El placer de cocinar
Esta variedad de opciones ha conseguido fidelizar a un perfil de cliente que José Mª define como “exigente y de buen paladar”. La consecución de este éxito también ha sido posible gracias al equipo del restaurante, formado por seis personas más. Por otra parte, cabe mencionar el ambiente del local, en el que predomina una atmosfera rústica con una importante presencia de la madera y la piedra. “El restaurante se divide en dos plantas. En la entrada tenemos una zona de tapeo con mesas altas y un salón con capacidad para unos 30 comensales. En la planta baja está el salón principal, con un aforo de 90 comensales, aproximadamente. También tenemos un salón privado para unos 18 comensales”, detalla José Mª. Pensando en el futuro del restaurante, José Mª explica que su anhelo es volver al volumen de clientes y de personal que tenían antes, cosa que por el momento ve difícil. “Tras la pandemia nos adaptamos a las circunstancias y perdimos a algunos profesionales con los que contábamos, de ahí que nuestro volumen de trabajo actual se haya limitado a la mitad, con un tercio de la plantilla que solíamos tener”, explica. A pesar de ello, se muestra satisfecho con la evolución que ha vivido el restaurante desde que abrió sus puertas. “Como ocurre con muchas cosas, la cocina ha cambiado considerablemente, pero en los últimos tiempos hemos notado que los programas televisivos de contenido gastronómico han acercado mucho a la gente a la cocina de los restaurantes. Esperemos que siga así”, concluye.
José Mª Fontanellas y Iván Trasobares. Foto: Bodegón Azoque.
Bodegón Azoque
C/ del Marqués de Casa Jiménez, 6 · Zaragoza · 976 22 03 20
Tradición, técnica culinaria y producto de calidad son las principales señas de identidad de Bodegón Azoque, un restaurante situado en pleno centro de Zaragoza, y capitaneado desde 2017 por Iván Trasobares y José Mª Fontanellas. Su éxito no es casualidad, y es que ambos profesionales siempre han vivido muy de cerca el mundo de la hostelería. Como explica José Mª, “desde pequeños hemos vivido este oficio en los bares de nuestros padres y después, tras una formación de cada uno en su posición, nos emancipamos laboralmente”. Así pues, mientras que Iván se ha formado en las cocinas de algunos de los mejores chefs del mundo (Pedro Subijana, Santi Santamaria o Carme Ruscalleda), José Mª ha estado al frente de distintos restaurantes de la capital aragonesa, desempeñando labores, sobre todo, de jefe de sala y gerencia. La suma de sus experiencias ha dado como resultado una cocina que ha conseguido conquistar los paladares más exigentes con platos como el cochinillo al horno, la paletilla de lechal, el steak tartar o sus arroces, que se pueden acompañar con una amplia y variada carta de vinos con referencias como Petrus Pomerol del 96, Prado Enea, La Nieta, Remírez de Ganuza, Cuesta de las Liebres, etc. Todos estos platos y vinos pueden encontrarse en la carta del restaurante, aunque, con el fin de satisfacer las necesidades de sus clientes, Bodegón Azoque ofrece distintos tipos de menú. Los más comunes son el menú del día de lunes a viernes (30 euros), y el menú del sábado a mediodía (35 euros). Sin embargo, fieles a su filosofía de poner en valor el producto de temporada, el restaurante también dispone de un menú degustación mensual (60 euros) en el que los alimentos de temporada son los protagonistas.
COCHINILLO A BAJA TEMPERATURA ELABORACIÓN: Se envasa el cochinillo al vacío en piezas lo más grandes posibles con ajo, laurel y sal. Se introduce al horno a baja temperatura y se deja durante 12 h. Finalmente, con una cama de patata panadera, se introduce en el horno a 300 ºC y se ruste la piel. José María Fontanellas, haciendo patria de los vinos de la zona, recomienda alguna garnacha autóctona y golosa.
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