Rosalía García Calles callesrslia@gmail.com
2
3
He usado muchísimas veces el azafrán y conozco el sabor que enriquece el plato que lo lleva. Sé que es muy caro y casi siempre hay que tener en cuenta las “hebras” que se utilizan. Pero nunca lo había visto sembrado ni lo había recolectado… hasta hace unos días. Eso me ha llevado a ampliar mi cultura sobre esta planta tan usada. Sé que existe el oro blanco, el oro amarillo, incluso el oro negro, pero… ¿el oro rojo? Si quieres descubrir el por qué de este nombre te animo a seguir leyendo
4 Es una planta estĂŠril, por lo que hay que plantar el bulbo para que florezca
Se cultiva en terrenos descubiertos, soleados y sin arbolado. Se adapta a diferentes latitudes y es resistente a las heladas
Florece de septiembre a octubre
y la flor permanece abierta solo 2 Ăł 3 dĂas
5 La flor brota del bulbo formando un prolongado tubo que se abre en una especie de copa de color lila y morado que es la llamada
“Rosa del Azafrán”
La recolección se hace a mano, hay que separar cada estambre uno a uno, sólo sirven los estigmas rojos
Los estambres amarillos y los pétalos morados no tienen uso
Las flores de Azafrán no se cierran durante la noche
6 Se comprende su alto valor adquisitivo por la mano de obra
Los estigmas deben separarse y secarse durante casi una hora
Ya separados los estigmas deben guardarse hermĂŠticamente
Se usa diluyendo los filamentos en agua o caldo tibio, cuando ya tiene color amarillento se aĂąade al guiso
7 El Azafrán Palabra que evoca colores, perfumes y tesoros de Oriente. Y así es porque ya existen referencias en el antiguo Egipto. Su color y olor tuvieron mucha importancia en la literatura griega y romana, y en las pinturas y frescos donde se refleja la recolección. Los vestidos se teñían de azafrán y en las fiestas se esparcía por el suelo, así ocurrió cuando Nerón entró en Roma como emperador. Esta especie delicada y muy apreciada fue introducida por los árabes y desde el s. X se cultiva en España. Hoy en todo Oriente, especialmente en Irán e India y España que es el segundo país productor del mundo y dispone de una denominación de origen protegida para el que se produce en La Mancha: Azafrán de la Mancha. Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma que proviene de sus componentes químicos. También contiene un tinte que da a la comida un color amarillo dorado. En España se utiliza como componente indispensable de las paellas, arroces y algunas carnes y mariscos y en postres azafranados. Se usa en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, pero no sirve como condimento, solo da color a los guisos.
Su precio es muy elevado porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por su alto valor económico se le llama “Oro Rojo”