Интервью с шеф-поваром ресторана Goodwin

Вол­шеб­ст­во от Goodwin Шеф-по­вар стейк-хау­с а Goodwin в Тал­ли­не Ев­ге­ний Кар­нау­хов по­де­лил­ся с кор­рес­пон­ ден­та­ми ST.PETER LINE GUIDE сек­ре­та­ми при­го­ тов­ле­ния иде­а ль­но­го стей­к а. Бе­се­до­вал Дмит­рий Мель­ник

— Ти­пич­ная си­туа­ция:

­де­вуш­ка, ко­то­рая все­гда за­ка­зы­ва­ла в рес­то­ра­нах толь­ко ры­ бу, раз­ре­за­ет свой стейк, и... «Он ро­зо­вый, это кровь! Я это есть не бу­ду!»

— Это все­го лишь эмо­ции. По­с ле сред­ней сте­пе­ни про­жар­ки (medium) и вы­ше в мя­се кро­ви уже нет — это сок. И да­же в про­ жа­рен­ном стей­ке (well done) сок все рав­но бу­дет ро­зо­вый, по­то­ му что мя­со са­мо по се­бе крас­ное. Сок — это тот жир, ко­то­рый то­пил­с я в крас­ном мя­се, вот он-то при раз­ре­за­нии стей­ка и вы­ те­ка­ет. И мно­гие при­ни­ма­ют этот ро­зо­вый сок за кровь.

— И что же, эта де­вуш­ка в ито­ге съе­да­ет стейк?

60

Интервью

Шеф-повар

— Еще как! С за­кры­ты­ми гла­за­ми: страш­но, но ест. (Улы­ба­ет­ся.) И ес­ли по­на­ча­лу про­бу­ет его с опа­ской, то по­том про­дол­жа­ет уже сме­лее. И не­уди­ви­тель­но, ведь стейк ей нра­вит­ся! В ос­нов­ном де­ вуш­ки за­ка­зы­ва­ют стейк «Фи­ле-минь­он», он бо­лее по­ст­ный и ве­ сит все­го 200 грам­мов. Еще у нас в ме­ню есть ма­лень­кий «НьюЙорк». А что ка­са­ет­ся муж­чин, то они за­ка­зы­ва­ют са­лат «Це­зарь» (это при­мер­но 350 грам­мов), по­том за­про­сто съе­да­ют стейк «Ков­ бой» ве­сом 700 грам­мов, а за­тем еще и де­серт. Кста­ти, не­дав­но вы­ шла ста­тья в фин­ской га­зе­те про то, что в Goodwin (у нас есть еще один та­кой же рес­то­ран в Хель­син­ки) под­жа­ри­ли са­мый боль­шой стейк в Фин­лян­дии — «Ков­бой» — на пол­то­ра ки­ло­грам­ма.

— Ка­кое мя­со вы ис­поль­зуе­те для при­го­тов­ле­ния стей­ков?

— Для стей­ков — толь­ко ох­ла­ж ­ден­ное мя­со быч­ков абер­дин-ан­ гус­ской по­ро­ды из Ав­ст­ра­лии. Там при за­во­дах дей­ст­ву­ют це­лые уни­вер­си­те­ты, ко­то­рые раз­ра­ба­ты­ва­ют кор­ма, на ка­ж ­до­го быч­ка есть до­сье, вклю­чаю­щее ме­ди­цин­скую кар­ту. Плюс в Ав­ст­ра­лии очень бла­го­при­ят­ный кли­мат, боль­шие па­ст­би­ща. Бла­го­да­ря все­ му это­му ка­че­­ст­во мя­са все­гда безу­преч­ное.

— Как го­то­вит­ся блю­до?

— У нас нет за­го­то­вок, стейк на­чи­на­ют го­то­вить, ко­гда че­ло­век его за­ка­зал. Мя­со жа­рит­ся в пе­чах хос­пер на уг­лях, где за счет вы­ со­кой тем­пе­ра­ту­ры про­ис­хо­дит его «за­кры­тие»: бе­лок кри­стал­ли­ зу­ет­ся и мя­со го­то­вит­ся внут­ри, сок не вы­те­ка­ет, а по­то­му стейк по­лу­ча­ет­ся очень соч­ным. Тот, кто жа­рит мя­со, яв­ля­ет­ся «цен­ тром кух­ни». Под не­го «под­страи­ва­ют­ся» и гар­ни­ры, и са­ла­ты... На­ша кух­ня обо­ру­до­ва­на мо­ни­то­ра­ми. Глав­ный мо­ни­тор — у хос­ пе­ра. Ес­ли стейк, к при­ме­ру, бу­дет го­тов че­рез во­семь ми­нут, ин­ фор­ма­ция об этом по­яв­ля­ет­ся на всех дру­гих мо­ни­то­рах. Гар­ни­ры

ST. PETER LINE Guide

июль-август 2014

Стоимость стейка в ресторане Goodwin — от 20 евро

В Goodwin к ка­ж­ до­му ви­ду стей­ка ре­ко­мен­ду­ют оп­ре­ де­лен­ную сте­пень про­жар­ки. А вот well done (хо­ро­шо про­ жа­рен­ное) ка­те­го­ри­ че­­ски не со­ве­т у­ют

Шеф-по­вар удач­ но срав­нил быч­ка абер­дин-ан­г ус­ской по­ро­ды с ма­лень­ким ав­то­бу­сом го­то­вят­ся с опе­ре­же­ни­ем на ми­ну­ту. За ми­ну­ту до то­го, как стейк бу­дет го­тов, офи­ци­ант на­гре­ва­ет та­рел­ку, вы­к ла­ды­ва­ет на нее гар­ нир и го­то­вит­ся при­нять стейк. Стейк по­да­ется го­ря­чим. Свер­хуто мя­со го­ря­чее от кон­так­та с уг­лем, но внут­ри его тем­пе­ра­ту­ра все­го 38 гра­ду­сов, и он до­воль­но бы­ст­ро ос­ты­ва­ет.

— Как пра­виль­но ре­зать стейк?

— Офи­ци­ант при­но­сит блю­до гос­тю и про­сит его раз­ре­зать стейк ров­но по­сре­ди­не, что­бы про­ве­рить сте­пень про­жар­ки. Ведь ко­му-то про­жар­ка мо­жет не по­нра­вить­с я, кто-то пред­став­ ля­ет се­бе medium по-дру­го­м у. Ну а кто раз­би­ра­ет­с я — ре­жет мя­со оп­ре­де­лен­ным об­ра­зом. На­при­мер, «Нью-Йорк» — у не­го жир толь­ко сбо­к у — нуж­но ре­зать по­пе­рек, то­гда в ка­ж ­дый ку­ со­чек по­па­дет не­мно­го жи­ра, стейк бу­дет хо­ро­шо про­же­вы­вать­ ся, и бу­дет вкус­но. Ес­ли стейк во­вре­м я не раз­ре­зать и не на­чать есть, сте­пень про­жар­ки по­вы­ша­ет­с я.

— Кто ча­ще все­го за­хо­дит в Goodwin?

— Боль­шин­с т­во на­ших кли­ен­тов — ино­с тран­цы, в ос­нов­ ном ев­ро­пей­цы. Они луч­ше зна­ко­мы со стейк-куль­т у­рой.

Вы­бор стей­ка

Что­бы гос­тям бы­ло лег­ че сде­лать вы­бор, им при­ но­сят на под­но­се са­мые по­пу­ляр­ные стей­ки в сы­ром ви­де: ри­бай — тол­стый край

ST. PETER LINE Guide

(от­руб с 5‑го по 12‑е реб­ро), из не­го по­лу­ча­ют­ся соч­ные и неж­ные стей­ки; стри­п­ лойн — внеш­нее фи­ле, од­на по­верх­ность ко­то­ро­го по­

июль-август 2014

У нас ме­ню на се­ми язы­ках. Во­об­ще-то, Goodwin хо­ро­ шо зна­ют, плюс на­ше за­ве­де­ние на­хо­дит­с я на ожив­лен­ ной ули­це. Стои­мость стей­ка на­чи­на­ет­с я от 20 с не­боль­шим ев­ро. Это де­шев­ле, чем в Мо­ск­­ве, и при­мер­но так же, как в Санкт-Пе­тер­бур­ге.

— В ва­шем ме­ню зна­чит­ся что-ни­будь осо­бен­ное?

— У нас есть экс­к лю­зив­ные стей­к и ве­сом бо­лее 400 грам­ мов — «Ков­бой» на боль­шой труб­ча­той кос ­т и, ко­то­рая при ­да­е т вкус (мя­со для этих стей­ков мы по­л у­ча­ем с аме­ри­кан­с ких за­ во­дов), и «Ти-бо­у н» на Т-об­раз­ной кос­т и, в этом стей­ке два ви­ да мя­са, он ве­с ит 600 — 900 грам­мов.

— Мож­но ли при­го­то­вить стейк до­ма?

— Мож ­но. Для это­го пре ­ж ­де все­го нуж ­но пра ­виль­ное мя­ со. Так ­же не­об­хо­д и­мо знать, сколь­ко вре­ме­ни его го­то­вить, ко­гда нуж ­но пе­ре­во­ра­чи­вать. Ес ­ли стейк жа­рит­с я с раз­ ных сто­рон раз­ное вре­м я, то сте­пень про­ж ар­к и сме­ща­ет­ ся. Есть до­воль­но мно­го сек ­ре­тов. Чем мень­шая сте­пень про­жар­к и тре­бу­ет­с я, тем слож ­нее при­го­то­вить стейк.

кры­та сло­ем жи­ра, ис­поль­ зу­ет­ся для при­го­тов­ле­ния стей­ка «Нью-Йорк»; тен­дер­ лойн — внут­рен­нее фи­ле, эта мыш­ца не за­дей­ст­во­

Интервью

ва­на в дви­га­тель­ных про­ цес­сах, а по­это­му яв­ля­ет­ся са­мой неж­ной. Из этой вы­ рез­ки го­то­вят стей­ки «Ша­ тоб­ри­ан» и «Фи­ле-минь­он».

Шеф-повар

61