Интервью с Аленом Дюкассом

Ален Дю­касс о де­тях и о пра­виль­ном пи­та­нии Помимо званого ужина в собственном ресторане miX in St. Petersburg в отеле W St. Petersburg, из­вест­ ный фран­цуз­ский шеф-повар Ален Дю­касс ор­га­ни­зо­вал для воспитанников школы Андрэ Мальро при Посольстве Франции полдник со сладкими деликатесами, пре­зен­то­вал но­ вое дет­ское ме­ню, а за­од­но от­ве­ тил на не­сколько во­про­сов кор­ рес­пон­ден­та ST.PETER LINE GUIDE. Алек­сандр Бо­го­яв­лен­ский

— Ален, пред­ста­вим си­туа­цию, что вы уез­жае­те

на па­ру дней и вы­ну­ж­де­ны ос­та­вить дво­их де­тей 10 и 14 лет до­ма од­них. Как бы вы ор­га­ни­зо­ва­ли их пи­та­ние — ос­та­ви­ли день­ги или все-та­ки что-то при­го­то­ви­ли?

— Я не­мно­го фрап­пи­ро­ван та­ким во­про­сом, по­то­м у что ни­ко­гда не стал­ки­вал­с я с по­доб­ной си­т уа­ци­ей. Пред­по­ла­гаю, что все-та­ ки я бы что-то при­го­то­вил. Счи­таю, что в дан­ном слу­чае луч­ше про­кон­тро­ли­ро­вать, чем да­вать де­тям пол­ную сво­бо­ду.

56

Интервью

Ален Дюкасс

— Как вы счи­тае­те, в ка­ком воз­рас­те де­тям мож­но дать по­ про­бо­вать ал­ко­голь?

— Мо­ему сы­ну пять лет — он про­бо­вал. Но про­бо­вать и упот­реб­л ять — раз­ные ве­щи. Во­об­ще во Фран­ции офи­ци­а ль­ но раз­ре­ше­но пить ви­но с 16 лет, но ме­н я боль­ше все­го бес­по­ ко­ит то, что в 14 — 15 лет де­ти уже на­чи­на­ют упот­реб­л ять ал­ко­ голь, за­час­т ую по­к у­пая де­ше­вые на­пит­ки в боль­ших па­ке­тах. Од­но­знач­но, пусть это бу­дет бо­кал хо­ро­ше­го ви­на за се­мей­ным

ST. PETER LINE Guide

июль-август 2014

Дюкасс считает, что в школах бы­ло бы хо­ро­шо пре­по­да­вать ба­зо­вые ос­но­вы при­го­тов­ле­ния про­ стых и здо­ро­вых блюд

сто­лом, чем креп­кие на­пит­ки в ба­рах: креп­кий ал­ко­голь го­раз­ до вред­нее для де­тей. Их обя­за­тель­но нуж­но учить куль­т у­ре по­ треб­ле­ния ал­ко­голь­ных на­пит­ков.

— В со­вет­ской шко­ле были уро­ки тру­да, где де­во­чек учи­ли шить и го­то­вить, а маль­чи­ков — об­ра­щать­ся с ин­ст­ру­мен­та­ми. Име­ ет ли смысл пре­по­да­вать на­вы­ки ку­ли­на­рии де­тям обо­их по­лов?

— И маль­чи­кам и де­воч­кам бы­ло бы хо­ро­шо пре­по­да­вать ба­зо­вые ос­но­вы при­го­тов­ле­ния про­стых и здо­ро­вых блюд. Они долж­ны уметь по­чис­тить ово­щи, при­го­то­вить их. Здо­ро­вое пи­та­ние де­ тей — очень важ­ная за­да­ча, в том чис­ле для пра­ви­тель­ст­ва и во­ об­ще для стра­ны.

— Что долж­ны де­лать ро­ди­те­ли, что­бы обес­пе­чить сво­их де­тей здо­ро­вым пи­та­ни­ем? Не­об­хо­ди­мо ли го­то­вить ка­ж­дый день?

— Пре­ж ­де все­го нуж­но сде­лать уси­лие над со­бой и хо­дить на ры­ нок. У нас во Фран­ции есть та­кая воз­мож­ность: ры­нок обыч­но в пя­ти ми­ну­тах ходь­бы от до­ма. На са­мом де­ле это да­же не уси­ лие, а удо­воль­ст­вие — со­вме­ст­ное удо­воль­ст­вие для всей се­мьи. На­при­мер, я с мои­ми деть­ми хо­жу на ры­нок, и мой сын уже с двух с по­ло­ви­ной лет про­сил ме­ня: «Ну пой­дем, ну пой­дем!» Ры­нок — это ин­те­рес­ное ме­сто. И, кро­ме то­го, про­дук­ты на рын­ке де­шев­ ле, луч­ше, вкус­нее и все­гда есть се­зон­ные. Нуж­но как-то вну­шить лю­дям, что по­се­ще­ние рын­ка — это та­кое же удо­воль­ст­вие, как, на­при­мер, по­ход в ки­но. И как здо­ро­во по­том всей семь­ей при­го­ то­вить зла­ки, сва­рить ово­щи. Так­же су­ще­ст­ву­ет про­стое пра­ви­ло: нуж­но есть мень­ше, но луч­ше. Ес­ли че­ло­век ак­тив­но ра­бо­та­ет, ко­ неч­но, у не­го не по­лу­ча­ет­ся го­то­вить ка­ж д ­ ый день, он вы­ну­ж ­ден пи­тать­ся вне до­ма. Сей­час фор­му­ла «бы­ст­ро и де­ше­во» дос­туп­на в но­вых фор­ма­тах об­ще­пи­та, мож­но вы­би­рать мес­та с ори­ен­та­ци­ ей на здо­ро­вое пи­та­ние, где упор де­ла­ет­ся на ово­щи, са­ла­ты.

— Ка­кие со­вре­мен­ные ку­хон­ные при­бо­ры, на ваш взгляд, в пер­ вую оче­редь мо­гут при­го­дить­ся на кух­не?

— В ос­нов­ном те, ко­то­рые об­лег­ча­ют при­го­тов­ле­ние зла­ко­вых. От­лич­ная вещь — па­ро­вар­ка, она по­зво­л я­ет бы­ст­ро и не­до­ро­го при­го­то­вить по­лез­ные блю­да.

— В ус­ло­ви­ях, ко­гда квад­рат­ные мет­ры дóроги, ка­кая роль в квар­ти­ре долж­на от­во­дить­ся кух­не?

— По-мо­ему мне­нию, кух­ня — это глав­ное по­ме­ще­ние, гос­ти­ная на вто­ром мес­те, по­том — спаль­ня. В кух­ню воз­вра­ща­ешь­ся сно­ва

ST. PETER LINE Guide

июль-август 2014

Для детей сладкий полдник от Алена Дюкасса стал настоящим гастрономическим приключением, полным новых открытий

и сно­ва. Я счи­таю, что лю­ди долж­ны про­во­дить как мож­но боль­ше вре­ме­ни на кух­не. Моя се­мья, на­при­мер, боль­ше все­го вре­ме­ни про­во­дит не столь­ко в сто­ло­вой и гос­ти­ной, сколь­ко в кух­не. Ес­ли квар­ти­ра со­всем ма­лень­кая, пусть это луч­ше бу­дет кух­ня, со­вме­ щен­ная со сто­ло­вой и гос­ти­ной, и от­дель­ная спаль­ня. Ко­гда я жил в де­рев­не, там глав­ной ком­на­той бы­ла при­мер­но та­кая кух­ня.

— Как пра­виль­но есть пас­ту: с вил­кой и но­жом или с вил­кой и лож­кой?

— Италь­ян­цы едят пас­т у толь­ко вил­кой.

— Сей­час очень мод­ны­ми ста­но­вят­ся «Рес­то­ран­ные не­де­ли». По­че­му это­го нет в Пе­тер­бур­ге?

— «Рес­то­ран­ная не­де­л я» — от­лич­ная вещь! В Нью-Йор­ке, на­ при­мер, во вре­м я это­го ме­ро­прия­тия пред­ла­га­ет­с я ме­ню из не­сколь­ких блюд за 20 дол­ла­ров, во Фран­ции — дей­ст­ву­ет скид­ка 50 про­цен­тов, ес­ли при­хо­дишь вдво­ем. У нас есть ме­ро­ прия­тие, ко­то­рое на­зы­ва­ет­с я «Все в рес­то­ран», в нем уча­ст­ву­ ет 1500 за­ве­де­ний. Я вхо­ж у в чис­ло его ор­га­ни­за­то­ров. Это пре­ крас­ная воз­мож­ность для мо­ло­де­жи и пен­сио­не­ров, ко­то­рые ог­ра­ни­че­ны в сред­ст­вах. Здесь же, в Пе­тер­бур­ге, я все­го лишь уча­ст­ник об­ще­го про­цес­са. «Рес­то­ран­ная не­де­л я» — это пре­ж ­де все­го ор­га­ни­за­ци­он­ное ре­ше­ние, нуж­но со все­ми свя­зать­с я, сде­ лать сайт, в кон­це кон­цов...

— Лю­би­те ли вы рус­скую кух­ню?

— Я не так хо­ро­шо знаю рус­скую кух­ню, но то, что я про­бо­ вал, мне нра­вит­с я. Ис­то­ри­че­­ски рус­ские очень хо­ро­шо пи­та­ют­ ся. Куль­т у­ра пи­та­ния за­час­т ую яв­л я­ет­с я клю­чом к по­ни­ма­нию куль­т ур­ных тра­ди­ций ка­ж ­до­го на­ро­да. Лю­бая ве­ли­кая стра­на име­ет бо­га­тые куль­т ур­ные тра­ди­ции.

Интервью

Ален Дюкасс

57