‐ vas recetas también, y llegar a un público más amplio”, señala Rodrigo al respecto.

“Tuvimos también un muchacho que trabajó con nosotros un mes, quien se dedicó a ofrecer el producto. Estamos en ocho cafe‐ terías en Santiago, también en Puerto Nata‐ les y en un food truck de Bahía Inglesa. El vaso sigue creciendo y estamos tratando de

que nos demandaba la gente en los eventos y a través de las redes sociales”. En abril de este año, ya con la fábrica operativa, volvieron a contactar a Valentina, de Bloom

posicionarlo, de que lo conozca la mayor cantidad de gente posible. Esta semana vendimos a una productora que nos en‐ cargó mil vasos. El fin uno no lo sabe…”.

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M E RCADO NACIONAL

SENSORIAL

ENFOCADOS EN EL CONSUMO RESPONSABLE Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gentileza Sensorial

Berenice Claussen y Martín Frías abrieron un nuevo local en Valdivia bajo la perspectiva del cuidado del medio ambiente, incorporando envases 100% reciclables, reutilizables o compostables, entre otras acciones

“H

oy es importante elegir empresas locales que van por el consumo responsable, es decir, ofrecen productos sanos y se comprometen con el medio ambiente.

Amamos la flora y la fauna, el mundo y todos los elementos, y senti‐ mos que como empresa teníamos que ser agentes de cambio incorporando el sistema a granel y envases 100% reciclables, reutili‐ zables o compostables”, explica Berenice Claussen, dueña de Senso‐ rial en Valdivia. Su socio, Martín Frías, agrega: “Es insostenible el estilo de vida/consumo que tiene el ser humano, su falta de conciencia, y el nivel de desechos que genera determina su propio fin como especie, dañando y arrastrando a todos los seres vivos. To‐

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Sensorial Vicente Pérez Rosales 681, Valdivia Teléfono tienda: (+56-63) 225 2035 Teléfonos ventas: (+56-63) 243 2549 - (+569) 5217 6705 pedidos@sensorial.cl info@sensorial.cl Facebook / Instagram @sensorial.cl www.sensorial.cl

dos somos responsables de generar cambios. En Chile es alarmante, estudios indican que cada chileno produce 1.1 kilos de basura do‐ miciliaria diaria, y que el 80% no recicla la basura de manera habitual”.

Sensorial nació hace diez años con la idea de llegar a los sen‐ tidos, entregar calidad a quienes buscan consumir productos más sanos, puros, certificados y sin residuos, y de paso, orientar el con‐ sumo de sus mezclas (blends) que beneficien la salud. En mayo abrieron una nueva tienda en Valdivia aireando su marca, ubicada en Vicente Pérez Rosales 681, que ofrece diversidad de alternativas en té, infusiones, yerba mate y también café.

necesita. Los dispensadores ecológicos permiten mantener en perfecto estado los productos.

HIDRATACIÓN VITAL “Es vital reducir los desechos. Necesita‐ mos un cambio cultural hacia un consumo responsable, no sólo por lo que compramos, sino también cuánto compramos y en qué lo compramos”, explica Berenice, y agrega: “el cambio de paradigma no va sólo en el con‐ sumo de alimentos naturales y sanos, también en rechazar aquellos que vienen envueltos en ‘basura’. Ya no basta con reci-

clar, reutilizar y reducir, debemos rechazar.

Es esencial reeducarnos como sociedad y replantear las prioridades. Ha llegado la hora de cuidar”.

En el nuevo local existe una sección refill, que permite disminuir residuos e ir re‐ llenando envases usados o frascos de cualquier índole con dispensadores ecoló‐ gicos, para que cada uno rellene lo que

También se puede vincular el consumo responsable a la salud y el autocuidado.

“Los brebajes preparados a partir de las plantas son beneficiosos, además la hidra‐ tación es vital en nuestro organismo. Por ende, beber té, infusiones, yerba mate y café, aporta diversos metabolitos secunda‐ rios, flavonoides, taninos, polifenoles, entre otros compuestos naturales que ayudan a

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M E RCADO NACIONAL

nuestro organismo, como agen‐ tes antioxidantes, antinflamato‐ rios, que mejoran la actividad cerebral, disminuyen el estrés, fortalecen los capilares sanguí‐ neos, facilitan las cicatrizacio‐ nes, etc.”, dicen los creadores de Sensorial.

En el caso del té, gracias a la sabiduría de Oriente, junto con los saberes de mujeres recolec‐ toras del sur de Chile y el estu‐ dio etnobotánico, en Sensorial han logrado obtener mezclas de alto valor nutricional, medicinal y culinario.

En Sensorial se puede elegir una gran variedad de tés negros, blancos, verdes, rojos, rooibos, infusiones en general, ya sean puros o complemen‐ tados, con un sinfín de frutas,

nuestro país, en sus paisajes, sensaciones. Incluso integran flora nativa.

En la línea nativa, destaca‐ ron en particular Tierra de murtas, digestivo y depurativo: té rojo pu-erh, hojas de murta y cranberry; Hierbas buenas, fresco y antioxidante: té verde sencha, lemongrass, boldo, poleo, menta y pétalos de hibis‐ co; y Bosque azul, estimulante y energizante: té negro keemun, arándanos, maqui y pétalos de hibisco. Junto al blooming tea, el té que florece, o el matcha tea, que brinda energía y antioxi‐ dantes para la salud.

“La yerba mate se ha convertido en un protagonista más. Actualmente tenemos yerba mate tradicional, herbal,

riedades”, cuenta Martín Frías, quien agrega que se ofrecen en atractivos tarros reutilizables, y que de aquí a un mes más se hará el lanzamiento de los nue‐ vos tarros compostables.

En la línea de café poseen muchísimas variedades. Puros y saborizados, como el café na‐ ranja, yogui, vainilla, butter sco‐ tch, avellana, dulce de leche, irish cream, mezcla italiana, etc.

“Son deliciosos cafés energi‐ zantes de tostaduría italiana, mezcla arábica de altura con granos provenientes de Guatemala, Brasil, Colombia, Sudáfrica e Indonesia”. A esto se suma el Café Trucillo de Italia, en muchas variedades y formatos.

Respecto a los envases, los

flores, especias y/o aceites naturales. Sus mezclas des‐ tacan por contar con un sello único porque se inspiran en

chai, menta y cacao, ver‐ daderamente unas joyas. Habrá pronto sorpresas porque esta‐ mos trabajando en nuevas va‐

tés e infusiones se encuentran en bolsas (50 grs.), con doble faz y clip de cierre; frascos de vidrio (50 grs.), con tapa rosca y

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formato reutilizable; bolsa (100 grs.), con doble faz y clip de cierre; bolsa (250 grs.), con do‐ ble faz y clip hermético. La línea nativa se ofrece en tarros (100 grs.); el mate también (250 grs.); blooming tea, en tarros con 8 bolitas; matcha (80 grs.), todos formatos prácticos y reutilizables. El café gourmet en bolsas (100 grs.) tiene cierre herméti‐ co.

Los productos Sensorial es‐ tán en emporios, restaurantes, cafeterías, hoteles y tiendas especializadas. Y para quienes no viven en Valdivia, pueden vi‐ sitar su web www.sensorial.cl, pues distribuyen a todo Chile.

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CON D ICIÓN H U MANA

JOSEPHINE PEREIRA, recibe el premio al primer lugar del Campeonato de Baristas Juan Valdez Café de manos de María José Gaete, gerenta general de Juan Valdez Café

JOSEPHINE PEREIRA:

GANADORA DEL SEXTO CAMPEONATO DE BARISTAS JUAN VALDEZ CAFÉ Texto:Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

La barista logró deleitar con sus preparaciones.Armonizó ingredientes y combinó texturas que resultaron en sabores únicos ace seis años partimos desarrollando este campeonato en Chile, dadas las prácticas de la marca en Colombia, y debido al potencial de nuestros baristas”. María José Gaete, gerente general de Juan Valdez Café, explicó que el evento es importante para la empresa porque

“H

acompañan a quien quiera participar, sea barista de algún local, empleado de oficina o administración.

“Todos tienen la posibilidad de competir y reflejar la calidad de Juan Valdez”. Agregó que existe apoyo y asesoramiento permanente: “queremos dar facili‐ dades para que nuestros trabajadores puedan evolu‐

reúne la esencia de su política de marca. “Hay tres pi‐ lares fundamentales: nuestros baristas, los clientes y colaboradores. Y son esos puntos en los que nos enfocamos”. Además indicó que incentivan y

cionar de la mejor manera”. María José dijo además que han ido avanzando acorde a la contingencia nacional en relación al café. Cada vez hay más cultu‐ ra, hoy se consume café de calidad y se sabe más de

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Receta Pereira

de

Josephine

Ingredientes: 18 grs. de café, con 25 segundos de extracción 75 ml. jugo de naranja 2 grs. de azúcar blanca 1 gr. de canela Miel de maple Preparación: A fuego bajo por 20 minu‐ tos, y al final 0,5 grs. de pi‐ mienta negra.

La mezcla se añade a un sifón de crema batida. Con una bala de nitrógeno se enfría el café y queda una textura similar a un flan.

DANIEL ORELLANA, segundo lugar. Representó a Juan Valdez Café Alonso de Córdova

su preparación. “Por eso la mano del barista es fundamental, es un arte que requiere es‐ tudio, práctica y concentración”.

Esa pasión se reflejó el 27 de julio en la plaza central del Mall Plaza Los Dominicos, en medio de degustaciones y talleres,

y cuatro de autor, resultados que evaluaban expertos de vasta trayectoria en el rubro.

Joanni Largo, campeón nacional de barismo en Colombia el 2018, fue juez líder en esta sexta competencia interna, junto a David Restrepo, juez técnico, quien además fue

Giraldo, bicampeón nacional de barismo; Camilo Ramírez, líder de entrenamiento de las tiendas en Chile y Jessica Gómez, líder de calidad de las tiendas en nuestro país.

El primer finalista en presentarse fue Claudio Alcaide. Lleva año y medio en Juan

donde cinco finalistas pudieron mostrar sus destrezas y expresar su amor por el café.

Eran 15 minutos para preparar y explicar cuatro espressos, cuatro bebidas con leche

campeón interno el 2014, y jefe del área en‐ trenamiento y calidad de la marca Juan Valdez Café. Jueces sensoriales fueron Kyu Dan, representante de Dans Coffee; Camilo

Valdez. Explicó que para sus preparaciones decidió irse por la línea ecológica, por lo que utilizó el Café de la Finca, producido en lugares donde se respetan los principios

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CON D ICIÓN H U MANA

CLAUDIO ALCAIDE, primer finalista y quinto lugar. Representó a Juan Valdez Café Parque Arauco.

JURADO (De izquierda a derecha) Joanni Largo, campeón nacional de barismo en Colombia (2018); David Restrepo, ganador del campeonato interno Juan Valdez Café (2014); Kyu Dan, representante de Dans Coffee; Camilo Giraldo, bicampeón nacional de barismo; Camilo Ramírez y Jessica Gómez, líderes de entrenamiento y calidad, respectivamente, de las tiendas en Chile

sociales, económicos y ambientales, permi‐ tiendo tratos justos hacia los trabajadores y un manejo responsable de los recursos naturales. “Este café tiene potencial en aci‐ dez y notas herbales, que calzaba para mi receta de autor”. Dijo también que para el espresso quiso trabajar aún más esa acidez.

Para su preparación con leche aprovechó el retrogusto a chocolate oscuro que dejaba el café y lo potenció con la leche, resultando algo sabroso y muy característico.

Hace seis años que Nelson Zavala – quien representa a la tienda Clínica Las

trabajaba me dio libertad para usar la má‐ quina, y no me despegué más”. Hace tres años llegó a Chile. Estuvo en distintos luga‐ res antes de integrarse a Juan Valdez Café, que era donde quería estar. La receta de au‐ tor estuvo inspirada en lo tropical, en el Ca‐ ribe. Usó mango para darle una textura especial, “lo preparé con té verde, que dejé casi dos días reposando junto al jengibre”.

Para el espresso destacó el sabor fuerte de la crema, y luego de diez segundos se po‐ dían percibir aromas más herbales. “Para mi creación con leche quise darle importancia

por un tema de calidad, y que el café de esta marca es sobresaliente. Actualmente traba‐ ja en el local de Clínica Las Condes. Se sien‐ te cómodo creando y desarrollando recetas con productos de ese nivel, ya que perma‐ nentemente está estudiando, investigando e intentando combinaciones. “Eso se relacio‐ na con el hecho que soy analítico, siempre me han atraído temas como la bioquímica, estudios moleculares y de laboratorio. En esa base me enfoqué para presentar mi café”. Jengibre, anís – para el aroma, más que para el sabor –, menta y miel multifloral,

Condes – está en el rubro cafetero. Comenzó como garzón cuando estaba en Venezuela, y de a poco se fue acercando e interesando en la barra. “La dueña del local en el que yo

a la mezcla de la leche con el espresso, para que hubiera un mayor dulzor”.

Gerson Bustamante, tercer participante, señaló que se cambió de su anterior trabajo

fueron algunos de los ingredientes que mezcló para su receta de autor. Para crear el espresso, Gerson se inclinó por algo distinto de lo habitual. “Cuando te entregan un es-

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CON D ICIÓN H U MANA

GERSON BUSTAMANTE, tercer lugar en el campeonato interno de baristas. Representó a Juan Valdez Café Clínica Las Condes

presso en un local, generalmente es una be‐ bida intensa, de mucho cuerpo y con un re‐ trogusto largo. Yo quise que mi café fuera fresco, refrescante y liviano, que se pudiese tomar con leche y no se sintiera pesado. Lo imaginé como un helado de menta y en un entorno frío, tal como Santander, de donde se saca el café de origen con el que trabajé”.

Explicó que para su café con leche usó una con extra proteína, que favorece la fir‐ meza de la textura.

El estudiante de ingeniería indus‐ trial y barista de Juan Valdez Café de Alonso de Córdova, Daniel Orellana, fue otro de los finalis‐ tas del campeonato.

“Estaba buscando un trabajo part time y apareció esta

coctel que viene con un jarabe de fruta, y fue eso mismo lo que quiso representar.

“Incorporé un sirope casero de frutilla y crema de leche texturizada con prensa francesa”. Para el espresso se decidió por un café balanceado, y en la bebida con le‐ che quiso realzar los sabores dulces.

“Entré al mundo del café porque estaba buscando traba‐ jo”, contó Jose‐ phine Pereira, ganadora del c a m p e o n a t o, quien representó a la tienda Rosas.

Se dio cuenta que había una oportunidad para aprender sobre orígenes, sabores, compo‐ siciones, entre otros, más allá de sólo atender per‐

oportunidad. Con el tiempo fui descubrien‐ do la gran variedad de sabores, y diversi‐ dad en los procesos que me llamaron la atención”. Para la de autor se basó en un

sonas como en cualquier cafetería. “El servicio y el mundo del café me cautivaron, me fui involucrando cada vez más. También porque con esta bebida se puede provocar

Para el espresso, Josephine eligió una base con notas a frutos secos tostados, un café concentrado, con aroma intenso y fuerte, característica que ella asocia a su personalidad

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alguna sensación”. Para el espresso, Jose‐ phine eligió una base con notas a frutos secos tostados, un café concentrado, con aroma intenso y fuerte, característica que ella asocia a su personalidad. El objetivo era prepararlo de manera particular, y dejar su propia esencia en el resultado. La receta con leche tenía una textura cremosa con la que se potenciaba el sabor dulce del café.

“Para mi receta de autor quise transformar este café, ya que al ser intenso, tiene un bajo nivel de acidez. Realcé esa acidez con na‐ ranja y lo endulcé con miel de maple, azú‐ car blanca y canela, que se potenció con una pizca de pimienta”.

La ganadora se siente feliz y orgullosa de su logro. “Haber obtenido el primer lugar me motiva a seguir en lo que hago. Lograr impactar a las personas es lo que me mantiene en esto y me apasiona”, concluyó Josephine Pereira.

LABORATOR IO

ENSEI NETO PRESENTA EN FISPAL PROGRAMA PARA TOSTADOR DE CAFÉ

E

nsei Neto, reconocido ingeniero quí‐ mico brasileño, experto la‐ tinoamericano en cafés especiales, juez certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grade licenciado por CQI/Instituto de Calidad del Café, presentó al público en la Fispal 2019 de São Paulo (la feria más grande del Food Service de Latinoamérica), dentro del stand de Ultragaz, un software que ayuda al maes‐ tro tostador a tener un resultado mucho más perfecto en su trabajo. “Está basado en la

inteligencia artificial que se ubica en la nube, permite compartir entre los usuarios resultados de los procesos, y de esta forma mejorar el conocimiento. Esto hace que el producto sea más perfecto, estandarizado y de más consistencia” explicó el especialista.

El software tiene la característica que puede ser utilizado en cualquier tipo y marca de tostaduría.

El concepto para el desarrollo del so‐ ftware se basó en los principios de la escue‐

la de tostación de Ensei Neto en Brasil, que se diferencia de otras por los procesos que se van dando dentro de la máquina de tos‐ tado, basado en la secuencia de las reaccio‐ nes químicas que va teniendo el grano del café. “Si uno quiere lograr, por ejemplo, un toque de vainilla en el resultado final, se necesita cierto nivel de energía controlado.

Para ello el software apoya al tostador a lo‐ grar esto, manejando las reacciones quí‐ micas que van pasando”, señaló finalmente el experto.

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TE N D E NCIAS

COLD BREW COFFEE, LA FASCINANTE PREPARACIÓN EN FRÍO Fotografías: Shutterstock

El Cold brew coffee se originó en Japón, donde ha sido un método tradicional de preparación de café durante siglos. Cold brew coffee de goteo lento, también conocido como estilo kioto, o café holandés en el este de Asia (después del nombre de las esencias de café traídas a Asia por los holandeses), se refiere a un proceso en que el agua gotea a través del café molido a temperatura ambiente en el transcurso de muchas horas. El resultado es un concentrado de café que se diluye con agua o leche, y se sirve caliente, sobre hielo, o mezclado con hielo y otros ingredientes como el chocolate

¿P

or qué razón es popular el cold brew? La idea es simple: al infusionar los granos de café molido en agua fría de 8 a 24 horas, se obtiene un concentrado de café

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AGOSTO 2019

sin notas amargas, ya que estas vienen de los aceites que liberan las altas temperatu‐ ras. El resultado final es un café más dulce, 75% menos ácido y menos cafeínado.

Hace poco más de 50 años, un ingeniero

químico de la Universidad de Cornell, Todd Simpson, inventó un dispositivo de plástico llamado Toddy para infusionar agua fría con granos de café molido. Esto hace que el café mantenga sus propiedades.

Así nació una de las versiones más frescas de la famosa bebi‐ da.

Aunque todo empezó gracias al invento de Simpson, actualmente su preparación no depende de ello y se puede preparar en casa, sólo se nece‐ sitará agua, café molido, un filtro o prensa francesa, una taza de agua fría, y 1/3 de taza de café molido. Se deja reposar a tempera‐ tura ambiente de 8 a 24 horas.

Los granos de café contienen muchos compuestos, ciertos aceites y ácidos grasos están incluidos en estos y son solubles solamente a temperatura alta. El agua fría extrae los compuestos de los sabores de los granos (y algunos de la cafeína), pero deja atrás la amargura del aceite de café y el picante de los ácidos grasos. El cold brew ayuda a conservar mejor los nutrientes en una refrescante versión.

Para conseguir un excelente café hecho en casa, sin ayuda de máquinas, es importante saber que infusionar el café

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TE N D E NCIAS

EL MÉTODO COLD BREW POR GOTEO O TORRE EN FRÍO

540 ml. de agua mineral a temperatura

café molido y agua mineral. Mezcle con una cuchara hasta que todo el café haya que‐ dado humedecido. Tape el recipiente y déje‐ lo infusionar a temperatura ambiente, en un lugar apartado de la luz durante 12 horas.

Una vez infusionado, pase dos veces la mezcla por un colador fino. La primera vez sin filtro, para retirar la mayor parte del café molido, y la segunda, con un filtro de papel para capturar todos los posos que hayan quedado del primer filtrado.

Si tiene una cafetera de émbolo, haga la infusión en ella. Después de 12 horas, baje el émbolo y pase el concentrado de café a través del colador con el filtro de papel.

Para utilizar este concentrado hay que

ambiente 40 grs. café natural de tueste medio recién molido En un recipiente de cristal disponga

diluirlo en agua o leche. La regla más común es hacerlo a partes iguales. Dependiendo del gusto personal se puede diluir más o menos.

último paso, el café sale goteando en el recipiente que se pone en la parte de abajo.

Pero, ¿cómo se prepara el concentrado

molido en agua caliente no es la única ma‐ nera. Infusionar con agua fría produce un café concentrado, con un grado de acidez menor que se percibe como menos amargo.

Este café se puede conservar en el refri‐ gerador hasta dos semanas sin experimen‐ tar degradación. Puede tanto calentarse como añadirle agua o leche caliente sin que pierda sus propiedades, pero donde alcanza su máximo potencial es al preparar un café con hielo o un granizado.

RECETA PARA HACER SU PROPIO COLD BREW

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Otro método es la torre en frío, diseñado específicamente para preparar café frío.

Esta torre consiste en tres elementos: 1. Recipiente para el agua y el hielo.

2. Recipiente para el café molido.

3. Recipiente para el café preparado.

El primer recipiente tiene una gotera que se ajusta. De este modo permite de‐ terminar cuántas gotas de agua fría caen sobre el café puesto debajo en el segundo recipiente. Las gotas de agua no caen direc‐ tamente sobre el café, ya que está cubierto por un filtro de papel redondo que distribu‐ ye el agua sobre la cama de café. En el

de café para el cold brew? Mientras el café cold brew es la bebida preparada con agua fría, el concentrado de café frío se mezcla con agua fría o caliente según gusto del consumidor. La preparación es la misma, sólo que la proporción de café utilizado con agua fría cambia a una concentración mu‐ cho más alta, aproximadamente 1gr. de café, por 2 o 3 ml. de agua.

CAFÉ COLD BREW CON NITRÓGENO

textura cremosa y envolvente a la hora de tomarlo. ¿Cuál es la diferencia entre un café infu‐ sionado en frío y uno caliente? La distinción entre preparar un café cold brew y uno tradicional con agua caliente, es el perfil

estos compuestos, que se incrementa a medida que la temperatura sube.

El tiempo de extracción prolongado en la preparación del café frío compensa, de cierta manera, la falta de calor. Aun así, la baja temperatura del agua no logra extraer

Otro método para ofrecer al cliente café cold brew, es agregándole nitrógeno

Otro método para ofrecer al cliente café cold brew, es agregándole nitrógeno. El café se prepara con el método de inmersión en barriles grandes.

Después se llenan barriles o kegs, usados para almace‐ nar cerveza, a los que se les agrega nitró‐ geno. Estos se conectan a dispensadores,

distinto de sabor. Debido a los compuestos saborizantes que se extraen por las diferen‐ tes temperaturas, se obtienen perfiles de sa‐ bores distintos.

Generalmente el café cold brew tiene menos acidez, ya que muchos compuestos ácidos en el café se extraen solamente a

todos los compuestos saborizantes, por lo que puede resultar un café plano para los amantes del café de especialidad, acos‐ tumbrados a una amplia gama de sa‐ bores. Además, el cold brew puede ser menos aromático, ya que la volatilidad de los aromas se incrementa al aumentar la

parecidos a los que se usan para los barriles de cerveza, y se sirve en copas o vasos largos. Debido al nitrógeno, sale una capa espumosa que crea una

temperaturas altas, las cuales se pueden considerar como un acelerador y facilitador de la extracción al preparar el café. La razón principal se encuentra en la solubilidad de

temperatura. Sin embargo, los parámetros de preparación y su aplicación en el café cold brew, son esenciales para determinar el perfil final.

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M E RCADO NACIONAL

NESPRESSO

¿CÓMO CONVERTIR UNA TAZA DE CAFÉ EN UNA EXPERIENCIA EXCEPCIONAL EN SU HOTEL O RESTAURANTE? Si de hacer diferencias se trata, el café juega un rol clave en hoteles y restaurantes.

Cuando sabores y aromas son excepcionales, lo que parece algo cotidiano se transforma en un momento único.

P

rolongar el placer de una comida deliciosa y dejar una sensación de excelencia en el paladar de las per‐ sonas, no es tarea sencilla. El café es fun‐ damental, marca momentos que pueden verse enriquecidos si se prefiere una selec‐ ción de alta calidad como la que ofrece Nespresso. Así como un chef busca los me‐ jores productos para preparar un plato úni‐ co, también lo hace buscando un café de calidad superior, para transformar momen‐ tos cotidianos en experiencias únicas.

Para convertir una taza de café en una experiencia, no basta con contar con una selección de la más alta calidad. La extrac‐ ción es parte fundamental en una buena preparación, por lo que se debe contar con una máquina que garantice que este proce‐ so se hará de manera idónea y se expresará, por ejemplo, en la textura de la crema del café en taza, en la cantidad de agua justa

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para disfrutar la variedad escogida y temperatura, entre otros factores.

En ese sentido, las máquinas de la línea profesional de Nespresso son la solución ideal para hoteles y restaurantes. Además de garantizar una extracción de excelencia, cuentan con diseños elegantes e inno‐ vadores, que se insertan de manera armó‐ nica en los lugares seleccionados.

El complejo proceso de selección de café de esta marca, además de sus proce‐ sos de tostado y molienda, la posicionan como empresa líder en el mercado de café tostado y molido, porcionado en cápsulas.

Ya son más de 700 los restaurantes que cuentan con las variedades de Nespresso, que se pueden disfrutar en formatos de ris‐ trettos (25 ml.), espressos (40 ml.) y lungos (110 ml.).

Sumado a lo anterior, para satisfacer las preferencias de los distintos tipos de públicos, la marca cuenta con cafés de dis‐ tintas intensidades, y una amplia gama de perfiles aromáticos. Incluso es posible encontrar café descafeinado de alta calidad que no pierde sabores ni aromas.

Hoteles prestigiosos a nivel internacio‐ nal, como Hyatt Hotels & Resorts, Kempinsi, The Ritz-Carlton, Santiago, entre otros, opta‐ ron por Nespresso, y han logrado transformar una taza de café en una ex‐ periencia sensorial que hace la diferencia.

Mayor información en www.nespresso.com/pro, o llamando al 800 211 221.

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M E RCADO NACIONAL

SEVECO

NUEVAS MÁQUINAS ITALIANAS EXPENDEDORAS DE AGUA

Seveco Nueva Tres 6574 La Cisterna, Santiago Teléfono: (+56-2) 2524 0401 www.seveco.cl

Texto:Alejandra Bogolasky F. / Fotografías: Claudio Vera O.

Agua fría, natural, carbonatada y caliente. Esos son los tipos de agua que ofrecen los equipos marca Celli, los cuales pretenden abarcar el canal Horeca, brindando un servicio de calidad, personalizado y consciente con el medio ambiente

E

quipos modernos y de alta tecnolo‐ gía, es una de las características de las máquinas de Seveco, agente de forma exclusiva de Celli Group (para Chile, Argentina, Perú, Bolivia, Paraguay y Uru‐ guay), que ha ido adquiriendo distintas marcas, las que aportan a nivel mundial con su innovación. Una de ellas es Cosmetal – en el área hogar, oficina, instituciones y salud –, que cuenta con equipos dispen‐ sadores de agua para beber. Además distri‐ buye los productos y opera el servicio

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técnico oficial de True, relacionada con equipamiento para refrigeración, congelado de productos y mesas de preparación.

Son más de 25 años de experiencia que la empresa tiene en el rubro, sobresaliendo tanto por la calidad en instalación y servicio, así como por la excelencia en el acompañamiento postventa que incluye planes de mantenimiento de equipos. Con las marcas que incorpora Seveco, también están presentes en el canal Horeca, en términos de bebestibles, segmento cerveza,

jugos, vinos, bebidas. Ahora también de agua con las nuevas máquinas italianas, las cuales purifican el agua de red con filtros, y luego la expenden según la información indicada.

“Puede ser agua fría, natural, caliente o tipo soda. Esa variedad nos permitirá ser parte de diversos locales para preparar cocteles, café, té, o simplemente para to‐ marla”, explica Gabriel Migoya, gerente ge‐ neral de Seveco. Agrega que el concepto de beber agua ha tomado fuerza, y que en Eu‐

GABRIEL MIGOYA, gerente general de Seveco y Roberto Stefanini, gerente de exportación para América Latina de Celli Group

ropa ya está instaurada la costumbre de que sirvan un botellón de vidrio con agua cuando llegas a un restaurante, “así como estamos acostumbrados a que sea pan con mantequilla o pebre. Incluso, en algunos lu‐ gares del mundo, es ley que te sirvan agua como recibimiento, y en otros está prohibi‐ da la venta de botellas de plástico”.

Por un lado, estas acciones tienen que

ver con temas relacionados con lo saludable, ya que cada vez son más los estudios científicos que revelan los efectos nocivos del plástico sobre la salud, que pueden llegar a causar variadas enfermedades.

Según un estudio de la OMS (Organización Mundial de la Salud), de principios de este año, donde se analizaron 259 botellas de plástico de 11 marcas, más del 90% conte‐

nía microplásticos que son degradados por la acción del agua, los microorganismos y la luz del Sol, hasta quedar como pequeñas partículas que terminan en diferentes órganos del cuerpo humano. Por otro lado está el tema ecológico, teniendo en cuenta que demora por lo menos 500 años en descomponerse, a lo que hay que sumar el hecho de que en el mar, el proceso es aún más lento.

El gerente de exportación de Celli Group para América Latina, Roberto Stefa‐ nini – quien lleva ese mercado desde la oficina en São Paulo –, explica que actual‐ mente las empresas embotelladoras mundiales más poderosas están apostando en mantener el valor de la marca, y lo están haciendo de manera sustentable, distribu‐ yendo su propio producto y pretendiendo prescindir del envase. “Quieren sumarse como más puedan a los contextos actuales, entonces han decidido realizar sus proce‐ sos con máquinas distribuidoras. Es ahí donde también intervenimos con nuestra tecnología para los productos de siempre o nuevos”. Y las acciones no terminan ahí. En

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M E RCADO NACIONAL

algunos años podría ser aprobada una ley que obliga a los productores a hacerse cargo de sus desechos. Por ende, las solu‐ ciones que aporten a ese círculo, son y se‐ rán más que bienvenidas.

Los equipos expendedores de agua de la marca italiana Celli, distribuidos por Se‐ veco, toman en cuenta otro de los temas existentes a nivel internacional: el valor del metro cuadrado. Stefanini asegura que las máquinas consideran el tema del espacio, algo tan fundamental y prioritario sobre todo en el mercado de la hotelería, los res‐ taurantes, cafés y bares. “En las grandes ciu‐ dades, el valor del alquiler se ha ido disparando, llegando a cifras muy elevadas.

Hay que adecuarse y estar inmersos en la contingencia”.

La primera de las máquinas instaladas está en Baza, un nuevo restaurante ubicado en las terrazas del centro comercial Alto Las Condes. La propuesta busca que los clien‐ tes disfruten de una gastronomía preparada con delicadeza, según sus gustos y pre‐ ferencias, de manera medida, balanceada y responsable. Se lee desde una de sus pa‐ redes: “Life in balance” (una vida equili‐ brada), concepto que calza a la perfección con los focos principales de este nuevo equipo de Celli que, particularmente para este local, tiene las opciones de expender agua fría, natural y gasificada, que entre

Además de las opciones de agua, también existen variedades que responden al diseño o capacidad de las máquinas. “Asi‐ mismo, se puede personalizar la iluminación que es Led, con diferentes colores y cómo se maneja, que puede ser con los clásicos botones o en formato digital”, explica Stefa‐ nini. Sin embargo, aun con todas esas posi‐

otros usos, se utilizará para vasos de agua a modo de bienvenida, la con temperatura de ambiente para preparar cocteles, y la carbo‐ natada para acompañar el café.

se complementa con el precio, diseño, co‐ mercialización y calidad, entregando así un respaldo a compradores y arrendatarios, otro de su público objetivo. “No queremos

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ser competencia, sino que proveedores de empresas que por su cuenta alquilan equi‐ pos a ministerios, casinos de comida u otros”. De esta manera, se proyectan a más ciudades de Chile con este producto marca Celli, grupo que se ha enfocado en ser líder en todo lo que sea equipos para el expendio de drinkings”.

Queda claro que el camino del agua embotellada está estancado, y que lo eficiente viene de la mano de soluciones que permitan una activación del concepto de relleno de botellas, sean de vidrio o alu‐ minio. La búsqueda permanente de Seveco,

“Puede ser agua fría, natural, caliente o tipo soda para preparar cocteles, café, té, o simplemente para tomarla” bilidades, la máquina no es difícil de usar.

Dice Gabriel Migoya: “Se selecciona el tipo de agua que se quiere y la capacidad, luego el agua es filtrada a través de cartuchos especiales que se tienen que ir cambiando cada cierto tiempo, y ya está lista para servir”. El ejecutivo de Seveco indica que cualquier persona que ha trabajado detrás de una barra, tiene las capacidades para manejar la máquina de inmediato. Y para alguien nuevo, es fácil de aprender. “De to‐ das formas, después de la instalación, puede haber una capacitación para aclarar uno que otro detalle. Esa es una de sus ven‐ tajas competitivas, el servicio postventa que

es seguir una línea de mejoramiento en to‐ dos los ámbitos y desde las múltiples perspectivas. “Para nosotros, es fundamen‐ tal entregar confianza a los clientes, dán‐ doles respuesta a sus necesidades junto a un servicio de máxima calidad. Es lo que pretendemos para el canal Horeca con estas máquinas expendedoras de agua: ser una opción sostenible y que se adapte a los requerimientos”, dice finalmente Gabriel Migoya.

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ANÂMAYA BAR DE TÉ: VIAJANDO A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS

Anâmaya Diego de Almagro 4715, local 1 Ñuñoa, Santiago Horarios: Martes, de 16:00 a 21:00 hrs.

Miércoles a domingo, de 9:00 a 21:00 hrs.

Instagram: @anamayate Facebook: Facebook.com/anamayate www.anamayate.cl

Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Daniella Toledo

“Cuando uno dice que el té es un viaje, puede ser cultural, pero también sensorial”, afirma María Teresa Palma, dueña junto a su esposo Carlos de Anâmaya, marca que hace tres años se ha dedicado a abastecer con tés de origen varias cafeterías del país, y que estrenó hace cuatro meses un local en Ñuñoa, todo un portal al mundo del té ace cinco años, María Teresa Palma y Carlos Quiroz re‐ nunciaron a sus respectivos trabajos vinculados al rubro de la ingeniería civil industrial, con la intención de hacer un viaje por el mundo durante un año. El plan era viajar por Asia, partiendo desde Australia. Para ello vendieron algunas cosas y regalaron otras. “Somos poco apegados. Recorrimos todo Asia y

H

VIAJE FANTÁSTICO

llegamos a China, viajamos un mes por China en tren. Nos dimos cuenta de la parte cultural del té, de cómo en cada país, ya sea en Japón, India, Tailandia, había una cultura increíble: ceremonias, ri‐ tuales”, cuenta María Teresa.

cer otras culturas. En una de sus paredes, una pintura obra de un amigo, Patricio Bascuñán, evoca una plantación de té; en otra, un mapa del mundo preside el salón. “Cuando uno dice que el té es un viaje, puede ser cultural, pero también es sensorial, y eso es lo rico

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Asia siempre había llamado la atención de ambos, “por lo desco‐ nocido, por el choque cultural, no necesariamente por el té”. Fue en aquella aventura que nació la idea de hacer algo relacionado con esta bebida.

En Anâmaya, es posible realizar un viaje imaginario para cono‐

MARÍA TERESA Palma y Carlos Quiroz

SENCHA ARÁNDANO: té verde sencha japonés, rodajas de limón, shot de sirope artesanal de arándanos ($2.900)

Actualmente los tés de Anâmaya están presentes en aproximadamente 35 cafeterías de compra regular a lo largo de todo Chile, en Santiago principalmente, dos en Concepción, una en Chillán y otra en Antofagasta del aroma y las sensaciones.

Cuando uno percibe, los aromas están asociados a los recuer‐ dos”, señala la dueña.

Para María Teresa, el mundo del té es una experiencia que se crea en conjunto. Ella hizo un curso de sommelier en El Club del Té, en Argentina, al año si‐ guiente de aquella travesía por Asia. “Se me abrió un mundo, me cambió la percepción de las cosas”. Con la creación de la marca Anâmaya, hace tres años, empezó a importar tés haciendo uso del entrenamiento y los co‐ nocimientos que manejaba. “Yo cataba tés, los seleccionaba y los traía. Hice un curso de tea blender y el de catador. Me especialicé en la cata de té pro‐ piamente tal. Requiere mucha práctica, uno tiene que armar

productos que importaban en cafeterías, presentando la marca y realizando degustacio‐ nes. “Ahora vienen para acá, antes iba a los locales, les mos‐ traba los tés y les ayudaba a armar una carta. El proceso si‐ gue siendo el mismo. Ya iden‐ tificamos ciertos perfiles de té que hay que tener en la carta, y tenemos un número de tés reco‐ mendados. Hay una forma de venderlos, de prepararlos, de presentarlos, y así asesoramos al cliente. Definimos con él cómo va a ser el servicio de té y capacitamos al equipo. Eso está súper aceitado, lo hemos pro‐ bado harto y sabemos que funciona. De verdad la gente ve el valor del producto”, cuenta María Teresa.

para el mercado del té de ori‐ gen. “Nos pasó que en lugares donde tenían algún nivel de so‐ fisticación o innovación, era más fácil que entráramos. No vendemos té en bolsitas, sólo en hojas. Mucha gente piensa que el té que se pone en la bol‐ sita, es casi la misma hebra que se muele y se pone ahí”, dice la especialista.

Actualmente los tés de Anâ‐ maya están presentes en aproxi‐ madamente 35 cafeterías de compra regular a lo largo de todo Chile, en Santiago princi‐ palmente, dos en Concepción, una en Chillán y otra en Antofa‐ gasta. “Traemos de distintos lu‐ gares, algunos directamente de jardines de té y otros de mayo‐ ristas, depende del país. Hay países a los que es fácil ac‐

un mapa sensorial que no es teórico, es experiencial. Tienes que armarlo, ensayar y catar”.

Comenzaron a ofrecer los

ASIA

ceder, y como no somos una empresa grande, a veces es costoso traer un té de algún lu‐ gar porque tienes que sacar to‐

El boom del café de especialidad también ha permi‐ tido la creación de un nicho

dos los permisos sanitarios. De repente es complicado ese tema, pero tenemos muchos tés japoneses que traemos directo, donde estuvimos cosechando y produciendo”, indica la dueña.

Junto con ofrecer los pro‐ ductos en cafeterías, María Teresa y Carlos también partici‐ paban regularmente de mercados orgánicos. “Partimos trabajando como ingenieros y en la tarde hacíamos esto. Te‐ níamos que trabajar porque ha‐ bía una inversión y la venta a las cafeterías se hacía los fines de semana. Hace un año re‐ nuncié a mi trabajo porque le veíamos potencial”.

SALUD ESPIRITUAL Desde hace cuatro meses están instalados en su propio local en Ñuñoa, en Diego de Almagro, cerca de Bilbao con Tobalaba. Se trata de un sector con vida de barrio, donde en las inmediaciones se encuentran también varias escuelas de yoga. No es un lugar nuevo para ellos. “Siempre hemos vivido en Ñuñoa, fue una de las primeras comunas donde empezaron a

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M E RCADO NACIONAL

INVERNAL: TÉ verde tostado hojicha, leche

OOLONG DONG ding: tetera de alta gama ($3.000) y mousse de matcha ($2.900)

aromatizada con cáscara de naranja y toques de chocolate blanco ($2.900)

reciclar. Yo conocía a mucha gente, pero ahora conozco a muchos más, los niños, los perros...”. El espacio tiene un pequeño patio en la entrada – donde suelen jugar los niños – y un bicicletero.

Producto de su participación en el mercado orgánico del Drugstore, cuentan con clientes del sector Providencia y Ñu‐ ñoa. “Son más bien jóvenes, nuestra aso‐ ciación con el té es profunda y simple, no elegante. No es gente que busca algo dema‐ siado refinado. Anâmaya significa “salud espiritual” en sánscrito. Lo vemos como una forma de promover la salud, mental y física, más por ese lado que el tema de elite. El té a veces se ve un poco asociado a eso. La idea del té es que la gente lo disfrute, que el lugar sea un buen espacio, donde se viva un buen momento”.

María Teresa recomienda a los clientes probar el té antes de añadir azúcar. “Porque, en verdad, los tés no lo necesitan. Los hace‐ mos con agua filtrada, a la temperatura adecuada y con el tiempo requerido, en‐ tonces todos quedan dulces y ninguno que‐ da amargo. En el fondo, es acostumbrarse también a los niveles de azúcar, tú vas ba‐ jando los niveles de a poco. A los tés de ori‐ gen ni siquiera les pongo cuchara. Nos importa e interesa que sea natural el pro‐ ducto. De repente, tengo la sensación de que

dades de té orgánico. ¿Por qué no todos?, porque de los tés de origen es difícil encon‐ trar orgánicos en todas las variedades, hay algunos que se hacen desde hace tiempo y tienen cierta tradición. Entonces, tampoco puedo dejar de mostrar ciertas cosas porque no son orgánicas. Primero va la cali‐ dad”.

El local ha permitido a María Teresa y Carlos, ganar libertad para elaborar y mos‐ trar productos que no tenían cuando se dedicaban exclusivamente a distribuir en cafeterías. “La gente se ha atrevido a probar cosas. Tengo té amarillo, pu-erh crudo de fermentación real, que puede ser tomado después de cinco años. Los pu-erh que normalmente se ven en Chile son de fer‐ mentación acelerada: el proceso para pro‐ ducirlo tiene una fermentación que se apura, por humedad, para que se desarrolle rápido y se pueda tomar. Tengo cuatro orígenes de oolong”.

Además del consumo en el local, la ven‐ ta al detalle y al por mayor, se realizan otro tipo de actividades, como meditaciones bu‐ distas y catas de té. “Hago al menos una cata al mes. Me llamaron a ser parte del equipo del Club del Té, y hago un curso de intro‐ ducción”. El punto clave de contar con un

tras, de té mezclado con distintas cosas”.

Ejemplo de ello son el Invernal ($2.900), un hojicha latte, donde la leche está aromati‐ zada con cáscara de naranja, y además se agrega chocolate blanco. También es posi‐ ble degustar un Smoothie de genmaicha ($2.900).

Todas estas preparaciones son re‐ sultado del entrenamiento sensorial de María Teresa. “No es mezclar cosas por mezclar, la idea es que los sabores se complementen y nazca algo que sea mejor.

Hoy se está haciendo eso en el mundo, hay que experimentar, mostrar que con el té se puede llegar a eso, y ojalá fomentar a que otros también lo hagan. Lo que nos hace especiales es que nosotros vemos esto como algo vivo. Estamos creando, experi‐ mentando, no sólo trayendo cosas de afuera, también aportando al mundo del té con las preparaciones que estamos hacien‐ do”.

Sin duda el mapa que preside el salón resume una filosofía: “Me gustaría que cualquier persona que entre acá, viva la ex‐ periencia del té más allá de la taza y la infu‐ sión. Que huela, sienta, conozca, y que vea que es un mundo, que entre al mundo del té.

Una clienta japonesa, que tiene una pastele‐ ría en Japón, me dijo: ‘a mí nunca se me hubiera ocurrido hacer un latte con

la gente, por este tema de querer adelgazar o de cuidarse, al final se empeora, porque consume un montón de edulcorantes y cosas artificiales. Acá tenemos veinte varie‐

local, es que “el té requiere experiencia. Se prueba, se huele, y hay una nueva forma de concebir el té que va más allá. Para eso te‐ nemos varias preparaciones que son nues‐

genmaisha’. Eso nos diferencia. El té es un producto noble, y quizás nosotros quere‐ mos ir más allá de donde está el mercado, pero así tiene que ser”.

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EL MUNDO AL INSTANTE

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M E RCADO NACIONAL

Foto vía communicaffe.it

PATRICK HOFFER,

PRESIDENTE DE CAFFÉ CORSINI VISITA CHILE Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Claudio Vera O. y gentileza Pibamour

Pibamour Jorge Hirmas 2560 Renca, Santiago Teléfono: (+56-2) 2483 4400 www.tendenciasgourmet.cl www.caffecorsini.it contacto@pibamour.cl www.pibamour.com

C

afé cortado, capuccino, latte macchiato para las cápsulas compatibles con Nespresso, elegantes latas metálicas, embalaje pop, colorido e inspirado en los países de origen, son sólo algunas de las no‐ vedades de Caffé Corsini, portavoz de la calidad Made in Tuscany en más de 65 países.

Parte de ese prestigio se debe a Pa‐ trick Hoffer, quien visitará nuestro país a fines de septiembre de este año.

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Pibamour, empresa líder en importación y distribución de alimentos gourmet en Chile, es representante de la marca italiana Caffé Corsini, portavoz de la calidad Made in Tuscany en más de 65 países. Su presidente, Patrick Hoffer, visitará nuestro país a fines de septiembre para exponer temas como “Tendencias de café en el mundo”,“Sustentabilidad e innovación” además de las políticas de Slow Food y Fair Trade que permiten producir unos de los mejores cafés italianos Nacido en Milán, después de titularse en Economía y Banca en 2004, se convirtió en CEO y más tarde presiden‐ te de Caffé Corsini. En 2013 y 2014 se desempeñó como presidente del Comi‐ té Italiano del Café, iniciando la creación de una escuela del café, con el objetivo de impulsar un intercambio con los países de origen, crear puentes de conocimiento entre las naciones productoras y la industria del café italiano.

Actualmente es presidente del Con‐ sorcio de Promoción del Café, orga‐ nismo que fomenta la industria del café, la imagen y la cultura a través de un continuo programa de comu‐ nicación. Bajo su presidencia, Caffé Corsini, presente con sus productos en el mundo, se encuentra entre las veinte principales compañías de café en Italia, entre más de 800 tostadores.

En ese país, en la década de los ‘90, fue la primera empresa en comercializar,

bajo la marca Compagnia dell’Arabica, blends de café donde venía especi‐ ficado el origen y la calidad de la mezcla, para sensibilizar a los consu‐ midores sobre la cultura del café, di‐ versas proveniencias y calidades. “En definitiva estamos haciendo un llamado a preguntarnos ¿sabes lo que estas tomando en materia de café? Y nos estamos ocupando de responder con calidad, produciendo uno de los mejores cafés italianos”, dijo Patrick Hoffer.

HISTORIA Y CERTIFICACIÓN FAIR TRADE Fundada en 1950 por Silvano Corsi‐ ni, en Arezzo, Italia, como una pequeña torrefacción artesanal, Caffé Corsini, bajo la presidencia de Patrick Hoffer, se ha convertido en uno de los tos‐ tadores más importantes. “Los granos

de café se seleccionan individualmen‐ te a través de viajes en busca de mezclas puras, para llevar a la mesa y al bar un sabor que no es sólo el re‐ sultado de números y máquinas, sino de caras, aroma y culturas de diferen‐ tes tierras”, dijo el especialista.

Caffé Corsini está atenta a la seguri‐ dad de los territorios de producción, a la protección del medio ambiente y la población local que trabaja el café. Hoy está certificada como una empresa Green y trabaja bajo el concepto Fair Trade internacional, que se refiere al comercio justo con proveedores, clien‐ tes y mercado. “La empresa trabaja con Fair Trade para derribar la pobreza y dar dignidad a los productores de café”.

Su llegada a Chile fue en 2013, fe‐ cha en que los productos aparecieron en cafeterías y restaurantes más pres‐

tigiosos del país. “Desde entonces he‐ mos dejado huella en el paladar de quienes prueban su refinado sabor italiano artesanal, para convertirse en una de las marcas más prestigiosas”, indicó Hoffer.

Varias son las cualidades de Caffé Corsini: alta calidad; cuidado en la se‐ lección de sus mezclas en distintas ca‐ tegorías; un férreo control de la fruta hasta la taza; es cosechado a mano; preside la fundación Slow Food, que apoya producciones de calidad en ex‐ tinción; es sustentable y ético, y ofrece diversos formatos y mezclas sin privar su calidad.

PREMIADOS EN 2019 A inicios de 2019, Caffé Corsini recibió dos prestigiosos premios ga‐ nados por dos figuras claves de la compañía: Francesco Sanapo, mejor

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M E RCADO NACIONAL

catador de café italiano, y Michele Ane‐ dotti, mejor tostador. Ambos profesio‐ nales, formados en Caffé Corsini, juegan un papel importante en la empresa: se ocupan del control de cali‐ dad, controlan los perfiles de tostado, las materias primas, y la compra de cafés en los países de origen. “Para no‐ sotros es un orgullo tener dos campeo‐ nes como Sanapo y Anedotti. Da la idea que nuestra historia continúa, y que el futuro siempre puede ser glorioso.

Desde 2008 Caffé Corsini apoya estos campeonatos y lo seguirá haciendo.

Esta victoria significa dar garantía ex‐ tra al cliente, que es siempre nuestro primer pensamiento, demostrando que junto con buscar la calidad, hay una competencia real y fuerte”, dijo Patrick Hoffer.

Francesco Sanapo, campeón de ba‐ ristas (2010, 2011 y 2013) en el Campeonato Mundial de Baristas, Melbourne, 2013, llevó por primera vez al podio a Italia, ocupando el sexto lu‐ gar entre 53 países en competencia. El

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2018 ganó el Cup Taster Championship, identificando en menor tiempo tazas que contenían café de sabores diferentes. Eran ocho sets de tres tazas cada uno, adivinando ocho tazas de ocho.

Michele Anedotti, quien lleva más de veinte años trabajando en Caffé Corsini, 15 los ha dedicado al control de calidad. En su debut en la compe‐ tencia, ganó el primer premio en el largo y meticuloso campeonato Coffee Roasting. Este certamen de tostado, complejo sin duda, dura tres días, los competidores participan bajo la atenta mirada de un jurado técnico y la su‐ pervisión de un juez internacional. La primera clasificación es con café verde, es decir, el producto aún no está tostado, con la descripción de todas las características del café. En la segunda jornada el competidor tiene que tostar cuatro tipos de café, uno de origen, y tres más para crear una mezcla. El tercer día se destina a degustar el producto final.

VISITA A CHILE “Tendencias de café en el mundo”, “Sustentabilidad e innovación”, son algunos de los temas que Patrick Ho‐ ffer revisará en su visita a Chile. El ex‐ perto dictará cátedras en institutos profesionales de Santiago, a docentes de carreras vinculadas con el rubro.

“Este año ha habido novedades en el mercado, desde múltiples blends de café en grano, hasta blends de café molido, pods y cápsulas compatibles con todos los sistemas de extracción, junto a las principales marcas de má‐ quinas de café. Además, Caffé Corsini impuso en Italia maquinaria para téc‐ nicas de extracción alternativa, inclu‐ yendo las marcas Hario, Brewista, Fellow, para las que Caffé Corsini es distribuidor exclusivo en Italia, además de Commander y Acaia”, explicó al cierre Hoffer.

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PAINT IT BLACK caliente (85%, Colombia, 350 ml., $3.500) y pain au chocolat (pastelería francesa, $1.000)

XOCO POR TI: PINTÁNDOLO NEGRO

Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Nicholas Charlesworth R.

Inaugurado por el suizo Olivier Lomazzi y su esposa Javiera Ramírez, chilena, Xoco Por Ti fue el primer chocolate bar que abrió en Santiago, hace seis años. Su inspiración, educar al público nacional sobre el sabor y aroma del verdadero chocolate, ha dado frutos: si bien en 2013 contaban con preparaciones con máximo 85% cacao, hoy ofrecen bebidas 100% para los conocedores Xoco Por Ti Av. Italia 1634, Ñuñoa Horario: martes a domingo, de 11:30 a 20:00 hrs. https://www.facebook.com/XocoPorTi Instagram: @xocoporti www.xocoporti.com

U

bicado en pleno Barrio Italia, hace seis años, Xoco Por Ti fue el primer chocolate bar que abrió en Santiago. Su dueño, Olivier Lomazzi, suizo, eco‐ nomista de profesión, había visto algunos en Europa, pero nada similar en Chile. En Suiza, Olivier quiso adentrarse más en el mundo del chocolate, interés que acarreaba desde la infancia. Durante el proceso de aprendizaje, junto a un maestro chocolatier, se dio cuenta que lo que más deseaba era acercarse a la his‐ toria misma del chocolate, y hacer descubrir a la gente este mundo complejo y diverso. El 3 de agosto de 2013, tras viajar a Santiago, decidió dar vida junto a su esposa Javiera Ramírez, a Xoco Por Ti.

PAINT IT BLACK Antes de instalar el bar, Olivier y Javiera hicieron un recorrido por La‐ tinoamérica visitando plantaciones de cacao y probando más de cincuenta tipos, realizando un estudio para determinar con cuáles iban a trabajar en el proyecto.

Así fue como establecieron cinco chocolates de origen, los cuales han ido rotando con el tiempo. Cada uno de ellos tiene su propio perfil, determinado tanto por el

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FERNANDA DÍAZ y Sandra Allel

clima y la tierra, como por el proceso mismo de fabricación. Es la grasa proveniente de la leche, la que ayuda a que los perfiles aro‐ máticos resalten aún más.

“Estuvieron cuatro años – cuenta Sandra Allel, administradora del local –, se dedicaban a atender y preparar los chocolates. Se fueron a Europa en junio de 2017, y el año pasado estuvo su socio, Remi Fiacchetti, de origen francés, quien se fue en noviembre”.

Sandra lleva más de tres años en Xoco Por Ti. Comenzó en abril de 2016 trabajando part time, hasta que le ofrecieron hacerse cargo.

Posteriormente – tras la partida de Remi, una decisión repentina – se organizó una reunión entre todos y ella quedó como adminis‐ tradora. “Estamos en contacto, siempre”, dice.

mejor, recurriendo más a lo orgánico y al producto de calidad. El flujo ha aumentado gracias a esa educación”, explica Sandra. El tiempo en que Xoco Por Ti se instaló en Santiago, coincidió con el auge de las cafeterías de especialidad en la capital. “En ese tiempo mucha gente empezó a visitar a Olivier porque les parecía interesan‐ te la propuesta. Más o menos son los mismos procesos que con los granos de café”.

La apuesta de Olivier y Javiera fue educar a la gente. “A cada per‐ sona que viene le explicamos cómo funciona. Le hablamos de los perfiles aromáticos, del porcentaje de cacao. Siento que la gente lo ha recibido bien. Además está apostando por alimentarse un poco

Ecuador, está disponible como shot simple (120 ml., $1.900) o shot doble (180 ml., $3.000); y “Paint it Black” – por aquel clásico de los Rolling Stones donde estrenaron un sitar, instrumento musical tradicional de la India –, con 85% chocolate de Colombia. Se puede

TRUE COLORS Cada una de las bebidas a base de chocolate de origen en Xoco Por Ti está bautizada por una canción de éxito. Por ejemplo “True Colors” – por el hit de Cindy Lauper –, con 100% chocolate de

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tomar caliente (350 ml., $3.000), como frappé (500 ml., $3.500), shot simple (120 ml., $1.900) o doble (180 ml., $3.000). Dentro de las op‐ ciones para acompañar, tanto el Pain au chocolat ($1.000) y el Croissant vegano ($1.300), son pastelería importada de Francia y horneada en el local. Los fines de semana se elaboran muffins ($1.300) y brownies veganos ($1.500).

Cuando comenzó Xoco Por Ti, la opción más amarga era un cho‐ colate procedente de Bolivia, con un 85%. El hecho que hoy exista la opción shot 100%, habla del aprendizaje del cliente. “Es un gusto ad‐ quirido. Los chilenos general‐ mente prefieren las cosas dulces, la idea entonces es educar a las personas con el tema del chocolate, expli‐ carles en qué consiste el porcentaje de cacao, donde el porcentaje restante dentro del mismo chocolate corres‐ ponde en este caso a azúcar de caña orgánica”, indica Sandra.

Muchos clientes que llegan a Xoco Por Ti parten probando el de 55% – llamado Billie Jean, como el legendario track de Michael Jack‐ son –, que es el más dulce. Sandra explica que “de a poco van subiendo, adicionando azúcar se mata el perfil aromático del cacao.

Lo mismo nosotros, las personas que trabajamos acá. Para mí, que siempre he amado el chocolate, igual fue todo un mundo, distinto.

Por ejemplo, no podría tomar uno de 55%, lo encuentro ex‐ tremadamente dulce, es mucha azúcar y no lo disfruto. Con el café

SWEET DREAMS

de especialidad me pasó lo mismo. No es necesario ponerle azúcar, después uno se da cuenta que es hacerle daño al producto. Viene mucha gente diabética y pide algo sin azúcar, ellos pueden consu‐ mir un chocolate sobre 70% sin problemas”.

aporte energético. Antes no se sabía tanto de chocolate como ahora, sin embargo la gente lo aprendió a valorar, estábamos acos‐ tumbrados a consumir mucha grasa y manteca de palma, sucedá‐ neos del chocolate”, explica finalmente Sandra Allel.

Las llamadas “Creaciones” se hacen a partir de chocolate 70% cacao, el cual no posee perfil aromático y por ello se le agrega un ingrediente. “Uno de los favoritos es el de avellanas – por “Bullet and a Target”, canción de Citizen Cope –, $3.100 caliente y $3.500 frappé.

Los frappés se elaboran con leche congelada, sin adición de hielo.

“Esa porción va a la juguera con el chocolate derretido. Tenemos todas las opciones: entera, descremada, semidescremada, sin lacto‐ sa y leche vegetal de arroz. Nos parece que la de arroz es mucho

El año pasado comenzaron a vender granos de cacao orgánico, tostados, provenientes de Ecuador

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más neutra que la de almendra, y no se pierde el perfil”. En el caso del helado existe la opción 100%, “pero la preparación conlleva un porcentaje mínimo de azúcar, necesaria para la cremosidad”, agrega la administradora.

El año pasado comenzaron a vender granos de cacao orgánico, tostados, provenientes de Ecuador. “Olivier y Javiera también tosta‐ ban antes, pero no lo hacían frecuentemente. Como opción tenemos bolsitas de 40 gramos ($1.000), pero hay personas que compran la de medio kilo ($10.000). Muchos deportistas lo compran por su

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CON D ICIÓN H U MANA

EXPO CAFÉ CHILE 2019: EL MOMENTO DEL CAFÉ ES AHORA Texto: Edmundo Veloso / Fotografías: gentileza de ANAPAC

La segunda edición de la Expo Café Chile se realizará en el Parque Titanium. La instancia pretende ser punto de encuentro para fanáticos y profesionales del café, con una mirada internacional

Expo Café Chile 2019 Fecha: 30 de noviembre y 1° de diciembre Horario: 11:00 a 22:00 hrs.

Parque Titanium, Metro Tobalaba, Santiago Información e inscripciones para campeonatos ANAPAC www.expocafechile.cl #ElMomentoDelCafeEsAhora

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E

l sábado 30 de no‐ viembre y domingo 1° de diciembre, entre las 11:00 y 20:00 horas, se realizará la Expo Café Chile 2019 en Santiago Business & Conference Center, Parque Tita‐ nium, de más de veinte mil me‐ tros cuadrados.

Increíbles barras de espressos y filtrados, diez mil degustaciones de grandes cadenas de cafeterías, cápsulas y negocios de café de especialidad estarán presentes.

El evento, en su segunda

les y mundiales en torno a esta bebida. En la ocasión se impartirán talleres para princi‐ piantes en diferentes niveles, con mini certificaciones, entre los cuales figuran: “Cómo pre‐ parar un buen café en casa”, y “Qué debo saber del café de especialidad”.

versión, convoca tanto a fa‐ náticos como profesionales del café, e invita a descubrir y delei‐ tarse con tendencias naciona‐

campeona mundial de baristas y del campeón 2011, además de entrenador de trece campeones nacionales y nueve finalistas.

MIRADA INTERNACIONAL Desde El Salvador llegará Federico Bolaños, catador, tos‐ tador, entrenador de la actual

En esta segunda visita al país acercará a los profesionales a tendencias y estándares inter‐ nacionales.

Por su parte, la Escuela de Baristas de Chile presentará un ciclo de charlas y workshops especializados llamado “Desde la planta a la taza”, donde mos‐ trarán el fascinante mundo de‐ trás de una taza de café, junto a la participación de productores de Perú, tostadores locales, dueños de cafeterías, coaching de negocios y marcas para

se desarrollarán dentro de esta instancia dos competencias nacionales oficiales: el Primer Campeonato de Filtrado, y el Quinto Campeonato de Baristas.

Ambas con un cupo para el mundial respectivo de 2020. En el caso del Campeonato de Filtrado, la inscripción para pú‐ blico general es de $105.000.

Para miembros de ANAPAC tie‐ ne un valor de $52.500. En el caso del Campeonato de Baris‐ tas, el valor general es de $165.000, y de $82.500 para

cafeterías.

miembros de la asociación.

El descuento por membresía sólo cuenta para profesionales del café activos,

COMPETENCIAS Organizadas por ANAPAC,

con membresía vigente hasta el 31 de diciembre de 2019 como mínimo. Entre los jueces inter‐ nacionales que estarán presen‐ tes en la actividad se cuentan

los mexicanos Héctor García, para la competencia de baris‐ tas, y Sylvia Gutiérrez, socia fundadora de MUCAFE, para la de filtrado.

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CON D ICIÓN H U MANA

Bonafide Casa Matriz: Av. Las Torres 1424, El Rosal, Huechuraba – Santiago, Chile www.bonafide.cl facebook.com/Bonafidecl/ instagram.com/bonafidecl/

BONAFIDE

CUNA DE MAESTROS BARISTAS Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gentileza de Bonafide

Describir así el trabajo que esta marca argentina realiza en Chile no es antojadizo. La excelencia a la hora de preparar un café, y con ello la importancia que dan a la figura del barista, son claves en su labor. La cultura cafetera que desarrollan es impronta de los más de cien años que su nombre lleva en la industria, lo mismo ocurre con la experiencia de placer que buscan compartir en torno a la bebida. Para ello existe una ardua labor de capacitación en su equipo, destacando en ese contexto su primer campeonato interno de barismo, experiencia que proyectan y dio gratas sorpresas

B

onafide es un clásico. Nació en 1917, en Buenos Aires. A lo largo de estos más de cien años, su nombre – que quiere decir “buena fe” – no sólo habla de una cafetería, sino que es casi sinónimo de la cultura cafetera argentina.

En Chile está desde hace poco más de una década, tiempo en el que ha entregado la esencia de su origen en nuestro mercado, haciendo diferencia con excelencia al pre‐ parar café.

Su historia comienza con Geraldo Tri‐ nks, argentino amante del café, quien tras vivir en Brasil conoció las variantes del mundo de este grano tostado, en tiempos en que en su país el proceso se hacía de forma

pequeño quiosco en la calle Güemes, en Buenos Aires, y desde ese punto, comenzar a vender el café que él mismo tostaba. El negocio pronto se transformó en cafetería, y con los años se desarrolló mediante el mo‐

delo de franquicia, sistema que expandió el concepto por toda la nación trasandina. Al

fill, gerente de marketing de Bonafide en Chile, estarán funcionando dos locales más

casera, acaso en sartenes. Decidido a compartir las posibilidades en torno a esta bebida, con él llegó a su tierra la primera máquina tostadora. No tardó en instalar un

día de hoy existen 238 locales.

Bonafide instaló el primer café en nues‐ tro país el año 2007, en calle Huérfanos, en Santiago, y actualmente cuenta con 18 loca‐

en la Quinta Región, y la intención es seguir expandiéndose. En esta misma línea, la marca ha logrado extender su experiencia diferenciada en café a un mayor público,

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les, seis en la Región de Valparaíso, una en Concepción, otra en La Serena y el resto en Santiago, siempre en lugares de mucha ac‐ tividad, como centros comerciales y parques. A fin de año, adelanta Valentina Bo‐

Estarán funcionando dos locales más en la Quinta Región, y la intención es seguir expandiéndose

ofreciendo servicios a hoteles y restaurantes.

No obstante el interés que Bo‐ nafide tiene por seguir creciendo en Chile, la principal motivación es llevar una experiencia diferente en torno al café. “En Bonafide somos maestros baristas. Nos preocupa‐ mos de capacitar a nuestros baris‐ tas constantemente, ya que son ellos los que pueden hacer una real diferencia a la hora de prepa‐ rar un café (…) No basta con que el grano sea de buena calidad, sino que es igualmente importante la ri‐ gurosidad en su preparación, las manos del barista sin duda, hacen la diferencia, explica Valentina. En ese sentido, “no hay malos ni bue‐ nos cafés, sí manos excelentes que nos ayudan a preparar una buena taza de esta bebida”. La reflexión es de Pedro Ricardo, promotor y orga‐ nizador del campeonato interno de

pasión que lo mueve en torno al café es, sobre todo, fruto de la respuesta de quienes recibían sus preparaciones. “Era encantador, se tomaban fotos, preguntaban quién lo había hecho. Entregar felicidad reconforta y te llena de pasión. El rubro del café es tan mágico, que a medida que te vas perfeccionando, te va absorbiendo”, explica.

Formado en la Asociación Nacional de Cafeteros de su país, Pedro Ricardo se ha desarrollado en el área de instrucción, haciendo carrera principalmente en Chile, donde vive desde hace cinco años, los dos últimos trabajando para Bonafide como maestro barista lí‐ der de la capacitación del equipo.

“Quisimos enaltecer con fuerza la figura del barista, y contribuir así a nuestra cultura cafetera”, ex‐ plica Valentina. Parte de lo mismo es que Pedro ha destinado días de la semana a entrenar, para presen‐ tarse en nombre de Bonafide como

baristas que Bonafide realizó por primera vez este año. Colombiano de nacimiento, este profesional es originario de tierras cafeteras, La

competidor en el próximo Campeo‐ nato Nacional de Barismo, siendo la primera vez que esta marca participa en el certamen. “La meta

MANOS DE EXCELENCIA

PEDRO RICARDO, maestro barista de Bonafide y Valentina Bofill, gerente de marketing de Bonafide en Chile

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CON D ICIÓN H U MANA

es hacer una muy buena presentación para representar a Chile en Australia”, dice Ricar‐ do, quien conoce la trascendencia de este tipo de competencias, razón por la que tomó el formato para desarrollar una nueva ins‐ tancia de instrucción en la empresa, complementando la permanente capaci‐ tación de baristas en Bonafide, donde se en‐ tregan conocimientos acerca de cosecha del grano, procesamiento y beneficios, ori‐ gen y variedad de las semillas de café que trabajan, así como entrenamiento respecto de texturización de leche, reconocimiento de máquinas, vertido de leche y técnica de preparación de café, entre otros. “Algo boni‐ to que tenemos en nuestros locales es que para nosotros todos deberían ser maestros baristas. Aunque sea garzón o adminis‐ trador, todos debemos aprender a preparar el café”, señala Pedro.

El campeonato de barismo interno de Bonafide se enmarca en ese escenario y marca un hito, habiendo resultado una tremenda experiencia. La idea surgió a partir de la motivación que Pedro Ricardo

tte y técnicas de barismo, calificando di‐ ficultad de dibujo, contraste de colores en‐

tre leche y café, técnicas de extracción de espresso, tiempos, técnicas de texturización y dominio de área, entre otros”.

De un total de 36 baristas que tiene Bo‐ nafide en Chile, 28 respondieron a la invi‐ tación. En grupos de cinco y seis enfrentaron una eliminatoria, una semifinal con los diez mejores, y una final con cinco participantes. Durante el proceso, jueces ca‐ pacitados por Pedro Ricardo los calificaron.

En la final, Carolina Rodríguez, juez senso‐

Eso, además de continuar su carrera en la empresa como asistente de capacitación.

Para Bonafide, el certamen significó realzar una cultura interna que beneficia fi‐ nalmente a los clientes, trabajando con un equipo comprometido, un sentimiento de pertenencia a la empresa y a una cultura.

“Estas actividades internas fomentan el compromiso de nuestro equipo, y les da una motivación extra a su día a día”, dice Valen‐ tina.

advirtió en cada visita a los locales. Los ba‐ ristas le comentaban sus progresos, sus iniciativas para mejorar: “Ese espíritu competitivo me inspiró. Trabajamos arte la-

rial del Campeonato Nacional de Barismo, apoyó la decisión del ganador. El primer lu‐ gar fue para Daniel Charmes, quien obtuvo como premio un viaje para dos personas a

Gracias a este campeonato, la empresa conoció más a sus baristas y la pasión que entregan en su labor. “Levanta muchas ex‐ pectativas. A raíz del campeonato, me he

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Buenos Aires, con la oportunidad de cono‐ cer la fábrica de Bonafide y algunos locales.

Para Bonafide, el certamen significó realzar una cultura interna que beneficia finalmente a los clientes, trabajando con un equipo comprometido, un sentimiento de pertenencia a la empresa y a una cultura

DANIEL CHARMES, ganador del torneo

dado cuenta qué tanto empeño le siguen poniendo las personas que participaron. Ya no es el mismo, es muchísimo mejor, están conscientes de su nivel competitivo, y cada día buscan perfeccionarse en técnicas y sa‐ bores. Eso eleva el conocimiento y la ex‐ perticia en cada local, sobre todo ante un público que hoy es más exigente, que pregunta, que quiere entender lo que está bebiendo. Los baristas deben estar capaci‐ tados para responder y orientarlos”, explica Ricardo, agregando que a partir de la exce‐ lente experiencia del campeonato se pro‐ yecta repetir el certamen, eso sí, aumentando las dificultades, con el propósi‐ to de elevar el nivel y seguir trabajando con excelencia a través del tiempo.

¿Qué se encuentra en Bonafide? Entre otras experiencias, recetas propias e inno‐ vaciones, por ejemplo en torno a bebidas frías. “Apuntamos a crear una combinación propia y la llamamos Mezcla Bonafide, de sabor dulce, capaz de aportar textura y cre‐

También resalta un café chai, explosiva y deliciosa mezcla de espresso, leche y especias. Lo mismo el helado de café, de proceso artesanal y hecho con panela.

Ambos han sido destacados como “café del mes”, modalidad que pone en oferta una preparación e invita a probar nuevos sa‐ bores.

Complementando, la cafetería tiene bo‐ llería y sandwichs. Asimismo, como marca argentina, lo que es un importante elemento de diferenciación, ofrecen productos exclu‐ sivos del país vecino, como la clásica oblea Nugatón, el submarino, bocaditos rellenos de dulce de leche, pizzas argentinas y la empanada porteña, rellena de pino con ver‐ duras. La intención es incluir productos pro‐ pios del vecino país, pero sin ser los mismos de las cafeterías Bonafide, al otro lado de la cordillera.

En cuanto al café propiamente tal, se tra‐ baja con un tueste intenso tipo italiano, eso, para resaltar el sabor de los granos de la especie arábica cultivados tanto en campos brasileros como colombianos. ¿Qué aportan

mosidad. Es una bebida frapeada a base de hielo y café espresso recién extraído, más crema chantilly y salsa a elección, de cho‐ colate o manjar”, explica Pedro Ricardo.

ambos orígenes?: Colombia, aroma y exqui‐ sita acidez; Brasil, intensas sensaciones. A partir del blend se crea el café espresso Bo‐ nafide, y por mucho que se mezcle con

VARIEDAD EN CAFÉ

crema, chocolate y otros ingredientes, el compromiso es que siempre se disfrute cla‐ ra e intensamente su sabor original.

Además del espresso de tueste alto tipo italiano, Bonafide tiene en su oferta las va‐ riedades de café Superior (colombiano cien por ciento), Selección (mezcla 90% bra‐ silero y 10% colombiano), Sensaciones (café torrado molido), y Descafeinado (100% colombiano), los cuales se pueden comprar directamente en los locales, en grano o molido.

Para los procesos operan con tecnolo‐ gía de nivel. Es así como están incorporan‐ do equipos de la marca Faema. Desde hace algunos meses, además, cuentan con di‐ ferentes métodos de extracción, como chemex, sifón japonés y prensa francesa, eso para aportar a la cultura cafetera de su público, misma línea que siguen sus invi‐ taciones a catas y clases de extracción, ins‐ tancias convocadas por redes sociales, y que para 2020 esperan complementar con talleres formales de capacitación.

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UN

RECORRIDO POR INST AGRAM

La Pasión En Cada Taza se comparte en todo el mundo, y Guía Coffee&Tea te invita a descubrirla #lapasionencadataza

SÍGUENOS EN: @GUIACOFFEEANDTEA 058

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BAJO EL CONCEPTO ESPECIALLY TEA AND COFFEE

INNOVADORA PROPUESTA WAKE UP - COFFEE & BRUNCH EN PUNTA ARENAS

Texto: Carlos Cisternas M. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Diversas técnicas en la preparación de café con una selección de distintas partes del mundo, elevan el valor de este producto en la zona austral de Chile Wake up - coffee & brunch Errázuriz 944 Punta Arenas, región de Magallanes Teléfono: (+56-61) 237 1641 Horario: De 7 am a 16:30 hrs.

Email: contacto@wakeupcafe.cl Instagram: @wakeupcafe Facebook: @wakeupcafepuq

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CITY TOU R

COFUNDADORES BELÉN Forest y Alejandro Cea

PANQUEQUE AMERICANO: masa de vainilla, mantequilla de maní, queso crema con frutos rojos y syrup ($4.950)

uevas tendencias en café posee Wake Up - Coffee & Brun‐ ch, nuevo concepto en cafetería que trae lo más selecto en granos de diversas zonas del mundo, al extremo austral de Chile, específicamente Punta Arenas. Sus cofundadores Belén Fo‐ rest y Alejandro Cea, tuvieron la visión de insertar el concepto especially tea and coffee, una innovadora y práctica forma de prepa‐ rar la diversa variedad de cafés del mundo, con algunas propuestas culinarias muy temprano por la mañana y a la hora del brunch.

El 2016 la pareja de cofundadores de Wake up llegaron a Punta Arenas con una idea que venían trabajando hace algunos años: ins‐ taurar el concepto especially tea and coffee en la ciudad, lugar escogido por ser su tierra natal, con el afán de renovar la propuesta en materia de cafetería del sector. Una arriesgada apuesta, dada la tradición magallánica presente, que superó cualquier obstáculo y del cual hoy Wake up - coffee & brunch se alza como sinónimo de

N

INICIOS DE WAKE UP - COFFEE & BRUNCH

vanguardia e innovación, al poner en valor la diversidad de café importado de diversas zonas, que anteriormente no llegaba a la ciu‐ dad, con preparaciones que van acompañadas de una atractiva carta.

estuviéramos nosotros y dos personas más. Llegamos y el tema lo‐ cación fue súper complicado, en términos de dimensiones fue más de lo que necesitábamos y de lo que estábamos buscando. Nos gus‐ tó y tuvimos que readecuar el concepto de lo que habíamos pen‐

La idea nació de la necesidad de ofrecer una propuesta inno‐ vadora, con distintos tipos de café en la ciudad. Sus creadores to‐ maron la decisión de formar esta cafetería en base a la experiencia vivida en otras ciudades del extranjero, donde conocieron, vivieron y experimentaron su cercanía con el café y los diversos tipos de cafeterías. “Nuestra decisión de emprender fue a través de la ex‐ periencia que tuvimos en Toronto, Canadá, donde aprendimos a valorar la importancia del arte del café, en una ciudad que tiene sie‐ te mil restaurantes alrededor y es súper progresista dentro de esta industria”, explica Belén.

El café ubicado en pleno centro de Punta Arenas, Errázuriz 944, es un sector que llena la ciudad de innovación con diversas pro‐ puestas, donde destaca el valor de la preparación del café. “Este pro‐ yecto estaba destinado a ser una pequeña cafetería, donde

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CITY TOU R

sado, y claro, a partir de ese momento incluimos cocina, algo que no lo teníamos planeado”, cuenta Belén.

NUEVO CONCEPTO A LA HORA DE UN CAFÉ DE CALIDAD Desde un comienzo, Wake up - coffee & brunch se inició con la finalidad de mostrar variedad de cafés, a un público que no estaba acostumbrado y que solía seguir la tradición. “La idea es probar di‐ ferentes orígenes de café con variedad en el tostado, informando al cliente de dónde proviene y cómo fue tratado. En una de las paredes del café, tenemos un mapa que muestra la franja de dónde provie‐ nen los mejores café que tenemos actualmente en venta”, indica Ale‐ jandro. Cabe señalar que el cliente también puede adquirir su propio café en grano para preparar en casa, además del que se puede servir en el local.

TRAVESÍA DEL CAFÉ Wake up - coffee & brunch trabaja con distintos tipos de café provenientes del extranjero. De Centroamérica al sur, en países como Colombia, Brasil, Perú, Costa Rica, Honduras, entre otros, así como cafés provenientes de algunos países de África, proceso que se realiza a través de una red, que involucra un trabajo colaborativo con distribuidores y tostadurías ubicadas en Santiago que entregan

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un producto de calidad. Cabe destacar que Wake up trabaja direc‐ tamente con tostadurías como Coffee Culture y Café Terra, ambas de la región metropolitana. “Cuando el café está recientemente tostado, la logística de traslado a Punta Arenas comienza en el momento preciso. Es allí cuando el café llega en perfectas condiciones, listo para su preparación”, cuenta Cea.

NUEVOS MÉTODOS DE PREPARACIÓN EN CAFÉ En Wake up se usan tres métodos manuales para la preparación de diversas preparaciones de café, además de los métodos habitua‐ les de las máquinas que se conocen en el común de las cafeterías.

El primero es V 60; el segundo es Chemex, a través del goteo; y el tercero Inmersión, similar a la prensa francesa, técnicas que han sido valoradas por los entendidos en café, y han logrado captar la atención de un público que aprecia esta iniciativa.

“INSTALAMOS EL CONCEPTO BRUNCH EN LA CIUDAD” La gastronomía no era prioridad, hasta que sus dueños trajeron el concepto brunch a Punta Arenas. A partir de eso, Wake up - coffee & brunch comenzó con una cocina pequeña que ha ido expandien‐ do su carta con platos que no existían en la región, y que se han convertido en emblema de la cafetería. Huevos benedictinos, french

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CITY TOU R

MATCHA LATTE: té verde con leche al vapor ($2.500)

ESPECIAL DULCES chilenos: plato degustación formato mini ($4.800)

HUEVOS BENEDICTINOS con carne mechada: bañados en salsa holandesa y acompañado de hojas verdes (kale, rúcula, etc.) ($6.500)

toast, una carta de almuerzo del día, más cosas dulces, fueron su‐ ficientes para fidelizar a un público que tempranamente prueba lo nuevo en cafetería, acompañado de su comida favorita. “Un concep‐ to nuevo que hace cuatro años no marcaba tendencia en Santiago, como se está generando ahora en Punta Arenas”, explica Cea.

Antes de instalarse con este emprendimiento, la joven pareja co‐ noció una serie de cafés del mundo, en su recorrido por diversos países que tenían variadas propuestas y estilos. “Si bien nos inspira‐ mos en muchos cafés, hubo uno ubicado en París, Francia, que nos marcó y dio la pauta para seguir la línea. Era de una pareja de aus‐ tralianos que llegó con la idea del especially tea and coffee, quienes

de especialidad, con desayunos y almuerzos en Punta Arenas.

“Nunca olvidamos el eslogan del café parisino Hollybelly, que marcó un antes y un después en nuestro emprendimiento: “It’s good, be‐ cause we care”, que traducido al español significa: “Nos gusta lo que hacemos, por eso lo hacemos bien”, recuerda Belén.

Día a día, desde las 7 am hasta las 16:30 horas, de lunes a do‐ mingo, Wake up funciona a toda máquina inspirados en el eslogan, entregando nuevos aires a una ciudad que no estaba acostumbrada a tener cafés disponibles en horario tan temprano. “Hemos ganado un público que despierta muy de madrugada en las frías mañanas de Punta Arenas, que gusta de las nuevas tendencias en granos de café ya que saben lo que quieren, tanto locales como turistas”, asegura Alejandro.

Así, cada día estos jóvenes emprendedores realzan el valor y

instalaron este nuevo concepto en una ciudad muy tradicional, pro‐ puesta que maravilló a Belén y Alejandro, y que sirvió de ejemplo para rescatar el estilo que finalmente le brindaron a esta cafetería

sabor del café, con ese sello de vanguardia y creatividad en cada taza de este energético elixir que calienta las frías mañanas punta‐ renenses.

“NOS GUSTA LO QUE HACEMOS, POR ESO LO HACEMOS BIEN”

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M E RCADO NACIONAL

MARLEY COFFEE

CAFÉ DE ESPECIALIDAD PARA TODOS Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

En máquinas profesionales o automáticas, en pods, molido o en grano, para consumo al paso o en formato retail, las seis variedades de café de especialidad que ofrece Marley Coffee dan cuenta de la aceptación transversal que ha generado esta marca en nuestro país, a partir de un concepto cercano y granos orgánicos cuidadosamente seleccionados provenientes de América Central, Etiopía, Indonesia y Perú

MARLEY COFFEE ofrece café 100% orgánico, de diferentes orígenes y niveles de tueste

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“La escena del café en Chile ha evolucionado muy rápido.

Hoy tenemos un consumidor mucho más informado y exigente”

LUEGO DE SU exitoso desarrollo en Chile, la marca está trabajando en su expansión internacional

omenzaron en 2013, y hoy trabajan en la expansión de la marca en Sudamérica. La apuesta de la familia Lasen por Marley Coffee, ha tenido una excelente recepción por par‐ te de los consumidores chilenos, y cómo no, si dentro de sus seis variedades ofrece opciones para todos los gustos y formatos.

“Tenemos diferentes tipos de clientes y el reco‐ nocimiento es transversal. Hoy encuentras Marley Coffee en restaurantes, cafeterías, empresas y tien‐ das de conveniencia, además del retail donde lo puedes comprar para prepararlo tú mismo”, cuen‐ ta Matías Farfán, barista manager de esta empresa, que cuenta con distribución a todo el país y venta directa a través de su página web.

En su opinión, “la recepción que han tenido los clientes con la marca ha sido gigante, muy posi‐ tiva. En términos de producto, los clientes han aso‐ ciado su calidad y variedad a una marca cercana y llamativa por el concepto que tiene, de la mano de un perfil mucho más profesional, ya que busca‐ mos culturizar a través de un café 100% orgánico, con diferentes orígenes y niveles de tueste”.

C

compromiso de la empresa con la calidad y el cui‐ dado del medioambiente. Actualmente ofrecen cinco blends y un single origin, el One Love, de tostado medio con un 100% de granos etíopes que le otorgan suaves toques florales y a berries. Por sus características, es ideal para máquinas de espresso, cafeterías y restaurantes.

Matías destaca el Lively Up, un blend de sabor exótico gracias a sus tres granos diferentes y tues‐ te medio. Contiene un 50% de granos mexicanos, mezclado con un 25% de Sumatra, y un 25% de granos etíopes procedentes de la misma cooperativa que produce el One Love.

Buffalo Soldier es el blend de tueste más alto.

Ofrece un sabor fuerte, con tonos ahumados y le‐ ves toques a chocolate y berries gracias a su 60% de granos mexicanos, y 40% de granos hondure‐ ños. Al ser una variedad de tostado oscuro (French Roast), es el recomendado por Farfán para las máquinas automáticas, “ya que como trabajan con café en grano y productos azucarados y solubles, que son la leche, la vainilla y el chocolate, para no perder el sabor a café y guardar la pro‐ porción en la receta preferimos usar granos

GRANOS DE ESPECIALIDAD

altos”.

Los granos mexicanos también están presen‐ tes en el Mystic Morning, blend de tostado medio con notas cítricas, cacao, un leve toque ácido con

Los granos con que se elabora Marley Coffee son orgánicos, provienen de diferentes fincas al‐ rededor del mundo que comparten la visión y el

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M E RCADO NACIONAL

“LO QUE buscamos es culturizar a través del producto”, dice Matías Farfán

MATÍAS FARFÁN, barista manager de Marley Coffee

50% de granos mexicanos y 50% de granos hondureños.

Para quienes buscan un café más suave, el Get Up, Stand Up es un light roast 100% arábico con toques florales, gracias a la combinación de granos mexicanos y hon‐ dureños sometidos a tostado leve, lo que además le otorga notas cítricas y a frutos secos. En cuanto a las opciones descafei‐ nadas, el Simmer Down es un grano 100% peruano, descafeinado a través de un pro‐ ceso libre de químicos, con un tostado

grano molido y entero, dirigido a consumo doméstico, y de 907 gramos en las seis va‐ riedades para el sector Horeca, lo que refle‐ ja la transversalidad de la marca frente a distintos tipos de clientes.

La idea, explica Farfán, es que el consu‐ midor tenga la opción de escoger de acuer‐ do a sus preferencias y formas de preparación. “Ahora estamos desarrollando el formato pod, con presencia en el mercado en algunos restaurantes. Los re‐ sultados han sido bastante buenos, jugando

CULTURA CAFETERA

oscuro y un toque a cacao.

Cada uno de estos blends está disponi‐ ble en diferentes formatos. Marley Coffee ofrece empaques en retail de 227 gramos de

con los diferentes tipos de molienda, compactación y gramaje, hasta que llega‐ mos al adecuado”.

sus clientes son sumamente transversales: “Nuestras opciones de 227 gramos están en el retail, tenemos máquinas automáticas en cafeterías al paso y tiendas de conve‐

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El barista señala que en la empresa han sido testigos del incremento de la cultura cafetera en nuestro país. “La escena del café ha evolucionado en muy poco tiempo. Hoy tenemos un consumidor mucho más informado y exigente que disfruta Marley Coffee en una máquina automática, luego en un restaurante y también en su casa, sin transar la calidad”. Para el profesional, el mejor ejemplo del concepto detrás de Marley Coffee es que tanto la marca como

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M E RCADO NACIONAL

niencia, además del formato bar en recono‐ cidos restaurantes y cafeterías de alta gama. Ellos optan por trabajar con nosotros, ya que entienden que el nicho de Marley Coffee es de especialidad, porque nuestras fincas son seleccionadas con pinzas, al mismo tiempo que también hay un respaldo con la imagen de marca y el concepto que hay detrás”.

Junto con incrementar su presencia en los distintos canales de venta, además del online, en Marley Coffee están generando alianzas con radios, clubes deportivos y empresas, “porque entendemos que el servicio de café es súper universal, co‐ tidiano, y del cual no mucha gente estaba al tanto. Hoy el café está incluido en la dieta de cada persona. Cuando despiertas en la mañana te vas a tomar algo, ¿y qué vas a to‐

uno tiene el rol de informar, educar, y el con‐ sumidor es el que toma la decisión”, dice Matías.

mar?, un té o un café, y ya sea bueno o malo, instantáneo o de grano, da igual, es el concepto, y es un poco lo que hemos queri‐ do generar con Marley Coffee, porque cada

En el plano local, Marley Coffee está de‐ sarrollando vasos biodegradables para los tres tipos de formato que trabajan actual‐ mente. “También estamos apostando por de‐

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CONCIENCIA SUSTENTABLE El barista indica que la sustentabilidad es parte fundamental del core business de Marley Coffee. Ya que el proceso utilizado para extraer los granos de café puede contaminar el suministro de agua, causan‐ do un efecto dañino en las comunidades y la economía local, Marley Coffee es socio de Water Wise Coffee. Esta iniciativa, desarro‐ llada en Etiopía, busca reducir el impacto limpiando todos los molinos húmedos exis‐ tentes, con soluciones sustentables que ayuden a compostar la pulpa de café y disminuir el impacto de los desechos para el 2020.

jar de lado las tapas plásticas, y cuando tra‐ bajamos con alianzas en empresas u ofici‐ nas, nosotros mismos calculamos el consumo de vasos. Y como sin duda será gi‐ gante, optamos por hacer tazones para cada uno, así se reutilizan”, cuenta Matías.

En palabras del barista, “todo lo que po‐ damos entregar a nuestros clientes para apoyar la venta de café, está completamente a disposición. Nos interesa seguir crecien‐ do y entregar a nuestros clientes la mejor opción de acuerdo a su necesidad, en‐ tendiendo que hoy todos quieren tomar un buen café”.

CITY TOU R

Barra Fundición Miguel Claro 1873 Providencia, Santiago Lunes a viernes, de 8:30 a 20:00 hrs.

Sábados, de 10:00 a 20:00 hrs.

Instagram: @barra.fundicion Facebook: cafe.barra.fundicion

BARRA FUNDICIÓN: DIÁLOGO ENTRE ELEMENTOS Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

Pronto a cumplir un año de vida, Barra Fundición es una propuesta de café emporio que tiene como norte el rescate del diálogo entre barista y cliente, y la estimulación constante de la curiosidad por el mundo del café. Una aventura que recién comienza…

REBECA SILVA utilizando una compresora Delter

“H

emos querido mostrar la bebida transparente, porque hay virtudes que tienen que ver con lo vi‐ sual”, dice Aryeh Kornfeld, arquitecto y fotógrafo, uno de los tres socios que dio vida a Barra Fundición, propuesta de café emporio conectada con Casa de Oficios, en calle Miguel Claro, a pa‐ sos de Santa Isabel, y que en septiembre se preparan para celebrar un año de existencia.

Lo visual es un vector que une a Aryeh con Ricardo Atanacio, también arquitecto, y Oscar Pescetto, diseñador gráfico. “Con Ricar‐ do, que es el eje, éramos compañeros en la universidad, y su esposa, fundadora del colectivo Fermento, también es arquitecto. A Ricardo le llegó la invitación y decidimos empezar a armar este concepto”, cuenta Aryeh. Junto a Oscar, otro amigo de Ricardo, elaboraron el

proyecto que actualmente dialoga con el público que frecuenta Casa de Oficios. “Hay una mezcla de flujo del barrio más la casa, más el boca a boca. Si estuviéramos en otro eje quizás tendríamos otra mo‐ vilidad, pero lo tomamos como un desafío, el de aprender, porque venimos de un mundo en que ninguno de los tres habíamos hecho este experimento antes. Hay gente que viene incluso de regiones por el día a tomar un taller y se va. Por lo general los sábados hay mucha rotación, por los talleres. Está la feria, es bonito e interesante para nosotros porque es muy misceláneo”.

CÓDIGO DE BARRA Entre Ricardo, Aryeh y Oscar había, por supuesto, visiones dis‐ tintas a la hora de embarcarse en esta travesía. Ricardo y Aryeh

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ANDRÉS HURTADO, Rebeca Silva y Aryeh Kornfeld

solían probar distintos cafés, cada uno por su cuenta mientras se encontraban trabajando en terreno, luego se recomendaban pro‐ ductos. “Conocí el Milk, el Café Altura de La Vega. De hecho, Café Altura estuvo trabajando con nosotros. Sabíamos cómo era la esce‐ na local y que era un producto en desarrollo, que estaba creciendo y que había harta gente metiendo fichas. En el camino fuimos cono‐ ciendo a dueños de otras cafeterías. Por ejemplo viene mucho Sebastián – dueño de Café Triciclo –, él viene con su perro y se toma un filtrado”, señala Aryeh.

Los tres socios, cada uno de carácter distinto, se han ido aco‐ plando. “Ser socios y tener diferencias es un plus. Soy muy de Etiopía, Ricardo es más de Perú o de Colombia a veces, y Oscar es más cercano a la acidez. Esas cosas permiten generar diálogo”, indica Aryeh. Los socios no sólo conocieron el mundo de las cafeterías, también el de los baristas. Así llegaron a Rebeca Silva, que anteriormente había hecho asesorías y trabajado también en Milk e Intenzzo. Ella, como barista, ayuda a

conversar con el barista. En realidad eso lo hemos logrado harto”.

Fue la barra el elemento principal de Fundición apenas abrió. “El primer mes abrimos sólo con carta de café. No había repisas ni me‐ sas, pero los quesos estuvieron desde el día uno. El trabajo con Fer‐ mento fue siempre tener incorporado un punto de venta, hacer nexo entre café y las manualidades, una propuesta de café emporio. He‐ mos ido incorporando cosas de forma paulatina”, explica Aryeh.

plasmar la visión que tenían respecto al rescate de la barra y el diálogo con el cliente. “El eslabón final está ahí. A mí no me gustaba esto del barista rockstar, que estaba tomándose el café de especiali‐ dad. La idea de la barra era tener la clásica de bar, de sentarte y

toma mucha más presencia”, dice Aryeh. En verano incorporan las versiones frías de la Chemex y V60. “Es bonito ver ahí como juegan los hielos. Eso siempre estuvo acuñado y es súper honesto. Tú acá ves lo que somos, no hay un tras bambalinas”.

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FUNDICIÓN El nombre no es casual. La barra de bronce que se emplaza en medio del local, y que invita a una retroalimentación ente barista y cliente, tiene que ver también con la mezcla de elementos que se funden. El vaso de vidrio resalta la presencia de cada bebida y su composición, la interacción entre sus componentes. “Es bonito ver las capas del cappuccino, del flat white. El espresso es un shot que te lo tomas relativamente rápido, en cambio los filtrados tienen que ver con tiempos y reposos totalmente distintos. Ahí incluso el vidrio

KOMPRESSO

FLAT WHITE con brownie de tahine

En el caso de la preparación de los sandwichs que se encuentran en la carta, los mis‐ mos ingredientes están a disposición del públi‐ co para la venta. Aryeh cuenta que “el pan es de La Popular, los quesos son de Fermento, y el sandwich Campiña, que están preparando aho‐ ra, lleva mermelada de cebolla al merlot, y es de La Cooka. Después de vivir esta ex‐ periencia, puedes comprar los insumos y pre‐ pararlo todo en casa”. Romper la asociación del café con la medialuna es otra iniciativa, y “los brownies que tenemos son ocho distintos: con tahine, mantecol. Ahora con cornflakes, ca‐ ramelo y sal de mar o cardamomo, que noso‐ tros solicitamos al proveedor”.

El credo esencial de Barra Fundición, es que la gente que toma café de especialidad no toma cualquier café. Para ello pretenden es‐ timular la curiosidad del cliente. El lanzamiento de la Copa tónica, en base a espresso, filtrado, mezcla de receta propia de naranja y cardamomo, es un ejemplo. Aryeh lo recuerda: “Cuando la lanzamos vendimos cuatro al hilo, nos dimos cuenta que puedes proponer y que la gente está ávida. Ese fue el gatillante.

Descubrimos que esa copa, que te la tomas en veinte minutos, se volvió un trago sin alcohol.

Ahí empiezas a hacer la conexión: es posible tomarse un café con algo salado”. Junto con romper paradigmas, también realizan catas y talleres. Han hecho dos junto a Kawas, y dos con Coffee Culture. Actualmente trabajan con Coffee Culture, pero han tenido café de Lú‐ dico, Kawas y Artisan. “Eso nos permite ir teniendo feedback y entender el mercado.

Desde que partimos tenemos esa dinámica de rotación”.

QUESO SIERRA de Fermento

VIVIR LA EXPERIENCIA

“Nos podemos equivocar, pero nunca se va a morir la curiosidad”, dice Aryeh. La curiosi‐ dad del barista y del dueño de cafetería, su‐ mada a la importancia que las redes sociales tienen para el mundo del café de especialidad, tanto como herramienta de difusión como para potenciar el desarrollo de nuevas ideas y emp‐ rendimientos asociados, es lo que llevó a Fundición a traer a su local Delter y Kompresso.

“Delter la vi instagrameando, gogleando, buscando. Cuando apareció era un kickstarter.

Me llegó lo visual, por mi formación. Lo envié a Rebeca y escribí a Delter, les dije que quería

Aryeh y Rebeca coinciden en que gracias a que gigantes instalados en Chile, como Starbucks y Juan Valdez, se abrió la puerta a la experiencia del café, al mundo de los orígenes y a las distintas preparaciones. “Debido a que Starbucks comenzó a vender la experiencia con su marca, los pequeños nichos lo empeza‐ ron a hacer, a darse cuenta que era positivo. Es una experiencia, algo que cuando llegué a este país, hace casi cinco años, las cafeterías de especialidad eran tres o cuatro. Por eso conoz‐ co tantas personas, porque antes eran pocos los que estaban en esa onda. Ahora es como un boom, todos tienen una cafetería de especiali‐ dad, y la verdad es que no porque tengas un buen café te hace una cafetería de especiali‐ dad. Es todo, desde que abres la puerta, el aro‐

una en Chile. Me dijeron que tenían sólo despa‐ cho a Australia. Conversando apareció un co‐ nocido que vino al café y me dijo: ‘Mi hermana está en Australia, en Melbourne, despáchala

ma, la música, la luz”, dice Rebeca. En palabras de Aryeh, “lo importante es que la gente le tome cariño a esta experiencia que estamos ge‐ nerando, y que algo aprenda en el proceso”.

INTERNET EXPLORER

COPA TÓNICA y sandwich Campiña

para allá’. Llegué, compré y despaché. Al principio me dijeron que no había stock, pero me dieron el dato de una tienda donde todavía quedaba una. El día que llegó no aguanté la tentación de verla en mi casa. Después con Re‐ beca hicimos la primera prueba”.

Rebeca recuerda: “Apenas Aryeh la trajo, los de Delter todavía no habían sacado reviews de recetas, no se sabía ni siquiera qué molien‐ da tenías que usar, qué tipo de presión, nada, lo básico. Entonces empezamos a probar, a jugar, comparamos con lo que sacó Delter y coincidi‐ mos”. La experiencia y la curiosidad es lo que convoca a ambos en torno al café. Aryeh agrega que “resume cómo nos hemos podido relacionar con los clientes. Hay uno que le tocó ir a Australia y le trajo de regalo a Rebeca una Delter. Entonces, para mí, sobre todo en lo per‐ sonal, y sé que mis socios piensan lo mismo, esto de hacer del café un lugar humano, donde pasas 20, 30 minutos, no es sólo la experiencia de tomarlo, también te llevas un tip sobre cómo prepararlo. Ahora con Rebeca queremos decir cómo preparar una copa tónica en casa, no tengo por qué ocultar la receta. Una cosa es que de repente tenga la mano o un ingrediente, pero no tiene por qué ser egoísta el tema, por qué no tener esa generosidad. Creemos en esa filosofía, gracias a eso la gente sigue viniendo y vuelve. Sabemos que no es fácil generar una clientela, cuidarla, pero sí creemos en la filoso‐ fía de la experiencia, generar un ambiente gra‐ to”.

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DELTER COFFEE PRESS:

INNOVACIÓN DESDE AUSTRALIA

Delter Coffee Press Instagram: @deltercoffee Deltercoffee.com

Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Gentileza de Trinity Coffee Co.

El año 2015, el ingeniero Mark Folker entró al mundo del café con la invención de Trinity ONE. La Delter Coffee Press, su más reciente creación, llegó a nuestro país y ya se encuentra en algunas cafeterías de especialidad de Santiago Diseñada por el ingeniero australiano

JET SET

una larga experimentación.

Mark Folker, director de Trinity Coffee Co.,

Lanzada mediante un kickstarter, al

Construida con plástico libre de BPA, un

creador de Trinity ONE, infusor de presión

igual que el Trinity ONE, la Delter Coffee

peso inferior a los 250 gramos y una capaci‐

que estrenó el 2015 y que resolvió los pro‐

Press hizo su aparición en 2018, e in‐

dad de 400 ml., es altamente portátil y fácil

blemas del AeroPress en cuanto a balance –

mediatamente captó la atención de sitios

de emplear, lo que la hace ideal para

entregando una presión estable, utilizando a

especializados como Alternative Brewing.

campings y outdoors. En palabras de su

su favor tanto la gravedad como la fricción

Lo que distingue a la Delter es un sistema

creador, “lo que quería conseguir al diseñar

–, la prensa Delter está pensada para traba‐

denominado Jet Seal, que separa el agua de

esta herramienta, era lograr algo innovador,

jar a partir del grano mismo, con la

la infusión y el café, deteniendo la agitación

nuevo, que no se hubiera hecho antes. El

intención de resolver uno de los retos más

indeseada y ofreciendo mayores posibili‐

café debe ser una bebida accesible para to‐

grandes de la infusión: la agitación no con‐

dades. Este

dos. La Delter hace que el café se simplifi‐

trolada, que influye en una extracción poco

Brewing, es utilizado por primera vez en

que,

consistente y un café amargo.

esta herramienta, proceso desarrollado tras

hervidores sofisticados”.

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AGOSTO 2019

método, llamado

Injection

sin

necesidad

de

balanzas

o

TE N D E NCIAS

LA DOSIS EXACTA

interna al momento de la extracción.

El pistón de la Delter puede ser elevado

Para Mark, “la Delter es una oportunidad

para albergar la dosis exacta de agua. Sólo

para hacer que el café sea más limpio, y

se requieren granos recién tostados, un

mejorar el sabor al extraer café con el méto‐

molino y agua recién hervida. La taza es rá‐

do Injection Brewing, el cual no existe en

pida, con menos amargor y mayor claridad.

ningún otro infusor de café. Las redes

La herramienta de medición permite dosifi‐

sociales juegan un rol importante para pro‐

car el café para cada porción sin el uso de

mover estas herramientas en el mundo del

balanzas, entregando la proporción exacta

café. El mercado sigue creciendo, y espero

de acuerdo a las marcas que aparecen en la

que más gente haga innovaciones en

cámara de infusión, ya incluidas. La misma

formas de preparar un café, que sean

herramienta de medición opera como segu‐

simples y se puedan disfrutar, para que más

ro, para ayudar a preservar la temperatura

personas tengan acceso a la gran calidad

que la industria del café de especialidad tie‐ ne para ofrecer”.

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CITY TOU R

VICTORIANNA TAMBIÉN acoge música en vivo los martes, y en el segundo nivel se dictan talleres de cerámica, yoga y teatro

VICTORIANNA:

Conexión entre el té y los sentidos Texto: Ignacio Milies V. / Fotografías: Ronny Belmar V.

Una completa experiencia en torno al té, en un ambiente artístico y lleno de detalles es lo que ofrece esta tetería de Miguel Claro, que por estos días celebra su primer aniversario con preparaciones dulces y saladas, creadas especialmente para maridar con las más de 80 variedades disponibles de esta milenaria bebida

Victorianna Miguel Claro 2052 Providencia, Santiago Horario: Martes a domingo, de 10:00 a 21:00 hrs. www.victorianna.cl

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iempre dice que llegó al mundo del té por casualidad. Actriz de profe‐ sión y curiosa por naturaleza, Con‐ suelo Fernández estaba en una imprenta cuando se cruzó con un catálogo de té de especialidad, algo totalmente desconocido para ella. A los minutos conoció a su autor y supo que era un sommelier de té. “Me co‐ mentó que había estudiado en Argentina, y

S

en el curso y ahí comenzó todo”, cuenta la fundadora de Victorianna, una acogedora tetería de Providencia, inaugurada en agos‐ to de 2018 donde, junto a su pareja Felipe Fuentes, dan rienda suelta a su pasión por el arte.

Se trata de un espacio entretenido y di‐ námico, emplazado en una antigua casa de calle Miguel Claro, que durante dos años

que el té es todo un mundo que yo no imagi‐ naba. Llegué a mi casa y me puse a buscar más información, porque quería hacer algo distinto y explorar cosas nuevas. Me inscribí

Consuelo y Felipe remodelaron por comple‐ to: en el primer piso habilitaron el salón de té, la cocina y una terraza climatizada donde funciona la heladería, cuya colección de sa‐

CONSUELO FERNÁNDEZ, sommelier de té y fundadora de Victorianna

SET CEREMONIAL de té, utilizado en catas y

LAS INTENSAS notas vegetales del té Long gin-

degustaciones organizadas por Consuelo y su

Dragon well ($2.990), son el complemento

equipo

perfecto para esta Bruschetta ($4.950)

bores también se basa en los distintos tés del lugar. El segundo piso, en tanto, acoge un taller de cerámica y un salón donde se practican distintas disciplinas, desde yoga hasta risoterapia, pasando por teatro, danza, pintura y fotografía, además de música en vivo los días martes.

Consuelo cuenta que siempre le inco‐ modó que el teatro fuera para los pocos que

del buen té, con un enfoque amigable y no tan elitista. Por eso explicamos a la gente qué puede encontrar en los tés, para que aprenda más sobre el tema y se interese en el área”.

Hoy Victorianna cuenta con una de las colecciones de té más grandes del país, dis‐ ponible tanto para disfrutar en el local como para llevar y preparar, con accesorios y

tos a las nuevas variedades y blends. Acá nos hemos topado con tés que no conocía‐ mos mientras estudiábamos té, así que para nosotros es un desafío y aprendizaje per‐ manente”, afirma la experta.

podían pagarlo. Lo mismo pensó que podía pasar con el té: “El aporte de Victorianna es, de manera sencilla, invitar a todos, no sólo a los especialistas, a aprender y disfrutar

teteras que también se comercializan en el espacio: “Sabemos de dónde vienen, cono‐ cemos a nuestros productores, fuimos a buscarlos nosotros mismos y estamos aten‐

cionó en el extranjero para aprender las ha‐ bilidades propias de un tea designer. Hasta ese momento, aún continuaba con su sueño de regresar a nuestro país para abrir un

RECORRIDO INSPIRADOR Luego de obtener el título de sommelier de té en Buenos Aires, Consuelo se perfec‐

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CITY TOU R

centro cultural. Sin embargo, un recorrido por Europa y Asia la convenció de que el mundo del té también era el suyo, y que en Chile hacía falta lugares donde to‐ dos pudieran disfrutar de esta be‐ bida tan apreciada en Oriente.

Curiosa y siempre en busca de conocimiento, Consuelo sabía que no bastaba con traer tés de cali‐ dad, también debía acompañarlos de una propuesta original que convirtiera la visita a Victorianna en una experiencia. Por eso, mien‐ tras vivía en Londres, tomó cursos de panadería en Le Cordon Bleu.

Lo mismo hizo en Bologna, para aprender sobre helados artesanales en la Carpigiani Gelato University. Pasaron los meses y deci‐ dió partir a China, donde pudo conocer a quienes hoy son sus proveedores, visitar los campos de té y constatar en terreno el tra‐ bajo manual que hay detrás de cada varie‐ dad, presente hoy en el catálogo de la tetería.

también crea blends específicos que hacen referencia a cada una de las estaciones del año, como Vientos de otoño, El carnaval de cachos, Los bosques de Juan, Trepa tierras y El chai del tren, además de Las flores de María, La mujer del jardín de ajedrez, Las hermanas monasterio, Constanza y Victo‐ rianna earl grey.

Para los fanáticos del té negro, Victo‐ rianna ofrece Assam, Keemum, Lapsang souchong, Special yunnan black tea, Tony black tea, Special yunnan, Darjeeling, Golden monkey (A), entre otros. Dentro de la selección de té verde, la sommelier des‐ taca el Gunpowder tea (Fujian), Sencha, Nu‐ bes, Niebla, Zhejiang yunwu, Perlas de jazmín, Zhuyeqing, Matcha (sólo a granel), Long jing, Taimu yunjian, Perlas de jazmín (B), Long jing, Dragon well (C) y Fujian maofeng.

Quienes prefieren el té blanco, tienen la difícil misión de escoger entre Bai hao‐ yinzhen (A), Bai haoyinzhen (E), Jasmine phoenix eye tea, Pai mu tan, Tea buds, White monkey y Dragon well (D), por ejemplo. En

mente diseñadas para maridar con los di‐ ferentes tés del lugar, y complementar un entorno marcado por el arte, que a través de su cuidada decoración, música en vivo y un sinnúmero de talleres, permiten conectar con los diferentes sentidos del ser humano.

En palabras de Consuelo, “el té permite que te movilices a otros lugares y espacios de tu vida, conectándote con sentimientos y recuerdos, a espacios de ti que no conoces.

Pensamos que los aromas y sabores que se encuentran en el té son entrañables: barro, cuero, flores, hierbas, que te llevan a descubrir emociones. Por ejemplo la tierra mojada, cuando llueve en el bosque. Esos momentos dejan huellas en tus sentidos, y a través del té te conectas con ese recuerdo”.

Por eso, lo primero que llama la atención al entrar al local, es una gran mesa de madera donde hay más de 60 tipos diferen‐ tes de té que se pueden oler, tocar y revisar antes de escoger por cuál empezar, siempre bajo la guía experta del equipo de Victo‐

Cada una de las preparaciones dulces y saladas de Victorianna, están pensadas para ser maridadas con la colección de tés de la tienda

AMPLIA SELECCIÓN El salón de té ofrece más de 80 varie‐ dades diferentes, entre blancos, verdes, blooming, amarillo, pu-erh, tizana y negro, muchos únicos en Chile, que sumados a la carta de blends de temporada hacen que siempre exista un motivo para volver. Con‐ suelo cuenta que la colección de infusiones se actualiza cada temporada, para las que

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tanto, Huoshanhuangya, Junshanyinzhen, Té oolong, China milk oolong tea, Baiyaqilan, Girl’s ring, Dahongpao, Ginseng oolong tea, Oriental beauty, Taiwan milky oolong tea, Tie kuan yin, son algunos de los tés ama‐ rillos del lugar.

Si se busca una experiencia diferente, en Victorianna también cuentan con dis‐ tintos bloomings cuidadosamente seleccio‐ nados, como Amor eterno (Love forever), Anillo de jazmín (Perfect ten), Cupido (Car‐ nation), Emma (Family happiness), Fortuna (Lucky), Pingüinos (Double happiness) y Yoko (Steady progress).

rianna. Y para transformar ese momento en una experiencia única, cada uno de los espacios está especialmente decorado con detalles, como las cajitas de música, presen‐ tes en distintos puntos de la tienda, y una pequeña puerta bajo la entrada a uno de los baños, que emula la casa donde vive el ami‐ gable ratón que está pintado en uno de los muros del espacio.

“La idea siempre fue darle un sello pro‐ pio a todo lo que hacemos, sin perder el norte en cuanto a la experiencia de disfru‐ tar un buen té acompañado de preparacio‐ nes naturales, en un entorno artístico que busca despertar los sentidos”, explica Con‐

UNA EXPERIENCIA COMPLETA

suelo, fundadora de este espacio que en los próximos años proyecta inaugurar nuevos puntos de venta para sus deliciosos tés de alta gama.

Disponibles para servir y llevar, la carta de helados, pan de masa madre, pastelería y preparaciones saladas, fueron especial‐

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M E RCADO NACIONAL

MASTER MARTINI

PARA PALADARES EXIGENTES, GRANDES INGREDIENTES Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Cortesía de Master Martini

Rodrigo Florim, gerente de exportaciones de esta empresa, aportó interesantes cifras nacionales y mundiales respecto al mundo del helado, destacando también algunos productos nuevos de Martini Línea Gelato

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Master Martini Av. Américo Vespucio Norte 1385, Módulo 6 Quilicura, Santiago Teléfono: (+56-2) 2603 3011 www.mastermartini.cl

“E

n Chile, el mercado de la he‐ ladería es nuevo y promisorio. Nuestro país es el mayor consumidor de helado en América Latina, con ocho kilos per cápita anuales, consi‐ derando que en el mundo la lis‐ ta la encabeza Nueva Zelanda, con increíbles 24 kilos por per‐ sona al año”, explicó Rodrigo Florim, gerente de exportacio‐ nes de Master Martini.

El ejecutivo aportó más datos interesantes: “En Italia existen 37 mil heladerías, para una población de 60 millones de personas. Considerando que los chilenos tienen una sensi‐ bilidad gastronómica parecida al de los italianos, interesados en el buen vino y el café de alta calidad, la misma tendencia se repite en el mundo del helado.

Por tanto, acredito que Chile tie‐ ne potencialidad para tener en‐

tre ocho y diez mil heladerías artesanales”.

Rodrigo Florim cuenta con más de 15 años de experiencia en el mercado del helado. Es uno de los responsables del desenvolvimiento del mercado de heladería artesanal en Brasil, EE.UU, y muchos otros países de América. Hoy con Master Martini está apostando al futuro del mercado chileno con Marti‐ ni Línea Gelato (MLG). Esta es una división de Unigrá – de Master Martini –, empresa italia‐ na que ofrece en el mercado di‐ versas soluciones para el mundo del helado: formación técnica, ingredientes de altísima calidad, maquinarias, recetas, soluciones para diferentes tipologías de negocio, como cafeterías, panaderías, hoteles, casinos, restaurantes, y muchos otros que quieren introducir he‐ lado en su carta de productos.

El grupo italiano Master Martini es un gran productor de chocolates, aceites, leches vegetales, pastas puras de ave‐ llana, pistacho y otros ingredientes. “Esto nos permite producir materias primas para heladerías de altísima calidad, a precios competitivos, sin de‐ pender de otros proveedores, siendo propietarios de toda la cadena productiva y su distri‐ bución en el mercado chileno con la filial Master Martini Chile”. De hecho poseen más de 350 productos: bases, pastas saborizantes, veteados y top‐ pings, por ejemplo.

Florim destacó la línea bru‐ nella, “una revolucionaria crema que cuando es puesta a temperatura negativa, no se en‐ durece. En el paladar tiene una

nero en esta tendencia, es la empresa con la mayor diversi‐ ficación de sabores: crema de avellana, caramelo, pistacho, sa‐ bores lisos o crocantes.

“Gracias a la capacidad de nuestro equipo de investigación y desarrollo, conseguimos una línea de brunellas con bizco‐ chos crocantes, que al tener contacto con el helado no pierde su crocancia”.

También está la stracciate‐ lla superior, con 64% de cho‐ colate en su interior. “Nuestra pasta de avellana es 100% italiana, con una línea IGP (Iden‐ tificación Geográfica Protegida) de alta calidad, producto indicado para todas las aplicaciones del mundo dulcero, tal como los sabori‐ zantes de crema pastelera, crema chantilly, ganache, relle‐ nos de bombones y diversas aplicaciones reposteras. “De la misma línea de las pastas puras destaca el pistacho puro, una pasta de sabor único, de rica textura, color y sabor pro‐ nunciado”.

Respecto a los productos funcionales, señaló que son grandes productores de leches vegetales, tales como arroz, soya, avena, castaña, avellana,

combinación perfecta entre el frío del helado y lo caliente de la brunella, una sensación única e inexplicable”. MLG, pio‐

almendra, entre otros, que les permite producir un helado vegano y sin lactosa para los intolerantes.

NOVEDADES EN LA LÍNEA GELATO

RODRIGO FLORIM, gerente de exportaciones de Master Martini

SOLUCIÓN EN TETRA PAK UHT Pensando en el mundo de la franquicia, o en locales que no pueden dedicar mucho tiempo a la producción de helado y de‐ sean tener un producto estan‐ darizado, MLG trajo al mercado chileno una base de helado lista en tetra pak UHT (Ultra High Temperature, sus siglas en inglés, que significa “temperatura ultra alta”). No necesita refri‐ geración, es de fácil uso y tiene un óptimo balance. Está dirigida a atender los paladares más exi‐ gentes. Es una base muy versátil que se puede saborizar con diferentes tipos de pastas.

“Nos gustaría invitar a gente relacionada con el mundo del helado a conocer nuestro Ice Center, donde contamos con un chef dedicado a hacer presen‐ taciones personalizadas. Po‐ drán ver las diferentes maquinarias para el desarrollo de los helados y degustarlos.

Toda esta variedad se prepara en el minuto”, dijo finalmente Rodrigo Florim.

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CITY TOU R

PUROCAFÉ

PRECURSORES EN VALPARAÍSO Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Nace en 2006 como la primera tienda y café de especialidad, posicionándose como un referente del café desde Valparaíso a Chile.Acaban de regresar de un provechoso viaje a China, donde fueron expositores en la Expo Linyi 2019

P

uroCafé lleva poco más de 13 años en Valparaíso, frente a la plaza Si‐ món Bolívar, manteniéndose como uno de los locales especialistas en café del puerto. Acá no sólo se bebe, se tuesta a la vista de los clientes, se muele, vende y se enseña sobre café.

“El nombre surgió porque el corazón del proyecto es entregar el más puro y mejor café de especialidad, por tanto tenemos pu‐ ramente café. Y el lugar debía ser Valparaí‐

so, porque es una ciudad con un patrimonio gastronómico cosmopolita desde su fun‐ dación”, explicó Raúl Recabal, adminis‐ trador y fundador de PuroCafé, cuyo espacio está decorado con un ambiente cafetalero y recibe a los visitantes en dos pi‐ sos y terraza. “Estamos en un edificio emblemático y patrimonial de Valparaíso, por eso quisimos rescatar esos elementos y nu‐ trirlos de la cultura del café. Tenemos un mural de dos paños, realizado en conjunto

con el destacado muralista Guillermo Valdi‐ via, donde cuenta la unión histórica del café desde su origen y el Valparaíso de fines de 1800; es una obra maestra. Toda la ambien‐ tación es única, acogedora, cómoda, e invita a disfrutarla por completo”.

Sus dueños son los viñamarinos Eduar‐ do Contreras y María Inés Torrealba, empre‐ sarios del rubro de la construcción y el área inmobiliaria, quienes continuaron la misión de sus fundadores. “Fuimos tres socios – dos chilenos y un colombiano –, que nos de‐ safiamos a traer a Chile el mejor café de grano desde Colombia, originalmente. Así nació PuroCafé en 2006, como la primera tienda especializada en café 100% arábica o café de especialidad. Esto obviamente nos posicionó como un referente del café para el resto de Chile”, sostuvieron ambos.

A fines de 2016, Eduardo y María Inés asumieron el desafío de llevar a PuroCafé a un sitial superior en el mercado nacional e internacional, lo cual ha sido su sello. En ese

MURAL PINTADO por Guillermo Valdivia

JOSÉ LUIS Rojas, coffee tender

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momento invitaron a reincorporarse a Raúl Recabal, quien era parte del grupo original, para ser gestor de sus planes y proyectos, entre otras cosas.

BARISTAS Y CHINA El café cuenta con dos baristas titulares, los chilenos Diego Chávez y Williams Urbi‐ na, quienes se formaron profesionalmente dentro de PuroCafé, y manejan todas las técnicas de espresso y brew bar, entendien‐ do los procesos de tueste, perfiles y aspec‐ tos sensoriales de cada origen.

Los baristas a cargo emplean granos llegados de Colombia, Guatemala, Perú y Ni‐ caragua, entre otros países productores.

Trabajan con granos 100% arábica de especialidad, café de altura y de calidad.

“Esto se traduce en una bebida 100% natu‐ ral, con cuerpo, aroma, carácter y muchas notas a fruta. Cada taza es una experiencia de sabor y técnica”, indicó Raúl.

Son importadores de café en verde

desde las fincas de origen, porque mantie‐ nen el control de calidad de toda la cadena de valor del producto. Una vez en Chile, so‐ meten al café a un proceso de perfilación, que consiste en establecer distintas curvas de tueste por cada variedad, hasta alcanzar el mayor potencial de cada grano. No es sólo tostar, sino desarrollar la calidad de los granos hasta encontrar el mejor rendimien‐ to en taza. Como dicen en PuroCafé, “de la mata a la taza”.

El producto no sólo se vende en la tien‐ da de Valparaíso, sino que se distribuye en más de cinco regiones de Chile, abastecien‐ do a todo el sector Horeca, en conjunto con programas de capacitación y entrenamiento técnico de baristas.

“Las opciones de preparación del grano en la tienda son variadas y técnicamente muy bien logradas. El cliente, por ejemplo, puede disfrutar una diversa carta de rece‐ tas, desde la máquina espresso Rancilio Classe 6 de 3 grupos, con tecnología italia‐

RAÚL RECABAL, fundador y administrador

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CITY TOU R

FILTRADO DE café Jilguero de Nicaragua ($7.000, 4 a 6 tazas), y cheesecake de maracuyá ($2.950)

SISTEMA DE filtrado Chemex ($7.000, 4 a 6 tazas)

na. Son más de 50 preparaciones distintas que permiten disfrutar las bondades de sus granos perfectamente tostados”. La ex‐ periencia en PuroCafé se extiende a través de los mé‐ todos brew bar o filtrados a mano, como Prensa France‐ sa, Moka, Drippers, Chemex, V-60, Aeropress, Syphon, Pour Over, Cold Brew, Turkish, etc. “Esa es la mayor invitación, a probar todos los orígenes en las distintas preparaciones ofrecidas. Y así hemos sido reconocidos por

Si bien no participan en campeonatos de baristas, pues no ha estado en sus obje‐ tivos ni visión, sí se han orientado a de-

de su capacitado equipo.

Lo que sí les interesa, es participar de lo que ocurre en el mundo en torno al café.

sarrollar la industria en función del público, enseñando y motivando sobre el café y su

Raúl y Eduardo, que acaban de regresar de un viaje de 15 días a China, fueron exposito‐

innumerables visitas de extranjeros, que han disfrutado de la misma calidad de sus bebidas, conocidas en muchos países”, recalcó Raúl.

consumo. Organizan eventos, como talleres Sensoriales de Café y Catas de Especiali‐ dad, y en cada oportunidad, los clientes pueden preguntar y aprender directamente

res en la Linyi Import Commodities Spring Fair 2019. “Nos visitó el ministro de econo‐ mía de la República Popular China, y sostu‐ vimos reuniones con empresarios y

Son importadores de café en verde desde las fincas de origen, porque mantienen el control de calidad de toda la cadena de valor del producto

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WILLIAMS URBINA, barista

CAPPUCCINO ITALIANO doble ($2.850), con sandwich de mechada ($5.850)

empresas distribuidoras que llegan a todo el mercado oriental, incluyendo Rusia”.

Tuvieron una reunión en la embajada de Chile en Beijing con Andreas Pierotic, direc‐ tor de ProChile en China y agregado co‐ mercial, y el delegado del departamento agrícola Gustavo Franz de nuestra emba‐ jada. “En la oficina de ProChile en Shangai, nos reunimos con Juan José Vidal Wood, agregado comercial, pudiendo comprobar el gran potencial de los granos de PuroCafé en el mercado del gigante asiático”, contó Raúl, quien adelantó que a fin de año pien‐ san volver, para exponer en otras ferias en

de PuroCafé en la China Bakery Shangai 2019. “Los métodos diseñados por Stefanos lograron potenciar aún más la calidad de nuestro café procedente de Chile”. “Estoy gratamente sorprendido de que en Chile trabajen un buen café de especialidad”, fue la opinión del campeón mundial.

Destaca el café de especialidad de Las Lajas, Colombia, 100% arábica, de cepa caturra roja, con tonos de caramelo y cho‐ colate, filtrado en brew bar en la mesa con Chemex o Prensa Francesa; espresso ristre‐

amor perfecto, con toques de amaretto y al‐ mendra; y filtrado de café Jilguero de Nica‐ ragua, con aroma a caramelo dulce y manzana madura, acidez cítrica media, sa‐ bor a dulce lima, balance con cuerpo medio y perfil cítrico.

En pastelería hay cheesecakes, kuche‐ nes, medialunas, tortas, mini tops, tostadas y pies ($800 a $3.200). En platos salados: omelettes, quesadillas, fajitas y sandwichs gourmet y tradicionales ($4.500 a $5.850).

Al almuerzo hay menú con entrada, en‐ salada o sopa, fondo, postre, café y bebida ($6.950), con fondos como goulash de ave,

China a las cuales fueron invitados.

También estuvieron con Stefanos Do‐ matiotis, World Brewers Champions Cup 2014, con quien pudieron probar los granos

tto, espresso de más cuerpo, con una extrac‐ ción menor a 20 segundos; chocolate polar, cuya base es café espresso y chocolate italiano con crema chantilly; capuccino

cerdo horneado y arroz exótico, cazuela de albóndigas, medallón de res con hummus, o papillote con papas salteadas, entre otras opciones.

CARTA

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I NTE R NACIONAL

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Finca Santa Rosa Facebook: santarosaperu Instagram: fincasantarosaperu Teléfono: +51 999 788 930

FINCA SANTA ROSA, PERÚ:

UN VIAJE AL ORIGEN Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

Ubicada en la ciudad de Villa Rica, región de Pasco, en Perú, desde 2018 Finca Santa Rosa ofrece en conjunto con la Escuela de Baristas de Chile, una experiencia invaluable para amantes y profesionales del café: un Viaje al Origen

“T

enemos gallinas, huevos, fresas. En la finca, alrededor de la casa, todo es café. Son 42 hectáreas de café bajo la sombra de los árboles”, dice Selena Contreras, due‐ ña de Finca Santa Rosa. Ubicada en la ciudad de Villa Rica, Perú, a 360 kilómetros de la capital, a una altitud de 1.300 a 1.800 m.s.n.m., la finca se fundó en 1927 por sus bisabuelos, colonos austro-alema‐ nes. La casa de madera, conocida como “Diablo fuerte”, se terminó de construir en 1947, en un sector donde la biodiversidad de flora silvestre regula la temperatura, creando condiciones ideales de mi‐ croclima para los cultivos. Hoy José, su hijo mayor, maneja la finca junto a ella. “Él es catador Q, hace los blends y los microlotes, mane‐ ja todo”.

La zona de Villa Rica es una de las principales productoras de café a nivel nacional. “En los años cuarenta ya se producía café. Mi abuelo comenzó, luego vino mi papá. Siempre hemos estado ahí, es lo que nos gusta. Es nuestro mundo”, cuenta Selena. En la época de su abuelo las plantaciones eran de café Típica. Las nuevas varie‐ dades que procedían de Colombia y Brasil, se introdujeron en la época en que el padre de Selena se hizo cargo. Ella tomó las riendas desde 2002.

VIVIR DONDE VIVE EL CAFÉ Hace nueve años que en la Finca Santa Rosa comenzaron a operar como hospedaje. “Hicimos una casa grande. Partimos

SELENA CONTRERAS

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I NTE R NACIONAL

ofreciéndolo a gente que quería conocer el mundo del café a ni‐ vel nacional. Ahora tengo un grupo de estudiantes de EE.UU que están haciendo secadoras solares de café para comuni‐ dades. Hay especialistas ornitó‐ logos que van a hacer un inventario de las aves en la finca, y siempre llegan grupos de estudio que tienen que ver con el café y lo social. Fue gracias al servicio de hospeda‐ je que un tostador de nuestro país visitó la finca, enterándose de sus bondades y reco‐ mendándola posteriormente a Angie Hernández, creadora de la Escuela de Baristas de Chile.

Ella estaba interesada en hacer

fueron contentos”, señala Sele‐ na. Desde aquella primera oca‐ sión, el año pasado, se fijaron

tres fechas anuales para rea‐ lizar el curso Viaje al Origen, que dura seis días. Para llegar a la finca hay un bus directo de Lima a Villa Rica que demora doce horas. También está la op‐ ción de un vuelo entre Lima y Jauja, para posteriormente abordar un colectivo entre Jauja y Villa Rica, recorriendo la dis‐

pan todo el proceso para llegar a esa taza. Hay muchas perso‐ nas involucradas: el personal, el obrero, la que recolecta el café, quienes realizan el procedi‐ miento. Toda esa gente que tie‐ ne que trabajar – manualmente en la cosecha – o recolectar con lluvia. Es muy sacrificado”. Lo esencial para Selena es que,

VALORAR LA CADENA

un curso en la finca, la conocí por teléfono, me llamó por whatsapp y me explicó. Vinieron y nos fue bien, los chicos se

tancia en sólo seis horas.

“Lo que nos gusta es que la gente se lleve el concepto de todo el trabajo que hay detrás

una vez hecho el curso, la gente se pueda dar cuenta que cuan‐ do están comprando una taza de café, sepan que ese aporte

los procesos, los sacrificios que se han tenido que hacer para llegar a ese punto, a la calidad del café”.

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de una taza de café, que no es fácil, y que valoren eso, que cuando lo están bebiendo, se‐

que están haciendo se transforma en ayuda social para las personas que están detrás.

“Lo que nos gusta es que la gente se lleve el concepto de todo el trabajo que hay detrás de una taza de café” En el caso de los profesio‐ nales del café que visitan la finca y toman el curso, lo importante es valorar toda la cadena de producción. “Muchos tienen cafetería, pero no tienen idea cómo es un grano de café.

Ni siquiera conocen el cerezo, no saben cómo es el sabor ni

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I NTE R NACIONAL

FELIPE YÁÑEZ instruyendo a alumnos en la Escuela de Baristas de Chile

Selena cuenta que desde pequeña – dos o tres años de edad – tomaba un biberón con café. “Si tomas un buen café no pasa nada.

Cuando era chiquita cosechaba café. Soy diez años menor que mi hermana, y mis amigos eran los hijos de los obreros. Cosechaba con ellos, tenía mi canasta, cosechaba y pesaba el café. Quería que mi padre me pagara lo que hacía y hacíamos filita. Lo que más me gus‐ taba era estar en el campo con ellos, jugar, disfrutar. Es más, comía con la gente. La persona más antigua de la finca está viva, se llama Manuel Quispe. Tenemos gente que vive ahí, como el capataz, y Vicente que es su hijo, el resto son de la comunidad y vienen a ayu‐ darnos. En época de cosecha llega gente de la sierra”.

La cosecha fuerte, donde el grano de café está más maduro, se da a partir de mayo y dura hasta agosto. Por ello las fechas para el curso se fijaron de la última semana de mayo, a la última de agosto.

“En enero, febrero y marzo llueve duro. En abril pasa la lluvia, y entre mayo, junio y julio hay verano fuerte. En septiembre y octubre hay verano con lluvia, y en noviembre y diciembre comienza la lluvia de nuevo”, explica la dueña. El hospedaje en la finca consta de habi‐ taciones dobles y camarotes. Todas poseen baño con agua caliente.

También cuentan con un comedor con mesa larga para el desayuno, almuerzo, once y cena.

HÁGALO USTED MISMO

dos los días los participantes se levantan a las siete de la mañana, a las ocho se realiza el desayuno, y a las nueve comienzan las clases.

“De ahí van al campo, a la una almuerzan, descansan una hora y de nuevo al campo. En el caso de las noches, depende del proceso que les toque. Hay casos en que hay que mover los lotes”, indica Selena.

Cada alumno debe recolectar el café, elegirlo de acuerdo a la variedad que se le ha asignado – ya sea Bourbon, Pache, Caturra, Catimor o Catuaí –, y manejarlo con el proceso correspondiente.

“Ellos mismos tienen que despulpar, pesar. El profesor explica y no les hace nada. Al final cierran con todos los métodos del café. El tos‐ tado se hace en Villa Rica porque falta la máquina de tostado”.

Para Felipe Yáñez, instructor de la Escuela de Baristas de Chile, el trabajo en conjunto con la finca es una oportunidad única. “Mu‐ cha gente, cuando uno le habla de la cereza del café, no sabe que el café es una fruta. En la finca lo interesante es que se ven los proce‐ sos. Claro, una cosa es leerlo, pero de ahí a hacerlo con la mano, con la máquina, dejarlo secar al sol, revolverlo durante el día, ver cómo va cambiando la textura, el aroma, el sabor – porque uno va proban‐ do los granos, así también en verde –, eso ya es una experiencia. La idea es motivar a gente que no ha ido a fincas, para que se dé cuenta que es una tremenda experiencia, que es súper entretenida y que vale la pena, tanto si se está trabajando en barra, como si se va a

Los alumnos del curso realizan cada una de las partes del pro‐ ceso, y se les asigna a cada cual un desarrollo diferente. “Puede ser honey o natural. Hay procedimientos donde se deben levantar en la noche a mover el café, y tienen que hacerlo, cada uno lo cuida”. To‐

dedicar a vender café. Sobre todo si se quiere ser tostador. Los caminos del café son súper variados. Incluso para la persona que trabaja en barra o consume café, esto es interesante y una ex‐ periencia invaluable”.

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UN

RECORRIDO POR INST AGRAM

La Pasión En Cada Taza se comparte en todo el mundo, y Guía Coffee&Tea te invita a descubrirla #lapasionencadataza

SÍGUENOS EN: @GUIACOFFEEANDTEA 091

CON D ICIÓN H U MANA

CAMPEONATO CHILENO DE

AEROPRESS 2019: LONDON CALLING Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Claudio Vera O.

Este mes de agosto se llevan a cabo las clasificatorias del Campeonato Chileno de Aeropress 2019, iniciativa de Café Triciclo y We Are Four Coffee Roasters, que busca transformarse en una fiesta del café, tanto para baristas como aficionados. El campeón de la final nacional que se realizará en septiembre, viajará a Londres en noviembre próximo a representar a nuestro país en la World Aeropress Championship

“H

ace tiempo que teníamos ganas de hacer un campeonato de aeropress de manera oficial en Chile”, cuenta Sebastián Álvarez, de Café Triciclo. El primer campeo‐ nato se había realizado en Colmado, “pero siempre quedó la idea de hacer algo oficial”, agrega Enrique Leal, de We Are Four Coffee Roasters. “Nunca hubo un apoyo más grande para realizarlo a nivel nacional, hasta que los dos estuvimos mejor parados, cada uno en su empresa, y pudimos coincidir. Sebastián siempre lo mencionaba, hasta que ambos buscamos la manera de incentivar a la gente y lograrlo”.

LONDON CALLING Para realizar un campeonato a nivel nacional, WAC – World Aeropress Championship – pide la compra de una licencia que entrega los derechos co‐ rrespondientes. Pero eso no es todo, “se tienen que cumplir otros requisitos, como hacer un evento de tal manera que sea inclusivo, entretenido. Uno tiene que presentar una propuesta. Yo presenté una el año pa‐ sado pero fue tarde en los plazos. Con Enrique habla‐ mos para hacerlo este año”, explica Sebastián. Se contactaron con WAC el mes de febrero y obtuvieron luz verde. Ya en marcha, en agosto a nivel nacional se realizan las clasificatorias, que terminarán con una fi‐ nal nacional el 7 de septiembre en el teatro IF Italia. El ganador será premiado con pasajes y estadía en

DIEGO ABARCA, Enrique Leal y Sebastián Álvarez

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Londres, para competir en la final mundial el mes de noviembre próximo.

“La idea es hacer un campeonato como corres‐ ponde, hacer participar a regiones y que no sea

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CON D ICIÓN H U MANA

solamente Santiago”, dice Sebastián. Enri‐ que complementa: “La motivación también de hacerlo es poder ampliar esta propuesta para el rubro, que todos disfrutemos, que lo pasemos bien haciéndolo, y para eso es sú‐ per importante hacer algo bueno, con la po‐ sibilidad de representar a Chile en el campeonato mundial, tener las regionales y que todos participen, lograr abarcar la mayor cantidad de gente. Por eso también los precios son súper asequibles, sólo queremos costear el evento como tal, que son los pasajes para que el ganador vaya, y la estadía. La idea es retribuir al rubro lo que nos ha dado y ser parte de esta comu‐ nidad, que crezca más. No es poner barreras de entrada”.

UNDER PRESSURE “La gracia que tiene el aeropress – seña‐ la Sebastián –, más que la preparación o cómo queda, es lo que provoca en la gente, en el consumidor de café. He visto que compran un aeropress para preparar en casa y se empiezan a poner quisquillosos con la receta, compran distintos granos y molinos, o viajan con el aeropress para to‐ dos lados. No es solamente para baristas, sino algo que abarca también al cliente, al consumidor, no sólo porque es un buen mé‐ todo, también porque crea una cultura cafe‐ tera. La gente aprende mucho con el

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aeropress, se motivan a prepararlo en casa”.

La versatilidad del sistema es clave tanto para los baristas como para los aficionados, invitando a explorar diferentes recetas. “Es uno de los pocos métodos que permite sa‐ car el café como quieras, es transversal, llega a nichos de gente distinta. El campeo‐ nato tenía que ser inclusivo, al rubro le ha estado faltando este tipo de competencia, de camaradería, donde el ganador va al mundial. Eso no quita que al mismo tiempo sea sociable”, explica Enrique.

La idea es que los competidores entre‐ nen probando distintos cafés y recetas que puedan funcionar, ya que el café de la final sólo lo conocerán un par de horas el día antes, “algo similar al mundial, para que vayan a competir en las mismas condicio‐ nes”, argumentan. El café es una sorpresa en la que Café Triciclo y We Are Four están trabajando, que también estará disponible en un packaging el día del evento. Para los regionales, mediante colaboradores locales – como Taller Café, en la Quinta Región –, se cuenta con un café no probado antes por el público.

WE ARE THE CHAMPIONS

chas de las clasificatorias regionales. La fi‐ nal tendrá a 18 competidores, y tres jueces evaluarán tres tazas a la vez. Habrá un juez “sombra”, en caso que se escojan tres tazas distintas. Lo más importante: la técnica es personal y cualquiera se puede inscribir. En palabras de los organizadores, es ideal si la mitad de los competidores son baristas, y la otra mitad aficionados. “Si bien hay reglas, son súper relajadas. Los jueces evalúan una taza, básicamente dicen si les gustó y no se quitan puntos por errores en la prepa‐ ración”, agrega Sebastián. De fondo hay mú‐ sica envasada y en vivo, maestros de ceremonia animando a la gente y los partici‐ pantes, stands de café, de accesorios, cerveza artesanal, y una barra de espresso, de filtrado y coctelería. La entrada al evento es gratuita.

Diego Abarca, de We Are Coffee Roasters, explica que “para nosotros, el aeropress es crear comunidad. No tiene que ser algo tan específico y alguien ser un experto, porque queremos que cualquier persona vaya, lo pase bien y entienda lo que se está haciendo. ¿Y quién gana?, el que tiene el mejor café, el más rico, no el de la técnica más avanzada. Es un método que invita a

La inscripción vale $30.000 pesos, junto con llenar un formulario en la página web del campeonato, donde también están dis‐ ponibles las reglas para descarga y las fe‐

que la gente se apropie. La gracia es que no se asuste nadie”. Sebastián lo resume: “Si tienes la suerte de que a varios les gusta tu café, vas a ser el campeón”.

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EDDY RIGHI, SCA trainer de Caffè Pascucci

EDDY RIGHI:

“LA RESPONSABILIDAD DEL BARISTA ES CREAR UN AMBIENTE DE APRENDIZAJE”

Texto: Edmundo Veloso / Fotografías: Daniella Toledo

El premiado barista SCA trainer de Caffè Pascucci, Eddy Righi, estuvo de visita en Chile el mes de julio junto al manager de franquicias de la marca, Fabio Andreani, para inaugurar el primer local de la cadena en América, ubicado en la Plaza de Armas de Santiago. En la ocasión, realizó una clase de café filtrado para instruir al personal y educar a los presentes

Caffè Pascucci Portal Bulnes 419, local 49 Santiago Teléfono (+56-9) 4277 1565

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ntró al mundo del café en 1998, cuando tenía 15 años. Se dedicó a trabajar en barra, y posteriormente cursó estudios en torno al café el 2008.

Llegó a ganar la competencia de baristas

E

Pascucci, visitó Chile el mes de julio junto al manager de franquicias Fabio Andreani, para inaugurar el primer local de la cadena en América, en la Plaza de Armas de Santia‐ go. Durante su estadía realizó una clase para

italianos en 2016 con lo que es su especiali‐ dad: el café filtrado. Con más de siete años de experiencia en entrenamiento, Eddy Ri‐ ghi, SCA trainer de la marca italiana Caffè

educar tanto a los presentes como al perso‐ nal en el mundo del filtrado, pues, a di‐ ferencia de otras cadenas procedentes de Italia, Pascucci se distingue por ofrecer a

CON D ICIÓN H U MANA

sus clientes no sólo bebidas clá‐ sicas a base de espresso, sino también la posibilidad de degustar café de especialidad.

VIENTOS DE CAMBIO “Hace diez años, fue un reto para mí presentar este método que había visto en Reino Unido y Norteamérica a Caffè Pascucci, compañía italiana y familiar, con énfasis en servir bebidas a base de espresso. Luego de ganar la Italian Barista Championship, en la compe‐ tencia de brewing, sentí que era

importante traer esta tercera ola del café. Eso nos dio un lugar en la escena del café de especialidad en el mundo”, recuerda Eddy. El 2011, Caffè Pascucci compró su primera taza de excelencia. Debido a eso, se hizo imperioso implementar estos métodos – Chemex y V60, principal‐ mente – en las cafeterías. “Servir este café en Italia, Europa u otra parte del mundo en formato espresso, puede ser chocante para el cliente. Otros métodos de filtrado crean tazas más complejas, ligeras y redondas, y no golpean al cliente en la boca”.

Al final de la clase, una de las preguntas reveló la costumbre nacional: “¿Este café se toma con azúcar o sin azúcar?”. Eddy está consciente del desafío, y lo necesa‐ rio que es aprender cada día más sobre café. Consultado sobre el reto de lograr que la gente se atreva a probar el sabor y aroma del café tal como es, es claro: “No sólo en Chile es difícil, lo es en todo el mundo. En Italia la gente bebe el espresso con azúcar y con mucha leche también.

Hay cultura del café que se aproxi‐ ma al café con azúcar o endulzante, en el Este y Oeste de Europa, pero, ¿por qué?, porque hace veinte años se bebía café instantáneo, que es amargo y difícil de beber, por eso lo tomaban con azúcar o leche. Luego las grandes compañías, como Starbucks, llegaron. Eso mostró a la

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CON D ICIÓN H U MANA

gente cómo beber café, aunque con recetas, endulzantes, etc. Deberíamos ser agradeci‐ dos de esas compañías porque se acerca‐ ron al café de forma distinta”.

Tras impartir la clase de filtrado en Caffè Pascucci, en el centro mismo de Santia‐ go, Eddy no esconde su sorpresa y los elo‐ gios correspondientes a la labor efectuada por Carlos Concha, dueño del local: “Hicieron un gran trabajo, es uno de los más elegantes y hermosos coffee shops que te‐ nemos en el mundo. Se preocuparon de los

mesa o un color. Así que la sensación fue fantástica”.

Llevar a la gente a descubrir el ver‐ dadero aroma y sabor del café, fue algo que inspiró a Eddy cuando comenzó a trabajar en Caffè Pascucci, además de tener la oportunidad de hacer crecer las relaciones con los productores, viajar, y ser parte “de una comunidad sorprendente y saludable, que es la comunidad del café de especiali‐ dad”. En esta, su primera visita a nuestro país, Eddy se hospedó en un sector cercano al Bellas Artes, “y vi por acá cerca, cuando venía en camino, varias cafeterías pequeñas

detalles y de la amabilidad de los baristas, de cómo se aproximan al cliente y su traba‐ jo, algo que es importante para nosotros, ya que ellos generan el ambiente más que una

que tenían Chemex y V60”. En su perspec‐ tiva, todas estas cafeterías de especialidad cercanas se benefician con la presencia de Caffè Pascucci, “porque si hacemos crecer

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la cultura del café, hacemos crecer el con‐ sumo, y si hacemos crecer el consumo, hay más trabajo para todos, incluso para pro‐ ductores y agricultores, que es la parte her‐ mosa de lo que hago: hacer entender a la gente todo el trabajo que hay atrás del grano, y cómo la gente puede contribuir a la vida del productor”.

AMBIENTE DE APRENDIZAJE La cultura del café, que según Righi se abrió en nuestro país y el mundo gracias a la presencia de gigantes como Starbucks o Juan Valdez, no sólo llevó a la gente a explo‐ rar distintas preparaciones a base de espresso, también a tomar en consideración la existencia de distintos orígenes, y más importante aún, aprender y darse cuenta

EDDY RIGHI y Carla Urtubia Evert, barista senior de Caffè Pascucci

que el café es en realidad una fruta tropical.

“Los clientes comenzaron a relacionar las frutas tropicales con el café. ¿Cómo puede ser eso, si las frutas tropicales son ex‐ tremadamente ácidas, dulces y agradables, y el café es amargo y difícil de beber? ¡Hay algo que no calza! La gente entonces co‐ menzó a explorar, y nuestro trabajo es ese, dejar que explore el café, el ambiente del café, el negocio del café. Ver cómo puede cambiar el medio ambiente y la vida del productor”. Righi va más allá: “Donde tene‐ mos buen café, tenemos buen medio ambiente, hay animales, hay naturaleza. Eso

En un mundo de redes sociales, bombardeo de información e inmediatez, donde el tiempo es un bien cada vez más escaso, y lo es también la atención y posi‐ bilidad de disfrutar un buen café, es importante para Righi que existan opciones para diferentes momentos. Debido a ello, Caffè Pascucci ofrece una carta que repre‐ senta esta visión: “Si necesito una buena taza de espresso antes de ir a trabajar, de‐ bería tener la opción de tomarla e irme. Si tengo tiempo para sentarme a conversar con un amigo, tengo que tener también la posibilidad de explorar un poco más el

trabajar, o una taza de excelencia o café filtrado, se debe respetar la regla que el café es una fruta tropical y debería ser dulce, limpio y agradablemente ácido. Esa es nues‐ tra base”.

De la planta a la taza hay un sinfín de va‐ riables. El grano, el local en sí y el barista, son parte de un equilibrio delicado. Sin embargo el barista tiene para Eddy una res‐ ponsabilidad mayor, “que es crear un ambiente de aprendizaje. Si esto pasa crea‐ mos cultura, hacemos crecer el consumo y tenemos a todos felices: el ambiente; el pro‐ ductor, porque se le impulsa; el barista,

no es así para muchas otras plantaciones, como la soya, que traen consigo desertificación. El café es extremadamente bueno para el planeta”.

mundo del café y tomar un filtrado”. En ambos casos, la regla fundamental es simple: “Ya sea un shot de espresso, que se hace en treinta segundos antes de salir a

porque tiene trabajo; nuestro partner co‐ mercial, el dueño, porque recibe ganancias y posibilidades de expansión. Es una si‐ tuación donde todos ganan”.

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Embajada de la República de Indonesia Av. Las Urbinas 160 Providencia, Santiago Teléfonos: (+56-2) 2207 6266 - (+56-9) 8253 6407 http://www.kemlu.go.id/santiago

ACERCÁNDOSE AL EXÓTICO CAFÉ DE INDONESIA Texto: Edmundo Veloso V. / Fotografías: Daniella Toledo

El sábado 27 de julio, en el Hub Providencia de calle Constitución, en Bellavista, se llevó a cabo una charla y degustación de café en el marco de las actividades del Mes de Indonesia, organizada por la Embajada de la República de Indonesia, en colaboración con la Municipalidad de Providencia.

En la ocasión, los asistentes pudieron conocer recetas tradicionales de uno de los principales productores de café del mundo

“S

abemos que en Chile la gente está tratando de cambiar la cultura de beber café, pasando de la segunda ola del café instantáneo al de especialidad, que es lo que tenemos actualmente en Indonesia. Queremos que los dos paí‐ ses estén más cerca a través del café. Indonesia es uno de los más grandes productores, y no hay mucho café de nosotros acá. Estamos buscando la forma de que llegue al mercado, y por eso hacemos estos eventos, porque queremos conocer opiniones e ideas de la gente, sus sensaciones al probarlo, comparándolo con los cafés que ya conocen. La idea es tener una conver‐ sación, saber sus puntos de vista e interés en el pro‐ ducto”, explicó Shantyana Harjo, segunda secretaria

de Asuntos Socio Culturales de la Embajada de la Re‐ pública de Indonesia, quien junto a la gente del IChCa y al diplomático y barista Muhammad Ramdhan, guia‐ ron la actividad.

ISLAS DEL TESORO En la ocasión se presentó a los asistentes un café procedente de Sumatra, también uno de Isla de Java, ambos arábica, tanto en preparación en base a espresso como en formato V60, con una receta tradicional de Indonesia llamada Kopi Susu, que es café con leche, mezclado con un sucedáneo de avocado en polvo.

“Queremos que se sepa cómo la gente en Indone‐ sia bebe café. En Chile están acostumbrados a las be‐

SHANTYANA HARJO, segunda secretaria de Asuntos Socio Culturales de la Embajada de la República de Indonesia, y Muhammad Ramdhan, diplomático y barista

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bidas italianas a base de espresso, sin embargo nosotros tenemos cafés que se beben incluso con carbón – Joss Coffee –, donde se pone el carbón dentro del café filtrado al beberlo”, indicó Shantyana.

Hay otra receta que se llama Kopi Tarik, popular entre la gente joven, y otra tradicional, la Kopi Tubruk, que data de hace 300 años. Se trata de una infusión similar al café turco, donde el café – molido grueso – se hierve junto al azúcar, dando como resultado una bebi‐ da densa e intensa.

En 1696 llegó el café a Indonesia, en la región que hoy se conoce como Jakarta. La ubicación tropical de este archipiélago de 17.504 islas – entre las que se cuenta Sumatra, Borneo, Papúa, Java y Bali –, es propicia para los cultivos de café, tanto de arábica como robusta y libérica. La primera exportación de café procedente de Indonesia se llevó a cabo en 1711, y en la actualidad se encuentra entre los principales productores de café del mundo, junto a Colombia, Viet‐ nam y Brasil.

media y cuerpo medio; Kopi Flores: arábica, chocolatoso y especiado, de alta acidez y gran cuerpo; Kopi Jawa: arábica, cho‐ colatoso, con notas de nueces y hierbas, acidez media y gran cuerpo; Kopi Aceh: arábica, terroso, especiado y con sabor, acidez media y gran cuerpo; y Kopi Papuah: arábica, frutoso y liviano, de acidez media y cuerpo medio.

El Kopi Luwak, uno de los cafés más caros del mundo, también proviene de Indonesia. En su proceso de elaboración, el café es ingerido por el Luwak, un vivérrido de la zona. Tras pasar por su tracto intestinal y ser expulsados en las heces, los granos parcial‐ mente digeridos son recolectados, lavados y tostados ligeramente.

El acceso a nuestro país de los productos del archipiélago, podría comenzar a ser más expedito en un futuro próximo gracias a Indonesia-Chile Comprehensive Economic Partnership Agreement, que debería pronto entrar en vigencia. “Es una meta que ambos deseamos conseguir, tener más productos de Indonesia en Chile y entrar a otros mercados en Latinoamérica, beneficiar

GRANDES ÉXITOS

a ambos. Queremos empujar nuestro café, es una lástima que sea‐ mos un gran productor y no haya llegado a esta región aún.

La distancia sigue siendo el problema”, dice finalmente Shantyana Harjo.

Variedades populares son el Kopi Sumatera: arábica, terroso, especiado, fuerte, de baja acidez y cuerpo redondo; Kopi Sulawesi: arábica, chocolatoso, con notas de caramelo y hierbas, de acidez

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COSTA CAFÉ Costa Café Av. Dr. Guillermo Mücke 1250, local 1 Algarrobo, Región de Valparaíso Teléfono: (+56-9) 8911 1278 Horario: Lunes a sábado, de 09:30 a 14:00, y de 17:00 a 20:30 hrs.

Domingo, de 09:30 a 14:00 hrs.

Facebook: @elcostacafe Instagram: @costa.cafe

CADA TAZA UNA EXPERIENCIA Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

En Algarrobo se instaló este local que ofrece café de especialidad de origen preferentemente colombiano, país de nacimiento de una de las dueñas, quien junto a su pareja lleva años de preparación en torno al arte del barismo

LUZ ADRIANA Castro Valencia y Juan Andrés Ibarra Aguilera, cofundadores de Costa Café

“C

osta Café tiene como lema que cada taza sea una ex‐ periencia, y que esta puede ser colectiva o individual. Acá puedes tra‐ bajar, compartir en familia o dedicarte a la lectura en completa tranquilidad, pues pen‐ samos que debemos atender a nuestros clientes como nos gustaría que nos reci‐ bieran a nosotros”, explicó la colombiana Luz Adriana Castro Valencia junto al chileno Juan Andrés Ibarra Aguilera, dueños de este café que abrió en febrero de 2017 en Algarrobo, su lugar de residencia. Costa

CAPUCCINO CON Mustafá, bebida a base de espresso, con leche texturizada y decorada con un mandala chocolate ($2.400), y torta de zanahoria con nueces, manjar y queso crema ($2.600)

Café es un proyecto que nace de la unión de dos culturas hermanas. La mezcla entre el aroma del café de Colombia y la brisa mari‐ na de las costas de Chile, dio como re‐ sultado una experiencia única en sabor.

El proyecto nació por una necesidad personal de emprender. “En el sector donde trabajamos no había un sitio agradable, lin‐ do, que sirviera buenos productos, así que nos pareció una oportunidad interesante de crear un local que fuera acogedor, y que además sirviera una muy buena taza de café”, recordó Luz Adriana.

El café es atendido directamente por sus dueños, quienes desde el 2014 empeza‐ ron a tomar cursos de café. El primero fue con Lucía Londoño (Colombia), un curso básico de barismo y café. El segundo fue el año 2016 con Leopoldo Ojeda, que consistía en barismo básico y manejo de tiendas de

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LA MADERA para armar los muebles de Costa Café proviene de pallets y cajas de frutas desechadas que se reciclaron

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BLANCA NIEVES: té blanco, manzana y anís ($1.600), y sandwich Mediterráneo: pan de molde blanco, salame ahumado, queso y una pizca de orégano. Todo esto va prensado ($2.300)

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LOS GRANOS de alta calidad se complementan con los distintos métodos filtrados, como V60, Kalita y Chemex que se llevan a la mesa

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LATTE CAMPESINO: espresso con leche infusionada con canela, estrella de anís y clavos de olor, endulzado con panela ($2.800), y cheesecake de maracuyá ($2.200)

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café. El tercer curso que hizo Luz fue el 2018 en la SCA (The Specialty Coffee Association), en habilidades intermedias de ba‐ rismo, dictado en Santiago por Karen Nicoletti. “Así mismo trabaja‐ mos con 575, empresa que nos distribuye el café directamente desde Colombia. Con ellos, el 2018, visitamos sus instalaciones en Bogotá conociendo todo el proceso de selección de granos, así como la metodología de trabajo. Durante todo este tiempo hemos visitado fincas cafeteras en Colombia, queriendo conocer un poco más sobre el origen del grano hasta llegar a la taza”.

“Siempre nos estamos informando sobre el tema del café, trata‐ mos de visitar cafeterías de especialidad en Chile y Colombia para saber cómo está el mercado. Con nuestros proveedores de insumos estamos a la vanguardia en cuanto a maquinaria, cursos y talleres”, indicó la dueña.

En su mayoría el local está diseñado con madera reciclada.

“Queríamos generar el menor impacto ambiental, así que utilizamos materiales que se daban por desechados, como pallets y cajas de fruta. Paralelamente pensamos mezclarlo con colores cálidos, que generaran un ambiente de confort. Toda la decoración del local está pensada, desde el baño hasta el cuadro que está puesto, nada es al azar”, explicó Juan Andrés, quien como fotógrafo, y Luz Adriana licenciada en ciencias sociales y pintora, mezclaron sus dos pasio‐ nes en esta misión. “El logo, un colibrí, lo hice inspirada en los pája‐ ros que siempre incluyo en mis ilustraciones”, dijo ella, en relación a la marca que se aplicó a las tazas, tazones, bolsas ecológicas y otros productos de merchandising.

un mix de frutos rojos, frutas tropicales y retrogusto a menta al final.

Con +9 de dulzura, +7 en balance, +10 de complejidad y +10 de re‐ trogusto.

Además cuentan con Celestino, un blend en honor a José Celes‐ tino Mutis, científico líder de la Real Expedición Botánica del siglo XIX. “La idea era lograr un perfil parecido al del enmielado de la finca, pero con varios cafés, para mantener la consistencia año tras año. Este sabor más dulce y con mejor cuerpo, sólo es posible lo‐ grarlo con mezclas. Es un café 100% arábica, con gran cuerpo gracias a la mezcla de café que lo compone. Al catarlo se descubre un producto dulce, con un retrogusto a chocolate y berries”, indicó Luz Adriana. Sus componentes son 25% enmielado 575, 25% natural 575, 20% Finca Santana, 20% Gerardo Meneses (La Unión), y 10% Caracoles (Peaberry) de las exportaciones del proyecto.

Utilizan la máquina de espresso Rancilio, clase 5, y trabajan con métodos filtrados, como V60, Kalita y Chemex que se llevan a la mesa ($2.500 para dos tazas).

TÉ DE ESPECIALIDAD

Su objetivo como cafetería, es que el café sea el protagonista. Su fuerte es el café colombiano, aunque en ocasiones mezclan otras va‐ riedades de destinos, como Nicaragua, Etiopía y Perú. Los granos que utilizan provienen de una misma zona cafetera, por lo que no son mezclados ni se hacen rendir con otro tipo de café. Esto garanti‐ za la calidad y el sabor en cada taza. A esto se le denomina “café de origen”.

En la empresa 575, de Bogotá, articularon la Real Expedición Bo‐ tánica, colectivo de caficultores, investigadores y profesionales del café de origen, que constituye una plataforma para mejorar y facili‐ tar el acceso de los productores a mercados diferenciados. “Ellos buscan establecer relaciones directas entre productores y clientes, con el objetivo de que el caficultor tenga un mercado estable, y asegurar a los consumidores la llegada de los mismos cafés, año tras año”. Inspirados en la Real Expedición Botánica del Nuevo Reino de Granada, su trabajo se fundamenta en la investigación, la interdisciplinariedad, el trabajo en equipo, y sobre todo la presencia en origen.

Hoy Costa Café se provee sólo de granos de esta entidad, como Jairo Muñoz, 100% arábico, de la finca La Unión, en Nariño. El nombre es en honor a Jairo, caficultor y Q grader (catador profesio‐ nal) en Colombia. “Es de variedad Colombia, con notas a panela y chocolate. Deja un retrogusto dulce”, dijo Luz. También se surten de Mustafá #1, un enmielado completo (black

El servicio además del café, se complementa con productos de alta calidad. Los jugos son hechos con fruta fresca y de temporada ($1.800), los pasteles son elaborados por emprendedoras de la zona, y los postres al igual que sus tés, son recetas exclusivamente diseñadas para Costa Café, con productos 100% naturales y sin adi‐ tivos.

De la carta destacan los cafés Latte Campesino, Capuccino, Macchiato, Latte Amaretto, White Mocca ($1.700 a $2.800). Resaltan los tés que preparan ellos mismos con mezclas de productos, como Ma‐ sala Chai, té negro y especies de la India; Blanca Nieves; Terciopelo, té rojo, cacao y menta; Primavera, té Pouchong con flores; y Milagro‐ sa, infusión de jengibre, miel y limón ($800 a $1.800). También hay chocolate caliente: Liberté Chocolat, 50% cacao ecuatoriano; y 50% chocolate belga, en versiones como Nevado del Ruiz; Chocolate y Nube, chocolate tradición y marshmallow ($2.300 a $2.600); y las malteadas preparadas a base de helado, crema y leche, ya sea de oreo, café y manjar o ice mocca ($3.400).

Para acompañar hay sandwichs en pan de molde prensado Mediterráneo; Doble Queso, queso cheddar y mantecoso; y Romano, queso, jamón, tomate cherry y albahaca ($1.900 a $3.300). En dulces hay torta de zanahoria, cheesecake maracuyá, cheesecake de frambuesa, torta tres leches, torta de chocolate, pie de limón, queque de arándano, queque de zanahoria, donuts, muffins y medialunas.

“Los clientes que visitan el local siempre preguntan por el origen del grano, así como de las preparaciones. En torno a esto tratamos de explicar las bondades de tomar café en grano, la procedencia del café. En cuanto a los filtrados, tenemos un folleto donde explicamos cada preparación, y cómo degustar un café filtrado”, indicó Luz. Poseen wi-fi y un rincón dedicado a la lectura. En el local también se han organizado reuniones de trabajo, así como fiestas de cumpleaños.

“Siempre recibimos buenas críticas por la atención y las ricas

honey) de la finca Santa Ana, de la región de Risaralda, vereda El Brillante, a 1.550 mts. sobre el nivel del mar. Es 100% arábica, varie‐ dad Colombia. Al ser un honey tiene 48 horas de fermentado con la cáscara; luego pasa a los patios de secado. Al catarlo se descubre

preparaciones de café. Tenemos clientes fieles, incluyendo los de temporada que regresan a vacacionar. Costa Café es parada obligada, eso habla bien del trabajo que venimos desarrollando”, se‐ ñaló al cierre Juan Andrés Ibarra.

CAFÉ DE FINCAS COLOMBIANAS

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