Η ζωή είναι νόστιμη. teyxoσ 26
9 772241 410009
ISSN 2241-410X
03
απριλιοσ 2017
μαγειριτσα τα μυστικά της & 2 παραδοσιακές συνταγές
Ακόμη Σαλάτες & μεζέδες Γλυκά με κρέμες & τυριά Πρωινό με τσουρέκι & κόκκινα αβγά τεχνικεσ&μυστικα • Κοκορέτσι & κοντοσούβλι προβατίνας βήμα βήμα • Πώς φτιάχνουμε μαστιχάτο τσουρέκι πλεξίδα
Αντωνία Κατή
Μιχάλης Νουρλόγλου
με αρνί & κατσίκι στη γαστρα, στην κατσαρολα και στον φουρνο
Tο τραπέζι της Λαμπρής!
Μυρσίνη Λαμπράκη
Γιάννης Μπαξεβάνης
Ρένα Οροκλού
Στέλιος Αρακάς
36
αλάτι&πιπέρι.Πάσχα 44 Μαγειρίτσα, η μεταβατική! Όλα τα μυστικά της και 2 παραδοσιακές συνταγές. Από τους Μυρσίνη Λαμπράκη και Αριστοτέλη Μέγκουλα.
50 Αρνί ή κατσίκι; Το ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, τα μαγειρέματα που τους ταιριάζουν και 4 διαφορετικές εκδοχές από την παράδοση της νησιωτικής Ελλάδας. Από τους Μυρσίνη Λαμπράκη, Αριστοτέλη Μέγκουλα, Στέλιο Αρακά και Γιάννη Μπαξεβάνη.
60 Οι σάλτσες του ψητού
44
Γιαούρτι, μυρωδικά και εξωτικά αρώματα για τις βουτιές του οβελία και όχι μόνο.
50
62 Οι μεζέδες Πίτες και τάρτες με φρέσκα τυριά και λαχανικά εποχής, ορεκτικά με συκωτάκια και άλλα πεντανόστιμα παρελκόμενα των γιορτινών τραπεζιών.
66 Σαλάτες, οι εαρινές Τώρα που τα λαχανικά είναι στα καλύτερά τους η Μυρσίνη Λαμπράκη φτιάχνει τις απόλυτες σαλάτες της άνοιξης.
62
γιορτινά&γλυκά
66
70 Καλημέρα, Ελλάδα!
72
αλάτι&πιπέρι.υπόσχεση Κάθε συνταγή του περιοδικού μας είναι δοκιμασμένη από τους ειδικούς της ομάδας μας, ώστε να είστε βέβαιοι ότι η επιτυχία είναι εξασφαλισμένη κάθε φορά. Χρησιμοποιούμε υλικά που μπορείτε να προμηθευτείτε εύκολα, εστιάζοντας σε εποχικές πρώτες ύλες καλής ποιότητας. Αν κάποιο υλικό είναι κάπως ασυνήθιστο, θα φροντίζουμε να σας ενημερώνουμε για τον τρόπο προμήθειάς του και/ή τα υλικά με τα οποία μπορείτε να το αντικαταστήσετε.
aπριλιοσ 2017
70
περιεχόμενα.
Η Αντωνία Κατή αξιοποιεί το τσουρέκι και τα κόκκινα αβγά στο σπουδαιότερο γεύμα της ημέρας.
72 Άνοιξη από ζάχαρη Γαλατένια αρώµατα, φρέσκα φρούτα, κρέµες βελούδινες και ανάλαφρα τυριά. Όλα βουτηγµένα στη ζωντάνια και στη γλύκα της εποχής. Από τις Ρένα Οροκλού και Ελένη Σαβιολάκη.
περί γεύσης. 6 Νοστιμιές Νέα, επιλογές, σχόλια, αποδράσεις, ειδήσεις, προτάσεις, όλα με επίκεντρο τη γεύση.
18 Μαύρος χοίρος από τη Νότια Πίνδο Η Μυρσίνη Λαμπράκη ταξιδεύει στο πρότυπο οικοτροφείο του Σπύρου Γεμενή και μαγειρεύει ελληνικό μαύρο χοίρο με μάραθο και λαχανικά.
editorial.note 26 Εντός & εκτός Μια ταβέρνα βουτηγμένη στην παραδεισένια βλάστηση του Λασιθίου και ένα αυθεντικό κρεατάδικο στα προάστια της Αθήνας, που δοκιμάσαμε και σας προτείνουμε. Γιατί τώρα που ανοίγει ο καιρός, οι αποδράσεις επιβάλλονται.
30 Εδώδιμα Βιτρίνες, προθήκες και ράφια γεμάτα κρεατικά, τυριά, γλυκά και ό,τι άλλο θα χρειαστείτε αυτές τις ημέρες. Από τη Ζωή Παπαφωτίου.
80 Έξυπνη Κουζίνα Η διατροφολόγος Αστερία Σταματάκη αναλύει τα διατροφικά στοιχεία του αβγού, ο Γιώργος Μαλλιώρας φτιάχνει κοκορέτσι και κοντοσούβλι και η Μυρσίνη Λαμπράκη φουρνίζει μαστιχάτο τσουρέκι.
περί ποτών & άλλων. Από τον Χάρη Τζαννή
88 Η ελληνική «άνοιξη» των ροζέ κρασιών
Το αβγό του αετού… Με περισσή φροντίδα οι γυναίκες έπαιρναν ένα ένα τα αβγά στα χέρια τους από τα πλάσματα του αέρα. Τα χάιδευαν απαλά ανάμεσα στις παλάμες τους. Διάλεξε αβγά από πλάσματα του αέρα γιατί εκπέμπουν μια μοναδική δύναμη καθώς εγκαταλείπουν τη στέρεα γη και ανεμοπορούν στον θόλο των αιθέρων. Η Ινανού περνούσε από καθεμία και ακολουθώντας τον χαμηλόφωνο τόνο του κοχλασμού ψιθύριζε: Σκέψου... κάθε αβγό έχει δεκαεπτά χιλιάδες πόρους που απορροφούν τις μυρουδιές και τους κραδασμούς από τις αναπνοές μας. Πάνω από το καζάνι που έβραζαν τα αβγά των ορτυκιών πλησίασε και άφησε να γλιστρήσει από τις άκρες των δαχτύλων της μια πρέζα κανέ-
Ελαφριά και αρωματικά, οι απόλυτοι οίνοι της εαρινής περιόδου ανεβαίνουν όλο και περισσότε ρο στις προτιμήσεις του κοινού.
λα. Έπειτα άνοιξε ένα κουτί γαλάζιο με κρόκινους μικρούς γεωμετρικούς
91 Τέταρτα BeerBartender Awards
αιωρούμενους κόκκους κανέλας.
Η μπίρα στα καλύτερά της!
τα αβγά των πλασμάτων του ουρανού, της Γης και της θάλασσας είχαν
92 Το μπαρ
καλυφθεί με ένα λεπτό στρώμα ρυζιού. Πιατέλες ολόκληρες με μικρά
Barreldier: Ένα ιδιαίτερο μαγαζί στο κέντρο της πόλης που παλαιώνει cocktails σε βαρελάκια, αλλά προσφέρει και εξαιρετικό καφέ από το πρωί.
κωνικά σχήματα φτιαγμένα από μπάλες ρυζιού, φωλιασμένες η μία μέσα
93 Δοκιμάσαμε & μας άρεσαν Τα κρασιά του μήνα.
στο εξώφυλλο.
σχεδιασμούς, έβαλε μέσα το κουτάλι και το μέλι άρχισε να τρέχει μέσα στην κατσαρόλα προλαμβάνοντας στο κατρακύλισμά του τους τελευταίους Σε οκτώ ώρες και λίγο πριν δύσει ο ήλιος, τα πάντα είχαν ετοιμαστεί. Όλα
στην καμπυλότητα της άλλης, στόλισαν το τραπέζι. Και στο κέντρο ακριβώς, το αβγό του αετού από τις Βενετοκρατούμενες Μαδάρες, καλυμμένο με πάλλευκο ρύζι αναμεμειγμένο με τον υπέρτατο κόκκο και αρτυμένο με μια υποψία θαλασσινού αλατιού. Λιτό σαν μια γυναίκα αγαπημένη που δεν χρειάζεται φκιασίδια για να ριζώσει στην καρδιά του άνδρα.
Μυρσίνη Λαμπράκη
Αρνί κλέφτικο στη γάστρα (Κύπρος) (σελ. 52) Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη food styling: ηλίας δεμιρτζόγλου φωτογραφιa: αναστασία αδαμάκη
ΔΙΕΥΘΥΝΣΕΙΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΣΚΕΥΩΝ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΗΚΑΝ ΣΤΙΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΕΙΣ: BUTLERS: Ηρώδου Αττικού 1, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6801720. ΔΙΑΦΑΝΟ: The Mall Athens, Α. Παπανδρέου 35, Μαρούσι, τηλ. 210 6300268
Όταν ένας μεγάλος Γάλλος Σεφ, όπως ο Michel Roux, εμπνέεται από την απόλυτη τροφή που γεννά και δίνει ζωή, το αβγό, τότε το αποτέλεσμα είναι ένα εκπληκτικό βιβλίο. Με υπέροχες Ισπανικές φριτάτες, οδηγίες για τέλεια αβγά σκράμπλ, επιτυχημένα σουφλέ, τραγανές μαρέγκες και φουσκωτά παντεσπάνια.
ν έ α • ε π ι λ ο γ έ ς • σ χ ό λ ι α • α π ο δ ρ άσε ι ς • ε ι δ ή σε ι ς • ΠΡΟ Τ ΑΣΕΙΣ από τουσ μυρσινη λαμπρακη , ζωη παπαφωτιου , αντωνια κατη , χαρη τζαννη . φωτογραφίες : μυρσινη λαμπρακη , αντωνια κατη , σισσυ μορφη , χαρησ τζαννησ
editor choic 's e
Για μερακλίδικα ψησίματα. Αφοί Δ. Μαλλιώρα Ο.Ε.: 1ο χλμ. Καρδίτσας – Μέλισσας, τηλ. 24410 61941, www.afoi-malliora.gr.
Αγκινάρα Σκορδαλιά Root56: Περικλέους 56, Χολαργός, τηλ. 211 4090732
Αγουρέλαιο Χαλκιδικής Yoleni’s: Σόλωνος 9, τηλ. 212 2223622
2η Gourmet Olive & Delicacies Exhibition Για περισσότερες πληροφορίες και δηλώσεις συμμετοχής: τηλ. 2313 030286, www. gourmetoliveexhibition.com
4
Μπισκότα κανέλας με χαρούπι Χαλκιαδάκης Γεύσεις Κρήτης: Ανδρέα Παπανδρέου 68, Χαλάνδρι, τηλ. 2108947832
Παπρικάτα φιστίκια Το Παντοπωλείον της Μεσογειακής Διατροφής: Σοφοκλέους 1, τηλ. 210 3628738
Αρώματα Σύρου
Ευρωπαϊκό Μουσείο Άρτου
Θα τα βρείτε στο Prasino Biomarket: Λεωφ. Πεντέλης 97, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6858 639
Ανδρούτσου 7, Βαρνάβας, τηλ. 22950 97870, www.mouseio-psomiou.com
Περισσότερες πληροφορίες: Cyclades Organics , Τάλαντα, Σύρος, Τηλ. 2281771711
Herbis Θησέως 44, Μαρούσι, τηλ. 210 8061848
Σάλτσα αβοκάντο.
Παντοπωλείο Αύρα: Ομήρου 38, Ν. Σμύρνη, τηλ. 210 9325853
Το ανοιξιάτικο. Παρουσίαση: τηλ. 210 9418119, www.parousiasi.gr
Των μπαχαρικών. Cookshop: τηλ. 210 9678701-4, www.cookoshop.gr
5
μαυροσ χοιροσ,
από τη Νότια Πίνδο. Ο Σπύρος Γεμενής έκανε το όραμά του για την αναβίωση και εκτροφή μιας ιδιαίτερης φυλής ελληνικού χοίρου σκοπό ζωής. Έφτιαξε σε ένα μαγικό σημείο, πολύ κοντά στο Μέτσοβο, ένα πρότυπο εκτροφείο, την Οικοφάρμα, και πολύ σύντομα απέκτησε έναν σημαντικό πληθυσμό από αυτόχθονες μαύρους χοίρους. κείμενα-φωτογραφίες μυρσίνη λαμπράκη
6
Eδώδιμα. ια φ ά ρ & ς ε κ ή θ . ο α ρ τ π , όν ϊ ς ο ρ ίνε π ά κ ι Βιτρ τ ε ρ ι α ξ με ε Κυκλοφορήσαμε, δοκιμάσαμε και επιλέξαμε όλα εκείνα που θα γεμίσουν τα τραπέζια σας.
7
εντός&εκτός.
Μια ταβέρνα βουτηγμένη στην παραδεισένια βλάστηση του Λασιθίου και ένα αυθεντικό κρεατάδικο στα προάστια της Αθήνας, που δοκιμάσαμε και σας προτείνουμε. Γιατί τώρα που ανοίγει ο καιρός, οι αποδράσεις επιβάλλονται. α π ό τ ις μ υ ρ σ ί ν η λ α μ π ρ ά κ η
&
ζωή παπαφωτίου. φωτογραφιες: μυρσινη λαμπρακη, σισσυ μορφη
Marianna Μέσα Ποταμοί Λασιθίου, τηλ. 28440 22497. Aνοιχτά καθημερινά, 11:00 π.μ. έως 12:00 μ.μ.
8
Γίδι Λεωφ. Τατοΐου 17, τηλ. 210 2828848
9
Στοτσιγκέλι…
Πάσχα σημαίνει κρεατοφαγία και μάλιστα σε πολλές και διάφορες εκδοχές. Προμηθευτείτε τις εκλεκτότερες πρώτες ύλες από τα πιο κλασικά αλλά και ιδιαίτερα μαγαζιά της πόλης.
Αγαπημένα των Ελλήνων, όχι μόνο εμπλουτίζουν τα γιορτινά τραπέζια, ως μεζές, αλλά απογειώνουν τις παραδοσιακές συνταγές με τις πληθωρικές γεύσεις τους. Αναζητήστε τα καλύτερα στους καλύτερους.
… ά ι υρ
τ ς α τ ν ο ζ ά ρ ο γ Α Τα γλυκά της Λαμπρής. Μαζέψαμε τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της πόλης για κουλούρια και τσουρέκια. Πατροπαράδοτα και εναλλακτικά, βγαλμένα από τα παιδικά μας χρόνια, αλλά και από άλλες γαστρονομικές κουλτούρες. Απολαύστε τα. 10
Από τη Ζωή Παπαφωτίου
Η γαστρονομική ατζέντα του Πάσχα. Η ελληνική επικράτεια γιορτάζει τη Λαμπρή πανηγυρικά, με ήθη, έθιμα και παραδόσεις που ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή. Αρνί, κατσίκι και ανοιξιάτικα μυρωδικά, εντόσθια, γλυκά με χλωρά τυριά και όλα τα παράγωγα του γάλακτος είναι μόνο μερικοί από τους κοινούς παρονομαστές των παραδοσιακών μας κουζινών. Πολλές και διάφορες οι τοπικές ονομασίες τους, εξίσου νόστιμα τα αποτελέσματα. ΚΕΙΜΕΝΑ - ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ
11
λαμπριάτικα & νόστιμα.
συνταγές και ιδέες
για τα τραπέζια του Πάσχα και όχι μόνο, κατευθείαν από την κουζίνα του
12
Μαγειρίτσα, η μεταβατική! Η απόλυτη πρωταγωνίστρια της μετάβασης από τη Μεγάλη Εβδομάδα στο λαμπριάτικο τραπέζι. Απολαύστε τη σε δύο παραδοσιακές συνταγές, μια αβγολεμονάτη σούπα και μια κοκκινιστή-πιρουνάτη εκδοχή.
Της Τήνου Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη
Κερκυραϊκά τσιλίχουρδα
Από τον Αριστοτέλη Μέγκουλα
food styling η λίας δεμιρτζόγλου
13
φωτογραφίες α ναστασία αδαμάκη
Αρνί ή κατσίκι;
Το δίλημμα του πιο λαχταριστού εθίμου της Λαμπρής συνήθως βρίσκει τη λύση του στο προσωπικό γούστο. Ποια είναι, όμως, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του κάθε κρέατος και τα μαγειρέματα που του ταιριάζουν; Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη
14
Αμνοερίφια, τα νησιώτικα. Με μυρωδικά και λαχανικά της εποχής, ντόπια τυριά και αρωματικά κρασιά. Τέσσερις ιδέες εξαιρετικής νοστιμιάς για να γιορτάσετε με φουρνιστό κατσίκι και αρνί στην κατσαρόλα.
Από τους γιαννη μπαξεβανη, Στέλιο Αρακά, μυρσινη λαμπρακη & Μιχάλη Νουρλόγλου. f o o d s t y l i n g : η λ ί α ς δ ε μ ι ρ τ ζ ό γ λ ο υ φ ω τ ο γ ρ α φ ί ε ς : α ν α σ τ α σ ί α α δ α μ ά κ η
Αρνάκι αβγολέμονο της Λαμπρής (Κέρκυρα)
15
Οι σάλτσες του ψητού. Κλασικές με γιαούρτι και φρέσκα μυρωδικά, αλλά και πιο ιδιαίτερες με εξωτικά αρώματα, για τις βουτιές των ψητών και του φρυγανισμένου ψωμιού. food styling: ηλίας δεμιρτζόγλου φωτογραφίες: αναστασία αδαμάκη
Σαν τσιμιτσούρι* (chimmichurri)
Με γιαούρτι, κόλιαντρο & καρδάμωμο
Με κεφίρ & φιστίκια Αιγίνης
Με ζωμό κρέατος & κρασί
Από τους Στέλιο Αρακά & Μιχάλη Νουρλόγλου.
Οι μεζέδες. Ο οβελίας και τα άλλα σουβλιστά θέλουν την παρέα τους στο τραπέζι.Φτιάξτε πίτες και τάρτες με φρέσκα τυριά, ορεκτικά με συκωτάκια και άλλα πεντανόστιμα συνοδευτικά. food styling: ηλίας δεμιρτζόγλου φωτογραφίες: αναστασία αδαμάκη
Ρώσικη σαλάτα με λεμόνι & φρέσκα κρεμμυδάκια
Τζιγεροσαρμάδες με σταφίδες & κουκουνάρια Χορτοπιτάκια με ζύμη γιαουρτιού & κοπανιστή
Από τους Μιχάλη Νουρλόγλου & Άκη Ανδρεάκο
Σαλάτες, οι ε
τώ ι. χι, ξίζε εό υς α ε ίτ ς το ινό όπω τες λά σα
τ ις
λ χα
με
ς. νέ ρι
α
Είτε πρόκειται για γιο ρτινό τους έχουμε την ά ρ ε τ ύ λ α κ ευκα τραπέ α τ σ ι ζι ιρία είνα να όπω τιμ ήσ ς το ου πα σ
ρα π
ου
ά τα λαχανικ
Πατατοσαλάτα με αγκινάρες, αρακά & αβγά
Πικάντικη σαλάτα με καρδιές μαρουλιού & αγγούρι
Foo
ty ds
ling
- φωτογ
ραφίες: Αν
των
ία Κ
ατ
ή
Σαλάτα με ψητά λαχανικά & μπαλάκια τυριού
Από την Μυρσίνη Λαμπράκη.
γιορτινά & γλυκά.
ξεχωριστές προτάσεις
για να γεμίσετε με ενέργεια την ημέρα σας, αλλά και να απολαύσετε την άνοιξη, από την κουζίνα του
ΠΡΩΙΝΟ!
Καλημέρα, Ελλάδα! Αλμυρό ή γλυκό πρωινό; Ποιο από τα δύο προτιμάτε συνήθως; Όποια κι αν είναι η απάντηση, οι προτάσεις μας για το πασχαλινό πρωινό σίγουρα καλύπτουν όλα τα γούστα. Αξιοποιήστε τα τσουρέκια και τα κόκκινα αβγά που υπάρχουν σε αφθονία αυτές τις ημέρες. Εμπνευστείτε από τις συνταγές μας και απολαύστε τες. Aπό την Αντωνία Κατή.
άνοιξη
από ζάχαρη. Γλυκά πλούσια σε γαλατένια αρώματα και γεύσεις φρέσκων φρούτων, κρέμες βελούδινες και ανάλαφρα τυριά. Όλα βουτηγμένα στη ζωντάνια της εποχής. Από τισ Ελένη Σαβιολάκη &Ρένα Οροκλού. Food styling - φωτογραφίες: Αντωνία Κατή
εξυπνη κουζινα Κόλπα, ιδέες, τεχνικές και οι καλύτερες λύσεις, για να γίνει η μαγειρική παιχνίδι.
Αβγό
η πλήρης τροφή! απο την αστερία σταματακη msc, διαιτολόγος διατροφολόγος
ΒΗΜΑ Κοκορέτσι & κοντοσούβλι προβατίνας. Από τον Γιώργο Μαλλιώρα.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη φουρνίζει παραδοσιακό μαστιχάτο τσουρέκι πλεξίδα.
περί ποτών & άλλων. Από τον Χάρη Τζαννή
Η ελληνική «άνοιξη» των ροζέ κρασιών:
Οι απόλυτοι οίνοι της εαρινής περιόδου ανεβαίνουν όλο και περισσότερο στις προτιμήσεις του κοινού.
Τέταρτα BeerBartender Awards Η μπίρα στα καλύτερά της!
Barreldier
Ένα ιδιαίτερο μαγαζί στο κέντρο της πόλης που παλαιώνει cocktails σε βαρελάκια, αλλά προσφέρει και εξαιρετικό καφέ από το πρωί.
Δοκιμάσαμε & μας άρεσαν Τα κρασιά του μήνα.
lastpage. Κείμενο & φωτογραφία: Μυρσίνη Λαμπράκη
Τυρ
όγλ υκα
με
τον α
Είμαι πεπεισμένη τώρα πια ότι όταν τα μαλακά «νεαρά» τυριά έρθουν σε επαφή με την ευωδιαστή ξεροψημένη ζύμη εκατοντάδες χημικές μεταβολές ενεργοποιούνται. Μια αλχημική διαδικασία βρίσκεται σε εξέλιξη. Το στοιχείο της φωτιάς (ψήσιμο σε φούρνο) έρχεται να ενισχύσει τη διαδικασία της ένωσης.
έρα
της
ν εα νικ
ότη τας
Στην ουσία, αυτό που συμβαίνει είναι μαγικό, η φίνα γεύση του δυόσμου και της μαστίχας ισορροπεί με την ανάλαφρη οξύτητα των φρέσκων τυριών (ανθότυρος, μανούρι, ξινομυζήθρα, χαλούμι, γαλοτύρι), η ζάχαρη και το μέλι μεταδίδουν τη γλυκύτητά τους στο απαλό ζυμάρι κι όλα αυτά σε μια ενότητα δημιουργούν μια μοναδική γαστρονομική ομάδα γλυκών, η οποία διαθέτει μια αυτόνομη γευστική αρτιότητα και αρμονία, που ξεπερνά τον στενό εορταστικό κύκλο των ημερών.
Τέλος, η ελληνική γαστρονομική ντοπιολαλιά τούς δίνει μικρά, χαριτωμένα και πολύ χαρακτηριστικά ονόματα, για να ξεχωρίζουν μέσα στο πλούσιο γαστρονομικό «λεξικό» του Πάσχα.
Στην Κύπρο ονομάζονται φλαούνες και παραγεμίζονται με χαλούμι και σταφίδες, στη Σαντορίνη μελιτίνια, στην Κρήτη καλιτσούνια ή λυχναράκια, στην Κάσο και στα Δωδεκάνησα τούρτες, στη Σίφνο και στη Μύκονο μελόπιτες, στην Κω λαμπρόπιτες, στη Φολέγανδρο μανουρόπιτες, στην Τήνο τσιμπητά. Όπως και να τα πεις, μυρίζουν ΑΝΟΙΞΗ!