Revista Julio 2013

Ristoranti Italiani nel Mondo

2013 - Una Revista al puro estilo italiano, de actualidad, cocina e historia.

• SIN VALOR COMERCIAL

• 11000 ejemplares

CLASIFICADO CLASIFICADO COMO COMO

PRIMER RESTAURANTE EN AMERICA LATINA Y SEGUNDO ex-equo en el MUNDO con la Marca “Ospitalità Italiana” RISTORANTI RISTORANTI ITALIANI ITALIANI NEL NEL MONDO MONDO

•La Grappa del Trentino •Ciudad al perfume de Verona •En la zona de los embutidos •Turismo por pasión •Gnocchis •Tomates frutos del sol Riviera: V. Emilio Estrada 707 y Ficus • Telf.: (04) 2883 790 / 2884 836 • www.rivieraecuador.com

EDITORIAL

Este número de Riviera es una explosión de novedades y un tripudio de felicidad.

Luigi y Angela Passano

P

ara comenzar Riviera cumple 20 años de estar con Ustedes, compartir recetas, platos particulares y momentos especiales. Ustedes nos han demostrado una fieldad absoluta han hecho de nuestro restaurante Su Casa, ¡esto es lo más lindo que han podido hacer! ¡Gracias de todo corazón!.

Pero no nos paramos aquí, hay algo nuevo para comentar y comunicar entre estas páginas: Riviera ha recibido por la Cámara de Comercio Italiana y la Isnart el PREMIO OSPITALITA’ ITALIANA obteniendo el PRIMER lugar en América Latina y el SEGUNDO ex-equo en el Mundo.

El premio nos ha sido entregado en Roma el día 12 de junio 2013 en los “Horti Sallustiani”, fue algo inolvidable, no solo por el Gran Premio, si no por el lugar en el cual nos fue entregado.

La cena y la ceremonia fueron espectaculares: la cena era preparada con la excelencia de los productos italianos: DOC, DOCG, DOP y IG, presentados y servidos al estilo italiano.

La ceremonia fue muy emocionante porque el lugar evocaba la Antigua Roma con su potencia y su grandeza y lo más lindo es que todavía ahora podemos disfrutar de estos lugares tan históricos y conmovedores.

Cinco éramos los representantes mundiales, SOFRITTO I.G. de Newark USA, RIVIERA de Ecuador, CERTO de Dubái, IL PICCOLO de España e ITALIAN PANTRY de Australia. ¡¡¡¡Verdaderamente, hemos celebrado a lo grande estos 20 años que estamos con Ustedes!!!!

Damos gracias a todos los clientes que han dado a Riviera el lugar que ahora tiene y compartimos con Ellos este PREMIO que nos enorgullece tanto.

Angela, Luigi y Paolo

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Vendimia 2013 La vendimia 2012 en Europa ha sido diferente según la localidad y no fue igual a la del 2003, como se ha dicho.

El trabajo en cantina y la capacidad de los hombres han sido primordiales para la calidad de los vinos.

Este año 2013 ha comenzado con muchas lluvias provocando un buen crecimiento de las plantas, y gracias al auxilio del hombre, que ha quitado las ramas más largas en las plantas de la vid, hasta ahora nos ha dejado la esperanza de una buena vendimia para el 2013.

FOOD es comida en Arte Entre comida y arte, es siempre más fuerte la contaminación. Así como la conciencia que la comida no es sólo un material para satisfacer una exigencia física, es también una experiencia sensual, creativa y cultural.

Latas de lujo Había un tiempo en que las madres no podían irse de vacaciones o alejarse de la cocina y se lamentaban de que los hombres no sabían cocinar y no podían alimentarse cuando ellas no estaban. En ese entonces la oración era: “Si yo no estoy, a lo mejor él sabrá abrirse una lata...” Ahora no es así, es menos frecuente pero el tema de las latas es inalterado en el tiempo y en desconfianza para el objeto en sí.

Pero en realidad hay latas y latas y hay también chef estrellados que se han puesto a producir latas de lujo y... también hemos leídos que algunas son bien preparadas y que nos pueden ayudar en un momento de mucho apuro, pero yo no puedo recomendarlas porque no las he probado.

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Sumario 3 La mesa en el mundo - Vendimia 2013 - Food es comida en Artes - Latas de Lujo

6 El calcio

Mineral más abundante en nuestro organismo e indispensable para la contracción de los muslos y el buen funcionamiento del corazón.

7 La Grappa del Trentino Revista Riviera Año XX

Es merito de la tierra y del clima de esta provincia de los Alpes Italianos, que permiten tener uva de alta calidad.

8>10 Parmigiano

Como se produce, escoje y conserva.

DIRECTORES Luigi y Angela Passano

14>17 Verona

REDACCION Luigi y Angela Passano

18 Entrega del premio

COORDINACION Eduardo Espinoza

22 Turismo por pasión

FOTOGRAFIA DE PORTADA Luigi Passano REDACCION V. E. Estrada 707 Guayaquil - Ecuador www.rivieraecuador.com Telf.: (04) 2 883790

Un vino que da el sabor a los platos de la tradición.

“Ospitalità Italiana” al Ristorante Riviera La cosa que nos empuja a viajar no es mas un lugar o una ciudad, ahora es la voluntad de satisfacer una nuestra pasión.

24>27 La zona de los embutidos

Llena de historias y sabores para descubrir, de productos y de personajes que realizan estos productos.

34>37 Gnocchi

reparados con harina de trigo, de maíz, de pan, de queso...

38>41 Tomate

Aquí algunas noticias sobres las variedades y consejos utiles para prepararlos

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EL PLACER / de comprar

ES SUFICIENTE UNA CAMISA Manga de seda, volant vaporosos, puños de encaje.

Con detalles así agraciados el vestuario sencillo por excelencia está listo para tentar y seducir.

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Importante desde la juventud

El calcio Dott. Paolo Passano Gatrónomo y Refinado Gourmet

Es suficiente 1 -1,5 g al día para garantizarnos huesos sanos y fuertes. Y no hay que pensar que sólo es una exigencia de las personas con el... pelo gris: Los huesos frágiles en la tercera edad derivan en gran parte de las malas costumbres de la juventud.

P

arece que nos hemos olvidado un poco de nuestros huesos, quizás esto se debe a que no se los ven. La verdad es que nos acordamos de ellos sólo cuando se rompen. La pregunta es: ¿Los hemos nutrido suficientemente?

Les hemos dado el debido ejercicio físico, vitamina D y sobre todo calcio?. Una dieta rica de estos minerales es la mejor certeza contra esta fragilidad (osteoporosis) que afecta muchas personas y sobre todo a las mujeres, después de los cincuenta años.

El calcio es el mineral más abundante de nuestro organismo y es el indispensable para la contracción de los músculos y el buen funcionamiento del corazón.

Nuestro organismo se autorregula para garantizar el porcentaje necesario de calcio en la sangre. Para esto es necesario consumir cada día por lo menos 1 gramo de calcio que la vitamina D nos permite utilizar. Esta se forma en nuestro organismo cuando nos exponemos al sol, por eso se aconseja comer cada día un poco de queso parmesano (que es un concentrado de calcio) y tomar una media hora de sol.

El alcohol y algunos ácidos presentes en productos industriales y muchos cereales integrales no permiten que el calcio sea absorvido.

Cuidemos nuestra salud comenzando por los huesos.

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¡Búsquenlo en el agua!

El mineral embotellado.

Es sobre todo para quienes no toleran los derivados de la leche, una importante fuente de calcio puede ser el agua mineral, que lo contiene en una forma que el organismo asimila bien.

En la etiqueta el calcio se lo indica con el símbolo químico Ca y hay varios tipos de aguas que contienen más de 150 mg. de calcio por litro.

Al contrario es mejor controlarse en el consumo de alcohol porque más de medio litro de vino o 2 superalcóholicos pueden obstaculizar la absorción intestinal del calcio.

La Grappa

del Trentino

El mosto fresco y perfumado, la destilación lenta y una cultura que se transmite de generación en generación hacen de este destilado del trentino un producto de excelencia único, por su suavidad y cantidad de perfume.

Dott. Paolo Passano

Tierra apta a la cultivación de la vid, el Trentino no sólo produce vino de renombre, sino también exquisita GRAPPA (aguardiente de uva).

El mérito es de la tierra y del clima de esta provincia de los Alpes Italianos, que permiten tener uvas de alta calidad. De estas uvas se obtienen vinazas con CARACTERÍSTICAS EXCELENTES PARA LA PRODUCCIÓN DE GRAPPA SUAVE Y CON MUCHO PERFUME que nos recuerdan el sabor de la uva de la cual provienen.

Hay varios tipos de “grappa”, dependiendo del tipo o sepa de uva con la cual estén producidas. En Trentino hay un control especial sobre la grappa que garantiza su calidad y procedencia con un pequeño collar alrededor del cuello de la botella como en el OLIO DOP o el vino Barbera.

El Trentino es uno de los productores más pequeño de grappa a nivel italiano, pero es el que más destilerías tiene: 30 de las 130 que hay en Italia.

Esto significa que la destilación se hace en pequeñas destilerías artesanales que trabajan mucho sobre la calidad más que sobre la cantidad y con una selección muy estricta para que el producto sea excelente. La destilación se hace con el método lento, a baño maría que permite a la vid liberar de manera armónica, todos sus perfumes.

DESTILACÓN: METODO TRENTINO Terminado el vino, en el Trentino, se comienza a trabajar las vinazas que entran a formar parte de un nuevo círculo, el que luego será transformado en grappa.

La producción de la grappa ha quedado inalterada y los principios tradicionales que utiliza siguen las reglas del calor indirecto, la producción lenta y el constante control del hombre. De aquí que el desarrollo de la destilación a baño María inventada por Tullio Zadra, se ha difundido también a las otras provincias italianas.

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Queso Parmesano

Como se

PRODUCE, ESCOGE y CONSERVA

L

a leche, el fuego y el arte del productor. Gracias a estos puntos fermos el Parmigiano Reggiano ha sido siempre muy apreciado en la mesa.

Como dicen los mayores gastrónomos italianos, “El queso es la leche joven que se transforma en leche adulta. No es más líquido, sino sólido o semilíquido” y es el resultado de una particular atención a la leche que nace el Parmigiano Reggiano.

Una vez que la leche está en el laboratorio del queso, la primera fase de elaboración está en vaciar la leche en contenedores especiales de acero anchos y de pocos centímetros de profundidad. Se la deja descansar toda una noche, de manera que la crema suba a la superficie. Al día siguiente la leche esté lista para ser trabajada y preparar el gran queso!

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Como pueden ver, se trata de ABRIR el queso más que de cortarlo.

Prácticamente se trata de provocar una Fractura EN EL QUESO buscando que no se desperdicie queso al cortarlo especialmente en partes pequeñas.

Se puede cortar hasta en 23 partes el queso parmigiano que dará porciones de más o menos 1 quilo.

Podemos notar como la línea de fractura del queso comienza donde el cuchillo de forma de almendra incide en la cáscara del queso.

Esta operación es más difícil explicarla que hacerla, pero como todas las cosas necesita de práctica.

Para la demostración se ha utilizado una forma de casi 35 kg. de ParmigianoReggiano añejado por 24 meses. Corte tras corte se ha llegado a 32 porciones de queso de 1 kg. aprox. Esta porción se puede todavía cortar en dos partes.

Se preguntaran porque en los supermercados se encuentran pedacitos más chicos. La respuesta es porque son cortados con máquinas y… Según la tradición esto daña la granulosidad del queso y su estructura interna.

Estos son los pasos más importantes para cortar bien un queso Parmigiano Reggiano: •Se corta primero diametralmente y con una incisión de unos pocos centímetros.

•Se hace presión y se corta la costra en los costados.

•Siempre con el cuchillo especial y haciendo presión se corta la costra.

•En los dos puntos extremos del diámetro se pone el cuchillo de forma de almendra y se hace penetrar al centro del queso el cuchillo más largo y se lo penetra con profundidad.

El queso se abre en el corte practicado en la costra siguiendo la estructura del queso.

El mismo método se utiliza para abrir los otros cuartos.

Siempre primero se incide la costra. En un queso de 2 años este tiene el espesor de 2 cm. aproximadamente.

Hay que notar y recordar que la línea de fractura del queso comienza en la incisión que se practica con el cuchillo, pero se desarrolla siguiendo la característica del queso, es decir continuando su granulosidad.

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DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO PARA EL ECUADOR V. E. Estrada 707 y Ficus ~ Telf.: (04) 2 883790 - 2 884836 www.rivieraecuador.com

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Maquillaje fuerte e intenso con un peinado Ăşltima moda.

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Tricot blu Chompa de lana con mangas amplias y longuette con cintur贸n: la moda 2013.

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Verona Un vino fuerte, completo con sabor a risotto a estofados, en las trattorias alrededor de la Arena, frecuentadas por quienes viven aquí.

M

enos mal que hay el Amarone. Un vino especial, fuerte y de alto grado de alcohol, que se produce en las colinas alrededor de Verona. Quien sabe resistir el alcohol puede consumirlo, comiendo (15 grados) pero en la cocina es perfecto para preparar risotto y carnes.

Verona es un vino que da el sabor a los platos tradicionales, logrando dar realce a una cocina que de lo contrario sería pobre. Paseando por Verona vieja y nueva, una ciudad auténtica muy frecuentada por quienes viven en ella, nos demuestra que el Amarone, como el BALCON de GIULIETTA o la ARENA, son un emblema reconocido por la tradición de Verona.

Una Ciudad al perfume 14

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de Verona

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VERONA Si la casa de Giulietta es visitada cada año por millares de personas, no goza de igual fama la de Romeo, que se encuentra ubicada un poco lejos ya que desde que fue vendida el edificio es privado y se puede sólo mirar desde afuera o se puede ver una parte entrando en la Osteria del Duca, un edificio del año 1.200, trattoria desde tiempo memorable. La historia de la trattoria está unida al carnaval: El nombre proviene del Duca della Pignata, alguien que en 1884 hizo revivir el carnaval pagando los gastos, diciendo que había encontrado en la cantina una olla (pignatta) de monedas de oro. El título de Duca le fue dado por los ciudadanos felices de haber recuperado una fiesta perdida.

Entre los locales emergentes hay LA TAVERNA di VIA STELLA

Leyenda aparte aquí se come la “Pastizada al ragú de burro” que prepara el restaurante GIULIETTA E ROMEO, moderno y con 3 salas privadas y las tapas de las cajas del vino son usadas para adornar las paredes como si fuesen cuadros.

Los RESTAURANTES del CENTRO, aunque estén cerca de metas turísticas, son ángulos de auténtica tradición veronés.

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Las especialidades que nos ofrece son también “el estofado de buey” y “las albóndigas de caballo”. Una particularidad es que al terminar la comida presentan la carta de los cafés que permite escoger entre varias mezclas de cafés.

La taverna de vía Stella, ubicada en la homónima y calle central. En la mañana cuando se abre, es el punto de encuentro de los ancianos de la ciudad para jugar naipes y para tomarse su GOTO (vacito de vino) y en la hora del almuerzo se reúnen los que comen platos típicos de la ciudad complementados con la famosa polenta.

Las 2 salas son similares en su interior pero en la sala superior podrán encontrar unos manteles diferentes de la otra sala que da a la una un toque particular más

elegante que la otra.

En Verona un restaurante es también el lugar para tomar un buen vino así que se puede llegar a la BOTTEGA del VINO, uno de los locales más antiguos de Verona (abierto desde hace 114 años).

En las paredes hay muchas botellas antiguas y también variedad de oraciones especiales.

Arriba vemos una gran colección de Botellas de vinos antiguos.

“BOTTEGA DEL VINO” Antiguo local en el centro de Verona

Las salas no son grandes pero la atmósfera es especial y los platos también. Sobre todo no hay entendedor de vino que aquí no pueda encontrar un vino especial para disfrutar, porque la cantina tiene casi 3.000 etiquetas de todo el mundo.

Saliendo un rato del centro dirigiéndose a la plaza S. ZENO se puede ver la homónima iglesia en estilo románico.

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En Roma - Capital

La UNIONCAMERE ITALIANA y el Istituto Nazionale Ricerche Tiristiche IS.NA.R.T en colaboración con el Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio para los Bienes y Actividades Culturales, el Ministerio de Turismo y otras estructuras del Estado Italiano, han entregado al Ristorante Riviera, la placa con la Marca “OSPITALITÀ ITALIANA RISTORANTI ITALIANI NEL MONDO” Clasificando el Riviera al primer puesto en América Latina y al Segundo puesto ex–equo en el Mundo

LA PREMIACIÓN DEL 1er clasificado Restaurante Soffritto de USA, y el II clasificado ex – equo Restaurante Riviera, con la presencia del Presidente de la UNIONCAMERE el Dr. Ferruccio Dardanell, Maria Grazia Cucinottta e Barbara Chiappini.

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En Roma - Capital

La “Ospitalità Italiana” es una Marca que otorga la UNIONCAMERE ITALIANA, (Presidente Dr. Ferruccio Dardanello), certifica que las instalaciones turísticas, el negocio, el restaurante u hotel, tienen todos los requisitos cualitativos definidos en el pliego de condiciones elaborado por ISNART (Istituto Nazionale Ricerche Turistiche) Presidente Dr. Maurizio Maddalone.

Son 1200 los restaurantes clasificados en el Mundo por la Unioncamere de Roma, con la Marca “Ospitalità Italiana”, Riviera con orgullo recibe el premio de Primer calsificado, en un ambiente histórico, indescriptible, en los Jardines de Sallutios.

Un poco de Historia: Desde el 40 A.C. se iniciaron, en el que ahora está comprendido entre el Quirinale y el Pincio, los HORTI SALLUSTIANI. Estos ingresaron a ser parte de los famosos parques de Roma Antigua.

Construidos por voluntad de Gaio Sallutios Crispo (simplemente Sallustios), que aquí se retiró angustiado de la vida política.

Los Jardines fueron dejados en herencia a Tiberio en el 21 A.C. y quedaron de propiedad del Imperio hasta el V siglo.

Se sabe que Vespasiano a menudo se quedaba a dormir y Nerva murió ahí.

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Disfrutando de un especial MenĂş antes de la ceremonia.

Productos D.O.P. - D.O.C. - D.O.C.G. y I.G.P. fueron servidos a los invitados de todo el Mundo.

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Dott. Paolo Passano Gatrónomo y Refinado Gourmet

Turismo por pasión

HACE UN TIEMPO ERAN LAS CIUDADES DE ARTE, LAS CIUDADES DE MAR O DE MONTAÑA Y LAS VACACIONES ERAN LARGAS

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o ha sido sólo la crisis la que cambió las costumbres sino una verdadera revolución cultural. La razón que nos empuja a viajar ahora, no es más un lugar o una ciudad, sino la voluntad de satisfacer nuestra pasión. Travelling, tasting, & discovering, podríamos sintetizar para usar la expresión que acompaña los tour operator. Todas las estadísticas nos dicen que la enogastronomía, es el motor que más mueve el turismo y que es el sector con más aumento y con porcentajes altos hasta de dos cifras en la actualidad.

Cuando hablamos de la enogastronomía nos referimos a muchos lugares.

Enogastronomía es cada ciudad DE HACER, ES MANUALIDAD, ES DESEO DE MEDIRSE “CREANDO” platos y maridajes originales, saboreando las especialidades de los maestros del sector, tanto del vino como de los chefs o artesanos de la transformación.

En Europa, Italia es la que más tiene especialidades regionales (4.511) y 505 vinos a denominación.

Las estaciones, cada una con su perfume, nos permiten producciones y sensaciones diferentes.

Recordemos que comer es un placer pero, también lo es territorio y el conocimiento.

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Terre di Prenzano Sangiovese Il Morino

De la Toscana a la mesa de Riviera

Distribuidor Exclusivo para el Ecuador V. Emilio Estrada 707 y Ficus - Telf.: (04) 2883 790 - 2884 836 www.rivieraecuador.com - riviera@ rivieraecuador.com Revista Riviera

Guayaquil - Ecuador

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LA ZONA DE LOS EMBUTIDOS. Tocineta y otras historias.

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Desde Amatrice a Rieti y después hasta Roma, entre los bosques y los lagos de los montes Reatini. Un itinerario largo, la Vía Salaria buscando embutidos excelentes y de pequeñas producciones artesanales, desde las provincias más extremas hasta las tierras de la Sabina: Tierra Madre toda por descubrir.

Esta zona de los embutidos es llena de historias y sabores por descubrir, de productos y personajes que realizan estos productos y que los curan como si fuesen sus hijos.

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Una sugestiva panorámica de los Montes de la Laga cubiertos por nieve. A la derecha un plato de “verdadera” amatriciana: Poco tomate y tocineta local bien crocante.

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oce quintales de espagueti, 14 de pomodoro, 5 de tocineta, 4 de queso pecorino y uno de aceite de las sabinas. Son los números de la 41° edición de la Pasta a la Amatriciana que se realiza para honrar los productos locales y preparar la famosa salsa para la cual se está pidiendo también un sello especial.

Sí, porque sobre el origen y el nombre de esta gran salsa todavía hay una gran confusión. Primero buscamos de imaginarnos en esa zona y de esclarecer este símbolo gastronómico que tiene como lindero el Abruzzo, provincia donde estaba AMATRICE antes de entrar a formar parte de Rieti, en el 1927.

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Primero: El nombre viene del pueblo de Amatrice donde la receta nació, era la comida de los pastores que utilizaban los productos que tenían a disposición; Ingredientes pobres y locales.

Antiguamente se cocinaba todo en la paila de hierro que tenía el pastor y cierto es que no eran los espagueti o bucatini sino una especie de taglierini hechos en casa por las mujeres de los pastores con el tocino añejado, pimienta y el queso pecorino seco rayado encima. El tomate vino después, por eso poco se lo conoce y todavía ahora hay restaurantes que la sirven sin tomate.

Por Angela

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María Paz Noboa, Gonzalo Noboa, Isabel Noboa y Patricio Avellán

Rita Herrera, Eduardo Santos, Mayte Santos, Verónica Baquerizo y Luis Alberto Carbo.

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Cecilia Navas, Emilio José Romero y Robert Romero.

Alicia Jairala, Anita Jairala, Juan Eduardo Jairala, Norma Vallazza, Diego Jairala, Juan Sebastián Jairala, Santiago Salvador y Juan Pablo Jairala.

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Marianella Zea, Denisse Lucin, María Fernanda de Guzmán, Andrea Jara y Carolina Weisson.

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Sentadas: Claudia Baquerizo, Ma. Leonor Basantes, Fabiola Verduga y Mari Nuñez. De Pie: Grace Estrada, Paula López, Verónica Gómez, Carolina Marín, Andrea Blanco y Cristina Barriga.

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Mauro Toscanini, Gabriel Vela, Miriam Díaz Granados y Cristina Vela.

Loretta de Bruzzone, Manuel Sánchez, Lorena Bruzzone y Francisco Bruzzone.

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Sentados: Carlos Viteri y Amy Johansson. De pie: Elvira Aros, Rommel Carrera y Ma. Fernanda Viteri.

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Daniel Espinoza, Marcela de Molestina, Eduardo Molestina y María José Pérez.

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5

1

Sentados:Marie Andrée Gehrenbeck y Estefano Rikeros. De pie: Nicolás Rikeros , Emi Rikeros, Daniel Rikeros y Marina Orozco.

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Sentadas: Espezancita V. de Vega y Augustita V. de Argüello. De pie: Rommy Hilzinger, Cecilia Cevallos, Karin H. de Verduga, Ana de Rodríguez.

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Carolina Plaza, Luis Fernando Aguirre e Ivana Vallarino de Aguirre.

Lina, Leandro Mateus, Babet y Marion Ecalle.

Anabelle Reyes de Speck, Elena Paulson de Speck, Werner Speck Andrade, Michelle Speck Paulson, Werner Speck Paulson y Alicia de Speck.

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1 2

Gabriela Reinoso de García, Marina Salvarezza, Pedro García y Pier García.

Sentados: Sylvia Estrada, Diana Estrada y Ricardo Estrada. De pie: Sylvia Estrada (hija), Ricardo Estrada (hijo) y Cristina Estrada.

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Andrea Taico, Felipe Taico, José Larrea y Lourdes Pereira de Taico.

Sentadas: María de Reyna, Angela de González y Lorena de Hidalgo. De pie: María Belén de Orrantia, Roxane Diab y Lorena de Sanmiguel.

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Sentadas: Priscila Morán, Raquel Guerra y Ana Morán. De pie: Eurice Morán, Raquel Morán, Patricia de Morán, Lily Morán y Juán Morán.

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Pilar Mármol de Arosemena, Pablo Arosemena y Margy Benítes de Arosemena.

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Sentados: Liliana Blum de Plaza, Ricardo Plaza Plaza y Jorge Plaza Blum. De pie: David Plaza y Ricardo Plaza.

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Ilse Tugendhat y Fernando Toledo.

Xavier Andrade, Gabriela Torres, Sebastián Torres, Betty Auria y Nicolás Torres.

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Jessica Núñez de Rosales, Diana Peet de Altgelt, Beba Larrea de Plaza, Patricia Isaías de Estrada, Silvia Smith de Goldbaum, Elena Paulson de Speck y Ellen Charles.

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1

Sentadas: Gloria Maldonado Nuñez, Patricia de Aguilar, Yanina de Fuentes y Gladys Icaza de Falquez. De pie: Cecilia de Pérez, Rocío de Rivadeneira, Gilda de Rivadeneira, Katiuska Polit de Bonnard, Soraya Adun y Gina de Salazar.

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Ingrid Letamendi, Carlos Rivas y Rafael Lozano.

Juan Carlos Jaramillo, Alejandra Jaramillo y Carlos Jaramillo.

Laura Pazmiño de Mosquera, Jennifer Sarmiento, Héctor Mosquera Pazmiño y Héctor Mosquera Ramírez.

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Sentados: Sebastián Rodríguez, Patricia Casal y Javier Reyes De pie: Irene de Rodríguez, Patricia de Casal, Andrea de Reyes y Xavier Casal.

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Gnocchi Los de papas, aquí propuestos en la versión clásica, con zapallo y espinaca, los de sémola son otra cosa y otra preparación.

A

l principio se “arrancaban” muchos pedacitos de una masa de agua y harina y se los cocinaban en agua hirviendo. Después se comenzó a dar forma a los pedacitos, como pelotitas o cilindros y a la masa se le fueron uniendo más productos y salsas infinitas: Aquí está brevemente su origen.

Preparados con harina de trigo, de maíz, de pan, de queso... y en cada rincón de Italia cambian de nombre según su materia prima.

LLEGAN LAS PAPAS Sólo entre los siglos XVIII y XIX, los tubérculos americanos sustituyen a la harina, a veces con huevos, desde entonces se pusieron de acuerdo todos los italianos: La misma masa, quizás con algún ingrediente más. Se difundieron desde el Piemonte a la Sicilia y fueron las salsas las que hicieron la diferencia.

En Piemonte se sirven con queso y mantequilla, en Veneto con stracotto de carne, en Liguria con Pesto de albahaca, en Emilia con parmesano, mantequilla, pomodoro, hongos...

QUE SE TIENE QUE SABER Las papas para que no se transformen en una masa pegajosa, tienen que ser de pasta blanca, nunca nuevas, ni con mucha agua. Se cocinan con la cáscara en agua fría con sal. La masa tiene que ser suave, POR ESO LAS PAPAS SE PASAN EN UN APOSITO APLASTADOR Y NO SE USA EL MIXER. Una vez preparados se meten en agua hirviendo con sal y apenas suben están listos para condimentar.

Para las dosis: 1 kg. de papas 250 g. de harina, salen 4 – 6 porciones y se pueden servir como plato único.

LA LISTA DE LAS COMPRAS PARA LA MASA •Papas arenosas de pasta blanca (Porque son las ideales) •Parmesano rayado •Cebolla •Olio ex virgen de oliva PARA LA SALSA •Pulpa de tomate •Mantequilla •Parmesano rayado •Cebolla •Olio ex. Virgen de oliva •Sal

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de papas Piemonte, Veneto y Emilia Romagna son las provincias que dicen ser las primeras en inventarlos, pero se sabe que los gnocchi (Ăąoquis) son el patrimonio de toda Italia.

1

Escoger papas con pasta arenosa y de la misma medida para una cocciĂłn uniforme, lavarlas y ponerlas en la olla con la piel y una vez cocinadas pelarlas enseguida.

Pasar las papas en el pasa papas y unir la harina con sal.

Amasar rĂĄpido mas no trabajarlos mucho.

Hacer un pan con la masa y dividirlo en partes.

Enrollar las partes abajo de las manos con un poco de harina, y obtener unos tubitos largos.

Pasarlos en la harina.

Dividirlos con la espĂĄtula en varios cilindritos.

Espolvorear con harina y hacerlos rodar para que se despeguen.

Pasar los cilindritos encima de un tenedor (si tienen tiempo y si son pocos) para dar una bonita forma y permitir que la salsa penetre mejor.

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LA COCCIÓN

VARIANTE con el zapallo...

Cocinar al vapor 600g. de zapallo Aplastarlo con 200 g. de harina y 200g. de papas hervidas y aplastadas, 15 g. de sal. Si es suave lo pueden poner en una manga y dejarlo bajar en el agua hirviendo con sal.

Cernir los gnocchi con la espumadera y saltarlos en la sartén con mantequilla caliente.

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...y CON ESPINACAS

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Cocinar y pasar 500 g. de papas y unirlas con 150 g. de harina.

Unir 100 g. de espinaca sin agua y bien triturados, sal y 20 g. de parmigiano reggiano.

Amasar los ingredientes.

Hacer una pelota y comenzar a hacer los tubitos como para los de papa (pag. Anterior).

Hervirlos, escurrirlos, y pasarlos rápidamente en la sartén en esta salsa: Un poco de cebolla triturada con poca mantequilla, unir después 200 g. de crema de leche y 120 g. de gorgonzola. Si desean, poner un poco de perejil picado.

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Cocinar los “gnocchi” recién preparados, recogerlos con una espátula para que no se peguen y ponerlos enseguida en agua hirviendo. Cocinar poco a poco sin mezclar.

Quitarlos apenas suben con una espumadera. Ponerlos en los platos alternándolos con la salsa y el queso para no romperlos.

Es preferible condimentarlos poco a poco para que no se peguen.

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Tomates frutos del sol Se los encuentran todo el año, pero su verdadera estación es en los meses calientes donde su sabor triunfa.

Aquí les damos algunas noticias sobres las variedades Y CONSEJOS UTILES para prepararlos, para después explicarles algunas recetas especiales.

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Variedades y formas Son frescos cuando su pulpa es dura y su piel es lisa sin manchas ni golpes.

Un consejo: Es bueno no comprarlos muy verdes porque para llevarlos a maduración pasa mucho tiempo y cambia su sabor.

Variedades más comunes

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Ramillete. Son más lisos, ricos de pulpa, duros y fáciles de pelar. Se venden en racimo y tienen un sabor delicado. Se los encuentran todo el año.

Cereza. Frutos chicos y redondos, reunidos en racimo, son ricos en ensaladas como en salsas. Es mejor mantenerlos afuera de la refrigeradora.

Peras. Tienen una forma alargada que los diferencia de los otros tipos. Gracias a su pulpa dura y con poca agua son los especiales para la salsa que condimenta de la pasta, vulgarmente se llaman también “aconasos” Corazón de buey. Se llaman así por su forma de corazón: Son muy carnudos y especiales para las ensaladas y salsas frías. Siempre ricos.

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1 Ramillete

3 Peras

2 Cereza

4 Corazón de buey

3

4 1

Prepárenlos así 3

1

Crudos para las ensaladas o una pasta fresca, lavar los tomates, secar y cortar en rodajas o gajos.

Salar dejar escurrir un rato para que les salga el agua de vegetación.

Para una salsa cruda. Pasar un rato en agua hirviendo, luego pasarlos en agua fría y quitarles la cáscara, cortarlos en daditos o aplastarlos para la salsa cruda.

Rellenos. Lavarlos, quitar la parte interior, eliminar las semillas con una cucharita y espolvorear internamente con poca sal. Dejarlos escurrir encima de un papel de cocina antes de rellenar.

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Apetitosos crudos Son ricos también condimentados con un poco de aceite Ex. Virgen de oliva y unas hojas de albahaca. Aquí les proponemos el tomate en platos que exaltan la frescura y el perfume, como: Pomodoro e mozzarella, un gazpacho, con salsa griega y en la tradición de salsa cruda para condimentar la pasta.

i pomodori Especiales también cocinados.

Su versatilidad permite la preparación de varias recetas.

En las salsas crean sabores irresistibles, en los platos de carne resaltan el sabor y el perfume, con los huevos y el queso producen sabores siempre nuevos y apetitosos. Decimos que nunca nos dejan insatisfechos.

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melanzane, peperoni e pomodori CHEESECAKE AL PESTO

TOMATE RELLENO

Antipasto

Segundo • Fácil • Para 4 personas 4 Tomates grandes 8 Tomatitos peras Atún Cebollitas 4 Anchoas 5 Aceitunas verdes Rúcula 4 Rodajas de pan Poco vinagre Aceite ext. Virg. Oliva Sal y pimienta

• Fácil • Para 4 personas 200 g. de tomate 100 g. de pan tostado 60 g. de mantequilla 1 hoja de gelatina 100 g. de crema de leche 200 g. de ricotta 20 g. de albahaca 1 diente de ajo 20 g. de parmesano rayado Olio ex. Virgen

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Lavar los tomates, escurrirlos y cortarlos por la mitad, quitándoles la semilla. Ponerles sal y dejarlos escurrir.

Poner el pan en el vinagre con un poco de agua y exprimir bien.

Amasar con los otros ingredientes, ajustar la sal y pimienta y condimentar con el aceite Ex. Virgen de oliva.

Distribuir el relleno en los tomates sólo antes de servir. Si los desean cocinados cubrirlos con un papel aluminio y ponerlos en el horno a 200° por 7-8 minutos.

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Esta puede ser una buena entrada, fresca y rápida de preparar para sus visitas y seguramente novedosa.

TOMATE RELLENO CHEESSECAKE DELICATA AL PESSTO

Poner la gelatina en agua fría. Triturar la albahaca con el ajo, mezclar con el parmesano rallado y un poco del aceite.

Pasar el pan tostado en un triturador con mantequilla y distribuir en el fondo de una lata para horno que se pueda abrir.

Poner en la refrigeradora.

Mezclar la ricotta con el pesto de albahaca, calentar un poco de crema, unir la gelatina, batir el resto de la crema y unirla a la ricota. Ponerla sobre la base del pan tostado y refrigerar por 2 horas.

Cortar los tomates en rodajas sobre el cheesecake condimentar con poca sal y el aceite, decorar con hojas de albahaca.

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Si queda relleno del cheesecake. Pueden utilizarlo como crema para untar pan o tostadas.

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Ma. Cristina Castro y Marcelo Mosquera

Melissa Orozco y Cesar Anchundia

Rossana Idrovo y Eduardo Martínez

Doménica Ortega y Sergio Álava

Sandra Paz Yépez y Francisco Cornejo

Zaine Mesías y Alfonso Paredes

Andrea Minarrieta y Matthieu Mandon Andrea Cueva y Marcel Jaramillo

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Sentados: Vivian G. de Plaza y Colorado Plaza. De pie: Juan Marcet, Raul Samaniego, Margarita O. de Marcet y Gloria P. de Samaniego.

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Paola de Darquea, Gustavo Darquea, Sergio Darquea, Gustavo Darquea y Santiago Darquea.

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Andrea Guzmán de Izquierdo, José Antonio Izquierdo, José Izquierdo y Daniel Izquierdo.

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Sentados: María Cristina Sánchez y Juan Sánchez. De pie: Nora Cañarte, Juan Alberto Sánchez, Stefano Cozzarelli y María Karina Figueroa.

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Jorge Palacios, Gina Dito, Tania Paladines, María del Carmen Pozo y Vladimir Serrano.