La mesa en el Mundo ¿Sábes lo que comes? Los nutricionistas son escépticos sobre los quesos light, porque sostienen que es suficiente comer menos de los clásicos y el balance calórico es lo mismo… También las bebidas Light u otros productos dietéticos son arma de doble filo porque, pensando que son ligeros en calorías se consume
Comunidad de Productores Apícolas de Cotacachi (ASOPROAC)
más cantidad y el efecto es el mismo que el de comer un producto normal. Otro problema es el que se refiere a como son manipulados estos productos para llegar a ser Light. La grasa es sustituida por agua, se utilizan emulsionantes y productos varios para dar textura, cremosidad y sabor. No se quiere decir que no son sanos, solo que compramos agua al precio del queso o de la carne u otras cosas…
LAS VIRTUDES DEL HORNO Un BUEN PEDAZO de la cocina italiana pasa por el HORNO…Desde las lasañas, a la torta de la abuela, al brasato del domingo. Ahora el horno se utiliza no sólo para gratinar sino para las cocciones modernas a baja temperatura con sonda y con vapor. También para el pescado su utilización ha cambiado, se están descubriendo nuevos horizontes en las nuevas y delicadas cocciones de pescado, pan, focaccia y dulces a la fruta…
Gusto y sentimiento Las legumbres y los sabores son la materia de la cocina moderna o vanguardista. En estos últimos años hemos asistido a la cocina de la globalización, donde la moda internacional, la búsqueda exasperada de los ingredientes originales, las técnicas complejas y la nueva tecnología han dictado leyes. Pero algo está fallando en esta grande estructura, parece que los platos hechos solamente para maravillar quedan sólo en el papel y efectivamente el cliente no los escoge. Por eso se está regresando a una “cocina del sentimiento”. Lo esperábamos….
EL ACEITE EXTRA VIRGEN DESCUBRE LOS “ CRU”
Si para el vino los procesos productivos son más complejos, para el aceite el nexo con el territorio de origen es todavía más estrecho. También el clima juega un papel importante. Pero es el hombre el que juega el papel principal, porque se ha mejorado la técnica y afinado el trabajo, quien cambió en estos años no ha sido el territorio sino la cultura alrededor del aceite. También Nuestra hacienda en Italia ha logrado obtener la calificación de OLIO DOP, debido a la agricultura biológica y en el aspecto de la ecología que hemos implementado y utilizado desde hace muchos años…
INVITADOS a ITALIA por Slow Food y Terra Madre
Slow Food
EN EL 4° CONVIVIUM SE HA PRESENTADO “TERRA MADRE” Y LOS INVITADOS A ITALIA. Terra Madre, la más grande feria ecológica y gastronómica del mundo, promovida e ideada por Slow Food (Asociación ecogastronómica sin ánimo de lucro) en la ciudad de Torino (Italia). En esta feria participaron 5.000 campesinos, 1.000 chef y 400 decanos de todo el mundo, con viaje, alojamiento y comida, todo pagado por Slow Food. Eran INVITADOS también 1.000 estudiantes provenientes de los 5 continentes para promover el nuevo proyecto juvenil: Youth Food Movement. Este movimiento, ideado y promovido por los estudiantes de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Slow Food, en Italia, tiene el objetivo de proponer a los jóvenes, menores de 35 años, la problemática y desarrollo de los alimentos en su propio país y en todo el mundo. Entre sus proyectos están los "Convivium Universitarios" que ya se han formado en: Italia, Usa, Japón, Alemania, Kenia y ahora también en Ecuador (Convivium Aliment-Arte de la ESPOL)… y el proyecto "Pangea: el arca del conocimiento", el cual se basa en intercambios de jóvenes de todo el mundo hacia productores, transformadores, restauradores… con el objetivo que aprendan un trabajo en el ámbito gastronómico. En Terra Madre, han habido charlas y debates sobre el mundo alimentario y de los mismos productos entre todas las personas que mencioné anteriormente.En el Salone del Gusto, los campesinos pudieron vender y proponer sus productos, los chef pudieron dar clase de cocina con demostraciones y han podido catar los mejores vinos de todo el mundo. El Salone del Gusto en el 2006 fue visitado por 240.000 personas de todo el mundo. Más de 350.000 han sido los visitantes de este año. El próximo año será todavía más concurrido y más grande porque este proyecto está expandiéndose tanto que ya ha llegado a tener más de 100.000 socios.
Por: Eduardo Espinoza Presidente Convivium “Guayaquil de mis amores”
ADIOS AL FOOD DESIGN MEJOR POCOS INGREDIENTES MÁS IDENTIDAD Y TÉCNICA
LOS CHEF INGENIEROS HAN CANSADO: BASTA CON LA COMIDA COMPLICADA, MOLECULAR, CON EMULSIONANTES,… Y PURA VISTA, SE REGRESA A LOS GUSTOS DE ANTAÑO: POCOS INGREDIENTES, MUCHA IDENTIDAD, CREATIVIDAD Y POCA APARIENCIA. A LA PREGUNTA HECHA EN UNA ENCUESTA: QUE COMIDA MAS LE GUSTA, LA GENTE HA CONTESTADO ASI: 20 % POLLO BROSTIZADO 35 % PIZZA Y PASTA 45 % CARNE Y ARROZ
Ahora ya las cocinas son oficinas, la creatividad de la oficina o cocina es complicar los platos fáciles, esto ya no tiene límites. Si esperamos un poco más ya no tendremos ni las hornillas en la cocina…. La psicoanálisis busca como hacer feliz a la gente proponiendo contrastes de sal y dulce, síntesis de sabores extraños, los chef ya son STARR, buscan GLAMOUR.
Seguramente cocineros improvisados se sienten halagados cuando al proponer cosas extrañas se llenan el bolsillo, pero… cuidado porque esto dura poco…. Dura el espacio de una estación… porque muchos no saben ni de donde se comienza y amenazan de hacernos ahogar en esferas y espumas propuestas bajo el nombre de FOOD DESIGN, en todas partes es igual. Hay una gran diferencia con los que, como Adria han llegado a las gelatinas como dueños de las grandes técnicas, mientras otros ni saben donde comenzar….. Los más inteligentes lo han ya entendido: la era del Food Design dura poco, dura el viento de una noche de verano… lo que dura es la capacidad, la identidad, la personalidad y la maestría técnica. Traducción de Angela: de Panorama