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Impressum

Eiersignale

Verlag

Roodbont Publishers B.V

Autoren

Piet Simons

Ton van Schie

Jolanda Holleman (Windkracht 10)

Redaktion

Ton van Schie, Christel Lubbers

Übersetzung

Eva Stehle

Deutsche Redaktion

Dietmar Flock

Layout Studio Hiddink

Illustrationen

Trudy Michels

Fotografie

Hauptsächlich Marcel Berendsen

Weitere: André Karwath (17), Bloemendaal eierhandel (9), Bulk Agro (16), Clare Sheppard (142) De Heus (72, 121), Diana Marcelino (143), Dreamstime (Belinda Wu (151), Crossstudio (44), Czuber (14), Darryl Brooks (42), Elena Abramova (14), Ioan Florin Cnejevici (56), Konstantin Kirillov (12), Lim Seng Kui (138), Melica (57), Paul Brighton (151), Robyn Mackenzie (51), Rosemary Buffoni (151), Svehlik21 (46), Tanawat Pontchour (151), Tsekhmister (24)), DSM (48, 49), Edward Maylian (93, 93, 93), Eicom (16, 158), Emma Morano (15), Éva Valicsek (143), Frank Wegdam (29), Freiland GmbH (144), GD (39, 40), Gil Rodrigues (143), H. Zell (50), Hippolyte (152), Ivan Dinev (68), Jan Cortenbach (140), Jan Smit (32), Jan van Esch (78, 94, 95, 99, 100, 101, 105, 112, 113, 119, 123, 124, 125, 133, 134), Klaas van Harn (99, 127), Koos Groenewold (105), Koos van Middelkoop (114), Mach-C (136), Marinette Hoogendoorn (28), Mark den Ouden (154), Maureen Bain (77), Moba (98, 126, 128, 135, 137), Monique Bestman (74), NRCS_Photo_Gallery (43), Nuovo printing systems (129, 130, 131, 132, 134), Otília Erdélyi (143), PaperFoam (140), Paul Buisman (136, 137), Piet Simons (2, 65, 66, 67, 73, 76, 78, 81, 82), Porphyrio (7), Randy Ludacer (144), Teun van de Braak (52, 53, 60, 61, 62, 63, 75, 91, 98), Thea van Niekerk (83, 97), Ton van Schie (112, 150), TSS (21, 49, 65, 71, 75, 87, 121), Twinpack (144), Vat 19 (145), WATT Media (5), Wikimedia, ElinorD (44), Wouter Steenhuisen (85), WUR ASG (35), Yeo Guan Soon (146).

Mit Dank an

Maureen Bain, Willie Blokvoort, Eric Borren, Teun van de Braak, Henno van den Bruinhof, Paul Buisman, Esther van Butselaar, Ben Dellaert, Christoffer Ernst, Jan van Esch, Dietmar Flock, Aart Goede, Naoki Goto, Josje Hakker, Henk van Hamersveld, Klaas van Harn, Theo Hoen, Theo Koekkoek, Shang Lei, Gregorio Lopez, Rob Lunenburg, Edward Maylian, Koos van Middelkoop, Thea van Niekerk, Gerwin Roelofs, José Eduardo dos Santos, Frans van Sambeek, Fam. Thomassen, Kees van der Velden, René Versteeg, Aart-Jan Vos, Bastiaan Vroegindeweij, Frank Wegdam, Frank Westerbeek, Fam. Van Woudenberg.

Roodbont Publishers B.V. P.O. Box 4103 7200 BC Zutphen Niederlande T +31 (0)575 54 56 88 E info@roodbont.com I www.roodbont.com

© Roodbont Publishers B.V., 2020 Eiersignale ist Teil der Buchreihe Poultry Signals©

Kein Teil dieser Ausgabe darf ohne vorherige schriftliche Erlaubnis des Herausgebers dupliziert, kopiert, gedruckt oder in irgendeiner anderen Art und Weise reproduziert werden.

Die Autoren und Herausgeber haben diese Ausgabe mit größter Sorgfalt und nach bestem Wissen und Gewissen zusammengestellt. Die Autoren und Herausgeber übernehmen jedoch keine Haftung für jegliche Art von Schäden, die durch Handlungen oder Entscheidungen aufgrund der Information in diesem Buch entstehen.

Die Herausgeber haben sich bemüht, die Identität der Inhaber der Bildrechte herauszufinden. Falls eine Quelle ungenannt geblieben sein sollte, bitten die Herausgeber die Inhaber der Rechte, sie zu kontaktieren.

ISBN 978-90-8740-319-5

Besuchen Sie für weitere Informationen www.eggsignals.com

Über den Autor Piet Simons, ehemals Wissenschaftler am Spelderholt Zentrum für Geflügelforschung, erhielt 1971 seinen Doktortitel von der Universität Wageningen und war von 1977 bis 1991 Schriftführer und Schatzmeister und bis 2002 der Präsident des niederländischen Zweigs der World’s Poultry Science Association. Er war ehrenamtlich Präsident der weltweiten World’s Poultry Science Association und zwölf Jahre lang ihr Generalsekretär. 2006 erhielt er die McDougall Medaille für seine herausragenden Dienste für die WPSA. 2008 wurde er für die International Poultry Hall of Fame (IPHF) gewählt. Piet ist aktuell der Präsident der Stiftung zur Förderung der Geflügelwissenschaften und der Botschafter des niederländischen Geflügelzentrums.

1. Einleitung 4

2. Das Ei 12

Die Bestandteile eines Eies 13 Nährwert von Eiern 14 Eine Quelle von Vitaminen und Spurenelementen 15 Ungesättigte Fette 16 Das Ei als Medizin: Lutein 17 Ein Gesundheitsrisiko? 18

Die Form bewirkt ein stabiles Ei 20 Gewichtsverteilung von Eiern 21 Qualitätsanforderungen an Tafeleier 22 Anomale Gerüche 23

3. Das Huhn 24

Das Reproduktionssystem der Henne 25 Dauer der Passage des Eies 27 Auswahl der Legelinie und Eiqualität 28 Passende Ernährung für Küken 29 Entwicklung 30 Legeperiode 33 Beachtenswertes während der Legeperiode 34 Spezifische Erkrankungen und Eiqualität 38

4. Der Eidotter 42 Eigenschaften des Eidotters 43 Nützliche Eigenschaften 44 Eier ohne Eidotter 45 Steuerung der Eidotterqualität 46 Befruchtetes Ei oder Fleischfleck? 47 Farbe des Eidotters und Vorlieben der Verbraucher 48 Eidotter-Farbfächer 49 Doppeldotter 51 Blut im Ei 52 Andere Abweichungen des Eidotters 53 Salmonelleninfektion des Eidotters 54

5. Das Eiklar 56 Proteine und Eiklars 57 Entwicklung des Eiklars 58 Dickflüssiges Eiklar 60 Einschlüsse im Eiklar 62

6. Die Eischale 64 Schichten 65 Viel Kalzium führt zu stabilen Eiern 68 Ist die Kalziumzufuhr ausreichend? 69 Schalenstabilität 71 Unterschiede der Schalenstabilität 72 Poren für den Gasaustausch 73 Schalenfarbe 74 Der Schalenfarbfächer 75 Eiabschluss 76 Kutikula 77 Merkwürdiges Phänomen – ein Ei im Ei 78 Ein Ei ohne Schale 79 Arten dünner Schale 80 Defekte Eischalenspitze 80 Eingedellte Eier 81 Noppen und sandpapierartige Schale (Kalziumablagerungen) 82 Reparierte Schale 83 Andere Schalenabweichungen 84 Kalziumablagerungen 86 Die Luftkammer 87 Löcher 89

7. Eierlegen 90

Wie ein Huhn ein Ei legt 91 Gutes Stalldesign = schnelle Inspektionen 92 Nestbelegung 93 Schalenreinheit 96 Verschmutzte Schale durch Haltung 98 Abroll-/Käfigspuren 99 Verschmutzte Schale im Legenest 100 Entstehung von Schalenverunreinigungen 101 Bewertung von Schalenverunreinigungen 102 Bodeneier 103 Salmonellen – Infektionen verhindern 106

8. Transport und Behandlung 108 In-line- und Off-line-Systeme 109 Eierband 111 Staubstreifen 112 Federn 113 Risse und Brüche 114 Anzahl von Knick- und Brucheiern 116 Einsatz von Eierband und Stabförderer 118 Elektronisches Ei 121 Visuelle Inspektion 122 Verklebte Eier 123 Schimmel und Eier 124 Auslieferung an die Packstation 125 Erkennen von unerwünschten Eiern 126 Ausrichtung und Crack-Detektion 127 Kennzeichnung 129 Stempeln oder Drucken? 130 Druckerposition 131 Fehldruck 132 Sortieren, Bewerten und Verpacken 135 Waschen 136

9. Der Endverbraucher 138 Verpackung 139 Verpackungsgröße 142 Designerverpackungen 143 Was ist frisch? 146 Lagerung und die Luftkammer 148 Frische bestimmen 149 Ein altes Ei ist häufig noch essbar 150 Regionale Vorlieben 151 Eierverarbeitung 153 Mehr und mehr für Verbraucher 154 Qualitätsanforderungen für Eier 155 Eier trennen 156 Flüssige Produkte 157 Eiklarpulver 157 Gekochte und gepellte Eier 158

Index 159

Huhn oder Ei?

Ein pummliges Huhn

hat kein Ei gemacht!

Es schlief stattdessen bei Tag und bei Nacht! Schlief bei Sonne und bei Regen … Solche Qual ist’s Eierlegen …

Ich hab keine Lust, kein Dotter wird entstehen, möcht’ lieber schlafen oder ’nen Witz anhören

Ich hab keine Lust, kein Ei wird entstehen, möcht’ lieber schlafen, kannst Du das nicht verstehen? Hagelschnur, Luftkammer und Albumin

Ich mach ’ne Pause, ich nick’ vor mich hin, Eiermachen, welch eine Qual!

Ich schlafe und schlafe und schlafe nochmal!

Doch das pummlige Huhn „wachte“ bald auf, fühlte was Ovales und stupste es raus, Hab ich doch ein Ei gemacht? Und fühle mich gut!

Nun will ich immer Eier legen, wie man’s so tut!

Pummliges Huhn, Mr. R.

Ohne Huhn gibt es kein Ei. Wenn man schöne, gesunde Eier exzellenter Qualität erhalten möchte, muss man sicherstellen, dass die Henne in bester Verfassung ist, sich gut fühlt und all ihre Bedürfnisse befriedigt sind. Wenn etwas mit den Eiern nicht stimmt, ist das ein Signal dafür, dass mit den Hennen oder der Haltung etwas nicht stimmt. Beispielsweise leidet die Schalenqualität, wenn die Hennen gestresst sind.

Eiersignale ist eine nützliche, praktische Hilfe für jeden, der in der Eierindustrie beschäftigt ist, einschließlich Zulieferern, Beratern, Studenten oder Angestellten in Eier verarbeitenden Betrieben, Legehennenhaltern, Hobbyhühnerhaltern oder anderen Geflügelfreunden.

Eier sind ein wichtiger Teil der weltweiten Lebensmittelversorgung. Ihr relativ geringer Preis und ihre Häufigkeit machen Eier neben Fisch zu einer der wichtigsten tierischen Proteinquellen für Menschen in armen Ländern. In wohlhabenderen Teilen der Welt sind Eier Bestandteil einer gesunden Ernährung. Der weltweite Bedarf wächst nach wie vor schnell. In den letzten 15 Jahren stieg der Eierverbrauch um mindestens 40 %.

Eierverbrauch

Der Eierverbrauch schwankt je nach Land. Der globale Durchschnitt liegt bei 165 Eiern pro Person und Jahr und dürfte mit verändertem Konsumverhalten und steigendem Einkommen bis 2025 weiter zunehmen.

1000 1200 1400

800

Auswirkungen auf die Umwelt

CO2-Emissionen pro kg des Produkts Produkt CO2 ProduktCO2

Brasilianisches Rindfleisch 30,0Käse 8,9

Irische Rindfleisch 24,0Eier 2,0 Niederländisches Rindfleisch 23,0Milch 1,2 Fleisch von Milchkühen 7,0

Schweinefleisch 4,5 Cashewnüsse 2,3 Geflügelfleisch 2,6 Walnüsse 2,1 Zuchtlachs 2,1 Bohnen 1,6

400 2000 2001 2002 2003

200

600 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

2004

Sicherstellen der Eiqualität

Unter den Begriff Eiqualität fallen alle Merkmale, die beeinflussen, ob der Verbraucher das Ei akzeptabel findet oder nicht. Der Ursprung guter Eiqualität liegt bei der Henne. Wenn die Henne nicht zufrieden ist, wird sie keine qualitativ guten Eier legen. Eiersignale ist keine Anleitung voller Standards und Kriterien und hat nicht den Anspruch, die allumfassende Lösung zu sein, enthält jedoch nützliche Hinweise zur Beobachtung der Hennen bzw. Eier und zum Erzielen besserer Ergebnisse durch das Verständnis der Signale und entsprechendes Handeln. Jeden Tag aufmerksam sein, sich der Signale der Hennen und

Eier bewusst sein und sie korrekt zu interpretieren, wird dabei helfen, kontinuierlich und zukunftsfähig zu produzieren und zu verarbeiten. Gerade als Eierproduzent muss man schnell auf Probleme reagieren, um die Qualität des Produkts zu gewährleisten. Die Eiqualität ist nicht zur Gänze steuerbar. Sofern Sie Einfluss nehmen können (z. B. bei bodychecked eggs), werden Sie Informationen dazu im vorliegenden Band finden. Es gibt auch Dinge außerhalb Ihrer Kontrolle und es ist gut, darüber Bescheid zu wissen. Und ob es von allein vergeht (Doppeldotter) oder nicht (IB).

Das Ei ist das Endprodukt einer langen Produktionskette, bei der jedes Glied dazu beiträgt, dem Verbraucher ein gutes Ei zu liefern. Aber es kann auch an jeder dieser Stellen etwas schiefgehen.

Bestimmung

70 % der Eier werden direkt verzehrt und 30 % zu Eiprodukten verarbeitet. Eiprodukte werden als Zutaten für Lebensmittel wie Backwaren, Gebäck, Fleisch- und Milchprodukte, Suppen etc. verwendet.

Was die Zahlen verraten Auf einem Legehennenbetrieb fällt umfangreiches Datenmaterial an. Nehmen Sie sich die Zeit, dieses sorgfältig zu analysieren. Sorgen Sie dafür, dass die Daten ein verlässliches Bild Ihrer Herde widerspiegeln. Halten Sie die Aufzeichnungen aktuell und tragen Sie die Werte jeden Tag zur gleichen Zeit ein. Auf diese Weise werden Änderungen schnell ersichtlich. Beispielsweise ist eine abrupte Veränderung des Wasserverbrauchs oft das erste Anzeichen für ein Gesundheits- oder Futterproblem (z. B. zu viel Salz) oder ein Problem des Tränkwassersystems an sich. Beachten Sie die Hinweise von denen, die Sie beliefern. Ihre Eier werden anhand vielfältiger Merkmale bewertet. Ein Qualitätsbericht kann auf zu verbessernde Bereiche hinweisen, z. B. Eigewicht, Dotterfarbe oder Schalenbeschädigung. Diese Daten regelmäßig zu überprüfen hilft dabei, Probleme wahrzunehmen und proaktiv anzugehen, anstatt erst zu handeln, wenn es zu einer Warnung durch den Kunden kommt.

Ein Erfassungsbogen auf Papier oder heutzutage auf einem Computer, Tablet oder Smartphone liefert wichtige Managementdaten auf täglicher Basis.

Vermeiden Sie Betriebsblindheit

Man kann Probleme und Abweichungen nur bemerken, wenn man weiß, was normal ist. Der einzige Weg zu lernen, was normal ist, ist Erfahrungen zu sammeln. Erfahrung kann aber auch dazu führen, Dinge als normal zu empfinden, die nicht normal sind. Anders ausgedrückt: vermeiden Sie Betriebsblindheit! Man kann dies verhindern, indem man unvoreingenommen ist und kritische Diskussionen mit Kollegen, Tierärzten und Beratern führt und ihre Tipps anwendet.

Zwei Menschen können die gleiche Situation komplett anders bewerten. Der Hennenhalter sieht viele prächtige Hennen, der Tierarzt hingegen bemerkt dazwischen ein paar erkrankte Tiere.

kammer Schmutzeier

57.27 7.0 42 81 2 0.1 0.2 2.8 3.1 27 2016-48 57.45 7.0 43 82 2 0.1 0.1 3.3 3.5 27

Berichte Ihrer Kunden bieten eine Menge Informationen. Das mag retrospektiv sein, aber man kann diese Daten für zukünftige Managemententscheidungen nutzen. Hier gab es bei der letzten Lieferung Probleme mit der Schalenstabilität.

Das Ei

Ein Hühnerei ist ein fantastisches und komplexes Gebilde, bei dem jeder Teil eine Funktion hat: Struktur oder Nahrung. Die gesamte Einheit ist dafür gemacht, ein Küken zu produzieren. Wenn es um Eiqualität geht, ist es unabdingbar, über die einzelnen Teile und deren Entstehung Bescheid zu wissen.

Ein gekochtes Ei ist eine der vielseitigsten und vollständigsten Nahrungsquellen. Es ist leicht verdaulich und bedarf fast keiner Verarbeitung, um vollständig vom menschlichen Körper aufgenommen zu werden.

Im Ei sind alle Rohstoffe, die benötigt werden, um ein Küken zu bilden. Es beinhaltet Kohlenhydrate und Fette als Energiequelle, Cholesterin im Dotter als Basis für die Zellwände und zur Bildung von Nervenbahnen und Proteine als Grundbausteine für den Körper. Ab dem zwölften Tag nimmt das Küken Kalzium aus der Eischale für seine Knochen auf. Im Ei sind außerdem Substanzen, die das Küken vor Bakterien und Viren schützen.

Eier sind nicht nur gut für Küken; sie enthalten auch wertvolle Nährstoffe für Menschen.

Die Bestandteile eines Eies

Kutikula - schützt den Ei-Inhalt, indem die Gasporen der Eischale abgedichtet werden. Eischale - schützt den Inhalt und reguliert den Luftaustausch durch Poren, die für Gase durchlässig sind.

Inneres dünnflüssiges Eiklar - zwischen dem Dotter und dem dickflüssigen Eiklar (Albumen).

Dickflüssiges Eiklar - Nahrungs- und Wasserquelle für das Küken, hat antibakterielle Eigenschaften und wirkt schockabsorbierend.

Gelber Dotterliefert letzten Beitrag zur Ernährung des Kükens.

Hagelschnüre (Chalazae)gedrehte Struktur, entwickelt sich aus dem Eiklar, hält den Dotter im Eizentrum.

Luftkammer - Raum zwischen der inneren und äußeren Schalenmembran.

Schalenmembranen - bieten Schutz gegen gefährliche Krankheitserreger und bilden die Auflagefläche für die Schalenbildung.

Äußeres dünnflüssiges Eiklar - Schicht zwischen dem dickflüssigen Eiklar und der Schalenmembran.

Keimscheibe - hier entwickelt sich nach der Befruchtung das Küken.

Weißer Dotter - erste Nahrungsquelle für das Küken, die Zusammensetzung ist anders als die des gelben Dotters.

Dotter- und Vitellinmembranbildet eine Barriere zwischen dem Dotter und dem Eiklar.

Innere Schalenmembran Äußere Schalenmembran

Eizusammensetzung Chemische Zusammensetzung

Ein durchschnittliches Ei wiegt um die 60 g und besteht zu 60 % aus Eiklar, zu 30 % aus Dotter und zu 10 % aus Schale. Weiße Eier enthalten meist mehr Dotter.

Die chemischen Komponenten eines Eies sind Wasser, Eiweiß, Fett und Mineralstoffe. Braune Eier enthalten etwas mehr Wasser und darum weniger Trockensubstanz als weiße Eier. Dieser Unterschied ist genetisch bedingt.

Nährwert von Eiern

Eier heben sich positiv von anderen tierischen Proteinquellen ab. Vom Nährwert her liegen sie zwischen Milch und Rindfleisch. Sie enthalten eine Menge ungesättigte Fette, die als gesund gelten. Der Gehalt von gesättigten Fetten ist im Ei geringer als in Milch.

Proteine helfen beim Abnehmen

Proteine stillen das Hungergefühl besser als z. B. Kohlenhydrate oder Fette. Anders ausgedrückt: Es dauert nach einem proteinreichen Mahl länger, bis man wieder hungrig wird. Außerdem nimmt man weniger Kalorien zu sich, wenn das vorhergehende Essen proteinreich war. Deshalb können Proteine helfen, das Idealgewicht zu halten.

Zusammensetzung

Betrachtet man den Nährwert, liegen Eier zwischen Milch und Rindfleisch.

Nährwerte von Milch, Eiern und Rindfleisch im Vergleich

Nährwert Milch, je 100 g Eier, je 100 g Rindfleisch, je 100 g Energie 62 kCal/261 kJ 144 kCal/602 kJ 279 kCal/1169 kJ

Proteine 3,7 g 12,5 g 30,0 g Kohlenhydrate 4,3 g 1,1 g 0,7 g • davon Zucker 4,3 g 0,2 g 0,0 g Fette, davon: 3,4 g 10,0 g 17,5 g • gesättigt 2,1 g 2,5 g 7,5 g • einfach ungesättigt0,9 g 3,0 g 7,0 g

• mehrfach ungesättigt0,1 g 1,8 g 1,0 g Cholesterin 9,5 mg 350 mg 60 mg

Wussten Sie...?

… dass das Protein eines rohen Eies zu 55 % bioverfügbar ist, gekocht aber zu 91 %? Das bedeutet, dass ein gekochtes Ei fast doppelt so gut verwertet wird wie ein rohes Ei. Darum sollten Bodybuilder lieber gekochte Eier zum Muskelaufbau verzehren!

Quelle: ABN AMRO und Blonk Milieuadvies

Quelle: Netherlands Nutrition Centre

Vitamine in Eiern

Eine Quelle von Vitaminen und Spurenelementen

Eier enthalten beinahe alle Vitamine, außer Vitamin C. Sie sind reich an Vitamin A, D, E und einigen B-Vitaminen, inklusive Vitamin B12. Ein Ei ist auch reich an Phosphor und Selen, und es ist eine ausgezeichnete Quelle für Eisen, Zink und Jod. Alle diese Vitamine und Spurenelemente liegen in einer leicht zu absorbierenden chemischen Form vor. Der hohe Gehalt an Proteinen, Eisen und Vitamin A und B machen Eier zu einer guten Alternative zu Fleisch.

Vitamine in Eiern

Prozent der empfohlenen Tagesmenge (RDA) je 100g Ei

Frau (117): „Das Geheimnis eines langen Lebens? Vermeiden Sie Männer und essen Sie Eier!“

Vit. B5Vit. B12Vit. C Vit. D Vit. E

Emma Morano wurde 117 Jahre alt und war 2016 der älteste lebende Mensch der Welt. Emma hat jahrelang den Rat befolgt, den ihr einst ein Doktor gab: „Essen Sie jeden Tag drei rohe Eier“. Sie muss während ihres Lebens ungefähr 100.000 rohe Eier gegessen haben! Sie lebte allein, seit ihre erste Ehe im Jahre 1938 zu Ende ging. Ihrer Meinung nach haben diese beiden Faktoren dazu geführt, dass sie so ein hohes Alter erreicht hat.

Biotin

PhosphorMagnesium SelenZinkJod Vit. B1 (Thiamin)

Vitamine und Mineralstoffe je 100 g Ei, im Vergleich zur empfohlenen täglichen Verzehrmenge (RDA). Vitamin B12 (Bildung roter Blutkörperchen, Funktionen des Nervensystems) und Biotin (Energiestoffwechsel, Haut und Haare) sind in großen Mengen verfügbar. Eier sind eine gute Phosphor- und Selenquelle. Phosphor ist wichtig für Knochen, Zähne und den Energiestoffwechsel. Selen ist ein Antioxidans und trägt zur Haltbarkeit des Eies bei. Selen ist auch wichtig für das Immunsystem und die Muskelbildung.

Nährwert Milch, je 100 g Ei, je 100 g Rindfleisch, je 100 g Vitamine

Mineralstoffe in

Vit. A 0,03 mg 0,20 mg 0,03 mg

Vit. B1 0,03 mg 0,10 mg 0,02 mg

Vit. B2 0,17 mg 0,30 mg 0,06 mg

Vit. B6 0,04 mg 0,15 mg 0,15 mg

Vit. B11 4 μg 60 μg 5 μg

Vit. B12 0,04 μg 2,30 μg 3,50 μg

Vit. C 2,0 mg 0,0 mg 0,0 mg

Vit. D 0,1 μg 1,8 μg 0,7 μg

Mineralstoffe

Natrium 44 mg 120 mg 100 mg

Kalium 160 mg 130 mg 400 mg

Kalzium 120 mg 50 mg 10 mg

Phosphor 99 mg 180 mg 200 mg

Eisen 0,0 mg 1,8 mg 3,0 mg

Magnesium 10 mg 10 mg 30 mg Kupfer 0,01 mg 0,08 mg 0,08 mg

Zink 0,50 mg 1,30 mg 7,00 mg

Das Huhn

Ein Huhn legt naturgemäß ein Ei, ob es befruchtet ist oder nicht. Die Anzahl der gelegten Eier und ihr Gewicht sind Faktoren, die durch die Legelinie und das Management beeinflusst werden können. Die Produktion von 320 Eiern pro Jahr ist ein erreichbares Ziel. Die gezielte Zucht von Legehennen begann im 17. Jahrhundert, und der Prozess beschleunigte sich merklich kurz nach dem Zweiten Weltkrieg.

Über tausende von Jahren entwickelte sich aus wilden Dschungelhühnern wie dem Bankivahuhn (Gallus gallus) das moderne Legehuhn.

Die Eibildung dauert im Ganzen 24 Stunden.

Die Entwicklung des Reproduktionssystems einer Henne beginnt im Alter von 16 Wochen. Mit etwa 20 Wochen wird die Henne ihr erstes Ei legen. Im Gegensatz zu Säugetieren brauchen Vögel nicht befruchtet zu werden, um Eier zu legen. Hähne sind daher für die Eiproduktion nicht notwendig.

Der Höhepunkt der Produktion ist erreicht, wenn fast alle Hennen täglich ein Ei legen. Dies passiert um die 26.–30. Woche. Man braucht ein gutes Management, um die Legespitze zu erhalten. Dafür muss man die Bedürfnisse der Hennen verstehen.

Joseph Wolf (1820-1899)

Das Reproduktionssystem der Henne Jeder Teil des Reproduktionssystems spielt eine eigene Rolle bei der Eibildung. Alle Prozesse sind hinsichtlich ihrer Reihenfolge und Dauer präzise aufeinander abgestimmt.

Das Reproduktionssystem besteht aus zwei Teilen: dem Ovar und dem Ovidukt. Bei den meisten weiblichen Tieren sind der linke und der rechte Eierstock aktiv, doch bei Geflügel funktioniert normalerweise nur der linke Eierstock.

Eierstock

Der Eierstock einer Henne ist weit oben im Körper angesiedelt, mittig zwischen Nacken und Schwanz. Er ist schon im Eintagsküken voll entwickelt. Er hat die Form eines kleinen Weintraubenbündels und besteht aus 3.600 bis 4.000 Mini-Eizellen (spätere Dotter), eine jede in ihrer eigenen kleinen Hülle/Follikel. Jede Hülle ist reich an Blutgefäßen. In diesem Stadium besteht jede Mini-Eizelle aus einem kleinen Dotter mit einer Keimzelle darauf. Wenn das Huhn geschlechtsreif ist (stark durch die Tageslänge beeinflusst), wachsen die Eizellen im Eierstock zu einem vollständigen Dotter heran. Das dauert etwa sieben bis zehn Tage. In einem aktiven Ovar befinden sich ungefähr sieben Keimzellen in unterschiedlichen Stadien dieses Prozesses. Der vollständig gebildete Dotter mit Keimscheibe bildet nun die Eizelle. Nach der vollständigen Dotterbildung folgt der Eisprung. Die Eizelle wird vom Follikel freigesetzt und vom Legedarm an seinem trichterförmigen Eingang, dem Infundibulum, empfangen.

Trachea (Luftröhre)

Oesophagus

Kropf

Herz

Vormagen (Drüsenmagen)

Leber

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Muskelmagen

Lunge und Luftsäcke

Darm

Blinddarm

Legedarm

Das Reproduktionssystem liegt am Rücken der Henne.

Legedarm/Ovidukt

Der Legedarm ist ein langes, röhrenförmiges Organ, welches locker am Rückgrat angeheftet ist. Im Ovidukt entstehen das Eiklar, die Schalenmembran und die Eierschale. Es verläuft direkt durch die Kloake. Hier hinein werden auch die Harnwege und der Darm entleert.

1. Eierstock

Hier reifen die Eizellen heran. Eine Mini-Eizelle benötigt etwa 8 Tage, um genug Dotter anzusammeln und freigesetzt zu werden.

2. Infundibulum (Trichter)

Das Infundibulum empfängt die reife Eizelle. Es fungiert als Speicherort für Spermatozoen; hier geschieht die Befruchtung, bevor die Vitellinmembran/Dottermembran vollständig entwickelt ist.

3. Magnum

Der längste Teil des Legedarms ist das Magnum. Hier wird das Albumen oder Eiklar gebildet. Die Hagelschnüre und das Albumen bilden sich um die Dottermasse, während sie durch rhythmische Peristaltik mit rotierenden Bewegungen vorwärtsgetrieben wird.

6. Vagina

Führt zur Kloake und hier verlässt das Ei den Körper durch den Kloakenausgang.

Der Legedarm ist etwa 64 bis 69 cm lang. Verschiedene Abschnitte haben bei der Entstehung des Eies ihre eigene Funktion. Das Reproduktionssystem umfasst sechs verschiedene Teile:

4. Isthmus

Die beiden Schalenmembranen, die innere und die äußere, werden im Isthmus gebildet. Wenn die Eimasse zum Ende des Isthmus gelangt, beginnt die Schalenbildung durch Ablagerungen von Kalziumsalzen auf der äußeren Membran. Das äußere Albumin wird während der frühen Schalenbildung durch die Zugabe von Wasser und Mineralien flüssiger.

5. Uterus/Schalendrüse

Isthmus

Die Eierschale bildet sich im Eihalter über eine Zeit von 20 Stunden. Zum Ende der Schalenbildung werden Pigmente zugesetzt. Ein Hormonanstieg veranlasst das voll ausgeformte Ei, sich um 180° zu drehen. Das bewirkt, dass das Ei aus dem Uterus in die Vagina gelangt.

Dauer der Passage des Eies

Die Bildung des Eies dauert ca. 22 Stunden. Der erste Teil geht relativ schnell. Die Schalenbildung dauert am längsten. Darum haben die meisten Abweichungen auch mit der Schale zu tun.

Eier wandern mit der Spitze in Wanderrichtung durch den Legedarm. Das hilft dem Ei, sich mittels Peristaltik in rhythmischen Wellenbewegungen durch den Legedarm zu bewegen.

Die Eizelle wird vom Infundibulum empfangen und bleibt hier etwa 15 Minuten

Eiklarbildung: dauert etwa 3h Bildung der inneren und äußeren Schalenmembran: dauert etwa 1 Stunde

Schalenbildung: dauert 20 Stunden Freisetzung durch die Vagina und zuletzt die Kloake: dauert weniger als 1 Minute

Das Ei dreht sich kontinuierlich um seine Längsachse, während es den Legedarm durchwandert. Eiklar und Schale lagern sich so gleichmäßig um den Dotter herum an. Sobald die Schale fertig ist, dreht sich das Ei meistens im Uterus, so dass es mit seinem dünnen Ende voran gelegt wird.

Das Eiklar

Das Eiklar hat diverse Funktionen im Ei. Es bietet Nahrung und Isolierung für das Küken, dient als Stoßpuffer und hat eine Schutzfunktion gegen Bakterien. Zusätzlich stützt es die Schalenmembran, auf die beim Eibildungsprozess die Schale aufgelagert wird.

Sowohl der Dotter als auch das Eiklar enthalten Proteine. Die Schale enthält zudem Proteinbestandteile. Es gibt mindestens 500 verschiedene Proteine in der Eischale, 200 im Eiklar und 300 im Dotter.

Durch die Dottermembran sind Dotter und Eiklar leicht voneinander zu trennen.

Eiklar wird vor allem im Magnum des Legedarms hergestellt.

Proteine und Eiklars

Das Eiklar/Eiweiß ist eine bedeutende Nährstoffquelle für den Menschen (Proteine). Proteine besitzen wichtige Funktionen im menschlichen Körper:

• Zellmetabolismus

• DNA-Replikation

• Ionen- und Molekül-Transport

• Absorption von anderen Nährstoffen

• Antibakterielle Wirkung

• Bildung, Anspannung und Entspannung von Muskeln

• Festigkeit und Elastizität von Gewebe

• Förderung der Knochengesundheit

• Verbesserung des Gedächtnisses

• Produktion von Antikörpern

• Regulierung der Blutgerinnung

Die Funktion von vielen Proteinen und Aminosäuren des Eiklars ist noch unbekannt. Forschung rund ums Ei ist darum so wichtig für die menschliche Ernährung und die pharmazeutische Industrie.

Schaumbildungsvermögen beim Aufschlagen Frisches Eiklar kann man wegen des Ovomucins leicht zu Schaum aufschlagen. Dieses Eiklarprotein formt kleine Stränge, die eine feste Struktur geben. Das Schaumbildungsvermögen des Eiklars verringert sich mit steigendem pH-Wert. Frische Eier haben ein leicht trübes Eiklar mit einem pH-Wert von 7,6 bis 8,5 – ein Zeichen für den hohen Kohlensäure-Gehalt. Nach drei Wochen steigt der pH-Wert auf 9,7 und die Farbe wird klarer, da die Kohlensäure abgebaut wird.

Hagelschnüre

Dickflüssiges Eiklar

Äußeres dünnflüssiges Eiklar

Inneres dünnflüssiges Eiklar

In einem frischen Ei besteht das Eiklar aus den Hagelschnüren (3 %), dem inneren dünnflüssigen Albumen (17 %), dem dickflüssigen Albumen (57 %) und dem äußeren dickflüssigen Albumen (23 %).

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Ovomucin ist für eine gute Gelbildung wesentlich (Aufschlagen). Der pH-Wert ist in frischen Eiern niedriger, was sie geeigneter für Eischnee macht.

Die Eischale

Die Eischale ist eine einzigartige Einrichtung der Natur. Sie gewährt dem Küken eine geschützte Umgebung. Sie ist stark genug, das Gewicht der Glucke zu tragen, ihr Aufbau erlaubt dem Küken, Kalzium für die Knochenbildung daraus zu absorbieren und sie zum Schlupf zu durchbrechen. Sie schützt den Ei-Inhalt vor Bakterien, ermöglicht aber einen Gasaustausch zwischen dem Inneren des Eies und der Außenwelt.

Die Eischale ist ein bisschen wie ein Iglu. Ein Iglu ist außen hart und kalt und die Kuppelform verleiht ihm Festigkeit. Trotzdem kann er leicht von innen aufgebrochen werden, höhere Temperaturen machen ihn dort auch weicher. Doch sind es nicht die Temperaturunterschiede, die die Eigenschaften der Eischale innen und außen variieren, sondern die Strukturunterschiede. Wenn der Inhalt des Eies entfernt ist und die Schale nicht mehr als Verpackung benötigt wird, kann man sie als Rohmaterial für andere Zwecke weiterverwenden, z. B. für hochwertige Kosmetika, Osteoporosemittel, Kalkdünger oder Futter (Picksteine).

Die Henne benötigt etwa zwanzig Stunden, um die Eischale zu bilden. Was für eine Zeitverschwendung, wenn das Ei später zerbricht!

Die Schalenbildung erfolgt im Uterus.

Schichten

Die Schalenbildung beginnt mit der Spannung der Schalenmembranen. Kleine, verkalkte Punkte entstehen und verankern sich auf der äußeren Schalenmembran. Diese Punkte sind die Kristallisationskeime für weitere Kalkschichten. Kalzium lagert sich strahlenförmig um diese Stellen herum an und wächst nach außen und oben fort, bis sich mehrere Ausgangspunkte treffen und zusammenwachsen. Die Gasporen entstehen da, wo Keimbildungsstellen nicht zusammenwachsen. Die Kalziumsalze lagern sich auf eine organische Struktur an, die beinahe ausschließlich aus Proteinen besteht. Dieses Gefüge festigt die sich formende Schale, es wirkt wie eine Art Verstärkung oder Klebemittel. Das Anfangsstadium der Schalenbildung führt zu regelmäßigen, knubbeligen Punkten (Mammillarkörperchen) auf der Außenseite der Schalenmembran. Die Punkte und Poren dazwischen bilden eine geschlossene Schicht (die Mamillarschicht). Die Mammillen sind fest in der Schalenmembran verankert. Die nächste Stufe der Schalenbildung macht den Großteil der Schalendicke aus. In dieser Phase formt sich die Schale schneller durch die simultane Ablagerung von mineralischen und organischen Matrixkomponenten der Schale. Die daraus entstehende Palisadenschicht ist schwammig und macht etwa 60 % der Schalendicke aus. Zuletzt entsteht eine dünne, äußere, phosphorreiche, vertikale Kristallschicht, auf die die Oberhaut (Kutikula) folgt.

Vertikale Kristallschicht (äußere Kalziumschicht)

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Um eine schön gleichmäßige Schale zu erhalten, rotiert das Ei kontinuierlich im Uterus. In der Zwischenzeit beginnen Kalziumsalze, an spezifischen Stellen Kristalle auf der äußeren Schalenmembran zu bilden. Größe und Orientierung dieser Kristalle wird von den Proteinen der Flüssigkeit, in der das Ei schwimmt, beeinflusst. Diese Proteine werden von Zellen abgesondert, die den Uterus auskleiden.

Querschnitt durch die Schale, durch ein Elektronenmikroskop betrachtet.

Die Dicke der Schale hängt von der Zeitspanne ab, die das Ei im Eileiter verbringt, und der Verfügbarkeit von Kalzium. Eine Henne produziert jeden Tag die gleiche Menge Eischalenmaterial, unabhängig von der Eigröße. Die Schalendicke nimmt mit dem Alter der Henne ab, da die Eier größer werden. Man kann die Schalendicke durch Mausern verbessern. Die durchschnittliche Schalendicke beträgt für Hühnereier 0,3 bis 0,4 mm. Auf der linken Seite ist ein antiquiertes Messgerät für die Schalendicke zu sehen, rechts die moderne Version.

Schalendicke

Eierlegen

Stallsysteme werden so entworfen, dass die Hennen ohne Störung Eier legen können. Gutes Management erfordert Wissen über natürliches Hühnerverhalten. Das Design des Systems berücksichtigt auch den Erhalt eines intakten Eies und seinen Transport aus dem Stall.

Es gibt viele Faktoren rund ums Eierlegen, die die Eiqualität beeinträchtigen. Bedenken Sie etwa den Stall, das Klima, Krankheiten und Parasiten beeinträchtigen können.

Linienunterschiede

Es gibt zwischen den Linien erhebliche Unterschiede im Legeverhalten, insbesondere den Drang, ein Nest zu suchen oder Bodeneier zu legen. Es gibt sogar Linien, die lieber im Stehen

legen, während andere sich niederhocken. Der Anteil an Hennen, die ihre Eier mit dem stumpfen oder spitzen Pol voran legen, variiert ebenfalls zwischen den Linien.

Wie ein Huhn ein Ei legt Hennen sind während des Legens verletzlich. Lassen Sie sie während des Legens so gut es geht in Frieden. Inspizieren Sie während dieser sensiblen Zeit keinesfalls die Nester, lassen Sie das Eierband nicht laufen und füllen Sie kein Futter nach. Werden die Hennen während des Legens aufgeschreckt, treten Knickeier und Haarrisse auf. In den Stall gelangte Wildvögel, überfliegende Flugzeuge oder stromführende Metallteile des Stalles (Ableitungsströme) können die Hennen aufschrecken. Das Lichtprogramm hat einen Einfluss auf das Legeverhalten. Man kann das Licht einsetzen, um Legespitzen zu kontrollieren, zu denen viele Hennen gleichzeitig legen möchten. Das Lichtprogramm kann auch das Auftreten von Deformationen beeinflussen. Z. B. wenn zu viel oder intermittierendes Licht die Tiere am Abend oder in der Nacht sehr aktiv macht, kann das zu „body-checked“ Eiern führen (inneres Legen).

Einflüsse auf Dellen und Brüche

Die folgenden Teile der Stalleinrichtung beeinflussen das Auftreten von eingedellten oder gebrochenen Eiern:

• die T iefe der Nestbox (wie weit das Ei rollen muss – je tiefer das Nest, desto höher der Anteil an Haarrissen)

• die Bodenkonstruktion (das Material, die Dicke der Stangen, die Neigung)

• Hinder nisse für das Ei (Höhenprofil oder Egg-Saver-Drähte)

• die Nestbox (der Boden, Höhenunterschiede und der Übergang auf das Eierband)

Man kann Egg-Saver verwenden, um zu verhindern, dass die Eier auf dem Eierband aneinanderstoßen. Ein Egg-Saver ist ein Stahldraht, der die Eier zurückhält und einzeln alle paar Minuten weitergibt. Das bewirkt, dass das Ei unbeschädigt und trocken ankommt. Letzteres schützt vor sonst leicht anklebendem Staub und Schmutz vom Eierband.

1. Die Henne sucht nach einem Nest. Sie setzt sich entspannt für eine halbe Stunde hin, manchmal mit geschlossenen Augen. Dann wird sie unruhiger.

2. Sie hebt regelmäßig ihren Schwanz und spreizt um die Kloake herum die Federn.

3. Sie steht plötzlich ein wenig auf und spreizt ihre Beine.

4. Die Henne drückt einige Male in Folge und das Ei kommt immer weiter heraus.

5. Das feuchte Ei rutscht heraus, ihm folgt eine rote Ausstülpung. Nach ein paar Sekunden wird diese zurückgezogen und die Kloake schließt sich.

6. Die Henne steht ruhend über dem Ei, hält den Schnabel für einen Moment geöffnet und schnappt nach Luft.

7. Sie betrachtet ihr Ei und verlässt das Nest, manchmal mit lautem Gegacker. Sie frisst und trinkt ein wenig und fährt dann mit ihrem Tagesgeschäft fort.

Der Endverbraucher

Das Ei gelangt zum Bestimmungsort und muss die Erwartungen des Endverbrauchers bzw. der verarbeitenden Industrie erfüllen. Beste Lagerbedingungen – kühl und trocken – sind sehr wichtig, um einen hohen Qualitätsstandard aufrechtzuerhalten. Der Gebrauch spezieller Eierkartons ist zu bevorzugen.

Verbraucher bevorzugen einen rund geformten, stabilen und hübsch gefärbten Dotter mit festem, dickflüssigem Eiklar.

Verbraucher haben andere Ansprüche als die verarbeitende Industrie. Sie haben die Wahl zwischen verschiedenen Haltungsformen, Formaten etc. Die verarbeitende Industrie möchte vor allem große Eier: Für das gleiche Volumen an Ei-Inhalt müssen weniger Eier aufgeschlagen werden. Eierverarbeitung und Eiprodukte umfas-

sen Aufschlagen, Filtern, Mixen, Vermengen, Stabilisieren, Kombinieren, Pasteurisieren, Kühlen, Einfrieren, Trocknen und Verpacken. Dafür sollte das Ei innen und außen sauber sein, eine starke und leicht aufzuschlagende Schale sowie einen stabil umhüllten Dotter haben und keine schädlichen Bakterien enthalten.

Verpackung

Gut durchdachte Verpackung ist wichtig, um die Eier bei der Lagerung und dem Transport in gutem Zustand zu erhalten. Die Packungen sollten leicht handhabbar und gut zu transportieren sein und das Beschädigungsrisiko minimieren. Europa ist hinsichtlich der Verpackung höchst innovativ.

Markt auf Großpackungen in einem definierten eng gesteckten Preisrahmen, was weniger Raum für Innovationen bei der Verpackung lässt. Es gibt Hunderte von Verpackungsdesigns. Die Verpackung kann den Wert des Produktes steigern und Eier in einem oberen Marktsegment konkurrenzfähig

Es sollte kein Druck auf das Ei entstehen, auch nicht, wenn Packungen gestapelt werden.

Die Eier sollten gut fixiert sein. Keinesfalls sollten sie aus der Packung herausfallen können.

Die Eier dürfen sich nicht berühren.

Eier verschiedener Größe in einer transparenten Verpackung. Berühren die Eier den Boden, brechen sie, wenn die Packung auf eine harte Oberfläche gestellt wird (links). Hängt das Ei in der Packung, kann es den Stoß besser abfangen. Ist das Ei zu groß und höher als die Packungssäulen, berührt es den Deckel und kann brechen (rechts).

Die Materialstärke der Packung ist sehr wichtig fürs Stapeln. Man sieht häufig hohe Punkte auf den Säulen, wenn die Packung aus Zellstoff gefertigt wurde. Sie nehmen den Druck im Stapel auf. In vielen Fällen treffen Vorsprünge des Deckels und der unteren Hälfte einer synthetischen Verpackung so aufeinander, dass ein direkter Druck auf die Eier vermieden wird und die Packung Stabilität erhält.