Η ζωή είναι νόστιμη. teyxoσ 25 μαρτιοσ 2017
μπακαλιάροσ
9 772241 410009
ISSN 2241-410X
02
η ιστορία του & 4 λαχταριστές συνταγές
Ακόμη Σκορδαλιές & ταραμάδες Νέα στήλη Πρωινό! Γλυκά με χαλβά & λουκούμια
τεχνικεσ&μυστικα • Πως διαλέγουμε όστρακα • Ξαλμύρισμα & φύλαξη μπακαλιάρου • Σούπα θαλασσινών
Ελένη Σαβιολάκη
Σαρακοστή στο τραπέζι μας! με θαλασσινα, οσπρια και χορτα της εποχης
Μιχάλης Νουρλόγλου
Μυρσίνη Λαμπράκη
Γιάννης Μπαξεβάνης
Ρένα Οροκλού
Στέλιος Αρακάς
20
αλάτι&πιπέρι. νηστίσιμα&νόστιμα. 20 Τα θαλασσινά Η Μυρσίνη Λαμπράκη μοιράζεται μαζί σας όλα τα μυστικά της επιλογής οστράκων, η Ζωή Παπαφωτίου ανακαλύπτει τα καλύτερα ψαροπωλεία της πόλης και η νέα μαγειρική μας ομάδα σάς ανοίγει την όρεξη με τις συνταγές της.
34 Σαρακοστιανό τραπέζι Όσπρια και εποχικά λαχανικά σε πιάτα που θα γεμίσουν την κάθε ημέρα σας με γεύση και θρέψη.
46 Λάγανον, το αρχαίον Η ιστορία της πρωταγωνίστριας του σαρανταημέρου και τρεις σπιτικές εκδοχές της από τη Μυρσίνη Λαμπράκη και τον Μιχάλη Νουρλόγλου.
54 Τα αλείμματα
34
Σκορδαλιές & ταραμάδες: πέντε αλλιώτικες ιδέες από τους Αριστοτέλη Μέγκουλα, Γιάννη Μπαξεβάνη, Στέλιο Αρακά και Μιχάλη Νουρλόγλου.
59 Μπακαλιάρος, ο αλμυρός Η Μυρσίνη Λαμπράκη μάς ταξιδεύει στην ιστορία του μπακαλιάρου, από το ψάρεμα μέχρι τη φύλαξη και το μαγείρεμά του με τέσσερις διαφορετικούς τρόπους.
46
θρεπτικά&γλυκά.
59
73 Καλημέρα, Ελλάδα!
78
αλάτι&πιπέρι.υπόσχεση Κάθε συνταγή του περιοδικού μας είναι δοκιμασμένη από τους ειδικούς της ομάδας μας, ώστε να είστε βέβαιοι ότι η επιτυχία είναι εξασφαλισμένη κάθε φορά. Χρησιμοποιούμε υλικά που μπορείτε να προμηθευτείτε εύκολα, εστιάζοντας σε εποχικές πρώτες ύλες καλής ποιότητας. Αν κάποιο υλικό είναι κάπως ασυνήθιστο, θα φροντίζουμε να σας ενημερώνουμε για τον τρόπο προμήθειάς του και/ή τα υλικά με τα οποία μπορείτε να το αντικαταστήσετε.
μαρτιοσ 2017
73
περιεχόμενα.
Η Αντωνία Κατή ετοιμάζει το σπουδαιότερο γεύμα της ημέρας με δύο λαχταριστούς τρόπους.
76 Ταχίνι, το θρεπτικό! Η διατροφολόγος Αστερία Σταματάκη αναλύει τα διατροφικά χαρακτηριστικά και την ωφελιμότητα του σησαμοπολτού για τον οργανισμό.
78 Γλυκιά νηστεία Ξηροί καρποί και φρούτα, µέλι, ταχίνι, λουκούµια και φυσικά χαλβάς. Μπείτε στο πνεύµα των ηµερών και γλυκαθείτε από τις Ρένα Οροκλού και Ελένη Σαβιολάκη.
περί γεύσης. 08 Νοστιμιές Νέα, επιλογές, σχόλια, αποδράσεις, ειδήσεις, προτάσεις, όλα με επίκεντρο τη γεύση.
editorial.note νόστιμες διαδρομές. 16 εντός & εκτός Δύο θαλασσομάγειρες που αξίζει να γευθείτε και δύο χώροι που προτείνουμε να επισκεφθείτε, μέσα και έξω από τα όρια της πόλης, για μικρές ή μεγαλύτερες αποδράσεις.
86 Έξυπνη κουζίνα Πώς φτιάχνουμε μπισκ θαλασσινών. Κόλπα, ιδέες, τεχνικές και λύσεις από τη Μυρσίνη Λαμπράκη.
περί ποτών & άλλων. Από τον Χάρη Τζαννή
89 Τσίπουρο: Με γλυκάνισο ή άνευ; Η διαδικασία παραγωγής του αγαπημένου ελληνικού αποστάγματος & το «προαιώνιο» ερώτημα.
Νερό, το ευέλικτο… Την επόμενη ημέρα τα καΐκια από τη Χίο έφεραν ακριβώς αυτό που ζήτησε η Ιστάαρ, το πιο δύσκολο και τρομακτικό για τον Ισμαήλ και τους ανθρώπους της κουζίνας μια και δεν είχαν δει ποτέ ή ξαναδοκιμάσει κάτι τέτοιο. Χίλιοι πεντακόσιοι αχινοί πυρόξανθοι και σκουροπράσινοι με τρομακτικά αγκάθια, ψαρεμένοι από ειδικούς ανθρώπους, που πληρώθηκαν με χρυσά νομίσματα, τόσα όσα να προικίσουν δέκα κόρες ο καθένας. Οι εντολές της ήταν ρητές: οι αχινοί να είναι από έναν όρμο προσανατολισμένο στην ανατολή και από ρηχάδες που ο ήλιος τις ζεσταίνει κάθε μέρα, όλη μέρα, 365 ημέρες τον χρόνο. Κανένας δεν μπορούσε να μπει μέσα στο μυαλό της, σιωπούσαν απλά και γεύονταν το αποτέλεσμα, που τους έκανε σχεδόν πάντα να υποκλίνονται
90 Noctua
στα μαγικά χέρια της. Γιατί εκείνη γνώριζε να αποκαλύπτει και να απορ-
Μια νέα προσπάθεια µικροζυθοποίησης που έχει βαλθεί να γεµίσει τα ποτήρια µας µε γεύση και ποιότητα.
ροφά τις πιο λεπτές γεύσεις, τα διάφανα αρώματα, την αιθερική ζωή της
92 FNL Best Bar Awards Επιβράβευσαν την προσπάθεια των ανθρώπων των μπαρ αναδεικνύοντας τους καλύτερους για τη χρονιά που πέρασε.
93 Mesogeios Ένα ιχθυοπωλείο-ψαροψητοπωλείο με sushi bar και την πιο ενημερωμένη κάβα με sake στην Αθήνα!
τροφής, και να την κατευθύνει όχι εκεί που όλοι οι άλλοι την πήγαιναν. Έφερε, λοιπόν, στην κουζίνα της πλάσματα του νερού γιατί μέσα σε αυτό πρωτοεμφανίστηκε και αναπτύχθηκε η ζωή. Από εκεί βγήκε και πολλαπλασιάστηκε. Το νερό αντιπροσωπεύει τη μεταμόρφωση, τον εξαγνισμό και τη λύτρωση, την ασφάλεια, αλλά και τον κίνδυνο, ακόμη και τον θάνατο. Είναι το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της φύσης με την πιο ευέλικτη φωνή. Αυτή του την ιδιότητα μεταφέρουν όλα τα πλάσματα που ζουν μέσα σε αυτό και δίπλα από αυτό. Και αυτό ακριβώς θα τους έκλεβε για να το
93 Δοκιμάσαμε & μας άρεσαν
χρησιμοποιήσει σαν το πιο ακριβό άρτυμα στη μαγειρική της.
Τα κρασιά του μήνα.
των ανθρώπων. Το φαγητό της τις κανάκευε, τις ημέρευε ή σήκωνε άγρια
Ο στόχος της δεν ήταν το αχόρταγο στομάχι, αλλά οι πεινασμένες ψυχές θύελλα μέσα τους.
στο εξώφυλλο.
Μυρσίνη Λαμπράκη
Χταπόδι με νεραντζόφυλλα, αβρωνιές, ασκορδουλάκους & λουμπούνια, σελ. 30, από τον Γιάννη Μπαξεβάνη food styling: ηλίας δεμιρτζόγλου
φωτογραφιες: αναστασία αδαμάκη
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΣΚΕΥΩΝ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΑΝ ΣΤΙΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΕΙΣ: BUTLERS: Ηρώδου Αττικού 1, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6801720. ΔΙΑΦΑΝΟ: The Mall Athens, Α. Παπανδρέου 35, Μαρούσι, τηλ. 210 6300268
Μου έρχεται να πάρω επιτόπου το πρώτο αεροπλάνο και να ταξιδέψω σε όλον τον κόσμο για να προλάβω να δοκιμάσω λιχουδιές, εξωτικά φρούτα, σπάνια τυριά, ωριμασμένα μέσα σε σπηλιές κάτω από τη γη, εξωτικά μπαχαρικά... Μια γερή μπουκιά από τα καλούδια που πρέπει ή τέλος πάντων θα ήθελε να δοκιμάσει πριν κλείσει τα ματάκια του ένας αληθινός γκουρμέ τύπος σε ένα βιβλίο!
η ομάδα του αλάτι&πιπέρι.
Μυρσίνη Λαμπράκη.
Γεννημένη στην Κρήτη, παγκόσμιο σημείο αναφοράς για την υγιεινή διατροφή και με προγόνους μάγειρες, ήταν ίσως μοιραίο να την κερδίσει η μαγειρική. Σπούδασε Πολιτικές Επιστήμες στη Νομική Σχολή Αθηνών, ενώ μετεκπαιδεύτηκε στη Φιλανδία και στην Πορτογαλία, στην πολιτιστική προώθηση παραδοσιακών προϊόντων. Έκτοτε ξεκίνησε το δικό της ταξίδι στον κόσμο των γεύσεων. Μόνιμες στήλες σε θέματα διατροφής, γαστρονομίας και ταξιδιού σε πλήθος ελληνικών και ξένων εντύπων, όπως η «Καθημερινή της Κυριακής» και οι «Vegetarian Times», διεύθυνση σύνταξης περιοδικών γεύσης, τηλεοπτικές και ραδιοφωνικές εκπομπές, όπως το «Τι μαγειρεύει ο γείτονας» στον ΣΚΑΪ, είναι μόνο μερικές από τις στάσεις αυτού του ταξιδιού. Ακόμη, παραδίδει σεμινάρια μαγειρικής, ενώ έχει γράψει ερευνητικά βιβλία και ταξιδιωτικούς οδηγούς που έχουν αποσπάσει διεθνείς διακρίσεις, όπως «Τα βρώσιμα χόρτα» που σήμερα βρίσκεται στη 12η έκδοση και το «Λάδι, γεύση και πολιτισμός 5.000 χρόνων» που έχει μεταφραστεί σε πέντε γλώσσες. Σήμερα είναι, μεταξύ άλλων, γαστρονομική σύμβουλος στα εστιατόρια του ομίλου Καστελόριζο και στο κρητικό εστιατόριο Μαρουβάς, ενώ παρουσιάζει τη δική της ανατρεπτική εκπομπή, «Μαγείρισσα άμεσης βοήθειας», στον ΣΚΑΪ.
Ζωή Παπαφωτίου.
Μεγαλωμένη δίπλα σε ξηρομερίτισσα γιαγιά που μαγείρευε όλη την ημέρα, αποφάσισε ότι θα ασχοληθεί «επαγγελματικά» με το φαγητό στα πέντε της χρόνια, όταν άνοιξε το πρώτο της φύλλο για σπανακόπιτα. Όταν «μεγάλωσε», σπούδασε Μέσα Μαζικής Ενημέρωσης και Πολιτισμού στο Πάντειο Πανεπιστήμιο και έκτοτε μοιράζεται το ενδιαφέρον της για την κουλτούρα της γαστρονομίας με κάθε ευκαιρία. Εφημερίδες («Athens Voice», «Παραπολιτικά» κ.ά.), περιοδικά («BHMAgourmet», «αλάτι&πιπέρι.» κ.ά.), sites, ειδικές
εκδόσεις και ένθετα γεύσης, social media... οικογενειακά τραπέζια, φιλικά καλέσματα κ.ο.κ. Με δυο λόγια, όταν δεν γράφει μαγειρεύει, όταν δεν μαγειρεύει γράφει και σε κάθε περίπτωση απολαμβάνει να λέει τρώγοντας: «Το σημαντικότερο υλικό είναι η αγάπη, μην την ξεχνάτε ποτέ!».
ΣΥΝΤΑΓΟΓΡΑΦΟΙ Γιάννης Μπαξεβάνης.
Πασίγνωστος για τα πολυβραβευμένα μενού του και τις συνεργασίες του με μερικά από τα εμβληματικότερα εστιατόρια της Ελλάδας, αλλά και της Ευρώπης. Πάνω από όλα, όμως, ξεχωριστός για την αγάπη του για τις τοπικές κουζίνες, τα παραδοσιακά προϊόντα και φυσικά τα άγρια χόρτα, που με κάθε ευκαιρία βάζει στα τραπέζια της υψηλής γαστρονομίας, αλλά και του κάθε ελληνικού σπιτιού.
Μιχάλης Νουρλόγλου.
Έπειτα από 14 χρόνια ενασχόλησης με την επαγγελματική μαγειρική έχει περάσει από σπουδαίες κουζίνες της χώρας όπως αυτή της Σπονδής (2 αστέρια Michelin) και εκείνη του Abovo, το οποίο επί των ημερών του βραβεύτηκε με 3 Χρυσούς Σκούφους. Σήμερα είναι chef του Première (ξενοδοχείο InterContinental), έχει επιμεληθεί το μενού του steak bar της Φάρμας Mπράλου, αλλά και τον κατάλογο μεσογειακών tapas του Borsalino bar.
Στέλιος Αρακάς.
Έχει σπουδάσει αρτοποιία στη Le Cordon Blue και έχει παρακολουθήσει σεμινάρια γαλλικής κουζίνας στο Ritz Paris – Escoffier. Eκπαιδεύτηκε επίσης στο Relae της Κοπεγχάγης (1 αστέρι Michelin) δίπλα στον Christian Puglisi, καθώς και στο γερμανικό Vendôme (3 αστέρια Michelin) πλάι στον Joachim Wissler. Φέτος διακρίθηκε στον διαγωνισμό S. Pellegrino Young Chef, ενώ εργάζεται ως καθηγητής στο Τμήμα Γαστρονομίας του AMC Metropolitan College.
Χάρης Τζαννής
δημοσιογράφος
Αριστοτέλης Μέγκουλας.
Γεννήθηκε στο Παρίσι, μεγάλωσε στον Πειραιά, σπούδασε Οικονομικά στην Μπολόνια, αλλά τον κέρδισε η μαγειρική και η ιδιαίτερη πατρίδα του, η Κέρκυρα. Αυτοδίδακτος, λάτρης της εποχικότητας και της εντοπιότητας, δημιουργεί γεύσεις με απρόσμενους συνδυασμούς στην κουζίνα του Pomo d’Oro Corfu (1 αστέρι FNL), παράλληλα επιμελείται το επίσης κερκυραϊκό Imabari Seaside Lounge Bar & Resto και το Jásmine Urban Gastro Bar (Σόφια).
Άκης Ανδρεάκος.
«Η αγάπη για τη μαγειρική, που μου μετέδωσε η μεγαλύτερη αδελφή μου Έφη, με οδήγησε στο Τμήμα Μαγειρικής Τέχνης της Σιβιτανιδείου Σχολής όπου και σπουδάζω. Ονειρεύομαι να συνεχίσω με μαθήματα ζαχαροπλαστικής και να σας μεταφέρω τη δημιουργικότητά μου μέσα από τις συνταγές μου, τις οποίες μοιράζομαι μαζί σας στο www.daddy-cool.gr και φυσικά στις σελίδες του «αλάτι&πιπέρι.».
Αντωνία Κατή.
Σπούδασε Πολιτικές Επιστήμες & Μέσα Μαζικής Ενημέρωσης στο Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών ενώ είναι απόφοιτος της σχολής φωτογραφίας focus. Πολύ σύντομα «ενέδωσε ολοκληρωτικά» στη μεγάλη της αγάπη, τη γαστρονομία, και σήμερα είναι δημοσιογράφος, food photographer και food stylist. Έχει συνεργαστεί με τα μεγαλύτερα περιοδικά μαγειρικής, τους διασημότερους chefs και τις πιο δημοφιλείς εταιρείες τροφίμων, ενώ είναι συγγραφέας του βιβλίου «Ελληνικό τραπέζι» και έχει επιμεληθεί την ανανεωμένη έκδοση του «Τσελεμεντέ».
Ελένη Σαβιολάκη.
«Είμαι εμπειρική ζαχαροπλάστισσα. Αγαπώ να δημιουργώ, να συνδυάζω υλικά, να αναδεικνύω τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα. Τα τελευταία πέντε χρόνια κατάφερα να κάνω την αγάπη μου αλήθεια φτιάχνοντας τα Different γλυκά μου για επιλεγμένα μαγαζιά και εκδηλώσεις».
Σίσσυ Μόρφη φωτογράφος
Μυρσίνη Λαμπράκη
διευθύντρια σύνταξης, chef
Αστερία Σταματάκη
MSc, διαιτολόγος-διατροφολόγος
Στέλιος Αρακάς chef
Ρένα Οροκλού
ζαχαροπλάστις
Αντωνία Κατή 4
δημοσιογράφος, συνταγογράφος, φωτογράφος & food stylist
Rinétta Κοσκινίδου art director
Ρένα Οροκλού.
«Ως ταγμένη και αμετανόητη γλυκατζού, λατρεύω να φτιάχνω γλυκά από αληθινά υλικά, κάτι που τείνει να εκλείψει. Είμαι αυτοδίδακτη, χρωστάω πολλά στην τεχνολογία, που με έφερε σε επαφή με χιλιάδες συνταγές, και στις λιγούρες μου, που με βοήθησαν να δοκιμάζω νέες γεύσεις. Τα τελευταία έξι χρόνια μοιράζομαι τα γλυκά και τις εμπνεύσεις μου στο εργαστήριο-ζαχαροπλαστείο μου Choc-O’-Rock pastry lab».
ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙFOODSTYLISTS Αναστασία Αδαμάκη.
Μεγάλες της αγάπες το ανθρώπινο στοιχείο, το καλό φαγητό και οι όμορφοι χώροι. Η αρχιτεκτονική, η διακόσμηση, η μαγειρική και η γεύση την οδήγησαν στα περιοδικά με τα οποία συνεργάζεται από το 2002, αλλά και σε σχετικές διαφημιστικές καμπάνιες. Μέσα από τις εικόνες της και τη δική της οπτική γωνία θέλει να εκφράσει πολύ περισσότερα από μια απλή καταγραφή της πραγματικότητας, να αιχμαλωτίσει το αναπάντεχο.
Ηλίας Δεμιρτζόγλου.
Περιοδικά γεύσης, ένθετα και αφιερώματα εφημερίδων, βιβλία μαγειρικής και ειδικές εκδόσεις, διάσημοι σεφ, δημοφιλείς εταιρείες τροφίμων, διαφημιστικές καμπάνιες προϊόντων γαστρονομίας. Μπόλικα χρόνια δημιουργίας στον ελληνικό γαστρονομικό Τύπο και δεκάδες διακεκριμένοι τίτλοι συνθέτουν την πορεία του. «Ευ ζην», «Γαστρονόμος», «Cook Book», «BHMAgourmet», «BHMΑgazino», «Οlive», «αλάτι&πιπέρι.» και... η ιστορία συνεχίζεται.
Σίσσυ Μόρφη.
Σπούδασε φωτογραφία στην E.S.P. (European School of Photography) και Ευρωπαϊκό Πολιτισμό στο Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο. Με αγαπημένο αντικείμενο τα πορτρέτα και το φαγητό συνεργάζεται με ελληνικές εφημερίδες και μερικά από τα πιο καταξιωμένα περιοδικά γεύσης και όχι μόνο («BHMAgourmet», «BHMagazino», «Ταχυδρόμος», «Food guide», το γερμανικό «WEIN gourmet», «Nitro», «MAXIM» κ.ά.) από το 2003.
ΣΥΝΤΑΚΤΕΣΕΙΔΙΚΟΙ ΣΥΝΕΡΓΑΤΕΣ Χάρης Τζαννής.
Συνδυάζει επαγγελματικά τις σπουδές τεχνολογίας με τη γαστρονομία και τον πολιτισμό. Το 2011 σε συνεργασία με τη Μαριάννα Καβρουλάκη εξέδωσε το γαστρονομικό λεξικό «Η γλώσσα της γεύσης». Σε συνεργασία με το The Food and Leisure Guide παρουσίασε τις διαδικτυακές εκπομπές The Chefs,
για τα ελληνικά προϊόντα, το κρασί, τη γαστρονομία και τον τουρισμό δίνοντας διαλέξεις σε όλη την Ελλάδα.
Αστερία Σταματάκη.
MSc, διαίτολόγος-διατροφολόγος Πτυχιούχος Διαιτολόγος-Διατροφολόγος και κάτοχος Μεταπτυχιακού Διπλώματος στον τομέα της «Κλινικής Διατροφής» του τμήματος επιστήμης Διαιτολογίας του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου. Από το 2001 ασκεί το επάγγελμα του διαιτολόγου ενώ από το 2008 είναι εκπαιδεύτρια-εισηγήτρια σεμιναρίων σε θέματα Διατροφής στο Ανοιχτό Ίδρυμα Eκπαίδευσης. Είναι επίσης συγγραφέας του βιβλίου «Γνωρίστε τα ελληνικά super foods» και του βιβλίου «To αλφαβητάρι της παιδικής διατροφής».
Γιάννης Μπαξεβάνης chef The
Ελένη Σαβιολάκη
Bartenders και The ζαχαροπλάστις cocktails. Μελετά και αρθρογραφεί
Άκης Ανδρεάκος συνταγογράφος
Ηλίας Δεμιρτζόγλου food stylist
Αναστασία Αδαμάκη φωτογράφος
Ζωή Παπαφωτίου αρχισυντάκτρια
Γρηγορία Αγγέλου
Μιχάλης Νουρλόγλου
διευθύντρια διαφήμισης
chef
Αριστοτέλης Μέγκουλας chef
Μάρκος Κοσκινίδης γκουρμεδόσκυλο
5
ν έ α • ε π ι λ ο γ έ ς • σ χ ό λ ι α • α π ο δ ρ άσε ι ς • ε ι δ ή σε ι ς • ΠΡΟ Τ ΑΣΕΙΣ από τουσ μυρσινη λαμπρακη , ζωη παπαφωτιου , αντωνια κατη , χαρη τζαννη . φωτογραφίες : μυρσινη λαμπρακη , αντωνια κατη , σισσυ μορφη , χαρησ τζαννησ
Αλεύρι από
πετρόμυλο...
editor choic 's e
...στην καρδιά της Αθήνας. Λεωφ. Σοφοκλή Βενιζέλου 80, Λυκόβρυση, τηλ. 210 2846445
carpo glyfada. Γρ. Λαμπράκη 20, Γλυφάδα, τηλ. 210 8985777
ΝΤΙΝΑ ΝΙΚΟΛΑΟΥ «Τα καλύτερα νηστίσιμα της Ντίνας» Εκδόσεις: ΜΙΝΩΑΣ Τιμή: €18
«Η κανέλα φέρνει τους ανθρώπους μαζί, τους κάνει να κοιτάζονται στα μάτια. Είναι και πικρή και γλυκιά, όπως όλες οι γυναίκες» – Από την ταινία «Πολίτικη Κουζίνα» του Τάσου Μπουλμέτη.
Η κούπα της άνοιξης. Ionia: Ανδρέα Μεταξά 9, Κηφισιά, τηλ. 210 6299999
Σταθερή αξία. 6
Στα σουπερμάρκετ, πληροφορίες: τηλ. 800 11 83131
Σύγχρονη παράδοση. Ποτοποιία Πολυκαλά: τηλ. 2299 301983, www.polykalas.gr
Το άκαπνο καφέ της Πεύκης Dizer Coffee Specialization: Ηρώων Πολυτεχνείου 2, Πεύκη, τηλ. 213 0387357
Το ταχίνι αλλιώς. Χαλβαδοποιία Αργουδέλη: Δ. Γούναρη 21-23, Πειραιάς, τηλ. 210 4812880
Ξύσματα Cook-Shop: www.cookshop.gr, τηλ. 210 9478701-4
Τραχανάς λαχανικών
Ancho Mexican Grill στην Κηφισιά
Με τη δύναμη της ελιάς. Το Παντοπωλείο της Θεσσαλονίκης: Κομνηνών 12, Θεσσαλονίκη, τηλ. 2310 244684
Root 56: Περικλέους 56, Χολαργός, τηλ. 211 4090732
Ancho Mexican Grill: Κασσαβέτη 9, Κηφισιά , τηλ. 211 1831882
2 σε 1. Fest: www.fest.gr, τηλ. 210 6299845
Εκλεκτά ντολμαδάκια.
Yoleni’s: Σόλωνος 9, Αθήνα, τηλ. 212 2223600
εντός&εκτός.
Δύο θαλασσομάγειρες ξεχωριστοί που αξίζει να γευθείτε και δύο χώροι φιλικοί, με ζεστή ατμόσφαιρα, που προτείνουμε να επισκεφθείτε. Μέσα και έξω από τα όρια της πόλης, για μικρές ή μεγαλύτερες αποδράσεις. α π ό τ ις μ υ ρ σ ί ν η λ α μ π ρ ά κ η
&
ζ ω ή π α π α φ ω τ ί ο υ . φ ω τ ο γ ρ α φ ι ε ς : μ υ ρ σι ν η λ α μ π ρ α κ η , σισσ υ μ ο ρ φ η
Άργουρα Αγησιλάου 49-51, Τζιτζιφιές, τηλ. 217 7173200
Ανεμοκοίτη του Ταρσανάς Αισωπαιδίων & Μίκη Θεοδωράκη 1, Λαύριο, τηλ. 6980 051007
8
«Αυτές τις ημέρες συμπληρώνονται επτά χρόνια από τότε που πρωτοξεκίνησαν τα Άργουρα. Θέλω να ευχαριστήσω πρώτα και κύρια τους συνεργάτες μου και μετά τον κόσμο που πέρασε την πόρτα μας και χαμογέλασε τρώγοντας την πρώτη μπουκιά. Το ταξίδι συνεχίζεται ακούραστα μέσα από τις καθημερινές αναζητήσεις νέων πραγμάτων, πιάτων και γεύσεων, αλλά αποκτά συνεχώς τεράστιο ενδιαφέρον!». Νίκος Μιχαήλ
νηστίσιμα & νόστιμα.
συνταγές και ιδέες
για τα τραπέζια της Σαρακοστής και όχι μόνο, κατευθείαν από την κουζίνα του
9
Πώς επιλέγουμε θαλασσινά
Πρόκειται για τους αδιαμφισβήτητους πρωταγωνιστές των ημερών, καθώς δεν λείπουν από τις μαγειρικές του κάθε σπιτιού αυτή την περίοδο. Ιδού μερικές χρήσιμες συμβουλές για να τους απολαύσουμε άφοβα. ΚΕΙΜΕΝΑ - ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Μυρίζουνθάλασσα.
Μαλάκια, όστρακα, ψάρια και λοιπά καλούδια του βυθού έχουν την τιμητική τους αυτές τις ημέρες, γι' αυτό κι εμείς συγκεντρώσαμε τα σημεία της πόλης όπου θα τα βρείτε φρεσκότατα, έτοιμα για τις μαγειρικές σας. απο τη ζωη παπαφωτιου. φωτογραφίες: σισσυ μορφη
Τα θαλασσινά. Σας ανοίγουμε την όρεξη με τα εκλεκτά της θάλασσας. Από τουσ Γιάννη Μπαξεβάνη, Άκη ΑνΔρεάκο & Στέλιο Αρακά.
12
Καλαμαράκια γεμιστά με ανάμεικτα χόρτα πάνω σε χούμους
Food styling: Ηλίας Δεmιρτζόγλου φωτογραφίες: Αναστασία Αδαμάκη
13
Σαρακοστιανό τραπέζι.
Τα όσπρια και τα λαχανικά παίρνουν τη θέση που τους αξίζει στα γεύματα της κάθε ημέρας. Μαγειρεύουμε έξυπνα, με εποχικά υλικά, και κάνουμε την αποχή από το κρέας πιο απολαυστική από ποτέ. Food styling: Ηλίας Δεmιρτζόγλου φωτογραφίες: Αναστασία Αδαμάκη
Πράσινη φάβα με πορτοκάλι σελ. 44-45
Αλμυρό κέικ με κόκκινο ταραμά & κρεμμυδάκια σελ. 38
Τάρτα με σπανάκι & νηστίσιμο τυρί σελ. 36-37
Σαλάτα με φακές, πλευρώτους & βινεγκρέτ μουστάρδας σελ. 39
Ταρτάρ ανοιξιάτικων λαχανικών σελ. 42-43
Λευκή φασολάδα με μυρώνια & καυκαλήθρες σελ. 40-41
Λάγανον, το αρχαίον. Λεπτή, σχεδόν ξερακιανή, έχει κερδίσει καθαρά και επάξια μια ξεχωριστή θέση στο τραπέζι μας νοστιμίζοντας όχι μόνο την απόλυτα δική της ημέρα, την Καθαρή Δευτέρα, αλλά και όλη τη νηστεία του σαρανταημέρου. Ποια είναι όμως η ιστορία της;
Από τους Μυρσίνη Λαμπράκη & Μιχάλη Νουρλόγλου. food styling φωτογραφίες: aντωνία kατή
Τα αλείμματα. Μπακαλιάρος χωρίς σκορδαλιά δεν γίνεται και Σαρακοστή χωρίς βουτιές στον ταραμά δεν καταλαβαίνεις. Φτιάξτε τις αγαπημένες σας αλοιφές στο σπίτι, γιατί οι χειροποίητες είναι πιο απολαυστικές. Από τουσ Αριστοτέλη Μέγκουλα, Γιάννη Μπαξεβάνη, Στέλιο Αρακά & Μιχάλη Νουργόγλου food styling
-
φωτογραφίες: aντωνία kατή
«Ψάρι του βουνού» για την Ισπανία
&
«φτωχογιάννης» για την Ελλάδα ΚΕΙΜΕΝΑ - ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
Η Μυρσίνη Λαμπράκη
μάς ταξιδεύει στην ιστορία του μπακαλιάρου, από το ψάρεμα μέχρι τη φύλαξη και τα υλικά που αγαπάει.
Μπακαλιάρος, ο αλμυρός. οι συνταγές Σνίτσελ από μπραντάδα μπακαλιάρου με αγιολί μυρωδικών Μπακαλιάρος μπουρδέτο Τηγανητός μπακαλιάρος με κουρκούτι από ρακή & αλιάδα παντζαριού Κροκέτες μπακαλιάρου
Από τους Μυρσίνη Λαμπράκη & Μιχάλη Νουρλόγλου. food styling φωτογραφίες: aντωνία kατή
θρεπτικά & γλυκά. ξεχωριστές προτάσεις
για να ξεκινήσετε δυναμικά την ημέρα, αλλά και να ολοκληρώσετε ένα υπέροχο γεύμα, από την κουζίνα του
ΝΕΑ ΣΤΗΛΗ:
ΠΡΩΙΝΟ! Καλημέρα, Ελλάδα! Το σημαντικότερο γεύμα για να ξεκινήσετε νόστιμα και γεμάτοι ενέργεια την ημέρα σας. Κάθε μήνα 2 νέες εκδοχές, μια αρμυρή και μια γλυκιά. Aπό την Αντωνία Κατή.
Από τισ Ρένα Οροκλού & Ελένη Σαβιολάκη. Food styling: Ηλίας Δεμιρτζόγλου φωτογραφίες: Αναστασία Αδαμάκη
Γλυκιά νηστεία.
Ξηροί καρποί και φρούτα, μέλι, ταχίνι, λουκούμια και φυσικά χαλβάς. Μπείτε στο πνεύμα των ημερών και γλυκαθείτε με τα υλικά της Σαρακοστής.
εξυπνη κουζινα Κόλπα, ιδέες, τεχνικές και οι καλύτερες λύσεις, για να γίνει η μαγειρική παιχνίδι.
Πως φτιάχνουμε μπισκ θαλασσινών;
ΚΕΙΜΕΝΑ & ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Μυρσίνη Λαμπράκη
Αυτή η σούπα, που λένε ότι πήρε το όνομά της από τον Βισκαϊκό κόλπο, έχει μια απίστευτα βελούδινη υφή που σου χαϊδεύει απαλά τον ουρανίσκο, ενώ συνάμα σε κάθε κουταλιά της συγκεντρώνει μια συμπυκνωμένη γευστική δυναμική θάλασσας.
Aρωματικά που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε
• •
Τα μυστικά Πού τη χρησιμοποιούμε
+ η συνταγή
περί ποτών & άλλων. Από τον Χάρη Τζαννή Τσίπουρο: Με γλυκάνισο ή άνευ;
Η διαδικασία παραγωγής του αγαπημένου ελληνικού αποστάγματος και το «προαιώνιο» ερώτημα.
Noctua
Μια νέα προσπάθεια µικροζυθοποίησης που έχει βαλθεί να γεµίσει τα ποτήρια µας µε γεύση και ποιότητα.
FNL Best Bar Awards
Επιβράβευσαν την προσπάθεια των ανθρώπων των μπαρ αναδεικνύοντας τους καλύτερους για τη χρονιά που πέρασε.
Mesogeios
Ένα ιχθυοπωλείο-ψαροψητοπωλείο με sushi bar και την πιο ενημερωμένη κάβα με sake στην Αθήνα!
Δοκιμάσαμε & μας άρεσαν Τα κρασιά του μήνα.
lastpage. Κείμενο & φωτογραφία: Μυρσίνη Λαμπράκη
«Να τρώγεις όσους μπορείς βολβούς ψημένους στη στάχτη, αρτυμένους με λάδι, ξίδι, θυμάρι και άφθονο κύμινο».
Οι βολβοί (Μuscari comosum) συναντιούνται στη δημώδη ελληνική γλώσσα με τα ονόματα «ασκορδουλάκοι» και «βροβιοί».
Αυτή θα μπορούσε, με λίγη φαντασία, να είναι η εισαγωγή σε μια μακρά ιστορία που συνδέει τους πικρούτσικους βολβούς με τις αρχαιοελληνικές δοξασίες για τις γαστρονομικές και αφροδισιακές ιδιότητές τους. Στην πραγματικότητα, απ’ ό,τι αποδεικνύεται πλέον από τις γραπτές πηγές, οι βολβοί αποτέλεσαν όχι απλά προσφιλές έδεσμα για τους αρχαίους Έλληνες, αλλά και αντικείμενο γαστρονομικής έρευνας, αφού όπως διαβάζουμε στον Αθήναιο έδειχναν προτίμηση και σε ορισμένα από τα είδη τους: «Άριστοι ήταν οι λεγόμενοι βασιλικοί, οι οποίοι είχαν κόκκινο χρώμα. Δεύτερης κατηγορίας είναι οι λιβυκοί, οι οποίοι έχουν χρώμα λευκό και χειρότεροι απ’ όλους οι αιγυπτιακοί». Όλοι όμως, ακόμη και ο Μιχαήλ Ψελλός, συμφωνούν, ανεξαρτήτως προελεύσεως και χρώματος, σε μία ιδιότητά τους: «Η φύσις του βολβού εις έρωτας ευφυέστερα». Ο μυθικός ρωμαίος καλοφαγάς Απίκιος προτείνει μια παρασκευή βολβών κατάλληλη για γαμήλιο τραπέζι: «Αφού βράσεις τους βολβούς σε μια χύτρα και τους στουμπίσεις, πρόσθεσε κουκουναρόσπορους, χυμό ρόκας και πιπέρι»!