Special food ischiacity

P RO FESS I O N A L

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PHOTOGRAPHER

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PASQUALE PALAMARO Sognando la seconda stella UN GRANDE 2015 QUELLO DELLO CHEF STELLATO DELL’INDACO, CHE RACCONTA COME EVOLVE LA SUA CUCINA E DOVE VUOLE FARSI PORTARE DALLA PASSIONE PER IL CIBO. Interview_Pasquale Raicaldo photo_archivio Albergo della Regina Isabella

Andrea Bocelli si complimentò con me e fu una lezione, visto e considerato che oggi gli chef finiscono con il cercare sempre di più il dettaglio estetico. Lui apprezzò il gusto, naturalmente, e toccò alcune elaborazioni.

Sogna la seconda stella Michelin, senza essere scaramantico. E si fa ambasciatore della sua terra nel mondo: saperi e sapori, l’isola si nasconde tra le pieghe di ricette che si aprono al mondo. Perché la parola chiave è “contaminazione”. Pasquale Palamaro, classe 1978, è il volto dell’Indaco, il ristorante gourmet dell’Albergo della Regina Isabella, dove l’inderogabile missione della qualità si sposa all’esaltazione delle peculiarità del territorio.

E con la lunga stagione turistica alle spalle, lo chef stellato va in missione in giro per il mondo. Da Palma de Maiorca a Rio de Janeiro, passando per Dubai e la Germania, per lasciarsi contaminare. E contaminare: «La nostra cucina e le nostre tradizioni continuano ad essere ricercatissime all’estero.

Ovunque». Pasquale è certo il capofila di una nutrita generazione di cuochi fenomeni (con lui l’amico Nino Di Costanzo, Crescenzo Scotti, Andrea Migliaccio e i nuovi, emergenti, di cui sentiremo presto parlare). L’unico, però, di stanza a Ischia. «Merito di chi si è fidato e si fida ciecamente di me - spiega - e mi riferisco all’ingegnere Giancarlo Carriero. Avere alle spalle un imprenditore che sceglie la qualità e la persegue è fondamentale per chi ha deciso di intraprendere un percorso come il mio». Un percorso iniziato nel 2009, nel tempio del turismo dell’isola: qui soggiornarono, del resto, Elizabeth Taylor, Charlin Chaplin, Clark Gable e Maria Callas. Nel 2013, la prima stella Michelin. Il resto è storia di questi giorni.

Che 2015 è stato per Palamaro e per l’Indaco?

Io sono così. Viaggio molto e mi lascio sedurre da tecniche e ingredienti.

Una grande stagione. Con numeri positivi e traguardi raggiunti. Abbia-

Spesso li porto con me, come se fossero souvenir, materiali e immateriali.

mo portato a termine tutti i nostri obiettivi e siamo orgogliosi di un

Dal Brasile sono tornato con quintali di farofa, un contorno salato che

nuovo evento, l’Ischia Safari, che ha riscosso un bel successo.

usano come noi usiamo il pane. L’ho integrato in un nostro piatto. Da

Un anno di esperimenti, di sapori, di ricerca.

Dubai, ho portato il limone essiccato. Adoro le contaminazioni.

Nel menù degustazione ho voluto giocare con una formula nuova, la de-

E per il 2016 che hai in mente?

gustazione a riscatto. L’ho chiamata 3-6-9. Chi voleva, si fermava dopo

Un menù à la carte insolito. Che parte, pensate, dallo spaghetto al po

le prime tre portate. Altrimenti raddoppiava. Per i gourmet indefessi, le portate diventavano nove. Ma non è stata, la nostra, una scelta dettata solo dalla volontà di andare incontro alle esigenze di portafoglio della clientela. Abbiamo voluto che gli ospiti giocassero con noi. Ed è andata bene.

E’ sembrato un gioco anche il tuo: soluzioni originali, nel menù.

Sono partito come al solito dal dessert, che per chi nasce come chef è senz’altro la cosa più difficile. E ho inventato un dessert al gusto di salsedine, porcini e nocciole, omaggio alla mia Lacco Ameno. L’insolita scelta della crema ai funghi porcini accompagnata dall’acqua di Lacco Ameno, pastorizzata con il procedimento di osmosi sottovuoto, e naturalmente aromatizzata. Poi, ho proposto “Terra mia”: ricotta, pomodoro e crumble di terriccio, un distillato di erbe e muschio addizionato a cioccolato fondente. Sopra, la riproduzione di un pomodoro San Marzano, all’esterno mousse di ricotta di bufala. C’è tutta la Campania, dunque Terra Mia. C’è anche molta fantasia.

modoro di conserva. Un grande classico, con i pomodorini raccolti in

l’importanza del tatto.

monoporzioni in barattolo e riposti in dispensa, senza passare per il

Al solito, la qualità prima di tutto.

frigo. Come fanno le nostre mamme, come facevano le nostre nonne.

E’ unicamente quella, a pagare. E conquista tutti. Gli ultimi sono i bra-

Ho compreso in questi anni che esistono due tipi di clienti: i gourmet, che non necessariamente sono i proprietari degli yacht che ormeggiano qui, e i turisti più facoltosi, che non vogliono sperimentare, ma mangiare bene. E chiedono piatti semplici classici.

Così, faremo uno spaghetto al pomodoro col miglior olio e il miglior aglio, la migliore pasta e naturalmente il migliore pomodoro.

Poi, però, c’è il tuo percorso.

Si chiamerà “Innovando la tradizione”, è il mio credo quello. Un menù di nove portate, con la possibili-

I risultati che ho raggiunto li devo a chi si fida ciecamente di me: mi riferisco all’ingegnere Giancarlo Carriero. Avere alle spalle un imprenditore che sceglie la qualità e la persegue è fondamentale per chi ha deciso di intraprendere un percorso come il mio.

tà forse di fermarsi a sei. La vera novità è che sarà

siliani, ne vediamo sempre di più. Un mercato nuovo, molto attratto dall’enogastronomia. Poi, ci sono le nuove sfide: l’Oriente. Sono stato in Giappone, è un mercato difficile ma interessante. Con il filo conduttore dell’arte e dell’enogastronomia, gli orientali sono poco interessati al mare. Ma possiamo, dobbiamo provarci.

Cinque chef stellati isolani (con te Nino Di Costanzo, Andrea Migliaccio, Crescenzo Scotti, Libera Iovine). Un messaggio forte al territorio.

E’ un numero altissimo, forse chi non è del settore non se ne rende conto. E io mi accorgo di un gra-

diviso in tre cicli: nel primo, si mangia con le mani; nel secondo con il

duale innalzamento dell’attenzione media alla qualità nel cibo, non solo

cucchiaio. Nel terzo con la forchetta. Un percorso culturale, che ribadisce

nei ristoranti. Anche nei locali che servono aperitivi, quelli di impronta

5 giovanile, si punta al ricercato. Del resto, non possiamo più vivere solo

oggi gli chef finiscono con il cercare sempre di più il dettaglio estetico.

di bruschetta al pomodoro, che certo va conservata e salvaguardata, ma

Lui, essendo non vedente, apprezzò il gusto, naturalmente, e toccò con

che non conquista i nuovi target giovani.

mano alcune elaborazioni, la cucina che torna gusto, sapore, tatto.

Ed è qui che il messaggio dei Palamaro e dei Di Costanzo sembra

Cosa c’è nel futuro di Pasquale Palamaro?

essere un appello all’isola.

La ricerca costante di un piatto non ancora immaginato. Ho sempre qual-

Siamo molto amici, condividiamo idee ed esperienze. Senza gelosie. Con

cosa da comunicare, o da perfezionare. Cresco, osservando il mondo.

Ischia Safari Food & Wine abbiamo chiamato a raccolta amici chef in un’at-

Sogno l’altro Indaco, in terraferma: sei mesi sull’isola, sei a Napoli. Perché

mosfera festosa, realizzando insieme un percorso gastronomico fatto per

no? E poi crescere, con il mio staff. Iniziammo in due, io e un vecchietto,

esaltare le tipicità del territorio, dal coniglio al pane del forno a legna Boccia,

Mario Impagliazzo. Oggi lui è in pensione, ma in cucina siamo in otto.

passando per i fagioli. Un’esperienza che riproporremo, magari invitando i

Attenti, meticolosi, entusiasti. Un desiderio? La seconda stella.

migliori chef del mondo, chiamandoli a reinterpretare i nostri piatti tipici.

All’Indaco c’è un via vai di vip, durante la stagione. A chi sei più legato?

Aurelio De Laurentiis, con la sua schiettezza e la sua teoria della tradizione, è certamente un cliente simpatico, benché mi sottoponga a prove difficili. Viene da noi con piacere. Poi, mi ha colpito senz’altro Andrea Bocelli: si complimentò con me e fu una lezione, visto e considerato che

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NINO DI COSTANZO Interview_Silvia Buchner | photo_archivio Manzi

ATTRAVERSO LA LINGUA FRANCA DELLA GRANDE CUCINA, DI CUI È UNO DEI PROTAGONISTI, È DIVENTATO DA ISCHITANO UN CITTADINO DEL MONDO, PUR TENENDO LO SGUARDO FISSO SULLA SUA TERRA QUANDO CREA QUELLA CHE È A TUTTI GLI EFFETTI UNA CUCINA D’AUTORE. I PIATTI CHE REALIZZA SONO IL RIFLESSO FEDELE DEL SUO MODO DI INTENDERE L’ESSERE CUOCO: “CHI VIENE A MANGIARE DA ME SI ASPETTA TANTO E BISOGNA DARGLI TANTO, NON ‘FUMO’ MA CULTURA, EMOZIONE, UN’ESPERIENZA DIVERSA DAL QUOTIDIANO”.

PER OTTENERE TUTTO CIÒ PER LUI ESISTE SOLO UNA STRADA: DEVOZIONE, PASSIONE MANIACALE E FURIBONDA, DEDIZIONE TOTALE ALLA CUCINA E AL PIACERE DI FAR MANGIARE GLI ALTRI. Una manciata di mesi da quando hai lasciato in accordo con la proprietà Il Mosaico del Terme Manzi di Casamicciola, ristorante che hai portato ad essere un bistellato Michelin nel giro di pochissimi anni. Cosa hai fatto in questo periodo?

Ho un’esclusiva con Kiton l’azienda di sartoria industriale che ha negozi a Zurigo, Instambul, Montecarlo, Parigi, per la quale realizzo eventi gastronomici negli show room e durante le sfilate.

Raccontami qualcosa sull’evento di cui si è tanto parlato, quando hai cucinato per

Marc Zuckemberg, l’ideatore di Facebook.

Si è svolto a S. Francisco e non c’era solo lui, per esempio era ospite anche l’inventore di Instagram e i migliori cervelli della Silicon Valley: ho portato la mozzarella, gli spaghetti al pomodoro, le pizze fritte.

E la notizia che è stata data come certa in settembre, secondo cui saresti andato al ristorante già stellato La Sponda del cinque stelle Sirenuse a Positano?

C’è stata un’indiscrezione uscita sul Corriere

La cucina vive anche di mode, adesso è il momento degli insetti, c’è stato quello di muschi e licheni: è giusto che ciascuno segua le sue convinzioni, io voglio andare avanti con le mie e preferisco esplorare l’universo delle tradizioni culinarie e agroalimentari della mia terra.

zione. Fanno tanti numeri, ma il mio lavoro è diverso, io cucino per dare emozioni agli altri, sensazioni diverse dal quotidiano.

Dove ti piacerebbe lavorare?

Ho avuto offerte magnifiche, per esempio quella di imprenditori cinesi proprietari di una galleria d’arte che volevano realizzare uno spazio di ristorazione per venti persone dove anche lo chef era inteso come un artista. Li aveva affascinati il mio piatto “Le paste e patate” (Ndr. Riprende il tradizionale piatto della nostra

della Sera. E’ vero, mi hanno contattato, è un

cucina ma in un’elaborazione che ha una resa

grandissimo albergo, ma non è un lavoro per

scenografica che richiama i quadri di Mirò), ma

me, la clientela non italiana sceglie questi hotel

preferirei fermarmi nella mia terra, in Campa-

più per la bellezza del luogo che per la ristora-

nia. La verità è che non credevo di valere così

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tanto dal punto di vista economico, ma un la-

che non ci appartiene, preferisco esplorare,

voro che economicamente mi dà tantissimo,

come ho sempre fatto, l’universo delle tradi-

ma personalmente non mi gratifica non fa per

zioni culinarie e agroalimentari della mia terra.

me, ho bisogno di fare cose che m facciano

A me interessa molto apprendere tecniche di

sentire bene. Qualche giorno fa lavoravo su

lavorazione diverse dalle nostre da applicare ai

una rivisitazione della salsa alla pizzaiola, ab-

nostri prodotti, perché servono a far esprimere

binata ad una patata prima cotta in forno con

la materia prima al massimo, ma mi piace appli-

spezie e poi fritta ed è uscito un risultato che

carle sulla tradizione culinaria del nostro paese,

mi ha sorpreso: è questa la strada su cui voglio

mi piace riscoprire il passato. I cuochi italiani

continuare.

devono mantenere vivo un patrimonio alimen-

Cosa pensi della moda che si sta afferman-

tare che è grandissimo, non mi piace quando

do di portare gli insetti anche nella nostra

vado a Tokyo, Barcellona, Parigi e trovo risto-

gastronomia?

ranti tutti uguali fra loro, da non distinguere

La cucina vive anche di mode, adesso è il mo-

neppure dove ti trovi. Quando lo scorso inver-

mento degli insetti, c’è stato quello di muschi

no ho trascorso un periodo di lavoro e ricerca

e licheni: è giusto che ciascuno segua le sue

in Giappone, più che negli stellati ho preferito

convinzioni, io voglio andare avanti con le mie

girare i ristoranti antichi, sono stato in uno che

e credo che non ha senso portare a tavola ciò

cucina solo anguilla, un altro solo pollo, dalla

cresta alle zampe passando per pelle e interio-

esempio pesci che addirittura si buttano.

che sono in vendita anche nell’aeroporto di Ca-

ra, si mangia tutto, crudo e cotto, lo stesso per

Mi racconti in cosa consiste la tua collabo-

podichino in cui i piatti si mantengono per oltre

il pesce che si usa dagli occhi alle scaglie.

razione con il ristorante Mimì alla ferrovia,

20 giorni grazie all’atmosfera protetta, senza

Quali sono le tue priorità in questo momento?

famoso a Napoli per i suoi piatti della più

alcuna aggiunta di conservanti. Ho rielaborato

Sicuramente la ricerca delle materie prime: ho

ortodossa tradizione partenopea?

le ricette rendendole più leggere, e andando in-

trovato un caciocavallo ed un culatello spetta-

Infatti, siamo molto amici, voglio un gran bene

contro alle esigenze di vegetariani e celiaci. Per

colari in Irpinia, poi ci sono i tartufi, i formaggi

a quella famiglia e abbiamo realizzato insieme

esempio, abbiamo tolto il fiordilatte dalla par-

soprattutto quelli con latte di bufala, quest’an-

tre piatti che sono simboli della cucina napo-

migiana preparandola come faceva mia nonna:

no le bollicine italiane hanno superato quelle

letana, i peperoni imbottiti, il sartù di riso e la

solo melanzane, pomodoro, parmigiano e basi-

francesi, insomma l’Italia è ricca di prodotti

parmigiana di melanzane. I clienti chiedevano

lico; il sartù lo abbiamo reso vegetariano con-

eccellenti. Sono convinto che gli chef famosi

sempre di poter portar via i loro peperoni e allo-

dendolo con una genovese senza carne.

hanno il preciso dovere di sostenere i piccoli

ra si è pensato di ideare delle confezioni speciali

produttori che peraltro sono fondamentali per realizzare piatti di grande qualità e poi sto lavorando per valorizzare cibi molto poveri, per

Con i miei piatti voglio far comprendere l’eccezionale qualità delle materie prime italiane; anche quando cucino in paesi come la Francia che hanno un’altissima cultura gastronomica, porto con me i nostri prodotti, dal pomodoro del piennulo alla pasta.

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ANDREA MIGLIACCIO Interview_Riccardo Sepe Visconti | photo_archivio Capri Palace

L’IMPERO DELLA RISTORAZIONE CREATO DA ANTONIO CACACE, PROPRIETARIO DEL CAPRI PALACE DI ANACAPRI, HA AL SUO VERTICE ANDREA MIGLIACCIO, 34 ANNI, DUE STELLE MICHELIN E DOTI MANAGERIALI. LA CUCINA DI ECCELLENZA SECONDO UN ISCHITANO DI SUCCESSO. Oggi uno chef può permettersi di non essere anche un imprendi-

individua colui che guida lo staff, per il settore ristorazione copro il ruolo

tore, cioè di non gestire la cucina tenendo conto di costi e ricavi?

di chef executive e sotto di me ci sono decine di persone. Avere collabo-

Imprenditore devi esserlo sempre, anche se non investi in prima persona,

ratori fidati è indispensabile, diversamente non riuscirei a seguire tutte le

com’è il mio caso: al Capri Palace l’investimento della proprietà è sulla

strutture che compongono la galassia Capri Palace. Fra i miei compiti ha

costruzione di un gruppo, perno fondamentale per far funzionare con

uno spazio importante individuare la direzione in cui portare il ristorante

successo un sistema articolato qual è il nostro, all’interno del quale si

e la filosofia secondo cui impostarlo, per far sì che, al di là dei riscontri

che vengono dai clienti, le cose funzionino anche economicamente, sia

Una strada segnata, insomma…

per quanto riguarda il personale, che per la qualità delle materie pri-

Non so, certo mi piaceva aiutare mia nonna, ma fin da bambino sono

me. Dobbiamo lavorare con tempi molto stretti, i mesi utili sono sei in

sempre stato una persona molto dinamica, che ama imparare, uscire dal

un anno, talora quattro, e va realizzato un fatturato che altrove si fa in tempi molto più distesi, con ritmi diversi da quelli della città e anche nella scelta del team si deve tener conto di questo.

Qual è la sua filosofia in cucina?

Rispecchia l’isola, la Campania, il meridione. L’isola è

I ristoranti del Capri Palace hanno tre stelle Michelin, cui si aggiunge quella del ristorante Capri a Zermatt in Svizzera.

Ischia, il luogo dove sono nato e a cui tengo in modo

suo ambiente, ero interessato a tutto ciò che dava spazio alla creatività e, insieme, alla manualità. Tuttavia, già a 13-14 anni, quando organizzavo le prime cene per i miei compagni di scuola ho capito che ai fornelli riuscivo bene. Così ho scelto la scuola alberghiera di Ischia e, contemporaneamente, in estate facevo pratica negli alberghi.

particolare, ma per me Capri è importantissima, mi ha ospitato e mi ha

Dove ha fatto la sua formazione?

dato modo di esprimermi al meglio, sono convinto, infatti, che quello

Quella vera direi al Miramare e Castello di Ischia con lo chef Nino Di Co-

che hai dentro lo esprimi a prescindere dal posto in cui ti trovi. Punto a

stanzo, lui è poco più grande di me e mi ha trasmesso il senso della vera

conservare e valorizzare la tradizione e gli ingredienti tipici, nei miei piatti

cucina, ogni dubbio, domanda, problema lo discutevo con lui e avevo

mi piace essere lineare, pulito, chi mangia deve poter ritrovare tutto quel-

una risposta.

lo che è scritto nel menù e ricordare con facilità i tre, quattro elementi

Oggi il vostro modo di intendere la cucina ha punti in comune?

che compongono il piatto. Per esempio, il risotto con limone e gamberi

Ci accomuna l’amore per questo lavoro che non possiamo considerare

rossi, tre elementi molto riconoscibili quando si assaporano: il limone è ben presente, il gambero rosso di Mazara del Vallo ha carni consistenti, che lavoro in modi diversi (riduzione, tartare e carpaccio).

Cosa preferisce cucinare?

All’inizio la mia passione erano i primi, perché mi sono accostato alla cucina da piccolo stando accanto a mia nonna che mi ha cresciuto: i pranzi domenicali

Leggibilità del piatto, riconoscibilità dello chef, alta qualità delle materie prime, contesto di fascino e servizio impeccabile: il successo di un ristorante oggi è fatto di questi elementi.

e festivi che preparava erano momenti importanti per

neanche tale, è una vera passione, la cura che mettiamo nella scelta della materia prima, la voglia di lavorare prodotti italiani e del territorio; ci distinguono i tipi di preparazioni che scegliamo e la presentazione, nel senso della scelta del supporto, del piatto.

Da quanti anni lavora a Capri?

Sono al Capri Palace dal 2005, iniziando come capopartita; fino al 2008 (Ndr. Anno in cui L’Olivo ha preso la seconda stella Michelin) ho lavorato accanto

la famiglia, la casa si riempiva dei profumi che venivano dalla cucina, mi

a Oliver Glowig, uno dei miei grandi maestri, nel 2009-2010 ho curato

incuriosivo ai procedimenti per preparare le tipiche conserve sott’olio,

l’apertura del ristorante del beach club Il Riccio, poi sono tornato all’Olivo

melanzane, carciofi…

(Ndr. Dal 2012, sotto la guida dello chef Migliaccio il ristorante ha ricon

quistato la seconda stella Michelin). Adesso dopo cinque stagioni posso

qualità della materia e dallo stile che accomuna tutta la nostra ristora-

dire che tanti ritornano all’hotel per la cucina dell’Olivo: il piacere non

zione.

deve venire solo dal cibo, ma dall’atmosfera, dall’ambiente che si crea grazie a un insieme di elementi.

Siamo un gruppo giovane, che crede nel progetto e nella direzione scelta, io stesso ho iniziato come capo partita e adesso sono chef executive di tutto il Capri Palace, e un iter simile lo hanno seguito tanti altri, crescendo insieme.

In cosa consiste il suo lavoro di chef executive?

Non ho responsabilità solo su una singola linea di

La scelta imprenditoriale della proprietà è stata di diversificare la ristorazione in differenti segmenti: l’Olivo ristorante gourmet, il Riccio, contraddistinto da qualità, informalità, velocità, Larte che è un ristorante da città.

piatti, devo dare un’impostazione coerente a ogni

Antonio Cacace, proprietario del Capri Palace, ha portato il modello caprese anche fuori, e con successo…

E’ così. Nel 2013 in collaborazione con un gruppo di soci della fondazione Altagamma, che riunisce imprese italiane che operano in molteplici settori promuovendo l’eccellenza della produzione italiana, è stato aperto a Milano Larte. Si sono unite, infatti, aziende come Illy Caffè, Ca’ del Bosco, Moretti, Ferrari, Caffarel, Baratti, Artemide, Alessi ed è nato Larte appunto,

piatto che viene preparato, e devo occuparmi anche della gestione, degli

che è ristorante, caffè, cioccolateria e galleria. Noi del Capri Palace abbia-

acquisti, del funzionamento del servizio, e così via, per tutta la ristorazio-

mo la gestione del ristorante, quindi menù, personale, prodotti sono gli

ne del Capri Palace, che ha 72 camere: quindi, oltre al ristorante gourmet

ambiti che seguo in prima persona. Inoltre, d’inverno, dal 2009, seguo

L’Olivo (40-50 coperti), bistellato Michelin, seguo i servizi dell’hotel (pri-

anche la ristorazione in due alberghi a Zermatt, in Svizzera, uno dei quali,

ma colazione, bar, room service), il secondo ristorante informale (il Ragù)

il Capri dell’hotel Petit Servin ha una stella Michelin. Questo ci consente

per un totale di 60 persone addette solo alla cucina. Poi c’è il Riccio,

di far lavorare d’inverno in Svizzera il personale che per la stagione estiva

il beach club vicino alla grotta Azzurra, fa una cucina più informale e

è impegnato a Capri, mantenendo l’occupazione quasi per l’intero anno.

veloce, sempre di grande qualità, e ha preso una stella Michelin (Ndr.

E adesso, partendo dal fatto che la ristorazione italiana affascina e at-

Nel 2013, guidato dallo chef Salvatore Elefante). E’ uno stellato anomalo

trae, stiamo lavorando per esportare il format del Riccio all’estero. Grazie

per l’Italia, nel senso che diver-

alla società fra Antonio Cacace e l’imprenditore turco Ferit Sahenk nel

samente dagli altri di questa

2015 sono stati aperti due ristoranti chiamati Riccio, che riprendono lo

categoria, fa un certo numero

stile inconfondibile della struttura caprese a Bodrum e Marmaris, località

di coperti (circa 120 a pranzo e

turistiche esclusive della Turchia e ho organizzato il menù e la cucina.

90 a cena). Questa formula fat-

Qual è la soddisfazione più grande che le dà il suo lavoro?

ta di alta qualità e un numero

Quando le persone che lavorano con me sono contente del tempo che

adeguato di persone che lavo-

abbiamo trascorso insieme per quello che hanno imparato e ciò, natural-

rano consente di avere un bu-

mente, mi rende più facile raggiungere i miei obiettivi.

La nostra formula fatta di alta qualità e un numero adeguato di persone che lavorano consente di avere un business anche con un ristorante stellato, di far quadrare i conti, insomma.

siness anche con un ristorante stellato, di far quadrare i conti, insomma. E’ importante che chi sceglie i ristoranti che guido possa riconoscere un filo conduttore, costituito dalla

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CIRO CALISE CHEF VULCANICO, CREATIVO, APPASSIONATO, L’ULTIMA SUA CREATURA È IL BELLISSIMO RISTORANTE LA LAMPARA, ALL’ HOTEL MIRAMARE E CASTELLO DI ISCHIA. “MA LA VERITÀ È CHE MI PIACE TUTTO DEL MONDO DELL’OSPITALITÀ E DELLA RISTORAZIONE, NON SOLO CUCINARE…”.

Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti “Subito dopo il matrimonio ci siamo trasferiti in Svizzera e lì sono entrato in

un profumo unico. Vengono da tutto il mondo a mangiarle da me, ricordo

uno dei ristoranti più rinomati di St. Moritz, la sua specialità è la cucina val-

la principessa Carolina di Monaco che le adorava”. Oggi, sono le eleganti

tellinese, molto diversa dalla nostra, con carne, selvaggina, e poi i famosi piz-

atmosfere del Miramare e Castello la nuova, ennesima sfida. Un ambiente

zoccheri. Esaminavo ogni piatto che tornava indietro, per capire cosa andasse

raffinato, molto bianco con tocchi di blu, e il mare che entra dalle grandi fine-

corretto: dopo due anni ne divenni lo chef e io - “terrone” - ho addirittura

stre circondate da tendaggi lievi, che ricordano gli hotel fin de siècle dei film

vinto la gara del Pizzocchero d’oro, competizione dedicata a questo celeber-

di Visconti. Siamo in uno dei cinque stelle più belli dell’isola d’Ischia, proprio

rimo piatto tipico della Valtellina!”. Ci ride ancora sopra Ciro Calise, chef-im-

di fronte al Castello Aragonese, e Ciro Calise, che da sei anni lo guida insieme

prenditore-creativo come si definisce lui stesso, rievocando questo episodio

ad Anna, ha un progetto ben preciso: sviluppare un gruppo che si dedichi

di tanti anni fa, quando con la moglie Anna Olmo - “colei che tiene diritta la

all’ospitalità di prestigio, di cui fa parte anche il vicino 5 stelle hotel Mare Blu.

barra, la parte razionale di noi due, mentre io sono l’artista, quello un po’ fol-

E’ orgoglioso del lavoro fatto in questa struttura storica, che sta trasformando

le” dice descrivendosi - è iniziata l’avventura di questa coppia di successo nella

in un luogo dove l’ospite viva la vacanza come un’emozione, in ogni singolo

vita e nel mondo dell’impresa che si dedica all’ospitalità di lusso. Sicuramente,

momento. A iniziare dalla colazione, servita a un passo dal mare; e poi la

una persona piena di talento, Ciro, e di tenacia, di idee e di voglia di vederle

cucina è a disposizione in ogni momento della giornata, fino alla sera quando

realizzate. Come quando - per 13 anni - la coppia Olmo Calise ha gestito il

cala il sole e si accende la magia de La Lampara, il ristorante sulla terrazza

Giardino Eden, parco acquatico e ristorante alla baia di Cartaromana, facen-

dell’hotel. Da lassù il Castello Aragonese sembra di toccarlo, in fondo la costa

done un mito di eleganza, bellezza, qualità, frequentato da personaggi cele-

luminosa del golfo di Napoli, gli eleganti tavoli in ferro battuto riparati da

bri del jet set internazionale: “E’ lì che ho inventato le cozze alla griglia, uno

una semplice incannucciata candida anch’essa, elegantissima, ma c’è anche

dei miei più grandi successi, nate

per un errore. Avevo poco pesce in

una copertura ipertecnologica che si apre a mostrare le stelle. E la cucina è

lo importante, allora insieme

realizzata a vista, in modo che si possa assistere alla rappresentazione stessa

pescato

che naturalmente aveva la

della preparazione dei piatti. Perché il Miramare e Castello è stato pensato

sua marina-

tura, misi sulla brace una

così, una continua sorpresa per gli occhi (e il cuore) degli ospiti. E’ sempre Ciro,

cozze. Il fumo della

infatti, che cura personalmente l’arredamento, le innovazioni, insomma lo stile

griglia gli

dell’hotel, esprimendo quel gusto e creatività che da ragazzo gli avevano fatto

frigorifero e un tavoal

manciata di

sognare di diventare architetto. Un sogno accantonato perché la vita ti spinge a prendere vie differenti, ma oggi è entusiasta dei tanti ruoli che si è dato.

“Quando mi dicono sei un grande chef mi emoziona, ma quando mi dicono sei un grande imprenditore, mi emoziona ancora di più”. Eppure, quando accende i fornelli esiste solo quello.

“Prediligo i profumi e i sapori locali, amo le cotture brevi e voglio che si distinguano nel piatto finito. E sono molto legato al nostro mare. Fin dai tempi del Giardino Eden, uno dei miei piatti più richiesti è la linguina al riccio, semplice, veloce, lascio i ricci chiusi e li apro solo al momento, li metto brevissimamente in padella e ci condisco un’ottima pasta, di conferì

grande qualità”. Altro primo di successo, i paccheri con ricciola,

Via Pontano, 5 - Ischia Info. 081. 991333 miramarecastello.alysandyischia.com Hotel Miramare e Castello***** - Ischia

rosmarino, cipolla di Tropea, vodka che conferisce un sapore dolce al pesce, cui accosta anche un pecorino di Pienza molto leggero.

Che usa pure per un altro piatto, lo spaghetto cacio e pepe con

mi: sento questo piatto come l’espressione dell’isola”. La sua vena artistica entra sicuramente nell’al-

limone e gamberi, per un risultato di grande leggerezza. “Fra i secondi, amo

lestimento scenografico con cui presenta a tavola i crudi, una sorta di giardino

lavorare il pesce intero, voglio che il cliente possa sceglierlo, e le cotture tradi-

in cui trionfano ostriche, taratufi, scampi, ricci: difficile da raccontare, va visto

zionali, ultimamente preferisco quella al vapore, per esempio per la spigola,

di persona. Costante resta la nota di fondo, il modo in cui interpreta i diversi

avvolta da foglie di limone e arancio, accompagnata da una salsina agli agru-

volti del suo lavoro: la ricerca di nuove emozioni da regalare ai suoi ospiti.

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GIANCARLO LO GIUDICE

Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti

GARDEN & VILLAS RESORT

PROFUMATA, RICCA DI GUSTO E ALLO STESSO TEMPO EQUILIBRATA, ELEGANTE NELLA PRESENTAZIONE, LA SUA E’ UNA CUCINA MOLTO PENSATA, CON IL GIUSTO TOCCO DI INVENTIVA. PER RACCONTARE IL SAPORE DEL SUD. Ama realizzare una cucina mediterranea Giancarlo

cina si prepara anche il pane. E’ possibile per chi

con alici, zeste di arancia, pane raffermo, man-

Lo Giudice, in cui siano presenti e riconoscibili le

non soggiorna al Garden & Villas Resort riservare

dorle e pinoli tostati, ispirato alla pasta con le

tradizioni (che vuol dire materie prime, accosta-

un tavolo nella luminosa sala ristorante affacciata

sarde che però ha toni molto più forti. E ancora,

menti di sapori, modi di trattare i prodotti) e lui ne

sulla piscina e provare i piatti dello chef Lo Giudi-

tartare di tonno, condito solo con extravergine del

stratifica diverse nella sua cultura di chef, muoven-

ce. L’origine siciliana si sente leggermente quando

Cilento, mandorle, tipiche della sua isola, menta,

dosi fra Sicilia e Campania. Palermitano, sposato

parla; e poi viene fuori pian piano nei suoi piatti,

ristretto di arancia e limone, e frutta, la cui dolcez-

con un’ischitana, due bambini, ha lavorato molto

come una nota di fondo che si porta dentro, negli

za equilibra la sapidità del pesce. Oppure il risot-

in Sicilia con la famiglia Polito, in particolare al The-

ingredienti che sceglie e nel modo in cui li lavora.

to ai gamberi e scorza di cedro: Giancarlo spiega

rasia Resort Sea & Spa a Vulcano, anche al fianco

Al Garden & Villas Resort ha impostato un menù

dello chef stellato Crescenzo Scotti. Poi il trasfe-

dai sapori freschi, in cui quelli siciliani, più decisi, si

rimento a Ischia e, da quest’anno, guida la risto-

stemperano in quelli che considera più de-

razione nel suggestivo Garden & Villas Resort di

licati della sua terra d’adozione.

Rita e Luigi Polito, a Lacco Ameno. Un’oasi di verde

Per esempio, il ver-

davvero ampia e curatissima circonda la struttura,

micello

articolata in nove ville. Lo Giudice segue tutta la ristorazione a partire dalla prima colazione, assai variegata nelle sue proposte e nella sua

cu-

via Provinciale Lacco, 284 - Lacco Ameno Info. 081. 997978 gardenvillasresort.it

che quelli del Tirreno sono eccezionali per il crudo, ma quelli di Mazara, dal colore più intenso e più decisi nel sapore, sono perfetti nel risotto e con le loro teste si prepara un ottimo fumetto. Sapori agrodolci, invece, nei paccheri al baccalà mantecato con pesto di pistacchi di Bronte e cipolle caramellate. Ma allo chef piace lavorare anche la carne: piatto in primo luogo bellissimo nella presentazione il lombo di agnello con ristretto al Nero d’Avola, delle cui carni lo chef apprezza il gusto pieno. Viene cotto a bassa temperatura sottovuoto con senape e spezie, poi scottato in padella e servito su purè al timo limonato e zenzero. Negli antipasti propone un tipico ‘street food’ di Palermo, le panelle, focaccine fritte fatte con farina di ceci, e ancora crocchettine di patate e caponata di melanzane, condita con cipolle, olive, capperi, sedano, aceto, zucchero, entrambi piatti della sua Sicilia. Parmigiana rivisitata, infine, nella farcitura dei ravioli: melanzane e fiordilatte senza pomodoro, serviti su una mousse dello stesso vegetale.

C H E F

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ROSARIA SORTINI RISTORANTE A’ CUCIN RO’ CORE

Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti Le radici sono affondate nella più solida tradizione

nate e fritte. Lo accompagna una vellutata di zucchine

partenopea, quella che ha costruito i suoi ricettari in

e un piccolo “pane” che è, in realtà, la buccia

secoli e secoli, creando sapori e piatti che appartengo-

della zucchina stessa sottoposta a

no alla cultura del nostro Paese; il cuore però è quello

un trattamento mo-

di una donna giovane, che ha scelto di essere chef no-

lecolare che le dà una

nostante la sua famiglia d’origine non fosse completa-

consistenza aerea

mente d’accordo, e che è a suo agio fra le prestigiose

e soffice e che va

radici, appunto, e il bisogno di innovare e adeguare

intinto nella velluta-

la sua cucina a gusti ed aspettative che sono mutati.

ta, a memoria della classica

Rosaria Sortini, bella 38enne, 3 figli e una vocazione

“scarpetta”. Ancora, la parmigiana

per la cucina scoperta giovanissima, dopo tante espe-

di melanzane di Rosaria Sortini è quella

rienze a Napoli, ha scelto Ischia per aprire il suo primo

classica, ma invece della salsa di pomodoro viene

ca bianc

a

pecorino parmigiano

, e di

ristorante, insieme al compagno Gianluca Russo. Alla

condita con il celebre ragù napoletano. Ma dalla sua

Cucin ro’ Core, sulla via Borbonica, nell’affascinante

cucina esce anche la parmigiana di baccalà, dove si

v a c c a rossa,

spazio di una vecchia cantina tipica con il patio arreda-

gioca sul contrasto fra dolcezza della verdura e sapi-

menù della Cucin ro’ Core non poteva naturalmente

to con tanto colore, propone un menù ricco e coeren-

dità del pesce: due strati di melanzane fritte racchiu-

mancare la ‘madeleine’ di ogni napoletano che si ri-

te, che comprende tutto ciò in cui lei crede, in primo

dono un abbondante ripieno di baccalà insaporito

spetti, la genovese. Che viene preparata con cipolle

luogo la forte identità della gastronomia campana.

con erbe aromatiche, il tutto ricoperto da una salsa

di Montoro, diversi tagli di carne e prosciutto crudo,

Declinata in piatti che riprendono le vecchie ricette,

di S. Marzano. Il baccalà, ingrediente molto amato da

cotti a fiamma bassissima per 12 ore. Con la salsa si

spesso dell’area vesuviana, ma realizzate con tecni-

Rosaria, unito alle patate farcisce anche i ravioli di sola

condiscono le candele spezzate a mano, in modo che

che attuali, come la cottura a bassa temperatura, con

farina e acqua (questo impasto, senza uova e senza

i frammenti più piccoli di pasta siano parte integrante

molta attenzione al bilanciamento di sapori e consi-

patate un tempo si usava per i veri gnocchi napole-

del piatto e si mescolino all’intingolo per un piacere

stenze, ideando variazioni che rispecchiano la sua

tani, ci spiega), una sfoglia leggera che fa sentire di

del palato che va sperimentato. Fra i secondi, tanto

creatività. Come le uova alla monachina che arrivano

più la farcia. Il condimento è costituito da pomodorino

pesce, pezzogna, spigola, orata al forno con patate,

a tavola in un evocativo tegamino. Antico piatto na-

fresco e baccalà fritto con la sua pelle croccante. Car-

al sale, acquapazza, grandi classici insomma, ma va

poletano, nella versione proposta alla Cucin ro’ Core

ne marchigiana brasata in padella con Aglianico, e poi

segnalato anche il filetto di spigola piastrato e poi

l’uovo sodo viene diviso in due, il tuorlo si unisce a una

fatta cuocere in forno per 6 ore a 150 gradi, in modo

passato in forno con stracciata di bufala e couscous di

besciamella densa e il mix va a farcire le due metà ras-

che divenga tenerissima, costituisce il ripieno del ra-

verdure, che vengono tagliate finissime e cotte breve-

violo aperto. Al momento del servizio i ravioli ven-

mente per conservare la consistenza. Gioca sulle con-

gono nappati con la salsa all’Aglianico e

sistenze anche la trilogia di polpo, che viene proposto

serviti con pinoli tostati, che danno croc-

in morbido, finissimo carpaccio con crostini di pane

cantezza, fonduta di formaggio di vac-

agli agrumi, indorato e fritto, più consistente in bocca,

sodate, che poi vengono unite di nuovo, impa-

pepe indiano aromatico. Nel

e infine grigliato. Da accompagnare con il bagnetto verde, salsina di mollica di pane ammorbidita nell’aceto bianco, prezzemolo, aglio, capperi ed extravergine che dà un fresco tocco di acidità. Creatività nei dolci, come la girella: pan di Spagna farcito con ricotta di bufala al pistacchio e servito con salsa di cioccolato amaro al 72%, granella di pistacchio e fragoline, e intramontabili golosità come il tortino al cioccolato a cuore caldo, avvolto da una panatura di nocciole e servito su una crema inglese. Nel segno della grandissima tradizione napoletana anche le pizze: il forno a legna lo guida Andrea Schiattarella, figlio di Rosaria, che fa fare all’impasto una lievitazione di 36 ore per garantire la digeribilità e poi tante farciture, da quelle tipiche a quelle più creative come la “Maschera ‘e Pulicenella” ripiena di tantissima ricotta e con sopra provola, prosciutto, rucola e scaglie di parmigiano.

Via Borbonica, 84 - Lacco Ameno Info. 081. 980536 A’ Cucin ro’ Core

C H E F

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ALESSANDRO CONTE

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RISTORANTE ZI’ NANNINA A MARE

RIGORE E GIOCO, CREATIVITA’ E PRECISIONE QUASI MANIACALE, PASSIONE SCONFINATA PER IL PROPRIO LAVORO: LUI ESSERE CHEF LO INTENDE COSI’.

Text_ Silvia Buchner Photo_ Riccardo Sepe Visconti Lui si racconta come una persona tenera sotto una scorza dura: sicuramente Alessandro Conte è un giovane uomo determinatissimo, innamorato del lavo-

intatti, anzi vengano esaltati.

ro che si è scelto, far star bene gli altri attraverso i piatti che costruisce nella sua

eccessivamente gli ingredienti,

Non ama lavorare

cucina. Che, per il secondo anno, è quella del ristorante Zi’ Nannina a Mare,

re la loro identità: per esempio nel tor-

la spettacolare terrazza con vista sul Castello di Giorgio Ospici il quale - anco-

sfoglia di pasta fresca farcita con ricotta di pecora e bufala setacciata sette

ra una volta - insieme alla sua compagna Helena Pavlovic ha saputo vedere

volte, mantecata con limone, panna acida e zucchine, accompagnata da una

lontano, puntando su quella che è molto più di una promessa nel dinamico

leggera salsa di zucchine alla scapece e sauté di vongole, dove è riuscita la

panorama degli chef isolani. Dopo diverse esperienze in hotel e ristoranti, la-

ricerca di equilibrio fra i contrasti di dolce, acido, aromatico; e ancora i paccheri

vorando fra gli altri con Nando Porcaro e Nino Di Costanzo, guida una brigata

con provola e bottarga di muggine una sua creazione che regge il tempo, o

che lo segue lungo un percorso di realizzazione di una precisa idea di cucina.

il nuovo spezzatino di mare, con sette tipi diversi di pesce in umido, accom-

Conte si muove come un pittore sulla tela: gli accostamenti cromatici che ca-

pagnati da un biscotto all’aglio e timo o ancora il tonno scottato su spuma di

ratterizzano i suoi piatti però non sono un puro gioco fine a se stesso, quanto

limone. Ama, inoltre, realizzare i risotti, piatto difficilissimo spiega, come pre-

piuttosto seguono l’ideazione del piatto, che ha spesso alle spalle anche deci-

ferisce le paste lunghe alle corte, anch’esse assai più complesse da gestire con

ne di sedute di prova, e ne sono la naturale conseguenza. E si dà regole da cui

successo. Alessandro ammette di essere onnipresente in cucina: prepara da sé

non deroga, per esempio non adopera mai congelati, solo prodotto fresco,

il pane e il sale aromatizzato con erbe del posto, rosmarino, timo, maggiora-

in particolare il pesce, che tratta secondo le più moderne tecnologie, quindi

na, seleziona farine, pasta, riso, olii, privilegiando in particolare la sua Regione,

abbattimento rapido della temperatura per 4 ore, poi congelatore e quindi un

la Campania. Di sua ideazione pure i dolci, soprattutto al cucchiaio, come il

uso attento del soft cooker, cioè cucina a temperature molto basse, seguita

cioccococco con caramello salato, dove ancora una volta sono protagoniste le

dall’ultimo passaggio in padella in modo che aromi e consistenze rimangano

contrapposizioni, che evidentemente ispirano lo chef Conte.

che devono mantenetellaccio, una sottilissima

Lungomare C. Colombo, 18 - Ischia Tel. 081 991350 www.zinannina.com Zi Nannina a mare

F O O D

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MOZZARELLA GOURMET LO CHEF STELLATO PALAMARO CREA DUE PIATTI CON LA MOZZARELLA DI BUFALA. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Ischiacity Due eccellenze si incontrano per dare vita a un piacere del palato: lo chef Pasquale Palamaro, che anima il ristorante stellato Indaco, e un’ottima mozzarella di bufala. Che Palamaro, come tutti i migliori ristoratori dell’isola d’Ischia, ha a disposizione, insieme a una grande varietà di prodotti caseari, sia da latte vaccino che bufalino, grazie alla collaborazione quotidiana con Ragosta, azienda che cura la distribuzione di questi prodotti nell’isola. Franco Ragosta, infatti, con i figli Antonio e Francesco junior, dal 1983 lavora avendo come obiettivo sempre la qualità: “Per una precisa politica aziendale portiamo esclusivamente prodotti di qualità elevata, è vero sono un po’ più costosi, ma i rivenditori che scelgono di rifornirsi da noi sanno che possiamo garantirgli un livello superiore e ci scelgono proprio per questo”. Il risultato è l’assortimento di latticini che è in grado di proporre ai suoi clienti, fra i quali ci sono importanti strutture come i giardini Poseidon, i ristoranti e i migliori hotel, dall’Albergo della Regina Isabella appunto, ai cinque stelle Manzi, Mezzatorre, Miramare e Castello, Punta Molino, e sono solo alcuni.

La mozzarella di bufala del caseificio Barlotti, nella piana del Sele, distribuita da Ragosta è stata scelta dallo chef Palamaro per realizzare i piatti che presenta in queste pagine. “Nel Salernitano - spiega - producono una mozzarella più delicata, rispetto a quella del Casertano, che è più sapida, con minor sentore di stalla e un sapore ideale per i piatti freschi che ho creato. Per me l’ideale è mangiarla così com’è, freschissima, accompagnandola con il pane; ma in questo caso la propongo lavorata, in linea con la filosofia di un ristorante gourmet qual è l’Indaco. Ho, quindi, destrutturato la mozzarella di bufala per realizzare la Caprese di gamberoni e gli spaghetti di mozzarella e bottarga.

Per la Caprese di gamberoni ho lavorato la mozzarella con la gelatina di pesce e l’ho inserita in uno stampo per ottenere la forma di perfette sfere. Nel piatto queste si comporranno al momento con un battuto di crudo di gamberi viola locali - li preferisco a quelli di Mazzara perché le mie scelte vanno opgni volta che è possibile ai prodotti del posto, basilico, diverse tipologie di pomodori (datterino, ciliegino, cuore di bue, sorrentino) e olive taggiasche, insomma gli ingredienti classici della caprese. Da gustare con un vino fermo, come il Sauvignon Blanc Vie di Romans (Friuli Venezia Giulia).

Il secondo piatto, invece, è un omaggio al cibo per eccellenza della nostra cucina, entrato nell’immaginario di tutti, gli spaghetti appunto. I miei spaghetti di mozzarella non contengono però glutine, sono fatti esclusivamente con il latticino cui aggiungo una speciale gelatina che consente di mantenere la forma solida fino a 55°. Il preparato viene passato attraverso un sottile tubicino che gli dà la caratteristica forma, quindi rapidamente raffreddato e si ottengono gli spaghetti di mozzarella. Al momento di servirli si riscaldano leggermente al vapore e si condiscono spolverandoli con bottarga di muggine, cioè il cefalo, che è la migliore, zeste di limone e un filo di extravergine. Accompagnerei il piatto con le bollicine del Franciacorta Villa Crespia di Muratori”. Insomma, due realizzazioni gourmet fresche, estive, con uno dei prodotti italiani più gustosi che esalta la propria bontà nel lavoro di caseifici che perseguono solo la qualità.

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B U S I N E S S

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TECNOLOGIA E TRADIZIONE: FORMULA (SEMPRE) VINCENTE PER IL FUTURO text_Riccardo Sepe Visconti photo_Archivio Ischiacity, Ciro Di Raffaele, Simona Pavini, Luca Fiorentino, Tom Fiorentino, Dayana Chiocca

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Per informazioni: Roberto Mattera 320 67 74 370 Via Militare_loc. Monte Epomeo | Serrara Fontana

Roberto ha fatto una scelta. Valorosa. Saggia. Irrituale. Ha scelto, coraggiosamente, di essere se stesso. Ha scelto di “essere” la sua passione e al tempo stesso essere produttivo. Non è semplice, no, non lo è affatto, coniugare i desideri con le opportunità. La maggior parte di noi desidera in modo indisciplinato, totalmente scollegato dalla possibilità effettiva di dar corpo ai propri progetti. Questa si chiama velleità, o, forse, più semplicemente cialtroneria. Esistono, poi, persone capaci di progettare “architetture di economie realizzabili”, imprese, individuali o collettive, in grado di produrre ricchezze. Ma questa – in un territorio difficile, perversamente burocraticizzato, oppresso da mille soprusi causati dal marciume politico e sprofondato in una fase di acceleratissima recessione - è una dote assai rara. Richiede chiarezza d’idee (innanzitutto), disciplina, inclinazione al sacrificio, attesa, visione di sé e del futuro, senso pratico, consapevolezza (perfetta) del sistema sociale sul quale si vuole incidere, conoscenza delle proprie forze e dei propri limiti e… naturalmente, passione! Ecco, tutto questo può trasformare un uomo come ce ne sono tanti, in un uomo che si afferma. Anche con fatica. Forse molta…

Roberto Mattera, classe 1984, è una di quelle persone che hanno deciso, appunto, di costruirsi e costruire intorno a sé, studiando per raggiungere la laurea di “zoonomo”, che lo rende esperto in “scienza e zootecnica della produzione di animali”. Un segmento della facoltà di Veterinaria che trasforma l’esperto di animali in specialista di economia legata a questo mondo, e per il quale talune bestie possono essere considerate “animali da reddito”. Naturalmente, la visione di una fattoria, attraverso le lenti della redditività, rende ogni ragionamento sul ‘modus vivendi’ del moderno fattore strettamente dipendente dalla capacità di trasformare la vita (quindi la buona crescita) del bestiame in guadagno. E a guardare al fenomeno da questo punto di vista, va giudicata una scelta intelligente, in un periodo di crisi del turismo qual è quello attuale per Ischia, che l’impresa locale inizi a variare i propri investimenti, dedicandone una quota a settori non direttamente dipendenti dal sistema della villeggiatura.

La nascita di aziende agricole, fattorie e allevamenti di bestiame, come quello che Roberto ha impiantato a Serrara Fontana, ma anche le attività dedicate alla raccolta, confezione e commercializzazione di alimenti di produzione rigorosamente locale che si stanno aprendo nell’isola, costituiscono la risposta vincente per garantirsi protezione sul versante “crisi del turismo”, valorizzando e diffondendo, al tempo stesso, tipicità agroalimentari dell’isola nel rispetto dei principi di una crescita e una lavorazione sana dei prodotti che mangeremo. E in tempi – tristissimi! – di “Terra dei fuochi”, sapere che le carni provengono da allevamenti non contaminati aggiunge ulteriore valore a ciò che ci apprestiamo a mettere in pentola. Ma, a questo punto, ci si deve chiedere se è possibile realizzare un allevamento in un’isola come Ischia. Ovviamente, come ci spiega il dottor Mario Mariani, veterinario ASL, non sono tutte “rose e fiori” poiché il lavoro dell’allevatore non è solo duro, ma è reso intrinsecamente difficile da una serie di lacci e lacciuoli di natura burocratico-legislativa: di essi il più grave è costituito dall’impossibilità (unica eccezione quella che consente agli agriturismi di macellare sul posto gli “animali di bassa corte” che allevano, cioè galline, anatre, oche, conigli) di possedere un macello proprio, per “trattare” gli animali che per peso ed età sono giudicati idonei ad essere condotti al mattatoio. Una direttiva - la CE n°853/2004, divenuta operativa dal 1°gennaio 2010 - impone, infatti, agli allevatori l’obbligatorietà di macellare gli animali esclusivamente all’interno di strutture in regola con le normative

26 europee (in tal modo, si garantisce che, nei paesi aderenti all’Unione Europea, ovunque vengano uccise e squartate le bestie, siano assicurati i medesimi criteri d’igiene e profilassi, in modo che le carni potranno, poi, essere vendute nei diversi distretti europei con l’assoluta certezza d’essere sane). A Ischia, infatti, per la conformazione stessa del suo territorio non è possibile trovare, se non a costi altissimi, siti dove poter realizzare un impianto che rispetti davvero le norme previste dalla direttiva. Una per tutte, l’isola non possiede un appezzamento facilmente raggiungibile (e che possa essere edificato o sanato sotto il profilo edilizio) che disti dalle abitazioni almeno 300 mt, come richiesto dalla legge; a ciò si aggiunge l’ulteriore difficoltà costituita dallo smaltimento dei rifiuti della macellazione, considerati “speciali” e che devono essere perciò eliminati attraverso specifiche procedure che comportano il trasporto in terraferma, operazione oltremodo costosa.

Già, perché la caratteristica che fino a qualche tempo fa rappresentava per questo luogo un “plus” e che oggi, in tempi di globalizzazione del commercio, è divenuta un “minus”, è, appunto, l’essere isola, lontana, e quindi “altra”, dalla terraferma: ciò rende tutto - dal turismo (dal quale la comunità ischitana quasi totalmente dipende) al commercio, dalla produzione autoctona, all’importazione, dai servizi fondamentali come quelli dei trasporti marittimi e terrestri, all’organizzazione delle strutture pubbliche (tribunale, scuola, ospedale) - di assai difficile gestione e, quindi, “non conveniente” sotto il profilo economico e “non competitivo”. Sarebbero necessarie, perciò, delle deroghe, senza le quali Ischia, ritenuta un paradiso appena 30 anni fa, rischia di essere gravata da così tanti costi e impedimenti da ritrovarsi perennemente prostrata e in condizioni di subalternità e mancanza di competitività, fino al punto di essere del tutto marginalizzata rispetto a qualsiasi realtà espressa dal continente: in altre parole, l’isola corre il pericolo di divenire un inferno. È questo il prezzo dell’ingresso nella UE e, più in generale, di appartenere ad una realtà nella quale i confini si superano con estrema facilità: un’opportunità che, se da un lato offre indubbi benefici, dall’altro, massificando le comunità sociali ed omogeneizzando i

territori, specie i più piccoli, compromette a tal punto la loro identità da arrivare a stravolgerla, fino ad annichilirla. Il tutto è reso ancora più preoccupante, se si analizza il fenomeno all’interno di una visione di scambio d’informazioni ormai libero da limitazioni di sorta (grazie alla diffusione della rete internet, dei collegamenti satellitari e dei dati telematici) che trasforma, di fatto, l’intero pianeta in un unico grande mercato virtuale, dove le “regole massificanti” impongono di acquistare e distribuire ovunque beni e servizi a prezzi sostanzialmente identici (o, se si preferisce, marginalmente diversi).

Questo sistema che abbiamo raccontato comporta che il nostro zoonomo Roberto Mattera, nella sua fattoria, allevi animali certificandone l’effettiva nascita e crescita sul territorio ischitano, ma poi sia obbligato (se non riesce a venderli vivi) a macellarli in terraferma e, conseguentemente, a venderli alle macellerie del continente. Invece, i salumifici locali, e gli stessi ristoranti, sono costretti a comprare la carne macellata nel napoletano, non potendo – per ragioni economiche – acquistare a un prezzo conveniente quella di provenienza ischitana. Insomma, due attività potenzialmente sinergiche che condividono il medesimo territorio, ma non riescono a divenire parte della stessa filiera: un assurdo di cui con il buon senso non si può che auspicarne il superamento ma che, nei fatti, incontra ostacoli legislativi fortissimi. Con la sola eccezione nota a noi di Ischiacity, del ristorante “Il Comignolo” a Serrara Fontana, che ha nel suo menù carni davvero “a chilometro zero” perché il proprietario Domenico Calise gestisce in modo familiare l’intero percorso della carne. S’è attrezzato, infatti, con un proprio allevamento specializzato in cinghiali e un proprio camion per il trasporto del bestiame al macello in terraferma, provvisto di gabbia, per l’andata con gli animali vivi, e cella frigorifera per il ritorno delle mezzene (cioè le due parti in cui viene diviso il corpo del suino o bovino). Per tutto ciò che abbiamo detto è, allora, evidente che “Prodotto a Ischia”, per un salumificio, non significa “fatto con carni certificate ischitane”, bensì solamente “lavorato sull’isola” (con carni di generica provenienza UE), e niente di più.

In alto, Raffaello Buono; a ds. Bruno Savastano.

In questa pag., da sin.: cantina di Crateca, vigneto D’Ambra, Ettore Guarracino e il suo orto. Pag. a ds, dall’alto: vigneto di Crateca, cantina Tommasone, Carmelina e Giuseppe Coppa.

Ecco che, così, si spiega la presenza dei circa 230 allevamenti domestici isolani che, peraltro, non possono crescere più di 2 suini per volta e qualche animale da cortile. Infatti, allevando in proprio e macellando in casa per autoconsumo, non solo non si è sottoposti alle forti restrizioni della direttiva CE n°853/2004, ma è soprattutto certo che in tavola sarà servita carne prodotta ad Ischia.

A voler tirare le somme di quanto convenga allevare industrialmente del bestiame ad Ischia, possiamo, in via preliminare, stabilire un primo, ineludibile, principio: certamente nella “filiera di produzione, macellazione e vendita” chi guadagna di più (con pochi rischi d’impresa) è il rivenditore finale. Appare chiaro, perciò, che, essendo i costi della macellazione molto elevati (pratiche sanitarie e burocratiche, trasporto in terraferma, certezza di trovare macellerie alle quali rivendere il prodotto), per avere, in una piccola isola come questa, un buon margine di profitto, le possibilità sono solo due: o si devono rivendere gli animali vivi (in tal caso, infatti, oltre alle spese per la gestione della fattoria, il solo parametro da tenere sotto controllo è il cosiddetto “indice di conversione”, vale a dire il rapporto tra la quantità - e quindi il ricavo alla vendita - di carne prodotta per ciascun capo di bestiame, e la quantità di cibo - cioè il costo sostenuto per alimentarlo fino a che non sia pronto ad essere trasformato in carne); oppure bisogna operare una scelta come quella di Domenico Calise, che ha dovuto investire in un camion adatto al trasporto sia degli animali che delle mezzene e che, in tal modo, compensa i costi altissimi della trasferta necessaria alla macellazione vendendo le carni nel proprio ristorante, e chiudendo così la filiera.

Ovviamente, gli imprenditori che operano nel settore agroalimentare sanno bene che Ischia è una terra dove la sua stessa natura - nel senso di conformazione del territorio - rende più com-

29 plesso e costoso coltivare ed allevare. Ma è pur vero che è proprio per quest’aspetto che taluni prodotti isolani assumono un valore di assoluta specificità che li rende ricercati. Si spiega così la passione di diversi vignaiuoli, che li ha spinti, negli anni, a selezionare ottimi uvaggi e produrre vini squisiti come accade per le eccellenti cantine D’Ambra (che quest’anno ha ricevuto dalla Guida del Gambero Rosso il massimo riconoscimento dei “tre bicchieri” per il cru Frassitelli), Pietratorcia, Muratori, Aniello Mazzella, Cenatiempo, Tommasone, e delle cantine di Crateca, che rappresentano uno dei fiori all’occhiello della moderna imprenditoria agricola coniugata all’arte di ospitare in cantina, tra i profumi della tradizione. Ma si sono posti nella medesima prospettiva anche altre realtà che, sia pure a differenti livelli, hanno puntato sulla terra: da aziende come Ischia Sapori dei fratelli Savastano, che dal padre Bruno hanno ereditato il “genio” della produzione di un validissimo limoncello e di un particolare – e unico! – rucolino, fatti con materie prime isolane; all’amore per la coltivazione dei campi di coloni quali Giuseppe e Carmelina Coppa a Forio, per non parlare dell’orto biologico di Ettore Guarracino a Ischia, del miele di Raffaello Buono a Barano, o delle imperdibili confetture di frutta preparate con cura certosina dai coniugi Brandi presso la tenuta di Pian de’ Cedri, sempre a Forio, o, ancora, le saporitissime “torte stile Nonna Papera” sfornate a Sant’Angelo dalla signora Lucia Iacono del ristorante Il Pescatore. Queste persone hanno voluto distinguere dal trend turistico la propria attività d’impresa, e tale scelta, per quanto spesso assai sacrificata, appare rassicurante in tempi difficili, in cui l’isola sta perdendo un po’ alla volta la propria posizione di leadership nel settore del turismo. Su tutto ciò, ancora una volta, prevale un solo ragionamento possibile: lavorare impegnandosi nella difesa del territorio, della propria specificità e puntare allo sviluppo di un autentico circuito di qualità DOC, sia esso nell’allevamento del bestiame proprio come ha fatto Roberto Mattera, nella coltivazione dei vigneti, nell’ospitalità dei viaggiatori o nell’erogazione di servizi. In tempi di recessione, più che la svendita di tutto a qualsiasi costo, ci salva la promozione dei nostri presidi d’eccellenza e la valorizzazione dei nostri prodotti identitari.

W I N E

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LA PIETRA DI TOMMASONE text_ Cecilia D’Ambrosio | photo_Enzo Rando

GRANDE QUALITA’, RICERCA, IMPRENDITORIALITA’: QUESTO E’ IL FIL ROUGE DI UNA CASA VINICOLA IN COSTANTE CRESCITA CHE SI PONE FRA LE ECCELLENZE ISCHITANE DEL SETTORE. Una bella storia di famiglia, di passioni condivise e tramandate, di ritorno alle radici con intelligenza e capacità imprenditoriale quella della casa vinicola La Pietra di Tommasone. Oltre dieci ettari coltivati a vigneto, una media di 100mila bottiglie prodotte per undici etichette, pensate per incontrare il gusto di chi ama il vino e insieme valorizzare i vitigni autoctoni e le peculiarità del suolo ischitano, interessanti progetti di espansione e un posto fra i più importanti produttori dell’isola per quest’azienda nata dal sogno - insieme visionario e solidamente legato alla sua terra - di Antonio Monti. Il suo è stato un percorso di successo professionale e personale - ha un ristorante a Colonia, è sposato con Birgit e hanno due figlie Lucia e Barbara - che non gli ha fatto dimenticare le origini. Così negli anni ’90, quando eredita i vigneti in località Fango a Lacco Ameno, con la casa dove è nato e la cantina in cui il nonno e il padre Tommasone facevano il vino - decide di investire per creare una cantina attrezzata secondo le migliori tecniche enologiche (vasche in acciaio inox e impianto di raffreddamento, importante per i bianchi che devono fermentare a freddo per ottenere maggiori profumi, e per mantenere la giusta tempe-

ratura dei vini in estate) e di reimpiantare i terreni. La prima vendemmia nel 2004 e intanto trasmette la sua passione alla figlia Lucia, cresciuta in Germania, che diventa enologa attraverso un percorso di studi e di pratica presso aziende tedesche e friulane. Fino alla decisione più importante: trasferirsi nel 2009 definitivamente a Ischia e seguire da esperta, insieme al padre Antonio, La Pietra di Tommasone. Cordiale, idee chiare, innamorata di quest’isola, dove non è nata ma che ha scelto, Lucia Monti racconta le linee guida di un’azienda che miete successi, sia dal punto di vista commerciale che di riconoscimenti. Ultimo in ordine di tempo l’Oscar di Bere Bene 2016 con il DOC Ischia Biancolella 2014: si tratta di una guida del Gambero rosso che raccoglie tutti i finalisti per i famosi “Tre Bicchieri” che abbiano

domanda del mercato campano: invecchia esclusivamente in acciaio, esce

un costo in enoteca entro i 10 euro, e che automaticamente concorrono

già a marzo nonostante sia un rosso ed è un vino fruttato che servito un

per l’Oscar Bere Bene, un riconoscimento che premia la capacità di garan-

grado più fresco si associa bene a pietanze di mare strutturate come la

tire un buon rapporto qualità prezzo. I vigneti attualmente condotti dalla

zuppa di pesce. Si differenzia, quindi, dagli altri rossi Tommasone che

famiglia Monti si trovano, oltre che al Fango, a Forio in località Spadara

sono più invecchiati e corposi. Infatti, i due IGT Pigna Nera (aglianico,

e Chiena e al Calitto, che con quasi 6 ettari è il più grande dell’isola, e

montepulciano) e Pithecusa rosso (che aggiunge una percentuale di per

ancora a S. Angelo e a breve pianteranno un nuovo appezzamento a Fia-

‘e palummo a questi due vitigni) invecchiano in botti di rovere - che si

iano. Il biancolella il più prestigioso DOC isolano domina fra i vitigni, ma

possono vedere nell’antica cantina del nonno Tommasone, piacevolmen-

è presente anche il forastera. I due insieme si ritrovano nel Terra Dei che

te ristrutturata - rispettivamente 3 e 2 anni e si sposano con arrosti di

richiama molto gli agrumi, limone e arancia, ed è leggero di struttura ri-

carne, selvaggina, formaggi stagionati, ma il secondo accompagna anche

spetto al biancolella classico, com’è appunto quello dell’Ischia Biancolella,

il coniglio alla cacciatora.

che fermenta a 12° e ha una lunga fase di batonnage, cioè affinamento sui lieviti, per essere chiarificato in gennaio, febbraio e imbottigliato a marzo: è un vino pulito, dai piacevolissimi profumi, che si abbina a pesce al forno, grigliate, molluschi, scampi, e pure a carni come coniglio e vitello. Ma si è scelto di dare spazio anche ai vitigni campani, in questo modo, spiega l’enologa “creiamo vini IGT che ci consentono di fare degli ‘esperimenti’ che vanno incontro alle esigenze del pubblico”. Così sono nati Pithecusa Bianco e Crazy Angels, quest’ultimo realizzato con falanghina, fiano e biancolella, con tappo a vite, un vino da aperitivo, è il più leggero dei bianchi, particolarmente adatto ai giovani, e in prospettiva destinato soprattutto all’estero. Tommasone, infatti, punta molto sul mercato internazionale, Germania, ma pure Stati Uniti, Giappone, Svizzera, Austria, Olanda, Belgio. Non a caso, unici a Ischia, producono un rosato, vino molto amato fuori dall’Italia. E’ il Rosa Monti: monovitigno di Aglianico, raccolto presto per conservare una maggiore acidità e minore grado alcolico e vinificato “in bianco”: l’uva viene trattata come si fa per i bianchi pressandola subito, senza macerazione del mosto nelle bucce, per cui si sentono gli aromi tipici del rosso come la fragola, ma è fresco, perfetto d’estate con crudità di mare, sushi, mozzarella di bufala, pizza e può ben figurare come aperitivo.

Fra i rossi, l’Ischia Per ‘e palummo è l’unico DOC, creato per seguire la

E’ possibile visitare la casa vinicola e fare degustazioni.

La Pietra di Tommasone Via Provinciale Lacco, 59 Loc. Fango - Lacco Ameno Tel. 081. 3330330 | www.tommasonevini.it |

N A T U R E

i

33 IL BUON SAPORE DELLA NOSTRA TERRA

File ordinate di ortaggi, piante di melanzane

text_Silvia Buchner

trova anche quello nero o viola, amato dagli

photo_Riccardo Sepe Visconti

chef per il tocco speciale di colore che conferi-

ROBERTO IACONO HA TRASFORMATO LA PASSIONE PER L’AGRICOLTURA E GLI ANIMALI NEL SUO LAVORO: IL RISULTATO E’ UN MAGNIFICO ORTO AFFACCIATO SUI MARONTI.

(viola e tonda, nera e lunga, bianca) alte più di una persona, tante varietà di basilico (rosso, napoletano, cannella, greco e genovese, qui si

sce), varietà di peperoncini piccanti (fra cui l’habanero dal sentore di cacao e quello orange), aromatiche di ogni tipo (mente, salvie, erba cipollina, coriandolo, origano, piperna, di cui si

possono acquistare anche le piantine), 15-20 diverse varietà di pomodori che si raccolgono da giugno fino ad autunno pieno, in parte cresciute in semenzaio; i carciofi che si producono in primavera si calcolano nell’ordine dei quintali, per non parlare

Roberto ha preso il testimone da suo nonno Nicola che già coltivava questa terra, che lui conduce secondo criteri di produttività e di rispetto, usando insetticidi e antiparassitari biologici, di origine naturale e a basso impatto ambientale.

delle fave, e poi zucchine, insalate, bietole, fagiolini, peperoni dolci e rucola, bellissime zucche, scarole, cipolle, patate, tante varietà di broccoli e cavoli per l’inverno… Dietro un orto così ci si aspetterebbe un anziano contadino, esperto, che da tutta la vita si dedica alla terra. E invece no, il creatore di uno degli orti più produt-

tivi dell’isola d’Ischia ha 24 anni e ne dimostra anche meno, ma dal suo racconto è evidente che ha scelto questa strada con determinazione e pari consapevolezza di ciò che vuole diventare, un agricoltore e allevatore. Roberto Iacono proviene da una famiglia che racchiude in sé le due anime dell’isola d’Ischia, quella contadina che si esprime ancora adesso (o meglio di nuovo) in un rinnovato interesse e amore per la ‘campagna’ come si chiama familiarmente, da parte delle generazioni più giovani, e quella dell’impresa che ha fatto di Ischia una delle mete turistiche più importanti del Paese. Il nonno di Roberto, infatti, coltivava i suoi terreni alle spalle della spiaggia dei Maronti, considerati fra i più fertili dell’isola per quella particolare combinazione climatica fatta di sole (siamo sul versante sud) e costante ventilazione, per cui i pomodori, per esempio, sono proverbiali per essere i primi a maturare e fra i più saporiti. Il padre è, invece, un albergatore, che però non ha interrotto il rapporto con la terra, e che ritrova

adesso nel figlio Roberto la stessa passione di suo padre. Con precisione e competenza, senza nascondere i problemi che incontra, Roberto Iacono racconta come conduce la tenuta Don Nicola (nel nome l’omaggio al nonno), affidata a lui da due anni circa. Siamo sulle balze che guardano verso la baia della spiaggia più ampia dell’isola, in lontananza si vede S. Angelo attraverso la folta vegetazione della piantagione, condotta concimando solo con letame proveniente dagli animali allevati qui, e per contrastare i parassiti si è adottata la lotta integrata e si utilizzano esclusivamente insetticidi e antiparassitari biologici, di origine naturale e a basso impatto ambientale, che non contengano sostanze chimiche. E accanto ai vegetali, infatti, c’è una fattoria in miniatura: alla tenuta Don Nicola si allevano tacchini, galline, maiali, capre, anatre, addirittura bovini, cui Roberto si è appassionato grazie alla sua fidanzata, la cui famiglia ha un allevamento in Abruzzo; inoltre, vi sono anche le arnie e si raccoglie miele. Il prossimo progetto è lavorare una parte della produzione per ricavarne conserve e marmellate, ma l’obiettivo principale è far sì che la gente venga ad acquistare qui

Accanto all’orto c’è una fattoria in miniatura: si allevano tacchini, galline, maiali, capre, anatre, addirittura bovini, inoltre, vi sono le arnie e si raccoglie miele.

la verdura di cui ha bisogno.

Ma è più facile a dirsi che a farsi, perché si tratta di cambiare consolidate abitudini come quella di comprare al supermercato frutta e ortaggi, di cui però esaminiamo con diffidenza le etichette di provenienza, preoccupati di scoprire che arrivano da territori che hanno la triste fama di essere inquinati. Basterebbe raggiungere Roberto alla tenuta Don Nicola - poche centinaia di metri dal piazzale dei Maronti, percorribili comodamente in macchina - per acquistarli freschissimi, davvero di stagione e coltivati con scrupolo, a prezzi che non si discostano da quelli del super. “Questa è la sfida più importante, far capire che qui si può riscoprire il gusto di cambiare gli ortaggi che mettiamo nei nostri piatti con il mutare delle stagioni e sentire sapori che nessun vegetale prodotto in larga scala ha, mangiando verdure cresciute esclusivamente grazie a sole, terra fertile e cure assidue, a prezzi assolutamente accessibili”. E non è un caso, infatti, che il lavoro di Roberto Iacono ha subito attirato l’attenzione di chef e ristoratori, da Ivano Veccia del Limoneto ai ristoranti Saturnino a Forio e Da Mario ai Maronti, che da lui si riforniscono, e naturalmente le sue verdure vengono servite agli ospiti degli alberghi della famiglia Iacono.

Per visitare la tenuta Don Nicola e acquistare direttamente ortaggi di stagione ed erbe aromatiche fresche Contattare Roberto Iacono al 331 3351739.

W I N E

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IL ROSATO DI TOMMASONE Text_ Silvia Buchner

IL LAVORO DELLE CANTINE TOMMASONE E DELL’ENOLOGA LUCIA MONTI PIACE: TANTA CURA IN VIGNA E ATTENZIONE AI GUSTI IN TEMA DI VINI, OGNI ETICHETTA RIFLETTE LA PRECISA FILOSOFIA CHE STA DIETRO LE SCELTE DI QUESTA FAMIGLIA DI VITICOLTORI ISCHITANI. Continua a raccogliere riconoscimenti il lavoro

ancora un po’ alta, simile a quella del bianco e

appassionato e lungimirante dell’enologa Lucia

il grado zuccherino più basso, per mantenere la

Monti, che guida le cantine Tommasone, casa

gradazione alcolica intorno ai 12°. L’uva che re-

vinicola nata a partire dal vigneto di famiglia in

sta sulle piante servirà a produrre il Pignanera e

località Fango a Lacco Ameno, cui il padre An-

il Pithecusa Rosso. In generale, il rosato va trat-

tonio ha deciso di ridare vita. La prima vendem-

tato come se fosse un bianco. “Lo raccogliamo,

mia è del 2004: oggi sono oltre dieci gli ettari

diraspiamo, pigiamo e va subito nella pressa,

a vigneto sparsi in tutta l’isola, con una media

quindi non facciamo la macerazione sulle bucce

di 100mila bottiglie prodotte per undici etichet-

tipica del rosso. Anche la pressatura è soffice

te. Particolarmente richiesti i DOC rosso Ischia

e veloce, gli ultimi litri li eliminiamo, perché vo-

Per’ ‘e Palummo dai vigneti di S. Angelo e Ischia

gliamo conferire al vino solo una venatura rosa,

Biancolella, ma anche il Pithecusa, biancolella e

in questo mi sono ispirata ai francesi che han-

fiano e il Terradei (cioè l’Ischia Bianco realizzato

no creato alcuni dei migliori rosé fermi e con le

con i due vitigni locali biancolella e forastera).

bollicine del mondo. Il mosto, poi, decanta in

E’ Tommasone a gestire l’appezzamento vitato

vasca per 24 ore a freddo, metodo che usiamo

più grande dell’isola, alla tenuta Piromallo a Pan-

anche per i bianchi. Si travasa quindi in un’altra

za, e poi ci sono quelli sempre a Forio alla Chie-

vasca, si aggiungono i lieviti e fermenta sempre

na, alla Spadara, in zona Baiola e a S. Angelo, ap-

a freddo, per consentire di sviluppare meglio gli

punto. “Sono alla ricerca di terreni da coltivare,

aromi. Trascorse due settimane viene svinato e

perché mi piace seguire l’insegnamento di mio

fa una serie di batonage, cioè rimontaggi in

padre secondo cui il vino si fa nella vigna!”. Ma

vasca con i lieviti fini per renderlo più strut-

occorre anche attenzione al mercato, ai gusti,

turato. Quello che volevo ottenere è un vino

alle tendenze e Lucia Monti - per metà ischita-

che ha la freschezza del bianco e i sentori

na e per metà tedesca - interpreta decisamente

del rosso, cioè fragoline di bosco, ciliegia.

bene entrambi i ruoli di enologa e imprenditrice.

Piace molto alle donne, per il suo colore

E durante l’edizione 2016 di Vitignoitalia, rasse-

certo, ma anche per la bevibilità, è un vino

gna dedicata a vini e distillati nazionali e punto

da divertimento, di piacere”. E’ versatile ne-

di riferimento per enoteche, ristoratori, appas-

gli abbinamenti, si sposa bene infatti con

sionati per tutto il Centro Sud Italia, presenti ol-

la mozzarella di bufala, ma anche con il

tre 1000 etichette di 250 aziende italiane, che si

carpaccio di pesce e gamberoni, il sushi, il

è tenuta la scorsa primavera negli spazi di Castel

risotto alla pescatora, le linguine ai frutti di

dell’Ovo a Napoli, l’annata 2015 del Rosamonti

mare: insomma è un’alternativa da scopri-

Tommasone, vino rosé da Aglianico al 100%, ha

re al classico bianco; e la sua freschezza lo

vinto la Medaglia d’Argento nella sua categoria.

rende anche ottimo come aperitivo e con

“Il rosato è un prodotto particolare, che unisce

la pizza. Alle spalle, dunque, un’annata

alcune peculiarità del bianco con certe caratte-

2015 eccezionale, sia per qualità che per

ristiche dei rossi. La richiesta è in aumento, an-

quantità dei vini prodotti, nel presente per

che se in Italia si beve meno che in altri paesi. E’

le Cantine Tommasone e Lucia Monti anco-

molto diffuso nella stessa Germania e negli Stati

ra nuovi vigneti che entrano in produzione

Uniti, dove vendiamo il nostro, ma anche i fran-

e un progetto che vedrà la luce nel 2018,

cesi sono grandi produttori ed estimatori di ro-

la creazione di due spumanti, uno rosato

sati”. Il più pregiato si fa con sola uva rossa, per

e uno bianco con uve forastera e bianco-

il Rosamonti Aglianico appunto: 5000 bottiglie

lella, realizzato con metodo classico dello

realizzate con uve raccolte proprio nelle vigne di

champagne.

Lacco Ameno, quelle che costituiscono il nucleo storico delle cantine Tommasone, nelle prime due settimane di settembre, quando l’acidità è

ischiacitydivisionepubblicitĂ

E’ possibile visitare la Casa Vinicola e fare degustazioni.

B U S I N E S S

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SCELTA E QUALITA’ SULLE TAVOLE ISCHITANE Text: Manuela Bottiglieri

SEA AND MEAT, AGENTE CON DEPOSITO DEL COLOSSO DELLA RISTORAZIONE MARR, E’ LEADER ISOLANO NELLA COMMERCIALIZZAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI, IN PRIMO LUOGO CARNI E PESCE DI QUALITA’.

Approvvigionare con tempestività e precisione, garantire l’eccellenza dei

una conservazione ottimale durante il trasporto, mantenendo la catena

prodotti, rispettare con rigore le norme, cosa tanto più importante trat-

del freddo”. Carni fresche all’osso (cioè quarti dell’animale che vengono

tandosi di alimentari, rifornendo circa trecento aziende, oltre alla vendita

venduti interi), che passano attraverso un impianto modernissimo certi-

al dettaglio ai privati. Tutto questo è una delle realtà imprenditoriali più

ficato C.E.E. immediatamente dal camion frigorifero alle celle refrigerate

interessanti dell’isola, Sea & Meat La Ristorazione, fondata oltre trent’an-

della Sea and Meat, carni fresche sottovuoto in diversi tagli (filetto, cu-

ni fa da Vito Iacono, continuando il lavoro del padre, che era macellaio

beroll, roastbeef, ecc.), prodotti ittici congelati, e poi formaggi e salumi,

e conosceva quindi il mondo delle carni e serviva gli alberghi più presti-

alcolici, derrate alimentari da dispensa e tutto quanto serve a condurre la

giosi d’Ischia. L’attuale sede è ospitata nell’ex Cantina Sociale ai Pilastri:

cucina di un hotel o di un ristorante. Grazie all’accordo stretto dalla Sea

“Quando mio padre decise di stabilirci qui apparve una scelta audace:

and Meat con Marr, si può scegliere, infatti, qualsiasi specialità presente

non c’era nulla, solo le pareti”, racconta l’intraprendente figlia Claudia,

sul ricco e dettagliato catalogo dell’azienda e viene garantita la conse-

che lo affianca nella conduzione dell’azienda. E da qui partono quoti-

gna nel giro di una settimana. Un’attenzione particolare va alle carni,

dianamente rifornimenti per centinaia di alberghi e ristoranti ischitani:

bovino, suino, pollame, scelte con cura e tutte di origine controllata e

Sea & Meat, infatti, dal 2002 è agente con deposito della Marr, uno

certificata: in particolare Marr, attraverso Sea & Meat, fornisce a marchio

dei colossi nazionali delle forniture per la ristorazione, appartenente al

proprio per l’isola pregiate carni argentine, nordamericane, australiane,

gruppo Cremonini, con più di 38.000 clienti su tutto il territorio italiano

irlandesi e francesi, ideali per realizzare una ristorazione di alta qualità.

e un assortimento di circa 30.000 prodotti fra alimentari e attrezzatu-

Ugualmente per il settore ittico, è possibile trovare ogni tipo di pesce e

re da sala e cucina, ed è evidente quanto sia strategica una ubicazione

molluschi sia freschi che congelati, anche in forma di tranci già pronti

come quella di Ischia, un’isola che vede sul suo territorio oltre tre milioni

per essere cucinati. Inoltre, le carni fresche sottovuoto, il pesce fresco e

di presenze turistiche annue. “Durante la stagione ‘calda’ che per noi

congelato, il pollame fresco e il coniglio nostrano sono in vendita pure al

va da Pasqua a ottobre, le consegne ci pervengono direttamente dalla

dettaglio, accanto a un’interessante selezione di prodotti per la dispensa

Marr due volte la settimana per la carne fresca ed il pesce, e dalle ditte

con un’offerta ampia e molto pratica ideale in primo luogo per la spesa

fornitrici collegate, accuratamente selezionate da Marr, che consegna-

quotidiana delle famiglie. E, naturalmente, per il prossimo Natale Sea

no tutti i giorni pesce fresco, frutti di mare, carni bianche e tanti altri

and Meat propone una vastissima offerta gastronomica per imbandire

prodotti. La distribuzione avviene con mezzi frigorifero, che consentono

la tavola delle feste.

F O O D

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RAGOSTA, UNA STORIA DI LATTE I LATTICINI, E IN PARTICOLARE LA MOZZARELLA DI BUFALA, SONO ECCELLENZE INDISCUSSE DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA CAMPANA. PRODOTTI PER I QUALI L’ELEVATA QUALITA’ E’ ESSENZIALE: ABBIAMO INCONTRATO LA FAMIGLIA RAGOSTA CHE DA OLTRE TRENT’ANNI RAPPRESENTA I MIGLIORI CASEIFICI CAMPANI SULL’ISOLA D’ISCHIA.

text_ redazione Ischiacity photo_Riccardo Sepe Visconti Una corsa contro il tempo, alle prime ore del mattino, perché le delizie che rendono famosa la regione Campania - mozzarella di bufala, in primo luogo, fiordilatte, bocconcini, provola, ricotta cestino, caciocavallo - siano sui banconi di salumerie e supermercati e a disposizione di ristoranti, parchi termali, alberghi. Questo il lavoro

di quali-

impegnativo che Francesco Ragosta fa dal 1983,

tà - e le

affiancato, oggi, dai figli Antonio e Francesco jr e

importanti strutture

i loro collaboratori Michele Vangi, Angelo Di Pa-

alberghiere e di ristorazione che

scale e Fabio Buono: “Per noi è un grande orgo-

scelgono Ragosta per rifornirsi di un prodotto de-

presso Ragosta è possibile trovare la mozzarella,

glio rifornire chef del calibro di Nino Di Costanzo

licato e di pregio come sono i latticini. “Per una

i bocconcini e la provola di bufala dei caseifici La

con il suo nuovo ristorante ischitano Danì Maison

precisa politica aziendale proponiamo nell’isola

Contadina, La Bufalara di Barlotti, Fratelli Cicatelli

e Pasquale Palamaro con l’Indaco, i migliori hotel,

esclusivamente prodotti di livello superiore: riven-

e azienda Barone. La saporitissima mozzarella di

come l’Albergo della Regina Isabella appunto, i

ditori al dettaglio e ristoratori che lavorano con

bufala del Casertano, invece, proviene da caseifi-

cinque stelle Manzi, Miramare e Castello, Pun-

noi sanno che possiamo garantirglielo e ci scelgo-

ci selezionati quali La Fenice, considerato numero

ta Molino, il parco termale Giardini Poseidon, il

no per questo; in tal modo, a loro volta, possono

uno nel settore, che lavora esclusivamente latte

Giardino Eden e ristoranti come Pietratorcia con

assicurare qualità e freschezza a chi porterà in ta-

proveniente da bufale del proprio allevamento di

la chef Libera Iovine, Sole e il suo chef Giovangiu-

vola cibi che hanno in questi due requisiti il segre-

Presenzano, nell’Alto Casertano, e che produce,

seppe Conte, Oasis con lo chef Camillo Grosso,

to della loro bontà. Naturalmente, siamo molto

oltre alla mozzarella, la pregiata crema di bufala

La Lampara del cinque stelle Miramare e Castello,

attenti alla rapidità nelle consegne, gli approvvi-

e carne fresca degli stessi animali, e dal caseificio

Il Saturnino, Il Pescatore a S. Angelo, Il Focolare,

gionamenti sono quotidiani. Più della metà delle

Agnena a Cancello Arnone. I famosi caciocavalli

Ricciulillo, Umberto a mare, moltissimi bar, pastic-

aziende che trattiamo non accettano resi, e que-

di Agerola sono di Buonocore, mentre la ricotta

ceria e rosticcerie dell’isola, in primo luogo il fa-

sta per me è la garanzia di qualità elevata perché

toscana è di Spadi e quella romana di Brunelli. Per

moso Calise di Ischia e Casamicciola, e sono solo

non riutilizzano il prodotto invenduto del giorno

quanto riguarda, invece, i prodotti da latte vacci-

alcuni”. “Agli inizi degli anni ’80 - continua Fran-

prima” - spiega Francesco. Le specialità a base di

no - fiordilatte, e provola - Ragosta si rifornisce

cesco - fui il primo a introdurre nell’isola la moz-

latte di bufala distribuite da Ragosta provengono

nel Beneventano dall’azienda Cioffi e dai caseifici

zarella di bufala, qui c’erano soltanto i latticini da

per l’80% dalla Piana del Sele, nel Salernitano:

Orchidea e Coppola, nel Napoletano. Spicca, poi,

latte vaccino”. Oggi sono tantissimi i punti vendita

anche questa costituisce una scelta precisa, che

per la particolarità della sua produzione il casei-

sparsi in tutta l’isola - sia grande distribuzione che

premia l’alto standard raggiunto dagli operatori

ficio La Bovarina. Vi si lavora, infatti, oltre al latte

salumerie che sempre più puntano sui prodotti

del settore in quell’area, dove si realizza una moz-

delle mucche frisone, quello della razza inglese

z a rella dal sapore delicato, molto richiesta; in particolare,

Jersey, che ha parametri qualitativi superiori al

cooperativa di allevatori dell’alta Irpinia, proviene

dia, ma che dà la certezza di un prodotto davvero

normale latte vaccino, è più ricco e quindi più sa-

esclusivamente da mucche nutrite almeno per il

unico rispetto a tutto quello che il mercato offre.

porito, si avvicina molto a quello di bufala, ed è

70% nei pascoli all’aria aperta, o comunque con

In sintonia con la filosofia che anima le scelte dei

eccezionale per essere trasformato in fiordilatte,

fieno ed erbe fresche. Questi rendono il latte ric-

Ragosta da oltre trent’anni.

bocconcini, ciliegine e provola che risultano par-

co di Omega3, i grassi insaturi, che non elevano

ticolarmente gustosi. Non a caso il ristorante Al

il colesterolo e apportano, viceversa, nutrienti

Vecchio Capannaccio, a Forio, sempre attento

importanti come polifenoli ed antiossidanti. Lo si

nella scelta di quanto propone nel suo menù, li

può trovare a Forio, nei punti vendita La Cremeria

adopera sia nella pizzeria che nel ristorante. Al-

del Buongustaio di Marco Annunziata allo Scen-

tra eccellenza che Ragosta distribuisce in esclu-

tone e Pizzicheria Colella 1968 in centro. Si tratta

siva per l’isola è il Latte Nobile: prodotto da una

di un latte dal costo sì più elevato rispetto alla me-

Ragosta distribuzione latticini Tel. 081. 982449 Cell. 335. 7496472

F O O D

i

ROSSO POMODORO PRESENTE IN TUTTO IL MONDO CON I SUOI RISTORANTI DEDICATI ALLA AUTENTICA PIZZA (E A TANTI PIATTI DELLA CUCINA NAPOLETANA), SCEGLIE PER LA SUA NUOVA APERTURA IL CENTRO DI ISCHIA. Text_ Silvia Buchner Photo_ Ischiacity

preso piede l’idea che le specialità alimentari debbano essere salvaguardate e valorizzate, e i consumatori cercano innanzitutto qualità - e due amiGlo-

ci, Franco Manna e il suo socio di allora Jeppi Marotta, aprono un ristorante

balizza-

che hanno immaginato diverso da tutti gli altri: al Vomero nasce Pizza e con-

zione come sinoni-

torni. “Avevamo la fila anche nei lunedì sera di febbraio con un tempo da

mo di tipicità, sapori veri, grandissima tradizione da provare in ogni angolo

lupi!” - ricorda. “Già allora ci fu chiaro che dovevamo essere presenti anche

del mondo. Un binomio impossibile? Assolutamente no, a guardare la storia

all’estero, aprimmo per esempio a Los Angeles; ma dopo 10 anni sentimmo

di Rossopomodoro, raccontata da colui che ha ideato la famosa catena de-

l’esigenza di cambiare, con una proposta di menù più ampia, che compren-

dicata alla ristorazione partenopea, quasi trent’anni fa. Ad ascoltare Franco

desse anche primi piatti”. Nasceva così l’idea di Rossopomodoro, un luogo

Manna, attualmente presidente della società cui fanno capo i 142 ristoranti

dove provare il più celebre piatto partorito dalla fantasia dei napoletani, rea-

Rossopomodoro, che comprendono anche le insegne Anema e cozze, Ros-

lizzato con attenzione alla sua storia e alle sue peculiarità in ambienti di stile

sosapore, Ham Holy Burger, non si fa fatica a immaginarlo mentre insieme ai

contemporaneo, lontani dallo schema classico della pizzeria. Oggi il paese in

suoi compagni di avventura dà forma all’idea che sta dietro Rossopomodoro.

cui è più presente è il Regno Unito, 10 locali nei diversi quartieri di Londra,

Siamo nel 1988 - momento molto diverso da oggi, quando ha decisamente

e poi uno a Newcastle e uno a Birmingham. E nel mondo si può mangiare

secondo lo stile Rossopomodoro anche a New York (sono fra l’altro al Village e al World Trade Center), Chicago, Boston, a Copenhagen e Reykjavik, a Jedda in Arabia Saudita e a Riad in Marocco. A Monaco come a Venezia - il locale italiano più grande con i suoi 700 mtq, unico forno a legna della città - e dal mese di agosto finalmente anche a Ischia, la pizza di Rossopomodoro è identica dappertutto, nella sua peculiarità e alta qualità, grazie al fatto che i prodotti base - farina, pomodoro, olio, latticini, la pasta per i primi

il

- provengono tutti dai medesimi fornitori, campani, e i pizzaioli sono sempre

verde

napoletani. Come quelli che lavorano a Ischia, nel Rossopomodoro appena

del giardino e al centro

aperto in una location inattesa e perciò più bella, lo storico vivaio Chiaiese

della scena il forno. E’ l’altare

che affaccia sul corso Vittoria Colonna, poco oltre piazzetta S. Girolamo.

su cui si officia il rito della pizza, disegnato

“Quel posto mi ha folgorato, è come quando vai a vedere una casa per la

dal celebre architetto e designer Riccardo Dalisi: “Ci ha

prima volta e ti dici questa è casa mia. Mettere il ristorante in una serra è una

progettato un nuovo forno, tecnicamente è tradizionale - 2000 mattoncini

scelta particolare: abbiamo fatto un intervento conservativo, rispettando i

refrattari, piano in cotto di Sorrento che garantisce la cottura a 400°. L’ester-

volumi, e abbiamo scelto di mantenere l’insegna del vivaio, che è stato lì per

no, però, è ricoperto di mattonelle come quelle del chiostro di S. Chiara, è

tantissimi anni”. Dunque, un giardino dal fresco arredamento di sedie e ta-

il terzo costruito così che installiamo, dopo Londra e Roma”. Una citazione

voli colorati, un ampio e arioso spazio interno, luminoso, dai tanti vetri entra

di napoletanità in perfetta armonia con lo spirito di Rossopomodoro, che

riesce a far convivere alcuni dei migliori aspetti della cultura partenopea.

anche lei figlia d’arte: vitale e comunicativa come solo i napoletani sanno

Realizzato in società con Pietro Lauro, Rossopomodoro Ischia propone un

essere, è la diciannovesima di 20 figli (una delle sorelle è la famosa cantante

menù di pizze articolato ma equilibrato, in cui si dà spazio con intelligenza

Valentina Stella), e affianca la sua collaborazione con Rossopomodoro alla

alle innovazioni necessarie per un piatto che ha un radicamento profondo

conduzione della pizzeria Dalle figlie di Iorio, in cui lavora tutta la famiglia.

nell’immaginario gastronomico di milioni di persone, ma senza eccessi inuti-

Teresa, che fino a settembre è campionessa mondiale in carica di pizza STG

li. E poi una vera specialità poco conosciuta sull’isola, la pizza fritta. Prepara-

(Specialità Tipica Garantita), si è alternata al bancone in marmo con Genna-

ta da due maestri, i fratelli De Angelis (detti Zombino, perché i loro genitori

ro Piccolo, uno dei migliori pizzaioli nella squadra di Rossopomodoro. Ischia,

erano “magri magri e bianchi bianchi”, come degli zombie, per cui si sono

dunque, entra in questa grande famiglia, in cui camminano di pari passo

conquistati questo soprannome). Viene cotta nel classico ‘fuocone’, come

creatività e rigore nelle scelte che toccano ogni aspetto di una comples-

si chiama a Napoli l’enorme teglia che, piena d’olio, compariva puntale nei

sa macchina. “Dei 142 ristoranti circa 90 sono a conduzione diretta, una

vicoli il martedì e giovedì. Le dimensioni della pentola consentono al grasso

formula che premia e infatti stanno aumentando” - spiega Franco Manna.

di raggiungere una temperatura molto alta, e di cuocere uniformemente la

All’estero quasi tutti, in Italia quelli nelle grandi città e in alcuni casi si sceglie

vera pizza fritta che deve essere grande, cose che in una normale friggitrice

di affiancare un partner locale, come a Ischia. Sempre, è indispensabile ave-

non sono possibili. Ha inaugurato il Rossopomodoro ischitano Teresa Iorio,

re una filiera funzionale, in cui il ruolo delle persone è determinante: come il

gruppo di responsabili degli acquisti, che seleziona le materie prime, dall’olio

digeribile, mentre se si fa lievitare solo 7-8 ore l’amido resta indigeribile per

(EVO della penisola sorrentina e delle colline Salernitane) alle farine (Capu-

l’essere umano e rende la pizza pesante. Nel menù le farciture classiche ci

to), alle paste di Gragnano, ai pomodori, che vengono scelti nel campo,

sono tutte, cui si aggiungono le pizze preparate con farine integrali, o la Po-

quando sono ancora sulla pianta (pomodori del piennulo del Vesuvio, dat-

modorosa, con 4 cultivar diversi di pomodori (datterino, piennulo, Corbara,

terini gialli di Battipaglia, San Marzano DOP, ecc.) e poi mozzarella di bufala

S. Marzano). E ancora la pizza fritta, i primi, dai tubettoni cozze e fagioli alle

campana DOP, bresaola di bufalo di Caserta, mortadella IGP, Gorgonzola

linguine con colatura di alici e limone, alle tipicità che cambiano a secondo

DOP, pecorino Bagnolese... E sono solo alcuni dei prodotti adoperati per le

della stagione, ai dolci (da segnalare quelli con gelato al latte di bufala). Un

pizze, i primi piatti, le preparazioni tipiche della cucina napoletana. E poi i

menù costruito con cura, variegato, che conduce alla scoperta di prodotti

pizzaioli: sono loro, la loro sapienza, che fa la differenza. “A Napoli c’è una

che appartengono alla migliore realtà agroalimentare campana e italiana.

cultura della pizza che ha alle spalle una storia secolare: molti nostri pizzaioli lo sono da 4 generazioni, si tramandano la tecnica di lavorazione della pasta, più che un mestiere è un patrimonio di conoscenza”. In primo luogo, i tempi lunghi di lievitazione dell’impasto, almeno 24 h, indispensabili per consentire all’amido della farina di trasformarsi in zuccheri semplici ed essere quindi

Rossopomodoro Corso Vittoria Colonna 90 Ischia Porto Info e prenotazioni 344. 0195062 www.rossopomodoro.it Rossopomodoro Ischia

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LE CANTINE DI CRATECA

NUOVE ETICHETTE DA SCOPRIRE PER QUESTA INTERESSANTE REALTA’ DELL’ENOLOGIA ISCHITANA

Via Crateca (loc. Fango) Lacco Ameno Si può visitare la tenuta di Crateca info. 349. 398243 www.vinicratecaischia.it

Text: Silvia Buchner Photo: Dayana Chiocca archivio Ischiacity Le Cantine di Crateca, uno dei vigneti più belli

del monte Epomeo, in località Fango a Lacco

to, pur realizzato con un vitigno non ischitano,

in assoluto fra i tanti, storici e nuovi, dell’isola

Ameno, alla sua vocazione originaria, dopo un

dimostra le peculiarità isolane, manifestando,

d’Ischia, frutto dell’intuizione e della passione

periodo di abbandono durato 40 anni. Il piano-

lavorato nel giusto modo, tratti particolari mol-

per la loro terra dei fratelli Castagna, si arricchi-

ro di Crateca è una delle zone più adatte alla

to interessanti”, spiega il professor Ersi, “ ha

scono di nuove etichette, passando per una ri-

coltivazione della vite, esposto fra Nord-Ovest

colorazione delicata, l’aspetto è cristallino e ha

organizzazione aziendale partita dalla gestione

e Ovest, con 3 chilometri di terrazze digradanti

una buona complessità aromatica, con note di

della vigna e del processo di vinificazione, che

fra i 250 e i 450 metri sul livello del mare, che

rosa, piccoli frutti, ananas. Come anche gli altri,

tocca anche il packaging e la distribuzione, sot-

ospitano il vigneto. “Il terreno è soffice, ricco

esprime, pur se di fondo dato che si tratta di vini

to la guida dall’enologo Marco Ersi. Ordinario

di minerali, l’insolazione è mitigata dalla brez-

giovani, una nota minerale che si integra per-

di enologia all’università della Tuscia, a Viterbo,

za marina. Accanto al ricco patrimonio di vitigni

fettamente con questa gamma olfattiva. Altra

ci racconta che il suo obiettivo è rafforzare le

dell’isola, le caratteristiche del suolo e del clima

novità è l’Ischia DOP biancolella, sul quale si è

caratteristiche che vanno a costituire l’unici-

e l’ambiente, costituiscono condizioni favorevoli

lavorato molto in vigna per ottenere una ma-

tà del vino prodotto a Ischia. Un cammino di

per ottenere vini dagli alti livelli di tipicità”. Dal

turità ideale, che consentisse al vitigno di espri-

crescita in linea con la capacità imprenditoriale

2015, dunque, le Cantine di Crateca producono

mersi al massimo”. Ha colore paglierino, aromi

e di visione che caratterizzano le scelte di Ar-

un DOP biancolella, un rosato, da aglianico al

di fiori, acacia e agrumi, e frutti bianchi, pom-

naldo, Giampaolo e Piergiovanni Castagna che

100%, oltre ai due IGP, Crateca Bianco e Cra-

pelmo e pera, che gli conferiscono eleganza ed

hanno restituito 2 ettari di terreno alle pendici

teca Rosso. Cominciamo dalle novità. “Il rosa-

equilibrio; in bocca è fresco, armonico, sapido e

si accosta bene, come il rosato, a carni bianche - anche il coniglio - pesce, crostacei, tipici della cucina isolana. Il Crateca Bianco (biancolella, forastera, greco e fiano, vinificati separatamente e poi assemblati secondo precise proporzioni che ne valorizzino i profumi), ha un’espressio-

Crateca rosso (per ‘e palummo e aglianico), al

a una cucina più ricca, fatta di carni alla brace,

ne più complessa dal punto di vista aromatico

momento è tutto lavorato in acciaio. “Ha colore

baccalà, formaggi, salumi stagionati. Le Cantine

comprendente note di fiori gialli, mimosa, gi-

rubino carico, riflessi violacei, è giovane quin-

di Crateca continuano, dunque, nel loro cam-

nestra, frutta sciroppata, è più strutturato, con

di con una struttura morbida, tannica sottile,

mino di valorizzazione dell’essenza autentica

gradazione alcolica più alta, colore più carico.

buona acidità e una freschezza che cerchiamo

espressa da questo territorio unico attraverso i

Per quanto riguarda il rosso, rappresentato dal

di mantenere in tutti i vini”: l’ideale è accostarlo

suoi vini. E noi le seguiamo con entusiasmo.

E V E N T

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NINO DI COSTANZO

ISCHIA SAFARI FOOD Text: Riccardo Sepe Visconti Photo: Riccardo Sepe Visconti da un’idea grafica di_ Vincenzo Fortuna

PASQUALE PALAMARO

Metti l’incontro di due grandi chef, uno stellato, l’altro che lo è stato (ad alti livelli) - Pasquale Palamaro e Nino Di Costanzo - aggiungi alle loro spalle (o al loro fianco, se preferisci…) due importanti imprenditori, uno con una grande sensibilità alla eleganza ed all’accoglienza, l’altro con un forte senso pratico dell’organizzazione e dell’equilibrio, Giancarlo Carriero e Paolo Fulceri Camerini, e immagina che questa alleanza si cementi in un’isola come Ischia che accoglie oltre 400 tra alberghi, pensioni e bed & breackfast e oltre 500 tra ristoranti, bar, luoghi di ristoro e stabilimenti balneari… e comprendi (perfettamente) che un evento come Ischia Safari Viaggio nel gusto, più che essere una proposta originale è un indispensabile risposta alle esigenze di un territorio. Un territorio famoso per l’eccellenza della ristorazione e per l’enorme quantità di siti (concentrati in pochi km quadrati) dedicati al cibo e alle degustazioni. L’isola è davvero il paradiso dei fornitori di prodotti enogastronomici, così come è una delle più grandi ed attrezzate palestre per chef che vogliono farsi strada.

A questo interessantissimo (ed altamente produttivo) mondo di gusti e sapori andava assolutamente offerta un’occasione per ritrovarsi a coniugare tutti insieme esperienze, idee, proposte. Nasce così l’Associazione Saperi e Sapori, un nome programmatico che farà molto parlare di sé. Ma veniamo all’idea, partita lo scorso anno, quasi per caso, tra le mura dell’Albergo della Regina Isabella, ed oggi, per netta volontà del patron Carriero, ‘esportata’ nel più ampio e aperto spazio dell’arena del Negombo, il Ducato di Paolo Fulceri Camerini.

L’evoluzione di questa bella storia me la racconta proprio Pasquale Palamaro che nel 2012, ragionando a tavolino con l’amico e collega Nino Di Costanzo, un po’ per gioco, un po’ per quell’indomabile vizio di gettare sempre il cuore oltre l’ostacolo, volle avviare questa avventura nel gusto, che, appunto, prende nome di Ischia Safari: “Questo evento enogastronomico è nato da uno sbaglio, da un errore frutto di un’incomprensione fra l’ingegnere Giancarlo Carriero, un noto chef siciliano che doveva partecipare ad una delle nostre cene Summer Dinner (e che non potendo più partecipare mi lasciò solo) e me. Quell’anno Nino Di Costanzo si era separato dall’hotel Manzi, era libero e l’ingegnere mi suggerì di sostituire lo chef siciliano con lui. Presi la palla al balzo e lo chiamai

ISCHIA SAFARI FOOD 2015

ANGELO TRANI

CIRO CALISE

GIANCARLO LO GIUDICE

GENNARO ESPOSITO

subito; gentilmente accettò e ci incontrammo ad agosto per decidere come

a vario titolo e scelti tra chef, produttori agroalimentari, distributori, erogatori

organizzarci. Nino non voleva fare una classica cena seduti, preferiva qualcosa

di servizi della ristorazione, ci saranno blasonati chef di fama internazionale (in

di più divertente e dinamico, e propose di farla in piedi, chiamando anche un

diversi casi insigniti della doppia stella Michelin). Pasquale Palamaro prosegue

pizzaiolo. Da lì sono partite le idee, io ho pensato di chiamare un tal collega,

descrivendo alcune delle pietanze che, il 19 settembre, verranno servite: “Non

lui ha proposto di chiamare un altro, e si è creato un comitato di persone, e

vogliamo portare piatti gourmet, ma piuttosto cimentarci sul tema della cucina

siamo andati avanti. Così è nato Ischia Food & Wine Safari. L’ingegner Carriero

povera. Lo chef bi-stellato Gennaro Esposito porterà il panino con la polpetta,

non voleva che l’evento restasse confinato al Regina Isabella, desiderava che

ci sarà una brace dove prepareremo ‘l’impiccato’, caciocavallo di Eboli che vie-

assumesse una dimensione isolana. Ma per portarlo in piazza - perché questo

ne sciolto sulla brace e la cui colatura si spalma con una spatola sulle freselle

è il mio obiettivo - i tempi non sono ancora maturi (occorre un’organizzazione

di grano biologico, condite con un olio all’aglio; ci sarà pane e mortadella…

molto collaudata e capillare e tempi di progettazione assai lunghi). Nino pensò

La Pro loco del Sannio che porterà dei fagioli tipici del loro territorio, mentre

in alternativa al Negombo, ma era necessario avere uno strumento funzionale

il pesce sarà presente con variazioni sul tema della lampuga, un pesce povero

a gestire l’evento per cui lui stesso, Giancarlo Carriero, il duca Camerini, Marco

per eccellenza, i nostri pescatori si sono messi a disposizione per procurarcene

Castagna, che è il direttore del Parco termale Negombo, Marianna Schiano ed

2/3 quintali”. La cena-evento ha un costo molto contenuto di 50 euro e gli

io abbiamo creato l’associazione a scopo benefico “Saperi e sapori”, mentre

ospiti potranno ritirare dei ticket che permetteranno loro di degustare pietanze

la manifestazione l’abbiamo ribattezzata “Ischia Safari”. Per il 2016 i momenti

e bevande; verrà anche assegnato a ciascuno una borsetta-portabicchiere da

di incontro sono raddoppiati: il primo, il 18 settembre, consiste in una elegan-

tenere con sé per non smarrire il proprio calice, che per una perfetta degu-

te cena organizzata presso l’Indaco, il ristorante gourmet dell’Albergo della

stazione deve necessariamente essere di cristallo (lavarne a migliaia sarebbe

Regina Isabella, alla quale, accolti da Pasquale Palamaro, prenderanno parte

impossibile). Insomma, una strepitosa brigata di chef - che accanto a Pasquale

alcuni fra gli chef più rinomati d’Italia, tutti stellati - Gennaro Esposito, Gae-

Palamaro (*stella Michelin) e Nino Di Costanzo, comprende fra gli altri Andrea

tano Trovato, Francesco Sposito, Alfonso Iaccarino. Una serata raffinatissima

Migliaccio (**), Fabio Pisani (**), Emanuele Mazzella (*), Danilo Di Vuolo (*),

per le presenze che la qualificano, per il cibo e per la location, alla quale si può

Salvatore Bianco (*), Angelo D’Amico (*), Salvatore La Ragione (*), Peppe Stan-

accedere solo per invito, impegnandosi a versare un contributo per ciascun

zione (*), Peppe Aversa (*), Angelo Sabatelli (*), Alfio Ghezzi (*), Lino Scarallo

partecipante di 150 euro, che verrà utilizzato per istituire un fondo che finanzi

(*), Marcello Corrado (*), Agostino Iacobucci (*), Mario Affinita (*), Gianluca

borse di studio destinate a giovani chef talentuosi. La seconda serata, invece,

D’Agostino, Luigi Leonetti, Ciro Calise, Nando Porcaro, Libera Iovine, Giovanni

è ospitata nella bella arena del Negombo: c’è un parcheggio assai ampio, il

De Vivo, Ciro Mattera, Umberto Regine, Peppe D’Abundo, Marco Ambrosino,

nostro obiettivo infatti è avere 1000 persone presenti, ed all’Albergo della Re-

Agostino D’Ambra, Giulio Coppola e i pasticceri Angelo Trani, Cristian Calise,

gina Isabella non sarebbe stato possibile per rispettare la quiete degli ospiti”.

Giorgio Riccio, Antonino Maresca, Nello Iervolino, Carmine Marino, Gelsomi-

Safari Food punta ad aggiungere alle tante caratteristiche di accoglienza che

no Cuozzo, Peppe Daddio, Carmine Di Donna, i pizzaioli Ivano Veccia, Mario

fanno di Ischia una delle celebrate isole migliori del mondo, quella di diventare

Buono, Franco Pepe, Salvatore Di Matteo, Gianfranco Iervolino, Enzo Piccirillo

proscenio di un grande appuntamento internazionale dedicato alla ristorazione

- si prepara a sbarcare ad Ischia per aggiungere le proprie stelle al firmamento

e alla degustazione. Al Safari, infatti, oltre a circa 50 partners locali, coinvolti

delle notti iridescenti di questa isola squisitamente ospitale!

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I RICCI DI LUCIANNA E GENNARO

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GRANDE CURA NELLA SCELTA DEGLI INGREDIENTI, TANTA ESPERIENZA E UN TOCCO DI FANTASIA, PER IL MENU’ RICCO E ARTICOLATO DI QUESTO RISTORANTE ALLA RIVA DESTRA A ISCHIA. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti Il bel volto pulito di Valentina rappresenta la

nel mare di Ischia, dal guscio sottile. Piatti sfi-

terza generazione della famiglia Sarracino che

ziosi, le cozze piccantine, condite con un intin-

si dedica alla ristorazione. Una forte intesa

golo di peperoncino fresco, pieno di aroma, e

quella che ha ai fornelli con il padre Gennaro,

pomodoro, o i gamberi al coccio, con aglio,

chef di esperienza, con tanti anni all’estero,

olio e peperoncino, profumatissimi. E poi il

che gli hanno regalato una visione sulle ma-

baccalà, dissalato da loro in modo perfetto,

terie prime e sulle combinazioni di sapori che

semplicemente fritto e servito su un letto di

porta nel menù del ristorante che gestisce alla

friarielli, altro emblema della cucina parteno-

Riva Destra, a Ischia, insieme alla moglie Lu-

pea. Molto richiesti i tagliolini dello chef, pa-

cianna Fedele e a Valentina appunto. Il pesce

sta fresca di preparazione propria, al nero di

occupa, naturalmente, il posto d’onore, negli

seppia, che conferisce sapidità, e crea un riu-

antipasti come la Sinfonia di carpacci - salmo-

scito contrasto con i gamberetti e gli asparagi

ne, tonno rosso, baccalà, molto delicato, pol-

del condimento. Speciale la paella valenziana,

po; e poi nei crudi, ostriche, gamberi, scampi,

su prenotazione, il famosissimo piatto con

ricci, cannolicchi, qui troverete quelli pescati

riso, verdure e pollo o frutti di mare e spezie,

di cui Gennaro ha appreso i segreti durante il

o chantilly, e ricoperti da una delicata fonduta

suo soggiorno in Spagna, preparato nella pa-

al cioccolato e nocciola, o con crema e salsa

ellera originale.

di fragole. Fornita la cantina, che offre tutte le

Il pescato è esclusivamente acquistato di gior-

migliori aziende ischitane, etichette campane

no in giorno e proposto in tre cotture in par-

prestigiose, ma anche vini siciliani, piemonte-

ticolare, acqua pazza, al forno con patate e al

si, toscani e si possono gustare anche al calice.

sale, per il quale adoperano un metodo speciale, che rende molto tenero e gustoso anche il pesce di taglia più piccola, cui di solito è precluso questo tipo di cottura. I dolci sono una delle passioni di Valentina e Gennaro, che prediligono preparazioni leggere, come le mousse, con ricotta o alla vaniglia con pinoli tostati e cioccolato. Ma non si può mancare di provare anche i bignè, farciti con crema pasticcera

via Porto, 89 (Riva Destra) Tel. 081. 3330353 Cell. 335. 5236383 Ricci Ristorante

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AL VECCHIO CAPANNACCIO TRATTORIA PIZZERIA

PER TRASCORRERE UNA SERATA IMMERSI NEI PROFUMI DELL’ESTATE, PERFETTA LA BELLISSIMA TERRAZZA ALL’APERTO DEL VECCHIO CAPANNNACCIO. NEL MENU’ I SAPORI RICCHI E INSIEME EQUILIBRATI PROPOSTI DA QUESTO LOCALE CHE HA TROVATO LA FORMULA PERFETTA FRA TRADIZIONE E NUOVO GUSTO. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti Il lussureggiante pergolato di biancolella e il

sto scenografico. Il menù per l’estate continua

curatissimo piccolo giardino che lo circonda

a riservare un ruolo privilegiato ai piatti per

raccoglie il tramonto foriano e invita a rilas-

il cui locale è famoso, come la carne alla

sarsi, per gustare la cucina proposta dal Vec-

griglia e i sontuosi taglieri con salumi,

chio Capannaccio, ristorante pizzeria lungo la

ricottine fresche, verdure grigliate,

via Borbonica, in località Baiola, a Forio, gui-

parmigiana di melanzane, piccole

dato con notevole successo da Giancarmine

fritture tutte preparate da loro,

Verde e Carlo Mattera. Loro punto di forza,

fiori di zucca farciti. Ma si dedica

una bella selezione di piatti forti tradizionali

un ampio spazio anche ai primi di

ma sfiziosi e realizzati con grande cura nella

mare, freschi e pieni di gusto nelle

scelta degli ingredienti. Accogliente e piena di

combinazioni con i vegetali, come le

calore anche la grande sala interna, con il suo

casarecce alla Giulia, con crema di ceci,

pavimento in cotto, la grande stufa, il soffitto

zucchine e vongole, la calamarata con tonno

in legno, gli arredi contadini distribuiti con gu-

e peperoncini verdi dolci, i paccheri del Capi-

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tano con tris di calamari, vongole e gambe-

porcini e patate al forno, con parmigiana, con

tagliata di tonno in crosta di pistacchio su cre-

retti, perfetto per la stagione calda anche lo

verdure, per non parlare della ricchissima car-

ma di pistacchio e pomodori secchi.

gnocchetto tricolore, con pesto, pomodorini

ta delle pizze. Per i secondi da non mancare

Rigorosamente preparati tutti nella cucina del

e provola. Tanti i piatti da provare come anti-

l’appuntamento con la brace, i tagli di carne

Vecchio Capannaccio i dolci, dal tiramisù clas-

pasto o come secondo alternativo, dalle coz-

sono scelti e lavorati con perizia per un risulta-

sico a quello al pistacchio o alla nocciola, ser-

ze grigliate, ai polipetti affogati serviti su un

to perfetto, come nella tagliata di manzo con

viti in barattolini di vetro; e ancora cannoli alla

crostino di pane alla ricca carta delle scamor-

lardo di Colonnata, o in quella al gorgonzola

siciliana, crostate di frutta fresca, cheesecake,

ze, che presenta tantissimi accostamenti al

con patatine chips. Per chi vuole continuare

e sono solo alcuni…

saporito formaggio, per esempio con funghi

con il pescato, invece uno dei piatti forti è la

via Baiola, 128 - Forio tel. 081. 987571 cell. 333 7988687 www.alvecchiocapannaccio.it Al Vecchio Capannaccio

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RISTORANTE L’OSTRICARO

TANTI CRUDI, PESCATO SOLO FRESCHISSIMO LAVORATO CON ESPERIENZA PER PRIMI RICCHI DI SAPORE E SECONDI IN CUI LE CARNI DEL PESCE SONO SEMPRE VALORIZZATE. Text_ redazione Ischiacity Photo_ Riccardo Sepe Visconti Tutta l’energia della sua gioventù e la passione che ha per la ristorazione Michele Viscione le mette ne L’Ostricaro, il locale che gestisce alla Riva Destra a Ischia, uno dei cuori pulsanti del mangiar bene nell’isola. Di sera lo spazio esterno guarda verso il tramonto, ed è piacevole mangiare proprio sul porto. L’impostazione è chiara: i piatti sono realizzati con ingredienti che vuole assolutamente di giornata e di grande qualità e gli piace avere un rapporto caldo, aperto, di fiducia con i suoi clienti. E proprio per confermare l’alta reputazione che questo ristorante ha saputo conquistarsi negli anni, Michele, che dal 2016 lo gestisce da solo, ha riconfermato lo chef Pedro Fernandez, garanzia di sicuro successo. Nel menù trionfano

i crudi, per i quali L’Ostricaro è un punto di riferimento: ostriche, ricci, tartufi, tartare, di gamberoni con mozzarella di bufala, erba cipollina ed essenza di arancia, oppure di tonno, carpacci di dentice o polpo, sempre preparati quando arriva l’ordinazione, per garantire la freschezza e i profumi che solo una lavorazione realizzata al momento assicura. La sua predilezione va al pescato locale, come la pezzogna, all’arancia con patate, in crosta di zucchine, ma anche la griglia è la cottura giusta affinché sprigioni tutto il suo sapore; appena scottata, su un letto di rucola e pomodorini è un fresco antipasto. O

quali si segue

ancora, lo scorfano con il quale si condiscono

un procedimento di

i paccheri, ma è ottimo anche sfilettato con

cottura particolare: si prepara un intingolo di

Bosco, Terredora, Ceretto, per accompagna-

un intingolo al pomodoro. Fra i primi, molto

olio, sale, pepe, limone, erba cipollina, in cui

re tutte le portate. Ed è tradizione del locale

richieste le linguine con gli scampi, o con gli

i frutti di mare si immergono prima del pas-

accompagnare le notti estive con della buona

astici, in particolare gli astici blu, sardi, ricchi

saggio sulla griglia e dopo che si sono schiu-

musica dal vivo, che crea una piacevole atmo-

di carne, e poi gli spaghetti con i ricci di mare,

si, in modo che la cottura avvenga tramite il

sfera calda e di relax.

in cui si adoperano solo ricci freschi aperti al

contrasto tra il caldo del vapore e il freddo

momento per regalare al piatto tutti i sentori

del saporito sughetto. Per chiudere i dolci:

del mare e ancora risotto al nero di seppia, o

semifreddo al torroncino, panna cotta, torti-

alla crema di scampi. Specialità dell’Ostricaro

no al cioccolato, setteveli con strati di gian-

le zuppe di pesce preparate con una ricca va-

duia, cioccolato, caramello, babà, crostate e

rietà di pescato e le cozze alla griglia, per le

una fornita cantina, che annovera etichette

come Jermann, Cantine Marisa Cuomo, Ca’ del

via Porto, 40 - Riva Destra - Ischia Info. 081. 981845 L’Ostricaro ristorante

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ANGELO LA PASTICCERIA

A DUE PASSI DA PIAZZA DEGLI EROI, QUOTIDIANAMENTE REGALA MOMENTI DOLCISSIMI, FRA GRANDI CLASSICI E CREAZIONI ORIGINALI DI ANGELO TRANI, TORTE, SEMIFREDDI, GELATI, PROPOSTE PER LA PRIMA COLAZIONE, E UN SETTORE SPECIALIZZATO NEL WEDDING.

Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti Alle spalle 25 anni di lavoro come pasticciere,

quella tradizionale per le feste, alla gelateria,

soddisfare qualsiasi esigenza: accanto ai clas-

poi la nuova sfida: il laboratorio di pasticce-

la selezione di proposte di Angelo è ampia e

sici dolci napoletani proposte nuove, come la

ria, bar, caffetteria e gelateria tutto suo, in cui

attenta. La colazione si può gustare piacevol-

torta americana red velvet, anche in mono-

mettere la lunga esperienza accumulata e il

mente ai tavolini nel grazioso spazio esterno

porzione e in forma di finger food per i buffet.

piacere di aggiornarsi continuamente, nella

e c’è l’imbarazzo della scelta: oltre ai classici

In tre versioni, classica, semifreddo e mono-

creatività come nelle nuove tecniche, in par-

- cornetti, brioches, graffe - anche in versione

porzione anche l’Anastasia (creazione origina-

ticolare quelle del cake design. A un anno

vegana (senza proteine animali, da farcire con

le di Angelo, dedicata alla suocera), con pan

dall’apertura di Angelo La Pasticceria, in po-

marmellate biologiche) e multicereali, ci sono

di Spagna bagnato all’arancia, copertura

sizione comodissima a due passi da piazza

muffins, minicake, succhi biologici e bevande

di cioccolato a specchio e nella farcitura tre

degli Eroi a Ischia, la sfida di Angelo Trani e

alternative al classico caffè e cappuccino, che

differenti percentuali di cacao puro, il che la

della moglie Rosanna, sua stretta collabora-

pure naturalmente sono disponibili nel corner

rende più leggera di una classica torta a base

trice, è decisamente vinta. Dalla prima cola-

caffetteria. Ricco il settore pasticceria, che An-

di panna e creme. Ultimo nato l’Epomeo, che

zione alla pasticceria per eventi e ricorrenze, a

gelo articola in differenti formati, in modo da

racchiude tre dolci tipici partenopei, un cuo-

re di pastiera alla ricotta, il babà e infine una pasta di sfogliatella riccia che avvolge il tutto.

Grazie alla sua specializzazione in cake design, Angelo prepara wedding cake personalizzate: si può scegliere il classico gateau mariage, o una napoleone o ancora una millefoglie che vengono poi rivestite con pasta di zucchero per la quale Angelo realizza personalmente decorazioni che possono richiedere anche dodici ore di lavoro.

Quest’estate cresce il settore gelateria: si possono scegliere formati sia da passeggio che da asporto, fra i gusti più richiesti ricotta e pera, delizia al limone, babà. Belle da vedere e molto curate negli accostamenti di sapori le torte gelato e i semifreddi, in formato normale, da tagliare a fette, e monoporzione, in comodi bicchierini ideali nelle feste come predessert o in alternativa ai classici dolci nei mesi più caldi. In versione semifreddo sono disponibili la Anastasia, la cheesecake, babà con pasta di babà e gelato allo stesso sapore, delizia al limone, ricotta e pera, nocciola e pistacchio: le combinazioni sono davvero molte e si possono ordinare e personalizzare.

Via Michele Mazzella, 31 (200 mt. da Piazza degli Eroi) Ischia - Info. 081. 18941268 angelolapasticceria@libero.it Angelo La Pasticceria

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AL VECCHIO MONFALCONE

BY IL SIGNORE DEGLI AGNELLI C’E’ L’IMBARAZZO DELLA SCELTA IN QUESTO LOCALE NEL CUORE DI CASAMICCIOLA, PERFETTO PER CHI AMA IL COMFORT FOOD DI SONTUOSI HAMBURGER, PIZZE DI OGNI TIPO E PREGIATI TAGLI DI CARNE. Text_ redazione Ischiacity Photo_ Emanuele Minerva

Un gruppo giovane, dinamico e pieno di idee,

tipi di formaggio, cipolle caramellate, patate chips,

birre artigianali campane, con una bella selezione

quello guidato da Alessandro Scibilia e dal padre

bacon, maionese, salsa barbecue, Ma si possono

che consente di abbinare questa bevanda anche

Massimiliano, al Vecchio Monfalcone by Il Signo-

aggiungere anche salsa piccante, uovo fritto, cre-

alle carni bianche, rosse, al pesce, ai molluschi.

re degli agnelli, che hanno fatto di questo ampio

ma di funghi porcini. Con contorno di patatine

Ma sono presenti pure tante etichette di vino, in

locale nel pieno centro di Casamicciola Terme

fritte, esclusivamente da patate fresche. E per chi

particolare delle case produttrici dell’isola. Per i se-

con un piacevole giardino e uno spazio esterno

vuole cambiare ancora, salsicce, hotdog, kebab,

condi, carne, sempre certificata: tagliate, filetti, da

sul Corso, un punto di riferimento. Steakhouse,

scamorza con prosciutto crudo: tutto sempre nel

cucinare alla brace, ma è da provare, adesso che

ristorante, pizzeria con menù assai variegati, che

panino morbido da hamburger, preparato da un

inizia il fresco, il controfiletto avvolto nel lardo e

si arricchiscono spesso di novità: le prossime arri-

panificio ischitano. Da provare la new entry del

tartufo, e le Texas Ribbes, costine di maiale, ma-

veranno in autunno. Ogni gusto viene soddisfatto,

menù 2016, la farcitura di mare: il panino si può

rinate in salsa barbecue e spezie e cotte a bassa

denominatore comune la qualità degli ingredienti

riempire con salmone, tonno o polpo, accostati ri-

temperatura almeno otto ore, una delizia che si

scelti, la lavorazione del prodotto (tutta la carne

spettivamente a patate bollite, aneto, maionese e

scioglie in bocca. E ancora, gli straccetti di manzo,

la acquistano fresca e la lavorano in proprio, dagli

cipolla caramellata, zeste di limone, menta e aglio,

porcini, pecorino sardo dop e rucola serviti in un

hamburger alle costine di maiale), la ricchezza dei

sedano e rucola. Per chi preferisce un piatto clas-

barattolo di vetro. Infine, le pizze, quasi 40 varietà,

piatti proposti. Solo Chianina per gli hamburger in

sico, fra i primi del settore ristorante, paccheri con

vi consigliamo, per esempio, la Alessandro, crema

tanti formati (a partire da 200 gr, e poi 350 gr,

pescespada, gamberi di Mazara e arance, gnoc-

di carciofi, provola e salsiccia, la Salvatore, funghi

il Monster doppio hamburger ciascuno da 200

chi pesto e vongole, ma anche scialatielli all’orto-

porcini, speck e provola, o la fresca

con prosciutto cotto grigliato; infine da 500 gr

lana, perfetti per i vegetariani. Mentre chi ha

Arcobaleno, bianca con aggiunti

ufficialmente per due, ma tanti lo prendono da

problemi di celiachia ha amplissima scelta, in

a crudo, prosciutto, rucola, po-

soli), e ci sono anche di carni bianche, agnello,

ogni ambito (hamburger, pizze, primi e secon-

maiale, cinghiale, oca, vegetariano. La farcitura

di piatti, dolci), c’è persino una birra dedicata

“classica” comprende: insalata, pomodoro, due

a loro. Quest’anno si è scelto di dare spazio alle

Piazza Marina, 1 Casamicciola Terme Info. 081. 980960 cell. 334. 3838885 Il Signore Degli Agnelli

modorini e grana.

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text_redazione Ischiacity photo_Raffaella Barbieri

CANDY CREAM AL CENTRO DI CASAMICCIOLA LA POSSIBILITA’ DI CREARVI IL VOSTRO GELATO CON LE DECORAZIONI PREFERITE; E INOLTRE CHURRITOS, WAFFEL, YOGURT, CARAMELLE… Candy Cream è un mondo di golosità: dimenticate coni e mini coppette, in questa nuova gelateria al centro di Casamicciola Terme accanto a piazza Marina, sarete voi stessi a creare il vostro gelato personalizzato. Nel coloratissimo locale il cui nome si ispira al gioco di strategia per smartphone ‘candy crush saga’, ambientato nel mondo delle caramelle, è possibile, infatti, fare il pieno di dolcezza, con la formula del self service. E’ sufficiente, infatti, scegliere la coppa del formato desiderato e riempirla da soli attraverso gli erogatori da cui scende il soffice gelato: si va dai gusti più tradizionali come nocciola, crema, cioccola-

to, pistacchio a quelli alla frutta come fragola e cocco,

con salse dolci, gelato o nutella; via libera alla fantasia

tutti estremamente cremosi, sempre senza glutine e

anche per il caffè del nonno, crema fredda al caffè

che ruotano spesso per garantire la novità. E poi via

da guarnire con panna e granella di cioccolato, per

libera alla fantasia, con le tante decorazioni e top pro-

esempio. Tanto spazio, infine, alle più amate dai bam-

posti, da abbinare fra loro ogni volta in modo diverso:

bini, che danno il nome a Candy Cream, le caramelle,

cereali, caramelle, biscottini, frutta fresca, granelle,

gommose, marshmallow, girandole declinate in tante

scaglie di cioccolato, confettini, M&M... una varietà

varietà e forme per deliziarli in un gioco senza fine.

praticamente infinita e anche qui se ne aggiungono sempre di diverse. Per i più golosi, da provare le salse alla nutella e al cioccolato bianco. Una volta completata la coppa si pagherà il dessert a peso e nella bella stagione lo si può gustare anche sedendo ai colorati tavolini all’aperto. Ma Candy Cream non si ferma al gelato, la scelta è, infatti, davvero ampia: dallo yogurt, sempre senza glutine, alle cialde fragranti da riempire di macedonia fresca, e per un piacere speciale crepes, churritos e waffel a peso. Si prepara al momento sulla piastra la pastella per churro, waffel o crepes e ognuno può guarnirla come più gli piace,

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Piazza Marina, 36 Tel. 081. 980626 Candy Cream Gelateria

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RISTORANTE

O’ PURTICCIULL DA SCEGLIERE PER GUSTARE OTTIMO PESCATO DI PREGIO, CROSTACEI, SOPRA TUTTI L’ARAGOSTA, GODENDOSI L’ATMOSFERA UNICA DELLA RIVA DESTRA, A ISCHIA. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti E’ dal 1997 che Pino Fedele guida questo locale storico della Riva Destra, insieme alla moglie Anna Maria Calise, da visitare assolutamente se si desidera mangiare pescato di pregio: in realtà Pino al Purticciull’ ci è cresciuto, lavorando insieme alla madre Maria Albanese che lo ha aperto alla fine degli anni ’60. Alle pareti del locale in bella mostra le foto dei tanti divi, artisti, vip che si sono seduti a un passo dal mare, nell’affascinante ambiente della

via Porto, 35 (Riva Destra) - Ischia Info. 081.993222 - 347. 0068684 www.porticciullo.it Ristorante ‘O Porticciull’ Ischia

Riva Destra, per gustare i piatti di Maria prima

limone, zenzero e crema di pistacchi. Il mare

del Purticciull’. I dolci sono di produzione pro-

e adesso di Pino. Le loro specialità in verità

anche nei primi, dai bucatini cozze e pecori-

pria: zuccotto di pan di Spagna con fragoline

sono tante, a cominciare dai crudi - ostriche,

no, ai paccheri con la ricciola, agli spaghetti

e panna, cheesecake, pastiera, babà…

ricci, taratufi, gamberoni di Mazzara, scampi

ai ricci. Speciale il polpo alla griglia su letto

Piatti prestigiosi come questi vanno accompa-

locali e aragosta - e poi le tartare, di tonno

di finocchi con tartare di mela verde, crema

gnati con un’ampia selezione di vini: la ricca

rosso, ricciola, spigola condite con olive, cap-

di pistacchi, pomodori secchi, ricetta tradizio-

carta del Purticciull’ annovera i migliori iso-

peri, limone o arancia e un tocco di gin, e i

nale per i polipetti locali affogati, con pomo-

lani, e tante le etichette italiane e straniere

marinati dell’antipasto dei 5 mari: alici, tonno,

dorini, vino bianco, peperoncino, da provare

importanti, fra i vini come fra champagne e

salmone, bandiera, polpo, cannolicchi, serviti

i cannolicchi e cozze grigliati. Per i secondi,

spumanti.

su un letto di verdure di stagione. Grande at-

spazio a pesci come la spigola (o la ricciola)

tenzione va alla scelta delle aragoste, regina

al forno con patate e olive verdi o all’acqua

dei crostacei e presenza costante nel menù

pazza, o ancora in crosta di sale, cotta nel for-

del Purticciull’, che prende solo animali di pro-

no a legna delle pizze, un’esclusività questa

venienza italiana e pescati in mare. Si può gustare in carpaccio, ma anche alla griglia o alla catalana, bollita e accompagnata da cipolle, verdure e una vinaigrette, e naturalmente con le linguine. Ma per chi lo preferisce c ’ è l’astice, per esempio alla griglia accompagnato da una salsina con

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RISTORANTE RICCIULILLO IN QUESTO LIDO, DI FRONTE A UNO DEI PANORAMI PIU’ BELLI DELL’ISOLA, SI GUSTA UNA CUCINA SFIZIOSA E CREATIVA, DA PROVARE ‘PIEDS DANS L’EAU’.

Il bagno Ricciulillo, moderna rivisitazione di un lido in stile anni ’60, tutto in legno dipinto in bianco e blu, sorge in uno degli scorci più suggestivi dell’isola d’Ischia, nel cuore del comune capoluogo, un posto dove trascorrere una giornata senza pensieri, deliziando lo sguardo con la vista del Castello Aragonese e delle isole del Golfo, rilassando lo spirito in un’atmosfera tranquilla e informale e allietando il palato con una cucina imperniata sul mare, fatta di piatti piacevoli e pieni di gusto. Da provare, nel fine settimana, anche la sera, quando il ristorante del Ricciulillo rimane aperto, e l’atmosfera notturna lo rende davvero indimenticabile. Gestito con senso

Text_ redazione Ischiacity Photo_ Ischiacity

dell’ospitalità e professionalità da Giovangiuseppe Mattera e Monica Split, insieme alle figlie Joelle e Nadine Mattera, il Ricciulillo è un bagno attrezzato

con ogni comfort ed ha uno dei suoi punti di forza

si condiscono nei modi più svariati, per esempio,

di assaggiarne tre in piccole porzioni, per esempio

nella cucina. Guidata con intelligente creatività da

un succulento sughetto di pesce o una salsa di

brownies con noci, cheesecake al limone e crema

Monica, che vi mette un mix di profumi mediter-

pomodoro fresco, salvia, burro ed olive. Il Tris di

di mascarpone con fragole e amaretti. E per ac-

ranei e sapori della sua Germania. Tra i piatti forti

mare varia ogni giorno, e prevede pescespada alla

compagnare il menù una variegata lista dei vini.

del ristorante lo “scarpariello”, pasta di Gragnano

griglia, tonno scottato con verdure, gamberoni in

Gli spazi all’aperto del Ricciulillo sono anche la lo-

saltata nel pomodoro fresco con peperoncino e

crosta alla birra, ma anche carpacci, o polpettine di

cation ideale per festeggiare con gli amici, per un

pecorino, il “come piace a me”, vermicelli in un su-

pesce azzurro. E nelle giornate più calde, la Sum-

compleanno o un battesimo o per ambientarvi un

ghetto di aglio, olio e peperoncino, con l’aggiunta

mer Salad: dadini di pollo marinati con miele e pa-

ricevimento di nozze: informale ma elegante nella

di pinoli tostati e rucola, il polipo imbottito con

prika dolce, fritti al momento e serviti su un letto di

sua semplicità, sarà un evento che ricorderanno

melanzane e olive nere, la zuppa di pesce senza

cetrioli e misticanza con salsa dressing allo yogurt

tutti con piacere, e lo staff è a disposizione sia per

spine, con gamberoni, cozze, vongole e calama-

e un tocco dolce, dato da fette di pesca scirop-

l’organizzazione della sola location che per seguire

ri, leggermente piccante, il pescato alla griglia. O

pata. Fra i dolci, il Tris

ancora, gli gnocchi verdi di spinaci e ricotta, tipi-

consente

ca preparazione tedesca: vengono impastati a mano, senza patate, amalgamando gli spinaci sbollentati con ricotta e un po’ di farina e

Ricciulillo Spiaggia, Wine Bar e Ristorante Lungomare C. Colombo (loc. Punta Molino) Info. 081. 18515910 338. 1446355 www.ricciulillo.it Bagno Ricciulillo

anche il catering.

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BELMARE RISTO BEACH LA SPIAGGIA PIU’ BELLA DELL’ISOLA D’ISCHIA E UNA TERRAZZA RISTORANTE DOVE REGNANO IL GUSTO DEL BUON MANGIARE, LA CALDA ACCOGLIENZA DELLA FAMIGLIA MATTERA E UN’ATMOSFERA DI LIBERTA’ CHE PIACE A TUTTI, AI RAGAZZI COME AI LORO GENITORI. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

Una terrazza affacciata sulla spiaggia più gran-

ristorante ai Maronti, in località Petrelle, è

calda accoglienza. Quindi, ristorazione classica

de e bella dell’isola e in tavola piatti ricchi e

guidata dalle famiglie Mattera Monti: vi lavo-

per chi desidera pranzare: da provare l’antipa-

al tempo stesso pensati per chi vuol fare una

ra già la terza generazione, rappresentata da

sto Vienimi in Sogno che comprende marinato

sosta durante la lunga giornata di mare, quindi

Beatrice Monti che affianca la madre e lo zio,

misto, cozze gratinate, frittelle di polpi e cala-

realizzati con condimenti freschi, sapori estivi

Carolina ed Ernesto Mattera, mentre il padre

mari, seppioline allo zenzero, polpo all’insalata,

e naturalmente tanto mare. In più, la scelta di

Giovanni si occupa della spiaggia. Il Belmare è

bruschette... I primi sono naturalmente molto

una formula light, per cui pur ricevendo un ser-

da sempre un riferimento sicuro per chi vuo-

richiesti: fra gli abbinamenti di pasta e frutti di

vizio da ristorante questo, come il coperto, non

le mangiare in spiaggia: il ristorante è aperto

mare, molto gettonati gli scialatielli con cozze,

viene conteggiato nelle spese. Se aggiungia-

tutto il giorno, ma nelle diverse fasce orarie si

limone e caciocavallo o con pesto e vongole,

mo la capacità di modellare perfettamente le

rivolge a un pubblico variegato, pur mante-

cui la presenza rispettivamente dell’agrume e

proposte gastronomiche sui gusti, anche mol-

nendo

le caratteristiche di qualità

del basilico conferisce freschezza. Trionfano le

to diversi, degli ospiti, abbiamo la formula del

delle

proposte e di

fritture nei secondi: soprattutto profumatissi-

successo del Belmare Maronti

i n -

formalità e

mi gamberi e calamari e alici. Ma è disponibile

struttura, che comstabilimento

bal-

neare e terrazza-

Beach.

La

prende

anche il pescato fresco della paranza, come orate, spigole, cernie. Nel pomeriggio, la terrazza del Belmare è presa d’assalto dai giovanis-

simi: che amano l’atmosfera libera e friendly che vi si respira. E i golosi Ice Nutella - coppa di gelato alla vaniglia, Nutella e panna - e frullato Belmare: caffè del nonno montato e abbassato di temperatura in modo che divenga fresco come un gelato unito a vaniglia, panna, Nutella, topping al cioccolato. Tanti i panini, in particolare la celebre Zingara, inventata un po’ di anni fa da due ischitani: fette di pane cafone farcite con prosciutto crudo, insalata, pomodoro e maionese e poi grigliate. A cena, il ristorante è aperto su prenotazione. Da quest’anno, il Belmare Maronti Beach e lo scenario unico dell’arenile, che già in tanti scelgono per festeggiare compleanni, anniversari, lauree, si propone anche come location per matrimoni: cureranno sia il catering che l’allestimento per la cerimonia della spiaggia stessa. Che, in particolare nei mesi primaverili e autunnali, regala atmosfere, tramonti, suggestioni di grande fascino, che hanno sedotto la prima coppia che ha fatto questa scelta, due ragazzi che si erano conosciuti proprio al Belmare…

spiaggia dei Maronti Barano d’Ischia Info. 081. 905655 Belmare Maronti Beach

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E’ dall’incontro fra Ciro Caserta e Leopoldo Iacono, ischitani, con il progetto di aprire un ristorante proprio, che nasce La Bella Napoli. Sul lungomare di fronte al porto di Forio, questo locale accogliente si è subito affermato come uno dei migliori dell’isola, al punto che è sempre consigliata la prenotazione. Merito delle impostazioni date alla cucina e alla sala: tanto pescato, molto spesso locale, selezionato dallo chef (che a sua volta è appassionato di mare ed esperto pescatore), in un menù improntato su preparazioni fresche, equilibrate, con un tocco di inventiva, e tanta ricerca sulle materie prime, tutte con il comune denominatore della grande qualità, tipicità e possibilmente a km 0, ricorrendo di frequente a produttori isolani, e non manca un ottimo spazio pizzeria. Un classico richiestissimo de La Bella Napoli, il Mosaico di

RISTORANTE LA BELLA NAPOLI QUESTO RISTORANTE E PIZZERIA AL PORTO DI FORIO E’ UN PUNTO DI RIFERIMENTO PER LA CURA CHE METTONO NELLO SCEGLIERE GLI INGREDIENTI E LA PASSIONE CON CUI COSTRUISCONO I PIATTI. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

Via Marina, 8 - Porto di Forio Info 081 986392 e 333 2243654 www.labellanapoliristorante.it La Bella Napoli

mare: in un unico grande piatto vengono pre-

in quelli totano, pesto e pachino. Fra i secon-

forno a legna, preparano loro le miscele, la lie-

sentate diverse pietanze a base di pesce, fra

di, trionfa la grigliata di pesce che comprende,

vitazione è in due fasi e dura 24 h. Il risultato

cui frittura mista, insalata di polipo con patate,

per esempio, gamberoni, pescespada, tonno

è una pizza eccellente, che accoglie saporite

salmone, cocktail di gamberi, pesce del giorno

e seppie. Ma è da provare anche il tortino di

farciture. Accanto ai gusti classici, da provare

marinato, tonno affumicato… E ancora, molto

baccalà: il baccalà (dissalato da loro), viene

quella pomodorini, alici e olive, con pomodo-

delicato il carpaccio di triglia (rigorosamente

bollito nel latte fino a che non lo assorbe tutto

rini gialli di Corbara (presidio slow food), olive

del posto), con rucola, noci, e salsa di limone.

e poi mantecato con olio, sale, pepe e panna;

cajazzane, alici di Cetara e origano di Salina. E

Le cotture in generale sono rapide, per preser-

dunque si compone su un letto di peperoncini

lo “spilungone”, focaccia per due morbida e

vare consistenze e gusto, per esempio la triglia,

verdi dolci e sopra stracciatella di bufala, quindi

friabile al tempo stesso, da farcire con crema

brevemente marinata in una riduzione di soia,

si gratina con una copertura di mollica di pane

ai quattro formaggi, su cui vengono adagiati

poi cotta avvolta in una crosta di sesamo e

e nocciole che conferiscono la nota croccante.

funghi porcini, pomodorini, rucola e guanciale,

accompagnata da un’antica verdura campana

Per le pizze, cotte nel

oppure provola con parmigiana,

che viene oggi recuperata grazie alla banca dei

o con salsicce e

semi dell’Università di Napoli, le ‘torzelle’, simili

friarielli.

ai friarielli ma più consistenti e cipolla di Tropea in agrodolce. I primi uniscono pesce e verdure, come nei profumati scialatielli, limone e scampi, o nei paccheri con peperoncini e totano, o ancora

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RISTORANTE SOLE

IL PANORAMA UNICO DELLA BAIA DI CITARA FARA’ DA CORNICE SPECIALE A OGNI MOMENTO TRASCORSO AL RISTORANTE SOLE, CHE SI TRATTI DI UN PRANZO LEGGERO, DI UNA SERATA SOTTO LE STELLE, O DI UN APPUNTAMENTO DA RICORDARE A LUNGO. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

Via Provinciale Panza, 189 - Forio Info 348. 2750465 www.ristorantesoleischia.it Ristorante Sole

sto del pesce e dei molluschi viene esaltato da proposte particolari, come gli spaghettoni con pesto di pomodori secchi e noci, vongole veraci e mozzarella di bufala, e i paccheri con pescespada e zeste di agrumi. E’ da provare in ogni momento dell’anno il gustosissimo il coniglio alla cacciatora, preparato seguendo la ricetta che ha reso il coniglio all’ischitana famoso, selezionando con sapienza le erbe aromatiche che ne rendono speciale l’intingolo con cui si condisce la pasta.

Una particolare passione è quella per i dolci, che lo chef Conte prepara personalmente, dai grandissimi classici come la Sacher, farcita con una marmellata di arance biologiche e arricchita con un croccantino al rhum, e la Caprese che accompagna con pere profumate al vino rosso, mentre è una sua creazione il Fiore dell’Amore, una coppetta di fragrante pasta fillo con crema chantilly e composta di frutti rossi.

La bellezza degli spazi unita alla varietà e qualità del catering che si organizza fa del ristorante Sole lo scenario perfetto per feste, eventi, cerimonie che lasceranno ricordi indimenticabili.

Nel suo ristorante, che ha chiamato Sole, ispi-

no in tre versioni, di cui quella sott’olio pre-

randosi ai magnifici tramonti che si godono

parata d’inverno da lui stesso, il pescespada,

dalla terrazza sulla baia di Citara che lo ospita,

diverse marinature. Davvero indovinata la

lo chef Giovangiuseppe Conte ha messo l’es-

combinazione dell’insalata di frutta

senza di ciò che per lui è la cucina. Incontri di

accostata agli anelli di tenerissimo

sapori, profumi, consistenze, ingredienti sele-

calamaro arrosto e balsamico,

zionati seguendo le tradizioni, il cuore, la ric-

come quella del polpo verace

chezza della sua terra. Ischitano purosangue,

alla griglia su salsa di patate,

cresciuto a contatto con una terra generosa,

profumata al limone

gli piace portare nelle preparazioni che realiz-

che conferisce fre-

za in primo luogo ciò che questa terra (e que-

schezza e acidità, o

sto mare) regalano, in ogni stagione dell’an-

quella del calamaro

no. Così nel ricco Mosaico di mare, trionfano

farcito con pomo-

le alici farcite con la scamorza, il gamberone

dorini e olive. Tanti

avvolto in una delicatissima tempura, il ton-

i primi dove il gu-

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Tornano anche quest’anno le Summer Dinners, la rassegna estiva di cucina d’autore de L’Albergo della Regina Isabella, storico hotel 5 stelle L di Lacco Ameno a Ischia. Il ristorante gourmet de L’Albergo della Regina Isabella, Indaco, ha ospitato, infatti, la notte del 23 giugno, la prima cena della rassegna che quest’anno ha come tema “Chef italiani nel mondo”, per raccontare e celebrare il loro importante ruolo di ambasciatori del gusto italiano. Lo Chef di Indaco, la stella Michelin Pasquale Palamaro, durante queste cene speciali accoglierà nella sua cucina quattro grandi Chef italiani che lavorano all’estero e, assieme, prepareranno piatti a quattro mani proposti nel menù.

SUMMER DINNERS 2016 E’ DIVENTATO UN APPUNTAMENTO ATTESO DELL’ESTATE ISCHITANA L’EVENTO DEDICATO ALLA CUCINA D’AUTORE AL RISTORANTE GOURMET INDACO DE L’ALBERGO DELLA REGINA ISABELLA. IL TEMA DI QUEST’ANNO SONO GLI CHEF ITALIANI CHE LAVORANO ALL’ESTERO. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

Questa undicesima edizione ha visto come protagonista del primo appuntamento Carlo Scotto, Chef del Babbo Restaurant di Londra.

Scotto, inizia la sua promettente carriera a Londra, al Corbin & King. Il suo talento non passa inosservato e viene ben presto notato dalle stelle Michelin Angela Harnett, Gordon Ramsay e dai fratelli Galvin. A soli 26 anni, diventa Head Chef di Babbo

Piazza Santa Restituta, 1 Lacco Ameno Info. 081. 994322 www.reginaisabella.it

Restaurant, dove la sua passione, il suo stile e

infatti, i piatti ideati dagli chef sono stati esal-

saranno abbinate alla selezione dei vini Myò

la sua eleganza lo hanno portato, nel 2014, a

tati dalle eccellenze fornite dagli sponsor della

- Colli Orientali del Friuli, della cantina Zorzet-

essere nominato Best Rising Star Chef. I suoi

serata, come l’eccezionale pasta di Gragnano

tig, che ne esalteranno i sapori grazie alla loro

piatti sono frutto di fantasia e immaginazio-

del Pastificio Gerardo di Nola, i formaggi del

qualità, ai loro aromi caratteristici e alla loro

ne, che tiene vive viaggiando per il mondo alla

caseificio Casa Madaio e l’inconfondibile olio

eleganza. Prossimi appuntamenti il 21 luglio

scoperta degli ingredienti perfetti che possano

extravergine di oliva campano de Il Mulino

con Denny Imbroisi da Parigi, il 20 agosto con

completare le sue creazioni. I due Chef sono

della Signora. Le Ostriche Cadoret “Special du

Emanuele Mongillo da Mosca, il 7 settembre

accomunati dal rispetto per le materie pri-

Belon” by Le Primizie di Selecta, servite duran-

con Marcello Fabbri da Weimar.

me e dalla costante ricerca di prodotti di alta

te l’aperitivo, saranno un preludio alle delizie

qualità, in grado di creare deliziose fusioni di

che si susseguiranno nel corso della serata. Le

gusti che innovano la cucina mediterranea. E

proposte degli Chef, dall’aperitivo al dessert,

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RISTORANTE L’ALTRA MEZZANOTTE

OGNI PIATTO, ACCOSTAMENTO, INGREDIENTE PROPOSTI IN QUESTO RISTORANTE SONO FRUTTO DI UNA PRECISA IDEA DI BUON MANGIARE. Text_ redazione Ischiacity Photo_ Ischiacity

Il tavolo accanto alla grande finestra sul mare, oppure uno di quelli all’aperto affacciati sul porto di Ischia, per godersi il panorama e soprattutto l’esperienza del gusto regalata dai piatti ideati da L’Altra Mezzanotte. Questo locale alla Riva Destra lo guidano tre giovani: Nunzio Calise è lo chef, tante esperienze nell’isola e fuori, una passione per la cucina scoperta a 12 anni e coltivata con determinazione ed intelligenza, Valentina e Mariano Amitrano sono fratelli, lei che è la fidanzata di Nunzio, ha un talento per i dolci, lui dirige la sala.

In comune il sogno di un ristorante proprio e

Mariano, nasce L’Altra Mezzanotte, dove ma-

olio delicato.

grazie all’aiuto di Nicola, il papà di Valentina e

terie prime, metodi di cottura, accostamenti di

Fra i secondi, la spigola sfilettata cotta al forno

sapori e consistenze sono curati per essere al

con panatura di prezzemolo e pane grattugiato

servizio di un’idea precisa di buon mangiare.

che nasconde un crostaceo e si serve su passa-

Si parte da piatti della tradizione che vengono

ta di pomodoro sorrentino, dolce, e datterini

ripensati per mostrare come si possono valoriz-

gialli, che contrastano con la loro acidità. Ricca

zare prodotti e ricette tipici alla luce dell’oggi:

anche la carta della pizzeria, con sapori inno-

nascono così primi come la genovese di mare,

vativi, e per chi è alla ricerca di gusti diversi, su

al posto della carne seppie, totani e calamari,

prenotazione si prepara il sushi.

che condiranno le pappardelle e gli strangozzi

Fra i dolci, molto amati il tiramisù al pistacchio,

con broccoli e tartare di gamberi, aggiunta alla

la crostatina con crema chantilly, profumata

fine a crudo, con un bel contrasto caldo-fred-

con limone e vaniglia e frutta fresca aggiunta

do o i paccheri farciti alla Norma, con provola,

al momento; o il babà “deliziato”, cuore di cre-

melanzane, pomodorini e basilico, fritti al mo-

ma e glassa al limone ma con la pasta del babà,

mento in un’impanatura croccante e serviti su

più soffice e leggera del classico pan di Spagna.

vellutata di pomodoro.

Tantissimi gli antipasti sfiziosi: per esempio il polpo alla griglia su caponatina di verdure e i fiori di zucca farciti con burrata e basilico e fritti in tempura; qualità esaltata al massimo nel carpaccio di gambero rosso con mozzarella di bufala e lime e nei crudi: crostacei, ostriche, taratufi, fasolare si servono con un goccio di

75 via Porto, 71 (Riva Destra) Ischia info 081. 981711 L’Altra Mezzanotte

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Per il secondo incontro dell’edizione 2016 della rassegna Summer Dinners, appuntamento ormai consolidato che vede lo chef stellato di Indaco, il ristorante gourmet dell’Albergo della Regina Isabella, Pasquale Palamaro, accogliere nella sua cucina uno chef ospite per realizzare insieme un esclusivo menù a quattro mani, protagonista è stato Denny Imbroisi. Il filo rosso prescelto per l’undicesima edizione, infatti, era “Chef italiani nel mondo”, e Imbroisi, è uno di loro, uno dei cuochi che portano con successo la nostra cultura gastronomica all’estero.

Infatti, è stato eletto dalla prestigiosa testata Le Figaro, miglior chef tricolore di Parigi: tanto amore, tanta italianità e un curriculum che brilla di stelle. La classe di Denny Imbroisi si rispecchia in una cucina semplice ma raffinata, che si sposa perfettamente con le tecniche della tradizione francese: qualcuno l’ha chiamata “trattonomie”, a indicare l’incontro tra trattoria e gastronomia che caratterizza la sua cucina, in cui dà spazio ai piatti della tradizione

SUMMER DINNERS 2016: PALAMARO & IMBROISI AL SECONDO APPUNTAMENTO CON LA CUCINA A QUATTRO MANI, PASQUALE PALAMARO HA OSPITATO LO CHEF DENNY IMBROISI, MANTOVANO DI ORIGINE, TRAPIANTATO A PARIGI, DOVE HA APPENA APERTO IL SUO RISTORANTE. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

italiana - pasta, vitello tonnato, gnocchi - rivisitati con spirito contemporaneo. Dopo il diploma alla Scuola Alberghiera di Mantova, inizia il suo percorso al San Domenico d’Imola, lavorando nelle più celebri cucine stellate, al fianco di Giancarlo Perbellini, Corrado Fasolato, Quique Dacosta, Mauro Colagreco e William Ledeuil.

questa che lo accomuna a Pasquale Palamaro.

L’ultimo chef ad accoglierlo nella sua squadra è

Insieme, nel bello spazio all’aperto dell’Indaco,

l’immenso Alain Ducasse, che lo nomina sous-

sulla rada di Lacco Ameno, hanno dato vita a

chef del Jules Verne: questa esperienza ha

una cena che è un connubio di tecniche, sapori

costituito sicuramente per lui una tappa fon-

ed esperienze. Che si sono espressi, fra gli altri,

damentale sul cammino che lo ha portato, nel

in un piatto profumato di Mediterraneo come

gennaio 2015, ad aprire il suo ristorante a Pari-

il polpo grigliato, succo di anguria, cassis, ace-

gi, Ida. Lo chef è così devoto alle proprie origini

to balsamico bianco, rapa rossa e condimento

italiane da dedicare alla pasta un intero menù,

kumquat di Imbroisi e ne i gigli di Gragnano

dall’antipasto al dolce, e in questo modo ha

al ragù di lucerna e datterino giallo, sfilacci di

conquistato i parigini. Inoltre, il menù del suo

cavallo, acetosella e pane di segale tostato, che

ristorante varia spesso, poiché Denny è molto

combinano elementi di mare e di terra per un

attento alla stagionalità degli ingredienti, scelta

piatto inusuale creato da Palamaro.

Piazza Santa Restituta, 1 Lacco Ameno Info. 081. 994322 www.reginaisabella.it

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BUONO!

GELATERIA PASTICCERIA CAFFETTERIA TANTISSIMA SCELTA FRA GELATI, SEMIFREDDI, PASTICCERIA, TORTE, PER IL NUOVO NEGOZIO APERTO DA UNO DEI LABORATORI STORICI DI ISCHIA. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

La pasticceria Buono inaugura un punto ven-

nuziali, da quando Roberto si è specializzato

profiteroles al limone, naturalmente il babà sia

dita con gelateria e caffetteria poco prima di

nel cake design, le torte con personaggi in 3D

in porzioni individuali che come torta.

Ischia Ponte: arredamento giovane e colorato,

ispirati ai cartoni animati e alle serie TV rea-

Tante le torte gelato e i semifreddi: cocco e

e la posizione è davvero comoda, facilmente

lizzati in pasta di zucchero come le wedding

nutella, cioccolato e pistacchio, fragole e li-

raggiungibile con la macchina ma agevole

cakes sono richiestissime.

mone, Saint-Honoré alla vaniglia, pan di stel-

anche per chi preferisce passeggiare. I tavo-

Ricca l’offerta di Buono! (come hanno deciso

le e il più amato, inventato da Buono, il Croc

lini accanto alla ricca esposizione di gelati in-

di chiamarsi giocando sul loro cognome) per

Croc, una base di bigné croccanti alla nutella e

vitano a fermarsi per gustare le specialità di

la prima colazione (cornetti, brioches, graffe,

semifreddo al cioccolato bianco. Inoltre, gelati

una delle prime pasticcerie dell’isola d’Ischia

sfogliatelle ricce e frolle) da provare insieme

monoporzione con un cuore alla nocciola, al

per importanza. L’idea di un negozio da af-

a un fragrante caffè o cappuccino, ma si può

pistacchio o al cioccolato ricoperti di cioccola-

fiancare al laboratorio aperto a S. Michele nel

scegliersi il dolce preferito anche nella vetrina

to e pralinati con granella dello stesso gusto

1988 dai genitori Antonio e Lucia è di Roberto

della pasticceria, dove accanto ai classici na-

o al cocco. Fra i gelati, anche in comode con-

Buono e della moglie Francesca. Famosi per

poletani si trova il ricotta e pera con due dischi

fezioni da asporto, i più richiesti sono bigno-

il babà, da bagnare con rhum o limoncello e

di biscotto, l’ossobuco un “tronco” di pasta

lata, al cioccolato bianco e pezzetti di bigné

arricchire con crema chantilly, anche profuma-

bigné da affettare con cioccolato e panna,

croccante alla nutella, nutella fredda, zuppa

ta al limone, fragoline, panna, e per le torte

crostatine fragole e ananas, delizia al limone,

inglese, mela verde e frutta.

Nel settore delle torte classiche, invece, vengono proposti, fra le altre, profiteroles farciti alla panna e glassati in tanti gusti (limone, caffè nocciola, oltre ai classici al cioccolato), Napoleon, caprese al limone, millefoglie, charlotte classica; per le feste dei bambini la torta kinder con pan di spagna morbido non bagnato, nutella e panna, e torta Oreo, due maxibiscotti al cioccolato fondente racchiudono la crema al fiordilatte o alla vaniglia.

Naturalmente, qualsiasi richiesta si può personalizzare e ordinare, anche presso il negozio Buono!

Via Antonio Sogliuzzo, 32 - Ischia (poco prima di Ischia Ponte) Info. 081. 983521 Pasticceria Buono

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LA RONDINELLA DA ANNA INCANTEVOLE LOCATION E UNA CUCINA CHE CONIUGA SOLIDA TRADIZIONE E NUOVI ACCOSTAMENTI DI SAPORI PER UN RISTORANTE DA VISITARE PIU’ E PIU’ VOLTE. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti Si affaccia su una delle spiagge più belle dell’i-

continuato a mettere tutta la sua energia e ca-

sola d’Ischia questa terrazza-ristorante che

pacità imprenditoriale nella Rondinella e oggi,

propone una cucina di qualità, fatta di ottime

insieme ai figli Maria e Gianluca, è sulla tolda

materie prime e, come vedremo, di un po’ di

di comando per l’intera stagione, da aprile

originalità che le hanno consentito, nel tempo,

a novembre. Accogliendo tutti con cortesia,

di diventare una tappa irrinunciabile per chi vi-

esperienza, senso dell’ospitalità. Ai suoi tavoli

sita l’isola, ma anche un locale molto frequen-

era habitué lady Susana Walton, che insieme

tato dagli ischitani. Nel nome tutta la sua sto-

al marito famoso compositore inglese, ha cre-

ria: “La Rondinella” lo scelse il marito di Anna

ato il giardino botanico della Mortella, a Zaro,

Savio, Michele Piro, quando aprirono il primo

poco lontano da qui e che amava sedersi ai ta-

chiosco nel 1979, al lungomare di S. France-

voli esterni, pure quando il tempo era cattivo.

sco, a Forio; e subito dopo ci aggiunse “Da

Che si tratti di una bruschetta (Anna seleziona

Anna”, perché è lei che ne ha fatto un punto

in prima persona anche i pomodorini destinati

di riferimento per chi vuole mangiar bene. An-

a condirle) per un break durante una giornata

che quando Anna è rimasta senza Michele ha

di mare, o di una cena al tramonto (che a S.

Via Tommaso Cigliano, 96 Forio (spiaggia di S. Francesco) Tel. 081 987788 Ristorante “La Rondinella” Spiaggia di San Francesco-Forio...

zogna, Francesco è davvero spettacolare) o con

spigola, sara-

la luna che si riflette nella baia, nei piatti della

Ron-

Rondinella si trova sempre un tocco in più. A

dinella è fa-

partire dagli antipasti: variegati, sfiziosi come

mosa - in cui si accostano pescato, agrumi e

giare anche il famoso coniglio al’ischitana. Di

li sanno fare solo loro, comprendono per

formaggi come i paccheri provola e cozze, il

qualità i dessert, con i freschi semifreddi arti-

esempio l’alice farcita con la provola, avvolta

Chico, vermicelli conditi con un intingolo di mi-

gianali al cioccolato e all’arancia. Da accom-

da una pastella speciale e fritta e il gambero

tili, limone e caciocavallo, e la Corteccia, pasta

pagnare con una ricca selezione dei migliori

con una croccante impanatura preparata con

fresca con scampi, fasolare, caciotta e arancia.

vini ischitani.

mandorle o noci, o ancora il mosaico di mare,

Impeccabili la frittura di paranza e quella di ali-

il grande piatto di assaggi di pesce cucinato in

ci, come il sautè di cozze, vongole e cannolic-

vari modi. Richiestissimi i primi - per i quali la

chi, e per i secondi tanto pesce - rombo, pez-

go, gamberoni, astici - ma su prenotazione si può assag-

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LA CANTINA DEL MARE

L’ANIMA DELLA CANTINA DEL MARE, CHE HA CONFERITO A QUESTO LOCALE NEL PIENO CENTRO DI LACCO AMENO, UNA CONNOTAZIONE TUTTA PARTICOLARE, UN CALORE E UN’ATMOSFERA CHE LO RENDONO DIFFERENTE DAGLI ALTRI È LUI, PIERPAOLO IOVINELLI, CHE LO HA APERTO DIECI ANNI FA E NE È IL PATRON INDISCUSSO. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

Chef, ma non solo, in realtà Pierpaolo Iovinelli è un grande intrattenitore, un uomo dalla verve contagiosa che ama il buon cibo e il buon vino e tutto questo si sente entrando nella sua osteria, per pranzo o cena ma anche per gustare un aperitivo o un dopocena, naturalmente anche ai tavoli all’aperto. Dove il vino diventa un modo per comunicare, per conoscersi e per conoscere la ricca cultura enogastronomica del Meridione. Gran-

de è, infatti, il suo interesse per il vino “forse è do-

C. so Angelo Rizzoli, 20 Lacco Ameno Info. 081. 19918579 - 333 5852178 La Cantina del Mare

vuto alle mie origini - dice - mio padre è veneto e mia madre beneventana, entrambe zone di forte vocazione vinicola”. E alle pareti della Cantina del Mare i semplici scaffali in legno sono stracolmi di bottiglie, un vero viaggio nel mondo del vino. Il cuore è costituito dai campani, ma c’è una presenza importante siciliana e del sud Italia, e poi Molise, Abruzzo e alcune etichette internazionali.

Abbiamo chiesto a Pierpaolo Iovinelli di abbinare ai piatti che ha cucinato personalmente per Ischiacity il vino. Con i paccheri con la spigola, perfetto un irpino Greco di Tufo, Benito Ferrara o Joachim, etichetta di nicchia. Sul merluzzo grigliato un Lacrima Cristi, anche invecchiato, perché la griglia richiede vini più forti, ma anche un Aglianico gio-

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vane del Beneventano, fresco o a temperatura ambiente, o un Gragnano frizzante freddo. Con i polipetti affogati: Falangina o Coda di Volpe, anche barricata, entrambi beneventani. Sul coniglio all’ischitana, invece, un rosso strutturato, il Taurasi è l’eccellenza campana, ma anche un Aglianico o

alla frutta e all’ischitana, con mandorle e limone, limoncello, rucolino e mandarinetto, whisky scozzesi torbati, brandy, cognac, armagnac. Per chi sceglie un

la Cantina del mare per un aperitivo o un pasto

Pa l -

leggero, sono presenti selezioni di formaggi e

lagrello nero.

salumi sanniti e caciotte di pecora prodotte di

Nel menù sono pro-

produzione propria, anche da accompagnare

poste sempre molte verdu-

con vini al bicchiere. E inoltre da non perdere

re, in primo luogo come antipasto

gli appuntamenti con le degustazioni a tema, di

e, soprattutto se c’è anche la mozzarella di bufala, si possono accompagnare a un Asprigno di Aversa o una Falangina dei Campi Flegrei, più leggera. Con i dolci, pastiera, crostate classica

piatti e vini.

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RISTORANTE IL BRACCONIERE LA REGINA DELLE TRATTORIE PER ASSAGGIARE L’AUTENTICA CUCINA ISCHITANA, IN PRIMO LUOGO IL CONIGLIO ALLA CACCIATORA CON I SUOI BUCATINI, IN UNA LOCALITA’ DAI MAGNIFICI PANORAMI. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti

Per lasciarsi trasportare in un’atmosfera di altri tempi, cordiale, tranquilla, fatta di sapori che sono la storia dell’isola, niente di meglio che decidere di affrontare quei chilometri (si coprono in un tempo assolutamente ragionevole) che separano i centri sulla costa da Serrara Fontana. Già lungo la strada l’atmosfera cambia, l’aria diventa più fresca, perché si sale un po’, i panorami a volo d’uccello del versante sud sono bellissimi, i piccoli borghi incantevoli nella loro atmosfera addormentata. Fino a raggiungere la deviazione per la località Pantano, a Serrara Fontana. Da

qui, con una strada facile da percorrere, si arriva

di Sorgeto, in mezzo l’imponente punta Impera-

di pane cafone privata della mollica. Fra i primi, as-

in pochi minuti al Bracconiere, poco distante dalla

tore e le tante insenature che disegnano la costa

solutamente da non perdere il coniglio all’ischita-

zona dei Frassitelli: trattoria, in tutta la positività di

nella zona di Panza, che si stenderà ai vostri piedi

na, preceduto dai bucatini conditi con il suo sugo.

questa accezione, gestita dalla famiglia Di Meglio.

come un tappeto. Sull’orizzonte, proprio dove cala

Michele Di Meglio spiega che lo cucinano come si

Oggi le redini sono saldamente nelle mani di Mi-

il sole, le isole Pontine, mentre dall’altro lato, ver-

fa sul versante est dell’isola con aglio, cipolla, basi-

chele e Francesca, fratello e sorella, coadiuvati da

so est, troneggia Capri. Divertitevi a individuarle,

lico, prezzemolo, pomodorini e un po’ di vino. Il ri-

uno staff professionale e affiatato che comprende

prima di raggiungere la sala (ma vi è anche una

sultato è un profumatissimo intingolo che avvolge

altri componenti di questa bella famiglia, ma il lo-

veranda esterna), arredata con genuinità e cura, le

la pasta di sapore, mentre le carni dell’animale ri-

cale nasce nei primi anni ’70, per un’intuizione del

tavole in legno splendono, le pareti sono affollate

sultano tenere e piene di gusto; lo accompagnano

padre Leonardo, che lo aprì insieme al figlio mag-

di attrezzi contadini e oggetti del passato che non

dorate patatine fritte, davvero perfette. In alterna-

giore Salvatore, appassionati di caccia (da qui il

si potrà fare a meno di guardare. Fino all’arrivo

tiva, come primo le pappardelle alla Pecoraio con

nome del locale) e innamorati dell’isola in cui sono

degli antipasti - un vero trionfo - imperniati sulla

pesto di fave, porcini e pancetta, o quelle al ragù

cresciuti. Adesso non ci sono più, ma il loro Brac-

ricchezza dell’orto e sull’abilità di chi ha appreso

di cinghiale, entrambi omaggio ad una rustica cu-

coniere è profondamente radicato sul territorio: da

a cucinare dalla mamma e dalla nonna. In diversi

cina di terra, e come secondo la classica grigliata

tutta l’isola si viene quassù per assaggiare l’ottimo

piatti vengono serviti la caponata con pomodori e

mista. Il consiglio è di assaggiare i dolci, tutte pre-

coniglio alla cacciatora (il piatto che non manca

peperoncini verdi, peperoni imbottiti, fagioli e sca-

parazioni fresche: dal variegato al cioccolato, con

mai sulle tavole dei veri ischitani), al centro di un

rola, fave e pancetta, parmigiana, zucchine trifola-

cioccolato fuso al rum, alle morbide cheesecake,

menù ricco, dalle porzioni generose, da scoprire

te, involtini di melanzane e provola, salumi, rustici

al cocco e cioccolato bianco e allo zabaione e nu-

trascorrendo qualche ora che sicuramente non si

(squisito quello farcito ai friarielli), e poi la pasta

tella. Per accompagnare i piatti sia vino sfuso che

dimenticherà. In primo luogo per il magnifico colpo

e patate presentata all’interno di una croccante

delle migliori cantine ischitane, tra le quali svetta,

d’occhio che si gode una volta giunti al ristorante:

pagnotta

dagli scogli della baia di Citara fino al promontorio

85 Via Falanga 1 - Serrara Fontana Info 081. 999436 (chiude il 2 novembre, riapre a Pasqua) Ristorante Il Bracconiere

immancabile, il rosso Tommasone.

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‘O VAGNITIELLO IL PIACERE DELLA CUCINA FRA RISCOPERTA DELLA TRADIZIONE ISOLANA ED ESALTAZIONE DELLE MATERIE PRIME, SECONDO IL NUOVO CHEF DEL RISTORANTE DEL PARCO IDROTERAPICO A DUE PASSI DA CASAMICCIOLA. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti La baia del Bagnitiello, a Casamicciola Terme, è un luogo in cui la natura ha voluto essere generosa: una serie di balze che si tuffano nel mare, la rigogliosa macchia mediterranea, la brezza fresca e una sorgente naturale di acqua calda mineralizzata conosciuta da secoli per le sue proprietà. E’ in questo ambiente unico che sorge ‘O Vagnitiello, il parco idroterapico gestito da Luisa, Luciano e Roberta Schiano e dalla loro famiglia da tre generazioni. Una scoperta per i cinque sensi: terrazze arredate per rilassarsi, mare e piscine, da provare la vasca naturale di acqua calda formata da rocce e la sauna da cui si gode il panorama; inoltre il Vagnitiello ha al suo interno un piccolo albergo, composto da otto deliziose stanze. Un gioiellino, insomma, di cui Luciano Schiano cura ogni aspetto, e non poteva mancare quello della ristorazione. Pescatore

provetto, appassionato di cucina, attento alle

per apprendere tecniche diverse e innovative

te. Ma per Tommaso Di Iorio Ischia è anche ter-

esigenze dei suoi ospiti, ha finora scelto di dedi-

di lavorazione delle materie prime, ma queste

ra, per esempio, coniglio alla cacciatora. Con il

carsi soprattutto alla ristorazione veloce legata

ultime gli piace sceglierle qui, magari nel suo

sugo condisce le pappardelle di pasta fresca cui

al parco (panini, zingare, magnifiche bruschet-

orto sulle colline di Casamicciola, da combinare

aggiunge rucola selvatica per conferire un toc-

te, insalate, primi, pesce fresco). Da quest’anno,

con il pesce - spesso quello pescato dallo stes-

co amarognolo, che ben contrasta con le carni

però, il piacevole spazio del ristorante del Vagni-

so Luciano - ma anche con il coniglio nostrano.

dolci dell’animale. Servito quest’ultimo in forma

tiello - una terrazza sul mare, luci soffuse, l’in-

Per Ischiacity ha preparato come antipasto del-

di involtini: una foglia sempre di rucola (ma può

canto della costa illuminata - si arricchisce della

le delicatissime alici marinate con aceto e timo,

essere anche bietola) circonda la carne, lombo,

presenza dello chef Tommaso Di Iorio, tanta

poi messe sott’olio e farcite con ricotta di bufala

rognone, fegato, ‘imbruglietielli’ (intestini dell’a-

esperienza alle spalle, e adesso il sodalizio con

lavorata con scorza di limone candito. E anco-

nimale puliti e cucinati con erbe aromatiche),

Luciano, che è facile prevedere farà del locale

ra il Gambero visto nell’orto: verdure cotte e

insomma, tutto il sapore di una ricetta che si

uno di quelli da visitare nel dinamico panorama

crude croccanti e gambero viola, su un letto di

tramanda da secoli.

della ristorazione isolana. Lui ha collezionato

morbide patate mantecate all’olio d’oliva. Il suo

esperienze in strutture prestigiose (come L’Al-

spaghetto al riccio è cremoso, con le uova di ric-

bergo della Regina Isabella e hotel e ristoranti

cio in due versioni, cotte nell’intingolo e crude,

all’estero) e con chef stellati (Andrea Migliaccio

dall’aroma più intenso, nella salsa servita a par-

al Capri Palace ed Emanuele Mazzella a Palazzo Seneca), soprattutto

Via Vicinale Bagnitiello, 7 Casamicciola Terme (Na) Tel. 081. 996164 - Fax 081.993758 Snack bar 081. 996164 O’Vagnitiello - www.vagnitiello.it

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RISTORANTE PIZZERIA

LA SCIANTOSA A FORIO, SUL PORTO, SI PUO’ GODERE DEI PIACEVOLI SPAZI DI QUESTO LOCALE CON TAVOLI ESTERNI E UNA BELLA SALA CHE OFFRE UNA CUCINA RICCA E VARIEGATA, IN CUI TUTTI TROVERANNO IL PIATTO GIUSTO. Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Riccardo Sepe Visconti Si apre sul bel lungomare di Forio questo ristorante pizzeria articolato in uno spazio esterno piacevolmente ombreggiato e in un’ampia sala interna, con un alto soffitto a volta: nell’arredamento domina il bianco con tocchi di rosso, per un locale che ha scelto come immagine quella della grande attrice Anna Magnani. Enzo Postiglione, il proprietario, segue in prima persona la cucina affiancato da Giovanni Sollo, mentre lo staff di sala è guidato dai fratelli Luca e Gigi Lista. Un’ospitalità calda e attenta quella de La Sciantosa, che si caratterizza per un menù ricco di proposte all’insegna della migliore cucina partenopea, con tanto spazio al pesce, ma anche ai piatti di carne, molto

via Marina, 30 - Forio Info. 338. 331 2403 Trattoria la Sciantosa

- sempre più apprezzati - per accompagnare i suoi piatti.

E poi ci sono le pizze: la cottura si effettua in uno speciale forno elettrico rotante, rivestito della tipica pietra che si adopera gnocchetti che prendono il nome dal loca-

nel forno a legna, che garantisce uniformità

le, preparati con peperoncini verdi, frutti di

nella doratura del disco di pasta, che viene

mare, pescespada, pecorino romano e par-

farcito con una notevole varietà di condi-

migiano, ma anche gli scialatielli allo Sco-

menti. Oltre ai grandi classici, da provare la

glio, con seppie, cozze, vongole, gamberi,

pizza Sciantosa con ingredienti perfetti con

presenti, con Chianina, filetti, grigliate, per

scampi. Spigola, orata, pezzogna, coccio,

il grande caldo estivo: rucola, gamberetti,

chi li preferisce. Fra gli antipasti tanti car-

scorfano, astice sono solo alcune delle tante

salsa rosa e julienne di limone. Davvero go-

pacci, tartare, marinati ma anche julienne

varietà di pesce che vengono preparate, al

losi i saltimbocca, farciti con parmigiana,

di calamari, zucchine, carote e finocchi, e

forno con le patate, arrostite, all’acqua paz-

oppure salsiccia e friarielli, wurstel e patati-

ancora frittura nel caratteristico ‘cuoppo’ e

za. Enzo Postiglione ha fatto la precisa scel-

ne, o mozzarella e pomodoro, da accompa-

ottime bruschette. Fra i primi, da provare gli

ta di privilegiare le etichette di vini isolani

gnare con una birra freschissima.

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THOMAS BISTRO’ E NIGHT PER CHI AMA STARE CON GLI AMICI ASCOLTANDO BELLA MUSICA, GUSTANDO UN OTTIMO DRINK E PIATTI RICCHI, PREPARATI CON INGREDIENTI DI QUALITA’.

Text_ Cecilia D’Ambrosio Photo_ Ischiacity

Musica, tanti cocktail, un ampio assortimento di piatti, spazi piacevoli attorno al lungo bancone del bar, divanetti per accogliere gruppi di amici, ma anche angoli perfetti per una coppia, uno spazio esterno ben arredato che d’estate si riempirà per serate sotto le stelle sul porto di Forio. La formula proposta dal Thomas, infatti, è bistrò-night: si inizia con un aperitivo, il giovedì l’happy hour diventa lungo, quindi anche arrivando a sera più avanzata, magari dopo una passeggiata nel centro storico di Forio, vicinissimo, si può scegliere un cocktail dalla ricchissima carta e godersi la musica del dj Alex Cannava; il sabato invece si alternano i gruppi per esibizioni dal vivo. Il barman propone i classici ma vale la pena di assaggiare sapori diversi, come il Cake Martini, crema di

latte, Amaretto di Saronno, liquore Galliano, o

mettere grande attenzione alla qualità di tut-

gnocchetti con ragù di pollo e scaglie di pecori-

il Banana Colada, variazione del Piña Colada,

to quanto porti il “marchio Thomas”. Quindi,

no, profumati con il rosmarino, o il tonno scot-

con banana, crema di latte, Baileys e rhum o

i ricchi piatti di finger food per l’happy hour

tato con rucola e agrumi o ancora il calamaro

ancora il Tequila Sunrice, tequila, spremuta di

o per accompagnare i cocktail come quelli per

arrostito e per gli amanti della carne, tagliate

arancia fresca e cranberry. In generale, tante le

chi ha voglia di cenare sono preparati sempre

scozzesi e controfiletti. Per accompagnarli tan-

preparazioni con frutta e agrumi, sia per il pre-

con ingredienti freschi, e il più possibile locali.

te birre artigianali dal Belgio, con una carta che

dinner che per il dopocena, e i centrifugati, ma

Sia chi ama il pub che chi preferisce portate da

cambia spesso, ed etichette di vini sia dell’isola

anche cocktail arricchiti con un tocco di birra, e

ristorante troverà tante proposte: ampia scel-

che nazionali. Senza dimenticare il dolce, e la

molti pestati, in primo luogo il mojito, richiesto

ta di panini, infatti, come il “Thomas” con un

scelta è davvero vasta e garantita dalla qualità

con l’arrivo del caldo.

hamburger da 200 o 300 gr condito con una

delle pasticcerie firmate Thomas: quindi, golosi

Tommaso Carannante, proprietario del locale,

mix di speck, rucola e scaglie di parmigiano, o

profiteroles guarniti con cioccolato profumato

che dirige insieme a uno staff di collaboratori,

la classica zingara, o ancora l’hamburger com-

al rhum, babà con panna e frutta, torta Napo-

una lunga esperienza come pasticciere e due

pleto, sempre preparato con chianina, cheddar

leone… Da gustare sotto una splendente luna

punti vendita a Forio e Panza, ha deciso di

e bacon. Altrimenti, via libera a primi come gli

foriana.

Via Marina, 66 (lungomare di Forio) - Forio Info 081. 3332599 Thomas Bistrò & Night

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GIARDINI POSEIDON TERME

TRE PUNTI SONO DEDICATI ALLA RISTORAZIONE NEL PARCO TERMALE PIU’ GRANDE DELL’ISOLA: PER UN’OFFERTA RICCA, PERSONALIZZATA, DI GRANDE QUALITA’.

Text_ redazione Ischiacity Photo_ Riccardo Sepe Visconti

In una giornata estiva, sono oltre mille - mediamente - gli ospiti dei Giardini Poseidon, a Forio, che scelgono di fermarsi ad uno dei tre diversi punti di ristoro del Parco termale più grande dell’isola d’Ischia. Circondati dalla piacevole frescura del Caffè del mare, affacciati sulla baia di Citara, negli spazi all’aperto del ristorante Il Fauno o alla suggestiva Grotta Vino trovano un’offerta gastronomica davvero variegata, accomunata dal fatto di essere selezionata e preparata con ingredienti di grande qualità, e pensata per incontrare le esigenze di chi preferisce solo uno spuntino come di chi desidera piatti più ricchi, e non mancano proposte per chi ama il wellness food. E’ come se gli abitanti di uno dei tanti piccoli borghi italiani andassero a mangiare tutti insieme: è necessaria un’organizzazione ben collaudata e uno staff competente, qual è quello che guida la cucina e i

vato in una cantina scavata nella roccia, si respira una bella atmosfera di relax e da lassù il tramonto sul mare è un incanto. Qui la carta dei vini è più ampia, si possono degustare anche al bicchiere, e si accompagnano con piccole portate rustiche come salumi, formaggi, bruschette, insalata di farro, insalata greca, caponata. Accanto a questa offerta differenziata e ricca per gli ospiti del Parco, i Giardini Poseidon danno la possibilità di prenotare pranzi esclusivi: dispongono infatti di un servizio a tavola di tipo classico per piccoli gruppi, che costituisce una piacevole soluzione per chi desidera festeggiare un evento particolare in un luogo incantevole, ma anche per le aziende che scelgono sempre più spesso Ischia per le riunioni dei loro dipendenti.

via Giovanni Mazzella - Baia di Citara, Forio Info. 081. 9087111 giardiniposeidonterme.com Giardini Poseidon Terme

servizi della ristorazione dei Giardini Poseidon Terme per far sì che ogni giorno questa complessa macchina funzioni perfettamente. Grande attenzione va all’ambiente, tema caro alla proprietà del parco termale. I rifiuti prodotti, infatti, sono tutti differenziati e - cosa molto importante - è eliminato l’uso della plastica a favore di quello di porcellana e vetro per le stoviglie, e gli stessi fornitori del parco adoperano solo contenitori riutilizzabili.

Al ristorante self service Il Fauno si trovano piatti pronti, caldi e freddi (parmigiana di melanzane, insalate, di verdura, ma anche di riso o pasta, verdure grigliate, caprese), inoltre è possibile ordinare quelli da preparare al momento, in base alla carta del giorno, che attingono alla migliore tradizione italiana, dai primi, linguine ai frutti di mare e all’astice, alle fritture, e poi carni alla griglia, pesce, al forno, all’acqua pazza. Inoltre, il pasticcere realizza quotidianamente torte, paste tipiche napoletane, ma pure gelati e i dolci della colazione.

Fin dall’apertura del Parco è attivo il Caffè a Mare, snack bar per proposte fresche e leggere, veloci insalate, pinzimonio di verdure crude da condire con diverse salse (hummus a base di ceci, salsa verde, rape rosse); e ancora pizze e panini preparati al momento, insalata di mare, carpacci, tagliate di frutta. Particolarmente piacevoli con il caldo e ricchi di antiossidanti gli estratti di frutta e verdura, preparati al momento e profumati con spezie. La Grotta del Vino è in posizione panoramica: nel locale, rica-

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LA BOTTEGA DEL PANE TRA FAGOTTINI FARCITI, BRIOCHE E BAGUETTE L’ODORE FRAGRANTE DEI PRODOTTI CHE ESCONO DALLE ABILI MANI DEL PANETTIERE NUNZIO CORSI CONQUISTA: E OGNI VOLTA SI VORRÀ ASSAGGIARE UNA NUOVA CREAZIONE. text_redazione Ischiacity photo_Dayana Chiocca

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Da quattro anni, l’odore fragrante del pane si diffonde lungo il corso principale di Casamicciola: brioche, panini al latte, pani di vario tipo e tante altre gustose specialità, dolci e salate, vengono sfornate in diversi momenti della giornata alla Bottega del pane, aperta da Lucio D’Orta insieme al socio e panettiere Nunzio Corsi. Per Nunzio, preparare il pane è una vera e propria cultura, ha appreso la sua arte in Francia nel prestigioso istituto Nazionale della Boulangerie, adopera materie prime di elevata qualità e il suo ingrediente segreto sono la dedizione e la cura che mette in ciò che fa. “Tutti gli impasti, sia quelli per il pane che quelli per le paste dolci lievitate, sono realizzati con lievito madre, che racchiude caratteristiche che rendono i nostri prodotti diversi da tutti gli altri” specifica Nunzio. Il lievito madre è un composto a base di acqua e farina di segale che, a diverse temperature, fermenta, dando vita a microrganismi in grado di far crescere ogni prodotto da

pranzo leggero o uno spuntino. Vi è solo l’im-

più amati non manca: per le festività, quindi,

forno. Questo enzima, se nutrito regolarmente

barazzo della scelta, anche perché come sotto-

un trionfo di roccocò e cantuccini con le man-

con le fibre e gli zuccheri presenti nella farina,

linea Nunzio “mi piace proporre cose pensate

dorle profumati agli agrumi, struffoli preparati

può essere conservato per sempre, in forma

da me e mai viste da nessuna parte, come il

seguendo la vera ricetta napoletana, pizza di

solida, e conferisce ai prodotti elevata digeribi-

fagottino ripieno di pomodoro e mozzarella, o

scarole all’ischitana saporita e ricca nella farci-

lità e fragranza. “Questo mestiere ce l’ho den-

la brioche dalle quattro punte. Quella lì non la

tura. Insomma, dovunque ci sia farina, l’arte di

tro, nella pancia, nel sangue. Vedere un impa-

vedi nemmeno in Francia, l’abbiamo inventa-

Nunzo Corsi si esprime al meglio in una ricer-

sto che decolla nella macchina è un’emozione

ta noi, assemblando vari elementi come i ta-

ca costante per i suoi clienti e per se stesso: la

così come infornare il pane, vederlo crescere

gli del panino al latte francese, lo zucchero a

prossima primavera sarà di nuovo in Francia e

ed essere soddisfatto quando esce gonfio, con

velo della brioche de lait e la vaniglia fresca”.

sul bancone della Bottega spunteranno tante

gli alveoli giusti all’interno. Ti rendi conto che è

Durante la settimana, è possibile gustare ogni

altre, dolci e salate, novità.

perfetto dal rumore che fa il coltello sulla cro-

giorno panini composti con un cereale diverso;

sta quando lo tagli e dal fatto che la lama esce

sono imperdibili, poi, quelli piccoli farciti con

completamente asciutta quando la tiri via. La

salumi e formaggio, ricchi e dall’impasto molto

cottura, infatti, è fondamentale”. Il loro cavallo

leggero, la focaccia porchetta-provola-friariel-

di battaglia? Le baguette, naturalmente! Alla

li, i panzarotti ricotta e salame o prosciutto e

Bottega del pane è possibile gustare quella

mozzarella, una varietà incredibile di cornetti,

tradizionale francese, rigorosamente con fari-

con crema e amarena, brioches, taralli, pizze al

na 0, rispetto alla baguette comune la crosta

taglio. Ma l’attenzione ai prodotti tradizionali

è più sottile ed è più adatta a essere farcita.

Oltre a poter acquistare pane appena sfornato tutto il giorno vi è, infatti, un’ampia offerta di panini farciti che possono costituire un ottimo

Corso L. Manzi, 33 | Casamicciola Terme Tel. 081. 996777 La Bottega del Pane

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BAR HOLIDAYS

text_redazione Ischiacity photo_Raffaella Barbieri

FARSI CIRCONDARE DALLA FRAGRANZA DEL CAFFÈ APPENA PREPARATO, SCEGLIERE UN PROFUMATO CORNETTO PER ACCOMPAGNARLO, E POI COCKTAIL, SPUNTINI VELOCI, TORTE ARTIGIANALI: TANTI MOMENTI DA TRASCORRERE NEL BAR PREFERITO. La calda atmosfera del bar classico ti avvolge entrando da Holidays, in strategica posizione nel cuore di Ischia Ponte, arredato con legno e specchi che restituiscono il piacevole senso della tradizione. E in effetti si tratta di uno dei locali storici di Ponte, cui la nuova gestione della famiglia Iacono conferisce un’impronta dinamica e fresca. Se infatti Francesco Iacono è forte della lunga esperienza nella conduzione di un bar frequentatissimo come l’Holidays di Fondobosso, a Ponte le redini del locale sono nelle mani del figlio Giovan Giuseppe, praticamente cresciuto fra la macchina del caffè e lo shaker. A breve conseguirà il diploma all’istituto alberghiero Telese e sta definendo la sua formazione grazie ai corsi Aibes dedicati alla sua passione, i cocktails. Nel suo futuro una carriera da barman e tanta voglia di portare una moderna professionalità nel bar Holidays di Ponte, facendone un luogo di ritrovo perfetto per chi cerca qualità - si adopera esclusivamente caffè Vergnano - dove servire solo il meglio. Qui, Giovan Giuseppe, con la madre Anna Mancusi che si occupa della cucina e i loro collaboratori, trasferiscono la passione per il proprio lavoro nel garbo e cordialità con cui si dedicano agli ospiti. Accanto alla calda fragranza della classica tazzina, da provare il goloso caffè Holidays: caffè, grappa aromatizzata secondo un’esclusiva ricetta, panna e cacao. Da accompagnare con pasticceria artigianale, ma anche con una fresca fetta di torta

opera di Anna, che prepara al momento anche i piatti salati per l’ora del cocktail, per uno spuntino o un pasto leggero. In particolare d’estate, quando sedersi ai sempre piacevoli tavolini all’aperto che si trovano proprio di fronte al bar, a un passo dalla galleria d’arte Mazzella, consente di godersi l’atmosfera unica che solo il borgo di Ponte possiede. E allora, niente di meglio che un cocktail nel bicchiere, dall’immortale Margarita, a quelli creati dallo stesso Giovan Giuseppe Iacono come il fresco Holidays analcolico e quello alcolico ai frutti di bosco e da mangiare il piatto Holidays: involtini di bresaola farciti con ricotta lavorata, rucola, scaglie e crostini, e poi insalata ischitana, caprese, zingare, panini, saltimbocca oppure tagliate di frutta, bruschette, da accompagnare con un buon bicchiere di vino, frappè, frullati, centrifughe, granite… Insomma, l’Holidays ha tutte le caratteristiche per essere scelto come il bar preferito, quello da frequentare ogni giorno per una parentesi di distensione.

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Via Luigi Mazzella, 75 Ischia Ponte Tel. 081 993339 Bar Holiday Ischia Ponte

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L’INNOMINATO RISTORANTE PIZZERIA DA SCOPRIRE I RICCHI ACCOSTAMENTI DI SAPORI E LA VASTA CANTINA PROPOSTI DA QUESTO LOCALE CONDOTTO DAL DINAMICO BERNARDO CIGLIANO. text_redazione Ischiacity photo_Raffaella Barbieri

Per un inverno ricco di sapori, all’Innominato di Bernardo Cigliano, sommelier e ristoratore, spazio ai piatti di carne, dal capriolo - che condisce anche le tagliatelle - al cinghiale, e ancora scottona scozzese, cavallo, oltre alle classiche carni bianche e rosse, da gustare alla brace. La sua gestione conferisce a questo storico locale dal magnifico panorama sul castello Aragonese, un particolare senso di ospitalità e gli chef Maria Capuano e Giovanni Mattera hanno creato un menù ricco di gusto e di accostamenti, ma attento alla leggerezza delle pietanze. Fra nord e sud i tocchetti di baccalà norvegese marinati in extravergine con capperi e pomodorini locali, su un’emulsione di mozzarella di bufala e croccantezza di riso soffiato. Delicata la vellutata di ceci con tocchetti di baccalà cotti al vapore di tè profumato all’arancia e guanciale croccante. Ancora, paccheri ripieni di calamaro e guazzetto di sedano su vellutata di zucca e l’inedito spezzatino di pesce fresco di paranza su crema di piselli. Altrettanta cura e ricerca creativa per la pizzeria: accanto a quello tradizionale ci sono impasti speciali, ai 5 cereali, kamut e farro, alla barbabietola ricca di fibre, al cacao, allo zafferano (questi soprattutto nel finesettimana) senza glutine (si fa anche cucina vegana), che si sposano con condimenti classici, ma vale la pena di provarli in combinazioni come i 5 cereali con gorgonzola dolce, funghi porcini e noci o con provola e prosciutto crudo essiccato e reso croccante in padella, o ancora, al pesto e pomodori secchi, o con mortadella e pistacchi. La grande esperienza come sommelier fa di Bernardo Cigliano la persona ideale per consigliare il vino da accostare ai piatti, spaziando in una cantina ricca di oltre 500 etichette e per tutte le esigenze: si possono gustare, fra gli altri, vini di pregio come Gattinara, Barbaresco di Rocca, Brunello di Montalcino, Pauillac 2008, Grand vin de Bordeaux, il vino bevuto dalla regina d’Inghilterra, e poi, passiti, muffati e porto per accompagnare l’ampia selezione di dolci. Si sceglie, infatti, fra quelli della linea del pasticciere Sal De Riso e quelli di preparazione propria, come il babà con crema alla panna e bacche di vaniglia, aromatizzato con cacao e scorza di limone.

via Fasolara, 29 - Ischia tel. 081. 992690 cell. 347. 6613126 Ristorante e Pizzeria l’Innominato

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LA ROSA DEI VENTI

RISTORANTE, BRACERIA, PIZZERIA: NEL LOCALE APERTO A FIAIANO LA FAMIGLIA BUONO PORTA GRANDE QUALITA’ E CONTINUE INNOVAZIONI. PER TROVARE OGNI VOLTA SAPORI DIVERSI.

Franco Buono, per il quale questo bel ristorante affacciato su un magnifico panorama (nessuna descrizione vale la constatazione di persona), era un pezzo della sua vita, la sua seconda casa, in cui sono cresciuti (professionalmente ed umanamente) i suoi figli, sarebbe davvero fiero dei successi raggiunti dalla Rosa dei Venti. Quello che oggi è uno dei locali più frequentati dell’isola, di cui tutti parlano, nasce, infatti, da una sua intuizione, lui che il mondo dell’accoglienza lo conosceva bene essendo stato capo barman all’Albergo della Regina Isabella. E lo ha voluto ampio, comodo ma soprattutto ospitale nello stile, nel modo in cui si è sempre proposto. E se troppo presto, quando la sua creatura aveva iniziato a crescere, il destino ha voluto che lui non ci fosse più, la moglie Mafalda e i figli Ciro, Mario ed Angela hanno raccolto il testimone con orgoglio e dimostrandosi capaci di conferire al ristorante una precisa personalità.

Lo hanno dedicato alla carne, rielaborando con creatività la carta delle pizze e proponendo spesso tante novità, ultima in ordine di tempo lo spazio bar, dove intrattenersi con gli amici e organizzare serate speciali.

La braceria offre una selezione di carni italiane ed estere, dalla bistecca all’entrecôte, all’angus argentino, alla prussiana, fino al raro manzo di

con ingredienti scelti con cura estrema da Mario Buono che interpreta

Kobe. Consigliati da Ciro si può scegliere il proprio pezzo e, volendo,

con rigore e passione un piatto della nostra grande tradizione. I dolci

si può seguire la cottura che avviene su una vera brace a legna. I primi

sono sempre opera di Mafalda, si va da quelli al cucchiaio come il tira-

privilegiano la stagionalità: per l’inverno, pappardelle al cinghiale, ravioli

misù e ricotta e pera, serviti in originali barattoli in vetro, al tortino alle

alle noci e speck, paccheri conditi con baccalà, cime di scarola, uvetta e

mele con crema alla cannella, al cheesecake con frutti di bosco. Vasta la

pinoli; da perdersi nei taglieri degli antipasti su cui spicca la varietà dei

selezione di etichette di vini, campani e non solo, e di birre artigianali e di

formaggi aromatizzati, per esempio al tartufo, alla salvia o al vino rosso,

abbazia, per interessanti degustazioni abbinandoli ai diversi tipi di carne.

da accompagnare con salse e le fritturine, preparate al momento.

Inoltre, è possibile avventurarsi nel mondo delle grappe, da assaggiare

Mille le elaborazioni, e ne inventa sempre di nuove, sul tema della pizza,

abbinandole a diversi cioccolati. Da segnalare il servizio navetta a domicilio e gratuito (max 7/8 persone), dedicato sia ai turisti che a quegli isolani che vogliano concedersi un bicchierino in più, senza preoccupazioni.

via Testa, 42 (loc. Fiaiano) - Barano d’Ischia tel. 081. 902297 | cell. 339. 4242034 Ristorante La Rosa dei Venti Ischia

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CAPPUCCINO D’AUTORE

SCOPRIAMO INSIEME AL BARMAN NICOLA RAIOLA, CHE LI REALIZZA OGNI GIORNO PER I SUOI CLIENTI, I SEGRETI DELL’ULTIMA MODA DEL GUSTO, I CAPPUCCINI DECORATI CON IL LATTEART.

Costituisce il rituale del mattino per milioni di persone, quei minuti che si rubano alla fretta, ai pensieri per la giornata che comincia, da trascorrere nel tepore profumato di un bar, nell’aria il tintinnio delle tazze e dei cucchiaini, dall’altro lato del bancone la ‘danza’ dei baristi che si muovono apparentemente leggeri fra le ordinazioni e lei, la macchina fumante piena di leve che manovrano senza sbavature e, in breve, sul bancone si materializza il cappuccino.

Uno sguardo alla tazza ed è stupore, un sorriso, divertimento. “Accade sempre così la prima volta che servo un cappuccino decorato con il latteart”: a parlare è Nicola Raiola 33 anni all’anagrafe e già venti di esperienza in sala e come barman, fra Ischia e le località sciistiche della Valtellina. Il latteart è una tecnica nata di recente, la paternità non è chiara ma sembra che tutto sia iniziato proprio nel nord Italia, dove il cappuccino è richiesto anche più del caffè, ma viene servito senza la spolverata di cacao

text_Silvia Buchner photo_Raffaella Barbieri

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amaro che al Sud è d’obbligo. Da qui l’idea di impreziosirlo e di usare quella piccola superficie circolare come una tavolozza, creando dei disegni con i soli ingredienti che compongono il canonico cappuccino - vale a dire un ottimo caffè, nella quantità di un espresso, e latte - la lattiera e la grande abilità del barman. Il latte deve essere sempre intero perché è il grasso che contiene che si trasforma nella golosa crema che rende unico il cappuccino. “Se non si monta a regola d’arte non si potrà eseguire il latteart: una buona “trafila” del latte dipende da una macchina che sia efficiente e dalla esperienza dell’operatore che deve immergere la lancia del vapore nel modo giusto. Così la crema diventa densa, corposa, ma non schiumosa (devono essere assenti le bollicine d’aria). Poi, in pochi secondi, mentre versa il latte montato nel caffè, il barman crea il disegno facendo oscillare il latte in uscita dal beccuccio della lattiera, grazie a un’abile manovra con il polso. In questo modo, realizzo le immagini di una mela, di un cuore, di una foglia”. Una sorta di effimera magia, che si consuma nel tempo di ammirare e poi gustare la corroborante be-

con uno squeeze (un dosatore che ricorda un

latteart e ciocoart la soddisfazione che gli dà

vanda. E la sorpresa del destinatario del cap-

biberon con la punta sottile) le linee generali

stare ogni giorno dietro al banco del bar: “Mi

puccino “artistico” è una grande soddisfazione

del disegno, con un pennino lo rifinisce: anche

piace questo lavoro, e quindi mi viene naturale

per Nicola: “Quando vedono i disegni la prima

in questo caso è necessaria un’ottima trafila di

far piacere alla gente. Destinatarie dei cappuc-

volta sono estasiati e divertiti, i telefonini vo-

latte, altrimenti il cioccolato non si ferma sulla

cini artistici sono soprattutto le donne, ma per

lano per immortalare il disegno, domandano

superficie del cappuccino. Il ciocoart consente

me è importante, al di là del latteart, conosce-

spiegazioni… Gli habitué richiedono i disegni

di realizzare una varietà di soggetti più ampia:

re i gusti dei clienti abituali, far sentire l’atten-

preferiti”. Per ampliare il numero dei soggetti

paesaggi, nomi, fiori, per i compleanni una

zione alle loro esigenze”. Per rendere i pochi

Nicola ricorre anche al ciocoart, figlio del lat-

torta, una data, la chiave di violino, il sole, la

minuti trascorsi al bar un momento sempre di

teart, che si esegue con un topping, cioè una

farfalla. Nicola Raiola (per informazioni: 347.

relax e, talvolta, anche di divertimento!

crema densa al cioccolato. Dopo aver tracciato

1675732) racconta insieme alle tecniche del