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a cura di Riccardo Sepe Visconti
Cecilia D’Ambrosio
DAL 1936 UNA LUNGA STORIA DI DOLCEZZA
È il 1936, quando Francesco Calise con la moglie Elisabetta, dopo aver appreso l’arte della pasticceria presso i migliori laboratori napoletani, decide di aprire un suo bar a Casamicciola Terme: da quel momento inizia la storia del Gran Cafè Calise, che è la storia sì di questa famiglia e di una capacità imprenditoriale fuori dal comune, ma è anche la storia dell’isola d’Ischia che cresce insieme a loro, affermandosi come una delle principali località turistiche d’Italia e d’Europa. I quattro figli di Francesco, Emiddio con le sorelle Marianna, Elsa e Maria, diventano adulti nel bar pasticceria dei genitori e quando arriva il momento ne prendono le redini. E ancora una volta dimostrano la loro lungimiranza: nel 1960, infatti, la famiglia decide l’acquisto di un ampio terreno a piazza degli Eroi, a Ischia. Allora molto diversa da come si presenta oggi, quando ne costituisce uno degli snodi principali. Potremmo anzi dire che piazza degli Eroi è divenuta tale anche grazie alla presenza del Gran Cafè Calise, creato da Emiddio che comprese come quel terreno allora periferico gli regalava l’opportunità di dare corpo ad un progetto che aveva ben chiaro: realizzare un luogo prestigioso di intrattenimento a tutto tondo, bello, accogliente, dove
poter gustare prodotti di alta qualità immersi in spazi di grande piacevolezza. E ci riuscì, al punto che da oltre 60 anni è un punto di riferimento e di incontro per gli abitanti dell’isola d’Ischia e per i milioni di turisti che la visitano. A partire dalla sede storica al centro di Casamicciola passando per la sua creatura, il Gran Cafè di piazza degli Eroi, per arrivare alle altre attività imprenditoriali che si sono poi aggiunte, quella della famiglia Calise e di Emiddio in particolare è la storia di una vita spesa per promuovere idee originali, per percorrere strade mai battute prima, guardando avanti nella continua spinta ad innovare, con la passione e la capacità di investire che connotano l’imprenditore di razza, in un connubio inscindibile con l’isola. Senza dimenticare che i bar e il laboratorio di pasticceria di Calise hanno permesso a tanti giovani ischitani di crescere professionalmente in un settore in cui le competenze sono fondamentali: e non è per caso se proprio nei laboratori di Calise è nato un prodotto che contribuisce a portare il nome di Ischia nel mondo, il cornetto all’ischitana appunto, un riuscito abbraccio di pasta brioche e pasta sfoglia con un cuore di crema e amarene che ha deliziato generazioni di golosi e viene ancora oggi continuamente imitato.
GRAN CAFÈ CALISE: NUOVE
SFIDE, NUOVI TRAGUARDI.
In comune Domenico Raccioppoli, che ha rilevato la proprietà dei bar del gruppo Calise, e il signor Emiddio che l’ha reso uno dei punti di riferimento dell’intrattenimento nell’isola d’Ischia, hanno la capacità di fare impresa, di essere visionari, di saper co-
gliere opportunità dove gli altri non le vedono. Oggi, nelle mani di Domenico Raccioppoli, imprenditore affermato nel settore del packaging, il Gran Cafè Calise e le altre strutture di Ischia Porto e di Casamicciola Terme, hanno iniziato a scrivere un nuo-
vo capitolo della loro storia, sempre all’insegna della grande qualità, della sinergia con il resto del territorio e con tutte le realtà che lo hanno reso forte, della capacità di credere nell’isola e nella sua gente.
Nella foto: Domenico Raccioppoli ed Emiddio Calise; nella pagina a destra lo Storico Bar Calise di Casamicciola Terme; Francesco Calise che impalca una torta, Emiddio Calise che serve un vermuth, Elsa Calise, Marianna Calise. Nella pagina precedente Francesco ed Elisabetta Calise con i quattro figli.
I BARMAN DEL GRAN CAFÈ CALISE
Il reparto del Bar è affidato alla direzione attenta ed esperta di Vincenzo Mattera, che ha alle spalle 40 anni di lavoro per il Gran Cafè Calise, mentre la realizzazione dei cocktail è seguita con grande competenza dal barman Matteo Sasso, in squadra con Carmine Castaldi e Salvatore Curci. Matteo Sasso ha perfezionato il suo mixology style presso l’Alchemia di Bruno De Georgio che è stato uno dei templi della miscelazione di qualità ad Ischia e in Campania.
Nella foto: Carmine Castaldi, Vincenzo Mattera, Salvatore Curci; nella pagina a destra Matteo Sasso.
MANHATTAN
Ingredienti: Cocchi Vermouth, Woodford reserve bourbon, Angostura bitter, ciliegia spiritosa. € 10,00
Origine e storia: si racconta che sarebbe stato inventato nel 1876 al Manhattan Club di New York, durante una festa organizzata dalla madre di Winston Churchill in onore di Samuel Tilden, candidato alle elezioni presidenziali. Secondo tesi più probabili, però, l’origine del drink risalirebbe a un’epoca più antica, anche se va cercata nella medesima area geografica, come suggerisce il suo nome.
Nella foto: Lauren Bacall e Frank Sinatra
DAIQUIRI
Ingredienti: lime e zucchero, Eminente rum cubano. € 10,00
Origine e storia: l’invenzione ufficiale del Daiquiri è collocata a L’Avana, nel bar El Floridita, locale aperto in calle Obispo fin dal 1817 e conosciuto prima con il nome di La Pina de Plata, poi come La Florida e infine con l’affettuoso diminutivo di Floridita, assegnatogli dai suoi frequentatori. Qui, nel 1914, arriva il bartender catalano Constantino Ribalaigua Vert che ben presto diventa una leggenda grazie al suo Daiquiri, il primo realizzato esattamente come lo conosciamo ancora oggi. “My Mojito at La Bodeguita, my Daiquiri at El Floridita”: poche parole che fanno la storia con lettere di fuoco e consacrano una volta per tutte El Floridita a culla del Daiquiri. A pronunciarle fu Ernest
Hemingway, dal 1932 frequentatore abituale del locale. Racconta la leggenda che lo scrittore, entrato per la prima volta nel Floridita, non si lasciò scappare il primo Daiquiri della sua vita, e lo apprezzò. Ma in seguito lo volle senza zucchero e con doppio rum. Così nacque il Papa Dobler, il daiquiri alla maniera di Hemingway, che ne beveva anche 16 al giorno… Altro blasonatissimo testimonial di questo cocktail fu il presidente J. F. Kennedy.
Nella foto: Ernest Hemingway
VODKA MARTINI
Ingredienti: Noilly Prat vermouth dry, Belvedere vodka, oliva e limone. € 10,00
Origine e storia: le origini sono incerte, è possibile che il Dry Martini si debba all’inventiva di un barista di origini italiane il cui cognome era Martini. Attorno al 1910 il signor Martini lavorava presso il Knickerbockers Hotel di New York e avrebbe servito questo drink per la prima volta al celebre imprenditore e industriale Rockfeller. Una delle sue varianti divenuta famosa grazie al personaggio di James Bond, è il Vesper cocktail, di cui si parla nel romanzo di Ian Fleming Casino Royale. In realtà, praticamente nella maggior parte dei film Bond ordina un Vodka Martini “agitato” e non “mescolato”.
Nella foto: James Bond - Sean Connery
NEGRONI
Ingredienti: Carpano antica formula vermouth, Campari, Tanqueray gin, fetta di arancia. € 10,00
Origine e storia: il Negroni è nato a Firenze nel 1919, dove è stato ideato dal conte Camillo, cui deve il nome, un personaggio che sembra uscito da un romanzo. Cowboy, maestro di scherma, giocatore d’azzardo, non passava inosservato al volante di una delle prime automobili che circolavano in città, elegantissimo con il suo cappello a cilindro. Il nobile cosmopolita era vissuto a Londra, nel Wyoming e a New York e conosceva bene la miscelazione tipica dei paesi anglosassoni. Di sicuro nella Grande Mela aveva avuto occasione di assaggiare L’Americano di cui il Negroni è in un certo senso la versione rafforzata, con il gin in
luogo della soda. Fu il conte, tornato a Firenze, ad avere la felice intuizione di proporre un cocktail “all’americana”: nasceva così il Negroni, a base di gin, Campari e vermouth rosso. A contraddistinguere il cocktail, la fetta di arancia, una sorta di firma stessa del conte. Un drink conosciuto universalmente e sinonimo di made in Italy, con un’allure di gran lunga maggiore rispetto allo Spritz e una popolarità seconda solo all’Old Fashioned.
Nella foto: il conte Camillo Negroni
PENICILLIN
Ingredienti: zenzero e miele, succo di limone, Glenmorangie X single malt, Lagavulin islay whisky. € 10,00
Origine e storia: originario di Melbourne, dove con la madre e la sorella, ha aperto un cocktail bar nel 2001, Sam Ross è un maestro mixologist cui viene attribuita la paternità del Penicillin cocktail, il drink dedicato allo scienziato Alexander Fleming, scopritore della penicillina. Ispirandosi ai benefici terapeutici di questo farmaco, il bartender ha ben pensato di dare vita ad un cocktail che fra gli ingredienti ne comprendesse alcuni dai riconosciuti effetti positivi sul corpo, come lo zenzero.
Nella foto: Alexander Fleming
OLD FASHIONED
Ingredienti: Angostura bitter, Wild Turkey bourbon, zolletta di zucchero, ciliegia, essenza di arancia. € 10,00
Origine e storia: l’Old Fashioned è un classico del bar ed è sempre stato incluso in tutti i ricettari Iba dal 1961 ad oggi. Sembra che il suo nome derivi dal tipo di bicchiere in cui viene servito, e non il contrario come viene detto di solito. La prima traccia di questo drink la si ritrova nel celebre “Jerry Thomas’ Bartenders Guide” del 1862 con il nome di Old Fashioned Holland Gin cocktail. Probabilmente, venne creato dal barman del Pendennis Club di Louisville, nel Kentucky, in onore del colonnello James E. Pepper, noto distillatore di bourbon ed estimatore del whisky vecchio stile. Giunto al bar del lus-
suoso hotel Waldorf-Astoria di New York, il colonnello Pepper, a sua volta, insegnò al barman il cocktail ideato per lui in Kentucky, dando vita ad un drink che ha fatto la storia. Lo scrittore britannico Kingsley Amis lo definì “l’unico cocktail che può rivaleggiare con il Martini e le sue varianti”, mentre il conterraneo Alec Waugh lo considerava il miglior preludio ad una cena insieme al Martini Dry; per il drammaturgo americano George J. Nathan fa parte della “trinità dei cocktail” insieme al Martini e al Manhattan.
Nella foto: Kingsley Amis
COCKTAIL CHAMPAGNE
Ingredienti: zolletta di zucchero, Angostura bitter, Courvoisier vsop, Moët reserve imperiale. € 12,00
Origine e storia: considerato il cocktail più elegante e sofisticato in assoluto, le sue origini rimangono avvolte nel mistero. L’unica cosa certa è che nel 1889 il barista John Dougherty lo presentò ad un concorso indettò a New York da un gruppo di giornalisti e vinse il primo premio, grazie alla sua formula semplice ma di grande raffinatezza. Si pensa, però, che il merito del barman fu solo quello di diffondere la fama del Cocktail Champagne, perché sono stati trovati riferimenti ad esso anteriori alla data del concorso, e risalenti già alla prima metà dell’800, per esempio, nel più antico ricettario di drink scritto da Jerry Thomas “How to Mix Drin-
ks” del 1862 e nel romanzo di Mark Twain “The Innocents Abroad” (1869).
Nella foto: party anni ‘50
GIN FIZZ
Ingredienti: Tanqueray gin, limone e zucchero, soda. € 10,00
Origine e storia: si ha un’unica certezza nella storia del Gin Fizz, e cioè che il suo nome ricorre per la prima volta nelle edizione del 1876 della Bartender’s Guide di J. Thomas. Inizialmente, Thomas preparava questo cocktail agitando gli ingredienti e servendoli on the rocks, ossia versandoli su un cubetto di ghiaccio in un bicchiere old fashioned. Più tardi, come testimoniato dall’edizione della sua guida del 1887, la preparazione viene effettuata direttamente nel bicchiere, che non è più l’old fashioned ma l’highball (un tumbler alto e capiente). Pur ideato alla fine dell’800, il Gin Fizz conosce un grande successo nei primi decenni del ‘900, quando esplode la moda che anticipa i moderni
cocktail a base di gin e la sua popolarità divenne tale da costringere i bar americani ad assumere personale addetto a preparare unicamente questo drink!
Nella foto: Anni ‘30 trasporto bevande
APEROL SPRITZ
Ingredienti: Aperol aperitivo, Elém Valdobbiadene prosecco, fetta di arancia.
€ 10,00
Origine e storia: i soldati austriaci avevano l’abitudine di andare a bere un buon bicchiere di vino nelle loro osterie; quando giunsero in Veneto, intendevano continuare a coltivare la loro tradizione ma si scontrarono con i vini bianchi particolarmente forti che il territorio offriva. Per ridurre la gradazione alcolica che trovavano troppo alta, chiesero al locandiere di spruzzare il vino con dell’acqua frizzante, infatti in tedesco “spritzen” significa appunto “spruzzare”.
E’ così che nacque una versione primitiva dello Spritz; poi, negli anni ’20 fu aggiunto del bitter, giungendo così alla versione che conosciamo oggi. Versione che ha due varianti:
a Padova, infatti, era servito con aggiunta di Aperol, mentre in altre zone con il Select, un bitter prodotto dai fratelli Pilla.
Nella foto: party anni ‘60
GIN & TONIC
Ingredienti: Tanqueray gin, Fever Tree tonic. € 10,00
Origine e storia: il Gin Tonic ha origini antiche, che affondano nella colonizzazione inglese dell’India. I soldati britannici, infatti, costretti ad assumere regolarmente l’amarissimo chinino per combattere la malaria, trovavano più gradevole farlo bevendo un mix di gin, acqua e ghiaccio. Col tempo la ricetta si perfezionò aggiungendo acqua tonica, la cui ideazione si deve a un famoso chimico tedesco che nel 1794 inventò la soda, una primitiva acqua tonica che venne successivamente addizionata con un dolcificante e anidride carbonica: da qui alla preparazione del Gin&Tonic così come lo conosciamo oggi la via fu breve. E l’esplosiva miscela fece presto il giro di tutta l’Europa, pas-
sando velocemente dal Regno Unito alla Spagna e poi alla Francia, dove il Gin Tonic conosce la sua massima diffusione, prima fra gli studenti poi in tutti i bar e caffè della capitale fino a divenire il drink cult d’Oltralpe.
Nella foto: Lauren Bacall and Humphrey Bogart
CHEF, PASTRYCHEF & ROSTICCIERE
Il Gran Cafè Calise suggerisce di abbinare la scelta del proprio cocktail agli appetizer creati dalla nostra squadra formata dallo chef Massimiliano Scibilia, dalla pastrychef Magdalena Virginia Travasa e dal rosticciere Ciro D’Avanzo, ideati per accompagnare la degustazione del drink senza sovrastarne gusto e retrogusto. La selezione di piccola pasticceria salata che vi proponiamo comprende bignè, cannoli, sfogliatelle con farciture preparate quotidianamente nelle nostre cucine a base di formaggi freschi, salmone, gamberetti, carne, vegetali, frutti esotici, cui si affiancano anche appetitosi rustici e piccole sfizioserie.
Nella foto: Ciro D’Avanzo, Massimiliano Scibilia, Magdalena Virginia Travasa
